## DAYA HAMBAT ASAP CAIR TONGKOL JAGUNG TERHADAP BAKTERI KONTAMINASI PADA TUNA LOIN SEGAR DIASOSIASIKAN DENGAN KADAR HISTAMIN DAN TVB-N
Asri Silvana Naiu 1* , Nabila Kamila Syah 1
1 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Kelautan dan Teknologi Perikanan, Universitas Negeri Gorontalo, Jl.Jenderal Sudirman No.06, Kota Gorontalo 96128, Gorontalo, Indonesia
Diterima Juni 11-2024; Diterima setelah revisi Juli 15-2024; Disetujui Juli 19-2024
*Korespodensi : asri.silvana@ung.ac.id

## ABSTRACT
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis daya hambat asap cair tongkol jagung (Zea mays L.) berdasarkan tingkat penyulingan  berbeda terhadap  bakteri  kontaminan  pada  tuna  ( Thunnus sp)  loin  segar  yang  diasosiasikan  dengan kadar histamin dan nilai TVB-N. Perlakuan pada penelitian ini adalah tingkat penyulingan asap cair, yaitu penyulingan pertama, penyulingan ke-dua, dan penyulingan ke-tiga. Parameter yang diuji meliputi daya hambat bakteri asap cair, kadar  histamin,  dan  nilai  TVB-N  yang  diuji  pada  jam  ke-18  penyimpanan  tuna  loin  segar  dalam  suhu  dingin. Penelitian ini dirancang menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Analisis data menggunakan ANOVA dan diuji lanjut dengan BNT. Hasil penelitian menunjukan bahwa tingkat penyulingan asap cair memberikan pengaruh nyata  ( p <5%)  terhadap  semua  parameter  uji.  Kadar  histamin  yang  dihasilkan  berkisar  antara  23,68  ppm  hingga 46,18 ppm dan nilai TVBN berada pada kisaran 7,77mgN/100g hingga 11,05mgN/100g dan keduanya sesuai dengan SNI  Tuna  Loin  Segar  (2018).  Semakin  tinggi  tingkat  penyulingan  asap  cair,  daya  hambat  bakteri  yang  dihasilkan semakin kuat serta berpotensi menghambat pertumbuhan bakteri pada tuna loin.
Kata kunci: Pengawetan tuna loin; Penyulingan asap cair; Zona hambat bakteri.

## Inhibition Of Corn Cob Liquid Smoke Against Bacterial Contamination Of Fresh Tuna Loin Associated With Histamine And TVB-N Levels

## ABSTRACT
The objective of this study is to analyse the inhibitory power of liquid smoke derived from corn cobs (Zea mays L.) at different levels of distillation on bacterial contaminants in fresh tuna (Thunnus sp) loins, which are  associated  with  histamine  levels  and  TVB-N  values.  The  treatment  in  this  research  was  the  level  of liquid  smoke  distillation,  namely  3  times  distillation,  2  times  distillation,  and  1  time  distillation.  The parameters tested included the inhibitory power of liquid smoke against bacteria, histamine levels, and TVB- N values, which were tested at the 18th hour at room temperature. This research was designed using the Completely Randomized Design (CRD) method. Data analysis used ANOVA and further tested with BNT. The  research  results  demonstrated  that  the  level  of  liquid  smoke  distillation  had  a  significant  influence (p<5%) on all test parameters. The histamine levels produced ranged from 23,68 ppm to 46,18 ppm, while the TVBN values were in the range of 7,77mgN/100g to 11,05mgN/100g. Both were still in accordance with the  SNI  for  Fresh  Tuna  Loin  (2018).  The  greater  the  degree  of  distillation  of  liquid  smoke,  the  more pronounced the inhibitory effect on bacteria and the greater the potential to inhibit bacterial growth in tuna loin.
Keywords: Bacterial inhibition zone, Liquid smoke distillation, Tuna loin preservation.
P-ISSN: 2655-3465     E-ISSN: 2720-8826

