## EVALUASI MANAJEMEN PENYELENGARAAN MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI INSTALASI GIZI
RSUD DR. R.M DJOELHAM BINJAI
Evaluation Of Food Service Management Installed Patients In Nutritional Installation Rsud Dr.R.M Djoelham Binjai
Luh Anggreni yulia 1* , Juliandi Harahap 2 , Beni Satria 3
1,2,3 Institut Kesehatan Helvetia, Jl. Kapten Sumarsono No. 107, Medan 20124
* Koresponding Penulis : 1 luhanggreniyulia@gmail.com, 2 juliandiharahap@yahoo.com, 3 beni.unpab@gmail.com

## ABSTRAK
Keberhasilan  pelayanan  gizi  di  rumah  sakit  dalam  mendukung  proses  penyembuhan penyakit  pada  pasien,  sangat  ditentukan  oleh  proses  pengolahan  makanan  mulai  dari  bahan makanan sampai menjadi makanan jadi yang siap dikonsumsi oleh pasien. Pelayanan gizi dapat terlaksana  dengan  baik  apabila  didukung  oleh  manajemen  penyelenggaraan  makanan  yang baik. Manajemen penyelenggaraan makanan merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan mulai dari perencanaan makanan sampai dengan distribusi makanan kepada pasien/konsumen yang  berfungsi  sebagai  sistem  dengan  tujuan  untuk  menghasilkan  makanan  dengan  kualitas yang baik
Jenis  penelitian  ini  menggunakan  Kualitatif  Fenomenologi  dengan  menggunakan deskriptif  Informan  penelitian  berjumlah    22  orang.  Informan  Penelitian  ini  dikelompokkan menjadi  dua  yaitu  informan  utama  dan  informan  pendukung.  Adapun  informan  utama berjumlah  17  informan  yaitu  kepala  instalasi  gizi  dan  tenaga  di  instalasi  gizi.  Sedangkan informan pendukung berjumlah 5 informan yaitu pasien rawat inap.
Berdasarkan hasil secara kualitatif berdasarkan wawancara mendalam terhadap informan didapatkan  bahwa perlu evaluasi mulai dari input, proses sampai output gizi harus diperbaiki, penambahan tenaga gizi, sarana dan prasarana, proses perencanaan di instalasi gizi serta hasil masakan yg disajikan sering mengalami keterlambatan juga dari segi variasi maupun cita rasa makanan      harus di kaji ulang, sehingga manajemen penyelenggaraan makanan menjadi lebih baik lagi.
Kesimpulan  dalam  penelitian  ini  tenaga  gizi  masih  kurang,  sarana  dan  prasarana tergolong kurang memadai, dan biaya opersaional sangat minim berasal dari APBD. Selain itu, proses  yang  meliputi  kegiatan  penyelenggaraan  makanan  juga  tidak  seluruhnya  dilakukan. Saran  diharapkan  Seluruh  petugas  di  Instalasi  Gizi  RSUD  Dr.  R.M.  Djoelham  Binjai diharapkan  melaksanakan  seluruh  kegiatan  penyelenggaraan  makanan  sesuai  langkah- langkah dan memenuhi persyaratan yang telah ditentukan dalam pedoman PGRS.
Kata Kunci : Evaluasi, manajemen penyelenggaraan gizi.
Daftar Pustaka : 25 Buku , 26 Artikel Jurnal (2015-2020)

## Abstract
The  success  of  nutrition  services  in  hospitals  in  supporting  the  healing  process  of disease in patients is largely determined by the food processing process from food ingredients
to ready-to-eat food that is ready to be consumed by patients. Nutrition services can be carried out properly if supported by good food management. Food service management is a series of activities  carried  out  from  food  planning  to  food  distribution  to  patients/consumers  that functions as a system with the aim of producing good quality food.
This  type  of  research  uses  qualitative  phenomenology  by  using  descriptive  research informants totaling 22 people. Informants of this study were grouped into two, namely main informants and supporting informants. The main informants were 17 informants, namely the head of the nutrition installation and the staff at the nutrition installation. While the supporting informants were 5 informants, namely inpatients.
Based on qualitative results based on in-depth interviews with informants, it was found that  it  was  necessary  to  evaluate  starting  from  input,  process  to  nutritional  output  to  be improved, addition of nutritional personnel, facilities and infrastructure, planning process in nutrition installations and the results of the dishes served often experience delays also in terms of  variety  and  the  taste  of  food  must  be  reviewed,  so  that  food  management  management becomes even better.
The  conclusion  in  this  study  is  that  nutrition  workers  are  still  lacking,  facilities  and infrastructure are classified as inadequate, and very minimal operational costs come from the APBD. In addition, the process that includes food service activities is also not entirely carried out.  Suggestions  are  expected.  All  officers  at  the  Nutrition  Installation  of  RSUD  Dr.  R.M. Djoelham Binjai is expected to carry out all food service activities according to the steps and meet the requirements specified in the PGRS guidelines.
Keywords      : Evaluation, management of nutrition administration.

