## Studi Literatur Identifikasi Bakteri Coliform pada Air Tahu yang Dijualbelikan di Indonesia
Noviponiharwani, A. Sry Wahyuni, Baharuddin Sunu Sanitasi, Politeknik Kesehatan Muhammadiyah Makassar Email: noviponikero@gmail.com

## Lontara

## Journal of Health Science and Technology
http://jurnal.poltekkesmu.online/lontarariset Vol 4,  No. 1, June 2023, pp 75-80 p-ISSN:0000-0000 dan e-ISSN: 2721-6179 DOI: https://doi.org/10.53861/lontarariset.v4i1

## Artikel info
Artikel history:
Received;30-05-2023
Revised:09-06-2023 Accepted;14-06-2023 Keyword: Coliform, MPN Coliform, Soymilk
Abstract. Tofu  water  is  filtered  water  obtained  in  the  process  of making tofu. Filtered water contains nutrients such as carbohydrates, fats, minerals, calories, phosphorus, and several other contents, such as  B-complex  vitamins.  Besides  having  a  high  protein  content,  tofu water  is  very  easily  contaminated  by  bacteria,  especially  coliform bacteria.  Coliform  bacteria  in  beverages  are  enteropathogenic  and toxigenic microorganisms that are harmful to health, so it is dangerous for those who consume tofu water or soy milk. The purpose of this study was  to  identify  coliform  bacteria  in  tofu  water  in  Indonesia. Specifically, to determine the results of eight studies on the number of coliform  bacteria  in  tofu  water  in  Indonesia  with  the  MPN  (most probable number) method. The type of research used in this research is  a  literature  study  that  summarizes  some  literature  relevant  to  the research topic. According to the results of the literature study in eight journals  using  the  MPN  Coliform  examination,  out  of  a  total  of  48 samples  that  tested  positive,  25  samples  were  found  to  contain Coliform  bacteria.  This  is  due  to  inadequate  sanitary  conditions, processing, as well as the raw material, namely the water used to make tofu water or soymilk water, which is suspected of being contaminated with coliform bacteria. Conclusions and suggestions in this study are for  consumers  to  be  more  careful  in  choosing  and  consuming  tofu water  or  soymilk  water  that  is  sold  so  that  health  can  be  properly maintained.
Abstrak. Air tahu merupakan air hasil saringan yang didapatkan pada proses pembuatan tahu. Air hasil saringan pada tahu mengandung gizi antara  lain  karbohidrat,  lemak,  mineral,  kalori,  fosfor,  dan  beberapa kandungan lain seperti vitamin B – kompleks. Selain air tahu memiliki kandungan protein tinggi, hal ini menyebabkan air tahu sangat mudah terkontaminasi  oleh  bakteri,  khususnya  bakteri  Coliform.  Bakteri Coliform  yang  ada  di  dalam  minuman  merupakan  mikroorganisme yang  bersifat  enteropatogenik  dan  toksigenik  yang  berbahaya  bagi kesehatan sehingga berbahaya bagi yang mengkonsumsi air tahu atau air susu kedelai. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi bakteri  Coliform  pada  air  tahu  di  Indonesia.  Khususnya  Untuk mengetahui hasil  dari  8 literatur adanya jumlah bakteri Coliform pada air tahu di Indonesia dengan metode MPN (Most Probable Number). Jenis  penelitian  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  adalah  studi literatur  dengan  merangkum  beberapa  literatur  yang  relevan  dengan
Lontara: Journal of Health Science & Technology, Vol.4 No.1 2023

## PENDAHULUAN
Tahu merupakan makanan tradisional sebagian besar masyarakat di Indonesia yang digemari hampir  seluruh  lapisan  masyarakat  selain  mengandung  gizi  yang  baik,  pembuatan  tahu  juga  relatif murah dan sederhana. Rasanya enak serta harganya terjangkau oleh seluruh lapisan masyarakat. Saat ini, usaha tahu di Indonesia rata–rata masih dilakukan dengan teknologi sederhana, sehingga tingkat efisiensi penggunaan sumber daya (air dan bahan baku) dirasakan masih rendah dan tingkat produksi limbahnya juga relatif tinggi. Kegiatan industri tahu di Indonesia didominasi oleh usaha-usaha skala kecil dengan modal yang terbatas. Dari segi lokasi, usaha ini juga sangat tersebar di seluruh wilayah Indonesia (Kaswinarni, 2017).
