## STUDI  AKTIVITAS ANTIOKSIDAN CUKA  BERBASIS BUAH ANGGUR BALI
( Vitis vinifera ) UTUH DAN TANPA KULIT

## ANTIOXIDANT ACTIVITY OF VINEGAR BASED BALI GRAPES (Vitis vinifera)
Elok Zubaidah 1) Christina Veronica 2)
1) Staf  Program Ilmu dan Teknologi Pangan , FTP – Universitas Brawijaya, Malang
2) , Alumni Program Ilmu dan Teknologi Pangan, FTP – Universitas Brawijaya, Malang
Email: elzoeba@yahoo.com

## ABSTRACT
Balinese Grapes (Vitis vinifera) is less in demand by consumers for consumption directly because it tastes sour. Some of the content of compounds in Balinese grapes has potential as an antioxidant such as vitamin C, flavonoids,  and  polyphenols.  Processing  bali  wine  into  vinegar  fruit  is  expected  to  be  produced  products  that have high health effects. The purpose of this study was to determine the effect of removing and non fruit skin and the addition of water to the antioxidant activity of wine vinegar Bali. This study used a randomized block design (RBD) with 2 factors. The best treatment was obtained in Bali grape vinegar treatment the proportion of whole fruit and fruit : water 1:1 , has a chemical parameters such as total acid 5.74 % , pH 3.27 and 59.49 % .
Keywords: balinese grapes, fruit skin, vinegar

## ABSTRAK
Anggur Bali ( Vitis vinifera ) selama ini kurang diminati oleh konsumen karena rasanya yang sangat asam. Beberapa kandungan senyawa dalam buah anggur Bali memiliki potensi sebagai antioksidan antara lain vitamin C, flavonoid, dan polifenol. Pengolahan anggur bali menjadi cuka buah diharapkan akan dihasilkan produk yang memiliki  efek  kesehatan  yang  tinggi.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui  pengaruh  kulit  buah  dan penambahan air  terhadap aktivitas antioksidan cuka anggur Bali. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah perlakuan anggur utuh dan anggur kupas. Sedangkan faktor kedua adalah proporsi buah: air (1:1, 1:2, 1:3). Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA. Perlakuan terbaik  cuka  anggur  Bali  diperoleh  pada  perlakuan  buah  utuh  dan  proporsi  buah:air  1:1,  memiliki  parameter kimia seperti total asam 5,74%, pH 3,27 dan aktivitas antioksidan 59,49%.
Kata Kunci : anggur bali, antioksidan, cuka, kulit buah

