Unpad Press                                                                                                            Available online at http://jurnal.unpad.ac.id/jurnalilmuternak
Efek  Level  Tanin  pada  Proteksi  Protein  Tepung  Keong  Mas  ( Pomacea canaliculata ) terhadap Fermentabilitas dan Kecernaan in vitro
U Hidayat Tanuwiria 1,a dan Rahmat Hidayat 2 1,2 Departemen Nutrisi Ternak dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan. Universitas Padjadjaran, Bandung a email: ujang.hidayat@unpad.ac.id

## Abstrak
Proteksi protein tepung keong mas oleh tanin adalah salah satu upaya untuk mengoptimumkan pasokan protein ke pascarumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek level tanin pada proteksi protein tepung  keong  mas  terhadap  profil  fermentabilitas  dan  kinerja  kecernaan in  vitro di  rumen  dan pascarumen.  Metode  penelitian  digunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  empat  perlakuan,  yaitu  P 0 = Tepung daging keong mas tanpa ditambah tanin, P 1,5 = Tepung daging keong mas + 1,5% w/w tanin, P 3,0 = Tepung daging keong mas + 3,0% w/w tanin dan P 4,5 = Tepung daging keong mas + 4,5% w/w tanin.  Setiap  perlakuan  diulang  lima  kali.  Peubah  yang  diamati  fermentabilitas  melalui  indikator produksi NH 3 dan total VFA, dan kecernaan bahan kering dan organik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produksi NH 3 pada perlakuan tepung keong mas yang tidak diproteksi tanin lebih tinggi (P<0,05) dari yang diproteksi tanin, hal yang sama dengan produksi VFA total. Nilai kecernaan bahan kering dan bahan  organik  tertinggi  P<0,05)  adalah  pada  tepung  keong  mas  yang  diproteksi  1,5%  tanin. Disimpulkan bahwa tanin mampu melindungi struktur protein dan bahan organik lainnya dalam tepung keong mas terhadap degradasi mikroba rumen, kadar tanin yang optimum untuk memproteksi tepung daging keong mas adalah 1,5%w/w berdasarkan fermentabilitas dan kecernaannya.
Kata kunci : tepung keong mas, tanin, fermentabilitas, kecernaan, in vitro
Effect  of  Tanin  Levels  on  Protection  of  Golden  Apple  Snail  (Pomacea canaliculata) Protein on in vitro Fermentability and Digestability

## Abstract
The protection of golden snail flour protein by tanins is one of the efforts to optimize the supply of protein to the post-rumen. This study aims to determine the effect of tanin levels on the protection of golden  snail  flour  protein  on  the  fermentability  profile  and  in  vitro  digestibility  performance  in  the rumen  and  post-rumen.  The  research  method  used  was  a  completely  randomized  design  of  four treatments, namely P0 = golden snail meat flour without added tanin, P 1.5 = golden snail meat flour + 1.5% w/w tanin, P 3.0 = golden snail meat flour + 3.0 % w/w tanin and P4,5 = golden snail meat flour + 4.5% w/w tanin. Each treatment was repeated five times. Variables observed were fermentability through NH 3 production indicators and total VFA, and dry and organic matter digestibility. The results showed that NH 3 production in the treatment of golden snail flour that was not protected by tanins was higher (P <0.05) than that protected by tanins, the same thing as total VFA production. The highest digestibility value of dry matter and organic matter (P <0.05) is in golden snail flour protected by 1.5% w/w tanin. It was concluded that tanin is able to protect the structure of protein and other organic materials in golden snail flour against rumen microbial degradation, the optimum tanin content for protecting golden snail meat flour is 1.5% w/w based on fermentability and digestibility value. Keywords: golden apple snail, tanin, fermentability, digestibility, in vitro
Pendahuluan Keong  mas  ( Pomacea  canaliculata ) adalah fauna perairan yang banyak tersebar di sawah,  danau,  rawa  dan  sungai.  Keberadaan keong  mas  umumnya  merupakan  hama  yang
serius menjadi musuh para petani. Daya rusak terhadap  tanaman  padi  oleh  satu  keong  mas mampu  merusak  tanaman  padi  yang  masih muda sebanyak 7-24 batang per hari (Salleh et al .,  2012).  Dilihat  dari  aspek  nutrisi,  daging
keong  mas  terutama  protein  cukup  tinggi dengan kandungan asam amino yang lengkap, sehingga pemanfaatannya sebagai pakan ternak menjadi solusi bagi petani.
Kandungan  nutrisi  daging  keong  mas terdiri atas 93,68% bahan kering, 17,80% abu, 12,88% lemak kasar, 48,14% protein kasar, 0% serat kasar, dan 21,68% BETN (Laboratorium Nutrisi  Ternak  dan  Teknologi  Pakan  Unpad, 2020).  Kandungan  protein  kasar  pada  keong mas  dalam  kondisi  kering  relatif  tinggi, sehingga masuk ke dalam bahan pakan sumber protein.  Secara  umum  asam  amino  esensial yang  terkandung  dalam  daging  keong  mas relatif  lengkap  seperti  2,1%  valin,  4%  leusin, 2%  isoleusin,  3,3%  lisin,  2,1%  penilalanin, 2,3%  threonin,  4,4%  arginin,  0,8%  histidin, 0,5%  methionin  dan  0,1%  triptopan.  Asam amino  esensial  yang  rendah  hanya  dua  yaitu methionin  dan  triptophan  (Ghosh et  al .  2017) Di samping asam amino esensial, daging keong mas  mengandung  asam  lemak  esensial,  yaitu asam oleat 64,5 mg.kg -1 BK, asam linoleat 146 mg.kg -1 BK, asam linolenat 6,1 mg.kg -1 BK dan arachidonat  125  mg.kg -1 BK  (Ghosh et  al . 2017).
