e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Nabilla, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 79-84

## ABSTRACT
Background: In  the  era  of  new  normal  during  covid-19  pandemic,  malnutrition  such  as  protein-energy  malnutrition  and anemia in pregnant women are common in Indonesia. Increasing energy, protein, and iron intake need to take into account with providing nutritious complementary foods to optimize foetal development during pregnancy . Objectives: This study  aimed  to  develop  complementary  food  product  known  as  Prozi  biscuit  by  using  local  foods  such  as mackerel, soybeans, and moringa leaves so that can increase the level of protein and iron intake in biscuits. Also, support the stunting prevention program.
Methods: Experimental research was carried out using a single factor and customized random sampling such as T1 (20%;80%), T2 (50%:50%), T3 (80%:20%) and one control formulation which contains 100% wheat flour or T0 (100%:0%). Comparison of ingredients was made using a mixture of flour (10% Moringa leaves, 20% soybean flour, 20% mackerel flour and 50% sweet

## Pengembangan Biskuit “Prozi” Tinggi Protein dan Kaya Zat Besi untuk Ibu Hamil sebagai Upaya Pencegahan Stunting
Development “Prozi” Biscuit of High-protein and Rich-Fe for Pregnant Women to Prevent Stunting
Dinda Yulia Nabilla 1 , Arif Sabta Aji* 1,2 , Afifah Nufaisah 1 , Wulana Saputri 1 , Veriani Aprilia 1 , Herwinda Kusuma Rahayu 1 , Ryan Salfarino 1
1 Nutrition Department, Faculty of Health Sciences, Alma Ata University, Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta, Indonesia
2 Public Health Department, Faculty of Health Sciences, Alma Ata University, Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta, Indonesia

## ARTICLE INFO
Received: 16-10-2022 Accepted: 30-11-2022 Published online: 23-12-2022
*Correspondent: Arif Sabta Aji sabtaaji@almaata.ac.id

## DOI:
10.20473/amnt.v6i1SP.2022.79- 84
Available online at: https://e- journal.unair.ac.id/AMNT
Keywords: Protein, Zat Besi, Ibu Hamil, Stunting

## ABSTRAK
Latar Belakang: Di era adaptasi kebiasaan baru selama pandemi Covid-19, masalah gizi seperti Kekurangan Energi Kronik (KEK) dan anemia pada ibu hamil masih banyak ditemukan. Upaya peningkatan asupan zat besi, energi, dan protein perlu dilakukan dengan pemberian makanan tambahan untuk mengoptimalkan perkembangan janin selama hamil.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk melakukan pengembangan produk Pemberian Makanan  Tambahan  (PMT)  berupa  biskuit  “Prozi”  yang  memanfaatkan  sumber pangan  lokal  seperti  ikan  kembung,  kedelai,  dan  daun  kelor  sehingga  dapat meningkatkan  nilai  gizi  protein  dan  zat  besi  pada  biscuit  serta  mendukung  upaya pencegahan stunting.
Metode: Desain penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor  tunggal  dilakukan.  Jumlah  variasi  perlakuan  adalah  tiga  perlakuan  T1 (20%;80%),  T2  (50%:50%),  T3  (80%:20%)  dan  satu  formulasi  kontrol  yang mengandung  100%  tepung  terigu  atau  T0  (100%:0%).  Perbandingan  bahan  dibuat menggunakan perbandingan tepung campuran (10% daun kelor, 20% tepung kedelai, 20% tepung ikan kembung dan 50% tepung ubi jalar) dan tepung terigu. Perbedaan kandungan zat gizi seperti zat gizi makro dan zat besi di dalam PMT Prozi diuji dengan uji One-Way ANOVA menggunakan SPSS 23 . Hasil: Semakin tinggi proporsi tepung campuran yang ditambahkan dalam formulasi memberikan  efek  peningkatan  kadar  air,  abu,  protein  dan  lemak  dan  menurunkan kadar karbohidrat pada biskuit. Terdapat pengaruh substitusi sebagian tepung terigu dengan campuran pada kandungan protein dan zat be si pada formulasi biskuit “Prozi” (6-11% dan 1,56-2,73 mg/100 g) (P<0,05). Kesimpulan: Penambahan tepung campuran ini memberikan pengaruh positif untuk meningkatkan kadar protein dan zat besi pada biskuit. Pengembangan biskuit “Prozi” bisa  dimanfaatkan  sebagai  biskuit  PMT  ibu  hamil  untuk  memberikan  tambahan asupan protein dan zat besi untuk mencegah KEK selama kehamilan dan pencegahan stunting.

