Submitted : 3 Mei 2021      Revised : 9 Nov 2021       Accepted : 18 Nov 2021    Published : 30 Nov 2021

## Analisis Kandungan Serat Pangan dan Daya Terima Formula Minuman Healthy Boba
Analysis of Dietary Fiber Content and Acceptability of Healthy Boba Drink Formula
Hasina Nur Fajrin 1 Mohammad Jaelani 2 Yuwono Setiadi 3 Ria Ambarwati 4
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Semarang
Corresponding author: Hasina Nur Fajrin Email: hasinanurf93@gmail.com

## ABSTRAK
Latar Belakang: Minuman boba milk tea merupakan salah satu minuman yang mengandung tinggi kalori, gula dan  lemak  serta  rendah  serat  yang  dapat  meningkatkan  faktor  risiko  gangguan  gula  darah  tinggi.  Perlu modifikasi dengan menambahkan tepung glukomanan porang dan kappa karagenan sebagai bahan pangan tinggi serat.
Tujuan: Mengetahui kandungan serat pangan dan daya terima formula minuman healthy boba. Metode: Penelitian ini menggunakan metode true eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga perlakuan. Data kandungan  serat pangan dianalisis menggunakan uji One Way ANOVA dan Post Hoc Duncan Multiple Range Test (DMRT). Uji daya terima dianalisis menggunakan Kruskal-Wallis Test. Hasil: Kandungan serat pangan dalam 1 porsi minuman formula Healthy Boba adalah F1 (1,1663 g), F2 (1,8079 g),  F3  (1,7527  g).  Variasi  penambahan  tepung  glukomanan  porang  dan  kappa  karaginan  berpengaruh  nyata terhadap  kandungan  serat  pangan  formula  Minuman  Boba  Sehat  (p=0,000).  Tidak  ada  perbedaan  daya  terima panelis terhadap warna (p=0,977), aroma (p=0,846), rasa (p=0,109) dan tekstur (p=0,148). Tingkat penerimaan minuman healthy boba adalah 90% konsumen dapat menghabiskan 75% porsi F1, 77% pada F2 dan 73% pada F3.
Kesimpulan: Kandungan  serat  pangan  tertinggi  pada  formula  Healthy  Boba  Drink  dapat  memenuhi  4,9% kebutuhan  serat  pada  remaja  pradiabetes,  dan  dapat  direkomendasikan  sebagai  minuman  alternatif  dalam pencegahan pradiabetes.
Kata kunci: minuman boba, tepung glukomanan porang, kappa karagenan, serat pangan, daya terima..

## ABSTRACT
Background:  Boba  milk  tea  is  a  drink  that  contains  high  calories,  sugar  and  fat  and  low  fiber  which  can increase the risk factors for high blood sugar disorders. It needs to be modified by adding porang glucomannan flour and kappa carrageenan as high-fiber food ingredients.
Objective: To determine the dietary fiber content and the acceptability of the healthy boba drink formula. Method:  The  study  used  a  true  experimental  method  with  a  one-factor  completely  randomized  design  (CRD) with  three  treatments.  Food  fiber  content  data  were  analyzed  using  One  Way  ANOVA  and  Post  Hoc  Duncan Multiple Range Test (DMRT). Acceptance data was analyzed using the Kruskal-Wallis Test.
Results: The dietary fiber content of 1 serving of Healthy Boba drink formula is F1 (1.1663 g), F2 (1.8079 g), F3  (1.7527  g).  Variations  in  the  addition  of  glucomannan  porang  flour  and  kappa  carrageenan  had  a significant  effect  on  the  dietary  fiber  content  of  the  Healthy  Boba  Drink  formula  (p=0.000).  There  was  no difference in panelists' acceptance of color (p=0.977), aroma (p=0.846), taste (p=0.109) and texture (p=0.148). The  level  of acceptance of  the  Healthy  Boba  drink  is 90%  of  consumers  can  spend  75%  of  the  portion  of  F1, 77% in F2 and 73% in F3.
Conclusion: The highest dietary fiber content in the Healthy Boba Drink formula can meet 4.9% of the fiber needs  in  prediabetes  adolescents,  and  can  be  recommended  as  an  alternative  drink  in  the  prevention  of prediabetes.
Keywords: boba drink; porang glucomannan flour; kappa carrageenan; dietary fiber; acceptability.

## Jurnal Riset Gizi
p-ISSN : 2338-154X e-ISSN : 2657-1145

## Pendahuluan
Minuman boba milk tea merupakan minuman teh susu  dengan  rasa  manis  dan boba  di dalamnya.  Boba yang  disebut  juga bubble merupakan  mutiara  atau bola-bola  hitam  kenyal  seukuran  kelereng  kecil  yang terbuat dari tepung tapioka/ pati singkong (1) . Minuman boba  diciptakan  pertama  kali  pada  tahun  1980-an  di Taiwan.  Minuman boba sudah ada di Indonesia sejak beberapa  dekade  lalu  dan  telah  menyebar  hingga benua  Eropa  dan  Amerika (2) .  Berdasarkan  sebuah studi  yang  dilakukan  oleh  Fortune  Business  Insights, pasar global minuman boba milk tea pada tahun 2019 sekitar USD 2,02 miliar dan diproyeksikan akan terus tumbuh  mencapai  1,5x  lipat  yaitu  hingga  USD  3,39 miliar  pada  tahun  2027 (3) .  Di  Indonesia  minuman boba milk tea juga sangat populer dan sedang menjadi tren  khususnya  pada  kelompok  usia  muda (4) . Berdasarkan Big  Data Grab  pemesanan bubble  tea meningkat  sekitar  85  kali  antara  Januari  dan Desember  2018.  Jika  tren  tersebut  terus  terjadi  tanpa adanya  inovasi  yang  mendukung  terhadap  kesehatan, maka  hal  tersebut  menjadi  mimpi  buruk  untuk kesehatan global khususnya generasi muda Indonesia, dikarenakan  minuman  boba milk  tea yang  ada  di masyarakat mengandung tinggi kalori, gula dan lemak serta  rendah  serat  ( (5) dan  USDA,  2016  dalam (1) ), yang  setara  dengan  kalori  pada  produk-produk minuman  dengan  gula  lainnya  yang  disebut sugar sweetened beverages (SSB) yang dapat meningkatkan faktor  risiko  gangguan  gula  darah  tinggi,  salah satunya  adalah  prediabetes (6) .  Prediabetes  dapat meningkatkan  resiko  terjadinya  diabetes  mellitus, komplikasi  kardiovaskular  dan  berbagai  komplikasi lainnya  sehingga  dapat  mempengaruhi  kualitas  hidup serta  dapat  meningkatkan  angka  kesakitan  dan kematian dini (7) .
