## PENGARUH PENAMBAHAN SENYAWA ANTIOKSIDAN PADA PENGGORENGAN KERUPUK BAWANG TERHADAP KUALITAS MINYAK GORENG DAN PRODUK

## (The Effects of Antioxidant Addition During Frying of Garlic Crackers On The Quality of Frying Oil and Product)
Bagus K. H. Prayogo a , Mellia Harumi a *, Probo Y. Nugrahedi a
a Fakultas Tekonologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang, Indonesia
* Penulis koresponden: Email: mellia@unika.ac.id

## ABSTRACT
Studies  confirmed  that  repeated  use  of  palm  cooking  oil  led  to  a  decrease  of  quality  and  change  the physicochemical properties of cooking oil. Oxidation is one of the reactions due to repeated use of palm cooking oil. This research aims to understand the properties and qualities of cooking oil and product after 3 days of repeated use with various antioxidant concentrations. Natural and synthetic antioxidant such as Alpha-tocopherol and Tertiary Butyl Hydroquinone (TBHQ) were added into the palm cooking oil samples. The quality of used cooking oil (A brand, control, Alpha-tocopherol 90 and 180 ppm, TBHQ 90 and 180 ppm) after 10 times using in a day at high temperature (180 oC) were determined from Free Fatty Acid (FFA),  Thiobarbituric  Acid  (TBA),  and  viscosity.  The  results  revealed  that  FFA,  TBA,  and  viscosity decreased with the increasing of antioxidant concentration. The optimal antioxidant concentration was also found in TBHQ 180 ppm. Hardness, water content, color, and TBA were also analyzed for garlic crackers. The result showed that antioxidants had no effect on the fried food.
Keywords: alpha-tocopherol, antioxidant, palm cooking oil, oxidation, TBHQ

## ABSTRAK
Minyak  goreng  yang  dipanaskan  pada  suhu  tinggi  dan  dilakukan  secara  berulang  dapat  menurunkan kualitas  dan  mengubah  karakteristik  fisiko-kimianya.  Oksidasi  merupakan  salah  satu  reaksi  akibat penggunaan minyak goreng secara berulang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat dan kualitas minyak goreng dan produk setelah 3 hari penggunaan berulang dengan penambahan variasi konsentrasi antioksidan. Antioksidan alami dan sintetis seperti Alfa-tokoferol dan Tertiary Butyl Hydroquinone (TBHQ) ditambahkan ke dalam sampel minyak goreng. Kualitad minyak goreng (merek A, kontrol, 90 dan 180 ppm Alfa-tokoferol, 90 dan 180 ppm TBHQ) setelah 10 kali penggunaan dalam sehari pada suhu tinggi (180 oC) dianalisis sebagai Free Fatty Acid (FFA), Thiobarbituric Acid (TBA), serta viskositas. Hasil menunjukkan bahwa  kadar  FFA,  angka  TBA,  dan  viskositas  minyak  semakin  rendah  seiring  dengan  besarnya penambahan konsentrasi antioksidan. Konsentrasi antioksidan optimal terdapat pada TBHQ 180 ppm. Uji hardness ,  kadar  air,  warna  dan  TBA  dilakukan  terhadap  kerupuk  bawang  hasil  penggorengan.  Hasil menunjukkan bahwa antioksidan tidak berpengaruh terhadap hasil produk penggorengan.
Kata kunci : alfa tokoferol, antioksidan, minyak goreng, oksidasi, TBHQ

