## KARAKTERISTIK PENYEDAP RASA DAUN MURBEI DAN KEPALA UDANG DENGAN HIDROLISIS ENZIMATIS MENGGUNAKAN PAPAIN DAN CALOTROPIN

## CHARACTERISTICS OF FLAVORING MULBERRY LEAVES AND SHRIMP HEADS WITH ENZYMATIC HYDROLYSIS USING PAPAIN AND CALOTROPIN
Amalia Rosida Fajriyah 1) , Sri Winarti 1)
1) Fakultas Teknik, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur e-mail: amaliarosf8@gmail.com
ARTICLE HISTORY : Received [04 April 2022]  Revised [26 April 2022]  Accepted [15 June 2022]

## ABSTRAK
Daun murbei saat ini dimanfaatkan sebatas pakan ulat sutera dan ternak. Ditinjau dari kandungan  protein  yang  tinggi,  bisa  dimanfaatkan  untuk  penyedap  rasa  alami.  Dalam pengaplikasiannya  daun  murbei  dikombinasikan  dengan  kepala  udang  yang  tinggi  asam glutamatnya. Proses pembuatan penyedap rasa melalui hidrolisis protein menggunakan enzim papain  dan  calotropin.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi kombinasi  enzim  papain  dan  calotropin,  serta  waktu  hidrolisis  terhadap  karakteristik penyedap rasa. Rancangan penelitian ini dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu  konsentrasi  kombinasi  enzim  (1;  2;  3)%  dan  waktu  hidrolisis  (1;  2;  3)  jam.  Dengan perlakuan terbaik ialah penyedap rasa perlakuan konsentrasi enzim 3% dan waktu hidrolisis 1 jam,  dengan  karakteristik  derajat  hidrolisis  76,58%,  protein  terlarut  43,40%,  kelarutan  air 0,087  gr/ml,  daya  serap  minyak  1,20  ml/gr,  kadar  air  7,08%,  rendemen  penyedap  rasa 13,70% dan hasil uji organoleptik rasa 3,35 (agak suka), aroma 3,55 (agak suka), warna 3,40 (agak suka), overall 3,60 (agak suka), serta kadar asam glutamat 783,07 mg/100g.
Kata kunci : Calotropin; daun murbei; kepala udang; papain; penyedap rasa

## ABSTRACT
Mulberry leaves are currently used as food for silkworms and livestock. Judging from the  high  protein  content,  it  can  be  used  as  alternative  flavoring.  Mulberry  leaves  are combined with shrimp heads which high glutamic acid. Making flavoring is through a protein hydrolysis process using papain and calotropin enzymes. The purpose to determine the effect of  concentration  combination  of  papain  and  calotropin  enzymes,  as  well  as  the  hydrolysis time on flavoring characteristics. This study used a completely randomized design (CRD) two factors,  enzyme  combination  concentration  (1;  2;  3)%    and  hydrolysis  time  (1;  2;  3)hours. The  best  treatment  was  the  flavoring  with  treatment  enzyme  combination  concentration  3% and hydrolysis time 1 hour, with a characteristic hydrolysis degree 76.58%, dissolved protein 43.40%, water solubility index 0.087 gr/ml, oil absorption  1.20 ml/gr, water content 7.08% and flavoring yield 13.70% and organoleptic test results for taste 3.35 (slightly like), aroma 3.55 (slightly like), color 3.40 (slightly like) and overall 3.60 (somewhat like), and glutamic acid 783.07 mg/100g.
Keywords : Calotropin; flavoring; mulberry leaves; papain; shrimp heads

