## PENGARUH LAMA PENYIMPANAN SUSU KEDELAI DALAM LEMARI ES TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI PSIKROFILIK
Bayu Nor Khotib 1, Yuliana Prasetyaningsih 2 , Fitri Nadifah 3 1,2,3 D3 Analis Kesehatan STIKes Guna Bangsa Yogyakarta

## ABSTRACT
Background: Soy  milk  is  a  drink  with  full  of  nutrients,  especially  contains  high    protein  and vitamin.  In  room’s  temperature,  soy  milk  easy  to  be  damage  because  of  bacterial’s  activity.
Storaging in low temperature is one of control effort to prevent damaging in soy milk.
Research  Purpose: To  find  out  whether  there  is  influence  of  soy  milk  long-time  storaging  in refrigator toward bacterial psychrophilic’s growth.
Research methods: Methods which use in this research is quasi experimental with pre and post test  with  control  design  program.  Intervention  to  sample  is  storaging  the  sample  in  refrigator during 1 until 5 days.
Results: Data  results  obtained  from  this  research  was  the  highest  number  of  colony’s  growth occured in days 3 with 4733,33 CFU/ml and that number not exceed yet the bacterial pollution number based on soy milk SNI that is 1 x 10 6 .
Conclusion: There was influence of soy milk long-time storaging in refrigator toward bacterial psychrophilic’s growth.
Keywords: soy milk, long-time storaging, bacterial psychrophilic.

## PENDAHULUAN
Dewasa  ini  negara-negara  maju maupun  di  negara-negara  yang  sedang berkembang  termasuk  di  Indonesia,  susu kedelai merupakan sumber utama penghasil  susu  berbahan  nabati  yang mempunyai  nilai  gizi  tinggi.  Menurut
Dwidjoseputra (1990) susu kedelai merupakan bahan makanan sempurna yang di  dalamnya  mengandung  nilai  gizi  yang
tinggi seperti protein, karbohidrat, vitamin dan mineral, sehingga baik untuk dikonsumsi  manusia,  tetapi  dengan  nilai gizi  yang  tinggi  tersebut  susu  kedelai merupakan  media  yang  baik  untuk pertumbuhan
berbagai macam mikroorganisme.
Menurut  SNI  01-3830-1995,  jumlah cemaran  bakteri  total  dalam  susu  kedelai adalah  sekitar  1  X  10 6 CFU/ml,  selain bakterinya  yang  rendah,  air  susu  harus
bebas  dari  berbagai  kotoran,  mempunyai bau  yang  normal,  serta  bebas  dari  spora serta mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit.
Kasus  keracunan  setelah  minum susu  kedelai  di  Indonesia  terjadi  di beberapa  daerah,  sekitar  pertengahan tahun  2009  di  daerah  Magelang,  tepatnya di SD Negeri 1 Ngluwar. Sekitar 20 siswa mengalami
keracunan pasca mengkonsumsi susu kedelai setelah melaksanakan  kegiatan  olahraga  bersama. September tahun 2012 terjadi kasus serupa pada  82  siswa  Sekolah  Dasar  Islam Terpadu  (SDIT)  di  Kabupaten  Boyolali (Detik News, 2012).
Berdasarkan latar belakang permasalahan  yang  ada  maka  dapat diambil rumusan masalah “adakah pengaruh  lama  penyimpanan  susu  kedelai didalam  lemari  es  terhadap  pertumbuhan bakteri psikrofilik ?”
Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui  apakah  ada  pengaruh  lama penyimpanan  susu  kedelai  didalam  lemari es terhadap pertumbuhan bakteri psikrofilik dan  mengetahui  pertumbuhan jumlah  bakteri psikrofilik pada  susu kedelai  yang  disimpan  dalam  lemari  es, sehingga dapat diketahui waktu maksimum menyimpan susu kedelai dalam lemari es.

