Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
PENGOLAHAN UDANG PUTIH ( Litopenaeus vannamei ) KUPAS MENTAH BEKU DI PT. PULAU MAS KHATULISTIWA, PONTIANAK-KALIMANTAN BARAT
FROZEN RAW PEELED AND DEVEINED WHITE SHRIMPS ( Litopenaeus vannamei ) PROCESSING AT PT.PULAU MAS KHATULISTIWA, PONTIANAK- WEST KALIMANTAN
Medal Lintas Perceka 1 , Rufnia Ayu Afifah 2 , Petrus Pieter Ringgo 2
1 Prodi Pengolahan Hasil Laut Politeknik Kelautan dan Perikanan Jembrana Desa Pengambengan, Negara, Jembrana; Telepon (0365)-4503980 Bali 82218
2 Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jl. AUP No. 1 Pasar Minggu-Jakarta Selatan; Telepon (021)-7805030 Jakarta 12520
* Email: medalintasperceka@gmail.com 1) , rufniafi@gmail.com 2) , petruspieterringgo@gmail.com 2)

## ABSTRAK
Udang  vaname  ( Litopenaeus  vannamei )  merupakan  udang  yang  saat  ini  dikembangkan  di Indonesia. Produk udang beku merupakan produk yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu untuk mengetahui mutu bahan  baku udang, penerapan rantai dingin dalam proses pengolahan udang PND, mutu produk akhir, rendemen serta produktivitas tenaga kerja di  PT.Pulau  Mas  Khatulistiwa.  Bahan  baku  udang  masih  tergolong  kedalam  kategori  udang  segar dikarenakan rata-rata nilai organoleptiknya 7,6. Kandungan mikroba dalam bahan baku udang masih sesuai dengan standar SNI. Dalam bahan baku udang tidak ditemukan jenis antibiotik kloramfenikol, nitrofuran,  maupun  tetrasiklin.  Produk  akhir  udang  PND  memiliki  nilai  organoleptik  8,  kandungan mikrobiologi  sesuai  dengan  standar  SNI,  dan  rata-rata  rendemen  udang  82,54%.  Nilai  rata-rata produktifitas  tenaga  kerja  di  PT.  Pulau  Mas  Khatulistiwa  Pontianak-Kalimantan  Barat  yaitu  16,22 kg/jam/orang.
Kata Kunci: Produk olahan, Udang PND, udang vaname

## ABSTRACT
White  shrimp  (Litopenaeus  vannamei)  is  a  shrimp  that  is  currently  being  developed  in Indonesia. Frozen shrimp products are products that are favored by Indonesian people.  The aims of this  study  were  to  determined  quality  of  raw  materials;  cold  chain  application  of  PND  processing; quality  of  PND  shrimps;  yield  of  product  and  labor  productivity  at  PT.Pulau  Mas  Khatulistiwa.  Raw material  of  shrimps  were  still  classified  as  fresh  shrimps  (the  value  of  organeoleptic  test  was  7,6). Microbial  testing  showed  that  raw  shrimps  microbial  still  fulfill  SNI  requirements.  No  antibiotik (chloramphenicol,  nitrofuran,  tetracyclin)  were  found  in  raw  materials.  Raw  PND  shrimps  had  an organoleptic value of 8. Microbiology testing of PND shrimps stil fulfill SNI requirements. Yield of PND was 82,54% and labor productivity was 16,22 kg/hour/labor at PT. Pulau Mas Khatulistiwa Pontianak- West Kalimantan.
Keywords: Processed Product, Raw PND, Vaname shrimps

