## PENGARUH DARI BEBERAPA JENIS IKAN SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN KAMABOKO TERHADAP TINGKAT KESUKAAN PANELIS
Azmi Misbahul 1* , Junianto 2 , Walim Lili 2
1 Program Studi Perikanan, Fakutas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Padjajaran Jl. Ir. Soekarno Km. 21, Jatinangor, Kabupaten Sumedang, Jawa Barat  45363
2 Staff Dosen Depertemen Perikanan, Fakutas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Padjajaran Jl. Ir. Soekarno Km. 21, Jatinangor, Kabupaten Sumedang, Jawa Barat  45363
*Korespodensi: azmimisbahul2602@gmail.com (Diterima 13-06-2022; Direvisi 08-06-2022; Dipublikasi 30-07-2022)

## ABSTRAK
Kamaboko  merupakan  makanan  tradisional  khas  yang  berasal  dari  jepang  yang  prosesnya diutamakan  untuk  mempertahankan  stabilitas  protein  myofibril  daging  ikan  yang  terbentuk  oleh  gel  yang kohesif,  kokoh,  dan  memiliki  emulsi  yang  padat  terbentuk  pada  saat  pencampuran  lumatan  daging  dari bahan  –  bahan  tambahan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  perbedaan  rasa  dari beberapa  jenis  ikan  dalam  pembuatan  kamaboko  terhadap  tingkat  kesukaan  panelis.  Analisis  yang dilakukan yaitu uji organoleptik, uji lipat da uji gigit. Metode yang digunakan adalah metode eksperimental dengan menggunakan data uji friedman. Karakteristik kamaboko ikan kurisi nilai organoleptik kenampakan 7,6,  aroma  6,  tekstur  6,8,  rasa  7,2,  nilai  uji  lipat  3,45  dan  uji  gigit  6,65.  Kamaboko  ikan  selar  nilai kenampakan  6,3,  aroma  5,5,  tekstur  5,6,  rasa  6,4,  uji  lipat  2,7  dan  uji  gigit  6,35.  Karakteristik  ikan kamaboko ikan tongkol memiliki nilai kenampakan 5,6, aroma 5,1, tekstur 5,05, rasa 5,5, uji lipat 1,9 dan uji gigit 4,75. Hasil uji karakteristik menunjukkan produk kamaboko ikan kurisi dapat diterima oleh panelis.
Kata Kunci: Kenyal; Kesukaan; Kurisi, Selar, Organoleptik,Tongkol

## EFFECT OF SOME TYPES OF FISH AS MATERIALS FOR MAKING CAMABOKO ON PANELIS OPEN LEVEL

## ABSTRACT
Kamaboko is a typical traditional food originating from Japan whose process is prioritized to maintain the stability of fish meat myofibril proteins which are formed by a cohesive, sturdy gel, and has a dense emulsion formed when mixing mashed meat from additional ingredients. This study aims to determine the effect of different flavors of several types of fish in making kamaboko on the panelists' preference level. The analysis  carried  out  is  organoleptic  test,  folding  test  and  bite  test.  The  method  used  is  an  experimental method  using  Friedman  test  data.  Characteristics  of  kamaboko  of  kurisi  fish  organoleptic  value  of appearance 7.6, aroma 6, texture 6.8, taste 7.2, folding test value 3.45 and bite test 6.65. Kamaboko selar fish  appearance  value  6.3,  aroma  5.5,  texture  5.6,  taste  6.4,  folding  test  2.7  and  bite  test  6.35.  The characteristics of tuna fish kamaboko have a value of 5.6 appearance, 5.1 aroma, 5.05 texture, taste 5.5, folding test 1.9 and bite test 4.75. The results of the characteristic test show that the kamaboko fish kurisi product is acceptable to the panelists
Keywords: Likes; Kurisi; Organoleptic;  Selar; Springy; Tongkol
DOI: https://doi.org/10.37905/jfpj.v4i2.15274

