## RENDEMEN DAN KOMPOSISI PROKSIMAT GELATIN KULIT IKAN BELUT DAN LELE PADA KEADAAN SEGAR DAN KERING

## YIELD AND PROXIMATE OF  GELATIN EXTRACTED FROM FRESH AND DRY SWAMP ELL AND CATFISH SKIN
1) Hafni Rahmawati dan 2) Yudi Pranoto
1) Staf Pengajar Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan Unlam
2) Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fak.Teknologi Perrtanian UGM

## ABSTRAK
Kulit ikan belut dan lele berpotensi untuk diekstrak gelatinnya. Kulit ikan belut dan lele tidak bersisik, berlendir dan berlemak untuk ikan lele, berbeda dengan kulit ikan pada umumnya yang dijadikan gelatin. Penelitian ini mempelajari tentang gelatin kulit  ikan  belut  dan  lele  dari  segi  rendemen  dan  komposisi  proksimat.  Untuk mengetahui  pengaruh  pengeringan,  kondisi  kulit  segar  dan  kering  juga  dipelajari. Tahapan  ekstraksi  yang  dilakukan  untuk  keseluruhan  jenis  ikan  sama,  kecuali penanganan  kulit  ikan  kering  yang  sebelumnya  direndam  dalam  air  selama  4  jam. Kulit  ikan  direndam  kembali  dalam  0,05M  asam  asetat  selama  10  jam,  kemudian dicuci dan diekstraksi dengan aquadest pada suhu 80 O C selama 2 jam, cairan yang didapat  difiltrasi.  Filtratnya  dikeringkan  dalam  cabinet  dryer  suhu  55 O C  selama 48  jam  hingga  diperoleh  lembaran  gelatin,  kemudian  diblender  menjadi  granula gelatin.
Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa  gelatin  kulit  ikan  kering  mempunyai  rendemen sedikit  lebih  rendah  dibandingkan  gelatin  dari  kulit  ikan  segarnya.  Kadar  protein gelatin  kulit  ikan  kering  telihat  tinggi dibandingkan  kulit  segarnya.  Pengeringan  kulit ikan  berpengaruh  pada  penurunan  kadar  abu  dan  lemak,  namun  tidak mempengaruhi kadar air gelatin hasil ekstraksi. Gelatin kulit segar ikan lele memiliki nilai  rendemen  tertinggi  yaitu  22,01%.  Komposisi  proksimat  yang  terbaik  diantara keseluruhan  kondisi  dan  jenis  kulit  dapat  dilihat  pada  gelatin  kulit  segar  ikan  belut dimana memiliki kadar air 9,91%; kadar abu 3,07%; kadar protein 91,61%; dan kadar lemak 0,82%.
Kata  Kunci:  kulit  ikan  segar,  kulit  ikan  kering,  belut,  lele,  gelatin,  rendemen, proksimat

## ABSTRACT
Skin  of  swam  ell  and  catfish  were  potential  to  gelatin  extracted.  Swamp  ell skin doesn’t have scales, with much mucus and a few fat for catfish, it’s different from another fish skin that gelatin extracted usually. This research was studied yield and
Hafni, R., dkk : Rendemen dan Komposisi Proksimat.....
proximate gelatin extracted from skin of swam ell and catfish. Influence of drying was observed too.
The  first  stage  of  the  research  was  raw  material  preparation  (fresh  and  dry fish  skin)  soaked  in  aquadest  for  4  hours.  Fish  skin  extracted  using  0,05  M  acetic acid for      10 hours, washed in water and then extracted using aquadest at 80 O C for 2 hours to get gelatin liquid, the liquid was filtrated. Filtrat was dried in cabinet dryer at 55 O C for 48 hours to get gelatin layers, and then blended to get gelatin granule. The  results  were  gelatin  yield  from  dry  fish  skin  lower  than  fresh  fish  skin.  Gelatin protein  from  dry  fish  skin  more  higher  than  fresh  skin.  Influence  of  fish  skin  drying was  decrease  gelatin  ash  and  fat,  but  gelatin  moisture  wasn’t  influenced.  Gelatin from  fresh  skin  swamp  ell  was  the  best  gelatin  with  moisture  9,91%,  ash  3,07%, protein 91,61%, lipid 0,82%.
