KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORIS ES KRIM KACANG MERAH ( Phaseolus vulgaris L.) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UMBI GEMBILI (Dioscorea esculenta L . ) SEBAGAI PENSTABIL
Physical and Sensory Characteristics of Red Bean (Phaseolus vulgaris L.) Ice Cream with Addition of Gembili Bulbs (Dioscorea esculenta L.) Flour as Stabilizer
-- Cicilia Nuryati 1) * , Anang Mohammad Legowo 1) , Nurwantoro Nurwantoro 1)
1) Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro Jalan Prof. Soedarto, S.H. Tembalang, Semarang, 50275
* Korespondensi Penulis: cicilia.nuryati@gmail.com

## ABSTRACT
Gembili tubers  are  Dioscoreaceae  plants  which  contain  mucus  which  is  water  soluble polysaccharide (13.42% db), able to bind materials and form gels and is glucomannan (Harijono et al.,  2010;  Prabowo  et  al.,  2014). Gembili tubers  can  be  used  as  a  stabilizer,  thickener,  and  also gelling agent in ice cream products because of this content. This research aims to determine the effect of added gembili tuber flour with different concentrations on overrun, melting speed, total solids, and hedonic  quality  of  red  bean  ice  cream.  The  material  used  is  red  bean  porridge,  fresh  cow's  milk, granulated sugar, whipped cream, egg yolks, water, and gembili tuber flour. The experimental design used  was  a  Completely  Randomized  Design  (CRD)  with  5  treatments  and  4  replications  with  a formulation of adding gembili tuber flour concentration of 0%, 2%, 4%, 6%, 8%. Analysis of the data used is the Analysis of Variants (ANOVA) at a significance level of 5%. The results showed that the addition of different concentrations of gembili tuber flour to peanut ice cream had a significant effect (P  <0.05)  on  overrun,  melting  speed,  and  total  solids,  as  well  as  texture,  taste  and  thickness characteristics  but  did  not  significantly  affect  the  color,  aroma,  and  favorite  overalls.  The  best treatment of added gembili tuber flour as a stabilizer of red bean ice cream is 0.4%.
Keywords : gembili tubers, hedonics, ice cream, kidney beans, overrun

## PENDAHULUAN
Es  krim  merupakan  produk  olahan beku  yang  mengandung  emulsi  lemak dengan tekstur lembut, daya leleh di mulut serta  memiliki  rasa  manis  yang  umumnya disukai  oleh  anak-anak  maupun  orang dewasa.  Kandungan  gizi  es  krim  berasal dari  bahan  baku  yang  digunakan  dan mempengaruhi  kualitas  es  krim  yang diperoleh (Haryanti & Zueni, 2015). Daya serat  sebagai  salah  satu  gizi    yang  dapat memberikan sumbangan seimbang mengingat pentingnya pangan yang mengandung  serat  dapat  memperlancar sistem pencernaan manusia.
Serat  yang  terdapat  dalam  kacang- kacangan  pada  umumnya  didominasi  oleh serat tak larut, misalnya selulosa, hemiselulosa,  dan  lignin  (Santoso,  2011).
Kacang  merah  sebagai  salah  satu  jenis kacang-kacangan yang memiliki kandungan protein nabati tinggi serta serat pangan  yang  tinggi  (24,9%  dalam  100  g), dapat  dimanfaatkan  dalam  pengolahan pangan salah satunya adalah sebagai bahan pembuatan  es  krim  (Simanungkalit et  al ., 2016).  Pembuatan  es  krim  melalui  proses pencampuran, pembekuan dan pengadukan bahan  baku,  pemanis  dan  penstabil (Mahdiana et  al .,  2015).  Es  krim  yang berkualitas  baik  dipengaruhi  oleh  bahan baku dan penstabil sebagai bahan pengental  yang  dapat  mengikat  lemak,  air dan  juga  udara  sehingga  bersifat  stabil. Umumnya bahan penstabil yang digunakan adalah Carboxymethyl  Cellulose (CMC), gelatin,  karagenan,  gum  arab  dan  pektin (Effendi  &  Hamzah,  2017).  Namun,
karena  sifatnya  sangat  mempengaruhi kualitas  es  krim,  harga  bahan  penstabil tersebut  cukup  mahal  sehingga  diperlukan adanya  penstabil  lain  yang  bersifat polisakarida,  salah  satunya  adalah  tepung umbi gembili.
Umbi  gembili  ( Dioscorea  esculenta L.)  memiliki  serat  pangan  yang  bersifat polisakarida  larut  air  (PLA)  yang  dapat dimanfaatkan dalam hal viskositas, stabilitas,  tekstur  dan  penampilan.  PLA kelompok Dioscorea ini  mengandung polisakarida  terutama  glukomanan  yang merupakan polisakarida hidrokoloid (Prabowo et al ., 2014). Larutan glukomannan  sebesar  2%  dalam  air  dapat membentuk lendir dengan kekentalan sama dengan larutan gum arab 4%. Hal ini akan mempengaruhi  kualitas  kestabilan  es  krim dengan  penggunaan  bahan  penstabil  yang bersifat  polisakarida  larut  air  (Prabowo et al ., 2014).
Oleh karena itu, pengolahan es krim kacang merah dengan penambahan tepung umbi  gembili  sebagai  penstabil  adalah salah  satu  cara  pemanfaatan  pangan  lokal sebagai  inovasi  produk  pangan.  Akan tetapi  karakteristik  fisik  dan  sensoris  es krim  dengan  penggunaan  penstabil  berupa tepung  umbi  gembili  belum  diketahui sehingga perlu dilakukan penelitian. Produk es krim ini dapat dijadikan sebagai diversifikasi pangan.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk membuat tepung umbi gembili adalah grinder , pisau, oven,  dan  ayakan.  Alat  yang  digunakan dalam membuat es krim adalah refrigerator,  ice  cream  maker , freezer , oven dan seperangkat alat dapur. Alat yang digunakan dalam analisis fisik dan sensori es  krim  adalah  cawan  porselin,  oven, desikator,  cup  palstik  dan stopwatch. Bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan es  krim  adalah  susu  sapi  segar,  bubur kacang  merah,  gula, whipping  cream ,
kuning  telur,  tepung  umbi  gembili  dan  air mineral.

