## KARAKTERISASI TEPUNG JAGUNG DARI TIGA VARIETAS JAGUNG HIBRIDA DENGAN VARIASI LAMA PERENDAMAN

## THE FLOUR CHARACTERIZATION FROM THREE VARIETIES HYBRID CORN WITH SOAKING TIME VARIATION
Alfina Handayani, Eny Hari Widowati, Sriyanto, Mursid Zuhri, Haryanto Badan Penelitian dan Pengembangan Provinsi Jawa Tengah Jl. Imam Bonjol No 190 Semarang Email: fina_biotec@yahoo.com Diterima: 19 Oktober 2015, Direvisi: 3 Nopember 2015, Disetujui: 12 Nopember 2015

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengkarakterisasi  tiga  varietas  jagung  kuning hibrida  terbaik  (BISI,  Pioner  21,  Pioner  27),  menentukan  jenis  metode  perendaman  yang tepat  (  0,  1  dan  2  jam)  dan  mengetahui  interaksi  kedua  perlakuan  tersebut  sehingga diperoleh  tepung  jagung  dengan  sifat  fisik  dan  kimia  yang  paling  baik.Rancangan percobaan  yang  digunakan    adalah  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  dua  faktor, faktor  I  varietas  jagung  kuning  hibrida  (V)    dan    Faktor  II:  Metode  pembuatan  tepung jagung  (P).  Data  dianalisis  secara  statistik  dengan  ANOVA.  Penelitian  menunjukkan bahwa:Varietas  Jagung  Pioner  27  memiliki  parameter  tepung  yang  lebih  unggul dibandingkan  varietas  Bisi  dan  Pioner  21  dilihat  dari  rendemen,  kadar  air,  serat  kasar, kandungan. Lama perendaman dua jam berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air, serat  kasar,  kadar  protein  dan  kadar  karbohidrat  yang  dihasilkan,  sementara  kadar  abu dan kadar lemak tidak berpengaruh nyata.
Kata kunci: karakterisasi, tepung, jagung hibrida, lama perendaman

## ABSTRACT
This  study  aim  to characterize three  varieties  of  hybrid  corn  (Bisi,  Pioneer  21, Pioneer 27), the appropriate method of soaking time (0, 1 and 2 hours) and the interaction of  these  two  treatments  in  order  to  obtain  the  best  physical  and  chemical  properties.  The method  used  Random  Completely  Design  with  two  factors,  factor  I:  three  varieties  of hybrid  corn,  factor  II:  the  appropriate  method  of  soaking  time.  Data  was  Analyzed statistically by ANOVA. The results  concluded that: Variety Pioner 27 has a superior flour parameter  compared  with  Bisi  and  Pioner  21,  these  parameter  seen  from  the  rendement, moisture  content,  crude  fiber  content.  two  hours  soaking  time  had  significant  effect  on rendement, moisture content, crude fiber, protein and carbohydrate levels, meanwhile ash and fat levels had no significant effect.
Keyword: caracterization, flour, hybrid corn, soaking time

