Vol. 7, No. 2, 2022

## Pengembangan Produk Permen Jelly Jamu Kunyit Asam Industri Rumah Tangga Jamu di Sleman Yogyakarta
Dian Eka Ermawati 1 , Wisnu Kundarto 1 , Yeni Farida 2
1 Prodi D3 Farmasi, Sekolah Vokasi, Universitas Sebelas Maret, Surakarta
2 Prodi S1 Farmasi, Fakultas MIPA, Universitas Sebelas Maret, Surakarta

## A B S T R A C T
PRODUCT DEVELOPMENT OF GUMMY OF TURMERIC ACID JAMU  PRODUCTION BY HERBAL  HOMINDUSTRY  IN  SLEMAN  YOGYAKARTA.  Jamu  of  turmeric  acid  is  an Indonesian  herbal  drink  made  from  turmeric  and  tamarind.  The  home  industry  in  Sleman Yogyakarta  produces  turmeric  acid  jamu  and  promising  to  develop  as  gummy.  The Consumers of turmeric acid Jamu are limited, Children who want to consume jamu are rarely, whereas  curcumin  in  turmeric  can  increase  appetite,  especially  for  school-age  children. Product  innovation  is  needed  to  process  jamu  become  more  desirable,  durable,  and  still efficacious, for example, jelly candy or gummy. Gummy is made with the addition of gelling agent that made texture is chewy. Carrageenan is a gelling agent made from seaweed and safe for food products. The aims of product development are to develop micro businesses and to improve the economy and public confidence in the quality of herbal medicine especially jamu. Gummy  formulation  with  carrageenan  and  turmeric  acid  jamu  as  the  main  ingredient. Formula  with  8.0%  carrageenan  is  the  optimum  formula  because  it  meets  the  quality requirements for gummy and is most preferred by respondents.
Keywords: Turmeric acid, gummy, carrageenan, curcumin Received: 07.02.2022 Revised: 15.04.2022 Accepted: 12.05.2022 Available online: 31.05.2022

## Suggested citation:
Ermawati, D.E., Kundarto, W., Farida Y. (2022). Pengembangan Produk Permen Jelly Jamu Kunyit Asam  Industri  Rumah  Tangga  Jamu  di  Sleman  Yogyakarta. Jurnal  Pengabdian  Pada  Masyarakat, 7 (2), 275-280. DOI: 10.30653/002.202272.56
Open Access | URL: http://jurnal.unmabanten.ac.id/index.php/jppm/
1 Dian Eka Ermawati: Program Studi D3 Farmasi, Sekolah Vokasi, Universitas Sebelas Maret, Surakarta; Jl. Ir. Sutami 36 A Kentingan Jebres Surakarta; Email: dianekae@staff.uns.ac.id

## JURNAL PENGABDIAN PADA MASYARAKAT
ISSN 2540-8739 (print) | ISSN 2540-8747 (online) http://jurnal.unmabanten.ac.id/index.php/jppm/

