## PENGARUH METODE PENYIMPANAN TERHADAP MUTU KEPITING BAKAU ( Scylla serrata )
EFFECTIVENESS OF PRESERVATION METHODS ON QUALITY OF MANGROVE CRAB ( Scylla serrata )
1 Romauli Juliana Napitupulu 1 *, Yuliati H Sipahutar 2
1 Prodi Teknik Pengolahan Produk Perikanan, Politeknik Kelautan dan Perikanan Karawang Jl. Lingkar Tanjungpura, Karangpawitan, Karawang, Jawa Barat, Indonesia
2 Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Politeknik Ahli Usaha Perikanan Jl. AUP Pasar Minggu-Jakarta Selatan; Jakarta, Indonesia
Teregistrasi I tanggal: 15 Juli 2023; Diterima setelah perbaikan tanggal: 28 September 2023; Disetujui terbit tanggal: 30 September 2023

## ABSTRAK
Kepiting  bakau (Scylla  serrata) merupakan  salah  satu  komoditas  perikanan  yang  berorientasi ekspor yang banyak dijual di pasar-pasar tradisional hingga di swalayan dan supermarket. Tempat penyimpanan  yang  yang  tidak  memadai  serta  perlakuan  pengemasan  yang  tidak  sesuai  untuk dipasarkan  menyebabkan  terjadinya  penurunan  bobot  badan  serta  kualitas  kepiting.  Tujuan  dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan metode penyimpanan kepiting bakau terhadap mutu fisik dan kimia dalam menahan laju kemunduran mutu. Penyimpanan ini diberi tiga perlakuan yaitu metode penyimpana dingin, beku dan hidup dengan lama penyimpanan hari ke-0, 2,  5,  8  dan  12.  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  metode  penyimpanan  beku  dapat mempertahankan  mutu  (nilai  organoleptik,  kadar  air,  nilai  TVB  dan  nilai  pH)  lebih  lama dibandingkan metode penyimpanan dingin dan hidup sedangkan susut berat kepiting bakau lebih baik pada metode penyimpanan hidup.
Kata kunci: Scylla serrata , mutu, penyimpanan

## ABSTRACT
Mangrove  crab  (Scylla  serrata)  was  one  of  the  fisheries  export  commodities  and  also  got  high demand  in  traditional  markets,  mini  markets,  and  supermarkets.  Inadequate  storage  and inappropriate  handling  during  processing  lead  to  decreasing  weight  and  quality  of  mangrove crabs. The present study aims to investigate the effectiveness of different preservation methods of mangrove crabs on quality and physicochemicals to inhibit quality deterioration. The preservation methods are cold, frozen, and live and the period of storage is between 0, 2, 5, 8, and 12 days. The obtained result showed that frozen storage is longer than cold and lived storage to maintain quality (organoleptic, moisture level, TVB, and pH). Mangrove crabs are kept alive is better than frozen and cold storage to maintain weight loss.
Keywords: Scylla serrata, quality, storage

## PENDAHULUAN
Kepiting bakau merupakan komoditas  penting  yang  memiliki  jual
Korespondensi penulis: *Email: romauli.napitupulu@gmail.com
DOI: http://dx.doi.org/10.15578/plgc.v4i3.14100
yang cukup tinggi dan dipasarkan secara komersial  terutama  dikonsumsi  di  pasar kelas  atas  di  Jepang  dan  Amerika
(Lorentzen,  et  al.,  2020).  Permintaan daging rajungan semakin meningkat baik untuk pasar dalam dan luar negeri. Oleh karena itu, pengolah perlu
memperhatikan  kualitas  dan  keamanan pangan  sebelum  dikonsumsi  (Robson,
Kelly  ,  &  Latchford  ,  2007).  Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor. 01/PERMEN-KP/2015 tentang Penangkapan  Lobster  ( Panulirus spp.), Kepiting  ( Scylla spp.)  dan  Rajungan ( Portunus Pelagicus ) menyatakan bahwa kepiting  yang  diperbolehkan  untuk ditangkap  dalam  keadaan  hidup  tidak dalam  kondisi  bertelur  dengan  ukuran lebar karapas >15 cm (di atas lima belas sentimeter).  Kepiting  bakau  diekspor dalam  keadaan  segar/hidup,  beku, maupun dalam kaleng (Syahrera, Purnama, & Ta’alidin, 2016). Penerimaan kepiting  bakau  di  restoran  biasanya sebelum  diolah,  kepiting  tersebut ditampung  dan  disimpan  dengan  diikat dan  dibiarkan  dalam  keranda  3-5  hari tanpa  diberikan  makanan.  Resiko  yang akan  terjadi  dari  penanganan  tersebut adalah  kematian  pada  kepiting  karena tempat penyimpanan yang tidak memadai serta  perlakuan  pengemasan  yang  tidak sesuai  untuk  dipasarkan  menyebabkan terjadinya  penurunan  bobot  badan  serta kualitas kepiting (Imelda, 2012).
Bagi  pasar  makanan,  penyaji makanan  laut,  nelayan,  pengolah  dan bakul  untuk  menjadikan  mereka  sukses perlu  memastikan  bahwa  makanan  laut yang diperoleh sudah berkualitas premium  dan  aman  untuk  dimakan dengan  pengendalian  kemunduran  mutu makanan  laut.  Kemunduran  mutu didefinisikan  dengan  perubahan  pada parameter  organoleptik  (kenampakan, rasa, bau dan tekstur) dari makanan laut yang sudah tidak baik untuk dikonsumsi (Grigorakis  ,  Taylor,  &  Alexis,  2003). Upaya  untuk  mempertahankan  daya simpan
pangan dan mencegah kemunduran mutu dapat dilakukan sistem penanganan  dengan  suhu  rendah  yang terbagi 2 (dua) macam yaitu pendinginan
(cooling) dan  pembekuan (freezing) .
Penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang  masa  hidup  jaringan- jaringan  dalam  bahan  pangan  tersebut karena  aktivitas  respirasi  menurun  dan menghambat  aktivitas  mikroorganisme (Koswara,  2009).  Bagi  pasar  makanan, penyaji makanan laut, nelayan, pengolah dan  bakul  untuk  menjadikan  mereka sukses perlu memastikan bahwa makanan laut  yang  diperoleh  sudah  berkualitas premium  dan  aman  untuk  dimakan dengan  pengendalian  kemunduran  mutu makanan  laut.  Kemunduran  mutu didefinisikan  dengan  perubahan  pada parameter  organoleptik  (kenampakan, rasa, bau dan tekstur) dari makanan laut yang sudah tidak baik untuk dikonsumsi (Grigorakis  ,  Taylor,  &  Alexis,  2003).
Upaya  untuk  mempertahankan  daya simpan pangan dan mencegah kemunduran mutu dapat dilakukan sistem penanganan  dengan  suhu  rendah  yang terbagi 2 (dua) macam yaitu pendinginan (cooling) dan  pembekuan
(freezing) . Penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang  masa  hidup  jaringan- jaringan  dalam  bahan  pangan  tersebut karena  aktivitas  respirasi  menurun  dan menghambat  aktivitas  mikroorganisme (Koswara,  2009).  Berdasarkan  latar belakang  yang  telah  dijelaskan,  maka dilakukan pengamatan terhadap pengaruh metode  penyimpanan  terhadap  mutu kepiting bakau.

