## ABSTRAK
Tempe merupakan makanan yang kaya zat gizi, dan baik bagi kesehatan tubuh. Tetapi saat pengolahan tempe terjadi penurunan kadar serat pangan, yaitu dari serat kedelai sebesar 3,2 gram per 100 gr bahan. turun menjadi 1,6 gr per 100 gr bahan. padahal serat makanan sangat penting terutama untuk mencegah konstipasi, obesitas, penyakit jantung, dan diabetes. Serat banyak terdapat pada buah dan sayur, misalnya pare (Momordica charantina). Oleh sebab itu, penulis ingin mengetahui peningkatan kadar  serat  pada  tempe  kedelai  yang  disubstitusi  dengan  buah  pare.  Penelitian  bertujuan  untuk mengetahui  :  1)  Potensi  pare  (Momordica  charantina) sebagai  bahan  yang  mampu  meningkatkan kadar serat pangan pada tempe kedelai; 2) Perbandingan serat pangan antara tempe kedelai dengan tempe  pare;  3)  Potensi  tempe  pare  sebagai  pangan  fungsional;  4)  Potensi  tempe  pare  untuk  dapat diterima di masyarakat. Penelitian dilakukan pada bulan Februari - Maret 2016 di pabrik tahu DELE EMAS Krajan RT 02 RW 01, Mojosongo, Surakarta, sedangkan uji kadar serat dilakukan di Universitas Setia Budi Surakarta. Kesimpulan penelitian adalah : 1) Buah Pare (Momordica charantina) memiliki potensi sebagai bahan pembuat tempe berserat tinggi; 2) Kadar serat tempe pare per 100 gr adalah 8,17% sedangkan tempe kedele 6,27%.; hasil penelitian LIPI 100 gr tempe terdapat serat sebesar 1,4%; 3) Tempe pare merupakan pangan fungsional karena memiliki kadar serat makanan yang tinggi; 4) Tempe pare dapat diterima di masyarakat.
Kata kunci : tempe pare (Momordica charantina), serat makanan, pangan fungsional

## ABSTRACT
Tempe  (fermented  soybean)  is  a  high  nutrients  food,  and  good  for  health.  But  when  the  soybean processing there are decreased levels of fiber dietary, that is soybean fiber of 3.2 grams per 100 grams of material decrease to 1.6 grams per 100 grams of material. Dietary fiber is especially important to prevent constipation, obesity, heart disease, and diabetes. Fiber found in many fruits and vegetables, such as bitter melon (Momordica charantina). Therefore, the authors want determined the increasing of fiber content in soybean tempe substituted by bitter melon. The study objectives were determined: 1) the potential of bitter melon (Momordica charantina) as the material that capable to increase the fiber content of soybean tempe; 2) Comparison of dietary fiber between soybean tempe and bitter melon tempe; 3) The potential of bitter melon tempe as a functional food; 4) Potential of bitter melon tempe to be accepted in the society. This study was conducted in mid-February to March 2016 for the tofu factory

## UPAYA PENINGKATAN SERAT TEMPE KEDELE MELALUI PENAMBAHAN BUAH PARE ( Momordica charantina ) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
Cicik Sudaryantiningsih 1) , Yonathan Suryo Pambudi 2)
1,2 ) Prodi Teknik Lingkungan Universitas Kristen Surakarta mamanyaaldo@gmail.com ysp@uks.ac.id
of DELE EMAS Krajan RT 02 RW 01, Mojosongo, Surakarta. While fiber content testing was done at the Setia Budi University of Surakarta. The study conclusions are : 1) Bitter melon (Momordica charantina) has potential as high-fiber tempe ingredient; 2) Levels of bitter melon tempe fiber per 100 grams is 8.17%, while soybean tempe is 6.27%. The LIPI research is fibers per 100 grams tempe is 1.4%; 3) Bitter melon tempe is a functional food because it has high levels of dietary fiber; 4) Bitter melon tempe was accepted in the society
Keywords : bitter melon (Momordica charantina) tempe, dietary fiber, functional foods
Serat  / fibe r  banyak  terdapat  pada  buah dan  sayuran.  Salah  satu  jenis  sayuran  yang mengandung  kadar  serat  tinggi  adalah  buah pare ( Momordica charantina ). Dalam 100 gram buah  pare  mengandung  Serat  1,6  gr  (Subahar, T. 2004). Pare juga memiliki beberapa zat aktif yang  memiliki  efek antihiperglikemik antara lain,  charantin  dan polypeptide-p (Wicaksono, B.  2014).  Oleh  karena  itu,  pada  penelitian  ini penulis ingin meneliti potensi pare ( Momordica charantina ) untuk meningkatkan kadar serat pada tempe, sehingga menjadi makanan fungsional.

