## PENAMBAHAN  SUSU KEDELAI TERHADAP KUALITAS KEFIR SUSU KAMBING

## ADDED BY SOYMILK  ON QUALITY OF GOAT MILK KEFIR
Luki Amar Hendrawati dan Isyunani Dosen STPP Malang luki_amarh@yahoo.com

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  untuk  mengkaji  kualitas  kefir  susu  kambing  yang  telah  diberi perlakuan  penggunaan  susu  kedelai  ditinjau  dari  nilai  pH,  viskositas,  kadar  protein,  kadar lemak.  Hasil  penelitian  diharapkan  dapat  memberikan  informasi  bagi  praktisi  dan  industri tentang kualitas kefir susu kambing sebagai bahan pangan  yang dapat menunjang kesehatan. Materi penelitian adalah kefir susu kambing yang diberi perlakuan penambahan susu kedelai sebesar  10%  (P1),20%(P2)  dan  30%(P3)  dan  Kontrol  kefir  susu  kambing  (P0)  dari  volume kefir  susu  kambing.  Metode  penelitian  menggunakan  metode  percobaan  dengan  Rancangan Acak Lengkap (RAL). Parameter yang dikaji adalah nilai pH, viskositas, kadar protein,kadar lemak dan total asam kefir susu kambing. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan  dilanjutkan  dengan  Uji  Jarak  Berganda  Duncan.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa penambahan  susu  kedelai  tidak  memberikan  perbedaan  pengaruh  yang  nyata  (P>0,05) terhadap nilai pH, memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai viskositas,  kadar  protein,  kadar  lemak  dan  total  asam    kefir  susu  kambing.  Kesimpulan  dari penelitian ini adalah kualitas kefir susu kambing mengalami peningkatan setelah ditambahkan susu  kedelai.  Semua  perlakuan  menghasilkan  kefir  susu  kambing  yang  sesuai  standar  susu fermentasi.
Kata kunci : kefir susu kambing, susu kedelai,

## ABSTRACT
The objectives of the research were to find out the different level effect of the soymilk utilization as pH, viscosity,and chemical quality of kefir and as an information for practician and industry related to the research product. The materials of the research were kefir made from goat milk, with the treatments were the addition of soymilk extract on goat milk kefir at 10% (P1),20% (P2) and 30% (P3) and kefir goatmilk  (P0) concentration levels. The research method  was  an  experiment  using  Randomized  Block  Design,  with  three  replication.  The variables  measured  were  pH,  viscosity,  protein,  fat  and  total  acid  s  content  of  kefir.  Data were analyzed by analysis of variance and contimued with Duncan. The result of the research indicated  that  addition  of  soymilk    had  not  significant  effect  (P>0,05)  on  pH  and  that  each treatments  were  given  highly  significant  effect  (P<0,01)  on  protein,fat  content  of  goat  milk kefir.    The  conclusion  of  this  research  was  addition  of  soymilk  had  increase  quality  of  goat milk kefir.
Keywords : goat milk kefir, soymilk

## PENDAHULUAN
Kefir merupakan produk susu
fermentasi  dapat  dibuat  dari  bahan  baku
susu  sapi,  susu  kambing  atau  susu  domba dengan  menambahkan  bibit  kefir  ( kefir grains ) yang terdiri dari bakteri asam laktat dan  khamir  (Kosikwoski,  1982).  Struktur
bibit kefir berlipat lipat pada permukaannya, merupakan penebalan berbagai  mikroorganisme,  berbentuk  tidak teratur  dan  seluruhnya  berwarna  putih (Saloff-Coste,1996)  Kefir  juga  dikenal sebagai  minuman  probiotik,  umumnya dibuat dengan jalan melakukan pasteurisasi susu  kemudian  diinokulasikan  dengan kefir grains (bibit  kefir)  yang  berisi  kumpulan
Bakteri
Asam Laktat ( Lactobacilli, Lactococci, Lactobacillus kefir , Lactobacillus parakefir,
Lactobacillus kefiranofaciens