Pada sistem pencernaan ruminansia, pakan yang masuk ke dalam rumen akan didegradasi oleh  mikroba  rumen  menjadi  senyawa  yang sederhana. Tepung keong mas yang mengandung  protein  tinggi,  jika  masuk  ke dalam  rumen  akan  didegradasi  oleh  bakteri rumen  menjadi  NH 3 dan  VFA  total.  Dengan demikian  upaya  untuk  memasok  asam  amino esensial  asal  tepung  keong  mas  harus  diolah terlebih dahulu. Peningkatan efisiensi penggunaan  protein  di  pascarumen  dapat dilakukan  melalui  teknik  proteksi  atau perlindungan asam amino agar tidak terdegradasi oleh mikroba rumen.
Poungchompu et  al. (2009)  mengemukakan bahwa  perlindungan  asam  amino  dan penurunan  produksi  methan  melalui  modulasi sistem  fermentasi  dapat  dilakukan  melalui manipulasi fermentasi di dalam rumen dengan pemberian tanin dan saponin. Proteksi protein pakan dapat pula dilakukan melalui persenyawaan  dengan  tanin  atau  asam  lemak (Tanuwiria, 2007).
Kemampuan  tanin  sebagai  protektor protein  untuk  mencegah  degradasi  di  rumen, telah  banyak  dilaporkan  oleh  penelitian terdahulu. Protein pakan yang tidak didegradasi mikroba  rumen  atau  dikenal  dengan  istilah Ruminal  Undegradable  Dietary  Protein
(RUDP)  terbaik  diperoleh  dengan  cara menambatkan    tannin  dalam  senyawa  protein asal  pakan  berprotein  tinggi  (Jayanegara  dan Sofyan  2008).  Tanin  juga  dilaporkan  sebagai senyawa polifenol yang mampu mengendapkan protein karena mampu membentuk ikatan fungsional yang kuat dengan protein,  sehingga  terbentuk  ikatan  silang. Ikatan  tanin  terhadap  protein  yang  terbentuk antara  lain  ikatan  hidrofobik,  hydrogen  serta ikatan  kovalen  diantara  keduanya  (Deaville et al . 2010),
Tanin  yang  digunakan  untuk  mengikat protein  adalah  tanin  terkondensasi.  Hasil penelitian terhadap tanin terkondensasi memperlihatkan bahwa mikroorganisme rumen tidak mampu mendegradasi protein yang telah diproteksi  oleh  tanin,  sehingga  ketersediaan protein  di  saluran  pencernaan  pascarumen semakin  meningkat.    Salahsatu  bukti  peran tanin dalam menurunkan degradabilitas protein pakan  adalah  domba  yang  diberi  3%  tanin dalam  ransumnya  menghasilkan  kadar  NH 3 rumen lebih rendah dari ransum kontrol tanpa tanin (Liu et al . 2011). Ikatan protein- tanin di dalam saluran pencernaan pascarumen pada pH rendah menjadi longgar dan lepas.  Protein yang telah  lepas  dari  tanin,  selanjutnya  dihidrolisis oleh enzim pencerna protein (pepsin, nuklease), sehingga  asam-asam  amino  dapat  diabsorpsi melalui villi-villi saluran pencernaan. Mekanisme  ini  menunjukkan  bahwa  protein yang  lolos  degradasi  di  rumen  dapat  dicerna secara enzimatis, sehingga terjadi peningkatan eifsiensi  pemanfaatan  protein  bagi  ternak (Jayanegara & Sofyan, 2008).
Ikatan  antara  tanin  dan  protein  dapat mempengaruhi kecernaan protein. Pemanfaatan ekstrak tanin asal daun teh sebesar 0,75% w/w memberikan  pengaruh  terbaik  terhadap proteksi protein bungkil biji kapuk (PK 29,57- 31,13%)  (Jenny et  al .,  2012).  Setiap  interaksi protein-tanin  memiliki  kinetik  yang  berbeda- beda  bergantung  pada  struktur  molekul  tanin, pH  dan  senyawa  lainnya  (Tanuwiria,  2007). Tepung  kedelai  mengandung  37,7%  protein kasar ketika diproteksi oleh 0,75% tanin belum mampu  melindungi  protein  dari  degradasi mikroba  rumen,  sehingga  dibutuhkan  level tanin yang lebih tinggi untuk memproteksinya (Rochman et  al .,  2012).  Protein  konsentrat terproteksi 2% tanin meningkatkan nilai protein bypass (Ani et al ., 2015). Penggunaan 3% tanin terkondensasi  dalam  ransum  memberikan pengaruh yang menguntungkan yaitu
menurunkan  degradasi  protein  dalam  rumen dan menurunkan gas methan (Liu et al . 2011) Tanin  mampu  mengikat  protein  dengan membentuk  ikatan  komplek  kuat  dengan molekul protein. Interaksi proses pembentukan ikatan  protein-tanin  berbeda-beda  bergantung pada  struktur  molekul  tanin,  pH  dan  senyawa lainnya  (Huang et  al .  2018)    Pembentukan ikatan komplek ini terjadi karena adanya ikatan hidrogen,  interaksi  hidrofobik,  dan  ikatan kovalen antara kedua senyawa tersebut. Ikatan hidrogen  stabil  pada  pH  4  sampai  7  di  dalam rumen,  namun  pada  kondisi  pH  kurang  dari  3 seperti  kondisi  di  dalam  abomasum,  ikatan protein-tanin  akan  terlepas  sehingga  protein akan  tercerna  di  abomasum  dan  terjadi penyerapan di usus halus (Zamsari et al ., 2012). Penambahan tanin dalam konsentrasi yang tidak  sesuai  dalam  pakan  diduga  dapat mempengaruhi kecernaan pakan. Tanin dikenal sebagai  antinutrisi,  apabila  diberikan  dalam jumlah  yang  berlebih  akan  mengikat  protein lain saat mastikasi dan protein lain yang ada di rumen.  Pengikatan  protein  yang  tidak seharusnya ini lama kelamaan akan mengakibatkan  pertumbuhan  mikroorganisme dalam rumen terhambat (Salazar et al ., 2018). Pertumbuhan  mikroorganisme  yang  terhambat akan  mengakibatkan  perubahan  populasi mikroba  dalam  rumen  (Mushawwir et  al ., 2010).  Perubahan  populasi  dan  struktur mikroba  rumen  berdampak  pada  kemampuan mikroba mendegradasi nutrien pakan di dalam rumen.  Perubahan  kemampuan  tersebut tergambarkan oleh produk metabolitnya seperti produksi NH 3 dan VFA.

