"Membumikan Kesadaran Multikultural Masyarakat Melalui Ibu Kota Negara Nusantara (IKN)"

## DINAMIKA SOSIAL BUDAYA DALAM PERKEMBANGAN KULINER NASI KUNING DI SAMARINDA
Aris  Setyoko 1,* , Ririn Setyowati 2 , dan Sindy Alicia  Gunawan 3
1,2,3 Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Mulawarman 1,* Pos-el: aris.setyoko@fib.unmul.ac.id
2 Pos-el: ririn.setyowati@fib.unmul.ac.id 3 Pos-el: sindy.alicia@fib.unmul.ac.id
Abstract:  Known  as  a  trading  city  and  coal-producing  region,  Samarinda  is  a  meeting  place  for many  ethnicities  and  communities  of  Indonesia.  This  makes  Samarinda  rich  in  cultural  products, one of which is food. One of the foods that has become a tourism icon in Samarinda is nasi kuning or  yellow  rice.  Departing  from  Samarinda's  background  as  a  meeting  place  for  many  ethnicities, the development of nasi kuning is interesting to study, especially regarding its relation to the socio- cultural dynamics of Samarinda. Therefore, this study aims to reveal the socio-cultural dynamics in the culinary development of nasi kuning in Samarinda. The data we use is collected by a purposive sampling  method  which  involves  field  interviews and note-taking. After that, the findings would be interpreted  and  related  to  the  local  cultural  context  using  the  socio-cultural  dynamics  concept framework  by  Koentjaraningrat  (1990).  The  results  showed  that  Samarinda  yellow  rice  has undergone  cultural  modifications  that  reflect  cultural  acculturation  and  culinary  adaptation to local wisdom. In addition, the development of yellow rice culinary in Samarinda shows a shift in people's perceptions and behavior related to multiculturalism.
Keywords: socio-cultural dynamics; culinary; multiculturalism;  Samarinda.
Abstrak: Dikenal  sebagai  kota  perniagaan  dan  daerah  penghasil  batu  bara,  Samarinda merupakan  tempat  bertemunya  banyak  etnis  dan  kelompok  masyarakat  Indonesia.  Hal  ini menjadikan Samarinda kaya akan produk budaya yang salah satunya adalah makanan. Salah satu makanan  yang  menjadi  ikon  pariwisata  di  Samarinda  adalah  nasi  kuning.  Berangkat  dari  latar belakang Samarinda sebagai wadah bertemunya banyak etnis, perkembangan kuliner nasi kuning ini  menjadi  menarik  untuk  diteliti  terutama  mengenai  kaitannya  dengan  dinamika    sosial  budaya Samarinda.  Oleh  karena  itu,  penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengungkap  dinamika  sosial  budaya dalam  perkembangan  kuliner  nasi  kuning  di  Samarinda.  Data  yang  kami  gunakan  dikumpulkan dengan  metode purposive  sampling yang  melibatkan  wawancara  lapangan  dan  rekam  catat. Setelah  itu,  temuan  akan  diinterpretasikan  dan  dihubungkan  dengan  konteks  budaya  setempat menggunakan  kerangka  konsep  dinamika  sosial  budaya  oleh  Koentjaraningrat  (1990).  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  nasi  kuning  Samarinda  telah  mengalami  modifikasi  budaya  yang mencerminkan  akulturasi  budaya  dan  adaptasi  kuliner  kearifan  lokal.  Selain  itu,  perkembangan kuliner  nasi  kuning  di  Samarinda  menunjukkan  adanya  pergeseran  persepsi  dan  perilaku masyarakat terkait multikulturalisme.
Kata kunci: dinamika sosial  budaya; kuliner; multikulturalisme; Samarinda.
Aris Setyoko , Ririn Setyowati, & Sindy Alicia Gunawan Dinamika Sosial Budaya dalam Perkembangan Kuliner Nasi Kuning di Samarinda
"Membumikan Kesadaran Multikultural Masyarakat Melalui Ibu Kota Negara Nusantara (IKN)"

