## Kombucha: Fisikokimia dan Studi Kritis Tingkat Kehalalan
Lilis Sulistiawaty 1 dan Imas Solihat 2*
1) Program studi Analisis Kimia, Politeknik AKA Bogor
2) Program studi Nanoteknologi Pangan, Politeknik AKA Bogor
*E-mail: imaskhairani@gmail.com (Received : 15 Mei 2022; Accepted: 19 Agustus 2022; Published: 26 Agustus 2022)

## Abstrak
Kombucha  merupakan  salah  satu  minuman  fungsional  yang  memiliki  aktivitas  biologis  seperti antioksidan, antimikrob, antidiabetes dan antiinflamasi yang dihasilkan melalui proses fermentasi teh dan gula dengan  menggunakan  kultur  starter  kombucha  yang  disebut  dengan  SCOBY  ( Symbiotic  culture  of  bacbteria and  yeast ).  Lamanya  waktu  fermentasi  pada  proses  pembuatan  kombucha  akan  mempengaruhi  sifat fisikokimia dan berkaitan dengan  titik  kritis  kehalalan Penelitian ini bertujuan untuk  melihat perubahan  yang terjadi  selama  proses  fermentasi.  Kandungan  alkohol  diuji  karena  dibutuhkan  sebagai  standar  halal  bagi konsumen  muslim.  Pada  penelitian  ini  digunakan  dua  jenis  teh  yaitu  teh  hijau  dan  teh  hitam.  Hasil  analisis diperoleh  bahwa  lama  waktu  fermentasi  berpengaruh  terhadap  sifat  fisikokimia  (berat  nata,  viskositas,  pH, kadar tanin, kadar asam tertitrasi dan kadar alkohol). Semakin lama waktu fermentasi akan meningkatkan berat nata,  total  asam  tertitrasi  dan  kadar  alkohol  dan  sebaliknya  menurunkan  sifat  viscositas,  nilai  pH  dan  kadar tanin  dari  kombucha.  Rata-rata  kadar  alkohol  yang  dihasilkan  selama  12  hari  fermentasi  kurang  dari  0,5% sesuai dengan standar LPPOM MUI tahun 2018.

## Kata kunci: kombucha; halal; fermentasi

## Abstract
Kombucha  is  a  functional  drink  has  biological  activities  such  as  antioxidant,  antimicrobial, antidiabetic and anti-inflammatory produced by fermentation tea with sugar using a kombucha starter culture called SCOBY (Symbiotic culture of bacteria and yeast). The time of fermentation in the process kombucha will affect  the  physicochemical  properties  and  is  related  to  the  critical  point  of  halal.  This  study  aims  to  see  the changes  that  occur  during  the  fermentation  process.  The  alcohol  content  is  tested  because  it  is  needed  as  a halal standard for Muslim consumers. In this study, two types of tea were used, namely green tea and black tea. The  results  of  the  analysis  showed  that  the  length  of  time  of  fermentation  affected  the  physicochemical properties  (nata  weight,  viscosity,  pH,  tannin  content,  titrated  acid  content  and  alcohol content).  The  longer the fermentation time will increase the weight of nata, total titrated acid and alcohol content and decrease the viscosity, pH value and tannin content of kombucha. The average alcohol content produced during 12 days of fermentation is less than 0.5% according to the 2018 LPPOM MUI standard .
Keywords: kombucha; halal; fermentation

