## Perbadingan Pembersihan Bulu Halus Antara Penggunaan Lilin Siongka dan Pemanggangan Terhadap Kualitas Karkas Itik
Moh. Amir Biqi, Bachtar Bakrie, Maria Aditya Wahyuningrum Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Respati Indonesia Email : moh.amirbiqi@gmail.com

## Abstrak
Proses  mendapatkan  karkas  itik  terdapat  kesulitan  pada  pembersihan  bulu  halusnya. Pelaku  usaha  pemotongan  itik  menambah  prosesnya  dengan  lilin  siongka  atau  pemanggangan. Penelitian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  perbandingan  kualitas  fisik  dan  mikrobiologis  karkas itik  dengan  perlakukan  pembersihan  bulu  halus  berbeda.  Penelitian  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  Faktorial  (2x2).  Perlakukanya  yaitu  dengan  cara  pembersihan  dan  jenis  itik  yang digunakan  dengan  delapan  ulangan  meliputi:  Lilin  siongka+itik  lokal  (P1L1),  Lilin  siongka+itik hibrida (P1L2), Pemanggangan+itik lokal (P2L1) dan Pemanggangan+itik hibrida (P2L2). Parameter yang  diamati  adalah  persentase  karkas,  persentase  mutu  karkas,  tingkat  kesukaan  karkas  dan cemaran  mikrobiologi.  Hasil  analisis  statistik  persentase  karkas  lebih  tinggi  (P<0,05)  pada pembersihan  dengan  lilin  siongka  (61,27%)  dibandingkan  pembersihan  dengan  pemanggangan P2L1 (57,09%). Persentase mutu faktor keutuhan paling tinggi pada P1L1 (75 %) sedangkan faktor kebersihan  paling  tinggi  P2L2  (88%).  Tingkat  kesukaan  warna  karkas  tidak  berbeda  nyata (P>0,05),  aroma  karkas  pemanggangan  lebih  disukai  (P<0,05).  Cemaran Eschericia  coli tertinggi 110x10 1 MPN/g  (P2L1)  dimana  pada  penilaian  mutu  kebersihan  mendapatkan  nilai  terendah. Semua perlakukan menunjukkan hasil negatif salmonella.
Kata kunci : Itik, karkas, lilin siongka, pemanggangan

## Abstract
The  process  of  getting  a  duck  carcass  has  difficulties  in  cleaning  the  pin  feather. Slaughterhouse  actors  in  RPHU  Rorotan  add  to  the  process  with  siongka  wax  or  roasting treatment. The purpose of this study is to know the physical and microbiological quality of duck carcasses with different cleaning treatments and determine the effect of type of duck that is local duck  and  hybrid  duck.  To  achieve  that  goal,  then  conducted  a  study  using  a  randomized  block factorial  (2x2).  Treatments  were  cleaning  pin  feather  method  and  type  of  duck  with  8 replications,  consist  of:  siongka  wax  +local  duck  (P1L1),  siongka  wax  +  hybrid  duck  (P1L2), roasting  +  local duck (P2L1) and roasting  +  hybrid  duck (P2L2).  The parameters  are  observed  in this  study  are  the  percentage  of  carcass,  the  percentage  of  quality  carcass,  sensory  quality  of duck  carcass  and  microbiological  contamination.  The  study  showed  that  significant  differences (P<0,05) of the percentage of carcass with siongka wax (61,27%). The highest was percentage of wholeness  quality  carcass  on  P1L1  (75  %)  while  in  cleanliness  quality  on  P2L2  (88%).  Sensory quality  of  duck  carcass  on  carcass  color  found  no  differences  with  other  treatments  (P>0,05). Majorly,  carcass  flavor  with  roasting  showed  significant  differences  (P<0,05). Escherichia  coli contamination at the highest value 110x10 1 MPN/g (P2L1) where is on cleanliness quality showed at the lowest value. All treatments no Salmonella found .
Keyword : duck, carcass, siongka wax, roasting

