## PENGARUH LAMA PEMANASAN DAN KADAR AIR YANG BERBEDA TERHADAP NILAI GLUKOSA DAN TOTAL KARBOHIDRAT PADA POLLARD

## EFFECTS OF DIFFERENT HEATING DURATION AND WATER CONTENT ON GLUCOSE AND TOTAL CARBOHYDRATE IN POLLARD
Akbar, I. A., M. Christiyanto dan C. S. Utama Departemen Peternakan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Semarang Email: cahyasetyautama@gmail.com
Diterima: 17 Juni 2019, Direvisi: 14 Juli 2019, Disetujui: 31 Juli 2019

## ABSTRAK
Penelitian  bertujuan  untuk  mengkaji  pengaruh  lama  pemanasan  dan  kadar  air  pada  nilai glukosa  dan  total  karbohidrat.  Rancangan  penelitian  menggunakan  rancangan  acak  lengkap  pola faktorial  dengan durasi pemanasan sebagai faktor 1 (T1=15 menit dan T2=30 menit) dan kadar air sebagai faktor 2 (A1=25%, A2=50%, dan A3=75%) dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diamati adalah  kadar  glukosa  dan  total  karbohidrat.  Hasil  penelitian  pada  parameter  kadar  glukosa, menunjukan  bahwa  lama  pemanasan  memberikan  pengaruh  yang  nyata  (p<0,05)  sedangkan perbedaan level kadar air tidak memberikan pengaruh yang nyata. Pada parameter total karbohidrat, perbedaan level  kadar air memberikan pengaruh yang  nyata (p<0,05), sedangkan perbedaan  durasi pemanasan  tidak  memberikan  pengaruh  nyata.  Kesimpulan  yang  diperoleh  dari  penelitian  adalah perlakuan  lama  pemanasan  dan  kadar  air,  memberikan  pengaruh  yang  nyata  berturut-turut  pada kadar glukosa dan total karbohidrat. Perlu adanya uji kecernaan lebih lanjut, untuk mendukung hasil dari penelitian ini.
Kata kunci : Pollard,  kadar glukosa, kadar total karbohidrat, pemanasan

## ABSTRACT
This study aims to determine the effects of different heating duration and water content on glucose  and  total  carbohydrate  in  pollard. The  experimental  design  in  this study  used  a  complete randomized  design  with  two  factors,  of  which  are  heating  duration  as  the  primary  factor  (T1=15 minutes  and  T2=30  minutes)  water  contentas  the  secondary  factor  (A1=25%,  A2=50%,  and A3=75%) with 3 replications. On glucose content, the duration ofheat treatment showed significant effect  (p<0,05),  while  difference  in  water  content  didnot.  On  total  carbohydrate  content,  the different  water  contentshowed  significant  effect  (p<0,05),  whereas  different  heating  duration  did notshow  any  significant  effect.  The  research  concludes  that  heating  duration  and  water  affects significantly  on  glucose  and  total  carbohydrate  contents,  respectively.  It  is  recommended  that further research by digestibility analysis is needed to support the result of this research.
Key Words : pollard, glucose content, total carbohydrate content, steaming

## PENDAHULUAN
Pakan  merupakan salah satu faktor yang  menentukan  perkembangan  usaha
peternakan.  Perkembangan  industri  pakan saat  ini  cukup  pesat,  seiring  dengan perkembangan  industri  hewan  ternak,
terutama  unggas.  Jagung  dalam  kaitannya dengan  hal  ini,  merupakan  bahan  pakan yang paling umum digunakan untuk pakan sebagai  sumber  energi  dalam  produksi unggas.  Jagung  selain  sebagai  pakan ternak,  juga  bersaing  dengan  lebutuhan manusia,  sehingga  harganya  relatif  lebih mahal apabila dibandingkan dengan pakan sumber  energi  lainnya.  Melihat  kondisi ini,  penggunaan  pakan  alternatif  jagung dirasa perlu untuk menekan biaya produksi pada peternakan
yang mengandalkan  jagung  sebagai  pakan sumber energi utamanya. Salah satu pakan alternatif  yang  diduga  berpotensi  sebagai pakan pengganti jagung adalah pollard.
Pollard  merupakan  hasil  samping dari  penggilingan  gandum  menjadi  terigu.
Kandungan energi pollard hampir menyerupai jagung, namun pollard memiliki  keunggulan  dalam  proteinnya yang  lebih  tinggi.  Energi  metabolis  pada jagung  dan  pollard  adalah  3350  kkal/kg dan  3120  kkal/kg,  sedangkan  kandungan protein  pollard  yaitu  14,1%  apabila dibandingkan  dengan  jagung  pada  kisaran 8,5% (Tangendjadja et al ., 2003).
