## KONSENTRASI LARUTAN GARAM PADA FERMENTASI KULIT BUAH CEMPEDAK (Artocarpus integer) TERHADAP SIFAT FISIK, ORGANOLEPTIK DAN KADAR VITAMIN C MANDAI
Nadya Desanti Hartiningtyas 1 , Agus Wijanarka 2 , Siska Puspita Sari 1
1,3 Program Studi Gizi Porgram Sarjana, Universitas Respati Yogyakarta
2 Poltekkes Kemenkes Yogyakarta Email korespondensi : nadyadesanti04@gmail.com

## ABSTRACT
Background: Cempedak  is  a  fruit  that  is  one  of  Indonesia’s  native  plants.  Cempedak  fruit containsa lot of water amount up as much as 67% which makes the fruit easily rotten and can not be stored for a long period of time. In Kalimantan, people often process cempedak as a traditional food called mandai. Mandai fermentation process is part of the efforts to preserve food to be available for a long time as well as an efforts to use waste from the consumption of cempedak fruit. Method: This type of research is a pure experiment with several treatments. In this research,several variables were used to examine the physical properties, organoleptic properties and vitamin C level. The experimental design provided is thr Complete Randomized Design (CRD) with one unit of experiment, 3 treatment variations and 3 repetitions. With the use of salt solution concentrations of 5%, 10% and 15%. Results: The results stated that the concentration of salt solution had an effect on the physicalproperties of the mandai, thus are in color,  aroma,  taste and  texture.  The  results  of  organoleptic  research  stated  that  there  is  an effect  of  the  concentration  of  salt  solution  on  the  cempedak  skin  on  the  level  of  color preference, aroma, taste, texture and overall the mandai with the most preferred salt solution concentration level, is the mandai with 5% salt solution. There is no effect of the concentration of  salt  solution  on  the  cempedak  skin  on  the  vitamin  C  levels. Conclusion: There  is  an influence on the physical and organoleptic properties of mandai and thereis no effect of the salt solution concentration on mandai vitamin C levels.
Keywords: Cempedak, mandai, fermentation.
Buah cempedak merupakan salah satu jenis tanaman asli Indonesia. Buah ini tersebar  di  daerah  Sumatra,  Kalimantan,  Sulawesi,  Maluku  dan  Jawa.  Buah cempedak  mengandung  banyak  air  sebesar  67  %  sehingga  buah  ini  mudah  busuk dan tidak tahan lama disimpan. Buah cempedak dalam keadaan masak, hanya tahan selama  dua  hari.  Menurut  BPS  (2016)  jumlah  produksi  cempedak  dan  nangka  di Kalimantan Tengah mencapai 130.049 ton.
Kandungan setiap 100 g bagian buah cempedak yang dapat dimakan kira-kira adalah protein 3,0 g, lemak 0,4 g, karbohidrat 28,6 g, kalsium 20 mg, fosfor 30 mg, zat  besi  1,5  mg,  vitamin  A  20  SI,  vitamin  C  15  mg  dan  air  67,0  g.  Nilai  energinya sebesar 116 kkal 1) . Menurut Departemen Kesehatan RI, kandungan vitamin C pada buah cempedak sangat tinggi dibandingkan dengan nangka masak dan nangka muda. Dami (bagian antara kulit dan buah cempedak) dapat dimanfaatkan setelah direndam air  garam  selama  satu  hari  satu  malam,  lalu  ditiriskan  hingga  kering  dan  digoreng (Jansen and Coronel,1992).
Di  Kalimantan  masyarakat  sering  mengolah  kulit  buah  cempedak  sebagai makanan  tradisional  yang  disebut  mandai.  Mandai  merupakan  jenis  makanan tradisional  dibuat  dengan  fermentasi  berkadar  garam  tinggi.  Bahan  baku  yang
digunakan  yaitu  kulit  buah  bagian  dalam  cempedak  ( Artocarpus  integer ).  Pada prinsipnya  pembuatan  mandai  meliputi  3  tahap  :  (1)  persiapan  yang  meliputi pengupasan  dan  pencucian  kulit  buah  bagian  dalam  cempedak,  (2)  penggaraman dengan  penambahan  garam  25%,  dan  (3)  pengolahan  dengan  merendam  mandai dalam larutan berkadar garam tinggi selama waktu fermentasi 3) .
Penambahan garam pada substrat organik menimbulkan rangkaian fermentasi secara spontan dan terjadinya seleksi mikroba yang mengarah pada suksesi mikroba. Garam dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen. Hal ini disebabkan oleh penurunan nilai aktivitas air (aW) dan terionisasi, garam menjadi ion Clˉ yang bersifat toksin (Fardiaz,1996).
Menurut  teori,  penambahan  konsentrasi  garam  10  sampai  15%  pada  produk fermentasi sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis-jenis bakteri, kecuali jenis halofilik Apriantono, (2004).
Proses fermentasi mandai merupakan bagian dari upaya pengawetan makanan agar  tersedia  untuk  waktu  yang  lama  sekaligus  upaya  pemanfaatan  limbah  dari konsumsi  buah  cempedak. Mandai yang  dibuat  dengan  baik,  umumnya  dapat bertahan hingga 1 tahun atau lebih (Emmawati dkk, 2015) .
Menurut teori, proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna  mulai  dari  makanan  sampai  obat-obatan  Fallahudin  (2017).  Memperkaya variasi makanan dengan mengubah aroma, rasa dan tekstur makanan, memperkaya nutrisi  makanan  dengan  menambah  sejumlah  protein,  asam  amino  serta  vitamin. Salah satu antioksidan yang tinggi yaitu vitamin C. Vitamin C dapat berfungsi sebagai antioksidan yakni dapat memperbaikin sel tubuh dan jaringan kulit yang rusak akibat radikal bebas. Vitamin C mudah larut dalam air dan alkohol, sehingga apabila vitamin C yang dikonsumsi melebihi yang dibutuhkan, kelebihan tersebut akan dibuang dalam urin.
Berdasarkan  permasalahan  diatas  peneliti  tertarik  untuk  membuat  produk makanan tradisional berbahan dasar kulit buah cempedak yang disebut mandai .