Air tahu merupakan air hasil saringan yang didapatkan pada proses pembuatan tahu. Air hasil saringan  pada  tahu  mengandung  gizi  antara  lain:  karbohidrat,  lemak,  mineral,  kalori,  fosfor,  dan beberapa  kandungan  lain seperti  vitamin  B  –  kompleks.  Selain  air  tahu memiliki  kandungan  protein tinggi,  hal  ini  menyebabkan  air  tahu  sangat  mudah  terkontaminasi  oleh  bakteri,  khususnya  bakteri Coliform.
Di Indonesia banyak pedagang berjualan air tahu, air tahu yang dijual menggunakan air hasil saringan pada wadah yang kurang memperhatikan kualitas air yang digunakan. Dalam pengolahan air tahu  maupun  penyimpanan  dibutuhkan  air  yang  bersih,  karena  apabila  digunakan  air  yang  tidak memenuhi standar yang baik dan benar dapat mengakibatkan pertumbuhan bakteri khususnya bakteri Coliform (Oscana, 2013). Bakteri Coliform adalah tolak ukur terpenting dari kualitas air khususnya air tahu. Air tahu yang telah terkontaminasi oleh bakteri Coliform jika dikonsumsi secara berlebihan dapat menimbulkan penyakit atau keracunan pangan, diantaranya diare. Oleh karena itu kita harus mengetahui apakah terdapat bakteri Coliform pada minuman air tahu.
topik  penelitian.  Hasil  studi  literatur  pada  8  jurnal  menggunakan pemeriksaan  MPN  Coliform,  dari  total  48  sampel  yang  dinyatakan positif, didapatkan 25 sampel yang mengandung bakteri Coliform. Hal ini karena kondisi sanitasi yang tidak memadai, pengolahan, serta dari bahan baku yaitu air  yang digunakan, untuk membuat air tahu atau air susu  kedelai  yang  diduga  air  tersebut  telah  terkontaminasi  bakteri Coliform.  Kesimpulan  dan  saran  dalam  penelitian  ini  adalah    Bagi konsumen  dianjurkan  untuk  lebih  teliti  dalam  memilih  dan mengonsumsi  air  tahu  atau  air  susu  kedelai  yang  dijual  sehingga kesehatan dapat terjaga dengan baik. Kata Kunci: Air Tahu, Coliform, MPN Coliform Coresponden author: Email: noviponikero@gmail.com
artikel dengan akses terbuka dibawah lisensi CC BY -4.0
(Noviponiharwani, A. Sry Wahyuni, Baharuddin Sunu)

## BAHAN DAN METODE
Jenis penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah studi literatur dengan merangkum beberapa  literatur  yang  relevan  dengan  topik  penelitian.  Penelitian  dilaksanakan  pada  bulan  Maret  - Desember tahun 2020. Dalam penelitian ini yang menjadi penelitian pokok adalah Literatur tentang Air Tahu yang diperjualbelikan di Indonesia, sehingga hasil dari penelitian ini bisa menjadi masukan bagi industri atau pedagang dan juga pembaca yang terkait dengan penelitian ini. Populasi dan sampel dalam penelitian  ini  adalah Air tahu  atau  susu  kedelai.  Prosedur  penelitian  dalam  metode  studi  literatur ini dengan  mengumpulkan  atau  merangkum  berbagai  literatur  yang  relevan  dengan  judul  penelitian. Pencarian literatur menggunakan  Google, Google scholar atau buku yang berhubungan dengan tema dan literatur yang digunakan yaitu literatur yang dipublikasikan dari tahun 2010-2019. Semua literatur kemudian diseleksi kembali yang berkaitan atau mendekati kata kunci yang dicari.

## HASIL
Hasil penelitian dalam Tabel 1 berisi tentang ringkasan dari literatur tentang Identifikasi Bakteri Coliform  Pada  Air  Tahu  di Indonesia menggunakan  Metode  MPN  (Most  Probable  Number)  dengan desain penelitian Deskriptif.
