## PENGARUH SUBSTITUSI TERIGU DENGAN TEPUNG KACANG MERAH PREGELATINISASI TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES

## (Effect of wheat flour substitution with pregelatinized kidney bean flour on the physicochemical and sensory properties of cookies)
Sandra Dewi a* , Chatarina Yayuk Trisnawati a , Anita Maya Sutedja a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: Sandra_dewi1994@yahoo.com

## ABSTRACT
Substitution of wheat flour with kidney bean flour can be done because both are starch-based materials. The use of kidney bean flour can reduce the use of wheat flour and increase the utilization of local food. The  use  of  pregelatinized  kidney  bean  flour  aimed  to  improve  the  digestibility  values  and  eliminate  the starchy  taste  in  cookies.  The  aim  of  this  study  was  to  findout  the  level  of  substitution  wheat  flour  with pregelatinized kidney bean flour to produce cookies that can still be accepted by the panelists. The level substitution of wheat flour with pregelatinized kidney bean flour used at 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%. The results showed that the difference of substitution of wheat flour with pregelatinized kidney bean flour gave significant effect on the physicochemical properties (moisture content, specific volume, broken power,  and  color)  and  sensory  properties  (preference  of  favoring  of  color,  broken  power,  mouthfeel, taste). The higher level substitution of wheat flour with pregelatinized kidney bean flour caused increasing in moisture content and decreasing in specific volume and broken power of cookies. The level substitution of wheat flour with pregelatinized kidney bean flour chosen was 30%, with the moisture content of 2,26%; specific  volume  1,54  cm3/g;  broken  power  2652,98  g/cm;  lightness  72,65;  redness  8,53;  yellowness 29,13; chroma 30,16; hue 73,59; and sensoric score for color, broken power, mouthfeel, taste with each score 4,31; 5,13; 4,87; and 4,79, out of score level 1 to 7 respectively.
Keywords : cookies, wheat flour, pregelatinized kidney bean flour

## ABSTRAK
Pensubstitusian  terigu  dengan  tepung  kacang  merah  dapat  dilakukan  karena  keduanya  merupakan bahan  berbasis  pati.  Penggunaan  tepung  kacang  merah  dapat  mengurangi  penggunaan  gandum  dan meningkatkan  pemanfaatan  bahan  pangan  lokal.  Penggunaan  tepung  kacang  merah  pregelatinisasi bertujuan meningkatkan nilai cerna dan menghilangkan rasa berpati pada cookies . Tujuan dari penelitian ini  adalah  mendapatkan  tingkat  substitusi  terigu  dengan  tepung  kacang  merah  pregelatinisasi  untuk menghasilkan cookies yang  masih  dapat  diterima  oleh  panelis.  Tingkat  substitusi  terigu  dengan  tepung kacang  merah  pregelatinisasi  yang  digunakan  sebesar  0%,  10%,  20%,  30%,  40%,  50%,  60%.  Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa  perbedaan  tingkat  substitusi  terigu  dengan  tepung  kacang  merah pregelatinisasi  memberikan  pengaruh  nyata  terhadap  sifat  fisikokimia  (kadar  air,  volume  spesifik,  daya patah, dan warna) dan sifat organoleptik (kesukaan akan warna, daya patah, mouthfeel , rasa). Semakin tinggi  tingkat  substitusi  terigu  dengan  tepung  kacang  merah  pregelatinisasi  menyebabkan  semakin meningkatnya kadar air serta semakin menurunnya volume spesifik dan daya patah dari cookies . Tingkat substitusi  terigu  dengan  tepung  kacang  merah  pregelatinisasi  yang  dipilih  adalah  40%,  yang  memiliki kadar  air  2,26%;  volume  spesifik  1,54  cm3/g;  daya  patah  2652,98  g/cm; lightness 72,65; redness 8,53;
yellowness 29,13; chroma 30,16; hue 73,59; serta organoleptik kesukaan warna, daya patah, mouthfeel , rasa dengan nilai 4,31; 5,13; 4,87; dan 4,79, dari skor nilai 1 sampai dengan 7.
Kata kunci : cookies , terigu, tepung kacaang merah pregelatinisasi

