## Proses Produksi Karkas Ayam pada Sistem Rantai Dingin

## Indah Sari, Mirnawati, Syahriana Sabil
Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Peternakan dan Kehutanan Universitas Muslim Maros e-mail: syahrianasabil3@gmail.com

## ABSTRAK
Kebutuhan  daging  ayam  yang  semakin  meningkat  mendesak  industri  perunggasan khususnya industri rumah potong ayam untuk siap menyediakan karkas yang berkualitas secara kontinyu, sehingga akan terjamin ketersediaan karkas.  Penelitian dilakukan di  PT Ciomas Adisatwa Maros karena merupakan salah satu Rumah Potong Unggas semi modern yang  menerapkan HACCP  pada  sistem  rantai  dingin  pertama  yaitu  Drum  Chiller  sebagai media pencucian dan pendinginan Karkas Ayam. Data diperoleh dengan cara pengamatan langsung dan wawancara dengan pihak perusahaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Proses  prduksi  karkas  ayam  di  PT  Ciomas  Adisatwa  Maros  dilakukan  secara  terstruktur mulai  tahap  peparasi  sebelum  penyembelihan,  proses  penyembelihan,  pasca penyembelihan,  pencelupan  air  panas,  pencabutan  bulu,  pemisahan  produk  samping, pencucian  dan  pendinginan  karkas,  dan  penyeleksian  dan  pemrosesan  karkas.  Proses pengolahan ayam digunakan 2 drum chiller. Karkas yang digantung pada shackle di area pengeluaran jeroan akan jatuh atau disimpan pada drum chiller I. Karkas kemudian akan mengalami  pencucian  kemudian  masuk  durm  chiller  II  untuk  proses  pendinginan,  karkas akan berputar di drum chiller II sebelum akhirnya keluar dan akan ditampung meja stainless berlubang.  PT.  Ciomas  Adisatwa  Maros  melakukan  proses  pencucian  dan  pendinginan karkas ayam dengan baik dan sesuai standar yang berlaku.
Kata Kunci: karkas ayam, sistem rantai dingin, drum chiller.

## ABSTRACT
The  increasing  demand  for  chicken  meat  urges  the  poultry  industry,  especially  the  chicken slaughterhouse industry, to be ready to provide quality carcasses continuously, so that the availability of carcasses will be guaranteed. The research was conducted at PT Ciomas Adisatwa Maros because it is one of the semi-modern Poultry Slaughterhouses that applies HACCP to the first cold chain system, namely  Drum  Chiller  as  a  medium  for  washing  and  cooling  Chicken  Carcasses.  Data  obtained  by direct  observation  and  interviews  with  the  company.  The  results  showed  that  the  chicken  carcass production process at PT Ciomas Adisatwa Maros was carried out in a structured manner starting from  the  stage  of  separation  before  slaughter,  the  slaughtering  process,  post-slaughter,  hot  water immersion,  feather  removal,  separation  of  by-products,  carcass  washing  and  cooling,  and  carcass selection and processing. The chicken processing process uses 2 drum chillers. Carcasses that are hung on a shackle in the innards removal area will fall or be stored in the chiller drum I. The carcass will then undergo washing and then enter the durm chiller II for the cooling process, the carcass will rotate in the chiller II drum before finally leaving and will be accommodated by a perforated stainless table. PT. Ciomas Adisatwa Maros performs the washing and cooling process of chicken carcasses properly and according to applicable standards.
Keywords: chicken carcass, cold chain system, drum chiller.

