## PENGARUH PROPORSI BERAS DAN MAIZENA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK PULI

## (Effect of rice and corn starch proportion to physicochemical properties and organoleptic characteristics of kerupuk puli)
Stefani Karin Karjo a , Thomas Indarto Putut Suseno a* , Adrianus Rulianto Utomo a
a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia
* Penulis korespondensi Email: thomasindartoftp@gmail.com

## ABSTRACT
Starch  is  added  in  making  kerupuk  puli  as  puffable  material  which  holds  an  important  role  in  the expansive  characteristic  of  the  product.  In  this  research,  some  proportion  of  rice  will  be  substituted  by corn starch as an attempt of diversifying kerupuk puli product in Indonesia.  Randomized Block Design is used  in  this  research  in  four  replication,  single  factor  (rice  and  maize  proportion  of  100:0,  95:5,  90:10, 85:15,  80:20,  and  75:25).  Parameters  tested  are  physicochemical  characteristics  (water  content, expansion volume, oil absorption, texture (Hardness and Fracturability)) and organoleptic characteristics (consumer preference test of crispness, taste, and color/visual appearance). Data will be analyzed using ANOVA (α=5%)  and  (DMRT)  (α=5%)  to  determine  the  level  of  treatment  which  gives  a  significant difference. Maize has a different starch granule characteristics and amylose amylopectin proportion from rice,  therefore  it  can  be  allegedly  concluded  that  there  will  be  differences  in  physicochemical  and organoleptic characteristics of products. This research’s purpose is to determine a factor which gives the most  preferred  characteristic  by  the  consumers.  The  obtained  result  shown  that  there  were  significant differences  of  water  content  of  kerupuk  before  fried,  expansion  volume,  oil  absorption,  Hardness, Fracturability,  and  consumer's  preference  of  crispness  between  factors.  The  most  favorable  rice  and maize  proportion  by  objective  test  and  consumer's  preference  test  was  75:25,  with  water  content  of product  before  fried  11.48%  (5.45%  after  fried),  expansion  volume  368.33%,  oil  absorption  43.32%, Hardness  5.633  N,  Fracturability  0.498  N,  and  consumer's  preferences  score  of  color,  taste,  and crispness are 5.5854, 5.6439, and 5.9915.
Keywords : kerupuk puli, rice, maize, physicochemical, organoleptic

## ABSTRAK
Pati  ditambahkan  sebagai puffable  material dalam  pembuatan  kerupuk.  Penggunaan  pati  maizena diharapkan  dapat  menambah  keaneka  ragaman  kerupuk  puli  yang  beredar  di  Indonesia. Penelitian dilakukan  dengan  Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  faktor  tunggal  (proposi  beras  dan  maizena) sebanyak  enam  taraf  perlakuan,  empat  ulangan  yaitu  perbandingan  beras:maizena  100:0,  95:5,  90:10, 85:15,  80:20,  dan  75:25.  Parameter  yang  diuji  meliputi  sifat  fisikokimia  (pengujian  kadar  air,  volume pengembangan,  daya  serap  minyak,  dan  tekstur  ( Hardness dan Fracturability ))  dan  organoleptik  (uji kesukaan  panelis  terhadap  kerenyahan,  kenampakan,  dan  rasa)  dan  dianalisa  dengan ANOVA (α=5%) dan  DMRT  untuk  melihat  taraf  perlakuan  yang  memberikan  pengaruh  nyata.  Pati  maizena  berbeda karakteristik granula pati dan proporsi amilosa:amilopektin dengan beras, sehingga diduga ada pengaruh terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk puli. Penelitian bertujuan untuk mencari proporsi yang tepat yang sehingga kerupuk diterima dengan baik oleh konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi  beras  dan  maizena  berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air  kerupuk  mentah,  volume pengembangan,  daya  serap  minyak  kerupuk, Hardness , Fracturability ,  dan  kesukaan  terhadap
kerenyahan  kerupuk  puli.  Perlakuan  terbaik  berdasarkan  uji  secara  objektif  dan  organoleptik  adalah kerupuk dengan proporsi beras dan maizena 75:25 dengan kadar air kerupuk mentah 11,76%, kadar air matang  5,45%,  volume  pengembangan  368,33%,  daya  serap  minyak  43,32%, Hardness dan Fracturability adalah 5,633 N dan  0,498  N, serta nilai kesukaan organoleptik terhadap  warna, rasa, dan kerenyahan adalah 5,5854; 5,6439; dan 5,9915.
Kata kunci : kerupuk puli, beras, maizena, fisikokimia, organoleptik

