Jurnal Agroteknologi Vol. 12  No. 02  (2018)
KARAKTERISASI SELAI OLES KORO PEDANG ( Canavalia ensiformis L.)

## DENGAN VARIASI PENAMBAHAN SUSU FULL KRIM
Characterization of Jack Bean Butter (Canavalia ensiformis L. ) with Variation of Full Cream Milk Addition
Ahmad Nafi’ 1) * , Carolina Hendra Puspita Maqdiz 1) * , Maryanto Maryanto 1)
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember Jl. Kalimantan 37, Kampus Tegal Boto Jember 68121
* E-mail: ahmadnafi.ftp@unej.ac.id, carolinahendra@gmail.com

## ABSTRACT
Peanut butter is one type of jam that favored by the people. The raw materials of peanut butter such as peanut has a high enough consumption rates but this consumption is not always followed by its  productivity.  The  alternative  ingredients  in  the  process  of  peanut  butter  production  can  be substituted  by  jack  bean  cause  it  has  lower  economic  value and  good nutrition, but  its  utilization  is still limited. The Utilization of jack bean into a jam requires an additional ingredients to improve its physical, organoleptic and chemical characteristics. Therefore, the additional ingredients that can be used in the production process of jack bean butter is a full cream milk. The purpose of this research is to  know  the  effect  of  the  addition  of  full  cream  milk  and  the  amount  of  its  addition  to  get  a  good physical,  chemical  and  organoleptic  characteristics  of  jack  bean  butter.The  addition  of  full  cream milk  as  much  as  5%,  7.5%,  10%,  12.5%,  and  15%  of  the  total  water  mix  and  jack  bean  flour.  The results showed that the addition of full cream milk increased the spreadability of jack bean butter, but not affected the lightness. The addition of  full cream milk could  increase the value of fat, protein and ash  content,  however  this  addition  reduced  water  and  carbohydrate  content.  It  was  improved    the acceptance of organoleptic. Addition 12.5% full cream milk was the best treatment with the lightness 70.72;  spreadability  15.90  cm;  water  content  33.12%;  fat  content  25.08%;  protein  content  22.14%; ash content of 0.81%; carbohydrate 18.85%; the preferences of color,  flavor, taste, spreadability and overall respectively 4.92; 4.64; 5.08; 5; 5.04 (rather like to likes).
Keywords : full cream milk, jack bean, peanut butter

