## APLIKASI AIR KELAPA SEBAGAI ADITIF ALAMI BAGI PENINGKATAN MUTU PRODUK CAKALANG ASAP
( CAKALANG FUFU ) KHAS SULAWESI UTARA
Djuhria Wonggo, Silvana D. Harikedua, dan Eunike Louisje Mongi.

## ABSTRAK
Diseminasi  produk  teknologi  ke  masyarakat  dengan  aplikasi  air  kelapa  sebagai  aditif  alamiah bagi  peningkatan  mutu  produk  cakalang  asap  ( cakalang  fufu )  khas  Sulawesi  Utara  bertujuan  supaya dihasilkan produk ikan asap ( fufu ) yang bermutu dan aman dikonsumsi serta menjadikan mitra kerja pada kelompok  percontohan  bagi  kelompok  pengolah  ikan  lainnya.  Target  luaran  adalah:  tersedianya  3  bak beton  dengan  3  fungsi  berbeda  (bak  penampungan  dan  pencucian  ikan,  bak  perendaman  dan  bak penampungan  limbah);  Adanya  rumah  pengasapan  yang  lebih  memadai  sehingga  ada  efisiensi penggunaan bahan bakar dari pengolah; Serta adanya produk ikan asap dengan mutu yang lebih baik dan harga  yang  lebih  kompetitif.  Ini  ditandai  dengan  adanya  tekstur  yang   lebih  kompak,  warna  yang  lebih menarik  tanpa  penambahan  pewarna,  citarasa  yang  khas  ikan  asap,  serta  penurunan  kadar  histamin. Untuk  pencapaian  tujuan  tersebut  maka  metode  yang  digunakan  adalah  survei,  penyuluhan,  pelatihan termasuk  didalamnya  perbaikan  fisik  usaha  pengasapan  ikan,  pendampingan  dan  evaluasi.  Hasil pengamatan dan pengalaman di lapangan, para pengusaha pengolah ikan fufu mempunyai kebiasaan yang perlu dilestarikan dan juga ada hal-hal membutuhkan waktu yang cukup untuk mengubah kebiasaan yan g selama  ini  mereka  lakukan  dimana  kebiasaan  ini  tidak  perlu  ditiru.  Teknologi  yang  ditransfer  ke masyarakat belum  sepenuhnya diterima, dan hal ini  membutuhkan  waktu untuk penyuluhan yang  teratur dan berkelanjutan.
Kata kunci : air kelapa, mutu ikan cakalang asap.

