EDUFORTECH
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech

## MEMPELAJARI KONSENTRASI LARUTAN KAPUR TERHADAP KARAKTERISTIK MANISAN TERUNG UNGU (Solanum melongena L.)
Studying The Concentration of Lime Solution on The Characteristics of Candied Purple Eggplants (Solanum melongena L.)
Anggi Mutiara Sandi, Dewi Nur Azizah
Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung, Indonesia E-mail: anggimutiara@upi.edu

## ABSTRAK
Pembuatan  manisan  terung  sebagai  inovasi  pangan  dengan  memanfaatkan  ketersediaan  hasil pertanian di Indonesia yang cukup melimpah. Karakteristik terung yang tidak kokoh dan cepat busuk, maka pembuatan manisan ini dapat memperbaiki tekstur dan memperpanjang penyimpanan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik produk manisan terung ungu dan mengetahui konsentrasi  larutan  kapur  yang  tepat  digunakan  untuk  menghasilkan  manisan  terung  ungu  dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis. Metode penelitian menggunakan metode percobaan dan data  yang  diperoleh  dianalisis  secara  deskriptif.  Faktor  pada  penelitian  ini,  yaitu  konsentrasi  larutan kapur  dan  ada  empat  perlakuan,  yaitu  2%,  4%,  6%,  dan  8%.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa manisan  terung  ungu  yang  dihasilkan  memiliki  karakteristik  warna  coklat  transparan,  aroma  khas manisan,  tekstur keras,  kenyal,  dan  basah,  serta  rasa  sangat manis  dan  sedikit  asam.  Hasil terbaik yang  paling  disukai  panelis  dimiliki  oleh  manisan  terung  ungu  dengan  konsentrasi  larutan  kapur  6% berdasarkan karakteristik tekstur dengan nilai rata-rata sebesar 4,50.
Kata kunci: larutan kapur, manisan, terung ungu

## ABSTRACT
Making  candied  eggplant  as  a  food  innovation  by  utilizing  the  availability  of  agricultural  products  in Indonesia which is quite abundant. The characteristics of eggplant are not sturdy and quickly rot, so making  this  candied  can  improve  texture  and  extend product  storage.  This  study  aims to  determine the characteristics of candied eggplant products and find out the right concentration of lime solution is used to produce candied purple eggplant with good characteristics and is preferred by panelists. This research design is using the experimental methods in the description, by using organoleptic test with hedonic methods based on characteristic color, aroma, texture and taste. The factors studied were the concentration  of  2%,  4%,  6%,  and  8%  lime  solution.  The  results  showed  candied  purple  eggplants with a concentration of lime solution has the characteristics of transparent brown color, typical aroma of  candied,  hard  texture,  wet,  and  chewy,  then  has  very  sweet  and  slightly  sour  taste.  The  best  or highest  yield  of  the  most  preferred  panelist  was  owned  by  candied  purple  eggplant  in  the concentrations of the concentration of 6% lime solution based on the characteristics of texture with an average value of 4.50.
Keywords: lime solution, candied, purple eggplant

