## IDENTIFIKASI POTENSI GASTRONOMY TOURISM DI KOTA MALANG
Shabrina Amalia Ghassani 1 http://doi.org/10.5614/wpar.2022.20.2.03 Diserahkan : 19 Desember 2022
Diterima: 28 Desember 2022
Diterbitkan: 30 Desember 2022
Perkembangan makanan dan minuman yang ada pada suatu daerah tidak lepas kaitannya dengan destinasi wisata yang ada pada daerah tersebut dan potensi untuk pengembangan lebih lanjut menjadi wsata kuliner atau bahkan gastronomy tourism. Kota Malang sebagai destinasi wisata memberikan pengaruh pada perkembangan makanan dan minuman yang diolah dan menjadi komoditas perdagangan. Kuliner Kota Malang memiliki kekhasan tersendiri dan banyak tempat makan yang telah berdiri sejak berpuluh tahun lamanya. Keterkaitannya dengan banyak destinasi wisata yang ada di Kota Malang memberikan potensi untuk pengembangan gastronomy tourism, ditambah dengan nilai historis yang ada pada makanan atau tempat makan tersebut. Kota Malang belum memiliki paket atau panduan kuliner yang terintegrasi untuk wisatawan sehingga wisatawan harus mencari informasi sendiri dari internet yang seringkali kurang mengangkat aspek yang penting terkait dengan gastronomy tourism. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi kuliner khas Kota Malang yang memiliki potensi untuk pengembangan gastronomy tourism di Kota Malang sehingga dapat memperkaya destinasi wisata yang ada dan mendukung pariwisata di Kota Malang. Metode penelitian yang digunakan adalah analisis deskriptif kualitatif terhadap data berupa literatur yang didapatkan dari artikel yang membahas tema selaras. Selain itu dilakukan analisis terhadap pengembangan gastronomy tourism sesuai dengan teori yang berkembang. Hasil penelitian adalah Kota Malang berpotensi untuk dikembangkan menjadi gastronomy tourism terkait dengan banyaknya kuliner yang memiliki nilai historis dan didukung dengan banyaknya daya tarik wisata yang tersebar di seluruh Kota Malang. Pengembangan gastronomy tourism tersebut dapat memberikan dampak positif pada destinasi wisata Kota Malang, sehingga diperlukan adanya integrasi antara gastronomy tourism dan destinasi wisata yang didukung oleh stakeholder terkait.
Kata Kunci : Kota Malang, Gastronomy Tourism, Kuliner.
Kota Malang telah ada pada abad ke-8 saat Kerajaan Kanjuruhan masih  ada,  selanjutnya  Kota  Malang  menjadi  wilayah  yang diperebutkan Sultan Mataram dan berhasil ditaklukan pada tahun 1614.  Kota  Malang  pada  masa  kolonial  berkembang  menjadi kotapraja yang dibuktikan dengan banyaknya bangunan belanda yang  ada  pada  Jalan  Ijen  Cryptowi  (2021). Kota Malang  mulai berkembang menjadi destinasi wisata seiring  dengan  banyaknya daya  Tarik  wisata  berupa  alam  maupun  buatan.  Menurut  BPS Kota  Malang,  jumlah  wisatawan  domestik  pada  tahun  2020 mencapai  662.570,  jumlah  ini  mengalami  peningkatan disbandingkan dengan tahun sebelumnya yaitu 517.0523. Jumlah wisatawan mancanegara pada tahun 2020 adalah 8.826, jumlah ini mengalami penurunan yang drastis setelah sebelumnya pada tahun 2019  mencapai  16.286,  besar  kemungkinan  hal  ini  diakibatkan adanya  pandemi  covid-19  yang  menyebabkan  pembatasan mobilitas  antar  negara.  Sebagai  langkah  penyediaan  akomodasi untuk  wisatawan,  Kota  Malang  memiliki  96  hotel  dan  121 penginapan.
