## PEMBUATAN BOBA KOPI BIJI SALAK SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL SUMBER ANTIOKSIDAN
Kristian Triatmaja Raharja 1) , Anis Nur Chabibah 2) , I Wayan Sudarmayasa 3) Ita Fatkhur Romadhoni 4)
1,2) Program Studi Perhotelan, Politeknik NSC Surabaya
3) Program Studi Pariwisata, Politeknik Negeri Samarinda
4) Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Surabaya Email: kristiantraharja@gmail.com 1)
Asal Negara: Indonesi

## ABSTRAK
Biji salak yang tidak dikonsumsi secara langsung sebagai pangan ternyata memiliki potensi nilai tambah produk.  Kopi  biji  salak  terbukti  memiliki  kandungan  kafein  yang  rendah,  senyawa  antioksidan,  dan  memiliki potensi ekonomi yang tinggi. Minuman boba adalah komoditas minuman dengan penjualan yang tinggi. Penelitian ini  dilakukan  untuk  mengkaji  proses  pembuatan boba kopi  biji  salak,  dan  mengetahui  pengaruh  penambahan ekstrak kopi biji salak terhadap sifat sensori, dan aktivitas antioksidan boba. Studi eksperimental menggunakan desain rancangan acak lengkap,  dengan perlakuan penambahan ekstrak kopi biji salak sebesar 20% (X1), 40% (X2), 60% (X3), 80% (X4), dan 100% (X5) . Daya terima responden terhadap produk boba dianalisis dengan uji hedonik.  Aktivitas  antioksidan  dianalisis  dengan  metode  penangkapan  radikal DPPH , dan  antioksidan  asam askorbat  digunakan  sebagai  kontrol pembanding . Hasil  uji  hedonik menunjukkan  bahwa  penambahan  ekstrak kopi  biji  salak    berpengaruh    nyata    terhadap  parameter  warna,  aroma,  rasa,  dan  keseluruhan,  namun  tidak berpengaruh  pada  tekstur.  Pada  uji  DPPH,  penambahan  ekstrak  kopi  biji  salak  berpengaruh  nyata  terhadap aktivitas  antioksidan boba. Produk  terbaik  berdasarkan  uji  hedonik  untuk  keseluruhan  atribut  sensori  adalah produk boba dengan penambahan ekstrak kopi biji salak 100% (X5), dengan skor 4,13 (skala penerimaan suka - sangat suka). Produk X5 memiliki aktivitas antioksidan dengan Nilai IC 50 391,0 μg/mL.
Kata kunci: antioksidan, boba, biji, kopi, salak

