PENERAPAN INOVASI TEPUNG IKAN BIANG ( ILISHA ELONGATA ) PADA

## PENGOLAHAN BISKUIT FUNGSIONAL SEBAGAI PRODUK PANGAN UNTUK PENANGANAN STUNTING
Application of Innovation of Fish Flour in Processing Functional Biscuits as a Food Product for Handling Stunting
Sumarto 1*
1 Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Riau Kampus Bina Widya KM. 12,5, Simpang Baru, Kec. Tampan, Kota Pekanbaru, Riau 28293 *sumarto@lecturer.unri.ac.id

## Diterima: 3 September 2022; Disetujui: 26 September 2022

## Abstract
Fish  flour  has  a  high  nutritional  value  that  can  be  developed  in  the  fortification  of  functional  food  products.  The purpose  of  this  research  and  service  activity  is  to  apply  technological  innovations  of  nutrient-rich  fish  flour  in processing functional biscuits to be used as food products in the process of handling stunting in the Meranti Islands Regency,  Riau  Province.  The  addition  of  4%  fish  meal  (8g)  is  the  best  formulation  applied  in  the  processing  of functional biscuits with the product characteristics of neat yellowish-colored biscuits, having a delicious and savory taste,  a  distinctive  aroma  of  biscuits  with  a  crumbly  and  dry  texture.  The  nutritional  content  of  the  prickly  fish (Ilisha  elongata)  biscuits  has  moisture  of  3.91%,  protein  17.31%,  fat  19.54%,  ash  2.43%,  carbohydrates  56.81%, calcium  content  183.6  mg/kg,  phosphorus  52  mg/kg,  iodine  127  mg/kg,  and  iron  6.3  mg/kg.  Biscuits  have  the potential to be used as food products for handling stunting for health workers in the Meranti Islands Regency.
Keyword: Biscuit, Functional, Ilisha elongata, Biang Fish Flour

## Abstrak
Tepung  ikan  biang  memiliki  nutrisi  yang  tinggi  yang  dapat  dikembangkan  dalam  fortifikasi  produk pangan fungsional. Tujuan  kegiatan penelitian dan pengabdian ini  untuk menerapkan inovasi teknologi tepung  ikan  biang  kaya  nutrisi  pada  pengolahan  biskuit  fungsional  untuk  dijadikan  sebagai  produk pangan  dalam  proses  penanganan  stunting  di  wilayah  Kabupaten  Kepulauan  Meranti  Provinsi  Riau. Penambahan tepung ikan biang 4% (8g) merupakan formulasi terbaik yang diterapkan dalam pengolahan biskuit  fungsional  dengan  karakteristik  produk  rupa  biskuit  rapi  berwarna  kekuningan,  memiliki  rasa khas enak dan gurih, beraroma harum khas biskuit dengan tesktur rapuh dan kering. Kandungan nutrisi biskuit  ikan  biang  memiliki  kadar  air  3,91%,  protein  17,31%,  lemak  19,54%,  abu  2,43%,  karbohidrat 56,81%,  kandungan  kalsium  183,6  mg/kg,  phosfor  52  mg/kg,  iodium  127  mg/kg,  dan  zat besi  6,3  mg/kg. Biskuit berpotensi dijadikan sebagai produk pangan untuk penanganan stunting bagi tenaga kesehatan di Kabupaten Kepulauan Meranti.
Kata Kunci: Biskuit, Fungsional, Ilisha elongata , Tepung Ikan Biang

