AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS NIRA KELAPA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK SECANG, KAYU MANIS, JAHE DAN BERAS HITAM
Antioxidant Activity of Functional Beverages Coconut sap with Additional Extract Of Secang, Cinnamon, Ginger And Black Rice
Gumintang Ratna Ramadhan 1* , Yovita Puri Subardjo 1 , Hidayah Dwiyanti 2
1 Jurusan Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu - ilmu Kesehatan Universitas Jenderal Soedirman 2 Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman gumintang.ramadhan@unsoed.ac.id

## ABSTRACT
The  development  of  coconut  sap-based  products  with  the  addition  of  secang  wood  extract,  cinnamon,  ginger  and black  rice  is  one  of  the  right  steps  to  provide  a  beverage  source  of  antioxidants  to  suppress  the  development  of degenerative diseases caused by exposure to free radicals. To examine the effect of the type and amount of extract on the total phenol, anthocyanin, antioxidant activity levels of coconut sap based- functional drinks by added extract of sappan wood, cinnamon, ginger and black rice based. A factorial experimental study using a Randomized Block Design. Factors tried were: 1) Type of extract (sappan wood (J1), cinnamon (J2), ginger (J3) and black rice (J4)); 2) amount of extract  addition (15%, 20%, 25%). The results showed that the type of extract and the amount of its addition  affected  on  the  total  phenol  and  anthocyanin  levels  of  functional  beverages  made  from  coconut  sap. Functional  beverages  with  the addition of  sappan  wood, cinnamon,  ginger  and  black  rice  extracts  contained  total phenols  of:  (4.8;  3.68,  2.68  and  3.68)mg/mL  and  anthocyanins  content  of  (25.23;  7,72;  8.76;  and  38.22)mg/L, respectively..  The  more  the  addition  of  extract,  the  higher  the  anthocyanin  and  phenol  levels.  The  mean  value  of anthocyanin  levels  in  the  addition  of  extracts  15%,  20%  and  25%  were:  (13.08;  18.81;  and  28.05)  mg/L  and  the total phenol content, (2.94; 3.59, and 4.21 GAE/g), and antioxidant actifity (DPPH) were: (65,3%), (66,7%), (69% ) respectively.  Functional  drink  based  on  coconut  sap  with  the  addition  of  black  rice  extract  has  the  highest antioxidant activity.
Keyword : secang wood, cinnamon, ginger, black rice

## ABSTRAK
Pengembangan produk berbasis nira kelapa dengan penambahan ekstrak kayu secang, kayu manis, jahe dan beras hitam  merupakan  salah  satu  langkah  tepat  menyediakan  minuman  sumber  antioksidan  guna  menekan perkembangan  penyakit  degeratif  yang  diakibatkan  paparan  radikal  bebas.  Mengetahui  pengaruh  berbagai  jenis serta  jumlah  ekstrak  yang  ditambahkan  terhadap  kandungan  total  fenol,  anthosianin,  aktivitas  antioksidan minuman fungsional berbasis nira kelapa dengan penambahan ekstrak  kayu secang, kayu manis dan beras hitam. Experimental  faktorial  menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok.  Faktor  yang  dicoba:  1)  Jenis  ekstrak  (kayu secang (J1), kayu manis (J2), jahe (J3) dan beras hitam (J4); 2) jumlah ekstrak (15%, 20%, 25%). Hasil penelitian menunjukkan  jenis  ekstrak  dan  jumlah  penambahannya  berpengaruh  terhadap  kadar  total  fenol  dan  anthosianin. Minuman fungsional yang ditambahkan ekstrak secang, kayu manis, jahe dan beras hitam mengandung total fenol berturut  turut:  (4,8  ;  3,68,  2,68  dan  3,68)GAE/g  dan  anthosianin  (25,23;  7,72;  8,76;  dan  38,22)  mg/L.  Semakin banyak  jumlah  penambahan  ekstrak,  kadar  anthosianin  dan  fenol  semakin  tinggi.   Nilai rerata  kadar anthosianin pada penambahan ekstrak 15%, 20% dan 25%  (13,08; 18,81; dan 28,05) mg/L, kadar total fenol (2,94; 3,59, dan 4,21 GAE/g), dan aktivitas antioksidan DPPH (65,3%), (66,7%), (69% ). Minuman fungsional berbasis nira kelapa dengan penambahan ekstrak beras hitam mempunyai aktivitas antioksidan paling tinggi.
Kata Kunci : secang, kayu manis, jahe, beras hitam

