## Pendahuluan
Masalah  gizi  merupakan  masalah yang  ada  di  tiap-tiap  negara,  baik  negara miskin,  negara  berkembang  dan  negara maju.  Saat  ini  di  dalam  era  globalisasi dimana  terjadi  perubahan  gaya  hidup  dan pola makan, Indonesia menghadapi permasalahan  gizi  ganda.  Di  satu  pihak masalah gizi kurang pada umumnya disebabkan  oleh  kemiskinan,  kurangnya persediaan pangan, kurang baiknya kualitas lingkungan,  dan  kurangnya  pengetahuan masyarakat tentang gizi (1).
Permasalahan gizi di Indonesia antara lain  kekurangan  energi  protein,  prevalensi status  kurang  gizi  pada  remaja  umur  16-18 tahun  cukup  tinggi,  berdasarkan  data  yang didapatkan  dari  RISKESDAS  pada  tahun 2013.  Prevalensi  remaja  pendek  dengan angka  persentase  sebanyak  31,2%  dan prevalensi  remaja  kurus  dengan  angka presentase  8,9%.  Banyak  remaja  yang bertubuh  sangat  kurus  akibat  kekurangan gizi atau sering disebut gizi buruk, jika sudah
terlalu lama maka akan terjadi kurang energi kronik  (KEK)  (2).  Kurang  energi  kronis merupakan  keadaan  dimana  seseorang menderita  kurang  asupan  gizi  energi  dan protein yang berlangsung lama atau menahun. (3).
Permasalahan  gizi  di  Indonesia  yang lain  ialah  anemia,  berdasarkan  proporsi anemia  menurut  karakteristik,  Indonesia pada  tahun  2013  remaja  putri  yaitu  23,9% dan  remaja  putra  adalah  18,4%  (4). Prevalensi anemia yang tinggi salah satunya bisa  diakibatkan  oleh  kurangnya  pasokan nutrisi makanan dan kurangnya pengetahuan  pada  remaja.  Anemia  adalah suatu keadaan dimana seseorang kekurangan  kadar  Hemoglobin  (Hb)  dalam darah  yang  terutama  disebabkan  oleh kekurangan  zat  nutrisi  (khususnya  zat  besi) yang  diperlukan  untuk  pembentukan  Hb tersebut (5).
Menurut  Rahayu  (6),  remaja  yang suka  jajan  lebih  banyak  (18,5%)  yang menderita  anemia  dibandingkan  dengan
Pengaruh Proporsi Tepung Terigu, Tepung Tempe Dan Tepung Daun Kelor (Moringa oliefera) Terhadap Mutu (Protein Dan Zat Besi) Dan Daya Terima Mie Basah
Effect Of Wheat Flour, Tempe Flour And Leaves Moringa (Moringa oliefera) Flour Proportion On Quality (Protein And Iron contain) And the Acceptance of Wet Noodle
Yuliana Salman 1 *, Sari Novita 2 , Adi Burhanudin 3
1 STIKES Husada Borneo, Jl. A. Yani Km 30,5 No. 4 Banjarbaru, Kalimantan Selatan
2 Poltekkes Kemenkes Banjarmasin, Jl. Mistar Cokrokusumo No. 1A Banjarbaru, Kalimantan Selatan
3 Alumni STIKES Husada Borneo, Jl. A. Yani Km 30,5 No. 4 Banjarbaru, Kalimantan Selatan *Korespondensi : salmanyuliana86@yahoo.com

## Abstract
Nutritional problems are the exist problems in every country, particularly Indonesia unfinished controlled  is  malnutrition  and  anemia.  The  high  prevalence  of  short  adolescents  with percentages  as  much  as  31,2%  and  the  prevalence  of  adolescents  with  the  percentage  of 8,9%. While adolescent pravelensi anemia for girls is 23,9% and that 23,9% of young men. Tempe  flour  has  a  sweet  flavor.  However,  the  protein  content  remains  high.  Moringa  leaf flour  is  flour  which  contains  more  iron  than  spinach  and  is  suitable  for  the  replacement  of wheat flour. This study aims to determine the percentage of wheat flour, soybean meal and flour  of  Moringa  leaves  on  the  quality  (protein  and  iron)  and  wet  noodle  acceptance  (color, aroma, texture and taste). This study is an experiment with a completely randomized design (CRD)  with  four  treatments  and  three  replicates.  Test  methods  for  the  protein  content  is Kjedahl. Test Method Iron is titration. Data analysis is the one-way ANOVA. Results showed no effect of flour, soy flour and Moringa leaves the protein content of wet noodles (p = 0.088), while the levels of iron there is no influence of the percentage of flour, soy flour and moringa leaves wet noodles 9 (p = 0,134). There is an influence on the color test (p = 0.000), aroma (p = 0,000), and texture (p = 0,009).
Keywords : wheat flour, soy flour, moringa leaf powder, protein, iron, and acceptance
responden yang tidak jajan (9,1%). Tingginya  anemia  pada  remaja  ini  akan berdampak  pada  prestasi  belajar  siswa karena anemia pada remaja akan menyebabkan  daya  konsentrasi  menurun sehingga  akan  mengakibatkan  menurunnya prestasi  belajar.  Oleh  karena  itu,  setiap konsumen seharusnya tahu akan kandungan nutrisi pangan yang dikonsumsi, agar  tidak  menimbulkan  dampak  yang negatif.  Selain  itu  jumlah  kalori  yang dihasilkan  dari  makanan  juga  seharusnya sesuai dengan aktivitas yang dilakukan.
