## AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MIKROKAPSUL EKSTRAK ETANOL KAPANG ONCOM
MERAH ( Neurospora sp )
[Antioxydant Activity of Microcapsul Etanol Extract of Neurospora sp ]
Aini Auliana Amar 1 , Syaiful Bahri 1* , Mappiratu 1
1) Jurusan Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Tadulako Jl. Soekarno Hatta, Kampus Bumi Tadulako Tondo Palu, Telp. 0451- 422611
*)Corresponding Author: caniagos@yahoo.com
Diterima  18 April 2018, Disetujui 23 Mei 2018

## ABSTRACT
This  study  aims  to  determine  the  antioxidant  activity  and  storage  stability  of  microcapsul  of  ethanol extract  red  pie  mold  spores  (Neurospora  Sp)  at room  temperature  for  4  weeks. The  coating  used  is maltodextrin.  Ratio  variation  between  maltodextrin  and  ethanol  extract  of  red  pie  mold  is  1:  0.5;  1: 0.75; 1: 1; 1: 1.25; 1: 5 (w / v). The result showed that the highest antioxidant activity was at ratio 1: 1 (w  /  v),  in  addition,  the  stability  of  microcapsul  of  extract  is  better  than  the  extract  without microencapsulated.
Keywords : antioxidant, microcapsule, red pie mold spores, stability .

## ABSTRAK
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  aktivitas  antioksidan  dan  stabilitas  mikrokapsul  ekstrak etanol  spora  kapang  oncom  merah  (Neurospora  sp)  pada  penyimpanan  suhu  ruang  selama  4 minggu.  Penyalut  yang  digunakan  adalah  maltodekstrin.  Variasi  perbandingan  antara  maltodekstrin dengan  ekstrak  etanol  kapang  oncom  merah  adalah  1:0,5;  1:0,75;  1:1;  1:1,25;  1:5  (b/v).  Hasil  yang didapatkan  adalah  aktivitas  antioksidan  tertinggi  didapatkan  pada  perbandingan  1:1  (b/v),  dan mikrokapsul  ekstrak  etanol  spora  kapang  oncom  merah  lebih  stabil  pada  penyimpanan  suhu  ruang dibandingkan ekstrak tanpa mikroenkapsulasi.
Kata kunci: antioksidan, mikrokapsul, kapang oncom merah, stabilitas.

## LATAR BELAKANG
Oncom  adalah  makanan  khas  Jawa Barat  yang  memiliki  nilai  gizi  yang  tinggi dan  harga  murah  sehingga  diminati masyarakat luas. Adanya proses fermentasi
pada oncom akan mengakibatkan  senyawa  kimia  kompleks akan  terurai  menjadi  senyawa  kimia dengan  struktur  yang  lebih  sederhana. Senyawa  yang  lebih  sederhana  tersebut akan  lebih  mudah  dicerna  oleh  tubuh  dan selanjutnya  digunakan  oleh  tubuh  pada proses  metabolism  (Hesseltine,  1961). Oleh  karena  itu,  oncom  merupakan sumber gizi yang potensial bagi masyarakat.
Menurut Saono (1986), kapang yang berperan  dalam  proses  fermentasi  oncom merah  adalah Neurospora  sp ,  dan  oncom hitam adalah Rhizopus Oligosporus .
Kapang Neurospora  sp adalah  jenis kapang  yang    memiliki  waktu  generasi yang  pendek  dan  miseliumnya  terdiri  dari hifa yang bercabang dan menjulang, serta mudah dikenali dari konidia yang berwarna jingga  atau merah  (Gusnidar et al ., 2011).
Kapang Neurospora  Sp dapat  dengan mudah  tumbuh  pada  berbagai  macam media,  dan  dapat  meningkatkan  protein serta dapat menghasilkan karotenoid pada media dimana dia tumbuh.
Analisis  FTIR  pada Neurospora ampas  tahu  memberikan  petunjuk  bahwa kapang oncom merah memproduksi xantofil dan karoten, keduanya mempunyai  aktivitas  antioksidan  dan dapat  dipisahkan  menggunakan  pelarut
etanol  dan  heksana.  Pelarut  etanol  akan melarutkan  xantofil,  sedangkan  pelarut heksana  akan  melarutkan  karoten  (Asma, 2016). Persentasi produksi oleh Neurospora adalah  5%  xantofil  dan  95% karoten (Mappiratu, 1990).
Karotenoid sebagai antioksidan berperan  mencegah  timbulnya  radikal bebas  dalam  tubuh,  penyebab  beberapa jenis  kanker  dan  jantung  (Kusbandari  dan Susanti, 2017).  Asma (2016) menemukan aktivitas  antioksidan  kelompok  xantofil relative  lebih  tinggi  (12,72  %  inhibisi,  IC 50
809,65  ppm)  dibandingkan  kelompok karoten  dengan  nilai  persen  inhibisi  10,72 % dan nilai IC 50 2.894,29 ppm.
Karotenoid merupakan senyawa nonpolar  yang  tidak  larut  dalam  air sehingga menyulitkan penggunaannya pada  proses  formulasi  produk  pangan. Selain itu,  karotenoid bersifat peka terhadap  oksigen,  panas  dan  cahaya dikarenakan  karotenoid  sangat  mudah teroksidasi, sehingga membatasi penggunaannya  dalam  produk  pangan, pangan  fungsional  dan  farmasi  (Yuan  et al.,  2008).  Salah  satu  cara  melindungi karotenoid  dari  kerusakan  dan  penurunan kualitasnya adalah dengan teknik mikroenkapsulasi.

