## TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT DARI CAMPURAN TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG TERIGU DENGAN VOLUME AIR YANG PROPORSIONAL
Miftakhul Istinganah 1 , Rusdin Rauf 2 , Endang Nur Widyaningsih 3
1 Rumah Sakit Mediros Jl. Perintis Kemerdekaan Kav. 149, Jakarta Timur 13260. Email: 1 syanallamifta@gmail.com
2,3 Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Jl. A. Yani, Pabelan, Kartasura, Surakarta. Email: 2 rusdin.rauf@ums.ac.id,
3 endang.widiyaningsih@ums.ac.id

## ABSTRAK
Penggunaan tepung jagung sebagai  bahan pensubstitusi tepung terigu dapat menurunkan daya terima biskuit. Salah satu penyebabnya adalah penggunaan  air  dengan  volume  air  yang  tidak  tepat.  Penelitian  ini bertujuan  untuk  mengukur  tingkat  kekerasan  dan  daya  terima  biskuit dari  campuran  tepung  jagung  dan  tepung  terigu  dengan  volume  air yang  proporsional.  Penelitian  ini  menggunakan    rancangan  acak lengkap dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan,  yaitu biskuit dengan campuran  tepung  jagung  dan  tepung  terigu  masing-masing  40:60, 60:40,  80:20,  dan  100:0.    Penelitian  ini  dilakukan  dengan  mengukur daya  serap  air  dari  perlakuan  campuran  tepung  jagung  dan  tepung terigu.  Daya  serap  air  dijadikan  sebagai  acuan  volume  air  dalam pembuatan  biskuit  dari  setiap  perlakuan.  Selanjutnya  diuji  kekerasan dan  daya  terima  biskuit  dari  campuran  tepung  jagung  dan  tepung terigu.  Hasil  penelitian  uji  kekerasan  menunjukkan  bahwa  terdapat pengaruh  biskuit  dengan  campuran  tepung  jagung  dan  tepung  terigu. Biskuit  dengan  campuran  tepung  jagung  dan  tepung  terigu  40:60 memiliki tingkat  kekerasan  yang paling tinggi  yaitu 3757,00 g. Hasil uji  daya  terima  biskuit  menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh campuran  tepung  jagung  dan  tepung  terigu  terhadap  aroma,  rasa  dan keseluruhan.  Namun  tidak  ada  pengaruh  terhadap  warna  dan  tekstur biskuit.  Secara  keseluruhan,  perlakuan  yang  paling  disukai  adalah campuran tepung jagung dan tepung terigu 80:20.
Kata kunci : Biskuit, daya terima, kekerasan, tepung jagung.

## ABSTRACT
The  use  of  corn  flour  as  a  substituent  ingredient  can  lower  the acceptability  of  biscuits.One  reason  is  the  inappropriate  volume  of water. The purpose of the research was to determine the hardness and acceptance levels of biscuits from corn flour and wheat flour mixtures, with  a  proportional  volume  of  water.  The  randomized  completely design  was  used  in  the  research,  with  4  treatments  of  corn  flour  and wheat  flour  ratios,  were  40:60,  60:40,  80:20  and 100:0.  The research was  conducted  by  measuring  the  absorption  of  water  from  the treatments  of  flour  mixtures.  The  water  absorption  was  used  as  a
reference  to  determine  the  volume  of  water  in  the  manufacture  of biscuits.  Then,  the  hardness  and  acceptance  levels  of  biscuits  were tested. The result showed that the hardness of biscuits was affected by the ratio of corn flour and wheat flour. Biscuits from the treatment of 40:60  revealed  the  highest  hardness  level  was  3757.00  g.  The acceptance test indicated the effect of corn flour and wheat flour ratios to aroma, taste, and overall of biscuits. There was no effect, however, on the color and texture of biscuits. The highest  acceptance level for overall  was  indicated  by  biscuit  from  corn  flour  and  wheat  flour  of 80:20.
Keywords : Biscuits, acceptance, hardness, corn flour.

