ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 17(1), 70-86 URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/77604 DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v17i1.77604

## Karakteristik Kimia dan Mikrobiologis Cuka Kurma Jenis Khalas (Phoenix dactylifera)
Chemical Characterization and Microbiology of Khalas’s Date Vinegar (Phoenix dactylifera)
Devi Arianty 1* , Nur Adawiyah Mahmud 1 , & Ernawati 2
1 Program Studi Pemanfaatan Sumber Daya Perikanan, Fakultas Perikanan, Universitas Muhammadiyah Kupang, Jl. KH. Ahmad Dahlan No.17, Kayu Putih, Oebobo, Kupang, Nusa Tenggara Timur, Indonesia, 85228
2 Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Kupang, Jl. KH. Ahmad Dahlan No.17, Kayu Putih, Oebobo, Kupang, Nusa Tenggara Timur, Indonesia, 85228
*email: deviarianty@unmuhkupang.ac.id
Diserahkan [8 Agustus 2023]; Diterima [7 September 2023]; Dipublikasi [29 Februari 2024]

## ABSTRACT
Date vinegar is a processed date product that has a high nutritional content that improves the function of the body’s work system.  This research aims to identify the chemical characterization and microbiology of date vinegar as an antimicrobial during the fermentation process. This study used a descriptive method for 30 days of the  fermentation  of  date  vinegar.  The  results  were  analyzed  by  a  qualitative  description  of  each  parameter. Parameters observed were characterization of date vinegar compared to standard fermented vinegar according to  SNI  01-4371-1996,  organic  acids,  total  phenols,  and  antimicrobial  effect.  The  results  indicated  that  the fermentation of Khalas dates for 30 days produced a pH of 4, 7.15% dissolved solids, 0% alcohol, 6% acetic acid, organic acid odor, liquid form, and dark brown color. The bioactive content of date vinegar was obtained using GC-MS a total of 44 compounds with two highest peaks were detected at RT 21.68 and RT 22.08. The resulting compounds are hexadecenoic methyl ester, Pentadecanoic acid, 14-methyl-, methyl ester dan Pentadecanoic acid, 13-methyl-, methyl ester, area at 19.98. On the other peaks are l-(+)-Ascorbic acid 2,6-dihexadecanoate, Estra- 1,3, 5 (10)- trien-17β-ol, area at 9.79. Total phenol was 6213.57 mg/L, and the highest antimicrobial activity was with a concentration of 100% date vinegar of 15.27 mm.

## Keywords: antimicrobial; bioactive; phenolic; date palm khalas

## ABSTRAK
Cuka kurma merupakan produk olahan kurma yang memiliki kandungan gizi  tinggi yang berperan dalam meningkatkan  fungsi  dari  sistem  kerja  tubuh.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengidentifikasi  sifat  kimia  dan mikrobiologis cuka kurma yang diperoleh melalui proses fermentasi. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif pada  pembuatan  cuka  kurma  dengan  lama fermentasi  30  hari.  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa fermentasi cuka kurma jenis Khalas menghasilkan pH 4, Padatan terlarut 7.15%, alkohol 0%,  asam asetat 6%, aroma asam organik, bentuk cair, warna coklat pekat. Kandungan bioaktif cuka kurma diperoleh menggunakan GC-MS dengan total seluruhnya yang terdeteksi adalah 44 senyawa dengan 2 puncak tertinggi diperoleh pada RT 21.68 dan RT 22.08. Kedua puncak tersebut menghasilkan senyawa metil ester asam heksadesenoat, asam pentadekanoat, 14- metil-, metil ester dan asam pentadekanoat, 13-metil-, metil ester dengan luas 19,98. Senyawa l-(+)-asam askorbat 2,6-diheksadekanoat,  Estra-1,3,5(10)-trien-17β-ol  dengan  luas  9,79.  Total  fenol  sebesar  6213.57  mg/L  dan aktifitas antimikroba tertinggi dengan konsentrasi 100% cuka kurma sebesar 15.20 mm.
Kata Kunci : antimikroba; bioaktif; fenol; kurma khalas
Saran sitasi : Arianty, D., Mahmud, N. A., & Ernawati. 2024. Karakteristik Kimia dan Mikrobiologis Cuka Kurma Jenis  Khalas  ( Phoenix  dactylifera ). Jurnal  Teknologi  Hasil  Pertanian, 17(1),  70-86. https://doi.org/10.20961/jthp.v17i1.77604

## PENDAHULUAN
Kurma ( Phoenix dactylifera ) merupakan salah satu buah yang berasal dari negara  Timur  Tengah.  Umumnya  kaum muslimin  mengonsumsi  kurma  sepanjang bulan Ramadhan karena mengandung nutrisi yang  baik  dalam  menjaga  kesehatan  tubuh selama  berpuasa.  Buah  kurma  dikenal sebagai  makanan  yang  tinggi  nutrisinya seperti  karbohidrat,  protein,  lipid,  mineral dan  vitamin  esensial  yang  dibutuhkan  oleh tubuh.  Beberapa  komponen  bioaktif  yang terdapat pada buah kurma adalah karetenoid, polifenol (asam fenol dan flavanoid), streol dan  tanin,  yang  dimana  kandungannya berbeda  sesuai  dengan  varietas,  waktu panen,  proses  penanganaan  pasca  panen, penyimpanan,  kondisi  tanah  dan  kondisi geografis.
Kurma  termasuk  dalam  tumbuhan monokotil  yang  dapat  tumbuh  hingga mencapai  ketinggian  1500  meter.  Buah kurma  memiliki  kandungan  yang  berbeda dengan  buah  yang  lainnya,  hal  ini  dapat disebabkan  salah  satunya  karena  fase pertumbuhan  kurma  terdiri  dari  lima  fase yaitu Sadda,  Kimri,  Khalaal,  Rutab dan Tamr (Chandrasekaran  dan  Bahkali,  2013). Asal dan varietas kurma pada setiap negara berbeda,  untuk  kurma  varietas  Khalas  atau Khalasah berasal dari negara Oman. Kurma dalam  bahasa  arab  “Khalas”  memiliki makna  intisari.  Konsumsi  Khalas  lebih disukai  di  Saudi  Arabia  dan  dianggap sebagai varietas terbaik kerajaan Saudi. Hal ini  disebabkan  karena  rasa  kurma  Khalas memliki  tingkat  kemanisan  yang  sedang dengan  adanya  rasa  karamel  mentega  yang manis.  Rasa  manis  tersebut  dapat  berasal dari  kandungan  gula  sederhana  seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa. Buah Kurma umumnya  dimanfaatkan  langsung  atau sebagai produk fermentasi.
Proses fermentasi terjadi ketika bakteri merubah etanol menjadi asam asetat melalui  jalur  fermentasi  oksidatif.  Enzim yang  berperan  aktif  dalam  perubahan menjadi asam asetat  adalah  aldehid dehidrogenase  dan  alkohol  dehidrogenase,
yang dimana etanol akan dikonversi menjadi asetaldehid  dan  kemudian  menjadi  asam asetat (La China et al ., 2018). Faktor utama yang  dapat  meningkatan  aktifitas  bakteri asetat  saat  fermentasi  adalah  komposisi bahan,  strain,  waktu  dan  proses  yang dilakukan.  Beberapa  produk  fermentasi seperti sirup,  wine, minuman probiotik dan cuka.
