## MESIN PENGADUK DOUBLE JACKET SEBAGAI SOLUSI INDUSTRI RUMAH TANGGA PRODUK SAMBAL

## DOUBLE JACKET MIXER MACHINE AS A SOLUTION TO THE HOUSEHOLD INDUSTRY OF SAMBAL PRODUCTS
Evi Nurifah Julitasari 1 , Hanifatus Sahro 1* , Enny Sumaryati 2
1 Program Studi Agribisnis, Fakultas Pertanian Universitas Widyagama Malang
2 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Widyagama Malang *Email: hanifatus@widyagama.ac.id
(Diterima 22-12-2022; Disetujui 06-02-2023)

## ABSTRAK
Kegiatan  pengabdian  masyarakat  dilakukan  untuk  meningkatkan  kapasitas  produksi  mitra  Industri  Rumah Tangga  (IRT)  “Sambal  Mama  Ni”  yang  terletak  di  Kecamatan  Blimbing  Kota  Malang.  Kegiatan  produksi sambal oleh mitra IRT masih mengggunakan wajan stainless dengan kapasitas bahan 10-15 liter dengan hasil produk sambal botol kemasan 150 gram sebanyak 36 botol. Dengan semakin meningkatnya permintaan sambal oleh para konsumen baik permintaan dalam maupun luar kota, produksi IRT belum bisa memenuhi produksi rata-rata yang diharapkan. Selain itu, desain pengaduk pada wajan stainless tidak bisa mengaduk secara merata sehingga hasil produk sambal tidak homogen dan gampang gosong pada bagian bawahnya. Dari permasalahan tersebut, tim pengabdi memberikan solusi melalui pengadaan mesin pengaduk double jacket berkapasitas 25 liter. Dengan alat ini IRT bisa memproduksi sambal sebanyak kurang lebih 100 botol kemasan 150 gram dalam sekali produksinya, sehingga kegiatan produksi dapat lebih efisien. Selain itu, dengan mesin pengaduk double jacket ini proses pengadukan akan lebih merata sehingga produk bisa lebih homogen, serta dapat menghindari kemungkinan kegosongan produk karena tabung pemasakan didesain tidak bersentuhan langsung dengan api.
Kata kunci:  Industri Rumah Tangga, Kapasitas Produksi, Mesin Pengaduk Double Jacket

## ABSTRACT
Community  service  activities  are  carried  out  to  increase  the  production  capacity  of  "Sambal  Mama  Ni" Household Industry partners (IRT) located in Blimbing District, Malang City. Sambal production activities by IRT partners still use stainless pans with a material capacity of 10-15 liters with 36 bottles of 150 gram bottled chili products. With the increasing demand for chili sauce by consumers both within and outside the city, IRT production has not been able to meet the expected average production. In addition, the stirrer design on the stainless pan cannot stir evenly so that the chili products are not homogeneous and burn easily at the bottom. From these problems the team provided a solution through the procurement of a double jacket mixing machine with a capacity of 25 liters. With this tool, IRT can produce approximately 100 bottles of 150 gram sambal in one production, so production activities can be more efficient. In addition, with this double jacket mixer, the mixing process will be more even so that the product can be more homogeneous, and can avoid the possibility of product scorching because the cooking tube is designed not to be in direct contact with the fire.
Keywords: Home Industry, Production Capacity, Double Jacket Mixer Machine