## ABSTRACT
Snake fruit seeds that are not consumed directly as food have the potential to add value product. Snake fruit seed coffee is proven to have low caffeine content, antioxidant compounds, and high economic  potential. Boba  drink  is  a  beverage  commodity  with  increased  sales.  This  research  was  conduct  to  study  the  process  of making  snake  fruit  seed  coffee  boba  and  determine  the  effect  of  snake  fruit  seed  coffee  extract  on  sensory properties and antioxidant activity of boba. The experimental study used a completely randomized design, with the  addition  of  20%  (X1),  40%  (X2),  60%  (X3),  80%  (X4),  and  100%  (X5)  coffee  extracts.  The  panelist's acceptance of the boba was analyzed using the hedonic test. The antioxidant activity was examined by the DPPH radical  scavenging  method,  and  the  antioxidant  ascorbic acid  was  used as  a  control.  The  hedonic  test  results showed that the addition of snake fruit seed coffee extract significantly affected the parameters of color, aroma, taste, and overall, but had no effect on texture. In the DPPH test, the addition of snake fruit seed coffee extract significantly  impacted  boba's  antioxidant  activity.  The  best  product  based  on  the  hedonic  test  for  all  sensory attributes  is  the  boba  with  100%  snake  fruit  seed  coffee  extract  (X5),  with  a  score  of  4.13  (like  -  very  like acceptance scale). Product X5 has a low category of antioxidant activity with an IC50 value of 391.0 μg / mL .
Keywords: antioxidant, boba, coffee, seed, snake fruit
1. PENDAHULUAN
Pengelolaan limbah  yang tepat dapat membawa  keuntungan  secara  ekonomi.  Biji  salak merupakan  limbah  dalam  produksi  makanan olahan buah  salak.  Teknologi  yang  telah  berkembang, ditemukan bahwa kopi dapat diolah dari penyangraian  biji  salak  (Lokaria  &  Susanti,  2018). Menurut  penelitian  yang  telah  dilakukan  pada kelompok  usaha  di  Kabupaten  Tapanuli  didapatkan hasil  nilai  tambah  dari  produksi  kopi  biji  salak sebesar Rp. 34.237/kg.   Produksi biji salak menjadi kopi  memberi  keuntungan  35,99%/kg,  perolehan
margin  Rp.  79.500/kg,  dengan  rasio  nilai  tambah sebesar 42,80 (Amanda & Baroroh, 2017).
Kopi biji salak memiliki beberapa keunggulan antara lain adalah memiliki senyawa antioksidan dan rendah  kafein.  Senyawa  antioksidan  dalam  bentuk fenol,  flavonoid,  dan  tannin  mengurangi  dampak buruk  radikal  bebas  (Werdyani et  al. ,  2017). Kandungan  kafein  kopi  biji  salak  10,9  kali  lebih rendah  jika  dibandingkan  dengan  kopi  liberika,  7,4 kali dengan robusta, 5,8 kali dengan arabika, 23 kali dengan kopi luwak robusta dan 25 kali lebih rendah jika  dibandingkan  dengan  kopi  instan  (Chan  &
Garcia,  2011;  Karta  et  al.,  2015;  Werdyani  et  al., 2017).  Kandungan  kafein  yang  lebih  rendah  pada kopi  biji  salak  diduga  memberi  manfaat  kesehatan yang  lebih  baik,  namun  tetap  dapat  menikmati sensasi layaknya meminum kopi (Lokaria & Susanti, 2018; Ompi et al. , 2012).
Bagian  buah  salak  terdiri  dari  daging  buah, kulit buah dan biji (Mazumdar et al. , 2019). Daging buah  salak  sebagian  besar  dikonsumsi  segar, selebihnya  diolah  menjadi  makanan  olahan.  Pada industri    yang  mengolah  daging  buah  salak  akan menghasilkan  limbah,  yaitu  biji  dan  kulit.  Limbah biji  salak  yang  dihasilkan  cukup  besar  karena  biji merupakan 30% bagian secara keseluruhan dari buah salak.  Melihat  potensinya  yang  besar,  sangat disayangkan  bila  biji  salak  tidak  diolah  secara optimal.  Hal  tersebut  terlihat  dari  observasi  di lapangan bahwa biji salak dengan kualifikasi tertentu dimanfaatkan  sebagai  benih  oleh  petani,  selebihnya biji hanya dibuang begitu saja.
Boba atau bubble  pearl adalah  salah  satu bahan  dalam  pembuatan  produk  minuman bubble milk  tea . Boba pertama  kali  dikenal  dan  populer  di Asia pada tahun 1990an, kemudian semakin populer di  Eropa,  serta  Amerika  Serikat  pada  awal  tahun 2000. Boba terbuat dari tapioka yang dibentuk bulat dan  direbus  menghasilkan  bulatan  kenyal  yang ditambahkan pada minuman panas atau dingin seperti teh, kopi, smoothie, slushie , atau minuman campuran lainnya (Chang, 2012).
Minuman boba sangat  populer  di  kota-kota besar  seperti  Los  Angeles,  London,  di  Indonesia seperti  Jakarta  dan  Surabaya.  Bukti  kepopuleran minuman ini di Amerika Serikat adalah pada kolom pencarian Yelp menggunakan kata kunci “ boba milk tea” menghasilkan lebih dari 500 daftar penjual boba milk tea , ini hanya di kota Los Angeles (Yelp, 2019). Minuman boba adalah  komoditas  minuman  dengan penjualan yang tinggi.
Biji  salak  yang  merupakan  limbah  dengan jumlah yang relatif banyak dan dapat diolah menjadi kopi.  Kopi  biji  salak  mempunyai  beberapa keunggulan,  yaitu  antara  lain  adalah  memiliki  nilai ekonomi yang tinggi, bahan antioksidan, dan rendah kafein. Boba merupakan bahan tambahan bubble milk tea yang merupakan produk minuman dengan tingkat penjualan yang tinggi. Penelitian ini dilakukan untuk mengkaji proses pembuatan boba kopi biji salak, dan mengetahui  pengaruh  penambahan  ekstrak  kopi  biji salak terhadap sifat sensori, dan aktivitas antioksidan boba kopi biji salak.
2. METODE PENELITIAN
2.1. Bahan
Sampel  buah  salak  dengan  usia  tanam  4-5 bulan  diambil  dari  Petani  Salak  di  Desa  Jatirejo, Kecamatan Diwek, Jombang. Buah salak yang dipilih adalah  yang  matang  di  pohon.  Pemilihan  salak matang  dengan  melihat  ciri-ciri  fisik,  yaitu  warna
kulit buah merah kehitaman dan mengkilat, bulu-bulu kulit  telah  hilang,  kulit  sisik  jarang,  ujung  bagian buah meruncing dan terasa lunak bila ditekan.

