INNOVATIVE: Journal Of Social Science Research Volume 4 Nomor 4 Tahun 2024 Page 6323-6335 E-ISSN 2807-4238 and P-ISSN 2807-4246
Website: https://j-innovative.org/index.php/Innovative

## Pengaruh Jenis Pengolahan Terhadap Kandungan Protein dan Zat Besi Puding Kacang Hijau
Nahdya Nurul Sugianto 1 ✉
Program Studi Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga Surabaya Email: nadirisasi@gmail.com 1 ✉

## Abstrak
Penyerapan zat besi di dalam tubuh berkaitan erat dengan asupan protein. Selain itu, penyerapan zat gizi di  dalam  tubuh  juga  dipengaruhi  oleh  teknik  dan  waktu  pengolahan.  Kacang  hijau  dapat  diolah menggunakan teknik pemasakan rebus dan kukus. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh berbagai jenis pengolahan terhadap kandungan protein dan zat besi pada puding kacang hijau. Metode yang digunakan melibatkan analisis laboratorium untuk  menentukan kadar protein dan zat besi pada sampel puding kacang hijau yang diolah dengan metode berbeda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Pengujian laboratorium zat gizi menunjukkan formula modifikasi terbaik (F3) tiap 100 gramnya mampu memenuhi persen kebutuhan sehari protein sebesar 17,95% dan zat besi 61,20% dari makanan selingan. Berdasarkan indikator daya terima, kandungan protein, serta zat besi pada formula, diperoleh hasil bahwa formula terbaik adalah F4 yang diolah melalui proses pengukusan selama 25 menit.
Kata Kunci: Zat Besi, Protein, Kacang Hijau.

## Abstrack
The absorption of iron in the body is closely related to protein intake. Additionally, the absorption of nutrients in the body is influenced by processing techniques and timing. Green beans can be processed using  boiling  and  steaming  techniques.  This  study  aims  to  evaluate  the  effects  of  various  processing methods on the protein and iron content in green bean pudding. The method used involves laboratory analysis to determine the protein and iron levels in green bean pudding samples processed with different methods. The results show that the laboratory tests of nutritional content indicate that the best-modified formula  (F3)  per  100  grams  can  meet  17.95%  of  daily  protein  requirements  and  61.20%  of  iron requirements from snacks. Based on the indicators of acceptability, protein content, and iron content in the formula, the best formula is F4, which is processed by steaming for 25 minutes.
Keywords: Iron, Protein, Green Beans.t

## PENDAHULUAN
Kaya akan  sumber  daya alam, Indonesia memiliki beragam jenis kacangkacangan yang  berpotensi  untuk  dijadikan  masakan  lokal  di  berbagai  tempat.  Karena  kandungan mineralnya (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain sebagainya), vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin, asam folat), dan serat, kacang-kacangan jenis ini merupakan sumber makanan protein yang digunakan untuk memberi nutrisi pada  makanan atau menu sehari-hari. karena harganya yang  murah,  memiliki  kandungan  lemak  tinggi  yang  bermanfaat  bagi  kesehatan,  dan berbagai macam mineral yang berbeda (Sari et al., 2017)
Sebagai  tanaman  budidaya  dan  tanaman  palawija,  kacang  hijau  (Vigna  radiata) merupakan salah satu anggota suku kacang-kacangan dan terkenal di daerah tropis. Karena kandungan  protein  nabatinya  yang  tinggi,  kacang  hijau  menduduki  peringkat  ketiga  di Indonesia  setelah  kacang  tanah  dan  kedelai.  Kacang  hijau  dapat  dikategorikan  sebagai pangan tinggi gizi sesuai dengan peraturan label internasional (Afifah et al., 2020). Anemia defisiensi besi dapat diobati dengan kacang hijau karena kacang hijau kaya akan zat besi, seng,  dan  vitamin  C.  Namun,  metode  pengolahan  yang  berbeda  dapat  mempengaruhi kandungan nutrisinya.