## PENDAHULUAN
UMKM merupakan salah satu sektor penyumbang PDB terbesar dan menjadi andalan dalam penyerapan pengangguran di Indonesia. Terdapat setidaknya 99.213 usaha mikro di Kota Malang yang tersebar pada 5 (lima) kecamatan termasuk Kecamatan Blimbing, dan 14.327 di antaranya merupakan Industri Rumah Tangga (IRT) (Pemerintah Kota Malang, 2021). Selama pandemi covid-19 terdapat penurunan jumlah tenaga kerja yang terserap oleh IRT,  khususnya  pada  industri  makanan,  yaitu  tahun  2018  sebelum  Covid-19  terdapat 3.181 978  orang,  menurun  menjadi  388.117  orang  pada  tahun  2020  (BPS,  2022).
Penyebabnya adalah menurunnya permintaan di semua sektor termasuk pariwisata, hotel, dan kegiatan lainnya.
Kota  Malang  sebagai  salah  satu  tempat  tujuan  wisata  terbesar  di  Jawa  Timur, menjadikan peluang tersendiri bagi produk UMKM yang dapat dipasarkan sebagai oleh-oleh bagi  para  wisatawan.  Selain  itu,  Kota  Malang  yang  identik  dengan  kota  pelajar,  banyak didominasi oleh kalangan remaja serta mahasiswa, baik dari dalam kota maupun dari luar kota,  yang  rata-rata  menyukai  produk  makanan  pedas  atau  sambal.  Dengan  melihat permintaan pasar yang semakin meningkat terhadap produk sambal, maka diperlukan adanya pengolahan  cabai  segar  untuk  meningkatkan  nilai  tambahn  sekaligus  upaya  antisipasi kelangkaan cabai seperti pada masa pandemi Covid-19 (Julitasari, 2020; Kurniati, 2019).
IRT mitra yaitu usaha sambal botol yang bermerk “Sambal Mama Ni” yang terletak di Kecamatan Blimbing, Kota Malang. IRT “Sambal Mama Ni” sudah berproduksi sejak tahun 2013  dengan  peralatan  sederhana  yang  ada  di  rumahnya.  Modal  awal  yang  digunakan sebesar Rp100.000 untuk membeli bahan baku, dan menghasilkan 15 botol sambal. Namun, berkat ketekunan pemiliknya usaha ini kemudian semakin berkembang sampai saat ini.
Tenaga kerja yang dimiliki oleh IRT “Sambal Mama Ni” sebanyak 4 orang, dimana 2 orang sebagai tim produksi, 1 orang administrasi, dan 1 orang kepala produksi. Pemilik IRT “Sambal Mama Ni”, sekaligus bertindak sebagai tenaga pemasaran. Jumlah produksi sambal botol Mama Ni saat ini rata-rata 1500 botol per bulan, kemudian mengalami penurunan pada saat pandemi covid, dengan jumlah di bawah 1000 botol, bahkan pada saat covid hanya 500 botol per bulan.
Teknologi  pengolahan  yang  digunakan  pada  awalnya  masih  sederhana  dengan menggunakan  wajan  biasa,  kemudian  beralih  menggunakan  wajan stainless .  Proses pengolahan  dengan  wajan stainless ini  berkapasitas  15  liter  bahan  basah,  akan  tetapi biasanya pemilik hanya menggunakan isi 10 kg.  Satu kali proses produksi menghasilkan 36 botol, dan dengan 75 kali proses produksi dalam 1 (satu) bulan dihasilkan sekitar 1.500 botol, dimana  dalam  1  (satu)  hari  ada  3  kali  proses  produksi.  Dengan  adanya  keterbatasan alat seperti  ini  mengakibatkan  proses  produksi  tidak  efisien  dalam  waktu  produksinya (Simanjuntak et al., 2019), sehingga akan memperlambat produksi sambal.
Kelemahan  lainnya  dalam  penggunaan  wajan stainless ini  yaitu  pada  model pengaduknya  yang  hanya  mengaduk  pada  bagian  atas  wajan  sehingga  produk  yang dihasilkan tidak merata adukannya, serta ada kemungkinan gosong (terbakar) pada bagian bawah karena wajan langsung berinteraksi dengan kompor. Suhu panas ketika pemasakan harus  benar-benar  merata  dan  putaran  pada  proses  pengadukan  harus  konsisten  untuk
menghindari kegosongan produk (Nugraha, 2020). Ketika terjadi penggosongan pada saat penggorengan produk dapat berpengaruh terhadap aroma hasil produk karena selama proses penggorengan  tersebut  terjadi  perubahan  fisik,  kimia  dan  sifat  sensori  (Amaliah,  2019). Hasil analisis sensoris terhadap produk makanan menunjukkan respon yang berbeda-beda. Karakteristik  sensoris  dan  kandungan  logam  berat  yang  telah  diujikan  pada  minuman fungsional Okra Jahe, menunjukan bahwa sifat sensori dan kandungan logamnya yang tinggi (Jufi, 2019). Oleh karena itu, perbaikan mutu pangan dengan alat produksi yang baik perlu dilakukan.
Berdasarkan  permasalahan  yang dihadapi mitra “Sambal  Mama Ni” tersebut,  maka diperlukan alat dengan  kapasitas yang  lebih besar  dan  dilengkapi dengan  pengaduk  yang sesuai dengan kebutuhan mitra.