## PENDAHULUAN
Olahan  daging  itik  saat  ini  semakin banyak digemari oleh masyarakat khususnya di  Jakarta.  Banyak  bermunculan  rumah makan  maupun  warung  tenda  yang  secara khusus menyediakan  olahan  daging itik.  Hal tersebut  didukung  oleh  data  peningkatan produksi  daging  itik  di  Provinsi  DKI  Jakarta selama  tahun  2018  dan  2019.  Peningkatan produksi  daging  itik  mengalami  kenaikan  3 kali  lipat  selama  tahun  2019  yaitu  tercatat sebesar  1.093.929  kg  dibandingkan  pada tahun  2018  hanya  tercatat  sebesar  366.211 kg [9].
Daging  itik  mengandung  zat  gizi tinggi  yang  baik  untuk  kesehatan  dan pertumbuhan  manusia  serta  sangat  baik juga sebagai media perkembangan
mikroorganisme. Mikroorganisme yang berkembang  pada  daging  dapat  terjadi karena daging segar mengalami kontaminasi.  Kontaminasi  pada  daging dapat  terjadi  selama  proses  penyiapan  dan penanganan karkas [7]. Cemaran mikroorganisme  pada  daging  terjadi  oleh beberapa mikroorganisme seperti Mesophiles, Psychrotrophs, Koliform,
Escherichia  coli  dan  Salmonella .  Bakteri
Eschericia  coli sering didapatkan  dari  kulit dan bulu unggas [12].
Salah  satu  tahap  yang  sangat menentukan  kualitas  dan  keamanan  daging yaitu  pada  tahap  di  Rumah  Pemotongan Hewan  (RPH).  Di sini terjadi perubahan  dari
otot  (hewan  hidup)  ke  daging,  serta  dapat terjadi pencemaran mikroorganisme. Berdasarkan  pemantauan  di  lapangan penyiapan  karkas  itik  dilakukan  dalam beberapa proses, salah satunya pembersihan  bulu.  Tindakan  pembersihan bulu  meliputi  penghilangan  bulu  utama, bulu  halus  dan  bulu  rambut.  Terdapat perbedaan  dalam  proses scalding dan pencabutan pada itik dan angsa [17].
Pembersihan  bulu  halus  dan  bulu rambut  itik  oleh  pemotong  ditambah prosesnya  dengan  melakukan  pencelupan dalam lilin panas maupun dengan pemanggangan.  Kesulitan  dalam  proses pembersihan  bulu  tersebut  diduga  dapat menyebabkan penurunan kualitas karkas itik baik secara fisik maupun secara mikrobiologis. Scalding dalam  lilin  panas pada pencabutan bulu itik tidak berpengaruh terhadap nilai susut masak dan sobek  kulit  namun  berpengaruh  terhadap kadar  lemak  dan  kecerahan  [16].  Namun berdasarkan pemantauan di lapangan dapat menyebabkan pencemaran lingkungan berupa  sisa  lilin  yang  mengeras  disekitar tempat  pemotongan  dan  menjadikan  susah untuk dibersihkan.
Sedangkan proses pembersihan bulu dengan  pemanggangan  dipercaya  dapat meningkatkan  aroma  khasnya  karena flavor daging  unggas  secara  alami  terbentuk melalui proses tertentu, misalnya pemanasan  [18].  Komponen flavor utama
daging  berupa  komponen volatil dan non- volatil mempunyai pengaruh besar terhadap penerimaan daging, terutama terhadap rasa ( taste ). Namun, berdasarkan pemantauan di lapangan  proses  pembersihan  dengan pemanggangan  dapat  menyebabkan  warna karkas itik menjadi lebih coklat akibat proses pembakaran.
Pemilihan  proses  pembersihan  bulu itik  tersebut  seringnya  dipengaruhi  oleh permintaan konsumen dan kebiasaan pelaku pemotongan  itik  tanpa  mempertimbangkan pengaruh  perlakuan  terhadap  kualitas karkas  itik.  Hal  tersebut  tentu  menjadi tantangan  bagi  pemangku  kebijakan  untuk memberikan  jaminan  keamanan  daging  itik yang  dihasilkan.  Perbandingan  pengaruh kualitas  fisik  dan  mikrobiologis  terhadap perlakuan  pembersihan  bulu  halus  dengan lilin  siongka  dan  pemanggangan  di  Rumah Potong  Hewan  Unggas  Rorotan  belum pernah diteliti untuk mendapatkan
informasi  ilmiah  yang  cukup  agar  diketahui nilai  perbandingan  kualitas  karkas  yang mendapatkan perlakukan pembersihan bulu halus yang berbeda.
Pemerintah Provinsi DKI Jakarta dari tahun  2018  telah  meresmikan  rumah potong  hewan  khusus  itik  yaitu  RPHU Rorotan yang berlokasi di Kelurahan Rorotan Kecamatan  Cilincing  Kota  Jakarta  Utara. Sedikitnya terdapat tiga jenis itik yang sering menjadi  komoditas    pemotongan  di  RPHU Rorotan  yaitu  itik  lokal,  itik  hibrida  dan  itik
peking. Berdasarkan pemantauan dilapangan  itik  peking  mempunyai  proporsi paling  yaitu  sebesar  50%,  dilanjutkan  oleh itik  lokal  30  %  dan  itik  hibrida  20%.  Itik peking  mempunyai  bobot  hidup  yang  3  kali lipat  dibandingkan  dengan  itik  lokal  dan  itik hibrida  sehingga  untuk  membandingkan perlakuan pembersihan bulu halus digunakan itik lokal dan itik hibrida.