## Anggi Mutiara Sandi, Dewi Nur Azizah / EDUFORTECH 5 (2) (2020)

## PENDAHULUAN
Indonesia  merupakan  salah  satu  negara  yang  terkenal  kaya  hasil  pertanian  dan olahannya.  Berbagai  inovasi  pangan  dilakukan  oleh  beberapa  industri  pengolahan  pangan dalam  menciptakan  produk baru di  masyarakat. Salah satu hasil  olahan  buah  dan  sayuran yang  terkenal  adalah  manisan.  Secara  umum,  manisan  ini  dikelola  oleh  industri  rumah tangga di lingkup pemukiman warga.
Terung ungu (Solanum melongena L.) merupakan salah satu produk holtikultura yang memiliki peran penting bagi perekonomian negara Indonesia. Negara Indonesia merupakan salah  satu  negara  yang  memiliki  komoditas  terbaik  dan  nilai  jual  tinggi.  Ketersediaan tanaman terung ungu di Indonesia cukup melimpah dan memiliki harga jual di pasar dengan harga yang terjangkau oleh seluruh masyarakat.
Terung ungu sangat mudah mengalami kerusakan seperti sifat fisik yang mudah layu atau  busuk  setelah panen,  sehingga diperlukan penanganan  pascapanen  yang tepat untuk memperpanjang  umur  simpan.  Salah  satu  cara  yang  dapat  dilakukan  berupa  pengolahan menjadi  produk  baru,  yaitu  manisan  terung  ungu.  Selama  ini,  terung  ungu  banyak  diolah dalam  bentuk  segar  (lalapan),  pelengkap  sayur,  maupun  dijadikan  masakan  sebagai pelengkap  nasi.  Terung  ungu  juga  memiliki  daya  patah  yang  tinggi  karena  karakteristik terung  yang  lunak  seperti  gabus,  sehingga  diperlukan  perlakuan  lain,  seperti  penambahan kapur sirih untuk menghasilkan karakteristik yang lebih keras (Wijono, 1993).
Pada  pembuatan  manisan,  kapur  sirih  digunakan  agar  tekstur  manisan  menjadi keras.  Hal  ini  disebabkan  karena  dalam  kapur  sirih  terdapat  senyawa  kalsium  yang berpenetrasi  ke  dalam  jaringan  terung  ungu.  Senyawa  ini  yang  menjadi  jaringan  molekul melebar, sehingga tekstur semakin kokoh dan kompak (Abdul, 2004).
Produk  manisan  sayuran  adalah  produk  baru  yang  masih  jarang  dipasarkan. Berdasarkan  informasi  ini,  terbentuk  ide  dasar  untuk  mengembangkan  produk  manisan dengan  bahan  baku  terung  ungu.  Pengembangan  produk  inovatif  ini  didukung  dengan ketersediaan bahan baku yang melimpah. Oleh karena itu, pada penelitian ini bahan dasar untuk manisan adalah terung ungu sebagai inovasi baru dan pemanfaatan hasil terung yang melimpah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik manisan terung ungu dan  mengetahui  konsentrasi  larutan  kapur  yang  tepat  digunakan  untuk  menghasilkan manisan terung ungu dengan karakteristik yang baik dan paling disukai panelis.

## METODE PENELITIAN
Pada  penelitian  ini  menggunakan  metode  percobaan  dan  data  yang  diperoleh dianalisis  secara  deskriptif.  Ada empat  perlakuan  konsentrasi  larutan kapur,  yaitu 2%, 4%, 6%, dan 8%.

## Alat dan Bahan Penelitian
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan  manisan  terung  ungu,  yaitu  sendok,  garpu, pisau,  spatula  kayu,  talenan,  baskom,  wajan  teflon,  kompor  gas,  gelas  ukur  plastik, timbangan, dan stiker label.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan manisan terung ungu adalah terung ungu, gula pasir, kapur sirih Ca(OH) 2 , asam sitrat, dan air matang.
e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Mempelajari Konsentrasi Larutan Kapur Terhadap Karakteristik Manisan Terung Ungu (Solanum melongena L.)

## Tahapan Penelitian
Penelitian  ini  terdiri  dari  dua  tahap,  yaitu  pembuatan  manisan  terung  dan pengamatan. Diagram alir pembuatan manisan terung ungu dapat dilihat pada Gambar 1 .
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Manisan Terung Ungu
Sumber: Pratami (2012)
Pembilasan Penirisan Pemasakan sampai gula kental Manisan terung ungu Larutan gula Terung ungu Thrimming Penimbangan Pencucian Pemotongan Penusukan terung menggunakan garpu Perendaman dalam larutan kapur selama 2 jam (sesuai perlakuan) Air bersih Air kotor Batang dan daun

## Anggi Mutiara Sandi, Dewi Nur Azizah / EDUFORTECH 5 (2) (2020)

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Manisan Terung Ungu
Manisan  terung  ungu  yang  dihasilkan  memiliki  karakteristik  yang  berbeda  dilihat dari keempat parameter, yaitu warna, aroma, tekstur, dan rasa. Karakteristik manisan terung ungu dapat dilihat pada Tabel 1 .
Tabel 1. Karakteristik Manisan Terung Ungu Perlakuan Karakteristik Manisan Terung Ungu Foto Larutan Kapur 2% Warna coklat transparan sangat gelap, aroma khas manisan, sedikit aroma terung, tekstur keras, basah, tidak kenyal, dan rasa sangat manis, sedikit asam, dan sedikit rasa terung. Larutan Kapur 4% Warna coklat transparan terang, aroma khas manisan, tekstur cukup keras, basah, cukup kenyal, rasa sangat manis dan sedikit asam. Larutan Kapur 6% Warna coklat transparan cukup terang, aroma khas manisan, tekstur keras, basah, kenyal, rasa sangat manis dan sedikit asam. Larutan Kapur 8% Warna coklat transparan gelap, aroma khas manisan dan khas kapur, tekstur sangat keras, basah, tidak kenyal, dan rasa sangat manis, sedikit asam, sedikit pahit, dan sedikit gatal.

