PIGMEN RUMPUT LAUT MERAH ( Acanthophora spicifera ) SEBAGAI ALTERNATIF PEWARNA ALAMI PADA PRODUK SOSIS IKAN LELE DUMBO ( Clarias gariepinus )
SEAWEED RED PIGMENT (Acanthophora spicifera) AS AN ALTERNATIVE IN PRODUCING NATURAL DYES OF CATFISH (Clarias gariepinus) SAUSAGE PRODUC
Yiyik Windah Yulianti 1 , Moch. Amin Alamsjah 2 dan Riesta P.H. 3
1 Sekolah Pascasarjana Universitas Airlangga Kampus B Jl. Airlangga 4-6 Surabaya, 60286 Telp. 031-5041566
2 Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Kampus C Mulyorejo - Surabaya, 60115 Telp. 031-5911451
3 Fakultas Farmasi Universitas Airlangga Kampus C Mulyorejo – Surabaya, 60115

## Abstract
Aquatic resources that have great potential to be developed is a pigment obtained from seaweed. According Winarno (1996), seaweeds are clasified into three classes, namely red algae (Rhodophyceae), brown algae (Phaeophyceae) and green algae (Chlorophyceae). There are three main types of pigment in the seaweed, namely: chlorophyll, carotenoids, and phycocyanin (Lila, 2004). Each type of pigment that provides  different  benefits  to  human  life.  Red  seaweed  spicifera  types  Acanthophora  be  extracted  and taken the pigment has a branch color (thallus) are  varied, due to the pigment composition consisting of chlorophyll  a,  chlorophyll  d,  and  fikobiliprotein  (R-phycocyanin,  allofikosianin  and  fikoeritrin)  (Lee, 2008) . Fikoeritrin is the dominant pigment in red algae, thus giving the appearance of red on the thallus.
The use of pigments is very important not only in the food and beverages, but also in medicines, cosmetics and pharmaceutical industrial. It is one of the determinants of consumer acceptance of products offered.  Source  of  pigments  used  are  also  used  by  consumers  as  one  of  the  indicators  in  assessing  the quality of a product. The use of natural or synthetic dyes in the product will enhance the visual appeal that will  increase  consumer  preference  for  products  offered,  therefore,  the  use  of  natural  dye  for  industrial cannot be avoided.
Based on the description above, this study will extract the pigment from red algae ( A.spicifera ) with a polar solvent (ethanol, distilled water) which will be used as a dye in catfish sausage with different proportions and determine the color stability during storage at cold temperatures and using the analytical method for determining the wavelength spectrophotometer fikoeritrin extraction results.
The aim of the study is getting the appropriate method to produce the red pigment of seaweed A. spicifera ,  obtain  the  pigmen  concentrate  that  can  be  applied  to  the  catfish  sausage  and  determine  the stability of the color pigment A. spicifera on application of catfish sausages during storage. The study consisted of two examination to obtain the best dose of A. spicifera pigmen. The first step is to find wavelength of  fikoeritrin. The design of the study is completely randomized design RAK with 12 treatmens and 3 replications.
The results of the study showed that the red pigmen A. spicifera can be used as a dye in catfish sausage with the best concentration of 0.75%. Concentration and storage time catfish sausage significant effect  on  the  intensity  of  reddish  and  yellowish  color,  but  not  significantly  different  to  the  intensity  of brightness  and  water  content.  The  concentration  of  pigment  A.  spicifera  different  in  catfish  sausage  on organoleptic test gives a significant difference in color, smell and flavor
Keywords : pigment, concentration, stability

## Pendahuluan
Rumput  laut  dengan  spesies  beraneka ragam  di  Indonesia  mempunyai  potensi  nilai tambah  yang  sangat  tinggi  dan  mempunyai pigmen yang sangat bermanfaat bagi kehidupan, namun sampai saat ini belum banyak dilakukan penelitian.  Selama  ini,  negara  Indonesia  masih mengimpor  pigmen  alami  dari  Tiongkok
maupun  Amerika.  Menurut  Limantara  dan Heriyanto  (2010)  bahwa  rumput  laut  coklat yang  mengandung  pigmen  fukoxanthin  setelah dihasilkan  pigmen,  maka  harganya  menjadi 20.000.000  kali  lebih  tinggi.  Mengingat potensinya yang demikian besar, maka pemerintah Indonesia, telah  menjadikan rumput
laut  sebagai  salah  satu  komoditi  unggulan program revitalisasi kelautan.