Key words: fresh fish skin, dry fish skin, swamp ell, catfish, gelatin, yield, proximate

## PENDAHULUAN

## Latar Belakang
Gelatin  adalah  produk  alami yang didapatkan dengan cara hidrolisis  parsial  kolagen.  Sumber utama gelatin berasal dari sapi (tulang dan  kulit  jangat), babi  (kulit),  dan  ikan (kulit  dan  tulang),  namun  kulit  ikan lebih  aman  digunakan  sebagai  bahan baku  gelatin  bila  ditinjau  dari  aspek kesehatan dan religi.
Indonesia  sangat  berpotensi sebagai  penyedia  bahan  baku  gelatin berupa  kulit  ikan,  didukung  oleh kondisi  geografis  Indonesia  yang sebagian  besar  terdiri  dari  wilayah perairan dengan potensi perikanan air laut dan air tawar.
Jenis  ikan  yang  berpotensi untuk  dijadikan  gelatin  adalah  belut dan  lele.  Kedua  ikan  tersebut  selain dikonsumsi langsung juga diolah
menjadi  kerupuk  dan  abon  dengan meninggalkan kulit sebagai limbahnya.
Kulit ikan tersebut yang dapat
dijadikan  gelatin.  Ikan  belut  dan  lele memiliki keunikan pada kulitnya dibandingkan  ikan  lain  yang  biasa digunakan sebagai bahan dasar gelatin.  Ikan  yang  biasa  digunakan adalah ikan air laut yang memiliki kulit tebal  dan  bersisik.  Ikan  belut  dan  lele merupakan  ikan  air  tawar  yang bebas hidup  berkeliaran  dan  buas,  habitat hidupnya di sungai, rawa, atau sawah. Tubuh  ikan belut  dan  lele  dilapisi  kulit tipis,  tidak  bersisik  namun  sedikit berlendir  (Anonim  1997).  Ikan  lele termasuk  ikan  yang  memiliki  kadar lemak tinggi dibandingkan ikan-ikan air tawar lainnya seperti belut.
Selama ini untuk mendapatkan gelatin biasanya
digunakan kulit ikan yang masih segar. Usaha  yang  telah  dilakukan  untuk menyimpan  kulit  ikan  agar  tetap  baik

## hal. 111-123
yaitu  dengan  cara  pendinginan  atau pembekuan,  namun  cara  ini  memiliki kekurangan dimana akan sedikit menurunkan  sifat  fungsional  gelatin terutama  distribusi  berat  molekul  dan sifat  rheologis  (Fernandez-Diaz  et  al, 2003). Sedangkan penelitian mengenai pengeringan kulit ikan sebagai  bahan  pembuatan  gelatin telah  dilakukan  oleh  Gimenez,  et  al (2005),  dengan  hasil  yang  diperoleh yaitu gelatin hasil ekstraksi kulit kering ikan  Dover  sole  (Solea  vulgaris) memiliki  kekuatan  gel  yang  sama dengan  gelatin  kulit  segar  ikan  yaitu berkisar  antara  140  -  170g  Bloom, namun  sedikit  menurunkan  titik  gel dan titik leleh.
Usaha lain untuk tetap mempertahankan  kualitas  kulit  ikan yaitu dengan cara pengeringan konvensional. Pengeringan merupakan cara pengawetan
tradisional  yang  dapat  mengantisipasi resiko  sifat  kulit  ikan  yang  mudah rusak  (berbau  busuk,  berubah  warna, dan berulat) terlebih lagi jika kulit ikan akan  didistribusikan  ke  tempat  yang jauh  dalam  jumlah  banyak  atau disimpan  dalam  waktu  yang  lama (Moeljanto,  1992).  Dengan  kata  lain pengeringan  dapat  dijadikan  alternatif usaha  untuk  tetap  mempertahankan
kondisi kulit ikan sebagai bahan dasar gelatin. Keunggulan lain cara pengeringan adalah menjaga stabilitas protein  tetap  tinggi  dan  menurunkan berat  kulit  ikan  yang  berpengaruh pada  penurunan  biaya  transportasi, distribusi, dan penyimpanan bila dibandingkan dengan cara
pendinginan atau pembekuan.
