## PENINGKATAN EFISIENSI PADA PRODUKSI SAMBAL MELALUI SCALE-UP ALAT PENGGILING BAHAN BAKU

## Dyah Hesti Wardhani*), Nita Aryanti, Luqman Buchori, Heri Cahyono
Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro Jl Prof Sudharto, SH, Tembalang, Semarang, 50275, Telp/fax: (024)7460058
* Email: dhwardhani@che.undip.ac.id

## Abstrak
Di  kota  Semarang  terdapat  beberapa  UKM  penghasil  sambal  seafood,  diantaranya  UKM Winafood  dan  Sambal  Sedep  Oma  yang  merupakam  UKM  mitra  bagi  program  pengabdian masyarakat  IbPUD.  Kedua  UKM  sudah  mempunyai  nomer  PIRT  dan  sertifikasi  halal  sehingga mempunyai  potensi  untuk  meningkatkan  kapasitas  dan  memperluas  daerah  pemasaran.  Namun potensi ini terbentur kendala dalam proses produksinya. Proses penggilingan merupakan tahapan yang  penting  dalam  persiapan  bahan  baku  pada  produksi  sambal.  Kedua  UKM  masih menggunakan  peralatan  skala  rumah  tangga  dalam  persiapan  bahan  bakunya  sehingga kapasitasnya  sangat  terbatas.  Selama  ini  penggilingan  bahan  baku  dilakukan  menggunakan chopper rumah tangga yang berukuran kecil kapasitas 250 g. Sehingga jika membuat sambal  dari 5-6  kg  cabai  dan  bumbu-bumbu  dengan  rasio  yang  hampir  sama  dengan  cabai,  diperlukan preparasi  yang  lama.  Untuk  mengatasi  masalah  pada  UKM  mitra  tersebut,  maka  tim  pengusul merencanakan  perbaikan  baik  pada  proses  produksi  dalam  bentuk  mekanisasi  alat  penggiling bahan  baku  berbentuk  screw  yang  digerakan  dengan  motor.  Alat  ini  mempunyai  2  ukuran  hasil luaran untuk menyesuaikan dengan spesifikasi kehalusan cabai maupun bumbu yang digiling. Alat ini  mampu  mereduksi  waktu  produksi  dari  8-9  jam  menjadi  6-7  jam.  Meskipun  meningkatkan efektifitas  waktu  produksinya,  pada  kapasitas  produksi    5-6  kg  cabai,  alat  ini  belum  memberi peningkatan keuntungan yang berarti.
Kata kunci: penggiling cabai, sambal seafood, UKM Sambal sedep Oma, UKM Winafood

## 1. PENDAHULUAN
Industri  olahan seafood merupakan  salah  satu  industri  yang  berkembang  pesat  di  Kota Semarang, salah satunya adalah produk sambal yang diperkaya dengan beberapa variasi isian seafood. Beberapa  UKM  yang  menghasilkan  sambal seafood ,  diantaranya  yaitu  UKM  Winafood  dan  Sambal Sedep  Oma.  UKM  Winafood  memiliki  varian  sambal  dengan  isian  udang,  kerang  dan  teri  yang berproduksi di daerah Sawunggaling Banyumanik sejak tahun 2013. Dengan kapasitas produksi 35-40 pot/batch @150 g. Sedangkan UKM Sambal Sedep Oma (SSO) yang berdiri tahun 2014 berproduksi di dapur rumah tinggalnya di kawasan Karangkojo Selatan. UKM ini memproduksi sambal beragam rasa termasuk  sambal  dengan  varian    teri,  ikan  asap,  serai,  babad,  dan  bawang.  DAlam  setiap  batch produksinya  mampu  menghasilkan  55-60  botol  @  140  g.  Kedua  produk  UKM  sudah  mempunyai nomer  P-IRT  dan  label  halal  dari  MUI.  Hal  ini  membuat  produksi  sambal  tersebut  sebetulnya  sanga berpotensi untuk meningkatkan kapasitas dan memperluas daerah pemasaran.
Namun  potensi  ini  terbentur  kendala  dalam  proses  produksinya.  Ada  3  tahapan  utama  dalam proses  produksi  sambal  seafood  yaitu  persiapan  bahan  baku,  pemasakan  dan  pengemasan  sambal. Proses penggilingan merupakan tahapan yang penting dalam persiapan bahan baku. Yang diharapkan dalam  tahapan  ini  adalah  cabai  dapat  diperkecil  ukurannya  tetapi  tidak  hancur  menjadi  seperti  bubur dan  masih  terlihat  biji  utuh  dalam  produk  akhir.  Sedangkan  bumbu  lain  seperti  bawang  merah  dan putih, dihancurkan terpisah dari cabai dan diinginkan hancur lembut.
Dalam proses penggilingannya, kedua UKM masih menggunakan peralatan skala rumah tangga dalam persiapan bahan bakunya sehingga kapasitasnya sangat terbatas. Selama ini penggilingan bahan baku dilakukan menggunakan alat penggiling rumah tangga skala 250 g. Sehingga dalam setiap batch produksinya,  dibutuhkan  waktu  selama  2-3  jam  hanya  untuk  persiapan  penghancuran  semua  bahan baku  yang  bukan  hanya  cabai  tapi  juga  bawang  putih,  bawang  merah,  dan  bahan  isian  dan  bumbu lainnya.  Waktu  persiapan  akan  menjadi  semakin  lama  jika  diperlukan  pengulangan  penggilingan apabila  dirasa  kelembutan  yang  dihasilkan  belum  sesuai  spesifikasinya.  Hal  ini  tentu  menyebabkan
waktu  persiapan  yang  semakin  lama  dan  berkontribusi  terhadap  penurunan  efisiensi  produksi.  Pada produksi  kapasitas  kecil  masalah  ini  mungkin  belum  berdampak  secara  signifikan,  akan  tetapi  dalam kapasitas besar menjadi sangat signifikan. Hal ini tentu akan menyulitkan jika UKM berencana untuk meningkatkan kapasitas produksinya
Bertolak  dari  permasalahan  tersebut  kedua  UKM  mitra  tersebut  maka  tim  pendamping  UKM bermaksud membuat alat penggiling bahan baku sambal dengan kapasitas 5 kg per batch. Peningkatan kapasitas  ini  diharapkan  akan  berdampak  pada  waktu  pesiapan  pembuatan  sambal  yang  lebih  cepat, yang  pada  akhirnya  mampu  menekan  biaya  produksi.  Alat  penggiling  yang  dimaksud  pada  dasarnya merupakan  ekstruder  dengan  menggunakan  ulir  (screw).  Ekstruder  adalah  alat  yang  menggunakan tekanan  untuk  mendorong  bahan  baku  untuk  melewati  orifice  (Annonim,  2011).  Ulir  pada  ekstruder berputar  sehingga  mampu  mendorong  material  sekaligus  mencampurnya  dan  memaksanya  keluar melalui orifice (Fellow, 2009). Salah   satu   kunci   dalam  beranekaragamnya  hasil  produk  ekstrusi terletak  pada  bagian  orifice-nya,  dimana  dari sinilah  bahan  akan  didorong  keluar. Keuntungan metoda ekstrusi antara lain produktivitas tinggi, biaya produksi rendah, bentuk produk lebih bervariasi walaupun dari bahan baku yang sama, pemakaian energi  rendah (Harper, 1981).

