## BAHAN PENGAWET NISIN: APLIKASINYA PADA PRODUK PERIKANAN
Yusro Nuri Fawzya *)

## ABSTRAK
Kebutuhan  akan  produk  pangan  yang  aman  semakin  dirasakan  di  tengah  maraknya penggunaan berbagai bahan tambahan pangan yang berbahaya bagi kesehatan. Bahan pengawet termasuk  salah  satu  bahan  tambahan  pangan  yang  penggunaannya  dimaksudkan  untuk memperpanjang  daya  simpan  produk  pangan.  Bahan  pengawet  yang  dihasilkan  oleh  Bakteri Asam  Laktat    (BAL)  disebut  bakteriosin.  Nisin  adalah  salah  satu  jenis  bakteriosin  yang  dihasilkan oleh  BAL  Lactococcus  lactis,  dinilai  aman  dan  diijinkan  penggunaannya  di  banyak  negara, termasuk  Indonesia.  Bahan  pengawet  ini  banyak  diaplikasikan  untuk  produk  pangan  karena kemampuannya menghambat bakteri, terutama bakteri  Gram  positif seperti  Clostridium botulinum, Staphy lococc us   aureus,  Streptoc oc cus  hemoly ticus,  Lis teria  monoc ytogenes ,  Bacillus stearothermophilus, dan Bacillus subtilis. Nisin aktif bekerja pada pH rendah dan dapat digunakan secara  tunggal  maupun  kombinasi  dengan  perlakuan  pengawetan  lainnya.    Berdasarkan  sifat fisiko  kimia  dan  bioaktivitasnya,  penggunaan  nisin  pada  produk  perikanan  lebih  sesuai  untuk produk-produk  fermentasi  dan  ikan  dalam  kaleng  dengan  medium  saus  tomat  yang  bersifat asam.

## ABSTRACT:
Biopreservative  nisin:  its  application  to  fishery  products.  By:  Yusro  Nuri
Fawzya
The need for safe food products amid increasingly  perceived widespread  use of various food additives which are sometimes hazardous to health. Preservative is one of food additives intended to  extend  the  shelf  life  of  food  products.  The  preservative  produced  by  lactic  acid  bacteria  is bacteriocin.  Nisin,  one  of  bacteriocin  produced  by  LAB  Lactococcus  lactis,  is  considered  safe and  allowed  its  use  in  many  countries,  including  Indonesia.  This  preservative  is  widely  used  for food  products  due  to  its  ability  in  inhibiting  bacteria,  especially  Gram-positive  bacteria  such  as Clostridium  botulinum,  Staphylococcus  aureus,  Streptococcus  hemolyticus,  Listeria monocytogenes, Bacillus stearothermophilus, and Bacillus subtilis. Nisin works actively at low pH  and  can  be  used  singly  or  in  combination  with  other  preservation  treatments.  Based  on  its physico chemical properties and bioactivity, the use of nisin in fishery products is more suitable in fermentation process as  well as fish canned  in acidic medium such  as tomato  sauce.
KEYWORDS: nisin, Lactococcus lactis subsp. Lactis, fishery products

## PENDAHULUAN
Setiap bahan pangan termasuk produk perikanan, memiliki daya awet yang berbeda tergantung dari sifat bahan pangan itu sendiri dan penanganannya selama pengolahan dan penyimpanan. Salah satu penyebab utama kerusakan bahan pangan selama penyimpanan adalah kontaminasi oleh mikroba dari luar maupun yang  secara  alami  terdapat  dalam  bahan  pangan tersebut. Untuk memperpanjang daya simpan bahan pangan  dapat  dilakukan  dengan  berbagai  cara misalnya penyimpanan pada suhu dingin, pengolahan m enggunakan  panas,   irr adiasi,  pengaturan kelembaban,  pH,  penam bahan  bahan  kim ia, fermentasi, pengemasan  atau  dengan pengaturan pada  gas  atmosfir.  Selain  itu  dapat  dilakukan penambahan  bahan  pengawet    yang  mampu menghambat  pertumbuhan  mikroba  penyebab kebusukan  produk  pangan.  Dengan  maraknya penggunaan  bahan-bahan  kimia  berbahaya  untuk
pengawetan produk pangan seperti formalin akhir-akhir ini, maka  upaya untuk mendapatkan bahan pengawet yang lebih aman semakin banyak dilakukan sebagai alternatif bahan pengawet kimia. Bakteri Asam Laktat (BAL)  dikenal  sebagai  bakteri  yang  m am pu menghasilkan  senyawa  antimikroba  yang  disebut bakteriosin. Bakteri ini sering ditemukan pada produk pangan fermentasi. Peranan BAL pada produk pangan fermentasi telah lama diketahui, dan pada dasawarsa terakhir atensi terhadap BAL ini meningkat kembali terutama  berkaitan  dengan  potensi  BAL  sebagai probiotik dan biopreservasi. Salah satu bakteriosin dari BAL yaitu nisin, telah lama dikenal dan diakui sebagai bahan  pengawet  yang  aman.  Bahan  pengawet  ini dilaporkan dapat menurunkan mikroba patogen dan pembusuk, sehingga mampu meningkatkan mutu dan daya simpan produk pangan. Tulisan ini membahas tentang bahan pengawet nisin dan aplikasinya pada produk pangan, khususnya produk perikanan.

