Vol. 6, No. 1, Juni 2023, pp. 1-13

## Otentikasi Taoge Goreng Sebagai Makanan Tradisional Khas Kota Bogor
Imroatun a,1 , Gina Farhah a,2 , Dhea Amanda a,3 , Hazna Nabila Erlangga a,4 , Insan Kurnia a,5, *, Dyah Prabandari a,6
a Program Studi Ekowisata, Sekolah Vokasi IPB University, Jl. Kumbang No. 14, Kota Bogor, 16128, Indonesia Email: 1 29atunimroatun@apps.ipb.ac.id; 2 ginafarhah@apps.ipb.ac.id; 3 dheadhea@apps.ipb.ac.id’
4 bilaerhazna@apps.ipb.ac.id; 5 insankurnia@apps.ipb.ac.id*; 6 dyahprabandari@apps.ipb.ac.id * penulis korespondensi

## ABSTRACT
Taoge goreng is a traditional food of Bogor with main ingredients are bean sprouts and oncom. Changing times have an impact on changing interests and modifications to traditional food, so data is needed regarding the authenticity of taoge goreng as a culinary uniqueness of Bogor. The research aims to identify the authentication of taoge goreng as a Bogor traditional food. The research was conducted  in  December  2022-January  2023  in  Bogor  City.  The  research  was  conducted  by conducting  a  survey  of  taoge  goreng  traders  who  exist  in  Bogor  City  to  further  determine  30 informants  purposively.  Data  collected  by  direct  observation  and  interviews  of  informants.  The informants for taoge goreng sellers were dominated by men (77%), aged 36-50 years (37%), trading as continuing the business of their parents (70%), and starting businesses since 2000 (47%). There are  four  main  components  namely  yellow  noodles,  tofu,  bean  sprouts  and  kupat.  Five  of  raw materials for seasoning standardized recipe as part of the uniqueness of taoge goreng namely tauco, oncom, salt, garlic and red onion, while seven other raw materials can be used or not. Taoge goreng sellers are still dominated by traditional processing using firewood and packaged presentation using patat leaves.
Keywords: authentication, Bogor city, culinary, taoge goreng, traditional food

## ABSTRAK
Taoge goreng merupakan makanan tradisional khas Bogor dengan bahan baku utama taoge dan oncom.  Perubahan  zaman  berdampak  pada  perubahan  keminatan  maupun  modifikasi  terhadap makanan khas, sehingga diperlukan data mengenai keotentikan dari taoge goreng sebagai kuliner khas Bogor. Penelitian bertujuan untuk mengidentifikasi otentikasi taoge goreng sebagai makanan tradisional khas Bogor. Penelitian dilaksanakan pada Bulan Desember 2022-Januari 2023 di Kota Bogor. Penelitian dilakukan dengan survei terhadap pedagang taoge goreng yang eksis di Kota Bogor untuk selanjutnya ditentukan 30 informan secara purposive. Data diambil melalui observasi langsung serta wawancara. Informan pedagang taoge goreng didominasi laki-laki, usia 36-50 tahun, berdagang meneruskan usaha orang tua, serta memulai usaha sejak Tahun 2000. Empat komponen utama taoge goreng yaitu mie kuning, tahu, taoge dan kupat. Lima bahan baku bumbu dinilai wajib digunakan sebagai bagian kekhasan taoge goreng yaitu tauco, oncom, garam, bawang putih dan bawang merah, sementara tujuh bahan baku lain dapat digunakan dapat juga tidak.  Pedagang taoge goreng masih didominasi  pengolahan  secara  tradisional  menggunakan  kayu  bakar  serta  penyajian  kemasan menggunakan daun patat.
Kata kunci: Kota Bogor, kuliner, makanan tradisional, otentikasi, taoge goreng
Vol. 6, No. 1, Juni 2023, pp. 1-13

## 1. Pendahuluan
Budaya  merupakan  bagian  dari  kehidupan  manusia  (Sumarto,  2019).  Budaya  serta masyarakat  merupakan  satu  kesatuan  yang  tidak  terpisahkan  dan  berhubungan  dengan seluruh  aspek  kehidupan  manusia  (Syakhrani  &  Kamil,  2022).  Masyarakat  memiliki identitas budaya yang berbeda-beda sebagai satu kesatuan serta diwariskan dari generasi ke generasi  (Julniyah  &  Ginanjar,  2020;  Sudrajat,  2020).    Konsep  pewarisan  budaya  antar generasi  menjadikan  suatu  budaya  tetap  eksis  dan  bertahan  dalam  suatu  masyarakat  atau hilang  dan  tergantikan  dengan  budaya  lain  (Luji,  2020)  walaupun  sesungguhnya  budaya dapat juga dipelajari oleh anggota komunitas tanpa melalui proses pewarisan (Sofyan, 2020). Globalisasi  disebut  sebagai  faktor  yang  menjadi  pemicu  perubahan  suatu  budaya  dengan dukungan perkembangan teknologi komunikasi yang menghapus batas wilayah dan negara (Anjang dkk., 2020 ; Setyaningrum, 2018).  Krisis identitas dapat terjadi karena rendahnya nilai kebanggaan yang didapatkan dari budaya lokal (Adiasih & Brahmana, 2015).