## PENDAHULUAN
Buah  anggur  Bali  ( Vitis  vinifera) banyak ditanam  di  daerah  dataran  rendah seperti  di  daerah  Jawa  Timur  (Probolinggo, Pasuruan,  Situbondo),  Bali  dan  Kupang (NTT).  Buah  Anggur  Bali  memiliki  ciri-ciri berwarna  biru  kehitamanan,  kulit  yang  tebal dan  rasanya  yang  asam  bercampur  kelat. Kulit  buah  anggur  banyak  mengandung antosianin. Antosianin memiliki  fungsi fisiologis yaitu sebagai antioksidan, antikanker dan perlindungan terhadap kerusakan  hati.  Selain  antosianin,  kulit  buah anggur  juga  mengandung  resveratrol  dan flavonoids lain seperti katekin, quercetin dan prosianidin. Selain itu anggur juga mengandung  sejumlah  vitamin  yaitu  vitamin C,  B6,  K  dan  B1.  Kandungan  antioksidan dalam  anggur  tersebut  sudah  diyakini  oleh kalangan  luas  sebagai  pelindung  sel  dari radikal bebas  (Anonymous a ,2010).
Buah  Anggur  Bali  selama  ini  kurang diminati  oleh  konsumen  untuk  dikonsumsi secara  langsung.  Oleh  sebab  itu,  diperlukan alternatif pengolahan lanjutan untuk meningkatkan  nilai  ekonomis  dari  Buah
Anggur Bali. Pemanfaatan anggur Bali  dapat dilakukan dengan pengolahan produk fermentasi  seperti  cuka  ( Vinegar ),  sehingga produk  ini  mempunyai  nilai  ekonomis  yang lebih  tinggi  dan  diharapkan  dapat  menjadi salah  satu  alternatif  pangan  fungsional. Kelebihan  dari  produk  cuka  sendiri  adalah kadar alkoholnya yang jauh lebih rendah dari produk wine dan menurut Yatni (2008), cuka memiliki daya simpan yang lama disebabkan kandungan  asam  asetatnya.  Sebanyak  0,1% asam  asetat  dapat  menghambat pertumbuhan bakteri pembentuk spora penyebab keracunan  makanan  dan  0,3%  asam  asetat dapat  mencegah  kapang  penghasil  metoksin. Selain itu karena kondisinya yang asam, cuka tidak  memerlukan  bahan  pengawet  dan penyimpanan pada suhu rendah.
Cuka  merupakan  cairan  yang  dibuat dari berbagai bahan yang bergula atau berpati melalui  fermentasi  alkohol  yang  diikuti dengan fermentasi asetat. Produk ini merupakan  suatu  larutan  asam  asetat  dalam air yang mengandung cita rasa, zat warna dan substansi yang terekstrak, asam buah, garam- garam  organik  dari  buah  yang  berbeda-beda sesuai dengan asalnya (Pragana, 2010).
Cuka  anggur  atau  yang  biasa  disebut dengan “wine  vinegar” sudah  banyak diproduksi  di  dalam  dan  luar  negri.  Namun belum  ada  penelitian  tentang  aktivitas antioksidan  yang  terdapat  pada  cuka  anggur Bali  menggunakan  sari  buah  anggur  Bali beserta  kulitnya  dan  sari  buah  anggur  Bali tanpa  kulit  (sudah  dikupas).  Kulit  buah anggur  mengandung  senyawa  antioksidan yang  tinggi.  Oleh  sebab  itu,  perlu  penelitian tentang  pengaruh  kulit  buah  dan  proporsi penambahan air.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Anggur Bali didapatkan dari Probolinggo, Jawa Timur. Kultur Acetobacter acetii, Saccharomyces cerevisiae, pepton,  glukosa,  ekstrak  khamir, media  NA,  dan  media  NB  didapatkan  dari Laboratorium  Mikrobiologi  Pangan,  Jurusan Teknologi hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Seperangkat  fermentor  (botol,  selang plastik,  malam,  dan  gelas) , aerator  merk Amara,  katup  pengatur  udara,  timbangan analitik,  erlenmeyer  250  mL,  500  mL, autoklaf tipe HL36AE, blender merk Philips, spektrofotometer  merk  UNICO  UV-2100), Laminar  Air  Flow  (LAF),  pipet  mikro  10- 100µL,  200-1000µL,  vortex  (vortex  mixer model VM-2000).

## Tahapan Penelitian
Pembuatan Inokulum Acetobacter acetii
Acetobacter acetii biakan murni yang berumur  48  jam  dilarutkan  dalam  media aktivasi  cair  sebanyak  10  ml  dalam  tabung reaksi  dengan  menggunakan  jarum  ose  2-3 ose  setiap  10  ml  secara  aseptis  kemudian diinkubasi  selama  48  jam  pada  suhu  37 o C. Kemudian Acetobacter  acetii biakan  murni
tersebut  dipindahkan  kedalam  erlenmeyer yang  berisi  media  aktivasi  sebanyak  100  ml secara  aseptis,  diinkubasi  48  jam  pada  suhu 37 o C.  Sebanyak  10%  starter  dalam  media cair  aktivasi diinokulasi dalam  filtrat beralkohol  hasil  fermentasi  alkoholik  dan diinkubasi  selama  48  jam  pada  suhu  37 o C kemudian digunakan sebagai inokulum.

## Fermentasi Alkohol
Buah  anggur  Bali  yang  telah  matang dihilangkan batangnya dan dicuci dengan air sampai  bersih  dan  ditimbang,  sebagian dikupas  kulitnya,  dibuang  ampasnya  lalu buah yang sudah dikupas ditimbang. Ditambahkan  air  masing–masing  dengan perbandingan  buah:air  sebesar  1:1,  1:2  dan 1:3  (b/v),  kemudian  dihancurkan  dengan blender  selama  1  menit  hingga  diperoleh bubur  buah.  Kemudian  bubur  buah  anggur Bali  disaring  dengan  kain  saring.  Lalu ditambahan  sukrosa  sebanyak  12,5%  dan diamonium  hidrogen  phosphat  0,2%  (b/v). Sari  buah  anggur  Bali  dianalisa  total  asam, total  gula,  pH,  total  fenol  dan  aktivitas antioksidan. Sari buah anggur Bali dipasteurisasi  pada  suhu  65 0 C  selama  30 menit  kemudian  dimasukkan  dalam  botol– botol  fermentor.  Setelah  dingin  ditambahkan inokulum Saccharomyces cerevisiae sebanyak 5%  (v/v) dan  dilakukan fermentasi selama 9 hari pada suhu kamar dalam kondisi anaerob.  Sari  anggur  Bali  yang  beralkohol yang telah dihasilkan dianalisa kadar alkohol, total  asam,  pH,  total  gula,  total  fenol  dan aktivitas
antioksidan.
Kemudian dipasteurisasi  selama  30    menit  pada  suhu 65 0 C untuk menghentikan fermentasi alkohol.