## Materi dan Metode Penelitian
Materi Penelitian
Keong Mas ( Pomacea canaliculata ) yang digunakan  berasal  dari  perairan  pesawahan  di sekitar  Jatinangor  Kabupaten  Sumedang, Banjaran  dan  Ciwidey  Kabupaten  Bandung Provinsi Jawa Barat. Bagian yang dimanfaatkan adalah  bagian  daging  yang  terlebih  dahulu dilakukan pengolahan secara fisik. Keong mas hidup  terlebih  dahulu  dicuci  dengan  air mengalir agar lumpur dan kotoran yang nempel pada cangkang hilang. Selanjutnya keong mas tersebut  direndam  dalam  larutan  garam konsentrasi  10%  selama  30  menit  dengan tujuan menghilangkan lendir. Setelah perendaman,  keong  mas  tersebut  selanjutnya direbus selama 20 menit dengan menggunakan
api  sedang.  Hal  ini  untuk  memudahkan mengeluarkan  daging  keong  mas  dari cangkangnya.  Daging  keong  mas  dikeringkan dengan  cara  dijemur  pada  siang  hari  dan malamnya dimasukan ke dalam oven pengering yang  dilengkapi exhaus  van dan thermostat yang  disetel  pada  suhu  40 o C.  Pengeringan dilakukan selama tiga hari, selanjutnya digiling dengan menggunakan hammer mill .
Tahap  selanjutnya  adalah  memproteksi tepung daging keong mas dengan tanin. Tanin yang  digunakan  adalah  tanin  komersial  yang diproduksi  oleh  Tanin  Sevnica  asal  Slovenia. Level tanin yang digunakan 1,5%, 3% dan 4,5% w/w  dari  bobot  tepung  daging  keong  mas. Metode  proteksi  daging  keong  mas  oleh  tanin mengikuti  prosedur  Tanuwiria et.  al. (2017). Sejumlah  tanin  sesuai  perlakuan  masing- masing dilarutkan dalam 30 ml aquades untuk setiap  100  gram  tepung  daging  keong  mas. Selanjutnya  masing-masing  larutan  ekstrak tanin disemprotkan pada tepung daging keong mas  dengan  menggunakan  sprayer,  diaduk sampai  homogen  dan  dikeringkan.  Tepung daging  keong  mas  yang  sudah  disemprot dengan  larutan  tanin  selanjutnya  dikeringkan dalam oven yang disetel pada suhu pemanasan 40 o C sampai kering dan siap diuji coba.

## Metodologi Penelitian
Percobaan ini telah dilaksanakan menggunakan tiga level tanin dan tanpa tanin. Percobaan  didesain  menggunakan  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  lima  ulangan. Perlakuan adalah sebagai berikut:
P 0 = Tepung daging keong mas tanpa ditambah tanin P 1,5 = Tepung daging keong mas + 1,5% w/w tanin P 3,0 = Tepung daging keong mas + 3,0% w/w tanin P 4,5 = Tepung daging keong mas + 4,5% w/w tanin
Indikator  kinerja  tanin  telah  diukur  secara in vitro dengan menganalisis parameter berikut :
1. Kadar produksi NH 3 dan volatile fatty acid
(VFA) total (General Laboratory
Procedure,1966) 2. Nilai  kecernaan  bahan  kering  dan  bahan organik (General Laboratory
Procedure,1966)
Data  yang  diperoleh  dianalisis  statistik dengan  Sidik  Ragam  dan  uji  Jarak  Berganda Duncan (Steel &Torrie, 1981).
Pemeriksaan Fermentabilitas In Vitro Penentuan fermentabilitas rumen secara in vitro mengikuti prosedur Tilley & Terry (1967), yaitu satu gram tepung daging keong mas dari masing-masing perlakuan dimasukan ke tabung fermentor, yang telah ditambahkan 10 ml cairan rumen  dan  40  ml  larutan  McDougall.  Sampel dan larutan yang telah bercampur, selanjutnya dikocok menggunakan gas CO 2 selama 30 detik agar  kondisi  dalam  tabung  menjadi  anaerob. Karet  berventilasi  digunakan  untuk  menutup mulut  tabung,  kemudian  difermentasi  pada suhu 39 o C di dalam waterbath, selama tiga jam. Selanjutnya,  tutup  tabung  fermentor  dilepas, segera  ditetesi  HgCl 2 jenuh,  kemudian disentrifuge  pada  kecepatan  3000  rpm  selama 20  menit.  Supernatan  digunakan  untuk menentukan kadar NH 3 dan VFA total.