Selain  rasa  manis  dan  menyegarkan,  minuman boba  sangat  disukai  oleh  masyarakat  khususnya kelompok  usia  muda  dan  membuat  banyak  orang menjadi  ketagihan  dikarenakan  boba  memiliki karakteristik  unik,  yaitu  kenyal  jika  dikunyah (8) . Minuman  boba  yang  ada  di  masyarakat  pada umumnya  terbuat  dari  susu full  cream ,  susu  kental manis,  teh  dan  gula  serta  kekenyalan  pada  boba diperoleh  dari bahan yang digunakan untuk membuatnya yaitu tepung tapioka yang biasanya juga dicampur  dengan  cokelat  manis  maupun  direndam cairan  gula  aren (9) .  Untuk  mendapatkan  minuman boba  yang  enak  dan  sehat  (rendah  kalori  dan  lemak serta  tinggi  serat)  diperlukan  modifikasi  dengan bahan-bahan dan takaran yang tepat. Salah satu bahan makanan  tinggi  serat,  khususnya  serat  pangan  adalah tepung glukomanan umbi porang (10) . Tepung glukomanan  umbi  porang  merupakan  pemurnian  dari tepung  umbi  porang  dengan  cara  mekanis  maupun kimia  yang  dapat  dimanfaatkan  dibanyak  bidang, salah  satunya  dibidang  pangan  (Koswara  2013 dalam (11) ).  Tepung  glukomanan  porang  juga  terbukti
dapat  menurunkan  kadar  gula  darah  penderita  DM tipe  2 (12) .  Sifat/  karakteristik  glukomanan  antara  lain adalah  dapat  membentuk  gel,  lapisan  film,  sebagai bahan  pelapis,  perekat  dll (13) .  Untuk  meningkatkan elastisitas  gel  yang  dibentuk,  glukomanan  dapat dikombinasikan dengan karagenan. Karagenan merupakan ekstrak yang umumnya berbentuk tepung, dari  rumput  laut  ( Rhodophyceae )  yang  memiliki fungsi sebagai pengemulsi, pembentuk gel, pengental, dan  penstabil  (Murdinah,  2010  dalam (14) ).  Jenis karaginan  yang  paling  stabil  dan  banyak  terdapat  di alam  yaitu  kappa  karaginan (15) .  Kappa  karaginan adalah  polisakarida  dari  ekstraksi  rumput  laut E. Cottoni / Kappaphycus  alvarezii .  Pada  beberapa penelitian  juga  menunjukkan  bahwa  penambahan kappa  karagenan  pada  produk  makanan  dapat meningkatkan  kadar  serat  pangan  dan  jika digunakan dengan  bahan  tinggi  antioksidan  terbukti  dapat berkontribusi  dalam  efek  menurunkan  kadar  glukosa darah lebih baik pada tikus dengan diabetes (16), (17),(18) .
Berdasarkan  latar  belakang  di  atas  dengan adanya  produk  minuman  boba  dengan  substitusi tepung glukomanan porang dan kappa karagenan yang penulis  beri  nama  produk  “Minuman  Healthy  Boba” ini  diharapkan  dapat  menghasilkan  produk  minuman tinggi serat pangan yang dapat dikembangkan sebagai pangan  alternatif  untuk  mengendalikan  gula  darah sekaligus sebagai minuman sehat yang dapat diterima dan disukai oleh kelompok usia muda.

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  menggunakan  metode true eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) satu  faktor dengan  tiga  perlakuan.  Perlakuan pertama (F1) adalah formulasi campuran tepung tapioka 11,25 gram,  tepung  glukomanan  porang  2,625  gram  dan kappa  karagenan  1,125  gram  (perbandingan  10:2:1). Perlakuan  kedua  (F2)  adalah  formulasi  campuran tepung  tapioka  10  gram,  tepung  glukomanan  porang 3,5 gram dan kappa karagenan 1,5 gram (perbandingan  7:2:1).  Perlakuan  ketiga  (F3)  adalah formulasi  campuran  tepung  tapioka  7,5  gram,  tepung glukomanan  porang  5,25  gram  dan  kappa  karagenan 2,25    gram  (perbandingan  3:2:1).  Data  kandungan serat  pangan  diketahui  melalui    uji  laboratorium metode  enzimatis  di  Laboratorium  Chem-Mix Pratama,  Yogyakarta  dan  dianalisis  menggunakan  uji One Way ANOVA dan uji Post Hoc Duncan Multiple Range  Test (DMRT).  Data  daya  terima  (uji  hedonik dan  uji  tingkat  penerimaan)  diperoleh  dari  hasil  uji organoleptik  yang  dilakukan  oleh  30  panelis konsumen  minimal  usia  12  tahun  di  Kabupaten Purbalingga  dan  dianalisis  menggunakan Kruskal- Wallis Test.

## Hasil
1. Kandungan  Serat  Pangan  Formula  Minuman Healthy Boba
Hasil  uji  laboratorium  serat  pangan  formula Minuman  Healthy  Boba  sesuai  pada  Tabel  1. menunjukkan  bahwa  kadar  serat  pangan  tertinggi terdapat  pada  formula  Minuman  Healthy  Boba  ke 2  dengan  perbandingan  penggunaan  tepung tapioka,  tepung  glukomanan  porang  dan  kappa karagenan  sebesar  7:2:1.  Data  kandungan  serat pangan  berdistribusi  normal  sehingga  dianalisis menggunakan One Way Anova yang menunjukkan hasil bahwa variasi penambahan tepung glukomanan porang dan kappa karagenan berpengaruh  nyata  terhadap  kandungan  serat pangan  Minuman  Healthy  Boba  (p=0,000).  Uji Post  Hoc dilakukan  untuk  melihat  formula Minuman  Healthy  Boba  mana  yang  memiliki perbedaan yang nyata antar formula menggunakan uji Duncan  Multiple  Range  Test (DMRT). Hasil uji  LSD  menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan yang  nyata  antara  F1  dengan  F2  dan  F3,  serta menunjukkan hasil bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antara F2 dan F3.
Tabel 1. Hasil Uji Laboratorium Serat Pangan Metode Enzimatis Formula Minuman Healthy Boba
*Keterangan:  Perbandingan  tepung  tapioka  : tepung glukomanan porang : kappa karagenan
- F1 = 10:2:1 - F2 = 7:2:1
- F3 = 3:2:1
Berdasarkan tabel 1, dapat dihitung sumbangan  serat  pangan  formula  minuman healthy boba (1 porsi/ 261 ml) terhadap kebutuhan serat  dalam  sehari  diperoleh  dengan  menghitung kadarnya  lalu  dibandingkan  dengan  kebutuhan serat remaja prediabetes (37,1 g/ hari).
Serat = x 100%
a. Formula 1 (F1) Sumbangan  serat  =  1,1663/20  x  100%  = 5,83%
b. Formula 2 (F2)
Sumbangan  serat  =  1,8079/20  x  100%  =
9,04%
c. Formula 3 (F3) Sumbangan  serat  =  1,7527/20  x  100%  = 8,76%
2. Daya Terima Formula Minuman Healthy Boba a. Uji Hedonik
Hasil  uji  hedonik  daya  terima  formula Minuman  Healthy  Boba  sesuai  pada  Tabel  2. menunjukkan bahwa formula Minuman Healthy  Boba  yang  paling  disukai  adalah dengan  perbandingan  penggunaan tepung tapioka  :  tepung  glukomanan  porang  :  kappa karagenan  =  10:2:1  (F1).  Data  uji  hedonik formula  Minuman  Healthy  Boba  berdistribusi tidak normal sehingga dianalisis menggunakan Kruskal-Wallis  Test yang  menunjukkan  hasil bahwa variasi penambahan tepung glukomanan porang dan kappa karagenan tidak berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur Formula Minuman Healthy Boba, sehingga Uji Post Hoc tidak perlu dilakukan.
Tabel 2. Hasil Analisis Daya Terima (Uji Hedonik) Formula Minuman Healthy Boba
1) Warna
Berdasarkan hasil analisis data dapat diketahui  bahwa  warna  formula  Minuman  Healthy Boba dengan nilai rerata tertinggi adalah Minuman Healthy  Boba  F2  dengan  perbandingan penggunaan  tepung  tapioka  :  tepung glukomanan  porang  :  kappa  karagenan sebesar  7:2:1.  Sedangkan  untuk  dua formula Minuman Healthy Boba lainnya F1 dan  F3  memperoleh  skor  penilaian  yang lebih  rendah  dari  F2  dan  besar  nilai reratanya adalah sama.  Uji statistik menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh  yang  signifikan  (p=0,977)  antar perlakuan. Semua warna formula Minuman Healthy  Boba  masuk  ke  dalam  kategori yang sama, yaitu kategori suka.
