## TINGKAT KESEGARAN IKAN KEMBUNG LELAKI ( Rastrelliger kanagurta) YANG DIJUAL ECERAN KELILING  DI KOTA MAKASSAR
THE FRESHNESS LEVEL OF INDIAN MACKEREL ( Rastrelliger kanagurta) DELIVERY-SOLD BY FISH SELLER IN MAKASSAR
A. Sri Nurqaderianie 1) , Metusalach 1) , Fahrul 1)
1) Program Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Hasanuddin
Diterima: 15 Agustus 2016; Disetujui: 7 September 2016

## Abstrak
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober hingga November 2013 di tiga wilayah, yakni bagian timur, selatan, dan utara Kota Makassar, Sulawesi Selatan. Penelitian ini bertujuan untuk  menentukan  kualitas  ikan  kembung  lelaki  yang  diterima  oleh  konsumen  di  Kota Makassar dari penjual ikan keliling (pa'ggandeng).  Penelitian dilakukan dengan mengambil sampel secara acak dari dua Pa’gandeng pada tiga titik penjualan (waktu penjualan) di masing- masing  bagian  kota.  Parameter  fisik  dan  organoleptik  diukur  secara  langsung  di  lokasi sampling, sedangkan  parameter kimiawi  dan mikrobiologis  diuji di laboratorium.  Pengaruh waktu  terhadap  parameter  kesegaran  ikan  diuji  menggunakan  anova  dengan  tingkat kepercayaan 95% (p<0,05). Selanjutnya, dilakukan uji LSD ( Least Significant Difference) untuk mengetahui perbedaan signifikan antar titik pengamatan. Hubungan antar parameter yang diukur  selanjutnya  dianalisis  menggunakan  regresi.  Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik, parameter mikrobiologis, dan kimiawi, ikan kembung lelaki yang dipasarkan eceran keliling oleh Pa’gandeng di Kota Makassar hingga titik akhir, untuk nilai pH menurun dari 5,86 hingga 5,91nilai TVB meningkat dari 15,01 hingga 19,26 mgN/100g nilai angka peroksida meningkat dari 23,65 hingga 27,83 meq/kg, nilai ALT meningkat dari 0,51x10 4 menjadi 12,39x10 4 cfu/g nilai koliform meningkat dari 24,97 kemudian menurun 14,23 MPN/g dan nilai organoleptik menurun hingga 8,42 hingga 7,08. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan kembung lelaki ( Rastrelliger kanagurta) yang dijual keliling di Kota Makassar hingga konsumen akhir masih layak untuk di konsumsi meskipun penjualan akhir sudah mendekati batas kelayakan.
Kata Kunci  : Tingkat Kesegaran, Ikan Kembung Lelaki, Rastrelliger kanagurta, eceran, Kota Makassar

## ABSTRACT
This research was carried out from October to November 2013 in three areas: eastern, southern, and northern area  of Makassar,  South Sulawesi. The  aim of this research  was to determine the quality of indian mackerel fish that were received by consumers in Makassar from  mobile  fish  sellers.    This  research  was  done  by  sampling  randomly  from  pa’gandeng (mobile fish seller) at three selling point (selling time) in each part of the city. Physical and organoleptic  parameters  measured  directly  at  sampling  location  and  chemical  and microbiology  parameters  were  tested  were  in  laboratory.  The  influence  of  time  on  fish freshness parameter was tested by using anova at 95% level of confidence (p<0,05). Next, LSD (Least  Significant  Difference)  test  the  significant  differences  between  sampling  points. Relationship between was use to measured parameter was analysed using regression analysis. Results showed that during mobile retailing, the pH value of the fish decreased from 5,86 to 5,91; TVB, perixide, TPC, and coliform values increased from 15,01 to 19,26 mgN/100g, 23,65 to 27,83 meq/kg, 0,51x10 4 to 12,39x10 4 cfu/g and from 24,97 to 14,23 MPN/g, respectively. The organoleptic value of the fish showed a decrease from 8,42 to 7,08. At the final selling location (time of selling around noon) the quality of the fish has decreased significantly and the freshness value was approaching the limit of rejection.
Keywords: freshness, indian mackerel, Rastrelliger kanagurta, retail, Makassar.
____________________________________________________
Contact person : Fahrul Email: fahrul_yy@yahoo.com