a. Analisis Kadar N-NH 3 Cairan Rumen
Teknik  Mikrodifusi  Conway  (General Laboratory  Procedure,  1966),  telah  digunakan untuk menentukan konsentrasi N-NH 3 . Satu mL supernatan dan larutan Na 2 CO 3 masing-masing ditempatkan  di  kiri  dan  kanan  sekat  cawan. Asam  borat  berindikator  merah  metil  diisikan ke dalam cawan kecil di tengah serta ditambah 1 mL brom kresol hijau. Cawan Conway setelah diolesi  vaselin  ditutup  rapat,  kemudian digoyang  perlahan  agar  supernatan  dengan Na 2 CO 3 menjadi  homogen.  Larutan  disimpan dalam  suhu  kamar  selama  24  jam.  Dititrasi dengan H 2 SO 4 0,005 N sampai warna berubah kemerahan  untuk  mengukur  amonia  yang terikat oleh boric acid.
Kadar NH 3 ditentukan : NH 3 = (ml titrasi x N H 2 SO 4 x 1000) mM
b.  Analisis  Kadar  Asam  Lemak  Terbang Total (VFA total)
Teknik destilasi uap (General Laboratory Procedure,  1966)  telah  digunakan  untuk menentukan level VFA total. Supernatan 5 mL telah dimasukan ke tabung. Ditambahkan 1 mL H 2 SO 4 15% ke dalam tabung dan segera ditutup rapat.  VFA  melewati  tabung  kondensasi terkoleksi ke dalam erlemeyer yang telah diisi 5  ml  NaOH  0,5  N,  hingga  volume  300  mL. Indikator phenolpthalein sebanyak 2 tetes telah ditambahkan  dan  dititrasi  dengan  HCl  0,5  N, hingga  warna  merah  larutan  berubah  menjadi bening.  Larutan  blanko  juga  telah  dititrasi terhadap  5  ml  NaOH.  Kadar  VFA  ditentukan dengan model persamaan berikut:
VFA total = (b - s) x N HCl x 1000/5 Keterangan : b = volume dalam mL titrasi blanko s = volume dalam mL titran sampel N = normalitas larutan HCl
c. Kecernaan Bahan Kering (KcBK) dan Bahan Organik (KcBO) in Vitro
Penentuan  KcBK  dan  KcBO  telah dilakukan  berdasarkan  Tilley  &  Terry  (1969). Satu  gram  tepung  daging  keong  mas  masing- masing  perlakuan  dimasukan  ke  tabung fermentor, yang berisi 10 ml cairan rumen dan 40  ml  larutan  saliva  buatan  (McDougall). Tabung  berisi  sampel  dan  cairan  rumen selanjutnya  dikocok  dengan  gas  CO 2 agar kondisi  larutan  menjadi  anaerob  dan  pH  6,5  - 6,9.  Inkubasi  tabung  fermentor  dilakukan dalam  waterbath  pada  suhu  39 o C  selama  24 jam.  Setelah  inkubasi,  tutup  tabung  fermentor dilepas,  kemudian  ditetesi  0,2  mL  larutan HgCl 2 jenuh.  Tabung  disentrifus  selama  10 menit  berkecepatan  10.000  rpm.  Supernatan dibuang dan 50 ml larutan 0,2% pepsin ber-pH asam  ditambahkan  ke  dalam  tabung  berisi endapan.  Diinkubasi  kembali  selama  24  jam dalam  kondisi  aerob.  Kertas  Whatman  41 digunakan  untuk  menyaring  endapannya, selanjutnya  kadar  bahan  kering  dan  bahan organik ditentukan dengan persamaan:
KcBK (%) = BK awal - (BK residu - BK blanko) × 100% BK awal
KcBO (%) = BO awal - (BO residu - BO bkanko) × 100% BO awal
Blanko ditentukan dengan menggunakan cairan rumen tanpa perlakuan.

## Hasil dan Pembahasan Fermentabilitas
Fermentabilitas tepung daging keong mas perlakuan digambarkan oleh produksi NH 3 dan VFA total di dalam cairan rumen. Produksi NH 3 mencerminkan  banyaknya  protein  tepung daging keong mas yang telah diproteksi tanin, namun protein tersebut dapat didegradasi oleh mikroba  rumen,  sedangkan  kadar  VFA  total mencerminkan  banyaknya  bahan  organik tepung  daging  keong  mas  yang  terproteksi dapat  terdegradasi  di  dalam  rumen  oleh mikroba. Makin sedikit produksi NH 3 dan VFA total,  makin  sulit  pakan  tersebut  didegradasi oleh  mikroba  rumen.  Hasil  pengujian
fermentabilitas tepung daging keong mas yang diproteksi  oleh  tanin  yang  tercermin  oleh produksi  NH 3 dan  VFA  total  disajikan  pada Tabel 1.
