## PENGARUH  PENAMBAHAN GULA DAN SUHU PENYAJIAN TERHADAP NILAI GISI MINUMAN TEH HIJAU ( Camellia sinensis L.)

## INFLUENCE OF SUGAR ADDITION AND SERVING TEMPERATURE TO NUTRITIVE VALUE OF GREEN TEA BEVERAGE
Martina Andriani, 1) Bambang Sigit Amanto 1) Gandes 2)
1) Staf Pengajar Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
2) Alumni Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

## ABSTRACT
Green  tea  is  one  of  tea  product  which  most  consumed  by  consumer  because  of  poliphenol  compound which  included  to flavonoid  group  such  as catechin (tanin). Characteristic of catechin  from tea  is corelate to color and flavor of tea which is poured boiling water. Consumer usually add sugar when consume tea. Types of sugar  that  is consumed  are  sugar,  palm  sugar  and  lump  sugar.  There  are  many  variant  of  tea  consume  style such as with ice added (cold) hot or room temperature. Therefore, flavonoid compound is bind to molecule of sugar easily and also in variant amount depend on temperature and extraction method. This research aimed to determine adjust of nutritive value of green tea beverage. The parameter were total fenol value, tanin value and antioxidant  activity  with  sugar  added  and  serving  temperature.  Types  of  sugar  were  sugar,  palm  sugar  and lump sugar (0%,2,5%,5%,7,5%,10%, 12,5% and  15%). Serving temperature were 10°C (ice tea), 28°C  (room temperature) and 65°C (hot tea). The conclusion of this research  was the more sugar that added in  green tea beverage  the  lower  total fenol value, tanin  value  and  antioxidant  activity.  The  highest  decrease  of total fenol value, tanin value and antioxidant activity was on green tea beverage with sugar added. The lowest decrease of those  characteristics  was  on  green  tea  beverage  with  palm  sugar  added.  The  highest  decrease  of  total  fenol value,  tanin  value  and  antioxidant activity  was  on  green  tea  beverage  with  65°C  serving  temperature  but  the lowest  decrease  of  those  characteristics  was  on  green  tea  beverage  with  28°C  serving  temperature.  Serving temperature on 28°C without sugar added was optimal condition to preserve soluble tea polyphenol component.
Key words : green tea, lump sugar, palm sugar, serving temperature, sugar

## ABSTRAK
Teh  hijau  merupakan  salah  satu  produk  teh  yang  banyak  dikonsumsi  masyarakat  karena  banyak mengandung senyawa polifenol yang termasuk kelompok flavanoida seperti katekin (tanin). Sifat katekin teh ini berhubungan  erat  dengan  pembentukan  warna,  rasa  dan  aroma  teh  yang  diseduh.  Seringkali  masyarakat menambahkan gula dalam mengkonsumsi teh. Jenis gula yang digunakan biasanya adalah gula pasir, gula aren, gula  batu.  Cara  mengkonsumsi  minuman  teh  juga  berbeda-beda.  Kadang-kadang  teh  disajikan  dalam  suhu dingin  (es  teh),  terkadang  suhu  kamar  ataupun  dalam  kondisi  panas.  Akibatnya  senyawa  flavanoid  mudah berikatan  dengan  molekul  gula  dan  jumlahnya  dapat  bervariasi  tergantung  suhu  dan  cara  ekstraksinya. Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  perubahan  yang  terjadi  pada  nilai  gisi  minuman  teh  hijau  yang dinyatakan sebagai : kadar total fenol, kadar tanin dan aktivitas antioksidan dengan penambahan gula serta suhu penyajian. Jenis gula yang digunakan adalah gula pasir, gula aren dan gula batu dengan konsentrasi 0%; 2,5%; 5%; 7,5%; 10%; 12,5% dan 15%  dan suhu penyajian adalah:  10 0 C ( es teh),   28 0 C ( suhu kamar) dan 65 0 C (teh panas).  Kesimpulan  dari  penelitian  ini adalah  bahwa  semakin  banyak  konsentrasi  gula  yang  digunakan  dalam pembuatan minuman teh hijau maka kadar total fenol, kadar tanin dan aktivitas antioksidan semakin menurun. Penurunan  kadar  total  fenol,  kadar  tanin  dan  aktivitas  antioksidan  terbesar  terdapat  pada  minuman  teh  hijau dengan penambahan gula pasir, sedangkan penurunan terkecil terdapat pada minuman teh hijau yang ditambah dengan  gula  aren.  Penurunan  kadar  total  fenol,  kadar  tanin  dan  aktivitas  antioksidan  terbesar  terdapat  pada minuman  teh hijau  yang  disiajikan pada suhu 65 0 C, sedangkan penurunan terkecil terdapat pada minuman teh hijau  yang  disajikan  pada  suhu  28 0 C.  Suhu  penyajian  28 0 C  tanpa  penambahan  gula  merupakan  kondisi  yang optimal untuk mempertahankan komponen polifenol teh yang terlarut.
Kata kunci: gula aren, gula batu, gula pasir, suhu penyajian, teh hijau