## A. PENDAHULUAN
Samarinda merupakan ibu kota Kalimantan Timur. Dikenal sebagai kota perniagaan dan daerah penghasil batu bara, Samarinda merupakan tempat bertemunya banyak etnis dan kelompok masyarakat Indonesia. Hal yang unik dari Samarinda adalah tidak ada satu etnis  yang  dikatakan  benar- benar  “asli”  Samarinda.  Penduduk  Samarinda  sangat beragam:  terdapat  suku  Banjar,  Bugis,  Dayak,  Cina,  Jawa,  Madura,  dan  masih  banyak lainnya.  Keberagaman  penduduk  yang  berasal  dari latar belakang kultur yang kemudian hidup rukun bersama-sama ini menjadikan realitas multikulturalisme Samarinda menarik untuk ditelusuri lebih lanjut.
Sejak  diusungnya  rencana  pemindahan  ibu  kota  Indonesia,  Ibu  Kota  Nusantara (IKN),  ke  Penajam  Paser  Utara  Kalimantan  Timur,  Samarinda  bersiap  untuk mengantisipasi  gelombang  besar  pendatang.  Pendatang  yang  dimaksud  di  sini  bukan hanya  pendatang  yang  pindah  untuk  bermukim,  namun  juga  pendatang  sebagai wisatawan.  Pemindahan  IKN  ke  Kalimantan  Timur  menjadi  daya  tarik  tersendiri  karena membuat banyak mata yang mungkin sebelumnya tidak terlalu memberi perhatian kepada Kalimantan Timur. Namun, sekarang keadaannya berubah karena IKN merupakan pusat perhatian  utama  pemerintah  Indonesia  pada  saat  ini.  Hal  ini  berimbas  pada  turut meningkatnya pariwisata kawasan Kalimantan Timur secara menyeluruh, tidak terkecuali Samarinda.
Berangkat  dari  posisi  Samarinda  sebagai  wadah  multikulturalisme  ditambah dengan efek dari proses pemindahan IKN ke Kalimantan Timur, tren multikulturalisme di Samarinda  semakin  hari  dapat  dipastikan  akan  semakin  semarak.  Hal  ini  dapat  dilihat sebagai faktor yang semakin meningkatkan status Samarinda sebagai wadah yang kaya akan implementasi budaya dari banyak kebudayaan. Keanekaragaman suku di Samarinda menimbulkan adanya berbagai perilaku sosial budaya kehidupan masyarakat di dalamn ya yang beragam pula. Keberagaman penduduk yang berasal dari latar belakang kultur yan g kemudian hidup rukun bersama-sama ini, menjadikan realitas dinamika multikulturalisme Samarinda menarik untuk ditelusuri lebih lanjut. Isu IKN yang akan dibangu n di wilayah Kalimantan Timur berdampak juga pada pergerakan keberagaman masyarakat, termasuk dalam bidang sosial, ekonomi, budaya, pariwisata, dan kuliner.
Aris Setyoko , Ririn Setyowati, & Sindy Alicia Gunawan Dinamika Sosial Budaya dalam Perkembangan Kuliner Nasi Kuning di Samarinda
"Membumikan Kesadaran Multikultural Masyarakat Melalui Ibu Kota Negara Nusantara (IKN)"
Dinamika sosial budaya yang nampak pada realitas perilaku masyarakatnya dapat diinvestigasi  lebih  lanjut  pada  bidang  kuliner.  Beberapa  penelitian  sebelumnya menunjukkan bahwa penelitian kualitatif seputar kuliner di suatu area dapat merefleksikan kehidupan  sosial  budaya  masyarakat  pada area tersebut (Windayanto & Kesuma, 2023; Yayuk,  2021).  Sebagai  daerah  yang  kaya  akan  kuliner  berkat  kondisi  multikulturalis masyarakatnya,  Samarinda  menjadi  tempat  yang  menarik  untuk  dianalisis  dari  segi kuliner. Akan tetapi, penelitian mengenai kuliner Samarinda, khususnya terkait dinamika sosial  budaya  masih  dapat  dibilang  terbatas.  Melalui  penelitian  mengenai  kuliner Samarinda ini, peneliti bertujuan untuk mengisi research gap tersebut.
Nasi  kuning  merupakan  salah  satu  makanan  khas  Samarinda.  Nasi  kuning Samarinda adalah kuliner lokal yang paling populer sehingga digunakan sebagai identitas branding Samarinda  di bidang pariwisata (Nala & Indriani, 2020). Seperti yang kita tahu, nasi kuning bukanlah makanan yang ditemukan hanya di Samarinda. Namun, berkat latar belakang  Samarinda  sebagai  wadah  bertemunya  banyak  etnis,  n asi kuning Samarinda memiliki  potensi  untuk  memiliki  kekhasannya  sendiri  yang  dapat  merefleksikan  situasi sosial budaya yang spesifik pada masyarakatnya. Oleh karena itu, Perkembangan ku liner nasi  kuning  ini  menjadi  menarik  untuk  diteliti  terutama  mengenai   kaitannya  dengan dinamika  sosial  budaya  Samarinda.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengungkap dinamika sosial budaya melalui analisis perkembangan kuliner nasi kuning di Samarinda.

