Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan ISSN 2303-2227 eISSN 2615-594X
Hlm: 45-47

## Komposisi Kimia dan Kualitas Fisik Daging Ayam Broiler Dimarinasi dengan Pasta Lengkuas pada Lama Penyimpanan Berbeda
Chemical Composition and Physical Quality of Broiler Chicken Marinated with Galangal Paste at Different Storage Times
Nuraini 1 , A. M. Tasse 1 , H. Hafid 1 , & R. D. S. Toba 2 1 Staf Pengajar Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo 2 Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo Email koresponden author: andimurlinatasse@gmail.com

## ABSTRACT
The aim of this study is to know the chemical composition and physical qualities breast meat broiler which is marinated in 20% galangal juice. The method used completely randomized design with stroge period, Treatments O hour (To), 3 hours (T1), 6 hours (T2), and 8 hours (T3) and four replications. Each treatment used breast meat broiler (BMB) 100 grams. Variables included chemical composition (moisture and crude protein %) and physical quality (cooking loss). The data analysis used analysis of Variance (ANOVA) and Tukey’s test The results showed that stroge period 9 hours (T3) has significant (P<0.05)  effect  of  cooking  loss  percentage  but  does  not  have  significant  (P<0.05)  effect  of  moisture content and crude protein content. The conclusion that storage period longer can increase cooking loss percentage and cannot change Chemical composition breast meat broiler marinated with galangal juice.
Keywords: galangal juice, chemical quality, physical quality breast broiler

## PENDAHULUAN
Daging broiler merupakan bahan makanan asal hewani yang digemari oleh seluruh lapisan masyarakat namun daging ayam mudah rusak dan mengalami penurunan kualitas kimia dan fisik sehingga daging broiler menjadi tidak layak konsumsi. Oleh karena itu, pengawetan diperlukan untuk menanggulangi terjadinya penurunan kualitas daging broiler. Tindakan pengawetan dapat memperpanjang daya simpan dan mempertahankan kualitas bahan pangan hewani terutama daging (Hafid 2017; Hafid et al. 2017). Salah satu metode pengawetan daging adalah marinasi. Marinasi merupakan cara merendam daging di dalam bahan perendam atau marinade yang dilakukan sebelum  pengolahan  (Hafid  2017).  Marinade  merupakan cairan berbumbu yang berfungsi sebagai bahan perendam daging, biasanya digunakan untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas daging. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai bahan marinasi sekaligus antibakteri adalah rimpang lengkuas (Kiki et al . 2017). Rimpang lengkuas selain sebagai bumbu penyedap masakan yang biasa dimanfaatkan oleh ibu rumah tangga, lengkuas juga sebagai bahan alami yang mengandung antioksidan dan antibakteri. Minyak atsiri dalam rimpang lengkuas mengandung flavonoid, fenol, dan eugenol dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Penelitian sebelumnya telah  dilakukan  oleh  Parwata  dan  Dewi  (2008),  minyak atsiri  dalam  rimpang  lengkuas  pada  konsentrasi  100  ppm
dan  1000  ppm  aktif  dapat  menghambat  pertumbuhan bakteri E. Coli . Penggunaan rimpang lengkuas berupa jus lengkuas belum banyak digunakan diharapkan dapat berfungsi sebagai pengawet sehingga dapat memperpanjang masa simpan. Berdasarkan uraian di atas maka penelitian dilakukan tentang bagaimana komposisi kimia dan sifat fisik  daging  broiler  yang  dimarinasi  dengan  jus  lengkus pada lama penyimpanan berbeda.

## MATERI DAN METODE Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan untuk penelitian adalah daging broiler bagian dada, rimpang lengkuas ( Alpinia galangal L.) dan aquades. Peralatan yang dimanfaatkan dalam penelitian adalah blender, pisau, talenan, timbangan analitik, loyang sebagai wadah marinasi, oven, gelas ukur, tabung reaksi, labu Erlenmeyer, labu kjedhal, corong, desikator, cawan petri, penangas air, pipet tetes, pipet volumetric, aluminium foil, dan alat tulis.

## Prosedur

## Persiapan Penelitian Pemilihan Rimpang Lengkuas
Rimpang lengkuas diperoleh dari pasar Mandonga di Kendari. Kriteria pemilihan rimpang lengkuas yaitu agak muda karena rimpang tua mengandung serat kasar tinggi.
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil  Peternakan 6 (2): 45-47

## Pembuatan Jus Lengkuas
Rimpang Lengkuas dibersihkan dengan cara kulit dilepaskan  (dikupas),  dicuci,  dan  dipotong-potong  kecil lalu ditimbang 20 g. Selanjutnya, potongan kecil rimpang lengkuas dimasukkan ke dalam blender lalu digiling sampai halus sehingga didapatkan jus lengkuas.