## PENDAHULUAN
Kota Makassar merupakan kota yang mayoritas  penduduknya  mengkonsumsi ikan  untuk  dijadikan  lauk.  Ikan  pada umumnya  lebih  dikenal  dari  pada  hasil perikanan  lainnya,  karena  jenisnya  yang paling  banyak  ditangkap  dan  dikonsumsi. Ikan Kembung Lelaki (Rastrelliger kanagurta) yang diecerkan oleh pedagang
(pa’gandeng)  secara  keliling  di  Kota Makassar  termasuk  dari  salah  satu  ikan yang menjadi target konsumsi masyarakat Kota  Makassar.  Berbicara  tentang  ikan berarti  membahas  tentang  penanganan ikan  itu  sendiri,  dimana  penanganan  ikan merupakan hal terpenting  untuk  menjaga
mutu  ikan.  Penerapan  suhu  rendah  pada ikan  yang  baru  saja  mati  tidak  dapat ditingkatkan  kesegarannya  akan  tetapi hanya  dapat  dipertahankan  kesegarannya agar  tidak  cepat  mengalami  proses kemunduran mutu.
Menurut  Hadiwiyoto  (1993)  usaha yang paling efektif  dan umum  diterapkan untuk  mempertahankan  kesegaran  ikan yang baru saja mati adalah penerapan suhu rendah sesegera mungkin seperti pendinginan menggunakan es curah suhu mencapai  0ºC  dengan  cara  penanganan yang baik dan benar. Ikan kembung lelaki (Rastrelliger  kanagurta)  termasuk  ikan konsumsi  yang  banyak  diminati  oleh
masyarakat Kota Makassar selain dagingnya yang enak juga harganya yang relatif  lebih  murah  dan  terjangkau  oleh semua masyarakat.
Ikan  segar  atau  ikan  basah  adalah ikan yang belum atau tidak diawet dengan apa pun kecuali semata-mata didinginkan dengan  es.  Ikan  dikatakan  mempunyai kesegaran  yang  maksimal  apabila  sifat- sifatnya  masih  sama  dengan  ikan  hidup, baik  rupa,  bau,  cita  rasa,  maupun teksturnya.  Apabila  penanganan  ikan kurang  baik  maka  mutu  atau  kualitasnya akan  turun.  Penanganan  ikan  segar dimaksudkan  sebagai  semua  pekerjaan yang  dilakukan  terhadap  ikan  segar  sejak ditangkap  sampai  saat  diterima  oleh konsumen.  Pekerjaan  ini  dilakukan  oleh nelayan,  pedagang  pengolah,  penyalur, pengecer dan seterusnya hingga konsumen.  (Murniyati  dan  Sunarman,
2000). Menurut Ilyas (1983), untuk memperoleh  ikan  yang  bermutu  dan berdaya  awet  panjang,  hal  penting  yang harus diperhatikan dalam menangani ikan adalah  bekerja  cepat,  cermat,  bersih,  dan pada  suhu  rendah.  Hal-hal  yang berpengaruh buruk pada mutu ikan adalah kenaikan  suhu,  penanganan  yang  kurang baik,  penundaan waktu penanganan serta pencemaran  selama  di  darat,  transportasi dan distribusi.
Irawan  (1997)  menyatakan  bahwa penanganan ikan segar sangat memegang peranan  penting  sebab  tujuan  utamanya adalah mengusahakan agar kesegaran ikan setelah  tertangkap  dapat  dipertahankan selama  mungkin.  Dengan  kata  lain  usaha yang  dilakukan  adalah  mempertahankan
kesegaran  ikan  dari  mulai  ditangkap sampai berada di tangan konsumen. Dalam penanganan  ikan  segar  suhu  lingkungan atau  dimana  ikan  itu  ditempatkan  harus selalu  diusahakan  agar  tetap  rendah mendekati 0 ºC, dan suhu ini harus selalu dijaga agar tetap stabil.
Ikan  kembung  lelaki  ( Rastrelliger kanagurta) merupakan salah satu komoditi penting  dari  sektor  perikanan  Indonesia. Melihat  begitu  potensialnya  sumberdaya perikanan  ini,  maka  diperlukan  suatu teknologi  yang  tepat  dalam  pemanfaatan potensinya sehingga dapatkan dimaksimalkan.
Sejauh  ini  belum  tersedia  data  atau informasi  yang  akurat  mengenai  kualitas ikan kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta)  yang  diterima/dibeli  oleh konsumen.

## BAHAN DAN METODE
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  ikan  Kembung  lelaki yang dibeli oleh pa’gandeng di PPI Paotere’ dan dijual di 3 bagian Kota Makassar, dan bahan-bahan  akan  digunakan  dalam pengujian sampel di laboratorium mikrobiologi dan kimia.
Penelitian  ini  merupakan  penelitian survei yang melibatkan 3 parameter mutu (uji  fisik,  uji  mikrobiologi  dan  uji  kimia) pedagang membeli ikan di PPI Paotere’ dan menjualnya  di  Kota  Makassar.  Survei dilakukan  untuk  mengumpulkan  data organoleptik, suhu, pH, ALT, koliform, TVB dan angka  peroksida  pada ikan kembung lelaki  pada  3  titik  pengamatan  yaitu  PPI Paotere’,  titik  tengah  penjualan  dan  titik akhir penjualan.
Pengambilan  sampel  ikan  dilakukan secara  acak.  Ulangan  pengamatan  setiap wilayah masing-masing 2 orang pedagang (pa’gandeng)  pada  3  wilayah  dan  3  titik pengamatan sehingga terdapat 18 satuan pengamatan untuk setiap parameter mutu ikan.  Pada  setiap  titik  sampling/ pengamatan sebanyak 4 ekor ikan diambil sebagai sampel sehingga terdapat 72 ekor ikan sampel selama penelitian.
Pengujian  parameter  penelitian dilakukan sebagai berikut :

## Pengujian Fisik
Pada pengujian fisik dilakukan untuk mengetahui  nilai  suhu,  dan  pH,  ikan kembung lelaki. Prosedur pengukuran suhu dan pH daging ikan segar pada setiap titik pengamatan mengacu pada metode yang tercantum  dalam  AOAC  (1995).  Suhu daging ikan diukur menggunakan portable termometer. Sensor termometer dimasukkan  ke  dalam  daging  hingga mencapai  titik  pusat  thermal  ikan, dibiarkan beberapa saat hingga nilai suhu yang tertera stabil dalam waktu sekitar 30 detik. pH daging ikan diukur menggunakan portable  pH  meter  khusus  untuk  daging. Sensor  pH  meter  dimasukkan  ke  dalam daging  ikan,  dibiarkan  beberapa  saat hingga nilai pH yang tercantum stabil.

## Pengujian Organoleptik
Untuk pengamatan sifat organoleptik dilakukan  dengan  memberikan  penilaian secara  rinci  (melihat  tabel score  sheet) terhadap  ikan  kembung  lelaki  pada rentang  nilai  1  sampai  9.  Parameter  uji organoleptik meliputi kondisi mata, insang,
lendir  pada  permukaan  tubuh,  bau  pada bagian insang ikan dan tekstur daging ikan.

