Creative Commons Attribution 4.0 International License

## HALAL TRACEABILITY STUDY CHICKEN MEAT NUGGETS

## STUDI PENELUSURAN KEHALALAN PRODUK NUGGET DAGING AYAM
Received: 14/09/2023; Revised: 04/11/2023; Accepted: 17/12/2023; Published: 27/12/2023
Ima Nurhayati, Naimatul Khoiroh*
Program Studi Tadris Kimia Fakultas Tarbiyah dan Ilmu Keguruan Universitas Islam Negeri Sayyid Ali Rahmatullah Tulungagung
*Corresponding author: naimatulkhoiroh24@gmail.com

## ABSTRACT
Indonesia is a country with a majority Muslim population, so this can cause concern. Islam also teaches about the  obligation to consume  halal food, resulting  in the  emergence of various halal industries to meet food needs. One of the products produced by the halal food industry is chicken nuggets. Chicken nuggets are available in various brands with different ingredients ranging from raw materials, additional ingredients,  to supporting  ingredients.  When  processing  nuggets,  it  must  be  ensured  that they  meet halal food safety standards, one of which is using the Halal Critical  Control  Point (HCCP) approach. This  HCCP  aims  to  consider  the  origin  of  raw  materials,  the  processing  process  until  it  becomes  a product that is ready for distribution. This research aims to determine the critical point for halal food in chicken nugget products in Indonesia as a novelty of this research. In this research, a library study or literature review research method was used. The results of this search show that the critical point for halal food in chicken nuggets is divided into 7 of them; 1) chicken meat, 2) wheat flour, 3) cooking oil, 4) processed vegetable ingredients, 5) sugar, 6) soy protein, 7) monosodium glutamate. This research can  help  provide  information  to  the  public  about  the  importance  of  halal  food  from  production  to processing aspects.
Keywords: Characteristics, Identification, Halal Critical Points, Chicken Nuggets

## ABSTRAK
Indonesia  merupakan  negara  dengan  mayoritas  penduduknya  bergama  Islam,  sehingga  dapat menimbulkan kehawatiran. Islam juga mengajarkan tentang kewajiban mengkonsumsi makanan halal sehingga mengakibatkan munculnya berbagai industri halal untuk memenuhi kebutuhan pangan. Salah satu  produk  hasil  industri  pangan  halal  yakni  nugget  daging  ayam.  Nugget  ayam  tersedia  dalam berbagai  merk  dengan  bahan  berbeda  mulai  dari  bahan  baku,  bahan  tambahan,  hingga  bahan penolong.  Dalam  pengolahan  nugget  harus  dipastikan  memenuhi  standar  keamanan  pangan  halal salah satunya menggunakan pendekatan Halal Critical Control Point (HCCP). HCCP ini bertujuan untuk mempertimbangkan asal  -  usul  bahan baku, proses  pengolahan hingga  menjadi  produk yang sudah siap diedarkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui titik kritis makanan halal pada produk nugget daging ayam di Indonesia sebagai kebaruan penelitian ini. Dalam penelitian ini menggunakan metode penelitian studi pustaka atau literature review. Hasil dari penelusuran ini menunjukkan titik kritis pangan halal pada nugget ayam terbagi menjadi 7 diantaranya; 1) daging ayam, 2) tepung terigu, 3) minyak goreng, 4) bahan  nabati dengan  pengolahan, 5)  gula, 6)  protein kedelai, 7)  monosodium glutamate. Penelitian ini dapat membantu memberikan informasi kepada Masyarakat tentang pentingnya makanan halal dari aspek produksi hingga pengolahan.
Kata Kunci: Karakteristik, Identifikasi, Titik Kritis Halal, Nugget Daging Ayam
How to cite: Nurhayati, I. & Khoiroh, N. 2023. Studi Penelusuran Kehalalan Produk Nugget Daging Ayam . 6(2), 93- 107, https://dx.doi.org/10.208149/jhpr.vol.6-issue.2.93-107.

