STUDI KONSENTRASI BUBUR BUAH NIPAH (Nypa fruticans wurmb) DAN RUMPUT LAUT (Euchema cottonii) YANG TEPAT TERHADAP

## PERMEN JELLY YANG DIHASILKAN
Dian Sriwahyuni (1) , dan Hermiza Mardesci, S.TP., MP (2)
(1) Alumni Teknologi Pangan Faperta UNISI
(2) Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI

## Abstrak
Nipah (Nypa fruticans wurmb) adalah salah satu pohon anggota familly palem (Arecaceae) yang  umumnya  tumbuh  di  daerah  rawa  yang  berair  payau  atau  daerah pasang  surut  di  dekat  pantai.  Bagian  dalam  buah  berwarna  bening  agak  putih tergantung  kemasakan  buah.  Buah  nipah  yang  muda  teksturnya  lembek,  berwarna bening  sedikit  keruh  pada  bagian  dalamnya  dan  berwarna  putih  seperti  kelapa  jika sudah  tua.  Rumput  laut  merupakan  salah  satu  komoditi  perikanan  indonesia  yang cukup  potensial  sebagai  penghasil  devisa  negara.  Kadar  karagenan  setiap  Euchema berkisar  antara  54-73%  tergantung  pada  jenis  dan  tempat  tumbuhnya.  Permen jelly merupakan  permen  yang  bahan  utamanya  dari  air,  sari  buah  serta  bahan  tambahan lain  yang  dapat  membentuk  gel,  yang  berpenampilan  jernih  transparan  serta mempunyai  tekstur  dengan  kekenyalan  tertentu.  Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk mengetahui konsentrasi bubur buah nipah (Nypa fruticans wurmb) dan rumput laut (Euchema  cottonii) yang  tepat  terhadap  mutu  permen jelly .  Penelitian  telah dilakukan dengan rancangan acak lengkap (RAL), hasil penelitian permen jelly buah nipah dan rumput laut bahwa perakuan terbaik terdapat pada perlakuan D (75% buah nipah : 25% rumput laut) dengan skor kadar air 22,00%, kadar gula reduksi 64,66%, kadar  pati  22,00%  dan  penilaian  organoleptik  rasa  3,90%,  warna  4,20%,  aroma 3,50%, tekstur 3,85%.
Kata Kunci : Permen Jelly , Buah Nipah, Rumput Laut

