Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed: Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)
Pengaruh konsentrasi Ca(OH) 2 dan suhu pemasakan pada proses nikstamalisasi tepung jagung
Effect of Ca(OH) 2 concentration and cooking temperature on  the cornstarch of nixtamalization process
Tuty Shohibatuz Zakiyah 1)* , Sri Winarti 1) , Ratna Yulistiani 1)
1 Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur *Email korespondensi : tuty.shohibatuz28@gmail.com
Informasi Artikel: Dikirim: 10/03/2022; disetujui: 15/07/2022; diterbitkan: 30/09/2022

## ABSTRACT
Nixtamalization is a corn cooking process with the addition of calcium hydroxide. This study  aims  to  determine  the  best  treatment  combination  between  concentration  of Ca(OH) 2 and  cooking  temperature  to  changes  in  physicochemical  properties  and amylographic properties of corn flour. This research was conducted using a completely randomized design with a factorial pattern with two factors. Factor I: concentration of Ca(OH) 2 .  Th     s l s   f           lys s   s     ANOVA  f     ll           s  sh significant differences. The results showed that the best treatment combination was the nixtamalization  treatment  with  a  concentration  of  Ca(OH) 2 2%  and  a  cooking f      h  h        s      fl       h     l                l   L*   * b* is 68.64; 16.27; 45.22; calcium content 0.473%; amylose content 68.92%; swelling power 7.13 ml/g; freeze thaw stability 0.211 g/g. The microscopic structure of the best sh      h    h  s  f    sh     f  h  s    h      l s   s sl  h ly     h   h ll    lls        sl  h ly   h        h     h         l        fl        yl     h             s sh       l                          .            l                  .         s   eak viscosity  1147  cP;  hot  paste  viscosity  1056  cP;  breakdown  viscosity  91  cP;  final viscosity 2132 cP; setback viscosity 1076 cP.
Keywords: nixtamalization corn flour, concentration of Ca(OH) 2 , cooking temperature, physicochemical properties

## ABSTRAK
Nikstamalisasi  merupakan  proses  pemasakan  jagung  dengan  penambahan  kalsium hidroksida.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menentukan  kombinasi  perlakuan  terbaik antara  konsentrasi  Ca(OH) 2 dan  suhu  pemasakan  terhadap  perubahan  sifat  fisikokimia dan  sifat  amilografi  tepung  jagung.  Penelitian  ini  dilakukan  menggunakan  Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan dua faktor. Faktor I: konsentrasi Ca(OH) 2 1%, 2% dan 3% (b/v);  Faktor  II: suhu pemasakan 70℃, 80℃, 90℃, dan 100℃. Hasil analisa data  menggunakan  ANOVA  untuk  seluruh  parameter  menunjukkan  berbeda  nyata. Hasil  penelitian  menunjukkan  kombinasi  perlakuan  terbaik  adalah  perlakuan nikstamalisasi  dengan  konsentrasi  Ca(OH) 2 2%  dan  suhu  pemasakan  90℃  yang menghasilkan  tepung  jagung  dengan  nilai  koordinat  warna  L*;  a*;  b*  berturut-turut sebesar  68,64;  16,27;  45,22;  kadar  kalsium  0,473%;  kadar  amilosa  68,92%; swelling power 7,13  ml/g; freeze  thaw  stability 0,211  g/g.  Struktur  mikroskopik  perlakuan terbaik  menunjukkan  bentuk  permukaan  granula  pati  agak  kasar,  dinding  sel  tampak
sedikit  lebih  tebal  dibandingkan  tepung  jagung  kontrol;  sifat  amilografi  menunjukkan suhu gelatinisasi 78,15℃; waktu puncak gelatinisasi 8,13 menit; viskositas puncak 1147 cP; viskositas pasta panas 1056 cP; viskositas breakdown 91 cP; viskositas akhir 2132 cP; viskositas setback 1076 cP.
Kata kunci: Tepung jagung nikstamalisasi, konsentrasi Ca(OH) 2 , suhu pemasakan, sifat fisikokimia.