## PENDAHULUAN
Konsumsi tepung terigu di
Indonesia  semakin  meningkat  setiap tahun. Berdasarkan data pada tahun 2011, 2012,  dan  2013  impor  gandum  di Indonesia  selalu  mengalami  peningkatan yaitu  sebanyak  6,2  juta  ton,  6,7  juta  ton dan  7,04  juta  ton  (APTINDO,  2014). Peningkatan konsumsi tepung terigu dapat berpengaruh  terhadap  ketahanan  pangan, selain itu adanya kandungan gluten 9,61% (USDA,  2013)  dan  indeks  glikemik  yang tinggi yaitu 55-59 (Brand-Miller,
2008)pada  tepung  terigu  juga  dapat memberikan  efek  negatif  pada  kesehatan, sehingga perlu seggera diatasi.
Salah  satu  upaya  yang  dapat dilakukan untuk mengatasi ketergantungan  terhadap  tepung  terigu yaitu  dengan  cara  melakukan  sebuah solusi alternatif dengan pembuatan tepung berbasis pangan lokal yaitu
jagung.Menurut Suarni dkk (2009) tepung jagung  memberikan  banyak  manfaat, antara lain adanya kandungan betakaroten (provitamin  A)  yang  dapat  memberi perlindungan  terhadap  kebutaan  yang disebabkan  oleh  katarak  dengan  menjadi filter  terhadap  sinar  UV.    Jagung  juga mempunyai  indeks  glikemik  yang  rendah yaitu  antara  28,66  –  41,37  (Richana, 2012),  sehingga  cocok  untuk  dikonsumsi oleh  penderita  diabetes  mellitus.  Tepung jagung  memiliki  kadar  protein  yang
hampir  sama  dengan  kandungan  protein dalam  tepung  terigu  yaitu  9,2  gram (Nuraini,  2013),  sehingga  tepung  jagung dapat  dijadikan  sebagai  bahan  pengganti dan  pensubstitusi  tepung  terigu  dalam pembuatan produk,seperti biskuit.
Biskuit  merupakan  makanan  yang cukup  popular  dikalangan  masyarakat. Biskuit  merupakan    makanan    praktis karena dapat dimakan kapan saja. Berbagai jenis biskuit telah dikembangkan untuk  menghasilkan  biskuit  yang  tidak hanya  enak,  tetapi  juga  bermanfaat  bagi kesehatan.  Dengan  menambahkan  bahan pangan  tertentu  seperti  tepung  jagung dalam pembuatan biskuit, dapat dihasilkan biskuit  dengan  nilai  tambah  yang  baik untuk  kesehatan.  Namun  semakin  banyak porsi  tepung  jagung  yang  ditambahkan, mutu biskuit semakin rendah.
Lara  dkk  (2010)  melaporkan  bahwa pembuatan biskuit jagung memiliki kendala  dari  segi  tekstur  yang  kurang baik,  yaitu  tekstur  berpasir.  Hasil  yang sama  telah  dilaporkan  oleh  Cynthia  dkk (2009), dengan memberikan solusi penambahan volume air dengan meningkatnya  proporsi  tepung  jagung. Namun  belum  ada  acuan  yang  pasti berapa  volume  air  yang  diperlukan  setiap peningkatan  porsi  tepung  jagung.  Hal  ini sesuai  dengan  pernyataan  Rauf  dan Sarbini (2015) bahwa penggunan campuran  tepung  yang  berbeda  pada berbagai  perbandingan  membutuhkan  air
yang  berbeda-beda  untuk  mendapatkan produk dengan mutu yang baik.
Rauf dan Sarbini (2015)
menyatakan  bahwa  daya  serap  air  dapat dijadikan acuan untuk menentukan volume  air  dari  berbagai  campuran tepung, termasuk campuran tepung jagung dan  tepung  terigu  dalam  pembuatan biskuit.  Acuan  daya  serap  air  dalam penentuan  volume  air  tersebut  dinamakan volume  air  proporsional.  Tujuan  dari penelitian  ini  adalah  untuk  mengukur tingkat  kekerasan  dan  daya  terima  biskuit dari  campuran  tepung  jagung  tepung terigu dan volume air yang proporsional.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung terigu, jagung varietas hibrida, baking  powder , air, gula, telur,  vanili,  dan  margarin.  Jagung diperoleh dari pasar tradisional di Surakarta,  sedangkan  tepung  terigu (soft flour) ,  baking  powder,  air,  gula,  telur, vanili,  dan  margarin  diperoleh  dari supermarket di Surakarta.

## Alat
Peralatan  yang  digunakan  terbagi atas  dua  kelompok,  yaitu  alat  pengolahan dan  alat  analisis.  Alat  untuk  pengolahan antara  lain  grinder,  pengayak,  oven,  dan mixer  adonan.  Alat  untuk  uji  kekerasan dengan  menggunakan Brookfield CT3 texture analyzer .

## Pembuatan Tepung Jagung
Prosedur  pembuatan  tepung  jagung mengikuti  laporan  Richana  dkk.  (2007), yaitu penyortiran, penyosohan, penggilingan  dan  pengayakan  dengan menggunaan ayakan 80 mesh.