## PENDAHULUAN
Kelurahan  Molas  adalah  salah  satu Kelurahan  di  Kecamatan  Bunaken  dan  terletak di  bagian  utara  Kota  Manado.  Luas  Kelurahan Molas  adalah  7,98  km 2 .  Dilihat  dari  segi topografinya, Kelurahan Molas berbentuk dataran  dan  sedikit  perbukitan.  Secara  umum Kelurahan  Molas  berada  pada  ketinggian  ±3  m di  atas  permukaan  laut.  Dari  segi  geografis, Kelurahan  Molas  bagian  Barat  berbatasan langsung  dengan  Teluk  Manado/Kecamatan Kepulauan  Bunaken.  Mitra  berdomisili  di kelurahan  Molas,  lingkungan  5  yang  berada  di daerah  pesisir  pantai.  Mitra  menjual  hasil pengolahan  ikan  asap  ke  Pasar  Bersehati  yang terletak  di  Kelurahan  Calaca,  Kecamatan Wenang,  Kota  Manado  (±8  km)  dari  tempat domisili mitra.
Jumlah  penduduk  di  Kelurahan  Molas adalah  5.025  orang  dari  1.549  KK.  Keluarga penerima  Raskin  adalah  100  KK  atau  6,45% dari  total  KK.  Jumlah  ibu-ibu  produktif  adalah 300  orang,  Balita  225  orang  dan  Batita  adalah 50  orang.  Terdapat  1  sekolah  TK,  3  Sekolah Dasar  (SD)  dan  1  Sekolah  Menengah  Pertama (SMP). Pekerjaan masyarakat meliputi:  nelayan 70%, tani 20%, Pegawai Negeri Sipil (PNS) 5% dan  lainnya  5%.  Khusus  untuk  mitra,  ada  5 orang  pekerja  untuk  pengolahan  ikan  asap.  1
orang tamat dari SMP dan 4 lainnya lulusan SD. Semuanya adalah kepala keluarga yang menggantungkan  hidupnya  dari  hasil  mengolah ikan asap ataupun berkebun.
Perekonomian masyarakat di Kecamatan Bunaken  pada  umumnya  ditopang  oleh  dua mata pencarian utama, yaitu hasil-hasil laut dan pertanian.  Sektor  pertanian  secara  umum meliputi  kopra,  pisang,  mangga  dan  umbi- umbian.  Hasil  laut  dari  kegiatan  perikanan meliputi  ikan-ikan  pelagis  seperti  ikan  Deho, Cakalang  dan  Ikan  Terbang  serta  ikan-ikan karang  lainnya  seperti  Bobara,  Barongan, Goropa.  Ada  5  usaha  pengolahan  ikan  asap  di Kelurahan  Molas  dan  salah  satunya  adalah mitra  dalam  kegiatan  diseminasi  ini.  Sebagian besar hasil pengolahan ikan asap dijual ke Pasar Bersehati  yang  terletak  di  Kelurahan  Calaca, Kec.  Wenang,  Kota  Manado  (±8  km)  dari tempat domisili mitra. Konsumen yang membeli sebagian besar adalah masyarakat yang berdomisili  di  Kecamatan  Wenang  dan  Singkil. Setiap  minggu,  pengolah bisa  melakukan 3  kali produksi.  Jumlah  satu  kali  produksi  sekitar 300–400 gepe ikan  asap.  Satu  (1)  ekor  ikan berukuran  5–6  kg  dapat  dibentuk  menjadi  2 gepe .  Pengolah  biasanya  membeli  ikan-ikan murah  yang  sudah  tidak  laku  terjual  sebagai ikan  segar.  Umumnya  saat  ini  1  ekor  ikan
Cakalang  yang  masih  segar  di  pasar  dijual dengan  harga  Rp.  20.000,-  ±  Rp.5.000,-.  Harga ikan  akan  berfluktuasi  tergantung  pada  musim ikan  dan  cuaca.  Menurut  mitra,  jika  beruntung mereka  bisa  mendapatkan  ikan  seharga  Rp. 12.500,-  per  ekor.  Hasil  produksi  ikan  asap  per gepe  bisa  dijual  seharga  Rp.25.000,-  ± Rp.5.000,-  (tergantung  ukuran  ikan  dan  harga ikan  mentah).  Jadi  secara  kasar,  untuk  1  ekor ikan  segar  (Rp.  12.500,-)  yang  telah  menjadi  2 gepe ikan cakalang asap (Rp.25.000,- × 2 = Rp. 50.000,-)  mitra  dapat  memperoleh  keuntungan sebesar Rp. 37.500,-
Sasaran  program  ini  adalah  untuk meningkatkan  mutu  produk  ikan  asap  dengan memberi  efek  pada  rasa  dan  teksturnya, menambah umur simpannya dan secara otomatis memberikan harga jual ikan asap yang lebih  kompetitif.  Pengolahan  ikan  cakalang asap  di  kelurahan  Molas  masih  bersifat konvensional  dan  berpotensi  membahayakan kesehatan, karena pengolah masih menggunakan  ikan-ikan  bermutu  rendah  tanpa penanganan  yang  baik,  memberikan  pewarna makanan  pada  ikan  untuk  menarik  perhatian konsumen,  dan  menggunakan  rumah  asap  yang kurang memadai.
Penggunaan  ikan-ikan  yang  bermutu rendah  khusus pada ikan cakalang  bisa  memicu terjadinya keracunan makanan akibat terbentuknya  produk  histamin.  Ikan  Cakalang dan  ikan  scombroidea  lainnya  secara  alami mengandung  asam  amino  histidin  bebas  yang tinggi.  Tanpa  penanganan  (penerapan  suhu dingin) yang baik, asam amino ini dapat terurai menjadi  histamin  (zat  yang  menyebabkan gangguan  pernafasan,  gatal-gatal,  dan  alergi pada  manusia)  oleh  kerja  enzim  histidin dekarboksilase.  Dengan  kata  lain  masyarakat tidak  menerapkan  adanya  teknologi  refrigerasi atau tindakan pendinginan dan pembekuan pada bahan  baku  mereka.  Disamping  itu,  penelitian di  tahun  1995  tentang  penggunaan  air  kelapa untuk  pengurangan  kadar  histamin  pada  ikan Cakalang  menyimpulkan  bahwa  ikan  yang direndam  pada  air  kelapa  memiliki  kadar histamin  50%  lebih  rendah  dibandingkan dengan  ikan  yang  tidak  direndam  dengan  air kelapa  (Wonggo,  1995).  Hasil  penelitian  ini memberi petunjuk adanya solusi untuk meningkatkan kualitas bahan baku awal sebelum pengolahan ikan cakalang asap.
Secara  alami  proses  pengasapan  panas dengan  kombinasi  penerapan  suhu  tinggi  dan
komponen  pengawet  asap  dapat  memberikan tekstur  yang  kompak,  citarasa  khas  asap,  dan warna  coklat  kemerahan  karena  terjadi  reaksi enzimatik  antara  protein  dan  karbohidrat  pada daging  ikan  dengan  komponen  asap  dibantu dengan  proses  pengasapan  itu  sendiri.  Karena kurangnya pemahaman dalam proses perubahan komposisi  kimia  daging  ikan  selama  proses pengasapan,  pengolah  masih  menggunakan pewarna sebelum ikan diasap supaya hasil akhir ikan  cakalang  asap  memiliki  warna  menarik yang disukai konsumen.
Berdasarkan  pengamatan  di  lapangan, dalam proses pengasapan pengolah menggunakan  berbagai  macam  kayu  sisa,  yang bisa  didapat  dari  kebun  maupun  dari  limbah buangan  rumah  tangga.  Kondisi  rumah  asap yang  masih  terbuka  ini  memberi  dampak  pada banyaknya  bahan  bakar  yang  diperlukan  untuk proses pengasapan ikan sehingga waktu pengasapan juga menjadi lebih panjang. Pengolah seperti belum menyadari bahwa untuk mendapatkan  efisiensi  bahan  bakar  dan  waktu serta  untuk  menjaga  kualitas  ikan  asap  yang baik,  diperlukan  konstruksi  rumah  asap  yang tepat.
Dalam merumuskan masalah, tim duduk bersama dengan mitra berdiskusi untuk menentukan  skala  prioritas  masalah  yang  perlu mendapat solusi dengan kegiatan ini. Berdasarkan  analisis  situasi  yang  dikemukakan di  atas,  secara  garis  besar  permasalahan  mitra dapat dikategorikan sebagai berikut:
a. Aspek  Produksi:  produksi  dengan  mutu bahan  baku  yang  rendah  menghasilkan produk  ikan  asap  dengan  mutu  yang  rendah dengan  harga  yang  murah  tetapi  memberi potensi berbahaya bagi konsumen.
b. Aspek  Teknologi:  Belum  adanya  penerapan suhu dingin yang maksimal untuk mempertahankan  mutu  awal  bahan  baku yang baik. Mitra belum mendapat informasi bahwa  tahu  bahwa  air  kelapa  dapat meningkatkan mutu ikan yang sudah kurang segar  lagi.  Mitra  belum  memperhatikan dengan  baik  bahwa  rumah  pengasapan dengan konstruksi yang tepat dapat memberi  efisiensi  dalam  proses  pengolahan ikan asap.
Target  yang  diharapkan  tercapai  adalah penyuluhan  dan  pelatihan  ini  dapat  memberi pemahaman  baru  bagi  pengolah  ikan  asap, keluarga  pengolah  ikan  asap  dan  masyarakat sekitar  tentang  manfaat  perendaman  ikan  pada
air  kelapa,  penerapan  rantai  dingin,  penerapan sanitasi  dan  higienis,  dan  penggunaan  rumah asap  tertutup  terhadap  perbaikan  mutu  ikan cakalang  asap.  Diharapkan  mitra  bisa  menjadi contoh  bagi  kelompok  pengolah  asap  lain  yang berada di kelurahan Molas dan di dalam 5 tahun mendatang  bisa  menjadi  panutan  bagi  pengolah ikan  asap  di  Kecamatan  Bunaken  ataupun  di kota Manado umumnya.
Solusi masalah yang ditawarkan sebagai berikut:
1. Aspek Produksi: karena kurangnya pengetahuan dan pemahaman tentang perubahan  kimia  apa  saja  yang  terjadi  pada daging  ikan  selama  proses  penangkapan, distribusi, dan proses pengolahan ikan asap, maka  tim  berniat  melakukan  penyuluhan sekaligus  demonstrasi  dengan  alat  peraga tentang  perbedaan  mutu  ikan  segar  yang ditangani  dengan  baik  dan  ikan  yang  tidak mengalami  proses  pendinginan  yang  baik. Penyuluhan  juga  akan  memberi  informasi tentang  bahaya  dari  penggunaan  ikan  yang sudah  menurun  mutunya  bagi  konsumen. Hal  ini  dimaksudkan  agar  hasil  olahan  ikan asap  dari  kelurahan  Molas  akan  lebih dikenal  masyarakat  Manado,  memiliki  daya jual  yang  bersaing,  dan  aman  dikonsumsi masyarakat.
2. Aspek Teknologi: tim membuat 3 bak beton dengan fungsi berbeda yaitu bak penampungan  dan  pencucian  ikan,  bak perendaman ikan dengan air kelapa, dan bak penampungan limbah sehingga proses pengolahan  ikan  asap  dapat  diperbaiki. Dengan adanya 3 bak ini diharapkan adanya kesadaran  bagi  pengolah  untuk  menerapkan prinsip sanitasi dan higienis demi perbaikan mutu produk. Tim juga berencana memperbaiki  konstruksi  rumah  asap  yang ada  di  lapangan  sehingga  bisa  menghemat bahan baku yang digunakan.
Target  luaran  yang  diharapkan  terjadi pada kelompok pengolah ikan asap di Kelurahan Molas ini yaitu:
1. Tersedianya  3  bak  beton  dengan  3  fungsi berbeda.  (bak  penampungan  dan  pencucian ikan, bak perendaman dan bak penampungan limbah).
2. Adanya  rumah  pengasapan  yang  lebih memadai sehingga ada efisiensi penggunaan bahan bakar dari pengolah
3. Adanya produk ikan asap dengan mutu yang lebih  baik  dan  harga  yang  lebih  kompetitif.
Ini  ditandai  dengan  adanya  tekstur  yang lebih  kompak,  warna  yang  lebih  menarik tanpa  penambahan  pewarna,  citarasa  yang khas ikan asap