## PENDAHULUAN
Jagung ( Zea mays L .) merupakan salah satu komoditas pangan dunia yang berpotensi sebagai sumber karbohidrat selain gandum  dan  padi.  Biji  jagung  mengandung karbohidrat  tinggi  dalam  bentuk  pati  yang terdapat pada endosperma. Tingginya komponen  pati  yang  terdapat  pada  biji jagung  dapat  dimanfaatkan  sebagai  salah satu  bentuk  alternatif  produk  setengah  jadi berupa  tepung.  Menurut  Indriyani et  al . (2013), tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan,  karena  lebih  tahan  disimpan, mudah  dicampur,  diperkaya  zat  gizi,  mudah dibentuk,  dan  lebih  cepat  dimasak  sesuai tuntutan  kehidupan  modern  yang  serba praktis.
Pemanfaatan  tepung  jagung  dalam beberapa  produk  olahan  pangan  masih terbatas karena memiliki kekurangan seperti kandungan  serat  yang  cukup  tinggi  serta flavor  dan  rasa  yang  menyengat.  Umumnya pengaplikasian  tepung  jagung  tanpa  per- lakuan pendahuluan tidak dapat memberikan tingkat  kerenyahan  yang  baik  karena  pati jagung  mempunyai  rantai  amilosa  dan amilopektin  yang  tersusun  dalam  bentuk semi  kristal.  Granula  pati  yang  berbentuk kristal  tidak  memiliki  rongga-rongga  yang besar  untuk  menghasilkan  produk  yang bertekstur  renyah  (Febrianto et  al .,  2014). Dalam  penelitian  Khomsatin  dan  Haryanto (2012),  tepung  jagung  tanpa  perlakuan pendahuluan  memiliki setback  viscosity yang  tinggi,  sehingga  cenderung  mengalami retrogradasi  yang  mengakibatkan  produk pangan mengeras setelah dingin.
Salah  satu bentuk usaha  untuk memperbaiki sifat fisikokimia tepung jagung melalui proses nikstamalisasi. Niks- tamalisasi merupakan proses pemasakan biji
jagung  dengan  penambahan  Ca(OH) 2 yang bertujuan  untuk  memperbaiki  sifat  fisik  dan kimia dari tepung (Ferdiansyah et al ., 2020). Selama  pemasakan  dalam  larutan  alkali, Ca(OH) 2 berdifusi  menuju  kernel  pericarp jagung sehingga mendorong perubahan sifat fisikokimia pada lembaga, endosperma serta struktur  anatomi  internal  biji  jagung. Perubahan  ini  mengubah  struktur  kernel yang  disebabkan  oleh  adanya  perpindahan panas  dan  massa  (Villada et  al .,  2017). Tujuan  pemasakan  dengan  metode  niks- tamalisasi  yaitu  membentuk  ikatan  silang antara  ion  Ca 2+ dari  larutan  Ca(OH) 2 dan molekul  pati  yang  dapat  mengakibatkan perubahan  struktural  dan  mempengaruhi sifat  viskoelastik  tepung  jagung  niks- tamalisasi (Akbar & Yunianta, 2014).
Penggunaan  Ca(OH) 2 pada  proses nikstamalisasi berhubungan dengan chelating  agent .  Ion  Ca 2+ memiliki  jari-jari atom  yang  cukup  besar  untuk  menerima donor  elektron  sehingga  dapat  membentuk ikatan  silang  dengan  gugus  hidroksil  dari molekul  pati.  Ikatan  silang  tidak  dapat dibentuk  dengan  ion  yang  memiliki  jari-jari atom  kecil  seperti  Na + .  Oleh  karena  itu dalam  penelitian  Febrianto et  al .  (2014), jenis  larutan  yang  paling  baik  untuk  proses perendaman  nikstamalisasi  adalah  larutan Ca(OH) 2 . Konsentrasi  Ca(OH) 2 dan  suhu  pe- masakan  berperan  penting  terhadap  pem- bentukan  derajat  ikatan  silang  antara molekul  pati  dengan  ion  Ca 2+ .  Hasil penelitian  pendahulu  yang  dilakukan  oleh Vega-Rojas et  al .  (2017),  interaksi Van  der Waals antara  pati  dan  ion  Ca 2+ memicu perubahan  sifat  fisikokimia.  Interaksi  yang lebih  kuat  antara  pati  dan  kalsium  dapat menghasilkan  kristalinitas  pati  yang  stabil, meningkatkan  derajat  gelatinisasi  serta menurunkan  viskositas  puncak.  Penggunaan
Ca(OH) 2 tinggi  tidak  hanya  memberikan dampak  yang  baik  terhadap  produk  tepung nikstamalisasi  yang  dihasilkan.  Menurut Argun  dan  Dogan  (2017),  penggunaan Ca(OH) 2 yang  tinggi  dapat  menurunkan suhu  gelatinisasi  pati,  meningkatkan  nilai viskositas  maksimum, final dan setback . Oleh  kerana  itu,  tujuan  penelitian  ini  untuk menentukan  kombinasi  perlakuan  terbaik terhadap kecukupan kondisi proses sehingga dapat  menghasilkan  sifat  fisikokimia  dan sifat amilografi tepung jagung yang baik.

## METODE

## Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  antara  lain  komoditas  jagung jenis semi mutiara dalam bentuk jagung pipil kering  dengan  varietas  jagung  hibrida NK6172  Perkasa  yang  berasal  dari  petani
daerah  Jombang  Jawa  Timur,  Ca(OH) 2 , akuades.

## Alat Penelitian
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  antara  lain  penangas  air,  thermometer, erlenmeyer, blender, loyang, sendok, cabinet dryer,  ayakan  80  mesh,  neraca  analitik, timbangan, gelas ukur, pengaduk.

## Rancangan Penelitian
Jumlah  perlakuan  dalam  penelitian  ini sebanyak  12  perlakuan  dengan  dua  kali ulangan  setiap  perlakuan,  sehingga  total terdapat 24 unit sampel percobaan.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan  Acak    Lengkap  (RAL)  yang terdiri  dari  dua  faktor  yaitu  faktor  1: konsentrasi  Ca(OH) 2 1%, 2% dan 3%  (b/v); faktor 2: suhu pemasakan 70℃, 80℃, 90℃, dan 100℃.

## Tabel 1. Kombinasi perlakuan
Konsentrasi Ca(OH) 2 Suhu Pemasakan B 1 70℃ B 2 80℃ B 3 90℃ B 4 100℃ A 1 1% A 1 B 1 A 1 B 2 A 1 B 3 A 1 B 4 A 2 2% A 2 B 1 A 2 B 2 A 2 B 3 A 2 B 4 A 3 3% A 3 B 1 A 3 B 2 A 3 B 3 A 3 B 4
K 1 Keterangan: A 1 B 1 : konsentrasi Ca(OH) 2 1%; Suhu 70℃ A 2 B 3 : konsentrasi Ca(OH) 2 2%; Suhu 90℃ A 2 B 1 : konsentrasi Ca(OH) 2 2%; Suhu 70℃ A 3 B 3 : konsentrasi Ca(OH) 2 3%; Suhu 90℃ A 3 B 1 : konsentrasi Ca(OH) 2 3%; Suhu 70℃ A 1 B 4 : konsentrasi Ca(OH) 2 1%; Suhu 100℃ A 1 B 2 : konsentrasi Ca(OH) 2 1%; Suhu 80℃ A 2 B 4 : konsentrasi Ca(OH) 2 2%; Suhu 100℃ A 2 B 2 : konsentrasi Ca(OH) 2 2%; Suhu 80℃ A 3 B 4 : konsentrasi Ca(OH) 2 3%; Suhu 100℃ A 3 B 2 : konsentrasi Ca(OH) 2 3%; Suhu 80℃ K1 : kontrol jagung hibrida NK6172 Perkasa A 1 B 3 : konsentrasi Ca(OH) 2 1%; Suhu 90℃