## OPEN ACCESS RESEARCH STUDY
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Nabilla, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 79-84
potato flour) and wheat flour. Data analysis used the One Way ANOVA test to see differences in the content of macronutrients and iron.
Results: The higher the proportion of mixed flour added to the formulation will increase the water, ash, protein and fat content and reduce the carbohydrate content of the biscuit. Partial substitution of wheat flour had a significant effect in protein a nd iron content of the “Prozi” biscuit (6 -11% and 1.56-2.73 mg/100 g) (P<0.05). Conclusions: The  addition  of  this  mixed  flour  has  a  positive  effect  on  increasing  protein  and  iron  levels  in  biscuits.  The development of "Prozi" biscuits can be used as PMT biscuits for pregnant women to provide additional protein and iron intake to prevent anemia during pregnancy and prevent stunting.
Keywords: Protein, Iron, Pregnant Women, Stunting

## PENDAHULUAN
Masih banyak permasalah gizi yang dimiliki oleh Indonesia  terutama  saat  pandemi  Covid-19  dimana  kita dituntut  untuk  adaptasi  dengan  kebiasaan  baru diantaranya  adalah  masalah  gizi  pada  ibu  hamil.  Data Riset  Kesehatan  Dasar  (Riskesdas)  tahun  2018 menunjukkan  bahwa  terdapat  peningkatan  terhadap proporsi anemia pada ibu hamil dari 37,1% di tahun 2013 menjadi 48,9% di tahun 2018. Selain itu, proporsi Kurang Energi Kronik (KEK) ibu hamil tahun 2018 adalah 17,3% 1 .
Berdasarkan  data  Profil  Kesehatan  Provinsi  D.I. Yogyakarta  tahun  2019,  menunjukkan  proporsi  kejadian anemia mengalami peningkatan dari 15,21% tahun 2018 menjadi 15,69% tahun 2019. Selain itu, proporsi ibu hamil KEK di Provinsi D.I. Yogyakarta tahun 2019 meningkat dari 11,76%  pada  tahun  2018  menjadi  12,68%  pada  tahun 2019 2 .  Kondisi  anemia  dan  KEK  yang  terjadi  selama kehamilan  juga  akan  meningkatkan  risiko  kejadian stunting  pada  anak  sehingga  penting  untuk  dilakukan tindakan pencegahan melalui optimalisasi program yang sudah berjalan saat ini 3 . Oleh karena itu, perlu dilakukan pengembangan  suatu  produk  berupa  biskuit  seperti program pemerintah saat ini untuk peningkatan gizi ibu hamil sebagai alternatif Pemberian Makanan Tambahan (PMT) untuk ibu hamil.
Upaya peningkatan asupan energi, protein dan zat  besi  perlu  dilakukan  dengan  memenuhi  kebutuhan PMT hamil. Biskuit adalah salah satu jenis produk pangan yang umum dijadikan makanan tambahan ibu hamil KEK 4 . Biskuit sudah menjadi salah satu makanan cemilan praktis bagi  masyarakat  Indonesia 5 .  Peningkatan  kandungan energi,  protein  dan  zat  besi  pada  biskuit  bisa  dilakukan dengan  menambahkan  bahan  pangan  seperti  ubi  jalar ungu,  kacang  kedelai,  daun  kelor  dan  ikan  kembung. Upaya diversifikasi pangan dilakukan dengan penambahan  bahan  pangan  yang  bervariasi  dan menjadikan pola konsumsi memiliki mutu gizi yang lebih baik 6 . Oleh karena itu, perlu dilakukan untuk melakukan kajian  mengenai  formulasi  biskuit  “Prozi” tinggi  protein dan  kaya  zat  besi  sebagai  pilihan  menu  PMT  ibu  hamil menggunakan bahan makanan alternatif yang mengandung manfaat nutreseutikal seperti tepung kelor, kedelai,  dan  ubi  jalar  ungu.  Penambahan  tepung  ikan
kembung  yang  ditambahkan  menjadi  bahan  baku tambahan  untuk  peningkatan  kadar  protein  produk biskuit “Prozi”.