## PENDAHULUAN
Kacang merah ( Phaseolus vulgaris L. ) merupakan  salah  satu  jenis  kacang- kacangan  ( Leguminoceae )  yang  memiliki kandungan  pati  serta  serat  yang  tinggi. Kacang  merah  tersedia  melimpah  di Indonesia  dan  mudah  diperoleh.  Tingkat produksi  yang  tinggi  kerap  kali  tidak diimbangi  dengan  pemanfaatan  yang  tinggi pula.  Di Indonesia, kacang merah biasanya hanya  diolah  menjadi  es  krim  dan  sup. Selain diolah menjadi kedua produk tersebut,  kacang  merah  dapat  diolah menjadi tepung. Pengolahan kacang merah menjadi  tepung  dapat  memperpanjang masa  simpan  kacang  merah  itu  dan memberikan  peluang  aplikasi  lebih  luas. Tepung  kacang  merah  dapat  digunakan sebagai  campuran  pada  berbagai  produk seperti roti, cake , dan cookies . Cookies
dipilih
karena sangat
digemari  oleh  masyarakat  terutama  di kalangan  orang  dewasa  dan  anak-anak. Menurut Rosmisari (2006), tingkat konsumsi rata-rata cookies di  Indonesia  mencapai 0,40  kg/kapita/tahun.  Tingginya  tingkat konsumsi cookies yang  diimbangi  dengan tingginya produksi kacang merah di
Indonesia
mendorong
dilakukannya
substitusi  terigu  dengan  tepung  kacang merah  pada  pembuatan cookies .  Tepung kacang  merah  yang  digunakan  sebagai pensubstitusi  terigu  merupakan  tepung pregelatinisasi.  Pregelatinisasi  bertujuan untuk gelatinisasi pati sehingga menghilangkan  rasa  berpati  yang  muncul pada cookies .
Tepung  kacang  merah  tidak  dapat digunakan  sebagai  bahan  utama  dalam pembuatan cookies karena akan menghasilkan tekstur yang meremah akibat tidak  adanya  kandungan  protein  gluten sebagai pembentuk tekstur cookies .
Cookies dengan  tingkat  substitusi  tepung kacang  merah  pregelatinisasi  yang  lebih dari  60%  akan  memiliki warna  yang  sangat gelap,  tekstur  yang  sangat  meremah, memiliki flavor kacang  yang  sangat  kuat, dan  kurang  dapat  diterima  konsumen. Tingkat  substitusi  terigu  dengan  tepung kacang merah pregelatinisasi yang berbeda akan  mengubah  karakteristik cookies .  Oleh karena  itu,  perlu  dilakukan  penentuan tingkat  substitusi  terigu  dengan  tepung kacang merah pregelatinisasi untuk mendapatkan cookies dengan  karakteristik yang  dapat  diterima  konsumen.  Tujuan penelitian  ini  adalah  mengetahui  tingkat substitusi  terigu  dengan  tepung  kacang merah  pregelatinisasi  untuk  menghasilkan cookies yang  masih  dapat  diterima  oleh panelis.

## BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan yang digunakan untuk pembuatan cookies adalah  kacang  merah, terigu,  gula  halus,  telur,  margarin,  baking powder,  dan  garam  yang  diperoleh  secara komersial dipasaran.

## Kadar Air
Pengujian  kadar  air  pada cookies dilakukan  dengan  metode  thermogravimetri (AOAC, 1990). Pengukuran volume spesifik pada cookies menggunakan jewawut. Volume  spesifik  merupakan  perbandingan antara  volume cookies (cm 3 )  dengan  berat cookies (g) (Lopez et al ., 2004).

## Daya Patah
Daya  patah cookies diukur  dengan texture  analyzer . Probe yang  digunakan adalah three  point  bend  rig , pretest  speed 1,50  mm/s; test  speed 0,5  mm/s; post  test speed 10,0  mm/s; trigger  force 25  g;
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 14 (2): 67-71, 2015.
distance 5  mm; tare  mode  auto ; data acqusition 400 pps (Turksoy et al ., 2007).

## Warna
Pengujian
warna dilakukan menggunakan Colour  Reader Minolta, kemudian  diukur  menggunakan  sistem Hunter  (Hunter,  1952)  dengan  menentukan nilai L, a, b, C, dan °h.

## Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  (Kartika  dkk.,  1988) yang  dilakukan  adalah  warna,  daya  patah, mouthfeel , dan rasa. Uji kesukaan menggunakan  metode  skoring  dengan skala  1  (sangat  tidak  suka)  -  7  (sangat suka).  Pengujian  diikuti  oleh  100  orang panelis tidak terlatih.

