## KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA RICE PAPER DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG
PEKTIN ALBEDO SEMANGKA ( Citrullus lanatus )
Physicochemical Characteristic of Rice Paper with Watermelon Albedo Pectin Flour Substitution (Citrullus lanatus)
Ratih Tiara Dewi 1) , Fitria Syehrin Nabila 1) , Rafida Cahyaningrum 1) , Nur Aini 1,2) *
1) Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman
2) Pusat Studi Teknologi dan Manajemen Produk Halal Berbasis Sumberdaya Lokal Jalan Dr. Soeparno Karangwangkal Purwokerto, Jawa Tengah, 53123, Indonesia
* Korespondensi Penulis: nur.aini@unsoed.ac.id

## ABSTRACT
. .
Edible  rice  paper  is  used for  making fresh  summer  rolls  (salad  rolls)  or  fried  spring  rolls  in Vietnamese cuisine, where the rice paper is called bánh tráng or bánh đa nem. Ingredients of the food rice paper include white rice flour, tapioca flour, salt, and water. However, in this study, watermelon albedo  pectin  flour  was  added  to  the  formulation.  The  purpose  of  this  study  was  to  determine  the concentration  of  pectin  flour  and  the  effect  of  watermelon  albedo  pectin  addition  on  the physicochemical characteristics of rice paper. The addition of pectin flour can produce a product that is elastic, not easily torn, and translucent. The research method used a completely randomized design (CRD)  with  the  research  factor  being  the  concentration  of  watermelon  albedo  pectin  flour  which consisted of 6 experimental levels and 4 replications. The concentrations of pectin used were 0.25%, 0.5%,  0.75%,  1%,  1.25%,  and  1.5%.  Data  were  analyzed  using  ANOVA  (analysis  of variance)  and continued  with  Duncan  multiple  range  tests  (DMRT)  at  the  level  of  5%.  The  variables  tested  were water content, water activity, and rehydration power. Based on the results of this study the addition of watermelon  albedo  pectin  flour  on  rice  paper  as  much  as  1.25%  was  the  best  treatment,  this  was because the water content produced about 11.38%, and the rehydration power about 233.27%. There was an increase in water content and water activity, but a decrease in rehydration power, however, the  water  content  test  showed  that  the  pectin  concentration  had  no  significant  effect  on  the physicochemical characteristics of rice paper. So that the concentration of watermelon albedo pectin only affects the water activity and rehydration power of rice paper.
Keywords : pectin, rice paper, watermelon albedo

## PENDAHULUAN
Rice paper merupakan produk makanan  berasal  dari  Vietnam  yang berbentuk  lembaran  tipis  dan  bersifat translucent . Rice  paper dapat  digunakan untuk membungkus atau melapisi makanan seperti buah-buahan dan sayuran, serta  dapat  dikonsumsi  secara  langsung.
Rice  paper memiliki  fungsi  yang  hampir
sama dengan kulit lumpia, hanya saja pada bahan  pembuatan  dan  sifat  sensorisnya tidak  sama. Rice  paper berbahan  dasar beras,  sedangkan  kulit  lumpia  berbahan dasar  tepung  terigu.  Selain  itu rice  paper memiliki  sifat  sensoris  yang translucent dan  elastis,  sedangkan  kulit  lumpia memiliki warna putih dan tidak elastis.
Pengetahuan
masyarakat di
Indonesia  mengenai rice  paper sangat kurang, bahkan pengertian dan bentuk rice paper sekalipun  sangat  kurang  dimengerti oleh  masyarakat.  Hal  ini  dikarenakan masyarakat  di  Indonesia  jarang  sekali menggunakan rice paper sebagai pembungkus  makanan.  Padahal  Indonesia merupakan  penghasil  beras  terbesar  ke-3 di  dunia pada tahun 2020.  Hingga saat  ini produksi  beras  di  Indonesia  sebesar  54,65 juta ton sehingga angka tersebut menjadikan  Indonesia  sebagai  negara peringkat  3  produksi  beras  dunia  ( Food and Agriculture Organization , 2021).
Umumnya  bahan  yang  digunakan dalam pembuatan rice paper adalah tepung beras  dan  tepung  tapioka. Rice  paper seperti  halnya mie memerlukan  tepung dengan swelling power terbatas, viskositas maksimum yang tinggi, dan cepat mengalami retrogadasi (Chayapham et al. , 2008).  Karakteristik fisik rice paper yang diinginkan  adalah  memiliki  kenampakan yang translucent ,  elastis,  mudah  dilipat, tidak  mudah  sobek,  berbentuk  lembaran tipis,  memiliki  ketebalan  0,1-0,2  mm,  dan berwarna  putih  transparan  (Sari et  al. , 2020).  Pada  penelitian  sebelumnya  yang dilakukan Putriningsih et al. (2018), dalam pembuatan rice paper dengan bahan beras mentik saja menghasilkan rice paper yang kurang  elastis  sehingga  ketika  digunakan tekstur rice  paper menjadi  keras  dan mudah  sobek.  Tekstur rice  paper dapat diperbaiki  menjadi  tidak  mudah  sobek dengan  penambahan  bahan  pemlastis, diantaranya yaitu pektin.
Pektin dapat diperoleh dari kulit dan buah-buahan misalnya dari kulit jeruk dan buah  nangka  (Injilauddin et  al. ,  2015).
Beberapa kulit buah memiliki kadar pektin
tinggi,  tetapi  belum  dimanfaatkan  dengan baik termasuk diantaranya dari albedo atau kulit bagian dalam buah semangka. Bagian albedo  (mesokarp)  semangka  merupakan bagian  kulit  buah  paling  tebal  dan berwarna  putih  mengandung  pektin  yang potensial  sebesar  46,72%  (Hidayah et  al. , 2020).  Selama  ini  bagian  kulit  buah semangka belum bisa dimanfaatkan dengan  baik  oleh  masyarakat  karena kurangnya  pengetahuan  masyarakat  akan cara pengolahan dan pemanfaatannya.