## 1. PENDAHULUAN
Sumberdaya  perikanan  sangat  penting bagi  kebutuhan  manusia,  hal  ini  karena sumberdaya  perikanan  memiliki  nilai  ekonomis tinggi, memiliki nilai nutrisi gizi yang baik untuk pertumbuhan,  perkembangan  dan  menjaga
kesehatan.    Pada  umumnya  sifat  produk perikanan  mudah  mengalami  kerusakan  atau pembusukan  ( Perishable  Foods ).  Permasalahan tersebut  memerlukan  penanganan,  pengawetan dan pengolahan yang baik. Untuk mencegah dan mengatasi proses pembusukan pada sumberdaya
perikanan  apalagi  pada  saat  kondisi  produksi melimpah  maka  dapat  dimanfaatkan  secara optimal. Berbagai cara penanganan dan pengawetan  yang  tepat  perlu  dilakukan, sehingga  proses  penanganan,  pengawetan  dan pengolahan  dapat  mempertahankan  produk hasil  perikanan  selama  mungkin  dari  faktor penyebab pembusukan ikan antara lain mikrobiologi, kimia dan kerusakan fisik (Irawan, 2005).
Melihat  potensi  perikanan  laut  Provinsi Riau  cukup  besar  khususnya  perikanan  tangkap mencapai  119.274  ton  tahun  2019  (BPS  Provinsi Riau,  2020).  Kabupaten  Kepulauan  Meranti merupakan  wilayah  pesisir  yang  memiliki potensi  sumberdaya  penting  dalam  peningkatan pendapatan  daerah  terutama  perikanan  tangkap selama  tiga  tahun  terakhir  terus  meningkat  2017 (1545 ton), tahun 2018 (1986 ton) dan pada tahun 2019  mencapai  2696  ton  (BPS  Kabupaten Kepulauan Meranti, 2020).
Potensi  sumberdaya  alam  yang  besar  bagi Provinsi  Riau  pada  komoditi  perikanan  laut salah  satunya  adalah  ikan  biang  ( Ilisha  elongata ) yang  perlu  dikembangkan    lebih  lanjut  menjadi produk  yang  lebih  berdaya  saing  tinggi.  Maka diperlukan  teknologi  dan  inovasi  terhadap  ikan biang  menjadi  produk  kering  dalam  bentuk tepung ikan biang dengan kualitas terbaik untuk bahan  pangan.  Kajian  sebelumnya  Sumarto et al. (2022a)  menyatakan  bahwa  produk  tepung  ikan merupakan  suatu  produk  padat  kering  yang dihasilkan dengan cara mengeluarkan cairan dan sebagian atau seluruh lemak yang terkandung di dalam  daging  ikan.  Tepung  ikan  biang  dapat dimanfaatkan  sebagai  sumber  pangan  ikan  yang ditambahkan pada makanan karena mengandung  protein  yang  cukup  tinggi. Keuntungan produk tepung ikan biang memiliki kandungan  gizi  yang  tinggi  mencakup  protein mencapai  71,86%  dan  banyak  mengandung mineral penting bagi tubuh yaitu: Kalsium (8397- 8402  mg/kg),  phosfor  (169-183  mg/kg),  iodium (189,44-190,16  mg/kg),  magnesium  (141,32- 141,88),  mineral  seng  (152,07-153,02  mg/kg),  dan besi (15,76-15,93 mg/kg).
Potensi  perikanan  jenis  ikan  biang  belum maksimal dikembangkan menjadi produk
unggulan  berdaya  saing  di  era  globalisasi produk  pangan  terutama  di  Provinsi  Riau. Melalui  kerjasama  penelitian  dan  pengabdian masyarakat bersama mitra industri UMKM Kube “Dian  Lestari”  yang  berada  di  Selatpanjang Kabupaten Kepulauan Meranti dapat mengoptimalkan  sumberdaya  perikanan  (ikan biang)  menjadi  produk  bernilai  tambah.  Jenis penelitian  dan  kegiatan  pengabdian  yang  telah dilakukan berupa pengolahan tepung ikan biang dan penerapannya pada produk pangan kerupuk sagu-ikan biang (Sumarto et al ., 2022a).
Berdasarkan  hasil  kajian  Sumarto et  al. , (2022b)  diketahui  penerapan  fortifikasi  tepung ikan  biang  4%  (8g)  menjadi  formulasi  terbaik dalam pengolahan biskuit fungsional. Penerapan tepung  ikan  biang  terhadap  pengolahan  biskuit dapat  dijadikan  sebagai  produk  pangan  dalam mengatasi stunting yang  ada  di  Kabupaten Kepulauan  Meranti.  Hal  ini  termasuk  kepada usaha  kreatif  dalam  menumbuhkembangkan usaha  berkelanjutan  bernilai  aspek  kesehatan masyarakat,  sebagaimana  dinyatakan  Herpandi et  al .  (2021),  bahwa  peluang  ketersediaan  bahan baku  dan  produk  sebagai  salah  satu  usaha pemberdayaan  ekonomi  kreaktif  masyarakat, selaras  dengan  program  yang  dituju  yaitu pengolahan hasil perikanan silvo-fisheries .
Inovasi  produk  pangan  fungsional  dapat dijadikan  bahan  produk  dalam  mengatasi  dan penanganan  stunting  di  daerah  maupun  secara nasional. Salah satu masalah gizi kurang dengan prevalensi  tinggi  di  Indonesia  adalah  stunting. Stunting merupakan hasil dari gagalnya pertumbuhan  anak  sehingga  tinggi  badan  anak sangat  rendah  dan  tidak  sesuai  dengan perbandingan  usianya.  (Kemenkes  RI,  2015). Faktor  utama  penyebab  stunting  yaitu  asupan makanan yang tidak seimbang, berat badan lahir rendah  (BBLR)  dan  penyakit  infeksi.  Hasil Pemantauan Status Gizi tahun 2017, menunjukkan  persentase  stunting  di  Indonesia berjumlah  29,6%  mengalami  peningkatan  bila dibandingkan  dari  tahun  2016  persentase stunting  27,5%.  Berdasarkan  Riset  Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2013 prevalensi stunting di Indonesia meningkat dari prevalensi sebelumnya.  Prevalensi  stunting  pada  balita
secara  nasional  tahun  2013  adalah  37.2%, mengalami  peningkatan  dibandingkan  tahun 2010  sebesar  35.6%  dan  2007  sebesar  36.8  % (Balitbangkes,  2013).  Namun  prevalensi  stunting anak  balita  mengalami  penurunan  berdasarkan hasil  Riskesdas  2018  dari  37,2%  menjadi  30,8%. Berdasarkan  hasil  survey  status  gizi  balita Indonesia (SSGBI) tahun 2019, menunjukan telah terjadi penurunan prevalensi stunting dari 30,8% tahun  2018  (Riskesdas  2018)  menjadi  27,67% tahun 2019. Prevalensi balita stunting di Provensi Sulawesi  Utara  27,4%  (Balitbangkes,  2018). Kabupaten Minahasa Tenggara memiliki persentase  balita  stunting  sebesar  24.6%,  yaitu balita  sangat  pendek  sebesar  12,3%  dan  pendek sebesar 12,3% (Direktorat Gizi Masyarakat, 2018). Namun  berdasarkan  hasil  Riskesdas  2018 prevalensi  stunting  anak  balita  mengalami penurunan  dari  37,2%  menjadi  30,8%.  Kejadian kurang  gizi  termasuk  stunting  pada  balita disebabkan  oleh  berbagai  faktor  yang  lebih kompleks dibandingkan pada orang dewasa. Hal ini  terutama  disebabkan  balita  merupakan  salah satu  kelompok  rawan  gizi  yang  kecukupan gizinya  sangat  penting  bagi  tumbuh  kembang dan kesehatannya dimasa depan (Dewi, 2015).
Faktor  gizi  ibu  sebelum  dan  selama kehamilan  merupakan  penyebab  tidak  langsung yang memberikan kontribusi terhadap pertumbuhan dan perkembangan janin. Penelitian  Dewi  dan  Nindya  (2017)  tentang pengaruh suplementasi Zink terhadap perubahan  indeks  TB/U  anak  stunted  usia  24-36 bulan  menunjukan  bahwa  suplementasi  zink berpengaruh  terhadap  perubahan  z-skor  TB/U, dan  asupan  gizi  energy,  protein  dan  zink. Penelitian  Afrinis et al. (  2018) tentang  formulasi dan  karakteristik  bihun  tinggi  protein  dan kalsium dengan penambahan tepung tulang ikan Patin  ( Pangasius  hypopthalmus )  untuk  balita stunting  usia  1–2  tahun  menyarankan  bahwa untuk  penelitian  intervensi  penambahan  tepung tulang ikan patin sebanyak 4%.
Berdasarkan pemikiran tersebut penerapan  inovasi  tepung  ikan  biang  untuk bahan  pangan  perlu  dilakukan,  untuk  mencapai tujuan  kegiatan penelitian  dan pengabdian  yaitu untuk menerapkan inovasi teknologi tepung ikan
biang  kaya  nutrisi  pada  pengolahan  biskuit fungsional  untuk  dijadikan  sebagai  produk pangan  dalam  proses  penanganan stunting di wilayah  Kabupaten  Kepulauan  Meranti  Provinsi Riau.

