Profil Sensori Pada Roti Tawar dengan Penambahan Tepung Kulit Buah Naga Merah dengan Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply (RATA)
Sensory Profile of Bread with the Addition of Red Dragon Fruit Peel Flour Using the Rate-All-That-Apply Method (RATA)
Muhammad Rifqi 1a , Titi Rohmayanti 1, Fariha Rizki Sania 1 , Utami Dwi Hapsari 2 1 Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda Bogor, Jl.Tol Ciawi No. 1, Kotak Pos 35 Ciawi, Bogor 16720
2 PT Agrinesia Raya, Kawasan Industri Sentul Olympic CBD, Jalan Cahaya Raya Blok L, Leuwinutug, Kec. Citeureup, Kabupaten Bogor, Jawa Barat 16810
a Korespondensi : Muhammad Rifqi, E-mail: muhammad.rifqi@unida.ac.id
Diterima: 27 – 02 – 2023 , Disetujui: 31 – 12 – 2023

## ABSTRACT
The red dragon fruit skin contained betacyanins that influenced the red color, and anthocyanins that affected the purple color of the red dragon fruit skin, which contributed to the bread's visual appeal. This research was conducted to identify the sensory profile of bread with the addition of dragon fruit skin flour using the Rate-All-That-Apply (RATA) method. The treatments in this study were A1(100:0), A2(95:5), A3(90:10), A4(85:15), and A5(80:20). Data analysis included the Friedman test, PCA, and Preference  Mapping.  The  Friedman  test results  showed  that sensory  attributes could  be  perceived overall with differences in each attribute. In the PCA analysis, products A4, with a flour ratio of wheat to dragon fruit skin (85:15), and A5, with a flour ratio (80:20), also exhibited dragon fruit skin aroma and floral aftertaste, as seen from the proximity of vectors between products A4 and A5 with sensory attributes of dragon fruit skin aroma and floral aftertaste. In preference mapping, the A2 comparison (95%:5%) had the highest preference score, reaching 80-100%, with a soft texture (perceived in the mouth), spongy texture (perceived by touch), and distinctive bread aroma.
Keywords: dragon fruit peel. sensory attribute, white bread

## ABSTRAK
Kulit buah naga merah mengandung betasianin yang mempengaruhi warna merah serta antosianin yang  berpengaruh  terhadap  warna  ungu  dari  kulut  buah  naga  merah,  dimana  warna  tersebut berpengaruh  terhadap  warna  dari  roti  tawar  agar  lebih  menarik.  Penelitian  ini  dilakukan  untuk mengidentifikasi profil sensori roti tawar dengan penambahan tepung kulit buah naga menggunakan metode  RATA  (Rate-All-That-Apply).  Perlakuan  pada  penelitian  ini  adalah  A1(100:0),  A2(95:5), A3(90:10), A4(85:15), A5(80:20). Analisis data meliputi uji Friedman, PCA, dan Pemetaan Preferensi (Preference  Mapping).  Hasil  uji  Friedman  menunjukkan  bahwa  atribut  sensori  secara  keseluruhan dapat  dirasakan  dengan  perbedaan  pada  setiap  atributnya.  Pada  hasil  analisis  PCA  produk  A4 perbandingan  persentase  tepung  terigu  dan  tepung  kulit  buah  naga  (85:15)  dan  A5  persentase perbandingan tepung (80:20) juga memiliki aroma kulit buah naga dan aftertaste floral dilihat dari sudut vektor yang berdekatan antara produk A4 dan A5 dengan atribut sensori aroma kulit buah naga dan aftertaste floral. Dalam pemetaan preferensi, perbandingan A2 (95%:5%) memiliki nilai preferensi tertinggi, mencapai 80-100%, dengan tekstur lembut (dirasakan di mulut), tekstur spongy (dirasakan dengan tangan), serta aroma khas roti tawar.
Kata kunci : atribut sensori, kulit buah naga, roti tawar
Rifqi, M., Rohmayanti, T., Sania, F. R., & Hapsari, U.D. (2023). Profil Sensori Pada Roti Tawar Dengan Penambahan Tepung Kulit Buah Naga Merah Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply (RATA). Jurnal Agroindustri Halal, 9(3), 332-342.