Albedo  atau  kulit  bagian  dalam semangka  merupakan  salah  satu  limbah buah  semangka  yang  sampai  saat  ini jarang  sekali  digunakan  bahkan  sama sekali  tidak  digunakan  secara  maksimal. Sebagai  bahan  pangan,  albedo  semangka sangat  jarang  dikonsumsi  dikarenakan rasanya  yang  cenderung  asam.  Albedo semangka  memiliki  kandungan  pektin yang  cukup  tinggi  yaitu  sebesar  21,03%. Pektin  merupakan  suatu  komponen  serat yang  berada  pada  lapisan  lamela  tengah dan  dinding  sel  primer  tumbuhan  yang mampu mengubah sifat  fungsional produk pangan seperti pembentukan gel, pengental, dan pengemulsi (Bachtiar et al., 2017).  Adanya  penambahan  pektin  pada formulasi rice  paper dapat  memengaruhi struktur  dan  karakteristik  fisikokimia rice paper .  Oleh    karena  itu,  perlu  dipelajari konsentrasi yang tepat penambahan albedo semangka  untuk  menghasilkan rice  paper dengan kualitas terbaik.
Berdasarkan  penjelasan  mengenai rice  paper dan  albedo  semangka  di  atas, pada  penelitian  ini  akan  dilakukan pengujian  karakteristik  fisikokimia rice paper dengan  substitusi  tepung  pektin albedo  semangka  ( Citrullus  lanatus ).
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  untuk
mengetahui  pengaruh  substitusi  tepung pektin  albedo  semangka  pada  adonan tepung  beras  dan  tepung  tapioka  terhadap karakteristik  fisikokimia rice  paper dan mengetahui  konsentrasi  terbaik  tepung pektin  albedo  semangka  yang  akan disubstitusi terhadap karakteristik fisikokimia rice  paper .  Adapun  manfaat dari penelitian ini adalah untuk optimalisasi  pangan  lokal  menjadi  bahan tambahan  pangan  atau  sebagai  produk fungsional yang memiliki daya nilai tinggi, meningkatkan  keanekaragaman  pangan nasional serta baik untuk kesehatan tubuh, dan  untuk  menghasilkan  produk  dengan nilai  guna,  nilai  ekonomi,  nilai  fungsional tinggi yang dapat diaplikasikan oleh petani semangka dan juga industri pangan supaya dapat diproduksi secara komersial.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam pembuatan rice  paper diantaranya  adalah blender,  kompor,  pengaduk,  baskom, nampan,  loyang,  solet,  kasa,  kain  saten, pengaduk,  sendok,  panci,  sarung  tangan, dan plastik PP. Alat untuk ekstraksi pektin albedo  semangka  meliputi  kondensor, termometer,  labu  leher  tiga,  motor, pemanas, mantel, statif dan klem, timbangan  digital,  gelas  ukur  plastik, ayakan  60  mesh,  gelas  ukur  100  mL, cabinet  dryer, tali.  Alat  untuk  analisis yaitu  timbangan  analitik,  a w meter,  oven, desikator,  gelas beaker ,  pipet  tetes,  pipet volume,  spatula,  gelas  arloji,  erlenmeyer, buret, corong, pH meter.
Bahan yang digunakan untuk pembuatan rice paper adalah beras mentik
(wangi)  yang  dibeli  di  Rita Supermall
Purwokerto,  tepung  tapioka  (merk  Rose Brand),  garam,  air,  tepung  pektin  albedo semangka.  Bahan  yang  digunakan  untuk ekstraksi  pektin  dan  analisis  adalah akuades , aseton, etanol 96%, NaOH 0,1 N dan  0,25  N;  HCl  0,0025  N;  NaCl, indikator phenolphtalein (pp), brhomthimol blue (BTB),  kertas  saring, kain  saring,  aluminium  foil,  dan  bahan- bahan untuk analisis lainnya.

## Tahapan Penelitian
Pembuatan Ekstrak Pektin Albedo Semangka  (Triandini et al., 2014) Ekstraksi  pektin  albedo  semangka dilakukan dengan metode maserasi. Albedo  semangka  dipisahkan  dari  kulit dan  buah  semangka,  lalu  dicuci  bersih kemudian dijemur di bawah sinar matahari selama  3-4  hari.  Setelah  kering,  albedo diblender  dan  diayak  sampai  lolos  ukuran ayakan  60  mesh.  Albedo  yang  telah diblender,  lalu  ditimbang  20  g  dan dimasukan  ke  dalam  labu  leher  tiga. Kemudian  ditambahkan  larutan  asam  HCl dengan  pH  2,6  sebanyak  500  mL diekstraksi  hingga  mencapai  suhu  80 o C selama  90  menit.  Bahan  hasil  ekstraksi disaring  dengan  kain,  filtrat  ditambahkan dengan (aseton dan alkohol) perbandingan 1:1  kemudian  didiamkan  selama  12  jam dan  ditutup  dengan  aluminium  foil. Setelah  itu,  dilakukan  penyaringan  hasil endapan  menggunakan  kertas  saring. Pektin  asam  ditambah  dengan  (aseton  dan alkohol)  diaduk  kemudian  dilakukan penyaringan  dengan  kertas  saring  selama berulang-ulang  sampai  didapatkan  pektin yang  tidak  bereaksi  dengan  asam  lagi. Pektin  basa  yang  dihasilkan  dikeringkan pada  suhu  30-40°C  sampai  beratnya konstan.
