Tersedia  online  di:  http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/jkpt

## PENGOLAHAN  UDANG  VANNAMEI

## (Litopenaeus  vannamei) KUPAS  PDTO (PEELED DEVEINED  TAIL  ON) MASAK  BEKU  DI  PT.  PANCA  MITRA  MULTI  PERDANA, SITUBONDO-JAWA  TIMUR
PROCESSING  OF  PEELED  DEVEINED  TAIL  ON  (PTDO)  VANNAMEI  SHRIMP (Litopenaeus  vannamei)  AT  PT.  PANCA  MITRA  MULTI  PERDANA,

## SITUBONDO-EAST  JAVA
Randi  B.S.  Salampessy 1# ,  dan  Setyaningrum 1
1 Sekolah  Tinggi  Perikanan
Jl.  AUP No. 1 Pasar Minggu, Jakarta Selatan E-mail:  randiboky24@gmail.com
(Diterima: 17 Februari 2020; Diterima setelah perbaikan: 12 Juni 2020; Disetujui: 12 Juni 2020)

## ABSTRAK
Udang sangat rawan dari serangan beberapa penyakit dan penggunaan antibiotik terlarang yang berdampak sangat  buruk  terhadap  ekspor  hasil  perikanan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  alur  proses pengolahan  udang  vannamei  masak  beku,  penerapan  rantai  dingin  selama  proses  pengolahan,  mutu bahan  baku  dan  mutu  produk,  rendemen  udang  masak  beku,  produktivitas  tenaga  kerja,  penerapan persyaratan  kelayakan  dasar,  dan  penanganan  limbah.  Penelitian  menggunakan  metode  survey,  dengan mengikuti  secara  langsung  seluruh  alur  proses  mulai  dari  penerimaan  bahan  baku  hingga  pemuatan. Metode analisa data yang digunakan adalah metode analisa deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa alur  proses  pengolahan  udang  vannamei  masak  beku  pada  PT.  Panca  Mitra  Multi  Perdana  (PT.  PMMP) berbeda dengan alur proses pada SNI pengolahan udang masak beku, dan PT. Panca Mitra Multi Perdana telah  menerapkan  rantai  dingin  dengan  baik  sehingga  suhu  udang  bahan  baku  2,6 o C.  Hasil  pengujian mutu organoleptik bahan baku dan produk akhir adalah 8, untuk hasil uji mikrobiologi sesuai dengan SNI, dan not detected untuk hasil uji antibiotik. Hasil perhitungan rendemen pada proses pemotongan kepala adalah 70,51%, pengupasan 81,77%, dan pemasakan 87,38%. Hasil penghitungan produktivitas pada proses pemotongan kepala dan pengupasan sesuai standar perusahaan yaitu 5,67 kg/jam/orang. PT. Panca Mitra Multi Perdana telah menerapkan kelayakan dasar dengan baik. Penanganan limbah telah diterapkan dengan baik.

## KATA  KUNCI:  Udang;  pengolahan;  mutu;  produktivitas;  rendemen

## ABSTRACT
Shrimps are very prone to be attacked by several diseases and the use of prohibited antibiotics can bring very bad impact on exports of fishery products. This study aims to determine the processing flow of frozen cooked vannamei shrimp, knowing the application of the cold chain during the processing, the quality of raw materials and product quality, find out the yield of frozen cooked shrimp, the labor productivity, the application of pre-requisite  and  the handling  of  waste. The research used  survey  method,  by directly following the entire process flow starting from receiving raw materials to loading. Data analysis method used  was descriptive  analysis  method.  The results  showed  that  the processing  flow  of  frozen  cooked vannamei shrimp at PT. Panca Mitra Multi Perdana (PT. PMMP) is different from the process flow in SNI for processing frozen cooked shrimp, PT. Panca Mitra Multi Perdana has implemented a cold chain well so that the shrimp raw material temperature is 2.6 p C . The results of organoleptic testing for raw materials and final products are 8, test microbiology results have met the required quality SNI and not detected for the
Pengolahan udang vannamei (Litopenaeus vannamei) kupas PDTO....  (Randi B.S. Salampessy)
results of antibiotic. The results of the calculation of the yield in the process of cutting the head is 70,51%, in the stripping process is 81,77%,  and the cooking is 87,38%. The results of the calculation of productivity in the process of cutting heads and stripping have met the PT. Panca Mitra Multi Perdana standard. PT. Panca Mitra Multi Perdana has implemented basic eligibility well. Waste management has been implemented well.
KEYWORDS:  Shrimp;  processing;  quality;  productivity;  yield

