http://ejurnal.polnep.ac.id/index.php/manfish
Volume 2 Nomor 2 – Maret 2022
DOI:

## TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN PADA SERBUK MINUMAN INSTAN RUMPUT LAUT (Eucheuma cottoni)
Evi Fitriyani 1 , Lukas Wibowo Sasongko 1 , dan Vivin Primadini 1
1 Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Jurusan Ilmu Kelautan dan Perikanan, Politeknik Negeri Pontianak, Indonesia.
Email: vievie3yani@gmail.com

## ABSTRAK
Minuman  rumput  laut  merupakan  salah  satu  produk  diversifikasi  minuman  pangan  yang  bisa dikonsumsi oleh masyarakat luas. Minuman ini memberikan suatu kelebihan sebagai serbuk instan rumput laut. Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat tingkat kesukaan konsumen pada minuman rumput laut. Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu tahap pertama pembuatan minuman rumput laut dan  tahap  kedua  pengujian  tingkat  kesukaan  pada  minuman  rumput  laut  dan  serbuk  minuman. Formulasi yang digunakan adalah Rumput laut Kontrol (0% gula, 0% Essens), Rumput laut EG 25% (25% gula, 1% Essens), Rumput laut EG 50% (50% gula, 1% Essens), Rumput laut EG 75% (75% Gula, 1% Essens). Hasil penelitian menunjukkan bahwa serbuk minuman rumput laut yang disukai oleh  konsumen  pada  formulasi  3  (gula  50%)  dengan  nilai  kenampakan  7  (suka),  warna  7  (suka), aroma 5 (biasa), tekstur 6 (agak suka), dan rasa 7 (suka).
Kata Kunci : Rumput Laut, Tingkat Kesukaan, Minuman Instan

## PENDAHULUAN
Salah  satu  jenis  rumput  laut  yang  banyak dikembangkan  diperairan  Kalimantan  Barat salah satunya jenis Eucheuma cottoni . Rumput laut  jenis Eucheuma  cottoni ini  banyak dimanfaatkan  oleh  masyarakat  setempat menjadi  produk  olahan  seperti  dodol  rumput laut dan permen jelly.
Minuman rumput laut merupakan salah satu produk  yang  bisa  dikembangkan  dengan menggunakan  teknologi  yang  sederhana. Selain itu, rumput laut mengandung vitamin A, B1, B2, B6, B12, dan vitamin C serta mineral seperti  kalium,  fosfor,  natrium,  besi  dan iodium (Nursanto, 2004).
Rumput laut mempunyai kandungan polisakaridanya yang cukup besar dan sebagai bahan  yang  potensial  sebagai  sumber  serat pangan  (Dwiyitno,  2011).  Konsumsi  serat
pangan  yang  cukup  akan  bermanfaat  dalam mencegah kanker kolon, menurunkan kolesterol  darah,  mencegah  penyakit  jantung koroner,  memperbaiki  penyerapan  glukosa bagi penderita diabetes, serta mengontrol berat badan  (Suzuki et  al .,  1993;  Ren et  al .,  1994; Jones et  al. ,  2005;  dan  Wisten  &  Messner, 2005).
Pengenalan  produk  olahan  diversifikasi rumput  laut  menjadi  nilai  tambah  menjadi alasan  peneliti  untuk  pengembangan  lebih lanjut menjadi produk yang dapat memberikan pendapatan  bagi  masyarakat  Kalimantan Barat.  Tingkat  kesukaan  konsumen  dapat diukur menggunakan uji organoleptik melalui alat indra manusia. Tingkat kesukaan konsumen  dilihat  dari  lembar  penilaian meliputi  kenampakan,  bau,  rasa  dan  tekstur (SNI 01-2346-2006).
Atribut  mutu  yang  paling  utama  pada produk  minuman  adalah  rasa  dan  manfaat kesehatan  pada  minuman  selanjutnya  atribut warna,  aroma,  homogenitas,  higenitas,  harga, kemasan, dan daya tahan (Apriyanti, 2016).

## METODE PENELITIAN
Bahan    baku    yang    digunakan    dalam penelitian  ini  adalah  rumput  laut  ( Eucheuma cottoni )  yang  didapat  dari  Pulau  Lemukutan, Kabupaten Bengkayang. Bahan yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  bubur rumput laut, gula dan penambah rasa ( essens ).