## Pengujian Mikrobiologi
Penilaian  untuk  kualitas  kesegaran ikan  kembung  lelaki  secara  mikrobiologis menggunakan pengujian Total Plate Count (TPC)  dan  koliform  yang  mengacu  pada Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  01- 2332.1-2006.
Data  yang  dikumpulkan  dianalisa menggunakan  Anova.  Hubungan  antar parameter yang diuji dianalisa menggunakan  regresi.  Perbedaan  nilai untuk  parameter  yang  sama  pada  titik pengamatan  yang  berbeda  ditentukan pada  tingkat  kepercayaan  95%  (  =  0,05). Data  hasil  analisa  ditampilkan  dalam bentuk  tabel  dan  grafik.  Data  dianalisa menggunakan  perangkat  lunak  komputer SPSS 16.0.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## A. Parameter Fisik
1. Suhu Ikan
Secara  umum  suhu  ikan  kembung lelaki (Rastrelliger  kanagurta)  yang  dijual secara  eceran  keliling  di  Kota  Makassar antara  17,67-24,83  ºC.  Pada  titik pengamatan 1 (0 jam penjualan) nilai suhu pada  ikan  kembung  lelaki  dengan  nilai 18,63ºC kemudian pada titik pengamatan 2 (2,30 jam penjualan) mengalami penurunan  nilai  sebesar  17,67ºC  dan kembali meningkat pada titik pengamatan 3 (4,28 jam penjualan) dengan nilai sebesar 24,83ºC  (Gambar  1).  Pada  titik  awal penjualan ikan kembung lelaki dengan nilai 18,63ºC pedagang belum menggunakan es curah  dalam  penanganannya  dimana  hal ini  ikan  baru  saja  dibeli  oleh  padagang
sebelum  melakukan  pemasaran  secara berkeliling.  Kemudian  pada  titik  tengah pengamatan  suhu  tubuh  ikan  menurun menjadi  17,67ºC  hal  ini  disebabkan pedagang  sudah  menambahkan  es  curah dalam  penangan  ikan  dan  kembali meningkat  pada  titik  pengamatan  akhir menjadi 24,83ºC  karena selama perjalanan pedagang  tidak  melakukan  penambahan es curah sehingga ikan yang dijual dengan wadah  terbuka  terpapar  panas  matahari dan  es  mencair  menyebabkan  suhu  ikan meningkat.  Selain  itu,  wadah  yang digunakan  oleh  pedagang  bukan  wadah yang berinsulasi sehingga es cepat meleleh dan  menyebabkan  suhu  ikan  meningkat.
Penting  dipahami  bahwa  rantai  dingin harus  dipertahankan  sejak  ikan  mati, selama  perjalanan  penjualan,  selama distribusi, hingga ke tangan konsumen. Berdasarkan hasil analisis statistik menggunakan  uji  Anova  menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata (p<0,05) suhu ikan kembung lelaki yang dipasarkan secara  eceran  keliling  di  Kota  Makassar antar  titik  pengamatan.  Uji  beda  nyata menunjukkan  bahwa  suhu  ikan  pada pengamatan titik 1 (0 jam penjualan) tidak berbeda (p>0,05) dengan pengamatan titik 2  (2,30  jam  penjualan)  tetapi  keduanya berbeda nyata (p<0,05) dengan pengamatan titik 3 ( 4,28 jam penjualan).
Gambar 1. Hubungan Waktu dengan Suhu Ikan Kembung Lelaki (Restrelliger kanagurta) yang Dipasarkan Eceran oleh Pedagang Keliling (Pa’gandeng) di Kota Makassar.
Suwetja  (1990)  mengatakan  bahwa banyak  faktor  yang  memengaruhi  proses penurunan  kesegaran  ikan  diantaranya suhu. Parameter suhu dan waktu memiliki keterkaitan  yang  menyebabkan  proses kemunduran mutu ikan. Menurut Murniyati dan  Sunarman  (2000),  suhu  lingkungan yang rendah akan memperpanjang tingkat
kesegaran  ikan  sehingga  proses  pasca panen  ikan  harus  menerapkan  prinsip rantai  dingin.  Hal  ini  juga  dikemukakan oleh  Junianto  (2003)  bahwa  penggunaan suhu  rendah  berupa  pendinginan  dan pembekuan dapat memperlambat proses- proses biokimiawi yang berlangsung dalam tubuh  ikan  yang  mengarah  pada
18.63 17.67 24.83 y = 3.1042x + 14.167 R² = 0.6366 16.00 17.00 18.00 19.00 20.00 21.00 22.00 23.00 24.00 25.00 26.00 0.00 2.30 4.28 S u h u R a ta -r a ta ( ⁰C ) Waktu
kemunduran mutu ikan. Nilai korelasi ikan yaitu  (R=0,498)  menunjukkan  bahwa memiliki  hubungan  yang  lemah.  Nilai koefisien  determinan  dari  analisis  regresi sebesar  (R²=0,6366)  hal  ini  menjelaskan bahwa  lama  waktu  pemasaran  ikan kembung  lelaki  yang  dipasarkan  eceran oleh  pedagang  keliling  di  Kota  Makassar memengaruhi  sebesar  63,66%  terhadap suhu ikan  kembung lelaki. Analisis  regresi antara waktu penjualan dengan suhu ikan kembung  lelaki (Rastrelliger  kanagurta) yang  dipasarkan  secara  eceran  keliling menghasilkan  persamaan  Y  =  3,1042x  + 14,167 koefesien regresi (r) sebesar 3,1042x berarti  jika  lama  waktu  penjualan meningkat  sebesar  x  maka  suhu  (y) meningkat sebesar 3,1042x.