## PENDAHULUAN
Kerupuk  adalah  suatu  jenis  makanan kering  yang terbuat  dari  bahan-bahan  yang mengandung  pati  cukup  tinggi.  (Wiriano, 1984). Pengertian lain menyebutkan bahwa kerupuk  merupakan  jenis  makanan  kecil yang  mengalami  pengembangan  volume membentuk produk yang porus dan mempunyai densitas rendah selama proses penggorengan  (Koswara,  2009).  Kerupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, bau, warna,  rasa,  kerenyahan,  ketebalan,  nilai gizi dan sebagainya.
Kerupuk  puli  adalah  salah  satu  jenis kerupuk yang banyak dikonsumsi di masyarakat. Kerupuk puli merupakan makanan  yang  dikenal  baik  di  segala kalangan  usia  maupun  tingkat  sosial masyarakat.  Kerupuk  puli  adalah  makanan yang penyebarannya luas dan dapat mudah diperoleh  di  segala  tempat,  baik  di  warung pinggir jalan, supermarket, maupun restoran.  Kerupuk  biasanya  dikonsumsi bukan  sebagai  makanan  utama  melainkan sebagai makanan selingan ataupun sebagai lauk-pauk yang umumnya dikonsumsi dalam  jumlah  sedikit  (Cristina,  1998  dalam Kurniawan,  2009).  Kerupuk  puli  tradisional umumnya  mempunyai  warna  kecoklatan dan  pada  umumnya  menggunakan  tapioka sebagai patinya.
Pati  yang  digunakan  sebagai  bahan baku  dalam  pembuatan  kerupuk  disebut sebagai puffable material . Puffable material adalah  bahan  yang  memegang  peranan utama  dalam  proses  pemekaran  produk (Koswara, 2009). Bahan yang biasa digunakan  sebagai puffable  material dalam pembuatan  puli  adalah  tapioka.  Menurut Winarno  (2004),  tapioka  mengandung  pati
yang  memiliki  sifat  mudah  mengembang dalam air panas. Perbandingan amilosa dan amilopektin  dalam  tapioka  adalah  17:83 (Hegenbart, 1996). Amilosa dan amilopektin yang  tinggi  pada  tapioka  menyebabkan penyerapan  air  selama  proses  gelatinisasi dapat berjalan optimal. Saat pemanasan, air tersebut  menguap  dan  meninggalkan  pori- pori  sehingga  menyebabkan  produk  akhir bersifat  porous  (Makfoeld,  1982),  dan dengan  dasar  tersebut  maka  pati  tapioka yang  digunakan  dapat  diganti  dengan  pati lain,  contohnya  adalah  pati  maizena. Berdasarkan penelitian pendahuluan, kerupuk puli yang dibuat dengan menggunakan pati maizena memiliki pengembangan  yang  lebih  baik  dan  rasa yang  unik  dan  berbeda  dibandingkan kerupuk  puli  yang  dibuat  dengan  pati tapioka.
Penggantian  pati  tapioka  dengan  pati maizena  diharapkan  dapat  menambah keaneka  ragaman  kerupuk  puli  yang beredar di Indonesia. Pati maizena memiliki karakteristik  granula  pati  yang  berbeda dengan pati tapioka, selain itu mengandung proporsi  amilosa  dan  amilopektin  yang berbeda dari tapioka yaitu 74-76% amilopektin  dan  24-26%  amilosa  sehingga penggantian  tersebut  dapat  mempengaruhi karakteristik  fisik  dan  organoleptik  kerupuk puli yang dihasilkan. Kerupuk yang dihasilkan dengan penambahan pati maizena  belum  tentu  diterima  dengan  baik pada  konsentrasi  pati  yang  sama  dengan pati tapioka, oleh karena itu perlu dilakukan penelitian  tentang  pengaruh  proporsi  beras dan  pati  maizena  terhadap  karakteristik fisikokimia  dan  organoleptik  kerupuk  puli yang  dihasilkan  dan  mencari  berapa proporsi  beras  dan  pati  maizena  yang
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 14 (1): 1-9, 2015.
memberikan  karakteristik  paling  baik  dan disukai oleh masyarakat.

## BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  Beras  Putih  Varietas Bengawan  Solo “Raja  Lele”,  Air  Minum  Isi Ulang  “Biru”,  Garam  “Kapal”,  Maizena Maizenaku",  Daun  Bawang,  Bawang  Putih, Minyak Goreng “Tropical”.

