EDUFORTECH 6 (1) 2021

## EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## HIDROLISIS PADA SINTESIS GULA BERBASIS PATI JAGUNG
Hydrolysis in Corn Starch-based Sugar Synthesis
Alifia Lulu Salsabilla*, Irsyad Fahruroji Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Universitas Pendidikan Indonesia *alifialulusalsabilla10@upi.edu

## ABSTRAK
Produksi  gula  sangat  tergantung  pada  persediaan  bahan  baku  tebu.  Salah  satu  upaya  yang  dapat  dilakukan adalah mencari alternatif sumber bahan baku lain selain tebu. Bahan baku lain yang digunakan adalah jagung. Komposisi  utama  jagung  manis  adalah  pati,  yaitu  sekitar  70%  dari  bobot  biji.  Jagung  mempunyai  kandungan karbohidrat  (pati)  yang  tinggi  sehingga  berpotensi  sebagai  bahan  dasar  pembuatan  glukosa.  Metode  yang digunakan dalam penelitian ini adalah studi literatur. Studi ini bertujuan untuk membandingkan metode hidrolisis asam dan enzimatis untuk produksi gula berbasis pati. Penggunaan metode hidrolisis secara enzimatis lebih baik jika  dibandingkan  menggunakan  asam,  karena  enzim  bekerja secara  spesifik  sehingga  produk  yang  dihasilkan sesuai  dengan  yang  diinginkan.  Selain  itu,  biaya  pemurnian  produk  lebih  mudah  dan  produk  samping  yang dihasilkan  kecil.  Dalam  mendapatkan  kadar  gula  pereduksi  secara  hidrolisis  enzimatis,  semakin  besar  volume enzim  yang  ditambahkan  maka  semakin  besar  kadar  gula  yang  dihasilkan.  Sementara  jika  dilakukan  secara hidrolisis asam, semakin besar volume asam yang ditambahkan, kadar glukosa yang diperoleh semakin kecil.

## Kata kunci: Gula, hidrolisis, pati jagung

## ABSTRACT
Sugar production is very dependent on the supply of raw materials for sugar cane. One effort that can be done is to find alternative sources of raw materials other than sugar cane. Another raw material used is corn. The main composition of sweet corn is starch, which is about 70% of the weight of the seed. Corn has a high carbohydrate (starch) content so that it has the potential as a base for making glucose. The method used in this research is literature  study.  This  study  was  to  compare  acid  and  enzymatic  hydrolysis  methods  for  starch-based  sugar production.  The  use  of  enzymatic  hydrolysis  method  is  better  than  using  acid,  because  the  enzyme  works specifically  so  that  the  resulting  product  is  as  desired.  In  addition,  product  refining  costs  are  easier  and  the resulting  by-products  are  small.  In  obtaining  reducing  sugar  levels  by  enzymatic  hydrolysis,  the  greater  the volume  of  the  enzyme  added,  the  greater  the  sugar  content  produced.  Meanwhile,  if  it  is  carried  out  by  acid hydrolysis, the greater the volume of acid added, the lower the glucose level obtained.