dan Lactobacillus kefirgranum ),  khamir  dan  bakteri  asam asetat  (Anonymous,2007).  Kefir  berperan sebagai  probiotik  yang  dapat  menekan pertumbuhan  bakteri  penyebab  penyakit saluran  pencernaan,  disamping  itu  juga bermanfaat  bagi  kesehatan  karena  kefir diduga  dapat  menurunkan  kadar  kolesterol dalam  darah  serta  meningkatkan  High Density Lipoprotein (HDL) (Farnworth,2006). Penggunaan susu
kambing  sudah  popular  terutama  untuk therapy kesehatan karena kandungan proteinnya  yang  lebih  tinggi  dibandingkan susu  sapi  dimana  terdapat  10  asam  amino esensial,  juga  karena  alasan  bahwa  susu kambing  mengandung  laktosa  yang  rendah yaitu  sekitar  4,1%  dibandingkan  susu  sapi 4,7%,  sehingga  susu  kambing  sesuai  bagi penderita Lactose  intolerance (Noor,2002). Susu kambing mempunyai banyak kelebihan  jika  dibandingkan  dengan  susu sapi  antara  lain  susu  kambing  lebih  cepat terdispersi dan campurannya lebih homogen  serta  mudah  dicerna  karena molekul  butiran  lemaknya  lebih  kecil  yaitu 3,49 mm sedangkan susu sapi 4,55 mm dan terdiri dari asam lemak berantai pendek dan sedang, tidak mengandung β - laktoglobulin yaitu penyebab terjadinya alergi (Anonymous, 2008) yang
sering ditimbulkan  oleh  susu  sapi.  Sebenarnya susu  kambing  dapat  digunakan  sebagai bahan  baku  dalam  pengolahan  kefir  tetapi mempunyai  beberapa  kekurangan  karena kandungan  laktosa  dalam  susu  kambing lebih  sedikit  dibandingkan  susu  sapi  serta mengandung  asam  lemak  jenuh  64,36 persen J. Ternak Tropika Vol. 12, No.1: 15- 21, 2011 17.
Dirasakan  hal-hal  tersebut  dapat diatasi  dengan menambahkan   susu kedelai sehingga  susu  kedelai  dapat  digunakan sebagai  sumber  makanan  bagi  BAL  dan dapat  mengurangi  kandungan  lemak  kefir yang  dihasilkan  karena  kedelai  sedikit mengandung  asam  lemak  jenuh  dan  tidak mengandung  cholesterol  (Al-Baarri  dan Murti,  2003).  Karbohidrat  dalam    susu kedelai berasal dari golongan oligosakarida dan polisakarida, merupakan prebiotik yang terdapat dalam kedelai dan digunakan lebih lanjut  oleh  mikroorganisme  probiotik  yang hidup  dalam  saluran  cerna  sebagai  sumber energy (Harish and Varghese,2006). Kedelai  merupakan sumber prebiotik alami karena  mengandung  karbohidrat  jenis galactooligosaccharides (GOS)  yang  tidak dapat  dicerna  oleh  enzim  dalam  tubuh manusia  tetapi  dapat  dicerna  oleh  BAL dengan menggunakan enzim alpha- galaktosidase (Martos,  2006).  Pati  yang terkandung dalam kedelai ini diyakini dapat meningkatkan  viskositas  (Whistler  and Miller,1997).
Susu  kedelai  mempunyai  gizi  yang hampir  setara  dengan  susu  sapi,  umumnya digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi penderita Lactose intolerance dan penderita alergi terhadap protein susu sapi (Koswara,2006).  Kandungan  asam  lemak susu  kedelai  sebagian  besar  adalah  asam lemak  tidak  jenuh  dengan  kadar  asam linolenat  5  –  10%,  asam  linoleat  43  - 56%,asam oleat 15 – 33 % dan asam lemak jenuh 26% (Estiasih, 2005). Kefir mempunyai pH sekitar 3,8 - 4,6 disebabkan karena  proses  fermentasi  yang  membentuk asam  laktat,  berperan  menurunkan  pH (Oberman  and  Libudzist,  1998)  dan mempengaruhi viskositasnya, dimana viskositas  dapat  diamati  secara  absolute maupun relative. Pengukuran secara absolute dengan poise sedangkan pengukuran secara relative didasarkan pada besarnya volume yang dapat mengalir pada waktu  tertentu  (Rahman,  1992).  Tingkat penerimaan  konsumen  terhadap  tekstur makanan  tergantung  ada  viskositas  dan konsisitensi produk pangan tersebut (Fennema,1996).