## Bibliography : 25 Books, 26 Journal Articles (2015-2020)

## PENDAHULUAN
Rumah  sakit  adalah  salah  satu  sarana  kesehatan  yang  menyelenggarakan  upaya  kesehatan. Rumah sakit merupakan institusi  pelayanan kesehatan bagi  masyarakat  dengan karakteristik tersendiri  yang  dipengaruhi  oleh  beberapa  hal,  yaitu  perkembangan  ilmu  pengetahuan kesehatan, kemajuan teknologi, dan kehidupan sosial ekonomi masyarakat yang harus mampu untuk  meningkatkan  pelayanan  yang  lebih  bermutu  dan  terjangkau  oleh  masyarakat  agar terwujud derajat kesehatan yang setinggi-tingginya (1)
Keberhasilan pelayanan gizi  di rumah sakit dalam mendukung proses penyembuhan penyakit  pada  pasien,  sangat  ditentukan  oleh  proses  pengolahan  makanan  mulai  dari  bahan makanan sampai menjadi makanan jadi yang siap dikonsumsi oleh pasien. Pelayanan gizi dapat terlaksana  dengan  baik  apabila  didukung  oleh  manajemen  penyelenggaraan  makanan  yang baik. Manajemen penyelenggaraan makanan merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan mulai dari perencanaan makanan sampai dengan distribusi makanan kepada pasien/konsumen yang  berfungsi  sebagai  sistem  dengan  tujuan  untuk  menghasilkan  makanan  dengan  kualitas yang baik (2).
Berdasarkan  survey  yang  dilakukan  pada  Maret  2020  ditemukan  beberapa permasalahan  yang  dihadapi  dalam  pelaksanaan  pengelolaan  makanan  di  RSUD  Dr.  R.M.
Djoelham  Binjai  yaitu:  Ketersediaan  sarana  dan  prasarana  di  instalasi  gizi  masih  kurang; dana/anggaran  yang  tersedia  sangat  terbatas  sehingga  macam,  jumlah  dan  spesifikasi  bahan makanan yang akan dipakai terkadang tidak sesuai dengan standar porsi RS seperti pada pasien DM yang seharusnya diberikan susu khusus untuk DM, tetapi tidak dapat disediakan oleh pihak instalasi gizi; serta tenaga pengolah makanan tidak menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) seperti celemek, penutup kepala dan sarung tangan, dan pemeriksaan kondisi kesehatan tenaga pengolah makanan tidak dilakukan secara rutin.
Serta ditemukan permasalahan yang dihadapi dalam pelaksanaan pelayanan makanan bagi pasien rawat inap yaitu menu standar seharusnya dapat memenuhi kebutuhan zat gizi dari makanan yang disajikan namun ternyata pasien tidak menghabiskan makanan tersebut. Hal itu dikarenakan  beberapa  keluhan  seperti  kurangnya  variasi  pada  menu  makanan,  pengolahan makanan yang kurang tepat misalnya tekstur sayur yang terlalu keras dan ukuran yang terlalu besar  bagi  orang  lanjut  usia.  Serta  jenis  wadah  makanan  pasien  yang  menimbulkan  bau  tak sedap akibat penguapan makanan yang panas.
Banyaknya  sisa  makanan  merupakan  masalah  serius  untuk  segera  ditangani  karena makanan  yang  disajikan  di  rumah  sakit  telah  memperhitungkan  jumlah  dan  mutu  menurut kebutuhan  pasien.  Seluruh  makanan  yang  disajikan  harus  dihabiskan  hanya  oleh  pasien  itu sendiri  demi  tercapainya  penyelenggaraan  makanan  yang  baik  di  rumah  sakit.  Jika  sisa makanan  masih  dibiarkan,  maka  dalam  jangka  waktu  yang  lama  akan  mempengaruhi  status gizi  pasien  yang  kemudian  menimbulkan  terjadinya  malnutrisi.  Hal  ini  kemudian  dapat berdampak pada lamanya masa perawatan di rumah sakit serta meningkatnya morbiditas dan mortalitas pasien yang berarti pula meningkatnya biaya yang harus dikeluarkan.
Tujuan  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengevaluasi  pelaksanaan  manajemen penyelenggaraan makanan pasien rawat inap di Instalasi Gizi RSUD Dr.RM. Djoelham Binjai.