Tabel  1.  Ringkasan  dari  literatur  tentang  Identifikasi  Bakteri  Coliform  Pada  Air  Tahu  di Indonesia dengan desain penelitian Deskriptif
No Nama jurnal / No.Volume / Tahun / Penulis Judul Penelitian Hasil Penelitian 1. Jurnal Biologi Science dan Education, Vol.5 No.1: 2252 – 858, 2016, Ristiana, E. Kualitas Mikrobiologi Air Tahu Yang Dijual Di Kota Makassar Berdasarkan Nilai MPN Coliform, Coliform Fekal Dan Jumlah Koloni Bakteri Escherichia Coli Sebagai Materi Penyuluhan Masyarakat Penelitian ini merupakan menguji kualitas mikrobiologi air tahu berdasarkan hasil penelitian dari nilai MPN Coliform >2400 sedangkan pb 104,75 dan Coliform fekal 1375 dan pb 77,25 2. Biomedika, Vol.9 No.1 Maret 2016, Nugroho & Binugraheni Uji Bakteriologis Susu Kedelai Di Mojosongo Surakarta Menunjukkan dari 5 sampel yang diuji, 2 sampel tidak mengandung bakteri Coliform dengan nilai MPN 0/100 ml sampel dan 3 sampel lainnya mengandung Coliform dengan nilai MPN 93/100 ml sampel 3. Jurnal Wahana –Bio Vol. XIV Desember 2015 Syarifin, A. S., & Halang, B. Deteksi Coliform dan Eschericia coli Pada Susu Kedelai Yang Dijual Di kawasan Kecamatan Banjarmasin Utara Dari 9 sampel yang diteliti bahwa hanya 1 sampel yang tidak mengandung bakteri Coliform sedangkan hasil yang didapatkan nilai MPN
Coliform > 297 dari 8 sampel diluar ambang batas yang diperbolehkan
Lontara: Journal of Health Science & Technology, Vol.4 No.1 2023 e-ISSN 2721-6179 78 No Nama jurnal / No.Volume / Tahun / Penulis Judul Penelitian Hasil Penelitian 4. Collaborative Medical Journal (CMJ) Vol.2 No.3 September 2019, Mursyida, E., & Guspratiwi, R. Deteksi Bakteri Coliform dan Escherichia Coli Dalam Susu Kemasan Yang Disimpan Pada Suhu Berbeda 2 sampel dengan nilai MPN Coliform 3 /ml bahwa kedua sampel tersebut tidak memenuhi syarat yang sebagaimana ditentukan bahwa nilai MPN 0/100 ml. 5. Jurnal Endurance: Kajian Ilmiah Problema Kesehatan Vol.4 No.1: 45- 51, Februari 2019 Hilmarni, H., Satriani, R., & Rosi, D. H. Uji Kontaminasi Coliform Susu Kedelai Yang Dijual di Pasar Bawah Kota Bukittinggi Ke 3 sampel di uji mengandung bakteri Coliform dengan nilai Coliform 23, 21 dan 43/ ml
Dari tabel 1 ada 17 jumlah sampel yang positif (bakteri Coliform) dan 4 jumlah sampel negatif (tidak ada bakteri Coliform).
Hasil penelitian dalam Tabel 2 berisi tentang ringkasan dari literatur tentang Identifikasi Bakteri Coliform  Pada  Air  Tahu  di Indonesia menggunakan  Metode  MPN  (Most  Probable  Number)  dengan desain penelitian Eksperimental.
Tabel  2.  Ringkasan  dari  literatur  tentang  Identifikasi  Bakteri  Coliform  Pada  Air  Tahu  di Indonesia dengan desain penelitian Eksperimental
No Nama jurnal / No.Volume / Tahun Penulis Judul Penelitian Hasil Penelitian 1 Biosfer : Jurnal Tadris Biologi : Vol.10 No.1 : 29-85, 2019, Ramdhini, R. N. Analisis Cemaran Bakteri Coliform Pada Susu Kedelai Tanpa Merek Dari 10 sampel yang di uji terdapat 5 sampel terdapat bakteri Coliform dengan nilai
MPN Coliform > 2400/ml. 2 As-syifa Vol.7 No.2: 130-138 Desember 2015, Santri, S., Nuryanti, S., & Naid, T. Analisis Mikrobiologi Beberapa Susu Kedelai Tanpa Merek Yang Beredar Di Kabupaten Maros Sulawesi Selatan Jumlah MPN Coliform untuk 3 sampel adalah <3/ml jika dibandingkan dengan persyaratan SNI No.06.8- 7388-2009 memenuhi persyaratan berdasarkan nilai MPN 3 Jurnal Sains Vol.7 No.14: 2017, Fatmalia, N., & Crystin, C. N. Pengaruh Lama Penyimpanan Susu Kedelai Pada Susu Kulkas Terhadap Cemaran Bakteri Coliform Dengan Menggunakan Metode MPN Dari hasil yang dilakukan terhadap 14 sampel menunjukkan bahwa 3 sampel mengandung bakteri Coliform dengan nilai MPN
Coliform >245/100 ml
Dari tabel 2 ada 8 jumlah sampel yang positif (bakteri Coliform) dan 19 jumlah sampel negatif (tidak ada bakteri Coliform).