Hasil penelitian dalam Tabel 1 menunjukkan  bahwa  kadar  amonia  (NH 3 ) perlakuan  P 1,5 lebih  rendah  (P<0,05)  daripada perlakuan P 0 . Kadar NH 3 tertinggi yaitu 11,04 mM  dihasilkan  oleh  P 0 (tepung  daging  keong mas  yang  tidak  diproteksi  oleh  tanin).  Kadar NH 3 terendah  yaitu  7.85  mM  dihasilkan  oleh P 1,5 (tepung daging keong mas yang diproteksi tanin  1,5%).  Artinya  penggunaan  tanin sebanyak 1,5%w/w sudah mampu memproteksi protein  tepung  daging  keong  mas,  hal  ini dicerminkan  oleh  produksi  NH 3 lebih  rendah dari  kontrol  (tepung  daging  keong  mas  tanpa tanin). Menurunnya  produksi  NH 3 pada perlakuan P 1,5 , P 3,0 dan P 4,5 menunjukkan bahwa tanin  yang  ditambahkan  pada  tepung  daging keong  mas  berikatan  membentuk  ikatan kompleks  sehingga  proteinnya  menjadi  sulit didegradasi oleh mikroba rumen. Protein yang sulit  didegradasi  mikroba  rumen  menjadi protein bypass .  Kadar  NH 3 hasil  degradasi tepung daging keong mas yang diproteksi tanin di rumen masing-masing adalah 7,85 mM (P 1,5 ), 7,98  mM  (P 3,0 )  dan  8,16  mM  (P 4,5 )  satu  sama lainnya  tidak  berbeda  (P>0,05).  Penambahan tanin  1,5%  sampai  4,5%  w/w  dalam  tepung keong  mas  memberikan  respons  yang  sama terhadap  fermentabilitas  yang  tercermin  dari produksi  NH 3 dan  VFA  total.  Hal  tersebut mengindikasikan  bahwa  kemampuan  tanin dalam  mengikat  senyawa  protein  dan karbohidrat tepung daging keong cukup dengan dosis  1,5%w/w.  Walaupun  ditingkatkan menjadi 4,5% memberikan respons yang sama. Sedangkan hasil penelitian Bhatta et al ., (2009) menunjukkan bahwa penurunan produksi NH 3 terjadi  pada  penambahan  tanin  5%  w/w  BK ransum,  dan  penurunan  produksi  VFA  total terjadi  pada  penambahan  tanin  20%  w/w  BK ransum.  Berdasarkan  hal  tersebut  maka  hal yang  wajar  jika  penambahan  1,5%  sampai
dengan  4,5%  w/w  memberikan  respons  yang sama.
Mikroba  rumen  akan  merombak  atau menghidrolisis  protein  pakan  yang  masuk  ke rumen.  Sutardi  (1979)  mengemukakan  bahwa sebagai  indikator  tingkat  kemudahan  protein pakan didegradasi oleh mikroba rumen ditandai dengan  produksi  NH 3 .  Produksi  NH 3 pada pakan  yang  mudah  didegradasi  ditandai  oleh produksi NH 3 >12 mM, sedangkan pakan yang sulit didegradasi di dalam rumen ditandai oleh produksi NH 3 rumen < 3 mM. Salah satu faktor penyebab rendahnya produksi NH 3 dari pakan sumber  protein  adalah  ketidak  mampuan mikroba  rumen  dalam  mendegradasi  pakan tersebut.  Protein  pakan  menjadi  sulit didegradasi  oleh  miroba  rumen,  jika  protein tersebut  membentuk  komplek  dengan  tanin sehingga terjadi pengendapan protein. Pengendapan  ini  merupakan  dampak  dari terbetuknya  ikatan  kimiawi  yang  kompleks, yang berperan sebagai gugus fungsional seperti ikatan  hydrogen  dan  kovalen  setelah  protein diproteksi oleh tanin. Berdasarkan hal tersebut, batas  toleransi  kadar  tanin  terkondensasi  yang menguntungkan  dalam  ransum  ruminansia adalah 3% BK (Waghorn, 2008 dan Liu et al . 2011).
Penggunaan tanin sebagai protektor sangat signifikan dampaknya apabila digunakan untuk mengikat protein pakan yang berkualitas tinggi (Jayanegara  dan  Sofyan,  2008).  Tanin  adalah senyawa polifenol yang kompleks (Deaville et al .,  2010),  mampu  membentuk  persenyawaan baru  dengan  membentuk  ikatan  silang  dengan protein  atau  molekul-molekul  lainnya  yang stabil pada pH netral (Fahey dan Berger, 1988). Tanin  mampu  mengikat  protein  (Kondo et  al , 2004 ) dan melindungi protein (Oliveira et al ., 2000) sehingga tahan terhadap didegradasi oleh mikroba  rumen.  Tanin  memiliki  kemampuan dalam  menurunkan  kejadian  bloat  pada ruminansia,  proses  penurunan  kejadian  bloat lebih disebabkan oleh terjadinya pengendapan protein  selama  pengunyahan  dan  menurunkan kelarutan protein (Wang et al . 2012).
Tabel 1. Fermentabilitas tepung daging keong mas yang diproteksi oleh berbagai level tanin
Peubah Perlakuan P 0 P 1,5 P 3,0 P 4,5 Kadar NH 3 , mM 11,04±1,83 a 7,85±1,80 b 7,98±1,80 b 8,16±0,95 b Kadar VFA total, mM 154,4±25,0 a 129,0±18,5 ab 103,0±18,8 b 118,0±19,5 b
Keterangan : Superskrip yang berbeda dalam baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)
Mikroba rumen menghidrolisis karbohidrat polisakarida (mengkatalis) sehingga terbentuk glukosa, glukosa selanjutnya  dimanfaatkan  sebagai  prekursor energinya dan dihasilkan Asam lemak terbang (VFA).  Polisakarida  tersebut  dicerna  dengan memotong  rantai  karbonnya  menjadi  rantai atom  karbon  pendek  (monosakarida)  terutama glukosa,  selanjutnya  dikatalis  menjadi  asam lemak  terbang,  CO 2 dan  methan  (Sutardi,
1977).  Oleh  karena  itu,  produksi  VFA  total yang tinggi dalam rumen mencerminkan bahwa bahan  organik  yang  dikonsumsi  oleh  ternak, mudah  didegradasi  atau  dihidrolisis  oleh mikroba rumen.