## Keywords: corn starch, hydrolysis, sugar

## PENDAHULUAN
Indonesia  adalah  pengimpor  gula  nomor  dua  terbesar  di  dunia.  Gula  merupakan  salah  satu kebutuhan  pokok  bagi  masyarakat  Indonesia.  Sampai  saat  ini,  setiap  tahun  Indonesia  hanya memproduksi 2,1 juta ton gula per tahun. Sementara itu, kebutuhan untuk konsumsi gula mencapai 3 juta ton atau sekitar 12 kilogram per kapita per tahun. Kondisi ini  menunjukkan produksi gula hanya mampu  mencukupi  sekitar  60%  dari  kebutuhan  nasional  (Triyatna,  2012).  Melihat  kondisi  tersebut, pemerintah  menerapkan  kebijakan  mengimpor  gula  pasir.  Impor  gula  tahun  2020  mencapai  77  ribu ton per tahun. Usaha untuk produksi gula sangat tergantung pada persediaan bahan baku tebu, maka pemerintah  seharusnya  dapat  mencari  solusi  lain  dalam  upaya  pemenuhan  kebutuhan  gula masyarakat.  Salah  satu  upaya  yang  dapat  dilakukan  adalah  mencari  alternatif  sumber  bahan  baku lain selain tebu. Bahan baku lain yang digunakan adalah jagung.
Jagung  sebagai  sumber  bahan  pangan  telah  dimanfaatkan  untuk  makanan  pokok  (beras jagung)  di daerah tertentu, makanan  penyela  (jagung rebus dan bakar), makanan kecil (berondong, tortilla),  tepung,  kue,  roti  dan  bubur.  Kegunaan  lain  adalah  untuk  makanan  terna  dan  bahan  baku industri pati, glukosa, sirup, dekstrin, alkohol dan minyak. Pati jagung berpotensi mensubstitusi terigu maupun  tapioka  dari  20-100%.  Jika  pati  jagung  menggantikan  10%  saja,  maka  diperlukan  0,3-1,0 juta ton pati jagung per tahun. Pati jagung memiliki prospek pengembangan  menjadi produk-produk olahan  bagi  industri-industri  yang  menghasilkan  tepung  maizena,  dekstrin  dan  gula  jagung (Maflahah, 2010).
Pada dasarnya gula diperoleh dari  hidrolisis pati. Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan  dua metode,  yaitu  hidrolisis  asam  dan  hidrolisis  enzimatis.  Metode  hidrolisis  merupakan  proses  untuk mendapatkan sirup glukosa dari pati. Metode hidrolisis dapat dilakukan dengan cara hidrolisis asam, hidrolisis  secara  enzimatis  dan  gabungan  antara  hidrolisis  enzim  dan  asam.  Hidrolisis  enzimatis memiliki  beberapa  keuntungan,  yaitu  kondisi  prosesnya  dapat      dikontrol,  biaya  pemurnian  lebih murah, dihasilkan lebih sedikit abu dan produk samping, dan  kerusakan warna dapat diminimalkan. Pada  hidrolisis  pati  secara  enzimatis  untuk  menghasilkan  sirup  glukosa,  enzim  yang  dapat digunakan adalah amilase, dan asam yang biasa digunakan adalah HCl (Triyono,2009).