## PENDAHULUAN
Minuman  fungsional  merupakan  salah  satu jenis  pangan  yang  memberikan  efek  menyehatkan ketika  dikonsumsi  karena  kandungannya.  Sebagai pangan  fungsional,  tentunya  harus  memenuhi  gizi serta  pemuasan  sensori  seperti  rasa  yang  enak  dan warna  yang  baik.  Minuman  fungsional  dilengkapi dengan  fungsi  tersier  seperti  probiotik,  menambah asupan  vitamin  dan  mineral  tertentu,  meningkatkan stamina  tubuh  dan  mengurangi  resiko  penyakit tertentu.  Minuman  fungsional  saat  ini  telah  banyak dikembangkan  dengan  menggunakan  bahan-bahan alami  seperti  daun  teh  dan  bahan  alami  seperti rempah-rempah  yang  dikenal  dengan  bahan  herbal (Sarkaya et al. , 2020).
Salah  satu  minuman  fungsional  yang  telah di  kenal  masyarakat  Indonesia  adalah  kombucha.
Kombucha  mengandung  beberapa  vitamin,  mineral, enzim  dan  asam  organik  yang  dapat  berfungsi sebagai  antikanker  (Jayabalan et  al. ,  2011),  dan antidiabetes  (Aloulou et  al. ,  2012).  Kombucha merupakan  minuman  fermentasi  dari  media  daun atau  buah  yang  memiliki  kandungan  fenolik  tinggi (Chakravorty et al. , 2016) yang ditambahkan dengan gula  dan  starter  kombucha  (SCOBY)  selama  1-2 minggu  (Battikh et  al. ,  2012).  SCOBY  ( Symbiotic culture  of  bacbteria  and  yeast )  yang  digunakan terdiri  dari  simbiosis  antara  bakteri Acetobacter xylinum dan beberapa  jenis khamir seperti Saccharomyces  cerevisiae yang  membentuk  lapisan seperti  gel.  Beberapa  faktor  yang  mempengaruhi proses  fermentasi  diantaranya  jumlah  starter,  gula dan lamanya waktu fermentasi (Soto et al. , 2018).
Pada  proses  fermentasi  bakteri  berperan dalam mengoksidasi etanol menjadi asam asetat dan khamir  berperan  untuk  memecah  glukosa  menjadi etanol.  Kadar  alkohol  yang  tinggi  menjadi  masalah tersendiri  terkait  kehalalan  karena  sesuai  dengan standar  Majelis  Ulama  Indonesia  (MUI)  kadar alkohol  yang  dapat  dikonsumsi  oleh  konsumen muslim  adalah  dibawah  0,5%.  Selama  proses fermentasi  akan  terjadi  perubahan  sifat  fisika  dan kimia. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mempelajari  proses  pembuatan  kombucha  teh  hijau dan  teh  hitam  dengan  parameter  yang  diamati  yaitu sifat  fisikokimia  yang  berkaitan  dengan  titik  kritis kehalalan.

## BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  adalah  teh  hitam merk teh Cap Botol dan teh hijau merk Cap Tjenggot yang  diperoleh  dari  pasar  ngesti-Bogor,  air  mineral, gula kristal putih dan SCOBY. Alat yang digunakan meliputi  panic,  kompor,  serbet,  toples,  pH  Meter (Metrohm  744,  Swiss),  Neraca  analitik  (AND-GR 200,  Jepang),  Viscometer  (Brookfield  LVDVE, U.S.A),  Gas  Chromatography  (GC-2014  Shimadzu, Jepang), Buret dan alat gelas lainnya.

## Metode Penelitian
Metode  penelitian  di  bagi  menjadi  3  tahap yaitu:  tahap  fermentasi  kombucha,  tahap  analisis fisikokimia dan studi kritis tingkat kehalalan.

## Fermentasi Kombucha
Pembuatan  kombucha  teh  hijau  dan  teh hitam  mengacu  pada  Penelitian  Aditiawati  dan Kusnadi  (2003),  gula  kristal  putih  sebanyak  10% (b/v)  di  larutkan  dengan  3L  air  dan  dipanaskan hingga  mendidih  kemudian  ditambahkan  teh  hitam dan teh hijau (2% dan 5% b/v) sambil diaduk selama 5 menit. Larutan kemudian disaring dan didinginkan sampai  suhu  40  °C  kemudian  dimasukan  ke  dalam toples  kaca  yang  telah  di  sterilkan  terlebih  dahulu dengan  air  panas.  Kultur  kombucha  diinokulasikan kedalam  toples  sebanyak  10%  (b/v)  kemudian ditutup  dengan  serbet  bersih  yang  diikat  dengan karet.  Fermentasi  dilakukan  didalam  ruangan  yang tidak terkena sinar matahari selama 4, 8 dan 12 hari. Pengulangan  untuk  setiap  pengujian  dilakukan sebanyak 2 kali.