Vinegar atau  cuka  merupakan  hasil dari aktifitas yeast dan bakteri asetat selama proses  fermentasi.  Cuka  dalam  kehidupan sehari-hari dapat digunakan sebagai tambahan makanan, obat dan agen pembersih, namun secara umum cuka lebih banyak  digunakan  dalam  produk  pangan. Cuka  kurma  merupakan  salah  satu  cuka yang  terbilang  baru  terdapat  dipasaran namun  penggunaannya  sudah  sangat  lama khususnya didaerah Timur tengah.
Pemanfaatan  cuka  kurma  dalam  bahan pangan dapat mempengaruhi nilai sensorik  dan  sebagai  preservatif  alami (Cañete-Rodríguez et  al .,  2016).  Cuka kurma  memiliki  kandungan  nurtisi  yang tinggi  seperti  karbohidrat,  asam  amino essensial,  mineral  dan  bioaktif  (polifenol) yang mampu berperan
sebagai antimutagenik, antikarsinogenik, antinflamantori  dan  antioksidan.  Selain  itu cuka  kurma  berpotensi  sebagai  antioksidan yang  dapat  mempertahankan  imunitas  dan menghambat  toksin  yang  merusak  fungsi sistem kerja tubuh.
Polifenol  adalah  senyawa  yang  dapat berperan  sebagai  antioksidan.  Umumnya banyak terdapat di kacang-kacangan, sayuran dan buah-buahan. Senyawa fenolik merupakan  salah  satu  metabolit  sekunder yang dapat berperan sebagai sumber pangan fungsional  yang  berkaitan  dengan  aktifitas antioksidan.  Polifenol  dapat  menghambat toksin seperti radikal bebas dan melindungi sel  sel  dari  kerusakan.  Polifenol  tersusun atas  banyaknya  gugus  fenol  yang  terdiri sedikitnya 2 cincin fenil yang mengandung gugus hidroksil. Polifenol memiliki fungsi  bagi  kesehatan  tubuh  sebagai antioksidan  yaitu  penurunan  sel  kanker,
pencegahaan penuaan dini, dan mengurangi resiko penyakit kardiovaskular.
Selain  adanya  senyawa  polifenol dalam cuka kurma yang  berpotensi  sebagai antioksidan,  terdapat  senyawa  metabolit sekunder lainnya dari hasil proses fermentasi cuka  kurma  yaitu  kandungan  asam  asetat yang  dapat  berperan  sebagai  antimikroba. Antimikroba merupakan kemampuan senyawa  kimia  hasil  fermentasi  dalam menghambat  pertumbuhan  bakteri  patogen. Senyawa  antimikroba  berasal  dari  senyawa kimia yang dihasilkan oleh mikroba selama proses fermentasi. Umumnya jenis mikroba tersebut dapat berasal dari species Lacobacillus atau Streptococcus yang tumbuh  secara  alami,  bahkan  beberapa diantaranya  dapat  berasal  dari  golongan yeast . Berdasarkan banyaknya pemanfaatan cuka  kurma  dibidang  pangan  maupun kesehatan,  maka  penelitian  ini  bertujuan untuk  mengetahui  karakterisasi  kimia  dan mikrobiologi cuka kurma jenis Khalas.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium  Pemanfaatan  Sumber  Daya Perikanan,  Fakultas  Perikanan,  Universitas Muhammadiyah Kupang, Indonesia.

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  penelitian  yaitu  buah kurma jenis Khalas, aquadest , media MRSA (Merck),  alkohol  (Sigma-aldrich),  NaCL (Merck), Ethanol (Sigma-aldrich). Alat yang digunakan  pada  pembuatan  cuka  kurma adalah  toples  (Misoo,  China),  membran saring  filter  0,45  µm  (Whatman),  fortex (Heidolph,  Jerman),  refraktrometer  digital Amtast Amr302 (Dezhou Chenyang Optical Technology Co.,Ltd, China).

## Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan secara deskriptif
untuk mengidentifkasi karakteristik cuka kurma yang difermentasi secara  alami  dari  jenis  kurma  Khalas. Tahapan  penelitian yaitu  menyiapkan daging buah kurma jenis Khalas yang telah dipisahkan  terlebih  dahulu  dengan  bijinya.
Tahapan  selanjutnya,  kurma  dihancurkan menjadi  bentuk  yang  lebih  halus  lalu dicampur  dengan  air aquadest dengan perbandingan  daging  :  air  (1:3)  hingga membentuk suspensi. Larutan suspensi yang terbentuk  kemudian  disaring.  Bagian  dari filtrat  kemudian  diambil  dan  dimasukan kedalam  wadah  fermentasi  berbahan  dasar toples  kaca  dengan  kondisi  tertutup  rapat dengan lama fermentasi selama 30 hari.

## Parameter Pengamatan
Parameter  meliputi  jenis  uji  kimia cuka kurma sesuai dengan Standar Nasional Indonesia  01-4371-1996  mengenai  cuka fermentasi  yang  terdiri  dari  pengujian  pH, padatan terlarut (Bayu et al ., 2017), alkohol (Ernawaningtyas  dan  Yudhayanti,  2017), kadar  asam  asetat  (Nugrahani et  al .,  2021) dan  keadaan  (bau,  bentuk  dan  warna) (Baharuddin et  al. ,  2009).  Pengujian Antimikroba (Nurhayati et al ., 2020), asam organik  (Arisandi  dan  Aminah,  2021)  dan total Fenol (Mukhriani et al ., 2019).

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Komposisi Kimia Cuka Kurma
Cuka  kurma  merupakan  minuman tradisional  yang  berasal  dari  buah  kurma yang  tumbuh  semenjak  6000  tahun  lalu  di Timur  tengah.  Tanaman  kurma  termasuk kedalam  famili Arecaceae ,  genus Phoenix yang  terdiri  dari  14  spesies  salah  satunya Phoenix  dactylifera .  Cuka  kurma  dapat diperoleh  melalui  proses  fermentasi  buah kurma  secara  alami  maupun  dengan penambahan starter mikroba. Jenis mikroba yang  terkandung  cuka  kurma  terdiri  dari kelompok  bakteri  asam  laktat  dan yeast . Secara  umum  jenis yeas t  yang  terdapat  di dalam  cuka  kurma  tradisional  merupakan golongan Saccharomyces .  Selama  proses fermentasi  terdapat  peran  yang  sinergis antara  bakteri  dan yeast .  Etanol  yang diproduksi lebih awal oleh yeast akan diubah menjadi  asetaldehid  oleh  enzim  alkohol dehidrogenase kemudian aseataldehid diubah  menjadi  asam  asetat  melalui tahapan oksidatif dengan bantuan
enzim  aldehid  dehidrogenase  (Cantadori et al ., 2022). Kemampuan kedua jenis mikroba tersebut  dapat  disebabkan  karena  beberapa faktor  yang  komposisi  bahan  baku,  strain mikroba, waktu fermentasi, suhu fermentasi dan paramater proses lainnya yang mendukung dalam pembuatan cuka kurma.
Cuka  kurma  memiliki  karakteristik yang khas bagi sebagian masyarakat karena kandungan nutrisinya yang tinggi  serta  cita rasa  dan  aroma  nya  yang  khas  dari  buah kurma. Kandungan buah kurma jenis Khalas ( dry ) terdiri dari karbohidrat 83.4%, protein 1.7%,  lemak  0.1%,  abu  1.8%,  energi  324 kkal.  Jenis  monosakarida  yang  terkandung didalam kurma yaitu glukosa, fruktosa serta sukrosa,  sedangkan  konsentrasi  sukrosa lebih  rendah  dibanding  jenis  gula  lainnya. Glukosa  dan  fruktosa  merupakan  substrat utama  dalam  produksi  alkohol  dalam fermentasi  cuka  kurma.  Selain  kandungan gula,  terdapat  kandungan  mineral  yang tinggi  pada  buah  kurma  yang  dapat memenuhi  kebutuhan  diet  setiap  hari, dimana  pada  100  gram  buah  kurma  cukup untuk  memenuhi  15%  kebutuhan  mineral harian (Al-Farsi dan Lee, 2008). Kandungan mineral  yang  tinggi  dari  potasium  mampu menghambat penyakit hipertensi dan terdapat  jenis  mineral  lainnya  seperti sodium,  iron,  kalsium,  kobalt,  magnesium, mangan, phospor dan zink dengan kandungan yang lebih rendah.
