## KARAKTERISTIK ORGANIOLEPTIK OTAK-OTAK IKAN

## YANG DIBERI EDIBLE COATING KARAGINAN DENGAN PENAMBAHAN ASAP CAIR
Eka Irma Q. Bariah 1 , S. Berhimpon 2 , Eunike L. Mongi 3
1) Mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado
2) Staf pengajar pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan FPIK Unsrat Manado Email : eka.baria@yahoo.com

## ABSTRACT
Edible  coating  is  a  new  type  of  packaging  made  of  biopolymer.  The  advantages  of  edible coating  is  enable  to  protect  the  food  product,  the  original  appearance  of  the  product  can  be  maintained and  the  product  can  be  eaten  as  well  as  environmentally  friendly.  The  study  aim  was  to  look  at  the organoleptic  characteristics  of  fish  cake  coated  with  edible  coating  of  carrageenan  were  given  a  liquid smoke. The treatments  given were variation of carrageenan concentration i,e. 0%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3%.  The  experiment  was  designed  using  a  Completely  Randomized  Design  (CRD).  To  determine  the effect of treatments, the data were tested using organoleptical tests consists of hedonic and texture.
The  results  shown  that  hedonic  test  of  the  appearance  and  color  of  the  raw  sample  have significant  effect  (p>0,05),  while  the  other  test  showed  no  significant  effect  (p>0,05).  However,  the organoleptical score for taste, smell and texture shown a tendency that the fish cake coated, have  higher score than without coated.
Keywords: Edible coating, Carrageenan, Fish cake, Liquid smoke.

## PENDAHULUAN
Pangan  merupakan  kebutuhan  dasar manusia.  Pemenuhan  pangan  merupakan  hak asasi setiap insan, sehingga pemerintah berkewajiban untuk menyediakan pangan secara cukup  setiap  waktu,  aman,  bermutu,  bergizi, dan beragam dengan harga yang terjangkau oleh daya  beli  masyarakat.  Untuk  itu  perlu  sebuah sistem  keamanan  pangan  yang  memberikan perlindungan  bagi  pihak  produsen  (pengusaha) maupun konsumen (masyarakat).
Seiring dengan perkembangan teknologi,  pemanfaatan  rumput  laut  telah ditingkatkan  antara  lain  sebagai  bahan  dasar pembuatan Edible coating dari produk ekstraksinya yaitu karaginan.
Penelitian  yang  dilakukan  adalah  untuk melihat  karakteristik  organoleptik  otak-otak ikan  yang  dicoating  dengan  Edible  coating  dari karaginan  yang  diberi  asap  cair  dibandingkan dengan yang tidak dicoating.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  baku  yang  digunakan  untuk pembuatan  Edible  coating  adalah  karaginan, asap  cair,  lilin  lebah,  gliserol  dan  NaOH, produk  untuk  aplikasi  coating  digunakan  otak-
otak  ikan  merk  “Cham  Seafood”.  Alat  yang digunakan  :  Erlenmeyer,  Beaker  glass,  Gelas ukur,  Pipet,  Spatula,  Thermocouple,  Hot  plate, Kertas  lakmus,  Homogenizer  stir,  Timbangan. Bahan untuk  Uji organoleptik :  Otak-otak  ikan, Roti,  Buavita,  Agua  gelas.  Alat  :  Piring  kertas, Label, Tissue, Tusuk gigi, Lembar penilaian.

## Perlakuan
Perlakuan  konsentrasi  yang  terdiri  dari 6  variabel,  Setiap  formulasi  Edible  coating dibuat  dengan  penambahan  asap  cair  0,8%. Otak-otak  ikan  yang  diuji  organoleptik  dengan perlakuan  konsentrasi  karaginan  (0%,  1%, 1,5%,  2%,  2,5%,  3%).  Sebagai  kontrol  dipakai otak-otak  ikan  tanpa  dicoating  (0%),  ulangan dilakukan sebanyak 2 kali.

## Rancangan Percobaan
Percobaan dirancang menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Untuk mengetahui pengaruh perlakuan maka data diuji menggunakan  analisis  keragaman.  Jika  hasil analisa  menunjukkan  signifikan  maka  data  di uji  lanjut  menggunakan  uji  lanjut  BNT (Hanafiah, 2002).
Tata Laksana Penelitian Pembuatan Edible coating
Proses pembuatan Edible coating dilakukan dengan penimbangan tepung karaginan sebanyak konsentrasi yang digunakan (0%,  1%,  1,5%,  2%,  2,5%,  3%).  Larutkan kedalam  larutan  asap  cair  (0,8%)  yang ditambahkan  sebanyak  200  ml.  Kemudian dipanaskan  pada  suhu  55°  C  selama  30  menit. larutan  didinginkan  sampai  suhu  50°C.  Larutan ditambahkan NaOH hingga pH 7, kemudian dilakukan pengadukan dan dipanaskan kembali pada suhu 70°C. Tambahkan  gliserol  sebanyak  1%  dan  lilin lebah sebanyak 0,4% (v/v). Suspensi dihomogenkan  dan  dipanaskan  selama  25 menit,  selanjutnya  dilakukan  degassing  (75 Kpa,  20  menit).  Hasil  yang  didapatkan  itulah larutan Edible coating (santoso dkk, 2007) yang telah dimodifikasi.