## PENDAHULUAN
Perikanan  merupakan  salah  satu  subsektor  yang berperan dalam  perekonomian nasional. Subsektor ini  mendorong  pertumbuhan  agroindustri  melalui penyediaan bahan baku, meningkatkan devisa negara melalui ekspor hasil perikanan, menyediakan lapangan kerja,  meningkatkan  pendapatan  petani,  serta berkontribusi  dalam  peningkatan  Produk  Domestik Bruto  (PDB)  (KKP,  2013).  Salah  satu  komoditas unggulan  perikanan  adalah  udang.  Udang  tercatat berada  pada  peringkat  kedua  ekspor  perikanan Indonesia  setelah  kelompok  TTC  (tuna,  tongkol, cakalang)  dengan  volume  sebesar  11,15%  dan  nilai ekspornya  mencapai  33,10%  (KKP,  2013).  Indonesia merupakan  salah  satu  eksportir  udang  terbesar  di dunia.  Udang  ekspor  Indonesia  secara  umum dibedakan  atas  dua  jenis  meliputi  udang  segar  dan udang beku. Kondisi ini telah mengakibatkan banyak negara  atau  masyarakat  menyediakan  bahan  baku udang tidak hanya tergantung pada penangkapan di laut,  tetapi  juga  melakukan  budidaya  udang  secara intensive dan cenderung besar- besaran dan kurang terkontrol.
Perseroan  Terbatas  Panca  Mitra  Multi  Perdana (PMMP) memiliki lahan pabrik seluas 16 Ha dengan 6 pabrik di Jawa Timur dan Tarakan, Kalimantan dengan total  karyawan  4.000  orang.   Produk  unggulannya adalah udang jenis Vannamei dan Black Tiger dengan kapasitas  ekspor  tahun  lalu  tercatat  10  ribu  ton, dimana  80%  nya  untuk  pasar  Amerika  Serikat  (AS), kemudian sisanya untuk pasar Jepang dan Hong Kong, Singapura,  German  serta  Puerto  Rico.  PMMP  telah memegang sertifikasi Best Aquaculture Practice (BAP) bintang  empat  dari USA  untuk  sertifikasi  tambak, udang, pakan dan pabrik. Strategi perusahaan ini adalah mengejar produksi udang berkualitas “premium” dan tidak  memiliki  rencana  untuk  memperluas  ke  jenis makanan laut lainnya.
Udang  rawan  dari  serangan  beberapa  penyakit seperti  bakteri vibrios dan  virus.  Untuk  mengatasi penyakit ini petambak udang ternyata menggunakan antibiotik, bahkan beberapa antibiotik yang dilarang untuk digunakan dalam produk panganpun juga banyak dijumpai di lapangan, seperti CHP dan nitrofuran serta turunannya. Praktek penggunaan antibiotik terlarang ini  berdampak  sangat  buruk  terhadap  ekspor  hasil perikanan ke negara tujuan utama, khususnya UE dan
AS (Irwandaru & Wahyujati, 2012). Udang Vannamei memiliki keunggulan spesifik seperti adaptasi tinggi terhadap suhu rendah, perubahan salinitas (khususnya pada salinitas tinggi), laju pertumbuhan yang relatif cepat, responsif terhadap pakan, padat tebar tinggi, kelangsungan hidup tinggi, dan pasaran yang lebih luas di tingkat Internasional (Haliman & Adijaya, 2005).
Pengolahan udang vannamei di Indonesia sangat menjanjikan  dan  bernilai  ekonomis  tinggi,  namun dalam  proses  pengolahan  di  UPI  masih  ditemukan kendala seperti: penerapan rantai dingin yang belum baik, penggunaan antibiotik yang meninggalkan residu berbahaya,  hasil  rendemen  dan  produktivitas  yang kecil. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan dengan mengambil  lokasi  di  salah  satu  UPI  yaitu  PT.  PMMP yang  bertujuan  untuk  mengetahui  penerapan  rantai dingin selama proses pengolahan, mutu bahan baku dan  produk  akhir,  menghitung  rendemen  dan produktivitas pengolahan udang kupas masak beku, mengetahui penerapan persyaratan Kelayakan Dasar di unit pengolahan, serta mengetahui limbah di unit pengolahan.

## BAHAN  DAN  METODE
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah udang vannamei (Litopeneaus vannamei) segar dan  bahan  kimia  yang  digunakan  untuk  pengujian mikrobiologi  dan  kimia  adalah  larutan  NaCl,  PCA, BGLB, LTB, EC broth, paraffin oil steril, Muller Hinton Agar,  BFP, purple  carbohydrate  broth .  Alat  yang digunakan  adalah scoresheet,  flake  ice  machine, thermometer,  stopwatch, dan  timbangan  untuk penanganan  udang  segar.  Metode  penelitian  yang dilakukan  yaitu  adalah  metode  survey , dengan mengikuti  secara  langsung  alur  proses  penanganan udang segar head on mulai dari tahap awal produksi hingga menjadi produk akhir.
Prosedur  penelitian  meliputi  pengamatan  alur proses penanganan udang segar head on (HO) hingga menjadi  produk  siap  ekspor,  pengukuran  suhu dilakukan sebanyak 10 (sepuluh) kali dan (3) tiga kali pengulangan,  pengujian  mutu  organoleptik  dan mikrobiologi sebanyak 10 (sepuluh) kali, perhitungan rendemen  dan  produktivitas  sebanyak 10  (sepuluh) kali  perhitungan  dan  3  (tiga)  kali  pengulangan, pengamatan  kelayakan  dasar,  serta  pengamatan penanganan limbah.