## Analisis Fisikokimia Dan Studi Kritis Kehalalan
Kombucha  teh  hijau  dan  hitam  dianalisis sifat fisiknya meliputi total padatan terlarut (Bayu et al. ,  2017),  viscositas  (Ningrum  dan  Toifur,  2014), berat  jenis  (Fattimura et  al. ,2016)  dan  berat  nata. Sifat  kimia  yang  dianalisis  meliputi  nilai  pH,  total asam tertitrasi (Bhusari et al. , 2013) dan kadar tanin (Mutmainnah  N et  al. ,  2018).  Studi  kritis  kehalalan
dilakukan dengan pengujian kadar alkohol menggunakan metode gas kromatografi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Fermentasi kombucha
Hasil  fermentasi  kombucha  teh  hijau  dan teh  hitam  diperoleh  larutan  berwarna  kuning kecoklatan  dan  berbau  asam.    Teh  yang  telah  di fermentasi  dengan  kultur  kombucha  rasanya  akan berubah.  Proses  fermentasi  dilakukan  pada  kondisi suhu  ruang  dan  ditutup  dengan  kain  serbet  agar  ada oksigen  yang  cukup  untuk  pertumbuhan  bakteri asam  laktat  pada  kondisi  aerob.  Proses  fermentasi pada penelitian ini dilakukan selama 12 hari. Hal ini berdasarkan  pada  hasil  penelitian  yang  di  lakukan oleh Aung dan Eun (2022) bahwa fermentasi selama 12-14 hari pada daun Porphyra dentata menghasilkan  perubahan  sifat  fisikokima  yang paling maksimal.

## Analisis Fisikokimia

## Berat Nata
Lamanya  waktu  fermentasi  akan  mempengaruhi aktivitas  bakteri  yang  terkandung  dalam  starter kombucha
( Acetobacter
xylinum ) dalam menghasilkan nata/selulosa yang berwarna kecoklatan.  Nata  yang  terbentuk  akan  terapung diatas  permukaan  cairan  karena  adanya  gas  CO 2 yang  dihasilkan  oleh  bakteri Acetobacter  xylinum pasa  saat  proses  metabolisme.  Sumber  karbon  yang digunakan  sebagai  media  pertumbuhan  mikroba berasal  dari  gula  yang  digunakan  pada  proses fermentasi.  Hasil  analisis  berat  nata  selama  proses fermentasi dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Berat nata kombucha selama proses fermentasi
Berdasarkan  Gambar  1  berat  nata  pada kombucha  teh  hijau  dan  teh  hitam  semakin meningkat  selama  proses  fermentasi.  Hal  ini  terjadi karena  selama  proses  fermentasi  terjadi  pemecahan zat  gula  menjadi  glukosa  dan  fruktosa  serta terbentuknya  komponen  ikatan  karbon  pembentuk selulosa (Nurikasari et al. , 2017).

## Viskositas
Viskositas  yang  dihasilkan  dari  kombucha teh  hitam  dan  teh  hijau  semakin  menurun  pada  saat proses  fermentasi.  Data  viskositas  kombucha  dapat dilihat  pada  Gambar  2.  Kandungan  gula  selama proses  fermentasi  akan  semakin  menurun  sehingga akan  membuat  aktivitas  air  semakin  meninggat  dan cairan  menjadi  encer.  Penurunan  pH  selama  proses fermentasi akan  membuat larutan  menjadi asam dan tingkat  kekentalan  larutan  akan  menurun  (Purbat et al. , 2018).
Gambar 2. Viscositas kombucha selama fermentasi

## Nilai pH
Pada  hasil  penelitian  baik  fermentasi  teh hijau  maupun  teh  hitam  menunjukan  nilai  pH  yang semakin  menurun  seiring  dengan  bertambahnya waktu  fermentasi.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian yang  dilakukan  oleh  Afifah  pada  tahun  2010. Penurunan nilai pH terjadi karena adanya peningkatan  jumlah  proton  H + dari  asam-asam organik  hasil  konversi  glukosa  menjadi  asam organik dan asam glukonat oleh bakteri Acetobacter xylinum (Goh et al. , 2012). Hasil analisis untuk nilai pH  dapat  dilihat  pada  Gambar  3.  Nilai  pH  selama proses  fermentasi  berkisar  antara  4,28  sampai  3,36 sehingga  masih  aman  untuk  dikonsumsi  (Nummer, 2013).  Nilai  pH  di  bawah  2,5  akan  beresiko  untuk Kesehatan  karena  kandungan  asam  asetat  yang terlalu  tinggi  dan  pH  diatas  4,2  beresiko  terhadap keamanan mikrobiologi (Cardoso et al. , 2019).
Gambar  3.  Nilai  pH  kombucha  selama  proses fermentasi