## Parameter yang diamati dan pengukurannya
Parameter yang diukur adalah pengujian organoleptik yang terdiri dari pengujian hedonik dan pengujian tekstur.
Aplikasi  Edible  Coating  Karaginan  Pada Otak-Otak Ikan
Pemberian  Edible  coating  pada  otak otak ikan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1.  Diagram Alir Aplikasi Edible
Coating  Karaginan  pada  Otak Ikan  (Riyanto,  2006)  yang  telah dimodifikasi.
Otak-otak ikan Penirisan hingga kering Selama 30 menit Pencelupan dalam larutan karaginan suhu 70 Penyimpanan pada suhu dingin (4 Selama 1 malam Digoreng Dengan api sedang Analisa: Uji Organoleptik
Teknologi Hasil Perikanan
Proses pembuatan Edible coating
dilakukan dengan penimbangan tepung karaginan sebanyak konsentrasi yang digunakan (0%,  1%,  1,5%,  2%,  2,5%,  3%).  Larutkan kedalam  larutan  asap  cair  (0,8%)  yang ditambahkan  sebanyak  200  ml.  Kemudian selama  30  menit. larutan  didinginkan  sampai  suhu  50°C.  Larutan ditambahkan NaOH hingga pH-nya menjadi pH 7, kemudian dilakukan pengadukan dan dipanaskan kembali pada suhu 70°C. Tambahkan  gliserol  sebanyak  1%  dan  lilin lebah sebanyak 0,4% (v/v). Suspensi homogenkan  dan  dipanaskan  selama  25 menit,  selanjutnya  dilakukan  degassing  (75 Kpa,  20  menit).  Hasil  yang  didapatkan  itulah larutan Edible coating (santoso dkk, 2007) yang

## Parameter yang diamati dan pengukurannya
Parameter yang diukur adalah pengujian organoleptik yang terdiri dari pengujian hedonik dan pengujian tekstur.

## Aplikasi  Edible  Coating  Karaginan  Pada
Pemberian  Edible  coating  pada  otak- otak ikan dapat dilihat pada Gambar 1.
Diagram Alir Aplikasi Edible Coating  Karaginan  pada  Otak-otak Ikan  (Riyanto,  2006)  yang  telah
Pengujian
organoleptik dilakukan terhadap penampakan, warna, bau, cita rasa dan tekstur sesuai uji kesukaan, (Hedonik) (Berhimpon  dkk,  2002).  Dengan  Standar Nasional Indonesia (SNI Pengujian  dilakukan  dengan  menggunakan  17 panelis  semi  terlatih,  dimana  tiap  panelis disajikan sampel dan diberikan lembar penilaian.  Panelis  akan  memberikan di  dalam  lembar  penilaian  berdasarkan  kriteria dan  spesifikasi  yang  tersedia  pada  lembar penilaian.  Pengujian  tekstur  (Borderias  dkk, dalam Berhimpon 1990) Pengukuran menggunakan  17  panelis  semi  terlatih  untuk konsep  dasar  dari  analisis  deskripti terminologi.  Dua  karakteristik  yang  diukur antara  lain:  karakteristi  awal  (Wateriness, Firmness dan Elasticity) dan karakteristik kedua (Hardness dan Juiciness).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Hedonik Otak-otak Ikan (Sampel Mentah)

