Pengaruh variasi konsentrasi tempe kedelai dan kulit pisang ambon ( Musa paradisiaca) terhadap aktivitas antioksidan dan daya terima steak tempe
Effect of variation of concentrations of soy tempe and ambon banana (Musa paradisiaca) skins on antioxidant activity and acceptance of tempe steak
Rofrofiyyah Ula 1 , Septy Handayani 2*

## Abstract
Background: Tempe contains bioactive compounds in the form of isoflavones, scientifically proven to have antioxidant abilities. In addition, banana peel antioxidants are quite high compared to the fruit flesh. Food products that are high in  antioxidants  have  the  potential  to  reduce  various  degenerative  diseases.  The  combination  of  antioxidants  from soybean tempeh and Ambon banana peel is expected to be one of the efforts to maintain health by minimizing the risk factors for chronic disease due to hypercholesterolemia.
Objective: The study aimed to analyze the effect of varying concentrations of soy tempeh and Ambon banana peel on tempeh steak's antioxidant activity and acceptability.
Method: Research using design Quasi-Experiment, with one group posttest-only design . This research was conducted in  January-March  2023.  The  research  procedure  began  with  making  tempeh  steak  with  the  formulation  of  the comparison  of  soybean  tempe:  Ambon  banana  skin,  namely  F1  (30%:  70%),  F2  (40%:  60%),  F3  (50%:  50%),  F4 (60%:40%). There were 4 experimental groups and 3 repetitions. Then, the antioxidant test was carried out using the DPPH  method  at  the  Jember  State  Polytechnic  Bioscience  Laboratory.  The  data  was  analyzed  using  this  method  by Kruskal Wallis. Acceptance test was carried out on 30 untrained panelists using the hedonic method at the Integrated Laboratory of FKM University of Jember and data analysis using the test Friedman , at a significance level of 95% CI. Results: The results of the antioxidant activity test showed no significant difference in the average antioxidant activity of tempeh steak (p= 0,951). The average results of antioxidant activity were F1 (70,61%), F2 (71.77%,) F3 (70,64%), F4 (71,44%). Acceptability test results showed significant differences in terms of aroma (p= 0,004), taste (p= 0,026), and overall  (p=  0,004),  but  not  significantly  different  in  terms  of  color  (p=  0,055)  and  texture  (p=  0,157).  The  most preferred experimental group is F4[A2] (p= 0,004).
Conclusion: The content of soy tempeh and Ambon banana skin contribute to each other in increasing the percentage of  antioxidant  inhibition  so  that  it  affects  the  increase  in  the  antioxidant  activity  of  tempeh  steak.  The  higher  the concentration of soy tempeh used, the higher the level of preference for the acceptance of tempeh steak. The product recommended in this study was the F4 sample with an average antioxidant activity yield of 71,44%, and the panelists preferred the F4 sample.

## Keywords
Antioxidant activity, Acceptability, Ambon banana peel, Tempeh steak

## Abstrak
Latar  belakang: Tempe  mengandung  senyawa  bioaktif  berupa  isoflavon  yang  terbukti  ilmiah  mempunyai  kemampuan antioksidan. Selain itu antioksidan kulit pisang cukup tinggi dibandingkan dengan daging buahnya. Produk makanan yang tinggi antioksidan berpotensi menurunkan berbagai penyakit degeneratif. Perpaduan antara antioksidan tempe kedelai dan kulit  pisang  ambon  diharapkan  dapat  menjadi  salah  satu  upaya  dalam  menjaga  kesehatan  dengan  meminimalisir  faktor resiko terjadinya penyakit kronis akibat hiperkolesterolemia.
1 Program Studi Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Jember, Jember, Indonesia. E-mail: rofrofiyyah@gmail.com
2 Program Studi Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Jember, Jember, Indonesia. E-mail: septyhandayani@unej.ac.id
Penulis Koresponding: Septy Handayani :   Program Studi Gizi, Universitas Jember, Jalan Kalimantan, Kecamatan Sumbersari, 68121, Kabupaten Jember, Jawa Timur, Indonesia. E-mail: septyhandayani@unej.ac.id
SAGO: Gizi dan Kesehatan 2023, Vol. 5(1) 141-150 © The Author(s) 2023
DOI: http://dx.doi.org/10.30867/gikes.v5i1.1316 https://ejournal.poltekkesaceh.ac.id/index.php/ gikes Poltekkes Kemenkes Aceh
Tujuan: Peneitian  bertujuan  untuk  menganalisis  pengaruh  variasi  konsentrasi  tempe  kedelai  dan  kulit  pisang  ambon terhadap aktivitas antioksidan dan daya terima steak tempe.
Metode: Penelitian  menggunakan  desain Quasy-Eksperiment dan  rancangan  berupa One  Grup  Posttest-only  Design . Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan  Januari-Maret  2023.  Prosedur  penelitian  diawali  dengan  pembuatan  steak  tempe dengan  formulasi  perbandingan  tempe  kedelai:kulit  pisang  ambon  yaitu  F1  (30%:70%),  F2  (40%:60%),  F3  (50%:50%),  F4 (60%:40%).  Terdapat  4  kelompok  percobaan  dan  3  kali  pengulangan.  Kemudian  dilakukan  uji  antioksidan  menggunakan metode DPPH di Laboratorium Biosain Politeknik Negeri Jember dan data dianalisis menggunakan metode Kruskal Wallis serta  dilakukan  uji  daya  terima  pada  30  panelis  tidak  terlatih  dengan  metode  hedonik  di  Laboratorium  Terpadu  FKM Universitas Jember dan analisis data menggunakan uji Friedman , pada tingkat kemaknaan 95% CI. Hasil: Hasil uji aktivitas antioksidan tidak ada perbedaan signifikan pada rata-rata aktivitas antioksidan steak tempe ( p: 0,951). Rata- rata hasil aktivitas antioksidan adalah F1 (70,61%), F2 (71,77%,) F3 (70,64%), F4 (71,44%). Hasil uji daya terima terdapat perbedaan signifikan dari segi aroma (p= 0,004), rasa (p= 0,026), dan keseluruhan (p= 0,004), tetapi tidak berbeda signifikan dari segi warna (p= 0,055) dan tekstur (p= 0,157). Kelompok percobaan yang paling disukai adalah F4 (p= 0,004).
Kesimpulan: Kandungan pada  tempe  kedelai dan kulit  pisang  ambon saling  berkontribusi  dalam  meningkatkan  persen inhibisi antioksidan sehingga berpengaruh terhadap kenaikan aktivitas antioksidan steak tempe. Semakin tinggi konsentrasi tempe kedelai yang digunakan semkain  tinggi tingkat kesukaan daya terima steak tempe.  Produk yang  direkomendasikan pada  penelitian ini adalah sampel F4 dengan rata-rata hasil aktivitas antioksidan 71,44% dan sampel F4 paling disukai panelis.

