## POTENSI BISKUIT “TYam”(BISKUIT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE DAN SERBUK BAYAM) SEBAGAI ALTERNATIF PENCEGAHAN STUNTING PADA BALITA

## THE POTENTIAL OF “TYAM” BISCUIT (BISCUIT WITH TEMPE FLOUR AND SPINNING POWDER SUBSTITUTION) AS ALTERNATIVE TO PREVENT STUNTING IN TODDLERS
Fihrina Mohamad 1 , Denny Indra Setiawan 2 , Nangsih Sulastri Slamet 3 , Zulfiayu 4 , Anna Y. Pomalingo 5 1,3,4 Program Studi DIII Farmasi, Poltekkes Kemenkes Gorontalo, Indonesia 2,5 Program Studi DIII Gizi, Poltekkes Kemenkes Gorontalo, Indonesia email: fihrinamohamad@poltekkesgorontalo.ac.id

## Abstrak
Pangan  fungsional  dapat  dijadikan  sebagai  alternatif  dalam  mencegah  stunting  pada balita.Tempe  dan  bayam  merupakan  bahan  lokal  yang  mudah  diperoleh,  ekonomis,  nilai  gizinya  tinggi dan  mutu  cernanya  tinggi  dalam  tubuh  sehingga  berpotensi  dijadikan  pangan  fungsional.  Kebaruan dalam penelitian ini meneliti potensi Biskuit “TYam”(biskuit dengan substitusi tepung tempe dan serbuk bayam) sebagai alternatif pencegahan stunting pada balita. Penelitian ini bertujuan untuk memformulasi biskuit yang disubtitusi tepung tempe dan serbuk bayam (Biskuit “TYam”) dan menganalisis pengaruh subtitusi  tersebut  terhadap  organoleptik  dan  nilai  gizi  biscuit.Metode  penelitian  ini  adalah  eksperimen laboratorium. Biskuit “TYam” diformulasi dengan mensubtitusi tepung terigu dengan tepung tempe dan serbuk  bayam,  masing-masing    0g  (P0),  15g  (P1),  30g  (P2)  dan  45g  (P3).  Keempat  formula  Biskuit “TYam”  diuji  organoleptik  (warna,  aroma,  rasa  dan  kerenyahan)  oleh  25  panelis  menggunakan  skala hedonik dengan teknik  skoring.Analisis data uji organoleptik  meliputi uji normalitas, uji Friedman dan uji lanjutan yakni uji Wilcoxon .Sedangkan nilai gizi biskuit “TYam” dihitung menggunakan Nutrisurvey. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  secara  organolpetik  formula  biscuit  “TYam”  P2  (15g)  paling disukai  dari  segi  warna,  aroma,  rasa  dan  kerenyahan.  Sedangkan  nilai  gizi  Biskuit  “TYam”  yang meningkat  adalah    Protein,  PUFA,  Vitamin  A,  Vitamin  E,  Vitamin  B6,  Total  asam  folat,  Kalium, Magnesium, Fosfor, Ferro dan Zink.Kesimpulan semakin banyak tepung tempe dan serbuk bayam yang disubtitusi  pada  Biskuit  “TYam”.  maka  nilai  gizi  semakin  meningkat  dan  berpengaruh  signifikan terhadap organoleptiknya.
Kata kunci: Bayam; Biskuit; Pangan fungsional; Stunting; Tempe.

## Abstract
Functional  foods  can  be  used  as  an  alternative  to  prevent  growth  retardation  in  young  children. Tempe  and  spinach  are  local  ingredients  that  are  easy  to  procure,  economical,  nutritious,  digestible  in  the body, and have the potential to be used as functional foods. Novelty in research to examine the potential of "TYam"  Biscuits  (biscuits  with  substitution  of  tempeh  flour  and  spinach  powder)  as  an  alternative  to stunting prevention in toddlers. The purpose of this study is to formulate biscuits (“TYam” biscuits) replaced with  tempe  and  spinach  powder    and  analyze  their  effects  on  the  sensual  and  nutritional  value  of  biscuits. This research method is a laboratory experiment. "TYam" biscuits were formulated by replacing wheat flour with tempe flour and spinach powder, 0g (P0), 15g (P1), 30g (P2) and 45g (P3), respectively. "TYam" biscuit formulas  were  sensually  tested    by  25  panelists  using  a  hedonic  scale  using  t-scoring  technology  (color, aroma,  flavor,  crispness).  Analysis  of  sensory  test  data  included  a  normality  test,  a  Friedman  test,  and another test, the Wilcoxon test. On the other hand, the nutritional value of "TYam" biscuits was calculated using  Nutrisurvey.    The  results  showed  that    the  sensually  "TYam"  P2  (15  g)  biscuit  formulation  was  the most  preferred  in  terms  of  color,  aroma,  flavor,  and  crispness.  The  nutritional  value  of  the  increased "TYam"  biscuits  was  protein,  PUFA,  vitamin  A,  vitamin  E,  vitamin  B6,  total  folic  acid,  potassium, magnesium, phosphorus, iron and zinc. The conclusion  that the "TYam" cookie as an alternative functional food in preventing stunting in toddlers.
Keywords: Functional food; Biscuits; Tempe; Spinach; Stunting.

