## APLIKASI VARIASI SUKROSA DAN PERBANDINGAN GELATIN-KARAGENAN
PADA PERMEN JELI KOPI ROBUSTA ( Coffea canephora P.) Application of Sucrose Variation and Ratio of Carrageenan-Gelatin in Robusta Coffee (Coffea canephora P.) Jelly Candy
Septy Handayani 1) * , Triana Lindriati 2) , Fuji Kurniawati 2) , Puspita Sari 2)
1) Program Studi Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Jember
2) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jalan Kalimantan I No. 37 Jember, 68121, Jawa Timur, Indonesia
* Korespondensi Penulis: septyhandayani@unej.ac.id
.

## ABSTRACT
Robusta coffee is widely cultivated in Indonesia, and it is often processed into ground coffee. In this study, coffee jelly candy was made for product diversification of coffee. In this case, gel forming agents and sugar are needed to build jelly candy texture, aroma, and taste.  The aim of this research was to study the characteristics of coffee jelly candy as affected by sucrose concentration and ratio of carrageenan to gelatin. A completely randomized design using two factors (sucrose concentration of 40% and 60%; and gelatin to carrageenan ratio of 25:75, 50:50, and 75:25 w/w) was employed. The result  showed  that  sucrose  concentrations  and  gelatin  to  carrageenan  ratio  significantly  (α  >  5%) affected texture, color, moisture content, ash content, and organoleptic parameters (preference towards color, texture, taste, and overall). However, sucrose concentration and ratio of gelatin to carrageenan not significantly (α < 0,05%) affect antioxidant activity and polyphenol concentration. The effectiveness test showed that coffee jelly candy with 40% sucrose concentration and ratio of  gelatin:carrageenan 50:50 had the highest score with L (lightness) value of 46.79, hardness of 54.53 g/mm, moisture content of 19.26%, ash content of 1.36%, antioxidant activity of 26.63%, total polyphenol of 0.46 mg GAE/mL, preference  towards  color  of  5.60  (rather  like),  preferences  towards  aroma  of  5.83  (rather  like), preferences towards taste of 5.10 (rather like), preferences towards texture of 5.13 (rather like), and overall preference of 5.57 (rather like).
Keywords : carrageenan, gelatin, jelly candy, organoleptic, robusta, sucrose

## PENDAHULUAN
Kopi  merupakan  salah  satu  jenis minuman  dengan  cita  rasa  yang  khas  dan memberikan pengaruh fisiologis kesegaran sehingga  kopi  banyak  diminati  oleh masyarakat di seluruh dunia. Tanaman kopi yang  dikembangkan  di  Indonesia  adalah kopi  arabika  dan  kopi  robusta.  Jenis  kopi yang  dominan  diusahakan  di  Indonesia yaitu  kopi  robusta  ( Coffea  canephora P.), meliputi  90%  dari  luas  lahan  kopi  secara keseluruhan. Hal ini terlihat pada perkembangan  produksi  kopi,  pada  tahun 2013  tercatat  675.881  ton  dan  terus meningkat  hingga  tahun  2019  menjadi sebesar  729.074  ton  (Direktorat  Jenderal Perkebunan,  2019).  Produk  diversifikasi dari  olahan  kopi  sudah  banyak  ditemui  di
Indonesia,  salah  satunya  adalah  permen, namun belum dijumpai olahan permen jeli dari kopi. Permen jeli dengan penambahan kopi  dapat  meningkatkan  sifat  fungsional permen  jeli  karena  adanya  kandungan antioksidan dalam kopi. Antioksidan dalam kopi  yaitu methylpridinium yang  dibentuk oleh  degradasi  trigonelina  selama  proses pemanasan (Stadler et al ., 2002).
Permen  jeli  adalah  kembang  gula bertekstur  lunak  yang  diproses  dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar,  gum,  pektin,  pati,  karagenan,  dan gelatin  yang  digunakan  untuk  modifikasi tekstur  sehingga  menghasilkan  produk yang kenyal. Permen jeli diproduksi dengan memanaskan gelling  agents dan  gula (sukrosa)  pada  suhu  tinggi  (>100 o C)
(Riedel et al. , 2015). Sukrosa pada permen jeli digunakan sebagai bahan utama karena memberikan aroma, rasa, dan tekstur yang khas. Sukrosa berpengaruh terhadap pembuatan  permen  jeli  yang  berfungsi untuk meningkatkan intensitas rasa manis, membentuk tekstur yang liat, dan menurunkan kekerasan.
Berdasarkan penelitian Marsigit et al. (2018), penambahan konsentrasi sukrosa sebanyak 60%  dan  karagenan  sebanyak  13% menunjukkan  kualitas soft  candy jeruk kalamansi  yang  paling  baik.  Pembuatan permen  jeli  melibatkan  bahan  pembentuk gel yang berfungsi untuk mengontrol kadar air,  menstabilkan,  dan  membentuk  tekstur sesuai dengan keinginan. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan adalah karagenan dan gelatin.
Karagenan  adalah  polisakarida  yang diesktraksi  dari  beberapa  spesies  rumput laut atau alga merah (Campo et al ., 2009).
Konsentrasi  karagenan  berpengaruh  nyata terhadap tekstur permen jeli nanas (Wijana et  al .,  2014).  Kelemahan  penambahan karagenan  yaitu  gel  yang  dibentuk memiliki  tekstur  yang  rapuh  dan  kurang elastis. Oleh karena itu perlu ditambahkan bahan  pembentuk  gel  lainnya  seperti gelatin.  Gelatin  merupakan  produk  alami yang  diperoleh  melalui  hidrolisis  parsial kolagen  dari  kulit  dan  tulang  hewan (Duconseille et  al .,  2015).  Gelatin  ini memiliki sifat kekenyalan yang khas karena bersifat gelling  agent sehingga  banyak digunakan  untuk  pembuatan  permen  jeli. Menurut Basuki et al . (2014), gelatin dalam pembuatan  permen  jeli  berfungsi  sebagai pembentuk  gel.  Namun,  penambahan gelatin  yang  terlalu  banyak  menyebabkan nilai hardness permen  jeli  semakin meningkat  sehingga  kurang  disukai  oleh konsumen (Prihardhani & Yunianta, 2016). Oleh karena itu, penelitian tentang permen jeli kopi dengan variasi konsentrasi sukrosa serta  perbandingan  karagenan  dan  gelatin perlu dilakukan untuk mengetahui pengaruh  terhadap  sifat  fisik,  kimia,  dan organoleptik.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  konsentrasi  sukrosa,  gelatin, dan karagenan yang tepat pada pembuatan permen  jeli  kopi  robusta.  Selain  itu, diharapkan  konsentrasi  sukrosa,  gelatin, dan karagenan dapat memperbaiki penampilan  secara  fisik  dan  rasa  dari permen jeli.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  untuk pembuatan permen jeli kopi robusta adalah pisau,  loyang,  mangkuk,  panci,  sendok, gelas  ukur,  timbangan  digital  (Excell  Elw Plus), hot  plate  stirrer (Faithful  SH-3), stirrer  bar ,  kulkas,  dan  cetakan  jeli.  Alat- alat untuk analisis adalah rheotex ( type SD- 70011) , colour reader (Konika Minolta tipe CR 400 Jepang), dan alat-alat gelas.
Bahan yang digunakan untuk pembuatan  permen  jeli  adalah  bubuk  kopi robusta,  air,  sukrosa,  gelatin,  karagenan, sirup glukosa, dan asam sitrat. Bahan untuk analisis  adalah  methanol  p.a,  aquades, reagen DPPH ( 2.2-diphenyl-1-picrydrazyl ), follin ciocalteu , Na 2 CO 3 70%, etanol 95%, asam  galat,  alumunium  foil,  dan  kertas saring.