## PENDAHULUAN
Teh  hijau  merupakan  salah  satu  jenis minuman  teh  yang  diolah  tanpa  melalui proses  fermentasi,  sehingga  kandungan komponen senyawa polifenolnya lebih tinggi
dari  pada  jenis  teh  lainnya.  Menurut (Hartoyo, 2003 dalam Anonim c , 2008), komponen  polifenol  teh  terdiri  dari  4 senyawa  penyusun,  yaitu  senyawa  flavanol, flavanoid,  flavandiol  dan  asam  fenolat. Kelompok  flavanoid dalam teh hijau dikenal
sebagai katekin (tanin).  Sifat katekin teh  ini berhubungan  erat  dengan  pembentukan warna,  rasa  dan  aroma  teh  yang  diseduh. Sebab  katekin  teh  memiliki  sifat  tidak berwarna  hingga  kekuning-kuningan,  larut dalam  air,  serta  membawa  sifat  pahit  dan sepat  pada  seduhan  teh.  Sedangkan  senyawa flavanol  lainnya  yang terdapat didalam daun teh  adalah querecetin,  kaemferol dan myricetin yangmempunyai sifat mudah berikatan dengan molekul gula dan jumlahnya  dapat  bervariasi  tergantung  suhu dan cara ekstraksinya.
Dalam  pembuatan  minuman  teh  hijau seringkali ditambahkan bahan pemanis seperti gula untuk mengurangi rasa pahit dan sepat tersebut. Jenis gula yang digunakanpun bermacam-macam  yaitu:  gula  pasir,  gula aren,  gula  batu,  gula  non  kalori  seperti: stevia,  sakarin,  sodium  cyclamat,  dll. Penambahan gula dalam pembuatan minuman  teh  hijau  ini  diduga  dapat mengurangi  kandungan  polifenol  dalam minuman teh.  Cara mengkonsumsi  minuman teh  pun  berbeda-beda:  dingin  (es  teh),  panas (teh  hangat)  dan  mengkonsumsi  pada  suhu kamar.
Bebeapa  hasil  rpenelitian  menunjukkan bahwa  teh  mampu  mencegah  serangan influenza,  mencegah  penyakit  jantung  dan stroke, menstimulir sistem sirkulasi, memperkuat  pembuluh  darah,  menurunkan kolesterol  dalam  darah  dan  masih  banyak penyakit lainnya yang mampu diatasi dengan teh  (Yudana  dan  Luize,  1998 dalam Riana dkk,  2007).  Hal  ini  disebabkan  karena di dalam  teh  hijau  terdapat  antioksidan  kuat, yaitu  komponen  yang  mampu  menangkal serangan  radikal  bebas  yang  menyebabkan gangguan  degenerasi  pada  organ-organ manusia,  termasuk  timbulnya  berbagai  jenis kanker,  diantaranya  di  esofagus  (saluran masuk  makanan  ke  lambung),  lambung, pankreas,  usus,  dubur,  kandung  kemih, prostat, bahkan juga paru-paru dan payudara. Selain berperan dalam kesehatan,dari sedikitnya  tujuh  komponen  ada  empat komponen  terpenting  jenis  polifenol  dari kelompok  katekin  dalam  teh  yang  berperan sebagai antioksidan kuat, yaitu: (Ike, 2008).
Oleh  karena  itu  penelitian  ini  bertujuan untuk  mempelajari  pengaruh  penambahan
jenis  (  gula  pasir,  gula  batu  dan  gula  aren) dan konsentrasi gula ( 0%; 2,5%; 5%; 7,5%; 10%;  12,5%  dan  15%  )  terhadap  kadar  total fenol,  kadar  tanin  dan  aktivitas  antioksidan dalam  minuman  teh  hijau  yang  disajikan dalam  suhu  dingin  (10 o C),  suhu  kamar (28 o C),  dan suhu panas (65 o C).