2) Aroma Berdasarkan  hasil  analisis  data  dapat diketahui  bahwa  aroma  formula  Minuman Healthy  Boba  dengan  nilai  rerata  tertinggi adalah  Minuman  Healthy  Boba  F1  dengan perbandingan  penggunaan  tepung  tapioka  : tepung  glukomanan  porang  :  kappa
Daya Terima Formula F1 (10:2:1) F2 (7:2:1) F3 (3:2:1) Warna 4,23±0,57 (Suka) 4,27±0,52 (Suka) 4,23±0,57 (Suka) Aroma 3,83±0,70 (Suka) 3,73±0,69 (Suka) 3,77±0,68 (Suka) Rasa 4,30±0,88 (Suka) 3,93±0,64 (Suka) 4,10±0,80 (Suka) Tekstur 4,20±0,71 (Suka) 3,97±0,62 (Suka) 3,83±0,87 (Suka) Perlakuan * Kandungan Serat Pangan (g) p value F1 1,1663 0,000 F2 1,8079 F3 1,7527
karagenan  sebesar  10:2:1.  Sedangkan  nilai rerata  terendah  dari  kategori  aroma  adalah Minuman  Healthy  Boba  F2  dengan perbandingan  penggunaan  tepung  tapioka  : tepung  glukomanan  porang  :  kappa karagenan  sebesar  7:2:1.  Uji  statistik menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh  yang  signifikan  (p=0,846)  antar perlakuan. Semua aroma formula Minuman Healthy  Boba  masuk  ke  dalam  kategori yang sama, yaitu kategori suka.
3) Rasa Berdasarkan  hasil  analisis  data  dapat diketahui  bahwa  rasa  formula  Minuman Healthy  Boba  dengan  nilai  rerata  tertinggi adalah  Minuman  Healthy  Boba  F1  dengan perbandingan  penggunaan  tepung  tapioka  : tepung  glukomanan  porang  :  kappa karagenan  sebesar  10:2:1.  Sedangkan  nilai rerata  terendah  dari  kategori  aroma  adalah Minuman  Healthy  Boba  F2  dengan perbandingan  penggunaan  tepung  tapioka  : tepung  glukomanan  porang  :  kappa karagenan  sebesar  7:2:1.  Uji  statistik menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh  yang  signifikan  (p=0,109)  antar perlakuan.  Semua  rasa  formula  Minuman Healthy  Boba  masuk  ke  dalam  kategori yang sama, yaitu kategori suka.
4) Tekstur Berdasarkan  hasil  analisis  data  dapat diketahui  bahwa  tekstur  formula  Minuman Healthy  Boba  dengan  nilai  rerata  tertinggi adalah  Minuman  Healthy  Boba  F1  dengan perbandingan  penggunaan  tepung  tapioka  : tepung  glukomanan  porang  :  kappa karagenan  sebesar  10:2:1.  Sedangkan  nilai rerata  terendah  dari  kategori  aroma  adalah Minuman  Healthy  Boba  F3  dengan perbandingan  penggunaan  tepung  tapioka  : tepung  glukomanan  porang  :  kappa karagenan  sebesar  3:2:1.  Uji  statistik menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh  yang  signifikan  (p=0,148)  antar perlakuan. Semua tekstur formula Minuman  Healthy  Boba  masuk  ke  dalam kategori yang sama, yaitu kategori suka.
b. Uji tingkat penerimaan Hasil  uji  tingkat  penerimaan  formula Minuman  Healthy  Boba  sesuai  pada  Tabel  9. menunjukkan bahwa formula Minuman Healthy Boba yang paling diterima (prosentase tertinggi  dari  jumlah  panelis  yang  dapat menghabiskan  ≥75%  besar  porsi  yang diujikan) adalah formula dengan perbandingan penggunaan tepung tapioka : tepung glukomanan  porang  :  kappa  karagenan  = 10:2:1  (F1)  yaitu  90%.  Untuk  formula Minuman  Healthy  Boba  F2  prosentase  jumlah
panelis  yang  dapat  menghabiskan  ≥75%  porsi yang  diujikan  lebih  rendah  dari  F1,  namun masih  tergolong  tinggi  yaitu  sebesar  77%. Sedangkan  untuk  formula  Minuman  Healthy Boba F3 prosentase jumlah panelis yang dapat menghabiskan ≥75% porsi yang diujikan lebih rendah dari F1 dan F2 dan tingkat penerimaan tergolong rendah yaitu sebesar 73%.
Walaupun hasil diketahui bahwa semakin banyak  penambahan  tepung  glukomanan porang dan kappa karagenan tingkat penerimaan produk semakin menurun, data uji tingkat  penerimaan  formula Minuman  Healthy Boba  berdistribusi  tidak  normal  sehingga dianalisis  menggunakan  Kruskal-Wallis  Test dan menunjukkan hasil bahwa variasi penambahan  tepung  glukomanan  porang  dan kappa  karagenan  tidak  berpengaruh  nyata terhadap tingkat penerimaan Formula Minuman  Healthy  Boba  (p=0,110),  sehingga Uji Post Hoc tidak perlu dilakukan.
Tabel 3. Hasil Analisis Daya Terima (Uji Tingkat Penerimaan/ Besar Porsi yang Dihabiskan) Formula Minuman Healthy Boba
Besar Porsi Jumlah Panelis F1 (10:2:1) F2 (7:2:1) F3 (3:2:1) < 75% 3 (10%) 7 (23%) 8 (27%) ≥ 75% 27 (90%) 23 (77%) 22 (73%) Total 30 (100%) 30 (100 %) 30 (100 %)

## Pembahasan
1. Kandungan  Serat  Pangan  Formula  Minuman Healthy Boba
Serat pangan merupakan susunan polisakarida  dengan  ikatan  β  (1-4)    yang  tidak dapat  dicerna  oleh  enzim  pencernaan  manusia (enzim  amilase),  namun  dapat  dimetabolisme oleh bakteri yang terdapat pada usus besar. Serat pangan  umumnya  dibedakan  menjadi  dua,  yakni serat  pangan  tidak  larut  ( insoluble  dietary fiber/IDF ) dan serat pangan larut ( soluble dietary fiber/SDF )  yang  terdiri  dari  gum,  mucilage (selulosa,  lignin,  dan  hemiselulosa)  pektin  dan turunannya  (19).  Salah  satu  bahan  makanan tinggi  serat  pangan  adalah  tepung  glukomanan umbi  porang (10) .  Serat  pangan  dalam  tepung glukomanan  porang  berbentuk  glukomanan (20),
(21) .    Kandungan  glukomanan  pada  tepung glukomanan komersil sangat tinggi, yaitu sebesar 94,39 % (10) . Kandungan serat pangan (glukomanan)  yang  tinggi  pada  tepung  porang terbukti  dapat  mengendalikan  kadar  glukosa darah. Glukomanan merupakan polisakarida larut air,  berserat  tinggi  dan  rendah  kalori  yang diharapkan dapat bermanfaat bagi tubuh.
Berbagai  penelitian  menunjukkan  efek  manfaat dari  glukomanan  pada  tepung  porang  terhadap kadar  glukosa  darah  dan  profil  lipid  penderita diabetes  mellitus  tipe  2,  yaitu  kaitannya  dengan efek  fisik  intrinsik  serat  larut  di  saluran pencernaan  dan  fermentasi  oleh  mikroflora  di usus  besar  yang  memicu  produksi  beberapa hormon  usus.  Produk  fermentasi  serat  ( Short Chain Fatty Acids / Asam Lemak Rantai Pendek) dapat  meningkatkan  sensitivitas  insulin  melalui persaingan  dengan  asam  lemak  bebas  dan meningkatkan  ekspresi  GLUT  4  di  jaringan sensitif  insulin,  sehingga  glukomanan  dalam porang  memiliki  potensi  besar  menjadi  makanan fungsional untuk manajemen DM tipe 2 (22) .
Tepung  glukomanan  umbi  porang  dapat dimanfaatkan  sebagai  pembentuk  gel  karena viskositas yang cukup tinggi dan dapat larut pada air  panas  atau  dingin (13) .  Untuk  meningkatkan elastisitas  gel  yang  dibentuk,  glukomanan  dapat dikombinasikan dengan karagenan. Selain meningkatkan elastisitas gel, kombinasi glukomanan  dengan  karagenan  juga  akan membentuk  gel  yang  lebih  cepat,  kuat  dan  stabil ketika  disimpan  pada  suhu  ruang  dibandingkan dengan  kombinasi  glukomanan  dengan gelling agent lainnya  ( locust  bean  gum ) (23) .  Pada beberapa  penelitian  juga  menunjukkan  bahwa penambahan kappa karagenan dapat meningkatkan  kadar  serat  pangan  suatu  produk makanan dan jika digunakan dengan bahan tinggi antioksidan  terbukti  dapat  berkontribusi  dalam efek  menurunkan  kadar  glukosa  darah  lebih  baik pada tikus dengan diabetes (16),  (17),  (18) . Dalam 100 gram kappa karagenan mengandung 240 kkal, 60 g karbohidrat (serat pangan), sodium 230 mg, dan iron 15% (24) .