## METODE
Jenis  penelitian  ini  adalah  eksperimen  murni  dengan  beberapa  perlakuan. Pada penelitian ini menggunakan beberapa variabel untuk kemudian diteliti sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar vitamin C. Rancangan percobaan yang diberikan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu unit percobaan, 3 variasi perlakuan dan 3 pengulangan.
Tabel. 1 Bahan dan Alat Penelitian Kegiatan Bahan Alat Pembuatan  Larutan Garam Garam Air Timbangan Gelas Ukur Sendok Pembuatan mandai Kulit buah cempedak Larutan Garam Pisau,  baskom,  sendok, toples, timbangan Proses Fermentasi Rendaman  kulit  buah cempedak Toples Proses Perebusan & Penggorengan Fermentasi  kulit  buah cempedak Air Minyak goreng Mangkok Panci Wajan Spatula Pengamatan sifat fisik Produk mandai dengan konsentrasi larutan garam 5%,10% dan 15%. Piring Pengujian organoleptik Produk mandai dengan konsentrasi larutan garam  5%,  10%  dan 15%. Kuesioner  uji  organoleptik, alat tulis, piring Analisis vitamin C Produk mandai dengan konsentrasi larutan garam 5%,10% dan 15%. Neraca analitik, gelas pengaduk, corong pisah, gelas beaker, botol sentrifuge, Erlenmeyer, labu takar 100 ml, labu takar 250 ml, biuret, pisau, pipet volume, pipet tetes.

