## KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK DAN TINGKAT KESUKAAN PANELIS PADA
SNACK BAR TEPUNG EDAMAME (Glycine max  (L.) Merr.) DAN TEPUNG

## KACANG HIJAU (Vigna radiata) DENGAN PENAMBAHAN FLAKES TALAS
(Colocasia esculenta)
CHEMICAL CHARACTERISTICS, PHYSICAL CHARACTERISTIC AND PANELS’ PREFERENCE OF SNACK BAR  MADE FROM EDAMAME FLOUR (Glycine max (L) Merrill) AND MUNGBEAN FLOUR (Vigna radiata) WITH TALAS FLAKES (Colocasia esculenta) ADDITION
Leonardo Kevin Kurniawan, Dwi Ishartani, dan Siswanti Program Studi Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
Ir. Sutami No. 36A Pucangsawit, Kecamatan Jebres, Kota Surakarta 57126 email: leonardokevink@gmail.com
Diserahkan [28 November 2019]; Diterima [30 Juni 2020]; Dipublikasi [21 Juli 2020]

## ABSTRACT
Lifestyle  with  unhealthy  diet  such  as  consumption  of  snack  foods  with  unbalanced  nutrition  content  can trigger the onset of degenerative diseases such as hypertension, obesity, stroke, coronary heart, and diabetes. In order  to  reduce  the  risk  of  degenerative  diseases,  consumption  of  healthy  food  is  a  must.  Snack  bar  with  the basic  ingredients  of  edamame  flour  and  mungbean  flour  that  contain  high  protein  content  and  fiber  is  an alternative of healthy snack. The study aimed to determine the influence of the ratio of edamame flour and mung bean  flour  to  chemical,  physical  and  sensory  characteristics  of  the  snack  bar.  This  study  used  a  completely randomized design with 2 sample replicates and 2 analysis replicates. There were 4 formulations i.e the control with 100% of wheat flour and 3 variations in the ratio of edamame flour and mungbean flour (90:10, 80:20 and 70:30). The results showed that higher ratio of edamame flour increased water content, ash content, fat content, total calories,  and total dietary  fiber of the  snack bar, while higher ratio of mungbean flour increased protein content,  carbohydrate  content  and  fractubility  of  the  snack  bar.  Compared  to  control,  formulated  snack  bars contained  more  dietary  fiber,  protein,  ash  and  fat  but  contained  less  water.  The  ratio  of  edamame  flour  and mungbean flour does not significantly affect the score of pane ls’ preference on color attribute. Score of panels ’ preference on aroma, texture, taste, and overall attributes of the formulated snack bar is higher than the control snack bar which indicated formulated snack bars are preferable than the control one.

## Keywords: Snack Bar, Edamame Flour, Mungbean Flour

## ABSTRAK
Gaya  hidup  dengan  pola  makan  yang  tidak  sehat  seperti  konsumsi  makanan  camilan  dengan  kandungan gizi  tidak  seimbang  dapat  memicu  timbulnya  penyakit  degeneratif  seperti  hipertensi,  obesitas,  stroke,  jantung koroner,  dan  diabetes.  Dalam  rangka  mengurangi  resiko  penyakit  tersebut,  diformulasikan snack  bar dengan bahan dasar tepung edamame dan tepung kacang hijau yang diharapkan memiliki kandungan protein yang tinggi dan senyawa fungsional berupa serat pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung edamame  dan  tepung  kacang  hijau  terhadap  karakteristik  kimia,  fisik  dan  sensoris  dari snack  bar .  Desain penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 kali ulangan sampel dan 2 kali ulangan analisis. Terdapat 4 formulasi yaitu kontrol dengan 100% tepung terigu dan 3 variasi rasio tepung edamame dan tepung kacang hijau (90:10, 80:20 dan 70:30). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi rasio tepung edamame  meningkatkan  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  total  kalori,  dan  total  serat  pangan,  sedangkan semakin tinggi rasio tepung kacang hijau yang ditambahkan meningkatkan kadar protein, kadar karbohidrat, dan daya  patah snack  bar . Snack  bar dengan  penambahan  tepung  edamame  dan  tepung  kacang  hijau  mengandung serat,  protein,  abu  dan  lemak  lebih  tinggi  dibanding  kontrol  tetapi  kadar  air  yang  lebih  rendah.  Rasio  tepung edamame  dan  tepung  kacang  hijau  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  pada  atribut warna.  Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap snack  bar penambahan  tepung  edamame  dan  tepung  kacang  hijau pada atribut aroma, tekstur, rasa dan overall lebih tinggi dibandingkan snack bar formula kontrol.
Kata kunci: Snack Bar, Tepung Edamame, Tepung Kacang Hijau