## PENDAHULUAN
Udang merupakan komoditas unggulan Indonesia. Udang menempati posisi pertama dari segi volume produksi perikanan tangkap maupun budidaya. Volume produksi perikanan tangkap  dan  budidaya  udang  mengalami  peningkatan  dari  tahun  2012-2017.  Pada  tahun 2017, komoditas udang memberikan kontribusi sebesar  5,71% terhadap produksi perikanan budidaya. Hasil tangkapan udang terbesar dihasilkan dari WPP 571 yaitu Selat Malaka dan Laut  Andaman  yaitu  sebesar  100.615  ton.  Udang menempati  posisi  pertama  baik  dari  segi volume maupun nilai  ekspor  hasil  perikanan  Indonesia  pada  tahun  2021-2017  (KKP  2018).
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Tingginya permintaan ekspor udang Indonesia merupakan kesempatan bagi Indonesia untuk dapat mengembangkan pengolahan udang menjadi komoditas ekspor Indonesia.
Udang  merupakan  komoditi  yang  mudah  mengalami  kerusakan  sehingga  memiliki umur  simpan  yang  terbatas.  Pengolahan  udang  menjadi  produk  lainnya  merupakan  salah satu  cara  untuk  memperpanjang  masa  simpan  udang.  PT.Pulau  Mas  Khatulistiwa  yang lokasinya di Pontianak, Kalimantan Barat merupakan salah satu perusahaan yang bergerak dalam  proses  pengolahan  udang.  PT.Pulau  Mas  Khatulistiwa  mengolah  udang  vaname menjadi udang PND mentah beku. Pengamatan proses pengolahan udang vaname menjadi produk  udang  PND mentah  beku  perlu  dilakukan  untuk memonitoring  mutu/kualitas  produk akhir  sehingga  produk  tersebut  aman  untuk  dikonsumsi  oleh  masyarakat.  Oleh  karena  itu penelitian  ini  perlu  dilakukan  di  salah  satu  perusahaan  yang  bergerak  dalam  bidang pengolahan udang .

## BAHAN DAN METODE

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  udang  vannamei (Litopenaeus  vannamei) ,  es  dan  air.    Alat  yang  digunakan  yaitu scoresheet organoleptik udang segar (SNI 01-2728.1-2006) dan scoresheet udang PND (SNI 01-3457.3-2014).

## Tahapan Penelitian
Bahan baku udang vaname yang berasal dari supplier di daerah Pontianak diangkut menggunakan  mobil  truk  dan box  fiber yang  berisi  udang  dan  es  curai.  Es  dan  udang disusun  secara  bergantian  di  dalam box  fiber .  Pada  bagian  atas  ditambahkan  air  dingin sehingga seluruh bagian udang terendam es. Bahan baku udang yang sudah sampai di PT. Pulau  Mas  Khatulistiwa  diuji  secara  organoleptik  dan  mikrobiologi.  Setelah  dilakukan pengamatan mutu  bahan  baku  udang,  dilakukan  pengamatan  penerapan  rantai  dingin  saat kegiatan produksi udang PND, pengamatan mutu produk akhir, rendemen serta produktivitas tenaga kerja di PT.Pulau Mas Khatulistiwa.

## Uji Organoleptik Bahan Baku Udang (SNI 01-2728.1-2006)
Pengujian organoleptik udang segar mengacu pada SNI 01-2728.1-2006. Parameter yang  diamati  meliputi  kenampakan,  bau  dan  tekstur.  Pengujian  organoleptik  produk  akhir mengacu pada SNI  3457:2014. Parameter yang diamati yaitu lapisan es pada permukaan produk, tingkat kekeringan produk (dehidrasi), serta perubahan warna pada produk udang kupas  mentah  beku.  Pengamatan  secara  organoleptik  juga  dilakukan  pada  produk  akhir setelah dilelehkan yang meliputi kenampakan, bau dan tekstur.

## Uji Organoleptik Udang PND (SNI 3457:2014)
Pengujian organoleptik udang mentah beku PND mengacu kepada SNI 3457:2014 yang meliputi pengamatan saat kondisi beku dan setelah dithawing. Pada saat kondisi beku, parameter  yang  diamati  meliputi  lapisan  es  pada  produk  beku,  kondisi  dehidrasi,  serta perubahan warna yang terjadi. Pada saat setelah dithawing, parameter yang diamati meliputi kenampakan, baud an tekstur.

