Marine, Environment, and Fisheries
p-ISSN:
http://ejurnal.polnep.ac.id/index.php/manfish
Volume 1 Nomor 3 - Maret 2021 DOI:

## PEMANFAATAN LIMBAH KULIT UDANG SEBAGAI  EDIBLE COATING CHITOSAN DALAM MENGHAMBAT KEMUNDURAN MUTU FILLET IKAN KAKAP SKINLESS
Belvi Vatria 1 , Vivin Primadini 1 , Kristina Novalina 1
1 Program studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Jurusan Ilmu Kelautan dan Perikanan, Politeknik Negeri Pontianak, Indonesia
Email : belvi189@gmail.com

## ABSTRAK
Chitosan from shrimp shell waste is a natural preservative that is safe to inhibit the decline in the quality of snapper. The purpose of this study was to utilize shrimp shell waste as an edible coating of chitosan in inhibiting the deterioration of the quality of skinless snapper fillets. This research is an experimental research using factorial completely randomized design with two treatment factors, namely the concentration factor of the chitosan coating solution with 3 levels, namely 1%, 2%, and 3%, and the immersion time factor with 2 levels, namely 1 minute and 3 minutes. The data were processed  statistically  with  analysis  of  variance  and  Duncan's  continued  test  if  the  results  were significantly different. The results of the study found that the characteristics of chitosan made from waste  vannamiee  shrimp  shells  met  the  predetermined  quality  standards.  Skinless  snapper  fillets continued to decline in quality as storage time increased. However, skinless snapper fillets that were treated with chitosan edible coating experienced a slower decline in quality compared to untreated skinless  snapper  fillets.  The  treatment  chosen  as  an  ingredient  for  chitosan  edible  coating  was  a concentration of 3% with a soaking time of 3 minutes. Soaking time, chitosan concentration, and the interaction between soaking time and chitosan concentration affected the deterioration of the quality of the skinless snapper fillets.
Kata kunci: chitosan, deterioration of quality, fish, shrimp, waste