Seiring  dengan  perkembangan  Kota  Malang  sebagai  destinasi wisata, makanan dan minuman khas yang berasal dari Kota Malang mulai  berkembang  dan  terkenal  pula,  khususnya  sebagai pendukung  sektor  pariwisatanya.  Kebanyakan  makanan  atau minuman  tersebut  telah  ada  sejak  jaman  kolonial  dan  masih bertahan sampai sekarang, hal ini membuktikan bahwa makanan
dan  minuman  khas  tersebut  memiliki  otentisitas  dan  mampu bersaing  dengan  makanan  dan  minuman  kekinian,  serta  dapat mempertahankan rasa yang diciptakan sejak awal berdirinya melalui resep  yang  diwariskan  secara  turun  menurun.  Tidak  sedikit  dari wisatawan yang berkunjung ke Kota Malang dengan tujuan untuk menikmati makanan dan minuman yang ada disana, namun belum ada  panduan  tentang  gastronomy  tourism.  Padahal  potensi pengembangan gastronomy tourism ini besar, sehingga diperlukan identifikasi  lebih  lanjut  mengenai  potensi  gastronomy  tourism  yang dapat dikembangkan.
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengidentifikasi  potensi gastronomy tourism yang ada pada makanan dan minuman asli Kota Malang. Potensi gastronomy tourism diidentifikasi melalui  variabel-variabel  tentang  elemen  gastronomy tourism. Analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis  deskriptif  kualitatif  terhadap  data  sekunder  yang diperoleh dari BPS, jurnal, dan media mainstream.
Gastronomy tourism menurut UNWTO adalah jenis aktivitas wisata yang ditandai dengan pengalaman wisatawan dengan makanan  dan  produk  yang  berkaitan  dengan  aktivitas selama  berwisata,  memiliki  keotentikan,  tradisi,  dan penngalaman  kuliner  yang  inovatif,  selain  itu  gastronomy tourism juga melibatkan aktivitas lain seperti mengunjungi
produser lokal, berpartisipasi dengan festival makanan, dan mengikuti  cooking  class.  Pengembangan  gastronomy tourism menurut World Food Travel Association memiliki 7 tahapan yaitu : memastikan nilai makanan dan keuntungan yang  bisa  didapatkan, penilaian terhadap pengalaman dan produk, profiling psikokuliner, menciptakan rute makanan dan minuman, pelibatan stakeholder, pembuatan dokumen strategis, dan pembuatan rencana aksi. Penelitian ini dapat dikatakan  sebagai  tahap  awal  dari  pengembangan gastronomy  tourism  tersebut,  yaitu  menentukan  nilai
makanan  dengan  identifikasi  potensi  pada  makanan  dan minuman yang ada di Kota Malang khususnya yang memiliki nilai historis.
Menurut Gaztelumendi 2012 pada (Sasongko et al., 2019) delapan cakupan dalam  wisata kuliner  diantaranya  adalah, wisata  kuliner  merupakan  pasar  yang  berkembang, mengetahui  wisatawan  kuliner,  wilayah  sebagai  tulang punggung  wisata  kuliner,  produk  adalah  dasar  wisata kuliner, warisan budaya, tradisi dan inovasi, keberlanjutan, dan  Kerjasama.  Hal  yang  harus  diperhatikan  dalam
Keterangan variable: A   : Makanan khas asal daerah B   : Lama bertahan B1 : 20-39 B2 : 40-59 B3 : 60-79
B4 : 80-99
B5 : 100 tahun keatas C   : Penggunaan bahan dasar,
bumbu, atau cara memasak yang unik
D  : Nama tempat atau makanan memiliki makna historis
E  : Memiliki nilai sejarah pada masa kolonial
F  : Memiliki keunikan pada arsitektur bangunan, interior, dan peralatan makan G  : Makanan khas dari etnis tertentu (jawa, arab, tionghoa, peranakan) H  : Penggolongan halal dan non halal HI  : Halal HO: Non halal

## Tabel 1. Restoran dan Variable Gastrinomy
Sumber, Analisis penulis, 2022.
makanan  dan  minuman  untuk  menggali  keunikannya diantaranya  adalah  bentuk  makanan,  rasa  makanan, kekhasan makanan, inovasi, dan suasana. Menurut (Besra, 2012)  wisata  kuliner  dapat  menjadi  alternatif  salam mendukung  potensi  yang  sudah  ada  seperti  wisata  alam, budaya,  sejarah,  dan  bahari.  Hal  tersebut  juga  dinyatakan oleh  (Baker  &  Kim,  2019)  gastronomi  berdokus  pada hubungan  antara  makanan  dan  budaya  dan  berperan sebagai  faktor  pendorong  untuk  kunjungan  ke  daerah tujuan  wisata  dan  pembentukan  pelayanan  makanan, sehingga  keotentikan  makanan  lokal  dan  pengalaman penyajian  adalah  aspek  yang  terpenting.  Keotentikan  ini dapat dibuat dengan pengaruh yang datang pada makanan dan informasi  terhadap makann, sefrvicescape, dan sosial servicescape  dalam  mempaengaruhi  persepsi  wisatawan konsumen terhadap keotentikan.