## Pembuatan Kerupuk Puli
Pembuatan kerupuk puli diawali dengan  penimbangan  bahan-bahan  yang dibutuhkan sesuai dengan perlakuan proporsi beras dan maizena. Bumbu-bumbu juga  ditimbang  dengan  formulasi  daun bawang  10%  b/b,  bawang  putih  3%  b/b, garam  3%  b/b  dengan  persentasi  bahan dari  total  berat  campuran  beras  dan maizena.  Pencucian  beras  dimaksudkan untuk  memisahkan  beras  dari  cemaran- cemaran  yang  mungkin  ada.  Penimbangan setelah  pencucian  dilakukan  pada  beras dengan  tujuan  menghitung  berat  air  yang telah  terserap  oleh  beras  pada  tahap pencucian, sehingga diketahui sisa air yang perlu  ditambahkan  untuk  mendapatkan rasio  beras  dan  air  yang  tepat  pada  tahap penanakan. Penanakan I dilakukan dengan perbandingan beras dan air yang digunakan pada tahap penanakan adalah 1:1,64. Pada tahap  pengadukan  ditambahkan  bumbu- bumbu yang dicampur dengan maizena dan dilarutkan dengan air. Pencampuran bumbu dan maizena dengan air dimaksudkan untuk mendapatkan  campuran  yang  homogen antara  bumbu  dan  maizena,  sehingga ketika  diaduk  dan  ditambahkan  rasa  di setiap  bagian  adonan  kerupuk  adalah sama. Berdasarkan penelitian pendahuluan, jumlah  keseluruhan  air  yang  ditambahkan pada  pembuatan  kerupuk  puli  adalah  1080 mL, 1,64 b/b beras digunakan untuk proses penanakan  I  dan  air  yang  dipakai  untuk melarutkan maizena dan bumbu adalah sisa air  yang  tidak  digunakan  dalam  proses
penanakan I. Selanjutnya, dilakukan proses penanakan  II.  Penggilingan  pada  adonan kerupuk  yang  telah  matang  dilakukan sebanyak  2  (dua)  kali.  Penimbangan adonan kerupuk yang telah digiling dilakukan sebelum pembentukan bola adonan.  Pemipihan  dilakukan  dengan  alat gencetan yang  dibuat  dari  dua  buah  kayu dengan  permukaan  yang  rata  yang  diberi engsel  agar  bisa  dibuka  tutup  untuk memipihkan  adonan  diantara  dua  balok kayu  tersebut. Ketebalan  adonan  yang dipipihkan  adalah  1  mm.  Pengeringan dilakukan dengan menggunakan alat Cabinet  Dryer dengan  pengaturan  suhu 65 o C  selama  6-7  jam.  Kerupuk  mentah yang lain disimpan dalam plastik PP dengan ketebalan  0,08  mm  yang  sudah  diisi silica gel kemudian  di seal dan  disimpan  dalam wadah tertutup hingga dilakukan pengujian. Kerupuk  akan  digoreng  menggunakan metode deep-frying dengan  membutuhkan minyak  sebnyak  2  (dua)  liter.  Minyak  ini akan  diganti  setalah  digunakan  untuk menggoreng  kerupuk  mentah  sebanyak  3 (tiga) kali.

## Kadar Air
Pengujian kadar air pada kerupuk puli dilakukan dengan metode thermogravimetri. Prinsipnya  adalah  menguapkan  molekul  air bebas  yang  ada  dalam  sampel.  Sampel ditimbang  sampai  didapat  berat  konstan yang diasumsikan semua air yang terkandung  dalam  sampel  sudah  diuapkan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan  merupakan  banyaknya  air yang diuapkan (Sudarmadji dkk, 1997).

## Volume Pengembangan
Volume pengembangan kerupuk merupakan  selisih  antara  volume  kerupuk sebelum  digoreng  (kerupuk  mentah)  dan volume  kerupuk  setelah  digoreng  (kerupuk matang).

## Tekstur
Pengujian tekstur kerupuk puli menggunakan  alat  TA-XT  Plus.  Hasil
pengukuran  menunjukkan  kekerasan  dan kerenyahan  sampel.  Grafik  yang  terbaca menunjukkan distance pada  sumbu  x  dan force pada  sumbu  y.  Semakin  keras  suatu sampel  maka  gaya  yang  dibutuhkan  untuk menekan  sampel  akan  semakin  besar. Sampel  kerupuk  yang  akan  diuji  harus memiliki  bentuk  dan  ukuran  yang  seragam. Data pengukuran yang diperoleh
menunjukkan besarnya gaya yang dibutuhkan untuk membuat kerupuk mengalami deformasi, dengan satuan N/s.