## Journal Health and Science ;
Received: March 10 th , 2022; 1 st Revised April 23 th , 2022; Accepted for Publication : April 26 th , 2022
©  2022 Fihrina Mohamad, Denny Indra Setiawan, Nangsih Sulastri Slamet,
Zulfiayu, Anna Y. Pomalingo Under the license CC BY-SA 4.0

## 1. PENDAHULUAN
Salah  satu  masalah  Kesehatan  yang cukup serius di Indonesia adalah masalah gizi yang menjadi salah satu poin pada kesepakatan global dalam Millenium Development  Goals  (MDGs) .  Setiap  negara secara  bertahap  terus  berupaya  mengurangi angka  balita  dengan  gizi  buruk  atau  kurang gizi  hingga  mencapai  15,5%  pada  tahun 2015.(1)Stunting merupakan salah satu masalah kurang gizi kronis yang disebabkanoleh  asupan  gizi  kurang  dalam waktu  cukup  lama  akibat  pemberian  makanan yang tidak sesuai dengan kebutuhan gizi.(2)
Penyebab
stunting bersifat multifaktorial dan dapat terjadi antar generasi. Umumnya  masyarakat  Indonesia  beranggapan bahwa tumbuh pendek sebagai faktor keturunan,  sedangkan  secara  ilmiah  terbukti bahwa bahwa faktor keturunan hanya berkontribusi  sebesar  15%.Adapun  penyebab terbesar  stunting  adalah  masalah  asupan  zat gizi,  hormon  pertumbuhan  dan  terjadinya penyakit infeksi berulang. Kurang gizi sebagai penyebab  langsung,  khususnya  pada  balita berdampak  jangka  pendek  dalam  menambah tingkat  morbiditas.  Jika  masalah  ini  bersifat kronis,  maka  akan  mempengaruhi  fungsi kognitif yakni tingkat kecerdasan yang rendah dan  berdampak  pada  kualitas  sumberdaya
manusia.  Berdasarkan  uraian  tersebut,  perlu penanganan  yang  serius  terhadap  kejadian stunting  sebagai  upaya  perbaikan  status  gizi masyarakat khususnya status gizi balita.(3)
Status  gizi  balita  berpengaruh  besar dalam  mewujudkan  sumber  daya  manusia yang  berkualitas  di  masa  mendatang  karena status  gizi  balita  berdampak  pada  kecerdasan anak.  Pembentukan  kecerdasan  di  masa  usia dini  sangat  dipengaruhi  oleh  asupan  zat  gizi, yakni  semakin  rendah  asupan  zat  gizi  yang diterima, maka semakin rendah status gizi dan kesehatan  anak.  Gizi  kurang  atau  buruk  pada masa bayi dan anak-anak khususnya pada usia kurang  dari  lima  tahun  dapat  mengakibatkan terganggunya pertumbuhanjasmani dan kecerdasan  anak.  Data  ilmiah  menjelaskan bahwa  pertumbuhan  sel  otak  berlangsung sangat  cepat  dan  akan  berhenti  atau  mencapai taraf sempurna pada usia 4-5 tahun. Perkembangan  otak  yang  cepat  hanya  dapat dicapai bila anak berstatus gizi baik (4).
Dalam  memenuhi  status  gizi  balita, maka salah satu solusinya adalah mengembangkan formula Pemberian Makanan Tambahan  (PMT)  padabalita  yang  lebih bermutu serta bernutrisi tinggi demi menuntaskan permasalahan gizi buruk dan gizi kurang di Indonesia yang berasal dari keluarga miskin.(5)  Salah  satu  jenis  PMT  yang  dapat