## 2. METODE PELAKSANAAN
Metode  pelaksanaan  untuk  menyelesaikan  masalah  disusun  dengan  pertimbangan  ketersediaan sarana prasarana di UKM mitra, kemampuan sumber daya manusia (SDM) UKM, anggaran dari DIKTI dan  UKM  mitra,  waktu  pelaksanaan,  serta  dampak  positif  dari  pengenalan  teknologi  ini  (Gambar  1). Adapun tahapan penyelesaian masalah meliputi (1) tahap perancangan alat penggiling, (2) pembuatan alat tersebut dan (3) evaluasi efisiensi produksi.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN Perancangan alat penggilingan
Alat  penggiling bahan baku sambal ini dirancang terdiri dari lima bagian utama yaitu:
1. Unit Penggiling
Unit penggiling  berbentuk screw dengan  dimensi diameter  luar  20 cm.  Jarak screw dengan dinding luar 5 cm, panjang screw 40 cm. Unit ini akan menggiling adonan yang masuk dari feeder/masukan  umpan  dan  adonan  dialirkan  sekaligus  digiling  menuju  pengeluaran. Penggilingan terjadi karena proses penekanan karena aliran akibat pergerakan screw dengan dinding.  Sehingga  kedua  bahan  dibuat  dari  bahan  yang  cukup  tebal,  sekitar  0,5  cm.  Mold untuk  orifice  pada  pengeluaran  berbentuk  lubang  dengan  2  pilihan  diameter  0,4  cm  untuk cabai dan 0,1 cm untuk bumbu lainnya. Alat pengiling digerakan oleh motor.
2. Meja Meja  digunakan  untuk  menempatkan  mesin  penggiling  berbentuk  screw  ( feeder -penggiling screw),  tempat  penampung  produk  adonan/cetakan  dan  motor  pengerak.  Meja  mempunyai ukuan  40x80x100  cm3.    Meja  terbuat  dari  besi  yang  dirancang  seperti  disajikan  di  dalam Gambar L5.1.
3. Motor Pengerak
Motor  digunakan  untuk  menggerakan  poros  screw.  Motor  menggerakkan  poros  screw, sehingga  screw  akan  berputar.  Perputaran  ini  menyebabkan  terjadinya  proses  penggilingan dan pergerakan adonan ke arah keluaran. Kecepatan putar motor adalah sekitar 100-150 rpm. Motor digerakkan dengan bahan bakar bensin.
4. Feeder
Feeder atau masukan berfungsi untuk menampung bahan baku yang akan digiling. Kapasitas feeder  kurang  lebih  5  kg.  Dengan  adanya  pergerakan  screw  maka  umpan  akan  masuk  ke dalam mesin penggiling. Bahan baku untuk membuat alat ini adalah stainless steel.
5. Penampung /Cetakan
Adonan  yang  dihasilkan  sudah  lembut  dan  dapat  dicetak.  Adonan  yang  keluar  dari  pipa ditampung dalam wadah berukuran adalah 10x30x30 cm3.

