## EKSPERIMEN PEMBUATAN SUGAR PASTRY DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU
(Experiments on Making Sugar Pastry Tofu Flour Substitution)

## Erma Handarsari
Program Studi DIII Gizi Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang Email : erma_handarsari@yahoo.com

## ABSTRACT
Pastry Sugar is a small cake made from ingredients flour, margarine, powdered sugar, egg  yolks  and  making  done  by  the  oven.  To  reduce  the  dependency  of  wheat  flour  in  the making  of  sugar  pastry  flour  tofu  is  used  as  substituents.  This  study  aims  to  analyze  the physical  and  chemical  characteristic  that  include  protein  content  (micro  Kjedhal),  moisture content  (oven  method),  heavy  metal  (Cu)  residues  (AAS  at  324.7  nm),  and  organoleptic characteristic. Data analysis using the Anava to  know the difference in quality  sugar pastry and  then  proceed  to  determine  the  value  of  Test  Tukye  Best  of  each  sample.  The  results  of research,  the  more  substitutes  tofu  higher  protein  content.  The  highest  organoleptic assessment is sugar pastry with flour substitute tofu waste 10%. Sugar pastry is the best (SNI meet  No.01-2973-1992)  contains  15%  protein  content,  water  content  1.56%,  and  9.75  ppm Cu ..
Key words : sugar pastry, substitution, flour tofu

## PENDAHULUAN
A mpas  tahu  dalam  jajaran  bahan pangan  termasuk  barang  berkadar  air tinggi,  mudah  rusak  dan  tidak  dapat disimpan  lama,  biasanya  hanya  mampu bertahan  48  jam  dalam  suhu  ruang  tanpa pengolahan. Ampas tahu yang berkadar air tinggi sisa pembuatan tahu menjadi sarang bakteri  jika  dibuang  ditempat  lembab  dan berair, disertai bau khas yang mengandung komponen  NH 3 sehingga  menimbulkan pencemaran  lingkungan  dan  berpengaruh negatif  pada  kelestarian  lingkungan  hidup. Pencemaran  lingkungan  tersebut  dapat
dicegah  dengan  memanfaatkan  limbah sebaik-baiknya.
Selama ini pemanfaatan ampas tahu sebagai  substitusi  makanan  olahan  hanya terbatas  sebagai  cemilan  dalam  bentuk “tempe  gembus“  sebagian  lagi  digunakan sebagai  pakan  ternak  atau  dibuang.  Bila dilihat  dari  nilai  gizi  ampas  tahu  masih mempunyai kandungan protein yang cukup dan kandungan seratnya juga cukup tinggi.
Disebutkan dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan, kandungan zat gizi  ampas  tahu    cukup  tinggi  yaitu mengandung  26,6  %  protein,  18,3  % lemak,  41,3  %  karbohidrat  dalam  100  gr
berat  kering.  Kandungan  zat  gizi  ampas tahu yang masih cukup tinggi dan terdapat dalam  jumlah  yang  banyak  memberikan peluang yang sangat besar untuk dimanfaatkan  sebagai substituent dalam pengolahan  makanan  seperti  kue  kering. Proses  penambahan  tepung  ampas  tahu pada  pembuatan  produk  bertujuan  untuk memberikan  nilai  tambah  tersendiri  bagi ampas  tahu.  Selain  itu  tepung  ampas  tahu mengandung  amilosa  yang  sangat  rendah yaitu 0,71 %. Sifat tepung ampas tahu yang kandungan proteinnya cukup tinggi namun amilosanya sangat redah,  lebih tepat untuk pembutan produk yang tingkat pengembangan  volumenya  rendah.  Salah satu  alternative  cara  pemanfaatan  tepung ampas  tahu  dengan  mengolah  menjadi sugar  pastry. Kandungan  amilosa  dalam tepung  berperan  dalam  pembentukan  gel (proses gelatinisasi), yang akan menentukan  tekstur  produk  akhir  yang rapuh  atau  mudah  hancur.  Agar  sifat adonan  lebih  baik,  maka  tepung  ampas tahu  dapat  digunakan  sebagai  bahan substitusi sugar pastry.
Sugar  Pastry adalah  jenis  kue kering  yang  mempunyai  rasa  manis, berbentuk  kecil  dan  diperoleh  dari  proses pengovenan  dengan  bahan  dasar  tepung terigu,  margarine,  gula  halus  dan  kuning telur.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah menciptakan sugar pastry dengan subsitusi tepung ampas tahu, menganalisis pengaruh  variasi  substitusi  tepung  ampas tahu  terhadap  kadar  protein,  kadar  air  dan
kadar  tembaga  (Cu)    dan  daya  terima sugar pastry.

