INOVASI PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI TEPUNG DAUN CEMBA (Acasia rugata (Lam) fawc. Rendle) SEBAGAI BAHAN PANGAN ALAMI

## MELALUI METODE PENGERINGAN CABINET DRYER
Gita Srihidayati 1) , Eva Sohriati 2)
1 Universitas Cokroaminoto Palopo, Program Studi Agroteknologi
2 Universitas Cokroaminoto Palopo, Program Studi Pendidikan Biologi Email: gitasrihidayati@uncp.ac.id 1)
Asal Negara: Indonesia

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui model inovasi pembuatan dan karakterisasi tepung daun cemba sebagai  bahan  pangan  alami  melalui  metode  pengeringan  cabinet  dryer.  Jenis  penelitian  adalah  penelitian kuantitatif  dengan  menggunakan  metode  eksperimen.  Penelitian  dilaksanakan  di  Laboratorium  Pengembangan Produk Universitas Hasanuddin dan Laboratorium Balai Besar Industri Hasil Perkebunan, Makassar pada bulan Juni – Oktober 2023. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan ulangan dua kali. Perlakuan penelitian terdiri dari dua faktor, yaitu: Faktor A: suhu pengeringan cabinet dryer (P) yang terdiri dari P55: suhu pengeringan 550C dan P60: suhu pengeringan 600C, dan Faktor B: lama pengeringan cabinet dryer (T), yang terdiri dari T4: 4 jam dan T6: 6 jam. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis Anova dengan uji lanjut BNJ taraf kepercayaan 5%. Parameter pengamatan meliputi: 1) uji kimia: kadar air, kadar abu, total asam dan pH, 2) Uji fisik: warna dan       tekstur tepung, dan 3) uji organoleptik: rasa, aroma, warna, tekstur dan kenampakan keseluruhan. Perlakuan terbaik adalah P60T6 yang memiliki kadar air 7,50%, kadar abu 8,46, pH 2,88, total asam 1,10, warna hijau gelap dan tekstur padat. Tingkat kesukaan panelis dari segi rasa 6,34 (suka), aroma 6,14 (suka), warna 6,06 (suka), tekstur 6,31 (suka) dan kenampakan keseluruhan 6,46 (suka).
Kata Kunci: pengeringan; tepung; daun cemba; karakterisasi.

## ABSTRACT
This research aims to determine the innovative model for making and characterizing cemba leaf flour as a natural food ingredient using the cabinet dryer drying method. This type of research is quantitative research using experimental methods. The research was carried out at the Product Development Laboratory of Hasanuddin University and the Laboratory of the Plantation Products Industry Center, Makassar in June – October 2023. The research used the factorial Completely Randomized Design (CRD) method with two replications. The research treatment consisted of two factors, namely: Factor A: cabinet dryer drying temperature (P), which consisted of P55: drying temperature 550C and P60: drying temperature 600C, and Factor B: cabinet dryer drying time (T), which consisted of T4 : 4 hours and T6: 6 hours. The data analysis technique used is Anova analysis with a BNJ follow-up test with a confidence level of 5%. Observation parameters include: 1) chemical tests: water content, ash content, total acid and pH, 2) physical tests: color and texture of flour, and 3) organoleptic tests: taste, aroma, color,  texture  and  overall  appearance.  The  best  treatment  is  P60T6  which  has  a  water  content  of 7.50%,  ash content of 8.46, pH 2.88, total acid of 1.10, dark green color and solid texture. The panelists' liking level in terms of taste was 6.34 (liked), aroma 6.14 (liked), color 6.06 (liked), texture 6.31 (liked) and overall appearance 6.46 (liked).
Keywords: drying; flour; cemba leaves; characterization.