## BAHAN DAN METODE
Pelaksanaan pengabdian dilakukan melalui beberapa tahap, antara lain:
1. Koordinasi oleh tim pengabdi terkait daftar pertanyaan yang akan ditanyakan dan akan didiskusikan dengan mitra.
2. Identifikasi  kebutuhan  yang  dilakukan  dengan  metode  wawancara  dan  observasi dengan mitra IRT “Sambal Mama Ni”. Dari kegiatan wawancara ini diketahui bahwa permasalahan prioritas yang dihadapi mitra yaitu terkait bidang produksi. Diperlukan adanya  peningkatan  kapasitas  produksi  “Sambal  Mama  Ni”  melalui  pengadaan  alat dengan kapasitas lebih besar
3. Perancangan alat yang dibutuhkan, yaitu tim pengabdi mendesain alat kebutuhan mitra menjadi solusi yang lebih konkrit.
4. Pengadaan alat yang dibuat oleh bengkel dengan spesifikasi yang sudah disepakati oleh mitra dan tim pengabdi.
5. Pendampingan operasional dalam pemakaian alat baru yang dilakukan oleh tenaga ahli.
Gambar 1. Wajan Stainles Yang Digunakan Mitra Dengan Kapasitas 10 Liter

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Produk “Sambal Mama Ni” yang pada awalnya hanya terdiri atas 1 varian rasa yaitu rasa bawang, saat ini sudah berkembang menjadi 23 varian yang mana penciptaan masing- masing variannya memiliki cerita tersendiri dan memiliki sasaran pasar atau penggemarnya masing-masing. Varian rasa “Sambal Mama Ni” ditandai dengan penomeran 1 sampai 23 dan  tingkat  kepedasan  berbeda  mulai  dari  tidak  pedas,  agak  pedas,  pedas,  hingga  super pedas, antara lain: (1) Bawang Merah (super pedas), (2) Lombok Ijo (pedas sedang), (3) Balado Teri Medan (tidak pedas),  (4) Balado Teri Medan (pedas), (5) Tauco Cumi Asin (cukup pedas), (6) Asem Teri (pedas), (7) Ijo Jambal Roti (agak pedas), (8) Kacang Teri (pedas),  (9)  Balado  Pete  Teri  Medan  (pedas),  (10)  Pedho  (lumayan  pedas),  (11)  Balado Jengkol (sedikit pedas), (12) Udang Rebon (pas pedas), (13) Bawang (super super pedas), (14)  Terasi  (tidak  terlalu  pedas),  (15)  Ijo  Bawang  (super  pedas),  (16)  Ikan  Asap  (gurih pedas), (17) Cumi Pelangi (pedas), (18) Ikan Klothok (pedas sedang), (19) Oseng Tuna Pete (tidak pedas), (20) Oseng Tuna Asap (pedas), (21) Pecel (lumayan pedas), (22) Serai (super pedas), dan (23) Cumi Asap (pedas sedap).
Proses produksi mitra “Sambal Mama Ni” ini dilakukan oleh 2 orang tenaga kerja yang pada  awalnya  hanya  menggunakan  alat  sederhana  yaitu  menggunakan  wajan  biasa kemudian  beralih  menggunakan  alat/wajan stainless .  Alat  ini  mempunyai  kapasitas  olah bahan  basah  sebanyak  10-15  liter  yang  kemudian  dapat  menghasilkan  produk  sambal sebanyak 36 botol.

## Gambar 2. Tenaga Kerja Proses Produksi “Sambal Mama Ni”
Tahapan proses produksi “Sambal Mama Ni” yaitu:
1. Menyiapkan dan menimbang bahan-bahan yaitu tomat, bawang merah, cabai rawit, cabai besar, dan cumi asap atau tuna asap (sesuai varian yang akan dibuat).
2. Setelah ditimbang, kemudian bahan-bahan tersebut dicuci bersih dengan air mengalir.
3. Untuk cumi asap nya terlebih dahulu direndam dalam air bersih selama beberapa menit, baru kemudian dicuci dengan air bersih yang mengalir.
Gambar 3. Bahan-bahan Pembuatan “Sambal Mama Ni”
4. Tomat,  bawang  merah,  cabai  rawit  dan  cabai  besar  kemudian  digiling  kasar menggunakan  penggiling  daging.  Sedangkan  cumi  asap  di  iris-iris  secara  manual menggunakan pisau dan talenan.