## METODE
Metode pelatihan dilakukan berdasarkan metode  pembelajaran  orang  dewasa  (otodidak) dan  dilaksanakan  secara  klasikal  dengan memberikan  teori  dan  praktek  melalui  ceramah dan  diskusi  kelompok  secara  terarah  (FGD  = Focus Group Discussion ). Dalam pelaksanaannya  teori  diberikan  sebanyak  25% dan  praktek  75%.  Pelaksanaannya  selama  8 (delapan)  bulan.  Bulan  pertama  persiapan kegiatan,  bulan  kedua  pelaksanaan  pelatihan selama 6 hari (4 jam/hari), pemantauan evaluasi monitoring  dan  pendampingan  pada  bulan berikutnya sampai selesai.
Instruktur/penceramah adalah staf pengajar  di  Fakultas  Perikanan  dan  Ilmu kelautan  Program  Studi  Teknologi  Hasil Perikanan yang bidang keahliannya Penanganan Hasil Perikanan. Peserta adalah  anggota kelompok  pengolah  ikan fufu Cempaka yang juga merupakan mitra kerja.
Proses  latihan  menggunakan  alat  audio visual  (LCD  dan  Wireless),  kertas  plano  dan spidol. Masing-masing peserta dibagikan materi dalam  bentuk  makalah,  buku  notes  serta  alat tulis  menulis.  Partisipasi  mitra  dalam  kegiatan ini  adalah  kehadiran  anggota  kelompok  selama kegiatan  ini  dilaksanakan.  Tim  juga  dapat memperoleh  bahan  baku  (ikan)  dari  mitra  dan dihargai  sesuai  dengan  harga  penjualan  yang berlaku.  Kelompok  mitra  diharapkan  dapat mempraktekan  sendiri  hasil  pelatihan  ini  dan tim  akan  selalu  mendampingi  serta  melakukan pemantauan setiap bulannya hingga kegiatan ini berakhir.
Adapun  metode  pelaksanaan  yang  akan di terapkan pada program ini yakni memberikan penyuluhan  dan  pelatihan  (praktek  kerja) terhadap  mitra  yang  beranggotakan  5  orang. Kegiatan  yang  akan  dilaksanakan  sebagai berikut:
1. Penyuluhan
Materi  penyuluhan  disampaikan  kepada pengolah  ikan fufu (cakalang  asap)  meliputi kebersihan sarana pengolahan serta lingkungannya  dan  penanganan  ikan  sebelum proses pengasapan yang mencakup: (1) Pencucian dengan air mengalir; (2) Perendaman dalam  air  kelapa.  Penyuluhan  berisikan  tentang
bagaimana  melakukan  proses  pengasapan  yang baik  dan  benar  yang  mencakup  suhu,  lama pengasapan  serta  jenis  bahan  bakar  yang  baik. Pada kegiatan ini tim memperkenalkan teknologi  tepat  guna  kepada  mitra  yaitu perendaman  dalam  air  kelapa  yang  sebelumnya sudah  diteliti  oleh  Wonggo  (1995)  dan Montolalau  (1995).  Kegiatan  penyuluhan  ini  di harapkan  dapat  merubah  cara  pikir  serta kebiasaan  lama  yang  dilakukan  oleh  kelompok pengolah sehingga dapat meningkatkan kualitas sumber  daya  manusia  ke  arah  yang  lebih  baik dan  menghasilkan  produk  ikan fufu yang berdaya saing.

## 2. Pelatihan
Pelatihan dan praktek pengolahan dilakukan setelah  kegiatan  penyuluhan  yang  diselingi dengan  tanya  jawab  dari  peserta  atau  mitra. Kegiatan pelatihan dimaksudkan sebagai praktek penerapan iptek. Kegiatan ini dilakukan oleh tim yang dibantu oleh beberapa mahasiswa S 1 yang sedang menyelesaikan tugas akhir.
Pelatihan yang akan dilakukan yaitu:
a. Pencucian menggunakan air mengalir.
Pada tahap pelatihan ini tim memperlihatkan  kepada  mitra  bagaimana  cara pencucian yang baik dan benar sehinggan darah dan  sisa-sisa  penyiangan  tidak  nampak  lagi. Karena  menurut  informasi  mitra,  selama  ini proses  pencucian  yang  mereka  terapkan  tidak menggunakan  air  mengalir.  Pemahan  mereka bahwa  ikan  juga  nantinya  akan  diasapkan(kena asap panas) dan bakteri akan mati. Dalam tahap penyuluhan sebelumnya, tim sudah menginformasikan bahwa berdasarkan penelitian  yang  telah  dilakukan,  bahan  baku yang  tidak  ditangani  dengan  baik  pada  saat pencucian  akan  menyebabkan  rasa  serta  tekstur yang  kurang  baik  bahkan  mengurangi  masa simpan.  Hal  ini  disebabkan  karena  bahan  baku tidak  bersih  (darah  dan  sisa  siangan  masih melekat) dan walaupun sudah mengalami proses pemanasan  (pengasapan),  bakteri  tahan  panas masih dapat hidup.