## METODE PENELITIAN

## Materi/Ternak Percobaan
Penelitian  ini  menggunakan  32  ekor yang  terdiri  dari  16  ekor  itik  lokal  dan  16 ekor  itik  hibrida  dengan  bobot  hidup  rata rata itik lokal 849 gram dan itik hibrida 1178 gram. Itik diperoleh dari kandang penampungan  sementara  di  RPHU  Rorotan. Beberapa peralatan digunakan untuk percobaan  penggunaan  lilin siongka:  pisau, panci,  lilin siongka,  dan  wadah  penampung; pemanggangan : kompor gas, alas pembakaran;  pengukuran  bobot  karkas  : plastik seal dan timbangan digital.

## Rancangan Penelitian
Rancangan
peneitian yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah dengan  Rancang  Acak  Lengkap  (RAL) Faktorial dengan dua faktor yang terdiri atas masing-masing  2  perlakuan  dan  8  ulangan sehingga  total  keseluruhan  unit  percobaan adalah  32  ekor  itik.  Faktor  pertama  adalah cara  pembersihan  bulu  halus  itik  yaitu  P1  =
pembersihan  bulu  halus  itik  dengan  lilin siongka,  P2  =  pembersihan  bulu  halus  itik dengan  pemanggangan.  Faktor  kedua adalah jenis itik yaitu , L1 = itik lokal dan L2 = itik hibrida

## Pelaksanaan Penelitian
Pelaksanaan  penelitian  mencakup proses  membersihkan  bulu  halus  yang dibagi  menjadi  2  kelompok  perlakuan  yaitu menggunakan lilin  siongka cair dan menggunakan pemanggangan dengan kompor  gas.  Proses  pengambilan  data penelitian ini dilaksanakan sebanyak dua kali yaitu  tanggal  01  April  2021  dan  06  April 2021  dengan  total  itik  yang  digunakan sebanyak  32  ekor  terdiri  dari  16  ekor  itik lokal dan 16 ekor itik hibrida.
Pada  tahap  pertama  diberikan perlakukan  pembersihan  bulu  halus  dengan lilin  siongka  dan  pemanggangan  terhadap jenis itik lokal dan itik hibrida masing masing sebanyak  empat  kali  ulangan.  Sehingga jumlah  itik  yang  digunakan  sebanyak  16 ekor.  Begitu  juga  dengan  tahap  kedua perlakuan  yang  diberikan  sama  dengan tahap  pertama  sehingga  jumlah  itik  yang digunakan  juga  sama  yaitu  sebanyak  16 ekor.
Setelah itik selesai diberikan perlakuan  pembersihan  bulu  halus  baik dengan lilin siongka maupun pemanggangan
kemudian  dipisahkan  bagian  kepala,  kaki dan jeroannya serta dilakukan penimbangan terakhir  sebagai  data  bobot  karkas.  Data bobot  karkas  diambil  pada  tahap  pertama dan  kedua  penelitian.  Kemudian  masing- masing  perlakuan  dilakukan  pengambilan sampel untuk dilakukan pengujian
laboratorium.  Karkas  itik  lalu  dibawa  ke
Laboratorium Kesehatan Masyarakat
Veteriner  dalam  kondisi  terbungkus  plastik dengan seal dan  dimasukan  ke  dalam cool box yang telah diberi es.

## Parameter penelitian
Dalam penelitian ini parameter yang diuji  adalah  kualitas  fisik  dan  mikrobiologi karkas  yang  dihasilkan  dari  dua  perlakuan yang  diberikan.  Kualitas  fisik  dilakukan penilaian  mutu  karkas  dan  uji  hedonik sedangkan  uji  mikrobiologi  dengan  uji kandungan Eschericia coli dan Salmonella .

## Penilaian Mutu Karkas
Mutu karkas
ditentukan berdasarkan  Standar  Nasional  Indonesia nomor  3924  tahun  2009  sebagaimana  tabel 1.  Terkait  dengan  tema  penelitian  setiap karkas  hanya  dinilai  tingkatan  mutu karkasnya berdasarkan faktor mutu keutuhan  kulitnya  dan  kebersihannya. Penilaian  menggunakan  metode  penilaian karakteristik makroskopis.
Tabel 1. Persyaratan tingkatan mutu fisik karkas keutuhan dan kebersihan No. Faktor Mutu Tingkatan Mutu Mutu I Mutu II Mutu III 1. Keutuhan Utuh Kuit sobek sedikit, tetapi tidak pada bagian dada Ada kulit yang sobek pada bagian dada 2. Kebersihan Bebas dari bulu tunas ( pin feather ) Ada bulu tunas sedikit yang menyebar, tetapi tidak pada bagian dada Ada bulu tunas Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2009) Uji Hedonik Nilai  kesukaan  karkas  ditentukan dengan cara penilaian organoleptik
penampilan karkas itik oleh 25 orang panelis tidak  terlatih  [23].  Sampel  karkas  dinilai tingkat  kesukaannya  berdasarkan  warna, aroma dan tekstur karkas itik. Setiap panelis
mendapatkan  formulir  uji  kesukaan  dan mengisi  formulir  tersebut  sesuai  dengan penilaian  kesukaan  terhadap  aspek  yang dinilai. Panelis memberikan penilaian berdasarkan  kriteria  yang  sudah  ditentukan dengan skala hedonik sebagaimana tabel 2.
Tabel 2. Skala Hedonik
Warna Aroma Tekstur Skor Sangat suka Sangat suka Sangat suka 5 Suka Suka Suka 4 Biasa Biasa Biasa 3 Kurang Suka Kurang Suka Kurang Suka 2 Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka 1 Sumber : (Setyaningsih et al. , 2010)