## PENDAHULUAN
Ajaran Islam dan filosofi kehidupan memiliki pengaruh dalam membatasi konsumsi makanan bagi umatnya (Fay & German, 2008). Islam merupakan salah satu agama dengan populasi terbesar di dunia, kehidupan beragama juga memiliki aturan dimana Al – Qur’an dan Hadist adalah  pedoman umat Islam dalam menentukan konsumsi makanan  (Karahalil, 2020). Islam  telah menetapkan aturan khusus bagi pemeluknya ketika harus memutuskan makanan dan minuman apa yang akan dikonsumsi yakni makanan halal  dengan  secara umum dapat diterima untuk dikonsumsi, dan makanan haram harus dihindari oleh umat Islam (Arif & Sidek, 2015).  Halal mengacu pada kualitas  produk pangan dengan berbasis pada praktik higiene , sanitasi dan peraturan  syariat Islam (Manaf Bohari et al., 2013). Selain itu, pangan halal harus bebas dari komponen berasal dari manusia, hewan non halal seperti babi, anjing atau hewan disembelih tidak sesuai syariat ajaran Islam(Mohamed et al., 2016)
Industri  makanan  halal  penting  bagi  umat  Islam  di  seluruh  dunia,  hal  ini  untuk  memastikan bahwa  makanan  yang  dikonsumsi  setiap  hari  sesuai  dengan  syariat,  sehingga  industri  halal  dapat berkembang secara pesat (Manaf Bohari et al., 2013). Pertumbuhan agama Islam berkembang secara pesat  menjadikan  potensi  pasar  untuk  makanan  halal  yang  menjanjikan  (Mohamed  Ismail,  2015), dimana populasi muslim di seluruh dunia akan tumbuh sebesar 35% dari 1,6 milyar pada tahun 2010 menjadi 2,2 milyar pada tahun 2030 (Peng et al., 2017). Sesuai dengan UU No. 33 Tahun 2014, Badan Penyelenggara  Jaminan  Produk  Halal  (BPJPH)  dibentuk  oleh  Kementrian  Agama  dan  bertanggung jawab  atas  registrasi  halal,  sertifikasi  halal,  verifikasi  halal,  pembinaan  dan  pengawasan  kehalalan produk(Fatima et al., 2023). Hal tersebut menjadi dasar komitmen pemerintah dalam menciptakan dan meningkatkan industri halal Indonesia.
Nugget  ayam  adalah  produk  industri  makanan  halal  olahan  daging  ayam  dengan  lapisan tepung roti yang banyak dikonsumsi, karena memiliki kandungan nutrisi tinggi, biaya rendah dan masa penyimpanan  lebih  lama(Rahimi  et  al.,  2018).  Daging  ayam  broiler  menjadi  jenis  daging  dalam pembuatan nugget karena memiliki kandungan protein cukup baik dan kaya akan asam lemak, omega- 3  dengan  kolesterol  rendah  (Mahajan  et  al.,  2017).  Adapun,  data  diambil  dari official  online  store Kenzler  di  Shopee,  selama  dua  tahun  nugget  ayam  telah  terjual  sebanyak  5,3  ribu  dalam  bentuk kemasan  berbagai  ukuran,  sehingga  konsumsi  nugget  ayam  Kenzler  sebanyak  73  kemasan  dalam sehari. Jumlah tersebut akan terus meningkat dikarenakan adanya nugget daging ayam dengan merk lain dan juga kepraktisan dalam mengkonsumsi daging ayam tanpa pengolahan yang rumit(Safitri et al., 2022).
Nugget  daging  ayam  harus  dipastikan  keamanannya  salah  satunya  dengan  menggunakan Halal Critical Control Point (HCCP) adalah titik dalam proses pengolahan yang menyebabkan bahan halal atau  makanan halal  menjadi non halal(Adawiyah & Kulsum, 2019). Sistem ini  digunakan untuk mencegah,  menyesuaikan  dan  memantau  kualitas  mulai  dari  pengadaan  bahan  baku,  bahan pengemas, alur proses produksi hingga menjadi produk akhir yang siap dikonsumsi (Kohilavani et al., 2013).  Selain  itu,  sistem  HCCP  terdiri  dari  penetapan  prosedur  untuk  memantau  titik  kontrol  dalam proses operasi tertentu, seperti pengolahan, manufaktur, pemasaran, penggunaan bahan mentah atau bahan makanan khusus. Sistem HCCP dapat membantu pemerintah dalam mendorong pelaku usaha untuk  melaksanakan  perdagangan  internasional  dengan  meningkatkan  kepercayaan  masyarakat terhadap keamanan pangan(Grintzali et al., 2018). Penentuan HCCP menjadi sangat penting sebagai referensi untuk pengolahan produk makanan dan pengembangan manual sistem jaminan halal  untuk sertifikasi produk makanan yang diperdagangkan. Penelitian ini juga dapat memberikan informasi lebih lanjut  tentang  kekhawatiran  Muslim  tentang  makanan  halal.  Dengan  ini  dilakukan  penelitian  dan pengkajian  tentang  HCCP  untuk  mengetahui  titik  kritis  pengolahan  yang  akan  ditulis  dalam  artikel berjudul “ Studi Penelusuran Kehalalan Nugget Daging Ayam”.