## Tahapan Penelitian

## Pembuatan Tepung Umbi Gembili
Tepung umbi gembili mengacu pada penelitian  Winarti et  al .  (2017),  diawali dengan umbi gembili dilakukan penyortiran, pengupasan kulit dan selanjutnya dilakukan pencucian menggunakan air bersih. Umbi yang sudah bersih  dilakukan  pemotongan  dengan ukuran  sebesar  2-5  mm.  Umbi  ditimbang berat  awal  menggunakan  neraca  analitik dan  dilakukan  pengeringan  menggunakan oven  suhu  60 o C  selama  12  jam.  Umbi yang  telah  dioven  dilakukan  penggilingan menggunakan grinder untuk menghaluskan  umbi  gembili  kemudian dilakukan pengayakan menggunakan ayakan ukuran 80 mesh sehingga diperoleh tepung  umbi  gembili  yang  selanjutnya dilakukan  formulasi  untuk  perlakuan  es krim  yaitu  0%,  0,2%,  0,4%,  0,6%,  dan 0,8%.
Pembuatan  Es  Krim  Kacang  Merah dengan Penambahan Tepung Umbi

## Gembili
Pembuatan  es  krim  kacang  merah diawali  dengan  pembuatan  bubur  kacang merah, yaitu kacang merah direbus selama ±  30  menit  suhu  didih,  kemudian dihancurkan  dengan blender sampai  halus dengan  perbandingan  kacang  merah  dan air  1:1/2  hingga  membentuk  bubur (Simanungkalit et al ., 2016) dan dilanjutkan  pembuatan  es  krim.  Susu  sapi segar  dipasteurisasi  suhu  72°C  selama  ± 15 detik, lalu ditutup menggunakan plastik wrap hingga  suhunya  30°C.  Pencampuran bahan dilakukan bertahap sesuai formulasi yaitu kuning telur, gula dan air dicampurkan  dengan hand  mixer sampai halus dan dipasteurisasi suhu 79°C selama 25  detik,  dibiarkan  sampai  suhu  30°C. Pencampuran whipped  cream dan  bubur kacang  merah,  dimasukkan  susu  cair campur  kembali  hingga  homogen  dan
ditambahkan  tepung  umbi  gembili  sesuai perlakuan.  Adonan  homogen  tersebut dipindahkan  dalam wadah es  krim dilanjutkan proses aging selama 10 menit. Adonan  dimasukkan  ke  dalam ice  cream maker 30  menit  dan  terakhir  adonan dikemas  pada  cup  dan  dimasukkan  ke dalam freezer selama  24  jam  (Lanusu et al ., 2017).

## Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan  acak  lengkap  (RAL)  dengan perlakuan  variasi  konsentrasi  tepung  umbi gembili. Perlakuan konsentrasi yang ditentukan adalah berdasarkan hasil penelitian  pendahuluan  untuk  mengetahui proporsi  penambahan  penstabil,  sehingga diperoleh  beberapa  perlakuan  variasi tepung umbi  gembili,  meliputi  konsentrasi T0:  0%;  T1:  0,2%;  T2:  0,4%,  T3:  0,6% dan T4 : 0,8% dari jumlah adonan es krim dengan masing-masing perlakuan mendapat empat kali pengulangan.
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan  metode  uji analysis  of varians (ANOVA).  Apabila  terdapat pengaruh perlakuan nyata maka dilanjutkan  dengan  menggunakan  uji duncan  multiple  range  test (DMRT) dengan  taraf  signifikansi  5%  untuk mencari perbedaan setiap perlakuan. Sementara untuk data uji hedonik menggunakan  uji Kruskal-Wallis dan apabila  terdapat  pengaruh  perlakuan  maka dilanjutkan  dengan  uji Mann  Whitney .
Semua  analisis  data  dihitung  dengan bantuan  komputer  program SPSS  var.  16 for  Windows dan  aplikasi Microssoft Excel .

## Metode Analisis
Analisis karakteristik fisik dan sensoris  es  krim  kacang  merah  dengan penambahan tepung umbi gembili menggunakan metode pengembangan volume untuk nilai overrun (Ahmad et al ., 2012), waktu lelehan dengan penghitungan waktu  leleh  es  krim  pada  suhu  ruang (Hubeis,  1995),  dan  uji  total  padatan dengan  pengukuran  kadar  air  es  krim (BSN,  2013).  Uji  sensoris  es  krim  kacang merah  dengan  penambahan  tepung  umbi gembili  dilakukan  dengan  memberikan  es krim  kepada  25  panelis  untuk  mengetahui daya  terima  es  krim  (BSN,  2006; Setyaningsih et al ., 2010). Parameter yang digunakan  dalam  uji  sensoris  adalah kesukaan  warna,  aroma,  rasa,  tekstur, kekentalan.  Skala  mutu  hedonik  dengan skor  1-5  berturut-turut  menyatakan  sangat tidak suka, tidak suka, biasa saja, suka, dan sangat suka.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai Overrun ,  Waktu  Leleh  dan  Total Padatan Es Krim Kacang Merah
Es  krim  kacang  merah  dengan penambahan tepung umbi gembili memberikan  perngaruh  terhadap  nilai overrun ,  total  padatan  dan  waktu  leleh  es
Tabel  1 .  Nilai overrun ,  waktu  leleh,  dan  total  padatan  pada  es  krim  kacang  merah  dengan  penambahan tepung umbi gembili
Perlakuan Overrun Waktu leleh Total padatan T0 (0%) 24,21±0,32 d 13,57±0,85 c 32,25±0,50 c T1 (0,2%) 26,47±0,37 b 14,00±0,60 c 33,25±0,64 b T2 (0,4%) 27,49±0,72 a 15,33±0,92 b 33,87±0,62 ab T3 (0,6%) 26,43±0,55 b 16,08±0,88 b 34,37±0,25 a T4 (0,8%) 25,40±0,38 c 17,39±0,88 a 34,25±0,86 a
Keterangan: - Data ditampilkan sebagai nilai rerata dari 4 ulangan ± standar deviasi - Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (α<0,05)
- T0, T1, T2, T3 dan T4 = es krim dengan konsentrasi tepung umbi gembili: 0%, 0,2%, 0,4%, 0,6% dan 0,8%
krim.  Nilai  o verrun ,  waktu  leleh  dan  total padatan es krim kacang dengan penambahan tepung umbi gembili ditunjukkan pada Tabel 1 .
Es  krim  kacang  merah  dengan penambahan tepung umbi gembili memberikan  pengaruh  nyata  (P<0,05) terhadap  nilai overrun ,  waktu  leleh,  dan total  padatan.  Kenaikan  nilai overrun es krim dipengaruhi oleh penambahan penstabil  berupa  tepung  umbi  gembili yang  dapat  memperangkap  udara  selama agitasi.  Menurut  Saputri et  al .  (2015), penstabil  dalam  pembuatan  es  krim  akan menstabilkan kondisi terperangkapnya udara  dalam  adonan  sehingga  dapat meningkatkan nilai overrun . Penstabil juga akan  memberikan  waktu  leleh  es  krim yang  lebih  lama  karena  bersifat  mampu mengikat  air  bebas  dan  dalam  es  krim. Sesuai  dengan  pendapat  Cakrawati  & Kusumah  (2016)  yang  menyatakan  bahwa umbi  gembili  mengandung  polisakarida larut  air memiliki sifat  hidrokoloid  berupa glukomannan  yang  dapat  mengikat  air bebas  dan  memperangkap  udara  dengan menahan  kondisi  pembekuan  air  semakin kecil,  sehingga  menghasilkan  padatan  es krim  yang  semakin  tinggi  viskositasnya dan  berpengaruh  terhadap  waktu  leleh  es krim yang semakin lama.
Penambahan stabilizer dari  tepung umbi gembili mempengaruhi nilai overrun dan  waktu  leleh  es  krim  yang  semakin lama  karena  meningkatkan  viskositas  es krim.  Hal  ini  sependapat  dengan  Aulia et al. (2019)  yang  menyatakan  bahwa  waktu pelelehan  es  krim  dipengaruhi  oleh viskositas  adonan  dimana  semakin  kental bahan  akan  mempengaruhi  jumlah  udara yang  masuk  dalam  adonan  sehingga berpengaruh  terhadap  nilai overrun yang mengakibatkan  waktu  pelelehan  semakin lama  seiring  dengan  tingkat  viskositas  es krim. Proses pembekuan dan homogenisasi juga  dapat  mempengaruhi  naik  turunnya nilai overrun es  krim  yang  diperoleh (Masykuri et  al .,  2012).  Tepung  umbi gembili memiliki karakteristik dapat
menyerap air, meningkatkan viskositas dan kepadatan adonan sehingga mempengaruhi nilai  total  padatan  dan  waktu  pelelehan. Hal ini sesuai dengan Pratiwi et al . (2016) yang  menyatakan  bahwa  tepung  umbi gembili  mengandung  karbohidrat,  protein dan pati  yang mana sifat dari karakteristik tersebut  dapat  meningkatkan  rendemen dan  adonan  tinggi  serta  mempengaruhi karakteristik fisik dan kimia hasil olahan.
Tepung umbi gembili bersifat hidrokoloid  jenis  glukomannan  yang mampu menyerap air dalam bahan. Hal ini sangat  baik  dalam  pembuatan  es  krim karena  meningkatkan  nilai  total  padatan serta lama waktu pelelehan. Sesuai dengan pendapat  Prabowo et  al .  (2014)  yang menyatakan bahwa umbi gembili merupakan jenis umbian yang mengandung  PLA  (polisakarida  larut  air) yang  bersifat  hidrokoloid,  hal  ini  akan mempengaruhi  kesediaan  air  dalam  bahan yang  semakin  diserap  oleh  sifat  PLA sehingga  meningkatkan  total  padatan. Glukomannan tepung umbi gembili mampu  meningkatkan  total  padatan  es krim  kacang  merah  sesuai  perlakuan.  Hal ini  sesuai  dengan  pendapat  Tatirat et  al . (2012) yang menyatakan bahwa glukomannan  memiliki  sifat  unik  yang tersusun  oleh  unit  D-manossa  dan  D- glukosa  yang  dapat  menyerap  air  dengan intensitas sangat tinggi sehingga mempengaruhi  nilai  viskositas  dan  total padatan bahan. Perlakuan
T2 menghasilkan nilai overrun terbaik, T3 dan T4  menghasilkan  total  padatan  sesuai standar  SNI  (1995)  yaitu  minimal  34%, sedangkan  nilai  waktu  lelehan  terbaik terdapat pada T4.