Berdasarkan  Tabel  1  mengenai  hasil uji kimia cuka kurma dibandingkan dengan standar  SNI  01-4371-1996.  Hasil  pada penelitian  ini  terdapat  beberapa  perlakuan
seperti  pH,  padatan  terlarut,  alkohol,  kadar asam asetat, dan keadaan secara organoleptik yang terdiri dari bau, bantu dan warna.  Perlakuan  pH  dihasil  pengamatan pembuatan  cuka  kurma  menghasilkan  nilai 4, namun tidak dicantumkan persyaratan pH pada standar SNI. Umumnya pH cuka kurma berada pada rentang 2-3 tergantung dari total asam yang dihasilkan. Beberapa cuka kurma yang berasal dari Irak menunjukan pH yang berbeda pada proses yang dilakukan secara tradisional  maupun  pabrik.  Cuka  kurma yang diproses secara tradisional mengahasilkan  pH  3.07,  sedangkan  pada cuka  hasil  pabrik  2.84  –  3.07.  Cuka  kurma yang diproses secara tradisional menghasilkan pH 3.07, sedangkan pada cuka hasil  pabrik  berkisar  antara  2.84  –  3.23 (Matloob,  2014).  Semakin  lama  fermentasi dan tahapan fermentasi mempengaruhi hasil kurma sesuai dengan pH yang diharapkan.
Peningkatan kandungan asam organik khususnya  asam  asetat  menjadi  indikator perubahan  nilai  pH.  Proses  fermentasi menghasilkan  asam  organik  dan  alkohol sebagai  produk  metabolit  yang  berperan dalam fungsi organoleptik maupun kelangsungan mikroorganisme produk. Asam asetat diperoleh dari hasil oksidasi  alkohol  oleh  sekelompok  jenis bakteri. Jenis bakteri Saccharomyces cerevisiae (ragi  roti)  pada  cuka  kurma dapat  merubah  gula  menjadi  alkohol pada  kondisi  anaerob,  kemudian  alkohol akan mengalami oksidasi menjadi asam  asetat  dengan  kondisi  aerob  pada suhu 30 0 C dengan bantuan Acetobacter .
Tabel 1. Hasil Uji Kimia Cuka Kurma No Perlakuan Unit Hasil Pengamatan Persyaratan Remarks 1 pH - 4 - - 2 Padatan terlarut % b/b 7.15 Maks 1.5 Tidak 3 Alkohol % b/b 0% Maks 10 Memenuhi 4 Kadar Asam asetat % b/b 6% Min 4 Memenuhi 5 Keadaaan : - Bau - Asam Khas asetat Memenuhi - Bentuk - Cair Cairan encer Memenuhi - Warna - Coklat Pekat - - (Sumber : Data Olahan, 2023)
Secara  umum  pembuatan  cuka  kurma melibatkan  dua  proses:  Tahap  pertama adalah  proses  anaerobik  yang  terjadi  saat ragi  memulai  proses  perubahan  kandungan nutisi didalam bahan khususnya gula untuk menghasilkan  alkohol  dan  karbondioksida. Keberadaan  ragi  alaminya  sudah  terdapat didalam bahan.
C6H12O6 ⇾  2 CH3CH2OH  +  2 CO2 (1)
Tahap berikutnya yaitu: Alkohol  dioksidasi  untuk  menghasilkan asam asetat oleh bakteri asam asetat melalui reaksi aerobik, berikut persamaan reaksinya
C6H12O6 ⇾  2 CH3CH2OH  +  2 CO2 (2)
Berdasarkan standar nasional Indonesia persyaratan cuka hasil fermentasi harus mengandung minimal 4% asam asetat dan maksimal 10% alkohol. Kedua parameter  tersebut  menunjukkan  bahwa kandungan  asam  asetat  dan  alkohol  dari hasil penelitian adalah 6% dan 0% masing- masing.  Hal  tersebut  menunjukkan  bahwa kedua  metabolit  memenuhi  persyaratan dalam pembuatan cuka fermentasi. Kualitas cuka  kurma  sangat  dipengaruhi  oleh keberadaan  asam  asetat,  yang  mampu mempertahankan umur
simpan, menghambat
pertumbuhan
bakteri pembentuk  spora  yang  dapat  menghasilkan racun  dan  menghambat  kapang  penghasil metoksin  (Baharuddin et  al. ,  2009).  Sama halnya dengan pengaruh kandungan alkohol terhadap kualitas cuka memberikan dampak yang  besar  terhadap  cita  rasa,  karena semakin  tinggi  kandungan  alkohol  maka menghasilkan  pengaruh  yang  kurang  baik bagi  konsumen.  Beberapa  orang  akan merasa  alergi  dengan  kandungan  alkohol yang tinggi yaitu dengan menunjukan gejala
seperti  kepala  pusing,  jantung  berdebar cepat anxiety, insomnia dll (Iyabo, 2019).
Padatan terlarut pada hasil pengamatan  menghasilkan  nilai  7.15% diatas  standar  SNI  yaitu  maksimal  1.5  %. Jumlah  padatan  terlarut  pada  cuka  kurma belum  memenuhi  persyaratan  SNI,  hal  ini dapat  disebabkan  masih  adanya  bahan kontaminan  yang  terlihat  dari  kurang jernihnya  cuka  kurma  yang  dihasilkan. Proses penelitian ini dilakukan secara alami tanpa melalui ekstraksi dan filtrasi sehingga memungkinkan total padatan terlarut masih tinggi.  Menurut  Hamden et  al .,  (2002) proses  pembuatan  cuka  kurma  melalui proses  ekstrasi  dan  adanya  filtrasi  terlebih dahulu,  sehingga  dapat  dimungkinkan padatan  terlarut  dapat  diminimalisir  dari kontaminasi  bahan  lainnya.  Kontaminan asam  organik  dan  gula  termasuk  kedalam padatan  terlarut  yang  akan  berkurang jumlahnya  selama  fermentasi.  Khususnya kandungan  gula  (sukrosa)  didalam  cuka kurma  yang  berperan  sebagai  padatan terlarut  terbesar  dimanfaatkan  oleh  bakteri dan  khamir  sebagai  sumber  nutrien.  Waktu fermentasi yang semakin panjang dapat meminimalisir padatan terlarut (Dasa et al. , 2017). Secara organoleptik cuka kurma  terdiri  dari  bau,  bentuk  dan  warna, dimana  masing-masing  menghasilkan  bau asam  khas  asetat,  bentuk  cair  dan  warna yang coklat pekat.