## 2. METODE

## Waktu dan Lokasi Kegiatan
Waktu  pelaksanaan  kajian  dan  kegiatan pengabdian  dilakukan    selama  6  bulan  tahun 2022.  Lokasi  kegiatan  di  di  Desa  Alahair Selatpanjang Kecamatan
Tebing Tinggi Kabupaten Kepulauan Meranti Provinsi Riau.

## Peserta Sasaran Kegiatan
Peserta sasaran kegiatan pengabdian (pelatihan  dan  pembinaan)  adalah  masyarakat desa  (kader  PKK,  Posyandu)  dan  mitra  industri UMKM  Kube  “Dian  Lestari”  dalam  rangka pengembangan  usaha  berbasis  tepung  sagu  dan ikan  biang.  Kegiatan  dilakukan  melalui  proses sosialisasi, penyuluhan, pelatihan dan pembinaan  usaha  biskuit  fungsional  yang kemudian  dapat  dikembangkan  menjadi  produk untuk  mengatasi/menangani stunting bagi  anak- anak usia dini dan balita.

## Prosedur Pelaksanaan Kegiatan
Prosedur  kajian  dan  kegiatan  pengabdian masyarakat dilakukan melalui beberapa tahapan yaitu:
a. Melakukan koordinasi pelaksanaan pelatihan  dengan  pihak  pemerintah  Desa Alahair,  mitra  industri  UMKM  Kube  “Dian Lestari”  dan  mahasiswa  Kuliah  Kerja  Nyata Integrasi di lokasi Desa Alahair Selatpanjang.
b. Melakukan  sosialisasi  dan  penyuluhan pemanfaatan  potensi  ikan  biang  menjadi produk  pangan  fungsional  dengan  pihak pemerintah  Desa  Alahair,  mitra  industri UMKM Kube “Dian Lestari” dan mahasiswa Kuliah  Kerja  Nyata  Integrasi  di  lokasi  Desa Alahair Selatpanjang.
c. Melakukan  pelatihan  penerapan  inovasi tepung  ikan  biang  pada  pengolahan  produk biskuit  fungsional  kepada  peserta  kegiatan (kader  PKK,  Posyandu  dan  mitra  industri UMKM).
d. Program  pendampingan  dan  pembinaan selama 40 hari sekaligus melakukan evaluasi dan  monitoring  bersama-sama  dengan  mitra industri  dan  mahasiswa  Kuliah  Kerja  Nyata Integrasi.
e. Melakukan  analisis  usaha  dan  ekonomi produksi penerapan tepung ikan biang pada produk biskuit fungsional.