## 2.  PELAKSANAAN
Pembuatan  tempe  pare  dilakukan  pada pertengahan  Februari  2016  di  pabrik  tahu DELE EMAS, Krajan RT 02 RW 01, Mojosongo Surakarta. Sedangkan
Uji  kadar  serat  dilakukan  di  Universitas Setia Budi Surakarta, pada awal Maret 2016.
Uji  organoleptik  dilakukan  kepada masyarakat  di  sekitar  Krajan  Mojosongo Surakarta, dari berbagai profesi. Uji organoleptic dilakukan pada bulan April 2016.

## 3. METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  menggunakan  metode kuantitatif.  Beberapa  variabel  yang  diuji  antara lain : perbandingan morfologi tempe kedele dan tempe pare, perbandingan serat antara tempe pare dengan  tempe  kedele,  dan  uji  kesukaan  tempe pare.
Untuk  membuat  perbandingan  morfologi tempe  kedele  dan  tempe  pare,  maka  dilakukan pembuatan tempe pare, yaitu dengan penambahan 100  gr  buah  pare  yang  telah  dikeringkan  ke dalam 500 gram kedele yang akan diolah menjadi

## 1.  PENDAHULUAN
Tempe  merupakan  sumber  protein  nabati. Menurut  Koswara  (2009)  kandungan  protein pada  tempe  adalah  18,3  %.  Berdasarkan penelitian Astuti, R., dkk (2014), protein tempe dapat  berikatan  dengan  zat  besi  sehingga mampu  membentuk  hemoglobin.  Sedangkan hasil  penelitian  Utari,  M.  (2011),  asam  amino pada  tempe  mampu  memperbaiki  profil  lipid, sehingga  menurunkan  resiko  terkena  penyakit jantung  coroner.  Tempe  juga  dipercaya  mampu menurunkan kadar gula darah penderita diabetes melitus. Tetapi ternyata Pada penelitian terdahulu oleh Rahardiyanti, A (2011), dengan pemberian 150 gram tempe kedelai selama 14 hari kepada penderita  prediabetes,  menunjukkan  hasil  yang tidak bermakna secara statistik (p>0,05). Tempe belum  dapat  dikatakan  menurunkan  kadar gula  darah.  Pada  beberapa  penelitian  terakhir, pengaturan  kadar  gula  darah  penderita  diabetes ternyata  banyak  dipengaruhi  asupan  serat,  oleh sebab  itu  penderita  diabetes  dianjurkan  untuk mengkonsumsi banyak serat.
Pembuatan  tempe  dilakukan  dengan memfermentasi kedele oleh jamur Rhizopus sp. Pada saat fermentasi terbentuk senyawa isoflavon dan factor-2 yang berfungsi sebagai anti bakteri, antioksidan,  antikolesterol,  antihemolitik,  dan antikanker (Purwoko, T. 2002). Fermentasi juga menghilangkan  rasa  langu  yang  secara  alami terdapat  pada  biji  kedele  (Ginting,  E.,  dkk. 2009). Fermentasi juga menyebabkan penurunan kadar serat pada tempe. Dalam 100 gram kedele terdapat  3,2  gram  serat,  setelah  menjadi  tempe kadar serat turun hingga 1,4 gram serat (Booklet Tempe, 2012).

## Jurnal Kesehatan Kusuma Husada
- Januari 2017
tempe.  Penambahan  dilakukan  pada  saat  akan memfermentasi kedele.
Uji  kadar  serat  dilakukan  di  laboratorium Universitas Setia Budi, Surakarta. Pada uji kadar serat  ini  peneliti  membandingkan  kandungan serat  antara  tempe  kedelai,  dengan  tempe  yang ditambahkan buah pare.
Uji kesukaan dilakukan kepada masyarakat dari segala profesi, yang ditemui di daerah Krajan, Kelurahan Mojosongo, Kota Surakarta, tepatnya di sekitar pabrik tempat dilakukan penelitian.