## Karakteristik  Mutu  Sensoris  Es  Krim Kacang Merah
Hasil sensoris es krim kacang merah dengan  penambahan  tepung  umbi  gembili sebagai penstabil terdiri dari 6 atribut yaitu warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  kekentalan, dan overall kesukaan.  Penilaian  sensori hedonik  es  krim  kacang  merah  terhadap
penambahan tepung umbi gembili memberikan  pengaruh  tingkat  kesukaan yang  berbeda  masing-masing  panelis, aroma  dan overall kesukaan,  namun memberikan  pengaruh  nyata  terhadap hedonik rasa, tekstur dan kekentalan.

## Nilai  Hedonik  Warna  Es  Krim  Kacang Merah
Penambahan  tepung  umbi  gembili tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  hedonik warna. Nilai  hedonik  warna  es  krim kacang merah dengan penambahan tepung umbi  gembili  ditunjukkan  pada Tabel  2 . Warna  es  krim  kacang  merah  cenderung merah  pucat  yang  dihasilkan  oleh  bahan utama  kacang  merah  (0,2-0,8%)  dalam pembuatannya  ( Tabel  2 ).  Hal  ini  sesuai dengan  pendapat  Putri et  al .  (2016)  yang menyatakan bahwa pigmen antosianin dari kacang  merah  mampu  memberikan  warna yang  merah  alami  pada  es  krim.  Warna merah  pucat  dari  hasil  es  krim  kacang merah  dapat  diindikasikan  bahwa  proses perebusan mempengaruhi penurunan intensitas warna alaminya. Hal ini sependapat  dengan  Fitriani  &  Awaliyah (2015) yang menyatakan bahwa antosianin adalah zat warna alami yang bersifat polar dan  memiliki  tingkat  kestabilan  relatif menurun  terhadap  suhu  tinggi  karena terjadi  kerusakan  gugus  kromofor  pigmen sehingga menyebabkan pemucatan warna.

