## KOMPOSISI KIMIA DAN STABILITAS PUREE BUAH MERAH
( Pandanus conoideus Lamk.) SELAMA PENYIMPANAN
Chemical Composition and Stability of Red Fruit Puree (Pandanus conoideus Lamk.)
During Storage
Dela Vikantika Ponglabba 1) , Zita Letviany Sarungallo 1) * , Budi Santoso 1)
1) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Papua Jalan Gunung Salju, Amban, Manokwari, Papua Barat, Indonesia
* Korespondensi Penulis: zlsarungallo@yahoo.com

## ABSTRACT
Red  fruit  (Pandanus  conoideus  Lamk.)  is  an  endemic  plant  of  Papua  containing  active components  (carotenoids  and  tocopherols)  as  antioxidants  and  potential as  a functional food.  Until now,  red  fruit  is  only  used  for  produce  oil,  while  the  information  on  the  flesh  of  the  fruit  for  raw materials of various food products is still limited, such as the chemical content, active components, and stability.  The  objectives  of  this  study  were  to  determine  the  nutritional  composition  and  active components of red fruit puree and evaluate the stability of red fruit puree during storage. The puree of the red fruit was packed in a glass bottle and stored at room temperature (30±2°C) for 60 days to tested their quality stabilities. Parameters of color, aroma, taste, emulsion stability, viscosity, total dissolved solids,  and  acidity  were  observed  on  days  0,  10,  20,  30,  40,  and  60  during  storage.  While  total carotenoids were observed on days 0, 20, 40, and 60. The results showed that the nutritional content of red fruit puree in 100 g of dry weight included water content of 55.8%, ash content of 2.22%, fat content of 67.39%, protein content of 7.84%, and carbohydrate content of 22.56 %. Whereas, the active compounds, namely total carotenoids of 2003 ppm, β-carotenoids of 19 ppm, total tocopherol of 502 ppm,  and  -tocopherol  of  371  ppm.  During  60  days  of  storage,  the  color,  aroma,  taste,  emulsion stability, total dissolved solids, and pH of red fruit puree were relatively stable. However, the viscosity was stable until day 40 and total carotenoids tended to decrease. This puree contains high carotenoids and tocopherols, so it has the potential as a functional food that is good for health.
Keywords : carotenoid, emulsion, functional food, tocopherol

## PENDAHULUAN
Buah  merah  ( Pandanus  conoideus Lamk.) merupakan jenis tanaman Pandanus yang  dapat  tumbuh  di  dataran rendah  hingga  dataran  tinggi  (5-2300  m dpl) dan penyebarannya hampir di seluruh wilayah Papua, meliputi Jayapura,
Pegunungan Jayawijaya, Mimika,
Merauke,  daerah  kepala  burung  meliputi Sorong,  Manokwari,  Nabire,  Kepulauan Biak,  dan  Serui  (Walujo et  al .,  2007).
Bentuk  buah  dari  pohon  buah  merah tersebut menyerupai bonggol yang panjangnya  berkisar  30-40  cm.  Bonggol buah  tersusun  dari  banyak  buah  batu berukuran kecil yang sering disebut drupa .
Warna drupa bervariasi  berwarna  merah, oranye,  atau  kuning  tergantung  jenis  atau kultivar.  Nilai  ekonomis  buah  merah terletak  pada  daging  buah  ( pulp )  yang menyelimuti  buah  batu  (Sarungallo et  al .,
2019).  Daging  buah  tersebut  melekat  kuat
Komposisi Kimia dan Stabilitas Puree Buah Merah ….. Jurnal Agroteknologi Vol. 16 No. 01 (2022)
pada  biji  buah  batu  namun  akan  mudah terlepas  seiring  dengan  bertambahnya tingkat kematangan buah (Sarungallo et al ., 2016).  Oleh  karena  itu,  pengolahan  buah merah  dilakukan  pada  buah  yang  telah matang ( ripe ) atau lewat matang ( overripe ) agar memperoleh kandungan gizi maksimal.
Buah  merah  mengandung  zat  gizi seperti  lemak  20,36%;  protein  6,26%; kalsium 2738,8 ppm; fosfor 97,9 ppm; dan besi  173,9  ppm  (Murtiningrum et  al ., 2012). Sarungallo et al . (2016) melaporkan pula  bahwa  buah  merah  mengandung komponen  antioksidan  alami  yang  cukup tinggi seperti karotenoid 976-1592 ppm dan tokoferol 1256-2016 ppm.
Buah merah, selain diekstrak minyaknya,  juga  dapat  diolah  dengan memanfaatkan  daging  buahnya  dalam pembuatan puree buah merah agar aplikasi pemanfaatannya lebih mudah. Ponglabba et al .  (2020)  melaporkan  bahwa  formulasi puree buah  merah  yang  disukai  adalah komposisi  daging  buah  merah  95,1%; tween 80  0,5%;  gelatin  1%;  garam  0,3%; gula  3%;  dan  asam  sitrat  0,1%.  Formula tersebut memiliki karakteristik fisik dengan pH  sebesar  6,64;  viskositas  sebesar  142 dPas.s;  dan  total  padatan  terlarut  sebesar 8,47°Brix,  serta  memiliki  karakteristik organoleptik untuk warna agak suka sampai suka,  aroma  dari  netral  sampai  agak  suka, rasa adalah agak suka, dan tampilan produk secara  keseluruhan  adalah  agak  suka. Namun  data  komposisi  gizinya  dan stabilitas puree selama penyimpanan belum diketahui.
Seperti telah dikemukakan
sebelumnya  bahwa puree buah  merah mengandung  komponen  minyak  dan  air sehingga  berpeluang  untuk  tidak  stabil
(pecah)  selama  penyimpanannya.  Selain itu, di dalam puree buah merah mengandung karotenoid dan tokoferol yang tinggi.  Kedua  senyawa  tersebut  bersifat tidak  stabil  selama  penyimpanan.  Salah satu  upaya  untuk  memperpanjang  masa simpan produk adalah dengan penggunaan kemasan  yang  tepat  sehingga  terlindungi dari pengaruh lingkungan, kimia, dan fisik seperti  sinar  ultraviolet,  panas,  uap  air, oksigen,  karbondioksida,  dan  gas  lainnya, serta flavor dan aroma (Suyatna & Julianti,
2020). Kemasan yang baik akan melindungi produk dari berbagai kontaminan  baik  dari  kotoran  maupun mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk serta sebagai alat komunikasi dan menambah daya tarik bagi konsumen  (Suyatna  &  Julianti,  2020).
Safriani et  al .  (2014)  melaporkan  bahwa kemasan yang tepat untuk produk manisan buah basah adalah botol kaca dibandingkan kemasan  plastik karena  botol kaca memberikan perlindungan terhadap produk yang sangat baik dan tidak reaktif. Namun informasi tentang kandungan gizi (proksimat  dan  senyawa  aktif)  dan kestabilan puree buah  merah  dalam penyimpanan  belum  tersedia.    Dengan demikian,  pengujian  stabilitas  fisik puree buah  merah  dan  juga  stabilitas  kandungan karotenoidnya selama penyimpanan merupakan  hal  penting  untuk  dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan komposisi  gizi  dan  komponen  aktif puree buah merah serta mengetahui stabilitasnya selama penyimpanan.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Peralatan  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  antara  lain  timbangan analitik,  peralatan  gelas, homogenizer (WiseMix  HG-15A,  Daihan  Sci,  Korea), spektrofotometer  (Shimadzu  UV-2450, Kyoto,  Jepang),  soxhlet,  botol  gelas,  pH meter, sentrifuge , sonikator, High Performance  Liquid  Chromatograph LC- 2040  (Shimadzu,  Kyoto,  Japan),  pompa Shimadzu LC-20 AD, dan detector UV-Vis Shimadzu  SPD-20A,  kolom Develosil Combi RP-5  (50  x  4,6  mm,  i.d.,  5  μm, Nomura  Chemical,  Tokyo),  dan  vorteks. Bahan  baku  utama  dalam  penelitian  ini adalah  buah  merah  ( Pandanus  conoideus Lamk.) yang berasal dari Distrik Minyambouw,  Kabupaten  Pegunungan Arfak,  Provinsi  Papua  Barat, tween 80, gelatin,  garam,  gula,  dan  asam  sitrat. Bahan-bahan kimia untuk analisis komposisi  proksimat,  β-karoten  dan  α- tokoferol puree buah  merah  antara  lain bipiridin  (Merck),  FeCl 3. 6H 2 O  (Merck), indikator phenolphthalein (Merck), K 2 Cr 2 O 7 (Merck),  indikator  pati,  KOH
(Merck),  akuades,  alkohol  95%  (Merck), heksana,  BHT ( butylated  hidroxytoluena ), Na 2 SO 3 (Merck),  HCl  pekat  (Merck),  KI (Merck),  dan  kloroform  (JT  Bekker) dengan kualitas Pro-Analysis .