## Tahapan Penelitian
Pembuatan Ekstrak/Seduhan Kopi Robusta Kopi bubuk sebanyak 30 g dicampurkan dengan air mendidih sebanyak  150  mL  [perbandingan  bubuk kopi:air = 1:5 (b/b)]. Selanjutnya direndam atau  didiamkan  selama  ±  5  menit  sampai terjadi  pengendapan.  Setelah  itu  air seduhan yang terpisah dari endapan diambil 50  mL  untuk  dicampurkan  ke  adonan permen jeli.

## Pembuatan Permen Jeli Kopi
Sukrosa  (40%  dan  60%)  (b/b)  dan perbandingan gelatin-karagenan (25%:75%,  50%:50%,  75%:25%)  (b/b) dilarutkan dengan air panas (suhu ± 80 o C) kemudian  kedua  larutan  diaduk  selama  5-
10 menit hingga terbentuk massa jeli. Sirup glukosa dan asam sitrat ditambahkan pada suhu  ±75 o C.  Selanjutnya  seduhan  kopi ditambahkan  ke  dalam  campuran,  diaduk hingga  mengental  selama  5  menit.  Massa yang  terbentuk  dituangkan  ke  dalam cetakan dan dibiarkan 20 menit pada suhu ruangan.  Kemudian  dimasukkan  ke  dalam lemari pendingin pada suhu 5 o C selama 12 jam.  Permen  jeli  yang  sudah  terbentuk dikeluarkan dari cetakan lalu siap dianalisis.

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap  (RAL) dua faktor dengan tiga kali ulangan. Faktor A  adalah sukrosa  dengan  variasi  konsentrasi  40% dan 60% (b/b). Faktor B adalah perbandingan  gelatin  dan  karagenan  yaitu 25%:75%, 50%:50%, dan 75%:25% (b/b). Analisis  statistik  dengan  sidik  ragam (ANOVA),  apabila  terdapat  perbedaan dilanjutkan dengan uji DNMRT ( Duncan’s New Multiple Range Test ) pada taraf uji α (0,05) . Data organoleptik dianalisis menggunakan chi-square pada  taraf  uji  α (0,05). Data diolah dengan Microsoft Excel dan  SPSS  24  ( statistical product  and service  solution ).  Hasil  yang  didapatkan kemudian disajikan dalam bentuk grafik.

## Metode Analisis
Produk  permen  jeli  kopi  diuji  sifat fisik  (tekstur  dan  warna),  kadar  air,  kadar abu, antioksidan, polifenol, dan organoleptik.  Uji  fisik  dilakukan  dengan mengukur tekstur ( hardness ) menggunakan rheotex dan  pengukuran  warna  ( lightness) menggunakan colour  reader .  Uji  kadar  air dan  kadar  abu  dengan  metode  oven (AOAC,  2005).  Uji  antioksidan  dengan metode  DPPH  (Liu et  al .,  2009)  dan  uji polifenol  dengan  metode  Folin-Ciocalteau (Roy et al ., 2009).
Uji  organoleptik  dilakukan  oleh  30 panelis  tidak  terlatih  dengan  mengukur tingkat  kesukaan  panelis  dengan  skala numerik  1-7  (Setyaningsih et  al .,  2010).
Data organoleptik dianalisis menggunakan chi-square pada  taraf  uji  α  (0,05). Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas dengan prosedur pembobotan (De Garmo et al., 1984).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  Fisik  Permen  Jeli  Kopi Robusta