## Y. N. Fawzya

## APA ITU NISIN?
Kata  nisin  berasal  dari  N-inhibitory  substance, pertama  kali  diperkenalkan  oleh  Mattick  &  Hirsch tahun  1947  berdasarkan  penemuan  mereka  yang dilaporkan pada tahun 1944 sebagai produk dari ’lactic streptococci’ atau lactococci (yang kemudian dikenal dengan nama nisin) yang dapat menghambat beberapa jenis bakteri patogen (De Vuyst & Vandamme, 1994). Pada perkembangan selanjutnya nisin dikenal sebagai bakteriosin, merupakan senyawa biopreservatif yang dihasilkan oleh Lactococcus lactis subsp. Lactis dan digunakan  secara  komersial  pada  produk  pangan (Delves-Broughton, 1990; Kim, 1993; Guinane et al., 2005).
Bakteriosin adalah protein yang bersifat toksin, dihasilkan  oleh  bakteri  dan  memiliki  kemampuan menghambat bakteri lain (dari  spesies yang sama, berbeda  strain  untuk  spektrum  yang  sempit  atau bakteri  lain yang berbeda  spesies untuk  spektrum yang  luas)  (Reunanen,  2007).  Bakteriosin  ini dikategorikan dalam 3 kelompok yaitu Klas I, Klas IIa/b/c,  dan  Klas  III.  Secara  lebih  spesifik,  nisin termasuk dalam kelompok Bakteriosin Klas I sebagai antibiotik tipe A  berupa molekul panjang non globular. Di  antara  penghasil  bakteriosin,  BAL  merupakan bak teri  penghasil  bakteriosi n  yang  banyak dieksplorasi karena penggunaannya yang luas untuk industri pangan. Selain nisin, berbagai jenis bakteriosin yang  dihasilkan  oleh BAL  telah  dilaporkan  seperti plantacin B oleh Lactobacillus plantarum NCDO 1193 (West & Warner, 1988), lactacin F oleh Lactobacillus acidophilus 11088 (Muriana & Klaenhammer, 1991), brevicin  286  oleh  L  brevis  VB  286  (Coventry  et al.,1996), sakacin A oleh  L. sakei  (Trinetta et al., 2008) dan pediocin oleh Pediococcus acidilactici F- 11 (Rahayu, 2010).

## Lactococcus lactis subsp. Lactis adalah bakteri
Gram positif berbentuk bulat (cocci), berukuran 0,5 - 1,5 µm membentuk pasang-pasangan yang berantai pendek. Bakteri ini non motil, tidak membentuk spora, homofermentatif, bersifat anaerob fakultatif, katalase negatif, dan oksidase negatif. Bakteri ini menghasilkan asam laktat,  selain juga menghasilkan bakteriosin yang disebut nisin (Holt et al., 1994).
Nisin telah dinyatakan aman penggunaannya oleh Badan Pangan Dunia (FAO/WHO) sebagai pengawet alami sejak 1969 dan diberikan nomor bahan tambahan makanan (food additive) E234. Pada tahun 1988, nisin diijinkan penggunaannya oleh FDA pada makanan dalam  kaleng  untuk  menghambat  pertumbuhan Clostridium botulinum (Jones  et al., 2005). Saat ini nisin merupakan satu-satunya bakteriosin murni yang disetujui penggunaannya untuk pengawetan makanan di US, dan juga  telah diijinkan penggunaannya oleh lebih dari 50 negara (Delves-Broughton, 2005; Jones
et al., 2005). Di Indonesia, nisin juga termasuk satu di antara 25 bahan tambahan makanan yang diijinkan (Permenkes No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan).
Sebagai bakteriosin, kemampuan nisin sebagai antimikroba memiliki spektrum penghambatan yang relatif lebih luas dibandingkan bakteriosin lainnya (De Vuyst & Vandamme, 1994). Umumnya bakteriosin hanya aktif terhadap bakteri Gram positif, tetapi nisin dilaporkan juga mampu menghambat beberapa jenis bakteri  Gram  negatif  terutama  apabila  digunakan bersama-sama dengan cara/bahan pengawet lainnya (Delves-Broughton, 1993), seperti penggunaan nisin yang  dikombinasikan  dengan  surfaktan,  bahan pengkelat, dan ajuvan (El-Shafie et al.,  2008)
Nisin  sebagai  antibiotik  dalam  bentuk  molekul peptida dicirikan dengan adanya ikatan tioester jenis lantionin  (Schnell  et  al.,  1988  dalam  De  Vuyst  & Vandamme, 1994). Menurut Jones  et al., (2005) nisin lebih bersifat sebagai antimikroba, bukan antibiotik sebagaimana yang digunakan pada pengobatan, di mana penggunaan antibiotik dapat memberikan reaksi alergi  bagi  konsumennya.  Nisin  (C 14 H 228 O 37 N 42 S 7 ) memiliki berat molekul 3348, tersusun dari 34 asam amino  dengan  didehidroalanillisin  pada  terminal karboksilat (COOH) dan isoleusin pada terminal NH 2 (Jung, 1991; De Vuyst & Vandamme, 1994). Gambar 1 menunjukkan sekuen asam amino nisin.