## Penampakan
Rata-rata  penilaian  hedonik  terhadap penampakan  otak-otak  ikan  yang  mentah  untuk yang  tidak  dicoating  adalah  5,8,  sedangkan yang  dicoating  ada  pada  kisaran  6,1 kisaran nilai agak suka sampai suka.
Analisis keragaman terhadap penampakan  menunjukkan  bahwa  perl konsentrasi  karaginan  memberikan  pengaruh yang nyata (P>0.05).
Gambar 2.  Kesukaan panelis terhadap penampakan  (Sampel  Mentah)  otak otak  ikan  yang  dicoating  dan  tanpa coating. Dari  grafik  diatas nilai kesukaan panelis terhadap nilai penampakan  otak–otak  ikan  yang  tertinggi  ada pada  perlakuan  karaginan  dengan  konsentrasi 3%.  Sedangkan  terendah  ada  pada  perlakuan
Penirisan hingga kering Selama 30 menit
Pencelupan dalam larutan karaginan suhu 70 ° C
Penyimpanan pada suhu dingin (4-6 ° C) Dengan api sedang
Analisa: Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan terhadap penampakan, warna, bau, cita rasa dan kesukaan, (Hedonik) (Berhimpon  dkk,  2002).  Dengan  Standar Nasional Indonesia (SNI- 01-2346-2006). Pengujian  dilakukan  dengan  menggunakan  17 panelis  semi  terlatih,  dimana  tiap  panelis disajikan sampel dan diberikan lembar penilaian.  Panelis  akan  memberikan  penilaian di  dalam  lembar  penilaian  berdasarkan  kriteria dan  spesifikasi  yang  tersedia  pada  lembar penilaian.  Pengujian  tekstur  (Borderias  dkk, dalam Berhimpon 1990) Pengukuran menggunakan  17  panelis  semi  terlatih  untuk konsep  dasar  dari  analisis  deskriptif  dan terminologi.  Dua  karakteristik  yang  diukur antara  lain:  karakteristi  awal  (Wateriness, Firmness dan Elasticity) dan karakteristik kedua (Hardness dan Juiciness).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
otak Ikan (Sampel
nilaian  hedonik  terhadap otak  ikan  yang  mentah  untuk yang  tidak  dicoating  adalah  5,8,  sedangkan yang  dicoating  ada  pada  kisaran  6,1-7,6  yaitu kisaran nilai agak suka sampai suka.
Analisis
keragaman terhadap penampakan  menunjukkan  bahwa  perlakuan konsentrasi  karaginan  memberikan  pengaruh Kesukaan panelis terhadap penampakan  (Sampel  Mentah)  otak- otak  ikan  yang  dicoating  dan  tanpa Dari  grafik  diatas  menunjukkan  bahwa nilai kesukaan panelis terhadap nilai otak  ikan  yang  tertinggi  ada pada  perlakuan  karaginan  dengan  konsentrasi 3%.  Sedangkan  terendah  ada  pada  perlakuan
0%  tanpa  coating.  Semakin  tinggi  konsentrasi, semakin  tinggi  nilai  kesukaan  panelis  terhadap penampakan otak-otak ikan.

## Warna
Rata-  rata  penilaian  hedonik  terhadap warna  otak-otak  ikan  yang  mentah  untuk  yang tidak  dicoating  adalah  5,6  sedangkan  yang dicoating ada pada kisaran 6,6- nilai agak suka sampai suka.
Analisis  keragaman  terhadap  warna menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi karaginan memberikan pengaruh nyata (P>0,05).
Gambar 3.  Kesukaan  panelis  terhadap  warna (Sampel  Mentah)  otak yang dicoating dan tanpa coating.
Dari  grafik  diatas  menunjukkan  bahwa nilai  kesukaan  panelis  terhadap  nilai  warna otak–otak  ikan  yang  tertinggi  ada  pada perlakuan  karaginan  dengan  konsentrasi  2.5% sedangkan  terendah  ada  pada  perlakuan  0% tanpa  coating.  .  Pada  perlakuan  karaginan semakin  tinggi  konsentrasi  karaginan  semakin tinggi  nilai  kesukaan  warna  terhadap  otak ikan.

## Bau
Rata-  rata  penilaian  hedonik  terhadap bau  otak-otak  ikan  yang  mentah  untuk  yang tidak  dicoating  adalah  5,2  sedangkan  yang dicoating ada pada kisaran 6,4- nilai agak suka sampai suka.
Analisis keragaman terhadap bau menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi karaginan  memberikan  pengaruh  tidak  nyata (P>0,05). Namun demikian Gambar 5
menunjukkan  bahwa  makin  tinggi  konsentra makin tinggi nilai bau.
Dari  grafik  4  menunjukkan  bahwa  nilai kesukaan  panelis  terhadap  nilai  bau  otak ikan  yang  tertinggi  ada  pada  perlakuan