## B. KERANGKA TEORI
Kuliner  nasi  kuning  di  masyarakat  Samarinda  mengalami  proses  perjalanan  yang panjang  untuk  menjadi  sebuah  produk budaya. Keberadaannya mengalami pergeseran dan perubahan mengikuti perkembangan dan selera penikmatnya (manusia/masyarakat). Para ahli di bidang sosiologi, antropologi, maupun budaya berpendapat bahwa kehidupan manusia di masyarakat tidak statis,  melainkan akan selalu berubah dan dinamis mengikuti perkembangan zaman, begitu juga dalam pembahasan kuliner nasi kuning di Samarinda.
Dalam pembahasan kondisi dan situasi dinamis dalam budaya masyarakat, dikenal istilah dinamika sosial dan budaya . Koentjaraningrat (1990) mengungkapkan bahwa untuk menganalisis proses-proses pergeseran masyarakat dan kebudayaan tersebut, termasuk dalam lapangan penelitian antropologi dan sosiologi, diperlukan beberapa konsep untuk
Aris Setyoko , Ririn Setyowati, & Sindy Alicia Gunawan Dinamika Sosial Budaya dalam Perkembangan Kuliner Nasi Kuning di Samarinda
"Membumikan Kesadaran Multikultural Masyarakat Melalui Ibu Kota Negara Nusantara (IKN)"
menganalisisnya.  Konsep-konsep  yang  dikemukakan  Koentjaraningrat  (1990)  tersebut yaitu  diantaranya:  1)  internalisasi;  2) sosialisasi; 3) enkulturasi; 4) evolusi; dan 5) difusi. Penjelasan  secara  singkat  mengenai  masing-masing  konsep  akan  dibahas  lebih  lanjut pada paragraf selanjutnya.
Internalisasi adalah sebuah proses belajar kebudayaan oleh warga masyarakat yan g bersangkutan.  Budaya  bukanlah  sesuatu  yang  dimiliki  secara  otomatis,  melainkan merupakan  sesuatu  yang  dipelajari  sebelum  kemudian  diterima  oleh suatu masyarakat. Proses  belajar kebudayaan ini berkaitan dengan proses kedua, yakni proses sosialisasi . Proses sosialisasi berkaitan dengan sistem sosial yang ada pada masyarakat pada proses mempelajari kebudayaan tersebut. Kemu dian, proses ini diikuti dengan proses ketiga yaitu proses enkulturasi .  Proses  enkulturasi  merujuk  pada  proses  ”pembudayaan”  dimana seorang individu/ masyarakat mempelajari dan menyesuaikan alam pikiran  serta sikapnya dengan  adat-adat,  sistem  norma,  dan  peraturan-peraturan  yang  hidup  dalam kebudayaannya. Proses selanjutnya adalah proses evolusi . Proses evolusi pada dasarnya merujuk  pada  proses  perubahan.  Proses  evolusi  dapat  dianalisis  secara  detail ( microscopic )  yakni  seolah-olah  dari  dekat  dan  juga  secara  jauh,  yakni  dengan  hanya memperhatikan perubahan-perubahan yang tampak besar saja ( macroscopic ) yang terjadi dalam jangka waktu yang panjang.
Proses selanjutnya yang dikemukakan Koentjaraningrat (1990) adalah proses difusi . Proses  ini  merupakan  proses penyebaran unsur-unsur kebudayaan ke seluruh penjuru dunia bersamaan dengan penyebaran dan migrasi kelompok-kelompok manusia di muka bumi.  Dalam  penyebaran  unsur-unsur kebudayaan ini, interaksi antar budaya baru dan lama  dapat  memantik  proses  keenam  yakni akulturasi .  Proses  akulturasi  yaitu  proses sosial  yang  timbul  jika  suatu  kelompok  manusia  dengan  suatu  kebudayaan dihadapkan/dipertemukan dengan unsur-unsur  kebudayaan asing, sehingga lambat lau n diterima  dan  diolah  ke  dalam  kebudayaan  sendiri  tanpa  menyebabkan  hilangnya kepribadiannya.
Proses  akulturasi  biasanya  diikuti  oleh  proses asimilasi ,  yaitu  proses  sosial  yang timbul  jika  golongan-golongan  manusia  dengan  latar  belakang  budaya  yang  berbeda saling  bergaul  secara  intensif  dalam  jangka  waktu  yang  lama  sehingga  kebudayaan  - kebudayaan dari golongan tadi masing-masing berubah sifatnya, unsur-unsurnya, berubah
Aris Setyoko , Ririn Setyowati, & Sindy Alicia Gunawan Dinamika Sosial Budaya dalam Perkembangan Kuliner Nasi Kuning di Samarinda
"Membumikan Kesadaran Multikultural Masyarakat Melalui Ibu Kota Negara Nusantara (IKN)"
wujudnya  menjadi  unsur-unsur  kebudayaan  campuran.  Apabila proses ini terjadi, maka dapat dikatakan bahwa kebudayaan baru dan lama sudah resmi bercampur menjadi satu kesatuan.  Kemudian,  proses  terakhir  dan  tidak  kalah  penting  dari  proses-proses sebelumya yaitu proses inovasi . Proses inovasi merujuk pada suatu proses pembaharu an dari penggunaan sumber-sumber alam, energi, dan modal, pengaturan baru dari tenaga kerja, dan penggunaan teknologi baru yang menyebabkan adanya sistem produksi yang membuat  produk-produk  yang  baru.  Proses  inovasi  biasanya  berkaitan  dengan pembaruan  kebudayaan  khususnya  mengenai  unsur  teknologi  dan  ekonomi.  Karena posisinya berada di akhir, proses ini dapat dikatakan proses yang paling kompleks karen a menunjukkan  bahwa  kebudayaan  sudah  matang  dan  berkembang  berkat  melewati proses-proses sebelumnya yang sangat panjang dan memakan banyak waktu.
Berangkat dari latar belakang pada bagian sebelumnya, penelitian ini berfokus pada kedelapan  proses  di  atas  sebagai  kerangka  teori  analisis  mengenai  dinamika  sosial budaya di Samarinda. Seperti yang telah disinggung di awal bagian ini, kuliner merupakan salah  satu  produk  budaya,  sehingga  perkembangannya  dapat  diteliti  untuk  analisis dinamika  sosial  budaya  seperti pada penelitian ini. Adapun penjelasan lebih mendalam mengenai metode penelitian ini akan disampaikan di bagian selanjutnya.