## Pemeriksaan  Sampel  untuk  Uji  Bakteri

## Eschericia Coli dan Salmonella
Pemeriksaan sampel untuk pengujian  cemaran  mikroba Eschericia  coli dan Salmonella akan  dilakukan  oleh Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Pusat Pelayanan Kesehatan
Hewan  dan  Peternakan  DKI  Jakarta  sesuai dengan  SNI  2897:  2008  tentang  metode pengujian  cemaran  mikroba  dalam  daging, telur dan susu serta hasil olahannya. Karkas itik yang akan diuji dilakukan pembungkusan dengan  plastik seal dan  segera  dikirim  ke laboratorium  dengan  box  berpendingin setelah proses perlakuakn selesai
dilaksanakan.  Pada  prinsipnya  pengujian dilakukan  dengan  uji  pendugaan,  uji peneguhan,  dan  isolasi-identifikasi  melalui uji  biokimia indole,  Methyl  red,  Voges- Proskaeur dan Citrate (IMViC)  [3].  Pada prinsipnya  pengujian  dilakukan  dengan menumbuhkan salmonella pada  media selektif  dengan  pra  pengayaan  ( Pre- enrichment ),  dan  pengayaan  ( enrichment ) yang dilanjutkan dengan uji biokimia dan uji serologi [3].

## Analisis Data
Analisis  data  dari  semua  parameter yang diukur dilakukan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dalam Rancangan Acak Lengkap Faktorial untuk mengetahui adanya perbedaan antar perlakuan dengan menggunakan  program  komputer Statistical Product  and  Service  Solutions (SPSS)  versi 16.0. Apabila hasil analisis statistik
menunjukkan  perbedaan  yang  nyata  antar perlakuan,  maka  dilanjutkan  dengan  Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) .

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses  pengambilan  data  penelitian ini  dilaksanakan  sebanyak  dua  kali  yaitu tanggal  01  April  2021  dan  06  April  2021 dengan  total  itik  yang  digunakan  sebanyak 32 ekor terdiri dari 16 ekor itik lokal dan 16 ekor  itik  hibrida  dengan  bobot  hidup  rata rata itik lokal 849 gram dan itik hibrida 1178 gram.  Itik  dilakukan  pemotongan  sampai
dengan  pencabutan  bulu  dengan  alat  dan proses  yang  sama.  Setelah  itu  diberikan perlakukan  pembersihan  bulu  halus  dengan lilin siongka dan pemanggangan.
Pada  tahap  pertama  diberikan perlakukan  pembersihan  bulu  halus  dengan lilin  siongka  dan  pemanggangan  terhadap jenis itik lokal dan itik hibrida masing masing sebanyak  empat  kali  ulangan.  Sehingga jumlah  itik  yang  digunakan  sebanyak  16 ekor.  Begitu  juga  dengan  tahap  kedua perlakuan  yang  diberikan  sama  dengan tahap  pertama  sehingga  jumlah  itik  yang digunakan  juga  sama  yaitu  sebanyak  16 ekor.
Setelah itik selesai diberikan perlakuan  pembersihan  bulu  halus  baik dengan lilin siongka maupun pemanggangan kemudian  dipisahkan  bagian  kepala,  kaki dan jeroannya serta dilakukan penimbangan terakhir  sebagai  data  bobot  karkas.  Data bobot  karkas  diambil  pada  tahap  pertama dan  kedua  penelitian.  Kemudian  masing- masing  perlakuan  dilakukan  pengambilan sampel untuk dilakukan pengujian mikrobiologi  di  Laboratorium  Kesehatan Masyarakat Veteriner DKI Jakarta.

