Submitted : 26 Maret 2020            Revised : 18 Mei 2020           Accepted : 20 Mei 2020
Published : 31 Mei 2020
Pengaruh Substitusi Tepung Selpis (Seluang dan Pisang) terhadap Kadar Protein, Kalsium, Daya Terima dan Mutu Organoleptik Cookies
The Effect of Selpis (Seluang and Banana) Flour Substitution on Protein, Calcium, Acceptability and Organoleptic Quality of Cookies
Ayu Sagita Putri 1 , Mars Khendra Kusfriyadi 1 , Agnescia Clarissa Sera 1
1 Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Palangkaraya
Corresponding author: Ayu Sagita Putri Email: ayusp123@gmail.com

## ABSTRACT
Background: Lack  of  nutrients  intake  such  as  protein  and  calcium  may  lead  to  the  incidence  of  stunting  in children under five. In fact, Indonesia has many local foods like river fish and local fruits which rich in nutrients. Seluang fish is a typical Kalimantan river fish contains high protein and calcium. The use of seluang fish flour and kepok banana flour as substitutes in making cookies will increase the nutritional value of protein and calcium and may reduce the use of wheat flour.
Objective: This  study  aims  to  analyse  the  effect  of  selpis  (seluang  and  banana)  flour  substitution  on  protein, calcium, acceptability and organoleptic quality of cookies . Method: Experimental method with a completely randomized design (CRD) with 5 flour substitution treatments: 0%, 5%, 10%, 15%, 20% was used in this study. The protein content was tested by Kjeldahl method while the calcium content was tested by the AAS method.
Results: Most of panelists preferred the original cookies (P1), characterized by yellowish in colour, fresh-baked aroma, slightly tough in texture and sweet. The highest levels of protein and calcium were at P5 (20%) of 12.25% and 5.88 mg / 100 g.
Conclusion: The substitution of seluang fish flour and kepok banana flour affects protein levels, calcium levels, acceptability (taste, color and aroma) of cookies but does not affect the texture of cookies .
Keywords: seluang fish flour; kepok banana flour; protein levels; calcium levels; cookies
Introduction
(Pendahuluan)
Masa anak-anak merupakan masa dimana terjadinya perubahan pertumbuhan dan perkembangan yang sangat cepat dari segi fisik, motorik serta kognitif anak.  Anak  yang  pada  masa  balitanya  mengalami stunting  memiliki  tingkat  kognitif  rendah,  prestasi belajar  dan  psikososial  buru 1 .  Salah  satu  faktor kejadian  stunting pada  anak  balita  adalah  kurangnya asupan  zat  gizi  yang  membantu  untuk  pertumbuhan dan  perkembangan  anak  seperti  protein  dan  kalsium. Tingkat  kecukupan  protein  dan  kalsium  berpengaruh terhadap  terjadinya  stunting  pada  anak,  sehingga diperlukan  konsumsi  bahan  makanan  sumber  protein dan kalsium dalam makanan anak 2,3 . Salah satu upaya bentuk  perhatian  untuk  balita  gizi  kurang  adalah kreativitas untuk memenuhi modifikasi bahan pangan 4 .
Di  Indonesia,  khususnya  di  Kalimantan  Tengah salah satu sumber pangan yang memiliki kadar protein dan  kalsium  yang  tinggi  adalah  ikan  seluang.  Ikan seluang  adalah  jenis  ikan  air  tawar  yang  berukuran kecil, bentuk tubuh yang pipih, bersisik tipis, berwarna putih  kekuningan.  Kandungan  zat  gizi  pada  ikan seluang segar per 100 g meliputi energi 113 g, protein 13,9 g, lemak 4,9 g, karbohidrat 3,4 g, kalsium 642 mg, fosfor 646 mg 5 .
Khususnya di Palangka Raya, Kalimantan Tengah, ikan  ini  dijadikan  lauk  ataupun  cemilan  dengan  cara pengolahan  digoreng.  Ikan  seluang  sangat  mudah didapatkan  sehingga  harga  jualnya  cukup  terjangkau. Sampai  sekarang  pengolahan  ikan  seluang  ini  hanya terbatas  dengan  cara  digoreng,  padahal  ikan  ini berpotensi untuk diolah menjadi bentuk pangan olahan lainnya,  misalnya cookies dengan  cara  ditepungkan terlebih dahulu.

## Jurnal Riset Gizi
p-ISSN : 2338-154X e-ISSN : 2657-1145
Cookies merupakan  pangan  praktis  karena  dapat dimakan  kapan  saja  dan  pengemasan  yang  baik, cookies memiliki  daya  simpan  yang  relatif  panjang. Cookies dapat  dipandang  sebagai  media  yang  baik sebagai salah satu jenis pangan yang dapat memenuhi kebutuhan khusus manusia 6 .