## PENDAHULUAN
Ikan  termasuk  bahan  pangan  yang  mudah  sekali  rusak  dan  tingkat  konsumsi  ikan  di  Indonesia masih sangat rendah. Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) mengatakan bahwa produksi ikan pada tahun  2020 mencapai 23,16 juta ton dan jumlah tersebut turun  dibandingkan  pada  produksi sebelumnya sebanyak 23,86 juta ton. Jika dilihat dalam pemanfaatannya ikan saat ini terutama  pada pengembangan produk belum optimal karena pemanfaatan yang masih terbatas (KKP 2017). Faktor yang mengakibatkan rendahnya  konsumsi  ikan  di  Indonesia,  yaitu  kurangnya  pemahaman  masyarakat  tentang  gizi  ikan, rendahnya  suplai  ikan  khususnya  ke  daerah  pedalaman  akibat  kurang  lancarnya  distribusi  dan  kurang inftastuktur kualitas dan ketersediaan komoditas makanan laut.
Ikan  tongkol  belum  dimanfaatkan  dengan  baik,  apalagi  di  daerah  Indonesia  Timur  produksi  dan peminat  ikan  tongkol  masih  rendah.  Saat  ini  ikan  tongkol  masih  diolah  secara  konvensional,  meskipun dibeberapa daerah sudah banyak diminati, namun ikan tongkol dapat dikembangkan lagi menjadi produk yang memiliki nilai tambah. Jenis ikan kurisi pemanfaatannya masih terbatas, hanya sebagai ikan konsumsi biasa dan harga yang cukup murah Menurut (Jenderal Perikanan Tangkap 2011) mengatakan bahwa ikan kurisi  termasuk  kedalam  jenis  ikan  hasil  tangkapan  sampingan  yang  bernilai  ekonomis  rendah,  namun dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pengolahan ikan dengan memiliki kekuatan gel yang tinggi. Ikan selar  ikan  yang  ekonomis  rendah  karena  ikan  selar  termasuk  ikan  yang  memiliki  kualitas  baik,  namun harganya  termasuk  rendah.  Memilih  ketiga  jenis  ikan  di  atas  karena  untuk  menambah  nilai  pada  produk tersebut  yang  nantinya  akan  bertambah  setelah  dijadikan  sebagai  olahan  produk  ikan  dalam  bentuk kamaboko serta untuk usaha diversifikasi produk perikanan untuk meningkatkan nilai tambah dan nilai jual. Saat ini, Masyarakat hanya mengkonsumsi dalam bentuk yang sederhana seperti digoreng atau dibakar. Pemanfaatan  ikan-ikan  hasil  tangkapan  salah  satu  caranya  dapat  mengembangkan  produk  surimi  dan produk turunannya. Surimi merupakan produk antara yang akan di olah lebih lanjut menjadi produk akhir dengan  berbagai  bentuk  dan  rasa  (Santoso et  al. 2011).  Menurut  (Wijayanti  2012)  bahwa  standar  mutu surimi yang baik adalah dengan berdasarkan kekuatan gel nilai uji gigit. Surimi dibuat dengan memisahkan daging  ikan  dari  tulang  dan  kulit,  kemudian  dilakukan  proses  pencucian  1-3  kali  menggunakan  air  dan larutan  garam  serta  dilakukan  pemerasan  dan  pencampuran  bahan.  Jumlah  air  yang  digunakan  pada pencucian umumnya dilakukan 3-4 kali selama waktu 10-15 menit, pada pencucian terakhir ditambahkan garam  sebanyak  0,2%  Produk  turunan  dari  surimi  adalah  kamabako.  Kamaboko  merupakan  makanan
tradisional  khas  yang  berasal  dari  jepang  yang  prosesnya  diutamakan  untuk  mempertahankan  stabilitas protein myofibril daging ikan yang terbentuk oleh gel yang kohesif, kokoh, dan memiliki emulsi yang padat terbentuk  pada  saat  pencampuran  lumatan  daging  dari  bahan  –  bahan  tambahan.  Emulsi  adalah  syarat penting dalam proses pembuatan kamaboko (Utomo 2014). Protein myofibril adalah bagian terbesar yang berada dalam jaringan ikan, protein ini  bersifat larut dalam  larutan garam (Andini  2006).  Pada  penelitian (Syamsir 2018) meneliti mengenai karakteristik mutu surimi berbagai ikan dari perairan yang berbeda. Hasil penelitiannya menunjukan bahwa diantara ikan selar, ikan bentong, ikan kurisi, ikan nila dan ikan belanak untuk kadar protein myofibril adalah masing – masing sebesar 40,79%; 45,53%; 41,14%; 42, 06%. Hasilnya mengatakan bahwa ikan kurisi memiliki nilai protein mifibril tertinggi.
Berdasarkan  uraian  diatas,  maka  perlu  dilakukan  penelitian  untuk  mengetahui  tingkat  kesukaan kamaboko dengan tiga jenis ikan yang berbeda yang dapat menciptakan produk kamaboko yang memiliki cita rasa. dan menjadikan kamaboko menjadi produk olahan yang dapat diterima oleh banyak masyarakat, terutama  masyarakat  Indonesia  serta  untuk  usaha  diversifikasi  produk  perikanan  dan  meningkatkan  nilai tambah  dan  nilai  jual  pada  produk  kamaboko.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh perbedaan rasa dari beberapa jenis ikan dalam pembuatan kamaboko terhadap tingkat kesukaan panelis.