## PENDAHULUAN
Kabupaten Indragiri Hilir memiliki luas  areal  perkebunan  nipah  sebesar 12,807  Hektar  dan  produksi  nipah  rata- rata per Ha 5.981 (Badan Pusat Statistik, 2015).  Nipah  atau (Nypa  fruticans wurmb) adalah salah satu pohon anggota familly palem (Arecaceae) yang umumnya  tumbuh  di  daerah  rawa  yang berair payau atau daerah pasang surut di dekat  pantai.  Pohon  nipah (Nypa fruticans  wurmb) tumbuh  di  lingkungan hutan bakau dan  dapat dijadikan sebagai
sumber alternatif pengobatan tradisional, karena  didalam  buah  nipah  banyak mengandung  antioksidan  yang  tinggi selain  itu  nipah  juga  merupakan  sumber pangan dan energi.
Buah  nipah  yang  muda (Nypa fruticans  wurmb) yang  muda  dagingnya lunak,  berwarna  putih  bening,  kempal seperti jelly dan  mempunyai  rasa  yang sedikit  manis. Hasil analisa daging buah nipah  dengan  tingkat  kematangan  muda yaitu  kadar  air  38,96  %;  kadar  abu  0,98 %;  kadar  lemak  0,70  %;  kadar  protein 2,95 %; kadar karbohidrat 56,41 %; total
gula 27,22%; vitamin C 0,60% (Subiandono et al ., 2011). Buah  nipah  merupakan  buah musiman  yang  berbuah  2  kali  dalam setahun,  maka  untuk  dapat  menikmati buah nipah
setiap saat dan memperpanjang  masa  simpannya  adalah dengan  cara  mengolahnya  menjadi permen jelly .
Permen jelly merupakan  permen yang  dibuat  dari  air  atau  sari  buah  dan bahan pembentuk gel yang berpenampakan  jernih,  transparan  serta mempunyai  tekstur  dengan  kekenyalan tertentu.  Permen jelly sangat  digemari karena  teksturnya  yang  khas  bersifat elastis. Permen jelly telah banyak dibuat oleh  beberapa  industri  dimana  pada umumnya  terbuat  dari  gelatin  dan karagenan.  Gelatin  merupakan  suatu produk  yang  diperoleh  dari  hidrolisis persial  kologen  yang  berasal  dari jaringan  ikat  dan  tulang  hewan  yang berfungsi sebagai pembentuk gel, pelapis dan  pengental.  Sedangkan  karagenan terbuat  dari  tumbuh-tumbuhan  yaitu rumput  laut.  Pada  penelitian  ini  rumput laut digunakan dalam pengolahan permen jelly buah  nipah  karena  lebih mudah  diperoleh  dibandingkan  dengan gelatin.
Rumput  laut (Euchema  cottoni) merupakan  salah  satu  komoditi  kelautan indonesia  yang  cukup  potensial  sebagai penghasil  devisa  negara.  Karagenan dalam  setiap eucheuma berkisar  antara 54-73%  tergantung  pada  jenis  dan tempat  tumbuhnya.  Budidaya  rumput laut  ini  di  Indonesia  antara  lain  : Lombok,  Sumbar,  Sulawesi  Tenggara, Sulawesi  Tengah,  Lampung,  Kepulauan Seribu,  dan  perairan  Pelabuhan  Ratu. Rumput  laut  bertujuan  untuk  membantu tekstur  pada  permen jelly buah  nipah, karena  rumput  laut  dapat  menambah tekstur kenyal  pada  permen jelly .
Buah nipah (Nypa fruticans wurmb) memiliki kandungan karbohidrat,  kadar  gula  dan  kadar protein  cukup  baik  berpotensi  untuk pengganti makanan pokok (beras, jagung,  sagu).  Melihat  dari  kandungan buah nipah yang cukup baik, maka dapat dikombinasikan  dengan  rumput  laut untuk  diolah  menjadi  produk  yang disukai oleh semua golongan (dewasa/anak-anak) yaitu permen jelly .
Selama  ini  buah  nipah  di  Indragiri Hilir  hanya  diolah  menjadi  nata  dan manisan,  namun  kurang  disukai  oleh banyak  golongan  (anak-anak/dewasa). Solusinya adalah dengan mengolah buah nipah  menjadi  permen jelly .  Salah  satu cara  untuk  membuat  permen jelly buah nipah  tersebut  terasa  nikmat  yaitu dengan menyeimbangkan komposisi bahan.  Oleh  karena  itu  diperlukan penelitian  untuk  mengetahui  persentase bahan  yang  tepat  pada  pengolahan permen jelly buah nipah.
Dari  penelitian  pendahuluan  yang dilakukan  bahan  perbandingan  antara 125  gram  bubur  buah  nipah  dan  125 gram bubur rumput laut dengan penambahan gula 250 gram, menghasilkan  permen jelly dengan  rasa manis dan warna putih keruh. Permasalahan  utama  dalam  pembuatan permen jelly buah  nipah  ini  adalah belum  diketahui  konsentrasi  bubur  yang tepat  untuk  menghasilkan  permen jelly yang  memenuhi  standar  mutu.  Dengan demikian  penulis  tertarik  melakukan penelitian yang berjudul “Studi Konsentrasi  Bubur  Buah  Nipah (Nypa fruticans  wurmb) dan  Rumput  Laut (Euchema  cottonii) yang  Tepat  terhadap Permen Jelly yang Dihasilkan”.

## Tujuan Penelitian
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk  mengetahui  konsentrasi  bubur buah  nipah  yang  tepat  pada  pengolahan
permen jelly buah nipah (Nypa fruticans wurmb) dan  rumput  laut (Euchema cottonii) serta menambah nilai ekonomis buah nipah (Nypa fruticans wurmb)

## Manfaat Penelitian
Manfaat  dari  penelitian  ini  adalah untuk  memberikan  pengetahuan  kepada masyarakat  mengenai  manfaat dari buah nipah serta memberikan alternatif kepada  masyarakat  untuk  mengolah buah  nipah  menjadi  suatu  produk  yang bermanfaat  dan  bernilai  jual lebih tinggi seperti  permen jelly buah  nipah  dan rumput laut.