Formulasi Pembuatan Rice Paper
Pada pembuatan rice paper digunakan  formulasi  dengan  bahan  baku beras  mentik  dan  tepung  beras.  Formulasi tepung beras yang berpacu pada penelitian Sari et  al. (2020)  dengan  perbandingan air:beras  yaitu  2:1  kemudian  dilakukan perendaman  selama  12  jam,  setelah  itu dilakukan  penepungan,  pengayakan  dan pengeringan sehingga menghasilkan tepung beras. Tepung beras yang dihasilkan  kemudian  ditambahkan  tepung tapioka, garam, dan air sehingga menghasilkan rice  paper dengan  kualitas sensoris  yang  kurang  baik  yaitu  memiliki warna  yang  keruh  dan  juga  kaku.  Pada formulasi  dengan  menggunakan  beras mentik  yang  berpacu  pada  penelitian Putriningsih et  al. (2018)  menghasilkan produk rice  paper dengan  karakteristik yang  cukup  baik  yaitu translucent dan tidak  terlalu  kaku.  Penggunaan  beras mentik  sebagai  bahan  baku rice  paper merupakan formulasi terbaik yang menghasilkan  karakteristik  fisikokimia yang cukup baik.
Pembuatan  Rice  Paper  Substitusi  Tepung Pektin  Albedo  Semangka    (Putriningsih  et al., 2018)
Pembuatan rice  paper diawali  dari perendaman  beras  varietas  mentik  selama 12 jam dengan rasio air:beras = 2:1. Beras dihaluskan  dengan  menggunakan blender dengan  ditambahkan  air  hingga  menjadi bubur beras, kemudian ditambahkan 150 g tepung  tapioka,  1%  garam,  dan  diaduk. Adonan rice  paper ditambahkan  tepung pektin albedo semangka dengan konsentrasi  0,25%;  0,5%;  0,75%;  1%; 1,25%;  dan  1,5%  kemudian  diaduk kembali  hingga  homogen.  Setelah  itu,
dilakukan  penuangan  adonan  pada  kain saring atau loyang dan dilakukan pengukusan  pada  suhu  100°C  selama  30 detik,  lalu  dikeringkan  dengan cabinet dryer pada suhu 40 o C.

## Rancangan Percobaan
Metode  percobaan  yang  digunakan pada  penelitian  ini  adalah  rancangan  acak lengkap  (RAL)  dengan  1  (satu)  faktor penelitian  yaitu  konsentrasi  tepung  pektin albedo  semangka  ( Citrullus  lanatus ), meliputi 0,25%; 0,5%; 0,75%; 1%; 1,25%; dan  1,5%  dan  dilakukan  4  (empat)  kali pengulangan. Oleh karena itu, diperoleh 24 unit  percobaan.  Data  yang  diperoleh  dari pengujian  karakteristik  fisik  dan  kimia dianalisis dengan menggunakan uji ANOVA ( analysis of varians ) pada taraf α = 5%. Apabila hasil pengujian berpengaruh  nyata  maka  akan  dilanjutkan dengan  uji Duncan  multiple  range  test (DMRT) pada taraf α = 5%.

## Metode Analisis
Uji Kadar Air
Pengujian  kadar  air  pada rice  paper menggunakan  metode  termogravimetri (Sudarmadji et  al .,  1997).  Sampel  yang berupa  serbuk  atau  bahan  yang  telah dihaluskan  ditimbang  sebanyak  1-2  g  di dalam cawan yang telah diketahui beratnya.  Sampel  kemudian  dikeringkan dalam  oven  pada  suhu  100-105°C  selama 3-5  jam.  Selanjutnya  sampel  didinginkan dalam  desikator  kemudian  ditimbang. Sampel  dipanaskan  kembali  dalam  oven selama  30  menit  dan  didinginkan  kembali di dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan  ini  dilakukan  secara  berulang sampai  dihasilkan  berat  yang  konstan.  Uji
Jurnal Agroteknologi Vol. 16 No. 01 (2022)
kadar  air  pada  bahan  dihitung  dengan rumus sebagai berikut:
Kadar air (% bb) = 𝐵−𝐶 𝐵−𝐴 × 100%
Kadar air (% bk) = 𝐵−𝐶 𝐶−𝐴 × 100%
Keterangan: A = berat cawan (g) B = berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (g) C = berat cawan + sampel setelah dikeringkan (g)
Uji Aktivitas Air ( a w )
Menurut AOAC (1984), uji aktivitas air (a w ) merupakan uji perbandingan antara tekanan  uap  larutan  dengan  tekanan  uap solven  murni  pada  temperatur  yang  sama. Pada pengujian aktivitas air dapat digunakan rumus dengan persamaan sebagai berikut:
Aktivitas air (a w ) = 𝑃 𝑃0 = 𝐸𝑅𝐻
100
a w = aktivitas air P = kelembapan tekanan uap parsial dalam bahan P 0 = tekanan jenuh uap murni ERH   = ekuilibrium kelembapan relatif

## Uji Daya Rehidrasi
Uji daya serap air atau daya rehidrasi dapat  dilakukan  dengan  menghancurkan sampel  dengan  menggunakan  mortar. Kemudian sampel yang sudah dihancurkan ditimbang  sebanyak  0,5  g  (BSA)  dan disuspensikan  dalam  5  mL  akuades. Setelah  itu  suspensi  dicampur  dengan menggunakan  vortex  selama  30  detik kemudian  didiamkan  selama  30  menit. Suspensi  tersebut  disentrifugasi  pada kecepatan  3000  rpm  selama  10  menit. Cairan      supernatan      dipisahkan  dan
endapan      yang      terbentuk      ditimbang (BSAk)  (Ganjyal et  al .,  2006).  Daya rehidrasi dapat ditentukan dengan menggunakan rumus:
Daya rehidrasi (%)
= (𝐵𝑆𝐴𝑘−𝐵𝑆𝐴) 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔) x 100%

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Formulasi Rice Paper dengan  Substitusi Tepung Albedo Semangka
Rice  paper biasanya  dibuat  dengan menggunakan  bahan  tepung  beras  yang dibuat  sendiri,  tepung  beras  dalam pembuatan rice  paper berperan  sebagai bahan  pengikat,  juga  berfungsi  sebagai pengental  dan  pembuat  adonan  menjadi elastis karena dalam pati beras mengandung  2  komponen  yaitu  amilosa dan  amilopektin  ( Pratiwi et  al. ,  2017).
