…………………………………………………………………………………………………….......................................... ISSN 2798-3471 (Cetak)
ISSN 2798-3641 (Online)

## INOVASI RISOLES  GLUTEN FREE YANG BERGIZI UNTUK MENDUKUNG POLA HIDUP SEHAT
Oleh Amalia Juliana Monika Intan 1 , Rika Solihah 2 1,2 AKPAR NHI Bandung Email: 1 amalia@akparnhi.ac.id , 2 rika@akparnhi.ac.id
Article History:
Received: 20-06-2024 Revised: 25-06-2024 Accepted: 23-07-2024 Abstract: Penelitian ini membahas mengenai penggunaan  tepung  mocaf  sebagai  bahan  utama  dalam pembuatan Risoles . Penelitian ini dilatarbelakangi oleh banyaknya permintaan makanan ringan yang gluten free sebagai  salah  satu  perilaku  hidup  sehat  dengan mengurangi konsumsi terigu. Salah satu makanan ringan yang  banyak  disukai  adalah  Risoles  .  Selain  itu  Risoles dengan  penggunaan  tepung  mocaf  memiliki  keunggulan tinggi serat sehat, rendah indeks glikemik, tinggi zat besi dan kalsium serta 100 % bebas gluten sehingga dapat jadi alternatif  bagi  yang  sedang  menjalankan  perilaku  pola hidup sehat. Risoles  adalah sebuah camilan yang berasal dari  Portugal,  yang  diperkenalkan  ke  Indonesia  pada abad ke-16 pada saat pedagang dan penjelajah Portugis mendirikan  pos  pedagangan  di  Maluku.  Makanan  ini terbuat  dari  adonan  tepung  terigu  dengan  isian  daging cincang,  sayuran  atau  keju  sehingga  memiliki  tekstur renyah  dan  lembut.  Maka  dari  itu  penulis  ingin memanfaatkan  tepung  mocaf  sebagai  bahan  utama Risoles    sebagai  alternatif  makanan  ringan  gluten  free. Penulis menggunakan metode kuantitatif sebagai metode eksperimen dan juga akan menyebarkan kepada 30 orang dan  mengumpulkan  data  untuk  mengetahui  daya  terima masyarakat  terhadap  produk  modifikasi  Risoles    yang berbahan utama tepung mocaf ini
Keywords: Tepung Mocaf, Risoles, Gluten Free, Pola Hidup Sehat

## PENDAHULUAN
Di  Indonesia  singkong  adalah  salah  satu  sumber  karbohidrat  yang  melimpah.  Indonesia menjadi produsen kelima terbesar di dunia setelah Nigeria, Republik Kongo, Thailand dan Ghana berdasarkan  Data  Organisasi  Pangan  dan  Pertanian  (FAO).  Produksi  singkong  di  Indonesia sebanyak 18,3 juta singkong pada 2020 dengan sebaran di lima besar provinsi penghasil singkong terdapat di Lampung, Jawa Tengah, Jawa Timur, Jawa Barat dan DI Yogyakarta.  Singkong biasa diolah  menjadi  keripik,  tepung  tapioka,  tepung  mocaf,  kolak,  gorengan  dan  lainnya.  Mocaf merupakan  produk  tepung  dari  singkong  yang  termodifikasi.  Modifikasi  singkong  pada  mocaf dilakukan dengan cara fermentasi oleh bakteri asam laktat. Fermentasi yang dilakukan mengubah karakteristik  tepung  sehingga  dapat  digunakan  sebagai  bahan  baku  berbagai  produk  pangan. Tepung mocaf ditemukan oleh Prof. Ir. Achmad Subagio, M.Agr. dari Universitas Jember. Achmad

## Vol.4, No.2, Juli 2024
…………………………………………………………………………………………………………………………………… .. Journal of Innovation Research and Knowledge
ISSN 2798-3471 (Cetak) ISSN 2798-3641 (Online)
Subagio terinspirasi dari pengolahan kentang di Belanda menjadi beberapa jenis tepung dan pati yang dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai makanan. Beliau ingin menjadikan singkong yang  merupakan  pangan  lokal  dapat  diolah  menjadi  berbagai  jenis  makanan.  Tujuan  awal  dari pembuatan mocaf ini adalah untuk menyejahterakan petani singkong.
1. Pembuatan  mocaf  dilakukan  dengan  cara  fermentasi  anaerob  oleh  bakteri  asam  laktat. Fermentasi  mocaf  terjadi  pada  saat  perendaman  chips  ubi  kayu.  Pada  saat  itu,  bakteri  asam laktat  menghasilkan  enzim  pektinolitik  dan  selulolitik  yang  mendegradasi  polisakarida  pada ubi kayu menjadi karbohidrat sederhana yang lebih mudah dicerna. Bakteri asam laktat yang memakan  karbohidrat  sederhana  tersebut  juga  menghasilkan  asam-asam  organik,  terutama asam laktat yang juga mempengaruhi karakteristik tepung yang dihasilkan.
2. Proses fermentasi menghasilkan tepung dengan viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan  kelarutan  yang  lebih  tinggi.  Selain  itu,  proses  fermentasi  juga  menghilangkan  cita  rasa singkong  pada  tepung  hingga  70%.  Oleh  karena  itu,  ketika  digunakan  sebagai  bahan  baku pangan  cita  rasa  singkong  sudah  sangat  berkurang.  Saat  proses  fermentasi  juga  terjadi penghilangan komponen penimbul warna dan protein yang menyebabkan warna coklat ketika pengeringan,  sehingga  warna  mocaf  lebih  putih  dari  pada  tepung  singkong  biasa.Makanan ringan  yang  banyak  digemari  masyarakat  salah  satunya adalah Risoles dengan  bahan  dasar tepung terigu yang kini konsumsi dari tepung terigu mulai dikurangi mengingat dari kandungan gluten  yang  dapat  memicu  terjadinya  inflamasi  dalam  sistem  pencernaan. Risoles dengan bahan dasar tepung mocaf menjadi salah satu alternatif makanan ringan gluten free sehingga dapat dikonsumsi oleh orang dengan autoimun, alergi gluten, penderita IBS &IBD, penderita maagh & Gerd, penderita diabetes, penderita kolesterol dan pelaku pola hidup sehat.
3. Bahan dasar dari Risoles adalah tepung terigu yang kandungannya tinggi gluten. Pola hidup sehat kini sedang digaungi oleh masyarakat yang salah satunya dengan mengurangi konsumsi terigu.  Di  sini  penulis  ingin  melihat  membuat  alternatif  makanan  ringan Risoles yang menggunakan tepung mocaf atau tepung gluten free. Dilihat dari cita rasa Risoles yang unik maka penulis juga ingin mengetahui pendapat dari panelis jika Risoles menggunakan tepung mocaf. Karena menggunakan tepung mocaf yang penggunaannya dapat lebih hemat tentunya penulis ingin mengetahui harga jual dari Risoles dengan tepung mocaf. Dari fenomena tersebut maka peneliti tertarik untuk mengangkat judul Inovasi Risoles Gluten Free yang Bergizi untuk Mendukung Pola Hidup Sehat.