## PENDAHULUAN
Minyak  goreng  merupakan  salah  satu bahan  pangan  pokok  yang  tidak  bisa dilepaskan  keberadaannya  dari  kehidupan manusia.  Berdasarkan  data  Badan  Pusat Statistik (BPS), konsumsi masyarakat Indonesia terhadap minyak goreng meningkat  setiap  tahunnya  dan  mencapai 10,94  L/kap/tahun  di  tahun  2019  dengan peningkatan  sebesar  32%  dibandingkan tahun  sebelumnya.  Minyak  goreng  yang biasa digunakan oleh masyarakat Indonesia adalah minyak goreng kelapa sawit.
Penelitian yang dilakukan oleh Amalia et al .  (2010)  terhadap  perilaku  penggunaan minyak  goreng  di  masyarakat  kota  Bogor memberikan  hasil  bahwa  sebagian  besar masyarakat  membeli  minyak  goreng  tanpa merek  (curah)  dalam  kemasan  plastik karena  harga  yang  murah  dan  sesuai dengan  pendapatan.  Biaya  menjadi  salah satu  faktor  pembelian  minyak  goreng. Penggunaan minyak secara berulang merupakan cara menekan pengeluaran (Ma et  al .,  2016).  Sebanyak  60%  responden menggunakan minyak goreng untuk dua kali pemakaian dan hanya 1,7% yang menggunakan  minyak  goreng  untuk  empat kali  pemakaian.  Hal  ini  menjadikan  minyak goreng  tidak  hanya  digunakan  untuk  sekali penggorengan  saja,  namun  digunakan secara  berkala  untuk  menekan  biaya  yang dikeluarkan (Amalia et al., 2010).
Siddiq et al . (2018) melakukan penelitian terhadap penggunaan berkala minyak goreng  untuk  menggoreng  keripik  kentang dan diperoleh hasil bahwa terjadi peningkatan  baik  dari  sisi  tekstur  dan penampakan  makanan  gorengan  setelah  3 kali  penggunaan  minyak  secara  berulang. Teknik penggorengan produk dapat meningkatkan  warna  coklat  keemasan, aroma yang menarik, rasa yang gurih, serta tekstur yang renyah yang dapat meningkatkan kelezatan produk. Hal ini yang menyebabkan  makanan  gorengan  digemari oleh masyarakat (Ma et al ., 2016).
Selama  proses  penggorengan,  minyak goreng  dipanaskan  pada  suhu  170-200 ℃ diikuti  dengan  berbagai  perubahan  reaksi
karena  panas,  oksigen  (dari  udara  atau produk),  serta  kelembaban  dari  produk makanan yang digoreng dalam suartu waktu periode  penggorengan  tertentu.  Kondisi  ini menghasilkan berbagai reaksi yaitu hidrolisis, oksidasi, isomerisasi, serta polimerisasi (Ma et al ., 2016). Reaksi-reaksi yang  terjadi  mengarah  ke  perubahan  fisik dan  kimia  termasuk  pembentukan  asam lemak  bebas/ Free  Fatty  Acid (FFA)  yang merupakan produk hidrolisis yang
mendukung terbentuknya penggelapan warna yang tidak diinginkan, off flavor , serta penurunan titik asap (Bazina dan He, 2018). Sebagian besar asam lemak yang terbentuk selama  penggorengan  dapat  hilang  melalui proses  penguapan  dan  netralisasi  oleh komponen  makanan  yang  digoreng  (Ma et al ., 2016).
Reaksi  oksidasi  pada  penggorengan makanan menghasilkan senyawa peroksida. Pada temperatur di atas 180 °C, hidroperoksida  lebih  mudah  terdekomposisi membentuk  hidroksil  dan  radikal  alkoksi (Fisnar et al ., 2018). Senyawa volatil seperti keton,  aldehid,  serta  asam  karboksil  dapat terbentuk  karena  minyak  yang  dipanaskan dalam waktu  yang  relatif  lama (Ghanbari et al .,  2018).  Salah  satu  senyawa  yang berfungsi sebagai penangkap radikal bebas adalah  kelompok  senyawa  fenolik,  seperti Butylated  Hydroxylanisol (BHA), Butyl-1,4- Hydroxytoluene
(BHT), Tertiary Butyl
Hydroquinone (TBHQ) dan tokoferol (Bizwal et al ., 2021). TBHQ merupakan antioksidan sintetis yang dapat melindungi minyak sayur karena  stabilitasnya  pada  suhu  yang  tinggi. TBHQ  yang  digunakan  dengan  antioksidan lain  seperti  sitrat,  BHA,  dan  BHT  memiliki efek  sinergis  untuk  meningkatkan  stabilitas termal dan tiitk asap dari lemak dan minyak (Banu et  al .,  2016).  Antioksidan  menjadi bagian  penting  untuk  mencegah  minyak goreng dari oksidasi (Bizwal et al ., 2021). Selama proses penggorengan, komponen  makanan  masuk  ke  dalam perubahan kimia dan fisika yang tidak hanya mengakibatkan  perubahan  trigliserida  pada minyak, melainkan terdapat interaksi antara produk  dengan  minyak  yang  digunakan untuk menggoreng. Selama proses
penggorengan,  produk  yang  digoreng  akan mengalami  penurunan  karbohidrat,  protein, vitamin, serta kelembaban dalam produk dan terjadi  penyerapan  minyak  oleh  produk (Sayyad, 2017).
Kerupuk merupakan salah satu komoditas perdagangan dalam negeri dengan  permintaan  yang  cukup  tinggi. Berdasarkan hasil Survei Ekonomi Nasional 2018, rata-rata konsumsi kerupuk per kapita masyarakat Indonesia adalah sebesar 0,192 ons/minggu  yang  mengalami  peningkatan sebesar  0,5%  dari  tahun  sebelumnya (Akram  dan  Tinaprilla,  2020).  Kerupuk menggunakan minyak sebagai media penggorengan.  Karakteristik  kerupuk  dapat berubah oleh adanya proses penggorengan dan  mutu  minyak  goreng  yang  digunakan. Selama proses penggorengan, panas ditransfer dari minyak ke permukaan hingga ke  dalam  inti  makanan  melalui  proses konduksi.  Kelembaban  dari  makanan  akan keluar  melalui  celah-celah  pori.  Dengan hilangnya  kelembaban,  suhu  permukaan produk  akan  naik  mendekati  suhu  minyak goreng sebagai media pemanas (Oke et al ., 2017).
Tokoferol (vitamin E) merupakan antioksidan  lipofilik  yang  melindungi  asam lemak dari oksidasi. Tokoferol dalam minyak goreng  akan  mengalami  penurunan  secara signifikan  seiring  dengan  lamanya  proses penggorengan  dan  penggunaan  minyak secara berulang yang terjadi karena adanya paparan  suhu  tinggi  dan  oksigen  (Fisnar et al ., 2018). Goswami et al . (2015) melakukan pengujian  penggorengan  secara  berulang sampel kentang selama 5 kali dan diperoleh hasil  terjadinya  peningkatan  viskositas  dan angka peroksida seiring dengan peningkatan jumlah  penggorengan  berulang.  Tujuan penelitian  ini  adalah  untuk  mengetahui pengaruh  penambahan  alfa-tokoferol  dan TBHQ  pada  berbagai  variasi  konsentrasi terhadap  kualitas  minyak  yang  digunakan secara berulang dan kualitas produk kerupuk bawang.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan-bahan  yang  digunakan  yaitu minyak  goreng  kelapa  sawit  kemasan (merek  A)  dan  kemasan  ekonomi  (curah), TBHQ  (merck)  dan  alfa  tokoferol  (merck), etanol  95%  (merck),  reagen  TBA  (merck), dan reagensia lainnya.

## Preparasi Bahan
Sampel yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  minyak  merek  A  dan minyak  curah.  Ke  dalam  sampel  minyak curah  ditambahkan  antioksidan  TBHQ  dan Alfa tokoferol dengan variasi konsentrasi 90 ppm  dan  180  ppm.  Sampel  kemudian dipanaskan  dengan  suhu  180 o C  dan digunakan  untuk  menggoreng  kerupuk sebanyak 10 kali penggorengan setiap hari. Berat  sampel  kerupuk  yang  digunakan adalah  10  g  dan  menggunakan  2  L  minyak goreng  dalam  penggorengan deep  fryer . Penggorengan  dihentikan  saat  kerupuk mulai kecoklatan dengan durasi kurang dari 1  menit.  Penggorengan  dilakukan  secara berulang selama 3 hari.