## Analisis Statistik
Rancangan penelitian yang digunakan Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan satu  faktor,  yaitu  tingkat  substitusi  terigu dengan tepung kacang merah pregelatinisasi  dengan  tujuh level dan empat kali ulangan. Faktor tingkat substitusi terigu  dengan  tepung  kacang  merah pregelatinisasi  terdiri  atas  7  level  yaitu  0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, dan 60%. Data yang  diperoleh  dianalisa  dengan  ANAVA ( Analysis  of  Variance )  pada  α=5%  untuk mengetahui  adanya  pengaruh  nyata  pada setiap parameter pengujian. Jika menunjukkan perbedaan nyata, maka dilanjutkan  dengan  uji  beda  jarak  nyata Duncan’s  Multiple  Range  Test /DMRT  pada α  =  5%  untuk  menentukan  taraf  perlakuan mana yang memberikan perbedaan nyata.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  uji  ANAVA  pada  α  =  5% menunjukkan ada beda nyata pada cookies dengan  perlakuan  tingkat  substitusi  terigu dengan tepung kacang merah pregelatinisasi terhadap warna, daya patah, mouthfeel,  dan  rasa.  Hasil  uji  organoleptik kesukaan  terhadap cookies dapat  dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Cookies dengan Perbedaan Tingkat Substitusi Tepung Kacang Merah Pregelatinisasi Perlakuan Organoleptik Warna Daya Patah Mouthfeel Rasa 0% 5,64 e 3,87 a 5,31 d 5,51 e 10% 5,42 de 4,25 a 5,15 cd 5,29 de 20% 5,18 d 4,76 b 5,06 cd 5,02 cd 30% 4,69 c 5,42 c 4,95 bcd 4,83 bc 40% 4,31 c 5,13 bc 4,87 bc 4,79 ab c 50% 3,74 b 5,01 bc 4,59 ab 4,54 ab 60% 3,08 a 4,88 b 4,45 a 4,37 a
Keterangan:
a.  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  beda nyata pada α = 5% pada kolom yang sama b.   skala skor 1 sangat tidak suka hingga 7 sangat suka
Warna cookies kacang merah pregelatinisasi  terbentuk  karena  adanya reaksi  pencoklatan,  yaitu  reaksi Maillard dan  reaksi  karamelisasi.  Semakin  tinggi tingkat  substitusi  terigu  dengan  tepung kacang  merah  pregelatinisasi,  maka  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  warna cookies semakin menurun. Penurunan tingkat kesukaan panelis akan warna ini dikarenakan  panelis  tidak  menyukai  warna cookies yang  terlalu  gelap.  Warna cookies yang semakin gelap seiring dengan meningkatnya subsitusi terigu dengan tepung kacang merah pregelatinisasi disebabkan  warna  awal  tepung  yang digunakan dan peningkatan intensitas reaksi Maillard sehingga  menghasilkan senyawa  berwarna  coklat  yang  disebut melanoidin. Peningkatan  intensitas  reaksi Maillard terjadi karena terdapat kandungan gula  reduksi  dan  protein  yang  semakin tinggi pada adonan.
Kesukaan  panelis  akan  daya  patah semakin meningkat hingga tingkat substitusi terigu  dengan  tepung  kacang  merah pregelatinisasi  30%,  kemudian  mengalami penurunan. Tingkat  substitusi  30%  memiliki skor  tertinggi  yaitu  5,42  yang  artinya  agak suka,  namun  tidak  berbeda  nyata  dengan tingkat  substitusi  40%  dan  50%.  Hal  ini berarti range penerimaan panelis akan daya patah  besar.  Panelis  tidak  menyukai cookies yang  sulit  dipatahkan  namun
panelis  juga  tidak  menyukai cookies yang terlalu mudah dipatahkan. Perbedaan kesukaan  panelis  ini  berkaitan  dengan peran gluten yang dapat membentuk jaring- jaring  kerangka  yang  kohesif.  Semakin tinggi  tingkat  substitusi  terigu  dengan tepung kacang merah pregelatinisasi, maka kohesifitas  jaring-jaring  kerangka  yang terbentuk semakin melemah karena berkurangnya  kandungan  protein  gluten. Kohesifitas yang terlalu tinggi menyebabkan cookies menjadi kokoh dan sulit dipatahkan sedangkan  kohesifitas  yang  rendah  akan menghasilkan cookies yang mudah dipatahkan/meremah.
Semakin tinggi tingkat substitusi terigu dengan tepung kacang merah
pregelatinisasi  maka  tingkat  kesukaan panelis terhadap mouthfeel semakin menurun.  Panelis  tidak  menyukai cookies yang  semakin  meremah  atau  terkesan berpasir. Perbedaan tingkat kesukaan akan mouthfeel dipengaruhi perbedaan kohesifitas  jaring-jaring  kerangka  yang terbentuk.  Kesan  berpasir  timbul  karena kurangnya kohesifitas jaring-jaring kerangka yang terbentuk. Gluten yang akan membentuk  jaring-jaring  kerangka  yang kohesif  sehingga  semakin  tinggi  tingkat substitusi  terigu  dengan  tepung  kacang merah pregelatinisasi yang digunakan maka akan  dihasilkan cookies yang  semakin mudah hancur/meremah.
Semakin tinggi tingkat substitusi terigu dengan
tepung kacang merah
pregelatinisasi,  maka  semakin  menurun tingkat kesukaan  panelis  akan rasa.  Hal  itu dikarenakan cookies yang dihasilkan memiliki  flavor  khas  kacang  yang  sangat kuat.  Flavor  khas  kacang  yang  sangat kuat seiring  meningkatnya  tingkat  substitusi terigu  dengan  tepung  kacang  merah pregelatinisasi kurang disukai oleh panelis.
Perlakuan  tingkat  substitusi  terigu dengan tepung kacang merah
pregelatinisasi  pada cookies bertujuan untuk  menghasilkan cookies dengan  sifat fisikokimia  dan  organoleptik  yang  dapat diterima.  Pemilihan  perlakuan  yang  masih dapat diterima oleh panelis mempertimbangkan  penerimaan  panelis
terhadap  warna,  daya  patah,  mouthfeel, serta  rasa cookies .  Perlakuan  yang  dipilih adalah cookies dengan  perlakuan  tingkat substitusi  terigu  dengan  tepung  kacang merah  pregelatinisasi  sebesar  40%, karena memiliki  skor  kesukaan  panelis  yang menunjukan cookies masih dapat diterima.