## LANDASAN TEORI

## 1. Tepung Mocaf
MOCAF (Modified Cassava Flour) atau tepung ubi kayu termodifikasi merupakan salah satu produk  pati  termodifikasi  yang  telah  banyak  dimanfaatkan  pada  berbagai  produk  pangan. Modifikasi diartikan sebagai perubahan struktur molekul yang dapat dilakukan dengan beberapa metode, baik secara fisik, kimia, maupun enzimatis.
Meski  nampaknya  sama-sama  dari  singkong,  namun  tepung  mocaf  berbeda  dengan  tepung tapioka. Perbedaan  mocaf dan  tapioka  terletak  pada  cara  pembuatannya.  Masing-masing  juga memiliki kelebihan dan kekurangan untuk beragam produk makanan. Meski demikian, kini tepung mocaf  mulai  banyak  dilirik  karena  nutrisi  dan  rendah  indeks  glikemik  yang  membuatnya  dapat menjadi  konsumsi  untuk  orang  dengan  kadar  gula  tinggi.  Berikut perbedaan  mocaf dan  taioka beserta masing-masing kelebihan dan kekurangannya: Perbedaan Mocaf dan Tapioka
Tepung  mocaf  dan  tepung  tapioka,  keduanya  dibuat  dari  tanaman  yang  sama,  namun,
…………………………………………………………………………………………………….......................................... ISSN 2798-3471 (Cetak)
ISSN 2798-3641 (Online)
keduanya berasal dari bagian tanaman yang berbeda. Tanaman ubi kayu sendiri berwarna coklat dengan kulit kasar, sedangkan bagian dalamnya lebih lembut dan warna kuning-putih.
Tapioka  adalah pati  yang diputihkan  dan  diekstrak dari  umbi  singkong,  sedangkan  tepung mocaf lebih merupakan “makanan utuh” yang terbuat dari seluruh umbi. Ekstraksi biasanya tidak diperlukan untuk membuat tepung mocaf karena ditumbuhkan secara alami, dikupas, dikeringkan kemudian digiling.
Kedua produk tersebut bebas gluten, bebas biji-bijian, bebas kacang dan biasanya ditambahkan ke  resep  untuk  pengentalan. Tapioka  sering  digunakan  untuk  mengentalkan  cairan,  puding,  dan saus  manis,  sementara  mocaf  lebih  cocok  digunakan  untuk  memanggang  atau  memasak  seperti tepung biasa.
Tepung  mocaf  diyakini  juga  lebih  mudah  dicerna  bagi  kebanyakan  orang  karena  kurang terkonsentrasi pada pati murni.
Manfaat Tepung Mocaf 1. Dapat Digunakan Sebagai Pengganti Tepung Terigu
Tepung mocaf mudah digunakan dalam resep  sebagai pengganti tepung berbahan dasar  biji-bijian  tradisional  atau  bahkan  campuran  tepung  bebas  gluten. Salah  satu  hal terbaik  tentang  penggunaan  tepung  mocaf  adalah  netralitasnya  dalam  hal  rasa. Tepung mocaf tidak memiliki rasa atau tekstur yang kering, kuat atau asing yang sering kali datang dengan menggunakan beberapa tepung bebas gluten.
Banyak orang menemukan bahwa singkong dapat digunakan dalam resep bahkan tanpa  terdeteksi  sama  sekali  dan  praktis  tidak  dapat  dibedakan  dari  singkong  berbasis gandum. Teksturnya cocok untuk memanggang hal-hal seperti brownies, cookie, dan roti yang lebih padat, atau dapat menggunakannya dalam hidangan gurih untuk mengentalkan saus atau untuk membentuk burger / roti.
Banyak orang suka memanggang dengan tepung mocaf karena tidak memiliki rasa asam atau bau yang terkadang dapat dibawa oleh tepung biji-bijian yang difermentasi dan bertunas. Jika  akan  memanggang  sesuatu  seperti  roti atau  kue  dan membutuhkan  tepung yang mengembang dengan baik, singkong dapat digunakan untuk menggantikan sebagian tepung di dalam campuran. Untuk resep yang tidak perlu mengembang, singkong benar- benar bisa menggantikan tepung gandum.
2. Non-Alergen (Bebas Gluten, Bebas Butir dan Kacang)
Beberapa  produsen  bahkan  menjual  tepung  mocaf  berkualitas  tinggi  yang  bebas gluten yang disertifikasi oleh Kelompok Intoleransi Gluten. Karena benar-benar bebas biji- bijian,  tepung  mocaf  adalah  pilihan  yang  baik  bagi  lebih  dari  sekadar  mereka  yang memiliki  gejala intoleransi gluten, ini juga ramah paleo dan juga dapat dikonsumsi oleh orang-orang dengan sistem atau gangguan pencernaan yang sensitif, seperti penyakit usus yang mudah tersinggung atau iritasi usus besar. penyakit.
Faktanya,  ini  adalah  alternatif  tepung  yang  populer  bagi  yang  mengikuti  diet protokol autoimun seperti GAPS Diet Plan and Protocol karena daya cerna yang tinggi. 3. Rendah Kalori, Lemak dan Gula
Singkong  memiliki  kurang  dari  120  kalori  untuk  seperempat  cangkir  saji, membuatnya  lebih  rendah  kalori  dibandingkan  beberapa  tepung  bebas  gluten  lainnya, seperti tepung almond atau kelapa. Secara keseluruhan memiliki kandungan air yang lebih tinggi,  kandungan  lemak  yang  lebih  rendah  dan  kepadatan  kalori  yang  lebih  rendah dibandingkan  tepung  lainnya,  antara  lain  tepung  jagung,  gandum,  pisang  raja,  almond,

