## PENGARUH PERBEDAAN BAHAN BAKU SURIMI TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI SIOMAY IKAN

## THE INFLUENCE OF DIFFERENCES IN SURIMI RAW MATERIALS ON THE SENSORY CHARACTERISTICS OF FISH DUMPLINGS

## Arif Rahman Halim
Fakultas Pertanian, Universitas Dr. Soetomo Kelurahan Menur Pumpungan, Kecamatan Sukolilo, Kota Surabaya, Jawa Timu, Indonesia *Korespondensi : arif_rahmanhalim@yahoo.com (AR Halim)
Diterima 30 Oktober 2023 – Disetujui 2 April 2024
ABSTRAK. Surimi  merupakan  istilah  dalam  bahasa  Jepang  untuk  daging  lumat.  Untuk  mendorong  konsumsi ikan,  produk-produk  dari  olahan  surimi  dibuat  semakin  variatif  dan  menarik,  seperti  pembuatan  siomay  ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan karakteristik sensori surimi dari bahan baku ikan yang berbeda (ikan swangi, ikan kurisi, dan ikan kuniran). Selain itu juga untuk mengetahui hasil uji organoleptik dan  hedonik  siomay  ikan  dari  bahan  baku  surimi  yang  berbeda.  Metode  pengujian  surimi  meliputi  uji kenampakan, uji lipat, dan uji gigit terhadap tiga jenis surimi yang berbeda (SU1 = ikan kurisi, SU2 = ikan swangi, SU3  =  ikan  kuniran).  Metode  uji  organoleptik  dan  hedonik  siomay  ikan  meliputi  kenampakan,  bau,  rasa,  dan tekstur. Hasil penelitian yang didapatkan adalah terdapat perbedaan yang signifikan pada uji fisik surimi (uji lipat dan  gigit),  sedangkan  pada  uji  kenampakan  tidak  ada  perbedaan  yang  nyata.  Uji  organoleptik  surimi menunjukkan hasil bahwa tidak ada perbedaan pada bau dan rasa, sedangkan terdapat hasil yang berbeda pada parameter  kenampakan  dan  tekstur.  Uji  organoleptik  dengan  nilai  tertinggi  ikan  swangi  dan  terendah  ikan kuniran. Tekstur dan kenampakan surimi terbaik diperoleh dari bahan baku ikan swangi. Hasil uji hedonik  pada parameter kenampakan yang paling disukai yaitu SU1 (siomay ikan kurisi), rasa yang lebih dominan adalah SU2 (siomay ikan swangi), dan tekstur yang lebih disukai adalah siomay dengan kode SU3 (ikan kuniran).
Kata Kunci: Karakteristik, sensori, siomay ikan, surimi.
ABSTRACT . Surimi is Japanese, meaning crushed meat. To encourage fish consumption, products made from processed  surimi  are  made  more  varied  and  interesting,  such  as  fish  dumplings.  This  research  aimed  to determine the differences in the sensory characteristics of surimi from different raw materials (swangi fish, kurisi fish,  and  kuniran  fish).  Apart  from  that,  we  also want  to  know the  organoleptic  and  hedonic test  results  of fish dumplings  made  from  different  surimi  raw  materials.  The  surimi  testing  method  includes  an  appearance  test, folding test, and bite test on three different types of surimi (SU1 = kurisi fish, SU2 = swangi fish, SU3 =  kuniran fish).  Organoleptic  and  hedonic test methods  for fish  dumplings  include  appearance,  smell, taste, and  texture. The research results showed that there was a significant difference in the physical test of surimi (fold and bite test), while in the appearance test, there was no real difference. The surimi organoleptic test showed that there was no difference in smell and taste, while there were different results in appearance and texture parameters. The  results  of  the  hedonic  test  showed  that  panelists  preferred  sample  SU1  on  appearance  and  smell parameters, SU2 was preferred on taste parameters, and SU3 was superior on texture parameters .
Keywords: Characteristics, sensory, fish dumplings, surimi.

## 1. Pendahuluan
Surimi  merupakan  istilah  dalam  bahasa  Jepang  untuk  daging  lumat  dan  jaringan  ikan  yang  dicuci. Surimi tergolong produk setengah jadi atau intermediate product . Surimi merupakan konsentrat protein miofibril dari ikan yang diperoleh dari daging yang di cincang yang telah mengalami pencucian untuk menghilangkan darah, lemak, enzim dan protein sarkoplasma (Eymard et. al. dalam  Wicaksana et al., 2014).  Menurut  Badan  Standardisasi  Nasional  (2013)  dalam  SNI  2694-2013,  surimi  diproses  melalui