## METODE PENELITIAN

## Pembutan Surimi
Menurut  (Rakhmawati  2019)  pembuatan  Surimi  yang  pertama  adalah  ikan  di  fillet  dengan memisahkan daging dari tulang, kepala da nisi perutnya, kemudian lumatan daging tersebut dicuci terlebih dahulu dan dilumatkan menggunakan meat grinder. Lumatan daging ikan kemudian dicuci menggunakan air es sebanyak 3 kali pencucian dan ditambahkan garam pada akhir pencucian sebesar 0,2%, hal ini untuk menghindari  terjadinya  denaturasi  protein.  Frekuensi  yang  digunakan  pada  saat  pencucian  yaitu perbandingan  lumatan  daging  ikan  dan  air  1:3  dan  perendaman  selama  10-15  menit  sambil  diaduk. Kemudian setelah itu, dibuang airnya dengan cara disaring lalu di peras menggunakan kain saring/blacu. Pindahkan  lumatan  daging  kedalam  wadah  dan  ditambahakan  garam  sebanyak  0,2-0,3% menggunakan food  processor. Setelah  jadi,  surimi  tersebut  dimasukkan  kedalam  plastik  polietilen  dan  disimpan  pada freezer dengan suhu -17 ℃

## Pembuatan Kamaboko
Pembuatan kamaboko dalam penelitian ini menggunakan formulasi Balange dan Benjakul (2009) dalam Wijayanti et.al., (2012) adalah sebagai berikut.
Tabel 1. Pembuatan Kamaboko dengan Jenis Ikan yang Berbeda
Bahan Perlakuan A (ikan kurisi) B (ikan selar) C (ikan tongkol) Surimi (g) 500 500 500 Air es - - - Garam (%) 3 3 3 (Sumber: Balange dan Benjakul (2009) dalam Wijayanti et al ., (2012)
Tahapan pembuatan kamaboko menurut Mulia et al ., (2016) yang pertama yaitu surimi ikan yang telah jadi ditambahkan garam sebanyak 3% (15 gram) dan diaduk sampai merata, kemudian kamaboko dicetak menggunakan cetakan kubus stainless stell dan dikukus menggunakan streamer / panci dengan suhu 40 ℃ selama  30  menit.  Setelah  matang,  kamaboko  ditiriskan  kemudian  langsung  dimasukkan  kedalam  air  es sebanyak  500  mL  untuk  menghentikan  proses  pemasakan.  Kamaboko  yang  telah  ditiriskan  kemudian disimpan kedalam freezer dengan suhu 10 ℃ .

## Analisis Data
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan menggunakan metode uji friedman dan bayes yaitu pembuatan kamaboko pada beberapa jenis ikan yang berbeda, terdiri dari 3 perlakuan  (surimi ikan kurisi (A); surimi ikan selar (B); surimi ikan tongkol (C) dengan 20 orang panelis semi terlatih sebagai ulangan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap kamaboko. Pengamatan dilakukan pada uji organoleptik yang mengacu pada Uji hedonik (Afriyanti 2013 dalam Putri 2015). Uji organoleptik meliputi uji hedonik panelis terhadap kenampakan, tekstur, aroma dan rasa, uji lipat dan gigit.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji hedonik yang dilakukan pada penelitian ini terhadap kamaboko dari beberapa jenis ikan yaitu uji kenampakan, aroma, tekstur dan rasa. Uji hedonik dirancang untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu  produk  dan  dalam  melakukan  pengolahan  data  hasil  penelitiannya  dapat  dianalisis  dengan menggunakan teknik skoring (5,7,9) (Kusmayadi 2004).