## Pembuatan Tepung Ikan Biang
Program  sosialisasi  dan  penyuluhan  pada tahap  proses  pembuatan  tepung  ikan  biang (Sumarto et al., 2021) sebagai berikut:
a. Ikan  biang  disiangi  untuk  memisahkan bagian  yang  tidak  digunakan  (kepala, insang, isi perut, dan sisik).
b. Ikan  biang  dicuci  dengan  air  bersih  dan ditiriskan.
c. Ikan  biang  dimasak  dengan  sistem  presto selama 60 menit ( pincook ).
d. Daging  ikan  bersama  duri  halus  digiling menggunakan  alat  meat  grinder  hingga halus.
e. Daging ikan biang lumat diletakkan dalam wadah  plastik,  kemudian  dikeringkan dalam  oven  pengering  (oven  bola  lampu) selama 36 jam.
f. Daging  ikan  digiling  hingga  halus  (mesin penepung) sampai halus dan homogen.
g. Tepung  ikan  biang  diayak  menggunakan ayakan  80  mesh  dan  disimpan  dalam kemasan tertutup (toples kaca).

## Fortifikasi Tepung Ikan Biang Pada Pengolahan Biskuit
Proses pengolahan bsikuit dengan fortifikasi tepung ikan biang dilakukan mengacu Dewita et al . (2011); Dahlia et al. (2019) yang dimodifikasi:
a. Persiapan  bahan  dalam  pengolahan  biskuit menggunakan  formulasi  yaitu:  tepung  ikan biang 4% (8g), tepung terigu 200g, gula 120g, margarin 100g, susu bubuk 6g,  garam halus 1g, baking powder 0,5g vanilli 1g dan kuning telur 2 butir.
b. Pencampuran bahan-bahan berupa margarin,  gula  dan  kuning  telur  sambil diaduk  dengan  mixer.  Penambahan  bahan garam,  gula,  susu  bubuk,  baking  powder,
dan  vanili.  Selanjutnya  dalam  wadah dimasukkan  tepung  terigu  dan  tepung  ikan biang  kemudian diaduk lagi.
c. Pengadonan dan pengadukan adonan hingga semua bahan-bahan tercampur secara merata  dan  homogen  selama  5-10  menit. Adonan  yang  telah  tercampur  homogen berwarna lebih cerah (putih).
d. Pencetakan  diawali  dengan  mengambil sebagian  adonan  yang  kemudian  dilakukan pembentukan lembaran tipis dengan menggunakan  alat  ampia  atau roll  stainsless . Pencetakan  dilakukan  sesuai  dengan  alat cetak yang diinginkan
e. Pemanggangan biskuit dilakukan
menggunakan  oven  panggang  (kompor) pada  suhu  150-155 o C  selama  waktu  15-20 menit  sampai  berwarna  kuning  kecoklatan dan beraroma harum khas biskuit.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## Koordinasi dan Sosialisasi
Hasil  koordinasi  dan  sosialisasi  dalam pelaksanaan pelatihan  dengan pihak pemerintah Desa Alahair, mitra industri UMKM Kube “Dian Lestari”  dan  mahasiswa  Kuliah  Kerja  Nyata Integrasi  di  lokasi  Desa  Alahair  Selatpanjang mendapatkan  respons  yang  sangat  baik  dengan memperoleh  beberapa  hasil  yaitu:  membuat kesepakatan mengenai jadwal rencana pelaksanaan program penyuluhan dan pelatihan di  kantor  Desa  Alahair  dan  di  tempat  mitra industri UMKM Kube “Dian Lestari”, penentuan jumlah  peserta  kegiatan  mencapai  45  orang peserta  yang  terdiri  dari  kader  PKK,  posyandu, mitra industri dan mahasiswa Kukerta Integrasi.
Kegiatan  ini  mampu  mengidentifikasi permasalahan  dalam  pengembangan  produk berbasis  ikan  biang  menjadi  produk  bernilai tambah  dengan  memberikan  beberapa  solusi terkait inovasi teknologi pemanfaatan ikan biang yang  banyak  mengandung  duri-duri  halus, melakukan  inovasi  ikan  biang  dijadikan  dalam bentuk  olahan  tepung  ikan,  dan  penerapan tepung  ikan  biang  menjadi  berbagai  produk (biskuit,  nugget  dan  penyedap  rasa  alami  bebas MSG).