## AURELIA JOURNAL VOL. 6 (1) APRIL 2024 : 43-54
pembuangan  kepala,  penyiangan,  pembersihan,  dan  pemisahan  daging  dari  kulit  dan  tulang  secara mekanis.  Lumatan  daging  kemudian  dicuci,  dihaluskan,  dikurangi  kandungan  airnya,  ditambahkan dengan  bahan  pangan cryoprotectant dan  dibekukan.  Kandungan  protein  miofibril  pada  daging  ikan berkisar  antara  65-75%  dari  total  protein  (Samsundari  dalam  Sari  et  al.,  2021).  Proses  pencucian dengan air dingin dapat menghilangkan darah, pigmen dan lemak yang terkandung pada daging lumat, serta  memperbaiki  warna  dan  menghilangkan  bau  ikan  menjadi  lebih  baik  (Surilayani  et  al.,  2019). Tinggi rendahnya kadar air berpengaruh terhadap kualitas bahan pangan tersebut, terutama berkaitan dengan  masa  simpan  (Simbolon  et  al.,  2021).Surimi  merupakan  bahan  baku  potensial  untuk pembuatan  berbagai  produk  makanan  yang  memiliki  tekstur  unik  dan  juga  gizi  yang  tinggi.  Standar mutu surimi yang baik berdasarkan kekuatan gel, nilai uji gigit, dan derajat putih (Wijayanti et al., 2014). Keberhasilan mendapatkan bahan baku surimi yang berkualitas sangat dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan (Widyaswari & Hartati, 2022). Menurut Park (2013), pada umumnya bahan baku surimi dipilih  dari  jenis  ikan  laut  yang  memiliki  daging  berwarna  putih  yang  dinilai  mampu  menghasilkan kualitas  gel  dan  warna  yang  baik.  Spesies  ikan  air  laut  yang  sering  digunakan  sebagai  bahan  baku surimi di Indonesia biasanya berasal dari ikan daging putih dan ekonomis rendah seperti ikan kurisi, kuniran, swangi, beloso dan gulamah  (Wawasto et al., 2018). Ikan tersebut juga memiliki kandungan nutrisi yang tinggi. Dalam penelitian Wati & Hafiludin (2023) , pada uji kadar protein ikan swanggi dan kurisi tidak ada perbedaan yang signifikan yaitu 16,47±0,92% pada ikan kurisi dan 18,50±1,17% pada ikan swanggi. Begitu pula dengan kadar air dan kadar lemak kedua jenis ikan mendapatkan hasil tidak ada perbedaan yang signifikan.
Upaya mendorong konsumsi ikan, produk-produk dari olahan surimi dibuat semakin variatif dan menarik,  seperti  pembuatan  siomay,  bakso,  scallop,  dan  juga puff ikan.  Salah  satu  yang  banyak dikonsumsi  adalah  siomay  ikan  sebagai  camilan  menarik  yang  mengandung  protein  tinggi.  Dengan produk  tersebut,  olahan  ikan  tidak  selalu  menjadi  lauk.  Produk-produk  inovatif  ini  tentunya  bisa mewujudkan  kecerdasan  bangsa  (Mufarokhah,  2020).  Siomay  ikan  adalah  produk  olahan  hasil perikanan  dengan  menggunakan  lumatan  daging  ikan/udang  dan  atau  surimi  minimum  30%,  tepung dan  bahan-bahan  lainnya,  dibentuk  dan  dibungkus  dengan  kulit  pangsit  yang  mengalami  perlakuan pengukusan  (Badan  Standardisasi  Nasional,  2013).  Siomay  termasuk  kelompok  makanan  cepat  saji ( fastfood )yang tidak membutuhkan waktu lama dalam penyiapannya (Handari & Loka, 2017). Makanan cepat saji ini merupakan makanan yang proses pengolahannya sederhana namun cita rasanya tetap menjadi  perhatian  utama  (Serosero  &  Djamhur,  2021).  Pengolahan  siomay  hampir  sama  dengan bakso, namun perbedaannya terletak pada teksturnya yang tidak tidak terlalu kenyal (Nessianti & Dewi, 2015).
Perbedaan  bahan  baku  jenis  ikan  pada  pembuatan  surimi,  memungkinkan  adanya  pengaruh terhadap  karakteristik  siomay  yang  dihasilkan  (kenampakan,  bau,  rasa,  dan  tekstur).  Seperti  pada penelitian Sari et al., 2021), bhan baku surimi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kenampakan, rasa, warna, tekstur pada uji organoleptik namun tidak berpengaruh nyata terhadap parameter aroma chikuwa. Pada penelitian lainya,  surimi dari ikan laut yang  berbeda menunjukkan nilai yang berbeda nyata pada gel strength dan pH. Jenis ikan laut terbaik berdasarkan karakteristik fisik dan kimia cumi- cumi analog diperoleh dari ikan swanggi, dan jenis ikan laut terbaik berdasarkan uji hedonik diperoleh dari  ikan  kurisi  (Putranti  et  al.,  2020)..Namun  belum  ada  penelitian  sebelumnya  yang  secara  khusus membandingkan  perbedaan  jenis  ikan  terhadap  karakteristik  organoleptik  siomay  ikan.  Tujuan  dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan karakteristik sensori surimi dengan bahan baku ikan swanggi,  ikan  kurisi,  dan  ikan  kuniran.  Selain  itu  tujuan  penelitian  ini  adalah  mengetahui  hasil  uji organoleptik dan hedonik pada siomay ikan dengan bahan baku surimi berbeda.