## Pengukuran Daya Serap Air
Dimbang  tabung  sentrifuge  yang telah dikeringkan ( Bt ), timbang ± 1 gram
bahan dalam tabung sentrifuge (Bsampel), lalu ditambahkan 10 ml aquades. Divortex selama  2  menit  atau  hingga  tercampur, kemudian  dilakukan  sentrifuge  selama  25 menit  300  rpm.Supernatant  dipisahkan, lalu    timbang  tabung  sentrifuge  (Bpasta) (Valdez-Niebla  dkk.  1993).  Presentase daya serap air dihitung dengan menggunakan rumus:
% daya serap air =

## Penentuan Volume Air
Penentuan  volume  air  dilakukan dalam  dua  tahap.  Tahap  pertama,  adonan dari  campuran  tepung  jagung  dan  tepung terigu  (40  :  60)  dibuat  produk  biskuit dengan dua variasi volume air, yaitu 50 ml dan  60  ml.  Kedua  produk  tersebut kemudian  dilakukan  pengujian  daya terima terhadap panelis untuk menentukan produk biskuit yang paling disukai.
Volume  air  yang  terpilih  untuk membuat  adonan  biskuit  dari  campuran tepung jagung dan tepung terigu,
dijadikan  sebagai  acuan  untuk  tahap kedua. Pada tahap kedua dihitung volume air untuk setiap perlakuan variasi campuran  tepung  jagung  dan  tepung terigu,  yang  didasarkan  pada  daa  serap airnya,  sesuai  laporan  Rauf  dan  Sarbini (2015).

## Pembuatan Biskuit
Pembuatan biskuit mengikuti prosedur  Oluwamukomi  dkk.  (2011) dengan  sedikit  modifikasi.  Bahan-bahan pembuatan  adonan  yaitu  gula  (85,70  g) direbus  selama  20  menit  kemudian didinginkan,  setelah  dingin  dicampur dengan  telur  (35  g),  margarin  (71,40  g), baking  powder  (2,30  g)  dan  vanili  (3  g) dengan menggunakan mixer hingga mengembang. Selanjutnya campuran tepung  jagung  dan  tepung  terigu  (200  g) dimasukkan  dan  dimixer  hingga  kalis,
setelah itu adonan dicetak dan dipanggang dengan suhu 180 0 C selama 15-20 menit. Uji Kekerasan
Pengujian kekerasan mengikuti
prosedur  Choy  dkk(2010)  dengan  sedikit modifikasi. Dilakukan pengaturan Pre-test speed :  1,5  mm/s, Test  speed :  2,0  mm/s, Post-test  speed :  10,0  mm/s, Distance :  5 mm, Trigger  force  :  auto –  25  g,  Tare mode: auto ,  data acquisition  rate :  400 pps.  Setelah  itu  biskuit  diukur  ketebalan dan  diameternya  kemudian  diletakkan pada  meja  sampel.  Alat  dijalankan,  probe akan  bergerak  menyentuh  sampel  hingga patah.  Komputer  akan  memproses  data hasil  pergerakan  alat  dan  perubahan  yang terjadi  dalam  bentuk  grafik  (force  vs time).

## Uji Daya Terima Biskuit Jagung
Variasi daya terima  yang diuji  yaitu warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan.  Pengujian  didasarkan  pada lima  skala  hedonik  1-5,  yaitu  1  =  sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4  =  suka,  5  =  sangat  suka.  Pengujian dilakukan oleh 30 orang panelis mahasiswa  Program  Studi  Ilmu  Gizi Fakultas  Ilmu  Kesehatan,  Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Rancangan  Penelitian  dan  Analisis Data Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap. Penentuan volume air melalui proses seleksi dari dua variasi volume air, yaitu 50 ml dan 60 ml. Selanjutnya  perlakuan  variasi  campuran tepung  jagung  dan  tepung  terigu  yaitu 40:60,  60:40,  80:20  dan  100:0.  Data dianalisis  menggunakan  ANOVA  satu arah. Perbedaan hasil dianalisis menggunakan uji Duncan pada taraf 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Daya Serap Air
Hasil  pengujian  daya  serap  air menunjukkan bahwa tepung jagung
memberikan  daya  serap  air  yang  lebih tinggi (Gambar 1).
Gambar 1.  Daya serap air campuran tepung jagung dan tepung terigu Daya  serap  air  yang  ditunjukkan pada Gambar 1, memberikan kecenderungan  yang  linier,  dengan  nilai R 2 =  0.869,  artinya  bahwa  sebanyak 86,9% dari total daya serap air dipengaruhi  oleh  rasio  campuran  tepung jagung dan tepung terigu.Campuran tepung  dengan  porsi  tepung  jagung  lebih banyak, menunjukkan daya serap air lebih tinggi  di  bandingkan  dengan  campuran tepung terigu yang lebih banyak.
Daya  serap  air  dipengaruhi  oleh keberadaan serat, protein, sertarasio amilosa  dan  amilopektin  (Kusnandar, 2011).Amilosa  memiliki  molekul  yang lebih kecil dibandingkan dengan amilopektin.Amilosa lebih mudah menjadi komponen  yang  larut  air  dibandingkan amilopektin  pada  saat  dipanaskan  (Rauf, 2015).  Sajilata  dkk.  (2006)  menyatakan bahwa  struktur  amorphous  yang  tinggi dari amilosa menyebabkan granula semakin  mudah  larut  karena  ikatan  antar molekul  pada  bagian  amorf  tidak  begitu kuat.

