## Aplikasi ekstrak serbuk ubi jalar ungu (Ipomea
batatas L.) terhadap karakteristik kimia, uji organoleptik dan aktivitas antioksidan pada mie basah
Hari Hariadi 1 , Evi Silvia 2 , Widiawati 2
1 Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Garut, Garut
2 Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Al- Ghifari, Bandung
Correspondence: hariadifoodtech87@uniga.ac.i d Abstract. The  objective  of  this  research  is  to  figure  out  the  effect  of  adding  purple sweet  potato  extract  to  the  chemical  characteristics  and  organoleptic  properties  of wet noodles favoured by panellists. The research method used was the Experimental Method (Experimental Method) using a Completely Randomized Design (CRD). The experiment consisted of three treatments and each of them was repeated four times. Then,  determining  the  best  formulation  for  wet  noodles  by  adding  purple  sweet potato  extract  powder  (0.5  g,  0.75g,  and  1.0  g).  Wet  noodles  with  the  addition  of purple  sweet  potato  extract  powder  with  various  formulation  treatments  showed  a significantly  different  effect  on  the  organoleptic  test  of  colour,  taste,  aroma  and texture.  The  0.5  g  treatment  formulation  was  the  best  formulation  with  18.51 g carbohydrate  content,  0.86  g  protein,  4.08  g  fat,  and  19.72  g  anthocyanin.  The antioxidant  activity  was  tested  on  the  best  formulation  using  the  DPPH  method producing 769.57 ppm.
Keywords: Antioxidants, purple sweet potato extract powder, noodles
Abstrak. Tujuan  didakannya  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh penambahan  ekstrak  ubi  ungu terhadap  karakteristik  kimia  dan  sifat  organoleptik mie  basah  yang  disukai  panelis.  Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  metode Experimental  (Experimental Method)  dengan  menggunakan  Rancangan Acak Lengkap (RAL). Percobaan terdiri dari Tiga perlakuan dan masing masing diulangi sebanyak  empat  kali.  Tahap  selanjutnya  adalah  menentukan  formulasi  terbaik terhadap mie basah dengan penambahan serbuk ekstrak ubi jalar ungu (0.5 g, 0.75 g, dan 1.0 g). Mie basah dengan penambahan serbuk ekstrak ubi ungu dengan berbagai perlakuan  formulasi  menunjukan  bahwa  memberikan  pengaruh  berbeda  nyata terhadap uji organoleptik warna, rasa, aroma dan tekstur.  Perlakuan formulasi 0.5 g merupakan  formulasi  terbaik dengan  kandungan  karbohidrat  sebanyak  18.51  g, protein 0.86  g,  lemak  4.08 g,  dan antosianin sebanyak 19.72 g.  Selanjutnya dilakukan  pengujian  aktivitas  antioksidan  pada  formulasi  terbaik  dengan menggunakan metode DPPH menghasilkan nilai 769.57 ppm.
Kata-kata Kunci: Antioksidan, ekstrak serbuk ubi ungu, mie basah