## 1. PENDAHULUAN
Cemba  merupakan  tumbuhan  liar  yang tersebar  di  Kabupaten  Enrekang,  Sulawesi  Selatan, yang daunnya dimanfaatkan sebagai bahan tambahan pangan  alami  oleh  masyarakat.  Daun  cemba  biasa dijadikan  bumbu  masak  dan  dapat  mengobati beberapa penyakit (Hapiwaty & Djide, 2020).  Daun cemba  memberikan  cita  rasa  asam  pada  salah  satu jenis  masakan  khas  Enrekang,  seperti  nasu  cemba yang berbahan dasar daging iga sapi atau ikan. Selain dari    rasa,  morfologi  daun  cemba  menyerupai  daun
asam dengan kandungan kimia diantaranya flavonoid,  tanin,  alkaloid,  saponin  (Hamka  et  al., 2022).
Pada  proses  pembuatan  nasu  cemba,  daun dipisahkan  dari  bagian  tangkai  dan  dicampurkan dengan  beberapa  rempah  (Bahri,  2020).  Saat penambahan  daun  cemba  ke  dalam  masakan,  daun diaduk dengan rata hingga mengeluarkan aroma khas asam.
Saat  ini,  perkembangan  pola  hidup  praktis menyebabkan  banyak  masyarakat  cenderung  ingin menggunakan  bahan  tambahan  pangan  alami  yang
instan  dan  sifatnya  tahan  lama.  Salah  satu  metode dalam memperpanjang umur simpan melalui metode pengeringan  dengan  cara  meminimalisir  kadar  air untuk  mencegah  pertumbuhan  mikroorganisme pembusuk  serta  berat  dan  ukuran  makanan  lebih ringan  sehingga  menekan  biaya  pengeluaran distribusi (Mere, 2022).
Pengeringan  dengan  memanfaatkan  sinar matahari  lebih  hemat  jika  dibandingkan  dengan metode  pengeringan  yang  lain.  Akan  tetapi, kelemahan  dari  metode  ini  adalah  kondisi  cuaca, iklim serta suhu yang tidak bisa dikendalikan (Rif’an et  al.,  2017).  Cara  efektif  dan  efisien  dalam menghasilkan produk makanan kering yang memiliki mutu  berkualitas  melalui  pengeringan  buatan. Pengembangan  teknologi  modern  dengan  bantuan energi listrik dapat dijadikan alternatif dalam proses pengeringan (Mere, 2022).
Penguapan  energi  panas  dapat  dilakukan dengan memanfaatkan alat pengering mekanis, salah satunya  adalah  Cabinet  Dryer.  Penggunaan  alat pengering cabinet dryer memiliki beberapa keuntungan,  mencakup  sedikit  tenaga  kerja  yang dibutuhkan,  produk  bersih  dan  higienis,  area  yang dibutuhkan    tidak  luas  serta  suhu  dan  lama pengeringan mudah dikontrol (Purwanti et al., 2018). Selain pengeringan dengan cabinet dryer, pengeringan menggunakan oven juga dianggap lebih menguntungkan.  Namun,  kapasitas  oven  kecil sehingga  dalam  penggunaannya  disesuaikan.  Suhu dan waktu pengeringan perlu diperhatikan. Senyawa aktif  akan  mengalami  penurunan  pada  suhu  tinggi dan  terjadi  perubahan  warna  produk.  Sebaliknya, apabila  suhu  rendah  maka  perlu  waktu  pengeringan yang  cukup  lama  dalam  mencapai  kadar  air  yang diharapkan (Naufalin et al., 2019).
Penelitian  ini  berkaitan  dengan  penggunaan metode pengeringan daun cemba yang akan menjadi salah satu bahan baku utama sebagai bumbu masakan dalam pembuatan nasu cemba. Daun cemba dengan cita  rasa  asam  sangat  berpeluang  dikembangkan dalam  bentuk  partikel-partikel  halus  berupa  tepung yang dapat dijadikan sebagai bahan tambahan pangan alami.  Selain  praktis,  masa  simpan  tepung  cukup lama  karena  mengandung  kadar  air  rendah. Pengeringan  daun  cemba  diduga  tidak  akan menghilangkan fungsi daun cemba yang memberikan rasa           khas asam pada pembuatan nasu cemba. Penelitian  Ahmad  et  al.  (2014),  membuktikan simplisia  bubuk  daun  cemba  dengan  menggunakan oven memiliki aroma khas dan rasa asam.
Hingga saat ini, belum ada kajian pembuatan tepung  daun  cemba  menggunakan  peralatan  cabinet dryer.  Berdasarkan  uraian  diatas,  hal  ini  yang melatarbelakangi  dilakukan  penelitian  berjudul inovasi  pembuatan  dan  karakterisasi  tepung  daun cemba  sebagai  bahan  tambahan  pangan  yang  alami dengan  menggunakan  metode  pengeringan  cabinet dryer.

## 2. METODE PENELITIAN
2.1. Lokasi dan Waktu Penelitian
Inovasi  pembuatan  tepung  daun  cemba dilaksanakan di Laboratorium Pengembangan Produk Universitas Hasanuddin dan sampel diujikan di  Laboratorium  Balai  Besar  Industri  Hasil Perkebunan, Makassar. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni  - Oktober 2023. Pemilihan  lokasi karena peralatan  pengolahan  penelitian  yang  digunakan lebih memadai.

## 2.2. Jenis Penelitian
Jenis  penelitian  yang  digunakan  adalah penelitian  kuantitatif  dengan  menggunakan  metode eksperimen. Metode ini digunakan untuk mengetahui pembuatan tepung daun cemba dengan menggunakan metode  pengeringan  cabinet  dryer  dan  karakterisasi yang dihasilkan.

## 2.3. Tahapan Penelitian
Penelitian
inovasi pembuatan dan katakterisasi  tepung  daun  cemba  sebagai  bahan tambahan pangan alami melalui metode pengeringan cabinet  dryer  ini  terdiri  dari  beberapa  tahapan  yang akan  dilakukan,  mulai  dari  persediaan  daun  cemba, pembuatan  tepung  daun  cemba  melalui  metode pengeringan  dan  penentuan  karakterisasi  tepung yang dihasilkan. Tahapan penelitian sebagai berikut:
1) Tahap 1: persiapan bahan baku.
Sampel  penelitian  daun  cemba  ( Acasia  rugata (Lam)  fawc.  Rendle)  diperoleh  dari  Kecamatan Malua, Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan.
1) Tahap 2: pembuatan tepung daun cemba (Hamka et al. , 2022) dimodifikasi.
Daun  cemba  yang  dipilih  dicuci  terlebih dahulu  pada  air  mengalir  untuk  menghilangkan kotoran dan cemaran lain yang masih menempel pada daun,  ditiriskan. Selanjutnya,  pengeringan  sampel dilakukan  menggunakan  cabinet  dryer.  Penerapan suhu  dan  lama  pengeringan  berdasarkan  masing- masing perlakuan penelitian. Setelah kering, sampel dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh hingga diperoleh tepung daun cemba.
2) Tahap 3: karakterisasi tepung daun cemba. Penentuan  karakterisasi  tepung  daun  cemba meliputi  uji  kimia  (kadar  air,  kadar  abu,  total  asam dan  pH),  uji  fisik  (warna  dan  tekstur),  uji organoleptik  (rasa,  aroma,  warna,  tekstur  dan kenampakan keseluruhan).