## Total asam tertitrasi
Total asam tertitrasi (TAT) adalah konsentrasi total asam yang terkandung dalam suatu bahan  (Kamaluddin  dan  Handayani,  2018).  Nilai total  asam  tertitrasi  berkaitan  erat  dengan  nilai  pH. Kenaikan total asam menunjukkan menurunnya nilai pH.  Hasil  total  asam  tertitrasi  dapat  dilihat  pada Gambar  4.  Nilai  total  asam  pada  kombuca  teh  hijau dan  teh  hitam  berdasarkan  gambar  4  semakin  lama semakin  meningkat  karena  semakin  banyaknya  gula yang  terhidrolisis  menjadi  asam  (Sopandi  dan Wardah, 2014).
Gambar 4. Total asam tertitrasi kombucha selama proses fermentasi

## Kadar tanin
Tanin  adalah  suatu  senyawa  fenol  yang memiliki  berat  molekul  besar  dan  terdiri  dari  gugus hidroksi seperti karboksil untuk membentuk kompleks  yang  kuat  dengan  protein  dan  beberapa makromolekul  (Tanjung et  al. ,  2016).  Tanin  yang terlarut  dalam  air  dapat  menimbulkan  rasa  sepet. Kadar  tanin  pada  kombucha  hasil  fermentasi  dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Kadar tanin kombucha selama proses fermentasi
Kandungan  tanin  berdasarkan  Gambar  5 semakin  lama  menurun  baik  pada  kombucha  teh hitam  maupun  teh  hijau.  Hal  ini  karena  terjadi oksidasi tanin menjadi senyawa tehaflavin, teharubigin  dan  tehnaftoquinon.  Hal  ini  juga  terjadi karena  aktivitas  bakteri Acetobacter  xylinum yang dapat  mempolimerisasika  katekin  yang  terkandung dalam teh sebagai media dari fermentasi

## Studi kritis kehalalan kombucha
Halal adalah semua kegiatan yang diperbolehkan  untuk  digunakan  atau  dilaksanakan dalam agama islam (Majidah et al. , 2022). Kehalalan sudah  menjadi  isu  global  yang  banyak  diperhatikan di  berbagai  negara  termasuk  mengenai  kombucha. Menurut  fatwa  Majelis  Ulama  Indonesia  Nomor  10 tahun  2018  tentang  produk  makanan  dan  minuman yang mengandung alkohol bahwa untuk penggunaan alkohol hasil industri non khamr untuk bahan produk minuman apabila secara medis tidak membahayakan selama kadar alkohol pada produk akhir kurang dari 0,5%  maka  hukumnya  halal.  Kombucha  merupakan salah satu minuman hasil fermentasi yang mengandung  alkohol  dengan  kadar  tertentu.  Oleh karena  itu  perlu  di  cermati  kandungan  alkohol  yang dihasilkan  agar  dapat  dikonsumsi  oleh  konsumen muslim.  Produk  kombucha  dikatakan  halal  jika secara kualitas menunjukkan bahwa produk kombucha yang dihasilkan dari rangkaian yang halal dari awal hingga akhir (Priyono dan Riswanto, 2021).
Pada  penelitian  ini  digunakan  empat  bahan baku utama yaitu:
1. Air Titik  kritis  dari  industri  air  adalah  bahan penolong  pada  tahap  proses  pemurnian.  Tahap permunian  air  dapat  menggunakan  karbon  aktif, resin  dan  saringan  pasir.  Karbon  aktif  yang  umum digunakan  adalah  dari  kayu,  batu  bara  dan tempurung  kelapa.  Dikhawatirkan  yang  digunakan sebagai  karbon  aktif  adalah  tulang  dari  hewan  yang tidak  halal.  Air  yang  digunakan  dalam  prose pembuatan  teh  hijau  dan  teh  hitam  kombucha  pada penelitian  ini  adalah  air  minum  dalam  kemasan
dengen  nomor  SNI  01-3553-2006  dan  telah bersertifikat halal dengan nomor 00120016900801
2. Teh
Teh  termasuk  kedalam  positif  list  daftar  halal MUI  karena  pada  proses  pembuatannya  hanya melalui  pengeringan  secara  alami  ataupun  dengan panas  dari  peralatan  tanpa  adanya  bahan  tambahan. Teh  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  telah memoliki logo halal dengan nomor 00120006581097
3. Gula Titik  kritis  industri  gula  adalah  pada  bahan penolong  proses  pembuatan  gula  yaitu  jika digunakan enzim pada gula rafinasi yang dibuat dari raw  sugar.  Enzim  yang  digunakan  bisa  bersumber dari  nabati,  hewani  atau  microbial.  Jika  digunakan enzim  dari  hewani  maka  perlu  dipastikan  sumber hewannya  dan  cara  penyembelihannya  sedangkan jika  bersumber  dari  microbial  harus  dipastikan media dan bahan penolong proses tidak berasal dari bahan yang haram. Pada proses pemutihan gula juga sering digunakan karbon aktif yang harus dipastikan sumbernya dari bahan yang halal. Pada penelitian ini digunakan gula dengan nomor halal 00230096380619.