## PENDAHULUAN
Radikal bebas dari polutan lingkungan, seperti polusi udara, asap rokok, paparan sinar matahari, pestisida, serta yang berasal  dari  makanan  dapat  menyebabkan penyakit degeneratif (Pakpahan dan Suprianto,  2018).  Stres  oksidatif  memiliki peran  penting  dalam  patofisiologi  penuaan dan  berbagai  penyakit  degeneratif,  seperti kanker, diabetes mellitus dan komplikasinya,  serta  aterosklerosis  yang menyebabkan  penyakit  jantung,  pembuluh darah,  dan  stroke.  Tubuh  membutuhkan antioksidan  untuk  mengatasi  dan  mencegah stres.  Berbagai  bahan  alami  yang  berasal dari  Indonesia  seperti  kayu  secang,  kayu manis,  jahe  dan  beras  hitam  mengandung berbagai  antioksidan  dengan  bahan  aktif yang  berbeda-beda.  Penggunaan  bahan alami  asli  Indonesia  sebagai  antioksidan berpotensi  meningkatkan  kualitas  kesehatan masyarakat.  Antioksidan  diperlukan  untuk mencegah stres oksidatif, yaitu ketidakseimbangan  antara  jumlah  radikal bebas  yang  ada  dan  jumlah  antioksidan dalam tubuh.
Flavonoid  yang  terdapat  dalam ekstrak  kayu  secang  ( Caesalpinia  sappan L.) memiliki kemampuan untuk mengurangi atau  menghambat  pembentukan  radikal
hidroksil, anion superoksida, radikal peroksil,  radikal  alkoxyl,  oksigen  tunggal dan  hidrogen  peroksida  (Nomer,  et  al., 2019).  Ekstrak kulit batang kayu manis juga mengandung transcinamaldehyde yang cukup  tinggi  (68,65%)  menjadi  sumber senyawa  antioksidan  dengan  kemampuan untuk  menangkal  radikal  bebas  atau radical scavenger (Prasetyaningrum,  Utami  dan Anandito, 2012).
Jahe juga memiliki senyawa antioksidan,  karena  mengandung  senyawa aktif fenolik non-volatil berupa gingerol dan shogaol.  Menurut  (Arifianto et  al. ,  2019), kandungan  gingerol  dalam  oleoresin  jahe sebesar  14-25%  dan  shogaol  sebesar  2,8- 7,0%.  Hasil  penelitian  (Dwiyanti et  al. , 2019)  pada  formulasi  minuman  fungsional berbasis gula kelapa kristal dengan penambahan ekstrak jahe mempunyai aktivitas antioksidan sebesar 82,89%.  Beras hitam  mengandung  antosianin  yang  tinggi mencapai 19,4-140,8 µg/100 g (Sompong et al. , 2011). Anthosianin merupakan komponen yang mempunyai aktivitas antioksidan  dan  kemampuannya  dalam menekan stress oksidatif.
Pengembangan  produk  berbasis  nira kelapa  dengan  penambahan  ekstrak  kayu secang,  kayu  manis,  jahe  dan  beras  hitam
yang mengandung antioksidan tinggi merupakan salah satu langkah tepat menyediakan  minuman  fungsional  sumber antioksidan  guna  menekan  stress  oksidatif yang  diakibatkan  paparan  radikal  bebas  dan mencegah berkembangannya berbagai penyakit  degeratif  yang  dipicu  oleh  stress oksidatif (Dwiyanti et al. , 2019). Penggunaan  nira  kelapa  sebagai  bahan pemanis dalam pembuatan minuman fungsional karena mempunyai indeks glikemik  rendah  sehingga  aman  dikonsumsi termasuk  oleh  kelompok  diabetik,  namun penambahan  ekstrak  kayu  secang,  kayu manis  dan  jahe  serta  jumlah  ekstrak  yang ditambahkan  pada  pembuatan  minuman
fungsional  berbasis  nira  kelapa  akan mempengaruhi  karakteristik  kimia  dan komponen antioksidannya.
Tujuan  dari  penelitian  ini  adalah untuk  mengetahui  pengaruh  berbagai  jenis ekstrak  yaitu kayu secang, kayu  manis,  jahe dan beras hitam serta jumlah penambahannnya  terhadap  kandungan  total fenol,  anthosianin  dan  aktivitas  antioksidan minuman  fungsional  berbasis  nira  kelapa. Penelitian  ini  diharapkan  akan  memberikan manfaat  berupa  pengembangan  diversifikasi olahan  nira  kelapa  menjadi  produk  yang lebih  kompetitif  dari  aspek  fungsional  dan ekonominya.

## METODE
Penelitian  dilaksanakan  di  Pengrajin Gula Kelapa Manggar Sari di Desa Susukan Kecamatan  Sumbang  dan  Laboratorium Teknologi  Pertanian  Universitas  Jendral Soedirman. Bahan yang digunakan meliputi: nira  kelapa,  kayu  manis,  kayu  secang,  jahe, beras hitam, metanol, reagen Folin- Ciocalteau,  sodium  karbonat  (Na2CO3), aquades.  Alat  yang  digunakan  terdiri  atas kain  saring,  Screen  munyl  (mesh=200), ayakan,  pengaduk,  timbangan  digital,  sikat, pisau,  refraktometer,  gelas  ukur,  tungku, wajan,  thermometer,  food  processor,  hot
plate,  pH  paper,  labu  takar,  timbangan analitik,  tabung  reaksi,  labu  erlenmeyer, pipet  ukur,  filler,  botol  plastic,  vial,  pipet mikro,  pengering  kabinet,  spektrofotometer UV-Vis, vorteks, viscometer.
Desain penelitian menggunakan Rancangan  Acak  Kelompok  dengan  faktor yang  dicoba  adalah:  1)  Jenis  ekstrak:    kayu secang  (J1),  kayu  manis  (J2),  jahe  (J3)  dan beras  hitam  (J4);  2)  jumlah  ekstrak  yang ditambahkan,  yaitu:  15%,  20%,  25%. Penelitian  diulang  3  kali  sehingga  diperoleh 36  unit  percobaan.  Variabel  yang  diamati total fenol,  anthosianin  dan  aktivitas
antioksidan.