## PENDAHULUAN
Tuna  merupakan  salah  satu  jenis  ikan  dari  famili Scombridae dan  merupakan  komoditi  ekspor perikanan  penting  bagi  Indonesia.  Indonesia  memiliki  sumberdaya  perikanan  laut  yang  besar,  dan  hasil penelitian Yusuf et al ., (2017) menemukan bahwa tuna termasuk jenis ikan yang paling banyak diimpor oleh Jepang (54%), diikuti Amerika Serikat (24%) dan Uni . Eropa (23%). Atuna (2024) menempatkan Indonesia sebagai negara nomor 1 penghasil tuna terbesar dalam kurun waktu tahun 2017 hingga 2019.  Harga jual tuna  yang  kompetitif  di  pasar  global  dimungkinkan  karena  nilai  gizi  ikan  tuna  yang  sangat  baik  bagi manusia.  Salah satu karakteristik gizi ikan tuna yang penting, yaitu kadar proteinnya.   Solissa et al ., (2020) menyebutkan  kandungan  protein . dalam  ikan  tuna  berkisar  antara  23,09%  hingga  25,19%.  Protein  ini tersusun dari asam amino termasuk histidin . yang merupakan asam . amino dalam jumlah yang relatif besar setelah  asam  glutamat,  lisin,  asam  aspartat  dan  leusin  menurut  Peng et  al .,  (2013).  Lee et  al .,  (2012) menyatakan bahwa histidin . bebas akan diuraikan menjadi histamin (racun scombroid ) oleh bakteri yang mengkontaminasi ikan . tuna itu sendiri, seperti Morganella yang dibantu oleh histidin dekarboksilase, pada suhu di atas 4,4 o C. Pendinginan tuna . pada suhu di bawah 4,4 o C dapat mengontrol . pertumbuhan bakteri dan penyimpanan beku dapat mencegah pembentukan . histamin.
Histamin telah menjadi salah satu penyebab tertolaknya produk tuna dari Indonesia. Nurkhasanah et  al .,  (2022)  melaporkan  bahwa  histamin  termasuk  dalam  86%  dari  faktor-faktor  penolakan  produk perikanan tuna selain logam berat dan filthy . Santoso et al. , (2020) menyebutkan bahwa sejak tahun 2013 hingga 2018 terjadi penolakan produk tuna dari Indonesia, yakni tahun 2013, sebanyak 4 kasus histamin dari  laporan  penolakan  impor  FDA  (AS),  dan  pada  tahun  2014  sebanyak  6  kasus,  1  kasus  pada  tahun 2015, 1 kasus pada tahun 2016, 7 kasus pada tahun 2017, dan 2 kasus pada tahun 2018 yang dihimpun dari CFIA Rejections of Products from Indonesia (Canada) dan portal EU RASFF (EU).  Sabry et al. , (2019) menyatakan bahwa keberadaan histamin yang melampaui batas di atas 100mg/kg dalam tubuh manusia dapat memicu gangguan sistem kardiovaskuler yang dapat menyebabkan hipotensi, gastroenteritis,  diare, kejang perut dan muntah . Upaya pencegahan peningkatan kadar histamin pada ikan tuna segar selama ini dilakukan  melalui  pengendalian  suhu  lingkungan  selama  penanganan  pasca  tangkap  dan  distribusi. Menurut Silva et al. , (2006), histamin yang telah terbentuk akibat enzim histidine dekarboksilase tidak akan hilang karena proses pengolahan, sehingga harus dihambat aktivitas enzimnya selama penanganan.  Salah satu upaya yang perlu dicoba sebagai pengganti suhu dingin yaitu dengan menerapkan pengawetan ikan menggunakan asap cair.
Asap cair diperoleh melalui asap hasil pembakaran bahan kayu pohon, tempurung, sabut kelapa dan  limbah  tongkol  jagung  yang  dikondensasi  hingga  membentuk  cairan.  Penelitian  pengawetan  ikan menggunakan asap cair berbahan tongkol jagung telah dilakukan oleh Erna et al. , (2018) yang menemukan bahwa daya simpan ikan mujair mencapai 20 hari setelah perendaman dalam asap cair yang memiliki pH 2- 3.  Suroso et  al., (2018)  melaporkan  bahwa  asap  cair  yang  dihasilkan  dari  reaksi  pirolisis  bahan  organik kayu pohon karet dapat berfungsi sebagai pengawet yang bersifat sebagai antimikroba maupun antioksidan karena  mengandung  senyawa  fenolik,  asam-asam  organik  dan  karbonil  sehingga  dapat  memperpanjang umur  simpan  ikan  kembung.  Lebih  lanjut  dinyatakan  bahwa  asap  cair  berbahan  kayu  pohon  karet  yang diperoleh lewat tingkat penyulingan berbeda menghasilkan senyawa asap yang berbeda pula. Handayani et al., (2018) menyatakan bahwa senyawa tar yang bersifat karsinogenik yang terkandung dalam asap cair dapat dihilangkan dengan penyulingan lanjut atau pemurnian dengan cara destilasi, menggunakan zeolite ataupun arang aktif.
Penelitian  terkait  daya  hambat  bakteri  dari  asap  cair  berbahan  tongkol  jagung  dengan  tingkat pemurnian berbeda yang diasosiakan dengan kadar histamin dan TVB-N tuna loin yang diawetkan dengan asap cair tersebut belum pernah dilaporkan.  Oleh sebab itu penelitian ini perlu dilakukan karena bertujuan untuk mengukur daya hambat bakteri asap cair tongkol jagung pada tingkat pemurnian atau penyulingan berbeda sekaligus menganalisis kadar histamin dan TVB-N yang terbentuk dalam tuna loin yang diawetkan dengan asap cair dengan kemurnian yang berbeda.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  dalam  penelitian,  antara  lain  spektroflorometri  (Specord), refrigerator (Sharp), timbangan analitik  (Ohaus), kertas saring (Whatman), peralatan gelas (Iwaki), blender (Waring), micropipet (Brand),  homogenizer  (Ultra  Turax),  w aterbath (Mamerth), glass  wool (merk  katalog no.1.04086.6500) , dan coolbox styrofoam .
Bahan-bahan  yang  digunakan,  yaitu  ikan  tuna  loin  sirip  kuning . ( Thunnus  albacares ),  asap  cair tongkol jagung (Zea mays L), metanol, akuades, HCl (pudak) 1N, NaOH 1N, NaOH 20%, asam perklorat (HClO 4 ) 6%, H 3 BO 3 . 3%, HCl 0,02N, PCA 6%, dan NaOH 20%.