## 4.  HASIL DAN PEMBAHASAN
Deskripsi  perbandingan  tempe  kedele dengan tempe pare disajikan pada tabel 1 berikut ini :
Pembanding Tempe Kedele Tempe Pare Warna Bau Rasa Putih bersih Tidak berbau Gurih Putih bercak-bercak hijau kecoklatan Berbau sedikit langu (bau buah pare)
Gurih, rasa pare menghilang

## A.  Perbandingan  Morfologi  Tempe  Pare
Dengan Tempe Kedele

## A.  Perbandingan  Morfologi  Tempe  Pare Dengan Tempe Kedele
Gambar 1. Perbandingan Tempe Kedele dan Tempe Pare
Bercak  hijau  kecoklatan  pada  tempe  pare terjadi  karena  meskipun  difermentasi  ragi tempe,  warna  pare  tidak  berubah  menjadi putih,  sedangkan  rasa  pare  pada  tempe, menjadi  hilang.  Hilangnya  rasa  pahit  terjadi saat  fermentasi.  Hal  ini  seiring  dengan hilangnya  rasa  langu  kedele,  pada  saat fermentasi. Fermentasi  pada  tempe  dapat menghilangkan  bau  langu  dari  kedelai  yang disebabkan  oleh  aktivitas  dari  enzim lipoksigenase. (Sukardi, dkk, 2008)
B. Hasil  uji  Serat  Tempe  Pare  Dibanding Tempe Kedelai
Hasil  Uji  serat  tempe  yang  dilakukan  di laboratorium  Universitas  Setia  Budi Surakarta, adalah sebagai  table 2 berikut :
No  Sampel  Para- meter Metode  Syarat Mutu Hasil Uji 1 Tempe kedelai Serat Gravi- metri - 6,27 % 2 Tempe pare Serat Gravi- metri - 8,13 %
Dari  hasil  terlihat  kandungan serat  tempe pare  lebih  tinggi  dibanding  tempe  kedele. Kadar  serat  tempe  kedele  per  100  gr  adalah 6,27%  sedangkan  tempe  pare  8,17%. Sementara  itu  hasil  penelitian  LIPI  dalam booklet  tempe  (2010),  dalam  100  gr  tempe terdapat serat sebesar 1,4%. Serat  sangat  bagus  untuk  kesehatan pencernaan.  Saat  di  dalam  usus,  serat  tidak dapat  dicerna  dan  diserap  sehingga  dapat mencegah lapar lebih lama. Menurut Kusharto C.M.,  (2006  :45),  makanan  berserat  tinggi dapat  menurunkan  berat  badan,  dengan demikian tempe pare dapat digunakan sebagai makanan penurun berat badan. Hintono,  A.,  dkk.  (2013  :  3)  menuliskan hasil  penelitiannya  serat  mampu  mencegah terjadinya  konstipasi  atau  sembelit.  Hal  ini
disebabkan  serat  di  dalam  usus  mampu menyerap  air  sehingga  kotoran  tidak  keras, dan  mudah  di  keluarkan,  disamping  itu, kemampuan  serat  menyerap  air  menyebabkan volume  kotoran  menjadi  besar,  dan merangsang  saraf  pada  rektum  untuk  segera membuang kotoran. Tempe pare mengandung serat  yang  tinggi,  sehingga  dapat  berfungsi sebagai makanan pencegah konstipasi. Kadar serat yang tinggi pada tempe pare, juga  menjadikan  makanan  ini  mampu mencegah  penyakit  jantung  koroner,  dan menurunkan  kolesterol  dalam  darah,  sesuai dengan  hasil  penelitian  Hintoro,  A.,  dkk. (2014:4). Adanya berbagai khasiat pada tempe pare,  menyebabkan  makanan  ini  berfungsi sebagai  pangan  fungsional,  yaitu  olahan bergizi yang mengandung unsur yang berperan dalam  membantu  fungsi  tubuh.  (Jansen,  S. 2010:17) Tempe  pare  juga  memenuhi  persyaratan pangan fungsional seperti tulisan Hariyani, E.
(2015) yaitu:
1. Merupakan  produk  pangan  (bukan berbentuk  kapsul,  tablet  atau  bubuk)  yang berasal dari bahan ( ingredient ) alami 2. Layak dikonsumsi sebagai bagian dari diet atau menu sehari-hari
3. Mempunyai  fungsi  tertentu  saat  dicerna, serta  memberikan  peran  dalam  proses tubuh tertentu.
Pare  memiliki  beberapa  zat  aktif  yang memiliki  efek antihiperglikemik antara  lain, charantin dan polypeptide-p (Wicaksono,  B. 2014). Zat antihiperglikemik dapat menurunkan  kandungan  dula  darah,  oleh karena  itu  tempe  pare  merupakan  makanan yang baik untuk penderita diabetes.