## Kata Kunci
Aktivitas antioksidan, Daya terima, Kulit pisang ambon, Steak tempe

## Pendahuluan
empe  adalah  salah  satu  sumber  protein nabati yang sering dikonsumsi masyarakat Indonesia  dan  banyak  di  gemari  dari berbagai  kalangan  usia.  Tempe  memiliki kandungan  nutrisi  yang  sangat  baik  dan  berguna untuk  tubuh  diantaranya  adalah  asam  lemak, vitamin,  mineral,  dan  antioksidan  (Raswanti  et  al. , 2019).  Senyawa  bioaktif  isoflavon  pada  tempe  telah terbukti  ilmiah  bahwa  mempunyai  kemampuan antioksidan  (Wardani  et  al.,  2015).  Efek  pemberian isoflavon  serupa  dengan  pemberian  estrogen  yang mampu  meningkatkan  kadar  HDL (high  density lipoprotein) dan menurunkan kadar LDL (low density lipoprotein) (Wirawanti  et  al.,  2017).  Aktivitas antioksidan  pada  tempe  kedelai  yaitu  sebanyak 76,096% (Banobe et al., 2019).
Selain tempe makanan yang sering dikonsumsi  penduduk  Indonesia  dari  golongan buah-buahan yaitu buah pisang. sering dikonsumsi penduduk  Indonesia,  jenis  buah  pisang  yang  lebih banyak  dikenal  dan  dikonsumsi  adalah  pisang ambon.  Indonesia  termasuk  dalam  negara penghasil  pisang  terbesar  ke-4  di  Dunia  (Maitimu et  al.,  2020).  Berdasarkan  data  Badan  Pusat Statistik  hasil hortikultura produksi bauh pisang di Indonesia  mengalami  peningkatan  dari  tahun 2020. Produksi  buah  pisang  secara  nasional  tahun 2020 sebanyak 8.182.756,00 ton. Pada tahun 2021 meningkat  secara  nasional  sebanyak  8.741.147,00 ton,  dimana  provinsi  Jawa  Timur  adalah  penghasil terbanyak  yaitu  sebanyak  2.048.948,00  ton  dan
Kabupaten  Lumajang  menyumbang  sebanyak 1.040.965  ton.  Produksi  buah  pisang  yang melimpah  serta  seringnya  dikonsumsi  perlu pengimbangan  dalam  pengolahan  limbah  kulit pisang.  Kulit  pisang  ambon  memiliki  kandungan karotenoid yang paling tinggi daripada jenis pisang lainnya  (Khoirunnisa  et  al.,  2022).  Secara in  vitro antioksidan kulit pisang cukup tinggi dibandingkan dengan  antioksidan  pada  daging  buah  pisang ( Jami’ah  et  al.,  2018) ,.  Antioksidan  ekstrak  kulit pisang  sebanyak  73,89%,  sedangkan  antioksidan ekstrak  daging  buah  pisang  sebanyak  66,45% dengan konsentrasi 0,002 mg/ml (Alfiani, 2014).
Produk  makanan  yang  tinggi  akan  kandungan antioksidan  dapat  menurunkan  berbagai  penyakit degeneratif  yang  menjadi  salah  satu  penyebab kematian  terbesar  di  dunia  (Linnarto  et  al.,  2019). Salah  satu  faktor  resiko  terjadinya  penyakit degeneratif adalah hiperkolesterolemia. Hiperkolesterolemia  adalah  meningkatnya  kadar kolesterol  melebihi  batas  normal  (>200  mg/dl) (Lusiana  et  al.,  2019).  Secara  nasional  tahun  2019 prevalensi kolesterol total sebanyak 44,9%, sedangkan berdasarkan data Surveilans Terpadu Penyakit (STP) di Jawa Timur prevalensi hiperkolesterolemia tahun 2011 sebanyak  285.724  pasien.  Hiperkolesterolemia  dapat dipengaruhi  oleh  asupan  makanan.  Makanan  yang mengandung protein β conglycinin glycinin , antioksidan,  dan  serat  dapat  menurunkan  kadar kolesterol dalam darah.
Steak  merupakan  olahan  daging  khas  eropa yang berupa irisan daging tebal yang disajikan dengan
T
Pengaruh variasi konsentrasi tempe kedelai ....
proses  dibakar  atau  dipanggang  (Mardhika  et  al., 2020).  Steak  dengan  berbahan  dasar  daging  yang merupakan  protein  hewani  sudah  banyak  dikenal  di kalangan  masyarakat.  Steak  tempe  merupakan  salah satu olahan makanan sumber nabati dengan berbahan dasar tempe kedelai yang dibuat sebagai inovasi dari steak  daging  (Raswanti  et  al.,  2019).  Produk  inovasi steak telah banyak dibuat, akan tetapi belum terdapat penelitian yang menginovasikan produk steak dengan berbahan  dasar  kombinasi  tempe  kedelai  dan  kuliit pisang  serta  belum  terdapat  penelitian  tentang kandungan gizi khususnya aktivitas antioksidan produk inovasi steak.
Berdasarkan  hal  tersebut  peneliti  tertarik untuk  membuat  produk  inovasi  steak  dengan bahan  protein  nabati  berupa  tempe  kedelai  dan kulit  pisang  ambon.  Perpaduan  antara  kandungan antioksidan  pada  tempe  kedelai  dan  antioksidan pada  kulit  pisang  ambon  diharapkan  dapat memberikan  manfaat  sebagai  upaya  dalam menjaga  kesehatan  dengan  menjaga  pola  makan sehat agar terhindar dari hiperkolesterolemia serta meminimalisir  faktor  resiko  terjadinya  penyakit kronis akibat hiperkolesterolemia.
Berdasarkan  hal  tersebut  peneliti  tertarik untuk  membuat  produk  inovasi  steak  dengan bahan  protein  nabati  berupa  tempe  kedelai  dan kulit pisang ambon. Pembuatan steak  tempe  akan divariasikan  dengan  perbandingan  tempe  kedelai dan  kulit  pisang ambon  sebesar 30%  : 70%,  40%  : 60%, 50% : 50%, dan 60% : 40%. Formula ini dipilih karena pada penelitian sebelumnya oleh Pujilestari et al, (2020) menunjukkan bahwa formulasi nugget tempe  dengan  karakteristik  mutu  yang  terpilih adalah  25:25.  Perpaduan  antara  kandungan antioksidan  pada  tempe  kedelai  dan  antioksidan pada  kulit  pisang  ambon  diharapkan  dapat memberikan  manfaat  sebagai  upaya  dalam menjaga  kesehatan  dengan  menjaga  pola  makan sehat.  Oleh  karena  itu  penelitian  ini  bertujuan untuk  menganalisis  pengaruh  variasi  konsentrasi tempe  kedelai  dan  kulit  pisang  ambon  terhadap aktivitas antioksidan dan daya terima steak tempe.