## Prosedur Penelitian
Tahap penyulingan asap cair . tongkol jagung (Zea mays L)
Tongkol  jagung  yang  telah  dikeringkan,  dipotong  dan  dikecilkan  ukuran,  dimasukkan  ke  dalam drum dan dibakar hingga terjadi reaksi pirolisis selama dua jam pada suhu 500°C dan menghasilkan asap. Asap kemudian disuling hingga menghasilkan asap cair grade 2.  Asap cair penyulingan pertama didestilasi lagi (penyulingan ke-2) menghasilkan asap cair grade 1 dan didestilasi kembali (penyulingan ke-3) menjadi asap cair grade premium.

## Tahap pembiatan tuna loin
Pembuatan tuna loin dilakukan di pabrik pengolahan tuna loin, CV. Camar Laut, Gorontalo. Ikan tuna  sirip  kuning (Thunnus  albacares) dicuci,  dikeluarkan  kepala,  ekor  dan  tulang,  kemudian  dipotong membentuk loin dan dikeluarkan kulitnya.

## Tahap pengawetan tuna loin segar dengan asap cair tongkol jagung
Tuna  loin  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  dikategorikan  Grade  AB  menurut  tingkatan  mutu pabrik  CV.  Camar  Laut.  Masing-masing  sampel  seberat  1,2  kg  direndam  dalam  asap  cair  yang  telah diencerkan  dengan  perbandingan  1:10  selama  20  menit.    Setelah  20  menit,  sampel  tuna  loin  disimpan hingga 18 jam dalam suhu dingin (4°C) kemudian dilakukan pengujian.

## Prosedur Pengujian
Pengujian yang dilakukan pada sampel tuna loin yang telah diawetkan dengan asap cair meliputi kadar  histamin  menggunakan  metode Enzyme-linked  Immunosorbent  assay (ELISA)  dan . Total  Volatile Base Nitrogen (TVBN) yang mengacu pada SNI (2354.8:2009). Pengujian kedua parameter juga dilakukan pada tuna loin yang baru dibentuk (0 jam penyimpanan) dan yang telah disimpan selama 18 jam pada suhu dingin  4°C,  sebagai  pembanding.  Daya  hambat  bakteri  asap  cair  dilakukan  pada  asap  cair  hasil penyulingan ke-1, ke-2 dan ke-3.

## Pengujian histamin metode ELISA
Persiapan bahan-bahan, yaitu phospate buffered saline (PBS) 1 sachet + 1000ml akuades (aduk merata), wash buffer 1 sachet + 1000ml akuades, akuades 90 mL dalam  botol, 10 ml PBS dalam conical tube , veratox histamine standard (kontrol), 0 ppm, 2,5 ppm, 10, ppm, 20 ppm, 50 ppm, veratox histamine conjugated solution , veratox histamine substrat solution , veratox histamine stop solution .
Persiapan sampel, diawali dengan menimbang sampel daging ikan tuna loin segar 10g yang telah dilumat hingga halus dan memasukkannya ke dalam botol berisi akuades 90ml, kemudian mengekstraknya
dengan cara dikocok selama 15–20 detik, dan didiamkan selama 5 menit. Kemudian sampel dikocok lagi selama 15–20 detik, lalu didiamkan selama 30 detik. Setelah itu, menuangkan 10 ml larutan posphat buffer saline  ke clonical  tube disertai  pemberian  nomor  pada  setiap  tabung.  Kemudian  diambil  100µL  larutan posphat  buffer  saline  ke  antibodi coated  well .  Sampel  tuna  loin  kemudian  digoyang  pelan  di  atas permukaan rata selama 10–20 detik dan didiamkan selama 10 menit. Larutan sampel kemudian dibilas tiga kali dengan menggunakan larutan wash buffer . Setelah itu 100µL subrate solution (botol hijau) dimasukkan ke  setiap coated  well ,  lalu digoyang  perlahan  selama 10–20  detik  sampai  rata,  dan  diamkan  selama 10 menit.
Pembacaan  hasil  histamin  menggunakan  alat Neogen  Stat-fax  4700  Microwell  Reader pada panjang  gelombang  650nm.  Angka-angka  dan  kurva  yang  muncul  pada display  monitor dapat  dicetak sebagai tahap akhir pengujian histamin.
Pengujian kadar total volatile base nitrogen (TVBN) (SNI 2354.8:2009)
Prinsip analisis TVBN yakni sampel diekstraksi menggunakan larutan asam perklorat (HClO 4 ) 6%. Ekstrak dibasakan dengan menambahkan larutan NaOH 20% selanjutnya didestilasi uap, Destilat  dimuat dalam larutan H 3 BO 3 3%. Konsentrasi TVBN dalam destilat ditetapkan dengan cara titrasi memakai larutan HCl 0,02 N. Titik akhir titrasi di tandai dengan terciptanya kembali warna ungu pada cairan yang sepadan terhadap warna blanko yang sudah didestilasi (BSN 2009).

