## INOVASI MINUMAN TEPACHE BERBAHAN BAKU KULIT NANAS (Ananas comosus (L.) Merr.) TERSUPLEMENTASI PROBIOTIK Lactobacillus casei
(Innovation of Tepache Beverages Made from Pineapple Skin (Ananas comosus (L.) Merr .) Suplemented Probiotic Lactobacillus casei)
Noor Hujjatusnaini a* , Astuti Muh Amin b* , Hana Feyby Atnelya Perditson a , Muhammad Robiyansyah a , Wulan Ainul Guri a , Nuril Husna a , Nur Annisa a , Chairunnisa Ramlan a
a Program Studi Tadris Biologi, Institut Agama Islam Negeri Palangkaraya
b Program Studi Tadris Biologi, Institut Agama Islam Negeri Ternate
* Penuliskorespondensi Email: noor.hujjatusnaini@iain-palangkaraya.ac.id

## ABSTRACT
Probiotic drinks are drinks that contain a number of probiotic bacteria in the drink. Probiotic drinks have a good taste, fresh and safe to consume and have a distinctive aroma according to the ingredients used. This research  was  conducted  to  determine  the  effect  of  the  addition  of  sucrose  on  the  characteristics  of  a probiotic drink made from pineapple peel extract supplemented with the probiotic Lactobacillus casei. This study used different concentrations of sucrose, the concentrations used were 0%; 40%; 60%; and 120% of the volume of the medium. The  results of this  study showed that sucrose increased  the total lactic acid bacteria and pH, but decreased the score of preference for taste, color, and overall acceptance, but had no effect  on  the  aroma  of  probiotic  drinks  from  pineapple  peel  extract.  The  concentration  of  lactic  acid fermented  pineapple peel using  Lactobacillus  casei  has the potential as a  probiotic  drink because of its ability to inhibit pathogenic bacteria.

## Keywords: Pineapple, Probiotic Drink, Lactobacillus casei, Lactic Acid

## ABSTRAK
Minuman probiotik adalah minuman yang terdapat sejumlah bakteri probiotik pada minumannya. Minuman probiotik  memiliki  rasa  yang  enak,  segar  dan  aman  dikonsumsi  serta  memiliki  aroma  yang  khas sesuai dengan  bahan  yang  digunakan.  Penelitian  ini  yang  dilakukan  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh penambahan sukrosa terhadap karakteristik minuman probiotik berbahan ekstrak kulit buah Nanas yang tersuplementasi  probiotik Lactobacillus  casei .  Penelitian  ini  menggunakan  konsentarasi  sukrosa  yang berbeda-beda, konsentrasi yang  digunakan yaitu 0%; 40%; 60%; dan  120% dari  volume medium. Hasil penelitian  yang  dilakukan  menunjukkan  bahwa  sukrosa  meningkatkan  total  bakteri asam  laktat  dan  pH, tetapi menurunkan skor kesukaan rasa, warna, dan penerimaan keseluruhan, namun tidak berpengaruh terhadap aroma minuman probiotik dari ekstrak kulit Nanas. Konsentrasi kulit Nanas fermentasi asam laktat yang difermentasi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus casei berpotensi sebagai minuman probiotik karena kemampuannya menghambat bakteri patogen.
Kata kunci : Nanas, Minuman Probiotik , Lactobacillus casei , Asam Laktat