## METODOLOGI PENELITIAN
Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian  ini  adalah  buah  nipah  yang muda, rumput laut, air, gula pasir/sukrosa,  air  kapur  dan  bahan  yang digunakan  untuk  analisis  kimia  adalah  : aquades,  Pb-asetat,  Na-Oksalat,  Na- hidrat,  larutan  luffschool  KI,  H 2 SO 4, Na Thiosulfat , aquades , asetat , Na 2 CO 3, I 2 ,
K 2 SO 4 , CuSO4-5H2O, metal red , metilen blue , alkohol, indikator mengsel, NaOH.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci, pisau, telenan kompor,  blender,  baskom,  mangkok, gelas  ukur,  adapun  alat  untuk  analisa kimia  yaitu:  timbangan,  labu  takar, erlenmenyer,  dan  incubator,  cawan porselen,  oven,  desikator,  timbangan, kjeldahl,  labu  suling,  indikator  mengsel, gelas piala, batu didih, cawan.

## Metode Penelitian
Penentuan  penelitian  pada  permen jelly menggunakan  perbandingan  bahan
dengan konsentrasi gula yang digunakan 250 gram.
A = buah nipah  0% : rumput laut 100% B = buah nipah 25%  : rumput laut 75% C = buah nipah 50% : rumput laut 50% D = buah nipah 75% : rumput laut 25%
Perencanaan percobaan yang dilakukan  pada  penelitian  ini  adalah rancangan  acak  lengkap  dengan  4 perlakuan  dan  3  ulangan  sehingga diperoleh pola perlakuan 4X3 dengan 12 unit percobaan

## Pelaksanaan Penelitian
Proses  pembuatan  bubur  buah  nipah (Nypa fruticans wurmb)
Dalam  pembuatan  bubur  buah nipah yaitu terdiri dari beberapa tahapan yaitu, sortasi, pembelahan buah,
pencucian dan penggilingan. Buah nipah yang diambil dalam penelitian ini adalah buah nipah muda.
1. Sortasi Sortasi adalah pemisahan bahan baku yang  masih  dalam  kondisi  bagus dengan bahan baku yang cacat.
2. Pembelahan buah Pembelahan  buah  bertujuan  untuk memudahkan mengambil daging buah.
3. Pencucian
Buah  yang  telah  diambil  di  cuci dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran yang menempel. 4. Penggilingan Setelah pencucian kemudian dilakukan penggilingan dengan menggunakan  blender  guna  untuk membuat bubur buah nipah
ditambahkan air 50 ml.
Proses pembuatan bubur rumput laut (Eucheuma  cottoni) beracuan      pada (Hambali et,  al, 2004)  yang  telah dimodifikasi.
Dalam  pembuatan  bubur  rumput laut  terdiri  dari  beberapa  tahap  proses yaitu:  sortasi,  pencucian,  perendaman, pencucian, dan penggilingan.
1. Sortasi Sortasi  adalah  pemisahan  antara bahan baku yang masih dalam kondisi bagus  dan  yang  cacat.  Sortasi bertujuan  untuk  memilih  rumput  laut yang berkualitas baik.
2. Pencucian
Setelah dilakukan sortasi maka selanjutnya dilakukan pencucian rumput  laut  yang  akan  digunakan dengan bersih.
3. Perendaman Rumput  laut  kering  direndam  selama 15  jam  menggunakan  air  kapur (CaCO3) dengan konsentrasi 0,4%.
4. Pencucian Setelah  dilakukan  perendaman,  maka selanjutnya rumput laut dicuci dengan bersih.
5. Penggilingan/penghalusan. Setelah rumput laut telah dicuci maka selanjutnya dilakukan proses penggilingan/penghalusan dengan blender  ditambahkan  air  50  ml  agar memudahkan dalam proses penggilingan/penghalusan.
Prosedur  pembuatan  permen jelly buah  nipah (Nypa  fruticans  wurmb) beracuan  Hambali et  al .,    2004  yang telah dimodifikasi.
Prosedur  pembuatan  permen jelly buah nipah dan rumput laut:
1. Pencampuran Pecampuran  dilakukan  dengan  cara memasukkan bubur buah nipah
kedalam campuran bubur rumput laut. Gula  yang  digunakan  pada  setiap perlakuan yaitu 250 gram.
2. Pemasakan Bubur rumput laut, bubur buah nipah, gula  yang  telah  dicampur  dimasak, kemudian  diaduk  hingga  mengental selama 20 menit dengan suhu 70ºC.
3. Pencetakan Larutan  yang  telah  masak  kemudian dimasukkan kedalam cetakan.
4. Pendinganan Permen jelly yang  telah  dicetak kemudian  didinginkan  selama  1  jam dengan suhu ruang 27-32ºC.
5. Pemotongan Pemotongan  permen jelly dengan ukuran 1.5 cm.
6. Pengeringan Permen jelly dikeringkan  dibawah sinar  matahari  selama  5  hari  dengan waktu 7 jam.
7. Pengemasan . Selanjutnya  permen jelly tersebut  di kemas  ke  dalam  gelas  plastik  agar tetap hygenis.