## Penyiapan Nira Kelapa
Proses pembuatan nira diawali dengan  pembersihan  nira  yang  disadap untuk  memisahkan  nira  dari  berbagai kotoran,  dengan  cara  menyaringnya  dengan saringan  (mesh  =  100).  Selanjutnya  rebus sampai mendidih, lalu dinginkan.
Endapan/pengotor yang terbentuk
dipisahkan  dengan  cara  dekantasi  atau destilasi, sampai diperoleh nira yang bersih.

## Penyiapan ekstrak jahe
Ekstrak jahe dibuat dengan mengekstrak  sari  jahe  dengan  perbandingan jahe  :  air  =  1:5,  filtrasi  yang  dihasilkan kemudian diendapkan untuk pemisahan pati.

## Penyiapan Ekstrak Kayu manis
Bahan  ditimbang  dan  dicuci  bersih kemudian dilakukan pengeringan suhu 50 ℃ selama  6  jam.  Dilanjutkan  dengan  proses penghancuran  bahan  sampai  berukuran sekitar  3-5  cm.  Maserasi  dengan  pelarut  air mineral 1:10 (b/v) selama 24 jam, penyaringan  dengan  kain  saring.  Residu hasil  maserasi  pertama  di  maserasi  dengan air  1:10  (b/v)  selama  24  jam.  Penyaringan dengan kain saring (diperoleh maserat 2) dan disimpan,  kemudian  maserasi  residunya kembali  dengan  pelarut  air  mineral  1:10
(b/v)  selama  24  jam.  Penyaringan  dengan kain saring yang sudah diblansing (diperoleh maserat 3), pencampuran maserat 1, 2, dan 3 sehingga didapatkan ekstrak kayu manis.

## Penyiapan Ekstrak kayu secang
Bahan direduksi dengan cara pemotongan  menjadi  bagian-bagian  kecil, lalu  diekstraksi  dengan  penambahan  air  : secang  6:1  dan  direbus  selama  20  menit pada  suhu  70℃.  Kemudian  dilakukan penyaringan menggunakan kain saring untuk mengekstrak secang dari residu.

## Penyiapan ekstrak beras hitam
Beras  hitam  dicuci  dan  direndam dalam air dengan perbandingan 1 : 4 selama 5  jam  dan  aduk  setiap  1  jam.  Kemudian beras  hitam  disaring  menggunakan  kain saring  dan  kain  munyl  untuk  memisahkan ekstrak  dengan  ampas.  Selanjutnya  untuk tahap  kedua,  yaitu  ampas  beras  hitam  yang telah digunakan pada tahap pertama digunakan kembali untuk dilakukan perendaman dalam  air dengan perbandingan 1:3 selama 5 jam dan dilakukan pengadukan setiap  selang  1  jam.  Kemudian  beras  hitam disaring  menggunakan  kain  saring  dan  kain munyl  untuk  memisahkan  ekstrak  dengan ampas.  Hasil  ekstrak  dari  kedua  tahap tersebut  disatukan  agar  homogen  dan dihasilkan  ekstrak  beras  hitam  yang  siap
untuk digunakan. Rendemen yang dihasilkan dari proses ekstraksi beras hitam yaitu 95%.
Pembuatan minuman fungsional :
Nira  dipanaskan  hingga  mencapai suhu 100℃, kemudian ekstrak ditambahkan sesuai  perlakuan  yang  dicoba.  Jumlah ekstrak  yang  ditambahkan  dikoreksi  dengan derajat  brix  nira  kelapa  =  20.  Pemanasan nira  dilanjutkan  hingga  tercapai  suhu  akhir pemasakan  ( end  point )  105℃,  selanjutnya pengemasan  minuman  fungsional  dalam botol kaca.
Analisis  Total  antosianin  (Shahidi  and Naczk, 2003) .
Sampel  1  ml  ditambahkan  ke campuran etanol 95% dan 1,5 N HCL (85:15 v/v).  Kemudian  tutup  dengan  parafilm  dan biarkan  semalaman  pada  suhu  4℃. Kemudian  encerkan  dengan acidic  ethanol hingga  10  ml.  Sentrifugasi  selama  5  menit pada  1000  rpm,  supernatan  dibuang  dan absorbansi  dibaca  pada  535  nm.  Rumus perhitungan sebagai berikut :
Total  antosianin  (mg  pigmen/mL  sampel)  = (nilai  absorbansi  x  Faktor  pengenceran)  / 98,2.  Faktor  98,2  adalah  nilai  ε  (serapan molar) dari pigmen antosianin dalam pelarut etanol 95% dan HCL 1,5 N (85:15).
Analisis  Total  fenolik (Shahidi  and  Naczk,
2003).
Persiapan  kurva  standar:  Sebanyak 10 mg asam tanat dilarutkan ke dalam etanol 95%  sebanyak  100  ml  sebagai  larutan  stok, kemudian diencerkan dengan seri pengenceran  0,02  mg/ml;  0,04  mg/ml;  0,06 mg/ml;  0,08  mg/ml  dan  0,1  mg/ml. Sebanyak  1  ml  dari  tiap  seri  pengenceran diambil dan ditambah 1,5 ml Folin Ciocalteu 10%  dan  didiamkan  selama  5  menit  pada suhu  ruang.  Kemudian  ditambah  1,5  ml sodium  bikarbonat  (NaHCO3)  0,556  M dikocok  dan  dibiarkan  pada  ruang  gelap selama 90 menit, selanjutnya diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada λ 725 nm.
Persiapan  sampel:  Sampel  sebanyak 1  ml  ditambah  4  ml  etanol  70%  kemudian dikocok dengan shaker pada 200 rpm selama 2  jam,  kemudian  campuran  disentrifugasi selama 15 menit pada 1000 rpm. Supernatan yang diperoleh adalah ekstrak untuk pengujian sampel.
Analisis  Sampel:  Sebanyak  500  μl supernatan  ditambahkan  1,5  ml  Folin Ciocalteu  10%  dan  didiamkan  selama  5 menit pada suhu ruang. Kemudian tambahkan  1,5  ml  sodium  bikarbonat (NaHCO3) 0,556 M kocok dan biarkan pada ruang  gelap  selama  90  menit,  lalu  ukur absorbansinya menggunakan