Studi Literatur Identifikasi Bakteri Coliform pada Air Tahu yang Diperjualbelikan di Indonesia (Noviponiharwani, A. Sry Wahyuni, Baharuddin Sunu)

## PEMBAHASAN
Bakteri Coliform merupakan bakteri yang dijadikan sebagai indikator adanya polusi kotoran dengan  kondisi  sanitasi  yang  tidak  baik  terhadap  air,  makanan,  dan  produk-produk  susu.  Bakteri coliform yang ada di dalam makanan merupakan mikroorganisme yang bersifat enteropatogenik dan toksigenik  yang  berbahaya  bagi  kesehatan.  Dari  5  literatur  yang  menggunakan  metode  penelitian deskriptif 17 sampel positif atau tidak memenuhi syarat. Sedangkan dari 3 literatur yang menggunakan metode penelitian Eksperimental 8 sampel positif atau tidak memenuhi syarat.
Metode  Most  Probable  Number  (MPN)  digunakan  untuk  menghitung  jumlah  atau  tingkat cemaran mikroba dalam menentukan kualitas atau mutu air dan bahan baku dengan merujuk pada Tabel MPN. Pemeriksaan dengan metode MPN Coliform menggunakan seri tabung 333 yaitu, uji penduga seri tabung 3-3-3 masing-masing diisi sampel air tahu atau air susu kedelai 10 ml, 1 ml, dan 0,1 ml. Semua tabung dimasukkan dalam inkubator pada suhu 37°C, dan ditunggu 1 x 24 jam. Hasil fermentasi positif jika fermentasi laktosa oleh bakteri Coliform, sehingga terbentuk gas yang dapat dilihat berupa rongga kosong pada bagian atas tabung durham (minimal mengisi 2/3 tabung), bila dalam 1 x 24 jam tabung terlihat negatif, maka dilanjutkan 2 x 24 jam. Selanjutnya dilakukan uji penegasan dengan media BGLB (Brilliant Green Lactosa Broth) 2% dengan cara memindahkan sebanyak 1 ose dari setiap tabung yang  berbentuk  gas,  selanjutnya  diinkubasikan  ke  dalam  inkubator  pada  suhu  37°C  dan  1  x  24  jam ditunggu. Bila berbentuk gas pada beberapa tabung media BGLB, maka dicocokkan dengan tabel MPN 3-3-3  yang  menunjukkan  pertumbuhan  mikroba  pada  tabung  setelah  inkubasi  pada  suhu  dan  waktu tertentu. Selanjutnya dilakukan uji penduga, tabung reaksi yang digunakan sebanyak 45 tabung untuk menunjukkan hasil pemeriksaan pada sampel yang digunakan (Nugroho dan Binugraheni, 2016).
Hasil studi literatur pada 8 jurnal menggunakan pemeriksaan MPN, dari total 48 sampel yang dinyatakan positif, didapatkan 25 sampel yang mengandung bakteri Coliform. Hal ini karena kondisi sanitasi yang tidak memadai, pengolahan, dan peralatan serta dari bahan baku yaitu air yang digunakan untuk membuat air tahu atau air susu kedelai diduga telah terkontaminasi bakteri Coliform. Selain itu dari 8 literatur terdapat penjual air tahu atau air susu kedelai yang belum menyediakan tempat khusus, untuk mengangkut air tahu atau air susu kedelai, penjual tidak menggunakan kendaraan yang bersih. Hal ini menyebabkan kontaminasi mudah terjadi oleh bakteri Coliform.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan studi literatur ditemukan keberadaan bakteri Coliform pada air tahu atau air susu kedelai dari 8 literatur dengan jumlah  48 sampel sedangkan hasil pemeriksaan dari 23 sampel tidak mengandung  bakteri  Coliform  dan  terdapat  25  sampel  dinyatakan  mengandung  bakteri  Coliform, sehingga 25 sampel tersebut tidak memenuhi syarat SNI yaitu MPN Coliform 0/100 ml. Bagi konsumen dianjurkan untuk lebih teliti dalam memilih dan mengonsumsi air tahu atau air susu kedelai yang dijual sehingga kesehatan dapat terjaga dengan baik.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada semua pihak yang telah memberikan dukungan motivasi selama melakukan penelitian dan penyusunan laporan penelitian.