## Tahapan Penelitian
Metode  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  eksperimen  di laboratorium. Penelitian terdiri atas 3 tahap penelitian yaitu (1) pembuatan puree buah merah,  (2)  analisis  kandungan  proksimat dan  komponen  aktif  (total  karotenoid,  β- karoten,  total  tokoferol,  dan  α-tokoferol) puree buah  merah,  dan  (3)  penyimpanan
puree buah  merah  dan  evaluasi  stabilitas fisik dan kimianya.

## Persiapan Daging Buah Merah
Proses pemisahan daging buah merah menggunakan cara Ponglabba et al . (2020). Proses  pemisahan  daging  buah  merah diawali  dengan  pemipilan  bulir  buah merah, kemudian direbus selama ±15 menit dengan  perbandingan  air  dan  buah  yaitu 1:0,5  untuk  melunakkan  daging  buah. Setelah  itu  dilakukan  pemisahan  daging buah  dari  biji  dan  disaring.  Filtrat  yang diperoleh kemudian dipanaskan selama ±10 menit,  lalu  didinginkan  selama  30  menit. Penyaringan filtrat dan pengendapan untuk memisahkan air dan daging buah. Tahap ini dilakukan sebanyak 5 kali. Endapan daging buah  dan  yang  tertinggal  di  saringan dikumpulkan,  kemudian  dikemas  sebagai bahan baku untuk tahap berikutnya.

## Pembuatan Puree Buah Merah
Pembuatan puree buah merah dibuat dengan formula yang dilaporkan Ponglabba et al . (2020) dengan komposisi daging buah 95,1%; tween 80 0,5%; gelatin 1%; garam 0,3%;  gula  3%;  dan  asam  sitrat  0,1%. Bahan-bahan  tersebut  kemudian  dimasak selama  ±5  menit,  setelah  itu  dilakukan proses homogenisasi ±3 menit menggunakan homogenizer dan  langsung dimasukkan  ke  dalam  botol  kaca  bening volume  30  mL  yang  sudah  disterilkan terlebih  dahulu.  Proses  pengemasan  ke dalam  botol  kemasan  dilakukan  dengan cara hot  filling yaitu  pada  waktu puree masih  panas.  Setelah  dilakukan  pengisian, maka  botol  harus  cepat  ditutup,  kemudian dilakukan  pasteurisasi.  Pada  tahap  ini, pasteurisasi  dilakukan  pada  suhu  70 o C selama  30  menit.  Pada  saat  pasteurisasi berlangsung  tutup  botol  agak  sedikit
dilonggarkan  agar  proses  deaerasi  dapat berjalan  sempurna.  Proses  deaerasi  pada saat pasteurisasi bertujuan untuk menghilangkan udara dari dalam bahan dan mencegah  adanya  gelembung-gelembung udara  pada puree yang  telah  dibotolkan (Faruqi et al ., 2014).
Analisis Komposisi Kimia dan Uji Stabilitas Puree Buah Merah
Analisis komposisi kimia puree buah merah dilakukan sebelum dilakukan
penyimpanan yang meliputi analisis proksimat  (kadar  air,  kadar  abu,  kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat),  total  karotenoid,  β-karoten, total tokoferol, dan α-tokoferol. Sementara untuk pengujian stabilitas puree dilakukan dengan  cara  dikemas  di  dalam  botol  gelas dan  disimpan  dalam  lemari  penyimpan (tidak terkena cahaya matahari) pada suhu kamar (±30 o C) selama 60 hari. Pengamatan terhadap  parameter  warna,  aroma,  rasa, kestabilan emulsi, viskositas, total padatan terlarut,  dan  tingkat  keasaman  dilakukan secara  berkala  pada  hari  ke-0,  10,  20,  30, 40,  dan  60.  Sementara  itu,  analisis  total karotenoid  dilakukan  pada  hari  ke-0,  20, 40, dan 60.