## Gambar 1. Bagan Alir Penelitian

## HASIL

## Sifat Fisik
Hasil analisis sifat fisik mandai dapat dilihat pada tabel 2 :adalah sebagai berikut:
Tabel 2. Sifat Fisik Mandai
Perlakuan Uji Sifat Fisik Warna Rasa Aroma Tekstur Larutan Garam 5%  Coklat + Asin +         Khas cempedak ++ Lembek Larutan Garam 10% Coklat ++ Asin ++ Khas cempedak + Agak keras Larutan Garam 15% Coklat ++ Asin+++  Khas cempedak + Keras
Berdasarkan  Tabel  2.  diketahui  bahwa  setiap  produk mandai memiliki  warna yang berbeda-beda. Mandai dengan konsentrasi larutan garam 5% memiliki warna coklat  +, mandai dengan  konsentrasi  larutan  garam  10% memiliki  warna  coklat  ++ dan mandai dengan  konsentrasi  larutan  garam  15%  memiliki  warna  coklat  ++. Perubahan warna pada produk kulit buah cempedak ini berhubungan dengan reaksi pencoklatan yang terjadi selama proses penggorengan.
Aroma  pada  mandai  dengan  3  perlakuan  memiliki  aroma  khas  cempedak yang  berbeda.  Pada  konsentrasi  larutan  garam  5%,  aroma  khas  cempedak  dari mandai tersebut memiliki aroma khas dari buah cempedak itu sendiri dibandingkan dengan mandai pada  konsentrasi  larutan  garam  10%  dan  15%.  Menurut  teori, semakin tinggi kandungan larutan garam menyebabkan penurunan aktivitas bakteri asam laktat yang berpengaruh pada aroma yang ditandai dengan menurunnya nilai dari aroma mandai tersebut  Lestari dkk (2013). Hal ini menyebabkan aroma mandai akan semakin berkurang apabila konsentrasi larutan garam yang diberikan semakin tinggi.  Rasa  yang  dimiliki  pada mandai yaitu  asin,  yang  dipengaruhi  oleh  bahan pembuatannya, seperti larutan garam garam. Pada penelitian ini, rasa dari mandai dengan 3 perlakuan larutan garam memiliki rasa yang berbeda-beda yaitu mandai dengan  perlakuan  larutan  garam  15%  memilki  rasa  yang  sangat  asin.  Semakin tinggi  tingkat  konsentrasi  larutan  garam  menyebabkan  jumlah  garam  masuk kedalam  kulit  buah  cempedak.  Hal  ini  ditandai  dengan  semakin  asinnya mandai yang diberikan konsentrasi larutan garam yang tinggi.
Tekstur mandai dengan larutan  garam  5% memiliki  tekstur  lembek, mandai dengan larutan garam 10% memiliki tekstur agak keras dan mandai dengan larutan garam 15% memiliki tekstur keras. Menurut teori, aktivitas garam mampu menarik air  dari  bahan  pangan,  sehingga    akan  menurun  dan  mikroorganisme  tidak  akan tumbuh kecuali mikroorganisme yang tahan terhadap konsentrasi garam yang tinggi Desniar  dkk  (2009).  Kontrol  aktivitas  air  sangat  penting  dalam  industri  makanan dimana  aktivitas  air  rendahmencegah  pertumbuhan  mikroba  (meningkatkan  daya awet), menyebabkan perubahan besar dalam karakteristik tekstur.

## Organoleptik

## Gambar 2. Uji Organoleptik Warna
Berdasarkan hasil uji organoleptik kesukaan terhadap warna bahwa sebagian besar panelis menyukai produk mandai dengan konsentrasi larutan garam 10%. Hal ini disebabkan warna pada mandai dengan konsentrasi larutan garam 10% memiliki warna  coklat  yang  tidak  pekat  seperti mandai yang  lainnya.  Menurut  penelitian Megana  (2015),  menyatakan  bahwa  warna  dapat  dipengaruhi  oleh  lamanya fermentasi sebagai akibat reaksi oksidasi.

## Gambar 3. Uji Organoleptik Aroma
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  terhadap  aroma  dapat  diketahui  bahwa sebagian  besar  panelis  menyukai  produk mandai dengan  larutan  garam  15%. Menurutteori,  aroma  memiliki  fungsi  yang  penting  dalam  produk  pangan,  karena sebelum mengkonsumsi biasanya terlebih dahulu aroma makanan tercium oleh indera penciuman,  apabila  aroma  pada  produk  terlalu  menyengat  atau  terkesan  hambar akan membuat konsumen tidak tertarik untuk menkonsumsinya Lesmiyati dkk (2014). Pada penelitian ini, mandai dengan konsentrasi larutan 5% masihmemiliki aroma khas dari buah cempedak.

