## Review Indeks Glikemik Beras: Faktor-Faktor yang Mempengaruhi dan Keterkaitannya terhadap Kesehatan Tubuh
Rice Glycemic Index: The Factors Affecting and The Impact on Human Health
Elis Septianingrum, Liyanan, Bram Kusbiantoro Balai Besar Penelitian Tanaman Padi
Jl. Raya 9, Tromol Pos 11, Cikampek Subang 41256 - Jawa Barat Telp: 0260 - 520157. Fax: 0260 – 520158, Email: elis.septianingrum@gmail.com
Abstrak. Penderita  penyakit  Diabetes  Melitus  seringkali  mambatasi konsumsi nasi karena beras dianggap sebagai pangan hiperglikemik, padahal dari  beberapa  penelitian  diketahui  bahwa  beras  mempunyai  kisaran  indeks glikemik  yang  cukup  luas.  Oleh  karena  itu,  pengetahuan  mengenai  efek asupan  karbohidrat  terhadap  kadar  gula  darah  dan  respon  insulin  berguna dalam  penyusunan  menu  diet  bagi  penderita  diabetes.  Sebagai  makanan sumber  karbohidrat,  konsumsi  beras  yang  memiliki  indeks  glikemik  (IG) rendah  akan  membantu  mengendalikan  kadar  glukosa  darah.  Tujuan  dari penulisan review ini adalah untuk memberikan informasi mengenai faktor– faktor yang mempengaruhi IG beras serta keterkaitannya terhadap kesehatan tubuh. Faktor–faktor yang mempengaruhi IG beras dianataranya adalah jenis/ varietas beras, proses pengolahan, dan perbandingan amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa yang tinggi terbukti memiliki kecenderungan memberikan nilai respon glikemik (IG) yang rendah. Proses pengolahan berupa pemanasan dan  pratanak  serta  penambahan  senyawa  bioaktif  (polifenol)  diketahui mampu menurunkan  IG  beras.  Dari segi  varietas, beberapa varietas unggul padi yang mempunyai indeks glikemik rendah hingga sedang telah berhasil dirakit Balai Besar Penelitian Tanaman Padi Sukamandi. Beras-beras tersebut mempunyai karakteristik tekstur nasi yang pulen hingga pera sesuai dengan preferensi konsumen. Oleh karena itu, penderita diabetes tidak perlu khawatir mengonsumsi nasi, sepanjang tidak melebihi kebutuhan energi tiap individu.
Kata  kunci: Beras,  Indeks  Glikemik,  Pratanak,  Amilosa,  amilopektin, Diabetes Melitus.
Abstract. Patients  with  Diabetes  Mellitus  often  restrict  the  consumption  of rice  because  rice  has  been  blamed  as  hyperglycemic  food,  whereas  from several  studies,  it  is  known  that  rice  has  a  board  range  of  glycemic  index. Therefore, knowledge about the effects of carbohydrate intake on blood sugar levels  and  insulin  response  is  useful  in  the  preparation  of  the  diet  for diabetics. Consumption of rice as a source of carbohydrate which has a low glycemic index (GI) will help control blood glucose levels. Low GI food will produce slow blood glucose response when is consumed. The purpose of this review was to provide basic information about factors that affect rice GI and their corellation in health. Factors that affect rice GI are species/varieties  of rice, processing, and ratio of amylose and amylopectin. High amylose content has been proved to have a tendency to give low glycemic response (GI). In addition, the processing such as heating, parboiled and an  addition
of bioactive compounds were known could lower GI. Some high-yielding rice varieties that have been assembled by Indonesian Center for Rice Research have  a  low  to  moderate  glycemic  index.  They  have  soft  and  hard  texture characteristic  according  to  consumer  preferences  based  on  certain  ethnic. Therefore, people with diabetes do not have to worry about eating rice, as far as they do not exceed the energy needs of each individual.
Keywords: rice,  glycemic  index,  parboiled,  amylose,  amylopectin,  diabetes mellitus.

