## Jurnal Pengabdian Multidisiplin
Volume 3 Nomor 3, 2023

## Pelatihan Pembuatan Kerupuk Ikan Bagi Kelompok Nelayan Teri Jaya Desa Toari Kabupaten Kolaka
Fitrianti Handayani 1 *, Ilham Antariksa Tasabaramo 1 , Maretik Maretik 1 , Marita Ika Joesidawati 2 , Mu’jizatin Fadiana 2 , La Mpia 1 , Fitrah Adelina 1 , Ramlah Saleh 1 , Saparuddin 1 , Djunarlin Tojang 1 , Anci 1 , Syehrina Aldiana 1 , Kurniawati 1 , Nurul Islamiyah 1 , Rian Aldi 1
1 Universitas Sembilanbelas November Kolaka, Indonesia
2 Universitas PGRI Ronggolawe Tuban, Indonesia fitriantihandayani87@yahoo.com*

## Abstrak
Kelompok Nelayan Teri Jaya merupakan kelompok Masyarakat yang produktif secara ekonomi yang berada di  Desa  Toari  Kabupaten  Kolaka  Provinsi  Sulawesi  Tenggara.  Berbagai  potensi  yang  dimiliki  dengan tersedianya sumber daya alam laut yang cukup menjanjikan baik itu berupa perikanan budidaya maupun berupa perikanan tangkap. Hasil tangkapan ikan tersebut hanya dikeringkan dan dijual mentahan ke pasar. Hal  ini  dikarenakan  belum  adanya  pengetahuan  dan  belum  adanya  penyuluhan  atau  pelatihan  terkait diversifikasi pengolahan hasil perikanan menjadi produk pasaran yang dapat meningkatkan perekonomian masyarakat  seperti  pembuatan  kerupuk  yang  berbahan  dasar  ikan.  Tujuan  kegiatan  pengabdian  kepada masyarakat ini adalah untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan dalam pengolahan hasil perikanan menjadi produk yang bernilai ekonomi tinggi secara berkelanjutan. Metode kegiatan dilakukan dengan cara pemaparan materi oleh narasumber dan dilakukan praktik langsung pembuatan kerupuk ikan. Hasil dari kegiatan ini ialah mitra Kelompok Nelayan Teri Jaya telah mengetahui dan mampu mengolah ikan menjadi suatu produk yang bernilai jual. Tujuan kegiatan ini telah tercapai yaitu meningkatnya pengetahuan dan keterampilan mitra Kelompok Nelayan Teri Jaya, peningkatan produktivitas dan pendapatan yang memiliki daya saing serta dapat dijadikan sebagai usaha dalam upaya meningkatkan perekonomian Masyarakat.