## Materi Penyuluhan dan Pelatihan
Penyampaian  materi  penyuluhan  dan pelatihan  yang  diberikan  mencakup  materi pengetahuan  bahan  baku  ikan  biang  dan komposisi  gizi,  proses  penanganan  ikan  biang, prosedur  teknis  pembuatan  tepung  ikan  biang,
pengolahan  biskuit  fungsional  yang  difortifikasi tepung ikan biang, proses pengemasan, penyimpanan  dan  pengendalian  mutu  produk, serta pengembangan jaringan pemasaran produk serta evaluasi  usaha produksi tepung ikan biang dan biskuit ikan biang
Gambar 1. Penyampaian materi
Penyampaian  materi  mendapat  respons sangat baik dari peserta kegiatan dengan tingkat pemahaman  mencapai  100%,  karena  hal  ini dapat  dipahami  dan  diikuti  dengan  baik  oleh seluruh peserta dengan materi yang menarik dan hal  baru  bagi  peserta.  Kegiatan  ini  juga mendapatkan  dukungan  penuh  dari  pihak aparat pemerintah Desa Alahair dan pihak mitra industri UMKM.
Pemahaman  terhadap  pembuatan  tepung ikan  biang  menjadi  daya  tarik  bagi  peserta,  hal ini  dikarenakan  menjadi  pemahaman  dan pengetahuan  baru  bagi  peserta  dalam  proses pembuatan  tepung  ikan  biang  dan  hasil  tepung ikan  biang  dapat  dikembangkan  lagi  menjadi produk-produk  lain  yang  memiliki  nilai  tambah ( added  value )  apalagi  pada  waktu  musim produksi dan hasil tangkap ikan biang melimpah dari para nelayan.
Proses  pengolahan  tepung  ikan  dapat dilakukan dengan pengukusan dan sistem presto (tekanan  tinggi).  Untuk  mendapatkan  duri  yang lunak  dan  mudah  dalam  proses  penepungan
sebaiknya  dilakukan  dengan  sistem  presto selama 60 menit (Sumarto et al ., 2018).
Hasil  kajian  sebelumnya  bahwa  tepung ikan  biang  memiliki  sejumlah  kandungan  gizi cukup  tinggi.  Tepung  ikan  biang  memiliki kandungan  gizi  protein  mencapai  71,86%  dan banyak mengandung mineral penting bagi tubuh yaitu: Kalsium (8397- 8402 mg/kg), phosfor (169- 183  mg/kg),  iodium  (189,44-190,16  mg/kg), magnesium  (141,32-  141,88),  mineral  seng (152,07-153,02  mg/kg),  dan  besi  (15,76-15,93 mg/kg) (Sumarto et al ., 2021). Tepung ikan biang dapat  bertahan  lebih  lama  hingga  2  (dua)  tahun dalam kemasan tertutup (toples kaca). Selanjutnya  penambahan  tepung  ikan  pada pengolahan  pangan  seperti  biskuit  dan  produk lainnya dapat menjadi pangan fungsional karena banyak  memiliki  kandungan  asam  amino  dan asam  lemak  essensial  yang  sangat  baik  bagi pertumbuhan tubuh manusia. Kadar asam amino essensial  pada  tepung  ikan  dapat  mencapai 45,89%  dan  asam  lemak  essensial  mencapai 27,39% (Sumarto et al ., 2021).
Hasil perhitungan yang dilakukan terhadap  rendemen  tepung  ikan  dengan  cara menghitung  berat  tepung  ikan  yang  diperoleh dibandingkan  dengan  berat  ikan  biang  segar. Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa  dari  10  kg daging  ikan  biang  segar  diperoleh  rendemen tepung  ikan  biang  sebesar  247,5  g  atau  memiliki rendemen sebesar 24,75% (b/b). Jumlah rendemen  tepung  ikan  biang  ini  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  rendemen  tepung  ikan gabus  yang  hanya  mencapai  sekitar 11% (Dahlia et al ., 2019).

## Gambar 2. Bahan baku ikan biang

## Gambar 3. Tepung ikan biang
Hasil  Fortifikasi  Tepung  Ikan  Biang  pada Pengolahan Biskuit a. Persiapan  bahan  dan  peralatan .  Bahan pengolahan  biskuit  menggunakan  formulasi yaitu:  tepung  ikan  biang  4%  (8g),  tepung terigu  200g,  gula  120g,  margarin  100g,  susu bubuk  6g,    garam  halus  1g,  baking  powder 0,5g vanilli 1g dan kuning telur 2 butir.
Peralatan yang digunakan: baskom, talam, mixer, talenan, wadah bumbu, ampia (pembentuk lembaran adonan), oven pemanggang,  kompor  gas,  cetakan  biskuit  dan wadah kemasan/toples.
Gambar 4. Bahan pembuatan biskuit
b. Pencampuran  bahan-bahan .  Pencampuran bahan  berupa  margarin,  gula  dan  kuning telur sambil diaduk dengan mixer. Penambahan  bahan  garam,  gula,  susu bubuk, baking powder, dan vanili. Selanjutnya  dalam  wadah  dimasukkan tepung  terigu  dan  tepung  ikan  biang kemudian diaduk lagi.
c. Pengadonan .  Proses  pengadukan  adonan hingga semua bahan-bahan tercampur secara merata  dan  homogeny  selama  5-10  menit. Adonan  yang  telah  tercampur  homogen berwarna lebih cerah (putih)

## Gambar 5. Adonan biskuit
d. Pencetakan .  Proses  pencetakan  diawali dengan  mengambil  sebagian  adonan  yang kemudian dilakukan pembentukan lembaran tipis  dengan  menggunakan  alat  ampia  atau roll  stainsless .  Pencetakan  dilakukan  sesuai dengan alat cetak yang diinginkan.