## PENDAHULUAN
Industri  rumah  tangga  (IRT)  Jamu  di  Sleman  Yogyakarta  memproduksi  jamu kunyit  asam  segar  dan  cukup  menjanjikan  untuk  dikembangkan  menjadi  bentuk sediaan  seperti  jamu  instan,  sirup  jamu  dan  produk  lainnya.  Satu  harinya  IRT  jamu tersebut  mampu  menghasilkan  40  botol  jamu  segar  kemasan  250  mL  sehingga  dapat dikembangkan menjadi UMKM (Usaha Mikro Kecil Menengah) dengan harapan dapat memberdayakan  masyarakat  di  lingkungan  sekitar  IRT  tersebut,  bahkan  menjadi motifasi  untuk  menumbuhkan  jiwa  wirausaha  masyarakat  di  daerah  Wedomartani, Ngemplak, Sleman, Yogyakarta. IRT Jamu tersebut sudah mendapatkan izin PIRT dari Dinas Kesehatan Sleman Yogyakarta untuk memproduksi jamu segar dalam kemasan. IRT Jamu dalam mengembangan produk masih memerlukan bantuan sarana  dari tim pengabdian, seperti alat-alat produksi misalnya kompor dengan tekanan rendah, kuali khusus berukuran besar untuk  mengeringkan larutan jamu, blander berukuran besar sehingga  kapasitas  produksi  lebih  besar, freezer untuk  meyimpan  jamu  segar  supaya tetap  tahan  lama,  sarana  promosi  via  aplikasi online .  Produksi  jamu  IRT  Jamu  masih terbatas jamu segar dan juga konsumen jamu terbatas untuk wanita muda dan dewasa, jarang  anak-anak  yang  mau  mengkonsumsi,  padahal  kandungan  kurkumin  dalam kunyit  selain  sebagai  analgetik,  antiinflamasi,  antioksidan  juga  dapat  meningkatkan nafsu makan utamanya anak usia sekolah. Perlu inovasi untuk mengolah  jamu  segar menjadi  produk  yang  lebih  diminati  semua  kalangan,  tahan  lama  namun  tetap berkhasiat. Seiring perkembangan teknologi formulasi mendorong adanya diversifikasi produk  jamu  segar  menjadi  bentuk  sediaan  jamu  instan  dan  permen jelly. Pada pengabdian masyarakat kali ini, akan dilakukan diversifikasi produk jamu kunyit asam segar menjadi bentuk sediaan permen jelly dengan sasaran anak-anak usia sekolah. Permen jelly dibuat  dengan  penambahan  bahan  pembentuk  gel  sehingga teksturnya kenyal. Karagenan merupakan gelling agent yang terbuat dari rumput laut dan  aman  untuk  produk  pangan.  Adanya  kandungan  karagenan  dapat  berfungsi sebagai  penstabil,  pengental,  dan  pembentuk  gel  sehingga  dapat  mempengaruhi karakteristik produk pangan khususnya permen jelly (Winarno, 2008). Menurut Jumri dkk.  (2015)  penambahan  karagenan  dengan  kadar  yang  tinggi  dapat  memberikan tekstur  yang  kuat  pada  formula  permen jelly .  Permen jelly yang  saat  ini  beredar  di pasaran sebagian menggunakan gelatin sebagai bahan pembentuk gel, sehingga perlu diwaspadai  kehalalannya  karena  gelatin  dapat  berasal  dari  sapi  atau  babi.  Menurut Peraturan  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  No.  24  Tahun  2013,  penggunaan karagenan  sebagai  bahan  tambahan  pangan  yang  diizinkan  yaitu  dalam  jumlah secukupnya  yang  diperlukan  sehingga  menghasilkan  efek  yang  diinginkan. Penggunaan konsentrasi karagenan antara 7,5%-8,5% b/b.
Tujuan  pengembangan  produk  jamu  segar  adalah  agar  IRT  Jamu  dapat mengembangkan beberapa jenis sediaan jamu sehingga pangsa pasar menjadi lebih luas dan pendapatan meningkat. Pengembangan produk menjadi jamu instan, sirup jamu dan  permen jelly cukup  mudah  untuk  dicapai  dengan  peralatan  yang  sederhana sehingga perlu kontol kualitas dan pengujian saja untuk memastikan produk memenuhi syarat kualitas mutu produk suplemen Kesehatan semisal jumlah cemaran mikroba dan kandungan  bahan  aktif  didalam  produk  jamu  yang  telah  mengalami  perubahan formula dari segar menjadi jamu instan, sirup jamu maupun permen jelly . Harapan dari
diversifikasi produk ini dapat mengembangkan usaha mikro sehingga meningkatkan perekonomian  dan  kepercayaan  masyarakat  atas  kualitas  jamu  gendong  khususnya jamu kunyit asam IRT Jamu di Sleman Yogyakarta.

