Analisis Higiene Dan Sanitasi Pada Industri Roti Berdasarkan Permenkes RI Nomor 1096 Tahun 2011
Nadya Nadhiroh 1 , Dian Rahayu Jati 2 , Suci Pramadita 3
Universitas Tanjungpura, Pontianak, Indonesia Email: nadyanadhiroh4@gmail.com 1 , dianjati@teknik.untan.ac.id 2 , suci.pramadita@gmail.com 3
Received 10 Agustus 2023 | Revised  20 Agustus 2023 | Accepted  25 Agustus 2023

## ABSTRAK
Permasalahan  higiene  sanitasi  yang  buruk  dalam  dunia  industri  makanan  di  Indonesia  merupakan  salah  satu bentuk  kelemahan  tenaga  kerja  dalam  menangani  pekerjaan,  hal  ini  yang  dapat  menyebabkan  masalah  serta sebagai  penyebab  utama  terjadinya  kasus  keracunan  makanan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis higiene dan sanitasi di industri roti X dengan mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096 Tahun 2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga. Jenis penelitian ini adalah survei deskriptif yang dilakukan dengan cara observasi, wawancara, dan kuesioner. Hasil dari penelitian ini yaitu mengenai kondisi bangunan yang memenuhi 4 kriteria (halaman, lantai, pencahayaan, ventilasi dan kondisi sarana sanitasi yang memenuhi  3  kriteria  (air  bersih,  toilet,  pembuangan  sampah)  serta  kondisi  peralatan belum  memenuhi  karena belum  ada  perlindungan  terhadap  peralatan.  Penjamah  makanan  masih  banyak  yang  belum  memenuhi  syarat yaitu  kurangnya  alat  pelindung  diri  dalam  pengolahan  makanan  dan  kurangnya  perilaku  hidup  bersih  saat bekerja. Kondisi air bersih yang diambil dari sampel air hujan untuk pengolahan roti sudah memenuhi Peraturan Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia  Nomor  492  Tahun  2010  Tentang  Persyaratan  Kualitas  Air  Minum sedangkan kualitas air limbah untuk parameter BOD, COD, TSS dan pH belum memenuhi baku mutu berdasarkan Peraturan Menteri Lingkungan Hidup dan Kehutanan Nomor 5 Tahun 2014 Tentang Baku Mutu Air Limbah yang ada pada lampiran VIII mengenai kegiatan industri pengolahan susu.
Kata kunci: Higiene dan sanitasi, Industri  roti , Jasa Boga

## ABSTRACT
The  problem  of  poor  hygiene  and  sanitation  in  the  food  industry  in  Indonesia  is  a  form  of  labor  weakness  in handling work, this can cause problems and is the main cause of food poisoning cases. This study aims to analyze hygiene  and  sanitation  in  the  X  bakery  industry  with  reference  to  the  Peraturan  Menteri  Kesehatan  Republik Indonesia Nomor 1096 Tahun 2011 about Higiene Sanitasi Jasa Boga. This type of research is a descriptive survey conducted by means of observation, interviews, and questionnaires. The results of this study are regarding the condition of the building that meets 4 criteria (yard, floor, lighting, ventilation and the condition of sanitation facilities that meet 3 criteria (clean water, toilet, garbage disposal) and the condition of the equipment has not met because there is no protection of the equipment. Many food handlers still do not meet the requirements, namely the lack of personal protective equipment in food processing and the lack of clean living behavior while working. The condition of clean water taken from rainwater samples for bread processing has met the Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 492 Tahun 2010 about Persyaratan Kualitas Air Minum while the quality of wastewater for the parameters BOD, COD, TSS and pH  not yet qualified standards based on the Peraturan Menteri Lingkungan Hidup dan Kehutanan Nomor 5 Tahun 2014 about Baku Mutu Air Limbah yang ada pada lampiran VIII mengenai kegiatan industri pengolahan susu.
Keyword: Bakery industry, Hygiene and sanitation, Catering services
Analisis Higiene Dan Sanitasi Pada Industri Roti Berdasarkan Permenkes RI No. 1096 Tahun 2011

## 1. PENDAHULUAN
Roti  merupakan  makanan  yang  dibuat  dengan  bahan  dasar  tepung  terigu  yang  dicampur  dengan fermentasi campuran air, roti serta ragi. Sanitasi lingkungan termasuk didalamnya juga sanitasi industri roti, yang mana hal yang perlu diperhatikan dari mulai proses penyimpanannya, proses penanganannya, proses  produksinya.  Adapun  aktivitas  yang  perlu  diperhatikan  dalam  higiene  dan  sanitasi  dalam produksi  makanan  antara  lain  pengawasan  terhadap  mutu  bahan  mentah  yang  digunakan,  kelayakan penyimpanan  bahan  mentah,  suplai  air  yang  baik,  proses  pengolahan  serta  alat  makanan  yang  harus dicegah kontaminasinya seperti hama, serta proses pengemasan dan tempat penyimpanan hasil produk [1].
Higiene  sanitasi  merupakan  suatu  upaya  dalam  mengurangi  terjadinya  kontaminan  masuk  ke  dalam produk  makanan  dari  mulai  bahan  yang  digunakan,  pekerja,  tempat  penyimpanan  serta  alat  yang digunakan sehingga produk makanan yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi [2]. Salah satu kelemahan tenaga kerja dalam menangani pekerjaan di industri makanan di Indonesia terlihat dari masalah higiene sanitasi yang buruk, hal ini dapat menyebabkan kejadian buruk seperti keracunan makanan. Oleh karena itu, higiene sanitasi perlu diperhatikan agar memastikan kebersihan dan keamanan yang dikonsumsi, pencegahan  penyebaran  penyakit,  menghindari  peredaran  makanan  yang  berbahaya,  serta  mencegah makanan terjadinya kerusakan dan pembusukan [3].
Industri  roti  X  merupakan  salah  satu  industri  pembuatan  roti  yang  berada  di  Kota  Pontianak  yang memproduksi berbagai macam roti selama kurang lebih 20 tahun. Industri roti ini menggunakan bahan- bahan  pilihan  yang  terbaik  sehingga  roti  yang  diproduksi  mampu  bertahan  7-8  hari,  kapasitas pengolahannya sekitar 1500 roti/hari dengan jumlah karyawan 15 orang. Berdasarkan survei awal yang dilakukan dari segi bangunan, industri tersebut dibangun dengan konstruksi permanen. Namun, industri tersebut  belum  memiliki  pemisah  ruangan  sehingga  bahan  baku,  produksi  roti,  pengemasan,  serta produk  akhir  berada  dalam  suatu  ruangan  tanpa  adanya  pembatas.  Para  pekerja  juga  masih  belum memperhatikan  kelengkapan  pelindung  seperti  tidak  menggunakan  penutup  kepala,  pakaian  khusus bahkan sarung tangan, sehingga personal higiene pekerja masih belum terjaga dengan baik. Hal tersebut tentunya berdampak negatif terhadap kebersihan dan higiene makanan. Maka dari itu, dapat dilakukan analisis higiene dan sanitasi di industri roti X sehingga industri ini yang sesuai dengan peraturan yang berlaku yaitu Permenkes RI No.1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga. Tujuan penelitian ini  yaitu  untuk  menganalisis  higiene  dan  sanitasi  di  industri  roti  X  dengan  mengacu  pada  Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096 Tahun 2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga .

## 2. METODOLOGI

## 2.1 Waktu Penelitian
Pada penelitian ini dilakukan pada tanggal 25 Oktober 2022 untuk observasi higiene dan sanitasi yang meliputi  bangunan,  fasilitas  sanitasi  dan  peralatan  sedangkan  pada  tanggal  29  Oktober  2022  untuk pengisian  lembar  kuesioner  penjamah  makanan.  Pengambilan  sampel  air  bersih  dan  air  limbah  pada tanggal 30 Desember 2022 dan hasil sampel diambil pada tanggal 27 Januari 2023. Pengambilan sampel dilakukan pada pukul 11.00 WIB setelah proses produksi roti selesai. Kemudian dilakukan uji kualitas air bersih dan air limbah dilakukan di Laboratorium Sucofindo Pontianak.

## 2.2 Populasi Penelitian
Populasi  merupakan  keseluruhan  obyek/subyek  termasuk  seluruh  karakteristik/sifat  yang  dimiliki obyek/subyek  itu  sendiri  sesuai  penelitian  [4].  Penelitian  menggunakan  populasi  seluruh  karyawan
industri roti X dengan jumlah 15 orang yang pada saat pengambilan data penelitian sedang melakukan aktivitas pembuatan roti.

## 2.3 Jenis dan Pengumpulan Data
Data primer yang digunakan dalam penelitian ini didapatkan melalui observasi lapangan yaitu mengenai kondisi fasilitas bangunan,kondisi sarana sanitasi, dan kondisi peralatan serta penjamah makanan. Data sekunder  didapatkan  dari  pemilik  industri  roti  yaitu  jumlah  karyawan  yang  bekerja.  Teknik pengumpulan  data  yang  digunakan  pada  penelitian  ini  yaitu  dengan  observasi,  wawancara,  dan penyebaran  kuesioner.  Observasi  dengan  cara  pengamatan  langsung,  wawancara  dilakukan  kepada pemilik  industri  roti  serta  penyebaran  kuesioner  yang  diberikan  kepada  penjamah  makanan  yang berjumlah 15 orang.

## 2.4 Teknik Analisis Data
Analisis  data  dilakukan  dengan  pengukuran  penilaian  menggunakan  lembar  observasi  sesuai  dengan Permenkes RI No.1096 Tahun 2011 tentang persyaratan fisik tempat pengelolaan makanan. Persentase skor dapat dihitung dengan rumus berikut:
𝑃𝑒𝑟𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑘𝑜𝑟𝑖𝑛𝑔 = 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡
× 100% ..........................................................................(1)
Dengan kategori:
a. Memenuhi syarat apabila nilai minimum yang diperoleh ≥83 (92%).
b. Tidak memenuhi syarat apabila tidak mencapai nilai minimum yaitu < 83 (92%).
Skala pengukuran penilaian lembar kuesioner kepada penjamah makanan yang berpedoman Permenkes RI No.1096 Tahun 2011 tentang higiene dan sanitasi jasaboga. Kemudian dianalisis maka di dapatkan total  nilai  dari  17  pertanyaan,  dengan  populasi  karyawan  sebanyak  15  orang  responden  (penjamah makanan).  Dimana  untuk  setiap  pertanyaan  menjawab  “Ya” atau  “Tidak”.  Industri roti X  dilakukan pengujian kualitas air bersih dan air limbah di laboratorium untuk memenuhi kualitas air dan persyaratan penelitian maka dilakukan pengujian laboratorium untuk air hujan disesuaikan berdasarkan Permenkes RI  No.492  Tahun  2010  tentang  Persyaratan  Kualitas  Air  Minum.  Sedangkan  untuk  air  limbah disesuaikan  dengan  Permen  LHK  No.5  Tahun  2014  tentang  Baku  Mutu  Air  Limbah  yang  ada  pada lampiran VIII mengenai baku mutu air limbah bagi usaha dan kegiatan industri pengolahan susu.