Uji  kandungan  serat  pangan  dilakukan  di Laboratorium Chem-Mix Pratama, Bantul, Yogyakarta  menggunakan  metode  enzimatis. Berdasarkan  hasil  uji  statistik One  Way  Anova terdapat  pengaruh  yang  signifikan  antara  variasi penambahan  tepung  glukomanan  porang  dan kappa karagenan (formula 1 (F1), formula 2 (F2) dan  formula  3  (F3))  terhadap  kandungan  serat pangan produk Minuman Heathy Boba (p=0,000). Uji Post Hoc Duncan Multiple Range Test (DMRT) menunjukkan  bahwa  terdapat perbedaan  yang  nyata  antara  F1  dengan  F2  dan F3, namun tidak berbeda nyata antara F2 dan F3. Dari  ketiga  formulasi,  Minuman  Healthy  Boba dengan perbandingan penggunaan tepung tapioka :  tepung  glukomanan  porang  :  kappa  karagenan sebesar  7:2:1  (F2)  merupakan  formula  yang paling tinggi kandungan serat pangannya dibanding formula lainnya yaitu sebesar 1,8079 g. Formula Minuman Healthy Boba dengan perbandingan  penggunaan  tepung  tapioka  : tepung  glukomanan  porang  :  kappa  karagenan sebesar  10:2:1  (F1)  merupakan  formula  yang
paling  rendah  kandungan  serat  pangannya dibanding  formula  lainnya,  yaitu  1,1663  g,  dan formula Minuman Healthy Boba dengan substitusi  tepung  glukomanan  porang  dan  kappa karagenan terbanyak (F3) yaitu dengan perbandingan tepung tapioka: tepung glukomanan porang  dan  kappa  karagenan  3:2:1,  kandungan serat  pangannya  tidak  lebih  besar  dibanding formula  2  (F2)  yaitu  1,7527  g.  Walaupun berdasarkan hasil uji Post Hoc tidak menunjukkan  perbedaan  yang  signifikan  antara F2 dan F3.
Hasil  uji  di  atas  menunjukkan  bahwa substitusi  tepung  glukomanan  porang  dan  kappa karagenan terbanyak (F3) menghasilkan kandungan  serat  pangan  yang  tidak  lebih  tinggi dari  formula  ke  dua,  atau  formula  dengan substitusi  tepung  glukomanan  porang  dan  kappa karagenan  yang  lebih  sedikit  dibanding  formula 3.  Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan  penelitian sebelumnya  yang  dilakukan  oleh  Mahirdini  dan Afifah  tahun  2016  yang  menunjukkan  bahwa kandungan  serat  pangan  biskuit  tertinggi  dengan penambahan  tepung  porang  sebesar  40%,  lebih tinggi  dibandingkan  biskuit  dengan  tepung porang  0%.  Namun  pada  biskuit  dengan penambahan  tepung  porang  70%  dan  100%  , kadar serat pangan semakin menurun. Penurunan serat  pangan  dapat  disebabkan  karena  proses pemanasan yang menyebabkan terlarutnya komponen  non  serat  seperti  gula  sederhana, asam-asam  gula,  dan  komponen  lainnya,  dimana serat  pangan  juga  mengandung  gula  seperti glukosa,  galaktosa,  xilosa,  manosa,  arabinosa, rhamnosa,  dan  fukosa,  serta  asam-asam  gula seperti  manuronat,  galakturonat,  glukuronat, guluronat, dan asam 4-o-metilglukuronat (25) . Pada penelitian  lainnya  juga  menunjukkan  bahwa terdapat  penurunan  yang  signifikan  pada  serat pangan  sampel  biji  teratai  Nymphaea  (Lin) olahan  (perebusan)  dibandingkan  dengan  sampel yang tidak diolah/ diproses (26) .
Hasil  uji  serat  pangan  pada  penelitian  ini tidak sejalan dengan beberapa penelitian sebelumnya. Penelitian sebelumnya menyebutkan bahwa  terdapat  peningkatan  yang  signifikan terhadap  penambahan  kappa  karagenan  (0,3%, 0,6%  dan  0,9%)  pada  pembuatan fruit  leather pisang  kapok  dan fruit  leather nanas  dan  wortel (16),  (17) .  Hal  tersebut  dapat  disebabkan  karena beberapa  perlakuan  dalam  proses  pembuatan Minuman Healthy Boba, antara lain adalah proses pemanasan (perebusan boba) dan penyaringan jus buah  naga  merah  menjadi  sari  buah  naga  merah tanpa  biji  buah  naga.  Diketahui  bahwa  sebagian besar  serat  pangan  pada  buah  naga  bersumber dari  biji  dalam  buah  naga (27) ,  jika  biji  tersebut dibuang/  tidak  terdapat  pada  minuman  Healthy Boba  maka  akan  terjadi  penurunan  kadar  serat pangan  Minuman  Healthy  Boba  hasil  uji  serat
pangan jika dibandingkan dengan hasil perhitungan  pada  nutrisurvey.  Jika  dibandingkan dengan  kebutuhan  serat  remaja  prediabetes  (37,1 g/  hari),  hasil  uji  serat  pangan  dalam  satu  porsi Minuman  Healthy  Boba  tidak  memenuhi  target minimal  suatu  produk  dikatakan  sebagai  pangan fungsional  tinggi  serat  yaitu  >20%  kebutuhan serat  remaja  prediabetes,  dikarenakan  beberapa hal  yang  telah  dikemukakan  di  atas.  Perlu mengonsumsi  kurang  lebih  4  porsi  Minuman Healthy  Boba  untuk  memenuhi  20%  kecukupan serat remaja prediabetes atau sebesar  7,4 g (28) .
2. Daya Terima Formula Minuman Healthy Boba a. Uji Hedonik

## Tabel 4. Daya Terima (Uji Hedonik) Formula Minuman Healthy Boba
Daya Terima F1 F2 F3 Warna 4,23 4,27 4,23 Aroma 3,83 3,72 3,77 Rasa 4,3 3,93 4,1 Tekstur 4,2 3,97 3,83
Uji  daya  terima  hedonik  dilakukan oleh  30  panelis  konsumen  dengan  empat kategori  pengujian  yaitu  warna,  aroma,  rasa dan  tekstur  oleh  panelis  dari  3  formula Minuman  Healthy  Boba  yang  diujikan.  Uji hedonik  diperoleh  dari  penilaian  panelis dengan  skor  hedonik  1  sampai  dengan  5. Dari  ketiga  formulasi,  Minuman  Healthy Boba  dengan  perbandingan  penggunaan tepung tapioka : tepung glukomanan porang : kappa  karagenan  sebesar  10:2:1  (F1) merupakan  formula  yang  paling  disukai panelis.  F1  merupakan  formula  Minuman Healthy Boba dengan perbandingan penggunaan  tepung  tapiokan  terbanyak,  dan penggunaan  tepung  glukomanan  porang  dan kappa  karagenan  paling  sedikit  diantara  dua formula  Minuman  Healthy  Boba  lainnya. Walaupun  demikian,  3  formula  Minuman Healthy  Boba  memiliki  skor  total  penilaian daya  terima  (uji  hedonik)  yang  tergolong sama,  yaitu  disukai  oleh  panelis,  dengan rerata F1 sebesar 4,14; F2 3,97; dan F3 3,98.