## Fermentasi Asetat
Sari anggur Bali beralkohol setelah dipasteurisasi didinginkan, kemudian ditambahkan  inokulum Acetobacter  acetii sebanyak  20%  (v/v)  dan  difermentasi  3 minggu  dengan  aerasi  0,07  vvm.  Penentuan kecepatan aerasi dilakukan dengan menghitung  udara  persatuan  waktu  untuk volume  larutan  pada  medium  yang  akan difermentasi. Pada kecepatan aerasi 0,07 vvm berarti  untuk  medium  fermentasi  1L  maka dalam  1  menit  volume  udara  yang  dialirkan
sebesar  70  mL.  Kemudian  difermentasi selama  3  minggu.  Setelah  fermentasi  selesai dilakukan  penyaringan  dan  dipasteurisasi untuk  menghentikan  fermentasi  asetat.  Cuka anggur  Bali  dihasilkan  kemudian  dianalisa total gula, kadar alkohol, total asam, pH, total fenol dan aktivitas antioksidan.

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor.  Faktor  pertama  adalah  perlakuan perbandingan  antara  anggur  Bali  utuh  dan anggur  Bali  kupas.  Sedangkan  faktor  kedua adalah  proporsi  buah:  air  (1:1,  1:2,  1:3). Masing-masing  perlakuan  dilakukan  3  kali ulangan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Tabel 1. Analisa Awal Sari Buah Anggur
Berdasarkan  hasil  analisa  diperoleh nilai  pH  awal  dari  sari  buah  anggur  berkisar antara  4,35-5,31.  Fermentasi  alkohol  dapat berlangsung  dalam  kisaran  pH  tersebut karena  menurut  Fardiaz  (1992)  pH  optimum Saccharomyces cerevisiae untuk menghasilkan alkohol adalah 4-5. Total asam sari  buah  anggur  berkisar  antara  0,96%  - 1,56%.  Menurut  Anugoro  (2011),  anggur banyak  mengandung  asam  tartrat  dan  asam amalat  dan  asam-asam  organik  lainnya,  hal inilah  yang mempengaruhi  tingkat  keasaman dari sari buah anggur.
Total  gula  pada  sari  buah  setelah dilakukan  penambahan  sukrosa  berkisar antara 13,37-16,40%. Analisa total gula awal dilakukan  untuk  mengetahui  jumlah  total gula  yang  terkandung  dalam  sari  buah anggur.  Hasil  analisa  total  fenol  pada  sari buah  anggur  diperoleh  sekitar  48,26-63,22.
Total  fenol  tersebut  dipengaruhi  oleh senyawa  antosianin,  menurut  Hahlbrock (1981) antosianin memberikan pigmen warna merah, biru dan ungu. Hasil analisa aktivitas antioksidan  sari  buah  anggur  diperoleh sekitar  48,00  –  73,42%.  Menurut  Anugoro (2011),  beberapa  kandungan  senyawa  dalam buah  anggur  Bali  yang  memiliki  potensi antioksidan antara lain vitamin C, flavonoid, dan  polifenol.  Berdasarkan  hasil  analisa, dapat  dilihat  bahwa  rerata  sari  buah  anggur yang  utuh  memiliki  nilai  total  fenol  dan aktivitas  antioksidan  yang  lebih  tinggi dibandingkan  sari buah yang buahnya sudah dikupas. Hal ini dikarenakan pada kulit buah terdapat banyak kandungan flavonoid.