Menurut  Winarno  (1992)  pewarna alami tidak mengandung bahan yang berbahaya bagi kesehatan yang mengkonsumsinya. Berdasarkan kenyataan tersebut maka penggunaan  pewarna  alami  sangat  dianjurkan pada  berbagai  kebutuhan  hidup  manusia. Tingginya  kebutuhan  pewarna  alami  dalam kehidupan  tersebut  menuntut  dilakukannya berbagai  penelitian  dari  berbagai  sumber  biota alam  yang  dapat  menghasilkan  pigmen  alam dengan harga yang terjangkau.
Sumberdaya perairan yang mempunyai potensi  besar  untuk  dikembangkan  adalah pigmen  yang  diperoleh  dari  rumput  laut. Rumput laut merah jenis Acanthophora spicifera yang  akan  diekstraksi  dan  diambil pigmennya  mempunyai  warna  cabang  (thallus) yang  bervariasi,  disebabkan  adanya  komposisi pigmen  yang  terdiri  dari  klorofil  a,  klorofil  d, dan  fikobiliprotein  ( R- fikosianin,  allofikosianin serta  fikoeritrin)  (Lee,  2008).  Fikoeritrin merupakan  pigmen  dominan  pada  alga  merah, sehingga  memberikan  kenampakan  merah  pada thallus.
Pemakaian  pigmen  dalam  industri makanan  dan  minuman,  serta  pada  industri obat- obatan, kosmetika dan farmasi memberikan  pengaruh  yang  sangat  penting karena  merupakan  salah  satu  faktor  penentu penerimaan  konsumen  terhadap  produk  yang ditawarkan. Sumber pigmen yang dipergunakan juga  dipakai  oleh  konsumen  sebagai  salah  satu indikator dalam menilai mutu suatu produk.
Berdasarkan rumusan masalah tersebut, maka  tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk mendapatkan metode yang tepat untuk menghasilkan pigmen merah dari rumput laut A. spicifera, mendapatkan  konsentrasi  pigmen yang  tepat  dapat  diaplikasikan  pada  sosis  ikan lele  dumbo  serta mengetahui  stabilitas  warna pigmen A. spicifera pada aplikasi sosis ikan lele dumbo selama masa penyimpanan.

## Materi dan Metode
Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Agroekoteknologi, Ilmu Kelautan
Universitas  Trunojoyo,  Laboratorium  ULP  dan Laboratorium  Fakultas  Farmasi  Universitas Airlangga  pada  bulan  Oktober  2014  –  Januari 2015 Materi Penelitian Peralatan Penelitian Peralatan  yang  dipergunakan  dalam pembuatan  pigmen  dan  sosis  ikan  lele  dumbo adalah : panci besar, timbangan, pisau, gunting,
talenan,  timbangan,  kompor,  gelas  ukur, pengaduk,  stuffler,  food  processor,  cassing  dan benang ikat sosis.
Peralatan laboratorium dalam penelitian yang dipergunakan adalah : bermacam-macam  alat  gelas,  kertas  saring whatman no. 41, thermometer, spektrofotometer UV-Vis,  Utrasonik  (Elma),  Rotary  evaporator (Buchi  R-210),    freeze  drying  christ  (Beta  1-8 K),  timbangan  digital,  pipet  ,  color  reader  CR- 10   (Minolta  Co.Ltd.,  Jepang),  kulkas  dan  lain- lain.
Bahan Penelitian Bahan  baku  yang  dipergunakan  dalam penelitian  ini  adalah  rumput  laut  jenis A. spicifera dewasa yang tumbuh di pinggir pantai dan karang, diambil dari daerah pulau Kangean
Kabupaten Sumenep. Setelah diambil, kemudian  rumput  laut  dibawa  menggunakan polyback  dan  ditaruh  pada  coolbox  atau sterofoam yang telah diberi es batu, hal tersebut dimaksudkan untuk mencegah kerusakan pigmen karena cahaya maupun kenaikan suhu.