## C. Uji Kesukaan Tempe Pare
Uji  kesukaan  dilakukan  kepada  20  responden di daerah Krajan, Kelurajan Mojosongo, Kota Surakarta,  dari  segala  lapisan  masyarakat  dan pekerjaan yang berbeda-beda. Mereka diminta merasakan  sepotong  tempe  pare  yang digoreng. Adapun  hasil  uji organoleptic disajikan  pada tabel 3 berikut ini :
Rasa Tingkat kesukaan jumlah % suka tidak suka 15 5 75 25 Gambar 1. Perbandingan Tempe Kedele dan Tempe Pare
Bercak  hijau  kecoklatan  pada  tempe  pare terjadi  karena  meskipun  difermentasi  ragi tempe, warna pare tidak berubah menjadi putih, sedangkan rasa pare pada tempe, menjadi hilang. Hilangnya rasa pahit terjadi saat fermentasi. Hal ini seiring dengan hilangnya rasa langu kedele, pada  saat  fermentasi. Fermentasi  pada  tempe dapat  menghilangkan  bau  langu  dari  kedelai yang  disebabkan  oleh  aktivitas  dari  enzim lipoksigenase. (Sukardi, dkk, 2008)

## B. Hasil  uji  Serat  Tempe  Pare  Dibanding Tempe Kedelai
Hasil  Uji  serat  tempe  yang  dilakukan  di laboratorium  Universitas  Setia  Budi  Surakarta, adalah sebagai table 2 berikut :
No Sampel Para- meter Metode Syarat Mutu Hasil Uji 1 Tempe kedelai Serat Gravi- metri - 6,27 % 2 Tempe pare Serat Gravi- metri - 8,13 %
Dari  hasil  terlihat  kandungan  serat  tempe  pare lebih tinggi dibanding tempe kedele. Kadar serat tempe kedele per 100 gr adalah 6,27% sedangkan tempe pare 8,17%. Sementara itu hasil penelitian LIPI dalam booklet tempe (2010), dalam 100 gr tempe terdapat serat sebesar 1,4%.
Serat  sangat  bagus  untuk  kesehatan pencernaan. Saat di dalam usus, serat tidak dapat dicerna  dan  diserap  sehingga  dapat  mencegah lapar lebih lama. Menurut Kusharto C.M., (2006 :45), makanan berserat tinggi dapat menurunkan berat badan, dengan demikian tempe pare dapat digunakan sebagai makanan penurun berat badan.
Hintono, A., dkk. (2013 : 3) menuliskan hasil penelitiannya serat mampu mencegah terjadinya konstipasi atau sembelit. Hal ini disebabkan serat di  dalam  usus  mampu  menyerap  air  sehingga kotoran  tidak  keras,  dan  mudah  di  keluarkan, disamping  itu,  kemampuan  serat  menyerap  air menyebabkan  volume  kotoran  menjadi  besar, dan merangsang saraf pada rektum untuk segera membuang  kotoran.  Tempe  pare  mengandung serat  yang  tinggi,  sehingga  dapat  berfungsi sebagai makanan pencegah konstipasi.
Kadar  serat  yang  tinggi  pada  tempe  pare, juga menjadikan makanan ini mampu mencegah penyakit  jantung  koroner,  dan  menurunkan kolesterol  dalam  darah,  sesuai  dengan  hasil penelitian  Hintoro,  A.,  dkk.  (2014:4).  Adanya berbagai khasiat pada tempe pare, menyebabkan makanan ini berfungsi sebagai pangan fungsional, yaitu  olahan  bergizi  yang  mengandung  unsur yang  berperan  dalam  membantu  fungsi  tubuh. (Jansen, S. 2010:17)
Tempe  pare  juga  memenuhi  persyaratan pangan  fungsional  seperti  tulisan  Hariyani,  E. (2015) yaitu:
1.  Merupakan  produk  pangan  (bukan  berben- tuk kapsul, tablet atau bubuk) yang berasal dari bahan ( ingredient ) alami
2.  Layak  dikonsumsi  sebagai  bagian  dari  diet atau menu sehari-hari
3.  Mempunyai  fungsi  tertentu  saat  dicerna, serta memberikan peran dalam proses tubuh tertentu.
Pare  memiliki  beberapa  zat  aktif  yang memiliki  efek antihiperglikemik antara  lain, charantin dan polypeptide-p (Wicaksono,  B. 2014). Zat antihiperglikemik dapat menurunkan kandungan dula darah, oleh karena itu tempe pare merupakan makanan yang baik untuk penderita diabetes.