## 2. Bahan dan Metode

## 2.1. Uji Sensori Surimi
Penelitian  ini  dilakukan  di  Laboratorium  Research  and  Development  (R&D)  PT.  X  di  Sidoarjo  pada bulan  Maret  2023.  Prosedur  pembuatan  surimi  adalah  penerimaan  bahan  baku,  pencucian  I, pemisahan  daging  dan  tulang,  pelumatan,  pencucian  II,  pengurangan  air,  pencampuran  dengan cryoprotectant, pengemasan  dan  penimbangan,  serta  pembekuan.  Bahan  yang  digunakan  pada pengujian ini adalah surimi, air, es, dan garam. Surimi yang digunakan sebagai sampel dibuat dari tiga jenis bahan baku yang berbeda.  Sampel yang digunakan meliputi:

## Tabel 1. Jenis Sampel Penelitian.
Kode Jenis Sampel Spesies Ikan SU1 Surimi ikan kurisi Nemipterus sp . SU2 Surimi ikan swangi Priacanthus sp . SU3 Surimi ikan kuniran Upeneus sp.
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah blender/ chopper, dandang, baskom, plastik es, pisau, thermometer,  dan  perlengkapan uji  organoleptik. Pengujian  dilakukan  dengan 6 orang  panelis terlatih  dari  bagian  QC,  R&D,  dan  Produksi  di  PT.  X  sesuai  SNI  2346:2015  bahwa  syarat  minimal panelis  terlatih  adalah  6  orang,  panelis  terlatih  adalah  orang  yang  mempunyai  kemampuan  dan kepekaan  tinggi  terhadap  spesifikasi  mutu  produk  serta  mempunyai  pengetahuan  dan  pengalaman tentang  cara-cara  menilai  sensori  dan  lulus  dalam  seleksi  pembentukan  panelis  terlatih.  Metode pengujian  yang  dilakukan  mengacu  pada  penilaian  sensori  surimi  sesuai  SNI  2694:2013,  yaitu  uji kenampakan (setelah di-thawing) dan uji fisik yang meliputi uji lipat dan uji gigit. Tabel skor uji sensori surimi sebagai berikut:

## Tabel 2. Skor Uji Sensori Surimi
Spesifikasi
Nilai
Kenampakan (setelah thawing ) Daging, tanpa serat, tanpa benda asing 9 Daging, sedikit serat, tanpa benda asing 7 Daging, agak banyak serat, ada benda asing 5 Daging, banyak serat, ada benda asing 3 Daging, sangat banyak serat, ada benda asing 1 Uji Lipat Tidak retak bila dilipat 4 9 Sedikit retak bila dilipat 4 7 Sedikit retak bila dilipat 2 5 Retak tetapi masih menyatu bila dilipat 2 3 Patah seluruhnya bila dilipat 2 1 Uji Gigit Kekenyalan sangat kuat spesifik produk 9 Kekenyalan agak kuat spesifik produk 7 Agak lembek 5 Lembek 3 Sangat lembek 1 Sumber: SNI 2694:2013
Penentuan uji lipat dan uji gigit, surimi beku dilelehkan dan dicampur dengan 3% garam dan air dingin  (air  es)  sebanyak  30%.  Pencampuran  dilakukan  dalam  15-20  menit  menggunakan chopper . Pasta tersebut dimasukkan ke dalam casing PVC atau plastik es, setelah itu dilakukan pemanasan I pada  suhu  40 o C  selama  20  menit  dan  dilajutkan  dengan  pemanasan  II  pada  suhu  90 o C  selama  20 menit. Produk diangkat lalu didinginkan dan dipotong dengan ketebalan 4-5 mm untuk uji lipat, dan 1-2 cm untuk uji gigit.

## 2.2. Uji Organoleptik Siomay Ikan
Penelitian  ini  merupakan  penelitian  uji  coba  atau  eksperimen  pembuatan  siomay  ikan  dengan menggunakan 3 jenis surimi yang berbeda (SU1, SU2, dan SU3), namun tetap dengan formulasi dan komposisi material yang sama.
Bahan yang digunakan adalah surimi, tepung, air, minyak nabati, penyedap rasa, daun bawang dan cabai merah besar, dan kulit siomay. Sedangkan peralatan yang digunakan terdiri dari mesin slicer untuk mengiris surimi block, mesin mincer untuk menghaluskan surimi, mesin mixer untuk mencampur adonan, mesin steamer untuk mengukus siomay, mesin pembekuan untuk membekukan produk, serta peralatan lain seperti pisau, telenan, meja proses, dan nampan. Alur proses meliputi persiapan bahan, pengadukan adonan, timbang per pcs, pencetakan dan pembentukan menggunakan kulit, pengukusan, pendinginan ( air cooling) , dan pembekuan.
Tabel 3. Skor Uji Organoleptik Siomay Ikan.
Spesifikasi Nilai Kenampakan Cerah spesifik produk, tanpa lendir 9 Cukup cerah, tanpa lendir 7 Agak kusam, sedikit lendir 5 Kusam, berlendir 3 Bau Kuat Spesifik produk 9 Cukup kuat spesifik produk 7 Netral 5 Busuk 3 Rasa Kuat spesifik produk 9 Cukup kuat spesifik produk 7 Agak masam 5 Masam 3 Tekstur Padat dan kompak 9 Cukup padat dan kompak 7 Agak lembek 5 Lembek 3

## Sumber: SNI 7756:2013
Metode  pengujian  organoleptik  sesuai  dengan  SNI  7756:2013  tentang  siomay  ikan  bahwa karakteristik penilaian organoleptik siomay ikan meliputi kenampakan, bau, rasa, dan tekstur ( Tabel 3 ). Uji  organoleptik  dilakukan  dengan  melibatkan  6  orang  panelis  terlatih  dari  bagian  QC,  R&D,  dan Produksi di PT. X. Uji organoleptic siomay ikan merupakan uji skor dengan dengan skala 3 sampai 9. Menurut  Badan  Standardisasi  Nasional  (2015),  uji  skor/uji  rating  ( scoring  test )  merupakan  pengujian
dalam menentukan tingkatan mutu berdasarkan skala angka 1 (satu) sebagai nilai terendah dan angka 9 (sembilan) sebagai nilai tertinggi dengan menggunakan lembar penilaian.