## Uji ALT (SNI 01-2332.3-2006)
Prinsip  pengujian  jumlah  total  mikroba  pada  bahan  baku  udang  dan  produk  akhir dengan metode Total Plate Count (TPC) adalah penghitungan jumlah mikroba pada sampel dengan  cara  pengenceran.  Sampel  sebanyak  10  gram  ditambahkan  dengan  90  mL  NaCl 0,85%.  Campuran  larutan  diambil  sebanyak  1  mL  dan  dimasukkan  kedalam  tabung  reaksi yang  berisi  9  mL  larutan  garam  0,85%  (pengenceran  10 -2 ).  Proses  pengenceran  dilakukan sampai  10 -5 .  Campuran  larutan  masing-masing  diambil  sebanyak  1  mL  dan  dipindahkan kedalam cawan petri. Media agar dimasukkan kedalam cawan petri sebanyak 10 mL dengan
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
metode  tuang.  Media  agar  didiamkan  sampai  dingin  dan  mengeras.  Cawan  petri dimasukkkan  kedalam  incubator,  suhu  30 o C  selama  48  jam  dengan  posisi  cawan  dibalik. Jumlah koloni mikroba yang dapat dihitung yaitu yang punya jumlah koloni 20-200 koloni.
Uji Salmonella (SNI 01-2332.2-2006) Pengujian Salmonella pada bahan baku udang dan produk akhir mengacu pada SNI 01-2332.2-2006. Pengujian Salmonella dilakukan dengan cara sampel udang sebanyak 25 g ditambahkan dengan 225 mL Lactose Broth ,  dihomogenkan dan dinkubasi selama 24 jam. Pengkayaan  dilakukan  menggunakan Rappaport-Vassiliadis (RV)  dan Tetrathionat  Broth (TTB).  Isolasi  Salmonella  dilakukan  dengan  media  BSA,  XLD,  dan  HE.  Pengamatan morfologi Salmonella dilakukan dengan menggunakan media TSI dan LIA. Hasil  positif dari pengujian TSI dan LIA diuji kembali dengan uji urease, indol,  MR, VP, simmon sitrat, KCN, laktosa, dulcitol, sukrosa dan malonate.
Uji E.coli (01-2332.1-2006) Pengujian E.coli dilakukan  dengan  cara  sampel  udang  sebanyak  25  gram dihomogenkan dengan 225 mL BFP, kemudian dilakukan pengenceran dengan media LTB. Hasil  positif  menunjukkan  keruhnya  media  LTB.  Hasil  positif  E.coli  pada  media  LTB diinokulasi menggunakan EC Broth, diinkubasi selama 48 jam pada suhu 45 o C. Hasil positif pada media EC broth diinokulasi kembali pada media LEMB, diinkubasi selmaa 24 jam pada suhu  35ºC.  Koloni  positif  pada  media  LEMB  diinokulasikan  ke  dalam  media  PCA. Pembuktian keberadaan E.coli dalam sampel diuji lanjut dengan uji indol, MR, VP, sitrat dan pewarnaan gram.