## Total Fenol Cuka Kurma
Kadar total fenol dilakukan pada cuka kurma  Khalas  dengan  menggunakan  kurva baku standar  asam  galat. Penggunaan asam galat  pada  pengukuran  total  fenol  karena termasuk  ke  dalam  turunan  dari  asam hidroksibenzoat yang bersifat stabil (Septiani et al ., 2018). Pengamatan absorbansi dengan alat spektrofotometer uv- vis pada spektrum gelombang 760 nm. Tabel 2. Kadar Total Fenol Cuka Kurma Sampel Rerata (mg GAE /100 ml) Cuka Kurma 621.357 (Sumber: Data olahan, 2023)
Tabel  2  menjelaskan  bahwa  sampel cuka kurma menghasil kadar fenol 621.357 mg GAE/100 ml. Fenol merupakah senyawa metabolik  sekunder  yang  terkandung  pada banyak  tanaman.  Metabolit  sekunder  yang terdapat pada buah kurma adalah karotenoid, polifenol (asam fenol dan flavanoid), streol dan  tanin.  Fenol  dihasilkan  selama  proses fermentasi  karena  melibatkan  bakteri  dan khamir  melalui  reaksi  enzimatis.  Sesuai dengan  pernyataan  Hardoko et  al .,  (2019) menjelaskan bahwa kandungan fenol dalam cuka dapat mengalami peningkatan disebabkan  karena  reaksi  enzimatis  bakteri dan  khamir  akibat  adanya  degradasi  gula menjadi berbagai asam organik yang secara tidak langsung akan meningkatkan kandungan  fenol  didalam  cuka  tersebut. Sama  halnya  menurut  Hur et  al .,  (2014) keberadaan fenol selama fermentasi diperoleh  dengan  dua  cara  yaitu  pertama, senyawa asam dihasilkan selama fermentasi oleh bakteri asam asetat yang menyebabkan pelemahan  ikatan  glikosidik  hingga  terjadi perubahan  struktur  pada  komponen  fenol. Cara kedua adalah konversi yang dilakukan oleh  enzim  pada  polipenol  yang  memiliki berat  molekul  besar  menajdi  molekul  kecil yang  memiliki  aktifitas  biologi  yang  lebih tinggi. Fungsi fenol pada cuka buah Kurma dapat  berperan  pada  kesehatan  manusia dalam menurunkan penyakit cardiovaskuler, hiperkolestrol dan hiperlipidemik.

## Senyawa Bioaktif Cuka Kurma
Kromatogram  terdapat  44  senyawa kimia yang bersifat volatile yang terkandung di  dalam  cuka  kurma,  seperti  terlihat  pada Tabel  3.  Berdasarkan  data  kromatogram, terdapat  2  senyawa  yang  menghasilkan puncak  yang  lebih  tinggi  dibandingkan senyawa  kimia  lainnya,  yaitu  pada  puncak ke 21 dan puncak ke 22. Puncak ke 21 terdiri dari Asam  hexadecenoic  methyl  ester, Pentadecanoic  acid,  14-methyl-,  methyl ester dan Pentadecanoic  acid,  13-methyl-, methyl ester dengan RT ( real time ) di menit 21.68 dengan luas area 19.98. Puncak ke 22 yaitu l-(+)-Ascorbic acid 2,6- dihexadecanoate , Estra-1,3,  5  (10)-  trien-
17β-ol dengan RT ( real time ) di menit 22.08 dengan luas area 9.79.
Kromatogram  no 21 yang merupakan puncak  kromatogram  tertinggi  terdiri  dari golongan  senyawa  asam  lemak  yaitu  asam heksadekanoat metil ester. Ester asam lemak yang  terdapat  di  alam  yaitu  dalam  bentuk ester  antara  gliserol  dan  asam  lemak,  atau asam  lemak  dengan phospat seperti phospholipid .  Asam  heksadekanoat  metil ester  maupun  asam  palmitat  metil  ester memiliki  beberapa  aktifitas  biologi  sebagai antifungal,  antioksidan  dan  antibakteri. Menurut Shaaban et al ., (2021) asam lemak ( hexadecanoic  acid  methyl  ester )  memiliki kemampuan dalam
menghambat pertumbuhan  mikroba  patogen,  khususnya mikroba  yang  bersifat  resisten  terhadap berbagai  macam  antibiotik  ( Multidrug- resistant ).  Asam  heksadekanoat  metil  ester dapat  berperan  sebagai  antimikroba  karena dipengaruhi  oleh  struktur,  bentuk,  fungsi dari rantai karbon, dan keberadaan, jumlah, posisi  serta  orientasi  ikatan  rangkap.  Asam lemak  metil  ester  dapat  mengganggu produksi energi seluler, mengganggu aktifitas  enzim  sehingga  menyebabkan  sel bakteri mengalami lisis.
Antifungal, antioksidan, maupun asam palmitat  didalam  antimikroba  umumnya digunakan dalam pengolahan pangan untuk meningkatkan tekstur maupun sebagai  bahan  tambahan  pangan  alami (Hossain et  al .,  2017).  Fungsi  lain  dari palmitat  metil  ester  dapat  berperan  sebagai anti-inflamantori dengan menurunkan kadar  prostaglandin  selama  inflamasi. Selain  itu  menekan  aktifasi  sel  sitokin seperti  (TNF-α)  dan  interleukin-6  (IL-6) sebagai  pro-inflamantori  yang  dimana kedua  jenis  sel  sitokin  tersebut  dapat mempengarui kestabilan dari nuclear factor kappa B  (NF-κB)  selama  proses  regulasi sistem  imun  dan  inflamasi  (Saeed et  al. , 2012).  Selain Asam  hexadecenoic  methyl ester,  Pentadecanoic  acid,  14-methyl-, methyl  ester dan Pentadecanoic  acid,  13- methyl-, methyl ester , senyawa bioaktif yang diperoleh  pada  cuka  kurma  sebanyak  44 jenis (Tabel 3).
