## PELATIHAN PENGOLAHAN LIMBAH SALAK MENJADI TEH DAN KOPI DI DESA ARGOYUWONO KABUPATEN MALANG
Naila Cholishah 1 , Mohammad Akbar Hafidz Firmansyah 2 , Dilla Amalia Hamdi Nafilah 3 , Slamet Fauzan 4 1,2,3,4 Universitas Negeri Malang, Malang, 65145, Indonesia E-mail: slamet.fauzan.fe @um.ac.id
Abstrak: Salak  sebagai  komoditas  lokal  Desa  Argoyuwono  biasanya  langsung  dijual  ataupun dikonsumsi  oleh  masyarakat.  Penjualan  salak  secara  langsung  kepada  pengepul  memiliki  nilai ekonomis yang rendah dan konsumsi salak menghasilkan tumpukan limbah salak. Limbah kulit dan  biji  salak  mengandung  antioksidan  yang  bermanfaat  bagi  kesehatan,  sehingga  berpotensi untuk diolah menjadi produk. Pelatihan pengolahan kulit salak menjadi teh dan biji salak menjadi kopi pada masyarakat Desa Argoyuwono dapat meningkatkan inovasi masyarakat sehingga 100% mampu melaksanakan produksi kopi biji salak dan teh kulit salak. Produk yang dihasilkan dapat meningkatkan nilai ekonomis serta mengurangi tumpukan limbah salak
Kata Kunci: Pemberdayaan Masyarakat, Teh Kulit Salak, Kopi Biji Salak

## I. PENDAHULUAN
Desa  Argoyuwono  Kecamatan  Ampelgading  Kabupaten  Malang  merupakan  salah  satu  desa penghasil  salak  dengan  total  luas  kebun  120  Ha  (data  Desa  Argoyuwono  tahun  2021).  Salak (Salacca  zalacca)  tergolong  dalam  famili  Arecaceae  dan  termasuk  dalam  tanaman  tropis  yang tumbuuh subur di Indonesia dan beberapa negara di Asia Tenggara (Ismail dan Abu Bakar 2018). Berdasarkan  hasil  observasi  dan  wawancara  dengan  Pak  Jaswandi  selaku  masyarakat  setempat, salak hasil panen biasanya dikonsumsi pribadi ataupun langsung dijual ke pengepul dengan harga berkisar Rp1.500,00-Rp.2.500,00/kg. Harga jual salak terbilang rendah dan fluktuatif,  sementara itu  biaya  produksi  cenderung  tetap  atau  bahkan  dapat  bertambah,  sehingga  nilai  ekonomi  yang didapatkan dari penjualan salak cukup rendah bagi petani (Budiyanto 2017).
Berdasarkan  survey  dan  observasi,  masyarakat  Desa  Argoyuwono  membuang  limbah  kulit  dan biji  salak  secara  langsung  sehingga  mengganggu  kualitas  kebersihan  lingkungan.  Berdasarkan penelitian sebelumnya, kulit salak dan biji salak mengandung berbagai zat yang bermanfaat bagi kesehatan.  Selain  buah  salak,  ekstrak  kulit  dan  biji  salak  diketahui  mengandung  zat  antioksidan (Dhyanaputri,  Karta,  dan  Krisna  2016;  Karta  et  al.  2016).  Penelitian  oleh  Fitrianingsih,  Lestari dan  Aminah,  (2014)  menunjukkan  bahwa  ekstrak  etanol  dari  kulit  salak  mengandung  senyawa flavonoid, tanin, alkaloid, polifenolat, kuinon, seskuiterpen, dan monoterpen. Flavonoid diketahui memiliki  aktivitas  antikanker  (Dimitrios  2006),  serta  mampu  menurunkan  kadar  glukosa  dalam darah  (Sahputra  2008).  Sementara  itu,  potensi  antioksidan  dalam  biji  salak  berperan  untuk menghadapi  radikal  bebas  (Aprianti,  Sakti,  dan  Sadiyah  2015).  Kandungan  antioksidan  berupa senyawa polifenol pada kopi biji salak sama dengan antioksidan pada kopi lainnya (Putri, Pratiwi, dan Fudhail 2016).