## METODE
Mitra IRT Jamu memproduksi jamu segar yang digunakan sebagai bahan utama pembuatan  permen jelly/gummy jamu  kunyit  asam.  Bahan  baku  jamu  kunyit  asam diambil  dari  industri  rumah  tangga  di  Sleman,  Yogyakarta.  Jamu  kunyit  yang digunakan  baru  diproduksi  pada  hari  dilakukan  pengambilan  sampel.  Jamu  kunyit asam ini digunakan sebagai bahan utama pembuatan permen jelly . Komponen bahan ditimbang sesuai formula,  karagenan 8.0% b/b dilarutkan dalam 250 mL jamu kunyit asam sambil diaduk agar larut dan homogen diatas penangas air dengan suhu 60-70 o C selama 10 menit (Caroline dan Pratiwi, 2018), kemudian diturunkan pada suhu 40 o C sambil  diaduk  hingga  kental.  Larutan  selanjutnya  ditambahkan  gliserin,  asam  sitrat, dan  natrium  benzoat,  kemudian  dituangkan  dalam  cetakan  permen  dan  didiamkan pada  suhu  ruang  (25±2 o C).  Prosedur scale-up formula gummy jamu  kunyit  asam dilakukan  dengan  melibatkan  mitra  IRT  jamu  selanjutnya  dilakukan  serangkaian  uji kualitas  produk  dan  pengemasan.  Permen  dikemas  pada  plastik  dan  disimpan  pada tempat yang kering dan terhindar dari cahaya matahari secara langsung.
Organoleptik yaitu pengamatan secara fisik dengan menggunakan indra meliputi tekstur,  bau,  warna,  rasa  sehingga  mendapat  deskripsi  visual. Keseragaman  bobot dilakukan  dengan  cara  sebanyak  20  permen jelly ditimbang  satu  per  satu  kemudian dihitung bobot rata-ratanya, persen penyimpangan bobot, standar deviasi (SD) dan nilai koefisien  variasi  (CV)  (Deviarny  dkk.,  2015). Uji  penerimaan  rasa oleh  responden (kelompok  terlatih)  dilakukan  pada  pertemuan  PKK  (Pemberdayaan  Kesejahteraan Keluarga)  di  desa  Wedomartani  Ngemplak  Sleman  Yogyakarta,  sebanyak  20  orang responden  berbagai  usia,  diberikan  sampel  kemudian  diminta  untuk  memberikan penilaian  berdasarkan  skala  penilaian  organoleptis  dari  permen jelly meliputi  aroma, tekstur, bau, dan rasa (Badan Standar Nasional Indonesia, 2008). Skor tingkat kesukaan akan diukur berdasarkan skala sangat suka memiliki nilai 4, suka memiliki nilai 3, tidak suka memiliki nilai 2, dan sangat tidak suka memiliki nilai 1. Uji kadungan zat aktif dilakukan di laboratorium penelitian dan pengujian terpadu (LPPT) UGM, Yogyakarta dengan menguji kandungan kurkumin dalam sampel jamu dan permen jelly/gummy. Pemasaran online dilakukan dengan mendaftarkan toko online pada aplikasi Gojek®.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Permen jelly memiliki  warna,  aroma,  dan  rasa  sama  yaitu  berwarna  jingga kecoklatan, berbau khas jamu kunyit asam, dan memiliki rasa asam manis ( gambar 1 ). Permen jelly tidak mengalami perubahan selama penyimpanan selama 4 minggu pada suhu ruang. Formula dengan konsentrasi karagenan yang semakin tinggi akan memiliki tekstur permen jelly semakin kokoh. Menurut Fajarini dkk. (2018) karagenan memiliki kekutan gel yang lebih kuat daripada gelatin.
Gambar 1 . Penampilan visual permen jelly kunyit asam IRT Jamu di Sleman Yogyakarta dengan konsentrasi karagenan 8,0%
Gambar 2 . Bantuan alat dan bahan penunjang produksi dan transfer IPTEK produksi permen jelly/gummy jamu kunyit asam segar di Sleman Yogyakarta