## PENDAHULUAN
Populasi  penduduk  Indonesia setiap tahun selalu bertambah. Pengetahuan  dan  pendapatan  pun semakin meningkat sehingga memberikan kesadaran  masyarakat akan  kebutuhan gizi.    Hal  tersebut  menyebabkan permintaan pangan bergizi terus meningkat,  salah  satunya  adalah  sumber protein,  khususnya  protein  hewani. Masyarakat  sebagian  besar  memenuhi kebutuhan  protein  hewani  dari  daging ayam,  karena  harganya  terjangkau, mudah didapat dan diolah serta tidak ada agama  dan  adat  yang  melarang mengkonsumsi daging ayam.
Kebutuhan  daging  ayam  yang semakin  meningkat  mendesak  industri perunggasan  khususnya  industri  rumah potong  ayam  untuk  siap  menyediakan karkas  yang  berkualitas  secara  kontinyu, sehingga  akan  terjamin  ketersediaan karkas.  Rumah Pemotongan Ayam (RPA) merupakan  salah  satu  aspek  yang menentukan  ketersediaan  karkas  yang berkualitas.    RPA  yang  memenuhi persyaratan higiene-sanitasi dan manajemen  pemotongan  ayam  yang baik dan benar yang akan menghasilkan karkas yang berkualitas baik.
Proses  pemotongan  ayam  menjadi salah  satu  resiko  tinggi  terjadinya kontaminasi  (Sams  dan  Alan  2001). Penerapan higiene dan sanitasi yang tidak baik akan menyebabkan tidak terjaminnya mutu dan  keamanan  pangan  (Kementan 2010).  PT  Ciomas  Adisatwa  Maros merupakan  salah  satu  Rumah  Potong Hewan  Unggas  semi  modern  yang menggunakan  sistem  HACCP  dengan menerapkan sistem rantai dingin pertama yaitu  Drum  Chiller  sebagai  media pencucian dan pendinginan Karkas Ayam.
Sistem  rantai  dingin  yaitu  cara distribusi barang dalam suhu tertentu dan terkontrol saat transportasi serta penyimpanan  (Nastasic  Evic  et  al.  2017). Penerapan  sistem  rantai  dingin  tersebut meliputi  penanganan  produk,  proses produksi,  penyimpanan  dan  distribusi produk.  Kerentanan  sistem  rantai  dingin
pada  daging  menjadi  sangat  penting dalam  perdagangan  daging  global modern,  hal  ini  dikarenakan  distribusi daging sangat kompleks dan panjang. Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya  penelitian  mengenai  proses produksi  karkas  ayam  pada  sistem  rantai dingin di PT Ciomas Adisatwa Maros.

## METODE
Penelitian  dilaksanakan  pada  ini dilaksanakan pada tanggal 17 Mei sampai 17  Juni  2021  di  perusahaan  PT.  Ciomas Adisatwa  Maros,  Jl.  H  Bohari  Dusun Makuring  Desa Bonto Tallasa Kecamatan Simbang Kabupaten Maros. Studi berfokus  pada  proses  produksi  yang berlangsung  di    RPA  PT.  Ciomas Adisatwa khususnya pada proses pencucian  dan  pendinginan  karkas  yang diterapkan  di  Perusahaan  tersebut.    Data diperoleh  dengan  cara  pengamatan langsung  dan  wawancara  dengan  pihak perusahaan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses prduksi karkas ayam di PT Ciomas Adisatwa Maros dilakukan secara terstruktur seperti berikut.
A. Preparasi Sebelum Penyembelihan Persiapan dimulai dari kedatangan truk  yang  berisi  ayam  hidup  dari peternakan dan dilakukan pencatatan jam kedatangan  serta  pengecekan  surat jalan. Ayam  hidup  diangkut  dengan menggunakan  truk  terbuka  dengan sirkulasi  udara  berjalan  dengan  baik, bersih dan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan. Kemudian ayam-ayam tersebut  diistirahatkan  di  area  loading yang  sudah  disediakan  kipas  angin  yang diarahkan  ke  truk,  fungsinya  untuk memulihkan  kondisi  ayam  supaya  tidak stres  setelah  perjalanan  menuju  RPA, peristirahatan dilakukan sekitar 1 jam. Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Soeparno (1994) yang menyatakan bahwa peristirahatan  dimaksudkan  agar  ayam tidak  stres,  darah  dapat  keluar  sebanyak mungkin saat dipotong.
Keranjang  ayam  hidup  kemudian diturunkan  dari  truk  dan  diletakkan  di atas roll  conveyor satu  per  satu  menuju timbangan.  Penimbangan  dilakukan  per keranjang  dan  dihitung  jumlah  ayam dalam setiap keranjang, kemudian dicatat di  Bukti  Penerimaan  Ayam  (BPA)  yang berisikan data asal kandang, jam bongkar, hasil  perhitungan  ayam  di  peternakan, plat nomor truk, bobot badan ayam saat di RPA.  Petugas  sekaligus  melakukan pemeriksaan antemortem untuk  mengecek ayam  yang  digantung  masih  hidup,  bila ada  ayam  yang  mati,  maka  segera diturunkan  dari shackle . Hal  ini  sesuai dengan pedoman Direktorat Jenderal Peternakan  dan  Kesehatan  Hewan  (2010) yang  menyatakan  bahwa  pemeriksaan antemortem  dapat  dilakukan  dengan mengamati  ayam  yang  ada  di  keranjang secara  kelompok  atau  dapat  dilakukan secara  acak  dengan  mengamati  secara individu.
Ayam  yang  di  shackle  kemudian menuju box  stunner yang  telah  dialiri listrik 25-40 volt selama 7-11 detik dengan tujuan pemingsanan. Pemingsanan bertujuan  untuk  memudahkan  dalam penyembelihan  dan  menghindari  dari risiko perlakuan kasar sehingga mendapatkan  kualitas  karkas yang baik. Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat Abubakar (2003) yang menyatakan bahwa pemingsanan  dilakukan  dengan  tujuan untuk  memudahkan  penyembelihan  agar ayam  tidak  tersiksa  dan  terhindar  dari risiko  perlakuan  kasar  sehingga  kualitas kulit  dan  karkas  yang  dihasilkan  lebih baik. Box stunner adalah sebuah bak yang berisi  air  kemudian  diberi  tegangan listrik. Ayam  yang  masuk  kedalam box stunner kemudian  akan  pingsan  beberapa detik karena terkena sengatan listrik yang ada di dalam box.