## Total  Gula  Sari  Buah  Anggur  Bali Beralkohol
Gambar 1.  Pengaruh Faktor Buah Utuh dan Buah  Kupas  serta  Proporsi  Buah  :  Air terhadap  Total  Gula  pada  Sari  Buah  Anggur Bali Beralkohol
Gambar  1  menunjukkan  bahwa  nilai total  gula  akibat  faktor  buah  utuh  dan  buah kupas  serta  proporsi  buah:air  berkisar  antara 2,27  -  3,49%.  Semakin  tinggi  proporsi buah:air  mengakibatkan  total  gula  alkohol mengalami  penurunan  sedangkan  perlakuan buah utuh  sebagai  bahan baku menghasilkan tota  gula  yang  lebih  tinggi  dibandingkan dengan perlakuan dengan menggunakan buah kupas.  Total  gula  mengalami  penurunan,  hal ini  terjadi  karena  gula  telah  dimanfaatkan oleh Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi.  Gula  tersebut  dimanfaatkan  oleh khamir  untuk  membentuk  alkohol  dan  gas CO 2 Total gula akhir yang terbesar diperoleh pada  perlakuan  1:1  karena  pada  total  gula awal  sebelum  fermentasi  juga  tinggi  yaitu
Perlakuan Total Asam (%) Total Gula (%) pH Total fenol (ppm ) Aktivi tas Antiok sidan (%) Buah Propor si
Buah: Air Utuh 1:1 1,56 16,40 4,43 632,2 73,42 1:2 1,32 14,83 4,80 607,3 64,86 1:3 1,08 13,17 5,06 541,0 55,60 Ku pas 1:1 1,44 15,23 4,35 562,3 66,78 1:2 1,2 14,00 4,70 531,9 55,15 1:3 0,96 13,37 5,31 482,6 48,00
sebesar 16,40%. Menurut Wood (1998), gula optimum  bagi Saccharomyces  cerevisiae adalah sebesar 10-15%.

## Kadar Alkohol
Pada proses
fermentasi
Saccharomyces  cerevisiae memecah  substrat berupa  gula  menjadi  alkohol.  Pengaruh proporsi  buah:air  dan  perlakuan  buah  utuh serta buah kupas  dapat dilihat pada Tabel 2.
Pada  Tabel  2 menunjukkan  pada perlakuan  proporsi  buah  :  air  1:3  memiliki kadar  alkohol  yang  paling  tinggi.  Hal  ini terjadi diduga
karena pengenceran mengurangi  tingkat  kepekatan  dari  sari  buah sebagai  medium  awal  fermentasi.  Menurut Frobisher  (1962)  dalam  Maharani  (2011), semakin  tinggi  kadar  gula  maka  semakin besar  tekanan  osmosis  terhadap  sel.  Kadar alkohol yang dihasilkan pada masing-masing perlakuan sudah cukup baik untuk selanjutnya  diubah  menjadi  asam  asetat. Menurut  Cirlini  (2008),  untuk  menghasilkan cuka  anggur  dengan  kualitas  yang  baik diperlukan  kadar  alkohol  sebesar  8%. Sedangkan menurut Hotmaka dalam Zubaidah  (2010)  kadar  alkohol  yang  baik digunakan sebagai  substrat  dalam fermentasi asam asetat sebesar 5-7%.
Tabel  2.    Kadar  Alkohol  Sari  Buah beralkohol  akibat  Proporsi  Buah:Air  dan Perlakuan Buah Utuh serta Buah Kupas.
Perlakuan Kadar Alkohol  (%) Buah Anggur Proporsi Buah:Air Utuh 1 : 1 7,9 1 : 2 9,25 1 : 3 10,28 Kupas 1 : 1 6,34 1 : 2 8,02 1 : 3 9,91 Nilai pH Sari Buah Anggur Bali Beralkohol
Nilai  pH  merupakan  salah  satu parameter  penting  dalam  pembuatan  cuka. Pada  fermentasi  alkohol  ini  nantinya  akan terjadi  perombakan  glukosa  menjadi  alkohol dan  gas  CO 2 selain  itu  akan  terjadi  juga
perubahan nilai pH. Rerata nilai pH sari buah beralkohol  akibat  faktor  proporsi  buah:air dan  buah  utuh  :  buah  kupas  dapat  dilihat pada Gambar 2.
Gambar  2.  Pengaruh  Proporsi  Buah:Air  dan Buah  Utuh  serta  Buah  Kupas      terhadap Rerata pH pada Sari Buah Anggur Beralkohol
Berdasarkan  Gambar  2  menunjukkan bahwa  nilai  pH  akibat  faktor  proporsi buah:air  dan  buah  utuh  serta  buah  kupas berkisar antara 3,54-3,69.
Menurut Wignyanto  (2001),  perubahan  pH  dalam fermentasi disebabkan karena dalam aktivitasnya  sel  khamir  selain  menghasilkan etanol sebagai metabolit primer juga menghasilkan  asam-asam  organik  seperti asam  malat,  asam  tartarat,  asam  sitrat,  asam asetat,  asam  butirat  dan  asam  propionat sebagai hasil sampingan.