## 2. Uji Organoleptik
Pada  pengujian  organoleptik  ikan kembung  lelaki  yang  dijual  secara  eceran oleh  pedagang  keliling  di  Kota  Makassar nilai  yang  diperoleh  berkisar  antara  7,08- 8,42  yang  berarti  bahwa  ikan  masih memiliki kualitas yang baik dan memenuhi syarat  yang  ditetapkan  SNI  (2006)  yaitu standar  ikan  segar  untuk  uji  organoleptik yaitu minimal 7. Pada titk pengamatan 1 (0 jam  penjualan)  nilai  organoleptik  sebesar 8,42  menurun  menjadi  7.88  pada  titik pengamatan  2  (2,30  jam  penjualan) kemudian menjadi 7,08. Menurut
Hadiwiyoto  (1993)  makin  tinggi  nilai  atau panelis yang diberikan menunjukkan makin baik kondisi/kesegaran ikan.
Ikan yang semakin lama penjualannya akan semakin menurun nilai organoleptiknya karena mengalami proses penguraian  senyawa  yang  kompleks
menjadi  senyawa  sederhana  oleh  bakteri serta aktifitas enzim yang tidak terkontrol sehingga  memengaruhi  kondisi  fisik  ikan. Enzim  yang  terkandung  dalam  ikan  yang dihasilkan bakteri akan merombak bagian- bagian ikan yang mengakibatkan perubahan  rasa,  bau,  insang,  lendir,  dan tekstur  daging  ikan.  Walaupun  ikan mengalami  penurunan  nilai  organoleptik diakhir  penjualan  akan  tetapi  kualitasnya masih  baik.  Gambar  2  menunjukkan  nilai organoleptik ikan kembung lelaki menurun dari titik pengamatan 1 (0 jam penjualan) hingga  titik  pengamatan  3  (4,28  jam penjualan).  Perubahan  yang  diakibatkan oleh  bakteri  dipicu  oleh  terjadinya kerusakan  komponen-komponen  ikan yang  ada  dalam  tubuh  ikan  dirusak  oleh aktivitas  enzim  dan  bakteri.  Ilyas mengatakan (1983) akibat serangan bakteri yang  dimulai  dari fase  rigor  mortis menyebabkan  lendir  ikan  menjadi  pekat, bergetah,  amis,  mata  terbenam,  insang, dan  isi  perut  berubah  warna  dengan susunan isi perut berantakan dan bau yang menusuk. Hal ini diperkuat oleh Berhimpon (1993)  yaitu  perubahan  tekstur  daging menjadi  lebih  lunak  terjadi  apabila  ikan sudah  mulai  mengalami  kemunduran mutu.  Daging  pada  ikan  yang  mengalami kemunduran mutu apabila ditekan tekstur dagingnya lunak atau tidak elastis lagi.
Hasil  uji  Anova  menunjukkan  nilai organoleptik  ikan  kembung  lelaki yang secara  eceran  keliling  di  kota  Makassar berbeda  nyata  (p<0,05)  antar  titik pengamatan.  Hasil  uji  beda  nyata  terkecil (Lampiran  4)  menunjukkan  bahwa  nilai organoleptik  pada  semua  titik  signifikan (p<0,05). Analisis regresi hubungan waktu
penjualan  dengan  nilai  organoleptik menghasilkan  persamaannya  yaitu  Y=  - 0,6667x  +  9,127  dengan  nilai  (R=  0,9933) yang menunjukkan hubungan yang sangat kuat.  Koefesien  regresi  sebesar  -0,6667x berarti  jika  lama  waktu  penjualan meningkat sebesar x maka nilai organoleptik (y) menurun sebesar 0,6667x.
Waktu  penjualan  dan  nilai  organoleptik
mempunyai hubungan negatif yang artinya semakin  lama waktu penjualan  maka nilai organoleptik juga akan semakin menurun. Nilai  koefesien  determinan  R²=  0,9868 yang  menunjukkan  bahwa  lama  waktu penjualan  memiliki  pengaruh  sebesar 98,68%  terhadap  nilai  organoleptik  ikan kembung  lelaki  segar  yang  dijual  secara eceran keliling di Kota Makassar.
Gambar  2. Hubungan  Antara  Waktu  dan  Organoleptik  Ikan  Kembung  Lelaki (Rastrelliger kanagurta)  yang  Dipasarkan  Eceran  oleh  Pedagang  Keliling  (Pa’gandeng)  di Kota Makassar.