## PENDAHULUAN
Kehidupan modern berpengaruh terhadap  pilihan  olahan  pangan  yang dikonsumsi  oleh  masyarakat.  Salah  satu olahan  pangan  yang  praktis  dan  digemari masyarakat  adalah  selai.  Selai  merupakan olahan  pangan  yang  berasal  dari  kacang- kacangan  atau  buah-buahan  yang  sudah dihancurkan,  ditambah  gula,  dan  dimasak sampai  mengental  (Fachruddin,  2008). Salah satu jenis selai yang cukup digemari oleh  konsumen  adalah  selai  kacang. Menurut  SNI  01-2979-1992,  selai  kacang ( peanut butter ) merupakan salah satu jenis makanan  yang  berbentuk  “pasta”  dengan medium  minyak,  terbuat  dari  biji  kacang tanah sangrai kemudian digiling tanpa atau dengan bahan tambahan.
Potensi  penggunaan  kacang  tanah  di Indonesia  mengalami  peningkatan  dari tahun  ke  tahun.  Pada  tahun  2011, konsumsi  kacang  tanah  sebesar  748.000 ton  meningkat  menjadi  785.000  ton ditahun  2013  (Pusat  Data  dan  Sistem Informasi Pertanian, 2013). Namun, peningkatan  konsumsi  kacang  tanah  tidak selalu  sebanding  dengan  produksinya. Kementerian Pertanian RI (2017)
melaporkan  bahwa  produktivitas  kacang tanah di Jawa Timur mengalami penurunan  dari  tahun  2016-2017  yaitu 12.80  kw/ha  menjadi  11,89  kw/ha. Menurunnya produksi kacang tanah memerlukan  bahan  alternatif  pengganti dalam  pengolahan  bahan  pangan  salah
Jurnal Agroteknologi Vol. 12  No. 02  (2018)
satunya  dalam  pembuatan  selai  kacang- kacangan.
Salah satu bahan alternatif pengganti kacang  tanah  dalam  pembuatan  selai kacang-kacangan  adalah  koro  pedang, karena koro pedang memiliki produktivitas yang  cukup  tinggi  dan  pemanfaatannya yang  belum  maksimal.  Koro  pedang ( Canavalia ensiformis L.) termasuk dalam golongan legum atau kacang-kacangan dan merupakan  salah  satu  jenis  tanaman  lokal yang  dapat  dengan  mudah  dijumpai  di Indonesia  dan  memiliki  kandungan  gizi yang  baik.  Produktivitas  koro  pedang mencapai  1-4,5  ton  per  hektar  (Suyanto, 2014). Menurut Sudiyono (2010), kandungan karbohidrat koro pedang mencapai  60,1%,  protein  30,36%,  dan serat  8,3%.  Pemanfaatan  koro  pedang dapat  dijadikan  suatu  alternatif  dalam bahan  pangan  karena  mengandung  gizi yang  cukup  baik.  Selain  itu,  apabila dibandingkan  dengan  komposisi  kimia kacang  tanah,  koro  pedang  memiliki komposisi  gizi  yang  tidak  kalah  baik dengan  kacang  tanah.  Kacang  tanah mengandung  20-30% protein dan 40-50% lemak.
Salah  satu  komponen  penting  dalam pembuatan selai berbasis kacang-kacangan adalah  lemak  (Mousazadeh et  al. ,  2003). Lemak  akan  memperkaya  rasa,  memberi tekstur yang lembut, serta akan meningkatkan mouthfeel,  flavor ,  dan persepsi. Pemanfaatan koro pedang
sebagai  selai  berbasis  kacang-kacangan membutuhkan  bahan  tambahan  lain  untuk memperbaiki karakteristik fisik dan penerimaan  organoleptiknya.  Salah  satu bahan  makanan  yang  dapat  ditambahkan dalam pembuatan selai koro pedang adalah susu full krim. Selain memiliki kandungan lemak  yang  cukup  tinggi,  susu  full  krim juga  menandung  protein  yang  dapat berfungsi  sebagai  emulsifier.  Susu  full krim  dapat  memperbaiki  aroma  dengan memberikan  aroma  susu.  Namun  belum diketahui  presentase  susu  full  krim  dalam pembuatan  selai  koro  pedang  untuk
menghasilkan  selai  dengan  karakteristik fisik,  kimia,  dan  organoleptik  yang  baik. Oleh  sebab  itu  perlu  dilakukan  penelitian pemanfaatan  koro  pedang  menjadi  selai dengan  penambahan  susu  full  krim  yang tepat  sehingga  didapatkan  selai  oles dengan  karakteristik  fisik,  kimia  dan organoleptik yang baik.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  baskom  plastik (globe),  blender  (National),  loyang  staless steel,  kompor  gas  (Rinai),  gelas  ukur  500 ml  (pyrex),  neraca analitik  (OHAUS  BSA 2245), beaker glass 500 ml (pyrex), Teflon (Maxi),  spatula  kayu,  thermometer  air, ayakan  tepung.  Alat  untuk  analisis meliputi  desikator,  cawan  porselin, colour reader (CR-300  Konika  Minolta),  labu kjeldahl ,  botol  timbang,  oven  listrik  (J.P SELECTA  08630  ABRERA  ESPANA), perangkat ekstraksi soxhlet .
Bahan  dalam  pembuatan  selai  koro pedang  antara  lain  biji  koro  pedang  dari Kabupaten  Bondowoso,  susu  full  krim (Indomilk),  margarin  (Blue  Band),  garam (Cap  Kapal),  air,  gula  kristal  putih (Gulaku).  Bahan  untuk  analisis  kimiawi antara  lain  HCL  0,1  N,  asam  borat, selenium,  H 2 SO 4 ,  indikator Methyl  Red dan Methyl  Blue ,  heksana,  aquades,  label, kertas saring.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Tepung Koro Pedang
Biji  koro  pedang  disortasi  untuk memisahkan  dengan  kotoran  atau  benda asing.  Selanjutnya  direndam  didalam  air dengan perbandingan biji koro dan air 1:3 selama  72  jam.  Air  rendaman  biji  koro diganti  setiap  6  jam  sekali  untuk menyediakan  air  bersih  selama  proses perendaman.  Selanjutnya  biji  koro  pedang dicuci  mengguakan  air  mengalir  dan dikupas  kulit  arinya.  Biji  koro  yang  telah dikupas  digiling  menggunakan  blender
selama  2  menit.  Selanjutnya  bubur  koro pedang  dikeringkan  menggunakan  oven 60 o C  selama  ±24  jam  untuk  mengurangi kadar  airnya.  Selanjutnya,  koro  pedang yang  telah  kering  digiling  menggunaan blender  dan  diayak  dengan  ukuran  60 mesh  sehingga  diperoleh  tepung  koro pedang.

## Pembuatan Selai Koro Pedang
Pembuatan selai koro pedang diawali dengan  penimbangan  tepung  koro  pedang sebesar  50  gram,  air  300  ml,  gula  41,62 gram, garam 2 gram, margarin 45,01 gram dan  susu  full  krim  sebanyak  5%,  7,5%, 10%,  12,5%,  15%  (dari  total  tepung  koro pedang  +  air).  Selanjutnya,  teung  koro pedang, air, gula, garam dan susu full krim bubuk  dicampur  dan  dimasak  selama  10 menit  dalam  suhu  80–90 o C.  Setelah  10 menit,  ditambahkan  margarin  dan  terus dilakukan  pengadukan  selama  5  menit hingga diperoleh selai koro pedang.

## Rancangan Percobaan
Penelitian  ini  menggunakan  metode Rancangan Acak  Lengkap (RAL) 1 faktor yatu penambahan susu full krim. Susu full krim yang ditambahkan terdiri dari 5  taraf yaitu penambahan susu full krim 5% (S1), penambahan  susu  full  krim  7,5%  (S2), penambahan  susu  full  krim  10%  (S3), penambahan  susu  full  krim  12,5%  (S4), dan penambahan susu full krim 15% (S5). Parameter  pengamatan  dalam  penelitian ini  yaitu  sifat  fisik  ( lightness dan  daya oles),  sifat  organoleptik  (kesukaan  warna, rasa,  daya  oles,  aroma,  keseluruhan),  sifat kimia  (kadar  air,  kadar  lemak,  kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat).
Pengujian  sifat  fisik  dilakukan dengan  pengulangan  sebanyak  5  kali. Pengujian organoleptik menggunakan panelis  semi  terlatih  sebanyak  25  orang. Tiga  sampel  perlakuan  paling  disukai berdasarkan  uji  organoleptik  kesukaan keseluruhan, dilakukan pengujian kimia.
Data pengujian sifat fisik yang telah diperoleh dianalisis menggunakan Analysis
of Varian (ANOVA) menggunakan program  SPSS,  apabila  berbeda  nyata, maka dilanjutkan menggunakan uji DNMRT  ( Duncan  New  Multiple  Range Test )  pada  taraf  uji  5%.  Data  hasil  uji organoleptik,  dianalisis  secara  deskriptif. Tiga sampel terbaik dari uji kesukaan diuji sifat  kimianya.  Data  yang  dihasilkan  dari uji kimia dianalisis secara deskriptif.

