## Kesesuaian Penerapan Manajemen Mutu Ikan Pindang
Bandeng ( Chanos chanos ) Terhadap Standar Nasional Indonesia
Conformity Implementation of Quality Management Preserved Milkfish (Chanos chanos) to the Indonesian National Standard
Elis Masrifah * , Bambang Pramudya Noorachmat # , Anggraini Sukmawati #
Dinas Peternakan dan Perikanan Kabupaten Bogor Komplek Perkantoran PEMKAB Bogor. Jl. Bersih, Kel. Tengah, Kec. Cibinong Telpon/Fax :    - Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Departemen Manajemen Fakultas Ekonomi dan Manajemen, IPB
# Jl. Kamper Kampus IPB Dramaga Bogor

## ABSTRAK
Pengolahan hasil perikanan memegang peranan penting  dalam kegiatan pasca panen, mengingat hasil  perikanan  merupakan  komoditi  yang  sifatnya  mudah  rusak.  Oleh  karena  itu  diperlukan penanganan cepat dan tepat untuk menjaga  mutunya.  Memasuki era Asean Economic Community (AEC) pada tahun 2015 sektor industri perikanan tak kalah penting dari sektor lainnya, maka produk perikanan bermutu dan memiliki daya saing sangat diperlukan, agar mampu bertahan dan bersaing di pasar global. Salah  satu  unit  pengolahan  ikan  di  Kabupaten  Bogor  adalah  UKM  Cindy  Group.  UKM  ini  telah menerapkan  cara  pengolahan  ikan  secara  modern  dan  mengikuti  standar  program  kelayakan  dasar pengolahan ikan. Tujuan penelitian ini adalah:      Menganalisis tingkat penerapan kelayakan dasar GMP ( Good  Manufacturing  Practice )  dan  SSOP  ( Sanitation  Standard  Operating  Procedures )  pengolahan    ikan pindang  bandeng  di  UKM  Cindy  Group          Menganalisis  kesesuaian  mutu  setiap  karakteristik  ikan pindang  bandeng  yang  diproduksi  oleh  Cindy  Group  terhadap  persyaratan  SNI  Ikan  Pindang  No. Metode penelitian  bersifat deskriptif,  dengan  responden 30 orang  menurut  teknik penarikan contoh  purposif.  Hasil  penilaian  terhadap  tingkat  penerapan  kelayakan  dasar  (GMP  dan  SSOP) menggunakan  daftar  penilaian  Unit  Pengolahan  Ikan  (UPI)  yang  diterbitkan  oleh  Ditjen  P2HP  tahun 2007  menunjukkan  bahwa  Cindy  Group  memperoleh  SKP  dengan  rating  “B”,  disebabkan  adanya beberapa  penyimpangan  yang  terjadi,  yaitu  4  penyimpangan  minor,  2  penyimpangan  mayor,  dan  1 penyimpangan  serius.  Secara  Organoleptik  dan  kimia,  pada  umumnya  mutu  produk  ikan  pindang bandeng  sudah  memenuhi  standar  mutu  menurut  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI).  Hasil  uji organoleptik  menggunakan  uji  hedonik  menunjukkan  nilai  rataan  di  atas  angka  7.  Secara  keseluruhan, tingkat  penerapan  program  kelayakan  dasar  pada  pengolahan  ikan  pindang  bandeng  Cindy  Group sudah cukup baik. Persentase tingkat penerapan kelayakan dasar 92%, sehingga secara umum produk ini layak untuk didaftarkan ke Badan Standarisasi Nasional (BSN) agar dapat mencantumkan label SNI pada kemasan produknya.
Kata Kunci: ikan pindang bandeng, manajemen mutu, pengolahan ikan, SNI

## ABSTRACT
Fish  processing  is  an  important  role  in  post-harvest  activities,  because  fishery  products  are perishable goods. Therefore we need a fast and precise handling to maintain its quality before it reaches the  consumer.  There  are  many  kind  of  fish  processing,  both  traditional  and  modern  such  as  salting, boiling, and smoking. Entering of the ASEAN Economic Community (AEC) in 2015, fishing industries is not less important than other sectors, quality of fishery products and competitiveness is very necessary. To improve the quality of fishery products is should be control the processing and apply of food safety
management systems such as Integrated Quality Management Program based on the concept of Hazard Analysis  Critical  Control  Point  (HACCP).  One  of  fish  processing  units  was  existing  in  Bogor  is  Cindy Group  (Small  Medium  Enterprises),  they  are  producing  preserved  fishmilk.  The  purposes  of  the  study are: (1) to analyze the level of implementation of the basic eligibility (GMP and SSOP) at Cindy Group, (2) to analyze the suitability of each characteristic quality of product against the requirements of SNI 2717: The  study  was  conducted  at  Cindy  Group  SMEs  located  Bogor  regency.  The  research  method  is descriptive with 30 respondents by purposive sampling. The results showed that based on the assessment of  the  level  of  implementation  of  the  basic  eligibility  (GMP  and  SSOP)  using  UPI  Assessment questionnaire  published  by  Directorate  General  of  the  processing  and  marketing  of  fishery  products, Ministry of Maritime Affairs and Fisheries) showed that SMEs Cindy Group obtained SKP the feasibility value "B" consisting of 4 minor irregularities, 2 major irregularities, and 1 serious irregularities. In quality, preserved milkfish products based on the results of testing Organoleptic and chemical have good quality according to SNI  2717: 2009. The results of organoleptic test using hedonic test showed an average value over  than  7  (7  is  minimum  figure  in  SNI),  indicates  that  the  product  can  be  accepted  by  consumers. Overall,  the  level  of  implementation  of  the  basic  eligibility  processing  program  on  processing  of preserved  milkfish  in  Cindy  Group  has  been  quite  good,  percentage  rate  of  application  of  the  basic feasibility is 92%. This product can be registered to BSN to get the registration number of SNI and feasible to labeled SNI on product packaging.
Key words: preserved milkfish, process of fish, quality management, SNI

