Jurnal Peternakan Terapan (PETERPAN) Vol. 3 (1):1—4
eISSN Online : 2721-2599 https://jurnal.polinela.ac.id/index.php/PETERPAN/index
Kajian  Cemaran  Salmonella  sp . pada  Daging  Ayam  Broiler  di  Pasar Tradisional dan Modern Kota Bandar Lampung
Study  of  Salmonella  sp . Contamination  on  Broiler  Chicken  Meat  in Traditional and Modern Markets in Bandar Lampung City
Zairiful 1* , Y Sukaryana 1 , dan K Maghfiroh 1
1 State Polytechnic of Lampung
* E-mail : zairiful@gmail.com
Abstract  :  Food  can  be  a  carrier  for  pathogenic  agents  that  can  disease  in  consumers (foodborne  disease).  Chicken  meat  is  one  of  the  products  from  livestock  which  has  a  high consumption rate, because besides being easy to obtain, the growth of chickens is fast, and the  price  is  also  more  affordable  compared  to  large  livestock  types.  Chicken  meat  is  an excellent  medium  for  microbial  growth  and  makes  it  a  perishable  food  ingredient. Foodborne illness is a disease caused by pathogenic microorganisms that contaminate food, such as Salmonella sp., Staphylococcus aureus, and Escherichia coli (E.coli). Salmonella sp. infection can cause salmonellosis which irritates the digestive tract and many of them result in death. This study aims to assess the presence and number of pathogenic microorganisms Salmonella  sp.  in  broiler  chicken  sold  in  traditional  and  modern  markets  in  Bandar Lampung. The research was conducted by purposive sampling of 30 chicken meat samples. Broiler  chicken  carcass  samples  were  taken  as  whole  and  then  stored  in  sterile  plastic, labeled and put into a cool box filled with ice. The variables observed in this study were the presence and number of Salmonella bacteria. The data obtained were analyzed descriptively. The results of Salmonella sp. examination on chicken meat samples in traditional markets in Bandar  Lampung  City  showed  a  positive    in  1  (one)  sample  or  6.7%,  while  in  modern markets Salmonella was not found. The presence of Salmonella in chicken meat is thought to be  due  to  contamination  from  the  water  used  during  the  process  of  slaughtering  and preparing the carcass, contamination from the carcass slaughtering and selling environment which does not apply good sanitary hygiene and poor personal hygiene of the traders. The conclusion  obtained  is  that  the  number  of  Salmonella  sp.  in  chicken  meat  in  traditional markets  is  not  in  accordance  with  SNI  7388  of  2009  concerning  the  Maximum  Limit  of Microbial Contamination (BMCM) in fresh meat.
Keywords: chicken meat, market, Salmonella
Diterima: 1 September 2020 , disetujui 12 Desember 2020

## PENDAHULUAN
Daging  ayam  merupakan  media  yang  sangat  baik  bagi  pertumbuhan  mikroba  dan  menjadikannya sebagai  bahan  pangan  yang  mudah  rusak. Foodborne  illness adalah  penyakit  yang  disebabkan  oleh mikroorganisme  patogen  yang  mencemari  makanan,  seperti Salmonella  sp.,  Staphylococcus  aureus, Escherichia coli (E.coli), Clostridium botulinum, dan Campylobacter sp. (Adiningsih, 2009).
Salmonella sp . adalah salah satu bakteri gram negatif yang bersifat patogen dan merupakan agen yang paling sering menyebabkan foodborne disease di dunia. Infeksi Salmonella sp . pada hewan maupun manusia
Jurnal Peternakan Terapan (PETERPAN)
dapat menyebabkan salmonellosis yang mengganggu saluran pencernaan dan dapat mengakibatkan kematian (Suwandono et al. 2005).
Berdasarkan  penelitian  Sartika et  al. (2016),  terdapat  cemaran Salmonella  sp .  pada  daging  ayam  di pasar tradisional dan pasar modern di Bandar Lampung. Tingkat cemaran di Pasar Gintung 4,80x10 8 cfu/g – 2,48  x10 9 cfu/g,  Pasar  Rajabasa  3,68x10 8 cfu/g,  -  1,24x10 9 cfu/g,  Pasar  Tamin  3,30x10 8 cfu/g  –  3,68x10 9 cfu/g, Robinson Super Market 3,27x10 4 cfu/g – 1,50x10 5 cfu/g dan Chandra Super Market 3,30x10 4 cfu/g – 1,13x10 5 cfu/g.  Syarat  daging  ayam  yang  aman  untuk  dikonsumsi  menurut  SNI  7388  (2009)  adalah  bebas dari cemaran Salmonella sp .
Tingginya  kejadian  cemaran  mikroba  patogen  pada  daging  ayam  dapat  mengancam  kesehatan masyarakat. Sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai kontaminasi Salmonella pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional dan modern di Kota Bandar Lampung agar masyarakat mengetahui informasi dan terlindungi dari bahaya keracunan yang ditimbulkan oleh patogen tersebut.