Proses pembuatan puding melewati beberapa tahap yang tentunya mempengaruhi kandungan zat besi yang terdapat di dalamnya. Zat besi merupakan salah satu mineral yang diperlukan  dalam  proses  pembentukan  hemoglobin.  Menurut  penelitian  sebelumnya, memasak dapat meningkatkan penyerapan zat besi secara internal oleh tubuh (Fabbri & Crosby, 2015). Hal ini disebabkan karena memasak cenderung menurunkan jumlah faktor penghambat penyerapan zat besi, seperti tanin, oksalat, dan asam lemak asam, sehingga zat besi lebih mudah diserap (Issa et al., 2019). Meskipun demikian, beberapa penelitian tambahan  telah  membuktikan  bahwa  waktu  memasak  yang  lama  dan  teknik  memasak lainnya dapat menyebabkan penurunan kadar zat besi dalam makanan (Bastias et al., 2017).
Salah satu  proses  pengolahan yang dapat menyebabkan  perubahan sifat fungsional kacang hijau adalah pengukusan. Secara umum, pengukusan dapat menurunkan tingkat kelarutan  dan  kemampuan  emulsifikasi  kacang  hijau  karena  adanya  penurunan  kadar protein dan perubahan struktur kimiawi (Yoel et al., 2013). Penelitian yang dilakukan oleh Chandrasiri et al. (2016) menunjukkan bahwa proses perebusan kacang hijau juga dapat menyebabkan  kacang  hijau  kehilangan  kadar  proteinnya,  sehingga  terjadi  penurunan kandungan  protein.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengidentifikasi  metode  pengolahan yang optimal untuk mempertahankan kandungan protein dan zat besi pada puding kacang hijau.
Zat besi merupakan mikroelemen yang esensial bagi tubuh. Zat ini terutama diperlukan
dalam hemopoboesis (pembentukan darah) yaitu sintesis hemoglobin (Hb) (Susiloningtyas, 2023). Hemoglobin (Hb) yaitu suatu oksigen yangmengantarkan eritrosit berfungsi penting bagi tubuh.Kacang hijau merupakan salah satu kacang-kacangan yang memiliki kadar zat besi paling tinggi ketiga setelah kacang merah dan kacang kedelai. Meski begitu, kacang hijau  termasuk  sebagai  salah  satu  pangan  nabati  yang  dapat  diperoleh  dengan  harga terjangkau dan aksesibilitas mudah. Selain itu, dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya,  kacang  hijau  mempunyai  lebih  banyak  keunggulan  yang  di  antaranya  adalah memiliki  kandungan  antitripsin  sangat  rendah;  paling  mudah  dicerna;  dan  memberikan pengaruh  flatulensi  atau  perut  kembung  terendah  dalam  kelompok  kacang-kacangan (Anggarahini dalam Hairunnisa et al., 2016).
Protein merupakan makronutrien yang tersusun dari asam amino yang saling berikatan membentuk  ikatan  peptida.  Mutu  dari  suatu  protein  dapat  ditentukan  oleh  jenis  dan proporsi asam amino yang dikandungnya (Siahaya, 2020). Protein dengan mutu baik adalah protein  yang  dapat  menyediakan  asam  amino  esensial  dalam  perbandingan  yang menyamai kebutuhan tubuh. Protein dapat diperoleh melalui sumber nabati dan hewani. Secara  global,  sumber  utama  asupan  protein  harian  berasal  dari  protein  nabati,  yaitu sebesar 57%, kemudian diikuti oleh daging (18%), susu (10%), ikan dan kerang (6%), serta produk  hewani  lainnya  (9%)  (Lonnie  et  al.,  2018).  Namun,  Untuk  sumber  nabati,  protein dapat didapatkan melalaui kacang-kacangan seperti kacang hijau, kacang merah, kacang kedelai, dan olahannya, serta beberapa sayuran hijau. Kemudian, untuk sumber hewani di antaranya adalah daging, telur, susu, ikan, seafood, dan olahannya.
Kacang hijau dengan nama latin Vigna radiata L. merupakan salah satu tanaman pangan sumber  protein  nabati.  Kacang  hijau  menempati  posisi  ketiga  pangan  kacang-kacangan terpenting di Indonesia setelah kedelai dan kacang tanah (BALITKABI dalam Fitriani et al., 2021).  Kacang  hijau  menjadi  sumber  pangan  yang  mengandung  kalori,  protein,  dan karbohidrat (Trustinah et al., 2014).