## METODE
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah litelatur  review dari berbagai sumber yang relevan.  Prosesnya  terdiri  dari  empat  tahap  yaitu designing  the  review, conducting  the  review , analysis dan writing  the  review (Snyder,  2019). Designing  the  review ,  dalam  tahap  ini  dilakukan pencarian  litelatur  secara  luas  yang  relevan  mengenai  hidrolisis  asam  dan  enzimatis  pati  jagung berfokus pada artikel atau laporan penelitian yang diterbitkan dari tahun 2005 hingga 2020. Selain itu, litelatur  juga  berasal  dari  jurnal  yang  dipublikasikan  atau  tidak  dipublikasikan  menggunakan  mesin pencarian seperti Google dan Google scholar . Dalam tahapan ini menghasilkan lebih dari 30 referensi jurnal. Conducting the review , dalam proses ini dilakukan review jurnal yang telah terkumpul dengan cara  melakukan  review  secara  bertahap  dengan  membaca  abstrak  terlebih  dahulu  dan  membuat pilihan  dan  kemudian  menyeleksi  jurnal  yang  sesuai  dengan  topik.  Tahapan  ini  didapatkan  lebih  20 referensi  jurnal. Analysis ,  setelah  melakukan  tinjauan  pustaka  dan  memutuskan  sampel  akhir, dilakukan  pertimbangan  bagaimana  artikel  yang  akan  digunakan  untuk  melakukan  analisis  yang sesuai. Writing  the  review ,  yaitu  penulisan  yang  dilakukan  sesuai  dengan  topik  bahasan  utama. Masing-masing topik ditulis dengan litelature sintesis sehingga dapat menjawab tujuan penelitian.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hidrolisis Asam
Komposisi  utama  jagung  manis  adalah  pati,  yaitu  sekitar  70%  dari  bobot  biji  (Prambudi, 2008).  Jagung  mempunyai  kandungan  karbohidrat  (pati)  yang  tinggi  sehingga  berpotensi  sebagai bahan dasar pembuatan glukosa. Pati  merupakan polimer dari glukosa,  dapat dipecah menjadi gula lebih sederhana menggunakan hidrolisis asam. Hidrolisis asam pertama kali ditemukan pada abad-19 oleh  Kirchoff  seorang  ahli  kimia  jerman.  Kirchoff  membuat  sirup  manis  dari  perebusan  bahan  pati gandum dengan menggunakan asam sulfat encer (Dziedzic & Kearsley, 1995).
Proses  hidrolisis  asam  terjadi  dalam  dua  tahap  penyerangan  pada  granula  pati,  yaitu  tahap penyerangan  secara  cepat  pada  bagian  amorf  dan  tahap  penyerangan  yang  lebih  lambat  pada bagian  kristalin  pada  fraksi  amilopektin  (Winarti,  2014).  Hidrolisis  didaerah  amorf  dipengaruhi  oleh ukuran granula, pori-pori permukaan, kandungan  amilosa, dan jumlah kompleks lipid rantai  amilosa. Sementara hidrolisis daerah kristalin dipengaruhi oleh kandungan amilopektin, dan derajat kerapatan ikatan heliks ganda di daerah kristalin (Le corre, dkk., 2010). Hidrolisis asam tidak mengubah bentuk granula  tetapi  menyebabkan  penurunan  kemampuan  mengembang  ( swelling )  dan  viskositas  serta viskositas puncak, selain itu meningkatkan kestabilan pasta pati selama proses gelatinisasi (Ferrini et al ., 2008)
Beberapa  faktor  yang  mempengaruhi  efektifitas  hidrolisis  asam  adalah  jenis  substrat,  rasio bahan, waktu, suhu, dan konsentrasi asam (Manna, dkk., 2020). Semakin halus dan luas permukaan substrat, kontak antar substrat  dengan asam akan semakin luas, sehingga meningkatkan kecepatan
reaksi dan memperkecil kenversi reaksi (Utani, dkk., 2014). Semakin besar rasio bahan, bahan yang bereaksi  dengan  larutan  akan  semakin  besar  dan  memberikan  hasil  yang  lebih  banyak  (Utani,  dkk., 2014).