## Journal Health and Science ;
dibuat  adalah  produk  pangan  fungsional seperti biskuit sehat yang proses pembuatannya dapat disubstitusi tepung tempe dan serbuk bayam agar biskuit yang dihasilkan memiliki  nilai  gizi  yang  lebih  dari  biscuit biasa.(6)
Pemanfaatan  sayuran  oleh  masyarakat Indonesia  saat  ini  masih  terbatas  pada konsumsi  segar  sehingga  perlu  dilakukan proses  olahan  yang  mendukung  ketersediaan sayuran  dalam  berbagai  bentuk.  Hal  ini ditujukan  untukmeningkatkan  daya  tarik konsumsi  sayuran  di  masyarakat.  Teknologi fortiﬁkasi  berbahan  baku  sayuran  perlu dikembangkan agar  sifat  ﬁsik,  kimia, danorganoleptik  produk  olahan  bernilai  gizi baik.Selain  sayur,  bahan  makanan  yang  kaya akan  gizi  adalah  tempe.  Tempe  merupakan bahan pangan lokal yang mudah didapatkan di pasaran, ekonomis dan mempunyai mutu cerna yang  tinggi  di  dalam  tubuh,  sehingga  sangat baik apabila difortifikasikan dalam pembuatan biskuit.(7)
Biskuit  adalah  makanan  yang  berasal dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi,renyah  dan  bila  dipatahkan  penampang potongannya  bertekstur  kurang  padat.  Ciri khas  biskuit  adalah  memilikikandungan  gula dan  lemak  yang  tinggi  sertakadar  air  rendah (kurang  dari  5%)  sehingga  bertekstur  renyah apabila dikemas akan terlindung dari kelembaban  dan  memiliki  umur  simpan  yang lama.(8)  Biskuit  merupakan  salah  satu  jenis produk  pangan  kering  yang  sudah  populer  di pasaran sehingga dapat dipilih untuk dijadikan
produk  pangan  fungsional  karena  pada dasarnya  pola  penentuan  produk  untuk  PMT perlu memperhatikan aspek cita rasa, kepraktisan,  daya  simpan,  kemudahan  dalam penyajian, kemudahan untuk mendapatkan dan sudah  dikenal  masyarakat.  Berbagai  jenis Program  Makanan  Tambahan  (PMT)  telah banyak dilakukan, namun belum mempertimbangkan  interaksi  mikronutrien.(9) Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menunjang  Program  Makanan  Tambahan (PMT)  anak  balita  dalam  bentuk  pangan fungsional  yakni  biscuit  “TYam”  yang disubtitusi  dengan  tepung  tempe  dan  serbuk bayam.  Biskuit  “TYam”  yang  dihasilkan, diharapkan  dapat  menjadi  salah  satu  alternatif dalam  upaya  pencegahan  kejadian  stunting pada balita.

## 2. METODE
Rancangan  penelitian  yang  digunakan dalam  penelitian  ini  adalah  eksperimental laboratorium  dengan  menggunakan  panelis untuk  melihat  daya  terima  makanan.Biskuit “TYam”  dibuat  dalam  dua  kelompok  yakni kelompok  perlakuan  dan  kelompok  kontrol. Kelompok  perlakukan  adalah  formula  biscuit “TYam”  dibuat  dengan  mensubtitusi  tepung tempe  dan  serbuk  bayam    masing-masing sebesar  15  g  (P1),  30  g  (P2)  dan  45  g  (P3). Sedangkan  kelompok  kontrol  adalah  formula biskuit  tanpa  subtitusi  tepung  tempe  dan serbuk  bayam    (P0).  Variable  bebas  dalam penelitian  ini  adalah  subtitusi  tepung  tempe dan  serbuk  bayam    dalam  formula  biscuit “TYam”. Variable terikat penelitian ini adalah

## Journal Health and Science ;
tingkat  kesukaan  25  panelis  tidak  terlatih  dan nilai  gizi  biskuit  “TYam”.Formula  biskuit yang  diperoleh,  dilakukan  penilaian  subjektif secara organolpetik menggunakan skala hedonik  dan  penilaian  objektif  berdasarkan nilai  gizi  biscuit  “TYam”.Analisis  data  hasil uji  organoleptik  meliputi  uji  normalitas,  uji Friedman dan  uji  lanjutan  uji Wilcoxon.
Sedangkan nilai gizi biskuit dihitung berdasarkan  Nutrisurvey  2007  yang  mengacu pada DKBM.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

