## KARAKTERISTIK PATI RESISTAN DARI PATI JAGUNG TERMODIFIKASI ASETAT
Hapsari Titi Palupi *)
*) Tenaga Pengajar Universitas Yudharta Pasuruan

## Abstrak
Pati resistan adalah pati atau produk degradasi pati yang tidak dapat dicerna dan diabsorpsi dalam usus halus manusia, pati ini tidak dapat dihidrolisis oleh enzim amilase. Pati resistan dapat diperoleh dari pati modifiksi kimia secara asetilasi. Pati jagung termodifikasi asetat mempunyai daya tarik karena mempunyai manfaat fungsional dan fisiologi sama seperti serat pangan. Tujuan penelitian adalah mempelajari pengaruh konsentrasi Na-asetat anhidrat dan masa inkubasi terhadap sifat fisik, kimia, fisiologi (in vitro) dan fungsional dari pati jagung termodifikasi asetat. Perlakuan Na-asetat anhidrat 20% masa inkubasi 3 jam memiliki sifat resistansi tertinggi dengan karakteristik yaitu : kadar asetil 1,28%; derajat subtitusi 0,048; pati resistan (serat pangan larut 6,85%; serat pangan tidak larut 1,34%; serat pangan total 8,19%); sifat pasta temperatur (awal gelatinisasi 72 0 C; temperatur gelatinisasi 80 0 C); derajat putih 93,82%. Kata kunci: pati resistan, jagung, asetat

## Abstract
Resistant starch is defined as a starch or it’s degradation products that can’t be digested and absorbed in the human small intestine. That starch cant’t be hydrolyzed by amylase enzym. Resistant starch can be prepared from chemical modified such as acetylated. Acetic modified strach from corn is broadly interested because both theirs functional benefit and physiological properties similiar to dietary fiber. The purpose of this research are to study the influence of Na-acetic anhydride concentration and incubation period on physical, chemical, physiological (in vitro) and funtional characteristics acetic modified starch from corn. The most resistant was performed by treatment Na-acetic anhydride concentration 20% and incubation period 3 hour having properties as follows : % acetyl of 1,28%; degree of subtitution of 0,048; resistant starch (soluble dietary fiber of 6,85%; insoluble dietary fiber of 1,34%; total dietary fiber of 8,19%); pasting behavior (begin of gelatinization of 72 0 C; gelatinization temperature of 80 0 C); and intensity of white 93,82%. Key word : Resistant starch, corn, Acetic
Pati jagung dikenal sebagai polimer karbohidrat yang mudah dicerna dan diserap. Resistant Starch atau pati resistan merupakan produk degradasi pati yang yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim amilase. Menurut Thompson (2000) pati resistan adalah pati atau produk degradasi pati yang tidak dapat dicerna dan diabsorpsi dalam usus halus manusia. Pati resistan memiliki daya tarik karena memiliki manfaat fungsional dan fisiologi. Secara fungsional dapat memperbaiki kualitas
produk pangan dan manfaat fisiologi dapat bersifat seperti serat pangan.
Pati resistan dapat digolongkan menjadi 4 yaitu RS-1, RS-2, RS-3, RS-4. Salah satu tipe RS-4 dapat diperoleh melaui modifikasi secara kimia. Seib dan Woo (1999) menyatakan bahwa pati termodifikasi kimia secara asetelasi mempunyai kemampuan ketahanan terhadap hidrolisis enzim α -amilase dan dapat dideteksi keberadaan kadar pati melalui pengujian secara
in vitro . Modifikasi kimia asetat merupakan salah satu metode memodifikasi karakteristik fungsional yang diterapkan pada industri pangan. Perlakuan memodifikasi kimia pati asetat yang dicirikan mengenai tingkat subtitusi berpengaruh pada perilaku
pembentukan pasta, kemampuan
pengembangan dan kedapatcernaan menggunakan enzim α -amilase.
Pengaruh modifikasi secara
asetilasi terhadap ketahanan enzim α -amilase tergantung dari tingkat subtitusi gugus asetil dalam pati.