## HASIL  DAN  BAHASAN
Proses Pengolahan Udang Vannamei Kupas PDTO Masak Beku di PT. PMMP
Proses pengolahan udang Vannamei kupas PDTO masak  beku  terdiri  dari  beberapa  tahapan  proses. Dimulai dari Penerimaan bahan baku yang bertujuan untuk mendapatkan bahan baku udang yang memenuhi spesifkasi  mutu,  dilanjutkan  Penimbangan  I  yang bertujuan untuk mengetahui berat awal udang HO yang belum dilakukan proses pengolahan. Rata-rata volume bahan  baku  yang  diterima  dalam  satu  hari  oleh  PT. Panca  Mitra Multi  Perdana adalah  25-30 ton.  Bahan baku udang kemudian dilanjutkan ke proses Pencucian I yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada udang setelah dipanen. Hal ini sesuai  dengan  SNI  01-3458.3-2006,  bahwa  tujuan dilakukan pencucian adalah menghilangkan kotoran yang menempel pada udang dan membebaskan udang dari bakteri patogen. Sedangkan menurut Poernomo (2007),  tujuan  dari  pencucian  adalah  untuk membersihkan kotoran-kotoran seperti lumpur, pasir, dan rumput dari udang.
Selanjutnya  adalah  tahap  Pemotongan  Kepala, Pencucian  II, Grading ,  Pengupasan,  Pencucian  III, Penimbangan  II,  Perendaman,  Pergantian  air,
Penimbangan  III,  Pemasakan,  Pendinginan, Pembekuan,  Pengecekan  dengan  meja  putih  yang tujuannya adalah untuk memisahkan udang yang tidak sesuai  dengan  ketentuan,  seperti black  spot , black tail , broken .  Kemudian  dilanjutkan  pada  tahap Penimbangan  IV,  Pelapisan  es,  Penimbangan  V, Pengemasan dalam polybag dan sealing adalah untuk melindungi  produk  dari  kontaminasi hazard fisik, biologi,  kimia.  Menurut  Purwaningsih  (1995),  sifat fisik polyethilene (PE) di antaranya adalah transparan, mudah dibentuk, kedap air dan biasanya digunakan untuk  menyimpan  produk  beku.  Tahap  berikutnya adalah tahap Pendeteksian metal I, Pengemasan dalam karton, Penyimpanan di gudang beku, Pendeteksian metal II, dan Pemuatan.

## Pengukuran  Suhu

## Suhu Udang
Suhu  menjadi  faktor  yang  sangat  penting  untuk diamati  karena  hal  tersebut  dapat  berpengaruh terhadap mutu  bahan baku dan  mutu produk  akhir. Pengamatan terhadap suhu dilakukan pada suhu udang, suhu air, dan ruangan. Hasil pengukuran suhu udang, suhu ruang dan air dapat dilihat pada Tabel 1, Tabel 2, dan Tabel 3.

## Tabel 1. Hasil Pengukuran Suhu Udang
Table  1. Shrimp Temperature Measurement Results

## Tabel 2. Hasil Pengukuran Suhu Ruang
Table 2. Room Temperature Measurement Results
No Ruang Proses Suhu (°C) Standar Perusahaan 1 Penerimaan Bahan Baku
21,4 19-21 °C 2 3
Penimbangan I Pencucian I 21,0 4 5 6 7 8 9 10 Pemotongan Kepala Pencucian II Grading Pengupasan Pencucian III Penimbangan II Perendaman 19,6 Rata-rata 20,7 No Tahapan Proses Suhu (°C) Standar Perusahaan SNI 1 Penerimaan Bahan baku 2,4
< 5° < 5° 2
Penimbangan I 2,3 3 Pencucian I 3,2 4 Pemotongan Kepala 3,4 5 Pencucian II 3,1 6 Grading 3,2 7 Pengupasan dan Pembelahan 2,9 8 Pencucian III 3,0 9 Penimbangan II 2,8 10 Perendaman (soaking) 1,2 Rata-rata 2,6°C
Pengolahan udang vannamei (Litopenaeus vannamei) kupas PDTO....  (Randi B.S. Salampessy)
Berdasarkan hasil pengukuran suhu udang diperoleh hasil  rata-rata  suhu  bahan  baku  adalah  2,6°C.  Suhu tersebut  telah  sesuai  dengan  persyaratan  SNI  yaitu <5°C.  Rantai  dingin  dipertahankan  selama  proses pengolahan berlangsung dengan menambah es secara terus-menerus sehingga mutu bahan baku tetap bisa dipertahankan.

## Suhu Ruang
Selain dilakukan pengukuran suhu udang, dilakukan pula  pengukuran  suhu  ruang  proses.  Tujuan pengukuran suhu ruang adalah untuk mempertahankan mutu udang supaya tidak mengalami penurunan mutu. Berikut ini adalah hasil pengukuran suhu ruang.
Berdasarkan hasil pengukuran terhadap suhu ruang diperoleh  hasil  bahwa  suhu  ruangan  masih  sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan yaitu 19- 21°C.  Hal  ini  dikarenakan  di  dalam  ruang  proses terdapat air  conditioner dan  terdapat blower yang selalu dikontrol oleh QC .
Tergantung pada sifat kegiatan operasional pangan yang  dilakukan,  fasilitas  yang  memadai  seharusnya tersedia  untuk  pemanasan,  pendinginan (cooling) , pemasakan,  pendinginan  ( refrigerating )  dan pembekuan pangan, untuk penyimpanan pangan yang didinginkan ( refrigerated ) atau dibekukan, pemantauan suhu pangan, dan bila diperlukan mengendalikan suhu ruang  untuk  menjamin  keamanan  dan  kelayakan pangan. (BSN, 2011)

## Suhu Air
Suhu  air  menjadi  faktor  yang  sangat  penting untuk diamati karena air dingin dapat mendinginkan ikan dengan cepat karena persinggungan yang lebih baik  daripada  pendinginan  dengan  es,  sehingga menghambat  pertumbuhan  mikroorganisme  dan menghambat  aktivitas  mikroorganisme  (Adawyah, 2007).Berdasarkan hasil pengukuran suhu air diperoleh rata-rata  2,7  °C.  Hal  ini  dikarenakan  suhu  air dipertahankan  suhunya  <5°C  dengan  ditambah  es secara terus-menerus dan dilakukan pengawasan oleh QC pencucian.