## PENDAHULUAN
Penyedap  rasa  merupakan  bahan tambahan  pangan  yang  digunakan  untuk menambah  cita  rasa  pada  suatu  masakan. Penyedap rasa yang sering digunakan serta banyak  beredar  di  pasaran  ialah  MSG (Monosodium  Glutamat)  (Aziem et  al ., 2018).  Menurut  Nuryani  &  Jinap  (2010), MSG adalah garam natrium yang berikatan dengan  asam  glutamat.  MSG  berbentuk kristal  putih  yang  stabil,  tetapi  dapat mengalami degradasi oleh oksidator kuat.
Akan tetapi penggunaan MSG memiliki  batasan,  menurut  WHO  ialah  3 g/hari  (Yonata  &  Iswara,  2016).  Apabila penggunaan MSG melebihi batas tersebut, maka  dapat  memicu  timbulnya  masalah kesehatan  seperti Chinese  Restaurant Syndrom dengan gejala kesemutan, pusing, sesak dada bagian bawah (Cahyadi, 2009). Selain itu, pada hasil penelitian Bhattacharya et al . (2011) yaitu pemberian MSG dosis 2 mg/bb/hr pada mencit selama 75  hari  menemukan  adanya  perubahan histologi  pada  hepar,  meliputi  kerusakan inti  hepatosit,  inflamasi,  dan  peningkatan diameter  hepatosit.  Oleh  karena  itu,  saat ini  diperlukan  alternatif  berupa  penyedap rasa  pengganti  MSG  yang  berasal  dari bahan  alami.  Salah  satu  sumber  pangan yang berpotensi adalah daun murbei.
Murbei  ( Morus  alba )  merupakan tanaman  yang  dikenal  kaya  akan  manfaat, salah  satunya  daun  murbei  yang  memiliki
manfaat  sebagai  pakan  ulat  sutera  karena kandungan protein yang mencapai 21,39% (Syahrir et  al. ,  2009),  serat  kasar  12,5- 16,2%, lemak kasar 3,62-4,1%, BETN 43- 55%  dan  abu  10,6-14,8%  (Datta,  2002). Daun murbei juga terindikasi mengandung asam askorbat, vitamin B1, pro vitamin D, asam folat dan karotein (Singh & Makkar, 2002). Berdasarkan  studi  oleh  Bambang (2009),  komponen  protein  daun  murbei terdiri  atas  15  macam  asam  amino, glutamat  memiliki  kandungan  tertinggi sebesar  0,64%  dari  daun  muda  kering  dan kandungan  tersebut  meningkat  pada  daun murbei tua 0,75%. Melihat potensi tersebut dilakukan  pengolahan  menjadi  hidrolisat protein  untuk  produk  flavor  alami.  Selain daun  murbei,  bahan  pangan  lain  yang berpotensi  dan  selama  ini  hanya  sebagai limbah ialah kepala udang.
Udang vannamei merupakan  salah satu  hasil  laut  terbesar  di  Indonesia. Menurut  KKP  (2021),  komoditas  ekspor udang  tahun  2020  sebesar  239,28  juta  kg, nilai  ini  meningkat  28,96%  dari  tahun sebelumnya.  Sehingga  terjadi  peningkatan produksi udang, pada tahun 2020 mencapai 911.216 ton, angka ini mengalami  pertumbuhan  sebesar  8,49% dari tahun sebelumnya, hal ini meningkatkan limbah berupa kepala udang.  Berdasarkan  hal  tersebut,  limbah ini  dapat  berpotensi  untuk  dikembangkan menjadi  flavor  karena  mengandung  air
5,52%,  serat  kasar  93,48%,  abu  27,84%, protein  43,12%  (Rathore  &  Yusufzai, 2018)  dan  mengandung  beberapa  jenis asam  amino,  diantaranya  asam  amino  non esensial  presentase  tertinggi  ialah  asam glutamat 0,913% (Suparmi et al ., 2020).
Hidrolisat protein merupakan produk yang  dihasilkan  dari  proses  penguraian protein  menjadi  komponen  sederhana berupa  asam  amino  yang  dapat  dilakukan melalui hidrolisis enzimatis, karena metode yang efisien dan dapat meminimalisir  terjadi  kerusakan  asam amino (Kristinsson, 2007). Proses ini dapat dilakukan  menggunakan  enzim  protease, dan  berdasarkan  letak  pemutusan  ikatan peptida  dibedakan  menjadi  endopeptidase dan  eksopeptidase  (Cahyaningati,  2019). Endopeptidase  merupakan  enzim  yang pemutusan  ikatan  peptida  terjadi  di  dalam rantai  protein,  sedangkan  eksopeptidase terjadi  penguraian  protein  pada  ujung rantai.  Enzim  protease  yang  termasuk golongan endopeptidase ialah enzim papain,  sedangkan  eksopeptidase  ialah enzim  calotropin.  Penggunaan  kombinasi enzim  dalam  hidrolisis  protein  dapat meningkatkan efektifitas proses jika dibandingkan dengan enzim tunggal.
Oleh  karena  itu,  penelitian  ini bertujuan  menghasilkan  penyedap  rasa karakteristik  terbaik  berdasarkan  sifat organoleptik  disamping  fisikokimkianya dari bahan yang masih memiliki nilai guna
rendah  yaitu  daun  murbei  dan  kepala udang,  melalui  proses  hidrolisis  protein menggunakan enzim papain dan calotropin.  Selain  itu,  diharapkan  dapat menjadi  alternatif  pengganti  MSG  yang dapat beresiko terhadap masalah kesehatan,  serta  dapat  meningkatkan  nilai guna dan ekonomi dari kedua bahan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Alat
Bahan  utama  yang  digunakan  ialah daun murbei yang diperoleh di pekarangan rumah,  Kabupaten  Jombang  dan  kepala udang diperoleh dari penjual udang crispy di Sentra Kuliner Gunung Anyar, Surabaya.  Sedangkan,  Pembuatan  enzim meliputi getah buah pepaya muda diperoleh  di  area  kampus  UPN  “Veteran” Jawa Timur, getah tanaman biduri diperoleh  di  daerah  Perumahan  Ikip Gunung Anyar, Surabaya.
Alat  yang  digunakan  ialah Ultra Pressure  Liquid  Chromatography (UPLC PDA Waters
Acquity H-Class), Spektrofotometri  UV-Vis  D21, cabinet dyer ,  desikator,  sentrifugasi,  inkubator, timbangan  digital,  oven,  botol  timbang, blender,  gelas  ukur,  gelas  beaker,  labu erlenmeyer,  tabung  reaksi,  pengaduk, loyang, kompor, panci perebusan, baskom, pisau, neraca analitik.

## Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Analisa
Pangan dan Teknologi  Pengolahan  Pangan  Universitas Pembangunan  Nasional  “Veteran”  Jawa Timur selama 3 bulan.

## Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak  Lengkap (RAL) 2 faktor ialah konsentrasi enzim dan lama hidrolisis. Faktor konsentrasi enzim terdiri dari  3  taraf  yaitu  E1  (1%),  E2  (2%),  E3 (3%),  dan  faktor  lama  hidrolisis  3  taraf yaitu W1 (1 jam), W2 (2 jam), W3 (3 jam). Penelitian  dilakukan  dengan  2  kali ulangan,  sehingga  dihasilkan  18  unit percobaan.
Prosedur Penelitian Ekstraksi  Enzim  Papain  dari  Getah Buah Pepaya Muda
Penyadapan  getah  pepaya  dilakukan dengan menoreh kulit buah, getah ditampung dalam wadah berisi larutan Na- metabisulfit  0,7%,  dengan  getah:larutan (1:4)  disentrifugasi  diperoleh  supernatan sebagai ekstrak kasar enzim.
Ekstraksi  Enzim  Calotropin  dari  Getah Tanaman Biduri
Penyadapan  getah  biduri,  dilakukan dengan  ujung  batang  dipatahkan,  getah ditampung dalam wadah berisi larutan Na- metabisulfit  0,7%,  dengan  getah:larutan (1:4)  disentrifugasi  diperoleh  supernatan sebagai ekstrak kasar enzim.
Pembuatan  Produk Flavoring dari Hidrolisat  Protein  Daun  Murbei  dan Kepala Udang
Bahan dilakukan penimbangan dengan proporsi daun murbei:kepala udang (25g:75g),  kepala  udang  dicuci  hingga bersih  sedangkan  daun  murbei  dilakukan blanching selama  10  menit  bertujuan untuk  mengurangi  rasa  pahit  pada  daun. Kedua  bahan  dilakukan  penghalusan menggunakan blender dengan penambahan air  perbandingan  (2:1)  (v/b).  Setelah diperoleh slurry , dilakukan proses hidrolisis  dengan  penambahan  enzim papain  dan  biduri  (50%:50%)  dengan konsentrasi  sesuai  perlakuan,  pada  suhu 55 o C  selama  waktu  sesuai  perlakuan. Proses dilanjutkan  dengan  inaktivasi enzim  melalui  pemanasan  suhu  100 o C selama  10  menit,  selanjutnya  dilakukan sentrifugasi  untuk  memisahkan  antara filtrat dan endapan, menggunakan kecepatan  3000  rpm  selama  20  menit dengan  suhu  35 o C.  Supernatan  yang didapatkan  merupakan  hidrolisat  protein yang  kemudian  dilakukan  penambahan maltodekstrin sebagai bahan pengisi sebesar 12,5% (b/v), selanjutnya dilakukan pengeringan  menggunakan cabinet  dryer dengan  suhu  55 o C  dalam  waktu  8  jam, kemudian diblender dengan blender kering dan dihasilkan bubuk penyedap rasa.
Pengujian  Aktivitas  Protease  Lowry