## METODE PENELITIAN
Pengambilan sampel daging ayam broiler dilakukan di beberapa pasar tradisional dan modern di Kota Bandar Lampung. Pengujian sampel dilakukan di Balai Veteriner Lampung.
Alat yang digunakan adalah cawan petri, tabung reaksi dan sumbat tabung reaksi, pipet ukuran 1 ml, 2 ml,  5  ml,  dan  10  ml,  bulb  karet,  botol  media, ice  box , stomacher ,  plastik,  pembakar  bunsen,  timbangan analitik, magnetic  stirrer,  tube  shaker ,  inkubator, autoklaf ,  lemari  steril,  dan refrigerator .  Bahan  yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah  daging  ayam buffered  pepton  water (BPW)  0.1%,  nutrien  agar  dan media Xylose Lysine Desoxycholate (XLD) agar.
Penentuan  lokasi  berdasarkan  survei  awal  lokasi  penjualan  karkas  ayam  broiler  di  setiap  pasar tradisional  di  Kota  Bandar  Lampung  dengan  metode purposive  sampling .  Variabel  yang  diamati  pada penelitian  ini  adalah  adanya  cemaran Salmonella sp. pada  daging  ayam.  Data  yang  diperoleh  selanjutnya dianalisis  secara  deskriptif.  Sampel  karkas  ayam  broiler  sebanyak  30  ekor  disimpan  dalam  plastik,  diberi label dan dimasukkan ke dalam cool box . Sampel diuji maskimal 24 jam setelah pengambilan.

## Tahap Pengujian Tahap pra-pengkayaan
Sebanyak  25  gram  sampel  ditimbang  ke  dalam  botol  yang  berisi  225  ml  media  Buffered  Peptone Water (BPW). Sampel dihomogenkan dengan stomacher selama 1 menit. Kemudian di inkubasi pada suhu 35°C ± 1°C selama 24 jam. Adanya pertumbuhan ditandai dengan kekeruhan dan bau yang khas (Bakara et al ., 2014).

## Tahap pengkayaan
Sebanyak 0.1 ml BPW yang telah di inkubasi dimasukkan ke dalam 10 ml media RV. Proses inkubasi pada media RV dilakukan dalam waterbath yang bersuhu 42°C ± 1°C selama 24 jam ± 2 jam. (Bakara et al ., 2014).