## Metode pelaksanaan
Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium Program  Studi  Teknologi  Pangan  UPN “Veteran”  Jawa  Timur,  Laboratorium  Gizi Universitas Airlangga,
Laboratorium
FMIPA  Universitas  Negeri  Malang  serta Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi  Pangan  IPB.  Parameter  yang diamati  meliputi  warna  (Kaemba et  al ., 2017),  kadar  kalsium  (AOAC,  2005),  kadar amilosa  (Andarwulan et  al. ,  2011), swelling
power (Kaur et  al .,  2011), freeze  thaw stability (Rahaju et  al .,  2013),  serta  uji perlakuan terbaik menggunakan SEM ( Scanning  Electron  Microscope )  dan  RVA ( Rapid Visco Analyzer ).
Proses pembuatan tepung jagung nikstamalisasi
Jagung  pipil  kering  terlebih  dahulu disortasi  dari  kotoran-kotoran  kemudian dicuci  dengan  air  bersih sampai  kotorannya hilang.  Setelah  ditiriskan,  100  gram  jagung
dimasak  dalam  300  ml  larutan  Ca(OH) 2 sesuai  formulasi  (1%,  2%  dan  3%  (b/v)) selama  40  menit  dengan  suhu  sesuai formulasi  (70℃,  80℃,  90℃,  dan  100℃). Selanjutnya, jagung direndam selama 14 jam menggunakan  sisa  larutan  kalsium  hidrok- sida  waktu  pemasakan  hingga  keseluruhan biji  terendam.  Jagung  kemudian  dicuci dengan  air  bersih  untuk  menghilangkan  sisa kalsium  hidroksida  serta  mencapai  pH netral.  Selanjutnya,  jagung  ditiriskan  dan digiling  sampai  hancur  dengan  blender. Jagung kemudian dikeringkan menggunakan cabinet  dryer  dengan  suhu  50℃  selama  8 jam.  Tepung  jagung  yang  sudah  kering  lalu dihaluskan menggunakan blender dan diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh. Sedangkan  tepung  jagung  kontrol  dibuat tanpa  pemasakan  dan  perendaman  dengan Ca(OH) 2 .

## Analisis data
Data  yang  diperoleh  dianalisis  meng- gunakan  ANOVA  ( Analysis  of  Variance ) pada  α  5%.  Apabila  terdapat  perbedaan nyata  maka  dilanjutkan  dengan  uji  DMRT ( Duncan's Multiple Range Test) pada α 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Warna
Hasil  analisa  sidik  ragam  terdapat interaksi  nyata  (p≤0,05)  antara  konsentrasi Ca(OH) 2 dan  suhu  pemasakan  terhadap warna  tepung  jagung  nikstamalisasi.  Rata- rata kecerahan warna L*, kemerahan a*, dan kekuningan b* tepung jagung nikstamalisasi
masing-masing  berkisar  antara  66,14  – 70,24;  14,29  –  18,21;  44,62  –  46,85  (Tabel 2).  Hasil  pengujian  warna  menunjukkan semakin  tinggi  konsentrasi  Ca(OH) 2 dan suhu  pemasakan  dapat  menurunkan  tingkat kecerahan  warna  L*  dan  kekuningan  b*, serta meningkatkan kemerahan a*. Perbedaan  skala  warna  pada  berbagai kombinasi  perlakuan  disebabkan  karena penurunan  intensitas  warna  oleh  pigmen karotenoid.  Adanya  interaksi  perlakuan konsentrasi  Ca(OH) 2 yang  semakin  tinggi serta  diiringi  dengan  peningkatan  suhu pemasakan dapat melarutkan pigmen kuning pada  jagung.  Sesuai  dengan  penelitian Febrianto et  al. (2014),  penggunaan  larutan alkali  dari  Ca(OH) 2 yang  dilarutkan  ke dalam air akan membentuk slaked quicklime yang mengeluarkan panas.
Jagung  memiliki  kandungan  pigmen karotenoid  yang  mengandung  sejumlah besar  lutein  dan  zeaxanthin,  menurut Anggreini et  al. (2018),  kestabilan  karo- tenoid  semakin  mengalami  penurunan  sei- ring  dengan  semakin  basa  pH.  Selain  itu karotenoid  juga  sensitif  terhadap  suhu ekstrim seperti yang dijelaskan Nurdjanah et al. (2014),  bahwa  karotenoid  akan  me- ngalami  kerusakan  pada  suhu  tinggi  karena terjadi dekomposisi karotenoid yang menga- kibatkan  turunnya  intensitas  warna  karoten. Oleh  karena  itu  dalam  penelitian  Febrianto et  al .  (2014),  menyebutkan  bahwa  semakin besar konsentrasi alkali yang digunakan saat pemasakan  dan  perendaman  biji  jagung maka  warna  tepung  jagung  yang  dihasilkan akan semakin gelap.
Tabel 2. Analisa warna tepung jagung nikstamalisasi pada berbagai kombinasi perlakuan
Perlakuan Warna L* a* b* Hue(*) A1B1 70,24±0,04 i 14,29±0,01 a 46,85±0,04 f 73,04±0,03 i A1B2 70,19±0,01 i 14,31±0,01 a 46,80±0,07 ef 73,00±0,04 i A1B3 69,52±0,01 h 15,39±0,03 b 46,78±0,03 ef 71,79±0,04 h A1B4 69,41±0,02 g 15,43±0,01 b 46,75±0,03 e 71,73±0,03 h A2B1 69,36±0,02 g 15,50±0,14 b 45,67±0,07 d 71,25±0,19 g A2B2 68,71±0,02 f 16,22±0,03 c 45,23±0,01 c 70,27±0,03 f A2B3 68,64±0,01 e 16,27±0,01 c 45,22±0,01 c 70,21±0,01 f A2B4 68,58±0,01 d 17,31±0,01 d 45,19±0,01 c 69,04±0,02 e A3B1 66,45±0,01 c 17,78±0,01 e 45,15±0,01 c 68,51±0,02 d A3B2 66,23±0,01 b 17,80±0,14 e 44,81±0,03 b 68,34±0,17 c A3B3 66,22±0,04 b 17,91±0,01 e 44,67±0,01 a 68,15±0,01 b A3B4 66,14±0,01 a 18,21±0,03 f 44,62±0,01 a 67,80±0,02 a Kontrol 70,31±0,01 14,27±0,02 46,89±0,01 73,07±0,03
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  dengan  huruf  berbeda  pada  satu  kolom  yang  sama  menunjukkan perbedaan yang signifikan (α = 5%).