Kuliner  merupakan  produk  dan  bagian  dari  budaya  (Bagaihing  &  Mantolas,  2021). Kuliner  mencakup  berbagai  hal  yang  berkaitan  dengan  proses  memasak  yaitu  mengubah makanan  dari  bahan  alam  menjadi  suatu  budaya  (Utami,  2018).  Kuliner  juga  terkait  erat dengan konteks relasi sosial karena dalam kuliner dijelaskan mengenai bahan yang makan, komunitas  yang  makan,  dan  cara  penyajian  makanan  (Utami,  2018)  serta  ekspresi  relasi kedekatan  manusia  dengan  lingkungannya  (Setiawan,  2016).  Kuliner  dan  makanan merupakan bagian dari identitas budaya (Mariati & Andreas, 2022; Krisnadi, 2018) sehingga setiap individu masyarakat dalam suatu budaya dapat mengaitkan dirinya melalui makanan sebagai bentuk identitas budaya. Oleh karena itu, makanan dapat menjadi dipandang sebagai penghubung  antara  individu  masyarakat  dengan  identitas  budayanya  (Almerico,  2014). Manusia  tidak  akan  lepas  dari  makanan  karena  makanan  merupakan  kebutuhan  manusia paling primitif sampai paling mutakhir (Handayani, 2015).
Budaya Indonesia yang beragam menghasilkan variasi kuliner dan makanan tradisional dengan kekhasan masing-masing yang mencakup keunikan rasa, penampilan, pengolahan, serta  penyajiannya.  Budaya  berperan  sangat  penting  dalam  proses  pembuatan  makanan secara  tradisional.  Peranan  budaya  dalam  makanan  tradisional  dapat  mencakup  tradisi, selera, sentuhan senin, kreativitas, serta proses keterampilan (Harsana dkk., 2018). Makanan tradisional  bersifat  turun  temurun  yang  diwariskan  antar  generasi  baik  berupa  makanan utama,  makanan  selingan,  maupun  yang  disajikan  secara  khusus  (Marwanti,  2000). Makanan memiliki daya tarik dari aspek tekstur, bentuk, maupun warna yang memiliki nilai penting pada penilaian hidangan makanan (Syarifuddin dkk., 2017).
Kuliner  dan  makanan  dapat  mendukung  pengembangan  pariwisata  di  suatu  wilayah karena bernilai ekonomi tinggi (Prabangkara, 2018).  Banyak wilayah yang memposisikan diri sebagai tujuan wisata kuliner (Wibawati & Prabhawati, 2021; Sunada, 2019), bahkan terdapat juga kawasan kuliner yang menjadi bagian identitas suatu wilayah (Hartanti, 2014) (Agustin dkk., 2023)(Wardiyanta dkk., 2020).  Kondisi ini, menjadikan keberadaan kuliner dan  makanan  tradisional  menjadi  penting  karena  menjadi  bagian  motivasi  berwisata (Hanggraito  &  Budiani,  2021).  Kuliner  dan  makanan  tidak  hanya  menjadi  bagian  dari kebutuhan keseharian individu, namun telah bertransformasi menjadi bagian wisata secara global.  Makanan  tradisional  mengandung  nilai  sejarah  dan  kekhasan  yang  dapat
Vol. 6, No. 1, Juni 2023, pp. 1-13
dimanfaatkan  untuk  kemajuan  ekonomi  pariwisata  wilayah  (Parantika  &  Jenica,  2022). Terlebih  lagi,  terdapat  fenomena  perubahan  perilaku  masyarakat  khususnya  kelompok menengah dan atas yang lebih suka makan di luar seperti restoran, rumah makan, dan lainnya untuk  mencari  pengalaman  yang  menyenangkan.  Makanan  tradisional  semacam  ini  bisa menjadi bentuk pengalaman makanan di luar yang cukup menyenangkan (Wardiyanta dkk., 2019).
Taoge  goreng  atau  disebut  juga  taoge  goreng  merupakan  makanan  khas  Bogor  dan termasuk dalam kategori makanan khas (Suciani dkk., 2021). Makanan khas ini relatif lebih murah dibandingkan sebagian makanan khas lain karena berbahan dasar taoge dan oncom serta tidak menggunakan daging (Parantika & Jenica, 2022). Taoge goreng memiliki bahan baku yang terdiri dari mie kuning, tahu, ketupat dan taoge serta bumbu utama berupa kuah oncom  untuk  disajikan  di  piring  atau  dibungkus  dengan  daun  patat  untuk  pengemasan (Prabandari dkk., 2019).
Seiring perjalanan waktu, banyak makanan khas tradisional mulai tersisih dan tergantikan dengan  makanan  modern.  Saat  ini,  sudah  mulai  jarang  ditemui  pedagang  taoge  goreng. Selain itu, modernisasi telah mendorong perubahan dan modifikasi terhadap makanan khas sehingga sesuai dengan selera konsumen saat ini (Maulana dkk., 2020). Modifikasi dapat dilakukan atas rasa, aroma, variasi warna, ragam bumbu, proses pengolahan, maupun Teknik penyajian (Sutaguna, 2017). Oleh karena itu, diperlukan data mengenai keotentikan taoge goreng  sebelum  modifikasi  agar  diketahui  dan  menjadi  dasar  pengembangan  dan pemanfaatannya  lebih  lanjut.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengidentifikasi  otentikasi taoge goreng sebagai kuliner khas Kota Bogor.

## 2. Metode Penelitian
Penelitian  ini  dilaksanakan  pada  Desember  2022  sampai  Januari  2023  di  Kota  Bogor, Provinsi Jawa Barat (Gambar 1). Penelitian dilakukan dengan dua tahapan. Tahapan pertama yaitu survei langsung ke seluruh wilayah Kota Bogor untuk menemukan pedagang taoge goreng. Tahapan ini dilakukan karena minimnya pedagang taoge goreng yang masih eksis serta  mendapatkan  data  awal  mengenai  kuliner  taoge  goreng.  Tahapan  kedua  yaitu menentukan  30  pedagang  taoge  goreng  yang  bersedia  menjadi  informan  penelitian. Selanjutnya,  data  diambil  dengan  observasi  langsung  dan  wawancara  terhadap  para pedagang taoge goreng. Selain wawancara terbuka, beberapa pertanyaan diajukan dengan jawaban berupa skala penilaian 1 sampai dengan 4, dengan 1 berarti sangat tidak penting dan 4 berarti sangat penting.
