Karakterisasi Sensori Cheese Tea dengan Metode Check All That Apply (CATA), Emotional Sensory Mapping (ESM),
dan Ideal Profile Method (IPM)
Sensory Profiling of Cheese tea profiling using Check All That Apply (CATA),

## Emotional Sensory Mapping (ESM), and Ideal Profile Method (IPM)
Dase Hunaefi 1,2) * dan Ziyad Muhammad Farhan 1)
1) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor 2) South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Abstract. Cheese tea is a drink made from a combination of tea and cheese foam. This product is very popular  today,  and  some  businesses  are  interested  in  developing  this  product.  The  objective  of  this research is to identify the sensory profile of cheese tea through new methods in sensory evaluation: IPM, CATA and ESM. The CATA method is used to define the sensory profile and emotional characteristics of the  cheese  tea  product  and  the  IPM  method  is  used  to  optimize  the  product  by  collecting  the  ideal customer information. The number of panelists used for each test was 30. The selection was based on the frequency of cheese tea consumption 1 to 2 times per week. Attributes will be gained via the focus group discussion (FGD). CATA data analysis was processed using XLSTAT software with CATA Analysis tools while IPM data was processed with SensTools.Net applications with tools for IPA  analysis. The cheese tea  products  most  favored by  customers  based  on  the  outcome  of  the  CATA  are  products  with  a  sweet scent, a milky aroma, cheesy aroma, a milky taste and a sweet taste, as well as the dominant emotional 'calm'.  Product  cheese  tea  C  is  the  nearest  product  to  its  ideal  product  characteristics.  In  order  to further improve the product “cheese tea C”, it is necessary to boost the strength of the characteristics of the creamy mouthfeel, the viscosity of the mouthfeel and the aroma of the cheese while at the same time reducing the intensity of the toasted aroma, the milky aroma, the umami, the salty taste, the milky taste and the sweet taste.
Keywords: cheese tea, check all that apply (CATA), emotional sensory mapping (ESM), ideal profiling method (IPM), sensory evaluation
Abstrak. Produk kekinian yang sedang menjadi tren adalah cheese tea . Produk ini adalah perpaduan teh dan  keju.  Keunikan  rasanya  mengakibatkan  perusahaan  minuman  juga  tertarik  untuk  mengembangkan produk  tersebut  secara  industri.  Tahapan  awal  dari  pengembangan  industrialisasi  adalah  karakterisasi produk.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  mengidentifikasi  atribut  organoleptik  dari  produk cheese  tea dengan menggunakan metode uji sensori terbaru yaitu check all that apply (CATA), emotional sensory mapping (ESM),  dan ideal  profiling  method (IPM).  Setelah  dilakukan  seleksi  konsumen,  tiga  puluh konsumen  terpilih  untuk  menjadi  panelis  setiap  pengujian  diatas.  Seleksi  pemilihan  panelis  didasarkan pada  frekuensi produk  cheese  tea 1-2  kali  dalam  seminggu.  Penentuan  atribut  sensori  dan  emosi  yang digunakan dalam pengujian ditentukan melalui focus group discussion (FGD). Data yang diperoleh dari hasil pengujian CATA dan ESM diolah dengan XLSTAT, namun untuk pengolahan data IPM dilakukan dengan  aplikasi  SensTools.Net.  Hasil  CATA, cheese  tea yang  memiliki  karakter  aroma  manis,  aroma susu,  aroma  keju,  rasa  susu  dan  rasa  manis  dengan  atribut  emosi  tenang  menjadi  produk  yang  disukai oleh konsumen. Hasil pengujian ideality cheese tea C adalah produk yang paling mendekati karakteristik ideal. Analisis lanjutan optimasi produk cheese tea C dengan IPM menunjukkan bahwa tingkat creamy mouthfeel ,  kekentalan  dan  aroma  keju  perlu  ditingkatkan,  namun  aroma  panggang,  aroma  susu,  gurih (umami), rasa asin, rasa susu dan rasa manis harus diturunkan intensitasnya.
Kata  kunci: cheese  tea , check  all  that  apply (CATA), emotional  sensory  mapping (ESM),  evaluasi sensori, ideal profiling method (IPM)
Aplikasi  Praktis .  Pengujian  karakterisasi  organoleptik  dengan  metode  baru  dalam  uji  sensori  bisa memberikan gambaran karakteristik sensori dengan keunikan emosi didalamnya pada produk cheese tea yang  disukai  konsumen.  Hasil  penelitian  ini  dapat  digunakan  oleh  industri  makanan  untuk cheese  tea misalnya produk cheese tea siap minum ( ready-to-drink ) yang diinginkan konsumen. 1

## PENDAHULUAN
Cheese tea adalah produk olahan teh dengan konsep baru yang berasal dari Taiwan. Produk ini dibuat dengan menggabungkan teh dengan cheese foam . Rasa teh yang manis dan rasa keju yang gurih menjadi perpaduan yang unik.  Ada berbagai  varian cheese  tea seperti cheese tea hitam,  keju  macha, cheese  tea thai, cheese  tea melati, dan lain-lain. Saat ini, cheese tea tidak hanya populer di Taiwan,  tetapi  juga  berbagai  negara  lain  di  Asia  Teng- gara,  bahkan  Inggris  dan  Amerika  Serikat. Cheese  tea cukup  populer  di  kalangan  anak  muda  belakangan  ini. Di kota-kota besar di Cina, beberapa waralaba teh men- jual rata-rata 1000 cangkir cheese tea per hari. Minuman ini  sangat  populer  di  Jepang  sehingga  perusahaan minuman  Jepang  Kirin  berencana  untuk  membuat  versi botol (Tseng 2018). Kualitas organoleptik tentunya tidak dapat dilepaskan pada proses pengembangan produk dan kontrol kualitas produk makanan dan minuman. Analisis sensorik  adalah  metode  untuk  memberikan  informasi tentang  kualitas  produk  makanan  (Rahmawati et  al. 2015).