## HASIL
Pada  penelitian  ini  tahap  awal  yang dilakukan adalah pembuatan tepung tempe dan
serbuk  bayam.  Tepung  dan  serbuk  yang dihasilkan  memiliki  warna  sesuai  dengan warna  alami  tempe  dan  bayam,  seperti  yang nampak pada gambar 1. Selanjutnya dilakukan pembuatan  biskuit  “TYam”    mengacu  pada formula  biscuit  pada  Standar  Nasional Indonesi (SNI) 2973:2011 yang telah dimodifikasi berdasarkan hasil uji pra penelitian. Berdasarkan hasil uji pra penelitian, diperoleh  formula  biskuit  “TYam”    dengan mensubtitusi  tepung  terigu  dengan  tepung tempe dan serbuk bayam menggunakan variasi komposisi, seperti yang tertera pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Biskuit yang telah disubtitusi Tepung Tempe dan Serbuk bayam  (Biskuit “TYam” )
Sumber: Data Primer
Berdasarkan pengamatan secara makroskopik,  biscuit  “TYam”    yang dihasilkan  memiliki  warna  biscuit  yang berbeda  sesuai  dengan  jumlah  tepung  tempe
dan  tepung  bayang  yang  disubtitusi.  Adapun penampakan  biscuit  “TYam”    dengan  3 perlakuan (P1, P2 dan P3) serta biscuit control yang  tidak  disubtitusi  tepung  tempe  dan
Jenis Bahan Berat Komposisi Bahan (gram) P0 P1 P2 P3 Tepung Tempe gram 0 15 30 45 Tepung Bayam gram 0 15 30 45 Tepung Terigu gram 300 270 240 210 Margarine gram 50 50 50 50 Susu Bubuk gram 10 10 10 10 Gula Halus gram 65 65 65 65 Kuning Telur Butir 1 1 1 1 Baking Powder gram 3 3 3 3 Garam gram 3 3 3 3 Vanili gram 3 3 3 3 Air Matang ml 60 60 60 60

## Journal Health and Science ;
serbuk  bayam    (P0),  dapat  dilihat  pada
Gambar 2.
(A) (B)                         (C)                       (D)
Gambar 2. Biskuit P0 (A); Biskuit “TYam”  P1 (15 g), P2 (30 g) dan P3 (45 g)
Biskuit yang diperoleh kemudian dihitung  nilai  gizi  menggunakan  Program Nutrisurvey 2007  yang  mengacu  pada  DKBM (1981).  Komponen  gizi  biskuit  yang  dihitung pada  penelitian  ini  meliputi  kadar  proetein,
lipid,  karbohidrat,  asam  lemak,  kolesterol, vitamin  dan  mineral.  Adapun  nilai  gizi  yang terkandung  baik  pada  biskuit  kontrol  (P0) maupun  biscuit  “TYam”  ,  dapat  dilihat  pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai Gizi Biskuit yang telah disubtitusi Tepung Tempe dan Serbuk bayam
Zat Gizi Nilai Gizi P0 (0 g) P1 (15 g) P2 (30 g) P3 (45 g) energy 1851.6 kcal     1777.8 kcal     1704.0 kcal 1630.2 kcal water 61.1  g 61.1  g 61.1  g 61.1  g protein 42.7  g 43.0  g 43.3  g 43.6  g fat 51.3  g 52.1  g 53.0  g 53.9  g carbohydr. 301.3  g 282.0  g 262.8  g 243.5  g dietary fiber 8.1  g 7.6  g 7.1  g 6.6  g alcohol 0.0  g 0.0  g 0.0  g 0.0  g PUFA 11.5  g 12.1  g 12.6  g 13.2  g cholesterol 665.5 mg 665.5 mg 665.5 mg 665.5 mg Vit. A 572.0 µg 650.0 µg 728.0 µg 806.0 µg carotene 0.0 mg 0.0 mg 0.0 mg 0.0 mg Vit. E (eq.) 4.4 mg 4.6 mg 4.7 mg 4.9 mg Vit. B1 0.5 mg 0.5 mg 0.5 mg 0.5 mg Vit. B2 0.5 mg 0.5 mg 0.6 mg 0.6 mg Vit. B6 0.3 mg 0.5 mg 0.6 mg 0.7 mg tot. fol.acid 118.2 µg 136.2 µg 154.2 µg 172.2 µg Vit. C 3.7 mg 8.6 mg 13.6 mg 18.6 mg sodium 1664.5 mg 1666.4 mg 1668.4 mg 1670.3 mg potassium 587.5 mg 693.0 mg 798.4 mg 903.9 mg calcium 208.9 mg 250.0 mg 291.1 mg 332.2 mg magnesium 86.9 mg 100.1 mg 113.3 mg 126.5 mg
(P3)
(P2) (P1)
(P0)