## Nilai  Hedonik  Aroma  pada  Es  Krim Kacang Merah
Nilai  hedonik  aroma  pada  es  krim kacang merah yang paling diterima adalah es  krim  kacang  merah  dengan  perlakuan tepung  umbi  gembili  0,4%.  Berdasarkan Tabel  2 ,  aroma  es  krim  yang  dihasilkan dipengaruhi  oleh  penggunaan  bahan  baku kacang merah. Sesuai pendapat Esvandiari et  al .  (2010)  yang  menyatakan  bahwa kacang merah mengandung enzim lipoksigenase yang apabila bereaksi dengan lemak akan menghasilkan senyawa yang  khas  yaitu  etil-fenil-keton  dan memberikan  aroma  khas  dengan  sedikit langu.  Faktor  bahan  baku  yang  digunakan juga mempengaruhi aroma yang dihasilkan.  Rachmawanti  &  Handajani (2011)  menjelaskan  bawa  umumnya  es krim  menggunakan  bahan  dasar  susu  dan gula  mempengaruhi  aroma  es  krim  yang dihasilkan, komposisi lemak dalam proporsi  yang  tepat  akan  mempengaruhi pembentukan  flavor  yang  menghasilkan aroma pada es krim.

## Nilai  Hedonik  Rasa  pada  Es  Krim Kacang Merah
Aroma  es  krim  kacang  merah didominasi  oleh  kacang  merah  sebagai bahan  penambah  cita  rasanya,  pengaruh penambahan  cita  rasa  kacang  merah  dan
Tabel 2 . Nilai hedonik warna es krim kacang merah dengan penambahan tepung umbi gembili
Perlakuan Nilai hedonik Warna** Aroma** Rasa* Tekstur* Kekentalan* Overall kesukaan** T0 (0%) 3,96 ± 0,88 a 3,72 ± 1,17 3,32 ± 0,80 b 3,20 ± 0,81 b 3,72 ± 0,84 b 3,64 ± 1,15 T1 (0,2%) 3,51 ± 1,50 3,68 ± 1,18 4,04 ± 0,97 a 3,40 ± 1,00 b 3,32 ± 0,80 b 3,24 ± 1,21 T2 (0,4%) 3,80 ± 1,04 4,24 ± 0,87 3,72 ± 0,89 ab 3,96 ± 0,93 a 4,00 ± 0,95 a 3,56 ± 1,12 T3 (0,6%) 4,08 ± 0,75 3,92 ± 0,95 3,88 ± 0,88 a 4,08 ± 0,75 a 3,80 ± 0,81 a 4,12 ± 1,09 T4 (0,8%) 3,24 ± 1,39 3,52 ± 1,04 3,48 ± 0,87 ab 4,20 ± 0,86 a 3,44 ± 0,82 ab 3,60 ± 0,91
Keterangan: - Data ditampilkan sebagai nilai rerata dari 4 ulangan ± standar deviasi - * Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (α<0,05)
- ** Jika tidak terdapat superscript pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
- T0, T1, T2, T3 dan T4 = es krim dengan konsentrasi tepung umbi gembili: 0%, 0,2%, 0,4%, 0,6% dan 0,8%
perlakuan  tepung  umbi  gembili  sebagai penstabil  es  krim  ditunjukkan  pada Tabel 2 .
Es krim kacang merah memiliki rasa khas susu  karena berbahan dasar susu  dan dengan  penambahan whipping  cream . Menurut Masykuri et al . (2012), rasa khas susu  yang  dihasilkan  oleh  es  krim  kacang merah  karena  dipengaruhi  oleh  adanya penambahan whipping  cream .  Rasa  es krim  juga  cenderung  khas  kacang  merah karena menggunakan bahan kacang merah. Hal  ini  sesuai  dengan  pendapat  Nurlita et al .  (2017)  yang  menyatakan  bahwa  dalam kacang merah terdapat serat dan rasa khas kacang yang kuat sehingga dapat mempengaruhi  kesukaan  cita  rasanya ( Tabel  2 ).  Penambahan  tepung  umbi gembili dengan proporsi tepat memberikan rasa  yang pas pada es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat Siswati et al. (2019) yang menyatakan bahwa umbi gembili memiliki senyawa bioaktif seperti terpenoid, fenolik, steroid, dan flavonoid dengan jumlah yang sangat bervariasi yang berpengaruh terhadap karakteristik rasa yang khas umbi pada  hasil  produk.  Perlakuan  terbaik penambahan tepung umbi gembili terhadap hedonik rasa es krim kacang merah adalah 0,4%.