## METODOLOGI
Metode yang digunakan dalam penelitian menggunakan studi literatur atau studi pustaka. Studi pustaka juga dapat disebut dengan kajian teoritis, landasan teori, telaah pustaka (literature review), dan tinjauan teoritis(Sugiyono,  2018).  pengambilan  sampel  studi  penelusuran  kehalalan  produk  nugget  ini memperhatikan  kriteria  Produk  yakni  harus  mempunyai  sertifikasi  halal  dan  SNI.  Produk  yang digunakan  sebagai  sampel  penelusuran  kehalalan  nugget  daging  ayam  adalah  Kenzler  (A1),  fiesta
(A2), belfoods (A3), so nice (A4), so good (A5), sunny gold (A6), ciki wiki (A7), hato (A8), champ (A9) dan okey (A10).

## PEMBAHASAN

## 1.  Penetapan Standar Mutu Produk Olahan Nugget
Standar  Nasional  Indonesia  (SNI)  adalah  standar  yang  dibuat  oleh  Badan  Standardisasi Nasional (BSN) untuk menilai apakah suatu produk layak edar atau tidak(Hidayah et al., 2021). Dalam artikel ini, SNI yang perlu diperhatikan adalah SNI produk dan bahan baku dari nugget daging ayam.
• SNI Nugget Daging Ayam 01-6683-2002
Tabel 1 terkait syarat mutu dan cemaran mikroba nugget daging ayam yang ditentukan oleh BSN (Hotim Riski Amaliyah, 2023).
Tabel 1. Syarat mutu dan cemaran mikroba nugget daging ayam
• SNI Daging Ayam (SNI 3924:2009)
Standar konsumsi daging ayam juga telah ditetapkan oleh Badan Standarisasi Naisonal. Tabel 2  menunjukkan  persyaratan  mutu  daging  ayam  dan  Tabel  4  menunjukkan  persyaratan cemaran mikroba yang diperbolehkan(Hotim Riski Amaliyah, 2023).
Tabel 2. Persyaratan mutu daging ayam
Tabel 3. Syarat mutu mikrobiologi daging ayam
2. Halal Critical Control Point (HCCP)
Sebuah studi oleh (Nakyinsige et al., 2012) mendefinisikan HCCP sebagai titik, langkah atau prosedur dalam halal adalah rantai pasokan makanan dimana kontrol diterapkan. Bahaya kontaminasi silang makanan dapat dicegah atau dihilangkan dengan pengendalian yang tepat dari  praktik  HCCP  dan  sebagai  bagian  dari  kontrol  resiko.  Seperti  yang  dinyatakan  oleh (Kohilavani et al., 2015) HCCP menyebutkan sebagai titik – titik yang dapat diidentifikasi dalam operasi makanan halal yang mungkin menyebabkan situasi yang tidak dapat diterima secara agama yang disebut “non halal” yang menyebabkan penghukuman terhadap produk makanan. Oleh karena itu, jika HCCP yang diidentifikasi tidak diamati dan dikendalikan dalam titik kritis, itu akan mengakibatkan kontaminasi produk halal karena statusnya menjadi non halal karena sifatnya yang mengandung bahan – bahan non halal sepanjang proses produksi.
Penelusuran kehalalan nugget daging ayam melalui HCCP maka diperlukan diagram keputusan titik kendali kritis halal pemotongan hewan untuk memastikan pemotongan hewan sesuai dengan syariat Islam sesuai dengan Bagan 1. Selain pada pemotongan daging ayam, yang  perlu  diperhatikan  yakni  diagram  keputusan  untuk  mengidentifikasi  HCCP  bahan  dan kontrol  proses  pengolahan  nugget.  Hal  ini  diperlukan  untuk  menjamin  bahwa  produk  yang dihasilkan bermutu serta keamanan dan kehalalan produk tetap terjadi dari bahan  non halal seperti pada Bagan 2.
