## PENGARUH CaCl 2 DAN EDIBLE FILM TERHADAP  PENGHAMBATAN CHILLING INJURY BUAH NANGKA KUPAS
[Effect of CaCl 2 and Edible Film on Chilling Injury Inhibition of  fresh-cut Jackfruits]
Ida Bagus Banyuro Partha 1) , Suparmo 2) , Moh. Ali Joko Wasono 3) ,  dan  Maria Ulfah 1)
1) Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Stiper Yogyakarta
2) Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta
3) Staf Pengajar Fakultas MIPA Universitas Gadjah Mada Yogyakarta
Diterima 29 Juni  2008 / Disetujui 26 Juni 2009

## ABSTRACT
Effect of CaCl 2 soaking and edible film coating to delay or inhibit chilling injury of freshly-cut jackfruit has been studied. The onset of chilling  injury  was  monitored  based  on  sadden  increase  of  ethylene  emission  as  measured  on-line  using  CO 2 -laser  driven  photoacoustic spectrometer.
Freshly cut edible part of ripe jackfruit was used as the research material. The fruit was soaked in 0%, 1%, 1,5%, 2%  of CaCl 2 for 15 minutes.  After  rinsing,  sample  were  divided  into  two  parts  each  for  edible  coating  and  control.  The  edible  film  was  prepared  by  soaking  of  the samples  for  30  seconds  in  solution  of  white  bean  (Phaseolus  lunatus,  L.)  edible  coating,  which  was  derived  from  our  previous  research.  The samples were devided into two parts for destructive and non destructive analysis. Both were then stored at 4 o C for 3 days, at which time the normal fruit suffer from chilling injury. For the non-destructive analysis, the samples were individually put in special cuvet and a flow-trough air system was connected  to  each  cuvet  for  on-line  ethylene  monitoring.  Data  of  real-time  ethylene  emission  were  collected    automatically  every  120  minutes during the three day cold storage. The other set of samples were put in a plascic bag and stored at 4 o C for 3 days period. At the end of cold stored, the samples were let to adjust to room temperature for 1 hr before subjected to respiration rate, reducing sugars, total acidity, and texture analysis.
Result indicated that soaking with CaCl 2 and edible film coating of freshly-cut jackfruit  delayed the on-set of chilling injury as indicated by late increase of ethylene emission. Based on  pattern of  ethylene emission  during the three day storage  and their  respiration rate, the  best treatment to delay chilling injury of fresly-cut jackfruit was soaking in CaCl 2 2%  in combination with edible film coating.
Key word : Jackfruit, CaCl 2 , ethylene, cold storage, chilling injury, photoacoustic spectrometer

## PENDAHULUAN
Buah  nangka  ( Artocarpus  heterophyllus,  Lamk ) merupakan  salah  satu  jenis  buah  tropis  Indonesia  yang dikelompokkan  ke  dalam  buah  klimakterik  mempunyai  rasa manis,  aroma harum dan khas  atau dikenal “exotic fruits”. Buah nangka memerlukan penanganan khusus untuk dapat disantap  karena  kulitnya  tebal,  banyak  getah  dan  ”dami” (ampas).  Selain  itu  buah  nangka  bersifat  musiman  dan mudah  rusak  baik  pada  suhu  kamar  maupun  suhu  dingin, sehingga ketersediannya terbatas. Oleh sebab itu, konsumen akan  merasa  dimudahkan  oleh  keberadaan  buah  nangka dalam  bentuk  segar  dan  atau  dalam  bentuk  buah  kupas dengan pengolahan minimal ( minimally processed fruits ). Produk  buah  kupas  siap  saji  pada  umumnya mudah  rusak  sehingga  mempunyai  umur  simpan  relatif pendek.  Upaya  memperpanjang  umur  simpan  produk  buah kupas siap saji dapat dilakukan dengan beberapa cara agar mempunyai  nilai  keunggulan  dan  manfaat.  Perlakuan dimaksud  pada  prinsipnya  ditujukan  untuk  mengendalikan proses  fisiologi  seperti  laju  respirasi,  produksi  etilen  dan menghambat aktivitas mikroorganisme (King dan Bolin, 1989 cit . Daryanti, dkk., 2004). Permasalahan yang dihadapi buah