## Kenampakan
Kenampakan merupakan hal penting untuk dapat menentukan kualitas mutu terhadap suatu produk (Panjaitan et al. 2020). Kenampakan secara garis besar tidak menentukan tingkat kesukaan panelis secara mutlak,  namun  kenampakan  dapat  mempengaruhi  penerimaan  panelis.  Hasil  analisis  terhadap kenampakan kamaboko berdasarkan jenis ikan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Rata – rata Uji Hedonik Terhadap Kenampakan Kamaboko Berdasarkan Jenis Ikan yang Berbeda Produk Median Rata – rata Kenampakan Kamaboko ikan kurisi 8 7,6 b kamaboko ikan selar 7 6,3 a Kamaboko ikan tongkol 5 5,6 a
Keterangan: Angka yang disertai dengan huruf yang tidak sama menunjukkan berbeda nyata menurut uji perhitungan berganda taraf 5%
Berdasarkan penilaian panelis terhadap kenampakan kamaboko, diketahu bahwa nilai median antara 5 hingga 8 yang dikategorikan termasuk biasa sampai suka, dimana kamaboko dengan berbagai jenis ikan masih dapat diterima oleh panelis. Nilai rata – rata kenampakan kamaboko berkisar antara 5,6 sampai 7,6. Nilai  rata  –  rata  terendah  5,6  yaitu  perlakuan  C  (ikan  tongkol)  menghasilkan  kamaboko  dengan kenampakan  netral  dan  tertinggi  7,6  pada  perlakuan  A  (ikan  kurisi)  menghasilkan  kamaboko  dengan kenampakan disukai oleh panelis.
Hasil  uji  statistik  pada  penelitian  ini  menunjukan  bahwa  secara  keseluruhan  semua  perlakuan berbeda nyata. Perlakuan A berbeda nyata terhadap perlakuan B dan C, artinya pengaruh dari berbagai jenis ikan yang berbeda terhadap pembuatan kamaboko berpengaruh nyata atau memberikan perbedaan terhadap kenampakan kamaboko. Kenampakan yang dihasilkan pada kamaboko ikan kurisi memiliki warna putih susu, homogen dan utuh sedangkan kenampakan kamaboko ikan selar dan tongkol memiliki warna putih  tulang  pucat  dan  utuh,  karena  jenis  ikan  yang  digunakan  telah  melalui  proses  pencucian  yang berulang sehingga semua perlakuan tidak terdapat kerusakan fisik. Penelitian ini sejalan dengan hasil dari Sahlan et al., (2018) menghasilkan bahwa kenampakan tertinggi pada kamaboko ikan nila merah sebesar 8,2 memiliki warna putih tulang dan utuh serta terendah pada kamaboko ikan bandeng memiliki warna putih tulang  pucat  dan  tidak  utuh,  yang  hasilnya  mengatakan  berbeda  nyata.  Menurut  (Soekarto  1981), konsumen  lebih  menyukasi  produk  dengan  memiliki  bentuk  yang  rapih,  bagus  dan  utuh  dibandingkan dengan produk yang kurang rapih dan tidak utuh.

## Aroma
Aroma  dianggap  penting  karena  dengan  cepat  dapat  memberikan  penilaian  terhadap  produk hasilnya,  apakah  dapat  diterima  atau  ditolak  (Soekarto  2002).  Hasil  analisis  terhadap  aroma  kamaboko dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Rata – rata Uji Hedonik Terhadap Aroma Kamaboko Berdasarkan Jenis Ikan yang
Berbeda Perlakuan Median Rata – rata Aroma Kamaboko ikan kurisi 6 6 a Kamaboko ikan selar 5 5,5 a kamaboko ikan tongkol 5 5,1 a
Keterangan: Angka yang disertai dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji perhitungan berganda taraf 5%
Berdasarkan penilain panelis terhadap aroma kamaboko, diketahui bahwa nilai mediannya antara 5 sampai 6 yang dikategorikan biasa sampai suka, artinya semua perlakuan kamaboko berbagai jenis ikan masih diterima oleh panelis. Nilai rata – rata aroma kamaboko berkisar antara 5,1 sampai 6. Nilai rata – rata tertinggi  ada  pada  kamaboko  perlakuan  A  (ikan  kurisi)  yaitu  6  dengan  aroma  khas  ikan,  kamaboko perlakuan B (ikan selar) 5,5 dan kamaboko ikan tongkol (netral) memiliki aroma bau amis dari ikan namun tidak spesifik.
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa secara keseluruhan semua perlakuan tidak berbeda nyata, dimana artinya adalah pengaruh dari berbagai jenis ikan terhadap pembuatan kamaboko tidak berpangaruh nyata  atau  tidak  memberikan  perbedaan  terhadap  aroma  kamaboko.  Aroma  yang  dihasilkan  pada penelitian ini memiliki aroma khas ikan dan tidak tercium bau amis, karena telah melalui proses pencucian yang berulang. Berkurangnya bau amis pada produk kamaboko yang tela hilang karena mengalami proses pengolahan, yaitu pada saat pencucian daging menggunakan air dingin yang dapat menghilangkan darah, lendir  dan  lemak  serta  protein  yang  larut  dalam  air  (Fardiaz  1985).  Penelitian  ini  sejalan  dengan  Hasil penelitian Anwar et al. (2019) menghasilkan bahwa kamaboko dari jenis ikan bandeng dan kembung ketika ditambahkan  dengan  tepung  terigu  memiliki  aroma  yang  netral,  sehingga  dengan  adanya  penambahan tepung terigu tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap aroma kamaboko.