## 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Industri roti adalah salah satu industri makanan jadi dengan memanfaatkan tepung terigu untuk bahan utama dalam proses produksinya. Roti termasuk dalam produk bakery yang sangat populer di kalangan masyarakat. Industri roti X berdiri sejak lama yaitu tahun 2003, industri ini sudah berjalan selama ± 20 tahun  dan  saat  ini  memiliki  15  orang  yang  terdiri  5  perempuan  dan  10  laki-laki.  Secara  operasional kegiatan industri roti dimulai pada pukul 06.00 – 14.00 WIB dan memproduksi roti kurang lebih sekitar 1500 pcs/hari. Industri ini sudah memiliki izin PIRT (Pangan Industri Rumah Tangga) dan jenis roti yang diproduksi  yaitu berupa roti burger, roti tawar, roti pia coklat, roti pia kacang hijau, dan roti isi coklat, roti isi srikaya. Industri roti ini mempunyai kebijakan yaitu “Kami berkomitmen tinggi untuk menghasilkan produk halal, dengan hanya menggunakan bahan yang telah disetujui oleh LPPOM MUI (Lembaga  Pengkajian  Pangan  Obat-obatan  dan  Kosmetika  Majelis  Ulama  Indonesia) dan  diproduksi dengan menggunakan peralatan yang bebas dari najis. Kami akan mencapainya dengan membentuk tim manajemen halal dan melaksanakan dengan sungguh-sungguh semua prosedur operasional”.

## 3.1  Hasil Penelitian
Penelitian  dilakukan  di  industri  roti  dengan  tiga  metode  yaitu  observasi,  wawancara  dan  kuesioner. Terdapat empat variabel yang diteliti yaitu bangunan, sarana sanitasi, peralatan dan penjamah makanan. Hasil penelitian higiene dan sanitasi di industri roti berdasarkan Permenkes RI No. 1096 Tahun 2011 tentang Jasa Boga. Analisa lengkapnya dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini.
Tabel 1 Hasil Penelitian Higiene dan Sanitasi di Industri Roti No Variabel Nilai Bobot Ket Bangunan 1 Halaman dan Lokasi 1 1 MS 2 Konstruksi Bangunan 0,75 1 TMS 3 Lantai 1 1 MS 4 Dinding 1 2 TMS 5 Langit-langit 0 1 TMS 6 Pintu 0,25 1 TMS 7 Pencahayaan 1 1 MS 8 Ventilasi 3 3 MS 9 Pengolahan Makanan 2 3 TMS Skor total 10 14 TMS Sanitasi 1 Air bersih 5 5 MS 2 Pembuangan air limbah 1 2 TMS 3 Cuci tangan 0 1,5 TMS 4 Toilet 1,5 1,5 MS 5 Pembuangan sampah 2 2 MS Skor total 9,5 12 TMS Peralatan dan Penjamah Makanan 1 Peralatan 16 18 TMS 2 Penjamah Makanan 5 11 TMS Skor total 21 29 TMS
Berdasarkan Tabel 1, dari hasil perhitungan skor untuk persentase higiene dan sanitasi di industri roti menggunakan Persamaan 1 dengan nilai yang diperoleh 40,5 dari 55 dan semua variabel di industri roti mendapatkan  skor  total  74%.  Menurut  Permenkes  RI  No.1096  tentang  Higiene  Sanitasi  Jasa  Boga, dikatakan memenuhi syarat apabila memenuhi 83% sehingga penilaian higiene dan sanitasi di industri roti tidak memenuhi syarat. Beberapa komponen sudah memenhi syarat yang ditetapkan seperti kondisi bangunan yang memenuhi 4 kriteria (halaman, lantai, pencahayaan, ventilasi) sedangkan kondisi sarana sanitasi yang memenuhi 3 kriteria (air bersih, toilet, pembuangan sampah). Tidak tercapainya standar persyaratan  dari  Permenkes  RI  No.1096  Tahun  2011  diakibatkan  oleh  beberapa  faktor  yang  akan dijelaskan pada Subbab 3.2 hingga 3.6.

