## PEMBUATAN PIZZA SEBAGAI USAHA PENGEMBANGAN SKILL KULINER  BAGI  IBU-IBU PKK, KHUSUSNYA DI NAGARI AIA GADANG

## Rifni Novitasari
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Islam Indragiri Jln. Propinsi Parit 1 Tembilahan Hulu, Indragiri Hilir
rifnivita@gmail.com

## Abstrak
Telah  dilakukan  Pelatihan  Pembuatan  Pizza  sebagai  Usaha  Pengembangan Skill  Kuliner  Bagi  Ibu-ibu  PKK  di  nagari  Aia  Gadang  pada  tanggal  2  Maret  2019, Pelatihan ini bertujuan untuk menambah wawasan para Ibu-ibu PKK tentang produk olahan  pangan  siap  saji  yang  merupakan  Panganan  berskala  Internasional  yang nantinya  dikombinasi  dengan  topping  yang  bercitra  rasa  khas  Indonesia.    Pada pelatihan  ini  para  Ibu-ibu  PKK  diajarkan  beberapa  metode  pembuatan  maupun variasi  bentuk  dan  topping  yang  dapat  disajikan  sebagai  daya  tarik  dari  pizza  itu sendiri.    Variasi  bentuk  yang  diajarkan  adalah  variasi  bentuk  standar  (Original Pizza),  Flower  Pizza,  Pigura  Pizza.    Dengan  topping  handalan  yakni  daging  asap, sosis, mix sayur dan rendang khas Padang .
Kata Kunci : Pizza, panganan internasional, kuliner

## PENDAHULUAN
Kebiasaan  untuk  mengkonsumsi panganan  saji  mulai  menjadi  trend  di kalangan  generasi  muda  bahkan  bagi para  ibu-ibu  dalam  pemilihan  menu panganan untuk keluarga, Padahal makanan  cepat  saji  termasuk  kategori panganan  dengan  nilai  jual  yang  mahal, dan  kurang  baik  dari  segi  kesehatan. Pizza  adalah  salah  satu  jenis  makanan siap saji  yang digemari oleh segala usia. Selain  rasanya  yang  enak,  basic  roti pizzanya  yang  lembut  dan  tipis,  pilihan terhadap varians topping dan bentuk juga memegang  handle  diminatinya  menu cepat  saji  yang  satu  ini.    Padahal  proses pembuatan pizza sangat mudah sekali.
Pizza  asli  berasal  dari  Italia  dan bisa  ditemui  di  Pizzeria  (took  Pizza) yang  tiap  porsinya  berdiameter  kira-kira
30  cm  atau  lebih,  dengan  adonan  yang telah  ditarik  tipis.    Salah  satu  rahasia kelezatan Pizza adalah proses pemanggangan  yang dilakukan di  dalam oven tradisional dengan bara api.  Hal ini dikarenakan  jika  dipanggang  dengan oven listrik, umumnya adonan tipis akan menjadi keras. Namun dengan perkembangan teknologi dibidang pangan,  maka  pembuatan  Pizza  dapat dilakukan  baik  itu  dengan  oven  listrik, oven vakum, maupun oven tungku (yang lebih  dikenal  dengan  istilah  oven tangkring/Otang).
Pizza  secara  umum  adalah  sejenis olahan  makanan  roti  yang  memiliki bentuk  bundar,  pipih  yang  dimasak dengan  cara  dipanggang  di  oven  dan biasanya  dilumuri  saus  tomat  serta  keju dengan  menggunakan  bahan  makanan
tambahan  lainnya  yang  dibisa  dipilih. Menurut  Darwin  (2016) cit Shalihah, G.N  dkk  (2018)  pizza  merupakan makanan  yang  terdiri  dari  aneka  isian yang  lezat  sehingga  banyak  digemari mulai  dari  anak-anak  hingga  orang dewasa. Biasanya olahan pizza menggunakan keju  sebagai  pelengkapnya.    Keju  yang digunakan  untuk  melekatkan  topping pizza  ke  adonan  roti  dasarnya  adalah keju mozzarella atau “keju pizza”.
Menurut Koswara (2009) cit Bayhaqi,  A  dkk  (2019)  mutu  roti ditentukan  oleh  kandungan  protein dalam  tepung  terigu.  Jenis  protein  yang terkandung  dalam  tepung  terigu  terdiri dari  5  jenis  yaitu  albumin  yang  larut dalam  air,  globulin  dan  proteosa  yang larut  dalam  garam,  gliadin  yang  larut dalam  alkohol  70%  dan  glutenin  yang tidak larut dalam ketiga pelarut tersebut. Protein glutenin dan gliadin bila bercampur  air  akan    membentuk  gluten. Gluten  adalah  senyawa  yang  penting dalam  adonan  yaitu  suatu  masa  yang bersifat  kohesif  dan  viskoelastis  yang dapat  meregang  secara  elastis.  Gluten berfungsi  menahan  gas    yang  dihasilkan selama  proses  fermentasi  dengan  ragi. Mutu gluten tepung mempengaruhi mutu crumb roti yang dihasilkan.
Menurut chef Heru (2018) , Italian pizza  memiliki  karakter  thin-  crust  (roti yang tipis) karena masyarakat italia lebih mengutamakan  seni  dan  rasa,  bukan bertujuan  untuk  kenyang,  sedangkan American  pizza  memiliki  karakter  roti yang  tebal  karena  masyarakat  Amerika suka  makan  agar  kenyang,    Perbedaan jenis  base  roti  yang  digunakan  pada umumnya menggunakan komposisi bahan  yang hamper sama, perbedaannya hanya  terletak  oada  jenis  lemak  yang digunakan.    Penggunaan  minyak  zaitun yang  sering  digunakan  pada  pembuatan Italian  pizza,  menghasilkan  tekstur  yang lebih renyah.  Sedangkan pada American
pizza  yang  menggunakan  shortening sebagai lemak pada pembuatan base roti pizza  menghasilkan  tekstur  yang  soft. Dan  perlu  dipahami  juga  penggunaan dan  pencampuran  tepung  protein  tinggi dan rendah.