Besarnya potensi sumber daya berupa  kulit  ikan  khususnya  belut  dan lele  dan  upaya  untuk  tetap  menjaga kondisi  kulit  ikan  tetap  baik  sebagai bahan  baku  gelatin  melatarbelakangi betapa pentingnya penelitian ini. Rendemen  dan  komposisi  proksimat gelatin  kulit  ikan  belut  dan  lele  serta pengaruh pengeringan terhadap gelatin hasil ekstraksi juga merupakan kajian dari penelitian ini.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Metode
Alat  yang  digunakan  pada penelitian  untuk  pengolahan  gelatin terdiri  dari  peniris,  nampan  plastik, toples  plastik,  bak  plastik,  pisau, talenan, gunting, cabinet dryer, refrigerator,  vaccum  sealer,  panci, panci  ekstraksi,  kompor,  blender, timbangan,  gelas  ukur,  erlenmeyer, dan corong kaca.
Bahan  mentah  berupa  kulit ikan  belut  dan  lele  yang  digunakan diperoleh  dari  penangkap    ikan  di Banjarbaru dan petani ikan Banyuwangi.  Asam  asetat  0,05  M,  air mengalir, aquades, kain belacu, kertas saring,  plastik  pengemas,  tissue  dan kapas.
Gambar  1.    Ikan  belut  dan  lele  yang digunakan pada penelitian Penelitian dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses
Pengolahan  Hasil  Pertanian  (RPP),
dan  Laboratorium  Kimia  dan  Biokimia Hasil Pertanian (KBP), Fakultas Teknologi Pertanian (FTP), Universitas
Gadjah Mada (UGM).
Proses  ektraksi  gelatin  kulit ikan  mengacu  pada  Montero  and
Gomez-Guillen (2000) dengan menggunakan larutan asam,
kemudian  dilakukan  sedikit  modifikasi dengan mempertimbangkan hasil beberapa  penelitian  lain  sebelumnya. Preparasi  bahan  mentah  dan  cara mengekstrak  gelatin  tersaji  dalam Gambar 2. Gelatin hasil ekstraksi kulit
ikan  belut  dan  lele  dapat  dilihat  pada Gambar 3 dan 4.
Parameter yang diamati meliputi  rendemen  dan  komposisi proksimat  (AOAC,  1984)  yaitu:  kadar air (menggunakan metode thermogravimetri,  pengeringan  dalam oven suhu 105 O C), kadar abu (menggunakan  metode  pembakaran bahan-bahan  organik  dalam  tanur suhu 600 O C), kadar protein (menggunakan metode mikro
Kjeldahl),  kadar  lemak  (menggunakan metode Soxhlet).
Kulit Kering Ikan
Perendaman (air) 1 : 4 w/v, suhu ruang, 4 jam
Pembersihan dan Pencucian
Perebusan (air, 100 O C, 1 menit) Penuangan (500ml filtrat kedalam nampan plastik 24x32cm) Pembersihan dan Pemotongan Pengeringan (55 O C, 48 jam) Perendaman (asam asetat 0,05M) 1 : 4 w/v, suhu ruang, 10 jam Penghancuran Pencucian Gelatin Kulit Ikan Ekstraksi (aquadest) 1 : 3 w/v, suhu 80 O C, 2 jam
Penyaringan (kain belacu & kertas
saring)

## Filtrat
Gambar 2. Diagram alir proses ekstraksi gelatin kulit ikan
Gambar 3. Granula gelatin hasil ekstraksi kulit ikan belut dan lele
Gambar 4. Larutan gelatin hasil ekstraksi kulit ikan belut dan lele
Kulit Segar Ikan
Analisis Kualitas Gelatin
- Rendemen - Kadar air, abu, protein, lemak
Hafni, R., dkk : Rendemen dan Komposisi Proksimat.....