Gambar 1. Lokasi Penelitian di Kota Bogor
Vol. 6, No. 1, Juni 2023, pp. 1-13

## 3. Hasil dan Pembahasan

## 3.1. Karakteristik Informan
Pedagang taoge goreng yang menjadi informan sebanyak 30 orang pedagang tersebar di seluruh wilayah Kota Bogor.  Pedagang taoge goreng didominasi oleh jenis kelamin laki- laki (77%) dan usia berada pada rentang 36-50 tahun (37%). Motivasi berdagang didominasi yaitu meneruskan usaha sebelumnya dari orang tua mereka (70%). Usaha berdagang taoge goreng sebagian besar dimulai pada Tahun 2000 sampai sekarang (47%) (Tabel 1).
Tabel 1. Karakteristik Pedagang Taoge Goreng di Kota Bogor No.  Karakteristik Jumlah Persen (%) 1. Jenis kelamin Laki-laki 23 77 Perempuan 7 23 2. Usia 25 – 35 tahun 7 23 36 – 50 tahun 11 37 51 – 65 tahun 10 33 > 65 tahun 2 7 3. Motivasi berdagang Usaha sendiri 6 20 Meneruskan usaha orang tua 21 70 Bekerja dengan orang lain 3 10 4. Tahun mulai berdagang Tahun 1960 – sekarang 7 23 Tahun 2000 – sekarang 14 47 Tahun 2010 – sekarang 9 30
Pengalaman  merupakan  hal  yang  penting  dimiliki  oleh  wirausahawan  (Candra,  2022), termasuk  pengalaman  dari  orang  terdekat  yaitu  orang  tua.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa pedagang taoge goreng sebelumnya telah banyak berinteraksi dengan pedagang sebelumnya yaitu orang tua sehingga terjadi alih pengetahuan dari orang tua kepada anaknya. Hal ini sesuai  juga  dengan  banyak  bentuk  usaha  dilakukan  oleh  generasi  berikutnya  yang melanjutkan  dan  sama  dengan  bentuk  usaha  yang  dilakukan  oleh  orang  tuanya  sehingga muncul  istilah  entrepreneurship  parenting  (Haq  &  Putra,  2021).  Kebiasaan  sejak  kecil menjadikan anak-anak memiliki kesukaan bidang yang sama dengan bidang yang dijalankan oleh orang tuanya sehingga terjadi proses regenerasi dari orang tua kepada anaknya (Wati dkk., 2021).
Keberadaan  pedagang  taoge  goreng  yang  memulai  usaha  sejak  tahun  1960-an menunjukkan  bahwa  usaha  ini  telah  lama  dijalankan  dan  masih  bertahan  hingga  saat  ini. Demikian juga, terdapat pedagang taoge goreng yang memulai usaha sejak tahun 2016 dan terbilang baru. Kondisi ini mengindikasikan bahwa peluang untuk usaha taoge goreng masih terbuka terlebih bahwa taoge goreng termasuk kuliner yang populer di Kota Bogor walaupun jarang dijumpai (Suciani dkk., 2021). Banyak faktor yang mendukung kemampuan bertahan suatu usaha kuliner hingga puluhan tahun bahkan antar generasi, yaitu adanya empat pilar
Vol. 6, No. 1, Juni 2023, pp. 1-13
terdiri atas konsep pemasaran, proses produksi dan operasional, pengelolaan keuangan, serta sumber daya manusia (Christanto, 2020).

## 3.2. Ciri Komponen Utama
Komponen utama dalam makanan khas taoge goreng terdiri atas empat komponen yaitu mie kuning, tahu, taoge serta kupat.  Mie kuning yang digunakan adalah mie basah dan bukan mie  kering.  Taoge  yang  digunakan  adalah  taoge  kacang  hijau,  sementara  kupat  yang digunakan adalah kupat beras. Tahu yang digunakan adalah tahu kuning atau tahu putih, bukan  tahu  coklat.  Keempat  komponen  utama  taoge  goreng  umumnya  dibeli  dari  pasar kecuali kupat yang sebagian dibuat sendiri oleh pedagang taoge goreng. Tidak ada ketentuan khusus mengenai keempat komponen taoge goreng tersebut.  Seluruh komponen utama taoge goreng ini sama untuk seluruh pedagang.
Komponen  utama  taoge  goreng  yang  digunakan  oleh  pedagang  taoge  goreng,  senada dengan penelitian Prabandari dkk., (2019) yang menyebutkan bahwa taoge goreng dibuat dengan bahan mie kuning, tahu, ketupat dan taoge. Mie kuning secara umum tidak hanya digunakan untuk makanan tradisional Bogor atau Jawa Barat, namun banyak juga digunakan pada  makanan  tradisional  Indonesia  karena  menjadi  daya  tarik  tersendiri  bagi  makanan tradisional  tersebut  (Ekafitri,  2010).  Oleh  karena  itu,  banyak  penelitian  yang mengembangkan diversifikasi produk mie dengan berbagai penambahan komposisi bahan pembuatan mie (Sudiarta, 2022; Wicaksono dkk., 2022)

## 3.3. Ciri Khas Bumbu
Terdapat lima jenis bahan baku bumbu yang dinilai wajib dan harus ada dalam jumlah banyak pada bumbu taoge goreng yaitu tauco, oncom, garam, bawang merah, dan bawang putih (Gambar 2).  Sementara tujuh jenis bahan baku bumbu digunakan hanya sedikit karena dinilai tidak berpengaruh mengubah cita rasa khas dari bumbu taoge goreng. Tujuh jenis bahan baku bumbu tersebut dapat ditambahkan atau juga dapat tidak ditambahkan.  Selera menjadi salah satu faktor penentu penggunaan bahan baku bumbu tersebut. Ketujuh jenis bahan baku bumbu tersebut adalah sebagian dimasak bersamaan dengan empat bahan baku bumbu yaitu tomat, cabai merah, gula putih, dan gula merah. Sementara tiga bahan bumbu lain dicampurkan saat siap disajikan kepada konsumen yaitu jeruk lemon atau jeruk nipis, cabai rawit, dan kecap. Tidak ada ketentuan spesifikasi bahan baku yang digunakan, seperti kecap  yang  digunakan  tidak  harus  merek  tertentu  karena  tidak  berhubungan  dengan kekhasan taoge goreng.