## PENDAHULUAN
Jagung  ( Zea  mays )  merupakan bahan  pokok  penting  ketiga  di  dunia, produsen  utama  adalah  Amerika  Serikat,
China  dan  Brazil  dengan  total  produksi mencapai  700-800  juta  ton  per  tahun (Abbasian,  A.,  2012,  FAO,  2012, United States  Department  of  Agriculture, 2012).
Jagung  saat  ini  sebagian  besar  diolah sebagai  bahan  pakan,  sisanya  sebagai bahan  pangan,  energi  dan  bahan  industri lainnya  (Anonim,  2010,  Karyono,  2007 dalam  Fahriyah et.al., 2012).  Sementara produksi  jagung  nasional  baru  mencapai 17,6  juta  ton  pipilan  kering  dengan  luas panen 4,8 juta hektare (Kemendag, 2012).
Sebagai  bahan  pangan,  jagung sangat potensial karena memiliki nilai gizi yang  tinggi  dan  rasanya.  Jagung  mem- punyai  kadar  protein  lebih  tinggi  (9,5%) dibandingkan dengan beras (7,4%) (Sugiyono et. al ., 2004 dalam Aini, 2013), Kandungan  mineral  dan  vitamin  antara beras  dan  jagung  juga  hampir  sama. Keunggulan jagung dibanding jenis serealia  lainnya,  yaitu  kandungan  karate- noid  pada  jagung  kuning  yang  berkisar antara 6,4-11,3 g/g, 22% diantaranya beta- karoten dan 51% xantofil. Pigmen xantofil yang  utama  adalah  lutein  dan  zeaxanthin (Koswara,  2009,  Suarni  dan  Firmansyah 2005).  Jagung  dapat  diolah  menjadi produk  setengah  jadi  yaitu  tepung  jagung dan  dikembangkan  menjadi  aneka  olahan pangan,  sehingga  lebih  praktis  dan  tahan lama. Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung  adalah  tepung  yang  diperoleh dengan  cara  menggiling  biji  jagung  yang bersih  dan  baik.  Tepung  jagung  dapat mensubstitusi  tepung  terigu  sampai  50-80% dengan  kandungan  gluten  rendah  (<  1%). ( Suarni, 2009).
Secara  umum  terdapat  dua  jenis metode  penepungan  yang  berkembang yaitu  metode  basah  (perendaman)  dan metode  kering.  Pada  metode  basah dilakukan  perendaman  terlebih  dahulu sebelum  proses  penepungan  sementara dalam  metode  kering  tidak  dilakukan perendaman (Suardi, et. al., 2002). Metode basah  lebih  banyak  diaplikasikan  di masyarakat,  sementara  metode  kering lebih banyak digunakan dalam pembuatan tepung  dengan  skala  besar.  Efisiensi penggunaan  energi  pada  metode  kering
lebih  rendah  dibanding  dengan  metode basah.  Metode  basah  dapat  memperkecil pengeringan  pada  proses  oksidasi  bahan olah  dan  menghasilkan  tekstur  yang  lebih lembut  (Haros, et.al., 2003).  Disisi  lain motode  basah  membutuhkan  modal  yang lebih  besar  dan  memerlukan  pengeringan yang  secepatnya  untuk  menghindari  keru- sakan  mikrobiologis,  sedangkan  metode kering  tidak  menghasilkan  limbah  dan  te- pung  bisa langsung digunakan. Sementara itu, varietas jagung juga akan berpengaruh terhadap  kualitas  tepung  yang  dihasilkan, menurut  Moorty  (2002),  sifat  tepung sangat dipengaruhi oleh varietas, iklim dan tingkat  kematangan  sehingga  perbedaan varietas  jagung  akan  mempengaruhi  sifat tepung yang diperoleh.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengkarakaterisasi varietas jagung kuning hibrida  terbaik,  menentukan  jenis  metode perendaman  yang  tepat  dan  mengetahui interaksi kedua perlakuan tersebut sehing- ga  diperoleh  tepung  jagung  dengan  sifat fisik dan  kimia yang paling baik.