## (Walker, 1994)
Proses  pengujian  diawali  dengan pencampuran  0,01  gram soluble  casein dengan  3  ml  buffer  phospat  pH  7,  lalu dilakukan pra inkubasi 4 menit suhu 37 o C.
Menambahkan  0,250  ml  filtrat  getah, diinkubasi 20 menit suhu 55 o C. Pada akhir inkubasi ditambahkan TCA 15% sebanyak 1  ml  (untuk  kontrol,  perlakuan  tanpa inkubasi  dan  hidrolisis,  serta  penambahan protease  setelah  penambahan  TCA  15%). Disentrifus  1000  rpm,  10  menit.  Hasil berupa supernatan diambil 1 ml,  ditambah 2,5  ml  mix-lowry,  dibiarkan  10  menit. Kemudian  menambahkan  follin  0,250  ml, dibiarkan  30  menit,  ditera  aquades  hingga 5 ml dan diukur absorbansinya menggunakan  spektrofotometer  panjang gelombang  750  nm.  Nilai  absorbansi diplotkan  pada  kurva  standar  tirosin. Aktivitas enzim dihitung dengan rumus:
1 unit aktivitas = [𝐶⦌ 𝑥 1000 𝑡 𝑥 181,19
Keterangan:
[𝐶⦌ ( 𝜇 mol  tirosin/ml) = konsentrasi protein terlarut t (menit) = lama hidrolisis 181,19 = nilai berat molekul tirosin 1  unit = 1 𝜇 mol  tirosin  yang  dibebaskan substrat  oleh  enzim  tiap  ml  per  menit dalam kondisi optimum Derajat Hidrolisis (Silvestre et al ., 2013)
Sampel  sebanyak  1  ml  ditambah dengan  TCA  10%  sebanyak  1  ml,  lalu
inkubasi 30 menit dan dilakukan sentrifugasi kecepatan 3000 rpm, 15 menit. Hasil berupa supernatan dilakukan analisis kadar protein terlarut dengan menggunakan  metode  Lowry.  Presentase derajat  hidrolisis  (DH)  diperoleh  melalui perhitungan berikut:
DH (%) = Protein terlarut dalam 10% TCA (mg) Total Protein (mg) x 100%

## Keterangan: DH (Derajat Hidrolisis)
Kadar  Protein  Terlarut  Metode  Lowry (Sudarmadji, 1997)
Sampel 0,05 gram dilarutkan hingga  50  ml.  Kemudian  1  ml  sampel diambil  dan  ditambah  aquades  hingga  4 ml.  Sampel  ditambah  dengan  pereaksi  (3) sebanyak  5,5  ml,  dicampur  merata menggunakan vortex dan dilakukan inkubasi  15  menit.  Ditambah  pereaksi  (4) sebanyak  0,5  ml,  dicampur  merata menggunakan  vortex  dan  diinkubasi  30 menit. Absorbansi diukur dengan menggunakan  spektrofotometer  panjang gelombang  650  nm.  Perhitungan  kadar protein  terlarut  dapat  dihitung  dengan rumus dari kurva standart y = ax + b.
Indeks Kelarutan Air (Anderson, 1984)
Sampel sebanyak 1 gram ditambah dengan  10  ml  aquades  dan  dicampur merata  dengan  menggunakan  vortex. Kemudian tabung berisi sampel disentrifus dengan  kecepatan  2000  rpm,  15  menit pada  kondisi  suhu  ruang.  Hasil  berupa supernatan  diambil  2  ml  sebagai  contoh,
dimasukkan  dalam  botol  timbang  dengan berat  yang  telah  diketahui.  Botol  berisi sampel  dikeringkan  dalam  oven  suhu 110 o C  hingga  semua  air  menguap.  Botol diletakkan  desikator  untuk  didinginkan, lalu  ditimbang  untuk  mengetahui  berat supernatan.  Rumus  perhitungan  indeks kelarutan air sebagai berikut:
IKA( gr ml ) = Berat cawan setelah dioven−Berat cawan 2 ml

## Keterangan: IKA (Indeks Kelarutan Air)
Daya Serap Minyak (Beuchat,1977)
Sampel sebanyak 1 gram disuspensikan  10  ml  minyak  nabati, dibiarkan  60  menit,  kemudian  diaduk selama  5  menit.  Dilakukan  pemisahan dengan  kecepatan  4000  rpm,  20  menit. Hasil pemisahan berupa minyak yang tidak terserap  oleh  sampel,  dan  volumenya diukur  menggunakan  gelas  ukur.  Dihitung dengan rumus berikut:
DSM (ml/gr) = Volume awal−Volume akhir berat sampel