## PENDAHULUAN
Salah  satu  produk  perikanan  yang memiliki  nilai  ekonomis  penting  adalah  Ikan kakap  merah  ( Lutjanus  sp )  (Indrasti, et  al. 2012). Ikan kakap merah segar memiliki kadar air 79,31%, abu 1,92%, protein 16,30%, lemak 0,05%,  dan  karbohidrat  0,23%  (Trilaksani et al. 2012). Ikan kakap merah umumnya diolah dalam bentuk utuh, dan fillet (Trilaksani et al. 2012). Ikan kakap merah yang berukuran 400- 1000  g  dapat  dikonversi  menjadi  fillet sebanyak 41,5% dan limbah 58,5% (Trilaksani
et al. 2012). Fillet ikan kakap skinless adalah produk  perikanan  yang  cepat  mengalami kemunduran  mutu  (Indrasti, et  al. 2012). Kemunduran  mutu  tersebut  disebabkan  oleh proses  enzimatis  dan  bakteriologi  (Huss 1995). Terdapat tiga fase perubahan mutu ikan setelah mati yaitu; pre-rigor, rigor mortis, post rigor (Adawyah 2007). Parameter kemunduran  mutu  ikan  adalah  parameter fisikawi, mikrobiologi, dan kimiawi (Munandar et  al. 2009).  Parameter  fisikawi dapat diketahui
melalui pengujian
organoleptik.  Parameter  mikrobiologi  dapat dilihat dengan pengujian TPC, dan parameter kimiawi dapat dilihat melalui pengujian TVB (Nurjanah et al. 2011). Upaya penghambatan kemunduran  mutu  ikan  dapat  dilakukan dengan menggunakan bahan pengawet. Bahan pengawet  yang  sebaiknya  digunakan  adalah yang  bersumber  dari  bahan  alami.  Salah  satu bahan  pengawet  alami  yang  aman  adalah kitosan (Suptijah et al. 2008).
Limbah udang merupakan bahan yang mudah  rusak  karena  degradasi  enzim  dan mikroorganisme. Hal ini menimbulkan masalah pencemaran lingkungan yang membahayaka  kesehatan  manusia  (Nurhayati dan  Agusman  2011).  Sebagian  besar  limbah udang yang dihasilkan oleh usaha pengolahan udang  berasal  dari  kulit  dan  kepala  yang berkisar  35%  -50%  dari  berat  awal. (Swastawati et al. 2008).  Limbah udang dapat dimanfaatkan  sebagai  tepung  untuk  bahan dasar  pembuatan  pakan  (Wowor et  al. 2015). Selain itu juga dimanfaatkan sebagai kerupuk udang  (Vatria, et  al. 2010).  Selanjutnya, Nurhayati dan Agusman (2011)
memanfaatkan  limbah  kulit  udang  sebagai bahan baku pengemas biodegradable .
Limbah  kulit  udang  mengandung konstituen utama yang terdiri atas protein 25- 40%, kalsium karbonat 45-50%, dan kitin 15- 30%,  tetapi  besarnya  kandungan  tersebut tergantung  pada  jenis  udangnya (Swastawati et  al. 2008).  Melalui  pandekatan  teknologi yang  tepat,  potensi  limbah  ini  dapat  diolah lebih  lanjut  menjadi  pengawet  alami  seperti kitosan. Kitosan merupakan turunan dari kitin dengan  struktur  [β-(1-4)-2-amina  -2-deoksi- Dglukosa]  merupakan  hasil  dari deasetilasi kitin  (No  dan Meyers  1995).  Kitosan merupakan  suatu  polimer  yang  bersifat polikationik (Agustina et al. 2015). Keberadaan  gugus  hidroksil  dan  amino sepanjang  rantai  polimer  mengakibatkan kitosan  sangat  efektif  mengikat  kation  ion logam  berat  maupun  kation  dari  zat-zat organik  (protein  dan  lemak)  (Agustina et  al. 2015).
Kitosan  bersifat  antimikrobial  yang sangat  potensial  sebagai  pengawet  alami karena mengandung enzim lysosim dan gugus
amino polysacharida yang dapat menghambat pertumbuhan  mikroba  (Andres et  al. 2007). Kemampuan  dalam  menekan  pertumbuhan bakteri disebabkan kitosan memiliki polikation  bermuatan  positif  yang  mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang (Cahyono et al. 2018). Salah satu mekanisme yang  mungkin  terjadi  dalam  pengawetan makanan  yaitu  molekul  kitosan  memiliki kemampuan untuk berinteraksi dengan senyawa  pada  permukaan  sel    bakteri kemudian  teradsorbi  membentuk  semacam layer  (lapisan)  yang  menghambat  saluran transportasi  sel  sehingga  sel  mengalami kekurangan  substansi  untuk  berkembang  dan mengakibatkan  matinya  sel  (Sudarshan et  al. 1992).  Selain  telah  memenuhi  standar  secara mikrobiologi  ditinjau  dari  segi  kimiawi  juga aman karena dalam prosesnya chitosan cukup dilarutkan  dengan  asam  asetat  encer  (1%) hingga membentuk larutan chitosan homogen yang  relatif  lebih  aman  (Devlieghere et  al. 2004).
Kitosan  merupakan  bahan  baku  yang berpotensi  digunakan  untuk edible  coating (Swastawati et  al. 2008). Edible  coating digunakan  sebagai  pelapis  makanan  yang mudah  rusak  seperti  makanan  semi  basah maupun buah-buahan (Nurhayati dan Agusman  2011). Edible  coating adalah lapisan tipis yang terbentuk karena pencelupan ( dipping ), penyemprotan ( spraying ) kepermukaan produk makanan untuk melindungi  serta  meningkatkan  nilai  tambah produk  (Krochta  2002). Edible  coating dapat dibuat dari berbagai bahan termasuk polisakarida,  protein  dan  lipid  yang  dapat diterapkan  secara  langsung  untuk  bahan makanan atau dibuat menjadi edible film yang kemudian digunakan untuk melapisi permukaan makanan (Wulandari et al. 2015). Mekanisme utama penggunaan edible coating pada  makanan  yaitu  meningkatkan  kualitas dan  memperpanjang  umur  simpan  yang bertindak sebagai penghalang terhadap oksigen air, dan memperlambat  pertumbuhan bakteri (No et al, 2002).
Pemakaian  pengawet  sintetis  seperti formalin pada produk perikanan  sangat tidak dianjurkan karena didalam formalin
terkandung  zat  formaldehid  yang  didalam tubuh bersifat racun (Purwani dan Muwakhidah  2008).  Beberapa  penelitian terdahulu  tentang  pengawet  alami  antara  lain adalah tentang kandungan minyak atsiri pada beluntas dan jahe telah dibuktikan mempunyai sifat  anti  mikrobia  (Ardiansyah et  al. 2003), efek  penggunaan  pengawet  alami  lengkuas, kunyit,  jahe,  beluntas,  kluwak  terhadap  sifat organoleptik  daging  dan  ikan  (Purwani  dan Muwakhidah 2008). Penelitian tentang pemanfatan  limbah  udang  untuk  pengawet alami antara lain oleh;  Cahyono et al. (2018) yang  memanfaatkan  kulit  udang  windu sebagai pengawet alami pada tahu, Wulandari et  al. (2015)  memanfaatkan  kulit  udang vaname  sebagai edible  coating pada  bakso ikan tuna, Suseno et al. (2014) mengimplementasikan pengawet kitosan pada pisang cavendish, Andres et al. (2007) dan No et  al. (2002)  meneliti  tentang  efektifitas antimikrobial  pada  kitosan.  Berdasarkan uraian  di  atas  maka  secara  umum  tujuan penelitian  ini  adalah  memanfaatkan  limbah kulit  udang  sebagai edible  coating kitosan dalam  menghambat  kemunduran  mutu fillet ikan kakap skinless .