## 2.2. Pembuatan Kopi Biji Salak
Prosedur pembuatan kopi biji salak mengacu pada  modifikasi  metode  yang  dikemukakan  oleh Lokaria  dan  Susanti  (2018).  Buah  salak  matang dikupas  dan  diambil  biji  buahnya.  Biji  salak  dicuci hingga  bersih,  kemudian  dipotong.  Biji  kemudian dikeringkan  dengan  dioven  selama  7  jam,  dengan suhu  50 o C.  Biji  salak  kering  disangrai  dengan  api sedang  selama  60  menit,  hingga  berwarna  gelap (gambar 1). Biji salak digiling dengan dengan grind size fine (200-400 µm).
Gambar 1. Hasil kopi biji salak

## 2.3. Pembuatan Ekstrak Kopi Biji Salak
Prosedur  pembuatan  ekstrak  kopi  biji  salak mengacu pada modifikasi metode yang dikemukakan oleh Asiah et al . (2017). Sebanyak 100 g bubuk kopi biji salak dilarutkan dalam 500 mL air panas dengan suhu 100 o C. Ekstrak dituang dan dibiarkan selama 24 jam. Selanjutnya ekstrak disaring menggunakan kain kasa atau kertas saring.

## 2.4. Pembuatan Boba Kopi Biji Salak
Prosedur  pembuatan boba kopi  biji  salak didasarkan  pada  modifikasi  penelitian  sebelumnya, yang  dilakukan  Syaeftiana  (2017).  Bahan  kering dicampur  hingga  rata,  ditambahkan  dengan  ekstrak kopi  biji  salak  dengan  suhu  100 o C,  diaduk  hingga kalis.  Adonan  dibentuk  bulat-bulat  kecil,  direbus dengan suhu 100 o C selama 23 menit, boba yang telah matang ditandai dengan terbentuknya lapisan bening pada  permukaan boba .  Setelah  matang boba ditiriskan  dan  didinginkan.  Gambar  2  adalah penampilan boba yang telah matang.
Studi eksperimental dengan desain rancangan acak  lengkap,  perlakuan  yang  diberikan  adalah penambahan  ekstrak  kopi  biji  salak  sebesar  20,  40, 60, 80, dan 100% dari total jumlah cairan (Tabel 1).
Tabel 1 Formulasi boba kopi biji salak
Bahan X1 X2 X3 X4 X5 Tapioka (g) 270   270   270   270   270 Gula (g) 78 78 78 78 78 Air (mL) 96 72 48 24 0 Ekstrak kopi biji salak (mL) 24 48 72 96   120
Gambar 2. Hasil boba dengan penambahan ekstrak kopi biji salak

## 2.5. Uji Organoleptik
Uji  organoleptik  didasarkan  pada  metode  uji penerimaan  berupa  uji  hedonik  dengan  parameter warna, aroma,  rasa, tekstur/kekenyalan, dan keseluruhan.  Skala  uji  hedonik  1-5  dengan  kriteria skor adalah sangat suka (5), suka (4), cukup suka (3), tidak  suka  (2),  sangat  tidak  suka  (1).  Uji  Hedonik
dengan menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 30  orang.  Terhadap  sifat  bahan  yang  diuji,  panelis bertindak  sebagai  instrumen  analisis  sensori  yang mengemukakan responnya.

## 2.6. Uji Aktivitas Antioksidan
Uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode Andrianto et al . (2015) dengan beberapa modifikasi untuk penyesuaian sampel. Larutan DPPH dibuat dengan 1,6 mg DPPH  dilarutkan  ke  dalam  10  mL  methanol,  distirer selama 30 menit. Larutan kemudian ditambah dengan 10 mL,  0,1  M  bufer  tris  HCl  dengan  pH  7,4,  dan  10  mL metanol  20%.  Selanjutnya  didalam  tabung  dimasukkan masing-masing  300,  270,  240,  210,  180,  dan  150  μl metanol  80%,  dan  campuran  DPPH  sebanyak  0,9  mL ditambahkan pada setiap tabung. Masing-masing tabung dimasukkan 0, 30, 60, 90, 120, dan 150 μl larutan sampel 100 ppm. Konsentrasi akhir pada setiap tabung adalah 0, 2,5, 5, 7,5, 10, dan 12,5 ppm. Setiap tabung diinkubasi 30 menit,  lalu  absorbansi  diukur  dengan  spektrofotometer pada  panjang  gelombang  520  nm.  Antioksidan  asam askorbat digunakan sebagai kontrol pembanding.