## Tekstur Permen Jeli Kopi Robusta
Berdasarkan  hasil  ANOVA  pada taraf  uji  5%,  konsentrasi  sukrosa  dan perbandingan gelatin karagenan
berpengaruh  nyata  begitupun  dengan interaksi keduanya terhadap tekstur ( hardness ) permen jeli kopi yang dihasilkan. Nilai tekstur ( hardness ) permen jeli kopi robusta ditunjukkan pada Gambar
1 .
Gambar  1 . Nilai  tekstur  permen  jeli  kopi  robusta dengan penambahan sukrosa 40% ( )
dan 60% ( ) Nilai tekstur ( hardness ) yang tertinggi terdapat pada konsentrasi gelatin:karagenan (75%:25%) dengan konsentrasi  sukrosa  60%  sebesar  97,27 g/mm,  sedangkan  nilai  tekstur  ( hardness ) terendah terdapat pada konsentrasi gelatin:karagenan  (25%:75%)  dan  sukrosa 40%  sebesar  25,87  g/mm.  Hal  ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi  gelatin  dan  sukrosa  maka semakin tinggi nilai tekstur yang dihasilkan seiring dengan semakin rendah konsentrasi
25,87a 54,53c 90,47e 35,87b 65,93d 97,27f 0 20 40 60 80 100 25%:75% 50%: 50% 75%:25% Nilai tek stu r (g /m m ) Konsentrasi gelatin:karagenan
karagenan yang ditambahkan. Penambahan sukrosa  berpengaruh  terhadap  tekstur permen jeli.
Menurut Murtiningsih (2018), semakin  tinggi  penambahan  konsentrasi gelatin  dan  sukrosa  menyebabkan  tekstur permen  jeli  yang  dihasilkan  lebih  kokoh atau keras, karena selama proses pemanasan  ikatan  hidrogen  antar  molekul dalam gelatin, molekul tersebut akan terurai dan  terbentuk  ikatan  silang  antar  molekul. Sukrosa  akan  membantu  menghubungkan ikatan  tersebut  untuk  memerangkap  air sehingga  gel  yang  dihasilkan  lebih  kuat. Kombinasi  gelatin  dan  karagenan  akan menghasilkan  tekstur  yang  khas.  Menurut Fardiaz  (2011),  pembentukan  gel  oleh karagenan  terjadi  akibat  penggabungan atau  ikatan  silang  antar  rantai-rantai polimer  sehingga  terbentuk  jala  3  dimensi bersambungan. Jaringan akan menyerap air di dalamnya dan membentuk struktur kuat dan kenyal.

## Warna (Kecerahan/Lightness) Permen Jeli Kopi Robusta
Nilai warna ditunjukkan pada tingkat kecerahan  L  ( lightness )  pada  permen  jeli kopi  robusta.  Berdasarkan  hasil  ANOVA pada  taraf  uji  5%  menunjukkan  bahwa konsentrasi  sukrosa  dan  perbandingan gelatin  karagenan  berpengaruh  nyata begitupun  dengan  interaksi  keduanya terhadap  warna  permen  jeli  kopi  yang dihasilkan.  Nilai  kecerahan  permen  jeli kopi robusta tersaji pada Gambar 2 .
Nilai  kecerahan  tertinggi  terdapat pada permen jeli kopi dengan penambahan gelatin:karagenan  (25%:75%)  dan  sukrosa 40%  sebesar  49,95;  sedangkan  nilai terendah  terdapat  pada  permen  jeli kopi dengan  penambahan  gelatin:karagenan (75%:25%),  dan  sukrosa  60%  sebesar 39,92. Permen jeli kopi dengan konsentrasi gelatin dan sukrosa paling rendah menghasilkan  nilai  kecerahan  yang  paling tinggi, sebaliknya permen jeli kopi dengan konsentrasi  gelatin  dan  sukrosa  paling tinggi  menghasilkan  nilai  kecerahan  yang
paling rendah. Hal ini menunjukkan bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  gelatin  dan sukrosa  yang  digunakan  maka  kecerahan permen  jeli  yang  dihasilkan  akan  semakin rendah,  sehingga  permen  jeli yang dihasilkan akan semakin gelap.
Penambahan  gelatin  dan  sukrosa pada  permen  jeli  kopi  menyebabkan terjadinya reaksi maillard. Menurut Kusnandar (2010), reaksi maillard terbentuk karena adanya asam-asam amino yang  terkandung  dalam  protein  dapat bereaksi  dengan  gugus  keton  dan  aldehid pada gula pereduksi menghasilkan senyawa melanoidin  yang  berwarna  coklat.  Oleh karena  itu,  semakin  banyak  gelatin  dan sukrosa    yang  ditambahkan  maka  reaksi maillard  akan  semakin  besar  sehingga warna produk semakin gelap.
Gambar  2 . Nilai  warna  (kecerahan/ lightness ) permen  jeli  kopi  robusta  dengan penambahan  sukrosa  40%  ( )  dan
60% ( )

## Kadar Air Permen Jeli Kopi Robusta
Kadar  air  berperan  penting  dalam menentukan  tekstur,  cita  rasa,  dan  gizi bahan pangan. Berdasarkan hasil ANOVA pada  taraf  uji  5%  menunjukkan  bahwa konsentrasi  sukrosa  dan  perbandingan gelatin  karagenan  berpengaruh  nyata begitupun  dengan  interaksi  keduanya terhadap  kadar  air  permen  jeli  kopi  yang dihasilkan. Nilai kadar air permen jeli kopi tersaji pada Gambar 3 .
49,95e 46,79d 41,99c 42,03c 41,12b 0 10 20 30 40 50 25%:75% 50%: 50% 75%:25% W ar n a (k ec er ah an / lig h tn ess ) Konsentrasi gelatin:karagenan
Gambar 3 . Nilai kadar air permen jeli kopi robusta dengan penambahan sukrosa 40% ( ) dan 60% ( )
Kadar  air  tertinggi  terdapat  pada permen  jeli  kopi  dengan  penambahan konsentrasi sukrosa
40%
dan gelatin:karagenan (75%:25%) yaitu 20,50%; sedangkan kadar air terendah pada konsentrasi sukrosa 60% dan gelatin:karagenan (25%:75%) sebesar 13,10%.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  penambahan  sukrosa  dan karagenan maka semakin rendah  kadar air yang  dihasilkan  seiring  dengan  semakin tinggi penambahan gelatin. Menurut Engka (2016),  gula  bersifat  mampu  mengikat  air pada suatu bahan sehingga dapat mengurangi kadar air dalam suatu produk.
Kombinasi  penambahan  gelatin  dan karagenan  akan  berpengaruh  terhadap kadar  air  permen  jeli  kopi.  Hal  ini dikarenakan  sifat  gelatin  dan  karagenan yang  mampu  mengikat  air  sehingga molekul air terperangkap dalam struktur gel yang  terbentuk.  Menurut  Hambali et  al .
(2004), gelatin merupakan system disperse koloid yang dapat dengan mudah menyerap air  dalam  jumlah  yang  besar  (bersifat hidrofilik). Gelatin akan membantu pengikatan  air  dalam  jumlah  besar  dan membentuk jaringan yang akan menghambat  pergerakan  air.    Karagenan bersifat  mengikat  air  karena  memiliki gugus  sulfat  bermuatan  negatif  sepanjang rantai  polimernya.  Karagenan  bersifat mengikat air karena memiliki gugus sulfat
bermuatan negatif sepanjang rantai polimernya. Menurut Harun (2013), semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan  maka  jumlah  air  bebas  yang ada  di  dalam  bahan  berkurang  sehingga menyebabkan  pembentukan  struktur  gel menjadi kuat.