Sebuah  tantangan  bagi  perusahaan  atau  produsen untuk dapat mengembangkan produk cheese tea dengan karakteristik yang diminati oleh konsumen (Varela et al. 2010).  Fase  pertama  dari  pengembangan  produk  baru adalah  mengkarakterisasi  atau  memetakan  atribut  pro- duk yang ada dipasaran. Pemetaan karakter produk yang ada di pasaran digunakan sebagai bahan dasar pengem- bangan produk baru dengan mencari atribut sensori yang disukai  dan  di  persepsi  ideal  oleh  konsumen  dari  kate- gori produk tersebut. Jika hanya menggunakan uji kesu- kaan atau biasa disebut dengan uji hedonik, tidak meme- nuhi informasi karakter apa yang disukai oleh konsumen (Faye et  al. 2006).  Uji  penerimaan  dengan  uji  hedonik saja  pun  tidak  memberikan  data  terkait  persepsi  ideal yang  terbentuk  di  masyarakat  atau  konsumen  terkait dengan  kategori  produk  yang  diujikan.  Oleh  sebab  itu, untuk  mencari  pemetaan  atribut  yang  disukai  dan  yang dipersepsi  sebagai  atribut  ideal,  harus  menggunakan  uji sensori  dengan  metode  relatif  baru  di  Indonesia  yaitu CATA  (Ares et  al. 2010)  dan Ideal  Profile  Method (IPM).  Metode  ini  merupakan  solusi  ketika  perusahaan menghadapi  kesulitan  menemukan  panel  terlatih.  Perta- nyaan  dalam  metode  CATA  terdiri  dari  kata  atau  frasa yang  kemudian  dipilih  oleh  panel  untuk  menggambar- kan  produk  (dilambangkan  dengan  "1"  untuk  menun- jukkan ada atribut sensorik yang diuji dan "0" jika tidak ada atribut sensorik yang diuji dalam sampel) (Dooley et al. 2010; Reinbach et al. 2014).
Informasi  mengenai  perasaan  atau  emosi  ketika mengonsumsi  produk  tersebut  sangatlah  penting  dise- babkan  memberikan  informasi  terkait  interaksi  antara konsumen dengan produk yang dinikmatinya (Worch et al. 2010). Tentunya atribut sensori memberikan korelasi terkait emosi yang dihasilkan ketika mengonsumsi suatu produk  (Meiselman  2015).  Pengalaman  emosi  ketika berinteraksi dengan produk memberikan masukkan bagi industri  pangan  untuk  memberikan  input  atribut  apa
yang  menumbuhkan  emosi  yang  positif  dan  atribut  apa yang  memberikan  perasaan  negatif  sehingga  bisa mengurangi  kesukaan  dari  sebuah  produk. Emotional sensory  mapping (ESM)  digunakan  untuk  memberikan gambaran  emosi  apa  yang  dihasilkan  dan  korelasinya atribut sensori.
Sebagai  catatan, pemetaan terkait  emosi  yang diha- silkan  ini  sangat  jarang  di  Indonesia  di  lakukan  dan  ini merupakan salah satu tulisan pertama yang mengungkap korelasi  atribut  dan  emosi  yang  ditimbulkan.  Beberapa studi  menyebutkan  bahwa profiling emosi  dapat  mem- berikan informasi tambahan disamping penerimaan sen- sori  produk  pangan.  Emosi  juga  dapat  memengaruhi keputusan  dalam  pembelian  produk  (Jiang et  al. 2014) Emosi  positif  dapat  memberikan  nilai  tambah  pada produk dan emosi negatif di sisi lain dapat menurunkan nilai  produk.  Emosi  konsumen  terhadap  suatu  produk dapat  dibentuk  melalui  faktor-faktor  eksternal  seperti iklan dan pengemasan dan melalui faktor-faktor internal seperti  profil  sensoris  suatu  produk  (Thomson et  al. 2010).
Ideal Profile Method (IPM) adalah analisis deskrip- tif yang dilakukan oleh konsumen yang pada kuisioner- nya terdapat pertanyaan tambahan tentang intensitas dan kesukaan  ideal  dari  produk  (Worch et  al. 2012).  Setiap konsumen  menilai  serangkaian  produk  dan  menilai setiap  produk  pada  atribut  sensori  yang  sama  (Worch dan  Punter  2014).  Setiap  atribut,  baik  intensitas  yang dirasakan  maupun  ideal  dinilai  pada  jenis  skala  yang sama yaitu skala 100 mm. Jadi, jika pertanyaan pertama adalah: „Silakan beri penilaian terhadap intensitas manis produk  ini‟,  maka  pertanyaan  kedua  adalah:  „Silakan beri  penilaian  terhadap  intensitas  manis  ideal  pada produk ini‟. Metodologi ini telah diadopsi dengan tujuan untuk meniru skala JAR, tetapi menggunakan intensitas yang  dirasakan  dan  ideal  alih-alih  perbedaan  dengan ideal yang dibayangkan (Worch dan Punter 2014).
Penelitian  tentang  evaluasi  sensori  dan  profiling emosi cheese  tea sangat  terbatas  dan  merupakan  hal baru,  seiring  trend cheese  tea yang  baru  masuk  ke pasaran Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk meng- identifikasi  profil  sensori cheese  tea menggunakan metode uji sensosri yang relatif baru yaitu check all that apply (CATA)  dan ideal  profiling  method (IPM),  serta melakukan  profiling  emosi  dengan  metode emotional sensory mapping (ESM).

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Cheese tea jenis black tea (dengan 5 merek berbeda) diperoleh dari vendor yang berada di pusat belanja yang berada  di  Bogor.  Sampel  yang  digunakan  dapat  dilihat pada  Tabel  1.  Bahan  lain  yang  digunakan  adalah  air mineral dan cracker.
