Evaluasi Sanitasi Lapak Penjualan Karkas Ayam Terhadap Jumlah Total Bakteri, Staphylococcus  aureus ,  pH  dan  Awal  Kebusukan  (Studi  Kasus Pedagang Kaki Lima di Daerah Padasuka-Cimahi)
Yuli Astuti Hidayati 1,a , Eulis Tanti Marlina 1 , Eka Wulandari 1
1 Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran, Sumedang 45363, Jawa Barat
a email: yuli.astuti@unpad.ac.id

## ABSTRAK
Pemerintah di masa pandemi membatasi mobilitas masyarakat, sehingga banyak produsen daging ayam mengubah pola  penjualannya  dengan  membuka  kios  di  sekitar  pemukiman  penduduk.  Kios  yang  digunakan  berupa  meja yang diberi alas plastik dan terbuka, serta lokasi dipinggir jalan raya. Hal ini rentan terhadap kontaminasi bakteri dan menyebabkan kerusakan pada daging ayam. Tujuan penelitian adalah mengevaluasi sanitasi lapak penjualan karkas ayam terhadap total bakteri, Staphylococcus aureus dan nilai pH serta awal kebusukan pada karkas ayam. Metode  survei  digunakan  dan  data  jumlah  bakteri  total, Staphylococcus  aureus ,  pH  dan awal  kebusukan pada karkas ayam dianalisis secara deskriptif. Junlah cemaran bakteri kemudian dibandingkan dengan batas maksimum cemaran bakteri berdasarkan SNI 7388:2009 (30 °C, 72 jam). Batas untuk angka lempeng total adalah 1 × 10 6 koloni/g dan S taphylococcus aureus adalah 1 × 10 2 koloni/g. Hasil penelitian menunjukkan jumlah total bakteri pada bagian dada karkas dalam rentang 9.45 × 10 8 – 3.17 × 10 9 koloni/g dan pada paha sekitar 9.36 × 10 8 - 1.95 × 10 9 koloni/g dari semua pedagang dan hal tersebut melibihi batas maksimum cemaran. Sampel dari Pedagang P1 (paha) dan P5 (dada) terkontaminasi S taphylococcus aureus yang melebihi standar. Nilai pH berkisar antara 5.64 – 6.94, dan awal kebusukan dimulai pada rentang menit ke 295 dan 545 atau daya awet berkisar antara 4 jam 9 menit sampai 9 jam 1 menit.
Kata kunci : karkas ayam, bakteri, S taphylococcus aureus, pH, awal kebusukan
Evaluation of Sanitation of Chicken Carcass Sales Against the Total Amount of Bacteria, Staphylococcus aureus , pH and the Beginning of t he Putrefaction (Case Study of Standard Traders in Padasuka-Cimahi Region)

## ABSTRACT
During the pandemic, the government limited people's mobility, so that many chicken meat producers changed their sales patterns by opening retail around residential areas. The retail used is an open-air table with a plastic cover, and the location is on the side of the street. This is prone to bacterial contamination and causes damage to chicken  meat.  The  objective  of  this  study  was  to  evaluate  the  sanitation  of  chicken  carcass  selling  stalls  with regards  the  bacterial  contamination,  Staphylococcus  aureus,  pH  values  and  the  beginning  of  putrefaction  of chicken carcasses. The survey method was used and the data were analyzed descriptively. The data of bacterial contamination were then compared with the national standard (SNI 7388:2009). The results showed that the total number of bacteria in the breast ranged from 9.45 × 10 8 to 3.17 × 10 9 colony/g and in the thigh ranged from 9.36 × 10 8 to 1.95 × 10 9 colony/g for all traders, and these exceed the standard limit. Samples from traders P1 (thigh) and P5 (breast) were contaminated with Staphylococcus aureus that exceeded the standard limit. The pH value ranged from 5.64 to 6.94 and the putrefaction starts at 295 to 545 minutes, or the shelf life was estimated from 4 hours 9 minutes to 9 hours 1 minutes.