Kota  Malang  memiliki  luas  wilayah  110,06  km 2 dengan kepadatan penduduk 9.582 jiwa/km 2 dan terbagi  menjadi lima  kecamatan  yaitu  Kedungkandang,  Sukun,  Klojen, Blimbing,  dan  Lowokwaru.  Memiliki  ketinggian  445-526 mdpl  menyebabkan  Kota  Malang  memiliki  banyak  daya tarik wisata dan iklim yang dingin, jumlah daya tarik wisata buatan Kota Malang juga semakin banyak. Daya tarik Kota Malang dibagi  menjadi  beberapa  kategori  seperti  dibawah ini:
a. Daya  tarik  wisata  berbasis  Pendidikan:  perpustakaan dan arsip, komplek perguruan tinggi, kompleks toko buku bekas wilis
b. Daya  tarik  wisata  berbasis  ruang  terbuka  hijau  : stadion gajayana, hutan kota Malabar, jalan besar ijen boulevard, alun-alun merdeka, alun-alun tugu
c. Daya  tarik  wisata  berbasis  taman  rekreasi  :  taman rekreasi kota, taman senaputra
d. Daya  tarik  wisata  berbasis  sejarah  dan  budaya  : museum  brawijaya,  museum  bentul,  balai  kota malang, Gedung  pln, corjesu,  Toko  Oen,  bangunan kononial jalan ijen, patung pahlawan trip
e. Daya  tarik  wisata  berbasis  belanja  :  pasar  burung, pasar  bunga  splendid,  pasar  besar,  malang  Olympic garden (MOG), pasar camboran, malang town square (MATOS)
f. Daya tarik wisata berbasis peribadatan : masjid jami, gereja ijen, gereja kayutangan
Berkembangnya pariwisata Kota
Malang juga menumbuhkan  perkembangan  kuliner  sebagai  sektor penunjang pariwisata. Hal ini ditandai dengan peningkatan rumah  makan  yang  ada  di  Kota  Malang,  Jumlah  rumah makan  di  kota  malang  menurut  BPS  pada  tahun  2020 mencapai  2015  mengalami  peningkatan  sebelumnya  2019 1444.  Menurut  (Peraturan  Walikota  Malang  Nomor  34
Tahun  2014  Tentang  Rencana  Induk  Pengembangan Pariwisata Daerah, n.d.) kecamatan klojen salah satu arahan pengembangannya  sebagai  pusat  kuliner.  Meskipun Kecamatan  Klojen  sebagai  pusat  kuliner,  kecamatan  lain juga  memiliki  kuliner  khas  tersendiri  sehingga  masing- masing memperkaya cita rasa yang ada di Kota Malang.
Makanan  dan  minuman  yang  ada  di  Kota  Malang  yang terpilih  untuk  dikembangkan  menjadi  gastronomy  tourism adalah  makanan  dan  minuman  yang  memiliki  nilai historis/kebudayaan dan telah bertahan sejak puluhan tahun yang lalu. Makanan dan minuman ini kemudian diidentifikasi menggunakan  delapan  variabel  diantaranya  adalah  apakah makanan tersebut khas daerah, lama bertahan, penggunaan bahan/bumbu/cara masak yang unik. Aspek historis dalam penamaan,  nilai  sejarah  pada  masa  colonial,  keunikan arsitektur/  interior/peralatan  makan,  dan  penggolongan halal/non halal. Berikut ini adalah hasil ceklist dari makanan dan minuman yang ada di Kota Malang.
Berdasarkan  tabel  identifikasi  potensi  gastronomy  tourism pada  makanan  dan  minuman  yang  ada  di  Kota  Malang (Tabel 1), dari keseluruhan jumlah makanan dan minuman yaitu 43 restoran/rumah makan, terdapat 8 yang memenuhi seluruh variabel. Untuk variabel yang sulit dipenuhi adalah variabel  nilai  sejarah  pada  masa  colonial  dan  keunikan arsitektur/interior/peralatan makan. Hal ini sulit dipenuhi karena  bisa  jadi  aspek  historis  pada  masa  colonial  belum digali  lebih  dalam,  selain  itu  arsitektur,  interior,  peralatan makan yang digunakan bisa dimodifikasi lebih lanjut untuk menambah nilai historis. Menurut (Booysen & Rand, 2019) budaya kuliner disusun dari review buku sejarah dan historis, buku  resep,  dan  informasi  area  tersebut  pada  situs  web. Penyusunan  buku  resep  menjelaskan  variasi  makakan, penggunaan  produk  lokal  dan  bahan  tertentu,  cara memasak, bumbu, dan rasa.
