## PENGARUH PENAMBAHAN BEKATUL TERHADAP KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BISKUIT

## (The Influence of Addition of Rice Bran to Protein Consentration and Organoleptic Characteristic)
Mita Wulandari dan  Erma Handarsari
1) Program Studi D III Gizi Fakultas  Ilmu Keperawatan  dan Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Semarang
Penulis korespodensi, email: erma_handarsari@yahoo.com
Rice bran for people deemed to have low social value and is only used as animal feed ingredients. Rice bran contains high protein, can be used as food that is safe and cheap. Use of rice bran to increase the quality or value-added of the biscuit. General aim of this study to determine the effect of adding rice bran to protein  content  and  organoleptic  characteristic.  Protein  analysis by the  method mikrokjeldhal. Results of analysis of  protein content in rice  bran biscuit with the  addition  of 0% (9.34 g%), 5% (10.06 g%), 10% (10.74 g%), 15% (11.6 gr%) and 20 % (13.66 g%). statistical test results show that there are differences in levels of protein biscuits in a variety of additional rice brand. Favorite level of texture, color, aroma, and taste showed that the highest value on the addition of bran 0% and 5%.
Key Words : rice brand, biscuit, protein, organoleptic

## PENDAHULUAN
Bekatul  dinilai  sebagai  bahan  kurang bermanfaat  karena  bekatul  merupakan  limbah dalam  proses  pengolahan  gabah  menjadi  beras. Sisa  dari  penumbukkan  atau  penggilingan  padi ini dinamakan bekatul. Sejak dulu bekatul hanya dikenal  masyarakat  sebagai  bahan  pakan  ternak dengan  mutu  yang  rendah.  Untuk  lebih meningkatkan  manfaat  bekatul  yang  jumlahnya berlimpah  di  masyarakat,  memiliki  daya  jual murah  atau  nilai  ekonomis  yang  rendah,  maka bekatul dapat digunakan sebagai bahan makanan campuran pada produk makanan.
Kandungan  zat  gizi  yang  dimiliki  bekatul yaitu protein 13,11 – 17,19 persen, lemak 2,52 – 5,05  persen,  karbohidrat  67,58 – 72,74  persen, dan  serat  kasar  370,91 -387,3  kalori  serta  kaya akan vitamin B, terutama vitamin B1 (thiamin). Berdasarkan  sumbernya,  protein  yang  terdapat dalam bekatul dapat dimanfaatkan untuk dibuat
suatu produk yang dimungkinkan dapat mengatasi masalah kurang gizi. Selain memiliki kandungan  protein  yang  cukup  tinggi  bekatul juga  tergolong  sebagai  bahan  makanan  yang aman untuk dikonsumsi.
Proses penambahan bekatul pada
pembuatan produk bertujuan untuk meningkatkan  kandungan  gizi  terutama  protein pada produk tersebut, sehingga dapat memberikan  nilai  tambah  tersendiri  bagi bekatul. Kelebihan dari penambahan bekatul ini bisa  meningkatkan  kualitas  dari  suatu  produk, karena bekatul memiliki kandungan lysine yang cukup  tinggi.  Dalam  proses  pembuatan  produk yang  memiliki  kandungan  gizi  yang  rendah, karena  adanya  asam  amino  pembatas  lysine, maka  penambahan  bekatul  dapat  meningkatkan nilai gizi dari produk tersebut.
Melihat hal-hal  di  atas  kiranya  dapat dibuat  sebuah  produk  yang  praktis,  mudah dikonsumsi  dan  banyak  diminati  dalam  bentuk
biskuit  yang  berasal  dari  proses  penambahan bekatul  yang  dicampur  dengan  tepung  terigu, telur, margarine, dan susu.
Biskuit adalah  jenis  kue kering  yang mempunyai  rasa  manis,  berbentuk  kecil  dan diperoleh dari proses pengovenan dengan bahan dasar  tepung  terigu,  margarine,  gula  halus  dan kuning  telur.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah menciptakan  biskuit  dengan  subsitusi  bekatul  , menganalisis pengaruh  penambahan  bekatul terhadap  kadar  protein  dan  sifat  organoleptik biscuit.