## METODE
Desain  penelitian  eksperimen  menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dilakukan. Penelitian ini dilakukan dengan tiga formulasi perlakuan dan satu formulasi Kontrol dengan perbandingan tepung terigu  dan  tepung  campuran  seperti  T 1 (20%;80%),  T 2 (50%:50%),  T 3 (80%:20%),  T 0 (100%:0%). 7 Variasi  dalam penambahan  tepung  campuran  sebagai  pengganti sebagian tepung terigu diambil untuk melihat kandungan zat  gizi  tertentu  sebagai  target  peningkatan  kandungan zat gizi protein dan zat besi dalam produk. Perbandingan tepung  campuran  yang  digunakan  yaitu  10%  tepung kelor, 20% tepung kedelai, 20% tepung ikan kembung dan 50% tepung ubi jalar ungu. Formulasi Tepung campuran ini digunakan berdasarkan perhitungan komposisi zat gizi yang  paling  mendekati  dengan  standar  kandungan  gizi dalam  100  gram  tepung  Bahan  Makanan  Campuran (BMC). Hal ini bermaksud untuk tidak merubah cita rasa biskuit  hasil  pengembangan  supaya  tidak  jauh  berbeda dengan standard biskuit yang digunakan sebagai PMT ibu hamil.  Adapun  cara  pembuatan  tepung  campuran  yaitu dengan menimbang tepung ubi ungu, kelor, kedelai, dan ikan kembung sesuai berat dari setiap komposisi tepung. Selanjutnya  semua  tepung  dicampurkan  dan  ditimbang dalam  satu  wadah.  Kemudian  diaduk  sampai  tercampur rata,  dan  ayak  tepung  campuran  menggunakan  mesh. Bahan  pembuatan  tepung  campuran  ini  terdiri  dari tepung  kedelai,  ubi  jalar,  daun  kelor  jenis  organik  dan sudah memiliki izin edar dan produksi serta tepung ikan kembung yang dibuat sendiri oleh peneliti menggunakan ikan kembung dengan kualitas baik dan segar yang diolah menjadi tepung. Penelitian telah lolos uji kajian etik oleh Komisi Etik Universitas Alma Ata (KE/AA/V/10443/EC/2021).  Penelitian  dilakukan  pada tanggal  26  April-4  Juni  2021  di  Laboratorium  Kimia Universitas  Alma  Ata  dan  Laboratorium  Penelitian Pengujian Terpadu Universitas  Gadjah Mada Yogyakarta serta Lab Chem Mix.
Tabel 1. Rancangan formulasi biskuit prozi
Perlakuan Tepung terigu Tepung campuran T 0 (Formulasi Kontrol) 100% 0% T 1 (Perlakuan) 20% 80% T 2 (Perlakuan) 50% 50%
Perlakuan Tepung terigu Tepung campuran T 0 (Formulasi Kontrol) 100% 0% T 1 (Perlakuan) 20% 80% T 3 (Perlakuan) 80% 20%

## Tabel 2. Model percobaan rancangan acak lengkap
Perbandingan Tepung Terigu:Tepung Campuran Ulangan 1 2 3 T 0 (100%:0%) Y 01 Y 02 Y 03 T 1 (20%:80%) Y 11 Y 12 Y 13 T 2 (50%:50%) Y 21 Y 22 Y 23 T 3 (80%:20%) Y 31 Y 32 Y 33
Alat yang digunakan untuk pembuatan tepung dan biskuit dalam penelitian ini adalah panci kukus, piring oval,  baskom,  oven,  kompor  gas,  tabung  gas,  centong, loyang,  timbangan  digital,  ayakan  tepung  60  mesh, blender.  Bahan  makanan  yang  terdiri  dari  tepung  ubi ungu,  kacang  kedelai,  daun  kelor,  ikan  kembung,  dan terigu  digunakan  dalam  penelitian  ini.  Adapun  untuk analisis  kandungan  gizi  (kadar  air,  abu  dan  lemak)  di
Universitas  Alma  Ata  menggunakan  bahan  kimia  yang terdiri  dari  aquades,  Proteoleum  Eter  (PE),  tepung campuran  dan  Biskuit  (T0,  T1,  T2,  dan  T3).  Bahan  yang digunakan  dalam  pengujian  kadar  protein  dan  zat  besi yaitu  Nitrogen,  NaSO4,  CuSO4,  H2SO4,  NaOH,  H3BO3, Indikator  BCG,  HCL,  HNO3,  HCLO4,  air  suling  tepung campuran dan Biskuit (T0, T1, T2, dan T3).