Hidrolisis  pati  menggunakan  asam  memerlukan  suhu  yang  tinggi  yaitu  antara  140-160°C (Budiarti,  2016).  Proses  hidrolisis  berpengaruh  terhadap  suhu,  semakin  tinggi  suhu  hidrolisisnya maka  daya  serap  air  semakin  meningkat.  Semakin  tinggi  suhu  hidrolisis  pati  menggunakan  asam menyebabkan  semakin  tinggi  kadar  gula  reduksi  yang  dihasilkan,  karena  pati  dengan  suhu  tinggi maka  pati  lebih  cepat  menggelembung  dan  mudah  pecah  sehingga  ikatan  antar  unti  glukosa  dari amilosa dan amilopektin meregang dan lepas menghasilkan rantai pendek unit-unit glukosa (Susanto, et al. 2014).
Banyak  penelitian  yang  mengkaji  pengaruh  interaksi  antara  setiap  faktor  yang  berpengaruh pada  proses  hidrolisis.  Penelitian  Manna  (2020),  menunjukan  Total  gula  hasil  hidrolisis  limbah menggunakan  asam  sulfat  pekat  dengan  berbagai  konsentrasi  pada  suhu  80 o C  dan  suhu  121 o C. Manna, dkk.(2020), menambahkan bahwa perlakuan terbaik adalah hidrolisis dengan 1% H 2 SO 4 pada 121 o C selama 60 menit. Penelitian lain tentang hidrolisis asam terlihat pada tabel 1.
Tabel 1. Hidrolisis asam pada berbagai jenis pati Jenis Pati Asam Suhu Waktu Hal yang ditemukan Referensi Pati Kacang Polong Asam Klorida 2% 45 o C 0,5 – 2,5 jam Berat molekul amilopektin menurun, dan peningkatan kristalin. Zhang, dkk. (2019) Pati Jagung Asam Klorida 0,1 N 121 o C 90 menit Rendemen gula cair hasil hidrolisis secara asam sebesar 78,55% pada konsentrasi HCL 1,0 N. Sutamihardja , dkk. (2017) Pati Jagung HCL 0,5 N 60 o C 0-3 jam Perlakuan terbaik adalah hidrolisis selama 2 jam. Wang, (2017) Pati Jagung Asam Klorida 2,2 N 36 o C 3,8,15 hari Daerah amorf pati terhidrolisis sempurna, dan meningkatkan daya cerna pati. Miao, dkk. (2011) Pati Singkong HCl (0,25 N, 0,5 N, 0,75 N) 121 o C 30,60 dan 90 menit Kadar gula tertinggi diperoleh pada konsentrasi HCL 0,5 N dan waktu hidrolisis 90 menit sebesar 84,22%. Sutamihardja , dkk. (2017) Pati Ubi Talas HCl 7% 80°C 90°C 100°C 60 menit Kadar gula reduksi paling tinggi 3,06%, total gula 5,64% dan nilai DE 54,24%. Total padatan terlarut 5,15°Brix dan kejernihan 0,02. Perlakuan suhu dan jenis asam yang menghasilkan glukosa terbaik adalah pada suhu 100°C. Dewi, N. K. A., dkk. (2018) Pati Ubi Jalar HCl 0,5N (10 ml, 15 ml, 30 ml) 100°C 30 menit 45 menit 60 menit Semakin lama waktu hidrolisis, semakin rendah kadar glukosa yang dihasilkan. Semakin besar volume HCl, kadar glukosa yang diperoleh semakin kecil. Kadar glukosa tertinggi 62,76% diperoleh pada waktu Shitophyta, L. M., dkk. (2020).
Jenis Pati Asam Suhu Waktu Hal yang ditemukan Referensi hidrolisis 30 menit dan volume HCl 15 ml. Pati Ubi Garut HCl 2,2N 35°C 2 jam Adanya pemotongan titik percabangan amilopektin. Faridah, dkk. (2010) Pati Kentang HCl (0,5N, 1N, 1,5N, 2N) 120- 140°C 30 menit 60 menit 90 menit 120 menit Semakin besar konsentrasi HCl yang berfungsi sebagai katalis, maka nilai konstanta kecepatan reaksi juga semakin besar. Semakin lama waktu yang digunakan untuk hidrolisa maka semakin bertambah perolehan glukosa. Utami, R. S, dkk. (2014) Pati Pisang Tanduk HCl 2,5N 90°C 10 menit Semakin besar konsentrasi HCl, maka semakin besar pula konstanta kecepatan reaksi. Yuniwati, M. (2011)