## B. Volume Air
Air  sangat  menentukan  konsistensi dan  karakteristik  reologi  adonan,  yang
sangat  menentukan  sifat  adonan  selama proses  dan  akhirnya  menentukan  mutu produk yang  dihasilkan (Koswara, 2009). Cynthia  dkk.  (2009)  melaporkan  bahwa penambahan  air  yang  berbeda-beda  pada pembuatan  biskuit  jagung  berpengaruh terhadap  adonan,  tekstur  dan  rasa  pada biskuit.
Pengujian  daya  terima  terhadap biskuit  dari  campuran  tepung  jagung  dan tepung terigu (40 : 60)  dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2: Uji daya terima biskuit yang dibuat menggunakan volume air berbeda
Berdasarkan Gambar 2,
menunjukkan  bahwa  penggunaan    air sebanyak  60  ml  dalam  pembuatan  biskuit menunjukkan  tingkat  kekerasan  yang lebih  tinggi  untuk  semua  variabel, dibanding volume 50 ml.
Pembuatan  adonan  biskuit  dengan volume  air  yang  berbeda  dengan  variasi campuran  tepung  jagung  dan  tepung terigu  yang  sama,  menunjukkan  bahwa adonan  dengan  penambahan  air  50  ml diperoleh  adonan  yang  kalis  dan  mudah dicetak. Sedangkan adonan biskuit dengan pemanbahan  air  60  ml,  adonan  lembek namun masih dapat dicetak.
Teknik  kedua  dalam  penentuan jumlah air didasarkan pada daya serap air dari  campuran  tepung.Makin  tinggi  daya serap  air  campuran  tepung,  semakin banyak volume air  yang diperlukan untuk
membentuk  adonan  yang  baik.Persamaan regresi  linear  dari  daya  serap  air  sampel campuran  tepung  dapat  digunakan  untuk menentukan volume air  dalam pembuatan adonan  biskuit  sesuai  dengan  porsi campuran tepung.
C. Tingkat Kekerasan Biskuit Kekerasan  ( hardness )  merupakan indikator  penting  dalam  menganalisis tekstur  makanan  terutama  dalam  produk- produk baked seperti  roti  dan  biskuit (Wenzhoa dkk., 2013). Menurut Andarwulan dkk. (2011) kekerasan adalah sifat  produk  pangan  yang  menunjukkan daya tahan  untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan.  Tingkat  kekerasan biskuit dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3: Tingkat kekerasan biskuit campuran tepung jagung dan tepung terigu dengan volume air yang
proporsional Secara  statistik,  hasil  peneitian menunjukkan ada pengaruh variasi campuran  tepung  jagung  dan  tepung terigu  terhadap  kekerasan  biskuit,  dengan nilai p = 0,04 (<0,05). Makin tinggi  porsi penambahan  tepung  jagung,  kekerasan biskuit  semakin  rendah,  artinya  biskuit semakin  mudah  di  patahkan.  Hasil  ini sejalan  dengan  penelitian  (Yildiz  dan Bulut,  2015)  yang  melaporkan  bahwa kekerasankue  semakin  menurun  seiring dengan  penambahan  air  dan  tepung kentang ke
dalam formulasi
Keterangan:
Air 50 ml Air 60 ml
adonan . Hendrasty(2013)
melaporkan bahwa  banyaknya  air  yang  digunakan akanmemberikan  kualitas  produk  yang diinginkan  dan  merupakan  optimalisasi sebagai  produk  intermediate  (adonan, batter  dan  pasta)  yang  akan  menentukan sifat produk akhirnya.
D. Daya
Terima Biskuit
1. Warna Hasil  uji  statistik  menunjukkan bahwa  tidak  terdapat  pengaruh  variasi campuran tepung jagung dantepung terigu dengan  volume  airyang  proporsional terhadap  warna  biskuit,  dengan  nilai p = 0,237.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian Cynthia  dkk.  (2009)  yang  melaporkan bahwa  tidak  terdapat  beda  nyata  terhadap warna  biskuit  dari  campuran  tepung jagung dan tepung terigu. Gambaran daya terima warna biskuit yang terbuat campuran  tepung  jagung  dan  tepung terigu dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Daya terima warna biskuit campuran tepung jagung dan tepung terigu dengan volume air yang proporsional
Gambar 4 menunjukkan bahwa skor daya  terima  warna  berada  pada  kisaran antara  3,63-4,00,  artinya  masih  berada pada  rentang  yang  disukai  oleh  panelis. Warna  biskuit  berasal  dari  warna  bahan baku  yang  digunakan  (Cynthiadkk.,2009) dan  terjadinya  reaksi Maillard pada  saat
pemanggangan.
Reaksi Maillard
merupakan  reaksi  antara  gula  pereduksi dengan gugus amino primer yang menghasilkan  polimer  nitrogen  berwarna coklat atau melodin, yang sering dikehendaki ataupun menjadi tanda terjadinya penurunan mutu produk
(Suarni, 2009).