## PENDAHULUAN
Pemanfaatan  buah  Nanas  umumnya masih  terbatas  pada  pemanfataan  bagian daging  buahnya  saja,  diantaranya  sebagai jus,  selai,  salad,  dan  sirup.  Bagian  buah yang  terbuang  dan  minim  pemanfaatan adalah  bagian  kulit  buah  (Wahyuni et  al ., 2016),  yang  biasanya  hanya  dibuang  atau digunakan  sebagai  pakan  ternak  saja.  Kulit Nanas  masih  banyak  mengandung  nutrisi, seperti  karbohidrat  17.53%,  air  81,72%, serat kasar 20,87%, protein 4.41%, dan gula reduksi  13.65%,  serta  vitamin  dan  mineral lainnya  (Susanti et  al .,  2013).  Kandungan karbohidrat  dan  gula  yang  cukup  tinggi sangat  memungkinkan  untuk  dimanfaatkan lebih  lanjut  yang  bernilai  guna  lainnya, seperti  etanol  ataupun  bahan  pangan fermentatif  lainnya  (Sfakianakis  &  Tzia (2014); Sharma et al ., 2016).
Tepache merupakan  salah  satu  produk fermentatif  yang  diantaranya  dapat  dibuat berbahan  baku  ekstrak  buah  Nanas. Kandungan karbohidrat dan gula dalam kulit Nanas menjadi penentu potensinya sebagai bahan baku pembuatan Tepache , sehingga memiliki  nilai  manfaat  yang  lebih  besar. Minuman  fermentatif Tepache merupakan minuman  tradisional  yang  berasal  dari Mexico  yang  berbahan  dasar  Nanas  dan jeruk,  yang  kemudian  banyak  dilakukan inovasi melalu beragam penelitian. Beberapa studi melaporkan inovasi Tepache dengan  beragam  variasi  suplementasi  dan jenis  buah,  mikroorganisme  fermentatif, ataupun perlakuan variable penelitian lainnya (Martin et  al .,  2013;  Pebiningrum et al. , 2017).
Martin et  al .  (2013)  melaporkan  bahwa standarisasi Tepache lebih  baik  ketika ditambahkan yeast , asam asetat, dan bakteri asam laktat. Penambahan komponen tersebut menghasilkan karakteristik aromatik dan  rasa  yang  berbeda.  Hasil  penelitian tersebut mendasari pengembangan suplementasi mikroflora asam laktat lainnya, dengan  harapan  memperoleh  karakteristik Tepache yang  berbeda  dengan  kualitas organoleptik yang lebih variatif.
Suplementasi  probiotik  dalam Tepache
bertujuan  memperbaiki  fungsinya  sebagai minuman  fermentatif  yang  menyehatkan. Pembuatan Tepache berbahan  dasar  dari kulit  Nanas  tersuplemnetasi  probiotik  perlu dibuktikan  lebih  lanjut,  dengan  harapan dapat  memperoleh  cita  rasa  khas,  kualitas organoleptik yang lebih variatif, dan memiliki nilai  manfaat  lebih  baik.  Hasil  penelitian  ini diharapkan agar masyarakat dapat memanfaatkan  limbah  kulit  Nanas  menjadi produk  fermentatif  yang  lebih  inovatif  dan memiliki  peluang  nilai  manfaat  yang  lebih baik pula.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  baku  yang  digunakan  dalam pembuatan Tepache yaitu, Nanas setengah matang,  sukrosa,  air,  starter Lactobacillus casei dan untuk uji organoleptik menggunakan  produk Tepache yang  telah dibuat  sebelumnya  dari  kulit  Nanas  dan  air mineral.

## Preparasi Bahan
Kulit  Nanas  dicuci  bersih  menggunakan air  mengalir,  kemudian  dikupas  untuk diambil  kulitnya  dan  sedikit  daging  buah Nanas.

## Persiapan Starter
Starter  BAL  yang  digunakan  yaitu dengan menggunakan minuman susu fermentasi yang mengandung bakteri Lactobacillus casei . Starter yang digunakan sebanyak  10  ml.  Volume  starter  yang digunakan  sebanyak  5%  dari  volume  sari kulit Nanas yang digunakan.

## Metode Pengolahan
Penelitian  ini  metode  menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 4 (empat)  perlakuan  pada  penelitian  ini  yaitu S 1 K 1 =  tanpa  penambahan  gula/sukrosa, S 2 K 2 =  penambahan  gula/sukrosa  4%,  S 3 K 3 = penambahan gula/sukrosa 8% dan S 4 K 4 = penambahan  gula/sukrosa  12%  (b/v).  Data yang  diperoleh  dilakukan  uji  kesamaan ragam, Uji Bartlett, dan uji Tukey.
Pengamatan  dilakukan  terhadap  jumlah Bakteri  Asam  Laktat  (BAL),  nilai  pH,  dan karakteristik sensori berdasarkan uji organoleptik. Uji
organoleptik menggunakan15  orang  responden  yang telah  memenuhi  syarat  inklusi,  sebagai penyuka  produk Tepache konvensional. Penentuan  konsentrasi  terbaik  dilakukan berdasarkan  skor  sensori  tertinggi,  dan jumlah BAL.