Nisin, sebagai polipeptida kationik yang bermuatan positif 3, mempunyai sifat amphifilik dengan residu yang hidrofobik pada N-terminal dan residu hidrofilik pada C-terminal. Distribusi residu polar dan non polar pada  molekul  nisin  diduga  mempunyai  relevansi dengan  mekanisme  dan  aktiv itas  biologinya. Kelarutan, stabilitas, dan aktivitas biologi nisin sangat tergantung pada pH larutan. Meningkatnya pH dapat menyebabkan penurunan ketiga parameter tersebut secara  drastis.  Liu  &  Hansen  (1990)  melaporkan bahwa kelarutan nisin pada pH 2,0 adalah sekitar 57 mg/mL, pada pH 6,0 turun menjadi 1,5 mg/mL, dan tinggal sekitar 0,25 mg/mL pada pH 8-12. Stabilitas nisin berkaitan dengan kelarutannya. Larutan nisin dapat dimasak (direbus) dalam asam klorida encer pada pH < 2,5 tanpa mengalami penurunan aktivitas biologi. Nisin juga tetap stabil setelah diautoklaf pada suhu 115,6 o C pH 2,0. Tetapi apabila dilakukan pada pH  5,0  dan  6,8,  aktivitas  biologi  nisin  berkurang masing-masing sebesar 40 dan > 90% (Trammer, 1966 dalam De Vuyst & Vandamme, 1994).

## BIOAKTIVITAS DAN  MEKANISME KERJA  NISIN SEBAGAI BAHAN PENGAWET
Nisin  di lapor kan  m em il iki  k em am puan menghambat bakteri, terutama bakteri Gram positif
seperti  Clostridium  botulinum,  Staphylococcus aureus,  Streptococcus  hemolyticus,  Listeria monocytogenes,  Bacillus  stearothermophilus,  dan Bacillus  subtilis  (De  Vuyst  &  Vandamme,  1994; Tafreshi et al., 2010). Tetapi nisin dinilai kurang efektif terhadap bakteri Gram negatif, yeast, dan kapang (Delv es-Broughton, 2005). Berdasar kan kemampuannya menghambat bakteri ditambah sifat nisin yang tidak toksik, maka nisin dapat digunakan sebagai biopreservasi pada produk pangan termasuk produk perikanan. Selain tidak toksik, beberapa faktor lain yang dapat dipertimbangkan untuk nisin sebagai biopreserv asi  adalah  nisin  mudah  mengalami biodegradasi  karena  merupakan  senyawa  protein, tidak membahayakan mikroflora usus karena mudah dicerna oleh enzim-enzim dalam saluran pencernaan dan  tidak  m enyebabkan  resistensi   bakt eri sebagaimana  antibiotik pada terapetik, aman bagi lingkungan dan dapat mengurangi penggunaan bahan kimia sebagai bahan pengawet, serta dapat digunakan dal am   bentuk   kult ur  bakter i  yang  m am pu menghasilkan  senyawa  antimikroba  atau  dalam bentuk senyawa antimikrobial yang telah dimurnikan (Delves-Broughton,  2005; Abdelbasset  &  Djamila, 2008).
Aksi  nisin  melawan  sel  bakteri  bisa  bersifat sebagai bakterisidal atau bakteriostatik tergantung pada konsentrasi nisin, konsentrasi bakteri, dan faktor lain yang mendukung seperti pH, suhu, aktivitas air, ketersediaan nutrisi dan lain-lain (Sahl, 1991)
Ef ektiv itas  nisin  sebagai  bahan  pengawet tergantung  dari  besarnya  konsentrasi  nisin  yang ditambahkan. Mekanisme kerja nisin diawali dengan pembentukan kompleks nisin dengan lipid II (suatu molekul prekursor dalam pembentukan dinding sel bakteri),  kemudian  kontak  langsung  kompleks  ini dengan  membran  sitoplasma  sel  menyebabkan terbentuknya lubang atau pori pada membran sel dan reduksi proton motive force (PMF) sehingga stabilitas membran terganggu. Akibatnya terjadi kebocoran dan
pelepasan molekul intraseluler maupun masuknya substansi  ekstraseluler  dari  lingkungan,  sehingga menghambat  pertumbuhan  sel  dan  diikuti  dengan proses kematian pada sel yang sensitif terhadap nisin (Brötz  &  Sahl,  2000;  Cintas  et  al.,  2001;  Delves- Broughton, 2005). Sedangkan bagi bakteri penghasil nisin itu sendiri, bakteri tersebut dapat melindungi diri dari  toksin  melalui ekspresi  protein  imunitas  yang spesifik yang disandikan dalam operon bakteriosin. Produksi  bakteriosin  pada  bakteri  asam  laktat umumnya  diatur  oleh  sistem  transduksi  sinyal  3 komponen yaitu faktor induksi atau induction factor (IF), Histidine Protein Kinase (HPK), dan Response Regulator (RR) (Cintas et al., 2001)
Bakteri Gram negatif relatif lebih tahan terhadap nisin karena dinding selnya kurang permeable (lebih sulit ditembus) dibandingkan dengan bakteri Gram positif. Selain  itu ukuran molekul nisin yang besar sekitar  1800-4600  Da  sulit  untuk  bisa  menembus membran luar sel bakteri Gram negatif (Brötz & Sahl, 2000). Namun dengan beberapa perlakuan tambahan, maka efek nisin terhadap bakteri Gram negatif bisa lebih  baik,  misalnya  dengan  penambahan  bahan pengkelat,  osmotic  shock,  dan  sub-lethal  heat. Sedangkan mekanisme nisin terhadap spora bakteri lebih bersifat sporostatik daripada sporosidal. Spora yang peka terhadap panas akan lebih sensitif terhadap nisin diduga karena pada kondisi panas nisin mengikat gugus sulphhydryl dari residu protein pada permukaan spora  sehingga  mempengaruhi  kekuatan  spora (Morris et al., 1984).