## Parameter Pengamatan
Adapun pengamatan
yang dilakukan  pada  penelitian  ini  adalah  uji kadar  air,  uji  gula  reduksi,  kadar  pati, dan uji organoleptik.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Analisa  kadar  air  pada  permen jelly dilakukan untuk mengetahui jumlah persentase  kadar  air  yang  terdapat  pada permen jelly buah nipah dan rumput laut. Dari hasil analisa kadar  air ini diketahui bahwa  F hitung >F tabel .  Sehingga  harus dilakukan uji lanjut BNT. Hasil rata-rata kadar air dapat dilihat pada tabel  1.
Tabel 1. Analisa Kadar Air terhadap Permen jelly Buah Nipah Perlakuan Rata-rata (%) D= 75% buah nipah : 25% rumput laut 22,00     a C= 50% buah nipah : 50% rumput laut 22,33     a b B= 25% buah nipah : 75% rumput laut 22,66        b A= 0% buah nipah : 100% rumput laut 23,66        b Keterangan: angka-angka pada jalur yang  sama diikuti oleh  huruf   kecil  yang sama  menunjukkan berbeda sangat tidak nyata menurut Uji Beda Nyata Terkecil pada taraf 5%
Pada  tabel  1  kadar  air  tertinggi diperoleh  dari  perlakuan  A  (0%  buah nipah  :  100% rumput  laut) dengan skor 23,66% dan kadar air terendah diperoleh dari perlakuan D (75% buah nipah : 25% rumput  laut)  dengan  skor  22,00%. Semakin  banyak  jumlah  rumput  laut yang  ditambahkan  maka  akan  semakin tinggi  jumlah  kadar  air  yang  ada  pada permen jelly . Hal  ini karena rumput laut mengandung karagenan. Di mana karagenan  ini  mempunyai  sifat  mudah larut dalam air dan mampu mengikat air sehingga  kadar  air  yang  terikat  dalam disperse  koloid  karagenan  umumnya sangat  sulit  keluar  sebagai  air  bebas
(Basuki et  al.  2014 ).  Hal  ini  didukung oleh  (Winarno,  1990)    karagenan mempunyai  sifat  mudah  larut  dalam  air dan mampu menyerap air.