Namun  demikian,  tepung  ikan  seluang  memiliki aroma yang sangat khas dan kuat.  Untuk itu, peneliti menambahkan  tepung  pisang  kepok.  Selain  memiliki daya  simpan  lebih  lama,  tepung  pisang  akan  mudah dicerna  sehingga  aman  untuk  dikonsumsi  lansia  dan anak-anak 7 .
Penggunaan tepung ikan seluang dan tepung pisang kepok  sebagai  bahan  substitusi  dalam  pembuatan cookies merupakan salah satu upaya peningkatan nilai gizi  protein  dan  kalsium  sekaligus  upaya  untuk mengurangi  konsumsi  tepung  terigu.  Tepung  terigu merupakan  salah  satu  bahan  baku  impor  dalam pembuatan biskuit, mie dan roti yang tiap tahun dapat mengalami  perubahan  harga.  Untuk  mengurangi pemakaian  tepung  terigu  dan  menekan  harga  jualnya maka dapat dilakukan dengan cara mengganti sebagian tepung  terigu  dengan  bahan  lain  dalam  pembuatan cookies .  Penggantian  bahan  dasar  dalam  pembuatan cookies dapat  meningkatkan  nilai  gizi  yang  tidak terdapat pada tepung terigu atau memberikan ciri khas tertentu 8 .  Substitusi tepung  ikan  akan  meningkatkan protein dan kalsium dalam produk cookies 9 .
Namun,  proses  substitusi  ini  mungkin  akan mempengaruhi karakteristik organoleptik dan kandungan  gizi cookies .  Hal  inilah  yang  mendasari peneliti  untuk  menguji  pengaruh  substitusi  tepung Selpis  (Seluang  dan  Pisang)  terhadap  kadar  protein, kalsium, daya terima dan mutu organoleptik cookies .

## Methods
(Metode Penelitian)
Ruang  lingkup  penelitian  ini,  yaitu  gizi  pangan dengan  jenis  penelitian  eksperimen  yang  dilakukan pada  bulan  April  –  Mei  2019  di  Laboratorium  Kimia dan  Laboratorium  Pangan  Jurusan  Gizi  Poltekkes Kemenkes Palangka Raya. Penelitian ini menggunakan rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan  variabel dependen:  kadar  protein,  kalsium,  daya  terima  dan mutu organoleptik cookies .
Pada penelitian ini, data yang dikumpulkan adalah kadar protein, kadar kalsium dan organoleptik. Kadar protein cookies diuji  dengan  metode  Kjeldahl sedangkan  kandungan  kalsium  diuji  dengan  metode Atomic  Absorption  Spectroscopy  ( AAS) 10 .  Uji organoleptik untuk mengetahui daya terima dan tingkat kesukaan  panelis  terhadap cookies dengan  substitusi tepung selpis menggunakan uji hedonik  dengan tujuh skala  hedonik,  yaitu  1  =  sangat  tidak  suka;  2  =  tidak suka; 3 = agak tidak suka; 4 = netral; 5 = agak suka; 6 = suka dan 7 = sangat suka. Penilaian tingkat kesukaan dilakukan  pada  40  panelis  agak  terlatih,  mahasiswa Program  Studi  Gizi  Poltekkes  Kemenkes  Palangka Raya.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah  penggilingan,  ayakan,  loyang,  panci,  kompor, piring,  pisau,  baskom,  dehidrator,  oven.  Bahan  yang digunakan  antara  lain  tepung  ikan  seluang,  tepung pisang kepok, tepung terigu (Segitiga Biru), gula halus (Claris), margarin (Blue Band), butter (Wijsman) dan kuning  telur  ayam.  Tepung  seluang  diperoleh  dengan mengeringkan  ikan  seluang  yang  telah  dikukus  pada suhu  70 ⁰ C  selama  16  jam  sedangkan  tepung  pisang kepok  diperoleh  dengan  cara  mengeringkan  pisang yang  telah  di- blanching pada  suhu  yang  sama.  Ikan seluang dan pisang kepok yang telah kering diblender masing-masing dengan food miller dan diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh , kemudian diformulasikan menjadi tepung selpis.