## Metode Analisis
Analisis  komposisi  kimia  dari puree buah merah meliputi kadar air menggunakan metode oven vakum (AOAC,  2005),  kadar  abu  dengan  metode pengabuan  kering  (AOAC,  2005),  kadar lemak  dengan  metode  soxhlet  (AOAC, 2005),  kadar  protein  dengan  metode kjeldahl  (AOAC,  2005),  dan  penentuan kadar  karbohidrat  dengan  metode by different (Winarno, 2008). Analisis komponen aktif puree yaitu total
karotenoid  (Knockaert et  al., 2012)  dan total  tokoferol  (Wong et  al. ,  1988)  secara spektrofotometri,  sedangkan  analisis β- karoten  (AOAC,  2019)  dan  α-tokoferol (AOCS, 2017) dilakukan secara kromatografi. Analisis sifat fisik puree buah merah mencakup  kekentalan  atau  viskositas (Fardiaz et  al .,  1992).  Pengujian  total padatan terlarut juga dilakukan (Ranganna, 2000)  dan  pengujian  tingkat  keasaman menggunakan alat pH-meter.
Analisis  Total  Karotenoid  (Knockaert  et al., 2012)
Puree buah  merah  ditimbang  0,1  g dan ditambah 0,1% butylated hydroxytoluene (BHT) dan heksana  dalam labu  ukur  10  mL  sampai  tanda  tera  dan divortek.  Selanjutnya  absorbansi  diukur dengan  spektrofotometer  pada  panjang gelombang  470  nm  dengan  menggunakan heksana  yang  ditambahkan  0,1%  BHT sebagai  blanko.  Total  karotenoid  dihitung menggunakan rumus berikut:
Total karotenoid (ppm) = A x V (mL x 10 4 ) E 1 cm 1% x W
Keterangan:
A =  absorbansi pada λ maksimal V =  total volume larutan sampel W =  berat sampel
E 1cm 1% = extinction  coefficient yaitu 2560  untuk  β-karoten  dalam heksana

## Analisis β-karoten (AOAC, 2019)
Puree buah  merah  sebanyak  0,1  g dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian dihomogenkan  dengan  10  mL  KOH  5% dalam metanol. Gas nitrogen dihembuskan ke dalam tabung selama 30 detik kemudian tabung  segera  ditutup  untuk  mencegah
oksidasi β-karoten. Saponifikasi dilakukan pada suhu 65 o C selama 30 menit di dalam penangas air. Ekstrak didinginkan kemudian ditambahkan 5 mL air deionisasi dan 10 mL heksana. Setelah disentrifugasi, lapisan  atas  diambil.  Proses  ekstraksi dilakukan  tiga  kali  dan  digabungkan dengan  ekstrak  pertama,  lalu  diuapkan dengan  nitrogen,  dan  dilarutkan  dalam  1 mL HPLC fase gerak (asetonitril:isopropanol= 65:35). Dua puluh mikroliter  ekstrak  disuntikkan  ke  dalam kolom HPLC dengan laju alir 1  mL/menit dan panjang gelombang 450 nm.
Konsentrasi
β-karoten dihitung
menggunakan rumus berikut:
β − karoten (ppm)
= β − karoten standar x sampel (mL) 100 mL x Faktor pengenceran
Analisis  Total  Tokoferol  (Wong  et  al., 1988)
Puree buah  merah  ditimbang  0,1  g dan  dimasukkan  dalam  labu  takar  10  mL dan ditambahkan 5 mL toluen, 3,5 mL 2,2 bipiridin  (0,07%  w/v  dalam  etanol  95%), 0,5  mL  FeCl 3 .6.H 2 O  (0,2%  w/v  dalam etanol).  Larutan  ditepatkan  sampai  10  mL etanol  95%,  lalu  divorteks  dan  didiamkan selama 10 menit. Absorbansi larutan diukur pada  spektrofotometer  dengan  panjang gelombang 520 nm. Blanko dibuat dengan cara yang sama tanpa sampel. Konsentrasi total  tokoferol  dihitung  berdasarkan  kurva standar  tokoferol  dibuat  dengan  cara  yang sama  pada  kisaran  100-1500  ppm,  dengan menggunakan rumus berikut:

## Total tokoferol (ppm) = A M x W
Keterangan:
A  =  absorbansi sampel M  =  gradien pada kurva standar W  =  berat sampel
Analisis α-Tokoferol (AOCS, 2017) Puree buah  merah  ditimbang  0,20  g dan  dilarutkan  dalam  metanol  5  mL, disonikasi  dan  disaring  dengan membrane filter (0,45  μm)  dan  diinjeksi  20  μL. Pemisahan  kromatografi  menggunakan High Performance Liquid Chromatograph LC-2040 (Shimadzu, Kyoto, Japan), pompa Shimadzu LC-20 AD, dan detector UV-Vis Shimadzu SPD-20A, dengan kolom Develosil Combi RP-5 (50 x 4,6 mm, i.d., 5 μm, Nomura Chemical, Tokyo). Fase gerak yang  digunakan  adalah  metanol:air  (95:5) dengan laju aliran 1,0 mL/min. Absorbansi diukur  pada  292  nm.  Kadar  α-tokoferol diidentifikasi dengan membandingkan waktu  retensi  standar  murni.  Perhitungan dinyatakan  dengan  kurva  kalibrasi  standar dengan lima konsentrasi untuk α-tokoferol (50,8;  25,4;  12,7;  6,35;  dan  2,54  mg/L). Kadar  α-tokoferol  dinyatakan  dalam  ppm dengan menggunakan perhitungan berikut:
𝛼 − tokoferol ( ppm ) = (y − a )/b
V x W
Keterangan:
y =  luas puncak
a =  intersep pada kurva standar b =  gradien pada kurva standar
V  =  volume pelarut
W  =  berat sampel