## Gambar 4. Uji Organoleptik Rasa
Berdasarkan  hasil  analisis  diketahui  bahwa sebagian  besar  panelis  menyukai produk mandai dengan  konsentrasi  larutan  garam  10%.  Hal  ini  disebabkan  karena semakin  tinggi  konsentrasi  larutan  garam  yang  diberikan  pada  produk  maka  akan semakin  memberikan  rasa  yang  sangat  asin  dan  menyebabkan mandai kurang disukai.  Sebagian  besar  panelis  tidak  berasal  dari  Kalimantan,  sehingga  panelis mengatakan bahwa produk mandai ini sangat asing bagi mereka seperti rasanya yang asin.  Rasa  asin  yang  dirasakan  oleh  panelis  yang  berasal  dari  Daerah  Instimewa Yogyakarta  (DIY)  dan  Kalimantan  sehingga  komentar  panelis  rasa  relatif  tidak
disukai.Untuk mengurangi rasa asin volume air dalam perebusan dapat ditambahkan atau dapat ditambahkan cita rasa lain seperti penambahan gula/sereh yang sekiranya panelis merasa tidak asing dengan rasa tersebut.

## Gambar 5. Uji Organoleptik Tekstur
Berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  terhadap  tekstur  dapat  diketahui  bahwa sebagian besar panelis menyukai produk mandai dengan konsentrasi larutan garam 15%.  Pada mandai dengan  konsentrasi  larutan  garam  15%  memiliki  tekstur  yang keras. Hal ini disebabkan karena aktivitas garam yang bersifat menarik air dari bahan pangan  dan mengakibatkan  karakteristik  tekstur berubah. Menurut  Arianti,  semakin tinggi  konsentrasi  larutan  garam,  kandungan  air  pada mandai akan  semakin berkurang.

## Kadar Vitamin C
Tabel 3. Kadar Vitamin C No . Konsentrasi Larutan Garam Kadar vitamin C (%) 1. Larutan Garam 5% 48,66 a 2. Larutan Garam 10% 53,33 a 3. Larutan Garam 15% 46,33 a
Berdasarkan tabel 3 menunjukkan bahwa kadar vitamin C lebih tinggi terdapat pada konsentrasi larutan garam 10% pada fermentasi kulit buah cempedak terhadap kadar vitamin C. Menurut teori, menyatakan bahwa vitamin C mudah larut dalam air dimana peningkatan konsentrasi larutan garam mengakibatkan kandungan air yang menurun dan disertai oleh vitamin C yang terlarut Lestari DKK (2013). Tidak adanya pengaruh dapat disebabkan oleh faktor lain seperti cara pengolahan, hal ini sesuai dengan teori. Menurut teori, faktor utama yang mempengaruhi kandungan vitamin C meliputi  suhu,  konsentrasi  gula  dan  garam,  pH,  oksigen,  sinar,  katalis  logam, konsentrasi  inisial  asam  askorbat,  rasio  asam  askorbat  dengan  asam dehidroaskorbat, jumlah mikroba dan proteksi dari kemasan (Zerdin DKK, 2003).
Pada penelitian ini, kadar vitamin C pada buah cempedak sebanyak 15 mg, namun  setelah  produk  difermentasi  dengan  konsentrasi  larutan  garam  kandungan
vitamin C meningkat dari sebelum difermentasi. Menurut teori, vitamin C mudah rusak karena besentuhan dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena panas (Almatsier, 2009)
Pada  proses  pembuatan  produk  peneliti  melakukan  pencucian,  perebusan dan  penggorengan,  hal  ini  mungkin  dipengaruhi pada  saat  pengolahan,  fermentasi dan  pemasakan  pada  kulit  buah  cempedak.  Cempedak  merupakan  pangan  lokal daerah yang dapat dikembangkan

