Vol. 17. No. 1. Juni 2023: 46 – 52

## PENGARUH BERBAGAI JENIS BAWANG DALAM ADONAN TELUR ASIN ITIK TERHADAP KUALITAS UJI ORGANOLEPTIC
The Effect Of Various Types Of Onions In Duck Salted Egg Mixture On The Quality Of Organoleptic Tests
Kristina 1) , Herlinae Torang 2) , Dwi Wulansari 3)
Prodi Peternakan 1,2,3 , Fakultas Peternakan,Universitas Kristen Palangka Raya Corresponding Author : kristina.pky22@gmail.com 1)

## ABSTRACT
This  study  aims  to  determine  the  effect  of  various  types  of  onions  in  duck  salted  egg  mixture  on  the quality  of  the  organileptic  test. To  get  the  one  type  of  onion  in  the  batter  to  get  the  best  effect.The research was carried out in the laboratory of the Faculty of Animal Husbandry, Christian Palangka Raya University.  The  study  was  conducted  using  a  completely  randomized  design  (CRD)  with  treatments  A (without onions), B (dough with Lukio onions), C (dough with garlic) and D (dough with shallots) each treatment  was  repeated  5  times  and  every  replication  using  5  duck  eggs  so  that  it  uses  100 eggs.Parameters  observed  include  color,  taste,  aroma  and  texture.  The  data  obtained  were  analyzed  by analysis of the F test with a significance level of 95%. If the treatment affects the observed variables, it is continued with  the Duncan Distance Test  (UJD).  The results of this study  showed that various types  of onions in salted egg mixture had no effect on organoleptic qualities such as color, taste, baud and texture.
Keywords: Salted eggs, various kinds of onions

## ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan  untuk  mengetahui pengaruh berbagai  jenis  bawang dalam  adonan telur  asin  itik terhadap  kualitas  uji  organoleptik.  Untuk  mendapat  salah  satu  jenis  bawang  dalam  adonan  yang mendapatkan pengaruh terbaik. Penelitian dilaksanakan di laboratorium Fakultas Peternakan, Universitas Kristen  Palangka  Raya.  Penelitian  dilakukan  dengan  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan perlakuan A (tanpa bawang), B (adonan dengan bawang Lukio), C (adonan dengan bawang putih) dan  D  (adonan  dengan  bawang  merah)  masing-masing  perlakuan  diulang  5  kali  dan  setiap  ulangan menggunakan 5 butir telur itik  sehingga menggunakan 100 butir telur. Parameter  yang diamati meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur. Data  yang diperoleh dianalisis dengan analisis Uji  F dengan taraf nyata 95%.  Jika  perlakuan  berpengaruh  terhadap  peubah  yang  diamati  maka  dilanjutkan  dengan  Uji  Jarak Duncan  (UJD).  Hasi  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  berbagai  jenis  bawang  dalam  adonan  telur  asin itik tidak berpengaruh terhadap kualitas organoleptic seperti warna, rasa, baud an tekstur.
Kata kunci: Telur asin, berbagai jenis bawang.
.