Uji  penerimaan  oleh  responden  telah  mendapatkan  izin  penelitian  dan  izin kelayakan  etik  pada  bulan  April  dari  Fakultas  Kedokteran  Universitas  Sebelas  Maret dengan  Nomor  32/UN27.06.6.1/KEPK/2020.  Uji  yang  dilakukan  meliputi  rasa,  aroma, dan  tekstur  ( gambar  2 ).  Pengujian  ini  dilakukan  untuk  mengetahui  penerimaan konsumen terhadap produk permen jelly jamu  kunyit asam. Hasil  uji  kesukaan  pada rasa permen jelly diperoleh nilai tertinggi diperoleh pada F2 (Karagenan 8.0% : Jamu 77.3%) sebanyak 40% panelis sangat suka. Sementara nilai terendah diperoleh pada F1 (Karagenan  7.5%  :  Jamu  77.8%).  Menurut  pendapat  dari  Harijono  dkk.  (2001) peningkatan  jumlah  karagenan  menghasilkan  gel  yang  kuat  dan  rasa  manis.  Tekstur merupakan  sensasi  dari  tekanan  yang  dapat  diamati  dengan menggunakan mulut saat  digigit,  dikunyah,  atau  ditelan  ataupun  dengan  perbaan  dengan  jari  (Ramadani dkk.,  2020).  Tekstur  permen jelly yang  dihasilkan  dapat  dipengaruhi  oleh  beberapa faktor,  yaitu  kadar  air  yang  tinggi  mempengaruhi  tekstur  permen jelly menjadi  lebih kenyal (Zia dkk., 2019).
Hasil uji kesukaan pada tekstur didapatkan nilai tertinggi pada permen jelly F1 (Karagenan  7,5%  :  Jamu  77,8%)  dan  hasil  terendah  pada  permen jelly F3  (Karagenan 8,5%  :  Jamu  76,8%).  Hal  ini  berarti  panelis  kurang  menyukai  permen  dengan  tekstur yang sangat kenyal. Tekstur kenyal disebabkan oleh konsentrasi karagenan yang tinggi. Karagenan  adalah  hidrokoloid  yang  berfungsi  untuk  membentuk  tekstur  seperti  gel pada pembuatan permen jelly jamu kunyit asam. Pembentukan gel adalah pengikatan silang  rantai-rantai  polimer  sehingga  membentuk  jaringan  tiga  dimensi.  Jaringan tersebut kemudian akan mengikat air di dalamnya dan membentuk tekstur yang kuat (Bachtiar  dkk.,  2017).  Semakin  banyak  karagenan  yang  ditambahkan  memberikan tekstur yang semakin kenyal (Ramadani dkk., 2020). Hal ini sesuai hasil penelitian dari
Jumri  dkk.  (2015)  semakin  banyak  penambahan  karagenan  akan  membentuk  tekstur yang cenderung kuat.
Hasil  uji  kesukaan  terhadap  aroma  menunjukkan  bahwa  panelis  suka  dengan aroma permen jelly pada F1 (Karagenan 7,5% : Jamu 77.8%) dan F2 (Karagenan 8,0% : Jamu 77,3%). Aroma permen jelly pada penelitian dihasilkan oleh aroma khas dari jamu kunyit  asam  berpengaruh  terhadap  hasil  sensoris.  Kunyit  mengandung  minyak tumerin  (Syafutri  dkk.,  2010)  yang  merupakan  salah  satu  jenis  minyak  atsiri  yang memberi aroma harum dan khas. Semakin banyak penambahan jamu kunyit asam akan membuat aroma semakin  kuat dan kurang disukai oleh panelis. Formula 3 memiliki hasil uji fisik, yaitu kadar air, pH, dan organoleptik serta penilain kesukaan (hedonik) yang baik serta paling banyak disukai oleh panelis.Hasil penilaian dari 20 orang panelis terhadap rasa, tekstur, dan aroma untuk formula terbaik berturut-turut adalah sangat suka (40%), sangat suka (50%), dan suka (55%).
Jamu  kunyit  asam  produksi  Industri  Rumah  Tangga  di  Sleman  memiliki kandungan  kunyit  16.25  g/250  mL.  Berdasarkan  pendapat  dari  Shan  dan  Iskandar (2018),  senyawa  kurkumin  akan  mengalami  penurunan  konsentrasi  sebanyak  1-2% setelah dilakukan formulasi. Kadar kurkumin dalam permen jelly adalah 0,05% b/b. Keberlanjutan  program  ini  adalah  mitra  melaporkan  hasil  penjualan  setelah dilakukan  program  transfer  IPTEK  dimana  terdapat  peningkatan  omset  per  harinya setelah kapasitas produksi menjadi lebih besar dan variasi produk jamu yang beraneka ragam.