## Kadar Abu Permen Jeli Kopi Robusta
Kadar abu berkaitan dengan kandungan  mineral  dalam  bahan  pangan. Unsur mineral dikenal sebagai zat anorganik  atau  abu  (Winarno,  1997).
Berdasarkan  hasil  ANOVA  pada  taraf  uji 5%  menunjukkan  bahwa  konsentrasi sukrosa dan perbandingan gelatin karagenan  berpengaruh  nyata  begitupun dengan  interaksi  keduanya  terhadap  kadar abu permen jeli kopi yang dihasilkan. Nilai kadar  abu  permen  jeli  kopi  robusta ditunjukkan pada Gambar 4 .
Gambar 4 . Nilai kadar abu permen jeli kopi robusta dengan penambahan sukrosa 40% ( ) dan 60% ( )
Kadar  abu  tertinggi  yaitu  2,66% terdapat  pada  permen  jeli  kopi  dengan penambahan sukrosa 60% dan gelatin:karagenan  (25%:75%),  sedangkan nilai  terendah  yaitu  0,52%  terdapat  pada permen  jeli  kopi  dengan  penambahan sukrosa 40% dan gelatin:karagenan
(75%:25%).  Hal  ini  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  penambahan  sukrosa  dan karagenan maka semakin tinggi  kadar  abu
18,40d 19,26e 20,50f 13,10a 15,49b 17,32c 0 5 10 15 20 25 25%:75% 50%:50% 75%:25% Kad ar air ( %) Konsentrasi gelatin:karagenan 2,08 e 1,36 c 0,52 a 2,66 f 1,70 d 0,71 b 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 25%:75% 50%:50% 75%:25% Kad ar ab u ( %) Konsentrasi gelatin:karagenan
seiring dengan semakin
rendah penambahan gelatin. Peningkatan kadar abu menunjukkan banyaknya  kandungan  mineral  dalam bahan
pangan tersebut. Sukrosa mengandung  mineral  yaitu  fosfor  dan kalsium  sehingga  penambahan  sukrosa menyebabkan  semakin  tinggi  kadar  abu dalam  permen  jeli  kopi.  Kombinasi penambahan  gelatin  dan  karagenan  akan berpengaruh  terhadap  kadar  abu  permen jeli kopi. Menurut Hastuti & Ninik (2014), gelatin mengandung mineral 2-4%. Penambahan karagenan dapat
meningkatkan  kadar  abu  permen  jeli  kopi karena  karagenan  banyak  mengandung mineral  seperti  Na,  Ca,  K,  Cl,  Mg,  Fe,  S, dan  Iod  yang  tinggi  sebagai  sumber  abu (Sukri, 2006).

## Aktivitas  Antioksidan  Permen  Jeli  Kopi Robusta
Pengukuran  aktivitas  antioksidan pada  penelitian  ini  menggunakan  metode DPPH.  Pada  prinsipnya,  metode  ini didasarkan pada perubahan warna senyawa DPPH karena bereaksi dengan antioksidan. Berdasarkan  hasil  ANOVA  pada  taraf  uji 5%  menunjukkan tidak berpengaruh nyata antara  variasi  konsentrasi  sukrosa  dan perbandingan  gelatin  karagenan begitupun dengan interaksi keduanya terhadap aktivitas antioksidan permen jeli kopi yang dihasilkan.
Pada  permen  jeli  kopi  robusta, aktivitas  antioksidan  tertinggi  diperoleh pada  perlakuan  konsentrasi  sukrosa  40% dan perbandingan gelatin karagenan (50%:50%)  sebesar  26,63%,  sedangkan nilai aktivitas antioksidan terendah diperoleh  pada  perlakuan  konsentrasi sukrosa  60%  dan  perbandingan  gelatin karagenan  (50%:50%)  sebesar  26,30%
( Gambar  5 ).  Konsentrasi  ekstrak  kopi yang  digunakan  pada  penelitian  ini  untuk semua  perlakuan  jumlahnya  sama  yaitu sebesar  20  mL,  sehingga  nilai  aktivitas antioksidan  yang  dihasilkan  relatif  sama dan  tidak  ada  perbedaan  yang  signifikan.
Menurut  Pokorna et  al .  (2015),  aktivitas antioksidan dalam kopi robusta lebih tinggi (63,2%) dibandingkan dengan kopi arabika (60,4%).
Gambar  5 . Nilai  aktivitas  antioksidan  permen  jeli kopi  robusta  dengan  penambahan
sukrosa 40% ( ) dan 60% ( )