## Tabel 3. Hasil Pengukuran Suhu Air

## Table 3. Water Temperature Measurement Results
No Tahapan Proses Suhu (°C) Standar Perusahaan SNI 1 Peneriman Bahan Baku 2,3 <5°C <5°C 2 Pencucian I 3,1 3 Pencucian II 2,8 4 Sortasi 3,1 5 Pencucian III 2,8 6 Perendaman 1,3 Rata-rata 2,7

## Hasil  Pengujian  Organoleptik  Udang Segar
Proses  penerimaan  bahan  baku  di  antaranya dilakukan pengujian nilai organoleptik udang yang baru datang  oleh  Quality Control.  Udang  dikelompokkan menjadi 2 kategori mutu yaitu first grade dan second grade . Kriteria udang yang termasuk dalam first grade adalah sebagai berikut: Udang segar, bau spesifik jenis, tekstur  daging  kenyal  bila  ditekan  akan  kembali  ke bentuk awal / elastis, warna daging putih bening. Kulit keras, kepala melekat kuat dengan ruas badan. Bila kulit  ruas  kepala  dan  ruas  badan  renggang, kerengangan  tidak  lebih  dari  5  mm  dengan  selaput membrane masih melekat. Sedangkan kategori udang yang termasuk dalam golongan second grade adalah sebagai berikut :
1) Soft (S) :  Kulit  pada  punggung  jika  ditekan lembek,  tetapi  kulit  pada  segmen terakhir masih keras. 2) Moulting (M) :  Pergantian kulit pada udang biasanya kulit udang tipis dan lembek.
3) Discolour (D) :  Perubahan  warna  udang  menjadi kemerahan  akibat  kemunduran kesegaran udang.
4) Broken (B) :  Udang  yang  rusak  fisik  (patah  dan tubuh tidak utuh lagi).
5) Scratch Shell : Terdapat luka gores pada kulit udang.
6) Black tail : Bercak hitam atau bintik hitam pada ekor.
7) Black spot :  Penurunan  mutu  udang  sehingga timbul bercak / bintik   hitam pada tubuh udang.
8) Broken shell : Udang yang rusak pada kulit atau kulit udang yang mengelupas.
9) Broken tail : Udang yang rusak pada bagian ekor.
Udang  segar  adalah  udang  yang  baru  ditangkap dengan  ciri-ciri  udang  segar  antara  lain  rupa  dan warnanya  bening,  spesifik  jenis,  cemerlang, sambungan antar ruas kokoh, kulit melekat kuat pada daging (Purwaningsih, 1995).
Berdasarkan  hasil  pengujian  organoleptik  bahan baku pada Tabel 4, diperoleh nilai hasil pengujian adalah 8  dengan  karakteristik  kenampakan  utuh,  kurang bening, cahaya mulai pudar, berwarna asli, antar ruas kokoh.  Baunya  segar  spesifik  jenis  dan  teksturnya elastis, kompak dan padat. Hal ini dikarenakan pada saat  penanganan  bahan  baku  telah  dilakukan good
handling atau penanganan yang baik. Menurut Zulfikar (2016),  cara  penanganan  udang  yang  baik  dapat mencegah  terjadinya  kerusakan  atau  pembusukan udang. Setelah pasca panen hingga bahan baku sampai di  UPI  dipertahankan  rantai  dinginnya  dengan ditambahkan  es  terus-menerus  supaya  tidak  terjadi kenaikan suhu.

## Tabel 4. Hasil Pengujian Organoleptik Bahan Baku

## Table 4. Raw Material Organoleptic Test Results
Pengamatan Nilai Simpangan Bahan Baku Nilai Organoleptik SNI-01-2728.1.2006 1 ( 8,0 ≤ µ ≤ 8,2 ) 8 Minimal 7 2 ( 8,1 ≤ µ ≤ 8,3 ) 8 3 ( 7,4 ≤ µ ≤ 8,0 ) 7 4 ( 8,0 ≤ µ ≤ 8,2 ) 8 5 ( 8,3 ≤ µ ≤ 8,7 ) 8 6 ( 8,1 ≤ µ ≤ 8,5 ) 8 7 ( 7,8 ≤ µ ≤ 8,0 ) 8 8 ( 8,3 ≤ µ ≤ 8,5 ) 8 9 ( 7,6 ≤ µ ≤ 8,0 ) 8 10 ( 7,6 ≤ µ ≤ 7,8 ) 8

## Hasil  Pengujian  Sensori  Produk  Akhir
Apabila bahan baku yang digunakan segar, maka akan menghasilkan produk akhir yang bermutu baik. Hasil  pengujian  sensori  dapat  dilihat  pada  Tabel  5 sebagai berikut :
Berdasarkan SNI 3458:2016 nilai standar yang harus dimiliki produk udang masak beku adalah minimal 7. Mutu udang beku setelah dilelehkan mempunyai nilai organoleptik rata-rata 8. Hal ini dipengaruhi beberapa hal antara lain bahan baku memiliki mutu yang bagus dan beberapa proses pengolahan di antaranya: proses soaking yang tujuannya untuk memperbaiki cita rasa udang. Menurut Tasbih (2017), proses soaking dapat memperbaiki cita rasa produk, dapat mempertahankan tekstur  dan  kekenyalan  produk,  menjaga  kadar  air (moisture )  produk  sehingga  produk  tampak  segar ( fresh ).  Selain  itu  juga  pembekuan  produk  akhir  di PT.  Panca Mitra  Multi  Perdana  berjalan dengan  baik sesuai  dengan  pendapat  Sipahutar  dan  Sari  (2017), bahwa udang dilakukan pembekuan yang baik sehingga udang  yang  dihasilkan  tampak  mengkilat.  Selain dilakukan soaking dan  pembekuan,  selanjutnya dilakukan  proses glazing yang  bertujuan  untuk mencegah  dehidrasi  selama  penyimpanan  dan memperbaiki kenampakan. Menurut Zulfikar (2016), proses glazing yaitu  untuk  mencegah  terjadinya oksidasi,  dehidrasi  dan  memperbaiki  penampilan karena terbentuk lapisan es tipis yang seragam. Produk akhir ditangani dengan good handling dan menerapkan GMP dan SSOP yang baik dan benar. Selama proses pengolahan PT. PMMP telah menerapkan kunci penting
dalam  penanganan  produk  perikanan  antara  lain: mempertahankan  rantai  dingin  selama  proses, menerapkan SSOP, tidak melakukan penundaan selama proses pengolahan. Selain itu juga telah menerapkan GMP  selama  proses  pengolahan.  Menurut  Nuryani (2006), Standar Operasi Pengolahan atau yang biasa disebut  GMP  adalah  merupakan  cara/teknik berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk  yang  memenuhi  persyaratan  keamanan  dan mutu.