Gambar 1. Hasil Kromatogram GC-MS Cuka Kurma
(Sumber: Data Olahan, 2023)
Tabel 3. Senyawa Hasil Identifikasi GC-MS Cuka Kurma
No. Ret.Time min Hit 1 Hit 2 Hit 3 Rel.Area % 1 4.16 4- Methyltetrahydro- 1,3-oxazine-2- thione Galacto-heptulose L-Glucose 0.45 2 6.99 2-Acetylamino-3- hydroxy-propionic acid Tetraacetyl-d- xylonic nitrile 1,4-Diacetyl-3- acetoxymethyl- 2,5-methylene-l- rhamnitol 0.60 3 8.11 N-(5-Oxo- tetrahydro-furan-2- ylmethyl)- acetamide 1-Nitro-ß-d- arabinofuranose, tetraacetate 2H-Thiopyran- 3,5-diol, tetrahydro-4- nitro-, monoacetate (ester), [3S- (3a,4ß,5a)]- 1.79 4 9.21 trisiloxane, 1,1,1,5,5,5- hexamethyl-3- [(trimethylsilyl)oxy ]- Cyclotetrasiloxane, octamethyl- 2,6- Dihydroxyacetop henone, 2TMS derivative 1.91 5 9.27 trisiloxane, 1,1,1,5,5,5- hexamethyl-3- [(trimethylsilyl)oxy ]- Cyclotetrasiloxane, octamethyl- 2,6- Dihydroxyacetop henone, 2TMS derivative 2.26 6 12.08 Cyclopentasiloxane , decamethyl- 2,6- Dihydroxybenzoic 2,3- Dihydroxybenzoi 0.86
acid, 3TMS derivative c acid, 3TMS derivative 7 14.17 1,4-Diacetyl-3- acetoxymethyl-2,5- methylene-l- rhamnitol d-Gala-l-ido-octonic amide 1,3-Dioxocane, 2-pentadecyl- 0.94 8 14.38 Desulphosinigrin d-Gala-l-ido-octonic amide 2-Myristynoyl pantetheine 0.42 9 14.78 a-D- Galactopyranoside, methyl 2- (acetylamino)-2- deoxy-3,4-di-O- methyl-6-O- (trimethylsilyl)- Maltose d-Gala-l-ido- octonic amide 0.59 10 15.13 2-Myristynoyl pantetheine Imidazole-4- carboxylic acid, 2- fluoro-1- methoxymethyl-, ethyl ester Deoxyspergualin 0.52 11 15.47 2-Myristynoyl pantetheine Imidazole-4- carboxylic acid, 2- fluoro-1- methoxymethyl-, ethyl ester Deoxyspergualin 1.70 12 15.55 a-acorenol 5-Isopropylidene-6- methyldeca-3,6,9- trien-2-one ß-Guaiene 0.86 13 16.63 12,15- Octadecadiynoic acid, methyl ester 10-Heptadecen-8- ynoic acid, methyl ester, (E)- 2-Myristynoyl pantetheine 3.13 14 17.02 Desulphosinigrin d-Gala-l-ido-octonic amide l-Gala-l-ido- octonic lactone 1.04 15 17.29 12,15- Octadecadiynoic acid, methyl ester Acetamide, N- methyl-N-[4-(3- hydroxypyrrolidinyl) -2-butynyl]- 11,13- Dihydroxy- tetradec-5-ynoic acid, methyl ester 3.20 16 19.07 Patchouli alcohol 1,4-Methanoazulen- 3-ol, decahydro- 1,5,5,8a-tetramethyl- , [1S- (1a,3ß,3aß,4a,8aß)]- 1,4- Methanoazulen- 9-ol, decahydro- 1,5,5,8a- tetramethyl-, [1R- (1a,3aß,4a,8aß,9 S*)]- 2.07 17 19.63 2-Myristynoyl pantetheine Dodecanoic acid, 3- hydroxy- Ethyl iso- allocholate 1.60 18 20.49 Ethyl iso- allocholate 1-Heptatriacotanol Cucurbitacin b, 25-desacetoxy- 0.99
19 20.85 2-Myristynoyl pantetheine Deoxyspergualin Acetamide, N- methyl-N-[4-(3- hydroxypyrrolidi nyl)-2-butynyl]- 3.01 20 21.48 9,10-Secocholesta- 5,7,10(19)-triene- 3,24,25-triol, (3ß,5Z,7E)- Ethyl iso-allocholate 2-Myristynoyl pantetheine 0.53 21 21.68 Hexadecanoic acid, methyl ester Pentadecanoic acid, 14-methyl-, methyl ester Pentadecanoic acid, 13-methyl-, methyl ester 19.98 22 22.08 l-(+)-Ascorbic acid 2,6- dihexadecanoate Estra-1,3,5(10)- trien-17ß-ol n-Hexadecanoic acid 9.79 23 22.19 Ethyl iso- allocholate 9,10-Secocholesta- 5,7,10(19)-triene- 3,24,25-triol, (3ß,5Z,7E)- a-D- Glucopyranoside , methyl 2- (acetylamino)-2- deoxy-3-O- (trimethylsilyl)-, cyclic methylboronate 0.84 24 23.04 Ethyl iso- allocholate 9,10-Secocholesta- 5,7,10(19)-triene- 3,24,25-triol, (3ß,5Z,7E)- a-D- Glucopyranoside , methyl 2- (acetylamino)-2- deoxy-3-O- (trimethylsilyl)-, cyclic methylboronate 0.41 25 23.31 7,10- Octadecadienoic acid, methyl ester 8,11- Octadecadienoic acid, methyl ester 9,12- Octadecadienoic acid, methyl ester, (E,E)- 1.99 26 23.36 cis-13- Octadecenoic acid, methyl ester 9-Octadecenoic acid (Z)-, methyl ester 11-Octadecenoic acid, methyl ester, (Z)- 11.22 27 23.41 10-Octadecenoic acid, methyl ester Ethyl iso-allocholate  16-Octadecenoic acid, methyl ester 2.33 28 23.58 Cyclopropanebutan oic acid, 2-[[2-[[2- [(2- pentylcyclopropyl) methyl]cyclopropyl ]methyl]cyclopropy l]methyl]-, methyl ester Heptadecanoic acid, 9-methyl-, methyl ester a-D- Glucopyranoside , methyl 2- (acetylamino)-2- deoxy-3-O- (trimethylsilyl)-, cyclic methylboronate 1.86 29 23.74 Ethyl iso- allocholate 9-Octadecenoic acid (Z)-, tetradecyl ester Ergosta-5,22- dien-3-ol, 3.02
acetate, (3ß,22E)- 30 23.80 Ethyl iso- allocholate 9,10-Secocholesta- 5,7,10(19)-triene- 3,24,25-triol, (3ß,5Z,7E)- a-D- Glucopyranoside , methyl 2- (acetylamino)-2- deoxy-3-O- (trimethylsilyl)-, cyclic methylboronate 3.33 31 23.95 9-Octadecenoic acid, (2-phenyl- 1,3-dioxolan-4- yl)methyl ester, cis- Hexadecanoic acid, 1-(hydroxymethyl)- 1,2-ethanediyl ester 2- Bromotetradecan oic acid 5.03 32 24.15 Ethyl iso- allocholate 9,10-Secocholesta- 5,7,10(19)-triene- 3,24,25-triol, (3ß,5Z,7E)- a-D- Glucopyranoside , methyl 2- (acetylamino)-2- deoxy-3-O- (trimethylsilyl)-, cyclic methylboronate 0.68 33 25.09 Ethyl iso- allocholate a-D- Glucopyranoside, methyl 2- (acetylamino)-2- deoxy-3-O- (trimethylsilyl)-, cyclic methylboronate 9,10- Secocholesta- 5,7,10(19)- triene-3,24,25- triol, (3ß,5Z,7E)- 0.61 34 25.34 Ethyl iso- allocholate a-D- Glucopyranoside, methyl 2- (acetylamino)-2- deoxy-3-O- (trimethylsilyl)-, cyclic methylboronate 9,10- Secocholesta- 5,7,10(19)- triene-3,24,25- triol, (3ß,5Z,7E)- 0.55 35 25.60 Ethyl iso- allocholate 9,10-Secocholesta- 5,7,10(19)-triene- 3,24,25-triol, (3ß,5Z,7E)- a-D- Glucopyranoside , methyl 2- (acetylamino)-2- deoxy-3-O- (trimethylsilyl)-, cyclic methylboronate 1.38 36 25.75 a-D- Glucopyranoside, methyl 2- (acetylamino)-2- ß-D- Galactopyranoside, methyl 2,3-bis-O- (trimethylsilyl)-, ß-N- Acetylneuramini c acid, methyl ester-2-methyl- 2.25