Berdasarkan  analisis  situasi  yang  telah  diuraikan  di  atas,  maka  permasalahan  utama  pada  Desa Argoyuwono  Kecamatan  Ampelgading  Kabupaten  Malang  dapat  diuraikan  sebagai  berikut:  (1) sebagian  besar  masyarakat  Desa  Argoyuwono  merupakan  petani  salak  yang  kurang  memiliki pengetahuan  kewirausahaan,  (2) jumlah  limbah  kulit  dan  biji  salak  di  Desa  Argoyuwono  cukup banyak,  (3)  tidak  adanya  pengetahuan  masyarakat  Desa  Argoyuwono  mengenai  khasiat  dan pemanfaatan  kulit  salak  sebagai  teh  dan  biji  salak  sebagai  kopi,  (4)  tidak  memiliki  keterampilan dalam mengolah dan mengemas teh kulit salak dan kopi biji salak sehingga layak dipasarkan.
Kegiatan  pelatihan  pembuatan  teh  kulit  salak  dan  kopi  biji  salak  sebagai  upaya  pemanfaatan limbah  komoditas  lokal  salak  Desa  Argoyuwono  sangat  penting  dilakukan.  Hal  tersebut dikarenakan upaya pemanfaatan limbah salak merupakan bagian dari penerapan zerowaste. Selain itu,  pelaksanaan  program  kerja  ini  dapat  mengoptimalkan  dan  meningkatkan  nilai  ekonomis komoditas  lokal  salak  serta  membangun  kembali  semangat  pemuda  karang  taruna  Desa Argoyuwono  dalam  berwirausaha  membangun  UMKM  Desa  Argoyuwono.  Melimpahnya  hasil panen  komoditas  salak  di  Desa  Argoyuwono  akan  lebih  bernilai  dan bermanfaat  apabila  diolah secara maksimal, maka masyarakat seharusnya mampu meningkatkan nilai ekonomis salak melalui pengolahan salak menjadi produk yang bermanfaat dan bernilai jual.

## II. METODE
Kegiatan  pelatihan  pembuatan  teh  kulit  salak  dan  kopi  biji  salak  sebagai  upaya  pemanfaatan limbah  dilaksanakan  di  Desa  Argoyuwono  Kecamatan  Ampelgading  Kabupaten  Malang. Kegiatan  ini  melibatkan  Pemuda  Karang  Taruna  dan  Badan  Usaha  Milik  Desa  Argoyuwono Kecamatan  Ampelgading  Kabupaten  Malang.  Metode  dalam  kegiatan  pengabdian  pada masyarakat  dilaksanakan  melalui  beberapa tahap  untuk  menjawab  permasalahan  mitra  (Gambar 1).
Gambar 1. Metode Pelaksanaan Kegiatan Pengabdian Masyarakat
Tahapan  pelaksanaan  kegiatan  meliputi  :  1)  Survey,  observasi,  dan  diskusi  dengan  BUMDesa Argo  Maju  Sejahtera  sebagai  mitra  untuk  mengetahui  permasalahan  yang  dihadapi  dalam pengolahan  komoditas  lokal  guna  meningkatkan  perekonomian  masyarakat  desa.  Pelaksanaan diskusi untuk mencari jalan keluar yang solutif dan dapat dilaksanakan baik bagi penyelenggaran program pengabdian maupun mitra. 2) Analisa permasalahan dan kebutuhan sehingga diperoleh solusi berupa pengolahan limbah biji salak menjadi kopi, pengolahan limbah kulit salak menjadi teh, branding packaging produk, dan pendampingan pemasaran produk. 3) Menyusun prosedur pelaksanaan kegiatan untuk mengetahui prosedur yang tepat, sesuai, dan dapat digunakan sebagai acuan  oleh  mitra  dalam  proses  produksi.  4)  Pembuatan  kopi  biji  salak  dan  teh  kulit  salak menghasilkan  produk  kopi  biji  salak  dan  teh  kulit  salak.  5)  Desain  kemasan  produk  dilakukan sebagai upaya branding produk sehingga layak dipasarkan. 6) Penyusunan harga pokok penjualan sebagai  acuan  bagi  mitra  untuk  mmenentukan  harga  penjualan  produk.  7)  Produk  luaran  dari kegiatan  ini  berupa  kopi  biji  salak,  teh  kulit  salak,  dan  desain  kemasan  produk.  8)  Pelatihan pembuatan  teh  kulit  salak  dan  kopi  biji  salak  bertujuan  untuk  mensosialisasikan  kepada