## Pembuatan Ekstrak Kulit Nanas
Proses  pembuatan  ekstrak  kulit  Nanas mengacu  pada  Rizal et  al. (2020),  yaitu dengan  mencuci  bersih  2  buah  Nanas. Kemudian,  mengupas  kulit  Nanas  dan mengambil bagian
kulitnya, lalu memasukkannya ke dalam alat penghancur (blender) dan menambahkan air secukupnya.  Menyaring  kulit  Nanas  yang telah  di  blender  untuk  mengambil  sari  dari kulit  Nanas.  Memasukkan  sari  kulit  Nanas kedalam  4  erlenmeyer  masing-masing sebanyak  200  ml  untuk  setiap  1  perlakuan dan  1  ulangan,  kemudian  ditambahkan sukrosa  sesuai  perlakuan  (0%;  40%;  60%; dan  120%  dari  volume  medium)  dan mengaduk hingga merata seluruhnya (homogen).  Dalam  pembuatan  ekstrak  kulit Nanas  ini,  buah  Nanas  dibeli  disalah  satu pasar  buah  yang  ada  di  Kota  Palangka Raya.  Buah  Nanas  yang  dipilih  merupakan Nanas  yang  memiliki  mata  buah  berwarna kuning  40-55%  dengan  usia  sekitar  2-3 bulan.

## Pengukuran Derajat Keasaman (pH)
Pengukuran  nilai  pH  produk  (minuman probiotik) menggunakan pH meter.

## Analisis Jumlah BAL
Koloni yang digunakan pada media yang digunakan  yaitu  pada  pengenceran  10-1 sampai  dengan  pengenceran  10-4  dan kemudian  dihitung  seluruhnya.  Setelah diperoleh jumlah koloni dari setiap pengenceran  yang  ada  kemudian  dihitung total  bakteri  asam  laktat  yang  tumbuh dengan  cara  mengalikan  jumlah  koloni dengan  satu  per  satu  faktor  pengenceran
yang dipakai. Jumlah koloni yang digunakan untuk  menghitung  total  bakteri  asam  laktat adalah  jumlah  yang  berjumlah  antara  25- 250.
Jumlah  bakteri  dapat  dihitung  dengan rumus sebagai berikut:
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝐵𝑎𝑘𝑡𝑒𝑟𝑖 = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝐾𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖 × 1

## 𝐹𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑃𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛

## Analisis Jumlah Asam Laktat
Analisis  jumlah  asam  laktat  dengan memasukkan  sari  kulit  Nanas  kedalam  4 erlenmeyer masing-masing sebanyak 200 ml untuk  setiap  1  perlakuan  dan  1  ulangan, kemudian  ditambahkan  sukrosa  sesuai perlakuan  (0%;  40%;  60%;  dan  120%  dari volume  medium)  dan  mengaduk  hingga merata seluruhnya (homogen). Menambahkan Lactobacillus casei
sebanyak  5%  dari  volume  sari  kulit  Nanas yang  digunakan  dan  mendinginkannya hingga mencapai suhu 43-45°C. Kemudian, memfermentasikan  selama  24  jam  pada suhu  37°C.  Minuman  probiotik  yang  telah jadi  diaduk/dikocok  secara  merata,  lalu meletakkannya dalam wadah bersih.

## Uji Sensori
Penilaian  sensori  terhadap  minuman probiotik  ekstrak  kulit  Nanas  dilakukan menggunakan  uji  hedonik  untuk  parameter rasa,  aroma  dan  warna.  Sampel  yang  diuji diberi kode berupa 5 angka lalu secara acak dihadapkan kepada panelis untuk uji skoring dan  disajikan  kepada  panelis  semi  terlatih untuk  uji  hedonik.  Sebelum  uji  sensori, sampel  ditambah  larutan  gula  (sukrosa dengan  0%;  40%;  60%;  dan  120%  dari volume  medium)  terlebih  dahulu.  Kriteria penilaian  sensori  adalah  1  (sangat  tidak disukai), 2 (tidak disukai), 3 (agak disukai), 4 (disukai), dan 5 (sangat disukai).