## 3.2   Kondisi Higiene dan sanitasi Bangunan di Industri Roti
Lokasi industri roti  X terletak jauh  dari tempat  pembuangan  sampah  dan tidak ada industri  produksi bahan kimia di sekitarnya. Hal ini memiliki manfaat positif karena dapat mengurangi risiko kontaminasi produk  oleh  sampah,  limbah  bahan  kimia,  bau,  asap,  kotoran,dan  debu.  Pencemaran  makanan  dapat terjadi jika sumber  pencemar  berdekatan  dengan tempat  pengolahan  makanan,  sehingga  kontaminasi
pada makanan dapat terjadi. Pencemaran ini mungkin berasal dari lingkungan sekitar tempat pengolahan makanan. Selain menjaga jarak antara tempat pengolahan makanan dan sumber pencemaran, arah angin juga perlu diperhatikan agar makanan tidak terkontaminasi oleh pencemaran yang dibawa oleh angin ke lokasi pengolahan makanan [5].
Berdasarkan hasil dari wawancara pemilik industri roti X memiliki luas sekitar 400 m 2 dan bangunan yang bersifat tetap (permanen), serta tidak digunakan untuk produk lain selain roti. Konstruksi bangunan terbuat dari bahan yang tahan lama, mudah dipelihara dan dibersihkan karena terbuat dari tembok beton. Tembok  beton  memiliki  kelebihan  yaitu  lebih  tahan  lama,  bebas  terhadap  pengeroposan,  mampu menahan  panas  hingga  durasi  waktu  lama  sehingga  suhu  di  dalam  ruangan  tetap  stabil.  Konstruksi bangunan sudah baik yaitu harus kuat, aman, terpelihara, bersih tetapi tidak bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa seperti mesin pembungkus roti yang rusak dan tidak bisa digunakan lagi  masih  disimpan  di  ruangan.  Kesesuaian  antara  konstruksi  bangunan  dengan  kebutuhan  akan berdampak pada kelancaran proses produksi.
Dalam industri roti X, lantai bangunan produksi menggunakan keramik dengan warna cream . Lantai di area pencampuran adonan roti sedikit kotor karena terdapat tumpahan tepung. Sementara itu, kebersihan lantai di area penyimpanan bahan baku kurang terjaga karena beberapa bahan baku tercecer di lantai. Setelah proses produksi selesai, lantai di industri roti selalu dibersihkan [6]. Lantai yang kotor tersebut dapat menyebabkan berkembangnya mikroorganisme berbahaya sehingga merusak lantai. Lantai yang terpelihara kebersihannya yaitu jika tidak ditemukan sampah yang berserakan dan kotoran lainnya, permukaan lantai tidak licin dan rata sehingga mudah dibersihkan [7].
Dinding di industri roti terbuat dari tembok beton yang dicat dengan warna cream . Industri roti X ini memiliki permukaan dinding terbuat dari bahan kedap air yaitu sebagian tembok beton dan sebagian keramik. Keadaan dinding sedikit retak di dekat alat mixer dan penyimpanan bahan baku. Hal itu bisa menimbulkan kontaminasi pada saat pengolahan adonan roti dan penggunaan cat yang berwarna cerah bertujuan agar mudah dalam pengontrolan kebersihan dinding. Pertemuan antara sudut lantai dinding tidak lengkung (konus) hal ini tidak baik karena sudut mati tersebut memungkinkan adanya endapan kotoran yang sulit dibersihkan dan meningkatkan risiko kontaminasi [8].
Industri  roti  X  tidak  memiliki  langit-langit,  melainkan  menggunakan  atap  spandek.  Atap  spandek merupakan jenis atap yang terbuat dari campuran bahan alumunium dan seng. Berdasarkan wawancara dengan pemilik industri roti X, atapnya memiliki bentuk lancip dengan sisi bawah memiliki ketinggian 6 meter dan sisi lancipnya memiliki ketinggian 9 meter dari lantai. Fungsi langit-langit adalah untuk mencegah jatuhnya debu dan kotoran lainnya agar tidak mengotori makanan yang sedang diolah. Bidang langit-langit harus menutupi atap bangunan. Keadaan dinding dan langit-langit dijaga dengan baik dan bebas dari debu, artinya tidak ada kotoran yang dapat menyebabkan pencemaran pada makanan. Oleh karena itu, disarankan untuk menggunakan warna putih atau terang agar mudah dibersihkan[7].
Di industri roti X, pintu yang digunakan adalah pintu harmonika, yaitu jenis pintu lipat besi dengan pola zig-zag yang memberikan keamanan yang kuat pada jalur masuk dan keluar. Pintu harmonika terbuat dari bahan yang kuat seperti besi dan aluminium. Namun, pintu tersebut tidak dibuat untuk membuka ke arah luar dan tidak dilengkapi dengan perlindungan anti serangga atau lalat. Penggunaan penahan bau  pada  pintu  bertujuan  untuk  mencegah  masuknya  bau  dari  luar  dan  pencampuran  dengan  proses pengolahan  makanan.  Oleh  karena  itu,  penting  untuk  memasang  alat  penahan  lalat  dan  penahan  bau guna menjaga kebersihan dan sanitasi dapur di tempat Jasa Boga [9].
Pengukuran pencahayaan dilakukan pada beberapa peralatan di industri roti X. Alat pembungkusan roti memiliki  pencahayaan  sebesar  63  lux,  oven  82  lux,  mixer  172  lux,  dan  meja  panjang  150  lux. Pengukuran pencahayaan  sangat penting dalam pengolahan makanan karena kurangnya pencahayaan dapat mengurangi kinerja karyawan, seperti kurang teliti dalam bekerja. Jika karyawan sering bekerja di  tempat  yang  kurang  terang,  hal  ini  dapat  menyebabkan  kelelahan  mata  pada karyawan  [10].  Oleh karena itu, intensitas cahaya perlu diatur agar sesuai dengan kebutuhan penglihatan di dalam ruangan berdasarkan jenis aktivitas yang dilakukan[11].
Ventilasi  di  industri  roti  sangat  penting  untuk  mencegah  jatuhnya  debu  atau  kotoran  yang  dapat mencemari  makanan  secara  fisik.  Jika  ada  persilangan  lubang  ventilasi tanpa  teralis  tikus,  maka  ada kemungkinan  tikus  masuk  ke  dalam  industri  dan  berkembang  biak  di  dalamnya,  sehingga  dapat menularkan penyakit melalui bahan makanan dan makanan siap saji di industri tersebut [12]. Industri roti X telah memenuhi standar ventilasi dengan jumlah ventilasi minimal 20% dari luas lantai. Selain itu, terdapat cerobong asap, penangkap asap ( hood ), dan alat pembuang asap, sehingga standar ventilasi telah terpenuhi.
Industri roti X hanya memiliki satu ruangan dan tidak ada ruang terpisah, seperti ruang penyimpanan bahan baku, ruang peralatan, atau ruang pengolahan roti. Luas tempat pengolahan makanan harus cukup untuk  memudahkan  kerja  yang  efisien  dan  menghindari  potensi  kontaminasi  makanan,  serta mempermudah  proses  pembersihan.  Namun,  karena  tidak  ada  gudang  khusus,  beberapa  barang  yang tidak berguna tidak disimpan di tempat tersebut.

## 3.3   Fasilitas Sanitasi
Air bersih yang digunakan untuk keperluan karyawan dan pencucian peralatan menggunakan air PDAM. Sedangkan untuk keperluan pengolahan roti menggunakan air hujan dikarenakan lebih hemat dan bersih. Air  bersih  telah  memenuhi  syarat  yaitu  memiliki  sumber  air  bersih  yang  aman,  jumlah  cukup  dan bertekanan. Air bersih pada industri roti X yang diuji yaitu air hujan.  Adapun hasil laboratorium air bersih dapat dilihat pada Tabel 2.