## Kadar TVB-N (mg/100g) =
(vol titrasi sampel-vol titrasi blanko ) x N HCl X Ar N x faktor pengenceran x 100 bobot sampel

## Pengujian daya hambat bakteri
Pengujian  daya  hambat  asap  cair  terhadap  bakteri  mengacu  pada  Pelealu et  al .,  (2021)  yang dilakukan dengan metode difusi agar. Tahap pertama yang dilakukan adalah pengambilan bakteri uji dari sampel  tuna  loin.  Sebanyak  25  g  tuna  loin  segar  dimasukkan  ke  dalam  botol  yang  berisi  225ml  larutan butterfield’s  phospate  buffered steril,  diblender  sampai  larutan homogen  yang  kemudian  disebut  sebagai larutan pengenceran 10 -1 . Selanjutnya diambil 1ml dari larutan 10 -1 dimasukkan ke dalam botol berisi 9ml larutan butterfield’s phospate  buffered sehingga  didapat  larutan dengan  pengenceran 10 -2 dan dilakukan hingga  memperoleh  larutan  10 -5 kemudian  dikocok  sampai  homogen.  Kemudian  diambil  masing–masing
1ml  larutan  sampel  dituangkan  pada  permukaan  media Deoxycholate  agar yang  sudah  memadat. Selanjutnya diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 35 o C sehingga diperoleh kultur uji.
Tahap  selanjutnya  adalah  mempersiapkan  larutan  uji  antibakteri.    Asap  cair  dari  tiga  taraf perlakuan  penyulingan  disiapkan  dengan  cara  mengencerkan  masing-masing  asap  cair  dengan perbandingan 1:10. Kertas cakram berukuran 6,25mm diambil menggunakan mikropipet, lalu dimasukkan ke dalam larutan uji asap cair dan diamkan selama 5-10 menit kemudian dimasukkan dalam cawan petri yang telah berisi kultur uji dan media Deoxycholate agar dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 o C. Setelah  dilakukan  inkubasi,  dilanjutkan  pengukuran  zona  bening  yang  mengacu  pada  Toy et  al .,  (2015) dengan menghitung diameter zona bening menggunakan jangka sorong. Perhitungan zona hambat diukur .menurut panjang penghambatan berupa area bening di sekeliling cakram uji. Rumus yang dipakai guna menghitung rata-rata yakni:
S ′ = S1 + S2 n
Keterangan:
S’ = Rata-rata S1 = Selisih panjang sisi ke-1 S2 = Panjang sisi ke-2 n = Banyaknya pengukuran (penelitian ini, n=2)

## Analisis Data
Penelitian ini terdiri dari tiga taraf perlakuan, yaitu penyulingan asap cair ke-1, ke-2 dan ke-3 yang masing-masing  didata  sebanyak  dua  kali  ulangan.  Pengujian  histamin  dan  TVB (Total  Volatile  Base) dirancang menggunakan Rancangan . Acak Lengkap (RAL) dan dianalisis dengan ANOVA serta diuji lanjut menggunakan  uji  Duncan  pada  taraf  kepercayaan  95%.  Data  hasil  pengujian  daya  hambat  asap  cair terhadap  bakteri  kontaminan  pada  tuna  loin  dianalisis  secara  deskriptif.  Data  hasil  uji  statistik  ditabulasi menggunakan program SPSS Statistic v.24.0.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Daya Hambat Asap Cair terhadap Bakteri Kontaminan pada Tuna Loin
Daya  hambat  bakteri  dari  asap  cair  ditunjukkan  melalui  besarnya  zona  bening  yang  terukur  di sekitar kertas cakram dan dapat dilihat pada Tabel 1. Pengukuran zona bening menggunakan kaliper tersaji pada Gambar 1.
Tabel 1. Daya hambat asap cair terhadap bakteri kontaminan tuna loin No Grade Daya Hambat (mm) 1. Asap cair hasil penyulingan ke- 3 (premium) 10.28 2. Asap cair hasil penyulingan ke- 2 (grade 1) 10.27 3. Asap cair hasil penyulingan ke- 1 (grade 2) 7.1