## Metode Analisis
Parameter  pengamatan meliputi sifat fisik  selai  koro  pedang  antara  lain  tingkat kecerahan  menggunakan  colour  reader (Subagio,  1997)  dan  daya  oles  selai (Yuwono, 1998). Selanjutnya yaitu pengamatan sifat organoleptik
menggunakan  25  panelis  semi  terlatih. Panelis selanjutnya diarahkan untuk melakukan  penilaian  terhadap  kesukaan rasa,  warna,  aroma,  daya  oles  dan keseluruhan  selai  dan  memberikan  skor pada  kuisioner  yang  telah  disediakan. Adapun  skor  nilai  kesukaan  parameter rasa,  warna,  aroma,  daya  oles  dan keseluruhan antara lain:
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Agak tidak suka
4 = Agak suka
5 = Suka
6 = Sangat Suka
7 = Amat Sangat suka
Tiga  sampel  dengan  skor  tertinggi berdasarkan kesukaan keseluruhan digunakan  sebagai  sampel  pengamatan sifat  kimia  yang  meliputi  kadar  air (AOAC, 2005), kadar abu (AOAC, 2005), kadar  protein  (Sudarmadji et  al .,  1997), kadar  lemak  (AOAC,  2005)  dan  kadar karbohidrat by  difference (AOAC,  2005). Untuk  menentukan  perlakuan  terbaik menggunakan  uji  efektifitas  berdasarkan hasil  pengujian  parameter  daya  oles, organoleptik  (kesukaan  warna,  daya  oles, rasa,  aroma  dan  keseluruhan),  kadar protein  dan  kadar  lemak.  Uji  efektivitas dilakukan  dengan  pemberian  bobot  pada
masing-masing  parameter  yang  digunakan dalam uji efektivitas (De Garmo, 1984).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Fisik Selai Koro Pedang

## Lightness (Kecerahan)
Tingkat kecerahan selai koro pedang berkisar  antara  70,49  hingga  71,03. Tingkat  kecerahan  tertinggi  terdapat  pada perlakuan  penambahan  susu  full  krim  5% sebesar  71,03  dan  tingkat  kecerahan terendah terdapat pada perlakuan penambahan  susu  full  krim  15%  sebesar 70,49  ( Gambar  1 ).  Berdasarkan  sidik ragam  taraf  (α)  uji  5%,  menunjukkan penambahan  susu  full  krim  dalam  setiap perlakuan  tidak  memberikan  pengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan selai oles koro pedang yang dihasilkan.
Gambar 1 . Nilai tingkat kecerahan selai oles koro pedang
Berdasarkan  tingkat  kecerahannya, penambahan susu full krim dalam pembuatan selai oles koro pedang menghasilkan  warna  putih  kekuningan. Hal  ini  disebabkan  oleh  pigmen  warna yang  dimiliki  susu  full  krim.  Menurut Wangi (2015), penambahan susu full krim dalam  suatu  produk  dapat  menghasilkan warna  kekuningan  yang  dibentuk  oleh protein  (asam  amino  lisin)  dan  laktosa dalam  susu  full  krim.  Tingkat  kecerahan produk merupakan salah satu faktor dalam penerimaan  suatu  produk  oleh  konsumen. Nilai  L  ( Lightness )  menunjukkan  tingkat
kecerahan  sampel  dan  berkisar  antara  0 sampai dengan 100. Semakin cerah sampel yang  diukur  maka  nilai  L  mendekati  100, sebaliknya  semakin  kusam  (gelap)  maka nilai L mendekati 0 (Gilang et al., 2013).