## PENDAHULUAN
Beras ( Oryza sativa ) dikonsumsi oleh 2/3 dari populasi penduduk dunia dan setengahnya (termasuk  banyak  negara  di  Amerika  Latin, Asia  dan  Pasifik)  menjadikan  beras  sebagai sumber utama energi dalam menu makanannya (HU et al., 2004). Beras banyak disukai karena harganya yang murah, mudah dan cepat dalam penyiapannya,  dan  cocok  untuk  dipadukan dengan  berbagai  jenis  masakan  (Denardin, 2012).  Karbohidrat    diketahui  merupakan komponen pangan penting khususnya sebagai sumber energi. Kandungan gizi beras  per 100 g bahan adalah 360 kkal energi, 6,6 g protein, 0,58 g lemak, dan 79,34 g karbohidrat (USDA, 2011).  Karbohidrat  dalam  bentuk  glukosa, tidak  hanya  digunakan  sebagai  bahan  bakar otot  rangka  aktif,  tetapi  juga  bahan  bakar metabolisme sel-sel saraf dan sel darah merah. Berbagai jenis karbohidrat    akan memberikan  efek  yang  berbeda  terhadap tubuh.  Di  dalam  tubuh,  karbohidrat  akan dipecah menjadi  komponen  yang  lebih  kecil seperti  disakarida   maupun  monosakarida yang  dapat  memberikan  kontribusi  dalam meningkatkan  kadar  glukosa darah.  Glukosa darah  yang  berlebih  di  dalam  tubuh  dapat menyebabkan  masalah  kesehatan  seperti diabetes,   hiperlipidemia,   kanker,    obesitas, bahkan stroke (Oba et al, 2010).
Ada banyak faktor yang dapat menyebabkan  IG  pangan  yang  satu  berbeda dengan  yang  lainnya.  Perbedaan  IG  dan kecernaan  pati  yang  cukup  signifikan  telah ditemukan  baik  antar  sumber  tanaman maupun    didalam    satu    sumber    tanaman
tunggal (Denardin, et al, 2007). Bahan  pangan dengan jenis yang sama  apabila diolah dengan menggunakan  cara  yang  berbeda  dapat memiliki  IG  yang    berbeda.    Hal  ini  dapat terjadi karena pengolahan dapat menyebabkan perubahan struktur dan komposisi  kimia  pangan.  Rimbawan  dan Siagian  (2004)  menjelaskan  bahwa  faktor- faktor  yang  mempengaruhi  IG  beras  antara lain  jenis/varietas  beras,  proses  pengolahan, dan perbandingan amilosa dan amilopektin.
Sebagai makanan utama sumber karbohidrat,  beras  berperan  penting  dalam memenuhi kebutuhan akan asupan energi dan gizi  karena  kandungan  patinya  yang  tinggi (90% butir putih). Pengetahuan mengenai efek asupan  karbohidrat  terhadap  kadar  glukosa darah dan respon insulin (berdasarkan IG-nya) berguna  sebagai  acuan  dalam  menentukan jumlah  dan  jenis  pangan  sumber  karbohidrat yang tepat untuk meningkatkan dan memelihara  asupan  pangan  yang  sehat. Konsumsi beras sebagai makanan pokok yang memiliki  IG  rendah  bagi  penderita  diabetes melitus  berguna  untuk  mengendalikan  kadar glukosa  dalam  darah  dikarenakan  lambat untuk  dicerna  dan  diserap  maka  membantu untuk  mempertahankan  tingkat  glukosa dalam  darah  dan  untuk  mengurangi  respon insulin. Denardin  (2007)  menjelaskan  bahwa pemahaman  mengenai  hubungan  antara Indeks glikemik beras, karakteristik (kandungan amilosa) dan sifat  fungsional  pati beras  sangat  penting  dalam  optimalisasi aplikasi pada industri dan memberikan pilihan bagi konsumen terhadap konsumsi beras yang memberikan manfaat kesehatan.

## INDEKS GLIKEMIK
Konsep indeks glikemik mulai diperkenalkan untuk melihat gambaran tentang hubungan  antara karbohidrat  dalam makanan dengan kadar glukosa darah. Indeks glikemik (IG)  merupakan  tingkatan  pangan  menurut efeknya  terhadap  gula  darah  (Rimbawan  dan Siagian  (2004)  atau  metode  yang  digunakan untuk  mengklasifikasikan  karbohidrat  diet berdasarkan  dampaknya  terhadap  respon glukosa  darah  (2-jam  setelah  makan).  Kadar glukosa  darah  normal  berkisar  antara  55-140 mg/dl,  dan  untuk  penyediaan  energi  bagi susunan syaraf pusat diperlukan kadar glukosa darah minimal 40-60 mg/dl.