## PENDAHULUAN
Ikan  merupakan  sumber  utama  protein hewani  selain  daging  dan  telur.  Permintaan  ikan untuk  kebutuhan  lokal  maupun  ekspor  semakin meningkat  dari  tahun  ke  tahun.  Disamping sebagai  sumber  pangan  (gizi)  utama,  ikan merupakan  komoditi  yang  menjadi  obyek  mata pencaharian  bagi  nelayan  dan  pelaku  usaha pengolahan  hasil  perikanan.  Program  industriali- sasi kelautan dan  perikanan Kementerian  Kelaut- an  dan  Perikanan    yang  berbasis  pada  minapoli- tan  dengan  menerapkan  prinsip-prinsip blue economy, merupakan momentum  baik  untuk peningkatan  daya  saing  produk  perikanan  di pasar  domestik  dan  internasional.  Program  ini juga  diharapkan  akan  menjadi  upaya  maksimal dalam  rangka  percepatan  peningkatan  kesejah- teraan  masyarakat  khususnya  nelayan,  pembudi- daya, pengolah, pemasar dan masyarakat lainnya.
Pengolahan  hasil  perikanan  memegang peranan  penting  dalam  kegiatan  pascapanen, mengingat  hasil  perikanan  merupakan  komoditi yang sifatnya mudah rusak ( perishable goods ). Oleh karena itu diperlukan penanganan cepat dan tepat untuk  menjaga  mutunya  hingga  produk  sampai ke  tangan  konsumen.  Proses  dan  teknik  peng- olahan  ikan  yang  sudah  dikenal  di  masyarakat baik  secara  tradisional  maupun  modern  yaitu pemindangan.  Pada  prinsipnya  pemindangan dilakukan untuk menghentikan atau menghambat pertumbuhan  mikroorganisme  dan  aktivitas
enzim pada tubuh ikan yang dapat menyebabkan kerusakan.
Sakti  (2012)  menyatakan  bahwa  industri pengolahan hasil perikanan harus terus didorong dan  dikembangkan  agar  bisa  menghasilkan produk  yang  dicintai  konsumen.  Produk  hasil pengolahan  tersebut  harus  memiliki  mutu  baik, aman  dikonsumsi,  tersedia  secara  berkesinam- bungan,  berdaya  saing  secara  ekonomis  dan sesuai  dengan  selera  masyarakat.  Kendala  yang dihadapi pengolah ikan  antara lain usaha pemin- dangan  pada  umumnya  dilakukan  dalam  skala kecil,  teknologi  didapat  secara  turun  menurun, sanitasi  dan  higiene  kurang  diperhatikan  teruta- ma  oleh  industri  rumah  tangga,  sehingga  mutu dan  daya  tahan  ikan  pindang  menjadi  kurang baik.
Menurut  Taufiq  (2008),  UKM  dituntut untuk  menghasilkan  produk  yang  memiliki  daya saing  yang  tinggi  dengan  kriteria:  (1)  produk tersedia secara teratur dan sinambung, (2) produk harus  memiliki  mutu  yang  baik  dan  seragam,  (3) produk dapat disediakan secara masal. Bagi UKM yang berusaha dalam bidang argibisnis (termasuk sektor  perikanan)  untuk  memenuhi  syarat  ini tidaklah  mudah,  karena  masih  besarnya  faktor alam  dan  terbatasnya  teknologi  produksi, processing , dan sumberdaya manusia.
Mutu  adalah  keseluruhan  ciri  atau  karak- teristik produk dalam tujuannya untuk memenuhi kebutuhan  dan  harapan  konsumen.  Jika  konsu- men  merasa  puas  atas  produk  tersebut,  maka perusahaan  mendapatkan  posisi  terbaik  di  hati
konsumen.  Selain  itu,  mutu  produk  merupakan hal  yang  sangat  penting  dalam  menciptakan strategi  bersaing  dengan  perusahaan  lain  dan memberikan  nilai  tambah,  memperpanjang  masa simpan  dan  edar  serta  memperluas  jangkauan pemasaran.  Suatu  produk  dikatakan  memiliki mutu  yang  baik  apabila  produk  tersebut  telah memiliki  kesesuaian  dengan  standar  yang  telah ditetapkan.  Salah  satu  standar  yang  ditetapkan oleh  pemerintah  adalah  Standar  Nasional Indonesia  (SNI).  SNI  akan  berperan  dalam meningkatkan kemampuan industri dalam negeri untuk  bersaing  di  pasar  global.  SNI  juga  akan menjadi  penjaga    dalam  masuknya  produk  yang tidak  bermutu  ke  pasar  Indonesia.  Untuk mencapai  hal  tersebut  diperlukan  pengendalian yang  bertujuan  untuk  menganalisis  penyimpang- an  yang  terjadi  terhadap  standar  yang  ada.  Hasil analisis  tersebut  digunakan  untuk  perbaikan sistem  kerja,  sehingga  produk  atau  proses produksi sesuai dengan standar yang ditentukan.
Upaya yang harus dilakukan dalam rangka peningkatan mutu produk hasil perikanan adalah dengan mengendalikan proses pengolahan melalui  penerapan  sistem  manajemen  keamanan pangan berupa program kelayakan dasar berdasarkan  konsep  program  manajemen  mutu terpadu.  Penerapan  kelayakan  dasar,  yaitu  cara berproduksi  yang  baik  dan  benar  atau Good Manufacturing Practice (GMP) dan standar sanitasi atau Sanitation  Standard  Operating  Procedures (SSOP).  GMP  dan  SSOP  perlu  dilakukan  pada semua  jenis  usaha  perikanan  baik  modern maupun  tradisional.  Pada  pengolahan  pangan sistem  manajemen  mutu  yang  efektif  dapat menjamin mutu dan keamanan produk. Penerapan  sanitasi  membahas  pemeliharaan umum bangunan atau fasilitas usaha, bahan yang digunakan  untuk  pembersihan  atau  sanitasi, pengendalian hama, sanitasi permukaan, penyim- panan  dan  penanganan  peralatan  serta  tempat pembuangan isi perut  dan kotoran (Winarno dan Surono,      . Teknik penanganan dan pengolah- an,  teknik  sanitasi  dan  higiene  serta  syarat  mutu dan  keamanan  pangan  ikan  pindang  disusun dalam suatu standar yaitu SNI          .
Pengendalian  dan  pengawasan  mutu  yang baik  tidak  hanya  dilakukan  oleh  produsen, namun  diperlukan  pihak  lain  yang  dianggap memiliki  kompetensi  untuk  mengawasi  dan mengakreditasi  produk  yang  dihasilkan  oleh perusahaan.  Salah  satu  lembaga  akreditasi  yang memiliki  kewenangan  dalam  proses  akreditasi suatu  produk  di  Indonesia  adalah  Badan
Standarisasi  Nasional  (BSN)  yang  merupakan lembaga independen dan dianggap lebih obyektif serta memuaskan pihak produsen dan konsumen.
Salah satu unit pengolahan ikan di Kabupa- ten  Bogor  adalah  Cindy  Group,  yaitu  unit pengolahan  ikan  dengan  teknik  pemindangan. Berbagai  macam  jenis  ikan  diolah  menjadi  ikan pindang,  salah  satunya  ikan  bandeng  ( Chanos chanos ).  Pengolahan  ikan  bandeng  dilakukan dengan  cara  tradisional  dan  modern.  Cindy Group  merupakan  salah  satu  IKM  pengolahan hasil  perikanan  yang  menaruh  perhatian  pada mutu  produknya  dalam  rangka  menciptakan produk  aman  dikonsumsi  dan  memiliki  tujuan jangka  panjang  menjadi  produk  unggulan  Kabu- paten Bogor yang dapat menembus pasar ekspor.
Tujuan  penelitian  ini  adalah:       Meng- analisis  tingkat  penerapan  kelayakan  dasar  GMP dan  SSOP  pengolahan  ikan  pindang  bandeng  di UKM  Cindy  Group          Menganalisis  kesesuaian mutu  setiap  karakteristik  ikan  pindang  bandeng yang  diproduksi  oleh  Cindy  Group  terhadap persyaratan SNI 2717:2009.