## Keterangan: DSM (Daya Serap Minyak)
Analisa Kadar Air (AOAC, 2005)
Botol  timbang  kosong  dikeringkan dalam  oven  15  menit,  lalu  didinginkan dalam  desikator  15  menit  dan  ditimbang. Sebanyak  1-2  gram  sampel  ditimbang. Selanjutnya  dikeringkan  suhu  100-105 o C selama 5 jam (tutup botol timbang dibuka), didinginkan  selama  15  menit  kemudian ditimbang. Selanjutnya, dikeringkan kembali suhu 100-105 o C selama 30 menit,
didinginkan 15 menit kemudian ditimbang. Perlakuan  diulangi  hingga  berat  konstan (selisih  <  0,2  mg).  Perhitungan  kadar  air dapat dilakukan dengan rumus berikut: Kadar air (%) = A−B A−berat cawan x 100%
Keterangan:  A  (sampel  awal + berat cawan); B(sampel akhir + berat cawan)
Kadar Asam
Glutamat (SIG

## Laboratory, 2021)
Sebanyak  0,1  -  0,5  gram  sampel ditambah dengan HCl 6 N sebanyak 5 mL, dihomogenkan  menggunakan  vortex  dan ditambah  gas  nitrogen,  dihidrolisis  suhu 110 o C,  22  jam.  Hasil  berupa  hidrolisat didinginkan suhu kamar, dilakukan penambahan  aquabidest  hingga  tanda batas,  dan  disaring  menggunakan  filter 0,45µm. 40 µL AABA ± 460 µl aquabidest ditambahkan  dalam  filtrat  500  µl.  Pipet larutan  10  µl  ditambahkan  70  µl  AccQ- Fluor  Borate,  vortex.  Ditambahkan  20  µl reagen  fluor  A,  vortex,  diamkan  1  menit. Inkubasi selama 10 menit pada suhu 55 o C, lalu suntikan pada HPLC. Dengan kondisi kromatografi  menggunakan  kolom  C18, temperatur  370C,  fase  gerak  asetonitril 60%,  detektor  fluorescence,  laju  alir  1 ml/menit  dan  volume  penyuntikan  5µl. Konsentrasi  asam  amino  dapat  dihitung sebagai berikut:
Rasio = Area Analit / Area AABA FP = Volume 1 / Volume Pemipetan C.  Injeksi  (pmol/μL)  =  (Rasio  Sampel/Rasio Standar) x C. Standar Injeksi
KAA  (mg/Kg)  =  ((Rasio  Sampel  /  Rasio Standar) x (C.
Standar Injeksi/1000000000) x BM x FP x Volume Akhir x 1000) / Bobot Sampel (g)

## HASIL DAN PEMBAHASAN Aktivitas Enzim Protease
Pengujian aktivitas protease bertujuan  untuk  mengetahui  kemampuan enzim dalam meghidrolisis protein menjadi  peptida  rantai  pendek  dan  asam amino (Witono et al ., 2017). Nilai aktivitas enzim protease kasar papain dan calotropin dapat dilihat pada Tabel 1 .
Tabel 1. Hasil Analisa Aktivitas Enzim

## Protease Kasar Papain dan Calotropin
Enzim Aktivitas Enzim (Unit/ml) Hasil Pengujian Literatur Papain 1,65 ± 0,023 1,045* Calotropin 1,40 ± 0,070
1,186*
Keterangan: * Putri et al. (2020)
Nilai aktivitas spesifik enzim protease papain dan biduri pada penelitian ini  lebih  besar  dibandingkan  penelitian Putri et  al .  (2020)  enzim  papain  1,045 U/ml  dan  calotropin  1,186  U/ml.  Hal  ini disebabkan,  penelitian  Putri et  al .  (2020) ekstrak  enzim  hasil  pemisahan  yang digunakan  ialah  endapan,  sedangkan penelitian  ini  yang  digunakan  sebagai ekstrak  kasar  enzim  ialah  filtrat  karena terdiri  atas  enzim  intraseluler,  sedangkan endapan  berupa  residu.  Sesuai  pernyataan Rahmi et al. (2020) sentrifugasi digunakan
untuk  memisahkan  supernatan  berupa enzim  intraseluler  sebagai  ekstrak  kasar enzim dengan endapan berupa sisa-sisa sel. Supernatan  merupakan  rendemen  cair enzim protease (Witono, 2014).

## Derajat Hidrolisis
Berdasarkan analisa ragam diketahui adanya  interaksi  yang  nyata  (p≤0.05) antara  2  faktor,  yaitu  konsentrasi  enzim dan  lama  hidrolisis.  Grafik  hubungan antara 2 faktor konsentrasi enzim dan lama hidrolisis  dengan  nilai  derajat  hidrolisis dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 . Grafik nilai derajat hidrolisis Nilai  rata-rata  derajat  hidrolisis sebesar 65,62%-84,82%. Perlakuan konsentrasi  enzim  3%  dan  lama  hidrolisis 3  jam  memiliki  nilai  tertinggi  sebesar 84,82%. Semakin tinggi konsentrasi enzim dan semakin lama hidrolisis meningkatkan kecepatan  hidrolisis  dan  memperlama kerja  enzim  dalam  menghidrolisis  protein, sehingga  peptida  rantai  pendek  meningkat menandakan meningkatnya derajat hidrolisis. Sesuai pernyataan Kurniawan et al .  (2012)  hasil  dari  pemecahan  protein oleh enzim berupa peptida dan asam amino
0 20 40 60 80 100 1 jam 2 jam 3 jam Konsentras i enzim 1% Konsentras i enzim 2% Konsentras i enzim 3% Waktu Hidrolisis (jam) Der a ja t H idro lis is ( %)
berpengaruh terhadap nilai derajat hidrolisis,  semakin  lama  inkubasi  nilai derajat  hidrolisis  semakin  tinggi,  hal  ini karena meningkatnya peptida rantai pendek (Wicaksono & Winarti, 2020).