## Uji Vibrio cholera (SNI 01-2332.4-2006)
Pengujian  Vibrio  Cholera  dilakukan  dengan  cara  sampel  udang  sebanyak  25  gram ditambahkan  dengan  225  mL  larutan  Alkaline  Pepton  Water  (APW)  kemudian dihomogenisasi  selama  2-3  menit.  Pengenceran  dilakukan  dengan  cara  melarutkan  1  mL homogenate ke dalam 9 mL APW.  Homogenat  diinkubasi  pada  suhu  36ºC  selama  24 jam. APW  digoreskan  pada  agar  TCBS.  Pendugaan Vibrio  cholera diamati  pada  TCBS  agar. Pemurnian  dilakukan  dengan  cara  mengambil  3  koloni  terduga  V.cholera  dari  agar  TCBS kemudian koloni digoreskan pada T1N1 agar atau TSA 1,5% NaCl dan diinkubasi pada suhu 36  oC  selama  24  jam.  Pembuktian  keberadaan  Vibrio  cholera  pada  sampel  diuji  lanjut dengan  uji  oksidase,  uji  sensitivitas,  TSIA  dan  KIA,  uji  ONPG,  uji  oksidatif-fermentatif,  dan pewarnaan  gram,  uji  hidrolisis  urea,  uji  arginin  dihidrolase,  uji  toleransi  terhadap garam,  uji voges-prokaeur, uji fermentasi karbohidrat, uji serologi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Mutu bahan baku
Bahan  baku  udang  yang  berasal  supplier  di  daerah  Pontianak  diangkut menggunakan  truk  dan box  fiber ke  PT.Pulau  Mas  Khatulistiwa.  Udang  dan  es  disusun secara  bergantian,  pada  bagian  akhir  ditambahkan  air  dingin  untuk  menjaga  mutu  udang agar masih segar ketika sampai di  PT.Pulau Mas Khatulistiwa. Zhu et al . 2015 menyatakan bahwa  penerapan  rantai  dingin  diperlukan  untuk  menjaga  produk  beku  atau  dingin  dalam lingkungan dengan suhu tertentu baik selama produksi, penyimpanan, transportasi, maupun penjualan agar kualitas produk dapat terjaga dengan baik.
Bahan  baku  udang  yang  sudah  sampai  di  PT.Pulau  Mas  Khatulistiwa  dilakukan pengecekan  terlebih  dahulu  secara  organoleptik  oleh Quality  Control (QC).  Hasil  pengujian organoleptik  bahan  baku  udang  vaname  dapat  dilihat  pada  Tabel  1.  Berdasarkan  Tabel  1 dapat  dilihat  bahwa  bahan  baku  udang  vaname  yang  berasal  dari  supplier  dari  daerah Pontianak memiliki nilai organoleptik dengan rentang 7-8. Hal ini menunjukkan bahwa bahan
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
baku udang yang dikirim dari supplier tersebut tergolong masih dalam keadaan segar karena memiliki nilai organoleptik diatas 7.

## Tabel 1. Hasil pengujian organoleptik bahan baku
Pengamatan Interval Nilai Organoleptik Standar SNI 1 7,65 ≤ μ ≤ 7,97 8
7 2
7,60  ≤ μ ≤  7,99 8 3 7.33  ≤ μ ≤ 7,66 7 4 7,50 ≤ μ ≤ 7,70 7,5 5 7,45 ≤ μ ≤ 7,74 7,5 Rata-rata 7,6
Bahan  baku  udang  yang  telah  lulus  uji  organoleptik  kemudian  diuji  secara mikrobiologi  dan  kimia.  Hasil  pengujian  mikrobiologi  bahan  baku  udang  dapat  dilihat  pada Tabel 2. Hasil pengujian kimia bahan baku udang dapat dilihat pada Tabel 3. Hasil pengujian kimia  bahan  baku  udang  yang  meliputi  uji  antibiotik  kloramfenikol,  nitrofuran  dan  tetrasiklin merupakan  data  sekunder  karena  hal  tersebut  merupakan  kebijakan  PT.Pulau  Mas Khatulistiwa.  Hasil  pengujian  mikrobiologi  bahan  baku  udang  vaname  menunjukkan  bahwa kandungan mikroba  yang  terdapat  dalam  bahan  baku  tidak melebihi  batas  yang  ditetapkan SNI.  Hasil  pengujian  kimia  menunjukkan  bahwa  bahan  baku  udang  vaname  tidak mengandung  antibiotik  kloramfenikol,  nitrofuran  maupun  tetrasiklin.  WHO  2001  dalam Kusmarwati et  al. 2017  menyatakan  bahwa  penggunaan  antibiotik  pada  udang  hasil budidaya dapat menyebabkan infeksi dan menimbulkan gangguan kesehatan bagi manusia. Oleh  karena  itu  udang  budidaya  tidak  boleh  mengandung  residu  antibiotik.  Hasil  pengujian mikrobiologi  dan  kimia  menunjukkan  bahwa  bahan  baku  udang  vaname  aman  untuk dikonsumsi.