## Tekstur
Tekstur  berhubungan  dengan  penginderaan  yaitu  rabaan  dan  sentuhan.  Tekstur  yang  paling penting  pada  makanan  adalah  lunak  dan  renyah.  Ciri  –  ciri  yang  sering  dianalisis  adalah  kekerasan, kekohesifan,  dan  banyak  sedikitnya  kandungan  air  (De  Man  1997).  Hasil  analisis  terhadap  tekstur kamaboko dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Rata – rata Uji Hedonik Terhadap Tekstur Kamaboko Berdasarkan Jenis Ikan yang
Berbeda Perlakuan Median Rata – rata Tekstur Kamaboko ikan kurisi 7 6,8 b Kamaboko ikan selar 5 5,6 a Kamaboko ikan tongkol 5 5,05 a
Keterangan: Angka yang disertai dengan huruf yang tidak sama menunjukkan berbeda nyata menurut uji perhitungan berganda taraf 5%
Berdasarkan hasil penilaian panelis terhadap tekstur pada kamaboko dikatahu bahwa nilai median adalah  5  sampai  7,  termasuk  kedalam  kategori  biasa  sampai  suka,  artinya  semua  perlakuan  kamaboko masih diterima oleh panelis. Nilai rata – rata tekstur kamaboko berkisar 5,05 sampai 6,8. Nilai rata  – rata tertinggi pada perlakuan A (ikan kurisi) yaitu 6,8, sedangkan nilai rata  – rata terendah pada perlakuan C (ikan tongkol) yaitu 5,05.
Hasil  uji  statistik  menunjukan  bahwa  secara  keseluruhan  perlakuan  menunjukan  hasil  yang berbeda nyata. Perlakuan A berbeda nyata terhadap perlakuan B dan C, artinya pengaruh dari berbagai jenis ikan yang berbeda terhadap pembuatan kamaboko berpengaruh nyata atau memberikan perbedaan terhadap tekstur kamaboko. Tekstur yang dihasilkan pada penelitian ini untuk perlakuan A menghasilkan tekstur kenyal dan kompak serta menghasilkan tekstur yang berbeda nyata dengan tekstur kamaboko ikan selar yang memiliki nilai rata – rata 5,6 menghasilkan kamaboko dengan tingkat kekenyalan yang rendah serta tekstur kamaboko ikan tongkol yang memiliki nilai rata – rata 5,05 dengan tingkat kekenyalan rendah.
Penelitian  ini  menghasilkan  tekstur  yang  kurang  kenyal,  hal  ini  dipengaruhi  oleh  tingginya  nilai kadar  air.  Nilai  tekstur  yang  rendah  juga  diakibatkan  pada  proses  pencucian  daging  ikan  lumat  dengan menggunakan  air  dan  garam  dapat  terjadi  kehilangan  sebagian  besar  komponen  yang  larut  dalam  air, darah,  dan  lemak  serta  protein  larut  dalam  air  dan  garam  yang  disebut  dengan  protein  sarkoplasma (Hidayat et al. 2014). Hasil penelitian (Sitompul et al. 2017) mengatakan bahwa penambahan tepung akan mempengaruhi tekstur kamaboko, dimana olahan ikan yang mengandung tepung, saat pemanasan akan menyebabkan  gelatinasi  pati  yang  akan  menyerap  air  dan  menjadikan  produk  padat  dan  kompak.  Pada penelitian  ini  tekstur  pada  kamaboko  disebabkan  karena  terdenaturasinya  protein  daging  ikan  pada  saat pemasakan.

## Rasa
Penerimaan panelis terhadap produk makanan sangat dipengaruhi oleh rasa, walaupun parameter lainnya  baik,  tetapi  jika  rasa  tidak  disukai  maka  produk  makanan  tersebut  akan  ditolak  (Soekarto  1985). Hasil analisis terhadap rasa produk kamaboko dapat dilihat pada Tabel 5.