Tepung Ubi Ungu Tepung Kacang Kedelai Tepung Daun Kelor
Tepung Ikan Kembung Pencucian dan Pemisahan tulang daging Pengukusan (30 menit) & Peletakkan pada loyang Pengovenan (Suhu 50 o C ± 24 jam) Penghalusan Pengayakan 10% tepung kelor, 20% tepung kedelai, 20% tepung ikan kembung dan50% tepung ubi jalar ungu Pencampuran dan Pengayakan Pencampuran Margarin dan gula Halus (±2 menit) Tepung Campuran Kuning telur, tepung terigu, garam, susu bubuk Pencampuran sampai adonan kalis Pencetakan adonan Pemanggangan biskuit suhu 160-170 ○ C  (±20 menit) Biskuit Ikan Kembung
Gambar 1 . Diagram alir pembuatan biskuit Prozi
Nabilla, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 79-84
Copyright ©2022 Faculty of Public Health Universitas Airlangga Open access under a CC BY – SA license Joinly Published by IAGIKMI & Universitas Airlangga
Analisis  kandungan  protein  pada  formulasi biskuit “Prozi” menggunakan Metode Kjedahl dan zat besi menggunakan  metode Spektrofometri  Serapan  Atom (SSA) 4,8 . Pengujian kadar zat gizi diulang sebanyak tiga kali ulangan  disetiap  perlakuan  dengan  dua  kali  pengujian setiap  ulangan  memastikan  standarisasi  hasil.  Hasil
pengujian tersebut akan dilakukan analisi SPSS versi 23.0 menggunakan uji One Way-ANOVA .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  analisis  kuantitatif  kandungan  gizi  pada tepung campuran dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 3. Rerata kandungan zat gizi pada tepung campuran dari tepung ubi jalar ungu, daun kelor, kacang kedelai dan ikan kembung
Komponen Tepung Campuran g/100g Terigu g/100g Kadar Air (%wb) 7,08 11,8 Kadar Abu (%wb) 14,17 1 Kadar Protein (%) 23,67 9 Kadar Lemak (%) 34,17 1 Kadar Karbohidrat (%) 20,91 77,2 Kadar Zat Besi (%) 47,45 6,3 Tabel 3 menunjukkan kandungan zat gizi (protein dan  zat  besi)  pada  tepung  campuran  yang  digunakan dalam  formulasi  biskuit  “Prozi”  lebih  tinggi  jika
dibandingkan  tepung  terigu.  Hasil  analisis  kuantitatif kandungan zat gizi protein pada formulasi biskuit “Prozi” dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Pengaruh perlakuan formulasi biskuit Prozi terhadap kadar protein Perlakuan (Tepung Terigu: Tepung Campuran) Kadar Protein (%) p-value T 1 (20%:80%) 11,18 ± 0,14 d
<0,001 T 2 (50%:50%) 10,71 ± 0,20 c T 3 (80%:20%) 8,46 ± 0,03 b T 0 (100%:0%)/Kontrol 6,78 ± 0,12 a
Terdapat pengaruh yang signifikan dari formulasi perlakuan  terhadap  kadar  protein  formulasi  biskuit “Prozi”  ( T 1 ,  T 2 dan  T 3 )  (p<0,001).  Untuk  mengetahui kelompok  yang  berbeda  signifikan,  analisis  One-Way Anova  dilanjutkan  dengan  uji Duncan .  Terdapat perbedaan dari semua perlakuan T 0 , T 1 , T 2 dan T 3 . Kadar protein tertinggi terdapat pada biskuit formulasi T 1 yang
memiliki  perbandingan  tepung  terigu  dengan  tepung campuran 20%:80%. Sehingga dapat disimpulkan semakin banyak  proporsi  tepung  campuran  akan  meningkatkan kandungan zat gizi protein pada formulasi biskuit “Prozi”.
