ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 15(1), 46-61 URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/55394
DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v15i1.55394

## KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS ANALOG
BERBASIS MOCAF, TEPUNG JAGUNG ( Zea mays L.), DAN TEPUNG KECAMBAH KACANG HIJAU ( Vigna radiata L.)

## PHYSICAL, CHEMICAL, AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF RICE ANALOG
MADE FROM MOCAF, CORN FLOUR (Zea mays L. ), AND MUNG BEAN SPROUT FLOUR (Vigna radiata L. )

## Anastriyani Yulviatun, Suci Purnamasari, Achmad Ridwan Ariyantoro, Windi Atmaka
Program Studi Ilmu Teknologi Pangan, Universitas Sebelas Maret, Surakarta, Jawa Tengah, Indonesia email: achmadridwan@staff.uns.ac.id
Diserahkan [27 September 2021]; Diterima [6 Agustus 2022]; Dipublikasi [25 Agustus 2022]

## ABSTRACT
The  food  intake  of  Indonesian  people  typically  includes  a  high  amount  of  rice.  However,  the  domestic production of rice has not fulfilled the needs. Therefore, a rice analog whose characteristics resemble rice could become a rice substitute. The rice analog in this study was made from a combination of  mocaf, cornflour, and mung  bean  sprout  flour.  The  study  aimed  to  discover  the  effect  of  different  combinations  of  the  three  main ingredients on rice analog's chemical and physical characteristics as well as sensory acceptance, and to obtain the best formulation based on those parameters. This study was conducted by completely randomized experiment design  (CRD)  with  a  single  factor  of  ratio  between  mocaf and  mung  bean  sprout  flour.  The  5 formulas  to  be assessed  were  F1  (50%:10%),  F2  (40%:20%),  F3  (30%:30%),  F4  (20%:40%),  F5  (10%:50%).  Based  on sensory evaluation using hedonic test scoring method, formula F1 that was composed of 50% mocaf, 40% corn flour, and 10% mung bean sprout flour was the best formulation among all. This formula had a yellowish-white color, hulled rice-like oval and long shape, insipidity, neutral flavor, and sticky texture.  The rice analogue  F1 contained 7.301% moisture content (wb), 1.28% ash content (db), 6.51% fat content (db), 6.69% protein content (db), 75.20% carbohydrate content (db), 23.36% amylose content, and 13.164% antioxidant content. Based on physical analysis, this rice analog had color value 76.208 °Hue (yellow-red colors), weight per grain 0.03g, bulk density  0.56  g/ml,  water  absorption  118%,  cooking  time  7.22  minutes,  and  swelling  power  27.25%.  These findings provide significant bases for further research that aims to improve the chemical, functional, or sensory quality of cerealia and legume-based rice analog.
Keywords: rice analog; corn; mocaf; mung bean sprout; flour