## C. METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  kualitatif  yang  didasarkan  pada    metode purposive sampling yang melibatkan wawancara lapangan, rekam catat,  dan  observasi di lapangan.  Data-data  tersebut  kemudian  diolah  menggunakan metode deskriptif analisis guna  memahami  lebih  lanjut  karakteristik  sebuah  kebudayaan dan perilaku masyarakat serta memahami individu secara personal. Lokasi penelitian dilakukan di Kampung Wisata Nasi  Kuning,  Jalan  Lambung Mangkurat, Kecamatan Samarinda Kota, Kota Samarinda, Kalimantan Timur.
Penentuan narasumber diambil berdasarkan peran narasumber di masyarakat  dan budaya  di  kampung  wisata  nasi  kuning,  dengan  tujuan  untuk  mendapatkan  data  yang lebih  akurat.  Narasumber  yang  dipilih  yaitu  beberapa  pedagang  makanan  di  area kampung wisata nasi kuning Samarinda. Teknik pengumpulan data terdiri dari kerja  meja, observasi,  wawancara,  dokumentasi,  pengolahan  dan  analisis  data.  Kerja  meja
Aris Setyoko , Ririn Setyowati, & Sindy Alicia Gunawan Dinamika Sosial Budaya dalam Perkembangan Kuliner Nasi Kuning di Samarinda
"Membumikan Kesadaran Multikultural Masyarakat Melalui Ibu Kota Negara Nusantara (IKN)"
merupakan sebuah teknik penelitian untuk mencari informasi mengenai budaya yang akan dikaji serta berbagai aspek yang dapat membantu penulis untuk menentukan hal apa saja yang harus dipersiapkan sebelum terjun ke lapangan dalam hal ini kampung wisata nasi kuning  Samarinda.  Informasi  tersebut  berupa  informasi  sejarah,  letak  geografis, karakteristik masyarakat, maupun  kebudayaannya.
Semua  aspek  tersebut  bertujuan  untuk  memudahkan  penulis  melakukan pendekatan  terhadap  masyarakat  pemilik/  pelaku  budaya  yang  akan  dikaji  yaitu  para pedagang  nasi  kuning  di  kampung  wisata  nasi  kuning  Samarinda.  Proses  observasi dilakukan secara bertahap, mulai dari wawancara langsung, mengamati kegiatan ju al beli di  kampung  wisata  nasi  kuning,  dan  menggali  informasi  perkembangan  budayanya. Wawancara  dilakukan  berdasarkan  titik  lokasi  penelitian dengan menyiapkan beberapa pertanyaan  terlebih  dahulu.  Media  untuk  mempermudah  proses  wawancara  yaitu menggunakan alat perekam  serta catatan.
Wawancara  dilakukan  secara  bertahap  baik  secara  langsung  dan  tidak  langsung. Dokumentasi  dilakukan  menggunakan handphone untuk  perekaman  video,  audio,  dan pengambilan foto. Pengolahan dan analisis data dilakukan dengan mengumpulkan semu a data yang didapatkan dari buku referensi, jurnal, rekaman wawancara, foto maupun video. Data  wawancara  ditranskrip  ke  dalam  bentuk  tulisan  kemudian  mendeskripsikan  dan menganalisisnya.  Data  lapangan  dipilih  kembali  berdasarkan  topik  pengkajian  yaitu dinamika  sosial budaya dalam perkembangan kuliner nasi kuning, kemudian dievaluasi untuk  menentukan  hasil  penelitian,  apakah  sudah  sesuai  dengan  pembahasan  utama dalam  penelitian.  Data  yang  telah  dianalisis  disesuaikan  dengan  kebutuhan  tema pengkajian, kemudian disajikan secara deskriptif dalam tulisan yang tersusun secara logis dan sistematis.