## Vol.4, No.2, Juli 2024
…………………………………………………………………………………………………………………………………… .. Journal of Innovation Research and Knowledge
ISSN 2798-3471 (Cetak) ISSN 2798-3641 (Online)
kelapa, beras dan sorgum.
Tepung  mocaf  menjadi  pilihan  yang  baik  untuk  orang  dengan  kondisi  kesehatan seperti diabetes, tekanan darah tinggi atau kolesterol tinggi, karena sangat rendah garam / natrium, gula dan lemak, ditambah benar-benar bebas dari karbohidrat olahan dan bahan sintetis. Bergantung pada bahan lain yang digunakan dengan singkong, ini dapat membantu menjaga gula darah normal dan menyediakan sumber energi yang baik.
Tepung mocaf mengandung karbohidrat tinggi dan memberikan jumlah karbohidrat yang sama seperti kebanyakan tepung berbasis biji-bijian lainnya, yang dapat membantu mendukung  tingkat  energi  pada  orang  yang  aktif  tetapi  menghindari  makan  pati lainnya. Faktanya,  karena  karbohidratnya  sangat  tinggi,  para  ahli  memperkirakan  bahwa tanaman  singkong  memberikan  hasil  karbohidrat  tertinggi  ketiga  per  orang  di  banyak bagian dunia (setelah tebu dan gula bit).
4. Murah, Berkelanjutan dan Mudah Tumbuh
Tanaman  singkong  ditanam  di  lebih  dari 90  negara  di  seluruh  dunia  dan  mampu bertahan  dalam  kondisi  lingkungan  yang  kurang  optimal,  menjadikannya  sangat berkelanjutan  menurut  penelitian  yang  dilakukan  di  Pusat  Internasional  untuk  Pertanian Tropis di Kolombia.
Singkong  telah  ditemukan  untuk  mengasimilasi  karbon  pada  tingkat  yang  sangat tinggi  di  bawah  tingkat  kelembapan  yang  tinggi,  tahan  terhadap  suhu  tinggi  dan  radiasi matahari, dan bertahan di lingkungan yang kering atau lembab.
Karena  karakteristik  seperti  memiliki  "sistem  akar  yang  halus,  umur  daun  yang panjang, penyerap akar yang kuat, dan fotosintesis daun yang tinggi", singkong membantu memberi makan jutaan orang setiap tahun yang rentan terhadap kelaparan dan tinggal di lingkungan yang penuh tekanan. Semak telah ditemukan untuk bertahan hidup bahkan di tanah yang sangat miskin dan dalam kondisi kekeringan berkepanjangan, yang membantu petani singkong mengurangi penggunaan air sambil tetap menghasilkan hasil panen yang tinggi.
Pembelian tepung mocaf dan produk singkong lainnya juga membantu mendukung petani yang mengandalkan ekspor singkong untuk mendapatkan penghasilan, memberikan kesempatan kerja dan berfungsi sebagai cadangan makanan di saat kelangkaan.
2. Risoles
Risol berasal dari kata rissole, yang dalam bahasa Prancis berarti kue daging goreng. Rissole sendiri  merupakan  makanan  yang  berasal  dari  Portugal,  yang  dibawa  oleh  para  pedagang  dan penjelajah Portugis ke berbagai negara, termasuk Indonesia. Rissole pertama kali diperkenalkan di Indonesia pada abad ke-16, saat Portugis mendirikan pos perdagangan di Maluku.
Rissole  kemudian  menyebar  ke  daerah  lain  di  Indonesia,  terutama  Jawa,  dan  mengalami adaptasi sesuai dengan selera dan bahan lokal. Misalnya, di Jawa Barat, rissole diisi dengan sayuran seperti kol, wortel, dan kentang, serta daging ayam atau sapi cincang. Di Jawa Tengah, rissole diisi dengan bihun goreng atau nasi goreng. Di daerah lain, rissole juga bisa diisi dengan keju, cokelat, pisang, atau nanas.

