## Penambahan Tepung Protein Kedelai Sebagai Pengikat Pada Sosis Sapi
Anjar Sofiana 1
1 Dosen Politeknik Negeri Lampung Jurusan Peternakan Program Studi Produksi Ternak

## Intisari
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah  mempelajari  pengaruh  tingkat  penambahan  tepung protein  kedelai  ( soy concentrate )sebagai  pengikat  ( binder )  pada  olahan  sosis  daging  sapi  terdapat nilai  pH,  daya  mengikata  air,  susut  masak,  dan  stabilitas  emulsi.    Penelitian  ini  menggunakan rancangan  acak  kelompok.      Perlakuan  terdiri  dari  lima  tingkat  penambahan soy  concentrate masing-masing  0,  5,10,15,  dan  20%.    Ulangan  sebanyak  empat  kali  yang  dimasukkan  kedalam kelompok.    Data  dianalisis  dengan  sidik  ragam  dan  dilanjutkan  dengan  uji  Jarak  Duncan.Hasil penelitian menunjukkan tingkat penggunaan soy concentrate 0— 20% tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap nilai pH, daya mengikat air produk sosis, dan susut masak, tetapi berbeda nyata antara 0% dan 20%  (P<0,05) pada stabilitas emulsi.  Kesimpulan, soy concentrate dapat digunakan sampai 20% dalam olahan sosis daging sapi.
Kata kunci: soy concentrate , pengikat ( binder ), sosis sapi.

## Abstract
The aim of this research was to observe influence of soy concentrate addition as binder to sausage  toward  pH  value,  water  holding  capacity,  cooking  loss,  dan  emulsion  stability.    The experiment  used  a  randomized  block  design  with  5  levels  0,  5,  10,  15,  and  20%  soy  concentrate with  4  repetitions  included  on  the  block.    The  data  were  analyzed  by  Analysis  of  Variance  and Duncan’s Multiple Range Test.  The result showed that there were no significant (P>0,05)  on pH value, water holding capacity of sousage, and cooking loss, but there was significant (P<0,05) on emulsion stability.  In conclusion, soy concentrate can be used  up to 20% on  beef  sausage.
Key words: soy concentrate, binder,beef sausage.

## Pendahuluan
Sosis  adalah  salah  satu  bentuk olahan  daging  ( restructured  meat )  yang dibuat  dengan  cara  penggilingan  dan penambahan bumbu serta bahan campuran lainnya,kemudian dimasukkan  ke  dalam  selongsong panjang  yang  berupa  usus  hewan  atau pembungkus buatan, kemudian dimasak.    Proses  pengolahan  daging melalui tahap penggilingan dan
pencampuran  dengan  bahan  tambahan lainnya  memerlukan  suatu  bahan  yang
dapat mengikat.  Bahan tersebut dikenal sebagai  bahan  pengikat  ( binder ).    Binder ini memiliki beberapa fungsi diantaranya membantu membentuk dan menstabilkan emulsi serta meningkatkan daya mengikat air sehingga
menurunkan susut masak.
Bahan  yang  biasa  digunakan sebagai  binder  adalah  protein  susu ( casein )  yang  memiliki  kandungan protein  yang  tinggi  sekitar  90  –  95% (Bellitz  and  Grosch,  1999). Casein merupakan protein hewani yang mempunyai  harga  tinggi.    Penggunaan
protein  nabati  yang  bahan  bakunya melimpah  tidak  menutup  kemungkinan dapat  mensubstitusi  protein  hewani casein .    Protein  nabati,  diantaranya tepung  protein  kedelai  ( soy  concentrate ) mempunyai  kandungan  protein  yang cukup  tinggi  sekitar  70%  (Aberle et.  al ., 2001)  diharapkan  dapat  memberikan fungsi  kulinaris  yang  memuaskan meskipun  dengan  harga  yang  lebih murah dibanding casein . Menurut  Aberle et.  al .  (2001), penggunaan soy  concentrate dalam
produk  olahan  daging  sekitar  20  –  25% dari daging.  Penambahan soy concentrate ini  diharapkan  akan  memperbaiki emulsi adonan serta meningkatkan daya ikat air sehingga mengurangi penyusutan  produk.    Menurut  Koswara (1995),  penggunaan  tepung  proteun kedelai dalam olahan daging memberikan tekstur yang lembut, warna cerah,  rasa  yang  enak  dan  menurunkan biaya produksi.