## Pemilihan Sampel Daging Dada Broiler
Daging broiler diperoleh dari pasar tradisional di Kota Kendari. Daging dibersihkan dari kulit yang melekat pada daging. Setelah itu, daging ditiriskan dan ditimbang masing-masing 100 g untuk setiap perlakuan dan ulangan.

## Pelaksanaan Penelitian
Marinasi Daging dalam Jus Lengkuas Sampel daging broiler sebelum dimarinasi dalam Jus  Lengkuas  ditusuk-tusuk  menggunakan  garpu,  lalu dimarinasi dalam jus Lengkuas selama 30 menit.
Peyimpanan Daging Broiler Termarinasi Daging Broiler yang termarinasi disimpan pada suhu ruangan  selama  0,  3,  6,  9  jam.  Setelah  itu,  dilakukan  uji fisik dan kimia pada daging broiler yang telah mengalami penyimpanan.

## Rancangan Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental dengan lama penyimpanan sebagi perlakuan yaitu  P0=0  jam,  P1=3  jam,  P2=6  jam,  dan  P4=  9  jam. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan.
Variabel Penelitian Kualitas Fisik Susuk Masak ( Cooking Loss ) Sampel daging broiler termarinasi jus lengkuas dimasak pada suhu 80 º C selama 60 menit, lalu didinginkan pada suhu ruangan. Setelah itu, sampel daging dibersihkan menggunakan lap kain atau tissue untuk menyerap air pada permukaan daging. Selanjutnya, sampel daging ditimbang untuk mengetahui bobot setelah pemasakan. Persentase susut masak ( cooking loss percentage )  daging  dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Kualitas Kimia Kualitas  kimia  meliputi  sifat  fisik  (kadar  air  dan kadar protein) mengikuti ADAC (2005).

## Analisis Data
Data dianalisis berdasarkan sidik ragam dan uji beda nyata terkecil (BNT) menggunakan perangkat Lunak SPSS 16.0.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat fisik daging termarinasi jus lengkuas meliputi persentase susut masak. Sedangkan sifat kimia daging termarinasi jus lengkuas meliputi kadar air dan kadar protein karkas. Rataan nilai sifat fisik dan sifat kimia daging broiler
termarinasi  jus  lengkuas  20%  dengan  lama  penyimpanan berbeda disajikan pada Tabel 1.

## Komposisi Kimia Daging Dada Broiler Termarinasi Lengkuas
Komposisi kimia daging yang diukur pada penelitian ini meliputi kadar air dan kadar protein. Rataan kadar air dan kadar protein daging dada broiler termarinasi jus lengkuas 20% dengan lama simpan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 1.
Kadar Air Data pada Tabel 1, perlakuan lama simpan yang berbeda  memberikan  pengaruh  tidak  nyata  (P>0,05) terhadap kadar air daging dada broiler termarinasi jus lengkuas  20%.  Artinya  lama  penyimpanan  0-9  jam  pada suhu ruangan tidak mengubah kadar air daging dada broiler termarinasi jus lengkuas.
Kisaran  kadar  air  (%)  daging  broiler  termarinasi jus lengkuas yang disimpan pada suhu ruangan selama 0-9 jam  sekitar  73,30-74,33%.  Kadar  air  hasil  penelitian  ini tidak berbeda jauh dengan kadar air daging broiler yang dimarinasi  jus  daun  sirih  yang  dilaporkan  Hamka  (2013) yaitu  73,00-73,25%  dan  ayam  broiler  yang  diberi  pakan limbah undang fermentasi Apergillus Niger pada penelitian Rosyidi et al . (2009) yaitu 74,86 %. Hasil Penelitian ini menunjukkan kandungan air dalam daging dada broiler termarinasi lengkuas termasuk air terikat sangat kuat secara kimiawi oleh gugus reaktif protein dan air bebas yang berada diantara molekul protein. Hal ini menyebabkan kadar air tidak mengalami perubahan meskipun daging telah mengalami penyimpanan selama 6 jam.
Kadar Protein Data pada Tabel 1, perlakuan lama simpan yang berbeda  memberikan  pengaruh  tidak  nyata  (P>0,05) terhadap kadar protein daging dada broiler termarinasi jus  lengkuas  20%.  Artinya,  lama  penyimpanan  0-9  jam menghasilkan kadar protein yang tidak berbeda nyata dalam daging dada broiler termarinasi jus lengkuas.