## 2.4. Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini adalah hasil pengamatan dari penentuan karakterisasi tepung daun cemba  meliputi uji kimia, uji  fisik dan uji organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  faktorial  dengan ulangan dua kali. Perlakuan penelitian ini terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor A: suhu pengeringan cabinet dryer (P) P 55 : suhu pengeringan 55 0 C
P 60 : suhu pengeringan 60 0 C Faktor B: lama pengeringan cabinet dryer (T) T 4 : 4 jam T 6 : 6 jam

## 2.5. Analisis Data
Data  hasil  penelitian  dianalisis  ragam menggunakan  program IBM  SPSS  Statistics  21 . Apabila  perlakuan  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  maka akan di uji  lanjut dengan  Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf kepercayaan 5%.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 3.1. Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Daun Cemba
3.1.1. Kadar Air
Melalui  proses  pengeringan,  kadar  air  dapat diturunkan  pada  bahan  hingga  batas  pertumbuhan dan inaktivasi enzim mikroorganisme sehingga dapat menghambat  dan  atau  menghentikan  pembusukan (Naufalin et al. , 2019).
Tabel  1. Perlakuan  suhu  dan  lama  pengeringan  menggunakan cabinet dryer terhadap kadar air tepung daun cemba Suhu Lama pengeringan Rerata T4 T6 P55 7.56 7.68 7.62a P60 7.96 7.50 7.73a Rerata 7.76a 7.59a
Keterangan  :  Angka-angka  pada  lajur  yang  sama yang diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata pada taraf 5 %.
Sidik  ragam  pada  masing-masing  variabel serta interaksi terhadap kadar air tepung daun cemba menunjukkan  p>0,05  yang  berarti  tidak  berbeda nyata.  Uji  lanjut  menunjukkan  rata-rata  penilaian antara  suhu  55 0 C  memiliki  kadar  air  7,62%  tidak berbeda nyata dengan suhu 60 0 C sekitar 7,73%, serta lama  pengeringan  T4  sebesar  7,76%  tidak  berbeda nyata dengan T6 yang memiliki nilai 7,59%. Hal ini diduga  kadar  air  awal  pada  bahan  hampir  sama sehingga  ketika  diberi  perlakuan  diperoleh  nilai kadar air yang semakin rendah dan relatif sama. Hal ini  didukung  oleh  Rahayuningtyas  &  Kuala  (2016), menjelaskan dalam proses pengeringan, faktor-faktor yang  dapat  mempengaruhi  meliputi  suhu,  kadar  air awal  bahan  dan  kadar  air  akhir  bahan,  kelembaban udara serta laju aliran udara. Meskipun nilai kadar air tidak  berbeda  nyata,  Tabel  1  memperlihatkan perlakuan P60T6 memiliki nilai kadar air yang lebih rendah  dibandingkan perlakuan lain. Menurut  Erni et al. (2018), apabila bahan kontak langsung dengan panas  dalam  jangka  waktu  yang  lama,  maka  akan semakin menurun kandungan air.
Hasil  rata-rata  kadar  air  yang  diperoleh  dari tiap  perlakuan  sesuai  dengan  syarat  mutu  tepung bumbu pada SNI 01-4476-1998 yaitu maksimal 12% (BSN,  1998).  Hal  ini  berarti  tepung  daun  cemba
dengan  pemberian  perlakuan  memiliki  kadar  air rendah sehingga memiliki masa simpan yang lama.

## 3.1.2. Kadar Abu
Pada suatu bahan atau produk, nilai kandungan anorganik  (mineral)  dapat  diketahui melalui parameter kadar abu (Hartanto, 2012).
Tabel 2. Perlakuan suhu dan lama pengeringan menggunakan cabinet dryer terhadap kadar abu tepung daun cemba Suhu Lama Pengeringan Rerata T4 T6 P55 8.70 9.24 8.97a P60 8.43 8.46 8.44b Rerata 8.57a 8.85b
Keterangan  :  Angka-angka  pada  lajur  yang  sama yang diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata pada taraf 5 %.
Sidik  ragam  perlakuan  suhu  menunjukkan p<0,05  yang  berarti  berpengaruh  nyata  terhadap kadar  abu.  Uji  lanjut  menunjukkan  nilai  kadar  abu rata-rata  P55  sebesar  8,97%  yang  berbeda  nyata dengan  P60  8,44%.  Hasil  penelitian  berbanding terbalik  dengan  (Riansyah et  al. ,  2013),  yang menjelaskan  kadar  abu  akan  meningkat  seiring dengan  meningkatnya  suhu  pengeringan.  Hal  ini diduga  dipengaruhi  karena  kandungan  bahan.  Pada bahan memiliki komponen anorganik yang bervariasi baik  dari  segi  jenis  ataupun  jumlah  (Aisah et  al. , 2021). Sidik ragam pada lama pengeringan diperoleh p<0,05 yang memperlihatkan berbeda nyata terhadap kadar abu. Uji lanjut diperoleh T4 dengan nilai 8,57% berbeda  nyata  dengan  T6  sebesar  8,85%.  Hasil  ini sesuai  dengan  penelitian  Erni et  al. (2018),  yang melaporkan  bahwa  apabila  semakin  lama  dilakukan pengeringan  pada  bahan  maka  akan  terjadi penguapan  jumlah  air  yang  semakin  besar  sehingga menyebabkan kadar abu meningkat.
Tabel  3. Interaksi  pengaruh  suhu  dan  lama      pengeringan menggunakan cabinet dryer terhadap kadar air tepung daun cemba Perlakuan Kadar Abu (%) P55T4 8.70a P55T6 9.24b P60T4 8.43a P60T6 8.46a
Keterangan  :  Angka-angka  pada  lajur  yang  sama yang diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata pada taraf 5 %.
Pada  Tabel  3,  sidik  ragam  yang  diperoleh p<0,05  yang  memperlihatkan  suhu  dan  lama pengeringan saling mempengaruhi dalam peningkatan  kadar  abu  pada  tepung  daun  cemba. Kadar  abu  yang  diperoleh  pada  suhu  55 0 C  dengan lama pengeringan 6 jam memperoleh nilai kadar abu tertinggi sekitar 9,24%. Hal ini diduga selain karena
suhu  dan  lama  pengeringan,  kandungan  bahan organik  awal  yang  terdapat  didalam  bahan  dapat menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi kadar abu.  Andarwulan (2011), menjelaskan jumlah kadar abu  pada  tiap  bahan  pangan  berbeda  karena komponen  abu  disusun  dari  berbagai  jenis  mineral yang  tergantung oleh jenis bahan pangan.
Penelitian  Ahmad  et  al.  (2014),  dengan menggunakan  oven  suhu  450C  diperoleh  total  abu simplisia daun cemba sebesar 8,5%. Hasil penelitian ini  tidak  berbeda  jauh  dengan  perlakuan  penelitian pada suhu 500C dan 600C. Berdasarkan  nilai kadar abu yang diperoleh masih belum memenuhi SNI 01- 4476-1998  tentang  syarat  mutu  tepung  bumbu maksimal  1,5  (BSN,  1998).  Jenis  tanaman  atau spesies, kandungan unsur hara di dalam tanah, tingkat kematangan  tanaman,  kondisi  iklim,  daerah  tempat tumbuh  serta  perlakuan  penanaman  merupakan beberapa  faktor  yang  bisa  mempengaruhi  proporsi kadar abu (Muchtadi, 1997; Lisa et al., 2015).