kupas  siap  saji  adalah  cepat  lunak,  tekstur  lembek  dan penyimpanan  dingin  dapat  menyebabkan  cacat  suhu  dingin atau chilling injury . Chilling injury adalah kerusakan membran sel atau kematian  sel  dalam  jaringan  tanaman  yang  peka  terhadap suhu dingin sebagai akibat terakumulasinya metabolit toksis seperti  asetaldehid,  etanol,  oksalasetat,  dan  lain-lain.  Suhu pemicu chilling  injury buah-buahan  tropis  antara  5  –  15 o C (Kader,  1992).    Berbagai  gejala  “chilling  injury”  adalah  luka pada  permukaan  (bercak-bercak  coklat  dan  berlubang), nekrosis, water  soaking,  wilting ,  perubahan  warna  pada permukaan  dan  bagian  dalam,  kehilangan  air  dan  berkerut, kerusakan  tekstur  dan  flavor,  memperpendek  umur  simpan, peluruhan  ( decay )  meningkat  karena  kebocoran  metabolit dan  mendorong  pertumbuhan  mikroorganisme  khususnya jamur,  mempercepat  senesensi  dan  produksi  etilen  akibat peroksidasi lipida  serta  buah gagal matang setelah keluar dari pendingin (Lyons, 1973; Skog, 1988; Tranggono, 1989; Kuo and Parkin, 1989).
Berbeda  dengan  buah  segar  (utuh  dan  berkulit), buah  kupas  dan  potong  umumnya  disiapkan  dari  buah masak.    Buah  kupas  dan  potong  dapat  disimpan  dalam pendingin dan siap saji.  Buah masak melepas etilen paling
tinggi  dan  ditambah  lagi  pelukaan  akibat  pengupasan  dan pemotongan  menyebabkan  pelepasan  etilen  makin  besar dan  berlanjut.  Kerusakan  akibat  penyimpanan  dingin  juga memicu  pelepasan  etilen.  Oleh  sebab  itu  penghambatan dengan  perendaman  dalam  larutan  CaCl 2 dan  pelapisan edible film . Penggunaan edible  film  dan  pelapisan  (coating) terbukti  umur  simpan  produk  buah  kupas  dan  potong  lebih lama akibat penghambatan semipermiabel terhadap gas, uap air, dan bahkan respirasi, reaksi pencoklatan enzimatik dan kehilangan  air  dapat  terhambat  (Baldwin  and  ohers,  1995b cit .  Perez-Gago, et  al. ,  2003).    Banyak  hasil  penelitian menunjukkan  bahwa edible  coating sangat  potensial  untuk memperpanjang umur simpan  ”fresh cut”  buah dan sayuran (Perez-Gago, et al. , 2003).
Penggunaan  garam  kalsium  seperti  CaCl 2 dan pemanasan  ringan  dapat  menghambat  pelunakan  tekstur serta mempertahankan kualitas baik pada buah dan sayuran utuh  maupun  terolah  minimal  seperti  pada  buah  apel,  apel iris,  strawberry  utuh  dan  iris,  wortel  iris,  melon  iris, green bean kaleng, wortel kaleng (Perez-Gago et al., 2003; Barrry- Ryan  and  O’Bernie,1998).    Ion  Ca  dapat  berikatan  dengan pektin  membentuk  kalsium  pektat  pada  dinding  sel  dan lamela  tengah,  sehingga  membran  sel  menjadi  stabil (Guzman et  al .,  2000),  sedangkan  pemanasan  ringan  pada suhu  50   -  70 C  dapat  mengaktifkan  enzim  pektin  metil esterase  (PME)  yang  kemudian  melakukan  “demetilasi” senyawa pektin sehingga lebih banyak gugus karboksil yang dapat  berikatan  baik  dengan  ion  Ca  endogen  maupun eksogen (Daryanti,  et al., 2004). Garam kalsium khususnya CaCl 2 sering digunakan untuk memperbaiki tekstur buah.
Tujuan  penelitian  adalah  untuk  mengetahui pengaruh  perendaman  dalam  larutan  CaCl 2 dan  pelapisan edible  film terhadap chilling  injury buah  nangka  kupas berdasarkan  perubahan  pola  pelepasan  etilen  yang  diukur dengan spektrometer fotoakustik (SFA).