Indeks glikemik pangan merupakan sifat bahan  pangan  yang  sangat  unik,  dipengaruhi oleh jenis bahan, cara pengolahan, karakteristik (komposisi dan sifat biokimiawi) bahan, ukuran partikel  (HU et  al, 2004).  Masing-masing komponen  bahan  pangan  akan  memberikan kontribusi  dan  saling  berpengaruh  sinergis antarsifat  bahan hingga  menghasilkan respon glikemik tertentu (Widowati 2007).
Nilai IG dapat dihitung setelah mengetahui  luas  kurva  sampel  (pangan  uji) dan  glukosa  (pangan  acuan),  yaitu  dihitung berdasarkan  perbandingan  antara  luas  kurva kenaikan glukosa darah setelah mengonsumsi pangan  yang  diuji  dengan  kenaikan  glukosa darah  setelah  mengonsumsi  pangan  rujukan terstandar,  seperti  glukosa  (Marsono et  al , 2002). Nilai IG pangan berkisar antara 1-100 dan  di  bagi  dalam  tiga  level,  yaitu  rendah (<55),   sedang   (55-70),   dan   tinggi   (>70) (Anonim, 2009).

## 1. Keterkaitan Indeks Glikemik Beras dan Kesehatan
Diabetes  melitus  merupakan  penyebab kematian nomor enam pada semua kelompok umur. Jumlah penderita DM meningkat dengan cepat di seluruh dunia dan penyakit ini sudah menjadi penyakit epidemi global  (Sinaga  dan Wirawanni,  2012).  Gaya  hidup  dan  pola konsumsi  pangan  masyarakat  modern  yang cenderung  tidak  sehat  telah  menyebabkan meningkatnya    jumlah    penderita   penyakit
diabetes  mellitus  (DM).  Penderita  penyakit DM atau kencing manis mengalami gangguan metabolisme  glukosa.  Penderita  mengalami gangguan  metabolisme  distribusi  glukosa sehingga  tubuh  tidak  dapat  memproduksi insulin dalam jumlah  yang  cukup,  atau  tidak mampu  menggunakan  insulin  secara  efektif sehingga  gula  dalam  darah  berlebihan (Mcgonigal, 2008).
Hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa  kecepatan  pencernaan  karbohidrat  di dalam  saluran  pencernaan,  tidak  sama  untuk setiap  jenis  pangan.  Pangan  yang  menaikkan kadar  glukosa  darah  dengan  cepat  memiliki kadar  IG  tinggi,  sebaliknya  yang  menaikkan kadar glukosa darah dengan lambat memiliki indeks glikemik rendah (Atkinson et al , 2008). Makanan  ber-IG  tinggi  menyebabkan  sekresi insulin dalam jumlah besar sebagai akibat dari kenaikkan  kadar  glukosa  darah  yang  tinggi dan  cepat.  Hal  tersebut  akan  menyebabkan peningkatan  rasa  lapar  setelah  makan  dan penumpukkan  lemak  pada  jaringan  adiposa dalam tubuh.
Kadar  Glukosa  Darah  penderita  DM dapat  dikendalikan  dengan  pola  hidup  sehat (pola makan yang benar, cukup aktivitas fisik, cukup istirahat dan  tidak  merokok).  Pateda et  al ,  2009  menjelaskan  bahwa  pada  pasien DM,  kadar  gula  darah  yang  terkendali  akan menurunkan risiko terjadinya komplikasi  akut maupun  komplikasi  kronis  (baik  mikro maupun  makroangiopati)  serta  meningkatkan kualitas hidupnya.
Sejalan  dengan  itu,  Franz  (2012) menyebutkan  bahwa,  pengendalian  kadar glukosa darah dapat  dilakukan  melalui  terapi farmakologi  maupun  nonfarmakologi.  Salah satu cara nonfarmakologi yang dapat dilakukan  untuk  membantu  mengendalikan kadar  glukosa  darah  yaitu  melalui  konsumsi makanan dengan indeks glikemik rendah.
Berdasarkan hasil penelitian  Pateda et  al (2009),  diketahui  bahwa  selain  pemberian obat  anti  diabet,  konsumsi  makanan  yang mengandung  indeks  glikemik  rendah  yaitu beras  herbal  ponni  secara  signifikan  dapat menurunkan kadar fruktosamin pasien diabetes  mellitus tipe-1. Fruktosamin   adalah
hasil  reaksi  non-enzimatik  Maillard  antara residu  glukosa  dan  asam  amino  yang  dapat mencerminkan  pengendalian  glikemik.  Hasil penelitian  Heather et  al (2001),  juga menunjukkan bahwa pangan dengan IG rendah dapat  memperbaiki  pengendalian  metabolik pada penderita DM tipe 2.