## C.   Uji Kesukaan Tempe Pare
Uji kesukaan dilakukan kepada 20 responden di  daerah  Krajan,  Kelurajan  Mojosongo,  Kota Surakarta,  dari  segala  lapisan  masyarakat  dan pekerjaan  yang  berbeda-beda.  Mereka  diminta merasakan sepotong tempe pare yang digoreng.
Adapun hasil uji organoleptic disajikan pada tabel 3 berikut ini :
Tingkat kesukaan Rasa jumlah % suka tidak suka 15 5 75 25
Dari  tabel  3  di  atas  terlihat  75%  responden menyukai rasa tempe pare. Sedangkan 25% tidak menyukainya, namun demikian uji organoleptic ini telah membuktikan bahwa tempe pare dapat diterima oleh masyarakat.

## 5.  KESIMPULAN
a.  Buah  pare  ( Momordica  charantina ) berpo- tensi  sebagai  bahan  yang  mampu  mening- katkan kadar serat pada tempe kedelai.
b.  Kadar  serat  tempe  pare  per  100  gr  adalah 8,17% sedangkan tempe kedele 6,27%. Se- dangkan hasil penelitian LIPI dalam 100 gr tempe terdapat serat sebesar 1,4%.
c.  Tempe pare ( Momordica charantina ) berpo- tensi sebagai pangan fungsional.
d.  Tempe pare dapat diterima di masyarakat.

## SARAN
a.  Perlu dilakukan sosialisasi kepada masyara- kat  tentang  pemanfaatan  buah  pare  untuk meningkatkan kadar serat pada tempe.
b.  Perlu  dilakukan  penyuluhan  kesehatan  ke- pada masyarakat pentingnya serat bagi kes- ehatan.
c.  Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut peng- gunaan  buah  pare  sebagai  bahan  pembuat aneka makanan, sehingga akan diperoleh be- ragam pangan fungsional.