## Tabel 5. Rata – rata Uji Hedonik Terhadap Rasa Kamaboko Berdasarkan Jenis Ikan yang
Berbeda Perlakuan Median Rata – rata Rasa Kamaboko ikan kurisi 8 7,2 b Kamaboko ikan selar 7 6,4 a Kamaboko ikan tongkol 5 5,4 a
Keterangan: Angka yang disertai dengan huruf yang tidak sama menunjukkan berbeda nyata menurut uji perhitungan berganda taraf 5%
Berdasarkan  hasil penilaian panelis terhadap rasa kamaboko diketahui nilai mediannya adalah 5 sampai 8 yang termasuk ke dalam kategori biasa sampai suka, artinya semua perlakuan kamaboko masih diterima  oleh  panelis. Nilai  rata  –  rata  rasa  kamaboko  berkisar  antara  5,4  sampai  7,2. Nilai  rata  –  rata tertinggi ada pada kamaboko perlakuan A (ikan kurisi) yaitu 5,4, sedangkan nilai rata – rata rasa terendah ada pada kamaboko perlakuan C (ikan tongkol) yaitu 5,4.
Hasil  uji  statistik  pada  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  secara  keseluruhan  perlakuan menunjukan  hasil yang berbeda  nyata. Perlakuan A berbeda nyata terhadap perlakuan B dan C, artinya pengaruh dari berbagai jenis ikan yang berbeda terhadap pembuatan kamaboko berpengaruh nyata atau memberikan perbedaan terhadap rasa kamaboko. Rasa yang dihasilkan pada perlakuan A menghasilkan tekstur yang kenyal, rasa yang enak, gurih dan khas ikan sehingga dapat mempengaruhi nilai rasa panelis, perlakuan  B  menghasilkan  rasa  yang  enak,  gurih  dan  khas  ikan,  serta  perlakuan  C  menghasilkan kamaboko  yang  kurang  kenyal  dan  terdapat  bau  amis  ikan  namun  tidak  spesifik  sehingga  dapat mempengaruhi  penilaian  rasa  panelis.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  rasa  pada  kamaboko  masih disukai oleh panelis karena kamaboko pada hasil penelitian memiliki rasa yang enak, gurih dan khas ikan sehingga dapat mempengaruhi nilai rasa panelis dan hal ini sejalan dengan hasil penelitian (Sahlan S et al. 2018)  menghasilkan  kamaboko  nila  merah  yang  disukai  oleh  panelis  dan  menghasilkan  tekstur  yang kenyal, aroma netral dan ada rasa amis dari ikan tersebut. Rasa pada kamaboko nila merah berbeda nyata dengan rasa kamaboko ikan bandeng yang memiliki rasa amis dari ikan.

## Uji Lipat
Uji  lipat  merupakan  salah  satu  pengujian  kamaboko  yang  memiliki  kriteria  penilaian  terbaik  ada pada Grade AA nilai 5 yaitu tidak retak bila dilipat dua kali sedangkan kriteria tidak baik ada pada Grade D nilai 1 yaitu hancur bila ditekan jari (Suzuki 1981). Hasil analisis uji lipat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rata – rata Uji Lipat Terhadap Produk Kamaboko Berdasarkan Jenis Ikan yang
Berbeda Perlakuan Median Rata – rata Kamaboko ikan kurisi 4 3,45 b Kamaboko ikan selar 3 2,7 a Kamaboko ikan tongkol 2 1,9 a
Keterangan: Angka yang disertai dengan huruf yang tidak sama menunjukkan berbeda nyata menurut uji perhitungan berganda taraf 5%
Berdasarkan  hasil  penilaian  panelis  terhadap  uji  lipat  kamaboko  bahwa  hasil  mediannya  adalah antara  2  sampai  4  yang  termasuk  ke  dalam  kategori  rendah  sampai  sedang.  Nilai  rata  –  rata  uji  lipat kamaboko berkisar antara 1,9 sampai 3,45. Hasil uji lipat tertinggi ada pada perlakuan A dengan rata – rata 3,45  dan  terendah  ada  pada  perlakuan  C  dengan  rata  –  rata  1,9.  Menurut  Balai  Pembinaan  dan Pengawasan Mutu Hasil Perikanan (2001) mengatakan bahwa uji lipat dengan nilai 5 (AA) tergolong tinggi, nilai 4 (A) sedang dan nilai 3-1 (B-D) rendah.
Hasil  uji  statistik  menunjukkan  bahwa  secara  keseluruhan  perlakuan  menunjukan  hasil  yang berbeda nyata. Perlakuan A berbeda nyata terhadap perlakuan B dan C, artinya pengaruh dari berbagai jenis ikan yang berbeda terhadap pembuatan kamaboko berpengaruh nyata atau memberikan perbedaan terhadap  uji  lipat  kamaboko.  Hasil  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  pada  saat  proses  pencucian  yang dilakukan  sebanyak  tiga  kali  dapat  mempengaruhi  tekstur  kamaboko.  (Park  dan  Lin  2005)  mengatakan bahwa  pencucian  merupakan  tahapan  yang  penting  khususnya  untuk  ikan  –  ikan  yang  memiliki kemampuan  gel  yang  rendah,  salah  satunya  adalah  ikan  tongkol  yang  sebagian  besar  ikan  tersebut memiliki  warna  merah,  namun  pada  saat  proses  pencucian  selama  tiga  kali  surimi  ikan  tongkol  berubah menjadi putih tulang agak pucat. Tetapi, hal tersebut tidak menjamin bahwa hasil yang didapatkan baik dan memiliki mutu gel yang baik. Menurut penelitian (Sitepu & Simamora, 2022) bahwa semakin meningkatnya nilai uji lipat disebabkan karena adanya pertambahan pada saat proses pencucian kamaboko.