Survey dan observasi Analisa permasalahan dan kebutuhan Menyusun prosedur pelaksanaan kegiatan Pembuatan kopi biji salak dan teh kulit salak Desain kemasan produk Penyusunan harga pokok penjualan Produk luaran Pelatihan pembuatan teh kulit salak dan kopi biji salak Evaluasi dan monitoring
Naila Cholishah, Mohammad Akbar Hafidz Firmansyah, Dilla Amalia Hamdi Nafilah, Slamet Fauzan Pelatihan Pengolahan Limbah Salak Menjadi Teh Dan Kopi..... 33
masyarakat  bahwa  limbah  salak  dapat  diolah  dan  dimanfaatkan,  mempresentasikan  mengenai prosedur pengolahan biji salak menjadi kopi dan limbah kulit salak menjadi teh, mengenakan cara pengemasan  dan  pemasaran  produk.  9)  Evaluasi  dan  monitoring,  evaluasi  diperlukan  untuk memberikan pengarahan dan perbaikan bagi mitra untuk memperoleh hasil luaran yang maksimal. Sedangkan monitoring digunakan untuk memastikan hasil luaran yang diperoleh dapat diterapkan sehingga memberi manfaat yang besar bagi masyarakat.

## III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Survey dan observasi mengenai BUMDesa Argo Maju Sejahtera dilaksanakan pada 22 Desember 2021,  melalui  kegiatan  ini  dapat  diketahui  permasalahan  yang  dihadapi  BUMDesa  Argo  Maju Sejahtera.  Permasalahan  yang  dihadapi  antara  lain  (1)  sebagian  besar  masyarakat  Desa Argoyuwono  merupakan  petani  salak  yang  kurang  memiliki  pengetahuan  kewirausahaan,  (2) jumlah  limbah  kulit  dan  biji  salak  di  Desa  Argoyuwono  cukup  banyak,  (3)  tidak  adanya pengetahuan  masyarakat  Desa  Argoyuwono  mengenai  pemanfaatan  kulit  salak  sebagai  teh  dan biji salak sebagai kopi, (4) tidak memiliki keterampilan dalam mengolah  dan mengemas teh kulit salak dan kopi biji salak sehingga layak dipasarkan. Permasalahan yang ada kemudian didiskusikan untuk mencari jalan keluar yang dianggap mudah baik bagi penyelenggaran program pengabdian maupun bagi mitra.
Kompleksitas  permasalahan  yang  dihadapi  masyarakat  Desa  Argoyuwono  harus  diselesaikan secara komprehensif. Penyusunan strategi untuk menyelesaikan masalah pada suatu daerah dapat dilakukan melalui pemetaan permasalahan (Haerunnisa et al. 2013). Dalam rangka menyelesaikan masalah diperlukan keterkaitan antar pihak untuk saling memberi dukungan (Firdaus et al. 2016). Oleh Karena itu, diskusi dan koordinasi mengenai penyelesaian permasalahan yang dihadapi mitra dilaksanakan  secara  berkala.  Kesepakatan  solusi  untuk  permasalahan  mitra  yakni  pelatihan pengolahan limbah biji salak menjadi kopi dan limbah kulit salak menjadi teh, branding packaging produk, serta pendampingan pemasaran produk.
Prosedur pelaksanaan kegiatan disusun melalui studi literatur dan dapat digunakan sebagai acuan oleh  mitra  dalam  proses  produksi.  Prosedur  pembuatan  teh  kulit  salak  (Ghofur,  Efendi,  dan Irawan 2020) sebagai berikut:
1. Dicuci kulit salak yang masih segar untuk menghilangkan kotoran yang menempel
2. Dipotong kecil-kecil kulit salak agar nantinya mudah dihancurkan
3. Dijemur kulit salak dibawah sinar matahari atau dioven pada suhu <70 o C hingga kering untuk mengurangi kadar air dan mencegah tumbuhnya jamur