Salah  satu  sumber  protein  adalah tempe, tempe merupakan salah satu produk pangan  yang  sangat  popular  di  Indonesia yang  diolah  dengan  proses  fermentasi menggunakan  kapang Rhizopus  sp .  Pada awalnya  tempe  masih  dianggap  sebagai makanan  inferior  yang  hanya  dikonsumsi oleh  masyarakat  lapisan  menengah  ke bawah, karena harganya yang relatif murah. Menurut  Ko  Swan  Djien  dalam  Murni  (7). Meskipun dahulu tempe diremehkan sebagai  makanan  khusus  bagi  golongan menengah ke bawah, namun para ahli telah membuktikan  bahwa  tempe  merupakan pemasok yang cukup tinggi dalam kebutuhan  gizi  dan  memberi  manfaat  besar bagi  kesehatan  tubuh,  sebagai  sumber protein  nabati,  tempe  tidak  hanya  disukai oleh  rakyat  Indonesia  saja,  tetapi  juga  oleh bangsa-bangsa di Eropa dan Amerika.
Tepung  tempe  memiliki  rasa  yang hambar dan tidak memiliki rasa kedelai  lagi. Walaupun  demikian,  kandungan  proteinnya tetap tinggi. Karena itu, walaupun dicampurkan  ke  penganan  lain,  tidak  akan mengubah  rasa  asli  penganan  tersebut. Tepung  tempe  dapat  dicampurkan  pada makanan  tambahan  bayi,  seperti  bubur biskuit  atau  bubur  bayi.  Tepung  tempe  juga dapat  digunakan  sebagai  pengganti  tepung terigu,  tepung  beras,  atau  tepung  lainnya untuk  membuat  kue-kue  basah  atau  kue kering (8).
Sedangkan salah satu sumber zat besi adalah  daun  kelor,  menurut  Fuglie  (9) melaporkan  bahwa  cukup  dengan  8  gr serbuk daun kelor sehari dapat memberikan kontribusi  zat  gizi  pada  remaja  (16-18  th), yaitu  14%  protein,  40%  kalsium,  23%  zat besi  dan  hampir  semua  kebutuhan  vitamin A.  sedangkan  dalam  100  gr  bubuk  serbuk daun  kelor,  dapat  memberikan  lebih  dari
sepertiga  kebutuhan  kalsium,  zat  besi, protein, tembaga, belerang dan vitamin B.
Menurut  Jed  W  (10)  zat  gizi  dalam daun  kelor  kecuali  vitamin  C  mengalami peningkatan  kuantitas  saat  dikeringkan kemudian  diolah  menjadi  serbuk.  Untuk mengatasi  masalah  kekurangan  energi protein  (KEP)  dan  zat  besi  diatas,  perlu dilakukan  penelitian  tentang  mie  basah dengan bahan utama tepung terigu disubtitusi dengan tepung tempe dan tepung daun kelor yang diharapkan bisa menanggulangi permasalahan gizi kekurangan  energi  protein  (KEP)  dan  zat besi.
Produk  mie  yang  telah  dikenal  oleh masyarakat  yaitu  mie  basah,  mie  mentah, mie kering dan mie instan. Mie basah adalah jenis  mie  yang  mengalami  proses  setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar  airnya  mencapai  52%  sehingga  daya tahan  simpannya  relatif  singkat  (40  jam pada suhu kamar) (11).
Menurut  Astawan  (12),  bahan  utama pembuatan  mie  adalah  tepung  terigu  yang mana  selama  ini  mi  yang  biasa  dikonsumsi hanya mengandung zat gizi makro saja yaitu karbohidrat,  protein  dan  lemak,  dan  sangat sedikit  atau  bahkan  tidak  mengandung  zat gizi  lainnya  seperti  vitamin  dan  mineral. Tingginya peningkatan konsumsi dan kebutuhan mie hal ini juga dapat berdampak dengan  tingginya  volume  impor  gandum sebagai bahan baku utama dalam pembuatan tepung terigu, dimana merupakan  bahan  baku  penting  dalam pembuatan  mie.  Alternatif  yang  dapat dilakukan  untuk  mengatasi  permasalahan tersebut  adalah  dengan  membuat  variasi campuran  antara  tepung  terigu  sebagai bahan  baku  utama  dengan  subtitusi  tepung tempe  dan  tepung  daun  kelor (Moringa oliefera) untuk meningkatkan kandungan zat gizi mie basah tersebut.
Penelitian  mengenai  pembuatan  mie basah  pada  penelitian  Aina  (13)  yang memformulasikan  tepung  daun  kelor  dan jenis  lemak  terhadap  hasil Rish  Biscuit . Disukai oleh anak-anak dengan penambahan  tepung  terigu  70  gram  dan tepung  daun  kelor  30  gram  memiliki  tekstur dan kerenyahan yang terbaik.
Berdasarkan hal tersebut diatas, peneliti  tertarik  untuk  melakukan  penelitian mengenai  proporsi  tepung  tempe,  tepung
daun kelor dan tepung terigu terhadap mutu (protein  dan  zat  besi)  dan  daya  terima  mie basah sebagai alternatif bahan pangan yang dapat dikonsumsi banyak orang.

## Metode Penelitian
Jenis
penelitian ini bersifat eksperimen.  Rancangan  penelitian  yang digunakan  adalah  rancangan  acak  lengkap (RAL)  dengan  4  perlakuan  dan  3  kali replikasi.
Penelitian ini di lakukan di Laboratorium  Gizi  Sokolah  Tinggi  Ilmu Kesehatan Husada Borneo dan
Laboratorium  Dasar  Universitas  Lambung Mangkurat Banjarbaru, waktu penelitian  dari bulan Juni sampai September 2015.
Variabel  terikat  dalam  penelitian  ini adalah Mutu (protein dan zat besi) dan daya terima  sedangkan  variabel  bebas  dalam penelitian  ini  Proporsi  tepung  terigu,  tepung tempe  dan  tepung  daun  kelor  ( Moringa oliefera).