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian  sensori  ini adalah  kertas  label,  baki,  alat  tulis,  kertas  kuesioner, aplikasi  XLSTAT  dan  aplikasi  Senstools.Net.  Penga-
Seleksi panelis Focus Grup Discussion Persiapan sampel cheese tea Evaluasi sensori dan profiling emosi dengan metode CATA
Pengolahan dengan tools CATA Analysis dan preference mapping pada XLSTAT

## Evaluasi sensori dengan metode IPM
Pengolahan data dengan tools IPA Analysis pada software Senstools.Net
cakan  sampel  dilakukan  dengan  Program  Sensehub (https://sensehub.sensolution.id/beranda/)  dengan Willi- am  Latin  Square untuk  mengurangi  efek carry  over (MacFie et al. 1989).
Tabel 1. Variasi merek produk cheese tea No Sampel Merek Kode Produk 1 Black cheese tea Franchise vendor A di Bogor A 2 Black cheese tea Franchise vendor B di
Bogor B 3 Black cheese tea Franchise vendor C di
Bogor C 4 Black cheese tea Franchise vendor D di Bogor D 5 Black cheese tea Franchise vendor E di Bogor E

## Prosedur penelitian
Penelitian  dilakukan  melalui  dua  tahap,  tahap  per- tama adalah pengujian sampel cheese tea dengan CATA untuk profiling sensori  dan  emosi.  Tahap  kedua  di- lakukan dengan metode IPM untuk profiling sensori dan optimasi  produk.  Alur  penelitian  dapat  dilihat  pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram alir prosedur penelitian

## Seleksi panelis
Kuesioner  pada  tahap  pemilihan  panelis  dirancang untuk  mengumpulkan  informasi  latar  belakang  konsu- men  termasuk  jenis  kelamin,  usia,  dan  intensitas  kon- sumsi  panelis  pada  produk cheese  tea dalam  satu minggu  (Eertmans et  al. 2006).  Panelis  yang  terpilih adalah  panelis  yang  memiliki  frekuensi  konsumsi minuman cheese  tea minimum  1  sampai  2  kali  dalam satu  minggu.  Karena  produk  ini  relatif  baru  sehingga panelis  memiliki  yang  masuk  kategori  berusia  diantara 19–25  tahun  dan  60%  dari  panelis  terpilih  berjenis kelamin  perempuan.  Panelis  terpilih  setelah  seleksi
adalah 30 orang untuk setiap uji (Lawless and Haymann 2010).
Focus grup discussion (FGD)
FGD  dilakukan  oleh  15  orang.  FGD  dilakukan untuk  menentukan  atribut  sensori  yang  terdapat  pada produk  minuman cheese  tea dan  atribut  emosi  yang ditimbulkan saat mengonsumsi produk cheese tea . Atri- but yang terpilih digunakan untuk pengujian CATA dan ESM.

## Persiapan sampel cheese tea
Persiapan  sampel  dimulai  dengan  mencampur  teh dan  keju  dengan  perbandingan  5:1  dalam  gelas.  Se- banyak 40 mL sampel dituangkan ke dalam gelas plastik 50 mL. Suhu cheese tea saat disajikan berkisar antara 8 hingga 15°C.
Evaluasi sensori dan profiling emosi dengan CATA Panelis  diberikan  set  sampel  masing-masing  ±40 mL  dan  satu  gelas  air  mineral  240  mL  dan  cracker sebagai  penetral  mulut  untuk  menghilangkan aftertaste (Belusso et al. 2016) . Panelis diberi pertanyaan  tentang persepsi  ideal  profil  sensori cheese  tea dengan  mem- berikan tanda centang pada atribut sensorik yang diang- gap  mampu  menggambarkan cheese  tea sebelum  men- cicipi  sampel.  Atribut  sensorik  dan  emosional  yang digunakan  diperoleh  melalui  hasil  FGD.  Panelis  diberi satu  set  sampel  masing-masing  ±40  mL  dan  satu  gelas air mineral 240 mL dan cracker sebagai penetral. Panelis diminta untuk menilai sampel dengan skala preferensi 7 poin  (1=  sangat  tidak  suka,  hingga  7=  sangat  suka). Panelis menilai atribut sensorik apa saja yang dirasakan pada sampel dan memberi tanda ceklis pada atribut yang dirasakan  (Lobo et  al. 2021).  Para  panelis  juga  diminta untuk  menilai  emosi  apa  yang  dirasakan  saat  mengon- sumsi  sampel  dengan  memberi  tanda  centang  pada emosi  yang  mereka  rasakan.  Penilaian  masing-masing sampel diisi pada lembar kuesioner yang sama.