## Hidrolisis Enzimatis
Hidrolisis  enzimatis  adalah  proses  konversi  selulosa  dan  hemiselulosa  menjadi  gula  reduksi menggunakan  enzim.  Enzim  yang  digunakan  untuk  mengkonversi  hemiselulosa  menjadi  glukosa adalah  enzim  xylanase  sedangkan  enzim  yang  digunakan  untuk  mengonversi  selulase  menjadi glukosa menggunakan enzim selulase.
Enzim  selulase  digunakan  untuk  menghidrolisis  selulosa  menjadi  glukosa.  Hidrolisis  secara enzimatis  lebih  menguntungan  dibandingkan  dengan  hidrolisis  asam,  karena  enzim  akan  memutus ikatan  glikosida  secara  spesifik,  kerusakan  warna  dapat  diminimalkan  dan  tidak  menyisakan  residu. Selain  itu,  hidrolisis  secara  enzimatis  dapat  dilakukan  dengan  menggunakan  enzim  α-amilase, glukoamilase dan pulullanase.

## Enzim penghidrolisis pati

## a. Enzim α-amilase
Enzim  α-amilase  adalah  enzim  yang  memecah  ikatan  dalam  α-1,  4-glycosidic  pati  menjadi produk  berupa  glukosa  dan  maltosa.  Enzim  α-amilase  dibedakan  menjadi  dua  golongan  yaitu termostabil (tahan  panas)  dan termolabil (tidak  tahan  panas).  Enzim α-amilase  yang  termasuk kedalam  golongan termostabil dapat  diperoleh  dari Bacillus  lichenoformis,  Bacillus  subtilis,  Bacillus stearothermophilus dan Bacillus  amyloliquefaciens ,  sedangkan  yang  termasuk termolabil dihasilkan dari  jenis  jamur  seperti Aspergilus  oryzae dan Aspergilus  niger (Rahmawati  dkk,  2015). Enzim  α- amilase juga  dapat  diperoleh dari tanaman dan hewan.  Enzim α-amilase ini sangat  berperan  dalam industri pembuatan  roti  dan  sirup.  Enzim  α-amilase  banyak  terdapat  pada  kecambah  kacang  – kacangan (Suarni dkk, 2007).
Keberhasilan  isolasi  dan  pengujian  aktivitas  enzim  tergantung  pada  macam  serta  kondisi sumber  enzim,  letak  enzim,  kecermatan  kerja,  bahan  dan  cara  ekstraksi  yang  dipergunakan  serta pengertian  sifat  enzim  tersebut.  Enzim α-amilase termasuk ekstraselular, sehingga mengekstraknya relatif mudah (Suarni dkk, 2007). Enzim α-amilase termodifikasi dapat bekerja pada suhu hingga 105- 110 o C dengan kisaran pH 5.1-5.6 selama 60-180 menit (Sivaramakrishnan, dkk 2006). Aktivitas enzim α-amilase dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah pH dan suhu. Enzim α-amilase mempunyai kondisi optimum pada suhu 90-105 o C dengan kisaran pH 5.6-6.0. suhu yang  terlampau  tinggi  dari  kondisi  optimum  akan  menggangu  dan  merusak  enzim,  sedangkan pemberia  suhu  yang  terlampau  rendah  dari  kondisi  optimum  akan  menyebabkan  gelatinisasi  pati tidak sempurna (Richardson et al , 2002). Dalam mendapatkan kadar gula pereduksi volume enzim α-
amilase  yang  ditambahkan  berpengaruh  terhadap  kadar  gula  pereduksi  yang  dihasilkan.  Semakin besar  volume  enzim  yang  ditambahkan,  maka  akan  semakin  besar  kadar  gula  pereduksi  yang dihasilkan dan masih ada kemungkinan kadar gula pereduksi naik apabila volume enzim ditingkatkan atau akan berubah konstan pada batas-batas volume tertentu. (Rahmawati dkk, 2015).
Penggunaan  metode  hidrolisis  secara  enzimatik  lebih  baik  jika  dibandingkan  menggunakan asam,  karena  enzim  bekerja  secara  spesifik  sehingga  produk  yang  dihasilkan  sesuai  dengan  yang diinginkan. Selain itu, biaya pemurnian produk lebih mudah dan produk samping yang dihasilkan kecil (Turah dkk, 2017).

## b. Enzim Glukoamilase
Enzim  Glukoamilase  dikenal  juga  dengan  amiloglukosidase,  pada  hidrolisis  pati  enzim glukoamilase  b erfungsi  untuk  memecah  ikatan  α-(1,4)  glikosidik  dan  α-(1,6)  glikosidik  pada  pati. Glukoamilase  dapat  dihasilkan  dari  jamur: Aspergillus  sp,  Rhizopus  oryzae,  Rhizopus  niveus ,  dari yeast: Saccharomycopsis  fibuligera,  Saccharomyces  diasticus ,  dan  dari  bakteri: Clostridium acetobutylicum (Reilly, 2003). Glukoamilase murni banyak digunakan untuk pembuatan sirup glukosa dari maltodekstrin yang diproduksi oleh α-amilase dari pemurnian pati (Rahmawati, dkk 2015).
Enzim  glukoamilase  biasa  digunakan  dalam  hidrolisis  pati  pada  tahap  sakarifikasi.  Dalam penelitian  sutamihardja  (2019),  pada  tahap  sakarifikasi  yang  menggunakan  enzim  glukoamilase menunjukkan terjadinya peningkatan kadar gula pereduksi. Adanya peningkatan kadar gula pereduksi ini  disebabkan  pada  saat  tahap  sakarifikasi  terjadi  proses  hidrolisis  maltose  dan  dekstrin  menjadi glukosa  oleh  enzim  glukoamilase  yang  tid ak  hanya  mampu  memutus  ikatan  α-(1,4)  glikosidik  tetapi juga mampu menghidrolisis ikatan α-(1,6) glikosidik, sehingga proses hidrolisis berlangsung maksimal (Risnoyatiningsih, 2011). Kerja enzim glukoamilase dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu, pH, dan waktu reaksi yang diperlukan. Suhu optimum untuk kerja enzim ini adalahh 40-60 o C, dengan nilai pH optimum untuk aktvitas ini adalah 4.5 dan waktu reaksi yang diperlukan untuk hidrolisa pati sekitar 48-96 jam (Rahmawati, dkk 2015).