## METODE PENELITIAN
Jenis  penelitian  yang  digunakan  adalah  penelitian  kualitatif  fenomenologi  dengan pendekatan  deskriptif  yaitu  menggambarkan  pelaksanaan  manajemen  dalam  kegiatan penyelenggaraan makanan secara jelas dan lebih mendalam di  Instalasi Gizi RSUD Dr.RM. Djoelham Binjai. Waktu penelitian dimulai pada bulan Maret 2021 s/d Agustus 2021. Adapun informan utama berjumlah 17 informan yaitu kepala instalasi gizi dan tenaga di instalasi gizi. Sedangkan informan pendukung berjumlah 5 informan yaitu pasien rawat inap.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Sumber Daya Manusia (Ketenagaan)
Menurut  Depkes  RI  (2006),  tenaga  merupakan  aset  berharga  dan  sumber  daya  yang penting,  karena  menjadi  kunci  dalam  keberhasilan  kegiatan  pelayanan  kesehatan  di  rumah sakit.  Sesuai  dengan  bidang  kegiatannya,  maka  tenaga  yang  diperlukan  dalam  kegiatan penyelenggaraan makanan di instalasi gizi meliputi tenaga profesi gizi, tenaga profesi non-gizi serta tenaga pelaksana teknis.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 26 Tahun 2013 Tentang Penyelenggaraan Pekerjaan  dan  Praktik  Tenaga  Gizi,  yang  dimaksud  dengan  tenaga  gizi  adalah  setiap  orang yang  telah  lulus  pendidikan  di  bidang  gizi  sesuai  ketentuan  peraturan  perundang-undangan. Agar dapat melaksanakan pelayanan gizi yang optimal, jumlah tenaga gizi yang dibutuhkan untuk rumah sakit Kelas  B seperti RSUD Dr. R.M Djoelham Binjai yakni 37 tenaga gizi yang terdiri dari 22 tenaga Registered Dietisien (RD) dan 15 tenaga Technical Registered Dietisien (TRD) (16).
Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai mempunyai sumber daya manusia sebanyak 17 orang dengan kualifikasi  dan latar  pendidikan terakhir yang  berbeda-beda. Tenaga gizi yang bekerja di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai berjumlah 6 orang yang terdiri dari 2 dengan Pendidikan terakhir Sarjana Terapan Gizi (D4 Gizi), 3 orang yang dengan pendidikan terakhir Ahli Madya Gizi (D3 Gizi). Terdapat 1 tenaga gizi dengan pendidikan terakhir Diploma 1. Sementara tenaga yang bukan termasuk tenaga gizi dan  masih  berstatus  sebagai  honorer  berjumlah  11  orang,  dimana  9  orang  dengan pendidikan terakhir SMA dan 2 orang dengan pendidikan terakhir SD.
Tenaga  gizi  yang  bekerja  di  instalasi  gizi  yang  belum  memiliki  Surat  Tanda Registrasi Tenaga Gizi (STRTGz) hanya 1 orang dan 5 orang sudah memiliki STR tetapi belum termasuk RD  semua,  dimana  3  orang  masih  TRD. Hal ini  belum  sejalan  dengan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 26 Tahun 2013 Tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktik Tenaga Gizi. Seorang tenaga gizi dapat dikatakan sebagai Technical Registered Dietisien  (TRD)  jika  memiliki  pendidikan  terakhir  Ahli  Madya  Gizi  (D3  Gizi)  yang mengikuti dan telah lulus ujian kompetensi serta teregistrasi sesuai peraturan perundangan. Sementara itu, seorang tenaga gizi dapat dikatakan sebagai Registered Dietisien (RD) jika memiliki pendidikan terakhir Sarjana Terapan Gizi atau Sarjana Gizi yang telah mengikuti pendidikan  profesi  dan  telahlulus  uji  kompetensi  serta  teregristrasi  sesuai  ketentuan peraturan perundang-undangan (16).
Saat  ini,  masalah  ketenagaan  merupakan  masalah  penting,  baik  jumlah  maupun mutunya yang sangat kurang. Selama observasi tenaga distribusi makanan yang mendapatkan
shift pagi dan siang mempunyai tugas yang lebih berat dibandingkan tenaga distribusi makanan yang mendapat shift sore. Hal  ini disebabkan karena tenaga  yang mendapat shift pagi  harus mendistibusikan  makanan  untuk  pagi  dan  siang  hari,  sedangkan shift sore  hanya mendistribusikan  makanan  untuk  sore  hari  saja.  Selain  itu  juga  terdapat  perangkapan  tugas karena kurangnya jumlah tenaga.
Dalam waktu bekerja, waktu istirahat pegawai juga perlu diperhatikan. Instalasi gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai menyediakan satu jam diantara jam kerja untuk masing- masing pegawai. Biasanya istirahat untuk shift pagi pada pukul 13.00-14.00 WIB dan untuk shift sore  pada  pukul  18.00-19.00  WIB.  Waktu  satu  jam  tersebut  digunakan  untuk beristirahat, sholat dan makan, Hal ini penting agar terciptanya suasana kerja yang nyaman, efisien dan efektif.
RSUD  Dr.  R.M.  Djoelham  Binjai  juga  pernah  mengirim  ahli  gizi  untuk  mengikuti pelatihan di Dinas Kesehatan Kota Binjai yaitu terakhir pada bulan Februari 2021. Akan tetapi, untuk  petugas  lainnya  seperti  petugas  pengolah  dan  distribusi  makanan  belum  pernah mendapatkan pelatihan, hal ini harus ditindak lanjuti agar pegawai yang bertugas menjadi lebih berkualitas di bidangnya. Hal ini sesuai dengan penelitian Harahap (2013) yang menyatakan bahwa di RSUD Sultan Sulaiman Kabupaten Serdang Sedagai dimana petugas pengolah bahan makanan dan pengadaan bahan makanan belum pernah mengikuti pelatihan maupun seminar (35).

## 4.2 Evaluasi Sarana dan Prasarana
Penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan lancar, bila ruang dapur, peralatan, perlengkapan,  serta  sarana  sanitasi  tersedia  dalam  jumlah  memadai  (2).  Bangunan  dapur  di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai tergolong kuat dan lantainya terbuat dari keramik sehingga mudah  dibersihkan,  langit-langit  tidak  mengalami  kebocoran  tetapi  tidak  dilengkapi  dengan cerobong asap serta penerangan dan ventilasi yang ada di ruang pantry kurang baik (36).
Menurut Kemenkes RI (2013), letak tempat penyelenggaraan makanan yang baik yaitu mudah  dicapai  dari  semua  ruang  perawatan,  kebisingan  dan  keributan  di  ruang  pengolahan tidak mengganggu ruangan lain, mudah dicapai kendaraan dari luar, tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan, mendapat udara dan sinar yang cukup (2).
Tempat pencucian alat di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai berdekatan dengan  rak  penyimpanan  alat.  Tempat  pencucian  alat  di  Instalasi  Gizi  RSUD  Dr.  R.M. Djoelham Binjai dilengkapi dengan air mengalir dalam  jumlah cukup dan disediakan sabun serta lap pengering yang bersih. Ruang/tempat penerimaan bahan makanan digunakan untuk
penerimaan  bahan  makanan.  Letak  ruangan  ini  sebaiknya  mudah  dicapai  kendaraan,  dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan bahan makanan. Tempat/ruang penerimaan bahan makanan ini digunakan untuk menerima dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. Luas ruangan tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan diterima (Kemenkes RI, 2013).
Di  Instalasi  Gizi  RSUD  Dr.  R.M.  Djoelham  Binjai  tidak  terdapat  ruang  khusus penerimaan bahan makanan. Hal ini dikarenakan penerimaan bahan makanan tidak  menjadi salah  satu  kegiatan  dalam  penyelenggaraan  makanan  di  RSUD  Dr.R.M. Djoelham Binjai melainkan pembelian bahan makanan untuk pasien dilakukan sendiri oleh ahli gizi ke pasar, oleh  karena  itu  pihak  instalasi  Gizi  RSUD  Dr.  R.M.  Djoelham  Binjai  merasa  tidak membutuhkan ruangan khusus untuk  penerimaan bahan makanan.
Instalasi  gizi  terdiri  atas  ruang  konseling  gizi  dan  ruang  penyelenggaraan  makanan. Tempat  penyelenggaraan  makanan  terbagi  atas  ruang  penerima  bahan  makanan  kemudian dialih fungsi menjadi ruang penyimpanan trolley, ruang pencuci peralatan, ruang pengolahan makanan, ruang penyajian makanan, ruang belajar, dan toilet. Di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai tidak terdapat ruang khusus penerimaan bahan makanan. Hal ini dikarenakan penerimaan  bahan  makanan  tidak  menjadi  salah  satu  kegiatan  dalam  penyelenggaraan makanan  di  RSUD  Dr.  R.M.  Djoelham  Binjai  melainkan  pembelian  bahan  makanan  untuk pasien dilakukan sendiri oleh ahli gizi ke pasar, oleh karena itu pihak instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai merasa tidak membutuhkan ruangan khusus untuk penerimaan bahan makanan.
Hasil penelitian dari Dalqis Nurmauli (2017) menunjukkan bahwa gambaran tentang pengolahan makanan mulai dari tahap perencanaan menu dilakukakan  Kepala  Instalasi  Gizi dengan menggunakan siklus menu 10 hari yang disesuaikan dengan kebutuhan jumlah pasien, menu  yang  berlaku  dan  standar  porsi.  Pembelian  bahan  makanan  dilakukan  sesuai  jumlah permintaan  makanan  dari  setiap  ruangan  dan  pada  form  permintaan  bahan  makanan  serta dilakukan pembelian langsung secara harian, khususnya untuk bahan makanan basah seperti ikan, buah dan sayuran. Selanjutnya dilakukan proses penerimaan bahan makanan oleh petugas gizi  berdasarkan  order  bahan  makanan  yang  tertera  pada  form  pemesanan  bahan  makanan untuk  dilakukan  penyimpanan  sebelum  dilakukan  pengolahan  serta  pihak  instalasi  rutin melakukan evaluasi ke setiap ruangan pasien dengan diet khusus seminggu sekali.