## METODE PENELITIAN

## A. Bahan :
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah teh  hijau  yang  didapatkan  dari  Perkebunan Teh di Kemuning, Tawangmangu, Kabupaten  Karanganyar  dan  jenis  gula adalah: gula pasir, gula batu dan gula aren.

## B. Tahapan Penelitian
1. Pembuatan MinumanTeh Hijau Pembuatan  minuman  teh  hijau  dilakukan dengan  ekstraksi  teh  hijau  dilakukan  dengan air panas pada suhu 85 0 C dalam Erlenmeyer tertutup dengan perbandingan 10 gr teh hijau untuk 1 liter air panas selama 30 menit.
Gula  yang  digunakan  adalah  :  gula pasir,  gula  aren  dan  gula  batu  dengan konsentrasi :
Untuk  perlakuan  suhu  penyajian digunakan  :  suhu  dingin/es  teh  (10 0 C),  suhu kamar (28 0 C) dan teh panas (65 0 C). 2. Parameter yang diamati adalah: Analisis  kadar  total  fenol  :  dengan metode Folin Ciucalteau Analisis kadar tanin (katekin) : dengan metode Folin Dennis Analisis  aktivitas  antioksidan:  dengan metode  penangkapan  radikal  bebas DPPH

## C. Analisis Data
Data  yang  dihasilkan  dianalisis secara  deskriptif  dengan  menggunakan grafik

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Dalam  penelitian  ini  hasil  analisis kadar total fenol, kadar tanin dan uji aktivitas antioksidan  pada  minuman  teh  hijau  dengan penambahan  gula  dan  suhu  penyajian, ditampilkan dalam bentuk Tabel 1 - 3 yang
Kadar total fenol (mg/100ml) 65 0 C 28 0 C 10 0 C G.Aren G.Pasir G.Batu G.Aren G.Pasir G.Batu G.Aren G.Pasir G.Batu 0% 44,546 43,582 44,263 50,044 48,910 49,250 49,137 48,684 48,967 2,5% 43,979 42,959 42,392 48,967 47,550 47,323 48,003 46,983 47,833 5% 43,242 39,898 41,769 47,380 46,190 45,793 47,210 45,793 46,926 7,5% 42,165 38,821 41,032 46,190 43,412 44,546 46.020 43,866 45,850 10% 40,182 36,611 40,068 44,943 40,408 44,093 44,886 43,412 43,412 12,5% 39,048 35,024 39,332 43,412 39,445 40,125 44,319 39,558 42,959 15% 38,481 30,206 37,121 39,842 35,761 39,558 41,655 37,404 38,708 Sumber: Data Primer
Tabel 2. Kadar Tanin dalam Minuman Teh Hijau dengan Penambahan Gula dan berbagai Suhu Penyajian
Kadar tanin (mg/100ml)
65 0 C 28 0 C 10 0 C G.Aren G.Pasir G.Batu G.Aren G.Pasir G.Batu G.Aren G.Pasir G.Batu 0% 39,650 38,673 38,930 46,798 45,924 46,644 44,947 42,735 43,713 2,5% 38,930 33,016 38,570 45,255 38,467 38,724 39,598 33,890 37,644 5% 38,261 30,599 36,924 42,735 38,056 38,159 38,313 32,913 35,793 7,5% 37,799 28,593 36,153 41,861 37,387 37,541 35,433 32,296 33,684 10% 35,793 25,456 33,890 39,701 35,793 36,770 34,713 31,730 32,090 12,5% 31,165 25,302 29,622 37,541 34,199 35,536 33,890 31,216 31,216 15% 27,667 24,170 26,742 34,456 32,656 34,199 32,193 29,827 30,342