## Persentase Susuk Masak Daging Broiler Termarinasin Jus Lengkuas
Data pada Tabel 1 menunjukkan lama penyimpanan (0,3,6,9  jam)  memberikan  pengaruh  yang  nyata  (P<0,01)
Tabel 1. Rataan persentase susuk masak, kadar air dan kadar protein kasar pada daging broiler termarinasi jus lengkuas dengan lama penyimpanan berbeda Parameter P0 P1 P2 P3 SEM Susuk masak (%) 32,42d 32,84c 33,22b 34,31a 0,05 Kadar air (%) 74,33 73,88 73,20 73,56 0,44 Kadar Protein (%) 17,75 14,62 17,62 17,54 1,14
Keterangan : Angka yang diikuti superkrip berbeda pada baris sama menunjukkan perbedaan nyata (P<0,01)
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil  Peternakan 6 (2): 45-47
terhadap persentase susut masak daging broiler termarinasi jus lengkuas 20%. Lama penyimpanan 0 jam (P0 = 32,42 %)  menghasilkan  susuk  masak  sangat  nyata  lebih  rendah dibandingkan dengan lama penyimpanan 3 jam (P1 = 32,84 %), 6 jam (P2 = 33,22), 4 jam (P3 = 34,31%). Selanjutnya, lama penyimpanan 3 jam (P1) lebih rendah dibandingkan dengan  6  jam  (P2)  lebih  rendah  dibanding  dengan  9  jam (P3),  artinya  lama  simpan  9  jam  (P3)  menghasilkan persentase  susut  masak  tertinggi  dan  lama  simpan  0  jam (P0) menghasilkan persentase susut masak terendah. Hal ini menunjukkan semakin lama penyimpanan, semakin tinggi persentase susut masak pada daging dada broiler termarinasi jus  lengkuas  20%.  Hasil  penelitian  Suradi  (2006)  yang menggunakan daging broiler tanpa marinasi dengan lama penyimpanan  0-12  jam  pada  suhu  ruangan  meningkatkan persentase susut masak dari 32,48% sampai 34,76%.

## KESIMPULAN
Lama  penyimpanan  0-9  jam  daging  dada  broiler termarinasi  jus  lengkuas  20%  mampu  mempertahankan komposisi kimia meliputi kadar air dan kadar protein tetapi meningkatkan persentase susut masak. Semakin lama waktu penyimpanan, semakin tinggi susut masak yang dihasilkan daging dada broiler termarinasi jus lengkuas 20%.

## DAFTAR PUSTAKA
Hafid,  H , Mujianto, D. Agustina, Inderawati, & Nuraini. 2017.  The effect of storage time in the refrigerator to the quality of organoleptic beef. ADRI International Journal of Biology Education. 1(1): 29-36.
Hafid,  H .  2017.  Pengantar  Pengolahan  Daging.  Cetakan Pertama. Penerbit Alfabeta. Bandung. Hamka, M .  2013.  Pengaruh  pemberian  jus  daun  sirih terhadap persentase susut masak dan komposisi kimia daging dada ayam broiler. Skripsi. Jurusan Peternakan Universitas Halu Oleo. Kendari Kiki, R ., Hasana, H. Hafid, & L. Malesi. 2017. Nilai nutrisi daging sapi setelah perendaman dalam jus rimpang laos ( Alpina galanga ).  Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Peternakan Tropis. 4(1):13-20.
Parwata, I. M. , P. F. S. Dewi. 2008. Isolasi dan uji aktivitas antibakteri minyak atsiri dari rimpang lengkuas ( Alpina galangga L .). Jurnal Kimia. 2(2):100-104.
Rosyidi, D. , A.  Susilo,  &  R.  Muhbianto.  2009.  Pengaruh penambahan limbah undang fermentasi Apergillus
Niger pada pakan terhadap kualitas fisik daging ayam broiler. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 4(1):1-
10.
Zulkarnain, D. 2008.  Pengaruh  suplementasi  tepung kunyit ( Curcuma domestica Valet )  sebagai  bahan antioksidan dalam ransum terhadap performa dan kualitas karkas ayam broiler. Tesis. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.