## 4.3 Evaluasi Biaya Operasional
Dari hasil wawancara yang telah dilakukan oleh peneliti bahwa sumber biaya operasional yang diperoleh adalah berasal dari dana APBD (Anggaran Pendapatan Belanja Daerah) yang
kemudian dialokasikan ke RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai. Dalam Menyusun biaya makan pasien, tidak dibentuk suatu tim khusus, tetapi tetap melibatkan jajarannya.
Sejalan dengan Aritonang (2012), jalur administrasi perencanaan anggaran makan-minum pasien dimulai dari pihak RS yang meminta perencanaan anggaran belanja makanan di instalasi gizi,  kemudian pihak ini membuat  perencanaan  yang sesuai  dengan harga pasar dan jumlah pasien, lalu dilaporkan kepada bagian perencanaan (37). Selanjutnya, perencanaan diusulkan ke bagian keuangan RS untuk dikoreksi. Biaya makan minum untuk pasien harus dibedakan menurut setiap kelas perawatan. Hal tersebut berbeda dengan RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai yang biaya makan-minum pasien sama rata untuk setiap ruangan baik VIP, Kelas I, Kelas II maupun kelas III sebesar 20.000/hari.

## 4.4 Evaluasi Perencanaan Bahan Makanan
Aspek  manajemen  pertama  adalah  menerapkan  perencanaan,  strategi  penyusunan perencanaan tersebut dilakukan oleh kepala instalasi gizi rumah sakit tersebut, yaitu meliputi perencanaan  mengeni  tenaga  yang  bekerja  khusus  berhubungan  dengan  penyelenggaraan makanan  yang  akan  diolah,  perencanaan  mengenai  kebutuhan  bahan-bahan  makanan,  dan perencanaan mengenai peralatan yang digunakan dalam pengolahan makanan. Kepala instalasi gizi harus mempunyai kemampuan manajemen yang baik sehingga kebutuhan yang diperlukan dapat tersedia di dalam pengelolaan gizi pasien.
Perencanaan  anggaran  untuk  penyelenggaraan  makanan  pasien  di  RSUD  Dr.  R.M. Djoelham  Binjai  dibuat  oleh  kepala  instalasi  gizi,  kemudian  kepala  instalasi  gizi  meminta persetujuan  ke  Kepala  Bidang  Penunjang  Medis,  selanjutnya  diperiksa  oleh  Kepala  Bidang Anggaran Rumah Sakit lalu diajukan ke Direktur untuk persetujuan. Apabila sudah disetujui, perencanaan  anggaran  diajukan  ke  Pemerintah  Kota  Binjai.  Setelah  disetujui,  perencanaan anggaran dikembalikan ke RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai untuk digunakan dalam kegiatan penyelenggaraan makanan pasien selama 1 tahun.
Perencanaan  anggaran  bahan  makanan  yang  dilakukan  RSUD  Dr.  R.M.  Djoelham Binjai sudah sesuai dengan kebutuhan bahan makanan yang dibutuhkan selama periode tahun tertentu yaiitu periode 1 tahun. Perencanaan tersebut digunakan untuk mengetahui perkiraan anggaran bahan makanan pasien selama periode 1 tahun dengan mempertimbangkan jumlah pasien dan perkembangan harga.
Dalam hal perencanaan menu, RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai dinilai sudah cukup baik, karena sudah terdapatnya siklus menu, standar porsi, standar resep serta standar bumbu. Selain  itu,  dalam  perencanaan  menu  juga  mempertimbangkan  kebutuhan  gizi  pasien  yaitu dengan cara memberikan makanan yang bervariasi dan memenuhi prinsip gizi seimbang yang
terdiri dari makanan pokok, lauk, pauk, sayur dan buah. Dalam perhitungan Angka Kecukupan Gizi  (AKG)  pasien  dilakukan  secara  khusus  agar  dalam  pemberian  makanan  dapat  sesuai dengan kebutuhan pasien tersebut serta membantu proses penyembuhan dan pemulihan pasien. Susunan  menu  yang  dibuat  juga  memperhatikan  peralatan  untuk  mengolah,  biaya  yang tersedia, kesukaan makan pasien terhadap menu  makanan dan variasi  warna sehingga menu yang disajikan lebih menarik. Dengan dasar menu baku tersebut direncanakanlah pengadaan bahan  makanan  dengan  jalan  membeli  langsung  ke  pasar.  Perencanaan  makanan  dilakukan berdasarkan keterangan yang diberikan oleh bidang perawatan yaitu jumlah orang yang dirawat dari hari ke hari serta jenis makanan yang diperlukan seperti makanan biasa, makanan saring, makanan lunak, makanan pantang/ diet dan sebagainya.
Berdasarkan persyaratan perhitungan kebutuhan bahan makanan yang telah ditetapkan Kementerian Kesehatan, RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai telah melaksanakan atau memenuhi semua persyaratan tersebut. Begitu juga halnya dengan prosedur perhitungan kebutuhan bahan makanan di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai sesuai dengan prosedur yang ada pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Untuk menghitung kebutuhan bahan makanan di RSUD Dr.  R.M.  Djoelham  Binjai  terlebih  dahulu  diketahui  jumlah  pasien  yang  ada  atau  dirawat dikalikan  dengan  porsi  (berdasarkan  standar  gizi/orang/hari)  dengan  memperhitungkan  juga bagian yang tidak dapat dimakan (misalnya : ayam; tulangnya) dikalikan dengan jumlah hari dalam  kurun  waktu  perjanjian  pengadaan  makanan  dengan  pemasok  yaitu  enam  bulan. Perhitungan  kebutuhan  bahan  makanan  ini  juga  dilakukan  oleh  tim  sama  halnya  dengan perencanaan  menu.  Pelaksanaan  manajemen  penyelenggaraan  makanan  dalam  aspek perencanaan di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai sudah berjalan sesuai dengan ketentuan.