## BIOSINTESIS DAN PRODUKSI NISIN
Nisin sebagai metabolit primer disintesis di dalam ribosom  sebagai  prepeptida  yang  m engalami modifikasi pada tahap pasca translasi (Chan-Ick & Yu-Ryang,  2005).  Sekresi  nisin  terjadi  pada  fase eksponensial dan diproduksi secara maksimal pada akhir  fase  eksponensial  (De  Vuyst  &  Vandamme,
Gambar 1. Sekuen asam amino pada nisin.
Sumber:  Chan-Ick & Yu-Ryang, 2005.

## Tabel 1. Aplikasi nisin pada produk pangan

## Y. N. Fawzya
1991) atau pada awal fase stasioner (Usmiati, 2010). Sedangkan  bakteriosin  lain  umumnya  disintesis selama  fase  eksponensial  mengikuti  pola  sintesis protein melalui jalur ribosomal. Sistem ini diatur oleh plasmid DNA ekstra kromosomal dan dipengaruhi oleh beberapa faktor terutama pH. Prinsip regulasi sintesis bakteriosin diatur oleh adanya gen pengkode produksi dan pengkode immunitas  (Abdelbasset & Djamila, 2008; Usmiati, 2010).
Sedangkan  untuk  memperoleh  senyawa  nisin, produksi dilakukan melalui kultivasi bakteri L. lactis terlebih dahulu.  Kultur bakteri  L.  lactis  disegarkan terlebih dahulu menggunakan medium  MRS agar, sedangkan  untuk  medium  produksi  nisin  dapat digunakan  medium  TGE  (Tripton-glukosa-yeast ekstrak). Produksi nisin dilakukan pada suhu 30 o C selama 72 jam dengan pH awal medium pada pH 7. Isolasi bakteriosin dilakukan melalui sentrifugasi hasil fermentasi  di  atas,  kemudian  dipurifikasi  terlebih dahulu dilakukan pengendapan ammonium sulfat (70- 80%),  dilanjutkan dengan  kromatografi.  Beberapa metode pemurnian dengan kolom kromatografi yang dilaporkan  antara  lain  penggunaan  kromatografi imunoafinitas (Suarez et al., 1997), interaksi hidrofobik dan  kromatografi  gel  (Gujarathi  et  al.,  2005)  dan penggunaan cation exchange chromatography (DEAE cellulose) (El-Shafie et al., 2008).  Dalam  produksi nisin beberapa faktor harus diperhatikan seperti pH, suhu, sumber karbon dan nitrogen, garam, serta fase pertumbuhannya agar diperoleh aktivitas nisin yang optimal (Usmiati, 2010).
APLIKASI NISIN  PADA PRODUK  PANGAN  DAN PERIKANAN
Sebagai  bahan  pengawet  alami,  nisin  dapat diaplikasikan  pada  berbagai  jenis  produk  pangan seperti produk olahan susu (keju, susu pasteurisasi), produk pangan asam (salad dressing), sosis, makanan dalam  kaleng,  dan  minuman  beralkohol  (Delves- Broughton,  2005)  seperti  disajikan  pada  Tabel  1. Meskipun dinilai aman (GRAS: Generally Recognized As Safe)  (De Vuyst & Vandamme,  1994; Jones et al.,  2005),  penggunaan  nisin  harus  dalam  jumlah tertentu, tidak melebihi dosis yang dipersyaratkan, sesuai jenis produk pangan yang ditambah. Batas penggunaan nisin yang ditetapkan oleh setiap negara berbeda,  m isalnya  JECFA  (The  Joint  Expert Com mitt ee  on  Food  Additiv es)  di   AS merekomendasikan batas penggunaan nisin adalah 60 mg nisin murni per 70 kg bobot badan/hari, FDA menetapkan  batas  maksimum  penggunaan  nisin adalah 10,000 IU/g; tetapi di Australia, Perancis, dan Inggris tidak ada batas maksimum yang ditetapkan untuk penggunaan nisin pada produk keju (Jones et al., 2005).