## Gambar 1. Pengukuran zona bening menggunakan kaliper
Besaran zona bening yang dihasilkan dari komponen antibakteri asap cair tongkol jagung dengan tingkat penyulingan berbeda seperti yang diperlihatkan pada Tabel 1. menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat  penyulingan  atau  pemurnian,  semakin  besar  zona  bening  di  sekitar  kertas  cakram.  Hal  ini mendefinisikan  bahwa  asap  cair  yang  lebih  murni  lebih  dapat  menghambat  atau  bahkan  menghentikan pertumbuhan  bakteri  sehingga  terbentuk  zona  bening  yang  lebih  besar  yang  menandakan  tidak  adanya aktivitas  mikroorganisme.  Ini  dapat  terjadi  karena  komponen  asap  cair  dengan  kemurnian  tinggi mengandung  senyawa-senyawa  antibakteri  yang  lebih  terkonsentrasi,  seperti  fenol  dan  asam-asam organik,  sedangkan  asap  cair  hasil  penyulingan  pertama  mungkin  masih  mengandung  senyawa  tar  dan benzopiren  yang  dapat  mengganggu  aktivitas  komponen  antibakteri.  Amra et  al. ,  (2017)  menjelaskan bahwa  salah  satu  upaya  pemisahan  komponen  tar  dan  benzopiren  yang  diketahui  berbahaya  dalam komponen asap, yaitu dengan cara redestilasi atau penyulingan berulang. Hal ini juga dapat dibuktikan dari warna asap cair yang terbentuk cenderung berwarna terang dan jernih setelah didestilasi lanjut. Handayani et al. , (2018) melaporkan bahwa komponen asap cair tongkol jagung hasil pemurnian lanjut menggunakan arang aktif mengandung asam asetat, asam propionat, asam karbonat, asam pentanoat, etanol, fenol, dan senyawa-senyawa  golongan  keton  dan  ester.  Lebih  lanjut  disebutkan  bahwa  asap  cair  dari  hasil penyulingan pertama masih memiliki pH yang lebih tinggi yaitu 3,15 dibandingkan yang telah dimurnikan
lebih  lanjut,  yaitu  2,94.  Menurut  Volk  &  Wheeler,  (1998)  senyawa . fenol  berperan  dalam  kerusakan membran sitoplasma yang mengakibatkan . kebocoran inti sel bakteri pada konsentrasi rendah, sedangkan pada . konsentrasi tinggi senyawa fenol . berkoagulasi bersama . protein seluler menyebabkan pertumbuhan bakteri terhambat. Aktivitas antibakteri pada asap cair dari hasil penyulingan ke-2 dan ke-3 dikategorikan kuat,  sedangkan  hasil  penyulingan  pertama  dikategorikan  sedang.    Kriteria  ini  mengacu  pada  Davis  & Stout, (1971) yang mengkategorikan area bening <5 mm digolongkan dengan aktivitas antibakteri lemah, 5- 10 mm dikategorikan sedang, 10-20 mm digolongkan kuat, serta >20 mm dikategorikan sangat kuat.

## Kadar Histamin Tuna Loin (Thunnus albacares)
Histamin  merupakan  senyawa  hasil  reaksi  dekarboksilasi  asam  amino  histidin  yang  terkandung dalam ikan oleh golongan bakteri yang memiliki enzim histidin dekarboksilase. Kadar histamin pada tuna loin yang diawetkan dengan asap cair dari tingkat penyulingan berbeda dapat dilihat pada Gambar 2.