## Analisis  Produk  dan  Kualitas  Minyak Goreng Hasil Penggunaan Berulang Analisis FFA
Sampel yang dilakukan analisis meliputi sampel minyak hasil penggorengan berulang berupa minyak merek A, minyak curah tanpa penambahan  antioksidan,  serta  minyak curah dengan berbagai penambahan variasi konsentrasi  antioksidan  90  dan  180  ppm. Masing-masing  sampel  diambil  sebanyak  2 mL  dan  ditimbang  beratnya.  Sebanyak  50 mL alkohol 95% ditambahkan dan dipanaskan  dalam waterbath pada  suhu +60 o C selama 10 menit kemudian ditambah dengan  10  tetes  indikator  PP.  Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,1N hingga terbentuk warna merah muda. %FFA dihitung dengan menggunakan rumus:
%𝐹𝐹𝐴 = 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝐵𝑀𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)𝑥 1000
𝑥 100%
Keterangan: BM asam lemak: 256

## Analisis Thiobarbituric Acid (TBA)
Sebanyak 2,5 mL sampel minyak bekas penggorengan  dan  1  g  sampel  kerupuk ditambahkan 98,5 mL aquades, 1,5 mL HCl 4 N, dan 3 tetes antifoam . Destilasi dilakukan dengan  pemanasan  suhu  tinggi  hingga diperoleh destilat sebanyak 25 mL. Sebanyak  2  mL  destilat  diambil  dan ditambahkan  2  mL  reagen  TBA  kemudian dipanaskan  pada  suhu  100 o C  selama  30 menit. Abosrbansi sampel dan blanko diukur dengan  spektrofotometer  pada  panjang gelombang  528  nm.  Analisis  dilakukan sebanyak  2  kali  pengulangan.  Angka  TBA (mg malonaldehid / kg minyak) dari masing- masing sampel dihitung
dengan menggunakan rumus persamaan: Angka TBA = 3 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 𝐴528 𝑛𝑚 𝑥 7,8
Keterangan: A = nilai absorbansi pada 528 nm 7,8  =  bilangan  TBA  mg  malonaldehid/Kg sampel 3  =  bilangan  iod  (derajat  ketidakjenuhan minyak/lemak)

## Analisis Viskositas
Analisa viskositas sampel minyak menggunakan  alat  viskometer  brookfield, dengan  menggunakan  spindle  561  pada kecepatan putaran 50 rpm. Analisis viskositas  dilakukan  sebanyak  dua  kali ulangan untuk setiap sampel perlakuan.

## Analisis Kadar Air
Analisis kadar air pada kerupuk bawang hasil  penggorengan  dilakukan  dengan metode thermogravimetri. Analisis kadar air dilakukan  sebanyak  dua  kali  ulangan  untuk setiap sampel perlakuan.

## Analisis Hardness
Analisis  tingkat  kekerasan  kerupuk bawang  menggunakan texture  analyzer (Lloyd  Instruments,  TA  Plus  Ametek,  UK)
dengan probe ( ball probe ). Analisis kekerasan  dilakukan  sebanyak  dua  kali ulangan untuk setiap sampel perlakuan.
Analisis Warna Warna kerupuk bawang diuji menggunakan chromameter (3nh).  Hasil analisis chromameter berupa nilai L* (tingkat kecerahan),  a*  (merah/hijau),  dan  b* (kuning/biru).  Analisis  warna  dilakukan sebanyak 2 kali ulangan untuk setiap sampel perlakuan.

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dianalisis  dengan one-way anova untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan yang diperoleh dari dua kali ulangan  perlakuan.  Selanjutnya  pengaruh perlakuan  diuji  menggunakan  uji  Tukey. Pengujian  dilakukan  dengan  menggunakan aplikasi perangkat lunak, SPSS versi 21.0 for Windows .