## PENDAHULUAN
Antioksidan  adalah  zat  warna  alami  yang  disebut  antosianin,  oleh  karena  itu,  diperlukan  suatu penelitian untuk dapat mendapatkan senyawa antioksidan pada ubi ungu, dimana ubi ungu merupakan tanaman yang mudah didapatkan di Indonesia. Ubi ungu dapat dimanfaatkan sebagai makanan olahan yang sehat untuk mengurangi resiko yang dapat merusak sel akibat adanya senyawa senyawa radikal (Oki et al. 2008).
Secara  umum  aktivitas  antioksidan  mengalami  penurunan  setelah  pengolahan  dibandingkan  hasil ekstrak.Proses pengolahan ubi ungu menurunkan kadar antioksidan dengan didapatkannya nilai IC50 yaitu  ekstrak  mentah  sangat  kuat  (5.00  mg/L)  dibandingkan  kukus  (47.82  mg/L)  dan  rebus  (86.22 mg/L)  sedangkan  bila  dibandingkan  antara  ekstrak  dengan  produk  sirup,  selai  dan  tepung  semuanya juga menunjukkan nilai IC 50 yang kuat untuk proses mentah, kukus dan rebus (Marniati et al. 2017). Ekstrak  ubi  jalar  ungu  dengan  pengeringan  frezze  drying  mengandung  aktivitas  antioksidan  IC 50 sebesar 94.81 ppm (Hariadi et al. 2020). Beberapa penelitian yang mengungkapkan peran dari stress oksidatif  yang  disebabkan  oleh  radikal  bebas  dalam  berbagai  penyakit  yang  berbahaya,  seperti penyakit kanker, penyakit yang berhubungan dengan kardiovaskular, dan penyakit degeneratif.
Berbagai  penelitian  membuktikan  bahwa  beberapa flavonoids  yang  terdapat  dalam  ubi jalar  ungu memiliki  khasiat  antioksidan,  karena  mikronutrien  yang  merupakan  gugus  fitokimia dari  berbagai bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan tersebut diyakini sebagai proteksi terhadap stres oksidatif. Salah satu jenis flavonoid dari tumbuh-tumbuhan yang dapat berfungsi sebagai antioksidan adalah zat warna alami yang disebut antosianin (Oki et al. 2008). Berbagai bahan alam asli Indonesia banyak mengandung antioksidan dengan berbagai bahan aktifnya, salah satunya adalah ubi jalar ungu.
Ubi  jalar  ungu  telah  dikembangkan  di  berbagai  negara  seiring  dengan  semakin  berkembangnya permintaan pasar  terhadap  makanan  sehat.  Ubi  jalar  ungu  sepertijenis  Yamagawamurasaki  dan Ayamurasaki  telah  dikembangkan  di Jepang  dan  dipergunakan  di  berbagai  produk-produk  komersial juga  sebagai  pewarna  alami  pangan  contohnya  pada  pengolahan  mie,  jus,  roti,  selai dan  minuman fermentasi (Truong et al. 2012).
Ubi  jalar  ungu  biasanya  dipakai  sebagai  pewarna  makanan  alami  dan  bahan    baku  pembuatan makanan misalnya mie, tepung dan kue. Ubi jalar ungu juga mudah untuk didapat, harga relatif murah serta  pembiakannya  mudah.  Pembiakan  ubi  jalar  ungu  hanya  membutuhkan  waktu  2-4  bulan  untuk dipanen.  Ubi  ini  juga  belum  dimanfaatkan  secara  optimal  sehingga  masyarakat  masih  jarang  yang ingin membudidayakan ubu jalar ungu.
Pengeringan  mempunyai  pengertian  yaitu  aplikasi  pemanasan melalui  kondisi  yang  teratur, sehingga  dapat  menghilangkan  sebagian  besar  air  dalam  suatu  bahan  dengan  cara  diuapkan. Pengeringan  vakum  merupakan  salah  satu  cara  pengeringan  bahan  dalam  suatu  ruangan  yang tekanannya  lebih  rendah  disbanding  tekanan  udara  atmosfir.  Pengeringan  dapat  berlangsung  dalam waktu  yang  relatif  cepat  walaupun  pada  suhu  yang  lebih  rendah  dari  pada  pengeringan  atmosfir. Dengan  tekanan  uap  air  dalam  udara  yang  lebih  rendah  air  pada  bahan  akan  menguap  pada  suhu rendah (Astuti 2008).
Perubahan gaya hidup masyarakat masa kini turut mempengaruhi pola konsumsi dengan maraknya makanan instan. Makanan instan atau siap saji kian digemari sebagai makanan pengganti nasi. Salah satunya adalah mie yang sekarang ini banyak beredar terutama di kalangan remaja sebagai makanan populer.  Selain  dikenal  karena  praktis,  mie  juga  dikenal  karena  kandungan  dari  mienya  sendiri maupun minyak sayur dalam sachet (Kurnianingsih 2007).
Mie  basah  merupakan  salah  satu  bahan  pangan  yang  cukup  potensial  sebagai  pengganti sumber karbohidrat. Menurut hasil survey perkembangan konsumsi pangan pokok, oleh survey sosial ekonomi pertanian,  konsumsi  mie  basah  di  indonesia  pada  tahun  2004  mencapai  0,2%. Mie  basah  atau  mie mentah  yang  sebelumnya  dipasarkan  mengalami  proses  pendidihan  dalam  air  mendidih  terlebih dahulu, mie jenis ini memiliki kadar air 52%.