Kadar zat besi dari variasi perlakuan dan formulasi biskuit “Prozi” dapat dilihat pada Tabel 5 dan 6.
Tabel 5. Pengaruh perlakuan formulasi biskuit Prozi terhadap kadar zat besi (mg/kg)
Perlakuan (Tepung Terigu: Tepung Campuran) Kadar Zat Besi (mg/kg) p-value T 1 (20%:80%) 27,35±1,49 c
<0,001 T 2 (50%:50%) 18,08±0,6 a T 3 (80%:20%) 11,50±0,48 b T 0 (100%:0%)/Kontrol 15,59±0,85 b
Tabel 6. R ata-rata kandungan zat besi formulasi biskuit Prozi  dalam 100 g biskuit
Perlakuan (Tepung Terigu: Tepung Campuran) Kadar Zat Besi (mg/100 g) T 1 (20%:80%) 2,73 T 2 (50%:50%) 1,81 T 3 (80%:20%) 1,15 T 0 (100%:0%)/Kontrol 1,56
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Nabilla, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 79-84
Terdapat pengaruh yang signifikan dari formulasi perlakuan  terhadap  kadar  zat  besi  formulasi  biskuit “Prozi” ( T 1 , T 2 dan T 3 ) (p<0,001). Kadar zat besi tertinggi terdapat  pada  biskuit  formulasi  T 1 yang  memiliki perbandingan  tepung  terigu  dengan  tepung  campuran 20%:80%. Sehingga dapat disimpulkan semakin banyak proporsi  tepung  campuran  yang  ditambahkan  akan meningkatkan  kadar  zat  besi  pada  formulasi  biskuit “Prozi”.
Tabel  4  menunjukkan  kadar  protein  tertinggi pada  penelitian  ini  terdapat  pada  biskuit  formulasi  T 1 sedangkan kadar protein terendah terdapat pada biskuit formulasi  T 0 (kontrol).  Hal  ini  dikarenakan  biskuit formulasi  T 1 memiliki  proporsi  tepung  campuran  lebih tinggi yaitu sebesar 80% dibandingkan biskuit formulasi yang  lain.  Semakin  banyak  proporsi  tepung  campuran yang  ditambahkan  dapat  meningkatkan  kadar  protein pada biskuit. Hal ini dikarenakan dalam 100 gram tepung campuran  mengandung  protein  sebesar  23,67%  lebih tinggi dibandingkan tepung terigu sebesar 9% 9 . Sehingga tepung  campuran  ini  berkontribusi  menaikkan  kadar protein sebesar 14,67% dibandingkan tepung terigu.
