## UJI MUTU TEPUNG BIJI DURIAN SEBAGAI BAHAN PANGAN ALTERNATIF BERDASARKAN KADAR AIR DAN KADAR ABU SERTA CEMARAN MIKROBA
Devita Yudhayanti 1 , Mila Restiani 2
1,2) Akafarma Sunan Giri Ponorogo, Jl. Batoro Katong 32 Ponorogo e-mail: 1) devita.akafarma@gmail.com

## Abstrak
Latar  belakang: Durian  ( Durio  zibethinus  murr )  adalah  salah  satu  buah  yang  sangat  populer  di Indonesia.Biji  durian  mentah  dapat  diolah  dalam  bentuk  tepung  dan  dimanfaatkan  sebagai  bahan pengganti sebagai sumber karbohidrat, karena dalam biji durian terdapat karbohidrat sebanyak 43,6 gram per  100  gram. Tujuan: untuk  membuat  tepung  biji  durian  dan  dilakukan  uji  untuk  mengetahui organoleptik,  kadar  air,  kadar  abu  dan  cemaran  mikroba  berdasarkan  Standar  Nasional  Indonesia  No. 3751 tahun 2009 diantaranya organoleptik, kadar air ≤ 14,5%, kadar abu ≤ 0,70%, ALT ≤ 10 6 dan AKK ≤ 10 4 . Metode: kadar  air  dengan  metode  gravimetri,  kadar  abu  dengan  metode  gravimetri,  uji  cemaran mikroba  dengan  metode  ALT  sebanyak  25-250  koloni/gram  yang  dihitung  dan  AKK  sebanyak  10-150 koloni/gram  yang  dihitung. Hasil: .P1  memiliki  hasil  uji  organoleptik  bentuk  serbuk,  bau  khas,  warna coklat,  kadar  air  8,594%,  kadar  abu  3,693%,  ALT  135  x  102  koloni/gram,  AKK  0  koloni/gram.  P2 memiliki hasil uji organoleptik bentuk serbuk, bau khas, warna coklat terang, kadar air 8,598%, kadar abu 3,473%,  ALT  9,5  x  10 1 koloni/gram,  AKK  28  x  10 2 koloni/gram.  P3  memiliki  hasil  uji  organoleptik bentuk serbuk, bau khas, warna coklat, kadar air 6,782%, kadar abu 3,527%, ALT 194 x 10 1 koloni/gram, AKK 11 x 10 1 koloni/gram.Hasil uji kadar air <14,5%, hasil uji ALT < 10 6 dan hasil uji < 10 4 , sedangkan hasil kadar abu > 0,70%. Simpulan dan saran: Dari hasil pengujian mutu dapat dinyatakan bahwa tepung biji  durian  memenuhi  persyaratan  mutu  dari  Standar  Nasional  Indonesia  No.  3751  tahun  2009  kecuali kadar abu.

## Kata Kunci : tepung biji durian, organoleptik, kadar air, kadar abu, ALT, AKK

## Abstract
Background:  Durian  (Durio  zibethinus  murr)  is  a  fruit  that  is  very  popular  in  Indonesia.Raw  durian seeds  can  be  processed  in  the  form  of  flour  and  used  as  a  substitute  material  as  a  source  of carbohydrates,  durian  seeds  because  in  there  as  much  as  43.6  grams  of  carbohydrates  per  100 grams.Objectives: to make a durian seed flour and do a test to find out organoleptic, moisture content, ash  and  microbial  impurities  levels  based  on  National  standard  of  Indonesia  No.  3751  year  2009 including  organoleptic,  moisture  content  ≤  14.5%,  ash  content  ≤  0.70%,  ALT  ≤  106  and  104  ≤ AKK.Methods:  gravimetric  water  content  by  the  method  of  gray  levels,  gravimetric  methods,  test  of microbial impurities with ALT method as much as 25-250 colonies/g are calculated and AKK 10-150 as many colonies/g are calculated. Results: P1 has organoleptic test results in powder form, characteristic odor, brown color, water content of 8.594%, ash content of 3.693%, ALT 135 x 102 colonies / gram, AKK 0 colonies / gram. P2 has organoleptic test results in powder form, characteristic odor, light brown color, moisture  content  8.598%,  ash  content  3.473%,  ALT  9.5  x  101  colony  /  gram,  AKK  28  x  102  colony  / gram.  P3  has  organoleptic  test  results  in  powder  form,  characteristic  odor,  brown  color,  water content 6,782%, ash content 3,527%, ALT 194 x 101 colony / gram, AKK 11 x 101 colony / gram. Water content test  results  <14.5%,  ALT  test  results  <106  and  test  results  <104,  while  ash  content  results>  0.70%. Conclusions and suggestions: From the results of quality testing it can be stated that durian seed flour meets the quality requirements of Indonesian National Standard No. 3751 in 2009 except ash content.
Keywords : durian seed flour, organoleptic, moisture content, ash content, ALT, AKK