## Tabel 2. Hasil Laboratorium Air Hujan di Industri Roti
No Jenis Parameter Satuan Standar Baku Mutu (kadar maksimum) Hasil Laboratorium 1 Parameter yang berhubungan langsung dengan kesehatan a Parameter Mikrobiologi 1) E Colli Jumlah  per 100 ml sampel 0 0 2) Total Bakteri Coliform Jumlah  per 100 ml sampel 0 0 b Kimia An-Organik 1) Arsen mg/l 0,01 < 0,001 2) Fluorida mg/l 1,5 < 0,05 3) Total Kromium mg/l 0,05 < 0,01
No Jenis Parameter Satuan Standar Baku Mutu (kadar maksimum) Hasil Laboratorium 4) Kadmium mg/l 0,003 < 0,0009 5) Nitrit (sebagai NO 2 ) mg/l 3 0,27 6) Nitrat (sebagai NO 3 ) mg/l 50 3,22 7) Sianida mg/l 0,07 < 0,01 8) Selenium mg/l 0,07 < 0,001 2 Parameter yang tidak langsung berhubungan dengan kesehatan a Parameter Fisik 1) Bau Tidak Berbau Tidak Berbau 2) Warna TCU 15 4,41 3) Total Zat Padat Terlarut (TDS) mg/l 500 14 4) Kekeruhan NTU 5 2,69 5) Rasa Tidak Berasa Tidak Berasa 6) Suhu o C 24-30 24,60 b Parameter Kimiawi 1) Aluminium mg/l 0,2 0,06 2) Besi mg/l 0,3 <0,02 3) Kesadahan mg/l 500 12,2 4) Klorida mg/l 250 7,20 5) Mangan mg/l 0,4 <0,01 6) pH mg/l 6,5-8,5 7,07 7) Seng mg/l 3 0,11 8) Sulfat mg/l 250 13,6 7) Tembaga mg/l 2 < 0,01 8) Amonia mg/l 1,5 0,03 Sumber : Hasil Penelitian, 2023
Berdasarkan Tabel 2 hasil pengujian air hujan di industri roti X yang sudah memenuhi standar. Dari data tersebut  dapat  dilihat  kondisi  air  yang  digunakan  sudah  memenuhi  syarat  air  minum  sesuai  dengan Permenkes RI No. 492 Tahun 2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum.
Pembuangan  air  limbah  di  industri  roti  yaitu  secara  langsung  dibuang  ke  selokan  tanpa  dilakukan pengolahan dan dapat mencemari air tersebut. Akibatnya air limbah ini dapat mencemari air di sekitar industri karena air limbah dibuang langsung dan tidak dilakukan proses pengolahan terlebih dahulu. dan belum memenuhi syarat karena, tidak dilengkapi dengan penangkap lemak. Fungsi grease trap adalah mencegah agar air buangan yang mengandung lemak dan minyak tidak langsung masuk ke saluran pipa. Jika  lemak  dan  minyak  menempel  pada  dinding  pipa,  dapat  menyebabkan  sedimentasi  yang mengakibatkan penyumbatan pipa. Hasil pengujian laboratorium air limbah industri roti X dapat dilihat pada Tabel 3.

## Tabel 3. Hasil Laboratorium Air Limbah di Industri Roti
Parameter Satuan Standar Baku Mutu (Kadar Maksimum) Hasil Laboratorium BOD mg/l 40 978 COD mg/l 100 4227 TSS mg/l 50 326 Minyak dan Lemak mg/l 10 4,80 NH 3- N mg/l 10 5,32 pH mg/l 6-9 4,20
Sumber : Hasil Penelitian, 2023
Berdasarkan Tabel 3 maka hasil dari pengujian air limbah belum memenuhi syarat yaitu BOD, COD, TSS, dan pH berdasarkan  Permen LHK No.5 Tahun 2014 tentang Baku Mutu Air Limbah yang ada pada lampiran VIII mengenai baku mutu air limbah bagi usaha dan kegiatan industri pengolahan susu. BOD tinggi dalam air limbah cair industri roti disebabkan oleh keberadaan zat-zat organik yang terdapat dalam bahan baku roti dan bahan tambahan lainnya yang digunakan dalam proses produksi roti. Selain itu, proses pengolahan roti juga menghasilkan limbah organik, seperti air cucian sisa adonan. Kandungan COD yang tinggi dalam air limbah cair industri roti disebabkan oleh keberadaan bahan organik yang terkandung  dalam  limbah  tersebut.  Oleh  karena  itu,  perlu  dilakukan  pengolahan  limbah  yang  tepat sebelum dibuang ke lingkungan agar tidak merusak lingkungan sekitar. Tingginya TSS dalam limbah cair industri roti disebabkan oleh sisa bahan baku roti yang masih tercampur dalam limbah cair tersebut. Selama  proses  produksi  roti,  terdapat  beberapa  tahap  yang  melibatkan  penggunaan  air,  seperti  saat mencampur adonan atau membersihkan peralatan. Minyak dan lemak adalah kumpulan senyawa yang menutupi  material  yang  terlarut  di  dalam  air  yang  dalam  hal  ini  adalah  air  limbah.  Adapun  amonia merupakan gas beracun, tak berwarna, dan memiliki bau khas. Sifat lain amonia yaitu dapat larut dalam air, garam, eter, dan alkohol. Dari hasil laboratorium amonia, minyak dan lemak yang dihasilkan sudah memenuhi baku mutu. Dari hasil laboratorium pH yang dihasilkan belum memenuhi baku mutu karena rendah yang artinya asam dan berbahaya bagi lingkungan. Konsentrasi CO 2 dalam limbah cair industri roti disebabkan karena karbon dioksida memicu naiknya konsentrasi ion hidrogen yang membuat pH air menurun.
Wastafel atau  tempat  cuci  tangan  merupakan  salah  satu  fasilitas  yang  harus  dimiliki  dalam  sebuah industri. variabel cuci tangan belum memenuhi syarat karena tidak ada tempat cuci tangan di industri roti. Tempat mencuci tangan sangat penting untuk memenuhi sanitasi suatu industri. Toilet di industri roti terdapat 2 toilet yang artinya sudah memenuhi syarat. Toilet harus ditempatkan di luar area produksi karena merupakan tempat berkumpulnya bakteri. Oleh karena itu, toilet harus jauh dari area produksi [13].
Pembuangan sampah dari industri roti ini berupa sampah produksi akan dikumpulkan dan biasanya akan ada  petugas  sampah  yang  akan  membuang  sampah  tersebut  dan  di  buang  di  tempat  penampungan. Sampah yang dihasilkan berupa kaleng-kaleng, karung, plastik, dan sisa potongan roti. Untuk sampah berupa  kardus,  dan  karung  tepung  akan  dikumpulkan  dan  apabila  sudah  banyak  akan  dijual,  namun penjualan tersebut tidak tetap, kadang lebih dari sebulan kadang kurang dari sebulan. Adapun limbah padat  yang  dihasilkan  dari  roti  yang  telah  kadaluarsa  sebagian  ada  yang  dibuang  dan  sebagian  ada masyarakat yang mengambil dan akan dijadikan campuran bahan pakan ternak.