## Daya Serap Minyak
Daya serap minyak merupakan kemampuan kerupuk untuk menyerap minyak  (g)  selama  proses  penggorengan per  berat  kerupuk  (g).  Daya  serap  minyak didapatkan  dari  selisih  berat  kerupuk  yang sudah  digoreng  dengan  berat  kerupuk mentah  dibagi  dengan  berat  kerupuk mentah (Mohamed et al., 1988 dalam Nurul et al., 2009).

## Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang digunakan adalah  uji  kesukaan  ( hedonic )  terhadap produk  kerupuk  puli.  Parameter  pengujian meliputi  warna,  kerenyahan,  dan  rasa. Panelis  yang  digunakan  adalah  panelis tidak  terlatih  karena  ingin  mengetahui tingkat  kesukaan  terhadap  produk.  Jumlah panelis yang digunakan sebanyak 80 orang dari  lingkungan  Universitas Widya  Mandala Surabaya.  Setiap  sampel  perlakuan  yang diujikan  menggunakan  kode  yang  berbeda. Kode  tersebut  terdiri  dari  tiga  angka  yang dikombinasikan  secara  acak,  agar  tidak menimbulkan penafsiran tertentu oleh panelis.  Panelis  diberi  kebebasan  untuk memberikan  nilai  dari  1-7  (sangat  amat tidak  suka  hingga  sangat  amat  suka). Semakin  tinggi  nilai  yang  diberikan,  berarti kesukaan  panelis  terhadap  produk  juga semakin  tinggi,  begitu  pula  sebaliknya. (Kartika et al ., 1988).