## Metode
Penelitian  ini  menggunakan  metode  kuantitatif analitik  dengan  desain  studi Quasy-Eksperiment dengan  rancangan  berupa One  Grup  Posttest-only
Design .  Terdapat  4  kelompok  percobaan  dengan  3 kali pengulangan. Formulasi steak tempe terdiri dari variasi  perbandingan  tempe  kedelai:kulit  pisang ambon  F1(30%:70%),  F2  (40%:60%),  F3  (50%:50%), F4 (60%:40%).
Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan  Januari  - Maret  tahun  2023.  Uji  antioksidan  dengan  metode DPPH  dilaksanakan  di  Laboratorium  Biosain Politeknik  Negeri  Jember.  Uji  daya  terima  dengan metode  hedonik  oleh  30  panelis  tidak  terlatih  usia 19-25  tahun,  dilaksanakan  di  Laboratorium  Terpadu FKM  Universitas  Jember.  Sampel  penelitian  diambil secara non  probability  sampling dengan  teknik purposive  sampling yaitu  penentuan  informan ditetapkan  secara  sengaja  berdasarkan  kriteria tertentu.  Penelitian  ini  telah  mendapat  persetujuan dari  komisi  etik  Kesehatan  Fakultas  Kesehatan Masyarakat  Universitas  Jember  No.333/KEPK/FKM- UNEJ/II/2023.
Bahan  tempe  kedelai  didapatkan  dari kampung  tempe  Bugasari,  Kabupaten  Lumajang. Sedangkan  sampel  kulit  pisang  ambon  didapatkan dari  perkebunan  buah  pisang  di  Desa  Senduro Kabupaten  Lumajang.  Kriteria  Inklusi  panelis: Seseorang golongan dewasa awal (19-25 tahun) yang bersedia  menjadi  sampel  penelitian  dengan menandatangani informed  concent .  Kriteria  inklusi bahan  baku:  tempe  berwarna  putih,  berbau  khas tempe,  tidak  busuk,  dan  tidak  rusak,  kulit  pisang berwarna  kuning,  tidak  banyak  bercak  hitam,  tidak rusak,  dan  tidak  busuk.  Kriteria  eksklusi  panelis: Seseorang yang sangat menyukai tempe dan produk steak, serta kurang dan tidak menyukai olahan tempe dan produk steak, Seseorang dalam keadaan kurang sehat atau sakit. Kriteria eksklusi bahan baku: tempe dan  kulit  pisang  yang  telah  rusak  dan  tidak  layak konsumsi.
Alat-alat  yang  digunakan  untuk  pembuatan steak  tempe  meliputi:  kompor  gas,  teflon,  sendok, timbangan  digital,  waskom,  blender,  spatula. Peralatan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah:  cabinet  dryer,  timbangan  analitik,  beker glass, erlenmeyer, pipet ukur, pro pipet, mikropipet, vortex  mixer,  tabung  reaksi,  inkubator,  aluminium foil, spektrofotometer UV-Vis dan labu takar.
Bahan yang digunakan untuk pembuatan steak tempe  meliputi:  tempe  kedelai,  kulit  pisang  ambon, breadcrumbs, bawang  bombay,  putih  telur  ayam, garam dan lada hitam. Bahan yang digunakan untuk
analisis  antioksidan  pangan  adalah  Larutan  1,1- diphenil-2- picrylhydarzyl (DPPH), metanol.
Tahapan  pertama  dalam  penelitian  ini  yaitu membuat  steak  tempe  dengan  berbagai  formulasi, kemudian  dilakukan  uji  laboratorium  dan  uji  daya terima.  Adapun  rincian  variasi  percobaan  beserta bahan  baku  dalam  pembuatan  steak  tempe tercantum pada Tabel 1.
Tahapan  dalam  pembuatan  steak  tempe sebagai berikut (Raswanti et al . , 2019):
Gambar 1. Bagan alir penelitian
Tahapan  pertama  adalah  menyipakan  dan menimbang  bahan  sesuai  formulasi  Tabel  1. Kemudian bersihkan bawang Bombay dari kulitnya dan  buang  bagian  ujung  kulit  pisang  dan  cuci bersih, lalu potong-potong kulit pisang dan potong
kasar bawang bombay kemudian haluskan bawang bombay. Selanjutnya potong dadu tempe kemudian letakkan pada wadah. Langkah selanjutnya  pengukusan  tempe  dan  kulit  pisang pada  tempat  pengukus  yang  berbeda  selama  15 menit.  Kemudian  penggilingan/  penghalusan tempe  kedelai  dan  kulit  pisang  ambon  yang  telah dikukus menggunakan food processor . Selanjutnya campurkan  semua  bahan  sesuai  perlakuan  dan dibentuk/dicetak  bulat  pipih  dengan  diameter  5 cm  dan  ketebalan  2  cm.  Steak  tempe  yang  telah dicetak dilakukan pemanggangan dengan menggunakan teflon selama 15 menit.
Analisis  antioksidan  menggunakan  metode DPPH,  Tahapan  dalam  uji  DPPH  adalah  Brand- Williams  et  al  (1995):  Menyiapkan  12  sampel  uji, membuat  larutan  metanol  (0,1  ml)  kemudian ditambahkan  ke  3,9  ml  DPPH  dari  6  x  10 -5 mol/L metanol.  Kemudian  nilai  absorbansi  dari  seluruh sampel yang diinkubasi menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 517 nm pada menit ke 0, menit ke 1 dan menit ke 15  hingga  reaksi  mencapai  puncak.  Kemudian menghitung  aktivitas  penangkapan  radikal  bebas (%  inhibisi)  sebagai  persentase  berkurangnya warna DPPH menggunakan rumus sebagai berikut: Abs 515nm = 12,509 x (C DPPH ) -2,58 x 10 -3
Keterangan:
C DPPH = konsentrasi DPPH
Uji  daya  terima  menggunakan  metode hedonik.  Cara  analisisnya  yaitu  panelis  diminta untuk memberikan nilai kesukaan terhadap warna, aroma,  rasa,  tekstur  dan  keseluruhan.  Tingkat kesukaan  atau  skala  hedonik  dimulai  dari  amat sangat  suka,  sangat  suka,  suka,  agak  suka,  dan tidak suka (Permadi et al., 2019).
Analisis  data  antioksidan  menggunakan metode Kruskal Wallis (α=0,05), karena data tidak berdistribuai normal. Jika lebih dari signifikan maka dilanjutkan dengan uji Mann Whitney U test untuk mengetahui jenis perlakuan yang berbeda. Analisis data daya terima menggunakan uji non parametric Friedman  Test  (a<0,05), karena  data  berdistribusi tidak  normal . Uji  dilanjutkan  dengan Wilcoxon Signed Ranks Test untuk melihat perbedaan antara sampel satu dengan yang lainnya.
Pengilingan atau penghalusan Percampuran semua bahan
Bentuk bulat pipih
Pemanggangan steak tempe Pengukusan tempe Potong kasar bawang bombay Penguksan
kulit pisang Persipan dan penimbangan bahan Pembersihan bawang bombay dan bagian ujung kulit pisang lalu cuci bersih Potong dadu tempe kedelai potong kecil kulit pisang
Pengaruh variasi konsentrasi tempe kedelai ....
Tabel 1. Variasi percobaan dan bahan baku Percobaan Bahan Tempe (g) Kulit pisang (g) Breadcrumbs (g) Bawang bombay (g) Putih telur (g) Garam (g) Lada hitam (g) F1 =30%:70% 60 140 25 40 20 3 2 F2 =40%:60% 80 120 25 40 20 3 2 F3 = 50%:50% 100 100 25 40 20 3 2 F4 = 60%:40% 120 80 25 40 20 3 2