## Hasil  Pengujian  Mikrobiologi  Bahan  Baku
Hasil pengujian mikrobiologi terhadap bahan baku dan produk akhir dapat dilihat pada Tabel 6 dan Tabel 7.
Hasil pengujian tersebut dapat disimpulkan bahwa bahan baku yang diterima masih dalam keadaan segar dan  terbebas  dari  kontaminasi  bakteri,  hal  ini dikarenakan penerapan prinsip penanganan bahan baku telah dilakukan dengan baik. Pengujian mikrobiologi mengacu pada SNI-2332.3.2015.
Berdasarkan hasil pengujian mikrobiologi terhadap produk akhir dapat disimpulkan bahwa produk telah memenuhi  standar  karena  selama  proses  telah dilakukan good handling , sehingga layak untuk ekspor.

## Pengujian  Kimia  Antibiotik
Pengujian  antibiotik  dapat  menentukan  apakah bahan  baku  diterima  atau  tidak.  Bahan  baku  yang datang  diutamakan  untuk  dilakukan  pengujian
Pengolahan udang vannamei (Litopenaeus vannamei) kupas PDTO....  (Randi B.S. Salampessy)
antibiotik terlebih dahulu. Hasil pengujian antibiotik terdapat di Tabel 8.
Berdasarkan  pengujian  antibiotik  dapat disimpulkan bahwa bahan baku dan produk akhir tidak mengandung  antibiotik,  sehingga  bahan  baku  layak untuk diproses pengolahan lebih lanjut, dan produk akhirnya  layak  untuk  diekspor.  Bahaya  yang  dapat ditimbulkan  dari  residu  antibiotik chloramphenicol
adalah  sebagai  berikut:  depresi  sumsum  tulang; kelainan  darah  seperti  anemia  dan  anemia  aplastik; hepatitis  kronis;  neurophatiec;  anemia  haemolitik; pneumonitis;  vertigo,  dan  nyeri  otot.  Adapun  efek dari residu nitrofuran: karsinogenik; gangguan hormon yang  dapat  menyebabkan  disfungsi  pada  sistem endokrin  manusia,  hal  ini  diakibatkan  sel  yang terekspos oleh furazolidone (Umbas et al. , 2012).

## Tabel 5. Hasil Pengujian Organoleptik Produk Akhir
Table 5. End Product Organoleptic Test Results
Pengamatan Nilai Simpangan Baku Nilai Organoleptik SNI 3458 : 2016 1 ( 7,8 ≤ µ ≤ 8,1 ) 8 Minimal 7 2 ( 8,1 ≤ µ ≤ 8,3 ) 8 3 ( 8,1 ≤ µ ≤ 8,3 ) 8 4 ( 8,1 ≤ µ ≤ 8,5 ) 8 5 ( 7,7 ≤ µ ≤ 8,0 ) 8 6 ( 8,1 ≤ µ ≤ 8,5 ) 8 7 ( 8,0 ≤ µ ≤ 8,2 ) 8 8 ( 8,0 ≤ µ ≤ 8,2 ) 8 9 ( 7,5 ≤ µ ≤ 7,8 ) 8 10 ( 7,8 ≤ µ ≤ 8,1 ) 8

## Tabel 6. Hasil Pengujian Mikrobiologi Bahan Baku

## Table 6. Raw Material Test Microbiology Results
Sumber :  Laboratorium PT. Panca Mitra Multi Perdana (2019)
ALT (k ol /g r) E. Co li
(AP M /g )
Co li fo rm / A P M /g
Vi b ri o P ara h aemo yti cu s
(AP M /2 5g r) S al mo n el la
Vi b ri o ch ol era / 2 5 gra m S ta p h yl occu s k ol /g ra m SNI 5,0 x 10 5
<3 <3 <3 Negatif Negatif <10 Perusahaan 5,0 x 10 5 <3 <3 <3 Negatif Negatif <10 7 September 2019 1,29 x 10 5 <3 <3 <3 Negatif Negatif <10 8 September 2019 1,35 x 10 5 <3 <3 <3 Negatif Negatif <10 9 September 2019 1,39 x 10 5 <3 <3 <3 Negatif Negatif <10 10 September 2019 1,52 x 10 5 <3 <3 <3 Negatif Negatif <10 11 September 2019 1,28 x 10 5 <3 <3 <3 Negatif Negatif <10 12 September 2019 1,37 x 10 5 <3 <3 <3 Negatif Negatif <10 13 September 2019 1,5 x 10 5 <3 <3 <3 Negatif Negatif <10 14 September 2019 1,25 x 10 5 <3 <3 <3 Negatif Negatif <10 15 September 2019 1,47 x 10 5 <3 <3 <3 Negatif Negatif <10 16 September 2019 1,42 x 10 5 <3 <3 <3 Negatif Negatif <10