## 3.4  Peralatan dan Penjamah Makanan
Peralatan produksi di industri roti X terbuat dari bahan yang tahan lama, kuat, tidak beracun, dan mudah dibersihkan. Selama proses penimbangan, pembentukan, dan tahapan produksi lainnya, peralatan yang digunakan  terbuat  dari stainless  steel untuk  memastikan  permukaan  yang  halus,  tidak  berpori  atau berlubang, tidak mengelupas, dan aman digunakan. Beberapa peralatan yang digunakan dalam proses produksi  roti  termasuk  timbangan, mixer untuk  mencampur  adonan, roll untuk  membentuk  roti, pengiris/pisau,  loyang,  oven,  dan  mesin  pembungkusan  roti.  Setelah  selesai  berproduksi,  peralatan tersebut dibersihkan. Penelitian oleh Adhini dkk (2015) menekankan pentingnya kebersihan peralatan masak karena peralatan yang kotor dapat mencemari makanan. Oleh karena itu, peralatan masak harus selalu dijaga kebersihannya melalui pencucian untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan, dan dilanjutkan dengan sanitasi menggunakan antiseptik [14].
Namun,  masih  ada  penjamah  makanan  yang  belum  mencuci  tangan  dengan  bersih,  memotong  kuku pendek, tidak menggunakan kosmetik, dan belum menerapkan perilaku yang higienis. Selain itu, masih ada yang memiliki rambut panjang dan menggunakan perhiasan. Penelitian oleh Fatmawati dkk (2013) menunjukkan  bahwa  kebersihan  penjamah  makanan,  yang  dikenal  sebagai personal  hygiene adalah prosedur penting untuk menjaga kebersihan dalam pengelolaan makanan yang aman dan sehat. Prosedur ini melibatkan perilaku bersih untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditangani [15].

## 3.5  Karakteristik Penjamah Makanan
Penjamah makanan yang bekerja di industri roti X berjumlah 15 orang. Mayoritas penjamah makanan di  industri  roti  berjenis  kelamin  laki-laki  dengan  total  10  orang  dari  15  penjamah  makanan.  Hasil Kuesioner karakteristik penjamah makanan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Karakteristik Penjamah Makanan di Industri Roti
No Jenis Kelamin Jumlah (Orang) Persentase (%) 1 Laki-Laki 10 66,7 2 Perempuan 5 33,3 Total 15 100,0 No Usia Jumlah (Orang) Persentase (%) 1 21-25 Tahun 9 60,0 2 26-30 Tahun 5 33,3 3 31-35 Tahun 1 6.7 Total 15 100,0 No Tingkat Pendidikan Jumlah (Orang) Persentase (%) 1 SD 3 20,0 No Tingkat Pendidikan Jumlah (Orang) Persentase (%) 2 SMP 5 33,3 3 SMA 7 46,7 Total 15 100,0 No Lama Bekerja Jumlah (Orang) Persentase (%) 1 < 1 Tahun 3 20,0 2 1-2 Tahun 6 40,0 3 3-4 Tahun 4 26,7 4 5-6 Tahun 2 13,3 Total 15 100,0

## Analisis Higiene Dan Sanitasi Pada Industri Roti Berdasarkan Permenkes RI No. 1096 Tahun 2011
Berdasarkan Tabel 5  dapat dilihat bahwa jenis kelamin memiliki pengaruh pada penjamah makanan. Pekerjaan  yang  dilakukan  oleh  penjamah  makanan  pria  lebih  cenderung  pada  pekerjaan  fisik  yang membutuhkan  tenaga  lebih,  seperti  pengolahan,  pencetakan,  pengovenan,  dan  lainnya  hingga  tahap pengemasan  roti.  Sementara  itu,  penjamah  makanan  wanita  lebih  banyak  melakukan  pekerjaan  yang ringan seperti memasukkan isian roti dan mencuci peralatan. Penjamah makanan pria dianggap memiliki ketahanan dan kelincahan yang lebih tinggi dalam melaksanakan pekerjaan, karena tingkat energi yang lebih tinggi dibandingkan dengan wanita. Namun, karakteristik seperti usia, pendidikan, dan masa kerja tidak  memiliki  hubungan  signifikan  dengan  penjamah  makanan,  karena  di  industri  roti,  tidak  ada perbedaan dalam tugas penjamah makanan berdasarkan usia, pendidikan, dan lama bekerja.