## METODE PENELITIAN Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan untuk membuat edible  coating kitosan  adalah  kulit  udang vannamie  ( Litopenaeus  vannamie ),  NaOH, HCL,  aseton,  NaOCL,  akuades.  ikan  kakap merah  ( lutjanus  sp ).  akuades, Butterfield’s phosphate  buffered dan  media  agar  PCA. Bahan  yang  digunakan  untuk  analisis  TVB adalah TCA, H3BO3, K2CO3 jenuh, dan HCl. Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini adalah scoresheet organoleptik fillet ikan segar,  FTIR  Spectroscopy,  oven,  pH  meter, vortex,  inkubator, homogenizer , stomacher , viskometer, dan clean bench , termometer . Tahap Penelitian
Tahap  pertama  adalah  pembuatan kitosan  Pembuatan  kitosan  melalui  tahap deproteinasi,  demineralisasi,  pemutihan,  dan deasetilasi.  Pada  tahap  deproteinasi,  kulit udang dikeringkan di udara terbuka dihancurkan  kemudian  diayak  menghasilkan
serbuk  udang  dan  ditempatkan  dalam  wadah yang bersih. Selanjutnya  ditambahkan larutan NaOH  3,5%  dengan  perbandingan  serbuk udang  dengan  NaOH  adalah  1:10  (gr serbuk/ml  NaOH)  sambil  diaduk  selama  60 menit  pada  suhu  70 0 C.  Campuran  tersebut dicuci dengan aquades sampai pH netral, lalu diambil  endapannya  dan  dikeringkan.  Pada tahap demineralisasi dilakukan dengan penambahan  HCl  1  N  dengan  perbandingan sampel  dengan  larutan  HCl    adalah  1:10  (gr serbuk/ml  HCl)  sambil  diaduk  selama  120 menit  pada  suhu  70 0 C.  Kemudian  dicuci dengan  aquades  sampai  pH  netral,  lalu disaring  untuk  diambil  endapannya  dan dikeringkan.  Pada  tahap  pemutihan,  endapan hasil  demineralisasi  diekstrak  dengan  aseton (cairan  pelepas)  dan  diputihkan  dengan natrium hipoklorit (NaOCl) 0,315% selama 5 menit  pada  suhu  kamar  (20-25 0 C). Perbandingan  padatan  dengan  pelarut  adalah 1:10 (gr/ml NaOCL). Kemudian dicuci dengan aquades sampai pH netral, lalu disaring untuk diambil endapannya dan dikeringkan sehingga menjadi  kitin.  Pada  tahap  deasetilasi,  kitin yang telah diperoleh dicampur dengan NaOH 50  %  dengan  perbandingan  1  :  20  (gr/ml NAOH)  sambil  diaduk  kecepatan  konstan selama 60 menit pada suhu pada suhu 100 0 C. Hasilnya  berupa  bubur  ( slurry )  yang  harus disaring  dan  padatannya  dicuci  dengan aquades  lalu  ditambah  larutan  HCl  encer hingga    pH  netral  kemudian  dikeringkan sehingga terbentuklah kitosan.
Tahap kedua adalah pembuatan kitosan edible coating kitosan tiga konsentrasi kitosan yaitu. 1%, 2%, dan 3%. Larutan e dible coating tersebut  dibuat dengan melarutkan 1, 2, dan 3 gram  kitosan ke dalam 30 mL  asam asetat,  kemudian  ditambah  70  mL  akuades. Larutan  dihomogenkan  dengan  pengaduk magnetic  stirer pada  suhu  50 0 C  selama  60 menit  sampai  larutan coating terlarut  dengan sempurna.  Pemilihan  pelarut  kitosan  yang digunakan  untuk  melarutkan  kitosan  adalah asam asetat dengan konsentrasi 1%.
Tahap  ketiga  adalah  pembuatan fillet ikan  kakap skinless. Ikan  kakap  segar  dipilih sebanyak  50  ekor  dengan  berat  berkisar  500 gram/ekor. Ikan kakap segar tersebut
kemudian dibuat fillet-skinless dengan memisahkan  bagian  daging  dengan  kepala, tulang,  dan  kulit.  Peralatan  yang  kontak langsung dengan ikan harus steril dengan cara dibersihkan  terlebih  dahulu  menggunakan disinfektan. fillet-skinless dicuci  dengan  air bersih untuk menghilangkan lendir, darah, dan jeroan. Fillet ikan  kakap skinless dijaga suhunya antara 0°C - 5°C dengan memberikan es curai halus.
Tahap  keempat  adalah  aplikasi edible coating kitosan pada fillet ikan kakap skinless . Fillet ikan kakap skinless hasil preparasi diberi perlakuan edible coating kitosan  dengan konsentrasi  dan  lama  perendaman  yang berbeda. Fillet ikan  kakap skinless tersebut direndam  dalam  larutan coating kitosan dengan  konsentrasi  1%,  2%,  dan  3%  selama masing-masing  1  dan  3  menit,  kemudian diangkat  dan  ditiriskan. Fillet ikan  disimpan pada  suhu chilling (5ºC).  Pengukuran  suhu chilling dilakukan  dengan  menempatkan termometer pada fasilitas penyimpanan dingin.  Pengamatan  kemunduran  mutu fillet ikan  kakap skinless selama  penyimpanan dilakukan pada hari ke 0, 2, dan 4.