## 1.  Warna
Warna  merupakan  salah  satu  parameter  fisik  suatu  bahan  pangan  yang  penting. Kesukaan  konsumen  terhadap  produk  pangan  dapat  ditentukan  dari  kesan  pertama  saat melihat warna produk. Warna pada manisan terung ungu, yaitu coklat transparan. Jika dilihat dari  warna  secara  keseluruhan,  maka  manisan  dari  berbagai  konsentrasi  memiliki  warna yang sama, yaitu  coklat transparan, hanya saja yang membedakan adalah gelap atau tidak. Warna coklat transparan gelap pada manisan terung ungu dengan konsentrasi larutan kapur 2%.
e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Mempelajari Konsentrasi Larutan Kapur Terhadap Karakteristik Manisan Terung Ungu (Solanum melongena L.)
Warna  coklat  transparan  terang  pada  manisan  terung  ungu  dengan  konsentrasi  larutan kapur  4%.  Warna  coklat  transparan  cukup  terang  pada  manisan  terung  ungu  dengan konsentrasi  larutan  kapur  6%.  Warna  coklat  transparan  gelap  pada  manisan  terung  ungu dengan konsentrasi larutan kapur 8%.
Warna coklat pada manisan terung ungu disebabkan oleh adanya proses pemasakan dengan larutan gula, yaitu terjadinya reaksi maillard. Reaksi maillard terjadi karena adanya reaksi  antara  asam  organik  dengan  gula  pereduksi  dan  juga  antara  asam-asam  amino dengan gula pereduksi (Winarno, 2004).

## 2.  Aroma
Aroma  adalah  bau  yang  dihasilkan  dari  produk  makanan.  Bau  itu  sendiri  adalah suatu  respon  ketika  senyawa  volatil  dari  suatu  makanan  masuk  ke  rongga  hidung  dan dirasakan  oleh  sistem  olfaktori.  Senyawa  volatil  masuk  ke  dalam  hidung  ketika  manusia bernafas atau  menghirupnya,  namun  juga  dapat masuk  dari  belakang  tenggorokan  selama seseorang  makan.  Menurut  Winarno  (1997),  aroma  atau  bau  makanan  dapat  menentukan kelezatan bahan makanan tersebut.
Secara  keseluruhan  semua  manisan  terung  ungu  memiliki  aroma  khas  manisan. Manisan  terung  ungu  dengan  konsentrasi  larutan  kapur  2%  disertai  dengan  sedikit  aroma terung  yang  belum  menghilang,  sedangkan  manisan  terung  ungu  dengan  konsentrasi larutan kapur 8% disertai dengan aroma khas kapur sirih.
Aroma khas manisan disebabkan oleh proses perendaman dalam larutan gula yang menyebabkan  terung  ungu  mengalami  dehidrasi  osmotik.  Proses  tersebut  merupakan penghilangan  sebagian  air  dalam  bahan  yang  direndam  dalam  larutan  gula.  Menurut Ponting,  et.  al.  (1966),  proses  tersebut  mampu  meminimalkan  kerusakan  aroma  bahan dibandingkan dengan metode pengeringan.
Manisan  terung  yang  tercium  aroma  terung  disebabkan  oleh  proses  pemasakan dengan  suhu  rendah.  Manisan  terung  ungu  yang  disertai  dengan  aroma  khas  kapur disebabkan  oleh  penggunaan  kapur  yang  cukup  banyak.  Manisan  terung  ungu  yang dihasilkan memiliki aroma normal khas manisan dan ini sudah sesuai dengan ketentuan SNI No. 1718-83-1996, yaitu tentang kriteria manisan semi basah.