Penggunaan nisin sebagai biopreservasi dapat dilakukan melalui 3 cara yaitu : (1) penambahan nisin murni  pada  produk  pangan,  (2)  inokulasi  produk pangan dengan bakteri asam laktat (BAL), dan (3) penggunaan bahan bantu proses pengolahan produk pangan yang sebelumnya telah difermentasi dengan bakteri penghasil bakteriosin (Jones et al., 2005).
Jenis produk pangan Organisme target Dosis nisin (mg/kg atau mg/L) Keju Clostridium  spp.; Bacillus  spp. 5–15 Susu pasteurisasi dan produk olahan susu Clostridium  spp.; Bacillus  spp. 0,25–10,0 Sup pasteurisasi yang disimpan dingin B. cereus; C. pasteurianum 2,5–6,25 Crumpets B. cereus 4–6,25 Makanan dalam kaleng (high acid ) C. botulinum dan C. thermosaccharolyticum 2,5–5,0 Ricotta cheese Listeria monocytogenes 2,5–5,0 Continental type cooked sausage BAL, Brochothrix thermosphacta, L. monocytogenes 5–25 Saus BAL 1,25–6,25 Salad dressings BAL 1,25–5 Beer: pitching yeast wash Lactic acid bacteria, eg. Lactobacillus, Pediocococcus 25,0–37,5 Post fermentation 0,25–1,25
Nisin dapat digunakan/ditambahkan pada tahapan proses pengolahan produk pangan secara tunggal maupun kombinasi dengan perlakuan pengawetan lainnya. Penggunaan nisin bersamaan dengan cara/ bahan pengawet lainnya umumnya bersifat sinergis dan  menghasilkan  daya  awet  yang  lebih  lama. Misalnya  pada  daging  lobster,  penambahan  nisin sebesar  25  mg/kg  yang  dikombinasikan  dengan pemanasan  tidak  merusak  daging  lobster  tetapi memberikan  efek  mematikan  yang  lebih  tinggi terhadap Listeria dibandingkan dengan perlakuan nisin secara tunggal atau hanya pemanasan saja (Delves- Broughton, 2005). Penggunaan nisin bersama-sama dengan pengkelat logam EDTA mampu menghambat pertumbuhan bakteri Gram negatif (Delves-Broughton, 1993).  Karena aktivitasnya yang memiliki spektrum selektif, maka nisin juga digunakan sebagai komponen media  selektif  untuk  isolasi  bakteri  Gram  negatif (Anon., 2000).
Selain digunakan pada produk pangan seperti yang dicantumkan  pada  Tabel  1  di  atas,  nisin  juga digunakan  untuk  produk  pangan  lainnya,  seperti produk perikanan.  Penggunaan  nisin  pada  daging kepiting  atau ikan salmon asap dapat menurunkan kandungan L. monocytogenes, dan pada ikan salmon asap juga  terbukti menurunkan produksi  toksin C. botulinum  type  E  pada  10  dan  26 o C  (Delv es- Broughton, 2005).
Peningk atan  daya  awet   sosis  ik an  y ang menggunakan nisin dilaporkan oleh Raju et al. (2003). Penambahan nisin 50 ppm dapat memperpanjang daya awet sosis ikan yang disimpan pada suhu kamar dari 2 hari menjadi 20-22 hari dan yang disimpan pada suhu dingin (6 o C) meningkat dari 30 hari menjadi 150 hari. Penggunaan nisin untuk menghambat bakteri patogen Carnobacterium piscicola (CECT 4020) pada ikan turbot (Scophthalmus maximus L.) dilaporkan memberikan  pengaruh  positif  oleh  Villamil  et  al. (2003).  Sedangkan  penambahan  kultur  starter Lactococcus lactis subsp. Lactis untuk  fermentasi filet ikan (Podamasys jubelini) dan (Arius heudelotii) mampu menekan populasi enteric bacteria masing- masing 4 dan 2 log (Diop et al., 2009).
Penggunaan nisin pada produk makanan kaleng lebih efektif pada jenis high-acid foods dibandingkan dengan low-acid foods, karena stabilitas dan aktivitas nisin meningkat pada  kondisi pH yang lebih asam (pH  <  4,5).  Nisin  dilaporkan  dapat  mencegah pertumbuhan Clostridium botulinum pada jus tomat kaleng. Demikian juga pada buah kaleng lainnya, nisin terbukti  mampu  mencegah  pertumbuhan  bakteri- bak teri  pem busuk  Gram   posit if   sepert i  C. pasteurianum, C. butyricum, B. thermoacidurans, B. coagulans, dan B. macerans (Heinemann et al., 1965 dalam De Vuyst & Vandamme, 1994 ). Dosis nisin
yang biasa digunakan pada high-acid foods adalah 100-200 IU/g.