Indrasari  (2008)  mengungkapkan  bahwa ada  sebuah  konsep  lama  dalam  manajemen diet  penderita  diabetes  yang  menganjurkan agar  penderita  diabetes  membatasi  konsumsi beras, dan beralih untuk mengonsumsi umbi- umbian.  Hal  ini  karena  ada  anggapan  bahwa beras merupakan pangan hiperglikemik, yang dapat menaikkan kadar glukosa darah dengan cepat  Padahal  respon  glikemik  beras  sangat bervariasi, dipengaruhi oleh cara pengolahan, varietas, dan komposisi kimia (Foster-Powell et  al, 2002;  Rimbawan  dan  Siagian  2004). Konsumsi  pangan,  terutama  beras  sebagai pangan pokok, yang memiliki IG rendah  akan membantu memperbaiki pengendalian glikemik  secara  bermakna  (Pateda et  al , 2009). World  Health  Organization  (WHO) merekomendasikan konsumsi makanan dengan  indeks  glikemik  rendah  untuk membantu meningkatkan pengendalian glukosa  darah,  namun  tetap  memperhatikan jumlah karbohidrat yang dikonsumsi.

## 2. Faktor-Faktor   yang  Mempengaruhi Indeks Glikemik Beras
a. Jenis / Varietas Beras.
Beras dari beberapa varietas unggul padi  yang  telah  berkembang  dewasa  ini memiliki  indeks  glikemik  yang  rendah. Karena itu, penderita diabetes tidak perlu khawatir  mengonsumsi  nasi,  sepanjang tidak  melebihi  kebutuhan  energi  tiap individu (Anonim, 2009).
Beberapa  varietas  unggul  padi rakitan  Balai  Besar  Penelitian  Tanaman Padi  Sukamandi  mempunyai  indeks glikemik  rendah  hingga  sedang.  Beras- beras  tersebut  mempunyai  karakteristik tekstur nasi yang pulen hingga pera sesuai dengan preferensi konsumen berdasarkan etnis  tertentu.  Inpara  4,  inpara  3,   dan
inpari 12 cocok dikonsumsi oleh penderita diabet  yang  berasal  dari  etnis  Sumatera Barat,  Kalimantan  Selatan  maupun  etnis lain yang menyukai nasi bertekstur pera. Sedangkan  beras  Inpari  13,  Inpara    7, Inpari 1, Hipa 7, dan, Hipa 6 Jete,    Hipa 5 Ceva, Inpago 7, inpari 24  Gabusan, dan Inpari  6  Jete  cocok  dikonsumsi  oleh penderita  diabet  yang  berasal  dari  etnis Jawa  maupun  etnis  lain  yang  menyukai nasi  bertekstur  pulen.  Indeks  glikemik dan kadar amilosa dari beberapa varietas padi di sajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Nilai Indeks Glikemik Beberapa Varietas
Padi Indonesia. Varietas Indeks Glikemik Tekstur Nasi Inpari 13 45 Pulen Inpara 7 49 Pulen Hipa 7 49 Pulen Inpari 1 50.4 Pulen Inpara 4 50.9 Pera Inpari 12 53 Pera Hipa 6 Jete 57 Pulen Hipa 5 Ceva 57.3 Pulen Inpago 7 58 Pulen Inpara 5 59 Sedang Inpara 3 59.2 Pera Inpari 24 Gabusan 64 Pulen Inpari 6 Jete 66.2 Pulen Sumber: BB PADI
b. Proses Pengolahan .
Beras pada umumnya diolah melalui pemanasan sebelum di-konsumsi. Proses pemanasan  tersebut  dapat  menyebabkan pati  mengalami  gelatinisasi  dan  apabila pati yang mengalami gelatinisasi tersebut dipanaskan kemudian didinginkan kembali maka akan menyebabkan terjadinya retrogradasi. Retrogradasi meru-pakan perubahan  yang  terjadi pada pati tergelatinisasi pada saat pendinginan, sehingga    akan     terjadi
rekristalisasi  sepenuhnya  yang  bersifat dapat balik ( reversibel ) pada amilopektin dan  sebagian  rekristalisasi  bersifat  tidak dapat balik ( ireversibel ) pada amilosa.