4. Kulit salak kering digiling dengan sampai menjadi bubuk halus
5. Jika  ingin  menghasilkan  rasa  vanilla,  maka  ditambahkan  bubuk  vanilla  pada  saat penggilingan
6. Bubuk kulit salak dapat dikemas di wadah jar ataupun dimasukkan dalam kantong teh lalu dikemas ke dalam kotak.
Prosedur pembuatan kopi biji salak sebagai berikut
1. Biji salak dipotong-potong
2. Dikeringkan di bawah sinar matahari/dioven
3. Roasting  biji  salak  pada  suhu  kurang  lebih  150 o C  selama  sekitar  60  menit.  Waktu  yang diperlukan  untuk  penyangraian  kopi  biji  salak  yang  terbaik  yakni  selama  60  menit  yang menghasilkan kopi biji salak dengan kriteria warna coklat tua, tekstur halus, aroma sangat harum, dan rasa pahit (Lokaria dan Susanti 2018).
4. Digiling hingga menjadi bubuk

## 5. Kopi biji salak siap dikemas dan dipasarkan
Kegiatan  produksi  menghasilkan  produk  kopi  biji  salak  dan  teh  kulit  salak  yang  kemudian dikemas  dengan  desain  yang  trendy  dan  menarik  sebagai  upaya  branding  packaging.  Kemasan suatu  produk  merupakan  media  promosi  dengan  ciri  khas  yang  menjadi brind  minded bagi konsumen (Rezky et al. 2021). Ciri khas suatu kemasan dapat berupa desain kemasan, logo, gaya tulisan  (tipografi),  serta  pemilihan  warna  (Setiawati,  Retnasari,  dan  Fitriawati  2019).  Ciri  khas kemasan  produk  UMKM  Desa  Argoyuwono  yakni  adanya  gambar  Gunung  Semeru  yang mencirikan bahwa desa ini berada di dekat Gunung Semeru.
Harga  pokok  penjualan  disusun  sehingga  dapat  menjadi  acuan  bagi  mitra  untuk  menentukan harga penjualan produk.
Gambar 2. Kopi Biji Salak dan Teh Kulit Salak
Pelatihan pembuatan teh kulit salak dan kopi biji salak dilakukan pada Senin (3/1/2022) di Balai Desa  Argoyuwono  dan  dihadiri  oleh  pemuda  karang  taruna,  direktur  serta  perangkat  BUMDes Argo  Maju  Sejahtera  (Gambar  3).  Pelaksanaan  kegiatan  ini  bertujuan  untuk  mensosialisasikan kepada  masyarakat  bahwa  limbah  salak  mengandung  khasiat  sehingga  dapat  diolah  dan dimanfaatkan,  mempresentasikan  mengenai  prosedur  pengolahan  biji  salak  menjadi  kopi  dan limbah kulit salak menjadi teh, mengenalkan cara pengemasan dan pemasaran produk. Kegiatan ini  diakhiri  dengan  evaluasi  untuk  memberikan  pengarahan  dan  perbaikan  bagi  mitra  untuk memperoleh  hasil  luaran  yang  maksimal.  Dilanjutkan  monitoring  melalui  pendampingan pembuatan kopi biji salak dan teh kulit salak untuk memastikan hasil luaran yang diperoleh dapat diterapkan sehingga memberi manfaat yang besar bagi masyarakat.
Gambar 3. Pelatihan Pengolahan Salak kepada Karang Taruna Desa Argoyuwono Hasil dan luaran yang sudah dicapai dalam waktu 1 bulan program berjalan setelah diberikan dana bantuan  yaitu  masyarakat  mengetahui  prosedur  pengolahan  limbah  biji  salak  menjadi  kopi  dan kulit salak menjadi teh (Tabel 1). Produk yang dihasilkan dari pelatihan ini mampu mengurangi tumpukan  limbah  biji  dan  kulit  salak,  meningkatkan  nilai  ekonomis  salak,  menumbuhkan  jiwa kewirausahaan  masyarakat  Desa  Argoyuwono,  dan  sebagai  inovai  produk  UMKM  Desa Argoyuwono. Melihat potensi SDM yang ada sangat disayangkan jika produksi selai  salak, kopi
Naila Cholishah, Mohammad Akbar Hafidz Firmansyah, Dilla Amalia Hamdi Nafilah, Slamet Fauzan Pelatihan Pengolahan Limbah Salak Menjadi Teh Dan Kopi..... 35
biji  salak,  dan  teh  kulit  salak  terhenti  padahal  keterampilan  yang  diperoleh  melalui  pelatihan tersebut bisa dijadikan sebagai peluang usaha bagi masyarakat Desa Argoyuwono. Produk olahan salak yang dihasilkan dapat dipasarkan melalui perantara BUMDes Argo Maju Sejahtera.