## 2.7. Analisa Data
Menggunakan SPSS versi 22, normalitas data dilakukan dengan uji shapiro wilk , homogenitas data dianalisis  dengan  uji levene .  Untuk  menganalisa perbedaan  antar  kelompok  perlakuan,  dilakukan  uji ANOVA  one  way dan  uji  LSD.  Taraf  kepercayaan 95% dalam pengujian statistik.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1. Hasil Organoleptik Uji Hedonik Boba Kopi

## Biji Salak
Hasil  analisa  statistik  menunjukkan  data berdistribusi normal pada semua perlakuan (p>0,05) dan  varian  data  homogen.  Uji ANOVA  one  way menunjukkan adanya perbedaan tingkat penerimaan
responden  yang  bermakna  (p<0,05)  pada  atribut warna, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan keseluruhan.  Pada  atribut  tekstur/kekenyalan  tidak menunjukkan  adanya  perbedaan  penerimaan  yang nyata  (p>0,05).  Analisis  rerata    tingkat  penerimaan responden  terhadap    sampel boba kopi  biji  salak disajikan dalam Tabel
Tabel 2
Distribusi tingkat kesukaan boba kopi biji salak Atribut Rerata skor daya terima formula X1 X2 X3 X4 X5 Warna 2,66 + 1,212 b 3.23 + 1,006 a 3,46 + 0,776 a 3,60 + 1,069 a 3,53 + 1,166 a Aroma 2,96 + 1,217 d 3,46 + 1,105 bcd 3,63 + 0,808 ac 3,80 + 0,886 ab 4,13 + 0,973 a Rasa 3,16 + 1,019 c 3,33 + 0,958 bc 3,63 + 0,808 ac 3,66 + 0,884 ab 3,93 + 1,014 a Tekstur/ Kekenyalan 3,36 + 1,299 a 3,56 + 1,104 a 3,53 + 0,973 a 3,56 + 1,104 a 3,36 + 1,299 a Keseluruhan 3,13 + 1,074 c 3.40 + 0,894 bc 3.63 + 0,808 b 3.80 + 0,996 ab 4.13 + 0,860 a
Keterangan :
Menunjukkan perbedaan yang signifikan jika huruf di atas angka  berbeda, pada baris yang sama. Berdasar uji LSD pada taraf kepercayaan 95%
X1 = penambahan ekstrak kopi biji salak sebesar 20%
X2
= penambahan ekstrak kopi biji salak sebesar 40%
X3
= penambahan ekstrak kopi biji salak sebesar 60% X4 = penambahan ekstrak kopi biji salak sebesar 80%
X5
= penambahan ekstrak kopi biji salak sebesar 100%
Gambar 3. Spider web diagram hasil uji hedonik boba kopi biji salak

## 3.1.1. Warna
Gambar  3  menunjukkan  semakin  banyak persentase  ekstrak  kopi  biji  salak  semakin  tinggi tingkat kesukaan produk pada atribut warna. Rerata daya  terima  terhadap  warna boba kopi  biji  salak berkisar  antara  2,66  (X1)  sampai  3,60  (X4).  Skor tertinggi pada boba dengan penambahan ekstrak kopi biji  salak  80%  (X4),  yang  berada  pada  skala penerimaan  cukup  suka  sampai  suka.  Pada  tabel  2 hasil uji LSD penerimaan atribut warna, menunjukkan  tidak  adanya  adanya  perbedaan  yang bermakna  antara  formula  X4  dengan  formula  X2, X3,  dan  X5  (p>0,05),  namun  menunjukkan  adanya perbedaan  yang  bermakna  dengan  formula  X1 (p<0,05).
Warna  merupakan  parameter  penting  dalam menentukan pangan akan dikonsumsi atau tidak oleh konsumen. Penelitian yang dilakukan Spence (2015) menunjukkan  bahwa  warna  makanan/minuman mempengaruhi kemampuan konsumen untuk mengidentifikasi rasa serta aroma dengan benar, dan membentuk  profil  rasa.  Pada  pembuatan boba , semakin banyak penambahan ekstrak kopi biji salak, semakin  gelap  warna boba yang  dihasilkan.  Pada penelitian  ini  warna boba yang  dihasilkan  antara cokelat  muda  hingga  cokelat  tua,  semakin  gelap warna boba semakin  tinggi  skor  penerimaan responden.  Tingginya  skor  penerimaan  pada  warna boba yang  lebih gelap,  diduga  karena  produk boba komersial  di  pasaran  yang  sedang  diminati  saat  ini berwarna  cokelat,  cokelat  tua  hingga  hitam.  Proses sangrai  biji  salak  menjadi  kopi  merubah  warna  biji salak,  yang  berpengaruh  pada  hasil  jadi boba kopi biji salak. Terdapat tiga tahap reaksi kimia dan fisika dalam  proses roasting biji, pertama  yaitu  evaporasi biji,  selanjutnya  penguapan  senyawa  volatil,  dan terakhir  adalah  pirolisis  (pencoklatan  biji)  serta reaksi  Maillard.  Saat  tahap  pirolisis  terjadi dekomposisi  senyawa  hidrokarbon  pada  biji  karena pemanasan, setelah suhu  180 o C warna biji menjadi coklat  kehitaman  (Susila,  2016).  Pada  proses roasting , biji salak mengalami reaksi Maillard, yaitu
reaksi kimia  antara asam amino dan gula pereduksi yang membuat warna biji menjadi lebih gelap (Hu et al., 2020).