## 2. Aroma
Secara  statistik  hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh variasi campuran tepung jagung
dantepung  terigu  dengan  volume  air  yang proporsional,  dengan  nilai p =  0,005. Gambaran  tingkat  penerimaan  aroma biskuit  dari  campuran  tepung  jagung  dan tepung  terigu  dapat  dilihat  pada  Gambar 5.
Gambar 5. Daya terima aroma biskuit campuran tepung jagung dan tepung terigu dengan volume air yang
proporsional
Gambar 5 menunjukkan bahwa, skor daya  terima  biskuit  tertinggi  diberikan oleh  variasi  campuran  tepung  jagung  dan tepung  terigu  dengan  volume  air  yang proporsional    dari  perlakuan  40:60. Sedangkan daya terima terendah diberikan oleh  variasi  campuran  tepung  jagung, tepung  terigu  dan  volume  air  dari perlakuan 100:0.
Hasil  penelitian  Suarni  (2009) melaporkan  bahwa  persentas  substitusi tepung  jagung  terhadap  terigu  akan
mempengaruhi aroma produk. Penambahan  tepung  jagung  hingga  80% masih  dapat  dierimma  oleh  panelis sedangkan  penggunaan  tepung  jagung 100%  memberikan  tingkat  penerimaan yang rendah.
Aroma  biskuit  terbentuk  selama proses pemanggangan. Selama pemanggangan  senyawa-senyawa  volatil menguap  sehingga  aroma  bahan  dasar sebagian  besar  hilang  akibat  pemasakan (Febrianto dkk., 2014). Selain itu Subandoro dkk (2013) menyatakan bahwa aroma  biskuit  dapat  disebabkan  oleh berbagai  komponen  bahan  lain  dalam adonan  seperti  margarin,  gula  dan  bahan pengembang .
3. Rasa Berdasarkan uji statistik menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh variasi campuran tepung jagung
dantepung  terigu  dengan  volume  air  yang proporsional,  dengan  nilai p =  0,005.
Gambaran  daya  terima  aroma  biskuit  dari campuran  tepung  jagung  dan  tepung terigu dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Daya terima rasa biskuit campuran tepung jagung dan tepung terigu dengan volume air yang proporsional
Daya  terima  biskuit  dari  campuran tepung  jagung  dan  tepung  terigudengan volume  air  yang  proporsional  dari
perlakuan 40:60, 60:40 dan 80:20 menunjukkan  bahwa  tidak  ada  perbedaan yang  nyata.Perbedaan  hanya  tampak  pada perlakuan  100:0  yang  menunjukkan  skor kesukaan yang paling rendah.
Rendahnya daya terima pada perlakuan 100:0, sesuai dengan pernyataan  Hirda  dkk.(2014)  bahwa semakin  tinggi  perbandingan  tepung jagung  maka  nilai  organoleptik  rasa  dari cookies juga  semakin  menurun.  Hal  yang sama  juga  dilaporkan  oleh  Murtiningsih (2013)  bahwa  rasa  biskuit  semakin menurun  seiring  dengan  meningkatnya proporsi tepung jagung.
Rasa pada biskuit dapat dipengaruhi oleh  bahan  lain  yang  ditambahkan  seperti margarin  yang  mampu  memperbaiki  cita rasa pada biskuit, selain itu adanya protein yang  terkandung  pada  tepung  jagung  dan tepung  terigu  dapat  menimbulkan  reaksi Maillard pada suatu bahan pangan (Murtiningsih, 2013).