## ABSTRAK
Sebagai  bahan makanan  pokok  masyarakat  Indonesia,  beras  merupakan  komoditas  yang  terus meningkat jumlah konsumsinya. Namun, impor beras masih  sering dilakukan untuk memenuhi kebutuhan konsumsi beras dalam negeri. Pengembangan beras analog dapat menjadi salah satu solusi bagi permasalahan ketersediaan beras. Penelitian  ini  bertujuan untuk  mengetahui  karakterisitik  kimia  dan  fisik  beras  analog  yang  dikembangkan  dari tepung  komposit  berbasis  mocaf,  tepung  jagung,  dan  tepung  kecambah  kacang  hija,  serta  penerimaan  panelis terhadap  beras analog  tersebut.  Penelitian  ini menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  1  faktor yaitu perbandingan komposisi mocaf dan tepung kecambah kacang hijau. Terdapat  5 variasi formula, yaitu F1 (50%:10%),  F2  (40%:20%),  F3  (30%:30%),  F4  (20%:40%),  dan  F5  (10%:50%).  Berdasarkan  hasil  analisis kimia,  fisik,  dan  uji  sensori  hedonik,  formula  terpilih  adalah  F1  dengan  komposisi  50%  mocaf,  40%  tepung jagung,  dan  10%  tepung  kecambah  kacang  hijau.  Beras  analog  F1  memiliki  warna  putih  kekuningan,  bentuk lonjong  dan  panjang  menyerupai  beras  sosoh,  rasa  hambar,  aroma  netral,  dan  tekstur  cenderung  pera  namun lengket. Beras analog F1 memiliki kadar air 7,30% (bb), kadar abu 1,28% (bk), kadar lemak 6,51% (bk), kadar protein  6,69%  (bk),  kadar  karbohidrat  75,20%  (bk),  kadar amilosa  23,36%,  dan  aktivitas  antioksidan  13,16%. Berdasarkan analisis fisik, beras analog F1 memiliki warna (dalam °Hue) 76,21 (kisaran warna kuning-merah), bobot  per  butir  0,03  gram,  densitas  kamba  0,56  g/ml,  daya  serap  air  118%, lama  masak 7,22  menit,  dan  daya kembang 27,25%. Informasi mengenai penerimaan panelis, karakteristik kimia dan fisik dari beras analog pada
penelitian ini dapat menjadi referensi untuk pengembangan kualitas beras analog berbasis tepung komposit dari serealia dan kacang-kacangan lokal.
Kata Kunci : beras analog; tepung; mocaf; jagung; kecambah kacang hijau
Saran sitasi : Yulviatun, A., Purnamasari, S., Ariyantoro, A.R., & Atmaka, W. 2022.  Karakteristik Fisik, Kimia dan  Organoleptik  Beras  Analog  Berbasis  Mocaf,  Tepung  Jagung  ( Zea  mays L.),  dan  Tepung Kecambah  Kacang  Hijau  ( Vigna  radiata L.). Jurnal  Teknologi  Hasil  Pertanian, 15(1),  46-61 . https://doi.org/10.20961/jthp.v15i1.55394

