## PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KULIT BIJI KAKAO PADA SOFT COOKIES TERHADAP  KANDUNGAN  GIZI  DAN  DAYA  TERIMA  KONSUMEN  ANAK USIA SEKOLAH DASAR
The Effect of Cocoa Bean Shell Flour Substitution in Soft Cookies on The Nutritional Content and Consumer Acceptance of Primary School Age Children
Havana Zahra Medita 1 , Rusilanti 1 , Dalia Sukmawati 2*
1 Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta 2 Program Studi Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Jakarta
* Email: dalia-sukmawati@unj.ac.id
This research aims to analyze the effect of substitution of cocoa bean shell flour in soft cookies on the nutritional content and consumer acceptability of elementary school age children. The samples in this research were soft cookies substituted for cocoa bean shell flour with three treatments, namely percentages of 10%, 20% and 30%. This research was carried out in the initial  stages,  namely  proximate  testing  of  the  nutritional  content  of  soft  cookies  and organoleptic  testing  carried  out  by  20  untrained  panelists  from  Bani  Saleh  1  Elementary School students and 20 untrained panelists from Margahayu VIII Elementary School students with  assessment  aspects  including  taste,  color,  aroma,  and  texture.  The  results  of  the proximate test data show that soft cookies meet the national standard quality requirements for nutritional content, namely protein content and fat content. The results of Friedman's test data show that the soft cookies that many students at Bani Saleh 1 Elementary School like are soft cookies with a substitution percentage of 10% with an average value for the taste aspect  of  3.80,  the  aroma  aspect  of  3.50,  and  the  texture  aspect  of  3.60.  Meanwhile, Friedman's test data shows that the soft cookies that many students at SDN Margahayu VIII like are soft cookies with a substitution percentage of 30% with an average value for the taste aspect of 3.60 and the texture aspect of 3.65. The conclusion of this research is that the best formula for soft cookies substituted for cocoa bean shell flour based on organoleptic tests in two elementary schools and proximate tests that have been carried out is soft cookies with 10% substitution.
Keywords : Cocoa Bean Shell Flour, Consumer Acceptability, Nutritional Content, and Soft Cookies
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kulit biji kakao pada soft cookies terhadap kandungan gizi dan daya terima konsumen anak usia sekolah dasar. Sampel dalam penelitian ini adalah soft cookies subtitusi tepung kulit biji kakao dengan tiga perlakuan, yaitu persentase 10%, 20%, dan 30%. Penelitian ini dilakukan dengan tahapan awal adalah pengujian proksimat dari kandungan gizi soft cookies  dan pengujian organoleptik yang  dilakukan  oleh  20  orang  panelis  tidak  terlatih  siswa  SD  Bani  Saleh  1  dan  20  orang panelis tidak terlatih siswa SDN Margahayu VIII dengan aspek penilaian meliputi aspek rasa, warna,  aroma,  dan  tekstur.  Hasil  dari  data  uji  proksimat  menunjukkan  bahwa  soft  cookies yang  sudah  memenuhi  persyaratan  mutu  standar  nasional  kandungan  gizi  adalah  kadar protein dan kadar lemak. Hasil dari data uji Friedman menunjukkan bahwa soft cookies  yang banyak  disukai  siswa  dan  siswi  SD  Bani  Saleh  1  adalah  soft  cookies  dengan  persentase substistusi 10% dengan nilai rata-rata aspek rasa 3,80, aspek aroma 3,50, dan aspek tekstur 3,60.  Sedangkan  dari  data  uji  Friedman  menunjukkan  bahwa  soft  cookies  yang  banyak disukai  siswa  dan  siswi  SDN  Margahayu  VIII  adalah  soft  cookies  dengan  persentase substistusi 30% dengan nilai rata-rata aspek rasa 3,60 dan aspek tekstur 3,65. Kesimpulan pada penelitian ini bahwa formula terbaik dari soft cookies substitusi tepung kulit biji kakao berdasarkan  uji  organoleptik  di  dua  sekolah  dasar  dan  uji  proksimat  yang  telah  dilakukan adalah soft cookies dengan substitusi 10%.
Kata kunci : Daya Terima Konsumen, Kandungan Gizi, Soft Cookies, dan Tepung Kulit Biji Kakao.
Abstract Abstrak
Vol. 16 (2) : 69 – 78, Juli 2023