## METODE PENELITIAN
Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah metode  penelitian deskriptif .  Proses  pengambilan data dilakukan dengan cara survei, observasi dan wawancara  dengan  menggunakan  panduan kuesioner.  Penelitian  dibagi  menjadi  dua  tahap, yaitu  (1)  penilaian  terhadap  tingkat  penerapan Program  Kelayakan  Dasar  (GMP  dan  SSOP)  di lokasi  penelitian;  (2)  pengujian  contoh  produk ikan  pindang  bandeng  sesuai  persyaratan  SNI 2717:2009  yaitu  uji  organoleptik,  uji  mikrobiologi dan  uji  kimia.  Penilaian  terhadap  tingkat penerapan  Program  Kelayakan  Dasar  mengguna- kan  kuesioner  Sertifikat  Kelayakan  Pengolahan (SKP)  Dirjen  Pengolahan  dan  Pemasaran  Hasil Perikanan  Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan (P2HP  KKP)  tahun  2007,  pengujian  contoh dilakukan  di  laboratorium  Institut  Pertanian Bogor (IPB). Pengambilan contoh produk pindang ikan  Bandeng  mengacu  pada  SNI tentang Metode Pengambilan contoh pada Produk Perikanan.  Tipe  penarikan  contoh  yang  diguna- kan  adalah  penarikan  contoh  tunggal.  Pada contoh  tunggal,  keputusan  ditentukan  berdasar- kan hasil sampling lot.
Berdasarkan  pada  kondisi  riil  di  lokasi penelitian,  yaitu  jumlah  produksi  ikan  pindang bandeng  sebanyak  200-350  kg  per  hari,  maka
jumlah  pengambilan  contoh  yang  refresentatif (mewakili)  populasi  lima  ekor  ikan.  Contoh  yang telah  diambil  segera  diperiksa  dan  dianalisis untuk  menghindari  terjadinya  kerusakan  pada produk,  mengingat  produk  tersebut  merupakan barang mudah terkontaminasi oleh berbagai jenis mikroorganisme sehingga mudah rusak.
Uji  organoleptik  dilakukan  dengan  meng- gunakan  kuesioner  yang  disebarkan  kepada panelis.  Penentuan  panelis  mengacu  pada  SNI 2346:2010  yaitu  apabila  panelis  yang  melakukan uji  organoleptik  merupakan  panelis  non  ahli, maka jumlah panelis minimal yang melakukan uji organoleptik  adalah  30  orang.  Penentuan  panelis menggunakan  metode purposive  sampling yaitu konsumen  yang  merupakan  pelanggan  produk tersebut.  Uji  organoleptik  yang  dilakukan  pada penelitian ini adalah uji hedonik ( hedonic test ). Uji hedonik adalah metode uji yang digunakan untuk mengukur  tingkat  penerimaan  ( preference )  konsu- men terhadap suatu produk. Alat yang digunakan adalah  kuesioner  yang  dikeluarkan  oleh  Dirjen P2HP  KKP  tahun  2007.  Contoh  yang  digunakan yaitu  produk  ikan  pindang  bandeng  yang diproduksi  oleh  Cindy  Group  pada  tanggal  31 Oktober 2014.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Penilaian Tingkat Penerapan Kelayakan Dasar (GMP dan SSOP)
Menurut  Tjiptono  dan  Diana  (1995)  mutu secara  umum  mengandung  unsur-unsur  yang dapat  diterima  secara  universal,  yaitu:  meliputi usaha memenuhi atau melebihi harapan pelanggan,  mencakup  produk,  jasa  manusia, proses, dan lingkungan, serta merupakan kondisi yang  selalu  berubah.  mutu  produk  pangan  yang baik  harus  menjamin  keamanan  produk  tersebut untuk dikonsumsi oleh manusia, baik dilihat dari aspek  mikrobiologi  maupun  aspek  fisika-kimia dari produk tersebut.
Pengendalian mutu pangan menurut Hubeis  (1999)  erat  kaitannya  dengan  sistem pengolahan yang melibatkan  bahan  baku, proses, pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir.  Program  kelayakan  dasar  terdiri  atas  dua bagian pokok yaitu GMP dan SSOP (Wiryanti dan Witjaksono,  2001).  GMP  atau  Cara  Produksi Makanan  yang  Baik  (CPMB)  merupakan  suatu pedoman  cara  memproduksi  makanan  dengan tujuan  agar  produsen  memenuhi  persyaratan- persyaratan  yang  telah  ditentukan  untuk  meng-
hasilkan  produk  makanan  bermutu  menurut konsumen (Thaheer, 2008). SSOP adalah prosedur pelaksanaan sanitasi standar yang harus dipenuhi oleh  suatu  UPI  untuk  mencegah  terjadinya kontaminasi  terhadap  produk  yang  diolah.  Se- bagaimana  diamanatkan  dalam  Undang-Undang (UU)  No.  45  Tahun  2009  tentang  Perubahan  atas UU No. 31 Tahun 2004 tentang Perikanan pasal 20 ayat  3  bahwa  setiap  orang  yang  melakukan  pe- nanganan  dan  pengolahan  ikan  wajib  memenuhi dan  menerapkan  persyaratan  kelayakan  peng- olahan  ikan,  sistem  jaminan  mutu  dan  keamanan hasil  perikanan,  serta  ayat  4  bahwa  setiap  orang yang memenuhi persyaratan kelayakan pengolah- an  ikan  sebagaimana  dimaksud  pada  ayat  3, memperoleh  SKP,  serta  sesuai  Peraturan  Menteri KKP No. PER.19/MEN/2010 pasal 5 ayat 4 bahwa SKP  diterbitkan  oleh  Direktur  Jenderal  P2HP sebagai  hasil  dari  pembinaan  terhadap  UPI  yang telah  diterapkan  Cara  Pengolahan  yang  Baik (GMP)  dan  memenuhi  persyaratan  Prosedur Operasi Sanitasi Standar (SSOP).
Ruang  lingkup  GMP  meliputi  cara-cara berproduksi  yang  baik  sejak  bahan  baku  masuk ke  pabrik  sampai  produk  dihasilkan,  termasuk persyaratan-persyaratan  lainnya  yang  harus  di- penuhi. Tahapan proses pembuatan ikan pindang bandeng  di  unit  pengolahan  ikan  Cindy  Group adalah: (1) penerimaan bahan baku; (2) Pencairan ( thawing );  (3)  Penyiangan  dan  pencucian;  (4) penyusunan  ikan;  (5)  Pemasakan;  (6)  Pendingin- an; (7) Pelumuran bumbu; (8) Pengemasan.
Menurut Susianawati (2006), mengacu pada peraturan Sea  Food HACCP  Regulation  oleh  FDA terdapat  8  kunci  SSOP.  Sesuai  dengan  hasil pengamatan di lokasi penelitian, penerapan SSOP tersebut adalah:

## 1. Keamanan Air
Air  yang  akan  digunakan  di  pompa  dan dialirkan  melalui  pipa/slang  kemudian  air ditampung dalam penampungan air. Sehingga air  yang  digunakan  untuk  proses  pengolahan ikan  adalah  air  yang  telah  diendapkan  dalam wadah penampungan yang diberi kaporit atau tawas  secukupnya.  Pengujian  terhadap  mutu air  yang  digunakan  telah  dilakukan  pada tanggal  14  Juli  2014.  Parameter  yang  diuji diantaranya ALT (suhu 22 C dan 37 C) dengan pedoman  metode  analisis  ISO  6222:1999, Coliform dan E. Coli dengan berpedoman pada SNI  ISO  9308:1:2010  dan Enterococci berpe- doman  pada  SNI  ISO  7899:2:  2010.  Hasil pengamatan  terhadap  semua  contoh  menun- jukkan hasil negatif.
2. Kondisi  kebersihan  permukaan  yang  kontak dengan bahan pangan
Peralatan,  wadah  yang  digunakan  kondisinya cukup  bersih.  Seperti  keranjang  dari  plastik, keranjang  anyaman  bambu,  ember  dan  para- para.  Sebelum  kegiatan  mulai  dan  selesai kegiatan,  peralatan  dibersihkan  dengan  cara disikat  dan  disabun  kemudian  dikeringkan. Hal  ini  diharapkan  dapat  mengurangi  terjadi- nya  kontaminasi  terhadap  produk.  Penempat- an peralatan diletakkan diruang yang terpisah dengan ruang pengolahan dan pengemasan.

## 3. Pencegahan Kontaminasi Silang
Gudang  bahan  baku  memiliki  bangunan tersendiri  dan  terpisah  dengan  lokasi    peng- olahan. Kebersihan dan sanitasi area pengolah- an  terjaga  dengan  baik.  Begitu  pula  dengan praktek  hygiene  pekerja,  pakaian  dan  pencu- cian tangan  berada dalam kondisi yang baik.
4. Fasilitas pencucian tangan, sanitasi dan toilet
Kondisi  fasilitas  cuci  tangan,  toilet  terjaga dengan  baik.  demikian  juga  dengan  konsen- trasi  bahan  sanitasi  tangan  tersedia  menurut yang  disyaratkan.  Jumlah  bak  cuci  tangan  di dalam ruangan proses produksi sebanyak dua buah.  Jumlah  ini  telah  mencukupi  jika dibandingkan  dengan  jumlah  karyawan  yang bekerja di ruang proses produksi ± 12 orang.
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
Proteksi  belum  dilakukan  dengan  sempurna, terlihat  dengan  tidak  adanya  jadwal  monito- ring  secara  berkala  sesaat  sebelum  melakukan produksi dan setiap enam jam yang dilakukan terhadap  bahan-bahan  yang  berpotensi  men- jadi  kontaminan  seperti  pemeriksaan  aliran udara, sehingga ruangan produksi tidak meng- alami  kondensasi,  pemeriksaan  air  pencucian kaki  sebelum  masuk  ruang  produksi  dan secara kontinu melakukan pembuangan bahan kimia tanpa label.
6. Pelabelan,  penyimpanan  dan    penggunaan bahan toksin yang benar
Pelabelan,  penyimpanan  dan  penggunaan terhadap  bahan  toksin  dilakukan  kurang sempurna.  Tidak  Terlihat  jadwal  waktu  moni- toring  secara  berkala  yang  harus  dilakukan setiap hari oleh karyawan.
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi
Karyawan  yang  bekerja  di  ruang  pengolahan, penyortiran,  pengemasan  harus  selalu  meng- gunakan  sarung  tangan.  Hal  ini  dilakukan untuk  menjaga  kebersihan  dengan  memper-
hatikan  aspek  sanitasi  dan  hygiene,  karena sarung  tangan    merupakan  sumber  potensial dari kontaminan,  maka harus dibersihkan dan disanitasi.  Karyawan  selalu  menggunakan sepatu boot sebagai alas kaki.
8. Menghilangkan hama dari unit pengolahan Tujuan dari kunci ke delapan ini adalah untuk menjamin  tidak  adanya  hama  dalam  bangun- an  pengolahan  pangan.  Beberapa  hama  yang mungkin membawa penyakit adalah:
a. Lalat  dan  kecoa:  mentransfer Salmonella , Streptococcus ,  C. Botulinum , Staphylococcus , C . perfringens , Shigella .
b. Binatang  pengerat:  sumber Salmonella dan parasit
c. Burung: pembawa variasi bakteri Salmonella
dan Listeria .