## Total Polifenol Permen Jeli Kopi Robusta
Analisis  total  polifenol  dilakukan dengan  metode follin  ciocalteau yang didasarkan pada kemampuan sampel dalam mereduksi  reagen  senyawa  kompleks molubdenum-tungstat  yang  berwarna  biru (Fauzi et  al .,  2019).  Berdasarkan  hasil anova pada taraf uji 5% menunjukkan tidak berpengaruh nyata antara variasi konsentrasi  sukrosa  dan  perbandingan gelatin karagenan begitupun dengan interaksi keduanya terhadap total polifenol permen  jeli  kopi  robusta  yang  dihasilkan ( Gambar 6 ).
Pada  permen  jeli  kopi  robusta,  total polifenol tertinggi diperoleh pada perlakuan  konsentrasi  sukrosa  40%,  60%, dan perbandingan gelatin karagenan
(50%:50%)  sebesar  0,46  mg  GAE/mL, sedangkan total polifenol terendah diperoleh  pada  perlakuan  konsentrasi sukrosa  40%  dan  perbandingan  gelatin karagenan  (25%:75%)  dan  (75%:25%) sebesar  0,42  mg  GAE/mL.  Nilai  total polifenol pada permen jeli kopi berbanding lurus  dengan  nilai  aktivitas  antioksidan. Konsentrasi  sukrosa  dan  perbandingan gelatin-karagenan tidak berpengaruh nyata
26,54 26,63 26,51 26,61 26,30 26,53 0 5 10 15 20 25 30 25%:75% 50%:50% 75%:25% A k tib itas an tio k sid an (%) Konsentrasi gelatin:karagenan
terhadap  total  polifenol  permen  jeli  kopi. Hal  ini  dikarenakan  jumlah  ekstrak  kopi yang  ditambahkan  sama.  Kopi  robusta mengandung  polifenol  tinggi.  Menurut Setyani et  al .  (2017),  golongan  polifenol yang  terdapat  dalam  kopi  robusta  yaitu asam klorogenat, kafein, dan ferullic acid . Golongan  polifenol  ini  menunjukkan adanya  senyawa  antioksidan  di  dalam permen  jeli  kopi.  Jumlah  asam  klorogenat mencapai  90%  dari  total  polifenol  dalam kopi.
Gambar  6 . Nilai  total  polifenol  permen  jeli  kopi robusta  dengan  penambahan  sukrosa
40% ( ) dan 60% ( )

## Uji  Organoleptik  Permen  Jeli  Kopi Robusta
Kesukaan  Warna  Permen  Jeli  Kopi Robusta
Warna merupakan salah satu parameter  organoleptik  yang  penting terutama  dalam  hal  daya  tarik,  tanda pengenal,  dan  atribut  mutu.  Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap  suatu  produk.  Berdasarkan  hasil uji chi-square pada  taraf  uji  α  (0,05) diketahui bahwa variasi perlakuan konsentrasi  sukrosa dan  perbandingan gelatin  karagenan  berpengaruh  nyata terhadap kesukaan warna permen jeli kopi.
Nilai  kesukaan  warna  permen  jeli  kopi robusta tersaji pada Gambar 7 .
Gambar 7 . Nilai kesukaan warna permen jeli kopi robusta  dengan  penambahan  sukrosa
40% ( ) dan 60% ( )
Tingkat kesukaan panelis yang paling tinggi  terhadap  warna  permen  jeli  kopi robusta pada konsentrasi sukrosa 40% dan gelatin:karagenan  50%:50%  dengan  nilai kesukaan  5,60  (suka),  sedangkan  untuk tingkat  kesukaan  warna  terendah  terdapat pada  konsentrasi  sukrosa  60%  dan gelatin:karagenan (25%:75%) dengan nilai kesukaan  3,03  (agak  tidak  suka).  Hal tersebut  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  penambahan  sukrosa  dan  gelatin maka  semakin  tinggi  tingkat  kesukaan panelis  pada  warna  permen  jeli  kopi. Penambahan  sukrosa  dan  gelatin  dapat menghasilkan warna coklat kehitaman pada permen  jeli  kopi  robusta  karena  adanya reaksi  maillard.  Gelatin  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  berwarna  kuning kecoklatan, sehingga dapat mempengaruhi produk  akhir  permen  jeli  kopi.  Hal  ini menyebabkan warna produk yang semakin gelap  seiring  meningkatnya  konsentrasi gelatin yang digunakan.

## Kesukaan  Aroma  Permen  Jeli  Kopi Robusta
Aroma  merupakan  salah  satu  sifat sensoris  yang  dapat  menggambarkan  rasa dari  suatu  produk  meskipun  produk tersebut belum dikonsumsi oleh konsumen. Selain  itu  aroma  juga  dapat  menentukan bahan-bahan yang digunakan untuk membuat  produk  tersebut.  Berdasarkan hasil uji chi-square pada taraf uji α (0,05)
0,42 0,46
0,42 0,44 0,46 0,44 0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 0,40 0,45 0,50 25%:75% 50%:50% 75%:25% T o tal p o lif en o l ( m g GA E /m L ) Konsentrasi gelatin:karagenan 5,13 5,60 5,20 3,03 4,37 3,87 0 1 2 3 4 5 6 25%75% 50%50% 75%25% Nilai k esu k aa n w ar n a Konsentrasi gelatin:karagenan
diketahui bahwa variasi perlakuan konsentrasi  sukrosa dan  perbandingan gelatin  karagenan  berpengaruh  nyata terhadap kesukaan aroma permen jeli kopi. Nilai  kesukaan  aroma  permen  jeli  kopi robusta ditunjukkan pada Gambar 8 .
Gambar 8 . Nilai kesukaan aroma permen jeli kopi robusta  dengan  penambahan  sukrosa
40% ( ) dan 60% ( )
Tingkat kesukaan panelis yang paling tinggi  terhadap  aroma  permen  jeli  kopi robusta  pada  konsentrasi  sukrosa  40%, gelatin:karagenan (50%:50%) sebesar 5,83 (suka). Aroma yang dihasilkan dari permen jeli  adalah  aroma  khas  dari  kopi. Ridwansyah  (2003)  menyatakan  bahwa aroma khas kopi dihasilkan oleh terbentuknya senyawa volatil, karamelisasi karbohidrat,  dan  terbentuknya  gas  CO 2 sebagai hasil oksidasi.
Selain penambahan kopi, penambahan sukrosa, gelatin, dan karagenan juga dapat berpengaruh terhadap aroma  permen  jeli. Panelis  kurang menyukai  permen  jeli  kopi  dengan penambahan karagenan yang tinggi. Menurut  Eveline  (2009),  penambahan karagenan  dalam  produk  pangan  dapat menimbulkan aroma amis pada permen jeli sehingga  semakin  tinggi  penambahan karagenan  menyebabkan  tingkat  kesukaan aroma permen jeli menurun.
Kesukaan  Tekstur  Permen  Jeli  Kopi Robusta
Tekstur merupakan karakteristik penting yang dapat mempengaruhi kesukaan  panelis  terhadap  suatu  produk. Berdasarkan hasil uji chi-square pada taraf uji  α  (0,05)  diketahui  bahwa  variasi perlakuan konsentrasi sukrosa dan perbandingan gelatin karagenan berpengaruh  nyata  terhadap  kesukaan tekstur  permen  jeli  kopi.  Nilai  kesukaan tekstur permen jeli kopi robusta tersaji pada Gambar 9 .
Gambar 9 . Nilai kesukaan tekstur permen jeli kopi robusta  dengan  penambahan  sukrosa
40% ( ) dan 60% ( )
Berdasarkan Gambar 9 , panelis lebih menyukai  tekstur permen jeli  kopi  dengan konsentrasi sukrosa
40% dan gelatin:karagenan (50%:50%) karena teksturnya lebih kokoh dan elastis. Permen jeli kopi dengan konsentrasi sukrosa 60%, dan  gelatin:karagenan  (25%:75%)  kurang disukai karena teksturnya terlalu lunak dan mudah hancur. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan sukrosa, gelatin, dan karagenan  dapat  berpengaruh  terhadap kesukaan tekstur permen jeli kopi. Semakin tinggi  penambahan  sukrosa  dan  gelatin maka  semakin  tinggi  tingkat  kesukaan panelis  pada  tekstur  permen  jeli  kopi. Penambahan  sukrosa  akan  memperkuat pembentukan  gel  gelatin  sehingga  tekstur yang  dihasilkan  elastis  dan  tidak  terlalu remah.  Menurut  Rahmi et  al. (2012),
semakin tinggi penambahan gelatin
5,30 5,83
4,50 3,10 4,10 3,87 0 1 2 3 4 5 6 7 25%75% 50%50% 75%25% N ilai k esu k aa n ar o m a
Konsentrasi gelatin:karagenan
4,30 5,13 3,90 3,13 4,63 4,03 0 1 2 3 4 5 6 25%75% 50%50% 75%25% N ilai k esu k aa n tek stu r Konsentrasi gelatin:karagenan
menyebabkan gel yang terbentuk akan kaku atau  lebih  kokoh,  sedangkan  semakin rendah  penambahan  gelatin  maka  tekstur permen jeli yang terbentuk lebih lunak.