## 3.1.3 pH
Parameter yang menyatakan derajat keasaman baik dari tingkat asam atau basa suatu larutan adalah pH.  Larutan  bersifat  asam  apabila  konsentrasi  pada ion OH- kurang dari  ion H+  dan  larutan dinyatakan bersifat basa apabila konsentrasi ion OH- lebih besar dari pada ion H+ (Yusmita et al. , 2017).
Tabel 4. Pengaruh suhu pengeringan menggunakan cabinet dryer terhadap kadar   pH
Suhu Lama pengeringan Rata- rata T4 T6 P55 2.98 2.98 2.98a P60 2.88 2.88 2.88b Rata-rata 2.93a 2.93a
Keterangan  :  Angka-angka  pada  lajur  yang  sama yang  diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  sama menunjukkan berbeda tidak nyata pada taraf 5 %.
Sidik  ragam  perlakuan  suhu  p<0,05  yang menunjukkan berpengaruh nyata terhadap kadar pH. Uji  lanjut  memperlihatkan  P55  memiliki  nilai  pH sebesar 2,98 dan P60 2,88.   Hal  ini diduga semakin tinggi  suhu  maka  dapat  menyebabkan  derajat keasaman  rendah.  Perlakuan  yang  memiliki  pH terendah adalah suhu pengeringan 60 0 C selama 4 jam dan  6  jam  dengan  derajat  keasaman  2,88.  Sejalan dengan penelitian (Hamidah, 2014), yang memaparkan suhu yang tinggi dan proses pengeringan  yang  cukup  lama  akan  meningkatkan laju  penguapan  sehingga  kandungan  ekstrak  bahan berkurang  dan  menyebabkan  nilai  pH  menurun. Rendahnya  nilai  pH  disebabkan  kandungan  asam organik (Halim  et  al. ,  2015).  Sedangkan  perlakuan lama  pengeringan  serta  interaksi  antara  suhu  dan lama  pengeringan  berdasarkan  sidik  ragam  p>0,05 yang menunjukkan tidak berpengaruh nyata. Hal ini diduga  senyawa  penyumbang  H+  yang    jumlahnya relatif sama.
Berdasarkan spesifikasi persyaratan mutu SNI 01-4476-1998, nilai pH maksimal 4,0  (BSN, 1998). Pada  penelitian  ini,  masing-masing  perlakuan memiliki nilai pH kurang dari 4,0 yang berarti kadar pH tepung daun cemba sudah memenuhi syarat mutu SNI terkait tepung bumbu.

## 3.1.4 Total asam
Presentase asam dalam suatu bahan ditentukan secara  tertitrasi  dengan  basa  standar  yang  biasa dinyatakan  dalam  bentuk  total  asam  tertitrasi.  Total asam  merupakan  salah  satu  faktor  yang  berkaitan dengan kestabilan mutu produk pangan (Wirawan et al. , 2020).
Tabel 5. Total asam pada tepung daun cemba
Suhu Lama pengeringan Rata-rata T4 T6 P55 0.73 0.81 0.77a P60 0.81 1.10 0.95a Rata-rata 0.77a 0.95a
Keterangan  :  Angka-angka  pada  lajur  yang sama  yang  diikuti  oleh  huruf  kecil  yang  sama menunjukkan berbeda tidak nyata pada taraf 5 %.
Sidik ragam  masing-masing variabel  p>0,05 yang menunjukan tidak berpengaruh nyata dan tidak terdapat  interaksi  antara  perlakuan  suhu  dan  lama pengeringan terhadap nilai total asam. Hal ini diduga tiap perlakuan memiliki senyawa asam organik yang hampir sama sehingga pada saat proses pengeringan, nilai  total  asam  yang  diperoleh  ada  yang  tidak  jauh berbeda.  Namun,  ada  kecenderungan  peningkatan nilai total asam dengan semakin meningkatnya suhu dan lama pengeringan yang dapat dilihat pada Tabel 5. Perlakuan P60T6 memiliki total asam yang tinggi dengan  nilai 1,10.  Halim et  al. (2015), menjelaskan semakin menurun nilai pH, maka semakin meningkat nilai total asam dan kekeruhan.