## BAHAN DAN METODE
Alat dan Bahan Alat
Alat-alat  yang  digunakan  adalah alat  tulis  untuk  mencatat  hasil  kerja, timbangan  digital,  penggaris/meteran, thermometer ,  keranjang  blong, coolbox, freezer, tali, aluminium  wrap ,  pisau, gunting,  sarung  tangan.  Alat  yang digunakan untuk pengujian mutu meliputi pH  meter, magnetic  stirer, kertas  tissue, timbangan  analitik,  termometer beaker glass ,  kertas  saring,  gelas  ukur, timbangan  digital,  erlenmeyer,  pipet
tetes,  tabung  reaksi,  tanur,  buret,  alat ekstraksi  soxhlet,  destruksi kjeldahl, destilasi uap, gelas corong, labu destruksi, corong,  labu  ukur,  saringan,  oven, desikator,  penyangga,  pemanas  listrik, kondensor,  selongsong  lemak,  labu  alas bulat, blender, food grinder, spektrofotometer, water  bath ,  cawan conway , inkubator, pipet volumetric , alat penjepit.
Bahan
Kepiting  bakau  ( Scylla  serrata ) yang  digunakan  pada  penelitian  ini berasal  dari  Pelabuhan  Karangantu, Serang  -  Banten  diambil  dalam  keadaan hidup  dan  tidak  dalam  kondisi  bertelur sesuai dengan Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor.
01/PERMEN-KP/2015  dengan  berat  3 ons  dengan  panjang  lebih  dari  15  cm. Sampel yang dibutuhkan dalam penelitian sebanyak 60 ekor. Bahan yang digunakan untuk  pengujian  kimia  ( Proxymate )
antara lain Diethyl Ether atau Chloroform, glukosa,  phenol,  H 2 SO 4 , larutan  TCA  7%,  K 2 CO 3 (1:1),  H 3 BO 3
2%, HCl 0,02 N, Formalin Pekat, AgNO 3 , K 2 CrO 4 K 2 SO 4 ,  CuSO 4 ,  HCl  0,1  N, Aquadest, NaOH 0,1, N-Hexane, indikator  protein,  NaOH  1%  dan indikator MM. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan air minum dan es yang  memenuhi  persyaratan  (Badan Standardisasi Nasional, 2015).

## Metode Penelitian
Kepiting  yang  dipilih  tidak  dalam keadaan  sedang  bertelur  dengan  kondisi masih  hidup  dengan  capit  yang  diikat untuk memudahkan penanganan. Banyaknya  kepiting  yang  diperlukan untuk  penelitian  yaitu  sebanyak  60  ekor kepiting  yang  dibeli  secara  berkala dengan  jenis  kepiting  dengan  cangkang yang  keras  yang  langsung  diukur  dan ditimbang  ditempat  pembelian  dengan berat ±6 ons dan panjang yang lebih dari 15  cm  yang  mengacu  pada  Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor.
01/PERMEN-KP/2015 tentang Penangkapan  Lobster  ( Panulirus spp.), Kepiting  ( Scylla spp.)  dan  Rajungan ( Portunus pelagicus )  yang  kemudian disimpan  dalam  keranjang.  Durasi transportasi selama ±2-3 jam menggunakan mobil truk terbuka dengan dilapisi terpal untuk menutupi keranjang tempat kepiting-kepiting tersebut disimpan. Penelitian diawali membagi kepiting menjadi tiga metode penyimpanan  masing-masing  metode dibagi  kepiting  dengan  jumlah  20  ekor dan  ditimbang  sebelum  diberikan perlakuan.  Skema  alur  proses  penelitian dapat  dilihat  pada  Gambar  1  yang mengacu pada penelitian sebelumnya dari Anacleto et al (2011) dengan memodifikasi  lama  penyimpanan  dan metode penyimpanannya.
Metode penyimpanan beku dan dingin dilakukan dengan  menimbang  kepiting  hidup kemudian dimatikan dan disiangi dengan membersihkan  cangkang,  memotong capit  dan  kaki-kakinya  selanjutnya dibungkus  dengan  alumunium  foil. Kelompok  penyimpanan  beku  disimpan dalam freezer (-20 o C)  dan  kelompok penyimpanan  dingin  disimpan  dalam coolbox (4 o C)  selama  12  hari.  Metode penyimpanan  hidup  dilakukan  dengan menimbang  kepiting  hidup,  kemudian diikat  capit  dan  kaki-kakinya  dan diletakkan dalam keranjang dengan diberi air  papau  dan  diberi  makan  selama  12 hari.