Bagan 1. Titik kritis pemotongan hewan
Bagan 2. Jaminan Kualitas dan Titik Kontrol Nugget Ayam
3.  Proses Pembuatan Nugget
Daging  ayam  mudah  sekali  mengalami  pembusukan  karena  rentan  terkontaminasi bakteri dan patogen(Sangadji et al., 2019). Proses pengolahan daging dalam berbagai produk dapat  meningkatkan  diversifikasi  produk  daging  olahan,  rasa,  dan  memperpanjang  umur produk.  Nugget  daging  ayam  adalah  satu  produk  daging  yang  paling  populer  di  Indonesia, proses pembuatan nugget ayam digambarkan dalam Gambar 1. Menurut (Dewi et al., 2021) nugget adalah produk olahan daging yang di panggang, ditutupi dengan tepung roti, kemudian digoreng setengah matang dan dibekukan.
Gambar 1. Proses pembuatan nugget ayam
4.  Penelusuran Titik Kritis Kehalalan Nugget Daging Ayam
Setiap  merek  nugget  daging  ayam  yang  dijual  memiliki  komposisi  bahan  penyusun yang  berbeda,  seperti  yang  ditunjukkan  oleh  penelusuran  yang  dilakukan  pada  toko  online resmi. Tabel 4 menunjukkan daftar bahan yang disusun sehingga masyarakat dapat memilih produk dengan bahan yang lebih sedikit yang digunakan.
Tabel 4. Penelusuran komposisi nugget daging ayam dari berbagai merk
Komposisi/ A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 A10 Jerman Thailand Bogor Boyolali  Tanggerang Semarang Bekasi Sleman Banten Banten Indonesia Indonesia  Indonesia Indonesia  Indonesia Indonesia Indonesia Indonesia Bubuk Kari √ Daging Ayam √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Garam √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Gula Pasir √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Jagung Manis √ Minyak Kelapa Sawit √ Pati Jagung √ √ √ √ Rempah √ √ √ √ Susu SKIM Bubuk √ Tepung Batter √ √ √ √ Tepung Roti √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Tepung Sagu √ Mustrad Madu √ Bumbu Rasa Kaldu Ayam √ √ √ √ √ Bubuk Bawang Putih √ √ √ Bubuk Ketumbar √ √ Bubuk Lada Putih √ √ Bubuk Bawang Bombay √ Protein Kedelai √ √ √ √ √ √ Serat Gandum √ Omega √ Isolatin Protein √ Pati Kentang √ Air es √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Asam Askorbat √ Dekstrosa √ Dinatrium 5n- inosinat √ Hidroslisat Protein Nabati √ kalsium Karbonat √ Keragenan √ Mengandung Pengawet Kalium Sorbat √ √ Mononatrium Glutamat √ √ √ √ √ √ Natrium Entrobat √ Natrium Tripolifosfat √ Pengembang Natrium Bikarbonat √ Penguat rasa Mononatrium Glutamat √ √ √ √ √ Penstabil Dinatrium Diposfat √ Penstabil Fosfat √ √ √ √ √ Perisa Sintetik Ayam √ √ Pewarna alami karamel √ Pewarna Makanan Kurkumin Cl 25100 √ √ Pewarna Makanan Kurkumin Cl75300 Pewarna Sintetik Tartazin Cl 19140 √ √ √ √ √ Pewarna Sintetik Kuning FCF Cl No.1585 √ √ √ √ √ Sekuestran √ Plastik √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ LOGO HALAL HCG*** FTH**** MUI MUI MUI MUI MUI MUI MUI MUI Bahan Penolong Bahan Baku Utama Bahan Tambahan Asal produksi
Penelusuran kehalalan bahan pembuatan nugget daging ayam sebagai berikut:
1. Bahan Baku Utama
Bahan baku merupakan komponen utama pembuatan produk dan merupakan bagian dari komposisi produk(Priangani, 2015). Bahan baku utama dalam produksi nugget adalah daging ayam, tepung terigu, minyak goreng, rempah, dan lain – lain sesuai dengan Tabel 4.  tentang  daftar  bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan  nugget  dari  berbagai perusahaan.
a.  Daging Ayam
Pembuatan nugget, ayam harus disembelih sesuai dengan syariat Islam dan tidak  diproses  setelahnya  yang  mengakibatkan  daging  menjadi  diragukan kehalalannya,  sesuai  dengan  Bagan  5.  Titik  kritis  kehalalan  daging  ayam.  Teknik penyembelihan  dengan  cara  pemingsanan  menggunakan  listrik  ataupun penyembelihan  halal  tradisional    tanpa  pemingsanan  tidak  memiliki  dampak  buruk pada  kualitas  daging  meskipun  dalam  pemingsanan  menyebabkan  ekspresi biomarker  seperti  karatin,  kadar  protein  total, alanine  amintronansferase (ALT) (Banerjee  et  al.,  2023).Selain  itu  teknik  pemingsanan  dengan  listrik  bertegangan tinggi  menyebabkan  kualitas  daging  menurun  dikarenakan  terjadinya  pendarahan otot(Sirri et al., 2017). Maka dari itu pemilihan teknik penyembelihan menjadi sangat penting dikarenakan berkaitan dengan kualitas daging yang dihasilkan.