## HASIL DAN PEMBAHASAN Nilai FFA Minyak Goreng
Hasil  analisis  kualitas  minyak  goreng yang  digunakan  secara  berulang  dapat dilihat  pada  Tabel  1  dan  Gambar  1.  Kadar FFA mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya jumlah penggorengan hingga hari  ke-3.  Berdasarkan  standar  baku  mutu minyak  goreng  Indonesia  yang  ditetapkan oleh  Badan  Standaridasi  Nasional  (BSN) SNI  7709:2019,  kadar  FFA  maksimal sebesar  0,3%.  Penggunaan  minyak  secara berulang hingga hari ke-3 masih menunjukkan  kadar  FFA  di  bawah  ambang batas  yang  ditetapkan,  baik  untuk  kontrol, merek  komersial  A,  serta  minyak  dengan variasi  penambahan  senyawa  antioksidan. Kadar  FFA  terendah  dimiliki  oleh  sampel TBHQ  180  ppm  dan  disusul  oleh  sampel komersial  A.  Angka  FFA  minyak  A  memiliki nilai dengan pola yang hampir sama dengan sampel TBHQ 90 ppm. Hasil yang diperoleh tidak dapat diperbandingkan secara langsung  antara  minyak  merek  A  dengan minyak curah yang menggunakan penambahan senyawa antioksidan.
Tabel 1. Persentase Asam Lemak Bebas (% b/b) Perlakuan Hari 1 Hari 2 Hari 3 Minyak A 0,029 ± 0 ,0013 ab1 0,034 ± 0,0015 ab2 0,041 ± 0,0092 ab3 Kontrol 0,048 ± 0,0005 e1 0,052 ± 0,0006 e2 0,058 ± 0,0007 e3 Alfa-tokoferol 90 ppm 0,043 ± 0,0014 de1 0,048 ± 0,0009 de2 0,053 ± 0,0008 de3 Alfa-tokoferol 180 ppm 0,038 ± 0,0026 cd1 0,042 ± 0,0026 cd2 0,052 ± 0,0017 cd3 TBHQ 90 ppm 0,034 ± 0,0012 bc1 0,038 ± 0,0007 bc2 0,042 ± 0,0018 bc3 TBHQ 180 ppm 0,022 ± 0,0014 a1 0,035 ± 0,0018 a2 0,037 ± 0,0014 a3
Keterangan:
• Nilai Superscript dengan  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata  perlakuan terhadap  FFA  Minyak  pada  berbagai  jenis  minyak  dalam  tingkat  kepercayaan  95%  (<0,05) berdasarkan uji One-Way Anova dengan menggunakan uji tukey
• Nilai Superscript dengan angka yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata perlakuan terhadap FFA Minyak pada berbagai hari penggorengan dalam tingkat kepercayaan 95% (<0,05) berdasarkan uji One-Way Anova dengan menggunakan uji tukey
Gambar 1. Persentase FFA Minyak Goreng
Penggunaan minyak komersial A diharapkan dapat memberikan gambaran terkait dengan adanya  penambahan  senyawa  antioksidan yang  telah  sesuai  untuk  minyak  goreng komersial  yang  telah  diproduksi  secara masal  di  pasaran  dengan  kemampuan antioksidan  kurang  lebih  setara  dengan TBHQ 90 ppm.
Hasil  yang  diperoleh  sesuai  dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Rad et  al.,
(2019)  yang  melakukan  penggorengan berulang  setiap  2,5  jam  hingga  32  jam sehingga  diperoleh  13  kali  penggorengan berulang dan nilai FFA meningkat dari 0,20 hingga 0,26 pada penggorengan ke-13. FFA dihasilkan dari hidrolisis trigliserida menghasilkan  gliserol  dan  FFA  yang  dapat
meningkatkan  bau  dan  rasa  yang  tidak diinginkan  dari  minyak  dan  juga  bahan pangan  yang  digoreng  (Rad et  al. ,  2019). Kandungan FFA mengindikasikan kerusakan  minyak  karena  reaksi  hidrolisis lipid,  pemutusan,  dan  juga  oksidasi  ikatan rangkap  dari  asam  lemak  tidak  jenuh. Semakin lama reaksi berlangsung, semakin tinggi  kadar  FFA  yang  terbentuk  (Arslan et al. , 2017).
Semakin  tinggi  konsentrasi  antioksidan yang ditambahkan, kadar FFA yang dihasilkan semakin rendah. Konsentrasi alfa- tokoferol  dan  TBHQ  sebesar  180  ppm menghasilkan  minyak  yang  memiliki  kadar FFA yang lebih rendah dibandingkan dengan konsentrasi 90 ppm yang ditambahkan. Hasil
0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 1 2 3 %FFA Hari Minyak A Kontrol Alfa-tokoferol 90 ppm Alfa-tokoferol 180 ppm
TBHQ 90 ppm TBHQ 180 ppm
Tabel 2. Kadar Air Kerupuk Bawang (% Dry Base ) Perlakuan Hari 1 Hari 2 Hari 3 Minyak A 2,900 ± 0,642 b1 2,625 ± 0,521 b1 4,250 ± 0,493 b2 Kontrol 2,330 ± 0,685 ab1 2,060 ± 0,625 ab1 4,675 ± 0,670 ab2 Alfa-tokoferol 90 ppm 2,985 ± 0,599 b1 3,005 ± 0,689 b1 3,465 ± 0,624 b2 Alfa-tokoferol 180 ppm 2,030 ± 0,612 ab1 3,010 ± 0,684 ab1 3,760 ± 0,710 ab2 TBHQ 90 ppm 2,350 ± 0,580 a1 2,570 ± 0,402 a1 3,035 ± 0,907 a2 TBHQ 180 ppm 2,235 ± 0,597 a1 2,660 ± 0,390 a1 3,035 ± 0,623 a2
Keterangan:
• Nilai Superscript dengan  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata  perlakuan terhadap  FFA  Minyak  pada  berbagai  jenis  minyak  dalam  tingkat  kepercayaan  95%  (<0,05) berdasarkan uji One-Way Anova dengan menggunakan uji tukey
• Nilai Superscript dengan angka yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata perlakuan terhadap FFA Minyak pada berbagai hari penggorengan dalam tingkat kepercayaan 95% (<0,05) berdasarkan uji One-Way Anova dengan menggunakan uji tukey
Tabel 3. Angka TBA Minyak Goreng (mg malonaldehid / kg minyak)
Perlakuan Hari 1 Hari 2 Hari 3 Minyak A 0,212±0,047 a1 0,299±0,009 a12 0,347±0,036 a2 Kontrol 0,508±0,016 b1 0,631±0,006 b12 1,228±0,282 b2 Alfa-tokoferol 90 ppm 0,174±0,006 a1 0,234±0,006 a12 0,259±0,006 a2 Alfa-tokoferol 180 ppm 0,139±0,005 a1 0,158±0,007 a12 0,199±0,016 a2 TBHQ 90 ppm 0,162±0,008 a1 0,232±0,004 a12 0,305±0008 a2 TBHQ 180 ppm 0,092±0,006 a1 0,139±0,017 a12 0,178±0,012 a2
Keterangan:
• Nilai Superscript dengan  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata  perlakuan terhadap  FFA  Minyak  pada  berbagai  jenis  minyak  dalam  tingkat  kepercayaan  95%  (<0,05) berdasarkan uji One-Way Anova dengan menggunakan uji tukey
• Nilai Superscript dengan  angka  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata  perlakuan terhadap  FFA  Minyak  pada  berbagai  hari  penggorengan  dalam  tingkat  kepercayaan  95%  (<0,05) berdasarkan uji One-Way Anova dengan menggunakan uji tukey
Gambar 2. Kadar Air Kerupuk Bawang
0 1 2 3 4 5 1 2 3 % Dry Ba sis Hari Mnyak A TBHQ 180 ppm Alfa-tokoferol 90 ppm Alfa-tokoferol 180 ppm
Gambar 3. Angka TBA Minyak Goreng
yang  diperoleh  sesuai  dengan  penelitian yang dilakukan oleh Rad et al . (2019) yang melakukan variasi penambahan antioksidan TBHQ  sebesar  120  ppm  dan  60  ppm  Hasil penelitian  ini  juga  menunjukkan  bahwa penambahan TBHQ 60 ppm hampir mendekati  ambang  batas  nilai  FFA  yang diijinkan. Persen FFA paling tinggi didapatkan  pada  konsentrasi  antioksidan  0 ppm  (kontrol)  dan  paling  rendah  pada konsentrasi  TBHQ  180  ppm.  Kestabilan oksidatif  dari  minyak  dapat  ditingkatkan dengan penggunaan antioksidan.
Antioksidan merupakan suatu senyawa yang mampu menghambat atau mencegah proses oksidasi  yang  terjadi  (Chandrasekar et  al ., 2017).
Jenis antioksidan yang digunakan dalam penelitian ini adalah antioksidan alami (alfa- tokoferol)  dan  antioksidan  sintetik  (TBHQ). Penambahan  antioksidan  pada  konsentrasi yang  sama  menghasilkan  nilai  persen  FFA dengan  penambahan  antioksidan  TBHQ yang  lebih  rendah.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  TBHQ  lebih  dapat  menghambat pembentukan  FFA.  Ini  sejalan  dengan penelitian  Alizadeh et  al .  (2016)  yang melaporkan  bahwa  persen  FFA  minyak goreng  dengan  penambahan  antioksidan alami  dari  ekstrak  rosemary  menghasilkan nilai yang cenderung lebih tinggi
dibandingkan dengan penambahan antioksidan  sintetis  TBHQ.  Liu et  al .  (2016)
dalam  penelitiannya  melaporkan  bahwa minyak  goreng  yang  ditambah  dengan antioksidan  TBHQ  dan  digunakan  secara berulang  mengalami  penurunan  kandungan TBHQ. Hal ini disebabkan karena beberapa TBHQ mengalami penguapan dan sebagian hilang  karena  mengalami  reaksi  dengan radikal lemak dalam minyak goreng.