Keywords: chicken carcass, bacteria, Staphylococcus aureus, pH, shelf life

## Pendahuluan
Daging  ayam  merupakan  sumber  protein yang  sangat  diminati  oleh  masyarakat,  baik dikonsumsi  secara  individu  (keluarga)  atau sebagai bahan baku masakan yang diperdagangkan.  Pada  masa  pandemi  seperti
sekarang  ini,  dengan  adanya  peraturan  dari pemerintah yang membatasi mobilitas masyarakat,  maka  banyak  produsen  daging ayam  merubah  pola  penjualannya  dengan membuka kios-kios di sekitar pemukiman pen duduk,  agar  masyarakat  lebih  mudah  untuk
berbelanja.  Kios  yang  digunakan  berupa  meja yang  diberi  alas  plastik  dan  dalam  kondisi terpapar udara terbuka, serta berada di pinggir jalan  raya.  Hal  ini  sangat  rentan  terhadap kontaminasi bakteri dan menyebabkan kebusukan dini pada daging ayam. Sanitasi dan higiene  sangat  diperlukan  untuk  menjamin keamanan  pangan.  Berdasarkan  Peraturan Pemerintah  Republik  Indonesia  Nomor  95 Tahun  2012  tentang  Kesehatan  Masyarakat Veteriner dan Kesejahteraan
Hewan (Indonesia,  2012),  penjaminan  higiene  dan sanitasi  pada  tempat  pengumpulan  dan penjualan.  penjaminan  kebersihan  sarana, prasarana, peralatan, dan lingkungannya harus diterapkan.
Daging  ayam  merupakan  sumber  protein yang tinggi, sehingga sangat mudah terkontaminasi  bakteri.  Batas  Maksimum Cemaran  Bakteri  (BMCB)  pada  daging  ayam berdasarkan  SNI  7388:2009  (30  °C,  72  jam) adalah  1  ×  10 6 koloni/g  untuk  angka  lempeng total dan 1 × 10 2 koloni/g untuk Staphylococcus aureus . Kontaminasi bakteri pada daging ayam dapat  berasal  dari  debu,  udara,  air  untuk pencucian,  peralatan  yang  digunakan,  serta pekerja.  Menurut  Ramadhani et  al .  (2020), daging  ayam  yang  dipasarkan  di  pasar tradisional  mengandung  jumlah  total  bakteri antara  1,2  ×  10 5 cfu/g-1,4  ×  10 8 cfu/g  sampel. Sedangkan  menurut  Dewi et  al .  (2016),  total bakteri  pada  daging  ayam  yang  dipasarkan  di pasar tradisional sebanyak 1,22×10 8 ±9,25×10 7 cfu/g.  Hasil  penelitian  Setyawan et  al .  (2017) menunjukkan bahwa jumlah total bakteri pada semua  daging  ayam  yang  dipasarkan  di Denpasar  berada  di  atas  batas  standar  SNI (Badan  Standardisasi  Nasional,  2009).  Hal  ini disebabkan  oleh  penjualan  dalam  kondisi terbuka  dan  penanganan  yang  kurang  baik, sehingga terjadi kontaminasi yang berasal dari pekerja dan peralatan yang digunakan.
Kontaminasi bakteri Staphylococcus aureus pada  daging  ayam  dapat  dijadikan indikator  kualitas  daging  ayam.  Menurut Rahmawati et  al .  (2019), Staphylococcus aureus menghasilkan enterotoksin yang ditemukan  pada  daging,  daging  unggas  dan produk olahannya dan biasanya terkontaminasi dari  pekerja  yang  tidak  menerapkan  praktik higiene dan sanitasi dengan baik.
Tingginya total bakteri yang mengkontaminasi daging ayam dapat menyebabkan menurunnya kualitas karkas dan selanjutnya  akan  mempercepat  waktu  awal
kebusukan.  Menurut  Marsidah et  al .  (2017), awal  kebusukan  daging  ayam  yang  normal, dicapai  pada  menit  ke  180.  Awal  kebusukan juga  terkait  dengan  pH  daging  ayam. Pertumbuhan  mikroorganisme  mengakibatkan peningkatan  nilai  pH  dan  menyebabkan kebusukan pada daging . Tujuan dari penelitian ini  adalah  untuk  mengevaluasi  sanitasi  lapak penjualan  karkas  ayam  terhadap  total  bakteri dan  jumlah  bakteri Staphylococcus  aureus , nilai pH, serta awal kebusukan.