## METODOLOGI
Pada  pelaksanaan  pelatihan,  para ibu-ibu  PKK  dari  Nagari  Aia  Gadang dibagi  menjadi  6  Kelompok  yang  per kelompoknya  terdiri  dari  5  –  6  orang. Peserta pelatihan diberi perangkat khusus  yang  biasanya  digunakan  dalam proses pengolahan pangan yakni : sarung tangan,  masker  mulut,  penutup  rambut, celemek  /  baju  koki,  sepatu  boot  selama proses pengolahan.
Para  peserta  pelatihan  kemudian dibekali  pengetahuan  tentang  seluk beluk  pizza  dan  proses  pembuatannya secara  demonstrasi  yang  nantinya  akan dipraktekan di
masing-masing kelompok.  Pembekalan  pengetahuan  itu meliputi  pengetahuan  tentang  bahan- bahan  yang  digunakan,  termaksu  fungsi penggunaannya  terhadap  karakteristik produk, kemudian takaran yang digunakan secara umum dalam
pembuatan  pizza  dengan  harapan  saat pembuatan  pizza  perkelompok  para peserta  dengan  bekal  pengetahuan  dasar tadi menggunakan takaran  yang berbeda dengan tutorial saat demonstrasi pembuatan  pizza.    Pembekalan  juga mengajarkan penggunaan alat
pemanggang pizza, karena saat pelatihan digunakan  3  jenis  alat  pemanggang yakni  :  Oven  listrik,  oven  gas  (Ogas), dan Oven tangkring (Otang).
Kajian  Bahan    baku  dalam  pengolahan dan fungsi :
1. Tepung  terigu  :  merupakan  hasil olahan dari gandum dan  berdasarkan kandungan proteinnya
dapat digolongkan  menjadi    tiga  golongan macam  yaitu  hard  flour,  medium
flour, dan soft flour.  Menurut bahan ajar Patiseri 2008), dalam pembuatan bread , tepung yang digunakan adalah hard  flour (tepung  kuat),  karena kandungan gluten yang tinggi. Gluten  berfungsi  untuk  penyangga udara  yang  terbentuk  oleh  aktifitas yeast  dan  sebagai  penopang  dan struktur  kerangka  roti.  Sedangkan tepung yang digunakan untuk pembuatan  cake,  memakai  tepung protein sedang. 2. Air : merupakan komponen terpenting  dalam  proses pembuatan roti,  karena  hanya  dengan  air dimungkinkannya terjadi suatu adonan. Air juga dapat mempengaruhi penampilan,  tekstur,  serta  cita  rasa makanan. Menurut Faridah, A (2009)
cit Kritiyani, M.P.E (2012) penggunaan air  dalam  pembuatan  produk  harus pas,  penggunaan  air  yang  terlalu banyak  akan  mengakibatkan  adonan lengket dan sulit dibentuk, sedangkan  jika  air  terlalu  sedikit, adonan akan kering dan keras. Kadar mineral  (kalsium,  magnesium  dan sodium) pada air juga mempengaruhi konsistensi  produk  bakery.  Air  yang tinggi kadar mineralnya akan mempercepat  proses  fermentasi,  dan adonan yang lebih keras, begitu pula sebaliknya.