## Kesukaan Rasa Permen Jeli Kopi Robusta
Rasa merupakan salah satu parameter yang  penting  terhadap  suatu  makanan karena  jika  suatu  produk  memiliki  rasa yang tidak disukai akan cenderung kurang diminati  di  pasaran.  Berdasarkan  hasil  uji chi-square pada taraf uji α (0,05) diketahui bahwa variasi perlakuan konsentrasi sukrosa dan perbandingan gelatin karagenan  berpengaruh  nyata  terhadap kesukaan  rasa  permen  jeli  kopi.  Nilai kesukaan rasa permen jeli kopi tersaji pada Gambar 10 .
Gambar  10 . Nilai  kesukaan  rasa  permen  jeli  kopi robusta  dengan  penambahan  sukrosa 40% ( ) dan 60% ( ) Nilai kesukaan paling tinggi terhadap rasa permen jeli kopi yaitu 5,17 (suka) pada konsentrasi
sukrosa 60%, gelatin:karagenan  (50%:50%),  sedangkan nilai  terendah  yaitu  pada  permen  jeli dengan konsentrasi sukrosa 60%, gelatin:karagenan (25%:75%) sebesar 3,17
(agak  tidak  suka).  Panelis  lebih  menyukai permen  jeli  kopi  dengan  penambahan sukrosa  yang  tinggi  karena  rasa  manisnya yang  kuat  serta  dapat  menutupi  rasa  pahit dari  kopi.  Menurut  Hasniarti  (2012), penambahan  gula berfungsi  sebagai  bahan pemanis,  penambah  cita  rasa,  pengawet,
dan dapat memperbaiki penampilan produk.
Panelis kurang menyukai permen jeli kopi  dengan  penambahan  karagenan  yang banyak.  Semakin  tinggi  penambahan karagenan    menyebabkan  rasa  khas  kopi dalam permen jeli tertutupi. Hal ini sesuai dengan  pendapat    Piccone et  al .  (2011), bahwa  penambahan  senyawa  hidrokoloid dalam produk pangan dapat mengurasi rasa dan aroma asli pada produk tersebut.

## Kesukaan Keseluruhan Permen Jeli Kopi
Kesukaan  keseluruhan  merupakan penilaian dari panelis  terhadap penampilan secara  keseluruhan  baik  parameter  warna, aroma, rasa, dan tekstur. Berdasarkan hasil uji chi-square pada  taraf  uji  α  (0,05)
diketahui bahwa variasi perlakuan konsentrasi  sukrosa dan  perbandingan gelatin  karagenan  berpengaruh  nyata terhadap kesukaan keseluruhan permen jeli kopi.  Nilai  kesukaan  keseluruhan  permen jeli kopi robusta ditunjukkan pada Gambar
11 .
Gambar  11 . Nilai  kesukaan  keseluruhan  permen jeli kopi robusta dengan penambahan sukrosa 40% ( ) dan 60% ( )
Nilai  kesukaan  panelis  paling  tinggi terhadap  keseluruhan  permen  jeli  kopi robusta  yaitu  5,57  pada  permen  dengan konsentrasi sukrosa 40%,
gelatin:karagenan  (50%:50%),  sedangkan nilai  terendah  yaitu  3,03  pada  permen dengan konsentrasi sukrosa 60%,
4,37 5,10 4,30 3,17 5,17 3,93 0 1 2 3 4 5 6 25%75% 50%50% 75%25% Nilai k esu k aa n r asa Konsentrasi gelatin:karagenan 4,50 5,57 4,57 3,03 4,80 4,03 0 1 2 3 4 5 6 25%75% 50%50% 75%25% Nilai k esu k aa n k eselu ru h an Konsentrasi gelatin:karagenan
gelatin:karagenan (25%:75%). Data tersebut  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  penambahan  sukrosa  dan  gelatin dapat  meningkatkan  penilaian  kesukaan panelis  terhadap  keseluruhan  permen  jeli kopi. Hal ini terjadi karena semakin banyak penambahan  sukrosa,  dan  gelatin  akan berpengaruh  terhadap  warna,  rasa,  aroma, dan  tekstur  permen  jeli  kopi  yang dihasilkan.