## Kualitas Fisik Karkas Itik
Menurut  Soekarto  (2020)  karkas merupakan  hasil  awal  utama  dari  proses pemotongan  ternak  yaitu  bagian  dari  tubuh ternak  setelah  dikurangi  darah,  kepala,  kaki
serta  isi  jeroannya  [25].  Hasil  penelitian terhadap  bobot  hidup,  bobot  karkas  dan persentase karkas ternak itik yang
digunakan  dalam  penelitian  disajikan  pada
tabel  3.  Rasio  bobot  karkas  terhadap  bobot hidup  potong  dinyatakan  dalam  persen disebut  persentase  karkas.  Persentase karkas itik berkisar antara 60-68% [27].
Tabel 3. Berat hidup, berat karkas dan persentase karkas itik
Parameter P1L1 P1L2 P2L1 P2L2 Berat hidup (g) 849,00 1168,13 848,75 1187,50 Berat karkas (g) 483,75 773,63 448,25 727,50 Persentase karkas (%) 56,95 ab 65,60 c 52,97 a 61,22 bc Hasil  analisis  statistik  terhadap persentase  karkas  itik  menunjukkan  itik hibrida (Perlakuan P1L2 dan P2L2)
mempunyai  persentase  karkas  lebih  tinggi (P<0,05)  dibandingkan  dengan  itik  lokal.
Adapun  persentase  karkas  itik  dengan  cara pembersihan bulu halus dengan lilin siongka lebih baik dibandingkan
dengan pemanggangan  meskipun  dengan  jenis  itik yang berbeda.
Hal  tersebut  dikarenakan  pada proses  pembersihan  bulu  halus  dengan pemanggangan  terjadi  penguapan  atau pengeluaran  air  dan  lemak  karkas  menjadi minyak  akibat  proses  pemanasan  secara langsung dengan api sehingga memengaruhi bobot  karkasnya.  Rata-rata  berat  minyak yang keluar berkisar 3 – 11 gram tergantung jenis itik dan bobot hidupnya. Kualitas fisik,
kimia  dan  biokimia  daging  dipengaruhi  oleh faktor  genetik  dan  lingkungan  serta kemungkinan  interaksi  antara  genetik  dan lingkungan,  atau  faktor antemortem dan postmortem [27].
Penilaian  kualitas  fisik  karkas  itik dilakukan  dengan  pemeriksaan  mutu  karkas dengan  menggunakan  metode  penilaian karakteristik makroskopis karkas
berdasarkan standar nasional. Hasil penilaian  disajikan  berupa  persentase  dari parameter  keutuhan  dan  kebersihan  karkas agar dapat mengetahui kualitas karkas yang paling  banyak  dalam  memenuhi  kriteria Mutu  I,  Mutu  II  dan  Mutu  III  sesuai  dengan standar  nasional.  Hasil  penilaian  mutu karkas  faktor  mutu  keutuhan  karkas  yang diberikan  perlakuan  percobaan  adalah sebagai berikut :
Gambar  1.  Diagram  penilaian  mutu keutuhan karkas
Berdasarkan grafik diatas
didapatkan  bahwa  faktor  mutu  keutuhan karkas yang menunjukkan presentase karkas mutu  I  paling  banyak yaitu  perlakukan  P1L1 dengan  presentase  75  %,  disusul  perlakuan P2L2  dengan  presentase  63%  kemudian perlakukan  P2L1  dengan  presentase  50% dan  paling  rendah  perlakuan  P1L2  dengan presentase  38%.  Perlakuan  P1L2  memiliki presentase  mutu  I  paling  rendah  karena Sebagian  besar  karkas  yang  mengalami sobek  kulit  pada  bagian  dada.  Hal  tersebut terjadi dimungkinkan karena kulit itik hibrida yang  cenderung  lebih  lunak  daripada  kulit itik  lokal.  Sedangkan  pada  perlakuan  P2L1 banyak  mengalami  robek  kulit  pada  bagian dada  pada  proses  pemanggangan  karena mengandung sedikit lemak dibawah kulitnya.  Kandungan  lemak  dalam  daging antara  lain  dipengaruhi  oleh  bangsa,  lokasi otot,  macam  otot,  jenis  kelamin,  dan  umur ternak [1].
Adapun  hasil  penilaian  mutu  karkas faktor  mutu  kebersihan  setelah  diberikan perlakuan  adalah  sebagai  mana  gambar  2. Berdasarkan  grafik  tersebut  didapatkan bahwa  faktor  mutu  kebersihan  karkas  yang menunjukkan  persentase  mutu  I  paling banyak  yaitu  perlakukan  P2L2  sebesar  88%, disusul  P1L2  sebesar  50%,  kemudian perlakuan P1L1 sebesar 25% dan yang paling rendah perlakuan P2L1 sebesar 13%.
Gambar  2.  Diagram  penilaian  mutu kebersihan karkas
Faktor mutu
kebersihan menunjukkan  efektifitas  cara  pembersihan bulu halus yang digunakan yaitu dengan lilin siongka dan pemanggangan. Perlakuan P2L1 memiliki  persentase  mutu  I  paling  rendah karena  sebagian  besar  karkas  masih terdapat  bulu  tunas  yang  menyebar  pada bagian dada dan bagian karkas lainnya. Bulu tunas  tersebut  tidak  hilang  sepenuhnya dengan proses pemanggangan, yang terbakar  hanya  bagian  ujung  bulu  hingga pangkal  bulu  saja.  Dari  hasil  tersebut menunjukkan  cara  pembersihan  bulu  halus
0% 20% 40% 60% 80% P1L1 P1L2 P2L1 P2L2 Mutu Mutu Mutu 0% 20% 40% 60% 80% 100% P1L1 P1L2 P2L1 P2L2
Mutu Mutu Mutu
dengan pemanggangan lebih efektif dibandingkan dengan lilin siongka pada jenis itik  hibrida,  sedangkan  pada  jenis  lokal pembersihan bulu halus dengan lilin siongka masih  lebih  baik  dibandingkan  dengan pemanggangan.