Terdapat  lima  variasi cookies dengan  substitusi tepung ikan seluang dan tepung pisang kepok, yaitu P1 (5%), P2 (10%), P3 (15%), P4 (20%) (Tabel 1)
Tabel 1 Formulasi Cookies Seluang Pisang
Bahan P1 P2 P3 P4 P5 Tepung terigu (g) Tepung seluang (g) Tepung pisang kepok (g) Tepung gula (g) Margarin (g) Butter (g) Kuning telur (g) 250 0 0 100 100 25 15 225 12.5 12.5
100 100 25 15 200 25 25 100 100 25 15 175 37.5 37.5
100 100 25 15 150 50 50 100 100 25 15
Keterangan:
P1 = tepung ikan seluang 0%, tepung pisang kepok 0%, tepung terigu 100%
P2 = tepung ikan seluang 5%, tepung pisang kepok 5%, tepung terigu 90%
P3  =  tepung  ikan  seluang  10%,  tepung  pisang  kepok 10%, tepung terigu 80%
P4  =  tepung  ikan  seluang  15%,  tepung  pisang  kepok 15%, tepung terigu 70%
P5  =  tepung  ikan  seluang  20%,  tepung  pisang  kepok 20%, tepung terigu 60%
Dalam  pembuatan  produk cookies dilakukan  4x ulangan  sehingga  diperoleh  sebanyak  20  perlakuan. Penentuan jumlah ulangan diperoleh dengan
Mengeringkan pisang kepok/ikan
seluang  selama 16 jam (70 O C) Menghaluskan bahan dengan blender Mengayak tepung dengan ayakan 80 mesh Mengukus pisang kepok/ikan seluang 30-60 menit
menggunakan  rumus  Federer 11 .  Sebanyak  40  panelis agak  terlatih  diminta  menguji  variabel  rasa,  tekstur, warna,  aroma  kelima  formulasi cookies .  Data  yang diperoleh  kemudian  ditabulasi  serta  dianalisis  secara deskriptif.
Hasil uji kadar protein dan kadar kalsium dianalisa menggunakan uji ANOVA dengan tingkat kepercayaan  95%.  Sedangkan  hasil  tingkat  kesukaan panelis dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan uji lanjutan menggunakan Mann-Whitney.

## Result
(Hasil)

## Karakteristik dan mutu organoleptik produk
Tepung  ikan  seluang  (Gambar  1A)  dan  tepung pisang  kepok  (Gambar  1B)  yang  dibuat  bertekstur halus  dan  tanpa  kotoran  dengan  rendemen  masing- masing  8,82%  dan  31,32%.  Selpis cookies (Gambar 1C) berbentuk  bunga  dengan  berat  4-6  gr/keping, berwarna  kekuningan  sampai  kecoklatan,  rasa  manis dan gurih, tekstur agak keras serta beraroma harum.
Gambar 1. A : Tepung Ikan Seluang, B : Tepung Pisang, C : Cookies Selpis
Berdasarkan  tabel  2,  dapat  dilihat  bahwa  respon umum  panelis  menyatakan cookies dengan  substitusi 0% (P1), 5% (P2) dan 20% (P5) memiliki rasa manis. Namun demikian, formulasi cookies tanpa penambahan  tepung  selpis  memiliki  rasa  manis  yang lebih  dominan  (67,5%)  dibandingkan  formulasi lainnya.
Selain itu, rata-rata panelis mengidentifikasi tekstur cookies agak  keras  pada  seluruh  formulasi  dengan penambahan tepung selpis. Tanpa adanya penambahan tepung  selpis  (P1),  warna cookies akan  tampak kekuningan. Seiring  dengan bertambahnya persentase substitusi  tepung  selpis,  warna cookies akan  semakin kecoklatan.  Formulasi cookies dengan  penambahan tepung  selpis  15%  (P4)  dan  20%  (P5)  menunjukkan warna cookies yang semakin kecoklatan.
Lebih  lanjut,  hampir  seluruh  panelis  menyatakan cookies selpis  memiliki  aroma  yang  harum  khas cookies .  Namun  demikian,  c ookies tanpa  substitusi tepung selpis dinilai lebih harum dibandingkan formula cookies dengan substitusi tepung selpis (97,5%).
Tabel 2 Respon Panelis Terhadap Mutu Organoleptik
Variabel P1(%)  P2(%)  P3(%)  P4(%)  P5(%) Rasa (manis) 67,5 40,0 35,0 30,0 37,5 Tekstur (keras) 47,5 47,5 55,0 57,5 45,0 Warna (kecoklatan) 7,5 35,0 40,0 67,5 85,0 Aroma (harum khas cookies) 97,5 95,0 82,5 75,0 65,0

## Analisis daya terima cookies
Uji  daya  terima  dilakukan  oleh  panelis  dengan mengamati tingkat kesukaan pada variabel rasa, warna, tekstur  dan  aroma cookies selpis . Sebagian  besar panelis menyatakan kesukaannya terhadap rasa cookies tanpa penambahan tepung selpis (P1).
Hal  ini  dibuktikan  dengan  nilai  persentase  tingkat kesukaan panelis terhadap seluruh variabel organoleptik cookies didominasi  oleh  P1  (Tabel  3). Bila  dibandingkan  di  antara  seluruh cookies dengan penambahan tepung selpis, panelis cenderung memilih formulasi dengan substitusi tepung selpis 5% (P2).