## 3.1.5 Warna
Bahan  makanan  dapat  memiliki  warna tertentu memiliki pigmen alami (Yustini et al. , 2019). Menurut  Martinus  (2012),  pengeringan  dengan waktu  yang  lebih  lama  dapat  menyebabkan  bagian permukaan  bahan  berwarna  gelap  sehingga  tingkat kecerahan warna menurun.
Tabel 6. Uji fisik warna tepung daun cemba
Perlakuan Warna U1 U2 P55T4 agak hijau muda agak hijau muda P55T6 hijau hijau P60T4 agak hijau gelap agak hijau gelap P60T6 hijau gelap hijau gelap Sumber: Data primer (2023).
SEBAGAI BAHAN PANGAN ALAMI MELALUI METODE PENGERINGAN CABINET DRYER
(a) T4 (b) T4 (c) T4 (d) 5T
4
Berdasarkan  Tabel  6  menunjukkan  pada perlakuan P55T4 memiliki warna tepung agak  hijau muda  setelah  proses  pengeringan  menggunakan cabinet  dryer.  Perlakuan  P55T6  diperoleh  warna hijau.  Pada  suhu  pengeringan  60 0 C  diperoleh perlakuan  P60T4  berwarna  agak  hijau  gelap, sedangkan  pada  P60T6  berwarna  hijau  gelap. Interpretasi hijau gelap yakni warna tepung berwarna hijau  kecoklatan  sehingga  cenderung  terlihat  lebih gelap.
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa semakin  tinggi  suhu  dan  lama  pengeringan  maka semakin gelap warna tepung yang dihasilkan. Saputra et  al. (2023),  menjelaskan  bahwa  suhu  dan  lama pengeringan  akan  menyebabkan  warna  tepung menjadi  lebih  gelap.  Hal  ini  dikarenakan  selama proses  pengolahan  terjadi  reaksi  pencoklatan.  Hasil penelitian didukung oleh Ahmad et al. (2014), yang membuktikan  pengeringan  menggunakan  oven memperlihatkan  simplisia  daun  cemba  berwarna kuning kehijauan.
Gambar 1. Kenampakan  produk  tepung  daun  cemba  dengan perlakuan  (a)  P 55 T 4 ,  (b)  P 55 T 6 ,  (c) P 60 T 4 dan  (d)
P 60 T 6 .
Pengeringan  dengan  waktu  lebih  lama  dapat menyebabkan  pigmen  yang  terdapat  pada  bahan pangan mengalami oksidasi sehingga berwarna pucat (Lidiasari et al. , 2006; Yamin et al. , 2017).

## 3.1.6 Tekstur
Tekstur  merupakan  salah  satu  parameter penting  dalam  menentukan  kualitas  tepung.  Dalam penelitian  ini tekstur tepung mencakup pada tingkat kehalusan.  Menurut  Witdarko et  al. (2015),  tingkat kehalusan  umumnya  dibagi  menjadi  kasar,  sedang dan halus. Ayakan dengan mesh atau ukuran lubang tertentu  digerakkan.  Akibat  dari  getaran  ini  maka partikel  yang  diayak  lolos  ke  bawah  sesuai  dengan diameter partikel tepung.
Tabel 7. Uji fisik tekstur tepung daun cemba Perlakuan tekstur U1 U2 P55T4 halus halus P55T6 halus halus P60T4 halus agak padat halus agak padat P60T6 halus padat halus padat Sumber: Data primer (2023)
Pada  Tabel  7  memperlihatkan  tekstur  tepung daun cemba memiliki tekstur halus pada P55T4 dan
P55T6,  sedangkan  pada  P60T4  memiliki  tekstur halus agak padat. Perlakuan P60T6 memperlihatkan tekstur halus padat. Hal  ini  menunjukkan perlakuan dengan  suhu  tinggi  dan  pengeringan  yang  lama diperoleh  tekstur  yang  lebih  halus  dan  padat. Witdarko et al. (2015), menjelaskan pada temperatur bahan  yang  tetap,  dengan  menaikkan  temperatur udara pengering, maka akan dihasilkan tepung yang semakin  halus (Fineness Modulus semakin rendah).
Keadaan  ini  dikarenakan  semakin  tinggi  temperatur udara  pengering  maka  proses  pengeringan  akan semakin mampu menguapkan air dalam jumlah yang lebih  banyak  sehingga  akan  dihasilkan  tepung dengan derajat kehalusan yang lebih tinggi.
Pada  penelitian  ini  proses  pengayakan  dengan ukuran 80 mesh diperoleh tepung daun cemba  yang halus dibandingkan sebelum diayak.  Hal ini sejalan dengan  Putri et  al. (2021),  karakteristik  tepung semakin  halus  apabila  sebagian  besar  tepung  lolos setelah  proses  pengayakan  dan  partikel  yang dihasilkan berukuran kecil.