## Journal Health and Science ;
Zat Gizi Nilai Gizi P0 (0 g) P1 (15 g) P2 (30 g) P3 (45 g) phosphorus 803.2 mg 812.5 mg 821.8 mg 831.1 mg iron 7.4 mg 7.9 mg 8.3 mg 8.8 mg zinc 3.6 mg 3.8 mg 3.9 mg 4.0 mg Sumber: Data Primer
Pengujian  lain  yang  dilakukan  terhadap biksuit  yang  dihasilkan  pada  penelitian  ini adalah  uji  organoleptic.  Uji  organoleptic dilakukan untuk menganalisis tingkat kesukaan  panelis  dari  segi  warna,  aroma,  rasa dan  kerenyahan  dari  keempat  formula  biscuit tersebut  menggunakan  skala  hedonik.Skala hedonik merupakan tingkat penilaian kesukaan panelis yang menggunakan
Teknik
Skoring.Rentang skor kesukaan yang digunakan  adalah  1-5,  yakni    nilai  (1)  Tidak suka;  (2)  Kurang  suka;  (3)  Cukup  suka;  (4) Suka;  (5)  Sangat  suka.  Adapun  hasil  uji organoleptic  panelis  terhadap  biscuit  kontrol maupun  biscuit  “TYam”    dapat  diuraikan sebagai berikut.

## A. Warna
Hasil  uji  organoleptik  yang  dilakukan panelis,  warna  biskuit  yang  lebih  disukai cenderung  pada  biscuit  P0  yakni  biscuit  yang tidak  disubtitusi  dengan  tepung  tempe  dan serbuk bayam . sedangkan biskuit yang paling disukai  panelis  pada  peringkat  kedua  adalah biscuit  “TYam”    P2,  yakni  biscuit  yang disubtitusi  tepung  tempe  dan  serbuk  bayam masing-masing  30  g.  Rerata  warna  pada biskuit dengan penambahan tepung tempe dan serbuk bayam dapat dilihat pada gambar 3.
Gambar 3.Tingkat kesukaan panelis terhadap Warna dari keempat Biscuit yang disubtitusi tepung Tempe dan Serbuk bayam  P0 (0 g), P1 (15 g), P2 (30 g) dan P3 (45 g)
Rerata warna biskuit dengan penambahan  tepung  tempe  dan  serbuk  bayam pada  panelis  tidak  menunjukkan  perbedaan yang  signifikan  pada  setiap  perlakuan. Berdasarkan  hasil  uji  statistik  friedman  test, warna  biskuit  yang  paling  disukai  panelis adalah  perlakuan  0  dengan  nilai  p  =  0,808 (p>0,05) yang artinya tidak terdapat perbedaan yang  signifikan  warna  biskuit  pada  tiap perlakuan.

## B. Aroma
Hasil uji organoleptik yang dilakukan panelis terhadap aroma dari keempat biskuit pada penelitian ini, dapat dilihat pada diagram berikut:

## Journal Health and Science ;
Gambar 4. Tingkat kesukaan panelis terhadap Aroma dari keempat Biscuit yang disubtitusi tepung Tempe dan Serbuk bayam  P0 (0%), P1 (15 g). P2 (30 g) dan P3 (45 g)
Berdasarkan data yang ditunjukkan pada gambar  4,  dapat  dilihat  bahwa  nilai  rata-rata aroma  biscuit  tertinggi  terdapat  pada  biscuit kontrol  P0  dan  biscuit  “TYam”    P2.
Berdasarkan  hasil  uji  friedman  menunjukkan bahwa  biscuit  dengan  beberapa  perlakuan berpengaruh  nyata  terhadap  nilai  aroma, dimana  nilai  p  =  0,000  (p<0,05)  pada  tingkat kepercayaan  95%.  Dari  keempat  biscuit tersebut,  biskuit  “TYam”    P2merupakan biskuit yang paling banyak disukai panelis.