Kacang  hijau  mengandung  protein,  karbohidrat,  dan  mampu  menyediakan  energi sebesar 3400 kJ/kg (Fitriani et al., 2021). Kacang hijau mengandung 20 – 25% protein. Protein pada kacang hijau mentah memiliki daya cerna sekitar 77%. Daya cerna yang tidak terlalu tinggi tersebut disebabkan oleh adanya zat antigizi, seperti anti tripsin dan tanin (polifenol). Untuk meningkatkan daya cerna protein, kacang hijau harus diolah terlebih dahulu melalui proses  pemasakan  seperti  perebusan,  pengukusan,  dan  sangria (Astawan  dalam Amalia, 2016). Pada Tabel 1 Komposisi  Pangan Indonesia (2019), kacang hijau kering, rebus, dan kukus memiliki kandungan gizi sebagai berikut.

## Tabel 1

## Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 gram
Jenis Zat Gizi Kandungan Gizi Kacang Hijau Kering Kandungan Gizi Kacang Hijau Rebus Kandungan Gizi Kacang Hijau Kukus Energi (kkal) 323 109 113 Protein (gram) 22,9 8,7 15 Lemak (gram) 1,5 0,5 1 Karbohidrat (gram) 56,8 18,3 37 Zat besi (mg) 7,5 1,5 2,6
Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2019), Nutrisurvey (2007), Huertas et al. (2022), Fang et al. (2022).
.
Proses pemasakan sebagai cara untuk meningkatkan daya cerna kacang hijau dapat menghilangkan kandungan gizi yang dimiliki oleh kacang hijau. Hal tersebut dipengaruhi oleh  adanya  frekuensi  kontak  kacang  hijau  dengan  zat  pelarut.  Semakin  banyak  kontak antara zat pelarut dan terlarut, maka kelarutan akan semakin tinggi (Dewi et al., 2010; Sinala, 2016). Proses pemanasan juga dapat meningkatkan kemampuan cerna protein dengan cara membantu penguraian protein  dan menurunkan adanya faktor antinutrisi (Dahiya et al., 2015).
Kemampuan  cerna  atau  digestibility  kacang  hijau  menurut  Tsou  Hsu  (1978)  dan Mubarak (2015) adalah 73%. Sementara itu, Yoel et al. (2013) menyebutkan bahwaselama proses pemasakan berupa pengukusan, kacang hijau akan mengalami penurunan jumlah protein terlarut yang disebabkan oleh adanya nutrition loss, hal tersebut dilatarbelakangi karena proses pasting dari pati pada pengukusan yang sama. Kelarutan protein kacang hijau yang  meningkat  pada  uap  dapat  menyebabkan  nutrition  loss  yang  tinggi  namun peningkatan kelarutan ini juga dapat meningkatkan jumlah protein yang terlarut pada air.
Kualitas dan nutrisi kacang hijau yang mengalami pengolahan ditentukan oleh jenis atau perlakuan yang diberikan selama pemasakan (Dahiya et al., 2015). Penelitian Khattak et al.  (2007)  dan  Aggarwal  et  al.  (2004)  menyebutkan  bahwa  kacang  hijau  memiliki  waktu
pemasakan yang bervariasi, yaitu pada rentang 14 – 60 menit dengan rata-rata 37 menit. Keragaman  waktu  pemasakan  kacang  hijau  tersebut  berkaitan  erat  dengan  perbedaan varietas, cara penyimpanan, serta kondisi dan lama penyimpanan kacang hijau (Rodriguez dalam  Dahiya  et  al,  2015).  Komposisi  kimia  biji  kacang  hijau  juga  berhubungan  dengan waktu lama pemasakannya.
Puding adalah  salah  satu  jenis hidangan penutup atau  sebagai makanan  pencuci mulut  (dessert)  yang  umumnya  disajikan  pada  akhir  suatu  jamuan  makan  atau  sebagai makanan selingan (Afiska et al., 2021). Selain itu, puding dapat menjadi salah satu makanan sumber serat selain sayur dan buah. Puding dapat diolah menjadi berbagai macam variasi dan bentuk, salah satunya adalah dengan cara diolah menggunakan kacang hijau. Puding kacang hijau merupakan salah satu variasi makanan dari kacang hijau selain olahan jus, dan sari kacang hijau yang memiliki tekstur lembut (Rauda et al., 2023). Dalam pengolahannya, puding  termasuk  salah  satu  makanan  yang  dapat  diolah  dengan  mudah  dan  tidak membutuhkan banyak biaya.