## 3.2. Uji Organoleptik
Tabel  8. Skor  organoleptik  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap tepung daun cemba Perl a kuan Parameter Rasa Aro ma War na Tekst ur Over all P55T 4 5.49a 4.66a 5.17a 6.11a 5.57a P55T 6 5.97 b 5.11b 5.29a b 6.11a 5.91b P60T 4 6.26 bc 5.51b 5.66b 6.26ab  6.14b P60T 6 6.34c 6.14c 6.06c 6.31b 6.46c
Keterangan  :  Angka-angka  pada  lajur  yang  sama yang diikuti oleh huruf kecil yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata pada taraf 5 %.
Salah  satu  komponen  sensori  yang  berperan penting  dalam  menetapkan  kualitas  produk  adalah parameter  rasa.  Hal  ini  dikarenakan  cita  rasa  yang enak cenderung disukai oleh konsumen (Selvianti & Hastuti,  2017).  Sidik  ragam  pada  parameter  rasa diperoleh  p<0,05  yang  berarti  panelis  memiliki tingkat kesukaan yang berbeda nyata. Uji lanjut BNJ menunjukkan  skor P55T4 (5,49-agak suka) berbeda nyata dengan perlakuan yang lain, P55T6 (5,97-agak suka) tidak berbeda nyata dengan P60T4 (6,26-suka) tetapi  berbeda  nyata  dengan  P60T6  (6,34-suka). Nilai  skor  terbaik  terdapat  pada  perlakuan  P60T6. Hal  ini  diduga  pada  perlakuan  pengeringan  suhu 60 0 C  selama  4  jam  dan  6  jam  memiliki  total  asam yang tinggi sehingga rasa asam yang diperoleh lebih kuat.  Panelis  cenderung  lebih  menyukai  perlakuan yang dominan  memiliki rasa khas asam.  Rijal et  al.
(2020),  melaporkan  daun  cemba  (sejenis  tanaman asam) dimanfaatkan sebagai bahan yang memberikan rasa asam segar dalam pembuatan nasu cemba.
Selain  dari  rasa,  mutu  suatu  makanan  dapat diterima oleh konsumen melalui aroma (Rahmiati et al. ,  2023).  Pada  parameter  aroma  diperoleh  p<0,05 yang  menunjukkan  perlakuan  signifikan.  Uji  lanjut memperlihatkan  P55T4  (4,66-netral)  berbeda  nyata dengan  yang  lain.  P55T6  (5,11-agak  suka)  tidak berbeda nyata dengan P60T4 (5,51-agak suka) tetapi berbeda  nyata  dengan  P60T6  (6,14-suka).  Sebagian besar  panelis  menyukai  tepung  cemba  pada perlakuan  P60T6.  Tepung  daun  cemba  memiliki aroma khas spesifik asam.
Tepung  daun  cemba  berdasarkan  perlakuan memiliki  warna  hijau  hingga  hijau  gelap.  Warna tepung  ini  berasal  dari  warna  awal  daun  sebelum pengolahan  karena  kaya  klorofil.  Klorofil  adalah pigmen  pemberi  warna  hijau.  Daun  yang  berwarna semakin hijau menunjukkan kandungan klorofil yang tinggi  (Dharadewi,  2020).  Hal  tersebut  yang mengakibatkan  warna  tepung  daun  cemba  berbeda dengan  warna  tepung  yang  berbahan  dasar  pati. Analisis sidik ragam tingkat kesukaan panelis p<0,05 yang berberbeda nyata berdasarkan warna. Uji lanjut diperoleh  pada  P55T4  (5,17-agak  suka)  yang  tidak berbeda nyata dengan P55T6 (5,29-agak suka) tetapi berbeda  nyata  dengan  P60T4  (5,66-agak  suka)  dan P60T6  (6,06-suka).  P60T4  berbeda  nyata  dengan P60T6.  Oleh  karena  warna  tepung  menggambarkan warna  dasar  dari  daun  cemba,  maka  panelis cenderung  lebih  menyukai  warna  hijau  gelap  yang diduga proporsi keasaman lebih pekat.
Selain bau dan rasa, tekstur berperan penting dalam  menilai  mutu  makanan  (Cicilia et  al. ,  2018).
Tingkat  kesukaan  panelis  dari  segi  tekstur berdasarkan  sidik  ragam  diperoleh  p<0,05  yang berarti  menunjukkan  suhu  dan  lama  pengeringan berpengaruh  nyata.  Uji  lanjut  memperlihatkan  nilai skor  P55T4  (6,11-suka),  P55T6  (6,11-suka), P60T4 (6,26-suka)  tidak  berbeda  nyata,  tetapi  ketiga perlakuan saling berbeda nyata dengan P60T6 (6,31- suka). Panelis cenderung menyukai perlakuan P60T4 dan  P60T6.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian (Zainuddin  &  Hajriani,  2021),  pada  perlakuan  suhu dan  lama  pengeringan  yang  paling  maksimal  dari semua  perlakuan,  dihasilkan  daun  kelor  yang  lebih kering  dan  mudah  untuk  dijadikan  bubuk  sehingga hasil bubuk daun lebih halus dan lembut. Sedangkan daun yang dihasilkan dari suhu dan lama pengeringan terendah  memiliki tekstur bubuk  lebih kasar setelah pengayakan.  Hal  ini  dikarenakan  dari  proses pengeringan  dengan  menggunakan  suhu  rendah, lebih  membutuhkan  waktu  yang  lama  pada  saat proses  penepungan  hingga  pengayakan  untuk menjadi  bubuk  karena  kandungan  airnya  lebih banyak.
Kriteria  kenampakan  keseluruhan  ( overall ) merupakan  parameter  organoleptik  yang  cukup penting dinilai oleh panelis. Hal  ini disebabkan  jika kesan  kenampakan  baik  dan  disukai,  maka  panelis akan  melihat  parameter  organoleptik  yang  lainnya (Suliasih et  al. ,  2018).  Tingkat  kesukaan  panelis
berdasarkan  kenampakan  keseluruhan  tepung  daun cemba  diperoleh  sidik  ragam  p<0,05  yang memperlihatkan perlakuan saling berbeda nyata. Uji lanjut  memperlihatkan  P55T4  (5,57-agak  suka) berbeda  nyata  dengan  perlakuan  suhu  serta  lama pengeringan yang lain, P55T6 (5,91-agak suka) tidak berbeda  nyata  dengan  P60T4  (6,14-suka)  tetapi berbeda nyata dengan P60T6 (6,46-suka). Berdasarkan  nilai  skor  tingkat  kesukaan,  P60T6 memiliki skor yang tinggi.

## 3.3. Perlakuan Terbaik
Gambar 2. Diagram  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  tiap perlakuan
Gambar 2 memperlihatkan semakin garis jauh dari titik pusat, maka tingkat kesukaan panelis lebih tinggi.  Perlakuan  terbaik  ditunjukkan  pada  suhu pengeringan  60 0 C  dan  lama  pengeringan  selama  6 jam  (P60T6).  Selain  dari  segi  organoleptik,  P60T6 memiliki  kadar  air,  kadar  abu  dan  pH  yang  lebih rendah,  sedangkan  total  asam  tinggi  sehingga perlakuan suhu dan lama pengeringan ini lebih baik dibandingkan dengan perlakuan yang lain.

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Pembuatan  tepung  daun  cemba  dapat dilakukan dengan metode pengeringan menggunakan cabinet dryer .
Pada  hasil  penelitian  ini,  pada  uji  kimia diperoleh suhu berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar  abu  dan  pH  tetapi  tidak  signifikan  (p>0,05) terhadap parameter kadar air dan total asam. Pada uji fisik diperoleh tepung cemba berwarna hijau hingga hijau kegelapan dan tekstur yang halus hingga halus padat. Hasil skor organoleptik mempengaruhi tingkat kesukaan  panelis,  mencakup  rasa,  aroma,  warna tekstur dan kenampakan keseluruhan ( overall ).
Perlakuan  terbaik  pada  penelitian  ini  adalah P60T6  yang  memiliki  kadar  air  7,50%,  kadar  abu 8,46, pH 2,88, total asam 1,10, warna hijau gelap dan tekstur padat. Tingkat kesukaan panelis dari segi rasa 6,34 (suka), Aroma 6,14 (suka), Warna 6,06 (suka), tekstur  6,31  (suka)  dan  kenampakan  keseluruhan 6,46 (suka).