## PENDAHULUAN
Pada  umumnya  menu  makanan  yang disajikan  terdiri  dari  sayur-sayuran  dan  lauk- pauk, tidak jarang ibu-ibu dirumah memberi lauk dengan  telur.  Telur  bias  disajikan  dengan  cara digoreng,  disayur,  atau  hanya  direbus  untuk tambahan  makanan  seperti  memasak  mie  dan bisa  juga  langsung  dimakan  begitu  juga.  Selain gizinya yang tinggi, telur juga bagus untuk anak- anak  karena  dapat  membantu  kecerdasan  otak anak, selain hanya dibuat masakan telur juga bisa dibuat  dengan  cara  diasinkan  (telur  asin).  Telur asin  pada  kalangan  masyarakat  memang  sudah tidak  asing  lagi,  karena  diindonesia  ini  banyak sekali  peminat  atau  penggemar  telur  asin khususnya kota Palangka Raya.
Telur  asin  istilah  umum  untuk  masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara di  asinkan    (diberikan  garam  berlebih  untuk menonaktifkan  enzim  perombak).  Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup  kemungkinan  untuk  telur-telur  yang lain.  Telur  asin  baik  di  konsumsi  dalam  waktu satu  bulan  (30  hari).  Di  Indonesia,  terutama  di pulau  jawa  telur  asin  biasanya  di  produksi  dari telur bebek pelari ( Anas Platyrhynchos
Domesticus) yang  memiliki  ciri  khas  yang memiliki  cangkang  telur  yang  bewarna  hijau- kebiruan (Sandra,2008).
Telur  adalah  salah  satu  sumber  protein hewani  yang  memiliki  rasa  yang  lezat,  mudah dicerna,  dan  bergizi  tinggi.  Selain  itu  telur mudah  diperoleh  dan  harganya  murah.  Telur
dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan  lain  sebagainya.Telur  terdiri  dari  Protein 13%,  lemak  12%,  serta  vitamin,  dan  mineral. Telur  terdapat  pada  bagian  kuningnya,  kuning telur  mengandung  asam  amino  esensial  yang dibutuhkan  serta  mineral  seperti:  besi,  fosfor, sedikit  kalsium  dan  vitamin  B  kompleks. Sebagian  protein  (50%)  dan  semua  lemak terdapat  pada  kuning  telur.  Adapun  putih  telur yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur  mengandung  5  jenis  protein  dan  sedikit karbohidrat (Pudjiatmoko, 2008).
Umbi  bawang  putih  terdiri  dari  beberapa siung yang mengandung berbagai zat gizi dengan nilai  nutrisinya.  Siung yang  utuh  tidak menimbulkan  spesifik  atau  rasa.  Namun  jika bawang  terluka  terjadi  perubahan  kimia  yaitu oleh  adanya  enzim  Allicin,  suatu  zat  yang menyebabkan  timbulnya  rasa  pada  umbinya. Dengan  demikian,  bila  bawang  putih  dibuat ekstrak  diharapkan  dapat  memberikan  rasa bawang  pada  telur  melalui  proses  difusi (Syamsiah dan Tajudin, 2005).
Ketersediaan bawang batak/bawang lukio di  kota  Palangka  Raya  masih  kurang,  ini dikarenakan  penjualnya  masih  jarang  dan ketersediaan terbatas, selain itu banyak masyarakat yang membelinya sehingga harganya sangat  mahal.  Karena  aroma  dan  rasanya  sangat enak, banyak masyarakat khususnya orang dayak banyak  yang  menggunakan  bawang  tersebut untuk campuran masakan.
Sesuai  uraian  latar  belakang  tersebut maka  perlu  diadakan  penelitian  yang  berjudul “Pengaruh  Berbagai  Jenis  Bawang  Dalam
Adonan  Terhadap  Uji  Organoleptik  Telur  Asin Itik”.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  telah  dilaksanakan  di
Laboratorium Dasar Fakultas Peternakan
Universitas  Kristen  Palangka  Raya,  Jalan  R.T.A
Milono Km. 8,5.
Adapun  bahan  yang  digunakan  adalah telur  itik,  garam  dapur,  abu  gosok/bata  merah, bawang lukio, bawang putih, bawang merah, dan air. Alat yang digunakan: panci, ayakan, baskom, ember,  kompor,  palu,  kain  bersih,  stoples,  atau alat  penyimpan  telur,  timbangan  kue,  blender, kamera, dan alat tulis menulis.
Dalam  penelitian  ini  menggunakan  metode Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  persamaan regresi  untuk  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) menurut  (Sostrosupadi,  2000)  percobaan  ini yaitu:
𝑋 𝑖𝑗 = 𝜇 +   𝜏 𝑖 + 𝜀 𝑖𝑗
Keterangan :
𝐗 𝐢𝐣 =  Respon atau nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j 𝛍 = Nilai tengah dari seluruh perlakuan 𝛕 𝐢 = Pengaruh dari perlakuan ke-i 𝜀 𝐢𝐣 = Error percobaan dari perlakuan ke- i dan ulangan ke- j
Percobaan dilakukan dengan perlakuan sebagai berikut:
A  =  Tanpa Bawang B  =  Adonan : Bawang Lukio C  =  Adonan : Bawang Putih D  =  Adonan : Bawang Merah
Masing-masing perlakuan
diulang sebanyak 5 kali dan setiap ulangan menggunakan 5  butir  telur  itik,  maka  jumlah  telur  yang digunakan adalah sebanyak 100 butir telur itik.
Adapun parameter yang diamati yaitu:
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma 4. Tekstur Adapun pelaksanaan/proses
pembuatan penelitian ini:

## Tahap I.  Pemilihan dan Pembersihan Telur Itik
Telur  itik  yang  akan  digunakan  haruslah dari  telur  yang  bermutu/  baru  diambil  dari kandang.  Pembersihan  telur  itik  dilakukan dengan  air  dan  diamplas  untuk  menghilangkan kotoran yang menempel serta agar pori-pori telur dapat terbuka, setelah itu telur dilap/dikeringkan.

