## Mie  kering dengan  substitusi tepung  telur ayam  ras (Gallus gallus domesticus)
Sherina Melianti 1 ,  Triana  Ulfah 2 ,  Rachmat  Adiputra 2 ,  Ati  Atul  Quddus 1 , Atia Fizriani 1 , Hari Hariadi 3
1 Fakultas Pertanian, Universitas Garut. Jl. Cimanuk 285 Garut 44151, Indonesia
2 Fakultas  Pertanian,  Universitas  Insan  Cendekia  Mandiri,  Jl.  Banten  No.11  Bandung  40272, Indonesia
3 Badan  Riset  Dan  Inovasi  Nasional  -  Pusat  Riset  Teknologi  Tepat  Guna,  Jl.  K.S  Tubun  No.5, Kabupaten Subang 41213, Indonesia
Korespondensi: triana.ulfah@gmail.com
Submit:
12 Desember 2021
Direvisi:
27 Desember 2021
Diterima:
30 Desember 2021

## Abstract.
This  research  was  purposed  to  determine  the  effect of  the addition  of  egg  powder  on physicochemical properties and to determine the best formulation treatment according to  organoleptic  properties.  This  study  used  a  one-factor  Randomized  group  design (RAK) with 4 treatments (A0: 100% flour, A1: 90% flour + 10% egg flour, A2 : 80% flour + 20% egg flour, A3 : 70% flour + 30% egg flour) and 3 repetitions. The results showed that the combination of adding egg flour had no significant effect on chemical characteristics (ash content), on physical characteristics the combination of adding egg flour  had  a  significant  effect  on  physical  properties.  The  best  formulation  based  on organoleptic properties was the addition of 10% egg flour on texture parameters 5.00 (liked), aroma 4.80 (liked), taste 5.13 (liked), color 5.45 (liked).
Keywords: Physicochemical, Dry Noodles, Organoleptic, Whole Egg Flour

## Abstrak.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung telur terhadap sifat  fisikokimia  serta  mengetahui  perlakuan  formulasi  terbaik  sesuai  dengan  sifat organoleptik.  Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  satu faktor dengan 4 perlakuan (A0: Terigu 100%, A1: 90% terigu + 10% tepung telur, A2: 80% terigu + 20% tepung telur, A3: 70% terigu + 30% tepung telur) dan 3 ulangan. Hasil penelitian menunjukan bahwa kombinasi penambahan tepung telur tidak berpengaruh nyata  terhadap  karakteristik  kimia  (kadar  abu),  pada  karakteristik  fisik  kombinasi penambahan  tepung  telur  berpengaruh  nyata  terhadap  sifat  fisik.  Formulasi  terbaik berdasarkan sifat organoleptik yaitu pada penambahan 10% tepung telur pada parameter tekstur 5.00 (suka), aroma 4.80 (suka), rasa 5.13 (suka), warna 5.45 (suka).
Kata-kata kunci: Fisikokimia, Mie Kering, Organoleptik, Tepung Telur.

## PENDAHULUAN
Telur merupakan salah satu produk utama yang dihasilkan unggas dengan nilai gizi tinggi. Telur merupakan  bahan  pangan  yang  rentan rusak  bisa  disebabkan  oleh  penyimpanan  yang  tidak  baik  dan suhu ruangan yang tidak tepat dapat menyebabkan telur cepat rusak hingga dapat mengeluarkan bau yang tidak sedap. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi kerusakan pada telur dengan mengolah  telur  segar  menjadi  tepung  telur  yang  kegunaannya  sama  seperti  telur  segar  itu  sendiri. Tepung telur merupakan produk hasil pengolahan telur segar dengan cara dikeringkan dan menurunkan kadar air sehingga meningkatkan daya simpan yang lebih lama pada tepung telur. Pengolahan telur segar menjadi tepung telur akan meningkatkan daya simpan hingga 1 tahun, efesiensi distribusi serta menjaga kandungan  gizi  dan  sifat  fungsional  telur  (Maysaroh,  D.  2019).  Pembuatan  tepung  telur  dapat meningkatkan daya simpan ( shelf life ) tanpa mengurangi nilai gizi, volume bahan menjadi lebih kecil, sehingga  lebih  hemat  ruang  dan  biaya  penyimpanan,  tepung  telur  juga  memungkinkan  jangkauan
pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur segar (Winarno dan Koswara,  2002). Treatment yang  digunakan  untuk  mengolah  telur  menjadi  tepung  telur  bisa  dengan menggunakan proses pengeringan yang bisa dilakukan dengan metode spray drying , karena telur salah satu bahan pangan yang tidak tahan terhadap panas atau suhu tinggi maka pengeringan telur sebaiknya menggunakan dengan metode spray drying, metode ini akan mengurangi peluang kerusakan pada telur karena  tidak  membutuhkan  waktu  pengeringan  yang  lama  sehingga  telur  yang  dihasilkan  dapat berbentuk bubuk.
Mie kering merupakan suatu jenis makanan hasil olahan tepung yang sudah dikenal oleh sebagian besar masyarakat Indonesia dan sudah dijadikan bahan pangan pokok selain beras (Juniawati, 2003). Mie kering diperoleh dengan cara mengeringkan 3 mie mentah dengan metode penjemuran atau juga dikeringkan dalam oven pada suhu ± 50ºC dan mempunyai daya simpan yang lebih lama tergantung dari kadar air dan cara penyimpanannya (Astawan, M., 2003). Mie yang baik adalah mie yang secara kimiawi mempunyai nilai – nilai yang sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian yaitu berdasarkan penilaian secara kimiawi pada sifat adonan (Menurut Mahdar, Et al,. 1991). Bahan yang memegang peranan penting dalam pembuatan mie adalah gluten yang terdapat pada tepung terigu. Gluten merupakan suatu komponen yang bersifat elastis, kokoh dan mudah direntangkan ( extenbility ), sehingga memegang peranan penting dalam pengolahan dan pembentukan sifat – sifat yang khas pada mie. Sifat elastis dari tepung terigu ditimbulkan oleh gladin, sedangkan sifat kokoh dan mudah direntangkan ditimbulkan oleh glutenin (De Man, 1997).
Berdasarkan uraian tersebut, untuk optimalisasi pengaruh kimia dan fisik pada  mie kering maka perlu ada kajian dan penelitian mengenai pembuatan mie kering dengan penambahan tepung telur agar tercapainya kualitas pangan yang baik dan mengetahui karakteristik fisik kimia pada pembuatan  mie dengan substitusi tepung telur.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan Penelitian
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  tepung  telur  merk Indo  Food  Chem ,  tepung terigu protein sedang merk Segitiga , garam merk Cap Kapal , air mineral merk Aqua dan telur ayam ras segar. Bahan yang digunakan untuk analisis meliputi HCl, aquadest, methanol, H 2 SO 4 , K 2 SO 4 .

## Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya mixer merk Signora , gelas kimia, ayakan 80 mesh, timbangan cawan porselin, baskom, loyang, pisau, oven listrik, cetakan mie, mesin cetakan mie merk Atlas , sendok, nampan, pengukus. Alat yang digunakan untuk analisis diantaranya soxhlet, tanur, desikator, tabung reaksi, pipet merk Onemed , labu Kjedhal merk Pyrex , labu lemak merk Pyrex .

## Metode Penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  dalam  2  tahap,  penelitian  tahap  pendahuluan  pembuatan  tepung  telur, penelitian  tahap  utama  pembuatan  mie  kering.  Metode  penelitian  yang  digunakan  adalah  metode eksperimen. Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu  faktor dengan  empat  perlakuan  dan   tiga  kali  ulangan. Perlakukan berupa perbandingan dari komposisi tepung telur dan tepung terigu yang digunakan dalam percobaan. A0: Substitusi Tepung Telur + Tepung Terigu (0% : 100%); A1: Substitusi Tepung Telur + Tepung Terigu (10% : 90%); A2: Substitusi Tepung Telur + Tepung Terigu (20% : 80%) dan A3: Substitusi Tepung Telur + Tepung Terigu (30% : 70%).
Rancangan respon yang dilakukan meliputi analisis kimia, fisik dan organoleptik. Respon kimia yang akan dilakukan yaitu kadar air metode thermogravimetri, kadar abu metode pengabuan kering, kadar lemak metode soxhlet, kadar protein metode Kjeldahl (AOAC, 2005). Respon fisik yang akan dilakukan yaitu kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP), daya serap air (DSA) (Mulyadi, et al. 2014), daya elastisitas metode pengukuran panjang (Ramlah, 1997). Respon organoleptik mie tepung telur dengan uji hedonik (Rahayu, W. P. 2001).
Prosedur pembuatan tepung telur dan mie kering dapat dilihat pada gambar 1 dan 2.
Composite 3(2): 87-96 89
Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung telur
Gambar 2. Diagram alir pembuatan mie kering

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Protein
Tabel 1. Hasil analisis kadar protein Perlakuan Kadar Protein A0 = Tepung Terigu 100% 6.32 ± 0.10 b A1 = Tepung terigu 90% : Tepung Telur 10% 5.55 ±  0.05 a A2 = Tepung terigu 80% : Tepung Telur 20% 6.64 ± 0.04 b A3 = Tepung Terigu 70% : Tepung Telur 30% 6.61 ±  0.08 b
Keterangan : Angka-angka pada kolom yang diikuti dengan huruf yang tidak sama berbeda nyata pada taraf 0.05 sesuai dengan uji Tukey.
Berdasarkan pada hasil analisis sidik ragam (p ≤ 0.05) yaitu nilai probabilitas signifikan 0.00 lebih kecil daripada 0.05 maka hipotesis (h0) ditolak, yang berarti bahwa perlakuan formulasi tepung terigu dan  tepung  telur  berpengaruh  nyata  terhadap  protein  pada  mie  kering.  Hasil  uji  Tukey  menunjukan bahwa perlakuan A1 berbeda nyata dengan perlakuan A0, A2, A3. Hasil dari Tabel 1 kadar protein mie kering yang memiliki kandungan paling tinggi yaitu perlakuan A2 (6.64±0.04) dan untuk kadar protein terendah yaitu pada perlakuan A1 (5.55 ± 0.05). Kadar protein pada setiap perlakuan menunjukkan hasil yang berbeda pada perbandingan masing-masing perlakuan. Hal ini menunjukan bahwa pada pembuatan mie kering dengan berbahan dasar tepung terigu dengan substitusi tepung telur ini dapat meningkatkan kandungan  protein.  Penggunaan  bahan  baku  tepung  telur  pada  pembuatan  mie  kering  ini  dapat meningkatkan  kadar  protein,  karena  hal  ini  disebabkan  oleh  kandungan  protein  yang  ada  pada  telur tersebut. Telur merupakan sumber protein hewani yang hampir sempurna. Namun kandungan protein pada perlakuan A1 (5.55±0.05) lebih kecil dibandingkan dengan kandungan protein pada perlakuan A0 dengan hasil kandungan protein (6.32 ± 0.10) pada perlakuan tersebut perlakuan A0 tidak menggunakan substitusi  tepung  telur  dengan  formulasi  bahan  hanya  dengan  menggunakan  100%  tepung  terigu. Penurunan  kadar  protein  pada  perlakuan  A1  karena  denaturasi  protein  yang  bisa  disebabkan  karena proses pengeringan mie yang terlalu lama dengan suhu yang tinggi yang digunakan pada saat proses pengeringan.
Menurut Zulfikar (2008) denaturasi protein merupakan suatu keadaan dimana protein mengalami perubahan  atau  perusakan  struktur  sekunder,  tersier  dan  kuartenernya.  Sedangkan  faktor  yang  dapat menyebabkan  terjadinya  denaturasi  protein  diantaranya  pemanasan,  suasana  asam  atau  basa  yang ekstrim, kation logam berat dan penambahan garam jenuh. Berbeda dengan penelitian (Asghar, A. Et Al.,2015)  hasil  kadar  protein  tertinggi  yang  didapatkan  yaitu  sebanyak  6,17%.  Menurut  Standar Nasional Indonesia (SNI. 01-2974-1996) tahun 1996, persyaratan untuk kadar protein pada mie kering yaitu  minimal  8%  pada  hal  ini  berarti  kadar  protein  untuk  mie  kering  dengan  formula  pada  tabel  1 dengan  penambahan  tepung  telur  pada  mie  kering  dengan  setiap  masing-masing  perlakuan  belum memenuhi persyaratan SNI.