## METODOLOGI

## Tempat penelitian
Tempat  pembuatan  biscuit,  analisa  kadar dan  uji  organoleptik  dilakukan  di  laboratorium teknologi  pangan  D  III  Gizi  Fakultas  Ilmu Keperawatan  dan  Kesehatan    Universitas Muhammadiyah Semarang.

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan biskuit  adalah  tepung  terigu  (  merk  roda  biru), bekatul  dengan  jenis  IR  64,  margarine  (  merk blue  band),  susu  bubuk  (  merk  dancow),  gula halus,  kuning  telur.  Sedangkan  alat  yang digunakan  adalah  baskom,  ralling,  mixer,  oven, cetakan dan spatula.
Bahan yang digunakan untuk analisa kadar protein  adalah  H 2 SO 4 pekat,  HgO,  K 2 SO 4 ,
NaOH 40%, asam borat 2%, indikator BCG,HCI 0,02  N,  dan  Indikator  PP.  Sedangkan  alat  yang digunakan  adalah  labu  destruksi,  labu  destilasi, Buret + penjepit, Erlenmeyer, Gelas ukur, Pipet
volum,  Bekker  glass,  statif,  Corong,  pemanas, Selang + Alongan dan Pipet tetes.
Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik  adalah  biskuit  bekatul.  Sedangkan alat  yang  digunakan  adalah  piring  penghidang, gelas, dan formulir uji organoleptik.

## Prosedur  Penelitian

## Penelitian Pendahuluan
Pada  penelitian  pendahuluan  ini  membuat biskuit  dengan  berbagai  variasi  penambahan bekatul,  yang  bertujuan  untuk  memanfaatkan bekatul  yang  semula  hanya  sebagai  limbah, kemudian  dibuat  menjadi  biskuit  .  Dalam pembuatan biskuit bahan yang digunakan terdiri tepung  terigu  sebagai  bahan  dasar  dan  bekatul diteliti  terlebih  dahulu  kandungan  proteinnya dengan  mikrokjedahl  didapatkan    14,34  gr%, sedangkan  kandungan  protein  tepung  terigu  8,9 gr%.  Dalam uji coba pembuatan biskuit bekatul menggunakan  25% bekatul  dari  total  tepung 100    gr  yang  menghasilkan  biskuit  dengan  cita rasa  pahit,  aroma  khas  biskuit,  tekstur  padat, warna  coklat  kekuningan.  Sehingga  untuk mengurangi ini biskuit dibuat dengan menurunkan  konsentrasi  bekatul  dari  25% menjadi  20%. Karena  batas  daya  terima konsumsi biskuit bekatul hanya dengan penambahan bekatul 20%, maka variasi penambahan  bekatul  dibuat  dengan  konsentrasi 0 %, 5 %, 10 %, 20 % dari total tepung 100 gr.

## Prosedur Pembuatan Biskuit
Margarine,  susu  bubuk,  gula  halus dicampur  dan  diaduk    dengan  menggunakan mixer  dalam  waktu  lima  menit.  Kuning  telur dimasukkan  dan  diaduk  dengan  mixer  dengan
waktu  sepuluh    menit.  Setelah  semua  bahan tercampur tepung terigu dan bekatul dimasukkan  kedalam adonan  tadi  dan  dicampur sampai homogen. Adonan yang sudah homogen digiling  kurang  lebih  0,5  cm,  lalu  dicetak. Kemudian  diletakkan  di  atas  loyang    yang sebelumnya  telah  diolesi  margarine.  Loyang berisi  adonan  dipanggang  dengan  oven  pada suhu  180 o C  selama 15  menit.  Prosedur pembuatan biskuit dapat dilihat pada Gambar 1, sedangkan komposisi biskuit dengan penambahan bekatul  dapat dilihat pada Tabel 1 :