## 6.  REFERENSI
Aminah, N. dan Supraptini. 2010. Minyak Kelapa Berpotensi  Sebagai  Pengawet  Buah  dan Sayur . Buletin Kesehatan Vol 38 No.2.2010. Pusat Penelitian dan Pengembangan Ekologi dan Status Kesehatan. Jakarta.
Astuti, R. 2014. Komposisi Zat Gizi Tempe yang Difortifikasi  Zat  Besi  dan  Vitamin  A  pada Tempe Mentah dan Matang . Jurnal Agritech Vol.34  No.  2. Program  studi  Kesehatan Masyarakat.  Universitas  Muhammadiyah Semarang.
Booklet  Tempe  (2012). Persembahan  untuk Indonesia .  Badan  Standardisasi  Indonesia, Jakarta.
Ginting, E., dkk. 2009. Varietas Unggul Kedele untuk  Bahan  Baku  Industri  Pangan. Jurnal LitBang  Pertanian. Balai  Penelitian Tanaman  Kacang-kacangan  dan  Umbi- umbian, Malang.
Hariyani,E. 2015. Pangan VS Pangan Fungsional . Artikel  Ilmiah.  Balai  Besar  Penyuluhan Pertanian (BBPPT). Lembang
Harjana,  D.  2013.  20 Makanan  Sumber  Serat dan  Jenis-Jenis  Serat .  Artikel  Kesehatan. Manfaatnyasehat.blogspot.com. Diakses pada 17 Februari 2015.
Hintono, A. ,dkk. 2012. Fortifikasi Serat Pangan (Dietary  Fiber)  Pada  Olahan  Daging. Laporan  Penelitian.  Fakultas  Peternakan, Universitas Diponegoro, Semarang.
Jacoby,  D.  dkk.  2009. Kesehatan  Populer  : Saluran  Pencernaan .  P.T.  Bhuana  Ilmu Populer. Jakarta.

## Jurnal Kesehatan Kusuma Husada
- Januari 2017
Khomsan, A. 2015. Serat, Gizi yang Terlupakan. Naskah Penelitian. Fakultas Gizi Masyarakat dan  Sumber  Daya  Keluarga.  Institut Pertanian Bogor.
Kustyawati,  M.E.,  2009.  Kajian  Peran  Yeast dalam  Pembuatan  Tempe. Jurnal  Agritech vol.29  No.2. Jurusan  Teknologi  Hasil Pertanian,  Fakultas  Pertanian,  Universitas Lampung, Bandar Lampung.
Kuswara,  S.  2009. Tekonologi  Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktek) . E-book Pangan. com. Diakses pada 18 April 2006 Naid, T., dkk., 2012. Analisis Kadar B Karoten pada Buah Pare ( Momordica charantia L .) asal ternate secara spektofotometri UV-VIS. Majalah Farmasi dan Farmakolo-gi Vol. 16, No.3  November  2012.  Fakultas  Farmasi Universitas Hassanudin Makassar.
NN.  2014. Mengenal  Makanan  Fungsional . Sinar  Harapan.Sinarharapan.co.  diakses  24 Februari 2015
Rahardiyanti, A., 2011. Pengaruh Tempe Kedele terhadap  Kadar  Glukosa  Prediabetes . Artikel  Penelitian.  Progran  Studi  Ilmu Gizi,  Fakultas  Kedokteran  Universitas Diponegoro, Semarang.
Sudaryantiningsih, C., 2009. Analisa Kandungan Asam  Linoleat  dan  Linolenat  pada  Tahu
Kedelai  dengan  Rhizopus  oligosporus  dan Rhizopus  oryzae  sebagai  Koagulan .  Tesis. Biosains UNS Surakarta.
Sukardi,  dkk,  2008 Uji  Coba  Penggunaan Inokulum  Tempe  dari  Kapang Rhizopus oryzae dengan  Substrat  Tepung  Beras  dan Ubikayu  pada  Unit  Produksi Tempe  Sanan Kodya Malang. Jurnal Teknologi Pertanian Vol.  9  No.  3. Fakultas Teknologi  Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.
Utari,  M.  2010.  Kandungan  Asam  Lemak, Zink, Dan Copper Pada Tempe, Bagaimana Potensinya  Untuk  Mencegah  Penyakit Degeneratif .  Jurnal  Gizi  Indonesia, 33(2). Departemen  Gizi  Kesmas  Fakultas Kesehatan Masyarakat UI. Jakarta.
Utari,  M.,  2011  Potensi  Asam  Amino  pada Tempe  untuk  Memperbaiki  Profil  Lipid dan  Diabetes  Mellitus. Jurnal  Kesehatan Masyarakat Nasional Vol. 5, No. 4, Februari 2011. Institut Pertanian Bogor.
Yuniati,H., Alamshyuri, 2012. Penetapan Kadar Vitamin  B-12  (Cyanocobalamin)  Benerapa Bahan  Makanan. Jurnal  Penelitian  Gizi dan  Makanan. National  Institute  of  Health Research  and  Development,  Ministry  of Health of Republic of Indonesia
-oo0oo-