Indonesia  juga  wilayah  Asia  Tenggara  merupakan  pusat  asal  rempah-rempah  dunia (Hakim, 2015). Rempah-rempah telah dimanfaatkan sebagai bagian dari penyedap masakan tradisional menjadi ciri khas dari masakan tersebut (Susiarti dkk., 2022). Seluruh bahan baku bumbu taoge goreng sesuai dengan pernyataan (Prabandari dkk., 2019) mengenai bumbu yang digunakan untuk taoge goreng. Bahan baku bumbu yang dinilai wajib, menandakan bahwa bahan baku tersebut jika tidak lengkap akan mengubah cita rasa serta kekhasan taoge goreng. Hal ini senada dengan konsep mengenai penggunaan bumbu yang terkait dengan kekhasan kuliner tradisional (Peggy dkk., 2018).
Vol. 6, No. 1, Juni 2023, pp. 1-13
Tauco  merupakan  bumbu  masakan  yang  dibuat  dari  kacang  kedelai  dengan  perlakuan fermentasi  sedemikian  rupa  hingga  menghasilkan  rasa  dan  aroma  yang  khas  (Lestari  & Aprillia, 2021). Tauco ini banyak digunakan sebagai penyedap atau bahan pelengkap suatu makanan  khususnya  pada  makanan  tradisional  dari  beberapa  daerah  di  Indonesia,  seperti Tegal  dengan  soto  tauconya  (Juliana,  2019).  Tauco  merupakan  produk  olahan  kedelai berasal dari China yang dibawa oleh perantau China sejak awal abad 19 dan berkembang melalui  akulturasi  budaya  menjadi  ciri  khas  Cianjur  (Widyastuti  &  Efendi,  2021).  Oleh karena itu, tauco sangat identik dengan Cianjur.
Gambar 2. Diagram Penilaian Kekhasan Bahan Baku Bumbu
Oncom adalah makanan olahan dari kacang kedelai (Laksmi dkk., 2021). Oncom adalah makanan khas Jawa Barat yang merupakan produk fermentasi dari ampas tahu atau bungkil kacang  tanah  dengan  inokulasi  spora  kapang  oncom  merah  (Nurakhirawati  dkk.,  2016). Proses  pembuatan  oncom  relatif  mirip  dengan  pembuatan  tempe  serta  produk  fermentasi lain, namun dibedakan oleh jenis kapang atau ragi yang digunakan (Laksmi  dkk., 2021). Komposisi pembuatan oncom memiliki perbedaan antara beberapa wilayah di Jawa Barat (Pardian dkk., 2012). Komposisi ampas tahu dan kacang tanah menjadi pembeda kualitas dari oncom yang diproduksi.  Jika bahan baku ampas tahu yang dominan, maka harga oncom akan  semakin  murah  dibandingkan  jika  lebih  banyak  menggunakan  bahan  baku  kacang tanah.
Oncom merupakan sumber pangan yang banyak digunakan oleh masyarakat Jawa Barat. Selain digunakan pada taoge goreng, oncom juga merupakan bagian dari bumbu laksa yaitu makanan tradisional khas Bogor yang terdiri atas kupat serta bahan lainnya (Sari, 2017). Selain itu, banyak juga kuliner khas Jawa Barat yang menggunakan oncom sebagai bagian kulinernya  (Murdijati-Gardjito  dkk.,  2019).  Bahan  baku  serta  proses  pembuatan  oncom menjadikan oncom memiliki rasa yang unik dan khas serta berbeda dengan produk olahan dari  bahan  baku  yang  sama.  Penambahan  bumbu  serta  pengolahan  untuk  taoge  goreng menjadikan bumbu taoge goreng berbeda dengan produk olahan oncom lainnya.
1,9 2,8 2,9 3,0 3,6 3,6 3,8 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 1 2 3 4 Gula merah Cabai rawit Tomat Gula pasir Cabai merah Jeruk limau Kecap manis Bawang merah Bawang putih Garam Oncom Tauco Skala Penilaian B aha n B ak u
Vol. 6, No. 1, Juni 2023, pp. 1-13

## 3.4. Teknik Pengolahan dan Penyajian
Teknik pengolahan taoge goreng dilihat dari cara memasak makanan tersebut. Terdapat dua  cara  yang  dikenal  saat  ini  untuk  pengolahan  taoge  goreng  yaitu  secara  tradisional maupun  secara  modern.  Penggunaan  Teknik  tradisional  masih  mendominasi  pengolahan taoge  goreng  oleh  pedagang  taoge  goreng  di  Kota  Bogor  (54%).  Demikian  juga  dengan penyajian  taoge  goreng,  masih  didominasi  dengan  teknik  penyajian  tradisional  (76%) (Gambar  3).  Istilah  goreng  pada  taoge  goreng  tidak  berhubungan  dengan  pengolahan makanan  melalui  proses  digoreng  menggunakan  minyak,  seperti  pengertian  goreng  pada umumnya. Namun proses menggunakan nampan untuk memasak bahan utama yaitu taoge dan mie.  Proses memasak di atas nampan yaitu dengan proses perebusan dengan sedikit air, bukan digoreng. Air yang digunakan akan ditambah sedikit demi sedikit, jika dianggap sudah berkurang atau diganti jika dianggap sudah keruh.