## Gambar 2. Kadar histamin tuna loin yang diawetkan menggunakan asap cair dari tingkat penyulingan berbeda
Kadar histamin yang terukur pada penelitian ini adalah yang terkandung dalam tuna loin yang telah direndam sebelumnya selama 20 menit dalam asap cair dan telah disimpan selama 18 jam. Hasil uji Anova menunjukkan bahwa  tingkat  penyulingan berpengaruh  nyata  (p<0.05)  terhadap  kadar  histamin.  Uji  lanjut Duncan memperlihatkan bahwa hasil perlakuan penyulingan ke-1 dan ke-2 tidak berbeda nyata (p>0.05), namun  keduanya  berbeda dari  perlakuan  penyulingan  ke-3.  Semakin  tinggi  tingkat  penyulingan  semakin baik mutu asap cair, sehingga berperan lebih nyata terhadap penurunan kadar histamin.
Histamin  yang  relatif  rendah  pada  ikan  tuna  loin  yang  diawetkan  dengan  asap  cair  hasil penyulingan ke-3 atau dikategorikan grade premium diduga karena dalam asap cair ini memiliki komponen antibakteri yang lebih terkonsentrasi sehingga daya hambatnya terhadap bakteri kontaminan pada tuna loin
46.18 39.94 23.68 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 Penyulingan ke-1 Penyulingan ke-2 Penyulingan ke-3 Kad ar hista m in (pp m ) Tingkat penyulingan asap cair
lebih  besar.  Pertumbuhan  bakteri  yang  terhambat  menyebabkan  berkurangnya  jumlah  enzim  histidin dekarboksikase  sehingga  reaksi  enzimatis  yang  merubah  asam  amino  histidin  menjadi  histamin  juga berkurang. Hasil penelitian ini juga telah menunjukkan bahwa asap cair hasil penyulingan ke-3 ini memiliki daya  hambat  terhadap  bakteri  kontaminan  yang  paling  besar,  yaitu  10,28  mm  yang  tergolong  aktivitas antibakteri yang kuat, sehingga diduga mampu menghambat pertumbuhan bakteri penghasil enzim histidin dekarboksilase. Fatuni et al., (2014) telah mengidentifikasi bahwa dalam ikan tuna jenis tongkol terdapat bakteri kontaminan penghasil enzim histidine dekarboksilase, yaitu E. aerogenes, K. oxytoca, P. vulgaris, K. pneumoniae, H. alvei, dan M. Morganii . Pada penelitian lain, Girard, (1991) menyebutkan bahwa senyawa- senyawa  karbonil,  keton,  aldehida  dan  fenol  yang  tercipta  dalam  asap  cair  berperan  sebagai  agen bakteriostatik dan bakteriosidal terhadap daging asap sehingga dapat menghambat dan membunuh bakteri. Di  sisi  lain,  hasil  penelitian  Trenggono  (1996)  menyebutkan  bahwa  komponen  asap  cair,  selain  bersifat sebagai antioksidan juga dapat merusak asam amino esensial yang salah satunya adalah histidin.  Hal ini juga mungkin yang menyebabkan semua taraf perlakuan dalam penelitian ini menghasilkan kadar histamin yang masih memenuhi syarat Badan Standardisasi Nasional, (2009) tentang SNI Tuna Loin Segar nomor 7530-1:2009,  yaitu  maksimal  50  ppm,  selain  dilakukannya  penyimpanan  dalam  suhu  dingin  (4°C).  Jika dibandingkan  dengan  histamin  pada  sampel  kontrol,  yaitu  tuna  loin  tanpa  diawetkan  dengan  asap  cair dengan nilai 42,4 ppm, maka terdapat perbedaan yang signifikan. Hal ini diduga karena pada suhu dingin masih  ada  golongan  bakteri  psikrofilik  yang  dapat  bertumbuh  dan  berkembang  pada  tuna  loin  sehingga masih dapat menghasilkan enzim yang mendekarboksilasi histidin menjadi histamine.