## KESIMPULAN
Peningkatan  jumlah  tepung  kacang merah pregelatinisasi yang digunakan menyebabkan peningkatan kadar air, penurunan  volume  spesifik,  daya  patah, kesukaan  akan  warna,  kesukaan  akan mouthfeel,  kesukaan  akan  rasa  serta menghasilkan cookies dengan  warna  yang semakin  gelap.  Tingkat  kesukaan  terhadap daya  patah  mengalami  kenaikan  kemudian penurunan.  Perlakuan  yang  dipilih  adalah cookies dengan  tingkat  substitusi  terigu dengan tepung kacang merah pregelatinisasi 40%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada Lembaga Penelitian  dan  Pengabdian  Masyarakat (LPPM)  Universitas  Katolik  Widya  Mandala Surabaya  yang  telah  membiayai  penelitian ini  melalui  Hibah  Penelitian  PPPG  Grant Tahun  2014  dengan  judul  Perubahan Karakteristik  Komponen  Pati  dan  Protein selama Penepungan Kacang Merah.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  1990.  Official  Methods  of  Analysis 14th Edition. Washington D.C.: Association of Analytical Chemists. Hunter, R. S. 1952. Photoelectric Tristimulus  Colorimetry  with  Three Filters.  USA:  U.S.  Dept.  Comm.  Natl. Bur. Std.
Inglett,  G.  E.  1974.  Wheat:  Production  and Utilization.  Westport  Connecticut:  The AVI Publishing Company, Inc.
Lopez, A. C. B., J. G. P. Accacia, dan G. C.
Roberto.  2004.  Flour  Mixture  of  Rice Flour,  Corn,  and  Cassava  Starch  in The  Production  of  Gluten  Free  White
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 14 (2): 67-71, 2015.
Bread.  J.  of  Braz.  Arch.  Of  Biol.  And Technol. 47(1): 63-70.
Rosmisari,  A.  2006.  Review:  Tepung Jagung  Komposit,  Pembuatan  dan Pengolahannya.  Seminar  Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen Pengembangan Pertanian, Bogor. Turksoy,  S.,  S.  Keskin,  B.  Ozkaya  dan  H. Ozkaya.  2007.  Effect  of  Black  Carrot (Daucus  carota  L.  Ssp.  sativus  var. atrorubens Alef.) Fiber Addition on the Composition and Quality Characteristics of Cookies .
Journal of Food, Agriculture & Environment.
9(3-4): 57-60.