Gambar 5. Rendemen Gelatin Kulit Ikan
Pada  penelitian  ini  digunakan dua  kondisi  kulit  ikan  yaitu  kulit  segar dan kulit kering, dengan dua jenis ikan yaitu  belut  dan  lele.  Rancangan  yang digunakan rancangan lengkap faktorial dengan  ulangan  tiga  kali,  kecuali kadar air sebanyak enam kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis keragaman  dengan  Uji  Anova  dan dilanjutkan dengan Uji Duncan (Hanafiah, 1997).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Rendemen
Rendemen
gelatin hasil
penelitian  ini  dapat  dilihat  pada Gambar  5.  Nilai  rata-rata  rendemen yang  didapatkan  sudah  berdasarkan berat  keringnya.  Rendemen  gelatin hasil  ekstraksi  kulit  ikan  lele  rata-rata lebih tinggi ( p <0,05) daripada rendemen gelatin kulit ikan belut.    Hal tersebut  dikarenakan  secara  fisiologis kulit  ikan  lele  sedikit  lebih  tebal dibandingkan ikan belut sehingga lebih banyak yang dapat terekstrak walaupun  tidak  semuanya  dalam bentuk kolagen. Hal ini dapat dicermati
dari
perbandingan komposisi proksimat  gelatin  kulit  ikan  lele  dan belut.
Rendemen  gelatin  kulit  segar dan kering ikan belut dan lele berkisar 4,75  -  22,01%  (db).  Dibandingkan dengan  penelitian  Trilaksani  (1997) rendemen  gelatin  dari  kulit  ikan  cucut lanyam  berkisar  8,23  -  10,36%,  dan penelitian  Astawan  (2003)  rendemen gelatin dari kulit ikan cucut berkisar 4,1 -  17,2%,  berarti  rendemen  gelatin pada  penelitian  ini  relatif  lebih  tinggi untuk  kondisi  segar,  sedangkan untuk kondisi keringnya lebih rendah.
Namun  hal  ini  kemungkinan  lebih dikarenakan  perhitungan  rendemen pada penelitian ini menggunakan berat
kering  sedangkan  pada  penelitian Trilaksani dan Astawan menggunakan berat basah.
Rendemen gelatin hasil ekstraksi  kulit  ikan  segar  rata-rata lebih tinggi ( p <0,05) daripada
rendemen gelatin kulit ikan kering. Hal
hal. 111-123
Gambar 6. Kadar Air Gelatin Kulit Ikan
ini  karena  pengaruh  pengeringan  kulit ikan  sebagai  bahan  baku.  Dimana walaupun  gelatin  hasil  ekstraksi  kulit kering telah direhidrasi sebelum
dilakukan ekstraksi,
namun penyerapan air  kembali  oleh  kulit  ikan tidak  dapat  mengembalikan  kulit  ikan seperti  keadaan  segarnya.  Hal  ini dipengaruhi  oleh  struktur  protein  yang selama pengeringan terjadi perubahan akibat  terdenaturasi  dan  terlepasnya molekul  air.  Sesuai  dengan  Suwetja (1997), protein umumnya akan berubah  sifat  apabila  dilakukan  suatu
perlakuan
pengawetan dan pengolahan,  perubahan  tersebut  yaitu denaturasi  dan  koagulasi.  Denaturasi protein menjadikan sifat-sifat struktural hayati  protein  hilang  karena  rusaknya ikatan  hidrogen  dan  ikatan-ikatan sekunder  lainnya  yang  mengukuhkan molekul  protein,  sifat  ini  tidak  dapat balik seperti keadaan asalnya.
Kurangnya  air  pada  kulit  itu sendiri  juga  menyebabkan  gelatin maupun  non  gelatin  yang  dapat  larut dan  terekstraksi  semakin  berkurang akibatnya akan menurunkan
rendemen.  Pada  proses  pengeringan kulit  ikan  menjadi  lebih  keras,  padat dan  kompak,  hal  ini  menyebabkan gelatin  lebih  sulit  diekstrak  dan rendemen yang diperoleh lebih sedikit.
Akibat pengeringan juga terjadi perubahan  tekstur  kulit  ikan  menjadi mengkerut, luas permukaan kulit mengecil  dan  kontak  dengan  bahan pengekstrak  relatif  rendah  sehingga proses ekstraksi kurang efektif. Berarti proses  yang  dilakukan  belum  optimal untuk  mengekstraksi  gelatin  dari  kulit kering.