## Teknologi Hasil Perikanan
0%  tanpa  coating.  Semakin  tinggi  konsentrasi, esukaan  panelis  terhadap
rata  penilaian  hedonik  terhadap otak  ikan  yang  mentah  untuk  yang tidak  dicoating  adalah  5,6  sedangkan  yang -7,6 yaitu kisaran
Analisis  keragaman  terhadap  warna menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi karaginan memberikan
pengaruh nyata
Kesukaan  panelis  terhadap  warna (Sampel  Mentah)  otak-otak  ikan yang dicoating dan tanpa coating.
menunjukkan  bahwa nilai  kesukaan  panelis  terhadap  nilai  warna otak  ikan  yang  tertinggi  ada  pada perlakuan  karaginan  dengan  konsentrasi  2.5% sedangkan  terendah  ada  pada  perlakuan  0% tanpa  coating.  .  Pada  perlakuan  karaginan karaginan  semakin tinggi  nilai  kesukaan  warna  terhadap  otak-otak
rata  penilaian  hedonik  terhadap otak  ikan  yang  mentah  untuk  yang tidak  dicoating  adalah  5,2  sedangkan  yang -7,1 yaitu kisaran
Analisis keragaman terhadap bau menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi karaginan  memberikan  pengaruh  tidak  nyata (P>0,05). Namun demikian Gambar 5
menunjukkan  bahwa  makin  tinggi  konsentrasi,
menunjukkan  bahwa  nilai kesukaan  panelis  terhadap  nilai  bau  otak–otak ikan  yang  tertinggi  ada  pada  perlakuan
karaginan  dengan  konsentrasi  2.5%  sedangkan terendah ada pada perlakuan 0% tanpa coating.
Gambar 4.  Kesukaan panelis terhadap bau
(Sampel  Mentah)  otak yang dicoating dan tanpa coating.

## Uji Hedonik Otak-otak Ikan Yang Goreng Penampakan
Rata-rata  penilaian  hedonik  terhadap penampakan  otak-otak  ikan  yang  goreng  untuk yang tidak dicoating adalah 7,1 sedangkan yang dicoating ada pada kisaran 6,9 nilai agak suka sampai suka. Analisis keragaman terhadap penampakan  menunjukkan  bahwa  perlakuan konsentrasi  karaginan  memberikan  pengaruh tidak nyata (P > 0,05).
Gambar 5.  Kesukaan panelis terhadap penampakan  otak dicoating  dan  tanpa  coating  dan digoreng.
Dari  grafik  di  atas  menunjukkan  bahwa nilai kesukaan panelis terhadap nilai penampakan  otak-otak  ikan  yang  tertinggi  ada pada  perlakuan  karaginan  dengan  konsentra 1.5%.  Sedangkan  terendah  ada  pada  perlakuan 2%.

## Warna
Rata-rata  penilaian  hedonik  terhadap warna  otak-otak  ikan  yang  goreng  untuk  yang tidak  dicoating  adalah  5,6  sedangkan  yang
karaginan  dengan  konsentrasi  2.5%  sedangkan terendah ada pada perlakuan 0% tanpa coating.
ukaan panelis terhadap bau
(Sampel  Mentah)  otak-otak  ikan yang dicoating dan tanpa coating.
otak Ikan Yang Goreng
rata  penilaian  hedonik  terhadap otak  ikan  yang  goreng  untuk adalah 7,1 sedangkan yang dicoating ada pada kisaran 6,9-7,3 yaitu kisaran nilai agak suka sampai suka. Analisis keragaman terhadap
penampakan  menunjukkan  bahwa  perlakuan konsentrasi  karaginan  memberikan  pengaruh
an panelis terhadap penampakan  otak-otak  ikan  yang dicoating  dan  tanpa  coating  dan
atas  menunjukkan  bahwa nilai kesukaan panelis terhadap nilai otak  ikan  yang  tertinggi  ada pada  perlakuan  karaginan  dengan  konsentrasi 1.5%.  Sedangkan  terendah  ada  pada  perlakuan
rata  penilaian  hedonik  terhadap otak  ikan  yang  goreng  untuk  yang tidak  dicoating  adalah  5,6  sedangkan  yang
dicoating ada pada kisaran 6’6- nilai agak suka sampai suka.
Analisis  keragaman  terhadap  warna menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi karaginan tidak berpengaruh nyata (P>0,05).
Gambar 6.  Kesukaan  panelis  terhadap  warna yang  dicoating  dan  tanpa  coating dan digoreng.
Grafik  diatas  menunjukkan  bahwa  nilai kesukaan  panelis  terhadap  nilai  warna  otak otak  ikan  yang  tertinggi  ada  pada  perlakuan karaginan  dengan  konsentrasi  2.5%  sedangkan terendah ada pada perlakuan 3%.