Tingkat subtitusi dipengaruhi banyaknya reagen pereaksi yang ditambahkan dan lama inkubasi. Semakin tinggi tingkat subtitusi maka pengaruhnya
terhadap resistansi dan sifat fungsional pati semakin besar. Seperti diutarakan Seib dan Woo (1999) besarnya ketahanan pati resistan tergantung dari tipe modifikasi, derajat modifikasi, reagen modifikasi, ikatan kimia dan senyawa turunan yang terbentuk. Penggunaan reagen peraksi dan kandungannya dibatasi dan sesuai dengan peraturan.
Permasalahan pada penelitian ini adalah 1) Bagaimana membuat pati resistan dalam bentuk pati jagung termodifikasi asetat memiliki derajat subtitusi dan resistansi yang tinggi terhadap
enzim α -amilase dan 2) Berapa besar konsentrasi Na-asetat anhidrat dan masa inkubasi berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, fisioogi ( in vitro ) dan fungsional pati jagung termodifikasi asetat.
Tujuan penelitian
adalah mempelajari pengaruh penambahan konsentrasi Na-asetat anhidrat dan
masa inkubasi terhadap sifat fisik, kimia, fisiologi ( in-vitro ) dan pati jagung termodifikasi asetat.
Manfaat penelitian
memberikan informasi tentang pembuatan pati resistan dalam bentuk pati jagung termodifikasi asetat.

## METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian
dilaksanakan di Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pagan dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Bawijaya pada Agustus 2002.

## Bahan dan alat
Pati jagung, Na-asetat anhidrat (pa), aquades, NaOH, HCl, indikator pp, ethanol 95%, asam asetat 1%, larutan iod, BaSO4, etanol 75%, indikator pp, larutan bufer, etanol 78%, etanol absolut, aseton, enzim thermamyl, protease, pepsin, celite kering, dan kertas whatman 41.
Peralatan penelitian adalah timbangan analitik, centrifuge MSE Minor 35, pHmeter, inkubator, vortex mixer , pengaduk magnetik dan hotplate, waterbath , desikator ,
Brabender Amiligraph , Cromameter Minolta Camera .

## Metode penelitian
Rancangan percobaan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial terdiri dua faktor. Faktor I : Konsentrasi Na-Asetat anhidrat terdiri dari 3 taraf yaitu :
K1 = 10%
K2 = 15% K3 = 20%
Faktor II : Masa inkubasi, terdiri 3
taraf yaitu : M1 = 1 jam
M2 = 3 jam
M3 = 5 jam
Diperoleh 9 kombinasi perlakuan yaitu :
P1 = 10%, 1jam
P2 = 15%, 1jam P3 = 20%, 1jam
P4 = 10%, 3jam P5 = 15%, 3jam P6 = 20%, 3jam
P7 = 10%, 5jam P8 = 15%, 5jam P9 = 20%, 5jam
masing-masing diulang 2 kali, sehingga didapatkan 18 kombinasi perlakuan.

## Pelaksanaan penelitian
a. Pati jagung didispersikan dalam
aquades (perbandingan 1:2) dan dihomogenkan untuk mendapatkan suspensi
yang seragam.
b. Pra kondisi yaitu pengendapan
pati jagung dalam kondisi basa (pH 10-11) selama 6 jam. c. Pengaturan pH suspensi pada kondisi pH 7,5-8 dengan
penambahan asam asetat 10%. d. Proses reaksi asetilasi dengan penambahan reagen Na asetat anhidrat sesuai perlakuan (10%, 15%, 20%) dan waktu inkubasi selama 1, 3, dan 5 jam. Selama reaksi berlangsung pH dipertahankan 7,5-8 pada suhu
27-30 0 C.
e. Netralisasi
merupakan penghentian reaksi penambahan asam asetat 10% sampai dicapai
pH 5-5,5.
f. Pencucian suspensi pati asetat dengan aquades sebanyak 3
kali. g. Dekantasi yaitu pemisahan padatan cairan dan memisahkan bahan-bahan terlarut h. Pengeringan pada suhu 45-50 0 C sampai diperoleh padatan pati dengan kadar air 12,5-15%
Pengamatan Bahan baku pati jagung diamati kadar air, kadar pati metode hidrolisis (Sudarmadji, dkk., 1988), kadar air metode pemanasan (Sudarmadji, dkk., 1988).