## Hasil  Perhitungan  Rendemen  dan Produktivitas
Rendemen merupakan perbandingan antara berat akhir  produk  yang  diinginkan  dengan  berat  semula (Moeljanto, 1992). Hasil perhitungan rendemen dan produktivitas dapat dilihat pada Tabel 9 dan Tabel 10.
Berdasarkan hasil perhitungan rendemen diperoleh hasil bahwa, nilai rendemen telah memenuhi standar PT.  PMMP.  Hal  tersebut  salah  satunya    dikarenakan bahan baku yang diterima perusahaan adalah udang bermutu  segar.  Menurut  Hadiwiyoto  (1993),  ada beberapa  hal  yang  dapat  mempengaruhi  rendemen salah satunya adalah mutu bahan baku (faktor kesegaran udang sangat berpengaruh terhadap rendemen yang dihasilkan), sarana dan prasarana, tenaga kerja, ukuran dan jenis bahan baku.
Tabel 7. Hasil Pengujian Mikrobiologi Produk Akhir Table 7. End Product Test Microbiology Results
AL T (k ol /g r) E. Co li
(AP M /g r)
Co li fo rm / AP M /g Vi bri o P ara h aemo yt icu s
(AP M /2 5g r)
S al mo n el la
Vi bri o ch ol era /2 5 gra m S ta ph yl oco cc u s AP M /g ra m
SNI 5,0 x 10 4
<3 <3 <3 Negatif Negatif <10 Perusahaan 5,0 x 10 4 <3 <3 <3 Negatif Negatif <10 7 September 2019 8 x 10 3 <3 <3 <3 Negatif Negatif <10 8 September 2019 3 x 10 3 <3 <3 <3 Negatif Negatif <10 9 September 2019 7 x 10 3 <3 <3 <3 Negatif Negatif <10 10 September 2019 3 x 10 3 <3 <3 <3 Negatif Negatif <10 11 September 2019 3 x 10 3 <3 <3 <3 Negatif Negatif <10 12 September 2019 2 x 10 3 <3 <3 <3 Negatif Negatif <10 13 September 2019 3 x 10 3 <3 <3 <3 Negatif Negatif <10 14 September 2019 4 x 10 3 <3 <3 <3 Negatif Negatif <10 15 September 2019 1 x 10 3 <3 <3 <3 Negatif Negatif <10 16 September 2019 1 x 10 3 <3 <3 <3 Negatif Negatif <10
Sumber :  Laboratorium PT. Panca Mitra Multi Perdana (2019)

## Tabel 8. Hasil Pengujian Kimia Bahan Baku dan Produk Akhir

## Table 8. Raw Material End Product Chemical Test Results
Jenis Antibiotik Standar Pengamatan Choramphenicol < 0,3ppb ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND Nitrofuran : AOZ AMOZ AHD SEM < 1 ppb < 1 ppb < 1 ppb < 1 ppb ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND
Sumber :  Laboratorium PT. Panca Mitra Multi Perdana (2019)

## Produktivitas
Menurut  Sinungan  (2008),  produktivitas  adalah ukuran efisiensi produktif, suatu perbandingan antara hasil  keluaran  (output)  dan  masuk  (input).  Hasil perhitungan terhadap produktivitas dapat dilihat pada Tabel 10.
Berdasarkan  Tabel  10  dapat  dilihat  bahwa  hasil produktivitas  telah  sesuai  dengan  standar  yang ditetapkan PT. PMMP. Menurut Pajar dalam Syarif et al. (2014),  faktor-faktor  yang  mempengaruhi produktivitas kerja antara lain pendidikan, motivasi, usia dan pengalaman kerja. Seseorang melakukan suatu pekerjaan karena mengharapkan suatu imbalan dalam bentuk  uang  atau  kompensasi.  Kompensasi  adalah segala sesuatu yang diterima para karyawan sebagai balas  jasa  atas  kerja  mereka.  Kompensasi  dapat menjadi  motivasi  kerja  bagi  pekerja  sehingga produktivitas  dapat  meningkat.  PT.  PMMP  telah
Pengolahan udang vannamei (Litopenaeus vannamei) kupas PDTO....  (Randi B.S. Salampessy)
memberikan  gaji/kompensasi  kepada  tenaga  kerja sesuai  dengan  Upah  Minimum  Regional  dan memberikan lebih apabila karyawan melakukan lembur. Menurut Putra (2010), kompensasi merupakan salah satu  faktor  yang  paling  penting  dalam  memotivasi
karyawan  untuk  meningkatkan  produktivitas  kerja tenaga kerja. Oleh karena itu, setiap perusahaan atau organisasi  manapun  seharusnya  dapat  memberikan kompensasi yang seimbang dengan beban kerja yang dipikul tenaga kerja.
Tabel 9. Hasil Perhitungan Rendemen

## Table 9. Yield Calculation Results
Pengamatan Total Rendemen (%) Pemotongan kepala Pengupasan Cooking 1 70,54 84,33 87,43 2 70,70 84,36 87,49 3 71,01 84,69 86,70 4 70,61 83,97 87,45 5 70,47 84,12 87,51 6 70,27 84,34 87,52 7 70,70 84,40 87,45 8 70,02 84,26 87,36 9 70,70 84,28 87,46 10 70,04 59,00 87,43 Rata-rata 70,51 81,77 87,38 Standar perusahaan 70-71 80-85 85-87

## Tabel 10. Hasil Perhitungan Produktivitas

## Table 10. Productivity Calculation Results
Good  Manufacturing  Practices (GMP)
Good  Manufacturing  Practices (GMP)  atau  cara produksi  makanan  yang  baik  merupakan  suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan – persyaratan yang  telah  ditentukan  untuk  menghasilkan  produk makanan  yang  bermutu  sesuai  dengan  tuntunan konsumen  (Thaheer,  2005).  Sistem  GMP  yang diterapkan  di  PT.  Panca  Mitra  Multi  Perdana  telah berjalan dengan baik.