## METODOLOGI

## Bahan dan alat
Bahan  penelitian  adalah  buah  nangka  matang segar  varietas  kunir  yang  diperoleh  dari  Pedagang  nangka, Kota Baru, Yogyakarta. Kriteria buah nangka adalah ukuran besar, daging buah tebal, biji kecil, aroma harum, rasa manis dan kondisi segar.  Bahan lain terdiri atas CaCl 2 (PA, Merck), edible  film dibuat  dari  koro  putih,  dan  bahan  kimia  untuk analisis  etilen  dan  respirasi  meliputii  gas  helium  (He),  CO 2 , N 2 ,  KOH,  Bromothymol  Blue  (BTB),  semua  diperoleh  di Laboratorium  Fisika  FMIPA  UGM  dan  Laboratorium  Kimia dan Biokimia INSTIPER Yogyakarta Peralatan utama penelitian terdiri atas Spektrometer  Foto  Akustik  (SFA)  “intra  cavity”  dirakit  di Jurusan Fisika,  Fakultas MIPA Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta dan sebagai sumber cahaya digunakan tuneable laser  CO 2 dengan  kekuatan  5  watt;  almari  pendingin,  dan kuvet  khusus.  Peralatan  lain  meliputi    spektrofometer,  unit
respirator,  unit  “Universal  Testing  Machine  Instrument  Type 1000  S  merk  (Lloyd)”  untuk  mengukur  kekerasan  buah (tekstur) dan peralatan analisis kimia.

## Rancangan percobaan
Rancangan  percobaan  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  2  faktor  perlakuan  dengan  dua  kali ulangan percobaan dan 3 kali ulangan analisis (Gomez and Gomez,  1995).  Faktor  perlakuan  pertama  adalah  variasi konsentrasi  larutan  CaCl 2 (P)  sebagai  yang  terdiri  atas  4 taraf, yaitu : P 0 = perendaman tanpa CaCl2 (0 %), P 1 = CaCl 2 1  %,  P 2 =    CaCl 2 1,5  %,  P 3 =  CaCl 2 2  %.  Faktor  kedua adalah pelapisan edible film (E) yang terdiri atas 2 taraf yaitu E 0 =  tanpa  pelapisan edible  film ,  E 1 =  pelapisan  dengan edible film . Data pengamatan dianalisis keragaman (ANAKA) pada  jenjang  nyata  5  %  (p  ≤  0,05).    Untuk  mengetahui perbedaan  antar  perlakuan  selanjutnya  dilakukan  Uji  Jarak Berganda  Duncan  (DMRT)  pada  jenjang  nyata  5  %  (p  ≤ 0,05).

## Prosedur  percobaan
Buah  nangka  dibelah  dan  dikupas,  daging  buah dipisahkan  dari  dami  (ampas)nya,  dibersihkan  dari  kotoran, kemudian  daging  buah  nangka  dipisahkan  dulu  bijinya  lalu ditimbang. Daging buah nangka  kupas lalu direndam dalam larutan CaCl 2 pada konsentrasi berturut-turut 1%, 1,5 %, 2% selama  15  menit  pada  suhu  50 C  dan  dibuat  kontrol, kemudian  ditiriskan  dan  dilapisi edible  film dengan  cara pencelupan  selama  30  detik,  kemudian  dikeringkan  dalam oven  pada  suhu  40 –  50 C  selama  4  -  5  jam. Edible  film yang dipakai berasal dari koro putih  ( Phaseolus lunatus, L.) hasil  penelitian  Tim  INSTIPER  dan  UGM  melalui  Hibah Pekerti tahun 2005. Kemudian buah hasil perlakuan disimpan pada suhu 4 C dan selama 3 hari penyimpanan, pelepasan etilen diukur secara on-line dengan spektrometer foto akustik (SFA).  Setelah  penyimpanan  dingin  selama  3  hari,  buah nangka  kupas  dikeluarkan  dan  dibiarkan  pada  suhu  kamar selama  1  jam,  selanjutnya  diamati  pelepasan  etilen  dengan metode  Spektrometer  Foto  Akustik  (SFA)  (Harren  and Reuss, 1977); laju respirasi metode Spektrofotometer (Umar- Santoso  dan  Murdijati-Gardjito,  1991);  kadar  gula  reduksi metode Spekrofotometer – Nelson Samogyi (Sudarmadji, et al .,  1984);  total  asam  (Ranganna,  1979)  dan  uji  tekstur (kekerasan  buah)  dengan  “Instrument  Lloyd  Universal Testing Machine” (Suhardi, et al ., 1984).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pelepasan  etilen,  laju  respirasi,  kadar  gula  reduksi, total  asam  dan  tekstur  buah  nangka  kupas.  Semua analisisbuah  nangka  kupas  setelah  penyimpanan  dingin dianalisis.  Semua  analisis  tersebut  dilakukan  pada  suhu kamar  (±27 C) kecuali pengukuran  pelepasan  etilen
Hasil Penelitian                                                                        J. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XX No. 1 Th. 2009
dilakukan  secara on-line menggunakan  spektrometer  foto akustik  (SFA) di ruang dingin pada suhu 4 C

## Pelepasan etilen
Pelepasan etilen buah nangka kupas segar dan diukur  pada  suhu  kamar  dan  suhu  4 C  secara real  time menggunakan  Spektrometer  Fotoakustik  disajikan  pada Gambar 1.