## Kadar Protein Terlarut
Berdasarkan analisa ragam diketahui adanya  interaksi  yang  nyata  (p≤0.05) antara  2  faktor,  yaitu  konsentrasi  enzim dan  lama  hidrolisis.  Grafik  hubungan antara 2 faktor konsentrasi enzim dan lama hidrolisis dengan kadar protein terlarut tiap perlakuan dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Grafik kadar protein terlarut
Nilai  rerata  kadar  protein  terlarut sebesar 32,36%-62,43%. Perlakuan konsentrasi  enzim  3%  dan  lama  hidrolisis 3 jam menghasilkan nilai tertinggi sebesar 62,43%.  Konsentrasi  enzim  dan  lama hidrolisis  yang  semakin  tinggi  dapat meningkatkan  kinerja  enzim  protease dalam  menghidrolisis  protein  menjadi peptida  rantai  pendek  dan  asam  amino hidrofilik  seperti  asam  aspartat,  asam glutamat,  lisin,  arginin,  histidin,  serin, treonin dan tirosin (Haurowitz & Koshland,  2020)  yang  memiliki  berat
molekul  kecil  dengan  kelarutan  tinggi, sehingga protein terlarut meningkat. Sesuai  pernyataan  Nielsen  (1997)  ikatan peptida  yang  terputus  menjadi  peptida rantai  pendek  semakin  banyak,  dengan berat molekul kecil dan kelarutan air lebih tinggi,  maka  kelarutan  protein  meningkat. Selain itu, menurut Haslaniza et al . (2010) semakin lama hidrolisis, aktivitas proteolitis meningkatkan degradasi protein semakin  luas  dan  kadar  protein  terlarut semakin besar.

## Indeks Kelarutan Air
Berdasarkan analisa ragam diketahui  adanya  interaksi  nyata  (p≤0.05) antara  2  faktor,  yaitu  konsentrasi  enzim dan  lama  hidrolisis.  Grafik  hubungan antara 2 faktor konsentrasi enzim dan lama hidrolisis  dengan  indeks  kelarutan  air  tiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Grafik indeks kelarutan air Nilai  rata-rata  indeks  kelarutan  air sebesar  0,071-0,088  gr/ml.  Perlakuan konsentrasi  enzim  3%  dan  lama  hidrolisis 3 jam menghasilkan nilai tertinggi sebesar 0,088  gr/ml.  Semakin  tinggi  konsentrasi enzim  dan  semakin  lama  hidrolisis  dapat
0 10 20 30 40 50 60 70 1 jam 2 jam 3 jam Konsentrasi enzim 1%
Konsentrasi enzim 2% Konsentrasi enzim 3% 0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10 1 jam 2 jam 3 jam Konsentrasi enzim 1%
Konsentrasi enzim 2% Konsentrasi enzim 3% IK A (g r/m l) Waktu Hidrolisis (jam) P ro tein T er la rut ( %)
Waktu Hidrolisis (jam)
meningkatkan  kecepatan  hidrolisis  dan memperlama  kontak  antara  enzim  dengan substat, sehingga kelarutan akan meningkat.  Hal  ini  karena  meningkatnya jumlah  asam-asam  amino  bebas  dan peptida  rantai  pendek  dengan  berat molekul  kecil.  Sesuai  pernyataan  Hrckova et  al .  (2002)  lama  inkubasi  dapat mempengaruhi  peningkatan  jumlah  asam amino bebas. Serta menurut Witono (2014) yang  dapat  meyebabkan  perubahan  pada protein  ialah  hidrolisis  ikatan  peptida, yaitu  dengan  meningkatnya  kelarutan protein  karena  kandungan  NH3+  dan COO- yang bertambah serta berat molekul protein atau poli-peptida berkurang.

## Daya Serap Minyak
Berdasarkan analisa ragam diketahui adanya  interaksi  yang  nyata  (p≤0.05) antara 2 faktor konsentrasi enzim dan lama hidrolisis.  Grafik  hubungan  konsentrasi enzim  dan  lama  hidrolisis  dengan  daya serap minyak pada Gambar 4.
Gambar 4. Grafik nilai daya serap minyak
Nilai  rata-rata  daya  serap  minyak sebesar 1,147-1,786ml/gr. Perlakuan konsentrasi  enzim  1%  dengan  lama
hidrolisis  1  jam  menghasilkan  nilai tertinggi  sebesar  1,78ml/gr.  Nilai  daya serap  minyak  dipengaruhi  oleh  kadar protein  terlarutnya,  hal  ini  disebabkan konsentrasi enzim dan lama hidrolisis yang semakin  tinggi  dapat  meningkatkan  kadar protein terlarut, yang menandakan meningkatnya  peptida  rantai  pendek  serta asam  amino  hidrofilik,  sedangkan  asam amino  gugus  hidrofobiknya  rendah.  Asam amino  hidrofobik  berhubungan  dengan kapasitas  penyerapan  minyak  (Wicaksono &  Winarti,  2021),  seperti  glisin,  valin, leusin,  isoleusin,  metionin,  fenilalanin, prolin dan alanin.
Kadar Air
Berdasarkan analisa ragam diketahui  adanya  interaksi  yang  nyata (p≤0.05) antara 2 faktor, yaitu konsentrasi enzim dan lama hidrolisis. Grafik hubungan  antara  2  faktor  konsentrasi enzim dan lama hidrolisis dengan kadar air tiap perlakuan pada Gambar 5.
Gambar 5. Grafik nilai kadar air
Rerata nilai kadar air sebesar 6,28%- 7,77%.  Perlakuan  konsentrasi  enzim  3% dengan  lama  hidrolisis  3  jam  memiliki
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 1 jam 2 jam 3 jam Konsentrasi enzim 1% Konsentrasi enzim 2% Konsentrasi enzim 3% 0 2 4 6 8 10 1 jam 2 jam 3 jam Konsentras i enzim 1%
Konsentras i enzim 2% Konsentras i enzim 3% Waktu Hidrolisis (jam) DSM ( m l/g r) Waktu Hidrolisis (jam) K a da r Air (%)
nilai  tertinggi  7,77%.  Semakin  tinggi konsentrasi  enzim  dan  semakin  lama hidrolisis  meningkatkan  peptida  rantai pendek  bergugus  hidrofilik,  sehingga kemampuan  mengikat  air  tinggi  dan meningkatkan  kadar  air  produk.  Sesuai pernyataan  Haurowitz  &  Koshland  (2020) hidrasi  atau  pengikatan  air  terjadi  pada protein  dengan  gugus  hidrofilik  terutama gugus  bermuatan  positif  rantai  samping lisin  dan  arginin  dan  gugus  bermuatan negatif  gugus  asam  aspartat  dan  glutamat. Hidrasi  juga  terjadi  pada  gugus  hidroksil (―OH)  serin  dan  treonin  atau  gugus asparagin dan glutamin di amida (―CONH2).