## Kadar Air
Kadar air gelatin hasil penelitian  ini  dapat  dilihat  pada Gambar  6.  Kadar  air  gelatin  kulit  ikan yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini untuk  semua  kondisi  dan  jenis  kulit ikan  berkisar  antara  9,91-11,79%  (db) atau  9,02  -  10,55%  (wb),  sesuai standar  SNI  (1995)  yaitu  memiliki kadar  air  maksimum  16%,  maka
gelatin  hasil  ekstraksi  masih  dalam batas standar tersebut.
Gambar 7. Kadar Abu Gelatin Kulit Ikan
Dibandingkan dengan kadar air gelatin  komersial  dan  standar  yaitu 12,20% dan 11,45% berurutan, berarti gelatin  yang  dihasilkan  sudah  baik dilihat  dari  kadar  airnya.  Gelatin komersial  merupakan  gelatin  tulang sapi  dan  gelatin  standar  merupakan gelatin yang diperoleh dari SIGMA.
Penelitian  Trilaksani  (1997) menghasilkan  gelatin  dari  kulit  ikan cucut  lanyam  yang  terbaik  dengan kadar  air  11,73%,  berarti  kadar  air gelatin pada penelitian ini lebih rendah daripada  kadar  air  penelitian  tersebut. Astawan (2003), menghasilkan gelatin dari  kulit  ikan  cucut  dengan  kadar  air 4,3  -  12,4%,  berarti  kadar  air  gelatin pada  penelitian  ini  berada  di  antara nilai  kadar  air  gelatin  penelitian tersebut.
Kadar air gelatin hasil ekstraksi kulit  ikan  lele  rata-rata  lebih  tinggi ( p <0,05)  daripada  kadar  air  gelatin kulit ikan belut. Hal ini karena kadar air kulit  ikan  lele  segar  dan  kering (86,44%  dan  12,29%)  sebagai  bahan baku  pengolahan  gelatin  lebih  tinggi daripada  kadar  air  kulit  ikan  belut segar dan kering (84,71% dan 10,86%).
Kadar air gelatin hasil ekstraksi kulit  segar  rata-rata  lebih  tinggi ( p >0,05)  daripada  kadar  air  gelatin kulit  keringnya.  Dapat  diperhatikan
bahwa  kadar  air  kulit  segar  juga  lebih tinggi daripada kadar air kulit keringnya.  Namun  secara  statistik ternyata pengeringan kulit tidak berpengaruh  pada  kadar  air  gelatin hasil  ekstraksi.  Hal  ini  serupa  dengan penelitian  Astawan  (2003)  bahwa metode  pengeringan  gelatin  tidak begitu  berpengaruh  pada  kadar  air gelatin.  Begitu  pula  dengan  pengaruh pengeringan  kulit  ikan  sebagai  bahan baku gelatin.

## Kadar Abu
Kadar abu gelatin hasil penelitian  ini  dapat  dilihat  pada Gambar 7. Kadar abu gelatin kulit ikan yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini untuk  semua  kondisi  dan  jenis  kulit ikan berkisar antara 1,19 - 3,65% (db),
sesuai  standar  SNI  (1995)  yaitu memiliki kadar abu maksimum 3,25%, berarti  gelatin  hasil  ekstraksi  masih
Gambar 8. Kadar Protein Gelatin Kulit Ikan
dalam  batas  standar  tersebut  kecuali gelatin kulit segar ikan lele.
Kadar  abu  merupakan  salah satu  persyaratan  mutu  penting  gelatin (Jobling  &  Jobling,  1983  yang  dikutip oleh  Pelu,  1998)  yaitu  tidak  melebihi batas  5%,  berarti  semua  gelatin  pada penelitian ini masih memenuhi
persyaratan kadar abu. Namun dibandingkan dengan kadar abu gelatin  komersial  dan  standar  yaitu 1,66%  dan  0,52%  berurutan,  berarti gelatin  yang  dihasilkan  masih  belum baik dilihat dari kadar abunya.