Protein  yang  terkandung  dalam produk  fermentasi  merupakan  jumlah  total protein susu  yang digunakan sebagai bahan baku  dan  protein  bakteribakteri  yang terkandung dalam starter. Isoflavon merupakan senyawa flavonoid dalam kedelai  merupakan  gabungan  dari  ikatan sejumlah  asam  amino  dengan  vitamin  dan beberapa  zat  gizi  lain,  merupakan  senyawa fenol  heterosiklik  yang  strukturnya  mirip dengan  steroid  estrogen  (Sofian,  2008). Isoflavon  merupakan  kunci  dalam  kedelai sehingga kedelai dianggap dapat memerangi  berbagai  penyakit  antara  lain penyakit  jantung,  mencegah  osteoporosis, menanggulangi  menaupouse  dan  sebagai zat anti kanker (Komswara,2006)
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk mengkaji kualitas kefir susu kambing yang telah diberi perlakuan dengan penambahan susu kedelai ditinjau dari nilai pH, viskositas, kadar protein,kadar lemak .

## METODE PENELITIAN
Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan   Juni  sampai  Oktober   2015. Tempat pelaksanaan  penelitian  di  Laboratorium Teknologi Hasil Ternak STPP Malang.
Materi  penelitian  adalah kefir  yang dibuat dari  bahan  baku  susu  kambing,  dilakukan penambahan  ekstrak  susu  kedelai.  Metode penelitian adalah eksperimental dengan Rancangan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  percobaan  Rancangan Acak Kelompok dengan 3 perlakuan yaitu: P1   :   penambahan  ekstrak  susu  kedelai 10% dari volume kefir
P2   :   penambahan  ekstrak  susu  kedelai
20% dari volume kefir
P3   :   penambahan  ekstrak  susu  kedelai 30% dari volume kefir Parameter  yang  dikaji  adalah  nilai pH,  viskositas,  kadar  protein,  kadar  lemak dan  kefir  yang  dihasilkan.  Data  yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan apabila  terdapat  perbedaan  dilanjutkan dengan  Uji  Jarak  Berganda  Duncan (UJBD).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh  penambahan  susu  kedelai terhadap  nilai  pH  dan  viskositas  kefir susu      kambing
Pengaruh penambahan  susu kedelai terhadap  nilai  pH  dan  viskositas  kefir  susu kambing dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Rata-rata nilai pH dan viskositas (cps) kefir susu kambing Perlakuan Rata-rata pH Viskositas P0 3,91 810 P1 4,01a 740a P2 3,98b 660b P3 3,91c 600c
Sumber:    Hasil  Laboratorium  pengujian  mutu  dan  keamanan  pangan  ( testing  laboratory  of food quality and food safety ) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya
Keterangan  :  perubahan  notasi  a,b dan c pada kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01).
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  susu kedelai  dapat  berfungsi  sebagai  prebiotik yang  dimanfaatkan  oleh  BAL  sebagai sumber energy dengan menunjukkan peningkatan  nilai  pH  sejalan  dengan penambahan  susu kedelai. Peningkatan pH artinya  semakin  nilai  angkanya  rendah semakin tinggi tingkat keasaman.