## Kadar Total Volatil Base Nitrogen (TVBN)
TVBN adalah senyawa-senyawa basa mengandung nitrogen yang bersifat menguap, terbentuk dari hasil dekomposisi enzimatis dan mikrobiologis. Kadar TVBN tuna loin yang telah diawetkan dengan asap cair tongkol jagung selama 20 menit dan dibiarkan hingga 18 jam dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar  3  memperlihatkan  nilai  TVBN  yang  cenderung  berkurang  seiring  bertambahnya  tingkat penyulingan  asap  cair  yang  digunakan  sebagai  pengawet  pada  tuna  loin.    Hasil  uji  statistik  Anova menunjukkan  bahwa  tingkat  penyulingan  asap  cair  memberikan  pengaruh  nyata  (p<0,05)  terhadap  nilai TVBN, dan berdasarkan hasil uji lanjut Duncan bahwa setiap antar perlakuan berbeda nyata (p<0,05) satu sama lain.
Gambar 3. Kadar TVBN tuna loin yang diawetkan menggunakan asap cair dari tingkat penyulingan berbeda
Nilai  TVBN  dalam  penelitian  ini  berkaitan  dengan  mutu  asap  cair  yang  dihasilkan.  Pada  tingkat penyulingan yang lebih lanjut, komponen asap cair yang bersifat sebagai antimikroba semakin murni tanpa pengotor zat lain, seperti tar dan benzo(a)pirene yang biasanya hadir dalam asap hasil pirolisis  Handayani et  al. ,  (2018)  menyebutkan  bahwa  tar  dan  benzo(a)pirene  dapat  dipisahkan  dari  asap  cair  melalui pemurnian lebih lanjut baik dengan cara destilasi maupun menggunakan arang aktif.  Hasil penelitian ini juga  telah  menunjukkan  bahwa  asap  cair  dari  penyulingan  ke-3  memiliki  warna  yang  jernih  dan  terang dibandingkan  asap  cair  dari  hasil  penyulingan  pertama  yang  berwarna  hitam  gelap  yang  diduga  karena kandungan tar.  Akibatnya, senyawa antimikroba yang diduga terdapat dalam asap cair dari penyulingan ke-3,  yaitu  fenol,  alkohol,  aldehid  dan  karbonil  lebih  efektif  menghambat  pertumbuhan  dan  membunuh bakteri-bakteri kontaminan dalam tuna loin sehingga produksi TVBN akibat hasil penguraian bakteri juga terhambat. Jika dibandingkan dengan jumlah TVBN pada sampel kontrol tuna segar di jam ke-0, yaitu 5,93 mg N/100 g, maka terjadi peningkatan yang tidak signifikan dengan tuna loin yang diawetkan dengan asap cair hasil penyulingan ke-3 di akhir penyimpanan, namun sebaliknya dengan sampel dari perlakuan lainnya. Wally et al ., (2015) menyebutkan bahwa TVBN pada ikan cakalang asap meningkat seiring peningkatan jumlah  bakteri.  Hal  ini  membuktikan  bahwa  jumlah  TVBN  hasil  penelitian  dipengaruhi  oleh  keberadaan bakteri  pada  tuna  loin.    TVBN  pada  tuna  loin  yang  diawetkan  dengan  asap  cair  hasil  penyulingan  ke-1 secara nyata lebih tinggi dari yang diawetkan dengan hasil penyulingan ke-2 dan ke-3, diduga karena daya hambat asap cair hasil penyulingan ke-1 terhadap bakteri kontaminan juga lebih rendah sehingga masih memungkinkan bakteri-bakteri untuk tumbuh berkembang dan beraktivitas melakukan dekomposisi protein sehingga menghasilkan senyawa-senyawa basa nitrogen yang terukur sebagai TVBN.
11.05 9.61 7.77 0 2 4 6 8 10 12 Penyulingan ke-1 Penyulingan ke-2 Penyulingan ke-3 TV BN (m g N/1 00 g) Tingkat penyulingan asap cair
Namun demikian, nilai-nilai TVBN yang terdeteksi pada semua taraf perlakuan dan sampel kontrol tanpa  pengawet  asap  cair  masih  berada  di  bawah  batas  standard  yang  diijinkan  dalam  produk  pangan. Menurut  Suwetja,  (1993),  standard  kesegaran  ikan  dan  hasil  perikanan  lainnya  berdasarkan  nilai  TVBN yaitu  30  mg  N/100 g  daging.    Hal  ini  mungkin  disebabkan penyimpanan  semua sampel  tuna  loin  dalam suhu dingin sehingga masih mampu menghambat aktivitas bakteri.

## SIMPULAN
Asap  cair  dari  bahan  tongkol  jagung  yang  dimurnikan  melalui  tiga  kali  penyulingan  berpotensi sebagai agen antimikroba bagi tuna loin segar dengan daya hambat bakteri relatif kuat dan dapat bersinergi dengan  suhu  dingin  dalam  menghambat  perkembangan  histamin  dan  jumlah  senyawa  basa  nitrogen menguap (TVB-N).