## Sumber: Data Primer
Tabel 3 . Aktivitas Antioksidan dalam Minuman Teh Hijau dengan Penambahan Gula
dan berbagai Suhu Penyajian
Aktivitas Antioksidan (%)
65 0 C 28 0 C 10 0 C G.Aren G.Pasir G.Batu G.Aren G.Pasir G.Batu G.Aren G.Pasir G.Batu 0% 47,275 46,646 46,855 54,717 53,983 54,403 53,145 51,887 52,516 2,5% 43,187 42,453 42,872 51,677 50,000 50,839 50,839 50,000 50,419 5% 40,356 38,470 40,042 49,371 47,694 48,113 48,113 46,226 47,275 7,5% 36,688 33,962 36,688 46,331 44,235 44,864 44,654 43,606 44,235 10% 33,333 30,608 34,801 42,977 41,509 41,929 41,090 40,461 40,671 12,5% 29,769 26,625 29,769 38,784 38,155 38,784 38,784 38,155 38,155 15% 26,101 22,327 24,948 35,325 33,648 34,067 34,172 32,809 33,438 Sumber: Data Primer
kemudian  diolah  dalam  bentuk  grafik  dan dianalisis secara deskriptif.
Gambar  1-3 menunjukkan  bahwa kadar  total  fenol,  kadar  tanin  dan  aktivitas antioksidan  minuman  teh  hijau  mengalami penurunan  seiring  dengan  bertambahnya konsentrasi  gula  yang  ditambahkan.  Hal  ini sesuai dengan pendapat  Silalahi (2006)  yang menyatakan bahwa komponen polifenol pada teh  terdiri  dari  4  komponen  senyawa
penyusun.  Komponen  tersebut  meliputi senyawa  flavanol,  flavandiol,  flavanoid  dan asam  folat.  Dimana  komponen  senyawa flavanol teh terdiri dari querecetin, kaemferol dan myricetin memiliki sifat mudah berikatan dengan  molekul  gula  dan  jumlahnya  dapat bervariasi tergantung suhu dan cara ekstraksinya. Sehingga semakin  banyak gula yang  ditambahkan  maka  senyawa  flavanol akan semakin banyak mengikat molekul gula
(a) (b) (c)
Gambar 1 . Kadar Total Fenol Minuman Teh Hijau (a) Suhu 65 0 C (b) Suhu 28 0 C  (c) Suhu 10 o C (a) (b) (c)
Gambar 2 . Kadar Tanin Minuman Teh Hijau
(a) Suhu 65 0 C (b) Suhu 28 0 C  (c) Suhu 10 o C
(a) (b) (c)
Gambar 3 . Aktivitas Antioksidan Minuman Teh Hijau (a) Suhu 65 0 C (b) Suhu 28 0 C  (c) Suhu 10 o C
yang  mengakibatkan  pelarutan  komponen polifenol teh terganggu.
Penambahan  gula  aren  (brown  sugar) menunjukkan  penurunan  yang  paling  rendah dibanding  jenis  gula  yang  lain.  Sedangkan gula  pasir  (white  sugar)  menunjukkan penurunan  kadar  total  fenol  dan  kadar  tanin yang paling besar.Sebab nira gula arenmengandung senyawa flavanol yangrelative lebih tinggi dari pada gula pasir maupun gula batu.
Gambar  4-6 menunjukkan  pengaruh suhu  penyajian  terhadap  kadar  fenol,  kadar tanin  dan  aktivitas  antioksidan  minuman  teh Hijau  dengan  penambahan  gula  aren,  gula pasir  dan  gula  batu.  Nampak  dalam  grafik tersebut bahwa suhu penyajian 65 o C menunjukkan  penurunan  kadar  fenol,  kadar tanin  dan  aktivitas  antioksidan  yang  paling besar. Penurunan kadar total fenol dipengaruhi  oleh  adanya  perlakuan  suhu.Hal ini  sesuai  dengan  pendapat  dari  Anonim f (1994)  yang  menyatakan  proses  pemanasan akan mengakibatkanpeningkatan suhu,sehingga mengakibatkan terjadinya oksidasi  komponen  polifenol  teh  dengan
adanya penambahan molekul oksigen. Oksidasi  komponen  polifenol  teh  ini  akan mengakibatkan  kerusakan  pada  senyawa flavanoid terutama pada komponen epigalokatekingalatnya yang membentuk ortoquinonyang selanjutnyamengalami kondensasi dengan adanya ion hydrogen,sehingga membentuk bisflavanol.Bisflavanol  ini  kemudian  akan mengalami kondensasi, sehingga akan membentuk  theaflavin  dan  thearubigin. Dimana  ke  dua  komponen  ini  mempunyai kandungan  polifenol  dalam  jumlah  yang relative sedikit.
Oksidasi  komponen  polifenol  tersebut mengakibatkan  kadar  tanin  teh  menjadi menurun.  Pada  suhu  dingin,  tannin  akan terakumulasi  dengan  adanya  kekurangan kadar  oksigen  yang  tersedia  dan  adanya kelembaban  ruang  yang  rendah  sehingga pelarutan komponen senyawa tannin berkurang.  Akan  tetapi  kandungan  senyawa tannin  tidak  akan  berubah  pada  suhu  ruang (Siregar, M 2005
dalam Siregar Nurdiansyah, 2009)..
(a) (b) (c)
Gambar 4 . Kadar Total Fenol Minuman Teh Hijau Dengan Penambahan
(a) Gula Aren  (b) Gula Pasir  (c) Gula Batu
(a) (b) (c) Gambar 5 . Kadar Tanin Minuman Teh Hijau Dengan Penambahan
(a) Gula Aren  (b) Gula Pasir  (c) Gula Batu
(a) (b) (c)
Gambar 6 . Aktivitas Antioksidan Minuman Teh Hijau Dengan Penambahan Gula Aren  (b) Gula Pasir  (c) Gula Batu