(a) (b)
Gambar 3. Diagram Persentase Pedagang Mengenai Teknik (a) Pengolahan dan (b)

## Penyajian Taoge Goreng
Pengolahan bumbu taoge goreng umumnya dilakukan sebelum para pedagang datang ke tempat berdagang. Bumbu dimasak di rumah sehingga bumbu telah siap dihidangkan saat pedagang  membuka  warung.  Proses  pengolahan  taoge  goreng  yang  dilakukan  yaitu perebusan mie kuning dan taoge di nampan. Proses penyajian yaitu kupat diiris, kemudian ditambahkan  tahu  yang  diiris  juga.  Selanjutnya,  mie  kuning  dan  taoge  yang  direbus dituangkan  ke  dalam  piring  atau  kemasan  daun  patat.  Air  rebusan  yang  terbawa dikembalikan ke nampan.  Kemudian disiram dengan bumbu dan diberi kecap. Bahan lain ditambahkan sesuai dengan selera konsumen.
Taoge  goreng  awalnya  diolah  secara  tradisional  dengan  memanfaatkan  kayu  bakar sebagai bahan bakar (Gambar 4). Kekhasan ini berhubungan erat dengan cita rasa pada taoge goreng yang dikonsumsi yaitu adanya aroma wangi. Kekhasan ini tidak akan dijumpai pada pengolahan taoge goreng secara modern yang menggunakan kompor gas. Seluruh pedagang menilai  bahwa  penggunaan  kayu  bakar  secara  tradisional  merupakan  salah  satu  nilai kekhasan  taoge  goreng.  Penggunaan  kayu  bakar  pada  pengolahan  makanan  tradisional diketahui menjadi daya tarik serta memberikan aroma khas yang berbeda (Lukitasari, 2019; Safitri  dkk.,  2018).  Jenis  kayu  bakar  juga  berpengaruh  pada  aroma  yang  dihasilkan (Sukainah dkk., 2014).
Tradisional; 53% Modern; 47% Tradisional; 77% Modern; 23%
Vol. 6, No. 1, Juni 2023, pp. 1-13
(a) (b)
Gambar 4. Teknik Pengolahan Taoge Goreng (a) Tradisional (b) Modern
Penggunaan  gas  untuk  pengolahan  taoge  goreng  oleh  sebagian  pedagang  merupakan keputusan  pedagang  berdasarkan  sisi  praktis  dan  efisien.  Beberapa  hal  yang  mendorong keputusan ini diantaranya sulitnya pasokan kayu bakar serta harganya yang relatif mahal dibandingkan  dengan  gas.  Penggunaan  kompor  gas  dinilai  lebih  mudah  dan  murah  oleh pedagang,  selain  juga  bahwa  penggunaan  kompor  gas  tidak  menghasilkan  asap  sehingga tidak  mengganggu  pembeli.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  (Aditya,  2017)  bahwa penggunaan  kompor  gas  lebih  efisien  dibandingkan  dengan  penggunaan  kayu  bakar. Lingkungan berdagang yang tidak terganggu asap sesuai dengan pernyataan Prabandari dkk., (2019) bahwa penggunaan kompor gas akan meminimalisir asap yang sering mengganggu pembeli.
Daun patat merupakan kekhasan pengemasan taoge goreng yang dibungkus (Gambar 5). Daun  patat  atau  garut  dengan  nama  ilmiah Maranta  arundinaceae merupakan  tumbuhan herba berumpun dengan perakaran dangkal, daun muda berwarna hijau muda, serta daun tua berwarna hijau, berbentuk oval dengan ukuran panjang berkisar antara 19-26 cm serta lebar 7-9  cm  (Suhartini  &  Hadiatmi,  2011).  Daun  patat  memang  dikenal  sebagai  pembungkus makanan.  Makanan  khas  Bogor  lain  yang  juga  menggunakan  daun  patat  sebagai pembungkus pesor yaitu lontong sebagai bahan utama doclang (Lestari & Christina, 2018).
Gambar 5. Penyajian Taoge Goreng dengan Alas Daun Patat
Perkembangan  saat  ini,  sebagian  pedagang  taoge  goreng  menyajikan  dengan  kemasan kertas  nasi  maupun styrofoam .  Selain  menghilangkan  kekhasan  taoge  goreng  sebagai makanan tradisional khas Bogor, penggunaan bahan styrofoam juga berpotensi mencemari
Vol. 6, No. 1, Juni 2023, pp. 1-13
lingkungan karena sulitnya bahan tersebut terurai (Nugraheni, 2018). Penggunaan styrofoam juga  lebih  lanjut  dapat  dinilai  sebagai  pelanggaran  hak  konsumen  karena  berpotensi memiliki bahaya lain yaitu perpindahan bahan kimia berbahaya dari styrofoam ke makanan (Azis, 2017).

## 4. Kesimpulan
Komponen  utama  taoge  goreng  yaitu  mie  kuning,  tahu,  taoge  dan  kupat.  Bahan  baku utama bumbu taoge goreng terdiri atas sebelas jenis. Lima bahan baku wajib digunakan yaitu tauco,  oncom,  garam,  bawang  putih  dan  bawang  merah.  Tujuh  bahan  baku  lain  dapat digunakan dapat juga tidak, namun tidak akan mengurangi kekhasan bumbu taoge goreng. Taoge goreng secara tradisional diolah dengan kayu bakar dan disajikan dengan kemasan daun patat. Perkembangan saat ini, pengolahan modern beralih menggunakan kompor gas dan penyajian menggunakan kemasan lain seperti kertas nasi maupun styrofoam .

## 5. Ucapan Terima Kasih
Ucapan  terima  kasih  disampaikan  kepada  para  pedagang  taoge  goreng  di  Kota  Bogor yang telah bersedia menjadi informan.