## C. Rasa
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptic panelis  terhadap  rasa  dari  keempat  biscuit dengan  rerata  nilai  dapat  dilihat  pada  Gambar 5.
Gambar 5. ingkat kesukaan panelis terhadap Rasa dari keempat Biskuit yang disubtitusi tepung Tempe dan Serbuk bayam  P0 (0%), P1 (15 g). P2 (30 g) dan P3 (45 g)
Pada  gambar  5    dapat  dilihat  bahwa nilai  rata-rata  rasa  biskuit  tertinggi  terdapat pada  Biskuit  “TYam”    P2.  Hasil  analisis menggunakan  uji  friedman  menunjukkan bahwa  biskuit  “TYam”    dengan  beberapa perlakuan  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai rasa,  dimana  nilai  p  =  0,00    (p<0,05)  pada tingkat kepercayaan 95%.

## D. Kerenyahan
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptic panelis  terhadap  kerenyahan  dari  keempat biscuit  dengan  rerata  nilai  dapat  dilihat  pada Gambar 6.
Gambar 6. Tingkat kesukaan panelis terhadap Kerenyahan dari keempat Biscuit yang disubtitusi tepung Tempe dan Serbuk bayam P0 (0%), P1 (15 g). P2 (30 g) dan P3 (45 g)
Data  yang  ditunjukan  pada  Gambar  6, dapat  dilihat  bahwa  nilai  rata-rata  kerenyahan biskuit  tepung  tempe  tertinggi  terdapat  pada

## Journal Health and Science ;
Biskuit  “TYam”    P2  dan  nilai  terendah terdapat  pada  Biskuit  “TYam”    P3.  Hasil  uji friedman  menunjukkan  bahwa  biskuit  dengan beberapa perlakuan, berpengaruh nyata terhadap  nilai  kerenyahan,  dimana  nilai  p  = 0,00  (p<0,05) pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil uji lanjut dengan uji Wicoxon menunjukkan  perbedaan  secara  signifikan pada  pasangan  perlakuan,  kecuali  pada perlakuan P0 dan P1, serta pada perlakuan P0 dan  P2  tidak  menunjukkan  perbedaan  yang nyata.

## Pembahasan
Angka kejadian stunting (balita pendek) di  Indonesia  sebesar  37,2%  dan  menjadi maslaah  gizi  yang  berdampak  serius  bagi kualitas  Sumber  Daya  Manusia  (SDM) Dampak  jangka  pendek  dari  stunting  adalah anak  menjadi  apatis,  mengalami  gangguan bicara  dan  gangguan  tumbuh  kembang, sedangkan  jangka  panjangnya  adalah  anak mengalami berbagai penurunan IQ, perkembangan  kognitif  dan  kepercayaan  diri. Salah  satu  upaya  pencegahan  stunting  adalah pemenuhan  zat  gizi  seimbang  bagi  anak maupun  ibu  hamil  terutama  asupan  energi  zat gizi  makro  berupa  karbohidrat,  protein  dan lemak (10).
Pangan  fungsional  melalui  metode diversifikasi maupun fortifikasi pangan menjadi salah satu alternatif dalam pemenuhan gizi  seimbang  bagi  anak  maupun  ibu  hamil sebagai  bentuk  intervensi  terhadap  kejadian stunting. Pangan fungsonal merupakan produk pangan  berupa  makanan  atau  minuman  baik
yang  diolah  maupun  tanpa  diolah,  disajikan dalam  komposisi  yang  tepat  dan  beragam sehingga  dapat  mengandung  semua  zat  gizi yang  berdampak  bagi  peningkatan  Kesehatan (11,12).
Biskuit  dapat  dipilih  untuk  dijadikan sebagai  salah  satu  produk  pangan  fungsional karena  praktis,  memiliki  daya  simpan  relative panjang,  digemari  oleh  semua  kalangan  usia dan  merupakan  makanan  ringan  penunda lapar.  Biscuit  merupakan  makanan  kering berbahan  daar  lemak,  terigu  dan  bahan pengembang    dengan  atau  tanpa  adanya penambahan bahan tambahan lain, yang dibuat dengan cara dipanggang. Berdasarkan komposisi  tersebut,  maka  umumnya  biscuit memiliki  kandungan  serat  dan  protein  yang rendah.  Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukan modifikasi  dalam  pembuatan  biscuit  menjadi makanan  fungsional  (biscuit  yang  tinggi protein  dan  atau  serat)  sehingga  perlu dipertimbangkan  bahan  baku  yang  digunakan. Fortifikasi  tepung  pada  pembuatan  biscuit dapat  dijadikan  suatu  upaya  untuk  membuat biscuit menjadi makanan fungsional khususnya  sebagai  alternatif  cegah  stunting (13).
Pada  penelitian  ini  telah  diformulasi biskuit  dengan  mensubtitusi  salah  satu  bahan utama  yakni  tepung  terigu  dengan  tepung tempe  dan  serbuk  bayam  .Tempe  dan  bayam dipilih  untuk  diolah  menjadi  tepung  dan disubtitusian  pada  pembuatan  biscuit  karena keduanya  adalah  bahan  makanan  yang  sangat