## Pengolahan data
Hasil CATA data yang didapat dengan tools CATA Analysis  pada  XLSTAT,  sedangkan  hasil  data  IPM dengan tools IPA Analysis pada Senstools.Net

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Profil  sensori  produk cheese  tea dengan  metode check all that apply (CATA)
Atribut sensori yang umumnya terdapat pada produk cheese tea yaitu atribut pada teh hitam dan keju menurut Kraujalytė et  al. (2016)  dan  Li et  al. (2018).  Melalui FGD,  atribut  sensori  tersebut  dikonsensus  dan  didapat- kanlah  16  atribut  sensori  (Tabel  2). Profiling produk chesee  tea dimulai  dengan  uji  Cochran‟s  Q  test  dan correspondence analysis (Sourial et al. 2010). Hasil uji Cochran‟s Q  test  produk cheese  tea (Tabel  2)  mengha- silkan  p- value yang  menunjukkan  perbandingan  setiap
Roasted aroma
Sweet aroma Milky aroma Cheesy aroma Fermented flavor Floral flavor Bitter taste Sweet taste Milky taste Umami Salty taste
Astringent Viscosity mouthfeel Creamy mouthfeel Plain mouthfeel Watery mouthfeel A B C  D E Ideal -0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0 0,2 0,4 0,6 -1 -0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 F2 (1 4 .7 5 % ) F1 (64.83 %) Attributes Products 0.6 0.4 0.2 0 -0.2 -0.4 -0.6 -0.8 -1    -0.8  -0.6  -0.4  -0.2   0     0.2   0.4   0.6   0.8     1    1.2 Roasted aroma Sweet aroma Milky aroma Cheesy aroma Fermented Ffavor Floral flavor Bitter taste Sweet taste Milky taste Umami Salty taste Astringent Viscosity mouthfeel Creamy mouthfeel Plain mouthfeel Watery mouthfeel Liking -1 -0,5 0 0,5 1 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 F2 F1 0.5 -0.5 -0.5 0.5 1.5
sampel  produk  pada  setiap  atribut  sensori  dan  apabila nilai  p- value dibawah  nilai  signifikasi  5%  maka  disim- pulkan atribut tersebut berbeda nyata dari atribut lainnya (Meyners et  al. 2013).  Berdasarkan  hasil  uji  Cochran‟s Q  test,  seluruh  atribut  sensori  masing-masing  produk berbeda  nyata  pada  signifikansi  5%  kecuali  atribut fer- mented aroma , sweet aroma , dan astringent . Correspondence  analysis selanjutnya  merepresen- tasikan  produk  ideal  dan  produk  uji  ke  dalam  sebuah peta  biplot  sesuai  dengan  atribut  sensori  yang  dimiliki (Meyners et al. 2013). Gambar 2 menunjukkan korelasi antara  produk  ideal  menurut  panelis  dengan  kelima
produk  berdasarkan  atribut  yang  diuji.  Produk  ideal berdasarkan  peta biplot yaitu  memiliki cheesy  aroma , creamy  mouthfeel ,  dan salty  taste yang  dominan.  Ter- lihat  bahwa tidak ada produk  yang memiliki  profil sen- sori  seperti  produk  ideal  atau  setidaknya  berada  pada kuadran  yang  sama  dengan  produk  ideal.  Produk  A memiliki atribut floral flavour yang paling dominan dan produk  ini  letaknya  paling  jauh  dari  titik  ideal  sedang- kan  yang  titiknya  paling  dekat  ialah  produk  C  dan  D yang  memiliki  karakteristik  atribut  flavour  fermented yang dominan.
Tabel 2. Cochran’s Q test atribut sensori cheese tea Atribut p -value A B C D E Roasted aroma 0.000 0.267 (a) 0.300 (ab) 0.600 (b) 0.400 (ab) 0.100 (a) Sweet aroma 0.206 0.367 (a) 0.367 (a) 0.600 (a) 0.400 (a) 0.500 (a) Milky aroma 0.009 0.300 (a) 0.500 (ab) 0.533 (ab) 0.600 (ab) 0.700 (b) Cheesy aroma 0.018 0.100 (a) 0.233 (ab) 0.400 (ab) 0.467 (b) 0.333 (ab) Fermented flavor 0.376 0.200 (a) 0.233 (a) 0.367 (a) 0.333 (a) 0.200 (a) Floral flavor 0.000 0.700 (b) 0.233 (a) 0.200 (a) 0.267 (a) 0.267 (a) Bitter taste 0.000 0.200 (ab) 0.433 (b) 0.300 (ab) 0.400 (b) 0 (a) Sweet taste 0.001 0.333 (a) 0.800 (b) 0.633 (ab) 0.800 (b) 0.700 (b) Milky taste 0.009 0.367 (a) 0.667 (ab) 0.633 (ab) 0.767 (b) 0.733 (b) Umami 0.009 0.333 (ab) 0.233 (a) 0.567 (b) 0.200 (a) 0.367 (ab) Salty taste 0.001 0.133 (a) 0.100 (a) 0.500 (b) 0.167 (a) 0.167 (a) Astringent 0.161 0.367 (a) 0.200 (a) 0.267 (a) 0.333 (a) 0.133 (a) Viscosity mouthfeel 0.000 0.067 (a) 0.233 (ab) 0.467 (b) 0.467 (b) 0.067 (a) Creamy mouthfeel 0.000 0.100 (a) 0.167 (a) 0.633 (b) 0.700 (b) 0.367 (ab) Plain mouthfeel 0.011 0.500 (a) 0.433 (a) 0.167 (a) 0.167 (a) 0.400 (a) Watery mouthfeel 0.000 0.667 (c) 0.500 (bc) 0.133 (a) 0.200 (ab) 0.633 (c)
Gambar 2. Symmetric  plot representasi  profil  sensori  pro- duk cheese tea
Produk  E  berada  paling  dekat  dengan  titik  atribut milky  aroma sedangkan  produk  B  paling  dekat  dengan titik atribut astringent . Dirangkum hasil principal coor- dinates analysis (PCA, Gambar 3) menunjukkan bahwa produk cheese  tea yang  paling  disukai  konsumen  ialah produk  dengan  atribut sweet  aroma , milky  aroma , cheesy aroma , milky taste , dan sweet taste . Correspondence  analysis selanjutnya  merepresen- tasikan  produk  ideal  dan  produk  uji  ke  dalam  sebuah
peta  biplot  sesuai  dengan  atribut  sensori  yang  dimiliki (Ismawan,  2015;  Meyners et  al. 2013).  Gambar  2 menunjukkan  korelasi  antara  produk  ideal  menurut panelis  dengan  kelima  produk  berdasarkan  atribut  yang diuji.  Produk  ideal  berdasarkan  peta biplot yaitu  memi- liki cheesy  aroma , creamy  mouthfeel ,  dan salty  taste yang dominan.