## c. Enzim Pullulanase
Pullulanase adalah eksoenzim yang mengkatalisis hidrolisis α-1, 6-penghubung pullulan dan polisakarida lain untuk menghasilkan maltotriosa sebagai produk akhir. Pullulanase dengan enzim α amilase  dapat  bersinergis  menghasilkan  pemotongan  molekul  karbohidrat  yang  sempurna. Pullulanase adalah protein monomer dengan massa molekul di kisaran  60-140 kDa. Enzim ini dapat diperoleh pada ekstrak beras dan kacang-kacangan (Erianti, 2004). Selain dari tanaman, pullulanase dapat  dihasilkan  dari  bakteri  mesofilik,  seperti Klebsiella , Escherichia  coli , Streptococcus , Bacillus , dan Streptomyces . Pullulanase yang dihasilkan oleh bakteri mesofilik merupakan enzim yang bersifat tidak  tahan  oleh  suhu  tinggi.  Suhu  maksimum  yang  dikehendaki  adalah  60°C.  Jika  suhu  yang digunakan lebih dari suhu maksimum, maka enzim akan terdenaturasi. Namun beberapa pullulanase ada  yang  mampu  bertahan  pada  suhu  tinggi,  seperti  pullulanase  yang  dihasilkan  oleh  bakteri Thermus  caldaphilus yang  masih  bisa  bertahan  pada  suhu  90°C  (Rahmawati,  dkk  2015).  Hidrolisa pati menjadi sirup glukosa melalui tiga tahapan, yaitu gelatinisasi, likuifikasi dan sakarifikasi. Gula cair hasil  hidrolisis  enzim  optimum  semakin  rendah  kadar  air  gula  cair  maka  kualitas  gula  cair  tersebut semakin baik karena nilai viskositasnya tinggi sehingga gula cair tersebut semakin kental.

## a.  Gelatinisasi
Gelatinisasi  merupakan  proses  awalan  sebelum  likuifikasi.  Gelatinisasi  adalah  proses pembengkakan  granula  pati  akibat  pemanasan  yang  memutus  ikatan  hidrogen  pada  ikatan glikosida  pati.  Pembengkakan  granula  tersebut  bersifat irreversible atau  tidak  bisa  kembali  lagi  ke bentuk  semula.  Likuifikasi  yang  dilakukan  tanpa  gelatinisasi  terlebih  dahulu  akan  membutuhkan waktu  yang  lebih  lama  dibandingkan  dengan  substrat  yang  telah  mengalami  gelatinisasi (Mitsuki,2005).

## b.  Likuifikasi
Likuifikasi merupakan  proses pencairan gel pati yang memiliki viskositas tinggi ke viskositas yang  lebih  rendah  dengan  menghidrolisis  pati  menjadi  molekul-molekul  yang  lebih  kecil  dari oligosakarida atau dekstrin dengan menggunakan enzim α-amilase. Dalam proses tersebut granula pati yang semula tidak larut, dipanaskan sampai mengembang dan rusak, sehingga dapat tersebar ke dalam larutan dan proses tersebut dikatakan baik bila viskositas larutan yang dihasilkan makan kecil (Sun et al., 2010). pH optimum pada tahap gelatinisasi dan likuifikasi menggunakan enzim α- amilase  adalah  5.3-6.5  (Yunianta,  2010). Aktivitas  enzim  α-amilase  menentukan  cepat  lambatnya proses likuifikasi. Enzim ini akan bekerja lebih cepat jika menggunakan substrat yang berbentuk gel atau yang sebelumnya telah digelatinisasi.

## c.  Sakarifikasi
Sakarifikasi  merupakan  tahap  hidrolisis  lanjutan  dari  dekstrin  hasil  likuifikasi  dengan penambahan enzim glukoamilase yang dilakukan pada temperatur 55-66°C, pH 4-4.5 selama 24-72 jam.  Enzim  glukoamilase  akan  menghidrolisis  pati  menjadi  oligosakarida,  matotriosa  menjadi maltosa  dan  menghidrolisa  maltosa  menjadi  glukosa.  Untuk  membantu  proses  hidrolis  titik percabangan, maka biasanya ditambahkan enzim yang spesifik yaitu pullulanase. Kombinasi antara glukoamilase dan pullulanase sering dinamakan dengan enzim dextrozyme .
Proses  likuifikasi  dan  sakarifikasi  pada  pembuatan  gula  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor seperti pH, suhu, konsentrasi enzim, dan lama inkubasi (Rahmawati dkk, 2015).