## Kadar Gula Reduksi
Analisa  kadar  gula  reduksi  pada permen jelly dilakukan untuk mengetahui  jumlah  kandungan  kadar gula sukrosa  yang terdapat  pada permen jelly buah  nipah  dan  rumput  laut.  Dari hasil  analisa  kadar  gula  ini  diketahui bahwa  F hitung >F tabel .  Sehingga  harus dilakukan uji lanjut BNT. Hasil rata-rata kadar air dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Analisa Kadar Gula Reduksi terhadap Permen Jelly Buah Nipah Perlakuan Kadar Gula Reduksi A= 0% Buah nipah : 100% Rumput laut 62,00   a B= 25% Buah nipah : 75% Rumput laut 64,00   a D= 75% Buah nipah : 25% Rumput laut 64,66   a C= 50% Buah nipah : 50% Rumput laut 65,00       b
Keterangan:  angka-angka  pada  jalur  yang  sama  diikuti  oleh  huruf    kecil  yang  sama  menunjukkan berbeda tidak nyata menurut Uji Beda Nyata Terkecil pada taraf 5%
Dari tabel 2 kandungan kadar gula reduksi  yang  tinggi  terdapat  pada perlakuan  C  (50%  Buah  nipah  :  50% rumput  laut)  dengan  skor    65,00%    dan kadar  gula  yang  rendah  terdapat  pada perlakuan  A  (0%  Buah  nipah  :  100% Rumput laut) dengan skor 62,00%.
Tingginya kadar gula reduksi pada perlakuan  C  (50%  Buah  nipah  :  50% rumput laut) disebabkan karena
kurangnya kandungan konsentrasi penambahan ekstrak rumput laut sehingga    kadar  gula  reduksi  pada produk  permen  jelly  C  sebesar  65,00%. Hal  ini  sesuai  dengan  Santoso  (2010), faktor  yang  dapat  mempengaruhi  hasil permen  jelly  antara  lain  :  pemilihan bahan,  pemilihan  gula,  penggunaan pengenyal, pemasakan, dan pendinginan.
Dalam  perlakuan  A  (buah  nipah 0%  dan  rumput  laut  100%)  dengan  skor 62,00%  dapat  dilihat  bahwa  terjadi penurunan  kadar  gula  reduksi  seiring dengan  semakin  tingginya  konsentrasi penambahan ekstrak rumput laut. Hal ini disebabkan karena serat yang terkandung pada  rumput  laut  dapat  mengikat sukrosa,  pernyataan  ini  sesuai  dengan pendapat  Novelina,  dkk  (2014)  bahwa semakin banyaknya penambahan ekstrak rumput  laut,  maka  serat-serat  pangan yang  terkandung  pada  rumput  laut semakin  banyak  mengikat  sukrosa  dan menyebabkan  ketersediaan  gula  pada permen jelly menjadi berkurang. Menurut  SNI  (2008)  untuk  kadar  gula reduksi  yang  terkandung  dalam  permen
jelly  buah  nipah  dan  rumput  laut  adalah maksimum 25%. Hasil pengujian menunjukkan  bahwa  formulasi  tidak memberikan  pengaruh  nyata  terhadap kadar  gula  permen  jelly,  hal  ini disebabkan jumlah
gula yang ditambahkan sama di setiap perlakuan.

## Kadar Pati
Analisa  kadar  pati    pada  permen jelly dilakukan untuk mengetahui jumlah kandungan kadar pati yang terdapat pada permen jelly buah  nipah.  Dari  hasil analisa  kadar  pati  ini  diketahui  bahwa F tabel >F hitung .  Sehingga  harus  dilakukan uji  lanjut  BNT.  Hasil  rata-rata  kadar karbohidrat dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Analisa Kadar Pati terhadap Permen Jelly Buah Nipah Perlakuan Kadar Pati (%) A= 0% buah nipah : 100% rumput laut 16,66     A B= 25% buah nipah : 75% rumput laut 18,66     A  B C= 50% buah nipah : 50% rumput laut 21,00          B  C D= 75% buah nipah : 25 % rumput laut 22,00                C
Keterangan:   angka-angka  pada  jalur  yang  sama  diikuti  oleh  huruf    kecil  yang  sama  menunjukkan berbeda sangat tidak nyata menurut Uji Beda Nyata Terkecil pada taraf 5%
Dari  tabel  3  kandungan  kadar  Pati tertinggi  terdapat  pada  perlakuan  D (75% buah nipah : 25% rumput laut) dan kadar  gula  yang  rendah  terdapat  pada perlakuan  A  (0%  buah  nipah  :  100% rumput  laut).  Tingginya  kadar  pati  pada perlakuan D sebesar 22,00%  disebabkan bahwa semakin banyak  kandungan buah nipah  maka  kadar  patinya  akan  semakin tinggi.  Hal  ini  sesuai  dengan  kandungan kadar  pati  dalam  buah  nipah  yaitu 56,41%  (Endro  Subandriono,  2010). Dalam  perlakuan  A  dapat  dilihat  bahwa terjadinya  penurunan  kadar  pati.  Hal  ini disebabkan  karena  adanya  interaksi antara pati, gula dan proses pemanasan.