Penambahan tepung tapioka dapat berperan  sebagai  pengental,  pengenyal, dan  memiliki  kemampuan  mengembang yang tinggi dibanding dengan jenis tepung lainnya.  Hal  tersebut  dikarenakan  tepung tapioka  mengandung  amilosa  17%  dan amilopektin  83%  dengan  ukuran  granula 3-3,5µ  sehingga  proses  penyerapan  air selama pemasakan juga meningkat (Utomo et al ., 2013). Amilosa pada tepung tapioka merupakan  polimer  berantai  lurus  yang berperan  penting  dalam  pembentukan  gel yang kuat dan amilopektin dengan polimer berantai cabang dapat memengaruhi kekentalan dan stabilitas adhesi serta dapat meningkatkan  pengikatan  adhesi  pada permukaan  bahan  ( Jayanti et  al .,  2017). Menurut Utami & Ramdani (2020), tepung tapioka  sering  digunakan  dalam  industri makanan. Kandungan amilosa pada tepung tapioka berkontribusi terhadap
karakteristik gel  karena  kehadiran  amilosa berpengaruh  terhadap  pembentukan  gel. Struktur amilosa memungkinkan terjadinya  pembentukan  ikatan  hidrogen antar  molekul  glukosa  penyusunnya  dan selama pemanasan amilosa dapat membentuk  jaringan  tiga  dimensi  yang dapat memerangkap air sehingga dihasilkan  gel  yang  kuat.  Pada  penelitian ini  digunakan  beras  varietas  mentik  dan juga tepung pektin albedo semangka dalam proses pembuatannya.
(a) (b)
Gambar  1 .  Kenampakan rice  paper formulasi
beras  mentik  (a)  dan  formulasi  tepung beras (b)
Hasil yang didapatkan dengan menggunakan beras mentik pada formulasi pembuatan rice  paper menunjukkan  sifat fisik yang lebih baik dibandingkan dengan menggunakan  tepung  beras  ( Gambar  1 ).
Meskipun  dalam  kedua  formulasi  tersebut tetap  digunakan  tepung  tapioka,  akan tetapi  karakteristik  fisik  pada  formulasi beras  mentik  menghasilkan rice  paper dengan  kenampakan  lebih translucent dibandingkan  dengan rice  paper yang dihasilkan  dari  formulasi  tepung  beras. Penggunaan  beras  mentik  pada  formulasi pembuatan rice paper ini berkaitan dengan kandungan  amilosa  dan  amilopektin  pada beras. Kandungan amilopektin yang cukup tinggi  dapat  memengaruhi  karakteristik rice  paper yang  dihasilkan.  Hal  ini dikarenakan  pada  proses  gelatinisasi  pati terjadi  perubahan  struktur  pati  menjadi
merenggang sehingga menghasilkan kenampakan  yang translucent dan  tidak kaku  (Imanningsih,  2012).  Beras  mentik merupakan beras yang memiliki kandungan  amilosa  yang  rendah  yaitu sekitar 16,80% (Yulianto, 2017), sedangkan  tepung  berasnya  memiliki kadar  amilosa  sekitar  22%  dan  78% amilopektin  (Wanita  &  Wisnu,  2013). Dengan  demikian,  penggunaan  beras mentik ini dapat memperbaiki karakteristik produk rice paper .

## Ekstraksi Pektin Albedo Semangka
Pada penelitian ini dilakukan ekstraksi  pektin  dengan  menggunakan metode  ekstraksi  asam  (Aslamiah et  al. , 2014;  Nurhayati et  al. ,  2013)  dan  metode refluks (Riferty et  al. ,  2017).  Pada  proses ekstraksi  pektin  sebanyak  20  g  tepung albedo  semangka  menghasilkan  pektin sebanyak  2,1  g  pada  ulangan  pertama  dan 3,9  g  pada  ulangan  ke-2  sehingga  pektin yang dihasilkan sekitar 10-20%. Perlakuan ekstraksi  pektin  dengan  menggunakan pelarut  asam  (HCl)  dapat  menghasilkan pektin  yang  lebih  banyak,  selain  itu  suhu temperatur  yang  cukup  tinggi  akan menghasilkan  pektin  sebanyak  11,26%
( Aslamiah et al. , 2014).
Aplikasi Pektin Pada Produk Rice Paper Pada  proses  aplikasi  tepung  pektin pada rice  paper dilakukan  dengan  5  taraf percobaan  yaitu  0,25%;  5%;  0,75%;  1%; dan  1,25%.  Pada  saat  ini  percobaan aplikasi  pektin  yang  sudah  dilakukan adalah  pada  konsentrasi  1%.  Dimana berdasarkan  analisis  dari  kenampakannya menghasilkan rice paper berwarna translucent ,  sedikit  agak  kuning,  dan sedikit  elastis  dibandingkan  dengan rice
paper dengan  formulasi  tanpa  tepung pektin.  Aplikasi  tepung  pektin  pada rice paper ini  berpacu  pada  penelitian  yang dilakukan Yulistiani et al . (2019), sedangkan  untuk  pembuatan rice  paper berpacu pada penelitian Putriningsih et al . (2018).
Kadar Air Rice Paper Substitusi Tepung Albedo Semangka ( Citrullus lanatus ) Kandungan  air  dalam  bahan  pangan memiliki  peranan  yang  sangat  penting karena  dapat  menentukan acceptability , kesegaran,  dan  sangat  berpengaruh  pada masa  simpan  bahan  pangan  karena  air dapat  memengaruhi  beberapa  sifat  fisik antara  lain  tekstur,  kenampakan,  dan  cita rasa  makanan  (Musfiroh et  al .,  2009).