Rancangan Penelitian Penelitian pendahuluan bertujuan untuk  mendapatkan  pigmen  merah  dari A. spicifera dengan  metode  yang  tepat  yang dibuktikan dengan pengukuran panjang gelombang  mempergunakan  spektrofotometer UV-vis.
Penelitian  utama,    setelah  diperoleh metode  yang  tepat  dengan  menghasilkan panjang  gelombang  pigmen  yang  sesuai, kemudian  pigmen  yang  diperoleh  diaplikasikan pada  sosis  ikan  lele  dumbo  yang  bertujuan untuk  mengetahui  faktor  K  adalah  konsentrasi (%)  dan  faktor  H  adalah  lama  penyimpanan (hari)  terhadap  stabilitas  warna  sosis  ikan  lele dumbo pada penyimpanan suhu dingin. Penelitian  utama  memakai  Rancangan  Acak Kelompok  (RAK)  dengan  12  perlakuan,  yaitu sosis  ikan  lele  dumbo  tanpa  penambahan pigmen A.  spicifera penyimpanan  1  hari (K0H1),  penyimpanan  5  hari  (K0H5)  dan penyimpanan  10  hari  (K0H10).  Sosis  ikan  lele dumbo  dengan  penambahan  pigmen  0,50  % dengan penyimpanan 1 hari (K1H1), penyimpanan  5  hari  (K1H5)  dan  penyimpanan 10 hari (K1H10). Sosis ikan lele dumbo dengan penambahan pigmen 0,75 % dengan penyimpanan  1  hari  (K2H1),  penyimpanan  5 hari (K2H5) dan penyimpanan 10 hari (K2H10). Sosis  ikan  lele  dumbo  dengan  penambahan pigmen  0,100  %  dengan  penyimpanan  1  hari (K3H1),  penyimpanan  5  hari  (K2H5)  dan penyimpanan  10  hari  (K3H10).  Masing-masing
perlakuan  diulang  3  kali  sehingga  didapat  36 perlakuan.
Analisis Data - Analisa optimasi fikoeritrin pigmen rumput laut A. spicifera dengan menggunakan spektrofotometer UV- visible light (Shimadzu, Kyoto).
- Perhitungan  perkiraan  kadar  fikoeritrin dalam 1 gram pigmen dengan rumus : Total mg fikoeritrin =
OD at 566 nm X volume (in ml) exstract
8.20
- Analisis kadar air metode oven vakum.
- Analisa  intensitas  warna  dengan  metode L*a*b* Twinter menggunakan color reader (Yuwono dan Susanto, 1998).
- Uji  organoleptik    meliputi  bau,  warna  dan rasa (Rahayu, 2001).
- Perhitungan perlakuan terbaik (De Garmo, Sullivan dan Canada, 1984)
Data penelitian dianalisis secara statistik  dengan  Analisa  Varian  menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Pengukuran pada percobaan penelitian menggunakan perbandingan konsentrasi pigmen pada  produk  sosis  ikan,  yaitu  :  0  %  (A);  0,5  % (B);  0,75  %  dan  (C);  1  %    yang  terdapat  12 perlakuan  dan  diulang  3  kali.  Data  pengolahan dilakukan pada hasil penelitian dengan membuat  tabel  dan  mencari  kondisi  yang optimum dari variabel-variabel yang ditetapkan.

## Hasil dan Pembahasan
Pada penelitian utama, setelah
diperoleh  pigmen  kering A.  spicifera kemudian dilakukan  spektrofotometer  dengan  pelarut aquadest.  Gambar  6  memperlihatkan  bahwa panjang  gelombang  maksimal  pigmen  merah A. spicifera berada  pada  kisaran  560-585  nm, dengan  puncaknya  berada  pada  panjang gelombang 566 nm.