## D. HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Proses Internalisasi
Proses  panjang  belajar  kebudayaan  sejak  manusia  dilahirkan  sampai meninggal melibatkan  nilai,  norma,  dan  perilaku  dalam  kehidupan,  termasuk  juga  dalam  interaksi bermasyarakat dan berbudaya. Penelitian yang berfokus pada interaksi sosial masyarakat Samarinda  dalam  kuliner  nasi  ku ning  ini  mengalami  internalisasi  yang  melibatkan
Aris Setyoko , Ririn Setyowati, & Sindy Alicia Gunawan Dinamika Sosial Budaya dalam Perkembangan Kuliner Nasi Kuning di Samarinda
"Membumikan Kesadaran Multikultural Masyarakat Melalui Ibu Kota Negara Nusantara (IKN)"
pertukaran nilai sikap mengakibatkan terjadinya internalisasi budaya antar masyarakat di Samarinda yang sangat heterogen, khususnya dalam hal kesukuan.
Hal  tersebut  pun menyebabkan perilaku dalam hal cita rasa kuliner juga semakin bervariasi. Beberapa penjual nasi kuning di Samarinda banyak melakukan penyesuaian menu  terkait hal tersebut, diantaranya adalah dengan memodifikasi lauk sesuai dengan selera  lidah  para  konsumennya.  Misalnya,  nasi  kuning  Ijay  Samarinda  yang  berada  di jalan Lambung Mangkurat, Pelita, Samarinda, Kalimantan Timur. Nasi kuning di tempat in i mengalami  internalisasi  dalam  hal  variasi  lauk  pauk  yang  dijajakan  untuk memanjakan lidah para penikmatnya.
Selain lauk yang setiap hari disediakan  seperti ayam, telur, daging, dan ikan bumbu merah,  ada  juga  berbagai  macam  lauk  pauk  lainnya,  seperti  telur  ikan  biawan,  udang galah,  cumi,  dan  lain  sebagainya,  yang  cara  memasaknya  juga  sangat  bervariasi menyesuaikan selera masyarakat Samarinda yang majemuk.  Perilaku masyarakat dalam ragam  kuliner  tersebut  merupakan  proses  internalisasi  dalam  sikap  perilaku  berbudaya masyarakat di dalamnya, termasuk juga di Samarinda. Nasi kuningnya tetap dalam wujud seperti awal dia lahir, tetapi mengalami perkembangan dalam hal lauk pauk menyesuaikan permintaan konsumen dari berbagai macam suku dan budaya.

## Gambar 1. Ragam Lauk Pauk Nasi Kuning Ijay
Aris Setyoko , Ririn Setyowati, & Sindy Alicia Gunawan Dinamika Sosial Budaya dalam Perkembangan Kuliner Nasi Kuning di Samarinda
"Membumikan Kesadaran Multikultural Masyarakat Melalui Ibu Kota Negara Nusantara (IKN)"

## (Sumber: Media Sosial Nasi Kuning Ijay)

## 2.  Sosialisasi
Berkaitan  dengan  proses  internalisasi,  dinamika  sosial  budaya  Koentjaraningrat (1990) yang kedua adalah sosialisasi, yakni adanya proses mempelajari budaya orang lain dengan tujuan saling menyesuaikan pola pikir, perilaku, adat istiadat guna menjalin dan membangun sistem sosial yang lebih kuat.
Dengan  menerima  (penyerapan  dalam  proses  internalisasi),  masyarakat  juga sekaligus  mempelajari  budaya  dan  sikap  dari  budaya  lain  dan  akhirnya  menyesuaikan dengan sistem sosial yang ada. Dengan berkembang dan bervariasinya menu lauk nasi saat ini dari berbagai budaya membuat kuliner Nusantara semakin dikenal. Tidak hanya dari  segi  rasa  saja  yang  memberi  sensasi  lain,  tetapi  juga  mengenalkan  asal  muasal makanan tersebut.
Seperti  nasi  kuning  Oppa  yang  menyediakan  nasi  kuning  dengan  lauk  daging rendang khas Padang. Nasi kuning Oppa juga berada di jalan Lambung Mangkurat seperti nasi kuning Ijay, lokasi mereka juga berdekatan.

