## Pendahuluan
Es  krim  merupakan  salah  satu  jenis makanan  beku  yang  banyak  diminati  oleh masyarakat  dibuat  dari  bahan-bahan  utama yang  terdiri  atas  lemak,  susu,  gula  atau bahan  pemanis,  bahan  padatan  bukan lemak,  zat  penstabil  dan  pengemulsi (Hadiwiyoto,  1983).  Pada  umumnya  bahan dasar  dalam  pembuatan  es  krim  adalah susu  sapi,  seiring  dengan  perkembangan ilmu  pengetahuan  dan  teknologi,  dilakukan berbagai  inovasi  dalam  pembuatan  es  krim diantaranya susu ubi jalar ungu.
Ubi  jalar  ungu  merupakan  bahan pangan yang tidak ada kandungan laktosanya  sehingga  perlu  penambahan bahan  pangan  yang  mengandung  laktosa. Menurut Marshall (2003) susu skim
merupakan  bahan  padatan  bukan  lemak susu  yang  merupakan  bagian  dari  susu yang telah diambil lemaknya dan
mengandung  laktosa,  protein  dan  mineral serta vitamin-vitamin yang tidak larut lemak.
Sinbiotik  adalah  gabungan  antara probiotik dan prebiotik. Ubi jalar ungu dapat dimanfaatkan ungu mengandung komponen prebiotik yaitu inulin.
Menurut  Pompei et.al (2008),  serat pangan  pada  ubi  jalar  dapat  digunakan sebagai  alternatif  sumber  prebiotik  dengan adanya inulin yang
merupakan oligosakarida  yang  berpotensi  sebagai prebiotik.
Hekmat  and  McMahon  (1992)  dan Godward (2000) dalam Kailasapathy (2002), menyatakan  bahwa  es  krim  merupakan media yang baik untuk menyalurkan bakteri probiotik  ke  konsumen.  Penggunaan  kultur bakteri  probiotik  seperti  Lactobacillus  casei merupakan salah satu upaya untuk mengembangkan pemanfaatan bakteri probiotik dalam produk es krim. Oleh karena
PEMANFAATAN UBI JALAR UNGU ( Ipomoea batatas var. Ayamurasaki )

## DALAM PEMBUATAN ES KRIM SINBIOTIK
Tri Mulyani*, Latifah*, Fatkhatul Khoiriyah** *Staff Pengajar TP FTI UPN “Veteran” Jawa Timur

## **Alumni TP FTI UPN “Veteran” Jawa Timur

## ABSTRACT
Sinbiotik is a combination between probiotics and prebiotik. Sinbiotik ice cream is food products containing prebiotik are made by means of a standard ice cream mix ferment with probiotic bacterial culture  with  the  addition  of  a  purple  sweet  potato  as  a  probiotic.  The  problems  faced  in  the manufacture  of  ice-cream  sinbiotik  purple  sweet  potato  is  the  absence  of  lactose  on  the  filtrate  of purple  sweet  potato  so  need  the  addition  of  skim  milk  that  serves  as  the  source  for  the  growth  of Lactobacillus  casei  lactose,  improve  the  texture  of  ice  cream  and  as  protective  materials (Cryoprotectant agent).
The research method used is RAL which is composed of two factors, namely the factor I is the addition of skim milk (10; 15; 20% b/v) and factor II is the concentration of the starter (Lactobacillus casei) (2; 4; 6% v/v) with three replicates. The results showed that the best treatment is treatment of the  addition  of  skim  milk  at  20%  and  the  concentration  of  the  starter  (Lactobacillus  casei)  4%.  The treatment has a total value of lactic acid bacteria 8,909 log CFU/ml, the viability of lactic acid bacteria 94,153%,  a  total  of  1,164%  acid,  degrees  of  melting  21,444  speed  (min/5gr),  29,  667%  overrun, 10,600%  fat  content,  inulin  0,187%  levels,  and  based  on  the  assessment  of  organoleptik  gives  a sense of fondness level 156, scent 162,5 texture 133.
Key words : ubi jalar ungu, sinbiotik, es krim
itu dalam penelitian ini dilakukan pembuatan es  krim  sinbiotik  berbahan  dasar  ubi  jalar ungu  sebagai  komponen  prebiotik  dan menggunakan  kultur  starter Lactobacillus casei sebagai komponen probiotik sehingga dapat dikatakan sebagai produk sinbiotik.
Istilah  sinbiotik  digunakan  manakala suatu  produk  mengandung  probiotik  dan prebiotik, berasal dari kata sinergis, sebagai contoh produk yang mengandung oligofruktosa  dan  probiotik  Bifidobacteria, memenuhi criteria sinbiotik. Berbagai produk sinbiotik  terdapat  di  pasaran  baik  dalam bentuk yoghurt yang mengandung prebitoik, maupun  dalam  sachet  berisi  serpihan prebiotik  dan  butiran  bakteri  probiotik.  Di Jepang  dan  Selandia  Baru  produk  pangan sinbiotik  sudah  banyak  beredar  di  pasaran, namun  Indonesia  belum  ada  sehingga memiliki potensi yang bagus untuk dikembangkan  dengan  bahan  baku  lokal yang  murah  dan  mudah  di  dapat  (Winarti, 2010).
Probiotik adalah mikroorganisme hidup baik  dalam  bentuk  tunggal  atau  campuran yang  ditambahkan  pada  bahan  pangan dengan  tujuan  untuk  memberikan  efek menguntungkan  bagi  kesehatan  sistem pencernaan  (Havenaar  and  Veid,  1992 dalam  Widodo  2003).  Fuller  (1989)  dalam Hekmat and
McMahon (1992)
mendefinisikan  probiotik  sebagai  mikrobia hidup yang dapat mempengaruhi kesehatan dengan  cara  menyeimbangkan  mikrobia usus  dan  mencegah  serta  menyeleksi mikrobia yang tidak menguntungkan.
Inulin  adalah  salah  satu  komponen bahan  pangan  yang  kandungan  serat pangannya  sangat  tinggi  (lebih  dari  90%, bk), dimanfaatkan dalam pangan fungsional. Inulin bersifat  larut  di dalam  air,  tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan sehingga  mencapai  usus  besar  tanpa mengalami  perubahan  struktur.  Meskipun demikian, inulin dapat mengalami fermentasi  akibat  aktivitas  mikroflora  yang terdapat  di  dalam  usus  besar  sehingga berimplikasi  positif  terhadap  kesehatan
tubuh.  Oleh  karena  itu  inulin  dapat digunakan sebagai prebiotik (Widowati,2005).