Salah  satu  penyebab  terjadinya  reaksi hidrolisis  adalah  adanya  kandungan  air. Menurut  Lempang  (2016),  kadar  air  bahan dapat berpengaruh terhadap reaksi hidrolisis selama  proses  penggorengan.  Kandungan air  dalam  bahan  pangan  berpengaruh terhadap  ketengikan  dari  minyak  goreng. Pada  Tabel  2  dan  Gambar  2,  terjadi peningkatan  kadar  air  dari  penggunaan secara berulang minyak goreng di hari ke-1 hingga hari ke-3. Hal ini disebabkan karena minyak  goreng  yang  digunakan  untuk menggoreng  telah  terpapar  oleh  uap  air dalam  waktu  yang  relatif  lama  dan mengakibatkan  adanya  penyerapan  air  ke dalam bahan pangan yang digoreng. Kadar air  terendah  ada  pada  bahan  pangan dengan penggunaan minyak goreng penambahan  antioksidan  TBHQ  180  ppm. Hasil  yang  diperoleh  sesuai  dengan  nilai FFA  yang  didapat  di  mana  nilai  FFA terendah  yang  diperoleh  adalah  TBHQ  180 ppm.  Semakin  tinggi  kadar  air,  maka  nilai FFA  akan  semakin  tinggi.  Selama  proses penggorengan, minyak goreng berada
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1 2 3 Ni la i T BA Hari Merek A kontrol Alfa-tokoferol 90 ppm Alfa-tokoferol 180 ppm
TBHQ 90 ppm TBHQ 180 ppm
Tabel 4. Angka TBA Kerupuk Bawang (mg malonaldehid / kg kerupuk) Perlakuan Hari 1 Hari 2 Hari 3 Minyak A 0,064 ± 0,048 cd1 0,349 ± 0,120 cd2 0,540 ± 0,159 cd3 Kontrol 0,279 ± 0,058 d1 0,410 ± 0,081 d2 0,543 ± 0,131 d3 Alfa-tokoferol 90 ppm 0,126 ± 0,035 bc1 0,171 ± 0,025 bc2 0,441 ± 0,277 bc3 Alfa-tokoferol 180 ppm 0,037 ± 0,016 ab1 0,069 ± 0,021 ab2 0,345 ± 0,290 ab3 TBHQ 90 ppm 0,073 ± 0,029 a1 0,128 ± 0,050 a2 0,231 ± 0,052 a3 TBHQ 180 ppm 0,033 ± 0,023 a1 0,096 ± 0,025 a2 0,183 ± 0,076 a3
Keterangan:
• Nilai Superscript dengan  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata  perlakuan terhadap  FFA  Minyak  pada  berbagai  jenis  minyak  dalam  tingkat  kepercayaan  95%  (<0,05) berdasarkan uji One-Way Anova dengan menggunakan uji tukey
• Nilai Superscript dengan  angka  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata  perlakuan terhadap FFA Minyak pada berbagai hari penggorengan dalam tingkat kepercayaan 95% (<0,05) berdasarkan uji One-Way Anova dengan menggunakan uji tukey
Tabel 5. Nilai Viskositas Minyak Goreng (cP) Perlakuan Hari 1 Hari 2 Hari 3 Minyak A 66,175±0,763 ab1 72,450±1,561 ab2 77,150±0,698 ab2 Kontrol 75,250±1,025 c1 78,925±1,138 c2 84,225±0,340 c2 Alfa-tokoferol 90 ppm 73,875±0,359 c1 79,600±0,374 c2 83,375±0,403 c2 Alfa-tokoferol 180 ppm 72,750±1,008 bc1 76,800±0,702 bc2 81,750±0,520 bc TBHQ 90 ppm 72,700±0,497 abc1 75,350±0,208 abc2 79,850±0,480 abc2 TBHQ 180 ppm 64,975±0,699 a1 72,125±0,660 a2 76,650±0,311 a2 Keterangan:
• Nilai Superscript dengan  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata  perlakuan terhadap  FFA  Minyak  pada  berbagai  jenis  minyak  dalam  tingkat  kepercayaan  95%  (<0,05) berdasarkan uji One-Way Anova dengan menggunakan uji tukey
• Nilai Superscript dengan angka yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata perlakuan terhadap FFA Minyak pada berbagai hari penggorengan dalam tingkat kepercayaan 95% (<0,05) berdasarkan uji One-Way Anova dengan menggunakan uji tukey
Gambar 41. Nilai TBA Kerupuk Bawang 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 1 2 3 Nil ai TBA Hari Merek A Kontrol Alfa-tokoferol 90 ppm
Alfa-tokoferol 180 ppm TBHQ 90 ppm TBHQ 180 ppm
Gambar 5. Nilai Viskositas Minyak Goreng
Tabel 6. Hardness Kerupuk Bawang (dalam N) Perlakuan Hari 1 Hari 2 Hari 3 Minyak A 1093,497 ± 52,422 a12 1118,317 ± 43,933 a2 1081,893 ± 44,470 a1 Kontrol 1107,407 ± 60,877 a12 1076,587 ± 158,192 a2 1083,357 ± 58,299 a1 Alfa-tokoferol 90 ppm 1083,393 ± 50,262 a12 1086,199 ± 44,101 a2 1084,682 ± 42,211 a1 Alfa-tokoferol 180 ppm 1073,275 ± 46,714 a12 1130,879 ± 52,307 a2 1082,413 ± 46,495 a1 TBHQ 90 ppm 1097,727 ± 41,428 a12 1098,849 ± 52,716 a2 1090,868 ± 42,062 a1 TBHQ 180 ppm 1111,853 ± 46,229 a12 1095,683 ± 45,466 a2 1092,24 ± 60,502 a1
Keterangan:
• Nilai Superscript dengan  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata  perlakuan terhadap  FFA  Minyak  pada  berbagai  jenis  minyak  dalam  tingkat  kepercayaan  95%  (<0,05) berdasarkan uji One-Way Anova dengan menggunakan uji tukey
• Nilai Superscript dengan  angka  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata  perlakuan terhadap FFA Minyak pada berbagai hari penggorengan dalam tingkat kepercayaan 95% (<0,05) berdasarkan uji One-Way Anova dengan menggunakan uji tukey
Gambar 6. Hardness Kerupuk Bawang
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 1 2 3 Ni la i Visko sitas Hari Merek A Kontrol Alfa-Tokoferol 90 ppm
Alfa-tokoferol 180 ppm
TBHQ 90 ppm TBHQ 180 ppm
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 Bimoli Kontrol α tokoferol 90ppm α tokoferol 180ppm TBHQ 90 ppm TBHQ 180 ppm Perlakuan Teks tur ( Newton ) Hari 1 Hari 2 Hari 3
Tabel 7. Lightness Kerupuk Bawang Perlakuan Hari 1 Hari 2 Hari 3 Minyak A 84,667 ± 2,824 a1 85,213 ± 2,072 a1 84,376 ± 3,374 a1 Kontrol 85,013 ± 2,391 a1 85,330 ± 2,558 a1 84,153 ± 2,141 a1 Alfa-tokoferol 90 ppm 84,557 ± 2,392 a1 84,630 ± 3,360 a1 85,160 ± 2,582 a1 Alfa-tokoferol 180 ppm 84,869 ± 1,499 a1 85,051 ± 3,109 a1 83,754 ± 2,103 a1 TBHQ 90 ppm 84,880 ± 2,594 a1 83,874 ± 2,307 a1 84,822 ± 2,853 a1 TBHQ 180 ppm 86,054 ± 2,760 a1 83,063 ± 1,622 a1 85,743 ± 2,813 a1
Keterangan:
• Nilai Superscript dengan  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata  perlakuan terhadap  FFA  Minyak  pada  berbagai  jenis  minyak  dalam  tingkat  kepercayaan  95%  (<0,05) berdasarkan uji One-Way Anova dengan menggunakan uji tukey
• Nilai Superscript dengan angka yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata perlakuan terhadap FFA Minyak pada berbagai hari penggorengan dalam tingkat kepercayaan 95% (<0,05) berdasarkan uji One-Way Anova dengan menggunakan uji tukey
Tabel 8. Redness Kerupuk Bawang Perlakuan Hari 1 Hari 2 Hari 3 Minyak A 2,017 ± 0,142 c1 2,820 ± 0,139 c1 3,875 ± 0,178 c1 Kontrol 3,357 ± 0,146 c1 3,290 ± 0,193 c1 2,241 ± 0,127 c1 Alfa-tokoferol 90 ppm 2,713 ± 0,169 bc1 2,350 ± 0,134 bc1 2,385 ± 0,153 bc1 Alfa-tokoferol 180 ppm 2,097 ± 0,153 b1 2,950 ± 0,191 b1 1,890 ± 0,136 b1 TBHQ 90 ppm 2,352 ± 0,156 b1 1,760 ± 0,154 b1 1,793 ± 0,127 b1 TBHQ 180 ppm 1,965 ± 0,087 a1 0,990 ± 0,087 a1 1,188 ± 0,086 a1
Keterangan:
• Nilai Superscript dengan  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata  perlakuan terhadap  FFA  Minyak  pada  berbagai  jenis  minyak  dalam  tingkat  kepercayaan  95%  (<0,05) berdasarkan uji One-Way Anova dengan menggunakan uji tukey
• Nilai Superscript dengan angka yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata perlakuan terhadap FFA Minyak pada berbagai hari penggorengan dalam tingkat kepercayaan 95% (<0,05) berdasarkan uji One-Way Anova dengan menggunakan uji tukey
Tabel 9. Yellowness Kerupuk Bawang Perlakuan Hari 1 Hari 2 Hari 3 Minyak A 18,948 ± 0,251 a1 20,123 ± 0,327 a12 20,732 ± 0,421 a2 Kontrol 20,524 ± 0,294 b1 22,435 ± 0,270 b12 21,115 ± 0,339 b2 Alfa-tokoferol 90 ppm 19,667 ± 0,301 a1 19,459 ± 0,260 a12 19,956 ± 0,327 a2 Alfa-tokoferol 180 ppm 19,838 ± 0,375 a1 20,197 ± 0,293 a12 19,015 ± 0,304 a2 TBHQ 90 ppm 18,858 ± 0,280 a1 19,205 ± 0,267 a12 21,285 ± 0,233 a2 TBHQ 180 ppm 20,052 ± 0,140 a1 18,733 ± 0,204 a12 20,656 ± 0,190 a2
Keterangan:
• Nilai Superscript dengan  huruf  yang  berbeda  menunjukkan  adanya  perbedaan  nyata  perlakuan terhadap  FFA  Minyak  pada  berbagai  jenis  minyak  dalam  tingkat  kepercayaan  95%  (<0,05) berdasarkan uji One-Way Anova dengan menggunakan uji tukey
• Nilai Superscript dengan angka yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata perlakuan terhadap FFA Minyak pada berbagai hari penggorengan dalam tingkat kepercayaan 95% (<0,05) berdasarkan uji One-Way Anova dengan menggunakan uji tukey
dalam  suhu  yang  tinggi  dan  mengalami kontak  langsung  dengan  air  dari  bahan pangan.  Air  dalam  bahan  pangan  akan menguap dan uap air akan bereaksi dengan
minyak goreng yang menyebabkan keberadaan  air  dalam  bahan  pangan  akan tergantikan  oleh  minyak  (Febrianto et  al ., 2019).