## Analisis Data
Analisis  data  yang  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  rancangan  acak  lengkap faktorial  (Mattjik  dan  Sumertajaya  2002), dengan  dua  faktor  perlakuan  yaitu  faktor konsentrasi  larutan  coating  kitosan  dengan  3 taraf  yaitu  1%,  2%  dan  3%  dan  faktor  lama perendaman dengan 2 taraf yaitu 1 menit dan 3  menit  sebanyak  2  kali  ulangan  (Tabel  1). Dasar  perlakuan  ini  merujuk  pada  penelitian yang  dilakukan  oleh  Andres et  al. (2007) bahwa  kitosan  dengan  kosentrasi  rendah efektif  dalam  menghambat  pertumbuhan mikroorganisme. Dalam penelitian ini parameter  yang  diuji  adalah  karateristik kitosan, terdiri dari; rendemen, kadar air, kadar abu,  kadar  nitrogen,  derajat  deastilasi,  dan vikositas  dan  kemunduran  mutu  terdiri  dari; Total Volatile Base (TVB), derajat keasaman (pH), dan Total Plate Count (TPC). Data yang telah  diperoleh  (pH,  TPC,  dan  TVB)  diolah secara  statistik  dengan  analisis  ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan apabila hasil berbeda nyata.

## Tabel 1. Rancangan Percobaan
Perlakuan Ulangan Konsentras i Kitosan Lama Perendama n 1 2 Tanpa Coating Tanpa Perendama n CK0P0U 1 CK0P0U2 1% 1 menit CK1P1U 1 CK1P1U2 1% 3 menit CK1P3U 1 CK1P3U2 2% 1 menit CK2P1U 1 CK2P1U2 2% 3 menit CK2P3U 1 CK2P3U2 3% 1 menit CK3P1U 1 CK3P1U2 3% 3 menit CK3P3U 1 CK3P1U2

## HASIL DAN PEMBAHASAN Karateristik Kitosan
Kitosan yang dihasilkan pada penelitian  ini  terbuat  dari  limbah  kulit  udang vannamei  yang  diproses  melalui  tahap deproteinasi,  demineralisasi,  pemutihan,  dan deasetilasi. Karateristik kitosan pada penelitian  ini  mencakup  antara  lain;  bentuk kitosan,  rendemen  kitosan,  kadar  air,  kadar abu,  kadar  nitrogen,  derajat  deastilasi,  dan vikositas  (Tabel  2).  Bentuk  kitosan  yang dihasilkan berupa serbuk berwarna putih susu yang  telah  memenuhi  standar  mutu  dari  segi bentuk yaitu dapat berupa serpihan atau bubuk (BSN  2013).    Rendeman  kitosan  yang dihasilkan  dari  setiap  1000  gram  cangkang udang  adalah  sebesar  95  gram  (9.5  %). Rendahnya rendemen yang dihasilkan disebabkan oleh banyaknya partikel cangkang udang  yang  banyak  terbuang  pada  saat perendanam  dan  penyaringan  pada  proses deproteinasi,  demineralisasi,  pemutihan,  dan deasetilasi.  Menurut  Fachry  dan  Sartika (2012)  bahwa  rendemen  kitosan  dipengaruhi oleh jenis bahan baku yang digunakan. Kadar air  kitosan  yang  dihasilkan  adalah  8%, sedangkan  standar  kadar  air  kitosan  adalah Maks 12% (BSN 2013) maka kadar air kitosan yang  digunakan  sudah  memenuhi  standar mutu.  Menurut  Agustina et  al. (2015)  proses pengeringan  sangat  mempengaruhi  kadar  air yang  terkandung  pada  kitosan.  Kadar  abu kitosan  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini
adalah  8%,  sedangkan  standar  kadar  abu dalam kitosan adalah  Maks 5% (BSN 2013). Oleh  karena  itu  kadar  abu  kitosan  yang digunakan  sudah  memenuhi  standar  mutu yang  ditetapkan.  Kadar  abu  menunjukkan kandungan mineral yang masih terdapat dalam suatu  bahan.  Semakin  kecil  nilai  kadar  abu maka proses demineralisasi dianggap semakin efektif. Menurut No dan Meyers (1995) kadar abu  pada  kitosan  dapat memengaruhi kelarutan  sehingga  mengakibatkan  viskositas yang  rendah.  Kadar  nitrogen  kitosan  yang dihasilkan  yaitu  sebesar  4.5%,  sedangkan standar  kadar  nitrogen  dalam  kitosan  adalah Maks 5% (BSN 2013). Oleh karena itu kadar nitrogen  kitosan  yang  digunakan  sudah memenuhi  standar  mutu  yang  ditetapkan. Menurut  Andre et  al. (2015)  proses deproteinasi  sangat  mempengaruhi  kadar nitrogen  yang  dihasilkan.  Derajat  deasetilasi (DD)  kitosan  yang  dihasilkan  yaitu  sebesar 81%,  sedangkan  standar  derajat  deasetilasi kitosan adalah  Min 75% (BSN 2013).