## 3.  Enkulturasi
Enkulturasi  merupakan  proses  ”pembudayaan”,  dalam  hal  ini  adalah  proses pembudayaan  ragam  lauk  pauk  akibat  proses  internalisasi  dan  sosialisasi  pada  proses sebelumnya menjadi suatu pembiasaan tindakan sosial untuk menjadi perilaku bu daya di masyarakat  Samarinda.  Masih  berkaitan  dengan  penjelasan  sebelumnya,  proses enkulturasi juga terjadi terhadap cara pandang masyarakat Samarinda mengenai kuliner nasi  kuning  ini.  Proses  mempelajari,  menyesuaikan,  dan  akhirnya mau menerima adat, norma,  peraturan  dalam  budaya  kuliner  nasi  kuning  merupakan  hal  positif  dalam membangun  sistem  tindakan  sosial  masyarakat.  Dengan  sentuhan  kuliner  dari  budaya lain, nasi kuning di Samarinda saat ini melebur menjadi kuliner yang dicari oleh berbagai kalangan  karena  bisa  mewadahi  atau  mewakili  lidah  dari  berbagai  kalangan kesukuan yang berbeda-beda.

## 4.   Evolusi
Proses  evolusi  pada  penelitian  ini  merujuk  pada  proses  perubahan  yang  dilihat
Aris Setyoko , Ririn Setyowati, & Sindy Alicia Gunawan Dinamika Sosial Budaya dalam Perkembangan Kuliner Nasi Kuning di Samarinda
"Membumikan Kesadaran Multikultural Masyarakat Melalui Ibu Kota Negara Nusantara (IKN)"
secara  jauh,  yakni  dengan  hanya  memperhatikan  perubahan -perubahan  yang  tampak besar  saja  ( macroscopic )  terkait  dengan  perubahan  kuliner  nasi  kuning  di  Samarinda. Proses  perubahan  ini  terjadi  dalam  jangka  waktu  yang  panjang  sehingga  terbentuklah sajian nasi kuning yang dijajakan di kawasan kampung wisata nasi kuning Jalan Lambung Mangkurat saat ini. Perubahan perilaku masyarakat berbudaya yang terjadi di Samarinda dalam  hal  kuliner  nasi  kuning  ini  terjadi  karena  masyarakat  Samarinda  yang  urban sehingga  berakibat  pada  proses  evolusi  sosial  budaya  tersebut.  Dengan  adanya perubahan  perilaku  masyarakat  dalam  perkembangan  kuliner  ini  menjadikan  semakin beragamnya kuliner khususnya lauk yang menemani cita rasa nasi kuning yan g semakin variatif, tentunya yang juga mewakili cita rasa dari beberapa kuliner nusantara seperti nasi kuning dengan daging rendang.

## 5.   Difusi
Difusi  merupakan  proses  penyebaran  secara  geografis  yang  bersumber  dari perpindahan  suku  tertentu  ke tempat yang baru. Kondisi demikian membuat perubahan pola pikir perilaku masyarakat didalamnya, baik masyarakat asli daerah tersebut maupun para  pendatang.  Dalam  hal  kuliner  sangat  jelas  terlihat  adanya  dampak  tersebut.  Di samarinda, dari segi ragam lauk pauk sudah sangat terlih at jenisnya, adanya perubahan tersebut juga diakibatkan oleh adanya pola pikir yang lagi-lagi saling mempengaruhi.
Faktor  lain  juga  disebabkan  karena  adanya  penjual  nasi  kuning  yang  biasanya dijual oleh orang bersuku Banjar, dijual pula oleh orang selain B anjar. Hal tersebut selain mempengaruhi jenis lauk, juga rasa yang dibawa oleh kesukuan yang berbeda. Misal, nasi kuning dengan penjual suku Banjar cenderung manis dibandingkan dengan yang dijual oleh orang Jawa. Begitu pula nasi pecel yang dijual oleh suku Banjar biasanya cenderung lebih manis dibandingkan dengan penjual bersuku Jawa yang cenderung pedas dan  asin . Hal  ini  terjadi  karena  dampak  dari  proses  penyebaran  unsur-unsur  kebudayaan  yang dibawa  oleh  masyarakat  urban  di  Samarinda  yang  multikultur  dari   wilayah  budayanya masing-masing.
Proses  perubahan  yang  akhirnya  menghasilkan  diterimanya  kuliner  nasi kuning yang bervariasi inilah yang merupakan proses difusi karena adanya penyebaran cita rasa nusantara dalam nasi kuning di Samarinda. Proses penerimaan ini terlihat jelas dengan menu  yang  sudah  lama  ada  di  Samarinda,  termasuk  penjual  nasi  kuning di sepanjang
Aris Setyoko , Ririn Setyowati, & Sindy Alicia Gunawan Dinamika Sosial Budaya dalam Perkembangan Kuliner Nasi Kuning di Samarinda
"Membumikan Kesadaran Multikultural Masyarakat Melalui Ibu Kota Negara Nusantara (IKN)"

