## SUPLEMENTASI STEROL LEMBAGA GANDUM ( Triticum sp .) PADA MARGARIN
(Supplementation of Margarine with Wheat Germ Sterol)
Sri Anna Marliyati 1)* , Hidayat Syarief 1) , Deddy Muchtadi 2 ), Latifah K. Darusman 3) , dan Rimbawan 1)
1) Departemen Gizi Masyarakat, FEMA IPB
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta IPB
3) Departemen Kimia, F-MIPA IPB
Diterima  25 November 2009 / Disetujui 26 April  2010

## ABSTRACT
Margarine is a water in oil (w/o) emulsion product which is widely used for household cooking and baking industry. Consuming of margarine, which  contains  trans  fatty  acid  may  cause  health  problem  due  to  the  increase  of  LDL  cholesterol.  Since  margarine  is  also  a  good  carrier  of phytosterol which prevent the absorption of cholesterol, there is a possibility to formulate a healthier margarine. In this research formulation and characteristics of products was investigated. The research work consisted of two steps: (1) supplementation of wheat germ sterol into margarine (two methods) and  (2) analysis of physical, chemical characteristics and hedonic score. Parameters of physical characteristics were melting point and emulsion stability, whereas chemical characteristics were water and oil contents. The hedonic test was carried out based  on product’s color, odor, taste, texture, and spreadability. Results showed that method II of supplementation produced better margarine than method I, in which the concentration of sterol in the margarine was higher with a melting point similar to that of control, better emulsion stability, and higher hedonic score. Supplementation process was carried out by mixing sterol into fat phase melted at 50 0 C, followed by mixing with aqueous phase at 4 0 C. Sterol used  for  method  II  was  extracted  using  mixed  solvent  of  hexane  and  ethanol  at  the  ratio  of  1:2  (v/v),  which  was  resulted  from  previous experimentation .
Key words : supplementation, wheat germ sterol, margarine

## PENDAHULUAN
Margarin merupakan produk emulsi air dalam minyak (W/O) dengan  rasio  lemak  dan  air  80%  :  20%.    Margarin  umumnya dibuat  dari  minyak  nabati,  misalnya  minyak  kelapa,  minyak kelapa  sawit,  minyak  kedelai  dan  minyak  biji  kapas.  Minyak nabati  yang  berbentuk  cair  harus  dimodifikasi  terlebih  dahulu agar berbentuk lemak padat.  Modifikasi yang dapat dilakukan antara lain hidrogenasi, rearrangemen t atau fraksinasi. Menurut Lawson  (1994),  margarin  merupakan  makanan  olesan  yang terbuat  dari  lemak  dan  atau  minyak  dengan  ditambah  bahan lain  seperti  air,  garam,  lesitin,  emulsifier,  flavour  dan  bahan pewarna, serta  vitamin A dan D. 1 Produksi  margarin  ditujukan  untuk  menggantikan  mentega dengan  meman-faatkan  minyal/lemak  nabati,  sehingga  sifat- sifat  margarin  diupayakan  hampir  sama  dengan  mentega  baik rupa, rasa, aroma, konsistensi dan nilai gizinya.  Margarin pada umumnya  digunakan  untuk  keperluan  rumah  tangga,  seperti untuk  olesan  roti,  pembuatan  kue  dan  memasak,    serta  untuk pembuatan roti dan kue di industri bakery .
Berdasarkan  data  SUSENAS  tahun  2007  (BPS  2007) konsumsi  margarin  rata-rata  per  kapita  per  tahun  di  Indonesia adalah sebesar 1,1 kg atau 91,7 gram per bulan atau 22, 925 gram  per  minggu.    Data  tersebut  meningkat  dibandingkan dengan data konsumsi margarin rata-rata per kapita seminggu pada  tahun  1999  di  tingkat  nasional,  yaitu  sebesar  0,003  ons
*Korespondensi penulis : 08121105760 E-mail : anna_marliyati@yahoo.com
(0,3 gram) di pedesaan dan 0,016 ons (1,6 gram) di perkotaan (BPS, 1999); serta data  konsumsi margarin rata-rata per kapita seminggu pada tahun 2002 , yaitu sebesar 0,004 ons (0,4 gram) di  pedesaan  dan  0,032  ons  (3,2  gram)  di  perkotaan  (BPS, 2002).
Masalah  dalam  konsumsi  margarin  adalah  adanya  asam lemak trans ( trans fatty acid) yang berbahaya bagi kesehatan. Margarin  merupakan  produk  hidrogenasi  parsial  dari  asam lemak  tak  jenuh  jamak  (asam  lemak  linoleat)  pada  minyak. Proses  hidrogenasi  parsial  dapat  menghasilkan  asam  lemak trans pada margarin ( Monounsaturated trans fatty acids = asam lemak  elaidat)  (Wiedermann  1978  dalam  Zock  &  Katan  1992). Hasil  penelitian  Zock  dan  Katan  (1992)  menunjukkan  bahwa asupan 24 gram asam lemak trans per hari dapat menurunkan kadar  kolesterol  HDL  dan  meningkatkan  LDL  yang  berbahaya bagi kesehatan.
Di  sisi  lain  margarin  merupakan  media  yang  baik  sebagai pembawa sterol.  Menurut Pelletier et al . (1995) sterol tanaman sebagai  penurun  kadar  kolesterol  serum  lebih  efisien  jika bercampur  dengan  lemak  daripada  dalam  keadaan  bebas sendiri.    Margarin  sebagai  pembawa  sterol  telah  dijual  secara komersial di Finlandia dengan merk Benecol sejak tahun 1995, sedangkan di Amerika Serikat dengan merk Take Control sejak bulan  April    tahun  1999  dan Benecol sejak  bulan  Mei  tahun 1999  (Food  and  Drug  Administration  2000).    Sterol  yang digunakan  pada Take Control adalah sterol yang diekstrak dari kedelai, sedangkan pada Beneco l  adalah ester stanol tanaman yang diperoleh dari pohon pinus (Kendall 2000).
Sterol  yang  berasal  dari  lembaga  gandum  telah  berhasil diekstrak pada penelitian sebelumnya oleh Marliyati dkk (2005). Untuk  penggunaannya  selain  dalam  bentuk  ekstrak,  sterol tersebut  juga  dapat  dimasukkan    ke  dalam  margarin. Tujuannya  adalah  agar  dihasilkan  margarin  yang  mempunyai nilai  tambah  dari  segi  kesehatan  karena  mengandung  sterol yang dapat menghambat penyerapan kolesterol.  Penelitian ini bertujuan untuk memasukkan sterol lembaga gandum ke dalam margarin  (suplementasi  sterol  lembaga  gandum  ke  dalam margarin)  agar  diperoleh  margarin  yang  mempunyai  nilai tambah  dari  segi  kesehatan  dan  secara  organoleptik  dapat diterima oleh konsumen.