deoxy-3-O- (trimethylsilyl)-, cyclic methylboronate cyclic methylboronate 7,9-methyl- boronate-3,8- di(trimethylsilyl) - 37 26.75 a-D- Glucopyranoside, methyl 2- (acetylamino)-2- deoxy-3-O- (trimethylsilyl)-, cyclic methylboronate ß-D- Galactopyranoside, methyl 2,3-bis-O- (trimethylsilyl)-, cyclic methylboronate ß-N- Acetylneuramini c acid, methyl ester-2-methyl- 7,9-methyl- boronate-3,8- di(trimethylsilyl) - 0.47 38 27.15 a-D- Glucopyranoside, methyl 2- (acetylamino)-2- deoxy-3-O- (trimethylsilyl)-, cyclic methylboronate Glycine, N-[(3a,5ß)- 24-oxo-3- [(trimethylsilyl)oxy] cholan-24-yl]-, methyl ester 3,6,9,12- Tetraoxatetradec an-1-ol, 14-[4- (1,1,3,3- tetramethylbutyl) phenoxy]- 0.89 39 28.22 a-D- Glucopyranoside, methyl 2- (acetylamino)-2- deoxy-3-O- (trimethylsilyl)-, cyclic methylboronate ß-D- Galactopyranoside, methyl 2,3-bis-O- (trimethylsilyl)-, cyclic methylboronate ß-N- Acetylneuramini c acid, methyl ester-2-methyl- 7,9-methyl- boronate-3,8- di(trimethylsilyl) - 1.15 40 28.30 a-D- Glucopyranoside, methyl 2- (acetylamino)-2- deoxy-3-O- (trimethylsilyl)-, cyclic methylboronate ß-D- Galactopyranoside, methyl 2,3-bis-O- (trimethylsilyl)-, cyclic methylboronate ß-N- Acetylneuramini c acid, methyl ester-2-methyl- 7,9-methyl- boronate-3,8- di(trimethylsilyl) - 0.91 41 28.47 a-D- Glucopyranoside, methyl 2- (acetylamino)-2- deoxy-3-O- (trimethylsilyl)-, cyclic methylboronate ß-D- Galactopyranoside, methyl 2,3-bis-O- (trimethylsilyl)-, cyclic methylboronate ß-N- Acetylneuramini c acid, methyl ester-2-methyl- 7,9-methyl- boronate-3,8- di(trimethylsilyl) - 0.51 42 28.97 a-D- Glucopyranoside, methyl 2- (acetylamino)-2- deoxy-3-O- (trimethylsilyl)-, ß-D- Galactopyranoside, methyl 2,3-bis-O- (trimethylsilyl)-, cyclic butylboronate ß-D- Galactopyranosi de, methyl 2,3- bis-O- (trimethylsilyl)-, 0.76
cyclic methylboronate cyclic methylboronate 43 30.24 a-D- Glucopyranoside, methyl 2- (acetylamino)-2- deoxy-3-O- (trimethylsilyl)-, cyclic methylboronate Glycine, N-[(3a,5ß)- 24-oxo-3- [(trimethylsilyl)oxy] cholan-24-yl]-, methyl ester a-D- Glucofuranose, 6-O- (trimethylsilyl)-, cyclic 1,2:3,5- bis(butylboronat e) 1.02 44 32.70 Methyl glycocholate, 3TMS derivative a-D- Glucopyranoside, methyl 2- (acetylamino)-2- deoxy-3-O- (trimethylsilyl)-, cyclic methylboronate Hexasiloxane, 1,1,3,3,5,5,7,7,9, 9,11,11- dodecamethyl- 0.55
(Sumber: Data olahan, 2023)
Senyawa l-(+)-Ascorbic  acid  2,6- dihexadecanoate , Estra-1,3,  5  (10)-  trien- 17β-ol dan n-hexadecanoid acid
menghasilkan puncak terbesar kedua dengan luas area 9.79. Senyawa l-(+)-Ascorbic acid 2,6-dihexadecanoate atau  yang  dikenal dengan ascorbyl  palmitate merupakan senyawa  turunan  vitamin  C  yang  mampu larut  dalam  lemak  (lipofilik).  Senyawa  ini umumnya diperoleh melalui sintesis asam L- (+)-askorbat  dan  asam  palmitat  dengan bantuan enzim lipase. Menurut Pagarra dan Anisa  (2022)  asam ascorbyl  palmitate memiliki  kemampuan  sebagai  antibakteri, antioksidan, flavor, termisida dan antivirus. Asam ascorbyl palmitate didalam
antioksidan menyumbangkan elektron untuk menetralisir radikal bebas sehingga mencegah kerusakan oksidatif pada jaringan atau sel (Younes et al ., 2021).
Asam
heksadekanoat atau n-hexadecanoid  acid merupakan  salah  satu asam  lemak  yang  mampu  meningkatkan sistem imun dengan berperan aktif pada sel- T  dan  menurunkan  produksi mediators inflamantori seperti Prostagladin E2, IL-6,  IL-1b,  TNFα  dan  nitrit  oksida. Peran asam heksadadekanoat sebagai
agen anti-inflamantori sesuai dengan pernyataan  Hrichi et  al .,  (2022)  dimana asam  heksadekanoat  mampu  menghambat aktifitas  enzim phospholipase A 2 (PLA2) sebagai salah satu agen inflamantori dengan mengikat  sisi  aktif  enzim  tersebut.  Asam heksadekanoat mempu stabil pada sisi aktif enzim karena interaksi hidrofobik dan ikatan hydrogen yang terbentuk.
Senyawa Estra-1,3, 5 (10)- trien-17β- ol adalah  golongan  steroid  yang  dapat berperan  sebagai  antioksidan,  antimikroba, dan  anti  inflamasi.  Senyawa  ini  mampu bertindak  sebagai  antioksidan  pada  proses depigmentasi  dengan  cara  menurunkan produktifitas  melanin  melalui  oksidasi enzim  tyrosinase,  sehingga  menghasilkan sifat  yang  sitoktoksik  pada  melanosit  yang mempengaruhi  jaringan  sel  (Hastiningsih, 2015).

## Analisis Antimikroba Cuka Kurma
Hasil  pengujian  daya  hambat  cuka kurma  terhadap  bakteri Eschericia  coli (e.coli) ditunjukkan pada Tabel 4.
Konsentrasi  cuka  kurma  terdiri  dari  100%,
80%, 60%, 40% dan 20%, serta Amoxilin digunakan sebagai kontrol positif.
Tabel  4. Hasil  Pengukuran  Diameter  Zona  Hambat  Cuka  Kurma  Terhadap  Pertumbuhan Bakteri Escheriacia coli .
Konsentrasi Diameter zona hambat (mm) Escherichia coli Kontrol (+) 17,93 a A (100%) 15,27 a B (80%) 12,43 ab C (60%) 7,7 b D (40%) 7,18 bc E (20%) 6,16 c Keterangan: a,b,c notasi yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05)
Berdasarkan  analisa  sidik  ragam  (Anova) perbedaan  pemberian  konsentrasi  cuka kurma memberikan pengaruh yang signifikan Fhit (6,807) > ftab (0.05) terhadap diameter  zona  bening. Amoxilin (kontrol positif) menghasilkan diameter yang paling luas yaitu 18,05+5,12 mm, konsentrasi cuka kurma  100%  sebesar  15,20+2,93  mm, konsentrasi  cuka  kurma  80%  sebesar 12,44+1,90, 60% sebesar 7,70+1,57,
konsentrasi  40%  sebesar  7,19  +1,45  dan 20% sebesar 6,16+0,48.
Perbedaan  luas  diameter  zona  bening pada  tiap  perlakuan  dipengaruhi  oleh perbedaan konsentrasi cuka yang diberikan. Semakin  tinggi  konsentrasi  cuka  kurma maka  kemampuan  dalam  menghambat bakteri Eschericia  coli  (E.  coli) semakin tinggi.  Bakteri  patogen Eschericia  coli adalah  jenis  mikroba  yang  menyebabkan kerusakan  bahan  pangan  dan  mampu menyebabkan berbagai macam penyakit bila jumlahnya  melebihi  ambang  batas  yang ditentukan.  Bahan  pangan  seperti  daging, ikan  dan  telur  bakteri  ini  mudah  sekali mengkontaminasi  bahan  secara  langsung atau  dari  air  yang  digunakan  (Imamah  dan Efendy, 2021).