## PENDAHULUAN
Mengkonsumsi
makanan camilan
( snack )  merupakan  salah  satu  bagian  dari
gaya  hidup  di  Indonesia.  Pola  makan masyarakat  yang  tidak  teratur  dengan  gizi yang kurang seimbang serta gaya hidup yang tidak  sehat  memicu  timbulnya  berbagai
macam  kasus  penyakit  degeneratif.  Menurut Balitbangkes  (2018)  prevalensi  penyakit degeneratif  di  Indonesia  semakin  meningkat setiap tahunnya. Pada tahun 2018, prevalensi hipertensi  pada  penduduk  umur  18  tahun keatas  mencapai  34,1%,  prevalensi  obesitas penduduk  umur  18  tahun  keatas  mencapai 14,8%,  prevalensi  stroke  pada  penduduk umur ≥ 15 tahun mencapai 10,9%, prevalensi penyakit  jantung  penduduk  semua  umur mencapai  1,5%,  dan  prevalensi  diabetes melitus  pada  penduduk  umur  ≥  15  tahun mencapai  2,0%.  Berdasarkan  data  tersebut diharapkan  adanya  peningkatan  kesadaran masyarakat  untuk  merubah  pola  makan dengan mengkonsumsi makanan yang sehat.
Makanan  sehat  adalah  makanan  yang kaya nutrisi dan mengandung zat  gizi makro serta zat gizi mikro, tetapi tidak terlalu padat kalori  atau  tidak  melebihi  kebutuhan  tubuh untuk  mengkonsumsi  kalori  harian  (Oetoro dkk.,  2013).  Makanan  sehat  menjadi  salah satu  tren  utama  dalam  industri  pangan  di dunia yang dilakukan melalui pengembangan pangan  fungsional.  Secara  umum,  pangan fungsional  adalah  pangan  yang  tidak  hanya memberikan zat-zat gizi esensial pada tubuh, tetapi  juga  memberikan  efek  perlindungan tubuh  terhadap  beberapa  gangguan  penyakit, di  antaranya  penyakit  degenerativ  (Hariyadi, 2006).
Salah  satu  upaya  pengembangan  tren pangan  sehat  ini  dapat  dilakukan  dengan membuat  cemilan  yang  sehat  dan  dapat memberikan  efek  yang  baik  bagi  kesehatan konsumen,  di  antaranya  yaitu snack  bar . Snack  bar merupakan  makanan  ringan berbentuk  batang  yang  bisa  dikonsumsi sebagai makanan selingan. Pemberian makanan  selingan  umumnya  dalam  porsi kecil  dengan  kandungan  zat  gizi  berkisar 10%  dari  kebutuhan  energi  sehari  (Hakim dan  Fitriyono,  2013). Snack  bar pada penelitian ini berbahan dasar tepung edamame  dan  tepung  kacang  hijau  serta ditambahkan flakes talas. Edamame merupakan  salah  satu  produk  holtikultura jenis green  soybean  vegetable dan  memiliki ukuran  lebih  besar  dari  ukuran  produk tanaman  pangan  kedelai  ( grain  soybean ) (Samsu,  2003).  Tepung  edamame  memiliki kandungan  serat  pangan  yang  cukup  tinggi
yaitu  sebesar  26,7%  (USDA b ,  2018).  Untuk meningkatkan  kandungan  protein snack  bar ditambahkan  tepung  kacang  hijau  yang memiliki  kandungan  protein  27,6%  (Skylas et  al .,  2018).  Penambahan flakes talas dilakukan  untuk  menambahkan  tekstur  pada snack bar karena kandungan pati yang tinggi yaitu 77,9% (Catherwood, dkk., 2007).
Penggunaan  berbagai  bahan  dengan proporsi tertentu akan mempengaruhi karakteristik produk snack bar yang dihasilkan.  Oleh  karena  itu,  pada  penelitian ini  akan  dikaji  pengaruh  rasio  tepung edamame  dan  tepung  kacang  hijau  terhadap karakteristik  fisik,  kimia  dan  sensoris terhadap snack bar .

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  pembuatan snack  bar yang digunakan pada penelitian ini yaitu edamame,  kacang  tanah  dan  telur  yang diperoleh  dari  Pasar  Gede  Surakarta,  tepung kacang  hijau  dan  tepung  talas  produksi “Hasil  Bumiku”  Yogyakarta , keju cheddar merk  “Prochiz” ,  santan instan  merk  “Kara” , margarin merk  “Blue  Band” ,  madu  merk “Hobee - Honey  Bee”, selai  kacang  tanah merk  “Kurnia  Sari”, serta  susu  skim  bubuk curah,  garam  halus  curah,  gula  pasir  curah, dan  kismis  curah  yang  diperoleh  dari  toko Dua Satu di Pasar Gede Surakarta.
Sedangkan bahan yang digunakan untuk analisis terdiri dari natrium tiosulfat (Na 2 S 2 O 3 ), natrium hidroksida (NaOH), asam borat (H 3 BO 3 ), asam klorida (HCl), akuades, indikator  BCG-MR,  es  batu,  natrium karbonat  (Na 2 CO 3 ),    oksigen,  air  deionisasi, buffer  fosfat pH  6,  α -amilase,  ß-amilase, protease dan etanol.

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan tepung edamame adalah cabinet dryer buatan lokal, hammer  mill buatan  lokal,  dan pengayak. Alat yang digunakan dalam proses pembuatan flakes talas dan snack bar adalah cabinet  dryer buatan  lokal,  oven  kue  buatan lokal, roller kue,  dan  penggaris.  Alat  yang digunakan  dalam  analisis  adalah  analitik (Ohaus),  desikator,  o ven  ”Memert”, tanur,
serangkaian  alat Kjeldahl ,  serangkaian  alat Soxhlet , Oxygen  Bomb  Calorimeter  1341 Parr Instrumental , dan alat-alat gelas .
Tahapan Penelitian
Pembuatan Tepung Edamame
Kedelai edamame segar disortasi kemudian  dilakukan  perebusan  selama  5 menit  dengan  suhu  100 ° C  lalu  ditiriskan  dan didinginkan.  Edamame  yang  sudah  direbus dikupas  kulitnya.  Biji  edamame  yang diperoleh  diletakan  di  atas  loyang  dan dikeringkan  selama  5  jam  dengan  suhu  50 ° C menggunakan cabinet  dryer .  Edamame  yang sudah  dikeringkan  kemudian  dihaluskan  dan diayak  dengan  pengayak  60 mesh (Syarifah, 2016).