## Hasil

## Analisis Antioksidan
Uji  laboratorium  terhadap  aktivitas  antioksidan steak tempe dengan sampel yang diteliti sebanyak 4  perlakuan  dengan  3  kali  pengulangan  sehingga didapatkan  12  kali  perlakuan  percobaan.  Hasil  uji Kruskal Wallis menunjukkan p value 0,951 (>0,05), sehingga tidak ada perbedaan yang signifikan pada rata-rata  peningkatan  aktivitas  antioksidan  dari keempat  sampel  steak  tempe  (F1,F2,F3  dan  F4). Nilai  rata-rata  %  inhibisi  antioksidan  tercantum pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai rata-rata %inhibisi antioksidan
Parameter Nilai Mean %Inhibisi Antioksidan FI F2 F3 F4 %  Inhibisi Antioksidan 70.6 ±3,51 a 71.77 ±0,35 a 70.64 ±2,95 a 71.44 ±0,54 a Keterangan: Notasi huruf ( a ) serupa berarti tidak ada pengaruh signifikan pada taraf uji Mann-Whitney memiliki nilai 5%
Hasil  nilai  persentase  inhibisi  antioksidan Tabel  2.  rata-rata  aktivitas  antioksidan  tertinggi yaitu  F2  (71,77%),  sedangkan  rata-rata  aktivitas antioksidan terendah yaitu F1 (70,61%).

## Analisis Daya Terima
Analisis  daya  terima  terhadap  warna  steak  tempe disajikan  pada  Tabel  3.  Hasil  penelitian  ini menunjukkan  bahwa  warna  steak  tempe  tidak ditemukan  perbedaan  yang  signifikan  terhadap daya  terima  (p=  0,055).  Rata-rata  hasil  uji  daya steak tempe ditunjukkan pada Tabel 3 menggambarkan  sampel  F1,F2,  dan  F3  memiliki nilai  rata-rata  diatas  3,00  (suka).  Sampel  F4 memiliki nilai rata-rata diatas 2,00 (sangat suka).
Daya  terima  aroma,  berdasarkan  hasil  uji Friedman didapatkan  nilai  p=  0,004  (p<0,05) artinya  terdapat  perbedaan  signifikan  terhadap daya  terima  aroma  steak  tempe.  Analisis dilanjutkan dengan uji Wilcoxon Signed Rank yang menghasikan  terdapat  lima  pasang  sampel  yang
berbeda signifikan (α<0,05) yaitu F1 dengan F2, F 1 dengan  F3,  F2  dengan  F3,  F2  dengan  F4  dan  F3 dengan  F4,  sedangkan  sepasang  tidak  berbeda signifikan  (F1  dengan  F4).  Sampel  F1  dan  F4 memiliki  nilai  rata-rata  diatas  2,00  (skala  hedonik sangat suka). sampel F2 dan F3 memiliki nilai rata- rata diatas 3,00 (skala hedonik suka).
Berikutnya  adalah  hasil  terhadap  rasa  dari steak  tempe.  Hasil  statistik  (Tabel  3)  didapatkan nilai p= 0,026 (p<0,05) artinya terdapat perbedaan signifikan terhadap daya terima rasa steak tempe. Analisis  statistik  dilanjutkan  dengan  uji Wilcoxon Signed  Ranks yang  menghasilkan  terdapat  satu taraf pasang yang berbeda signifikan (α<0,05) yaitu F1 dengan F4, sedangkan pasangan F1 dengan F2, F1 dengan F3, F2 dengan F3, F2 dengan F4 dan F3 dengan  F4  tidak  berbeda  signifikan.  Sampel  F4 memiliki  nilai  rata-rata  diatas  2,00  (skala  hedonik sangat  suka).  Sampel  F1,  F2  dan  F3  memiliki  nilai rata-rata diatas 3,00 (skala hedonik suka).
Selanjutnya  yaitu  tekstur  steak  tempe,  yang diperoleh  nilai  p  sebesar  0,157  (p>0,05),  sehingga tidak  ada  perbedaan  signifikan  terhadap  daya terima  tekstur  steak  tempe.  Berdasarkan  Tabel  3, terlihat  bahwa  sampel  F4  memiliki  nilai  rata-rata diatas 2,00 (sangat disukai panelis). Sampel F1, F2 dan F3 memiliki nilai rata-rata diatas 3,00 (disukai panelis).
Secara  keseluruhan  parameter  yang  diuji dalam  formulasi  steak  tempe,  diketahui  bahwa nilai p= 0,004 (p<0,05), artinya terdapat perbedaan signifikan terhadap daya terima keseluruhan steak tempe.  Analisis  statistik  dilanjutkan  dengan  uji Wilcoxon  Signed  Ranks menunjukkan  bahwa terdapat  tiga  taraf  pasang  percobaan  yang memiliki  perbedaan  signifikan  (α<0,05)  yaitu pasangan F1 dengan F4, F2 dengan F4, F3 dengan F4, sedangkan pasangan F1 dengan F2, F1 dengan F3, F2 dengan F3 tidak berbeda signifikan. Sampel F4  memiliki  nilai  rata-rata  diatas  2,00  (sangat disukai  panelis).  Sampel  F1,  F2  dan  F3  memiliki nilai rata-rata diatas 3,00 (disukai panelis).
Tabel 3 . Hasil uji daya terima steak tempe Parameter Formula steak tempe P (value) F1(30%:70%) F2(40%:60%) F3(50%:50%) F4 (60%:40%) Warna 3,27 ± 0,785 3,20 ± 0,847 3,30 ± 0,837 2,93 ± 0,864 0,055 Aroma 2,87 ± 1,008 3,40 ± 0,894 3,33 ± 0,922 2,87 ± 1,042 0,004 Rasa 3,23 ± 1,073 3,37 ± 1,217 3,60 ± 0,770 2,90 ± 1,125 0,026 Tekstur 3,00 ± 0,830 3,27 ± 0,907 3,10 ± 0,759 2,80 ± 0,805 0,157 Keseluruhan 3,20 ± 0,925 3,30 ± 0,877 3,43 ± 0,728 2,73 ± 1,015 0,004
Keterangan: Hasil ditampilkan dalam format Rata-rata (±) Std. Deviasi.

## Formula Terbaik
Rekomendasi  formula  terbaik  berdasarkan  kedua analisis  uji  antioksidan  dan  uji  daya  terima  adalah formula F4 yaitu dengan variasi konsentrasi tempe kedelai  dan  kulit  pisang  ambon  sebanyak (60%:40%). Memiliki nilai rata-rata uji daya terima dengan skor warna (2,93), aroma (2,87), rasa (2,9), tekstur  (2,8),  keseluruhan  (2,73)  nilai  rata-rata diatas 2,00 yang berarti formula F4 sangat  disukai panelis. Berdasarkan analisis statistik pada aktivitas antioksidan  menggunakan  uji Kruskal  Wallis tidak terdapat  perbedaan  yang  signifikan  p>0,005 (0,951),  Nilai  rata-rata  aktivitas  antioksidan  F4 adalah 71,44%.