## Total  Asam  Sari  Buah  Anggur  Bali Beralkohol
Gambar  3.  Pengaruh  Proporsi  Buah:Air  dan Buah  Utuh  serta  Buah  Kupas      terhadap Rerata  Total  Asam  pada  Sari  Buah  Anggur Beralkohol
Rerata  total  asam  sari  buah  anggur beralkohol  dari  perlakuan  proporsi  buah:air dan  buah  utuh  serta  buah  kupas  berkisar antara  1,49–1,99%.  Hasil  rerata  total  asam akibat faktor proporsi buah:air dan buah utuh serta  buah  kupas  dapat  dilihat  pada  Gambar 3.
Total  asam  mengalami  peningkatan setelah  proses  fermentasi  alkohol  hal  ini terjadi  akibat  perubahan  komposisi  kimia akibat fermentasi
alkohol oleh Saccharomyces  cerevisiae dimana  gula  yang ditambahkan  akan  diubah  menghasilkan alkohol dan asam-asam organik. Hal ini juga ditambahkan  menurut  Daulay  dan  Rahman (1992),  pada  proses  fermentasi  minuman beralkohol,  gula  diubah  menjadi  alkohol, asam-asam organik, gliserol dan gas CO 2 .

## Aktivitas  Antioksidan  Sari  Buah  Anggur Bali Beralkohol
Rerata aktivitas  antioksidan pada sari buah  anggur  beralkohol  berkisar  antara 44,01-68,85%.  Pengaruh  perubahan  aktivitas antioksidan  akibat  faktor  proporsi  buah:air dan  perlakuan  buah  utuh  serta  buah  kupas ditunjukkan pada Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh Proporsi Buah : Air dan Perlakuan  Buah  Utuh  serta  Buah  Kupas terhadap  Rerata  Aktivitas  Antioksidan  Sari Buah Anggur Beralkohol
Setelah menjadi sari buah beralkohol, aktivitas  antioksidan  pada  berbagai  proporsi buah:air mengalami penurunan karena dalam buah  anggur  banyak  mengandung  senyawa flavonoid  yang  merupakan  antioksidan  yang bersifat  larut  air.  Hal  ini  didukung  oleh pernyataan  dari  Harborne  (1996)  yang menyatakan  bahwa  flavonoid  merupakan senyawa  yang  larut  air  dan  pada  proses pemanasan  dapat  menyebabkan  senyawa
antioksidan berkurang. Pada sari buah anggur beralkohol  yang  menggunakan  buah  utuh memiliki  aktivitas  antioksidan  yang  lebih tinggi  daripada  yang  menggunakan  buah kupas. Hal ini terjadi karena pada kulit buah anggur banyak terdapat kandungan antosianin yang merupakan senyawa antioksidan. Menurut Karyadi (2005),
antosianin  merupakan  senyawa  fitokimia yang  memberikan  warna  ungu  pada  buah anggur.  Menurut  Espada  (2004),  kandungan antosianin  dalam red  wine sebesar  24-35 mg/100gr.

## Total Asam Cuka Anggur
Total asam biasanya berbanding lurus dengan  nilai  pH,  semakin  rendah  nilai  pH maka  total  asam  akan  semakin  tinggi.  Pada cuka  buah  anggur  Bali  dengan  perlakuan buah  utuh  dan  buah  kupas  serta  proporsi buah:air  memiliki  nilai  total  asam  berkisar antara  2,58  –  5,74  %.  Pengaruh  perlakuan buah  utuh  dan  buah  kupas  serta  proporsi buah:air terhadap rerata total asam cuka buah anggur Bali disajikan pada Gambar 5.
Gambar  5.  Pengaruh  Perlakuan  Buah  Utuh dan  Buah  Kupas  serta  Proporsi  Buah  :  Air terhadap  Rerata  Total  Asam  Cuka  Anggur Bali
Gambar  5 menunjukkan  total  asam tertinggi  pada  perlakuan  buah  utuh  dengan proporsi  buah  :  air  1:1.  Seiring  dengan meningkatnya  proporsi  air  maka  nilai  total asam  semakin  menurun  dan  juga  dengan buah  utuh  yang  memiliki  nilai  total  asam yang  lebih  tinggi  dibandingkan  buah  kupas. Pada  kulit  buah  anggur  Bali  mengandung senyawa  derivat  asam  ( Anonymous b ,2011) dan  menurut  Chang  (2005),  asam  yang
umum red wine vinegar (cuka anggur dengan buah  utuh)  kaya  akan  asam  tartarat,  asam malat,  dan  asam  laktat  selain  asam  asetat. Menurut  Bamforth  (2005) Acetobacter akan mengoksidasi  ethanol  menjadi  asam  asetat, sehingga  kadar  ethanol  dalam  produk  akan berkurang.