## Pembuatan Serbuk Minuman
Pembuatan  serbuk  minuman  rumput  laut mengacu  pada  penelitian  Wahyuni, et  al.
(2010)  dengan  sedikit  modifikasi  antara  lain pencucian  dan  penghalusan  rumput  laut, pemasakan/kristalisasi,  penjemuran  rumput laut  pada  sinar  matahari,  pengayakan  dan penyimpanan/pengemasan.
Adapun  formulasi  yang  digunakan  dalam pembuatan  serbuk  minuman  rumput  laut mengacu pada penelitian sebelumnya Wibowo dan  Fitriyani  (2012),  yaitu  bubur  rumput laut 2000  gram  (100%)  dan  esens  1%,  sedangkan formulasi  pada  perlakuan  menggunakan perbandingan  gula  antara  lain  perlakuan  P1 (gula  0%),  Perlakuan  P2  (gula  25%), Perlakuan P3 (gula 50%), Perlakuan P4 (gula 75%).

## Metode Pengumpulan Data
Pengumpulan  data  analisis  pada  serbuk minuman  menggunakan  pengujian  sensori dengan  metode  scoring  dengan  spesifikasi kenampakan,  aroma  dan  tekstur  pada  serbuk rumput laut yang dihasilkan dengan menggunakan lembar penilaian tepung rumput laut  ( score  sheet ).  Sedangkan  pada  minuman rumput  laut  menggunakan  menggunakan metode hedonic (tingkat kesukaan konsumen) dengan batas penolakan nilai 4 (kurang suka).
Nilai  score  yang  terdapat  pada  lembar penilaian  adalah  1  sampai  9.  Penilaian orgnaoleptik  ini  dilakukan  oleh  30  panelis (SNI 01-2346-2006).

## Metode Analisis Data
Data  hasil  analisis  yang  digunakan  pada pengujian organolpetik diolah dengan menggunakan  tingkat  kepercayaan  95%  (SNI 01-2346-2006). Hasil analisis yang digunakan pada pengujian hedonic diolah dengan analisis statistik  non-parametrik  kruskal  wallis.  Jika hasil  uji  berbeda  nyata  diantara  perlakuan, maka dilanjutkan dengan multiple comparison test.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengujian Sensori Serbuk Minuman
Pengujian sensori dilakukan untuk mengetahui  respon  yang  diperoleh  panca indera  manusia  terhadap  suatu  rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk. Karakteristik  sensori  dilihat  dari  serbuk minuman  dengan  metode  uji  skoring  pada lembar score  sheet .  Hasil  pengujian  sensori serbuk minuman rumput laut dengan parameter  kenampakan,  aroma,  dan  juga tekstur ditampilkan pada Gambar 1.
Gambar  1.    Diagram  hasil  uji  sensori  pada serbuk minuman rumput laut

## Kenampakan Serbuk Minuman
Kenampakan  yang  dihasilkan  pada  serbuk minuman rumput laut menentukan ketertarikan konsumen  terhadap  produk  tersebut.  Hasil analisis  statistik  menunjukkan  bahwa  semua perlakuan  tidak  memberikan  pengaruh  yang nyata  terhadap  nilai  kenampakan  serbuk minuman rumput laut. Hasil pengujian sensori terhadap kenampakan serbuk minuman rumput laut  rata-rata  sekitar  6,0.  Hal  ini  disebabkan rata-rata  kenampakan  pada  serbuk  minuman memiliki  warna  coklat  tua,  bersih  dan  sedikit kusam  (Gambar  2).  Warna  coklat  yang dihasilkan karena adanya reaksi pencokelatan pada  proses  pemanasan,  namun  masih  dapat diterima  oleh  panelis  dan  digolongkan  dalam kategori  agak  suka.  Menurut  Turza  (2013), reaksi  maillard  terjadi  antara  gula  pereduksi yang  terdapat  pada  serbuk  minuman  dengan gugus  amino  setelah  dilakukan  pemanasan sehingga terbentuk warna kecokelatan.
Gambar 2.  Serbuk minuman rumput laut

## Aroma Serbuk Minuman
Hasil  uji  terhadap  aroma  serbuk  minuman rumput  laut  pada  sekitar  5,6  –  6,8.  Hasil tertinggi  pengujian  sensori  terhadap  aroma serbuk  minuman  rumput  laut  sekitar  6,8 dengan  spesifikasi  bau  spesifik  jenis.  Hasil analisis  kruskal  wallis  menunjukkan  semua perlakuan  memberikan  pengaruh  yang  nyata terhadap nilai aroma serbuk minuman rumput
laut.  Hasil  analisis  uji  lanjut  diketahui  bahwa perlakuan  1  (kontrol)  memberikan  pengaruh yang berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Hal  ini  disebabkan  karena  aroma  dengan perlakuan  tanpa  gula  (kontrol)  memiliki  bau spesifik  jenis  rumput  laut  sedangkan  semua perlakuan  dengan  gula  memiliki  bau  sedikit agak amis.
Hasil aroma suatu produk sangat berkaitan dengan  indera  penciuman.  Aroma  yang dihasilkan  pada  serbuk  minuman  masih tercium  bau  amis  yang  merupakan  ciri  khas tumbuhan laut dan menjadi salah satu kendala dalam pengolahan. Bau amis pada rumput laut karena  adanya  kandungan  amina  (Xiren  dan Aminah, 2014).