Gelatinisasi  dan  retrogradasi  yang terjadi  akan  mempengaruhi  kecernaan pati di dalam usus halus. Pati yang telah mengalami  gelatinisasi  dan  retrogradasi telah  terbukti  tidak  tercerna  secara sempurna di dalam usus manusia sehingga dapat dikatakan bahwa pengolahan dapat menyebabkan  terbentuknya  pati  tahan cerna  atau  Resistant  Starch  (Marsono, 1998).
Pembentukan  Resistant  Starch  (RS)
selama pengolahan bahan berpati seperti beras  dipengaruhi  oleh  berbagai  faktor: misalnya kandungan air bahan,  pH,  suhu pemanasan, jumlah pengulangan pemanasan dan pendinginan, pembekuan dan  pengeringan  (Marsono,  1998). Jumlah  RS  pada  kebanyakan  produk mentah  umumnya  sangat  rendah  tetapi pengolahan  dan  penyimpanan  dapat mengakibatkan perbedaan derajat rekristalisasi pati sehingga menyebabkan kenaikan jumlah RS.
c. Proses Pratanak/ Parboiled Gabah
Beras   pratanak   merupakan  proses pemberian  air  dan  uap  panas  terhadap gabah sebelum gabah tersebut dikeringkan  (Haryadi,  2006).  Pada  awal perkembangannya, proses pratanak dimaksudkan untuk mengawetkan gabah,  karena  proses  pratanak  dapat menyebabkan gabah tidak dapat berkecambah. Tujuan selanjutnya adalah untuk  menghindari  kehilangan  dan kerusakan  beras,  baik  ditinjau  dari  nilai gizi maupun rendemen beras (Widowati, 2008).
Pada  umumnya  prinsip  pembuatan beras  pratanak  dilakukan  melalui  tiga tahapan  proses  yaitu  dimulai  dengan proses perendaman ( steeping ) gabah pada suhu  dan  lama  waktu  tertentu    hingga
diperoleh  kadar  air  30%,  kemudian dilanjutkan  dengan  proses  pengukusan ( steaming ),  dan  pengeringan  ( drying ) hingga dicapai kadar air aman disimpan. Gabah pratanak kemudian disimpan atau langsung digiling menjadi beras pratanak. Hasil penelitian Widowati (2009), menunjukkan  bahwa  cara  pengolahan, dalam  hal  ini  adalah  proses  pratanak terbukti  dapat  menurunkan  IG  beras. Pengaruh  Perlakuan  Pratanak  terhadap indeks glikemik beras dapat dilihat pada Tabel 2.
Secara umum  proses  pratanak  akan mengubah sifat fungsional beras. Widowati  (2009)  melaporkan  bahwa proses  pratanak  berpengaruh  terhadap sifat  fungsional  beras.  Proses  ini  dapat memperlambat  kenaikan  glukosa  darah dan  menekan  muculnya  insulin  yang dibutuhkan untuk mentransfer glukosa  ke dalam  sel-sel  tubuh  dan  diubah  menjadi energi
(menurunkan indeks
glikemiknya),  meningkatkan  kadar  serat pangan, dan menurunkan daya cerna pati in  vitro  sehingga  waktu  tinggal  di  usus menjadi  lebih  lama.  Oleh  karena  itu, orang yang mengonsumsi nasi dari beras pratanak akan merasa kenyang lebih lama atau  tidak  cepat  lapar.  Proses  pratanak dapat  meningkatkan  kandungan  serat pangan  total  antara  50–80%,  sedangkan daya cerna pati in vitro menurun 35–50% dan  indeks  glikemik  menurun  16-32% (Widowati, 2008).
Lebih  lanjut  Widowati  (2008), menjelaskan  bahwa  beras  pratanak dianjurkan untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes melitus, individu yang berusia 40 tahun ke atas, atau bagi mereka yang ingin terhindar dari kelebihan berat badan  (obesitas).  Indeks  glikemik  yang rendah  dapat  mengendalikan  kadar glukosa  darah,  sedangkan  serat  pangan yang  tinggi  akan  memperlambat  laju pengosongan lambung.

## Tabel 2. Pengaruh Perlakuan Pratanak terhadap Indeks Glikemik Beras
Sumber: (Widowati, 2009).