Perebusan merupakan salah satu teknik memasak makanan dalam air mendidih (100° C) di mana volume air melebihi makanan yang dimasak sehingga makanan dapat terendam seluruhnya  (Lubis  dan  Sutejo,  2013).  Proses  pengolahan  dengan  merebus  dapat meningkatkan kualitas sensoris, membuat bahan makanan menjadi lebih lunak, serta lebih enak saat dikonsumsi karena teksturnya menjadi lembut. Selama proses perebusan, zat gizi yang tidak tahan terhadap panas serta beberapa senyawa fitokimia dapat hilang (Patterson et al., 2017). Zat besi merupakan jenis mineral yang cukup tahan dengan pemanasan, namun rentan terhadap pengolahan dengan air (Kusnadi, 2016). Pada penelitian yang dilakukan oleh  Prasetyo  et  al.  (2022),  kacang  hijau  yang  diolah  menggunakan  teknik  memasak merebus dan pengadukan memiliki rata-rata kadar zat besi paling rendah dibandingkan dengan merebus saja dan mengukus.
Mengukus atau steaming merupakan teknik pengolahan yang menggunakan uap air mendidih (100° C) dalam wadah yang tertutup (Lubis dan Sutejo, 2013). Penggunaan air dalam proses mengukus dapat berpengaruh terhadap kadar zat besi yang rentan dengan pengolahan  menggunakan  air  (Kusnadi,  2016).  Hal  tersebut  dapat  berkaitan  dengan frekuensi kontak antara bahan makanan dan air sebagai zat pelarut yang lebih sedikit.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan desain eksperimental untuk membandingkan berbagai metode  pengolahan  puding  kacang  hijau  dengan  melakukan  pemasakan  berupa  teknik pemasakan  dan  waktu  pengolahan  yang    berbeda  pada  kacang  hijau  sebelum  diolah
menjadi puding.
Teknik  pemasakan  yang  dilakukan  adalah  perebusan  dan  pengukusan,  serta dilakukan  dalam  dua waktu pengolahan (20 dan 25 menit) pada kacang hijau. Sebelum diolah  dengan  teknik  dan  waktu  pemasak  berbeda,  kacang  hijau  melalui  proses perendaman dengan air selama 5 jam. Setelah dilakukan pengolahan dengan teknik serta waktu pemasakan berbeda, kacang hijau yang sudah matang diolah menjadi sari kacang hijau sebagai sebagai subtitusi bahan makanan pengganti susu dalam pembuatan puding.

## Sampel dan Teknik Pengambilan Sampel
Sampel penelitian adalah puding kacang hijau yang diolah dengan teknik pemasakan dan lama waktu  berbeda. Panelis terbatas diberikan 5 sampel yang membuat 1 formula kontrol dan 4 formula modifikasi, masing-masing sampeldisajikan menggunakan cup kecil yang diberi label sebanyak 40 gram. Kemudian, sampel yang diberikan pada panelis tidak terlatih  disajikan  pada  cup  kecil  yang  dapat  memuat  25  gram  sampel  di  mana  masing- masing sampel diberikan kode sebagai pembeda.

## Prosedur Pengolahan
Percobaan yang dilakukan adalah memberikan perlakuan berbeda pada kacang hijau sebagai  bahan  utama  pembuatan  puding.  Kacang  hijau  diberikan  perlakuan  melalui pemasakan  menggunakan  teknik  berbeda  (perebusan  dan  pengukusan),  serta  dilakukan dalam dua lama waktu pengolahan (20 dan 25 menit). Setelah melalui proses pengolahan berbeda, selanjutnya kacang hijau diolah menjadi sari kacang hijau. Dalam pembuatan sari kacang  hijau,  tidak  ada  penambahan  bahan  selain  air.  Perbedaan  waktu  dan  jenis pengolahan  ini  diharapkan  bisa  memberikan  pemahaman  mengenai  pengolahan  mana yang hanya menurunkan kadar zat besi lebih sedikit.