## Tingkat Penerapan Program Kelayakan Dasar
Berdasarkan  penilaian  di lokasi penelitian, tingkat  penerapan  Program  Kelayakan  Dasar (GMP  dan  SSOP)  menggunakan  daftar  penilaian UPI yang diterbitkan oleh Ditjen P2HP tahun 2007 menunjukkan  bahwa  Cindy  Group  memperoleh rating “B” karena terdapat beberapa penyimpang- an  yang  terjadi  di  lokasi  pengolahan.  Penyim- pangan-penyimpangan  tersebut  terdiri  atas  4 penyimpangan  minor,  2  penyimpangan  mayor dan  1  penyimpangan  serius.  Penyimpangan minor  adalah  penyimpangan  yang  apabila  tidak dilakukan tindakan koreksi atau dibiarkan secara terus  menerus  akan  berpotensi  memengaruhi mutu  pangan.  Penyimpangan  mayor  adalah penyimpangan  yang  apabila  tidak  dilakukan tindakan  koreksi  mempunyai  potensi  dapat memengaruhi  keamanan  pangan,  sedangkan penyimpangan serius adalah penyimpangan yang apabila  tidak  dilakukan  tindakan  koreksi  dapat memengaruhi keamanan pangan  (DJP2HP,      . Penyimpangan-penyimpangan  tersebut  dapat dilihat pada Tabel 1.

## Pengujian Contoh Produk Ikan Pindang Bandeng
Pengujian  contoh  merupakan  bagian  dari tahapan  analisis  mutu  pada  penelitian  ini. Pengujian mutu produk terdiri dari uji organoleptik,  uji  mikrobiologi  ( Angka  Lempeng Total  (ALT),  Escherichia  coli,  salmonella,  vibrio cholerae  dan  Staphyloccocus  aureus) ,  dan  uji  kimia (kadar air dan garam), dengan hasil berikut:
7,25 7,40 7,31 7,19
7,09 Standar Nilai SNI min 7 6,70 6,80 6,90 7,00 7,10 7,20 7,30 7,40 7,50 N il a i Orga nol e pt ik Parameter Uji
Tabel  . Penyimpangan ( deficiency ) yang terjadi di Cindy Group
No Penyimpangan Minor Penyimpangan  Mayor Penyimpangan Serius Tidak ada peringatan pada tempat penyimpanan bahan kimia Lubang angin tidak dilengkapi dengan bahan/alat yang dapat mencegah masuknya serangga Tidak terdapat tempat penyimpanan bahan kimia tersendiri Tidak terdapat pemantauan pembuangan wadah dan peralatan yang rusak Ruang pengolahan berhubungan langsung dengan tempat tinggal pemilik - Tidak terdapat ruang istirahat - - Pencegahan serangga dan tikus tidak efektif   - -

## a. Hasil Uji Organoleptik
Dari  hasil  penilaian  uji  hedonik  diperoleh angka  rataan  ( mean )  contoh  sebesar  7,2   dengan nilai standar deviasi  ( mean SD )  ,    dan standar error mean (mean ± SEM) ,  1. Dari perbandingan angka mean (SEM)  terhadap mean diperoleh  nilai sangat  kecil,  hal  ini  menunjukkan  contoh  yang dianalisis  dapat  merepresentasikan  keseluruhan populasi ( lot ) dari produk ikan pindang bandeng yang diproduksi pada saat pengambilan contoh.
Gambar   . Grafik nilai uji organoleptik
Berdasarkan Gambar   dapat dilihat bahwa hasil  uji  hedonik  terhadap  parameter  kelunakan memiliki  nilai  rataan  paling  tinggi  7,  ,  diikuti oleh parameter rasa  ,  , aroma  ,  , tekstur  ,  , dan  warna   , 9.  Hal  ini  menunjukan  konsumen sebagai  panelis  sangat  menyukai  kelunakan  dari produk  ini.  Dari  data  hasil  penilaian  tersebut dilakukan  uji  statistik  untuk  menguji  perbedaan mean dengan  metode One-way ANOVA  ( Analisis of  Variance ).  Analisis  menunjukkan  angka  sig  = 0,434  dan  nilai  F  Hitung  0,956.  Angka  ini menunjukkan  bahwa  tidak  ada  perbedaan  yang nyata  antar  parameter  organoleptik,  sehingga disimpulkan  data  setiap  parameter  uji  organo- leptik memiliki ragam yang sama.

## b. Hasil Uji Mikrobiologi
Uji  mikrobiologi  merupakan  uji  salah  satu uji  yang  penting,  karena  selain  dapat  menduga daya  tahan  simpan  makanan,  juga  dapat  dijadi- kan  sebagai  indikator  sanitasi  makanan  atau indikator  keamanan  makanan.  Pengujian  mikro- biologi meliputi uji kuantitatif untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kualita- tif  bakteri  patogen  untuk  menentukan  tingkat keamanannya  dan  uji  bakteri  indikator  untuk mengetahui  tingkat  sanitasi  makanan  tersebut (Fardiaz, 1993). Pengujian mikrobiologi pada con- toh  makanan  akan  selalu  mengacu  kepada persyaratan  makanan  yang  sudah  ditetapkan. Parameter  uji  mikrobiologi  pada  ikan  pindang bandeng yang dipersyaratkan sesuai SNI meliputi ALT , Escherichia coli,  Salmonela,  Vibrio cholerae dan Staphyloccocus  aureus. Hasil  pengujian  terhadap lima  contoh  ikan  pindang  bandeng  dimuat  pada Tabel  .