## Tekstur Serbuk Minuman
Pengujian Hasil uji terhadap tekstur serbuk minuman  rumput  laut  pada  sekitar  5,8  –  6,7. Hasil  tertinggi  pengujian  sensori  terhadap tekstur serbuk minuman rumput laut sekitar 6,7 dengan  spesifikasi  tesktur  agak  halus.  Hasil analisis  kruskal  wallis  menunjukkan  bahwa semua perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap nilai tekstur serbuk rumput laut. Hasil analisis uji lanjut diketahui bahwa perlakuan 4 (gula  75%)  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  dengan  perlakuan  lainnya.  Hal ini  disebabkan  karena  semua  perlakuan memiliki  tekstur  agak  sedikit  halus.  Menurut Purwanto  (2013)  menyatakan  bahwa  nilai kelarutan  mengindikasikan  kemudahan  suatu tepung untuk dapat larut ke dalam air. Semakin tinggi kelarutan, maka semakin bagus kualitas tepung tersebut (Saputro et al. , 2015).

## Tingkat Kesukaan / Penerimaan Konsumen Terhadap Minuman Rumput Laut
Tingkat  penerimaan  konsumen  dilakukan untuk  mengetahui  respon  yang  diperoleh panca indera manusia terhadap suatu rangsangan  yang  ditimbulkan  oleh  suatu produk.  Karakteristik  tingkat  penerimaan
konsumen dilihat berdasarkan metode hedonic atau  tingkat  kesukaan  panelis  pada  mutu minuman  rumput  laut  sesuai  lembar score sheet .  Hasil  pengujian  hedonik  terhadap
minuman  rumput  laut  dengan  parameter kenampakan,  warna,  aroma,  tekstur  dan  rasa ditampilkan pada Gambar 3.
Gambar 3. Diagram hasil uji hedonic terhadap minuman rumput laut

## Kenampakan Minuman Rumput Laut
Hasil pengujian hedonik pada kenampakan minuman rumput laut pada perlakuan 1 sekitar 6  (agak  suka)  sedangkan  perlakuan  2, perlakuan 3 dan perlakuan 4 sekitar  7 (suka). Hasil  analisis  kruskal  walis  menunjukkan bahwa  perlakuan  gula  berpengaruh  sangat nyata.  Hasil  uji  lanjut  duncan  menunjukkan bahwa perlakuan 1 (P1) berbeda nyata dengan perlakuan  2,3  dan  4  (P2,  P3,  P4).  Hal  ini disebabkan  karena  semakin  banyak  rumput laut yang ditambahkan akan terlihat berwarna gelap dan adanya butiran-butiran rumput laut. Hasil  penelitian  dari  kenampakan  minuman rumput  laut Echeuma  cottoni hampir  sama dengan  hasil  penelitian  Muhtar et  al. (2019) yang  menyatakan  bahwa  semakin  banyaknya rumput laut Sargassum sp . yang ditambahkan menyebabkan  minuman  jelly  yang  dihasilkan terlihat warna lebih gelap dan adanya butiran- butiran rumput laut.

## Warna Minuman Rumput Laut
Hasil  pengujian  hedonik  pada  warna minuman rumput laut pada perlakuan 1 sekitar
6  (agak  suka),  perlakuan  2,  perlakuan  3  dan perlakuan  4  sekitar  7  (suka).  Hasil  analisis kruskal  walis  pada  warna  memberikan pengaruh  yang  nyata.  Hasil  uji  lanjut  pada warna  minuman  rumput  laut  menunjukkan bahwa perlakuan 1 berbeda dengan perlakuan 2, perlakuan 3 dan perlakuan 4. Hal ini karena warna  yang  dihasilkan  pada  minuman  dari pernambahan  gula  dan  bubur  rumput  laut. Hasil  penelitian  Muhtar et  al. (2019)  juga menyatakan  bahwa  semakin  besar  jumlah rumput laut Sargassum sp. yang ditambahkan menghasilkan warna yang semakin kecoklatan karena kandungan zat warna yang terkandung dalam  rumput  laut.  Salah  satu  kelompok senyawa  polyphenol  pada  rumput  laut  adalah senyawa  tanin,  dimana  senyawa  tanin  ini memberikan warna coklat kehitaman dan rasa sepat (Winarno, 2008).