Rincian kandungan kacang hijau pada masing-masing formula adalah sebagai berikut.
a. Formula  F1  merupakan  modifikasi  puding  dengan  sari  kacang  hijau  menggunakan teknik merebus selama 20 menit.
b. Formula  F2  merupakan  modifikasi  puding  dengan  sari  kacang  hijau  menggunakan teknik merebus selama 25 menit.
c. Formula  F3  merupakan  modifikasi  puding  dengan  sari  kacang  hijau  menggunakan teknik mengukus selama 20 menit.
d. Formula  F4  merupakan  modifikasi  puding  dengan  sari  kacang  hijau  menggunakan teknik mengukus selama 25 menit

## Pengukuran Kandungan Protein dan Zat Besi
Pengukuran dilakukan dengan menganalisis hasil uji kandungan zat besi serta protein pada uji laboratorium. Selanjutnya,data disajikan dalam tabel dan dianalisis secara deskriptif. Lokasi  penelitian  yang  digunakan  untuk  mengembangkan  formula  pudingadalah  dapur indekos  peneliti  dan  Laboratorium  Pengolahan,  Program  Studi  Gizi,  Fakultas  Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga. Kandungan protein dan zat besi dari masing-masing hasil formulasi diuji di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Perbandingan Pengolahan
Perbedaan metode dan waktu pengolahan dapat mempengaruhi kacang hijau yang dihasilkan, baik pada tekstur; kadar air; ukuran biji; dan warna. Dalam penelitian, pengaruh perlakuan terhadap kacang hijau ditampilkan pada tabel 2.
Tabel 2 Pengaruh Perbedaan Teknik Pemasakan terhadap Kacang Hijau Perbedaan Teknik Merebus Teknik Mengukus Warna biji kacang hijau Berwarna hijau tua Berwarna kecoklatan Kadar air yang diserap kacang hijau saat pengolahan Penyerapan air yang terjadi selama proses perebusan tinggi karena kacang hijau mengalami kontak langsung dengan air. Tidak menyerap banyak air selama proses pengolahan. Ukuran biji kacang hijau Adanya penyerapan air yang tinggi menyebabkan ukuran kacang hijau lebih besar dari ukuran awal. Kacang hijau tidak mengalami perubahan ukuran. Tingkat keempukan kacang hijau Kacang hijau yang diolah dengan teknik merebus terasa lebih empuk dan lunak dibandingkan Tingkat keempukan kacang hijau cukup baik. Pada masing-masing waktu pengolahan, kedua
dengan pengolahan yang menggunakan teknik kukus. kacang hijau yang dikukus tidak terasa keras. Namun, jika ditinjau dari tingkat
empuk dan lunak kacang hijau dengan pengolahan rebus masih lebih baik.
Proses dan waktu pemasakan berbeda mempengaruhi sifat fisik kacang hijau. Dalam penelitian  ini, teknik merebus membuat tekstur  kacang hijau lebih empuk  dibandingkan dengan pengukusan. Kemudian, kadar air yang dimiliki kacang hijau rebus juga lebih tinggi, sehingga ukuran kacang yang dihasilkan menjadi lebih besar. Kacang hijau yang direbus berwarna lebih coklat dan waktu pemasakan 25 menit menghasilkan kacang hijau dengan warna paling coklat.

## Hasil Estimasi Nilai Gizi
Estimasi nilai gizi didapatkan dari perhitungan nilai gizi dari beberapa referensi seperti TKPI (2019), Nutrisurvey, dan jurnal ilmiah. Nilai protein dan zat besi dihitung berdasarkan konversi  pada  bahan  pangan  mentah  selain  kacang  hijau  yang  sudah  melalui  proses pengolahan. Estimasi kandungan nilai gizi pada puding disajikan dalam tabel 3 di bawah ini.
Tabel 3 Estimasi Nilai Gizi berdasarkan Referensi per 100 gram Formula E (kkal) P (g) L (g) KH (g) Fe (mg) F0 74,89 2,85 3,34 8,59 0,36 F1 dan F2 (rebus) 120,04 7,06 2,48 18,03 1,22 F3 dan F4 (kukus) 122,42 10,8 2,78 29,15 1,87
Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2019), Nutrisurvey (2007), R. Huertas, et al.
(2022), Fang J., et al. (2022)
Penambahan  kacang  hijau  terhadap  formula  puding  menunjukkan  terjadinya peningkatan nilai protein dan zat besi pada formula. Secara berurutan F0, F1 dan F2, serta F3  dan  F4  memiliki  kandungan  nilai  gizi  dengan  urutan  terendah  ke  tertinggi.  Formula modifikasi dengan pengolahan kukus (F3 dan F4) mempunyai estimasi nilai gizi paling tinggi di antara formula modifikasi lainnya.