## Tabel 2. Hasil pengujian mikrobiologi bahan baku udang
Pengamatan Jenis Pengujian ALT Standar E.coli Standar
Salmonella Standar V.cholerae Standar (kol/g) SNI (APM/g) SNI (APM/25 g) SNI (APM/25 g) SNI 1 2,29 x 10 5 < 5 x 10 5 < 3 < 3 Negatif Negatif Negatif Negatif 2
2,35 x 10 5 < 3 Negatif Negatif 3 2,52 x 10 5 < 3 Negatif Negatif 4 2,25 x 10 5 < 3 Negatif Negatif 5 2,6 x 10 5 < 3 Negatif Negatif
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Tabel 3. Hasil pengujian kimia bahan baku udang Pengamatan Jenis Pengujian Klorafenikol Standar SNI Nitrofuran Standar SNI Tetrasiklin Standar SNI
1
ND
0 (µg/kg) ND 0 (µg/kg) ND <100
(µg/kg) 2 ND ND ND 3 ND ND ND 4 ND ND ND 5 ND ND ND
ND : not detected

## 2. Pengamatan penerapan rantai dingin
Penerapan  rantai  dingin  selama  proses  pengolahan  akan  mempengaruhi  mutu produk  yang  dihasilkan.  Pengamatan  rantai  dingin  yang  dilakukan  di  PT.Pulau  Mas Khatulistiwa  meliputi  pengukuran  suhu  produk,  suhu  air  dan  suhu  ruangan  proses.  Hasil pengukuran  suhu  udang  pada  setiap  alur  proses  dapat  dilihat  pada  tabel  4.  Hasil pengukuran suhu air  yang  digunakan  selama  proses  pembuatan  produk udang PND  dapat dilihat pada Tabel 5. Hasil pengukuran suhu ruangan proses dapat dilihat pada tabel 6.
Tabel 4. Hasil pengukuran suhu udang pada setiap alur proses
No Alur Proses Suhu Udang (ºC) SNI ( ºC)
1 Penerimaan Bahan Baku
4,0 <5 2 Pencucian 1 2,9
3 Penimbangan 1 2,6 4 Pemotongan Kepala, Pengupasan dan Pembuangan usus 3,5 5 Pencucian 2 3,0 6 Penimbangan 2 3,3 7 Sortasi 3,5 8 Soaking 2,9 9 Pembekuan -26,4 < -18 10 Glazing -21,4 11  Pengemasan -18,7 12  Penyimpanan -19,6 Tabel 5. Hasil pengukuran suhu air No Tahapan Proses Suhu Air (ºC) Standar SNI (ºC)
1 Pencucian 1 2,1 <5
2 Pencucian 2
2,9
3 Sortasi 2,5 4 Soaking 1,8
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Tabel 6. Hasil pengukuran suhu ruangan proses No Tahapan proses Suhu Ruangan (ºC) Standar Perusahaan (ºC) 1 Penerimaan Bahan Baku 22,9 22 - 25 2 Pemotongan Kepala, Pengupasan, dan Pembuangan Usus 23,0 3 Sortasi 22,5 4 Soaking 22,4 5 Pengemasan 18,3 18 - 22 6 Cold storage -22,3 (-20) - (-25)
Penerapan  rantai  dingin  selama  proses  pengolahan  diperlukan  untuk  menjaga kualitas  produk  akhir.  Moeljanto  1992  menyatakan  bahwa  pendinginan  ikan  merupakan salah satu proses yang umum digunakan untuk menghambat kegiatan mikroorganisme dan proses-proses  kimia  serta  fisis  lainnya  yang  dapat  mempengaruhi/menurunkan  kesegaran (mutu)  ikan.  Adawyah  (2006)  menyatakan  bahwa  suhu  rendah  sangat  efektif  untuk menghambat  pertumbuhan  bakteri psychrophilic (bakteri  yang  senang  pada  suhu  rendah dan  hidup  pada  suhu  0 o C –  30 o C,  dengan  suhu  optimum  15 o C).  Pengamatan  penerapan rantai  dingin  di  PT.  Pulau  Mas  Khatulistiwa  meliputi  pengamatan  suhu  udang  pada  setiap tahapan proses, suhu air serta suhu ruangan selama proses pembuatan produk udang PND. Berdasarkan  Tabel  4  dapat  dilihat  bahwa  suhu  udang  mulai  dari  penerimaan  bahan  baku sampai proses soaking memenuhi standar SNI 01-2728.3-2006 yaitu <5 o C dan suhu udang saat pembekuan sampai penyimpanan ( storaging ) memenuhi standar SNI 3457:2014 yaitu < -18.
Berdasarkan  Tabel  5  dapat  dilihat  bahwa  suhu  air  yang  digunakan  untuk  proses pencucian  udang,  sortasi  dan  soaking  sesuai  dengan  standar  SNI. Quality  control di PT.Pulau  Mas  Khatulistiwa  melakukan  pengecekan  suhu  air  yang  digunakan  saat  proses produksi  secara  berkala.  Hal  ini  dilakukan  sebagai  salah  satu cara  untuk mempertahankan kesegaran udang.