Yusmarini  (2004)  menjelaskan  bahwa kedelai  merupakan  sumber  karbohidrat yang  memiliki  susunan  oligosakarida  dan polisakarida.  Kenaikan  nilai  keasaman  pH kefir  pada  perlakuan  P3  disebabkan tingginya  konsentrasi  kedelai  yang  terlarut, sehingga  air  akan  berbalik  dari  dalam  sel mikroorganisme  kefir  keluar  sel,  karena tekanan  osmosis  yang  tinggi  dan  terjadi proses  plasmolisis,  hal  ini  menyebabkan penghambatan pertumbuhan mikroorganisme  kefir  (Aini,  Suranto  dan
Ratna, 2003). Semakin banyak penggunaan kedelai,  jaringan  gel  yang  terbentuk semakin bertambah yang dapat mengakibatkan  terbatasnya  ruang  gerak BAL  dan  menyebabkan  pertumbuhan  BAL kurang  optimal.  Rata-rata  nilai  viskositas kefir  pada  semua  perlakuan  semakin meningkat  sejalan  dengan  meningkatnya persentase  penambahan    susu  kedelai, menunjukkan  perbedaan  pengaruh  yang sangat  nyata  (P<0,01).  Meningkatnya penambahan susu kedelai berarti meningkatkan total padatan dan meningkatkan  viskositas.  Kenaikan J. Ternak  Tropika  Vol.  12,  No.1:  15-21, 2011 19  viskositas  dapat  dipengaruhi  oleh turunnya  pH  serta  jumlah  karbohidrat  dan protein  yang  terkandung  dalam  kefir. Pengaruh enzim proteolitik dapat memecah ikatan  polipeptida  menjadi  lebih  pendek dan protein terdenaturasi membentuk padatan yang lebih kompak (Aini dkk, 2003)
Pengaruh  penambahan  susu  kedelai terhadap  kadar  protein,  kadar  lemak dan  kadar  isoflavon  kefir  susu  kambing dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.   Rata-rata kadar protein(%), kadar
lemak(%)  dan  total  asam  kefir susu kambing Perlakuan rata-rata Kadar protein Kadar lemak Total Asam P0 3,37 4,56 1,44 P1 3,51a 5,50k 1,43x P2 3,68b 4,76l 1,42y P3 4,02c 4,71m 1,51z Sumber:  Hasil  Laboratorium  pengujian mutu  dan  keamanan  pangan ( testing laboratory of food quality  and  food  safety )  Fakultas Teknologi  Pertanian  Universitas Brawijaya
Keterangan  :  perubahan  notasi (a,b,c), (k,l,m) dan (x,y,z) pada kolom yang sama  menunjukkan  adanya  perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) Tabel 2  menunjukkan  bahwa  rata-rata  kadar protein  mengalami  peningkatan  sejalan dengan  penambahan    susu  kedelai,  hal  ini
disebabkan  karena  kandungan  protein  pada ekstrak  susu  kedelai  juga  penambahan protein  dari  mikroba  dalam  bibit  kefir. Yusmarini  dan  Efendi  (2004)  menyatakan bahwa protein  yang terkandung dalam susu fermentasi  merupakan  jumlah  total  dari protein  susu  bahan  baku  yang  digunakan dan protein bakteri-bakteri yang terkandung di dalamnya. Bakteri mempunyai kandungan  protein  berkisar  antara  40  –  60 persen  (Sudarmadji  dan  Kuswanto,1989) dan sel khamir mengandung protein sebesar 40  persen  (Buckle  et  al,  1987).  Rata-rata kadar lemak kefir susu kambing mengalami penurunan  sejalan  dengan  peningkatan penambahan    susu  kedelai,  hal  ini disebabkan    susu  kedelai  mengandung kadar  lemak  lebih  rendah  dibandingkan susu  kambing  sebagai  bahan  baku  kefir. Otles  and  Cagindi  (2003)  menyatakan bahwa  kadar  lemak  kefir  tergantung  dari kadar  lemak  bahan  baku  yang  digunakan. Kadar lemak susu kedelai jauh lebih rendah yaitu  sebesar  2  persen  dari  pada  kadar lemak  susu  kambing  yang  sebesar  4,1 persen (Anonymous,2007). Semakin
meningkat penambahan ekstrak susu kedelai menghasilkan kandungan total asam (asam  laktat)  dalam  kefir  susu  kambing mengalami peningkatan. dikarenakan kandungan  karbohidrat  yang  ada  dalam kedelai  dan  termasuk  tanaman  golongan kacang-kacangan,  yang  berikatan  dengan karbohidrat yang disebut isoflavon glycoside .  Kedelai  merupakan  salah  satu sumber isoflavon, dengan kandungan antara 0,05  –  0,3  persen  yang  dapat  memberikan tambahan  nutrisi  untuk  bakteri  asam  laktat (Kelly,  Huang,  Deacon-shaw  and  Waring, 2006).  Adapun  secara  umum  ada  standar kandungan  kefir  susu  kambing  adalah  sbb: Kadar asam laktat   0,8-1,1%, alkohol 0,5- 2,5%, sedikit gas karbon dioksida, kelompok  vitamin  B  serta  diasetil  dan asetaldehid      Air    89,5%,    lemak  1,5%, protein  3,5%,  abu  0,6%, laktosa  4,5% dengan  nilai  pH    2-  4,6.  Sehingga  hasil kefir  susu  kambing  yang  sudah  ditambah dengan  susu  kedelai  adalah    semakin banyak  pemberian  level  susu  kedelai  maka semakin baik pH, vikositas, kadar proteinnya  dan  lemaknya  serta  total  asam
laktat  yang  dihasilkan    secara  hasil  uji laboratorium.