## PENDAHULUAN
Kulit buah naga yang berjumlah sekitar 30%-35% dari berat buah seringkali dibuang setelah dagingnya dikonsumsi. Warna merah pada kulit buah naga disebabkan oleh adanya senyawa  betasianin  (Adewusi et  al., 2011) . Sedangkan  warna  burgundy  disebabkan  oleh kandungan  pigmen  antosianin.  Antosianin  adalah  senyawa  yang  memberikan  kontribusi terhadap  warna  merah,  ungu,  dan  biru  pada  produk-produk  pertanian,  dan  selain  itu, antosianin juga memiliki aktivitas antioksidan yang dapat mengurangi risiko penyakit tidak menular (Suryana, 2021). Pada penelitian (Aini et al., 2021) penambahan limbah kulit buah naga berpengaruh terhadap penerimaan sensori dalam pembuatan selai. Selain itu, aplikasi pemanfaatan kulit buah naga produk pangan seperti cendol pada penelitian (Hasanah et al., 2022) berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan warna cendol yang dihasilkan.  Saat ini belum  ada  penelitian  yang  menambahkan  kandungan  antosianin  pada  kulit  buah  naga  ke dalam  roti  tawar.  Penggunaan  pewarna  alami  pada  produk  pangan  akan  berpengaruh terhadap karakteristik sensori pada produk pangan (Suryana et al., 2023)
Roti  merupakan  pangan  olahan  yang  terbentuk  dari  fermentasi  terigu  dengan menggunakan  ragi  ( Saccharomyces  cerevisiae )  atau  bahan  pengembang  lainnya  kemudian dipanggang (Antra Pusuma et al., 2018). Adanya betasianin dan antosianin pada kulit buah naga diharapkan dapat berpengaruh terhadap karakteristik sensori pada produk roti tawar. Metode RATA (Rate-All-That-Apply) memberikan peluang bagi para panelis untuk secara rinci menggambarkan  intensitas  atribut  sensori  produk,  sehingga  perbedaan  intensitas  atribut dapat dijelaskan secara tepat (Robiatul Adawiyah et al., 2020). Secara umum, penelitian ini bertujuan  untuk  mengubah  limbah  kulit  buah  naga  merah  menjadi  tepung  yang  dapat digunakan sebagai pewarna alami pada roti tawar. Secara khusus, tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi profil sensori roti tawar yang menggunakan tambahan tepung kulit buah naga berdasarkan respon yang diharapkan oleh konsumen, termasuk intensitas atribut- atribut tertentu, dengan menggunakan metode RATA (Rate-All-That-Apply).

## MATERI DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan-bahan  yang  diperlukan  meliputi  kulit  buah  naga  merah,  tepung  terigu  Cakra Kembar, telur, gula pasir, garam, susu bubuk, ragi instan Fermipan, mentega, air, dan bread improver.  Alat  yang  digunakan  untuk  membuat  tepung  kulit  buah  naga  merah  terdiri  dari timbangan digital, pisau, blender merk Philips Series 5000 HR2222, ayakan 60 mesh, dan tray dryer merk Food Dehydrator 6 Tray FDH-6. Sementara itu, untuk proses pembuatan roti tawar digunakan  mixer  merk  Miyako  SM-625,  oven,  proofer  box,  loyang  roti  tawar,  timbangan digital,  pisau,  dan  baskom.  Untuk  keperluan  evaluasi  sensori,  digunakan  aplikasi  Microsoft Excel 2019 dan XLSTAT 2022 untuk analisis data.

## Metode Penelitian

## Pembuatan Tepung Kulit Buah Naga Merah
Kulit buah naga merah awalnya diukur sebanyak 2,5 kg, kemudian dijelaskan dan dicuci menggunakan air bersih. Setelah itu, kulit buah naga dipotong agar volumenya berkurang dan diatur  di  atas  rak  tray  dryer.  Proses  pengeringan  kulit  buah  naga  ini  dilakukan  dengan menggunakan  tray  dryer  pada  suhu  60°C  selama  18  jam.  Setelah  mengering,  hasilnya dihaluskan  dengan  blender  dan  diayak  menggunakan  mesh  60  (Rochmawati,  2019).  Berat hasil ayakan kemudian diukur, dan ditemukan bobot tepung kulit buah naga sebanyak 135 gram. Dari sini, dilakukan perhitungan untuk mendapatkan nilai rendemen tepung kulit buah naga, yang ternyata mencapai 5,4%.
Pembuatan Roti Tawar
Dalam  setiap  formula,  tepung  kulit  buah  naga  ditambahkan  ke  roti  tawar  dalam perbandingan 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%, menggunakan proporsi tepung yang berbeda: A1 (100:0), A2 (95:5), A3 (90:10), A4 (85:15), dan A5 (80:20). Bahan-bahan lain seperti telur, mentega, gula pasir, garam, susu bubuk, ragi instan, bread improver, dan air, digunakan dalam jumlah yang sama dan rincian komposisinya ada di Tabel 1. Proses pembuatan dimulai dengan mencampur  bahan  kering  sesuai  formula,  kecuali  garam,  dengan  mixer  pada  kecepatan rendah.  Air  dan  telur  ditambahkan  setelah  bahan-bahan  kering  tercampur,  lalu  dicampur dengan kecepatan sedang. Garam dan margarin ditambahkan, dan pencampuran dilakukan dengan kecepatan tinggi sampai adonan elastis. Fermentasi awal selama 15 menit pada suhu ruangan, lalu adonan diuleni. Adonan dicetak dalam loyang 18 cm x 8 cm x 8 cm, di-proofing selama 60 menit pada suhu 40°C, dan dipanggang selama 30-40 menit pada suhu 180°C (Ho & Abdul Latif, 2016).
Tabel 1. Formulasi Roti Tawar Bahan (g) A1 (200g:0g) A2 (190g:10g) A3 (180g:20g) A4 (170g:30g) A5 (160g:40g) Tepung Terigu 200 190 180 170 160 Tepung Kulit Buah Naga Merah 0 10 20 30 40 Air 100 100 100 100 100 Gula Pasir 20 20 20 20 20 Telur 50 50 50 50 50 Margarin 20 20 20 20 20 Susu skim 15 15 15 15 15 Garam 4 4 4 4 4 Ragi Instan 3 3 3 3 3 Bread Improver 2 2 2 2 2
Keterangan: Jumlah bahan yang digunakan berdasarkan bobot dari tepung terigu dan tepung kulit buah naga

## Analisis Produk
Produk  roti  tawar  dengan  penambahan  tepung  kulit  buah  naga  dilakukan  pengujian sensori  dengan  menggunakan  metode  RATA  ( Rate-All-That-Apply )  dan  uji  hedonik  untuk memperoleh produk terpilih.