## METODOLOGI

## Tempat Penelitian
Tempat  pembuatan sugar  pastry dengan  substitusi  tepung  ampas  tahu  dan uji organoleptik dilakukan di Laboratorium D  III  Gizi  Universitas  Muhammadiyah Semarang, sedangkan analisa kadar protein,  kadar  air  dan  cemaran  tembaga (Cu)  dilakukan    di  Laboratorium  Kimia FMIPA Universitas Negeri Semarang

## Bahan dan Alat
a. Pembuatan Sugar pastry
Bahan    :  tepung  ampas  tahu  ,  tepung terigu, margarine, gula halus dan kuning telur.
Alat :  Mixer, Waskom, spatula, loyang, kompor  gas,  oven.  Untuk  uji  cita  rasa digunakan sugar pastry dengan berbagai perlakuan substitusi tepung ampas tahu, air putih dengan alat piring penghidang, gelas, dan formulir uji organoleptik.
b. Analisa  Kimia  :    sugar  pastry  ,  H 2 SO 4 pekat,  HgO,  K 2 SO 4 ,NaOH  40  %,  Asam borat 2 %, Indikator BCG, HCI 0,02 N , dll
Alat  :  Neraca  analitik,  Oven,  desikator, cawan  porselin,  labu  destruksi,  labu destilasi,  buret+penjepit,  Erlenmeyer, gelas  ukur,  pipet  volume,  bakker  glass, corong pemanas, alat destilasi, dll

## Prosedur penelitian

## Penelitian Pendahuluan
Penelitian ini diawali dengan proses pembuatan tepung ampas tahu yaitu ampas  tahu  dikukus  selama  20  menit. Kemudian  diperas  lalu  dijemur  di  bawah sinar  matahari  sampai  kering  kemudian digiling  dan  diayak.  Prosedur  pembuatan tepung  ampas  tahu  dapat  dilihat  pada Gambar  1.  Kriteria  tepung  ampas  tahu yang  baik  adalah  :  warna  sesuai  dengan ampas  tahu,  aroma  khas  ampas  tahu  dan tekstur  halus  tidak  menggumpal  .  Pada awal  penelitian  ini  berttujuan  untuk memanfaatkan  ampas  tahu  yang  semula hanya  sebagai  limbah,  kemudian  dibuat sugar pastry . Dalam uji coba ini dilakukan pembuatan sugar  pastry dengan  substitusi tepung ampas tahu  10%, 20%, 30%, 40% , dan  50  %.,  kemudian  diuji  tingkat kesukaan sugar  pastry dari  segi  rasa, aroma,  warna  dan  tekstur  yang  dapat diterima oleh panelis. Dari hasil penelitian pendahuluan didapatkan data bahwa variasi  substitusi  tepung  ampas  tahu    40% dan  50%  menghasilkan sugar  pastry dengan  tekstur  yang  keras  dan  aroma ampas  tahu  terasa  sekali,  sehingga  dalam penelitian utama ini menggunakan substitusi  tepung  ampas  tahu  10%,  20%, 30%,dan  satu  perlakuan  tanpa  tepung ampas tahu sebagai kontrol.

## Prosedur Pembuatan Sugar Pastry
Margarine,  gula  halus  dan  kuning telur dicampur dan diaduk dengan menggunakan  mixer  dalam  waktu  10
menit.  Setelah  semua  bahan  tercampur tepung  terigu  dan  tepung  ampas  tahu dimasukkan kedalam adonan dan dicampur  sampai  homogen.  Adonan  yang sudah  homogen  digiling  dengan  ketebalan kurang  lebih  0,5  cm,  lalu  dicetak. Kemudian  diletakkan di atas  loyang yang sebelumnya telah diolesi margarine. Loyang  berisi  adonan  dipanggang  dengan oven  pada  suhu  180 O C  selama  15  menit. Prosedur  pembuatan sugar  pastry dapat dilihat  pada  gambar  2  .  Komposisi sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu dapat dilihat pada Tabel 1 :