## BIOSPECIES
DOI : http://doi.org/10.22437/biospecies.v16i2.29934 E-ISSN : 2503-0426 ISSN : 19790902

## PENDAHULUAN
Makanan  atau  jajanan  merupakan  faktor penting bagi pertumbuhan anak, karena jajanan menyumbang energi dan zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan anak, sehingga jajanan yang berkualitas  baik  akan  mempengaruhi  kualitas makanan anak (Murphy et al., 2007). Anak usia sekolah dasar mempunyai kebiasaan mengkonsumsi makanan dengan kandungan zat gizi  yang  rendah,  selain  itu  ditemukan  juga makanan atau jajanan yang banyak mengandung pengawet, pewarna buatan, dan penyedap rasa. Makanan  atau  jajanan  dengan  kandungan  zat gizi yang rendah mengakibatkan sumbangan zat gizi terhadap total konsumsi makanan sehari-hari masih terbilang cukup rendah (Hapsari, 2013).
Berdasarkan  Laporan  Nasional  Riskesdas tahun 2018 status gizi anak usia 7-12 tahun pada IMT/U  di  Indonesia  di  dapatkan  prevalensi kategori  kurus  berada  pada  angka  9,2%  yang terdiri dari 2,4% kategori sangat kurus dan 6,8% kategori kurus. Tidak hanya kategori kurus saja yang  menjadi  masalah,  demikian  juga  dengan kategori  kegemukan  di  Indonesia,  prevalensi kegemukan di Indonesia sudah menginjak angka 20%  yang  terdiri  dari  kategori  gemuk  sebesar 10,8%  dan  9,2%  kategori  untuk  obesitas (Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia, 2018).
Anak usia sekolah dasar adalah mereka yang berusia  antara  6-12  tahun  atau  biasa  disebut dengan  periode  intelektual.  Pengetahuan  anak akan bertambah pesat seiring dengan bertambahnya  usia,  keterampilan  yang  sudah dikuasai akan semakin berkembang. Minat anak pada  periode  ini  ketika  anak-anak  di  anggap mulai bertanggung jawab atas perilakunya sendiri dengan  orang  tua  mereka,  teman  sebaya,  dan orang  lainnya,  serta  terfokus  pada  segala sesuatu  yang  bersifat  dinamis.  Implikasinya adalah  anak  cenderung  melakukan  beragam aktivitas  yang  akan  berguna  pada  proses perkembangannya kelak (Jatmika, 2005).
Kebutuhan  kalori  anak-anak  disesuaikan dengan berat badan, usia, dan aktivitas anak itu sendiri.  Kebutuhan  kalori  untuk  anak  usia  7-9 tahun adalah 1850 kkal, sedangkan untuk anak laki-laki  di  antara  rentan  usia  10-12  tahun membutuhkan  energi  sebesar  2100  kkal  dan untuk  anak  perempuan  usia  10-12  tahun membutuhkan  energi  sebesar  2000  kkal  (AKG, 2013).  Salah  satu  upaya  pemenuhan  gizi terhadap anak usia sekolah dasar adalah dengan pemanfaatan soft cookies .
Soft  cookies adalah  salah  satu  kue  kering dengan  tekstur  renyah  di  luar  dan  lembut ( chewy ).  Ketika  digigit  cookies  ini  akan  sedikit lunak karena adonan pada cookies tersebut yang masih lembut. Camilan ini pertama kali populer di Amerika  Serikat,  sehingga  banyak  yang menyebutkan bahwa cookies ini sangat bergaya New  York  (Amadea,  2020).  Menurut  data  Fat Secret  Indonesia,  kandungan  gizi  pada  cookies per  100  g  adalah  112  kkal,  7,82g  lemak,  1,86 protein, 10,3g karbohidrat, 85 mg sodium, 68 mg kalium, dan 1,3g serat kasar.
Soft  Cookies memiliki  berbagai  macam bentuk,  ukuran,  rasa,  dan  tekstur  yang  sangat bervariasi dan tidak terbatas. Jenis dan proporsi penggunaan bahan serta teknik dalam pembuatan  akan  sangat  berpengaruh  terhadap karakteristik  produk  yang  dihasilkan.  Seperti contoh  di  beberapa  jenis  cookies  akan memiliki tekstur  yang  renyah  dan  garing,  namun  di beberapa  jenis  yang  lain  memiliki  tekstur  yang lembut  (Gisslen  Wayne,  2013). Soft  cookies dapat  menjadi  kue  fungsional  apabila  dalam proses  pembuatannya  disubstitusikan  dengan bahan  makanan  yang  mempunyai  aktivitaas fisiologis dan memberikan efek yang positif bagi kesehatan  tubuh,  misalnya  seperti soft  cookies yang diperkaya oleh serat dan antioksidan.
Sumber antioksidan dapat diperoleh dari kulit biji  kakao  (testa).  Kulit  biji  kakao  (testa) merupakan  limbah  industri  yang  dihasilkan  dari pengolahan  cokelat  yaitu  sekitar  15%  dari  total berat biji kakao (Utami et al., 2017). Keberadaan limbah  kulit  biji  kakao  tersebut  sering  kali  tidak dimanfaatkan  dengan  baik  dan  terkadang dibiarkan  begitu  saja  menjadi  limbah  industri pengolahan  coklat  (Yumas  et  al.,  2017). Pemanfaatan  limbah  kulit  biji  kakao  (testa) sebagai bahan pembuatan soft cookies ini akan menguntungkan bagi para pengelola perkebunan kakao,  karena  akan  mengurangi  jumlah  limbah pada kulit biji kakao tersebut.
Kulit biji kakao sekitar 5% dari berat total biji kakao) merupakan limbah dari industri pengolahan cokelat (Kim et al., 2004). Perkiraan kulit  biji  kakao  yang  dihasilkan  industri pengolahan  cokelat pada  tahun  2012  sebanyak 52.500  ton  per  tahun  dan  meningkat  menjadi 60.000  ton  pada  tahun  2014.  Kulit  biji  kakao (testa)  berpeluang  untuk  dimanfaatkan  sebagai sumber antioksidan karena mengandung senyawa  polifenol  dengan  total  fenolik  sebesar 5,78% (Lecumberri et al., 2007).  Polifenol pada kulit biji kakao antara lain prosianidin, epikatekin, p-hydroksibenzoic acid, antosianin,
proantosianidin dan clovamid (Arlorio et al., 2005; Zou et al., 2012; Gu et al., 2006).
Kulit  biji  kakao  memiliki  kandungan  lemak relatif lebih rendah dibandingkan biji kakao yang mempunyai  kandungan  lemak  lebih  dari  50% berat  kering  (Lecumberri  et  al.,  2007). Kandungan lemak kulit biji kakao hanya sebesar 1,79% berat  kering.   Kandungan lemak  kulit  biji kakao ini lebih rendah daripada penelitian Zhong et  al.,  (2012)  dan  Lecumberri  et  al.,  (2007) masing-masing sebesar 6,87% berat kering dan 6,62% berat kering. Faktor-faktor yang mempengaruhi kandungan lemak kulit biji kakao antara lain adalah perbedaan varietas, asal dan proses  pengolahan  (Bruna  et  al.,  2009). Karbohidrat  dan  serat  kasar  merupakan komponen  utama  dari  kulit  biji  kakao  dengan kandungan  lebih  dari  70%  berat  kering.  Serat kasar pada kulit biji kakao sebesar 18,44% berat kering.  Penelitian  Zhong  et  al.,  (2012) menyebutkan bahwa kandungan karbohidrat dan serat  kasar  kulit  biji  kakao  lebih  dari  60%  berat kering.  Senyawa  antioksidan  dalam  kulit  biji kakao  dapat  menghambat  pertumbuhan  sel kanker  hingga  70%  dengan  menghalangi  aliran sel pada fase pertumbuhan kedua (Diantika et al., 2014).
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh substitusi tepung kulit biji kakao pada soft cookies terhadap  kandungan  gizi  dengan  persentase 10%, 20%, dan 30% pada daya terima konsumen anak usia sekolah dasar, yaitu anak usia 11 tahun di SD Bani Saleh 1 dan SDN Margahayu VIII Kota Bekasi  ditinjau  dari  aspek  warna,  rasa,  aroma, dan tekstur.