Tingginya kadar protein pada tepung campuran ini  bisa  dipengaruhi  oleh  bahan  baku  yang  digunakan berupa bahan pangan yang tinggi sumber protein seperti tepung  kacang  kedelai,  daun  kelor  dan  ikan  kembung. Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang paling  baik  mutu  atau  nilai  biologisnya  dan  memiliki susunan asam amino yang lebih lengkap dan seimbang daripada  tanaman  kacang-kacangan  yang  lainnya. Sehingga  penggunaan  tepung  kacang  kedelai  pada produk  makanan  dapat  meningkatkan  kadar  protein didalamnya 10 . Dalam 100 gram tepung daun kelor dapat memberikan  lebih  dari  sepertiga  kebutuhan  protein pada  wanita  usia  subur 11 .  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian  lainnya,  bahwa  penambahan  tepung  daun kelor  pada  biskuit  dapat  meningkatkan  kadar  protein biskuit dari 11,14 menjadi 11,47% 12 . Menurut penelitian lainnya,  semakin  tinggi  proporsi  tepung  ikan  lele  maka kadar  protein  biskuit  akan  semakin  tinggi 13 .  Hal  ini sejalan  dengan  penelitian  lainnya,  penambahan konsentrate  ikan  nilem  dapat  meningkatkan  kadar protein pada biskuit 14 . Biskuit  formulasi  T 1 dan  T 2 yang  sudah memenuhi  kadar  protein  sesuai  syarat  mutu  SNI  01- 2973-2011  yaitu  minimal  5  %  (bb)  dan  standar  biskuit PMT  ibu  hamil  yaitu  minimal  10  %.  Hal  ini  bisa dikarenakan proporsi tepung campuran yang ditambahkan pada biskuit formulasi T 1 sebesar 80% dan T 2 sebesar 50% lebih tinggi dibandingkan dengan T 3 dan T 0 .  Hasil  ini  sejalan  dengan  penelitian  lainnya  yang mengatakan  bahwa  penambahan  substitusi  tepung daun  kelor  pada cookies dapat  meningkatkan  kadar protein  didalamnya sehingga dapat  memenuhi standar mutu  SNI  kadar  protein  pada cookies 15 .  Menurut penelitian  lainnya,  kandungan  protein  pada  biskuit mengalami  peningkatan  seiring  dengan  penambahan proporsi  tepung  tulang  ikan  yang  semakin  tinggi sehingga dapat memenuhi standar SNI biskuit 16 . Dengan demikian,  tingginya  kadar  protein  biskuit  pada penelitian  ini  bisa  disebabkan  porsi  karbohidrat digantikan  oleh  tepung  campuran  yang  ditambahkan dalam pembuatan biskuit.
Dari semua formulasi biskuit yang mengandung zat besi tertinggi ada pada (20%:80%). Hal ini dibuktikan dengan  hasil  uji  analisis  zat  besi  pada  formulasi (20%:80%)  didapatkan  rata-rata  kandungan  zat  besi sebesar 2,73 mg/100 g biskuit. Tingginya kandungan zat besi pada biskuit formulasi (20%:80%) dipengaruhi oleh tingginya  persentase  tepung  campuran.  Hal  ini dikarenakan pada 100 g tepung campuran mengandung zat besi sebesar 4,74 mg. Selain itu pada (20%:80%) ini terdiri  dari  bahan  pangan  sumber  zat  besi  yang  lebih tinggi  dibanding  dengan  formulasi  biskuit  lainnya diantaranya  yaitu  tepung  daun  kelor.  Daun  kelor merupakan bahan pangan yang kaya akan zat besi. Pada 100  g  tepung  daun  kelor  memiliki  kandungan  zat  besi yang telah memenuhi AKG ibu hamil trimester I, II dan III yaitu  sebesar  177,74  mg 17 .  Hal  ini  sejalan  dengan penelitian  sebelumnya  yang  menggunakan  daun  kelor sebagai  subsitusi  sebagian  tepung  terigu  untuk meningkatkan kandungan zat besi pada cookies 18 . Kandungan zat besi dari semua formulasi biskuit pada penelitian ini belum memenuhi syarat mutu PMT untuk  ibu  hamil  kekurangan  energi  kronis.  Hal  ini dibuktikan  dengan  kandungan  zat  besi  pada  biskuit tertinggi sebesar 2,73 mg/100 gram yang masih berada dibawah syarat mutu kandungan zat besi PMT ibu hamil kekurangan  energi  kronis  yaitu  sebesar  11-18  mg/100 gram produk. 19 Rendahnya kandungan zat besi pada tiap formulasi  biskuit  ini  bisa  dikarenakan  bahan  sumber utama zat besi yaitu daun kelor diberikan dalam proporsi yang paling rendah (10%) dibanding dengan tepung yang lainnya (tepung ubi jalar (50%), kedelai (20%), dan ikan kembung  (20%)).  Hal  ini  dibuktikan  dengan  tingginya kandungan zat besi pada tepung daun kelor dalam 100 gram sebesar 177,74 mg zat besi 20 . Sedangkan zat besi pada  tepung  kedelai  dalam  100  gram  sebesar  8  mg. 21 Pada 100 gram tepung ubi jalar mengandunga zat besi sebesar  3,9  mg 22 .  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian sebelumnya  yaitu  penambahan  daun  kelor  sebagai subsitusi  sebagian  tepung  terigu  pada  cookies didapatkan  bahwa  semakin  tinggi  pemberian  proporsi daun kelor akan meningkatkan kandungan zat besi pada cookies 23 .  Dari  penelitian  biskuit  prozi  ini  diketahui biskuit dengan formulasi penambahan tepung campuran paling  tinggi  diperoleh  nilai  kandungan  protein, karbohidrat, dan lemak telah sesuai standar biskuit PMT ibu hamil dan syarat mutu SNI biskuit. Akan tetapi, kadar air  pada  biskuit  ini  masih  tinggi  sehingga  diperlukan penelitian lanjut dengan menggunakan oven listrik yang memiliki  kualitas  baik  dengan  suhu  dan  lamanya pemanggangan disesuaikan dengan kekayaan formulasi pada biskuit.