## 4. Tekstur
Hasil  analisis  menunjukkan  bahwa tidak  terdapat  pengaruh  variasi  campuran tepung  jagung  dantepung  terigu  dengan volume  air  yang  proporsional,  dengan nilai p =  0,093.  Gambaran  daya  terima tekstur biskuit yang terbuat dari campuran tepung  jagung  dan  tepung  terigu  dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Daya terima tekstur biskuit campuran tepung jagung dan tepung
terigu dengan volume air yang proporsional
Gambar 7 menunjukkan bahwa skor daya  terima  warna  berada  pada  kisaran antara  3,23-3,77,  artinya  masih  berada pada  rentang  yang  masih  disukai  oleh panelis  Dalam  hal  ini,  tekstur  biskuit dipengaruhi  oleh  semua  bahan  baku  yang digunakan.  Menurut  Azni  (2013),  skor daya  terima  tekstur  yang  tidak  signifikan pada  setiap  perlakuan  karena  seluruh bahan  pembuatan  biskuit  ubi  ungu  dapat mempengaruhi  tekstur.  Misalnya  lemak yang dapat merenyahkan dan kuning telur yang melembutkan biskuit jagung.Tekstur pada biskuit juga di pengaruhi oleh jumlah tepung  jagung  yang  berbeda-beda  serta juga  dipengaruhi  oleh  penambahan  air yang berbeda-beda.
Hasil  penelitian  Hirda  dkk.  (2014) melaporkan bahwa semakin tinggi
penambahan  tepung  jagung  maka  tekstur yang  dihasilkan  semakin  tidak  renyah. Tepung  terigu  mempunyai  kadar  amilosa yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan tepung  jagung.  Kadar  amilosa  dapat mempengaruhi  tekstur  yang  diperoleh oleh suatu bahan pangan. Menurut Harzau dan  Estiasih  (2013)  perbandingan  antara amilosa  dan  amilopektin  berpengaruh terhadap  tekstur cookies .  Amilopektin dalam bahan pangan menghasilkan kemampuan  perekat  yang  menyebabkan struktur cookies menjadi  lebih  kokoh. Selain itu, kadar air yang juga berpengaruh terhadap tekstur suatu produk pangan.
Apriliani  (2010)  menyatakan  bahwa keberadaan  air  dalam  suatu  produk pangan  akan  mempengaruhi  lunak  atau kerasnya suatu produk. Selain itu, Cynthia dkk.  (2009)  juga  menambahkan  bahwa, penggunaan  air  yang  berbeda-beda  juga akan  mempengaruhi  tekstur  dari  biskuit jagung. penggunaan air meningkat seiring penambahan tepung jagung dalam adonan.
Air  mengikat  protein  sehingga membentuk  gluten.  Walaupun  kadar protein  sebagian  besar  kombinasi  tepung jagung  tergolong  sedang,  tetapi  jagung tidak  memiliki  protein  gluten  yang merupakan  protein  utama  pada  terigu. Gluten  bermanfaat  untuk  mengikat  dan membuat adonan menjadi elastis sehingga mudah  dibentuk  dan  tekstur  produk  yang dihasilkan  menjadi  renyah  (Anshari, 2010).Lara dkk.(2010) melaporkan bahwa tidak  adanya  gluten  dalam  tepung  jagung mempengaruhi  kestabilan  gelembung  gas yang  seharusnya  dilakukan  oleh  gluten dan  akhirnya  diperantarai  oleh  lemak.Hal ini  menyebabkan  tekstur  biskuit  jagung yang  dihasilkan  kurang  bagus  dengan permukaan  yang kasar dan pori-pori  yang sangat  banyak  serta  hancur  dibeberapa bagian.