## Hasil Uji ALT
Metode  yang  digunakan  untuk  mengeta- hui  jumlah  mikroba  dalam  produk  ikan  pindang bandeng  adalah  metode  kuantitatif.  Menurut BPOM  RI  (2008)  Metode  kuantitatif  digunakan untuk  mengetahui  jumlah  mikroba  yang  ada pada  sampel  ikan  pindang  bandeng.  Penilaian hasil  uji  ALT  produk  ikan  pindang  bandeng berada  dibawah  ambang  batas  jumlah  standar SNI (5,0 x 10 koloni g - ). secara keseluruhan rata- rata  hasil uji ALT adalah sebesar 5,4 x 10 koloni g - ,  Sehingga  dikatakan  bahwa  jumlah  nilai  ALT pada  sampel  ikan  pindang  bandeng  dari  Cindy Group  masih  berada  dibawah  ambang  batas jumlah  standar  yang  dipersyaratkan  2717:2009 (Gambar  2).  Nilai  pengujian  ALT  ini    digunakan untuk  mengukur  derajat  pencemaran,  sehingga dilihat dari hasil perhitungan ALT contoh produk dapat  dikatakan  bahwa  contoh  produk  baik  dan aman dikonsumsi oleh manusia.
390 450 900 350 600
Standar Nilai SNI Maks 5,0 x 10 5 1 10 100 1000 10000 100000 1000000 A B C D E N ila i A L T (K o l g -1 ) Contoh
Tabel  . Hasil uji mikrobiologi contoh ikan pindang bandeng
Jenis Uji Satuan Standar SNI Hasil Uji Contoh a. Organoleptik - Nilai Angka (1- Min 7 , - Kapang Negatif NA b. Cemaran Mikroba -  ALT Koloni g - Maks 5,0 x 10 5,4 x 10 -  Escherichia coli APM g - Maks < 3 Negatif -  Salmonella APM 25 g - Negatif Negatif -  Vibrio cholerae APM 25 g - Negatif Negatif - Staphyloccocus aureus Koloni g - 1 x 10 1 x 10 c. Kimia - Air % fraksi massa Maks 60 - - Garam % fraksi massa Maks 10 ,   - , - Histamin*) Mg/kg Maks 100 NA
Gambar  . Grafik nilai uji ALT
Hasil Uji Escherichia coli
Bakteri  yang  paling  banyak  digunakan sebagai  indikator  sanitasi  adalah Escherichia  coli karena  bakteri  ini  adalah  bakteri  komensal  pada usus  manusia  dan  umumnya  bukan  patogen penyebab penyakit. Berdasarkan pengujian terha- dap  lima  contoh  produk  ikan  pindang  bandeng yang  di  produksi  oleh  Cindy  Group  dengan mengacu  pada  metode  standar  yaitu  SNI  01- 2332.1.2006  dinyatakan  bahwa  contoh  tidak teridentifikasi bakteri E. coli. Media yang diguna- kan  pada  pengujian  produk  ini  adalah Eosin Methylene Blue  Agar (EMBA) yang dapat  menum- buhkan  bakteri kelompok Enterobacteriaceae , salah satunya  adalah E. coli yang akan tumbuh dengan membentuk  koloni  berwarna  hijau  dengan  kilap logam.  EMBA  adalah  media  selektif  dan  media differensial.  Media  diferensial  merupakan  media yang dapat menumbuhkan beberapa jenis bakteri dan  menyebabkan  koloni-koloni  suatu  bakteri tertentu  mendapatkan  bentuk  yang  khas.  EMBA juga  mengandung  karbohidrat  laktosa,  sehingga media  ini  cocok  untuk  menguji  produk  yang mensyaratkan  hasil  uji  dengan  kandungan E.  coli negatif.
Hasil Uji Salmonella
Salmonella adalah  salah  satu  bakteri  yang seringkali  menyebabkan  penyakit  yang  cukup serius apabila mencemari makanan yang dikonsumsi  manusia.  Pada  pengujian  identifikasi bakteri Salmonella, metode yang digunakan adalah metode  analisa  secara  kualitatif  (positif/negatif). Metode  analisa  kualitatif  ini  memiliki  tahapan- tahapan  tertentu  dengan  tujuan  mengetahui  ada tidaknya  suatu  mikroorganisme  dalam  makanan. Dari  pengidentifikasian  bakteri  Salmonella  pada metode ini adalah untuk  mengetahui mutu suatu produk  berdasarkan  kemasan  atau  sifat  mikro- biologinya.  Keseluruhan  contoh  yang  diuji  me- nunjukkan negatif Salmonella.
Hasil Uji V ibrio cholerae
Vibrio  cholerae merupakan  bakteri  gram negatif,  berbentuk  basil  (batang)  dan  bersifat motil  (dapat  bergerak).  Spesies V.  cholerae kerap dikaitkan  dengan  sifat  patogenesisnya  pada manusia, terutama V. cholerae penyebab penya-kit kolera.  Metode  yang  digunakan  untuk  pengujian contoh  mengacu  pada  SNI  01.2332.4  tahun  2006. Pengujian  dilakukan  secara  kualitatif  dengan metode  pengkayaan  ( enrichment )  yaitu  contoh yang  diuji  ditumbuhkan  terlebih  dahulu  pada media pengkayaan dan dideteksi dengan menumbuhkan  pada  media  agar  selektif.  Koloni- koloni  yang  diduga V.  Cholerae pada  media  agar selektif  diisolasi  kemudian  dilanjutkan  dengan konfirmasi  melalui  uji  biokimia  dan  uji  serologi untuk  meyakinkan ada  atau tidaknya V.  Cholerae . Hasil  pengujian  terhadap  lima  contoh  produk ikan  pindang  bandeng  yang  di  produksi  oleh Cindy Group dinyatakan negatif.