## METODE
Penelitian  ini  merupakan  studi  eksperimen dengan  memberikan  perlakuan  persentase berbeda sebanyak 10%, 20%, dan 30% pada soft cookies substitusi  tepung  kulit  biji  kakao  yang akan dilaksanakan di SD Bani Saleh 1 dan SDN Margahayu VIII. Waktu penelitian ini dimulai pada bulan  April  2023  sampai  dengan  September 2023. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini  antara  lain  bowl  stainless  steel,  timbangan digital,  strainer,  sauce  pan,  sendok ukur,  ballon whisk,  spatula,  oven,  scoop  ice  cream,  cooling rack,  loyang,  dan  kompor  gas.  Bahan-bahan yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah tepung  terigu  protein  sedang,  tepung  kulit  biji kakao,  margarin,  gula  pasir,  brown  sugar, telur, perisa  vanilla,  baking  soda,  choco  chips,  dan garam.
ini penelitian prosedur pada Tahapan cookies soft proses meliputi pembuatan substitusi  tepung  kulit  biji  kakao,  validasi,  uji organoleptik,  dan  uji  proksimat.  Secara  umum sebagai dijelaskan dapat tersebut tahapan berikut:

## Proses Pembuatan Soft Cookies Substitusi Tepung Kulit Biji Kakao
Proses  pembuatan  soft  cookies  meliputi:  1) persiapan  alat  dan  penimbangan  bahan-bahan yang  digunakan  seperti  tepung  terigu  protein sedang,  tepung  kulit  biji  kakao,  margarin,  gula pasir,  brown  sugar,  telur,  perisa  vanilla,  baking soda,  choco  chips,  dan  garam;  2)  pengayakan bahan-bahan kering seperti tepung terigu, tepung kulit biji kakao, baking soda, dan garam dilakukan menggunakan strainer dengan ukuran mesh 80; 3) pencampuran pertama menggunakan metode krim,  dengan  mencampurkan  gula  pasir,  brown sugar,  margarin  yang  sudah  dicairkan  dengan suhu ruang, telur dan perisa vanili (Faridah et al., 2008);  4)  persiapan  alat  dan  penimbangan bahan-bahan  yang  digunakan  seperti  tepung terigu  protein  sedang,  tepung  kulit  biji  kakao, margarin,  gula  pasir,  brown  sugar,  telur,  perisa vanilla, baking soda, choco chips, dan garam; 5) pengayakan bahan-bahan kering seperti tepung terigu,  tepung  kulit  biji  kakao,  baking  soda,  dan garam dilakukan menggunakan strainer dengan ukuran  mesh  80;  6)  pencampuran  pertama menggunakan metode krim, dengan mencampurkan  gula  pasir,  brown  sugar, margarin  yang  sudah  dicairkan  dengan  suhu ruang,  telur  dan  perisa  vanili  (Faridah  et  al., 2008); 7) pencampuran kedua masukkan bahan- bahan  kering  seperti  tepung  terigu,  tepung  kulit biji kakao, baking soda, dan garam yang sudah diayak  secara  bertahap  sampai  adonan tercampur  rata;  8)  pengistirahatan  adonan  soft cookies  di  lemari  pendingin  dengan  suhu  4°C selama  40  menit;  9)  pencetakan  adonan  soft cookies menggunakan scoop ice cream dengan ukuran masing-masing adonan adalah 20 gram. Setelah  itu  susun  di  atas  loyang  yang  sudah diolesi  dengan  margarin  atau  menggunakan baking  paper;  10)  pemanggangan  adonan  soft cookies menggunakan oven dengan suhu 180°C selama 15 menit. Setelah proses pemanggangan selesai, letakkan soft cookies di atas cooling rack agar  suhu  panas  pada soft  cookies cepat berkurang selama 5 menit.
Formulasi soft  cookies dengan  3  perlakuan ditampilkan pada Tabel 1.
Tabel  1. Formulasi  Pembuatan Soft  Cookies
Substitusi Tepung Kulit Kakao Bahan-Bahan Perlakuan Substitusi (gr) 10% 20% 30% Tepung Terigu 180 160 140 Tepung  Kulit  Biji Kakao 20 40 60 Margarin 100 100 100 Gula Pasir 50 50 50 Brown Sugar 100 100 100 Telur 50 50 50 Perisa Vanilla 5 5 5 Baking Soda 2,5 2,5 2,5 Choco Chips 5 5 5 Garam 1 1 1

## Validasi
Untuk menghasilkan mutu produk yang baik maka perlu dilakukan uji validasi oleh 5 dosen ahli yang mempunyai latar belakang seorang dosen aktif  di  Program  Studi  Pendidikan  Tata  Boga, Fakultas  Teknik,  Universitas  Negeri  Jakarta, digunakan  untuk  mengukur  kualitas  dan kelayakan  dari  produk soft  cookies substitusi tepung  kulit  biji  kakao  yang  meliputi  penilaian terhadap  tujuh  aspek  yaitu  warna,  rasa  manis, rasa  pahit,  aroma  panggang,  aroma  cokelat, tekstur kerenyahan, dan tekstur kelembutan.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  ini  dilakukan  kepada  20 panelis  tidak  terlatih  yaitu  siswa  dan  siswi  SD Bani Saleh 1 dan 20 panelis tidak terlatih siswa dan siswi SDN Margahayu VIII. Sampel disajikan secara  acak  dengan  memberikan  kode  kepada setiap  sampel  berupa  kode  495,  642,  dan  941. Masing-masing  20  orang  panelis  tidak  terlatih tersebut  kemudian  di  minta  membaca  instruksi yang  terdapat  pada  instrumen  dan  memberikan
tanggapan atas hasil produk soft cookies dengan persentase  subtitusi  tepung  kulit  biji  kakao sebanyak 10%, 20%, dan 30% tersebut terhadap penilaian  dari  aspek  warna,  rasa,  aroma,  dan tekstur yang di isi sesuai pada lembar instrumen dengan  parameter  penilaian  yaitu  sangat  suka, suka, tidak suka, dan sangat tidak suka.