## METODOLOGI PENELITIAN

## Bahan dan Alat Penelitian
Bahan-bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah serbuk  ubi  jalar  ungu, fermipan, dan bahan tambahan pembuatan mie yaitu garam, telur, air, larutan buffer 0.1 dan 0.4, dan methanol. Alat- alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan  mie  ini  adalah mesin  pencampur/ pengaduk  mesin  rol  pres/ pelembar dan alat pencetak mie, pisau atau gunting, baskom, sendok pengaduk, kompor gas dan panci, spektrofotometer, labu ukur, gelas ukur 100 ml, pipet tetes dan timbangan analitik.

## Metode Penelitian
Penelitian  yang  dilakukan menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap,  yang  terdiri  dari  penelitian awal (pendahuluan) dan penelitian utama.
Penelitian  Awal. Penelitian  pendahuluan  yang  dilakukan dapat  dilihat  pada  Tabel  1. Pada penelitian  pendahuluan  ini  diketahui  bahwa  jumlah  total  antosinin  pada  serbuk  ubi  jalar  ungu  yaitu 41.87 mg/100 gram.

## Tabel 1. Aktivitas antioksidan serbuk ekstrak ubi jalar ungu
Jenis Uji Hasil Analisis Satuan Hasil Aktivitas Antioksidan 1199.78 ppm
Sumber: Hariadi (2018)
Prosedur Penelitian  Tahap  Utama. Dalam  penelitian  utama  dilakukan  proses  pembuatan  mie basah ubi ungu tahapannya adalah yaitu: (1) Mixing semua bahan seperti serbuk ubi ungu, Fermipan (Saccharomyces cerevisiae),  telur,  garam  dan  air  sampai  homogen  dalam  waktu  10-15  menit;  (2) Sheeting, pembentukan lembaran dengan cara membentuk lembaran- lembaran tipis dengan ketebalan 0.90-1 mm dalam waktu ± 4-5 menit; (3) Steaming, pengukusan dengan cara pemanasan dengan uap air  panas  pada  suhu  108-110ºC dalam  waktu  ±  3-5  menit;  dan  (4) Pendinginan, dengan  tujuan menghilangkan uap panas yang menempel pada mie yang dapat memacu tumbuhnya jamur pada suhu 30-32ºC dalam waktu 5 menit.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Warna
Warna  merupakan  atribut  sensori diukur  dengan  menggunakan  indera  penglihatan.  Penelitian kualitas sensori produk bisa dilakukan dengan melihat bentuk, ukuran, kejernihan, kekeruhan, warna, dan sifat-sifat permukaan (Setyaningsih et al. 2010). Formula yang paling banyak disukai formula 212 (0.50 g) karena mempunyai warna Merah keunguan terang dan terlihat bagus warnanya dibandingkan formula  343  (0.75 g)  yang  mempunyai  warna  merah  keunguan  tua  dan  formula  501  (1.0gr)  tampak berwarna merah. Berdasarkan Gambar 1 tingkat kesukaan terhadap warna mie basah didapatkan hasil yang  paling  banyak  disukai  adalah  mie  basah  212  (Penambahan  ekstrak  ubi  ungu  0.50  g)  dan  agak tidak disukai formula 343 (0.75 g).

## Gambar 1. Hasil uji tingkat kesukaan panelis terhadap warna

## Aroma
Menurut  penelitian  Anam  (2010), substitusi  tepung  terigu  dan  penambahan  ekstrak  ubi  ungu ternyata  tidak  berpengaruh  terhadap  perubahan  aroma  pada  sampel  mie,  karena  walaupun ditambahkan  ektrak  ubi  ungu  dan  mie  tetap  tidak  mempengaruhi  aroma  mie  tersebut. Formula  yang paling banyak disukai formula 158 (1 g) karena memiliki aroma khas mie seperti formula 157 (0.75 g) dan  formula  156  (0.50 g)  berarti  aroma mie  basah  hanya  dipengaruhi  penambahan  ekstrak  ubi  ungu saja. Berdasarkan Gambar 2 tingkat kesukaan terhadap aroma mie basah didapatkan hasil yang paling
banyak  disukai  adalah  mie  basah  158  (penambahan  ekstrak  ubi  ungu  1  g)  dan  agak  tidak  disukai formula 156 (0.50 g).