## 3. Mutu Udang PND
Pengujian organoleptik udang PND beku mengacu pada SNI 3457-2014. Hasil pengujian organoleptik udang PND beku dapat dilihat pada Tabel 7. Hasil pengujian mikrobiologi udang PND  beku  dapat  dilihat  pada  Tabel  8.  Berdasarkan  Tabel  7  dapat  dilihat  bahwa  nilai organoleptik  udang  PND  beku  yaitu  8.  Nilai  organoleptik  yang  diperoleh  telah  memenuhi standar  SNI  3457-2014  dengan  nilai  minimal  7.  Spesifikasi  udang  PND  beku  tersebut ditunjukkan  dengan  lapisan  es  yang  rata  dan  bening,  lapisan  es  cukup  tebal  pada  seluruh permukaan,  tidak  ada  dehidrasi  pada  permukaan  udang,  tidak  terjadi  diskolorisasi  pada permukaan  produk,  serta  kenampakan  udang  masih  utuh  bercahaya  setelah  dilakukan proses  thawing.  Berdasarkan  Tabel  8  dapat  dilihat  bahwa  hasil  pengujian  mikrobiologi produk akhir di PT.Pulau Mas Khatulistiwa memenuhi persyaratan SNI.
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
Tabel 7. Hasil pengujian organoleptik udang PND beku
No Interval Nilai Organoleptik Nilai Standar SNI 1 8,05 ≤  µ ≤ 8,35
8 7
2 8,0 ≤  µ ≤ 8,30
8
3 8,20 ≤  µ ≤ 8,55 8 4 8,11 ≤  µ ≤ 8,40 8 5 8,19 ≤  µ ≤ 8,44 8 Rata-rata 8 Tabel 8. Hasil pengujian mikrobiologi udang PND beku No ALT (kol/g) SNI 01- 2332.3- 2006 E. coli (APM/g) SNI 01- 2332.1- 2006 Salmonella (APM/25g) SNI 01- 2332.2- 2006 Vibrio Cholerae (APM/25g) SNI 01- 2332.4- 2006 1 3,1 x 10 4 < 5 x 10 5 < 3 < 3 Negatif Negatif Negatif Negatif 2 5,4 x 10 4 < 3 Negatif Negatif 3 4,5 x 10 4 < 3 Negatif Negatif 4 2,1 x 10 4 < 3 Negatif Negatif 5 4,8 x 10 4 < 3 Negatif Negatif