Secara  komersial  nisin  tersedia  dalam  suatu formulasi protein terdenaturasi, laktosa, dan garam dapur dengan berbagai nama dagang dan produsen yang berbeda seperti Nisaplin (Aplin & Barrett Ltd.), nisin produksi Chihonbio Mfg (Cina), nisitrol dari AS dan nisin dari Rhodia (Perancis) atau tersedia dalam bentuk murni (Koch-Light Ltd; Sigma Chemical Co.). Salah satu produk nisin tersedia dalam bentuk bubuk berwarna putih keabu-abuan atau kekuningan dengan pembawa  (carrier)  NaCl  minimal  50%,  umumnya dengan nama dagang Nisin atau Nisaplin. Spesifikasi salah satu produk komersial nisin dapat dilihat pada Tabel 2.
Di Indonesia, meskipun penggunaan nisin diijinkan oleh Kementerian Kesehatan namun sampai saat ini belum ditemukan produk pangan yang mencantumkan adanya nisin pada kemasannya. Aplikasi nisin pada produk pangan baru sebatas pada penelitian yang tidak secara eksplisit disebutkan sebagai nisin, tetapi tersirat di dalam penelitian mengenai peranan bakteri asam   laktat  (BAL)  pada  produk  pangan  dan kesehatan.  Meskipun  kegiatan  penelitian  yang melibatkan  BAL  telah  lama  dilakukan,  tetapi komunikasi bersama yang memfokuskan pada BAL ini baru secara intensif dilakukan pada tahun 2003 setelah  terbentuknya  “Masyarakat  Pemerhati (peneliti) BAL Indonesia” atau Indonesian Society of Lactic Acid Bacteria (ISLAB) menyusul dibentuknya Asian Federation of Society for Lactic Acid Bacteria (AFSLAB) di Tokyo pada November 2002. Hasil-hasil penelitian  dari  ISLAB  ini  baru  secara  khusus dipresentasikan dalam seminar sebanyak 2 kali yaitu pada tahun 2005 di Bali bersamaan dengan Asian Conference for Lactic Acid Bacteria (ACLAB) ke 3 dan Konferensi Persatuan Mikrobiologi (PERMI) tahun 2009 di Yogyakarta. Dari hasil tersebut dinyatakan bahwa  kebanyakan  penelitian  tentang  BAL  masih berupa penelitian dasar yang terkait  dengan peranan BAL pada pangan fermentasi, sebagai biopreservatif dan  sebagai  probiotik  (Rahayu,  2010).  Hasil  yang khusus terkait dengan biopreservatif antara lain adalah antimikroba BAL dari jus buah Gingseng (Panax sp.) (Damayanti  & Susanto, 2009);  aplikasi BAL  untuk produksi keju  (Hamzah, 2009),  aplikasi BAL  pada limbah cair tahu menjadi makanan kesehatan (Nur- Jannah et al., 2009), aplikasi Pediococcus acidilactici YDA-3  dan  Pediococcus  pentosus  YDA-4  pada fermentasi petis (Pramono et al., 2009) dan pengaruh Lactobacillus plantarum terhadap daya awet terasi (Rosida et al., 2009).

## PENUTUP
Nisin sebagai biopreservasi yang aman membuka peluang sebagai alternatif bahan pengawet yang bisa

## Tabel 2. Spesifikasi salah satu nisin komersial
Sumber:  http://www.ec51.com/sell-price-nisin-153879.html.
Y. N. Fawzya
dipilih  untuk  digunakan  pada  produk  pangan, khususnya produk perikanan. Berdasarkan sifat fisiko kimia dan bioaktivitasnya, maka penggunaan nisin pada produk perikanan lebih sesuai untuk produk- produk fermentasi  dan ikan dalam  kaleng dengan medium saus tomat yang bersifat asam. Penelitian mengenai bakteriosin dari BAL khususnya nisin perlu terus ditingkatkan untuk sampai memungkinkan pada produksi secara komersial, karena pasar nisin di dunia baru  terbatas  di  AS,  Eropa,  dan  Cina  sementara penggunanya cukup luas dan memiliki prospek yang baik.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdelbasset,  M.  and  Djamila,  K.  2008.  Antimicrobial activity  of  autochthonous  lactic  acid  bacteria  isolated from Algerian traditional fermented milk “Raïb” African Journal  of  biotechnology  7  (16):  p.  2908–2914,18 August,  2008  Available  online  at  http:// www.academicjournals.org/AJB  ISSN  1684–5315  © 2008  Academic  Journals.    Diakses  pada  tanggal  14 November  2010.
Anonymous.  2000.  Selective  media  for  the  culture  and isolation  of  gram  bacteria,  antibiotic  composition.
Patent  6037140  Issued  on  March  14,  2000.  http:// w w w . p a t e n t s t o r m . u s / p a t e n t s / 6 0 3 7 1 4 0 / description.html. Diakses pada tanggal 20 November 2010.
Brötz,  H.  and  Sahl,  H-G.  2000.  New  insights  into  the mechanism  of  ac tion  of  lantibiotic s-diverse
biological  effects  by  binding  to  the  same  molecular target.  J.  of  Antimicrobial  Chemotherapy  46:  1–6.