## B. Parameter Mikrobiologis
1. Angka lempeng Total (ALT)
Salah satu pengujian kesegaran ikan secara mikrobiologis
dengan
menggunakan  metode  Angka  Lempeng Total (ALT) biasa juga disebut dengan Total Plate Count (TPC). Pengujian ini dilakukan untuk  menghitung  jumlah  total  koloni bakteri  yang  terdapat  pada  sampel (Gambar  3).  Jumlah  bakteri  dipengaruhi oleh waktu penjualan. Apabila penanganan yang diterapkan tidak sesuai  dengan cara
penanganan  yang  baik  dan  benar  berarti semakin  lama  waktu  penjualan  ikan menyebabkan pertumbuhan bakteri berlangsung  sangat  cepat.  Menurut Wibowo  (2006),  salah  satu  mekanisme penanganan  ikan dapat dilakukan melalui penerapan sistem rantai dingin.
Penerapan  penanganan  yang  baik adalah penggunaan rantai dingin pada ikan dengan  suhu  mencapai  0°C  akan  tetapi pada  kenyataannya  proses  rantai  dingin yang  diterapkan  penjual  ikan  tidak
8.42 7.88 7.08 y = -0.6667x + 9.1278 R² = 0.9868 7.00 7.20 7.40 7.60 7.80 8.00 8.20 8.40 8.60 0.00 2.30 4.28 O R G A N O L E P T IK Waktu
maksimal  dalam  penerapannya.  Hal  ini menjadi  penyebab  pertumbuhan  bakteri yang cepat pada proses penanganan ikan segar  yang  dilakukan  oleh  pedagang keliling di Kota Makassar, karena ikan yang telah ditangkap diberi perlakuan penanganan  yang  kurang  baik  dan  benar (Suryawan  2004).  Menurut  Hadiwiyoto (1993)  penggunaan  wadah  berinsulasi dapat mempertahankan suhu pendinginan sehingga  proses  penurunan  mutu  baik yang  berlangsung  secara  enzimatis, biokimiawi,  dan  mikrobiologis  dapat dihambat.  Berdasarkan  (Gambar  6) menunjukkan  bahwa  rata-rata  ALT  pada
titik  pengamatan  1(0  jam  penjualan) sebesar  0,51x10⁴  cfu/g,  pada  titik pengamatan 2 (2,30 jam penjualan) sebesar 15,05x10⁴ cfu/g dan pada titik pengamatan 3  (4,28  jam  penjualan)  menjadi  12,39x10⁴ cfu/g.  Dari  hasi  uji  anova  menjelaskan bahwa  ALT  tidak  berbeda  nyata  (p>0,05) dari  setiap  titik  pengamatan.  Berdasarkan dari  hasil  perhitungan  ALT  (Lampiran  8) menunjukkan  bahwa  ikan  kembung  lelaki masih  dapat  dikategorikan  sebagai  ikan segar. Menurut  (Hadiwiyoto, 1993) bahwa batas maksimum bakteri ikan segar yaitu 5 x 10 5 cfu/g.
Gambar 3. Angka Lempeng Total (ALT) Ikan Kembung Lelaki (Rastrelliger kanagurta) yang Dipasarkan Eceran oleh Pedagang Keliling (Pa’gandeng) di Kota Makassar.

## 2. Bakteri Koliform
Bakteri  koliform  adalah  kelompok bakteri  yang  digunakan  sebagai  indikator adanya  populasi  kotoran  dan  kondisi sanitasi  yang  tidak  baik  (SNI,  2006c). Suryawan (2004), juga mengatakan bahwa penanganan dan sanitasi yang baik sangat diperlukan untuk tetap menjaga kesegaran
ikan,  makin  lama  ikan  berada  diudara terbuka  maka  semakin  menurun  tingkat kesegarannya.  Menurut  Anonim  (1994) batas  keamanan  ikan  segar  dari  cemaran bakteri  koliform  adalah  1  x  10²  APM/g. Pada (Gambar 4) menjelaskan bahwa pada titik pengamatan 1 (0 jam penjualan) nilai koliform  24,97  MPN/g,  pada  titik
0.51 15.04 12.39 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 0.00 2.30 4.28 A L T R a ta -r a ta ( 1 0 ⁴) Waktu
pengamatan  2  (2,30  jam  penjualan)  nilai koliform mengalami peningkatan sehingga menjadi 56,88 MPN/g kemudian pada titik pengamatan  3  (4,28  jam  penjualan)
kembali  menurun  menjadi  14,23  MPN/g dari  hasil    nilai  koliform  yang  didapatkan ikan kembung lelaki masih memiliki sanitasi yang baik.
Gambar 4. Bakteri Koliform Ikan Kembung Lelaki (Rastrelliger kanagurta) Selama dipasarkan Keliling oleh Pedagang (Pa’gandeng) di Kota Makassar.
FAO  (1979)  menerangkan  bahwa, ikan  yang  berkualitas  baik  harus  memiliki jumlah Faecal  Coliform dan total coliform masing-masing  tidak  melebihi  10  APM/g dan  100  APM/g.  Pada  titik  awal  ke  titik tengah penjualan nilai koliform mengalami peningkatan  itu  disebabkan  penanganan yang  kurang  baik  dan  benar,  diduga  air yang digunakan oleh pedagang diindikasi tercemar  dengan  bakteri  koliform  yang patogen.  Hal  ini  juga  dikemukakan  oleh Doyle  dan  Ericson  (2006),  bahwa  jumlah yang  besar  dari  bakteri  koliform yang terkandung dalam air dan tubuh ikan tidak bersifat  patogen  bagi  manusia,  namun mungkin mengindikasikan kehadiran bakteri  patogen  yang  lebih  tinggi.  Pada titik akhir penjualan mengalami penurunan nilai  koliform  dari  titik  tengah  itu
disebabkan  karena  pedagang  melakuan pencucian pada ikan dengan menggunakan air yang bersih dan limbah dari  hasil  pencucian  di  buang  sehingga bakteri yang terkandung pada es dan ikan berkurang.
Berdasarkan hasil uji Anova, diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan nilai  koliform  ikan  kembung  lelaki  yang dipasarkan  secara  eceran  keliling  oleh Pedagang di Kota Makassar dari setiap titik pengamatan (p>0,05). Nilai koliform pada daging ikan  terus meningkat dari titik awal penjualan  ke  titik  tengah  penjualan  dan penurunan  yang  terjadi  pada  titik  tengah penjualan  ke  titik  akhir  penjualan.
Peningkatan nilai koliform yang terjadi dari titik  awal  penjualan  ke  titik  tengah penjualan  kemungkinan  disebabkan  oleh
24.97 56.88 14.23 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 0.00 2.30 4.28 K o lif o rm R a ta -r a ta Waktu
selama  penanganan  yang  buruk  selama penjualan  ikan.  Jumlah  yang  besar  dari bakteri koliform yang terkandung dalam air dan tubuh ikan tidak bersifat patogen bagi manusia, namun mungkin mengindikasikan
kehadiran bakteri
patogen  yang  lebih  tinggi  (Doyle  dan Ericson, 2006). Penurunan jumlah koliform yang terjadi dari titik tengah penjualan ke titik akhir penjualan kemungkinan disebabkan  karena  penanganan  yang dilakukan oleh Pagandeng selama penjualan.  Pa’gandeng  mencuci  ikan  dan membuang air limbah yang ada  di  dalam wadah penyimpanan ikan dan menggantikannya  dengan  air  bersih sehingga  bakteri  koliform  yang  ada menjadi berkurang.