## Uji Proksimat
Uji  proksimat  merupakan  uji  kandungan  zat gizi  menyeluruh  yang  meliputi  kadar  air,  kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat kasar.  Analisis  ini  dilakukan  untuk  mengetahui komposisi  gizi  suatu  bahan  makanan  dengan menentukan kadar zat gizi makanan yang dapat dikonsumsi.  Uji  proksimat  ini  dilakukan  di Laboratorium  Bioteknologi  Institut  Pertanian Bogor.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Penelitian Soft Cookies Substitusi

## Tepung Kulit Kakao SD Bani Saleh 1
Deskripsi  data  diperoleh  dari  hasil  uji  daya terima  konsumen  yang  dilakukan  kepada  20 orang  panelis  tidak  terlatih  di  SD  Bani  Saleh  1 secara  keseluruhan  meliputi  aspek  penilaian berupa  warna,  rasa,  aroma,  dan  tekstur.  Data yang  diperoleh  dinilai  dengan  skala  perlakuan terhadap  substitusi  tepung  kulit  biji  kakao  pada pembuatan soft cookies dengan presentase 10%, 20%, dan 30% yang meliputi aspek sangat suka, suka, tidak suka, dan sangat tidak suka.
Hasil  perhitungan  keseluruhan  secara deskriptif  mengenai  daya  terima  soft  cookies substitusi  tepung  kulit  biji  kakao  yang  dinilai berdasarkan  aspek  warna  dan  aspek  rasa dengan  persentase  perlakuan  10%,  20%,  dan 30% ditampilkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Aspek Warna dan Aspek Rasa Soft Cookies SD Bani Saleh 1
Skala Penilaian S Aspek Warna 10% 20% 30% n % n % n % Sangat Suka 4 9 45 10 50 8 40 Suka 3 11 55 10 50 12 60 Tidak Suka 2 0 0 0 0 0 0 Sangat Tidak Suka 1 0 0 0 0 0 0 Jumlah (N) 20 100 20 100 20 100 Mean 3,45 3,50 3,40 Median 3 4 3 Modus 3 3 3
Skala Penilaian S Aspek Rasa 10% 20% 30% n % n % n % Sangat Suka 4 16 80 12 60 14 70 Suka 3 4 20 8 40 5 25 Tidak Suka 2 0 0 0 0 1 5 Sangat Tidak Suka 1 0 0 0 0 0 0 Jumlah (N) 20 100 20 100 20 100 Mean 3,80 3,60 3,65 Median 4 4 4 Modus 4 4 4
Ket: S = skor, n = jumlah panelis, % = jumlah panelis dalam persen.

## Aspek Warna
Berdasarkan  hasil  pada  Tabel  1.  aspek warna  untuk  SD  Bani  Saleh  1  menunjukkan bahwa  substitusi  dengan  persentase  20%  yang paling banyak disukai oleh para panelis dengan nilai rata-rata sebanyak 3,50. Berdasarkan hasil tersebut untuk panelis SD Bani Saleh 1 memilih substitusi 20% yang banyak disukai, hal tersebut menunjukkan  bahwa  panelis  menyukai  warna soft  cookies yang  lebih  cokelat,  dikarenakan semakin  banyak  konsentrasi  tepung  kulit  biji kakao  yang  ditambahkan  akan  menghasilkan warna soft cookies yang lebih gelap (Annisa dkk., 2022).

## Aspek Rasa
Berdasarkan hasil pada Tabel 2. aspek rasa untuk  SD  Bani  Saleh  1  menunjukkan  bahwa
substitusi  dengan  persentase  10%  yang  paling banyak  disukai  oleh  para  panelis  dengan  nilai rata-rata  sebanyak  3,80.  Berdasarkan  hasil tersebut untuk panelis SD Bani Saleh 1 memilih substitusi 10% yaitu dengan konsentrasi tepung kulit  biji  kakao  paling  rendah  yang  banyak disukai, dikarenakan semakin tinggi konsentrasi tepung kulit biji kakao maka akan menyebabkan rasa soft cookies semakin pahit saat dikonsumsi. Rasa pahit ini dipengaruhi oleh proses fermentasi yang mengakibatkan rasa dan warna mengalami perubahan (Annisa dkk., 2022).
Hasil  perhitungan  keseluruhan  secara deskriptif di SD Bani Saleh 1 tentang daya terima soft cookies substitusi tepung kulit biji kakao yang dinilai  berdasarkan  aspek  aroma  dan  aspek tekstur dengan persentase perlakuan 10%, 20%, dan 30% disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Aspek Aroma dan Aspek Tekstur Soft Cookies SD Bani Saleh 1
Skala Penilaian S Aspek Aroma 10% 20% 30% n % n % n % Sangat Suka 4 10 50 9 45 12 60 Suka 3 10 50 10 50 7 35 Tidak Suka 2 0 0 1 5 1 5 Sangat Tidak Suka 1 0 0 0 0 0 0 Jumlah (N) 20 100 20 100 20 100 Mean 3,50 3,40 3,55 Median 4 3 4 Modus 3 3 4 Skala Penilaian S Aspek Tekstur 10% 20% 30% n % n % n % Sangat Suka 4 12 60 12 60 11 55 Suka 3 8 40 7 35 6 30 Tidak Suka 2 0 0 1 5 3 15 Sangat Tidak Suka 1 0 0 0 0 0 0 Jumlah (N) 20 100 20 100 20 100 Mean 3,60 3,50 3,50 Median 4 4 4 Modus 4 4 4
Ket: S = skor, n = jumlah panelis, % = jumlah panelis dalam persen.