## Analisis Statistik
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok dengan  satu  faktor,  yaitu  variasi  proporsi
beras  dan  maizena  dengan  enam  taraf perlakuan yaitu perbandingan beras:maizena  100:0,  95:5,  90:10,  85:15, 80:20,  dan  75:25.  Parameter  yang  diuji meliputi  sifat  fisikokimia  dan  organoleptik. Pengujian  sifat  fisikokimia  yang  dilakukan adalah pengujian kadar air, volume pengembangan,  daya  serap  minyak,  dan tekstur ( Hardness dan fracturability ). Pengujian  sifat  organoleptik  meliputi  uji kesukaan  panelis  terhadap  kerenyahan, kenampakan, dan rasa. Penelitian dilakukan dengan  4  (empat)  kali  ulangan.  Data  yang diperoleh dianalisa dengan ANOVA (α=5%) untuk  mengetahui  ada  tidaknya  pengaruh perlakuan  terhadap  karakteristik  fisikokimia dan organoleptik kerupuk puli. Apabila hasil uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa  terdapat pengaruh  nyata,  maka  dilanjutkan  dengan uji  DMRT  ( Duncan’s  Multiple  Range  Test ) dengan  = 5%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil  penelitian  kadar  air  mentah kerupuk  puli  maizena  berkisar  antara 8,56%-11,76%  dengan  perlakuan  proporsi beras  dan  maizena  100:0  menghasilkan kerupuk mentah dengan kadar air terendah dan  75:25  menghasilkan  kerupuk  mentah dengan  kadar  air  tertinggi.  Hasil  analisa data  percobaan  menggunakan  ANOVA menunjukkan  bahwa  adanya  perbandingan proporsi  beras  dan  maizena  memberikan beda  nyata  terhadap  kadar  air  kerupuk mentah yang dihasilkan. Analisa dilanjutkan dengan  DMRT  untuk  melihat  besarnya perbedaan  yang  dinyatakan  dalam  notasi pada  Gambar  1.  Semakin  tinggi  kadar amilosa  (penambahan  maizena  semakin tinggi)  maka  semakin  tinggi  pula  kadar  air kerupuk puli mentah yang dihasilkan. Kadar air  dipengaruhi  oleh  proporsi  amilosa  dan amilopektin dalam bahan. Maizena memiliki proporsi  amilosa  dan  amilopektin  sekitar 25:75  sedangkan  beras  memiliki  proporsi amilosa  dan  amilopektin  sekitar  20:80 sehingga  semakin  besar  proporsi  maizena pada  pembuatan  kerupuk  semakin  tinggi pula amilosa dalam kerupuk yang dihasilkan.  Amilosa  merupakan  bagian  pati
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 14 (1): 1-9, 2015.
yang  mudah  menyerap  air  tetapi  juga mudah  melepaskan  air,  yang  disebabkan karena  amilosa  adalah  polisakarida  yang terdiri  dari  glukosa  yang  membentuk  rantai lurus.  Perbedaan  kadar  air  juga  dapat disebabkan  karena  adanya  perbedaan ukuran  granula  pati  beras  dan  maizena yaitu  3-8 μm  pada  beras  (Eliasson,  2004) dan  6-30 μm  pada  maizena  (Singh et  al., 2005  dalam  Singh  dan  Sandhu,  2007). Ukuran  granula  yang  besar  pada  maizena menyebabkan penyerapan air saat gelatinisasi  menjadi  lebih  tinggi  sehingga kadar air produk akhir lebih tinggi juga.
Gambar 1. Grafik Rata-Rata Kadar Air Kerupuk Puli Mentah
Gambar 2. Grafik Rata-Rata Kadar Air Kerupuk Puli Matang Hasil  penelitian  kadar  air  mentah kerupuk  puli  maizena  berkisar  antara 5,41%-5,46%. Hasil analisa data percobaan menggunakan ANOVA menunjukkan bahwa tidak  ada  pengaruh  nyata  kadar  amilosa terhadap  kadar  air  kerupuk  matang  yang dihasilkan. Grafik rata-rata kadar air
kerupuk  puli  matang  dapat  dilihat  pada Gambar  2.  Tidak  adanya  perbedaan  nyata dari  kadar  air  kerupuk  matang  disebabkan karena  kemampuan  menahan  air  kerupuk saat  digoreng  dipengaruhi  oleh  proporsi maizena  dan  beras  dalam  pembuatan kerupuk. Pada saat penggorengan walaupun  kadar  air  kerupuk  mentah  lebih tinggi  pada  perlakuan  proporsi  maizena yang tinggi, air yang teruapkan pada proses penggorengan  juga  lebih  besar,  sehingga tidak  terdapat  beda  nyata  pada  kadar  air kerupuk  matang  antar  perlakuan  proporsi beras dan maizena.
Gambar 3. Grafik Rata-Rata Volume Pengembangan Kerupuk Puli Hasil penelitian volume pengembangan kerupuk puli maizena berkisar  antara  183,86%-368,33%  dengan perlakuan  proporsi  beras  dan  maizena 100:0 menghasilkan kerupuk dengan volume pengembangan terendah dan 75:25 menghasilkan  kerupuk  dengan  volume pengembangan tertinggi.  Hasil  analisa  data menggunakan ANOVA menunjukkan bahwa semakin  tinggi  proporsi  maizena  (kadar amilosa  semakin  tinggi)  maka  semakin besar  pula  tingkat  pengembangannya. Analisa  dilanjutkan  dengan  DMRT  untuk melihat besarnya perbedaan yang dinyatakan  dalam  notasi  pada  Gambar  3. Perbedaan  pada  volume  pengembangan kerupuk  puli  disebabkan  karena  panas  dari minyak  goreng  mampu  menguapkan  air bebas  dalam  kerupuk  mentah  dengan jumlah  yang  cukup  besar.  Uap  air  akan
1,2927 1,2261 0,9246 0,818 0,5696 0,4983 0,0 0,20 0,40 0,60 0,80 1,0 1,20 1,40 100:0 95:5 90:10 85:15 80:20 75:25 Fr ac tu ra b il it y (N ) Proporsi Beras dan Maizena c b b a a c
menekan  kerangka  3  dimensi  dengan kekuatan  besar  (Rahmiati,  1996  dalam Ernawati, 2009) dan pada kerupuk berkadar air  tinggi  (proporsi  maizena  besar)  jumlah uap  air  yang  teruapkan  besar,  sehingga menghasilkan tekanan uap yang tinggi yang dapat  lebih  mengembangkan  struktur  3 dimensi kerupuk dengan lebih baik.
Gambar 4. Grafik Rata-Rata Daya Serap Minyak Kerupuk Puli Hasil  penelitian  daya  serap  minyak kerupuk  puli  maizena  matang  berkisar antara  25,64%-41,84%  dengan  perlakuan proporsi beras dan maizena 100:0 menghasilkan  kerupuk  dengan  daya  serap minyak  terendah  dan  75:25  menghasilkan kerupuk dengan daya serap minyak tertinggi.  Hasil  analisa  data  percobaan menggunakan ANOVA menunjukkan bahwa terdapat  beda  nyata  antar  perlakuan proporsi  beras  dan  maizena  terhadap  daya serap  minyak  kerupuk  puli,  yaitu  semakin tinggi  proporsi  maizena  (amilosa  semakin tinggi) maka semakin tinggi pula daya serap minyak kerupuk puli dengan perlakuan yang mempunyai  daya  serap  minyak  tertinggi adalah  proporsi  beras  dan  maizena  75:25. Analisa  dilanjutkan  dengan  DMRT  untuk melihat besarnya perbedaan yang dinyatakan  dalam  notasi  pada  Gambar  4. Perbedaan  daya  serap  minyak  terjadi karena  pada  saat  penggorengan,  air  yang hilang digantikan oleh minyak yang meresap  ke  dalam  pori-pori  bahan.  Data kadar  air  menunjukkan  bahwa  semakin tinggi  proporsi  maizena  dalam  kerupuk, kadar  air  kerupuk  mentah  semakin  tinggi, tetapi tidak terdapat perbedaan nyata kadar
air  kerupuk  matang  antar  perlakuan, sehingga  dapat  disimpulkan  semakin  tinggi proporsi  maizena,  air  yang  hilang  dari dalam kerupuk selama proses penggorengan  semakin  besar.  Air  yang teruapkan  selama  penggorengan  tercermin dari  selisih  kadar  air  kerupuk  mentah  dan matang. Dari data tersebut dapat disimpulkan  bawha  semakin  tinggi  jumlah air  yang  menguap  dari  kerupuk,  jumlah minyak  yang  dapat  masuk  dan  menempati pori-pori  bahan  (daya  serap  minyak)  juga semakin tinggi.
Gambar 5. Grafik Rata-Rata Fracturability Kerupuk Puli Hasil  penelitian fracturability kerupuk puli maizena berkisar  antara 0,498 N-1,293 N  dengan  perlakuan  proporsi  beras  dan maizena 100:0 menghasilkan  kerupuk dengan fracturability tertinggi  (kerenyahan terendah) dan 75:25 menghasilkan kerupuk dengan fracturability terendah  (kerenyahan tertinggi). Data hasil uji ANOVA menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan nyata  antara  perlakuan  proporsi  beras  dan maizena  terhadap fracturability kerupuk yang  dihasilkan,  dengan  kecenderungan bahwa  semakin  besar  proporsi  maizena pada  kerupuk, gaya  yang  dibutuhkan  untuk mematahkan  kerupuk  semakin  rendah. Analisa  dilanjutkan  dengan  DMRTuntuk melihat besarnya perbedaan yang dinyatakan  dalam  notasi  pada  Gambar  5. Perbedaan  besarnya  gaya fracturability ini menunjukkan  bahwa  terdapat  kaitan  antara volume  pengembangan  dan fracturability , volume  pengembangan  yang  semakin besar  akan  menghasilkan  kerupuk  yang lebih  berpori  sehingga  menurunkan  gaya
10,010 6,9991 7,0356 6,987 5,9914 5,6333 ,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 100:0 95:5 90:10 85:15 80:20 75:25 H ar d n e ss ( N ) Proporsi Beras dan Maizena c b b b a a
yang dibutuhkan untuk mematahkan kerupuk  (kerupuk  akan  semakin  mudah patah) dan kerupuk semakin renyah.
Gambar 6. Grafik Rata-Rata Hardness Kerupuk Puli Hasil penelitian hardness kerupuk puli maizena  berkisar  antara  5,633  N-10,010  N dengan  perlakuan  proporsi  beras  dan maizena 100:0 menghasilkan  kerupuk dengan hardness tertinggi  dan  75:25 menghasilkan  kerupuk  dengan hardness terendah. Data hasil uji ANOVA menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan nyata  antara  perlakuan  proporsi  beras  dan maizena  terhadap hardness kerupuk  yang dihasilkan,  dengan  kecenderungan  bahwa semakin  besar  proporsi  maizena  pada kerupuk,  gaya  yang  dibutuhkan  untuk mendeformasi  kerupuk  semakin  rendah. Analisa  dilanjutkan  dengan  DMRT  untuk melihat besarnya perbedaan yang dinyatakan  dalam  notasi  pada  Gambar 6. Hardness kerupuk dipengaruhi oleh volume pengembangan kerupuk.
Volume
pengembangan  yang  semakin  besar  akan menghasilkan  kerupuk  yang  lebih  berpori sehingga menurunkan gaya yang dibutuhkan  untuk  mendeformasi  kerupuk, sebaliknya  jika  volume  pengembangannya kecil  maka  pori  yang  terbentuk  lebih  kecil, kerupuk yang dihasilkan lebih padat sehingga  lebih  susah  untuk  dideformasi (semakin  keras  dan  membutuhkan  tekanan yang  lebih  besar  untuk  mendeformasi kerupuk).
Gambar 7. Grafik Rata-Rata Kesukaan terhadap Warna Kerupuk Puli Rata-rata  nilai  kesukaan  terhadap warna  berada  pada  kisaran  5,46  hingga 5,58  yaitu  agak  suka  hingga  suka.  Data hasil  uji  ANOVA  menunjukkan  bahwa  tidak terdapat  perbedaan  nyata  antara  perlakuan proporsi  beras  dan  maizena  terhadap kesukaan konsumen terhadap warna kerupuk puli. Grafik rata-rata nilai kesukaan terhadap  warna  kerupuk  dapat  dilihat  pada Gambar  7.  Kesukaan  terhadap  warna kerupuk  puli  yang  dihasilkan  dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu adanya komponen yang  berperan  dalam  pencoklatan  baik karamelisasi maupun reaksi Maillard selama  penggorengan  (gula  dan  protein) serta  daya  serap  minyak  kerupuk.  Warna kerupuk puli yang disukai konsumen adalah warna yang putih, sehingga pada umumnya,  semakin  tinggi  komponen  gula dan  protein  serta  daya  serap  minyak kerupuk  warnanya  akan  semakin  tidak disukai konsumen. Adanya sedikit perbedaan  warna  yang  disebabkan  oleh perbedaan daya serap minyak kerupuk juga tidak  mempengaruhi  preferensi  panelis terhadap  warna  kerupuk  yang  mungkin dikarenakan panelis menyukai warna sedikit kekuningan  dari  kerupuk  puli  atau  panelis tidak  menyadari  perubahan  warna  yang samar  pada  kerupuk  sehingga  cenderung memberi  skor  kesukaan  yang  sama  pada setiap perlakuan.
5,6122 5,7037 5,6098 5,7146 5,7024 5,6439 5,00 5,200 5,400 5,600 5,800 6,00 100:0 95:5 90:10 85:15 80:20 75:25 Sk o r U ji O rga n o le p ti k R as a