## Tingkat Kesukaan Karkas Itik
Tingkat  kesukaan  karkas  itik  dinilai
menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak  25  orang.  Panelis  diberikan  form penilaian  tingkat  kesukaan  (uji  hedonik) kemudian  menilai  secara  langsung  tingkat kesukaan  berdasarkan  warna,  aroma  dan kebersihan  terhadap  karkas  yang  disajikan. Hasil  analisis  ragam  skor  respon  panelis terhadap  karkas  itik  yang  mendapatkan perlakukan percobaan sebagaimana tabel 4.
Skor  warna  karkas  yang  diperoleh pada  penelitian    ini  berkisar  antara  3,00  – 3,88  dengan  kategori  netral  dan  secara
statistik  tingat  kesukaan  terhadap  warna tidak berbeda nyata (P>0,05). Hasil penelitian  terhadap  aroma  karkas  itik  yang mendapatkan  perlakuan  pembersihan  bulu halus  berbeda  menunjukkan  skor  berkisar antara  2,72  –  3,88  dengan  kategori  tidak suka  –  netral.  Hasil  analisis  statistik  bahwa tingkat kesukaan karkas itik yang
mendapatkan pembersihan dengan pemanggangan  (P2L1  dan  P2L2)  lebih  tinggi (P<0,05)  dibandingkan  dengan  karkas  itik yang  mendapatkan  pembersihan  dengan lilin  siongka.  Hasil  penelitian  terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap kebersihan  karkas  itik  menunjukkan  skor 3,12  –  4,08  dengan  kategori  netral  –  suka. Hasil  analisis  statistik  tingkat  kesukaan kebersihan  karkas  itik  hibrida  dengan pembersihan  lilin  siongka  mempunyai  nilai lebih  paling  tinggi  (P<0,05),  sedangkan  tiga perlakukan  lainnya  tidak  berbeda  nyata.
Tabel 4. Hasil pengujian tingkat kesukaan karkas itik
Parameter P1L1 P1L2 P2L1 P2L2 Warna 3,00 a 3,28 a 3,36 a 3,88 a Aroma 2,92 a 2,72 a 3,76 b 3,88 b Kebersihan 3,32 a 4,08 b 3,12 a 3,56 a

## Mikrobiologi Karkas Itik
Hasil pengujian laboratorium
cemaran  mikrobiologi Eschericia  coli dan Salmonella  sp pada  karkas  itik  yang mendapatkan perlakukan pembersihan bulu halus dengan lilin siongka
dan
pemanggangan  sebagaimana  tabel  5.  Dari hasil  uji  laboratorium  cemaran  mikrobiologi masih diidentifikasi adanya bakteri Eschericia coli dengan jumlah yang beragam.
Namun  yang  konsisten  menunjukkan  angka cemaran mikroba tertinggi adalah
perlakukan  P2L1  dimana  pada  penilaian mutu  kebersihan  karkas  juga  mendapatkan nilai  terendah.  Hal  tersebut  menunjukkan bahwa  adanya  korelasi  kebersihan  karkas dengan kandungan Eschericia coli . Eschericia coli sering juga didapatkan pada karkas yang masih  terdapat  bulu  [12].  Begitu  juga dengan  perlakukan  P2L2  masih  terdapat bakteri Eschericia  coli meskipun  jauh  lebih baik  dari  perlakukan  P2L1.  Hal  tersebut dimungkinkan  masih    terdapat  sedikit  bulu dan  bakteri  e  coli  tahan  terhadap pemanasan.
Sebagaimana  dilaporkan  oleh  untuk menginaktifkan Escherichia  coli GMP  pada proses  penggumpalan  tahu  membutuhkan waktu 2,72 menit pada suhu 60 0 C, total rata- rata  populasi  1,9x101  CFU/g  [14].  Adapun
pada  perlakukan  P1L1  dan  P1L2  masih ditemukan  adanya  bakteri Eschericia  coli dimungkinkan  karena  perpaduan  antara tingkat  kebersihan  dimana  paling  tinggi hanya  50%  karkas  dengan  mutu  I  dan kontaminasi  air.  Kontaminasi Eschericia  coli pada daging dan olahannya biasanya berasal dari air yang digunakan pada saat pencucian karkas [5].
Dari  hasil  uji  laboratorium  cemaran mikrobiologi pada semua perlakukan menunjukkan  hasil  negative salmonella . Bakteri salmonella maupun sporanya mudah mati  pada  pemanasan  [19].  Hal  tersebut merupakan  keuntungan  tersendiri  dari pembersihan  bulu  itik  yang  menggunakan lilin siongka maupun pemanggangan.
Tabel 5. Hasil pengujian Eschericia coli dan Salmonella sp Parameter Bagian Karkas Perlakuan P1L1 P1L2 P2L1 P2L2 Eschericia coli (MPN/g) Dada 24 x 10 1 2,3 x 10 1 110 x 10 1 24 x 10 1 Paha 7,5 x 10 1 0,36 x 10 1 110 x 10 1 0,92 x 10 1 Dada 4,3 x 10 1 46 x 10 1 110 x 10 1 15 x 10 1 Paha 24 x 10 1 46 x 10 1 110 x 10 1 0,36 x 10 1 Salmonella Dada Negatif Negatif Negatif Negatif (per 25 g) Paha Negatif Negatif Negatif Negatif Dada Negatif Negatif Negatif Negatif Paha Negatif Negatif Negatif Negatif