## jalan Lambung Mangkurat Samarinda.

## 6.  Akulturasi
Proses  akulturasi  merupakan  proses  sosial  yang  timbul  jika  suatu  kelompok manusia  dengan  suatu  kebudayaan  dihadapkan/  dipertemukan  dengan  unsur-unsur kebudayaan  asing,  sehingga  lambat  laun  diterima  dan  diolah  ke  dalam  kebudayaan sendiri  tanpa  menyebabkan  hilangnya  kepribadiannya.  Bisa  dikatakan  bahwa  ini merupakan  proses  interaksi  sosial  budaya  yang  mengakibatkan  percampuran  budaya yang dalam perjalanannya terbentuk sikap saling memahami budaya orang lain seh ingga melahirkan  budaya  baru.  Proses  mempelajari,  memahami,  terjadi  percampuran  pola perilaku penyikapan, dan penerimaan nampak dalam hal kuliner nasi kuning, yakn i dalam variasi  lauknya  yang  sudah  dibahas  dalam  proses  sebelumnya  yang  saling  berkaitan dengan  terjadinya  akulturasi  ini.  Dengan  mau  menerima  budaya  orang  lain, terciptalah ragam  kuliner  yang  memperkaya  kuliner  nasi  kuning  dari  berbagai  suku    budaya  di dalamnya  sebagai  sebuah  gaya  sajian  kuliner  nasi  kuning  khas  kampung  wisata  nasi kuning di Samarinda.

## 7. Asimilasi
Proses  sosial  selanjutnya  adalah  asimilasi,  yakni  berpadunya  kebudayaan  dari masyarakat  dengan  latar  belakang  budaya  berbeda  dan  menjadi  unsur  kebudayaan campuran. Proses ini terjadi karena adanya hubungan komunikasi yang berlangsung lama secara  intensif,  sehingga  menghasilkan  budaya-budaya  perpaduan  antara  golongan masyarakat yang berbeda tersebut.
Proses asimilasi juga terjadi dalam hal kuliner di Samarinda. Adanya pendatang dari luar pulau Kalimantan membuat budaya asli di dalamnya mengalami beberapa perubahan dan  penyesuaian. Dalam hal variasi lauk yang disediakan sangat variatif, misalnya nasi kuning dengan lauk daging rendang khas Padang. Faktor perubahan tersebut disesuaikan dengan  selera  pasar  yang  ada,  namun  tetap  mempertahankan  kekhasan  nasi  kuning, sehingga  terciptalah  produk  baru  sebagai  hasil  dari  proses  inovasi  yang  akan  dibahas lebih lanjut.

## 8.  Inovasi
Adanya ketujuh proses dinamika sosial budaya oleh Koentjaraningrat (1990) yang sudah  dibahas,  maka  terciptalah  proses  inovasi,  yakni  pembaruan  yang  dalam  hal  ini
Aris Setyoko , Ririn Setyowati, & Sindy Alicia Gunawan Dinamika Sosial Budaya dalam Perkembangan Kuliner Nasi Kuning di Samarinda
"Membumikan Kesadaran Multikultural Masyarakat Melalui Ibu Kota Negara Nusantara (IKN)"
adalah kuliner nasi kuning di Samarinda. Tidak hanya dalam ragam kulinernya, tetapi ju ga cara  memasaknya  yang  mengalami  proses  inovasi.  Daging  rendang  adalah  salah  satu yang  mengalami proses inovasi yang awalnya hanya ada lauk daging bumbu Bali yang juga sudah mengalami inovasi lebih dulu.
Dari  sisi  yang  lain,  daya  tarik  juga  dilakukan  oleh  beberapa  penjual  nasi kuning sebagai  media branding jualan  nasi  kuningnya.  Ada  nasi  kuning  Oppa  yang dilatarbelakangi  oleh  salah  satu  penjualnya  yang  mirip  orang  Korea.  Kondisi  tersebut menjadi  daya  tarik tersendiri oleh penjual dengan harapan warungnya akan lebih ramai pembeli,  mengingat  segala  hal  yang  berkaitan  dengan  Korea  sangat  digandrungi  oleh banyak  kaula  muda.      Inovasi  dari  ragam  lauk  sampai  daya  tarik penjualnya yang mirip dengan Oppa Korea mempengaruhi aspek ekonomi yang cukup meningkat.
Gambar 2. Ragam Lauk Nasi Kuning Oppa dan Penjual Nasi Kuning Oppa (Sumber: Foto Aris Setyoko & Media Sosial Nasi Kuning Oppa)
Aris Setyoko , Ririn Setyowati, & Sindy Alicia Gunawan Dinamika Sosial Budaya dalam Perkembangan Kuliner Nasi Kuning di Samarinda
"Membumikan Kesadaran Multikultural Masyarakat Melalui Ibu Kota Negara Nusantara (IKN)"