Hasil pengujian zat gizi dilakukan di Laboratorium Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga pada tanggal 14 Juni 2024. Jenis zat gizi yang diuji pada produk adalah zat  besi  dan  protein.  Pengujian  zat  besi  dilakukan  dengan  menggunakan  metode  SSA (Spektrofometri Serapan Atom) dan untuk protein melalui metode Kjeldahl. Berat sampel yang digunakan dalam pengujian nilai gizi adalah sejumlah 100 gram. Hasil uji laboratorium formula standar dan formula modifikasi ditampilkan pada tabel 4 berikut:
Tabel 4 Hasil Uji Laboratorium Nilai Gizi Protein dan Zat Besi Formula Protein (g) Fe (mg) F0 4,17 0,45 F1 8,86 6,21 F2 7,23 5,53 F3 11,67 9,18 F4 10,03 7,45
Tabel  4  menunjukkan  bahwa  pada  hasil  uji  laboratorium,  formula  standar  (F0) mempunyai nilai protein (4,17 gram) dan zat besi (0,45 gram) paling rendah di antara semua formula. Untuk formula modifikasi, terdapat hasil yang cukup signifikan pada nilai zat gizi, utamanya pada lonjakan zat besi. Protein F1 bernilai 8,86 gram dan zat besinya 6,21 mge; untuk F2 memiliki protein sebesar 7,23 gram dan zat besi 5,53 mg; F3 mendapatkan nilai protein  (11,67  gram)  dan  zat  besi  (9,18mg)  yang  paling  tinggi  di  antara  semua  formula modifikasi, serta F4 memperoleh protein 10,03 gram dan zat besi 7,45 mg.

## A. Pembahasan
1. Hasil Pengolahan
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perbedaan  teknik  dan  waktu pengolahan  menghasilkan  karakteristik  kacang  hijau  yang  berbeda.  Kacang  hijau yang diolah dengan metode rebus membuat biji kacang hijau menjadi lebih coklat, lalu  waktu  perebusan  25  menit  menghasilkan  kacang  hijau  dengan  warna  paling coklat.  Lama  perebusan  dapat  menyebabkan  terjadinya  perubahan  warna  pada kacang  hijau.  Hal  ini  dikarenakan  pigmen  yang  terdapat  pada  kacang  hijau  akan semakin  rusak  dan  warnanya  menjadi  pucat  seiring  dengan  peningkatan  lama perebusan. Hal ini sesuai dengan penelitian Mulyatiningsih (2007) yang menyatakan bahwa ketidakstabilan pigmen pada bahan pangan akan terjadi saat adanya proses pemasakan. Oleh karena  itu, proses perebusan yang dilakukan terlalu lama dapat menyebabkan bahan pangan mengalami perubahan warna.
Teknik  perebusan  mengakibatkan  kenaikan  kadar  air  kacang  hijau  secara signifikan.  Hal  tersebut  terlihat  dari  ukuran  kacang  hijau  yang  tampak  lebih besarKacang  hijau  yang  direbus  selama  25  menit  memiliki  kadar  air  lebih  tinggi daripada kacang hijau dengan perebusan 20 menit. Selama proses perebusan, air akan masuk ke dalam biji dan meningkatkan berat serta kadar airnya (Kusumawati, 2019).  Di  samping  itu,  proses  pengukusan,  baik  pada  rentang  waktu  20  menit maupun 25 menit, menyebabkan kacang hijau menjadi sedikit mengerut dan warna hijaunya  sedikit  memudar.  Kacang  hijau  yang  sedikit  mengkerut  pada  proses pengukusan  didasari  karena  adanya  penurunan  kadar  air.  Pengukusan  akan bepengaruh terhadap kadar air dan protein semakin lama pengukusan maka kadar air dan protein akan menurun begitu pula sebaliknya (Zulisyanto et al., 2016). Daya ikat air juga mempengaruhi keempukan kacang hijau. Semakin tinggi kadar air yang diserap oleh biji, maka kacang akan semakin empuk.