## Metodologi Penelitin Bahan
Ubi  jalar  ungu,  susu  skim,  gula  pasir, kuning  telur,  minyak  kelapa  sawit  yang  di peroleh dari swalayan di Surabaya. Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  pola  factorial  yang terdiri dari 3 level dengan 3 kali ulangan. Faktor I : penambahan susu skim (S),10, 15, 20% (b/v)
Faktor II : konsentrasi  starter  ( Lactobacillus  casei )  2, 4, 6% (v/v) Parameter yang diamati : 1.  Bahan baku
Ubi jalar ungu : kadar inulin
Starter : total bakteri asam laktat
2.  Uji mutu es krim sinbiotik ubi jalar ungu a. Total bakteri asam laktat
b. Viabilitas
c.  Kadar inulin untuk perlakuan terbaik d. Total asam
e. Kadar protein
f.  Total padatan terlarut
g. Overrun
h. Waktu pelelahan
i.  Organoleptik (rasa, aroma, tekstur)

## Prosedur penelitian

## Hasil dan Pembahasan
Hasil analisa bahan baku
- Kadar  inulin  ubi  jalar  ungu  :  0,937% dalam 100 gr
- Total BAL (Bakteri Asam Laktat) :
7,917 log CFU/ml
Menurut  Ainovi  (2010),  kadar  inulin pada  komoditi  ubi-ubian  sebesar  0,137- 14,54%, tergantung pada jenis dan umur ubi tersebut.
Total bakteri asam laktat starter sudah sesui untuk digunakan pda produk probiotik karena  menurut  Mullen  (2001),  standart minimum  bakteri  probiotik  hidup  dalam produk berbasis susu yaitu 10 7 CFU/ml Hasil analisa produk es krim sinbiotik ubi jalar ungu Total bakteri asam laktat
Gambar  diatas  menunjukkan  bahwa total BAL meningkat seiring dengan meningkatnya  penambahan  susu  skim  dan konsentrasi  starter.  Hal  ini  disebabkan semakin  tinggi  susu  skim  dan  konsentrasi starter  ditambahkan  maka  semakin  tinggi pula  jumlah  bakteri  yang  akan  tumbuh sehingga  jumlah  total  bakteri  asam  laktat juga  meningkat.  Hal  ini  didukung  oleh Fardiaz (1992) yang menyatakan jumlah sel awal yang semakin tinggi akan
mempercepat fase adaptasi
Gilliland  (1986)  menyatakan  bahwa nutrisi  yang  dibutuhkan  oleh Lactobacillus untuk  pertumbuhannya  meliputi  air,  karbon, nitrogen  (termasuk  asam  amino),  vitamin dan faktor lainnya Viabilitas bakteri asam Laktat
Gambar  diatas  menunjukkan  bahwa viabilitas Lactobacillus  casei meningkat seiring  dengan  meningkatnya  konsentrasi susu  skim  dan  rendahnya  konsentrasi
starter. Hal ini disebabkan dengan tingginya susu  skim  dan  rendahnya  konsentrasi starter  maka  jumlah  bakteri  yang  bertahan hidup  selama  proses  pembekuan  semakin tinggi    karena  susu  skim  dapat  melindungi bakteri  atau  sebagai  Cryoprotectant  bakteri asam  laktat  selama  proses  pembekuan. Susanto  (2001),  semakin  tinggi  susu  skim maka akan menambah nutrisi (laktosa) bagi pertumbuhan  bakteri Lactobacillus  casei . Leslie et.al (1995) menyatakan bahwa untuk mengurangi efek pembekuan, bahan pelindung  (Cryoprotectant)  seperti  susu skim, sukrosa, gliserol dan dimetil sulfoksida ditambahkan dalam sampel sebelum pembekuan.