Pengamatan penelitian adalah pengukuran kadar asetil (%), derajat subtitusi metode titrasi (Wurzburg, 1964), pati resistan metode enzymatic gravimetri (AOAC, 1984), pH (AOAC, 1984), sifat pasta pati (temperatur, gelatinisasi maksimum dan waktu gelatinisasi) Brabender Amylograph (Radley,
1976), foto mikroskopik dan derajat putih.
Analisis data Data hasil penelitian diuji dengan analisis ragam (uji F), apabila menunjukkan pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji beda BNT.

## PEMBAHASAN
Komposisi kimia dan karakteristi bahan baku pati jagung
Komposisi kimia bahan baku pati jagung mempengaruhi karakteristik pati jagung.
Tabel 1. Komposisi kimia dan karakteristik pati jagung Komponen Kadar Kadar air (%) 12,90 Kadar amilosa (%) 36,48 Kadar pati (%) 80,86 pH 6,94 Viskositas panas (cpoise) 250 Viskositas dingin 870 Kemampuan mengembang (g gel/g) 19,61 Kekuatan gel (dyne/cm 2 ) 23520 Derajat putih 95,36 Karakteristik pati jagung termodifikasi kimia Kadar asetil Rerata kadar asetil pati jagung termodifikasi asetat berkisar antara 0,46-1,28%. Hasil analisis ragam perlakuan masa inkubasi berpengaruh nyata pada kadar asetil, perlakuan konsentrasi Na- asetat anhidrat dan interaksi perlakuan tidak berpengaruh nyata ( α =0,05).
Perlakuan inkubasi 3 jam
memberikan kadar asetil tertinggi
dan berbeda nyata masa inkubasi 1 dan 5 jam (Tabel 1). Reaksi yang berlangsung pada kondisi alkali mengakibatkan granula pati mengembang sehingga kepadatan granula pati berkurang dan memungkinkan terjadinya penetrasi dan pengikatan reagen pereaksi. Menurut Seib dan Wo (1999) efektifitas dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu lama reaksi, konsentrasi reagen asetilasi,
temperatur dan pH.

## Gambar 1. Grafik rerata kadar asetil pati jagung termodifikasi asetat
Masa inkubasi 5 jam menghasilkan kadar asetil yang rendah, karena dipengaruhi sifat reagen yang mudah terurai pada kondisi alkali. Menurut Wurzbug (1995) dalam Stephen (1995) pada kondisi alkali gugus asetat mudah terjadi hidrolisis.
Derajat subtitusi Derajat subtitusi gugus hidroksil menjadi gugus asetil pada pati jagung termodifikasi asetat berkisar antara 0,017 sampai 0,048. Hasil analisis ragam perlakuan
masa inkubasi berpengaruh nyata ( α =0,05). Konsentrasi Na asetat anhidrat dan interaksi antara perlakuan tidak berpengaruh nyata.
Gambar 2. Grafik rerata derajat subtitusi pati jagung termodifikasi
asetat Derajat subtitusi adalah jumlah rata-rata gugus hidroksil
tiap satuan anhidroglukosa yang telah disubtitusi oleh subtituen. Derajat subtitusi berhubungan dengan kadar asetil (%). Kadar asetil yang tinggi memberikan derajat subtitusi yang tinggi. Menurut Wurzbug (1995) dalam Stephen (1995) gugus asetil dapat dihubungkan
dengan derajat
subtitusinya. Setiap satu molekul glukosa mengandung tiga gugus hidroksil yang dapat disubtitusi pada atom C no 2, 3 dan 6.