Uji  statistik Kruskal  Wallis menunjukkan terdapat perbedaan  yang  nyata  di  setiap  perlakuan  substitusi tepung (p=0,000). Untuk mengetahui letak perbedaan pada  hasil  tersebut,  maka  dilakukan  uji  lanjut menggunakan  uji Mann  Whitney yang  menunjukkan bahwa  terdapat  perbedaan  yang  nyata  pada cookies tanpa substitusi tepung (P1) dengan cookies selpis (P2, P3, P4 dan P5)  yang memiliki nilai signifikasi  <0,05. Bila ditelaah lebih lanjut, perbedaan nyata tampak pada variabel rasa, warna dan aroma (p=0,000).
Tabel  3 Distribusi  Rerata  Daya  Terima  Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa, Tekstur, Warna dan Aroma
Variabel P1 P2 P3 P4 P5 p 55,0 47,5 32,5 32,5 42,5 0,000 Tekstur 40,0 27,5 35,0 42,5 32,5 0,222 Warna 57,5 50,0 52,5 40,0 37,5 0,000 Aroma 47,5 35,0 25,0 22,5 27,5 0,000

## Analisis kadar protein dan kalsium
Kadar  protein  merupakan  salah  satu  penilaian syarat  mutu cookies. Hasil  analisis  kadar  protein cookies dengan  metode  Kjeldahl  menunjukan  bahwa semakin  banyak  substitusi  tepung  selpis  yang diberikan, semakin tinggi pula kandungan protein pada cookies (Tabel  4) . Kadar protein cookies berada pada rentang  6,44%  –  12,25%,  dimana cookies tanpa substitusi  tepung  selpis  (P1)  memiliki  kadar  protein paling  rendah  dan cookies dengan  substitusi  tepung selpis  20%  (P5)  memiliki  kadar  protein  tertinggi  dan hampir dua kali lipatnya, yaitu 12,25%.
Hal serupa juga terjadi pada kadar kalsium cookies, semakin  tinggi  persentase  substitusi  tepung  selpis, semakin  tinggi  pula  kadar  kalsium  yang  terkandung pada cookies .  Kadar  kalsium  tertinggi  terdapat  pada
A B

## C
cookies  dengan  substitusi  tepung  selpis  20%,  yaitu sebesar 5,88 mg/100 gr.
Hasil uji ANOVA menunjukkan adanya perbedaan bermakna  pada  kadar  protein  serta  kadar  kalsium cookies (p=0,000).  Demikian  juga  berdasarkan  uji Tukey ,  seluruh  formulasi cookies secara  signifikan berbeda  satu  sama  lain,  ditunjukkan  dengan  nilai  p <0,000.
Tabel 4 Kadar Protein dan Kalsium Cookies
Sampel Protein (%) Kalsium (mg/100 g) P1 6,44 0,09 P2 7,88 2,62 P3 8,95 3,25 P4 10,78 4,58 P5 12,25 5,88

## Discussion
(Pembahasan)

## Karakteristik dan mutu organoleptik produk
Secara  umum,  panelis  menilai cookies tanpa substitusi tepung selpis (P1) memiki rasa lebih manis, bertekstur  tidak  terlalu  keras,  berwarna  kekuningan serta  aroma  lebih  harum,  dibandingkan  dengan formulasi cookies selpis (P2, P3, P4, P5). Rasa manis diperoleh  dari  gula  halus  yang  merupakan  salah  satu komposisi cookies. Selain itu, kandungan pati amilosa dalam tepung terigu juga memberikan sumbangan rasa manis  apabila  dipecah  menjadi  gula.  Dengan  adanya pemberian substitusi tepung selpis, jumlah pati dalam komposisi bahan pembuat cookies pun berkurang. Hal ini  menjelaskan  alasan  mengapa cookies selpis memiliki rasa yang tidak semanis cookies biasa.
Selain  itu,  kandungan  gluten  dan  komposisi amilosa juga berperan dalam menentukan penyebaran dan struktur remahan kue 12,13 . Substitusi tepung selpis berdampak  pada  berkurangnya  jumlah  gluten  yang menentukan  elastisitas  dan  daya  kembang  adonan selama  pemanggangan.  Rendahnya  kandungan  gluten menghasilkan  bertekstur  keras  pada cookies selpis. Demikian juga halnya dengan kandungan amilosa yang mempengaruhi kemampuan bahan untuk mengikat air. Dengan  semakin  berkurangnya  jumlah  tepung  terigu yang kaya amilosa, kemampuan cookies mengikat  air semakin berkurang dan akhirnya menghasilkan cookies yang  keras.  Hal  ini  tentu  menyulitkan  panelis  saat mengunyah cookies .