## Materi dan Metoda
Bahan  yang  digunakan  pada penelitian ini adalah daging sapi bagian paha  depan,  lemak,  usus  kambing,, tepung  protein  kedelai  ( soy  concentrate ), tepung  tapioka,  air  es,  garam,  nitrat, tomat,  gula  pasir,  cuka  makan,  dan bumbu  (jahe,  pala,  bawang  merah).. Bahan  yang  digunakan  untuk  analisa adalah  aquades  dan  kertas  saring.    Alat
yang digunakan dalam penelitian adalah food  processor , stuffer ,  timbangan  ohaus, dan  pengukus.    Alat  yang  digunakan untuk  analisa  yaitu  blender,  pH-meter, beban  pengukur  DMA,  oven,  cawan, dan waterbath.
Formula  adonan  sosis  disajikan pada  Tabel  1.    Bahan  selain  daging berdasarkan berat daging.
Tabel 1.  Formula adonan sosis daging sapi
Bahan Persentase (%) Daging 100 Lemak 15 Tepung Protein Kedelai 0 -- 20 Tepung tapioka 20 Air es 25 Nitrit 150 ppm Garam 3 Gula 1 Jahe 0,5 Bawang merah 1 Jus tomat 2 Lada 0,25 Pembuatan sosis dimulai dengan mencincang  daging  segar,  dan  digiling dalam food  processor selama  2  menit bersama dengan lemak dan sebagian air es.  Garam, nitrit, tepung protein kedelai,
gula,  dan  bumbu  digiling  bersama daging  selama  2  menit.  Tepung  tapioka dan  sisa  air  es  dicampurkan  kedalam adonan  dan  digiling  selama  2  menit. Adonan  dibiarkan  dalam  refrigerator
selam  30  menit  sebelum  dimasukkan kedalam  casing  usus  kambing.Adonan yang  sudah  dimasukkan  ke  dalam selongsong  usus,  ditali.    Pengukusan dilakukan  selama  30  menit  atau  jika suhu internal sudah mencapai 160 o F. Peubah  yang  diamati  meliputi nilai  pH  adonan,  daya  mengikat  air produk,  susut  masak  dan  stabilitas emulsi.    Pengukuran  nilai  pH  dengan melarutkan  sampel  seberat  5  gram ditambahkan  45  ml  aquades  dan dicampur menggunakan blender selama 2  menit,  kemudian  elektroda  pH-meter dicelupkan  kedalam  larutan  hingga diperoleh  angka  yang  stabil  (Ockerman, 1983).  Daya mengikat air ( Water Holding Capasity /WHC)  diuji  dengan  metode penekanan  sesuai  petunjuk  Hamm (1972) dalam Soeparno  (1992)  yaitu dengan  membebani  0,3  gram  sampel pada  kertas  saring  diantara  dua  plat dengan  beban  sebesar  35  kg.    Setelah  5
menit, daerah yang tertutup sampel dan daerah  basah  disekitar  ditandai  dan diukur  dengan  planimeter,  selisih keduanya  sebagai  daerah  basah.    Susut masak  dihitung  sebagai  persentase perbandingan  antara  selisih  berat adonan  dan  produk  dibanding  berat adonan.  Stabilitas emulsi diukur dengan memasukkan  9  gram  sampel  ke  dalam tabung  Babcock  hingga  ¾  volume tabung,  kemudian  dipanaskan  85 o C selama  35  menit,  disentrifuse  5  menit dengan kecepatan 1500 rpm, ditambahkan  air  70 o C  hingga  leher tabung,  sentrifuse  2  menit,  tambahkan air  hingga  lemak  masuk  skala  tabung agar  terbaca,  sentrifuse  1  menit, banyaknya  lemak  dibaca  pada  skala yang ada di tabung.  Jumlah lemak yang terlepas  ditentukan  dengan  satuan  ml, semakin tinggi volume lemak yang lepas semakin  rendah  stabilitas  emulsinya (Canpenter dan Saffle, 1964).