## 4.5 Evaluasi Pengadaan dan Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan  bahan  makanan  merupakan  suatu  kegiatan  yang  meliputi memeriksa/meneliti,  mencatat  dan  melaporkan  macam,  kualitas  dan  kuantitas  bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan (2).
Menurut Kemenkes RI, 2013 prinsip dalam penerimaan bahan makanan yang diterima harus  sesuai  dengan  yang  dipesan,  mutu  yang  diterima  harus  seuai  dengan  spesifikasi  yang disepakati dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli. Langkah penerimaan  bahan  makanan  adalah  makanan  diperiksa  sesuai  dengan  daftar  pesanan  dan spesifikasi  bahan  makanan,  bahan  makanan  basah  langsung  di  distribusikan  ke  bagian
pengolahan, bahan makanan kering disimpan di gudang/penyimpanan bahan makanan kering, bahan makanan  yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan penyimpanan di ruang pendingin ( freezer/chiller )(2).
Penerimaan bahan makanan di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai belum sesuai dengan ketentuan  yang  terdapat  pada  Pedoman  Pelayanan  Gizi  Rumah  Sakit  (PGRS)  karena  tidak terdapatnya  petugas  penerima  bahan  makanan  dan  pihak  ketiga  hanya  mengantarkan  uang belanja ke pasar, sehingga bahan makanan dibeli secara langsung ke pasar ( The Open Market of  Buying )  setiap  hari  oleh  tenaga  gizi.  Jadi  tidak  ada  langkah-langkah  pemesanan  dan frekuensi pemesanan bahan makanan.
Selain itu, pemilihan kualitas bahan makanan hanya dilakukan berdasarkan pengalaman dari tenaga yang bertugas pada pembelian dan tidak adanya spesifikasi bahan makanan pada saat membeli. Akibatnya, kualitas bahan makanan yang dibeli tidak tetap. Misalnya kualitas sayuran,  terkadang  sayuran  yang  dibeli  terlalu  tua  dan  terkadang  masih  adanya  tomat  yang busuk.  Hal  ini  dapat  mempengaruhi  berat  bersih  bahan  makanan  yang  biasa  digunakan berkurang dari seharusnya dan berpotens mengurangi cita rasa makanan. (38).

## 4.6 Evaluasi Penyimpanan Bahan Makanan
Memurut  Kemenkes  RI,  2013  sesuai  dengan  jenis  bahan  makanan  gudang  bahan makanan dibedakan menjadi dua yaitu gudang bahan makanan kering syarat penyimpanannya adalah bahan makanan harus ditempatkan secara  teratur menurut macam,  golongan  ataupun urutan pemakaian bahan makanan, menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First  In  First  Out )  untuk  mengetahui  bahan  makanan  yang  diterima  diberi  tanda  tanggal penerimaan, pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan  bahan  makanan  termasuk  kartu  stok  bahan  makanan  harus  segera  diisi  dan gudang bahan makanan segar (2).
Penyimpanan bahan makanan  merupakan salah satu prinsip dari tujuh prinsip (higiene dan sanitasi makanan), penyimpanan bahan makanan yang tidak baik dan tidak terpisah antara jenis bahan makanan kering dan segar, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk catering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut (39).
Dalam  hal  penyimpanan  bahan  makanan,  instalasi  gizi  RSUD  Dr.  R.M.  Djoelham Binjai dinilai tidak sesuai dengan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) karena tidak terdapatnya gudang penyimpanan bahan makanan kering sehingga tidak adanya penggunaan sistem  FIFO  dan  penulisan  tanggal  kedatangan  barang,  sedangkan  untuk  makanan  basah sebagian disimpan di dalam freezer tanpa pengontrolan suhu dan pembersihan freezer belum dilakukan  secara  periodik.  Menurut  Kemenkes  RI  (2013)  suhu  tempat  penyimpanan  bahan
makanan  basah  diperiksa  2x  sehari,  yaitu  pada  saat  dibuka  dan  ditutup  sehingga  keamanan bahan makanan didalamnya tetap terkontrol (2).