## Isolasi Salmonella dengan Media Agar Selektif
Sampel  yang  telah  diinkubasi  pada  masing-masing  media  pengkayaan  selektif  diambil  satu  ose  dan digoreskan  secara  kuadran  pada  media  Xylose  Lysine  Desoxycholate  Agar  (XLDA),  kemudian  diinkubasi pada suhu 36 ± 1°C selama 24 ± 2 jam dengan posisi terbalik. Setelah inkubasi, dilihat apakah ada koloni tipikal  yang  tumbuh  pada  media  agar.  Ciri-ciri  koloni  tipikal  Salmonella  pada  media  XLDA,  koloni berwarna  merah muda  dengan atau tanpa  warna  hitam  di  tengahnya, beberapa akan  tampak sebagai  koloni yang  besar,  berwarna  hitam  mengkilap  di  tengahnya  atau  tampak  sebagai  koloni  yang  semuanya  berwarna hitam (Bakara et al ., 2014).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan pemeriksaan terhadap 30 sampel daging ayam baik di pasar tradisional dan pasar modern diperoleh bahwa terdapat 1 sampel daging ayam yang positif tercemar Salmonella atau memiliki presentase 6,7%.  Di pasar modern tidak ditemukan adanya cemaran bakteri Salmonella . Menurut SNI 7388 tahun 2009, produk daging ayam segar harus negatif Salmonella sp .
Nilai  cemaran Salmonella  sp .  di  pasar  tradisional  tersebut  lebih  rendah  jika  dibandingkan  dengan penelitian  Sartika et  al. (2011)  yang  menemukan  bahwa  persentase  sampel  daging  ayam  dari  pasar tradisional  di  Indonesia  yang  positif  tercemar Salmonella adalah  10,06%.  Hal  ini  berarti  bahwa  tingkat cemaran Salmonella mengalami  penurunan  yang  dapat  disebabkan  oleh  semakin  baiknya  kondisi  higiene sanitasi selama penanganan dan penjualan daging ayam.
Walaupun  demikian  menurut  BSN  (2009),  SNI  Nomor  7388  tahun  2009  tentang  Batas  Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) pada daging segar bahwa produk daging ayam segar harus negatif Salmonella sp .  Bakteri Salmonella sp .  bersifat  patogen  baik  pada  manusia  maupun  hewan.  Karena  sifatnya  yang patogen, Salmonella sp . yang terkandung dalam produk pangan dianggap berbahaya bagi kesehatan manusia maupun  hewan.  Oleh  karena  itu  standar  produk  pangan  mensyaratkan  tidak  boleh  adanya  cemaran Salmonella sp .  pada  produk  pangan.  Keberadaan Salmonella pada  daging  ayam  diduga  karena  adanya cemaran dari air yang digunakan selama proses pemotongan dan penyiapan karkas, cemaran dari lingkungan pemotongan dan penjualan karkas yang kurang dalam menerapkan higiene sanitasi yang baik serta higiene personal pedagang yang kurang baik. Menurut Arifah (2010), kontaminasi Salmonella sp . di pasar tradisional disebabkan karena kontaminasi berasal dari air yang digunakan sudah kotor dan ayam yang telah dicuci tidak disimpan  diwadah  melainkan  diletakkan  diatas  lantai  dan  diproses  menjadi  bagian-bagian  karkas  sehingga kemungkinan limbah-limbah karkas seperti darah, bulu, kotoran dan jeroan mengkontaminasi daging ayam tersebut. Salmonella sp .  yang  mengontaminasi  pangan  terdapat  di  udara,  air,  tanah,  sisa  kotoran  manusia maupun hewan atau produk makanan hewan.
Cemaran Salmonella pada  daging  ayam  di  pasar  modern  lebih  rendah  dibandingkan  cemaran Salmonella pada  daging  ayam  di  pasar  tradisional.  Hal  ini  dapat  disebabkan  karena  sanitasi  pasar  modern lebih baik dibandingkan pasar tradisional. Daging ayam yang dijual di pasar modern memiliki kemasan yang cukup  higinis  dan  disimpan  dalam  suhu  rendah.  Sedangkan  di  pasar  tradisional,  daging  ayam  dijual  pada kondisi ruang terbuka sehingga sangat rentan terhadap cemaran bakteri patogen seperti Salmonella sp .
Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber-sumber pencemar mikroba, seperti air, debu, udara, tanah, dan alat-alat pengolah baik yang terjadi  selama  proses  produksi  atau  penyiapan  untuk  meminimalkan  jumlah  bakteri  sebaiknya  cara pengangkutan  yang  benar  seharusnya  menggunakan  kendaraan  berpendingin  atau  cooler  box  agar  bakteri tidak berkembang (BPOM RI, 2008).
Kontaminasi  mikroba  pada  daging  dimulai  sejak  berhentinya  peredaran  darah  pada  saat penyembelihan,  terutama  apabila  alat-alat  yang  dipergunakan  untuk  pengeluaran  darah  tidak  steril. Kontaminasi  selanjutnya  dapat  terjadi  melalui  permukaan  daging  selama  persiapan  daging,  pemotongan karkas atau daging, pembuatan produk daging olahan, pengepakan, penyimpanan, dan distribusi. Jadi, segala sesuatu  yang  dapat  kontak  dengan  daging  secara  langsung  atau  tidak  langsung,  bisa  merupakan  sumber kontaminasi mikroba (Soeparno, 2005).
Menurut  Purnawarman  (2002)  hal-hal  yang  dapat  dilakukan  dalam  penyediaan  produk  ternak  yang higenis adalah : (1) Rumah Potong Hewan  harus sesuai dengan SNI yaitu: desain, konstruksi khusus (teknis dan  higenis),  lokasi,sarana,  bangunan  dan  tata  letak,  peralatan,  higiene  karyawan  dan  perusahaan  serta pengawasan  masyarakat  veteriner;  (2)  Sebelum  pemotongan,  hewan  diperiksa  kesehatannya;  (3)  Selama
proses  produksi,  penyimpanan  dan tran sp. ortasi/distribusi  daging  dalam  keadaan  dingin,  daging  dan  jeroan terpisah, peralatan sesuai persyaratan dan sanitasi, kualitas air sesuai baku mutu air minum, sanitizer sesuai rekomendasi  FAO  dan  hygiene  personal;  dan  (4)  Setelah  pemotongan,  daging  segar  disimpan  pada  suhu  - 180  C sampai -200  C dan didistribusikan menggunakan kendaraan  khusus.