## Rendemen
Berdasarkan analisa ragam diketahui adanya  interaksi  yang  nyata  (p≤0.05) antara 2 faktor konsentrasi enzim dan lama hidrolisis.  Grafik  hubungan  2  faktor konsentrasi  enzim  dan  lama  hidrolisis dengan rendemen pada Gambar 6.
Gambar 6. Grafik nilai rendemen
Nilai  rata-rata  rendemen  sebesar 13,8%-14,42%. Perlakuan konsentrasi enzim  3%  dan  lama  hidrolisis  3  jam menghasilkan  nilai  tertinggi  dibandingkan perlakuan lain. Semakin tinggi konsentrasi enzim  dan  semakin  lama  hidrolisis  dapat meningkatkan kecepatan hidrolisis terhadap  substrat  dan  pemutusan  ikatan peptida  mengalami  peningkatan,  sehingga dihasilkan peptida rantai pendek dan asam amino  sederhana  yang  mudah  larut semakin  tinggi  jumlahnya,  sehingga  dapat meningkatkan  nilai  rendemen  produk. Berdasarkan  pernyataan  Su et  al .  (2005) aktivitas  enzim  meningkatkan  komponen hasil  hidrolisis  seperti  asam  amino  dan kompenen  lain,  serta  seiring  dengan semakin  lama  hidrolisis  protein  akan meningkatkan  rendemen  produk  (Mustrini et  al .,  2016).  Nilai  rendemen  juga  dapat dipengaruhi  oleh  kadar  airnya,  kadar  air yang  semakin  tinggi  dapat  meningkatkan rendemen,  hal  ini  dikarenakan  semakin tinggi  kadar  air  dapat  mengakibatkan massa produk meningkat.

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan pengujian  produk  menggunakan  indra perasa  manusia  dengan  parameter  rasa, aroma,  warna  dan overall. Hasil  uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 2 .
11,5 12 12,5 13 13,5 14 14,5 15 1 jam 2 jam 3 jam Konsentras i enzim 1%
Konsentras i enzim 2% Konsentras i enzim 3% Waktu Hidrolisis (jam) Rende m e n ( %)
Tabel 2 . Hasil Uji Organoleptik
Perlakuan Skor Rasa Skor Aroma Skor Warna Skor Overall Konsentrasi Enzim Lama hidrolisis 1% 2,55 ± 0,686 2,45 ± 0,759 3,20 ± 0,696 2,50 ± 0,761 2% 1 jam 3,10 ± 0,852 3,35 ± 0,671 3,60 ± 0,995 3,35 ± 0,745 3% 3,35 ± 0,671 3,55 ± 0,826 3,40 ± 0,995 3,60 ± 0,598 1% 3,20 ± 0,834 3,15 ± 0,933 3,00 ± 0,858 3,35 ± 0,587 2% 2 jam 3,30 ± 0,979 3,50 ± 0,688 3,30 ± 0,923 3,45 ± 0,887 3% 2,90 ± 0,912 2,45 ± 0,887 3,40 ± 0,940 2,90 ± 0,852 1% 2,85 ± 0,988 3,25 ± 0,967 2,85 ± 0,933 2,95 ± 0,887 2% 3 jam 3,00 ± 0,973 3,10 ± 0,968 2,55 ± 0,999 2,80 ± 0,894 3% 2,90 ± 0,912 3,55 ± 0,999 2,65 ± 0,933 3,00 ± 0,973
Skor  parameter  rasa  penyedap  rasa perlakuan  konsentrasi  enzim  3%  dan  lama hidrolisis 1  jam menghasilkan skor tertinggi  (3,35)  menjadi  produk  paling disukai.  Hal  ini  karena  proses  hidrolisis mengakibatkan  perubahan  flavor  yang disebabkan  oleh  peptida  rantai  pendek  dan asam  amino,  terutama  asam  glutamat  yang berperan  dalam  pembentukan  rasa  gurih. Sesuai  pernyataan  Temussi  (2011)  peptida yang  mempunyai  rasa  gurih  mengandung asam  glutamat  dalam  sekuennya  yaitu  H- Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala-OH.
Skor  parameter  aroma  penyedap  rasa perlakuan  konsentrasi  enzim  3%  dan  lama hidrolisis  1  jam  dan  perlakuan  konsentrasi enzim  3%  dan  lama  hidrolisis  3  jam menghasilkan skor tertinggi (3,55) menjadi produk  yang paling disukai.  Hal  ini karena proses  hidrolisis  protein  mengakibatkan perubahan  flavor  yang  disebabkan  oleh peptide rantai pendek dan asam amino
terutama  asam  glutamat  yang  berperan pembentukan flavor gurih produk.
Skor  parameter  warna  penyedap  rasa perlakuan  konsentrasi  enzim  2%  dan  lama hidrolisis 1  jam menghasilkan skor tertinggi (3,60) menjadi produk yang paling disukai.  Hal  ini  karena  semakin  tinggi konsentarsi  enzim  dan  semakin  lama hidrolisis  mengakibatkan  peptida  rantai pendek  dan  asam  amino  semakin  tinggi, sehingga  warna  yang  terbentuk  akan semakin  gelap  dan  dapat  menurunkan tingkat kesukaan produk.
Skor parameter overall penyedap rasa dari  hidrolisat  protein  daun  murbei  dan kepala udang. Perlakuan konsentrasi enzim 3% dan lama hidrolisis 1 jam menghasilkan skor tertinggi (3,60) menjadi produk paling disukai.  Hal  ini  karena  daya  terima ditentukan  oleh  hasil  penilaian  akumulatif dari  warna,  tekstur,  rasa  dan  aroma. Tingkat  kesukaan  tinggi  menunjukkan produk diterima panelis.