## Gambar 4. Proses Penggilingan Bahan Sambal Menggunakan Mesin Penggiling Daging
5. Minyak dipanaskan pada wajan.
6. Dimasukkan bawang merah yang sudah digiling,
7. Setelah bawang merah matang dang harum, kemudian dimasukkan tomat, cabai keriting, dan cabai besar yang sudah digiling tadi.

## Gambar 5. Proses Memasak Sambal Dengan Wajan Stainless
8. Sambil  menunggu  sambal  setengah  matang,  di  kompor  lain  dilakukan  penggorengan cumi asap tadi.
9. Setelah  cumi  matang,  ditiriskan,  kemudian  dicampurkan  dengan  sambal  yang  sedang digoreng tadi.
10. Dimasak dengan api sedang sampai sambal matang secara merata.
11. Setelah matang, kompor dimatikan dan ditunggu sambal sampai dingin.
12. Dimasukkan ke dalam kemasan botol.
13. Kemudian diberi label produk.
Dengan alat produksi yang digunakan saat ini, IRT “Sambal Mama Ni” belum bisa memenuhi  terget  karena  dilihat  dari  permintaannya  yang  semakin  meningkat.  Pasalnya produk  yang  dihasilkan  setiap  bulannya  belum  mencapai  rata-rata  yang  diharapkan  yaitu
sebanyak  2.000  botol  dalam  satu  bulan.  Kapasitas  produksi  ini  juga  perlu  ditingkatkan menjadi 3.000 botol per bulan guna mencapai ekspor, karena selain dalam lingkup lokal dan nasional,  produk  “Sambal  Mama  Ni”  ini  juga  sudah  dipasarkan  ke  luar negeri  meskipun belum  dalam  jumlah  yang  banyak.  Perkembangan  industri  kecil  menjadi  industri  sedang menjadi  hal  penting  yang  harus  didukung  pemerintah.  Terbatasnya  tenaga  kerja  dan peralatan produksi seringkali menjadi kendala.
Selain kapasitas produksi alat yang masih kecil, adanya beberapa kendala lain terkait alat yang digunakan saat ini oleh IRT “Sambal Mama Ni” yaitu alat tidak bisa mengaduk secara merata sehingga hasilnya kurang homogen, dan mudah gosong karena pada bagian bawah wajan langsung berinteraksi dengan kompor.
Untuk mengatasi permasalahan pada mitra tersebut, tim pengabdi memberikan solusi dengan  melakukan  desain  alat  yang  sesuai  kebutuhan  mitra,  selanjutnya  melakukan pengadaan mesin pengaduk yang mempunyai kapasitas lebih tinggi yaitu 25 liter dan dengan teknologi double jacket .
Gambar 6. Mesin Pengaduk Double Jacket
Spesifikasi  mesin  adalah  sebagai  berikut:  Kapasitas  25  liter/proses,  Dimensi  Total: 57x80x125 cm, Dimensi Tabung Proses: d = 50 cm, t = 22 cm, Material: Full Stainless Steel , Total Daya: 500 W, Agitator: 1 pcs, Blade Agitator: Teflon Food Grade , Penggerak: Electro Motor dilengkapi Gearbox Reducer , Sistem tabung proses: Double Jacket Thermal Water , Burner: LPG Stove , Control Panel: On/Off Switch.
Proses produksi dengan menggunakan wajan stainless berkapasitas 10 sampai 15 liter bahan  basah  menghasilkan  produk  “Sambal  Mama  Ni”  sebanyak  36  botol  kemasan  150 gram. Sedangkan dengan penggunaan mesin pengaduk double jacket berkapasitas 25 liter mampu menghasilkan produk “Sambal Mama Ni” sebanyak kurang lebih 100 botol kemasan 150 gram, meskipun dengan durasi yang sedikit lebih lama karena kapasitasnya yang lebih besar.  Dapat  disimpulkan  bahwa  dengan  penggunaan  mesin  pengaduk double  jacket ini
mampu  meningkatkan  kapasitas  produksi  “Sambal  Mam  Ni”,  dan  juga  meningkatkan efisiensi waktu produksi. Sejalan dengan pendapat Surbakti (2022) yang menjelaskan bahwa dengan penggunaan mesin pengaduk double jacket pada selai srikaya di UKM Produksi Roti dapat meningkatkan kapasitas produksi dan memberikan efisien waktu.
Selain itu, dengan penggunaan mesin pengaduk double jacket ini dapat menghasilkan produk “Sambal Mama Ni” dengan tingkat kehalusan yang konsisten dan warna sambal yang lebih terang atau tidak gosong. Siregar et al (2022) menjelaskan dalam penelitiannya bahwa penggunaan  mesin double jacket dapat  mencegah kegosongan  karena didesain  agar  tidak bersentuhan langsung dengan api, kualitas selai srikaya tidak pecah, dan teksturnya bagus, serta cara pengoperasiannya mudah karena menggunakan motor listrik.