## 4. Rendemen
Perhitungan  rendemen  diperlukan  untuk  mengetahui  presentase  produk  akhir  dari bahan baku yang digunakan pada proses produksi. Nilai rendemen udang PND di PT. Pulau Mas Khatulistiwa dapat dilihat pada Tabel 9. Berdasarkan Tabel 9 dapat dilihat bahwa rata- rata  rendemen  untuk  udang  PND  size  16-20,  21-25,  26-30,  31-40,  41-45  berturut-turut adalah  83%,  82,5%,  82,5%,  82,6%  dan  82,1%.  Hal  ini  telah  sesuai  dengan  standar  yang telah ditetapkan oleh perusahaan yaitu 81-83%.
Tabel 9. Nilai rendemen udang PND di PT.Pulau Mas Khatulistiwa
No Size Rata-rata rendemen Standar Perusahaan
1 16-20 83 81-83 %
2 21-25 82,5 3 26-30 82,5 4 31-40 82,6 5 41-45 82,1

## 5. Produktivitas tenaga kerja
Secara  umum  produktivitas  diartikan  sebagai  hubungan  antara  hasil  nyata  maupun fisik  (barang-barang  atau  jasa)  dengan  masuknya  yang  sebenarnya.  Produktivitas mengikutsertakan  pendayagunaan  secara  terpadu  sumberdaya  manusia  dan  keterampilan, barang  modal,  teknologi,  manajemen,  informasi,  energi,  dan  sumber-sumber  lain  menuju kepada  pengembangan  dan  peningkatan  standar  hidup  untuk  seluruh  masyarakat.  Pada tingkat  perusahaan,  pengukuran  produktivitas  terutama  digunakan  sebagai  sarana manajemen untuk menganalisa dan mendorong efesiensi produksi (Sinungan, 2014).
Produktivitas  tenaga  kerja  mempunyai  peranan  penting  dalam  pencapaian  tujuan perusahaan.  Tingkat  produktivitas  yang  tinggi  dapat  mengefisienkan  waktu  dalam  bekerja sehingga  dapat  menghasilkan  produksi  yang  sempurna  dan  menekan  biaya  produksi. Perhitungan  produktifitas  dilakukan  dengan  cara  menghitung  jumlah  produk  yang  dapat
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
dihasilkan  setiap  orang  pada  setiap  satuan  waktu.  Hasil  perhitungan  produktivitas  tenaga kerja  dapat  dilihat  pada  Tabel  10.  Berdasarkan  Tabel  10  dapat  dilihat  bahwa  produktivitas tenaga  kerja  pengolahan  udang  PND  beku  di  PT.  Pulau  Mas  Khatulistiwa  untuk  karyawan yang  memiliki  masa  kerja  kurang  dari  3  bulan  yaitu  11,61  kg/jam/orang;  lebih  dari  3  bulan yaityu 13,32 kg/jam/orang; lebih dari 6 bulan yaitu 15,27 kg/jm/orang; lebih dari 1 tahun yaitu 18,56  kg/jam/orang;  dan karyawan  yang memiliki  masa  kerja  lebih  dari  3  tahun  yaitu  22,36 kg/jam/orang.  Produktivitas  tenaga  kerja  pengolahan  udang  PND  beku  di  PT.Pulau  Mas Khatulistiwa  semakin  meningkat  seiring  dengan  bertambahnya  pengalaman  bekerja. Semakin lama bekerja, karyawan semakin mahir dan cekatan dalam mengolah bahan baku udang  menjadi  udang  PND.  Karyawan  pengolah  udang  yang  memiliki  masa  kerja  kurang dari  3  bulan  sampai  yang  memiliki  masa  kerja  lebih  dari  3  tahun  memiliki  produktivitas tenaga kerja yang sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh perusahaan.
Tabel 10. Produktivitas tenaga kerja di PT.Pulau Mas Kahtulistiwa
No Masa Kerja Rata-rata Produktifitas (kg/jam/orang) Standar Perusahaan (kg/jam/orang) 1 < 3 bulan 11,61
> 10 2 > 3 bulan 13,32
3 > 6 bulan 15,27 4 > 1 tahun 18,56 5 > 3 tahun 22,36