Tidak  hanya  itu,  kandungan  lemak  juga  akan mempengaruhi tekstur dan aroma cookies. Lemak yang diperoleh dari  margarin, butter dan kuning  telur  akan memecah  strukturnya  kemudian  melapisi  pati  dan gluten  untuk  menghasilkan  tekstur  renyah 14 .  Lemak juga  mengandung  senyawa  ester  dan  volatile  yang memberikan  aroma  khas  pada cookies setelah dipanggang . Warna cookies yang cenderung kuning kecoklatan diduga  karena  reaksi Maillard pada  saat  proses pemanggangan  dimana  asam  amino  bereaksi  dengan gula  pereduksi 15 . Cookies selpis  mengandung  lebih
banyak asam amino yang berasal dari ikan seluang dan karbohidrat  lebih  banyak  dari  tepung  pisang,  dengan demikian  warna  yang  dihasilkan  pun  akan  semakin coklat  seiring  dengan  penambahan  persentase  tepung selpis.  Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  Mervia  dan Marliyati,  tepung  ikan  mempunyai  nilai  derajat keputihan  yang  lebih  rendah  daripada  terigu  terigu, berarti  semakin  banyak  penambahan  tepung  ikan semakin gelap warna biskuit yang dihasilkan 16 . Selain itu,  penelitian  Hamidah  juga  menunjukkan  semakin tinggi susbstitusi tepung ikan lele dumbo maka warna yang dihasilkan juga cenderung gelap 17 .

## Analisis daya terima
Daya  terima  terhadap  suatu  makanan  ditentukan oleh  rangsangan  indera  penglihatan,  penciuman, pencicip dan pendengaran 18 . Faktor utama yang dinilai diantaranya  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa.  Rasa merupakan  indikator  penilaian  yang  didasarkan  atas respon  indera  pengecap.  Berdasarkan  uji  tingkat kesukaan,  panelis  cenderung  menyukai  rasa cookies biasa  (P1).  Hal  ini  berarti,  formulasi  penambahan tepung selpis belum menghasilkan cookies yang lebih nikmat.  Hal  ini  mungkin  terjadi,  karena  penambahan kombinasi  tepung  selpis  membuat  sensasi  rasa  yang berbeda,  yang  belum  terlalu  familiar  di  lidah konsumen 19 .
Dari  segi  tekstur,  uji  statistik  menunjukkan  tidak ada beda nyata pada tekstur cookies yang dipilih oleh panelis . Dalam  hal  ini  berarti,  baik  tekstur cookies selpis  maupun cookies biasa  sama-sama  disukai panelis.
Tingkat  kesukaan  panelis  juga  ditentukan  oleh variabel warna yang dimiliki oleh produk. Warna pada suatu  produk  makanan  merupakan  hal  utama  yang mempengaruhi  ketertarikan  konsumen 20 .  Hal  ini menjadi  tahap  pertama  seorang  konsumen  yang  akan memilih suatu produk pangan. Di sisi lain, warna juga memberikan  informasi  terhadap  adanya  perubahan kimia  yang  terkandung  pada  produk  pangan  tersebut. Cookies dengan substitusi tepung selpis menghasilkan warna  kecoklatan  akibat  reaksi Maillard .  Namun demikian,  panelis  menunjukkan  warna  kuning  yang cenderung  disukai  oleh  panelis,  yaitu  warna  pada cookies tanpa  substitusi  selpis  (P1).  Hal  ini  mungkin terjadi karena warna kecoklatan akibat reaksi Maillard dipersepsikan  oleh  panelis  seperti  warna  gosong  atau tampak cookies cenderung terlalu matang ( overcooked ).  Hasil  penelitian  ini  serupa  dengan penelitian  Rahmawati,  yang  menggunakan  substitusi tepung tempe dan tepung ikan teri menghasilkan warna kecoklatan,  sehingga  panelis  lebih  menyukai cookies tanpa substitusi 21 .
Aroma  yang  dihasilkan  oleh cookies juga ditentukan  oleh  perpaduan  bahan-bahan  pembuatan cookies 18 .  Bau  khas  adonan  ditimbulkan  dari komponen pada adonan seperti pencampuran margarin dan  telur,  aroma cookies juga  dipengaruhi  proses pemanggangan 22,23 .  Aroma  adalah  rasa  dan  bau  yang sangat subyektif serta sulit diukur, karena setiap orang
mempunyai  sensitifitas  dan  kesukaan  yang  berbeda. Hasil uji organoleptik juga menunjukkan panelis lebih menyukai cookies tanpa substitusi  tepung selpis  (P1). Hal  ini  sejalan  dengan  penelitian  Nadimin,  yang menggunakan  substitusi  tepung  bekatul  dan  tepung ikan kembung pada cookies dimana panelis juga lebih menyukai aroma cookies asli 4 .  Demikian juga dengan penelitian  Asyik,  semakin  tinggi  penambahan  tepung ikan  teri  ke  dalam  formulasi  biskuit,  maka  nilai  rata- rata kesukaan panelis terhadap aroma semakin kecil 24 . Nampaknya, cookies dengan  substisusi  tepung  selpis sebesar  5-20%  belum  mampu  menghasilkan  cita  rasa yang melampaui cookies biasa.