Kadar  abu  rata-rata  gelatin hasil  ekstraksi  kulit  ikan  lele  lebih tinggi  ( p <0,05)  daripada  kadar  abu gelatin  kulit  ikan  belut.  Dibandingkan kadar  abu  gelatin  hasil  penelitian Astawan  (2003),  Pelu  (1998)  dan Trilaksani (1997), yaitu masing-masing 2,9  -  4,3%,  0,08%  dan  1,49%,  maka kadar  abu  gelatin  pada  penelitian  ini berada  dikisaran  kadar  abu  penelitian tersebut.
Kadar abu gelatin hasil ekstraksi  kulit  ikan  segar  rata-rata lebih  tinggi  ( p <0,05)  daripada  kadar abu  gelatin  hasil  ekstraksi  kulit  ikan kering.  Hal  ini  disebabkan  karena selama  kulit  mengalami  pengeringan, bahan organik dapat hilang
bersamaan dengan berkurangnya
kadar  air.  Hasil  tersebut  sesuai dengan  penelitian  Trilaksani  (1997) bahwa  perlakuan  suhu  dan  waktu pemanasan kulit ikan dapat mengurangi kadar abu gelatin.

## Kadar Protein
Kadar  protein  gelatin  hasil penelitian  ini  dapat  dilihat  pada Gambar 8. Kadar protein gelatin  hasil ekstraksi  kulit  segar  ikan  lele  lebih rendah  ( p <0,05)  daripada  gelatin  kulit segar ikan belut, namun kadar protein gelatin  hasil ekstraksi kulit kering ikan lele  lebih  tinggi  ( p >0,05)  daripada gelatin kulit kering ikan belut.
Rendahnya kadar protein gelatin  kulit  ikan  lele  dibandingkan gelatin  kulit  ikan  belut  berhubungan dengan  komposisi  proksimat  lainnya yaitu  kadar  abu  dan  lemak.  Gelatin kulit  ikan  lele  mempunyai  kadar  abu dan lemak lebih tinggi daripada gelatin
kulit ikan belut.
Kadar  protein  gelatin  kulit segar  dan  kering  ikan  belut  dan  lele berkisar      68,44  -  91,61%  (db). Dibandingkan  dengan  kadar  protein gelatin  komersial  dan  standar  yaitu 85,99% dan 87,26% berurutan, berarti gelatin yang dihasilkan sudah mendekati gelatin standar dan komersial,  kecuali  gelatin  kulit  segar ikan  lele.  Sedangkan  Standar  SNI (1995)  tidak  mensyaratkan  kadar protein  gelatin,  namun  semakin  tinggi kadar protein gelatin semakin baik dan dapat dikatakan semakin murni gelatin tersebut.
Kadar protein gelatin penelitian Astawan (2003) dan Trilaksani (1997), yaitu masing-masing 80,9 - 86,6% dan 75,24%,  berarti  kadar  protein  gelatin penelitian  ini  berada  di  atas  kadar protein  penelitian  tersebut,  kecuali gelatin kulit segar ikan lele.
Kadar  protein  gelatin  hasil ekstraksi  kulit  ikan  segar  lebih  rendah
( p <0,05) daripada gelatin kulit keringnya.  Hal  ini  disebabkan  karena selama  pengeringan  kulit  ikan  hanya sedikit  mengalami  kerusakan  pada struktur kolagen sehingga saat
dikonversi menjadi gelatin masih dapat menghasilkan  gelatin  dengan  kadar protein yang lebih tinggi daripada kulit
segarnya. Hasil tersebut sesuai dengan Trilaksani (1997) bahwa kadar protein  tetap  tinggi  dapat  disebabkan perlakuan (suhu dan waktu perebusan) tidak menyebabkan
hilangnya  gugus  amin  sehingga  total nitrogen masih tinggi.
Selain  itu  juga  berhubungan dengan  komposisi  proksimat  lainnya seperti  kadar  abu  dan  kadar  lemak gelatin  dari  kulit  ikan  kering  lebih rendah  daripada  kulit  ikan  segarnya. Hasil  tersebut  sesuai  dengan  Sopian (2002)  yang  dikutip  Peranginangin (2005)  bahwa  tingginya  kadar  protein gelatin  dapat  dikarenakan  rendahnya komponen  non  gelatin  seperti  kadar abu.