## spektrofotometer pada λ 725 nm.

## Uji Aktivitas Antikosidan metode DPPH
1) Pembuatan larutan DPPH
Timbang  39,3  mg  DPPH  dan larutkan  dengan  methanol  dalam  gelas kimia.  Kemudian  masukkan  ke  dalam labu  takar  100ml  dan  tambahkan methanol  sampai  tanda  batas,  sehingga didapatkan  larutan  DPPH  konsentrasi 0,1 mm (Molyneux, 2004).
2) Analisis DPPH
Sebanyak  2  ml  larutan  DPPH  0,1 mm  dan  ditambahkan  dengan  2  ml methanol. Setelah itu didiamkan ditempat  gelap  selama  30  menit  pada suhu  37℃,  dilakukan  pengukuran absorbansi  larutan  menggunakan  UV- Vis  Spectrophotometer  (Apple  PD-303 S) pada λ 517 nm.
3) Pengujian Aktivitas Antioksidan dengan
Metode DPPH
Sebanyak 0,4 gram bubuk
minuman  fungsional  dilarutkan  dengan 2  ml  methanol  di  tabung  reaksi. Penentuan aktivitas antioksidan dilakukan  dengan  cara  2,8  ml  larutan
DPPH 0,1 mm ditambah dengan masing –  masing  0,2  ml  larutan  sampel minuman  fungsional.  Campuran  larutan kemudian  divorteks  dan  diinkubasi selama  30  menit  pada  suhu  37  ℃. Larutan kemudian diukur absorbansinya pada  λ  maksimum.    Larutan  blanko dibuat  dengan  menambahkan  2,8  ml larutan  DPPH  0,1  mm  dan  2ml methanol. Selanjutnya presentase inhibisi terhadap radikal DPPH ditentukan  dari  nilai  absorbansi  larutan blanko dan larutan uji.
% inhibisi = 𝑏𝑠 𝐷𝑃𝑃𝐻 𝑘𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙 ( 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 ) − 𝐴𝑏𝑠 𝐷𝑃𝑃𝐻 𝑠𝑖𝑠𝑎 x 100% 𝐴𝑏𝑠 𝐷𝑃𝑃𝐻 𝑘𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙 ( 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 ) Keterangan :
Abs.  kontrol  (Blanko)    =  absorbansi  DPPH tanpa penambahan larutan uji
Abs.  Sampel  =  absorbansi  DPPH  setelah penambahan larutan uji