## MATERI DAN METODE
Penelitian  dilaksanakan  di  Labo- ratorium  Teknologi  Pangan  Universitas Semarang.  Penelitian  ini  menggunakan metode  eksperimental.  Bahan  yang  digu- nakan  dalam  penelitian  ini  adalah  tiga varietas  jagung  hibrida  yaitu  BISI,  Pioner 21  dan  Pioner  27.  Alat    yang    digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  alat  untuk analisa  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak, kadar  protein,  dan  kadar  serat  kasar,  serta untuk membuat tepung jagung.
Tahapan  proses  penepungan  yang dilakukan  ditampilkan  pada  Gambar  1. Jagung  pipil  yang  sudah  kering  dilakukan pembersihan dari kotoran sehingga diperoleh  jagung  yang  bersih  kemudian diperlakukan  sesuai  perlakuan.  Tahapan penepungan  ditampilkan  pada  gambar berikut ini:
Gambar 1.Tahapan Penepungan Jagung
Variabel yang diamati pada tepung jagung  kuning  hibrida  meliputi  variabel fisik  dan  kimia.  Variabel  fisik  yaitu  ren- demen  tepung,  sementara  variabel  kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar  serat  kasar,  kadar  protein,  kadar karbohidrat.  Analisis  karakterisasi  tepung jagung  meliputi  kadar  air  metode  oven (AOAC, 1995), kadar abu (AOAC, 1995), kadar  lemak  metode  soxhlet  (SNI  01- 2891-1992),  kadar  protein  metode  mikro kjeldahl  (AOAC,  1995),  varietas  jagung tidak dapat diacak (given), maka percobaan  ini  tidak  dapat  menggunakan struktur  factorial  kadar  karbohidrat by difference (AOAC,  1995).  Penentuan kadar  serat  kasar  berdasarkan  pada  SNI 01-2891-1992.
Rancangan  percobaan  yang  digu- nakan pada penelitian ini adalah Rancang- an  Acak  Kelompok  dengan  dua  faktor, yaitu  varietas  jagung  kuning  hibrida  (V) sebagai  faktor  I  dengan  3  taraf  perlakuan, yaitu: Bisi (V1), Pioner 21 (V2), Pioner 27 (V3),  Faktor  II  adalah  metode  pembuatan tepung  jagung  (P)  dengan  3  taraf,  yaitu tidak  direndam/dicuci  saja  (PI),  direndam 1  hari  (P2)  dan  direndam  2  hari  (P3). Setiap  perlakuan  dibuat  dalam  3  ulangan. Untuk  mengetahui  perbandingan  tiap parameter  selanjutnya  data  dianalisis secara  statistik  menggunakan Analisys  of Variance (ANOVA). Bila terdapat
perbedaan  nyata  antara  perlakuan,  maka dilanjutkan  dengan  uji  beda    Beda  Nyata Terkecil (BNT).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penggilingan  biji  jagung  menjadi tepung  jagung  pada  prinsipnya  adalah proses pemisahan endosperma jagung dari bagian  lain  dan  mengecilkan  ukurannya (Hoseney,  1998).  Berikut  hasil  analisa rendemen, serat kasar, kadar air, kadar abu, kadar  lemak,  kadar  protein,  dan  kadar karbohidrat.

## Rendemen
Rendemen merupakan perbanding- an  berat  produk  yang  diperoleh  terhadap berat  bahan  baku  yang  digunakan. Perhitungan rendemen dilakukan berdasar- kan berat kering bahan. Rendemen tepung menyatakan  nilai  efisiensi  dari  proses  pe- ngolahan sehingga dapat diketahui jumlah tepung  yang  dihasilkan  dari  bahan  dasar awalnya.  Pada  Tabel  1  ditampilkan  rata- rata  rendemen  tepung  jagung.  Hasil analisis  rendemen  tepung  jagung  menun- jukkan tidak berbeda nyata untuk perlakuan  varietas  dan  interaksi  antara varietas  dan  lama  perendaman.  Lama perendaman menunjukkan perbedaan nyata  terhadap  rendemen  tepung  jagung. Hasil  uji  lanjut  menunjukkan  bahwa  lama perendaman  1  hari  berbeda  nyata  dengan lama  perendaman  2  hari  dan  tanpa  peren-
JAGUNG PIPIL JAGUNG PIPIL YANG SUDAH BERSIH MEMBERSIHKAN JAGUNG DARI KOTORAN PERENDAMAN PENCUCIAN PENIRISAN
PENGERINGAN
PENGGILINGAN PENGAYAKAN
daman.Rendemen tertinggi diperoleh pada lama  perendaman  2  hari.  Rendemen tepung jagung diperoleh dari beras jagung, sedangkan  rendemen  dari  jagung  pipilan
menjadi  beras  jagung  sekitar  73%. Varietas  Jagung  Pioner  27  memberikan hasil  rendeman  yang  lebih  baik  jika dibandingkan Pioner 21 dan BISI. Tabel 1. Rata-rata Rendemen Tepung jagung. Varitas Lama Perendaman (hari) Rerata P1 P2 P3 V1 32,9 a 42,5 a 47,9 a 41,10 B V2 38,8 a 46,8 a 52,1 a 45,90 AB V3 42,1 a 49,6 a 56,3 a 49,33 A Rerata 37,50 C 46,05 B 52,10 A
Keterangan : Perlakuan  yang diikuti  huruf  yang  sama  menunjukkkan berbeda  tidak nyata pada taraf 5 % uji BNT
Lama  perendaman  mempengaruhi struktur ikatan karena molekul-molekul air masuk  dalam  jaringan  sehingga  tekstur menjadi  lunak.  Tekstur  yang  lunak  dapat memudahkan  proses  penggilingan  dan pengayakan  sehingga  hasil  yang  didapat dari  hasil  penggilingan  lebih  banyak  yang membuat  rendemen  dari  tepung  jagung akan  meningkat  (Akbar  dan  Yuanita, 2014).