## METODOLOGI
Proses suplementasi sterol lembaga gandum pada margarin dilakukan  di  Laboratorium  Kimia  dan  Analisis  Makanan Departemen  Gizi  Masyarakat  IPB  dan  di  Laboratorium  PT  Inti Boga  Sejahtera  Jakarta.    Tahapan  penelitian  meliputi  : pembuatan  margarin  berisi  sterol  yang  dilanjutkan  dengan analisisis sifat fisik, sifat kimia dan sifat organoleptiknya.
Rancangan percobaan yang digunakan  adalah Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  unit  margarin  yang  diberi perlakuan sebagai berikut :
Margarin Kontrol (Mo) :  tanpa penambahan sterol Margarin Perlakuan (Mp) :  dengan penambahan sterol   sebesar 10 %
Untuk mengetahui pengaruh perlakuan penambahan sterol terhadap  sifat  fisik,  sifat  kimia  dan  sifat  organoleptik  margarin yang  dihasilkan,  data  percobaan  berupa  data  sifat  fisik,  sifat kimia dan sifat organoleptik diuji keragamannya dengan analisis ragam (ANOVA).

## Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan untuk pembuatan margarin meliputi fase  lemak  dan  fase  air  yang  diperoleh  dari  PT  Inti  Boga Sejahtera,  serta  sterol  hasil  ekstraksi  dari  penelitian sebelumnya.    Fase  lemak  terdiri  dari  campuran  lemak  dan minyak, emulsifier , beta karoten dan butter flavour ,  sedangkan fase  air  terdiri  dari  air,  garam  dan  Na-benzoat.    Alat  yang digunakan  untuk  pembuatan  margarin  meliputi Homogenizer skala  laboratorium  merk  Hamilton  Beach, Hand  Mixer , hot plate,  waterbath ,  baskom  dan  pengaduk,  selain  itu  digunakan pula  peralatan  untuk  analisis  sifat  fisik,  kimia  dan  organoleptik dari margarin yang dihasilkan.
Proses Suplementasi Sterol Lembaga Gandum pada Margarin Proses  suplementasi  sterol  lembaga  gandum  pada  margarin dilakukan  menggunakan  dua  metode,  yaitu  Metode  I  yang dilakukan  di  Laboratorium  Kimia  dan  Analisis  Makanan Departemen Gizi Masyarakat IPB, dan Metode II yang dilakukan di  Laboratorium  PT  Inti  Boga  Sejahtera.    Metode  yang digunakan di kedua laboratorium tersebut sama, perbedaannya hanya pada sterol dan peralatan yang digunakan.

## Metode I
Sterol lembaga gandum dicampurkan ke dalam fase lemak yang  sudah  dicairkan  pada  suhu  50 o C,  kemudian  dicampur dengan  fase  air  dan  diaduk  dalam  keadaan  dingin  pada  suhu sekitar 4 o C menggunakan homogenizer. Pengadukan dilakukan selama  30  menit  menggunakan  kecepatan  terendah  dari  alat tersebut.    Sterol  yang  digunakan  adalah  sterol  hasil  ekstraksi dengan  Heksan.  Margarin  yang  diperoleh  didiamkan  semalam pada  suhu  ruang  untuk  memperoleh  tekstur  yang  diinginkan. Prosedur  suplementasi  sterol  pada  margarin  disajikan  pada Gambar 1.
Gambar 1.  Prosedur  suplementasi  sterol  lembaga  gandum  pada margarin metode I