## Prosedur Analisis
Focus Group Discussion (FGD)
Menurut  BSN  (2006),  panelis  terlatih  dalam pengujian  sensori  minimal  terdiri  dari  6 orang, maka FGD ini dilakukan dengan 6 orang panelis terlatih yang telah bersertifikat melalui kegiatan  pelatihan  mengenai  karakteristik  roti  tawar  dan  pembuatan  roti  tawar.  Pada kegiatan  FGD  sebanyak  5  sampel  roti  tawar  disajikan  secara  bergantian  atau  satu  persatu kepada  para  panelis  kemudian  para  panelis  diminta  untuk  mencicipi  sampel  kemudian mendeskripsikan atribut sensori apa saja yang mereka rasakan.

## Pemilihan Panelis Umum
Panelis yang digunakan pada penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yang merupakan panelis konsumen. Panelis yang terlibat sebanyak 50 orang dengan rentang usia 15-60 tahun all  gender .  Lokasi  pengambilan  data  dilaksanakan  di  sekitar  Ciawi  dan  Ciapus,  Kabupaten Bogor.

## Pengujian Sensori Roti Tawar metode RATA
Pengujian diawali dengan menetralkan indra perasa menggunakan air mineral, panelis diminta untuk mencicipi contoh uji kemudian menilai sampel dengan skala preferensi. Hal ini diulang pada setiap contoh uji yang berbeda. Kesukaan dalam 6 poin (1= sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = agak suka, 5 = suka, 6 = sangat suka). Setelah itu, panelis menilai intensitas atribut sensori yang dirasakan pada sampel dan memberikan rating pada kuesioner  dengan  cara  memberikan  tanda check  list pada  kolom  intensitas  atribut  yang dianggap bisa mendiskripsikan sampel, dengan rating intensitas 1-5 (1 = sangat rendah, 2 = agak  rendah,  3  =  sedang,  4  =  agak  tinggi,  dan  5  =  sangat  tinggi).  Apabila  panelis  tidak merasakan adanya atribut maka dapat dikosongkan dan diberi nilai 0.

## Analisis Data
Analisis  yang  dilakukan  yaitu Friedman’s test ,  uji  lanjut Nemenyi’s jika  nilai p-value kurang dari 5% , Principal Component Analysis (PCA), dan Preference Mapping menggunakan aplikasi XLSTAT 2022. Friedman’s test bertujuan untuk mengidentifikasi perbedaan signifikan antar sampel untuk setiap atribut sensori (Adawiyah et al., 2020). Apabila didapatkan p-value kurang dari 5%, maka dilakukan uji lanjut Nemenyi’s . Kemudian PCA merupakan analisis multi variabel  untuk  menentukan  korelasi  dan  persamaan  antara  observasi  yang  saling berhubungan..  Analisis  data Preference  Mapping menghasilkan contour  plot yang menggambarkan informasi mengenai produk yang disukai dan tidak disukai konsumen.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Penetapan Atribut Sensori melalui Focus Group Discussion ( FGD)
Terdapat  5  jenis  sampel  yang  diuji  kepada  6  panelis  terlatih.  FGD  bertujuan  untuk menentukan dan mendeskripsikan atribut sensori yang akan dijelaskan kepada panelis tidak terlatih  (panelis  konsumen).  Dari  hasil  FGD  ada  23  atribut  sensori  yang  paling  banyak terdeteksi oleh panelis terlatih yang dijadikan sebagai bahan kuisioner untuk evaluasi sensori produk roti tawar dengan penambahan tepung kulit buah naga oleh panelis konsumen seperti yang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Penetapan Atribut Sensori Roti Tawar Kulit Buah Naga
No  Jenis Atribut Atribut Keterangan 1 Warna Luar Roti  Kuning kecoklatan  Warna luar roti tampak berwarna kuning kecoklatan Merah keorenan Warna luar roti tampak berwarna merah muda Merah kecoklatan Warna luar roti tampak berwarna merah kecoklatan Merah tua Warna luar roti tampak berwarna merah tua 2 Warna Dalam Roti Putih kekuningan Warna  dalam  roti  tampak  berwarna  putih kekuningan Merah muda Warna dalam roti tampak berwarna merah muda Merah kecoklatan Warna  dalam  roti  tampak  berwarna  merah kecoklatan Merah tua Warna dalam roti tampak berwarna merah tua 3 Aroma Normal  khas  roti tawar Aroma khas roti tawar pada umumnya Kulit buah naga Aroma seperti khas kulit  buah naga 4 Tekstur (Tangan) Padat Tekstur roti terasa padat bila ditekan Lembut Tekstur roti terasa lembut dan halus bila ditekan Spongy Tekstur roti terasa kenyal dan elastis bila ditekan
5 Tekstur (Mulut)  Padat Tekstur roti terasa padat bila dikunyah Lembut Tekstur roti terasa lembut dan halus bila dikunyah Lengket Tekstur roti terasa lengket bila dikunyah 6 Rasa Tawar Terasa hambar Asam Rasa roti asam Manis Rasa roti manis Pahit Rasa roti pahit 7 Aftertaste Asam Rasa asam yang tertinggal setelah dikonsumsi Pahit Rasa pahit yang tertinggal setelah dikonsumsi Floral Rasa  seperti  bunga  atau  kulit  buah  naga  yang tertinggal setelah dikonsumsi
Berdasarkan  Tabel  2  dapat  terlihat  bahwa  adanya  atribut  sensori  berupa,  warna, aroma, tekstur, rasa dan aftertaste.  Warna menjadi suatu parameter kunci yang penting dalam penerimaan makanan bagi para konsumen karena warna dapat langsung bisa dilihat dengan indra penglihatan dan warna makanan yang menarik tentu dapat mengundang selera panelis atau konsumen untuk mencicipi produk tersebut (Lamusu, 2018). Adanya perbedaan warna yang muncul ini dikarenakan adanya senyawa antosianin yang terkandung pada kulit buah naga yang dapat menghasilkan warna merah hingga biru (Nizori, et al ., 2020).