## 4.7 Evaluasi Pengolahan Bahan Makanan
Menurut  Kemenkes  RI  (2013)  bahan  makanan  yang  akan  dimasak  harus dipersiapkan  terlebih  dahulu.  Persiapan  bahan  makanan  adalah  serangkaian  kegatan dalam  penanganan  bahan  makanan,  yaitu  meliputi  berbagai  proses  antara  lain membersihkan,  memotong,  mengupas,  mengocok,  merendam,  mengiris,  memberi bentuk,  memberi  lapisan,  menggiling,  mencincang  atau  melakukan  berbagai  hal  lain yang diperlukan sebelum bahan makanan dimasak (2).
Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai,  proses  persiapan  bahan  makanan  yang  dilakukan  masih  belum  sesuai  yaitu  bahan makanan dipotong terlebih dahulu baru dicuci. Cara ini dapat memungkinkan kehilangan zat gizi  bahan  makanan.  Di  dalam  persiapan  bahan  makanan  harus  memperhatikan  prinsip mempertahankan  dan  mencegah  kehilangan  kandungan  zat  gizi  yang  hilang  dimasak, menyiangi,  dan  mencuci  bahan  makanan  kemudian  memotongnya  sesuai  petunjuk  resep, melaksanakan  teknik  persiapan  dan  mencampur  bumbu  sesuai  dengan  petunjuk  resep, mempersiapkan  bahan  makanan  dan  bumbu  sedikit  mungkin  waktunya  dengan  pemasakan (40).
Selain itu, dalam persiapan bahan makanan belum ada pembukuan standar potong dan bentuk  yang  seharusnya  dibukukan  dan  diinformasikan  pada  tenaga  gizi.  Akibatnya  akan menimbulkan  rasa  yang  tidak  sama  pada  proses  pemasakan  apabila  orang  yang  memasak berbeda serta mengurangi kekhasan cita rasa RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai. Apabila tidak ada  standar  potong  maka  akan  menimbulkan  porsi  yang  tidak  sesuai  dengan  yang diperhitungkan.
Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai meliputi menu  diet  dan  non-diet  dilakukan  secara  bersamaan.  Menu  diet  diambil  lebih  dahulu kemudian  menu  non-diet  dilakukan  pengolahan  lebih  lanjut. Akan tetapi, tidak ada standar waktu dan teknik pengolahan untuk setiap jenis makanan, hanya berdasarkan pengalaman juru masak saja. Hal ini beresiko menyebabkan pengolahan bahan makanan terlalu matang, masih mentah  atau  makanan  tidak  matang  secara  merata  dan  akan  mengurangi  cita  rasa  dan penampilan makanan. Selain itu, pemasakan yang terlalu lama dapat menghilangkan beberapa zat gizi seperti vitamin.

## 4.7 Evaluasi Pendistribusian Makanan
Journal of Healthcare Technology and Medicine Vol. 7 No. 2 Oktober 2021 Universitas Ubudiyah Indonesia e-ISSN : 2615-109X
Sistem  distribusi  yang  digunakan  oleh  Instalasi  Gizi  RSUD  Dr.  R.M. Djoelham Binjai adalah sistem distribusi sentralisasi, dimana makanan dibagi dan disajikan  dalam  alat  makan  di  ruang  produksi  makanan  (instalasi  gizi).  Pihak instalasi  gizi  mendistribusikan  semua  makanan  baik  makanan  pasien  dengan diet khusus maupun makanan pasien yang tidak memerlukan diet khusus. Pihak instalasi gizi yang akan langsung ke ruang-ruang perawatan pasien dan tidak ada pihak di luar instalasi gizi yang berwenang mengambil atau mendistribusikan makanan.
Adapun salah satu tugas dan petugas panyalur makanan adalah mengecek diet pasien ke masing-masing kelas perawatan. Kemudian menyiapkan dan menata peralatan makan di atas rak-rak penyajian. Setelah itu makanan diletakkan pada piring dan plato pasien.
Pada  tahap  pemorsian,  makanan  yang  akan  disajikan  kepada  pasien  tidak ditimbang  terlebih  dahulu,  tetapi  hanya  dilakukan  estimasi  oleh  petugas  penyaluran. Penyajian makanan disesuaikan dengan kelas perawatan, umur pasien dan diet pasien. Untuk kelas I, Utama dan VIP untuk nasi, bubur nasi, nasi tim di tempatkan di piring besar,  lauk  pauk  dan  buah  di  piring  kecil,  sedangkan  sayur  ditempatkan  di  mangkok juga disertai dengan sendok dan garpu. Setelah itu makanan dibungkus plastik wrapping dan diletakkan diatas nampan yang terbuat dari kayu berwarna cokelat. Jenis makanan untuk kelas II dan III sama seperti kelas I, Utama dan VIP, hanya tempat penyajian yang berbeda yaitu untuk penempatan nasi, bubur nasi, nasi tim, lauk pauk, sayur dan buah. Setelah makanan disajikan dan dikemas, petugas penyalur makanan diletakkan di atas trolley tertutup dan membagikan makanan tersebut ke masing-masing kelas pasien.