## Penilaian Organoleptik
Penilaian organoleptik dengan menggunakan  uji  hedonik  pada  permen jelly buah  nipah  dan  rumput  laut terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur. uji  hedonik  merupakan  salah  satu  jenis uji  penerimaan.  dalam  uji  ini  panelis diminta  mengungkapkan  tanggapannya tentang kesukaan atau sebaliknya. disamping itu mereka juga mengemukakan  tingkat  kesukaan  atau ketidaksukaan (Rahayu., et al 2001).

## Rasa
Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak  melibatkan  panca  indera  lidah. Rasa  sangat  sulit  dimengerti  secara tuntas oleh karena selera manusia sangat
beragam.  Umumnya  makanan  tidak hanya  terdiri  dari  suatu  kelompok  rasa saja.  Tetapi  merupakan  gabungan  dari berbagai  rasa  yang  terpadu  sehingga menimbulkan  rasa  makanan  yang  enak.
Rasa merupakan faktor yang mempengaruhi penerimaan seorang terhadap  suatu  makanan.  Rasa  secara umum  dapat  dibedakan  menjadi  asin, manis, pahit dan asam (Winarno, 2002). Rasa  yang  paling  banyak  disukai yaitu pada perlakuan B (25% buah nipah :  75% rumput laut) dengan skor 4,100% sedangkan  yang  kurang  disukai  yaitu pada  perlakuan  A  (0%  buah  nipah  : 100% rumput laut) dengan skor 3,850%. Hasil  penelitian  yang  dilakukan  oleh Santoso  (2007)    menujukkan  bahwa perlakuan yang ditambahkan rumput laut paling sedikit, lebih disukai rasanya oleh panelis  dibandingkan  dengan  permen jelly yang  banyak    ditambahkan  rumput laut.  Hal  ini  diduga  karena  penambahan rumput  laut  yang    banyak  menyebabkan adanya  rasa  khas  dari  rumput  laut  yang kuat  pada  permen jelly yang  tidak disukai oleh panelis.

## Warna
Warna  merupakan  salah  satu  apek penting dalam hal penerimaan konsumen terhadap  suatu  produk  pangan.  Warna dalam  bahan  pangan  dapat  menjadi ukuran terhadap mutu, warna juga dapat digunakan  sebagai  indikator  kesegaran atau kematangan (Winarno, 1992).
Warna  yang  paling  disukai  pada perlakuan  D  (75%  buah  nipah  :  25% rumput  laut)  dengan  skor  4,20%  dan yang  kurang  disukai  pada  perlakuan  A (25%  buah  nipah  :  75%  rumput  laut) dengan skor 3,90%. Hal ini menunjukkan  bahwa  kesukaan  panelis terhadap    parameter  organoleptik  warna cenderung  meningkat  dengan  semakin banyak  penambahan  buah  nipah  dan semakin  sedikit  penambahan  rumput
laut.  Hal  ini  disebabkan  karena  panelis lebih menyukai warna putih dikarenakan penambahan  buah  nipah  lebih  banyak dibandingkan dengan rumput laut.
Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan penelitian  yang  dilakukan  oleh  Santoso 2007,  dimana  semakin  banyak  rumput laut  maka  akan  menyebabkan  warna menjadi  keruh.warna  khas  dari  kappa- karagenan  berwarna  agak  gelap  dan mempunyai  tekstur  yang  mudah  retak dibandingkan  iota-karagenan  (Fardiaz, 1989).