## METODE PENELITIAN

## Bahan dan Peralatan
Alat-alat yang digunakan pada penelitian  ini,  ialah  rak  fermentasi,  kuas, sheaker  (mesin  kocok), rotary  vacuum evaporator ,  neraca  analitik  (Ohaus  Corp.
Pine  Brook),  lemari  pendingin,  tabung nitrogen, sprektrofotemeter UV-VIS (Perkinelmer),  dan  alat-alat  gelas  yang umum  digunakan  dalam  Laboratorium Kimia.
Bahan-bahan  yang  digunakan  pada penelitian  ini,  ialah  tongkol  jagung  muda,
Inokulum kapang oncom merah ( Neurospora  sp ),  etanol  95%,  methanol, maltodekstrin, heksan, aseton dan DPPH.

## Prosedur Penelitian

## Produksi Spora Kapang
Produksi spora kapang oncom merah  mengikuti  cara  Kenyamu et  al.
(2014), yaitu tongkol jagung muda disortir, ditimbang  kemudian  disterilkan  dengan cara  dikukus  selama  1  jam.  Tongkol jagung  yang  telah  dikukus  disimpan  di atas  rak  dan  diinokulasi  dengan  inokulum kapang  oncom  merah,  untuk  menjaga kelembaban,  rak  ditutup  dengan  plastik dan  difermentasi  selama  4  hari.  Spora kapang  diambil  dengan  kuas,  ditimbang dan  disimpan  dalam  kantong  plastik sebelum diekstrak dengan pelarut etanol.

## Ekstraksi (Mappiratu, 1990)
Ekstraksi spora  kapang oncom merah dilakukan menggunakan pengekstrak  etanol  95%.  Spora  kapang oncom  merah  dimasukkan  ke  dalam erlenmeyer selanjutnya ditambahkan etanol  dengan  rasio  10:1  (10  bagian etanol,  1  bagian  spora).  Campuran dikocok  diatas  mesin  kocok  agitasi  250 rpm selama 30 menit, selanjutnya disaring, filtrate ditampung, residu diekstrak kembali
dengan  etanol  95%  sampai  ekstrak  tidak berwarna.  Filtrate  disatukan,  kemudian diuapkan  etanolnya  menggunakan rotary vacuum evaporator . Ekstrak pekat ditimbang untuk mengetahui rendemennya dan disimpan di lemari pendingin sebelum dilakukan mikroenkapsulasi.