Tabel 1. Peningkatan Produktivitas Masyarakat Desa Argoyuwono.
No  Kegiatan Sebelum Kegiatan Pengabdian Sesudah kegiatan Pengabdian 1 Pemanfaatan limbah biji salak Biji salak langsung dibuang sehingga menjadi limbah yang dapat mengganggu kebersihan lingkungan. Masyarakat dapat mengolah biji salak menjadi kopi sehingga dapat mengatasi permasalahan limbah biji salak dan dapat meningkatkan nilai ekonomis biji salak. 2 Pemanfaatan limbah kuit salak Kulit salak langsung dibuang sehingga menjadi limbah yang dapat mengganggu kebersihan lingkungan.. Masyarakat dapat mengolah kulit salak menjadi teh sehingga dapat mengatasi permasalahan limbah kulit salak dan dapat meningkatkan nilai ekonomis kulit salak. 3 Pengemasan produk UMKM mitra BUMDes Argo Maju Sejahtera Produk hanya dikemas menggunakan plastik sehingga tampak kurang menarik. Branding packaging dengan desain kemasan produk yang lebih menarik dan trendy dapat meningkatkan nilai ekonomis produk.

## IV. KESIMPULAN
Kegiatan  pelatihan  pembuatan  teh  kulit  salak  dan  kopi  biji  salak  sebagai  upaya  pemanfaatan limbah  komoditas  lokal  salak  Desa  Argoyuwono  merupakan  bagian  dari  penerapan  zerowaste. Pelaksanaan  program  kerja  ini  dapat  mengurangi  tumpukan  limbah  biji  dan  kulit  salak, meningkatkan  nilai  ekonomis  salak,  menumbuhkan  jiwa  kewirausahaan  masyarakat  Desa Argoyuwono,  dan  sebagai  inovai  produk  UMKM  Desa  Argoyuwono.  Kegiatan  pelatihan  ini dapat meningkatkan inovasi masyarakat Desa Argoyuwono sehingga 100% mampu melaksanakan produksi kopi biji salak dan teh kulit salak.

## V. UCAPATAN TERIMAKASIH
Ucapan  terima  kasih  sebesar-besarnya  kepada  Universitas  Negeri  Malang  yang  telah  memberi support  dan  kesempatan  kepada  tim  KKN  UM  Peduli  Semeru  2021.  Terima  kasih  juga disampaikan  kepada  Kepala  Desa  Argoyuwono  Kecamatan  Ampelgading  Kabupaten  Malang yang  telah  memberikan  ijin  kepada  tim  untuk  melaksanakan  kegiatan  ini.  Tidak  lupa  ucapan terima kasih disampaikan kepada semua peserta kegiatan ini atas kerjasamanya sehingga kegiatan ini dapat berlangsung dengan baik

## VI. DAFTAR RUJUKAN
Aprianti, H., E. R. E. Sakti, dan E. R. Sadiyah. 2015. “Telaah fitokimia dan aktivitas antioksidan dalam  biji  salak  (salacca  zalacca  (Gaert.)  Voss)  dengan  metode  peredaman  radikal  bebas DPPH.” In Prosiding KNMSA 2015, , 337.
Budiyanto, NonoHari. 2017. “Faktor -Faktor yang Mempengaruhi Usahatani Salak (Salacca Edulis
Reinw)  Studi  Kasus  di  Desa  Wedi,  Kecamatan  Kapas,  Kabupaten  Bojonegoro,  Propinsi Jawa  Timur.”  Oryza -  Jurnal  Agribisnis  dan  Pertanian  Berkelanjutan  2(2):  1 – 8. http://ojs.ejournalunigoro.com/index.php/oryza/article/view/174 (Januari 27, 2022).