Ikhwal et  al .  (2014)  melaporkan  bahwa pada  pembuatan  selai  nanas  lembaran, penambahan  pektin  dengan  konsentrasi 0,25-1%  mampu  meningkatkan  kadar  air selai  lembaran  nanas  yang  dihasilkan.  Hal ini  dikarenakan  gel  pektin  merupakan sistem  seperti  spon  yang  diisi  oleh  air sehingga  semakin  banyak  pektin  maka semakin  besar  air  yang  diikat  oleh  pektin. Sesuai  dengan  pernyataan  Estiasih  & Ahmadi (2009) bahwa gel pektin berfungsi mengikat  air.  Pektin  merupakan  sistem seperti  spon  yang  diisi  oleh  air.  Rantai molekul  pektin  membentuk  jaringan  tiga dimensi  di  mana  gula,  air,  dan  padatan terlarut yang lain diikat.
Gambar  2 menunjukkan  bahwa penambahan  pektin  albedo  semangka dapat  menghasilkan  kadar  air rice  paper yang lebih rendah dibandingkan perlakuan kontrol. Akan tetapi, dapat dilihat berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan  bahwa  konsentrasi  pektin tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air
rice  paper .  Hal  ini  terjadi  karena  adanya peningkatan  daya  ikatan  ionik  yang semakin  kuat  sehingga  kadar  air  pada bahan semakin rendah. Penambahan tepung  pektin  albedo  semangka  tidak terlalu  berpengaruh  secara  signifikan terhadap  kadar  air rice  paper. Hal  ini dikarenakan  kadar  air  yang  dihasilkan masih  berkisar  11-13%.  Hanya  saja,  pada perlakuan 0,5% dan 0,75% memiliki kadar air di bawah 10% sehingga produk dengan kadar  air  lebih  rendah  tidak  mudah terkontaminasi  oleh  mikroorganisme  atau senyawa lainnya.
Gambar  2 .  Kadar  air rice  paper dengan penambahan pektin albedo
semangka  pada  konsentrasi  yang berbeda
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Putriningsih et al . (2018), dapat diketahui  bahwa  penambahan  tepung tapioka  pada  konsentrasi  1,25%  dengan suhu  pengeringan  40 o C  pada  formulasi rice  paper berpengaruh  nyata  terhadap kadar  air rice  paper. Hal  ini  dikarenakan semakin  tinggi  konsentrasi  tapioka  pada bahan,  semakin  banyak  pula  air  yang terperangkap  pada rice  paper yang menyebabkan  air  bebas  dan  air  terikat menjadi  lemah.  Akibatnya  semakin  tinggi
12,43 11,03 9,87 9,47 11,68 11,38 11,66 0 2 4 6 8 10 12 14 0 0,25 0,5 0,75 1 1,25 1,5 Kad ar air ( %)
Konsentrasi pektin (%)
penambahan tapioka, maka semakin tinggi kadar  air  yang  terkandung  dalam rice paper yaitu sebanyak 14,85%.
Aktivitas  Air Rice  Paper Substitusi Tepung  Albedo  Semangka  ( Citrullus lanatus ) Aktivitas  air  (a w )  menggambarkan derajat  aktivitas  air  dalam  bahan  pangan, baik  kimia  dan  biologis.  Aktivitas  air sangat  erat  kaitannya  dengan  kadar  air dalam bahan terhadap daya simpan (Belitz et  al .,  2009).  Tinggi  rendahnya  nilai aktivitas  air  akan  memengaruhi  waktu simpan  dan  kualitas  dari  bahan  makanan. Range nilai  aktivitas  air  yaitu  0-1.
Semakin  besar  nilai  aktivitas  air  maka semakin  kecil  daya  tahan  bahan  makanan begitu  pula  sebaliknya  semakin  kecil  nilai aktivitas  air  maka  semakin  lama  daya simpan bahan makanan tersebut.
Kandungan  air  dalam  bahan  makanan memengaruhi  daya  tahan  bahan  makanan terhadap  serangan  mikroba  yang  dapat digunakan  oleh  mikroorganisme  untuk pertumbuhannya.
Gambar  3 .  Aktivitas  air rice  paper dengan penambahan pektin albedo semangka pada konsentrasi yang berbeda
Gambar  3 menunjukkan  bahwa penambahan  pektin  albedo  semangka dapat  menghasilkan  aktivitas  air  lebih tinggi dibandingkan perlakuan kontrol. Hal ini  terjadi  karena  kemampuan  kapasitas pengikatan  air  komponen  penyusun  yang ada. Jadi meskipun matriks yang terbentuk masih cukup kuat untuk menahan regangan  tapi  gugus  hidrofilik  yang  ada mulai  menunjukkan  kejenuhan  untuk mengikat  air  lebih  banyak.  Berdasarkan hasil  penelitian  Mali et  al .  (2005),  pada film  tapioka  menunjukkan  bahwa  pada  a w yang  lebih  besar  dari  0,58  tidak  terjadi perbedaan  nyata  pada  jumlah  air  yang diserap karena sudah terjadi kejenuhan.
Verawaty (2008) menyatakan bahwa peristiwa  sineresis  merupakan  masalah yang  umum  terjadi  pada  beberapa  jenis hidrokoloid  yang  diaplikasikan  dalam produk  pangan.  Sineresis  adalah  peristiwa keluarnya  air  dari  dalam  gel.  Saat  terjadi proses  pembentukan  gel,  ikatan-ikatan silang  membentuk  bangunan  tiga  dimensi yang  kontinyu  sehingga  molekul  pelarut akan  terjebak  di  dalamnya.  Kemudian terjadi  imobilisasi  molekul  pelarut  dan terbentuk  struktur  yang  kaku  dan  tegar yang tahan terhadap gaya maupun tekanan tertentu.  Menurut Niir  Project  Consultasy Service (2013),  peristiwa  sineresis  dapat terjadi  pada  proses  pembentukan  gel pektin.
Peningkatan  aktivitas  air  pada rice paper dapat  dipengaruhi  oleh  kadar  air yang terkandung pada rice paper . Semakin tinggi kandungan air menunjukkan semakin  tinggi  pula  kandungan  air  bebas di  dalamnya.  Pada  pengujian  dengan  cara thermogravimetri,  kadar  air  ditentukan berdasarkan banyaknya air yang teruapkan sampai  sampel  memiliki  berat  konstan.