## Kadar Lemak
Tabel 2. Hasil analisis kadar lemak
Perlakuan Kadar Lemak A0 = Tepung Terigu 100% 1.82 ± 0.02 a A1 = Tepung terigu 90% : Tepung Telur 10% 2.32 ± 0.02 b A2 = Tepung terigu 80% : Tepung Telur 20% 1.83 ± 0.01 a A3 = Tepung Terigu 70% : Tepung Telur 30% 1.83 ± 0.01 a
Keterangan: Angka-angka pada kolom yang diikuti dengan huruf yang tidak sama berbeda nyata pada taraf 0.05 sesuai dengan uji Tukey.
Berdasarkan pada hasil analisis sidik ragam (p ≤ 0.05) yaitu nilai probabilitas signifikan 0.00 lebih kecil daripada 0.05 maka hipotesis (h0) ditolak, yang berarti bahwa perlakuan formulasi tepung terigu dan tepung telur berpengaruh nyata terhadap kadar lemak pada mie kering. Hasil uji tukey menunjukan bahwa  perlakuan  A1  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  A0,  A2,  A3.  Sedangkan  perlakuan  A0  tidak berbeda nyata dengan perlakuan A2 dan A3. Hasil dari Tabel 2 kadar lemak mie kering yang memiliki kandungan paling tinggi yaitu perlakuan A1 (2.32 ± 0.02) Sedangkan yang terendah yaitu perlakuan A0 (1.82  ±  0.02).  Seperti  pada  penelitian  Sitompul  A  (2019),  dapat  dilihat  bahwa  kadar  lemak  semakin meningkat dengan semakin meningkatnya penambahan telur. Dalam hal ini menunjukan bahwa pada
pembuatan  mie  kering  dengan  berbahan  dasar  tepung  terigu  dengan  substitusi  tepung  telur  ini  dapat meningkatkan kandungan lemak pada mie kering. Menurut penelitian yang dilakukan oleh (Asghar, A. Et  Al.,2015) menyatakan  bahwa  ada  penurunan  bertahap  dalam  kandungan  lemak  dari  kue memiliki bubuk  telur  utuh  yang  tinggi  kuantitas  menunjukkan  kandungan  lemak  yang  sedikit  lebih  rendah dibandingkan dengan kue yang memiliki jumlah utuh yang tinggi cairan telur. Penurunan kandungan lemak ini tidak signifikan, sehingga hasilnya hampir sama.
Lemak  yang  terdapat  pada  kuning  telur  sebagian  besar  berikatan  dengan  protein  dalam  bentuk lipoprotein.  Sebagai  salah  satu  sumber  protein,  putih  telur  mengandung  asam  amino  yang  lengkap (sebagai  sumber  asam  amino  essensial)  dan  nilai  biologis  100.  Pada  kuning  telur  terdapat  banyak senyawa fungsional yang sangat berperan dalam kesehatan otak seperti misalnya kolin, sphingomyelin, serta senyawa yang melindungi mata yaitu lutein dan zeaxanthin (Miranda et al. 2015).  Kadar lemak tepung terigu sebesar 1,3% (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2010).

## Kadar Air
Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar  air  yang  tinggi  menyebabkan  mudahnya  bakteri,  kapang,  dan  khamir  untuk  berkembang  biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Feringgo, 2019).
Tabel 3. Hasil analisis kadar air
Perlakuan Kadar Air A0 = Tepung Terigu 100% 3.81 ± 0.11 b A1 = Tepung terigu 90% : Tepung Telur 10% 3.41 ± 0.68 b A2 = Tepung terigu 80% : Tepung Telur 20% 3.50 ± 0.92 b A3 = Tepung Terigu 70% : Tepung Telur 30% 1.45 ± 0.03 a
Keterangan: Angka-angka pada kolom yang diikuti dengan huruf yang tidak sama berbeda nyata pada taraf 0.05 sesuai dengan uji Tukey.
Berdasarkan pada hasil analisis sidik ragam dapat (p ≤ 0.05) yaitu nilai probabilitas signifikan 0.00 lebih kecil daripada 0.05 maka hipotesis (h0) ditolak, yang berarti bahwa perlakuan formulasi tepung terigu dan tepung telur berpengaruh nyata terhadap protein pada mie kering. Hasil uji tukey menunjukan bahwa  perlakuan  A3  berbeda  nyata  dengan  perlakuan  A0,  A1,  A2.  Sedangkan  perlakuan  A0  tidak berbeda nyata dengan perlakuan A1 dan   A2. Hasil dari Tabel 3 kadar air mie kering yang memiliki kandungan paling tinggi yaitu perlakuan A0 (3.81 ± 0.11) Sedangkan yang terendah yaitu perlakuan A3 (1.45 ± 0.03). Kadar air terendah pada mie kering ini juga dipengaruhi oleh penambahan tepung telur yang lebih banyak dari perlakuan lain, karena tepung telur itu sendiri digunakan sebagai campuran bahan pangan  dengan  cara  harus  menambahkan  lagi  sejumlah  air,  tetapi  pada  pembuatan  mie  kering  ini penambahan  air  tertakar  sama  dengan  perlakuan  lain  sesuai  dengan  formulasi  bahan  dan  pada pembuatan tepung telur ini menggunakan metode spray drying yang mungkin menyebabkan kadar air perlakuan  A3  memiliki  kadar  air  yang  rendah.  Pengeringan spray menghasilkan  produk  dengan kapasitas penyerapan yang lebih tinggi dibandingkan dengan pengeringan beku dan pengeringan vakum disebabkan karena pada pengeringan spray menggunakan perlakuan pemanasan isosterik sehingga kadar air produk dihasilkan lebih rendah.
Menurut  SNI  01-2974-1992,  kadar  air  mie  kering  dengan  penggorengan  maksimal  10%  (b/b), sedangkan yang menggunakan proses pengeringan lain maksimal 14.5% (b/b) (Mulyadi, A. et. al (2014). Maka dari hasil yang sudah didapatkan ini menunjukkan bahwa kadar air mie kering dengan substitusi tepung telur yang dihasilkan memenuhi standar SNI.