## Kadar Air
Berdasarkan  data  pada  Tabel  2 diketahui  bahwa  varietas  memberikan pengaruh  yang  nyata,  sedangkan  lama perendaman  dan  interaksi  antara  lama perendaman  dan  varietas  menunjukkan hasil  tidak  berbeda  nyata.  Hasil  uji  lanjut menunjukkan  bahwa  varietas  BISI  tidak berbeda  nyata  dengan  varietas  P21,  tetapi berbeda nyata dengan varietas P27. Kadar air  tepung  jagung  varietas  P27  adalah 9.89%. Tabel 2. Rata-rata Kadar Air  Tepung jagung. Varitas Lama Perendaman (hari) Rerata P1 P2 P3 V1 10,03 a 10,20 a 10,50 a 10,24 A V2 10,17 a 10,33 a 10,43 a 10,31 A V3 9,83 a 9,90 a 9,93 a 9,89 B Rerata 10,01 B 10,14 AB 10,29 A
Keterangan :   Perlakuan  yang diikuti  huruf  yang  sama  menunjukkkan berbeda tidak nyata pada taraf 5 % uji BNT
Varietas jagung memberikan pengaruh nyata terhadap rata-rata kadar air tepung  jagung.  Varietas  Pioner  27  yang rata-rata hanya 9,89 %. Lama perendaman menunjukkan  berbeda  nyata  antara  peren- daman  2  hari  (P3)  dengan  yang  tanpa perendaman (P1), namun kedua perlakuan
tidak berbeda nyata dengan perendaman 1 hari (P2). Perbedaan kadar air ini dimung- kinkan  karena  perbedaan  kadar  air  pada jagung  pipil  kering  pada  varietas  BISI, Pioner  21  dan  Pioner  27  sehingga  mem- pengaruhi  kadar  air  tepung.  Penelitian yang  dilakukan  oleh  Kaur et.al. (2006)
menunjukkan  bahwa  perbedaan  kadar  air pada tepung disebabkan oleh bervariasinya kadar  air  bahan  mentah.  Secara  umum varietas  BISI  memiliki  kadar  air  lebih tinggi  dengan  Pioner,  sementara  lama perendaman  mempengaruhi  peningkatan kadar  air  tepung  jagung.  Menurut  Erle (1969),  tepung  yang  baik  memiliki  kadar air  yang  tidak  lebih  dari  14  %.  Kadar  air tepung  lebih  dari  14  %  lebih  mudah menyebabkan  kerusakan  mikrobiologis sehingga  umur  simpan  tepung  jagung menjadi lebih pendek. Sementara mengacu kepada  SNI  01-3727-1995  kadar  air maksimum  adalah  10  %  bb.  Mengacu kepada  persyaratan  SNI  maka  kadar  air tepung  jagung  varietas  Pioner  27  sudah memenuhi standar yaitu <10 %  sementara BISI  rata-rata  masih  >10  %.  Kadar  air tepung  yang  terlalu  tinggi  akan  memu- dahkan  tumbuhnya  kapang  dan  berbau, sehingga  kualitas  tepung  menjadi  rusak
dan  rendah,  apalagi  pada  tepung  jagung juga  mengandung  lemak  dan  protein sehingga pada kadar  air  yang  tinggi  dapat menyebabkan  tumbuhnya  bakteri  dan menimbulkan  bau  tengik  karena  oksidasi lemak.  Kekuatan  biologis  dapat  diken- dalikan dengan jalan mengurangi kadar air bebas  dan  dengan  pemanasan.  Agar  suatu substrat  cocok  untuk  menunjang  pertum- buhan  mikroorganisme,  bahan  pangan harus  mempunyai  air  bebas  tersedia  bagi mikroorganisme.  Bila  kadar  air  bebas dikurangi  berarti  pertumbuhan  mikro- organisme dapat dikendalikan.