## Aspek Aroma
Hasil  pada  Tabel  2  menunjukkan  bahwa panelis SD Bani Saleh 1 memilih substitusi 30% yang  banyak  disukai  oleh  para  panelis  dengan nilai  rata-rata  sebanyak  3,55.,  hal  tersebut menunjukkan  bahwa  panelis  lebih  menyukai aroma  soft  cookies  dengan  konsentrasi  tepung kulit biji kakao yang tinggi karena memiliki aroma cokelat lebih kuat. Selama proses pemanggangan  akan  terjadi  reaksi  pencoklatan melalui reaksi gula reduksi dan asam amino dan menghasilkan senyawa melanoidin yang berwarna  cokelat  sehingga soft  cookies yang dihasilkan  memiliki  aroma  yang  khas  (Annisa dkk., 2022).
Menurut  Kayaputri  (2014)  aroma  dari  soft cookies  tersebut  juga  dipengaruhi  dari  aroma khas  kulit  biji  kakao  yang  terbentuk  oleh  reaksi asam  amino  bebas  dan  peptida  dengan  gula melalui reaksi Maillard menghasilkan komponen aroma khas kulit biji kakao tersebut.

## Aspek Tekstur
Hasil  pada  Tabel  2  menunjukkan  bahwa substitusi  dengan  persentase  10%  yang  paling
banyak  disukai  oleh  para  panelis  dengan  nilai rata-rata  sebanyak  3,60.  Berdasarkan  hasil tersebut  panelis  SD  Bani  Saleh  1  memilih substitusi  terendah  yaitu  10%  yang  banyak disukai, dikarenakan tekstur soft cookies tersebut cenderung lembut dan renyah.
Hasil Penelitian Soft Cookies Substitusi Tepung Kulit Kakao SDN Margahayu VIII
Deskripsi  data  diperoleh  dari  hasil  uji  daya terima  konsumen  yang  dilakukan  kepada  20 orang  panelis  tidak  terlatih  di  SDN  Margahayu VIII secara keseluruhan meliputi aspek penilaian berupa  warna,  rasa,  aroma,  dan  tekstur.  Data yang  diperoleh  dinilai  dengan  skala  perlakuan terhadap  substitusi  tepung  kulit  biji  kakao  pada pembuatan soft cookies dengan presentase 10%, 20%, dan 30% yang meliputi aspek sangat suka, suka, tidak suka, dan sangat tidak suka.
Hasil  perhitungan  keseluruhan  secara deskriptif  tentang  daya  terima soft  cookies substitusi  tepung  kulit  biji  kakao  yang  dinilai berdasarkan  aspek  warna  dan  aspek  rasa dengan  persentase  perlakuan  10%,  20%,  dan 30% ditampilkan pada Tabel 4.
Tabel 4. Aspek Warna dan Aspek Rasa Soft Cookies SDN Margahayu VIII Skala Penilaian S Aspek Warna 10% 20% 30% n % n % n % Sangat Suka 4 12 60 4 20 14 70 Suka 3 8 40 15 75 3 15 Tidak Suka 2 0 0 1 5 3 15 Sangat Tidak Suka 1 0 0 0 0 0 0 Jumlah (N) 20 100 20 100 20 100 Mean 3,60 3,15 3,55 Median 4 3 4 Modus 4 3 4 Skala Penilaian S Aspek Rasa 10% 20% 30% n % n % n % Sangat Suka 4 10 50 8 40 12 60 Suka 3 10 50 11 55 8 40 Tidak Suka 2 0 0 1 5 0 0 Sangat Tidak Suka 1 0 0 0 0 0 0 Jumlah (N) 20 100 20 100 20 100 Mean 3,50 3,35 3,60 Median 4 3 4 Modus 3 3 4 Ket: S = skor, n = jumlah panelis, % = jumlah panelis dalam persen .

## Aspek Warna
Berdasarkan  hasil  pada  Tabel  1.  aspek warna untuk SDN Margahayu VIII menunjukkan bahwa  substitusi  dengan  persentase  10%  yang
paling banyak disukai oleh para panelis dengan nilai rata-rata sebanyak 3,60. Dari hasil tersebut untuk panelis SDN Margahayu VIII memilih soft cookies dengan substitusi tepung kulit biji kakao
paling rendah yaitu persentase 10%, dikarenakan warna yang dihasilkan lebih terang atau cokelat muda  jika  dibandingkan  dengan soft  cookies substitusi 20% dan substitusi 30%.

## Aspek Rasa
Hasil  pada  Tabel  1  mengenai  aspek  rasa untuk SDN Margahayu VIII menunjukkan bahwa substitusi  dengan  persentase  30%  yang  paling banyak  disukai  oleh  para  panelis  dengan  nilai rata-rata sebanyak 3,60. Dari hasil tersebut untuk panelis SDN Margahayu VIII memilih soft cookies
dengan  substitusi  tepung  kulit  biji  kakao  paling tinggi  yaitu  persentase  30%,  dikarenakan  rasa cokelat  yang  lebih  kuat  dari  tepung  kulit  kakao yang  sangat  memengaruhi  rasa soft  cookies tersebut.
Hasil  perhitungan  keseluruhan  secara deskriptif  di  SDN  Margahayu  VIII  tentang  daya terima soft  cookies substitusi  tepung  kulit  biji kakao yang dinilai berdasarkan aspek aroma dan aspek  tekstur  dengan  persentase  perlakuan 10%, 20%, dan 30% disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Aspek Aroma dan Aspek Tekstur Soft Cookies SDN Margahayu VIII
Skala Penilaian S Aspek Aroma 10% 20% 30% n % n % n % Sangat Suka 4 13 65 9 45 12 60 Suka 3 6 30 10 50 7 35 Tidak Suka 2 1 5 1 5 1 5 Sangat Tidak Suka 1 0 0 0 0 0 0 Jumlah (N) 20 100 20 100 20 100 Mean 3,60 3,40 3,55 Median 4 3 4 Modus 4 3 4 Skala Penilaian S Aspek Tekstur 10% 20% 30% n % n % n % Sangat Suka 4 12 60 6 30 14 70
Suka 3 8 40 13 65 5 25 Tidak Suka 2 0 0 1 5 1 5 Sangat Tidak Suka 1 0 0 0 0 0 0 Jumlah (N) 20 100 20 100 20 100 Mean 3,60 3,25 3,65 Median 4 3 4 Modus 4 3 4

## Aspek Aroma
Aspek  aroma  untuk  SDN  Margahayu  VIII berdasarkan  hasil  pada  Tabel  5  menunjukkan bahwa  substitusi  dengan  persentase  10%  yang paling banyak disukai oleh para panelis dengan nilai rata-rata sebanyak 3,60. Menurut Kayaputri (2014)  aroma  dari  soft  cookies  tersebut  juga dipengaruhi dari aroma khas kulit biji kakao yang terbentuk  oleh  reaksi  asam  amino  bebas  dan peptida  dengan  gula  melalui  reaksi  Maillard menghasilkan  komponen  aroma  khas  kulit  biji kakao tersebut.