## Penelitian Utama
Setelah  dilakukan  penelitian  pendahuluan maka dilanjutkan dengan penelitian utama dengan rancangan  penelitian,  penelitian  utama  dilakukan dengan satu kali perlakuan penambahan bekatul 0 %,  5  %,  10%,  15  %  dan  20  %.    Parameter  yang digunakan  untuk  menilai  kualitas  dari  biskuit adalah  kadar  protein  dengan  Metode  Mikro Kjeldhal,    dan  penilaian    organoleptik  dengan Hedonic scale  skoring.
Margarine, gula halus, susu bubuk
 Pencampuran  ( mixer) selama 5 menit Kuning  telur  Pencampuran ( mixer) selama 10 menit Tepung terigu dan Bekatul  Pencampuran Penggilingan 0,5 menit Pencetakan
Pemanggangan dengan suhu 180 o C 15 menit

## BISKUIT
Gambar 1. Diagram alur proses pembuatan biskuit

## Tabel 1. Komposisi biskuit dengan penambahan bekatul
Komposisi Bahan Penambahan bekatul (gr) 0 5 10 15 20 Tepung terigu 100 95 90 85 80 Bekatul 0 5 10 15 20 Gula halus 50 50 50 50 50 Kuning telur 20 20 20 20 20 Margarine 65 65 65 65 65 Susu 15 15 15 15 15

## Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  pada  penelitian  ini adalah  rancangan  acak  lengkap  faktor  tunggal yang dilakukan  dengan  dua  kali  ulangan  dengan satu  perlakuan  sebanyak  lima  taraf    perlakuan yaitu   0%,5 %, 10%, 15%,  dan 20% .

## Analisa Data
Data  yang  diperoleh  ditabulasi  dan  dibuat grafik,  kemudian  dianalisa  dengan  menggunakan uji  Anova  faktor  tunggal.  Sedangkan  data  uji organoleptik  dianalisa  dengan  uji  Friedmen. Perhitungan  uji  Anova  dan  uji  Friedmen  dengan bantuan computer program SPSS versi 11,5.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  utama  yaitu  biskuit dengan  penambahan  bekatul  sebesar  0%,  5%, 10%,  15%  dan  20  %  masing-masing  diuji  kadar protein dan cita rasanya.

## Kadar Protein
Hasil  uji  kadar  protein  menggunakan metode  mikrokjeldhal  didapatkan  hal  yang berbeda-beda sebagai berikut:
Dengan  melihat  hasil  dari  Tabel  2 diketahui, bahwa kandungan protein menunjukkan ada  kenaikan  tiap-tiap    perlakuan  penambahan bekatul,  hal  ini  dikarenakan  pada  bekatul
mempunyai kandungan protein  yang cukup tinggi (14,34  gr%)  dibandingkan  tepung  terigu  (8,9 gr%).
Hasil  uji  statistik  Anova  menunjukkan bahwa  ada  perbedaan  dari  masing-masing penambahan,  didapatkan  hasil  F  Hitung    = 1063,86,  F  Tabel  α  5%=5,19,  F  Tabel  α  1  %  = 11,39.  Hasil  uji  statistik  menunjukkan  F  Hitung lebih  besar  dari  F  Tabel  pada  taraf 5%  dan  1%, demikian  berarti  ada  pengaruh  yang  sangat signifikan  pada  setiap  penambahan  bekatul  0%, 5%, 10%, 15% dan 20%  terhadap kadar protein. Untuk  mengetahui    apakah  ada  perbedaan  antar perlakuan  dilakukan  uji  lanjut  dengan  hasil  P value  =  0,001  (p  value  <  0,05).  Dengan  melihat hasil  dari  uji  lanjut  bahwa  probabilitas  kurang dari  0,005  sehingga  menunjukkan  adanya perbedaan  setiap  perlakuan  penambahan  bekatul pada biskuit.