## Kadar Abu
Pengujian  kadar  abu  dilakukan untuk  mengetahui  kandungan  mineral anorganik  pada  tepung  jagung  yang dihasilkan.    Hasil  pengujian  ditampilkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Rata-rata Kadar Abu Tepung jagung. Varietas Lama Perendaman (hari) Rerata P1 P2 P3 V1 0,1596 a 0,4454 a 0,3818 a 0,3289 A V2 0,4903 a 0,2483 a 0,2982 a 0,3456 A V3 0,3136 a 0,1842 a 0,1467 a 0,2148 A Rerata 0,3212 A 0,2926 A 0,2756 A
Keterangan : Perlakuan  yang diikuti  huruf  yang  sama  menunjukkkan berbeda  tidak nyata pada taraf 5 % uji BNT
Lama  perendaman,  varietas  dan interaksi  antara  lama  perendaman  dan varietas  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap kadar  abu  tepung  jagung.  Kadar  abu terendah  diperoleh  nilai  0.1467%  yaitu dari varietas P27 dengan lama perendaman 2  hari.  Nilai  tersebut  masih  memenuhi
standar SNI tepung jagung yaitu maksimum  1.5%.  Perlakuan  yang  lain tidak  memenuhi  standar  SNI  tepung jagung. Apabila kadar abu mencapai > 1.5% bb  dikhawatirkan  tepung  yang  dihasilkan terkontaminasi  logam  selama  proses penepungan berlangsung.

## Kadar Lemak
Tabel 4. Rata-rata Kadar Lemak  Tepung jagung. Varietas Lama Perendaman (hari) Rerata P1 P2 P3 V1 3,652 a 3,382 a 3,794 a 3,609 A V2 3,304 a 3,339 a 3,847 a 3,497 A V2 3,542 a 3,468 a 4,009 a 3,673 A Rerata 3,499 A 3,396 A 3,883 A
Keterangan : Perlakuan  yang diikuti  huruf  yang  sama  menunjukkkan berbeda  tidak nyata pada taraf 5 % uji BNT
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman, varie- tas  dan  interaksi  antara  lama  perendaman dan  varietas  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  lemak  yang  dihasilkan. Kadar  lemak  tidak  berubah  karena perlakuan  perendaman,  tetapi  akan  ter- hidrolisis karena perlakuan panas.
Berdasarkan hasil pengujian diketahui bahwa varietas jagung dan lama perendaman  tidak  berpengaruh  terhadap rata-rata  kadar  lemak  tepung  jagung. Sementara  dengan  adanya  perendaman kadar  lemak  tepung  jagung  pioneer  27 cenderung  semakin  meningkat.  Perbedaan kadar  lemak  disebabkan  karena  kadar lemak  jagung  pipil  yang  berbeda.  Kadar lemak  jagung  tidak  termasuk  dalam persyaratan  mutu  yang  ditetapkan  SNI. Kadar  lemak  yang  dihasilkan  rata-rata lebih tinggi dari kadar lemak tepung terigu
tipe  hard  dan  medium  yang  umum digunakan untuk membuat mie (1,3% bk), sementara  tepung  jagung  yang  dihasilkan rata-rata  memiliki  kadar  lemak  >  3  %  bk. Menurut Deckie (1988), kadar lemak yang tinggi  akan  berpengaruh  pada  proses penyimpanan karena menyebabkan tepung lebih mudah tengik.