## Gambar 6. Pencetakan biskuit
e. Pemanggangan . Proses pemanggangan dilakukan  menggunakan  oven  panggang (kompor) pada suhu 150-155 o C selama waktu 15-20  menit  sampai  berwarna  kuning kecoklatan dan beraroma harum khas biskuit

## Gambar 7. Proses pemanggangan
Gambar 8. Hasil pemanggangan biskuit
Penggunaan  tepung  ikan  biang  4%  (8g) merupakan  formulasi  terbaik  yang  diterapkan dalam  pengolahan  biskuit  fungsional  dengan karakteristik  produk  rupa  biskuit  rapi  berwarna kekuningan,  memiliki  rasa  khas  enak  dan  gurih, beraroma  harum  khas  biskuit  dengan  tesktur rapuh  dan  kering.  Kandungan  nutrisi  biskuit ikan  biang  memiliki  kadar  air  3,91%,  protein 17,31%,  lemak  19,54%,  abu  2,43%,  karbohidrat 56,81%,  kandungan  kalsium  183,6  mg/kg, phosfor  52  mg/kg,  iodium  127  mg/kg,  dan  zat besi 6,3 mg/kg.
Berdasarkan  penilaian  secara  sensoris kesukaan  terhadap  produk  biskuit  dengan penambahan  tepung  ikan  biang  yaitu  tingkat penerimaan  konsumen  terhadap  rupa  dan kenampakan  produk  biskuit  sebesar  93,75%, tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap  rasa biskuit  ikan  biang  sebesar  98,75%,  tingkat penerimaan  konsumen  terhadap  aroma  biskuit ikan  biang  mencapai  100%  dan  tingkat penerimaan  konsumen  terhadap  tesktur  biskuit ikan  biang  mencapai  95%.  Secara  keseluruhan tingkat  penerimaan  konsumen  terhadap  produk biskuit  ikan  biang  berkisar  93,75-100%  hal  ini menunjukkan  tingkat  penerimaan  konsumen yang  relatif  tinggi  dan  potensi  pengembangan produk  untuk  dapat  diproduksi  berkelanjutan sangat  tinggi  dikarenakan  peluang  daya  terima oleh  konsumen  terutama  bagi  anak-anak  balita dan  anak  usia  sekolah  sangat  tinggi,  produk biskuit ikan biang memiliki nilai fungsional yang baik  untuk  dikembangkan  menjadi  produk pangan  dalam  mengatasi  atau  mencegah penyakit stunting .
Biskuit  yang  baik  dan  banyak  diterima yaitu  biskuit  yang  renyah  dengan  tekstur  yang garing  dan rapuh dengan kadar air yang rendah. Hal  ini  sesuai  kajian  Suarni  bahwa  biskuit merupakan  sejenis  makanan  kering,  sehingga kadar  air  sangat  menentukan  mutu  produk biskuit,  maka  dari  itu  kadar  air  perlu  dibatasi  5- 10%,  jika  diatas  10%  maka  mengakibatkan tekstur  biskuit  kurang  renyah  (Suarni,  2021). Selanjutnya  rasa  juga  merupakan  faktor  yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan  makanan.  Penampilan  makanan yang  disajikan  merangsang  saraf  melalui  indera
penglihatan  sehingga  mampu  meningkatkan selera  mencicipi  makanan  tersebut,  maka  pada tahap  selanjutnya  cita  rasa  produk  pangan  akan ditentukan  oleh  rangsangan  terhadap  indera pencium dan indera pengecap (Gardjito, 2013).
Tekstur  dan  konsistensi  bahan  akan mempengaruhi cita rasa. Perubahan tekstur  atau viskositas  bahan  dapat  ditimbulkan  oleh  bahan tersebut  dapat  merubah  bau  dan  rasa  karena dapat  mempengaruhi  kecepatan  timbulnya rangsangan  terhadap  sel  reseptor  olfaktori (kelenjar air liur).
Kegiatan  pengolahan  biskuit  dari  tepung ikan  jenis  lain  juga  pernah  dilakukan  yaitu dengan  menggunakan  tepung  ikan  gabus.  Hasil kegiatan Dahlia et al., (2019) menyebutkan bahwa penerapan  iptek  teknologi  pembuatan  biskuit ikan  gabus  bagi  kader  PKK  dalam  rangka pengembangan usaha industri kecil berkelanjutan di Desa Pangkalan Pisang
Kecamatan  Koto  Gasib  Kabupaten  Siak  Provinsi Riau. Peserta sebagai sasaran kegiatan pengabdian  dan  pelatihan  melibatkan  ibu-ibu rumah  tangga  dan  kader  PKK,  dengan  peserta berjumlah  25-30  orang  ibu-ibu  dan  kader  PKK. Produk  hasil  pelatihan  pembuatan  biskuit  ikan gabus  memiliki  tingkat  kesukaan  terhadap  rupa dan  tampilan  bentuk  biskuit  90%,  rasa  biskuit ikan  gabus  94%,  aroma  biskuit  ikan  gabus  98% dan kerenyahan tekstur mencapai 90%, sehingga nilai  keseluruhan  sensoris  biskuit  ikan  gabus relatif tinggi berkisar 90-98%, hal ini menunjukkan  bahwa  sangat  potensial  untuk diproduksi  dan  dipasarkan  memenuhi  makanan jajanan  yang  bergizi.  Hasil  kajian  oleh  Sineke  & Mirna  (2020)  menyebutkan  bahwa  pemberian makanan ringan (biskuit) berbahan dasar pangan lokal  tepung  tulang  ikan  dapat  meningkatkan status gizi anak stunting pada usia 1-2 tahun.