## PENDAHULUAN
Kelompok Nelayan Teri Jaya merupakan kelompok Masyarakat yang produktif secara ekonomi yang berada di Desa Toari Kabupaten Kolaka Provinsi Sulawesi Tenggara. Berbagai potensi yang dimiliki dengan tersedianya sumber daya alam laut yang cukup menjanjikan baik itu berupa perikanan budidaya maupun berupa perikanan tangkap. Hasil tangkapan ikan berkisar 20 ton per tahun (Profil Desa Toari, 2023), namun selama ini pengolahan ikan tersebut hanya dikeringkan dan dijual mentahan ke pasar. Hal ini dikarenakan belum adanya pengetahuan dan belum adanya penyuluhan atau pelatihan terkait diversifikasi pengolahan hasil perikanan seperti pembuatan kerupuk yang berbahan dasar ikan.
Selain tepung, ikan adalah salah satu bahan utama dalam pembuatan beberapa jenis kerupuk. Daging ikan menambahkan rasa gurih dan membuat harga kerupuk jadi lebih mahal. Daging ikan menambahkan
rasa gurih dan membuat harga kerupuk jadi lebih mahal. Biasanya, ikan yang digunakan adalah ikan yang berdaging putih.  Selain agar warnanya cerah (bukan cokelat atau abu-abu seperti memakai ikan berdaging merah atau gelap), ikan berdaging putih membuat adonan kerupuk kenyal dan padat. Pasalnya, ikan ini tinggi kandungan protein aktin dan myosin yang mengikat adonan agar tak buyar.
Ikan putih merupakan salah satu jenis ikan yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan kerupuk  karena  mempunyai  kandungan  protein  yang  tinggi,  berdaging  tebal  dan  berwarna  putih  serta bertekstur  lembut.  Kerupuk  ikan  yang  alami  atau  bebas  dari  bahan  tambahan  makanan  sintetis  seperti pengawet, penstabil warna, dan penambah cita rasa yang banyak diharapkan kehadirannya oleh konsumen. Kerupuk  ikan  dengan  spesifikasi  khusus  seperti  di  atas  tentunya  aman  dan  menyehatkan  tubuh  untuk dikonsumsi.
Kerupuk  ikan  merupakan  salah  satu  produk  olahan  daging  dengan  menggunakan  teknologi restrukturisasi, yaitu teknologi dengan memanfaatkan potongan daging yang relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian dilekatkan kembali menjadi ukuran yang lebih besar (Agusta et al., 2020). Masyarakat Indonesia mengkonsumsi kerupuk sebagai cemilan atau sebagai menu pelengkap makan utama misalnya sebagai lauk. Kerupuk ikan adalah kerupuk yang bahannya terdiri dari ikan, tepung dan rempah-rempah. Kusuma et al. (2013) menyatakan bahwa tepung tapioka merupakan bahan baku utama yang digunakan sebagai bahan pembuatan  kerupuk.  Menurut  Thaib  et  al.,  (2021)  kerupuk  termasuk  salah  satu  makanan  ringan  yang berukuran  kecil  dan  akan  mengembang  dengan  sendirinya  ketika  terkena  panasnya  minyak  saat  proses penggorengan. Kualitas kerupuk ikan bergantung pada komposisi atau banyaknya ikan yang terdapat pada kerupuk. Semakin banyak jumlah ikan yang terkandung dalam kerupuk maka semakin baik kualitasnya (Sari et al., 2022). Ikan dapat diolah menjadi kerupuk tentunya dengan sentuhan teknologi yang tepat dan tentunya memiliki  harga  jual  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dijual  dalam  bentuk  segar  maupun  yang  sudah dikeringkan (Hastuti & Ruhibnur, 2016).
Inovasi lain yang diberikan pada pelatihan pembuatan kerupuk ikan putih saat ini adalah penggunaan daun pisang untuk membungkus adonan kerupuk sehingga tercipta bau yang khas dari kerupuk ikan tersebut. Melalui  kegiatan  pengabdian  ini  diharapkan  dapat  meningkatkan  pengetahuan  dan  keterampilan  mitra Kelompok Nelayan Teri Jaya Desa Toari dalam mengolah hasil perikanan tersebut menjadi suatu produk yang memiliki nilai tambah, dapat meningkatkan produktivitas dan pendapatan yang memiliki daya saing serta dapat dijadikan sebagai usaha dalam upaya meningkatkan perekonomian Masyarakat.