## KESIMPULAN
Terdapat  pengaruh  dari  substitusi  sebagian  tepung terigu  dengan  campuran  yang  terdiri  dari  tepung  ubi jalar  ungu,  kacang  kedelai,  daun  kelor,  dan  ikan kembung terhadap kandungan protein dan zat besi pada formulasi  biskuit  “Prozi” ibu  hamil.  Adanya  substitusi tepung  campuran  ini  memberikan  pengaruh  positif untuk  meningkatkan  kadar  protein  dan  zat  besi  pada biskuit.  Diperlukan  penelitian  lebih  lanjut  mengenai kandungan  serat,  kalsium,  antioksidan  dan  uji  umur
e-ISSN: 2580-9776 (Online) p-ISSN: 2580-1163 (Print) Nabilla, et al | Amerta Nutrition Vol. 6 Issue 1SP (December 2022). 79-84
simpan  agar  dapat  diketahui  masa  kadaluarsa  pada biskuit Prozi.

## ACKNOWLEDGEMENT
Terima  kasih  kepada  analis  laboratorium  di Universitas Alma Ata dan teman satu tim penelitian yang telah membantu kami dalam penyelesaian pelaksanaan studi.
Conflict of Interest dan Funding Disclosure
Semua penulis tidak memiliki conflict of interest terhadap  artikel  ini.  Penelitian  ini  tidak  mendapatkan sumber dana dari sponsor atau pihak manapun.

## REFERENSI
1. Kemenkes RI. Hasil Utama Riset Kesehata Dasar (RISKESDAS) .(Kemenkes RI, 2018).doi:10.1088/1751-8113/44/8/085201.
2. Dinas Kesehatan DI.Yogyakarta. Profil Kesehatan Provinsi  DI.Yogyakarta  tahun  2019 .  (Dinas Kesehatan DI.Yogyakarta, 2019).
3. M,  Karjono.  &  Erna  LD.  Anemia  dan  Kurang Energi  Kronik  (KEK)  sebagai  faktor  resiko terjadinya  stunting  di  wilayah  kerja  UPT  BLUD Puskesmas Senaru Kabupaten Lombok Utara. J. Ilm. Sangkereang 8, 76 – 79 (2021).
4. Zaman,  A.  T.  N.,  Agustia,  F.  C.  &  Aini,  N.
Pengembangan Biskuit Untuk Ibu Hamil Anemia Menggunakan Mocaf-Garut Yang Disuplementasi  Daun  Kelor  Dan  Hati  Ayam. J.
Gizi dan Pangan Soedirman 3, 25 – 37 (2019).
5. Amriani. Analisis Kandungan Zat Gizi Biskuit Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas L . Poiret ) Sebagai Alternatif  Perbaikan  Gizi  Di  Masyarakat. (Universitas  Islam  Negeri  Allaudin  Makasar, 2017).
6. Elizabeth.  Strategi  Pencapaian  Diversifikasi danKemandirian  Pangan:  Antara  Harapan  dan Kenyataan. iptek Tanam. Pangan 6, (2011).