## Kadar Abu
Tabel 4. Hasil analisis kadar abu Perlakuan Kadar Abu A0 = Tepung Terigu 100% 4.54 ± 1.73 a A1 = Tepung terigu 90% : Tepung Telur 10% 4.05 ± 1.89 a A2 = Tepung terigu 80% : Tepung Telur 20% 2.50 ± 1.82 a A3 = Tepung Terigu 70% : Tepung Telur 30% 3.56 ± 0.21 a
Keterangan: Angka-angka pada kolom yang diikuti dengan huruf yang tidak sama berbeda nyata pada taraf 0.05 sesuai dengan uji Tukey.
Kadar  abu  ialah  komponen  yang  tidak  mudah  menguap,  tetap  tinggal  dalam  pembakaran  dan pemijaran  senyawa  organik.  Kadar  abu  terdiri  atas  kandungan  mineral  dan  bahan  anorganik  yang terbawa pada saat proses perlakuan (Zhou, et al., 2004). Menurut Sudarmadji et. al. (1989), abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan  mineral  yang  terdapat  dalam  suatu  bahan,  kemurnian  serta  kebersihan  suatu  bahan  yang dihasilkan.
Berdasarkan pada hasil analisis sidik ragam (p ≤ 0.05) yaitu nilai probabilitas signifikan 0.00 lebih kecil daripada 0.05 maka hipotesis (h0) ditolak, yang berarti bahwa perlakuan formulasi tepung terigu dan  tepung  telur  berpengaruh  nyata  terhadap  protein  pada  mie  kering.  Hasil  uji  tukey  pada  tabel  4 menunjukan  bahwa  tidak  ada  keragaman  disetiap  perlakuan  artinya  semua  perlakuan  tidak  berbeda nyata (non signifikan). Menurut penelitian yang dilakukan oleh (Asghar, A. Et Al.,2015) menyatakan bahwa  kue  yang  terbuat  dari  tepung telur  utuh  yang  tinggi  memiliki  nilai  persentase kandungan  abu yang tinggi sebanyak 1,99% dibandingkan dengan kue yang terbuat dari cairan telur utuh. Tepung terigu sendiri  memliki  persyaratan  pada  SNI  3751-2009  tahun  2009  yang  mensyaratkan  kadar  abu  untuk tepung  terigu  yaitu  maksimum  0.7%.  Indonesia  belum  mempunyai  standar  mutu  untuk  tepung  telur. Menurut Food  and  Drug  Administration (FDA)  Amerika  Serikat,  parameter-parameter  mutu  tepung telur  yang  diutamakan  ialah  kadar  air,  kadar  lemak,  kadar  protein,  wama,  aroma  dan  tidak  adanya Salmonella (Institut Pertanian Bogor, 2010). Kadar abu produk mie memenuhi persyaratan sesuai SNI mie kering 01-2974-1992 maksimal 3%, maka setelah melihat dari tabel 4 menyatakan bahwa perlakuan A2 (2.50 ± 1.82a) yang dapat memenuhi persyaratan sesuai SNI.

## Daya Elastisitas
Tabel 5. Hasil analisis daya elastisitas Perlakuan Daya Elastisitas (%) A0 = Tepung Terigu 100% 57.96 ± 1.42 a A1 = Tepung terigu 90% : Tepung Telur 10% 73.30 ± 2.67 b A2 = Tepung terigu 80% : Tepung Telur 20% 91.98 ± 2.67 c A3 = Tepung Terigu 70% : Tepung Telur 30% 93.18 ± 4.33 c
Keterangan: Angka-angka pada kolom yang diikuti dengan huruf yang tidak sama berbeda nyata pada taraf 0.05 sesuai dengan uji Tukey.
Berdasarkan  data  hasil  analisis,  perbedaan  formula  pada  pembuatan  mie  kering  tepung  terigu dengan  penambahan  tepung  telur  berpengaruh  secara  nyata  terhadap  elastisitas  mie  kering  yang dihasilkan  pada  taraf  0.05.  Semakin  tinggi substitusi tepung  telur  pada  pembuatan  mie  kering, maka daya elastisitas mie kering semakin meningkat. Daya elastisitas dari mie kering yang memiliki elastisitas paling tinggi yaitu perlakuan A3 (93.18 ± 4.33), untuk daya elastisitas terendah yaitu pada perlakuan A0  (57.96  ±  1.42).  Menurut  penelitian  Biyumna,  U.  L.  et,  al  (2017)  bahwa  penambahan  telur  dapat meningkatkan  daya  elastisitas  mie  kering  karena  putih  telur  mengandung  albumin  yang  dapat membentuk  lapisan  yang  kuat  atau daya  rekat  yang  bagus,  sehingga  dapat memperbaiki tekstur  mie. Lesitin  dalam  kuning  telur  berfungsi  sebagai  pengemulsi,  sehingga  dapat  membantu  pembentukan tekstur mie.
Penambahan telur segar dan tepung telur sebagai substitusi pembuatan mie kering ini meningkatkan daya  elastisitas  pada  mie  kering  karena  pada  dasarnya  telur  merupakan  bahan  pengikat  yang kandungannya putih telur sendiri mempunyai lapisan yang kuat sebagai daya rekat yang baik, sehingga bisa memperbaiki tekstur  pada  mie  kering  dan lesitin yang  terkandung  dalam  kuning telur  berfungsi sebagai pengemulsi, sehingga akan membantu pembentukan yang baik pada tekstur mie.