## Analisis Statistik
Data pada penelitian ini dilaporkan dalam bentuk  median,  rata-rata  ±  standar  deviasi. Data  yang  dihasilkan  pada  uji  analisis proksimat dan uji kadar serat yang dianalisis secara  statistik  menggunakan  uji  ANOVA. Jika  ada  perbedaan  (p<0,05),  dilanjutkan
menggunakan  uji  Duncan.  Data  hasil  uji Hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskall Wallis.  Jika  data  yang  berbeda  nyata (α<0,05), maka dilanjutkan dengan uji Mann- Whitney. Penentuan formulasi terpilih dengan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) yang merupakan teknik pengambilan keputusan  dalam  menentukan  ranking  dari beberapa  alternatif  keputusan  berdasarkan beberapa kriteria keputusan.
Nilai  Signifikan  menunjukkan  (2-tailed) 0.602  (>  0.05)  berdasarkan  nilai  tersebut, maka tidak ada perbedaan secara signifikan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan BAL dalam minuman Tepache ekstrak kulit Nanas tersuplementasi
probiotik L. casei mengandung  BAL,  nilai  pH,  dan  hasil  uji sensori  yang  variatif,  Kandungan  BAL  dan nilai  pH  disajikan  pada Tabel  1,  sedangkan hasil  uji  sensori  disajikan  pada  Tabel  2, Tabel 3, dan Tabel 4.
Tabel 1 menunjukkan total BAL berkisar antara 5,15 log kol/ml (0,2x10 3 kol/ml), 8,02 log  kol/ml  (1,3x10 8 kol/ml),  dan  10,68  log kol/ml  (5,2x10 10 kol/ml).  Data  tersebut memperlihatkan adanya pengaruh konsentrasi  sukrosa  terhadap  peningkatan jumlah  BAL  Jumlah  kandungan  BAL  dalam setiap  konsentrasi  perlakuan  penambahan sukrosa dalam formulasi Tepache tersuplementasi probiotik salam penelitian ini telah  memenuhi  standard  SNI  yang  telah ditetapkan, yaotu minimal sebesar 10 6 kol/ml (SNI, 7552:2009). Sukrosa berfungsi sebagai  sumber  nutrisi  untuk  pertumbuhan L.  casei .  Data  ini  sejalan  dengan  hasil penelitian  Rizal et  al., (2013)  menyatakan bahwa  penambahan  glukosa  dalam  jumlah cukup  dapat  merangsang  pertumbuhan bakteri L. casei dalam minuman fermentatif. Jumlah  BAL  dalam  minuman Tepache ekstrak kulit Nanas tersuplementasi probiotik L.  casei didukung  dengan  data  nilai keasaman  (Tabel  1).  Nilai  keasaman  (pH) menjadi salah satu indikator kelayakan atau standarisasi  minuman  fermentasi,  karena derajat  keasaman  minuman  fermentatif berhubungan  dengan  organoleptik  produk
(Sintasari et al. , 2014; Li et al ., 2017). Data Tabel  1  menunjukkan  nilai  pH  minuman
Tepache ekstrak kulit Nanas
tersuplemnetasi probiotik L. casei antara 2,8- 3,8.  Penambahan  sukrosa  dalam  penelitian ini  berpengaruh  terhadap  nilai  pH,  karena masih dibawah batas optimum bagi aktivitas BAL  (pH  4).  Konsentrasi  sukrosa  terbukti mampu  menurunkan  nilai  pH  secara signifikan.  Data  ini  sejalan  dengan  laporan penelitian Martin et al. (2013) bahwa nilai pH minuman fermentatif dipengaruhi dari komposisi  karbohidrat  dan  suplementasi mikroba didalamnya. Dipertegas oleh Diantoro et  al .  (2015)  bahwa  laktosa  dalam minuman  fermentatif  merupakan  sumber nutrisi  penting  bagi  pertumbuhan  BAL selama  proses  fermentasi,  dan  akan menekan nilai pH sebuah produk fermentatif.
Derajat pH sejalan dengan jumlah titrasi asam  laktat  pada  Tabel  1.  Jumlah  asam laktat mengalami peningkatan seiring dengan  peningkatan  konsentrasi  sukrosa yang  ditambahkan  dalam  formulasi.  Usman et al ., (2018) mempertgas bahwa peningkatan  jumlah  asam  laktat  dalam minuman fermentatif salah satunya dipengaruhi  oleh  aktivitas  metabolik  dan fermentasi  laktosa  oleh  BAL  menghasilkan asam  laktat.  Nilai  pH  menjadi  indikator prosentase  totrasi  asam  laktat  selama proses  fermentasi,  yang  nantinya  akan mempengaruhi  aromatic  dan  rasa  produk fermentatif (Martin et al. , 2013).

## Sifat Organoleptik
Adapun sifat organoleptik yang dilakukan untuk  mengetahui  penilaian  yang  panelis lakukan  terhadap  masing-masing  aspek pada  produk  minuman  probiotik  berbahan dasar  kulit  Nanas  sebagai  bahan  penguji (Noviyanti et  al., 2016).  Pengujian  yang dilakukan menggunakan uji hedonik atau uji kesukaan  terhadap  atribut  warna,  aroma, tekstur  dan  rasa.  Pada  peneltian  ini  uji hedonik  menggunakan  skala  penilaian  satu sampai  lima  dengan  klasifikasi  5:  sangat suka; 4: suka; 3: agak suka; 2: agak suka; 1: sangat tidak suka.
Tabel 1. Value BAL, pH, dan Titrasi Asam Laktat Lac tob ac illu s ca se i (0.2 5% ) Perlakuan
Total BAL (log kol/ml) pH Titrasi Asam Laktat (%) S 2 k 1 (Sukrosa 40%) 5,15 a 2.8 1.08 S 3 k 2 (Sukrosa 60%) 8,02 b 2.9 1.20 S 4 k 3 (Sukrosa 120%) 10,68 c 3.8 1.25