## Metode II
Sterol lembaga gandum dicampurkan dengan metode sama seperti  pembuatan  margarin  Metode  I,  tetapi  dengan menggunakan  alat  yang  berbeda  yaitu  menggunakan Hand Mixer khusus di Laboratorium PT Inti Boga Sejahtera Jakarta. Sterol  yang  digunakan  adalah  sterol  hasil  ekstraksi  dengan campuran  heksan  dan  etanol  terbaik  hasil  penelitian sebelumnya (perbandingan H:E = 1:2).  Pengadukan dilakukan selama 5-10 menit menggunakan kecepatan terendah dari alat tersebut  dan  dalam  keadaan  dingin  (dimasukkan waterbath pada suhu 4 o C).  Margarin yang diperoleh telah memiliki tekstur yang  diinginkan  tanpa  melalui  proses  pendiaman  semalam pada  suhu  kamar.    Prosedur  pembuatan  margarin  disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2.  Prosedur  suplementasi  sterol  lembaga  gandum  pada margarin metode II
Pengadukannn omogenizer pada suhu 4 o C selama 30 menit Didiamkan semalam pada suhu ruang Margarin Fase Lemak yang dicairkan Fase air Sterol lembaga gandum Sterol lembaga gandum Fase Lemak yang dicairkan Fase air Pengadukan dengan Hand Mixer
pada suhu 4 o C selama 5-10 menit
Margarin

## Analisis Sifat Fisik
1. Analisis Titik Cair/Leleh (Apriyantono dkk 1989) Sampel  dimasukkan  dalam  tabung  kapiler  sepanjang  10 mm.  Ujung  tabung  kapiler  dirapatkan  (ditutup)  dengan  cara memanaskan  pada  api  kecil.  Kemudian  tabung  kapiler dimasukkan  dalam  refrigator  4-10 o C  selama  16  jam.  Tabung kapiler  digabungkan  dengan  termometer  air  raksa  sehingga ujung  tabung  yang  berisi  lemak  sejajar  dengan  ujung termometer  yang  berisi  air  raksa,  kemudian  direndam  dalam gelas piala 600 ml. Gelas piala dipanaskan dengan kecepatan 0,5 o C /menit. Air diagitasi dengan stirrer perlahan-lahan. Suhu pada  saat  lemak  mulai  terlihat  transparan  dicatat,  suhu  yang terbaca merupakan titik cair lemak tersebut.
2. Stabilitas  emulsi  (Bennet  1947  yang  dikutip  oleh  Indrayani 1997)
Sebanyak  5  gram  sampel  diletakkan  dalam  wadah  gelas (tabung  reaksi),  kemudian  dimasukkan  ke  dalam  oven  listrik yang  bersuhu  70 o C  selama  dua  jam.  Selanjutnya  sampel dimasukkan  ke  dalam  refrigerator  dengan  suhu  12 o C  dan dibiarkan selama dua jam. Demikian seterusnya sampai tiga kali keluar  masuk  oven  dan  refrigerator.  Kemudian  diamati  ada tidaknya pemisahan fase minyak dengan fase air pada sampel.

## Analisis Sifat Kimia
1. Penetapan  Kadar  air  dengan  Metode  Oven  Biasa (Sulaeman dkk 1995).
Cawan aluminium dikeringkan dalam oven pada suhu 100- 105 o C  selama  kurang  lebih  30  menit  sampai  diperoleh  bobot tetap.  Kemudian  didinginkan  dalam  desikator  sampai  dingin (sekitar 30 menit). Contoh ditimbang bersama cawan seberat 2 gram, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105 o C selama  3-5  jam  sampai  diperoleh  bobot  tetap.  Didinginkan dalam desikator sampai dingin (sekitar 30 menit).
Perhitungan :
% Kadar air (bb)      =
Keterangan : B   = Berat sampel (gram) B1 = berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan B2 = berat ( sampel + cawan) setelah dikeringkan
2. Penetapan Kadar Lemak, Metode Soxhlet (Sulaeman dkk 1995)
Labu  lemak  dikeringkan  dalam  oven  dengan  suhu  105 o C selama  30  menit  kemudian  dikeringkan  dalam  desikator  (15 menit)  dan  ditimbang  (A).  Contoh  sebanyak  5  gram  (S) dibungkus dengan kertas saring. Pelarut lemak dimasukkan ke dalam  labu  lemak  secukupnya,  kemudian  contoh  yang  telah dibungkus  kertas  saring  dimasukkan  ke  dalam  alat  ekstraksi soxhlet. Labu lemak dipanaskan dan ekstraksi dilakukan selama 3-4  jam.  Setelah  selesai  pelarutnya  disuling  kembali  dan  labu lemak diangkat dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105 o C sampai tidak ada penurunan berat lagi (berat tetap). Kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan ditimbang (B).
Perhitungan:

## % Lemak  =

## Analisis  Sifat  Organoleptik  menggunakan  Uji  Kesukaan (Soekarto, 1985)
Uji  terhadap  sifat  organoleptik  margarin  dilakukan menggunakan  uji  kesukaan  (uji  Hedonik)  terhadap  warna, aroma,  rasa,  tekstur  dan  daya  oles  margarin.  Pengujian dilakukan dengan memberi skor 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka,  3  =  biasa,  4  =  suka  dan  5  =  sangat  suka.  Pengujian dilakukan oleh 30 orang panelis agak terlatih.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Suplementasi Sterol Lembaga Gandum pada Margarin (Metode I)
Komposisi  fase  lemak,  fase  air  dan  sterol  pada  proses suplementasi sterol lembaga gandum pada margarin (metode I) disajikan pada Tabel 1.
Tabel  1.  Komposisi  fase  lemak,  fase  air  dan  sterol  pada  proses suplementasi  sterol  lembaga  gandum  pada  margarin (metode I) Komponen Komposisi (g) % Fase Lemak Fase air Sterol 210 40 25 84 16 10*
Keterangan : * persentase terhadap total fase lemak + fase air atau
9,09% terhadap keseluruhan berat margarin
Jumlah sterol yang ditambahkan kedalam margarin adalah sebesar  10%  terhadap  jumlah  total  fase  lemak  dan  fase  air. Penentuan  jumlah  sterol  yang  ditambahkan  berdasarkan  hasil penelitian  beberapa  peneliti,  antara  lain  sebesar  2  g  per  hari dalam 25 g margarin  atau 8% (Miettinen et al .  2000), 3 g per hari (Denke 1995), 1,47 g dan 1,52  g per hari (Normen et al . 2000),  serta  kandungan  sterol  dalam Take  Control  margarine dan Benecol yang telah disetujui oleh FDA yaitu sebesar 1,3 g dan  3,4  g  per  hari.  Selain  itu,  di  Australia  jumlah  sterol  yang direkomendasikan  adalah  sebesar  1,5  g  dalam  20  g  margarin per-hari  atau  7,5%.  Mengacu  pada  berbagai  pustaka  tersebut dan  dengan  menggunakan  asumsi  bahwa  konsumsi  margarin sekitar  20-25  gram  perhari,  kemudian  dicoba  pembuatan margarin  dengan  komposisi  seperti  diuraikan  di  atas,  yaitu sebesar  10%  sterol  terhadap  jumlah  total  fase  lemak  dan  air atau sebesar 9,09% dalam margarin.

## Sifat Fisik Margarin
Data sifat fisik meliputi titik leleh dan stabilitas emulsi, serta sifat kimia margarin metode I meliputi kadar air dan kadar lemak disajikan pada Tabel 2.

## Titik Leleh
Rerata  titik  leleh  margarin  dengan  perlakuan  penambahan sterol  cenderung  lebih  tinggi  daripada  margarin  kontrol.
B1-B2
B X 100%
B – A
S X 100%
Tabel 2.  Data sifat fisik dan kimia margarin  (Metode I).
Margarin Rerata titik leleh ( o C) Stabilitas emulsi Rerata  kadar air (%bb) Rerata  kadar lemak (% bk) Margarin Kontrol (Mo) Margarin Perlakuan (Mp = mengandung sterol) 42,0 a 44,5 b Kurang stabil Stabil 14,71 a 6,47 b 94,30 a 96,12 b
Keterangan :  *Angka dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada α = 0,05
Berdasarkan  analisis  ragam  dengan    =  0,05,  perlakuan penambahan  sterol  berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  titik leleh  margarin.  Sterol  yang  ditambahkan  pada  margarin cenderung  meningkatkan  titik  leleh  margarin  karena  sterol mempunyai titik leleh yang tinggi (Formo et. al . 1979).
Meningkatnya  titik  leleh  margarin  dengan  adanya penambahan sterol tidak menjadikan margarin tersebut berbeda dalam  hal  sifat  organoleptiknya.  Daya  oles  margarin  dengan perlakuan penambahan sterol masih dapat diterima panelis dan tidak berbeda nyata dengan margarin kontrol (data pada Tabel 3).  Selain  itu,  untuk  proses  penggunaan  margarin  lainnya seperti  untuk  menumis  sayuran,  perbedaan  titik  leleh  tersebut tidak  menjadi  kendala.  Untuk  menumis  sayuran  atau  bahan lainnya, suhu yang digunakan berkisar antara 40-95 o C.

## Stabilitas Emulsi
Margarin  dengan  perlakuan  penambahan  sterol  memiliki stabilitas  emulsi  lebih  baik  dibandingkan  margarin  kontrol. Margarin  kontrol  memiliki  kestabilan  yang  kurang  baik  diduga karena peralatan yang digunakan sangat sederhana dan kurang memadai, terutama pada proses pencampuran fase lemak dan fase  air.    Proses  ini  memerlukan  pengadukan  pada  suhu tertentu  (4 o C)  yang  stabil,  sementara  alat  yang  ada  tidak dilengkapi  dengan waterbath suhu  rendah  sehingga menggunakan  baskom  yang  diberi  air  es.    Diduga  ada perbedaan suhu pengadukan pada saat pencampuran fase air dan  fase  lemak  antara  margarin  kontrol  dengan  margarin perlakuan,  jadi  bukan  karena  pengaruh  penambahan  sterol lembaga gandum.

## Sifat Kimia Margarin

## Kadar Air
Berdasarkan  analisis  ragam  pada    =  0,05,  perlakuan penambahan  sterol  berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  kadar air  margarin.  Rerata  kadar  air    margarin  kontrol  lebih  tinggi daripada  kadar  air  margarin  dengan  perlakuan  penambahan sterol.  Hal  ini  wajar  ditinjau  dari  bahan  baku  pembuatan margarin.  Margarin  kontrol  mengandung  fase  air  sebesar  16% terdiri  dari  air,  garam  dan  Na-Benzoat,  sementara  margarin dengan  penambahan  sterol  mempunyai  fase  air  yang  relatif menjadi  berkurang  dengan  adanya  penambahan  sterol.  Sterol larut dalam lemak sehingga masuk ke dalam fase lemak.