Berdasarkan panjang gelombang yang diperoleh pada spektrofotometer
diatas, maka
diperkirakan  kadar  fikoeritrin  dalam  1  gram pigmen adalah sebagai berikut : Total mg fikoeritrin = OD . at 566 nm X volume (in ml) exstract 8.20 =  0,52  x  100 8,20
= 6,3 mg
Hasil  uji  color  reader  kecerahan  pada produk sosis ikan lele  dumbo yang telah di beri pigmen  merah A.  spicifera adalah  seperti  pada Tabel 3.
Rerata  nilai  warna  kecerahan  pada berbagai  kombinasi  konsentrasi  pigmen A. spicifera dan  lama  penyimpanan  sosis  ikan  lele dumbo  berkisar  antara  5,6-7,1.  Sedangkan perlakuan konsentrasi pigmen merah A. spicifera dan  interaksi  antara  kedua  perlakuan menunjukkan  pengaruh  tidak  berbeda  nyata terhadap  nilai  warna  kecerahan  pigmen  merah A. spicifera (α=0,05).
Gambar 6.  Panjang gelombang pigmen Acanthophora spicifera dengan pelarut aquadest
Tabel 3.  Rerata  Warna  Kecerahan  Sosis  Ikan Lele Dumbo Akibat Pengaruh Konsentrasi Pigmen Merah Acanthophora  spicifera dan  Lama Penyimpanan Perlakuan Rata-Rata Warna Kecerahan Konsentrasi Pigmen (%) Lama Penyimpanan (hari) K0 (0) H1 71,1 a H5 66,4 a H10 68,1 a K1 (0,5) H1 59,3 b H5 61,5 b H10 63,9 b K2 (0,75) H1 65,4 b H5 59,2 b H10 61,8 b K3 (1) H1 61,9 b H5 60,0 b H10 56,6 b Keterangan :  Angka pada kolom dengan superscript  berbeda  menyatakan beda  nyata  pada  uji  DMRT ( α=0,05)
Hasil  uji  color  reader  intensitas  warna kemerahan  pada  produk  sosis  ikan  lele    dumbo yang  telah  di  beri  pigmen  merah A.  spicifera adalah sebagai berikut :
Tabel 4.  Rerata  Warna  Kemerahan  Sosis  Ikan
Lele Dumbo Akibat Pengaruh Konsentrasi Pigmen Merah Acanthophora  spicifera dan  Lama Penyimpanan Perlakuan
Rata-
Rata Warna a* Konsentrasi Pigmen (%) Lama Penyimpanan (hari) K0 (0) H1 10,6 a H5 11 a H10 7,7 a K1 (0,5) H1 46,3 b H5 48,2 b H10 49 b K2 (0,75) H1 60,7 c H5 56,8 c H10 54,9 c K3 (1) H1 75,5 d H5 71,8 d H10 67,9 d Keterangan :  Angka pada kolom dengan superscript  berbeda  menyatakan beda  nyata  pada  uji  DMRT ( α=0,05)
Perlakuan konsentrasi pigmen merah A.  spicifera dan  interaksi  antara  kedua perlakuan  menunjukkan  pengaruh  sangat  nyata terhadap  nilai  warna  kemerahan  sosis  ikan  lele dumbo (α=0,05). Pada tabel tersebut diperlihatkan  bahwa  rerata  warna  kemerahan sosis  ikan  lele  dumbo  terendah  pada  kontrol lama  penyimpanan  1  hari  dan  rerata  tertinggi pada  perlakuan  0,100  %  pada  penyimpanan  1 hari.  Intensitas  warna    kemerahan  pigmen merah A.  spicifera akan  meningkat  seiring dengan penambahan pigmen merah A. spicifera.