## Total asam
Gambar  diatas  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  susu  skim  dan semakin rendah konsentrasi starter menyebabkan  total  asam  semakin  rendah. Penurunan  total  asam  hal  ini  karena semakin sedikit  jumlah bakteri Lactobacillus casei yang merombak laktosa menjadi asam laktat.  Menurut  Van  de  Berg  (1988), sejumlah
15-40%
laktosa akan terfermentasi,  tergantung  dari  jenis  bakteri dan  setiap  2  gram  laktosa  dapat  dirubah menjadi  sekitar  0,8  gram  asam  laktat  leh bakteri asam laktat.

## Kadar protein total
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam diketahui  bahwa  tidak  terdapat  interaksi yang  nyata  (p  ≤  0,05)  antara  perlakuan konsentrasi  susu  skim  dan  konsentrasi starter  terhadap  protein  total  es  krim sinbiotik  ubi  jalar  ungu,  tetapi  perlakuan penambahan susu skim berpengaruh nyata. Susu skim (%)
Rata-rata protein total (%) Notasi DMRT 5% 10 4,528 A - 15 5,488 B 0, 0746 20 6,432 C 0,0748
Tabel  diatas  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  susu  skim  ditambahkan, kadar  protein  total  pada  es  skrim  sinbiotik ubi  jalar  ungu  semakin  meningkat.  Hal  ini disebabkan  karena  susu  skim  merupakan bahan  pangan  dengan  kandungan  protein yang  tinggi.  Menurut  Marshall  (2003),  susu skim  merupakan  bahan  padatan  bukan lemak  yang  mengandung  protein,  laktosa, vitamin dan mineral. Mernurut sumber WFP (1983)  dalam  Syarief  (1993),  kandungan protein pada susu skim mencapai 36%/100g.
Total padatan terlarut
Gambar  diatas  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  susu  skim  dan  konsentrasi starter yang
ditambahkan dapat
meningkatkan  total  padatan  terlarut.  Hal  ini karena  pertumbuhan Lactobacillus  casei juga meningkat yang mengakibatkan
semakin meningkatnya kinerja proses fermentasi  yang  juga  diikuti  oleh  fermentasi seperti pemecahan protein menjadi peptida- peptida yang lebih sederhana dan peningkatan  jumlah  asam-asam  organik yang  dihasilkan  sebagai  hasil  fermentasi laktosa  oleh Lactobacillus  casei .  Tessler (1994), menyatakan bahwa kandungan total padatan  terlarut  suatu  bahan  meliputi  gula reduksi,  gula  non  reduksi,  asam-asam organik, pectin dan protein

## Overrun
Gambar  diatas  menunjukkan  bahwa semakin  tinggi  konsentrasi  susu  skim  dan semakin  rendah  konsentrasi  starter  yang ditambahkan  menyebabkan  overrun  es meningkat,  dan  sebaliknya.  Menurut  Wood (1998), peningkatan jumah asam laktat akan diikuti  oleh  peningkatan  ion  hydrogen, sehingga akan menurunkan pH dan meningkatkan keasaman. Peningkatan keasaman  ini  akan  mengendapkan  kasein, sehingga  viskositas fermented  ice  cream meningkat.  Meningkatnya  viskositas  akan mengurangi  udara  yng  bisa  masuk  pada waktu  aerasi  selama  proses  pembekuan, sehingga overrun yang dihasilkan rendah.
Waktu pelelehan
Gambar  diatas  menunjukkan  bahwa semakin tinggi susu skim dan semakin tinggi konsentrasi starter yang ditambahkan menyebabkan  waktu  pelelehan  es  krim sinbiotik  ubi  jalar  ungu  semakin  meningkat. Hal ini disebabkan karena viskositas es krim semakin  meningkat,  sehingga  es  krim semakin  sukar  meleleh.  Marshall  (2003), menyatakan bahwa dengan semakin meningkat  viskositas  es  krim,  ketahanan terhadap pelelehan semakin meningkat.