Chan-Ick,  C.  and  Yu-Ryang,  P.  2005.  Review:  Nisin biosynthesis  and  its  properties.  Biotec hnology Letters  27:  1641–1648.
Cintas,  L.M.,  Casaus,  M.P.,  Herranz,  C.,  Nes,  I.F.,  and Hernández,  P.E.  2001.  Review:  Bacteriocins  of  lactic acid  bac teria.  Food  Sc ienc e  and  Te c hnology International  7:  281–305.
Coventry, M.J., Wan, J., Gordon, J.B., Mawson, R.F., and Hickey,  M.W.  1996.  Production  of  brevicin  286  by Lactobacillus brevis VB286 and partial characterization.  J.  of  Applied  Microbiology,    80  (1): 91–98.
Damayanti,  E.  dan  Susanto,  A.  2009.  Antimicrobial activities  of  lactic  acid  bacteria  isolated  from  fruit juices of Gingseng (Panax sp.). Proceeding Seminar Lactic  Acid  Bacteria  dan  Culture  Collection,  16-17 January, 2009. Yogyakarta. p. 78–83.
Delves-Broughton, J. 1990. Nisin  and  its uses as  a food preservative.  Food  Technol.  100–112.
Delves-Broughton, J. 1993. The use of EDTA to enhance the efficacy  of  Nisin towards  Gram  negative  bacteria. Int. Biodet. and Biodeg. 32: 87–97.
Delves-Broughton, J. 2005. Nisin as a food  preservative. Food Australia  57 (12):  525–527.
De Vuyst, L.  and Vandamme, E.J. 1994. Bacteriocins  of Lactic Acid Bacteria ed. De Vuyst, L. and Vandamme, E.J.  London:  Blackie Academic  &  Professional.
Diop,    M.B.,  Dubois-Dauphin,  R.,  Destain  J.,  Tine,  E., and Thonart, P. 2009. Use of a nisin-producing starter culture of Lactococcus lactis subsp.  Lactis to improve
Parameter Nilai (keterangan) Titer 1000 IU/mg menit Kenampakan Bubuk coklat terang Parameter lain memenuhi standar Kadar air Maks. 3% pH (dalam larutan 10%) 3,10–3,60 Hydrous potency Min 1000000 IU/G Logam berat : Pb Maks. 2 ppm Cu+Zn Maks. 50 ppm As Maks. 1 ppm Cu Maks. 50 ppm Zn Maks. 25 ppm Sodium chlorida Min. 50% Angka lempeng total Maks. 10 cfu/g Coliforms Tidak ada E. coli  dalam 25g Tidak ada Salmonella Tidak ada Staphylococcus aureus Tidak ada
traditional  fish  fermentation  in  Senegal.  J.Food  Prot. 72  (9):1930–4.
El-Shafie, H. A.,  Ibrahim, N.,  El-Sabour, H.A., and Mostafa, Y.A.  2008.  Purification  and  Characterization  of Bacterioc in  Produced  by  Isolated  Strain  of Lactococcus  lactis.  Journal  of  Applied  Sciences Research  4(11):  1315–1321.
Gujarathi,  S.S.,  Bankar,  S.B.  and Ananthanarayan,  L.A. 2005.  Fermentative  Production,  Purification  and Characterization  of  Nisin.  International  Journal  of Food  Engineering  4  (2005)  /issue  5/article  5  .  http:// www.bepress.com/ijfe/vol4/iss5/art7/.  Diakses  pada tanggal  20  Nopember  2010.
Guinane, C.M., Cotter, P.D., Hill, C., and Ross, R.P. 2005.
A  Review:  Microbial  solution  to  microbial  problems; lactococcal bacteriocins for the control of undesirable biota in food. J. Appl. Microbiol. 98:1316–1325. Hamzah,  B.  2009.  A  study  of  lac tic  ac id  bac teria agglutination  during  manufacture  of  cottage  cheese. Proceeding Seminar Lactic Acid Bacteria dan Culture Collection,  16-17  January,  2009.  Yogyakarta.  p.  96– 99.
Holt,  J.G.,  Krieg,  N.R.,  Sneath,  P.H.A.,  Staley,  J.T.,  and W illiams,  S.T.  1994.  Bergey ’s   Manual  of Determinative    Bacteriology.  9 th Ed.  W illiams  & Wilkins. Maryland, USA.
Jones, E.,  Salin, V., and  W illiams, G.W. 2005. Nisin and the  market  for  commercial  bacteriocins.  TAMRC Consumer  and  Product  Research  Report  No.  CP- 0 1 - 0 5 . h t t p : / / a f c e r c . t a m u . e d u / p u b l i c a t i o n s / Publication-PDFs/CP%2001%2005%  20Nisin%  20 Report.pdf.  Diakses  pada  tanggal  31  Oktober  2010. Kim, J.W. 1993. Bacteriocins of lactic acid bacteria : their potential  as  food  biopreservatives.  Food  Reviews International  9:  299–313.