## 3.  Tekstur
Tekstur  merupakan  ciri  suatu  bahan  sebagai  akibat  perpaduan  dari  beberapa  sifat fisik yang meliputi ukuran, bentuk, jumlah, dan unsur-unsur pembentukan bahan yang dapat dirasakan  oleh  indera  peraba  dan  perasa,  termasuk  indera  mulut  dan  penglihatan (Midayanto  dan  Yuwono,  2014).  Penilaian  tekstur  bertujuan  untuk  mengetahui  tingkat elastisitas  atau  kekenyalan  suatu  produk  yang  dapat  dinilai  menggunakan  indera  peraba, yaitu lewat rangsang sentuhan (Suewarno, 1985).
Manisan  terung  ungu  dengan  konsentrasi  larutan  kapur  2%  memiliki  tekstur  keras, tidak  kenyal,  dan  basah.  Manisan  terung  ungu  dengan  konsentrasi  larutan  kapur  4% memiliki  tekstur  cukup  keras,  cukup  kenyal,  dan  basah.  Manisan  terung  ungu  dengan konsentrasi  larutan  kapur  6%  memiliki  tekstur  keras,  kenyal,  dan  basah.  Manisan  terung ungu  dengan  konsentrasi  larutan  kapur  8%  memiliki  tekstur  sangat  keras,  tidak  kenyal, basah, dan kesat.
Menurut  Utami  (2005),  pemberian  kapur  itu  untuk  mempertahankan  tekstur  buah terhadap suhu pemasakan bahkan dapat memperbaiki tekstur buah yang lunak. Selanjutnya menurut  Utami  (2007),  pemanasan  dapat  meningkatkan  kekerasan  karena  dapat mengurangi ikatan pada molekul pektin dan membuatnya lebih kuat.
Tekstur  yang  terlalu  keras  disebabkan  oleh  penggunaan  konsentrasi  larutan  kapur yang  terlalu  tinggi.  Hal  ini  sesuai  dengan  pernyataan  Fatah  (2004)  bahwa  perendaman dalam larutan kalsium hidroksida bertujuan untuk menguatkan tekstur bagian luar buah yang diolah  menjadi  manisan.  Menurut  Nunes,  et.  al.  (2008),  tingkat  kekerasan  pada  manisan rata-rata berhubungan erat dengan keadaan struktur ikatan sel pada bahan. Manisan dalam keadaan basah disebabkan oleh kadar air pada manisan yang cukup tinggi.Semakin kokoh tekstur manisan, kadar air yang ada semakin tinggi karena jaringan buah menjadi melebar, sehingga  semakin  kokoh  dari  pengaruh  mekanis.  Perubahan  tersebut  diakibatkan  karena ada senyawa kalsium dalam kapur yang dapat berpenetrasi ke dalam jaringan buah. Maka dari  itu  struktur  jaringan  buah  akan  menjadi  lebih  kuat  karena  adanya  ikatan  baru  dalam jaringan buah. (Fatah, 2004).