## Analisis Data
Data  kimia  yang  diperoleh  dianalisis menggunakan  analisis  ragam  atau analysis of  variance (ANOVA),  dan  jika  ada keragaman  dilanjutkan  dengan  uji  lanjut berganda Duncan (DMRT).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Kadar Total Fenol
Senyawa  fenol  adalah  senyawa
yang  memiliki  satu  atau  lebih  gugus hidroksil  yang  menempel  pada  cincin aromatik. Turunan senyawa fenol
merupakan  metabolit  sekunder  terbesar yang diproduksi oleh tanaman (Vermerris and  Nicholson, 2007). Senyawa  fenol  ini memiliki aktivitas antioksidan, antitumor, dan antibiotik. Senyawa fenol merupakan antioksidan  yang paling banyak dijumpai dalam asupan makanan sehari-hari (Apak et al. , 2007).
Analisa total fenolik pada minuman  fungsional  berbasis  nira kelapa menggunakan  metode  Follin-ciocalteu. Metode Follin-ciocalteu merupakan metode  yang  paling  umum  digunakan untuk  menentukan  kandungan  fenol. Standar  yang  digunakan  adalah  larutan asam galat (Rohman and Riyanto, 2005). Prinsip kerja dari metode Follin-ciocalteu merupakan  reaksi  yang  terjadi  antara senyawa  fenol  dengan  reagen  Follin- ciocalteu.  Reaksi  antara  gugus  fenolik (ROH) dengan campuran asam
fosfotungsat dan asam molibdat membentuk  quinoid  (R=O).  Hasil  positif uji  total  fenol  dengan  menggunakan reagen  Follin-ciocalteu  menghasilkan warna  biru.  Intensitas  warna  yang
terbentuk  selanjutnya  diukur  dengan menggunakan spektrofotometri pada panjang gelombang 750 nm.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  jenis  ekstrak  yang  digunakan secara  nyata  berpengaruh  terhadap  kadar total  fenol  minuman  fungsional.  Nilai rerata  kadar  total  fenol  berkisar  antara 2.93  GAE/g    hingga  5,25  GAE/g (Gambar  1).  Minuman  ekstrak  kayu secang  secara  nyata  mengandung  rerata kadar  total  fenol  tertinggi  (4,28  GAE/g), diikuti  kayu  manis  (3,8  GAE/g),  beras hitam  (3,8  GAE/g)  dan  terendah  adalah jahe (2,68 GAE/g).
Semakin banyak jumlah penambahan  ekstrak,  kadar  total  fenol semakin  meningkat.  Nilai  rerata  kadar total  fenol  minuman  pada  penambahan ekstrak  15%,  20%  dan  25%  berturut turut:  2,94  GAE/g,  3,59  GAE/g  dan  4,21 GAE/g.    Nilai  total  fenol  bedasarkan perlakuan berbagai jenis ekstrak dipengaruhi  oleh  kandungan  dan  jumlah senyawa  fenolik  masing  –  masing  jenis ekstrak tersebut.
Gambar 1.  Nilai rerata kadar fenol minuman fungsional berbasis nira kelapa dengan penambahan ekstrak secang, kayu manis,jahe dan beras hitam
Keempat jenis ekstrak yang digunakan  mengandung  komponen  fenol pada  secang  yakni  brazilin  (10.1%) (Mastuti, Kim and Christanti, 2012). Pada kayu  manis  berupa  sinamaldehid  dan eugenol (2-28,5%)  (Prasetyaningrum, Utami  and  Anandito,  2012).  Dan  pada jahe  mengandung  gingerol  dan  shogaol (4,4%)  (Fakhrudin,  Anam  and  Andriani, 2015).    Beras  hitam  diketahui  memiliki kandungan  fenol sebesar 6,48 mg GAE/g
sampel (Kohartono, Sutedja and Widyawati, 2017). Sebagian besar senyawa  fenolik  dalam  beras  hitam adalah antosianin.
Kayu  manis  mengandung  senyawa yang  berperan  aktif  seperti  senyawa fenolik berupa polifenol (tanin, flavonoid)
dan minyak atsiri golongan fenol. Minyak atsiri  kayu  manis  terutama  mengandung senyawa  cinnamaldehyde  dan  eugenol. Senyawa  sinamaldehid  dan  eugenol termasuk  golongan  fenilpropanoid  yang merupakan  turunan  dari  senyawa  fenol. Kandungan  senyawa  minyak  atsiri  yang berperan  sebagai  senyawa  fenol  pada kayu  manis  berkisar  antara  3  -  28,5% (Prasetyaningrum,  Utami  and  Anandito, 2012).
Senyawa fenolik pada jahe merupakan bagian dari komponen oleoresin  yang  mempengaruhi  sifat pedas dalam  jahe,  senyawa  tersebut  adalah gingerol  dan  shogaol.  Gingerol  dan shagaol merupakan turunan senyawa non- volatil fenilpropanoid (Srikandi,
3.26 2.93 2.37 3.20 4.32 3.70 2.60 3.72 5.25 4.40 3.08 4.12 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 secang kayu manis jahe beras hitam T ot al Fe no l ( G A E/ g) K1= 15% K2= 20% K3= 25%
Humaeroh  and  Sutamihardja,  2020). Senyawa  gingerol  merupakan  salah  satu senyawa  fenol  terbesar  yang  terdapat dalam  jahe,  yang  memiliki  sifat  rentan terhadap  perubahan  suhu  pada  saat penyimpanan  maupun  pengolahan  bahan. Pada  suhu  yang  tidak  sesuai,  dengan mudah  gingerol  dapat  berubah  menjadi shagaol dan zingerone, dan
mengakibatkan menurunnya kualitas jahe,
termasuk  menurunnya  kadar  total  fenolik jahe. Total komponen fenol yang terkandung pada oleoresin  jahe  yaitu dari jahe  gajah  sebesar  4,4  %  (Fakhrudin, Anam and Andriani, 2015)
Sebagian  besar  senyawa  fenolik dalam  beras  hitam  adalah  antosianin. Antosianin  merupakan  senyawa  fenolik yang termasuk dalam golongan  flavonoid (Yodmanee,  Karrila  and  Pakdeechanuan, 2011).  Selain  itu,  senyawa  fenolik  pada beras  hitam  dapat  berupa  asam  galat, asam prokatekuat, asam p-hidroksi bensoat,  guaiakol,  p-kresol,  o-kresol,  dan 3,5-silenol  (Vichapong et  al. ,  2010).
Senyawa  fenolik  khususnya  komponen klorogenat  diduga  lebih  stabil  terhadap perubahan suhu selama proses pengolahan dibandingkan dengan
senyawa  fenol  dari  golongan  antosianin
yang ada dalam beras hitam.