## Daya Oles
Hasil  pengujian  daya  oles  selai koro  pedang  menunjukkan  kisaran  nilai antara  11,46  cm  hingga  16,80  cm.  Daya oles  terendah  terdapat  pada  perlakuan penambahan  susu  full  krim  5%  yaitu sebesar  11,46  cm  dan  daya  oles  tertinggi terdapat  pada  perlakuan  penambahan  susu full  krim  15%  yaitu  sebesar  16,80  cm. Berdasarkan  sidik  ragam  taraf  uji  (α)  5%, penambahan  susu  full  krim  memberikan pengaruh  nyata  terhadap  daya  oles  selai koro  pedang  yang  dihasilkan.  Nilai  daya oles  selai  koro  pedang  ditunjukkan  pada Gambar 2 .
Gambar 2 . Nilai daya oles selai oles koro pedang
Penambahan susu full krim mempengaruhi daya oles selai koro pedang yang dihasilkan. Semakin tinggi persentase susu  full  krim  yang  ditambahkan,  daya oles selai yang dihasilkan juga meningkat. Penambahan  susu  full  krim  dengan konsentrasi yang semakin tinggi menyebabkan  naiknya  kandungan  lemak dalam  selai.  Lemak  dalam  selai  akan bercampur  dengan  air  dan  membentuk suatu emulsi. Selain itu, penambahan susu full  krim  dengan  konsentrasi  semakin tinggi  menyebabkan  kandungan  protein dalam selai juga meningkat.
71,73 ±0,39 70,83 ±0,56 70,75 ±0,46 70,72 ±0,62 70,49 ±0,76 0 20 40 60 80 100 5% 7,5% 10% 12,5% 15% T in gka t ke ce ra h an Penambahan susu full krim 11,47 ±0,07 12,44
±0,07 13,52 ±0,12 15,90 ±0,13 16,82 ±0,15 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 5% 7,5% 10% 12,5% 15% Da y a o le s (c m ) Penambahan susu full krim a b c d e
Karakterisasi Selai Oles Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.)… Jurnal Agroteknologi Vol. 12  No. 02  (2018)
Protein susu dapat berfungsi sebagai emulsifier  dalam  pengolahan  selai  koro pedang sehingga dapat menyatukan lemak dan  air.  Susu  full  krim  mengandung protein  sebesar  25%  (Chairunnisa,  2009) yang  terdapat  kasein  didalamnya.  Kasein merupakan  protein  susu  yang  secara  luas banyak  digunakan  dalam  olahan  bahan pangan  karena  memiliki  sifat  emulsifier yang  baik.  Menurut  Fitria  (2010),  kasein merupakan protein utama dalam susu yang jumlahnya  mencapai  kira-kira  80%  dari total protein. Kasein memiliki bagian polar yang  berorientasi  pada  air  dan  bagian nonpolar yang berorientasi pada minyak.
Peningkatan kandungan protein sebagai  emulsifier  mampu  menstabilkan tegangan  permukaan  dalam  selai  sehingga tekstur selai lebih lembut dan merata serta dapat  memperbaiki  daya  oles.  Daya  oles yang  semakin  meningkat  menggambarkan keadaan  selai  yang  semakin  mudah dioleskan,  begitu  pula  sebaliknya  daya oles  semakin  rendah  menunjukkan  bahwa selai  semakin  sulit  dioles  atau  kualitasnya buruk (Shakerardekani et al. , 2013).

## Karakteristik  Organoleptik  Selai  Koro Pedang

## Kesukaan Warna
Nilai  kesukaan  panelis  terhadap warna  selai  koro  pedang  berkisar  antara 4,2  hingga  4,92  yang  berarti  agak  suka hingga  suka.  Nilai  kesukaan  warna  selai koro  pedang  tertinggi  terdapat  pada perlakuan penambahan susu full krim 10% dan  12,5%  yaitu  sebesar  4,92,  sedangkan nilai  kesukaan  warna  paling  rendah terdapat  pada  perlakuan  penambahan  susu full krim 7,5% sebesar 4,2.  Nilai kesukaan warna selai  koro pedang ditunjukkan pada Gambar 3.
Gambar 3 . Nilai kesukaan panelis terhadap warna selai oles koro pedang
Perlakuan  penambahan  susu  full krim  10%  dan  12,5%  mendapatkan  nilai tertinggi  karena  panelis  beranggapan bahwa  warna  selai  tersebut  memiliki tingkat  kecerahan  yang  lebih  dapat diterima dibanding selai dengan perlakuan penambahan  susu  full  krim  5%  dan  7,5%. Hal ini dapat disebabkan oleh penambahan susu  full  krim  dengan  konsentrasi  yang semakin kecil menghasilkan pigmen warna yang lebih cerah. Panelis kurang menyukai selai  dengan  warna  yang  terlalu  pucat, sehingga  panelis  lebih  menyukai  selai dengan  warna  yang  lebih  gelap.  Namun panelis  juga  tidak  terlalu  menyukai  selai dengan  warna  terlalu  gelap  seperti perlakuan penambahan susu full krim 15% yang  memiliki  tingkat  kecerahan  paling rendah dibanding dengan perlakuan lainnya.

## Kesukaan Aroma
Hasil uji organoleptik aroma menunjukkan nilai kesukaan panelis terhadap  aroma  selai  oles  koro  pedang berkisar antara 3,96 hingga 4,64 ( Gambar 4 ).  Nilai  tersebut  menunjukkan  bahwa panelis  memberikan  penilaian  agak  suka hingga suka. 4,28 ±1,17 4,2 ±1,15 4,92 ±1,08 4,92 ±1,12 4,8 ±1,12 0 1 2 3 4 5 6 7 5% 7,5% 10% 12,5% 15% S ko r ke suka an wa rn a Penambahan susu full krim
Gambar  4. Nilai  kesukaan  panelis  terhadap aroma selai oles koro pedang
Penambahan susu full krim sebanyak 12,5%  dinilai  dapat  diterima  dan  paling disukai  oleh  panelis  ( Gambar  4 ).  Hal  ini disebabkan  penambahan  susu  full  krim sebanyak 12,5% sudah dapat menutupi bau langu  dari  koro  pedang.  Koro  pedang memiliki  karakteristik  bau  langu  ( beany flavor ) akibat aktivitas enzim lipoksigenase (Lestari, 2016). Penambahan susu  full  krim  menghasilkan  aroma  susu pada  selai  koro  pedang.  Full  krim merupakan  jenis  susu  yang  mengandung lemak paling tinggi. Fungsi full krim akan memberikan  aroma  susu  dan  mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar saat pemasakan.  Namun  selai  koro  pedang dengan penambahan susu full krim di atas 12,5%  memiliki  nilai  kesukaan  aroma yang  lebih  kecil  dibanding  penambahan 12,5%.  Hal  ini  dapat  disebabkan  karena panelis  menilai  aroma  susu  yang  terlalu kuat  memberikan  kesan  yang  kurang disukai.