## KESIMPULAN DAN SARAN
Dari  hasil  analisis  data  dapat  disimpulkan  bahwa  ada  pengaruh  konsentrasi larutan garam pada fermentasi kulit buah cempedak terhadap sifat fisik yaitu warna coklat,  masih  memiliki  aroma  khas  dari  buah  cempedak,  rasa  asin  akan  semakin tajam  apabila  konsentrasi  larutan  garam  semakin  tinggi  dan  tekstur  pada mandai akan semakin keras apabila konsentrasi larutan garam semakin tinggi. Ada pengaruh konsentrasi  larutan  garam  pada  kulit  buah  cempedak  terhadap  tingkat  kesukaan warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan  secara  keseluruhan mandai dengan  konsentrasi larutan garam yang paling disukai yaitu mandai dengan larutan garam 5%. Tidak ada pengaruh  konsentrasi  larutan  garam  pada  kulit  buah  cempedak  terhadap  kadar vitamin C.
Berdasarkan  kesimpulan  tersebut  disarankan  bagi  peneliti  selanjutnya  dapat mengolah mandai tidak  hanya  dengan  digoreng,  akan  tetapi mandai dapat dikembangkan seperti abon mandai .

## UCAPAN TERIMA KASIH
Peneliti  mengucapkan  terima kasih  kepada  panelis  dan  seluruh  pihak  yang  terlibat dalam penelitian ini sehingga penelitian dapat berjalan dengan lancar.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier,  Sunita.  2009. Prinsip  DasarIlmu  Gizi. Jakarta:  PT.  Gramedia PustakaUtama. Astawan, Prof. Dr. Made. 2009. Cempedak Sahabat Mata. http://www.cybertainment.cbn.net.id [17 November 2017]
Apriantono, A. (2004). Analisis Pangan . Bogor: Institut Pertanian Bogor. Desniar,  Djoko  Poernomo,  Wini  Wijatur  (2009). Pengaruh  Konsentrasi  GaramPada Peda  Ikan  Kembung  (Rastrelliger  sp.)  Dengan  Fermentasi  Spontan . InstitusPertanianBogor
Emmawati,  Aswita.,  Betty  Sri  Laksmi  Suryaatmadja  Janie.,  Lilis  Nuraida.,  &  Dahrul Syah. Karakteristik  Bakteri  AsamLaktat  dari  Mandai  Yang  berpotensi  Sebagai Probiotik . Vol.35, No.2, Mei 2015.
Fallahudin,  Irham.,  Ike  Apriani,  &  Nurfadilah.  (2017). Pengaruh  ProsesFermentasi Kombucha  Daun  Sirsak  (Annona  murica L.) Terhadap  Kadar  Vitamin  C. Vol.  3 No. 2.
Fardiaz. (1996). Analisa MikrobiologiPangan . Jakarta: Rajawali Press. Jansen, P.C.M. Verheij, E.W.M. and Coronel. R.E. (1992). Artocarpus integer(Thumb) Merr. Edible Fruits and Nuts .PROSEA Bogor Indonesia. Prosea No.2.
Lesmiyati,  S.  Dan  E.S.  Rohaeni.  2014.  Pengaruh  Lama  Pemeraman  Telur  Asin Terhadap Kadar NaCl, Kekenyalan dan tingkat Kesukaan Konsumen pada Telur Puyuh Asin. Jurnal Animal Agriculture.
Lestari et al., (2013). Analisis Zat Gizi.Modul Tutorial. Yogyakarta. UniversitasGadjah Mada.
Nur, Hasrul Satria. Suksesi Mikroba danAspek Biokimiawi Fermentasi Mandai Dengan Kadar Garam Rendah. Vol. 13,no.1, April 2009.13-16. Zerdin, K., Michael, L. R. dan Vermue, J. 2003. The vitamin C content of orangejuice packed in an oxigen scavenger material . Food Chemistry 82 (2003) 387-395.