## Kadar Lemak
Kadar lemak  gelatin hasil penelitian  ini  dapat  dilihat  pada Gambar  9.  Kadar  lemak  gelatin  hasil ekstraksi  kulit  ikan  lele  rata-rata  lebih tinggi  ( p <0,05)  daripada  gelatin  kulit ikan  belut.  Hal  ini  dikarenakan  ikan lele  memiliki  kandungan  lemak  lebih tinggi (secara umum 2,2%) dibandingkan  ikan  belut,  dan  lemak yang  terdapat  dibawah  kulit  ikut terekstrak saat pengolahan gelatin.

## hal. 111-123
Gambar 9. Kadar Lemak Gelatin
Kulit Ikan
Kadar lemak  gelatin hasil ekstraksi  kulit  segar  ikan  lele  lebih tinggi  ( p <0,05)  daripada  gelatin  kulit keringnya,  hal  ini  karena  pengaruh pengeringan  kulit  ikan  sebagai  bahan baku.  Gelatin  hasil  ekstraksi  kulit kering sudah mengalami pengurangan kadar  lemak  dibandingkan  dengan gelatin hasil ekstraksi kulit segar yang tidak  mengalami  pengurangan  kadar lemak  pada  tahapan  awal  proses.
Selama pengeringan terjadi pelepasan molekul  lemak  keluar  dari  kulit  ikan. Terlihat  dengan  keadaan  kulit  ikan setelah  pengeringan  menjadi  lebih kecoklatan  dan  mengkilap  seperti berminyak. Namun kadar lemak gelatin  kulit  segar  ikan  belut  lebih rendah  ( p <0,05)  daripada  gelatin  kulit keringnya.
Kadar  lemak  gelatin  kulit  kulit segar  dan  kering  ikan  belut  dan  lele berkisar  0,82  -  4,77%  (db).  Standar
SNI (1995) tidak mensyaratkan batasan  kadar  lemak  gelatin,  namun semakin  rendah  kadar  lemak  gelatin maka  makin  baik  gelatin  tersebut. Dibandingkan  dengan  kadar  lemak gelatin  komersial  dan  standar  yaitu 0,23%  dan  0,25%  berurutan,  berarti kadar lemak gelatin pada penelitian ini jauh lebih tinggi. Dengan demikian bila dikaji  dari  segi  kadar  lemak  gelatin maka  prosedur  ekstraksi  gelatin  yang digunakan belum efektif. Dibandingkan penelitian Astawan (2003), yang menghasilkan  gelatin  dengan  kadar lemak 0,4 - 1,7%, maka hanya gelatin kulit segar ikan belut yang mempunyai kadar  lemak  dikisaran  kadar  lemak gelatin penelitian tersebut.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Gelatin hasil ekstraksi kulit ikan belut  relatif  lebih  baik  dibandingkan gelatin  kulit  ikan  lele,  hal  ini  dapat dilihat dari komposisi proksimat khususnya  kadar  proteinnya  yang lebih  tinggi.  Selain  itu  rendemen  dan komposisi proksimat gelatin ikan belut mendekati  gelatin  pada  penelitian- penelitian gelatin sebelumnya.
Demikian  pula  dengan  gelatin  hasil ekstraksi  kulit  ikan  kering  yang  sesuai
Hafni, R., dkk : Rendemen dan Komposisi Proksimat.....
dengan SNI, dan mempunyai komposisi proksimat mendekati gelatin komersial  dan  standar  dibandingkan gelatin kulit ikan segarnya.
Pengeringan memberikan
pengaruh yang bervariasi pada gelatin
kulit  ikan  belut  dan  lele.  Rata-rata perlakuan
pengeringan yaitu menurunkan  kadar  abu  dan  lemak gelatin  kulit  ikan,  tidak  memberikan pengaruh  pada  kadar  air,  sedangkan rendemen  dan  kadar  protein  gelatin kulit ikan kering masih tinggi.