## 3.1.2. Aroma
Rerata  penerimaan  atribut  aroma  pada Gambar 3, menunjukkan adanya peningkatan tingkat kesukaan  dengan  semakin  banyak  persentase penambahan  ekstrak  kopi  biji  salak.  Rerata  daya terima terhadap aroma boba kopi biji salak berkisar antara  2,96  (X1)  sampai  4,13  (X5).  Skor  tertinggi pada boba dengan  penambahan  ekstrak  kopi  biji salak  100%  (X5),  yang  berada  pada  skala penerimaan  suka  sampai  sangat  suka.  Pada  tabel  2 hasil uji LSD penerimaan atribut aroma, menunjukkan  tidak  adanya  adanya  perbedaan  yang bermakna antara formula X5 dengan formula X3 dan X4 (p>0,05), namun menunjukkan adanya perbedaan yang bermakna dengan formula X1 dan X2 (p<0,05).
Dalam produksi makanan, aroma mempunyai peranan  yang  besar  terutama  untuk  menunjukkan profil rasa, dan juga menjadi daya tarik produk (Wijk et  al .,  2018).  Pada  penelitian  ini  semakin  banyak penambahan  ekstrak  kopi  biji  salak  pada boba , semakin  beraroma  kopi  salak  yang  khas,  dan semakin  besar  daya  terima  responden  terhadap produk boba .  Proses  penyangraian  biji  salak, merupakan  proses  pengembangan  aroma  kopi  biji salak  (Lokaria  &  Susanti,  2018).  Selama  proses penyangraian terjadi perubahan perubahan fisik dan kimiawi  biji  kopi  (reaksi  Maillard  dan  degradasi Strecker) yang terdegradasi menjadi aroma dan rasa kopi;  senyawa  volatil,  asam  nikotinat,  dan  turunan piridin  (Jeszka-skowron et  al. ,  2020).  Pada  akhir proses penyangraian hanya 5% dari semua senyawa volatil yang dapat dideteksi oleh hidung manusia dan mempengaruhi  persepsi  rasa.  Tingkat  pemanasan yang  berbeda  dapat  mempengaruhi  profil  aroma yang dihasilkan (Esposito et al., 2020).

## 3.1.3. Rasa
Pada Gambar 3 hasil uji hedonik menunjukkan  bahwa  semakin  besar  persentase penambahan  ekstrak  kopi  biji  salak  semakin  tinggi tingkat  kesukaan  produk  pada  atribut  rasa.  Rerata daya  terima  terhadap  rasa boba kopi  biji  salak berkisar  antara  3,16    (X1)  sampai  3,93  (X5).  Skor tertinggi pada boba dengan penambahan ekstrak kopi biji  salak  100%  (X5),  yang  berada  pada  skala penerimaan  cukup  suka  sampai  suka.  Pada  tabel  2 hasil uji LSD penerimaan atribut aroma, menunjukkan  tidak  adanya  adanya  perbedaan  yang bermakna antara formula X5 dengan formula X3 dan X4 (p>0,05), namun menunjukkan adanya perbedaan yang bermakna dengan formula X1 dan X2 (p<0,05).
Pada penelitian ini semakin banyak penambahan  ekstrak  kopi  biji  salak  pada boba , semakin  berasa  khas  kopi  biji  salak,  dan  semakin besar  skor  penerimaan  responden.  Rasa  merupakan sensasi kumpulan dari aroma, tekstur, suhu makanan,
dan  juga  rasa  itu  sendiri.  Hanya  setelah  rasa dipadukan dengan aroma akan muncul rasa makanan tersebut  (Boesveldt  &  de  Graaf,  2017).  Penelitian yang  dilakukan  Lokaria  dan  Susanti  (2018) menjelaskan bahwa rasa khas kopi biji salak dengan lama  penyangraian  40  menit  yaitu  sepat,  namun penyangraian  50-70  menit memberikan  penerimaan rasa  yaitu  pahit.  Lama  proses  penyangraian berbanding  lurus  dengan  warna  dan  rasa  kopi  biji salak yaitu semakin hitam dan pahit (Prayogo et al. , 2016).  Sesuai  dengan  penelitian  di  atas,  pada penelitian  ini  penyangraian  dilakukan  selama  60 menit yang menghasilkan kopi biji salak yang berasa pahit  (Ayuni et  al .,  2017).  Pada  pembuatan boba , ekstrak  kopi  biji  salak  dicampur  dengan  gula  dan bahan  lain  yang  membuat  rasa  menjadi  padu  dan memiliki daya terima yang lebih baik.