Ketersediaan  pollard  juga  tidak  bersaing dengan  kebutuhan  manusia,  sehingga harganya  relatif  lebih  murah.  Kelemahan pollard  adalah  kandungan  serat  kasarnya yang tinggi, sehingga tidak dapat diberikan  secara  langsung  pada  unggas tanpa adanya pengolahan. Serat kasar pada pollard,  terdiri  atas  selulosa,  hemiselulosa dan  lignin  dalam  ikatan  lignoselulosa (Novitawati, 2009).
Selulosa dan hemiselulosa  adalah  komponen  dalam dinding  sel  yang  sulit  dicerna  oleh  hewan monogastrik  yang  memerlukan  proses pengolahan untuk meningkatkan kecernaannya.  Pengolahan  pollard,  dapat dilakukan  secara  fisik,  kimiawi,  biologis maupun gabungan.
Proses  pemanasan  basah  ( steaming ), diduga  mampu  mengubah  struktur  fisik dan  kimia  pollard,  sehingga  mampu
meningkatkan kecernaan dari bahan pakan (Utama el  al., 2017;  Sulistiyanto et  al., 2017).  Air  dalam  perlakuan  pemanasan basah  pada  pati,  diduga  dapat  memicu proses  gelatinisasi  yang  memiliki  manfaat untuk  mendegradasi  karbohidrat  di  dalam pakan sehingga dapat meningkatkan kecernaanya.  Kadar  glukosa  diharapkan akan  meningkat  dengan  perlakuan  ini sedangkan  kadar  karbohidrat  total  akan menurun  yang  menandakan  terjadinya konversi pati menjadi glukosa.
Tujuan  dari  penelitian  adalah untuk  mengkaji  pengaruh  pengolahan bahan  pakan  metode  pemanasan  basah dengan perlakuan perbedaan lama pemanasan  dan  level  kadar  air  terhadap kadar  glukosa  dan  total  karbohidrat pollard.  Adapun  hasil  dari  penelitian diharapkan  dapat  memberikan  informasi dan  inovasi  baru  dalam  peningkatan  mutu bahan  pakan  melalui  proses  pengolahan secara pemanasan basah.

## MATERI DAN METODE
Bahan  dan  alat  penelitian  yang digunakan  adalah  pollard,  akuades  dan autoclave.
Penambahan kadar air dilakukan  pada  pollard  dengan  level  25, 50  dan  75%.  Pollard    yang  telah  diberi perlakuan  kemudian  dipanaskan  dalam autoclave pada  suhu  121 o C,  dengan durasi  selama  15  dan  30  menit.  Pollard dikeringkan  di  dalam  oven  pada  suhu  70 o C  selama  8  jam  untuk  menghilangkan kadar  airnya.  Kadar  glukosa  dan  total karbohidrat kemudian dianalisis berdasarkan metode Luff - Schoorl (GAFTA,  2014).  Data  kemudian  diuji statistik  menggunakan  rancangan  acak lengkap  pola  faktorial  3x2  dengan  3  kali ulangan.  Pengujian  dilakukan  lebih  lanjut menggunakan  uji  Duncan  pada  taraf signifikansi 95% (Steel dan Torrie, 1993).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Glukosa
Tabel 1. Hasil Kadar Glukosa yang Diberi Perlakuan Lama Pemanasan dan Kadar Air yang Berbeda Kadar Air (%) Durasi (menit) Rerata 15 30 25 110,25 a 92,45 b 101,35 50 109,01 a 93,51 b 101,26 75 107,77 a 94,57 b 101,18 Rerata 108,72 93,09
Keterangan:Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05%)
Perlakuan lama pemanasan memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05)  pada  glukosa  (Tabel  1).  Hal  ini diduga  karena  proses  pemanasan  yang terlalu  lama  sehingga  terjadi  kerusakan pada  molekul  glukosa    yang  mendekati suhu  140 o C  (Woo et  al., 2015).  Smith (1985),  menyatakan  bahwa  beberapa manfaaat dari gelatinisasi antara lain dapat meningkatkan  kecepatan  reaksi  enzimatis untuk  memecah  ikatan  pati  menjadi bentuk  yang  lebih  sederhana  yang  mudah larut  serta  meningkatkan  konversi  dan kecernaan  dari  pakan.  Durasi  dan  level kadar  air  optimum  gelatinisasi  juga berbeda pada setiap bahan pakan dan akan membentuk  tekstur  jel  yang  semakin kental  pada  pemanasan  yang  semakin lama.  Haryadi  (1984)  berpendapat  bahwa suhu pemanasan yang semakin tinggi akan meningkatkan konsentrasi pati
tergelatinisasi yang semakin tinggi sehingga  pasta  yang  terbentuk  semakin tebal.