## Peluang Usaha Produksi Biskuit Ikan Biang
Biskuit  merupakan  salah  satu  makanan ringan  atau  snack  yang  banyak  dikonsumsi  oleh masyarakat  termasuk  anak  usia  dini  dan  anak- anak  sekolah.  Produk  ini  merupakan  produk kering  yang  memiliki  kadar  air  rendah  dan terkenal  dengan  tesktur  yang  rapuh.  Secara umum  bahan  dasar  pembuatan  biskuit  adalah
tepung  terigu  dan  ditambahkan  dengan  bahan lainnya  yang  dapat  meningkatkan  nilai  gizi biskuit.  Biskuit  ikan  biang  yang  dihasilkan banyak  mengandung  zat  gizi  seperti  protein, lemak,  karbohidrat,  dan  meningkat  kandungan zat  gizi  lainnya  seperti  zat  fosfor,  kalsium, iodium dan zat besi.
Melalui  usaha  inovasi  pengolahan  biskuit dengan  pengkayaan  nutrisi  maka  disaat  era penanganan  stunting  di  Indonesia,  maka makanan  ringan  jenis  biskuit  ini  sangat menjanjikan untuk dikembangkan usaha produksi skala rumah tangga maupun menengah.
Perhitungan  secara  kasar  untuk  usaha biskuit  ikan  biang  dapat  dijelaskan  dalam beberapa  bagian  penting,  yaitu  antara  lain  biaya produksi  ikan  biang  untuk  menghasilkan  1  kg tepung ikan membutuhkan sebanyak 5-6 kg ikan segar  (rendemen  tepung  ikan  biang  20%-24%). Harga  ikan  biang  rata-rata  Rp  28.000,-  per  kg, sehingga  untuk  menghasilkan  1  kg  tepung  ikan membutuhkan  biaya  bahan  ikan  segar  sebesar Rp 140.000,- sampai Rp 168.000,-. Biaya produksi pengolahan  biskuit  dengan  formulasi  bahan tepung  terigu  200g  dengan  bahan-bahan  lainnya membutuhkan  biaya  sekitar  Rp  42.000,-.  Harga jual  setiap  formulasi  sekitar  Rp  65.000,-  maka dapat  diperkirakan  bahwa  keuntungan  yang diperoleh  sekitar  Rp  23.000,-/produksi  dengan formulasi tepung terigu 200g dan 8g tepung ikan. Hasil  pendapatan  keuntungan  yang  diperoleh sekitar  54,76%  (biaya  keuntungan  Rp  23.000,- terhadap biaya modal Rp 42.000,-).
Berdasarkan  perhitungan  kasar  mengenai usaha  produksi  pengolahan  biskuit  ikan  biang dengan  nilai  tambah  kaya  dengan  nutrisinya yang  sangat  baik  untuk  kesehatan  manusia terutama dalam mengatasi stunting, maka proses produksi  dapat  berjalan  dengan  baik  dengan keuntungan  yang  juga  diperkirakan  akan meningkat seiring dengan peningkatan produksi biskuit.

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN
a. Kegiatan inovasi pengolahan biskuit fungsional dengan penambahan tepung ikan biang  memberikan  pengaruh  terhadap
motivasi  yang  tinggi  terhadap  peserta kegiatan  (kader  PKK,  posyandu  dan  mitra industri UMKM).
b. Penggunaan  tepung  ikan  biang  4%  (8g) memberikan  hasil  terbaik  dalam  produksi biskuit  fungsional  dari  ikan  biang  dengan kandungan  nutrisi  biskuit  ikan  biang memiliki  kadar  air  3,91%,  protein  17,31%, lemak  19,54%,  abu  2,43%,  karbohidrat 56,81%,  kandungan  kalsium  183,6  mg/kg, phosfor  52  mg/kg,  iodium  127  mg/kg,  dan zat  besi  6,3  mg/kg.  Biskuit  ikan  biang memiliki  tingkat  penerimaan  konsumen relative tinggi berkisar 93,75%-100%.
c. Biskuit ikan biang sangat berpotensi dijadikan  sebagai  produk  pangan  dalam penanganan stunting bagi  anak-anak  usia dini  dan  anak-anak  sekolah  sebagai  upaya pemenuhan gizi.