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut :
1. Perbandingan  kualitas  fisik  karkas  itik ditinjau  dari  aspek  persentase  karkas, persentase  mutu  karkas  faktor  mutu keutuhan dan kebersihan yaitu pembersihan  bulu  halus  menggunakan lilin  siongka  menghasilkan  persentase karkas  dan  mutu  karkas  faktor keutuhan  yang lebih  baik dibandingkan dengan pemanggangan sedangkan pada  mutu  karkas  faktor  kebersihan pemanggangan  lebih  baik daripada  lilin siongka;
2. Tingkat  kesukaan  karkas  itik  ditinjau dari aspek warna, aroma dan
kebersihan yaitu warna karkas
menunjukkan hasil tidak berbeda nyata,
namun terhadap aroma karkas menunjukkan pembersihan
menggunakan  pemanggangan  lebih disukai  dibandingkan  karkas  itik  hasil pembersihan  dengan  lilin  siongka sedangkan  tingkat  kesukaan  terhadap kebersihan  karkas  itik  menunjukkan karkas itik hibrida dengan pembersihan lilin  siongka  (P1L2)  mempunyai  skor paling tinggi
3. Kandungan  bakteri Eschericia  coli tertinggi  adalah  perlakukan  P2L1
dimana  pada  penilaian  mutu  karkas
faktor mutu kebersihan juga
mendapatkan nilai terendah sedangkan
untuk bakteri salmonella semua perlakukan menunjukkan hasil negatif;