## Bau
Rata-rata  penilaian  hedonik  terhadap bau  otak-otak  ikan  yang  goreng  untuk  yang tidak  dicoating  adalah  7,5  sedangkan  yang dicoating ada pada kisaran 6,9- nilai agak suka sampai suka.
Analisis keragaman terhadap bau menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi karaginan  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05). Pada  Gambar  8  menunjukkan  bahwa  makin tinggi konsentrasi, makin rendah nilai bau.
Gambar 7.  Kesukaan panelis terhadap bau otak-otak  ikan  yang  dicoating  dan
tanpa coating dan digoreng
Dari  grafik  diatas  menunjuk nilai  kesukaan  panelis  terhadap  nilai  bau  otak otak  ikan  yang  tertinggi  ada  pada  perlakuan

## Teknologi Hasil Perikanan
-7,6 yaitu kisaran Analisis  keragaman  terhadap  warna menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi karaginan tidak berpengaruh nyata (P>0,05).

## Kesukaan  panelis  terhadap  warna dan  tanpa  coating
Grafik  diatas  menunjukkan  bahwa  nilai kesukaan  panelis  terhadap  nilai  warna  otak– otak  ikan  yang  tertinggi  ada  pada  perlakuan karaginan  dengan  konsentrasi  2.5%  sedangkan terendah ada pada perlakuan 3%.
ian  hedonik  terhadap otak  ikan  yang  goreng  untuk  yang tidak  dicoating  adalah  7,5  sedangkan  yang
-7,8 yaitu kisaran
Analisis keragaman terhadap bau menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi araginan  tidak  berpengaruh  nyata  (P>0,05). Pada  Gambar  8  menunjukkan  bahwa  makin tinggi konsentrasi, makin rendah nilai bau.
Kesukaan panelis terhadap bau
otak  ikan  yang  dicoating  dan tanpa coating dan digoreng
Dari  grafik  diatas  menunjukkan  bahwa nilai  kesukaan  panelis  terhadap  nilai  bau  otak– otak  ikan  yang  tertinggi  ada  pada  perlakuan
karaginan  dengan  konsentrasi  1.0%  sedangkan terendah ada pada perlakuan 3%.

## Rasa
Rata-  rata  penilaian  hedonik  terhadap rasa  otak-otak  ikan  yang  goreng  unt tidak  dicoating  adalah  7,3  sedangkan  yang dicoating ada pada kisaran 6,7 nilai agak suka sampai suka. Analisis keragaman terhadap rasa menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi karaginan tidak berpengaruh nyata (P>0,05).
Gambar 8.  Kesukaan  panelis  terhadap  rasa otak-otak  ikan  yang  dicoating  dan tanpa coating dan digoreng.
Dari  grafik  diatas  menunjukkan  bahwa nilai  kesukaan  panelis  terhadap  nilai  rasa  otak otak  ikan  yang  tertinggi  ada  pada  perlakuan karaginan  dengan  konsentrasi  1.5 terendah ada pada perlakuan 3.0%

## Tekstur
Rata-  rata  penilaian  hedonik  terhadap tekstur  otak-otak  ikan  yang  goreng  untuk  yang tidak  dicoating  adalah  6,9  sedangkan  yang dicoating  ada  pada  kisaran  7,1 kisaran nilai suka.
Gambar 9.  Kesukaan  panelis  terhadap  tekstur otak-otak  ikan  yang  dicoating  dan tanpa coating dan digoreng.
karaginan  dengan  konsentrasi  1.0%  sedangkan terendah ada pada perlakuan 3%.
rata  penilaian  hedonik  terhadap otak  ikan  yang  goreng  untuk  yang tidak  dicoating  adalah  7,3  sedangkan  yang dicoating ada pada kisaran 6,7-7,6 yaitu kisaran nilai agak suka sampai suka.
Analisis keragaman terhadap rasa menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi karaginan tidak berpengaruh nyata (P>0,05).

## Kesukaan  panelis  terhadap  rasa otak  ikan  yang  dicoating  dan
tanpa coating dan digoreng.
Dari  grafik  diatas  menunjukkan  bahwa nilai  kesukaan  panelis  terhadap  nilai  rasa  otak- otak  ikan  yang  tertinggi  ada  pada  perlakuan karaginan  dengan  konsentrasi  1.5%  sedangkan terendah ada pada perlakuan 3.0%
rata  penilaian  hedonik  terhadap otak  ikan  yang  goreng  untuk  yang tidak  dicoating  adalah  6,9  sedangkan  yang dicoating  ada  pada  kisaran  7,1-7,4  yaitu  pada
Kesukaan  panelis  terhadap  tekstur otak  ikan  yang  dicoating  dan tanpa coating dan digoreng.
Analisis  keragaman  terhadap  tekstur menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi karaginan tidak berpengaruh nyata (P > 0,05).
Dari  grafik  diatas  menunjukkan  bahwa nilai  kesukaan  panelis  terhadap  nilai  tekstur otak–otak  ikan  yang  tertinggi  ada  pada perlakuan  karaginan  dengan  konsentrasi  1.0% sedangkan  terendah  ada  pada  perlakuan  0.0% tanpa coating.