## Aspek Tekstur
Aspek  tekstur  untuk  SDN  Margahayu  VIII berdasarkan  hasil  pada  Tabel  5  menunjukkan bahwa  substitusi  dengan  persentase  30%  yang paling banyak disukai oleh para panelis dengan nilai rata-rata sebanyak 3,65. Dari hasil tersebut panelis  SDN  Margahayu  VIII  memilih  substitusi 30%  yang  banyak  disukai,  hal  tersebut
dikarenakan soft  cookies dengan  konsentrasi 30%  memiliki  kadar  air  sebanyak  7,20% sehingga memberikan tekstur kerenyahan. Hasil penelitian Annisa (2022) menjelaskan bahwa jika semakin rendah kadar air pada bahan makanan akan  membuat  suatu  produk  lebih  mudah dihancurkan.

## Hasil Uji Proksimat
Analisis  proksimat  merupakan  analisis kandungan  zat  gizi  menyeluruh  yang  meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan  kadar  serat  kasar.  Analisis  ini  dilakukan untuk  mengetahui  komposisi  gizi  suatu  bahan makanan  dengan  menentukan  kadar  zat  gizi makanan yang dapat dikonsumsi.
Data  dari  hasil  uji  Proksimat soft  cookies substitusi  tepung  kulit  biji  kakao  yang  telah dilakukan  di  Laboratorium  Bioteknologi  Institut Pertanian Bogor.

## Kadar Air
Berdasarkan  data  dari  Standar  Nasional Indonesia  (SNI-2973-2011)  untuk  syarat  mutu soft  cookies menunjukkan  bahwa  kadar  air  dari soft  cookies dengan  perlakuan  10%  telah mencapai  batas  maksimun  yaitu  7,46%  jika dibandingkan  dengan  kadar  air  dari  standar kandungan gizi sebanyak 5%, Sedangkan untuk soft cookies dengan perlakuan 20% hasil kadar air  yang  ditunjukkan  telah  mencapai  batas maksimun yaitu 7,08% jika dibandingkan dengan kadar air dari standar kandungan gizi sebanyak 5%,  kemudian  untuk soft  cookies dengan perlakuan 30%  hasil kadar air yang ditunjukkan telah mencapai batas maksimun yaitu 7,20% jika dibandingkan  dengan  kadar  air  dari  standar kandungan gizi sebanyak 5%.
Menurut  Dewi  (2022)  semakin  tinggi persentase dari penambahan brown sugar maka akan  semakin  tinggi  pula  kadar  air  dari  soft cookies.  Hal  ini  dikarenakan brown  sugar memiliki  kadar air  yang  lebih  tinggi  yaitu  10,3% dibandingkan  dengan  gula  pasir  yaitu  8,3%. Selain  itu,  tingginya  kandungan  air  dari soft cookies juga  disebabkan  karena  komponen penyusun brown sugar yang disebut fruktosa.

## Kadar Abu
Berdasarkan  data  dari  Standar  Nasional Indonesia  (SNI-2973-2011)  untuk  syarat  mutu soft cookies menunjukkan bahwa kadar abu pada soft cookies substitusi 10% telah mencapai batas maksimun yaitu 1,67% jika dibandingkan dengan kadar abu dari standar kandungan gizi sebanyak 1,5%.  Sedangkan  untuk soft  cookies dengan substitusi 20%  telah mencapai batas maksimun yaitu 3,10% jika dibandingkan dengan kadar abu dari  standar  kandungan  gizi  sebanyak  1,5%, kemudian untuk soft cookies substitusi 30% telah mencapai  batas  maksimun  yaitu  2,79%  jika dibandingkan  dengan  kadar  abu  dari  standar kandungan gizi sebanyak 1,5%.
Hal  ini  menunjukkan  semakin  tingginya konsentrasi  substitusi  tepung  kulit  biji  kakao maka  semakin  tinggi  pula  kadar  abu  yang dihasilkan.  Tingginya  kadar  mineral  yang terkandung dalam soft cookies akan menyebabkan warna soft cookies semakin gelap (Annisa  dkk.,  2022).  Menurut  Dewi  (2022) semakin  tinggi  penambahan brown  sugar maka akan  semakin  meningkat  juga  kadar  abu  pada soft  cookies ,  dikarenakan  pada brown  sugar memiliki kandungan kadar abu sebanyak 8%.

## Kadar Lemak
Berdasarkan  data  dari  Standar  Nasional Indonesia  (SNI-2973-2011)  untuk  syarat  mutu soft  cookies menunjukkan  bahwa  kadar  lemak pada soft cookies substitusi 10% telah memenuhi syarat mutu gizi yaitu 20,14% jika dibandingkan dengan kadar lemak dari standar kandungan gizi minimum  9,5%.  Sedangkan  untuk  kadar  lemak dari soft  cookies dengan  substitusi  20%  telah memenuhi  syarat  mutu  gizi  yaitu  25,14%  jika dibandingkan  dengan  kadar  lemak  dari  standar kandungan gizi minimum 9,5%. Kemudian untuk kadar lemak dari soft cookies dengan substitusi 30% telah memenuhi syarat mutu gizi yaitu 24% jika  dibandingkan  dengan  kadar  lemak  dari standar kandungan gizi minimum 9,5%.
Kandungan  lemak  yang  diperoleh  dalam penelitian  ini  sangat  tinggi,  hal  tersebut disebabkan  oleh  kadar  lemak  dari  bahan  yang digunakan  yaitu  kulit  biji  kakao  sekitar  1,50%  - 8,49%,  selain  itu  terdapat  kemungkinan  dalam penggunaan  margarin  dan  kuning  telur  pada pembuatan soft  cookies .  Margarin  mempunyai kandungan lemak yang cukup banyak, kandungan lemak margarin terikat dalam bentuk lipoprotein  sehingga  jika  ditambahkan  pada adonan akan mempunyai kandungan lemak yang tinggi (Annisa dkk., 2022).