## Pengujian Organoleptik
Pengujian  organoleptik  dilakukan pada bahan baku menggunakan scoresheet organoleptik  yang  mengacu pada SNI 3231.1:2010 (Badan
Standardisasi  Nasional,  2010)  tentang kepiting  rebus  beku  dalam  kemasan  dan SNI  4108.1:2011  (Badan  Standardisasi Nasional,  2011)  tentang  kepiting  ( Scylla serrata ) hidup untuk dikonsumsi dengan jumlah  panelis  standar  dalam  satu  kali pengujian adalah 6 (enam) orang.

## Perhitungan Susut Berat
Perhitungan  susut  berat  kepiting bakau  dilakukan  dengan  menhgitung berat  awal  dan  berat  akhit  selama  masa penyimpanan  (Lorentzen,  et  al.,  2020) dengan  rumus  perhitungan  sebagai berikut:  Susut  Berat  (%)  =  [(berat kepiting yang hari ke- i(x) – berat hari ke-
0(a) )/berat hari ke- 0(a) )] x 100%.

## Pengujian Proksimat
Pengujian  proksimat  dilakukan pada  kepiting  bakau  yang  sudah mengalami berbagai metode
penyimpanan yaitu penyimpanan dingin, penyimpanan  beku  dan  penyimpanan suhu ruangan (dalam kondisi hidup) yang meliputi  air  (SNI  01-2354.2-2006)
(Badan Standarisasi Nasional, 2006) , abu (SNI 2354.1:2010) (Badan Standardisasi Nasional, 2010), lemak (SNI 01-2354.3- 2006)  (Badan  Standardisasi  Nasional, 2006),  protein  (SNI  01-2354.4-2006) (Badan Standardisasi Nasional, 2006) dan karbohidrat  ( by  difference ).  Pengujian hanya dilakukan sekali pengamatan pada hari ke- 0 (nol) dengan menggunakan tiga ekor  kepiting  sebagai  sampel  dengan  3
Gambar 1. Skema Alur Penelitian Figure 1. Schematic of Research Stages
Pengamatan hari ke-
0, 2, 5, 8 dan 12
Pengamatan hari ke- 0, 2, 5, 8 dan 12 Pengamatan hari ke-0, 2, 5, 8 dan 12 Kepiting bakau (Scylla serrata) hidup (60 ekor/±6 ons)
disimpan dalam keranjang
Perjalanan 1-2 jam transportasi bahan baku Penyimpanan hidup (20 ekor) pada suhu ruang ± 25°C Penyimpanan dingin (20 ekor) pada suhu ±4°C
Penyimpanan beku (20 ekor) pada suhu ± -20°C Penimbangan Fisik: 1. Susut Berat Mutu Kimia: 1. Proksimat 2. pH 3. TVB Organoleptik
(tiga)  kali  pengulangan  dan  dilakukan secara triplo. Sedangkan pengujian kadar air dilakukan pada hari 0, 2, 5, 8 dan 12 hari.

## Pengujian TVB dan pH
Pengujian Total  Votalite  Base (TVB)  dilakukan  sesuai  dengan  SNI 2354.8:2009 (Badan Standardisasi Nasional,  2009)  pada  kepiting  bakau dengan
metode kjhedhal yang ditunjukkan dengan nilai mg TVN/100 g sampel.  Sedangkan  pengukuran  pH berdasarkan  pengukuran  aktifitas  ion hidrogen secara potensiometri/elektrometri
dengan menggunakan pH meter.

## Metode Analisis Data
Metode Analisis  of  Variance
(ANOVA)  menggunakan  SPSS  22 software . Mengetahui
pengaruh perlakuan  penyimpanan  terhadap  mutu fisik  dan  mutu  kimia  saat  penyimpanan perlu dilakukan analisis sidik ragam. Jika hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan perbedaan yang nyata maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji lanjut Duncan.

## HASIL DAN BAHASAN HASIL
Nilai Organoleptik
Penilaian mutu organoleptik
tertinggi  untuk  parameter  kenampakan, bau  dan  tekstur  kepiting  bakau  dalam penyimpanan  dingin,  beku  dan  hidup terdapat pada proses penyimpanan hidup (Tabel  1).  Penurunan  nilai  organoleptik terjadi  pada  penyimpanan  hari  ke  5,  8, dan 12. Nilai organoleptik untuk kepiting layak  dikonsumsi  sebesar  7.  Nilai organoleptik  pada  hari  ke-12  untuk penyimpanan  kepitin  bakau  dengan metode  penyimpanan  hidup  bernilai  1 dikarenakan  pada  hari  ke-12  kepiting sudah  dalam  keadaan  mati.  Hal  ini disebabkan pada saat penyimpanan dalam kondisi  hidup  kepiting  disimpan  tidak sesuai  dengan  habitatnya  sehingga kepiting  ini  sangat  rentan  sekali  untuk stress  dan  mati.  Menurut  Gufran  dan Kordi  (1997)  dalam  budidaya  kepiting sebaiknya  disesuaikan  dengan  kebiasaan kepiting  mencari  makan  dan  habitatnya. Parameter  kelulusan  hidup  kepiting dipengaruhi  oleh  faktor  diantaranya tingkat  stress  yang  diterima  kepiting dilihat  dari  kondisi  lingkungannya  yang meliputi  kualitas  air,  suhu  air,  pH, salinitas  air,  dan  amonia  (Djunaedi, 2016).
Tabel 1. Nilai organoleptik kepiting  bakau dengan metode penyimpanan yang berbeda
Table 1. Organoleptic value of mangrove crabs with different storage methods Metode Penyimpanan Lama Penyimpanan 0 2 5 8 12 Beku (SNI 3231.1:2010) 8,00 a 7,00 a 7,00 a 6,50 a 6,00 a Dingin (SNI 3231.1:2010) 8,00 a 7,00 a 7,00 a 6,50 a 5,00 a Hidup (SNI 4108.1.:2011) 9,00 a 7,00 a 6,00 a 4,00 a 1,00 a
Keterangan: Huruf  yang  berbeda  pada  satu  kolom  menunjukkan  beda  nyata  antar  perlakuan  (α=0,05) ( Duncan ).
Berdasarkan hasil penelitian pengujian  organoleptik  kepiting  bakau, maka  batas  penyimpanan  yang  layak dikonsumsi  untuk  metode  penyimpanan hidup hanya selama 2 hari. Metode yang
paling baik digunakan untuk mempertahankan mutu kesegaran
kepiting  bakau  yang  layak  dikonsumsi adalah pada penyimpanan dengan metode beku selama 2-5 hari. Perbedaan kondisi
kepiting  bakau  pada  hari  ke  5  (lima) untuk  penyimpanan  dingin  dan  beku dilihat  dari  toleransi  nilai  7  pada parameter  kenampakannya  putih  sesuai
spesifikasi,  cemerlang  menurut  jenis mulai hilang, bau spesifik jenis netral dan teksturnya  yang  sedikit  kompak  dapat dilihat pada Gambar 2.
( A ) ( B ) ( C )
Gambar 2. Perbedaan kondisi mutu organoleptik kepiting bakau dengan metode penyimpanan (A) beku; (B)