## Nilai  Hedonik  Tekstur  pada  Es  Krim Kacang Merah
Perlakuan  penambahan  tepung  umbi gembili  berpengaruh  terhadap  hedonik tekstur  es  krim  kacang  merah.  Nilai hedonik  tekstur  pada  es  krim  kacang merah  ditunjukkan  pada Tabel  2 .  Tekstur lembut  es  krim  dipengaruhi  oleh  bahan baku  kacang  merah  yang  mengandung protein  dan  lemak.  Hal  ini  sesuai  dengan pendapat Arbuckle (1986)
yang menyatakan bahwa udara yang terperangkap  oleh  rantai  pendek  protein, lemak dan juga laktosa akan menghasilkan nilai overrun semakin  tinggi  sehingga berdampak  pada  tekstur  yang  lembut. Perlakuan tepung umbi gembili mempengaruhi tekstur es krim dari lembut
dan semakin kuat  seiring penambahannya, karena  sifat  dari  polisakaridanya  ( Tabel 2 ).  Hal ini sependapat dengan Prabowo et al . (2014) yang menyatakan bahwa tepung umbi gembili mengandung PLA (polisakarida  larut  air)  yang  bersifat hidrokoloid,  yang  akan  menghidrasi  air secara  alami  dengan  ikatan  hidrogen  pada molekul  polisakaridanya  sehingga  air bebas tidak mengkristal, polisakarida yang semakin banyak meningkatkan daya cegah mobilitas  air  dalam  bahan  sehingga mengentalkan  dan  membentuk  tekstur kuat.  Tekstur  berhubungan  dengan  total padatan dan nilai overrun es krim.  Hal  ini sesuai  dengan pendapat  Putri et  al . (2016) yang  menyatakan  bahwa  besarnya  nilai total  padatan  es  krim  mempengaruhi kecilnya  rongga  udara  dalam  es  krim,  ini berarti  bahwa overrun akan  semakin menurun, overrun yang menurun mengakibatkan tekstur es krim  yang kasar dan kuat.

## Nilai  Hedonik  Kekentalan  pada  Es  Krim Kacang Merah
Nilai  hedonik  kekentalan  es  krim kacang  merah  dipengaruhi  oleh  perlakuan penambahan  tepung  umbi  gembili  sebagai penstabil.  Nilai  hedonik  kekentalan  es krim  kacang  merah  ditunjukkan  pada Tabel  2 . Perlakuan  tepung  umbi  gembili memberikan  pengaruh  terhadap  tingkat kekentalan  es  krim  kacang  merah,  karena kandungan  glukomannannya.  Hal  ini sesuai  dengan  pendapat  Fidyasari et  al . (2017) yang menyatakan bahwa PLA pada umbi  gembili  mengandung  polisakarida utama glukomannan yang bersifat hemiselulosa  dan  bersifat  mengikat  kuat dengan  air,  polisakarida  ini  akan  bersifat hidrokoloid  kuat  sehingga  membentuk kestabilan  emulsi,  pembentukan  gel  serta meningkatkan kekentalan bahan.
Perlakuan penambahan tepung umbi gembili yang tinggi mempengaruhi tingkat kesukaan  pada  es  krim  yang  semakin menurun diindikasikan karena terlalu padat dan  umbi  gembili  mengandung  pati.  Hal
Karakteristik Fisik dan Sensoris Es Krim Kacang Merah (Phaseolus... Jurnal Agroteknologi Vol. 14 No. 02 (2020)
ini  sesuai  dengan  pendapat  Pratiwi et  al . (2016)  yang  menyatakan  bahwa  umbi gembili  mengandung  amilopektin  yang lebih banyak dibandingkan amilosa, kandungan  amilosa  dan  amilopektin  ini mempengaruhi  tingkat  kerekatan  bahan dimana  semakin  tinggi  amilopektin  akan semakin merekat kuat membentuk viskositas yang tinggi.
Nilai  Overall  Kesukaan  pada  Es  Krim Kacang Merah
Perlakuan  es  krim  kacang  merah dengan  penambahan  tepung  umbi  gembili tidak  berpengaruh  nyata  terhadap  nilai overall es  krim  ( Tabel  2 ). Penambahan tepung  umbi  gembili  tidak  mempengaruhi kecenderungan kenaikan maupun penurunan tingkat kesukaan, karena faktor kesukaan merupakan penilaian secara acak panelis  yang  umumnya  dipengaruhi  oleh sifatnya. Menurut Winarno (1992), tingkat kesukaan terhadap produk tertentu dipengaruhi  oleh  panelis  dan  bersifat relatif  bergantung  dengan  selera  pribadi panelis juga dengan sifat sensoris  masing- masing panelis dengan penentuan umumnya  secara  visual.  Penggunaan bahan  baku  kacang  merah  juga  tidak mempengaruhi tingkat kesukaan keseluruhan  es  krim  yang  diperoleh.  Hal ini  sependapat  dengan  Putri et  al .  (2016) yang  menyatakan  bahwa  selain  komponen cita  rasa,  kesukaan  panelis  dipengaruhi oleh  bahan-bahan  baku  yang  digunakan dan  timbulnya  perasaan  panelis  setelah menelan makanan.