## Pembuatan Flakes Talas
Bahan  adonan  berupa  tepung  talas,  keju parut,  susu  bubuk  dan  santan  dicampur  dan dibentuk lembaran dengan ketebalan 0,2 mm menggunakan roller kue  dan  dipotong  0,5  x 1,0  cm 2 .  Setelah  dicetak  adonan flakes dikeringkan  selama  15  menit  dengan  suhu 120 o C  menggunakan  cabinet  dryer  (Sukasih dan Setyadjit, 2012).

## Pembuatan Snack Bar
Bahan  kering  (tepung  edamame,  tepung kacang  hijau,  gula,  garam  kacang  tanah, kismis) dan bahan basah (margarin cair, susu, madu,  selai  kacang,  air)  dicampur  secara terpisah, kemudian kedua komponen dicampur  dengan  ditambahkan flakes talas. Setelah  itu  adonan  dicetak  secara  manual  di atas  loyang  dan  dipanggang  dengan  2  tahap pemanggangan. Tahap pertama menggunakan  suhu  100 ° C  selama  40  menit dan  tahap  kedua  menggunakan  suhu  120 ° C selama  20  menit.  Setelah  matang snack  bar didinginkan  selama  20  menit  (Nurjanah, 2017).

## Analisis Kimia, Fisik dan Sensoris
Analisis  kimia  yang  dilakukan  adalah kadar  air  metode  thermogravimetri  (AOAC, 2005),  kadar  abu  metode  pengabuan  kering (AOAC, 2005), kadar protein metode kjedahl (AOAC,  2005),  kadar  lemak  metode soxhlet (AOAC, 2005), kadar karbohidrat metode by difference , total kalori metode bom kalorimeter (Laila et al , 2009) dan total serat
pangan metode analisis serat pangan (AOAC, 2005).  Analisis  fisik  yang  dilakukan  adalah daya  patah  menggunakan  alat texture analyzer (Yusuf,  2011).  Uji  organoleptik dengan  uji  kesukaan  (hedonik)  metode skoring menggunakan
50 panelis (Setyaningsih dkk, 2010).

## Analisis Data
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor, yaitu  rasio  tepung  edamame  dan  tepung kacang  hijau  (100%  tepung  terigu  (kontrol); 90:10 (F1); 80:20 (F2); dan 70:30 (F3)). Data yang  diperoleh  dianalisis  dengan  SPSS  versi 16.0  menggunakan One  Way ANOVA apabila  terdapat  perbedaan  signifikansi  antar perlakuan  dilanjutkan  uji Duncan ’s Multiple Range
Test (DMRT) dengan taraf signifikansi sebesar 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kerakteristik Kimia Snack Bar
Sifat  kimia snack  bar dengan  bahan dasar  tepung  edamame  dan  tepung  kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 1 .

## Kadar Air
Tabel  1 menunjukkan  bahwa snack  bar dengan  variasi  rasio  tepung  edamame  dan tepung  kacang  hijau  saling  berbeda  nyata terhadap analisis kadar air.  Sedangkan untuk snack  bar formula  kontrol  tidak  berbeda nyata dengan snack bar formula  F1. Standar kadar  air snack  bar menurut  USDA a (2018) maksimal  sebesar  6,10%.  Kadar  air snack bar untuk  formulasi snack  bar F3  telah memenuhi standar.
Semakin  banyak  tepung  edamame  yang ditambahkan  maka  kadar  air snack  bar akan meningkat.  Hal  ini  dikarenakan  kandungan air  dari  bahan  penyusun snack  bar yaitu tepung  edamame  dan  tepung  kacang  hijau yang  memiliki  kadar  air  masing-masing sebesar  14,39%  dan  9,9%  (Yani,  2006; Skylas et al ., 2018), sedangkan tepung terigu memiliki  kadar  air  sejumlah  14%  (DKBM, 2014).
Tabel 1 Karakteristik Kimia Snack Bar Tepung Edamame dan Tepung Kacang Hijau dengan
Penambahan Flakes Talas Komponen Kontrol F1 F2 F3 Air (%wb) 7,41 c ± 0,22 7,11 c ± 0,34 6,17 b ± 0,21 5,78 a ± 0,13 Abu (%db) 1,20 a ± 0,09 2,45 d ± 0,12 2,25 c ± 0,10 1,72 b ± 0,63 Protein (%db) 7,09 a ± 0,36 12,45 c ± 0,32 12,65 bc ± 0,50 13,21 b ± 0,29 Lemak (%db) 11,74 a ± 0,30 19,55 d ± 0,85 17,93 c ± 0,94 15,37 b ± 0,48 Karbohidrat (%db) 72,57 d ± 0,59 58,43 a ± 0,75 61,00 b ± 0,99 63,92 c ± 0,70 Total Kalori (kkal) 453,38 a ± 4,77 493,72 c ± 9,45 466,83 b ± 8,25 444,24 a ± 3,78 Serat Pangan (%db) 4,17 a ± 0,18 15,00 b ± 0,54 13,17 c ± 0,55 9,91 d ± 0,29
Keterangan: notasi huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada taraf signifikansi 0,05.
Kontrol: 100% Tepung Terigu F1: 90% Tepung Edamame dan 10% Tepung Kacang Hijau F2: 80% Tepung Edamame dan 20% Tepung Kacang Hijau F3: 70% Tepung Edamame dan 30% Tepung Kacang Hijau
Faktor  lain  yang  mempengaruhi  kadai air snack  bar adalah  kadar  protein.  Semakin banyak  jumlah  tepung  kacang  hijau  yang ditambahkan,  kadar  air snack  bar semakin berkurang  karena  kandungan  protein  kacang hijau  yang  tinggi.  Menurut  Triyono  (2010) protein akan bersifat hidrofilik apabila rantai peptida  mengandung  sebagian  gugus  polar. Molekul  protein  mempunyai  beberapa gugus yang mengandung atom N atau O yang tidak berpasangan.  Atom  N  pada  rantai  peptida bermuatan  negatif  sehingga  mampu  menarik atom  H  dari  air  yang  bermuatan  positif. Ikatan  anatara  atom  N  dan  atom  H  dari  air menghasilkan  senyawa  hidrat.  Senyawa hidrat  memiliki  sifat  ikatan  ionik  sehingga sulit untuk diuapkan.