## Mikroenkapsulasi Ekstrak Etanol
Mikroenkapsulasi dilakukan menggunakan  metode  pengering  beku. Perlakuan  yang  diterapkan  adalah  rasio maltodekstrin  terhadap  ekstrak  etanol spora  kapang  oncom  merah  yang  terdiri atas  4  tingkatan  rasio,  masing-masing 1:0,5  (A),  1:0,75  (B),  1:1  (C),  dan  1:1,25 (D). Campuran maltodekstrin-ekstrak diaduk dan disimpan dalam lemari pendingin,  kemudian  dikering-bekukan. Mikrokapsul  yang  dihasilkan,  dianalisis aktivitas  antioksidannya  dan  disimpan pada suhu ruang selama empat minggu.
Pengujian
Aktivitas Antioksidan mikrokapsul  dengan  Metode  DPPH
(Pratiwi et al., 2010)
Ekstrak  etanol  dan  mikrokapsul ditimbang sebanyak 25 mg dan dimasukkan  ke  dalam  labu  ukur  25  ml, kemudian ditambahkan etanol, dan ditepatkan  volumenya  sehingga  diperoleh konsentrasi  1000  ppm  sebagai  larutan stok.  Larutan  stok  diambil  10  ml  dengan pipet  volum,  kemudian  dimasukkan  ke dalam  labu  ukur  100  ml  dan  ditambahkan etanol sehingga diperoleh larutan konsentrasi 100 ppm. Larutan ini diencerkan  dalam  labu  ukur  100  ml  untuk menghasilkan  larutan  dengan  konsentrasi
masing-masing  10  ppm,  30  ppm,  50  ppm, 70  ppm  dan  90  ppm.  Penentuan  aktivitas antioksidan  masing-masing  konsentrasi dipipet  sebanyak  0,2  ml  larutan  sampel dengan  pipet  mikro  dan  dimasukkan  ke dalam  vial,  kemudian  ditambahkan  3,8  ml larutan DPPH 50 uM. Campuran dihomogenkan  dan  dibiarkan  selama  30 menit  ditempat  gelap,  serapan  diukur dengan  spektrofotometer  UV-VIS  pada panjang  gelombang  517  nm.  Selain  itu, dilakukan  pula  pengukuran  serapan  pada DPPH  50  uM  sebagai  control.  Aktivitas antioksidan yang dinyatakan dalam satuan persen  inhibisi  dihitung  menggunakan persamaan berikut :
x 100% ………. (1)
Keterangan: A k = absorbansi DPPH 50 uM A s = Absorbansi sampel uji
Nilai IC 50 atau Inhibitor Concentration 50% (menggambarkan besarnya  konsentrasi  senyawa  uji  yang
dapat  menangkap  radikal  sebesar  50%) masing-masing konsentrasi sampel dihitung  menggunakan  rumus  persamaan regresi  linier  yang  diperoleh  dari  kurva hubungan  antara  persen  inhibisi  terhadap konsentrasi sampel.
Pengujian Stabilitas
Mikrokapsul

## Ekstrak Etanol
Penetuan  stabilitas  menggunakan metode  Pratiwi et  al. (2010)  dengan beberapa  modifikasi,  Mikrokapsul  dari rasio  1  :  0,5,  1  :  0,75  dan  rasio  1:1  serta ekstrak  etanol  yang  belum  dikapsulasi
disimpan  masing-masing  1,  2,  3  dan  4 minggu,  ditimbang  sebanyak  25  mg  dan dimasukkan  ke  dalam  labu  ukur  25  ml, kemudian ditambahkan etanol, dan ditepatkan  volumenya  sehingga  diperoleh konsentrasi  1000  ppm.  Untuk  penentuan aktivitas  antioksidan  dalam  hal  ini  persen inhibisi,  masing-masing    dipipet  sebanyak 0,2  ml  larutan  sampel  dengan  pipet  mikro dan  dimasukkan  ke  dalam  vial,  kemudian ditambahkan  3,8 ml  larutan  DPPH  50  uM. Campuran  dihomogenkan    dan  dibiarkan selama  30  menit  ditempat  gelap,  serapan diukur  dengan  spektrofotometer  UV-VIS pada  panjang  gelombang  517  nm.  Selain itu,  dilakukan  pula  pengukuran  serapan pada  DPPH  50  uM  sebagai  control. Aktivitas  antioksidan  yang  dinyatakan dalam  satuan  persen  inhibisi  dihitung menggunakan persamaan berikut :
x 100% ………. (1)
Keterangan: A k = absorbansi DPPH 50 uM A s = Absorbansi sampel uji