Bagan 5. Titik Kritis Kehalalan Ayam
b.  Tepung Terigu
Tepung  terigu  yang  ditambahkan  oleh  agen  penyempurna  rentan  terhadap berbagai kontaminan zat – zat berbahaya. Misalnya, vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin) dan asam folat yang berasal dari tanaman halal untuk dikonsumsi. Vitamin ini mengubah status halal menjadi non halal jika ada penggunaan media non  halal  untuk  memproduksi  secara  mikrobiologis.  Selain  itu  penggunaan  L-
sistein dalam tepung juga menjadi unsur kehati – hatian jika mengandung bahan – bahan yang dilarang(Ekinci et al., 2018). Maka dari itu, sebagai konsumen perlu mencermati  titik  kritis  kehalalan  tepung  dengan  melihat  Bagan  6.  Titik  kritis kehalalan tepung terigu
Bagan 6. Titik Kritis Kehalalan Tepung
c.  Minyak Goreng
Minyak  goreng  dibuat  dengan  menggunakan  minyak  nabati  atau  minyak hewani  dan  diproses  pengolahannya  menambahkan  antioksidan  dan  pewarna kuat seperti arang aktif atau bleaching art . Hal ini menjadi sertifikasi halal harus diwajibkan  dalam  proses  produksi  minyak(HAS  23201:  Persyaratan  Bahan Pangan,  2012).  Menurut  (Sugito  et  al.,  2018)  menyatakan  bahwa  beberapa produsen  mencampurkan  minyak  goreng  nabati  dengan  minyak  hewani  untuk menciptakan rasa makanan yang lebih gurih. Berikut Bagan 7. Tentang Titik Kritis Kehalalan Minyak Goreng.
Bagan 7. Titik Kritis Kehalalan Minyak Kelapa Sawit
d.  Bahan nabati dengan pengolahan
Menurut Daftar Bahan Positive List yang dikeluarkan(KMA, 2021) jika bawang putih / bubuk ketumbar / bubuk lada putih / bahan nabati lainnya ada penambahan bahan  tambahan  misalnya  anti  kempal  ( anticaking) bisa  melanggar  hukum. Bahan  ini  dapat  mencegah  penggumpalan  selama  penyimpanan.  Kegunaan bahan nabati dengan pengolahan harus memiliki label halal. Berikut Bagan 8. Titik Kritis  Kehalalan  Bawang  Putih/  Bubuk  Ketumbar  /  Bubuk  Lada  Putih  /  Bubuk Bawang Bombay.
Bagan 8. Titik Kritis Kehalalan Bawang Putih/ Bubuk Ketumbar / Bubuk Lada Putih / Bubuk Bawang Bombay
e.  Gula
Bagan  9.  Menjelaskan  titik  kritis  kehalalan  gula  yang  terletak  pada  proses pemurniannya(Wojtczak et al., 2012) yang melibatkan resin penukar ion atau zat pemutih. Proses ini seringkali melibatkan fasa penghilangan warna menggunakan karbon aktif. Karbon aktif berasal dari tumbuhan, batu bara, atau tulang hewan. Jika karbon aktif berasal dari tulang hewan sumbernya harus berasal dari hewan halal  dan  disembelih  sesuai    hukum  Islam  (HAS  23201:  Persyaratan  Bahan Pangan,  2012).  Selain  itu,  kesadaran  akan  hal  itu  harus  dilakukan  pada  bahan pemutih dan penggumpal gula(Sahu, 2018).
Bagan 9. Titik Kritis Kehalalan Gula
f. Protein Kedelai
Titik  kritis  kehalalan  protein  kedelai  dapat dilihat  melalui  Bagan  10.  Tentang titik  kritis  kehalalan  protein  kedelai.  Protein  kedelai  dibuat  melalui  proses fermentasi  berdampak  pada  status  kehalalan  produk  pangan,  karena pemanfaatannya  berbantuan  mikroba  dalam  proses  pembuatannya  (Hayyun Durrotul  Faridah,  2019).  Protein  kedelai  juga  merupakan  salah  satu  produk pangan dibuat melalui proses fermentasi kedelai, menggunakan ragi atau jamur tempe  dan  ditambah  berbagai  bahan  seperti  bumbu,  rempah –  rempah,  dan air(Park et al., 2017). Jika protein kedelai mencantumkan label halal, maka dijamin halal.