## 2.3. Uji Hedonik Siomay Ikan
Uji  hedonik  dilakukan  untuk  mengetahui  kesukaan  panelis  terhadap  parameter  SNI  seperti  uji organoleptik di atas. Dalam uji  hedonik panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapan  pribadinya tentang  kesukaan  atau  ketidak-sukaan  terhadap  sampel.  Panelis  yang  terlibat  dalam  penelitian  ini merupakan  panelis  tidak  terlatih  sebanyak  30  orang  dengan  latar  belakang  mahasiwa,  ibu  rumah tangga, dan pekerja swasta dengan usia 20-40 tahun. Nilai akan dibagi menjadi 9 skala hedonik yaitu: (1 = Amat sangat tidak suka), (2 = Sangat tidak suka) (3 = Tidak suka), (4 = Agak tidak suka), (5 = Netral), (6 = Agak suka), (7 = Suka), (8 = Sangat suka), (9 = Amat sangat suka).
Baik uji organoleptik maupun hedonic merupakan uji sensori. Pengujian sensori merupakan cara pengujian  menggunakan  indera  manusia  sebagai  alat  utama  untuk  menilai  mutu  sensori.  Pengujian sensori  dengan  tujuan  untuk  mengukur  tingkat  kesukaan  terhadap  produk,  pengujian  dilakukan  oleh panelis tidak terlatih dalam jumlah yang banyak disebut uji afektif. Jenis uji yang termasuk dalam uji afektif adalah uji hedonik (Badan Standardisasi Nasional, 2015).

## 2.4. Analisis Data
Penelitian  ini  menggunakan  metode  percobaan  eksperimental  dan  analisis  data  Rancangan  Acak Kelompok  (RAK)  dengan  faktor  3  jenis  ikan  berbeda  namun  tetap  dengan  formulasi  komposisi  yang sama, dan masing-masing sampel dilakukan 3 kali pengulangan. Data hasil penelitian yang diperoleh kemudian  dianalisis  menggunakan  statistik  parametrik  sidik  ragam  (ANOVA)  kemudian  dilanjutkan dengan multiple comparisons . Data dari hasil skoring organoleptik ditabulasi dan dicari nilai mutunya dengan  mencari  hasil  rata-rata  pada  setiap  parameter  sensori  dengan  tingkat  kepercayaan  95%. Perhitungan hasil pengujian sensori dilakukan untuk setiap spesifikasi dalam lembar penilaian. Untuk menghitung interval nilai mutu rerata dari setiap parameter sensori digunakan rumus sebagai berikut (Badan Standardisasi Nasional, 2015):
………………..   (1)
P (x - (1,96 × s ÷ √𝒏 )) ≤ µ ≤ P (x + (1,96 x s ÷ √𝒏 )) Keterangan: n = Banyaknya panelis S 2 = Keragaman nilai mutu;
1,96 = Koefisien standar deviasi pada taraf 95 %;
x = Nilai mutu rata-rata;
ix = Nilai mutu dari panelis ke i, dimana i = 1,2,3......n;
s = Simpangan baku nilai mutu

## 3. Hasil dan Pembahasan
3.1. Uji Sensori Surimi
Data  hasil  uji  sensori  surimi  seperti  yang  tersaji  pada Gambar  1 mendapatkan  hasil  bahwa  nilai kenampakan  tertinggi  terdapat  pada  surimi  dengan  kode  sampel  SU1  dan  SU2  yaitu  surimi  yang berbahan  dasar  ikan  kurisi  dan  swangi  dengan  nilai  8.  Sedangkan  nilai  terendah  pada  sampel  SU3 dengan nilai 7. Kriteria kenampakan pada uji sensori ini adalah jumlah serat dan benda asing, sehingga
dengan jenis mutu yang sama tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Berdasarkan uji ANOVA diperoleh  nilai  sig  (0.577)  >  (0.05)  sehingga  mendapatkan  hasil  bahwa  tidak  memberikan  pengaruh yang nyata terhadap uji kenampakan surimi.
Uji fisik surimi yang meputi uji lipat dan uji gigit mendapatkan perbedaan yang signifikan. Hasil uji lipat pada ketiga surimi tersebut menunjukkan bahwa SU3 mendapatkan nilai terendah dengan nilai 3 (retak  tetapi  masih  menyatu  bila  dilipat  2),  sedangkan  SU1  dan  SU2  mendapatkan  nilai  relatif  sama dengan  hasil  sedikit  retak  bila  dilipat  4.  Dari  uji  ANOVA  didapatkan  hasil  bahwa  SU3  berpengaruh nyata terhadap tingkat kekenyalan yang dibuktikan dengan  hasil uji lipat. Begitu juga dengan uji gigit pada ketiga surimi tersebut menunjukkan hasil bahwa SU3 mendapatkan nilai terendah dengan nilai 4 antara  lembek  dan  agak  lembek,  sedangkan  SU1  dan  SU2  mendapatkan  nilai  yang  sama  yaitu kekenyalan  kuat  spesifik  produk.  Dari  uji  ANOVA  didapatkan  hasil  bahwa  SU3  berpengaruh  nyata terhadap uji gigit.