## Gambar 1. Skema penyelesaian masalah

## Pembuatan alat penggiling
Alat penggiling yang diperoleh dari kegiatan ini adalah alat penggiling bahan baku sambal yang tersaji  pada  Gambar  2.  Alat  yang  dibuat  ini  menggunakan  motor  listrik  dengan  daya  350  watt disesuaikan  dengan  kondisi  UKM.  Dengan  menggunakan  alat  ini,  UKM  memerlukan  waktu  15-20 menit  untuk  setiap  batch  produksinya.  Meskipun  kapasitas  rancangan  hanya  5  kg,  akan  tetapi mengingat bahan baku selama proses penggilingan tidak diam ditempat bahkan sekaligus mendorong bahan baku menuju orifice memungkin alat ini untuk digunakan pada kapasitas yang lebih besar. Alat penggiling  ini  dilengkapi  dengan  die  yang  dipasangkan  pada  lubang  luaran  orifice.  Die  dirancang dengan  ukurannya  luaran  yang  berbeda  sehingga  memungkinkan  untuk  mengatur  kelembutan  luaran hasil  gilingan  sesuai  kebutuhan.  Hal  ini  untuk  menghindari  hasil  penggilingan  cabai  yang  berbentuk bubur  dan  biji  cabai  yang  ikut  hancur  yang  kurang  disukai  oleh  konsumen,  sekaligus  tetap mendapatkan kondisi hasil gilingan halus untuk bumbunya.

## Evaluasi penggunaan alat penggiling
Evaluasi  penggunaan  alat  penggiling  pada  proses  produksi  sambal  seafood  per  batch  disajikan pada Tabel 1. Pada prinsipnya penggunaan alat penggiling cabai ini mampu mengurangi waktu proses preparasi bahan baku (cabe dan bahan lainnya) dari 2-3 jam saat pengggunakan alat skala rumah tangga menjadi  hanya  15-20  menit  per  batch  nya  setelah  menggunakan  alat  penggiling  ini.  Hal  ini  berarti penggunaan alat ini telah mampu menurunkan waktu produksi secara signifikan dari 8-9 jam menjadi 6-7  jam  yang  berarti  telah  terjadi    peningkatkan  efisiensi  waktu  pada  produksi  sambal  seafood. Meskipun demikian, hal ini belum mampu menurunkan biaya produksi secara signifikan.

## Gambar 2. Alat penggiling bahan baku sambal seafood

## Tabel 1. Evaluasi penggunaan alat penggiling pada UKM mitra per batch produksi
No. Uraian Sambal Sedep Oma Sambal Wina Sebelum IbPUD Sesudah IbPUD Sebelum IbPUD Sesudah IbPUD 1 Kapasitas cabai per batch 6 kg 6 kg 5 kg 5kg 2 Biaya bahan baku 500000 500000 400000 400000 3 Biaya pengemasan 350000 350000 250000 250000 4 Biaya operasional 60000 50000 50000 40000 5 Waktu penggilingan 2-3 jam 15-20 menit 2-3 jam 15-20 menit 6 Total waktu produksi 8-9 jam 6-7 jam 7-8 jam 5-6 jam 7 Harga jual per pot 25000 25000 25000 25000 8 Keuntungan kotor 840000 900000 560000 600000

## 4. KESIMPULAN
Dari  program  yang  telah  dilaksanakan  dapat  disimpulkan  bahwa  dengan  mekanisasi  dan peningkatan  kapasitas  alat  penggilingan  bahan  baku  mampu  menurunkan  waktu  produksi  secara signifikan  hingga  2  jam.  Pada  kapasitas  produksi  yang  5-6  kg  cabai,  alat  ini  belum  memberi peningkatan keuntungan yang berarti.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terima  kasih  penulis  tujukan  kepada  Direktorat  Riset  dan  Pengabdian  Masyarakat, Direktorat Jenderal Penguatan Riset dan Pengembangan, Kemeterian Riset, Teknologi, dan Pendidikan Tinggi yang telah membiayai kegiatan ini melalui program Pengabdian Masyarkat Multi Tahun Ipteks Bagi  Produk  Unggulan  Daerah  Tahun  Anggaran  2017  sesuai  surat  kontrak  nomor: 007/SP2H/PPM/DPRM/V/2017, tangga l5 Mei 2017.

## DAFTAR PUSTAKA
Annonim, 2011, “Hot Melt Ekstrusion”, Particle Science, 3, http://www.particlesciences.com/docs/technical_briefs/TB_2011_3.pdf
Fellows, P.J., 2009. Food processing technology: principles and practice . Elsevier. Harper, J.M., 1981. Extrusion of foods . CRC press