## Aroma Minuman Rumput Laut
Aroma  suatu  produk  berperan  dalam menentukan  selera  konsumen,  dimana  aroma yang  kurang  enak  akan  menurunkan  minat selera  konsumen  dalam  mengkonsumsinya.
6 6 5 7 5 7 7 5 7 6 7 7 5 6 7 7 7 6 7 6 0 2 4 6 8 Kenampakan Warna Aroma Tekstur Rasa Tingkat Kesukaan Konsumen P 1 P 2 P 3 P 4
Pengujian  aroma  sangat  penting  dilakukan untuk  melihat  hasil  penilaian  pada  suatu produk  secara  langsung  disukai  atau  tidak disukai.  Hasil  pengujian  hedonik  pada  aroma minuman  rumput  laut  pada  perlakuan  1, perlakuan 2 dan perlakuan 3 sekitar 5 (biasa) sedangkan perlakuan 4 sekitar 6 (agak suka).
Hasil  analisis  kruskal  wallis  menunjukkan bahwa  semua  perlakuan  tidak  memberikan pengaruh nyata terhadap nilai aroma minuman rumput  laut.  Hal  ini  disebabkan  karena perbandingan  gula  yang  ditambahkan  lebih sedikit  sehingga  masih  tercium  aroma  amis rumput  lautnya.  Hasil  penelitian  Husni et  al. (2015)  menunjukkan  bahwa  semakin  besar konsentrasi  ekstrak  akan  menurunkan  tingkat kesukaan  aroma  minuman  instan  karena dipengaruhi oleh bau rumput laut yang amis.

## Tekstur Minuman Rumput Laut
Hasil  pengujian  hedonik  pada  tekstur minuman  rumput  laut  pada  perlakuan  1  dan perlakuan  2  dan  perlakuan  4  sekitar  7  (suka) sedangkan  perlakuan  3  sekitar  6  (agak  suka). Hasil  analisis  kruskal  walis  pada  tekstur memberikan  pengaruh  yang  nyata.  Hasil  uji lanjut  pada  tekstur  minuman  rumput  laut menunjukkan bahwa perlakuan 3 (P3) berbeda dengan perlakuan 1, perlakuan 2 dan perlakuan 4 (P1, P2 dan P4). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan  gula  50%  dengan  bubur  rumput laut 100% masih memberikan tekstur minuman  seperti  minuman  jelly.  Menurut Muhtar et  al. (2019)  bahwa  tekstur  minuman jelly dipengaruhi oleh konsentrasi rumput laut.

## Rasa Minuman Rumput Laut
Hasil pengujian hedonik rasa pada minuman rumput laut pada perlakuan 1 sekitar 5 (biasa), perlakuan 2 dan perlakuan 4 sekitar 6 (agak suka) sedangkan perlakuan 3 sekitar 7 (suka).  Hasil  analisis  kruskal  walis  pada  rasa memberikan  pengaruh  yang  nyata.  Hasil  uji lanjut  pada  rasa  minuman  rumput  laut menunjukkan  bahwa  perlakuan  1  berbeda nyata  pada  semua  perlakuan.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  perbandingan  gula memberikan rasa yang lebih baik pada produk, semakin banyak gula yang diberikan semakin agak  sedikit  disukai  oleh  panelis.  Menurut
Wijanarti et al. (2020) bahwa rasa manis yang berlebih ini mempengaruhi penerimaan panelis terhadap  rasa  sehingga  semakin  banyak  gula yang  diberikan  semakin  berkurang  tingkat kesukaan panelis.

## Uji Indeks Efektivitas
Penentuan  perlakuan  terbaik  ditentukan berdasarkan metode indeks efektivitas (DeGarmo et al ., 1984). Metode ini dilakukan berdasarkan prosedur sebagai berikut: Variabel  diurutkan  menurut  prioritas  dan kontribusi  terhadap  hasil.  Memberikan  bobot nilai pada masing-masing variabel (BV) sesuai kontribusinya dengan angka relatif 0-1. Bobot ini  berbeda  tergantung  dari  kepentingan masing-masing variabel yang hasilnya diperoleh  sebagai  akibat  perlakuan.  Bobot normal  (BN)  ditentukan  dari  masing-masing variabel dengan membagi bobot variabel (BV) dengan jumlah semua bobot variabel.
Hasil perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan  3  (gula  50%)  dengan  nilai  indek efektifitas yaitu 6,55 dengan nilai kenampakan 7  (suka),  warna  7  (suka),  aroma  5  (biasa), tekstur 6 (agak suka), dan rasa 7 (suka).