## PENDAHULUAN
Beras  merupakan  makanan  pokok  bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Tingginya ketergantungan masyarakat Indonesia  terhadap  beras  terlihat  dari tingginya tingkat konsumsi beras di Indonesia.  Rata-rata  konsumsi  beras  di Indonesia  mencapai  77,5  kg  per  kapita  per tahun  (BPS,  2019) atau  sekitar  dua kali  lipat konsumsi  rata-rata  dunia,  dimana  rata-rata konsumsi beras dunia hanya 55 kg per kapita per  tahun  (FAO,  2021).  Untuk  memenuhi tingkat  konsumsi  beras  tersebut,  Indonesia melakukan impor beras dari beberapa negara seperti  Vietnam,  Thailand,  Pakistan,  India, dan  Tiongkok.  Berdasarkan  data  dari  Badan Pusat  Statistik  (2021),  Indonesia  tercatat pernah  mengimpor  1,2  juta  ton  beras  dari sejumlah negara pada tahun 2016.
Untuk  mencukupi  kebutuhan  konsumsi beras  dalam  negeri,  pangan  alternatif  yang menyerupai  beras  dapat  menjadi  solusi  di samping  impor  beras.  Pangan  alternatif sumber  karbohidrat  non  padi  dan  non  terigu yang  menyerupai  beras  ini  dinamakan  beras analog atau dikenal juga sebagai beras tiruan atau  beras  cerdas  (Budijanto,  2012).  Beras analog  dapat  dirancang  sehingga  memiliki kandungan gizi hampir sama bahkan melebihi beras padi, dan juga dapat memiliki sifat  fungsional  sesuai  dengan  bahan  baku yang digunakan (Noviasari et al. , 2013). Selain  beras,  Indonesia  kaya  sumber karbohidrat  lain  seperti  serealia  dan  umbi- umbian.  Salah  satu  umbi-umbian  yang berpotensi digunakan adalah singkong. Sedangkan serealia yang memiliki karbohidrat  tinggi  adalah  jagung.  Singkong dan  jagung adalah  dua diantara sumber daya pangan  yang  dapat  tumbuh  subur  dengan produksi  berlimpah  di  sebagian  besar wilayah  Indonesia.  Singkong  atau  ubi  kayu ( Manihot esculenta Crantz) merupakan salah
satu sumber karbohidrat lokal Indonesia yang menduduki  urutan  ketiga  terbesar  setelah padi  dan  jagung  (Badan  Penelitian  dan Pengembangan Pertanian, 2011). Hasil olahan  dari  singkong  yang  dapat  digunakan sebagai  bahan  baku  beras  analog  adalah mocaf  ( Modified  Cassava  Flour ).  Menurut Mariyani  (2010),  mocaf  adalah  produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan  prinsip  memodifikasi  sel singkong secara fermentasi dengan memanfaatkan aktivitas Bakteri Asam Laktat (BAL). Dalam beberapa penelitian,
penggunaan mocaf 20-40% diketahui menghasilkan beras analog dengan karakteristik kimiawi dan fisik yang mendekati  beras  analog  (Subagio et  al. , 2012; Winarti et al. , 2018).
Mocaf  mengandung  karbohidrat  sebesar 80,05%,  sedikit  di  atas  beras  (79,34%)  dan terigu (77%). Kadar lemak mocaf sekitar 1%, setara  dengan  kadar  lemak  pada  beras (0,98%)  (Yuwono et  al. ,  2013).  Namun menurut  Sunarsi  (2011),  kandungan  protein pada  mocaf sangat rendah yaitu 1 %, artinya jauh  lebih  rendah  dibandingkan  dengan protein  beras  giling  (6-7%).  Oleh  karena kandungan  protein  mocaf  jauh  di  bawah beras,  maka  perlu  ditambahkan  bahan  lain sebagai sumber protein.
Salah  satu  bahan  yang  dapat  digunakan sebagai sumber protein yaitu tepung kecambah  kacang  hijau.  Berdasarkan  Defri (2012), kadar protein kacang hijau meningkat dari bentuk biji sebesar 22,9 g/100 g menjadi 38,67 g/100 g dalam bentuk kecambah, yang berarti  di  atas  kandungan  protein  kacang merah  (22,3  g/100  g),  kacang  kedelai  (30,9 g/100  g)  dan  kacang  tanah  (25,3  g/100  g). Kadar vitamin B, C, dan E kacang hijau juga mengalami peningkatan seiring berkembangnya  biji.  Setelah  biji  kacang hijau  dikecambahkan  kadar  vitamin  E meningkat  menjadi  117-662  mg/100  g,  yang
semula  dalam  bentuk  biji  24-230  mg/100  g. Menurut  Wijayanti  (2005),  vitamin  E  pada kecambah kacang hijau merupakan salah satu antioksidan  alami. Penambahan  tepung kecambah kacang hijau pada formulasi beras analog  diharapkan  dapat  meningkatkan  nilai gizi  beras  khususnya  kadar  protein  dan aktivitas  antioksidannya  dibandingkan  beras sosoh. Selain itu, dibandingkan jenis kacang- kacangan  lainnya,  penggunaan  kacang  hijau pada  formulasi  beras  analog  menghasilkan karakteristik  organoleptik  yang  lebih  disukai (Kanetro et al. , 2017) Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan  formulasi  beras  analog  yang tepat  dengan mengombinasikan  tepung mocaf, tepung  jagung, dan tepung kecambah kacang  hijau  dan  mengevaluasi  karakteristik fisik, kimia, dan sensorisnya. Dengan  variasi kandungan  nutrisi  yang  terkandung  pada ketiga  bahan,  diharapkan  inovasi  beras analog  yang  dihasilkan  memiliki  nilai  gizi setara atau melebihi beras padi.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan yang digunakan
dalam pembuatan  beras  analog  adalah  mocaf ( Modified  Cassava  Flour )  yang  diproduksi oleh  PT  Bangkit  Cassava  Mandiri,  tepung jagung  yang  diproduksi  PT  Kediri  Matahari Corn  Mills,  tepung  kecambah  kacang  hijau, minyak goreng dengan  merk dagang  ‘Sania’ yang  diproduksi  oleh  PT  Wilmar  Nabati Indonesia,  air  mineral  dengan  merk  dagang ‘Aqua’  yang  diproduksi  oleh  PT  Tirta Investama, GMS ( Gliserol Monostearat ) dan garam  yang  diperoleh  dari  CV  An-Nahlah (Food)  Jember,  Jawa  Timur.  Bahan  yang digunakan untuk analisis kimia adalah H 2 SO 4 pekat,  K 2 SO 4 ,  CuSO 4 ,  NaOH,  H 3 BO 3 , indikator,  HCl,  amilosa  murni,  etanol  95%, NaOH  1  N,  larutan  Iod,  kristal  DPPH,  dan metanol.

## Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan beras analog adalah ekstruder ulir ganda, cabinet  dryer , mixer ,  dan  sejumlah peralatan  dasar  lainnya.  Alat  untuk  analisis fisik,  kimia,  dan  sensori,  antara  lain
chromameter,  oven,  labu  kjeldahl,  soxhlet, spektrofotometer,  peralatan-peralatan  standar laboratorium, dan alat tulis.

## Tahapan Penelitian
Tahapan penelitian terdiri dari
pembuatan  tepung  kecambah  kacang  hijau, pembuatan beras analog, analisis karakteristik  beras  analog  yang  meliputi analisis  sensori,  analisis  sifat  fisik  dan  sifat kimia.
1. Pembuatan Tepung Kecambah Kacang
Hijau Kecambah kacang hijau dicuci, kemudian  dikukus  selama  5  menit.  Setelah itu  dikeringkan  dalam cabinet  dryer pada suhu  60°C  selama  7  jam.  Selanjutnya digiling (diblender) dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh.

## 2. Pembuatan Beras Analog
Pembuatan  beras  analog  terdiri  dari  dua tahap,  yaitu  penelitian  pendahuluan  dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan,  bahan  utama  yang  digunakan hanya  mocaf  dan  tepung  kecambah  kacang hijau.  Sedangkan  pada  penelitian  utama, tepung  jagung  ditambahkan  ke  campuran mocaf  dan  tepung  kecambah  kacang  hijau.
Beras analog dibuat
dengan mengombinasikan ketiga bahan utama dalam 5 formulasi dimana masing-masing formulasi dibedakan  berdasarkan  rasio  mocaf  dan tepung kacang hijau yang digunakan. Kelima formula  tersebut,  yaitu  F1  (50%:10%),  F2 (40%:20%),  F3  (30%:30%),  F4  (20%:40%), dan  F5  (10%:50%).  Bahan  tambahan  yang digunakan  pada  pembuatan  beras  analog, yaitu  GMS  0,1%,  minyak  2%,  garam  0,2%, dan air 20%  per  berat total  bahan, kemudian dicampur  menggunakan mixer selama  5 menit. Hasil pencampuran ini disebut emulsi. Mocaf, tepung jagung, dan tepung kecambah kacang  hijau  ditimbang  sesuai  formulasi, kemudian  dicampur  selama  5  menit.  Setelah itu  emulsi  dan  campuran  tepung  dicampur merata  selama  5  menit.  Selanjutnya  adonan dicetak  menggunaan  mesin  ekstruder.  Beras yang  keluar  dari  mesin  ekstruder  merupakan beras semi basah. Selanjutnya beras dikeringkan  sehingga  menjadi  beras  analog kering.  Pada  penelitian  ini,  beras  analog dimasak  dengan  cara  dimasukkan  dalam
wadah  kemudian  ditambahkan  air  panas dengan  perbandingan  beras  analog  dan  air 1:1. Campuran tersebut diaduk dan didiamkan  sampai  air  terserap  semua.  Beras analog  kemudian  dipindahkan  dalam  wadah pengukus  kemudian  dikukus  sampai  beras analog matang (Oktaviani, 2013).