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  pelepasan  etilen buah  nangka  kupas  yang  diukur  pada  suhu  kamar menunjukkan  pola  yang  berbeda  dengan  pelepasan  etilen pada  suhu  4 C.  Pelepasan  etilen  pada  suhu  kamar mengalami  peningkatan  selama  penyimpanan  karena sintesis etilen berlangsung normal tanpa hambatan oleh suhu rendah. Peningkatan pelepasan etilen dapat memperpendek umur  simpan  buah  (Wills et  al .,  1981).    Berbeda  dengan pelepasan  etilen  pada  nangka  kupas  yang  disimpan  pada suhu 4 C menghasilkan etilen yang rendah dan  relatif stabil. Hal ini karena sintesis etilen dalam jaringan menjadi lambat pada  suhu  rendah.  Enzim ACC  (1-aminocyclopropane-1- carboxylic acid)  sintase yang berperan dalam sintesis etilen menjadi tidak aktif akibat tekanan / stress pada suhu rendah (4 C),    sehingga  enzim  tersebut  tidak  mampu  mensintesis etilen secara normal (Yang dan Pratt, 1978).
Pelepasan  etilen buah nangka kupas pada berbagai perlakuan  yang  diukur  secara on-line pada  suhu  4 C menggunakan  Spekrometer  Fotoakustik,    disajikan  pada Gambar 2.
Gambar  2  menunjukkan  bahwa  pelepasan  etilen buah nangka kupas pada kontrol (perendaman tanpa CaCl 2 )
menghasilkan  pelepasan    etilen  paling  tinggi  dibandingkan dengan  perlakuan  perendaman  dalam  larutan  CaCl 2 dan pelapisan edible  film lainnya.    Hal  ini  membuktikan,  bahwa perendaman  dalam  larutan  CaCl 2 dan  pelapisan edible  film dapat  menghambat  pelepasan  etilen  buah  nangka  kupas. Pelepasan  etilen  paling  rendah  ditunjukkan  oleh  buah nangka kupas yang direndam  dalam CaCl 2 1,5% dan dilapisi edible film , yang diikuti oleh direndam dalam CaCl 2 2% dan dilapisi edible  film ,  direndam  dalam  CaCl 2 1%  dan  dilapisi edible  film. Hal  ini  kemungkinan  disebabkan  oleh  ion  Ca berikatan  dengan  pektin  membentuk  kalsium  pektat  pada dinding sel dan lamela tengah, sehingga dinding sel menjadi lebih kokoh dan stabil  (Guzman et al ., 2000; Valero, 1998; Shen, et  al .,  2000),  sedangkan  pelapisan edible  film menghambat transfer oksigen ke jaringan buah (Perez-Gago, et  al. ,  2003),  sehingga  kedua  perlakuan  tersebut  terbukti dapat  menghambat  kerusakan  buah  karena  suhu  rendah (4 C) atau chilling injury .

## Laju respirasi
Laju respirasi buah nangka kupas pada berbagai perlakuan variasi konsentrasi CaCl 2 dan pelapisan edible film dan  diukur  pada  suhu  kamar  setelah  buah  mengalami pendinginan pada suhu 4 C, disajikan pada Gambar 3.