## Kadar Serat Kasar
Serat kasar adalah komponen yang disusun  oleh  selulosa,  hemiselulosa  dan lignin.  Serat-serat  yang  terdapat  pada bahan  pangan  mempunyai  sifat  tidak tercerna,  sehingga  tingginya  kandungan serat kasar pada bahan pangan dikhawatirkan  dapat  menganggu  proses pencernaan (Meyer, 1978). Rata-rata kadar serat  kasar  tepung  jagung  pada  penelitian ini ditampilkan pada Tabel 5.
Tabel 5. Rata-rata Kadar Serat Kasar Tepung jagung.
Varietas Lama Perendaman (hari) Rerata P1 P2 P3 V1 3,7705 a 3,2136 a 2,1631 a 3,0491 A V2 3,3362 a 2,3278 a 1,8705 a 2,5115 B V3 3,2851 a 2,5015 a 1,8574 a 2,5480 B Rerata 3,4639 A 2,6810 B 1,9637 C
Keterangan : Perlakuan  yang diikuti  huruf  yang  sama  menunjukkkan berbeda  tidak nyata pada taraf 5 % uji BNT
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perendaman dan varietas berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  serat
kasar yang dihasilkan, sedangkan interaksi lama perendaman dan varietas tidak berpe- ngaruh nyata.  Lama perendaman satu  hari
berbeda  nyata  dengan  lama  perendaman dua  hari,  dan  tanpa  perendaman.  Varietas bisi  berbeda  nyata  dengan  varietas  P21 dan  P27,  sedangkan  antara  varietas  P21 dan  P27  tidak  berbeda  nyata.  Kadar  serat menurut standar SNI tepung jagung adalah maksimal 1,5%.
Kadar  serat  kasar  tepung  hasil pengolahan dengan metode kering (3,46%) lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  metode basah  yang  hanya  1,96–2,68%.  Hal  ini sesuai  dengan  penelitian  Suarni  (2009), kadar serat mengalami penurunan dari biji utuh  menjadi  tepung.  Semakin  lama perendaman  semakin  rendah  kadar  serat- nya,  karena  banyaknya  kulit  ari  yang  ikut terbuang  selama  perendaman  dan  peng- gantian  air.  Kulit  ari  diketahui  sebagai komponen serat kasar yang harus dihilang- kan selama proses. Walaupun berpengaruh pada tekstur tepung (menjadi lebih kasar), serat  kasar  berperan  penting  dalam  peni- laian  kualitas  bahan  makanan  karena
angka  ini  merupakan  indeks  dan  menen- tukan nilai gizi bahan makanan tersebut.
Kadar Protein.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  perlakuan  lama  perendaman  dan varietas memberikan pengaruh yang nyata terhadap  kadar  protein  yang  dihasilkan, sedangkan  interaksi  antara  lama  peren- daman  dan  varietas  tidak  memberikan pengaruh  yang  nyata.  Perlakuan  tanpa perendaman  berbeda  nyata  dengan  perla- kuan  lama  perendaman  satu  hari  dan  dua hari,  sedangkan  lama  perendaman  satu hari  juga  berbeda  nyata  dengan  lama perendaman  2  hari.  Perlakuan  varietas BISI  berbeda  nyata  dengan  varietas  P21 dan  P27,  sedangkan  varietas  P21  dan  P27 tidak berbeda nyata. Perlakuan perendam- an  menyebabkan  beberapa  komponen protein  larut  dalam  air  sehingga  dapat mengurangi kadar protein dengan semakin lamanya perendaman.
Tabel 6. Rata-rata Kadar Protein Tepung Jagung. Varietas Lama Perendaman (hari) Rerata P1 P2 P3 V1 9,203 a 8,911 a 8,586 a 8,900 B V2 9,328 a 9,203 a 8,832 a 9,121 A V3 9,529 a 9,386 a 8,933 a 9,283 A Rerata 9,353 A 9,167 B 8,784 C
Keterangan : Perlakuan  yang diikuti  huruf  yang  sama  menunjukkkan berbeda  tidak nyata pada taraf 5 % uji BNT
Tepung  jagung  yang  dihasilkan pada  metode  basah  mempunyai  rata-rata kadar  protein  yang  lebih  rendah  jika dibandingkan  dengan  tepung  jagung  yang tidak  mengalami  perendaman  (kering). Hal ini disebabkan pada proses perendam- an  terjadi  aktivasi  enzim  protease  yang dapat  menghidrolisis  protein  menjadi protein sederhana seperti peptida dan asam amino  yang  larut  (Triantarati  1989  dalam Pangkey  1991).  Kadar  protein  turun karena  rendahnya  struktur  ikatan  protein
selama  perendaman  sehingga  komponen protein  larut  dalam  air  (Anglemier  and Montgomery, 1976).