## Hasil Uji Staphyloccocus aureus
Staphyloccocus  aureus merupakan  bakteri coccus gram positif, susunannya bergerombol dan tidak  teratur  seperti  anggur. S.  aureus tumbuh pada  media  cair  dan  padat  seperti  NA  (Nutrien Agar)  dan  BAP  ( Blood  Agar  Plate )  dan  aktif melakukan  metabolisme,  mampu  fermentasi karbohidrat dan  menghasilkan  bermacam-macam pigmen  dari  putih  hingga  kuning.  Gejala keracunan makanan yang terkena bakteri S . aureus sifatnya ringan dan akan sembuh dengan sendiri- nya  meskipun  tanpa  pengobatan.  Metode  yang digunakan  untuk  pengujian  contoh  mengacu pada SNI 2332.9 tahun 2011.
Pengujian  dilakukan  dengan  mengguna- kan metode cawan hitung ( plate count ) agar sebar.
Metode  cawan  hitung  agar  sebar  adalah  dengan cara  menuangkan  media Baird  Parker Agar ke dalam  cawan  petri  steril,  biarkan  membeku, kemudian  contoh  sebanyak  1  ml  disebar  di  atas permukaan  media.  Konfirmasi  koloni  terduga S. aureus dilakukan  dengan  uji  koagulase  dan  uji tambahan.  Metode  ini  sesuai  untuk  menganalisis makanan  yang  diduga  mengandung  koloni  lebih dari 100 Staphylococcus aureus per gram.
Gambar  . Grafik nilai uji S. aureus
c. Hasil Uji Kimia
1) Uji Kadar Air
Kadar  air  merupakan  banyaknya  air  yang terkandung dalam  bahan yang dinyatakan dalam persen.  KA  merupakan  salah  satu  karakteristik yang  sangat  penting  pada  bahan  pangan,  karena air dapat memengaruhi penampakan, tekstur dan citarasa  pada  bahan  pangan  tersebut.  KA  dalam bahan  pangan  ikut  menentukan  kesegaran  dan daya awet bahan pangan tersebut, KA yang tinggi mengakibatkan  mudahnya  bakteri,  kapang  dan khamir  untuk  berkembang  biak,  sehingga  akan terjadi  perubahan  pada  bahan  pangan  (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Gambar  . Grafik nilai hasil uji KA
Menurut  SNI  2717:2009  batas  maksimum kadar air pada ikan pindang bandeng adalah 60%. Dari  kelima  contoh  yang  diuji,  secara  umum kandungan  KA  dalam  contoh  produk  telah memenuhi persyaratan SNI yaitu berkisar 54-57% (Gambar 4). Penyusutan air terjadi karena adanya penguapan pada saat proses perebusan, sehingga ikan  mengeluarkan  air  dari  jaringan  otot  daging. Menurut  Hadiwiyoto  (1993)  dengan  pemanasan, protein  ikan  akan  mengalami denaturasi seluruh- nya  yang  disertai  dengan  terjadinya  pengeluaran air  dari  jaringan  otot  daging  ikan. Denaturasi adalah  sebuah  proses  dimana  protein  atau  asam nukleat  kehilangan  struktur  tersier  dan  struktur sekunder  dengan  penerapan  beberapa  tekanan eksternal  atau  senyawa,  seperti  asam  kuat  atau basa, garam anorganik terkonsentrasi. Gaman dan Sherrington  (1994)  menyatakan  bahwa denaturasi bisa  disebabkan  pemanasan,  sehingga  air  yang terdapat dalam bahan pangan menguap.
Dari  data  hasil  penilaian  kemudian  dilaku- kan  uji  statistik  untuk  menguji  perbedaan  mean dengan  menggunakan  metode Analisis of Variance (ANOVA).  Hasil  analisis  menunjukkan  sig=0,343 dan  nilai  F  Hitung  =1,197.  Angka  ini  menunjuk- kan  bahwa  tidak  ada  perbedaan  nyata  antar contoh,  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  data setiap contoh memiliki ragam sama.

## Uji Kadar Garam
Menurut  Sudarmadji et  al. (1989),  penentu- an  KG  dapat  dilakukan  metode  Kohman,  yaitu dengan  prinsip  mengekstraksi  contoh  sehingga garam  (NaCL)  dipisah  dengan  lemak  dan kemudian dititrasi. Contoh ikan pindang bandeng yang  telah  dihaluskan  ditimbang  sebanyak  5  g, kemudian diekstrak menggunakan aquades panas
50 10 50 20 30 Standar Nilai SNI maks 1,0 x 10 3 1 10 100 1000 A B C D E N ila i S . A u re o u s (K o l g -1 ) Contoh 57,20 56,60 55,40
56,60
54,50 Nilai standar SNI Maks 60% 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 A B C D E K a dar A ir (% ) Contoh
10-20  ml,  ditunggu  beberapa  lama  agar  semua garam  (NaCl)  larut  dan  terpisah  dengan  lemak. Ekstraksi  diulang  sebanyak  5  kali.  Cairan  hasil ekstraksi  ditampung  dalam  wadah  kemudian ditambah  3  ml  kalium  khromat  5%  dan  dititrasi dengan  perak  nitrat  (AgNO )  0,1  N  secara perlahan-lahan  sampai  warna  menjadi  merah bata.  Hasil  analisa  KG  dari  kelima  contoh  ikan pindang  bandeng  yang  diuji  dapat  dilihat  pada Gambar 5.
Gambar  . Grafik nilai hasil uji kadar garam
KG  yang  terkandung  dalam  contoh  sangat rendah berkisar 1,21- ,     Nilai tersebut menun- jukkan bahwa KG yang terkandung dalam contoh sudah  memenuhi  persyaratan  SNI  yaitu  tidak lebih  dari  10%.  Hasil  analisis  statistik  mengguna- kan ANOVA diperoleh nilai F hitung 13,772 lebih besar dari F Tabel 2,87 dan diperkuat dengan nilai p  =  0,000  (P  <   ,   ,  sehingga  dapat  disimpulkan terdapat  perbedaan  kadar  garam  antar  contoh. Karena  hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  adanya perbedaan  antar  contoh,  kemudian  dilakukan  uji perbandingan  ganda  ( multiple  comparisons )  untuk melihat  kelompok  contoh  mana  saja  yang memiliki  perbedaan  KG.  Dari  Hasil  analisis menggunakan  metode  Tukey  terlihat  bahwa perbedaan  yang  nyata  terjadi  antara  contoh  A dengan  C  sebesar  p= ,   ,  contoh  A  dengan  E sebesar  p= ,   ,  contoh  B  dengan  C  sebesar p= ,   ,  contoh  B  dengan  E  sebesar  p= ,   , contoh C dengan D sebesar p= ,    dan contoh D dengan E sebesar p= ,   .

## Implikasi Manajerial
Penelitian  ini  telah  menunjukkan  bahwa pelaksanaan  GMP  dan  SSOP  dalam  proses pengolahan  ikan  pindang  sangat  penting  untuk menghasilkan  produk  ikan  pindang  yang bermutu  baik,  terjamin  keamanannya  dan  sesuai dengan  harapan  konsumen.  Dengan  demikian tahapan-tahapan  perbaikan  terhadap  beberapa
penyimpangan  yang  terjadi  menjadi  hal  utama dalam  proses  perbaikan  di  masa  mendatang. Hasil  penelitian  ini  memberikan  beberapa implikasi, yaitu:
1. Implikasi  perbaikan  terhadap  penyimpang-an minor berikut:
a. Membuat  tanda  peringatan  pada  tempat penyimpanan bahan kimia.
b. Membuat lembar kontrol untuk melakukan pemantauan  pada  wadah  dan  peralatan yang  sudah  rusak  atau  tidak  digunakan lagi.
c. Membuat ruang istirahat untuk karya-wan.
d. Menyediakan alat pengendali hama berupa insect  killer yang  dapat  menarik  perhatian serangga seperti lalat dan kecoa .
2. Implikasi  perbaikan  terhadap  penyimpang-an mayor berikut:
a. Memperbaiki  lubang  angin  di  ruang  pe- masakan,  melengkapinya  dengan  mema- sang kasa pencegah masuknya serangga
b. Memperbaiki  tata  letak  dan  alur  proses produksi  UPI  dengan  cara  memisahkan ruang  pengolahan  dengan  tempat  tinggal pemilik.
3. Implikasi  perbaikan  terhadap  penyimpang-an serius  adalah  membuat  tempat  penyimpanan (gudang) bahan kimia dan terpisah dari ruang pengolahan.