Gambar  1  Pelepasan  etilen  (nl/kg/jam)  buah  nangka  kupas  diukur  pada  suhu  kamar  dan  suhu  4 C  secara real  time menggunakan Spektrometer Fotoakustik
Keterangan : P 0 E 0 = perendaman tanpa CaCl 2 (kontrol) ; P 1 E 0 = perendaman CaCl 2 1 % tanpa edible film ; P 2 E 0 = perendaman CaCl 2 1,5 % tanpa edible film ; P 3 E 0 = perendaman CaCl 2 2 % tanpa edible film ; P 0 E 1 = tanpa perendaman CaCl 2 1 % dengan pelapisan edible film ; P 1 E 1 = perendaman CaCl 2 1 % dan pelapisan edible film ; P 2 E 1 = perendaman CaCl 2 1,5 % dan pelapisan edible film ; P 3 E 1 = perendaman CaCl 2 2 % dan pelapisan edible film.
Gambar  2  Pelepasan  etilen  (nl/kg/jam)  buah  nangka  kupas  pada  berbagai  perlakuan  yang  diukur  secara real  time pada  suhu  4 C menggunakan Spektrometer Fotoakustik .
Keterangan : P 0 E 0 = perendaman tanpa CaCl 2 (kontrol) ; P 1 E 0 = perendaman CaCl 2 1 % tanpa edible film ; P 2 E 0 = perendaman CaCl 2 1,5 % tanpa edible film;  P 3 E 0 = perendaman CaCl 2 2 % tanpa edible film ;P 0 E 1 = tanpa perendaman CaCl 2 1 %  dgn pelapisanedible film ;  P 1 E 1 = perendaman CaCl 2 1 % dan pelapisan edible film ; P 2 E 1 = perendaman CaCl 2 1,5 % dan pelapisan edible film ; P 3 E 1 = perendaman CaCl 2 2 %  dan pelapisan edible film.
Gambar 3 Laju respirasi (mg CO 2 /kg/jam) buah nangka kupas dengan berbagai perlakuan perendaman dalam larutan CaCl 2 dan pelapisan edible film .
Gambar  3  menunjukkan  bahwa  laju  respirasi nangka  kupas  pada  berbagai  perlakuan  konsentrasi  larutan CaCl 2 dan edible film menghasilkan laju respirasi yang lebih lambat  dibandingkan  dengan  tanpa  perlakuan  (kontrol).  Hal ini  disebabkan  karena  perlakuan  pelapisan edible  film menghambat  transfer  oksigen  ke  dalam  buah  sehingga respirasi  aerobik  terhambat.  Laju  respirasi  terendah  pada perlakuan  perendaman  dalam  CaCl 2 2  %  dan  pelapisan edible  film ,  kemudian  diikuti  oleh  perlakuan  perendaman CaCl 2 1,5%  dan  pelapisan edible  film) dan  perlakuann perendaman  CaCl 2 1%  dan  pelapisan edible  film .  Hal  ini dimungkinkan  karena  ion  Ca  dari  garam  CaCl 2 dapat berikatan dengan pektin membentuk Ca-pektat pada dinding sel  dan  lamela  tengah,  sehingga  dinding  sel  menjadi  stabil (Guzman et  al .,  2000),  sedangkan  pelapisan edible  film menghambat  transfer  oksigen  ke  dalam  buah  (Perez-Gago, et  al. ,  2003)  sehingga  respirasi  aerobik  dapat  dicegah. Kedua kedua perlakuan tersebut terbukti dapat menghambat kerusakan/cacat suhu dingin ( chilling injury) nangka kupas .

## Gula reduksi
Gula  reduksi  buah  nangka  kupas  pada  berbagai perlakuan  perendaman  dalam  CaCl 2 dan  pelapisan edible film dianalisis  pada  suhu  kamar  dan  setelah  pendinginan pada suhu 4 C, disajikan pada Gambar 4.