Kadar pati resistan Kadar pati resistan dalam
makanan sama dengan kadar Total Dietary Fiber (TDF), sehingga kadar pati resistan dihitung menggunakan analisa serat pangan ( dietary fiber ). Menurut Yue and Waring (1998) pati resistan merupakan komponen yang dihitung sebagai Total Dietary Fiber atau serat pangan total. Dikelompokkan menjadi serat pangan larut ( soluble dietary fiber ) dan serat pangan tidak larut
( insoluble dietary fiber ). Berikut ini tabel pengaruh perlakuan konsentrasi Na-asetat anhidrat dan masa terhadap serat pangan larut,
serat pangan tidak larut dan serta pangan total.
Total serat pangan pati jagung termodifikasi asetat berkisar 2,87-
8,18%. Nilai tertinggi dihasilkan dari konsentrasi Na asetat anhidrat 20% dan inkubasi 3 jam. Total serat terendah diperoleh dari konsentarsi
asetat anhidrat 20% inkubasi 5 jam.
Menurut Goni et. al. bahan makanan mempunyai pati resistan tinggi jika mempunyai kadar 5- 15%.

## Tabel 2. Serat pangan larut, serat pangan tidak larut dan serta pangan
total pati jagung termodifikasi asetat Na-asetat anhidrat Masa inkubasi Serat pangan larut (%) Serat pangan tidak larut (%) Serat pangan total (%) 10%, 1jam 3,8958 0,6878 4,5836 15%, 1jam 2,1300 0,9900 3,1200 20%, 1jam 3,9565 0,6795 4,6360 10%, 3jam 4,7700 3,1900 7,9600 15%, 3jam 2,0300 2,2500 5,2800 20%, 3jam 6,8566 1,3409 8,1975 10%, 5jam 2,5600 0,6900 3,2500 15%, 5jam 2,5300 1,1500 3,6800 20%, 5jam 2,0800 0,7900 2,8700 Kadar pati resistan berhubungan dengan derajat subtitusi. Melihat pada Gambar 3 terdapat korelasi
positif antara derajat subtitusi dan kadar pati resistan dengan koefisien korelasi (r) 0,86. Adanya subtituen asetat pada sisi anhidroglukosa melindungi dari enzim amilase. Haryadi (1993) degradasi pati termodifikasi kimia oleh enzim akan menurun dengan meningkatnya derajat subtitusi. Jumlah satuan anhidroglukosa yang termodifikasi berpengaruh terhadap kemudahan pati untuk dicerna dan melindungi dari serangan enzim.
Keterangan :
P1 = 10%, 1jam P6 = 20%, 3jam
P2 = 15%, 1jam P7 = 10%, 5jam P3 = 20%, 1jam P8 = 15%, 5jam P4 = 10%, 3jam P9 = 20%, 5jam P5 = 15%, 3jam
Gambar 3. Korelasi antara derajat subtitusi dan kadar pati resistan
Sifat amilograf Sifat amilograf untuk mengetahui karakteristik temperatur awal dan temperatur gelatinisasi
pati jagung termodifiksi asetat. Temperatur awal gelatinisasi adalah temperatur awal saat terjadinya pembengkakan granula pati. Dari data terlihat temperatur awal gelatinisasi antara perlakuan dan tanpa perlakuanl hampir sama,
dapat terlihat dari nilai standar deviasi yang kecil yaitu ±0,293.
Temperatur gelatinisasi adalah temperatur pecahnya granula pati karena pembengkakan
granula setelah melewati titik maksimum.