## Kadar Protein
Berdasarkan  data  dari  Standar  Nasional Indonesia  (SNI-2973-2011)  untuk  syarat  mutu soft  cookies menunjukkan  bahwa  kadar  protein dari soft  cookies dengan  substitusi  10%  telah memenuhi  syarat  mutu  gizi  yaitu  6,58%  jika dibandingkan dengan kadar protein dari standar kandungan gizi minimum 9%. Sedangkan kadar protein  dari soft  cookies dengan  substitusi 20% telah memenuhi syarat mutu gizi yaitu 6,06% jika dibandingkan dengan kadar protein dari standar kandungan  gizi  minimum  9%.  Kemudian  kadar protein  dari soft  cookies dengan  substitusi 30% telah memenuhi syarat mutu gizi yaitu 6,32% jika dibandingkan dengan kadar protein dari standar kandungan gizi minimum 9%.
Menurut  Dewi  (2022)  kandungan  protein pada  tepung  terigu  sebanyak  8%  juga  dapat mempengaruhi kadar protein pada soft cookies , hal  ini  dikarenakan  bahwa  protein  dapat mengalami denaturasi dengan adanya pemanasan  suhu  tinggi  pada  bahan  pangan, terutama  pangan  yang  mempunyai  kandungan protein yang tinggi.

## Kadar Serat Kasar
Berdasarkan  data  dari  Standar  Nasional Indonesia  (SNI-2973-2011)  untuk  syarat  mutu soft  cookies menunjukkan  bahwa  kadar  serat kasar  dari soft  cookies dengan  substitusi  10% telah mencapai batas maksimun yaitu 1,84% jika dibandingkan  dengan  kadar  serat  kasar  dari standar  kandungan  gizi  sebanyak  1,5%. Sedangkan  dari soft  cookies dengan  substitusi 20%  telah  mencapai  batas  maksimun  yaitu 2,91%  jika  dibandingkan  dengan  kadar  serat kasar  dari  standar  kandungan  gizi  sebanyak 1,5%.  Kemudian  dari soft  cookies dengan substitusi 30%  telah mencapai batas maksimun yaitu  3,07%  jika  dibandingkan  dengan  kadar serat  kasar  dari  standar  kandungan  gizi sebanyak 1,5%.
Hal  ini  menunjukkan  bahwa  semakin tingginya  konsentrasi  substitusi  tepung  kulit  biji kakao  makan  semakin  tinggi  pula  kandungan kadar  serat  kasar  yang  dihasilkan.  Menurut Redgwell (2003) menemukan bahwa serat kasar yang  ditentukan  pada  kulit  biji  kakao menghasilkan  nilai  sebanyak  63,6%  dari  berat kering  kulit  biji  kakao,  sedangkan  serat  yang ditentukan sebagai polisakarida hanya sebanyak 38,2%.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  di  atas  dapat disimpulkan bahwa formulasi terbaik soft cookies substitusi tepung kulit biji kakao adalah formulasi substitusi 10%, hasil ini dapat di lihat dari 3 aspek yang lebih disukai oleh para panelis di SD Bani Saleh  1  yaitu  pada  aspek  warna,  rasa,  dan tekstur dan dari 2 aspek yang lebih disukai oleh para  panelis di SDN Margahayu VIII  yaitu pada aspek  warna  dan  aroma.  Dan  juga  di  lihat  dari hasil  uji  proksimat  kandungan  gizi soft  cookies substitusi  tepung  kulit  biji  kakao  formulasi  10% memiliki  kandungan  kadar  air  yang  tinggi  yaitu 7,46%,  memiliki  kandungan  kadar  abu  yang rendah  yaitu  1,67%,  memiliki  kandungan  lemak yang  rendah  yaitu 20,14%, memiliki  kandungan protein  yang  tinggi  yaitu  6,58%,  dan  memiliki kandungan serat kasar yang rendah yaitu 1,84%.