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dari  hasil perhitungan ditabulasi dan disajikan dalam bentuk tabel disertai error bar dan gambar.
Pembahasan  data  hasil  tabulasi  dilakukan secara deskriptif.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan Kimia Puree Buah Merah
Analisis  proksimat  merupakan  salah satu  parameter  penting  untuk  mengetahui kandungan  kimia  suatu  produk  yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar  protein,  dan  kadar  karbohidrat (Winarno,  2008).  Pada Tabel  1 disajikan kandungan  proksimat puree buah  merah (hasil  penelitian)  dibandingkan  dengan limbah  padat  (pasta) buah  merah  dari penelitian Murtiningrum & Silamba (2010).
Tabel  1 .  Kandungan  proksimat puree buah  merah dan limbah (pasta)
Parameter proksimat Puree buah merah * ) Limbah padat (pasta) ** ) Kadar air (%, bb) 55,80±0,08 76,63±0,18 Abu (%, bk) 2,22±0,02 1,50±0,18 Lemak (%, bk) 67,39±0,11 62,14±3,92 Protein (%, bk) 7,84±0,10 7,26±0,10 Karbohidrat (%, bk) 22,56±0,23 29,10±4,00
Keterangan: *Hasil analisis **Murtiningrum & Silamba (2010)
Air  merupakan  bagian  dari  bahan pangan, sedangkan kadar air menunjukkan persentase  air  dalam  bahan  pangan  yang dapat  memicu  kerusakan  (Effendi,  2015). Tabel  1 menunjukkan  bahwa  kadar  air limbah  padat  (pasta)  buah  merah  relatif lebih  tinggi  dibandingkan  dengan puree buah  merah.  Hal  ini  disebabkan  karena dalam  pembuatan puree buah  merah diformulasikan dengan menggunakan pengemulsi  dan  penstabil  ( tween 80  dan gelatin) sehingga kekentalannya meningkat lebih  kental  dan  dapat  mengurangi  kadar airnya. Selain itu dalam pembotolan puree dilakukan pasteurisasi sehingga mengalami pemanasan yang berulang sehingga diduga
kadar  airnya  berkurang  selama  proses pengemasan.  Kadar  air puree buah  merah lebih  rendah  dibandingkan puree buah jambu  biji  merah  yakni  sebesar  87,57% yang  dipengaruhi  oleh  perbedaan  bahan baku  dan  jenis  penstabil  yang  digunakan seperti gum arab dan gum xanthan (Salima et al ., 2015).
Kadar  abu  menunjukkan  jumlah kandungan  unsur  mineral  yang  terdapat dalam bahan makanan dan dikenal sebagai zat  organik  atau  kadar  abu  (Winarno, 2008). Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar abu puree buah merah (2,22%) lebih tinggi dibandingkan  limbah  padat  buah  merah (1,5%)  (Murtiningrum  &  Silamba,  2010).
Perbedaan  ini  dipengaruhi  oleh  perbedaan proses dalam pembuatan puree dan limbah padat (pasta). Pembuatan puree buah merah diformulasikan  dengan  pengemulsi  ganda serta  ada  penambahan  gula,  garam,  dan asam sitrat. Sementara itu, dalam pembuatan  limbah  padat  (pasta)  tidak dilakukan penambahan bahan-bahan pendukung lainnya. Di samping itu, bahan baku  yang  digunakan  dalam  pembuatan puree buah  merah  menggunakan  daging buah  yang  diperoleh  tanpa  melalui  proses ekstraksi minyak dengan waktu yang lebih singkat dibandingkan dengan proses pembuatan limbah padat (pasta). Kadar lemak menunjukkan
kandungan lemak yang terdapat pada puree buah  merah.  Kadar  lemak  yang  terdapat pada puree buah  merah  dan  limbah  padat (pasta)  memiliki  hasil  yang  hampir  sama yaitu  67,39%  dan  62,14%  berturut-turut ( Tabel  1 ).  Hal  ini  dipengaruhi  oleh  cara perolehan  bahan  baku  dan  perbedaan proses  pengolahan  pada  pembuatan puree buah merah dan limbah padat (pasta) buah merah. Tahapan dalam pengambilan daging
Komposisi Kimia dan Stabilitas Puree Buah Merah ….. Jurnal Agroteknologi Vol. 16 No. 01 (2022)
buah  merah  sebagai  bahan  baku  dalam pembuatan puree buah  merah  tidak dilakukan  proses  ekstraksi  minyak  buah merah sehingga kadar lemak yang diperoleh lebih tinggi.
Kadar  protein puree buah  merah sebesar  7,84%  ( Tabel  1 )  menunjukkan hasil  yang  tidak  berbeda  jauh  dengan limbah  padat  (pasta)  buah  merah  sebesar 7,26%  (Murtiningrum  &  Silamba  2010). Hal  ini  menunjukkan  bahwa  pada puree buah  merah  memiliki  kandungan  protein yang  lebih  besar  dibandingkan  dengan limbah  pada  (pasta)  buah  merah.  Kadar protein puree buah merah dapat dikontribusi  dengan  penggunaan  gelatin, dimana  gelatin  ini  mengandung  85-92% protein  yang  banyak  terdapat  pada  hewan (Schreiber & Gareis, 2007).
Karbohidrat merupakan sumber kalori dengan beberapa golongan karbohidrat  yang  menghasilkan  serat (Winarno, 2008). Kadar karbohidrat puree buah  merah  yang  diperoleh  lebih  rendah dibandingkan dengan limbah padat (pasta) yaitu  22,56%  ( Tabel  1 ).  Hal  ini  dapat disebabkan  karena  perbedaan  jenis  buah merah  dan  perbedaan  proses  pembuatan puree buah  merah  dan  limbah  padat sehingga dapat memengaruhi kadar karbohidrat  produk  akhir  yang  dihasilkan.
Limbah padat buah merah yang dilaporkan adalah  jenis  MMS-Md  yang  berasal  dari Distrik  Merdey,  Kabupaten  Teluk  Bintuni ( Tabel  2 ),  sedangkan  dalam  penelitian  ini menggunakan  jenis  buah  merah  panjang dari  Distrik  Minyambouw,  Kabupaten Manokwari.
Komponen Aktif Puree Buah Merah
Analisis  komponen  aktif  dilakukan untuk mengetahui kandungan total karotenoid,  β-karoten,  total  tokoferol,  dan α-tokoferol.  Komponen  aktif puree buah merah,  limbah  padat  (pasta)  buah  merah, dan  emulsi  minyak  buah  merah  disajikan pada Tabel 2 .