## Analisis kadar protein dan kalsium
Syarat mutu cookies mengandung protein minimal 5%.  Dengan  demikian,  baik cookies original  (P1) maupun cookies selpis  (P2, P3, P4, P5)  masuk dalam persyaratan mutu tersebut karena mengandung protein dengan  rentang  6,44%  –  12,25%.  Peningkatan kandungan protein pada cookies selpis bersumber dari penambahan tepung selpis.
Kandungan protein pada ikan seluang segar per 100 g sebesar 13,9 g 12 . Apabila proses pengeringan  untuk tepung ikan seluang menggunakan suhu <55 O C, tentu kandungan  protein  yang  dihasilkan  pada cookies diprediksi lebih dari 12,15%. Di sisi lain, pisang kepok yang  merupakan  pisang jenis plantain menyumbang protein  sebesar  4,4  gr 25 .    Kedua  bahan  inilah  yang menyebabkan  cookies  dengan  penambahan  tepung selpis sebesar 20% memiliki kadar protein tertinggi.
Hasil tersebut  sejalan dengan penelitian Ramadhan mengenai distribusi tepung ikan teri yang tinggi dapat meningkatkan  kandungan  protein  pada cookies 26 . Selain itu, hal ini juga sejalan dengan hasil penelitian Ningrum  yang  menunjukkan  peningkatan  kadar protein  pada  biskuit  seiring  dengan  peningkatan penggunaan tepung ikan patin 27 . Cookies yang disubstitusi tepung selpis merupakan makanan tambahan yang diharapkan mampu membantu  memenuhi  kecukupan  protein  pada  anak sekolah. Kecukupan protein pada pemberian makanan tambahan  anak  sekolah  (PMT-AS)  minimal  5  gr 25 . Berdasarkan  hasil  penelitian  ini,  1  gr cookies mengandung  0,12  gr  protein,  sehingga  untuk memenuhi kebutuhan 5 gr protein diperlukan minimal 8  buah cookies. Dengan  demikian, cookies dengan substitusi  tepung  selpis  juga  dapat  dijadikan  sebagai PMT  untuk  mencegah  stunting  pada  anak  yang memerlukan kecukupan zat gizi pada masa perkembangan  dan  pertumbuhan  anak.  Namun demikian,  untuk  menerapkan  hal  tersebut,  perlu dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  pada  panelis  anak- anak untuk mengetahui daya terima organoleptiknya.
Kalsium merupakan salah satu mineral yang sangat dibutuhkan untuk berbagai fungsi tubuh. Mengonsumsi pangan  sumber  kalsium  dapat  memberikan  cadangan kalsium  yang  cukup  yang  diperlukan  dalam pertumbuhan dan pembentukan tulang yang tercermin pada densitas tulang termasuk tinggi badan. Sehingga,
kalsium  dapat  memicu  pertumbuhan  fisik  anak terutama tinggi badan 28,29 . Kandungan  kalsium  pada cookies juga  meningkat seiring dengan  penambahan  persentase  substitusi tepung selpis. Pada 100 gr ikan seluang segar terdapat 642  mg  kalsium.  Kalsium ini  sebagian  besar  terdapat pada  bagian  kepala  dan  tulang  ikan,  yang  sayangnya tidak  digunakan  dalam  pembuatan  tepung  seluang 28 . Dengan  demikian,  hal  ini  menjelaskan  kandungan kalsium  yang  masih  tergolong  rendah  pada cookies selpis. Apabila bagian kepala dan tulang ikan seluang digunakan dalam pembuatan tepung selpis, diprediksi jumlah kalsium pada cookies selpis juga meningkat. Semakin meningkatnya kandungan kalsium seiring dengan penambahan tepung substitusi juga terjadi pada penelitian Rahmawati, dimana substitusi tepung tempe dan tepung ikan teri juga meningkatkan kadar kalsium cookies 21 . Demikian pula pada penelitian Sulistyowati, terdapat  peningkatan  kadar  protein  dan  kalsium  pada crackers dengan substitusi  tepung kedelai dan tepung ikan teri 30 .  Hal ini menunjukkan bahwa adanya tepung substitusi  yang  berasal  dari  ikan  dan  sumber  protein lainnya mampu meningkatkan kandungan protein dan kalsium  produk  makanan  ringan  seperti cookies dan crackers .