## Dingin dan (C) Hidup
Figure 2. Differences in organoleptic quality conditions of mangrove crabs with storage methods (A) frozen; (B) chilling and (C) alive

## Perubahan Susut Berat
Penyusutan  berat  pada  kepiting bakau (Scylla  errata) dapat  terjadi  pada saat  proses  penyimpanan  suhu  dingin, beku  dan  ruang.  Data  pada  Tabel  2 menujukkan  bahwa  susut  berat  kepiting bakau pada hari ke-0 (nol) hingga hari ke- 12  (dua  belas)  mengalami  peningkatan. Metode  penyimpanan  yang  lebih  baik untuk  mempertahankan  susut  berat kepiting bakau adalah metode
penyimpanan  dingin  dengan  lama penyimpanan  dari  2-  5  hari.  Metode penyimpanan  beku,  dingin  dan  hidup memberikan  pengaruh  yang  berbeda nyata  terhadap  lama  penyimpanan  susut berat  kepiting  bakau  (Sig.0,00<0,01). Batas  penyusutan  yang  dapat  diterima pada  metode  penyimpanan  dingin  yaitu pada  hari  ke-8,  hari  ke-2  untuk penyimpanan  beku  dan  hari  ke  5  untuk penyimpanan hidup.
Tekstur daging lebih mengkerut, lekat, dan berair
Tekstur daging mengenyal, kompak, dan padat
Tabel 2. Perubahan susut berat kepiting bakau dengan metode penyimpanan yang berbeda
Table 2. Changes in mangrove crab weight loss with different storage methods
Metode Penyimpanan Lama Penyimpanan (%) 0 2 5 8 12 Beku 4,05±0,003 a 4,68±0,010 ab 7,76±0,003 bc 9,66±0,010 c 15,43±0,032 d Dingin 2,48±0,003 a 4,04±0,005 ab 5,25±0,006 bc 6,43±0,006 c 11,04±0,012 d Hidup 2,05±0,001 b 3,68±0,005 c 5,12±0,001 d 6,49±0,002 b -
Keterangan: Huruf  yang  berbeda  pada  satu  kolom  menunjukkan  beda  nyata  antar  perlakuan  (α=0,05) ( Duncan ).

## Pengujian Proksimat
Kepiting  bakau  yang  telah disiangi  dan  dibersihkan  kemudian diambil  dagingnya  pada  bagian  capit ( claw )  dan  daging  ( lump ).  Pengujian kadar  air,  abu,  protein,  lemak  dan karbohidrat (by  difference) dilakukan
pada hari ke 0 (nol) pada masing masing metode  penyimpanan  (Tabel  3).  Data menunjukkan bahwa kadar air dan kadar protein  kepiting  bakau  yang  disimpan dengan metode yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (Sig.0,00<0,01).
Tabel 3. Nilai proksimat kepiting bakau dengan metode peyimpanan yang berbeda
Table 3. Proximate value of mangrove crabs with different storage methods Metode Penyimpanan Lama Penyimpanan (%) Air Abu Protein Lemak Karbohidrat Beku 86,27±0,05 a 1,77±0,013 a 10,80±0,01 c 0,05±0,002 a 0,11±0,03 a Dingin 86,55±0,01 b 2,03±0,016 a 11,33±0,01 b 0,05±0,004 a 0,06±0,13 a Hidup 87,28±0,11 c 2,05±0,29 a 10,48±0,03 a 0,05±0,004 a 0,15±0,04 a
Keterangan: Huruf  yang  berbeda  pada  satu  kolom  menunjukkan  beda  nyata  antar  perlakuan  (α=0,05) ( Duncan ).