## 3. Pola Hidup Sehat
Pengertian  pola  hidup  sehat  adalah  gaya hidup yang  memerhatikan  semua  aspek  kondisi kesehatan  seseorang.  Tak  hanya  soal  makanan,  tapi  juga  kebiasaan  orang  tersebut  dalam berolahraga dan menjalani gaya hidup.
Pola hidup sehat penting untuk diterapkan sehingga fungsi tubuh dapat terjaga secara optimal.
…………………………………………………………………………………………………….......................................... ISSN 2798-3471 (Cetak)
ISSN 2798-3641 (Online)
Dengan  menerapkan  pola hidup  sehat,  berbagai  penyakit  dan  masalah  kesehatan  dapat  dicegah. Tubuh pun bisa tetap bugar dan mampu melakukan berbagai aktivitas tanpa hambatan. Pola hidup sehat tak hanya soal makanan dan olahraga, namun juga istirahat yang cukup. Tujuan utama dari menjaga pola hidup sehat adalah untuk menjaga kesehatan fisik baik jasmani maupun rohani. Menerapkan pola hidup sehat juga memiliki segudang manfaat bagi tubuh.
Berikut  ini  penjelasan  mengenai  pengertian  pola  hidup sehat menurut  para  ahli  beserta manfaat dan cara penerapannya yang telah  dirangkum oleh Liputan6.com dari berbagai sumber, Selasa (28/12/2021). Pengertian Pola Hidup Sehat Menurut Para Ahli
“Sebelum  mengetahui  manfaat  dan  langkah  penerapannya,  perlu  untuk  mengetahui pengertian pola hidup sehat. Berikut ini ada sejumlah pendapat mengenai pengertian pola hidup sehat menurut para ahli, antara lain:
Arimbi Nimpuno
Menurut chef Arimbi Nimpuno, konsep hidup sehat itu apabila segala sesuatunya dilakukan secara  seimbang.  Hal  itu  meliputi  makan,  olahraga,  dan  istirahat.  Artinya  tidak  ada  diet ekstrem atau olahraga ekstrem melainkan olahraga sesuai porsinya.
Yongky Sentosa
Sementara  itu,  menurut  Head  of  Personal  Health  Philips  Indonesia,  Yongky  Sentosa, pengertian pola hidup sehat adalah saat seseorang mampu berolahraga dan olahraga sesuai porsinya serta dikombinasikan dengan makan yang sehat dan bergizi. Cindiawaty Pudjiadi (Dokter Spesialis Gizi)
Menurutnya pola hidup sehat tidak cukup hanya dengan makan, tidur dan olahraga. Lebih dari itu, sehat merupakan kondisi yang baik secara keseluruhan, meliputi fisik, mental dan spiritual.  Itu  semua  bisa  terwujud  apabila  didukung  banyak  hal,  seperti  makan  sehat, olahraga teratur dan istirahat. Selain itu, pikiran juga harus terus dijaga agar tidak stres.” Manfaat Pola Hidup Sehat Bagi Tubuh
Setelah mengetahui pengertian pola hidup sehat yang telah dijelaskan di atas, berikut ini ada sejumlah manfaat pola hidup sehat, antara lain:
1. Terhindar dari Berbagai Macam Penyakit 2. Memiliki Banyak Energi
3. Meningkatkan Produktivitas
4. Berat Badan Terjaga
5. Bersikap Lebih Positif
6. Kesehatan Mental Terjaga
Cara Penerapan Pola Hidup Sehat yang Baik dan Benar
Setelah  mengetahui  pengertian  pola  hidup  sehat  beserta  manfaatnya,  berikut  ini  ada beberapa cara penerapannya yang dapat dipraktikkan, yaitu:
1. Makan Secara Sehat dan Seimbang
2. Istirahat yang Cukup
3. Hindari Stres Berlebihan
4. Rajin Berolahraga

## Vol.4, No.2, Juli 2024
…………………………………………………………………………………………………………………………………… .. Journal of Innovation Research and Knowledge
ISSN 2798-3471 (Cetak) ISSN 2798-3641 (Online)

## Gambar 1.  Risoles
Sumber : Hasil Dokumentasi Penulis, 2024

## Standar Resep
Resep acuan dalam pembuatan Risoles dapat dilihat di tabel berikut: Tabel 1. Standar Bahan Risoles  (15-18 Pcs) Ingredients Quantity Tepung Terigu 250 g Tapioka 24 g Telur 1 butir Margarin 12 g Susu 1 sdm (150 ml) Garam 1 sdt Air 500-600 ml (jika ditambah susu cair, air jadi 500 ml) Pelapis : Tepung terigu 100 g Tepung Panir 300 g Sumber: https://www.instagram.com/p/C2Lilloy3WR/, 2024 a. Proses Pra Eksperimen
Pada tabel di bawah ini, penulis menjelaskan mengenai hasil pra eksperimen yang dilakukan selama penelitian.
Tabel 2. Hasil Pra Eksperimen Percobaan pertama Percobaan kedua Percobaan ketiga Menggunakan perbandingan 100% tepung mocaf Menggunakan perbandingan 90% tepung mocaf, tepung tapioka 10 % dan air susu ditambah 20% Menggunakan perbandingan 90% tepung mocaf, tepung beras 10 %, dan air susu ditambah 20% Warna kusam Rasa gurih dari tepung mocaf mendominan
Aroma singkong
Tekstur sangat
Warna mengkilat Rasa gurih dan enak
Aroma singkong Tekstur sangat kenyal
dan renyah setelah digoreng Warna mengkilat Rasa gurih dan enak Aroma singkong Tekstur cukup kenyal dan renyah setelah digoreng
…………………………………………………………………………………………………….......................................... ISSN 2798-3471 (Cetak)
Percobaan pertama Percobaan kedua Percobaan ketiga kenyal dan renyah setelah digoreng
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2024 b. Perbandingan pra eksperimen Perbandingan  adalah  hasil  perbandingan  bahan Risoles pembanding  dan Risoles eksperimen Tabel 3. Perbandingan Bahan Risoles Pembanding Eksperimen Nama bahan Jumlah Nama bahan Jumlah Tepung Terigu 250 g Tepung Mocaf 225 g Tapioka 24 g Tepung Beras 24 g Telur 1 butir Telur 1 butir Margarin 12 g Margarin 12 g Susu 150 ml Susu 150 ml Garam 1 sdt Garam 1 sdt Air 500 ml Air 500 ml Pelapis : Pelapis : Tepung terigu 100 g Tepung mocaf 100 g Tepung Panir 300 g Tepung Panir gluten free 300 g
Sumber: Hasil olahan penulis, 2024