## 3. Analisis Sensori Beras Analog
Dalam  penelitian  ini  analisis  sensoris beras  analog  menggunakan  metode  uji kesukaan terhadap parameter warna, kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur dengan metode skoring skala 1-5 dimana 1 mewakili respon sangat tidak suka, 2 berarti tidak suka, 3  berarti  netral,  4  berarti  suka,  dan  5  berarti sangat suka (Setyaningsih et al. , 2010). untuk mengukur  respon  panelis  terhadap  sejumlah parameter. Sebanyak 30 panelis yang terlibat dalam  uji  ini  menilai  paramerer  warna  dan kenampakan  pada  sampel  beras  analog mentah,  kemudian  menilai  rasa,  aroma,  dan tekstur  pada  beras  analog  matang,  serta menilai  secara  keseluruhan  ( overall )  kelima formula  sampel.  Hasil  uji  sensori  digunakan sebagai  dasar  pemilihan  formulasi  terbaik yang  selanjutnya  akan  dianalisis  sifat  fisik dan kimianya.

## 4. Analisis Sifat Kimia Beras Analog
Analisis kimia pada sampel beras analog meliputi  uji  kadar  air  dengan  metode thermogravimetri,  kadar  abu  dengan  metode kering, kadar  lemak dengan  metode Soxhlet, kadar  protein  dengan  metode  Kjeldahl (AOAC,  2006),  kadar  karbohidrat  dengan metode by difference (Winarno, 2004), kadar amilosa  dengan  metode  spektrofotometri (Apriyantono et  al., 2002),  dan  aktivitas antioksidan  dengan  metode  DPPH  (Istiani, 2010).
Untuk  menguji  kadar  air,  sampel dikeringkan pada oven 100-105 o C selama 3- 5 jam sebelum ditimbang bobotnya. Kehilangan  massa  menunjukkan  banyaknya air  yang  hilang.  Pada  pengujian  kadar  abu, sampel diabukan di dalam tanur bersuhu 550- 600 o C kemudian bobot abu ditimbang untuk mengetahui  kadar  mineral  sampel  beras analog.  Pada  pengujian  kadar  lemak,  lemak dari  sampel  diekstraksi  dengan  pelarut petroleum benzene sehingga  di akhir pengujian  massa  fraksi  lemak dapat dihitung
berdasarkan penurunan  bobot sampel setelah ekstraksi. Uji kadar protein dilakukan dengan menentukan  kadar  protein  kasar  dimana kadar  protein  dihitung  berdasarkan  total nitrogen  (N)  pada  sampel  setelah  melalui proses  destruksi  dan  distilasi.  Kadar  protein diperoleh  dengan  mengalikan  kadar  N  (% wb) dengan faktor konversi 6,25. Angka 6,25 berasal  dari  angka  konversi  serum  albumin yang  biasanya  mengandung  16%  nitrogen. Kadar  karbohidrat by  difference diperoleh dengan  mengurangkan  100  terhadap  kadar protein,  lemak,  dan  abu.  Untuk  mengukur kadar  amilosa,  larutan  gel  pati  beras  analog dihidrolisis  dengan  asam  asetat,  diencerkan, kemudian direaksikan dengan larutan kalium iodide  (KI)  sehingga  terbentuk  warna  biru. Kadar  amilosa  dihitung  dengan  metode spektrofotometri  menggunakan  gelombang 625  nm.  Aktivitas  antioksidan  dihitung dengan  metode  DPPH  dimana  sampel direaksikan  dengan  larutan 2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl (DPPH).  Perubahan  warna larutan  dari  ungu  menjadi  kekuningan menunjukkan  aktivitas  penangkapan  radikal bebas  DPPH  dan  dapat  diukur  dengan perbedaan  absorbansi  yang  dihasilkan  pada sampel dibandingkan dengan kontrol. Aktivitas antiradikal dinyatakan dalam bentuk persen penangkapan radikal DPPH.