## Profil Sensori Roti Tawar dengan Penambahan Tepung Kulit Buah Naga
Profil sensori roti tawar kulit buah naga pada penelitian ini setiap perlakuan dievaluasi dengan Friedman’s Test pada taraf nyata 5% (0.05) dimana hasil uji tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai Signifikan (p-value) Hasil Friedman' Test No  Atribut Hasil Friedman Test Nilai P-Value 1.  Warna luar kuning kecoklatan <0,0001 2.  Warna luar merah keorenan <0,0001 3.  Warna luar merah kecoklatan <0,0001 4.  Warna luar merah tua <0,0001 5.  Warna dalam putih kekuningan <0,0001 6.  Warna dalam merah muda <0,0001 7.  Warna dalam merah kecoklatan <0,0001 8.  Warna dalam merah tua <0,0001 9.  Aroma khas roti tawar <0,0001 10.  Aroma kulit buah naga <0,0001 11.  Tekstur padat (tangan) <0,0001 12.  Tekstur lembut (tangan) 0,828 13.  Tekstur spongy (tangan) <0,0001 14.  Tekstur padat (mulut) <0,0001 15.  Tekstur lembut (mulut) 0,457 16.  Tekstur lengket (mulut) 0,239 17.  Rasa tawar <0,0001 18.  Rasa asam <0,0001 19.  Rasa manis <0,0001 20.  Rasa pahit <0,0001 21. Aftertaste asam <0,0001 22. Aftertast e pahit <0,0001 23. Aftertaste floral <0,0001
Berdasarkan Tabel 3 diketahui bahwa terdapat 20 atribut sensori yang berbeda nyata dalam  sampel  roti  tawar  dengan  penambahan  tepung  kulit  buah  naga  dimana  20  atribut sensori  tersebut  memiliki  nilai signifikan  p-value <0.05  yang  menunjukkan  bahwa  atribut sensori tersebut dapat dirasakan berbeda setiap atributnya. Setiap besaran formulasi tepung kulit buah naga yang digunakan pada tiap sampel roti tawar dalam penelitian ini diketahui memunculkan warna luar roti dan warna dalam roti yang berbeda-beda. Selain itu, perbedaan intensitas aroma khas kulit buah naga pada roti tawar juga disebabkan adanya penggunaan tepung kulit buah naga pada setiap sampel produk. Dimana pada penelitian  (Puspita et al., 2021) menyatakan bahwa penggunaan serbuk kulit buah naga pada komposisi biskuit dapat meningkatkan aroma kulit buah naga merah yang khas pada biskuit menjadi lebih kuat. Rata- rata  keseluruhan  20  atribut  sensori  memiliki  perbedaaan  nyata  kecuali  tekstur  lembut (tangan), tekstur lembut (mulut), dan tekstur lengket (mulut). Dari ke 3 atribut tersebut tidak dapat dibedakan atributnya oleh panelis konsumen.  Kemudian dilakukan uji lanjut Nemenyi’s untuk mengidentifikasi perbedaan berdasarkan intensitas sampel seperti yang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasli Uji Nemenyi's Atribut Sampel A1 (100:0) A2 (95:5) A3 (90:10) A4 (85:15) A5 (80:20) Warna luar kuning kecoklatan 4,460 c 3,700 bc 3,030 b 1,900 a 1,910 a Warna luar merah keorenan 1,730 a 3,870 c 3,920 c 2,970 b 2,510 ab Warna luar merah kecoklatan 1,390 a 2,620 b 3,600 c 3,890 c 3,500 c Warna luar merah tua 1,600 a 1,880 a 2,750 b 4,190 c 4,580 c Warna dalam putih kekuningan 4,410 c 3,950 b 3,440 b 1,920 a 1,280 a Warna dalam merah muda 1,430 a 3,850 b 3,320 b 3,260 b 3,140 b Warna dalam merah kecoklatan 1,330 a 2,680 b 3,520 bc 3,770 c 3,700 c Warna dalam merah tua 1,790 a 2,120 a 2,480 a 4,000 b 4,610 b Aroma khas roti tawar 4,310 c 3,760 bc 3,290 b
1,980 a 1,660 a Aroma kulit buah naga 1,470 c 2,200 c 2,850 b 3,980 ab 4,500 a Tekstur padat (tangan) 1,930 a 1,890 a 2,540 a 4,080 b 4,560 b Tekstur spongy tangan) 4,110 b 3,740 b 3,380 b 2,160 a 1,610 a Tekstur padat (mulut) 1,780 a 2,080 a 2,610 a 4,140 b 4,390 b Rasa tawar 4,180 b 3,550 b 3,350 b 1,980 a 1,940 a Rasa asam 1,850 a 2,150 a 2,680 a 4,090 b 4,230 b Rasa manis 3,710 b 3,300 ab 2,890 ab 2,510 a 2,590 a Rasa pahit 2,110 a 2,410 a 2,620 a 3,900 b 3,960 b Aftertaste asam 1,800 a 2,300 ab 2,760 b 4,010 c 4,130 c Aftertaste pahit 1,900 a 2,280 a 2,680 a 4,060 b 4,080 b Aftertaste floral (kulit buah naga) 1,720 a 2,400 ab 2,640 b
3,990 c 4,250 c
Keterangan : Perbandingan persentase tepung terigu dan tepung kulit buah naga (A1=100%:0%, A2=95%:5%, A3=90%:10%, A4=85%:15%, A5=80%:20%)
Berdasarkan  Tabel  4  hasil  uji  lanjut Nemenyi’s terlihat  panelis  merasakan  adanya perbedaan intensitas pada 20 atribut sensori yaitu warna luar roti (kuning kecoklatan, merah keorangean,  merah  kecoklatan,  merah  tua),  warna  dalam  roti  (putih  kekuningan,  merah keorangean, merah kecoklatan, merah tua), aroma (khas roti tawar,  khas kulit buah naga), tekstur (padat di tangan, spongy di tangan, padat di mulut), rasa (tawar, asam, manis, pahit) dan aftertaste (asam,  pahit, floral ).  Hal  ini  menandakan  bahwa  atribut  tersebut  memiliki
perbedaan signifikan antar sampel dan berbeda dari intensitas sensori yang dirasakan oleh panelis.