## Kesukaan Rssa
Nilai  kesukaan  panelis  terhadap rasa  selai  oles  koro  pedang  berkisar berkisar  antara  3,68  hingga  5,12  yang berarti  agak  suka  hingga  suka. Gambar  5 menunjukkan  bahwa  nilai  kesukaan  rasa tertinggi terdapat pada perlakuan
Penambahan  susu  full  krim  15%  dengan nilai 5,12
yang berarti panelis
menyukainya.  Semakin  tinggi  konsentrasi susu full krim yang ditambahkan, penilaian  panelis  terhadap  rasa  selai  oles koro pedang semakin meningkat. Penambahan  susu  full  krim  memberikan rasa creamy .  Kandungan  lemak  susu mampu  memperbaiki  rasa  produk  yang dihasilkan.  Citarasa  yang  dihasilkan  pada lemak  susu  berasal  dari  asam  lemak (Chairunnisa, 2009).
Gambar  5 .  Nilai  kesukaan  panelis  terhadap  rasa selai oles koro pedang
Rasa merupakan karakteristik penting  penerimaan  selai.  Selai  berbasis kacang-kacangan  dapat  diterima  oleh konsumen secara luas dengan pertimbangan  rasa,  selain  itu  komponen nutrisi juga tidak kalah penting (Shakerardekani et al ., 2013).

## Kesukaan Daya Oles
Hasil  uji  organoleptik  daya  oles menunjukkan  nilai  kesukaan  daya  oles selai  koro  pedang  berkisar  antara  4,32 hingga 5, yang berarti panelis memberikan penilaian agak suka hingga suka. Penilaian kesukaan daya oles selai oles koro pedang ditunjukkan pada Gambar 6 .
3,96± 1,21 4,04 ±1,24 4,16 ±1,14 4,64 ±0,70 4,6  ±1,08 0 1 2 3 4 5 6 7 5% 7,5% 10% 12,5% 15% S ko r ke suka an a ro m a Penambahan susu full krim 3,68 ±1,14 3,8
±1,29 4,52 ±1,33 5,08 ±1,22 5,12
±1,13 0 1 2 3 4 5 6 7 5% 7,5% 10% 12,5% 15% Ni la i ke suka an r as a Penambahan susu full krim
Gambar  6 .  Nilai  kesukaan  panelis  terhadap  daya oles selai oles koro pedang
Perlakuan  penambahan  susu  full krim  12,5%  memiliki  nilai  kesukaan  daya oles  tertinggi  sebesar  5,  yang  berarti panelis menyukai daya oles selai. Penambahan  susu  full  krim  dengan konsentrasi  semakin  tinggi  memberikan respon  panelis  yang  semakin  menyukai daya  oles  selai,  hal  tersebut  dapat  dilihat dari bertambah tingginya rata-rata penilaian.  Namun  nilai  kesukaan  panelis menurun pada perlakuan penambahan susu full  krim  15%,  hal  ini  dapat  disebabkan panelis  lebih  tidak  menyukai  daya  oles yang  terlalu  tinggi.  Semakin  tinggi konsentrasi susu full krim yang ditambahkan,  maka  daya  oles  selai  koro pedang semakin tinggi juga dan konsistensinya semakin encer. Tekstur dan daya  oles  merupakan  faktor  yang  cukup penting  pada  selai,  karena  pada  umumnya orang  mengkonsumsi  selai  bersamaan dengan  roti  yang  tentunya  terjadi  proses pengolesan (Putri, 2014).

## Kesekuaan Keseluruhan
Kesukaan  keseluruhan  merupakan penilaian  panelis  terhadap  atribut  secara keseluruhan  selai  oles  koro  pedang  yang meliputi  penampilan  secara  fisik  dan  cita rasa yang ditimbulkan. Penilaian kesukaan keseluruhan  selai  oles  koro  pedang berkisar  antara  4,36  hingga  5,04  yang berarti panelis memberikan penilaian agak suka hingga suka. Perlakuan yang memiliki rata-rata tingkat kesukaan
keseluruhan paling tinggi yaitu penambahan  susu  full  krim  12,5%  dengan skor  5,04  yang  berarti  panelis  menyukai selai  dengan  perlakuan  tersebut.  Nilai kesukaan yang paling rendah terdapat pada perlakuan  penambahan  susu  full  krim  5% sebesar  4,36  yang  berarti  agak  suka.
( Gambar 7 ).
Gambar  7 .  Nilai  kesukaan  panelis  terhadap keseluruhan selai oles koro pedang
Secara  keseluruhan  penambahan susu full krim pada selai oles koro pedang memberikan  dampak  penerimaan  yang cukup  baik  oleh  panelis.  Tiga  sampel terbaik  dari  uji  kesukaan  keseluruhan, selanjutnya diidentifikasi kandungan kimianya  meliputi  kadar  air,  lemak, protein,  dan  karbohidrat.  Sampel  terpilih antara  lain  S3,  S4  dan  S5  (penambahan susu full krim 10%, 12,5% dan 15%).