## Gambar 1. Hasil Uji Sensori Surimi.
Hasil uji lanjut multiple comparisons menyatakan bahwa terdapat perbedaan sensori surimi yang signifikan  dari  jenis  dari  ikan  kurisi  dengan  ikan  swangi    dan  ikan  swangi  dengan  ikan  kuniran. Sedangkan surimi dari jenis ikan kurisi dan swangi tidak ditemukan perbedaan sensori.

## Tabel 4. Hasil Analisa Data Uji Sensori Surimi.
Jenis Surimi Jenis Surimi Mean Difference Std. Error Sig. SU1 SU2 SU3 -,33 -3,00* ,923 ,923 ,736 ,031 SU2 SU1 SU3 ,33 3,33* ,923 ,923 ,736 ,023 SU3 SU1 SU2 -3,00* -3,33* ,923 ,923 ,031 ,023

## 3.2. Uji Organoleptik Siomay Ikan
Hasil uji organoleptik siomay ikan dengan menggunakan ketiga sampel surimi adalah sebagai berikut.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Kenampakan Uji Lipat Uji Gigit N ila i Parameter Uji SU1 SU2 SU3
Gambar 2. Hasil Uji Organoleptik Siomay Ikan.

## a. Kenampakan
Pada kategori kenampakan atau visual produk, sampel siomay ikan yang menggunakan SU1 dan SU2 tidak  mengalami  perbedaan  yang  signifikan,  namun  kode  SU3  mendapatkan  nilai  terendah  karena warna siomay yang lebih kusam, gelap, dan kurang cerah. Hal itu disebabkan karena surimi dengan kode  SU3  berwarna  kemerahan  sehingga  setelah  diolah  menjadi  siomay  menghasilkan  warna  yang lebih  gelap.  Menurut  Putranti et  al. (2020),  nilai  derajat  putih  dipengaruhi  oleh  jenis  ikan  karena kandungan lemak yang dimiliki oleh ikan swanggi lebih tinggi dibandingkan ikan kurisi. Menurut Lanier et  al .  (1985)  dalam  Radityo et  al., (2014),  derajat  putih  produk  surimi  dipengaruhi  jenis  ikan,  proses pencucian,  dan  partikel  warna  dari  bahan-bahan  yang  ditambahkan.  Ikan  yang    mengandung  lemak lebih banyak memiliki daging berwarna merah sehingga dapat menghasilkan surimi yang lebih gelap dan berbau amis (Lestari et al., 2016). Menurut  (Nofitasari et  al., 2015),  warna  daging  yang  lebih  merah  akan  mendominasi  warna produk  lebih  gelap.  Pigmen  warna  daging  ikan  juga  dipengaruhi  oleh  sumsum  tulang  dan  otot  yang terdapat  pada  daging.  Sumsum  tulang  kaya akan  hemoglobin  dan  otot  tulang  kaya  akan  myoglobin. Keduanya  berkontribusi  terhadap  warna  merah  daging.  Jika  mengalami  pemanasan  akan  terjadi denaturasi  globin.  Hasil  denaturasi  tersebut  jika  teroksidasi  akan  menghasilkan  warna  coklat, sedangkan  daging  putih  yang  memiliki  kandungan  myoglobin  rendah  mengakibatkan  warna  produk makin  terang.  Hemoglobin  dan  mioglobin  berperan  penting  dalam  menghasilkan  derajat  putih  yang tinggi  pada  surimi.  Selama  proses  penanganan  dan  penyimpanan,  hemoglobin  lebih  mudah dihilangkan,  sedangkan  mioglobin  terikat  dengan  struktur  otot  intraseluler  (Agustin,  2012).  Penilaian secara  kenampakan  menjadi  penting  karena  menurut  penelitian  Soekarto  dalam  Sari et  al. (2021), menyatakan  bahwa  konsumen  akan  lebih  menyukai  produk  dengan  bentuk  rapi,  utuh  dan  menarik sesuai  dengan  karakteristik  produk  yang  diinginkan  dibandingkan  dengan  produk  yang  kurang  rapi, tidak utuh dan tidak menarik.

## b. Bau
Bau  sampel  siomay  ikan  dengan  bahan  dasar  surimi  baik  SU1,  SU2,  maupun  SU3  tidak  terjadi perbedaan  yang  signifikan.  Ketiga  sampel  mendapatkan  nilai  7-8  (kuat  spesifik  produk).  Hal  ini disebabkan karena ketiga sampel surimi tersebut menggunakan kualitas yang sama, formulasi bahan pembantu serta cara pengolahan yang sama. Sehingga produk akhir dari siomay ikan tidak mengalami perbedaan  dari  segi  bau/  aroma.  Menurut  Fajrie et  al. (2012),  aroma  gurih  yang  berlebih  semakin
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Kenampakan Bau Rasa Tekstur
SU1
Su2 SU3
tercium  karena  terbentuknya  cita  rasa  akibat  perubahan  struktur  lemak,  protein,  karbohidrat  selama proses pengolahan, sehingga tercium aroma gurih yang kuat serta aroma ikan.
Kadar protein dalam berat basah yang dimiliki ikan swanggi yaitu 18,10%, ikan kuniran memiliki kadar protein 15,43%, sedangkan ikan kurisi 14,80%. Kadar lemak ikan swanggi, ikan kurisi, dan ikan kuniran  dalam  berat  basah  berturut-turut  adalah  0,81%,  0,47%,  dan  0,46%  (Murtidjo,  2001 dalam Putranti et al., 2020).
Ketiga  bahan  baku  surimi  yang  berasal  dari  jenis  ikan  laut  menjadi  alasan  lain  tidak  adanya pengaruh  signifikan  antara  perbedaan  surimi  dengan  aroma  siomay  ikan.  Hal  ini  sama  dengan penelitian  dari  Sari et  al. (2021)  terhadap  chikuwa  dengan  bahan  baku  surimi  yang  berbeda, mendapatkan hasil rentang nilai terhadap aroma chikuwa tidak berbeda drastis dikarenakan tidak ada perbedaan perlakuan kecuali bahan baku surimi yang digunakan. Aroma yang ditimbulkan oleh bahan pangan  sebelum  diolah  sudah  terdapat  dari  awal  (dalam  bahan  baku),  sedangkan  lainnya  terbentuk selama pengolahan dan penyimpanan makanan.