## 4.8 Standar Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Pelayanan  gizi  yang  dilakukan  di  RSUD  Dr.  R.M.  Djoelham  Binjai  belum melaksanakan  seluruh  indikator  pelayanan  gizi  rumah  sakit  sebagaimana  diuraikan  dalam Kemenkes RI (2013) yang meliputi : perencanaan gizi, konseling gizi, ketepatan diet, ketepatan penyajian makanan, cita rasa makanan serta evaluasi sisa makanan pasien (44).
Apabila makanan yang akan disajikan telah direncanakan dengan seksama dan pasien dapat mengkonsumsi makanan  yang disajikan, maka tujuan pelayanan makanan rumah sakit telah tercapai. Kuantitas makanan yang dikonsumsi pasien adalah indikator yang baik terkait status gizi dan kepuasan dari pelayanan makan (45).
Sejalan  dengan  hasil  penelitian  Dewi  (2013)  di  RSUD  Tugu  Semarang  bahwa implementasi pelayanan gizi belum optimal karena pasien menyatakan bahwa makanan kurang memuaskan, alat makan lengkap dan bersih namun belum mendapatkan penjelasan tentang diet
yang diberikan. Sama halnya dengan observasi yang dilakukan di RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai menunjukkan bahwa sisa nasi, lauk nabati dan sayur pasien masih cukup banyak serta penjelasan terhadap diet yang akan diberikan kepada pasien tidak dilakukan. Oleh sebab itu, disimpulkan bahwa implementasi pelayanan gizi belum optimal berkaitan dengan komunikasi kebijakan  tidak  jelas/tidak  konsisten,  tugas,  wewenang,  SOP  dan  mekanisme pertanggungjawaban tugas tidak jelas/tidak dipahami oleh petugas (49).
Pengawasan dan pengendalian terhadap indikator mutu pelayanan gizi yang belum seluruhnya  dilakukan,  keluhan  yang  diperoleh  dari  pasien  rawat  inap dan pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan yang belum  seluruhnya  mengikuti  pedoman  PGRS menunjukkan bahwa kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.R.M. Djoelham  Binjai dan  pencapaian output masih  belum optimal.  Fungsi manajemen yang terdapat  dalam  kegiatan  penyelenggaraan  makanan  perlu  dilakukan  sesuai  dengan pedoman  PGRS  guna  menghasilkan  keluaran  (output)  yang  optimal  dengan memaksimalkan masukan (input) yang ada (50).
Berdasarkan hasil wawancara pihak Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai masih belum melakukan evaluasi terhadap seluruh indikator standar pelayanan gizi yang berkaitan langsung dengan penyelenggaraan makanan seperti ketepatan cita rasa makanan belum dilakukan oleh pihak Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M. Djoelham Binjai sehingga hal ini  dimungkinkan menjadi salah satu alasan  banyaknya sisa makanan  pasien mengingat cita rasa yang baik. Pihak instalasi gizi hanya melakukan evaluasi terhadap sisa makanan pasien  yang  dilakukan  pengamatan  dan  observasi  tentang  persentase  makanan  yang  dapat dihabiskan  pasien  dari  satu  atau  lebih  waktu  makan  tetapi  hanya  pada  pasien  dengan  diet tertentu saja (51).

## KESIMPULAN
1) Jumlah  tenaga  yang  ada  di  instalasi  gizi  belum  mencukupi,  tenaga  yang  ada  sekarang berjumlah 17 orang butuh 10 orang lagi maka petugas gizi dapat memenuhi shift jaga setiap harinya sehingga pelayanan gizi menjadi optimal.
2) Kegiatan pengadaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. R.M Djoelham Binjai dilakukan secara pembelian langsung ke pasar ( The Open Market of Buying ) setiap hari baik bahan makanan basah maupun bahan makanan kering.
3) Keluaran  ( output )  yang  dikehendaki  yakni  tercapainya  tujuan  dari  penyelenggaraan makanan  rumah  sakit  berupa  penyediaan  makanan  yang  berkualitas,  sesuai  dengan kebutuhan gizi, biaya, aman dan  dapat diterima oleh pasien belum terlaksana secara
keselurahan.

## SARAN
1) Pihak RSUD Dr.R.M. Djoelham Binjai sebaiknya melakukan penerimaan/perekrutan pegawai  baru untuk menambah jumlah tenaga  gizi  di  instalasi  gizi  dan  melakukan pelatihan terhadap tenaga gizi sesuai dengan kualifikasi serta melakukan pelatihan dan pemeriksaan kesehatan terhadap petugas non gizi.
2) Pihak  RSUD  Dr.R.M.  Djoelham  Binjai  diharapkan  menjamin  ketersediaan  Alat Pelindung Diri (APD) dan pemakaiannya di instalasi gizi, melengkapi sarana prasarana yang  dibutuhkan  seperti  ruang  penyimpanan  bahan  makanan  untuk  mendukung kegiatan penyelenggaraan makanan.
3) Seluruh  petugas  di  Instalasi  Gizi  RSUD  Dr.  R.M.  Djoelham  Binjai  diharapkan melaksanakan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan sesuai langkah- langkah dan memenuhi persyaratan yang telah ditentukan dalam pedoman PGRS.