Gelatinisasi  merupakan  membeng- kaknya partikel pati di dalam bahan karena masuknya  air  ke  dalam  partikel  pati  dan bersifat irreversibel (Winarno,  2002).  Hal ini sesuai dengan pernyataan Aryanti et al.
(2017),  bahwa  gelatinisasi  merupakan proses pembengkakan granula pati,
sehingga tidak dapat kembali pada  bentuk semula.
Proses masuknya air inidisebabkan  karena  pecahnya  dinding molekul  pati  melalui  adanya  air  dalam proses  pemanasan.  Gelatinisasi  dan  sifat pembengkakan dari pati sebagian dikontrol oleh struktur amilopektin, komposisi  pati,  dan  bentuk  granulanya (Immaningsih,  2012).  Sulistiyanto et  al.
(2017),  menyatakan  bahwa  air  merupakan sumber penghantar panas sehingga mampu mempengaruhi  struktur  karbohidrat  yang terkandung dalam pollard gandum melalui proses gelatinisasi.
Granula pati yang memiliki kandungan  amilopektin  lebih  tinggi  akan membengkak  lebih  besar  dibandingkan dengan  yang  memiliki  kandungan  yang lebih  rendah.  Adapun  efek  dari  reaksi  ini menyebabkan  perubahan  pada  tekstur bahan  menjadi  lebih  kenyal.  Hal  ini disebabkan  air  yang  masuk  ke  dalam granula  pati  menyebabkan  pembentukan tekstur  seperti  jel.  Uhi  (2006),  juga menyatakan bahwa masuknya air ke dalam granula  pati  menyebabkan  struktur  seperti pasta pada pati. Berdasarkan hasil penelitian,  menunjukkan  bahwa  kadar glukosa tertinggi diperoleh pada perlakuan kadar  air  25%  dengan  durasi  pemanasan 15 menit.
Kadar Total Karbohidat
Tabel 2.

## Hasil Kadar Total Karbohidrat yang Diberi Perlakuan Lama Pemanasan dan Kadar
Air yang Berbeda Kadar Air (%) Durasi Rerata 15 menit 30 menit 25 4691,77 a 5506,94 a 5099,35 50 6040,64 a 5862,00 a 5951,32 75 6538,67 b 6836,79 b 6687,73 Rerata 5757,02 6068,57 Keterangan:Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05%) Hasil penelitian
menunjukan adanya  peningkatan  pada  nilai  total karbohidrat  pada  pollard  yang  diberikan perlakuan.  Dapat  dilihat  pada  Tabel  2., perbedaan  level  kadar  air  berpengaruh nyata (p<0,05) pada nilai total karbohidrat. Karbohidrat  pada  pollard,  terdiri  atas karbohidrat  kompleks  sepert  selulosa, hemiselulosa  dan  pati,  serta  karbohidrat sederhana  seperti  glukosa.  Hal  ini  sesuai dengan  pernyataan  Siregar  (2014),  bahwa karbohidrat terdiri atas karbohidrat sederhana  (seperti  glukosa    dan  fruktosa) dan karbohidrat kompleks yang terdiri atas polisakarida (dekstrin, glikogen dan pati).
Naiknya  nilai  total  karbohidrat terbaca  pada  hasil  penelitian,  diduga disebabkan karena membengkaknya molekul  granula  pati.  Pembengkakan granula  pati  oleh  air,  menyebabkan  berat molekul pati yang naik, sehingga mengakibatkan  kadar  total  karbohidrat terbaca
pada tabel
mengalami peningkatan.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat  Haryadi  (1984)  bahwa  suhu pemanasan  yang  semakin  tinggi,  maka akan meningkatkan konsentrasi pati tergelatinisasi yang semakin tinggi, sehingga  pasta  yang  terbentuk  semakin tebal.
Peningkatan  total  karbohidrat  juga berkorelasi  positif  dengan  rasio  kadar  air dalam  bahan.  Hal  ini  bertolak  belakang dengan dugaan awal bahwa semakin tinggi
kadar  air,  akan  semakin  tinggi  proses konversi  karbohidrat  kompleks  menjadi glukosa.  Hal  ini  disebabkan  oleh  arah reaksi  yang  diharapkan,  lebih  dominan pada  reaksi  gelatinisasi.  Pada  proses gelatinisasi,  karbohidrat  yang  berperan adalah pati.