Secara  umum  fungsi  air  dalam pembuatan  bakery  adalah  sebagai berikut  :  Melarutkan  bahan-bahan kering  menjadi  adonan,  mengontrol dan  mengatur    ;  suhu  adonan, kepadatan adonan, membentuk gluten, memungkinkan kegiatan enzim/ragi, gelatinisasi pati, menjaga kualitas  roti  yang  memungkinkan roti menjadi lebih lembab.
3. Ragi/Yeast : merupakan agen pengembang  pada  roti  yang  dapat membentuk  tekstur  empuk  dan aroma  pada  produk  roti  yang
dihasilkan. Ragi  yang digunakan pada umumnya  adalah Saccharomyces cerevisiae. Yeast adalah mikro-
organisme yang hidup bila terkena air dengan  suhu  78°F-82°F.  Pada  suhu lebih  dari  120°F  adalah  bahaya,  dan yeast  akan  mati  pada  suhu  140°F (Bahan  Ajar  Patiseri,  2009) cit
Kritiyani, M.P.E (2012). Cara menggunakan  yeast  adalah  dengan cara  mencampurkan  ragi  kedalam cairan,  selanjutnya  dituang  ditepung atau semua bahan disatukan kemudian baru diuli.
4. Gula  yang  biasa  digunakan  adalah gula  pasir.  Fungsi  gula  adalah  untuk memberi  rasa  manis  dan  sebagai makanan  dari  yeast  agar  dapat mengembang  (Bahan  Ajar  Patiseri, 2009) cit Kritiyani,  M.P.E  (2012). Yeast memerlukan gula dalam proses fermentasi.  Gula yang tersisa setelah proses  fermentasi  akan  memberikan warna  pada  kulit  dan  rasa  pada  roti. Gula  yang  baik  adalah  gula  yang berwarna  putih,  bersih,  dan  tidak menggumpal.
5. Telur  :    membuat  roti  lebih  empuk, rasanya  lebih  enak  ,  member  warna dan  menambah  nilai  gizi.    Secara kimia,  telur  juga  berperan  sebagai emulsifier yang dapat mempertahankan kelembaban adonan.
6. Lemak  ;  Lemak  pada  roti  berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, menambah rasa, memperkuat jaringan gluten  tepung,  melembabkan  adonan dan menghambat pembusukan.
Menurut  Faridah, A (2008), beberapa jenis  lemak  yang  digunakan  dalam bakery  antara  lain  mentega  ( butter ), mentega putih ( shortening ), margarin, korsvet, lemak nabati, lard , compound fat , dan minyak goreng.
7. Susu  cair  :  karena  kandungan  lemak didalamnya,    penambahan  susu  pada adonan  base  roti  pizza  membuat  roti
yang dihasilkan roti yang memberikan cita  rasa  gurih,  memperkuat  aroma, dan melembutkan tekstur.
Untuk  menghasilkan  pizza  yang enak  dan  menarik  pizza  biasanya dilengkapi  dengan  saus  sambal  yang diracik  sendiri,  topping  (baik  itu  daging panggang/ asap, tuna pedas, bakso, sosis, mix  sayur  (terdiri  dari  potongan- potongan  dadu  sayur  wortel,  buncis, pipilan  jagung,  dan  kacang  polong), ayam  suwir  dan mushroom ).  Dan terakhir,  pizza  juga  dilengkapi  oleh paprika,  bawang  Bombay,  keju  chedar dan keju mozzarella.