## B. Proses Penyembelihan
Proses penyembelihan ayam di PT Ciomas  Adisatwa  Maros  ini  mengacu pada syariat Islam dan dalam pengawasan Lembaga  Pengawasan  Pangan  Obat  dan Makanan  Majelis  Ulama  Indonesia (LPPOM MUI). Penyembelihan dilakukan
secara  manual  dan  sesuai  syariat Islam. Petugas menyembelih  ayam  satu per  satu  dari shackle berjalan  setelah dipingsankan.  Penyembelihan  dengan memotong  3  saluran,  yaitu  saluran pernafasan/tenggorokan ( hulqum ), saluran makanan  ( mari’ )  dan  kedua  urat  nadi ( wadajain ).

## C. Pasca Penyembelihan
Ayam tetap tergantung pada shackle yang berjalan setelah penyembelihan.  Darah  yang  keluar ditampung  pada  bak  penampung  darah yang tepat dibawah shackle . Ayam mengalami proses penirisan darah kurang lebih 3-4 menit.
D. Pencelupan air panas ( scalding ) Ayam Akan masuk ke scalder setelah  penirisan  darah  yang berisi  air  panas  dengan  suhu  60-65°C selama 1-1,5 menit (70-80 detik). Hadiwiyoto  (1992)  menyatakan bahwa  proses  perendaman  air  panas tergantung  pada  umur  dan  kondisi unggas.  Suhu  yang  digunakan  semakin tinggi  ketika ayam  semakin  tua,  dengan catatan  ayam  tidak sampai  masak. Ayam yang  masuk  ke  dalam  scalder  harus terendam  seluruhnya  sampai  di  atas persendian ceker  agar  pencabutan  bulu lebih optimal.

## E. Pencabutan bulu (defeathering)
Ayam  yang  sudah  melalui  proses perendaman  air  panas,  kemudian  akan dilakukan  pemotongan  ceker  oleh petugas, Kemudian ayam masuk ke dalam mesin  pencabut  bulu  ( plucker )  selama  1-3 metal untuk proses pencabutan bulu. Akhir  produksi  di dirty  area , quality control akan  melakukan  pemeriksaan ayam yang keluar dari plucker .
F. Pemisahan produk sampingan ( by product )
Proses  pemisahan  ini  dimulai dengan  pemotongan  kepala  ayam, kemudian  pembukaan  abdomen  dengan cara menyayat  daerah  kloaka  sampai ujung  tulang  dada  sehingga  abdomen
ayam  robek. Pengeluaran  organ  dalam dengan menggunakan alat congkel khusus sehingga hati dan empedu tidak pecah. Organ dalam kemudian dikumpulkan pada keranjang penampung by  product dan  ditimbang kemudian  dipindahkan  ke  ruang by product .  Adapun  beberapa  produk sampingan  dari  PT.  Ciomas  Adisatwa  ini adalah  produk  ceker,  ampela,  hati,  Kulit, kepala, leher.
Ayam  yang  sudah  diambil  organ dalam  kemudian  dicuci  dan  dilakukan pengecekan  akhir.  Karkas dipastikan bersih  dari  sisa-sisa  lemak  dan  organ dalam. Apabila  ditemukan  karkas  memar maka karkas disendirikan dalam keranjang  dan  diserahkan  ke  petugas produksi untuk di cut up tanpa mengikutkan bagian yang memar. Setelah pemeriksaan  akhir  karkas,  karkas  masuk ke clean area .