## Tahap II. Pembuatan Ekstrak Bawang
Pada  penelitian  kali  ini,  bawang  yang digunakan  yaitu  bawang  lukio,  bawang  putih, dan  bawang  merah.  Sebelumnya  bawan-bawang tersebut  dibersihkan,  pisahkan/jangan  dicampur, dipotong  menjadi  beberapa  bagian  lalu  di blender. Konsentrasi ekstrak bawang adalah 125 gram dan 250 gram air bersih.

## Tahap III. Pembuatan Adonan Pemeraman
Batu  bata merah ditumbuk  sampai halus. Garam dapur yang berbentuk kotak dihancurkan. Untuk  pembuatan  adonan  pemeraman  tanpa bawang yaitu garam dapur 250 gram, abu gosok 300  gram,  bubuk  bata  merah  600  gram,  dan  air bersih  300  gram.  Selanjutnya,  untuk  pembuatan
adonan  pemeraman  yang  dicampurkan  bawang lukio  adalah  bawang  lukio  125  gram,  air  bersih 250  gram,  bubuk  bata  merah  600  gram,  garam 250  gram,  dan  abu  gosok  300  gram.  Perlakuan ini  sama  dengan  perlakuan  terhadap  pembuatan adonan pemeraman bawang merah.
Sedangkan  untuk  pembuatan  adonan pemeraman  yang  dicampur  bawang  putih  yaitu bawang  putih  125  gram,  air  bersih  275  gram, bubuk  bata  600  gram,  garam  250  gram  dan  abu gosok 300 gram.

## Tahap IV. Pemeraman
Setelah  garam  dapur,  abu  gosok,  bubuk bata  merah,  dan  air  bersih  dicampur  dan  diaduk hingga  bercampur,  setelah  berbentuk  pasta,  lalu tempatkan pada toples yang sudah disiapkan dan rendam  telur  hingga  tertutup  dengan  rata  dan dieramkan selama 14 hari.
Ekstrak  berbagai  jenis  bawang  yang sudah  disiapkan  dicampur  dengan  batu  bata, garam  dan  abu  gosok,  diaduk  hingga  berbentuk pasta.  Setelah  itu  tempatkan  adonan  tersebut  di dalam  toples  lalu  telur  direndamkan  dengan pasta  tersebut  sampai  cangkangnya  tertutup dengan  rata.  Baluran  tersebut  harus  memiliki ketebalan  yang  sama  agar  dapat  meresap kedalam  telur  dengan  merata.  Kemudian dieramkan selama 14 hari.

## Tahap V. Pemanenan
Setelah pemeraman 14 hari telur dibongkar  dan  dibersihkan  lalu  dicuci  bersih. Selanjutnya  telur  direbus  selama  ±  30  menit. Satu  hari  berikutnya  baru  dilakukan  uji organoleptik .
Tahap VI. Uji Organoleptik
Untuk penelitian ini dilakukan uji organoleptik  dengan  menggunakan  panelis sebanyak  20  orang  yang  semi  terlatih.  Kepada masing-masing  panelis  diberikan  form  kosong yang  telah  disiapkan.  Setelah  mereka  mencicipi telur  asin  tersebut  diminta  untuk  memilih  dari kriteria/skor  yang  ada.  Tujuh  skor  tersebut adalah:
a. Skor 1 = sangat tidak suka
b. Skor 2 = tidak suka
c. Skor 3 = kurang suka
d. Skor 4 = netral
e. Skor 5 = agak suka
f. Skor 6 = suka
g. Skor 7 = sangat suka

## Tahap VII. Tabulasi Data
Data dari uji organoleptik dari 20 panelis tersebut  ditabulasi  untuk  mendapatkan  hasil rataan.  Dari  rataan  tersebutlah  yang  akan dimasukkan pada analisis data tersebut.
Dan selanjutnya dilakukan adalah mengalisis  data  yang  diperoleh  dengan  analisis of  varian  (ANOVA)  atau  analisis  sidik  ragam dan  apabila  dari  analisis  diperoleh  pengaruh berbeda  nyata  pada  taraf  5%  akan  dilanjutkan dengan uji Duncan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Warna Dari Pada Telur Asin
Dari  hasil  penelitian  menunjukkan  tidak berpengaruh  dari  berbagai  jenis  bawang  dan tidak  menggunakan  bawang.  Pada  tabel  4.
Rataan  kisaran  nilai  antara  4,32-4,79  mendekati skor  5  (agak  suka)  yang  menunjukkan  bahwa panelis menyatakan agak suka
Tabel 4. Rataan Skor Terhadap Warna
Keterangan: tn = tidak berpengaruh
Dari  hasil  penelitian  ini  memperlihatkan  bahwa menggunakan  berbagai  jenis  bawang  atau  tidak menggunakan  bawang  memberikan  warna  yang sama saja pada telur asin.