## Kadar kalsium
Hasil  analisa  sidik  ragam  terdapat interaksi  nyata  (p≤0,05)  antara  konsentrasi Ca(OH) 2 dan  suhu  pemasakan  terhadap kadar kalsium tepung jagung nikstamalisasi. Rata-rata  kadar  kalsium  tepung  jagung nikstamalisasi antara 0,371% hingga 0,549% (Tabel  3).  Hasil  pengujian  kadar  kalsium menunjukkan  semakin  tinggi  konsentrasi Ca(OH) 2 dan  suhu  pemasakan  mampu meningkatkan  kadar  kalsium  tepung  jagung nikstamalisasi. Hal ini diduga semakin tinggi konsentrasi Ca(OH) 2 maka ion kalsium yang berdifusi  ke dalam biji  jagung juga semakin meningkat.  Sesuai  pendapat  Ferdiansyah et al .  (2020),  sifat  alkali  dapat  memodifikasi lapisan  luar  biji  jagung  yang  terdiri  dari selulosa dan hemiselulosa sehingga pecahan perikarp  menjadi  rapuh  dan  jaringan  dalam biji  jagung  menjadi  longgar.  Dengan  me-
longgarnya jaringan tersebut menurut Saniati (2013),  ion  Ca 2+ yang  dibawa  oleh  air melalui  tip  cap,  lembaga,  dan  perikarp  akan sebagian  besar  tertahan  dalam  lembaga.  Hal ini dapat  memicu peningkatan kalsium  pada tepung jagung yang dihasilkan.
Peningkatan  kadar  kalsium  yang cukup  tinggi  dapat  berkaitan  dengan pembentukan kalsium karbonat pada pericarp seperti  yang dijelaskan sebelumnya oleh Vega-Rojas et al . (2017), bahwa kristal kalsium  karbonat  ditemukan dalam lembaga pada  waktu  pemasakan  yang  lama  dan konsentrasi Ca(OH) 2 yang tinggi. Kemungkinan  pembentukan  residu  CaCO 3 selama  proses  nikstamalisasi  dengan  waktu pemasakan  yang  lama  dan  konsentrasi Ca(OH) 2 jenuh  berasal  dari  pembentukan garam  kalsium  sebagai  hasil  saponifikasi asam lemak dengan kalsium hidroksida.
Tabel 3. Analisa sifat kimia tepung jagung nikstamalisasi pada berbagai kombinasi perlakuan
Perlakuan Kadar kalsium Kadar Amilosa Swelling power Freez Thaw Stability A1B1 0,371 ± 0,001 a 64,41 ± 0,15 c 8,96 ± 0,02 g 0,111 ± 0,001 c A1B2 0,373 ± 0,001 a 66,04 ± 0,30 d 8,42 ± 0,01 d 0,155 ± 0,004 ef A1B3 0,381 ± 0,001 b 68,71 ± 0,45 f 7,23 ± 0,15 a 0,188 ± 0,006 h A1B4 0,417 ± 0,003 c 63,72 ± 0,30 b 9,46 ± 0,07 i 0,072 ± 0,001 a A2B1 0,425 ± 0,003 d 64,64 ± 0,30 c 8,74 ± 0,01 f 0,132 ± 0,003 d A2B2 0,436 ± 0,001 e 67,06 ± 0,30 e 8,11 ± 0,08 c 0,159 ± 0,006 f A2B3 0,473 ± 0,001 f 68,92 ± 0,30 f 7,13 ± 0,01 a 0,211 ± 0,001 i A2B4 0,477 ± 0,001 fg 63,72 ± 0,15 b 9,20 ± 0,04 h 0,089 ± 0,001 b A3B1 0,481 ± 0,003 g 64,20 ± 0,15 bc 9,08 ± 0,06 gh 0,105 ± 0,001 c A3B2 0,536 ± 0,001 h 65,80 ± 0,16 d 8,58 ± 0,04 e 0,148 ± 0,003 e A3B3 0,541 ± 0,001 i 67,48 ± 0,30 e 7,57 ± 0,04 b 0,173 ± 0,004 g A3B4 0,549 ± 0,001 j 58,94 ± 0,15 a 9,82 ± 0,02 j 0,069 ± 0,006 a Kontrol 0,271 ± 0,001 57,62 ± 0,30 10,01 ± 0,03 0,234 ± 0,022
Keterangan:  Angka  yang  diikuti  dengan  huruf  berbeda  pada  satu    kolom  yang  sama  menunjukkan perbedaan yang signifikan (α = 5%).

## Kadar amilosa
Hasil  analisa  sidik  ragam  terdapat interaksi  nyata  terdapat  interaksi  nyata (p≤0,05)  antara  konsentrasi  Ca(OH) 2 dan suhu  pemasakan  terhadap  kadar  amilosa tepung  jagung  nikstamalisasi.  Rata-rata kadar  amilosa  tepung  jagung  nikstamalisasi antara  58,94%  hingga  68,92%  (Tabel  3). Hasil pengujian kadar amilosa menunjukkan Semakin tinggi konsentrasi Ca(OH) 2 dari 1% hingga  2%  dan  semakin  tinggi  suhu pemasakan dari 70℃ hingga 90℃ memiliki kemampuan  yang  baik  dalam  meningkatkan kadar  amilosa.  Peningkatan  kadar  amilosa terjadi  akibat  terbukanya  rantai  cabang amilopektin  pada  ikatan  α  1-6  glikosida. Terbukanya rantai cabang amilopektin mem- berikan  tempat  bagi  pembentukan  ikatan silang  antara  ion  Ca 2+ dan  gugus  OH - dari molekul  pati,  sehingga  membentuk  suatu kompleks yang menghubungkan dua polimer pati.  Secara  otomatis  jumlah  rantai  cabang amilopektin  akan berkurang dan meningkat- kan jumlah rantai lurus amilosa sebagai hasil pemutusan ikatan cabang amilopektin (Setiarto  et  al.,  2018).  Ikatan  silang  yang terbentuk  akan  memperkuat  ikatan  antara rantai  pati  yang  menyebabkan  pati  tersebut resisten  terhadap  pembengkakan  granula (Musita,  2018).  Terhambatnya  pembeng-
kakan  granula  pati  dapat  meminimalisir terjadinya  proses  gelatinisasi  pati  yang diikuti dengan leaching molekul amilosa Suhu  yang  terlalu  tinggi  serta  diiringi dengan  kondisi  larutan  alkali  jenuh  dapat memicu  terbentuknya  gel  yang  diikuti dengan leaching molekul  amilosa,  sehingga kadar  amilosa  cenderung  menurun  pada perlakuan Ca(OH) 2 3% dan suhu pemasakan 100℃.  Sesuai  dalam  penelitian  Diniyah et al .  (2019),  menjelaskan  bahwa  ketika suspensi pati dipanaskan dengan suhu tinggi, granula  pati  pecah  dan  terdispersi  yang menyebabkan amilosa terlarut dalam larutan Ca(OH) 2 selama pemasakan.