## METODE
Kegiatan pengabdian kepada Masyarakat ini dilaksanakan di Desa Toari Kabupaten Kolaka Sulawesi Tenggara pada bulan Oktober-November 2023. Pelaksanaan kegiatan meliputi 2 tahap yaitu tahap pertama pemaparan materi oleh narasumber dan tahap kedua praktik langsung cara pembuatan kerupuk ikan.
Pada tahap pertama yaitu tahap pemaparan materi oleh narasumber merupakan tahap pemaparan teoritis prinsip pembuatan kerupuk ikan. Pada tahap ini dijelaskan proses pembuatan kerupuk ikan mulai dari penyiapan bahan, pengolahan sampai pengemasan. Kegiatan pemaparan materi juga diisi dengan kegiatan diskusi terkait proses pembuatan kerupuk ikan dan potensi modifikasi dengan penambahan bahan lainnya. Pada tahap kedua yaitu tahap pembuatan kerupuk ikan dengan langkah-langkah sebagai berikut:
- Pembersihan ikan, pencucian atau pembersihan ikan berfungsi untuk mengeluarkan insang, isi perut serta kotoran yang menempel. Kemudian filet ikan dengan memisahkan kulit ikan dengan dagingnya. Setelah itu cuci ikan dengan air mengalir sampai bersih.
- Penggilingan  ikan  dan  bumbu,  ikan  yang  telah  dibersihkan  kemudian  digiling  menggunakan  blender sampai ikan menjadi halus. Proses selanjutnya yaitu penggilingan bumbu yang digunakan sebagai tambahan olahan kerupuk ikan yaitu bawang putih, garam, gula, dan penyedap. Bumbu digiling sampai halus.
- Menimbang bahan, bahan-bahan yang ditimbang yaitu ikan putih yang telah dihaluskan sebanyak 1000 gr kemudian timbang tepung tapioka sebanyak 1000 gr.
- Pembuatan adonan kerupuk, siapkan baskom, kemudian masukan ke dalam baskom 1000 gr ikan putih, ½ sdt soda kue dan bumbu yang telah dihaluskan, selanjutnya aduk secara merata agar bahan-bahan dapat menyatu.  Setelah  bahan-bahan  tercampur  merata  kemudian  ditambahkan  1000  gr  tepung  tapioka. Kemudian aduk menggunakan tangan hingga menjadi adonan yang padat.
- Pembungkusan adonan kerupuk, adonan yang telah jadi kemudian dibentuk seperti tabung atau seperti lontong. Adonan yang yang telah dibentuk kemudian dibungkus dengan daun pisang yang telah diolesi minyak goreng.
- Pengukusan, sebelum adonan dikukus di dalam panci kukusan, langkah pertama panaskan air dalam panci kukusan sampai mendidih. Setelah air mendidih masukkan bungkusan adonan kerupuk ke dalam panci kukusan. Kemudian kukus adonan kerupuk antara 2 sampai 4 jam sampai matang, dinginkan adonan semalaman dalam kulkas.
- Pemotongan dan penjemuran, hasil pengukusan yang telah didinginkan di dalam kulkas semalaman penuh kemudian dipotong tipis dan rata lalu dijemur. Penjemuran kerupuk dilakukan antara 1 sampai dengan 3 hari. Lama waktu penjemuran tergantung pada ketebalan kerupuk dan cuaca.
- Penggorengan  dan  pengemasan,  penggorengan  kerupuk  dilakukan  dengan  menggunakan  minyak  yang cukup  banyak  atau  dengan  kata  lain,  ketika  dilakukan  penggorengan  kerupuk  harus  tenggelam  untuk memaksimalkan pematangan. Kemudian kerupuk digoreng hingga berwarna kuning keemasan. Kerupuk yang telah digoreng kemudian ditiriskan dan dibiarkan dingin. Selanjutnya kerupuk siap dikemas dan diberi label.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## 1. Kegiatan 1 Pemaparan Materi oleh Narasumber
Metode  ini  bertujuan  untuk  menambah  pengetahuan  dasar  dan  memberikan  motivasi  kepada peserta  pelatihan  dalam  mengolah  hasil  perikanan  menjadi  suatu  produk  yang  memiliki  daya  saing. Pemarapan materi terkait dengan pengolahan ikan putih sebagai bahan tambahan pada proses pembuatan kerupuk. Anggota Kelompok Nelayan Teri Jaya yang hadir menjadi peserta menunjukkan antusias yang cukup tinggi. Harapan terbesar dari pemaparan materi ini adalah sebagai gambaran awal bagi peserta pelatihan tentang apa yang akan dikerjakan selama mengikuti pelatihan. Selain itu, prinsip tiap proses juga disampaikan sehingga peserta dapat melalukan modifikasi sesuai dengan alat dan bahan yang dimiliki.
Ikan  putih  merupakan  salah  satu  jenis  ikan  yang  dapat  dimanfaatkan  sebagai  bahan  dasar pembuatan kerupuk karena mempunyai kandungan protein yang tinggi, berdaging tebal dan berwarna putih serta bertekstur lembut. Kerupuk ikan yang alami atau bebas dari bahan tambahan makanan sintetis seperti pengawet, penstabil warna, dan penambah cita rasa yang banyak diharapkan kehadirannya oleh konsumen. Kerupuk  ikan  dengan  spesifikasi  khusus  seperti  di  atas  tentunya  aman  dan  menyehatkan  tubuh  untuk dikonsumsi.