## Journal Health and Science ;
mudah diperoleh, ekonimis dan memiliki nilai gizi yang tinggi.
Tempe  merupakan  produk  pangan terbesar  di  Indonesia  pada  tingkat  dunia  dan Indonesia  juga  menjadi  pasar  kedelai  terbesar di Asia. Tempe adalah hasil fermentasi kedelai menggunakan  biakan Kapang  Rhizopus Sp.
Dalam  proses  fermentasi  tersebut,  kedelai akan mengalami perubahan secara fisika kimia yang menyebabkan nilai gizi semakin meningkat.  Tempe  memiliki  nilai  gizi  lebih baik  dibandingkan  kedelai  dan  produk  olahan lainnya karena secara kualitatif komponen gizi yang  dihasilkan  memiliki  nilai  cerna  yang lebih  baik.Kandungan  gizi  tempediantaranya karbohidrat,  protein,  asam  lemak  bebas, vitamin  dan  mineral.  Selain  itu,  tempe  juga kaya akan zat besi (Fe) yang berperan penting dalam  sintesis  hemoglobin  darah,  terutama bagi  ibu  hamil  dan  menyusui  sehingga  dapat mempengaruhi  kesehatan  dan  status  gizi balita. Hasil studi literatur menjelaskan bahwa dengan mengkonsumsi tempe dapat mengurangi  resiko  penyakit    jantung,  stroke, osteoporosis, kanker, kelainan pencernaan dan gejala-gejala menopause (14).
Bayam  merupakan  salah  satu  tanaman yang  secara  umum  dimanfaatkan  sebagai sayuran  yang  banyak  mengandung  serat,  zat besi  (Zn),  vitamin  A  dan  C,  serta  kalsium. Selain  itu,  bayam  mengandung  berbagai metabolit  sekunder  berupa  karatenoid  dan flavonoid  yang  diketahui  memiliki  aktivitas antioksidan  tinggi  yakni  kemampuan  dalam menangkal radikal bebas dan mampu
menghambat oksidasi kolesterol LDL. Terdapat  dua  jenis  bayam  yaitu  bayam  hijau dan bayam merah yang keduanya kaya vitamin C.  Bayam  hijau  lebih  kaya  vitamin  A sedangkan bayam merah lebih banyak mengandung zat besi (15).
Berdasarkan  uraian  diatas,  maka  pada penelitian  ini  telah  dibuat  biscuit  “TYam” yang  disubtitusi  tepung  terigu  dengan  tepung tempe  dan  serbuk  bayam  .  Biscuit  yang diperoleh kemudian dievaluasi tingkat penerimaan  panelis  secara  organoileptik  dari segi  warna,  aroma,  rasa  dan  kerenyahannya. Selain  itu  dilakukan  perhitungan  nilai  gizi menggunakan nutrisurvey. dari  hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  semakin  banyak  tepung terigu  dan  serbuk  bayam    yang  ditambahkan, maka  semakin  mempengaruhi  warna,  aroma, raa  dan  kerenyahan  biskuit  “TYam”. Sedangkan  hasil  perhitungan  nilai  gizi menggunakan nutrisurvey menunjukkan bahwa  semakin  banyak  tepung  terigu  dan serbuk  bayam  yang  ditambahkan  dapat menambah  nilai  gizi  biscuit  meliputi  adalah Protein,  PUFA,  Vitamin  A,  Vitamin  E, Vitamin  B6,  Total  asam  folat,  Kalium, Magnesium, Fosfor, Ferro dan Zink.