## Kadar Abu
Seluruh  formula snack  bar saling berbeda  nyata  terhadap  analisis  kadar  abu (Tabel  1) .  Standar  kadar  abu snack  bar menurut  USDA a (2018)  adalah  maksimal sebesar  1,9%.  Kadar  abu snack  bar untuk formulasi snack  bar kontrol  dan  F3  telah memenuhi standar
Semakin  banyak  tepung  edamame  yang ditambahkan  akan  meningkatkan  kadar  abu snack bar. Tepung  edamame memiliki kadar abu  sebesar  5,86%  (Yani,  2016),  tepung kacang  hijau  memiliki  kadar  abu  sebesar 3,5% (Skylas et al ., 2018). Sedangkan tepung terigu  memiliki  kadar  abu  sebesar  0,5% (DKBM. 2004).

## Kadar Protein
Snack bar formula F1 dan F2 serta snack bar formula  F2  dan  F3  saling  tidak  berbeda nyata  terhadap  analisis  kadar  protein, sedangkan  untuk snack  bar formula  kontrol berbeda  nyata  dengan snack  bar dengan penambahan  tepung  edamame  dan  tepung kacang hijau (Tabel 1). Standar kadar protein snack  bar menurut  USDA a (2018)  adalah minimal sebesar 8%. Kadar protein snack bar untuk  semua  formulasi snack  bar telah memenuhi standar.
Kadar protein meningkat seiring bertambahnya rasio tepung kacang hijau. Hal ini  dikarenakan  komponen  penyusun snack bar yaitu tepung edamame yang mempunyai kandungan  protein  sebesar  10,92%  (Yani, 2016)  dan  tepung  kacang  hijau  dengan kandungan  protein  sebesar  27,6%  (Skylas et al .,  2018).  Sedangkan  protein  dari  tepung terigu hanya sebesar 8,9% (DKBM. 2004).

## Kadar Lemak
Tabel  1 menunjukkan  bahwa  seluruh formula snack  bar saling  berbeda  nyata terhadap analisis kadar lemak. Standar kadar lemak snack  bar menurut  USDA a (2018) maksimal  sebesar  20,40%.  Kadar  lemak snack  bar untuk  semua  formulasi snack  bar telah memenuhi standar tersebut.
Kadar lemak meningkat seiring bertambahnya rasio tepung edamame. Semakin  tinggi  jumlah  tepung  edamame yang  ditambahkan,  maka  kadar  lemak  snack bar meningkat. Hal ini dikarenakan kandungan  lemak  tepung  edamame  yang tinggi  yaitu  sejumlah  23,58%  (Yani,  2018)
sedangkan  kandungan  lemak  tepung  kacang hijau  hanya  sejumlah  1,9%  (Skylas et  al ., 2018). Formulasi snack bar kontrol mempunyai  kandungan  lemak  yang  paling kecil  dikarenakan  kandungan  lemak  dari tepung  terigu  hanya  sebesar  1%  (DKBM, 2014).