## 4. Kultur starter kombucha
SCOBY  yang  digunakan  merupakan  simbiosis antara bakteri dan kapang. Mikroba yang digunakan harus  bersifat  aman  bagi  manusia.  Titik  kritis  pada microbial adalah sumber gen dan substrat atau media pertumbuhan  yang  digunakan  apakah  bersifat  halal atau  haram.  Produk  metabolisme  dari  mikroba  pada kombucha  yang  perlu  diperhatikan  yaitu  terkait produksi alkohol.
Titik  kritis  kehalalan  produksi  kombucha  dapat dilihat  pada  Tabel  1.  Hasil  analisis  alkohol  pada kombucha dapat dilihat pada Gambar 6.
Tabel 1. Titik kritis kehalalan produksi kombucha Proses Pembahasan Penimbangan bahan Non  kritis  karena  melibatkan bahan positif list Perebusan Non  kritis  karena  melibatkan bahan positif list Penyaringan Non  kritis  karena  melibatkan bahan positif list Pendinginan Non  kritis  karena  melibatkan bahan positif list Inokulasi dan fermentasi Titik  kritis  karena  dihasilkan metabolit sekunder yaitu alkohol
Kadar alkohol dari kombucha teh hijau dan teh  hitam  semakin  meningkat  seiring  dengan lamamya  proses  fermentasi.  Hal  tersebut  terjadi karena  glukosa  yang  terkandung  pada  cairan  teh telah  diubah  menjadi  alkohol.  Peningkatan  kadar alkohol  juga  diakibatkan  oleh  aktivitas  khamir  yang menghasilkan  enzim  alkohol  dehydrogenase  yang akan memecah gula menjadi alkohol. Semakin lama proses  fermentasi  pada  kombucha  akan  membuat aroma cairan semakin menyengat dan berasa alkohol. Kandungan  alkohol  terbesar  yaitu  pada  fermentasi selama 12 hari sebesar 0,48% yang mendekati batas kehalalan  konsumsi.  Menurut  Rahayu  (2007)  jika waktu  fermentasi  terlalu  lama  akan  menyebabkan transformasi  alkohol  menjadi  asam  cuka  yang dihasilkan dari Acetobacter aceti.

## Gambar 6. Kadar alkohol kombucha selama proses fermentasi
Beberapa  cara  yang  dapat  dilakukan  untuk menurunkan  kadar  alkohol  diantaranya  dengan pengenceran,  pasteurisasi,  destilasi  alkohol  dan memfilter  bakteri  atau  yeast  yang  memproduksi alkohol  sehingga  kadar  alkohol  yang  dihasilkan berada  di  bawah  standar  sebesar  0,5%  (Kim  & Adhikari, 2020).