## Tabel 2. Karateristik Kitosan
Parameter Nilai Hasil Uji Standar (BSN 2013) Bentuk kitosan Serbuk Serpihan- serbuk Rendemen 9.50% - Kadar Air 11% Maks 12% Kadar Abu 1% Maks 5% Kadar Nitrogen 4.50% Maks 5% Derajat Deastilasi 81% Min 75% Vikositas -Kitosan (0%) 3cP - -Kitosan (1%) 36cP - -Kitosan (3%) 112cP -
Oleh  karena  itu  derajat  deasetilasi kitosan  yang  digunakan  sudah  memenuhi standar  mutu  yang  ditetapkan.  Menurut Suptijah  (2006)  semakin  tinggi  derajat deasetilasinya  maka  kitosan  semakin  murni kitosan. Sementara itu Agustina et  al. (2015) berpendapat  bahwa  perbedaan  nilai  derajat deasetilasi  kitosan  dapat  dipengaruhi  oleh konsentrasi  NAOH  dan  suhu  pada  proses
deasetilasi.  Tabel  2  menunjukan  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  kitosan  yang digunakan  pada  larutan  maka  semakin meningkat  nilai  vikositas  yang  diperoleh. Konsentrasi  kitosan  1%  dan  3%  menunjukan nilai 36 cP dan 112 cP diatas standar viskositas kitosan  adalah  minimal  5  cP.  Menurut Casariego et  al. (2008)  viskositas  larutan kitosan akan meningkat dengan meningkatnya konsentrasi polimer sehingga dapat menyebabkan  meningkatnya  ketebalan  atau ketangguhan dari lapisan kitosan. Ditambahkan  oleh  Wulandari et  al. 2015
dalam industri makanan memerlukan viskositas edible coating kitosan yang rendah karena  akan mempermudah  difusi  kitosan  ke dalam  bahan  pangan.  Viskositas  yang  tinggi akan  membutuhkan  waktu  yang  lebih  lama dalam  proses  pengeringan  dan  pembentukan lapisan pada permukaan produk (Casariego et al. 2008).  Penelitian  ini  menggambarkan bahwa  seluruh  karateristik  kitosan  yang dihasilkan telah memenuhi standar yang telah ditetapkan  oleh  Badan  Standarisasi  Nasional (BSN).

## Nilai TVB
Total Volatile Base (TVB) merupakan salah satu indikator utama dalam menentukan tingkat kesegaran ikan. Nilai TVB menunjukan  kemunduran  mutu  ikan  yang disebabkan  oleh  proses  autolisis  oleh  enzim dan aktivitas bakteri pembusuk yang menguraikan  protein  menjadi  senyawa- senyawa  volatil.  Perubahan  nilai  TVB  pada fillet ikan  kakap skinless dapat  dilihat  pada Tabel 3.
Analisis  ragam  menunjukkan  bahwa perlakuan  kontrol  (tanpa edible  coating ) memiliki nilai TVB yang paling tinggi dengan perlakuan  lainnya  (p<0,05)  sedangkan  nilai TVB terendah terdapat pada fillet yang dilapisi dengan  kitosan  3%  dan  direndam  selama  3 menit. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi  kitosan,  lama  perendaman,  dan interaksi  antara  konsentrasi  kitosan  dan  lama perendaman  mempengaruhi  nilai  TVB  yang dihasilkan.  Meskipun  nilai  TVB fillet ikan cenderung terus meningkat dengan bertambahnya  hari  penyimpanan  namun e dible coating kitosan mampu memperlambat
terbentuknya basa volatil yang tidak diinginkan.  Menurut  Connell  (1995)  nilai TVB  30  mgN/100g  merupakan  batas  aman produk  ikan  segar  dapat  diterima  oleh konsumen sehingga fillet ikan dengan seluruh perlakukan  masih  bisa  di  terima  konsumen pada penyimpanan hari ke 4, namun fillet ikan dengan  perlakuan  kontrol  sudah  tidak  dapat diterima  karena  nilai  TVB  melebihi  30 mgN/100g.  Sudarshan et  al. (2009)  kitosan dengan  kosentrasi  tertentu  memiliki  dapat menghambat  pertumbuhan  mikroorganisme. Proses
penghambatan
pertumbuhan mikroorganisme  terjadi  akibat  perubahan permeabilitas
sel mikroorganisme (Devlieghere et  al. 2004).  Menurut  Suptijah (2006)  kitosan  yang  berikatan  dengan  enzim mampu  meminimalkan  kerja  enzim  sehingga dapat meningkatkan kadar TVB.

## Tabel 3. Nilai TVB
Perlakuan Kitosan Nilai TVB (mg N/100g) Hari ke 0 Hari ke 2 Hari ke 4 Kontrol 17.22    ± 1,01 a 23.65    ± 0,04 a 32.17    ± 1,41 a Konsentrasi 1%, 1 menit 14.85    ± 0,31 a 21.78    ± 2,01 ab 29.34    ± 1,12 b Konsentrasi 1%, 3 menit 12.66    ± 0,01 a 18.98    ± 0,01 bc 28.38    ± 0,31 c Konsentrasi 2% ,1 menit 10.43    ± 0,62 a 14.77    ± 0,06 cd 26.85    ± 0,41 cd Konsentrasi 2%, 3 menit 8.87    ± 0,51 a 13.22    ± 2,21 de 22.34    ± 1,21 ab Konsentrasi 3% , 1 menit 6.75    ± 1,52 a 11.34    ± 1,91 ce 20.95    ± 1,31 de Konsentrasi 3% 3 menit 5.35    ± 0,72 a 8.25    ± 1,21 e 12.38    ± 1,44 e
Keterangan: Angka dengan  huruf yang berbeda pada kolom yang sama menggambarkan nilai yang berbeda nyata.