## C. Parameter Kimiawi

## 1. Derajat Keasaman (pH)
pH  adalah  derajat  keasamaan  yang digunakan  untuk  menyatakan  tingkat keasamaan  atau  kebasaan  yang  dimiliki suatu  larutan.  Menurut  Wikipedia  (2014) pH  didefinisikan  sebagai  kologaritma aktivitas  ion  hidrogen  (H⁺)  yang  terlarut. Nilai pH ikan segar berada pada kisaran di bawah netral hingga pH netral. Ilyas (1983) menjelaskan  nilai  pH  untuk  ikan  hidup sekitar  7,0  dan  setelah  ikan  mati  pH tersebut menurun mencapai 5,8-6,2.
Gambar 5, menunjukkan bahwa nilai pH rata-rata antara 5,86-5,91 berada pada kisaran  asam.  pH  rata-rata  ikan  kembung lelaki (Rastrelliger  kanagurta)  yang dipasarkan  keliling  di  kota  Makassar berkisar antara 5,86-5,98 yang artinya ikan
yang  dijual  oleh  pedagang  keliling  masih dalam kondisi segar. Hasil analisis statistik menggunakan uji Anova, pH ikan kembung lelaki (Rastrelliger  kanagurta)  yang dipasarkan keliling di Kota Makassar tidak berbeda  nyata  (p>0,05)  dari  satu  titik penjualan ke titik penjualan lainnya.
Pada  titik  pengamatan  1  (0  jam penjualan)  nilai  pH  ikan  kembung  lelaki meningkat  sebesar  5,86  kemudian  pada titik  pengamatan  2  (2,30  jam  penjualan) meningkat  menjadi  5,98  dan  pada  titik pengamatan  3  (4,28  jam  penjualan) menurun menjadi 5,91. Hal ini disebabkan oleh aktivitas otot/jaringan yang meningkat, glikogen yang ada pada daging ikan berubah menjadi asam laktat melalui proses  glikolisis  sehingga  ikan  bersifat tidak stabil hal ini sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto  (1993)  mengatakan  bahwa setelah  ikan  mati,  sirkulasi  darah  terhenti yang  mengakibatkan  runtutan  perubahan yang terjadi dalam otot/jaringan ikan dan ditambahkan  oleh  Buckle  dkk .,  (1987) bahwa  beberapa  mikroorganisme  dapat memecah  senyawa  sumber  energi  bagi kehidupan,  biasanya  senyawa  organik seperti  protein,  lemak,  gula  dan  lain-lain atau  senyawa  anorganik  yang  secara alamiah  ada  dalam  bahan  pangan  dan diperkuat oleh Wangsadinata (2008) bahwa pH  ikan  saat  proses  produksi  dan  saat pelelangan  mengalami  penurunan  mutu karena adanya proses perubahan glikogen menjadi asam laktat. pH daging ikan akan mengalami penurunan hanya sampai batas 5,5 (Metusalach dkk., 2012)
Gambar 5. pH Ikan Kembung Lelaki (Rastrelliger kanagurta) Selama dipasarkan Keliling oleh Pedagang (Pa’gandeng) di Kota Makassar.

## 2.  TVB
TVB  (Total  Volatile  Bases)  adalah salah  satu  cara  untuk  mengetahui  tingkat kesegaran  ikan  secara  kimia.  Menurut Denny (2004) salah satu faktor internal ikan yang  menyebabkan  mutu  ikan  menurun adalah kandungan TVB yang terdapat pada ikan,  sedangkan  Anonim  mengatakan (2012) prinsip analisis TVB adalah senyawa- senyawa basa volatile diuapkan (amin,mono-,di-,dan  trimetilamin)  dari sampel yang telah
dihancurkan sebelumnya,  kemudian  senyawa-senyawa tersebut diikat oleh asam borat dan ditritasi dengan HCl.
Pada Gambar 6, menunjukkan bahwa kandungan  rata-rata  TVB  pada  masing- masing  titik  pengamatan  mengalami peningkatan.  Titik  pengamatan  1  (0  jam
penjualan)  kandungan  TVB  pada  ikan kembung lelaki sebesar 15,01 mg N/100 g pada  titik  pengamatan  2  (2,30  jam penjualan) mengalami peningkatan sebesar 19,23 mg N/100 g dan pada titik pengamatan  3  (4,28  jam  penjualan) meningkat sebesar 19,26 mg N/100 g.
Kesegassran  ikan  laut  berdasarkan kadar TVB menurut Farber (1965), sebagai berikut :
1. Ikan sangat segar (TVB <10 mg N/100 g);
2. Ikan segar ( 10 ≤ TVB ≤ 20 mg N/100 g);
3. Ikan masih layak konsumsi (20 ≤ TVB ≤ 30 mg N/100 g);
4. Ikan  tidak  layak  konsumsi  (  >30  mg
N/100 g).
5.86 5.98 5.91 5.84 5.86 5.88 5.90 5.92 5.94 5.96 5.98 6.00 0.00 2.30 4.28 p H R a ta -r a ta Waktu pH
Gambar  6. Total Volatile Bases (TVB) Ikan Kembung Lelaki  (Rastrelliger  kanagurta)  Selama dipasarkan Keliling oleh Pedagang (Pa’gandeng) di Kota Makassar.
Berdasarkan standar kandungan TVB
maka ikan kembung lelaki yang di pasarkan keliling di Kota Makassar masih dikategorikan sebagai ikan layak konsumsi. Hasil analisis menggunakan uji Anova, TVB
ikan kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta) yang dipasarkan secara eceran keliling  di  Kota  Makassar  tidak  berbeda nyata (p>0,05) dari satu titik penjualan ke titik penjualan lainnya.