## Uji Gigit
Penilaian  uji  gigit  pada  penalitian  ini  adalah  untuk  dapat  mengetahui  tingkat  penerimaan  panelis terhadap tingkat elastisitas dan kekenyalan dari produk kamaboko dengan jenis ikan yang berbeda. Hasil analisis uji gigit dapat dilihat pada Tabel 7.

## Tabel 7. Rata – rata Uji Gigit Terhadap Produk Kamaboko Berdasarkan Jenis Ikan yang
Berbeda Perlakuan Median Rata – rata Kamaboko ikan kurisi 7 6,65 b Kamaboko ikan selar 6,5 6,35 a Kamaboko ikan tongkol 4 4,75 a
Keterangan:  Angka  yang  disertai  dengan  huruf  yang  tidak  sama  menunjukkan berbeda  nyata  menurut  uji perhitungan berganda ) taraf 5%
Berdasarkan hasil penilaian panelis terhadap uji gigit kamaboko bahwa nilai mediannya adalah 4 sampai  7  yang  termasuk  kedalam  kategori  lemah  sampai  agak  kuat.  Nilai  rata  –  rata  uji  gigit  kamaboko berkisar antara 4,75 sampai 6,65. Hasil pengujian terhadap uji gigit yang telah dilakukan pada kamabako perlakuan A (ikan kurisi) nilai rata – rata sebesar 6,65, perlakuan B (ikan selar) nilai rata – rata 6,35 dan perlakuan C (ikan tongkol) nilai rata – rata 4,75.
Hasil  uji  stasistik  menunjukkan  bahwa  secara  keseluruhan  perlakuan  menunjukan  hasil  yang berbeda nyata. Perlakuan A berbeda nyata terhadap perlakuan B dan C,  artinya pengaruh dari berbagai jenis ikan yang berbeda terhadap pembuatan kamaboko berpengaruh nyata atau memberikan perbedaan terhadap uji gigit kamaboko. Penelitian ini panelis lebih menyukai perlakuan A untuk tingkat elastisitas dan kekenyalannya.  Nilai  uji  gigit  yang  dihasilkan,  disebabkan  pada  saat  proses  pencucian  sebelum  menjadi kamaboko yang dapat mempengaruhi karakteristik gel kamaboko.
Hasil  penelitian  (Agustin  2012)  hasil  uji  gigit  kamaboko  ikan  kurisi  dengan  adanya  penambahan karaginan  menghasilkan  kekuatan  gel  yang  bagus,  karena  karaginan  berinteraksi  dengan  komponen pentusun  kamaboko  terutama  adanya  protein  dan  pati  melalui  ikatan  hidroksi.  (Ismail et  al. 2010) mengatakan  bahwa  dengan  adanya  peningkatan  karakteristik  gel  yang  dipengaruhi  saat  pencucian dikarenakan dapat menghilangkan tropomiosin, troponin dan miosin pada pencucian pertama dan kedua. Semakin  banyak  frekuensi  saat  pencucian,  maka  kandungan  protein  yang  terkandung  dalam  kamaboko akan berkurang.

## SIMPULAN
Berdasarkan  hasil  hedonik  penelitian  ini  yang  paling  disukai  yaitu  terdapat  pada  kamaboko  ikan kurisi yaitu dengan rata – rata nilai kenampakan 7,6 berbeda nyata antar perlakuan kamaboko ikan selar 6,3 dan ikan tongkol 5,6, rata – rata nilai aroma kamaboko ikan kurisi 6 tidak berbeda nyata antar perlakuan kamaboko ikan selar sebesar 5,5 dan perlakuan ikan tongkol 5,1, rata – rata nilai tekstur 6,8 tidak berbeda nyata antar perlakuan kamaboko ikan selar sebesar 5,6 dan kamaboko ikan tongkol 5,05, dan rata – rata nilai rasa 7,2 tidak berbeda nyata nyata antar perlakuan kamaboko ikan selar sebesar 6,4 dan kamaboko ikan tongkol sebesar 5,4. Hasil uji lipat yang terbaik ada pada perlakuan kamaboko ikan kurisi dengan nilai 4 (A), kamaboko ikan selar 3 dan kamaboko ikan tongkol 2. Uji gigit terbaik ada pada perlakuan A dengan nilai 7, kamaboko ikan selar 6,5 dan kamaboko ikan tongkol sebesar 4. Tetapi hasil yang didapatkan pada perlakuan  kamaboko  ikan  selar  dan  perlakuan  kamaboko  ikan  tongkol  memiliki  nilai  yang  masih  bisa diterima oleh konsumen sebagai produk kamaboko.