## E. PENUTUP
Perkembangan kuliner nasi kuning Samarinda telah melewati tahap-tahap din amika sosial budaya, yakni internalisasi, sosialisasi, enkulturasi, evolusi, difusi, akulturasi, dan inovasi.  Proses  internalisasi,  sosialisasi,  enkulturasi,  hingga  evolusi  nasi  kuning Samarinda  menunjukkan  pr oses  ”penerimaan”  masyarakat  terhadap  produk  budaya hingga terjadinya difusi yakni persebaran kuliner tersebut yang merata  di kota Samarinda.
Selanjutnya,  nasi  kuning  Samarinda  telah  mengalami  modifikasi  budaya  yang mencerminkan akulturasi budaya dan adaptasi kuliner kearifan lokal. Tidak hanya berhenti di akulturasi, inovasi dilakukan oleh para penjual nasi kuning yang dilatarbelakangi oleh tujuan pemasaran ( branding ) produk secara kreatif untuk menarik pelanggan. Oleh karena itu,  dapat  ditarik  kesimpulan   bahwa  perkembangan  kuliner  nasi  kuning  di  Samarinda menunjukkan adanya pergeseran persepsi dan perilaku masyarakat yang terbuka den gan multikulturalisme. Sikap yang mau terbuka dengan adanya multikulturalisme ini menjadi modal  yang  sangat  positif  bagi  masyarakat  Samarinda  guna  menyongsong  Kota Samarinda sebagai salah satu kota penyangga Ibukota Negara Indonesia di Nusantara.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdullah,  I.  2015. Konstruksi  dan  Reproduksi  Kebudayaan. Yogyakarta:  PT.  Pustaka Pelajar.
Adi,  B.  K.  2008. Rethinking  Multiculturalism:  Keberagaman  Budaya  dan  teori  Politik (terjemahan). Yogyakarta: PT. kanisius.
Ardana,  I.  K.,  dkk.  2011. Masyarakat  Multikultural  Bali:  Tinjauan  Sejarah,  Migrasi,  dan Integrasi.
Kuntowijoyo. 2006. Budaya dan Masyarakat . Yogyakarta: Tiara Wacana Yogya.
Koentjaraningrat. 1990. Pengantar Ilmu Antropologi . Jakarta: PT.  Rineka Cipta.
Levinson, S. C. 1983. Pragmatics. Australia: Cambridge University Press.
Mulyana,  D.  &  Rakhmat,  J.  2006. Komunikasi  Antarbudaya:  Panduan  Berkomunikasi dengan Orang-orang Berbeda Budaya. Bandung: PT. Remaja Rosdakarya.
Nala,  I.  W.,  &  Indriani,  N.  (2020). Typical Culinary as Brand Image of Samarinda. Global Research on Tourism Development and Advancement (Vol. 2, No. 2) , 82-95.
Aris Setyoko , Ririn Setyowati, & Sindy Alicia Gunawan Dinamika Sosial Budaya dalam Perkembangan Kuliner Nasi Kuning di Samarinda
"Membumikan Kesadaran Multikultural Masyarakat Melalui Ibu Kota Negara Nusantara (IKN)"
Nuraeni, H. G & Alfan, M. 2013. Studi Budaya di Indonesia. Bandung: CV. Pustaka Setia.
Ranjabar, J. 2013. Sistem Sosial Budaya Indonesia: Suatu Pengantar. CV. Alfabeta.
Windayanto,  R.  N.,  &  Kesuma,  T.  M. (2023). Nama-Nama Kafe di Malang Raya: Bentuk,
Makna, dan Refleksi Sosiokultural. Linguistik Indonesia , 1-20.
Yayuk,  R.  (2021).  Keragaman  Nama  Kuliner  Banjar Berdasarkan Geografi Lokal. Undas (Vol. 17, No. 1) ,  75-94.
"Membumikan Kesadaran Multikultural Masyarakat Melalui Ibu Kota Negara Nusantara (IKN)"
Aris Setyoko , Ririn Setyowati, & Sindy Alicia Gunawan Dinamika Sosial Budaya dalam Perkembangan Kuliner Nasi Kuning di Samarinda