## Gambar 2. Hasil uji tingkat kesukaan panelis terhadap aroma

## Rasa
Rasa suatu produk menjadi satu parameter yang tidak bisa dikesampingkan. Pada dasarnya manusia menginginkan  pangan  yang  tentunya  enak  rasanya  selain  untuk  memenuhi  kebutuhan  akan  kenyang dan  kesehatan.  Penambahan  ekstrak  ubi  ungu  tidak  memberikan  pengaruh  terhadap  rasa  pada  mie (Anam  2010). Formula  yang  paling  banyak  disukai  formula  451  (0.75  g)  karena  memiliki  rasa  khas mie  seperti  formula  450  (0.50 g)  dan  formula  452  (1 g)  berarti  rasa mie  basah  hanya  dipengaruhi penambahan ekstrak ubi ungu saja dan Ini berarti panelis cenderung  menilai enak produk mie basah pada  berbagai  perlakuan  yang  berbeda. Berdasarkan Gmbar  3  tingkat  kesukaan  terhadap  rasa  mie basah  didapatkan  hasil  yang  paling  banyak  disukai  adalah  mie  basah  451  (penambahan  ekstrak  ubi ungu 0.75 g) dan agak tidak disukai formula 450 (0.50 g).

## Gambar 3. Hasil uji tingkat kesukaan panelis terhadap rasa

## Tekstur
Untuk  menilai  suatu  tekstur  produk  dapat  dilakukan  perbaan  menggunakan  ujung  jari  tangan. Tekstur bersifat kompleks  dan terkait dengan struktur bahan, biasanya bahan yang dinilai diletakkan diantara permukaan ibu jari, telunjuk atau jari tengah (Setyaningsih et al. 2010). Formula yang paling banyak disukai formula 756 (0.50 g) karena memiliki tekstur kenyal dan basah sedangkan formula 765 (0.75 g) memiliki tekstur kenyah dan lunak dan formula 746 (1 g) memiliki tekstur keras atau kering. Ini  berarti  pengaruh  penambahan  ekstrak  ubi  ungu  bisa  di  pengaruh  oleh  kadar  air dan  waktu perebusan  yang  berbeda-beda. Berdasarkan Gambar  4  tingkat  kesukaan  terhadap  tekstur  mie  basah didapatkan hasil yang paling banyak disukai adalah mie basah 756 (penambahan ekstrak ubi ungu 0.50 g).

## Gambar 4. Hasil uji tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur

## Aktivitas Antioksidan
Aktivitas  antioksidan  diuji  dengan  metode  DPPH.  Sebelum  dianalisis  ditentukan  terlebih  dahulu perlakuan terbaik dari tiga perlakuan imbangan yang berbeda dari penambahan ekstrak ubi ungu yaitu 0.50 g,  0.75 g,  dan  1  g.  Setelah  dianalisis  dengan  uji  statistik  melalui  metode  uji  hedonik  diperoleh imbangan 0.50 g merupakan penambahan ekstrak ubi ungu yang paling disukai oleh panelis. Setelah didapatkan  imbangan  0.50 g ini  dilakukan  uji laboratorium. Hasil  aktivitas  antioksidan  sangat  tinggi dikarenakan  pembuatan  ekstrak  menggunakan  ekstrasi  uktrasound  dengan  pengeringan frezze  drying (Hariadi et  al. 2019). Berdasarkan  hasil  analisis, aktivitas  antioksidan  yang  terdapat  pada mie  basah setelah diberi penambahan ekstrak ubi ungu 0.50 gr dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Aktivitas antioksidan mie basah ekstrak ubi ungu per 100 g
Jenis Uji Hasil Analisis Satuan Hasil Aktivitas Antioksidan 769.57 ppm

## Kandungan Gizi Mie Basah
Setelah dianalisis dengan uji statistik melalui metode uji hedonik didapatkan perlakuan adalah mie dengan  penambahan  ekstrak  ubi  ungu  sebanyak 0.50  g yang  paling  disukai oleh  panelis.  Setelah didapatkan perlakuan 0.50 g ini dilakukan uji Laboratorium dengan hasil sebagai berikut.