## d. Senyawa Bioaktif ( Polifenol )
Proses  pembuatan  beras  instan fungsional dengan memanfaatkan
ekstrak teh hijau dapat menurunkan daya cerna pati in vitro dan indeks glikemiknya (dari 66 menjadi 49), sehingga berpotensi sebagai  diet  bagi  penderita  diabetes mellitus  (Widowati  2007).  Teh  hijau diketahui  kaya  akan  senyawa  bioaktif berupa  polifenol.  Senyawa  kompleks yang terjadi antara pati dengan polifenol menyebabkan  sisi  atau  bagian  pati  yang secara  normal  dihidrolisis  oleh  enzim pencernaan  menjadi  tidak  dikenali. Semakin  banyak  ikatan  pati  dengan polifenol  maka  semakin  banyak  sisi-sisi yang  tidak  dapat  dikenali  oleh  enzim pencernaan, sehingga kemampuan hidrolisis pati menurun. Akibatnya, daya cerna pati menjadi rendah. Kecernaan pati yang  rendah  akan  menghasilkan  respon insulin  yang rendah juga sehingga dapat menekan kadar gula darah dalam tubuh.

## e. Rasio Amilosa : Amilopektin
Pati  beras  terusun  atas  2  macam molekul  polisakarida  yaitu  amilosa  dan amilopektin. Amilosa merupakan polimer glukosa dengan ikatan α-(1-4) glukosidik sedangkan      amilopektin      merupakan
polimer   glukosa   dengan   ikatan  α-(1- 6)  glukosidik.  Berdasarkan  kandungan amilosa,  beras  dapat  dibedakan  menjadi beras  ketan  (kadar  amilosa  10-20%), beras  beramilosa  sedang  (kadar  amilosa 20-25%),  dan  beras  beramilosa  tinggi (>25%)
(Frei et al., 2003).
Struktur  amilosa  dan  amilopektin  yang berbeda  menyebabkan  daya  cerna  dan respon glikemik yang berbeda.
Kandungan amilosa sering digunakan untuk  memprediksi  tingkat  kecernaan pati,  indeks  glikemik  respon  glukosa darah dan respon insulin  terhadap beras. Beras yang memiliki kandungan amilosa tinggi  cenderung  memiliki  aktivitas hipoglikemik  tinggi  dan  nilai  GI  rendah (Tabel 2). Hasil penelitian Denardin et al (2012), yang menggunakan 3 jenis pakan dengan  kadar  amilosa  yang  berbeda (TAH– treatment  with  high  amylose content ; TAI– treatment with intermediate amylose content ; TAL– treatment with low amylose  content )  terhadap  daya  cerna yang  diamati  pada  tikus  menunjukkan bahwa  pakan  yang  diberikan  dengan kandungan amilosa tinggi (TAH) dicerna dengan lebih lambat. Hal ini ditunjukkan dengan nilai apparent starch digestibility (ASD)  yang  lebih  rendah  dibanding dengan TAI dan TAL.
Hasil yang serupa juga dikemukakan oleh Frei et al (2003), yang  meneliti  nilai kecernaan    (nilai dan  k)  dan  nilai indeks glikemik dari 4 cultivar beras yang memiliki  kandungan  amilosa  berbeda- beda.  Kandungan  amilosa  yang  tinggi memberikan  nilai  kecernaan  dan  skor glikemik yang lebih rendah diantara yang lainnya.
Granula  pati  yang  lebih  banyak mengandung amilosa, mempunyai struktur  yang  lebih  kristalin  yang disebabkan  oleh  intensifnya  ikatan hidrogen. Dengan demikian amilosa sulit tergelatinisasi  dan  sulit  dicerna.  Selain itu  amilosa  juga  mudah  bergabung  dan mengkristal  sehingga  mudah  mengalami retrogradasi  yang  bersifat  sulit   dicerna
Indek Glikemik Varietas Beras Giling Beras Pratanak Perubahan (%)* Sintanur 91.03 a 76.32 a -16.16 Gilirang 97.29 b 72.95 a -25.02 Ciherang 54.43 b 44.22 a -18.76 IR 64 69.96 b 51.99 a -25.69 Mekongga 79.34 b 61.91 a -21.97 IR 42 68.52 b 46.32 a -32.40 Batang Lembung 63.50 b 46.32 a -27.06
(Mayer,   (1973):Widowati,   (2009).  Frei et  al.,  (2003)  menjelaskan  bahwa  pada waktu beras mengalami proses pemanasan  (dimasak),  akan  terjadi pembentukan  kompleks  antara  amilosa dan  lipid  yang  sulit  untuk  dapat  diakses oleh  enzimatik  pencernaan  sehingga menghasilkan  laju  pencernaan  yang lambat.  Namun,  disebutkan  juga  bahwa beras  dengan  kandungan  amilosa  yang
sama dapat berbeda dalam kecernaan  pati dan  respon  glikemik.  Hal  ini  dapat dipahami bahwa selain dari rasio amilosa :  amilopektin,  sifat  pati  seperti  ukuran butiran,  tipe  ikatan  amilosa-amilopektin dengan  komponen  lain,  pola  kristal, tingkat kristalinitas, pori-pori permukaan, derajat polimerisasi, dan komponen non- pati mempengaruhi daya cerna pati.