0,65 a 0,69 b 0,72 c 0,73 c
0,68 b 0,75 d 0,76 d 0,60 0,62 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,74 0,76 0,78 0 0,25 0,5 0,75 1 1,25 1,5 A k tiv itas air
Konsentrasi pektin (%)
Semakin  tinggi  kadar  air  menunjukkan semakin  banyaknya  air  yang  teruapkan pada  proses  pengeringan,  air  yang  dapat diuapkan  termasuk  dalam  golongan  air bebas  yang  tidak  terikat  secara  kuat (Praseptiangga et al ., 2016).
Pada  pengujian  aktivitas  air  yang dilakukan  oleh  Sari et  al .  (2020) menjelaskan  bahwa  penambahan  kalsium laktat sebanyak 2% menunjukkan aktivitas air  yang  berbeda  nyata  dengan  perlakuan kontrol. Semakin tinggi penambahan asam laktat  menunjukkan  semakin  menurun aktivitas air rice paper. Hal ini dikarenakan  pada  saat  proses  pengukusan rice  paper ion  Ca 2+ dapat  meningkatkan jumlah  air  yang  diikat  oleh  ikatan  ionik kalsium  dengan  granula  pati  saat  proses pengukusan.  Penurunan  aktivitas  air  pada rice  paper juga  dipengaruhi  adanya penurunan kadar air.
Berdasarkan  hasil  analisis  aktivitas air  yang dilakukan oleh Putriningsih et al . (2018), penambahan tepung tapioka berpengaruh  terhadap  aktivitas  air rice paper dan  diketahui  bahwa  a w yang dihasilkan  sekitar  >0,86  sehingga  dapat dikatakan  aman  terdapat  pada  makanan dan  aman  untuk  dikonsumsi,  sedangkan pada a w 0,65 dapat menyebabkan kerusakan pada produk dikarenakan produk  akan  terkontaminasi  oleh  bakteri dan  kapang  yang  tumbuh.  Pada  penelitian ini  dihasilkan rice  paper dengan  kadar  a w 0,54–0,68  dan  kadar  air  yang  tinggi sehingga rentan sekali mengalami kerusakan. Rice  paper dapat  memiliki umur  simpan  yang  panjang  dengan menggunakan pengemasan dan penyimpanan  yang  baik  sehingga  dapat mempertahankan kualitas dari rice paper.
Daya  Rehidrasi Rice  Paper Substitusi Tepung  Albedo  Semangka  ( Citrullus lanatus )
Daya rehidrasi adalah proses penyerapan  air  ke  dalam  bahan  kering yang sebelumnya telah mengalami gelatinisasi  (Putriningsih et  al .,  2018).
Daya  rehidrasi rice  paper berkaitan dengan  proses  gelatinisasi  yang  terjadi pada saat pengukusan rice paper . Berdasarkan  penelitian  yang  dilakukan Tao et al. (2019), kandungan amilosa pada beras berpengaruh terhadap proses gelatinisasi rice paper.
Gambar  4 .  Daya  rehidrasi rice  paper dengan penambahan pektin albedo semangka pada konsentrasi yang berbeda
Gambar  4 menunjukkan  bahwa penambahan  pektin  albedo  semangka menghasilkan rice  paper dengan  daya rehidrasi lebih rendah dibandingkan perlakuan kontrol. Rendahnya daya rehidrasi  dikarenakan  pektin  mampu memperbaiki tekstur atau karakteristik rice paper sehingga rice paper yang dihasilkan menjadi  lebih  kokoh  dan  tidak  mudah sobek  (Putriningsih et  al. ,  2018). Rice
585,34 e 245,11 bc 178,26 a 215,79 ab 287,23 cd 233,27 b 312,74 d 0 100 200 300 400 500 600 700 0 0,25 0,5 0,75 1 1,25 1,5 Day a reh id rasi ( %) Konsentrasi pektin (%)
paper perlakuan  kontrol  memiliki  daya rehidrasi  tertinggi  yaitu  sebesar  585,34%. Nilai tersebut menunjukkan bahwa perlakuan  kontrol  memiliki  kemampuan menyerap kembali air lebih besar dibandingan    dengan rice  paper substitusi pektin  sehingga  menghasilkan rice  paper dengan  tekstur  yang  mudah  sobek. Robeknya rice paper kontrol diprediksi air yang  terserap  kembali  sangat  besar menjadikan ikatan antar granula lemah dan putus  dalam  mempertahankan  air  dalam struktur rice  paper. Selain  itu,  robeknya produk  kontrol  juga  dapat  terjadi  karena adanya  komponen  lain  selain  pati  pada beras  seperti  protein,  gula,  serat  yang mampu  menyerap  air  namun tidak membentuk  matriks  pati  yang  kokoh (Putriningsih, 2018).
Pada rice  paper perlakuan  T1 dengan penambahan pektin 0,25% menghasilkan  daya  rehidrasi  sebesar 245,11%. Nilai tersebut masih lebih tinggi dibandingkan  dengan  perlakuan  T2,  T3, dan  T5.  Pada  perlakuan  T2  yaitu rice paper dengan  penambahan  pektin  0,5% memiliki  daya  rehidrasi  yang  paling rendah  dengan  nilai  sebesar  178,26%. Namun  pada  perlakuan  T4  dengan penambahan pektin 0,75% kembali menghasilkan  daya  rehidrasi  yang  tinggi yaitu  sebesar  287,23%  dan  mengalami sedikit  penurunan  daya  rehidrasi  pada perlakuan  T5  dengan  penambahan  pektin 1,25%.  Akan  tetapi  pada  perlakuan  T6 dengan penambahan pektin 1,5%
menghasilkan  daya  rehidrasi  yang  lebih tinggi  dari  T5  yaitu  sebesar  312,74%. Berdasarkan data yang diperoleh menunjukkan  tidak  terdapat  perbedaaan nyata  antara  kadar  penambahan  pektin dengan  daya  rehidrasi.  Dari  nilai  daya
rehidrasi  keseluruhan  sampel rice  paper ( Gambar 4 ) menunjukkan bahwa konsentrasi  penambahan  pektin  0,5% menjadi perlakuan yang dianggap memiliki  kenampakan  baik  dan  dapat digunakan.