## Hasil Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui  kualitas  suatu  bahan  pangan  yang menyebabkan  seseorang  menerima  atau  tidak. Faktor  yang  mempengaruhi  daya  terima  terhadap suatu  makanan adalah  rangsangan  cita  rasa  yang meliputi  tekstur,  warna,  aroma  dan  rasa  yang

## Tabel 2. Kadar protein biskuit dengan penambahan bekatul
Kadar protein ( gr%) Penambahan Bekatul 0 5 10 15 20 Ulangan 1 9,04 10,17 10,83 11,66 13,69 Ulangan 2 9,64 9,94 10,65 11,54 13,63 Rata-rata 9,34 10,06 10,74 11,6 13,66
melibatkan  panelis  sebanyak  25  orang  dengan kriteria agak terlatih. Pada tahap penilaian, panelis ini  mengisi  formulir  penilaian  organoleptik, kemudian hasil tersebut dihitung.

## Tekstur
Tekstur  biskuit  ini  dapat  dipengaruhi  oleh bahan  dasar,  ketebalan  cetakan  dan  suhu  oven yang  terlalu  tinggi.  Bahan  dasar  pembuatan biskuit  yang  menggunakan  gandum  keras  (hard wheat)  dan  memiliki  kandungan  protein  yang tinggi,  sehingga  pengaruh  pengerasannya  sangat besar.  Selain  itu  pada  biskuit  yang  ditambahkan bekatul  juga  memiliki  kandungan  protein  yang cukup tinggi dan berpengaruh pada tekstur biskuit.
Pada proses pencampuran bahan, pencetakan  dan  pemanggangan  juga  berpengaruh terhadap  tekstur  biskuit.  Biskuit  dicetak  dengan ukuran 0,5 cm dengan suhu pemanggangan 180 o C selama  15  menit.  Dengan  penambahan  gula  juga akan mempengaruhi proses pengempukan.
Gambar 2. Tngkat kesukaan terhadap tekstur
Hasil  dari  grafik  diatas  diketahui  bahwa, antara biskuit  dengan  penambahan  bekatul  0% dan  biskuit  dengan  penambahan  bekatul  5%  ada perbedaan,  karena  pada  biskuit  0%  mempunyai tekstur  yang  lebih  renyah  daripada  biskuit  5%. Biskuit dengan penambahan 15% tingkat kesukaan  terhadap  tekstur  lebih  tinggi,  hal ini dikarenakan pada proses pencampuran bahan yang menggunakan  tepung  terigu  sebagai  bahan  dasar dan  ditambah  bekatul,  sehingga  mendapatkan hasil biskuit dengan tekstur yang renyah dan lebih disukai  dari  pada  biskuit  dengan  penambahan bekatul 10 % . Hasil uji statistik diperoleh, P value <  0,05  sehingga  dapat  disimpulkan  bahwa  ada perbedaan  pada  setiap  penambahan  bekatul  dari segi tekstur.

## Warna
Warna  biskuit  dengan  berbagai  variasi penambahan  bekatul  mempunyai  jenis  penilaian warna  antara  lain  :  putih kekuningan,  kuning, krem,  coklat  muda,  dan  coklat.  Untuk  biskuit dengan  penambahan  0%  mempunyai  warna  putih kekuningan,  5%  mempunyai  warna  kuning,  10% mempunyai  warna  krem,  15%  mempunyai  warna coklat muda, dan 20% mempunyai warna coklat.