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Aktivitas Antioksidan Mikrokapsul Ekstrak Etanol Kapang Oncom Merah
Aktivitas  antioksidan  mikrokapsul ekstrak  etanol  kapang  oncom  merah dilakukan  menggunakan  metode  DPPH dengan  spektrofotometri  UV-Vis  pada panjang gelombang 517 nm. Hasil pengukuran  menunjukkan  bahwa  persen inhibisi  meningkat  dengan  meningkatnya konsentrasi  mikrokapsul  ekstrak  etanol spora  kapang  oncom  merah.  Peningkatan
tersebut tidak sebanding dengan
peningkatan
konsentrasi. Pada penggunaan  konsentrasi  10  ppm  nilai persen  inhibisinya  adalah  9,58%  untuk ekstrak etanol dan 11,17% untuk mikrokapsul rasio maltodekstrin/ekstrak 1 : 0,5 (b/v), sedangkan kenaikan konsentrasi menjadi  30  ppm  hanya  meningkatkan persen  inhibisi  dari  9,58  %    menjadi 12,81%  (kenaikan  3,23%)  dan  dari  11,17 menjadi  13,50%  (kenaikan  2,33%)  (Tabel 1).
Tabel 1.  Persen  inhibisi  mikrokapsul  ekstrak etanol  spora  kapang  oncom  merah pada berbagai konsentrasi
Konsen- trasi mikro- kapsul (ppm) Persen inhibisi mikrokapsul pada rasio maltrodekstrin/ekstrak etanol (b/v) Kontrol  1 : 0,5  1 : 0,75  1 : 1  1 : 1,25 10 9,58 11,17 5,77 4,93 4,93 30 12,81 13,50 7,45 5,12 5,59 50 19,60 14,34 10,34 7,64 6,42 70 22,14 14,80 11,82 9,78 7,54 90 25,76 15,55 13,04 12,1 9,22
Jika kenaikan persen inhibisi sebanding  dengan  kenaikan  konsentrasi, maka  untuk  ekstrak  etanol  seharusnya 28,74%  dan  untuk  rasio  1  :  0,5  (b/v) seharusnya 33,51%.  Kenaikan yang tidak sebanding  tersebut  juga  ditemukan  oleh Asma  (2016)  yang  pada  penggunaan konsentrasi  ekstrak  etanol  spora  kapang oncom  merah  10    ppm  menghasilkan persen  inhibisi  8,644%  naik  menjadi 9,533%  pada  penggunaan  konsentrasi  30 ppm.  Menurut  Huang et  al. (2005)  faktor penyebab  tidak  sebandingnya  kenaikan
nilai  persen  inhibisi  terhadap  kenaikan konsentrasi adalah laju reaksi penangkapan  radikal  DPPH  yang  tidak sebanding  antara  kenaikan  laju  reaksi dengan kenaikan konsentrasi.
Menurut Blois (1985) dalam Molyneux  (2004)  aktivitas  antioksidan dapat  dibagi  menjadi  beberapa  kategori berdasarkan  nilai  IC 50 ,  yaitu  sangat  kuat, kuat,  sedang,  lemah  dan  sangat  lemah. Antioksidan berkategori sangat kuat memiliki  nilai  IC 50 <  50  ppm,  kuat  memiliki nilai  IC 50 antara  50-100  ppm,  sedang memiliki  nilai  IC 50 antara  100-150  ppm, lemah  memiliki  nilai  IC 50 antara  150-200 ppm,  dan  sangat  lemah  memiliki  nilai  IC 50 >  200  ppm.  Berdasarkan  hal  itu,  maka antioksidan  mikrokapsul  ekstrak  etanol spora  kapang  oncom  merah  termasuk kategori  sangat  lemah,  sebab  nilai  IC 50 lebih besar dari 200 ppm atau 203,58 ppm dengan  persamaan  regresi  y  =  208  x  + 7,553.

## Stabilitas Mikrokapsul
Stabilitas karoten yang disalut dengan maltodekstrin terhadap lingkungan (pengaruh  cahaya,  oksigen  dan  pengaruh panas), menunjukkan bahwa hasil analisis persen  inhibisi  setiap  minggu  adanya perubahan aktivitas antioksidan dari minggu  keminggu  yang  dicirikan  dari perubahan  persen  inhibisi,  terutama  yang tidak dimikroenkapsulasi.
Ekstrak  etanol  spora  kapang  oncom merah konsentrasi
1000 ppm
menghasilkan persen inhibisi 80,14% pada
minggu  pertama,  kemudian  menurun menjadi  61,63%  pada  minggu  ke  empat atau  terjadi  penurunan  sebesar  18,51%. Persentasi  penurunan  inhibisi  dari  minggu pertama  adalah  (18,51/80,14)  x  100%  = 23,10%, sementara yang tersalut maltodekstrin dengan
rasio
maltodekstrin/ekstrak  etanol  1  :  0,5:  1: 0,75 dan 1 : 1 (b/v) antara minggu pertama dengan  minggu  keempat  masing-masing 10,61%,  10,84%  dan  10,83%;  yang menunjukkan  relatif  tidak  ada  penurunan aktivitas  antioksidan  dan  juga  tidak dipengaruhi  oleh  banyaknya  ekstrak  yang disalut  relative  terhadap  jumlah  penyalut (Tabel 2).
Tabel 2.  Persen  inhibisi  mikrokapsul  ekstrak etanol  spora  kapang  oncom  merah pada  berbagai  waktu  simpan  suhu ruang. Waktu simpan (minggu) Persen inhibisi mikrokapsul pada rasio maltodekstrin/ekstrak etanol spora kapang Kontrol 1 : 0,5  1 : 0,75 1 : 1 1 80,11 56,48 57,38 59,02 2 76,13 54,10 55,95 57,63 3 68,98 52,08 52,64 53,11 4 61,63 50,49 51,16 52,63
Data  tersebut  juga  mengkonfirmasi bahwa  maltodekstrin  sebagai  penyalut mampu  menurunkan  tingkat  kerusakan karotenoid pada penyimpanan suhu ruang.