## Hasil dan Pembahasan
Berdasarkan  hasil  pengamatan dan  perhitungan,  diperoleh  nilai  pH,
daya  mengikat  air  (DMA),  stabilitas emulsi,  dan  susut  masak  dari  berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai pH, DMA, stabilitas emulsi, dan susut masak sosis dari berbagai perlakuan.
P e u b a h P e r l a k u a n Ket. P-0 P-5 P-10 P-15 P-20 Nilai pH adonan 5,74 5,71 5,77 5,77 5,66 P>0,05 DMA 4,77 2,79 2,98 4,06 3,98 P>0,05 Stabilitas emulsi 0,42 a 0,33 ab 0,29 ab 0,28 ab 0,26 b P<0,05 Susut Masak (%) 5,41 13,34 8,01 10,53 9,84 P>0,05
Keterangan: P>0,05 = antar perlakuan tidak berbeda nyata P<0,05 = antar perlakuan berbeda nyata Notasi superskrip berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata.
Derajat Keasaman (pH)
Nilai  pH  adonan  sosis  dari masing-masing  perlakuan  adalah  P-0: 5,74; P-5: 5,71: P-10 : 5,77; P-15 : 5,77; dan P-20  :  5,66.    Berdasarkan  hasil  analisis
ragam, nilai pH dari berbagai perlakuan menunjukkan  hasil  yang  tidak  berbeda (P>0,05).
Menurut  Aberle et.  al .,  (2001), nilai  pH  atau  derajat  keasaman  daging
akan  mempengaruhi  kualitas  olahan daging.  Nilai rataan pH hasil penelitian masih  dalam  batas  normal.    Nilai  pH yang  diharap  dalam  penelitian  daging antara  5,1  sampai  6,1.    Nilai  pH  yang tinggi  dapat  memperbaiki  daya  ikat  air (Buckle et. al ., 1985).  Pearson dan Young
(1989)  menyatakan  bahwa  pH  daging meningkat,  maka  daya  ikat  air  juga meningkat.    Rendahnya  nilai  pH mengakibatkan  struktur  daging  terbuka sehingga menurunkan daya ikat air, dan tingginya nilai pH daging mengakibatkan struktur daging tertutup sehingga daya  ikat air  tinggi.   Soeparno
(1992)  menyatakan  bahwa  pada  tinggi rendahnya nilai pH merupakan perwujudan dari titik isoelektrik protein- protein  daging.    Nilai  pH  yang  lebih rendah  dari  titik  isoelektrik  protein- protein  daging,  maka  terdapat  ekses muatan  positif  yang  mengakibatkan penolakan  miofilamen  dan  memberi lebih  banyak  ruang  untuk  molekul- molekul air, sehingga daya mengikat air (DMA) meningkat.

## Daya Mengikat Air
Daya mengikat air (DMA) adalah kemampuan  daging  menahan  sejumlah air selama mendapat pengaruh dari luar seperti pengirisan, pemanasan, penggilingan,  ataupun  penekanan.    Air memiliki  muatan  positif  dan  negatif (bersifat polar) sehingga dapat berasosiasi  dengan  kelompok  yang bermuatan  dalam  protein  daging. Semakin  kecil  air  bebas  yang  keluar maka DMA semakin tinggi.
Hasil  analisis  ragam  terhadap daya mengikat air (DMA) menunjukkan tidak  ada  perbedaan  (P>0,05)  pada berbagai level penambahan soy concentrate .    Hal  ini  diduga  berkaitan dengan  nilai  pH.    Hasil  analisis  ragam
pada nilai pH juga tidak berbeda nyata. Menurut    Aberle et.  al .,  (2001),  daya mengikat air dipengaruhi oleh pH.  Nilai pH  yang  baik  agar  DMA  tinggi  antara 5,1  samapi  6,1  unit.    Hasil  penelitian diperoleh  rataan  nilai  pH  antara  5,66 sampai  dengan  5,77  unit  yang  masih menunjukkan nilai pH yang baik.Swatland (1984) mengatakan bahwa kemampuan  mengikat  air  pada  daging dipengaruhi  oleh  pH.    Peningkatan DMA  seiring  dengan  meningkatnya  pH dari 5,4 menjadi 6,0.  Peningkatan DMA tersebut tampak nyata setelah melampaui  pH  5,8  (Bouton et.  al (1973) dalam Swatland,  1984).    Selanjutnya dikatakan  bahwa  DMA  dan  pH  daging berhubungan  dengan  susut  masak ( cooking  loss ).    Bila    DMA  rendah  maka cooking loss akan tinggi. Faktor  yang  paling  berpengaruh
terhadap DMA sosis adalah penghancuran daging selama pengolahan.  Kerusakan struktur daging mengakibatkan  berkurangnya  DMA (Lawrie,  1979).    Aberle et.  al .  (2001) menyatakan bahwa adanya jaringan ikat (kolagen) dapat meningkatkan daya ikat air  selama  pencampuran  pada  proses pembuatan  sosis.    Ditambahkan  pula bahwa  selama  pemanasan  terbentuk gelatin yang sangat baik dalam mengikat air.