## Nilai pH
Penentuan  nilai  pH  merupakan  salah satu  indikator  pengukuran  tingkat  kesegaran ikan.  Perubahan  nilai  pH fillet ikan  kakap skinless pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 4.
Analisis  ragam  menjelaskan    bahwa pH  fillet  ikan  pada  awal  penyimpanan  dan setelah penyimpanan hari ke 2 memiliki nilai pH  yang  tidak  berbeda  nyata  (p>0,05).  Hasil analisis ragam nilai pH fillet ikan mengalami peningkatan nilai terkecil pada fillet ikan yang dilapisi  dengan  kitosan  3%  selama  3  menit
(p<0,05).  Lama  perendaman,  konsentrasi kitosan dan interaksi antara lama perendaman dan  konsentrasi  kitosan  mempengaruhi  nilai pH dari fillet ikan tersebut.  Setelah ikan mati pH ikan mendekati netral yaitu berkisar 6.5 -7 (Huss  1995).  Hasil  penelitian  menunjukkan nilai  pH fillet ikan  cenderung  menurun  pada penyimpanan  hari  ke-2  namun  meningkat pada    penyimpanan  hari  ke-4.  Penurunan  pH fillet ikan ini disebabkan oleh proses glikolisis tetap  berlangsung  setelah  ikan  mati,  karena enzim-enzim  dalam  ikan  masih  aktif.  Oleh karena  tidak  ada  lagi  pasokan  oksigen,  maka tidak  lagi  terjadi  pembentukan  glikogen melainkan  justru  terjadi  penguraian  glikogen menjadi  asam  laktat  dalam  kondisi  anaerob, sehingga  terjadi  penumpukan  asam  laktat dalam  daging  ikan.  Arannilewa et  al. (2005) menyatakan adanya penumpukan asam laktat akan  menyebabkan  pH  ikan  menjadi  turun. Peningkatan  pH  fillet  ikan  pada  hari  ke  4 mengindikasikan  terjadinya  penurunan  mutu fillet ikan. Waktu penyimpanan yang semakin lama  akan  cenderung  meningkatkan  nilai  pH karena  adanya  produksi  senyawa-senyawa basa volatil akibat aktivitas bakteri (Ardiansyah et  al. 2003).  Hal  ini  juga  dapat disebabkan  oleh  proses  autolisis  yang mengakibatkan  terjadinya  penguraian  protein pada  daging  ikan  oleh  enzim  menjadi senyawa-senyawa  yang  sederhana  (Huss 1995)

## Tabel 4. Nilai pH
Perlakuan Kitosan Nilai pH Hari ke 0 Hari ke 2 Hari ke 4 Kontrol 6.32 ± 0,01 a 6.36  ± 0,24 a 6.52    ± 0,12 bc Konsentrasi 1% 1 menit 6.44    ± 0,01 a 6.46  ± 0,02 a 6.54    ± 0,03 a Konsentrasi 1% 3 menit 6.46    ± 0,11 a 6.46  ± 0,12 a 6.48    ± 0,01 ab Konsentrasi 2% 1 menit 6.52    ± 0,08 a 6.48  ± 0,09 a 6.52    ± 0,02 a Konsentrasi 2% 3 menit 6.56    ± 0,12 a 6.62  ± 0,61 a 6.64    ± 0,04 bc Konsentrasi 3% 1 menit 6.44    ± 0,01 a 6.46  ± 0,01 a 6.48    ± 0,06 a Konsentrasi 3% 3 menit 6.46    ± 0,10 a 6.47  ± 0,03 a 6.48    ±
0,01 a
Keterangan:  Angka  dengan    huruf  yang  berbeda  pada kolom yang sama menggambarkan nilai yang berbeda nyata

## Nilai TPC
Salah  satu  parameter  untuk  melihat kemunduran  ikan  secara  mikrobiologi  adalah analisis Total  Plate  Count (TPC).    Hasil analisis  TPC fillet ikan  kakap skinless dapat dilihat  pada  Tabel  5.  Analisis  TPC  sering digunakan  untuk  memonitor  kemunduran mutu bahan pangan (Ardiansyah et al. 2003). Nilai  TPC  ini  menggambarkan  pertumbuhan total  bakteri  yang  menjadi  penyebab  utama untuk  pembusukan  pada  bahan  pangan
(Mursalim 2018). Analisis ragam
menunjukkan bahwa nilai log TPC fillet ikan mengalami  peningkatan  pada  penyimpanan hari  ke  2  dan  ke  4.  Nilai  log  TPC fillet ikan mengalami peningkatan tertinggi pada perlakuan fillet kontrol  sedangkan    nilai  log TPC fillet ikan  yang  dilapisi  dengan  kitosan 3% dan direndam selama 3 menit mengalami peningkatan  terkecil  (p<0,05).  Nilai  log  TPC fillet ikan  kakap skinless cenderung  terus meningkat dengan bertambahnya hari penyimpanan.