Tabel 3. Kandungan Amilosa dan Indeks Glikemik (IG) Beberapa Varietas Beras
Cultivar Kandungan Amilosa (%) IG Sumber BR-14 27 54.5 ± 16.1 (Fatema,et al, 2010) BR-29 29.4 50.3 ± 19.3 (Fatema,et al, 2010) Milagrosa 26,9 68.0 ± 3.7 (Frei et al., 2003) Manumbaeay 29,9 87.3 ± 2.7 (Frei et al.,, 2003) Kutsiyam 18,7 68.5 ± 3.2 (Frei et al., 2003) Kinaures 9,8 96.9 ± 2.5 (Frei et al., 2003) Bagoean 0 92.3 ± 4.8 (Frei et al., 2003) Karaya 0 109.2 ± 0.9 (Frei et al., 2003) Zhefu504 13.2 98.5 ± 4.6 (Hu, et al, 2004) Zanuo 0.7 99.5± 1.6 (Hu, et al, 2004)
Amilosa  juga  merupakan  parameter utama yang menentukan mutu tanak dan mutu rasa  nasi.  Beras  dengan  indeks  glikemik rendah  umumnya  mempunyai  tekstur  nasi pera. Beras yang mengandung  amilosa  tinggi bila ditanak akan menghasilkan nasi pera dan tekstur  keras  setelah  dingin,  sebaliknya kandungan  amilosa  pada  beras  yang  rendah akan menghasilkan nasi pulen dan teskturnya lunak.

## PENUTUP
Pengetahuan  mengenai  efek  asupan karbohidrat  terhadap  kadar  gula  darah  dan respon  insulin  (berdasarkan  IG-nya)  berguna sebagai acuan dalam menentukan jumlah  dan
jenis  pangan  sumber  karbohidrat  yang  tepat untuk  meningkatkan  dan  memelihara  asupan pangan  yang  sehat.  Kondisi  ini  relevan, terutama  dalam  penyusunan  menu  diet  bagi penderita  diabetes,  dikarenakan  lambat  untuk dicerna  dan  diserap  maka  membantu  untuk mempertahankan  tingkat  glukosa  dalam darah dan  untuk  mengurangi  respon  insulin. Faktor– faktor yang mempengaruhi IG beras antara lain jenis/varietas  beras,  proses  pengolahan,  dan perbandingan amilosa dan amilopektin. Proses pengolahan  berupa  pemanasan  dan  parboiled serta penambahan senyawa bioaktif (polifenol) diketahui    mampu    menurunkan  IG  beras. Selain  itu  kandungan  amilosa  yang  tinggi terbukti  memiliki  kecenderungan  memberikan nilai respon glikemik (IG) yang rendah.

## DAFTAR PUSTAKA
Anonim.  2009. Beras  Untuk  Penderita  Diabetes.  Warta  Penelitian  dan  Pengembangan Pertanian . Vol. 31. No. 2. 2009.
Atkinson, F.S., K. Foster-Powell, and J.C. Brand Miller. 2008. International tables of glycemic
-2283.
BB PADI. 2014. Deskripsi Varietas Padi . Balai Besar Penelitian Tanaman Padi. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Kementerian Pertanian.
Denardin, C.C., Walter, M., dan Silva, L.P., Souto, G.D. and Fagundes, C.A.A. 2007. Effect of amylose content of rice varieties on glycemic metabolism and biological responses in rats. Food Chemistry 105: 1474-1479.
Denardin., Cristiane, C., Nardeli, B., Patrícia, R., Leila, P., Silva, M.W. 2012. Amylose content in  rice  (Oryza  sativa)  affects  erformance,  glycemic  and  lipidic  metabolism  in  rats.  rice (Oryza  sativa)  affects  performance,  glycemic  and  lipidic  metabolism  in  rats  1. Ciência Rural, v.42, n.2, fev, 2012.