## Daya Serap Air
Tabel 6. Hasil analisis daya elastisitas
Perlakuan Daya Serap Air A0 = Tepung Terigu 100% 1.45 ± 1.11 a A1 = Tepung terigu 90% : Tepung Telur 10% 2.42 ± 0.19 a A2 = Tepung terigu 80% : Tepung Telur 20% 1.33 ± 0.56 a A3 = Tepung Terigu 70% : Tepung Telur 30% 2.07 ± 0.06 a
Keterangan: Angka-angka pada kolom yang diikuti dengan huruf yang tidak sama berbeda nyata pada taraf 0.05 sesuai dengan uji Tukey.
Berdasarkan  data  hasil  analisis,  perbedaan  formula  pada  pembuatan  mie  kering  tepung  terigu dengan penambahan tepung telur tidak berpengaruh secara nyata terhadap daya serap air pada mie kering yang  dihasilkan  pada  taraf  0.05.  Semakin  tinggi  substitusi  tepung  telur  pada  pembuatan  mie  kering, maka daya serap air mie kering meningkat. Daya serap air dari mie kering yang memiliki daya serap paling tinggi yaitu perlakuan A1 (2.42 ± 0.19a) substitusi penambahan tepung telur 10%. Penambahan tepung terigu yang dominan dengan substitusi penambahan tepung telur hanya 10%, yang menyebabkan daya  serap  air  tinggi,  karena  pada  terigu  terdapat  karbohidrat  yang  didalamnya  mengandung  pati. Tepung  terigu  mengandung  pati  ±70%,  yang  terbagi  atas  fraksi  amilosa  19-26%  dan  amilopektin 74-81%  (Puspanti,  2005),  sedangkan  tepung  terigu  mengandung  76%  pati,  yang  terbagi  atas  fraksi amilosa 18%  dan  82%  amilopektin.  Semakin  tinggi kadar  pati  pada  bahan, maka  akan mempercepat terjadinya  gelatinisasi  pati  dan  penyerapan  air  (Biyumna,  U.  L.  et,  al.  2017).  Daya  serap  air  akan meningkat dengan banyaknya gugus hidroksil yang ada pada pati. Penambahan telur segar dan tepung telur akan dapat meningkatkan daya serap air pada mie kering sebab telur memiliki kandungan protein tinggi yang bersifat mengikat air, sehingga dengan adanya sifat telur yang dapat mengikat air maka dari itu daya serap air pada mie kering menjadi meningkat.