Gambar 3. Korelasi atribut sensori dengan kesukaan
Terlihat bahwa tidak ada produk yang memiliki pro- fil  sensori  seperti  produk  ideal  atau  setidaknya  berada pada kuadran yang sama dengan produk ideal. Produk A
Roasted Aroma Sweet Aroma Milky Aroma Cheesy Aroma Fermented Flavor Floral Flavor Bitter taste Sweet taste Milky taste Umami Salty taste Astringent Viscosity mouthfeel Creamy mouthfeel Watery mouthfeel -0,2 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 0 20 40 60 80 M e a n D rops % P(No)I(Yes) 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 -0.2 80-100% 40-60% 0-20%
60-80% 20-60%
memiliki atribut floral flavour yang paling dominan dan produk  ini  letaknya  paling  jauh  dari  titik  ideal.  Posisi yang  titiknya  paling  dekat  ialah  produk  C  dan  D  yang memiliki  karakteristik  atribut flavour  fermented yang dominan.  Produk  E  berada  paling  dekat  dengan  titik atribut milky  aroma sedangkan  produk  B  paling  dekat dengan  titik  atribut astringent .  Dirangkum  hasil princi- pal coordinates analysis (PCA, Gambar 3) menunjukkan bahwa produk cheese tea yang paling disukai konsumen ialah produk  dengan  atribut sweet  aroma , milky aroma , cheesy aroma , milky taste dan sweet taste .
Peta kesukaan panelis terhadap produk cheese tea Peta  kesukaan  panelis  dapat  dilihat  dengan prefe- rence mapping. Gambar 4 terlihat bahwa produk D men- dapatkan presentase countour plot paling tinggi daripada produk  lain  yaitu  100%.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa semua  panelis  memberikan  nilai  kesukaan  diatas  rata- rata  untuk  produk  ini.  Produk  A  persentase countour plot nya 0% yang berarti tidak ada panelis yang memberi nilai  kesukaan  diatas  rata-rata  pada  produk  ini.  Pada produk B, sebanyak 33% panelis menilai produk memi- liki nilai kesukaan diatas rata-rata. Produk C dan E men- dapatkan persentase sebesar 67 dan 33%. Peta kesukaan panelis  terhadap  atribut  menunjukkan  bahwa  atribut sweet taste , milky taste , milky aroma , dan cheesy aroma berada pada countour plot berwarna merah yang berarti memiliki  persentase  tertinggi  panelis  yang  menilai  atri- but  tersebut  memiliki  kesukaan  diatas  rata-rata  (80- 100%). Hasil ini sesuai dengan hasil PCA yang menun- jukkan  bahwa  produk cheese  tea yang  paling  disukai konsumen  ialah  produk  dengan  atribut sweet  aroma , milky aroma , cheesy aroma , milky taste dan sweet taste .
Keterangan: Persentase contour plot A= 0%, B= 33%, C= 67%, D= 100%, E= 33%
Gambar 4. Peta kesukaan panelis terhadap produk cheese tea
Identifikasi  atribut  sensori  untuk  pengembangan produk cheese tea
Identifikasi  atribut  sensori  untuk  pengembangan produk  dilakukan  dengan penalty  analysis (Tabel  3). Penalty  analysis pada  Tabel  3  didasarkan  pada  respon konsumen terhadap produk dibandingkan dengan produk ideal  yang  digunakan  untuk  mengidentifikasi  atribut yang  berpengaruh  terhadap  peningkatan/penurunan kesukaan  (hedonik)  yang  kemudian  digunakan  untuk optimasi produk (Ares et al. 2014). Tekstur dan mouth- feel sangat berperanan terhadap kesukaan (Szczesniak et al. 1975). Analisis ini terbagi menjadi tiga yaitu analisis atribut sensori must have , nice to have dan must not have (Gambar  5  dan  6).  Atribut  sensori must  have adalah atribut sensori  yang tidak ditemukan pada produk nyata padahal  atribut  sensori  tersebut  diinginkan  oleh  panelis pada  produk  ideal  (Meyners et  al. 2013).  Atribut must have juga  dapat  dilihat  dari  Gambar  5  yaitu  semakin tinggi nilai koordinat X (% P(No)│(Yes)) dan Y ( mean drops ) atau posisi atribut sensori semakin berada di atas kanan grafik, maka semakin baik atribut sensori tersebut untuk dimiliki ( must have ). Hal ini menunjukkan bahwa cheesy aroma , milky taste , dan creamy mouthfeel meru- pakan atribut must have (Tabel 3). Suatu atribut sensori berpotensi  menjadi  atribut  sensori must  have apabila atribut  sensori  tersebut  memiliki  kondisi  P(No)│(Yes) lebih dari 20% dan nilai mean drops positif.
Tabel 3. Rangkuman penalty analysis
Must have Nice to have Must not have Cheesy aroma
Floral flavor Milky taste Plain mouthfeel Creamy mouthfeel
Gambar 5. Analisis atribut must have
Profil emosi produk cheese tea Hasil Cochran’s Q  test pada  Tabel  4  menunjukkan bahwa  atribut  emosi  menarik,  kecewa,  menyesal, senang,  dan  puas  pada  masing-masing  produk  berbeda nyata  pada  taraf  signifikansi  5%  sedangkan  atribut tenang, bosan, dan datar tidak berbeda nyata. Gambar 7 merupakan grafik yang menunjukkan atribut emosi yang
Menarik Datar Kecewa Menyesal Tenang Bosan Senang Puas A B C D E -0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0 0,2 0,4 0,6 -1 -0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 F2 (1 7 .2 7 % ) F1 (78.94 %) Attributes Products 0.6 0.4 0.2 0 -0.2 -0.4 -0.6 -0.8 -1   -0.8  -0.6  -0.4  -0.2    0     0.2   0.4    0.6   0.8    1    1.2 Menarik Datar Kecewa Menyesal Tenang Bosan Senang Puas Liking -1 -0,5 0 0,5 1 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 F2 F1 0.5 -0.5 -0.5 0.5 1.5 Roasted Aroma Sweet Aroma Milky Aroma Cheesy Aroma Fermented Flavor Floral Flavor Bitter taste Sweet taste Milky taste Umami Salty taste Astringent Viscosity mouthfeel Creamy mouthfeel Plain mouthfeel Watery mouthfeel -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 0 10 20 30 40 50 M e a n D rops % P(Yes)I(No) 2.5 2 1.5 1 0.5 0 -0.5 -1 -1.5
dimiliki  oleh  produk cheese  tea .  Menurut  grafik  ter- sebut,  produk  E  adalah  menghasilkan  emosi  datar  yang paling  dominan.  Produk  B  dominan  emosi  senang, produk C dominan emosi  menyesal, produk D dominan atribut  emosi  puas.  Produk  A  menghasilkan  emosi kecewa yang dominan.