Hasil uji color reader warna kekuningan pada produk sosis ikan lele  dumbo yang  telah  di  beri  pigmen  merah A.  spicifera adalah sebagai berikut :
Tabel  5.  Rerata  Warna  Kekuningan  Sosis  Ikan
Lele Dumbo Akibat Pengaruh Konsentrasi Pigmen Merah Acanthophora.  spicifera dan  Lama Penyimpanan Perlakuan Rata-Rata Warna Kekuningan Konsentrasi Pigmen (%) Lama Penyimpanan (hari) K0 (0) H1 62,1 a H5 51,3 a H10 48,2 a K1 (0,5) H1 37 b H5 35 b H10 35,4 b K2 (0,75) H1 36,3 bc H5 26,9 bc H10 28,4 bc K3 (1) H1 29,6 c H5 28,1 c H10 26,3 c Keterangan :   Angka  pada  kolom  dengan superscript berbeda menyatakan  beda  nyata  pada uji DMRT ( α=0,05)
Rerata  nilai  warna  kekuningan  pada berbagai konsentrasi pigmen merah A. spicifera dan  lama  penyimpanan  sosis  ikan  lele  dumbo berkisar  antara  26,1  –  62,1.  Perlakuan konsentrasi  dan  interaksi  kedua  perlakuan menunjukkan  pengaruh  nyata  terhadap  nilai warna  kekuningan  sosis  ikan  lele  dumbo  (α  = 0,05).  Pengaruh  perbedaan  konsentrasi  pigmen merah A.  spicifera dan  lama  penyimpanan terhadap  nilai  warna  kekuningan  dengan bertambahnya  proporsi  rata-rata  intensitas warna kekuningan semakin berkurang.
Kadar  air  sosis  ikan  lele  dumbo  yang telah diberi pigmen A. spicifera dengan proporsi yang berbeda, adalah sebagai berikut :
Tabel  6.  Rerata  Kadar  Air  Sosis  Ikan  Lele Dumbo Akibat Pengaruh Konsentrasi Pigmen Merah Acanthophora  spicifera dan  Lama Penyimpanan Perlakuan Rata-Rata Kadar Air (%) Konsentrasi Pigmen (%) Lama Penyimpanan (hari) K0 (0) H1 77,05 a H5 91,47 a H10 55,06 a K1 (0,5) H1 54,67 a H5 84,63 a H10 64,18 a K2 (0,75) H1 76,77 a H5 76,99 a H10 77,80 a K3 (1) H1 68,72 a H5 72,17 a H10 90,76 a Keterangan :  Angka pada kolom dengan superscript  berbeda  menyatakan beda  nyata  pada  uji  DMRT ( α=0,05)
Tabel 6.  Menunjukkan  rerata  kadar  air sosis ikan lele dumbo terendah pada konsentrasi 0,50 % dengan penyimpanan 1 hari, yaitu 54,67 dan  tertinggi  adalah  konsentrasi  0  %  pada penyimpanan  5  hari  yaitu  91,47.  Lama penyimpanan  sosis  ikan  lele  dumbo  cenderung memiliki  kadar  air  yang  meningkat  namun masih  stabil,  hal  tersebut  dibuktikan  dengan kadar  air  sosis  ikan  lele  dumbo  selama penyimpanan  tidak  menunjukkan  perbedaan yang signifikan.
Hasil  uji  organoleptik  warna  dengan skala hedonik 1-5 (suka-sangat tidak suka) sosis ikan lele dumbo yang diberi pigmen A. spicifera dengan proporsi yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 7.
Hasil  skor  uji  organoleptik  terhadap warna sosis ikan lele dumbo berkisar antara 1,5- 3,5  (α=0,05),  sedangkan  total  rangking penilaian panelis terhadap warna dari sosis ikan lele  dumbo  berkisar  antara  3,2  –  4,7.  Hasil  uji lanjut  Friedman  pada  Lampiran  15    terhadap tingkat  kesukaan  panelis  pada  warna  sosis  ikan lele dumbo akibat pengaruh konsentrasi pigmen merah A.  spicifera berbeda  memberikan  hasil signifikan (α=0,05).
Tabel 7.   Total  Rangking  Nilai  Kesukaan  Warna Sosis Ikan Lele Dumbo karena Konsentrasi Pigmen Merah Acanthophora spicifera dan
Lama Penyimpanan Yang Berbeda Perlakuan Total Rangking Kesukaan warna Konsentrasi Pigmen (%) Lama Penyimpanan (hari) 0 1 3.7 5 3.4 10 3.2 0,50 1 4.1 5 3.8 10 3.8 0,75 1 4.7 5 4.6 10 4.4 0,100 1 4.3 5 4 10 3,8
Hasil  uji  organoleptik  aroma  dengan skala hedonik 1-5 (suka-sangat tidak suka) sosis ikan lele dumbo yang diberi pigmen A. spicifera dengan proporsi yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 8.