## Nilai pH Cuka Anggur
Nilai  pH  merupakan  ukuran  yang menyatakan  banyaknya  ion  H + pada  media. Banyaknya  ion  H + terukur  menunjukkan tingkat  keasaman  suatu  bahan.  Pengaruh perlakuan  buah  utuh  dan  buah  kupas  serta proporsi  buah:air  terhadap  rerata  pH  cuka buah Anggur Bali dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar  6.  Pengaruh  Perlakuan  Buah  Utuh dan  Buah  Kupas  serta  Proporsi  Buah  :  Air terhadap  terhadap  Rerata  pH  Cuka  Anggur Bali
Gambar  6  menunjukkan  bahwa  nilai pH  terendah  ada  pada  perlakuan  buah  utuh dengan proporsi buah : air 1:1. pH sari buah anggur  Bali  beralkohol  setelah  fermentasi oleh Saccharomyces  cerevisiae berkisar antara  3,53  –  3,69  sedangkan  nilai  pH sesudah  fermentasi  asetat  menjadi  berkisar antara  3,26  –  3,5.  Nilai  pH  yang  terukur dipengaruhi  oleh  jumlah  asam  asetat  yang merupakan metabolit dari bakteri asam asetat yang digunakan. Penurunan pH ini disebabkan oleh ion H + yang dilepaskan dari asam  asetat  yang  dihasilkan  selama  proses fermentasi  asetat,  sehinggga  semakin  tinggi asam  asetat  yang  dihasilkan  maka  semakin rendah  nilai  pH,  sehingga  cuka  buah  anggur Bali yang dihasilkan semakin asam. Menurut Naidu (2000), asam asetat yang terlarut akan
berdisosiasi melepaskan proton–proton bebas yang menurunkan pH larutan.

## Kadar Alkohol Sisa
Rerata  kadar  alkohol  sisa  pada berbagai  proporsi  buah:air  dan  perlakuan buah  utuh  serta  buah  kupas  berkisar  antara 2,11-2,41%.  Tabel  3  menunjukkan  pengaruh berbagai  proporsi  buah:air  dan  perlakuan buah  utuh  serta  buah  kupas  terhadap  kadar alkohol cuka buah anggur Bali.
Tabel  3.    Kadar  Alkohol  Sisa  pada  Cuka Anggur  akibat  Proporsi  Buah:Air    dan Perlakuan Buah Utuh serta Buah Kupas
Perlakuan Kadar Alkohol (%) Buah Anggur Proporsi Buah:Air Utuh 1 : 1 2,11 1 : 2 2,21 1 : 3 2,3 Kupas 1 : 1 2,17 1 : 2 2,33 1 : 3 2,41
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  kadar alkohol  terendah  didapatkan  pada  perlakuan proporsi buah:air 1:1 dengan perlakuan buah utuh.  Persentase  alkohol  tersisa  yang  rendah menunjukkan  bahwa  lebih  banyak  alkohol yang  dirombak  oleh Acetobacter  acetii menjadi  asam  asetat  sebagai  medium fermentasi  asetat.  Menurut  Rahman  (1989), alkohol  merupakan  sumber  nutrisi  bakteri asam  asetat untuk  hidup  dan diubah menjadi asam  asetat,  sehinggga  semakin  besar  asam asetat  yang  dihasilkan  maka  semakin  sedikit alkohol yang tersisa.