Pada  Tabel  4  terlihat  pada  perbandingan  persentase  tepung  produk  A1(100%:0%) menghasilkan atribut sensori dengan intensitas paling tinggi diantara produk lainnya pada atribut warna luar kuning kecoklatan, warna dalam putih kekuningan, aroma khas roti tawar, tekstur spongy (tangan), rasa tawar dan rasa manis. Perbandingan persentase tepung produk A2(95%:5%) menghasilkan atribut sensori dengan intensitas paling tinggi pada atribut warna dalam merah  muda,  Perbandingan persentase  tepung  produk  A3(90%:10%) menghasilkan atribut sensori dengan intensitas paling tinggi pada atribut warna luar merah kejinggaan. Pada perbandingan persentase tepung produk A4(85%:15%) menghasilkan atribut sensori dengan intensitas  paling  tinggi  pada  warna  luar  merah  kecoklatan  dan  warna  dalam  merah kecoklatan. Sedangkan pada perbandingan persentase tepung A5(80%:20%) menghasilkan aribut sensori dengan intensitas paling tinggi pada atribut warna luar merah tua, warna dalam merah tua, aroma kulit buah naga, tekstur padat (tangan), tekstur padat (mulut), rasa asam, rasa pahit, aftertaste asam, aftertaste pahit, dan aftertaste floral. Adanya perbedaan intensitas warna luar roti yang dihasilkan dari masing-masing produk dipengaruhi oleh perbandingan jumlah tepung yang digunakan (Rahmah et al., 2017). Sehingga semakin banyak penggunaan tepung kulit buah naga yang digunakan maka warna luar roti tawar semakin berwarna merah. Kemudian  rasa  pahit  dapat  disebabkan  oleh  penggunaan  tepung  kulit  buah  naga  yang mengandung  senyawa  tannin  yang  dapat  memberikan  rasa  pahit  (Noor et  al., 2016). Sedangkan rasa asam pada roti tawar dapat disebabkan karena suatu proses fermentasi yang menghasilkan  alcohol  dan  asam-asam  organic  yang  dapat  menurunkan  pH  adonan  yang membentuk rasa roti menjadi asam.
Kemudian analisa dilanjutkan dengan metode Principal Component Analysis (PCA) atau disebut  dengan  analisis  komponen  utama.  Perbedaan  persepsi  dan  interaksi  antar  atribut lebih jelas digambarkan dengan biplot PCA yang menggambarkan hubungan kedekatan dari masing-masing atribut  sensori yang dinilai. Evaluasi sensori ini dapat dilihat dari berbagai faktor seperti posisi atribut dan titik produk dalam kuadran, kedekatan sudut vektor antar atribut dan produk, serta jarak antara titik atribut atau produk dengan sumbu tengah grafik (Robiatul Adawiyah et al., 2020). Keragaman pada suatu komponen utama dari sebuah sampel ditunjukan  berdasarkan  nilai  eigennya,  dimana  nilai  eigen  sendiri  didapatkan  dari  hasil reduksi dari seluruh kerangka data pada setiap variabel. Nilai eigen menunjukan banyaknya varian yang dapat dijelaskan oleh suatu komponen utama sehingga nilai eigen menyatakan bahwa  komponen  utama  merupakan  suatu  indeks  yang  dapat  memperlihatkan  keragaman individu yang paling maksimum. Hasil nilai eigen dari analisis PCA dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Nilai Eigen Atribut Sensori Roti Tawar dengan Penambahan Tepung Kulit Buah Naga
F1 F2 F3 F4 Eigenvalue 18,241  3,657 0,929 0,172 Variability (%)  79,310  15,900  4,041 0,749 Cumulative %  79,310  95,210  99,251  100,000
Dari Tabel 5 dapat diketahui ada 4 komponen utama yang memiliki nilai eigen terbesar dalam penelitian ini yaitu F1, F2, F3, dan F4. Pada analisa PCA tidak semua komponen utama dapat digunakan untuk analisa. Menurut Supranto (2004) syarat minimum jumlah persentase kumulatif  untuk  menentukan  banyaknya  komponen  utama  minimal  60-75%  dari  seluruh variabel asli. Kemudian dipilih komponen yang memiliki nilai eigen >1 karena komponen yang memiliki nilai eigen ≥ 1 dianggap dapat menerangkan keragaman utama dengan ba ik (Rifqi et al., 2022).  Sedangkan  yang  memiliki  nilai  eigen  <  1  tidak  disertakan  dalam  pembentukan variabel karena dianggap tidak dapat menerangkan keragaman komponen dengan baik. Dari Tabel  5  diketahui  bahwa  nilai  eigen  komponen  utama  1  (F1)  sebesar  18,241  dan  mampu
menjelaskan keragaman data hingga 79,310 % sedangkan komponen utama 2 (F2) memiliki nilai eigen sebesar 3,657 dan mampu menjelaskan keragaman data hingga 15,900 % sehingga total  penjumlahan  persentase  keragaman  dari  kedua  komponen  utama  tersebut  sebesar 95,210  %  dan  menandakan  bahwa  data  tersebut  valid  untuk  menjelaskan  variabel  data dengan baik.
Sebaran  dan  korelasi  atribut  dalam  bentuk  positif  maupun  negatif  dari  produk  roti tawar dengan penambahan tepung kulit buah naga dapat ditunjukkan dalam bentuk titik – titik grafik PCA. Untuk analisa lebih mendalam dapat dilihat pada Grafik scatter plot atau biasa disebut juga dengan biplot. Grafik biplot merupakan gabungan dari grafik loading plot dan score plot dimana grafik biplot ini dapat menjelaskan perbedaan persepsi antara atribut dan sampel  yang  dilihat  dari  posisi  titik  atribut dan  titik  sampel dalam  daerah  kuadran.  Grafik biplot  yang  menunjukan  hubungan  antara  atribut  sensori  dan  sampel  yang  diujikan  dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1.