## 4.  Rasa
Rasa merupakan atribut mutu dari suatu produk yang sangat berpengaruh. Cita rasa menunjukkan  penerimaan  konsumen  terhadap  suatu  bahan  makanan  yang  dilakukan  oleh alat indera manusia (Winarno, 1997).
Rasa pada manisan terung ungu dengan konsentrasi larutan kapur 2% memiliki rasa sangat  manis,  sedikit  asam,  dan  sedikit  rasa  terung.  Rasa  pada  manisan  terung  ungu dengan konsentrasi larutan kapur 4%, dan 6% memiliki rasa yang sama yaitu sangat manis dan  sedikit  asam.  Sedangkan  rasa  yang  dihasilkan  manisan  terung  ungu  dengan konsentrasi  larutan  kapur  8%  yaitu  memiliki  rasa  yang  sangat  manis,  sedikit  asam  namun disertai dengan rasa pahit dan sedikit gatal.
Rasa  manis  ditimbulkan  dari  penambahan  gula.  Gula  dapat  mengikat  air  bebas dalam  bahan,  sehingga  sebagian  air  tidak  tersedia  bagi  pertumbuhan  mikroorganisme. Dengan demikian, aktivitas air dalam bahan tersebut dapat berkurang akibat adanya proses osmosis  (keluarnya  air  dalam  bahan  pangan)  dan  masuknya  cairan  gula  kedalam  bahan untuk  menggantikan  sebagian  air  yang  keluar.  Rasa  yang  semakin  kuat  dapat  diakibatkan oleh  penambahan  asam  sitrat.  Salah  satu  fungsi  asam  sitrat  sebagai  penegas  rasa  pada suatu makanan. (Cahyadi, 2008).
Rasa  manis  juga  dapat  disebabkan  oleh  faktor  suhu.  Menurut  Pratiwi  (2009), semakin lama suhu pemanasan, semakin meningkat rasanya. Sukrosa mampu membentuk cita rasa yang baik karena kemampuan yang dapat menyeimbangkan rasa asam, pahit, atau asin  melalui  pembentukan  karamelisasi.  Hal  ini  sejalan  dengan  pernyataan  Jumeri  (2002) bahwa  pembentukan  flavor  dapat  mempengaruhi  rasa  suatu  produk  akhir  yang  salah satunya ditentukan oleh bahan yang ditambahkan.
Sukrosa  memiliki  tingkat  kemanisan  cukup  tinggi.  Sukrosa  dapat  berubah  menjadi gula  invert  (campuran  glukosa  dan  fruktosa)  apabila  dipanaskan.  Gula  invert  memiliki  sifat tidak  mudah  mengkristal  dan  tingkat  kemanisan  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan sukrosa. Hal inilah yang menyebabkan rasa manisan menjadi lebih manis.
92 e-ISSN: 2541-4593 http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Menurut  Kartika,  et.  al.  (1987),  sukrosa  yang  ditambahkan  dalam  bahan  pangan dapat  menimbulkan  menimbulkan  rasa  manis.  Rasa  manis  dapat  bertambah  bila  jumlah sukrosa  semakin  tinggi.  Rasa  manis  yang  ditimbulkan  pada  manisan  terung  ungu  karena menggunakan gula sukrosa 50%. Manisan terung ungu yang dihasilkan memiliki rasa normal khas manisan. Oleh karena itu, manisan terung ungu yang dihasilkan sudah sesuai dengan ketentuan SNI No. 1718-83-1996 tentang kriteria manisan semi basah, yaitu manisan yang mempunyai kadar gula minimal sekitar 40% jumlah sukrosa dan memiliki rasa normal.

## Pengujian Organoleptik Manisan Terung Ungu
Pengujian  organoleptik  dilakukan  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan  panelis terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa manisan terung ungu. Skala hedonik yang dipakai, yaitu sangat tidak suka (1), tidak suka (2), biasa (3), suka (4), dan sangat suka (5). Nilai rata- rata pengujian hedonik manisan terung ungu dapat dilihat pada Gambar 2 .
Gambar 2. Nilai Rata-rata Pengujian Hedonik Manisan Terung Ungu

## 1.  Warna
Berdasarkan Gambar  2 menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis terhadap warna manisan terung ungu berkisar 2,17-4,67. Hal ini menunjukkan bahwa warna manisan terung ungu tidak suka-sangat suka.
Pada Gambar  2 terlihat  bahwa  warna  manisan  terung  ungu  dengan  konsentrasi larutan kapur 2% mendapatkan penilaian sebesar 2,17. Warna manisan terung ungu dengan konsentrasi larutan kapur 4% mendapatkan penilaian sebesar 4,67. Warna manisan terung ungu  dengan  konsentrasi  larutan  kapur  6%  mendapatkan  penilaian  sebesar  3,50.  Warna manisan terung ungu dengan konsentrasi larutan kapur 8% mendapatkan penilaian sebesar 3,33.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  manisan  terung  ungu  dengan  konsentrasi  larutan  kapur 4% disukai oleh panelis karena memiliki warna coklat transparan terang.