## 3.6  Analisis Higiene Penjamah Makanan
Higiene  penjamah  makanan  adalah  faktor  kunci  dalam  pengolahan  makanan  yang  aman  dan  sehat. Kesehatan  dan  kebersihan  penjamah  makanan  sangat  penting,  karena  mereka  dapat  menjadi  sumber kontaminasi fisik, kimia, dan biologis pada bahan makanan [16]. Di industri roti X, penjamah makanan dinilai  tidak  memenuhi  persyaratan  kesehatan  yang  meliputi  memiliki  sertifikat  higiene  sanitasi makanan, bukti kesehatan yang dikeluarkan oleh dokter, dan buku pemeriksaan kesehatan yang valid. Untuk  meningkatkan  standar  sanitasi  peralatan,  disarankan  untuk  mengimplementasikan  buku kesehatan  karyawan.  Hal  ini  sama  dengan  penelitian  Amalina  Avita  dkk  (2021)  menyatakan  bahwa belum adanya buku ini juga akan membantu manajemen dalam mencegah penularan penyakit melalui makanan dan minuman di tempat kerja [17].
Dari  hasil  observasi  dan  kuesioner  yang  dilakukan,  APD  digunakan  oleh  beberapa  orang  saja, diantaranya  yaitu  penggunaan  sarung  tangan  dan  masker.  Sarung  tangan  digunakan  pada  proses pengambilan roti dan tidak seluruhnya menggunakannya. Sedangkan masker digunakan untuk penjamah makanan  yang  sedang  sakit  yaitu  batuk,  flu  dan  pilek.  Personal  higiene  penjamah  makanan  dapat mempengaruhi  kualitas  makanan  yang  diolah,  karena  jika  personal  higiene  penjamah  buruk,  dapat terjadi kontaminasi kuman. Salah satu syarat utama bagi pengolah makanan adalah memiliki kesehatan yang baik. Industri roti X sebaiknya menyediakan perlengkapan kerja seperti celemek, penutup kepala, baju kerja, dan masker secara rutin dan terjadwal, serta memberikan pendidikan tentang prinsip-prinsip personal  higiene.  Beberapa  penjamah  makanan  terkadang  menyentuh  makanan  yang  telah  diolah langsung tanpa menggunakan alat seperti sarung tangan, sendok, atau penjepit. Ini meningkatkan risiko perpindahan bakteri patogen dari tangan ke makanan yang sedang diolah. Selain itu, perilaku lain yang dapat menyebabkan kontaminasi makanan adalah menggunakan pakaian kerja di luar area kerja, yang dapat  membawa  mikroba  masuk  ke  lingkungan  kerja,  termasuk  mikroba  patogen  yang  berasal  dari anggota  keluarga  yang  sedang  terinfeksi  [18].  Persentase  perilaku  higiene  penjamah  makanan berdasarkan kuesioner dapat dilihat pada Gambar 1.

## Gambar 1. Persentase Jawaban Penjamah Makanan DI Industri Roti
Hasil persentase menunjukkan bahwa hanya 24% penjamah makanan di industri roti X yang menjawab "Ya" terhadap pertanyaan mengenai memenuhi standar peraturan Permenkes RI No. 1096 Tahun 2011 tentang Jasa Boga, sedangkan 76% menjawab "Tidak", yang menunjukkan bahwa industri roti tersebut belum  memenuhi  standar  higiene  sanitasi  yang  ditetapkan.  Hal  ini  serupa  dengan  penelitian  yang dilakukan  oleh  Yubilarisa  Manayang  (2018)  pada  industri  pangan  rumah  tangga  di  wilayah  kerja puskesmas  Paniki  Bawah.  Penelitian  tersebut  menunjukkan  bahwa  sebagian  besar  industri  pangan rumah tangga, yaitu sebanyak 45,85%, tidak memenuhi persyaratan higiene sanitasi. Beberapa faktor yang  menyebabkan  ketidak  memenuhinya  standar  kesehatan  dalam  industri  pangan  rumah  tangga termasuk kurangnya penggunaan Alat Pelindung Diri (APD) oleh karyawan, kurang menjaga kebersihan diri yang terawat, tidak ada label produksi pada produk, dan kurangnya pelatihan bagi karyawan yang dilatih oleh pemilik industri pangan rumah tangga [19]. Dalam hal ini, perlu dilakukan perbaikan dan pemenuhan standar kesehatan yang ditetapkan dalam peraturan terkait. Upaya seperti penggunaan APD yang  tepat,  menjaga  kebersihan  diri,  mencantumkan  label  produksi  pada  produk,  serta  memberikan pelatihan kepada karyawan dapat membantu meningkatkan kepatuhan terhadap standar higiene sanitasi dalam industri roti X.

## 4. KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
1. Kondisi fasilitas bangunan di industri roti X berdasarkan Permenkes RI No 1096 tahun 2011 Higiene Sanitasi Jasa Boga yang memenuhi 4 kriteria (halaman, lantai, pencahayaan, dan ventilasi) dari 9 kriteria (Halaman, konstruksi bangunan, lantai, dinding, langit-langit, pintu, pencahayaan, ventilasi, pengolahan makanan).
2. Kondisi sarana sanitasi di industri roti X berdasarkan Permenkes RI No 1096 tahun 2011 Higiene Sanitasi  Jasa  Boga  yang  memenuhi  3  kriteria  (air  bersih,  toilet  dan  pembuangan  sampah)  dari  5 kriteria (air bersih, pembuangan air limbah, cuci tangan, toilet, dan pembuangan sampah). Sedangkan untuk kondisi air bersih yang diambil dari sampel air hujan untuk pengolahan roti sudah memenuhi Permenkes RI No.492 Tahun 2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum sedangkan kualitas air limbah untuk parameter BOD, COD, TSS dan pH belum memenuhi baku mutu berdasarkan Permen LHK No.5 Tahun 2014 tentang Baku Mutu Air Limbah yang ada pada lampiran VIII mengenai baku mutu air limbah bagi usaha dan kegiatan industri pengolahan susu.
3.  Kondisi peralatan dan penjamah makanan berdasarkan Permenkes RI No. 1096 tahun 2011 Higiene Sanitasi  Jasa  Boga  belum  memenuhi  karena  tidak  adanya  perlindungan  terhadap  peralatan.
24 76 Ya Tidak

## Jawaban Kuesioner
Persentase
Sedangkan Penjamah makanan di industri roti X masih banyak yang belum memenuhi syarat yaitu kurangnya higiene terhadap perlindungan makanan yaitu alat pelindung diri dan kurangnya perilaku hidup bersih.