## c. Rasa
Rasa  dari  produk  pangan  menjadi  salah  satu  faktor  yang  paling  utama  dalam  penilaian  panelis terhadap  suatu  produk.  Perbedaan  rasa  antara  bahan  baku  yang  berbeda  diduga  dipengaruhi  oleh bahan-bahan penyusunnya seperti rasa gurih (umami) dan asin didapat dari kandungan asam glutamat yang  ditemukan  pada  bahan  baku  ikan  dalam  pembuatan  surimi  (Sari  et  al.,  2021).  Masing  masing asam  amino  berperan  pada  rasa  dasar  suatu  produk,  terdapatnya  asam  amino  Arginina  pada konsentrasi  di  bawah  ambang  rasa  secara  signifikan  mampu  meningkatkan  rasa  asin  pada  produk yang dihasilkan (Zhao et al., 2016).
Namun hasil uji rasa pada tiga sampel di atas mendapatkan hasil yang sama yaitu 7 (cukup kuat spesifik  produk)  dan  tidak  terdapat  pengaruh  yang  nyata  antara  perbedaan  surimi  terhadap  rasa siomay ikan.  Hal ini karena ketiga ikan yang digunakan untuk bahan dasar pembuatan surimi adalah ikan  laut  dengan  kandungan  kimia  yang  relatif  sama,  diproses  dengan  komposisi  bahan  sama,  dan cara pengolahan yang sama. Sehingga tidak mempengaruhi rasa produk akhir siomay ikan.

## d. Tekstur
Kategori tekstur siomay, nilai tertinggi terdapat pada sampel SU2 dengan nilai 8 (padat dan kompak), SU1 mmendapatkan nilai 7 (cukup padat dan kompak), dan yang terendah adalah SU3 dengan nilai 5 agak  lembek).  Hal  ini  selaras  dengan  pengecekan  tekstur  surimi  SU2  yang  mendapatkan  nilai  yang tertinggi, begitu juga dengan SU3 mendapatkan nilai terendah. Dari hasil di atas dapat membuktikan bahwa  tekstur  produk  siomay  ikan  dipengaruhi  oleh  kekuatan  gel  ikan  yang  digunakan  atau  bahan dasar  pembuatan  surimi,  selama  tidak  mengalami  perbedaan  perlakuan  dan  komposisi  bahan pengolahan.
Menurut  Putranti et  al. (2020),  ikan  swanggi  menghasilkan  surimi  dengan  nilai gel  strength tertinggi yaitu 2.591,13 g/cm2 kemudian diikuti dengan ikan kurisi dan ikan kuniran. Distribusi protein miofibril dan sarkoplasma dalam jaringan otot berbeda-beda pada setiap jenis ikan. Kandungan protein ikan swanggi lebih tinggi dibandingkan ikan kuniran dan ikan kurisi, sehingga pada frekuensi pencucian yang sama dapat meningkatkan kekuatan gel. Protein miofibril terdiri dari aktin dan miosin yang dapat bergabung  menjadi  aktomiosin  yang  berperan  dalam  pembentukan  gel.  Protein  sarkoplasma merupakan protein larut air yang menyebabkan pembentukan gel terganggu. Proses pencucian dapat meningkatkan  aktivitas  miofibril  dan  menurunkan  sarkoplasma  sehingga  dapat  meningkatkan kemampuan daging dalam pembentukan gel (Domili, 2017).
Sedangkan  menurut  Radityo et  al., (2014)  perlakuan  seperti  pemanasan  dapat  menurunkan kemampuan  terbentuknya  gel  surimi.  Kekuatan  gel  dapat  mengalami  pelemahan  selama  proses pemanasan karena terjadinya proteolisis pada komponen protein miofibril yang berperan penting dalam pembentukan  gel  surimi.  Protein  miofibril  yang  terurai  akan  menghambat  proses  pembentukan  gel
surimi. Struktur protein yang berubah menyebabkan pembentukan gel oleh protein dengan pati pada siomay  tidak  maksimal,  karena  terhalangi  oleh  keberadaan  serat  sehingga  menghasilkan  tekstur siomay yang kurang kompak. Semakin tinggi kandungan seratnya maka tekstur siomay yang dihasilkan semakin tidak kenyal (lunak) dan memiliki serat siomay yang semakin sedikit  (Wardhani & Indrawati, 2016).