## 2. Antosianin
Senyawa  antosianin  adalah  bentuk glikosida  dari  senyawa  antosianidin  dan merupakan bagian dari metabolit sekunder flavonoid. Antosianin merupakan  senyawa  yang  baik  untuk kesehatan  karena  memiliki  aktivitas antioksidan  (Abdel-Aal,  Young  and Rabalski,  2006).  Nilai  rerata  kadar antosianin  minuman  fungsional  berbasis nira  kelapa  berkisar  antara  4,45  mg/L hingga  56,78  mg/L.  Berdasarkan  hasil penelitian,  minuman dengan penambahan ekstrak  beras  hitam  mengandung  nilai rerata anthosianin tertinggi (38,22 mg/L), diikuti,  kayu  secang  (25,23  mg/L),  jahe (8,76  mg/L)  dan  kayu  manis(7,72  mg/L) (Gambar 2).
Antosianin  merupakan  zat  pewarna alami  larut  air  yang  termasuk  dalam golongan  flavonoid  yang  bertanggung jawab  terhadap  warna  merah  –  biru  pada beberapa  jenis  buah  dan  sayuran  (Flores, Singh  and  Kong,  2016).  Selain  sebagai zat  pewarna  alami,  antosianin  juga dikenal  berperan  sebagai  antioksidan. Pada umumnya, stabilitas senyawa antosianin  dipengaruhi  oleh  pH,  cahaya, dan suhu (Mattioli et al. , 2020).
Gambar 2. Nilai rerata kadar antosianin minuman fungsional berbasis nira kelapa dengan penambahan ekstrak secang, kayu manis, jahe dan beras hitam
Semakin banyak penambahan jumlah ekstrak, kadar antosianin semakin meningkat.    Nilai  rerata  kadar  antosianin minuman  fungsional  berbasis  nira  kelapa dengan  penambahan  ekstrak  15%,  20% dan  25%  beruturt  turut:  13,08  mb/L, 18,81 mg/L dan 28,05 mg/L.  Beras hitam dan  kayu  secang  diketahui  mengandung antosianin  yang  tinggi,  yaitu  pada  beras hitam  sebesar  52,4  mg/g  (Arifa,  Syamsir and  Budijanto,  2021),  sedangkan  kayu secang  mengandung  antosianin  35,93 mg/L.  Penelitian  lain  yang  dilaporkan (Nurhidajah,  2022)  menyebutkan  bahwa kadar  antosianin  beras  hitam  varietas Jeliteng  berkisar  antara  44,85  –  101,84
mg/100  g.    Semakin  banyak  penambahan jumlah ekstrak maka jumlah antosiananin semakin banyak.
Antosianin merupakan senyawa fenolik  yang  termasuk  dalam  golongan flavonoid (Yodmanee, Karrila and Pakdeechanuan,  2011).  Sebagian  besar antosianin  dalam  beras  hitam  terdiri  dari cyanidin-3-O-glucoside, peonidin-3-O- glucoside, malvidin-O-glucoside, pelagonidin-O-glucoside, dan delphinidin-O-glucoside  (Aqil  and  Azrai, 2021).  Antosianin  dalam  beras  hitam berperan sebagai antioksidan yang melawan radikal bebas dan dapat mencegah  penyakit  degeneratif  seperti
18.93 4.45 5.57 23.38 23.38 8.35 9.02 34.51 33.40 10.35 11.69 56.78 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 secang kayu manis jahe beras hitam A nt osi an in (mg /L ) K1= 15% K2= 20% K3= 25%
diabetes,  hipertensi,  dan  kanker  (Sangma and Parameshwari, 2021).

## 3. Aktivitas Antioksidan (DPPH)
Radikal bebas yang biasa digunakan sebagai model untuk mengukur  kekuatan  penangkal  radikal bebas  adalah  1,1-difenil-2-pikrihidazil (DPPH).    Prinsip  pengukuran  kuantitatif aktivitas  antioksidan  dengan  metode DPPH  adalah  perubahan  intensitas  warna ungu DPPH sebanding dengan
konsentrasi  larutan  DPPH.  Radikal  bebas DPPH dengan satu elektron  tidak berpasangan  akan  memberikan  larutan warna  ungu.  Nilai  aktivitas  antioksidan minuman  fungsional  berbasis  nira  kelapa disebabkan  oleh  adanya  senyawa  fenolik
yang  berpotensi  sebagai  antioksidan  dari masing – masing jenis ekstrak.
Kayu secang mengandung senyawa flavonoid,  tanin  dan  senyawa  fenolik lainnya yang memiliki kemampuan sebagai  antioksidan.  Kayu  secang  juga mengandung  brazilin  yang  merupakan penghasil warna merah. Brazilin termasuk  dalam  golongan  flavonoid (Nirmagustina,  Zulfahmi  and  Oktafrina, 2012). Kayu manis mengandung cinnamaldehyde,  eugenol,  cinnamic  acid, catechin, epicatechin dan senyawa polifenol  lainnya  (Qin,  Panickar  and Anderson,  2010).  Jahe  mengandung senyawa fenolik berupa flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asam organik.
Gambar 3.  Nilai rerata aktivitas antioksidan (DPPH) minuman fungsional berbasis nira kelapa dengan penambahan ekstrak secang, kayu manis,jahe dan beras hitam
56.1 44.5 77.3 83.4 57.9 45.2 79.2 84.5 61.1 47.1 82.1 85.9 0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0 60.0 70.0 80.0 90.0 100.0 secang kayu manis jahe beras hitam D PP H (% ) K1= 15% K2= 20% K3= 25%
Bedasarkan  data  hasil  penelitian diketahui bahwa minuman fungsional dengan  perlakuan  ekstrak  beras  hitam memiliki aktivitas antioksidan yang tertinggi (84,6%),  diikuti  oleh  jahe  (79,6%),  kayu secang  (58,4%),  dan  kayu  manis  (45,6%). Jahe  memiliki  total  fenolik  terendah  tetapi memiliki  aktivitas  antioksidan  tertinggi, sedangkan  nilai  total  fenolik  tertinggi dihasilkan  oleh  minuman  ekstrak  secang. Hal  ini  diduga  karena  struktur  dari  senyawa fenolik  pada  jahe  yang  lebih  kompleks. (Rauf, Santoso and Suparmo, 2010) menyatakan  bahwa  aktivitas  penangkap radikal  DPPH  suatu  senyawa  antioksidan ditentukan  tidak  hanya  oleh  kandungan fenoliknya, tetapi juga oleh struktur senyawa fenolik tersebut. (Rauf, Santoso and Suparmo,  2010)  melaporkan  bahwa  ekstrak jahe  dengan  metode  Soxhlet  memberikan aktivitas  penangkap  radikal  DPPH  tertinggi, tetapi  memiliki kandungan  fenolik terendah. Hal ini terjadi karena ekstrak jahe mengandung  oleoresin  yang  tersusun  dari komponen  fenolik  yang  lebih  kompleks, sehingga kemampuan penangkapan radikalnya lebih komoleks juga.
Jahe  memiliki  aktivitas  antioksidan yang tinggi, karena adanya senyawa oleoresin  berupa  gingerol  dan  shagaol  yang pada  jahe  memiliki  banyak  gugus  hidroksil
sehingga  bersifat  polar.  Persamaan  sifat pelarut (polar) dengan senyawa gingerol dan shagaol (polar) menyebabkan semakin banyak senyawa antioksidan yang terekstrak dari  jahe.  Semakin  banyak  penambahan jumlah ekstrak, aktivitas antioksidan minuman fungsional berbasis nira kelapa ada kecenderungan aktivitas antioksidan semakin  meningkat.  Nilai  rerata  aktivitas antioksidan  DPPH  minuman  fungsional berbasis  nira  kelapa  pada  penamabahan ekstrak  15%,  20%  dan  25%  berturut-turut sebesar: 65,3%, 66,7, dan 69%.