## Kadar Karbohidrat
Seluruh  formula snack  bar saling berbeda  nyata  terhadap  analisis  kadar karbohidrat,  seperti  yang  telihat  pada Tabel 1 .  Standar  kadar  karbohidrat snack  bar menurut  USDA a (2018)  adalah  maksimal sebesar  63,60%.  Kadar  protein snack  bar untuk  semua  formulasi snack  bar telah memenuhi  standar snack  bar menurut USDA a (2018)  kecuali  formula snack  bar kontrol
Kadar  karbohidrat  menginkat  seiring bertambahnya  tepung  kacang  hijau.  Hal  ini dikarenakan  kandungan  karbohidrat  pada tepung kacang hijau yang cukup tinggi  yaitu sejumlah  57,1%  (Skylas et  al .,  2018), sedangkan  tepung  edamame  memiliki  kadar karbohidrat  sejumlah  45,25%  (Yani,  2018). Formulasi  snack  bar  kontrol  mempunyai kandungan  karbohidrat  yang  paling  tinggi dikarenakan  kandungan  karbohidrat  dari tepung terigu hanya sebesar 77,20% (DKBM, 2014).
Total Kalori Tabel  1 memperlihatkan  bahwa snack bar dengan  variasi  rasio  tepung  edamame dan tepung kacang hijau saling berbeda nyata terhadap  analisis  total  kalori,  sedangkan untuk snack  bar formula  kontrol  tidak berbeda nyata dengan snack bar formula F3. Total  kalori snack  bar menurut  USDA a (2018)  adalah  maksimal  sebesar  454  kkal. Total  kalori snack  bar untuk  formula snack bar kontrol dan F3 telah memenuhi standar. Total kalori meningkat seiring bertambahnya rasio tepung edamame. Hal ini dikarenakan total kalori pada tepung edamame  yang  lebih  tinggi  dibandingkan
tepung  kacang  hijau  yaitu  sejumlah  417,28 kkal/100g  (Yani,  2016),  sedangkan  tepung kacang  hijau  memiliki  total  kalori  sejumlah 336,84  kkal/100g  (Skylas et  al .,  2018). Formula snack  bar kontrol  mempunyai  total kalori  yang  tidak  terlalu  tinggi  dikarenakan total  kalori  dari  tepung  terigu  hanya  sebesar 333 kkal/100g (DKBM, 2014).

## Total Serat Pangan
Seluruh  formula snack  bar saling berbeda  nyata  terhadap  analisis  total  serat pangan ( Tabel 1 ). Snack bar pada penelitian ini  termasuk  produk  pangan  kaya  serat. Badan Pengawas Obat dan Makanan menyatakan bahwa makanan yang tinggi atau kaya  serat  memiliki  syarat  kandungan  serat yang tidak kurang dari 6 gram per 100 gram.
Total  serat  pangan  meningkat  seiring bertambahnya rasio tepung edamame. Menurut  laporan  nutrisi  USDA b (2018), dalam 100 gram  edamame kering yang telah dipanggang  mengandung  26,7  gram  serat pangan.  Sedangkan  tepung  kacang  hijau memiliki  total  serat  pangan  sejumlah  10,6 g/100g  (Skylas et  al .,  2018). Snack  bar formula  kontrol  memiliki  kandungan  total serat yang rendah karena tepung terigu hanya memiliki  kandungan  serat  sebanyak  2,7% (Kent, 1983).

## Karakteristik Fisik

## Daya Patah
Daya  patah fracturability atau  dapat diartikan  sebagai  gaya  minimum  yang dibutuhkan untuk menimbulkan patahan pada gigitan  pertama  (Sahin  dan  Sumnu,  2006). Daya  patah  memberikan  gambaran  tingkat kerenyahan produk. Gambar 1 menunjukkan bahwa snack bar dengan variasi rasio tepung edamame  dan  tepung  kacang  hijau  saling berbeda  nyata  terhadap  analisis  daya  patah. Sedangkan  untuk snack  bar formula  kontrol tidak  berbeda  nyata  dengan snack  bar formula F3.
Kontrol: 100% Tepung Terigu F1: 90% Tepung Edamame dan 10% Tepung Kacang Hijau F2: 80% Tepung Edamame dan 20% Tepung Kacang Hijau F3: 70% Tepung Edamame dan
30% Tepung Kacang Hijau Keterangan:  notasi  huruf  yang berbeda  menunjukkan  beda  nyata pada taraf signifikansi 0,05
Gambar  1 Daya  Patah Snack  Bar Tepung  Edamame  dan  Tepung  Kacang  Hijau  dengan Penambahan Flakes Talas
Nilai  daya  patah snack  bar formula  F1, F2 dan F3 berturut turut semakin tinggi (1,36 N,  1,63  N  dan  1,93  N)  seiring  dengan menurunnya  kadar  air snack  bar (7,11%, 6,17% dan 5,78%). Hasil penelitian ini sesuai dengan hasil penelitian Siswanto dkk. (2015) yaitu  semakin  tinggi  kadar  air cookies maka daya  patah cookies akan  semakin  rendah. Semakin  tinggi  kadar  air  maka  semakin rendah  daya  patah  yang  dihasilkan  karena tekstur snack  bar menjadi  lebih  lembut  atau lembek  (Jauhariah  dan  Fitriyono,  2013). Adanya air didalam adonan akan menyebabkan  pati  mengalami  penyerapan air, sehingga granula pati akan menggelembung. Bila dalam keadaan tersebut dipanaskan, pati akan tergelatinisasi, gel  pati  akan  mengalami  proses  dehidrasi sehingga  akhirnya  gel  membentuk  kerangka yang rapuh (Meyer, 1985).
Kandungan  pati  dalam  bahan  menjadi faktor  terpenting  dalam  penentuan  mutu tekstur.  Semakin  tinggi  kandungan  amilosa maka akan meningkatkan tingkat kerenyahan
pada  produk  (Pithasari,  2005).  Amilosa memiliki kemampuan retrogradasi yang lebih besar. Retrogradasi merupakan proses terbentuknya  ikatan  antar  amilosa-amilosa yang  telah  terdispersi.  Semakin  banyak amilosa  yang  terdispersi,  maka  proses retrogradasi  pati  semakin  mungkin  terjadi dan  semakin  keras  produk  pangan  yang dihasilkan (Tan et al ., 2009). Semakin tinggi jumlah tepung kacang hijau yang ditambahkan  maka  daya  patah snack  bar akan  meningkat.  Kacang  hijau  memiliki kandungan  amilosa  sebesar  54,35%  (Al’afif, 2015).  Edamame  memiliki  kadar  amilosa sebesar  19-22%  (Stevenson et  al., 2006). Sedangkan  kandungan  pati  pada  tepung terigu hanya sekitar 20% (Belitz and Grosch, 1987).