## KESIMPULAN
Penelitian  tentang  kesesuaian  penerap-an manajemen mutu  produk ikan pindang bandeng di Cindy Group adalah:
1. Tahapan proses pemindangan ikan bandeng di Cindy  Group  adalah  penerimaan  bahan  baku, pencairan,  penyiangan  dan  pencucian,  penyu- sunan  ikan,  pemasakan,  pelumuran  bumbu, pendinginan  dan  pengemasan.  Secara  keselu- ruhan,  prosedur  penerapan  program  kelayak- an  dasar  (GMP  dan  SSOP)  yang  dilaksanakan oleh  Cindy  Group  sudah  cukup  baik  dan sesuai  program  kelayakan  dasar  yang  di- rumuskan oleh Direktorat Jenderal Pengolahan dan  Pemasaran  Hasil  Perikanan,  Kementerian Kelautan  dan  Perikanan,  tetapi  dalam  pelak- sanaannya  terjadi  penyimpangan  memberikan penilaian  kurang  baik  terhadap  proses produksi pindang ikan bandeng.
2. Penyimpangan  yang  terjadi  di  Cindy  Group terdiri atas 4 penyimpangan minor, 2 penyim- pangan  mayor  dan  1  penyimpangan  serius.
1.63 1.21 1.67 1.43 1.32 Standar Nilai SNI Maks 20% 0% 5% 10% 15% 20% 25% A B C D E K a d a r Ga ra n ( % ) Contoh
Penyimpangan ini menyebabkan Cindy Group memperoleh  nilai  kelayakan  “B”,  sehingga tidak  sesuai  dengan  SKP  yang  dikeluarkan oleh Direktorat Jenderal P2HP KKP tahun 2013 dengan  nilai  kelayakan  “A”,  maka  perlu dilakukan  tindakan  koreksi  untuk  memper- baiki penyimpangan-penyimpangan tersebut.
3. Secara  Organoleptik  dan  kimia,  pada  umum- nya  mutu  produk  ikan  pindang  bandeng sudah memenuhi standar mutu  menurut SNI.
Hasil  uji  organoleptik  menggunakan  metode uji  hedonik  menunjukkan  nilai  rataan  di  atas angka  7.  Hal  ini  menunjukan  bahwa  mutu produk ikan pindang bandeng produksi Cindy Group dikaji dari karakteristik sensori maupun penerimaan konsumen telah memenuhi standar  SNI.  Secara  keseluruhan,  tingkat penerapan  program  kelayakan  dasar  pada pengolahan  ikan  pindang  bandeng  di  Cindy Group sudah baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto  E,  Liviawaty  E.  1989. Pengawetan  dan Pengolahan Ikan . Kanisius,  Yogyakarta (ID).
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan. 2008.  Pengujian  Mikrobiologi  Pangan. Jurnal Infopom. Vol. 9. No 2. 2009.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2009. SNI tentang    Ikan  Pindang-  Bagian  1: Spesifikasi . BSN, Jakarta (ID).
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2009. SNI tentang    Ikan  Pindang-  Bagian  : Persyaratan Bahan Baku . BSN, Jakarta (ID).
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  2009. SNI tentang  Ikan  Pindang-  Bagian  3: Penanganan  dan  Pengolahan .  BSN,  Jakarta (ID).
Fardiaz  S.  1993. Analisis  Mikrobiologi  Pangan .  Raja Grafindo Persada, Jakarta (ID).
Gaman  PM, Sherrington  KB. 1994. Pengantar Ilmu Pangan,  Nutrisi  dan  Mikrobiologi .  Ed  ke-4.
Gardjito  M,  penerjemah;  Kasmidjo  RB, penyunting.  Yogyakarta  (ID).  UGM  Pr. Terjemahan  dari: The  Science  of  Food : Introduction to Food Science, Nutrition and Mikrobiology. Ed ke-
Hadiwiyoto  S.  1993. Teknologi  Pengolahan  Hasil Perikanan . Jilid I. Liberty, Yogyakarta (ID).
Hubeis M. 1999. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Di dalam  Pelatihan  Pengendalian  Mutu  dan Keamanan  Bagi  Staf  Pengajar.  Kerjasama Pusat  Studi  Pangan  dan  Gizi  IPB  dengan Direktorat  Jenderal  Pendidikan  Tinggi, Departemen  Pendidik-an  dan  Kebudayaan. Bogor (ID).
Sakti,  I.  2012.  KKP  Genjot  Diversifikasi  Produk Olahan  Ikan.  Siaran  Pers  No  B.54/PDSI/ HM.310/IV/2012  [Internet]  [diacu  2014 April]. Tersedia dari: http://www.kkp.go.id/ index.php/arsip/c/7645/kkp-genjot- diversifikasi-produk-lahan ikan. Sudarmadji  S,  Haryono  B,  Suhardi.  1989. Analisis Bahan  Makanan    dan  Pertanian .  Liberty,
Yogyakarta (ID).
Susianawati  R. Kajian  Penerapan  GMP  dan SSOP  pada  Produk  Ikan  Asin  dalam  Upaya Peningkatan  Kemanan  Pangan  di  Kabupaten Kendal .  Tesis.  Universitas  Diponegoro. Semarang (ID).
Taufiq  M.  2008. Strategi  Pengembangan  UKM  pada Era  Otonomi  Daerah  dan  Perdagangan  Bebas . Departemen Koperasi dan UKM, RI. Jakarta (ID).
Thaheer  H.  2008. Sistem  Manajemen  HACCP (Hazard  Analysis  Critical  Control  Points) . Bumi Aksara, Jakarta (ID).
Tjiptono  F,  Diana  A. Total  Quality  Management .
Andi Offset, Yogyakarta (ID). Winarno FG, Surono. 2004. GMP: Cara Pengolahan  Pangan  yang  Baik,  cetakan  ke 2. M-BRIO Press, Bogor (ID).
Wiryanti  J,  Witjaksono.  2001.  Konsepsi  HACCP. Jakarta (ID).