Liu,  W.  and  Hansen,  J.N.  1990.  Some  chemical  and physical  properties  of  nisin,  a  small-protein  antibiotic produced  by  Lactoc occus  lactis.  Appl.  Environ Microbiol.  56  (8):  2551–2558.
Morris,  S.L.,  W alsh,  R.C.,  and  Hansen,  J.N.1984.
Identification  and  characterization  of  some  bacterial membrane  sulfhydryl  groups  which  are  targets  of bacteriostatic  and  antibiotic  action.  J.  of  Biol.  Chem. 20:  581–584.
Muriana,  P.M.  and  Klaenhammer,  T.R.1991.  Purification and partial characterization of lactacin F, a bacteriocin produced  by  Lactobacillus  acidophilus  11088.  Appl Environ.  Microbiol.  57  (1):  114–121.
Nur Jannah, S., Kusdiyantini, E., and Lunggani, A.T. 2009.
Exploitation  tofu  liquid  waste  become  healthy  food by  lactic   acid  bacteria  and  determination  of  its cholesterol  level  in  vitro.  Proceeding  Seminar  Lactic Acid Bacteria dan Culture Collection, 16-17 January, 2009.  Yogyakarta.  p.131–138.
Pramono,  Y.B.,  Rahayu,  E.S.,  Suparmo,  dan  Utami,  T. 2009.  Fermentasi  terkendali  petis  daging  dengan
kultur  starter  Pediococcus  acidilactici  YDA-3  dan Pedioc oc c us pentos us YDA-4 (Controlled fermentation  of  meat  petis  using  Pedioc occ us acidilactici YDA-3 and Pediococcus pentosus YDA-4 as  starter cultures).  Proceeding  Seminar  Lactic  Acid Bacteria dan Culture Collection, 16-17 January, 2009. Yogyakarta.  p.  66–69.
Rahayu, E.S. 2010. Lactic Acid  Bacteria and Their Role in Food and  Health: Current  Research in Indonesia. Paper presented in International Symposium of Lactic Acid  Bacteria,  25-27 July,  2010,  Kuala  Lumpur.
Raju,  C.,  Shamasundar, V., and Udupa, B.A. 2003. The use  of  nisin  as  a  preservative  in  fish  sausage  stored at  ambient  (28  ±2°C)  and  refrigerated  (6  ±  2°C). temperatures. International  Journal  of  Food  Science & Technology (38) 2: 171–185.
Reunanen,  J.  2007.  Lantibiotic  Nisin  and  Its  Detection Methods .  Dissertation.  Department  of  Applied Chemistry  and Microbiology.  Division  of  Microbiology. Faculty of Agriculture and Forestry and Viikki Graduate School  in  Biosciences  University  of  Helsinki.  42  pp. Rosida, E.B.S.,  Karti,  and Nasim, H.  2009.  The  effect  of starter  Lactobacillus  plantarum  concentration  and fermentation timeon quality and deterioration  of terasi products.  Proceeding  Seminar  Lactic  Acid  Bacteria and  Culture  Collec tion,  16-17  J anuary,  2009. Yogyakarta.  p.  139–145.
Sahl, H.G. 1991. Pore  formation  in  bacterial  membranes by cationic lantibiotics. In: Jung G and Sahl HG (Eds) Nisin  and  Novel  antibiotics.  Proceedings  of  the  First International  Workshop  on  Lantibiotics,    Escom, Leiden,  The  Netherlands.  p.  347–358.
Suarez, A.M., Azcona, J. I.,  Rodri’guez, J. M., Sanz, B., and Herna’ndez,  P.E. 1997. One-Step Purification of Nisin A  by  Immunoaffinity  Chromatography.  Americ an Society  for  Microbiology.  Dec.  1997,    0099-2240/97/ $04.0010. 63  (12): p. 4990–4992.
Tafreshi,  S.H.,  Mirdamadi,  S.,    Norouzian,  D.,  Khatami, S.,  and  Sardari,  S.  2010.  Effect  of  non-nutritional fac tors  on  nisin  produc tion.  Afric an  Journal  of Biotechnology 9 (9):  p. 1382–1391. Available online at  http://www.academicjournals.org/AJB.  Diakses pada  tanggal  20  Nopember  2010.
Trinetta,  V.,  Rollini,  M.,  and  Manzoni,  M.  2008. Development  of  a  low  cost  culture  medium  for sakac in  A  produc tion  by  L.  s akei.  Proc es s Biochemistry  43  (11):  1275–1280.
Usmiati,  S.  2010.  Pengawet  daging  alami.  http:// bangkittani.com/litbang/pengawet-daging-alami/. Diakses  pada  tanggal  14  Nopember  2010.
Villamil,  L.,  Figueras,  A.,  and  Novoa,  B.  2003. Immunomodulatory  effec ts  of  nisin  in  turbot (Scophthalmus  maximus  L.).    Fish  and  Shellfish Immunology  (14)  2:  157–169.
W est,  C.A.  and  W arner,  P.J.  1988.  Plantac in  B,  a bacteriocin  produced  by  Lactobacillus  plantarum NCDO 1193. FEMS Microbiology Letters 49 (2): 163– 165.