## Tabel 5. Nilai TPC
Perlakuan Kitosan Nilai TPC (log CFU/g) Hari ke 0 Hari ke 2 Hari ke 4 Kontrol 3.61    ± 0,26 a 6.96    ± 0,06 a 9.15    ± 0,12 a Konsentrasi 1% ,1 menit 3.58    ± 0,48 ab 5.67    ± 0,08 a 8.54    ± 0,01 a Konsentrasi 1% ,3 menit 3.26    ± 0,24 a 5.69    ± 0,18 a 8.37    ± 0,04 bc Konsentrasi 2% ,1 menit 2.89    ± 0,26 ab 4.53    ± 0,19 a 7.82    ± 0,12 bc Konsentrasi 2%, 3 menit 2.62    ± 0,11 a 4.42    ± 0,31 a 7.34    ± 0,07 bc Konsentrasi 3%, 1 menit 2.42    ± 0,08 ab 4.36    ± 0,07 a 7.98    ± 0,03 a Konsentrasi 3% ,3 menit 2.38    ± 0,04 b 4.18    ± 0,12 a 6.35    ± 0,05 c
Keterangan: Angka dengan  huruf yang berbeda pada kolom yang sama menggambarkan nilai yang berbeda nyata
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa e dible  coating kitosan  mampu  menghambat pertumbuhan mikroba. Nilai TPC berdasarkan standar mutu untuk ikan segar adalah sebesar 5,0 x 10 5 koloni/gram atau 5,7 log CFU/gram (BSN  2006). Fillet ikan  dengan  perlakuan kontrol  sudah  tidak  memenuhi  standar  mutu SNI  pada  penyimpanan  hari  ke  2  sedangkan fillet ikan yang dilapisi dengan kitosan masih
memenuhi persyaratan SNI karena memperoleh nilai dibawah 5,7 log CFU/gram. Hal  ini  menggambarkan  bahwa  konsentrasi kitosan,  lama  perendaman,  dan  dan  interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama perendaman mampu
menghambat pertumbuhan  mikroba.  Menurut  Coma et  al. (2002)  kemampuan  kitosan  dalam  mereduksi bakteri meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi kitosan dan lama perendaman

## KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Terdapat  perbedaan  penurunan  mutu fillet ikan  kakap  skinless  pada  setiap perlakuan.  Perlakuan  terbaik  terdapat  pada perlakuan edible  coating kitosan  dengan konsentrasi  3%  dengan  lama  perendaman  3 menit. Lama perendaman, konsentrasi kitosan, dan  interaksi  antara  lama  perendaman  dan konsentrasi kitosan mempengaruhi kemunduran  mutu  ikan fillet kakap skinless tersebut. Fillet ikan  kakap skinless yang diberikan  perlakuan edible  coating kitosan mengalami  penurunan  mutu  lebih  lambat dibandingkan tanpa perlakuan.
Saran Sebaiknya dilakukan penelitian lanjutan  tentang  efektifitas edible  coating kitosan  yang  dikombinasikan  dengan  bahan pengawet  alami  lainya  dalam  menghambat kemunduran mutu ikan.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah,  R.  2007.  Pengolahan  dan  Pengawetan Ikan. Jakarta (ID). Bumi Aksara.
Agustina  S,  IM.D.  Swantara,  I  Nyoman  Suartha.
2015.  Isolasi  kitin,  karakterisasi,  sintesis kitosan dari kulit udang. Jurnal Kimia. 9 (2): 271-278.
Andres  Y,  Giraud  L,  Gerente  C.  2007. Antibacterial  effects  of  chitosan  powder: mechanisms of action. Journal of Environmental  Technology.  28  (12);  1357- 1367.
Andre R.Y. Wowor, B. Bagau , I. Untu,  H. Liwe. 2015.  Kandungan protein kasar, kalsium, dan fosfor  tepung  limbah  udang  sebagai  bahan pakan  yang  diolah  dengan  asam  asetat (CH3COOH). Jurnal Zootek . 35 (1): 1-9.
Ardiansyah,  Nurida  L.,  Andarwulan,  N.  2003. Aktivitas Antimikroba Ekstrak Daun
Beluntas  (Plucea  Indica  L)  dan  Stabilitas Aktivitasnya  pada  Berbagai  Konsentarsi Garam  dan  Tingkat  pH.  Jurnal  Tekhnologi dan Industri Pangan.14 (2): 21-29.
Arannilewa  ST,  Salawu  SO,  Sorungbe  AA,  Ola-
Salawu BB. 2005. Effect of frozen period on the  chemical,  microbiological  and  sensory quality  of  frozen  tilapia  fish  (Sarotherodun galiaenus). African Journal of Biotechnology 8: 852–855.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2006.  Cara uji mikrobilologi-Bagian 3: Penentuan angka lempeng total (ALT) pada produk perikanan:SNI 01-2332.3-2006. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  2013. Kitosan-Syarat  Mutu  dan  Pengolahan:  SNI 7949:2013. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
Cahyono  E,  Wodi  SIM,  Kota  N.  2018.  Aplikasi kitosan kulit udang windu (panaeus monodon) sebagai pengawet alami pada tahu. Jurnal Ilmiah Tindalung. 4 (1): 41-44.
Casariego  A,  Souza  BWS,  Vicente  AA,  Teixeira JA, Cruz L, Dıaz R. 2008. Chitosan coating surface  properties  as  affected  by  plasticizer, surfactant  and  polymer  concentrations  in relation  to  the  surface  properties  of  tomato and  carrot.  Journal  of  Food  Hydrocolloids. 22:1452–1459.
Coma  A,  Martial  G,  Garreau  S.  2002.  Edible Antimicrobial film based on chitosan matrix. Journal of Food Science 67: 1162-1169.
Connell  JJ.  1995.  Intrinsic  quality  In  Control  of
Fish  Quality.  London  (UK):  Fishing  New Books
Daniel  WW.  1990.  Applied  Nonparametric
Statistics. Boston (US): PWS-Kent
Publishing Company
Devlieghere  F,  Vermeulen  A,  Debevere  J.  2004.
Chitosan:  antimicrobial  activity,  interactions with food  components and  applicability  as a coating  on  fruit  and  vegetable.  Food Microbiology 21:703–714.
Huss  H.  H.  1995.  Quality and  quality  changes in fresh fish. Rome (IT). FAO Indrasti  NS,  Suprihatin,  Wahyu  KS.  2012.
Kombinasi  kitosan-ekstrak  pala  sebagai bahan  antibakteri  dan  pengawet  alami  pada
filet  kakap  merah  (Lutjanus  sp.).  Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 22 (2):122-130 Krochta .2002. Proteins as raw materials for films and  coatings:  definitions,  current  status, opportunities. Di dalam: A Gennadios (Eds). Protein-Based Films and Coatings. Woodhead  Publishing  and  CRC  Press  LLC.
USA
Mattjik A. A, Sumertajaya IM. 2002. Perancangan
Percobaan dengan Aplikasi SAS dan Minitab. Bogor (ID): IPB Press
Munandar  A,  Nurjanah,  Nurilmala  M.  2009.
Kemunduran  mutu  ikan  nila  (oreochromis niloticus)  pada  penyimpanan  suhu  rendah dengan perlakuan cara kematian dan penyiangan.  Jurnal  Teknologi  Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 12(2): 88-101.
Mursalim. 2018. Pemeriksaan angka lempeng total bakteri  pada  minuman  sari  kedelai  yang diperjualbelikan  di  Kecamatan  Manggala Kota  Makassar.  Jurnal  Media  Analis Kesehatan  1(1):56-61.
No  HK,  Meyers  SP.  1995.  Preparation  and Characterization  of  Chitinand  chitosan-a review. Journal Aqua Food Prodoct Tecnology 42(2):27-52.
No  H.K,  Na  Y.K,  Shin  H.L,  Samuel  PM.  2002. Antibacterial  activity  of  chitosans  and chitosan  oligomers  with  different  molecular weights.  International  Journal  of  Food Microbiology. 74: 65-72.
Nurjanah,  Tati  Nurhayati,  Rijan  Zakaria.  2011.
Kemunduran mutu ikan gurami (osphronemus gouramy) pasca kematian pada penyimpanan Suhu chilling. Jurnal Sumberdaya Perairan. 5(2): 11-18.
Nurhayati,  Agusman.  2011.  Edible  film  kitosan dari limbah udang sebagai pengemas pangan ramah  lingkungan.  Jurnal  Squalen.  6(1):  38- 44.
Purwani  E,  Muwakhidah.  2008.    Efek  berbagai pengawet  alami  sebagai  pengganti  formalin terhadap sifat organoleptik dan masa simpan daging  dan  ikan.  Jurnal  Penelitian  Sains  & Teknologi. 9 (1): 1-14.
Sudarshan  N.R,  Hoover  D.G,  Knorr  D.  1992.
Antibacterial  action  of  chitosan.    Journal  of Biotechnology. 6 (3): 21-31
Suptijah P. 2006. Deskripsi karakteristik fungsional  dan  aplikasi  kitin  kitosan.
Prosiding  Seminar  Nasional  Kitin-Kitosan. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor Suptijah  P,  Gushagia  Y,  Sukarsa  D.R.  2008.
Kajian  efek  daya  hambat  kitosan  terhadap kemunduran  mutu  fillet  ikan  patin  pada penyimpanan suhu ruang. Buletin Teknologi Pengolahan Hasil perikanan. 9(2): 89-98 Suseno N, Savitri E, Sappei L, Padmawijaya KS.
2014.  Improving  shelf-life  of  cavendish banana  using  chitosan  edible  coating. Procedia Chemistry. 9(1):113 120.
Swastawati  F,  Wijayanti  I,  Susanto  E.  2008.
Pemanfaatan  limbah  kulit  udang  menjadi edible coating untuk mengurangi pencemaran lingkungan.  Jurnal  Teknologi  Lingkungan. 4(4): 101-106.
Trilaksani  W,  Mala  Nurilmala  M,  Ima  Hani Setiawati  IH.  2012.  Ekstraksi  gelatin  kulit ikan kakap merah (lutjanus sp) dengan proses
perlakuan  asam.  Jurnal  JPHPI.  15  (3):  240- 251.
Vatria  B,  Yusuf  Tatang  Johari  T.  J,  Wibowo  L. 2010.  Penerapan  teknologi  pengolahan kerupuk  udang    dengan  bahan  baku  limbah kepala  udang  sebagai  usaha  peningkatan ekonomi  dan  gizi  masyarakat  di  kelurahan batulayang kecamatan pontianak utara. Jurnal Vokasi. 6 (2): 142-151.
Trilaksani  W,  Mala  Nurilmala  M,  Ima  Hani Setiawati  IH.  2012.  Ekstraksi  gelatin  kulit ikan kakap merah (lutjanus sp) dengan proses perlakuan  asam.  Jurnal  JPHPI.  15  (3):  240- 251.
Wulandari  K,  Sulistijowati  R,  Mile  L.  2015.
Kitosan  kulit  udang  vaname  sebagai  edible coating  pada  bakso  ikan  tuna.  Jurnal  Ilmiah Perikanan dan Kelautan: 3(3): 118-21.