## Sanitation  Standart  Operation
Procedures (SSOP)
PT.  PMMP  telah  menerapkan  SSOP  dengan  baik. Hal-hal yang diamati dalam SSOP antara lain adalah: pasokan air dan es, permukaan yang kontak langsung dengan  produk,  pencegahan  kontaminasi  silang (Winarno, 2011), fasilitas pencuci tangan, bahan kimia, bahan tambahan (Junianto, 2002) dan bahan pembersih saniter ,  syarat  label  dan  penyimpanan, hygiene dan kesehatan karyawan, pengendalian pest. Pengamatan Potong Kepala (Kg/Jam/Orang) Pengupasan dan Pembuangan Usus (Kg/Jam/Orang) 1 38,68 4,63 2 39,87 4,84 3 30,73 5,73 4 30,50 5,68 5 33,12 6,12 6 29,45 5,88 7 31,71 6,13 8 35,86 7,13 9 36,19 5,83 10 35,11 4,76 Rata-rata 34,12 5,67 Standar perusahaan 30-35 4-7

## Penilaian  Kelayakan  Dasar  Unit Pengolahan
Hasil pengamatan kelayakan dasar dapat dilihat pada  Tabel 11.
Berdasarkan hasil penilaian terhadap UPI, PT. PMMP termasuk dalam grade A. Karena UPI telah menerapkan GMP dan SSOP secara baik dan benar.

## Penanganan  Limbah

## Limbah Padat
PT. PMMP menghasilkan limbah padat berupa kepala udang rata-rata per bulan sebanyak 69.666 kg dan kulit udang  sebanyak  33.286  kg.  Limbah  padat  yang dihasilkan dari unit pengolahan berupa limbah kepala udang,  dan  kulit  udang.  Sesuai  dengan  pendapat Swastawati et al. (2008), sebagian besar limbah udang yang dihasilkan oleh usaha pengolahan udang berasal dari kepala, kulit dan ekornya. Limbah hasil pengolahan dipisahkan di ruang limbah kemudian dikumpulkan dan
dijual  kepada buyer. Selain  itu  limbah  padat  di  luar unit pengolahan yang masih bisa dijual seperti kertas, besi dan sisa bahan pengemas juga ikut dijual.

## Limbah Cair
Selain menghasilkan limbah padat, PT.PMMP juga menghasilkan limbah cair rata-rata 900 meter kubik per hari. Limbah cair yang dihasilkan berasal dari air sisa  pencucian  bahan  baku,  air  sisa  pencucian  alat, serta  air  sisa  perendaman.  Limbah  cair  langsung mengalir  ke  bagian  pengolahan  air  limbah  (IPAL). Terdapat dua jenis limbah dalam industri pembekuan udang, yaitu limbah cair berupa suspensi air kotoran udang dan limbah padat berupa kepala udang, yang keduanya merupakan sumber kontaminan apabila tidak diolah  dengan  baik  (Yuniarto  &  Purwadi,  2006). Menurut  Setiawan  (2019),  limbah  cair  merupakan limbah yang berasal dari air pencucian udang, pencucian baju  kerja,  pencucian  alat,  proses  pengobatan,  dan proses lainnya.

## Tabel 11. Hasil Pengamatan Kelayakan Dasar

## Table 11. Pre-requisite Observation Results
Ketidaksesuaian Klausal Keterangan a. Minor (XIX) Peningkatan Kemampuan /Keterampilan SDM (Pelatihan Karyawan) Pelatihan tidak sesuai dengan yang terjadwal b. Mayor (III) Bangunan (Saluran Pembuangan) (XIV) Fasilitas Karyawan (Tempat Cuci Tangan) Saluran pembuangan kurang  lebar  dan  kurang dalam sehingga jika air pembuangan  banyak  ,  akan menguap. Tempat cuci tangan di dalam ruang proses dioperasikan dengan tangan,  tidak  sesuai  dengan persyaratan. c. Serius 0 d. Kritis 0

## KESIMPUL AN
Alur  proses  pengolahan  udang  Vannamei  masak beku dari perusahaan PT. Panca Mitra Multi Perdana berjumlah 25 tahapan, dengan penerapan rantai dingin pada setiap tahapan. Nilai organoleptik bahan baku adalah 7,9 dan nilai organoleptik produk akhir adalah 8. Semua hasil pengujian mikrobiologi terhadap bahan baku sudah sesuai dengan standar, dan hasil pengujian kimia antibiotik terhadap bahan baku hasilnya adalah tidak terdeteksi kandungan antibiotik di dalam daging udang.  Nilai  rata-rata  perhitungan  rendemen  pada proses pemotongan kepala adalah 70,51%, pengupasan 81,77%,  dan  pemasakan  87,38%.  Hasil  perhitungan produktivitas tidak sesuai dikarenakan motivasi kerja menurun  dan  ketidakseriusan  dalam  bekerja.
Penerapan kelayakan dasar sudah cukup baik namun ada tiga yang belum memenuhi syarat yaitu saluran pembuangan  limbah,  tempat  cuci  tangan  kurang efisien, dan pelatihan karyawan tidak sesuai dengan jadwal.