## Karakteristik Sensoris
Skor  kesukaan  panelis  terhadap snack bar dengan bahan dasar tepung edamame dan tepung kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 2 .
Tabel 2 Skor Kesukaan Panelis Terhadap Snack Bar Tepung Edamame dan Tepung Kacang Hijau dengan Penambahan Flakes Talas
Formulasi Warna Aroma Tekstur Rasa Overall Kontrol 3,18 a ± 0,77 3,14 a ± 0,76 2,92 a ± 0,72 3,20 a ± 0,76 3,06 a ± 0,65 F1 3,34 a ± 0,77 3,34 ab ± 0,80 3,46 b ± 0,73 3,34 ab ± 0,85 3,22 ab ± 0,61 F2 3,32 a ± 0,84 3,42 ab ± 0,79 3,38 b ± 0,81 3,36 ab ± 0,90 3,30 ab ± 0,71 F3 3,46 a ± 0,54 3,54 b ± 0,73 3,24 b ± 0,80 3,58 b ± 0,76 3,48 b ± 0,58
Keterangan: Notasi huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada taraf signifikansi 0,05.
Skor: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka Kontrol: 100% Tepung Terigu F1: 90% Tepung Edamame dan 10% Tepung Kacang Hijau F2: 80% Tepung Edamame dan 20% Tepung Kacang Hijau F3: 70% Tepung Edamame dan 30% Tepung Kacang Hijau
2.03 ± 0,1 1 c 1.36 ± 0,1 1 a 1.63 ± 0,1 4 b 1.93 ± 0,1 2 c 0 0.5 1 1.5 2 2.5 Kontrol F1
(90:10) F2 (80:20)
F3 (70:30) Daya P atah (N ) Formulasi Snack Bar

## Warna
Rasio  tepung  edamame  dan  tepung kacang  hijau  tidak  memberikan  perbedaan yang  nyata  pada  tingkat  kesukaan  atribut warna.  Nilai  rata-rata  yang  diperoleh berdasar penilaian panelis antara 3,18 ± 0,77 hingga 3,46 ± 0,54 ( Tabel 2 ).
Gambar 2 Kenampakan Snack Bar Tepung Edamame  dan  Tepung  Kacang Hijau dengan Penambahan Flakes Talas
Gambar  2 menunjukkan  bahwa  snack bar  memiliki  warna  dominan  yaitu  coklat kehijauan.  Warna  coklat  yang  timbul disebabkan  karena  reaksi  maillard  yang terjadi  melalui  interaksi  gugus  amino  dari protein  dan  karbohidrat  membentuk  pigmen melanoidin (Murtiningsih dkk, 2013). Warna hijau yang timbul disebabkan oleh kandungan  pigmen  klorofil  pada  edamame dan  kacang  hijau  yang  menyebabkan  warna snack bar menjadi kehijauan, namun melalui proses  pemanasan  konsentrasi  klorofil  dapat menurun (Madalena et al ., 2007).

## Aroma
Rasio  tepung  edamame  dan  tepung kacang  hijau  memberikan  perbedaan  yang nyata  pada  tingkat  kesukaan  atribut  aroma. Nilai  rata-rata  yang  diperoleh  berdasar penilaian  panelis  antara  3,14  ±  0,76  hingga 3,54 ± 0,73 ( Tabel 2 ) .Snack bar yang paling disukai  pada  atribut  aroma  adalah  formula snack  bar  F3,  sedangkan snack  bar yang paling  tidak  disukai  adalah  formula snack bar kontrol.
Tekstur Tabel  2 memperlihatkan  variasi  rasio tepung  edamame  dan  tepung  kacang  hijau memberikan  perbedaan  yang  nyata  pada tingkat  kesukaan  atribut  tekstur. Snack  bar formula  kontrol  memiliki  perbedaan  yang nyata  pada  atribut  tekstur  dengan snack  bar dengan  penambahan  tepung  edamame  dan tepung kacang hijau.
Formula snack  bar kontrol  adalah formula  yang  paling  tidak  disukai  karena diduga  snack  bar  formla  kontrol  memiliki tekstur  yang  paling  lembut.  Hal  ini dikarenakan  tepung  terigu  memiliki  pati  dan gluten  yang  saling  berikatan  kuat.  Adanya gluten dalam tepung terigu dapat membentuk matriks  protein-pati  yang  kompak  sehingga snack  bar  formula  kontrol  memiliki  tekstur yang  elastis  dan  lembut  (Siswanto  dkk., 2015).