Menurut  Faizah  (2012),  pollard memiliki kandungan pati yang tinggi yang mengandung  amilosa  dan  amilopektin yang  tinggi  yang  dapat  menyebabkan gelatinisasi.  Kadar  air  diduga  menjadi penyebab  meningkatnya  persentase  nilai total karbohidrat di dalam  pollard. Hal  ini dikarenakan karena membengkaknya granula pati oleh air pada saat pemanasan, sehingga  meningkatkan  bobot  dari  pati yang  akhirnya  meningkatkan  kadar  total karbohidratnya.  Hal  ini  sesua  dengan pendapat  Palguna et  al. (2013),  bahwa rasio kadar air dalam pemasakan berkorelasi positif terhadap nilai gelatinisasi pati. Hasil penelitian
menunjukkan  bahwa  perlakuan  tertinggi adalah  pada  pemanasan  dengan  lama  30 menit  dan  level  kadar  air  75%,  yang ditandai  dengan  kadar  karbohidrat  paling tinggi.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat disimpulkan  bahwa  perlakuan  durasi pemanasan  yang  berbeda  pada  saat pemanasan berpengaruh pada kadar
glukosa  pollard . Kombinasi  perlakuan optimum yang menghasilkan konversi pati menkadi  glukosa  tertinggi  adalah  pada perlakuan  pemanasan  selama  15  menit dengan  penambahan  air  25%,  sedangkan nilai  total  karbohidrat  tertinggi  diperoleh pada  perlakuan  pemanasan  selama  30
menit dengan penambahan air 75%.
Penelitian selanjutnya diperlukan untuk mengukur digestabilitas /  kecernaan bahan yang diolah dengan cara yang sama untuk pakan ternak secara langsung.
.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustini,  L.  dan  L.  Efiyanti.  2015. Pengaruh  perlakuan  delignifikasi terhadap  hidrolisis  selulosa  dan produksi  bioetanol  dari  limbah berlignoselulosa.  Jurnal  Penelitian
Hasil Hutan 33 ( 1) : 69 – 80
Aryanti,  N.,  Y.  A.  Kusumastuti  dan  W.
Rahmawati. 2017. Pati talas (Colocasia  esculenta  (L.)  Schoott) sebagai alternatif sumber pati industri.  Jurnal  Momentum  13  ( 1) : 46 – 52
Crawford,  R.  L.  Lignin  Biodegradation and Transformation. John Wiley and Sons, New York.
Faizah,  S.  2012.  Kadar  gula  pereduksi  an protein  terlarut  dalam  pollard  hasil pertumbuhan  Aspergillus  niger  dan Rhizopus oryzae. Fakultas Matematika  dan  Ilmu  Pengetahuan Alam, Universitas Jember. (Skripsi)
GAFTA,  2014.  Determine  of  sugar:  Luff- Schoorl  based  method.  The  Grain and  Feed  Intake  Association  Ltd., London.
Hariyadi,  P.  1984.  Mempelajari  Kinetika Gelatinisasi  Sagu  (Metroxylon  sp). Fakultas Teknologi
Pertanian,
Institut Pertanian Bogor. (Skripsi) Haryanti,  P.,  R.  Setyawati  dan  Rumpuko
Wicaksono.  2014.  Pengaruh  suhu dan  lama  pemanasan  sespensi  pati serta  konsentrasi  butanol  terhadap karakteristik  fisikokimia  pati  tinggi amilosa  dan  tapioka.  Agritech  34
( 3 ): 308 – 315.
Hidayat, M. R. 2013. Teknologi pretreatment  bahan  lignoselulosa dalam  proses  produksi  bioetanol.