## DAFTAR PUSTAKA
Agustin,  T.  I.  (2012).  Mutu  Fisik  dan  Mikrostruktur  Kamaboko  Ikan  Kurisi (Nemipterus  nematophorus) Dengan Penambahan Karaginan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 15(1), 17-26 Balange,  A.  K.,  &  Benjakul,  S.  (2009).  Enhancement  of  gel  strength  of  bigeye  snapper  (Priacanthus tayenus) surimi using oxidised phenolic compounds. Penerbit Food Chemistry . 61–70.
De Man, J. M. (1997). Kimia Makanan . Alih Bahasa: Kosasih P. Institut Teknologi Bandung. Bandung.
Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap. (2011). Statistik Perikanan Tangkap Indonesia. Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap. Jakarta.
Hidayat,  N.,  Ilza,  M.,  &  Syahrul.  (2014).  Kajian  Penggunaan  Rumput  Laut  ( Eucheuma  cottoni )  Sebagai Bahan  Tambahan  Dalam  Pengolahan  Kamaboko  Ikan  Patin  ( Pangasius  hypopthalamus).  Jurnal Perikanan dan Kelautan ,19(2), 33-41.
Ismail, I., Huda,  N., Ariffin, F., & Ismail, N. (2010). Effects of Washing on the Functional Properties of Duck Meat. International Journal of Puoltry Science, 9 (6), 556-561.
Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2017). Laporan Kinerja Pembangunan Kelautan dan Perikanan. Kusmayadi. (2004). Statistika Pariwisata Deskriptif . PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Mulia, F., Widayatsih, I., & Wulandari, I. (2016). Analisis Sensoris dan pH Kamaboko dan Surimi Ikan Patin ( Pangasius  hypopthalmus )  dengan  Frekuensi  Pencucian  yang  Berbeda. Prosiding  Seminar Nasional . Universitas Sriwijaya. Palembang.
Panjaitan, F. J., Bachtiar, T., Arsyad, S., & Lele, O. K. (2020). Isolation and Characteristics of Phosphate Solubilizing  Bacteria  (PSB)  from  Vegetative  and  Generative  Phase  of  Maize  Rhizophere. Jurnal Agroplasma , 7 (2), 53-60.
Park, J. W., & Lin, T. M. J. (2005). Surimi: Manufacturing and Evaluation. Di dalam: Park JW, editor. Surimi and Surimi Seafood . Second Edition. Taylor and Francis Group. New York.
Sahlan,  S.,  Evi,  L.,  &  Rusky,  I.P.  (2018).  Perbedaan  Jenis  Ikan  Sebagai  Bahan  Baku  Terhadap  Tingkat Kesukaan Kamaboko. Jurnal Perikanan dan Kelautan , 9 (1), 140-144.
Santoso,  J.,  Ling,  F  &  Handayani,  R.  (2011).  Pengaruh  Pengkomposisian  dan  Penyimpanan  Dingin Terhadap  Perubahan  Karakteristik  Surimi  Ikan  Pari (Trygon  sp.) dan  Ikan  Kembung (Rastrelliger sp.). Jurnal Akuatika , 11 (2), 145-159.
Sitepu,  G.  S.,  &  Simamora,  G.  R.  (2022).  Pengaruh  Penyimpanan  Beku Minced  Fish dan  Frekuensi Pencucian Terhadap Kualitas Mutu Surimi dan Kamboko Ikan Patin (Pangasius sp.). Jambura Fish Processing Journal, 4(2) , 52-63.
Suzuki, T. (1981) . Fish dan Krill Protein in Processing Technology . Applied Science Publishing Ltd. London. Soekarto.  (1981) . Penilaian  Organoleptik  Untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil  Pertanian . Jakarta:  Bharat Aksara.
Soekarto, S. T. (1985). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Soekarto,  S.  (2002).  Penilaian  Organoleptik  untuk  Industri  Pangan  dan  Hasil  Pertanian.  Bharata  Karya Aksara. Jakarta.
Utomo, P. A., Riyadi, H. P., & Wijayanti, I. (2014). Aplikasi alginat sebagai emulsifier di dalam pembuatan kamaboko Ikan kuniran (Upeneus sulphureus) pada penyimpanan suhu ruang. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3 (1),127-136.
Wijayanti,  I.,  Joko,  S.,  &  Agus,  M.  J.  (2012).  Pengaruh  Frekuensi  Pencucian  Terhadap  Krakteristik  Gel Surimi Ikan Lele (Clarias gariepinus). Jurnal Saintek Perikanan , 8 (1), 32-36.