## PENDAHULUAN
Durian  ( Durio  zibethinus  murr )  adalah  salah  satu  buah  yang  sangat  populer  di  Indonesia.  Buah dengan  julukan The  King  of  fruits ini  termasuk  dalam  famili Bombacaceae dan  banyak  ditemukan  di daerah tropis (Djaeni, 2010). Selama ini, bagian buah durian yang lebih umum dikonsumsi adalah bagian salut  buah  atau  dagingnya.  Biji  durian  mentah  dapat  diolah  dalam  bentuk  tepung  dan  dimanfaatkan sebagai  bahan  pengganti  sebagai  sumber  karbohidrat,  karena  dalam  biji  durian  terdarat  karbohidrat sebanyak  43,6  gram  per  100  gram  (Zuhri,  2015).Biji  durian  apabila  dibuat  menjadi  tepung  akan menghasilkan  tepung  yang  berwarna  putih  kekuningan.  Pembuatan  tepung  ini  semua  komponen  yang terkandung  dalam  bahan  pangan  dipertahankan  keberadaannya,  kecuali  air  karena  untuk meminimalisir terjadinya pertumbuhan bakteri dan untuk ketahanan lebih lama dalam penyimpanannya.
Nathanael (2016) menyatakan dalam penelitiannya bahwa, dengan penambahan tepung biji durian berpengaruh  nyata  terhadap  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar  karbohidrat,  daya  pengembangan dan penilaian sensori pada roti tawar, untuk penambahan tepung biji durian yang lebih tinggi memberikan perbedaan yang nyata yaitu kadar protein semakin tinggi dan kadar lemak pada roti tawar menjadi lebih kecil.  Sebelum  memanfaatkan  tepung  biji  durian  menjadi  produk  makanan  tentunya  tepung  biji  durian harus memenuhi uji mutu tepung diantaranya uji organoleptis, benda-benda asing, serangga dalam bentuk potongan-potongan  yang  tampak,  kehalusan,  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein,  keasaman,  falling number, besi, seng, vitamin, cemaran logam, cemaran arsen dan cemaran mikroba (SNI, 2009).
Berdasarkan uraian di atas dan beberapa penelitian yang telah dilakukan tentang pemanfaatan biji durian dalam bentuk tepung, peneliti tertarik untuk membuat tepung biji durian dan melakukan Uji Mutu Tepung  Biji  Durian  Sebagai  Bahan  Pangan  Alternatif  Berdasarkan  Kadar  Air  Dan  Kadar  Abu  Serta Cemaran Mikroba. Syarat pengujian pada penelitian ini mengacu pada syarat mutu tepung terigu Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 3751-2009.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan pembuatan tepung biji durian. Kemudian dilakukan penelitian mengenai uji mutu tepung biji durian sesuai dengan persyaratan SNI 3751:2009, diantaranya uji organoleptik, uji kadar air, uji kadar abu, uji ALT, dan uji Kapang.
1. Pembuatan Tepung Biji Durian
Biji  durian  disortir  basah  dan  kering.  Lalu  pemblansingan  selama  ±5  menit  pada  suhu  80°C.
Perendaman  pada  air  kapur  10%  selama  1  jam,  lalu  dicuci.  Potong  kecil-kecil  untuk  pengeringan.
Dikeringkan  selama  3  hari,  lalu  oven  pada  suhu  100°C  selama  20  menit.  Diamkan  hinggan  dingin, lalu blender dan ayak. Proses diulangi pada hari yang berbeda.