Menurut Wurzburg (1995) dalam
Stephen (1995) apabila temperatur ditingkatkan melebihi titik kritis menyebabkan air masuk dalam granula sehingga terjadi pembengkakan luar biasa dan
membentuk massa yang viskos. Temperatur gelatinisasi pati jagung termodifikasi asetat adalah 76,9- 81,4 0 C, dan pati jagung murni tanpa modifikasi (kontrol) mempunyai temperatur yang lebih tinggi
85,1 0 C. Subtitusi gugus asetil pada anhidroglukosa berpengaruh terhadap sifat pasta pati termodifikasi asetat. Gugus asetil akan memperlemah ikatan hidrogen, hidrasi semakin cepat sehingga terjadi penurunan temperatur gelatinisasi. Menurut Wurzburg (1995) dalam Stephen (1995) temperatur pasta semakin menurun dengan meningkatnya gugus asetil. Subtitusi gugus asetil melemahkan struktur granula pati akibatnya
gelatinisasi dan pengembangan granula terjadi pada temperatur yang lebih rendah.
Tabel 3. Temperatur Awal dan Temperatur Gelatinisasi
Na-asetat anhidrat Masa inkubasi T 0 C awal gelatinisasi T 0 C gelatinisasi 10%, 1jam 72,0±0,293 76,9±0,293 15%, 1jam 71,5±0,293 81,1±0,293 20%, 1jam 71,4±0,293 78,5±0,293 10%, 3jam 71,4±0,293 80,9±0,293 15%, 3jam 71,6±0,293 81,4±0,293 20%, 3jam 72,0±0,293 80,0±0,293 10%, 5jam 71,1±0,293 79,9±0,293 15%, 5jam 71,5±0,293 81,1±0,293 20%, 5jam 71,3±0,293 78,5±0,293 Tanpa perlakuan 71,3±0,293 85,1±0,293 Derajat putih Derajat putih pati 93,98% sampai 99,73%. Perlakuan konsentrasi Na-asetat anhidrat, masa inkubasi dan interaksi antara kedua perlakuan memberikan pengaruh yang nyata. Derajat putih menyatakan tingkat keputihan pati mengunakan pembanding BaSO 4 yang nilai derajat putihnya 100%. Perlakuan
penambahan Na asetat anhidrat dan masa inkubasi yang semakin lama menghasilkan nilai derajat putih pati jagung termodifiksi asetat semakin
menurun.
Hal
ini ditampilkan pada Gambar 4. Sifat reagen Na-asetat anhidrat adalah tidak berwarna. Menurut Hawley,
Sax and Lewis Jr. (1987) reagen
asetat mempunyai sifat tidak berwarna, larut dalam air, terdekomposisi pada menjadi asam asetat pada air yang hangat. Secara keseluruhan
pati termodifikasi
asetat memiliki derajat putih yang cukup tinggi yaitu diatas 90%.
Keterangan : P1 = 10%, 1jam P6 = 20%, 3jam P2 = 15%, 1jam P7 = 10%, 5jam P3 = 20%, 1jam P8 = 15%, 5jam P4 = 10%, 3jam P9 = 20%, 5jam P5 = 15%, 3jam
Gambar 4. Rerata derajat putih pati jagung termodifikasi asetat
Foto Mikroskopik Secara kualitatif proses gelatinisasi tampak pada mikroskop polarisasi, melihat efek
birefringence . Efek ini terlihat dari adanya cross section atau warna biru kuning pada granula pati. Tujuan analisa mikroskopik adalah menentukan titik kritis granula pati sebelum mengalami gelatinisasi. Titik kritis ditandai dengan
pudarnya efek birefringence yang menunjukkan pati telah mengalami
gelatinisasi parsial. Pudarnya efek birefringence
ditandai bulatan warna gelap pada bagian dalam granula pati. Menurut Deis (1998) sebelum granula dipanaskan bentuk kristal dapat diamati dalam mikroskop sinar polarisasi sebagai sifat birefringence . Ketika mencapai gelatinisasi, granula kehilangan sifat birefringence dan
kondisi ini ditandai sebagai maltese cross . Gambar 5.1 Foto mikroskopik pati jagung tanpa perlakuan
Gambar 5.2 Foto mikroskopik perlakuan 10% 1 jam
Gambar 5.3 Foto mikroskopik perlakuan 15% 1 jam