## Gambar 3. Tingkat kesukaan terhadap warna
Pada  grafik  di  atas  diketahui,  bahwa biskuit  dengan  warna  putih  kekuningan  paling disukai karena pada penambahan bekatul 0% tidak menggunakan bekatul sebagai bahan tambahannya,  sehingga  diperoleh  warna  biskuit yang  menarik.  Jika  biskuit  dengan  penambahan bekatul  5%,  10%,  15%  ,  dan  20%  menunjukkan, bahwa  semakin  besar  persentase  penambahan bekatulnya  akan  menyebabkan  turunnya  tingkat kesukaan  terhadap  biskuit.  Hasil  uji  statistik diperoleh,  P  value  <  0,05,  berarti  ada  perbedaan pada setiap penambahan bekatul.

## Aroma
Aroma biskuit dengan berbagai penambahan  bekatul  menunjukkan  perbedaan pada setiap penambahan bekatul.
Gambar 4. Tingkat kesukaan terhadap aroma
Dengan  melihat  grafik  di  atas  diketahui, bahwa  aroma  biskuit  bekatul  0%  menunjukkan perbedaan dengan biskuit bekatul 5%, Sedangkan tingkat  kesukaan  aroma  pada  biskuit  dengan penambahan bekatul 15% menunjukkan nilai yang lebih  tinggi  dari  biskuit  bekatul  10%.  Hal  ini dikarenakan  pada  proses  pencampuran  bahan biskuit  bekatul  15%  aroma  khas  bekatul  lebih disukai  panelis  dari  pada  biskuit  bekatul  10%. Hasil  uji  statistik  diperoleh,  P  value  <  0,05.  Ini berarti  ada  perbedaan  pada  setiap  penambahan bekatul terhadap biskuit.

## Rasa
Rasa  manis  pada  biskuit  diperoleh  dari penambahan gula,  selain  itu  dengan  penambahan susu dan margarine juga dapat digunakan sebagai pembangkit rasa pada biskuit.

## Gambar 5. Tingkat kesukaan terhadap rasa
Dengan melihat dari grafik diatas diketahui, bahwa secara keseluruhan ada perbedaan  antara biskuit  dengan  penambahan bekatul 0% dengan biskuit bekatul 5%, 10%, 15% dan  20%.  Sedangkan  berdasarkan  uji  statistik, menunjukkan  rasa  biskuit  bekatul  0%  tidak berbeda dengan biskuit bekatul 5% karena P value > 0,05. Berarti antara biskuit bekatul 0% memiliki rasa  yang  hamper  sama  dengan  biskuit  bekatul 5%. Sedangkan untuk biskuit dengan penambahan bekatul 10%, 15% dan 20% mempunyai rasa agak manis dan rasa khas dari bekatul masih terasa.
Semakin  besar  penambahan  bekatul,  rasa manisnya  semakin  berkurang karena  rasa  pahit bekatul  mulai  terasa.  Dari  hasul  uji    statistik diperoleh,  P  value  <  0,05.  Ini  berarti  ada perbedaan  pada  setiap  penambahan  bekatul  pada biskuit.
Rekapitulasi Sifat Organoleptik
Hasil penilaian panelis  secara keseluruhan yang  meliputi tekstur,  warna,  aroma,  dan  rasa untuk  sifat    organoleptik  biskuit  bekatul    dapat dilihat pada Tabel 3 :
Tabel 3. Reakapitulasi sifat organoleptik biskuit bekatul N O% 5% 10% 15% 20% Tekstur 4,4 3,88 3,32 3,64 3,16 Warna 4,44 3,76 3,36 3,2 2,56 Aroma 4,28 3,92 3,32 3,4 3,12 Rasa 4,24 4 3,36 3,08 2,84 Rerata 4,34 3,89 3,34 3,33 2,92
Tabel  3  menunjukkan  bahwa  biskuit dengan  penambahan  bekatul  0%  ada  perbedaan dengan  biskuit  bekatul  5%.  Hal  ini  dilihat  dari segi tekstur, warna, dan aroma yang menunjukkan perbedaan,  tetapi  pada  segi  rasa  biskuit  bekatul 0% dengan biskuit bekatul 5% tidak menunjukkan perbedaan. Dipilihnya biskuit dengan penambahan bekatul  5%  ini,  karena  tingkat  kesukaan  pada biskuit  dengan  penambahan  bekatul  5  %  lebih tinggi  dari  biskuit  dengan  penambahan  bekatul 10% sampai 20% dan dilihat dari segi kandungan proteinnya  lebih  tinggi  bila  dibandingkan  dengan biskuit bekatul 0%.