## KESIMPULAN
Es  krim  kacang  merah  dengan penambahan tepung umbi gembili mempengaruhi nilai overrun dari peningkatan awal menjadi turun, peningkatan  lama  waktu  pelelehan  serta total padatan yang semakin naik. Perbedaan konsentrasi tepung umbi gembili juga memberikan pengaruh terhadap  mutu  hedonik  yaitu  rasa,  tekstur yang  halus,  kekentalan  yang  semakin
padat,  dan overall kesukaan,  namun  tidak berpengaruh terhadap warna dan aroma es krim  kacang  merah.  Penambahan  tepung umbi  gembili  sebagai  penstabil  es  krim kacang  merah  yang  optimal  adalah  0,4%, yaitu  dengan  karakteristik  es  krim  yang cukup  padat,  nilai overrun relatif  tinggi dengan waktu lelehan yang sesuai standar.

## DAFTAR PUSTAKA
Achmad, F., Nurwantoro, & Mulyani, S. 2012. Daya  kembang,  total  padatan,  waktu pelelehan,  dan  kesukaan  es  krim fermentasi menggunakan starter
Saccharomyces cereviceae . Animal Agriculture Journal , 1 (2): 65-76.
Arbuckle,  W.S.  1986. Ice  Cream .  The  AVI Publishing Company.
Westport,
Connecticut.
Aulia,  S.,  Rizqiati,  H.,  &  Nurwantoro.  2019. Pengaruh  substitusi  kefir  terhadap  sifat fisik,  total  khamir  dan  hedonik  es krim. Jurnal  Teknologi  Pangan , 3  (2): 192-198.
Badan  Standardisasi  Nasional  (BSN).  1995.
SNI  1995.  01-3713-1995.  Es  Krim. Dewan Standardisasi
Nasional Indonesia, Jakarta.
Cakrawati,  D.,  &  Kusumah,  M.A.  2016. Pengaruh  penambahan  CMC  sebagai senyawa  penstabil  terhadap  yoghurt tepung  gembili. Jurnal  Agrointek ,  10
(2): 76-84.
Effendi,  R.,  &  Hamzah,  F.H.  2017.  Variasi rasio  bahan  penstabil  CMC  ( carboxy methyl cellulose ) dan gum arab terhadap mutu  velva  alpukat  ( Parsea  americana mill. ). Jurnal Faperta , 4 (2): 1-15.
Esvandiari,  M.,  Sholihin,  H.,  &  Suyatna,  A. 2010.  Studi  kinerja  adsorbsi  arang  aktif bentonit  pada  aroma  susu  kacang kedelai. Jurnal  Sains  dan  Teknologi Kimia , 1 (2): 135-149
Fidyasari,  A.,  Sari,  R.M.,  &  Raharjo,  S.J. 2017. Identifikasi komponen kimia pada umbi  bentul  ( Colocasia  esculenta L . Schoot) sebagai pangan fungsional. Jurnal  Amerta  Nutrition , 1 (1): 14-21.
Fitriani,  F.,  &  Awaliyah,  N.  2015.  Pengaruh suhu  ekstraksi  dan  lama  pemanasan terhadap  stabilitas  pigmen  antosianin dan  karatenoid. Jurnal  Buletin  Al- Ribaath , 12 (1): 35-43.
Harijono, T.E., Sunarharum, W.B., & Rakhmita, I.S. 2010. Karakteristik kimia ekstrak  polisakarida  larut  air  dari  umbi gembili  ( Dioscorea  esculenta )  yang ditunaskan. Jurnal Teknologi Pertanian , 11 (3): 162-169.
Haryanti,  N.,  &  Zueni,  A.  2015.  Identifikasi mutu  fisik,  kimia,  dan  organoleptik  es krim  daging  kulit  manggis  ( Garcinia mangostana L.)  dengan  variasi  susu krim. Jurnal Agritepa , 2 (1): 143-156.
Lanusu,  A.D.,  Surtijono,  S.E.,  Karisoh, L.C.M.,  &  Sondakh,  E.H.B.  2017.  Sifat organoleptik es krim dengan penambahan  ubi  jalar  ungu  ( Ipomea batatas L.). Jurnal  Zootek ,  37  (2):  474- 482.
Mahdiana,  I.,  Purwadi,    P.,  &  Jaya,  F.  2017. Pengaruh  kombinasi  penambahan  sari wortel  ( Daucus  carota L.)  dan  tepung hunkwee  pada  es  krim  kefir  terhadap kualitas  fisik  dan  kimia  es  krim kefir. Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi  Hasil Ternak , 10 (1): 1-8.