## 2. Uji Organoleptis
Diperiksa bentuk, bau dan warna sampel
3. Uji Kadar Air
Memanaskan  krus  porselen  beserta  tutupnya  dengan  oven  pada  suhu  (130  ±  3)⁰C..  Mendinginkan dalam desikator selama 30 menit dan menimbang bobotnya. Menimbang sampel sebanyak 2 gram ke dalam krus porselen yang telah diketahui bobotnya (W). Mengeringkan dalam oven dengan keadaan terbuka  pada  suhu  (130  ±  3)⁰C  selama  1  jam  (satu  jam  setelah  suhu  130⁰C).  Mendinginkan  dalam desikator selama 30 menit dan menimbang hingga diperoleh bobot tetap (W1)
4. Uji Kadar Abu
Memijarkan cawan dalam tanur listrik pada suhu (550 ± 10) ⁰C, yang sebelumnya dipanaskan dahulu pada penangas listrik selama 1 jam. Mendinginkan dalam desikator selama 1 jam dan timbang (W1). Ditimbang 3-5 gram sampel kedalam sebuah cawan porselen yang sudah diketahu bobot kosongnya.
Mengarangkan  di  atas  penangas  listrik,  kemudian  mengabukan  dalam  tanur  listrik  pada  suhu maksimum (550 ± 10)⁰C sampai putih atau kelabu selama 5 sampai 8 jam (sesekali pintu tanur dibuka sedikit  agar  oksigen  masuk).  Dinginkan  dalam  desikator  selama  30  menit  lalu  timbang.  Diulangi hingga bobot konstan.
5. Uji ALT
Buat  larutan  induk,  yaitu  25  gram  sampel  pada  225  ml  pepton  0,1%.  Sampel  diencerkan  hingga pengenceran 10 6 menggunakan pepton 0,1%. Lalu masukkan 1 ml masing-masing pengenceran pada media  NA.  Inkubasi  pada  suhu  35-37°C  selama  24-48  jam  dengan  posisi  dibalik.  Untuk  blanko, tambahkan pepton 0,1% pada media NA, lalu inkubasi Inkubasi pada suhu 35-37°C selama 24-48 jam dengan posisi dibalik. Amati
6. Uji AKK
Buat pengenceran 10 4 dari larutan induk. Masukkan masing-masing 1 ml pengenceran dalam media SGA.  Untuk  blanko  media,  berisi  SGA.  Untuk  blanko  inkas,  berisi  media  SGA  dan  1  ml  pepton.
Inkubasi  semua pada suhu 25±1°C selama 5 hari.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan  tepung  biji  durian  dilakukan  dengan  tiga  kali  produksi.  Produksi  dilakukan  dengan perlakuan, berat biji durian yang sama dan waktu yang berbeda. Biji durian setelah dikupas sebanyak 1200 gram menghasilkan 400 gram tepung biji durian.

## 1. Hasil Uji Organoleptis
Tabel 1. Data Hasil Uji Organoleptis

## 2. Hasil Uji Kadar Air
Tabel 2. Data Hasil Uji Kadar Air

## 3. Hasil Uji Kadar Abu
Tabel 3. Data Hasil Uji Kadar Abu Sampel Pengulangan Kadar abu (%) Rata-rata (%) P1 a 3,660 3,693 b 3,519 c 3,899 P2 a 3,379 3,473 b 3,560 c 3,480 P3 a 3,460 3,527 b 3,560 c 3,560 4. Hasil Uji AKK Tabel 4. Data Hasil Uji AKK Sp Pengenceran HASIL Rata-rata koloni/gram Pengenceran 1 Pengenceran 2 P1 10 1 0 0 0 0 10 2 0 0 0 0 10 3 0 0 0 0 10 4 0 0 0 0 P2 10 1 1 1 1 +1 2 =1 1 x 10 1 = 10 10 2 28 0 28 28 x 10 2 = 2800 10 3 2 0 2 2 x 10 3 = 2000 10 4 0 0 0 0 P3 10 1 0 11 11 11 x 10 1 = 110 10 2 0 1 1 1 x 10 2 = 100 Sampel Produksi Hasil Uji Organoleptik Bentuk Bau Warna 1 Serbuk Khas Coklat 2 Serbuk Khas Coklat terang 3 Serbuk Khas Coklat Sampel Pengulangan Kadar air (%) Rata-rata (%) P1 a 8,446 8,594 b 8,596 c 8,741 P2 a 8,596 8,598 b 8,969 c 8,500 P3 a 6,647 6,782 b 6,850 c 6,850
10 3 0 0 0 0 10 4 0 0 0 0 5. Hasil Uji ALT Tabel 5. Data Hasil Uji ALT Sp Pengenceran Hasil pengulangan Rata-rata (koloni/gram) 1 2 P1 10 1 Spreader Spreader Spreader - 10 2 143 121 143 +121 2 = 135 135 x 10 2 = 13500 10 3 33 44 33 +44 2 = 38,5 38,5 x 10 3 = 38500 10 4 0 1 1 1 x 10 4 = 1000 10 5 0 0 0 0 10 6 0 1 1 1 x 10 6 = 100000 P2 10 1 17 2 17 +2 2 = 9,5 9,5 x 10 1 = 95 10 2 0 0 0 0 10 3 0 0 0 0 10 4 0 0 0 0 10 5 0 0 0 0 10 6 0 0 0 0 P3 10 1 204 184 204 +184 2 =194 194 x 10 1 = 1940 10 2 276 110 276 +110 2 =193 193 x 10 2 = 19300 10 3 53 62 53 +62 2 = 57,5 57,5 x 10 3 = 57500 10 4 0 0 0 0 10 5 0 0 0 0 10 6 0 0 0 0
Uji mutu tepung biji durian produksi 1, 2 dan 3 (P1, P2 dan P3)  meliputi uji organoleptik, kadar air, kadar  abu,  dan  cemaran  mikroba.Uji  kadar  air  tepung  biji  durian  produksi  1,  2  dan  3  (P1,  P2  dan P3)memenuhi persyaratan mutu tepung terigu SNI 3751:2009 karena kadar air yang diperoleh kurang dari 14,5%.Uji kadar abupada produk tepung biji durian P1, P2 maupun P3 tidak memenuhi persyaratan mutu tepung terigu SNI 3751:2009, karena kadar abu yang diperoleh melebihi dari kadar maksimum yang telah ditentukan yaitu 0,70%.Uji Angka Lempeng Total (ALT) produksi tepung biji durian 1, 2 dan 3 (P1, P2 dan P3)memenuhi persyaratan mutu tepung terigu SNI 3751:2009 karena dari ketiga sampel menunjukkan hasil yang masih ditoleransi dari batas maksimum yaitu 1 x 10 6 koloni/gram.  Uji Angka Kapang Khamir (AKK) produksi tepung biji durian 1, 2 dan 3 (P1, P2 dan P3)  memenuhi persyaratan mutu tepung terigu SNI 3751:2009 karena dari ketiga sampel menunjukkan hasil yang masih ditoleransi dari batas maksimum yaitu 1 x 10 4 koloni/gram.

## SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang sudah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
1. Uji organoleptis berbeda, dipengaruhi oleh pengeringan dibawah sinar matahari, juga karena faktor jenis biji durian yang diolah.
2. Uji  Kadar  air  memenuhi  syarat,  yaitu  kurang  dari  14,5%,  dengan  masing-masing  kadar  yaitu  P1 8,594%, P2 8,598% dan P3 6,782%
3. Kadar Abu yaitu P1 3,693%, P2 3,473% dan P3 3,527%. Kadar abu tidak memenuhi syarat karena lebih dari 0,7%
4. ALT  diperoleh  yaitu  P1  135x10 2 ,  P2  9,5x10 1 dan  P3  diperoleh  194x10 1 .  Sehingga  memenuhi syarat, yaitu kurang dari 1x10 6
5. AKK  diperoleh  P1  0  koloni/gram,  P2  28x10 2 kolobi/gram  dan  P3  11x10 1 koloni/gram.  Sehingga masih memenuhi syarat, yaitu kurang dari 1x10 4

## DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan,  N,  dkk.  2011. Analisis  Pangan. In:  Pengelolaan  Data  Analisis  Pangan.  Jakarta:  Universitas Terbuka, pp. 1-41. ISBN 9789790112246
Badan  Litbang  Pertanian.  2013. AgroinovasI .  Jakarta  Selatan:  Badan  Penelitian  Dan  Pengembangan Pertanian
Djaeni, M dan A, Prasetyaningrum. 2010. Kelayakan Biji Durian Sebagai Bahan Pangan Alternatif: Aspek Nutrisi dan Tekno Ekonomi. Riptek Vol.4, No.II, Tahun 2010
Nathanael,  S,  R,  dkk.  2016.  Penambahan  Tepung  Biji  Durian  ( Durio  zibethinus )  Dalam  Pembuatan  Roti Tawar. JOM Faperta Vol. 3 No. 2
Sistanto, dkk. 2017. Pemanfaatan Limbah Biji Durian (Durio zibethinus Murr) Sebagai Bahan Penstabil Es Krim Susu Sapi Perah . Jurnal Sain Peternakan Indonesia Vol. 12, No. 1 2017 USDA.  2018. Classification  for  Kingdom  Plantae  Down  to  Species  Durio  zibethinus  Murray ,  ( Online ),
(https://plants.usda.gov), diakses 8 Maret 2018
Wahyono.  2009. Karakteristik  Edible  Film  Berbahan  Dasar  Kulit  dan  Pati  Biji  Durian (Durio  sp) untuk Pengemasan Buah Strawberry . Skripsi Tidak Diterbitkan. Surakarta: UMS
Zuhri,  M,  dkk.  2015.  Karakteristik  Kimia  dan  Fungsional  Tepung  Biji  Durian  (Durio  zibethinus  Murr)
Termodifikasi . Medan: USU Medan. J. Rekayasa Pangan dan Pert ., Vol.3 No.2 Th.2015