## KESIMPULAN
Penggunaan  metode  hidrolisis  secara  enzimatis  lebih  baik  jika  dibandingkan  menggunakan  asam, karena  enzim  bekerja  secara  spesifik  sehingga  produk  yang  dihasilkan  sesuai  dengan  yang diinginkan.  Selain  itu,  biaya  pemurnian  produk  lebih  mudah  dan  produk  samping  yang  dihasilkan kecil.  dalam  mendapatkan  kadar  gula  pereduksi  secara  hidrolisis  enzimatis,  semakin  besar  volume enzim yang ditambahkan maka semakin besar kadar gula yang dihasilkan. Sementara jika dilakukan secara  hidrolisis  asam,  semakin  besar  volume  asam  yang  ditambahkan,  kadar  glukosa  yang diperoleh semakin kecil.

## DAFTAR PUSTAKA
Dewi,  N.  K.  A.,  Hartiati,  A.,  &  Harsojuwono,  B.  A.  (2018).  Pengaruh  suhu  dan  jenis  asam  pada hidrolisis pati ubi talas (Colocasia esculenta L. Schott) terhadap  karakteristik glukosa. Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri , 6 (4), 307-315.
Dziedzic,  S.  Z.  &  W  Kearsley,  M.,  (1995).  Handbook  of  starch  hydrolysis  products  and  their derivatives. Boston, USA: Springer zic.
Erianti, L.  (2004). Kajian Hidrolisis Pati Garut Menggunakan Enzim α-Amilase dan Kombinasi Enzim α-Amilase dan Pullulanase dalam Proses Produksi Siklodekstrin. Skripsi. Fateta IPB . Bogor. Faridah,  D.  N.,  Fardiaz,  D., Andarwulan,  N.,  &  Sunarti,  T.  C.  (2010).  Perubahan  Struktur  Pati  Garut (Maranta  arundinaceae)  sebagai  Akibat  Modifikasi  Hidrolisis  Asam,  Pemotongan  Titik Percabangan dan Siklus Pemanasan-Pendinginan [Structure Changes of Arrowroot (Maranta arundinaceae) Starch as Influenced b. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan , 21 (2), 135-135. Ferrini LMK, Rochaa TS, Demiate IM, Franco CLM. (2008). Effect of acid methano, treatment on the physicochemical  and  structural  characteristics  of  cassava  and  maize  starch.  Starch/Starke. 60,417-425.
Maflahah, I. (2010). Analisis proses pembuatan pati jagung (maizena) berbasis neraca massa. Jurnal Embryo , 7 (1), 40-45.
Miao,  M.  e.  a.,  (2011).  Impact  of  mild  acid  hydrolysis  on  structure  and  digestion  properties  of  waxy maize starch. Food Chemistry, 126(2), 505-513.
Mitsuiki  S,  M.  K.  S.  M.  G.  M.  H.  S.  F.  K.,  2005.  Comparative  Characterization  of  Raw  Starch Hydrolizing  α Amylase  from  Various  Bacillus  Strains.  J.  Enzmic Tech  ,  Volume  37,  pp.  410-
416.
Rahmawati  A.  Y,  S.  A.,  (2015).  Hidrolisis  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  ( Ipomea  Batatas L.)  Secara Enzimatis  Menjadi  Sirup  Glukosa  Fungsional:  Kajian  Pustaka. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri , 3(3),1152-1159.
Richardson,  T.H,  Tan,  X.,  Frey,  G.,  Callen,  W.,  Cabell,  M.,  Lam,  D.  Macomber,  J.,  Short,  J.M., Robertson,  D.E.,  and  Miller,  C.  (2002).  A  Novel,  High  Performance  Enzyme  for  Starch Liquefaction Discovery and Optimization of a Low pH, Thermostable α Amylase. J. Biol Chem 227, 26501-26507
Risnoyatiningsih,  S.  (2011).  Hidrolisis  Pati  Ubi  Jalar  Kuning  Menjadi  Glukosa  Secara  Enzimatis.
Jurnal Teknik Kimia . Vol 5(2), 417-424.