## Materi dan Metode Materi
Materi  penelitian  yang  digunakan  antara lain  daging  ayam  yang  dijual  oleh  pedagang kaki  lima  di  wilayah  perumahan  Padasuka, perum  Pemda,  perum  PJKA,  perum  Dustira, dan  perum  Pojok  di  daerah  Padasuka  dan Cimahi, Jawa barat.

## Metode
Metode penelitian ini adalah metode survei dan  data  dianalisis  secara  deskriptif.  Survei dilakukan  pada  pedagang  kaki  lima  tentang evaluasi  sanitasi  kios  dagangan  terhadap jumlah total bakteri, jumlah bakteri Staphylococcus aureus , pH dan awal kebusukan  karkas  ayam.  Analisis  jumlah total bakteri, jumlah Staphylococcus aureus, pengukuran  pH  dan  analisis  awal  kebusukan dilakukan  di  laboratorium.  Data  diperoleh dengan melakukan uji Total Plate Count (TPC) atau  Angka  Lempeng  Total  (ALT)  untuk mengetahui jumlah total bakteri menggunakan media Nutrient  Agar (NA),  serta  melakukan perhitungan  jumlah  bakteri Staphylococcus aureus menggunakan  media Mannitol Salt Agar (MSA). Pengukuran  pH  dan awal kebusukan dilakukan pada karkas ayam bagian dada dan paha.

## Uji  Angka  Lempeng  Total  dan  Jumlah
Staphylococcus aureus (SNI 2897:2008) Sampel  daging  bagian  paha  dan  dada ditimbang masing-masing sebanyak  10 g,  lalu larutan  NaCl  fisiologis  ditambahkan sebanyak 90  mL  dan  diaduk  hingga homogen, sehingga didapat  pengenceran  10 -1 .  Campuran  sampel dipindahkan  sebanyak  1  mL  ke  dalam  tabung reaksi  pengenceran  10 -2 yang  telah  diberi larutan  NaCl  sebanyak  9  mL,  lalu  diaduk hingga homogen. Demikian seterusnya sampai dengan pengenceran 10 -9 . Media agar untuk uji
ALT disiapkan dengan menuang NA sebanyak 20  mL  ke  dalam  cawan  petri,  lalu  masing- masing ditambah sampel pengenceran 10 -8 dan 10 -9 . Sampel diinkubasi pada suhu 37°C selama 24  jam.  Kemudian,  untuk  uji  jumlah Staphylococcus  aureus , Mannitol  Salt  Agar (MSA)  dituangkan  sebanyak  20  mL  ke  dalam cawan petri ditambah larutan pengenceran 10 -2 . Sampel  diinkubasi  pada  suhu  37°C  selama 24 jam.

## Penentuan  Awal  Kebusukan  dan  Umur Simpan (Lukman, 2009)
Sampel  daging  ayam  dada  dan  paha ditimbang  sebanyak  5  g,  lalu  dimasukkan  ke dalam  cawan  petri.  Cawan  ditutup  dengan kertas  saring  dan  diteteskan  1-2  tetes  larutan Pb-asetat  10%  ditengah  kertas  saring.  Cawan petri  ditutup  dengan  penutupnya,  sehingga kertas saring berada diantara sampel dan cawan petri. Perubahan warna diamati setiap 10 menit sekali.  Bila  terjadi  awal  kebusukan,  gas  H 2 S akan berikatan dengan Pb-asetat menjadi PbS.
Hal  ini  ditandai  dengan  timbulnya  bercak- bercak  coklat  pada  kertas  saring.  Waktu  yang dibutuhkan (menit) hingga terbentuknya warna coklat  pada  kertas  saring  (hasil  positif) kemudian dicatat sebagai waktu awal kebusukan.