## G. Pencucian dan pendinginan karkas
Tahapan  ini  merupakan batas antara dirty area dan clean area. Sebelum proses  produksi,  petugas  produksi menyiapkan drum  chiller dengan  mengisi air,  es  dan  klorin  0,5-1  ppm. Drum chiller adalah  sebuah  drum  dengan  posisi horizontal. Drum chiller dilengkapi dengan kipas yang mengaduk isi drum chiller tersebut. Drum chiller berfungsi untuk  tempat  pencucian  karkas  dan pendinginan karkas. Setelah drum chiller siap maka ayam dari dirty area dimasukkan dalam drum chiller .
Karkas  yang  keluar  dari  drum chiller kemudian  dimasukkan  dalam keranjang dan  ditimbang  serta  diseleksi  sesuai bobotnya. Proses pengolahan ayam digunakan  2  drum  chiller.  Karkas  yang digantung  pada  shackle  di  area pengeluaran  jeroan  akan  jatuh  atau disimpan  pada  drum  chiller  I.  Karkas kemudian  akan  mengalami  pencucian kemudian  masuk  durm  chiller  II  untuk proses pendinginan, karkas akan berputar di drum chiller II sebelum akhirnya keluar dan  akan  ditampung  meja  stainless berlubang.
Proses pencucian dan pendinginan pada  drum  chiller perlu  memperhatikan hal berikut:
1. Proses pencucian dan pendinginan di  drum  chiller  menggunakan  air es  ber-chlorinasi  yang  bisa menghambat pertumbuhan mikroorganisme  berbahaya  pada karkas  ayam  yang setiap saat dilakukan  pengecekan  konsentrasi klorin dan suhu.
2. Suhu air di drum chiller dijaga 2-4 ºC .
3. Kadar  chlorine  0,5-1  ppm,  dimana klorin  sendiri adalah  salah  satu bahan  yang  dapat  digunakan untuk  mengontrol  mikroba  dan memperpanjang  daya  simpan karkas  sebagai  bahan  kimia  yang cukup aman, bersifat sanitizer, dan mudah dideteksi bila penggunaannya dalam konsentrasi besar  karena  zat  kimia  ini mempunyai sifat mengendap. .
4. Suhu  karkas  setelah  keluar  dari drum chiller tidak lebih dari 0- 4 ºC ini  sesuai    dengan  SNI  3924:2009 bahwa karkas segar yang didinginkan setelah proses pemotongan sehingga temperatur bagian  dalam  daging  (internal temperature) antara 0 ºC dan 4 ºC. Kebutuhan daging ayam yang luar biasa  ini  menyebabkan  produsen  sering mengabaikan  kualitas  dan  keamanan daging ayam segar. Kontaminan mikrobiologis  merupakan  salah  satu penyebab  berkurangnya  mutu  daging ayam  bahkan  menjadi  tidak  aman  untuk dikonsumsi (Handarini dan Tjiptaningdyah, 2014). Daging ayam segar memiliki  umur  simpan  yang  singkat karena  kandungan  mikroba  kontaminan yang  cukup  tinggi,  sehingga  mendukung dikembangkannya  cara-cara  pengawetan untuk  memperpanjang  umur  simpannya. Teknik  yang  banyak  dilakukan  adalah dengan cara pendinginan dan pengawetan secara kimia (Handarini dan Tjiptaningdyah, 2014). Bahan  pengawet  adalah  bahan tambahan  pangan  yang  dapat  mencegah
atau menghambat  proses  fermentasi, pengasaman,  atau  penguraian  lain terhadap  makanan  yang  disebabkan  oleh mikroorganisme. Bahan tambahan pangan ini  biasanya  ditambahkan  ke  dalam makanan  yang  mudah  rusak,  atau makanan  yang  disukai  sebagai  media tumbuhnya  bakteri atau  jamur,  misalnya pada  produk  daging,  buah-buahan,  dan lain-lain.  Definisi  lain  bahan  pengawet adalah senyawa atau bahan yang mampu menghambat, menahan atau menghentikan, dan memberikan perlindungan bahan makanan dari proses pembusukan (Cahyadi, 2005). Pengawetan secara  kimia  menggunakan  bahan  kimia yang  dilarang  semakin  marak  dilakukan produsen  pangan.  Salah  satu  contoh bahan  tambahan  pangan  yang  dilarang ditambahkan  pada  makanan  adalah klorin. Klorin  merupakan  unsur  kedua dari  keluarga  halogen,  terletak  pada golongan  VIIA,  periode  III.  Sifat  kimia klorin  sangat  ditentukan  oleh  konfigurasi elektron  pada  kulit  terluarnya.  Keadaan ini  membuatnya  tidak  stabil  dan  sangat reaktif.  Hal  ini  disebabkan  karena strukturnya belum mempunyai 8 elektron untuk  mendapatkan  struktur  gas  mulia. Disamping  itu,  klorin  juga  bersifat oksidator.  Dalam  air  klorin  akan terhidrolisa  membentuk  asam  hipoklorus yang merupakan suatu oksidator (Sinuhaji,  2009).  Klorin  memiliki  sifat sebagai desinfektan kimia misalnya untuk pengolahan air  minum,  sanitasi,  dan pengolahan  limbah  cair.  Klorin  aktif terhadap  sebagian  besar  bakteri,  virus, dan  spora.  Klorin  akan  bereaksi  dengan air  atau  uap  untuk  menghasilkan  kabut asam hipoklorat yang korosif.
Klorin disimpan dalam ruang yang memiliki ventilasi  yang  baik  dan  anti bocor (Pruss, dkk, 2002). Efektivitas klorin dipengaruhi oleh pH (keasaman) air. Pada kondisi  pH  air lebih  dari  7,2  atau  kurang dari  6,8  klorinasi  tidak  akan  efektif. Kondisi  pH  daging  yang  rendah  (di bawah 6) akan menghambat pertumbuhan mikroba.