Jumlah  senyawa  fenolik  dalam  biji  kacang-kacangan  meningkat  selama perkecambahan  dan  menurun  selama  pemasakan,  kedua  proses  tersebut, mengubah  jumlah  senyawa  bioaktif  dalam  biji  kacang-kacangan.  Kemudian, perebusan kacang hijau dapat mengurangi nilai gizi karena denaturasi protein dan hidrolisis lemak. Proses perebusan juga dapat menghilangkan mineral yang mudah larut  dalam  air.  Zulisyanto  et  al.  (2016)  menyebutkan  jika  selama  pengukusan, kerusakan  protein  juga  dapat  terjadi.  Semakin  lama  waktu  pengukusan  maka kandungan protein akan semakin menurun karena proses denaturasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Herliani (2008), bahwa rasa dapat dipengaruhi oleh pemanasan
atau pengolahan yang dilakukan sehingga mengakibatkan kemunduran (degradasi) penyusun cita rasa dan sifat fisik makanan.
2. Hasil Uji Kandungan Zat Besi dan Protein
Hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa zat besi dan protein yang paling tinggi  dihasilkan  dari  produk  dengan  metode  olahan  kukus  selama  20  menit. Kemudian,  kedua  formula  modifikasi  yang  melalui  proses  pengukusan  juga menunjukkan  nilai  fe  dan  protein  lebih  tinggi  daripada  formula  dengan  metode perebusan. Kualitas dan nutrisi kacang hijau yang mengalami pengolahan ditentukan oleh  jenis atau perlakuan yang  diberikan selama pemasakan (Dahiya et al.,  2015). Secara umum, pengukusan dapat menurunkan tingkat kelarutan dan kemampuan emulsifikasi kacang hijau karena adanya penurunan kadar protein dan perubahan struktur kimiawi (Yoel et al., 2013). Selanjutnya, penelitian Chandrasiri et al. (2016) menunjukkan  bahwa  proses  perebusan  kacang  hijau  juga  dapat  menyebabkan kacang hijau kehilangan kadar proteinnya, sehingga terjadi penurunan kandungan protein.

## SIMPULAN
Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perbedaan  teknik  dan  waktu  pengolahan menghasilkan karakteristik kacang hijau yang berbeda. Pengolahan kacang hijau dengan metode  pengukusan  dapat  menurunkan  tingkat  kelarutan  dan  kemampuan  emulsifikasi kacang  hijau  karena  adanya  penurunan  kadar  protein  dan  perubahan  struktur  kimiawi. Sedangkan  pengolahan  dengan metode  perebusan  kacang dapat menyebabkan kacang hijau kehilangan kadar proteinnya, sehingga terjadi penurunan kandungan protein. Untuk hasil olahan pangan berbahan dasar kacang hijau yang memiliki mutu baik dan nilai gizi lebih tinggi, jenis pengolahan yang disarankan adalah teknik pengukusan.

## DAFTAR PUSTAKA
Afifah, D. N., Sari, L. N. I., Sari, D. R., Probosari, E., Wijayanti, H. S., & Anjan, G. 2020. Analisis Kandungan Zat Gizi, Pati Resisten, Indeks Glikemik, Beban Glikemik dan Daya Terima Cookies Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca) Termodifikasi Enzimatis dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 9(3), pp 101 – 107.
Afiska,  W.,  Manuntun,  R.,  Yulianto,  Podojoyo,  Yunaini,  N.  2021.  Uji  Daya  Terima  Puding Kacang Merah sebagai Alternatif Makanan Selingan untuk Remaja Putri Anemia. Jurnal Gizi Kesehatan, 1(1), pp. 9-16
Amalia, A. 2016. Efektivitas Minuman Kacang Hijau terhadap Peningkatan Kadar Hb. Seminar
Nasional Hasil Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, pp. 13 – 18.
Bastias, J. M., Baliadares, P., Acuna, S., Quevedo, R., & Munoz, O. 2017. Determining the Eff ect of Diff erent Cooking Methods on the Nutritional Composition ff Salmon (Salmo Salar) and Chilean Jack Mackerel (Trachurus Murphyi) Fillets. PLos ONE, 12(7), pp 1-10.
Chandrasiri, S., Liyanage, R., Vidanarachchi, J., Weththasinghe, P., & Jayawardana, B. 2016. Does  Processing  Have  a  Considerable  Effect  on  the  Nutritional  and  Functional Properties  of  Mung  Bean  (Vigna  Radiata).  Procedia  Food  Science,  6,  352 – 355. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2016.02.071.