## Alat
1.  Alat  untuk  membuat  tepung  tempe  dan tepung  daun  kelor  adalah  pisau,  talenan, oven, ayakan dan blender.
2.  Alat  untuk  membuat  mie  basah  adalah digunakan  adalah  alat  pencetak mie,  alat pemotong,  baskom,  sendok  pengaduk, serok  kasa,  kompor,  panci,  timbangan digita
3.  Alat untuk uji protein adalah seperangkat alat Kjeldahl, alat pemanas labu Kjeldahl, alat destilasi, dan alat Titrasi.
4.  Alat  untuk  uji  zat  besi  adalah  timbangan analitik,  spektrofotometer,  kuvet,  buret, tabung  reaksi  dan  rak,  labu  seukuran, gelas  kimia,  corong,  batang  pengaduk, pipet volume, karet pompa, gelas arloji.
5.  Alat untuk uji daya terima adalah formulir daya terima, piring dan gelas.

## Bahan
1.  Bahan untuk membuat mie basah: tepung terigu  tepung  tempe,  tepung  daun  kelor, air, garam, putih telur.
2.  Bahan  yang  digunakan  untuk  uji  kadar protein  :  selenium,  H 2 SO 4 ,  air  suling, H 3 BO 3 ,  larutan  indikator,  NaOH,  dan larutan HCI.
3.  Bahan yang digunakan untuk uji kadar zat besi:  kalium  ferro  sulfat  Fe  (SO4)2, larutan Tyocyanat (KSCN), larutan
standar  Fe  (0,1  mg  Fe/MI),  larutan  asam sulfat  (H2SO4)  pekat,  kalium  persulfat (K2S2O8) jenuh.
4.  Bahan  yang  digunakan  untuk  uji  daya terima : mie basah dan air putih.

## Hasil Penelitian

## 1.  Tempe dan Tepung Daun Kelor
Tabel  1.  Rata-Rata  Kadar  Protein  dan  Zat  Besi
Tepung  Tempe  dan  Tepung  Daun Kelor Zat Gizi Nilai Rata-rata (%) Tepung Tempe Tepung Daun Kelor Protein 63.00 26.00 Zat besi 24.50 60.20
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  rata-rata kadar  protein  pada  tepung  tempe  63% setara  dengan  63  gram  dan  tepung  daun kelor 26% setara dengan 26 mg. Sedangkan kadar  zat  besi  pada  tepung  tempe  24,5% setara  dengan  24,5  gram  dan  tepung  daun kelor 60,2% setara dengan 60,2 mg.

## 2. Kadar Protein Mie Basah
Tabel 2.  Rata-rata Kadar Protein Mie Basah
Perlakuan (Tepung Terigu : Tepung Tempe : Tepung Daun Kelor) Nilai Rata-rata Kadar Protein (%) P0 (100:0:0) 18,31 P1 (90:5:5) 19,83 P2 (80:10:10) 22,05 P3 (70:15:15) 25,90 Sig. Homogenitas : 0.088 Sig. Anova : 0.000
Tabel 2 menunjukkan bahwa nilai rata- rata  kadar  protein  mie  basah  yang  tertinggi pada  P3  yaitu  sebesar  25,90%.  Sedangkan nilai  rata-rata  kadar  protein  terendah  pada P0  yaitu  sebesar  18,31%.  Berdasarkan analisis  statistik ANOVA menunjukkan  nilai p=0,000 (p<0,05) yang artinya ada pengaruh antara proporsi tepung terigu, tepung tempe dan  tepung  daun  kelor  terhadap  kadar protein  mie  basah.  Hal  ini  berarti  akan dilanjutkan  dengan  uji  perbandingan  ganda ( tukey), untuk  melihat  kombinasi  perlakuan yang  berbeda.  Berdasarkan  lampiran  2, menunjukkan bahwa perlakuan yang berbeda  secara  nyata  yaitu  P0  dengan  P2 (p=0,001),  P0  dengan  P3  (p=0,000),  P1 dengan  P2  (p=0,016),  P1  dengan  P3 (p=0,000), P2 dengan P3 (p=0,001).
3. Kadar Zat Besi Mie Basah
Tabel 3.  Rata-rata Zat Besi Mie Basah Perlakuan (Tepung Terigu : Tepung Tempe : Tepung Daun Kelor) Nilai Rata-rata Kadar Zat Besi (%) P0 (100:0:0) 5,60 P1 (90:5:5) 6,72 P2 (80:10:10) 7,88 P3 (70:15:15) 9,17 Sig. Homogenitas : 0.134 Sig. Anova : 0.000
Tabel 3 menunjukkan bahwa nilai rata- rata kadar zat besi mie basah yang tertinggi pada  P4  yaitu  sebesar  9,17%.  Sedangkan nilai  rata-rata  kadar  zat  besi  terendah  pada P0  yaitu  sebesar  5,60%.  Berdasarkan analisis  statistik ANOVA menunjukkan  nilai p=0,000 (p<0,05) yang artinya ada pengaruh antara proporsi tepung terigu, tepung tempe dan  tepung  daun  kelor  terhadap  kadar  zat besi  mie  basah.  Hal  ini  berarti  akan dilanjutkan  dengan  uji  perbandingan  ganda ( tukey ),  untuk  melihat  kombinasi  perlakuan yang  berbeda.  Berdasarkan  Lampiran  11, menunjukkan bahwa perlakuan yang berbeda  secara  nyata  P0  dengan  P2 (p=0,001),  P0  dengan  P3  (p=0,000),  P1 dengan  P2  (p=0,016),  P2  dengan  P3 (p=0,001).