## Aroma
Aroma  dari  suatu  produk  juga merupakan  salah  satu  hal  yang  sangat penting  untuk  menarik  minat  konsumen dimana  produk  dapat  disukai  dan diterima masyarakat umum.
Aroma  yang  paling  disukai  yaitu pada  perlakuan  D  (75%  buah  nipah  : 25%  rumput  laut)  dengan  skor  3,500% dan yang kurang disukai pada perlakuan B  (25%  buah  nipah  :  75%  rumput  laut) dengan  skor  3,450%.  Semakin  banyak buah nipah ditambahkan maka kesukaan panelis  terhadap  aroma  akan  semakin meningkat.  Hal  ini  disebabkan  buah nipah  memiliki  aroma  yang  khas. Namun  setelah  pengolahan  aroma  khas buah  nipah  cenderung  berkurang  dan tidak terlalu kuat.

## Tekstur
Tekstur mempunyai peranan penting  pada  daya  terima  suatu  produk makanan. Uji tekstur adalah penginderaan  yang  dihubungkan  dengan indera  perabaan  dan  sentuhan.  Tingkat kekenyalan  adalah  gaya  tekan  yang mula-mula menyebabkan deformasi produk  baru  kemudian  memecahkan produk setelah produk tersebut mengalami  deformasi  bentuk  (Soekarto,
1990).
Penilaian  terhadap  tekstur  dapat
berupa kekerasan, elastisitas atau kekenyalan. Parameter pengujian tekstur mengacu  pada  tingkat  kesukaan  panelis terhadap kekenyalan (kemudahan sampel untuk digigit).
Tingkat  kesukaan  panelis  terhadap tekstur permen jelly buah nipah berkisar 3,85 – 3,65% tekstur yang paling disukai adalah D (75% buah nipah : 25% rumput laut)  dengan  skor  3,85%  dan  yang kurang  disukai  yaitu  pada  perlakuan  A (0%  buah  nipah  :  100%  rumput  laut)
dengan skor 3,65%. Hal ini
menunjukkan  bahwa  semakin  banyak jumlah  buah  nipah  yang  digunakan  dan semakin  sedikit  rumput  laut  yang digunakan  maka  semakin  tinggi  tingkat kesukaan  panelis.  Hal  ini  dikarenakan buah  nipah  memiliki  kandungan    air yang  cukup  tinggi  dan  rumput  laut mengandung  karagenan  yang  dapat meningkatkan  kekenyalan  pada  permen jelly tersebut (Winarno, 1996). Sehingga tekstur  dari  permen jelly tidak  terlalu keras.  Selain  itu  adanya  penambahan bahan pembentuk jel yang terlalu banyak akan  mengakibatkan  permen  jelly  yang dihasilkan menjadi keras, sedangkan jika terlalu  sedikit  maka  permen  jelly  yang dihasilkan  akan  terlalu  lembek  (Malik, 2010).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian permen jelly buah nipah dan rumput laut bahwa  perlakuan  terbaik  yaitu  pada perlakuan  D  (75%  buah  nipah  :  25% rumput  laut)  dengan  skor  kadar  air 22,00%,  kadar  gula  reduksi  64,66%, kadar pati 22,00% dan penilaian organoleptik  rasa  3,90%,  warna  4,20%, aroma 3,50%, tekstur 3,85%.

## Saran
Untuk Penelitian selanjutnya, hendaknya dilakukan upaya untuk menambah daya tahan permen jelly buah nipah (Nypa fruticans wurmb) serta mencari  pengenyal  lain  selain  rumput laut dalam pembuatan permen jelly .