## Kehilangan Padatan akibat pemasakan
Tabel 7. Hasil analisis daya elastisitas
Perlakuan Kehilangan Padatan A0 = Tepung Terigu 100% 2.67 ± 0.22 b A1 = Tepung terigu 90% : Tepung Telur 10% 1.62 ± 0.09 a A2 = Tepung terigu 80% : Tepung Telur 20% 2.15  ± 0.72 ab A3 = Tepung Terigu 70% : Tepung Telur 30% 3.74  ± 0.25 c
Keterangan: Angka-angka pada kolom yang diikuti dengan huruf yang tidak sama berbeda nyata pada taraf 0.05 sesuai dengan uji Tukey.
Berdasarkan  data  hasil  analisis,  perbedaan  formula  pada  pembuatan  mie  kering  tepung  terigu dengan  penambahan  tepung  telur  berpengaruh  secara  nyata  terhadap  kehilangan  padatan  pada  mie kering  yang  dihasilkan  pada  taraf  0.05.  Semakin  tinggi  substitusi  tepung  telur  pada  pembuatan  mie kering, maka kehilangan padatan akibat pemasakan pada mie kering semakin meningkat. Kehilangan padatan  akibat  pemasakan  pada  mie  kering  yang  memiliki  kehilangan  padatan  paling  tinggi  yaitu perlakuan A3 (3.74 ± 0.25), untuk daya serap air tertinggi ke dua yaitu pada perlakuan A1 (1.62 ± 0.09). Tingginya hasil kehilangan padatan pada perlakuan A3 semakin banyak penambahan tepung telur dan semakin rendah penambahan tepung terigu maka penyebab semakin tingginya kehilangan padatan pada mie kering bisa disebabkan pada saat proses pemasakan mie. Apabila kandungan gluten pada mie kering berkurang, maka banyak partikel bahan yang terlepas, sehingga semakin banyak padatan yang hilang bersama  air  selama  proses pemasakan  dan menyebabkan  struktur  keseluruhan  mie  melemah (Rayas- Duarte, 1996). Tingginya cooking loss dapat menyebabkan tekstur mie menjadi lemah dan kurang licin. (Kurniawati, 2006).
Organoleptik Tekstur Tabel 8. Hasil analisis organoleptik tekstur Perlakuan Tekstur A0 = Tepung Terigu 100% 5.50 ± 1.14 a A1 = Tepung terigu 90% : Tepung Telur 10% 5.00 ± 1.23 a A2 = Tepung terigu 80% : Tepung Telur 20% 5.00 ± 1.14 a A3 = Tepung Terigu 70% : Tepung Telur 30% 4.80 ± 1.32 a
Keterangan: Angka-angka pada kolom yang diikuti dengan huruf yang tidak sama berbeda nyata pada taraf 0.05 sesuai dengan uji Tukey.
Tekstur adalah salah satu komponen dari penilaian uji sensoris dengan memanfaatkan rongga mulut dan indra peraba seperti jari-jemari tangan (Setyaningsih et al., 2010 ). Fungsi telur pada  mie kering dengan  adanya  substitusi  tepung  lain  adalah  sebagai  bahan  tambahan  yang  sangat  penting  dalam pembuatan  mie,  dimana  telur  berfungsi  sebagai  bahan  pengikat  molekul  pati  atau  stabilizer  yang berfungsi  untuk  mengikat  molekul  pati  yang  terdapat  pada  tepung  terigu  dan  tepung  substitusi  lain sehingga dapat membantu pembentukan tekstur dari mie yang dihasilkan. Selain itu penggunaan telur
pada pembuatan mie dengan penambahan subtitusi tepung lain dimaksudkan untuk meningkatkan mutu dan tekstur mie menjadi liat sehingga tidak mudah putus-putus karena kandungan protein albumin pada telur yang berfungsi sebagai pengikat adonan (Winarno, 1997).
Berdasarkan  hasil  uji  tukey  menunjukan  bahwa  keempat  perlakuan  menunjukan  tidak  ada keragaman  disetiap  perlakuan  artinya  semua  perlakuan  tidak  berbeda  nyata  (nonsignifikan). Berdasarkan tabel 8, rata-rata nilai kesukaan terhadap mie kering yaitu 4.80-5.50 (suka). Nilai rata-rata tekstur tertinggi yaitu pada mie kering A0 dengan nilai 5.50 (suka), sedangkan nilai terendah yaitu mie kering A3 dengan nilai 4.80 (suka). Dari hasil statistik menunjukan adanya pengaruh yang signifikan antara  empat  sampel  mie  kering  terhadap  nilai  kesukaan  tekstur  pada  mie  kering.  Berdasarkan  hasil analisis  dapat  diketahui  bahwa  semakin  banyak  penambahan  tepung  terigu  maka  tingkat  kesukaan terhadap  tekstur  mie  kering  meningkat.  Demikian  juga  dengan  perlakuan  A3  semakin  banyak penambahan  tepung  telur,  maka  kesukaan  panelis  terhadap  tekstur  menurun  karena  tekstur  dengan penambahan tepung telur yang tinggi memiliki tekstur yang sedikit keras dan liat.

## Aroma
Tabel 9. Hasil analisis organoleptik aroma
Perlakuan Aroma A0 = Tepung Terigu 100% 5.00 ± 1.02 a A1 = Tepung terigu 90% : Tepung Telur 10% 4.80 ± 1.05 a A2 = Tepung terigu 80% : Tepung Telur 20% 5.00 ± 0.94 a A3 = Tepung Terigu 70% : Tepung Telur 30% 4.80 ± 1.22 a
Keterangan : Angka-angka pada kolom yang diikuti dengan huruf yang tidak sama berbeda nyata pada taraf 0.05 sesuai dengan uji Tukey.
Berdasarkan  hasil  uji  tukey  menunjukan  bahwa  keempat  perlakuan  menunjukan  tidak  ada keragaman  disetiap  perlakuan  artinya  semua  perlakuan  tidak  berbeda  nyata  (nonsignifikan). Berdasarkan  tabel  9,  rata-rata  nilai  kesukaan  terhadap  mie  kering  yaitu  4.80-5.00  (agak  suka).  Nilai rata-rata aroma tertinggi yaitu pada mie kering formula A0 dan A2 nilai 5.00 (agak suka), sedangkan nilai terendah yaitu mie kering A1 dan mie kering A3 dengan nilai yang sama 4.80 (agak suka). Dari hasil statistik menunjukan adanya pengaruh yang signifikan antara empat sampel mie kering terhadap nilai kesukaan aroma pada mie kering. Berdasarkan hasil analisis dapat diketahui bahwa semakin sedikit penambahan tepung telur maka tingkat kesukaan terhadap aroma mie kering meningkat. Demikian juga dengan perlakuan A3 semakin banyak penambahan tepung telur, maka kesukaan panelis terhadap aroma menurun, karena disebabkan dengan aroma telur yang sangat tajam pada mie kering. Kecenderungan penurunan  kesukaan  ini  diduga  karena  waktu  fermentasi  yang  digunakan.  Semakin  lama  waktu fermentasi, maka akan sejalan dengan kecenderungan penurunan kesukaan aroma tepung telur utuh oleh panelis. Demikian dari hasil penurunan tingkat kesukaan aroma pada mie kering, bisa disebabkan dari penambahan tepung telur yang tinggi.
Penurunan kesukaan panelis terhadap aroma mie kering juga bisa disebabkan pada tepung telur itu sendiri sebagai bahan tambahan pembuatan mie kering, yang terjadi pada saat pengolahan tepung telur kurang  maksimal  dalam  proses  fermentasi  dan  pengeringannya  yang  bisa  mempengaruhi  aroma  mie kering.  Proses  oksidasi  lemak dan reaksi  Maillard merupakan  dua faktor  utama  yang mempengaruhi perubahan kimia pada produk dan kedua faktor ini tidak diinginkan dalam proses pengeringan karena dapat  menyebabkan  terjadinya  perubahan  rasa,  warna,  bau  tengik,  nilai  gizi  dan  senyawa  beracun sehingga mempengaruhi kualitas dan daya simpan produk.