## Tabel 1. Komposisi sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu
Komposisi Bahan Substitusi tepung ampas tahu (gr) 0%  10%  20%  30% Tepung terigu 100 90 80 70 Tepung ampas tahu 0 10 20 30 Margarine 75 75 75 75 Gula  halus 50 50 50 50 Kuning telur 25 25 25 25

## Penelitian Utama
Berdasarkan  hasil  yang  diperoleh dari  penelitian  pendahuluan,  maka  pada penelitian  utama  dilakukan  substitusi tepung ampas tahu dalam pembuatan sugar pastry adalah 10%, 20%, 30%, dan ( 0%) satu  perlakuan  tanpa  penambahan  tepung ampas  tahu  sebagai  kontrol.    Parameter yang digunakan untuk menilai kualitas dari
! "
#$% & # &'
sugar  pastry adalah  kadar  protein  dengan Metode  Mikro  Kjedal,  kadar  air  dengan metode  pengeringan  (oven)  dan  kadar tembaga (Cu)  menggunakan AAS ( Atomic Absorbtion  Spectrophotometric )    pada
panjang gelombang 324,7 nm dan penilaian    organoleptik  dengan Hedonic scale  skoring .

## Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan pada
penelitian  ini    adalah  rancangan  acak lengkap faktor tunggal yang dilakukan dua kali  ulangan  dengan  satu  perlakuan sebanyak  empat  kali  perlakuan  yaitu substitusi  tepung  ampas  tahu    0%,  10%, 20%,  dan 30%

## Analisa Data
Data  yang  diperoleh  ditabulasi  dan dibuat  grafik,  kemudian  dianalisa  dengan menggunakan  uji  anova  factor  tunggal. Sedangkan  data  uji  organoleptik  dianalisa dengan uji friedmen. Perhitungan uji anova dan uji friedmen dengan bantuan computer program SPSS for Windows versi 11,5

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  utama  yaitu sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu sebesar  0%,  10%,  20%  dan  30%  masing- masing diuji kadar protein, kadar air, kadar tembaga  (Cu)  dan  daya  terima.    Hasil analisa  kadar  protein,  kadar  air  ,  cemaran logam  (Cu)  dan  sifat  organoleptik sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu diperoleh hasil sebagai berikut :

## Kadar Protein
Analisa kadar protein sugar pastry menggunakan    metode  mikro  kjedahl, maka hasilnya dapat dilihat pada Tabel 2 :
Tabel  2.  Kadar  Protein  sugar  pastru dengan substitusi tepung ampas tahu Substitusi tepung ampas tahu ( %) Kadar protein (gr%) SNI 0 14,23 Min 6,0 10 15 20 16,12 30 17,34
Berdasarkan  Tabel  2  dapat  dilihat bahwa  semakin  banyak  substitusi  tepung ampas  tahu  maka  semakin  tinggi  kadar proteinnya.  Hasil  kadar  protein  yang tertinggi didapatkan pada substitusi tepung ampas  tahu  30%  (17,34)  nilainya  lebih tinggi  dari sugar  pastry tanpa  tepung ampas  tahu  (14,23)  hal  ini  dipengaruhi oleh  penggunaan  subsitusi  tepung  ampas tahu  dikarenakan    kadar  protein  ampas tahu  cukup    tinggi.  Menurut      Winarno (1993)  sebagian  besar  protein  nabati  nilai gizinya  dapat  menjadi  lebih  baik  bila dipanaskan.  Menurut  SNI  01-2973-1992 batas  minimal  kadar  protein sugar pastry adalah  6,0%  hal  ini  menunjukkan  bahwa sugar  pastry hasil  eksperimen  telah memenuhi syarat SNI.
Hasil  analisa  statistik  dengan  uji Anova  (p  value  0,000)  menunjukkan  ada pengaruh  substitusi  tepung  ampas  tahu terhadap kadar protein. Uji lanjut
menunjukkan  hasil  ada  perbedaan  yang signifikan  antara sugar  pastry tanpa substitusi  tepung  ampas  tahu  (kontrol) dengan substitusi tepung ampas tahu 10%, 20% dan 30%.