Gambar  4  menunjukkan  bahwa  buah  nangka  kupas hasil  perendaman  dalam  larutan  CaCl 2 dengan  berbagai konsentrasi  dan  pelapisan edible  film menghasilkan  kadar gula  reduksi  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  yang  tanpa perlakuan  (kontrol).  Hal  ini  kemungkinan  pemakaian  gula reduksi  rendah  selama  menurunnya  respirasi  (Wills et  al ., 1981).  Kadar  gula  reduksi  tertinggi    pada  perlakuan perendaman CaCl 2 2%  dan pelapisan edible film , kemudian diikuti  perlakuan  perendaman  CaCl 2 1,5%  dan  pelapisan edible  film dan  perlakuan  perendaman  CaCl 2 1%  dan pelapisan edible  film .  Hal  ini  sejalan  dengan  data  laju respirasi nangka kupas (Gambar 3) yang menunjukkan  nilai terendah pada perlakuan yang sama.
Total asam Total  asam  nangka  kupas  pada  berbagai perlakuan  perendaman  dalam  CaCl 2 dan  pelapisan edible film dianalisis  pada  suhu  kamar  setelah  buah  mengalami pendinginan pada suhu 4 C, disajikan pada Gambar 5.
Keterangan : P 0 E 0 = perendaman tanpa CaCl 2 (kontrol) ; P 1 E 0 = perendaman CaCl 2 1 % tanpa edible film ; P 2 E 0 = perendaman CaCl 2 1,5 % tanpa edible film;  P 3 E 0 = perendaman CaCl 2 2 % tanpa edible film ;P 0 E 1 = tanpa perendaman CaCl 2 1 %  dgn pelapisan  edible film ;  P 1 E 1 = perendaman CaCl 2 1 % dan pelapisan edible film ; P 2 E 1 = perendaman CaCl 2 1,5 % dan pelapisan edible film ; P 3 E 1 = perendaman CaCl 2 2 %  dan pelapisan  edible film.
Gambar 4 Gula reduksi buah nangka kupas dengan berbagai perlakuan perendaman dalam  larutan CaCl 2 dan pelapisan edible film .
Keterangan : P 0 E 0 = perendaman tanpaCaCl 2 (kontrol) ; P 1 E 0 = perendaman CaCl 2 1 % tanpa edible film ; P 2 E 0 = perendaman CaCl 2 1,5 % tanpa edible film;  P 3 E 0 = perendaman CaCl 2 2 % tanpa edible film ;P 0 E 1 = tanpa perendaman CaCl 2 1 %  dgn pelapisan edible film ;  P 1 E 1 = perendaman CaCl 2 1 % dan pelapisan edible film ; P 2 E 1 = perendaman CaCl 2 1,5 % dan pelapisan edible film ; P 3 E 1 = perendaman CaCl 2 2 %  dan pelapisan edible film
Gambar 5 Kadar total asam buah nangka kupas pada berbagai perlakuan perendaman  dalam CaCl 2 dan pelapisan edible film .
Gambar  5  menunjukkan  bahwa  kadar  total  asam buah  nangka  kupas  pada  berbagai  perlakuan  perendaman dalam larutan CaCl 2 dan edible film lebih tinggi dibandingkan dengan  kontrol.  Hal  ini  disebabkan  perlakuan  pelapisan edible  film menghambat  transfer  oksigen  ke  dalam  daging buah sehingga laju respirasi menurun akibatnya pemecahan asam  juga  dihambat.  Asam-asam  organik  seperti  halnya karbohidrat, merupakan substrat untuk respirasi (Wills et al ., 1981).    Total  asam  tertinggi    pada  perlakuan  perendaman CaCl 2 2%  dan  pelapisan edible  film ,  diikuti  perendaman
CaCl 2 1,5% dan pelapisan edible film dan perendaman CaCl 2 1% dan pelapisan edible film .
Tekstur Tekstur  buah  nangka  kupas  pada  berbagai perlakuan  perendaman  dalam    CaCl 2 dan  pelapisan edible film yang diukur pada  suhu kamar setelah buah mengalami pendinginan pada suhu 4 C,  disajikan pada Gambar 6.
Keterangan :
P 0 E 0 = perendaman tanpa CaCl 2 (kontrol) ; P 1 E 0 = perendaman CaCl 2 1 % tanpa edible film ; P 2 E 0 = perendaman CaCl 2 1,5 % tanpa edible film;  P 3 E 0 = perendaman CaCl 2 2 % tanpa edible film ;P 0 E 1 = tanpa perendaman CaCl 2 1 %  dgn pelapisan edible film ;  P 1 E 1 = perendaman CaCl 2 1 % dan pelapisan edible film ; P 2 E 1 = perendaman CaCl 2 1,5 % dan pelapisan  edible film ; P 3 E 1 = perendaman CaCl 2 2 %  dan  pelapisan edible film.