## Kadar Lemak
Berdasarkan  analisis  ragam  pada    =  0,05,  perlakuan penambahan  sterol  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  lemak margarin.  Rerata  kadar  lemak  margarin  kontrol  lebih  rendah daripada  margarin  dengan  penambahan  sterol.  Hal  ini  juga wajar  ditinjau  dari  bahan  baku  pembuatan  margarin.  Margarin kontrol mengandung fase lemak sebesar 84% yang terdiri dari campuran  lemak  dan  minyak,  emulsifier,  beta  karoten  dan
butter flavour , sementara margarin dengan penambahan sterol mempunyai  fase  lemak  yang  lebih  tinggi  dengan  adanya penambahan  sterol.  Sterol  yang  dimasukkan  sebesar    9,09% terhadap  berat  total  margarin,  dan  ini  berpengaruh  terhadap kadar lemak margarin.

## Sifat Organoleptik Margarin
Sifat  organoleptik  margarin  yang  dianalisis  meliputi  warna, rasa,  aroma,  tekstur  dan  daya  olesnya.  Pengujian  sifat organoleptik  dilakukan  dengan  uji  kesukaan  (hedonik).  Tujuan uji  ini  adalah  untuk  mengeksplorasi  tentang  akseptabilitas produk. Dalam uji hedonik panelis diminta tanggapan pribadinya tentang  kesukaan  atau  sebaliknya  ketidaksukaan  (Soekarto 1985).  Skor  penilaian  terdiri  dari  5  skala,  dimulai  dari  sangat tidak suka (1) sampai sangat suka (5). Penilaian dilakukan oleh 30 orang panelis agak terlatih.
Hasil  uji  kesukaan  margarin  berupa  nilai  rerata  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan daya oles margarin disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3.  Nilai  rerata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna, aroma, rasa, tekstur dan daya oles margarin (Metode I)
Margarin
Warna Aroma  Rasa  Tekstur  Daya Oles
Margarin Kontrol (Mo) 3,7 a * 3,5 a 3,1 a 3,5 a 3,7 a Margarin Perlakuan (Mp = mengandung sterol) 3,2 b 2,0 b 1,8 b 3,2 a 3,3 a
Keterangan  :  *  Angka  dengan  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak berbeda nyata pada α = 0,05

## Warna
Hasil  uji  kesukaan  terhadap  warna  margarin  menunjukkan bahwa  margarin  kontrol  mempunyai  nilai  rerata  tingkat kesukaan sebesar 3,7 (cenderung suka), sedangkan  margarin perlakuan hanya 3,2 (cenderung biasa).
Hasil  analisis  ragam  (   =  0,05)  menunjukkan  bahwa perlakuan  penambahan  sterol  berpengaruh  nyata  terhadap tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna  margarin.  Margarin kontrol  mempunyai  warna  lebih  pucat  dibandingkan  margarin perlakuan.  Penambahan  sterol  pada  margarin  mengakibatkan warna  margarin  menjadi  lebih  kuning  karena  ekstrak  sterol mempunyai warna kuning, ini mengakibatkan nilai rerata tingkat kesukaannya lebih rendah.

## Aroma
Hasil  uji  kesukaan  terhadap  aroma  margarin  menunjukkan bahwa  margarin  kontrol  mempunyai  nilai  rerata  tingkat kesukaan  sebesar  3,5  (cenderung  suka),  sedangkan  margarin perlakuan hanya 2,0 (tidak suka).
Hasil  analisis  ragam  (   =  0,05)  menunjukkan  bahwa perlakuan  penambahan  sterol  berpengaruh  sangat  nyata terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma  margarin. Hal ini disebabkan karena margarin kontrol mempunyai aroma margarin  normal,  yang  diakibatkan  adanya butter  fla v or yang digunakan,  sementara  margarin  perlakuan  mempunyai  aroma agak  menyimpang  yang  diakibatkan  oleh  adanya  sterol  yang ditambahkan.  Proses  ekstraksi  sterol  yang  dilakukan  belum mampu  menghilangkan  aroma  heksan  yang  digunakan sehingga  mencemari  aroma  margarin.  Akibatnya,  aroma margarin perlakuan tidak disukai panelis.

## Rasa
Hasil  uji  kesukaan  terhadap  rasa  margarin  menunjukkan bahwa  margarin  kontrol  mempunyai  nilai  rerata  tingkat kesukaan sebesar 3,1 (cenderung biasa), sedangkan margarin perlakuan hanya 1,8 (cenderung tidak suka).
Hasil  analisis  ragam  (   =  0,05)  menunjukkan  bahwa perlakuan  penambahan  sterol  berpengaruh  sangat  nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap rasa margarin. Hal ini  disebabkan  karena  adanya  aroma  heksan  pada  margarin perlakuan  yang  sangat  dominan  sehingga  mempengaruhi penerimaan panelis terhadap rasa margarin.  Sebenarnya telah dilakukan  upaya  untuk  menghilangkan  aroma  tersebut,  yaitu dengan  melakukan  evaporasi  terhadap  ekstrak  sterol  yang digunakan  pada  suhu  dan  tekanan  yang  diubah-ubah,  serta pengeringan  dengan freeze  dryer .    Namun  upaya  tersebut belum berhasil menghilangkan bau heksan.