## DAFTAR PUSTAKA
Arham, C. 2013. Uji Coliform Pada Air Produksi Perusahaan Air Minum (PDAM) Yang Digunakan Warga Sekitar Jalan Satando Makassar . Karya Tulis Ilmiah (KTI). Makassar: Akademi Analis Muhammadiyah Makassar.
Ristiana, E. (2016). Kualitas Mikrobiologi Air Tahu Yang Dijual Di Kota Makassar Berdasarkan Nilai MPN Coliform, Coliform Fekal Dan Jumlah Koloni Bakteri Escherichia Coli Sebagai Materi Penyuluhan  Masyarakat. Biosel  (Biology  Science  and  Education): Jurnal  Penelitian  Science dan Pendidikan , 5(1), 56-65.
Fatmalia,  N.,  &  Crystin,  C.  N.  (2017).  Pengaruh  Lama  penyimpanan  susu  kedelai  pada  suhu  kulkas terhadap cemaran bakteri Coliform dengan menggunakan metode MPN. Jurnal Sains , 7(14).
Hilmarni, H., Satriani, R., & Rosi, D. H. (2019). Uji Kontaminan Koliform Susu Kedelai yang dijual di Pasar Bawah Kota Bukittinggi. Jurnal Endurance: Kajian Ilmiah Problema Kesehatan , 4(1), 45-51.
Kaswinarni, F. (2007). Kajian Teknis Pengolahan Limbah Padat dan Cair Industri Tahu Studi Kasus Industri  Tahu  Tandang  Semarang,  Sederhana  Kendal  dan  Gagak  Sipat  Boyolali (Doctoral dissertation, Program Pasca Sarjana Universitas Diponegoro).
Mursyida,  E.,  &  Guspratiwi,  R.  (2019).  Deteksi  Bakteri  Coliform  dan  Escherichia  coli  dalam  Susu Kemasan yang Disimpan pada Suhu Berbeda. Collaborative Medical Journal (CMJ), 2(3), 98- 105.
Oscana.  2013.  Air  sebagai  sumber  kehidupan. Jurnal  kesehatan  masyarakat .  Jakarta  :  Universitas Negeri Jakarta  13(2) : Hal 98 – 102.
Nugroho,  R.  B.,  &  Binugraheni,  R.  (2016).  Uji  bakteriologis  susu  kedelai  di  Mojosongo  Surakarta. Biomedika , 9(1), 75-78.
Ramdhini, R. N. (2019). Analisis Cemaran Bakteri Coliform pada Susu Kedelai Tanpa Merek. Biosfer: Jurnal Tadris Biologi , 10(1), 79-85.
Rizki Nisfi Ramdhini. Analisis Cemaran Bakteri Coliform Pada Susu Kedelai Tanpa Merek. Biosfer: Jurnal Tadris Biologi (vol. 10 No. 1) (2019) Hal.79-
85.(https://doi.org/10.24042/biosfer.v10i1.4375)
Santri, S., Nuryanti, S., & Naid, T. (2015). Analisis Mikrobiologi Beberapa Susu Kedelai Tanpa Merek Yang Beredar Di Kabupaten Maros Sulawesi Selatan. As-Syifaa Jurnal Farmasi , 7(2), 130-138.
Syarifin, A. S., & Halang, B.(2015). Deteksi Coliform dan Escherichia coli pada Susu Kedelai yang Dijual  di  Kawasan  Kecamatan  Banjarmasin  Utara.  Wahana-Bio: Jurnal  Biologi  dan Pembelajarannya, 14(2), 117-133.