Dahiya, P. K., Linnemann, A. R., Boekel, M. a. J. S., Khetarpaul, N., & Grewal, R. B. 2015. Mung Bean: Technological and Nutritional Potential. In Critical Reviews in Food Science and Nutrition,  55 – 670,  pp.  670 – 688).  Taylor  and  Francis  Group,  LLC. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.671202
Dewi, K. H., Silsia, D., Susanti, L., Markom, M., & Mendra, H. 2010. Ekstraksi Teripang Pasir (Holothuria Scabro) sebagai Sumber Testosteron Pada Berbagai Kecepatan dan Lama Pengadukan.  Paper presented  at  the  Seminar  Nasional  Teknik  Kimia  “Kejuangan”,
Yogyakarta. [Diakses dari http://repository. unib.ac.id/id/eprint/11188].
Fabbri, A. D., & Crosby, G. A. 2015. A Review of the Impact of Preparation and Cooking on the  Nutritional  Quality  of  Vegetables  and  Legumes.  International  Journal  of Gastronomy and Food Science, 3, pp. 2-11.
Fitriani, R., S. & Taryono. 2021. Pengembangan Kacang Hijau Organik sebagai Komoditas Pangan Indonesia. Journal of Agrotechnology Innovation, 4(2), pp. 07-15.
Hairunnisa, O., Sulistyowati, E., & Suherman, D. 2016. Pemberian Kecambah Kacang Hijau (Tauge)  terhadap  Kualitas  Fisik  dan  Uji  Organoleptik  Bakso  Ayam.  In  Jurnal  Sain Peternakan Indonesia, 11(1), pp. 39 – 41.
Issa, J. Y., Onyango, A., Makokha, A. O., & Okoth, J. 2020. Eff ect of Boiling and Wet Frying on  Nutritional  and  Antinutrients  Content  of  Traditional  Vegetables  Commonly Consumed in Malawi. Journal of Food Research, 9(1), pp. 19-33.
Kusnadi, Tivani, I., & Amananti, W. 2016. Analisa Kadar Vitamin dan Mineral Buah Karika Dieng (Carica Pubescens Lenne) dengan Menggunakan Spektrofotometri UV-VIS dan AAS. Jurnal Ilmiah Farmasi, 5(2), pp. 81-87.
Lonnie M., Hooker E., Brunstrom J. M., Corfe B. M. 2018. Protein for Life: Review of Optimal Protein  Intake,  Sustainable  Dietary  Sources  and  The  Effect  on  Appetite  in  Ageing Adults. Nutrients, 10, pp. 360.
Patterson, C., A., Curran, J., Der, T. 2017. Effect of Processing on Antinutrient Compouns in Pulses. Cereal Chem J, 94(1), 2.
Prasetyo,  A.,  .,  Farapti,  Emyr,  R.,  I.  2017.  Perbedaan  Kadar  Zat  Besi  berdasarkan  Waktu Pemasakan dan Metode yang Diterapkan pada Tempe dan Hati Sapi: Sebuah Studi Eksperimemtal, Media Gizi Indonesia, 17(2), pp. 159-167.
Ruaida, N. 2017. Tingkat Konsumsi Energi dan Protein dengan Kejadian Kurang Energi Kronis (KEK) pada Siswa Putri di SMA Negeri 1 Kairatu. Global Health Science, 2(4), pp. 361- 365.
Sari, D. Y. E., Angkasa, D., & Swamilaksita, P. D. 2017. Daya Terima dan Nilai Gizi Snack Bar Modifikasi Sayur dan Buah Untuk Remaja Putri. Jurnal Gizi, 6(1), pp. 1 – 11.
Siahaya, R. A. 2020. Profil Asam Amino dan Asam Lemak Ikan Julung (Hemiramphus sp.) Kering di Desa Keffing Kabupaten Seram Bagian Timur. JUSTE (Journal of Science and Technology), 1(1), pp. 75 – 93
Sinala,  S.  2016.  Modul  Bahan  Ajar  Cetak  Farmasi.  Farmasi  Fisik.  Jakarta:  Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Susiloningtyas, I. 2023. Pemberian Zat Besi (Fe) dalam Kehamilan