Conclusion
(Kesimpulan)
Substitusi tepung selpis belum mampu menghasilkan  citarasa cookies yang  disukai  panelis, namun  penambahan  tepung  ini  jelas  berpengaruh terhadap kadar protein dan kalsium cookies .

## Recommendations
(Saran)
Perlu  dilakukan  modifikasi  prosedur  pengolahan tepung selpis, yakni penerapan suhu <55 O C saat proses pengeringan  tepung  selpis  dan  penggunaan  bagian kepala  dan  tulang  ikan  dalam  pembuatan  tepung seluang.  Modifikasi  prosedur  pengolahan  ini  pada akhirnya mungkin akan mempengaruhi mutu organoleptik cookies dan juga kandungan protein serta kalsiumnya.
Di sisi lain , cookies selpis dapat direkomendasikan sebagai  produk  makanan  anak-anak  dalam  program perbaikan  gizi  melalui  PMT  (Pemberian  Makanan Tambahan).  Namun,  perlu  dilakukan  uji  coba  daya terima  untuk  melihat  tingkat  kesukaan  anak-anak terhadap produk ini. Lebih lanjut, penilaian status gizi dan  profil  kalsium  darah  dapat  dilakukan  pada  anak- anak setelah konsumsi cookies selpis.
References (Daftar Pustaka)
1. Oktarina  Z  ST.  Faktor  Risiko  Stunting  Pada Balita (24—59 Bulan) Di Sumatera. J Gizi dan Pangan  [Internet].  2014;3(117).  Available
from: https://journal.ipb.ac.id/index.php /jgizipangan/article/view/7977/0
2. Solihin  R,  Anwar  F,  Sukandar  D.  Kaitan Antara  Status  Gizi,  Perkembangan  Kognitif, dan  Perkembangan  Motorik  pada  Anak  Usia Prasekolah.  Penelit  Gizi  dan  Makanan. 2013;35(1):62–72.
3. Aridiyah  FO,  Rohmawati  N,  Ririanty  M. Faktor-faktor  yang  Mempengaruhi  Kejadian Stunting  pada  Anak  Balita  di  Wilayah
Pedesaan dan Perkotaan (The Factors
Affecting  Stunting  on  Toddlers  in  Rural  and Urban Areas). Pustaka Kesehat. 2015
Jan;3(1):163–70.
4. Nadimin  S,  Fitriani  N.  Mutu  Organoleptik Cookies Dengan Penambahan Tepung Bekatul Dan  Ikan  Kembung.  Media  Gizi  Pangan2. 19AD;26(1).
5. Kemenkes  RI.  Data  Komposisi  Pangan Indonesia  [Internet].  Jakarta;  2017.  Available from:  http://www.panganku.org/id-ID/tentang kami
6. Titi SP. Kajian Perbandingan Tepung Rumput Laut  (Eucheuma  Cotton)  Yang  Disubstitusi Tepung  Ikan  Teri  Nasi  (Stolephorus  Sp) Dengan  Suhu  Dan  Lama  Pemanggangan Dalam  Pembuatan  Cookies  Rumput  Laut. 2016.
7. Palupi  HT. Pengaruh  Jenis  Pisang  dan  Bahan Perendam  terhadap  Karakteristik  Tepung Pisang (Musa Spp). Teknol Pangan  Media Inf dan Komun Ilm Teknol Pertan. 2012;4(1).
8. Nurcahyani R. Eksperimen Pembuatan
Cookies  Tepung  Kacang  Hijau  Substitusi Tepung Bonggol Pisang. 2016.
9. Nuria  NA,  Juliana  C.  Pengaruh  Substitusi Tepung  Ikan  Lele  Terhadap  Pembuatan Cookies  Bebas  Gluten  Dan  Kasein  Sebagai Alternatif  Jajanan  Anak  Autis  Spectrum Disorder. Media Gizi Indones. 2019;
10. Rohman  A,  Sumantri.  Analisis  Makanan. Yogyakarta:  Gadjah  Mada  University  Press; 2013.
11. Federer  W.  Experimental  Design  Theory  and Application.  Third  Edit.  New  Delhi:  Oxford and IBH Publishing C; 1977.
12. Puspita  IR.  Bakteri  Asam  Laktat  dari  Produk Bekasam Ikan Seluang (Rasbora argyrotaenia). 2011.
13. Wulandari  F.  Analisis  Kandungan  Gizi,  Nilai Energi  dan Uji Organoleptik  Cookies Tepung Beras dengan Substitusi Tepung Sukun. J Apl Teknol Pangan. 2016;5(3):107–12.
14. Intan RN. Pemanfaatan Tepung Kacang Tanah sebagai  Produk  Variasi  Janhagel  Peanut  with Cocholate Cookies (Hagelnut Cookies). Universitas Negeri Yogyakarta; 2018.