Dhyanaputri,  I  Gusti  Ayu  Sri,  I  Wayan  Karta,  dan  Luh  Ade  Wilan  Krisna.  2016.  “Analisis Kandungan  Gizi  Ekstrak  Kulit  Salak  Produksi  Kelompok  Tani  Abian  Salak  Desa  Sibetan Sebagai  Upaya  Pengembangan  Potensi  Produk  Pangan  Lokal.”  Meditory :  The  Journal  of Medical Laboratory 4(2). http://ejournal.poltekkes- denpasar.ac.id/index.php/M/article/view/48 (Januari 27, 2022).
Dimitrios, Boskou. 2006. “Sources of natural phenolic antioxidants.” Trends in Food Science & Technology 17(9): 505 – 12.
Firdaus,  Adil  M,  Julham  Ms  Pelupessy,  Dan  Jimmi,  dan  R  P  Tampubolon.  2016.  “Socio - Economic  Problem  Solving  Strategies  of  Coastal  Community  in  Banda  Neira  Islands, Central Maluku District * .” J. Sasek KP 11(1): 55– 74.
Fitrianingsih,  Sri  Peni,  Fetri  Lestari,  dan  Siti  Aminah.  2014.  “Uji  Efek  Antioksidan  Ekstrak Etanol  Kulit  Buah  Salak  [Salacca  zalacca  (Gaertner)  Voss]  Dengan  Metode  Peredaman
DPPH.” Prosiding SNaPP: Sains, Teknologi 4(1): 49– 54.
http://proceeding.unisba.ac.id/index.php/sains_teknologi/article/view/538  (Januari  27, 2022).
Ghofur,  Abdul,  Yuhronur  Efendi,  dan  Mohammad  Rizal  Nur  Irawan.  2020.  “Pemberdayaan Masyarakat dalam Pemanfaatan Limbah Kulit Salak menjadi Produk Unggul melalui Model Industri  Kreatif  di  Kecamatan  Kapas  Kabupaten  Bojonegoro.”  BERDAYA :  Jurnal Pendidikan dan Pengabdian Kepada Masyarakat 2(2): 91 – 98.
Haerunnisa, Budimawan, Syamsu Alam Ali, dan Andi Iqbal Burhanuddin. 2013. 4 International Journal  of  Science  and  Research  Management  Model  of  Sustainability  Fisheries  at  Lake Tempe, South Sulawesi, Indonesian. www.ijsr.net.
Ismail,  Nur  Amalina,  dan  Mohd  Fadzelly  Abu  Bakar.  2018.  “Salak—Salacca  zalacca.”  Exotic Fruits: 383 – 90.
Karta,  I  W  et  al.  2016.  “Kandungan  Gizi  Pada Kopi  Biji  Salak  (Salacca  zalacca)  Produksi Kelompok  Tani  Abian  Salak  Desa  Sibetan  yang  Berpotensi  Sebagai  Produk  Pangan Lokal Berantioksidan dan Berdaya Saing.” VIRGIN: Jurnal Ilmiah Kesehatan Dan Sains 1(2): 123– 33. http://jurnal.undhirabali.ac.id/index.php/virgin/article/view/60 (Januari 27, 2022).
Lokaria, Eka, dan Ivoni Susanti. 2018. “Uji Organoleptik Kopi Biji Salak dengan Varian Waktu Penyangraian.” BIOEDUSAINS: Jurnal Pendidikan Biologi dan Sains 1(1): 34– 42.
Putri, Suriati Eka, Diana Eka Pratiwi, dan Ahmad Fudhail. 2016. “Pemanfaatan biji salak sebagai bahan dasar pembuatan kopi.” In Prosiding Seminar Nasional, , 308– 10.
Rezky, S. F. et al. 2021. “Branding UMKM untuk Meningkatkan Potensi Promosi dan Penjualan Secara Mandiri.” ABDIMAS IPTEK 1(1): 39– 44.
Sahputra, F.M. 2008. Potensi Ekstrak Kulit dan Daging Buah Salak Sebagai Antidiabetes. Bogor:
Program Studi Biokimia Fakultas MIPA.
Setiawati,  Sri  Dewi,  Maya  Retnasari,  dan Diny  Fitriawati.  2019.  “Strategi  membangun  branding bagi pelaku Usaha Mikro Ke cil Menengah.” Jurnal Abdimas BSI: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat 2(1): 125 – 36.
https://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/abdimas/article/view/4864 (Januari 27, 2022).