## KESIMPULAN
Dengan  adanya  kegiatan  pengabdian  masyarakat  melalui  pengadaan  alat  produksi berupa  mesin  pengaduk double  jacket kepada  mitra  “Sambal  Mama  Ni”  ini  mampu meningkatkan kapasitas produksi, menghasilkan kualitas sambal yang lebih homogen, dan warna yang lebih terang atau tidak gosong. Sehingga dengan adanya  mesin pengaduk ini IRT  “Sambal  Mama  Ni”  mampu  mencapai  produksi  rata-rata  yang  diharapkan  yaitu sebanyak  2.000  botol  per  bulan,  bahkan  bisa ditingkatkan  menjadi  3.000 botol  per  bulan guna mencapai ekspor.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih  kepada  Kemdikbudristek  yang  sudah  memberikan  dana  pengabdian melalui  “Program  Insentif  Pengabdian  Masyarakat  Terintegrasi  dengan  MBKM  Berbasis Kinerja  IKU  Bagi  PTS  Tahun  2022”.  Terimakasih  juga  kepada  LPPM  Universitas Widyagama  Malang  yang  sudah  memberikan  kesempatan  kepada  tim  pelaksana  untuk melakukan kegiatan pengabdian masyarakat.

## DAFTAR PUSTAKA
Amaliah  H.  (2019).  Proses  Pengolahan  Dan  Mutu  Organoleptik  Abon.  Tugas  Akhir. Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepualuana.
BPS. 2022. Jumlah Tenaga Kerja Menurut 2-digit KBLI.
Jufi, Amelia, Intan Nurul Azmi Rusi DwiO. Karakteristik Sensorisdan Kandungan Logam Berat  Minuman  Fungsional  Okra-Jahe  Dengan  Berbagai  Jenis  Pemanis.  Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan.Vol.1 (2019).
Julitasari  EN,  Suwarta  S.  Analisis  nilai  tambah  produk  cabe  akibat  over  supply  di  masa pandemi COVID-19 (Studi di Kecamatan Karangploso Kabupaten Malang). (2020).
In:  Conference  on  Innovation  and  Application  of  Science  and  Technology (CIASTECH). p. 285–92.
Kurniati  N,  Jafrizal  FM,  Mufriantie  F.  (2019).  Teknologi  Pengolahan  Cabe  Merah  Bagi Kelompok  Wanita  Tani  Desa  Sukasari  Kabupaten  Kepahiang.  J  Akses  Pengabdi Indones. 4:2346–548.
Nugraha AMR, Widiantoro H. (2020). Perancangan Mesin Pengaduk Otomatis dan Higienis Untuk  Olahan  Bumbu  Batagor  Skala  UMKM.  In:  Prosiding  Industrial  Research Workshop and National Seminar. p. 151–7.
Pemerintah Kota Malang. (2021). Jumlah UMKM Kota Malang. https://malangkota.go.id/umkm-kota-malang/. Diakses 19 Desember 2022.
Simanjuntak, R. F., Andiani, I.M., dan Firdaus, M. (2019). Kelompok Usaha Sambal Banjar Rumput Laut Griya Persemaian Kota Tarakan. Jurnal Pengabdian Masyarakat Borneo, 3 (2), pp 01-10.
Siregar,  A.  M.,  Siregar,  C.  A.,  Umurani,  K.,  dan  Surbakti,  C.  A.  G.  (2022).  Desain  dan Pembuatan  Mesin  Pengaduk  Srikaya  Guna  Membantu  Meningkatkan  Produktivitas Usaha  Toko  Roti  di  Kota  Berastagi  Sumatera  Utara.  Ihsan:  Jurnal  Pengabdian Masyarakat, 4 (1)
Surbakti,  C.  A.  G.  (2022).  Rancangan  Dasar  Mesin  Pengaduk  Selai  Srikaya  Muatan  30 Kilogram  Pada  Usaha  Kecil  Menengah  (UKM)  Produksi  Roti. Jurnal  Ilmiah Mahasiswa Teknik [JIMT] , 2 (4).