## Swelling power
Hasil  analisa  sidik  ragam  terdapat interaksi  nyata  (p≤0,05)  antara  konsentrasi Ca(OH) 2 dan  suhu  pemasakan  terhadap swelling power tepung jagung niks- tamalisasi.  Rata-rata swelling  power tepung jagung  nikstamalisasi  antara  7,13  ml/g hingga 9,82 ml/g (Tabel 3). Hasil pengujian swelling power menunjukkan semakin tinggi konsentrasi Ca(OH) 2 dari 1% hingga 2% dan semakin  tinggi  suhu  pemasakan  dari  70℃ hingga  90℃  mampu  menurunkan  s welling power tepung jagung nikstamalisasi.  Hal  ini disebabkan karena kemampuan pem- bengkakan  granula  pati  semakin  berkurang
dengan  terbentuknya  ikatan  silang.  Menurut Akbar  dan  Yunianta  (2014),  ikatan  silang dapat  menghambat  pembengkakan  granula karena  mengikat  granula  pati  pada  lokasi acak.  Modifikasi  tepung  melalui  ikatan silang  dapat  memperkuat  granula  dengan cara  memperkuat  ikatan  hidrogen  yang  ber- tanggung  jawab  mempertahankan  keutuhan granula,  sehingga  dapat  digunakan  untuk mengatasi  sensitivitas  granula  pati  yang membengkak  akibat  kondisi  pengolahan. Kandungan  amilosa  yang  lebih  tinggi  pada tepung  jagung  nikstamalisasi  menjadi  salah satu  faktor  yang  menghambat  pengem- bangan  dan  menyebabkan swelling power tepung  jagung  nikstamalisasi  lebih  rendah karena  amilosa  merupakan  komponen  pati yang bersifat sulit membentuk gel dalam air.
Kondisi  pH  basa  ekstrim  dan  diiringi pemasakan  pada  suhu  tinggi  justru  dapat mempercepat keluarnya amilosa dari granula, sehingga swelling power cenderung meningkat  seperti  pada  perlakuan  Ca(OH) 2 3%  dan  suhu  pemasakan  100℃.  Menurut Haryanti et  al .  (2014),  meningkatnya  nilai s welling  power sejalan  dengan  adanya peningkatan  kandungan  amilopektin  rantai panjang  yang  berperan  terhadap  pengem- bangan  dan  sifat  adonan  pati.  Ketika  terjadi gelatinisasi  menurut  Marta  (2011),  gugus hidroksil  amilosa  dan  amilopektin  akan  ter- papar  sehingga  molekul  air  dapat  berikatan dengan gugus hidroksil pati tersebut melalui pembentukan  ikatan  hidrogen  dan  me- nyebabkan peningkatan pembengkakan granula

## Freeze thaw stability
Hasil  analisa  sidik  ragam  terdapat interaksi  nyata  (p≤0,05)  antara  konsentrasi Ca(OH) 2 dan  suhu  pemasakan  terhadap freeze thaw stability tepung jagung nikstamalisasi. Rata-rata freeze thaw stability tepung jagung nikstamalisasi antara 0,069  g/g  hingga  0,211  g/g  (Tabel  3).  Hasil pengujian freeze thaw stability menunjukkan Semakin tinggi konsentrasi Ca(OH) 2 dari 1% hingga  2%  dan  semakin  tinggi  suhu pemasakan dari 70℃ hingga 90℃ memiliki kemampuan  rendah  dalam  menghambat
keluarnya  air  dari  suatu  gel  pada  tepung jagung  nikstamalisasi,  sehingga  pada  per- lakuan  tersebut  memiliki freeze  thaw stability yang  semakin  tinggi.  Peningkatan freeze  thaw  stability disebabkan  karena jumlah  fraksi  amilosa  yang  semakin  me- ningkat  akibat  terbentuknya  ikatan  silang antara  Ca 2+ dengan  molekul  pati,  sehingga memicu  keluarnya  air  dari  pasta.  Sesuai dengan  pernyataan  Wulan et  al .  (2006), bahwa  perlakuan  modifikasi  secara  kom- binasi  kimia-fisik  pada  jagung  dengan  kan- dungan  amilosa  yang  tinggi  dapat  mem- fasilitasi  terbentuknya  ikatan  silang  ( cross- linking )  dan  retrogradasi  untuk  menghasil- kan pati resisten.
Granula  pati  yang  tidak  mengembang secara  maksimal  pada  waktu  gelatinisasi menurut  Richana et  al .  (2012),  disebabkan karena kurangnya energi untuk memutuskan ikatan  hidrogen  intermolekul,  akibatnya ketika  pendinginan  terjadi,  amilosa  dapat bergabung  dengan  cepat  membentuk  kristal yang  tidak  larut.  Pengikatan  kembali molekul-molekul  amilosa  tersebut  menye- babkan  air  yang  keluar  dari  pasta  semakin banyak.
Penggunaan larutan alkali yang terlalu jenuh  dan  suhu  yang  terlalu  tinggi  justru dapat  memicu  terjadinya leaching amilosa sebagai  akibat  proses  gelatinisasi  pati, sehingga  memiliki  kemampuan  yang  lebih baik  dalam  menghambat  terjadinya freeze thaw stability seperti perlakuan Ca(OH) 2 3% dan  suhu  pemasakan  100℃.  Pada  proses gelatinisasi terjadi pengrusakan ikatan hidro- gen intramolekuler sehingga terbentuk gugus hidroksil  bebas  yang  mudah  menyerap  air. Tingginya  jumlah  air  yang  berdifusi  ke  da- lam  granula  pati  pada  proses  gelatinisasi dapat  menghambat  terjadinya  rekristalisasi. Menurut Rauf dan Sarbini (2015), rekristalisasi  pati  sangat  sensitif  terhadap kadar  air,  rekristalisasi  atau  retrogradasi terhambat pada bahan dengan kadar air yang tinggi.  Terhambatnya  rekristalisasi  menye- babkan penurunan nilai sineresis. Nilai sine- resis  yang  rendah  dapat  digunakan  sebagai indikator  bahwa  pati  tersebut  relatif  stabil pada suhu rendah ( Rahaju et al., 2013).