7. Bantacut,  T.  dan  S.  Politik  Pangan  Berbasis Industri Tepung Komposit. 32, 19 – 41 (2014).
8. Aprianto, A. Prosedur Analisa Protein Total dan Nitrogen Total . (Laboratorium Chem Mix, 2021).
9. Depkes  RI.  Daftar  Komposisi  Pangan  Indonesia. 17 (1995).
10. Almatsier, S. Prinsip Dasar ilmu Gizi . (Gramedia Pustaka Utama, 2009).
11. Luthfiyah,  F.  Potensi  Gizi  Daun  Kelor  ( Moringa Oliefer ) Nusa tenggara Barat. Media Bina Ilmu. 6, (2012).
12. I.,  Ifediba,  D.  &  I.,  E.  H. Proximate  Composition
And  Organoleptic  Properties  Of  Whole  Wheat Biscuit Fortified With Moringa (Moringa oleifera) Leaf  Powder.  International  Journal  Science  and Research. 9, 637 – 642 (2019).
13. Cattleya  Sekar  Wulandari  Putri,  Lana  Santika Nadia, Y. M. R. Pengaruh Substitusi Ikan Lele dan Tepung Labu Kuning Terhadap Kadar Protein dan Kadar  Betakaroten  Bubuk  Bubur  Bayi  Instan
Sebagai  Alternatif  MP-ASI.  (Universitas  Alma Ata, 2019). 14. Junianto, Mikha Vellomena, Eddy Afrianto,  and
I. R. T he Proximate Analysis Of Addition Of Nilem Fish  Protein  Concentrates  On  Biscuits . Global Scientific Journals 7, 729 – 733 (2019).
15. Dewi,  D.  P.  Substitusi  tepung  daun  kelor ( Moringa oleifera L. ) pada cookies terhadap sifat fsik,  sifat  organoleptik,  kadar  proksimat,  dan kadar Fe. Ilmu Gizi Indonesia. 1, 104 (2018).
16. Rusky  Intan  Pratama1*,  Iis  Rostini1,    dan  E.  L. Karakteristik  Biskuit  Dengan  Penambahan Tepung  Tulang  Ikan  Jangilus  (Istiophorus  Sp.). Jurnal Akuatika Indonesia. 5, 30 – 39 (2014).
17. Tanziha,  I.,  Utama,  L.  J.  &  Rosmiati,  R.  Faktor Risiko Anemia Ibu Hamil Di Indonesia. Jurnal Gizi dan Pangan 11, 143 – 152 (2016).
18. Kusudaryati,  D.  P.  D.  &  Prananingrum,  R. Hubungan  Asupan  Protein  Dan  Status  Gizi Dengan  Kadar  Hemoglobin  Pada  Remaja  Putri Anemia. Profesi  (Profesional  Islam.    Media Publikasi Penelitian. 16, 47 (2018).
19. Astaria  pehulisa,  U.  P.  dan  E.  R.  Pemanfaatan Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  Dan  Tepung  Kulit  Ari Kacang  Kedelai  Dalam  Pembuatan  Flakes. JOM Faperta 3, 99 – 102 (2016).
20. Angelina,  C.,  Swasti,  Y.  R.  &  Pranata,  F.  S. Peningkatan  Nilai  Gizi  Produk  Pangan  Dengan Penambahan  Bubuk  Daun  Kelor  ( Moringa Oleifera ):  Review. Jurnal  Agroteknologi 15,  79 (2021).
21. Rasmaniar,  Ahmad  &  Balaka,  S.  Analisis Proksimat dan Organoleptik Biskuit dari Tepung Ubi  Jalar  Kuning  (Ipomea  batatas),  Tepung Kacang Hijau dan Tepung Rumput Laut Sebagai Sarapan  Sehat  Anak  Sekolah. Jurnal  Sains  dan Teknologi Pangan 2, 315 – 324 (2017).
22. Mayasari,  R.  Kajian  Karakteristik  Biskuit  Yang dipengaruhi  Perbandingan  Tepung  Ubi  Jalar ( ipomen  batalas  L. )  dan  tepung  Kacang  merah (phaselud  Vulgaris  L .).  (Universitas  Pasundan Bandung, 2015). doi:10.1145/3132847.3132886.
23. Ekafitri,  R.  &  Isworo,  R.  Pemanfaatan  Kacang- Kacangan  sebagai  Bahan  Baku  Sumber  Protein Untuk  Pangan  Darurat. PANGAN 23,  134 – 145 (2014).