## Proporsi Beras dan Maizena
Gambar 8. Grafik Rata-Rata Kesukaan terhadap Rasa Kerupuk Puli Rata-rata  nilai  kesukaan  terhadap rasa berada pada kisaran 5,61 hingga 5,71 yaitu  agak suka  hingga suka.  Data  hasil  uji ANOVA menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan  nyata  antara  perlakuan  proporsi beras  dan  maizena  terhadap  kesukaan panelis terhadap rasa kerupuk puli walaupun ada perubahan rasa karena daya serap minyak. Grafik rata-rata nilai kesukaan  terhadap  rasa  kerupuk  dapat dilihat  pada  Gambar 8. Kesukaan  terhadap rasa  kerupuk  puli  dipengaruhi  oleh  daya serap  minyak  dari  kerupuk  karena  minyak dapat  memberi  rasa  enak  pada  kerupuk. Data analisa daya serap minyak menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi amilosa dalam kerupuk daya serap minyaknya  juga  semakin  tinggi.  Tidak adanya  perbedaan  nyata  skor  kesukaan panelis  terhadap  rasa  dapat  terjadi  karena panelis sama-sama menyukai rasa kerupuk yang  dihasilkan,  atau  karena  panelis  tidak dapat  mendeteksi  adanya  perbedaan  rasa kerupuk  sehingga  skor  kesukaan  yang diberikan cenderung sama.
Gambar 9. Grafik Rata-Rata Kesukaan terhadap Kerenyahan Kerupuk Puli Rata-rata  nilai  kesukaan  terhadap kerenyahan  berada  pada  kisaran  5,43 hingga  6  yaitu  agak  suka  hingga  suka dengan  perlakuan  proporsi  beras  dan maizena  100:0  dan  95:5  menghasilkan kerupuk dengan kesukaan terhadap kerenyahan terendah dan 75:25
menghasilkan  kerupuk  dengan  kesukaan terhadap kerenyahan tertinggi. Data hasil uji ANOVA  menunjukkan  bahwa  terdapat perbedaan  nyata  antara  perlakuan  proporsi beras  dan  maizena  terhadap  kesukaan konsumen  terhadap  kerenyahan  kerupuk puli, dengan kecenderungan bahwa semakin  tinggi  proporsi  maizena  dalam kerupuk,  semakin  tinggi  pula  kesukaan terhadap kerenyahannya. Analisa dilanjutkan  dengan  DMRT untuk  melihat besarnya perbedaan yang dinyatakan dalam notasi pada Gambar 9. Data tersebut sejalan dengan data analisis tekstur secara objektif  menggunakan Texture  Analyzer menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi  maizena  dalam  kerupuk  semakin tinggi  pula fracturability kerupuk  (kerupuk semakin renyah) sehingga panelis
cenderung  memberi  skor  kesukaan  yang tinggi  pada  kerupuk  yang  memiliki  proporsi maizena yang lebih besar.