## 3.1.4. Tekstur/kekenyalan
Pada  Tabel  2  hasil  uji  LSD  pada  atribut tekstur/kekenyalan,  menunjukkan  tidak  adanya perbedaan  penerimaan  tingkat  kesukaan  responden. Rerata daya terima terhadap tekstur/kekenyalan boba kopi biji salak berkisar pada skala penerimaan cukup suka  sampai  suka  (3,36-3,56).  Penambahan  ekstrak kopi biji salak pada boba tidak berpengaruh terhadap penerimaan sensori tekstur boba kopi biji salak.
Tekstur  makanan  memberi  sinyal  sensori kepada konsumen. Baik dan buruknya kondisi suatu makanan  sebagian  besar  dinilai  dari  sinyal  sensori tekstur  yang  ditangkap  oleh  konsumen.  Peran penting  dari  tekstur,  seperti  kekenyalan  dalam produksi  makanan  adalah  tekstur  mengindikasikan kesegaran  dan  stabilitas  produk  (Jeltema et  al ., 2016). Pada penelitian ini kelima formula boba kopi biji  salak  menghasilkan  tekstur boba yang  kenyal, dan  tidak  memberikan  perbedaan  penerimaan sensori.  Penambahan  ekstrak  cair  dalam  bentuk persentase  dari  total  jumLah  cairan,  menyebabkan hasil  jadi  tekstur boba relatif  sama,  yaitu  kenyal. Sesuai  dengan  itu  hasil  penelitian  yang  dilakukan Syaeftiana (2017),  kekenyalan boba dihasilkan dari interaksi  bahan  utama  (tapioka)  dengan  cairan  saat proses  pengolahan  dan  pemanasan.  Pengurangan tepung  tapioka  berpengaruh  besar  terhadap  tekstur boba yang dihasilkan.

## 3.1.5. Keseluruhan
Rerata  penerimaan  atribut  keseluruhan  pada Gambar 3, menunjukkan adanya peningkatan tingkat kesukaan  dengan  semakin  banyak  persentase penambahan  ekstrak  kopi.  Rerata  daya  terima keseluruhan boba kopi biji salak berkisar antara 3,13 (X1)  sampai  4,13  (X5).  Pada  tabel  2  hasil  uji  LSD penerimaan atribut keseluruhan, menunjukkan tidak adanya  adanya  perbedaan  yang  bermakna  antara formula  X5  dengan  formula  X4  (p>0,05),  namun menunjukkan  adanya  perbedaan  yang  bermakna dengan  formula  X1,  X2,  dan  X3  (p<0,05).  Mutu
sensori  secara  keseluruhan  merupakan  penilaian responden  terhadap  produk  yang  bertujuan  untuk mengetahui  tingkat  kesukaan  responden  pada keseluruhan  atribut  yang  ada  pada  produk. Berdasarkan  penilaian  pada  atribut  keseluruhan, boba dengan  penambahan  ekstrak  kopi  biji  salak 100% (X5) merupakan formula yang memiliki skor kesukaan tertinggi. Penerimaan kesukaan produk X5 berada  pada  skala  penerimaan  suka  sampai  sangat suka.

## 3.2. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Boba Kopi
Biji Salak
Tabel 3 Pengujian aktivitas antioksidan boba kopi biji salak
Kode Sampel Rerata nilai IC 50 (μg/mL) X1 1208,6 a X2 1208,6 a X3 663,2 b X4 416,9 c X5 391,0 c Vitamin C 14,7 d
Keterangan : Menunjukkan  perbedaan yang  signifikan  jika  huruf diatas  angka  berbeda.  Berdasar  uji  LSD  pada  taraf kepercayaan 95%
Aktivitas  antioksidan boba kopi  biji  salak ditentukan  menggunakan  metode  DPPH  dengan antioksidan  pembandingnya  adalah  asam  askorbat. Pada metode ini digunakan parameter nilai IC 50 yang menunjukkan  konsentrasi  antioksidan  yang  mampu meredam  oksidasi  radikal  bebas  sebesar  50%. Semakin  besar  nilai  IC 50 ,  maka  semakin  rendah aktivitas antioksidan untuk meredam oksidasi radikal bebas.  Hasil  uji  pada  Tabel  3  menunjukkan  bahwa asam  askorbat  memiliki  aktivitas  tertinggi  dengan nilai  IC 50 sebesar  14,7  μg/mL    dan  terdapat perbedaan  nyata  dengan  nilai  IC 50 kelima  formula boba kopi  biji  salak.  Formula  X5  dengan penambahan ekstrak kopi biji salak 100%, memiliki aktivitas  tertinggi  dengan  nilai  IC 50 sebesar  391,0 μg/mL.  Penambahan  persentase  ekstrak  kopi  biji salak,  berbanding  lurus  dengan  bertambahnya aktivitas antioksidan pada boba . Sejalan dengan hasil penelitian ini, penelitian yang dilakukan Karta et al .
(2015) kopi biji salak produksi kelompok tani Desa Sibetan,  Bali  memiliki  aktivitas  antioksidan  yang diukur  menggunakan  metode  DPPH  memiliki  nilai IC50  sebesar  9,37  mg/mL.  Aktivitas  antioksidan pada  kopi  biji  salak  diduga  berasal  dari  kandungan senyawa  fenolik;  flavonoid,  dan  tannin (Ariviani  et al .,  2013;  Susila,  2016).  Senyawa  fenolik  memiliki bioktivitas sebagai antioksidan, karena adanya gugus hidroksil  pada  cincin  aromatik  mempengaruhi kestabilan  ikatan  atom  oksigen  dan  atom  hidrogen.
Ketidakstabilan  ikatan  tersebut  membuat  senyawa
fenolik  bertindak  sebagai  donor  atom  hidrogen kepada radikal bebas (Raharja et al ., 2017).