## Rasa
Tabel 10. Hasil analisis organoleptik rasa
Perlakuan Rasa A0 = Tepung Terigu 100% 5.30 ± 1.04 a A1 = Tepung terigu 90% : Tepung Telur 10% 5.13 ± 1.14 a A2 = Tepung terigu 80% : Tepung Telur 20% 4.80 ± 1.10 a A3 = Tepung Terigu 70% : Tepung Telur 30% 4.50 ± 1.38 a
Keterangan: Angka-angka pada kolom yang diikuti dengan huruf yang tidak sama berbeda nyata pada taraf 0.05 sesuai dengan uji Tukey.
Menurut  Winarno  (1997),  rasa  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor,  seperti  senyawa  kimia,  suhu, konsentrasi  komponen-komponen  bahan  penyusun  cookies  dan  interaksi  komponen  rasa  yang  lain. Berdasarkan hasil uji tukey menunjukan bahwa keempat perlakuan menunjukan tidak ada keragaman disetiap perlakuan artinya semua perlakuan tidak berbeda nyata (nonsignifikan). Berdasarkan tabel 10, rata-rata nilai kesukaan terhadap mie kering yaitu 4.50-5.30 (agak suka). Nilai rata-rata tekstur tertinggi yaitu  pada  mie  kering  A0  dengan  nilai  5.30  (agak  suka),  sedangkan  nilai  tekstur  terendah  yaitu  mie kering  A3  dengan  nilai  yang  sama  4.50  (agak  suka).  Dari  hasil  statistik  menunjukan  tidak  adanya pengaruh  yang  signifikan  antara  empat  sampel  mie  kering  terhadap  nilai  kesukaan  tekstur  pada  mie kering. Berdasarkan hasil analisis dapat diketahui bahwa semakin banyak penambahan tepung terigu maka  tingkat  kesukaan  terhadap  rasa  mie  kering  meningkat.  Demikian  juga  dengan  perlakuan  A3 semakin banyak penambahan tepung telur, maka kesukaan panelis terhadap rasa menurun.
Penurunan kesukaan panelis terhadap rasa mie kering juga bisa disebabkan pada tepung telur itu sendiri sebagai bahan tambahan pembuatan mie kering, yang terjadi pada saat pengolahan tepung telur kurang maksimal dalam proses fermentasi dan pengeringannya yang bisa mempengaruhi rasa pada mie kering.  Proses  fermentasi  tidak  hanya  menimbulkan  efek  pengawetan  tetapi  juga  menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi.

## Warna
Tabel 11. Hasil analisis organoleptik warna
Perlakuan Warna A0 = Tepung Terigu 100% 5.30 ± 1.11 a A1 = Tepung terigu 90% : Tepung Telur 10% 5.45 ± 0.86 a A2 = Tepung terigu 80% : Tepung Telur 20% 5.10 ± 0.87 a A3 = Tepung Terigu 70% : Tepung Telur 30% 5.00 ± 1.17 a
Keterangan: Angka-angka pada kolom yang diikuti dengan huruf yang tidak sama berbeda nyata pada taraf 0.05 sesuai dengan uji Tukey.
Warna  adalah  bagian  penting  yang  menjadi  ciri  visual  sebuah  produk  (Lyons  dan  Wien,  2017). Berdasarkan hasil uji tukey menunjukan bahwa keempat perlakuan menunjukan tidak ada keragaman disetiap perlakuan artinya semua perlakuan tidak berbeda nyata (nonsignifikan). Berdasarkan pada tabel 11,  rata-rata  nilai  kesukaan  terhadap  mie  kering  yaitu  5.00-5.45  (agak  suka).  Nilai  rata-rata  tekstur tertinggi yaitu pada mie kering A1 dengan nilai 5.45 (agak suka), sedangkan nilai terendah yaitu  mie kering A3 dengan nilai 5.00 (agak suka). Dari hasil statistik menunjukan tidak adanya pengaruh yang signifikan antara empat sampel mie kering terhadap nilai kesukaan warna pada mie kering. Berdasarkan hasil  uji  hedonik  dapat  diketahui  bahwa  semakin  banyak  penambahan  tepung  telur  maka  tingkat kesukaan terhadap warna mie kering menurun. Warna yang dihasilkan dari perlakuan A1 dengan hasil 5.45  (agak  suka)  didapatkan  dengan  warna  yang  sesuai  dengan  mie  pada  umumnya,  karena perbandingan  substitusi  dari  tepung  terigu  dan  tepung  telur  menjadikan  warna  mie  kering  tersebut banyak disukai panelis. Menurut penelitian yang dilakukan (Asghar, A. et al., 2015) menyatakan bahwa perubahan warna pada penggunaan tepung telur utuh sebanyak 25% pada pembuatan kue ini relatif lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Namun hasil perubahan warna sesuai dengan penlitian (Matsakidou  et  al.  2010)  yang  tidak  menemukan  pengaruh  perlakuan  penggantian  tepung  telur  utuh terhadap warna cake .
Penurunan kesukaan panelis terhadap warna mie pada formulasi dengan penambahan tepung telur yang  tinggi,  membuat  mie  memiliki  warna  yang  lebih  mencolok  dibandingkan  dengan  penambahan tepung telur yang rendah pada formulasi A1 bisa disebabkan oleh warna dari tepung telur itu sendiri pada  saat  proses  pengolahan  menjadi  tepung.  Suhu  yang  digunakan  pada  proses  pengeringan  bisa menyebabkan tepung telur mengalami reaksi Maillard, sehingga pada saat tepung telur dijadikan sebagai bahan tambahan pembuatan mie dengan penambahan tepung telur yang tinggi itu akan mempengaruhi warna  terhadap  mie  kering  tersebut.  Kecenderungan  penurunan  kesukaan  ini  diduga  karena  waktu fermentasi yang digunakan. Semakin lama waktu fermentasi, maka akan sejalan dengan kecenderungan penurunan kesukaan warna tepung telur utuh oleh panelis.