## METODE PENELITIAN
Jenis  penelitian  yang  digunakan  adalah  penelitian  R&D (Research  and  Development). “Penelitian  R&D  ( Research  and  Development )  merupakan  penelitian  dan  pengembangan, penelitian  yang  digunakan  adalah  agar  menghasilkan  produk  tertentu,  dan  juga  untuk  menguji kefektifan dari produk tersebut.” (Sugiyono, 2013:297).
Penulis  menggunakan  metode  penelitian  dengan  metode  kuantitatif  yang  dimana  data didapat  lalu  diinput  dalam  skala  pengukuran  statistik.  Menurut  (Kasiram,  2008)  “penelitian kuantitatif merupakan suatu proses menemukan pengetahuan yang menggunakan data yang berupa angka  sebagai  alat  untuk  menganalisis  keterangan  mengenai  apa  yang  ingin  ditemukan  atau diketahui.” Data tersebut terbagi menjadi dua yaitu data sekunder dan juga primer. “Organoleptik adalah penilaian dalam mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma dan juga rasa yang terdapat pada suatu makanan, minuman ataupun obat-obatan” (Nasiru, 2014). Penilaian pada aspek organoleptik memerlukan  panel,  baik  secara  perorangan  maupun  perkelompok  untuk  menilai mutu  juga  sifat dari  benda  dengan  kesan  subjektif.  Orang  yang  menjadi  panel  tersebut  disebut  juga  sebagai panelis.Hasil penilaian para panelis dinyatakan dalam skor dari 1-4 dengan urutan sebagai berikut:
Tabel 3. Penilaian Cita Rasa NILAI WARNA AROMA RASA TEKSTUR 4 Sangat Menarik Sangat Wangi Sangat Enak Sangat Renyah 3 Menarik Wangi Enak Renyah 2 Tidak Menarik Tidak Wangi Tidak Enak Tidak Renyah 1 Sangat Tidak Menarik Sangat Tidak Wangi Sangat Tidak Enak Sangat Tidak Renyah

## Vol.4, No.2, Juli 2024
…………………………………………………………………………………………………………………………………… .. Journal of Innovation Research and Knowledge
ISSN 2798-3471 (Cetak) ISSN 2798-3641 (Online)

## Sumber : Olahan Penulis, 2023

## 3.1 Populasi Sampling dan Sampel Penelitian
Populasi
Menurut  Arikunto  (2013)  “populasi  merupakan  kumpulan  keseluruhan  dari  subjek penelitian.” Maka yang dimaksud dengan populasi yaitu individu yang memiliki sifat yang sama, walaupun kesamaan itu sedikit, atau dengan kata lain yaitu semua individu yang akan dijadikan sebagai objek penelitian.
Teknik Sampling
Menurut Arikunto (2013) berpendapat bahwa  “sampel adalah sebagian dari populasi yang telah diteliti.” Menurut. Sugiyono (2013) “sampel merupakan bagian dari jumlah karakteristik yang telah  dimiliki  oleh  populasi  tersebut.” Purposive  sampling merupakan  teknik  sampel  yang digunakan untuk penelitian kuantitatif, yaitu dengan cara penentuan informan yang ditetapkan atas dasar  kriteria,  secara  sengaja  atau  dengan  pertimbangan  tertentu.  Sehingga  bisa  mempermudah peneliti untuk menjelajahi objek atau situasi yang sedang diteliti. Jumlah orang dalam penelitian ini akan berjumlah 30 orang.