## Gambar 1. Grafik Biplot Evaluasi Sensori Roti Tawar Tepung Kulit Buah Naga
Keterangan : A1 : sampel perlakuan (100:0), A2 : sampel perlakuan (95:5), A3 : sampel perlakuan (90:10), A4 : sampel perlakuan (85:15), A5 : sampel perlakuan (80:20)
Berdasarkan  Gambar  1  dapat  diketahui  bahwa  menurut  panelis  produk  sampel  A2 perbandingan  persentase  tepung  terigu  dan  tepung  kulit  buah  naga  (95:5)  dan  A3 perbandingan persentase tepung terigu dan tepung kulit buah naga (90:10) yang berada pada kuadran II memiliki atribut sensori sama yaitu warna luar merah kejinggaan, tekstur lembut (tangan), tekstur lembut (mulut), tekstur spongy (tangan), dan aroma roti tawar. Pada produk A4 perbandingan persentase tepung terigu dan tepung kulit buah naga sebesar (85:15) dan A5 perbandingan persentase tepung terigu dan tepung kulit buah naga (80:20) berada pada kuadran IV memiliki ciri khas atribut paling beragam yaitu aftertaste asam, aftertaste pahit, tekstur padat (tangan), tekstur padat (mulut), rasa asam, rasa pahit, warna luar merah tua, dan warna dalam merah tua.
Selain  itu,  pada  penelitian  (Robiatul  Adawiyah et  al., 2020),  atribut  sensori  yang memiliki sudut vektor yang kecil pada setiap sampelnya akan memiliki sifat atau karkteristik sensori yang mirip. Sehingga produk A4 perbandingan persentase tepung terigu dan tepung kulit buah naga (85:15) dan A5 persentase perbandingan tepung (80:20) juga memiliki aroma kulit buah naga dan aftertaste floral dilihat dari sudut vektor yang berdekatan antara produk A4 dan A5 dengan atribut sensori aroma kulit buah naga dan aftertaste floral. Diketahui para panelis  konsumen  tidak  dapat  menjelaskan  atribut  sensori  aroma  kulit  buah  naga  dan aftertaste  floral dengan  baik.  Pada  titik sampel  aroma  kulit  buah naga  dan aftertaste  floral terlihat  jarak  titik  atribut  sangat  berdekatan  dengan  sumbu,  hal  tersebut  menunjukan seberapa baik hubungan antar atribut dapat dijelaskan. Semakin dekat titik atribut dengan
pusat grafik maka atribut kurang bisa dijelaskan dengan baik dan berlaku sebaliknya (Abdi & Williams, 2010).