Dari  hasil  penelitian  untuk semua  kondisi  dan  jenis  kulit  ikan didapatkan gelatin dengan nilai rendemen berkisar 4,75 - 22,01% (db) tertinggi  pada  kulit  segar  ikan  lele, kadar  air  berkisar  9,91  -  11,79%  (db) terendah  pada  kulit  segar  ikan  belut, kadar  abu  berkisar  1,19  -  3,65%  (db) terendah  pada  kulit  kering  ikan  belut, kadar  protein berkisar  68,44  -  91,61%
(db)  tertinggi  pada  kulit  segar  ikan belut, dan kadar lemak berkisar 0,82 - 4,77%  (db)  terendah  pada  kulit  segar ikan belut.

## Saran
H  Khusus  untuk  ikan  lele  yang merupakan  ikan  dengan  kadar  lemak relatif  tinggi  diantara  jenis  ikan  air tawar harus dilakukan perlakuan pendahuluan  untuk  menghilangkan lemak  yang  terdapat  di  kulit  ikan sebelum diekstrak gelatinnya.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti  mengucapkan  terima kasih kepada Proyek Penelitian
Fundamental  Desentralisasi  UGM  No.
Kontrak  LPPM-UGM/566/2007  atas dukungannya secara finansial.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1997. Industri Peluang Berbasis Sumberdaya Industri Kecil Sambelingkung di  Pelabuhan  Ratu.  Jurnal  Teknologi  Industri  Pertanian.  Volume  5  (1). Jakarta.
Astawan, M. dan Aviana, T. 2003. Pengaruh jenis larutan perendaman serta metode pengeringan terhadap sifat fisik, kimia, dan fungsional gelatin dari kulit cucut. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol XIV, No. 1, 7-13.
Fernandez-Diaz, M.D., P. Montero and M.C. Gomez-Guillen. 2003. Effect of freezing fish  skins on  molecular and  rheological properties  of  extracted  gelatin.  Food Hydrocolloids, Vol 17, 281-286.
Gimenez, B., M.C. Gomez-Guillen and P. Montero. 2005. Storage of dried fish skins on  quality  characteristics  of  extracted  gelatin.  Food  Hydrocolloids,  Vol  19, 958-963.
Hanafiah,  K.A.  1997.  Rancangan  Percobaan  Teori  dan  Aplikasi.  Raja  Grafindo Persada Jakarta.
Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Montero,  P.  and  M.C.  Gómez-Guillén.  2000.  Extracting  conditions  for  megrim (Lepidorhombus  boscii)  skin  collagen  affact  functional  properties  of  the resultant gelatin. Journal of Food Science, Vol.65, 434-438.
Pelu,  H.,  S.  Harwanti  dan  E.  Chasanah. 1998.  Ekstraksi  gelatin dari  kulit  ikan  tuna melalui proses asam.  Jurnal Penelitian Perikanan  Indonesia,  Vol  IV     No. 2, 66-74.
Peranginangin,  R.,  Mulyasari,  A.  Sari  dan  Tazwir.  2005.  Karakterisasi  mutu  gelatin yang  diproduksi  dari  tulang  ikan  patin  (Pangasius  hypopthalmus)  secara ekstraksi asam. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia, Vol 11 No 4, 15-23.
SNI.  063735.  1995.  Mutu  dan  Cara  Uji  Gelatin.  Dewan  Standarisasi  Mutu  Pangan.
Jakarta.
Sopian,  I.  2002. Analisis  sifat fisik,  kimia  dan fungsional  gelatin  yang diekstrak dari kulit dan tulang pari. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Suwetja,  I.K.  1997.  Biokimia  Hasil  Perikanan  Jilid  I  Komposisi  Kimia  Ikan,  Protein dan  Lipida.  Universitas  Sam  Ratulangi.  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu Kelautan. Ujung Pandang.
Trilaksani, W., Nurjanah dan Juliharman. 1997. Pengaruh suhu dan waktu perebusan kulit  ikan  cucut  lanyam  (Carcharhinus  limbatus)  pada  pembuatan  gelatin terhadap karakteristik gelatin. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, Vol IV No. 2, THP27-THP35.