4.  Daya Terima Mie Basah
a.  Daya Terima Warna Mie Basah
Tabel 4.  Rata-rata  Daya  Terima  Warna  Mie
Basah Perlakuan (Tepung Terigu : Tepung Tempe : Tepung Daun Kelor) Rata-rata P0 (100:0:0) 3,13 P1 (90:5:5) 3,16 P2 (80:10:10) 2,46 P3 (70:15:15) 2,06 Uji Friedman p=0,000
Tabel  4  menunjukkan  bahwa  daya terima  panelis  terhadap  warna  mie  basah yang  tertinggi  adalah  pada  perlakuan  P1 dengan nilai rata-rata 3,16. Sedangkan yang terendah adalah pada perlakuan P3 dengan nilai  rata-rata  2,06.  Hasil  uji  statistik Friedman menunjukkan nilai p=0,000 (p<0,05).  Maka  hipotesis  penelitian  diterima yang  artinya  ada  pengaruh  proporsi  tepung terigu, tepung tempe dan tepung daun kelor terhadap  daya  terima  warna  mie  basah. Apabila  ada  pengaruh  pada  uji Friedman
maka  dilanjutkan  dengan  uji Wilcoxon, bahwa  perlakuan  yang  berbeda  secara nyata  yaitu  P0  dengan  P2  (p=0,000), perlakuan P0 dengan P3 (p=0,000), perlakuan P1 dengan P2 (p=0,00), perlakuan  P1  dengan  P3  (p=0,000)  dan perlakuan P2 dengan P3 (p=0,028).
b.  Daya Terima Aroma Mie Basah Tabel 5. Rata-rata  Daya  Terima  Aroma  Mie
Basah. Perlakuan (Tepung Terigu : Tepung Tempe : Tepung Daun Kelor) Rata-rata P0 (100:0:0) 2,83 P1 (90:5:5) 2,40 P2 (80:10:10) 2,13 P3 (70:15:15) 1,83 Uji Friedman p=0,000
Tabel  5  menunjukkan  bahwa  daya bahwa  daya  terima  panelis  terhadap  aroma mie  basah  yang  tertinggi  adalah  pada perlakuan  P0  dengan  nilai  rata-rata  2,83. Sedangkan  yang  terendah  adalah  pada perlakuan  P3  dengan  nilai  rata-rata  1,83. Hasil  uji  statistik Friedman menunjukkan nilai  p=0,000  (p<0,05).  Maka  hipotesis penelitian diterima yang artinya ada pengaruh  proporsi  tepung  terigu,  tepung tempe dan tepung daun kelor terhadap daya terima  aroma  mie  basah . Karena  ada pengaruh pada uji Friedman maka dilanjutkan  dengan  uji Wilcoxon, bahwa perlakuan  yang  berbeda  secara  nyata  yaitu P0  dengan  P1  (p=0,009),  perlakuan  P0 dengan  P2  (p=0,001),  perlakuan  perlakuan P0  dengan  P3  (p=0,000),  perlakuan  P1 dengan  P3  (0,002),  dan  perlakuan  P2 dengan P3 (p=0,050).

## c.  Daya Terima Tekstur Mie Basah
Tabel 6.  Rata-rata Daya Terima Tekstur Basah Perlakuan (Tepung Terigu : Tepung Tempe : Tepung Daun Kelor) Rata-rata P0 (100:0:0) 2,73 P1 (90:5:5) 2,53 P2 (80:10:10) 2,46 P3 (70:15:15) 2,20 Uji Friedman p=0,009
Tabel  6  menunjukkan  bahwa  daya bahwa  daya  terima  panelis  terhadap tekstur mie  basah  yang  tertinggi  adalah  pada perlakuan  P0  dengan  nilai  rata-rata  2,73.
Sedangkan  yang  terendah  adalah  pada perlakuan  P3  dengan  nilai  rata-rata  2,20. Hasil  uji  statistik Friedman menunjukkan nilai  p=0,009  (p<0,05).  Maka  hipotesis penelitian diterima yang artinya ada pengaruh  proporsi  tepung  terigu,  tepung tempe dan tepung daun kelor terhadap daya terima  tekstur  mie  basah . Karena  ada pengaruh pada uji Friedman maka dilanjutkan dengan uji Wilcoxon. Berdasarkan lampiran 8 menunjukkan bahwa  perlakuan  yang  berbeda  secara nyata  yaitu  P0  dengan  P1  (p=0,009), perlakuan P0 dengan P2 (p=0,001), perlakuan P0 dengan P3 (p=0,000), perlakuan  P1  dengan  P3  (0,002),  dan perlakuan P2 dengan P3 (p=0,050).

## d.  Daya Terima Rasa Mie Basah
Tabel 7.  Rata-rata  Daya  Terima  Rasa  Mie
Basah Perlakuan (Tepung Terigu : Tepung Tempe : Tepung Daun Kelor) Rata-rata P0 (100:0:0) 2,90 P1 (90:5:5) 3,00 P2 (80:10:10) 2,20 P3 (70:15:15) 1,86 Uji Friedman p=0,000
Tabel  7  menunjukkan  bahwa  daya terima  panelis  terhadap  rasa  mie  basah yang  tertinggi  adalah  pada  perlakuan  P0 dengan nilai rata-rata 2,90. Sedangkan yang terendah adalah pada perlakuan P3 dengan nilai  rata-rata  1,86.  Hasil  uji  statistik Friedman menunjukkan nilai p=0,000(p<0,05).  Maka  hipotesis  penelitian diterima yang artinya ada pengaruh proporsi tepung  terigu,  tepung  tempe  dan  tepung daun  kelor  terhadap  daya  terima  rasa  mie basah.  Apabila  ada  pengaruh  pada  uji Friedman maka  dilanjutkan  dengan  uji Wilcoxon, bahwa  perlakuan  yang  berbeda secara nyata yaitu P0 dengan P2 (p=0,002), perlakuan  P0  dengan  P3  (p=0,000)  dan perlakuan P1 dengan P2 (p=0,000), perlakuan P2 dan P3 (P=0,019).