## DAFTAR PUSTAKA
AKG. (2013). Permenkes RI No. 75 Tahun 2013 tentang  Angka  Kecukupan  Gizi  yang Dianjurkan  bagi  Bangsa  Indonesia . Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia. https://peraturan.bpk.go.id/Home/Downl
oad/130524/Permenkes%20Nomor%20 75%20Tahun%202013.pdf
Amadea, A. (2020). 5 Tips Membuat Soft Cookies yang  Chewy  untuk  Camilan  Lebaran.
Kumparan Food . https://kumparan.com/kumparanfood/5- tips-membuat-soft-cookies-yang-chewy- untuk-camilan-lebaran-1tQoSbt2hvI
Annisa, N., Mahanani, & Rahayu, W. (2022). Sifat Fisikokimia  dan  Organoleptik  Cookies Mocaf Dengan Penambahan Bubuk Kulit Biji  Kakao  (Theobroma  cacao  L.)  Hasil Alkalisasi  Dengan  Kalium  Karbonat. Jurnal Ilmiah Teknosains , 8(2).
Arlorio, M., Coısson, J. D., Travaglia, F., Varsaldi,
F., Miglio, G., Lombardi, G., & Martelli, A. (2005). Antioxidant and biological activity of  phenolic  pigments  from  Theobroma cacao  hulls  extracted  with  supercritical CO2. International Research Food , 38(8 – 9), 1009 – 1014. https://www.sciencedirect.com/science/a rticle/abs/pii/S0963996905001109
Bruna, C., Eichholz, I., Rohn, S., Kroh, L. W., &
Huyskens- Bioactive (2009). Keil,  S. compounds  and  antioxidant  activity  of cocoa  hulls  (Theobroma  cacao  L.)  from different  origins. Journal  of  Applied Botany  and  Food  Quality ,  83(1),  9 – 13. https://www.cabdirect.org/cabdirect/abst ract/20103040870
Darwis,  D.  Y.  (2021). Konsep  Dasar  Ilmu  Gizi . https://osf.io/p3c7d
Dewi, N. K. K. S., I Wayan Sudiarta, & I Nyoman Rudianta.  (2022).  Substitution  of  Corn Flour  and  Additional  Palm  Sugar  to Cookies
Characteristics. SEAS (Sustainable  Environment  Agricultural Science), 6(1), 42 – 52.
https://doi.org/10.22225/seas.6.1.4965.4 2-52
Diantika,  F.,  Sutan,  S.  M.,  Yulianingsih,  R.,
Pertanian,  J.  K.,  &  Pertanian,  F.  T. (2014).  Effect  of  Long  Extraction  and Concentration  and  Concentration  of Ethanol  Solvent  Extraction  Antioxidant Cocoa  Beans  ( Theobroma  cacao L.). Jurnal Teknologi Pertanian , 15(3).
Faridah,  A.,  Pada,  K.  S.,  &  Yulastri,  A.  (2008).
Patiseri  Jilid  3 .  Jakarta:  Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, 496 – 515.
Gisslen  Wayne.  (2013). Professional  Baking Sixth Edition (6 ed.). John Wiley & Sons, Inc.
Gu, L., House, S. E., Wu, X., Ou, B., & Prior, R.
L.  (2006).  Procyanidin  and  Catechin Contents  and  Antioxidant  Capacity  of Cocoa and Chocolate Products. Journal of  Agricultural  and  Food  Chemistry ,  54,
4057 – 4061.
https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf06
0360r
Hapsari,  R.  N.  (2013).  Kontribusi  Makanan Jajanan  Terhadap  Tingkat  Kecukupan Asupan  Energi  dan  Protein  Pada  Anak Sekolah yang Mendapat PMT- AS di SD Negeri Plalan 1 Kota Surakarta.
Jatmika,  H.  M.  (2005).  Pemanfaatan  Media Visual  dalam  Menunjang  Pembelajaran Pendidikan  Jasmani  di  Sekolah  Dasar.
Jurnal  Pendidikan  Jasmani  Indonesia , 3(1).
Kayaputri, I. L., Sumanti, D. M., Djali, M., Indiarto, R., & Dewi, D. L. (2014). Kajian Fitokimia Ekstrak  Kulit  Biji  Kakao ( Theobroma cacao L.).
Kementerian  Kesehatan  Republik  Indonesia.
(2018). Laporan  Nasional  Riskesdas . 582. http://repository.bkpk.kemkes.go.id/3514 /1/Laporan%20Riskesdas%202018%20 Nasional.pdf
Kim, K. H., Lee, K. W., Kim, D. Y., Park, H. H., &
Kwon,  I.  B.  (2004).  Extraction  and fractionation of glucosyltransferase inhibitors from cacao bean husk. Process Biochemistry , 39(12), 2043 – 2046. https://www.sciencedirect.com/science/a rticle/abs/pii/S0032959203004011
Langkong,  J.,  Mahendradatta,  M.,  Tahir,  M.  M., Abdullah,  N.,  &  Reski,  M.  (2019).
Kakao Biji Kulit
Pemanfaatan ( Theobroma  cacao L.)  Menjadi  Produk Cookies  Coklat. Canrea  Journal:  Food Culinary and Nutritions, Technology,
Journal, 2(1).
Lecumberri,  E.,  Mateosa,  R.,  Pulido,  M.  I.,
Ruperez,  P.,  Goya,  L.,  &  Bravo,  L. composition, fibre Dietary (2007). physico and capacity antioxidant -
a of properties chemical fibre-rich product  from  cocoa  ( Theobroma  cacao L.). Food  Chemistry ,  104(3),  948 – 954. https://www.sciencedirect.com/science/a rticle/abs/pii/S0308814607000404
Murphy,  S.  P.,  Gewa,  C.,  Grillenberger,  M., Bwibo, N. O., & Neumann, C. G. (2007). Food-Based  Approaches  to  Combating Micronutrient Deficiencies in Children of Developing Countries Designing Snacks to  Address  Micronutrient  Deficiencies  in Rural  Kenyan  Schoolchildren. The Journal  of  Nutrition  Symposium ,  137. https://academic.oup.com/jn/article/137/ 4/1093/4664650
Redgwell, R., Trovato, V., Merinat, S., Curti, D., Hediger, S., & Manez, A. (2003). Dietary fibre  in  cocoa  shell:  characterisation  of component polysaccharides. Food Chemistry , 81(1), 103 – 112.
https://doi.org/10.1016/S03088146(02)0
0385-0
Standar  Nasional  Indonesia  Biskuit.  (2011).
www.bsn.go.id
Utami,  R.  R.,  Supriyanto,  S.,  Rahardjo,  S.,  & Aktivitas (2017). R. Armunanto, Antioksidan  Kulit  Biji  Kakao  dari  Hasil Penyangraian  Biji  Kakao  Kering  pada Berat.
Sedang  dan Ringan, Derajat Agritech 37(1), 89. , https://doi.org/10.22146/agritech.10454
Yumas,  M.,  Besar,  B.,  Hasil,  I.,  Jl,  P.,  & Basalamah,  A.  (2017).  Pemanfaatan Limbah  Kulit  Ari Biji  Kakao  ( Theobroma cacao L.)  Sebagai  Sumber  Antibakteri Streptococcus  mutans Utilization  of
Cocoa Beans Epidermis Waste
( Theobroma  cacao L.)  as  Antibacterial Streptococcus mutans .
Nsor F., Zhong, - J., Mothibe, J., Atindana, Bangoura,  M.  L.,  &  Lagnika,  C.  (2012).
Total of Quantification Polyphenolic Content  and  Antimicrobial  Activity  of ( Cocoa Theobroma  cacao Bean L.)
Shells. Pakistan  Journal  of  Nutrition , 11(7), 574 – 579.
Zou, T., Susan, P., Cheng, Q., Li, Z., Rowe, C. A.,
Preparation,
(2012). L. Gu,
& characterization,  and  induction  of  cell
procyanidins cocoa of apoptosis
– gelatin – chitosan nanoparticles. European Journal of Pharmaceutics and Biopharmaceutics 36 82(1), , – 42.
https://www.sciencedirect.com/science/a rticle/abs/pii/S09396411120017