## Rasa Asin Putih Telur
Dari  sidik  ragam  memperlihatkan  bahwa antar  perlakuan  tidak  menunjukkan  perbedaan yang nyata. Pada tabel 5. Nilai rataan untuk rasa asin  putih  telur  berkisar  antara  4,28-4,66.  Nilai rataan ini lebih mendekati skor 4 (netral). Hal ini disebabkan rasa asin putih telur tidak dipengaruhi  oleh  adanya  penambahan  berbagai jenis bawang tetapi di pengaruhi oleh banyaknya garam  yang  masuk  kedalam  putih  telur  melalui pori-pori  pada  cangkang  telur.  Hal  ini  juga menunjukkan bahwa telur yang digunakan cukup seragam  ketebalannya  kulit  telurnya  sehingga tingkat  penyerapan  garam  yang  ada  pada akhirnya  memberikan  rasa  asin  pada  telur menjadi  cukup.  Cangkang  telur  yang  tipis  akan memudahkan  garam  meresap  kedalam  telur,
karena  garam  berfungsi  sebagai  pengawet  dan pencipta rasa yang khas, garam dapat mengurangi  oksigen,  sehingga  bakteri  yang membutuhkan  oksigen  untuk  hidup  menjadi terhambat  perkembangannya  dan  fungsi  garam juga  menyerap  air  sehingga  telur  asin  yang dihasilkan menjadi lebih awet. BPTP Yogyakarta (2005)  garam  berfungsi  sebagai  pencipta  rasa asin  yang  khas  dan  sekaligus  bahan  pengawet karena  dapat  mengurangi  kelarutan  oksigen  dan garam  juga  dapat  mencegah  atau  menghambat kerja  enzim  proteolitik  yaitu  enzim  yang mengurai  protein  sehingga  protein  didalam  telur terjaga kualitasnya.
Tabel 5. Rataan Skor Terhadap Rasa
Keterangan: tn = tidak berpengaruh
Tujuan dari proses pengasinan telur adalah untuk  mencegah  kerusakan  dan  kebusukan  telur serta  memberi  citarasa  khas  dari  telur  (Sirait, 1986).

## Aroma Telur Asin
Hasil  analisis  sidik  ragam  menunjukkan bahwa  perlakuan  tidak  berpengaruh.  Rata-rata skor  terhadap  aroma  pada  masing-masing perlakuan disajikan pada tabel 6 dibawah ini.
Tabel 6. Rataan Skor Terhadap Aroma
Keterangan: tn = tidak berpengaruh
Dari tabel 6 diatas terlihat bahwa baik pada penggunaan  berbagai  jenis  bawang  dan  tanpa bawang  memperlihatkan  aroma  yang  sama  atau skor  yang  tidak  jauh  berbeda  yaitu  pada  kisaran 4,57-5,13  (agak  suka).  Hal  ini  menunjukkan bahwa  aroma  telur  asin  yang  khas  disukai panelis.  Menurut  Winarno  (1997)  bahwa parameter  organoleptik  untuk  rasa  ini  banyak berkaitan  dengan  aroma  yang  dihasilkan  oleh telur  tersebut  karena  dalam  menentukan  rasa dalam suatu  makanan diperlukan penunjang lain diantaranya adalah indra penciuman.

## Tekstur Telur Asin
Dari  hasil  sidik  ragam  menunjukkan  tidak berpengaruh. Hal ini berbagai jenis bawang tidak mempengaruhi    tekstur  kuning  telur  pada  antar perlakuan  berkisar  antara  4,58-4,81  yang menunjukkan panelis agak suka.
Tabel 6. Rataan Skor Terhadap Aroma
Keterangan: tn = tidak berpengaruh
Menurut  Chi  dan  Tseng  (1998)  di  dalam Indriani (2008), adanya dehidrasi air dari kuning telur selama proses pengasinan akan menyebabkan  terjadinya  pengerasan  kuning
telur.  Garam  yang  masuk  ke  kuning  telur menyebabkan  protein  mengalami  denaturasi, lama  kelamaan  berbentuk  gel  (koagulasi). Terbentuknya  tekstur  masir  pada  kuning  telur disebabkan  oleh  adanya  garam  yang  masuk  ke dalam  kuning  telur.  Suatu  emulsi  dapat dipecahkan  dengan  pemanasan  dan  penambahan NaCL  yaitu  yang  merusak  keseimbangan  fase polar (protein) dan fase non polar (Muchadi dan Sugiyono,  1992  di  dalam  Fahrullah,2012). Bagian kuningnya berwarna kuning tua bertekstur  seperti  pasir.  Rasa  asinnya  sedang. Terjadinya  masir  disebabkan  selama  pengasinan terjadi  proses  difusi,  sehingga  semakin  lama telur  diasinkan  semakin  banyak  garam  yang masuk  di  kuning  telur  dan  semakin  banyak  air yang keluar ke putih telur.