Penambahan tanin ke dalam tepung daging keong mas berpengaruh menurunkan (P<0,05) produksi VFA total. Tepung daging keong mas yang diproteksi oleh tanin pada level 3% w/w (P 3,0 )  memperlihatkan  terjadi  penurunan (P<0,05)  produksi  VFA  total  dibandingkan tepung daging keong mas tanpa diproteksi (P 0 ), sedangkan  pada  penambahan  tanin  pada  level 1,5%w/w (P 1,5 ) menghasilkan kadar VFA total yang tidak berbeda (P>0.05) dengan P 0 . Kadar VFA  total  tertinggi  (P<0,05)  diperoleh  pada perlakuan P 0 . Menurunnya  produksi  VFA  total  pada proses fermentasi in vitro tepung daging keong mas  diproteksi  tanin  sampai  level  3%w/w merupakan  petunjuk  bahwa  tanin  yang ditambahan  dalam  tepung  daging  keong  mas berikatan  dengan  komplek  protein  dan  bahan organik lainnya sehingga sulit didegradasi oleh mikroba  rumen.  Hal  ini  sesuai  dengan  hasil penelitian  Bhatta et  al., (2009)  bahwa  tanin meningkatkan pH rumen in vitro , menurunkan kadar VFA total dan kadar iso-asid. Selanjutnya dinyatakan  bahwa  pemberian  tanin  mampu menekan  produksi  methan  akibat  dari menurunkan populasi mikroba metanogenik di rumen. Tanin terhidrolisis dan tanin terkondensasi secara gabungan lebih berpotensi menekan  metanogenesis  daripada  hanya  tanin terhidrolisis saja. Selanjutnya Jayanegara et al (2015)  menyatakan  bahwa  semua  jenis  tanin hasil  purifikasi  dari  berbagai  tanaman  legum mampu  menurunkan  produksi  gas  total danVFA total.

## Kecernaan
Kecernaan  pakan  pada  kompartemen  alat pencernaan  pascarumen  dievaluasi  melalui
kinerja kecernaan, baik kecernaan bahan kering (KcBK) dan bahan organik (KcBO). Persentase KcBK  dan  KcBO,  keduanya  mampu mengungkapkan  dan  menggambarkan  tingkat degradasi  pakan  oleh  mikroba  di  rumen  dan kecernaan hidrolitik (enzimatis) di pascarumen. Nilai  kecernaan  bahan  kering  (KcBK)  dan bahan organik (KcBO) pakan sering digunakan sebagai  salah  satu  penentu  dalam  mengetahui banyaknya  nutrien  pakan  yang  dapat  diserap oleh tubuh. Nilai KcBK dan KcBO pakan yang semakin  tinggi  berbanding  lurus  atau berkorelasi  sangat  tinggi  dengan  efisiensi pemanfaatan  pakan  dalam  rangka  pemenuhan kebutuhan  nutrien  ternak  (Mutaqin et  al ., 2019). Hasil pengukuran nilai kecernaan bahan kering dan bahan organik tepung daging keong mas perlakukan disajikan pada Tabel 2.
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  kecernaan bahan kering (KcBK) tepung daging keong mas ditambah tanin pada level 1,5%w/w lebih tinggi dari  KcBK  tepung  daging  keong  mas  tanpa tanin  (P 0 ).  Demikian  pula  kecernaan  bahan organik  (KcBO)  tepung  daging  keong  mas ditambah tanin pada level 1,5%w/w lebih tinggi dari  KcBO  tepung  daging  keong  mas  tanpa tanin  (P 0 ).  Namun  ketika  level  tanin  yang ditambahkan  ke  dalam  tepung  daging  keong mas sampai 4,5%w/w, nilai KcBK dan KcBO menurun dan tidak berbeda nyata dengan nilai KcBK  dan  KcBO  perlakuan  P 0 .  Hal  ini mengindikasikan  bahwa  peran  tanin  dalam mempengaruhi  nilai  KcBK  dan  KcBO  tepung daging keong mas adalah bergantung pada level penambahannya. Pada penambahan tanin 4,5% w/w,  diduga  terjadi  kelebihan  tanin  dalam mengikat  bahan  kering  dan  bahan  organik tepung daging keong mas, atau dengan kata lain penambahan 4,5% w/w tanin ke dalam tepung daging  keong  mas  menyebabkan  ikatan  yang sangat  jenuh  dan  berlebih  sehingga  ada sebagian  tanin  bebas  yang  tidak  berikatan dengan  protein  tepung  daging  keong  mas. Tanin  yang  bebas  ini  akan  berikatan  dengan enzim  pencernaan  pascarumen  sehingga mengurangi daya hidrolisisnya terhadap bahan kering dan bahan organik tepung daging keong mas terproteksi. Hal ini ditunjukkan oleh nilai KcBK  dan  KcBO  tepung  daging  keong  mas diproteksi  tanin  4,5%  w/w  (P 4,5 )  lebih  rendah (P<0,05) daripada perlakuan P 1,5
Tabel 2. Kecernan tepung daging keong mas yang diproteksi oleh berbagai level tanin
Peubah Perlakuan P 0 P 1,5 P 3,0 P 4,5 Kec. Bahan Kering,% 83,5±4,4 b 91,0±4,0 a 87,1±4,3 ab 84,4±3,2 b Kec. Bahan Organik,% 84,6±3,4 b 91,9±3,3 a 88,3±5,0 ab 84,9±3,5 b
Keterangan : Superskrip yang berbeda dalam baris menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
Nilai  KcBK  dan  KcBO  tepung  daging keong  mas  yang  tidak  diproteksi  tanin  (P 0 ) masing-masing adalah 83,5 ± 4,4% dan 84,6 ± 3,4%. Nilai  KcBK  tepung  daging  keong  mas lebih rendah daripada nilai KcBO nya. Adanya perbedaan antara nilai KcBK dan KcBO tepung daging keong mas utuh diduga disebabkan oleh nilai  kecernaan  komponen  abu  tepung  daging keong  mas  relatif  rendah.  Komponen  bahan kering  terdiri  atas  nutrien  abu,  protein,  lemak dan  karbohidrat,  sedangkan  komponen  bahan organik terdiri atas nutrien protein, lemak dan karbohidrat.