## Karakteristik Kimia Selai Koro Pedang Kadar Air
Kadar  air  selai  koro  pedang  dengan perlakuan  penambahan  susu  full  krim 10%,  12,5%  dan  15%  berkisar  antara 30,09%  hingga  36,43%  ( Gambar  8 ). Kadar air tertinggi terdapat pada selai koro pedang  dengan  perlakuan  penambahan susu  full  krim  10%  sebesar  36,43%  dan kadar air terendah terdapat pada perlakuan penambahan  susu  full  krim  15%  sebesar 30,09%.  Penambahan  susu  full  krim dengan  konsentrasi  yang  semakin  tinggi
4,32 ±1,38 4,44
±1,23 4,88 ±1.05 5 ±1,38 4,72 ±1,37 0 1 2 3 4 5 6 7 5% 7,5% 10% 12,5% 15% Ni la i ke suka an da y a o le s Penambahan susu full krim 4,36 ±1,35 4,52 ±1,12 4,88 ±1,05 5,04 ±1,24 4,72
±1,37 0 1 2 3 4 5 6 7 5% 7,5% 10% 12,5% 15% S ko r ke suka an ke se lur uh an Penambahan susu full krim
Jurnal Agroteknologi Vol. 12  No. 02  (2018)
menyebabkan  kadar  air  selai  koro  pedang semakin rendah.
Gambar 8. Kadar air selai oles koro pedang
Kadar  air  selai  koro  pedang  baik perlakuan  penambahan  susu  full  krim 10%,  12,5%  dan  15%  belum  memenuhi syarat  mutu  selai  kacang-kacangan  SNI 01-2979-1992.  Berdasarkan  SNI  01-2979- 1992,  kadar  air  maksimal  dalam  selai kacang  sebesar  3%,  sedangkan  kadar  air selai  koro  pedang  berkisar  antara  30,09% hingga  36,43%.  Kadar  air  selai  koro pedang  yang  tinggi  dapat  disebabkan  oleh penambahan  air  yang  cukup  tinggi  saat proses  pembuatan  selai  sebanyak  300  ml. Kadar  air  selai  yang  semakin  rendah  pada penambahan  susu  full  krim  yang  semakin tinggi,  disebabkan  oleh  bertambahnya jumlah padatan yang terlarut dalam adonan selai.  Peningkatan  total  padatan  dalam produk  akan  menurunkan  presentase  air yang  terkandung  dalam  produk  tersebut, sehingga  kadar  airnya  akan  semakin rendah (Fitantri et al ., 2014).

## Kadar Abu
Kadar abu selai koro pedang berkisar antara  0,78%  hingga  0,83%.  Kadar  abu terendah  terdapat  pada  peambahan  susu full  krim  5%  sebesar  0,78%  dan  tertinggi terdapat  pada  penambahan  susu  full  krim 15% sebesar 0,83% ( Gambar 9 ).
Gambar 9. Kadar abu selai oles koro pedang
Gambar  9 menunjukkan  bahwa semakin tinggi jumlah susu full krim yang ditambahkan,  maka  semakin  tinggi  pula kandungan  kadar  abu  dalam  selai.  Kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang terdapat  pada  suatu  produk.  Selai  koro pedang  dengan  perlakuan  penambahan susu  full  krim  10%,  12,5%  dan  15% menghasilkan  selai  koro  pedang  yang sudah memenuhi syarat mutu selai kacang- kacangan  SNI  01-2979-1992  dengan kandungan abu maksimal 2,7%.

## Kadar Protein
Kadar  protein  selai  koro  pedang dengan  perlakuan  perlakuan  penambahan susu  full  krim  10%,  12,5%  dan  15% berkisar  antara  21,01%  hingga  24,38%. Kadar  protein  terendah  terdapat  pada perlakuan penambahan susu full krim 10% sebesar 21,01% dan tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan susu full krim 15% sebesar  24,38%.  Penambahan  susu  full krim yang semakin tinggi dapat meningkatkan  kadar  protein  selai  koro pedang yang dihasilkan.Kandungan protein  dalam  selai  koro  pedang  tidak seluruhnya berasal dari susu full krim saja, tetapi  termasuk  dari  bahan-bahan  lain dalam  proses  pembuatannya  antara  lain tepung  koro  pedang.  Kadar  protein  koro pedang dapat dilihat pada Gambar 10 .
36,43
± 0,19 33,12 ± 0,11 30,09 ± 0,04 0 10 20 30 40 10% 12,5% 15% K ada r ai r (% ) Penambahan susu full krim 0,78 ±0,01
0,81 ±0,01 0,83 ±0,04 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 10% 12,5% 15% K ada r ab u (% ) Penambahan susu full krim
Jurnal Agroteknologi Vol. 12  No. 02  (2018)
Gambar 10. Kadar protein selai oles koro pedang
Apabila dibandingkan dengan syarat mutu  selai  kacang  SNI  01-2979-1992, selai  koro  pedang  dengan  penambahan susu full krim 10%, 12,5% dan 15% belum memenuhi  syarat  minimal  kandungan protein  yaitu  minimal  25%.  Namun apabila  dibandingkan  dengan  produk  selai kacang  dipasaran  merk  “Skippy”,  selai koro pedang dengan penambahan susu full krim  12,5%  dan  15%  memiliki  kadar protein  yang  lebih  tinggi.  Kandungan protein pada selai kacang “Skippy” sebesar 21,88%.