## KESIMPULAN
Dari  hasil  penelitian  dapat  disimpulkan sebagai  berikut:  berbagai  jenis  bawang  dalam adonan telur asin itik tidak berpengaruh terhadap kualitas  organoleptik  seperti  warna,  rasa,  bau, dan tekstur.

## DAFTAR PUSTAKA
Bagusti, F.A. 2012. Pembuatan Telur Asin Rasa Bawang. Jakarta
Bptp  Yogyakarta,  2005.  Pembuatan  Telur  Asin.
N, Departemen Pertanian. Yogyakarta. Endy.2015. Cara Membuat Telur Asin Http:Kamuiyakamu.Com/Kuliner/Cara- Membuat-Telur-Asin/  Akses:  10/05/16
12:33

## Fahrullah. 2012. Pengaruh Penggunaan Probiotik
Komersial  Sebagai  Bahan  Curing  Pada Pembuatan  Telur  Itik  Asin.  Skripsi. Universitas Hasanuddin Makasar.
Gusta,Yati.201.Kualitas Telur Itik Yogyakarta
Haryoto.1996.Membuat  Telur  Asin.  Penerbit Kasinius.Yogyakarta.
Http://Id.M.Wikipedia.Org/Wiki/Bawang  Merah
Akses: 10/05/16 11:18 Https:Id.Wikipedia.Org/Wiki/Lokio Http://Sentralternak.Com/Index.Php/2008/06/24/ Telur-Asin-Rasa-Bawang/ Akses: 10/05/16 12:15
Hendra,  N.  P.2010.  Pengawetan  Telur  Asin.
Surabaya
Iswatun,  H.A,.  Megasari,  D.T,  Irmayasari,  L.,
Cahyarini, L.B., Dan Gusbandono,T.2011. Laporan Praktikum Kimia. Https://Shendud.Wordpress.Com/Prakar ya Kimia/Pambuatan-Telur-Asin/ Akses: 7/05/16 19:54
Pratomo,  H.  2003.  Telur  Sebagai  Sumber
Makanan  Bergizi.  Jurusan  Pendidikan
Kimia Fmipa, Uny : Tidak Diterbitkan. Pudjiatmoko.2008 Pembuatan Telur Asin. Http://Atanitokyo.Blogspot.Co.Id. Akses: 28/04/16 18:22
Putri, K., 2015. Pembuatan Telur Asin. Surabaya
Sandra, Leong. 2008. Telur Asin Http:Googleweblight.Com/2008/03/Tra nslate-Bahasa-Indonesia Akses: 19/04/16 08:02
Saputra,  A.G.  2013.  Ciri-Ciri  Dan  Manfaat
Bawang  Putih.  Http://Www.Satwa.Net Akses 7/05/16 18:17 Salirawati,  Das.  2015.  Pembuatan  Telur  Asin Rasa Bawang Sebagai Alternatif Peningkatan  Nilai  Jual  Telur  Bebek. Http://Staff.Uny.Ac.Id/Sites/Default/Fil es/Penelitian/Das-Salirawati-Msi-Dr/15- Telur-Asin-Rasa-Bawang.Pdf Akses: 26/04/16 18:28
Septia,  Eka.  2015.  Kenalan  Dengan  Bawang
Batak
Http://Food.Detik.Com/Read/2010/02/0 4/175457/1293323/482/Kenalan- Dengan-Bawang-Batak-Yuk.
Sirait,C.H.  1986.  Telur  Dan  Pengolahannya.
Pusat  Penelitian  Dan  Pengembangan Peternakan, Bogor. Sudaryani Dan Samosir.1997. Mengatasi Permasalahan Beternak Ayam, Yogyakarta.
Soekarto,  S.T.  1985.  Penelitian  Organoleptik
Untuk  Industry  Pangan  Dan  Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta. Sutrisno, Koswara,1991. Perbaikan Proses Pengasinan Telur. Jakarta.
Syamsiah  Dan  Tajudin.,  2005.  Khasiat  Dan Manfaat  Bawang  Putih  Raja  Antibiotik Alami. Agro Media Pustaka, Jakarta.
Winarno,  F.G.  1991.  Kimia  Pangan  Dan  Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.