## KESIMPULAN
Rasio maltodekstrin terhadap ekstrak etanol spora kapang oncom merah yang  menghasilkan  mikrokapsul  dengan aktivitas  antioksidan  yang  tinggi  terdapat
pada rasio 1 : 1 (b/v). Mikrokapsul ekstrak etanol  spora  kapang  oncom  merah memiliki  stabilitas  lebih  baik  dibandingkan dengan ektrak etanol tanpa mikroenkapsulasi pada penyimpanan suhu ruang.

## UCAPAN TERIMAKASIH
Terima kasih yang sebesar-besarnya penulis  ucapkan  untuk  Dewi  Indriani  S.Si atas seluruh bantuannya untuk penulis.

## DAFTAR PUSTAKA
Asma.    2016.  Karakterisasi  Dan  Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Konidia Kapang  Oncom  Merah  ( Neurospora sp ). [ Skripsi ]. Palu: FMIPA UNTAD.
Gusnidar,  T.,  M.  Singgih,  Sri  Priatni,
Sukmawati,  dan  Tri  Suciati.  2011. Enkapsulasi  dan  Stabilitas  Pigmen
Karotenoid dari Neurospora Intermedia  N-1. J.  Manusia  dan Lingkungan . 18(3) : 206 - 211.
Hesseltine,  C.W.  1961. Proceeding  of Conference  on  Sogbean  Products for Protein   in Human Food . Peoria.
Huang,  D.,  Ou,  B.,  and  Prior,  R.  L.  2005.
The  chemistry  behind  antioxidant capacity assays. Journal of
Agriculture  and  Food  Chemistry ,  53:
1841 –1856.
Kusbandari  A,  dan  Susanti  H.  2017.
Kandungan Beta Karoten Dan Aktivitas Penangkapan Radikal
Bebas Terhadap Dpph (1,1-difenil 2- pikrilhidrazil)  Ekstrak  Buah  Blewah ( Cucumis melo var. Cantalupensis L) Secara  Spektrofotometri  Uv-Visibel. JURNAL  FARMASI  SAINS  DAN KOMUNITAS ,  14(1):  37-42.  doi: http://dx.doi.org/10.24071/jpsc.14156
2
Kenyamu M, Mappiratu, dan Nurakhirawati.  2014.  Kajian  Waktu Simpan  Karoten  Kapang  Oncom Merah ( Neurospora sp ) Yang Diproduksi  Pada  Media  Tongkol Jagung. Natural  Science:  Journal  of Science  and  Technology .  3(2):  62- 69.
Mappiratu.  1990.  Produksi  beta  karoten pada  limbah  cair  tapioka  dengan kapang Oncom merah. [ Tesis]. Bogor: FPS-Institut Pertanian Bogor.
Molyneux,  P.  2004.  The  use  of  the  stable free  radical  diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH)  for  estimating  antioxidant activity. Songklanakarin J. Sci.
Technol ., 26(2): 211 –219.
Pratiwi,  P.,  M  Suzery,  dan  B  Cahyono. 2010.  Total  Fenolat  Dan  Flavonoid
Dari Ekstrak Dan Fraksi Daun Kumis Kucing  ( Orthoshipon  stamineus B.) Jawa Tengah Serta Aktivitas
Antioksidannya. Jurnal  Sains  & Matematika. 18 (4) : 140-148.
Saono, S., Hull, RR., and Dhamcharee, B. 1986. A  concise  Hand  Book  of Indigenous    Fermented  Food  in  The ASCA Countries. Jakarta, Indonesia:
LIPI.
Yuan,  Y.,  Y.Gao,  J.  Zhao,  and  L.  Mao. 2008.  Characterization  and  stability evaluation of beta carotene nanoemulsions  prepared  by  high pressure homogenization under various  emulsifying  conditions. Food Research International . 41: 61 –68
.