## b. Perendaman dengan air kelapa
Menurut  penelitian  Wonggo  (1995),  jenis bahan  perendam  mempengaruhi  kadar  histamin daging  ikan  cakalang  dan  ikan  layang.  Dimana proses  perendaman  ikan  dalam  air  kelapa selama  ±10  menit  dapat  menurunkan  kadar histamin  pada  kedua  jenis  ikan  tersebut.  Lebih lanjut  dijelaskan  bahwa  bahkan  ikan  yang  pada
awalnya  sudah  mengandung  histamin  akan mengalami  penurunan  kadar  histamin  jika direndam  dalam  air  kelapa.  Montolalu  (1995), komponen  gizi  lainnya  yang  masih  dapat dipertahankan  walaupun  sudah  mengalami pemanasan  (pengasapan)  yaitu  asam  lemak  tak jenuh omega 3.
Proses  perendaman  dilakukan  dalam  1  bak penampung sehingga dapat  menampung  banyak ikan.  Dalam  hal  ini  tim  menyediakan  3  bak penampung  bagi  mitra,  bak  penampung  dan pencucian ikan, bak untuk perendaman pada air kelapa  dan  bak  terakhir  untuk  menampung  air limbah  sisa  pencucian  dan  sisa  air  kelapa.  Tim menginformasikan bahwa mitra dapat memperoleh  air  kelapa  dari  kelompok  usaha yang  mengolah  bahan  makanan  dari  daging kelapa.  Sehingga  air  kelapa  merupakan  limbah bagi  kelompok  ini,  namun  dengan  kerjasama yang  baik  dapat  dimanfaatkan  oleh  kelompok pengolah  ikan fufu .  Hal  juga  merupakan  suatu kegiatan  pemanfaatan  limbah  kelapa  (air kelapa) selain tempurung  dan sabut  kelapa. Hal penting  yang  perlu  diketahui  oleh  pengolah bahwa air kelapa yang tidak dimanfaatkan akan memberikan  polusi  besar  bagi  lingkungan perairan.  Pemanfaatan  lebih  lanjut  dengan  air kelapa  dapat  mengurangi  resiko  tersebut. Limbah  akhir  yang  ada  pada  pengolah  dapat dimanfaatkan  oleh  masyarakat  sekitar  sebagai pupuk  cair  untuk  menyuburkan  tanaman perkebunan yang ada di sekitar mereka.
c. Penggunaan  vakuum  sealer  serta  plastik food grade sebagai pengemas ikan.
Plastik yang digunakan memiliki keunggulan  dalam  hal  bentuk  yang  fleksibel sehingga  mudah  mengikuti  bentuk  ikan  yang dikemas,  berbobot  ringan,  tidak  mudah  pecah, bersifat  transparan/tembus  pandang,  mudah diberi  label  dan  dibuat  dalam  aneka  warna, dapat  diproduksi  secara  massal,  harga  relatif murah. Penggunaan alat vakuum sealer menghasilkan  produk  yang  daya  simpannya lebih lama karena sifatnya yang kedap udara.
Tahapan pengemasan sebagai berikut:  Ikan  fufu  yang  sudah  kering  dengan  baik didinginkan;  Setelah  dingin  dimasukkan  ke dalam  plastik;  kemudian  plastik/kemasan  PE disegel dengan vacuum sealer .

## 3. Pendampingan
Pendampingan  bertujuan  supaya  kegiatan pelatihan dan penyuluhan yang sudah diberikan berkesinambungan.  Kegiatan  pendampingan
dilakukan  sebanyak  2  kali  dalam  satu  bulan selama 8 bulan.

## 4. Evaluasi
Evaluasi  akan  dilakukan  selama  2  bulan dengan  membagikan checklist (daftar  isian) proses  pengolahan  ikan  cakalang  asap  yang sesuai  dengan  teknik  penanganan  yang  baik yaitu mengacu pada prinsip sanitasi dan higiene serta  membandingkan  (kompilasi)  kegiatan yang sebelum dan sesudah menerima penyuluhan dan pelatihan.
Ikan tanpa perendaman pada air kelapa

## Ikan dengan perendaman pada air kelapa
Gambar 1.  Perbandingan Produk Akhir dengan/
tanpa Perendaman dengan Air Kelapa.
Pelaksanaan program desiminasi yang berjudul  “aplikasi  air  kelapa  sebagai  aditif alami  bagi  peningkatan  mutu  produk  cakalang asap  (cakalang fufu )  khas  Sulawesi  Utara”  di Kelurahan  Molas  lingkungan  V,  tepatnya  di pengolahan ikan cakalang fufu, telah dilaksanakan  sejak  tanggal  11  Oktober  2017 hingga ........
Rumah  ikan  cakalang  fufu  yang  ada  di lingkungan  V  Kelurahan  Molas  terbagi  dua bagian, yaitu:

## a. Ruang pengolahan
Ruang  pengolahan  berukuran  10x3,5m dengan kondisi lantai yang di cor dengan semen tetapi tidak rata dan kotor. Terbuat dari dinding yang  tidak  diplester,  saluran  air  kurang  rapi, tidak  terdapat  bak  untuk  pencucian  ikan  dan alat yang digunakan dalam pengolahan. Terdapat sebuah WC dimana dinding dan lantai kurang  bersih  karena  lantai  dan  dinding  WC tidak  licin  (tidak  ditehel).  Kebersihan  WC sangat  berpengaruh  pada  proses  pengolahan karena  WC  tersebut  berada  dekat  dengan  ruang pengolahan,  yaitu  keluar  dari  WC  langsung masuk  ke  ruang  pengolahan.  Kondisi  ruang pengolahan  ikan  fufu  sebelum  dan  sesudah
prototip teknologi ke masyarakat adalah sebagai berikut:
- Lantai.  Lantai  di  ruang  pengolahan  tidak memenuhi  syarat  untuk  ruang  proses pengolahan  ikan,  karena  hanya  terbuat  dari cor  yang  tidak  licin  dan  banyak  melekat tanah,  yang  nantinya  akan  berdampak  pada produk ikan cakalang asap. Cemaran berupa tanah, pasir, kerikil, debu sangat mengganggu sifat inderawi selama dikunyah (ngeres) dan  dapat  mempengaruhi warna hasil olahan yaitu akan nampak tidak cerah,  serta  dapat  merendahkan  nilai estetika  hasil  olahan.  Selain  itu  tanah merupakan  tempat  hidup  berbagai  jenis mikrobia  sehingga  bila  tanah  mengotori hasil  olahan,  terikut  pula  mikrobia  perusak dan patogen yang membahayakan kesehatan.  Dalam  pelaksanaan  program prototipe teknologi pada masyarakat perbaikan  lantai  menjadi  perhatian  untuk diperbaiki.
- Dinding. Dinding pengolahan belum memenuhi syarat pengolahan hasil
perikanan,  walaupun  sudah  terbuat  dari susunan  konblok  tapi  belum  dibuat  licin. Dinding yang tidak licin merupakan peluang  sebagai  wadah  melekatnya  debu. Debu tersebut dapat dengan mudah berpindah  ke  bahan  baku  ikan  yang  masih basa  sehingga  dapat  mempengaruhi  sanitasi produk. Produk yang tidak saniter merupakan wadah yang baik untuk berkembangnya  mikroba  patogen. Dalam pelaksanaan  program  prototip  teknologi pada  masyarakat,  perbaikan  dinding menjadi perhatian untuk diperbaiki.
- Bak  air.  Dalam  proses  pengolahan  ikan yang  direndam  dengan  air  kelapa  sebagai aditif alami, sarana bak sebagai penampungan air  kelapa sangat  dibutuhkan. Bak  yang  dibutuhkan  adalah  bak  yang terbuat  dari  beton  dan  licin  supaya  kotoran dari ikan tidak mudah melekat pada bak dan mudah dibersihkan. Selain bak penampungan  air  kelapa,  juga  dibuat  bak sebagai  tempat  pencucian  ikan  dengan  air yang  mengalir.  Kondisi  bak  dibuat  licin dengan  memasang  tehel  dan  juga  dibuat lubang  pembuangan  yang  dapat  diatur  buka tutup supaya dengan mudah untuk mengeluarkan  air  yang  kotor.  Kedua  bak tersebut  dipasang  pipa  air  supaya  dengan mudah membersihkan bak dan ikan.
Pengadaan  dua  buah  bak  merupakan  hal yang  dianggap  penting  sehingga  bak tersebut menjadi prioritas pengadaan.
- Meja Pengolahan. Dalam proses pengolahan ikan,  meja  pengolahan  sangat  dibutuhkan karena meja tersebut adalah tempat mengolah  ikan  dari  utuh  sampai  siap diasapi.  Proses  pengolahan  ikan  fufu adalah:  menyiangi  ikan,  membelah  ikan, mengeluarkan tulang, merendam ikan dalam air  kelapa,  menjepit  dengan  bambu  dengan tujuan  agar  memudahkan  pada  saat  proses pengasapan.  Pengadaan  meja  pengolahan menjadi prioritas dalam pelaksanaan
program prototipe
teknologi pada masyarakat.
- Saluran  air.  Saluran  air  adalah  salah  satu sarana  yang  sangat  menentukan  kebersihan suatu  perusahaan  hasil  perikanan  sehingga merupakan  syarat  yang  harus  dipenuhi dalam  usaha  pengolahan  ikan.  Saluran  air merupakan  wadah  jalannya  kotoran  berupa cairan sebagai limbah hasil pengolahan ikan asap,  karena  dengan  adanya  saluran  air kotoran  limbah  cair  unit  pengolahan  ikan dapat  dengan  mudah  dibersihkan  lewat saluran  tersebut.  Syarat  saluran  air  adalah harus  licin  dan  tidak  mudah  melekatnya kotoran.  Agar  saluran  air  memenuhi  syarat tersebut  maka  dalam  prototipe  teknologi kepada  masyarakat  perbaikan  saluran  air dianggap sangat penting.
- Toilet  (WC).  Dalam  suatu  unit  pengolahan ikan,  kebersihan  dan  kesehatan  pekerja pengolah  ikan  sangat  menentukan.  Salah satu  sarana  penunjang  yang  dibutuhkan pekerja  dalam  pengolahan  ikan  adalah toilet. Kebersihan suatu toilet dapat mempengaruhi  kesehatan  pekerja,  untuk  itu WC  yang  memenuhi  syarat  harus  dipenuhi. WC  yang  baik  adalah  WC  yang  mudah dibersihkan, baik dinding, lantai dan kloset. Apalagi  kalau  posisi  WC  berada  dekat dengan  ruang  pengolahan  ikan.  Dalam pelaksanaan prototip teknologi pada masyarakat  perbaikan  WC  menjadi  proritas untuk diperbaiki.
- Pengadaan  cool  box. Cool  box  adalah sarana  yang  sangat  dibutuhkan  dalam  suatu unit  pengolahan  ikan.  Adanya  cool  box dapat  mempertahankan  kesegaran  ikan selama  penyimpanan.  Penyimpanan  ikan dalam cool box tidak dapat dihindari karena musim ikan berfluktuasi, sehingga pada saat
musim  ikan  maka  produser  ikan  fufu  akan membeli  ikan  yang  cukup  sesuai  dengan wadah  penyimpanan,  karena  pada  saat tersebut  selain  ikan  mudah  didapat  juga harganya  relatif  lebih  murah  daripada  saat tidak  musim  ikan.  Setiaap  hari  produksi ikan  fufu  dapat  dilaksanakan  dengan  syarat tersedianya  bahan  baku  ikan.  Bahan  baku ikan dapat dibeli dalam jumlah yang banyak jika tersedia wadah cool box yang memadai, sehingga  penggadaan  cool  box  menjadi prioritas dalam pelaksanaan prototip teknologi kepada masyarakat. Berikut adalah bukti pengadaan cool box.
- Pengadaan  Celemek.  Celemek  adalah  salah satu alat yang digunakan oleh pekerja untuk melindungi  pakaian  dari  pengaruh  kotoran dari  limbah.  Dalam  pengolahan  ikan  asap celeme  sangat  dibutuhkan  oleh  pekerja untuk  melindungi  diri  dan  baju  dari  darah dan  kotoran  ikan.  Pengadaan  celeme  untuk pekerja  dianggap  sangat  penting  pada prototip  teknologi  pada  masyarakat.  Bukti celeme  yang  disediakan  dan  digunakan pekerja dapat dilihat pada gambar berikut
- Telenan.  Telenan  adalah  salah  satu  alat kelengkapan dalam pengolahan ikan terutama  dalam  unit  pengolahan  ikan  fufu (asap).  Telenan  berfungsi  sebagai  tempat landasan  ikan  pada  saat  ikan  dibelah menjadi  ikan  bahan  baku  ikan  fufu.  Agar telenan  tidak  berpengaruh  pada  fisik  ikan, dibutuhkan  telenan  yang  kuat,  licin  tidak mudah terpotong pada saat digunakan untuk sandaran (landasan) membelah ikan.
Pengadaan  telenan  yang  memenuhi  syarat menjadi  prioritas  dalam  prototip  teknologi pada  masyarakat.  Telenan  sebelum  dan sesudah  prototip  dapat  dilihat  pada  gambar berikut.