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kopi biji salak  berpengaruh  nyata terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan keseluruhan,  namun  tidak  berpengaruh  pada  tekstur. Penambahan  ekstrak  kopi  biji  salak  juga  berpengaruh nyata  terhadap  aktivitas  antioksidan boba kopi  biji salak.  Formula  X5  dengan  penambahan  ekstrak  kopi biji  salak  100%,  memiliki  aktivitas  tertinggi  dengan nilai  IC 50 sebesar  391,0  μg/mL.  Produk  terbaik berdasarkan  uji  hedonik  untuk  keseluruhan  atribut sensori  adalah  produk boba dengan  penambahan ekstrak  kopi  biji  salak  100%  (X5),  dengan  skor  4,13 (skala  penerimaan  suka  -  sangat  suka).  Produk  X5 memiliki aktivitas antioksidan dengan Nilai IC 50 391,0 μg/mL .

## DAFTAR PUSTAKA
Amanda, R., & Baroroh, L. (2017). The Study Of The Utilization  Of  Limbah  Salak  Based  On  The Analysis  Of  Added  Value  And  Feasibility  Of Agribusiness. Agrium , 21 (1), 1–7.
Andrianto,  D.,  Katayama,  D.,  &  Suzuki,  D.  (2015).
Screening Of Antioxidant And Antihyperlipidemic  Potencies  Of  Indonesian Underutilized  Fruits.
J  Forest  Biomass Utilization Soc , 1 , 19–25.
Ariviani,  S.,  Her,  N.,  &  Parnanto,  R.  (2013). Kapasitas  Antioksidan  Buah  Salak  (Salacca Edulis Reinw) Kultivar Pondoh, Nglumut Dan Bali Serta Korelasinya Dengan Kadar Fenolik Total Dan Vitamin C. AGRITECH , 33 (3), 324– 333. https://doi.org/10.22146/agritech.9555
Asiah, N., Septiyana, F., Saptono, U., Cempaka, L.,
&  Sari,  D.  A.  (2017).  Identifikasi  Cita  Rasa Sajian Tubruk Kopi Robusta Cibulao. Barometer , 2 (July), 52–56.
Ayuni, N. W. D., Sari, I. G. A. M. K. K., & Adiaksa,
I.  M.  A.  (2017).  Market  Testing  Terhadap Produk Kopi Biji Salak. PROSIDING SENTRINOV TAHUN 2017 , 3 , 383–396.
Boesveldt,  S.,  &  de  Graaf,  K.  (2017).  The Differential  Role  Of  Smell  And  Taste  For Eating  Behavior. Perception , 46 ((3–4),  307–
319.
https://doi.org/10.1177/0301006616685576
Chan,  S.,  &  Garcia,  E.  (2011).  Comparative Physicochemical  Analyses  Of  Regular  And Civet  Coffee. The  Manila  Journal  of  Science , 7 (1), 19–23.
Chang, D. (2012). Is this the Inventor of Bubble Tea? CNN International.
http://edition.cnn.com/travel/article/bubble- tea-inventor/index.html.
Esposito,  F.,  Fasano,  E.,  Vivo,  A.  De,  Velotto,  S., Sarghini,  F.,  &  Cirillo,  T.  (2020).  Processing
Effects  On  Acrylamide  Content  In  Roasted Coffee  Production. Food  Chemistry  Journal , 319 (August 2019), 1–7. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.1265 50. Hu, G., Peng, X., Gao, Y., Huang, Y., Li, X., & Su,
H.  (2020).  Effect  Of  Roasting  Degree  Of Coffee  Beans  On  Sensory  Evaluation : Research  From  The  Perspective  Of  Major Chemical Ingredients. Food Chemistry , 331 (January), 1–10. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.1273 29 Jeltema, M., Beckley, J., & Vahalik, J. (2016). Food Texture Assessment And Preference Based On Mouth Behavior. Food Quality and Preference , 52 , 160–171. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2016.04.01
0