## SIMPULAN
Kombinasi  penambahan  tepung  telur  tidak  berpengaruh  terhadap  nilai  hasil  pengujian  terhadap karakteristik kimia (kadar abu) dan berpengaruh nyata terhadap hasil pengujian terhadap karakteristik fisik mie kering. Perlakuan dengan penambahan tepung telur terbaik sesuai dengan uji organoleptik yang meliputi tekstur, aroma, rasa dan warna yaitu pada perlakuan A1 dengan penambahan 10% tepung telur.

## DAFTAR PUSTAKA
AOAC.  (2005). Officials  Methods  of  Analysis  of  The  Association  of  Official  Chemist International (18th  ed.). Arlington: Assoc. Off. Anal. Chem.
Asghar,  A.,  &  Abbas,  M.  (2015).  Effect  of  spray  dried  whole  egg  powder  on  physicochemical  and  sensory properties of cake. American Journal of Scientific and Industrial Research , 6(5), 97-102. Astawan, M. (2000). Membuat Mi dan Bihun . Jakarta: Niaga Swadaya.
Biyumna,  U.  L.,  Windrati,  W.  S.,  &  Diniyah,  N.  (2017).  Karakteristik  mi  kering  terbuat  dari  tepung  Sukun (Artocarpus   Altilis)   dan   penambahan Telur. Jurnal Agroteknologi , 11(01), 23-34. BSN (Badan Standarisasi Nasional). (1996). Tepung Putih Telur SNI 01-4323-1996 . Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
BSN (Badan Standarisasi Nasional). (2009). SNI 01-3751-2009. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan . Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
De Man, J.M. (1997). Kimia Makanan Edisi Kedua. Bandung: Penerbit ITB. Direktorat Gizi Kesehatan Republik Indonesia. 2010. Daftar Komposisi Bahan Makanan . Jakarta: Bhatara Karya Aksara. Feringgo,  T.  (2019). Analisis  Kadar  Air,  Kadar  Abu,  Kadar  Abu  Tak  Larut  Asam  Dan  Kadar  Lemak  Pada Makanan  Ringan  Di  Balai  Riset  Dan  Standarisasi  Industri  Medan .  Skripsi.  Universitas  Sumatera  Utara, Medan.
Juniawati.  (2003). Optimasi  Proses  Pengolahan  Mi  Jagung  Instan  Berdasarkan  Kajian  Preferensi  Konsumen . Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Kurniawati, Ika. (2007). Studi Pembuatan Mi Instant Berbasis Tepung Komposit Dengan Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oniophyllus) . Skripsi. Universitas Brawijaya, Malang. Mahdar, D., Indra N, R., Renawa, I., dan Yahya, S. (1991). Penelitian Pergantian Bahan Tambahan Makanan yang  Mengandung  Borax  untuk  Pembuatan  Kerupuk  dan  Mi .  Balai  Penelitian  dan  Pengembangan  Hasil Pertanian, Proyek Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Bogor.
Matsakidou, A., G. Blekas dan G. Paraskevopoulou. (2010). Aroma and physical characteristics of cakes prepared by replacing margarine with extra virgin olive oil. LWT - Food Science and Technology , 43: 949–957. Maysaroh, D. (2019). Penggunaan Streptococcus lactis pada fermentasi tepung telur utuh ditinjau dari kadar air, rendemen, daya buih dan kestabilan buih. Disertasi. Universitas Brawijaya, Malang.
Miranda J. M., X. Anton, C. R. Valbuena, P. R. Saavedra, J. A. Rodriguez, A. Lamas, C. M. Franco, & A. Cepeda. (2015) Review: egg and egg-derived foods: effects on human health and use as functional foods. Nutrients . 7:706-729.
Mulyadi, A. F., Wijana, S., Dewi, I. A., & Putri, W. I. (2014). Karakteristik Organoleptik Produk Mi Kering Ubi Jalar Kuning ( Ipomoea batatas ) (Kajian Penambahan Telur Dan CMC). Jurnal Teknologi Pertanian . 15(1), 25-36.
Puspanti,  E.  (2005).  Studi  Pembuatan  Mi  Kering  dengan  Substitusi  Tepung  Sukun.  Skripsi.  Teknologi  Hasil Pertanian, Universitas Jember, Jember.
Rahayu, W. P. (2001). Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Institut Pertanian Bogor.
Ramlah. 1997. Sifat Fisik Adonan Mi dan Beberapa Jenis Gandum dengan Penambahan Kansui, Telur dan Ubi Kayu. Tesis. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Rayas-Duarte, P., Mock, C. M., and Satterlee, L. D. 1996. Quality of spaghetti containing buckwheat, amaranth, and lupin floursi. Cereal Chemistry . Vol. 73(3): 381-387. Setyaningsih, Dwi., Apriyantono, Anton., Maya, Puspita Sari. (2010). Analisis Sensoris Untuk Industri Pangan dan Agro . Bogor: Institut Pertanian Bogor Press.
Sitompul, A. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung Sukun Dan Penambahan Telur Ayam Kampung Terhadap Mutu Mi Basah. Wahana Inovasi: Jurnal Penelitian dan Pengabdian Masyarakat UISU . 8(2), 116-121.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhadi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Winarno, F. G. dan S. Koswara. (2002). Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya . Bogor: M-Brio Press. Winarno, F.G., Fardiaz, S., dan  Fardiaz, D. (1997). Pengantar Teknologi Pangan. Edisi Ke-3. Jakarta: Penerbit Gramedia.
Zhou,  Y.,  R.  Hoover,  dan  Q.  Liu.  (2004).  Relationship  between  α-amylase  degradation  and  the  structure  and physicochemical properties of legume starches. Carbohydrate Polymers . 57:229- 317.
Zulfikar. (2008). Kimia Kesehatan Jilid 3 . Jakarta. Departemen Pendidikan Nasional (ISBN.978-602 8320-48-1).