Hasil  fermentasi  cuka  kurma  yang kaya akan senyawa metabolitnya
menyebabkan  cuka  kurma  dapat  menekan aktifitas  bakteri E.  coli .  Senyawa  yang ditemukan dari hasil fermentasi cuka kurma meliputi kandungan asam asetat, fenol, asam lemak,  golongan  ester  dan  vitamin  C didalam  cuka  kurma  turut  aktif  dalam membentuk zona bening sebagai pertahanan dalam menekan pertumbuhan bakteri
Eschericia coli. Asam asetat adalah senyawa dengan  sifat  relatif  tidak  toksik  (aman), efektif  dan  ekonomis  dalam  menghambat pertumbuhan  mikroba  pathogen.  Menurut Al-Rousan et al ., (2018) penambahan asam asetat sebanyak 0.4% mampu menginaktifasi  bakteri Salmonella  enterica var.  Typhimurium dan Escherichia  coli . Beberapa mikroorganisme patogen memiliki perbedaan  respon  terhadap  asam  asetat, namun secara umum daya hambat oleh asam asetat  dapat  dilakukan  pada  konsentrasi <1%. Asam asetat dapat menyebabkan stress pada Escherichia  coli akibat  lingkungan yang  asam,  dimana  asam  akan  masuk kedalam  sel  dan  mengganggu  proses aktifitas  metabolik  intraseluler  termasuk phosporilasi  protein,  sintesis  flagellas  dan rotasi serta transport nutrisi bakteri tersebut (Park et  al .,  2021).  Selain  asam  asetat, keberadaan  fenol  yang  terdapat  didalam cuka kurma juga mampu berpotensi sebagai antimikroba.  Konsentrasi  fenol  mampu mengurangi  pertumbuhan Escherichia  coli sebesar  12,5%  sebagai  hambat  minimum dan sebesar 50% sebagai konsentrasi bunuh minimum (Aisyah et al ., 2019).

## KESIMPULAN
Kandungan nutrisi cuka kurma menghasilkan  4  (empat)  kompenen  kimia yang  memenuhi  persyaratan  SNI  01-4371- 1996  dan  1  (satu)  komponen  yang  belum memenuhi  yaitu  padatan  terlarut  sebesar 7.15%.  Total  fenol  pada  cuka  buah  kurma menggunakan  standar  asam  galat  yang bersifat  stabil.  Kadar  fenol  cuka  kurma
sebesar 621.357 mg GAE/100 ml. Kandungan  senyawa  volatil  cuka  kurma mengandung 44 senyawa dengan 2 senyawa yang menghasilkan puncak yang lebih tinggi dibandingkan senyawa kimia lainnya dengan  luas  area  masing-masing  19.98  dan 9.79. Aktivitas antimikroba dengan menggunakan konsentrasi cuka kurma 100%
menghasilkan  luas  diameter  terbesar  yaitu 15,20+2,93 mm. Cuka kurma yang dihasilkan  dapat  digunakan  sebagai  bumbu masakan dan mempertahankan sistem imun.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih terutama ditujukan kepada Universitas
Muhammadiyah  Kupang  atas  pendanaan pada  program  penelitian  internal  tahun 2022-2023

## DAFTAR PUSTAKA
Aisyah, L. S., Jasmansyah, J., Purbaya, S., & Resnawati,  T.  (2019).  Isolasi  dan  Uji Aktivitas  Antibakteri  Senyawa  Fenol Ekstrak  Etil  Asetat  Rimpang  Jahe Merah  (Zingiber  officinale  Roscoe var. sunti). Jurnal Kartika Kimia 2 (1): 44–50. https://doi.org/10.26874/jkk.v2i1.23
Al-Farsi,  M.  A.,  &  Lee,  C.  Y.  (2008). Nutritional  and  functional  properties of dates: A review . In Critical Reviews in Food Science and Nutrition 48 (10): 877–887.
https://doi.org/10.1080/10408390701 724264
Al-Rousan, W. M., Olaimat, A. N., Osaili, T. M., Al-Nabulsi, A. A.,  Ajo, R. Y., & Holley, R. A. (2018). Use of acetic and citric acids  to  inhibit Escherichia  coli O157:H7,  Salmonella  Typhimurium and Staphylococcus aureus in
tabbouleh  salad. Food  Microbiology 73 : 61–66. https://doi.org/10.1016/j.fm.2018.01.0
01
Arisandi,  H.,  &  Aminah,  S.  (2021). Pemanfaatan Limbah Kayu Praktikum  dan  Penelitian  Untuk Pembuatan Cuka Kayu Sebagai Salah Satu Bahan Pembuatan Hand Sanitizer . Indonesian Journal of Laboratory 4 (3): 82-89. https://doi.org/10.22146/ijl.v4i3.6927 3
Baharuddin,  S.,  Syahidah,  &  Yatni,  N. (2009).  Penentuan  Mutu  Cuka  Nira
Aren  ( Arenga  pinnata )  Berdasarkan SNI 01-4371-1996. Jurnal Perennial 5 (1), 31-35. https://doi.org/10.24259/perennial.v5i 1.187 Bayu,  M.,  Rizqianti,  H.,  Nurwantoro. (2017). Analisis Total Padatan Terlarut,  Keasaman,  Kadar  Lemak, dan  Tingkat  Viskositas  pada  Kefir Optima dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. Jurnal  Teknologi  Pangan 1 (2): 33-38. https://doi.org/10.14710/jtp.2017.174 68
Cantadori,  E.,  Brugnoli,  M.,  Centola,  M., Uffredi, E., Colonello, A., & Gullo, M. (2022).  Date  Fruits  as  Raw  Material for Vinegar and Non-Alcoholic Fermented  Beverages .  In  Foods 11 (13) 1-13 MDPI. https://doi.org/10.3390/foods1113197 2 Cañete-Rodríguez, A. M., Santos-Dueñas, I. M., Jiménez-Hornero, J. E., Ehrenreich,  A.,  Liebl,  W.,  &  García-
García,  I.  (2016).  Gluconic  acid: Properties,  production  methods  and applications—An
excellent
opportunity  for  agro-industrial  by- products  and  waste  bio-valorization. Process  Biochemistry 51 (12),  1891–
1903.
https://doi.org/10.1016/j.procbio.2016 .08.028
Chandrasekaran,  M.,  &  Bahkali,  A.  H.
(2013).  Valorization  of  date  palm ( Phoenix  dactylifera )  fruit  processing by-products and wastes using
bioprocess  technology  -  Review. Saudi  Journal  of  Biological  Sciences 20 (2),
105–120. https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2012.12. 004 Dasa, Y. D. B., Putra, G. P. G., & Gunam, I. B. W. (2017). Karakteristik Cuka dari Cairan Pulpa Hasil Samping Fermentasi  Biji  Kakao  ( Theobroma cacao L.) pada Perlakuan Penambahan
Inokulum Acetobacter aceti dan Lama Fermentasi.  Jurnal Rekayasa  dan Manajemen Agroindustri 5(2), 28–37. https://ojs.unud.ac.id/index.php/jtip/ar ticle/view/31582
Ernawaningtyas,  E.,  &  Yudhayanti,  D.
(2017). Penetapan kadar alkohol pada arak  jowo  yang  beredar  di  ponorogo dengan  metode  destilasi. Jurnal EDUNursing , 1 (2),  57-63.  Retrieved from https://journal.unipdu.ac.id/index.php/ edunursing/article/view/1089
Hamden,  Z.,  El-Ghoul,  Y.,  Alminderej,  F. M.,  Saleh,  S.  M.,  &  Majdoub,  H. (2022).  High-quality  bioethanol  and vinegar production from Saudi Arabia dates:  characterization  and evaluation of  their  value  and  antioxidant efficiency. Antioxidants  11 (6),  1155. https://doi.org/10.3390/antiox110611
55
Hardoko, M., Prihanto, N. H., & Sasmito, B.