## KESIMPULAN
Jenis dan jumlah penambahan ekstrak  berpengaruh  terhadap  kadar  total fenol  dan  antosianin  minuman  fungsional berbasis nira kelapa.
Minuman fungsional dengan penambahan  ekstrak  secang,  kayu  manis, jahe dan beras hitam mengandung total fenol berturut  turut:  (4,8  ;  3,68,  2,68  dan  3,68) GAE/g,  anthosianin  berturut  turut  (25,23; 7,72; 8,76; dan 38,22) mg/L.
Semakin banyak jumlah penambahan ekstrak,  kadar  anthosianin  dan fenol semakin  tinggi.    Nilai  rerata  kadar anthosianin  pada  penambahan  ekstrak  15%, 20%  dan  25%  berturut  turut:  (13,08;  18,81; dan  28,05)  mg/L,  kadar  total  fenol  berturut
turut:  (2,94;  3,59,  dan  4,21  GAE/g),  DPPH berturut turut: (65,3%), (66,7%), (69% ).
Minuman ekstrak beras hitam mempunyai  aktivitas  antioksidan  paling tinggi yaitu 84,6%, diikuti minuman ekstrak jahe  79,6%,  secang  58,4  % dan  kayu  manis 45,6%.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  menyampaikan  terima  kasih kepada  Universitas  Jenderal  Soedirman melalui Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada  Masyarakat  yang  telah  mendanai kegiatan  Riset  Peningkatan  Kompetensi dengan nomor kontrak T/845/UN23.18/PT.01.03/2021.