## b. Ruang pengasapan
Ruang  pengasapan  terbagi  dua  ruangan, yaitu  ruangan  dengan  kapasitas  ikan  asap  300 ekor  dan  200  ekor.  Ruang  pengasapan  tidak mengalami  perubahan  yang  menyolok  hanya menganti  sebagian  besi  yang  sudah  rusak  dan merapikan tempat pengasapan. Dinding pengasapan  sudah  disun  tela  tetapi  tidak diplester  dengan  beton  supaya  licin  karena  jika sudah  diplester,  dinding  akan  mudah  pecah karena  panas  dari  api  tempat  pengasapan ikan.hal  ini  terjadi  karena  dinding  tidak  lagi berpori  sehingga  panas  pada  dinding  tidak  bisa
keluar  bersama  udara  dan  mengakibatkan dinding pecah.

## Fungsi dan Manfaat Produk Teknologi.
Banyak  manfaat  yang  diperoleh  setelah bahan  baku  ikan  direndam  dalam  air  kelapa, yaitu:  mengurangi  kadar  histamin  pada  ikan (Wonggo,  1995),  meningkatkan  tekstur,  rasa dan  warna  pada  ikan  olahan  asap  (Montolalu, 1995). Histamin adalah senyawa hasil dekarboksilasi  dari  asam  amino  histidin. Kandungsn  histamin  lebih  besar  dari  100mg% pada ikan, dapat menyebabkan alergik dan lebih tinggi  akan  menyebabkan  kematian.  Kadar histamin  yang  tinggi  terdapat  pada  ikan  yang sudah menurun kesegarannya, dan hal ini rentan terjadi pada bahan baku ikan fufu (asap), karena para pengolah ikan umumnya kurang memahami penanganan ikan untuk mempertahankan  kesegaran.  Penggunaan  air kelapa  pada  perendaman  ikan  sebagai  bahan baku  ikan  asap  akan  menurunkan  kadar histamin hingga 46% (Wonggo, 1995).
Perubahan  tekstur  pada  ikan  asap setelah  direndam  dalam  air  kelapa  mengalami perbaikan dibandingkan dengan ikan yang tidak direndam  dalam  air  kelapa.  Hal  ini  terjadi karena  adanya  proses  tekanan  osmosa  yaitu cairan  bergerak  dari  konsentrasi  rendah  ke konsentrasi  tinggi,  yang  menyebabkan  air  dari ikan  yang  konsentrasi  rendah  akan  keluar  ke medium air kelapa yang mempunyai konsentrasi tinggi.  Pada  saat  terjadi  kemunduran  mutu, senyawa  makro  molekul  pada  ikan  seperti: protein, lemak dan karbohidrat akan mengalami degradasi  akibat  enzim  dari  daging  ikan  dan bakteri,  hal  ini  akan  dihasilkan  sejumlah  air yang  mengisi  bagian  dari  daging  karena  daging sudah lembek. Kondisi ikan yang demikian jika tidak  direndam  dalam  air  kelapa,  pada  waktu pengasapan air tersebut akan mengambil tempat yang mustinya ditempati oleh daging, akibatnya terbentuk  rongga-rongga  diantara  daging  ikan karena sebelum air habis pada saat pengasapan, daging  sudah  masak  terlebih  dahulu  atau bersamaan,  sehingga  daging  ikan  tidak  elastik dan  menjadi  kaku  karena  sudah  masak, sehingga  tidak  kembali  menjadi  kompak. Namun  hal  ini  tidak  akan  terjadi  jika  bahan baku  ikan  asap  sebelum  diasapi  direndam terlebih  dahulu  dalam  air  kelapa,  sehingga  air yang  ada  didalam  daging  akan  keluar  dan daging  akan  kembali  seperti  awalnya  karena masih elastik dan jika diasapi maka daging ikan
akan  menjadi  kompak  karena  tidak  dihalangi oleh air.
Peningkatan  rasa  pada  ikan  asap  terjadi karena air kelapa banyak mengandung komponen  zat  gizi  yang  terlarut  didalamnya, seperti  gula  reduksi  sehingga  menambah  rasa yang enak pada ikan asap, juga kandungan asam amino  pada  air  kelapa  lebih  baik  dari  asam amino  pada  susu  sapi,  sehingga  asam  amino tersebut  akan  memberikan  pengaruhi  yang positif  pada  rasa  produk  ikan  cakalang  asap. Banyak  lagi  komponen  yang  lain  seperti mineral  makro,  mikro  dan  vitamin  yang  juga turut  mempengaruhi  rasa  dari  ikan  cakalang asap  yang  sebelum  diasapi  telah  direndam dalam air kelapa.
Pewarnaan  pada  bahan  baku  ikan  asap tidak dapat dihindari untuk mengelabui pembeli, karena warna yang menarik menunjukkan ikan mempunyai tingkat kesegaran tinggi. Di pasaran untuk mendapatkan  ikan  segar  yang  bermutu  baik sangat  sukar,  karena  ikan  segar  mempunyai harga  yang  bersaing  jika  di  jual  segar, sedangkan  pengusaha  ikan  asap  membutuhkan ikan  yang  murah  dan  kurang  memperhatikan kesegaran  ikan  yang  akan  diolah,  akibatnya untuk  mengecoh  para  pembeli  maka  ikan tersebut  diberi  pewarna,  namun  dosis  yang dipakai  tidak  terukur  walaupun  pewarna  yang digunakan  adalah  pewarna  makanan.  Bahaya bahan  makanan  tambahan  yang  sintetik  pada kesehatan  adalah  akan  terakumulasi  dalam tubuh jika dikonsumsi secara terus menerus dan akan  berdampak  negatif  yaitu  sebagai  pemicu terjadinya  kanker.  Untuk  menghindari  agar  hal ini  tidak  terjadi,  maka  penambahan  bahan sintetik  sangat  dihindari  dan  sebagai  alternatif sangat diharapkan menggunakan bahan tambahan  yang  alami  yang  tidak  berdampak pada  kesehatan,  yaitu  merendam  bahan  baku ikan  ke  dalam  air  kelapa.  Manfaat  air  kelapa dalam  perendaman  ikan  sebagai  bahan  baku ikan asap adalah memperbaiki warna ikan asap. Air  kelapa  mengandung  sejumlah  gula  reduksi yang sangat mempengaruhi dalam pembentukan warna  coklat  keemasan  pada  ikan  asap.  Warna coklat  terjadi  karena  reaksi  antara  gula  dari  air kelapa  dengan  protein  yang  berasal  dari  ikan yang  mengalami  pemanasan,  sehingga  tanpa penggunaan  pewarna  sintetik,  maka  warna  dari ikan  cakalang  asap  akan  berwarna  cokelat keemasan,  dimana  warna  ini  yang  diharapkan para  pembeli,  karena  mirip  dengan  ikan  segar.
Ikan  yang  segar  masih  mengandung  banyak glikogen  dan  jika  dibuat  ikan  asap,  glikogen akan  pecah  menjadi  molekul  glukosa,  bereaksi dengan  protein  daging  ikan  membentuk  warna coklat  keemasan.  Penggunaan  air  kelapa sebagai  bahan  perendaman  bahan  baku  ikan asap  sebagai  alternatif  yang  aman  untuk menghasilkan  warna  yang  diinginkan  oleh masyarakat,  karena  memiliki  kemiripan  dengan bahan baku ikan segar.