## METODE PENELITIAN
Metode yang dipakai pada pemeriksaan  angka  kuman  untuk  bakteri psikrofilik yaitu metode teknik sebar.
1) Cara kerja Penelitian
a. Pengenceran sampel
i. Di  pipet  1  ml  sampel  dalam tabung  steril  yang  sudah berisi 9 ml pelarut (NaCl 0,85
%) dicampur, didapatkan
pengenceran 10 x.
ii. Diambil 1 ml dari pengenceran 10 x dimasukkan dalam  tabung  steril  yang sudah  berisi  9  ml  pelarut,
dihomogenkan, sehingga diperoleh  pengenceran  100  x. dan seterusnya dilakukan pengenceran bertingkat sampai   pengenceran 10 6 b. Prosedur Penelitian
1) Masing-masing  pengenceran sampel  diambil  0,25  ml dimasukkan  ke  dalam  cawan petri yang sudah berisi media PCA  yang  telah  beku  dan sudah  diberi  label/  tanda nomor sampel serta pengencerannya.
2) Dibuat  pula plate kontrol dengan  cara  0,25  ml  pelarut (NaCl  0,85  %)  dimasukan dalam  cawan  petri  yang sudah berisi media PCA.
3) Masing-masing  pengenceran sampel  dan  kontrol  pada media  PCA  yang  dituang,
disebarkan dengan menggunakan alat perata steril  hingga  sampel  maupun kontrol  merata  pada  media agar.
4) Kemudian  diinkubasi  dalam lemari es selama  variasi  hari yang telah ditentukan.
5) Pengamatan  dan  perhitungan jumlah  bakteri  yang  tumbuh pada media PCA.
c. Penghitungan  Jumlah Bakteri Psikrofilik
a) Jumlah  koloni  pada  setiap plate  dari  masing-masing pengenceran dihitung. Perhitungan  dapat  dilakukan secara manual dengan
memberi  tanda  titik  pada cawan petri.
b) Pelaporan jumlah bakteri psikrofilik untuk sampel yang diperiksa adalah sebagai berikut:
[(  - C) x 10]  +  [(  - C) x 100] +  [(  - C) x 1000]
Jumlah pengenceran
Keterangan:
 = jumlah koloni C = kontrol Satuan yang digunakan yaitu CFU/ml.
c) Pada  perhitungan jumlah koloni  bakteri psikrofilik , semua  koloni  yang  tumbuh pada media dihitung (25-250 koloni/plate).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada  Penelitian  ini  diperoleh  hasil adanya pertumbuhan jumlah koloni bakteri psikrofilik  pada  tiap  pengenceran  sampel dalam  media  agar  selama  penyimpanan dalam  lemari  es  dengan  berbagai  variasi lama  penyimpanan  1  sampai  5  hari  yang ditunjukkan pada Tabel 5.
Tabel 5. Data  pertumbuhan  koloni bakteri Psikrofilik pada media Plate Count Agar (PCA)    dengan  bebagai  lama penyimpanan  susu  kedelai  dalam  lemari es.
Waktu (hari) Pengulangan (N) Nilai Rata-rata bakteri (CFU/ml) 0 hari 3 39,33 1 hari 3 67,33 2 hari 3 696,67 3 hari 3 4733,33 4 hari 3 2733,33 5 hari 3 42,33 Total 18 1385,39
Rerata  jumlah  bakteri  yang  tumbuh pada  penyimpanan  hari  pertama  adalah 67,33  CFU/ml  sampel.  Hari  kedua penyimpanan  menunjukkan  pertumbuhan bakteri  yang  meningkat  dengan  rerata sebanyak  696,67  CFU/ml  sampel.  Hari ketiga penyimpanan menununjukkan jumlah  koloni  bakteri  terus  meningkat dengan  rerata  sebanyak  4.733,33  CFU/ml yang merupakan fase puncak pertumbuhan bakteri  yang  disebut  fase  perbanyakan (exponential  phase) .  Pada  hari  ketiga merupakan  fase  tertinggi  pertumbuhan bakteri,  karena  pada  penyimpanan  hari keempat  dan  kelima  bakteri  sudah  masuk pada  fase  kematian  ( dead  phase) ,  dengan rerata jumlah bakteri berturut turut adalah: 2.733,33  CFU/ml  dan  42.33  CFU/ml sampel.
Masa simpan susu kedelai yang tidak mengandung bahan pengawet pada umumnya  tidak  terlalu  lama  apabila disimpan pada suhu ruang, sehingga perlu dilakukan  pencegahan  sebagai  usaha memperpanjang masa simpan susu kedelai,  misalnya  pendinginan.  Proses pendinginan  itu  sendiri  hanya  mampu mencegah  pertumbuhan  bakteri mesofilik dan termofilik, sedangkan bakteri golongan psikrofilik mampu  tumbuh  pada kondisi  dingin  (suhu  lemari  es),  hal  ini
disebabkan  bakteri Psikrofilik memiliki membran  sel  lemak  dan  menghasilkan protein  "Antibeku"  untuk  melindungi cairan  dari  interior  dan  DNA  mereka ketika  rata-rata  suhu  mencapai  titik  beku (Vasut  dan  Robeci,  2009).  Gambaran pertumbuhan  bakteri  psikrofilik  dapat dilihat lebih lanjut pada grafik 3:
0 2000 4000 6000 0 hari 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari Jumlah koloni (CFU/ml)