## PROSES PENGOLAHAN

## Pembuatan Dough Pizza
Proses  pembuatan  dough  pizza adalah sebagai berikut:
1. Pertama-tama 1 buah telur dipecahkan dan dimasukkan ke dalam baskom  yang  telah  diisi  dengan  200 ml  air  hangat  dan  2  gr  ragi  instan, campuran tersebut diaduk rata supaya menjadi homogen,  kemudian  di
fermentasi  selama  15  menit.    Tujuan perlakuan ini adalah untuk menumbuhkan biakan Saccharomyces cerevisiae yang berguna dalam menghasilkan  base  roti  pizza  yang akan dibuat.
2. Di  tempat  yang  berbeda  sisihkan  dan uleni  secara  perlahan  campuran  250 gr  tepung  terigu  protein  tinggi  +  3 sdm  minyak  goring  dan  3  sendok makan  mentega.    Dan  kemudian sedikit  demi  sedikit  biang  ragi  pada adonan  1  ditambahkan  sampai  habis saat  menguleni  campuran  bahan  tadi hingga campuran bakal adonan (dough) kalis.
3. Setelah  campuran adonan  kalis,
adonan kemudian
difermentasi selama 7 jam.
4. Setelah  masa  fermentasi  tersebut, adonan  akan  mengembang  dan  siap dipanen.    Dough  pizza  yang  sudah jadi  tersebut  kemudian  ditimbang sebanyak  250  gr  lalu  dimasukkan  ke dalam  plastik,  kemudian  dipadatkan lalu  dibentuk  petak  sesuai  bentuk plastik,  lalu  diikat  dan  disimpan dalam kulkas hingga waktu pembuatan pizza.
Proses  pembuatan  dough  pizza dapat dilihat pada Gambar 1.
Pembuatan Saus Pembuatan saus pizza dapat dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut: 1. Satu  siung  besar    bawang  bombay diiris tipis-tipis memanjang,
kemudian  disisihkan.      Begitu  pula keju kraft chedar , diparut halus-halus lalu disisihkan sebanyak 25 gr.
2. Kemudian  2  sdm  mentega  dicairkan dengan    cara  memanaskannya  di  atas penggorengan.    Kemudian    bawang Bombay yang telah diiris tadi ditumis hingga  agak  menguning  dan  kering, lalu  susu  cair  sebanyak  250  ml dimasukkan  ke  dalam  tumisan  tadi sambil terus diaduk. Selama pengadukan  hingga  timbul  buih-buih kecil yang meletup, bumbu kemudian dimasukkan.    Bumbu  terdiri  dari  1 sdm  garam, 1 sdt bubuk pala ,   yang kemudian diaduk kembali dengan  api kecil.    Lalu  parutan  keju  dimasukkan ke dalam larutan saus tadi.  Campuran yang  telah  larut  tersebut  kemudian dimasak  dengan  api  kecil  hingga mengental.    Kalo  sudah  mengental, maka  pemasakan  saus  tadi  bisa dihentikan.  Setelah saus dingin,  saus dapat  dikemas  ke  dalam  botol  lalu dimasukkan ke dalam kulkas sehingga saus pizza aman dan awet Proses  pembuatan  saus  dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 1. Proses Pembuatan Dough Pizza
Gambar 2. Proses Pembuatan Saus
1 bh telur  +  200 ml susu hangat  +  2 gr ragi instan,
aduk  dan fermentasi , t’ =
15’
3 sdm mentega
3 sdm minyak goreng Aduk sampai kalis dan
fermentasi , t’ = 7 jam
Dough Pizza 250 gr tepung terigu protein tinggi Mentega 2
sdm
Bumbu  :  garam 1  sdt  +  pala bubuk  1  sdt  + lada hitam 1 sdt
Aduk dengan api kecil 250 ml susu cair 25 gram keju parut dicairkan Tumis selayang 1 bh bawang
Bombay yang telah dicincang halus 2  sdm  tepung  kanji yang  telah  diaduk dengan 100 ml air Saus Pizza Pemasakan saus pizza yang masih encer

## Pembuatan Pizza
Pembuatan  pizza  dimulai  dengan cara  menguleni  dough  pizza  dengan menggunakan  penggilingan  adonan  roti dengan  cara  menggiling  adonan  pizza membentuk  lapisan  adonan  pizza  yang bilat  dan  tipis.    Adonan  tersebut kemudian  pinggirnyanya  diisi  dengan sosis  atau  nugget  yang  telah  dimasak setengah  mateng  dan  dibentuk  sesuai dengan  contoh  gambar  varians  bentuk pizza.    Kemudian  bagian  tengahnya ditotol-totolkan  dengan  menggunakan bantuan  garpu,  lalu  bagian  yang  kosong tadi  dioleskan  dengan  menambahkan saus  pizza.    Langkah  selanjutnya  adalah mengisi bagian yg telah diolesi saus tadi
dengan  topping  pizza  sesuai  selera. Kemudian bagian atas dari topping pizza diisi lagi dengan parutan keju charft dan keju  mozzarella.    Kemudian  adonan dilapisi  lagi  dan  dihias  dengan  paprika berwarna  merah  dan  hijau  dan  irisan bawang Bombay.  Kemudian dihiasi lagi dengan  keju  mozzarella  dan  terakhir oregano  ditaburkan  sedikit  saja.    Bagian tepian  adonan  pizza  kemudian  diolesi dengan  kuning  telur  yang  telah  diaduk dengan  bantuan  kuas  makanan/  kue. Terakhir  adonan  yng  telah  lengkap kemudian dipanggang dengan
menggunankan  oven  pada  suhu  170 o C sampai dengan 200 o C. Proses pembuatan pizza dapat dilihat pada Gambar 3.
Dokumentasi Pelaksanaan Pelatihan
Gambar 3. Proses Pembuatan Pizza
Dough
pizza
Pembentukan pinggiran pizza dengan pembungkusan sosis atau nugget sesuai
keinginan cutomers
Penotol-notolan bagian tengah dengan tujuan agar lapisan pizza masak merata
dengan menggunakan garpu Pemberian  lapisan  saus pizza 3 sdm saus pizza Pemberian topping pizza sesuai keinginan customers Finishing hiasan topping pizza
Pengolesan dengan kuning telur dan minyak wijen
Baking dengan Oven T: 170o C , t’ = 20
menit Pizza dg model sesuai pesanan Daging asap /
tuna pedas/ ayam suwir + mix sayur / jagung manis + sosis/
mushroom
Keju cheadar + keju mozarella
+ paprika + Bombay dan oregano