## Kadar Air
Berdasarkan hasil analisa kadar air sugar  pastry dengan  metode  oven,  maka hasilnya dapat dilihat pada Tabel 3  :
Tabel 3. Kadar air sugar pastry dengan
substitusi tepung ampas tahu Substitusi tepung ampas tahu (%) Kadar air (gr%) SNI 0 1,38 Maks. 5 10 1,56 20 1,95 30 2,13 Berdasarkan Tabel 3 dapat
diketahui bahwa kadar air sugar pastry  0%
(  1,38  gr  %  ),    yang  tertinggi  pada sugar
pastry dengan substitusi 30 % (2,13 gr %).
Air  merupakan  komponen  penting  dalam bahan  makanan    karena  air  dapat mempengaruhi  penampakan,  tekstur,  serta cita rasa dalam makanan. Bahkan di  dalam bahan  makanan  yang  kering  sekalipun terkandung  air  dalam  jumlah  tertentu (Winarno, 2004).  Air dapat mempengaruhi kemerosotan  mutu  makanan  secara  kimia dan  mikrobiologi.  Kadar  air sugar  pastry menurut  SNI  No.  01-2973-1992  maksimal 5  %,  jadi  dapat  disimpulkan  bahwa  kadar air sugar  pastry sudah  memenuhi  syarat
SNI.
Berdasarkan  hasil  uji  Anava  (p value 0,003) dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh  substitusi  tepung  ampas  tahu terhadap kadar air.

## Kadar Tembaga ( Cu)
Analisa    cemaran  logam  kadar tembaga  (Cu)  menggunakan  AAS  ( Atomic
Absorbtion Spectrophotometric ) pada panjang gelombang 324,7nm  dapat dilihat pada Tabel 4:
Tabel  4.  Kadar  Tembaga  (Cu)  sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu Substitusi tepung ampas tahu (%) Kadar Tembaga (mg/Kg) SNI 0 6,52 Maks. 10,0 mg/Kg 10 9,75 20 9,99 30 10,05
Berdasarkan  Tabel 4 menunjukkan hasil  bahwa  kadar  tembaga  (Cu) sugar pastry yang  terendah  adalah  0%  (6,52 mg/kg)  sedangkan  yang  tertinggi    pada sugar  pastry dengan  substitusi  tepung ampas  tahu  30%  (10,05  mg/kg).  Menurut Dinas  Perindustrian  yang  tertuang  dalam SNI  No  01-2973-1992  tentang  batas maksimum  cemaran  logam  tembaga  (Cu) sugar  pastry adalah  10,0  mg/kg,    hal  ini menunjukkan  bahwa sugar  pastry dengan substitusi  tepung  ampas  tahu  kadar tembaganya mendekati dengan persyaratan yang  telah  ditetapkan.  Pencemaran  logam
tembaga  (Cu),  diduga    berasal  dari peralatan pengolahan pangan yang digunakan    atau  dari  air  yang  digunakan dalam  pengolahan  pangan  yang  sudah tercemar oleh logam berat tembaga (Cu)
Berdasarkan  hasil  uji  Anova  (p value  0,677)  dapat  disimpulkan  bahwa tidak ada pengaruh substitusi tepung ampas tahu  terhadap kadar tembaga.