## KESIMPULAN SARAN
Proses  pengolahan  udang  kupas  mentah  beku  ( peeled  and  deveined )  di  PT.  Pulau Mas  Khatulistiwa  telah  sesuai  dengan  standar  perusahaan  dan  juga  standar  SNI  (Standar Nasional Indonesia). Mutu bahan baku, mutu produk akhir, suhu produk, suhu air dan suhu ruangan proses telah sesuai dengan standar SNI. Rendemen produk akhir dan produktivitas tenaga  kerja  karyawan  pengolah  udang  kupas  mentah  beku  telah  sesuai  dengan  standar yang  ditetapkan  perusahaan.  Hal  ini  mengindikasikan  bahwa  udang  kupas  mentah  beku yang diproduksi oleh PT.Pulau Mas Khatulistiwa aman untuk dikonsumsi.
Saran yang dapat diberikan adalah perlu dilakukan penelitian  lanjutan tentang  pengamatan alur  proses  pembuatan  udang  kupas  mentah  beku  serta  pengujian  secara  langsung kandungan antiobiotik pada bahan baku udang vaname.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. (2006). Pengolahan dan Pengawetan Ikan . Jakarta : Bumi Aksara [BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  Standar  Nasional  Indonesia  01-2332.4-2006.
Penentuan Vibrio  cholerae pada  Produk  Perikanan.  Jakarta  (ID):  Badan  Standardisasi Indonesia.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  Standar  Nasional  Indonesia  01-2332.2-2006. Penentuan Salmonella spp.  pada  Produk  Perikanan.  Jakarta  (ID):  Badan  Standardisasi Indonesia.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  Standar  Nasional  Indonesia  01-2332.2-2006.
Penentuan Coliform dan Escherichia  coli pada  Produk  Perikanan.  Jakarta  (ID):  Badan Standardisasi Indonesia.
[BSN]  Badan  Standardisasi  Nasional.  Standar  Nasional  Indonesia  01-2728.1-2006. Spesifikasi Udang Segar. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Indonesia.
Available online di: http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/JSJ/index
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  Standar  Nasional  Indonesia  3457:2014.  Udang  Kupas Mentah Beku . Jakarta (ID): Badan Standarisasi Indonesia.
[BSN]  Badan  Standarisasi  Nasional.  Standar  Nasional  Indonesia  01-2332.3-2006. Penentuan  Angka  Lempeng  Total  pada  Produk  Perikanan.  Jakarta  (ID):  Badan Standarisasi Indonesia.
[KKP]  Kementerian  Kelautan  dan  Perikanan.  (2018). Buku  Pintar  Kelautan  dan  Perikanan . Jakarta.
Kusmarwati  A,  Yennie  Y,  &  Indriati  N.  (2017).  Resistensi  antibiotik  pada  Vibrio parahaemolyticus  dari  udang  vaname  asal  pantai  utara  jawa  untuk  pasar  ekspor. JPB Kelautan dan Perikanan, 12(2), 91-106. Moeljanto.  (1992). Pengawetan  dan  Pengolahan  Hasil  Perikanan. Penebar  Swadaya. Jakarta.
Sinungan, M. (2014). Produktivitas : Apa dan Bagaimana . Bumi Aksara. Jakarta Zhu X, Zhang R, Chu F, He Z, & Li J. (2015). A flexsim-based optimization for the operation process  of  cold-chain  logistics  distribution  centre. Journal  of  Applied  Research  and Technology, 12(2), 270-278.