## Bentuk mikroskopik
Pengamatan bentuk mikroskopik menggunakan  SEM  ( Scanning  Electron Microscope )  dengan  menggunakan  kondisi peralatan yang diatur pada tegangan percepatan  elektron  20  kV  dan  perbesaran 5000x.  Bentuk  mikroskopik  granula  dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.
Gambar 1.  Bentuk  mikroskopik  pati  jagung kontrol.
S = granula pati, P = badan protein
Gambar  2.  Bentuk  mikroskopik  pati  jagung nikstamalisasi  perlakuan  kon- sentrasi  Ca(OH)2  2%  dan  suhu pemasakan 90℃
S = granula pati, P = badan protein
Butiran  pati  tepung  jagung  kontrol (Gambar  1)  berbentuk  poligonal  hingga bulat dengan tepi  yang jelas dan permukaan halus yang menunjukkan kemungkinan tidak mengalami  pembengkakan  granula  pati, sedangkan  granula  pati  tepung  jagung nikstamalisasi  dengan perlakuan konsentrasi Ca(OH) 2 2%  dengan  suhu  pemasakan  90℃ (Gambar  2)  menunjukkan  permukaan  yang sedikit  kasar  serta  terlihat  beberapa  granula pati yang runtuh.
Tepung  jagung  nikstamalisasi  dengan
perlakuan  konsentrasi  Ca(OH) 2 2%  dengan suhu pemasakan 90℃ (Gambar 2) memiliki dinding  sel  yang  tampak  sedikit  lebih  tebal dari pada sampel kontrol (Gambar 1). Hal ini menunjukkan  adanya  integritas  granula  pati akibat terbentuknya ikatan silang dengan ion Ca 2+ sehingga  membentuk  pati  dengan struktur  yang  lebih  kuat  dan  kompak. Menurut  Wulan et  al .  (2006),  interaksi antara ion Ca 2+ dengan pati akan memperkuat  struktur  jaringan  pati  sehingga berat  molekul  pati  akan  meningkat  akibat keberadaan  ion  Ca 2+ yang  mengikat  granula pati  pada  lokasi  acak.  Lebih  lanjut  hal  ini diperkuat  dalam  penelitian  Villada et  al . (2017),  bahwa  pada  proses  nikstamalisasi dapat  memicu  pembentukan  granula  pati polygonal  yang  saling  menyatu  dan  akan sebagian  tergelatinisasi.  Pada  tahap  ini molekul  pati  yang  saling  menyatu  dan  telah melalui proses termo-alkali dan termomekanis  dapat  memicu  pembentukan pati resisten.
Pada sampel kontrol terdapat beberapa badan protein yang masih melekat berbentuk bulat, sedangkan pada sampel tepung jagung nikstamalisasi  badan  protein  yang  masih melekat  pada  granula  pati  berbentuk  tidak beraturan.  Hal  ini  diduga  waktu  memasak yang  lama  di  bawah  kondisi  alkali  dapat menyebabkan  hidrolisis  beberapa  makro- molekul.  Menurut  penelitian  Quintanar- Guzman et al . (2009), perubahan ini menun- jukkan  adanya  kemungkinan  badan  protein telah mengalami beberapa perubahan karena hidrasi  permukaan  rongga  seluler  yang kosong  dan  menunjukkan  penampilan  yang tidak teratur.

## Sifat amilografi pati
Profil amilografi tepung jagung kontrol  serta  tepung  jagung  nikstamalisasi dengan  perlakuan  konsentrasi  Ca(OH) 2 2% dan  suhu  pemasakan  90℃  digambarkan melalui  kurva  alat  RVA  seperti  disajikan pada  Gambar  3  dan  Gambar  4,  sedangkan karakteristiknya  disajikan  pada  Tabel  4. Tepung  jagung  memiliki  profil  gelatinisasi pati  tipe  B.  Menurut  Rahaju et  al .  (2013), Tipe B memiliki kemampuan pengembangan
S P S P
sedang  yang  ditunjukkan  lebih  rendahnya viskositas.  puncak  dibandingkan  dengan viskositas akhir. Hasil analisis sifat amilografi  pati,  perlakuan  nikstamalisasi konsentrasi Ca(OH) 2 2% dan suhu pemasakan 90℃ memiliki suhu gelatinisasi, waktu  puncak  gelatinisasi  serta  viskositas
pasta panas yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan tepung jagung kontrol. Sebaliknya pada parameter viskositas puncak,  viskositas breakdown ,  viskositas akhir,  dan  viskositas setback cenderung lebih  rendah  jika  dibandingkan  dengan tepung jagung kontrol.
Gambar 3.  Profil  amilografi  tepung  jagung kontrol Gambar  4.  Profil  amilografi  tepung  jagung nikstamalisasi  perlakuan  kon- sentrasi  Ca(OH) 2 2%  dan  suhu pemasakan 90℃
Tabel 4.  Karakteristik amilografi tepung jagung kontrol serta tepung jagung nikstamalisasi perlakuan konsentrasi Ca(OH) 2 2% dan suhu pemasakan 90℃. Parameter Satuan Jenis Perlakuan Kontrol Ca(OH) 2 2%; 90℃ Suhu Gelatinisasi ℃ 74,90 78,15 Waktu Puncak Gelatinisasi Menit 7,53 8,13 Viskositas Puncak cP 1884 1147 Viskositas Pasta Panas cP 1039 1056 Viskositas Breakdown cP 845 91 Viskositas Akhir cP 2911 2132 Viskositas Setback cP 1872 1076
Peningkatan  suhu  awal  gelatinisasi menurut  Syafutri  (2015),  dipengaruhi  oleh kadar  lemak  dan  protein  yang  terkandung dalam  pati.  Semakin  tinggi  interaksi  antara protein  dan  lemak  dengan  granula  pati  akan menghambat  pengeluaran  amilosa  dari granula dan membutuhkan energi yang lebih banyak  untuk  melepaskan  amilosa  tersebut. Peningkatan  waktu  puncak  gelatinisasi  pada perlakuan  nikstamalisasi  menurut  Musita (2018),  disebabkan  karena  terbentuknya Ikatan silang antara molekul pati dengan ion Ca 2+ dapat  menghambat  pembengkakan granula sehingga menyebabkan pati tersebut resisten terhadap pembengkakan granula dan membutuhkan  waktu  yang  lebih  lama  untuk
mencapai  puncak  gelatinisasi.  Perlakuan nikstamalisasi  dalam  larutan  Ca(OH) 2 dapat menyebabkan  struktur  granula  pati  lebih stabil  terhadap  pemasakan  karena  semakin banyak  membentuk  daerah  kristalin  baru sehingga menyebabkan terjadinya peningkatan  viskositas  pasta  panas  selama pemasakan  dan  pengadukan.  Meningkatkan kristalinitas  pati  pada  proses  nikstamalisasi menurut  Sun et  al. (2013),  terjadi  karena perubahan  struktur  granula  pati  serta meningkatkan  transisi  parsial  daerah  amorf ke kristalin
Terjadinya penurunan viskositas puncak  menurut  Aini et  al .  (2016), dipengaruhi  oleh  keberadaan  lemak  dalam
bahan  yang  mampu  menghalangi  pengem- bangan granula dengan membentuk kompleks  inklusi  amilosa-lemak  sehingga dihasilkan viskositas maksimum yang rendah.  Pemasakan  dalam  larutan  Ca(OH) 2 selama proses nikstamalisasi dapat meningkatkan  stabilitas  struktur  granula akibat  adanya  ion-ion  Ca 2+ yang  berikatan dengan molekul pati sehingga menyebabkan terbentuknya jembatan kalsium inter- molekuler yang dapat meningkatkan kekuatan ikatan silang di dalam granula dan menyebabkan terjadinya penurunan viskositas breakdown pasta tepung. Menurut Lestari et  al .  (2015),  nilai  viskositas breakdown yang rendah merupakan karakteristik yang diharapkan sebagai bahan baku pembuatan mie, sehingga
menghasilkan  mi  yang  tidak  mudah  hancur selama pemasakan.
Penurunan  viskositas setback diduga karena pemasakan dalam larutan alkali pada proses nikstamalisasi menyebabkan Ca(OH) 2 terionisasi  menjadi  kation  Ca 2+ dan  anion OH - .  Selanjutnya  ion  Ca 2+ akan  membentuk ikatan  dengan  molekul  pati  sehingga mencegah  penggabungan  kembali  molekul- molekul  pati  dan  menghasilkan  viskositas setback yang  rendah.  Menurut  Suarni et  al . (2013), Molekul amilosa mempunyai kecenderungan  untuk  bergabung  sesamanya dengan membentuk ikatan hidrogen, semakin  tinggi  kadar  amilosa  pati  semakin kuat  ikatan  hidrogen  yang  terbentuk. Menurut  Lestari et  al .  (2015),  penurunan viskositas setback merupakan  karakteristik yang diinginkan pada tepung jagung sebagai bahan  baku  mi,  karena  dapat  menurunkan tingkat  kekerasan  mi  setelah  dimasak. Syafutri  (2015)  menyarankan  pati  yang memiliki viskositas setback yang tinggi tidak diharapkan untuk produk kue, cake , ataupun roti karena menyebabkan kekerasan sesudah produk  dingin,  tetapi  akan  lebih  baik  jika digunakan sebagai bahan pengisi.