## Kadar Karbohidrat.
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa varietas dan interaksi antara lama perendaman  dan  varietas  tidak  berpenga- ruh  nyata  terhadap  kadar  karbohidrat tepung  jagung,  sedangkan  perlakuan  lama perendaman  memberikan  pengaruh  yang
nyata.  Hasil  penelitian  ditampilkan  pada
tabel di bawah ini.
Tabel 7.
Rata-rata Kadar Karbohidrat Tepung jagung. Varitas Lama Perendaman (hari) Rerata P1 P2 P3 V1 73,185 a 73,848 a 74,475 a 73,836 A V2 73,372 a 74,522 a 74,722 a 74,205 A V3 73,500 a 74,831 a 75,124 a 74,485 A Rerata 73,352 B 74,400 A 74,774 A
Keterangan : Perlakuan  yang diikuti  huruf  yang  sama  menunjukkkan berbeda  tidak nyata pada taraf 5 % uji BNT
Perendaman  tidak  berpengaruh pada  kadar  karbohidrat  karena  menurut Hoseney  (1998)  perbedaan  jumlah  pati disebabkan  oleh  perbedaan  varietas  faktor genetik  dan  tingkat  usia  tanaman.  Pada dasarnya  kadar  karbohidrat  pada  jagung bervariasi  anatara  68  -76  %  tergantung jenis  varietasnya  (Widowati et  al. (2005), Suarni dan Firmansyah (2005), Suharyono et  al. (2005)  dalam  Suarni  dan  Widowati ( http://balitsereal.l itbang.pertanian. go.id/images/stories/ tiganol.pdf)).

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh dapat  disimpulkan  bahwa  varietas  Jagung Pioner  27  memiliki  karakter  tepung  yang lebih  unggul  dibandingkan  varietas  BISI dan Pioner 21 dilihat dari rendemen, kadar air,  serat  kasar.  Lama  perendaman  (dua) jam  meningkatkan    kadarendemen,  kadar air,  serat  kasar,  kadar  protein  dan  kadar
karbohidrat  yang  dihasilkan,  sementara kadar  abu  dan  kadar  lemak  tidak berpengaruh nyata.

## SARAN
Perlu  pengujian  lebih  lanjut  pada varietas  jagung  pioner  27  dibandingkan dengan  varietas  jagung  hibrida  lainnya, mengoptimalkan  waktu  perendaman  dan menganalisa kandungan beta karoten.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Kami  mengucapkan  terima  kasih kepada  Kementerian  Ristek  melalui  Dana Penguatan Kapasitas Iptek Koridor Ekonomi Kementerian Riset dan
Teknologi  tahun  2012  (PKPP  riset  untuk kesejahteraan),  Teknologi  Pangan  USM dan  semua  pihak  yang  telah  berkontribusi dalam  penelitian  yang  tidak  dapat  kami sebutkan satu persatu.

## DAFTAR PUSTAKA
Abbassian,  A.,  2006.  Maize  International Market  Profile.  Background  paper for  the  Competitive  Commercial Agriculture in Sub–Saharan Africa
(CCAA) Study. Trade and Markets Division.Food and Agriculture
Organization of the United Nations.http://siteresources.worldb ank.org/INTAFRICA/Resources/2
57994-1215457178567/Maize_
Profile.pdf.
Aini,  2013. Teknologi  Fermentasi  Pada Tepung  Jagung .  Graha Ilmu.
Yogyakarta. Cetakan Pertama. 104
hal.
Akbar  dan  Yuanita,  2014.  Sifat  Fisik Kimia  Tepung  Jagung.  Pengaruh Lama  Perendaman  Na 2 s 2 o5  Dan Fermentasi  Ragi  Tape  Terhadap Sifat  Fisik  Kimia  Tepung  Jagung. Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri Vol.2 No.2 p.91-102, April 2014 Anglemier, A.E. and M. W. Montgomery, 1976. Amino  Acids  Peptides  and Protein Mercil  Decker  Inc.  ,  New York.
AOAC. 1995. Offical Methods of Analysis of the  Association  Analytical Chemistry. AOAC International,