## 4. KESIMPULAN
Biskuit “TYam” dapat dijadikan sebagai produk  pangan  fungsional  sebagai  alternatif dalam mencegah stunting pada balita.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima  kasih  kepada  seluruh  sivitas akademika  Jurusan  Farmasi  dan  Jurusan  Gizi serta Poltekkes Kemenks Gorontalo yang telah

## Journal Health and Science ;
mendukung  terlaksananya  penelitian  ini  ,  dan terima  kasih  kepada  panulis  yang  telah bersedia  memberikan  penilaian  terkait  mutu produk.

## DAFTAR PUSTAKA
1. Head Of National Planning Development  Agency.  Development Health And Nutrition Policy Planning. 2015;(2):18.
2. Jalilah  Nh,  Febrianti  S,  Kesehatan  Fi, Tarakan  Ub.  Factors  Associated  With
Stunting  Incidence  In  Toddlers  In North Kalimantan. 2022;4:106–12. 3. Ni  Ketut  A,  Tarigan  I.  Kajian
Kebijakan Dan Penanggulangan Masalah  Gizi  Stunting  Di  Indonesia. Bul  Penelit  Kesehat.  2017;45(4):233– 40.
4. Harjatmo  Tp,  Par’i  Hm,  Wiyono  S. Penilaian  Status  Gizi.  Kementeri Kesehat Ri. 2017;315.
5. Irwan,  T.  Mery,  Kadir  S.  Al.
Efektivitas  Pemberian  Pmt  Modif
Berbasis  Kearifan  Lokal  Terhadap Peningkatan  Status  Gizi  Balita  Gizi Kurang  Dan  Stunting.  J  Heal  Sci. 2020;4:59–67. 6. Mufida  L,  Widyaningsih  Td,  Maligan Jm. Prinsip Dasar Makanan Pendamping  Air  Susu  Ibu  (  Mp-Asi  ) Untuk  Bayi  6  –  24  Bulan :  Kajian Pustaka. Basic Principles Of Complementary Feeding For Infant 6 - 24 Months : A Review. J Pangan Dan
Agroindustri. 2015;3(4):1646–51.
7. Retiaty  F,  Kurniawati  N,  Komari. Pengaruh  Ketebalan  Substrat  Pada Fermentasi  Tempe  Terhadap  Kadar
Vitamin  B1  (The  Influence  Of
Substrate  Thickness  During  Tempe Fermentation  On  Vitamins  B1  Level).
Biomedis Dan Teknol. 2012;35(2):182–8. 8. Mayasari  R.  Kajian  Karakteristik Biskuit Yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar
(Ipomea  Batatas  L.)  Dan  Tepung Kacang  Merah  (Phaseolus  Vulgaris L.). Universitas Pasundan; 2015.
9. Setyowati  Wt,  Nisa  Fc.  Formulasi Biskuit  Tinggi  Serat  (Kajian  Proporsi Bekatul  Jagung :  Tepung  Terigu  Dan
Penambahan Baking Powder). J Pangan Dan Agroindustri. 2014;2(3):224–31. 10. Yarmazila  Dan  Syahputri.  Kaldu Tempe  Sebagai  Intervensi  Spesifik Dalam Pencegahan Stunting. J Kesehat. 2020;11(1):001–7. 11. Safitri  Et  Al.  Optimasi  Kombinasi Bahan  Makanan  Untuk  Mencegah Stunting Pada Balita Dengan Menggunakan  Algoritme  Genetika.  J Pengemb  Teknol  Inf  Dan  Ilmu Komput. 2019;3(8):7817–24. 12. Abrian Dan Maulid. Analisis Proksimat Dan Logam Pada
Tempe.Pdf.  Mar  Fish  Sci  Technol  J.
2020;1(1):83–90. 13. Wulandari Et Al. Karakteristik Fisiko-

## Journal Health and Science ;
Kimia  Biskuit  Dengan  Fortifikasi Tepung Belut. J Pengolah Has Perikan
Indones. 2019;22(2):246–54.
14. Lestari  P.A    Et  Al.  Risk  Factors  For
Stunting Of Toddlers In The Semurup Public Health. 2020;2(2). 15. Nasution  Et  Al.  Prevention  Of
Stunting  In  School  Children  Through The Utilization Of Local Food In The Form  Of  Tamban  Fish  (Spratelloides Gracilis)  And  Spinach  At  Rugemuk Village Labu Beach District. Abdimas Talent J Pengabdi Kpd Masy.
2019;4(2):706–11.