## Hasil dan Pembahasan
Lokasi  penjualan  karkas  ayam  di  daerah Padasuka  Cimahi  berada  tepat  dipinggir  jalan umum  dan  dijajakan  pada  meja  terbuka  yang dilapisi dengan plastik. Penjajakan karkas ayam tersebut dimulai pada pukul 06.00 sampai pukul 10.00  WIB.  Berdasarkan  hasil  wawancara dengan pedagang, sanitasi pada lapak dagangan karkas ayam yang berupa meja beralas plastik dan terbuka, dibersihkan menggunakan air dan kain serbet. Hasil analisis jumlah total bakteri, jumlah bakteri Staphylococcus aureus, nilai pH dan  awal  kebusukan  pada  karkas  ayam  (dada dan paha) disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Rataan jumlah total bakteri, jumlah bakteri Staphylococcus aureus, pH, dan awal kebusukan pada karkas ayam
Sampel Daging Ayam bagian Dada Daging Ayam bagian Paha Jumlah total bakteri (cfu/g) Jumlah bakteri S.aureus (cfu/g) pH awal kebusukan (menit) Jumlah total bakteri (cfu/g) Jumlah bakteri S. aureus (cfu/g) pH awal kebusukan (menit) P1 9,45 × 10 8 - 6,01 506 1,18 × 10 9 5 × 10 2 6,60 364 P2 3,17 × 10 9 - 5,99 423 9,36 × 10 8 - 6,42 295 P3 9,91 × 10 8 - 5,83 480 1,13 × 10 9 - 6,09 348 P4 1,06 × 10 9 - 5,64 480 1,95 × 10 9 - 6,38 348 P5 1,32 × 10 9 2 × 10 2 6,28 545 1,27 × 10 9 - 6,94 363 Keterangan: P1: Pedagang di perumahan Padasuka, P2: Pedagang di perum Pemda,
P3: Pedagang di perum PJKA, P4: Pedagang di perum Dustira, P5: Pedagang di perum Pojok.
Hasil  penelitian  (Tabel  1)  menunjukkan secara  keseluruhan  jumlah  total  bakteri  pada karkas  bagian  paha  dan  dada  dari  semua pedagang  melebihi  batas  maksimum  cemaran bakteri  berdasarkan  SNI  7388:2009,  ALT (30°C, 72 jam) 1 × 10 6 koloni/g. Hal ini diduga akibat  kontaminasi  bakteri  pada  karkas. Kontaminasi  berasal  dari  udara,  air  yang digunakan  untuk  mencuci  dan  membersihkan meja,  peralatan  yang  digunakan  dan  pekerja. Semakin  lama  karkas  ayam  dijajakan  dalam
kondisi terbuka, maka semakin banyak bakteri yang berasal dari udara mengkontaminasi. Hal ini  sejalan  dengan  pendapat  Irmayani et  al .
(2019)  bahwa  terdapat  66,7%  sampel  karkas ayam  di  pasar  Lakessi  mengandung  total bakteri  6.0  ×  10 6 -  8.0  ×  10 7 cfu/g  dan  diatas persyaratan SNI 3924:2009. Menurut Setyawan et al . (2017) dan Prianti et al . (2018), ALT pada karkas  ayam  yang  dijajakan  secara  terbuka  di pasar  swalayan  juga  mengandung  ALT  yang melebihi  standar  SNI  7388:2009.  Menurut
Ristanti et  al .  (2017),  sampel  karkas  ayam dalam  kondisi  terbuka  selama  6  jam memiliki jumlah  total  bakteri  yang  lebih  tinggi  dari sampel  karkas  ayam  dalam  kondisi  terbuka selama  4  jam.  Faktor  lain  seperti  air  yang digunakan juga mempengaruhi kebersihan dari peralatan yang digunakan. Aerita et al . (2014) menyatakan  bahwa  sanitasi  dan  higieniras tempat penjualan mempengaruhi pertumbuhan bakteri pada karkas ayam.