Warna  merupakan  suatu  kenampakan yang  muncul  pertama  ketika  kita  melihat suatu  benda/  produk  (Winarno,  1992 (29) ), yang  selanjutnya  akan  diinterpretasikan  otak yang kemudian akan muncul sebuah penilain. Pada produk makanan, warna dapat membangkitkan  atau  menurunkan  selera makan.  (30).  Berdasarkan  analisis  data  dari uji daya terima (hedonik/ kesukaan), dibandingkan dengan F1 dan F3 warna yang paling disukai adalah F2 dengan perbandingan  penggunaan  tepung  tapioka  :
tepung glukomanan porang : kappa karagenan  sebesar  7:2:1.  Sedangkan  untuk dua formula Minuman Healthy Boba lainnya F1  dan  F3  memperoleh  skor  penilaian  yang lebih rendah dari F2 dan besar nilai reratanya adalah  sama.  Hal  ini  dikarenakan  perpaduan yang  lebih  baik  pada  F2  (dibandingkan dengan  formula  lainnya)  antara cocoa  dark powder dengan  bahan  penyusun  substitusi yaitu  tepung  glukomanan  porang  dan  kappa karagenan  yang  memiliki  warna  sedikit coklat  sehingga  diperoleh  warna  cokelat yang  pas  tidak  terlalu coklat dan  atau  warna cokelat  tidak  terlalu  pudar.  Berdasarkan sebuah penelitian menunjukkan bahwa derajat  warna  putih  pada  tepung  porang dipengaruhi  oleh  lama  waktu  penggilingan dan  pemurnian  kimia.  Semakin  lama  waktu penggilingan  maka  semakin  meningkat derajat  warna  putih  pada  tepung  porang. Diketahui  pula  derajat  warna  putih  tepung glukomanan  porang  komersil  adalah  sebesar 90,05% (10) . Umbi porang mengandung karoten sebesar 40 mg/ kg, enzim polyphenol oxidases  (PPO)  dan  senyawa  polifenolik (tannins)  yang  menyebabkan  tepung  porang yang  diproduksi  menjadi  berwarna  coklat (Wootton  dkk.,  1993  dalam (31),  (32) ),  begitu pula  warna  tepung  glukomanan  porang  yang tidak  benar-benar  putih,  namun  sedikit cokelat  (pudar)/  agak  putih  (kategori  II) (33) .
Sedangkan  warna  kecoklatan/  keruh  pada kappa  karagenan  dapat  disebabkan  karena masih  adanya  selulosa,  pigmen  fikoeritin, dan fikosianin pada tepung kappa karagenan. Rata-rata  nilai  derajat  putih  karagenen berkisar  antara  35,54-41,36% (34) .  Pada  tiap porsi Minuman Healthy Boba selain menggunakan  warna  alami  bahan  substitusi, Minuman  Healthy  Boba  juga  menggunakan 0,2  gram/  porsi cocoa  dark  powder murni tanpa  pemanis/  gula  untuk  memberi  warna coklat  yang  lebih  jelas,  dan  hal  tersebut cukup membuat panelis konsumen menyukai warna  dari  Minuman  Healthy  Boba.  Untuk warna  cairan  atau  minumannya  sendiri  tidak berbeda  tiap  formula  karena  menggunakan bahan  dan  takaran  yang  sama  yaitu menghasilkan  warna  ungu  (buah  naga). Walaupun  demikian  hasil  analisa  statistik tidak  menunjukkan  perbedaan  warna  yang signifikan  pada  formula  Minuman  Healthy Boba dan memiliki skor total penilaian yang tergolong  sama,  yaitu  disukai  oleh  panelis, dengan  rerata  F1  sebesar  4,23;  F2  4,27;  dan F3 4,23.
Aroma  merupakan  suatu  hasil  dari indera  pencium  yang  diartikan  oleh  otak sebagai  pusat  kerja  tubuh  (Santoso  dan Murdijati  G,  1999  dalam (35) ).  Aroma  juga
ikut  menentukan  penerimaan  sebuah  produk (Mervina  2013  dalam (25) ).  Pada  kategori aroma,  Minuman  Healthy  Boba  F1  dengan perbandingan  penggunaan  tepung  tapioka  : tepung glukomanan porang : kappa karagenan  sebesar  10:2:1  mendapatkan  skor tertinggi  dibandingkan  dengan  formulasi lainnya. Walaupun demikian aroma pada tiap formula Minuman Healthy Boba berdasarkan hasil  analisa  statistik  tidak  menunjukkan perbedaan  yang  signifikan.  Berdasarkan pengamatan  peneliti,  aroma  boba  sebelum dimasukkan ke dalam cairan memiliki aroma yang  khas,  yaitu  aroma  perpaduan  antara tepung glukomanan porang, kappa karagenan dan cocoa  dark  powder yang  digunakan (yaitu  sedikit  agak  amis).  Diketahui  bahwa tepung  rumput  laut  (karagenan)  memiliki aroma  yang  relatif  tidak  disukai  karena rumput  laut  memiliki  aroma  khas  amis (36) , ditambah  dengan  aroma  tepung  glukomanan porang  yang  juga  memiliki  aroma  sedikit amis.  Aroma  pada  boba  dalam  Minuman Healthy  Boba    tertutupi  oleh  aroma  susu kedelai  dan  aroma  buah  naga  yang  khas, sehingga  berdasarkan  hasil  uji  daya  terima formula Minuman Healthy Boba
menunjukkan  kategori  suka,  dengan  rerata F1 sebesar 3,83; F2 3,73; dan F3 3,77.
Rasa  merupakan  hasil  dari  indera pengecap/  lidah,  yang  menjadi  satu  faktor utama  penerimaan  suatu  produk  makanan. Lidah  atau  alat  indera  pengecap  terbagi menjadi  empat  cecapan  utama  yaitu  asam, pahit,  asin  dan  manis  (Zuhra,  2006 dalam (35) ).  Pada  kategori  rasa,  Minuman Healthy  Boba  F1  dengan  perbandingan penggunaan tepung tapioka : tepung glukomanan  porang  :  kappa  karagenan sebesar  10:2:1  mendapatkan  rerata  skor tertinggi  dibandingkan  dengan  formulasi lainnya.  Formula  Minuman  Healthy  Boba dengan rerata skor penilaian terendah adalah F2 dengan perbandingan penggunaan tepung tapioka : tepung glukomanan porang : kappa karagenan  sebesar  7:2:1.  Hal  tersebut dikarenakan  tingkat  kematangan  buah  naga yang  digunakan  pada  pembuatan  Minuman Healthy  Boba  sedikit  berbeda  dengan  buah naga  yang  digunakan  pada  F1  dan  F3.  F2 menggunakan buah naga yang sudah matang namun  belum  terlalu  manis,  sedangkan  F1 dan  F3  menggunakan  buah  naga  yang  lebih matang  dan  memiliki  rasa yang  lebih  manis. Boba dalam Formula Minuman Healthy boba memiliki  rasa  yang  netral  sehingga  dirasa cukup  pas  jika  dipadukan  dengan  cairan/ minuman  yang  cenderung  manis.  Dalam pembuatan  boba  pada  formula  Minuman Healthy  Boba  hanya  menggunakan  tepung
tapioka  sebagai  bahan  utama,  tepung glukomanan  porang  dan  kappa  karagenan sebagai  bahan  substitusi  dan cocoa  dark powder sebagai  bahan  tambahan  untuk memberi  warna  cokelat  pada  boba.  Bahan utama  dan  bahan  substitusi  dalam  membuat boba  pada  formula  Minuman  Healthy  Boba cenderung  tidak  memiliki  rasa  atau  netral, sedangkan cocoa dark powder yang digunakan  cenderung  memiliki  rasa  yang agak  pahit  dan  sedikit  asin.  Walaupun demikian penggunaan bahan tambahan ( cocoa  dark  powder )  kosentrasinya  hanya sedikit  sehingga  rasa  boba  tetap  cenderung netral  (tidak  manis,  asin  ataupun  pahit). Dalam  pembuatan  cairan/  minuman  pada formula  Minuman  Healthy  Boba  terdiri  dari susu  kedelai  dan  susu  sapi  segar  murni sebagai bahan utama, pemanis stevia dan sari buah  naga  merah  sebagai  bahan  tambahan. Susu  kedelai  memiliki  rasa  yang  manis dikarenakan pemanis stevia digunakan dalam pembuatan  susu  kedelai.  Susu  sapi  segar murni  memiliki  rasa  yang  hambar/  tidak manis.  Sari  buah  naga  merah  memiliki  rasa manis alami dan jika dikombinasikan dengan susu kedelai dan susu sapi segar murni akan terasa  manis  segar  alami.  Sebagian  panelis berpendapat  bahwa  rasa  formula  Minuman Healthy  Boba  sudah  memiliki  rasa  manis yang  pas,  namun  sebagian  yang  lain berpendapat  bahwa  rasa  formula  Minuman Healthy Boba dirasa kurang manis. Walaupun  demikian  rasa  pada  tiap  formula Minuman  Healthy  Boba  berdasarkan  hasil analisa statistik tidak menunjukkan perbedaan  yang  signifikan  dan  berdasarkan hasil  uji  daya  terima,  rasa  pada  semua formula  Minuman  Healthy  Boba  masuk dalam  kategori  disukai  oleh  panelis,  dengan rerata F1 sebesar 4,30; F2 3,93; dan F3 4,10.