## Pembahasan

## Analisis Antioksidan
Antioksidan  merupakan  suatu  zat  yang  berfungsi untuk melindungi tubuh dari bahaya radikal bebas. Berdasarkan hasil uji statistik menunjukkan bahwa tidak  ada  perbedaan  signifikan  pada  rata-rata peningkatan  aktivitas  antioksidan  dari  keempat sampel  steak  tempe.  Sejalan  dengan  penelitian (Banobe  et  al.,  2019),  bahwa  dari  enam  sampel tempe  dengan  kombinasi  biji  kecipir  tidak  ada perbedaan  signifikan  pada  total  antioksidan. Penelitian  Gracelia  &  Dewi  (2022),  peningkatan aktivitas  antioksidan  tidak  berbeda  nyata  pada tempe dengan penambahan bunga telang.
Berdasarkan nilai persentase inhibisi antioksidan Tabel 2. menunjukkan bahwa semakin besar  nilai  persentase  inhibisi  sampel  maka semakin  tinggi  aktivitas  antioksidan.  Rata-rata aktivitas  antioksidan  tertinggi  yaitu  sampel  F2 (71,77%)  dengan  variasi  konsentrasi  tempe kedelai: kulit pisang ambon (40%:60%), sedangkan rata-rata  aktivitas  antioksidan  terendah  yaitu  F1 (70,61%)  dengan  variasi  konsentrasi  tempe kedelai: kulit pisang ambon (30%:70%).
Pada  penelitian  ini  rata-rata  aktivitas antioksidan  tertinggi  yaitu  sampel  F2  (71,77%), sedangkan rata-rata aktivitas antioksidan terendah yaitu  F1  (70,61%).  Semakin  besar  nilai  persentase inhibisi  sampel  maka  semakin  tinggi  aktivitas antioksidan.
Peningkatan  aktivitas  antioksidan  sampel berhubungan dengan kandungan yang dimiliki dari tempe  kedelai  dan  kulit  pisang  ambon,  sehingga saling  berkontribusi  meningkatkan  persen  inhibisi antioksidan. Tempe kedelai dan kulit pisang ambon menyumbangkan  senyawa  isoflavon,  flavonoid, saponin  dan  tanin  yang  berperan  untuk meningkatkan aktivitas antioksidan. Terjadi korelasi  positif  antara  flavonoid,  tanin  dan  fenolik terhadap  aktivitas  antioksidan  (Rujiyanti  et  al. , 2020).  Selaras  dengan  penelitian  Gracelia  &  Dewi (2022),  yang  menunjukkan  peningkatan  aktivitas antioksidan  pada  tempe  dengan  penambahan bunga telang karena memiliki senyawa antioksidan lain.
Aktivitas  antioksidan  yang  menurun  pada steak  tempe  dipengaruhi  kombinasi  dari  tempe dan  kulit  pisang  yang  sama-sama  memiliki metabolit  sekunder,  sehingga  berinteraksi  lebih besar  ataupun  sebaliknya  saling  melemahkan. Konsentrasi  antioksidan  yang  berlebih  berpindah menjadi  prooksidan,  sehingga  konsentrasi  yang lebih  tinggi  tidak  senantiasa  memiliki  antioksidan dengan  respon  lebih  baik  (Banobe  et  al.,  2019). Selain  itu  hubungan  stabilitas  senyawa  dengan antioksidan  dapat  dipengaruhi  oleh  metode  uji. Pada  metode  DPPH  saat  radikal  DPPH  bereaksi dengan  antioksidan  adanya  oksigen,  cahaya ataupun tipe pelarut ketika proses pengujian dapat mempengaruhi berkurangnya aktivitas antioksidan (Mahardani & Yuanita, 2021).

## Analisis Daya Terima Warna
Penampakan  warna  makanan  menjadi  peranan utama dalam penampilan makanan karena
Pengaruh variasi konsentrasi tempe kedelai ....
merupakan  rangsangan  pertama  yang  terlihat dengan  indera  mata.  Hasil  penelitian  telah menunjukkan bahwa tidak  ada perbedaan signifikan terhadap  daya  terima  warna  steak  tempe.  Sejalan dengan  penelitian  sebelumnya  oleh  Ambari  et  al., (2014),  bahwa  tidak  ada  perbedaan  signifikan terhadap  tingkat  kesukaan  atribut  warna  sosis tempe.  Penelitian  lain  menghasilkan  tidak  terdapat perbedaan  signifikan  terhadap  daya  terima  warna nugget tempe (Pujilestari et al., 2020).
Tingkat  penerimaan  panelis  tertinggi  dari  segi warna  adalah  pada  F4.  Warna  steak  dipengaruhi  oleh variasi  konsentrasi  tempe  kedelai  dan  kulit  pisang ambon. Konsentrasi tempe yang dominan menghasilkan warna steak lebih kekuningan, sedangkan konsentrasi  kulit  pisang  ambon  yang  dominan menghasilkan  warna  kecoklatan.  Warna  kecoklatan disebabkan karena reaksi enzimatis dari reaksi Maillard pada saat pemanasan berupa pengukusan kulit pisang ambon  dan  non  enzimatis  oleh  polimarase  oksidatif (Ermawati  et  al,  2016).  Sejalan  dengan  penelitian Hikmatun  (2014),  bahwa  nugget  tempe  substitusi tepung  kulit  pisang  memiliki  warna  kecoklatan.  Selain itu  penelitian  lain  oleh  Ermawati  et  al  (2016), menghasilkan  es  krim  dengan  tambahan  kulit  pisang menunjukkan warna yang kecoklat-coklatan.

## Aroma
Penilaian konsumen terhadap cita rasa suatu makanan umumnya  ditentukan  dari  aroma  makanan  (Lestari  & Susilawati,  2015).  Berdasarkan  hasil  uji  statistik menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  signifikan terhadap  daya  terima  aroma  steak  tempe.  Selaras dengan  penelitian  Rahmayanti  et  al  (2020),  yang menghasilkan  kesukaan  panelis  terhadap  aroma berpengaruh  signifikan  pada  sosis  tempe  dengan penambahan tepung daun kelor.
Pada  penilitian  ini  tingkat  penerimaan  panelis tertinggi dari segi aroma adalah sampel F4. Steak tempe memiliki aroma yang khas yaitu gurih dan sedap. Aroma tersebut  dipengaruhi  oleh  bahan-bahan  yang digunakan.  Ketentuan  kualitas  mutu  produk  terhadap aroma tidak hanya berdasarkan satu komponen, akan tetapi  juga  kombinasi  dari  bahan-bahan  utamanya (Ondang et al., 2022). Produk dengan berbahan utama tempe  kedelai  memberikan  aroma  khas  berupa  bau langu,  dimana  konsentrasi  tempe  yang  lebih  banyak menghasilkan  bau  langu  yang  lebih  kuat.  Penelitian Tazhkira  et  al  (2021),  menyatakan  bahwa  aroma disebabkan  adanya  reaksi  maillard  oleh  kandungan karbohidrat  bahan  serta  komponen  protein  sehingga menghasilkan sebuah flavor dan aroma.
Bahan  utama  lain  yang  digunakan  adalah  kulit pisang  ambon,  kulit  pisang  juga  memiliki  aroma  yang khas.  Aroma  kulit  pisang  dipengaruhi  adanya komponen  polifenol  (Ermawati  et  al.,  2016).  Semakin meningkat  konsentrasi  kulit  pisang  yang  digunakan maka aroma kulit pisang semakin kuat. Sejalan dengan penelitian  Sutriono  &  Pato  (2016),  bahwa  semakin banyak  komposisi  kulit  pisang  pada  selai  kulit  pisang maka aroma kulit pisang semakin kuat.