## 3. Angka Peroksida
Menurut  Eyo  (2001)  menyatakan bahwa  kandungan  peroksida  merupakan jumlah  atau  batas  yang  digunakan  untuk estimasi  adanya  proses  ketengikan ( rancidity).  Proses  ketengikan    menurut
Winarno  (1997)  disebabkan  oleh  oksidasi asam lemak tidak jenuh dalam lemak.
Kandungan peroksida ikan kembung lelaki (Rastrelliger  kanagurta)  pada  titik pengamatan  1  (0  jam  penjualan)  sebesar 23,65  meq/kg,  sedikit  menurun  pada  titik pengamatan  2  (2.30  jam  penjualan)  yaitu 23,15  meq/kg  dan  meningkat  pada  titik pengamanatn  3  (4.28  jam  penjualan) menjadi  27,83  meq/kg  (Gambar  7).  Hasil analisis  statistik  menggunakan  uji  Anova (Lampiran  16),  kandungan  peroksida  ikan kembung  lelaki    yang  dipasarkan  secara keliling  di  Kota  Makassar  tidak  berbeda nyata (p>0,05) dari satu titik penjualan ke titik penjualan lainnya.
15.01 19.23 19.26 14.00 15.00 16.00 17.00 18.00 19.00 20.00 0.00 2.30 4.28 T V B 1 0 ³ Waktu
Gambar 7. Angka Peroksida Ikan Kembung Lelaki (Rastrelliger kanagurta) Selama dipasarkan Keliling oleh Pedagang (Pa’gandeng) di Kota Makassar.

## Kesimpulan
Berdasarkan  penelitian  yang  telah dilakukan  dapat  disimpulkan  bahwa kualitas  ikan  kembung  lelaki (Rastrelliger kanagurta) yang dijual eceran oleh penjual ikan  keliling  (pa'ggandeng)  di  Kota Makassar  pada  lokasi  penjualan  tengah masih  segar  sedangkan  pada  penjualan akhir untuk nilai pH menurun hingga 5,91, nilai TVB meningkat dari 15,01, nilai angka peroksida  meningkat  dari  23,65,  nilai  ALT meningkat  dari  0,51,  nilai  koliform meningkat dari 24,97, nilai suhu meningkat dari 18,63 dan nilai organoleptik menurun hingga  7,08.  Hasil  analisa  bahwa  pada lokasi  penjualan  akhir  kualitas  ikan kembung  lelaki  ( Rastrelliger  kanagurta) sudah  kurang  segar  tetapi  masih  layak untuk di konsumsi.