Hasil  skor  uji  organoleptik  terhadap aroma sosis ikan lele dumbo berkisar antara 1,7- 3,6  (α=0,05),  sedangkan  total  rangking penilaian panelis terhadap aroma dari sosis ikan lele  dumbo  berkisar  antara    3,3-4,5.  Hasil  uji lanjut  Friedman  pada  Lampiran  15  terhadap tingkat  kesukaan  panelis  pada  aroma  sosis  ikan lele dumbo akibat pengaruh konsentrasi pigmen merah A.  spicifera berbeda  memberikan  hasil signifikan (α=0,05).
Tabel 8.    Total  Rangking  Nilai  Kesukaan  Aroma Sosis Ikan Lele Dumbo karena Konsentrasi Pigmen  Merah Achanthophora  spicifera dan Lama Penyimpanan Yang Berbeda Perlakuan
Total Rangking Kesukaan Aroma Konsentrasi Pigmen (%) Lama Penyimpanan (hari) 0 1 3.7 5 3.7 10 3.5 0,50 1 4.5 5 4.4 10 4.1 0,75 1 4.4 5 3.8 10 3.7 0,100 1 3.7 5 3.3 10 3.3
Hasil  uji  organoleptik  rasa  dengan skala hedonik 1-5 (suka-sangat tidak suka) sosis ikan lele dumbo yang diberi pigmen A. spicifera dengan proporsi yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9.  Total  Rangking  Nilai  Kesukaan  Rasa
Sosis Ikan Lele Dumbo karena Konsentrasi Pigmen Merah Achanthophora  spicifera dan  Lama Penyimpanan Yang Berbeda Perlakuan Total Rangking Kesukaan Rasa Konsentrasi Pigmen (%) Lama Penyimpanan (hari) 0 1 3.8 5 3.8 10 3.5 0,50 1 4.4 5 4.3 10 3.9 0,75 1 4.3 5 3.8 10 3.6 0,100 1 3.7 5 3.6 10 3.3
Hasil  skor  uji  organoleptik  terhadap rasa  sosis  ikan  lele  dumbo  berkisar  antara  1,8- 3,4  (α=0,05),  sedangkan  total  rangking penilaian  panelis  terhadap  rasa  dari  sosis  ikan lele  dumbo  berkisar  antara  3,3-4,4.  Hasil  uji lanjut  Friedman  pada  Lampiran  15  terhadap tingkat  kesukaan  panelis  pada  rasa  sosis  ikan lele dumbo akibat pengaruh konsentrasi pigmen merah A.  spicifera berbeda  memberikan  hasil signifikan (α=0,05).
Hasil  penelitian  utama,  memperoleh pigmen  dengan  tampilan  warna  merah.  Pigmen yang  diperoleh  kemudian  dianalisis  dengan spectrofotometer  dengan  puncak    panjang gelombang  yang  diperoleh  566  nm  yang merupakan  panjang  gelombang  fikoeritrin. Warna  pigmen  merah  tersebut  sangat  cocok diaplikasikan  pada  produk  yang  menginginkan penampakan warna merah seperti sosis
Penurunan  intensitas  warna  kecerahan disebabkan oleh penambahan konsentrasi pigmen merah A. spicifera dari 0,100 %, 0,75 % dan  0,50  %.  Penambahan  konsentrasi  pigmen merah A.  spicifera menyebabkan  intensitas warna  menurun  karena  sosis  ikan  lele  dumbo akan semakin berwarna merah dan menyebabkan  turunnya  nilai  intensitas  warna kecerahan.  Menurut  teori  (Ameny  and  Wilson, 1997;  Knoll,  2005),  kecerahan  merupakan
spektrum  warna  dasar,  adanya  penambahan warna  lain  pada  suatu  obyek  akan  menurunkan nilai kecerahan.