## Kandungan Karotenoid Puree Buah Merah
Secara  alami  buah  merah  berwarna merah karena terdapat kandungan karotenoidnya. Murtiningrum et al . (2012) melaporkan  bahwa  kadar  karotenoid  dari keenam belas kultivar buah merah berkisar 333-3.331  ppm.  Berdasarkan Tabel  2 , kandungan  total  karotenoid puree buah merah yang dihasilkan cukup tinggi (2.003 ppm)  sehingga  kisarannya  sama  dengan kadar  karotenoid  pada  buah  merah  yang dilaporkan oleh Murtiningrum et al . (2012). Kadar  karotenoid  pada puree buah merah  lebih  rendah  jika  dibandingkan
Tabel 2 . Kandungan komponen aktif puree buah merah, limbah padat (pasta), dan emulsi minyak buah merah
Parameter Puree buah merah * ) Limbah padat (pasta) ** ) Emulsi minyak buah merah *** ) Total karotenoid (ppm, bk) 2.003 ± 75 3.898 ± 70 - β-karoten (ppm, bk) 19 ± 0,29 - 14 Total tokoferol (ppm, bk) 502 ± 2 21.842 ± 1.159 - α-tokoferol (ppm, bk) 370 ± 0,64 - 229 Keterangan: (-) Tidak ada data; bk = berat kering
* Hasil analisis ** Murtiningrum & Silamba (2010) *** Sarungallo et al . (2014)
dengan  limbah  padat  (pasta)  buah  merah sebesar  3.898  ppm  ( Tabel  2 ).  Hal  ini dipengaruhi  karena  perbedaan  proses pembuatan puree buah  merah  dan  limbah padat (pasta) buah merah. Pembuatan puree buah  merah  dilakukan  dengan  beberapa tahap  yaitu  perolehan  bahan  baku  yang dilakukan  dengan  pemanasan,  peremasan dengan  penambahan  air  sebanyak  2  kali, dan  penyaringan  secara  berulang  (5  kali), serta  tahap  pembuatan puree buah  merah yang dilakukan pencampuran bahan-bahan dengan  cara  dimasak  dan  dilakukan homogenisasi.  Hal  inilah  yang  dapat memicu  reaksi  hidrolisis  dan  oksidasi akibat adanya air dan udara sehingga dapat meningkatkan  laju  kerusakan  komponen karotenoidnya.  Knockaert et  al. (2012) melaporkan  bahwa  proses  pengolahan dengan  menggunakan  proses  pemanasan, homogenisasi,  dan  tekanan  tinggi  dapat menyebabkan  isomerisasi  dan  degradasi karotenoid beberapa produk pangan.

## Kandungan β-karoten Puree Buah Merah
β-karoten merupakan salah satu jenis senyawa  hidrokarbon  karotenoid  yang tergolong  dalam  senyawa  tetraterpenoid (Winarsi,  2007). Tabel  2 menunjukkan bahwa kandungan β-karoten yang terkandung dalam puree buah merah lebih tinggi dari emulsi minyak buah merah yaitu 19 ppm. Hal ini dipengaruhi oleh perbedaan proses  pembuatan puree buah  merah  dan emulsi  minyak  buah  merah.  Proses pembuatan puree buah  merah  dibuat dengan  menggunakan  daging  buah  merah tanpa  ekstraksi  minyak  dengan  waktu pemanasan  yang  lebih  singkat,  sedangkan pada emulsi minyak buah merah digunakan minyak buah merah hasil ekstraksi dengan waktu pemasakan yang cukup lama.

## Kandungan Tokoferol Puree Buah Merah
Tokoferol  merupakan  antioksidan yang  berfungsi  sebagai  donor  hidrogen yang  mampu  mengubah  radikal  peroksil menjadi  radikal  tokoferol  yang  kurang reaktif sehingga dapat merusak rantai asam lemak (Winarsi, 2007). Berdasarkan Tabel 2 ,  total  tokoferol puree buah  merah  yang dihasilkan  lebih  rendah  (502  ppm) dibandingkan dengan limbah padat (pasta) buah  merah  (21.842  ppm).  Perbedaan kandungan total tokoferol pada puree buah merah dan limbah padat (pasta) buah merah dipengaruhi  oleh  perbedaan  proses  yang dilakukan.  Limbah  padat  (pasta)  hasil penelitian Murtiningrum & Silamba (2010) diperoleh  melalui  tahap  ekstraksi  minyak buah  merah  secara  basah,  sedangkan  pada pembuatan puree buah merah ini dilakukan tanpa melalui tahap ektraksi minyak. Selain itu,  pada  proses  pembuatan puree buah merah juga diformulasikan dengan penggunaan pengemulsi dan penstabil.
Kandungan α- Tokoferol  Puree  Buah Merah
Kandungan  α-tokoferol  pada puree buah  merah  (370  ppm)  relatif  lebih  tinggi dibandingkan dengan  emulsi  minyak buah merah (229 ppm) ( Tabel 2 ). Perbedaan ini dapat  dipengaruhi  oleh  perbedaan  proses pembuatan puree buah  merah  dan  emulsi minyak buah merah serta perbedaan bahan baku  yang  digunakan.  Pada  pembuatan puree buah  merah  menggunakan  daging buah  merah  tanpa  ekstraksi  minyak, sedangkan  emulsi  minyak  buah  merah menggunakan  minyak  sebagai  bahan bakunya dan diperoleh dari hasil ekstraksi. Kandungan  α-tokoferol  yang cukup tinggi maka puree buah merah dapat dimanfaatkan sebagai sumber vitamin E.
Stabilitas Puree Buah  Merah  Selama Penyimpanan
Buah  merah  memiliki  kandungan karoten  dan  tokoferol  yang  baik  untuk kesehatan, akan tetapi buah segarnya sangat mudah rusak yang hanya bertahan 2-4 hari karena  serangan  mikroorganisme  (Roreng et  al. ,  2016).  Ponglabba et  al .  (2020) melaporkan bahwa puree buah merah dapat rusak 2-7 hari dengan kisaran pH 6,63-6,64 sehingga  sangat  mudah  rusak  karena ditumbuhi  mikroorganisme.  Oleh  karena itu, perlu aplikasi pemanasan dan pembotolan sehingga dapat memperpanjang umur simpan dan mencegah  kerusakan  akibat  benda  asing dan serangan mikroorganisme. Nilai stabilitas puree buah  merah  selama penyimpanan terhadap perubahan fisik dan kimia disajikan pada Tabel 3 , Gambar 1 , 2 , 3 , dan 4 .