## KESIMPULAN
Dari pelaksanaam pelatihan pembuatan  pizza  yang  dilakukan  oleh  6 kelompok   yang melakukan demonstrasi pembuatan  pizza  yang  berbeda  dari tutorial  umum  berdasarkan  kesepakatan anggota  kelompok  setelah  pembekalan awal, terbukti bahwa penggunaan tepung protein  tinggi,  maka  akan  dihasilkan tekstur  pizza  yang  padat  dan  kenyal. Sedangkan  bila  menggunakan  campuran kedua  tepung  ,  yakni  tepung  protein tinggi dan rendah, maka akan dihasilkan tekstur pizza yang garing dan renyah.
Untuk  penggunaan  lemak  dalam pembuatan pizza tiap kelompok, terbukti bahwa  penggunaan  minyak  zaitun  akan menghasilkan pizza yang renyah, sedangkan penggunaan   shortening  akan menghasilkan pizza yang lebih soft.
Pemberian  variasi  topping  dari topping  yang  tersedia  (baik  itu  daging panggang/ asap, tuna pedas, bakso, sosis, mix  sayur  (terdiri  dari  potongan- potongan  dadu  sayur  wortel,  buncis, pipilan  jagung,  dan  kacang  polong), ayam  suwir  dan  mushroom)  akan menghasilkan  pizza  dengan  rasa  yang berbeda  sesuai  dengan  harapan  para penikmat pizza.

## DAFTAR PUSTAKA
Faridah,  A    dkk.  2008.  Patiseri  Jilid  I Untuk  SMK.  Jakarta:  Direktorat Pembinaan  Sekolah  Menengah Kejuruan.
Bayhaqi,  A  dan  Bahar,  A  (2017). Pengaruh  Subsitusi  Tepung  Mocaf
( Modified  Cassava  Flour )  dan Penambahan Puree Wortel ( Daucus  Carota  L ,)  Terhadap Hasil Jadi Pizza. Ejournal Mahasiswa.Unesa.ac.id.    Program Studi  Pendidikan  Tata  Boga, Fakultas  Teknis  Universitas  Negri
Surabaya.  Diakses 7 Juni 2019. Dinson,  D.P.  dan  Zubaidah,  E.  2015.
Pembuatan  Kuli  Pizza  Bekatul (Kajian  Perlakuan  Stabilisasi  Dan Proporsi Tepung Bekatul ; Tepung Terigu).    Jurnal  Pangan  dan Agroindustri  Vol.3  N0.1  p.32-40. Universitas  Brawijaya  .  Malang.
Jawa Timur. Kristiyani,  M.W.A,  2012.    Pemanfaatan Tepung Ubi Ungu Dalam Pembuatan Produk Patiseri. Skripsi. Fakultas Teknik Universitas Negri Yogyakarta. Yogyakarta. Shalihah,  G.N.,  Yogha,  S.,  Yulia,  C. 2018.    Analisis  Daya  terima  Pizza
CookiesBerbahan  Dasar  Tepung Mocaf  ( Acceptence  Analysys  of Pizza  Cookies  With  Mocaf  Based Ingredients ).    Media  Pendidikan Gizi  dan  Kuliner  Vol.7,  No.2  .
Program  Studi  Pendidikan  Tata Boga, Departemen Pendidikan Kesejahteraan  Keluarga  ,  Fakultas Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia.
https://barecamedia.com.  Proses  Pembuatan Pizza  oleh  Chef  Heru  Laksana.  30 Juli 2018 diakses 16 Juni 2019.