## Kadar Asam Glutamat
Analisa kadar asam glutamat dilakukan  untuk  mengetahui  adanya  asam glutamat  pada  produk  penyedap  rasa  serta bahan  baku.  Hasil  analisa  asam  glutamat dilihat pada Tabel 3 .
Tabel  3. Hasil  Analisa  Asam  Glutamat Penyedap  Rasa  dari  Hidrolisat Protein Daun  Murbei dan Kepala Udang Enzim Asam Glutamat (mg/100g) Daun Murbei 2159,19 ± 0,023 Kepala Udang Produk Terbaik E3W1 6075,47 ± 0,070 783,07 ± 0,070
Kadar asam glutamat pada
perlakuan  terbaik    konsentrasi  enzim  3% dan  lama  hidrolisis  1  jam  sebesar  783,07 mg/100g. Hasil ini lebih besar dibandingkan  penelitian  Witono  (2014) penyedap  rasa  dari  hidrolisat  tempe  over fermentasi  sebesar  55,84  mg/100g,  hal  ini dikarenakan  penelitian  tersebut  hanya menggunakan  enzim  calotropin  dari  getah biduri, sedangkan pada penelitian ini proses hidrolisis  dengan  menggunakan  kombinasi enzim  papain  dan  calotropin.  Menurut Vogel  &  May  (2019)  untuk  menghasilkan sifat yang meningkat diperlukan sinergisme melalui  penggunaan  kombinasi  protease dari  berbagai  sumber  biologis  yang digunakan secara berurutan.
Nilai  asam  glutamat  antara  bahan baku  dengan  produk  penyedap  rasa  terjadi penurunan  kadar  asam  glutamat  pada penyedap  rasa  dari  hidrolisis  protein  daun
murbei  dan  kepala  udang.  Hal  ini  dapat disebabkan  sebagian  protein  pada  bahan baku  telah  dihidrolisis  menjadi  produk hidrolisat  dan  sebagian  lagi  terdapat  pada residu yang  tidak  dapat  dihidrolisis (Yuniarti et al ., 2021). Menurut Sangamithra et al . (2015) komponen bahan aktif  mudah  rusak  akibat  pengeringan termasuk asam amino, serta proses pemanasan  dalam  waktu  lama  berakibat hilangnya  banyak  senyawa  umami  selama kontak dengan panas (Alim et al ., 2019).

## KESIMPULAN
Konsentrasi kombinasi enzim papain dan calotropin dengan lama hidrolisis berpengaruh terhadap hasil analisa  tiap  parameter.  Perlakuan  terbaik berdasarkan  sifat  organoleptik  disamping sifat  fisikokimianya  ialah  konsentrasi enzim 3% dan lama hidrolisis 1 jam dengan karakteristik:  derajat  hidrolisis  76,58%; protein  terlarut  43,40%;  indeks  kelarutan air  0,087  gr/ml;  daya  serap  minyak  1,786 ml/gr;  kadar  air  7,08%;  rendemen  produk 13,70%;  dan  uji  organoleptik  rasa  3,35 (agak suka), aroma 3,55 (agak suka), warna 3,40  (agak  suka)  dan overall 3,60  (agak suka),  serta  kadar  asam  glutamat  783,07 mg/100g.