Saran  yang  dapat  diberikan  untuk  restoran  atau  rumah makan  yang  belum  memenuhi  elemen  pengembangan gastronomy tourism dapat dilakukan dengan beberapa hal dibawah ini:
1. Memperkuat  nilai  historis  pada  aspek  arsitektur bangunan
2. Menambahkan elemen historis pada interior, furniture, atau peralatan makan dan minum
3. Menggali  sejarah  tentang  asal-usul  nama  makanan, nama  tempat  berjualan,  proses  pembuatan,  atau kegiatan  masa  lampau  yang  mempengaruhi  makanan, bisa  juga  dengan  penjelasan  bumbu  atau  bahan  dasar yang digunakan
4. Membuat  rute  atau  paket  wisata  yang  terintegrasi dengan daya tarik wisata terdekat
5. Mempertahankan cita rasa dan cara mengolah makanan
sehingga  keotentikan  tetap  terjaga  dan  mendapatkan pelanggan tetap

## Kesimpulan
Makanan  dan  minuman  yang  ada  di  Kota  Malang kebanyakan  telah  ada  sejak  jaman  kolonial  dan  tetap bertahan  sampai  saat  ini  ditengah  persaingan  dengan makanan dan minuman yang sedang tren pada masa kini. Hal  ini  kemungkinan  besar  karena  penjual  tetap mempertahankan  rasa  melalui  penggunaan  bahan  dasar, bumbu  dan  cara  memasak  yang  diwariskan  secara  turun- menurun. Selain itu Kota Malang sejak jaman kolonial juga telah  berkembang  menjadi  kotapraja  dan  memiliki  letak yang  dekat  dengan  Kota  Surabaya  dan  kota-kota  besar lainnya  sehingga  perkembangannya  lebih  pesat  dan mempengaruhi  pula  pada  perkembangan  makanan  dan minuman. Iklim dan kondisi kontur alam yang mendukung pariwisata di Kota Malang juga memberikan sensasi nikmat yang mendukung untuk menikmati kuliner di Kota Malang.
Peran  pemerintah  diperlukan  untuk  mengarahkan  dan memberikan dukungan terhadap pengembangan gastronomy  tourism  di  Kota  Malang,  bantuan  berupa pemberian  insentif  untuk  melakukan  renovasi  agar arsitektur/interior/peralatan  makan  disesuaikan  dengan konsep  historis akan sangat membantu, selain itu insentif atau  suntikan  dana  juga  bisa  dilakukan  untuk  melakukan renovasi atau revitalisasi arsitektur bangunan atau interior sehingga mempertahankan kesan bersejarah atau dapat pula dilakukan  dengan  pemberian  ornament  bernilai  historis. Penambahan  latar  suasana  dapat  dilakukan  dengan pemberian iringan lagu atau music yang mendukung konsep historis (colonial, jawa kuno, atau peranakan).
Pengembangan  gastronomy  tourism  dapat  dipacu  dengan pembuatan  tur  gastronomi  melalui  Kerjasama  dengan lembaga  non  profit  yang  memiliki  fokus  pada  gastronomi Indonesia seperti Indonesian Gastronomy Community yang telah  berkapasitas  membuat  tur,  pameran,  pelatihan,  dan webinar. Selain itu pembuatan buku gastronomy tourism dan marketing yang luas akan sangat membantu pengembangannya.  Pemberian  branding  dan  pembuatan festival kuliner juga akan sangat membantu dalam pemberian informasi  ke  luar  daerah  dan  eksplorasi  makanan  dan minuman khas yang belum ditemukan.

## Daftar Pustaka
Achmad, T. (2021). 10 Rekomendasi Tempat Kuliner Legendaris di
Kota Malang. Diakses dari
https://www.malangtimes.com/baca/67367/2021051 6/070200/10-rekomendasi-tempat-kuliner-legendaris- di-kota-malang pada 19 Desember 2021
Baker, A. M., & Kim, K. (2019). Heritage and Authenticity in  Gastronomic  Tourism.  In  S.  K.  Dixit  (Ed.).  The Routledge Hanbook of Gastronomic Tourism (pp. 252–259).