15. Oktaviana  AS,  Hersoelistyorini  W  N.  Kadar Protein,  Daya  Kembang  dan  Organoleptik Cookies dengan Substitusi Tepung Mocaf dan
Tepung  Pisang  Kepok.  J  Pangan  dan  Gizi. 2017;7(2):72–81.
16. Mervina, Kusharto MDMS. Formulasi Biskuit Dengan  Substitusi  Tepung  Ikan  Lele  Dumbo (Clarias  Gariepinus)  Dan  Isolat  Protein Kedelai  (Glycine  Max)  Sebagai  Makanan Potensial  Untuk  Anak  Balita  Gizi  Kurang.  J Teknol Dan Ind Pangan. 2012;23(1).
17. Hamidah,  N  FMDAI.  Pengaruh  Substitusi
Tepung  Labu  Kuning,  Tepung  Ikan  Lele Dumbo Terhadap Nilai Gizi, Mutu Organoleptik Biskuit. 2017;7(3). 18. Nur  NC,  Sudayati  E  NE.  Konsumsi  Daya Terima Pasien Rawat Inap Penyakit
Kardiovaskular  Terhadap  Makanan  Yang
Disajikan RSUP H. Adam Malik Medan. J Gizi Kesehat Masy. 2012;
19. Pratomo  A.  Subtitusi  Tepung  Pisang  Ambon. Universitas Negeri Semarang; 2013.
20. Hana  T.  Daya  Terima  Dan  Peningkatan  Nilai Gizi  Kalsium  Jajanan  Lokal  (Bagea)  Yang Diperkaya  Tepung  Ikan  Gabus  Untuk  Balita Stunting.  Politeknik  Kesehatan  Makassar; 2017.
21. Rahmawati H, Rustanti N. Pengaruh Substitusi
Tepung Tempe dan Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp.) terhadap Kandungan Protein, Kalsium  dan  Organoleptik  Cookies.  J  Nutr Coll. 2013;2(3):382–90.
22. Utami  AP,  Wahyuni  S  M.  Analisis  Penilaian Organoleptik dan Nilai Gizi Cookies Formulasi Tepung Wikau Maombo. Sains dan Teknol Pangan. 2016;1(1):79–85.
23. Yasinta U. Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dengan  Tepung  Pisang  Terhadap  Sifat Fisikokimia  dan  Organoleptik  Cookies.  J  Apl Teknol Pangan. 2017;6(3):119–23.
24. Asyik N ADRH. Formulasi Pembuatan Biskuit Berbasis Tepung Komposit Sagu (Metroxylon Sp)  Dan  Tepung  Ikan  Teri  (Stolephorus Commersonil). 2015;5(1).
25. Sihotang  U,  Sudargo  T,  Widagdo  D.  Asupan Iodium  Dan  Goitrogenik  Yang  Berhubungan Dengan  Gaki  Anak  Sekolah  Di  Kabupaten Dairi  Sumatera  Utara.  J  gizi  Klin  Indones. 2008;5(2).
26. R R, Nuryanto, Wijayanti H. Kandungan Gizi Dan  Daya  Terima  Cookies  Berbasis  Tepung Ikan  Teri  (Stolephorus  Sp)  Sebagai  PMT-P Untuk  Balita  Gizi  Kurang.  J  Nutr  Coll. 2019;8(4).
27. Ningrum  A,  Suhartatik  A,  Kurniawati  L. Karakteristik Biskuit Dengan Substitusi Tepung  Ikan  Patin  (Pangasius  sp)  Dan Penambahan  Ekstrak  Jahe  Gajah  (Zingiber Officinale  Var.Roscoe).  J  Teknol  Ind  Pangan 2. 2017;1:53–60.
28. Yulia  C.  Revitalisasi  Pemberian  Makanan Tambahan  dan  Integrasi  Pendidikan  Gizi Berbasis  Kearifan  Lokal  di  Sekolah  sebagai
Upaya  Perbaikan  Gizi  Anak  Usia  Sekolah. Media Pendidikan, Gizi, dan Kuliner.
2017;6(1):18–33.
29. Lestari  R,  Triawanti  T  YA.  Efek  Pemberian Ikan  Saluang  (Rasbora  Spp.)  terhadap  Kadar Kalsium Tulangtikus Putih (Rattus Norvegicus) Malnutrisi. Berk Kedokt.
12(1):69.
30. Sulistyowati,  E  E  Al.  Pengaruh  Substitusi Tepung  Kedelai  Dan  Tepung  Ikan  Teri Terhadap  Kadar  Protein  Dan  Kalsium
Crackers.  J  Ris  Kesehat  Poltekkes  Kemenkes Semarang. 2015;4(3).