## Rasa
Rasa  adalah  suatu  respon  rangsangan  kimiawi menggunakan  indera  pengecap  berupa  lidah. Perpaduan  antara  komposisi  bahan  dalam  makanan akan  membentuk  rasa.  Berdasarkan  hasil  uji  statistik menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  signifikan terhadap daya terima rasa steak tempe. Sesuai dengan penelitian sebelumnya oleh Akbar et al (2021), bahwa uji  organoleptik  terhadap  rasa  abon  ikan  bandeng dengan  penambahan  kulit  pisang  berbeda  signifikan. Penelitian  lain  menunjukkan  terdapat  perbedaan signifikan  terhadap  rasa  sosis  tempe  dengan penambahan  tepung  daun  kelor  (Rahmayanti  et  al., 2020).
Daya terima terhadap rasa  secara umum dapat diterima  oleh  panelis.  Tingkat  penerimaan  panelis tertinggi  dari  segi  rasa  adalah  F4  dengan  konsentrasi tempe  kedelai  60%:  kulit  pisang  ambon  40%. Konsentrasi  tempe  kedelai  yang  lebih  banyak  tidak meninggalkan  rasa  getir  pada  steak  tempe.  Semakin banyak konsentrasi kulit pisang ambon, maka rasa getir atau pahit pada steak tempe semakin meningkat. Rasa getir atau pahit pada kulit pisang berasal dari senyawa tanin yang terkandung pada kulit pisang. Senyawa tanin merupakan senyawa astrigent yang memiliki rasa pahit (getir) (Kiptiah et al., 2018). Kandungan tanin pada kulit pisang matang (1,99%) lebih rendah dibandingkan pada kulit pisang mentah (7,36%) (Kahara, 2016).
Penelitian  Akbar  et  al  (2021),  semakin banyak  penggunaan  kulit  pisang  semakin  rendah nilai  uji  hedonik  atribut  rasa  abon  ikan  bandeng dengan  penambahan  kulit  pisang.  Selain  itu  rasa getir  pada  kulit  pisang  juga  disebabkan  adanya kandungan fitokimia seperti saponin yang memiliki rasa getir atau pahit (Tazhkira et al., 2021).

## Tekstur
Penilaian terhadap tekstur dapat dirasakan dengan menggunakan  panca  indera  berupa  peraba ataupun  pengecap.  Berdasarkan  hasil  uji  statistik menunjukkan  bahwa  tidak  ada  perbedaan signifikan  terhadap  daya  terima  tekstur  steak
tempe.  Sejalan  dengan  penelitian  Ambari  et  al (2014), bahwa tidak terdapat perbedaan signifikan dari  penerimaan  panelis  terhadap  kesukaan tekstur  lima  sampel  sosis  tempe  dengan penambahan jamur tiram.
Daya  terima  terhadap  tekstur  secara  umum dapat  diterima  oleh  panelis.  Tingkat  penerimaan panelis  tertinggi  terhadap  tekstur  steak  tempe adalah sampel F4 dengan konsentrasi tempe kedelai 60%:kulit  pisang  ambon  40%.  Tekstur  steak dipengaruhi  oleh  bahan  utama  dan  konsentrasi yang  digunakan.  Steak  tempe  dengan  konsentrasi kulit  pisang  ambon  lebih  banyak  menghasilkan tekstur  agak  lunak,  sedangkan  steak  dengan konsentrasi tempe kedelai lebih banyak menghasilkan  tekstur  lebih  padat  dan  kompak. Produk  makanan  dengan  konsentrasi  tempe  lebih banyak  menghasilkan  tekstur  yang  lebih  kompak (Suknia & Rahmani, 2020). Ketika proses fermentasi tempe  mengalami  perubahan  fisik  oleh  miselium- miselium  kapang  yang  mengikat  menjadi  satu kesatuan dari beberapa kedelai sehingga menghasilkan  tekstur  kompak  (Fazrin  et  al.,  2020). Penambahan  putih  telur  dan breadcrumbs berpengaruh terhadap tekstur dan sebagai pengikat pada  steak  tempe,  karena  mampu  menstabilkan emulsi  produk  dan  sebagai  bahan  pengikat  produk sehingga  terbentuk  tekstur  steak  yang  kompak. Penelitian  sebelumnya  oleh  (Kusumastuti,  2012), bahwa  menambahkan  lemak  dan  tepung  pada makanan  dapat  menstabilkan  emulsi  sosis  tempe, sehingga  terbentuk  tekstur  sosis  tempe  yang kompak.

## Keseluruhan
Daya  terima  keseluruhan  merupakan  hasil  akhir penilaian panelis terhadap suatu produk. Keseluruhan menjadi kesimpulan penilaian terhadap  produk  steak  tempe.  Berdasarkan  hasil uji statistik  menunjukkan  bahwa terdapat perbedaan  signifikan  terhadap  daya  terima keseluruhan steak tempe. Sesuai dengan penelitian sebelumnya bahwa terdapat perbedaan signifikan  terhadap  tingkat  kesukaan  secara keseluruhan pada nugget tempe dengan substitusi tepung kacang merah (Nurhayatun et al., 2020).
Penelitian  ini telah  melaporkan  bahwa  daya terima  terhadap  tekstur  secara  umum  dapat diterima  oleh  panelis.  Tingkat  penerimaan  panelis tertinggi  dari  segi  keseluruhan  adalah  sampel  F4 dengan  konsentrasi  tempe  kedelai  60%  :  kulit pisang  ambon  40%.  Secara  keseluruhan  baik  dari
segi  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur  F4  lebih banyak sangat disukai panelis.
Pada segi warna sampel F4 memiliki nilai rata- rata  sebanyak  2,93  (sangat  disukai)  karena konsentrasi tempe lebih banyak menghasilkan warna steak  lebih  kekuningan.  Pada  segi  aroma  sampel  F4 (2,87)  sangat  disukai  panelis  karena  memiliki  aroma khas yaitu gurih dan sedap, dan bau khas kulit pisang lebih  rendah.  Pada  segi  rasa  sampel  F4  (2,9)  sangat disukai  panelis  dikarenakan  konsentrasi  tempe kedelai  lebih  banyak  tidak  meninggalkan  rasa  getir. Segi  tekstur  sampel  (2,8)  sangat  disukai  panelis, disebabkan  konsentrasi  tempe  kedelai  lebih  banyak menghasilkan tekstur lebih padat dan kompak.