## Uji  Efektivitas  Permen  Jeli  Kopi Robusta
Nilai  efektivitas  dilakukan  untuk menentukan perlakuan terbaik pada permen jeli  kopi.  Berdasarkan  uji  efektivitas menunjukkan  bahwa  nilai  hasil  uji efektivitas permen jeli kopi dengan variasi konsentrasi  sukrosa  dan  perbandingan konsentrasi  gelatin  karagenan  berkisar antara  0,20-0,80.  Nilai  efektivitas  permen jeli kopi robusta tersaji pada Tabel 1 .
Tabel 1 . Nilai efektivitas permen jeli kopi robusta Perlakuan Nilai efektivitas P1B1 0,53 P1B2 0,80 P1B3 0,45 P2B1 0,20 P2B2 0,55 P2B3 0,39 Keterangan: P1 = konsentrasi sukrosa 40% P2 = konsentrasi sukrosa 60% B1 = 25% gelatin dan 75% karagenan
B2 = 50% gelatin dan 50% karagenan
B3 = 75% gelatin dan 25% karagenan
Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah  sampel  dengan  kode  P1B2  ( Tabel 1 ). Sampel tersebut merupakan permen jeli kopi  robusta  yang  memiliki  komposisi sukrosa
40%
dan perbandingan gelatin:karagenan  50%:50%  dengan  nilai efektivitas  0,80.  Perlakuan  permen  kopi robusta tersebut memiliki tekstur ( hardness) sebesar  54,53  g/mm,  kadar  air yang tidak melebihi batas maksimum 20% dari  SNI  3547.2-2008  yaitu  19,26%  dan
kadar  abu  yang  tidak  melebihi  batas maksimum  3,0%  dari  SNI  2008  yaitu 1,36%.  Aktivitas  antioksidan  dan  total polifenol  yang  cukup  tinggi  berturut-turut yaitu  26,63%  dan  0,46  mg  GAE/mL. Berdasarkan  tingkat  kesukaan  secara keseluruhan, panelis menyukai permen jeli kopi  pada  perlakuan  sukrosa  40%  dan perbandingan  gelatin:karagenan  50%:50% yaitu pada skor 5,57.