## Tekstur
Hasil uji kesukaan terhadap tekstur margarin menunjukkan bahwa  margarin  kontrol  mempunyai  nilai  rerata  tingkat kesukaan  sebesar  3,5  (cenderung  suka),  sedangkan  margarin perlakuan hanya 3,2 (cenderung biasa).
Hasil  analisis  ragam  (   =  0,05)  menunjukkan  bahwa perlakuan  penambahan  sterol  tidak  berpengaruh  nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur margarin.

## Daya Oles
Hasil  uji  kesukaan  terhadap  daya  oles  margarin menunjukkan  bahwa  margarin  kontrol  mempunyai  nilai  rerata tingkat  kesukaan  sebesar  3,7  (cenderung  suka),  sedangkan margarin perlakuan hanya 3,3 (cenderung biasa).
Hasil  analisis  ragam  (   =  0,05)  menunjukkan  bahwa perlakuan  penambahan  sterol  tidak  berpengaruh  nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap daya oles margarin. Margarin perlakuan mempunyai tekstur yang lebih keras namun masih dapat dioleskan dengan mudah, sehingga panelis masih dapat menerimanya.

## Suplementasi Sterol Lembaga Gandum pada Margarin (Metode II)
Komposisi  fase  lemak,  fase  air  dan  sterol  pada  proses suplementasi sterol lembaga gandum pada margarin (metode II) disajikan pada Tabel 4.
Tabel  4.  Komposisi  fase  Lemak,  fase  Air  dan  sterol  pada  proses suplementasi  sterol  lembaga  gandum  pada  margarin (metode II) Komponen Komposisi (g) % Fase Lemak Fase air Sterol 185 40 25 74 16 10*
Keterangan : * persentase terhadap keseluruhan berat margarin
Jumlah sterol yang ditambahkan kedalam margarin adalah sebesar 10% terhadap jumlah total berat margarin yang dibuat, berbeda  dengan  pembuatan  margarine  Metode  I  yang  hanya 9,09%.  Hal  ini  dilakukan  untuk  mempertahankan  agar  fase lemak  tetap  84%,  karena  sterol  merupakan  bagian  dari  fase lemak.    Tujuannya  adalah  agar  margarin  yang  diperoleh mempunyai tekstur dan daya oles lebih baik daripada margarin Metode I.

## Sifat Fisik Margarin
Data sifat fisik meliputi titik leleh dan stabilitas emulsi, serta sifat  kimia  margarin  metode  II  meliputi  kadar  air  dan  kadar lemak disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5.   Data sifat fisik dan kimia margarin (Metode II)
Margarin Rerata titik leleh ( o C) Stabilitas emulsi Rerata kadar air (%bb) Rerata kadar lemak (% bk) Margarin Kontrol (Mo) Margarin Perlakuan (Mp = mengandung sterol) 39,0 a* 40,0 a Stabil Stabil 14,63 a 16,41 b 97,69 a 100,00 b
Keterangan  :  *Angka  dengan  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak berbeda nyata pada  α = 0,05

## Titik Leleh
Rerata  titik  leleh  margarin  kontrol  adalah  sebesar  39 0 C, sedangkan  margarin  perlakuan  sebesar  40 o C.  Berdasarkan analisis  ragam  ( =0,05)  perlakuan  penambahan  sterol  tidak berpengaruh nyata terhadap titik leleh margarin.

## Stabilitas Emulsi
Margarin  dengan  perlakuan  penambahan  sterol  memiliki stabilitas  emulsi  sama  dengan  margarin  kontrol.  Proses suplementasi  sterol  pada  margarin  metode  II  menggunakan peralatan  yang  lebih  baik  daripada  margarin  Metode  I,  hal  ini menjadikan  margarin  yang  dihasilkan  memiliki  stabilitas  yang baik.    Selain  itu  stabilitasnya  juga  menjadi  sama  antara margarin kontrol dan perlakuan.

## Sifat Kimia Margarin Kadar Air
Berdasarkan  analisis  ragam  ( =0,05)  perlakuan penambahan  sterol  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air margarin.  Rerata  kadar  air    margarin  kontrol  lebih  rendah daripada  kadar  air  margarin  perlakuan  penambahan  sterol,  ini berbeda dengan kadar air pada pembuatan margarin Metode I. Ditinjau  dari  bahan  baku  pembuatan  margarin,  seharusnya margarin  kontrol  mempunyai  kandungan  air  lebih  tinggi daripada  margarin  perlakuan.    Penambahan  sterol  pada
margarin perlakuan seharusnya menjadikan kadar airnya turun karena  sterol  merupakan  fase  lemak.    Hal  ini  diduga  karena kadar air ekstrak sterol hasil ekstraksi dengan pelarut campuran heksan  dan  etanol  lebih  besar  dibandingkan  ekstraksi  dengan Heksan,  karena  ada  air  yang  ikut  terkestrak  oleh  etanol, sehingga meningkatkan kadar air margarin yang dihasilkan.