Gambar 6. Analisis atribut nice to have dan must not have
Gambar 7. Symmetric plot representasi profil emosi produk cheese tea
Hasil PCA (Gambar 8) menunjukkan bahwa produk cheese  tea yang  disukai  berada  dekat  dengan  emosi tenang  sedangkan  produk  yang  tidak  disukai  memiliki atribut  emosi  yang  berseberangan  dan  berjarak  sangat jauh  dari  produk  yang  disukai  (titik  kuning),  yaitu menyesal,  bosan,  datar,  dan  kecewa.  Hal  ini  sesuai dengan teori  yang menyatakan bahwa kita akan tertarik
terhadap  produk  yang  menghasilkan  emosi  positif (Presscott 2017).
Gambar 8 . Grafik korelasi atribut sensori dengan kesukaan
Korelasi emosi dan atribut sensori produk cheese tea Berdasarkan  hasil correspondence  analysis untuk profil sensori (Gambar 2) dan profil emosi (Gambar 7), dapat  disimpulkan  profil  sensori  dan  emosi    dominan dari  setiap  produk.  Produk  A  memiliki  atribut floral flavour dan  emosi  kecewa  yang  dominan.  Produk  B dominan  atribut  sensori astringent dan  emosi  senang. Produk C dominan atribut fermented flavour dan emosi menyesal.  Produk  D  dominan  atribut fermented  flavour dan emosi puas. Produk E dominan atribut milky aroma dan  emosi  kecewa.  Semua  hasil  tersebut  dapat  dilihat pada Tabel 5.
Optimasi  produk cheese  tea dengan  metode  ( ideal profiling method (IPM)
Atribut  yang  diuji  dalam  metode  ini  ialah  atribut yang termasuk kategori must have pada uji CATA yang terdapat  pada  Tabel  3  ( cheesy  aroma , milky  taste , creamy  mouthfeel )  dan  6  atribut  yang  tidak  termasuk kategori must  not  have pada  Tabel  3  yang  dipilih  acak ( salty  taste ,  umami, sweet  taste , roasted  aroma , milky aroma , viscosity mouthfeel , milky aroma ). Optimasi pro- duk yang dilakukan, sebelumnya, harus dievaluasi terle- bih  dahulu  apakah  panelis  mengasosiasikan  produk  se- bagai  produk  yang  homogen  atau  dalam  hal  ini  produk tersebut  harus memiliki  “ one  single  ideal ”.  Jika konsu- men  tidak  menilai  produk  dalam one  single  ideal maka produk tersebut perlu dioptimasi secara terpisah (Worch et al. 2012).
Tabel 4. Cochran’s Q test atribut sensori cheese tea
Atribut p -values A B C D E Menarik 0.003 0.133 (a) 0.467 (ab) 0.400 (ab) 0.600 (b) 0.300 (ab) Datar 0.083 0.367 (a) 0.233 (a) 0.100 (a) 0.167 (a) 0.367 (a) Kecewa 0.001 0.467 (b) 0.100 (a) 0.300 (ab) 0.033 (a) 0.200 (ab) Menyesal 0.000 0.267 (bc) 0.033 (ab) 0.300 (c) 0 (a) 0.067 (abc) Tenang 0.835 0.133 (a) 0.167 (a) 0.067 (a) 0.133 (a) 0.133 (a) Bosan 0.358 0.167 (a) 0.133 (a) 0.133 (a) 0.033 (a) 0.200 (a) Senang 0.019 0.033 (a) 0.333 (b) 0.200 (ab) 0.300 (ab) 0.267 (ab) Puas 0.002 0 (a) 0.233 (ab) 0.167 (ab) 0.367 (b) 0.167 (ab)
0 1 2 3 4 5 6 7 Cheesy aroma Roasted aroma Milky aroma Sweet taste Umami Salty taste Milky taste Viscosity mouthfeel Creamy mouthfeel A B C D E Overall Ideal 5 4 3 2 -1 0 -1 -2 -3 -4 -5 -7     -5.6  -4.2   -2.8    1.4     0     1.4    2.8    4.2     5.6    7 Dim 1 (52.29%) D im 2 ( 2 9 .3 2 % ) 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 -0.2 -0.4 -1.6    -1.4   -1.2    -1     -0.8   -0.6   -0.4   -0.2     0      0.2    0.4 Dim 1 (52.29%) Di m 2 (29 .32 % ) Tabel 5. Rangkuman atribut dominan produk cheese tea Produk Atribut Sensori Emosi A Floral flavour Kecewa B Astringent Senang C Fermented flavour Menyesal D Fermented flavour Puas E Milky aroma Kecewa
Gambar  9  telihat  bahwa  area  lingkaran  dari  setiap produk  berada  pada  lokasi  yang  berdekatan  dan  saling timpang  tindih  yaitu  di  pojok  kiri  atas  grafik  sehingga dapat  disimpulkan  setiap  produk  memiliki one  single ideal . Hasil tersebut juga didukung dengan tidak adanya nilai  p -value pada  tabel Hotteling T¬2 test (Tabel  5) yang kurang dari taraf signifikansi 5%.