## Pemetaan Kesukaan Konsumen
Analisis  peta  kesukaan  atau preference  mapping digunakan  dalam  pembuatan  peta kesukaan  konsumen  terhadap  produk  yang  ditampilkan  dalam  bentuk  grafik contour  plot . Menurut  (Made et  al., n.d.) preference  mapping diperoleh  berdasarkan  analisis cluster dari hasil AHC ( Agglomerative Hierarchical Culestering) dan analisis komponen utama dari hasil PCA yang akan menghasilkan beberapa warna untuk menggambarkan persentase konsumen yang  memberikan  niali  kesukaan  diatas  rata-rata  pada  suatu  produk.  Daerah  warna  pada contour  plot  terdiri  dari  beberapa  daerah  warna  dimana  warna  merah  menunjukkan interpretasi  bahwa  sebanyak  80-100%  konsumen  memberikan  nilai  kesukaan  diatas  rata- rata, daerah warna kuning sebanyak 60-80%, daerah warna hijau sebanyak 40-60%, daerah warna  biru  muda  20-40%  dan  daerah  warna  biru  tua  0-20%.  Hasil  analisis  PREFMAP  dan contour plot yang dihasilkan dari roti tawar dengan penambahan tepung kulit buah naga dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3. Peta Kesukaan Konsumen Secara Keseluruhan Berdasarkan Gambar 3 hasil analisis PREFMAP menunjukkan bahwa secara keseluruhan para  panelis  memberikan  nilai  kesukaan  yang  beragam  pada  tiap  sampelnya.  Hal  ini ditunjukkan dengan ragam warna pada contour plot yang dimunculkan. Dimana produk A2 dengan formulasi penambahan tepung kulit buah naga 5% menghasilkan nilai kesukaan diatas rata-rata  dengan  warna  daerah contour  plot berwarna  merah  sebesar  80-100%  dengan menghasilkan  atribut  sensori  aroma  khas  roti  tawar,  tekstur  lembut  di  mulut,  dan  tekstur spongy di  tangan.  Kemudian  pada  persentase  perbandingan  roti  tawar  A1(100%:0%)  dan A3(90%:10%) menghasilkan nilai kesukaan cukup tinggi berwarna kuning sebanyak 60-80% dimana A1 menghasilkan atribut sensori dominan rasa tawar, rasa manis, warna dalam roti putih  kekuningan  dan  warna  luar  kuning  kecoklatan  dan  A3  menghasilkan  atribut  sensori dominan  warna  luar  merah  keorangean  dan  menghasilkan  tekstur  lembut  di  tangan. Sedangkan pada persentase perbandingan tepung pada produk A5(80%:20%) menghasilkan nilai kesukaan yang sangat rendah berwarna biru tua yaitu sebesar 0-20% dimana pada kedua produk  ini  menghasilkan  atribut  sensori  rasa  pahit,  rasa  asam, aftertaste pahit, aftertaste asam, tekstur padat (mulut), tekstur padat (tangan), warna luar merah tua dan warna dalam merah tua.
Secara umum, roti A2 (95% tepung terigu dan 5% tepung kulit buah naga) sangat disukai oleh panelis, seperti juga roti A1 (100% tepung terigu) dan A3 (90% tepung terigu dan 10% tepung  kulit  buah naga).  Penambahan  5%  tepung  kulit  buah naga  meningkatkan  penilaian
konsumen  atas  roti  dengan  menciptakan  tekstur  lembut  di  mulut,  tekstur  spongy  saat disentuh, dan aroma khas roti. Namun, perbandingan pada A4 (85% tepung terigu dan 15% tepung  kulit  buah  naga)  dan  A5  (80%  tepung  terigu  dan  20%  tepung  kulit  buah  naga) menghasilkan roti yang kurang disukai karena memiliki atribut warna merah tua di luar dan di dalam, tekstur padat di mulut dan saat disentuh, serta rasa pahit dan asam yang terasa, termasuk aftertaste-nya. Atribut rasa pahit dan asam menjadi alasan utama ketidakdisukaan panelis  terhadap  produk  tersebut,  sesuai  dengan  temuan  penelitian  (Seulalae  et  al.,  2023) yang  menegaskan  peran  dominan  atribut  rasa  dalam  persepsi  konsumen.  Perbedaan penerimaan  konsumen  pada  produk  mengindikasikan  pengaruh  konsentrasi  tepung  kulit buah naga pada preferensi. Lebih lanjut, roti A2 (95:5) lebih disukai daripada roti A1 (100:0), terlihat dari tekstur lebih lembut di mulut dan lebih spongy di tangan pada A2. Pandangan dari Ningrum  (2006)  yang  mengutamakan  kualitas  tekstur  yang  berpori  dan  lembut  pada  roti menegaskan bahwa hal ini menjadi faktor utama dalam citra produk makanan. Tekstur lembut dan berpori memberikan pengalaman mengunyah yang menyenangkan, yang menjadi dasar utama preferensi konsumen terhadap roti.