## Uji Tekstur Otak-otak Ikan Wateriness
Rata-  rata  penilaian  tekstur  terhadap wateriness  otak-otak  ikan  yang  goreng  untuk yang tidak dicoating adalah 4,6 sedangkan yang dicoating  ada  pada  kisaran  4,5 kisaran mendekati netral sampai netral.
Analisis  keragaman  terhadap  wateriness menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi karaginan tidak berpengaruh nyata (P>0,05).
Gambar 10. Penilaian panelis terhadap wateriness otak-otak ikan yang dicoating dan tanpa coating.
Grafik diatas menunjukkan bahwa perlakuan  dengan  karaginan  memiliki  nilai wateriness  lebih  tinggi  pada  konsentrasi  1.5% dan  terendah  pada  konsentrasi  1%.  Pada penelitian ini tidak di uji kadar air dari produk, tetapi  Suryaningrum  et  al  (2005)  dalam pembuatan edible film dengan bahan hidrokoloid  karaginan  dan  tapioka  mempunyai nilai kadar air berkisar antara 12,87

## Firmness
Rata-  rata  penilaian  tekstur  terhadap firmness  otak-otak  ikan  yang  goreng  untuk yang tidak dicoating adalah 4,6 sedangkan yang dicoating  ada  pada  kisaran  4,7 kisaran mendekati netral sampai netral.
Analisis  keragaman  terhadap  firmness menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi karaginan tidak berpengaruh nyata (P > 0,05).

## Teknologi Hasil Perikanan
Analisis  keragaman  terhadap  tekstur menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi karaginan tidak berpengaruh nyata (P > 0,05). menunjukkan  bahwa nilai  kesukaan  panelis  terhadap  nilai  tekstur otak  ikan  yang  tertinggi  ada  pada perlakuan  karaginan  dengan  konsentrasi  1.0% sedangkan  terendah  ada  pada  perlakuan  0.0%
penilaian  tekstur  terhadap otak  ikan  yang  goreng  untuk yang tidak dicoating adalah 4,6 sedangkan yang dicoating  ada  pada  kisaran  4,5-5,0  yaitu  pada kisaran mendekati netral sampai netral.
Analisis  keragaman  terhadap  wateriness hwa perlakuan konsentrasi karaginan tidak berpengaruh nyata (P>0,05).
Penilaian panelis terhadap otak ikan yang dicoating dan tanpa coating.
Grafik diatas menunjukkan bahwa perlakuan  dengan  karaginan  memiliki  nilai lebih  tinggi  pada  konsentrasi  1.5% dan  terendah  pada  konsentrasi  1%.  Pada penelitian ini tidak di uji kadar air dari produk, tetapi  Suryaningrum  et  al  (2005)  dalam pembuatan edible film dengan bahan hidrokoloid  karaginan  dan  tapioka  mempunyai ir berkisar antara 12,87-17,34 %.
rata  penilaian  tekstur  terhadap otak  ikan  yang  goreng  untuk yang tidak dicoating adalah 4,6 sedangkan yang dicoating  ada  pada  kisaran  4,7-5,8  yaitu  pada kisaran mendekati netral sampai netral.
Analisis  keragaman  terhadap  firmness menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi karaginan tidak berpengaruh nyata (P > 0,05).
Gambar 11. Penilaian  panelis  terhadap  firmness otak-otak  ikan  yang  dicoating  dan tanpa coating.
Grafik diatas perlakuan  dengan  karaginan  memiliki  nilai firmness lebih tinggi pada konsentrasi 1.5% dan terendah pada konsentrasi 1%.

## Elasticity
Rata-rata  penilaian  tekstur  terhadap elasticity  otak-otak  ikan  yang  goreng  untuk yang tidak dicoating adalah 4,8 sedangkan yang dicoating  ada  pada  kisaran  5,2 kisaran netral.
Analisis  keragaman  terhadap  elasticity menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi karaginan tidak berpengaruh nyata (p>0,05).
Gambar 12. Penilaian  panelis  terhadap  elastici otak-otak  ikan  yang  dicoating  dan tanpa coating.
Grafik  diatas  menunjukkan  bahwa  nilai elastisitas  tertinggi  pada  konsentrasi  2% sedangkan  nilai  elastisitas  terendah  pada konsentrasi 0% tanpa coating.