3,13 2,83 2,73 2,9 3,16 2,4 2,53 3 2,46 2,13 2,46 2,2 2,06 1,83 2,2 1,86 0 5 Warna Aroma Tekstur Rasa Keterangan : P0 (Tepung Terigu 100% : Tepung
Tempe 0% : Tepung Daun Kelor 0%)

## Gambar 1. Grafik Daya Terima Mie Basah
Gambar  1  di  atas  menunjukkan  grafik tentang  daya  terima  (warna,  aroma,  tekstur dan  rasa)  mie  basah.  Dari  keempat perlakuan,  nilai  rata-rata  daya  terima (warna,  aroma, tekstur  dan  rasa)  yang rata- rata tertinggi yaitu pada perlakuan P0.

## Pembahasan
1.  Kadar  Protein  Tepung  Tempe  dan Tepung Daun Kelor
Protein merupakan suatu zat makanan yang  sangat  penting  bagi  tubuh,  karena  zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun  dan  pengatur.  Protein  adalah sumber asam-asam amino yang mengandung  unsur  C,  H,  O  dan  N  yang tidak  dimiliki  oleh  lemak  atau  karbohidrat. Molekul  protein  mengandung  pula  posfor, belerang  dan  ada  jenis  protein  yang mengandung  unsur  logam  seperti  besi  dan tembaga (14).
Berdasarkan  Tabel  1  hasil  penelitian menunjukkan bahwa tepung tempe mengandung 63 gram kadar protein per 100 gram. Sedangkan dalam 100 gr tepung daun kelor mengandung 26 mg kadar protein.
Kadar  protein  kacang  kedelai  akan mengalami  kenaikan  setelah  diolah  menjadi tempe serta cenderung mengalami kenaikan dengan meningkatnya waktu fermentasi. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Astuti dkk, (15),  akibat  pengolahan  kedelai  menjadi tempe,  kadar  nitrogen  totalnya  semakin bertambah  dan  menurut  Kasmidjo  (16) selama proses fermentasi terjadi perubahan jumlah  kandungan  asam-asam  amino  yang secara  keseluruhan  jumlah  asam-asam amino  mengalami  kenaikan  setelah  proses fermentasi.  Asam  amino  yang  terkandung dalam  protein  ini  tidak  selengkap  pada protein  hewani,  namun  penambahan  bahan
lain  yaitu  dengan  mencampurkan  dua  atau lebih  sumber  protein  yang  berbeda  jenis asam  amino  pembatasnya  akan  saling melengkapi  kandungan proteinnya.  Bila  dua jenis protein yang memiliki jenis asam amino esensial pembatas yang berbeda dikonsumsi bersama-sama, maka kekurangan  asam  amino  dari  satu  protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan  pada  protein  lain.  Dua  protein tersebut saling mendukung ( complementary ) sehingga  mutu  gizi  dari  campuran  menjadi lebih tinggi daripada salah satu protein itu.
2.  Kadar  Zat  Besi  Tepung  Tempe  dan Tepung Daun Kelor
Zat  besi  merupakan  bagian  dari molekul hemoglobin, ketika tubuh kekurangan zat besi (Fe), produksi hemoglobin  akan  menurun.  Penurunan hemoglobin  sebetulnya  akan  terjadi  jika cadangan  zat  besi  (Fe)  dalam  tubuh  sudah benar-benar  habis.  Kebutuhan  zat  besi  (Fe) pada  tubuh  manusia  terjadi  peningkatan, dimana asupan kurang atau rendah, sehingga  tidak  mencukupi  tingkat  yang dibutuhkan yang menimbulkan anemia (17).
Salah satu mikro nutirien esensial bagi manusia  adalah  Fe  atau  zat  besi  yang merupakan  mineral  mikro  paling  banyak didalam tubuh yaitu 3-5 gram didalam tubuh. Walaupun  terdapat  luas  didalam  makanan, namun  banyak  penduduk  dunia  termasuk Indonesia  yang  mengalami  kekurangan  zat besi (18).
Berasarkan  Tabel  1  hasil  penelitian menunjukkan bahwa tepung tempe mengandung  24,5%  atau  setara  dengan 24,5  mg  per  100  gr  zat  besi.  Sedangkan tepung daun kelor mengandung 60,2% atau setara  dengan  60,2  mg  kadar  zat  besi  per 100 gr.
Berdasarkan  kandungan  besi  tersebut di  atas  dapat  dikatakan  bahwa  kadar  zat besi  pada  perlakuan  keempat  tergolong tinggi,  terutama  mie  basah  dengan  proporsi tepung  tempe  dan  tepung  daun  kelor  lebih banyak.  Dengan  demikian  mie  basah  dapat memberikan sumbangan zat besi yang lebih untuk  memenuhi  kebutuhan  zat  besi  pada remaja.
3.  Kadar Protein Mie Basah
Protein merupakan suatu zat gizi yang amat  penting  bagi  tubuh,  karena  zat  ini
disamping  berfungsi  sebagai  bahan  bakar dalam  tubuh  juga  berfungsi  sebagai  zat pembangun  dan  pengatur  (19).  Selain  itu protein  adalah  sumber  asam-asam  amino yang  mengandung  unsur  C,  H,  O  dan  N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein juga mengandung  pula  fosfor  dan  belerang, selain itu ada jenis protein yang mengandung  unsur  logam  seperti  besi  dan tembaga  (14).  Selama  proses  pencernaan, protein  akan  diubah  menjadi  asam-asam amino (unit penyusun protein) yang kemudian diserap oleh tubuh.