Fatema, Kaniz, Farzana, R., Nurunnahar, S, Khadizatul, Kobura., Liaquat, A. 2010. Glycemic index of three common varieties of Bangladeshi rice in healthy subjects. African Journal of Food Science Vol. 4(8) pp. 531 - 535, August 2010.
Franz,  MJ.  2012. Medical  nutrition  therapy  for  diabetes  mellitus  and  hypoglycemia  of nondiabetic  origin.  In : Mahan  LK,  Escott-Stump  S,  Raymond  JL.  Krause’s  food  and nutrition care process. 13th ed. Philadephia: WB Saunders; 2012.p.675-709.
Frei,  M.P.,  Siddhuraju,  K.,  Becker.  2003. Studies  on  the  in  vitro  starch digestibility  and the glycemic  index  of  six  different  indigenous  rice  cultivars  from  the  Philippines .  Food Chemistry 83: 395–402.
Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta. Gadjah Mada University Press.
Heather R, et al . 2001. The effect of flexible low glycemic index dietary advice versus measured carbohydrate exchange diets  on glycemic control in  children with  type 1 diabetes. Diab Care Vol. 24:1137-1143.
HU, P. et al . 2004. Starch Digestibility And The Estimated Glycemic Score Of Different Types Of Rice Differing In Amylose Contents. Journal of Cereal Science, v.40, p.231-237, 2004.
Indrasari.,  Siti,  D.,  Purwani,  E.Y.,  Wibowo,  P.,  Jumali.  2008. Nilai  Indeks  Glikemik  Beras Beberapa Varietas Padi. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan. 2(3)
Marsono, Y., Wiyono, P., Noor, Z. 2002. Indeks glikemik kacang-kacangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 13(3): 13-20.
Marsono, Y. 1998. Perubahan kadar resistant starch (RS) dan komposisi kimia beberapa bahan pangan  kaya  karbohidrat  dalam  proses  pengolahan.  Prosiding  Seminar  Nasional  PATPI. Yogyakarta.
Mcgonigal, A., Jane, K. 2008. Low Glycemic Index Diets. The Journal for Nurse Practitioners – JNP. American College of Nurse Practitioners. 689-696
Oba., Shino., Chisato, N., Kozue, N., Kaori, F., Toshiaki, K., Naoyoshi, T., Hiroyuki, S. 2010. Dietary glycemic index, glycemic load, and intake of carbohydrate and rice in relation to risk of mortality from stroke and its subtypes in Japanese men and women. Metabolism Clinical and Experimental 59: 1574–1582.
Pateda,.,  Vivekenanda.,  Lora.,  Sri,  N.,  Nanis,  SM.,  Aman,  P.,  Bambang,  T.  2009. Pengaruh Konsumsi  Beras  Indeks  Glikemik  Rendah  Terhadap  Pengendalian  Metabolik  Diabetes Melitus Tipe-1. Sari Pediatri, 10(5): Februari 2009 indeks.
Rimbawan dan Albiner, S. 2004. Indeks Glikemik Pangan . Bogor: Penebar Swadaya.
Sinaga, E. dan Wirawanni, Y. 2012. Pengaruh pemberian susu kedelai terhadap kadar glukosa darah puasa pada wanita prediabetes . J. Nutr. Coll. 1(1): 563-579.
USDA National Nutrient Database for Windows Standard Refrence Release SR 24. 2011. Nutrient Data Laboratory. Agriculture Research Service.
Widowati, S. 2007. Pemanfaatan Ekstrak Teh Hijau (Camellia sinensis) Dalam Pengembangan Beras  Fungsional untuk Penderita Diabetes Melitus.  [Disertasi]: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Widowati, S., Astawan, M., Muchtadi, D.,Wesdiyati, T. 2007. Pemanfaatan Ekstrak Teh Hijau (Camellia sinensis O.Kuntze) dalam Pengembangan Beras Pratanak Fungsional. Prosiding Seminar Nasional PATPI 2007: 975-987
Widowati,  S.  2008.  Pengolahan  Beras  Pratanak.  Informasi  Ringkas  Bank  Pengetahuan  Padi Indonesia. http://pascapanen.litbang.deptan.go.id . Diakses tanggal 16 Februari 2015 Pukul 10.00.
Widowati,  S.  2009. Penurunan  Indeks  Glikemiks  berbagai  Varietas  Beras  melalui  Proses Pratanak . Jurnal Pasca panen. 6 (1): 1-9