Nilai daya rehidrasi rice paper yang dianalisis oleh Sari et al . (2020) menjelaskan  bahwa  penambahan  asam laktat  sebanyak  1,5%  tidak  memberikan perbedaan  yang  nyata  terhadap  perlakuan kontrol sehingga daya rehidrasi rice paper yang  dihasilkan  yaitu  91,41-112,61%. Berbanding  terbalik  dengan  kadar  air  dan aktivitas  air,  daya  rehidrasi  akan  semakin meningkat  ketika  konsentrasi  asam  laktat yang  ditambahkan  semakin  tinggi.  Hal  ini terjadi  dikarenakan  peningkatan  kalsium laktat yang ditambahkan akan meningkatkan  jumlah egg  box yang terbentuk  dan  tertahan  di  dalam  granula pati selama pengukusan. Adanya peningkatan egg  box akan  meningkatkan jumlah  matriks  berpori  pada rice  paper sehingga daya rehidrasinya semakin tinggi.
Pada  penelitian  yang  dilakukan Putriningsih et  al .  (2018),  nilai  daya rehidrasi rice  paper berbanding  terbalik dengan kadar air pada rice paper. Semakin tinggi  kadar  air rice  paper maka  semakin rendah  daya  rehidrasi rice  paper. Hal  ini dikarenakan kadar air yang tinggi mengakibatkan  ruang  untuk  penyerapan air  menjadi  sedikit. Akan  tetapi  adanya penambahan  tapioka  berpengaruh  juga terhadap  daya  serap  air  yang  menjadi semakin tinggi. Hal ini dikarenakan ketika proses  pengeringan  air  lebih  mudah  untuk terlepas, sehingga semakin tinggi penambahan  tapioka  maka  daya  rehidrasi akan semakin tinggi.

## KESIMPULAN
Penambahan  tepung  pektin  albedo semangka tidak berpengaruh secara signifikan  terhadap  kadar  air rice  paper. Nilai  aktivitas  air  (a w )  yang  dihasilkan berpengaruh  signifikan.  Selain  itu  juga nilai  daya  rehidrasi  berpengaruh  secara signifikan  yakni rice  paper substitusi tepung  albedo  semangka  memiliki  daya rehidrasi  yang  lebih  rendah  dibandingkan perlakuan  kontrol.  Penambahan  tepung pektin  albedo  semangka  sebanyak  1,25% menghasilkan  karakteristik  fisikokimia rice  paper yang  cukup  baik  dengan  kadar air  sebesar  11,38%;  nilai  aktivitas  air  (a w ) 0,75; dan daya rehidrasi sebesar 233,27%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti  mengucapkan  terima  kasih kepada  Direktorat  Jenderal  Pendidikan Tinggi  atas  pendanaan  penelitian  ini melalui  Program  Kreativitas  Mahasiswa- Research (PKM-RE) 2021.

## DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]  Association  of  Official  Agricultural Chemists.  (1984). Official  Methods  of Analysis .  Washington:  Association  of Chemical Chemists.
Aslamiah, A., Triandini, M., & Wicakso, D.R.
(2014).  Pengambilan  pektin  dari  albedo semangka  dengan  proses  ekstraksi asam. Konversi, 3 (1), 1-9.
Bachtiar,  A.,  Ali,  A.,  &  Rossi,  E.  (2017).
Pembuatan  permen  jelly  ekstrak  jahe merah  dengan  penambahan  karagenan.
Jom Faperta UR, 4 (1), 1-3.
Belitz,  H.D.,  Grosch,  W.,  &  Schieberle,  P. (2009).  Springer  food  chemistry  4th revised  and  extended  edition. Annual Review Biochemistry , 79 , 655-681.
Chayapham, O., Uttapap, D., Puttarnlek, C., &
Rungsardthong, V. (2008).
Improvement  of  rice  paper  quality  by mixing  rice  flour  with  canna  starch. KMUTT  Research  and  Development Journal , 31 (2), 245-260.
Estiasih,  T.,  &  Ahmadi,  K.  (2009). Teknologi Pengolahan  Pangan .  Jakarta:  PT  Bumi Aksara.
Food  and  Agriculture  Organization.  (2021).
Special  Report  -  2021  FAO  Crop  and Food Supply Assessment Mission (CFSAM) to the Democratic Republic of Timor-Leste. Rome. (https://www.fao.org/3/cb5245EN/cb52
45en.pdf)  [Diakses  tanggal  23  Februari 2022].
Ganjyal,  G.,  Noomhorm,  A.,  Hanna,  M.A.,  & Jones,  D.  (2006).  Modeling  selected properties of extruded rice flour and rice starch by neural networks and statistics. AACC  International.  Inc , 83 (3),  223-
227.
Hidayah,
N., Kasmiyatun, M., & Purwaningtyas, E.F. (2020). Pengambilan  pektin  dari  kulit  bagian dalam (albedo) semangka dengan proses ekstraksi. CHEMTAG Journal of
Chemical Engineering , 1 (2), 27-32.
Ikhwal,  A.P.,  Zulkifli,  L.,  &  Sentosa,  G.
(2014). Pengaruh konsentrasi pektin dan penyimpanan terhadap mutu selai nanas lembaran . Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 2 (4), 61-70.
Imanningsih,  N.  (2012).  Profil  gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan untuk pendugaan sifat pemasakan. Nutrition and Food Research , 35 (1), 13- 22.
Injilauddin, A.S., Lutfi, M., & Nugroho, W.A.
(2015).  Pengaruh  suhu  dan  waktu  pada proses  ekstraksi  pektin  dari  kulit  buah nangka ( Artocarpus heterophyllus ).
Jurnal  Keteknikan  Pertanian  Tropis  dan Biosistem , 3 (3), 280-286.