Bagan 10. Titik Kritis Kehalalan Protein Kedelai
2. Bahan Tambahan
Menurut  (Dien  Kurtanty,  Daeng  Mohammad  Faqih,  2019), Monosodium  glutamate (MSG)    adalah  salah  satu  penyedap  rasa  instan  yang  digunakan.  Asam  glutamate diproduksi  melalui  proses  mikroba  dari  bahan  lain  sebagai  bahan  tambahan.  Sebagai produk mikroba, titik kritisnya bisa berasal dari tiga sumber. Pertama, sumber komponen media  yang  digunakan  untuk  budidaya  mikroba,  mulai  dari  penyegaran  kultur,  per inoculum,  hingga  media  fermentasi  produk.  Kedua,  proses  sumber  bahan  pembantu, seperti  senyawa  antifoam,  agen  pemanenan  spora  terkadang  menggunakan  surfaktan, agen  pemecah  sel  untuk  menghilangkan  produk  intraseluler,  karbon  aktif  dan  resin penukar  ion.  Ketiga,  adanya  penambahan  bahan  tambahan  pada  produk  akhir,  seperti pelapis, bahan pengisi, pengatur pH, dan lain – lain(Sucipto et al., 2022). Hampir semua produk  olahan  menggunakan  penyedap  rasa  halal  sesuai  dengan  Bagan  11.  Titik  Kritis Kehalalan Monosodium Glutamat.
3. Bahan Penolong
Berdasarkan KMA Nomor 1360 tahun 2021 tentang bahan yang tidak perlu memiliki sertifikat  halal  yakni  asam  askorbat,  dekstrosa,  dinatrium  5n-inosinat,  hidrolisat  protein nabati, kalsium karbonat, pengawet kalium sorbet, natrium entrobat, natrium tripolifosfat, pengembang natrium bikarbonat, penstabil  dinatrium  diposfat, penstabil fosfat, pewarna alami  karamel,  pewarna  makanan  kurkumin  Cl25100,  pewarna  makanan  kurkumin Cl75300,  pewarna  sintetik  tartazin  Cl19140,  pewarna  sintetik  FCF  Cl  No.1585,  dan skuestran(KMA, 2021). Menurut pendapat Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), penggunaan bahan penolong jika digunakan dalam toksisitas sangat rendah atau jumlah bahan tambahan pangan digunakan dalam takaran yang diperlukan untuk  mencapai  efek  yang  diinginkan,  tidak  menimbulkan  bahaya  terahadap siapapun(BPOM,  2019).  Sehingga  dalam  penggunaan  bahan  penolong  perlu memperhatikan  unsur  kehati –  hatian  agar  tidak  menimbulkan  bahaya  pada  produk pangan.
Bagan 11. Titik Kritis Kehalalan Monosodium Glutamat

## KESIMPULAN
Nugget daging ayam merupakan makanan cepat saji yang berbahan dasar daging ayam. Nugget ayam sudah  banyak  diproduksi  dan  dipasarkan  baik  didalam  negeri  maupun  luar  negeri.  Status  kehalalan nugget ayam ditentukan berdasarkan penelusuran titik kritis pada masing – masing merek dagang. Dari hasil  penelitian  didapatkan  bahwa  nugget  daging  ayam  yang  diproduksi  di  dalam  negeri  telah mendapatkan sertifikat halal dari Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH). Untuk nugget daging ayam berasal dari luar negeri telah mendapatkan sertifikat halal dari BPJPH sebelum produk beredar di Indonesia. Berdasarkan pembahasan mengenai Halal Critical Control Point (HCCP), proses produksi, komposisi dan titik kritis kehalalan nugget ayam, dapat disepakati bahwa produk olahan ini mempunyai titik kritis yang menjadi sebab produk menjadi non halal.

## REFERENSI
Adawiyah, A., & Kulsum, Y. (2019). Study of Critical Point Analysis on Meat-Based Foods in Bandung . 1 (August), 40 –45. https://doi.org/10.5575/ijhar.v1i2.5780
Arif, S., & Sidek, S. (2015). Application of halalan tayyiban in the standard reference for determining Malaysian
halal
food.