## 4.2 Saran
Sebaiknya perlu dilakukan penelitian lanjutan terkait identifikasi senyawa antioksidan yang terkandung di dalam tepung daun cemba.
0 5 10 Aroma Warna Tekstu r K. Keselu ruhan P55T4
P55T6 P60T4
P60T6

## UCAPAN TERIMAKASIH
Penulis    mengucapkan   terimakasih   kepada Kementerian   Pendidikan,   Kebudayaan,   Riset   dan Teknologi  atas  hibah  penelitian  skema Penelitian Dosen    Pemula    serta  kepada    Universitas Cokroaminoto Palopo  yang menyediakan sarana  dan prasarana selama penelitian dilaksanakan.

## DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, A. R., Dahlia, A. A., & Kosman, R. (2014).
Standardization  of  Simplisia  and  Methanolic Extract of Cemba ( Acacia rugata (Lam.) Fawc. Rendle) Leaves Endemic Plant from Massenrenpulu  Regency  of  Enrekang. World Journal  of  Pharmaceutical  Sciences , 2 (12),
1808–1812.
Aisah, A., Harini, N., & Damat, D. (2021). Pengaruh Waktu  dan  Suhu  Pengeringan  Menggunakan Pengering Kabinet dalam Pembuatan MOCAF ( Modified  Cassava  Flour )  dengan  Fermentasi Ragi  Tape. Food  Technology  and  Halal Science Journal , 4 (2), 172–191.
Andarwulan,  N.,  F.  K.  dan  D.  H.  (2011).  Analisis Pangan. In PT Dian Rakyat .Jakarta. Badan Standarisasi Nasional [BSN]. (1998). SNI 01- 4478-1998: Syarat Mutu Tepung Bumbu. BSN (Badan Standarisasi Nasional) . Jakarta. Bahri, S. (2020). Nasu Cemba: Masakan Tradisional
Khas Masyarakat Massenrempulu di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Walasuji , 11 (1), 73–85.
Cicilia,  S.,  Basuki,  E.,  Prarudiyanto,  A.,  Alamsyah, A., & Handito, D. (2018). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Kentang Hitam ( Coleus  tuberosus )  terhadap  Sifat  Kimia  dan
Organoleptik  Cookies. Jurnal  Ilmu  Dan Teknologi Pangan , 4 (1), 304–3101.
Dharadewi, A. A. I. M. (2020). Analisis Kandungan Klorofil  pada  Beberapa  Jenis  Sayuran  Hijau Sebagai Alternatif Bahan Dasar Food Suplement. Jurnal  Emasains:  Jurnal  Edukasi Matematika Dan Sains , IX , 171–176.
Erni,  N.,  Kadirman,  K.,  &  Fadilah,  R.  (2018). Pengaruh  Suhu  dan  Lama  Pengeringan terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Tepung Umbi  Talas  ( Colocasia  esculenta ). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 4 , 95–105.
Halim,  M.  O.,  Widyawati,  P.  S.,  &  Budianta,  T. D.
W.  (2015).  Pengaruh  Proporsi  Tepung  Daun Beluntas ( Pluchea indica Less) dan Teh Hitam terhadap Sifat Fisikokimia, Sifat Organoleptik dan  Aktivitas  Antioksidan  Produk  Minuman. Jurnal  Teknologi  Pangan  Dan  Gizi  Journal , 14 (1), 10–16.
Hamidah,  T.  (2014).  Pembuatan  Ekstrak  Oleoresin Daun  Sirih  Hijau  ( Piper  betle L.)  Sebagai
Pengawet  Alami  (Kajian  Suhu  dan  Lama Waktu  Ekstraksi).  In Fakultas  Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Hamka, A., Risna, Ali, A., Kursia, S., & Khairuddin.
(2022).  Aktivitas  Antibakteri  Ekstrak  Etanol Daun  Cemba  ( Acasia  rugata (Lam)  fawc. Rendle)  terhadap  Bakteri  Propionibacterium acnes. Jurnal Farmasi Klinik Dan Sains , 1 (1), 1–10.
Hapiwaty,  S.,  &  Djide,  N.  (2020).  Antibacterial Activity of Ethanol Extract of Cemba ( Acasia rugata (Lam) Fawc. Rendle) Against Candida albicans. Journal  of  Pharmaceutical  and Medicinal Sciences , 5 (2), 28–31.
Hartanto,  E.  (2012).  Kajian  Penerapan  SNI  Produk Tepung  Terigu  sebagai  Bahan  Makanan.
Jurnal Standardisasi , 14 (2), 164–172.
Lidiasari,  E.,  Syafutri,  M.  I.,  &  Syaifu,  F.  (2006).
Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Tepung  Tapai  Ubi  Kayu  terhadap  Mutu  Fisik dan  Kimia  yang Dihasilkan. Jurnal  Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia , 8 (2), 141–146.
Lisa,  M.,  Lutfi,  M.,  &  Susilo,  B.  (2015).  Pengaruh Suhu  dan  Lama  Pengeringan  terhadap  Mutu Tepung  Jamur  Tiram  Putih  ( Plaerotus ostreatus ). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem , 3 (3), 270–279.
Martinus.  (2012).  Pengaruh  Suhu  dan  Lama Pengeringan  terhadap  Kuantitas  dan  Kualitas Pati  Kentang  Varietas  Granola. Jurnal Teknologi  Dan  Industri  Pertanian  Indonesia ,
4 (3), 26–30.
Mere, A. L. (2022). Analisis Perpindahan Panas pada Mesin Pengering Daun Kelor Tipe Tray Dryer Menggunakan  Lampu  Pijar  sebagai  Pemanas. Jurnal SIMETRIS , 13 (2), 1–11.