## H. Penyeleksian dan pemrosesan karkas
Seleksi  karkas  dilakukan  setelah  karkas keluar  dari  drum  chiller.  Seleksi  ( grading ) berdasarkan  bent  dan  kualitas  yang disesuaikan  dengan  spesifikasi  yang diminta customer .  Kemudian  dilakukan pemotongan karkas, meliputi karkas utuh ( whole  chicken ), cut  up ,  parting  dan boneless.

## KESIMPULAN
PT. Ciomas  Adisatwa  Maros melakukan proses pencucian dan pendinginan  karkas  ayam dengan baik dan  sesuai  standar.  Hal  ini  terlihat  dari beberapa kegiatan yang dijalankan sebagai berikut:
1. Proses pencucian dan pendinginan di  drum  chiller  menggunakan  air es ber-klorinasi sesuai standar.
2. Suhu air di drum chiller dijaga 2-4 ºC .
3. Kadar chlorine 0,5-1 ppm.
4. Suhu  karkas  setelah  keluar  dari drum chiller tidak lebih dari 0- 4 ºC ini sesuai  dengan SNI 3924:2009.

## DAFTAR PUSTAKA
Abubakar.  2009.  Peningkatan  Mutu  dan
Keamanan  Pangan  Karkas  Ayam Melalui Inovasi Teknologi Pascapanen  dalam  Menunjang Peluang  Pasar.  Orasi  Pengukuhan Peneliti  Utama  Sebagai  Profesor Riset Bidang Teknologi Pascapanen Pertanian,  Badan  Penelitian  dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian, Bogor. Agustina,  K.K.  2017.  Proses  pemotongan ternak.  Diktat  kuliah.  Kesehatan masyarakat veteriner. Laboratorium  kesehatan  veteriner. Fakultas kedokteran hewan. Universitas Udayana. Anonimus.  2012.  Rumah  Potong  Unggas. http://www.sentulfresh.com. Diakses Juni 2021. Anonimus.  2013.  Mencermati  Perbedaan Rumah  Potong  Ayam  Tradisional Dan Modern.
http://ayamkarkas.com.  Diakses Juni 2021. Anonimus.  2013.  Standar Nasional Indonesia. SNI 01-6160-1999. Rumah  Potong  Unggas.  Badan Standarisasi Nasional (BSN), Jakarta. Dewan  Standarisasi  Nasional.  1995.  SNI 01-3924-1995 Karkas Ayam Pedaging.  Departemen  Pertanian, Jakarta. Murwani, R. 2010. Broiler Modern. Widya Karya, Semarang. Rizal,  Y.  2015.  Ilmu  Nutrisi  Unggas. Penerbit Andalas University Press,
Padang.
Subekti,  K.,  H.  Abbas,  K.  A.  Zura.  2012. Kualitas  karkas  (berat  karkas, persentase karkas  dan  lemak abdomen) ayam broiler yang diberi kombinasi  CPO  (crude  palm  oil) dan  vitamin  C  (Ascorbic  Acid) dalam  ransum  sebagai  anti  stress. Jurnal  Peternakan  Indonesia  14(3): 447-453.
Standar  Nasional  Indonesia.  2016.  (SNI)
99002:  2016.  Pemotongan  Halal Pada Unggas.Jakarta.https://supplierfar masiindonesia.files.wordpress.com /2018/ 11/sni-99002-2016- pemotonganhalal-unggas.pdf . Vamy,  H.M.  2010.  Analisis  kinerja  rantai pasokan  daging  ayam  segar  pada rumah  potong  ayam  (studi  kasus di  pt.  primatama  karyapersada). Tesis, Institut Pertanian Bogor.