Jeszka-skowron,  M.,  Frankowski,  R.,  &  Zgoła- Grześkowiak,  A.  (2020).  Comparison  Of Methylxantines,  Trigonelline,  Nicotinic  Acid And Nicotinamide Contents In Brews Of Green And  Processed  Arabica  And  Robusta  Coffee Beans – Influence Of Steaming, Decaffeination And  Roasting  Processes  On  Coffee  Beans. Food  Science  and  Technology , 125 (109344), 1–9. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109344 Karta, I. W., Susila, A. N. K., Mastra, I. N., & Dikta, P.  G.  A.  (2015).  Kandungan  Gizi  Pada  Kopi
Biji Salak (Salacca Zalacca) Produksi
Kelompok  Tani  Abian  Salak  Desa  Sibetan Yang  Berpotensi  Sebagai  Produk  Pangan Lokal  Berantioksidan  Dan  Berdaya  Saing. Jurnal Virgin, 1 (2), 123–133.
Lokaria,  E.,  &  Susanti,  I.  (2018).  Uji  Organoleptik Kopi  Biji  Salak  Dengan  Varian  Waktu Penyangraian.
BIOEDUSAINS: Jurnal
Pendidikan Biologi Dan Sains , 1 (2), 34–42.
Mazumdar, P., Pratama, H., Lau, S., How, C., & Ann, J.  (2019).  Trends  In  Food  Science  & Technology  Biology  ,  Phytochemical  Profile And Prospects For  Snake  Fruit :  An Antioxidant-  Rich  Fruit  Of  South  East  Asia. Trends in food science & technology , 91 , 147– 158. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.06.017 Ompi, G. F., Pakasi, C. B. D., & Benu, N. M. (2012). Strategi Pemasaran Kopi Biji Salak “KOBISA” Di  Desa  Pangu  Kecamatan  Ra-  Tahan  Timur Kabupaten  Minahasa  Tenggara. COCOS: Jurnal  Ilmiah  Fakultas  Pertanian  Universitas Sam Ratulangi , 7 (1), 1–6.
Prayogo, K., Wulandari, W., & Suhartatik, N. (2016). Pembuatan  Kopi  Biji  Salak  (Salacca  Zalacca) Dengan  Variasi  Lama  Penyangraian  Dan Penambahan  Bubuk  Jahe. Jurnal  Teknologi Dan Industri Pangan , 1 (2), 69–78.
Raharja, K. T., Wirjatmadi, B., & Adriani, M. (2017). Pemberian Buah Kawista Menghambat
Peningkatan  Kadar  Malondialdehid  Serum
Tikus  Wistar  Yang  Dipapar  Asap  Rokok. Jurnal Kedokteran Brawijaya , 29 (3), 190–195. Spence, C. (2015). On The Psychological Impact Of
Food Colour.
Flavour , 4 (1), 1–16. https://doi.org/10.1186/s13411-015-0031-3 Susila, L. A. N. K. E. (2016).  Salacca Coffee Made Of  Snake  Fruit  Seed  Waste. International Conference of Young Scientists . https://doi.org/10.3390/antiox2040230 Syaeftiana,  N.  A.  (2017). Formulasi  Bubble  Pearls Dengan  Penambahan  Tepung  Torbangun (Coleus  amboinicus  Lour) .  (Skripsi)  Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Werdyani,  S.,  Jumaryatno,  P.,  &  Khasanah,  N.
(2017).  Antioxidant  Activity  Of  Ethanolic
Extract  And  Fraction  Of  Salak  Fruit  Seeds  ( Salacca  zalacca  (gaertn.)  voss.  )  using  DPPH (2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl) method. Eksakta: Jurnal Ilmu-Ilmu MIPA , 17 (2), 137– 146. Wijk,  R.  A.  De,  Smeets,  P.  A.  M.,  Polet,  I.  A., Holthuysen, N. T. E., Zoon, J., & Vingerhoeds, M. H. (2018). Aroma Effects On Food Choice Task  Behavior  And  Brain  Responses  To Bakery Food Product Cues. Food Quality and
Preference , 68 (February), 304–314. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2018.03.01 5. Yelp.  (2019). Best  Boba  Milk  Tea  In  Los  Angeles . https://www.yelp.com/search?find_desc=boba milk tea&find_loc=Los Angeles%2C CA&start=750.