## Hardness
Rata-  rata  hasil  uji  tekstur  terhadap hardness  otak-otak  ikan  yang  goreng  untuk yang tidak dicoating adalah 5,1 sedangkan yang dicoating ada pada kisaran 4,8 nilai mendekati netral sampai netral.
Penilaian  panelis  terhadap  firmness otak  ikan  yang  dicoating  dan tanpa coating.
menunjukkan bahwa perlakuan  dengan  karaginan  memiliki  nilai firmness lebih tinggi pada konsentrasi 1.5% dan terendah pada konsentrasi 1%.
rata  penilaian  tekstur  terhadap otak  ikan  yang  goreng  untuk lah 4,8 sedangkan yang
dicoating  ada  pada  kisaran  5,2-5,8  yaitu  pada
Analisis  keragaman  terhadap  elasticity menunjukkan  bahwa  perlakuan  konsentrasi karaginan tidak berpengaruh nyata (p>0,05).
Penilaian  panelis  terhadap  elasticity otak  ikan  yang  dicoating  dan tanpa coating.
Grafik  diatas  menunjukkan  bahwa  nilai elastisitas  tertinggi  pada  konsentrasi  2% sedangkan  nilai  elastisitas  terendah  pada konsentrasi 0% tanpa coating.
rata  hasil  uji  tekstur  terhadap otak  ikan  yang  goreng  untuk yang tidak dicoating adalah 5,1 sedangkan yang dicoating ada pada kisaran 4,8-5,4 yaitu kisaran nilai mendekati netral sampai netral.
Analisis  keragaman  terhadap  hardness menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi karaginan tidak berpengaruh nyata (P > 0,05).
Gambar 13. Penilaian panelis terhadap hardnesss otak-otak  goreng yang  dicoating  dan tanpa coating.
Grafik  diatas  menunjukkan  bahwa  nilai hardness  tertinggi  pada  perlakuan  ka 2.5%  sedangkan  hardness  terendah  pada perlakuan 2%.

## Juiciness
Rata-  rata  penilaian  tekstur  terhadap juiciness  otak-otak  ikan  yang  goreng  untuk yang tidak dicoating adalah 4,9 sedangkan yang dicoating ada pada kisaran 5,3- nilai netral sampai lebih dari netral.
Analisis  keragaman  terhadap  juiciness menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi karaginan tidak berpengaruh nyata (P > 0,05).
Gambar 14. Penilaian  panelis  terhadap  juiciness otak-otak  ikan  yang  dicoating  dan tanpa coating.
Grafik  diatas  menunjukkan  bahwa  nilai juiciness  tertinggi  pada  perlakuan  karaginan 2,5%  sedangkan  juiciness  terendah  pada konsentrasi 0.0% tanpa coating.

## Teknologi Hasil Perikanan
Analisis  keragaman  terhadap  hardness jukan bahwa perlakuan konsentrasi karaginan tidak berpengaruh nyata (P > 0,05).

## Penilaian panelis terhadap hardnesss
otak  goreng yang  dicoating  dan
Grafik  diatas  menunjukkan  bahwa  nilai hardness  tertinggi  pada  perlakuan  karaginan 2.5%  sedangkan  hardness  terendah  pada
rata  penilaian  tekstur  terhadap otak  ikan  yang  goreng  untuk yang tidak dicoating adalah 4,9 sedangkan yang -5,9 yaitu kisaran tral sampai lebih dari netral.
Analisis  keragaman  terhadap  juiciness menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi karaginan tidak berpengaruh nyata (P > 0,05).
Penilaian  panelis  terhadap  juiciness otak  ikan  yang  dicoating  dan
rafik  diatas  menunjukkan  bahwa  nilai juiciness  tertinggi  pada  perlakuan  karaginan 2,5%  sedangkan  juiciness  terendah  pada konsentrasi 0.0% tanpa coating.

## KESIMPULAN
Pengaruh perlakuan konsentrasi karaginan  pada  Edible  coating  menunjukkan bahwa  yang  berbeda  nyata  hanya  untuk pengaruh  penampakan  dan  warna,  sedangkan rasa,  bau,  dan  tekstur  tidak  menunjukkan pengaruh  yang  nyata.  Konsentrasi  karaginan sebesar  1,5%  pada  uji karakteristik  terbaik  karena  lebih  di  sukai panelis. Konsentrasi karaginan sebesar 1% pada uji  bau  menunjukkan  karakteristik  terbaik karena  lebih  di  sukai  panelis.  Konsentrasi karaginan  sebesar  1,5%  pada  uji  tekstur menunjukkan  karakteristik  terbaik  karena  lebih di  sukai  panelis.  Hasil  penilaian  tekstur terhadap  wateriness  otak dicoating  menunjukkan  karakteristik  terbaik pada  perlakuan  1,5%.  Firmness  pada  perlakuan 1,5% menunjukkan karakteristik terbaik. Elasticity  pada  perlakuan  2%  menunjukkan karakteristik  terbaik.  Hardness  pada  perlakuan 2,5% menunjukkan karakteristik terbaik. Juiciness  pada  perlakuan  2,5%  men karakteristik terbaik.