## SIMPULAN
Pengembangan produk gummy jamu kunyit asam IRT jamu di Sleman dengan manfaatan  karagenan  sebagai gelling  agent cukup  memberikan  hasil  yang  positif, dimana  konsentrasi  karagenan  8,0%  menghasilkan  permen jelly yang  kenyal  dan memiliki  karakteristik  yang  baik,  karena  memenuhi  syarat  mutu  permen jelly berdasarkan Standar Nasional Indonesia. Kadar kurkumin dalam permen jelly adalah 0,05% b/b dan merupakan formula yang paling banyak disukai oleh panelis. Produk ini diproduksi dan telah dipasarkan via aplikasi online .

## REFERENSI
A’yunin, N. A. Q ., Santoso, U., Harmayani, E. (2019). Kajian Kualitas Dan Aktivitas Antioksidan Berbagai Formula Minuman Jamu Kunyit Asam. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas , 23 (1): 37-48 .
Badan  Standar  Nasional  Indonesia.  (2008) .  Kembang  Gula  Lunak  SNI  3547.2-2008 .  Jakarta  : Departemen Perindustrian Republik Indonesia.
Bachtiar,  A.,  Ali,  A.,  Rossi,  E.  (2017).  Pembuatan  Permen Jelly Ektrak  Jahe  Merah  dengan Penambahan Karagenan. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau , 4 (1): 1-14.
Caroline, C. & Pratiwi, A.R. (2018). Biopreservatif alami dalam pembuatan edible film karagenan Eucheuma cottonii dengan polietilen glikol sebagai plasticizer. Jurnal Agroteknologi , 11 (02): 148-155.
Deviarny,  C.,  Friardi,  F.,  Rissa,  M.  M.  (2015).  Pengaruh  Konsentrasi  Gelatin  dalam  Formulasi Permen  Jeli  Penghilang  Bau  Mulut  dari  Minyak  Atsiri  Buah  Kapulaga  (Amomum Compactum Sol. Ex Maton). Scientia: Jurnal Farmasi dan Kesehatan , 5 (2): 103-107.
Dhina, M. A., Mubaroq, S. R., Astia, M. (2019). Formulasi Permen Jelly Ekstrak Pegagan ( Centella asiatica (L.) Urb) dengan Variasi Basis Karagenan dan Konjak untuk Peningkat Daya Ingat Anak. Jurnal Family Edu . V (1): 30-37.
Fajarini,  L.D.R.,  Ekawati,  I.G.A.  Ina,  P.T.  (2018).  Pengaruh  Penambahan  Karagenan  Terhadap Karakteristik Permen Jelly Kulit Anggur Hitam ( Vitis vinifera ). Jurnal ITEPA. 7 (2): 43-52.
Harijono.,  Kusnadi,J.,  Mustikasari,  S.A.  (2001).  Pengaruh  Kadar  Karagenan  dan  Total  Padatan Terlarut  Sari  Buah  Apel  Muda  terhadap  Aspek  Kualitas  Permen  Jeli. Jurnal  Teknologi Pertanian , 2(2): 110 – 116.
Jumri, J., Yusmarini, Y., Herawati, N. (2015). Mutu Permen Jelli Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus)  Dengan  Penambahan  Karagenan  Dan  Gum  Arab. Jurnal  Online  Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau . 2(1): 1-10.
Kusnadi,  K  &  Nugraha,  P.P.  2018.  Pertumbuhan  Rimpang  dan  Kadar  Kurkumin  Temulawak Melalui  Pemberian  Kompos Daun  Jati,  Air  Kelapa dan  Limbah  Cair  Ampas  Tahu.  PSEJ (Pancasakti Science Education Journal), 3(2): 73-82.
Rahadian,  R.,  Harun,  N.,  Efendi,  R.  (2017). Pemanfaatan  Ekstrak  Kelopak Bunga  Rosella  (Hibiscus
Sabdariffa  L)  Dan  Rumput  Laut  (Euchema  Cottoni)  Terhadap  Mutu  Permen  Jelly (Doctoral dissertation, Riau University).
Ramadani, D.T., Dari, D.W., Aisah, A. (2020). Daya Terima Permen Jelly Buah Pedada (Sonneratia Caseolaris) dengan Penambahan Karagenan. Jurnal Akademika Baiturrahim Jambi , 9 (1): 15-
24.
Shan, C. Y., & Iskandar, Y. (2018). Studi Kandungan Kimia Dan Aktivitas Farmakologi Tanaman Kunyit ( Curcuma longa L.). Farmaka . 16(2): 547-555.
Syafutri, M. I., E. Lidiasari, Indawan, H. (2010). Karateristik permen jelly timun suri (Cucumis Melo l.) dengan penambahan sorbitol dan ekstrak kunyit (Curcuma domostika Val.). Jurnal Gizi Pangan. 5(2):78-86.
Winarno,  F.G.  2008. Teknologi  Pengolahan  Rumput  Laut, Edisi  I.  Jakarta : Pustaka Sinar Harapan.
Zia,  K.,  Aisyah,  Y.,  Zaidiyah,  Z.,  Widayat,  H.P.  2019.  Karakteristik  Fisikokimia  dan  Sensori Permen Jelly Kulit Buah Kopi dengan Penambahan Gelatin dan Sari Lemon. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia , 11 (1): 32-37.

## Copyright and License
This  is  an  open  access  article  distributed  under  the  terms  of  the  Creative Commons  Attribution  4.0  International  License,  which  permits  unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
© 2022 Dian Eka Ermawati, Wisnu Kundarto, Yeni Farida
Published by LPPM of Universitas Mathla’ul Anwar Banten in collaboration with the Asosiasi Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat (AJPKM)