Karkas  bagian  dada  yang  diperoleh  dari pedagang  P5  dan  karkas  bagian  paha  dari pedagang P1 terkontaminasi bakteri Staphylococcus  aureus yang  melebihi  standar SNI  7388:2009,  yakni  1  ×  10 2 koloni/g. Kontaminasi  diduga  berasal  dari  tempat penjualan yang terbuka dan kebersihan pekerja. Hal  ini  sejalan  dengan  hasil  penelitian Rahmawati et  al .  (2019)  yang  menyatakan bahwa  pada  daging  ayam  yang  dijajakan  di pasar tradisional dengan kondisi terbuka, 20% positif tercemar bakteri Staphylococcus aureus. Sedangkan menurut hasil penelitian Dewi E. S. et al . (2016), ditemukan Staphylococcus aureus sebanyak  30,30%  pada  sampel  daging  yang diperoleh  dari  pedagang  pengecer.  Menurut Putra  &  Lukman  (2012),  Kontaminasi Staphylococcus  aureus pada  daging  ayam terkait pekerja  yang tidak menerapkan  praktik higiene dengan baik.
Nilai pH yang diperoleh dalam penelitian ini berkisar  antara  5.64  –  6.94.  Kondisi  ini memungkinkan  bakteri  dapat  tumbuh  dan berkembang, karena bakteri kontaminan biasanya  tumbuh  pada  kisaran  pH  netral  (7). Hal  ini  sejalan  dengan  hasil  penelitian Hajrawati et al . (2016) bahwa pH pada daging ayam berkisar 6 – 6.37. Menurut Afrianti et al .
(2013), pH daging ayam broiler rata-rata 6.79. Daya awet daging ayam digambarkan dalam uji  awal  kebusukan.  Pada  penelitian  ini,  awal kebusukan  bervariasi  antara  295  sampai  545 menit (umur simpan 4  jam  9  menit –  9  jam 1 menit),  sedangkan  menurut  hasil  penelitian Marsidah et al. (2017), awal kebusukan daging ayam  dicapai  pada  menit  ke  180.  Awal kebusukan terjadi karena adanya pertumbuhan dan  aktivitas  bakteri  pada  karkas  ayam.  Pada penelitian  ini,  karkas  ayam  dijajakan  mulai pukul  06.00  hingga  pukul  10.00  WIB. Berdasarkan data awal kebusukan yang dimulai pada  menit  ke  295, maka rentang  waktu  yang digunakan  untuk  menjajakan  karkas  ayam tersebut  masih  aman,  tetapi  dengan  hasil analisis jumlah total bakteri pada karkas ayam yang  diatas  standar  SNI  7388:2009,  maka dianjurkan  kios  dagangan  tidak  dalam  kondisi terbuka.  Kondisi  kios  tempat  karkas  ayam seperti pada Gambar 1.
Gambar 1. Kios pedagang karkas ayam; A) Pedagang 1; B) Pedagang 2; C); Pedagang 3; D) Pedagang 4; E) Pedagang 5.

## Kesimpulan
Sanitasi  pada  kios  dagangan  karkas  ayam yang  terbuka  kurang  memadai.  Jumlah  total bakteri  pada  karkas  ayam  (bagian  dada  dan paha) melebihi standar SNI 7388:2009, nilai pH berkisar  antara  5.64  –  6.94  dan  ditemukan bakteri Staphylococcus aureus . Namun, waktu penjajakan  karkas  selama  penjualan  masih dibawah waktu awal kebusukan.

## Daftar Pustaka
Aerita, A. N., Paewang, E. T., & Mariana, M.
(2014). Hubungan Higiene Pedagang dan Sanitasi  dengan  Kontaminasi  Salmonella pada  Daging  Ayam  Potong. Unnes Journal  of  Public  Health , 3 (4),  9–16. https://doi.org/https://doi.org/10.15294/uj ph.v3i4.3900
Afrianti, M., Dwiloka, B., & Setiani, B. (2013).