## Kadar air
Penetapan kadar air bertujuan untuk mengetahui  batasan  maksimal  atau rentang besarnya kandungan air di dalam bahan pangan. Menurut Winarno (1992), air merupakan komponen penting dalam bahan  makanan  karena  air  dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur serta cita  rasa  makanan.  Kadar  air  kepiting bakau dengan metode penyimpanan yang berbeda diuji selama masa penyimpanan
(Tabel 4). Metode penyimpanan kepiting bakau  memberikan  pengaruh  yang berbeda  nyata  (Sig.0,00<0,01).  Kondisi kepiting  bakau  dengan  penyimpanan metode  dingin  dan  beku  menunjukkan kondisi daging kepiting lebih mengkerut, lekat dan berair. Hasil penelitian ini sama dengan  penelitian  sebelumnya  (Zamir, Qasim , & Ullah, 1998) yang melakukan penyimpanan  kepiting  pada  suhu  7±2°C yang mencapai nilai kadar air 83.6±1.45%.
Tabel 4. Kadar air kepiting bakau dengan metode penyimpanan yang berbeda
Table 4. Moisture content of mangrove crabs with different storage methods Metode Penyimpanan Lama Penyimpanan (%) 0 2 5 8 12 Beku 86,27±0,05 ab 89,08±0,03 ab 85,55±0,10 ab 87,21±0,46 ab 88,85±0,02 ab Dingin 86,55±0,01 a 84,12±0,33 a 89,09±0,01 a 86,16±0,47 ab 87,90±0,05 a Hidup 87,28±0,11 b 87,46±0,84 b 88,08±0,25 b 88,20±0,17 b -
Keterangan: Huruf  yang  berbeda  pada  satu  kolom  menunjukkan  beda  nyata  antar  perlakuan  (α=0,05) ( Duncan ).

## Nilai Total Volatile Base (TVB)
Metode penyimpanan dingin, beku dan hidup selama masa penyimpanan hari ke  0,  2,  5,  8,  dan  12,  memberikan pengaruh  yang  berbeda  nyata  terhadap nilai TVB (Sig.0,00<0,01). Hasil penelitian  ini  menunjukkan  bahwa penyimpanan yang terbaik untuk menjaga kesegaran kepiting bakau yaitu selama 2 (dua)  hari.  Kenaikan  kandungan  TVB penyimpanan hidup lebih tinggi pada hari 8 dan 12 dibandingkan untuk penyimpanan dingin dan beku (Tabel 5).
Tabel 5. Nilai TVB kepiting bakau dengan metode penyimpanan yang berbeda
Table 5. TVB value of mangrove crab with different storage methods Metode Penyimpanan Lama Penyimpanan (%) 0 2 5 8 12 Beku 33,22±0,19 a 38,35±0,26 a 55,18±2,17 b 55,54±0,002 bc 56,00±0,36 c Dingin 37,62±1,80 b 34,12±0,33 b 54,65±2,81 c 57,62±1,17 ac 66,74±0,01 a Hidup 30,46±0,03 ab 33,61±0,36 ab 55,25±1,80 bc 65,69±1,17 bc - Keterangan: Huruf  yang  berbeda  pada  satu  kolom  menunjukkan  beda  nyata  antar  perlakuan  (α=0,05)
( Duncan ).

## Nilai pH
Nilai  pH  semakin  lama  semakin meningkat  selama  masa  penyimpanan dengan  metode  yang  berbeda  (Tabel  6). Semakin  meningkatnya  nilai  pH  maka bahan  makanan  semakin  basa  atau kondisi kepiting semakin membusuk. Hal ini  sama  seperti  penelitian  sebelumnya yang dilakukan oleh Anacleto et al (2011) yang  melakukan  pengujian  pH  pada kepiting  bakau  yang  disimpan  beku  (- 20°C) menunjukkan terjadinya peningkatan hingga hari ke 13 sebesar pH 8,5.  Nilai  pH  dalam  setiap  metode penyimpanan  mampu  mempertahankan mutu  kepiting  hingga  2-5  hari.  Metode penyimpanan  yang  terbaik  dan  aman untuk  dikonsumsi  terdapat  pada  metode penyimpanan  beku  karena  mampu mempertahankan  mutu  hingga  hari  ke-8 (Sig.0,00<0,01).
Tabel 6. Nilai pH kepiting bakau dengan metode penyimpanan yang berbeda
Table 6. pH value of mangrove crabs with different storage methods Metode Penyimpan Lama Penyimpanan (%) 0 2 5 8 12 Beku 7,22±0,017 b 7,59±0,021 d 7,82±0,015 a 7,43±0,092 da 8,06±0,042 c Dingin 7,73±0,010 b 7,73±0,010 b 8,13±0,012 c 8,04±0,026 bc 8,81±0,015 d Hidup 7,04±0,006 a 7,47±0,017 b 7,54±0,046 c 7,63±0,00 bc - Keterangan: Huruf  yang  berbeda  pada  satu  kolom  menunjukkan  beda  nyata  antar  perlakuan  (α=0,05)
( Duncan ).

## BAHASAN

## Nilai Organoleptik
Tekstur pada daging kepiting bakau hidup dideskripsikan memiliki kekenyalan yang sangat kompak dan sulit untuk dicabut dari cangkangnya sedangkan, kepiting bakau yang disimpan pada  metode  dingin  maupun  beku dagingnya  padat  dan  mudah  sekali dicabut  dari  cangkangnya  (Gillespie,
Smith,  &  Burke,  1983).  Hal  itu  terjadi karena adanya proses dehidrasi pada saat proses  pembekuan  dimana  tidak  adanya air  yang  mampu  mengikat  jaringan daging kepiting sehingga jaringan daging kepiting  menjadi  lebih  padat  dan mengecil serta tidak lagi menempel pada cangkangnya  (Robson,  Kelly  ,  & Latchford  ,  2007).  Spesifikasi  nilai organoleptik  pada  kepiting  bakau  yang disimpan  dengan  metode  penyimpanan
hidup  yaitu  hidup  dan  reaktif  terhadap sentuhan,  mata  utuh,  capit  utuh,  kaki patah  satu  sampai  tiga  tidak  sebaris. Pemutusan  capit  kaki  bertujuan  untuk meningkatkan  hormon  yang  dapat menimbulkan  ketidakseimbangan  atau stress  dan  dapat  menyebabkan  kematian pada kepiting (Djunaedi, 2016).