## Nilai TBA Minyak Goreng dan Kerupuk
Mutu  minyak  mengalami  penurunan seiring dengan penggunaan berulang karena terbentuk  aldehid  dan  mayoritas  sebagai malonaldehid.  Tabel  3  dan  Gambar  3 menunjukkan  bahwa  nilai  TBA  semakin meningkat  seiring  dengan  penggunaan minyak  secara  berulang  dan  diperoleh  nilai TBA paling tinggi pada hari ke-3. Angka TBA paling tinggi diperoleh pada minyak dengan konsentrasi antioksidan 0 ppm (kontrol) dan paling  rendah  pada  konsentrasi  TBHQ  180 ppm. Gambar 3 menunjukkan pola kenaikan nilai  TBA  yang  signifikan  pada  sampel kontrol  dibanding  dengan  minyak  A  dan sampel  dengan  penambahan  antioksidan. Angka TBA menunjukkan derajat ketengikan suatu minyak. Semakin besar kadar malonaldehid dalam minyak, semakin tinggi angka  TBA  yang  terbentuk.  Hasil  ini  sesuai dengan  penelitian  yang  dilakukan  oleh Azizah et  al .  (2016)  yang  melakukan penggunaan  berulang  minyak  kelapa  dan diperoleh hasil peningkatan nilai TBA seiring dengan penggunaan minyak secara berulang.
Hasil  yang  sama  juga  diperoleh  pada kerupuk  hasil  penggorengan  pada  Tabel  4 dan Gambar 4. Terdapat beda nyata antara minyak  dengan  penambahan  senyawa antioksidan TBHQ 180 dan 90 ppm dengan perlakuan  lainnya  terhadap  angka  TBA kerupuk  per  harinya.  Hasil  menunjukkan bahwa  terjadi  penurunan  angka  TBA kerupuk seiring dengan penambahan konsentrasi  antioksidan.  Hal  ini  sejalan dengan  angka  TBA  yang  dihasilkan  dari sampel  minyak.  Berdasarkan  data  yang diperoleh, TBHQ bersifat lebih efektif dalam menghambat  produksi  TBA.  Ammar  (2016) dalam  penelitiannya  mengenai  kualitas minyak goreng dengan penambahan antioksidan  pada  variasi  suhu  memberikan hasil  bahwa  minyak  goreng  yang  ditambah antioksidan  TBHQ  memiliki  nilai  TBA  yang lebih  rendah  dibanding  dengan  antioksidan alami  dari  ekstrak  oregano  yang  kaya  akan flavonoid, tannin, dan glikosida fenolik.