Besra, E. (2012). Potensi Wisata Kuliner dalam Mendukung Pariwisata di Kota Padang. Jurnal Riset Akuntansi Dan Bisnis, 12(1).
Booysen, I., & Rand, G. E. du. (2019). Culinary Mapping. A Gastronomic  Tourism  Planning  Tool.  In  S.  K.  Dixit (Ed.), The Routledge Handbook of Gastronomic Tourism (pp. 330–344).
BPS Kota Malang. (2021). Kota Malang dalam Angka 2021.
Dolandolen.  (2021).  20  Kuliner  Legendaris  Paling  Wajib Dikunjungi Ketika Sedang Berada di Kota Malang. Diakses dari  https://dolandolen.com/20-kuliner-legendaris- paling-wajib-dikunjungi-ketika-sedang-berada-di-kota- malang/ pada 19 Desember 2021
Fridayani, N.  (2020).  15  Tempat  Kuliner  Legendaris di  Malang Raya, Ada yang Berusia Hampir 100 Tahun. Diakses dari https://www.kompas.com/food/read/2020/12/03/ 173659875/15-tempat-kuliner-legendaris-di-malang- raya-ada-yang-berusia-hampir-100?page=all..pada  19 Desember 2021
Harsadakara. (2018). 4 Kuliner Legendaris di Kota Malang, Saksi Bisu Penjajahan Indonesia Selama Ratusan Tahun. Diakses dari
https://www.boombastis.com/kuliner-
legendaris-malang/173082 pada 20 Desember 2021
Laily, Iftitah Nurul. (2021). 10 Tempat Wisata Kuliner Malang yang Legendaris. Diakses dari https://katadata.co.id/safrezi/berita/619209f4f372a/ 10-tempat-wisata-kuliner-malang-yang-legendaris pada 20 Desember 2021 Novianty, D. (2017). Makan Sambil Menikmati Sejarah Malang di Inggil Resto. Diakses dari
https://www.suara.com/lifestyle/2017/12/01/11054 9/makan-sambil-menikmati-sejarah-malang-di-inggil- resto?page=all pada 20 Desember 2021
Peraturan Walikota Malang Nomor 34 Tahun 2014 Tentang Rencana  Induk  Pengembangan  Pariwisata  Daerah, 2014.
Rahma, P. (2019).  15  Kuliner  Malang  Legendaris, Kelezatannya
Sudah Teruji Zaman. Diakses dari https://www.tripzilla.id/kuliner-malang-
legendaris/19568 pada 19 Desember 2021
Rura, C. (2019). 22 Kuliner Legendaris Khas Malang yang Masih Tetap Bertahan Sejak Lebih dari 50 Tahun Lalu. Diakses dari https://indonesia.tripcanvas.co/id/malang/kuliner- khas-legendaris-murah/ pada 19 Desember 2021
Sasongko, I., Setiawan, A., & Purnama, Y. S. (2019). Strategi Pengembangan Kawasan Wisata Kuliner di Sepanjang
Trisandy,  A.  (2019).  7  Tempat  Nongkrong  dengan  Suasana Vintage  di  Malang  Raya,  Kece  Abis!.  Diakses  dari https://www.idntimes.com/food/dining- guide/andry-trisandy/tempat-nongkrong-dengan- suasana-vintage-di-malang/7 pada 20 Desember 2021
Wijaya, Yana Gabriella. (2020). Cobain 10 Kuliner Legendaris di Kota Malang, Ada Warung Sate Berusia 1 Abad. Diakses dari  https://travel.kompas.com/read/2020/03/04/ 180400927/cobain-10-kuliner-legendaris-di-kota- malang-ada-warung-sate-berusia-1-abad?page=all.pada 19 Desember 2021 Shabrina  Amalia  Ghassani  lahir  di Lumajang pada 11 April 1996. Saat ini Shabrina Amalia Ghassani merupakan  mahasiswa    Magister Perencanaan  Kepariwisataan  pada Fakultas Sekolah Arsitektur, Perencanaan  dan  Pengembangan Kebijakan Institut Teknologi Bandung  angkatan  Tahun  2021.
Sebelumnya, Shabrina Amalia Ghassani telah menyelesaikan studi S1-nya pada jurusan Perencanaan Wilayah dan Kota di Institut Teknologi Sepuluh Nopember Surabaya.
Foto 3x4