## Dampak ekonomi dan Sosial.
Harga  suatu  bahan  pangan  sangat ditentukan  oleh  mutu  bahan  pangan  tersebut. Aplikasi  air  kelapa  dalam  peningkatan  mutu ikan  asap  sangat  jelas,  yaitu  menurunkan  kadar histamin, meningkatkan rasa, warna dan tekstur dari  bahan  baku  ikan  asap.  Secara  kasat  mata mutu  ikan  asap  dinilai  dari  tekstur,  rasa  dan warna. Jika  komponen  mutu tersebut terpenuhi, maka  ikan  asap  tersebut  mempunyai  tawaran yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  ikan asap  yang  bermutu  rendah.  Umumnya  pembeli di jaman sekarang mementingkan mutu walaupun harga agak mahal dibandingkan harga rendah tapi mutu juga rendah.
Produk  ikan  asap  yang  direndam sebelum  diasapi,  menghasilkan  produk  yang aman dan tidak mengganggu kesehatan manusia karena  ikan  tidak  alergik,  tekstur,  rasa  dan warna  yang  tidak  menipu  masyarakat  pembeli, sehingga  bahan  baku  ikan  asap  yang  direndam dengan  air  kelapa  akan  memberikan  dampak yang positif pada masyarakat yang mengkonsumsi  ikan  tersebut.  Mengkonsumsi ikan  yang  bermutu  jelek  akan  berdampak negatif  pada  masyarakat  dan  menimbulkan kegelisahan karena kesehatan terganggu.

## Kontribusi Terhadap Sektor Lain.
Air  kelapa  yang  digunakan  dalam perendaman  bahan  baku  ikan  asap  diambil  di pasar pada pedagang kelapa cukur. Di pasar, air kelapa  sebagai  limbah  dari  pedagang  kelapa cukur membuang limbah air  kelapa secara tidak rapi  karena  hanya  dibuang  di  tanah  apalagi kalau  tanah  tersebut  kering.  Limbah  kelapa cukur yang dibuang sebarangan akan mempengaruhi  lingkungan  baik  dari  segi  bau, BOD  dan  estetika  lingkungan  sehingga  dapat berdampak  pada  kesehatan  masyarakat  di  pasar dan menimbulkan ketidaknyamanan.
Pemanfaatan  air  kelapa  dari  limbah  kelapa cukur akan memberikan dampak positif
terhadap lingkungan di  pasar,  karena air  kelapa sebagai  limbah  kelapa  cukur  sudah  tidak dibuang  sembarangan  dan  hal  ini  sangat membantu  para  pedagang  kelapa  cukur  karena sudah  membantu  dalam  penanganan  limbah kelapa  cukur.  Pemanfaatan  air  kelapa  yang merupakan  limbah  dari  pedagang  kelapa  cukur adalah  mencegah  polusi  lingkungan,  membantu pedagang  kelapa  cukur  dalam  penanganan limbah,  juga  menyediakan  aditif  alami  bagi pengusaha ikan asap.
Pengolahan ikan cakalang asap menghasilkan  limbah  padat  dan  cair.  Limbah padat berupa insang, sisik dan tulang, sedangkan  limbah  cair  berupa  darah.  Secara sederhana,  insang,  sisik  dan  tulang  dapat dijadikan  tepung  dan  dapat  dimanfaatkan sebagai  bahan  tambahan  pada  pakan  ternak. Sedangkan  cucian  daging  ikan  sebagai  limbah cair  dapat  dimanfaatkan  sebagai  pupuk  pada tanaman.  Jika  hal  ini  dapat  dipahami  dengan baik,  maka  lingkungan  yang  bersih  dapat tercapai,  tanaman  menjadi  subur  dan  produksi meningkat, dan ternak peliharaan menjadi sehat dan produksi meningkat dan dapat mendatangkan pendapatan yang meningkat.

## Kendala/Hambatan.
Hal  yang  sangat  ditakuti  dalam  suatu usaha  dan  tindakan  apapun  adalah  hambatan dan  kendala.  Apalagi  hal  yang  baru  untuk merubah  kebiasaan  para  pengusaha  ikan  yang selama  ini  sudah  terbiasa  dan  merasa  nyaman tanpa  memperhitungkan  kemajuan  yang  akan diperoleh.  Kebiasaan  meneruskan  secara  turun temurun  sangat  kuat  sehingga  butuh  waktu  dan cara  untuk  meyakinkan  para  pengusaha  untuk merubah kebiasaan yang selama ini sangat tidak menguntungkan. Sebagai contoh adalah penggunaan  pewarna  yang  mustinya  tidak terjadi, tetap digunakan walaupun menggunakan  bahan  pewarna  makanan  namun konsentrasi yang tidak terukur, sehingga hal ini sangat berbahaya pada kesehatan konsumen.
Meletakkan  bahan  baku  ikan  di  lantai, yang mestinya tidak terjadi karena lantai mudah dihinggapi  kuman  dan  kotoran.  Bekerja  tanpa menggunakan  baju  apalagi  celemeh,  kebiasaan bercerita  sementara  bekerja,  karena  mulut adalah  sebagai  sumber  kuman  dan  disarankan menggunakan  masker  supaya  produk  tidak terkena ludah maupun air liur manusia.