## Kadar Lemak
Berdasarkan  analisis  ragam  ( =0,05)  perlakuan penambahan  sterol    berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  lemak margarin.  Rerata  kadar  lemak  margarin  kontrol  lebih  rendah daripada  margarin  dengan  penambahan  sterol.  Hal  ini  wajar ditinjau dari bahan baku pembuatan margarin. Margarin kontrol mengandung  fase  lemak  sebesar  84%  yang  terdiri  dari campuran  lemak  dan  minyak,  emulsifier,  beta  karoten  dan butter flavour , sementara margarin dengan penambahan sterol mempunyai  fase  lemak  yang  lebih  tinggi  dengan  adanya penambahan sterol.

## Sifat Organoleptik Margarin
Sifat  organoleptik  margarin  yang  dianalisis  meliputi  warna, rasa,  aroma,  tekstur  dan  daya  olesnya.  Pengujian  sifat organoleptik  dilakukan  dengan  uji  kesukaan  (hedonik).  Skor penilaian terdiri dari 5 skala, dimulai dari sangat tidak suka (1) sampai  sangat  suka  (5).  Penilaian  dilakukan  oleh  30  orang panelis agak terlatih.
Hasil  uji  kesukaan  margarin  berupa  nilai  rerata  tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan daya oles margarin disajikan pada Tabel 6.
Tabel  6.   Nilai rerata tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa,
tekstur dan daya oles margarin (Metode II) Margarin Warna  Aroma  Rasa  Tekstur Daya Oles Margarin Kontrol (Mo) 3,8 a* 3,5 a 3,6 a 4,0 a 4,0 a Margarin Perlakuan (Mp = mengandung sterol) 3,5 b 3,0 b 2,2 b 3,4 b 3,7 a
Keterangan  :  *  Angka  dengan  huruf  yang  sama  menunjukkan  tidak berbeda nyata pada α = 0,05

## Warna
Hasil  uji  kesukaan  terhadap  warna  margarin  menunjukkan bahwa  margarin  kontrol  mempunyai  nilai  rerata  tingkat kesukaan  sebesar  3,8  (cenderung  suka),  sedangkan  margarin perlakuan hanya 3,5 (cenderung biasa).
Hasil  analisis  ragam  ( =0,05)  menunjukkan  bahwa perlakuan  penambahan  sterol  berpengaruh  nyata  terhadap tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna  margarin.  Margarin kontrol  mempunyai  warna  lebih  pucat  dibandingkan  margarin perlakuan. Penambahan  sterol  pada margarin mengakibatkan warna  margarin  menjadi  lebih  kuning  karena  ekstrak  sterol mempunyai warna kuning.

## Aroma
Hasil  uji  kesukaan  terhadap  aroma  margarin  menunjukkan bahwa  margarin  kontrol  mempunyai  nilai  rerata  tingkat
kesukaan  sebesar  3,5  (cenderung  suka),  sedangkan  margarin perlakuan hanya 3,0 (cenderung biasa).
Hasil  analisis  ragam  ( =0,05)  menunjukkan  bahwa perlakuan  penambahan  sterol  berpengaruh  sangat  nyata terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma  margarin. Margarin  kontrol  mempunyai  aroma  margarin  normal,  yang diakibatkan  adanya butter  fla v or yang  digunakan,  sementara margarin perlakuan mempunyai aroma campuran aroma heksan dan  etanol  yang  diakibatkan  oleh  adanya  sterol  yang ditambahkan.  Proses  ekstraksi  sterol  yang  dilakukan  belum mampu  menghilangkan  pelarut  (campuran  heksan  dan  etanol) yang  digunakan  sehingga  mencemari  aroma  margarin. Akibatnya  aroma  margarin  perlakuan  kurang  disukai  panelis dibandingkan margarin kontrol.

## Rasa
Hasil  uji  kesukaan  terhadap  rasa  margarin  menunjukkan bahwa  margarin  kontrol  mempunyai  nilai  rerata  tingkat kesukaan  sebesar  3,6  (cenderung  suka),  sedangkan  margarin perlakuan hanya 2,2 (cenderung tidak suka).
Hasil  analisis  ragam  ( =0,05)  menunjukkan  bahwa perlakuan  penambahan  sterol  berpengaruh  sangat  nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap rasa margarin.   Hal ini disebabkan karena adanya campuran bau heksan dan etanol pada  margarin  perlakuan  yang  sangat  dominan  sehingga mempengaruhi penerimaan panelis terhadap rasa margarin.

## Tekstur
Hasil uji kesukaan terhadap tekstur margarin menunjukkan bahwa  margarin  kontrol  mempunyai  nilai  rerata  tingkat kesukaan  sebesar  4,0  (suka),  sedangkan  margarin  perlakuan hanya 3,4 (cenderung biasa).
Hasil  analisis  ragam  ( =0,05)  menunjukkan  bahwa perlakuan  penambahan  sterol  berpengaruh  nyata  terhadap tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  margarin.    Margarin kontrol mempunyai tekstur lebih lembut dibandingkan margarin perlakuan,  dan  ini  disukai  oleh  panelis.    Penambahan  sterol menjadikan margarin mempunyai tekstur lebih keras dan padat karena  sterol  merupakan  bagian  fase  lemak,  sehingga persentase  lemak  meningkat  dan  menjadikan  margarin  lebih keras dan padat.