## 3.3. Uji Hedonik Siomay Ikan
Pengujian lainnya selain organoleptik, juga dilakukan uji hedonik atau kesukaan terhadap tiga sampel siomay  ikan  di  atas.  Hal  ini  karena  walaupun  mendapatkan  penilaian  tinggi  dalam  parameter organoleptik, tidak menjamin taraf kesukaan konsumen juga baik. Hasil uji hedonik siomay ikan adalah sebagai berikut.
Tabel 5. Hasil Uji Hedonik Siomay Ikan.
Paremeter Sampel Surimi SU1 SU2 SU3 Kenampakan 7,8 7,5 6,1 Bau 7 7 6,8 Rasa 6,8 7,2 6,5 Tekstur 7,1 7 7,5
Berdasarkan hasil di atas tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan siomay ikan dari nilai paling tinggi berturut-turut dari SU1, SU2, dan SU3. Hal ini sama dengan hasil uji organoleptik yang menyatakan  bahwa  semakin  cerah  dan  tidak  berlendir  produk  siomay  ikan,  maka  tingkat  kesukaan konsumen akan semakin meningkat.
Parameter  bau  siomay  ikan,  hasil  uji  hedonik  menunjukkan  bahwa  SU1,  SU2,  dan  SU3 mendapatkan hasil yang sama. Hal ini juga sesuai dengan hasil uji organoleptik sebelumnya antara tiga jenis siomay ikan dengan surimi yang berbeda mendapatkan bobot nilai yang sama.
Pada  parameter  rasa,  siomay  dengan  kode  SU2  mendapatkan  nilai  paling  tinggi,  disusul dengan  SU1,  dan  SU3.  Hal  ini  diduga  disebabkan  oleh  kandungan  kimiawi  pada  ikan  swangi  lebih besar daripada ikan lainnya.
Uji hedonik pada parameter tekstur menunjukkan bahwa SU3 mendapat tingkat kesukaan paling tinggi  diantara  sampel  lainnya.  Hasil  tersebut  bertolak  belakang  dengan  hasil  uji  organoleptik  yang menunjukkan sampel SU3 mendapatkan nilai terendah karena bertekstur lebih lembek. Hal ini diduga karena  kebanyakan  konsumen  lebih  suka  siomay  ikan  dengan  tekstur  yang  lembut  dan  tidak  keras. Seperti  pernyataan  Serosero  &  Djamhur  (2021),  pengolahan  siomay  hampir  sama  dengan  bakso, namun  perbedaannya  terletak  pada  teksturnya.  Tekstur  siomay  tidak  terlalu  kenyal  dibandingkan bakso.  Penelitian  lainnya  dengan  penambahan  tepung  jagung  pada  siomay  ikan  menghasilkan penilaian tertinggi pada perlakuan tanpa penambahan tepung jagung. Kandungan amilosa yang tinggi menyebabkan produk semakin keras dan kurang disukai panelis (Sari et al., 2019).

## 4. Kesimpulan
Perbedaan  bahan  baku  berpengaruh  nyata  terhadap  uji  fisik  (uji  lipat  dan  uji  gigit)  namun  tidak berpengaruh terhadap kenampakan surimi, nilai tertinggi surimi didapatkan ikan swangi dan terendah ikan kuniran. Hasil uji lipat dan gigit surimi berbanding lurus terhadap nilai tekstur organoleptik produk akhir. Tekstur dan kenampakan surimi terbaik diperoleh dari bahan baku ikan swangi. Hasil uji hedonik pada  parameter  kenampakan  yang  paling  disukai  yaitu  siomay  ikan  kurisi,  rasa  yang  lebih  dominan adalah siomay ikan swangi, dan tekstur yang lebih disukai adalah siomay dengan kode ikan kuniran.