## KESIMPULAN
Konsentrasi Ca(OH) 2 dan suhu pemasakan berpengaruh nyata terhadap hasil
analisa  tiap  parameter.  Perlakuan  terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan konsentrasi Ca(OH) 2 2% dan suhu pemasakan  90℃  dengan  karakteristik:  nilai koordinat  warna  L*;  a*;  b*  berturut-turut sebesar  68,64;  16,27;  45,22;  kadar  kalsium 0,473%;  kadar  amilosa  68,92%; swelling power 7,13 ml/g; freeze thaw stability 0,211 g/g;  struktur  mikroskopik  granula  pati bentuk  permukaannya  agak  kasar  dan memiliki  dinding  sel  yang  tampak  sedikit lebih  tebal  dari  pada  sampel  tepung  jagung kontrol;  serta  sifat  amilografi  tepung meliputi  suhu  gelatinisasi  78,15℃;  waktu puncak  gelatinisasi  8,13  menit;  viskositas puncak 1147 cP; viskositas pasta panas 1056 cP;  viskositas breakdown 91  cP;  viskositas akhir 2132 cP; viskositas setback 1076 cP.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan  terimakasih  ditujukan  kepada Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”  Jawa  Timur  yang  telah  berkenan menyediakan  tempat  untuk  pelaksanaan penelitian selama pandemi COVID-19.