## Warna
Hasil penilaian terhadap warna minuman probiotik.  Warna  pada  minuman  probiotik yang berbahan dasar kulit Nanas merupakan karakteristik  utama  dari  suatu  produk  yang dihasilkan ataupun sebuah bahan makanan dan  minuman  karena  warna  menjadi  kesan pertama  dan  penilaian  awal  yang  dinilai dalam  suatu  produk.  Penambahan  sukrosa dalam pembuatan minuman probiotik dihasilkan  berpengaruh  sangat  tidak  nyata terhadap  alat  pengukur  warna,  baik  secara hedonik  dan  secara  deskriptif.  Hasil  uji sensori  minuman Tepache ekstrak  kulit Nanas  tersuplementasi  probiotik L.  casei berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  dengan indikator warna disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Rata-Rata Penilaian Sensori Hedonik Warna Perlakuan Penilaian Sensori Hedonik Deskriptif S 2 K 1 4 3,8 S 3 K 2 4,5 3,8 S 4 K 3 4,3 4,1
Keterangan: Skor  hedonik  5:  sangat  suka;  4: suka; 3: agak suka; 2: agak suka; 1: sangat tidak suka dan skor deskriptif 5:  sangat  beraroma  Nanas;  4: beraroma  Nanas;  3:  agak  aroma Nanas; 2: tidak beraroma Nanas; 1: sangat tidak beraroma Nanas.
Warna  pada  minuman  probiotik  yang berbahan  dasar  kulit  Nanas  merupakan karakteristik  utama  dari  suatu  produk  yang dihasilkan ataupun sebuah bahan makanan dan  minuman  karena  warna  menjadi  kesan
pertama  dan  penilaian  awal  yang  dinilai dalam  suatu  produk.  Penambahan  sukrosa dalam pembuatan minuman probiotik dihasilkan  berpengaruh  sangat  tidak  nyata terhadap  alat  pengukur  warna,  baik  secara hedonic dan secara deskriptif.
Hasil  uji  hedonik  warna  pada  Tabel  2 menunjukkan  bahwa  panelis  menyukai warna  yang  ada  pada  minuman  probiotik berbahan  dasar  kulit  Nanas  dan  didukung dengan data penilaian secara deskriptif yang menunjukkan  bahwa  minuman  probiotik yang  berbahan  dasar  kulit  Nanas  (4,3-4,1). Warna  pada  minuman  probiotik  yang didapatkan tidak berbeda nyata dikarenakan sukrosa  yang  digunakan  berwarna  putih yang  jika  dilarutkan  pada  air  jenih  maka  air tersebut yang ada akan tetap jernih, artinya sukrosa  yang  digunakan  tidak  dapat berfungsi  sebagai  pengubah  warna  suatu bahan  yang  digunakan.  Sukrosa  yang dilarutkan  dalam  larutan  sari  kulit  Nanas maka arna yang ada tetap berwarna kuning sehingga  didapatkan  kesimpulan  bahwa warna tidak berbeda nyata.
Warna minuman probiotik yang berbahan dasar kulit Nanas yang didapatkan dapat  dikatakan  normal  karena  minuman masih  berwarna  Nanas  sesuai  dengan bahan  baku  yang  digunakan.  Warna  yang ada  pada  minuman  probiotik  berbahan  kulit Nanas  sering  digunakan  untuk  penilaian awal terhadap suatu produk.
Pada  hasil  penelitian  menunjukkan bahwa warna pada minuman yang didapatkan tidak berbeda nyata untuk semua perlakuan  baik  secara  deskriptif  maupun hedonik.  Pada  hasil  uji  hedonik  didapatkan hasil  bahwa  warna  agak  kuning.  Sukrosa yang  digunakan  adalah  berwarna  putih
bening  yang  jika  dilarutkan  dalam  air  yang jernih  makan  kan  tetap  berwarna  jernih, artinya  sukrosa  tidak  dapat  berfungsi sebagai  perubah  warna  jika  bahan  yang digunakan wujudnya cair. Jadi, jika sukrosa dilarutkan  dalam  sari  kulit  Nanas  yang berwarna  kuning  maka  sukrosa  tidak  dapat merubah  warna  suatu  media  yang  sifatnya cair  sehingga  sari  kulit  Nanas  akan  tetap berwarna kuning.