## DAFTAR  PUSTAKA
Adawyah, R. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan . Jakarta: Bumi Aksara.
Badan Standarisasi Nasional. (2006). a. SNI 01-2728.2- 2006 . Udang Segar – Bagian 2: Persyaratan Bahan Baku. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Badan Standarisasi Nasional. (2006). b. SNI 01-2728.3- 2006. Udang Segar – Bagian 3: Penanganan dan Pengolahan . Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Pengolahan udang vannamei (Litopenaeus vannamei) kupas PDTO....  (Randi B.S. Salampessy)
Badan Standarisasi Nasional. (2011). SNI CAC/RCP 1- 1969 Rev. 4-2003 IDT. Rekomendasi Nasional Kode Praktis  Prinsip  Umum  Higiene  Pangan .  Jakarta:
Dewan Standarisasi Nasional Indonesia. Badan  Standarisasi  Nasional.  (2015).  a. SNI 2332.3:2015.  Cara  Uji  Mikrobiologi  -  Bagian  3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Badan Standarisasi Nasional. (2015). SNI. 2332.1:2015. Cara  Uji  Mikrobiologi  -  Bagian  1:  Penentuan Koliform  dan  Escherichia  coli  pada  Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Badan Standarisasi Nasional. (2015). SNI 2332.9: 2015. Cara  Uji  Mikrobiologi  –  Bagian  9:  Penentuan Staphylococcus  aureus  pada  Produk  Perikanan. Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Badan Standarisasi Nasional. (2016). SNI 3458.1-2016. Udang Kupas  Masak  Beku-Bagian 1:  Spesifikasi. Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Hadiwiyoto,  S.  (1993). Teknologi  Pengolahan  Hasil Perikanan. Yogyakarta: Liberty. Haliman, R. W., & Adijaya. (2005). Udang Vannamei.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Irwandaru, D., & Wahyujati. (2012). Peningkatan Daya Saing  Produk  Lokal  dalam  Upaya  Standarisasi Memasuki Pasar Global . Universitas Gunadarma. Junianto.  (2002). Teknik  Penanganan  Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya..
Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2013). Kelautan dan perikanan dalam angka 2013. Jakarta : Pusat Data Statistik dan Informasi. Moeljanto. (1992). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan . Jakarta: Penebar Swadaya. Nuryani,  A.  G.  B.  (2006). Pengendalian  Mutu Penanganan Udang Beku Dengan Konsep Hazard Analysis  Critical  Control  Point .  Semarang: Universitas  Diponegoro.
Poernomo,  A,  R.,  Innes,  P.,  Husein,  I.,  Suhartika,  S.,
Kurnia,  H.,  Devi,  F.,  Rahmat,  H.,  &  Budi. (2007).
Peningkatan Nilai Tambah Udang Melalui Teknologi Penanganan dan Pengolahan . DKP. Jakarta. Purwaningsih. (1995). Teknologi Pembekuan Udang . Jakarta. Putra,  E.  (2010). Faktor Faktor yang Mempengaruhi Produktivitas Kerja Karyawan Bagian Produksi Pada PT Bangkinang Pekanbaru . Pekanbaru: Universitas Islam Negeri Riau Sultan Syarif Kasim.
Setiawan, A. (2019). Pengawasan Penerapan Sanitasi dan Higienitas Pada Unit Pengolahan Udang Beku PT. Toxindo Prima Cilacap . Semarang: Universitas Katolik  Soegijapranata.
Sinungan, M. (2008). Produktivitas apa dan bagaimana. Jakarta: Bumi Aksara..
Sipahutar, Y. H., & Sari. (2017). Pengaruh Perendaman ( Soaking ) Udang Vanname (Litopenaeus vannamei) Kupas  Mentah  Beku  PD  ( Peeled  and  Deveined ) Terhadap Perubahan Berat dan Mutu Organoleptik Produk  Akhir. Jurnal  Teknologi  dan  Penelitian Terapan, Vol 20, No 2.
Swastawati,  F.,  Wijayanti,  &  Susanto.  (2008).
Pemanfaatan Limbah Kulit Udang Menjadi Edible Coating  Untuk  Mengurangi  Pencemaran Lingkungan . Semarang: Universitas Diponegoro. Syarif,  A.  A.,  Sinulingga,  &  Nazaruddin.  (2014).
Penentuan  Faktor  yang  Mempengaruhi Produktivitas Tenaga Kerja di PT Intan Suar Kartika dan  Rancangan  Strategi  Perbaikan .  Medan:
Universitas  Sumatera  Utara.
Tasbih,  M.  (2017). Proses  Pengolahan  Udang  Beku (Frozen Shrimp) Peeled and Deveined (PD) Dengan Metoda Pembekuan Individually Quick Frozen (IQF) Pada PT. Dua Putra Utama Makmur Tbk Pati Jawa Tengah .  Jambi:  Teknologi  Hasil  Perikanan Universitas  Jambi.
Thaheer, H. (2005). Sistem Managemen HACCP . Jakarta:
Bumi Aksara.
Umbas, A. P., Hutabarat, & Agustini. (2012). Evaluasi Implementasi  Kebijakan  Program  Pengendalian Mutu  dan  Keamanan  Hasil  Perikanan  Budidaya Udang Studi Kasus di Provinsi Lampung . Semarang: Universitas  Diponegoro.
Winarno, F. G. (2011). Good Manufacturing Practices . Bogor:  M-Brio  Press.
Yuniarto,  I.,  &  Purwadi . (2006). Kajian  Penggunaan Oksidan  Ozon  Pada  Pengolahan  Limbah  Cair Industri Udang . Yogyakarta: PTAPB-BATAN.
Zulfikar,  R.  (2016). Cara  Penanganan  yang  Baik Pengolahan Produk Hasil Perikanan Berupa Udang. Semarang:  Universitas  Diponegoro.