## Maryland.
Anonim,  2010.  Analisis  Penawaran  dan Permintaan  Jagung  Untuk  Pakan Di  Indonesia.  http://pse.litbang. pertanian.go.id/ind/pdffiles/anjak_
2010_01.pdf Dekie,  R.  1988. Kajian  Sifat  Fungsional Tepung Pisan dan Tepung Campurannya .    Fakultas  Pasca
Sarjana  Universitas  Gadjah  Mada. Yogyakarat.
Fahriyah,  N.  Hanani  AR,  M.N.  D.  Salma,
2012. Analisis Efisiensi Biaya Dan Keuntungan Pada Usahatani
Jagung    (Zea  Mays)  Di  Desa Kramat,  Kecamatan  Bangkalan, Kabupaten  Bangkalan,  Madura. AGRISE  Volume  XII  No.  3  Bulan Agustus 2012. ISSN: 1412-1425 Meyer,  L.H.,  1978.  Food  Chemistry Reinhold  Publishing  Coorporation, New York.
FAO,  2012. Food  and  Agricultural
Commodities  Production http://fao stat.fao.org/site/339/default.aspx Haros,  M.,  O.  E.  Perez,  and  C.  M.
Rosell.2003. Effect  of  steeping corn  with  lactic  acid  on  starch
properties. Cereal Chemistry.
81(1):10-14.
Honesey  RC.  1998. Principle  of  Cereal Science and Technology , 2 nd edition.  American  Association  of Cereal  Chemist  Inc.,  St.  Paul, Minnesota, USA.
Kasryono,  F. et  al. 2007.    Gambaran Umum Ekonomi Jagung Indonesia. Available  at  http://www.litbang. deptan.go.id.  Diakses  pada  10 Februari 2012.
Kemendag,  2012.  Jagung  Indonesia,
Upaya  Meningkatkan  Produksi Dan  Pemasaran  Luar  Negeri, Warta  Ekspor,  Ditjen  PEN/MJL/ 003/5/2012 Edisi Mei. Hal 3-12. Koswara.  2009.  Teknologi  Pengolahan Jagung (Teori dan Praktek). eBook Pangan.com Moorty,  N.S.  2002. Physicochemical  and functional  properties  of  tropical tuber  starches:  A  Review.  Starch/ starke. 54:559-592.
Pangkey,  A.  S.  1991.  Pengaruh  Lama Perendaman Kacang Gude ( Cajanus  cajan  Mill sp.)  dari Beberapa Varietas terhadap Rendemen  dan  Komposisi  Kimia Tepung  yang  Dihasilan.    Skripsi. Fakultas Pertanian UNSOED, Purwokerto.
Soejono,  M.  1994.  Pengenalan  dan Pengawasan  Kualitas  Bahan  Baku dan Pakan. Ditjen Peternakan. Dit. Bina Produksi, Jakarta.
Sudarmaji,  Slamet,  Haryono,  dan  B. Suhadi.  1996. Analisis  Bahan Makanan  dan  Pertanian .  Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas  Gadjah  Mada.  Liberty, Yogyakarta.
Suardi,  Suarni  dan  A.  Prabowo.  2002.
Teknologi  Sederhana  Prosesing Sorgum  sebagai  Bahan  Pangan. Prosiding  Seminar  Nasional  Balai
Pengkajian  Teknologi  Pertanian Sulawesi Selatan. Hlm. 112-116. Suarni  dan  I.U.  Firmansyah.  2005.  Beras
jagung:  prosesing  dan  kandungan nutrisi  sebagai  bahan  pangan pokok.  Prosiding  Seminar  dan Lokakarya Nasional Jagung. Makassar : 393-398. Suarni dan Widowati (). Struktur,
Komposisi,  dan  Nutrisi  Jagung. Jagung:  Teknik  Produksi  dan Pengembangan.  http://balitsereal.
litbang.pertanian.go.id/images/stori es/ tiganol. pdf).
Suarni, 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung  Jagung  Untuk  Kue  Kering ( Cookies ). Jurnal Litbang Pertanian, 28(2), 2009.
Tillman,  A.  D.,  H.  Hartadi,  S.  Rekso- hadiprodjo, S. Prawirokusumo, dan S.  Lebdosukojo.  1991. Ilmu  Ma- kanan Ternak Dasar. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. United  States  Department  of  Agriculture. http://hargajagungbns.blogspot.co. id/2013/01/data-produksi-jagung- dunia-berdasar.html.