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  kadar protein  tertinggi  adalah  mie  basah  pada perlakuan P3 dengan proporsi tepung terigu 70 gram, tepung tempe 15 gram dan tepung daun  kelor  15  gram,  yaitu  sebesar  25,90%. Sedangkan  kadar  protein  paling  rendah adalah  mie  basah  pada  perlakuan  kontrol (P0)  dengan  proporsi  tepung  terigu  100 gram,  tepung  tempe  0  gram  dan  tepung daun  kelor  0  gram,  yaitu  sebesar  18,31%. Berdasarkan analisis statistik ANOVA menunjukkan  nilai  p=0,088  (p>0,05)  yang artinya  tidak  ada  pengaruh  proporsi  tepung terigu, tepung tempe dan tepung daun kelor terhadap kadar protein mie basah.
Kadar protein mie basah dari keempat perlakuan  mengalami  peningkatan  seiring dengan  bertambahnya  proporsi  tepung tempe.  Hal  ini  dikarenakan    kandungan protein  pada  tepung  tempe  lebih  banyak dibandingkan  kadar  protein  pada  tepung terigu maupun tepung daun kelor. Berdasarkan  Tabel  1  dalam  100  gram tepung tempe mengandung protein sebanyak  63  gr.  Kadar  protein  dalam  100 gram  tepung  daun  kelor  sebanyak  26  gr. Sedangkan  dalam  100  gram  tepung  terigu dengan jenis kadar protein tinggi mengandung 12-14 gram protein (20).
4.  Daya Terima Mie Basah a.  Daya Terima Warna Mie Basah
Diantara  sifat-sifat  produk  pangan yang  paling  menarik  perhatian  konsumen dan  paling  cepat  pula  memberikan  kesan disukai atau tidak adalah sifat warna. Warna mempunyai  arti  dan  peranan  penting  pada komoditas bahan pangan dan hasil pertanian  lainnya.  Peranan  ini  sangat  nyata pada  3  hal,  yaitu  :  daya  tarik,  tanda pengenal,  dan  atribut  mutu  (21).  Daya  tarik
suatu  makanan  sangat  berpengaruh  oleh penanpilan  fisik  dan  warnanya.  Hal  ini merupakan  salah  satu  faktor  fisik  yang menentukan  dan  menggugah  selera  orang untuk  memilih  makanan  akan  berpeluang besar untuk dibeli konsumen.
Warna  merupakan  komponen  yang sangat  penting  dalam  menentukan  kualitas atau  derajat  penerimaan  dari  suatu  bahan pangan.  Suatu  bahan  pangan  yang  dinilai enak  dan  teksturnya  baik  tidak  akan dimakan  apabila  memiliki  warna  yang kurang sedap dipandang atau telahmenyimpang dari warna yang seharusnya.  Penentuan  mutu  suatu  bahan pangan  tergantung  daribeberapa  faktor, tetapi  sebelum  faktor  lain  diperhatikan secara  visual  faktor  warna  tampil  lebih  dulu untuk menentukan mutu bahan pangan (19). Selain  sebagai faktor  yang  ikut menentukan mutu,  warna  juga  dapat  digunakan  sebagai indikator  kesegaran  atau  kematangan.  Baik tidaknya  cara  pencampuran  atau  cara pengolahan  dapat  ditandai  dengan  adanya warna yang seragam dan merata.
Berdasarkan  uji  wilcoxon  didapatkan nilai p=0,000 (p<0,05) artinya, ada pengaruh proporsi  tepung  terigu,  tepung  tempe  dan tepung  daun  kelor  terhadap  daya  terima warna  mie  basah.  Secara  umum  daya terima  warna  mie  basah  yang  disukai  oleh panelis  yaitu  pada  perlakuan  P1  dengan proporsi  tepung  terigu  90  gram,  tepung tempe 5 gram dan tepung daun kelor 5 gram dengan  nilai  rata-rata  3,16%.  Sedangkan daya  terima  warna  mie  basah  yang  tidak disukai  pada  perlakuan  P3  dengan  proporsi tepung  terigu  70  gram,  tepung  tempe  15 gram,  dan  tepung  daun  kelor  15  gram dengan  nilai  rata-rata  2,06%.  Hal  ini dikarenakan  penambahan  proporsi  tepung tempe  dan  tepung  daun  kelor  yang  tinggi, sehingga menyebabkan mie basah berwarna  hijau  gelap  yang  kurang  di  sukai oleh panelis.
Warna  hijau  pada  daun  kelor  berasal dari  zat  klorofil,  klorofil  itu  sendiri    adalah pigmen pemberi warna hijau pada tumbuhan,  alga  dan  bakteri  fotosintetik. Senyawa  ini  yang  berperan  dalam  proses fotosintesis  tumbuhan  dengan  menyerap dan  mengubah  tenaga  cahaya  matahari menjadi tenaga kimia.
5.  Daya Terima Aroma Mie Basah Menurut
Winarno (19), aroma makanan  banyak  menentukan  kelezatan makanan  tersebut,  oleh  karena  itu  aroma merupakan salah satu faktor dalam penentuan  mutu.  Pada  umumnya  bau  yang diterima  oleh  hidung  dan  otak  lebih  banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik dan  hangus.  Aroma  makanan  menentukan kelezatan  bahan  pangan  tersebut.  Dalam hal  ini  aroma  lebih  banyak  sangkut  pautnya dengan  alat  panca  indera  pencium.  Aroma yang  khas  dan  menarik  dapat  membuat makanan  lebih  disukai  oleh  konsumen sehingga perlu diperhatikan dalam pengolahan suatu bahan makanan.