## Perubahan Fisik Puree Buah Merah
Tabel 3 menunjukkan bahwa selama penyimpanan 60 hari tidak terjadi perubahan puree buah  merah  secara  fisik yaitu  warna  merah  oranye,  dengan  aroma dan  rasa  yang  khas  buah  merah,  serta stabilitas emulsi tidak mengalami perubahan.  Selama  penyimpanan  emulsi puree buah  merah  tidak  terjadi  pemisahan antara  dua  fase  (minyak  dan  padatan)  dan
kerusakan secara mikrobiologis (berjamur). Hal  ini  disebabkan  karena  formula puree buah  merah  ini  telah  diformulasikan menggunakan  pengemulsi  ganda  yaitu tween 80  dan  gelatin.  Menurut  Sarungallo et  al. (2014),  penggunaan  pengemulsi ganda  (CMC  dan tween 80)  lebih  stabil dibandingkan  dengan  pengemulsi  tunggal (CMC). Hal ini juga diperkuat oleh Suryani et  al. (2002)  yang  menyatakan  bahwa kombinasi dari beberapa pengemulsi dapat menambah kesempurnaan sifat fisik maupun  sifat  kimia  dari  emulsi,  dimana satu  pengemulsi  memiliki  kelebihan  dan kekurangan  sehingga  kekurangan  tersebut akan tertutupi oleh pengemulsi lainnya.

## Perubahan Viskositas Puree Buah Merah
Viskositas  merupakan  salah  satu parameter  untuk  mengetahui  perubahan kekentalan pada puree buah merah selama penyimpanan  60  hari.  Nilai  viskositas puree buah merah selama penyimpanan 60 hari  terjadi  penurunan  dengan  nilai  142 dPa.s  menjadi  108  dPa.s ( Gambar  1 ). Menurut McClement (2016), proses destabilitasi  emulsi  dapat  terjadi  melalui tahapan creaming (sedimentasi), flokulasi, dan  koalesen  yang  dapat  mengakibatkan penurunan  mutu  selama  penyimpanan. Creaming terjadi  karena  adanya  gaya gravitasi  yang  menyebabkan  perbedaan
Tabel 3 . Perubahan sifat fisik puree buah merah selama penyimpanan pada suhu kamar (30±2 o C) Lama penyimpanan (Hari) Parameter Warna Aroma Rasa Kestabilan emulsi* 0 Merah oranye Khas buah merah Khas buah merah Stabil 10 Merah oranye Khas buah merah Khas buah merah Stabil 20 Merah oranye Khas buah merah Khas buah merah Stabil 30 Merah oranye Khas buah merah Khas buah merah Stabil 40 Merah oranye Khas buah merah Khas buah merah Stabil 60 Merah oranye Khas buah merah Khas buah merah Stabil Keterangan: *Stabil (emulsi belum pecah)
Komposisi Kimia dan Stabilitas Puree Buah Merah ….. Jurnal Agroteknologi Vol. 16 No. 01 (2022)
densitas  atau  konsentrasi  antar  fase  dalam emulsi,  sedangkan  flokulasi  merupakan pengelompokan droplet minyak yang tidak teratur, dan koalesen adalah penggabungan droplet minyak yang kecil menjadi droplet yang  lebih  besar.  Dalam  penelitian  ini digunakan gelatin sebanyak 1% dan tween 80  sebanyak  0,5%  sebagai  emulsifier  dan stabilizer puree buah  merah.  Berdasarkan Gambar  1 ,  konsentrasi  gelatin  dan tween 80 yang digunakan tersebut dapat menahan terjadinya koalesen sehingga tidak menyebabkan  peningkatan  ukuran droplet minyak  hingga  hari  ke-30.  Namun  seiring dengan  bertambahnya  umur  simpan  maka viskositas  emulsi  menurun  dan  terjadi destabilisasi pada emulsi puree buah merah karena  melemahnya  gelatin  dan tween 80 untuk menahan terjadinya koalesen.
Gambar 1 .  Perubahan viskositas puree buah merah selama penyimpanan 60 hari pada suhu kamar (30±2 o C)

## Perubahan  Total  Padatan  Terlarut  Puree Buah Merah
Total  padatan  terlarut  merupakan salah satu parameter yang dilakukan untuk mengetahui   perubahan   total   gula   yang terdapat   pada puree buah merah selama penyimpanan 60 hari. Total padatan terlarut puree buah  merah  menurun  selama
penyimpanan dengan nilai 8,9 o Brix menjadi  8,3 o Brix  ( Gambar  2 ).  Penurunan total padatan terlarut tersebut menunjukkan bahwa  selama  penyimpanan  tidak  terjadi penurunan yang besar, bahkan masih stabil dengan  nilai  total  padatan  terlarut  8 o Brix. Hal  ini  dipengaruhi  oleh  penambahan gelatin,  dimana  fungsi  dari  gelatin  adalah sebagai  bahan  penstabil,  pembentuk  gel, dan edible  coating (Schreiber  &  Gareis,
2007).  Walaupun  demikian,  total  padatan terlarut  pada puree buah  merah  masih memenuhi SNI 7841 (2013) yaitu 8,3 o Brix lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  total padatan  terlarut puree jambu  biji  merah 7,5 o Brix.
Gambar  2 .  Perubahan  total  padatan  terlarut puree buah  merah  selama  penyimpanan  60 hari pada suhu kamar (30±2 o C)