Asian Social Science , 11 (17), 116 –129. https://doi.org/10.5539/ass.v11n17p116
Banerjee, R., Mishra, B. P., & Manohar, B. B. (2023). Traditional halal meat production without stunning versus commercial slaughter with electrical stunning of slow- growing broiler chicken : Impact on meat quality and proteome
changes. Poultry Science , 103033.
https://doi.org/10.1016/j.psj.2023.103033
BPOM. (2019). Badan pengawas obat dan makanan republik indonesia .
Dewi, F. A., Muktiarni, M., & Mupita, J. (2021). Improving Knowledge of Chicken Nugget Processing Using  Animated  Videos  for  Junior  High  School  Students. ASEAN  Journal  of  Science  and Engineering Education , 1 (3), 193 –198. https://doi.org/10.17509/ajsee.v1i3.38634
Dien  Kurtanty,  Daeng  Mohammad  Faqih,  N.  P.  U.  (2019). Review  Monosodium  Glutamat  How  to Understand it Properly? (4th ed.). Primer Koperasi Ikatan Dokter Indonesia Perpustakaan.
Ekinci, C., Cebi, N., Oktem, E., & Sagdic, O. (2018). Detection of cystine and cysteine in wheat fl our using a robust LC-MS / MS . 84 (March), 49 –54.
Fatima, N., Ema Jumiati, I., & Yulianti, R. (2023). Implementasi Undang-Undang Nomor 33 Tahun 2014 Tentang Jaminan Produk Halal. JDKP Jurnal Desentralisasi Dan Kebijakan Publik , 4 (1), 40 –51. https://doi.org/10.30656/jdkp.v4i1.6267
Fay, L. B.,  & German, J. B. (2008). Personalizing foods: is genotype necessary? Current Opinion  in Biotechnology , 19 (2), 121 –128. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2008.02.010
Grintzali, G., Pexara, E., Carayanni, V., & Boskou, G. (2018). Consumer protection and food safety in greece:  Sanctions  imposed  by  hellenic  food  authority,  in  the  years  2005-2013. Journal  of  the Hellenic Veterinary Medical Society , 69 (2), 965 –972. https://doi.org/10.12681/jhvms.18065
HAS 23201: Persyaratan Bahan Pangan. (2012). Persyaratan Bahan Pangan Halal HAS23201 .
Hayyun  Durrotul  Faridah,  S.  K.  S.  (2019).  Pemanfaatan  Mikroorganisme  dalam  Pengembangan Makanan Halal Berbasis Bioteknologi. Journal of Halal Product and Research , 2 , 33 –43.
Hidayah, R. H., Oktaningrum, G. N., Fatikasari, M. H., & Subiharta, S. (2021). Kualitas Sensoris Nugget Ayam Kub. Mediagro , 17 (2), 146 –153. https://doi.org/10.31942/md.v17i2.4342
Hotim  Riski  Amaliyah,  N.  M.  (2023). Uji  Fisikokimia  dan  Organoleptik  Bakso  Daging  Ayam  Broiler dengan Penambahan Bahan Pengikat Tepung Porang Physicochemical and Organoleptic Tests of  Broiler  Meat  Meatball  with  the  Addition  of  Porang  Flour  Binding  Materials . 6 (8),  967 –979. https://doi.org/10.56338/jks.v6i8.3707
Karahalil, E. (2020). Principles of halal-compliant fermentations: Microbial alternatives for the halal food industry. Trends in Food Science and Technology , 98 (January), 1 –9. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.01.031
KMA. (2021). KMA 1360 Bahan yang Dikecualikan dari Kewajiban Bersertifikat Halal 2021 .
Kohilavani, Zzaman, W., Abdullah, W. W. N., & Tajul, A. Y. (2015). Embedding Islamic dietary law into an  HACCP  approach  for  application  to  the  poultry  slaughtering  and  processing  industry. International Food Research Journal , 22 (6), 2684 –2690.
Kohilavani, Zzaman, W., Febrianto, N. A., Zakariya, N. S., Abdullah, W. N. W., & Yang, T. A. (2013). Embedding Islamic dietary requirements into HACCP  approach. Food Control , 34 (2), 607 –612. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.06.008
Mahajan,  K.,  Chatli,  M.  K.,  Mehta,  N.,  Wagh,  R.  V.,  Malav,  O.  P.,  &  Kumar,  P.  (2017).    Quality Characteristics of Functional Spent Hen Meat Nuggets Incorporated with Amla ( Emblica officinalis )  Fruit  Juice  Powder  . Journal  of  Animal  Research , 7 (5),  965.  https://doi.org/10.5958/2277- 940x.2017.00146.2
Manaf  Bohari,  A.,  Wei  Hin,  C.,  &  Fuad,  N.  (2013).  An  analysis  on  the  competitiveness  of  halal  food industry in Malaysia: an approach of SWOT and ICT strategy. Malaysia Journal  of Society and Space , 9 (1), 1 –11.