## Analisa Organoleptik
Analisa  Organoleptik  dilakukan untuk  mengetahui  kualitas  suatu  bahan pangan.  Faktor  yang  mempengaruhi  daya terima  terhadap  suatu  makanan  adalah rangsangan cita rasa yang meliputi tekstur, aroma,  rasa  dan  warna.  Hasil  analisa organoleptik  oleh  25  panelis  agak  terlatih menunjukkan  hasil  seperti  disajikan  pada Tabel 5  :
Tabel  5.  Analisis  organoleptik  sugar
pastry dengan substitusi tepung ampas tahu Kriteria penilaian Substitusi tepung ampas tahu 0% 10% 20% 30% Tekstur 4,12 3,84 3,24 2,36 Aroma 4,08 3,64 3,44 2,44 Rasa 3,92 3,44 3,36 2,56 Warna 4,68 4,32 3,92 2,56 Rerata 4,20 3,81 3,49 2,48 Dari keempat kriteria sugar pastry dengan  berbagai  substitusi  tepung  ampas tahu  yang  paling  tinggi  skor  nilainya adalah sugar  pastry dengan  substitusi  10
%,  dengan  nilai  rerata  3,81  nilainya mendekati sugar  pastry tanpa  substitusi tepung  ampas  tahu  4,20,  sedangkan  nilai
yang  terendah  pada sugar  pastry dengan substitusi tepung ampas tahu 30% didapatkan    nilai  rerata  2,48  sehingga diantara keempat sugar pastry yang paling disukai  adalah  substitusi  tepung  ampas tahu 10%. Penilaian dari panelis menerangkan  bahwa sugar  pastry dengan substitusi tepung ampas tahu 10% mempunyai  warna  yang  kuning    hampir sama  dengan sugar  pastry tanpa  substitusi tepung ampas tahu hal ini dipengaruhi oleh perpaduan  warna  bahan  dasar  pembuatan sugar  pastry seperti  margarine,  kuning telur,  gula  halus  dan  warna  tepung  ampas tahu yang kuning bersih.
Penilaian  terhadap  rasa  dan  aroma yang khas dari ampas tahu tidak terasa. Hal ini  disebabkan  bahwa  proses  pembuatan sugar  pastry dibuat  dengan  mencampur tepung ampas tahu yang proses pembuatannya melalui pengukusan terlebih  dahulu,  tujuan  pengukusan  adalah untuk menginaktifkan enzim lipogsigenase yang  menyebabkan  aroma  tidak  enak  dan dapat  meminimalkan  aroma  langu  dari ampas tahu.
Tekstur sugar  pastry dengan substitusi  tepung  ampas  tahu  sangat  baik mendekati sugar  pastry tanpa  substitusi.
Salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi tekstur sugar  pastry adalah  kadar  air bahan. Menurut Priyanto kandungan amilosa ampas  tahu  berperan  dalam pembentukan  gel  (  proses  gelatinisasi  ) yang  akan  menentukan  tekstur  produk akhir yang rapuh.
Hasil  analisa  statistik  dengan  Uji Friedmen  untuk  penilaian  organoleptik menunjukkan  ada  pengaruh  kualitas sugar pastry dari aspek warna,  aroma, rasa, dan tekstur

## KESIMPULAN
Ada  pengaruh  substitusi  tepung ampas  tahu  terhadap  kadar  protein  dan kadar  air,  namun  tidak  ada  pengaruh substitusi  tepung  ampas  tahu    terhadap kadar  tembaga  (Cu).  Semakin  banyak substitusi  tepung  ampas  tahu  semakin tinggi  kadar  protein sugar  pastry Kadar tembaga  (Cu  )  mendekati    prasyarat  SNI No.01-2973-1992
Ada pengaruh kualitas sugar pastry dari  aspek  warna,  rasa,  aroma  dan  tekstur. Hasil  rekapitulasi  organoleptik,    kualitas yang  paling  disukai  panelis  adalah sugar pastry dengan    substitusi  tepung  ampas tahu    10  %  dengan  kandungan  protein  15 gr%,  kadar  air  1,56  %  dan  kadar  tembaga 9,75 ppm

## DAFTAR PUSTAKA
Bambang Kartika, dkk.1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyalarta, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM Darmono.  1995.  Logam  Dalam  Sistem Biologis Makhluk Hidup. Universitas Indonesia, Jakarta., Direktorat  Gizi  Depkes  RI.  2000.  Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata, Jakarta.
Fardiaz  Srikandi.  1992.  Polusi  Air  dan Udara. PT. Kanisius, Bogor.
Hastari,IS.1991.  Pengaruh  penambahan Na-  Metaboliesme  terhadap  warna tepung  ampas  tahu  dan  evaluasi sifat tepungnya. Skripsi,FTP-UGM,
Yogyakarta.
Heryando  Palar.1994.  Pencemaran  dan Teknologi  Logam  Berat.  Rineka Cipta, Jakarta.
Priyanto  Triwitono.  1996.  Pemanfaatan tepung  ampas  tahu  dan  tepung tempe  gembus sebagai bahan dasar kripik. , Laporan Penelitian, FTP,UGM, Yogyakarta. Standarisasi  Nasional  Indonesia.  1992.
Syarat  Mutu  Sugar  Pastry,  No  01-
2973-1992, Departemen Perindustrian Republik Indonesia Suwarno  T  Sukarto.  1995.  Penilaian Organoleptik, Bharata Karya Aksara. Winarno  ,  FG.,  1989.  Kimia  Pangan  dan Gizi, PT Gramedia Pustaka,
Jakarta.