## KESIMPULAN
Lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap sifat fisikokimia (berat nata, viskositas, pH, kadar tanin, kadar asam tertitrasi dan kadar alkohol). Bahan  yang digunakan dalam pembuatan kombucha teh  hijau  dan  teh  hitam  merupakan  bahan  yang termasuk  kedalam  positif  list.  Rata-rata  kadar alkohol  yang  dihasilkan  selama  12  hari  fermentasi
kurang  dari  0,5%  sesuai  dengan  standar  LPPOM MUI  Nomor  10  tahun  2018.  Penelitian  dapat dilanjutkan dengan manambah waktu fermentasi.

## DAFTAR PUSTAKA
Aditiawati, P dan Kusnadi. (2003). “Kultur campuran dan  faktor  Lingkungan  Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi Tea Cider”. PROC. ITB. Sains dan Teknologi , vol. 5, no.
2, pp. 147-162.
Aloulou,  A.,  Hamden,  K.,  Elloumi,  D.,  Ali,  M.B., Hargafi,  K.,  Jaouadi,  B.,  Ayadi,  F.,  Elfeki, A.,&  Ammar, E. (2012). Hypoglycemic and antilipidemic properties of Kombucha tea in alloxan induced diabetic rats. BMC Complement. Oh, Altern. Med ., 12, 63-71.
Aung,  T.,  Eun,  J.B.  (2022).  Impact  of  time  and temperature on the physicochemical, microbiological  and  nutraceutical  properties of laver kombucha (Porphyra dentata) during fermentation. Food Science and Technology .,
154-112643.
Battikh,  H.,  Chaieb,  K.,  Bakhrouf,  A.,  &  Ammar,  E.
(2013). Antibacterial and antifungal activities  of  black  and  gren  kombucha  teas. Journal of Food Biochemistry , 37, 231-236. Bayu M K., Nurwantoro., Risqiati H. (2017). Analisis total  padatan  terlarut  keasaman  kadar  lemak dan  tingkat  viskositas  pada  kefir  optima dengan  lama  fermentasi  yang  berbeda. J Teknol Pangan . 1:33-38
Bhusari  S  I.,  Desai  V  D,  Nalawade  M  L.,  Wadkar  S S.,  Ghosh  J  S.  (2013).  Fermentation  and characterization  of  wine  from  fruits  of phoenix  dactylifera  using  Saccharomyces cerevisae  NCIM3495. Int  Food  Res  J, 20 :3411-3415.
Cardoso,  R.Z.,  Neto,  R.O.,  D’Almeida,  C.T.S., Nascimento,  T.P.  (2019).  Kombucha  from green and black teas have different phenolic profile,  which  impact  tehir  antioxidant capacities,  antibacterial  and  antiproliferative activities. Food research international Chakravorty,  S.,  Bhattacharya,  S.,  Chatzinotas,  A., Chakraborty,  W.,  Bhattacharya,  D.,  & Gachhui, R, (2016). Kombucha tea fermentation:  Microbial  and  biochemical dynamics, International  Journal  of  Food Microbiology, 220, 63-72.
Fatimura  M.,  Daryanti.,  &  Santi.  (2016).  Pembuatan biodiesel  dari  minyak  jelantah  bekas  rumah makan  dengan  variasi  penambahan  katalis KOH  pada  proses  transesterifikasi. Jurnal kelautan tropis .21(2):137-144
Fatwa  Majelis  Ulama  Indonesia  Nomor :  10  Tahun 2018  Tentang  Produk  Makanan  Dan Minuman Yang Mengandung Alkohol/Etanol,  Pub.  L.  No.  10  tahun  2018, Majaleis Ulama Indonesia 1.(2018). http://www.halalmui.org/images/st
ories/Fatwa%20Makanan%20dan%20Minu man%20Mengandung%20Alkohol%20(INA) .pdf
Goh,  W.N.,  Rosma  A.,  Kaur,  B.,  Fazilah,  A.,  Karim A.A. dan Rajeev Bhat. (2012). Fermentation Of Black Tea Broth (Kombucha): Effects of Sucrose  Concentration  and  Fermentation Time  on  Teh  Yield  Of  Microbial  Cellulose.
International Food Research Journal , 19(1), 109– 117