## Aroma
Hasil penilaian terhadap aroma minuman probiotik.  Aroma  yang  dihasilkan  pada minuman probiotik yang berbahan dasar kulit Nanas  yang  dikeluarkan  berbeda-beda. Penilaian  aroma  yang  dihasilakan  untuk mengetahui adanya pengaruh penambahan sukrosa  yang  ada  pada  suatu  produk  yang dihasilkan. Aroma yang dihasilkan didapatkan  bahwa  penambahan  sukrosa berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  alat penilaian  aroma.  Hasil  uji  sensori  minuman
Tepache ekstrak kulit Nanas tersuplementasi
probiotik L. casei berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  dengan indikator aroma disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Rata-Rata Penilaian Sensori Hedonik Aroma Perlakuan Penilaian Sensori Hedonik Deskriptif S 2 K 1 4,2 3,8 S 3 K 2 4 3,3 S 4 K 3 4 3,8
Keterangan: Skor  hedonik  5:  sangat  suka;  4: suka; 3: agak suka; 2: agak suka; 1: sangat tidak suka dan skor deskriptif 5:  sangat  beraroma  Nanas;  4: beraroma  Nanas;  3:  agak  aroma Nanas; 2: tidak beraroma Nanas; 1: sangat tidak beraroma Nanas.
Aroma  yang  dihasilkan  pada  minuman probiotik  yang  berbahan  dasar  kulit  Nanas yang  dikeluarkan  berbeda-beda.  Penilaian aroma  yang  dihasilakan  untuk  mengetahui adanya  pengaruh  penambahan  sukrosa yang  ada  pada  suatu  produk  yang dihasilkan. Aroma yang dihasilkan didapatkan  bahwa  penambahan  sukrosa
berpengaruh  tidak  nyata  terhadap  alat penilaian  aroma.  Hasil  uji  hedonik  pada Tabel  4  menunjukkan  bahwa  panelis menyukai  aroma  yang  ada  pada  minuman probiotik  berbahan  dasar  kulit  Nanas  dan didukung  dengan  data  penilaian  secara deskriptif yang menunjukkan bahwa minuman probiotik yang berbahan dasar kulit Nanas (3,6-3,8). Munculnya aroma tersebut disebabkan  karena  bahan  baku  yang digunakan memiliki aroma khas yang sangat kuat.  Buah  Nanas  yang  matang  memiliki aroma yang lebih kuat dibandingkan dengan buah  Nanas  yang  masih  belum  matang ataupun hanya setengah matang saja Aroma  minuman Tepache ekstrak  kulit Nanas  tersuplementasi  probiotik L.  casei yang  didapatkan  dapat  dikatakan  normal karena  minuman  masih  beraroma  Nanas sesuai dengan bahan baku yang digunakan. Aroma  yang  ada  pada  minuman  probiotik berbahan kulit Nanas bisa menjadi penentu ada  atau  tidaknya  kerusakan  yang  terjadi terhadap  produk  yang  dihasilkan.  Data  ini diperkuat  pernyataan  Sutikno et  al. ,  (2013) bahwa konsentrasi gula berpengaruh secara nyata  terhadap  peningkatan  kesukaan panelis terhadap minuman fermentasi tersuplementasi BAL. Peningkatan kesukaan penilaian panelis terhadap Tepache ekstrak kulit Nanas
tersuplementasi  probiotik L.  casei diduga karena rasa segar flavor dan cita rasa asam aromatik khas dari ekstrak Nanas.