## Daftar Pustaka
Agustin, T. I. (2012). Mutu Fisik dan Mikrostruktur Kamaboko Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) Dengan Penambahan Karaginan. JPHPI , 15 (1), 17 – 26. Badan Standardisasi Nasiomal. (2013). SNI 7756:2013 - Siomay ikan . Badan Standardisasi Nasional. (2013). SNI 2694:2013 - Surimi . Badan  Standardisasi  Nasional.  (2015). SNI  2346:2015  -  Pedoman  Pengujian  Sensori  Pada  Produk Perikanan .
Domili,  R. S.  (2017).  Pengaruh  Pencucian  yang  Berbeda  Terhadap  Kekuatan  Gel  dan  Protein  Larut Garam Surimi Ikan Manggabai ( Glossogobius giuris ). Aquabisnis , 6 (1), 31 – 34. Fajrie, M. N., Kurniawati, N., & Haetami, K. (2012). Pengkayaan Protein dari Surimi Lele Dumbo Pada Brownies Terhadap Tingkat Kesukaan. Jurnal Perikanan Dan Kelautan , 3 (3), 183 – 191. Handari,  S.  R.  T.,  &  Loka,  T.  (2017).  Hubungan  Aktivitas  Fisik  dan  Kebiasaan  Konsumsi  Fast  Food dengan  Status  Gizi  Lebih  Remaja  SMA  Labschool  Kebayoran  Baru  Jakarta  Selatan  Tahun 2016. Jurnal Kedokteran Dan Kesehatan , 13 (2), 153 – 162.
Lestari,  N.,  Yuniarti,  Y.,  &  Purwanti,  T.  (2016).  Aplikasi  Penggunaan  Surimi  Berbahan  Ikan  Kurisi (Nemipterus sp) untuk Pembuatan Aneka Produk Olahan Ikan. Warta Industri Hasil Pertanian ,
33 (1), 9 – 16.
Mufarokhah, N. (2020). Usaha Kreatif Siomay Ikan di Desa Randuagung Kabupaten Gresik. Akuntansi Bisnis Dan Manajemen (ABM) , 7 (1), 37 – 44.
Nessianti, A., & Dewi, R. (2015). Pengaruh Penambahan Puree Labu Siam (Sechium Edule) Terhadap Sifat Organoleptik Siomay Ikan Tenggiri (Scomberomorus Commersoni). Boga , 4 (3), 79 – 84. Nofitasari,  N.,  Baidar,  B.,  &  Syarif,  W.  (2015).  Pengaruh  Penggunaan  Jenis  Ikan  yang  Berbeda Terhadap Kualitas Pempek. Home Economics And Tourism , 10 (3), 1 – 18. Park, J. W. (2013). Surimi and Fish Proteins. In Surimi and Surimi Seafood .
Putranti, R. T., Anggo, A. D., & Fahmi, A. S. (2020). Pengaruh Surimi Dari Ikan Swanggi (Priacanthus sp.),  Ikan  Kurisi  (Nemipterus  sp.),  dan  Ikan  Kuniran  (Upeneus  sp.)  Terhadap  Karakteristik Cumi-Cumi Analog. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan , 2 (1), 43 – 53.
Radityo,  C.  T.,  Darmanto,  Y.,  &  Romadhon,  R.  (2014).  Pengaruh  Penambahan  Egg  White  Powder dengan Konsentrasi 3% Terhadap Kemampuan Pembentukan Gel Surimi Dari Berbagai Jenis Ikan. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 3 (4), 1 – 9. Sari,  A.  N.,  Tamaroh,  S.,  &  Setyowati,  A.  (2019). Pengaruh  Penambahan  Tepung  Jagung Terfermentasi Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Tingkat Kesukaan Siomay Ikan . Sari,  D.  I.,  Rachmawati,  S.  H.,  Herpandi,  H.,  &  Warayu,  R.  (2021).  Karakteristik  Sensoris  Chikuwa dengan Perbedaan Bahan Baku Surimi Ikan. FishtecH , 10 (1), 53 – 65.
Serosero, R. H., & Djamhur, M. (2021). Pemanfaatan Ikan Tuna Menjadi Siomay untuk Meningkatkan Pendapatan Keluarga. Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA , 4 (4), 1 – 6. Simbolon, S. E., Onibala, H., Pandey, E. V, Taher, N., Mentang, F., Dotulong, V., & Harikedua, S. D.
(2021). Kualitas Sensori dan Mikrobiologi Surimi Ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis L ) yang Dipengaruhi oleh Waktu Pencucian. Media Teknologi Hasil Perikanan , 9(1) , 1 – 7.
Surilayani,  D.,  Irnawati,  R.,  &  Aditia,  R.  P.  (2019).  Mutu  Surimi  Ikan  Gulamah  dengan  Perbedaan
Frekuensi Pencucian. Jurnal Perikanan Dan Kelautan , 9 (2), 225 – 234. https://doi.org/10.33512/jpk.v9i2.8633.
Wardhani,  M.  L.  A.,  & Indrawati,  V.  (2016).  Pengaruh  Proporsi  Tepung  Maizena  Dan  Puree  Rumput Laut Terhadap Kualitas Produk Siomay Ikan Gabus ( Opiocephalus Striatus ). Boga , 5 (1), 148 – 158.
Wati, S. M., & Hafiludin, H. (2023). Analisis Mutu Ikan Kurisi Dan Swanggi Hasil Tangkapan Nnelayan di  Tempat  Pelelangan  Ikan  Mayangan,  Probolinggo. JPHPI , 26 (1),  25 – 38. https://doi.org/10.17844/jphpi.v26i1.42366.
Wawasto,  A.,  Santoso,  J.,  &  Nurilmala,  M.  (2018).  Karakteristik  Surimi  Basah  dan  Kering  dari  Ikan Baronang (Siganus sp.). JPHPI , 21 (2), 367 – 376.
Wicaksana,  F.  C.,  Agustini,  T.  W.,  &  Rianingsih,  L.  (2014).  Pengaruh  Penambahan  Bahan  Pengikat Terhadap Karakteristik Fisik Surimi Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan , 3 (3), 3 – 10.
Widyaswari,  S.  G.,  &  Hartati,  P.  (2022).  Kualitas  Produk  Surimi  Ikan  Patin  (Pangasius  sp.)  Pada Program Pelatihan Balai Diklat Industri Makassar. Jurnal Oase Nusantara , 1 (2).
Wijayanti, I., Surti, T., Agustini, T. W., & Darmanto, Y. S. (2014). Perubahan Asam Amino Surimi Ikan Lele Dengan Frekuensi Pencucian yang Berbeda. JPHPI , 17 (1), 29 – 41. Zhao, C. J., Schieber, A., & Gänzle, M. G. (2016). Formation of taste-active amino acids , amino acid derivatives and peptides in food fermentations - a review. Food Research International , 89 , 39 – 47.