## Tindaklanjut
Pemecahan suatu masalah, sangat membutuhkan  suatu  solusi  yang  tepat  dan afektif guna penyelesaian masalah yang dihadapi. Penyuluhan pendampingan dan pelatihan  merupakan  suatu  metoda  yang  tepat. Dalam  penyuluhan  membutuhkan  waktu  yang cukup  untuk  menyadarkan,  menginformasikan dan  mengajak  dengan  cara  yang  santun  dan bijaksana,  agar  pengusaha  tertarik  dan  yakin tentang  benarnya  prototip  teknologi  yang diterapkan.  Dalam  penyuluhan  secara  perlahan, benar  dan  tepat  untuk  meyakinkan  bahwa peranan  air  kelapa  benar-benar  mempunyai banyak  pengaruh  yang  positif  terhadap  bahan baku  ikan  jika  direndam  dalam  air  kelapa. Penjelasan  secara  logis  tentang  pengaruh  air kelapa  terhadap  tekstur,  warna,  rasa  dan penampakan,  agar  peserta  penyuluhan  dapat menerima  dengan  baik  dan  dapat  mempercayai serta  masuk  akal  tentang  ilmu  yang  diajarkan dan bukan hayalan belaka. Penyuluhan, pelatihan  dan pendampingan dalam  waktu  yang cukup,  akan  terjalin  hubungan  antara  peserta dan  penyuluh.  Hubungan  yang  baik  antara peserta  dan  penyuluh  akan  menghasilkan pengaruh yang positif. Jika sudah ada pengaruh yang  positif,  maka  ilmu  yang  diajarkan  akan diserap  walaupun  membutuhkan  waktu.  Jadi dalam  hal  ini  penyuluh  diharapkan  mampu merebut  atau  merangkul  dengan  baik  hati  para peserta penyuluh supaya terjalin hubungan yang positif.  Jika  hal  ini  sudah  terjadi,  maka  ilmu apapun yang akan ditransfer kepada masyarakat akan  mendapat  respon  yang  positif.  Faktor penting  dalam  penyuluhan  adalah  penerimaan masyarakat  tentang  kehadiran  penyuluh,  karena sebagus apapun ilmu yang akan ditransfer tetapi kehadiran  penyuluh  tidak  diterima,  maka keberhasilan penyuluhan akan menjadi gagal.

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Hasil  pengamatan  dan  pengalaman  di lapangan,  para  pengusaha  pengolah  ikan fufu mempunyai  kebiasaan  yang  perlu  dilestarikan dan  juga  ada  hal-hal  membutuhkan  waktu  yang cukup  untuk  mengubah  kebiasaan  yang  selama ini  mereka  lakukan  dimana  kebiasaan  ini  tidak perlu  ditiru.  Ada  dua  faktor  yang  dapat  ditarik kesimpulan, faktor yang positif dan faktor yang negatif, yaitu:
1. Faktor positif.
Sistem  kerja  di  tempat  pengusaha  ikan cakalang fufu yang  ada  di  Cempaka
adalah  sistem  kekeluargaan  dan  mereka bekerja  seperti  pada  rumah  sendiri dengan pembagian tugas masing- masing.  Pembagian  tugas  dikerjakan dengan  rasa  tanggung  jawab  dan  tidak perlu  menunggu  perintah.  Hal  ini  dapat dipelihara dengan baik sehingga tercipta kondisi kerjsa yang saling menguntungkan.
2. Faktor Negatif. Kebersihan  kurang  mendapat  perhatian  dari para  pekerja  baik  kebersihan  diri  maupun kebersihan  lingkungan.  Pekerja  umumnya tidak  menggunakan  celemeh  dan  masker dalam  bekerja.  Bahan  baku  ikan  hanya diletakkan  dilantai,  air  yang  digunakan tidak saniter dan digunakan secara berulang. Hal ini terjadi karena kurangnya pengetahuan  tentang  pentingnya  sanitasi dan higiene.
3. Teknologi  yang  ditransfer  ke  masyarakat baru  pada  tahap  memperoleh,  menyadari dan  menerima  tentang  peranan  air  kelapa dalam  memperbaiki  mutu  ikan  cakalang asap  hal  ini  membutuhkan  waktu  untuk penyuluhan yang teratur dan berkelanjutan.

## Saran
Perlu adanya penyuluhan yang berkelanjutan yang teratur untuk mengsukseskan  keberhasilan  prototip  teknologi ke  masyarakat,  untuk  itu  dibutuhkan  waktu untuk melanjutkan program ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto,  E  dan  E.  Liviawaty,  1989.  Pengawetan  Dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
[DKP,  Sulut].  Dinas  Kelautan  dan  Perikanan  Sulawesi Utara.  Laporan  Tahunan  Dinas  Kelautan  dan Perikanan Propinsi Sulawesi Utara.
Dotulong  V.  1985.  Pengaruh  Bahan  Pengasap,  Lama Pengasapan dan Lama Penyimpanan pada Suhu Kamar terhadap Mutu Ikan Cakalang ( Katsuwonos pelamis L) Asap
Fawzya,  YN.  Murniyati  dan  Suryaningrum  TD.  2011. Persyaratan  Pengolahan  Produk  Perikanan.  Balai Besar  Penelitian  dan  Pengembangan  Pengolahan Produk  dan  Bioteknologi  Kelautan  dan  Perikanan. Kementerian Kelautan dan Perikanan.
Gue, H. 2003. Warna Alami Pada Ikan Asap Yang Dibuat Dari  Bahan  Baku  Dengan  Tingkat  Kesegaran  Dan Lama  Pengasapan  Yang  Berbeda  Serta  Kesukaan Terhadap  Ikan  Asap  Yang  Diberi  Zat  Pewarna. Skripsi.  Fakultas  Perikanan  Dan  Ilmu  Kelautan. Unsrat. Manado.
[JICA]  Japan  International  Cooperation  Agency.  2009. Indonesian  fisheries  statistic  index  2009.  Ministry  of Marine  Affairs  and  Fisheries.  http://www.dkp.go.id/ index.php/ind/news/1125/jica-download-book [26
April 2013] [LPPM  Unsrat]  Lembaga  Penelitian  dan  Pengabdian kepada  Masyarakat.  2016.  Laporan  Akuntabilitas Kinerja  Instansi  Pemerintah  (LAKIP)  Tahun  2015 Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Sam Ratulangi Manado.
Wibowo, S. 2000. Industri Pengasapan Ikan. Penerbit PT.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Winarno,  F.G.  1980.  Kimia  Pangan.  PusBangTepa  Food Technologi  Development  Center.  Institut  Pertanian Bogor.