Berdasarkan  uji wilcoxon didapatkan nilai p=0,000 (p<0,05) artinya, ada pengaruh proporsi  tepung  terigu,  tepung  tempe  dan tepung  daun  kelor  terhadap  daya  terima aroma  mie  basah.  Secara  umum  daya terima  aroma  mie  basah  yang  disukai  oleh panelis  yaitu  pada  perlakuan  kontrol  (P0) dengan  proporsi  tepung  terigu  100  gram, tepung tempe 0 gram dan tepung daun kelor 0  gram  dengan  nilai  rata-rata  2,83%. Sedangkan  daya  terima  aroma  mie  basah mie  basah  yang  tidak  disukai  pada perlakuan P3 dengan proporsi tepung terigu 70 gram, tepung tempe 15 gram, dan tepung daun  kelor  15  gram  dengan  nilai  rata-rata 1,83%.  Menurut  Hastuti,  dkk  (15)  hal  ini dikarenakan  penambahan  proporsi  tepung tempe  dan  tepung  daun  kelor  yang  tinggi yang menghasilkan aroma langu.
Menurut  Winarno  (19)  uji  aroma  lebih banyak melibatkan indera penciuman, karena  kelezatan  suatu  makanan  sangat ditentukan  oleh  aroma  makanan  tersebut dan merupakan  salah  satu  indikator  penting dalam menentukan kualitas bahan pangan. a.  Daya Terima Tekstur Mie Basah Tekstur  atau  konsistensi  makanan juga  merupakan  komponen  yang  larut menentukan  cita  rasa  makanan  karena sensitivitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi  padat  atau  kental  akan meberikan  rangsang  yang  lebih  lambat terhadap  indera  kita.  Konsistensi  makanan juga  mempengaruhi  penampilan  makanan yang  dihidangkan  (3).  Ada  banyak  tekstur makanan  antara  lain  halus  atau  tidak,  cair atau  padat,  keras  atau  lembut,  kering  atau
lembab. Tingkat tipis dan halus serta bentuk makanan  dapat  dirasakan  lewat  tekanan dan gerakan dari reseptor di mulut (22).
Tekstur  merupakan  salah  satu  faktor penentu  kualitas  mie  basah  yang  perlu diperhatikan,  karena  sangat  berhubungan dengan  derajat  penerimaan  konsumen. Pada  umumnya  mie  basah  yang  dianggap baik  adalah  mie  basah  yang  mempunyai tekstur tidak mudah patah (23).
Berdasarkan  uji  wilcoxon  didapatkan nilai p=0,009 (p<0,05) artinya, ada pengaruh proporsi  tepung  terigu,  tepung  tempe  dan tepung  daun  kelor  terhadap  daya  terima tekstur  mie  basah.  Secara  umum  daya terima  tekstur  mie  basah  yang  disukai  oleh panelis  yaitu  pada  perlakuan  kontrol  (P0) dengan  proporsi  tepung  terigu  100  gr, tepung tempe 0 gr dan tepung daun kelor  0 gr.
Sedangkan  daya  terima  tekstur  mie basah yang tidak disukai pada perlakuan P3 dengan proporsi tepung terigu 70 gr, tepung tempe 15 gram, dan tepung sukun 15 gram. Hal  ini  dikarenakan  penambahan  proporsi tepung  tempe  dan  tepung  daun  kelor  yang tinggi  mengurangi  proporsi  tepung  terigu yang  mana  kandungan  gluten  pada  tepung terigu menghasilkan elastisitas mie basah itu sendiri.
b.  Daya Terima Rasa Mie Basah Rasa  merupakan  faktor  kedua  yang menentukan  cita  rasa  makanan  setelah penampilan  makanan  itu  sendiri.  Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang
saraf melalui indera
penglihatan sehingga mampu membangkitkan  selera  untuk  mencicipi makanan  itu,  maka  pada  tahap  berikutnya cita  rasa  makanan  itu  akan  ditentukan  oleh rangsangan  terhadap  indera  pencium  dan indera pengecap (3).
Rasa  lebih  banyak  melibatkan  panca indera lidah. Bahan makanan yang mempunyai  sifat  merangsang  syaraf  perasa akan menimbulkan perasaan tertentu. Tekstur  atau  konsistensi  suatu  bahan  akan mempengaruhi  cita  rasa  yang  ditimbulkan oleh bahan tersebut (19).
Berdasarkan  uji  wilcoxon  didapatkan nilai  p=0,000  (p<  0,05)  artinya,  ada pengaruh  proporsi  tepung  terigu,  tepung tempe dan tepung daun kelor terhadap daya terima  warna  mie  basah.  Secara  umum daya  terima  warna  mie  basah  yang  disukai
oleh  panelis  yaitu  pada  perlakuan  kontrol (P0)  dengan  proporsi  tepung  terigu  100 gram,  tepung  tempe  0  gram  dan  tepung daun  kelor  0  gram.  Sedangkan  daya  terima warna  mie  basah  yang  tidak  disukai  pada perlakuan P3 dengan proporsi tepung terigu 70 gram, tepung tempe 15 gram, dan tepung daun kelor 15 gram.
Hal  ini  dikarenakan  penambahan proporsi  tepung  tempe  dan  tepung  daun kelor  yang  tinggi  yang  menghasilkan  rasa pahit.  Rasa  pahit  yang  tidak  disukai  berasal dari  tepung  tempe  yang  mengandung senyawa-senyawa  hasil  degradasi/oksidasi. Sedangkan tepung  daun  kelor  mengandung senyawa  kimia  yang  disebut Cucurbitasin (3).
Uji  rasa  lebih  banyak  melibatkan indera  lidah  yang  dapat  diketahui  melalui kelarutan  bahan  makanan  tersebut  dalam saliva  dan  kontak  dengan  syaraf  perasa. Peramuan rasa merupakan sugesti kejiwaan seseorang terhadap makanan serta menentukan  nilai  kepuasan  orang  yang memakannya (19).