## Tabel 3. Kandungan gizi mie basah ekstrak ubi ungu per 100 g
Zat Gizi Hasil Analisis Satuan Hasil Karbohidrat 18.51 gram Protein 0.86 gram Lemak 4.08 gram Antosianin 19.72 gram

## Penentuan Perlakuan Terbaik
Perlakuan  terbaik  ditentukan  berdasarkan  kriteria  pengamatan  organoleptik,  kesimpulan  dari  3 formula  tingkat  kesukaan  terhadap  warna  mie  basah  dari  30  panelis  didapatkan  hasil  paling  banyak disukai adalah mie basah A (0.50 gr ekstrak ubi ungu) menyatakan 17 panelis suka, 9 panelis sangat suka dan 1 panelis sangat amat suka.

## SIMPULAN
Penambahan ekstrak serbuk ubi ungu tidak memberikan pengaruh terhadap aroma, rasa dan tekstur akan tetapi berpengaruh terhadap warna pada mie basah. Perlakuan yang paling disukai panelis adalah mie basah dengan penambahan ekstrak ubi ungu 0.50 g. Mie basah dengan perlakuan terbaik (0.50 g) memiliki  kadar aktivitas  antioksidan sebesar 3192.01  ppm dengan kandungan protein  0.86  g,  lemak 4.08 g, dan karbohidrat 18.57 g.

## DAFTAR PUSTAKA
Anam C, S Handajani. 2010. Mi Kering Waluh (Cucurbita moschata) dengan Antioksidan dan Pewarna Alam. Tersedia.  [online].  Diakses  melalui https://jurnal.uns.ac.id/carakatani/article/view/15744/12676 pada tanggal 30 Oktober 2018.
Astuti SM.  2008. Teknik  pengeringan  bawang  merah  dengan  cara  perlakuan  suhu  dan  teknik  vacum. Buletin Teknik Pertanian 13(2).
Hariadi H, M Sunyoto, B Nurhadi, A Karuniawan. 2020. Study of drying method types on the physicochemical characteristics of purple-fleshed sweet potato extract powder. Prog. Color color. Coat. 13(1): 41-51.
Hariadi H, M Sunyoto, B Nurhadi, A Karuniawan. 2018. Additions concentration of encapsulant on biang clone purple sweet potatoes" chips" as natural dye powder. Adv. Powder. Technol. 1(2): 1-13.
Hariadi H,  M  Sunyoto,  B  Nurhadi,  A  Karuniawan. 2019. Study  of  ultrasound  extraction  and  stability  on  the physicochemical  characteristics  of  pure-bred  purple  sweet  potato  extract  of  Unpad  collection. International Journal of Pharmacognosy and Phytochemical Research
Kurnianingsih  S.  2007.  Hubungan  konsumsi  mie  instan  dengan  tingkat  kecukupan  gizi  dan  status  gizi  pada Remaja  Studi  kasus  di  SMA  Negeri  2  Nganjuk.  Skripsi.  Surabaya:  Fakultas  Kesehatan  Masyarakat Universitas Airlangga.
Marniati S,  A  Dharma,  E  Mardiah,  G  Oktoriza. 2017. Pengaruh  kandungan  antosianin  dan  antiokisdan  pada proses pengolahan ubi jalar ungu. Jurnal Zarah 5(2): 7-12.
Oki  T, M  Masuda,  S  Furuta,  Y  Nishiba,  N  Terahara,  I  Suda.  2008. Involvement  of  anthocyanins  and  other phenolic compounds in radical scavenging activity of purple-fleshed sweet potato cultivars. J. Food Sci. 67(5): 1752 – 1756.
Setyaningsih  D, A  Apriyanto, MP Sari.  2010.  Analisis  Sensori  untuk  Industri  Pangan  dan  Agro.  Bogor:  IPB Press.
Truong  VD,  N  Deighton,  RT  Thompson,  RF  McFeeters,  LO  Dean,  KV Pecota, GC Yencho.  2010. Characterization  of  anthocyanins  and  anthocyanidins  in  purple-fleshed  sweet potatoes  by  HPLC- DAD/ESI-MS/MS. J. Agric. Food Chem. 58:404-410.