## 4.2 Saran
Saran yang dapat diberikan yaitu perlu adanya perbaikan mengenai sanitasi baik lingkungan, fasilitas dan  penjamah  makanan.  Penjamah  makanan  diharapkan  menerapkan  personal  higiene  dalam pengolahan  makanan  dan  sebaiknya  pihak  industri  roti  memberikan  pelatihan  kepada  penjamah makanan  agar  bisa  memahami  industri  rumah  tangga  sesuai  dengan  standar  kesehatan.  Perlunya pengolahan  dengan  pembuatan  IPAL  (Instalasi  Pengolahan  Air  Limbah)  terhadap  limbah  cair  roti sebelum dialirkan ke saluran pembuangan.

## DAFTAR PUSTAKA
[1]  Surono, I. S., Sudibyo, A., dan Waspodo, P., (2016). Pengantar Keamanan Pangan Untuk Industri Pangan , Yogyakarta: Deepublish.
[2]  Hutasoit, Togar Pangihutan, (2018). “Tingkat Higiene Penjamah Makanan di Pelabuhan Kelas I Medan Dan Faktor Yang Mempengaruhi”, Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat , 7(3), pp. 141-147.
[3]  Masdarini,  L.,  (2011).  “Kompetensi  higiensi-sanitasi  siswa  dalam  pengolahan  dan  penyajian makanan di SMK Bidang Keahlian Tata Boga di Bali” (Doctoral dissertation, Universitas Negeri Malang).
[4]  Sugiyono, (2021). Metode Penelitian Kombinasi (Mix Methods), Bandung: Alfabeta.
[5]  Maulana,  M.  R.,  (2018). Higiene  Dan  Sanitasi  Pada  Makanan  Bubur  Harisah  Di  Kabupaten Gresik . Doctoral Dissertation, Universitas Airlangga.
[6]  Indrajayani, (2018). Gambaran Higiene Sanitasi dengan Kandungan Bakteriologis pada Peralatan Makan  Angkringan  di  Kabupaten  Barru. Skripsi  Program  study  D.IV  Jurusan  Kesehatan Lingkungan .
[7]  Fitrah, E., Jaya, P., & Kesehatan, S. K., (2017). “Higiene dan Sanitasi pada Pengolahan Makanan di  Pondok  Pesantren  Modern  Darussalam  Gontor  Putri  4  di  Desa  Lamomea  Kecamatan  Konda Kabupaten Konawe Selatan”, Gizi Ilmiah , 5 (1), pp. 1–21.
[8]  Bukhori  Ali  Mahdi,  (2014) . Studi  Higiene  Santitasi  Restoran  Sunda  Di  Kota  Bogor. Skripsi, Fakultas Ekologi Manusia : Institut Pertanian Bogor.
[9]  Mathofani,  S.,  (2022).  “Gambaran  Higiene  dan  Sanitasi  Jasa  Boga  di  “K”  Catering  Kabupaten Banyuwangi”, Media Gizi Kesmas , 11 (2), pp. 561–571.
[10] Firdaus, O. M., & Martins, N. J. D. C., (2009). Analisis Pengaruh Lingkungan Kerja Terhadap Aktivitas Pekerja (Studi Kasus: PT World Yamatex Spinning Mills).
[11] Fleta,  A.,  (2021).  “Analisis  Pencahayaan  Alami  dan  Buatan  pada  Ruang  Kantor  terhadap Kenyamanan Visual Pengguna”, Jurnal Patra , 3(1), pp. 33–42.
[12] Alawiyah,  Cinta Robiatul, (2020). “Perencanaan Tempat Penampungan Sementara (Tps) Limbah Medis Pada B3 Di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. A. Dadi Tjokrodipo Kota Bandar Lampung”, Lampung : Poltekkes Tanjungkarang.
[13] Rauf, R. (2013). Sanitasi Pangan dan HACCP. Graha Ilmu,Yogyakarta. ISBN : 978-602-262-0587.
[14] Adhini,  W.,  Mustika,  D.,  Elida,  E.,  &  Syarif,  W.,  (2015).  “Penerapan  Higiene  dan  Sanitasi  di Instalasi  Gizi  Rumah  Sakit  Umum  Pusat  (Rsup)  Dr.  M.  Djamil  Padang”, Journal  of  Home Economics and Tourism , 9 (2), pp. 71834.
[15] Fatmawati,  S.,  Rosidi,  A.,  &  Handarsari,  E.,  (2013).  “Perilaku  Higiene  Pengolah  Makanan Berdasarkan Pengetahuan Tentang Higiene Mengolah Makanan Dalam Penyelenggaraan Makanan
Dipusat Pendidikan Dan Lathan Olahraga Pelajar Jawa Tengah”, Jurnal Pangan Dan Gizi , 4(8), pp. 115537.
[16] Rande.  (2021).  Gambaran  Higiene  Penjamah  Makanan  Dan  Sanitasi  Peralatan  Di  Rumah  Sakit Umum Daerah Kota Kendari. Politeknik Kesehatan Kendari .
[17] Amalina,  A.,  Alimuhammad,F.,Widiyatmoko,  E.,  &  Satya  Pratiwi,  Y.,  (2021).  “Survei  Sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan Toko Roti Ciliwung Jember”, Jurnal Sosial Sains , 1 (8), pp. 742– 750.
[18] Suryansyah, Y., (2018). “Evaluasi Higiene dan Sanitasi Jasaboga di Jalan Gayungsari Surabaya”, Jurnal Kesehatan Lingkungan , 10 (2), pp. 165-174.
[19] Yubilarisa Manayang, Woodford B.S. Joseph, oksfriani S., (2019). “Higiene Dan Sanitasi Industri Pangan Rumah Tangga Di Wilayah Kerja Puskesmas Paniki Bawah”, Kesmas , 7 (5).