## Kadar Lemak
Kadar lemak selai oles  koro pedang dengan  perlakuan  penambahan  susu  full krim 10%, 12,5% dan 15% berkisar antara 22,16%  hingga  27,23%  ( Gambar  11 ). Kadar  lemak  terendah  terdapat  pada perlakuan penambahan susu full krim 10% sebesar 22,16% dan tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan susu full krim 15% sebesar 27,23%.
Gambar 11 . Kadar lemak selai oles koro pedang
Kadar lemak selai koro pedangsemakin  tinggi  seiring  dengan penambahan  susu  full  krim  yang  semakin meningkat.  Lemak  dalam  selai  koro pedang  bersal  dari  susu  full  krim,  tepung koro  pedang  maupun  margarin.  Menurut Buckle et  al. (1987)  susu  full  krim mengandung  lemak  sebesar  26,00%. Kandungan lemak tersebut yang menyebabkan  kadar  lemak  selai  oles  koro pedang meningkat.
Menurut  SNI  01-2979-1992,  syarat mutu kandungan lemak dalam selai kacang berkisar antara 45-55%. Selai koro pedang baik perlakuan S3, S4 dan S5 (Penambahan  susu  full  krim  10%,  12,5% dan  15%)  belum  memenuhi  syarat  mutu SNI  selai  kacang  (SNI  01-2979-1992). Selain  itu  apabila  dibandingkan  dengan dengan  produk  selai  kacang  dipasaran merk  “Skippy”,  selai  koro  pedang  dengan penambahan  susu  full  krim  10%,  12,5% dan 15% memiliki kadar lemak yang lebih rendah. Kadar lemak selai kacang dipasaran  merk  “Skippy”  mengandung lemak  sebesar  53,13%.  Kadar  lemak  selai koro pedang yang rendah dapat disebabkan karena bahan baku pembuatan selai berupa tepung  koro  pedang  yang  memiliki kandungan  lemak  yang  rendah  yaitu sekitar 4,46% apabila dibandingkan dengan  selai  kacang  dengan  bahan  baku kacang  tanah  yang  memiliki  kandungan lemak sekitar 47,7%.

## Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat selai koro pedang berkisar  antara  17,48%  hingga  19,62%. Kadar  karbohidrat  selai  oles  koro  pedang terendah terdapat pada perlakuan penambahan  susu  full  krim  15%  sebesar 17,48%  dan  tertinggi  terdapat  pada pelakuan  penambahan  susu  full  krim  10% sebesar 19,62% ( Gambar 10 ).
22,01 ±0,27 22,14 ±0,01
24,38 ±0,18 0 5 10 15 20 25 30 10% 12,5% 15% K ada r pr o te in ( % ) Penambahan susu full krim 22,16 ±1 25,08 ±0,07 27,23 ± 0,03 0 5 10 15 20 25 30 10% 12,5% 15% K ada r le m ak (% )

## Penambahan susu full krim
Gambar  12 .  Kadar  karbohidrat  selai  oles  koro pedang
Penambahan  susu  full  krim  dengan konsentrasi  yang  semakin  tinggi  tinggi, menghasilkan selai dengan kadar karbohidrat  yang  semakin  rendah.  Hal  ini dapat disebabkan oleh tingginya kandungan  lain  seperti  protein,  abu,  dan lemak.  Apabila  dibandingkan  dengan produk  selai  kacang  dipasaran  merk “Skippy”,  selai  koro  pedang  dengan penambahan  susu  full  krim  10%,  12,5% dan 15% memiliki kadar karbohidrat yang lebih rendah. Selai kacang merk “Skippy” memiliki  kandungan  karbohidrat  sebesar 21,88%.  Kadar  karbohidrat  ( by  different ) berdasarkan  pengurangan  persentase  utuh yaitu  100%  dengan  kandungan  protein, abu, air dan lemak selai. Sehingga dengan penambahan  susu  full  krim  yang  lebih tinggi  menghasilkan  rata-rata  presentase karbohidrat yang lebih rendah dikarenakan semakin  tinggi  kandungan  lainnya  seperti lemak, protein dan abu dalam selai.

## Hasil Uji Efektivitas
Uji  efektivitas  menghasilkan  nilai efektivitas berkisar antara 0,26 hingga 0,50 berdasarkan  parameter  pengujian  fisik berupa  daya  oles,  pengujian  organoleptik berupa kesukaan warna, aroma, rasa, daya oles  dan  keseluruhan  dan  pengujian  kimia berupa  kadar  lemak  dan  protein  selai  oles koro  pedang.  Nilai  uji  efektivitas  untuk menentukan  perlakuan  terbaik  dalam pembuatan  selai  oles  koro  pedang  ( Tabel 1 ).
Tabel 1 . Hasil uji efektivitas Perlakuan Nilai Efektifitas S3 0,26 S4 0,50 S5 0,23 Keterangan: S3 :  selai  koro  pedang  dengan penambahan susu full krim 10%, S4 : selai koro pedang dengan penambahan  susu  full  krim  12,5%, S5 :  selai  koro  pedang  dengan penambahan susu full krim 15%
Hasil  uji  efektivitas  menghasilkan sampel  selai  koro  pedang  terpilih  adalah penambahan  susu  full  krim  12,5%  dengan nilai  efektivitas  tertinggi  yaitu  0,50.  Selai yang  dihasilkan  memiliki  nilai lightness 70,72;  daya  oles  15,90  cm;  kadar  air 33,12%;  kadar  lemak  25,08%;  kadar protein  22,14%;  kadar  abu  0,81%;  kadar karbohidrat  18,85%;  kesukaan  warna, aroma,  rasa,  daya  oles  dan  keseluruhan berturut-turut  4,92;  4,64;  5,08;  5;  5,04 (agak suka hingga suka).