## Perubahan Susut Berat
Hasil  penyusutan  yang  semakin meningkat  drastis  ini  sama  dengan penelitian yang dilakukan oleh Benjakul dan  Sutthipan  (2009)  yang  menyimpan kepiting  bakau  ( Scylla  serrata )  dalam suhu  beku  (-20°C)  dimana  pada penelitiannya  di  hari  ke  12  penyusutan meningkat menjadi 19.4% pada kepiting bakau bercangkang keras. Upaya mempertahankan  susut  berat  kepiting dengan pengaruh dari lapisan aluminium foil  yang  kedap  air.  Menurut  Lamberti dan  Escher  (2007),  lapisan  aluminium berfungsi  melawan  migrasi  dari  air, oksigen dan gas lainnya, termasuk aroma yang  mudah  menguap,  serta  melawan dampak  cahaya  yang  lebih  tinggi  dari bahan  pelapis  lainnya  karena  sifat polimernya yang menjadikan penghalang yang  sangat  baik.  Lapisan  aluminium inilah yang membuat kepiting bakau yang terbungkus  tidak  cepat  melepas  air  pada saat proses pembekuan yang akan terjadi pengeringan atau dehidrasi dan drip loss selama proses penyimpanan. Drip terjadi akibat  rusaknya  sel  karena  pembekuan dan thawing . Makin banyak terbentuknya drip yang diakibatkan oleh makin lambat pembekuan dan thawing ,
dapat menyebabkan  mutu  ikan  beku  makin rendah  (Suwetja,  2011).  Penyebab  susut fisik  pada  proses  penyimpanan  kepiting dingin  maupun  beku  dapat  disebabkan oleh  beberapa  faktor  antara  lain terjadinya  denaturasi  pada  strukturnya, sehingga  daging  menjadi  keras,  kering dan  berserat,  terjadi  dehidrasi  dan terjadinya drip  loss dapat  juga  terjadi akibat  tingginya  tingkat  metabolisme pada  kepiting  saat  penyimpanan  dan
menyebabkan terjadinya reaksi perubahan  kimia  pada  proteinnya sehingga  meningkatkan drip  loss, glycogen  loss dan  akumulasi  laktat (Ninlanon, 2011).

## Pengujian Proksimat
Kadar  air  kepiting Scylla  serrata berkisar  antara  86  –  87  %  yang  diambil dari komposisi daging dan capit kepiting bakau. Kadar abu kepiting bakau berkisar antara 1,77±0,013% - 2,05±0,29%, yang sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh  Anacleto et  al (2011)  yang melakukan  penelitian  kadar  abu  pada kepiting  bakau  ( Scylla  serrata )  yang disimpan dalam suhu -20°C dengan nila rata-rata  2,6±0,05%  yang  diambil  pada daging otot kepiting. Menurut Tareq et al
(2017),  kadar  abu  pada  kepiting  yang berbeda  sangat  bergantung  pada  ukuran spesies  yang  diujikan  atau  berdasarkan asal  kondisi  geografis  kepiting.  Setiap 100  gram  daging  kepiting  mengandung protein  sebesar  13,6  (Ghufran  &  Kordi, 1997). Nilai protein kepiting bakau pada penelitian  ini  lebih  kecil  dari  penelitian yang dilakukan sebelumnya oleh Anacleto et  al (2011)  pada  otot  daging coklat  pada  kepiting  bakau  ( Scylla serrata )  yang  menguji  kadar  protein 18,0±0,1%  dikarenakan  fungsi  dan jaringan strukstur pada otot daging coklat kepiting terdapat kandungan protein yang lebih  besar.  Data  hasil  pengujian  kadar lemak mendekati dengan hasil pengujian oleh Anacleto et al ., (2011) dengan nilai kadar lemak 0,60±0,11%. Nilai karbohidrat dalam penelitian ini berkisar antara  0,06-0,15%.  Nilai  karbohidrat tidak memiliki perbedaan yang signifikan.  Nilai  ini  mendekati  dengan peneitian  sebelumnya  yang  dilakukan oleh  Zafar et  al (2004)  pada  kepiting bakau  ( Scylla  serrata )  yang  disimpan pada  suhu  beku  -20°C  dengan  hasl  uji karbohidrat  berkisar  antara  0,31-0,92%. Karbohidrat hanya merupakan presentase kecil  dari  komposisi  biokimia  total. Karbohidrat  dalam  produk  perikanan
tidak  mengandung  serat  makanan  tapi hanya glutida yang sebagian besar terdiri dari glikogen (Okuzumi & Fujii, 2000).

## Kadar Air
Nilai  kadar  air  kepiting  beku dengan  metode  penyimpanan  yang berbeda  selama  masa  penyimpanan  12 hari  berkisar  antara  84,12-  89,08%.  Hal ini disebabkan karena terjadinya drip loss pada  kepiting  yang  menyebabkan kehilangan  susut  otot  karena  tingkat metabolisme yang tinggi selama penyimpanan yang
menyebabkan perubahan  kimia  protein  sehingga drip meningkat (Ninlanon, 2011).
Nilai Total Volatile Base (TVB)
Kenaikan  nilai  TVB  disebabkan karena kondisi kepiting yang mengalami stress  selama  masa  penyimpanan  yang membuat kepiting melakukan pematahan capit  dan  kaki  jalannya,  mulut  berbusa dan  mengalami  kematian.  Menurut Djunaedi (2016), pemotongan capit kaki atau autotomi bertujuan untuk
meningkatkan  hormon  yang  dapat menimbulkan  ketidakseimbangan  atau stress, namun tingkat stress pada keptiting juga dapat menyebabkan kematian. Batas penerimaan  TVB  diatas  standard  yang ditetapkan  oleh  Zamir, et  al (1998), dimana  penyimpanan  kepiting  bakau dalam suhu dingin setelah 7 hari sebesar 118,33 ± 10,1 mg N/ 100 g. Peningkatan kadar  TVB-N  ini  disebabkan  oleh aktivitas  bakteri  yang  mendegradasi protein menjadi metabolit dan mengubah TMA-N  hingga  menurunkan  MA  dan DMA.  Tingginya  nilai  TVB-N  yang terdeteksi pada semua metode penyimpanan  ini  juga  dapat  disebabkan oleh  tingginya  asam  amino  bebas  dan kandungan nitrogen pada daging krustasea  yang  membuat  daging  rentan terhadap  degradasi  yang  cepat  oleh bakteri  pembusuk  (Jay,  Loessner,  & Golden,  2005).  Sudhakar et  al (2009), menemukan  8  (delapan)  asam  amino esensial  yang  terdapat  pada  daging
kepiting  bercangkang  keras  dan  asam amino leusin yang paling banyak terdapat pada daging kepiting bercangkang keras. Berdasarkan  fungsinya  kelebihan  leusin akan
menyebabkan mengganggu keseimbangan hormon.