Pada penelitian  ini lama  penyimpanan dan  konsentrasi  tidak  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  warna    pigmen  merah A. spicifera. Pigmen  merah A.  spicifera yang ditambahkan  sebagai  pewarna  pada  sosis  ikan lele  dumbo  cenderung  mempunyai  warna  yang stabil  selama  masa  penyimpanan.  Hal  tersebut dapat  diketahui  dari  perubahan  rerata  intensitas warna  kecerahan  pigmen  merah A.  spicifera selama masa penyimpanan cenderung menurun, namun  tidak  menunjukkan  perbedaan  yang signifikan.
Menurut  Lawless  and  Heyman  (1998) dalam  Satriyanto  (2012),  bahwa  axis  a* menunjukkan  intensitas  warna  merah  (+)  dan hijau  (-).  Rerata  intensitas  warna  kemerahan pada  berbagai  kombinasi  konsentrasi  pigmen merah A. spicifera dan lama penyimpanan sosis ikan  lele  dumbo  berkisar  antara  7,7  –  75,5. Perlakuan konsentrasi  pigmen merah A. spicifera dan  interaksi  antara  kedua  perlakuan menunjukkan  pengaruh  sangat  nyata  terhadap nilai  warna  intensitas  warna  kemerahan  sosis ikan lele dumbo (α=0,05). Penambahan pigmen merah A.  spicifera pada  produk  sosis  ikan  lele dumbo  akan  meningkatkan  intensitas  warna kemerahan.
Penambahan proporsi pigmen merah A.
spicifera menyebabkan intensitas warna kekuningan  meningkat.  Peningkatan  intensitas warna  kekuningan  pada  sosis  ikan  lele  dumbo diperkirakan  adanya  peningkatan  senyawa karoten  yang  berwarna  merah-orange.  Menurut Eskin  (1990),  bahwa  semakin  tinggi  kadar betakaroten  makan akan  menyebabkan semakin meningkat  pula  intensitas  warna  merah  atau kuning.
Rerata  kadar  air  sosis  ikan  lele  dumbo pada  berbagai  proporsi  dan  lama  penyimpanan berkisar  antara  54,67  –  91,47.  Hasil  analisa ragam menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan  konsentrasi  pigmen  merah A. spicifera dan  lama  penyimpanan  serta  interaksi kedua perlakuan tidak berbeda nyata (α = 0,05). Hal  tersebut  disebabkan  karena  kadar  air  pada setiap  perlakuan  sosis  ikan  lele  dumbo  adalah sama.  Pigmen  merah A.  spicifera yang ditambahkan  pada  produk  dalam  bentuk  kering meskipun dalam konsentrasi yang berbeda tidak akan  mempengaruhi  kadar  air  sosis  ikan  lele dumbo.
Pada  penambahan  proporsi  pigmen merah A.  spicifera yang  berbeda  akan memberikan  respon  yang  berbeda  pada  panelis terhadap  warna  sosis  ikan  lele  dumbo.  Total
rangking  penilaian  panelis  terhadap  warna  dari sosis  ikan  lele  dumbo  berkisar  antara  48-71 (Lampiran  13).  Daya  terima  panelis  terhadap warna  sosis  ikan  lele  dumbo  meningkat  seiring dengan  bertambahnya  proporsi  pigmen  merah A. spicifera sampai pada konsentrasi 0,75 % dan kemudian  menurun  pada  konsentrasi  0,100  %. Selama  penyimpanan  dengan  bertambahnya waktu penyimpanan, penerimaan panelis terhadap warna sosis ikan lele dumbo cenderung menurun. Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna,  rangking  terendah  (panelis  netral) memiliki  skor  3,2  dengan  total  rangking  48 diperoleh  pada  konsentrasi  0  %  (kontrol)  dan lama penyimpanan 10 hari. Sedangkan rangking tertinggi  panelis  (sangat  suka)  dengan  skor  4,7 dengan  total  rangking  71  diperoleh  pada konsentrasi 0,75 % pada hari I.
Penambahan  pewarna  pada  makanan akan  menjadikan  suatu  produk  makanan menjadi lebih menarik dan memberi rangsangan kepada  konsumen  untuk  membeli.  Dijelaskan oleh Nugraheni (2014), bahwa pewarna merupakan  bahan  yang  ditambahkan  dalam makanan  yang  berfungsi  untuk  memberikan warna  yang  khas  dan  menjadi  ciri  khusus  dari suatu makanan.