## Viskositas Minyak Goreng dan Kerupuk
Tabel  5  dan  Gambar  5  menunjukkan bahwa  viskositas  mengalami  peningkatan seiring  dengan  peningkatan  penggunaan secara  berulang  minyak  goreng dan diperoleh  hasil  tertinggi  pada  penggunaan hari ke-3. Penelitian Widiyatun et al. (2019) memberikan  hasil  adanya  peningkatan  nilai viskositas  minyak  goreng  seiring  dengan penggunaan  secara  berulang.  Berdasarkan Tabel 5 diketahui bahwa tidak terdapat beda nyata antar jenis dan konsentrasi antioksidan  untuk  beberapa  jenis  minyak terhadap nilai viskositas untuk hari ke-2 dan hari  ke-3.  Semakin  tinggi  konsentrasi antioksidan,  perubahan  viskositas  minyak setelah  penggorengan  menjadi  semakin kecil.  Nilai  viskositas  paling  tinggi  diperoleh untuk  konsentrasi  antioksidan  0  ppm (kontrol)  dan  yang  paling  rendah  pada konsentrasi TBHQ 180 ppm.

## Hardness dan Intensitas Warna Kerupuk
Berdasarkan hasil penelitian pada Tabel 6 dan Gambar 6 diketahui bahwa penambahan antioksidan tidak berpengaruh terhadap hardness kerupuk. Hasil menunjukkan  nilaiyang  relatif  konstan  antar penggunaan  berulang  dan  penambahan antioksidan.  Penambahan  antioksidan  tidak berpengaruh  terhadap hardness kerupuk yang  digoreng.  Hal  ini  diperkuat  oleh  data warna  produk  kerupuk  bawang  hasil penggorengan  pada  Tabel  7,  8,  dan  9. Penambahan  senyawa  antioksidan  tidak berpengaruh  terhadap  intensitas  warna produk kerupuk hasil penggorengan di setiap komponen
L* ( lightness ) dan b* ( yellowness ).  Pada  komponen  a*  ( redness ) terdapat  perbedaan  nyata  untuk  beberapa perlakuan  seperti  pada  minyak  dengan penambahan  antioksidan  TBHQ  90  ppm dengan  seluruh  perlakuan  lainnya.  Hal tersebut diduga dapat terjadi karena adanya pembentukan  malonaldehid  pada  kerupuk hasil  penggorengan.  Menurut  Sayuti  & Yenrina (2015), antioksidan tidak mempunyai  efek  fisiologis  yang  berbahaya dan tidak menyebabkan terbentuknya flavor ,
odor , atau warna, dan perubahan karakteristik pada produk yang tidak disukai pada lemak atau makanan.

## KESIMPULAN
Penggunaan senyawa antioksidan berupa  TBHQ  pada  konsentrasi  180  ppm efektif dalam menghambat kerusakan minyak  yang  ditunjukkan  dari  pengurangan nilai FFA,
TBA,
serta viskositas. Penggunaan antioksidan TBHQ lebih efektif dibandingkan  antioksidan  Alfa-Tokoferol pada  konsentrasi  yang  sama.  Penggunaan antioksidan  pada  konsentrasi  180  ppm memberikan  hasil  lebih  baik  dibandingkan dengan konsentrasi 90 ppm dalam menghambat oksidasi. Penggunaan senyawa antioksidan efektif dalam
menghambat kerusakan kerupuk dari ketengikan yang dapat dilihat dari nilai TBA sebesar  0,183±0,076  mg  malonaldehid/kg kerupuk,  pada  hari  ke-3  pada  penambahan antioksidan TBHQ konsentrasi 180 ppm dan tidak  mengubah  karakteristik  tekstur  dan warna dari kerupuk yang digoreng.
Penggunaan  antioksidan  dapat  menjaga kualitas  minyak  goreng  dalam  penggunaan minyak  secara  berulang  tanpa  mengubah kualitas produk yang digoreng.