## 5. Keseluruhan
Kesukaan keseluruhan atau
penerimaan  secara  umum  merupakan penilaian  panelis  terhadap  suatu  produk secara  keseluruhan  berdasarkan  warna, aroma,  rasa  dan  tekstur.Hasil  analisis menunjukkan  bahwa  terdapat  pengaruh variasi  campuran  tepung  jagung  dan tepung  terigu  dengan  volume  air  yang proorsional,  dengan  nilai p =  0,003.
Gambaran tingkat ppenerimaan keseluruhan  biskuit  yang  dibuat  dari campuran  tepung  jagung    dan  tepung terigu dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Daya terima keseluruhan biskuit campuran tepung jagung dan tepung terigu dengan volume air yang proporsional
Berdasarkan  Gambar  8,  Tingkat penerimaan  biskuit  dari  campuran  tepung jagung  dan  tepung  terigu  dengan  volume yang  proporsional  dari  perlakuan  40:60, 60:40  dan  80:20  menunjukkan  bahwa tidak ada perbedaan yang nyata. Perbedaan  hanya  tampak  pada  perlakuan 100:0  yang  menunjukkan  skor  kesukaan yang paling rendah.
Penilaian  panelis  terhadap  kesukaan keseluruhan  dipengaruhi  oleh  penilaian terhadap  warna,  aroma,  rasa,  dan  tekstur biskuit  dengan  variasi  campuran  tepung jagung,  tepung  terigu  dan  volume  air. Berdasarkan skor daya terima keseluruhan,  biskuit  dengan  campuran tepung  jagung,  tepung  terigu  dan  volume airdari perlakuan 80:20 merupakan produk yang  paling  disukai  oleh  panelis,  dimana sudah tidak ada tekstur berpasir ada akhir rasa.  Berdasarkan  penelitian  Cynthia  dkk. (2009)  bahwa  penerimaan  keseluruhan
biskuit  jagung  yang  paling  disukai  oleh panelis  adalah  variasi  campuran  tepung jagung, tepung terigu 80:20.

## KESIMPULAN
Daya  serap  air  campuran  tepung jagung  dan  tepung  terigu  menunjukkan bahwa  semakin  tinggi  porsi  tepung jagung,  maka  semakin  tinggi  daya  serap air dari campuran tepung, yang membentuk garis linier dengan persamaan y  =  25,04x  +  54,44  dan  nilai  R 2 =  0,689. Hasil uji  kekerasan menunjukkan terdapat pengaruh variasi campuran tepung jagung, tepung terigu dan volume air, dengan nila p = 0,042. Sedangkan hasil analisis  daya terima  tidak  terdapat  pengaruh  variasi campuran  tepung  jagung  dan  tepung terigu  terhadap  daya  terima  pada  biskuit berdasarkan  warna  dan  tekstur,  tetapi  ada pengaruh  campuran  tepung  jagung  dan tepung  terigu  terhadap  daya  terima  pada biskuit  berdasarkan  aroma,  rasa,  dan keseluruhan.  Biskuit  dengan  campuran tepung  80:20  memiliki  tingkat  kesukaan yang tertinggi.