Tekstur  adalah  penginderaan  yang dihubungkan  dengan  indera  peraba.  Tekstur merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi daya terima makanan, terlebih  jika  tekstur  menjadi  salah  satu karakteristik  ikonik  pada  sebuah  produk makanan  (De  Man,  1997  dalam (35) ).  Seperti pada  pengujian  tekstur  boba  pada  minuman healthy boba penting untuk dipertimbangkan karena boba dikenal sebagai produk makanan dengan  tingkat  kekenyalan  yang  cukup tinggi.  Tekstur  juga  dinilai  dari  kemudahan dikunyah  dan  digigit.  Tekstur  pada  boba dapat  mengalami  pengerasan  jika  komponen banyaknya  bahan  yang  digunakan  tidak tepat (35) .  Pada  kategori  tekstur,  Minuman Healthy  Boba  F1  dengan  perbandingan penggunaan tepung tapioka : tepung glukomanan  porang  :  kappa  karagenan
sebesar  10:2:1  mendapatkan  rerata  skor tertinggi  dibandingkan  dengan  formulasi lainnya.  Formula  Minuman  Healthy  Boba dengan rerata skor penilaian terendah adalah F3 dengan perbandingan penggunaan tepung tapioka : tepung glukomanan porang : kappa karagenan  sebesar  3:2:1.  Hal  tersebut menunjukkan bahwa semakin banyak penggunaan  tepung  glukomanan  porang  dan kappa  karagenan  sebagai  substitusi,  semakin rendah  nilai  kesukaan  panelis  terhadap tekstur Minuman Healthy Boba, dikarenakan panelis merasa kurang mudah dalam menggigit maupun mengunyah boba. Dengan kata lain, penggunaan tepung tapioka dengan level  yang  lebih  banyak  akan  menghasilkan boba  yang kenyal  namun  tetap  mudah  untuk digigit  dan  dikunyah.  Tepung  glukomanan umbi  porang  dapat  dimanfaatkan  sebagai pembentuk gel karena viskositas yang cukup tinggi  dan  dapat  larut  pada  air  panas  atau dingin (13) . Untuk meningkatkan elastisitas gel yang dibentuk, glukomanan dapat dikombinasikan  dengan  karagenan.  Selain meningkatkan  elastisitas  gel,  kombinasi glukomanan  dengan  karagenan  juga  akan membentuk  gel  yang  lebih  cepat,  kuat  dan stabil  ketika  disimpan  pada  suhu  ruang dibandingkan dengan kombinasi glukomanan dengan gelling  agent lainnya  ( locust  bean gum ) (23) .
Glukomanan merupakan hidrokoloid  yang  dapat  berfungsi  sebagai binding agents yang dapat mengikat komponen  atau  bahan  baku  yang  digunakan dalam  pembuatan  suatu  makanan.  Pada penelitian  yang  dilakukan  oleh  Dwi  Risti Utami,  dkk  tahun  2017  naget  ayam  dengan penambahan tepung
glukomanan
menyebabkan sifat kekenyalan naget semakin kuat (37) . Ditambahkan oleh penelitian  Agustin  tahun  2011,  hidrokoloid pada  glukomanan  menyebabkan  kemudahan pembentukan  gelatinisasi,  terutama  pada beberapa produk daging yang jika disubstitusi  dengan  hidrokoloid,  seperti karagenan, pati, glukomanan konjak, flaxseed  gum,  dan  alginat  diperoleh  nilai kekenyalan  yang  lebih  baik (37) ,  seperti  pada pembuatan  bakso  dengan  substitusi  tepung porang (38) .  Namun  pada  pembuatan  boba khususnya  formula  Minuman  Healthy  Boba tidak  sejalan  dengan  penelitian-penelitian tersebut.  Hal  ini  diperkirakan  disebabkan karena  pada  pembutan  boba  pada  formula Minuman  Healthy  Boba,  murni  hanya menggunakan tepung tapioka, tepung glukomanan  porang,  kappa  karagenan  dan cocoa  dark  powder ,  tanpa  menggunakan bahan protein nabati maupun protein hewani seperti pada pembuatan bakso maupun naget.
Tepung  tapioka  seperti  yang  diketahui  juga merupakan  bahan  yang  dapat  menyebabkan kekenyalan suatu produk meningkat, dikarenakan tepung tapioka memiliki kemampuan  untuk  menyerap  air,  sehingga air  dalam  butir-butir  pati  tidak  dapat bergerak bebas lagi dan hal tersebutlah yang menyebabkan  kekenyalan  produk  meningkat (Sahubawa  dkk.,  2006  dalam (39) ),  sehingga penambahan  tepung  glukomanan  dan  kappa karagenan  pada  pembuatan  boba  dengan tepung  tapioka  cenderung  membuat  boba semakin  kenyal  sehingga  sedikit  sulit  untuk digigit  dan  dikunyah.  Walaupun  demikian tekstur  pada  tiap  formula  Minuman  Healthy Boba berdasarkan hasil analisa statistik tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan dan berdasarkan  hasil  uji  daya  terima,  tekstur pada semua formula Minuman Healthy Boba masuk  dalam  kategori  disukai  oleh  panelis dengan  rerata  F1  sebesar  4,20;  F2  3,97;  dan F3 3,98.
b. Uji Tingkat Penerimaan Tingkat  penerimaan  panelis  dapat dilihat  dari  besar  porsi  yang  dimakan/  yang dihabiskan  oleh  panelis.  Jika  produk  dapat dihabiskan lebih dari ¾ porsi atau 75% porsi, maka  penerimaan  produk  tersebut  tergolong tinggi,  begitu  juga  sebaliknya  jika  produk hanya  dihabiskan  <¾  porsi  atau  <75%  porsi maka  penerimaan  produk  tersebut  tergolong rendah  (Hasanah  and  Fitriani,  2020).  Dalam penelitian  ini  tingkat  penerimaan  dinilai berdasarkan prosentase jumlah panelis dalam menghabiskan  formula  yang  diujikan,  jika prosentase jumlah panelis yang menghabiskan formula ≥75% porsi sebanyak ≥75%  maka  tingkat  penerimaan  formula tersebut  tergolong  tinggi,  begitu  juga sebaliknya,  jika  prosentase  jumlah  panelis yang  menghabiskan  formula  ≥75%  porsi sebanyak  <75%  maka  tingkat  penerimaan formula  tersebut  tergolong  tinggi.  Uji  daya terima  (tingkat  penerimaan)  dilakukan  oleh 30  panelis  konsumen  dengan  3  formula Minuman  Healthy  Boba yang  diujikan.  Data tingkat  penerimaan  produk  diperoleh  dari laporan panelis terhadap seberapa persen (%) besar porsi yang dapat panelis habiskan pada tiap harinya. Dari ketiga formulasi, Minuman Healthy Boba dengan perbandingan penggunaan tepung tapioka : tepung glukomanan  porang  :  kappa  karagenan sebesar 10:2:1 (F1) merupakan formula yang paling  diterima  panelis.  F1  merupakan formula  Minuman  Healthy  Boba  dengan perbandingan  penggunaan  tepung  tapiokan terbanyak, dan penggunaan tepung glukomanan  porang  dan  kappa  karagenan
paling sedikit diantara dua formula Minuman Healthy Boba lainnya.