## DAFTAR PUSTAKA
1. UU RI No 44. Undang-Undang Republik Indonesia no 44 tahun 2009. Tentang Rumah Sakit. 2009;
2. Kemenkes  RI.  Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia  No.  78  Tahun  2013. 2013;
3. Soediono. Gizi Rumah Sakit. EGC; 2009.
4. Permenkes RI No 7. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 2019 Tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. 2019;
5. Jufri J. Manajemen Pengelolaan Makanan Di Rumah Sakit Umum Lanto Dg . Pasewang Kabupaten  Jeneponto  The  Management  Of  Food  At  Lanto  Dg  .  Pasewang  Public Hospital  Of  Jeneponto  Regency  Alamat  Korespondensi :  Program  Pascasarjana Universitas Hasanuddin. 2012;
6. Simanjuntak. Analisis Manajemen Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Lubuk Pakam. 2015;84–90.
7. Rangkuti. Penatalaksanaan Manajemen Gizi di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016. 2017;
8. Permenkes RI No 3. bahwa Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 30 Tahun 2019 tentang Klasifikasi  dan  Perizinan  Rumah  Sakit  perlu  disesuaikan  dengan  perkembangan  dan kebutuhan hukum; 2020;(3):1–80.
9. Permenkes  RI  No  56.  Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomor  56 Tahun 2014. 2014;2008.
10. Shinta Dewy A, Irene Kartasurya M, Sriatmi A. Analisis Implementasi Pelayanan Gizi di RSUD Tugurejo Semarang Analysis on the Implementation of Nutrition Services in Tugurejo General Hospital Semarang. Manaj Kesehat Indones. 2015;03(02):91–9.
11. Widyastuti, Nurmasari & Pramono A. Manajemen Jasa Boga. 2014.
12. Andry H. Asuhan Nutrisi Rumah Sakit. Jakarta KE, editor. 2000.
13. Alhamidy F. Model Pengadaan Bahan Makanan Kering. 2006;21.
14. Kepmenkes  RI.  Keputusan  menteri  kesehatan  RI  Nomor  1204  Tahun  2004  Tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. 2004.
15. Maria Y. Pengetahuan dan Perilaku Higiene Tenaga Pengolah Makanan di Instalasi Gizi
Journal of Healthcare Technology and Medicine Vol. 7 No. 2 Oktober 2021 Universitas Ubudiyah Indonesia e-ISSN : 2615-109X
Rumah Sakit Umum Daerah Dr.Kanujoso Djatiwibowo Balikpapan. 2011;
16. Kemenkes RI. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 26 Tahun 2013 Tentang Penyelenggaraan Pekerjaan Dan Praktik Tenaga Gizi. 2013;(603):1–12.
17. AMIN  MS.  Sistem  Informasi  Diet  Makan  Di  Instalasi  Gizi  Rumah  Sakit  Jombang. Universitas Pesantran Tinggi Darul’Ulum; 2018.
18. Almatsier S. Penuntun Diet. PT. Gramedia Pustaka Utama; 2006.
19. Niswan E. Analisis Kinerja Pegawai Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Soedarso Pontianak. E-Jurnal Equilib Manaj. 2020;6(1):33–8.
20. Tri Rahmawati F. Pengadaan dan Penyimpanan Bahan Makanan Kering di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor. 2020;
21. Ramadiani NG. Analisis Aspek Higiene Dan Sanitasi Pada Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum (Rsu) Haji Surabaya Tahun 2019. Universitas Airlangga; 2020.
22. Dermawan  AK,  Yanti  DE,  Amirus  K.  Analisis  faktor  yang  berhubungan  dengan ketidaksesuaian SOP petugas penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Tipe C Kota Bandar Lampung tahun 2019. J Ilmu Kedokt dan Kesehat. 2020;7(1):326–33.
23. Wiyono S, Harjatmo TP. Penilaian Status Gizi. 2019;
24. Sari S. Gambaran Karakteristik Dan Sikap Pasien Poli Penyakit Dalam Pada Pelayanan Di Poli Gizi RSUD Kota Madiun. Poltekkes Kemenkes Surabaya; 2018.
25. Pengantar Administrasi Kesehatan. Binarupa Aksara, Tanggerang; 2010.
26. NUR  ASTI  R.  Tingkat  Kepuasan  Pasien  Rawat  Inap  Terhadap  Pelayanan  Konseling Gizi di Rumah Sakit Pusat Otak Nasional Jakarta. Poltekkes Kemenkes Riau; 2018.
27. Methyana  Setya  Amalia  Suprapti  MSAS,  Tjarono  Sari  TS,  Rini  Wuri  Astuti  RWA. Hubungan Praktik Ahli Gizi Dalam Pelayanan Konsultasi Gizi Dengan Kepuasan Pasien Rawat Inap Di Rsud Kota Yogyakarta. Poltekkes Kemenkes Yogyakarta; 2017.
28. Mahjuuraa H. Proses Asuhan Gizi Terstandar Pada Pasien Diabetes Melitus Di Rumah Sakit Umum Pku Muhammadiyah BantuL. Poltekkes Kemenkes Yogyakarta; 2020.
29. Herlambang, Susatyo & Murwani A. Cara Mudah Memahami Manajemen Kesehatan dan Rumah Sakit. Gosyen Publising: Yogyakarta; 2012.
30. Anggraaeni  dan  Saryono.  Metodologi  Penelitian  Kuantitatif  dan  Kualitatif  dalam Bidang Kesehatan. Nuha Medika, Yogyakarta; 2013.
31. Notoatmodjo S. Metodologi Penelitian Kesehatan. Rikena Cipta, Jakarta; 2012.
32. Sugiyono. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung Alfabeta; 2009.
33. Huberman  MM&.  Analisis  Data  Kualitatif:  Buku  Tentang  Metode-metode  Baru. Jakarta : UI-press; 2009.
34. Djoelham RDRM. Profil Rumah Sakit Tahun 2019. 2019;
35. Harahap  NA.  Manajemen  Penyelenggaraan  Makanan  Di  Instalasi  Gizi  Rsud  Sultan Sulaiman Kabupaten Serdang Bedagai Fakultas Kesehatan Universitas Sumatera Utara Rsud Sultan Sulaiman Kabupaten Serdang Bedagai Tahun 2018. 2018;4–16.
36. Hasanah S. Higiene Dan Sanitasi Pengelolaan Makanan Di Instalasi Gizi Rsud Dr. Rm. Djoelham Binjai Tahun 2020 Skripsi. 2021;
37. Aritonang I. Penyelenggaraan Makanan (Manajemen Sistem Pelayanan Gizi Swakelola) dan Jasa Boga di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Yogyakarta Leutika; 2012. 436 p.
38. Marotz  LR.  Health,  Safety,  And  Nutrition  for  the  Young  Child,  Sixth  Edition.  US: Thomson Delmar Learning Inc.; 2005.
39. Sumantri HA. Kesehatan Lingkungan. Kencana Prenada Media Group; 2018.
40. Yuliarsih RW&. Higiene Sanitasi Umum dan Perhotelan. In Jakarta : Grasindo; 2002. p. 72.
41. Purnawijayanti  HA.  Sanitasi,  Higiene  Dan  Keselamatan  Kerja  Dalam  Pengolahan Makanan. Yogyakarta : Kanisius; 2001. 105 p.