## DAFTAR PUSTAKA
Aberle ED, Forrest JC. Gerrand DE, Mills EW. 2001.  Principles  of  Meat  Science. Fourth  Ed.  Amerika.  Kendal/Hunt Publishing Company.
Badan  Standarisasi  Nasional.  2008.  Metode pengujian cemaran mikroba dalam daging,  telur  dan  susu  serta  hasil olahannya. SNI 2897:2008
Badan  Standarisasi  Nasional.  2009.  Mutu Karkas  dan  Daging  Ayam.  SNI 3924:2009
Brooks  GF,  Butel  JS,  Morse  SA.  2005.
Medical  Microbiology.  McGraw-
Hills Companies Inc
Buckle KA, Edwads RA, Fleet GH, Wooton M. 2009.  Ilmu  pangan.  Purnomo  H,
Adiono, penerjemah. Jakarta (Indonesia): UI Press.
Dewanti,  S.  and  M.T.  Wahyudi.  2011.
Antibacteri  activity  of  bay  leaf infuse (Folia Syzygium polyanthum Wight)  to  Escherichia  coli  in-vitro.
J. Med. Planta. 1(4):78-81.
Dewi  ES,  El  Latifa  S,  Fawwarahly,  dan  R
Kautsar. 2016. Kualitas
Mikrobiologis  Daging  Unggas  di RPA  dan  yang  Beredar  di  Pasaran. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil  Peternakan  ISSN  2303-2227. Vol.  04  No.  3  Oktober  2016.
Hal:379-385 Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan. 2010. Pedoman Produksi  dan  Penanganan  Daging Ayam Yang Higienis
Dinas  Ketahanan  Pangan  Kelautan  dan Pertanian.  2020.  Data  Produksi
Daging  di DKI  Jakarta  Tahun  2019. http://data.jakarta.go.id Hariyadi RD. 2005. Bakteri Indikator Sanitasi
dan Keamanan Air Minum. http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/
pubde_fdsf_bctrindktr.php
Jawetz,  E.,  J.L.  Melnick,  E.A.  Adelberg,  G.F.
Brooks,  J.S.  Butel,  dan  L.N. Ornston. 2007. Mikrobiologi Kedokteran. (Diterjemahkan Hartanto,  H.,  C.  Rachman,  A.
Dimanti, dan A. Diani). Edisi ke- 20.
ECG.  Penerbit  Buku  Kedokteran, Jakarta
Kabir,  K.A.  2010.  Dietary  bioflavonoids
inhibit Escherichia coli ATP
synthase  in  a  differential  manner.
Int.  J.  Biol.  Macromolecules.
46:478-486.
Kirk,  R.  E  dan  Othmer,  D.  F.  2007. Encyclopedia of Chemical
Technology  4th.  Volume  Ke-21.
The Interscience Encyclopedia, Inc. New York.
Mailia,  R.,  Bara  Yudhistira,  Yudi  Pranoto,
Saiful Rochdyanto, Endang Sutriswati Rahayu. 2015.
Ketahanan  Panas  Escherichia  coli, Staphylococcus  aureus,  Bacillus cereus  dan  Bakteri  Pembentuk Spora  yang  Diisolasi  dari  Proses Pembuatan  Tahu  di  Saudagaran Yogyakarta. Agritech Vol. 35, No. 3
Montney,  G.  J.  1983.  Poultry  Products Technology,  Second  edition.  The avi publishing company INC, USA.
Nugroho,  A.,  S.  B.  M.  Abduh  dan  L.  D.
Mahfudz.  2013.  Pengaruh  Lama Scalding Dalam Lilin Panas
Terhadap  Kualitas  Karkas,  Kadar Lemak  dan  Susut  Masak  Daging Itik.  Animal  Agriculture  Journal 2(4): 45-55
Nuraini,  H.,  Rudy  Priyanto,  Edit  Lesa  Aditya, Niken  Ulupi,  Bramada  Winiar Putra.  2020.  Manajemen  Rumah Pemotongan  Hewan.  IPB  Press. Bogor
Purba,  Maijon.  2014.  Pembentukan  Flavor
Daging Unggas oleh Proses
Pemanasan  dan  Oksidasi  Lipida. Wartazoa  Vol.  24  No.  3.  Hal:109- 118
Rihastuti,  RA  dan  Soeparno.  2014.  Kontrol Kualitas  Pangan  Hasil  Ternak. Gadjah  Mada  University  Press:
Yogyakarta
Rukmana,  H.  Rahmat.  2014.  Panduan Lengakp  Ternak  Itik  Petelur  dan Pedaging  Secara  Intensif.  Lily Publisher Jakarta
Saputra,  G.  A.,  W.  Sarengat  dan  S.  B.  M.
Abduh.  2014.  Aktivitas  Air,  Total
Bakteri  dan  Drip  Loss  Daging  Itik Setelah Mengalami Scalding Dengan  Malam  Batik.  Animal Agriculture Journal 3(1): 34-40 Sastrosupadi, Adji. 2000. Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian. Penerbit Kanisius: Yogyakarta
Setyaningsih,  Dwi.,  A,  Apriyantono,  Sari,
M.P.  2010.  Analisis  Sensori  untuk
Industri  Pangan  dan  Agro.  IPB
Press. Bogor.
Soekarto,  S.T.  1985.  Penilaian  Organoleptik Pusat  Pengembangan  Teknologi Pangan. IPB Press. Bogor
Soekarto,  S.T,  Prof.  Em.  2020.  Teknologi Hasil Ternak. IPB Press. Bogor
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Soeparno.  2011.  Ilmu  Nutrisi  dan  Gizi Daging.  Universitas  Gadjah  Mada. Yogyakarta.
Stephen,  Usam.  2014.  How  to  prepare  duks for  the  market.  TT:  Ag  Ext  00:12. First  Published  June  2001,  revised April 2014
Sumual,  M.  A.,  R.  Hadju.,  M.D.  Rontinsulu, dan  S.  E.  Sakul.  2014.  Sifat organoleptik daging broiler dengan lama  perendaman  berbeda  dalam perasan lemon cui (Citrus
microcarpa).  Jurnal  Zootek.  34
(2):139-147.
Supriyadi. 2019. Super Lengkap Itik Panduan
Beternak  dan  Berbisnis  Itik  dari Hulu Hingga Hilir. Penebar Swadaya Jakarta
Winarno,  F.G.  2002.  Kimia  Pangan  dan  Gizi.
Jakarta:  PT  Gramedia  Pustaka
Utama