B. Aroma Daya  terima  panelis  terhadap  aroma sosis ikan lele dumbo meningkat seiring dengan bertambahnya  proporsi  pigmen  merah A. spicifera sampai  pada  konsentrasi  0,50  %  dan kemudian mulai menurun pada konsentrasi 0,75 %.  Selama  penyimpanan  dengan  bertambahnya waktu penyimpanan, penerimaan panelis terhadap warna sosis ikan lele dumbo cenderung menurun. Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna,  rangking  terendah  (panelis  netral) memiliki  skor  3,27  dengan  total  rangking  49 diperoleh  pada  konsentrasi  0,100  %  (kontrol) dan  lama  penyimpanan  10  hari.  Sedangkan rangking  tertinggi  panelis  (sangat  suka)  dengan skor  4,47  dengan  total  rangking  67  diperoleh pada konsentrasi 0,50 % pada hari I.
Penerimaan panelis terhadap rasa sosis ikan  lele  dumbo  dengan  bertambahnya  waktu penyimpanan  cenderung  menurun.  Berdasarkan uji  organoleptik  terhadap  rasa,  rangking terendah  (panelis  netral)  memiliki  skor  3,3 dengan  total  rangking  50 diperoleh  pada konsentrasi  0,100  %  (kontrol)  dan  lama penyimpanan  10  hari.  Sedangkan  rangking tertinggi  panelis  (sangat  suka)  dengan  skor  4,4 dengan  total  rangking  66  diperoleh  pada konsentrasi 0,50 % pada hari I.
Dengan bertambahnya proporsi pigmen pigmen A. spicifera pada sosis ikan lele dumbo akan  meningkatkan  rasa  khas  rumput  laut  yang
cenderung  berbau  amis,    sehingga  sampai  pada proporsi  tertentu  akan  menurunkan  nilai  rasa sosis ikan lele dumbo.

## Kesimpulan
Pigmen  merah A.  spicifera bisa dipakai  sebagai  pewarna  pada  sosis  ikan  lele dumbo  dengan  konsentrasi  terbaik  0,75  %. Konsentrasi  dan  lama  penyimpanan  sosis  ikan lele dumbo berpengaruh nyata terhadap intensitas  warna  kemerahan  dan  kekuningan, namun  tidak  berbeda  nyata  terhadap  intensitas kecerahan dan kadar air. Konsentrasi pigmen A. spicifera yang  berbeda  pada  sosis  ikan  lele dumbo  terhadap  uji  organoleptik  memberikan perbedaan  signifikan  pada  warna,  aroma  dan rasa  Perlu  dilakukan  penelitian  lebih  lanjut terhadap perlakuan suhu pemanasan pigmen A. spicifera terhadap  kestabilan  warna . Perlu dilakukan  penelitian  lebih  lanjut  mengenai potensi lain dari pigmen A. spicifera

## Daftar Pustaka
De Garmo E.P., W.G. Sullivan dan J.R. Canada,
1984.  Engineering  Economy.  Seventh Edition. Macmillan Publishing Company. New York. Lee RE, 2008 . Phycology . Ed ke-4 Cambridge : Cambridge University Press. 547 hal. Limantara,  L.  dan  Rahayu,  P.,  2007. Prospek Kesehatan  Pigmen  Alami .  Prosiding Seminar  Nasional  Pigmen  2007  MB UKSW.Salatiga.ISBN.979-1098. 16-4. Puji  Rahayu  dan  Leenawaty  Limantara,  2005.
Studi  Lapangan  Kandungan  Khlorofil in  Vivo  Beberapa  Spesies  Tumbuhan Hijau  di  Salatiga  dan  Sekitarnya . Seminar Nasional MIPA 2005. Winarno,  FG.,  1992. Kimia  Pangan  dan  Gizi . Jakarta. Gramedia Pustaka Utama. Winarno,  FG.,  1996. Teknologi  Pengolahan Rumput  Laut .  Pustaka  Sinar  Harapan. Jakarta.