## KESIMPULAN
Serbuk minuman rumput laut yang disukai oleh  konsumen  pada  formulasi  3  (gula  50%) dengan  nilai  kenampakan  7  (suka),  warna  7 (suka), aroma 5 (biasa), tekstur 6 (agak suka), dan rasa 7 (suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Apriyanti NWY. 2016. Pengembangan Produk Minuman  Coklat  Kemasan  Siap  Saji dengan  Pemanis  Gula  Kelapa  Butiran [Skripsi].  Universitas  Gadjah  Mada. Yogyakarta.
Dwiyitno. 2011. Rumput Laut Sebagai Sumber Serat Pangan Potensial. Squalen Vol. 6(1). Jones  PJ.,  Raeini-Sarjaz  M.,  Jenkins  DJA., Kendall CWC., Vidgen E., Trautwein EA., Lapsley  KG.,  Marchie  A.,  Cunnane  SC., and Connelly  PW. 2005. Effects  of  a diet high  in  plant  sterols,  vegetable  proteins, and  viscous  fibers  (Dietary  Portfolio)  on
circulating  sterol  levels  and  red  cell fragility in  hypercholesterolemic subjects. Lipids 40(2): 169-174.
Husni A., Ariani D., dan Budhiyanti SA. 2015.
Aktivitas Antioksidan dan Tingkat
Penerimaan  Konsumen  pada  Minuman Instan  yang  Diperkaya  dengan  Ekstrak Sargassum  polycystum. Agritech Vol. 35(4).
Muhtar  NI.,  Asnani,  dan  Rezeki.  2019.
Analisis sensori, antioksidan dan kandungan  serat  minuman  fungsional rumput  laut Eucheuma  spinosum dengan penambahan rumput laut Sargassum sp. J.
Fish Protech Vol. 2(2): 274-279.
Nursanto  I.  2004.  Pembuatan  Minuman
Sebagai Usaha Diversifikasi Rumput Laut Eucheuma  cottoni [Skripsi].  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan  Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Purwanto,  Chatrine  C.,  Ishartani  D.,  dan Rahadian D.. 2003. Kajian Sifat Kimia dan Fisik  Tepung  Labu  Kuning  ( Cucurbita moschata )  dengan  Perlakuan  Blanching dan Perendaman dalam Natrium Metabisulfit (Na2S2O5). Jurnal Teknosains Pangan Vol. 2(2). Ren D., Noda H., Amano H., Nishino T., and Nishizawa K. 1994. Study on antihypertensive and hyperlipidemic effects  of  marine  algae. J.  Fisheries  Sci.
60: 83–88.
Turza MP. 2013. Flavor of tomato and tomato products. Food Reviews International 2(3):
309-351. SNI 01-2346-2006. Petunjuk pengujian organoleptik  dan  atau  sensori .  Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Saputro HD., Andriani,  dan Siswanti M. 2015.
Karakteristik sifat fisik dan kimia formulasi  tepung  kecambah  kacang- kacangan sebagai bahan minuman fungsional. Jurnal Teknosains pangan Vol. 4(1): 10-19.
Suzuki T., Nakai K., Yoshie Y., Shirai T., and Hirano T. 1993. Effect of sodium alginates rich in guluronic and mannuronic acids on cholesterol  levels  and  digestive  organs  of high-cholesterol-fed  rats. Nippon  Suisan Gakkaishi 59: 545–551. Xiren  and  Aminah.  2014. Elimination  of seaweed odour and its effect on antioxidant activity .  Department  of  Food  science,
School  of  Chemical  Sciences  and  Food Technology,  Faculty  of  Science  and Technology, University Kebangsaan Malaysia. Selangor.
Wibowo L. dan Fitriyani E. 2012. Pengolahan
Rumput Laut ( Eucheuma Cottoni ) Menjadi Serbuk  Minuman  Instan. Jurnal  Vokasi
Vol. 8(2): 101-109.
Wijanarti, Sabarisman, dan Revulaningtyas S.
2020.  Pengaruh  penggunaan  jenis  gula pada  minuman  cokelat  terhadap  tingkat kesukaan  panelis. Jurnal  cemara Vol. 17(1): 1-6.
Winarno.  2008. Kimia  Pangan  dan  Gizi .  M Brio Press. Bogor.
Wisten A. and Messner T. 2005. Fruit and fibre (Pajala  porridge)  in  the  prevention  of constipation. Scand. J. Caring Sci. 19: 71- 76.