## Jum…
Gambar  3.  Grafik  rerata  pertumbuhan bakteri psikrofilik dalam berbagai penyimpanan susu kedelai lemari es.
Grafik menunjukkan adanya pertumbuhan  bakteri psikrofilik .  Hal  ini ditunjukkan  dari  adanya  peningkatan jumlah  koloni  bakteri  yang  mulai  tumbuh dari  sebelum  sampel  diberi  perlakuan sampai  dilakukan  penyimpanan  selama  3 hari  pada  sampel,  sedangkan  jumlah koloni  mengalami penurunan pada sampel yang  disimpan  pada  hari  ke  4  dan  ke  5. Penurunan pada jumlah koloni dikarenakan  nutrisi  dalam  media  semakin berkurang  bahkan  habis,  sehingga  bakteri tidak  dapat  berkembangbiak  dan  akan mengalami fase kematian.
Hasil  struktur organoleptis pada  hari pertama  dan  kedua  belum  menunjukkan perubahan,  pada  hari  ketiga  aroma  susu mulai tidak sedap dan menghasilkan lendir pada  bagian  permukaan  susu.  Hari keempat  susu  semakin  menunjukkan perubahan  membentuk  gumpalan  dan cairan  susu  menjadi  kental,  dan  hari kelima  mulai  terlihat  perubahan  warna
menjadi  kebiruan,  semakin  kental,  aroma seperti  busuk  serta  mulai  tumbuh  hifa jamur.
Penelitian  ini  menunjukkan  jumlah bakteri  yang  terdapat  pada  sampel  susu kedelai  belum  melebihi  batas  cemaran bakteri  total  menurut  SNI  01-3830-1995 yaitu  sekitar  1  x  10 6 CFU/ml,  dilihat  dari struktur  organoleptis  menunjukan  warna, tekstur dan aroma dari sampel susu kedelai menunjukkan perubahan kearah pembusukan  yang  disebabkan  bakteri psikrofilik  mampu  mengubah  laktosa menjadi asam amino.
Data  yang  diperoleh  dilakukan  uji statistik anova  one way,  uji  ini  bertujuan untuk  mengetahui  ada  tidaknya  pengaruh lama  penyimpanan  susu  kedelai  terhadap jumlah  pertimbuhan  bakteri psikrofilik . Berdasarkan  hasil  uji  anova  yang  telah dilakukan  menunjukkan  adanya  pengaruh lama  penyimpanan  susu  kedelai  terhadap pertumbuhan bakteri psikrofilik . Peneliti berharap penelitian ini dapat memberikan  informasi  kepada  masyarakat bahwa susu kedelai dapat disimpan dalam lemari es dengan batas maksimal dua hari. Penyimpanan  pada  lemari  es  merupakan usaha yg dapat dilakukan untuk memperpanjang waktu simpan suatu bahan makanan,  sehingga  dapat  terhindar  dari keracunan  makanan  yang  disebabkan  oleh mikroba khususnya bakteri.

## KESIMPULAN
Kesimpulan dari penelitian ini adalah  terdapat  pengaruh  variasi  lama penyimpanan  susu  kedelai  pada  lemari  es terhadap  pertumbuhan  bakteri psikrofilik dan  waktu  maksimum  menyimpan  susu kedelai dalam lemari es adalah 2 hari.
Ju m lah ko lo n i

## DAFTAR PUSTAKA
Afrianto,  eddy.  2008. Pengawasan  Mutu Bahan/  Produk  Pangan  jilid  2 .  Jakarta  : Direktorat  Pembinaan  Sekolah  Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan
Nasional,
Buckle,  K.  A.,  R.A.  Edwards,G.H.  Gleet dan  M.  Wotton.  2009. Ilmu  Pangan (terjemahan) . Jakarta: UI-PRESS.
Budiyanto,  Krisno.  2002. Mikrobiologi Terapan . Malang: Universitas
Muhammadiyah Malang.
Dinas  Kesehatan  Yogyakarta.  1995.  SNI
01-3830-1995 tentang susu kedelai. Yogyakarta.
Dwijoseputra, D. 1990. Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerbit Djambatan. Malang. Fardiaz, Srikandi. 1993 . Analisa Mikrobiologi Pangan . Jakarta:
PT Gramedia Pustaka Utama.
Winarno,  F.G.  1995. Kimia  Pangan  dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.