## KESIMPULAN DAN SARAN
1. Pembuatan biskuit dengan bahan dasar tepung terigu  sebanyak  100  gr  dengan  variasi penambahan  bekatul  0%  (9,34  gr%),  5%    ( 10,06  gr%),  10%  (  10,74  gr%),  15%  (  11,6 gr%)  dan 20%  (  13,66  gr%)  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  penambahan  bekatul maka  semakin  tinggi  pula  kadar  protein  dari biskuit tersebut.
2. Hasil  penilaian  panelis  menunjukkan  bahwa
biskuit  yang  paling  disukai  adalah  biskuit dengan  penambahan  bekatul  0%  setekah  itu biskuit  dengan  penambahan  bekatul  5%.  Hal ini terlihat dari penilaian  organoleptik biskuit 0%  sebesar  4,34,  sedangkan  pada  biskuit bekatul  5%  tingkat  kesukaannya  bsebesar
3,89.
3. Berdasarkan  uji  statistik  kadar  protein  pada biskuit  menunjukkan  bahwa  ada  perbedaan antara variasi penambahan bekatul.
4. Hasil  uji  statistik  biskuit  berdasarkan  sifat organoleptik menunjukkan bahwa ada perbedaan  antara  variasi  penambahan  bekatul pada perlakuan 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20% dilihat dari segi tekstur, warna, aroma dan rasa biskuit.
Penambahan  bekatul  dalam  pembuatan biskuit  sebaiknya  menggunakan  variasi  bekatul 5%  karena  memiliki  kandungan  protein  dan  cita rasa  tinggi  serta  disukai  oleh  panelis  .  Dan  Perlu penelitian  lebih  lanjut  pada  perlakuan  biskuit bekatul  5  %  dengan  uji  ketengikan  dan  lama penyimpanan pada biskuit.

## DAFTAR PUSTAKA
Almamatsier,  S.  2001. Prinsip  dasar  Ilmu  Gizi. PT. Gramedia, Pustaka Utama, Jakarta.
Associates, Us Wheat. 1981. Pedoman pembuatan
Roti dan Kue. Djambatan, Jakarta.
Buckle,  K.A  et.al  diterjemahkan  oleh  Hari
Purnomo  dan  Adiono,  1987. Ilmu  Pangan,
UI-Press, Jakarta.
Desrosier, Norman W diterjemahkan oleh Muchji
Muljohardjo.  1988. Teknologi  Pengawetan
Pangan, UI-Press. Jakarta.
Anonim.  1999.  Pengkajian  dan  Pengembangan Produk  Pangan  Olahan  dari  Serealia  dan Umbi-Umbian. IPB, Bogor.
Anonim.  1996.  Pengembangan Produk  Pangan Fabrikasi  Pusat  Studi  Pangan  dan  Gizi. IPB, Bogor.
Nurmala, T. 1998, Serealia : Sumber Karbohidrat

## Utama. Rineka Cipta, Jakarta.
Sediaotama,  AD.  1988. Ilmu  Gizi. Dian  Rakyat, Jakarta.
Soekarno,  S.T.  1985. Penilaian  Organoleptik
untuk  Industri  Pangan    dan  Hasil Pertanian. Bharatara Karya Aksara, Jakarta.
Suparyono  dan  Agus  Setyono.  1997. Mengatasi Permasalahan  Bididaya  Padi.  Penebar
Swadaya, Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.