## 2.  Aroma
Berdasarkan Gambar  2 menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis terhadap aroma manisan terung ungu berkisar 2,50-3,50. Hal ini menunjukkan bahwa aroma manisan terung ungu tidak suka-suka.
Anggi Mutiara Sandi, Dewi Nur Azizah / EDUFORTECH 5 (2) (2020)
Pada Gambar  2 terlihat  bahwa  aroma  manisan  terung  ungu  dengan  konsentrasi larutan kapur 2% mendapatkan penilaian sebesar 2,5. Aroma manisan terung ungu dengan konsentrasi larutan kapur 4% mendapatkan penilaian sebesar 3,50. Aroma manisan terung ungu  dengan  konsentrasi  larutan  kapur  6%  mendapatkan  penilaian  sebesar  3,33.  Aroma manisan terung ungu dengan konsentrasi larutan kapur 8% mendapatkan penilaian sebesar 2,83.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  manisan  terung  ungu  dengan  konsentrasi  larutan  kapur 4% disukai oleh panelis karena memiliki aroma khas manisan.

## 3.  Tekstur
Berdasarkan Gambar  2 menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis terhadap tekstur manisan terung ungu berkisar 3,00-4,50. Hal ini menunjukkan bahwa aroma manisan terung ungu biasa-sangat suka.
Pada Gambar  2 terlihat  bahwa  tekstur  manisan  terung  ungu  dengan  konsentrasi larutan  kapur  2%  mendapatkan  penilaian  sebesar  3,00.  Tekstur  manisan  terung  ungu dengan  konsentrasi  larutan  kapur  4%  mendapatkan  penilaian  sebesar  3,67.  Tekstur manisan terung ungu dengan konsentrasi larutan kapur 6% mendapatkan penilaian sebesar 4,50.  Tekstur  manisan  terung  ungu  dengan  konsentrasi  larutan  kapur  8%  mendapatkan penilaian  sebesar  4,00.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  manisan  terung  ungu  dengan konsentrasi larutan kapur 6% disukai oleh panelis karena memiliki tekstur keras, kenyal, dan basah.

## 4.  Rasa
Berdasarkan Gambar  2 menunjukkan  bahwa  nilai  rata-rata  kesukaan  panelis terhadap  rasa  manisan  terung  ungu  berkisar  2,50-3,50.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  rasa manisan terung ungu tidak suka-suka.
Pada Gambar  2 terlihat  bahwa  rasa  manisan  terung  ungu  dengan  konsentrasi larutan kapur 2% mendapatkan penilaian sebesar 3,17. Rasa manisan terung ungu dengan konsentrasi  larutan  kapur  4%  mendapatkan  penilaian  sebesar  3,50.  Rasa  manisan  terung ungu  dengan  konsentrasi  larutan  kapur  6%  mendapatkan  penilaian  sebesar  3,50.  Rasa manisan terung ungu dengan konsentrasi larutan kapur 8% mendapatkan penilaian sebesar 2,50.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  manisan  terung  ungu  dengan  konsentrasi  larutan  kapur 4% dan 6% disukai oleh panelis karena memiliki rasa yang sangat manis dan sedikit asam.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  dan  pembahasan,  maka  dapat  diambil  kesimpulan sebagai berikut:
1.  Produk  manisan  terung  ungu  dengan  konsentrasi  larutan  kapur  2%,  4%,  6%,  dan  8% memiliki  warna  coklat  transparan,  aroma  khas  manisan,  tekstur  keras dan  kenyal,  serta rasa sangat manis dan sedikit asam.
2.  Hasil  penilaian  penerimaan  panelis  diperoleh  hasil  terbaik,  yaitu  pada  manisan  terung ungu dengan konsentrasi larutan kapur 6% yang dilihat berdasarkan karakteristik tekstur dengan nilai rata-rata sebesar 4,50.
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech
Mempelajari Konsentrasi Larutan Kapur Terhadap Karakteristik Manisan Terung Ungu (Solanum melongena L.)