## Rasa
Rasio  tepung  edamame  dan  tepung kacang  hijau  memberikan  perbedaan  yang nyata  pada  tingkat  kesukaan  atribut  rasa. Nilai  rata-rata  yang  diperoleh  berdasar penilaian  panelis  antara  3,20  ±  0,76  hingga 3,58± 0,76 ( Tabel 2 ). Snack bar yang paling disukai  pada  atribut  rasa  adalah  formula snack  bar F3,  sedangkan snack  bar yang paling  tidak  disukai  adalah  formula snack bar kontrol.

## Overall
Tabel  2 menunjukkan  rasio  tepung edamame dan tepung kacang hijau memberikan  perbedaan  yang  nyata  pada formula snack  bar kontrol  dan  F3  pada tingkat  kesukaan  atribut overall .  Rasio tepung  edamame  dan  tepung  kacang  hijau tidak  memberikan  perbedaan  nyata  pada formula  F1,  F2  dan  F3.  Nilai  rata-rata  yang diperoleh  berdasar  penilaian  panelis  antara 3,06  ±  0,65  hingga  3,48  ±  0,58. Snack  bar yang  paling  disukai  pada  atribut  rasa  adalah formula  snack  bar  F3,  sedangkan snack  bar yang  paling  tidak  disukai  adalah  formula snack bar kontrol.

## KESIMPULAN
Semakin tinggi jumlah tepung edamame dan  semakin  rendah  jumlah  tepung  kacang hijau  yang  ditambahkan  pada snack  bar maka kadar air, kadar abu, kadar lemak, total kalori, dan total serat pangan produk semakin meningkat , sedangkan kadar protein, karbohidrat  dan  daya  patahnya  semakin menurun. Jika  dibandingkan  control,  snack  bar tepung  edamame  dan  tepung  kacang  hijau dengan  penambahan  flakes  talas  memiliki kandungan  serat,  protein,  lemak  dan  abu lebih tinggi dengan kadar air dan karbohidrat
yang  lebih  rendah.  Rasio  tepung  edamame dan  tepung  kacang  hijau  tidak  memberikan perbedaan yang nyata pada tingkat  kesukaan panelis  terhadap  uji  sensoris snack  bar pada atribut  warna.  Tingkat  kesukaan  panelis terhadap  snack  bar  penambahan  tepung edamame  dan  tepung  kacang  hijau  pada atribut  aroma,  tekstur,  rasa  dan overall lebih tinggi  dibandingkan snack  bar formula kontrol.  Namun  demikian,  tidak  terdapat perbedaan  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap F1,F2,  dan  F3  pada  semua  parameter sensoris.
Berdasarkan  karakteristik  kimia,  fisik dan  sensoris,  F3  dengan  rasio  70%  tepung edamame  dan  30%  tepung  kacang  hijau merupakan  formula  yang  direkomendasikan. Namun  demikian,  perlu  dikaji  lebih  lanjut tentang  perubahan  karakteristik  produk selama penyimpanan sekaligus umur simpannya.