## DAFTAR PUSTAKA
Berhimpon  S.  1990.  Studies  on  salting  and  drying  of yellowtail  (Trachurus  mccullochi  nichols)  Disertasi  : 238-239, UNSW, Sydney
Berhimpon,  S.,F.G.Ijong  dan  T.  Moniharapon,  2002, penilaian  Indera.  Penuntun  Praktikum.  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan.  Unuversitas  Sam Ratulangi, Manado.
Hanafiah  K.  A.,  2002.  Rancangan  pe Aplikasi. Edisi ketiga. Divisi Buku Perguruan Tinggi. PT Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Kinzel, B., 1992. Protein-Rich Edible Coatings For Food.
Agricultural research.May 1992 : 20
Riyanto  B.  2006.  Pengembangan  Pelapis  Edible  Dari
Isinglass  Dan  Aplikasinya  Untuk  Mempertahankan Mutu  Udang  Masak  [tesis].  Bogor  :  Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Santoso,  E.,  Juwono,  H.,  Ratnawati,  Y.  dan  Rizal,  R., 2007,  “The  isotherm  adsorption  of  Cu2+  and  Cr3+ ions  in  the  aqueous  solut chitosan-cellulose  membrane  composite”,  Prosiding Seminar  Nasional  Kimia,  Jurusan  Kimia  FMIPA  ITS, Surabaya.
Suryaningrum,  Th.D.,  Basmal,  J.  dan  Nurochmawati. 2005. Studi Pembuatan Edible Film dari Karaginan. J. Penel. Perik. Idonesia 2 (4): 1

## KESIMPULAN
Pengaruh perlakuan konsentrasi karaginan  pada  Edible  coating  menunjukkan bahwa  yang  berbeda  nyata  hanya  untuk pengaruh  penampakan  dan  warna,  sedangkan rasa,  bau,  dan  tekstur  tidak  menunjukkan pengaruh  yang  nyata.  Konsentrasi  karaginan sebesar  1,5%  pada  uji  rasa  menunjukkan karakteristik  terbaik  karena  lebih  di  sukai panelis. Konsentrasi karaginan sebesar 1% pada uji  bau  menunjukkan  karakteristik  terbaik karena  lebih  di  sukai  panelis.  Konsentrasi karaginan  sebesar  1,5%  pada  uji  tekstur tik  terbaik  karena  lebih di  sukai  panelis.  Hasil  penilaian  tekstur terhadap  wateriness  otak-otak  ikan  yang dicoating  menunjukkan  karakteristik  terbaik pada  perlakuan  1,5%.  Firmness  pada  perlakuan 1,5% menunjukkan karakteristik terbaik. akuan  2%  menunjukkan karakteristik  terbaik.  Hardness  pada  perlakuan 2,5% menunjukkan karakteristik terbaik. Juiciness  pada  perlakuan  2,5%  menunjukkan

## DAFTAR PUSTAKA
Berhimpon  S.  1990.  Studies  on  salting  and  drying  of churus  mccullochi  nichols)  Disertasi  :
Berhimpon,  S.,F.G.Ijong  dan  T.  Moniharapon,  2002, penilaian  Indera.  Penuntun  Praktikum.  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan.  Unuversitas  Sam
Hanafiah  K.  A.,  2002.  Rancangan  percobaan  :  Teori  dan Aplikasi. Edisi ketiga. Divisi Buku Perguruan Tinggi. PT Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Rich Edible Coatings For Food. Agricultural research.May 1992 : 20-21.
Riyanto  B.  2006.  Pengembangan  Pelapis  Edible  Dari
Isinglass  Dan  Aplikasinya  Untuk  Mempertahankan Mutu  Udang  Masak  [tesis].  Bogor  :  Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Santoso,  E.,  Juwono,  H.,  Ratnawati,  Y.  dan  Rizal,  R., 2007,  “The  isotherm  adsorption  of  Cu2+  and  Cr3+ ions  in  the  aqueous  solutions  by  cross-linked cellulose  membrane  composite”,  Prosiding Seminar  Nasional  Kimia,  Jurusan  Kimia  FMIPA  ITS,
Suryaningrum,  Th.D.,  Basmal,  J.  dan  Nurochmawati. 2005. Studi Pembuatan Edible Film dari Karaginan. J.
2 (4): 1-13