## Formula Terbaik
Penentuan rekomendasi formula terbaik ditentukan  berdsarkan  total  skor  nilai  rata-rata kedua  analisis  uji  antioksidan  dan  uji  daya  terima. Berdasarkan  uji  daya  terima  dari  segi  warna, aroma,  rasa,  tekstur  dan  keseluruhan  formula  F4 (tempe  kedelai  60%  :  kulit  pisang  ambon  40%) sangat  disukai  panelis.  Berdasarkan  analisis statistik  aktivitas  antioksidan  tidak  terdapat perbedaan  yang  signifikan,  sehingga  seluruh formula  mengandung  senyawa  yang  berpotensi sebagai  antioksidan.  Nilai  rata-rata  aktivitas antioksidan F4 (71,44%) termasuk tinggi dan telah memenuhi  standar,  sehingga  formula  F4  menjadi rekomendasi formula terbaik.
Berdsarkan hasil penelitian aktivitas antioksidan  dalam  satu  takaran  saji  steak  tempe berkisar  70,61-71,66%/70  g.  Anjuran  suatu  bahan makanan  dinyatakan  sebagai  makanan  fungsional jika  memiliki  faktor  menghambat  reaksi  oksidasi dengan  mengikat  radikal  bebas  lebih  dari  50% (Marjan et al., 2016). Steak tempe dengan aktivitas antioksidan tersebut diharapkan dapat menurunkan resiko stress oksidatif untuk pencegahan hiperkolestrolemia.

## Kesimpulan
Aktivitas  antioksidan  yang  tinggi  pada  sampel berhubungan  dengan  kandungan  pada  tempe kedelai  dan  kulit  pisang  ambon  yang  saling berkontribusi  dalam  meningkatkan  persen  inhibisi antioksidan. Daya terima kelompok percobaan yang paling disukai adalah F4 (tempe kedelai 60% : kulit pisang ambon 40%). Produk yang direkomendasikan
Pengaruh variasi konsentrasi tempe kedelai ....
adalah  sampel  F4  dengan  rata-rata  aktivitas antioksidan  sebanyak  71,44%  dan  uji  daya  terima sampel  F4  lebih  disukai  panelis  dibandingkan dengan sampel lainnya.
Saran,  produk  inovasi  steak  tempe  dapat digunakan  sebagai  salah  satu  alternatif  dalam meningkatkan  diversifikasi  pangan  sehat  serta kandungan  antioksidan  yang  tinggi  sebagai  salah satu pencegahan terjadinya hiperkolesterolemia.

## Deklarasi Konflik Kepentingan
Penulis menyatakan bahwa pada artikel ini tidak ada ataupun  terdapat  potensi  konflik  kepentingan  baik dari  penulis  dan  instansi  sehubungan  dengan penelitian  yang  telah  dilakukan,  baik  berdasarkan kepengarangan, maupun publikasi pada artikel ini.

## Ucapan Terima Kasih
Ucapan  terimakasih  kepada  Fakultas  Kesehatan Masyarakat  yang  telah  memberikan  izin  penelitian dan  seluruh  pihak  yang  terlibat  dalam  penelitian sehingga  penelitian  ini  dapat  terlaksana  dengan baik.