## Pustaka
Adiasih, P., & Brahmana, R. K. M. R. (2015). Persepsi terhadap makanan tradisional Jawa Timur:  Studi  awal  terhadap  mahasiswa  Perguruan  Tinggi  Swasta  di  Surabaya. Kinerja , 19 (2), 112–125. https://doi.org/10.24002/kinerja.v19i2.538
Aditya,  I.  P.  W.  (2017).  Transformasi  dan  perkembangan  tekologi  kompor. Medi Komunikasi FPIPS , 16 (2), 31–35. https://doi.org/10.23887/mkfis.v16i2.22738 Agustin,  H.,  Hidayat,  M.  S.,  Wardiyanta,  W.,  &  Adhilla,  F.  (2023).  Sosialisasi  rintisan pengembangan  desa  wisata  kebugaran  kelurahan  Canden  kabupaten  Bantul  D.I Yogyakarta. INDRA:  Jurnal  Pengabdian  Kepada  Masyarakat , 4 (1),  10–15. https://doi.org/10.29303/indra.v4i1.195.
Almerico, G. M. (2014). Food and identity: Food studies, cultural, and personal identity.
Journal  of  International  Business  and  Cultural  Stuedies , 8 ,  1–7. http://www.aabri.com/manuscripts/141797.pdf
Anjang, P., Bioka, A., Faishal, A., Rahma, A., Suci, E., Poernama, G., Arif, M., Nur, N., & Chalida,  M.  (2020).  Eksistensi  budaya  ‘Srawung’  di  tengah  globalisasi. Cakra Wisata: Jurnal Pariwisata dan Budaya , 21 (2), 39–48. Jurnal.uns.ac.id/cakra-wisata Azis,  R.  A.  (2017).  Penggunaan  styrofoam  pada  kemasan  pangan  sebagai  pelanggaran terhadap  hak  konsumen  (Studi  kasus  pada  SD  Swasta  Unwanus  Saadah  Jakarta Utara). Lex Jurnalica , 14 (3), 171–183. https://ejurnal.esaunggul.ac.id/index.php/Lex/article/view/2074 Bagaihing, M., & Mantolas, C. M. (2021). Kuliner lokal sebagai produk budaya (Studi kasus pada  On  The  Rock  Hotel,  Kupang). Journey ,  4  (2),  211–224. https://doi.org/10.46837/journey.v4i2.93
Vol. 6, No. 1, Juni 2023, pp. 1-13
Candra, I. M. H. (2022). Pengaruh karakteristik wirusaha, pengalaman dan motivasi terhadap keberhasilan  usaha  UMKM. MANDAR:  Management  Development  and  Applied
Research Journal , 5 (1), 139–143. https://doi.org/https://doi.org/10.31605/mandar.v5i1.1865
Christanto, V. (2020). Mempertahankan bisnis keluarga hingga generasi keempat pada usaha kuliner Tahu Campur Cak Kahar Surabaya. Agora , 8 (1), 1–6.
Ekafitri, R. (2010). Teknologi pengolahan mie jagung: Upaya menunjang ketahanan pangan Indoneisa. Pangan , 19 (3), 283–293. https://doi.org/10.33964/jp.v19i3.152 Hakim, L. (2015). Rempah & Herba Kebun-Pekarangan Rumah Masyarakat: Keragaman, Sumber Fitofarmaka dan Wisata Kesehatan-Kebugaran . Dandra Pustaka Indonesia. Handayani,  T.  H.  W.  (2015).  Makanan  sebagai  produk  budaya  dalam  menghadapi persaingan  global. Seminar  Nasional  2015  “Pengembangan  SDM  Kreatif  Dan Inovatif Untuk Mewujudkan Generasi Emas Indonesia Berdaya Saing Global.”
Hanggraito, A. A., & Budiani. (2021). Eksplorasi segmentasi pasar dan motivasi wisatawan kuliner  di  Gudeg  Pawon  Yogyakarta. JUMPA ,  7  (2),  735–757. https://doi.org/10.24843/JUMPA.2021.v07.i02.p18
Haq,  M.  H.,  &  Putra,  Y.  Y.  (2021).  Gambaran  entrepreneurship  parenting  pada  pemilik Restoran  Simpang  Raya. Jurnal  Pendidikan  Tambusai ,  5  (1),  109–114. https://jptam.org/index.php/jptam/article/view/731
Harsana, M., Baiquni, M., Harmayani, E., & Widyaningsih, Y. A. (2018). Potensi makanan tradisional kue kolombeng sebagai daya tarik wisata di Daerah Istimewa Yogyakarta. Home Economics Journal , 1 (2), 40–47. https://doi.org/10.21831/hej.v2i2.23291
Hartanti,  N.  B.  (2014).  Karakter  streetscape  sebagai  pembentuk  identitas  kota  Bogor.
Seminar  Nasional  Riset  Arsitektur  Dan  Perencanaan  (SERAP)  3 , 2 ,  8. http://libprint.trisakti.ac.id/id/eprint/464
Juliana, J. (2019). Analisis potensi kawasan wisata kuliner dalam mendukung pariwisata di Kota Tegal Jawa Tengah. Khasanah Ilmu - Jurnal Pariwisata Dan Budaya , 10 (2), 98–105. https://doi.org/10.31294/khi.v10i2.6356
Julniyah, L., & Ginanjar, A. (2020). Pewarisan nilai-nilai sedekah bumi pada generasi muda di  Dusun  Taban  Desa  Jenengan  Kecamatan  Klambu  Kabupaten  Grobogan.