Gambar 5.4 Foto mikroskopik perlakuan 20% 1 jam Gambar 5.5 Foto mikroskopik perlakuan 10% 3 jam Gambar 5.6 Foto mikroskopik perlakuan 15% 3 jam Gambar 5.7 Foto mikroskopik perlakuan 20% 3 jam
Gambar 5.8 Foto mikroskopik perlakuan 10% 5 jam
Gambar 5.9 Foto mikroskopik perlakuan 15% 5 jam Gambar 5.10 Foto mikroskopik perlakuan 20% 5 jam
Ket : tanda x menunjukkan pati telah tergelatinisasi
Gambar 5.1 – 5.10 menunjukkan perbandingan foto
mikroskopik antara pati jagung murni dan pati jagung termodifikasi asetat dengan berbagai perlakuan. Pati jagung yang diberi perlakuan (Gambar 5.2- Gambar 5.10) telah mengalami gelatinisasi parsial dengan terbentuk bulatan gelap pada bagian dalam granula pati atau ditandai pudarnya efek birefringence. Semakin lama perlakuan masa inkubasi granula memiliki lebih banyak bulatan berwarna gelap. Perlakuan konsentrasi Na-asetat anhidrat berpengaruh juga terhadap pudarnya efek birefringence . Gelatinisasi pati merupakan kondisi granula mengalami pembengkakan karena terserapnya
air ke dalam granula pati. Air yang masuk ke dalam granula pati akan membawa reagen-reagen modfikasi sehingga memungkinkan terjadinya reaksi asetilasi.

## KESIMPULAN
1. Interaksi antara perlakuan berpengaruh nyata pada derajat putih pati jagung termodifikasi asetat. 2. Konsentrasi Na-asetat anhidrat berpengaruh nyata terhadap derajat putih pati jagung termodifikasi asetat. 3. Masa inkubasi berpengaruh nyata pada kadar % asetil, derajat subtitusi dan derajat putih pati jagung termodifikasi asetat.
4. Derajat subtitusi berpengaruh terhadap sifat fisiologi dan fungsional pati jagung termodifikasi asetat. Semakin tinggi derajat subtitusi maka kadar pati resistan semakin meningkat dan merubah sifat fungsional pati jagung 5. Konsentrasi Na-asetat anhidrat 20% masa inkubasi 3 jam merupakan perlakuan yang memiliki sifat resistansi tertinggi dengan karakteristik sebagai berikut : kadar asetil 1,28%; derajat subtitusi 0,048; pati resistan (serat
pangan larut 6,85%; serat pangan tidak larut 1,34%; serat pangan total 8,19%); sifat pasta temperatur (awal gelatinisasi 72 0 C; temperatur
gelatinisasi 80 0 C); derajat putih 93,82%.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1984. Officials Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. 25 th Edition Publisher AOAC, Inc., Washington. Deis, R. C. 1998. The New Starch Weeks. Publishing Co. www.foodproductdesign.com Haryadi. 1993. Dasar-Dasar dan Pemanfaatan Ilmu dan Teknologi Pati . Agritech 13 (3) : 37-42.
Hawley, G. G., Sax, N. I. and
Lewis Jr., R. J. 1987. Hawley’s Condensend Chemical Dictionary. 11th Edition, Van Nostrand Reinhold Company Inc., NY. Radley, J. A. 1976. Starch Production Technology . Applied Scince Publishers Ltd. , London Seib, P. A. and Woo, K.1999. Food Grade Starch Resistant to Alpha Amilase and Method of Preparing the Same . Kansas State University Research Foundation. US Patent : 5.855.946. Thompson, B. D. 2000. Strategies for the Manufacture of Resistant Starch. Food Science and Technology 11:245-253. Wurzburg, OB. 1995. Modified Starch . In Food Polysaccarides and Their Application . (edt. By Stephen). Macel Dekker Inc., New York.
Yue, P. And Waring, S. 1998.
Resistant Starch in Food Application . National Starch and Chemical Company Bridgewater, NY.