## DAFTAR PUSTAKA
Alim, A., Yang, C., Song, H., Liu, Y., Zou, T., Zhang, Y., & Zhang, S. (2019). The behavior  of  umami  components  in
thermally  treated  yeast  extract.  Food Research International, 120, 534-543.
Anderson,  R.A.  1984.  Water  Absorption
and Solubility and Amylograph Characteristics  on  Roll  Cooked  Small Grain  Product.  Cereal  Chemistry.  59, 265-269.
AOAC.  2005.  Official  Method  of  Analysis of the Association of Official Analytical  of  Chemist.  Arlington:  The Association  of  Official  Analytical Chemist, Inc.
Aziem, S. H., Kader, H.,  Ibrahim,  F.M.,  &
Sharaf,  H.A.  (2018).  Evaluation  of  the alleviative  role  of  Chlorella  vulgaris and  Spirulina  platensis  extract  against ovarian dysfunctions induced by monosodium glutamate in mice. Journal  of  Genetic  Engineering  and Biotechnology, 16(2), 653-660.
Bambang. 2009. Tanaman Penurun Kolesterol . http://www.agrisilk.com/ tanaman-penurun-kolesterol/tanaman- obat.html.  Diakses  pada  tanggal  2 Januari 2021.
Beuchat,  L.R.  1977.  Functional  and Electrophoretic Characteristics of Succinylated  Peanut  Flour  Protein.  J.
Agric. Food Chem, 25(2), 258-261.
Bhattacharya,  T.,  Bhakta,  A.,  &  Ghosh,
S.K.  (2011).  Long  term  effect  of monosodium  glutamate  in  liver  of albino  mice  after  neo-natal  exposure. Nepal Med Coll J, 13(1), 11-16.
Cahyadi,  W.  (2009).  Bahan  Tambahan Pangan (Edisi  Kedua).  Jakarta:  Bumi
Aksara.
Cahyaningati, K. (2019).
Aktivitas Antioksidan Hasil Hidrolisis Enzimatis
Protein Ikan Wader (Rasbora jacobsoni)  Menggunakan  Kombinasi Calotropin  dan  Papain      (Jurusan Teknologi  Hasil  Pertanian  Fakultas
Teknologi Pertanian
Universitas
Jember).
Datta,  R.K.  (2002).  Mulberry  Cultivation
and  Utilization  in  India .  FAO  animal production and health paper , 45-62.
Haslaniza,  H.,  Maskat,  M.Y.,  Wan  Aida, W.M.,  &  Mamot,  S.  (2010).  The effects of enzyme concentration, temperature  and  incubation  time  on nitrogen content and degree of hydrolysis  of  protein  precipitate  from cockle  (Anadara  granosa)  meat  wash water.  International  Food  Research Journal, 17(1), 147-152.
Haurowitz,  F.,  &  Koshland,  D.E.  (2020).
Hydration of Proteins. Diakses Desember 20, 2021. https://www.britannica.com/science/pr otein/Hydration-of-proteins. Hrckova, M., Rusnakova, M., & Zemanovic, J., 2002. Enzymatic hydrolysis  of  defatted  soy  flour  by three  different  proteases  and  their effect  on  the  functional  properties  of resulting  protein  hydrolysates.  Czech journal of food sciences, 20(1), 7-14.
KKP.  2021.  Laporan  Kinerja  Kementrian Kelautan  dan  Perikanan  Tahun  2020. Jakarta:  Kementrian  Kelautan  dan Perikanan.
Kristinsson,  H.G.  (2007).  Aquatic  food protein  hydrolysates.  In  Maximising the  value  of  marine  by-products  (pp. 229-248). Woodhead Publishing.
Kurniawan,  K.,  Lestari,  S.,  &  RJ,  S.H. (2012).  Hidrolisis  protein  tinta  cumi- cumi (Loligo sp) dengan enzim papain. Jurnal Fishtech, 1(1), 41-54.
Mustrini, I., Mappiratu, M., & Nurakhirawati, N. (2016). Pemanfaatan Getah Biduri Dalam Produksi Albumin Ikan  Gabus  (Ophiocephalus  Striatus). KOVALEN: Jurnal Riset Kimia, 2(3).
Nielsen,  P.M.  1997.  Food  Proteins  and Their  Applications.  Marcel  Dekker, Inc. New York.
Putri,  K.M.,  Winarti,  S.,  &  Djajati,  S., (2020). Physicochemical and Organoleptic Characteristics of
Seasoning  from  Tempe  Hydrolysates using Long Treatment of Fermentation
and  Proteolytic  Enzyme  Proportion. Nusantara  Science  and  Technology Proceedings, 76-85.
Rahmi,  H.,  Ariyanti,  R.  P.,  &  Wulandari,
D.  (2020).  Analisis  Hasil  Fraksinansi Protease  dan  Lipase  yang  Berasal  dari Saluran  Pencernaan  Udang  Vaname (Litopenaeus vannamei). Jurnal
Bioteknologi  &  Biosains  Indonesia (JBBI), 7(2), 194-202.
Rathore,  S.S,  &  Yusufzai,  S.I.  (2018).
Changes  in  haematological  and  serum biochemical  indices  of  Nile  tilapia (Oreochromis niloticus) fry fed dietary shrimp head meal. Journal of Entomology  and  Zoology  Studies, 6(4), 663-667.
Sangamithra,  A.,  Sivakumar,  V.,  Kannan,
K.,  &  John,  S.G.  (2015).  Foam-mat drying  of  muskmelon.  International journal  of  food  engineering,  11(1), 127-137.
Silvestre,  M.P.C.,  Morais,  H.A.,  Silva,
V.D.M., & Silva, M.R. (2013). Degree of  hydrolysis  and  peptide  profile  of whey proteins using pancreatin.
Nutrire Rev. Soc. Bras.  Aliment. Nutr, 278-290.
Singh,  B.,  &  Makkar,  H.P.S.  (2002).  The potential  of  mulberry  foliage  as  a  feed supplement  in  India. FAO  animal production & health paper , 139-156.
Su, N.W., Wang, M.L., Kwok, K.F., & Lee, M.H.  (2005).  Effects  of  temperature and  sodium  chloride  concentration  on the activities of proteases and amylases in soy sauce koji. Journal of agricultural  and food  chemistry, 53(5), 1521-1525.
Sudarmadji,  S.,  Haryono,  B.,  &  Suhardi. 1997.  Prosedur  Analisis  untuk  Bahan Makanan  dan  Pertanian.  Yogyakarta: Liberty.
Suparmi,  Edison,  Sari,  N.  I.,  Sumarto,  &
Susilo, R. (2020). Study on the Quality
of  Natural  Flavor  Powder  made  from Shrimp  Waste.  In  IOP  Conference Series: Earth and Environmental Science  (Vol.  430,  No.  1,  p.  012007).
IOP Publishing.
Syahrir, S., Wiryawan, K.G., Parakkasi, A.,
Winugroho,  M.,  &  Sari,  O.P.  (2009). Efektivitas daun murbei sebagai pengganti  konsentrat  dalam  sistem rumen  in  vitro.  Media  Peternakan, 32(2).
Temussi,  P.A.  (2011).  The  good  taste  of peptides.  Journal  of  Peptide  Science, 18(2), 73-82.
Vogel,  A.,  &  May,  O.  (Eds).  (2019). Industrial  enzyme  applications.  John Wiley & Sons.
Walker,  J.M.  1994.  The  Protein  Protocols Handbook. Totowa: Humana Press Inc. pp. 7-26.
Wicaksono,  L.  A.,  &  Winarti,  S.  (2021).
Karakteristik  Penyedap  Rasa  Alami dari  Biji  Bunga  Matahari  dan  Kupang Putih  dengan  Hidrolisis  Enzimatis.
AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 10(1), 64-73.
Witono,  Y.    (2014).  Teknologi  Flavor Alami:  Berbasis  Proses  Hidrolisis Enzimatis.  Surabaya:  Pustaka  Radja. hlm 8-85.
Witono,  Y.,  Windrati,  W.S.,  Taruna,  I.,
Masahid,  A.D.,  &  Dardiri,  A.B.
(2017).  Profil  flavor  enhancer  hasil hidrolisis enzimatis ikan bernilai ekonomi rendah dalam penggunaannya sebagai  ingredien  pada  makanan. Jurnal agroteknologi, 11(01), 69-81.
Yonata,  A.,  &  Iswara,  I.  (2016).  Efek
Toksik Konsumsi Monosodium
Glutamate . Majority, 5 (3), 100-104. Yuniarti,  T.,  Prayudi,  A.,  Supenti,  L., Suhrawardan,  H.,  &  Martosuyono,  P. (2021).  Produksi  dan  profil  kimia hidrolisat  protein  dari  hasil  samping pengolahan udang segar. Jurnal Perikanan  Universitas  Gadjah  Mada, 23 (1), 63-69.