## DAFTAR PUSTAKA
Ali  S.  1987.  Aspek-aspek  kimia  serta proporsi  bahan-bahan  pembentuk gel dalam Pengolahan  permen  jelly.  (SKRIPSI). Bogor. FATETA. IPB. Alrasyid  H. 2011. Pedoman pengolahan Hutan  Nipah  (Nypa  fruticans) Secara  Lestari.  Puslitbang  Human dan  Konservasi  Alam.  Badan Litbang  Kehutanan.  Departemen Kehutanan. Bogor.
[AOAC].  Assseocation  Of  Official Analitical  Chermis.  2005.  Offivial Method  Of  Analysis  (18  Edn).
Assoacation Of Official Analytical Chemist Inc. Mayland. USA.
Baharuddin  I.  Taskirawati.  2009.  Hasil
Hutan  Bukan  Kayu.  Buku  Ajar.
Universitas Hasanuddin.
Bandini  Y.  1996.  Nipah  Pemanis  Alami
Baru. Penebar Swadaya Jakarta. Buckle  K.  A.  R.  A.  Edwards,  G.  H. Fleet,  M.  Wotton.  1987.  Ilmu Pangan,  Diterjemahkan  Oleh  H. Purnomo  Dan  Adiono.  UI  Press, Jakarta. Fardiaz S. 1989. Hidrokoloid. Laboratorium Kimia dan Biokimia
Pangan PAU IPB. Bogor.
Fenema  Owen.  1996.  Food  chemistry.T hird  edition.  Chemical  Publishing CompanyInc. New York.
Hambali  E.    Suryani.  Wadli.  2004. Membuat  Aneka  Olahan  Rumput Laut. PT Penebar Swadaya Jakarta.
Herutami  R.  2002.  Aplikasi  Gelatin  tipe A  Dalam  Pembuatan  Permen  Jelly Mangga  (Mangufera  indica  L.). {SKRIPSI}.  Bogor  :  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan. Universitas Bogor.
Hidayat  N,  Ikariszntiani.  K.  2004.
Membuat  Aneka  Olahan  Rumput Laut. PT Penebar Swadaya. Jakarta. Kitamura S. C. Anwar. A. Chaniago, and
S.  Baba  1997.  Handbook  Of mangroves  in  Indonesia  :  Bali  and Lombok.  Ministry  Of  Indonesia and JICA, Jakarta.
Malik. 2010. Permen jelly. http://www.malik.wordpress.com Diakses  pada  tanggal  11  Februari
2015.
Minarni.  1996.  Mempelajari  pembuatan dan  penyimpanan  permen  jelly gelatin  dari  sari  buah  kweni [skripsi] Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Putri  R,  M,  S,  Amin  W,  Ira.  S  2008 penerimaan  konsumen  dan  mutu permen  jelly  yang  diolah  dari rumput  laut  (Eucheuma  Cottoni) [Skripsi]. Pekanbaru: Fakultas Perikanan  Dan  Ilmu  Kelautan UNRI.
Ratna,  Suwandi  S  &  Suptijah  P  2004. Pengaruh    penggunaan  air  kelapa pada  sifat  fisiko  kimia  permen jelly dari (kapphaphycus Alvarezi). [skripsi].  Bogor  :  Teknologi  Hasil Perikanan,  fakultas  perikanan  dan ilmu kelautan IPB.
Thaher M. 2014. Luas Hutan Mangrove. Http://Inhil. Today.com/2014/Luashutanmangr ove/ [14 februari 2017].
Santoso,  D.  2007.  Pemanfaatan  Rumput Laut Gellidium Sp. Dalam Pembuatan  Permen  Jelly.  Skripsi Program  Studi  Teknologi  Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Institut Perikanan Dan Ilmu Kelautan, UNRI. Setyaningsih D. Anton A, Maya P. 2010. Analisis  Sensori  Untuk  Industri
Pangan  dan  Agro.  IPB  Press. Bogor.
Sudarmadji  S.  Haryono  B  &  Suhardi.
1997.  Prosedur  Analisa  Untuk Bahan  Makanan  Dan  Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta. SNI (Standar Nasional Indonesia).
0131440.2005.  Gula  Kristal  Putih.
Badan Standarisasi. SNI (Standar Nasional Indonesia). 3574.2-2008. Mutu Kembang Gula Lunak. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Standar  Nasional  Indonesia  3547.  2. 2008. Revisi Kembang Gula Lunak (Jelly) Departemen Perindustrian. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara Karya Aksara. Jakarta. Soekarto ST. 1990. Dasar-dasar
Pengawsan  dan  Standarisasi  Mutu Pangan.  PAU  Pangan  dan  Gizi IPB. Bogor.
Winarno  F  G.  2002.  Kimia  Pangan  dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Winarno  F.  G.  2004.  Keamanan  Pangan Jilid 1. Bogor: M-Brio Press.
Winarno F. G. 2008. Kimia Pangan Dan
Gizi. PT. Gramedia. Jakarta. WinarnoF G.1996. Teknologi pengolahan laut. Jakarta: Gramedia