## KESIMPULAN
Penambahan sukrosa dan perbandingan gelatin karagenan berpengaruh  nyata  (α=5%)  terhadap tekstur,  warna,  kadar  air,  dan  kadar  abu, serta  uji  organoleptik  meliputi  warna, aroma,  tekstur,  rasa,  dan  keseluruhan permen  jeli  kopi  robusta,  dan  tidak berpengaruh  nyata  terhadap  aktivitas antioksidan dan total polifenol.
Berdasarkan  hasil  perhitungan  indeks efektivitas,  perlakuan  terbaik  diambil  dari nilai tertingi, dari konsentrasi penambahan sukrosa 40%
dan perbandingan gelatin:karagenan 50%:50% dengan tekstur sebesar  54,53  g/mm;  warna/ lightness sebesar  46,79;  kadar  air  sebesar  19,26%; kadar  abu  sebesar  1,36%;  aktivitas antioksidan  sebesar  26,63%;  dan  total polifenol  sebesar  0,46  mg  GAE/mL,  nilai kesukaan warna 5,60 (suka), nilai kesukaan aroma  5,83  (suka),  nilai  kesukaan  tekstur 5,13 (suka), nilai kesukaan rasa 5,10 (suka), dan nilai kesukaan keseluruhan 5,57 (suka).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  penulis  kepada Universitas Jember melalui Hibah Internal Universitas  Jember  yang  telah  mendanai penelitian ini dan kepada semua pihak yang telah membantu penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  (2005). Official  Methods  of  Analysis . Association of Official Analytical Chemists.  Washington  D.C:  Benyamin Franklin Station.
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2008). SNI 3547.2-2008 . Kembang  Gula-Bagian  2:
Lunak .  Jakarta:  Badan  Standarisasi Nasional.
Basuki,  E.K.,  Mulyani,  T.,  &  Hidayat,  L. (2014).  Pembuatan  permen jelly nanas dengan  penambahan  karagenan  dan gelatin. Jurnal Rekapangan , 8 (1), 39-49.
Campo, V.L., Kawano, D.F., da Silva, J.D.B., &  Carvalho,  I.  (2009).  Carragenans: Biological properties,
chemical modifications, and structural analysis. A Review. Carbo. Poly. , 77 (2), 167-180.
De  Garmo,  E.P.,  Sullivan,  W.G.,  &  Canada, J.R. (1982). Engineering Economy. New York: McMillan Pub. Co.
Direktorat Jenderal Perkebunan. (2019). Statistik Perkebunan Indonesia Komoditas  Kopi  2018-2020 .  Jakarta: Sekretariat Direktorat Jenderal Perkebunan, Direktorat Jenderal Perkebunan, Kementerian Pertanian.
Duconseille,  A.,  Astruc,  T.,  Quintana,  N.,
Meersman, F., & Sante-Lhoutellier, V.E.
(2015). Gelatin structure and
composition  linked  to  hard  capsule dissolution:  A  review. Journal  Food Hydrocolloids, 43, 360-376.
Engka.  (2016).  Pengaruh  konsentrasi  sukrosa dan  sirup  glukosa  terhadap  sifat  kimia dan  sensoris  permen  keras  belimbing wuluh  ( Averrhoa  bilimbi L.). Jurnal Teknologi Pertanian , 7 (3), 49-58.
Eveline,  Santoso,  J.,  &  Widjaya,  I.  (2009).
Pengaruh  konsentrasi  dan  rasio  gelatin dari kulit ikan patin dan kappa karagenan dari Eucheuma cottonii pada pembuatan jeli. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ,
7 (2), 55-75.
Fardiaz, S. (2011). Hidrokoloid. Laboratorium Mikrobiologi Pangan PAU. Bogor: IPB.
Fauzi,  M.,  Novijanto,  N.,  &  Rarasati,  D.P. (2019).  Karakteristik  organoleptik  dan fisikokimia kopi jahe celup pada variasi tingkat  penyangraian  dan  konsentrasi bubuk jahe. Jurnal Agroteknologi , 13 (1), 1-9.
Hambali,  E.,  Suryani,  A., &  Widianingsih,  N.
(2004). Membuat Aneka Olahan
Mangga. Jakarta: Penebar Swadaya.
Harun.  (2013).  Karakteristik  fisika  kimia karagenan  rumput  laut  jenis Kappa- phycus alvarezii pada umur panen yang berbeda  di  perairan  desa  Tihengo,  Kab
Gorontalo Utara. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan , 1 , 5-6.
Hasniarti.  (2012).  “Studi  Pembuatan  Permen
Buah Dengen (Dillenia serrate Thumb . )”. Skripsi. Program  Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian. Universitas Hasanuddin, Makassar.
Hastuti,  A.M.,  &  Ninik,  R.  (2014).  Pengaruh penambahan kayu manis terhadap aktivitas antioksidan dan kadar gula total minuman  fungsional  secang  dan  daun stevia  sebagai  alternatif  minuman  bagi penderita diabetes melitus tipe 2. Journal of Nutrition College , 3 (3), 362-369.
Kusnandar,  F.  (2010).  “Memahami  Proses Termal  dalam  Pengawetan  Pangan”. Skripsi.  Departemen  Ilmu  Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Liu, L., Sun, Y., Laura, T., Liang, X., Ye, H., & Zeng,  X.  (2009).  Determination  of polyphenolic  content  and  antioxidant activity  of  kudingcha  made  from Ilex Kudingcha C.J. Tseng. Journal of Food Chemistry , 112 , 35-41.
Marsigit,  W.,  Tutuarima,  T.,  &  Hutapea,  R. (2018).  Pengaruh  penambahan  gula  dan karagenan  terhadap  karakteristik  fisik, kimia, dan organoleptik soft candy jeruk kalamansi ( Citrofortunella microcarpa ). Jurnal Agroindustri, 8 (2), 113-123.
Murtiningsih.  (2018).  Pembuatan  permen  jeli kulit buah naga merah kajian konsentrasi sukrosa dan gelatin. Reka Pangan , 12 (1), 67-77.
Noer, S., Pratiwi, R.D., & Gresinta, E. (2018). Penetapan  kadar  senyawa  fitokimia (tanin,  saponin  dan  flavonoid)  sebagai kuersetin pada ekstrak daun inggu ( Ruta angustifolia L.). Jurnal  Eksakta , 18 (1), 19-29.
Piccone, P., Rastelli, S.L., & Pittia, P. (2011). Aroma  Release  and  Sensory Perception of  Fruit  Candies  Model Systems . Procedia Food Science , 1, 1509-1515.
Pokorna, J., Venskutonis, P.R., Kraujalyte, V., Kraujalis,  P.,  Dvorak,  P., Tremlova,  B., Kopriva,  V.,  &  Ostadalova.  (2015). Comparison  of  different  methods  of antioxidant  activity  evaluation  of  green and  roast C.  arabika and C.  robusta coffee  beans. Acta  Alimentaria,  44 (3), 454-460.
Prihardhani,  D.I.,  &  Yunianta,  Y.  (2016). Ekstraksi  gelatin  kulit  ikan  lencam ( Lentrinus sp.)  dan  aplikasinya  untuk produk  permen jeli. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri , 4 (1), 356-366.
Rahmi, A.L., Tafzi, F., & Anggraini, S. (2012). Pengaruh  penambahan  gelatin  terhadap pembuatan  permen  jelly  dari  bunga rosella  ( Hibiscus  sabdariffa Linn). Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains, 14 (1), 37-44.
Ridwansyah. (2003). Pengolahan Kopi .
Medan: Universitas Sumatra Utara Press.
Riedel,  R.,  Bohme,  B.,  &  Rohm,  H.  (2015). Development of formulations for reduced sugar and sugar free agar based fruit  jellies. International  Journal  of Food  Science  and  Technology , 50 (6), 1338-1344.
Roy, M.K., Juneja, L.R., Isobe, S., & Tsuhida,
T.  (2009).  Steam  processed  broccoli
( Brassica
oleracea ) has higher antioxidant  activity  in  chemical  and cellular assay systems. Food Chemistry , 114 , 263-269.
Setyani,  S.,  Subeki,  &  Grace,  H.A.  (2017). Karakteristik sensori, kandungan kafein, dan asam klorogenat kopi bubuk robusta ( Coffea  canephora L.)  di  Tanggamus,
Lampung. Seminar Nasional Perhimpunan  Ahli  Teknologi  Pangan Indonesia  (PATPI)  Bandar  Lampung,
10–11.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M.P. (2010). Analisis  Sensori  untuk  Industri Pangan dan Agro . IPB Press, Bogor.
Stadler, R.H., Varga, N., Hau, J., Vera, F.A., & Welti, D.H. (2002). Alkylpyridiniums. 1. Formation in model systems via thermal degradation  of  trigonelline. Journal  of Agricultural  and  Food  Chemistry,  50 , 1192–1199.
Sukri,  N.  (2006).  “Karakteristik  Alkali  Tread Cottoni  (ATC)  dan  Karaginan  dari Rumput  Laut Euchema  cottoni Pada Umur  Panen  yang  Berbeda”.  Skripsi.
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas  Perikanan dan Ilmu
Kelautan,  Institut  Pertanian  Bogor, Bogor.
Wijana, S., Mulyadi, A.F., & Septivirta, T.D.T.
(2014).  “Pembuatan  Permen Jelly dari Buah  Nanas  ( Ananas  comosus L.) Subgrade (Kajian Konsentrasi
Karagenan  dan  Gelatin)”.  Skripsi. Universitas Brawijaya, Malang.
Winarno, F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.