## Total Gula Cuka Anggur
Rerata total gula yang dihasilkan pada perlakuan  buah  utuh  dan  buah  kupas  serta berbagai  proporsi  buah:air  berkisar  antara 0,44%  -  0,94%.  Grafik  Pengaruh  perlakuan buah  utuh  dan  buah  kupas  serta  proporsi buah:air  pada  cuka  anggur  Bali  dapat  dilihat pada Gambar 7.
Gambar  7 menunjukkan  semakin tinggi  proporsi  air,  maka  semakin  rendah total  gula  sisa  yang  diperoleh.  Perlakuan buah  anggur  utuh  dengan  proporsi  buah:air
1:1  memiliki  nilai  total  gula  tertinggi  yaitu: 0,937%.  Dan  nilai  total  gula  terrendah  pada perlakuan  buah  anggur  kupas  dengan proporsi buah:air 1:3 yaitu: 0,437%. Menurut Chang  (2005)  total  gula  pada wine  vinegar biasanya  kurang  dari  3%.  Selama  fermentasi alkohol, khamir akan memecah gula (sukrosa)  menjadi  fruktosa  dan  glukosa.
Glukosa digunakan
oleh khamir menghasilkan  etanol  dan  CO 2 .  Glukosa  juga digunakan bakteri asam asetat untuk mensintesa selulosa microbial (Fardiaz,1992).
Gambar  7.  Pengaruh  Perlakuan  Buah  Utuh dan  Buah  Kupas  serta  Proporsi  Buah  :  Air terhadap  Rerata  Total  Gula  Cuka  Anggur Bali

## Aktivitas Antioksidan Cuka Anggur
Rerata hasil analisa aktivitas antioksidan  pada  cuka  anggur  Bali  dengan berbagai proposi buah:air dan perlakuan buah utuh  serta  buah  kupas  berkisar  antara 25,05%-59,49%.  Pengaruh  proporsi  buah:air dan  perlakuan  buah  utuh  serta  buah  kupas terhadap  aktivitas    antioksidan  cuka  anggur Bali disajikan pada Gambar 8.
Aktivitas  antioksidan  pada  cuka anggur  lebih  rendah  jika  dibandingkan dengan  sari  buah  anggur  dan  sari  buah anggur  beralkohol.  Hal  tersebut  berbanding lurus dengan penurunan total fenol pada cuka anggur Bali. Rerata total fenol pada sari buah anggur  dengan  berbagai  macam  proporsi buah : air dan perlakuan buah utuh serta buah kupas  pada  awalnya  berkisar  antara  482,56 ppm-632,23ppm.  Setelah  menjadi  cuka  total fenol mengalami penurunan menjadi
276,03ppm-423,27ppm.  Penurunan  aktivitas antioksidan selama fermentasi diduga disebabkan  adanya  aerasi  pada  fermentasi asetat  sehingga  senyawa  seperti  vitamin  C, senyawa flavonoid dan polifenol dalam buah anggur  mengalami  oksidasi.  Sebagian  besar penurunan  senyawa  antioksidan  diakibatkan oleh  oksigen  dan  panas  akibat  pasteurisasi (Prakash,  2001).  Hal  tersebut  juga  didukung oleh  Handayani  (2008)  yang  menyatakan bahwa  senyawa  flavonoid  tidak  stabil terhadap  perubahan pengaruh  oksidasi, cahaya dan perubahan kimia.
Gambar  8.  Pengaruh  Perlakuan  Buah  Utuh dan  Buah  Kupas  serta  Proporsi  Buah  :  Air terhadap  Rerata  Aktivitas  Antioksidan  Cuka Anggur Bali

## Pemilihan Perlakuan Terbaik
Pemilihan  perlakuan  terbaik  untuk hasil  penelitian  ini  menggunakan  metode Zeleny  yang  dilakukan  pada  produk  akhir cuka  dengan  parameter  nilai  total  asam tertinggi, pH terendah, dan aktivitas antioksidan  tertinggi.  Cuka  anggur  Bali dengan  perlakuan  proporsi  buah:air  1:1  dan menggunakan  buah  anggur  utuh  merupakan perlakuan  terbaik.  Hasil  perlakuan  terbaik memiliki  karakteristik  kimia  seperti  total asam  5,74%,  pH  3,27,  dan  aktivitas antioksidan 59,49%.