Muchtadi,  T.  R.  (1997).  Teknologi  Proses Pengolahan  Pangan.  In Fakultas  Pangan  dan Gizi IPB . Bogor.
Naufalin,  R.,  Wicaksono,  R.,  &  Arsil,  P.  (2019). Aplikasi Cabinet  Dryer (Pengering  Kabinet) Untuk  Meningkatkan  Produksi  Bahan  Baku Pengawet Alami Buah Kecombrang (E tlingera elatior ). Dinamika Journal , 1 (3), 22–27.
Purwanti, M., P, J., & Kadirman. (2018). Penguapan Air  dan  Penyusutan  Irisan  Ubi  Kayu  Selama Proses  Pengeringan  Menggunakan  Mesin Cabinet  Dryer . Jurnal  Pendidikan  Teknologi Pertanian , 3 (2), 127–136.
Putri, N. A., Riyanto, R. A., Budijanto, S., & Raharja,
S.  (2021).  Studi  Awal  Perbaikan  Kualitas Tepung  Talas  Beneng  ( Xanthosoma  undipes K.Koch)  sebagai  Potensi  Produk  Unggulan Banten. Journal of Tropical AgriFood , 3 (2), 1– 10.
Rahayuningtyas, A., & Kuala, S. I. (2016). Pengaruh Suhu  dan  Kelembaban  Udara  pada  Proses Pengeringan Singkong (Studi Kasus :
Pengering Tipe Rak). Ethos (Jurnal Penelitian Dan Pengabdian) , 4 (1), 99–104.
Rahmiati,  B.  F.,  Lastyana,  W.,  Solehah,  N.  Z., Ardian,  J.,  Jauhari,  T.,  &  Deyantari,  A.  P. (2023).  Pengaruh  Penggunaan  Tepung  Daun Kelor  ( Moringa  olievera )  dan  Tepung  Biji
Kacang Hijau ( Vigna Radiata ) pada Pembuatan Cookies terhadap Sifat Organoleptik. MPPKI , 6 (7), 1366–1373. Riansyah,  A.,  Supriadi,  A.,  &  Nopianti,  R.  (2013). Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan  terhadap  Karakteristik  Ikan  Asin Sepat  Sia  ( Trichogaster  pectoralis )  dengan Menggunakan Oven. Fishtech , II (1), 53–68.
Rif’an, Nurrahman, & Aminah, S. (2017). Pengaruh Jenis  Alat  Pengering  Terhadap  Karakteristik Fisik,  Kimia,  dan  Organoleptik  Sup  Labu Kuning Instan. Jurnal  Pangan dan Gizi , 7 (2), 104–116. Rijal, S., Fitry, L. D., & Zaenal, A. F. (2020). Budaya Gastronomi dalam Pengembangan Desa Wisata  di  Sulawesi  Selatan. Journal  of Indonesian History , 9 (1), 17–27. Saputra,  S.  A.,  Suroso,  E.,  Anungputri,  P.  S.,  & Murhadi.  (2023).  Pengaruh  Suhu  dan  Lama Pengeringan  Terhadap  Karakteristik  Fisik, Kimia, dan Sensori Tepung  Kulit Pisang Raja Bulu  ( Musa  sapientum ). Jurnal  Agroindustri Berkelanjutan , 2 (1), 86–97. Selvianti,  I.,  &  Hastuti,  N.  D.  (2017).  Substitusi Tepung  Blewah  ( Cucumis  melo L.  Var Cantapulensis) pada Produk Mie Basah. Jurnal Agromix , 8 (2), 144–153. Suliasih, N., Nurminabari, I. S., & Kusuma, G. R. B. (2018).  Pengaruh  Formula  dan  Perbandingan Bumbu  Serbuk  Dengan  Santan  Serbuk Terhadap  Karakteristik  Bumbu  Gulai  Serbuk dengan  Metode Foam-Mat Drying . Pasundan Food Technology Journal , 4 (3), 167–175. Wirawan, I. K., Kencana, P. K. D., & Utama, I. M. S.
(2020).  Pengaruh  Suhu  dan  Waktu  Steam
Blanching  dan  Suhu  Pengeringan  terhadap Karakteristik  Kimia  serta  Sensori  Teh  Daun Bambu  Tabah  ( Gigantochloa  nigrociliata BUSE-KURZ). Jurnal  BETA  (Biosistem  Dan Teknik Pertanian) , 8 (2), 249–256. Witdarko, Y., Bintoro, N., Suratmo, B., & Rahardjo, B. (2015). Pemodelan pada Proses Pengeringan
Mekanis Tepung Kasava dengan
Menggunakan Pneumatic  Dryer :  Hubungan Fineness  Modulus dengan  Variabel  Proses Pengeringan. Agritech , 35 (4), 481–487.
Yamin, M., Dewi, F. A., & Faizah, H. (2017). Lama Pengeringan  terhadap  Aktivitas  Antioksidan dan  Mutu  Teh  Herbal  Daun  Ketepeng  Cina ( Cassia alata L.). Jom FAPERTA , 4 (2), 1–15. Yusmita,  L.,  Kasim,  A.,  &  Nurdin,  H.  (2017). Pengaruh  Suhu  Ekstraksi  dan  Konsentrasi Asam Sitrat terhadap Pigmen Betacyanin Daun Kremah  Merah  ( Alternanthera  dentata )  dan Aplikasinya  pada  Pangan. Jurnal  Ilmu  Dan Teknologi Pangan , 3 (1), 178–185. Yustini, P. E., Saragih, B., Ramayana, S., Pertanian, M.,  Basah,  T.,  Pertanian,  F.,  &  Mulawarman,
U.  (2019).  Karakteristik  Fisikokimia,  Sifat Fungsional  dan  Nilai  Gizi  Biji  dan  Tepung
Jagaq ( Setaria italica ). Jurnal Riset Teknologi Industri , 3 (2), 160–172.
Zainuddin, N. M., & Hajriani, S. (2021). Pembuatan Bubuk  Kering  dari  Daun  Kelor  ( Moringa oleifera )  dengan  Perbedaan  Suhu  dan  Lama Pengeringan  Untuk  Tambahan  Makanan Fungsional. Jurnal  Agritechno , 14 (02),  116– 121.