## Nilai pH
Nilai  pH  pada  jaringan  ikan dibawah nilai 7.7 dianggap sebagai ikan kualitas  bagus,  nilai  antara  7.7  dan  7.9 masih  dapat  diterima  sedangkan  pH diatas  7.9  dianggap  sudah  membusuk. Data  pada  Gambar  9  menunjukkan  nilai pH pada hari ke-0 cenderung masih dalam kondisi  bagus  dengan  nilai  7,04-7,23 pada  setiap  metode  penyimpanan.  Nilai pH  pada  hari  ke  2  pada  metode  dingin, beku  dan  hidup  masih  dalam  batas toleransi. Nilai pH pada hari ke 5 dan 8 pada metode beku dan hidup juga masih dalam batas toleransi. Metode penyimpanan  dingin  sudah  mengalami peningkatan pada titik nilai 8 atau sudah mengalami kebusukan mulai pada hari ke 5. Peningkatan nilai pH dikaitkan dengan dekomposisi  jaringan  protein,  proses deaminasi  (Sikorski,  Kolakowska,  & Burt,  1990)  dan  pembentukan  dasar dekomposisi produk seperti ammonia dan trimethylamine ,  yang  diproduksi  oleh enzim endogen dan mikroba selama masa pembusukan  makanan  laut  (Rodger, Weddle,  &  Craig,  1980).  Nilai  pH  pada krustasea  pada  dasarnya  lebih  tinggi dibandingkan  dengan  ikan  dan  spesies mamalia dikarenakan tingginya kandungan  nitrogen  non-protein  pada krustasea.  Peningkatan  nilai  pH  seiring dengan  meningkatnya  nilai  TVB  selama penyimpanan beku yang disebabkan oleh degradasi  enzim  ATP  (Subramanian, 2007).

## SIMPULAN
Batas toleransi organoleptik
kepiting  bakau  untuk  penyimpanan dingin dan beku hanya sampai pada hari ke 5 dan pada penyimpanan hidup hanya mampu  sampai  hari  ke  2.  Metode  yang
paling
baik digunakan untuk mempertahankan mutu kesegaran kepiting  bakau  yang  layak  dikonsumsi adalah pada penyimpanan dengan metode beku  selama  2-5  hari.  Penyusutan  berat kepiting  bakau  yang  terendah  terdapat pada  metode  penyimpanan  hidup  dan tertinggi pada metode penyimpanan beku. Metode  penyimpanan  yang  berbeda memberikan  nilai  kadar  air  dan  kadar protein  yang  berbeda  pada  mutu proksimat  kepiting  bakau.  Daging kepiting  bakau  mengalami drip  loss selama masa penyimpanan yang
ditunjukkan dengan kondisi daging yang mengkerut. Nilai TVB dan pH mengalami peningkatan  selama  masa  penyimpanan.
Metode  penyimpanan  beku  dapat mempertahankan
mutu (nilai organoleptik,  kadar  air,  nilai  TVB  dan nilai  pH)  lebih  lama  dibandingkan metode  penyimpanan  dingin  dan  hidup sedangkan  susut  berat  kepiting  bakau lebih  baik  pada  metode  penyimpanan hidup.