## DAFTAR PUSTAKA
[BPS] Badan Pusat Statistik Kabupaten Kepulauan Meranti. (2020). Statistik Daerah  Kabupaten  Kepulauan  Meranti, Selatpanjang.
[BPS] Badan Pusat Statistik Provinsi Riau. (2020). Provinsi  Riau  dalam  Angka.  Badan  Pusat Statistik Provinsi Riau. Pekanbaru.
Afrinis  N,  Verawati  B,  Harahap  DA.  (2018). Formulasi  dan  Karakteristik  Bihun  Tinggi Protein  dan  Kalsium  dengan  Penambahan Tepung  Tulang  Ikan  Patin  ( Pangasius hypopthalmus ) untuk Balita Stunting. Jurnal
Media Kesehatan Masyarakat Indonesia (MKMI) , 14(2): 157-164.
Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan.
(2017). Hasil  Pemantauan  Status  Gizi. Jakarta:  Kementerian  Kesehatan  Republik Indonesia.
Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. (2013).  Hasil  Riset  Kesehatan  Dasar  2013. Jakarta:  Kementerian  Kesehatan  Republik Indonesia.
Dahlia, Sumarto, Desmelati dan Suparmi. (2019). Teknologi  Pengolahan  Biskuit  Ikan  Gabus.
Teknologi  Tepat  Guna .  Penerbit  URPress. Pekanbaru.
Dahlia,  Sumarto,  Desmelati,  Suparmi,  &  Tjipto,
L. (2019). Penerapan Teknologi
Diversifikasi  Biskuit  dengan  Penambahan Tepung Ikan Gabus ( Ophiocephalus striatus ) di Desa Pangkalan Pisang Kecamatan Koto Gasib  Kabupaten  Siak  Provinsi  Riau. Journal  of  Rural  and  Urban  Community Enpowerment , 1(1): 41-50.
Dewi,  E.K.  &  Nindya,  T.S.  (2017).  Hubungan Tingkat  Kecukupan  Zat  Besi  Dan  Seng Dengan  Kejadian Stunting Pada  Balita  6- 23 Bulan. Amerta Nutrition , 1(4): 361–368.
Dewi,  K.D.P.  (2015).  Perbedaan  Konsumsi  Zinc pada  Anak  Pendidikan  Anak  Usia  Dini (PAUD)  yang  Stunted  dengan  yang  tidak Stunted  di  Kota  Denpasar. Jurnal  Virgin , 1(1): 70-78 .
Dewita,  Syahrul,  &  Isnaini  (2011).  Pemanfaatan Konsentrat  Protein  Ikan  Patin  ( Pangasius hypothalmus ) untuk Pembuatan Biskuit dan Snack. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan Indonesia , 14(1): 30 – 34
Herpandi  H,  Ridhowati  S,  Nopianti  R,  Lestari  S, dan  Widiastuti  I.  (2021).  Pemberdayaan ekonomi kreatif masyarakat melalui pelatihan  pembuatan  dendeng  udang  di Desa  Sungsang  II,  Banyuasin  II. Riau Journal of Empowerment , 4(1):21-28.
Gardjito M. (2013). Pangan Nusantara: Karakteristik dan Prospek untuk Percepatan  Diversitifikasi  Pangan.  Jakarta: Kencana Perdana Media Group . 320-355 hlm Irawan,  A.  (2005). Pengawetan  Ikan  Hasil Perikanan. CV. Aneka, Solo.
Kementerian  Kesehatan  RI.  (2015).  Buku  Saku Pemantauan  Status  Gizi  dan  Indikator Kinerja Gizi Tahun 2015. Jakarta: Direktorat Gizi Masyarakat-Kemenkes Republik Indonesia.
Kementerian  Kesehatan  RI.  (2018).  Buku  Saku Pemantauan  Status  Gizi  Tahun  2017. Jakarta:  Kementrian  Keseharan  Republik Indonesia.
Kementerian  Kesehatan  RI.  (2019). Hasil  Survei Status  Gizi  Balita  Indonesia  ( SSGBI)  2019. Jakarta.
Sineke, J & Mirna K. (2020). Pemberian Makanan Ringan  (Biskuit)  Berbahan  Dasar  Pangan Lokal  Tepung  Tulang  Ikan  Malalugis ( Decapterus spp) dan Bihun dalam Meningkatkan  Status  Gizi  Anak  Balita Stunting  Usia  1-2  Tahun. Jurnal  Gizido , 12(2):87-98.
Suarni.  (2009).  Prospek  pemanfaatan  tepung jagung  untuk  kue  kering  (cookies). Jurnal Penelitian  dan  Pengembangan  Pertanian , 28(2): 63 -71 Sumarto, Desmelati, & Dahlia. (2018).
Karakterisasi  mutu  tepung  ikan  biang  dengan sistem  pemasakan  berbeda  (pengukusan  dan presto). Laporan Penelitian Lembaga
Penelitian  dan  Pengabdian  Masyarakat Universitas Riau, Pekanbaru.
Sumarto, Desmelati, & Suparmi. (2019). Pengaruh Formulasi  Tepung  komposit  ikan  biang  dan sagu terhadap mutu produk kerupuk. [Laporan Penelitian] . Fakultas Perikanan dan
Kelautan Universitas Riau, Pekanbaru.
Sumarto,  Rahman  K,  Desmelati,  &  Dahlia.
(2021a). Produksi dan Pengembangan Tepung Komposit  Ikan  Biang  (Ilisha  elongata)  dan Sagu  Terhadap  Inovasi  Teknologi  Fortifikasi Produk Pangan Fungsional. [Laporan Penelitian]. Lembaga Penelitian dan
Pengabdian  Masyarakat  Universitas  Riau.
Pekanbaru.
Sumarto,  Rahman  K,  Desmelati,  &  Dahlia. (2021b). Produksi dan Pengembangan Tepung Komposit  Ikan  Biang  (Ilisha  elongata)  dan Sagu  Terhadap  Inovasi  Teknologi  Fortifikasi Produk  Pangan  Fungsional  (lanjutan  tahun kedua). [Laporan Penelitian] Lembaga Penelitian  dan  Pengabdian  Masyarakat Universitas Riau. Pekanbaru.
Sumarto,  Desmelati,  Dahlia,  Suparmi,  Dewita  & Pareng  R.  (2022).  Pengembangan  Alih Teknologi  Pengolahan  Mie  Sagu  Ikan Biang  ( Ilisha  elongata )  di  Kube  “Dian Lestari” Selatpanjang Kabupaten
Kepulauan  Meranti. Journal  of  Rural  and Urban Community Empowerment, 3(2):37-44