## Daftar Pustaka
Adawyah  R,  2007. Pengolahan  dan Pengawetan  Ikan.  Jakarta:  PT Bumi Aksara.
Anonim. 1994. Standar
Nasional Indonesia.  Balai  Bimbingan  dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Dirjen  Perikanan  dan  Kelautan. Jakarta.
Anonim.  2012. Hubungan  higiene  dan sanitasi  dengan  total  mikroba. www.scribd.com. (Diakses  19 September 2013).
Anonim. 2013a. Penurunan Mutu Produk Perikanan.
http://www.fpik.bunghatta.ac.id/file s/downloads/Ebook/Pengendalian %20Mutu%20Hasil%20Perikanan/b ab_3_penurunan_mutu_produkperi kanan.pdf,  (diakses  21  September 2013).
Anonim.  2013b. Angka  Lempeng  Total. http://www.ask.com/question/t otal-plate-count. (diakses  diakses 21 September 2013).
23.65 23.15 27.83 23.00 24.00 25.00 26.00 27.00 28.00 29.00 30.00 0.00 2.30 4.28 A n g k a P e ro k s id a Waktu
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of  the  Association  of  Official Analytical  Chemist.  Association of  Official  Analytical  Chemists.
Washington DC : AOAC Publisher.
Berhimpon S. 1993. Mikrobiologi
Perikanan Ikan Bagian 1 Ekologi dan Pertumbuhan Mikroba serta Pertumbuhan  Biokimia  Pangan. Laboratorium  Pengolahan  dan Pembinaan  Mutu  Hasil  Perikanan. Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu
Kelautan. Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Buckle,  K.A.  Edwards,R.  A.  Fleet,  G.  H.and Wooton,  M.  1987. Ilmu  Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
365/hlm.
Doyle,  M.P.  and  Ericson    M.C.,  2006. Clossing  the  door  on  the  faecal coliform  assay. Microbe.,1:  162- 163.
Eskin  N.  A.  M.  1990. Biochemistry  of Foods. 2 nd ed. New York. Academic
Press.
Eyo,  A.  A.  2001 .  Fish  processing technology  in  the  tropics ,
National  Institute  for  Fresh  Water Fisheries Research (FIFR) New Bussa Nigeria pp 66-130.
Farber, L. 1965. Freshness Test. In: Fish as
Food Vol IV. Borgstormg (ed). New York, Academic Press.
FAO.  1979. Manuals  of  food  quality contro l.  FAO  Food  and  Nutrition paper 14/4.
Hadiwiyoto, S. 1993.
Teknologi Pengolahan  Hasil  Perikanan. Penerbit Liberty. Jogjakarta.
Heruwati,  2002. Prospek  dan  peluang industry pengolahan hasil perikanan  di  Indonesia .  Jurnal Pangan (II). Hal 32-34
Huss,  H.  H.  1995. Quality  and  quality changes  in  fresh  fish.  Food  and Agriculture  Organization. Rome. FAO  Fisheries  technical  paper  No 348. 95pp.
Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil
Perikanan.
Jilid II . Teknik
Pendingnan  Ikan.  CV  Paripurna. Jakarta.
Irawan,  A.  1995. Pengawetan  Ikan  dan Hasil  Perikanan. Solo:  Penerbit Aneka.
Junianto. 2003. Teknik penanganan ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Metusalach,  Kasmiati,  Fahrul,  dan  Ilham Jaya.  2012 .  Analisis  Hubungan antara  Cara  Penangkapan  dan Cara penanganan dengan kualitas  ikan  yang  dihasilkan. Laporan  Hasil  Penelitian  LP2M. Unhas.
Munandar  A.  Nurjannah,  dan  Nurimala. 2009. Kemunduran  Mutu  Ikan Nila (Oreochromis niloticus) pada
Penyimpanan Suhu Rendah dengan Perlakuan Cara Kematian dan Penyiangan. Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia.
Murniyati,  A.S.  dan  Sunarman.  2000.
Pendinginan,  Pembekuan  dan Pengawetan  Ikan. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Nurmailita,  T.  2010. Penilaian  mutu organoleptik ikan mujair (Tilapia mossambica) segar dengan ukuran  yang  berbeda  selama penyimpanan dingin. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 6(1): 8-12.
Rahayu  W.P.,  Ma’oen,  Suliantari,  Fardiaz.
1992. Teknologi Fermentasi
Produk Perikanan. IPB Bogor.
SNI. 1991. Strandard Nasional Indonesia
01-2369.Penentuan Total Volatile
Bases (TVB) pada produk perikanan. Badan Standard Nasional Indonesia. Jakarta. SNI  2006a. Udang  Segar.  SNI  01-
2728.1.Badan Standardisasi
Nasional.
http://suhirmantphpi.files.wordpres s.com/2012/05/sni-udang-segar- spesifikasi.pdf. (diakses 25 Oktober 2013).
SNI. 2006b. Petunjuk Pengujian
Organoleptik  dan  atau  Sensori. SNI  01-2346. Badan  Standardisasi Nasional. http://www.scribd.com/doc/14107 6327/SNI-01-2346-2006-Petunjuk- Pengujian-Organoleptik-Dan-Atau- Sensori.(diakses 25 Oktober 2013).
SNI.  2006c. Penentuan  Coliform  dan Escherichia  colipada  produk perikanan. SNI 01-2332-1. Badan Standardisasi Nasional.
http://www.scribd.com/doc/14668 5873/SNI-01-2332-1-2006- Penentuan-Coliform-Dan-E-coli- Pada-Produk-Perikasdfsfsfsfnan-I. (diakses 25 Oktober 2013).
SNI.  2006d. Penentuan  Angka  Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan. SNI 01-2332-3. Badan Standardisasi Nasional.
http://dc153.4shared.com/doc/kSO
-lnDr/preview.html.  (diakses  25
Oktober 2013).
Stansby  M.  E.  1963. Industrial  Fishery Technology. London:  Reinhold Publ. Co Chapman and Hall Ltd.
Suekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta:  Bharta  Karya Aksara.
Suwetja,  I.K.  1990. Metode  Penentuan Mutu  Ikan. Jilid  I.  Fakultas Perikanan. Unstrat.
Wangsadinata, V. 2008. Sistem pengendalian mutu ikan swanggi (Priacantus macracanthus) (studi kasus  di  CV  Bahari  Express, Pelabuhan  Ratu,  Sukabumi). Skripsi. IPB. Bogor.
Yunizal dan Wibowo, S. 1998. Penanganan Ikan  Segar. Jakarta.  Instalasi Penelitian Perikanan Laut Sipil.
Winarno,  F.  G.  1997. Naskah  Akademis Keamanan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Wikipedia. 2013a. PH.
http://id.wikipedia.org/wiki/PH.
(diakses 21 September 2013).
Wikipedia.  2013b. Coliform  Bacteria. http://en.wikipedia.org/wiki/Colifor m_bacteria.  (diakses  diakses  21 September 2013).
Wikipedia.  2013c. Uji  Organoleptik. http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_org anoleptik.  (diakses  diakses  21 September 2013).
Wikipedia.2013d.kembunglelaki.http://id.w ikipedia.org/wiki/kembunglelaki.(di akses 17 juni 2014).
Zakaria.  1998. Aplikasi  Bakteri  Asam
Laktat  pada  Produksi  pada  Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) Rendah  Garam (skripsi).  Bogor: Fakultas teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Zaitsev,  V.  Kizevetter  I.,  Lagunov,  L., Makarova,  T.,  Minder,  L.,  and Podsevalov,  V.  1969. Fish  Curing and  Processing. Moscow:  Mir Publisher.