Reilly,  R.  G.  I.  J.  W. A.  V.  a.  D.  W.  (2003). Handbook  of  Food  Enzymology ,  Inc.  New  York:  Marcell Dekker.
Robi'a,  R.  &  Sutrisno,  A.  2015.  Karakteristik  Sirup  Glukosa  Dari  Tepung  Ubi  Ungu  (Kajian  Suhu Likuifikasi  Dan Konsentrasi  α-Amilase):  Kajian  Pustaka  [In  Press  September  2015].  Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3.
Shitophyta,  L.  M.,  Ardiansyah,  D.  S.,  &  Nendanov,  M.  R.  (2020).  Pemanfaatan  Ubi  Jalar  (Ipomoea Babatas,  L.)  Menjadi  Sirup  Glukosa  Dengan  Hidrolisis Asam. Jurnal  Penelitian  Sains , 22 (1), 45-49.
Sivaramakrishnan S, G. D. N. K. S. C. P. A., (2006). α-Amilase From Microbial Sources An Overview on Recent Developments. Journal of Food Technology and Biotechnologi , 44(2),173-184.
Snyder, H. (2019). Literature review as a research methodology: An overview and guidelines. Journal of Business Research , 104, 333-339.
Suarni.,  &  R.  Patong.  (2007).  Potensi  Kecambah  Kacang  Hijau  sebagai  Enzim  A-Amilase. Indo.  J. Chem . 7(3), 332-336.
Sun, J., Zhao, R., Zeng, J., LI, G. & LI, X. 2010. Characterization of Destrins with Different Dextrose Equivalents. 15, 5162- 5173.
Sutamihardja,  R. T.  M., Azizah,  M.,  &  Mafiana,  B.  D.  (2017).  Perbandingan  Hidrolisis  Enzimatis  Dan Asam Terhadap Pati Jagung Manis ( Zea Mays L.) Dalam Pembuatan Gula Cair. Jurnal Sains Natural, 7(2), 58-67.
Sutamihardja,  R.  T.  M.,  Srikandi,  S.,  &  Herdiani,  D.  P.  (2017).  Hidrolisis  Asam  Klorida  Tepung  Pati Singkong  ( Manihot  Esculenta Crantz)  Dalam  Pembuatan  Gula  Cair. Jurnal  Sains  Natural, 5(1), 83-91.
Triyatna SO. (2012). Produksi Gula Hanya 60 Persen Kebutuhan. http://bisniskeuangan.kompas.com. Triyono, A.  (2009).  Komposisi  Gula  Glukosa  dari  Hasil  Hidrolisis  Pati  Ubi  Jalar  (Ipomea  batatas,  L)
dalam Upaya Pemanfaatan Pati Umbi¬umbian. B2PTTG-LIPI. Subang
Turah, N., Bahri, S., & Nurakhirawati, N. (2017). Penentuan Waktu Paruh Enzim Amilase Amobil Dari Kecambah  Kacang  Hijau  ( Phaseolus  Aureus )  Pada  Produksi  Glukosa  Dari  Maltodekstrin.
KOVALEN: Jurnal Riset Kimia , 3(2), 150-157.
Utami,  R.  S.,  Sari,  E.  P.,  &  Inayati,  I.  (2014).  Pengaruh  waktu  hidrolisa  dan  konsentrasi  asam  pada hidrolisa  pati  kentang  dengan  katalis  asam. EKUILIBRIUM  Journal  of  Chemical Engineering , 13 (2), 45-49.
Winarti,  C.,  Richana,  N.,  Mangunwidjaja,  D.,  &  TIP,  T.  C.  S.  (2014).  Pengaruh  lama  hidrolisis  asam terhadap karakteristik fisiko-kimia pati garut. Journal of Agroindustrial Technology , 24(3),218- 225.
Yunianta,  S.  T. A.  d.,  2010.  Hidrolisis  Secara  Sinergis  Pati  Garut  (Marantha Arundinaceae  L.)  Oleh Enzim  a-Amilase,  Glukoamilase,  Dan  Pullulanase  Untuk  Produksi  Sirup  Glukosa.  Jurnal Teknologi Pertanian, 11(2), pp. 78-86.
Yuniwati, M., Ismiyati, D., & Kurniasih, R. (2011). Kinetika reaksi hidrolisis pati pisang tanduk dengan katalisator asam chlorida. Jurnal Teknologi , 4 (2), 106-112.
Zhang,  H.,  Hou,  H.,  Liu,  P.,  Wang,  W.,  &  Dong,  H.  (2019).  Effects  of  acid  hydrolysis  on  the physicochemical  properties  of  pea  starch  and  its  film  forming  capacity. Food  Hydrocolloids , 87, 173-179.