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan  N,  Kusnandar,  F  dan  Herawati,  D.,  2011, Analisa  Pangan, PT.  Dian Rakyat, Jakarta.
Anshari  H.,  2010,  Pemanfaatan  Biji  Cempedak  Sebagai  Alternatif  Pengganti  Tepung Terigu, PKM , Universitas Negeri Malang, Malang.
APTINDO., 2014, Data Impor Gandum Indonesia , Jakarta.
AprilianiM.  W.,  2010,  Pengaruh  penggunaan  tepung  tapioka  dan  carboxymethyl cellulose  (CMC)  pada  pembuatan  keju  mozzarella  terhadap  kualitas  fisik  dan organoleptik. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.
Azni  M.  E.,  2013,    Evaluasi  Mutu  Kukis  Berbahan  Tepung  Ubi  Jalar  Ungu  (Ipomoea batatas  L),  Tepung  Tempe  dan  Tepung  Udang  Rebon  (Aceteserythraeus). Fakultas Pertanian Universitas Riau, Pekanbaru.
Brand-Miller.,  2008,  Low  –glycemic  index  diets  in  the  management  of  diabetes:  A meta-analysis  ofrandomized  controlled  trials.  Diabetes  Care,  26,  2261-2267.
International  tabels  of  glicemic  index, American  Journalof  Clinical Nutrition . 62: 871-893.
Choy,  Ai-ling.,  J.G.  Hughes,  D.M.  Small.,  2010,  The  Effect  of  Microbial Transglutaminase,  Sodium  Steroyl  Lactylate  and  Water  on  The  Quality  of Instant Fried Noodles, Journal of Food Chemistry 122:957-964.
Cynthia  Gracia  C.L,  Sugiyono,  Bambang  Haryanto.,  2009,  Kajian  Formulasi  Biskuit Jagung  Dalam  Rangka  Substitusi  Tepung  Terigu, Jurnal  Teknologi  dan Industri Pangan , Vol. xx no. 1.
Febrianto  N.  A.,  2014,  Kajian  Karakteristik  Fisikokimia  Dan  Sensoris  Tortila  Corn Chips  Dengan  Variai  Larutan  Alkali  Pada  Proses  Nikstamalisasi  Jagung, Jurusan  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,    Fakultas  Pertanian,  Universitas  Sebelas Maret Surakarta.
Harzau  dan  Estiasih.,  2013,  Karakteristik    cookies  umbi  inferior  uwi  putih  (kajian proporsi tepung uwi : patu jagung dan  penambahan margarin), Jurnal Pangan dan Agroindustri 1(1) : 138-147.
Hendrasty., 2013, Bahan Produk Bakery , Graha Ilmu, Yogyakarta.
Hirda M, Linda, M dan Zulkifli L., 2014, Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung Dan Perbandingan Tepung Jagung Dan Tepung Beras Terhadap Mutu Cookies.
Program Studi Ilmu danTeknologi Pangan Fakultas Pertanian USU: Medan.
Koswara., 2009, Teknologi Pengolahan Roti. (Teori dan Praktek) , eBook Pangan.
Kusnandar, F., 2011, Kimia Pangan Komponen Makro , Dian Rakyat, Jakarta.
Lara  E,  Cortes  P,  Briones  V,  Perez  M.,  2010,  Structural  and  Physical  Modification  of Corn Biscuit During Baking Process, LWT-Food Sci Technol 1-34.
Murtiningsih.,  2013,  Peran  Pektin  dan  Sukrosa  Pada  Selai  Ubi  Jalar  Ungu,  UPN Jawa Timur, Surabaya.
Nuraini., 2013, Teknolohi Fermentasi Pada Tepung Jagung , Graha Ilmu, Yogyakarta.
Oluwamukomi, M. O.,I. B. Oluwalana, and O. F. Akinbowale., 2011, Physicochemical and  sensory  properties  of  wheat-cassava  composite  biscuit  enriched  with  soy flour, African Journal of Food Science Vol. 5 (2) pp. 50 – 56.
USDA  (United  States  Departement  of  Agriculture).,  2013, Nutrition  facts  label  for sponge cake (comersially prepared).
Rauf  R.,  Sarbini  D.,  Rahmatika  N.  A.,  2015,  Penentuan  Jumlah  Air  yang  Berbeda Terhadap  Sifat  Viskoelastisitas  Adonan  yang  Terbuat  dari  Campuran  Tepung
Terigu  dan  Tepung  Singkong, Laporan  Penelitian  Reguler  Kompetitif ,  LPPM UMS, Surakarta.
Richana N., Ratnaningsih A.B., Arif, and  Hayuningtyas M., 2012, Characterization of varieties  of  maize  with  a  low  glycemic  index  to  support  food  security. International Maize Conference in Gorontalo .
Richana,  N  dan  Suarni.,  2007, Teknologi  Pengolahan  Jagung ,  Balai  Besar  Penelitian dan Pengembangan Pascapanen, Bogor.
Sajilata  M.G.,  R.S.  Singhal,  dan  Kulkarni  P.R.,  2006,  Resistant  starch  a  review, CRFSFS Vol 5.
Suarni.,  2009,  Prospek  Pemanfaatan  Tepung  Jagung  untuk  Kue  Kering  (Cookies), Jurnal  Penelitian  dan  Pengembangan  Pertanian ,  Badan  Pengembangan Pertanian, Bogor.
Subandoro R.H., Basito dan Atmaka W., 2013, Pemanfaatan Tepung Millet Kuning dan Tepung  Ubi  Jalar  Kuning  Sebagai  Subtitusi  Tepung  Terigu  dalam  Pembuatan Cookies  Terhadap  Karakteristik  Organoleptik  dan  Fisikokimia, Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 4.
Yildiz  O  dan  Bulut  B.,  2015,  Optimization  of Gluten-Free  Tulumba  Dessert Formulation Including Corn Flour: Response Surface Methodology Approach, Department  of Food  Engineering,  Faculty  of Engineering,  Igdir  University, 76000-Igdir. Turkey , Vol. 67, No. 1.
valdez-Niebla, J. A., Parades-Lopez O., Vargas-Lopez, J. M. Dan Hernandez-Lopez, D., 1993,  Moisture  Sorption  Isotherms  and  other  physicochemical  properties  of nixtamalized amaranth flour, food chemistry , 46: 19-23.
Wenzhao  L.,  Guangpeng  L.,  BaolingS.  Xianglei  T.,  Xu,  S.,  2013,  Effect  of  Sodium Stearoyl and the Microstruture of Dough. Advance Journal of Food Scence and Technology 5(6):682-687.