Gambar 9. Confidence  ellipses untuk  mengecek single / multiple ideal dari produk
Gambar 10 dapat terlihat bahwa produk yang paling mendekati daerah peta paling gelap ialah produk C dan E  (paling  mendekati  karakteristik  produk  ideal).  Profil sensori dari produk ideal juga dapat dilihat pada Gambar 11.  Pada  gambar  tersebut,  profil  sensori  dari  produk ideal  dibandingkan  dengan  setiap  profil  dari  produk. Produk  C  berada  paling  dekat  sementara  produk  A paling jauh dari produk ideal.
Intensitas  atribut  rata-rata  dari  setiap  produk  dan intensitas  ideal  rata-rata  dapat  dilihat  pada  Tabel  6. Panduan untuk melakukan optimasi produk dapat dilihat melalui  Gambar  12.  Grafik  dengan  skala  berwarna  me- rah  menunjukkan  bahwa  intensitas  atribut  terlalu  besar sehingga  perlu  diturunkan  sedangkan  skala  berwarna hijau  menunjukkan  intensitas  atribut  tersebut  terlalu kecil  sehingga  perlu  ditingkatkan.  Mengambil  contoh panduan optimasi untuk produk C (paling dekat dengan karakteristik  produk  ideal)  dan  produk  A  (paling  jauh dari  karakteristik  produk  ideal  ideal).  Produk  C  mem- butuhkan  tentunya  akan  membutuhkan  lebih  sedikit optimasi dibandingkan produk A. Produk C (Gambar 12 B),  atribut creamy  mouthfeel , viscosity  mouthfeel ,  dan cheese  flavor perlu  ditingkatkan  untuk  mengoptimasi
produk.  Menurunkan  intensitas  atribut roasted  aroma , sweet  taste , milky  aroma , milky  taste , salty  taste ,  dan umami  juga  diperlukan  untuk  optimasi,  sementara  atri- but sudah memiliki intensitas yang ideal.
Gambar 10. Ideal Mapping
Gambar 11. Perbandingan  karakteristik  sensori  produk ideal dengan produk uji
Tabel 6. Hotteling T2 Test
A B C
D E A 1 0.33 0.96 0.83 0.59 B 0.33 1 0.42 0.65 0.81 C 0.96 0.42 1 0.92 0.73 D 0.83 0.65 0.92 1 0.92 E 0.59 0.81 0.73 0.92 1

## KESIMPULAN
Hasil  penelitian  karakterisasi  produk cheese  tea , telah  dihasilkan  profil  sensori  dan  emosi  secara  detail serta  melihat  korelasi  dan  pengaruhnya  terhadap  kesu-
Overall Ideal
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 C h e e s y a ro ma R o a s te d a ro ma Mi lk y a ro m a S w e e t t a s te U mam i S a lty ta s te Mi lk y ta s te V is c o s it y m o u th fe e l C re a m y m o u th fe e l A
kaan  panelis.  Produk cheese  tea yang  paling  disukai konsumen  ialah  produk  dengan  atribut sweet  aroma , milky aroma , cheesy aroma , milky taste dan sweet taste serta atribut emosi tenang yang dominan. Produk cheese tea C  ialah  produk  yang  paling  mendekati  karakteristik produk ideal. Metode IPM dapat digunakan untuk meng- optimalkan produk agar memiliki intensitas atribut yang mendekati  atau  sama  dengan  intensitas  atribut  produk ideal.  Produk cheese  tea C  juga  menjadi  produk  yang paling  mendekati  karakteristik  produk  ideal  dilihat  dari ideal  mapping .  Optimalisasi  produk cheese  tea C tersebut,  intensitas  atribut creamy  mouthfeel , viscosity mouthfeel ,  dan cheese  aroma perlu  ditingkatkan  serta intensitas  atribut roasted  aroma , milky  aroma ,  umami, salty taste , milky taste dan sweet taste perlu diturunkan.
Gambar 12. Grafik  panduan  peningkatan/penurunan  atri- but untuk produk A (A) dan produk C (B)

## DAFTAR PUSTAKA
Ares G, Barreio C, Deliza R, Gimenez A, dan Gambaro A. 2010. Application of a check-all-that-apply ques-
tion to the development of chocolate milk deserts. J Sens  Stud  25(S1):  67-86.  DOI:  10.1111/j.1745- 459X.2010.00290.x.
Ares G, Dauber C, Fernandez E, Gimenez A, Varela P. 2014. Penalty analysis based on CATA questions to identify  drivers  of  liking  and  directions  for  product reformulation. Food Qual Prefer 32(a): 65-76. DOI: 10.1016/j.foodqual.2013.05.014.
Belusso  AC,  Nogueira  BA,  Breda  LS,  Mitterer-Dalto ML.  2016.  Check-all-that-apply  (CATA)  as  an  ins- trument for development of fish products. Food Sci Technol 36(2):  275-281.  DOI:  10.1590/1678- 457X.0026.
Dooley L, Lee YS, Meullenet JF. 2010. The application od check-all-that apply (CATA) consumer profiling to  preference  mapping  of  vanilla  ice  cream  and  its comparison to classical external preference mapping.  Food  Qual  Prefer  21(4):  395-401.  DOI: 10.1016/j.foodqual.2009.10.002
Eertmans  A,  Victoir  A,  Notelaers  G,  Vansant  G,  Van den Bergh O. 2006. The food choice questionnaire: Factorial invariant over western urban populations?. Food  Qual  Prefer  17(5):  344–352.  DOI:  10.1016/j. foodqual.2005.03.016.
Faye P, Bremaud D, Teillet E, Courcoux P, Giboreau A dan  Nicod  H.  2006.  An  alternative  to  external preference  mapping  based  on  consumer  perceptive mapping.  Food Qual Prefer 17(7-8): 604-614. DOI: 10.1016/j.foodqual.2006.05.006.