Total Bakteri, Ph, Dan Kadar Air Daging Ayam Broiler Setelah Direndam Dengan Ekstrak  Daun  Senduduk  (Melastoma Malabathricum L.) Selama Masa Simpan. Jurnal  Pangan  Dan  Gizi , 4 (7),  115443. https://doi.org/10.26714/jpg.4.1.2013. Badan  Standardisasi  Nasional.  (2009).  SNI 7388:2009  Batas  maksimum  cemaran mikroba dalam pangan. Standar Nasional Indonesia , 17.
Dewi, E. S., El Latifa, S., Fawwarahly, F., & R, K. (2016). Kualitas Mikrobiologis Daging Unggas  di  RPA  dan  yang  Beredar  di Pasaran. Jurnal  Ilmu  Produksi  Dan Teknologi  Hasil  Peternakan , 4 (3),  379– 385.
https://doi.org/10.29244/jipthp.4.3.379- 385
Hajrawati, H., M., F., Wahyuni, W., & Arief, I. I.  (2016).  Kualitas  Fisik,  Mikrobiologis, dan  Organoleptik  Daging  Ayam  Broiler pada  Pasar  Tradisional  di  Bogor. Jurnal
Ilmu  Produksi  Dan  Teknologi  Hasil Peternakan , 4 (3), 386–389. https://doi.org/10.29244/jipthp.4.3.386- 389 Indonesia.  (2005).  Peraturan  Pemerintah Republik  Indonesia  Nomor  Nomor  95 Tahun 2012 tentang Kesehatan
Masyarakat  Veteriner  dan  Kesejahteraan Hewan, Jakarta.
Irmayani,  I.,  Rasbawati,  R.,  Novieta,  I.  D.,  & Nurliani,  N.  (2019).  Analisis  Cemaran Mikroba  dan  Nilai  pH  Daging  Ayam Broiler di Pasar Tradisional Lakessi Kota Parepare. Jurnal Galung Tropika , 8 (1), 1.
https://doi.org/10.31850/jgt.v8i1.431
Marsidah,  T.,  Ismail,  &  Isa,  M.  (2017).
Perendaman Daging Ayam Broiler Dengan  Infusa  Daun  Kari  (Murraya koenigii)  Terhadap  Awal  Pembusukan.
Jimvet , 01 (1), 13–18.
Prianti, Rahmawati, & Rousdy, D. W. (2018).
Angka  Lempeng  Total  (  ALT  )  Bakteri pada Daging Ayam Broiler yang Dijual di Kota  Pontianak. Jurnal  Labora  Medika ,
2 (2), 13–18.
Putra,  D.  P.,  &  Lukman,  D.  W.  (2012). Cemaran  Staphylococcus  aureus  pada Daging Ayam yang dijual di Pasar-Pasar di  Tangerang  Selatan. Repository  IPB ,
50 (1), 1–50.
Rahmawati,  R.,  Apriliana,  E.,  &  Agus,  A.
(2019). Identifikasi Staphylococcus aureus pada Daging Ayam yang Dijual di Pasar Besar Kota Palangka Raya. Borneo Journal of Medical Laboratory Technology , 1 (1), 13–16. https://doi.org/10.33084/bjmlt.v1i1.459
Ramadhani, W. M., Rukmi, I., & Jannah, S. N.
(2020).  Kualitas  mikrobiologi  daging ayam broiler di pasar tradisional Banyumanik  Semarang. Jurnal  Biologi
Tropika , 3 (1), 8–16.
http://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jbt Ristanti, E. W., Kismiati, S., & Harjanti, D. W.
(2017). Pengaruh Lama Pemaparan Pada Suhu Ruang Terhadap Total Bakteri , pH Dan Kandungan Protein Daging Ayam Di Pasar  Tradisional  Kabupaten  Semarang. Agromedia , 3 (1), 50–57.
Setyawan,  I.  M.  E.,  Lindawati,  S.  A.,  & Miwada, I. N. S. (2017). Evaluasi Tingkat Cemaran  Mikroba  Pada  Daging  Ayam Yang  Dipasarkan  Di  Beberapa  Pasar  Di Kota  Denpasar. Jurnal  Perternakan Tropika , 5 (2), 311–323.