## KESIMPULAN
Proporsi beras dan maizena
berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air kerupuk  mentah,  volume  pengembangan kerupuk,  daya  serap  minyak  kerupuk, tingkat  kekerasan,  kerenyahan,  dan  sifat
5,4390 5,4280 5,5171 5,7390 5,8110 5,9915 5,0 5,20 5,40 5,60 5,80 6,0 6,20 6,40 100:0 95:5 90:10 85:15 80:20 75:25 Sk o r U ji O rg an o le p ti k K e re n ya h an Proporsi Beras dan Maizena ab abc c bc
a a
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Journal of Food Technology and Nutrition Vol 14 (1): 1-9, 2015.
sensoris kerupuk puli yang meliputi kerenyahan. Semakin tinggi proporsi maizena,  semakin  tinggi  kadar  air  kerupuk mentah,  volume  pengembangan,  dan  daya serap  minyak  kerupuk  puli  yang  dihasilkan. Semakin  tinggi  proporsi  maizena,  semakin rendah  nilai Fracturability dan Hardness kerupuk  puli  yang  dihasilkan  (semakin renyah  dan  kekerasan  menurun).  Proporsi maizena  tidak  berpengaruh  nyata  terhadap kadar  air  kerupuk  puli  matang,  nilai kesukaan  rasa  dan  warna  kerupuk  yang dihasilkan.  Perlakuan  terbaik  berdasarkan uji  secara  objektif  dengan  alat  serta organoleptik adalah kerupuk dengan proporsi  beras  dan  maizena  75:25  dengan kadar  air kerupuk mentah  sebesar  11,76%, kadar  air  matang  sebesar  5,45%,  volume pengembangan 368,33%, daya serap minyak 43,32%, Hardness dan Fracturability berturut-turut  adalah  5,633  N  dan  0,498  N, dan  nilai  kesukaan  organoleptik  (skala  1-7) terhadap  warna,  rasa,  dan  kerenyahan adalah  berturut-turut  5,5854;  5,6439;  dan 5,9915.