## DAFTAR PUSTAKA
Akram,  H.,  dan  Tinaprilla,  N.  2020.  Analisis Kelayakan  Pengembangan  Usaha
Pengolahan Kerupuk   Ikan Lele
Clipss  Catfish  Chips  di  Kota  Bogor. Forum  Agribisnis , 10 (2),  pp.95-105. https://doi.org/10.29244/fagb.10.2.95 -105
Alizadeh,  Leyla.,  Nayebzadeh,  Kooshan  & Mohammadi,  Abdorreza.  2016.  A comparative  study  on  the  in  vitro antioxidant  activity  of  tocopherol  and extracts  from  rosemary  and  Ferulago angulata  on  oil  oxidation  during  deep frying  of  potato  slices. J  Food  Sci
Technol , 53 (1), pp.611 –620.
https://doi.org /10.1007/s13197-015- 2062-2
Amalia, F., Retnaningsih., Johan, I.R. 2010.
Perilaku  Penggunaan  Minyak  Goreng Serta Pengaruhnya Terhadap Keikutsertaan  Program  Pengumpulan Minyak  Jelantah  Di  Kota  Bogor. Jur. Ilm. Kel. & Kons ., 184 –189.
https://doi.org/10.24156/jikk.2010.3.2. 184
Ammar, M.S. 2016. A comparative Study on the  Antioxidant  Activity  of  TBHQ  and Extracts from Rosemary and Oregano on  Oxidative  Stability  of  Palm  Olein during  Deep  Fat  Frying  of  Beef Meatballs. Middle  East  Journal  of Applied Sciences , 06 (04), pp.671-681. ISSN 2077-4613 Arslan,  F.N., Şapç,  A.N.,  Durum  F.,  dan Kara,  H.  2017.  A  study  on  monitoring of frying performance   and  oxidative stability  of  cottonseed  and  palm  oil blends in comparison with original oils.
International Journal of Food Properties , 20 (3), pp.704 –717.
http://dx.doi.org/10.1080/10942912.2 016.1177544
Azizah,  Z.,  Rasyid,  R.,  &  Kartina,  D.  2016.
Pengaruh  pengulangan  dan  lama penyimpanan  terhadap  ketengikan minyak  kelapa  dengan  metode  asam thiobarbiturat  (tba). Jurnal  Farmasi Higea , 8 (2), pp.189 –200. http://dx.doi.org/10.52689/higea.v8i2.1 50 Banu, Mujeeda., N, Prasad and Siddaramaiah. 2016. Effect of
antioxidant  on  thermal  stability  of vegetable  oils  by  using  ultrasonic studies.  International  Food  Research Journal, 23 (2),  pp.528-536,  ISSN
22317546
Bazina, N., dan He, Jibin. 2018. Analysis of fatty  acid  profifiles  of  free  fatty  acids generated in deep- frying process. J Food Sci Technol .
https://doi.org/10.1007/s13197-018- 3232-9
Biswal,  A.R.,  Pooja,  B.,  Sarathchandra,  G., and Selvam, P.S. 2021. Current trends on  the  utility  of  antioxidant  in  cooking oil:  A  review, The  Pharma  Innovation Journal , 10 (3), pp.463-471. www.thepharmajournal.com
Chandrasekar, V., Belur, P.D., dan Iyyaswami, R. 2017. Effectivenesss of Rutin  and  Its  Lipophilic  Ester  in Improving Oxidative Stability of Sardine  Oil  Containing  Trace  Water .
International  Journal  of  Food  Science and  Technology ,  53,  pp.541-548. https://doi.org/10.1111/ijfs.13627
Febrianto.,  Setianingsih,  A.,  dan  Riyani,  A.
2019. Determination of Free Fatty Acid in Frying Oils of  Various Foodstuffs. Indonesian  Journal  of  Chemistry  and
Environment , 2 (1), pp.1-6. https://journal.uny.ac.id/index.php/jki
mia
Fišnar ,  J.,  S abolová ,  M.,  dan  R éblová ,  Z.
2018. Relationship Between Tocopherols Depletion and Polymerised Triacylglycerols Formation During Heating of Vegetable Oils. Czech  J.  Food  Sci.,  36 (6),
pp.441 –451.
https://doi.org/10.17221/73/2018-

## CJFS
Ghanbari,  R.,  Mousazadeh,  M.,  Moussavi,
S.P.,  Rostami,  R.  2018.  Determining Hydrogen  Peroxide  Index  of  Cooking
Oil: Fast Food Shops in Northern Iran .
J Biochem Tech , 2, pp.128-130. ISSN: 0974-2328
Goswami,  G.,  Bora,  R.,  &  Rathore,  M.S. 2015. Oxidation of Cooking Oils Due to Repeated  Frying  and  Human  Health.
International Journal of Science
Technology  and  Management , 4 (1), pp.495-501. ISSN 2394:1537
Lempang,  Ika  Risti.,  Fatimawali,  dan Pelealu,  Nancy  C.  2016.  Uji  Kualitas Minyak  Goreng  Curah  dan  Minyak Goreng  Kemasan  di  Manado.  Jurnal Ilmiah  Farmasi, 5 (4),  pp.155-161, ISSN 2302 - 2493
Liu, C., Li, J., Bi, Y., Wang, X., Sun, S., dan Yang,  G.  2016.  Thermal  Losses  of Tertiary  Butylhydroquinone  (TBHQ) and Its Effect on the Qualities of Palm Oil. Journal  of  Oleo  Science , 65 (9),
pp.739-748. DOI: 10.5650/jos.ess/16041
Ma, R., Gao, T., Song, L., Zhang, L., Jiang,
Y., Li, J., Zhang, X., Gao, F., Zhou, G. 2016.  Effects  Of  Oil-Water  Mixed
Frying  and  Pure-Oil  Frying  On  The Quality Characteristics Of Soybean Oil And Chicken Chop . Food Sci. Technol ,
36 (2), pp.329-336. http://dx.doi.org/10.1590/1678-
457X.0092
Sayuti,  K.,  &  Yenrina,  R.  2015. Antioksidan Alami dan Sintetik . Andalas University Press.  Padang:  Andalas  University Press. pp.8
Sayyad, R. 2017. Effects Of Deep-Fat Frying
Process  on  The  Oil  Quality  During French  Fries  Preparation. J  Food  Sci Technol , 54 (8),  pp.2224 –2229.  DOI
10.1007/s13197-017-2657-x
Siddiq et  al .,  2018.  Sensory  Evaluation  of Olive  and  Palm  Oil  Blends  During Frying of Potato Chips. Sarhad Journal of Agriculture , 34 (3), pp.690-695. DOI:
10.17582/journal.sja/2018/34.3.690.6
95
Standar Nasional Indonesia. (2019). Minyak Goreng Sawit . BSN. Jakarta Oke,  E.K.,  Idowu,  M.A.,  Sobukola,  O.P.,
Adeyeye, A.A.O., Akinsola, A.O. 2017.
Frying  of  Food:  A  Critical  Review.
Journal of Culinary Science & Technology , pp.1-23. DOI: 10.1080/15428052.2017.1333936
Rad, et  al .  2019.  Formulation  of  Stable Frying  Oil  for  Food  Industry  by  Using Various  Edible  Oils  and  Antioxidants. C urrent Nutrition & Food Science, 15, pp.1-6. DOI: 10.2174/15734013156661812041129 03
Widiyatun,  F.,  Selvia,  N.,  dan  Dwitiyanti,  N. 2019. Analisis Viskositas, Massa Jenis, dan Kekeruhan Minyak Goreng Curah Bekas  Pakai. String , 4 (1),  pp.2549 –
2837.
https://doi.org/10.30998/string.v4i1.33
48