Tepung daging keong mas yang diproteksi oleh 1,5% w/w tanin (P 1,5 ) menghasilkan nilai KcBK  dan  KcBO  lebih  tinggi  (P<0,05) dibandingkan dengan kadar KcBK serta KcBO tepung daging keong mas tanpa diproteksi (P 0 ). Hal  ini  mengindikasikan  bahwa  ikatan  tanin dengan  nutrien  tepung  daging  keong  mas sebagian sudah terlepas ikatannya dengan tanin pada  lingkungan  abomasum.  Tanin  mengikat protein  dengan  ikatan  hidrogen  yang  sensitif terhadap  perubahan  pH.  Tanin  terkondensasi berikatan stabil pada pH 4–7 di dalam rumen, sedangkan  pada  pH  yang  ekstrim  (pH  kurang dari  4)  di  abomasum  tanin  akan  terlepas  dan protein  dapat  dicerna  oleh  enzim  sehingga menjadi  tersedia  bagi  ternak  (El-Wazry et  al ., 2005).  Kondisi  pH  pada  saluran  pencernaan pascarumen  memiliki  pH  <  4,  inilah  yang menjadi  alasan  utama,  protein  akan  terlepas dari tanin dan hidrolisis enzimatik bagi protein menjadi lebih tinggi.

## Kesimpulan
(1)  Tanin  mampu  melindungi  struktur  protein dan  bahan  organik  lainnya  dalam  tepung keong  mas  terhadap  degradasi  mikroba rumen.
(2)  Kadar  tanin  yang  optimum  untuk memproteksi  tepung  daging  keong  mas adalah 1,5%w/w
berdasarkan fermenabilitas dan kecernaannya.

## Daftar Pustaka
Adriani,  L.  &  Mushawwir,  A.  (2008). Kadar glukosa darah, laktosa dan produksi susu
sapi  perah  pada  berbagai  tingkat suplementasi  mineral  makro .  Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Ani,  A.S.,  Retno  Iswarin  Pujaningsih  &
Widiyanto.  (2015). Perlindungan  protein menggunakan tanin dan saponin terhadap daya  fermentasi  rumen  dan  sintesis protein  mikrob .  Jurnal  Veteriner.  16  (3): 439-447.
Bhatta, R., Y Uyeno, K. Tajima, A. Takenaka, Y  Yabumoto,  I  Nonaka,  O  Enishi,  & Kurinaha,  K.  (2009). Difference  in  the nature  of  tanin  on  in  vitro  ruminal methane and volatile fatty acid production and  on  methanogenic  archaea  and protozoa  populations .  J.  Dairy  Sci. 92:5512-5522
Deaville, E.R., D.I. Givens, & Mueler-Harvey, I.  (2010). Chesnut  and  Mimosa  Tanin Silages:  Effect  in  Sheep  Differ  for
Apparent Digestibility, Nitrogen Utilitation  and  Loses .  Anim.  Feed  Sci. Technol. 157: 129-138.
El-Wazry,  A.M.,  MEA.  Nasser,  &  Salam S.M.A.  (2005). Processing  methods  of soybean  meal  :  1-  effect  of  roasting  and tannic acids treated-soybean meal on gas production  and  rumen  fermentation  in vitro. J  of  Appl  Sci  Res.  Vol  1  (3):  313- 320.
Fahey,  G.  C.  &  Berger,  L.  L.  (1988).
Carbohydrate Nutrition of Ruminants. In : D.C  Chruch  (Ed.). Digestive  Phisiology and Nutrition of Ruminants. The Ruminant Animal .  Prentice  Hall  Eglewood  Cliifs, New Jersey.
Gaspersz,  V.  (1995).  Teknik  Analisis  dalam Penelitian  Percobaan,  jilid  1.  Tarsito. Bandung
Ghosh,  S.,  C.  Jung  &  Meyer-Rochow,  V.  B.
(2017). Snail as mini-livestock:
Nutritional  potential  of  farmed  Pomacea canaliculata (Ampullariidae) . Agriculture and Natural Resources. 51 : 504-511.
Huang, Q., X Liu, G Zhao, T Hu & Wang Y.
(2018). Potential and chalenges of tannins as an alternative to in-feed antibiotics for
farm animal production. Anim. Nutrition 4: 137-150
Jayanegara, A. & Sofyan, A. (2008). Penentuan aktivitas  biologis  tanin  beberapa  hijauan secara  in  vitro  menggunakan  hohenheim gas  test  dengan  polietilen  glikol  sebagai determinan. Med. Pet. 31: 44-52. Jayanegara,  A.,  H  P  S  Makkar  &  Becker,  K. (2015). Addition of purified tanin sources and  polyethylene  glycol  treatment  on methane emission and rumen fermentation in vitro . Media Peternakan 38(1): 57-63 Jenny,  I.,  Surono,  &  Christiyanto,  M.  (2012). Produksi amonia, undegraded protein dan protein  total  secara  in  vitro  bungkil  biji kapuk yang diproteksi dengan tanin alami. Anim Agric. Journal. Vol 1(1): 277-284 Kondo,  M.,  K.  Kita,  &  Yokota,  H.  (2004). Feeding value to goats of whole crop oat ensiled with green tea waste . Anim. Feed. Sci. Technol. 113:71-81.