## Stabilitas Emulsi
Angka  stabilita  emulsi  disajikan pada  Tabel  2,  semakin  kecil  angka berarti  semakin  kecil  jumlah  minyak yang  keluar  saat  disentrifus,  dengan demikian emulsi semakin stabil.  Jumlah minyak yang keluar dari lima perlakuan P-0  sampai  P-20  yakni  antara  0,26  ml sampai 0,42 ml.
Gambar 1 menunjukkan hubungan antara perlakuan penambahan soy  conentrate dengan jumlah  lemak  yang  keluar  saat disentrifuse.    Penambahan  tepung protein  kedelai  nyata  meningkatkan stabilitas emulsi pada taraf 20%.
Hasil  analisis  ragam  terhadap stabilitas  emulsi  menunjukkan  ada perbedaan  yang  nyata  (  P<0,05)  pada penambahan soy consentrate 0-20%.  Hasil uji  lanjut  duncan  diperoleh  ada perbedaan  pada  penambahan  20% soy concentrate dibanding  0%  (kontrol). Perbedaan  stabiliats  emulsi  antara  0% dan  20%  kemungkinan  disebabkan karena  kandungan  protein  dari soy concentrate cukup  tinggi  yakni  62% (Hasil  analisa  laboratorium,  2005). Menurut  Belitz  and  Grosch  (1999), emulsi adalah suatu sistem dispersi yang terdiri  dari  fase  kontinyu  dan  fase diskontinyu  dan  bersifat  tidak  stabil sehingga  memerlukan  agen  penstabil emulsi.    Penstabil  emusi  dapat diperankan  oleh  protein.    Hal  ini sependapat dengan deMan (1989) bahwa protein kedelai dapat digunakan sebagai agen emulsi.
Aberle et.  al. (2001)  menyatakan bahwa  dalam  pengolahan  daging  ada komponen non  meat yang  bisa  berperan
sebagai binder (pengikat).    Dengan adanya komponen ini maka sifat emulsi adonan  bisa  lebih  stabil.    Lebih  lanjut dikatakan bahwa sifat ini bisa dilakukan oleh bahan makanan dengan kandungan protein  yang  tinggi  seperti casein,  soy protein  isolate,  soy  concentrate ,  atau skimmilk.
Dalam adonan sosis komponen  non  meat  ini  bisa  bersifat bipolar  yakni  hidropobik  dan  hidrofilik. Dua sisi yang dimiliki dengan satu sifat memiliki kemampuan mengikat air, dan disisi  lain  mampu  mengikat  lemak  (fat) maka  adonan  sosis  yang  bersifat  emulsi lebih stabil.
Harapan dengan peningkatan  stabilitas  emulsi  akan menurunkan susut masak ( cooking loss ).