Ismawan  F.  2015.  Hasil  ekstraksi  algoritma  principal component analysis (PCA) untuk pengenalan wajah dengan  bahasa  pemograman  Java  Eclipse  IDE.  J Sisfotek Global 5(1): 26-30.
Jiang Y, King JM., Prinyawiwatkul W. 2014. A review of  measurement  and  relationships  between  food, eating  behavior  and  emotion.  Trends  Food  Sci Technol  36(1):  15–28.  DOI:  10.1016/j.tifs.2013.12. 005.
Kraujalytė  V,  Pelvan  E,  Alasalvar  C.  2016.  Volatile compounds  and  sensory  characteristics  of  various instant  teas  produced  from  black  tea,  Food  Chem 194:  864-872.  DOI:  10.1016/j.foodchem.2015.08. 051.
Li H, Luo L, Ma M, Zeng, L. 2018. Characterization of volatile compounds and sensory analysis of jasmine scented  black  tea  produced  by  different  scenting processes. J Food Sci 83 (11): 2718-2732. DOI: 10. 1111/1750-3841.14340.
Lobo AP, Bedriñana RP, Madrera RR, Valles BS, 2021. Aromatic,  olfactometric  and  consumer  description of  sweet  ciders  obtained  by  cryo-extraction.  Food Chem  338:  127829.  DO:  10.1016/j.foodchem.2020. 127829.
Lawless  HT,  Heymann  H.  2010.  Sensory  Evaluation  of Food:  Principles  and  Practices  (Second  Edi).  New York (US). Springer Science+Bussines Media. DOI: 10.1007/978-1-4419-6488-5_3.
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 C h e e s y a ro ma R o a s te d a ro ma
Mi lk y a ro m a S w e e t t a s te U mam
i S a lty ta s te Mi lk y ta s te V is c o s it y m o u th fe e l C re a m y m o u th fe e l B
MacFie HJ, Bratchell N, Greenhoff K, Vallis LV. 1989. Designs  to  balance  the  effect  of  order  of  presen- tation and first-order carry-over effects in hall tests. J  Sens  Stud  4(2):  129-148.  DOI:  10.1111/j.1745- 459X.1989.tb00463.x.
Meiselman  HL.  2015.  A  review  of  the  current  state  of emotion research in product development. Food Res Int  76(Part  2):  192–199.  DOI:  10.1016/j.foodres. 2015.04.015.
Meyners  M,  Castura  JC,  Carr  BT.  2013.  Existing  and new  approaches  for  the  analysis  of  CATA  data. Food  Qual  Prefer  30(2):  309-319.  DOI:  10.1016/j. foodqual.2013.06.010.
Rahmawati  D,  Andarwulan  N,  Lioe  HN.  2015 . Deve- lopment  of  taste  and  aroma  attributes  for  mayo- nnaise  by  quantitative  descriptive  analysis.  J  Mutu Pangan 2(2): 80-87.
Reinbach  HC,  Giacalone  D,  Ribeiro  LM,  Bredie  WLP, Frøst  MB.  2014.  Comparison  of  three  sensory profiling  methods  based  on  consumer  perception: CATA,  CATA  with  intensity  and  Napping.  Food Qual  Prefer  32(b):  160-166.  DOI:  10.1016/j.food qual.2013.02.004.
Sourial  N,  Wolfson  C,  Zhu  B,  Quail  J,  Fletcher  J, Karunananthan  S,  Bergman  H.  2010.  Correspon- dence  analysis  is  a  useful  tool  to  uncover  the  rela- tionships  among  categorical  variables.  J  Clin Epidemiol  63(6):  638–646.  DOI: 10.1016/j.jclinepi. 2009.08.008.
Szczesniak AS, Loew BL, Skinner EZ. 1975. Consumer texture  profile  technique.  J  Food  Sci  40(6):  1253– 1256. DOI: 10.1111/j.1365-2621.1975.tb01065.x.
Thomson DMH, Crocker C, Marketo CG. 2010. Linking sensory  characteristics  to  emotions:  An  example using  dark  chocolate.  Food  Qual  Prefer  21(8): 1117–1125. DOI: 10.1016/j.foodqual.2010.04.011.
Tseng  E.  2018. Cheese  tea Could  Be  the  New  Bubble Tea-If  Americans  Get  Over  the  Name.:  https:// www.eater.com/2018/9/21/17846630/cheese-tea- trend-explained.
Varela  P,  Ares  G,  Gimenez  A,  Gambaro  A.  2010. Influence  of  brand  information  on  consumers expectations  and  liking  of  powdered  drinks  in central location tests. J Food Qual Prefer 21(7): 873- 880. DOI: 10.1016/j.foodqual.2010.05.012.
Worch  T,  Le  S,  Punter  P.  2010.  How  reliable  are  the consumers?  Comparison  of  sensory  profiles  from consumers  and  experts.  Food  Qual  Prefer  21(3): 309-318. DOI: 10.1016/j.foodqual.2009.06.001.
Worch T, Le S, Punter PH, Pagès J. 2012. Ideal profile method  (IPM):  The  ins  and  outs.  Food  Qual Prefer 28(1): 45-59. DOI: 10.1016/j.foodqual.2012.08.001.
Worch  T,  Punter  PH.  2014.  Rapid  sensory  profiling techniques:  Ideal  profile  methode  as  a  sensory profiling technique (Eds. Delarue and Lawlor). Food Science,  Technology  and  Nutrition  1:  307-332. Elsevier:  Woodhead Publishing,  Boca Raton,  USA. DOI: 10.1533/9781782422587.2.307.
JMP-12-20-16-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  21  Desember  2020. Revisi  makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  4  Februari  2021.  Versi Online: http://journal.ipb.ac.id/ index.php/jmpi