Mushawwir,  A.  Y.K.  Yong,  L.  Adriani,  E.
Hernawan,  &  Kamil,  K.A.  (2010). The fluctuation effect of atmospheric ammonia (nh 3 )  exposure  and  microclimate  on hereford  bulls  hematochemical .  J.  of  the Indon Tropical Anim Agric, 35:232-238. Mutaqin,  B.K.,  D.  S.  Tasripin,  L.  Adriani,  & Tanuwiria,  U.  H.  (2019). Effect  of  the addition of ca-pufa complexes to complete rations on fermentability and digestibility . Pakistan  Journal  of  Nutrition.  18(6):519- 523.
Liu, H., V Vaddella & Zhou D.  (2011). Effects of  chesnut  tannins  and  cococnut  oil  on growth  performance,  methane  emission, ruminal  fermentation,  and  microbial populations  in  sheep .    J.  Dairy  Sci.  94: 6069-6077
Oliveira,  R.L.,  Santos,  G.T.,  H.V.Petit,  U. Cecato,  L.  M.  Zeoula,  L.P.  Rigolon,  .C. Damasceno,  A.F.  Branco,  &  Bett,  V. (2000). Effect  of  tanins  acid  on composition and ruminal degradability of bermudagrass and alfalfa silages . J. Dairy Sci.83:2016-2020.
Poungchompu,
O., M Wanapat, C Wachirapakorn, S Wanapat & Cherdthong A.    (2009). Manipulation  of  ruminal fermentation  and  methane  production  by dietary  saponins  and  tannins  from mangosteen  peel  and  soapberry  fruit .
Archives  of  Animal  Nutrition.  Vol  63 (5):389-400
Rochman, A. N., Surono & Subrata, A. (2012).
Pemanfaatan  tanin  ampas  teh  dalam proteksi  protein  bungkil  biji  jarak terhadap konsentrasi amonia, undegraded dietary protein dan protein total secara in vitro. Anim Agric. Journal. Vol 1 (1): 257- 264
Salazar, M. C., S. R. Hernandez, J. O. Perez, R.
J. Guillen, B. C. Lagunas, L. M. C. Diaz, &  Ugbogu,  A.  E.  (2018). Antibacterial activities  of  tannic  acid  against  isolated ruminal  bacteria  from  sheep .  Microbial Pathogenesis. 117 : 255-258.
Salleh,  N.H.M.,  Dachyar  Arbain,  M.Z.
Mohamed  Daud,  N.  Pilus  &  Nawi,  R. (2012). Distribution  and  management  of pomaceae  canaliculata  in  the  northern region  of  Malaysia :  Mini  Review.
APCBEE Procedia 2 : 129-134
Satter,  L.  D.  &  Slyter,  L.L.  (1974). Effect  of ammonia  concentration  rumen  microbial protein  production  in  vitro .  Brit.  J.  Nutr. 32:194-208.
Steel, R. G. R & Torrie J. H.. (1993). Prinsip dan  Prosedur  Statistika .  Diterjemahkan oleh  B  Sumantri.  PT  Gramedia  Pustaka. Jakarta Sutardi,  T.  (1979). Ketahanan  protein  bahan makanan  terhadap  degradasi  oleh mikroba  rumen  dan  manfaatnya  bagi peningkatan
produktivitas ternak . Prosiding Seminar Penelitian dan Penunjang Peternakan, Bogor : LPP IPB Sutardi,  T.  (1997). Peluang  dan  Tantangan Pengembangan Ilmu-ilmu Nutrisi Ternak . Orasi Ilmiah. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Tanuwiria, U. H. (2007). Proteksi tepung ikan oleh  berbagai  sumber  tanin  dan pengaruhnya  terhadap  fermentabilitas dan  kecernaannya  (in  vitro) .  Jurnal Agroland. 14 (1): 56-60.
Tanuwiria, U.H., A Budiman, Iin Susilawati, &
Thomas  Julian.  (2017). Protection  of fishmeal  protein  with  tammarind  seed tannin  on  fermentability,  dry  matter  and organic matter digestible, and undegraded dietary protein in vitro. Proceeding ISAE International Seminar, Bandarlampung. Pp 507-514 Tilley,  J.M.A.  &  Terry,  R.A.  (1967). A two stage technique for in the in vitro digestion of forage crops . J. Grassland Soc. 18 : 104 Waghorn,  G.    (2008). Beneficial  and detrimental  effect  of  dietary  condensed
tannins  for  sustainable  sheep  and  goat production-progress and chalenges . Anim Feed Sci Tech. 147(3): 116-139 Wang, Y., W Majak & Mcallister T.A.  (2012). Frothy  bloat  in  ruminant  :  cause, occurence,  and  mitigation  strategies .
Anim. Feed Sci. Technol. 172(1): 103-114
Zamsari,  M.,  Sunarso  &  Sutrisno.  (2012).
Pemanfaatan tanin alami dalam memproteksi  protein  bungkil  kelapa ditinjau  dari  fermentabilitas  protein secara in vitro . Anim Agric. Journal. 1(1): 405 – 416.