## Daya Oles
Hasil  uji  kesukaan  terhadap  daya  oles  margarin menunjukkan  bahwa  margarin  kontrol  mempunyai  nilai  rerata tingkat  kesukaan  sebesar  4,0  (suka),  sedangkan  margarin perlakuan hanya 3,7 (cenderung suka).
Hasil  analisis  ragam  ( =0,05)  menunjukkan  bahwa perlakuan  penambahan  sterol    tidak  berpengaruh  nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap daya oles margarin.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  analisis  sifat  fisik,  sifat  kimia  dan  sifat organoleptik  margarin,  dapat  disimpulkan  bahwa  proses suplementasi  sterol  lembaga  gandum  pada  margarin  yang sebaiknya  dilakukan  adalah  Metode  II.    Margarin  yang dihasilkan pada Metode II memiliki kandungan sterol lebih tinggi
daripada  margarin  Metode  I,  memiliki  titik  leleh  yang  tidak berbeda nyata dengan kontrol dan stabilitas emulsi yang baik.
Margarin yang dihasilkan pada Metode II juga memiliki sifat organoleptik  yang  lebih  baik  daripada  margarin  Metode  I, terutama  pada  aroma  dan  teksturnya.    Namun  kelemahan margarin  Metode  I  maupun  Metode  II  adalah  pada  rasanya. Rasa  margarin  Metode  I  tidak  disukai  oleh  panelis  karena adanya aroma heksan, sedangkan pada margarin Metode II ada aroma  campuran  heksan  dan  etanol  yang  mempengaruhi penerimaan panelis terhadap rasa margarin.

## SARAN
Untuk  memperbaiki  rasa  margarin  perlu  dilakukan percobaan  ekstraksi  sterol  lembaga  gandum  dengan menggunakan pelarut lain yang tidak meninggalkan aroma yang kuat yang berpengaruh terhadap rasa margarin.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  disampaikan  kepada  PT  Bogasari Flour  Mills  atas  dukungan  dana  pada  penelitian  ini  melalui Bogasari Nugraha.

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono  A,  Fardiaz  D,  Puspitasari  NL,  Sedarnawati, Budiyanto  S.    1989.    Petunjuk  Laboratorium  Analisis Pangan.  IPB Press. Bogor.
Badan Pusat Statistik. 1999.  Survey Sosial Ekonomi Nasional (SUSENAS).  Jakarta
Badan Pusat Statistik. 2002.  Survey Sosial Ekonomi Nasional (SUSENAS).  Jakarta
Badan Pusat Statistik. 2007.  Survey Sosial Ekonomi Nasional (SUSENAS).  Jakarta
Denke  MA.    1995.    Lack  of  efficacy  of  low-dose  sitostanol therapy as an adjunct to a cholesterol-lowering diet in men with  moderate  hypercholesterolemia.    American  Journal  of Clinical Nutrition. 61 : 392-6.
FDA. 2000.  FDA Approves New Health Claim for Plant Sterol and  Stanol  Esters  and  Reduced  Risk  of  Coronary  Heart
Desease. http://www.ag.uiuc.edu/~ffh/Health_Claim_for_Sterol_and_S tanol_Esters.html. [20/08/2004].
Formo  MW,  Jungermann  E,  Norris  FA,  Sonntag  NOV.    1979. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, Vol 1, (4 rd ) edition.
John Wiley & Sons, Inc.  Canada.
Indrayani  S.    1997.    Penurunan  Titik  Leleh  Lilin  Lebah  pada Pembuatan Shortening dan  Margarin  rendah  kalori.
[Skripsi].    Jurusan  Teknologi  Pangan  dan  Gizi,  Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Kendall P.  2000.  Take Control of Your Cholesterol.  Colorado State University Cooperative Extension.
http://www.ext.colostate.edu/pubs/columnnn/nn001226.html [20/08/2004].
Lawson H.  1994.  Foods Oils and Fats.  Chapman & Hall. New York.
Marliyati  SA,  Syarief  H,  Muchtadi  D,  Darusman  LK,  Rimbawa.
2005.  Ekstraksi  dan  Analisis  Fitosterol  Lembaga  Gandum (Triticum  sp).    Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pangan.  Vol XVI No.1: 1-12
Miettinen  TA,  Vuoristo  M,  Nissinen  M,  Jarvinen  HJ,  Gylling  H.
2000. Serum, biliary, and fecal cholesterol and plant sterols in colectomized patients before  and during consumption of stanol  ester  margarine.    American  Journal  of  Clinical Nutrition. 71:1095-102.
Normen L, Dutta P, Lia A, Andersson H.  2000. Soy sterol esters and  -sitostanol ester as inhibitors of cholesterol absorption in  human  small  bowel.    American  Journal  of  Clinical Nutrition. 71:908-13.
Soekarto  ST.    1985.    Penilaian  Organoleptik.    Bhratara  Karya Aksara. Jakarta
Sulaeman A, Anwar F, Rimbawan, Marliyati SA.  1995.  Metode Analisis  Zat  Gizi  dan  Komposisi  Kimia  Lainnya  dalam Makanan.  Diktat Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Institut Pertanian Bogor.
Zock PL, Katan MB.  1992.  Hydrogenation alternatives : effects of trans fatty acids and stearic acid versus linoleic acid on serum  lipids  and  lipoproteins  in  humans.    Journal  of  Lipid Research.  33:399-410.