## KESIMPULAN
Penambahan susu full krim berpengaruh  terhadap  kenaikan  daya  oles selai koro pedang tetapi tidak berpengaruh terhadap tingkat kecerahan selai. Penambahan  susu  full  krim  dengan konsentrasi  yang  semakin  tinggi  dapat meningkatkan  kadar  lemak,  protein  dan abu, tetapi dapat menurunkan kadar air dan karbohidrat  serta  dapat  memperbaiki penerimaan organoleptik.
Perlakuan  penambahan  susu  full krim  12,5%  merupakan  perlakuan  terpilih berdasarkan  uji  efektivitas  dengan  nilai efektivitas  sebesar  0,50.  Selai  yang dihasilkan  memiliki  nilai lightness 70,73; daya  oles  16,54  cm;  kadar  air  33,12%; kadar  lemak  25,08%;  kadar  protein 22,14%; kadar abu 0,81%; kadar karbohidrat  18,85%;  kesukaan  warna, aroma,  rasa,  daya  oles  dan  keseluruhan berturut-turut  4,92;  4,64;  5,08;  5;  5,04 (agak suka hingga suka).
19,62 ±0,57 18,85 ±0,06 17,48 ±0,23 0 5 10 15 20 10% 12,5% 15% K ada r ka rb o h idr at ( % ) Penambahan susu full krim
Jurnal Agroteknologi Vol. 12  No. 02  (2018)

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  2005. Official  Methods  of  Analysis . Association of Official Analysis
Chemists. AOAC. Inc., Arlington.
Badan  Standarisasi  Nasional.  1992. Mutu  dan Cara  Uji  Mentega  Kacang .  SNI  01- 2979-1992. BSN, Jakarta.
Buckle,  K.A.,  R.A  Esward,  G.H  Fleet  dan  M.
Wooton. 1987.
Ilmu Pangan .
Terjamahan  Purnomo  dan  Adiono.  UI
Press, Jakarta.
Chairunnisa,  H.  2009.  Penambahan  susu bubuk  full  cream  pada  pembuatan minuman  fermentasi  dari  bahan  baku ekstrak  jagung  manis. J.  Teknol.  dan Industri Pangan , 20 (02): 96-101.
De  Garmo,  E.P.,  Sullivan  W.G.  dan  Canada J.R.  1984. Engineering  Cecomomy .
Seven  Edition.  Macmillan  Publish Company, New York.
Fachruddin.  2008. Membuat  Aneka  Selai .
Kanisius, Yogyakarta.
Fitantri,
A.L., N.H.R Parnato., D. Praseptiangga. 2014. Kajian
karakteristik sifat fisikokimia dan organoleptiks fruit  leather nangka
( Artocarpus heterophyllus ) dengan penambahan karaginan.
Jurnal Teknosains Pangan, 3 (1): 24-26.
Fitria,  P.  F.  2010.  “Fortofokasi  pada  Produksi Keju Cottage dengan  Enzim  Papain sebagai  Koagulan”.  Skripsi.  Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.
Gilang, R., D. R.  Affandi., D. Ishartani. 2013.
Karakteristik  fisik  dan  kimia  tepung koro  pedang  ( Canavalia  ensiformis ) dengan  variasi  perlakuan  pendahuluan.
Jurnal Teknosains Pangan, 2 (3): 34-42.
Lestari,  C.A.,  T.  Widiantara.,  Hasnelly.  2016.
Pengaruh Substitusi tepung koro pedang
(Canavalia
ensiformis) terhadap
karakteristik roti tawar. Jurnal
Penelitian  Tugas  Akhir. Universitas
Pasundan, Bandung.
Mousazadeh,  M.,  M.  Mousavi.,  Z.  Emam- Djomeh.,  M.  Hadinezhad.,  S.M.T. Gharibzahedi.
2013.
Formulation optimation  of  pistachio  oil  spreads  by characterization  of  the  instrumental textural attributes. International Journal of Food Properties, 12 (6): 1355-1268.
Pusat  Data  dan  Sistem  Informasi  Pertanian. 2013.  Produktivitas  Kacang  Tanah. (http://pusdatin.setjen.pertanian.go.id/). [Diakses Tanggal 11 April 2017]
Putri,  N.  K.  W.  R.  2014.  “Pengaruh
Fermentasi  dan  Penambahan  Gula dalam Proses
Pembuatan Selai
Belimbing  Wuluh  ( Averrhoa  bilimbi.
L.)”.  Skripsi. Institut  Pertanian  Bogor,
Bogor.
Shakerardekani, A., R. Karim., H.M. Ghazali., N.L.  Chin.  2013.  Textural,  rheological and  sensory  properties  and  oxidative stability  of  nut  spreads  -  a  Review. International  Journal  of  Molecular Sciences, 14 (2): 4223-4241.
Subagio,  A.  dan  N.  Morita.  1997.  Changes  in carotenoids and their fatty acid esters in banana  peel  during  ripening. Food Science Technology , 3 (3): 264-268.
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryona.,  dan  Suhardi. 1997. Prosedur  Analisa  untuk  Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty,
Yogyakarta.
Sudiyono.  2010.  Penggunaan  Na 2 HCO 3 untuk mengurangi  kandungan  asam  sianida (HCN)  koro  benguk  pada  pembuatam koro  benguk  goreng. Jurnal  Agrika, 4 (1): 48-53.
Suyanto, O.C. 2014. “Pengaruh Subtitusi Koro
Pedang ( Canavalia ensiformis ) Terhadap Sifat Fisikokimia dan
Organoleptik  Selai  Kacang”.  Tesis. Universitas Katolik Soegijapranata,
Semarang.
Wangi,  M.P.  2015.  “Pemanfaatan  Pati  Sagu ( Metroxylon  sagu )  dan  Koro  Pedang (Canavalia ensiformis) dalam  Produk Sup  Krim  Instan”.  Sripsi.  Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Jurnal Agroteknologi Vol. 12  No. 02  (2018)
Yuwono,  S.  S.,  dan  Tri,  S.  1998. Pengujian Fisik  Pangan .  Universitas  Brawijaya Jurusan  Teknologi  Hasil  Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Malang