Jayanti,  U.,  Dasir,  D.,  &  Idealistuti,  I.  (2017).
Kajian  penggunaan  tepung  tapioka  dari berbagai  varietas  ubi  kayu  ( Manihot esculenta Crantz.) dan jenis ikan terhadap sifat  sensoris  pempek. Edible:  Jurnal Penelitian  Ilmu-Ilmu  Teknologi  Pangan ,
6 (1), 59-62.
Mali,  S.,  Sakanaka,  L.S.,  Yamashita,  F.,  & Grossmann,  M.V.E.  (2005).  Water sorption  and  mechanical  properties  of cassava starch films and their relation to plasticizing effect. Carbohydrate polymers , 60 (3), 283-289.
Musfiroh,  I.,  Indriyati,  W.,  Muchtaridi,  & Setiya,  Y.  (2009).  Analisis  proksimat dan  penetapan  kadar  β-karoten  dalam selai  lembaran  terung  belanda  dengan metode  spektrometri  sinar  tampak. Jurnal  Penelitian  Fakultas  Farmasi ,  1-
8.
Tao,  K.,  Li,  C.,  Yu,  W.,  Gilbert,  R.G.,  &  Li,
E.  (2019).  How  amylose  molecular  fine structure  of  rice  starch  affects functional properties. Carbohydrate  Polymers , 204 , 24-31.
Niir Project  Consultasy  Service  (2013).
Confectionery Products Handbook (Chocolate,  Toffees,  Chewing  Gum  &
Sugar-Free  Confectionery) .  New  Delhi: Asia Pacific Business Press.
Nurhayati, N., Laksona,
P.D., & Sukatiningsih,  S.  (2013).  Karakteristik bubuk tandan pisang dari empat varietas dan  potensi  pektinnya  sebagai  media pertumbuhan Lactobacillus acidophilus . Jurnal Agroteknologi ,
7 (02), 143-149.
Pratiwi,  F.Y.,  Susilo,  A.,  &  Padaga,  M.C.
(2017).  Penggunaan  tepung  beras  dan gula  merah  pada  pembuatan  petis
daging. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Hasil Ternak (JITEK) , 10 (2), 1-17.
Praseptiangga,  D.,  Aviany,  T.P.,  &  Parnanto, N.H.R.  (2016).  Pengaruh  penambahan gum arab terhadap karakteristik fisikokimia  dan  sensoris  fruit  leather nangka ( Artocarpus heterophyllus ). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 9 (1),
71-83.
Putriningsih,  A.A.,  Surjoseputro,  S.,  &
Setijawati, E. (2018). Pengaruh konsentrasi  tapioka  pada  beras  varietas mentik  ( Oryza  sativa var. Mentik ) terhadap  sifat  fisikokimia  rice  paper. Journal  of  Food  Technology  and Nutrition , 17 (1), 28–35.
Riferty,  F.,  Herawati,  E.D.,  &  Aprillia,  W.H.
(2017).  Karakterisasi  tepung  albedo semangka  ( Citrullus  lanatus )  sebagai alternative  bahan  dalam  pembuatan cangkang kapsul keras. Prosiding Farmasi , 2 , 362-370.
Rosalina, Y., Susanti, L., & Karo, N.B. (2017).
Kajian  ekstraksi  pektin  dari  limbah jeruk  limau  gerga  lebong  (jeruk  RGL) dan  jeruk  kalamansi. Jurnal  Agrointek , 11 (2), 68-74.
Sari,  T.R.,  Surjoseputro,S.,  &  Setijawati,  E.
(2020).  Pengaruh  konsentrasi  kalsium laktat  terhadap  sifat  fisikokimia rice paper berbahan  baku  beras  IR  64.
Jurnal  Teknologi  Pangan  dan  Gizi ,
19 (1), 22-28.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  &  Suhardi.
(1997). Prosedur  Analisa  untuk  Bahan Makanan  dan  Pertanian .  Yogyakarta: Liberty.
Triandini,  M.,  Aslamiah,  &  Wicaksono,  D.R.
(2014).  Proses  ekstraksi  asam. Jurnal Konversi , 3 (1), 1–9.
Utami, M.T., & Ramdani, S. (2020). “Analisis Pengaruh  Variasi  Konsentrasi  Plasticizer dan  Penambahan  Lilin  Lebah  terhadap
Jurnal Agroteknologi Vol. 16 No. 01 (2022)
Karakteristik Fisik Edible Coating
Berbasis  Tepung  Tapioka  pada  Pakan
Ikan”. Doctoral  Dissertation .  Institut
Teknologi Kalimantan.
Utomo,  D.,  Rekna,  W.,  &  Rakhmad,  W.
(2013). “Pemanfaatan  Ikan  Gabus
( Ophiocephalus  striatus )  Menjadi  Bakso
dalam Rangka Perbaikan Gizi Masyarakat  dan  Upaya  Meningkatkan Nilai  Ekonomisnya”.  Skripsi.  Fakultas Pertanian. Universitas
Yudharta
Pasuruan, Pasuruan.
Verawaty.  (2008). Pemetaan  Tekstur  dan
Karakteristik  Gel  Hasil  Kombinasi
Karagenan dan Konjak . Bogor: Institut.
Wanita,  Y.P.,  &  Wisnu,  E.  (2013).  Pengaruh cara pembuatan mocaf terhadap kandungan  amilosa  dan  derajat  putih tepung. Prosiding Seminar Hasil
Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan
Umbi .
Yulianto,  Y.  (2017).  Ketahanan  varietas  padi lokal  mentik  wangi  terhadap  penyakit blas. Journal  of  Food  System  & Agribusiness , 1 (1), 47–54.
Yulistiani,  F.,  Kurnia,  D.R.D.,  Agustina,  M., &  Istiqlaliyah,  Y.  (2019).  Pembuatan edible  film antibakteri  berbahan  dasar
pektin  albedo  semangka,  sagu,  dan ekstrak  bawang  putih. Jurnal  Fluida
12 (1), 29-34.