## 3.2 Uji cita rasa/ Organoleptik
Uji cita rasa adalah suatu cara pemilihan makanan yang harus dibedakan dari rasa makanan tersebut. Cita rasa merupakan bentuk kerjasama dari kelima macam indera manusia, yakni lidah untuk perasa, hidung untuk penciuman, kulit untuk perabaan, mata untuk penglihatan, dan telinga untuk  pendengaran.  Dalam  eksperimen  ini  penulishanya  mengambil  4  macam  indera  manusia untuk dapat menilai cita rasa dari hasil eksperimen, penulis akan melakukan perhitungan penilaian panelis untuk mengetahui cita rasa terhadap produk-produk hasil percobaan. Sementara itu, jenis- jenis panelis yang akan penulis gunakan adalah 10 panelis profesional dan 20 panelis konsumen sebagai berikut:
1. “Panelis profesional adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik sangat tinggi yang diperoleh  karena  bakat  atau  latihan-latihan  yang  intensif,  contohnya  dosen  atau  instruktur dibidang tataboga” (Enrica, 2017).
2. Panel  konsumen  biasanya  mempunyai  anggota  yang  besar  jumlahnya  dari  25-100  orang. Pengujinya menyangkut uji kesukaan ( preference test ) dan dilakukan sebelum pengujian pasar. Hasil  uji  dari  kesukaan  dapat  digunakan  untuk  menentukan  suatu  jenis  makanan  dan  dapat diterima  oleh  konsumen,  anggota  panel  konsumen  diambil  dari  sejumlah  kelompok mahasiswa” (Enrica, 2017).
Penelitian  yang  dilakukan  oleh  peneliti  untuk  menjawab  pertanyaan  penelitian  yang  telah diajukan dengan metode diversifikasi dengan pemanfaatan  tepung gluten free dalam pembuatan Risoles .  Setelah  pembuatan,  peneliti  akan  menguji,  membuktikan,  dan  menyimpulkan  hasil.  4 kriteria yang akan diuji adalah sebagai berikut:
a. Warna/Tampilan
Melalui tampilan pada makanan yang akan dimakan, individu dapat menilai langsung apakan makanan tersebut baik, cukup baik, atau buruk.
b. Aroma
Aroma bersifat sangat subjektif serta sulit diukur, karena setiap individu mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. Meskipun mereka dapat mendeteksi tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berbeda (Puspita dalam Enrica, 2017).
c. Rasa
Menurut Smith dalam Enrica (2017), “Cita rasa itu subjektif, tergantung pada apa yang anda
…………………………………………………………………………………………………….......................................... ISSN 2798-3471 (Cetak)
ISSN 2798-3641 (Online)
suka dan apa yang anda tidak suka, apa yang menurut anda baik dan apa yang menurut anda tidak baik”.
d. Tekstur
Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit ataupun indera pengecap. Ada banyak sifat tekstur makanan antara lain halus atau tidak, cair atau tidak, keras atau lembut, kering atau lembab. Tingkat tipis dan halus serta benuk makanan dapat dirasakan lewat tekanan dan gerakan dari reseptor di mulut (Amelia dalam Enrica, 2017).

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kriteria Penelitian
Penelitian produk Risoles pembanding dan Risoles eksperimen telah mendapatkan hasil dari  uji  panelis  dan  profesional    dan  panelis  konsumen.  Pada  tabel  di  bawah  ini  penulis menjelaskan kriteria dan nilai yang menjadi acuan bagi panelis untuk mengisi kuisioner.
Tabel 4. Kriteria Penilaian Panelis Skala Hedonik Skala Numerik Warna Aroma Rasa Tekstur Sangat Menarik Sangat Wangi Sangat Enak Sangat Renyah 5 Menarik Wangi Enak Renyah 4 Cukup Menarik Cukup Wangi Cukup Enak Cukup Renyah 3 Kurang Menarik Kurang Wangi Kurang Enak Kurang Renyah 2 Tidak Menarik Tidak Wangi Tidak Enak Tidak Renyah 1
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2024
Dari data di atas penulis akan menganalisis bagaimana cara menghitung rata-rata jawaban berdasarkan  nilai  dari  para  panelis  dan  berdasarkan  nilai  yang  telah  ditetapkan.  Untuk mengetahui cita rasa Risoles pembanding dan Risoles eksperimen, maka diperlukan total skor melalui interval kriteria penilaian panelis dengan perhitungan sebagai berikut:
Menurut Sugiyono, 2012 menyatakan bahwa rumus dalam menghitung selisih rata-rata adalah sebagai berikut:
i = (𝑛1−𝑛2) 𝐾 Keterangan: K = Banyak kelas i = Interval kelas/panjang kelas n1 = Nilai tertinggi n2 = Nilai terendah Maka diperoleh interval kelas sebagai berikut:
i = (𝑛1−𝑛2) 𝐾 = (5−1) 5 = 4 5 =  0,8
Jadi jarak interval kriteria panelis adalah 0,8. Berikut adalah tabel interval kriteria skor rata-rata panelis yang dibutuhkan untuk mengetahui hasil akhir dari total skor.
Tabel 5. Interval Penilaian Panelis Kriteria Interval Sangat menarik/ Sangat wangi / Sangat enak/ Sangat renyah 4,20-5,00

## Vol.4, No.2, Juli 2024
…………………………………………………………………………………………………………………………………… ..
Journal of Innovation Research and Knowledge ISSN 2798-3471 (Cetak) ISSN 2798-3641 (Online) Menarik/ Wangi/ Enak/ Renyah 3,40-4,10 Cukup menarik/ Cukup wangi/ Cukup enak/ Cukup renyah 2,60-3,30 Kurang menarik/ Kurang wangi/ Kurang enak/ Kurang renyah  1,80-2,50 Tidak menarik/ Tidak wangi/ Tidak enak/ Tidak renyah 1,00-1,70 Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2024

## 4.1 Hasil Pembahasan Cita Rasa
Berikut adalah hasil uji cita rasa yang penulis lakukan terhadap 10 panelis profesional dan 20 panelis konsumen ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur.
Keterangan :   n = Jumlah sampel
f = Frekuensi
f(x) = Frekuensi yang telah dikalikan dengan nilai ∑f(x) = Jumlah keseluruhan f(x) dari satu kategori ∑f = Jumlah keseluruhan f dari satu kategori
X̅ = Rata-rata nilai
4.2 Hasil Perbandingan Uji Cita Rasa/ Uji Organo l eptik Pada Risoles  Pembanding dan Eksperimen
Berikut ini adalah tabel untuk dapat melihat lebih rinci hasil dari rata-rata Penilaian panelis gabungan terhadap Risoles pembanding dan eksperimen:
TABEL 4.9