Jayabalan,  R.,  Chen,  P.N.,  Hsieh,  Y.S.,  Prabhakaran, K., Pitchai, P., Marimuthu, S., Thangaraj, P., Swaminathan,  K.,  &  Yun,  S.E.  (2011).
Effect  of  solvent  fractions  of  kombucha  tea on viability and invasiveness  of cancer cells -  Characterization  of  dimethyl  2-  (2- hydroxy-2-  methoxypropylidine)  malonate and vitexin. Indian Journal of Biotechnology , 10, 75-82
Kamaluddin,  M.J.N.,  &  Handayani,  M.N.  (2018).
Perbedaan jenis hidrokoloid terhadap
karakteristik Fruit Leatehr
Pepaya.
Edufortech, 3(1)
Kim,  J.,  &  Adhikari,  K.  (2020).  Current  Trends  in
Kombucha:  Marketing  Perspectives  and  teh Need  for  Improved  Sensory  Research. Beverages, 6(1), 1–19. https://doi.org/10.3390/beverages6010015 .
Majelis  Ulama  Indonesia.  (2021).  Daftar  Belanja Produk  Halal  LPPOM  MUI  Pusat.  Acuan Sertifikasi Halal HAS 23000.
Majidah,  L.,  Gadizza,  C.,  Gunawan,  S.  (2022). Analisis pengembangan produk halal minuman kombucha. Halal research , 2(1):36-51. Mutmainnah  N,  Chadijah  S,  Qaddafi  M.  (2018). Penentuan suhu  dan waktu  optimum penyeduhan  batang  teh  hijau  (Camelia Sinensis L.,) terhadap kandungan antioksidan  kafein,  tannin  dan  katekin. Lantanida Journal . 6(1):1-102. Nummer, B. a. (2013). Kombucha brewing under teh Food  and  Drug  Administration  model  Food Code: risk analysis and processing guidance. Journal  of  Environmental  Health ,  76(4),  8– 11. Nurikasari, M., Puspitasari, Y., nad Siwi, R. P. (2017). Characterization  and  analysis  kombucha  tea antioxidant  activity  based  long  fermentation as  a  beverage  functional. Journal  of  global research in public health , 2(2).
Priyono.,  Riswanto,  D.  (2021).  Studi  jritis  minuman teh  kombucha:  manfaat  bagi  Kesehatan, kadar alkohol dan sertifikasi halal. International  journal  mathla’ul  anwar  of halal issues , 1(1):9-18. Purba,  A.P.,  Dwiloka,  B.,  &  Rizqiati  H.  (2018). Pengaruh  lama  fermentasi  terhadap  bakteri asam  asetat  laktat  (BAL),  viskositas, aktivitas antioksidan, dan organoleptic water
kefir anggur merah ( Vitis vinifera L.) . Jurnal Teknologi Pangan , 2(1), 49-51.
Rahayu, T., & Rahayu T. (2007). Optimasi fermentasi cairan kopi dengan inokulan kultur kombucha (Kombucha coffee). Jurnal penelitian sains & teknologi , 8(1), 15-29 Sarkaya,  Piner.,  Akan  E.,  Kinik  O.  (2020).  Use  of kombucha  culture  in  teh  production  of fermented  dairy  beverages. Food  Science and technology .
Sopandi,  T.,  &  Wardah.  A.  (2014).  Mikrobiologi
Pangan, Tehory dan Praktik. Yogyakarta: Andy Offset Press .
Soto,  S.A.V.,  Bouajila,  J.,  Sourhard,  J.P.,  and Tailandier, P. (2018). Understanding kombucha  tea  fermentation:  A  review.
Journal of food science , 83:3
Tanjung, R., Hamzah, F., & Efendi, R. (2016). Lama fermentasi  terhadap  mutu  teh  daun  sirsak ( Annona  muricata L.). JOM  Faperta  UR , 3(2).
Susana,  T.  (2003).  Air  Sebagai  Sumber  Kehidupan. Oseana.  28(3):  17-25. Jurnal  Akuatek. 1(1): 59-65.
Sartika,  D.  (2012).  Studi  Kadar  Tembaga  (Cu)  Pada Air  dan  Ikan  Gabus  di  Sungai  Pangkajene Kecamatan  Bungoro  Kabupaten  Pangkep
2012 . Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin Makassar.