## KESIMPULAN
Buah  anggur  merupakan  buah  yang banyak  mengandung  senyawa  flavonid, polifenol  dan  vitamin  C  yang  berpotensi sebagai  antioksidan.  Oleh  karena  itu  buah anggur  dapat  diaplikasikan  ke  dalam  produk pangan  fungsional  seperti  cuka  buah.  Cuka anggur  Bali  dengan  perlakuan  proporsi
buah:air  1:1  dan  menggunakan  buah  anggur utuh  merupakan  perlakuan  terbaik.  Hasil perlakuan  terbaik  memiliki  karakteristik kimia seperti total asam 5,74%, pH 3,27, dan aktivitas antioksidan 59,49%.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonymous.2010 a .  Khasiat  Buah    Anggur. http://mediapenunjangmedis.dikirismant o.com/khasiat-buah-anggur.html  2010. diakses tanggal 5 Maret 2012.
Anonymous.2011 b . Anggur Bali. http://dencarik.blogspot.com/2011/06/an ggur-bali-adalah-anggur-untuk- wine.html. diakses  tanggal  5  Maret 2012.
Anugoro,  Dito.2011.  Anggur:  Antioksidan
Antikanker Alami. www.detkhealth.com.  diakses  20  April 2012.
Bamforth,  C.W.2005.  Food,  Fermentation and  Micro-organism.Newgen  Imaging System (P) Ltd, Chennai. British.
Chang,  Rei-Chu,  Lee  Hsiu-Chin, and Andi
Shau-Mei.  2005.  Investigation  of  the Physicochemical Properties of
Concentrated  Fruit  Vinegar.  Journal  of Food  and  Drug  Analysis,  13,  No.  4,
Pages 348-356.
Cirlini, Martina. 2008.  Development of New
Analytical Methods for the
Characterization,  Authentication  and Quality Evaluation of Balsamic Vinegar of  Modena.  Universita’  Delgi  Studi  Di Parma.Facolta’ Di Agraria.
Daulay,  D  dan  A.  Rahman.  1992.  Teknologi
Fermentasi Sayuran dan Buah - Buahan. PAU Pangan dan Gizi. Bogor.
Espada,A.C. 2004.
Anthocyanin Quantification  and  Radical  Scavenging Capacity  of  Concord,  Norton,  and
Marechal  Foch  Grapes  and  Wines. Journal  of  Agricultural  and  Food Chemistry 52 (22): 6779–86.
Fardiaz,  S.  1992.  Mikrobiologi  Pangan.  PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Hahlbrock  K.  1981.  Flavonoids.  dalam The
Biochemistry of Plants, Vol. 7: Secondary Plant  Products.  New  York:  Academic Press.
Handayani, R.2008. Sintesis Senyawa Flavonoid-α-Glikosida  secara  Reaksi Transglikosilasi Enzimatik dan Aktivitasnya sebagai Antioksidan.
Bidang  Mikrobiologi,Pusat  Penelitian Biologi,  Lembaga  Ilmu  Pengetahuan Indonesia (LIPI). Cibinong-Bogor.
Harborne, J.B. 1996. Metode Fitokimia. Penerbit ITB. Bandung.
Karyadi,  E.  2005.  Antioksidan  Resep  Sehat dan Umur Panjang.
http://www.indomedia.com .  Diakses  tanggal 2 Desember 2012.
Maharani,D.M.2011.  Produksi  Etanol  dari
Ubi Kayu. repository.ipb.ac.id/.../BAB%20IV%20H asil%20dan%20Pembahasan. Diakses tanggal 2 November 2012.
Naidu, A.S. 2000. Natural Food Antimicrobial  Systems.  CRC  Press. New York. Pragana. 2010. Cuka. http://anandagagan.blogspot.com/2010/0 3/cuka.html.  diakses  tanggal  5  April 2012.
Prakash,  A.  2001.  Antioxidant  Activity.
Medallion Laboratories Analytical Progress Vol. 19 No. 2. Minnesota.
Rahman,  A.  1989.  Pengantar  Teknologi Fermentasi.  Pusat  Antar  Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Wigyanto,  N.  2001.  Peningkatan  Efisiensi Produksi  Asam  Asetat  Menggunakan Kolom  Bertingkat.  Jurnal  Universitas Brawijaya 7(2): 49-57.
Wood,  B.J.B.  1998.  Microbiology  of Fermented Food. Blackie Academic and Professional. London. United Kingdom.
Yatni,  N.2008.  Penentuan  Mutu  Cuka  Nira Aren ( Arenga pinnata) berdasarkan SNI 01-4371-1996.  Jurnal  Perennial,  5(1)  : 31-35.
Zubaidah,  E.  2010.  Kajian  Perbedaan
Kondisi Fermentasi Alkohol dan Konsentrasi  Inokulum  pada  Pembuatan
Cuka  Salak  (Salacca  zalacca). Jurnal Teknologi  Pertanian  Vol.  11  No.  2 (Agustus 2010)