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan  hasil  penelitian  yag  telah dilakukan  maka  dapat  diambil  beberapa kesimpulan, antara lain yaitu:
1. Makin  banyak  gula  yang  ditambahkan, kadar fenol, kadar tannin dan aktivitas anti oksidan  dalam minuman  teh hijau semakin menurun.
2. Penggunaan  gula  aren  sebagai  pemanis dalam  minuman  teh  hijau  memberikan penurunan  kadar  fenol,  kadar  tanin  dan aktivitas  antioksidan  yang  paling  rendah.
Penurunan terbesar dihasilkan pada penggunaan gula pasir. 3. Suhu penyajian 65 0 C
memberikanpenurunan  kadar  total  fenol, kadar tanin dan aktivitas antioksidan yang terbesar,dibandingsuhu  10 0 C  dan  suhu 28 0 C.
4. Suhu  penyajian28 0 C  tanpa  penambahan gula  merupakan  kondisi  yang  optimal untuk mempertahankan komponen polifenol teh yang terlarut.

## Saran
Disarankan  para  konsumen  minuman teh hijau untuk  mengkonsumsi  minuman teh hijau  pada  suhu  kamar  (28 o C)  dan  tanpa penambahan  gula  (tawar),  kalau  terpaksa harus menambahkan gula, disarankan menggunakan gula aren (brown sugar ).