Gambar 6 Tekstur (N/m 2 ) buah nangka kupas pada berbagai perlakuan perendaman dalam.
Diketahui  bahwa  tekstur  buah  nangka  kupas  hasil perlakuan  perendaman  dalam  berbagai  konsentrasi  larutan CaCl 2 dan pelapisan edible film menunjukkan nilai F max lebih tinggi  dibandingkan  dengan  kontrol  (Gambar  6).  Ini  berarti perlakuan  tersebut  dapat  mempertahankan  tekstur  buah yang lebih bagus. Makin tinggi konsentrasi CaCl 2 dan dilapisi dengan edible  film dapat  mempertahankan  tekstur  buah nangka  kupas  yang  tinggi  (30  N/m 2 ).  Hal  ini  dapat disebabkan  buah  nangka  kupas  mempunyai  respons  positif terhadap  perlakuan  CaCl 2 .  Tidak  semua  jenis  buah mempunyai respons positif terhadap perlakuan CaCl 2 karena bagi  buah  yang  tidak  tahan  suhu  rendah  akan  mengalami Ca-injury akibatnya warna kulit menjadi coklat kehitaman dan proses pematangan menjadi tidak sempurna  (Daryanti, et al .,2004).
Nilai  F max tertinggi  pada  perlakuan  perendaman CaCl 2 2%  dan  pelapisan edible  film ,  kemudian  diikuti perlakuan perendaman CaCl 2 1,5% dan pelapisan edible film dan  perlauan  perendaman  CaCl 2 1%  dan  pelapisan edible film .  Respons  positif  terhadap  CaCl 2 ini  disebabkan  karena ikatan  silang  antara  ion  Ca  dengan  senyawa  pektin  yang lebih  banyak  pada  nangka  kupas  yang  diberi  perlakuan sehingga  lebih  tahan  terhadap  proses  degradasi  atau hidrolisis  yang  mengakibatkan  pelunakan  daging  buah.  Ion Ca dapat berikatan dengan pektin membentuk kalsium pektat pada dinding sel dan  lamela tengah, sehingga tekstur buah menjadi  lebih  kokoh  (Guzman et  al .,  2000).  Sedangkan pemanasan  ringan  pada  suhu  sekitar  50   -70 C  dapat memicu  aktivitas  enzim  pektin  metil  esterase  (PME)  yang kemudian  melakukan  “demetilasi”  pada  senyawa  pektin sehingga  tersedia  lebih  banyak  gugus  karboksil  yang  dapat berikatan dengan ion kalsium (Daryanti, et al., 2004).

## KESIMPULAN
Perendaman  buah  nangka  kupas  dalam  larutan CaCl 2 dengan  berbagai  variasi  konsentrasi  dan  pelapisan edible  film dapat  menghambat  pelepasan  etilen,  laju respirasi,  penurunan  kadar  gula  reduksi,  total  asam  dan pelunakan  tekstur  buah  nangka  kupas.  Perlakuan  terbaik adalah perendaman dalam CaCl 2 2% dan dilapisi edible film dengan  ditandai  dengan  terbebasnya  buah  nangka  kupas dari chilling  injury dan  rendahnya  laju  respirasi  (  0,379  mg CO 2 /kg/jam), pelepasan etilen ( 1,347 nl/kg/jam).

## UCAPAN TERIMA KASIH
Pada  kesempatan  ini  penulis  mengucapkan terimakasih  kepada  Direktorat  Jenderal  Pendidikan  Tinggi, Departemen  Pendidikan  Nasional  Republik  Indonesia,  yang telah memberikan dana penelitian melalui Program Penelitian Hibah  Bersaing  XII,    Nomor  :  134/SPPP/PP/DP3M/IV/2005, tanggal 11 April 2005

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2001.http://vric.ucdavis.edu/selectnewtopic.minproc. htm. Postharvest  Handling    Systems  :  Minimally Processed Fruits and Vegetables .