## DAFTAR PUSTAKA
Abdul,  F.  M.,  &  Y.  Bachtiar.  (2004). Membuat  Aneka  Manisan  Buah .  Jakarta:  Agromedia Pustaka.
Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN).  (1996). Syarat  Mutu  Manisan  Semi  Basah ,  SNI  01- 1718-1996.
Cahyadi.,  W.  (2008). Analisis  dan  Aspek  Kesehatan  Bahan  Tambahan  Manakan .  Jakarta: Bumi Aksara.
Darmawan,  B.  (1998). Pengaruh  Lama  Pemasakan  dan  Perendaman  dalam  Larutan  Gula Terhadap  Sifat-sifat  Manisan  Kering  Ubi  jalar  (Ipomea  batatas). [Skripsi].  Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Wangsa Manggala, Yogyakarta.
Davies, G. G. Birch, and K. J. Parker. (1976). Intermediate Moisture Foods. Applied Science Publisher LTD . Fatah,  M.  A.,  &  Y.  Bachtiar.  (2004). Membuat  Aneka  Manisan  Buah .  Jakarta:  Agromedia Pustaka.
Hidayah,  A.  U.  N.  (2015). Uji  Protein  dan  Vitamin  C  pada  Pembuatan  Dodol  dengan Penambahan Terung Ungu (Solanum melongena) dan Stroberi (Fragaria ananassa) dengan  Variasi  Lama  Pemasakan. Naskah  Publikasi.  Universitas  Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.
Jumeri,  2002.  Pengaruh  Penambahan  Beberapa  Konsentrasi  Gula  dan  Natrium  Benzoat Terhadap  Mutu  dan  Daya  Simpan  Leather  Nenas.  [Skripsi].  Universitas  Riau, Pekanbaru.
Kartika,  B.,  P.  Hastuti,  &  W.  Supartono.  (1987). Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan  Pangan. Penerbit  Pusat  Antar  Universitas  Pangan  dan  Gizi,  Universitas  Gadjah  Mada, Yogyakarta.
Nunes,  C, et.  al. (2008). Search  for  Suitable  Maturation Parameters  to  Define  The  Harvest Maturity  of  Plums  (Prunus  domestica  L.):  A  Case  Study  of  Candied  Plums .  Jurnal Food Chemistry , (112):  570-574.
Permadi, M. R, et. al. (2019). Perancangan Sistem Uji Sensoris Makanan dengan Pengujian Peference Test (Hedonik dan Mutu Hedonik), Studi Kasus Roti Tawar, Menggunakan Algoritma Radial Basis Function Network. Jurnal Mikrotik , 8 (1). Ponting, J. D, et. al. (1966). Ostomic Dehydration of Fruits. Journal Food Tech, 20(10): 125- 128.
Pratami, N. (2012). Proses Produksi Manisan Basah Pare . Tugas Akhir. Universitas Sebelah Maret, Surakarta.
Pratiwi,  I.  (2007).  Pengembangan  Pembuatan  Manisan  Pepaya  Kering  ( Carica  papaya ). [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Purwoko, D. O. (2009). Pengaruh Ketebalan dan Konsentrasi Larutan Gula Selama Proses Dehidrasi Osmosis Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Manisan Kering Jambu  Biji (Psidium  Guajava  L.). [Skripsi]. Universitas  Katolik  Soegijapranata, Semarang .
Anggi Mutiara Sandi, Dewi Nur Azizah / EDUFORTECH 5 (2) (2020)
Putri,  S.  (2016).  Pengaruh  Konsentrasi  Asam  Sitrat  Terhadap  Sifat  Organoleptik  dan Kandungan Vitamin C Manisan Basah Labu Siam. Jurnal Kebidanan, 2(3): 121-127. Soewarno, S. (1985). Penilaian Organoleptik . Jakarta: Bhrathara Karya Aksara.
Tarwendah,  I.  P.  (2017).  Studi  Komparasi  Atribut  Sensoris  dan  Kesadaran  Merek  Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2): 66-73. Taub, I. A., & R. P. Singh. (1998). Food Storage Stability . Boca Raton: CRC Press. Utami,  P.  W.  (2005).  Pembuatan  Manisan  Tamarillo  ( Cyphomandra  Betaceat )  (Kajian Konsentrasi Perendaman Air Kapur Ca(OH) 2 dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik). [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Wahyuningtias, D. (2010). Uji Organoleptik Hasil Jadi Kue Menggunakan Bahan Non Instant dan Instant. Binus Business Review, 1(1): 116-125.
Wijono,  A.  (1993).  Kajian  Teknologi  Pembuatan  Manisan  Pepaya  (Carica  Papaya)  Kering. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor , Bogor.
Winarno,  F.  G.  (2004). Kimia  Pangan  dan  Gizi. Edisi  Sebelas. Jakarta: Gramedia  Pustaka Utama.
Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yuliasih,  I.,  &  N.  Aisyah.  (2015).  Pengembangan  Model  Bisnis  Manisan  Cabai  Merah ( Capsicum annum ). E-Jurnal Agroindustri Indonesia , 4 (1).