## DAFTAR PUSTAKA
Abdel-Aal,  E.-S.M.,  Young,  J.C.  and Rabalski,  I.  (2006)  ‘Anthocyanin composition  in  black,  blue,  pink, purple, and red cereal grains’, Journal of  agricultural  and  food  chemistry , 54(13), pp. 4696–4704.
Apak,  R. et  al. (2007)  ‘Comparative evaluation  of  various  total  antioxidant capacity  assays  applied  to  phenolic compounds with the CUPRAC assay’,
Molecules , 12(7), pp. 1496–1547.
Aqil, M. and Azrai, M. (2021) ‘Prospects of
Anthocyanin-Rich Carbohydrates Sources  Commodity  Development  to Support Functional Food Diversification’.
Arifa,  A.H.,  Syamsir,  E.  and  Budijanto,  S.
(2021)  ‘Karakterisasi  Fisikokimia Beras  Hitam  (Oryza  sativa  L.)  dari
Jawa  Barat,  Indonesia’, Agritech ,
41(1), pp. 15–24.
Arifianto,  I.P. et  al. (2019)  ‘Pengaruh  Suhu dan  Waktu  Terhadap  Gingerol  Pada Jahe  (Zingiber  Officinale)  Dengan Ekstraktor  Berpengaduk’, Majalah Ilmiah MOMENTUM , 15(1).
Dwiyanti,  H. et  al. (2019)  ‘Formulasi minuman fungsional tinggi antioksidan berbasis  gula  kelapa dengan  variasi  jenis  dan  konsentrasi ekstrak  rimpang’, Media  Pertanian , 4(2).
Fakhrudin, M.U.H.I., Anam, C. and Andriani, M.A.M. (2015) ‘Karakteristik oleoresin jahe berdasarkan ukuran dan lama perendaman serbuk jahe dalam etanol’, Asian  Journal  of  Natural Product  Biochemistry ,  13(1),  pp.  25– 33.
Flores,  F.P.,  Singh,  R.K.  and  Kong,  F.
(2016) ‘Anthocyanin extraction,
microencapsulation, and release
properties  during  in  vitro  digestion’,
Food Reviews International , 32(1), pp.
46–67.
Kohartono, G., Sutedja, A.M. and
Widyawati,  P.S.  (2017)  ‘Perubahan kadar  senyawa  bioaktif  dan  aktivitas antioksidan beras organik hitam varietas Jawa dengan pengemas polipropilen selama enam bulan
penyimpanan’, Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi , 13(2), pp. 69–74.
Mastuti,  E.,  Kim,  E.V.  and  Christanti,  M.E.
(2012)  ‘Ekstraksi  Senyawa  Brazilin Dari Kayu Secang (Caesalpinia
Sappan  Linn)  Sebagai  Bahan  Baku Alternatif  Untuk  Zat  Warna  Alami’,
Ekuilibrium , 11(1), pp. 1–5.
Mattioli,  R. et  al. (2020)  ‘Anthocyanins:  A
comprehensive review of their chemical  properties  and  health  effects on cardiovascular and neurodegenerative diseases’,
Molecules , 25(17), p. 3809.
Molyneux,  P.  (2004)  ‘The  use  of  the  stable free  radical  diphenylpicrylhydrazyl (DPPH)  for  estimating  antioxidant activity’, Songklanakarin J. sci. technol , 26(2), pp. 211–219. Nirmagustina,  D.E.,  Zulfahmi,  Z.  and Oktafrina, O. (2012) ‘Sifat organoleptik  dan  kandungan  total
fenol  minuman  rempah  tradisonal
(minuman  secang)’, Jurnal  Teknologi
& Industri  Hasil Pertanian , 16(1), pp. 22–33.
Nomer,  N.,  Duniaji,  A.S.  and  Nocianitri,
K.A.  (2019)  ‘kandungan  senyawa flavonoid  dan  antosianin  ekstrak  kayu secang  (Caesalpinia  sappan  L.)  serta aktivitas  antibakteri  terhadap  Vibrio cholerae’, Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Pangan , 8(2), pp. 216–225.
Nurhidajah,  N.  (2022)  ‘Efektivitas  berbagai pelarut organik pada ekstraksi senyawa fungsional beras hitam’.
Pakpahan,  A.  and  Suprianto,  S.  (2018) ‘Formulasi  Sediaan  Masker  Gel Antioksidan dari Ekstrak Etanol Herbal Selada Air (Nasturtium
officinale  R.  Br)’, Jurnal  Dunia
Farmasi , 2(2), pp. 84–92.
Prasetyaningrum, P., Utami, R. and
Anandito,  R.B.K.  (2012)  ‘Aktivitas Antioksidan, Total Fenol, dan Antibakteri Minyak Atsiri dan Oleoresin  Kayu  Manis  (Cinnamomum burmannii)’,
Jurnal Teknosains
Pangan , 1(1).
Qin,  B., Panickar,  K.S.  and  Anderson,  R.A.
(2010)  ‘Cinnamon:  potential  role  in the  prevention  of  insulin  resistance, metabolic  syndrome,  and  type  2
diabetes’, Journal  of  diabetes  science and technology , 4(3), pp. 685–693.
Rauf,  R.,  Santoso,  U.  and  Suparmo,  S.
(2010) ‘Aktivitas penangkapan radikal
DPPH ekstrak gambir (Uncaria gambir Roxb.)’, agriTECH , 30(1).
Rohman,  A.  and  Riyanto,  S.  (2005)  ‘Daya antioksidan ekstrak etanol Daun Kemuning  (Murraya  paniculata  (L) Jack)  secara  in  vitro’, Majalah Farmasi  Indonesia ,  16(3),  pp.  136– 140.
Sangma,  H.C.R.  and  Parameshwari,  S.
(2021)  ‘Health  benefits  of  black  rice (Zizania  aqatica)-a  review’, Materials
Today: Proceedings [Preprint].
Shahidi, F. and Naczk, M. (2003) Phenolics in food and nutraceuticals . CRC press.
Sompong, R. et al. (2011) ‘Physicochemical and antioxidative properties of red and black  rice  varieties  from  Thailand, China and Sri Lanka’, Food chemistry ,
124(1), pp. 132–140.
Srikandi,
S., Humaeroh, M. and Sutamihardja, R.T.M. (2020) ‘Kandungan  Gingerol  Dan  Shogaol
Dari  Ekstrak  Jahe  Merah  (Zingiber Officinale  Roscoe)  Dengan  Metode Maserasi Bertingkat’, al-Kimiya: Jurnal  Ilmu Kimia  dan Terapan , 7(2), pp. 75–81.
Vermerris,  W.  and  Nicholson,  R.  (2007)
Phenolic compound biochemistry . Springer Science & Business Media. Vichapong, J. et al. (2010)  ‘High performance  liquid  chromatographic analysis  of  phenolic  compounds  and their  antioxidant  activities  in  rice varieties’, LWT-Food  Science  and Technology , 43(9), pp. 1325–1330.
Yodmanee, S., Karrila, T.T. and
Pakdeechanuan,  P.  (2011)  ‘Physical, chemical and antioxidant properties of pigmented  rice  grown  in  Southern Thailand.’, International food research journal , 18(3).