## Perubahan pH Puree Buah Merah
Nilai  pH  merupakan  salah  satu parameter  untuk  mengetahui  perubahan tingkat keasaman puree buah merah selama penyimpanan. Gambar  3 menunjukkan bahwa selama penyimpanan 60 hari terjadi penurunan  dengan  nilai  dari  6,65  menjadi 6,21.  Nilai  pH puree buah  merah  cukup tinggi,  tetapi  tingkat  keasamannya  masih rendah.  Selama  penyimpanan  terjadi penurunan nilai pH yang tidak terlalu besar,
142 142 142 142 124 108 0 20 40 60 80 100 120 140 160 0 10 20 30 40 60 Vis k o sitas ( d P a. s) Lama penyimpanan (hari) 8,9 8,8 8,7 8,6 8,5 8,3 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 10 20 30 40 60 T o tal p ad atan terla ru t (° Brix ) Lama penyimpanan (hari)
bahkan  masih  stabil  pada  kisaran  nilai  pH 6.  Kestabilan  pH  selama  penyimpanan  60 hari dipengaruhi oleh adanya penambahan gelatin  yang  berfungsi  sebagai  penstabil sehingga pH yang diperoleh tetap stabil.
Gambar 3 . Perubahan pH puree buah merah selama penyimpanan 60 hari pada suhu kamar (30±2 o C)

## Perubahan  Total  Karotenoid  Puree  Buah Merah
Karotenoid memiliki struktur dengan sistem  ikatan  rangkap  terkonjugasi  yang mengandung  banyak  elektron  reaktif  dan mudah teroksidasi sehingga sangat sensitif terhadap  oksigen,  cahaya,  suhu,  dan keasaman (Wilska-Jeszka, 2002). Gambar
4 menunjukkan bahwa nilai total karotenoid puree buah  merah  selama penyimpanan  60  hari  terjadi  penurunan yaitu  dari  879  ppm  menjadi  680  ppm. Penurunan  kadar  karotenoid puree buah merah dipengaruhi oleh  suhu  dan  oksidasi cahaya  yang  dapat  merusak  strukturnya. Hal  ini  juga  diperkuat  oleh  Ayu et  al. (2016)  yang  mengatakan  bahwa  stabilitas karotenoid minyak sawit merah dipengaruhi oleh suhu dan cahaya, dimana jika  terjadi  peningkatan  suhu  dan  terpapar cahaya akan mendegradasi karotenoid.
Selama  penyimpanan  60  hari puree buah  merah  disimpan  pada  suhu  kamar yang  suhunya  tidak  terkontrol  sehingga perubahan suhu selama penyimpanan tidak dapat meminimalisasi kerusakan karotenoidnya.  Sarungallo et  al. (2018) juga  melaporkan  bahwa  penyimpanan minyak buah merah pada suhu 60 o C selama 14  hari  menyebabkan  penurunan  total karotenoid  sebesar  826-578  ppm.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  karotenoid  dapat rusak  seiring  dengan  meningkatnya  suhu dan lama waktu penyimpanan.
Gambar 4 . Perubahan total karotenoid puree buah merah  selama  penyimpanan  60  hari pada suhu kamar (30±2 o C)