Walaupun  hasil  diketahui  bahwa semakin banyak penambahan tepung glukomanan  porang  dan  kappa  karagenan tingkat penerimaan produk semakin menurun,  analisis  statistik  data  uji  tingkat penerimaan formula Minuman Healthy Boba menggunakan Kruskal-Wallis Test menunjukkan
hasil bahwa variasi penambahan tepung glukomanan porang dan kappa  karagenan  tidak  berpengaruh  nyata terhadap tingkat penerimaan Formula Minuman  Healthy  Boba  (p=0,110).  Menurut peneliti  hal  tersebut  terjadi  dikarenakan penambahan tepung glukomanan  porang dan kappa  karagenan  berdasarkan  hasil  uji hedonik juga menunjukkan penurunan tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  formula walaupun  tidak  berpengaruh  nyata  jika dianalisis  dengan  software  (uji  Kruskall- Wallis  Test).  Rasa  dari  produk  Minuman Healthy  Boba  secara  keseluruhan    adalah sama,  yaitu  manis  segar  yang  berasal  dari pemanis alami buah naga merah dan pemanis stevia. Tingkat penerimaan formula Minuman  Healthy  Boba  dipengaruhi  karena tekstur boba pada tiap formula yang berbeda- beda.  Dua  formula  (F1  dan  F2)  masih  dapat diterima  oleh  panelis  dengan  kategori penerimaan  tinggi  dikarenakan  penggunaan tepung  glukomanan  porang  dan  kappa karagenan  yang  masih  tergolong  sedikit sehingga  tekstur  dari  boba  pada  produk Minuman Healthy Boba tidak terlalu berbeda dari  boba-boba  yang  ada  di  sekitar masyarakat yaitu tergolong kenyal dan masih dapat  diterima  panelis.  Tingkat  penerimaan F3  tergolong  rendah  dikarenakan  boba  pada F3  menggunakan  lebih  banyak  subsitusi tepung  glukomanan  porang  dan  kappa karagenan  (dibandingkan  F1  dan  F3) sehingga boba lebih kenyal dan sedikit lebih susah untuk dikunyah.

## Simpulan
Kandungan  serat  pangan  1  porsi  Minuman Healthy  Boba  paling  tinggi  terdapat  pada  formula Minuman  Healthy  Boba  dengan  perbandingan penggunaan  tepung  tapioka,  tepung  glukomanan porang dan kappa karagenan sebesar 7:2:1 (F2), yaitu sebesar  1,808  g  (4,9%  dari  kebutuhan  serat  remaja prediabetes), sedangkan daya terima formula Minuman  Healthy  Boba  paling  tinggi  dan  paling diterima  oleh  panelis  adalah  formula  Minuman Healthy  Boba  dengan  perbandingan  penggunaan tepung tapioka, tepung glukomanan porang dan kappa karagenan  sebesar  10:2:1  (F1),  dengan  total  skor penilaian  uji  hedonik  adalah  4,14  (disukai  oleh
panelis)  dan  tingkat  penerimaan  panelis  90% (tergolong tinggi) sehingga formula Minuman Healthy Boba  dapat  direkomendasikan  sebagai  minuman altenatif dalam pencegahan prediabetes.

## Saran
Diperlukan  penelitian  lebih  lanjut  mengenai  uji kadar flavonoid (isoflavon), nilai indeks glikemik dan beban  glikemik  formula  Minuman  Healthy  Boba dengan  penggunaan  tepung  glukomanan  porang  dan kappa karagenan yang lebih tinggi prosentasinya.

## Daftar Pustaka
1. Ambarita AT. Pengaruh Penambahan Tepung Ceker  Ayam  Ras  terhadap  Daya  Terima  dan Kandungan  Gizi  Mutiara  Tapioka  (Tapioca Pearl). Medan; 2018.
2. Tandra H. Pintar Memilih Minuman Antiobesitas  dan  Diabetes  No  More  Juice  & Boba.  1st  ed.  F  DC,  editor.  Yogyakarta: Rapha Publishing; 2020. 1-110 p.
3. Fortune Business Insights. Bubble Tea Market Size, Share & COVID 19 Impact Analysis, By Type (Black Tea, Green Tea, Oolong Tea, and White Tea), Flavor (Original, Fruit, Chocolate,  Coffe,  and  Others),  and  Regional Forecast,  2020-2027  [Internet].  2020  [cited 2021  Aug  11].  p.  1.  Available  from: https://www.fortunebusinessinsights.com/indu stry-reports/bubble-tea-market-101564
4. Wibowo  AF,  Riyadi  ESH.  Pengaruh  Gaya Hidup,  Prestise  dan  Kelompok  Referensi Terhadap  Keputusan  Pembelian  (Studi  pada Konsumen Taiwan Tea House Semarang). In: Seminar  Nasional  Riset  Manajemen  &  Bisnis 2017  “Perkembangan  Konsep  dan  Riset  E- Business di Indonesia". Salatiga; 2017.
5. Min  JE,  Green  DB,  Kim  L.  Calories  and Sugars  in  Boba  Milk  Tea:  Implications  for Obesity Risk in Asian Pacific Islanders. Food Sci Nutr. 2017;5(1):38–45.
6. Ma J, Jacques PF, Meigs JB, Fox CS, Rogers GT,  Smith  CE,  et  al.  Sugar-Sweetened Beverage  but  Not  Diet  Soda  Consumption  Is Positively  Associated  with  Progression  of Insulin  Resistance  and  Prediabetes.  J  Nutr Nutr Epidemiol. 2016;146:2544–50.
7. Paramita DP, Lestari A. W. Pengaruh Riwayat Keluarga  Terhadap  Kadar  Glukosa  Darah pada  Dewasa  Muda  Keturunan  Pertama  dari Penderita  Diabetes  Mellitus  Tipe  2  di Denpasar Selatan. E-JURNAL Med [Internet]. 2019;8(1). Available from:
https://ojs.unud.ac.id/index.php/eum
8. Gusmar CQ. Millenial dan Boba (Studi Kasus Gaya  Hidup  Millenial  di  Perkotaan).  Medan; 2021.
9. Triadanti  N.  7  Resep  Bubble Tea  Homemade Buat  Buka.  Segar!  Nggak  Harus  Bayar  30 Ribu Juga [Internet]. hipwee. 2015. Available from:  https://www.hipwee.com/tips/berbekal- 7-resep-minuman-teh-kekinian-ini-kamu- juga-bisa-menikmati-bubble-tea-a-la-kafe-di- rumah-sendiri/
10. Mawarni  RT,  Widjanarko  SB.  Penggilingan Metode  Ball  Mill  dengan  Pemurnian  Kimia terhadap Penurunan Oksalat Tepung Porang. J Pangan  dan  Agroindustri.  2015;3(2):p.571- 581.
11. Saleh  N,  Rahayuningsih  SA,  Radjit  BS, Ginting  E,  Harnowo  D,  Mejaya  IMJ. Tanaman  Porang  Pengenalan,  Budidaya,  dan Pemanfaatannya  [Internet].  Bogor:  Pusat Penelitian  dan  Pengembangan  Tanaman Pangan;  2015.  1-56  p.  Available  from: http://pangan.litbang.pertanian.go.id
12. Sutriningsih  A,  Ariani  NL.  Efektivitas  Umbi Porang (Amorphophallus
Oncophillus) Terhadap  Penurunan  Kadar  Glukosa  Darah Penderita Diabetes Mellitus. J Care. 2017;5(1):48–58.
13. Nastiti  AS.  Optimasi  Penambahan  Gelling Agent  Kombinasi  Karagenan  dan  Tepung Porang  (Amorphillus  muerelli  Blume)  serta Ca(OH)2  pada  Pembuatan  Minuman  Jelly (Jelly Drink). Malang; 2018.