Barry-Ryan C and O’Beirne D.1998. Quality and Shelf-life of Fresh Cut Carrot Slices as Affected by Slicing Method. J Food Science Vol. 63 :851-856.
Daryanti S Raharjo dan Suparmo. 2004. Upaya Menghambat Pelunakan  Tekstur  Buah  Nangka  Siap-Santap  Dengan Perlakuan  Pemanasan  Ringan  Dan  CaCl 2 . Agrosains , vol. 17 (3). p. 369-377.
Gomez  KA  and  Gomez  AA.  1984. Statiscal  Procedures  for Agricultural Research . John Wiley and Sons, New York.
Guzman  IL,  Cantwell  M,  and  Barrett  MD.  1999.  Fresh-cut cantaloupes : effect of CaCl 2 dips and heat treatments on firmness and metabolic activity. Posstharvest Biology and Technology . Vol. 17. 1999. p. : 201-213.
Harren FJM and Reuss J.1997. Photoacoustic Spectroscopy.
In: Encyclopedia of Applied Physics , Trigg GL (ed.), VCH Wennheim, Vol. 19, p. 413-435
Kader  AA.1992. Modified  Atmosphere  and  Low-pressure Symtems  during  Transport  and  Storage .  University  of California, USA.
Kuo  S.  and  KL.  Parkin,  1989. Chilling  injury  in  cucumbers (Cucumis sativa L.) associated with Lipid Peroxidation as measured by ethane evolution , Journal of Food Science, 54 (6): p.: 1488-1499.
Lyons  JM.  1973.  Chilling  Injury  in  Plants. Ann  Rev  Plant Physiol Vol. 24, p: 445-466.
McHugh TH, Huxsoll CC, and Krochta JM.1996. Permeability Properties  of  Fruit  Puree  Edible  Films. Journal  of  food science, vol. 61 (1), p: 88-91.
Martinez-Romero  D,  Dupille  E,  Guillen  F,  Valverde  JM,
Serrano  M  and  Valero  S.  2003.  1-Methylcyclopropane Increases  Storability  and  shelf  life  in  Climacteric  and Nonclimacteric  Plums . J  Agric Food Chem 51 : p 4680- 4686.
Perez-Gago MB, Serra M, Alonso M, Mateos M, and  Del Rio MA.2003.  Effect  of  Solid  Content  and  Lipid  Content  of Whey Protein Isolate-Beeswax Edible Coatings on Color Change  of  Fresh-cut  Apples. J  Food  Sci Vol.  69  (7),  p: 2186-2191.
Shen  W,  Nada  K,  and  Tachibana  S.  2000.  Involvement  of Polyamines  in  the  chilling  tolerance  of  cucumber cultivars. Plant Physiology 124: 431-440.
Skog  LJ.  1998. Chilling  Injury  of  Horticultural  Crops .
Horticultural  Research  Institute  of  Ontario/University  of Guelph.
Suparmo.1998. Laju  Emisi  Etilen  Buah-buahan  Tropis  yang Diukur  Menggunakan  Spektrometer  –  FA .  Prosiding Seminar  Nasional  Teknologi  Pangan  dan  Gizi- Yogyakarta, hal : 398-404.
Valero  D.  1998.  Influence  of  postharvest  treatment  with putrescine  and  calcium  on  endogenous  polyamines, firmness, and absicic acid in lemon (Citrus lemon, L Burm cv. Verna), Journal of Agricultue and Food Chemistry 46: 2102-2109.
Wasono  MAJ,  Muslim,  Tranggono  dan  Suparmo. A  CO 2 Laser  Photoacoustic  Spectroscopy  in  Trace  Gas Monitoring  of  Tropical  Fruits .  Proc.  Of  the  International Conf.  on  Opto-electronics  and  Laser  Applications. ICOLA’02 , 2002, Jakarta.
Wills  RBH, Lee TH, Graham D, McGlasson WB and Hall EG. 1981. Postharvest an Introduction to the Physiology and Handling  of  Fruit  and  Vegetables .  The  AVI  Publishing Company Inc. Westport, Connecticut.
Yang  SF, and  HK Pratt. 1978. The Physiology of Ethylene in Woundes Plant Tissue . Walter de Gruyten and CO.,
Berlin.