B.  (2019).  Aktivitas  Antioksidan  dan Karakteristik  Cuka  Buah  Mangrove dan  Karakteristik  Pedada  ( Sonneratia alba ). JFMR-Journal of Fisheries and
Marine  Research 3 (3),  322–330.
https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2019 .003.03.6
Hastiningsih, I. (2015). Krim Ekstrak Etanol
Kulit Batang Pohon Nangka
(Arthocarpus  Heterophilus) Sama
Efektifnya dengan Krim  Hidrokuinon
dalam Mencegah Peningkatan Jumlah Melanin  pada  Kulit  Marmut (Cavia
Porcelus) yang  Dipapar  Sinar  UVB
(Tesis). Denpasar: Universitas Udayana. Retrieved from https://adoc.pub/tesis-krim-ekstrak- etanol-kulit-batang-pohon-
nangka.html
Hossain,  S.  J.,  Islam,  M.  R.,  Pervin,  T., Iftekharuzzaman,  M.,  Hamdi,  O.  A. A.,  Mubassara,  S.,  Saifuzzaman,  M., &  Shilpi,  J.  A.  (2017).  Antibacterial,
Anti-Diarrhoeal, Analgesic, Cytotoxic Activities,  and  GC-MS  Profiling  of
Sonneratia apetala (Buch.-Ham.) Seed. Preventive  Nutrition  and  Food Science 22 (3), 157–165. https://doi.org/10.3746/pnf.2017.22.3.
157
Hrichi, S., Cha, R., Alibrando, F., Altemimi, A. B., Babba, O., Oulad, Y., Majdoub, E., Nasri, H., Mondello, L., Babba, H., Mighri,  Z.,  &  Cacciola,  F.  (2022).
Chemical  Composition,  Antifungal and Anti-Biofilm Activities of
Volatile  Fractions  of Convolvulus althaeoides L.  Roots  from  Tunisia. Molecules 27 (20): 6834. https://doi.org/10.3390/molecules272 06834 Hur, S. J., Lee, S. Y., Kim, Y. C., Choi, I., &
Kim,  G.  B.  (2014).  Effect  of fermentation on the antioxidant activity  in  plant-based  foods. Food Chemistry 160 , 346–356. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.20 14.03.112
Imamah,  P.  N.,  &  Efendy,  M.  (2021). Analisis Cemaran Bakteri Escherichia coli pada  Daging  Ikan  Pelagis  (Studi Kasus)  di  Perairan  Laut  Utara  dan
Selatan Kabupaten Sampang. Juvenil:Jurnal  Ilmiah  Kelautan  dan Perikanan 2 (1), 17–24. https://doi.org/10.21107/juvenil.v2i1. 9656
Iyabo  Christianah,  O.  (2019).  Alcoholic Beverages  and  Human  Health:  An Overview (1 st ed). Frontiers and New
Trends  in  the  Science  of  Fermented
Food and Beverages. https://doi.org/10.5772/intechopen.81 054
La China, S., Zanichelli, G., De Vero, L., & Gullo,
M. (2018). Oxidative fermentations and exopolysaccharides production  by  acetic  acid  bacteria:  a mini review. Biotechnology Letters 40
(9–10),
1289–1302. https://doi.org/10.1007/s10529-018- 2591-7
Matloob, M. H. (2014). Zahdi date vinegar: Production and characterization.
A merican Journal of Food Technology 9 (5), 231–245. https://doi.org/10.3923/ajft.2014.231.
245
Mukhriani,  M.,  Rusdi,  M.,  Arsul,  M.  I., Sugiarna,  R.,  &  Farhan,  N.  (2019). Kadar  Fenolik  dan  Flavonoid  Total Ekstrak  Etanol  Daun  Anggur  ( Vitis vinifera L). ad-Dawaa'Journal  of Pharmaceutical  Sciences  2 (2),  95- 102.
https://doi.org/10.24252/djps.v2i2.11
503
Nugrahani,  H. N., Apriyani,  I., &  Bahri, S.
(2021).  Analisis  Kadar  Asam  Asetat Hasil  Fermentasi  Buah  Kedondong ( Spondias  dulcis Parkinson)  dengan
Metode Titrasi Alkalimetri. Sainstech
Farma:  Jurnal  Ilmu  Kefarmasian,
14 (2),
97-101. https://doi.org/10.37277/sfj.v14i2.101
3
Nurhayati,  L.  S.,  Yahdiyani,  N.,  & Hidayatulloh, A. (2020). Perbandingan  Pengujian  Aktivitas
Antibakteri  Starter  Yogurt  dengan Metode  Difusi  Sumuran  dan  Metode Difusi  Cakram. Jurnal  Teknologi Hasil Peternakan 1 (2), 41-46. https://doi.org/10.24198/jthp.v1i2.275
37
Pagarra, H., & Anisa, N. (2022). Identifikasi Senyawa Kulit Buah Kakao Sulawesi 2 ( Theobroma cacao L.) Menggunakan  Etanol  dan  Aseton. Jurnal Sainsmat 11 (1), 68–77. https://doi.org/10.35580/sainsmat111 275162022
Park, K. M., Kim, H. J., Choi, J. Y., & Koo, M.  (2021).  Antimicrobial  Effect  of Acetic  Acid,  Sodium  Hypochlorite, and  Thermal  Treatments  against Psychrotolerant Bacillus cereus Group
Isolated from Lettuce ( Lactuca sativa L.). Foods 10 (9), 1-13. https://doi.org/10.3390/foods1009216 5 Saeed,  N.  M.,  El-Demerdash,  E.,  Abdel-
Rahman,  H.  M.,  Algandaby,  M.  M., Al-Abbasi,  F.  A.,  &  Abdel-Naim,  A. B. (2012). Anti-inflammatory activity of  methyl palmitate  and  ethyl palmitate in different experimental rat models. Toxicology  and  Applied Pharmacology 264 (1), 84–93. https://doi.org/10.1016/j.taap.2012.07 .020 Septiani, N. K. A., Parwata, I. M. O. A., & Putra,  A.  A.  B.  (2018).  Penetuan Kadar  Total  Fenol,  Kadar  Total Flavanoid  dan  Skrining  Fitokimia Ekstrak Etanol Daun Gaharu ( Gyrinops versteegii ). Jurnal Matematika dan Sains: Jurnal Matematika, Sains, dan Pembelajarannya 12 (1), 78–89. Retrieved from https://ejournal.undiksha.ac.id/index.p hp/JPM/article/view/pril2018-7
Shaaban, M. T., Ghaly, M. F., & Fahmi, S. M.  (2021).  Antibacterial  activities  of hexadecanoic  acid  methyl  ester  and green-synthesized silver nanoparticles against  multidrug-resistant  bacteria. Journal  of  Basic  Microbiology 61 (6), 557–568.
https://doi.org/10.1002/jobm.2021000
61
Younes, K. M., Romeilah, R. M., El-Beltagi, H. S., Moll, H. El, Rajendrasozhan, S., El-Shemy,  H.  A.,  &  Shalaby,  E.  A. (2021). In-vitro evaluation of antioxidant and antiradical potential of successive extracts, semi-purified
fractions  and  biosynthesized  silver nanoparticles  of  Rumex  vesicarius.
Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca 49 (1), 1–23. https://doi.org/10.15835/nbha491122 93