## KESIMPULAN
Berdasarkan pemeriksaan Salmonella sp. pada daging ayam di pasar tradisional dan pasar modern  di Kota  Bandar  Lampung  terdapat  satu  sampel  positif  (6,7%)  tercemar  Salmonella  di  pasar  tradisional sedangkan di pasar modern tidak ditemukan adanya cemaran Salmonella .

## UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih penulis ucapkan kepada Politeknik Negeri Lampung yang telah mendanai penelitian ini sehingga proses penelitian berjalan dengan lancar dan tepat waktu.

## DAFTAR PUSTAKA
Adiningsih,  M.Y.  2009.  Aspek  mikrobiologis  daging  ayam  beku  yang  dilalulintaskan  melalui  pelabuhan penyeberangan merak. Tesis . Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Arifah, I.N. 2010. Analisis Mikrobiologi pada Makanan . Program studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Bakara, V. F. S., Tafsin, M., dan Hasnudi. 2014. Analisis bakteri Salmonella sp . pada daging ayam potong yang  dipasarkan  pada  pasar  tradisional  dan  pasar  modern  di  Kota  Medan. Jurnal  Peternakan Integratif. 3(1): 71—83.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia [BPOM RI]. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan.
InfoPom . 9(2): 1—11.
Purnawarman,  T.,  2002. Higiene  pangan  asal  hewan:  Daging  dan  daging  unggas .  Disampaikan  dalam Pelatihan Penerapan HACCP pada Industri Pangan Asal Hewan Tanggal 13–24 Mei 2004. Kerjasama PKSDM  Direktorat    Jenderal  Pendidikan  Tinggi  Departemen  Pendidikan  Nasional  dengan  Bagian Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner. Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sartika, D., Susilawati, dan Arfani, G. 2016. Identifikasi cemaran Salmonella Sp . pada ayam potong dengan metode kuantifikasi di tiga pasar tradisional dan dua pasar modern di Kota Bandar Lampung. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian . 21 (2): 89—96. Standar Nasional Indonesia [SNI]. 2009. Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan . SNI 7388:2009. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Soeparno. 2005, Ilmu Dan Teknologi Daging . Cetakan keempat. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Suwandono,  Destri,  A.M.,  dan  Simanjutak,  C.  2005. Salmonellosis  dan  Surveillans  demam  tifoid  yang disebabkan Salmonella di Jakarta Utara . Disampaikan dalam Lokakarya Jejaring Intelijen Pangan  – BPOM RI. Jakarta. 25 Januari 2005.