## Susut Masak
Susut  masak  merupakan  bobot produk sosis yang dihasilkan dibandingkan  dengan  bobot  semua bahan yang
digunakan untuk pembuatan  sosis.    Susut  masak  yang diperoleh  ini  berkaitan  dengan  kondisi daging/adonan,  proses  pemasakan, serta  kehilangan  zat-zat  makanan  yang ada  dalam  adonan  akibat  terjadinya reaksi,  degradasi  dan  perombakan menjadi  komponen/zat  yang  lebih sederhana  selama  proses  pemasakan.
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 P-0 P-5 P-10
P-15 P-20
Berdasarkan  hasil  analisis  ragam menunjukkan  bahwa  dari  berbagai perlakuan  diperoleh  hasil  yang  tidak berbeda  (P>0,05)  terhadap  susu  masak sosis  yang  dihasilkan.    Hal  ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan soy concentrate sampai  20% dalam  adonan  sosis  diperoleh  susut masak  yang  sama  dengan  tanpa penambahan soy  concentrate .  Masing- masing  susut  masak  produk  sosis  dari berbagai    perlakuan  penambahan soy concentrate adalah P-0 : 5,41; P-5 : 13,34; P- 10  :  8,01;  P-15  :  10,53;  dan  P-20  :  9,84%. Menurut  Roman  dan  Ziegler  (1979) dalam Swatland  (1984),  terjdinya cooking loss selama dimasak bervariasi dari 1,5% sampai  54,5%.    Hasil  penelitian  dari Widjaya  (1988),  menunjukkan  bahwa rata-rata  cooking  loss  sosis  daging  sapi 4,985%.
Hasil  pengamatan  susut  masak pada  P-0  cenderung  lebih  rendah dibanding  perlakuan  yang  lain,  artinya persentase  kehilangan  bobot  akibat pemanasan  lebih  rendah  dari  perlakuan lainnya.    Hal  ini  diduga  berhubungan dengan  hasil  pengamatan  pada  peubah daya  mengikat  air  (DMA)  perlakuan. DMA  pada  perlakuan  P-0  cenderung lebih  tinggi  dari  perlakuan  yang  lain. Sesuai  pendapat    Aberle et.  al. (2001), bahwa  susut  masak  dipengaruhi  oleh daya mengikat air (DMA).

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan  dapat  disimpulkan  bahwa penggunaan soy  concentrate sebagai pengikat ( binder ) dalam sosis daging sapi dapat  digunakan  hingga  20%,  dengan pertimbangan  pada  level  tersebut berpengaruh  terhadap  stabilitas  emulsi yang lebih baik, tetapi tidak berpengaruh  terhadap  nilai  pH  adonan, daya mengikat air, dan susut masak.

## Daftar Pustaka
Aberle ED, JC Forrest, HB Hedrick, MD Judge,  and  RA  Merkel.    2001. Principles  of  Meat  Science. Freeman  and  Company.    San Fransisco.
Belitz,  HD  and  W  Grosch.    1999.    Food
Chemistry.    MM  Burghagen,  D Hadziyev,  P  Hessel,  S  Jordan,  C Sprinz, Pengalih bahasa. Springer.  Berlin. Buckle  KA,  RA  Edward,  GH  Plet,  and Mooton.    1985.    Ilmu  Pangan. Terjemahan dalam Bahasa
Indonesia.    Penerjemah  H Purnomo  dan  Adiono.    Mutiara. Jakarta.
Carpenter,  JA  and  RL  Saffle.    1964.    A Sample  Method  of  Estimaty  the Emulsifying  Capacity  of  Various Sausage  Meats.    J.  Food  Science, 29:774.
deMan  JM.    1989.    Principles  of  Food
Chemistry.    Van  Nostrand Reinhold, A Division of Wadsworth,  Inc.    Terjemahan dalan Bahasa Indonesia. Penerjemah  K  Padmawinata. 1997.    Kimia  Makanan.    ITB. Bandung. Koswara S.  1995.  Teknologi Pengolahan Kedelai menjadi Makanan Bermutu.  Pustaka sinar Harapan. Jakarta. Lawrie  RA.    1979.    Meat  Science.    Edisi ketiga.  Pergamon Press.  Oxford- London-Edinburk-New York- Toronto-Sydney-Paris. Ockerman H.  1983.   Chemistry of Meat Tissue. Edisi kesepuluh.
Departement  of  Animal  Science the Ohio State University and the Ohio  Agricultural  Researh  and Development Center.  Ohio.
Perason,  AM  and  RB  Young.    1989. Muscle  ang  Meat  Biochemistry. Academic Press, California.
Soeparno.    1992.    Ilmu  dan  Teknologi Daging.  Gadjah Mada University Press.  Yogyakarta. Steel RGD and JH Torrie.  1993.  Prinsip dan  Prosedur  Statistika.    Suatu Pendekatan  Biometrik.    Edisi kedua.  Gramedia.  Jakarta. Swatland  HJ.    1984.    Structure  and Development  of  Meat  Animal. Prentice-Hall  Inc.  Englewood Cliffs.  New Jersey. Widjaja,  B.T.    1988.    Pengaruh Penggantian Level Natrium Nitrit dengan Asam Askorbat terhadap Kualitas  Fisik  Sosis  Pada  Awal dan  Akhir  Masa  Simpan.    Tesis. Fapet.  Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.