Biopropal Industri 4 ( 1 ): 33 – 48
Immaningsih,  N.  2012.  Profil  gelatinisasi beberapa  formulasi  tepung-tepungan untuk  pendugaan  sifat  pemasakan (gelatinisation  profile  of  severat flour  formulations  for  estimating
cooking  behaviour).  Panel  Gizi Makan 35 ( 1 ): 13 – 22 Karim, I. I. 2014. Kandungan ADF, NDF,
Selulosa  dan  Lignin  Silase  Pakan Kompit Berbahan Dasar Jerami Padi dan Beberapa Level Biomassa Murbei  (Morus  alba).  Fakultas Peternakan,  Universitas  Hasanudin, Makassar. (Skripsi)
Ketaren, P. P. 2010. Kebutuhan gizi ternak unggas  di  Indonesia.  Wartazoa  20 ( 4 ): 172 – 178 Noviawati,  R.  T.  2009.  Pemanfaatan Pollard (Limbah Penggilingan Gandum)  untuk  Produksi  Pemanis Xilitol.  Fakultas  Matematika  dan Ilmu pengetahuan Alam, Departemen Kimia, Universitas Indonesia, Jakarta. Palguna,  I.  G.  P.  A.,  Sugiyono  dan  B., Haryanto.  2013.  Optimasi  rasio  pati terhadap air dan suhu untuk pembentukan  pati  resisten  tipe  III pada  pati  sagu  (Metroxylon  sagu) (Ratio  optimization  of  starch  to water  gelatinization  temperature  tp produce  resistant  starch  type  III  of sago  starch  (Metroxylon  sagu)). Jurnal Pangan 22 ( 3 ): 253 - 262 Siregar, N. 2014. Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan 13 ( 2 ): 38 – 44
Smith,  P.S.  1982.  Starch  Derivatives  and
Their  Use  in  Foods.  In:  Lineback, D.R.  dan  Paschall,  G.E.  1982.  Food Carbohydrates. Avi Publishing Company. Inc. Westport. Connecticut Steel,  R.  G.  D.  dan  J.  H.  Torrie.  1993. Prinsip dan Prosedur Statistik: Suatu Pendekatan Biometrik. Diterjemahkan oleh Bambang Sumantri.  Cetakan  ke-  4.  Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Sulistiyanto,  B.,  S.  Kismiati  dan  C.  S. Utama.  2017.  Perubahan  kadar rafinosa, glukosa, manosa, arabinosa dan sukrosa wheat
pollard  akibat  lama  steam  dan penambahan  ari  yang  berbeda.
Jurnal Litbang  Provinsi Jawa
Tengah 15 ( 2 ): 161 - 169
Sumardjo,  D.  2008.  Pengantar  Kimia: Buku  Panduan  Kuliah  Mahasiswa Kedokteran  dan  Program  Strata  I Fakultas Bioeksakta. EGC, Jakarta. Sunarya,  Y  dan  A.  Setiabudi.  2007.
Mudah dan Aktif Belajar Kimia. PT. Setia Purna Inves, Bandung.
Susanti,  S.  dan  E  Marhaeniyanto.  2007.
Jurnal Protein 15 ( 2 ): 141 – 147 Sutikno,  Marniza  dan  M.  F.  Yanti.  2015. Pengaruh    perlakuan  awal  basa  dan asam  terhadap  kadar  gula  reduksi tandan  kosong  kelapa  sawit.  Jurnal
Teknologi Industri dan hasil Pertanian 20 ( 1 ): 1 – 10
Tangendjadja, B., Y. Yusdja dan N. Ilham. 2003.  Analisis  ekonomi  permintaan jagung  untuk  pakan.  Badan  Litbang Pertanian, Jakarta.
Uhi,  T.  H.  2006.  Pemanfaatan  gelatin tepung  sagu  (Metroxylon  sago) sebagai bahan pakan ternak ruminansia  (utilization  of  sago (Metroxylon  sago)  gelatin  as  feed ruminant).  Jurnal Ilmu Ternak 6 ( 2 ): 108 – 111
Utama,  C.S.,  B.  Sulistiyanto,  and  S. Kismiati. 2017. The effects of water addition  and  steaming  duration  on starch composition of wheat pollard. Reaktor. 17(4): 220-224. Wahyudi,  J.,  W.  A.  Wibowo.,  Y.  A.  Rais dan A.  Kusumawardani. 2011. Pengaruh suhu terhadap kadar glukosa  terbentuk  dan  konstanta kecepatan reaksi pada hidrolisa kulit pisang.  Prosiding  Seminar  Nasional Teknil Kimia Kejuangan.
Yogyakarta, 22 Februari 2011. Wardani,  W.  W.,  N.  Ramli  dan  W. Hermana. 2004. Ketersediaan energi ransum  yang  mengandung  wheat pollard  hasil  olahan  enzim  cairan rumen  yang  diproses  secara  steam pelleting  pada  ayam  broiler.  Jurnal Media Peternakan 27 ( 3 ): 123  - 128 Winarno,  F.  G.  2002.  Kimia  Pangan  dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta
Woo, K. S., H. Y. Kim, I. G. Hwang, S. H.
Lee  and  H.  S.  Jeong.  2015. Characteristics of the thermal degradation  of  glucose  and  maltose solutions.  Preventive  Nutrition  and Food  Science  Journal  20  ( 2 ):  102  - 109