## Uji Organoleptik
Susu skim Starter Jumlah Ranking Rasa Aroma  Tekstur 10 2 83,5 79 79,5 10 4 59,5 58 76 10 6 55 50,5 53,5 15 2 106,5 114,5 110 15 4 100 94,5 104 15 6 93 86 96 20 2 130,5 131 142 20 4 156 162,5 126 20 6 116 125 118
Pada  tabel  di  atas,  kesukaan  panelis terhadap  aroma  dan  rasa  es  krim  tertinggi pada 20% susu skim dan 4% starter. Hal ini disebabkan  karena  asam  (laktat)  yang dihasilkan  tidak  terlalu  tinggi,  tetapi  sudah dapat  menutupi  rasa  dan  aroma  ubi  jalar ungu.  Tekstur  yang  paling  disukai  panelis adalah  20%  susu  skim  dan  2%  starter.
Tekstur  terasa  lebih  halus  akibat  dari overrun tertinggi.

## Perlakuan terbaik 1. Kadar Inulin
Hasil  analisa  kadar  inulin  es  krim sinbiotik  ubi  jalar  ungu  sebesar  0,187%. Penurunan  kadar  inulin  dari  es  krim dibandingkan  hasil  analisa  kadar  inuin bahan  baku  yang  awalnya  sebesar  0,937% disebabkan  oleh  penambahan  air  1:5  pada pembuatan filtrate ubi jalar ungu. Inulin tidak akan mengalami kerusakan akibat pengaruh suhu.  Toneli  et  al  (2008),  yang  melakukan ekstraksi inuin dari umbi chicory menggunakan air panas, selanjutnya didinginkan atau dibekukan.

## 2. Kadar lemak
Hasil  analisa  kadar  lemak  es  krim sinbiotik  ubi  jalar  ungu  sebesar  10,6%. Besarnya  kadar  lemak  ini  sudah  sesuai dengan  standar  nasional  Indonesia  es  krim (SNI  01-3713-1995)  yang  menyatakan bahwa  kandungan  lemak  dalam  es  krim minimal 5%.

## Kesimpulan
Es krim sinbiotik ubi jalar ungu dengan konsentrasi susu skim 20% dan konsentrasi starter  ( Lactobacillus  casei )  4%  merupakan perlakuan  terbaik  dengan  nilai  total  bakteri asam  laktat  8,909  log  CFU/ml,  viabilitas bakteri  asam  laktat  94,153%,  total  asam 1,164%,  total  padatan  terlarut  29,133  Brix, protein total 6,419%, kecepatan meleleh 16, 739  (menit/5gr),  overrun  29,667%,  kadar inulin 0,187%, dan kadar lemak 10,6%

## Daftar Pustaka
Fueller,  R.  1989.  Probiotics  in  man  and animals. J. Appl. Bacteriol 66:365-378 Hadiwiyoto,  S.  1983. Hasil-Hasil  Olahan Susu,  Ikan,  Daging  dan  Telur , Liberty, Yogyakarta Hekmat,  S  and  D.J.  McMahon,  1992 Survival  of  Lactobacillus  casei  and Bifidobacterium bifidum in Ice
Cream for Use as Probiotic Food , J. Dairy Sci, 75::1415-1422 Marshall,  R.T.,  H.  Douglas  Goff  dann  R.W. Hartel,  2003, Ice  Cream  6 th ed , Plenum Publisher, New York Pompei,  A.,  L.  Cordisco,  S.  Raimondi,  A. Amaretti,  and  U.M  Pagnoni,  2008. In vitro comparation of the prebiotic effect of  two  inulin-type  fruktans .  Aerobe 14(2009),  280-286.  www.elvesier.com, (17 Maret 2009)
Widodo, 2003, Bioteknologi Industri Susu , Lacticia Press, Yogyakarta Widowati. 2005. Ekstraksi, Karakterisasi dan Kajian  Potensi  Prebiotik  Inulin  Umbi Dahlia. Seminar rutin puslitbang tanaman pangan. Bogor, 16 juni 2005. Hal 1-12
Winarti,  S.  2010. Makanan  Funsional .  PT. Graha Ilmu. Surabaya.