## DAFTAR PUSTAKA
Eliasson,  A.  C.  2004.  Starch  in  Food: Structure,  Function  and  Applications.
England: Woodhead
Publishing Limited.
Ernawati,  N.  2009.  Pengaruh  Sodium Tripoliphosphat (STPP) terhadap Sifat Karak  (Kerupuk  Gendar).  Skripsi  S-1, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Sebelas Maret.
Hegenbart,  S.  1996.  Understanding  Starch Functionality. http://www.foodproductdesign.com/arti cles/1996/01/understanding-starch- functi-onality.aspx (8 Oktober 2013). Kartika,  B.,  P.  Hastuti,  dan  W.  Supartono. 1988.  Pedoman  Uji  Inderawi  Bahan Pangan . Yogyakarta:  Pusat  Antar
Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.
Koswara,  S.  2009.  Pengolahan  Aneka Kerupuk.  http://ebookpangan.com  (29 Oktober 2013).
Kurniawan,  H.  2009.  Stadarisasi  Proses Produksi  Kerupuk  Tulang  Rawan Ayam. Skripsi S-1, Fakultas Teknologi Hasil Ternak Institut Pertanian Bogor.
Makfoeld,  D.  1982.  Deskripsi  Pengolahan Hasil Nabati. Yogyakarta: Agritech.
Nurul, H., I. Boni, and I. Noryati. 2009. The Effect  of Different Ratios  of Dory Fish toTapioca  Flour  on  The  Linear Expansion, Oil Absorption, Colour and Hardness of  Fish  Crackers.  Int.  Food Res. J. 16:159 –165.
Singh,  N.,  and  K.S.  Sandhu,  2007.  Some Properties  Of  Corn  Starches  II: Physicochemical, Gelatinization,
Retrogradation,  Pasting  And  Gel Textural  Properties.  Food  Chemistry 101:1499 –1507.
Sudarmadji,  S.,  B.  Haryono.,  dan  Suhardi. 1997.  Prosedur  Analisa  untuk  Bahan Makanan  dan  Pertanian. Yogyakarta:
Liberty.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan Gizi .  Jakarta:  Gramedia  Pustaka Utama.