## Gambar 1. Pemaparan Materi oleh Narasumber

## 2. Kegiatan 2 Pelatihan Pembuatan Kerupuk Ikan
Pada kegiatan ini diawali dengan pengenalan alat-alat penting yang digunakan yaitu blender, mixer, kompor, panci kukusan, wadah adonan, gelas ukur, timbangan. Kemudian dilakukan pengenalan bahan- bahan utama yang digunakan yakni ikan yang memiliki daging berwarna putih, tepung tapioka serta bumbu- bumbu  campuran  lainnya  meliputi  bawang  putih,  garam,  gula,  soda  kue,  air.  Selanjutnya  proses pembuatannya dengan memisahkan ikan dengan tulangnya, kemudian daging ikan diblender sampai halus. Selanjutnya bumbu-bumbu juga dihaluskan menggunakan blender. Daging ikan yang sudah halus dicampur dengan tepung tapioka dan bumbu yang sudah halus menggunakan mixer, setelah adonan kalis, kemudian dibuat bentuk bulatan panjang kemudian dikukus hingga matang.
Gambar 2. (a) Proses pencampuran bahan-bahan kerupuk ikan, (b) Adonan yang telah dibentuk bulat panjang sebelum dikukus
Adonan dikatakan matang apabila saat sudah tidak ada bulir tepung di dalamnya. Setelah matang, adonan kerupuk didinginkan hingga 24 jam, kemudian diiris dan dikeringkan dibawah sinar matahari hingga kering. Proses pendinginan adonan hingga 24 jam bertujuan untuk memudahkan saat mengirisnya dan untuk mendapatkan hasil irisan yang baik.
a b
Gambar 3. Proses pengirisan adonan yang sudah dingin
Kerupuk  yang  sudah  kering  kemudian  digoreng  dan  ditiriskan  menggunakan  peniris.  Setelah memastikan  kerupuk  sudah  tidak  mengandung  minyak  kemudian  akan  dimasukkan  ke  dalam  plastik kemasan.  Sebelum  dimasukkan  ke  dalam  plastik  kemasan  ditimbang  terlebih  dahulu.  Pada  pelatihan pembuatan kerupuk berbahan dasar ikan ini, produk yang dihasilkan secara visual menarik karena berwarna putih bersih, aroma khas ikan, rasa enak dan tekstur renyah.
Gambar 4. (a) Proses penggorengan kerupuk, (b) Proses penimbangan kerupuk, (c) Kerupuk yang telah
dikemas a b c
Berdasarkan  hasil  kegiatan  pelatihan,  tingkat  keterampilan  peserta  meningkat  100%,  hal  ini didasarkan dari pengamatan terhadap peserta. Semua  peserta pelatihan sangat antusias, aktif dan cekatan mengikuti proses pelatihan mulai dari awal sampai akhir. Semua peserta dapat melakukan proses pembuatan kerupuk ikan dengan baik. Sedangkan tingkat pengetahuan peserta pelatihan didapatkan dari hasil wawancara sebelum dan sesudah kegiatan pelatihan, hasilnya 100% tingkat pengetahuan peserta meningkat dalam proses pembuatan produk kerupuk berbahan dasar ikan.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil dari pelaksanaan pengabdian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa Mitra Kelompok Nelayan Teri Jaya memahami teori tentang dasar-dasar pembuatan kerupuk ikan, ditandai dengan munculnya  ide  kreatif  untuk  memodifikasi  alat  dan  bahan  yang  digunakan.  Mitra  memahami  proses pembuatan  kerupuk  ikan,  dilihat  dari  terampil  dan  cekatan  peserta  pelatihan  saat  kegiatan  berlangsung. Pemahaman mitra tentang penambahan bahan lain seperti ikan putih pada kerupuk, penggunaan daun pisang untuk  membungkus  adonan  saat  pegukusan  dan  penggunaan  berbagai  jenis  plastik  untuk  pengemasan mengalami peningkatan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada Pemerintah Desa Toari dan mitra Kelompok Nelayan Teri Jaya yang telah memfasilitasi dan sebagai pelaksana kegiatan. Kampus Universitas Sembilanbelas November Kolaka (USN Kolaka), Rektor, Ketua LP2MP, Dekan Fakultas Pertanian, Perikanan dan Peternakan dan Ketua Program Studi Agroteknologi yang telah memberikan izin dan dukungan dalam melaksanakan kegiatan pengabdian kepada Masyarakat.

## DAFTAR PUSTAKA
Agusta, F. K., & Ayu, D. F. (2020). Nilai gizi dan karakteristik organoleptik nugget ikan gabus dengan penambahan kacang merah. Jurnal Teknologi Pangan, 14(1).
Dwi Hastuti, N., & Ruhibnur, R. (2016). Nugget dan kerupuk ikan tongkol sebagai alternatif usaha untuk meningkatkan pendapatan masyarakat. Agromix, 7(1).
Kusuma, T. D., Suseno, T. I. P., & Surjoseputro, S. (2013). Pengaruh Proporsi Tapioka dan Terigu Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Berseledri. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 12(1), 17–28
Desa. Toari 2021. Profil Desa Toari Tahun 2021.
Sari, E. M., Vida, C. V., Diva, D. A., & Putri, D. A. (2022). Pembuatan Rice Paper Beras Merah dengan
Substitusi Tepung Porang. JST (Jurnal Sains dan Teknologi), 11(2).
Thaib, A., Nazlia, S., Zuhrayanil, R., Alfis, N. F., Syahputra, F., Handayani, L., & Naufal, A. (2021). Pelatihan pengolahan kerupuk ikan tongkol: upaya meningkatkan ketahanan pangan masyarakat gampong tibang kecamatan syiah kuala kota banda aceh provinsi aceh. Jurnal Abdimas, 2(1), 6-11.