## KESIMPULAN
Penambahan  tepung  kulit  buah  naga  dalam  pembuatan  roti  tawar  menghasilkan  23 atribut sensori yang dapat dinilai. Hasil uji Friedman menunjukkan variasi persepsi panelis pada sebagian besar atribut, kecuali pada atribut tertentu terkait tekstur. Melalui analisis PCA, ditemukan  bahwa  produk  sampel  A2  (95:5)  dan  A3  (90:10)  memiliki  atribut  yang  serupa, seperti  warna  luar  merah  kejinggaan,  serta  tekstur  yang  lembut  dan  spongy  baik  dalam persepsi  tangan  maupun  mulut,  serta  aroma  roti  tawar.  Preferensi  rata-rata  konsumen bervariasi tergantung pada jumlah tepung kulit buah naga yang ditambahkan. Produk roti A2 (95:5) mendapat nilai preferensi tertinggi, mencapai 80-100%, dengan atribut seperti aroma khas roti tawar, serta tekstur lembut di mulut dan spongy di tangan. Di sisi lain, produk dengan perbandingan (80:20) mendapat nilai preferensi rendah, antara 0-20%, karena atribut sensori seperti  rasa  pahit,  rasa  asam,  aftertaste  pahit,  aftertaste  asam,  tekstur  padat  di  mulut  dan tangan, serta warna yang lebih tua pada luar dan dalam roti.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Kami  mengucapkan  terima  kasih  kepada  Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian Masyarakat  (LPPM)  Universitas  Djuanda  Bogor  atas  dukungan  finansial  yang  diberikan melalui Hibah Dana Internal Perguruan Tinggi Universitas Djuanda Bogor Tahun Anggaran 2022 untuk mendukung penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2006).  SNI  01-2346-2006  tentang  petunjuk  Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Abdi,  H.,  &  Williams,  L.  J.  (2010).  Principal  component  analysis.  In Wiley  Interdisciplinary Reviews: Computational Statistics , 2(4), 433 – 459. https://doi.org/10.1002/wics.101
Adewusi,  E.  A.,  Steenkamp,  V.,  &  Steenkamp,  V.  (2011).  In  vitro  screening  for acetylcholinesterase inhibition and antioxidant activity of medicinal plants from southern Africa  Asian  Pacific  Journal  of  Tropical  Medicine  Acetylcholinesterase  Antioxidant Flavonoids Medicinal plants Neurological disorders Phenols. www.elsevier.com/locate/apjtm
Aini, N., Handito, D., & Cicilia, S. (2021). Pemanfaatan Sari Buah Belimbing Wuluh Dan Sari Kulit Buah Naga Dalam Pembuatan Selai, 8(2).
Antra  Pusuma,  D.,  Praptiningsih,  Y.,  Choiron,  M.,  Teknologi,  J.,  Pertanian,  H.,  Pertanian,  T., Jember,  U.,  Kalimantan,  J.,  Tegal,  K.,  &  Jember,  B.  (2018).  Karakteristik  Roti  Tawar  Kaya Serat Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa, 12(1).
Hasanah,  A.,  Nurrahman,  N.,  &  Suyatno,  A.  (2022).  Penambahan  Ekstrak  Kulit  Buah  Naga terhadap Derajat Warna, Kadar Antosianin, Aktivitas Antioksidan dan Sifat Sensoris Cendol. Jurnal Pangan Dan Gizi , 12 (1), 25. https://doi.org/10.26714/jpg.12.1.2022.25-31
Ho, L. H., & Abdul Latif, N. W. binti. (2016). Nutritional composition, physical properties, and sensory evaluation of cookies prepared from wheat flour and pitaya (Hylocereus undatus) peel flour blends. Cogent Food and Agriculture , 2 (1). https://doi.org/10.1080/23311932.2015.1136369
Lamusu, D. (2018). Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan Organoleptic Test Jalangkote Ubi Jalar Purple (Ipomoea Batatas L) As Food Diversification Effort.
Made, N., Dewi, I. K., Putu Suparthana, I., Putu, D., & Pratiwi, K. (2018). Evaluasi Profil Sensori Abon Ikan Jenis Pelagis Besar Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply (RATA) Sensory Profile  Evaluation  of  Shredded  Large  Pelagic  Fish  using  Rate-All-That-Apply  (RATA) Method. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan .
Noor, M. I., Yufita, E., Fisika, Z. J., Matematika, F., & Pengetahuanalam, I. (2016). Identifikasi Kandungan  Ekstrak  Kulit  Buah  Naga  Merah  Menggunakan  Fourier  Transform  Infrared (FTIR)  dan  Fitokimia. Journal  of  Aceh  Physics  Society  (JAcPS), 5(1),  14 – 16. http://www.jurnal.unsyiah.ac.id/JAcPS
Puspita,  D.,  Harini,  N.,  &  Winarsih,  S.  (2021).  Karakteristik  Kimia  dan  Organoleptik  Biskuit dengan Penambahan Tepung Kacang Kedelai (Glycine max) dan Tepung Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis). Food Technology and Halal Science Journal , 4 (1), 52 – 65. https://doi.org/10.22219/fths.v4i1.15627
Rahmah, A., Hamzah, F., Studi Teknologi Hasil Pertanian, P., & Teknologi Pertanian, J. (2017). Use  Of  Flour  Composites  From  Wheat  Flour,  Sago  Starch,  Corn  Flour  To  Produce  White Bread. In Jom Faperta , 4( 1).
Rifqi, M., Oktri Sumantri, N., Amalia, L., Pangan dan Gizi Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda Bogor, T., Tol Jagorawi No, J., Ciawi, K., Bogor, K., & Barat, J. (2022).  Kadar Gula Reduksi,  Sukrosa,  serta  Uji  Hedonic  pada  Hard  Candy  dari  Penambahan  Ekstrak  Jagung Manis (Zea mays saccharate) , 8(1).
Robiatul  Adawiyah,  D.,  Mellyana  Tjiptoputri,  O.,  &  Lince,  L.  (2020).  Profil  Sensori  Sediaan Pemanis  dengan  Metode  Rate-All-That-Apply  (RATA). Jurnal  Mutu  Pangan :  Indonesian Journal of Food Quality, 7(1), 38 – 45. https://doi.org/10.29244/jmpi.2020.7.1.38
Suryana, M. R. (2021). Ekstraksi Antosianin Pada Bunga Telang (Clitoria Ternatea L.): Sebuah Ulasan. Pasundan Food Technology Journal , 8 (2), 45 – 50. https://doi.org/10.23969/pftj.v8i2.4049
Suryana, M. R., Haziman, M. L., Islamawan, P. A., Hari Hariadi, & Dandy Yusuf. (2023). Use of Beta-Carotene  Pigment  to  Improve  Food  Product  Chemical  and  Sensory  Qualities:  A
Review. Journal of Functional Food and Nutraceutical .
https://doi.org/10.33555/jffn.v4i2.92.