Masykuri, Y.B., Pramono, & Ardilia, D. 2012. Resistensi  pelelehan, over - run ,  dan tingkat  kesukaan  es  krim  vanilla  yang terbuat  dari  bahan  utama  kombinasi krim  susu  dan  santan  kelapa. Jurnal Aplikasi  Teknologi  Pangan ,  1  (3):  78- 82.
Nurlita,  N.,  &  Hermanto,  H.  2017.  Pengaruh penambahan  tepung  kacang  merah ( Phaseolus vulgaris L.) dan tepung labu kuning  ( Cucurbita  moschata )  terhadap penilaian  organoleptik  dan  nilai  gizi biskuit. Jurnal  Sains  dan  Teknologi Pangan , 2 (3): 562-574.
Prabowo,
A.Y., Estiasih,
T., &
Purwantiningrum, I. 2014. Umbi gembili ( Dioscorea esculenta L . ) sebagai  bahan  pangan  mengandung senyawa bioaktif: Kajian pustaka.
Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri ,  2  (3): 129-135.
Pratiwi,  K.I.,  Zaini,  M.A.,  &  Nazaruddin,  N. 2016.  Pengaruh  konsentrasi  gel  buah okra ( Abelmoschus esculentus L . ) terhadap  mutu  es  krim  campuran  susu sapi  dan  susu  kedelai. Jurnal  Pro Food, 2 (2): 131-139.
Putri, D., Wulandari, Y., & Suhartati, N. 2016. Karakteristik fisikokimia dan sensoris es krim  kacang  merah  ( Phaseolus vulgaris L . )  dengan  variasi  penambahan  bubuk kelopak bunga rosella. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan , 1 (1): 47-53.
Putri, K.D., Zaini, M.A., & Kisworo, D. 2017. Pengaruh  rasio  susu  full  cream  dengan jagung  manis  (Z ea  mays  saccharata ) terhadap  nilai  gizi,  sifat  fisik  dan organoleptik  es  krim. Jurnal  Pro  Food , 1 (1): 15-23.
Rachmawanti,  D.,  &  Handajani,  S.  2011.  Es krim  ubi  jalar  ungu  ( Ipomoea  batatas ): Tinjauan sifat sensoris, fisik, kimia, dan aktivitas antioksidannya.
Jurnal
Teknologi  Hasil  Pertanian, 4  (2):  94- 103.
Santoso,  I.A.  2011.  Serat  pangan  ( dietary fiber ) dan manfaatnya bagi kesehatan. Jurnal Magistra , 23 (75): 35- 40.
Saputri,  O.M.,  Tjaronosari,  &  Wijanarka,  A. 2015. Variasi pencampuran tepung labu kuning  sebagai  bahan  penstabil  es  krim ditinjau dari sifat fisik, organoleptik dan kadar  beta  karoten. Jurnal  Nutrisia ,  17
(2): 101-107.
Simanungkalit, H., Indriyani, & Ulyarti. 2016. Kajian  pembuatan  es  krim  dengan penambahan  kacang  merah  ( Phaseolus vulgaris
L . ). Jurnal Penelitian
Universitas  Jambi  :  Seri  Sains , 18  (1):
20-26.
Siswati,  O.D.,  Bintoro,  V.P.,  &  Nurwantoro, N.  2019.  Karakteristik  es krim  ubi  jalar ungu ( Ipomoea batatas var
ayamurasaki ) dengan penambahan tepung umbi gembili ( Dioscorea esculenta L.)  sebagai  bahan  penstabil.
Jurnal  Teknologi  Pangan , 3  (1):  121- 126.
Tatirat,  O.,  Charoenrein,  S.,  &  Kerr,  W.L.
2012.  Physicochemical  properties  of extrusion-modified
konjac
glucomannan. Journal  Carbohydrate Polym , 87 (2): 1545-1551.
Winarno,  F.G.  1992. Kimia  Pangan  Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarti,  S.,  Susiloningsih,  E.K.B.,  &  Fasroh, Y.Z.  2017.  Karakteristik  mie  kering dengan  substitusi  tepung  gembili  dan penambahan  plastiziser  GMS  (gliserol mono stearat). Jurnal  Agrointek , 11 (2): 53-62.