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan,  N.,  Fardiaz, D., Wattimena, G. A.,  and  Shetty,  K.  1999. Antioxidant Activity  Associated  with  Lipid  and Phenolic  Mobilization  during  Seed Germination  of  Pangium  edule  Reinw . J. Agric. Food Chem., 47, 3158-3163
Andayani,  Regina,  Yovita  Lisawati  dan Maimunah.  2008. Jurnal  Penentuan Aktivitas  Antioksidan,  Kadar  fenolat Total,  dan  Likopen  Pada  Buah  Tomat (Solanum lycopersicum L). Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi, Vol. 13, No. 1,
2008.  Akreditasi  DIKTI  Depdiknas  RI
No. 49/DIKTI/Kep/2003
Artanti, D. R. 1991. Mempelajari Penambahan  Gula  dan  Penggunaan Natrium  Benzoat  dalam  Pembuatan Selai  Belimbing  Wuluh  (Averrhoa belimbi  L.) .  Skripsi  Fakultas  Pertanian Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya  Keluarga  (GMSK).  IPB. Bogor
David J Moron, G. Ping Lu, N. Sheng Cai, Z. Gui  Wu,  Y.  Hua  Li,  H.  Chen,  J.  qiu Zhu,  X.  Juan  Jin,  B.  C.  Wouters,  J. Zhoo.  2003. Cholesterol  Lowerring Effect  Of  A  Theaflavin Enriched Green  Tea  Extract. Arch  Intern  Med 2003 ; 163: 1448-1453
Gadow, A., E. Joubert, C.F. Hansman.  1997 . Comparison of The Antioxidant
Activity  of  Asphalatin  with  that  of Other  Plant  Phenol  of  Roibos  Tea (Asphalatus  Linearis). J.  Agric.  Food Chem., 45, 632-638
Lutony,  Tony  Luqman.  1993. Tanaman Sumber  Pemanis .  Penebar  Swadaya. Jakarta
Ningrum, S. Setia. 2010. Kapasitas
Antioksidan Minuman Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) Menggunakan Gula Kristal Putih, Gula kristal  Merah,  Gula  Merah  dan  Gula Aren. Skripsi Teknologi Hasil Pertanian.  Universitas  Sebelas  Maret. Surakarta
Nurcahyo, Beny. 2011. Yoghurt Rempah dan Herba:  Sensoris,  Total  Baktei  Asam Laktat,  Total  Asam  dan  Kapasitas Antioksidan. Skripsi  Teknologi  Hasil Pertanian.  Universitas  Sebelas  Maret. Surakarta
Nurchasanah.  2008. What  Is  In  Your Food?Rahasia Dibalik MAkanan Anda.
CV  Multi  Trust  Creative  Service. Bandung
Pratimasari,  Dyah.  2009. Uji  Aktivitas Penangkapan  Radikal  Bebas  Carica Papaya  L.Dengan  Metode  DPPH  dan
Penetapan Kadar Fenolik Serta Flavanoid Totalnya. Skripsi. Universitas  Muhammadiyah  Surakarta. Solo
Sari, Puspita, Unus, Djumarti, Lilik Handayani.  2008. Jurnal  Evaluasi Kandugan Total Polifenol dan Aktivitas Antioksidan Minuman Ringan Fungsional Teh-Mengkudu Pada Berbagai Formulasi. Universitas
Jember. Jember
Septianingrum,  Faradilla  RHF,  Ekafitri  R, dkk.  2008. Jurnal  Kadar  Fenol  dan Aktivitas  Antioksidan  Pada  Teh  Hijau dan Teh hitam Komersial . Departemen Ilmu  dan  Teknologi  Pangan  Fakultas Pertanian  Institut  Pertanian  Bogor.
Bogor
Siregar,  Nurdiansyah.  2009. Karya  Ilmiah Pengaruh  Lamanya  PerendamanDaun Teh  Terhadap  Kadar  Tanin  Beverage di  PT.Coca-Cola  Botling  Indonesia . Universitas Sumatera Utara. Medan Sunanto,  Hatta.  1993. Aren_Budidaya  dan Multigunanya. Kanisius. Yogyakarta
Suryaningrum,  Riana  Dyah,  Mohammad
Sulthon, Sigit Prafiadi, Khoirin Maghfiroh.  2007. Peningkatan    Kadar Tanin  Dan  Penurunan  Kadar  Klorin Sebagai  Upaya  Peningkatan  Nilai Guna  Teh  Celup. Program  Kreativitas Mahasiswa.Jurusan Pendidikan Biologi, FKIP. Universitas Muhammadiyah Malang Syarifuddin, Umar. 2011. Kapasitas Antioksidan  dan  Stabilitas  Ekstrak Pigmen Antosianin Kulit Kacang Gude Hitam  (Cajanus  cajan  [Linn].  Millsp) dengan Variasi Pelarut. Skripsi Teknologi  Hasil  Pertanian.  Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Winarsi, Hery. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Kanisius. Yogyakarta