## Rasa
Hasil  penilaian  terhadap  rasa  minuman probiotik.  Rasa  pada  minuman  probiotik yang berbahan dasar kulit Nanas merupakan hasil  dari  perpaduan  bahan  penyusun  dan komposisi  suatu  produk  makanan  dan minuman  yang  dihasilkan  oleh  indera pengecap.  Rasa  merupakan  alat  pengukur sensori yang dapat menentukan penerimaan dari  seorang  panelis.  Hasil  uji  sensori minuman Tepache ekstrak  kulit  Nanas tersuplementasi probiotik L. casei berdasarkan  hasil  uji  organoleptik  dengan indikator rasa disajikan pada Tabel 4.
Rasa  pada  minuman  probiotik  yang berbahan dasar kulit Nanas merupakan hasil
dari  perpaduan  bahan  penyusun  dan komposisi  suatu  produk  makanan  dan minuman  yang  dihasilkan  oleh  indera pengecap.  Rasa  merupakan  alat  pengukur sensori yang dapat menentukan penerimaan dari seorang panelis. Hasil uji hedonik pada Tabel 4. Rata-Rata Penilaian Sensori
Hedonik Rasa Perlakuan Penilaian Sensori Hedonik Deskriptif S 2 K 1 3,8 4,8 S 3 K 2 4 4,1 S 4 K 3 4,2 3,3
Keterangan:  Skor  hedonik  5:  sangat  suka;  4: suka; 3: agak suka; 2: agak suka; 1: sangat tidak suka dan skor deskriptif  5:  sangat  berasa  Nanas; 4:  berasa  Nanas;  3:  agak  rasa Nanas;  2:  tidak  berasa  Nanas;  1: sangat tidak berasa Nanas.
Tabel  4  menunjukkan  bahwa  panelis menyukai  rasa  yang  ada  pada  minuman probiotik  berbahan  dasar  kulit  Nanas  dan didukung  dengan  data  penilaian  secara deskriptif yang menunjukkan bahwa minuman probiotik yang berbahan dasar kulit Nanas  (3,5  -  3,3).  Munculnya  rasa  tersebut disebabkan  karena  bahan  baku  yang digunakan  memiliki  rasa  khas  yang  sangat kuat.  Buah  Nanas  yang  matang  memiliki rasa  yang  lebih  kuat  dibandingkan  dengan buah  Nanas  yang  masih  belum  matang ataupun hanya setengah matang saja.
Rasa minuman probiotik yang berbahan dasar  kulit  Nanas  yang  didapatkan  dapat dikatakan  normal  karena  minuman  masih memiliki  rasa  Nanas  sesuai  dengan  bahan baku yang digunakan. Rasa yang ada pada minuman  probiotik  berbahan  kulit  Nanas bisa  menjadi  penentu  rasa  yang  diinginkan agar  dapat  diterima  oleh  konsumen  yang ada. Konsentrasi sukrosa menurunkan skor kesukaan  panelis  terhadap  rasa  minuman
Tepache ekstrak kulit Nanas
tersuplementasi  probiotik L.  casei ,  yang dipengaruhi rasa yang semakin asam. Rasa asam  pada  produk  dipengaruhi oleh menurunnya  nilai  pH  seiring  dengan persentase  asam  laktat  yang  meningkat.
Senyawa flavor yang terbentuk juga dipengaruhi  oleh  kultur  atau  starter  yang ditabahkan  dalam  minuman  fermentatif (Sfakianakis  &  Tzia  (2014).  Rasa  minuman
Tepache ekstrak kulit Nanas
tersuplementasi  probiotik L.  casei terbaik berdasarkan  tingkat  kesukaan  panelis  yaitu pada konsentrasi ekstrak konsentrasi 120%, karena  minuman  probiotik  yang  dihasilkan memiliki rasa yang cukup berasa asam dan rasa  Nanas  yang  tertutupi  oleh  rasa  dasar Nanas.

## Rata-rata Penilaian Keseluruhan
Data  yang  dihasilkan  menunjukkan bahwa  perlakuan  dengan  penambahan sukrosa  lebih  disukai  panelis  dibandingkan tanpa penambahan sukrosa. Secara keseluruhan,  minuman  probiotik  sari  kulit Nanas  dihasilkan  agak  disukai  hingga sangat disukai oleh panelis dengan skor (3,4 - 4,0) dimana, minuman probiotik yang agak disukai  oleh  panelis  adalah  minuman probiotik  dengan  penambahan  sukrosa (perlakuan  S 3 k 3 ).  Sedangkan  minuman probiotik  dengan  penambahan  sukrosa disukai oleh panelis (perlakuan S 2 k 2 ) hal ini diduga karena rasanya lebih enak dan tidak terlalu manis.
Fungsi  dalam  penambahan  sukrosa pada  pembuatan  minuman  sari  kulit  Nanas selain  untuk  meningkatkan  sumber  energi bagi mikroorganisme adalah untuk memberikan citarasa manis. Semakin tinggi tingkat  konsentrasi  sukrosa  yang  ada  pada minuman  maka  panelis  akan  lebih  suka walaupun  terdapat  variasi  pada  sukrosa yang  diberikan  tidak  berbeda  secara  nyata. Penilaian sensori secara hedonik didapatkan bahwa  panelis  menyukai  rasa  minuman probiotik  yang  dihasilkan.  Panelis  tidak terlalu  suka  dengan  warna  dan  aroma minuman yang dihasilkan.