Sosiolium: Jurnal Pembelajaran IPS , 2 (2), 139–145.
https://doi.org/10.15294/sosiolium.v2i2.33215
Krisnadi,  A.  R.  (2018).  Gastronomi  makanan  Betawi  sebagai  salah  satu  identitas  budaya daerah. National  Conference  of  Creative  Industry , September ,  381–396. https://doi.org/10.30813/ncci.v0i0.1221
Laksmi, D. N. D. I., Setiasih, N. L. E., & Trilaksana, I. G. N. B. (2021). Effect of oncom extract  on  the  level  of  estrogen  hormone  of  productive  white  rats. Bali  Medical Journal , 10 (2), 559–561. https://doi.org/10.15562/bmj.v10i2.2504
Lestari, N. S., & Aprillia, J. G. (2021). Tauco, perpaduan rasa yang eksotis. Khasanah Ilmu: Jurnal Pariwisata Dan Budaya , 12 (2), 106–114.
https://doi.org/10.31294/khi.v12i2.9939
Lestari, N. S., & Christina. (2018). Doclang, Makanan tradisional yang mulai tersisihkan. Jurnal Khasanah Ilmu , 9 (2), 21–27. https://doi.org/10.31294/khi.v9i2.5224
Vol. 6, No. 1, Juni 2023, pp. 1-13
Luji, D. S. (2020). Eksistensi dan pewarisan budaya tuku dalam Masyarakat Pulau Ndao (Orang Ndao) Kabupaten Rote Ndao Ntt. Paradigma: Jurnal Kajian Budaya , 10 (3),
289–310. https://doi.org/10.17510/paradigma.v10i3.400
Lukitasari,  R.  (2019).  Penguatan  reputasi  masakan  Padang:  Simbol  promosi  pariwisata gastronomi  dalam  Film  Tabula  Rasa. Jurnal  Master  Pariwisata ,  6  (1),  1–24. https://doi.org/10.24843/jumpa.2019.v06.i01.p01
Mariati, M., & Andreas, A. (2022). Delapan tradisi dalam makanan sebagai identitas Etnis Tionghoa Kota Tanjungpinang. Jurnal Muara Ilmu Sosial, Humaniora, Dan Seni , 6 (1), 293–302. https://doi.org/10.24912/jmishumsen.v6i1.13386.2022
Marwanti. (2000). Pengetahuan Masakan Indonesia . Adicita Karya Nusa.
Maulana,  F.  L.,  Agustini,  I.  G.  A.  A.,  &  Kusumaningrum,  N.  K.  V.  (2020).  Modifikasi makanan Indonesia berbahan santan. Journey , 3 (2), 51–64. https://doi.org/10.46837/journey.v3i2.79
Murdijati-Gardjito,  Pridia,  H.,  &  Millaty,  M.  (2019). Kuliner  Sunda:  Nikmat  Sedapnya Melegenda . Gadjah Mada University Press. Nugraheni, M. (2018). Kemasan Pangan. In Plantaxia . Plantaxia.
Nurakhirawati, Harianthy, & Bahri, S. (2016). Kajian retensi karoten kapang oncom merah dari  tongkol  jagung  selama  pengolahan  dan  penyimpanan  mie  instan  fungsional.
Kovalen , 2 (2), 17–45. https://bestjournal.untad.ac.id/index.php/kovalen/article/view/6722
Parantika, A., & Jenica, G. (2022). Pelestarian & pengembangan makanan khas Kampung Ciharahas Mulyaharja Sebagai Destinasi Wisata Kota Bogor. Journal of Tourism and Economic , 5 (1), 63–76. https://doi.org/10.36594/jtec.v5i1.140
Pardian, P., Esperanza, D., & Wulandari, E. (2012). Strategi pengembangan usaha oncom terhadap tenaga kerja pedesaan guna penguatan ketahanan pangan dan kesejahteraan masyarakat. Sosiohumaniora , 14 (1), 38–51. https://doi.org/10.24198/sosiohumaniora.v14i1.5477
Peggy, J., Fakhriyah, A., & Hinta, E. (2018). Kearifan Lokal Dalam Kuliner Tradisional Gorontalo: Ilabulo, U Yilahe, Tiliaya dan Kukisi Karawo . Penerbit Amara Books. Prabandari,  D.,  Avenzora,  R.,  &  Sunarminto,  T.  (2019).  Local  wisdom  for  ecotourism development in Bogor. Media Konservasi , 23 (3), 274–280. https://doi.org/10.29244/medkon.23.3.274-280
Prabangkara, H. S. (2018). Kuliner Yogyakarta, dari identitas ke komoditas. Lensa Budaya , 13 (2), 110–122. https://doi.org/10.34050/jlb.v13i2.5315
Safitri, I., Salman, D., & Rahmadanih. (2018). Strategi pengembangan usaha kuliner: Studi Kasus  Warung  Lemang  di  Jeneponto,  Sulawesi  Selatan. Jurnal  Sosial  Ekonomi
Pertanian , 14 (2), 183–194. https://doi.org/10.20956/jsep.v14i2.4620
Sari, H. P. R. (2017). Analisis keautentikan dan keunikan Laksa Cihideung sebagai kuliner unggulan Kota Bogor. Transparansi , 9 (2), 255–269.
https://doi.org/doi.org/10.31334/trans.v9i2.30 Setiawan,  R.  (2016).  Memaknai  kuliner  tradisional  di  Nusantara:  Sebuah  tinjauan  etis. Respons , 21 (01), 113–140.
http://ejournal.atmajaya.ac.id/index.php/response/article/download/527/194/
Vol. 6, No. 1, Juni 2023, pp. 1-13
Setyaningrum, N. D. B. (2018). Budaya lokal di era global. Ekspresi Seni , 20 (2), 102–112. https://doi.org/10.26887/ekse.v20i2.392
Sofyan,  M.  A.  (2020).  Eksistensi  megono  sebagai  identitas  kultural:  Sebuah  kajian antropologi  kuliner  dalam  dinamika  variasi  makanan  global. Jurnal  Sosiologi Reflektif , 15 (1), 45–62. https://doi.org/10.14421/jsr.v15i1.1751
Suciani, I. A., Mela, E., & Wijonarko, G. (2021). Strategi perbaikan makanan khas Bogor. AgriTECH , 41 (2), 152–160. https://doi.org/10.22146//agritech.45291 Sudiarta,  N.  P.  (2022).  Kualitas  mie  basah  dengan  penambahan  tepung  ubi  talas. Jurnal Gastronomi Indonesia , 10 (2), 78–86. https://doi.org/10.52352/jgi.v10i2.919
Sudrajat,  R.  (2020).  Pewarisan  budaya  dalam  pengembangan  ekonomi  masyarakat.