## DAFTAR PUSTAKA
Al’afif, Moch Abdullah. 2015. Karakterisasi Pati  Kacang Hijau  (Phaseolus  Radiatus
L) Dan Pemanfaatannya Sebagai Bahan
Pembuatan Puding Susu . Skripsi. Universitas Gadjah Mada. AOAC [Association of Analytical Communities].  2005. Official  Methods of  Analysis  of  The  Association  of Official Analytical Chemist . Washington: AOAC Inc. Balitbangkes [Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan]. 2018.
https://www.kemkes.go.id/resources/do wnload/info-terkini/hasil-riskesdas-
2018.pdf. Diunduh pada 20 Juni 2020
Belitz.,  H,  D.,  dan  W.  Grosch,  1987, Food Chemistry. New  York:  Springer  Verlag Berlin Heldenberg.
Catherwood,  D.J.,  Savage,  G.P.,  Mason, S.M., Scheffer, J.J.C., dan Douglas, J.A.
2007.  Oxalate  content  of  cornels  of Japanese  taro  ( Colocaisa  esculenta L) and  the  effect  of  cooking. J.  Food Composition  and  Analysis ,  Volume  20, Halaman 147-151.
Departemen  Kesehatan  RI.  2004. DKBM (Daftar  Komposisi  Bahan  Makanan). Departemen Kesehatan RI:. Jakarta.
Hakim,  Verina  Permatasari  dan  Fitriyono
Ayustaningwarno. 2013. Analisis
Aktivitas  Antioksidan,  Kandungan  Zat Gizi  Makro dan Mikro Snack bar Beras Warna  Sebagai  Makanan  Selingan Penderita Nefropati Diabetik. Journal of Nutrition  College ,  Volume  2,  Nomor  4,
Halaman 431-438.
Hariyadi,  P.  2006.  Pangan  Fungsional Indonesia. Foodreview  Indonesia Mei 2006:8-10.
Jauhariah, Durotul dan Fitriyono
Ayustaningwarno.  2013.  Snack  Bar Rendah  Fosfor  Dan  Protein  Berbasis Produk  Olahan  Beras. Journal  of Nutrition  College ,  Volume  2,  Nomor  2, Halaman 250-261
Kent,  N.L.  1983. Technology  of  Cereal  (3 rd ed ). Sydney: Pergamon Press
Laila  N.  2015. Makanan  siap  santap  tinggi kalsium  berbahan  dasar  tepung  jagung dengan  penambahan  tepung  ikan  lele dumbo  (Clarias  gariepinus  sp.)  bagi pekerja full-time. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Madalena, Heriyanto, Hastuti SP, Leenawaty L. 2007. The Effect Of Heating Time To The  Content  Of  Pigments  And  Vitamin A  In  Cassava  (Manihot  Esculenta Crantz)  and  Creara-Rubber  (Manihot glaziovii Muell. Arg) Leaves. Indonesian Journal of Chemistry , Volume 7, Nomor 1, Halaman 105-110.
Meyer,  H.,  1985. Food  Chemistry .  Reinhold Publishing Corporation, New York.
Murtiningsih,  Latifah,  dan  Andriyani.  2013. Kajian  Kualitas  Biskuit  Jagung. Jurnal Rekapangan, Volume  7,  Nomor  1, Halaman: 111-122.
Nurjanah,  Listi.  2017. Formulasi  Torsang Snack bar: Tepung Pisang Dan Kacang Hijau  Dengan  Penambahan  Torbangun (Coleus  amboinicus  Lour)  Sebagai Upaya  Meringankan  Keluhan  Sindrom
Pramenstruas . Skripsi . Institut Pertanian Bogor
Oetoro,  S.,  Parengkuan,  E.  Parengkuan,  J. 2013. Smart Eating: 1.000 Jurus Makan
Pintar  &  Hidup  Bugar .  Jakarta:  PT. Gramedia Pustaka Utama. Pithasari, W.A., 2005. Pengaruh Konsesntrasi Bahan Pengisi dan Konsentrasi  Kuning  Telur  Terhadap Karakteristik  Nugget  Kelapa.  Skripsi. Universitas Pasundan
Sahin,  S.  dan  Sumnu,  S.G.  2006.  Physical
Properties of  Foods.  New  York:
Springer. Samsu, S.H. 2003. Membangun Argoindustri Bernuansa Ekspor : Edamame (Vegetable Soybean). Yogyakarta: Graha Ilmu.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, M.P. Sari. 2010.  Analisis  Sensori  untuk  Industri Pangan dan Argo. Bogor: IPB Press.
Siswanto,  Vesta,  Anita  Maya  Sutedja  dan Yustinus  Marsono.  2015.    Karakteristik Cookies  Dengan  Variasi  Terigu  Dan Tepung  Pisang  Tanduk  Pregelatinisasi. Jurnal  Teknologi  Pangan  dan  Gizi , Volume 14, Nomor 1, Halaman 17-21.
Skylas, Daniel J., Mark P. Molloy, Robert D.
Willows,  Hayfa  Salman,  Christopher  L. Blanchard & Ken J.  Quail. 2018. Effect of  Processing  on  Mungbean  (Vigna radiata) Flour Nutritional Properties and Protein Composition. Journal of Agricultural Science ; Volume 10, Nomor 11, Halaman 70 – 75.
Stevenson,  David  G.,  Russell  K.  Doorenbos, Jay-lin Jane dan George E. Inglett. 2006. Structures  and  Functional  Properties  of Starch  From  Seeds  of  Three  Soybean (Glycine  max  (L.)  Merr.)  Varieties.
Starch/Stärke Journal ,  Volume  58, Halaman 509-519.
Sukasih,  Ermi.,  Setyadjit.  2012. Formulasi Pembuatan  Flake  Berbasis  Talas  untuk Makanan Sarapan  ( Breakfast  Meal ) Energi  Tinggi  dengan  Metode  Oven. Jurnal  Pascapanen, Volume  9,  Nomor
2, Halaman 70-76.
Syarifah, Wilda Yustisia. 2016. Pemanfataan Edamame  (Glycine  max)  dan  Labu Kuning  (Curcubita  moschata)  pada Pembuatan  Kue  Kering  Sumber  Beta Karoten  untuk  Anak  Balita .  Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Tan, H.Z., Li, Z.G. dan Tan, B. 2009. Starch noodles: history, classification,
materials, processing,
structure, nutrition, quality evaluating and improving. Food Research International ,  Volume  42  Nomor  6, Halaman 551-576.
Triyono, Agus. 2010.  Mempelajari Pengaruh Penambahan  Beberapa  Asam  pada Proses  Isolasi  Protein  Terhadap  Tepung Protein  Isolat  Kacang  Hijau  ( Phaseolus radiates L.). Jurnal Rekayasa Kimia dan Proses, Volume  10  Nomor  1,  Halaman 4-5.
USDA a [United  States  Departement  of Agriculture]. (USDA). 2018. Full
Report  (All  Nutrients)  19406,  Snacks, Granola  Bars,  Soft,  Uncoated,  Nut  and Raisin .  National  Nutrient  Database  for Standard Reference .
USDA b [United  States  Departement  of Agriculture].  2018. Full  Report  (All Nutrients)  45338201,  Dry  Roasted Edamame, Upc 711575007898 . National Nutrient Database for Standard Reference .
Yani,  Susi  Dwi.  2016. Karakteristik  Bakso Dari  Campuran  Tepung  Edamame Inferior  (Glycine  Max  L.)  Dan  Gluten
Dengan Variasi Jumlah Tapioka Sebagai Bahan Pengisi . Skripsi. Universitas Jember. Yusuf, Nikmawatisusanti. 2011. Karakterisasi  Gizi  Dan  Pendugaan Umur  Simpan  Savory  Chips  Ikan  Nike (Awaous melanocephalus). Thesis.
Institut Pertanian Bogor.