## DAFTAR PUSTAKA
Amra,  N.,  Ali,  N.  M.,  &  Bahruddin,  S.  S.  A.  (2017).  Sintesis  Asap  Cair  dari  Tempurung  Biji  Pala  dan Karakteristik Kandungan Kimia. Link , 13 (1), 47. https://doi.org/10.31983/link.v13i1.2119
Atuna. (2024). Tuna Fishing Statistics . Atuna.Com. https://www.atuna.com/tuna-fishing-statistics/
Badan  Standardisasi  Nasional.  (2009).  SNI  7530.1:2009  Tuna  loin  segar  −  Bagian  1 :  Spesifikasi. SNI 7530.1 .
Davis,  W.  W.,  &  Stout,  T.  R.  (1971).  Disc  plate  method  of  microbiological  antibiotic  assay.  II.  Novel procedure offering improved accuracy. Applied Microbiology , 22 (4), 659–665. https://doi.org/10.1128/aem.22.4.666-670.1971
Erna,  F.,  Darnianti,  &  Noviyunida.  (2018).  Pembuatan  Asap  Cair  dari  Limbah  Tongkol  Jagung  dengan Metode  Pirolisis  yang  Digunakan  sebagai  Pengawet  pada  Ikan. Juitech , 02 (01),  1–41. file:///C:/Users/Windows/Downloads/97-149-1-SM (6).pdf
Fatuni,  Y.  S.,  Suwandi,  R.,  &  Jacoeb,  A.  M.  (2014).  Identification  on  Histamine  Content  and  Histamin- Forming  Bacteria  of  Boiled  Badeng  Slender  Tuna. Jurnal  Pengolahan  Hasil  Perikanan  Indonesia , 17 (2), 112–118. https://doi.org/10.17844/jphpi.v17i2.8698
Girard, J. (1991). The Smoking Meat and Meat Product Technology Aeribia .
Handayani,  T.,  Xyzquolyna,  D.,  &  Eke,  S.  (2018).  Karakteristik  Asap  Cair  Tongkol  Jagung  dengan Pemurnian Menggunakan Arang Aktif. Jurnal Entropi , 13 (2), 121–126.
Lee, Y.-C., Kung, H.-F., Lin, C.-S., Hwang, C.-C., Lin, C.-M., & Tsai, Y.-H. (2012). Histamine Production by Enterobacter  aerogenes  in  Tuna  Dumpling  Stuffing  at  Various  Storage  Temperatures. Food Chemistry , 131 (2), 405–412. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.08.072
Nurkhasanah,  A.  A.,  Suadi,  &  Puspita,  I.  D.  (2022). Analisis  Penolakan  Produk  Perikanan  Indonesia  ke Amerika dan Eropa Tahun 2010-2020 . Universitas Gadjah Mada.
Pelealu,  E.,  Wewengkang,  D.,  &  Sumantri,  S.  (2021).  Uji  Aktivitas  Antibakteri  Ekstrak  dan  Fraksi  Spons Leucetta chagosensis dari Perairan Pulau Mantehage Sulawesi Utara terhadap Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus  aureus  dan  Escherichia  coli. Journal  Pharmacon , 10 (2),  834–840. https://doi.org/10.35799/pha.10.2021.34032
Peng,  S.,  Chen,  C.,  Shi,  Z.,  &  Wang,  L.  (2013).  Amino  Acid  and  Fatty  Acid  Composition  of  the  Muscle Tissue of Yellowfin Tuna (Thunnus Albacares) and Bigeye Tuna (Thunnus Obesus). Journal of Food and Nutrition Research , 1 (4), 42–45. https://doi.org/DOI: 10.12691/jfnr-1-4-2
Sabry,  M.,  Mansour,  H.,  Ashour,  R.,  &  Hamza,  E.  (2019).  Histamine-Producing  Bacteria  and  Histamine Induction  in  Retail  Sardine  and  Mackerel  from  Fish  Markets  in  Egypt. Foodborne  Pathogens  and Disease , 16 (9), 597–603. https://doi.org/https://doi.org/10.1089/fpd.2018.2616
Santoso, A., Palupi, N. S., & Kusumaningrum, H. D. (2020). Pengendalian Histamin pada Rantai Proses Produk Ikan Tuna Beku Ekspor. Jurnal Standardisasi , 22 (2), 131–142.
https://doi.org/10.31153/js.v22i2.814
Silva, C., Ponte, D., & Dapkevicius, M. (2006). Storage Temperature Effect on Histamine Formation in Big Eye Tuna and Skipjack. Journal of Food Science , 63 (4), 644–647. https://doi.org/https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1998.tb15803.x
Solissa,  H.,  Apituley,  D.,  &  Lopies,  C.  (2020).  Kualitas  Nutrisi  Daging  Tuna  Loin  Dengan  Penggunaan Carbon  Monoksida  (Co)  Dan  Clear  Smoke  (Cs). Jurnal  Bahari  Papadak , 1 (2),  119–126. https://ejurnal.undana.ac.id/JBP/article/view/3432
Suroso,  E.,  Utomo,  T.  P.,  Hidayati,  S.,  &  Nuraini,  A.  (2018).  Pengasapan  Ikan  Kembung  menggunakan Asap Cair dari Kayu Karet Hasil Redestilasi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 21 (1), 42– 53. https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i1.21261
Suwetja,  I.  (1993). Metode  Penentuan  Mutu  Ikan  Jilid  1.  Penentuan Kesegaran . Fakultas Perikanan  dan Ilmu Kelautan Universitas Sam Ratulangi.
Toy, T. S. S., Lampus, B. S., & Hutagalung, B. S. P. K. (2015). Uji Daya Hambat Ekstrak Rumput Laut Gracilaria  Sp  Terhadap  Pertimbuhan  Bakteri  Staphylococcus  aureus. Jurnal  E-GIGI , 3 (1),  2015. https://doi.org/10.35790/EG.3.1.2015.6600
Volk, & Wheeler. (1998). Mikrobiologi Dasar (A. Soenarto (ed.)). Erlangga.
Wally, E., Mentang, F., & Montolalu, R. I. (2015). Kajian Mutu Kimiawi Ikan CakalanG ( Katsuwonus pelamis L.)  Asap  (Fufu)  selama  Penyimpanan  Suhu  Ruang  dan  Suhu  Dingin. Media  Teknologi  Hasil Perikanan , 4 (2), 7–12. https://doi.org/10.35800/mthp.3.1.2015.8327
Yusuf,  R.,  Arthatiani,  F.  Y.,  &  Putri,  H.  M.  (2017).  Peluang  Pasar  Ekspor  Tuna  Indonesia :  Suatu Pendekatan Analisis Bayesian. Jurnal Kebijakan Sosial Ekonomi Kelautan Dan Perikanan , 7 (1), 39– 50. https://doi.org/10.15578/jksekp.v7i1.5746