TEMALI : Jurnal Pembangunan Sosial , 3 (2), 298–313. https://doi.org/10.15575/jt.v3i2.9350
Suhartini,  T.,  &  Hadiatmi.  (2011).  Keragaman  karakter  morfologis  garut  (Marantha arundinaceae L.). Buletin Plasma Nutfah , 17 (1), 12–18.
Sukainah,  A.,  Patang,  P.,  Yunarti,  Y.,  &  Yuliadi,  Y.  (2014).  Penerapan  berbagai  sumber bahan  bakar  dan  konsentrasi  garam  pada  pengasapan  ikan  layang. Jurnal  Galung Tropika , 3 (3), 139–148. https://doi.org/10.31850/jgt.v3i3.87
Sumarto, S. (2019). Budaya, pemahaman dan penerapannya: Aspek sistem religi, bahasa, pengetahuan, sosial, kesenian, dan teknologi. Jurnal Literasiologi , 1 (2), 144–159. https://doi.org/10.47783/literasiologi.v1i2.49
Sunada, I. N. (2019). Potensi makanan tradisional Bali yang berbasis masyarakat sebagai daya tarik wisata di Pasar Umum Gianyar. Jurnal Gastronomi , 7 (1), 27–47. Susiarti, S., Rahayu, M., Ningsih, D. Q. W., Arifa, N., & Setiawan, M. (2022). Tumbuhan rempah  dan  masakan  tradisional  di  Kelurahan  Nanggewer  Mekar,  Cibinong, Kabupaten  Bogor. Jurnal  Masyarakat  Dan  Budaya ,  23  (3),  337–353. https://doi.org/10.14203/jmb.v23i3.1434
Sutaguna, I. N. T. (2017). Modifikasi makanan tradisional bali berbahan dasar ayam sebagai daya tarik wisata di Desa Mengwi Badung. Jurnal Ilmiah Hospitality Management , 7 (2), 111–120. https://doi.org/10.22334/jihm.v7i2.7
Syakhrani, A. W., & Kamil, M. L. (2022). Budaya dan kebudayaan: Tinjauan dari berbagai pakar, wujud-wujud kebudayaan, 7 unsur kebudayaan yang bersifat universal. Cross-
Border , 5 (1), 782–791. https://journal.iaisambas.ac.id/index.php/Cross- Border/article/view/1161
Syarifuddin, D., M. Noor, C., & Rohendi, A. (2017). Memaknai kuliner lokal sebagai daya tarik wisaya. Abdimas , 1 (1), 4–8.
Utami, S. (2018). Kuliner sebagai identitas budaya: Perspektif komunikasi lintas budaya.
CoverAge: Journal of Strategic Communication , 8 (2), 36–44. https://doi.org/10.35814/coverage.v8i2.588
Wardiyanta, Hidayat, S. & Adila, F. (2019). Makan di luar sebagai tren rekreasi keluarga masyarakat  Sleman  Yogyakarta. Media  Bina  Ilmiah, 14  (3),  2281-2290. https://doi.org/10.33758/mbi.v14i3.332.
Wardiyanta,  Adila,  F.,  &  Hidayat,  S.    (2020).  Peran  diferensiasi  kuliner  dan  pemasaran dalam pengembangan destinasi pariwisata yogyakarta. Media Bina Ilmiah, 15 (4),
Vol. 6, No. 1, Juni 2023, pp. 1-13
4311-4320. https://doi.org/10.33758/mbi.v15i4.
Wati, R. I., Subejo, S., Maulida, Y. F., Gagaria, E. A., Ramdhani, R. A., Izroil, K., Rahmalia, N.  A.,  &  Putri,  L.  A.  (2021).  Problematika,  pola,  dan  strategi  petani  dalam mempersiapkan  regenerasi  di  Daerah  Istimewa  Yogyakarta. Jurnal  Ketahanan Nasional , 27 (2), 187–207. https://doi.org/10.22146/jkn.65568
Wibawati,  D.,  &  Prabhawati,  A.  (2021).  Upaya  Indonesia  dalam  mempromosikan  wisata kuliner sebagai warisan budaya dunia. Kournal of Tourism and Creativity , 5 (1), 36– 44. https://doi.org/10.51620/0869-2084-2021-66-8-465-471
Wicaksono, D. S., Putri, P. I. A., Hastri, A. N., Noviantikasari, D., Muflihati, I., Suhendriani, S., Nurdyansyah, F., Ujianti, R. M. D., & Umiyati, R. (2022). Perbandingan sifat mie instan,  mie  kering,  dan  mie  basah  yang  disubstitusi  dengan  tepung  tulang  ayam.
Journal of Food and Culinary , 5 (2), 76–89.
http://journal2.uad.ac.id/index.php/jfc/article/view/7476
Widyastuti, ., & Efendi, R. (2021). Tauco Cianjur: The symbols of Sundanese and Chinese ethnic harmony in Cianjur. Proceedings of the 1st NHI Tourism Forum (NTF2019) - Enhancing  Innovation  in  Gastronomic  for  Millennials , Ntf  2019 ,  135–146. https://doi.org/10.5220/0009883201350146