14. Bactiar A, Ali A, Rossi E. Pembuatan Permen Jelly  Ektrak  Jahe  Merah  dengan  Penambahan Karagenan. JOM FAPERTA. 2017;4(1):1–13.
15. Hermawan JD. Pengaruh Konsentrasi Karagenan  Terhadap  Sifat  Fisikokimia  dan Sensori  Jelly  Drink  Cincau  (Cyclea  Barbata). Semarang; 2020.
16. Fauziah  E,  Widowati  E,  Atmaka  W.  Kajian Karakteristik  Sensoris  dan  Fisikokimia  Fruit Leather  Pisang  Tanduk  (Musa  corniculata) dengan  Penambahan  Berbagai  Konsentrasi
Karagenan.  J  Apl  Teknol  Pangan  [Internet].
2015;4(1):11–6. Available from:
www.journal.ift.or.id.
17. Sidi  NC,  Widowati  E,  Nursiwi  A.  Pengaruh Penambahan  Karagenan  pada  Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nanas (Ananas  Comosus  L.  Merr.)  dan  Wortel
(Daucus  Carota).  J  Apl  Teknol  Pangan [Internet].  2014;3(4):122–7.  Available  from: www.journal.ift.or.id
18. Nurhidajah  N,  Astuti2  M,  Sardjono  S, Murdiati  A.  Profil  Antioksidan  Darah  Tikus Diabetes  dengan  Asupan  Beras  Merah  yang Diperkaya  Kappa-Karagenan  dan  Ekstrak Antosianin. AGRITECH. 2017;37(1).
19. Nurjanah, Jacoeb AM, Hidayat2 T, Chrystiawan  R.  Perubahan  Komponen  Serat Rumput  Laut  Caulerpa  Sp.  (Dari  Tual, Maluku) Akibat Proses Perebusan. J Ilmu dan Teknol Kelaut Trop. 2018;10(1):35–48.
20. Alamsyah  MABO.  Pengaruh  Glukomanan Terhadap  Penurunan  Risiko  Penyakit  Stroke Iskemik.  J  Ilm  Kesehat  Sandi  Husada [Internet].  2019;10(2):292–8.  Available  from: hhttps://akper-sandikarsa.e-journal.id/JIKSH
21. Setiawati  E,  Bahri  S,  Razak  AR.  Ekstraksi Glukomanan dari Umbi Porang (Amorphophallus Paeniifolius (Dennst.) Nicolson). KOVALEN. 2017;3(3):234–41.
22. Susanti  N.  Suplementasi  Tepung  Porang (Amorphophallus  Muelleri  Blume)  Sebagai Nutraceutical  Dalam  Manajemen  Diabetes Mellitus Tipe 2. El-Hayah. 2014;5(1):9–16.
23. Kayaa AOW, Suryanib A, Santosoc J, Ruslid
MS. The Effect of Gelling Agent
Concentration  on  the  Characteristic  of  Gel Produced  From  the  Mixture  of  Semi-refined Carrageenan  and  Glukomannan.  Int  J  Sci Basic  Appl  Res  [Internet].  2015;20(1):313–
24. Available from: http://gssrr.org/index.php?journal=JournalOf BasicAndApplied 24. myfitnesspal. NIs-Kappa Carrageenan [Internet].  MyFitnesspal.  2021.  Available from:
https://www.myfitnesspal.com/food/calories/- nls-kappa-carrageenan-242649028
25. Mahirdini  S,  Afifah  DN.  Pengaruh  Substitusi Tepung  Terigu  dengan  Tepung  Porang (Amorphophallus  Oncopphyllus)  terhadap Kadar  Protein,  Serat  Pangan,  Lemak,  dan Tingkat  Penerimaan  Biskuit.  J  Gizi  Indones. 2016;3(1):42–9.
26. Danhassan  MS,  Salihu  A,  Inuwa  HM.  Effect of  Boiling  on  Protein,  Mineral,  Dietary  Fibre and  Antinutrient  Compositions  of  Nymphaea Lotus  (Linn)  Seeds.  J  Food  Compos  Anal [Internet].  2018;67:184–90.  Available  from: https://www.researchgate.net/publication/322

## 323735
27. Jayanti  PR.  Kajian  Kandungan  Senyawa Fungsional  dan  Karakteristik  Sensoris  Es Goyang Buah Naga Super Merah (Hylocereus Costaricensis). Surakarta; 2010.
28. Persedia,  Perkeni.  Pedoman  Pengelolaan  dan Pencegahan  Prediabetes  di  Indonesia  2019.  S AT,  editor.  Surabaya:  Pusat  Penerbitan  dan Percetakan UNAIR; 2020. 1-62 p.
29. Sunarwati  DA.  Pengaruh  Substitusi  Tepung Sukun  Terhadap  Kualitas  Brownies  Kukus. Semarang; 2011.
30. Hasniar,  Rais  M,  Fadilah  R.  Analisis Kandungan  Gizi  dan  Uji  Organoleptik  pada Bakso  Tempe  dengan  Penambahan  Daun Kelor  (Moringa  Oleifera).  J  Pendidik  Teknol Pertan. 2019;5:S189–200.
31. Wardhani  DH,  Atmadja  AA,  Nugraha  CR.
Pencegahan  Pencoklatan  Enzimatik  pada Porang Kuning (Amorphophallus oncophyllus). Reaktor [Internet]. 2017;17(2):104–10. Available
from:
http://ejournal.undip.ac.id/index.php/reaktor/
32. Zhao J, Zhang D, Srzednicki G, Kanlayanarat S, Borompichaichartkul C. Development of A
Low-Cost Two-Stage Technique for Production  of  Lowsulphur  Purified  Konjac Flour. Int Food Res J [Internet].
2010;17:1113–24. Available from:
https://www.researchgate.net/publication/285 837635 33. Mulyono  E.  Peningkatan  Mutu  Tepung  Iles- Iles (Amorphophallus Oncophillus)
(Foodgrade:  Glukomannan  80%)  Sebagai
Bahan  Pengelastis  Ml  (4%  =  Meningkatkan Elastisitas  Ml  50%)  dan  Pengental  (1%  =
16.000  Cps)  Melalui  Teknologi  Pencucian Bertingkat dan Enzimatis pada Kapas. Bogor;
2010.
34. Wenno  MR,  LourethaThenu  J,  Lopulalan CGC.  Karakteristik  Kappa  Karaginan  dari Kappaphycus  Alvarezii  pada  Berbagai  Umur Panen. JPB Perikan. 2012;7(1):61–7.
35. Lamusu  D.  Uji  Organoleptik  Jalangkote  Ubi Jalar  Ungu  (  Ipomoea  Batatas  L)  Sebagai Upaya  Diversifikasi  Pangan.  J  Pengolah Pangan. 3(1):9–15.
36. Ulfah  M.  Pemanfaatan  Iota  Karaginan (Eucheuma  Spinosum)  dan  Kappa  Karaginan (Kappaphycus  Alvarezii)  Sebagai  Sumber Serat  untuk  Meningkatkan  Kekenyalan  Mie Kering. Bogor; 2009.
37. Utami  DR,  Aprilia  V,  Nisa  FZ.  Sifat  fi  sik, kadar  serat,  dan  daya  terima  naget  dengan penggunaan glukomanan dari porang (Amorphophallus oncophyllus) untuk substitusi  daging  ayam.  J  Gizi  dan  Diet Indones  [Internet].  2017;5(1):9–16.  Available from: http://ejournal.almaata.ac.id/index.php/IJND
38. Dewi  NRK,  Widjanarko  SB.  Studi  Proporsi
Tepung  Porang :  Tapioka  dan  Penambahan NaCl  Terhadap  Karakteristik  Fisik  Bakso Sapi. J Pangan dan Agroindustri. 2015;3(3):855–64.
39. Saskiawan  I,  Sally,  Kiyat  W  El,  Widhyastuti N.  Karakterisasi  Kwetiau  Beras  dengan
Penambahan  Tepung  Tapioka  dan  Tepung Jamur  Tiram.  J  Biol  Indones  [Internet]. 2018;14(2):227–34. Available from: https://www.researchgate.net/publication/330 898050