## Daftar Rujukan
Akbar,  A.,  Nurmiah,  S.,  &  Sushanti,  G.  2021.  Proporsi penggunaan kulit pisang (Musa paradisiaca L) dan daging  ikan  bandeng  (Chanos  chanos)  pada pembuatan  abon. Lutjanus , 26 (1),  20 – 28. https://doi.org/10.51978/jlpp.v26i1.415
Ambari, D. P., Anwar, F., Damayanthi, E., Masyarakat, D. G., & Manusia, F. E. 2014. Formulasi sosis analog sumber protein berbasis tempe dan jamur tiram sebagai  pangan  fungsional  kaya  serat  pangan. Jurnal Gizi Dan Pangan , 9 (1), 65 – 72.
Alfiani,  R.  2014.  Uji  aktivitas  antioksidan  ekstrak  etanol kulit dan daging buah pisang (Musa Paradisiaca L.) dengan  metode  dpph.  Skripsi.  Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Banobe, C. O., Kusumawati, I. G. A. W., & Wiradnyani, N. K.  2019.  Nilai  zat  gizi  makro  dan  aktivitas antioksidan  tempe  kedelai  (Glycine  max  L.) Kombinasi biji kecipir (Psophocarpus tetragonolobus  L.). Pro  Food , 5 (2),  486 – 495. https://doi.org/10.29303/profood.v5i2.111 Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E., & Berset, C. (1995).
Use  of  a  free  radical  method  to  evaluate
antioxidant  activity. LWT  -  Food  Science  and
Technology , 28 (1), 25 – 30. https://doi.org/10.1016/S0023-6438(95)80008-5
Ermawati,  W.  O.,  Sri,  W.,  dan  Sri,  R.  2016.  Kajian pemanfaatan  limbah  kulit  pisang  raja  dalam pembuatan  es  krim. Jurnal  Sains  Dan  Teknologi Pangan , 1 (1), 67 – 72.
Fazrin, H., Dharmawibawa, I. D., & Armiani, S. 2020. Studi organoleptik  tempe  dari  perbandingan  kacang komak  (Lablab  purpureus  (L.)  Sweet)  dengan berbagai  konsentrasi  ragi  dan  lama  fermentasi sebagai  bahan  penyusunan  brosur. Bioscientist : Jurnal Ilmiah Biologi , 8 (1), 39.
https://doi.org/10.33394/bjib.v8i1.2662
Gracelia,  K.  D.,  &  Dewi,  L.  2022.  Penambahan  bunga telang  (Clitoria  ternatea  L.)  pada  fermentasi tempe  sebagai  peningkat  antioksidan  dan pewarna  alami. Agritekno:  Jurnal  Teknologi
Pertanian , 11 (1), 25 – 31. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2022.11.1.25
Hikmatun, T. 2014. Eksperimen penggunaan filler tepung kulit  pisang  dalam  pembuatan  nugget  tempe. food science and culinary education , 3 (1), 1 – 6.
Jami’ah,  S.  R.,  Ifaya,  M.,  Pusmarani,  J.,  &  Nurhikma,  E.
2018.  Uji  aktivitas  antioksidan  ekstrak  metanol kulit  pisang  raja  (Musa  Paradisiaca  sapientum) dengan metode dpph (2,2-Difenil-1-Pikrilhidrazil). Jurnal  Mandala  Pharmacon  Indonesia , 4 (1),  33 – 38. https://doi.org/10.35311/jmpi.v4i1.22 Kahara,  D.  G.  2016.  Pengaruh  substitusi  tepung  kulit pisang raja terhadap kadar serat dan daya terima cookies. Skripsi.  Program  Studi  Ilmu  Gizi.  UMS: Surakarta .
Khoirunnisa, S. M., Dirga, D., Setyawan, I. A., & Akhmad, A. D. 2022. Formulasi sediaan masker gel peel-off limbah  kulit  pisang  ambon  (Musa  paradisiaca var.sapientum)  sebagai  antioksidan. Jurnal
Farmasi Malahayati , 5 (1), 33 – 47.
https://doi.org/10.33024/jfm.v5i1.6350
Kiptiah,  M.,  Hairiyah,  N.,  &  Nurmalasari,  A.  2018.
Pengaruh  substitusi  tepung  kulit  pisang  kepok (Musa  Paradisiaca  L)  terhadap  kadar  serat  dan daya  terima  cookies. Jurnal  Teknologi  Agro-
Industri , 5 (2), 66 – 76.
https://doi.org/10.34128/jtai.v5i2.72
Kusumastuti, K., & Ayustaningwarno, F. 2013. Pengaruh penambahan  bekatul  beras  merah  terhadap kandungan  gizi,  aktivitas  antioksidan  dan kesukaan  sosis  tempe. Journal  of  Nutrition College , 2 (1), 27-34.
Lestari,  S.  R.  I.,  &  Susilawati,  P.  N.  U.  R.  2015.  Uji organoleptik  mi  basah  berbahan  dasar  tepung
Juli - Desember  2023
talas  beneng  (  Xantoshoma  undipes  )  untuk meningkatkan  nilai  tambah  bahan  pangan  lokal Banten. 1(Badrudin 1994), 941 – 946.
https://doi.org/10.13057/psnmbi/m010451 Linnarto, F. P., Gunawan, K. P., Setiadi, M., Ashyari, R. A.,
&  Lukman,  S.  2019.  Teh  putih  sebagai  alternatif minuman  fungsional  untuk  gaya  hidup  sehat: peluang  komersialisasi  di  indonesia. Indonesian
Business Review , 2 (1), 139 – 159.
https://doi.org/10.21632/ibr.2.1.139-159 Lusiana,  N.,  Widayanti,  L. P., Mustika,  I.,  &  Andiarna,  F. 2019.  Korelasi  usia  dengan  indeks  massa  tubuh, tekanan  darah  sistol-diastol,  kadar  glukosa, kolesterol,  dan  asam  urat. Journal  of  Health Science and Prevention , 3 (2), 101 – 108. https://doi.org/10.29080/jhsp.v3i2.242 Mahardani,  O.  T.,  &  Yuanita,  L.  2021.  Efek  metode pengolahan  dan  penyimpanan  terhadap  kadar senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan. Unesa Journal of Chemistry , 10 (1), 64 – 78. https://doi.org/10.26740/ujc.v10n1.p64-78
Maitimu,  M.,  Wakano,  D.,  Sahertian,  D.,  Maitimu,  M.,
Wakano, D., & Sahertian, D. 2020. Nilai gizi kulit buah  pisang  ambon  lumut  (Musa  acuminate Colla)  pada  beberapa  tingkat  kematangan  buah. In Maret  |  2020  Rumphius  Pattimura  Biological Journal (Vol. 2, Issue 1).
Mardhika, H., Dwiloka, B., & Setiani, B. E. 2020. Pengaruh berbagai  metode  thawing  daging  ayam  petelur afkir beku terhadap kadar protein, protein terlarut dan kadar lemak steak ayam. J. Teknologi Pangan , 4 (1), 48 – 54.
Marjan,  A.  Q.,  Marliyati,  S.  A.,  &  Ekayanti,  I.  2016. Pengembangan produk pangan dengan substitusi red palm oil sebagai alternatif pangan fungsional tinggi beta karoten. Jurnal Gizi dan Pangan , 11 (2), 91-98.
Nurhayatun, R. A., Sari, F. K., & Pibriyanti, K. 2020. Nugget tempe  dengan  substitusi  tepung  kacang  merah sebagai pangan kaya zat besi. Jurnal Sagu , 19 (1), 10. https://doi.org/10.31258/sagu.v19i1.7874 Ondang,  H.  M.  P.,  Tumanduk,  N.  M.,  Triyastuti,  M.  S., Rakhmayeni,  D.  A.,  Kaligis,  D.  D.,  &  Wowiling,  F. 2022. Chemical and organoleptic characteristics of squid  ink  flavoring  with  oven  method. Jurnal Bluefin Fisheries , 4 (1), 17-26.
Permadi,  M.  R.,  Huda  Oktafa,  &  Khafidurrohman Agustianto. 2019. Perancangan pengujian preference  test,  uji  hedonik  dan  mutu  hedonik menggunakan  algoritma  radial  basis  function network. SINTECH  (Science  and  Information
Technology) Journal , 2 (2), 98 – 107. https://doi.org/10.31598/sintechjournal.v2i2.282 Pujilestari, S., Sari, F. A., & Sabrina, N. 2020. Mutu nugget tempe  hasil  formulasi  tempe  dan  daging  ayam. Jurnal  Teknologi  Pangan  Dan  Kesehatan  (The Journal of Food Technology and Health) , 2 (2), 82 – 87. https://doi.org/10.36441/jtepakes.v2i2.515 Rahmayanti, E.  A.,  Ningtyias, F.  W., &  Baroya,  N. 2020.
Kadar  protein,  zat  besi  dan  uji  kesukaan  sosis tempe  dengan  penambahan  tepung  daun  kelor (Moringa  oleifera). Ilmu  Gizi  Indonesia , 4 (1),  29. https://doi.org/10.35842/ilgi.v4i1.153
Raswanti, H., Aditya, A. O., Aisyah, S. R. O., Alham, A., & Hanidah,  I.  2019.  Upaya  peningkatan  konsumsi tempe  melalui  diversifikasi  olahan. Agricore: Jurnal  Agribisnis  Dan  Sosial  Ekonomi  Pertanian Unpad ,
3 (1). https://doi.org/10.24198/agricore.v3i1.17804 Rujiyanti, L. M., Kunarto, B., & Pratiwi, E. 2020. Pengaruh lama  ekstraksi  kulit  melinjo  merah (Gnetum gnemon  L.) berbantu  gelombang  ultrasonik terhadap  yield,  fenolik,  flavonoid,  tanin  dan aktivitas antioksidan. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian , 15 (1), 17-27.
Suknia, S. L., & Rahmani, T. P. D. 2020. Proses pembuatan tempe  home  industry  berbahan  dasar  kedelai (Glycine  max  (L.)  Merr)  dan  kacang  merah (Phaseolus  vulgaris  L.)  di  Candiwesi,  Salatiga. Southeast Asian Journal of Islamic Education , 3 (1), 59 – 76. https://doi.org/10.21093/sajie.v3i1.2780 Sutriono,  Y.  dkk.  2016.  Pemanfaatan  buah  terung belanda dan kulit pusing kepok dalam pembuatan selai. Fakultas Pertanian , 147 , 11 – 40.
Tazhkira, A., Supriatiningrum, D. N., & Prayitno, S. A. 2021.
Optimalisasi  kandungan  zat  gizi  (protein,  lemak, karbohidrat  dan  serat)  dan  daya  terima  cookies dengan  penambahan  tepung  kulit  pisang  raja.
Ghidza Media Jurnal , 2 (1), 137. https://doi.org/10.30587/ghidzamediajurnal.v2i1.2 163 Wardani, E., Wahyudi, P., Dewi, K. R., Setiawan, R., & ... 2015. Efek antihiperglikemik dan
antihiperkolesterol ekstrak tempe kacang komak (Lablab  purpureus  (L.)  Sweet)  pada  hamster diabetik  diet  tinggi  kolesterol. Pharmacy , 12 (02),
2 – 12.
Wirawanti, I. W., Hardinsyah, H., Briawan, D., & Astawan, M.  (2017).  Efek  intervensi  minuman  tempe terhadap  penurunan  kadar  low  density lipoprotein. Jurnal Gizi Dan Pangan , 12 (1), 9 – 16. https://doi.org/10.25182/jgp.2017.12.1.9-16