## HASIL PERBANDINGAN CITA RASA TERHADAP RISOLES  DAN EKSPERIMEN
Aspek Penilaian Hasil Penilaian Panelis Risoles pembanding Risoles eksperimen Warna 129 118 Aroma 113 126 Rasa 116 132 Tekstur 125 130 Total 483 506 Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2024
Berdasarkan data dari tabel di atas, perbandingan uji cita rasa atau uji organoleptik pada Risoles pembanding  dan  eksperimen  yang  diperoleh  dari  hasil  penilaian  30 panelis, dapat diketahui nilai masing-masing aspek sebagai berikut:
1) Warna  pada Risoles pembanding  mendapatkan  nilai  sebesar  129  poin,  sehingga menunjukkan  bahwa  penilaian  panelis  terhadap  warna  yaitu  sangat  menarik.  Pada Risoles eksperimen nilai yang didapatkan sebesar 118 poin, sehingga nilai tersebut menunjukkan  bahwa  penilaian  panelis  terhadap  warna  yaitu  menarik.  Berdasarkan hasil kedua nilai tersebut, Risoles pembanding unggul 11 poin pada aspek warna.
2) Aroma  pada Risoles pembanding  mendapatkan  nilai  sebesar  113  poin,  sehingga menunjukkan  bahwa  penilaian  panelis  terhadap  aroma  yaitu  wangi.  Pada Risoles eksperimen  nilai  yang  didapatkan  sebesar  126  poin,  sehingga  nilai  tersebut
…………………………………………………………………………………………………….......................................... ISSN 2798-3471 (Cetak)
ISSN 2798-3641 (Online)
menunjukkan  bahwa  penilaian  panelis  terhadap  aroma  yaitu  sangat  wangi. Berdasarkan hasil kedua nilai tersebut, Risoles eksperimen unggul 13 poin pada aspek aroma.
3) Rasa  pada Risoles pembanding  mendapatkan  nilai  sebesar  116  poin,  sehingga menunjukkan  bahwa  penilaian  panelis  terhadap  rasa  yaitu  enak.  Pada Risoles eksperimen  nilai  yang  didapatkan  sebesar  132  poin,  sehingga  nilai  tersebut menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap rasa yaitu  sangat enak. Berdasarkan hasil kedua nilai tersebut, Risoles eksperimen unggul 16 poin pada aspek rasa.
4) Tekstur  pada Risoles pembanding  mendapatkan  nilai  sebesar  125  poin,  sehingga menunjukkan  bahwa  penilaian  panelis  terhadap  tekstur  yaitu  sangat  renyah. Risoles eksperimen  nilai  yang  didapatkan  sebesar  130  poin,  sehingga  nilai  tersebut menunjukkan  bahwa  penilaian  panelis  terhadap  tekstur  yaitu  sangat  renyah. Berdasarkan hasil kedua nilai tersebut, Risoles eksperimen unggul 23 poin pada aspek tekstur.
Informasi Nilai Gizi Risoles  Pembanding dan Eksperimen
Berdasarkan  penelitian  serta  penghitungan  kandungan  gizi  pada  produk Risoles pembanding  dan Risoles eksperimen  yang  penulis  lakukan,  penulis  mendapatkan  beberapa perbedaan  kandungan  gizi  pada  produk-produk  tersebut.  Berikut  informasi  perbandingan kandungan gizi pada Risoles pembanding dan Risoles eksperimen: tabel 6. informasi  perbandingan kandungan gizi terhadap risoles  pembanding dan
eksperimen Kandungan Gizi Risoles  Pembanding Risoles  Eksperimen Kalori 2.667,40 kal 2.564,60 kal Lemak 27,40 g 18,31 g Karbohidrat 541,99 g 579,74 g Protein 70,50 g 15,03 g Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2024
Berdasarkan informasi di atas, Risoles pembanding memiliki kalori lebih tinggi dari pada Risoles eksperimen  dengan  selisih  102,80  kal.  Selanjutnya  pada  kandungan  protein, Risoles pembanding lebih tinggi dari pada Risoles eksperimen dengan selisih 55,47 g. Kandungan lemak pada Risoles pembanding  lebih  tinggi  dari  pada Risoles eksperimen  dengan  selisih  9,09  g. Selanjutnya  karbohidrat  pada Risoles pembanding  lebih  rendah  dari  pada Risoles eksperimen dengan selisih 37,76 g.
Informasi Perbandingan Biaya Pokok Produksi Risoles  Pembanding dan Eksperimen Berdasarkan  penelitian  serta  penghitungan  biaya  pada  produk Risoles pembanding  dan Risoles eksperimen  yang  penulis  lakukan,  penulis  mendapatkan  beberapa  perbedaan  biaya produksi  pada  produk-produk  tersebut.  Berikut  informasi  perbandingan  biaya  produksi  pada Risoles pembanding dan Risoles eksperimen:
Tabel 7. Informasi  Perbandingan Biaya Pokok Produksi Terhadap Risoles
Pembanding Dan Eksperimen Risoles  Pembanding Risoles  Eksperimen Per 18 pcs= Rp. 21.289  Per 18 pcs= Rp. 18.789 Per pcs= Rp. 1.182,72 Per pcs= Rp. 1.043,83

## Vol.4, No.2, Juli 2024
…………………………………………………………………………………………………………………………………… .. Journal of Innovation Research and Knowledge
ISSN 2798-3471 (Cetak) ISSN 2798-3641 (Online)

## Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2024
Berdasarkan informasi  di  atas, Risoles pembanding  memiliki  biaya  produksi  yang lebih  mahal  dari  pada Risoles eksperimen  dengan  selisih  Rp.2.500,-  per  18  pcs  dan  Rp.
138,89,-  per  pcs.  Hal  ini  dikarenakan  perbedaan  bahan  baku  dalam  pembuatan Risoles pembanding dan Risoles eksperimen.

## KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Berdasarkan data yang didapat dari bab sebelumnya, total panelis yang berjumlah 30 orang terdiri  dari  10  panelis  profesional  dan  20  panelis  konsumen  menilai  citarasa  dari Risoles pembanding  dan Risoles eksperimen.  Maka  dapat  disimpulkan  panelis  konsumen  lebih menyukai Risoles eksperimen dengan hasil yang diartikan bahwa Risoles menarik, sangat wangi, sangat enak, dan sangat renyah. Pada Risoles pembanding memiliki poin lebih rendah. Pada panelis profesional pun lebih menyukai Risoles eksperimen dengan hasil yang dapat diartikan bahwa Risoles menarik, sangat wangi, sangat enak, dan sangat renyah. 2. Kandungan gizi dari Risoles eksperimen lebih unggul dari Risoles pembanding dilihat dari nilai kalori dan lemak. Keunggulan tersebut dikarenakan kandungan kalori dan lemak pada produk  eksperimen  lebih  rendah  dibandingkan  produk  pembanding,  sehingga Risoles eksperimen rendah kalori yang baik untuk mendukung pola hidup sehat.
3. Dari segi biaya produksi dalam pembuatan Risoles pembanding dan Risoles eksperimen, biaya Risoles eksperimen  lebih  rendah  bila  dibandingkan Risoles pembanding.    Ini dikarenakan  perbedaan  bahan  baku.  Bila dilihat  dari  penilaian  secara  menyeluruh, Risoles eksperimen lebih unggul dibanding Risoles pembanding karena dinilai lebih enak, sehat dan lebih murah.

## SARAN
Adapun rekomedasi/saran yang dapat penulis berikan terkait dengan hasil penelitian dan pembahasan sebagai berikut:
1. Diharapkan masyarakat dapat menerapkan langsung proses pembuatan Risoles dari  tepung gluten free dengan tahapan dan resep yang telah di uji coba oleh peneliti sehingga dapat menjadi sumber penghasilan baru bagi masyarakat dan dapat memaksimalkan nilai tambah ekonomi petani singkong.
2. Penulis  menyarankan  kepada  peneliti  selanjutnya  yang  tertarik  dengan Risoles rendah kalori agar dapat memperbanyak pilihan rasa topping lainnya supaya lebih bervariasi dan menarik  untuk  dikonsumsi  bagi  orang  yang  sedang  menghindari  makanan  dengan kandungan gluten.
3. Dilihat  dari  harga  per  kg  tepung  mocaf (gluten  free) yang  memang  cukup  tinggi dibandingkan dengan  terigu, karena peminatnya belum terlalu banyak sehingga produksi belum  secara  masal.  Diharapkan  tepung mocaf  dapat  menjadi  pilihan  tepung  yang  lebih sehat  dan  rendah  kalori  dengan  pemakaiannya  25  %  lebih  hemat  dibandingkan  tepung terigu.
…………………………………………………………………………………………………….......................................... ISSN 2798-3471 (Cetak)
ISSN 2798-3641 (Online)

## DAFTAR PUSTAKA
[1] An  Nur.  2023.  Apakah  Risol  Makanan  Khas  Daerah?  Ini  Jawabannya.  [https://an- nur.ac.id/blog/apakah-risol-makanan-khas-daerah-ini-jawabannya.html]
[2] Arikunto, S. 2013. Prosedur Penelitian: Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta: Rineka Cipta.
[3] Kasiram. (2008). Metode Penelitian Kualitatif dan Kuantitatif. Yogyakarta: sukses offset.
[4] Ladang
Lima. 2024. Cassava Flour. [https://ladanglimastore.com/cassava-
flour/?v=b718adec73e0]
[5] Mdk/amd.  2020.  Perbedaan  Mocaf  dan  Tapioka  Beserta  Masing-masing  Kelebihan  dan Kekurangannya.  [https://www.merdeka.com/sumut/perbedaan-mocaf-dan-tapioka-beserta- masing-masing-kelebihan-dan-kekurangannya-kln.html].
[6] Nasiru, N. (2014). Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi. Yogyakarta: Graha Ilmu.
[7] Rahayu,  W.  P.  (2001). Penuntun  Pratikum  Uji  Organoleptik. Bogor:  Jurusan  Teknologi Pangan dan Gizi IPB.
[8] Rizaty, Monavia Ayu. 2022. 10 Negara Produsen Singkong Terbesar di Dunia, Indonesia Masuk Daftar?. [https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2022/04/13/10-negara-produsen-
singkong-terbesar-di-dunia-indonesia-masuk-daftar] [9] Sarprastp. 2021. Mengenal Mocaf.
[https://dpkp.jogjaprov.go.id/baca/Mengenal+Mocaf+%28Modified+Cassava+Flour%29/1 61121/2fd4ffd3878ba7d31d6aec01c1c9dae55e4211336dc22c46e761e6827d31da89400#:~: text=Mocaf%20merupakan%20produk%20tepung%20dari,bahan%20baku%20berbagai%2 0produk%20pangan.]
[10] Sitoresmi, Ayu Rifka. 2021. Pengertian Pola Hidup Sehat, Tyujuan dan Cara Penerapannya yang Wajib Diketahui. [https://www.liputan6.com/hot/read/4839149/pengertian-pola-hidup- sehat-tujuan-dan-cara-penerapannya-yang-wajib-diketahui?page=4]
[11] Sugiyono. 2013. Metode Penelitian Kunatitatif, Kualitatif dan RD. Bandung: Alfabeta CV.

## Vol.4, No.2, Juli 2024
…………………………………………………………………………………………………………………………………… .. Journal of Innovation Research and Knowledge
ISSN 2798-3471 (Cetak)
ISSN 2798-3641 (Online)

## HALAMAN INI SENGAJA DIKOSONGKAN