## DAFTAR PUSTAKA
Aini,  N.,  Wijonarko,  G.,  &  Sustriawan,  B. (2016). Sifat fisik, kimia, dan fungsional tepung jagung yang diproses  melalui  fermentasi. Jurnal
Agritech , 36 (02), 160–169. https://doi.org/10. 22146/agritech.12860 Akbar, M. R., & Yunianta. (2014). Pengaruh lama perendaman Na 2 S 2 O 5 dan fermentasi ragi tape terhadap sifat fisik kimia  tepung  jagung. Jurnal  Pangan dan Agroindustri , 2 (2),91–102.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D.    2011. Analisis  pangan .  Jakarta: Dian Rakyat
Anggreini,  R.  A.,  Winarti,  S.,  &  Heryanto, T. (2018). Pengaruh suhu, lama waktu pemanasan,  pH,  garam  dan  gula terhadap kestabilan karotenoid licuala. Jurnal  Teknologi  Pangan , 12 (2),  82– 86. https://doi.org/10.33005/ jtp.v12i2.
1292 AOAC. 2005. Official method of analysis of the association of official analytical of chemist.  Arlington,  Virginia,  USA: The Association of Official Analytical Chemist International, Inc.
Argun, M. S., & Dogan, I. S. (2017). Effects of  varying  nixtamalization  conditions on  the  calcium  absorption  and  pasting properties of dent and flint corn flours. Journal of  Food Process  Engineering , 40 (3), 1–7.https://doi.org/10.1111/jfpe. 12436
Diniyah,  N., Ganesha, P. G. V.,  & Subagio, A. (2019). Pengaruh perlakuan pH dan suhu  terhadap  sifat  fisikokimia  mocaf ( modified cassava flour ). Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian , 16 (3), 147–158. https://doi.org/10. 21082/jpasca.v16n3.2019.147-158
Saniati, D.N. (2013). Kajian sifat organoleptik  mie  berbahan  dasar tepung jagung (zea mays l.) ternikstamalisasi [Skripsi].  Bandar Lampung: Universitas Lampung Febrianto,  A.,  Basito,  &  Anam,  C.  (2014). Kajian  karakteristik  fisikokimia  dan sensoris tortilla  corn  chips dengan variasi  larutan  alkali  pada  proses nikstamalisasi jagung. Jurnal Teknosains Pangan , 3 (3), 22–34. Ferdiansyah,  M.  K.,  Dewi,  S.,  Safitri,  N., Panulatsih,  S.  J.,  &  Khasanah,  M.  M. (2020).  Karakteristik  kimia  tepung jagung
P21 termodifikasi menggunakan metode nikstamal dengan  perlakuan  lama  perendaman dan  konsentrasi  Ca(OH) 2 . Jurnal Teknologi Pangan , 14 (1), 17–29.
Haryanti,  P.,  Setyawati,  R.,  &  Wicaksono, R.  (2014).  Effect  of  temperature  and time  of  heating  of  starch  and  butanol concentration  on  the  physicochemical. Agritech , 34 (3), 308–315.
Indriyani,  F.,  Nurhidajah,  &  Suyanto,  A. (2013).  Karakteristik  fisik,  kimia  dan sifat  organoleptik  tepung  beras  merah berdasarkan  variasi  lama  pengeringan physical. Jurnal  Pangan  Dan  Gizi , 04 (08), 27–34.
Kaemba,  A.,  Suryanto,  E.,  &  Christine.  F. M.  (2017).  Karakteristik  fisiko-kimia dan  aktivitas  antioksidan  beras  analog dari  sagu  baruk  ( arenga  microcarpa ) dan  ubi  jalar  ungu  ( ipomea  batatas  l. poiret ). Jurnal  Ilmu  Dan  Teknologi Pangan , 5 (1), 1–8.
Kaur,  M.,  Oberoi,  D.  P.  S.,  Sogi,  D.  S.,  & Gill,  B.  S.  (2011).  Physicochemical, morphological  and  pasting  properties of  acid  treated  starches  from  different botanical  sources. Journal  of  Food Science  and  Technology , 48 (4),  460– 465.  https://doi.org/10.1007/  s13197- 010-0126-x
Khomsatin,  S.,  &  Haryanto,  B.  (2012).
Kajian pengaruh pengukusan bertekanan  ( steam  pressure  treatment ) terhadap  sifat  fisikokimia  tepung jagung. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan , 18 (1). 86 – 93
Lestari,  O.  A.,  Kusnandar,  F.,  &  Palupi,  N. S.  (2015).  Pengaruh  heat  moisture treated (HMT) terhadap profil gelatinisasi  tepung  jagung. Teknologi Pertanian , 16 (1), 75–80.
Marta,  H.  (2011). Sifat  fungsional  dan reologi  tepung  jagung  nikstamal  serta contoh  aplikasinya  pada  pembuatan makanan  pendamping  ASI [Thesis]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Musita,  N.  (2018).  Kajian  kadar  aflatoksin dan proksimat tepung jagung nikstamalisasi  pada  berbagai  lama perendaman. Prosiding
Seminar
Nasional I Hasil Litbangyasa Industri , ISSN 2654 - 8550 , 98–105.
Nurdjanah,  S.,  Astuti,  S.,  Musita,  N.,  & Febriyaningsih, T. (2014). Sifat sensori  biskuit  berbahan  baku  tepung jagung  nikstamalisasi  dan  terigu. Jurnal  Teknologi  Industri  Dan  Hasil Pertanian , 19 (2), 127–136.
Quintanar-Guzmán, A., Jaramillo-Flores, M. E., Mora-Escobedo, R., Chel- Guerrero,  L.,  &  Solorza-Feria,  J. (2009).  Changes  on  the  structure, consistency, physicochemical and viscoelastic  properties  of  corn  ( zea
mays sp. ) under different
nixtamalization conditions. Carbohydrate  Polymers , 78 (4),  908– 916.  https://doi.org/  10.1016/j.carbpol. 2009.07.024
Rahaju,  R.,  Fardiaz,  D.,  Kusnandar,  F.,  & Candra  Sunarti,  T.  (2013).  Functional properties  of  hydroxypropylated  and crosslinked  arrowroot  starch. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan , 24 (1), 60–67. https://doi.org/10.6066/jtip. 2013.24.1.60
Rauf,  R.,  &  Sarbini,  D.  (2015).  Daya  serap air  sebagai  acuan  untuk  menentukan volume  air  dalam  pembuatan  adonan roti  dari  campuran  tepung  terigu  dan tepung  singkong. J.  Agritech , 35 (3), 324–330.
Richana,  N.,  Ratnaningsih,  &  Haliza,  W. (2012). Teknologi pascapanen jagung . Balai besar penelitian
dan pengembangan  pascapanen  pertanian, Kementerian Pertanian: Bogor. Setiarto, R., Widhyastuti, N., & Sumariyadi, A.  (2018).  Peningkatan  kadar  pati resisten  tipe  III  tepung  singkong termodifikasi  melalui  fermentasi  dan pemanasan bertekanan-pendinginan.
Biopropal Industri , 9 (1), 9–23.
Sun,  Q.,  Wang,  T.,  Xiong,  L.,  &  Zhao,  Y. (2013).  The  effect  of  heat  moisture treatment on
physicochemical properties  of  early  indica  rice. Food Chemistry , 141 (2),853–857.  https://doi. org/10.1016/j.foodchem.2013.03.077
Suarni, I.U., Firmansyah, & Aqil M. (2013). keragaman mutu pati beberapa varietas  jagung .  Penelitian  Pertanian
Tanaman Pangan, 32 (01), 50 – 56.
Syafutri,  M.  I.  (2015).  Sifat  fungsional  dan sifat  pasta  pati  sagu  bangka. Sagu ,
14 (1), 1–5.
Vega-Rojas, L. J., Rojas-Molina, I., Gutiérrez
-Cortez, E., Rincón-
Londoño,  N.,  Acosta-Osorio,  A.  A.,
Del  Real-López,  A.,  &  Rodríguez-
García, M. E. (2017). Physicochemical properties  of  nixtamalized  corn  flours with and without germ. Food
Chemistry , 220 , 490–497.
https://doi.org/10.1016/j.
foodchem.2016.10.039
Villada, J. A., Sánchez-Sinencio, F., Zelaya- Ángel,  O.,  Gutiérrez-Cortez,  E.,  & Rodríguez-García, M. E. (2017). Study of the morphological, structural, thermal,  and  pasting  corn  trans- formation during the traditional nixtamalization  process:  from  corn  to tortilla. Journal  of  Food  Engineering , 212 ,  242–251.  https://doi.org/10.1016/ j.jfoodeng.2017.05.034
Wulan, S. N., Saparianti, E., Widjanarko, S. B., & Kurnaeni, N. (2006). Modifikasi pati  sederhana  dengan  metode  fisik, kimia,  dan  kombinasi  fisik-kimia untuk menghasilkan tepung pra-masak tinggi  pati  resisten  yang  dibuat  dari jagung,  kentang  dan  ubi  kayu. Jurnal Teknologi Pertanian , 7 (1), 1–9.