## KESIMPULAN
Pada hasil pengamatan yang ada maka dapat  disumpulkan  bahwa  penambahan sukrosa yang berbeda-beda pada
pembuatan  minuman Tepache ekstrak  kulit Nanas  tersuplementasi  probiotik L.  casei dapat memberikan pengaruh nyata terhadap total  bakteri  asam  yang  ada,  serta  total padatan,  penilaian  terhadap  sensori  rasa, warna,  dan  aroma.  Penilaian  sensori  yang ada  berdasarkan  penilaian  secara  hedonik dan  secara  deskriptif  lebih  menyukai minuman Tepache ekstrak  kulit  Nanas tersuplementasi  probiotik L.  casei dengan penambahan  sukrosa  (120%)  dibandingkan dengan minuman tanpa penambahan sukrosa.

## DAFTAR PUSTAKA
Diantoro, A., M. Rohman., R. Budiarti., et al. 2015.  Pengaruh  penam-bahan  ekstrak daun kelor (Moringa oleifera L.) terhadap kualitas yoghurt. J. Teknol. Pangan. 1(1):
1-8.
Pebiningrum, A., J. Kusnadi, dan H.I. Rif’ah. 2017.  Pengaruh  varietas  jahe  (zingiber officinale) dan penambahan madu terhadap  aktivitas  antioksidan  minuman fermentasi kombucha jahe. J. Food and Life Sci. 1(2): 33-42.
Rizal S., et al . 2020. Pengaruh Glukosa Dan Jahe  Merah  Terhadap  Karakteristik Minuman  Probiotik  Dari  Kulit  Nanas Madu.  Jurnal  Teknologi  &  Industri  Hasil Pertanian Vol. 25 No. 2.
Rizal,  S.,  M.  E.  Kustyawati, et  al .  2016. Karakteristik Probiotik Minuman
Fermentasi  Laktat  Sari  Buah  Nanas Dengan  Variasi  Bakteri  Asam  Laktat.  J.
Kim. Terapan Indonesia. 18 (1): 63- 71.
Sharma,  P.  K.,  V.  Singh.,  and  M. Ali.  2016.
Chemical  composition  and  antimicrobial activity  of  fresh  rhizome  essential  oil  of
Zingiber officinale roscoe. Pharmacognosy Journal. 8 (3): 185-190. Sfakianakis P. and C. Tzia. 2014. Conventional  and  innovative  processing
of milk for yogurt manufacture;
development  of  texture  and  flavor:  a review. Journal Foods. (3): 176-193. Sharma,  P.  K.,  V.  Singh.,  and  M. Ali.  2016.
Chemical  composition  and  antimicrobial activity  of  fresh  rhizome  essential  oil  of Zingiber officinale roscoe.
Pharmacognosy Journal. 8 (3): 185-190. Sintasari,  R.A.,  J.  Kusnadi,  dan  D.W.
Ningtyas.  2014.  Pengaruh  penambahan konsentrasi  sususkim  dan  sukrosa terhadap  karakterisik  minuman  probiotik sari  beras  merah.  J.  Pangan  dan
Agroindustri. 2 (3): 65 -75.
ST.Martin,  DC.  RG.  Aguilera.,  and  CM. Guzman,F. (2013). Process
stan dardization for “ Tepache ” production to improve sensory and aromatic quality. Conference  17 th Annual  Meeting  and Food Expo at Chicago,II.
Susanti,  A.D.,  P.  T.  Prakoso,  dan  H.
Prabawa.  2013.  Pembuatan  bioetanol dari kulit nanas melalui hidrolisis dengan asam. J. Ekulibrium. 12 (1): 11-16.
Sutikno.,  S.  Rizal.,  dan  Marniza.  2013.
Effects off sugar type and concentration on  the  characteristics  of  fermented  turi (Sesbania  grandiflora  (L.)  Poir)  Milk. Emir. J. Food Agric. 25 (8): 576-584.
Usman,  N.A.,  K,  Suradi,  dan  J.  Gumilar. 2018.  Pengaruh  konsentrasi  bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei terhadap mutu mikrobiologi dan kimia mayones probiotik.  Jurnal  Ilmu  Ternak,  18(2):79-
85. Wahyuni,  S.  A.,  A.  H.  Kadarusno.,  dan  B. Suwerda. 2016. Pemanfaatan Saccharomyces Cereviceae Dan Limbah Buah Nanas Pasar Beringharjo Yogyakarta Untuk Pembuatan Bioetanol.
J . Kesehatan Lingkungan Sanitasi 7 (4):
151-159.