Mohamed Ismail, R. (2015). Global issues and challenges for the halal food industry. China (Ningxia) International  Cooperation  Forum  on  Halal  Food  Certification , September ,  124 –133. https://doi.org/10.13140/RG.2.1.3096.5842
Mohamed, Y. H., Rahman, A., Rahim, A., Binti, A., & Ghazli, M. (2016). Halal Traceability in Enhancing Halal Integrity for Food Industry in Malaysia – Halal Traceability in Enhancing Halal Integrity for
Food Industry in Malaysia – A Review . March .
Nakyinsige, K., Man, Y. B. C., Sazili, Q., Zulkifli, I., & Fatimah, B. (2012). Halal meat: A niche product in the food market. 2nd Int. Conf.  Econ. Trade Dev. IPEDR Vol.36 © IACSIT  Press. Singapore HalaL , 36 , 167 –173.
Park, S. W., Lee, S. J., Sim, Y. S., Choi, J. Y., Park, E. Y., & Noh, B. S. (2017). Analysis of ethanol in soy sauce using electronic nose for halal food certification . 26 (2), 311 –317. https://doi.org/10.1007/s10068-017-0042-1
Peng, G. J., Chang, M. H., Fang, M., Liao, C. D., Tsai, C. F., Tseng, S. H., Kao, Y. M., Chou, H. K., & Cheng, H. F. (2017). Incidents of major food adulteration in Taiwan between 2011 and 2015. Food Control , 72 (Part A), 145 –152. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.07.043
Priangani, R. (2015). Buku Saku Produk Halal Makanan dan Minuman . Republika Penerbit.
Rahimi, D., Kashaninejad, M., Ziaiifar, A. M., & Mahoonak, A. S. (2018). Effect of infrared final cooking on some physico-chemical and engineering properties of partially fried chicken nugget. Innovative Food Science
and
Emerging Technologies , 47 (July 2017), 1 –8. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2018.01.004
Safitri, A., Fahmi, M. Z., & Gunawan, S. (2022). Kajian Penelusuran Produk Halal Kornet Daging Sapi. Halal Research Journal , 2 (2), 64 –76. https://doi.org/10.12962/j22759970.vi.194
Sahu,  O.  (2018).  Annals  of  Agrarian  Science  Assessment  of  sugarcane  industry :  Suitability  for production  ,  consumption  ,  and  utilization. Annals  of  Agrarian  Science , 16 (4),  389 –395. https://doi.org/10.1016/j.aasci.2018.08.001
Sangadji,  I.,  Jurianto,  J.,  &  Rijal,  M.  (2019).  Lama  Penyimpanan  Daging  Ayam  Broiler  Terhadap Kualitasnya  Ditinjau  Dari  Kadar  Protein  Dan  Angka  Lempeng  Total  Bakteri. Biosel:  Biology Science and Education , 8 (1), 47. https://doi.org/10.33477/bs.v8i1.846
Sirri, F., Petracci, M., Zampiga, M., & Meluzzi, A. (2017). Effect of EU electrical stunning conditions on breast meat quality of broiler chickens. Poultry Science , 96 (8), 3000 –3004. https://doi.org/10.3382/ps/pex048
Sucipto, S., Damayanti, R. W., Perdani, C. G., Kamal, M. A., Astuti, R., & Hasanah, N. (2022). Decision Tree of Materials:  A Model of Halal Control  Point (HCP) Identification  in  Small-Scale  Bakery to Support Halal Certification. International Journal of Food Science , 2022 . https://doi.org/10.1155/2022/5244586
Sugito, H., Firdausi, K. S., & Putri, N. K. (2018). Evaluasi Cemaran Minyak Babi pada Minyak Goreng . 4 (1), 1 –4.
Sugiyono. (2018). Metode penelitian kuntitatif, kualitatif, dan r&d . Alfabeta.
Wojtczak, M., Biernasiak, J., & Papiewska, A. (2012). Evaluation of microbiological purity of raw and re fi ned
white
cane
sugar. Food Control , 25 (1), 136 –139.
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.10.031