## DAFTAR PUSTAKA
Anacleto,  P.,  Teixeira,  B.,  Marques,  P., Pedro, S., & Nunes, M. L. (2011). Shelf-life  of  cooked  edible  crab (Cancer  pagurus)  stored  under refrigerated.  LWT  -  Food  Science and Technology(44), 1376-1382. Badan  Standardisasi  Nasional.  (2006). Standar  Nasional  Indonesia  (SNI 01-2354.4-2006).Cara  Uji  Kimia- Bagian 4: Penentuan Kadar Protein dengan  Metode  Total  Nitrogen pada Produk Perikanan. . Jakarta. Badan  Standardisasi  Nasional.  (2009).
Standar  Nasional  Indonesia  (SNI 2354.8:2009).Cara  Uji  Kimia- Bagian  8  :  Penentuan  Kadar  Total Volatil Base Nitrogen (TVB-N) dan Trimetil  Amil  Nitrogen  (TMA-N) pada Produk Perikanan. Jakarta. Badan  Standarisasi  Nasional.  (2006).
Standar  Nasional  Indonesia  (SNI
01-2354.2-2006).Cara  Uji  Kimia- Bagian  2:  Penentuan  Kadar  Air pada  Produk  Perikanan.  .  Jakarta. Jakarta.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2006). Standar  Nasional  Indonesia  (SNI 01-2354.3-2006).Cara  Uji  Kimia- Bagian 3: Penentuan Kadar Lemak Total  pada  Produk  Perikanan. Jakarta.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2010). Standar  Nasional  Indonesia  (SNI 2354.1-2010).  Cara  Uji  Kimia- Bagian  1:  Penentuan  Kadar  Abu dan  Abu  Tak  Larut  dalam  Asam pada Produk Perikanan. Jakarta. Badan  Standardisasi  Nasional.  (2010).
Standar  Nasional  Indonesia  (SNI 3231.1:2010)  Kepiting  (Scylla serrata)  rebus  beku  -  Bagian  1  : Spesifikasi. Jakarta.
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2011). Standar  Nasional  Indonesia  (SNI 4108.1:2011)  Kepiting  (Scylla serrata)  hidup  untuk  konsumsi  - Bagian 1: Spesifikasi. Jakarta. Badan  Standardisasi  Nasional.  (2015). Standar  Nasional  Indonesia  (SNI 4872:2015) - Es untuk Penanganan dan Pengolahan Ikan. Jakarta.
Benjakul,  S.,  &  Sutthipan,  N.  (2009). Muscle  changes  in  hard  and  soft shell  crabs  during  frozen  storage. LWT  -  Food  Science  and Technology, 42, 723-729. Djunaedi, A. (2016, Maret). Pertumbuhan dan  prosentase  Molting  pada Kepiting  Bakau  (Scylla  serrata Forsskal, 1775) dengan Pemberian Stimulasi  Molting  Berbeda.  Jurnal Kelautan Tropis, 19(1), 29-36. Ghufran,  M.  H.,  &  Kordi,  K.  (1997). Budidaya  Kepiting  dan  Ikan Bandeng  di  Tambak  Sistem Polikultur. Semarang: Dhara Prize.
Gillespie, N. C., Smith, L. G., & Burke, J. B.  (1983,  August).  Freezing  of whole uncooked mud crabs (Scylla serrata).  Food  Technology  In Australia, 35(8), 370-372.
Grigorakis , K., Taylor, K. D., & Alexis,
M.  N.  (2003).  Organoleptic  and volatile aroma compounds comparison  of  wild  and  cultured gilthead sea bream (Sparus aurata): sensory  differences  and  possible chemical basis. Aquaculture, 225(1-4), 109-119. Imelda,  I.  (2012).  Analisis  Risiko  Pada Usaha Penangkapan Kepiting Bakau  Di  Kecamatan  Sungai Kunyit Kabupaten Pontianak. Jurnal Social Economic of Agriculture, 1(1), 75-95. Jay, J. M., Loessner, M. J., & Golden, D.
A.  (2005).  Processed  Meats  and Seafoods. Dalam J. L. Jay, Moderen Food Microbiology (hal. 101-124). New York, USA: Springer Science. Koswara,  S.  (2009).  Pengolahan  Pangan dengan  Suhu  Rendah.  Semarang: Teknologi Pangan.
Lamberti,  M.,  &  Escher,  F.  (2007). Aluminium foil as a food packaging material  in  comparison  with  other materials. Food Reviews International, 23(4), 407-433. Lorentzen, G., Hustad, A., Lian , F., Grip,
A. E., Schrødter, E., Medeiros , T., & Siikavuopio , S. I. (2020). Effect of freezing methods, frozen storage time,  and  thawing  methods  on  the quality of mildly cooked snow crab (Chionoecetes  opilio)  clusters. LWT, 109103. Ninlanon,  W.  (2011).  Effect  of  Pre-
cooling  on  Muscle  Yield  of  Mud Crab, Scylla serrata. 2nd International Conference on Biotechnology  and  Food  Science. (hal. 126-129). Singapore: IACSIT Press. Okuzumi,  M.,  &  Fujii,  T.  (2000). Nutritional and Functional Properties of Squid and Cuttlefish. (hal.  223).  35th  Anniversary  of
Commemorative Publication.
Robson, A. A., Kelly , M. S., & Latchford
, J. W. (2007). Effect of temperature on  the  spoilage  rate  of  whole,
unprocessed crabs: Carcinus
maenas,  Necora  puber  and  Cancer pagurus. Food Microbiology, 24(4),
419-424.
Rodger, G. W., Weddle, R. B., & Craig, P.  (1980).  Effect  of  time, temperature,  raw  material  types, processing  and  use  of  cryo- protective agents on mince quality. Dalam  J.  J.  Cornel,  Advances  in fish  science  and  technology  (hal. 199-217).  London:  Fishing  News
Books Ltd. Sikorski, Z. E., Kolakowska, A., & Burt, J. R. (1990). Postharvest biochemical and microbial changes.
Dalam A. E. Sikorski. Boca Raton,
FL: CRC Press, Inc.
Subramanian,  T.  A.  (2007).  Effect  of processing  on  bacterial  population of  cuttle  fish  and  crab  and determination of bacterial spoilage and  rancidity  development  on frozen  storage.  Journal  of  Food Processing  and  Preservation,  31,
13-31. Sudhakar,  M.,  Manivannan,  K.,  & Soundrapandian, P. (2009). Nutritive  Value  of  Hard  and  Soft Dhell Crabs of Portunus sanguinolentus  (Herbs).  India: Centre of Advance Studi in Marine Biology, Annamalai University.
Suwetja,  I.  K.  (2011).  Biokimia  Hasil Perikanan.  Jakarta:  Media  Prima
Aksara. Syahrera,  B.,  Purnama,  D.,  &  Ta’alidin, Z.  (2016).  Asosiasi  Kelimpahan Kepiting Bakau Dengan Keberadaan Jenis Vegetasi Mangrove Kelurahan Sumber Jaya Kecamatan Kampung Melayu Kota Bengkulu.  Jurnal  Enggano,  1(2), 47-55.
Tareq, F., Fayzunnesa, K., Kabir , S., & Nuzat  ,  M.  (2017).  Chemical
Composition,  Amino  Acid,  Fatty Acid  and  Mineral  in  Callappa Lophos:  Ecological  and  Human Health Implication. American
Journal of Food and Nutrition, 5(2),
77-82. Zafar, M., Siddiqui, M. Z., & Hoque, M. A. (2004). Biochemical Compotition  in  Scylla  serrata (Forskal)  of  Chakaria  Sundarban Area, Bangladesh. Pakistan Journal of Biological Science, 7(12). Zamir, R., Qasim , R., & Ullah, A. (1998). Changes in Physical and Chemical Constituents  of  Crab  Meat  During Storage at Refrigerator Temperature  (7±2°C)  .  Pakistan Journal of Pharmaceutical Science,
11(1), 27-33.