## KESIMPULAN
Puree buah merah ( Pandanus conoideus Lamk.) yang dihasilkan memiliki komposisi proksimat dalam 100 g berat  kering  yaitu  kadar  air  55,8%;  kadar abu  2,22%;  kadar  lemak  67,39%;  kadar protein  7,84%;  dan  kadar  karbohidrat 22,56%.  Komponen  aktifnya  yaitu  total karotenoid  2.003  ppm,  β-karoten  19  ppm, total  tokoferol  502  ppm,  dan  α-tokoferol 371 ppm. Puree buah merah yang dikemas di  dalam  botol  kaca  dan  dilakukan pasteurisasi  memiliki  stabilitas  emulsi, warna,  aroma,  rasa,  pH,  dan  total  padatan
6,65
6,37 6,35 6,32 6,27 6,21 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 0 10 20 30 40 60 T in g k at k ea sam an ( p H) Lama penyimpanan (hari) 879 842 784 680 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 0 20 40 60 T o tal k ar o ten o id ( p p m )
Lama penyimpanan (hari)
hingga  60  hari  penyimpanan  pada  suhu ruang.  Kestabilan  viskositas puree buah merah  hanya  hingga  hari  ke-40  dan  total karotenoidnya  cenderung  menurun. Puree buah  merah  berpotensi  sebagai  pangan fungsional  karena  memiliki  kandungan karotenoid dan tokoferol yang tinggi.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  Indofood  Riset Nugraha  2017-2018  yang  telah  mendanai penelitian  ini  dalam  rangka  program penghargaan  bagi  peneliti  unggul  bidang pengembangan  pangan,  dengan  nomor kontrak: SKE.030/CC/IX/2017.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC  [Association  of  Analytical  Chemist].
(2019). Official Methods of Analysis of AOAC  International .  21 th edition. Maryland: AOAC International.
AOCS  [American  Oil  Chemists'  Society]. (2017). Official Methods and Recommended Practices of the AOCS . 7 th ed. Methods Ca 5a-40. Champaign,
Illinois:  American  Oil  Chemists’ Society .
Ayu,  D.F.,  Andarwulan,  N.,  Hariyadi,  P.,  & Purnomo,  E.H.  (2016).  Effect  of tocopherols,  tocotrienols, β -carotene, and chlorophyll on the photo-oxidative stability of red palm oil. Food Science and Biotechnology , 25 (2), 1-7.
BSN  [Badan  Standardisasi  Nasional].  (2013).
Puree Buah : SNI  7841:2013. ICS
67.080.  Jakarta:  Badan  Standardisasi Nasional.
Effendi, S. (2015). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan . Bandung: Penerbit Alfabeta.
Fardiaz,  D.,  Andarwulan,  N.,  Wijaya,  H.,  & Puspitasari, N.L. (1992). Teknik Analisis  Sifat  Kimia  dan  Fungsional Komponen Pangan . Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Direktorat  Perguruan  Tinggi.  Pusat Antar  Universitas.  Bogor:  Institut Pertanian Bogor.
Faruqi,  S.,  Ali,  A.,  &  Rahmayuni.  (2014). Penambahan  karaginan  terhadap  mutu sirup  kulit  kayu  manis. Jurnal  Online Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau , 1 (1), 1-9.
Knockaert, G., Lemmens, L., Van-Buggenhout, S.,  Hendrickx,  M.,  &  Van-Loey,  A. (2012). Changes in ß-carotene bioaccessibility and concentration during processing of carrot puree . Food Chemistry , 133 , 60-67.
McClements,  D.J.  (2016). Food  Emulsions: Priciples,  Practice,  and  Technicques ,
3 rd Ed. pp. 289-365 Florida: CRC Press.
Murtiningrum & Silamba, I. (2010). Pemanfaatan pasta buah merah ( Pandanus  conoideus L.)  sebagai bahan  substitusi  tepung  ketan  dalam pembuatan dodol. Jurnal Agroteknologi, 4 (1), 1-7.
Murtiningrum, Sarungallo, Z.L., & Mawikere, N.L.  (2012).  The  exploration  and diversity  of  red  fruit  ( Pandanus conoideus L.) from Papua based on its physical  characteristics  and  chemical composition. Biodiversity , 13 (3),  124- 129.
Ponglabba,  D.V.,  Santoso,  B.,  &  Sarungallo, Z.L.  (2020).  Stabilitas  bubur  buah merah  ( Pandanus  conoideus )  selama penyimpanan  dalam  kemasan  botol. Warta Industri Hasil Pertanian , 37 (1), 58-65.
Ranganna, S. (2000). Hanbook of Analysis and Quality Control for Fruit and
Vegetable  Products .  New  Delhi:  Tata
McGraw-Hill Publishing.
Roreng, M.K, Sarungallo, Z.L, Murtiningrum, Santoso,  B.,  &  Latumahina,  R.M.M.
(2016).  Mutu  mikrobiologis drupa buah  merah  ( Pandanus  conoideus Lamk.)  pada  berbagai  jenis  kemasan selama penyimpanan.
Jurnal Agrointe k, 10 (2), 92-98.
Safriani, N., Novita, M., Sulaiman, I., & Ratino,
W.  (2014).  Pengemasan  manisan kolang-kaling  basah  ( Arenga  pinnata
L.)  dengan  bahan  kemas  plastik  dan botol  kaca  pada  penyimpanan  suhu ruang. Rona  Teknik  Pertanian , 7 (1),
31-44.
Salimah, D.M., Lindriati, T., & Purnomo, B.H.
(2015).  Sifat  fisik  dan  kimia  puree jambu biji merah ( Psidium guajava L.) dengan penambahan gum arab dan gum xanthan. Jurnal  Agroteknologi,  9 (2),
145-155
Sarungallo,  Z.L.,  Murtiningrum,  Santoso,  B., Roreng, M.K., & Latumahina, R.M.M. (2016).    Nutrient  content  of  three
clones of red fruit ( Pandanus conoideus ) during the maturity development. International Food Research Journal , 23 (3), 1217-1225.
Sarungallo,  Z.L.,  Murtiningrum,  Uhi,  H.T., Roreng,  M.K.,  &  Pongsibidang,  A.
(2014).  Sifat  organoleptik,  sifat  fisik, serta  kadar  β-karoten  dan  α-tokoferol emulsi buah merah ( Pandanus conoideus ). Agritech , 34 (2), 177-183.
Sarungallo,  Z.L.,  Santoso,  B.,  Tethool,  E.F.,
Situngkir,  R.U.,  &  Tupamahu,  J.
(2018).  Kinetika  perubahan  mutu minyak buah merah ( Pandanus conoideus ) selama penyimpanan.
Agritech , 38 (1), 64-70.
Sarungallo,  Z.L.,  Murtiningrum,  Santoso,  B, Roreng, M.K, & Latumahina, R.M.M. (2016). Nutrient content of three clones of  red  fruit  ( Pandanus  conoideus ) during  the  maturity  development. International  Food  Research  Journal ,
23 (3), 1217-1225.
Sarungallo, Z.L., Hariyadi, P., Andarwulan, N.,
&  Purnomo,  E.H.  (2019).  Keragaman karakteristik  fisik  buah,  tanaman  dan rendemen  minyak  dari  9  klon  buah merah (Pandanus  conoideus).  Jurnal Agribisnis Perikanan , 12 (1), 70-82.
Schreiber,  R.,  &  Gareis,  H.  (2007). Gelatine Handbook:  Theory  and  Industrial Practice . Weinhem: Wiley-VCH.
Suryani,  A.,  Sailah,  I.,  &  Hambali,  E.  (2002).
Teknologi  Emulsi .  Jurusan  Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian.  Bogor:  Institut  Pertanian Bogor.
Suyatna, N.E., & Julianti, E. (2020). Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan Pangan . Dalam : Kusnandar, F., Rahayu,  W.P.,  Marpaung,  A.B.,  & Santoso,  U  (eds).  Perspektif  Global: Ilmu  dan  Teknolgi  Pangan  (PATPI).
Bogor: Penerbit IPB Press.
Walujo,  E.B,  Keim,  A.P.,  &  Sadsoeitoeboen, M.J.  (2007).  Kajian  etnotaksonomi Pandanus  conoideus Lamk.  untuk menjembatani  pengetahuan  lokal  dan ilmiah. Berita Biologi , 8 (5), 391-404.
Wilska-Jeszka,  J.  (2002). Food  Colorants . In : Sikorski  ZE,  editor.  Chemical  and
Functional Properties of Food
Components.  Second  Edition.  New York: CRC Press.
Winarno, F.G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi . Bogor: Mbrio Press.
Winarsi,  H.  (2007). Antioksidan  Alami  dan Radikal  Bebas .  Yogyakarta:  Penerbit Kanisius.
Wong,  M.L.,  Timms,  R.E.,  &  Goh,  E.M.
(1988).  Colorimetric  determination  of total  tocopherols  in  palm  olein  and stearin. Journal  of  The  American  Oil Chemists' Society , 65 (2), 258-261.