## KESIMPULAN
1. Penambahan    susu  kedelai  dapat meningkatkan kualitas kefir susu kambing.
2. Penambahan    susu  kedelai  tidak memberikan  perbedaan  pengaruh  pada nilai  viskositas        dan  kadar  lemak kefir susu kambing, tetapi memberikan perbedaan  pengaruh  yang  sangat  nyata pada nilai pH,  kadar protein, dan total asam kefir susu kambing

## SARAN
Sebaiknya dilakukan penelitian lanjutan dengan  penambahan  susu kedelai pada kefir susu kambing terhadap penyimpanan  dalam  refrigerator  ditinjau dari kualitas fisik,kimiawi dan mikrobiologisnya.

## DAFTAR PUSTAKA
Al-Baarri  A,N  dan  T.W.  Murti  2003
Evaluasi  Komposisi  Kimia  Susu Kambing  Yang                Difortifikasi BAL  dengan  Kehadiran  Ekstrak Susu Kedelai. ( http://Milkordie.blogspot.co Aini, Y.K.,Suranto dan S.Ratna, 2003.Pembuatan Susu Kedelai
Dengan  Variasi  Kadar  Susu  Skim dan  Inokulum.  Biosmart  vol  5  no 2,89 – 93
Anonymous.  2007.  Artikel  Tentang  Kefir. http://www.rekadaya.com/tentang kefir/ .
Anonymous.  2008.  Susu  Segar  Kambing Ettawa. http://www.susukambing.net/
Beberapa  Jenis  Gula.  Jurnal  Natur  AInd.  6 (2) : 104-110
Brooktandle.  New  York.  Koswara,  S.2006. Susu  Kedelai  tak  Kalah  Dengan Susu Sapi.
E.P.R.  2006.  Soybean  Oligosaccharides. Potential  as  New  Ingredients  in Functional Foods.  Departemento de Metabolisme  nutricion.  Instituto  del Frio  (CSIC).  Madrid  Espana.  Nutr Hosp; 21 :92- 96. J. Ternak Tropika Vol. 12, No.1: 15-21, 2011 21 Estiasih,  T.  2005.  Kimia  dan  Teknologi Pengolahan Kacangkacangan. Fakultas  Teknologi  Hasil  Pertanian. UB, Malang Farnworth,E.R.2006.  Kefir  –A  Complex Probiotic. Food Science and Technology Bulletin: Funtional Foods,vol 2,Issue 1( http://www.foodsciencecentral.co m .
Harish,  K  and  T.  Varghese.  2006. Probiotics  in  Human  –Evidence Based  Review.  Calicut  Med.J. 4(4):e3.pp 1 – 11.
Kelly,  G.E.,  Huang,  J.L.,Deacon-shaw, M.G.,  and  Waring,  M.A.  2006. Isoflavones  Compositions  Produced
From Legumes. United states Patent 7033621. http://www.freepatentsonline.com/7 033621.html.  Diakses  tgl  20  April 2009.
Kosikwoski,  F.V.  1982.  Cheese  and
Fermented Milk Food. Published by
Kosikwoski and Associates.
Kuswanto.  1989.  Mikrobiologi  Pangan.
PAU  Pangan  dan  Gizi  UGM,
Yogyakarta.
Noor , R.R. 2002. Khasiat Susu dan Daging Kambing.  Kompas  12  Oktober 2008, Jakarta.
Oberman,  H  and  Z.  Libudzist.  1998.
Fermented Milk on Microbiology of Fermented  Foods.  Brian  Wood, Balckie  Academyc  and  Profesional, London.
Rahman,  A.1992.  Teknologi  Fermentasi Susu. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Saloff-Coste.  C.J.1996.  Kefir  Danone
World Newsletter, no 11. Sudarmadji, S dan K.R. Sofian,  F.  2008.  Manfaat  dan  Kandungan Susu Kedelai. http://ferysofian.blogspot.com/ Whistler,  R.L.  and  J.N.  B.  Miller.1997 Cabohydrate  Chemistry  For  Food
Science. Eagen Press, Minessota.
Yusmarini  dan  Efendi,  R.  2004.  Evaluasi Mutu  Soygurt  Yang  Dibuat  Dengan Penambahan.