## Kesimpulan
1.  Rata-rata  kadar  protein  pada  tepung tempe 63% dan tepung daun kelor 26%. Sedangkan rata-rata kadar zat besi pada tepung  tempe  24,5%  dan  tepung  daun kelor 60,2%.
2.  Ada  pengaruh  proporsi  tepung  terigu, tepung  tempe  dan  tepung  daun  kelor terhadap kadar protein p=0,000 (p<0,05) dan zat besi p=0,000 (p< 0,05).
3.  Ada  pengaruh  proporsi  tepung  terigu, tepung  tempe  dan  tepung  daun  kelor terhadap  daya  terima  warna  p=0,000 (p<0,05),  aroma  p=0,000  (p<0,005), tekstur  p=0,009  (p<0,05)  dan  rasa p=0,000 (p< 0,05).

## Daftar Pustaka
1.  Depertemen  Kesehatan  RI.  2013.  Profil Kesehatan  Indonesia  Tahun  2012. Jakarta : Kementrian Kesehatan RI.
2.  Wuryani,  W.  2007. Faktor-Faktor  yang Berhubungan dengan Status Gizi Remaja  Putri  SMAN  di  Kota  Bengkulu Tahun  2007 .  Universitas  Gadjah  Mada: Yogyakarta.  Skripsi.  Universitas  Gadjah Mada. Avalaible
from: http://etd.ugm.ac.id/index.php?mod=pen elitian_detail&sub=PenelitianDetail&act
=view&typ=html&buku_id=37885&obyek _id=4 [Accessed 31 Januari 2013]. 3.  Syahnimar,  L.  2004. Analisis  Resiko
KEK dari
Faktor-Faktor yang Berhubungan  pada  Wanita  Usia  Subur (WUS)  di  Kabupaten  Lampung  Barat .
Skripsi. Sarjana Kesehatan Masyarakat. FKM.UI.
4.  Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat.  2013. Gizi  dan  Kesehatan
Masyarakat .  Jakarta  :  Raja  Grafindo Persada.
5.  Maharani  I.I,  Hardinsyah,  Bambang  S. 2007.  Aplikasi  Regresi  Logistik  dalam Analisis  Faktor  Resiko  Anemia  Gizi Pada  Mahasiswa  Baru  IPB. Jurnal  Gizi dan Pangan , 2 (2) : 36-43. 6.  Rahayu, W.P, 2005. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik . Jurusan  Teknologi  Pangan  dan  Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor 7.  Murni, Mustika. 2012. Kajian Penambahan  Tempe  Pada  Pembuatan Kue  Basah  Terhadap  Daya  Terima Konsumen . Surabaya: Baristand
Industri.
8.  Faizah,  Diah  Nur.  2012. Substitusi Tepung  Tempe  pada  Produk  Beragi. Proyek  Akhir .  Laporan  Proyek  Akhir. Universitas Negeri Yogyakarta
9.  Fuglie,  L.  J.  2005. The  Miracle  Tree (The  Multiple  Atribute  of  Moringa) . Senegal: CWS Dakkar.
10.  Jed  W.  Fahey.  2005.  Moringa  Oleifera: A  Review  of  The  Medical  Evidence  for Its Nutritional, Therapeutic, and Prophylactic  Properties.  Part  1. Trees for Life J, 1: 5-20 .
11.  Widyaningsih,  T.B.dan  E.S.  Murtini. 2006.  Alternatif  Pengganti  Formalin Pada  Produk  Pangan.  Surabaya  : Trubus Agrisarana.
12.  Astawan,  M.  2008.  Khasiat  Warna Warni Makanan. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
13.  Aina,  Qorry.  2014. Formulasi  Tepung
Daun  Kelor  dan  Jenis  Lemak  Terhadap
Hasil Rish . Skipsi. Universitas Muhammadiyah. Malang.
14.  Budianto,  A.K.  2009. Dasar-Dasar  Ilmu Gizi .  Cetakan  keempat.  Malang  :  UMM
Press.
15.  Astuti,  N.  P.  2009. Sifat  Organoleptik Tempe Kedelai Yang Dibungkus Plastik,
Daun Pisang Dan Daun Jati . Karya Tulis Ilmiah. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas  Muhammadiyah  Surakarta. Available from: http://etd.eprints.ums.ac.id/5714/1/J_30 0_060_002.PDF  [Accessed  21  Juli 2011]. 16.  Kasmidjo, R. B. 1990. Tempe, Mikrobiologi  dan  Biokimia  Pengolahan serta Pemanfaatannya . Universitas
Gadjah Mada. Yogyakarta. 17.  Soeparno.  1998. Ilmu  dan  Teknologi
Daging . Yogyakarta: Gajah Mada University Press
18.  Almatsier  S.  2002. Prinsip  Dasar Kehidupan .  Jakarta:  Gramedia  Pustaka Utama
19.  Winarno,F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama 20.  Syarbini.H.M.  2013. Referensi  Komplit Bahan,  Proses  Pembuatan  Roti,  dan Panduan Menjadi Bakepreneur . Solo. A-
Z BAKERY
21.  Soekarto.  1990. Penilaian  Organoleptik Untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil Pertanian . Jakarta: Bhatara Aksara
22.  Margaretha,  P.  2012. Study  Deskriftif Tentang Bullying Pada Sekolah
Menengah  Atas  Dan  Kejuruan  Di Salatiga .  Skrips.  Salatiga  :  Fakultas Psikologi  Universitas  Kristen  Satya Wacana. Tidak Dipublikasikan.
23.  Turisyawati,  R.  2011. Pemanfaatan Tepung Suweg (Amorphopallus campanulatus) sebagai Subtitusi Tepung Terigu pada Pembuatan
Cookies . Skripsi. Surakarta : Universitas Sebelas Maret.