## 5. Analisis Sifat Fisik Beras Analog
Analisis  sifat  fisik  meliputi  uji  warna dengan  chromameter,  perhitungan  bobot seribu  butir,  uji  densitas  kamba,  uji  durasi waktu masak, uji daya kembang, dan uji daya serap  air  (Dewi,  2008).  Analisis  warna dilakukan  menggunakan  alat  Chromamater Minolta CR 300 pada beras analog dan beras sosoh  untuk  mengetahui  perbedaan  warna dan  derajat  putih  atau  kecerahan  keduanya berdasarkan  nilai  L  ( lightness )  dan  skema warna  berdasarkan  nilai  a  dan  b.  Semakin tinggi  nilai  L  maka  warna  atau  kenampakan beras  analog  semakin  terang  dan  sebaliknya semakin  rendah  nilainya  maka  kenampakan beras analog semakin gelap (Winarno, 2004). Densitas kamba dinyatakan dengan perbandingan  antara  berat  bahan  dengan volume  bahan  itu  sendiri  (g/ml)  (Widara, 2012).  Lama  masak  merupakan  waktu  yang dibutuhkan oleh beras analog agar tergelatinisasi dengan sempurna saat dimasak
(Oktaviani,  2013).  Uji  daya  kembang dilakukan  dengan  membandingkan  volume beras  analog  sebelum  dan  sesudah  dimasak (Yuwono  dan  Susanto,  1998).  Sedangkan daya  serap  air  dinyatakan  dalam  persentase bobot  air  yang  terserap  oleh  matriks  sampel beras  analog  relatif  terhadap  bobot  sampel sebelum direndam air hangat selama 5 menit (Dewi, 2008).

## 6. Rancangan Percobaan
Rancangan  percobaan  yang  digunakan dalam  penelitian  ini adalah Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  satu  faktor  yaitu variasi komposisi mocaf dan tepung kecambah  kacang  hijau  sebagai  bahan  dasar pembuatan beras analog. Pada setiap formulasi (F1-F5) dilakukan dua kali ulangan sampel dan tiga kali ulangan analisis (triplo). Data  analisis  sensori  dianalisis  secara statistik  dengan  metode one  way ANOVA. Jika  menunjukkan  hasil  yang  signifikan, maka  dilanjutkan  dengan  uji  beda  nyata menggunakan  analisis  Duncan’s  Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α =  0,05.  Dari  hasil  uji  sensoris  diambil  tiga formulasi terbaik untuk selanjutnya dianalisis secara  fisik  dan  kimia.  Berdasarkan  analisis fisik  dan  kimia  akan  diambil  satu  formulasi terbaik beras analog.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Beras
Analog pada

## Percobaan Pendahuluan
Pada  percobaan  pendahuluan  beras analog  dibuat  dari  bahan  baku  mocaf  dan tepung  kecambah  kacang  hijau  dengan  lima variasi formulasi (F1-F5). Berdasarkan pengamatan  fisik  yang  ditunjukkan  pada Gambar  1 ,  bentuk  dan  kenampakan  beras analog  yang  dihasilkan  sudah  menyerupai beras  sosoh.  Namun,  secara  sensoris  kelima formulasi  kurang  disukai  panelis.  Beras analog  yang  dihasilkan  memiliki  warna coklat  hingga  sangat  coklat,  tekstur  sangat lengket,  menyatu,  dan  cenderung  keras.  Hal ini  dapat  disebabkan  kandungan  amilosa pada  mocaf  yang  rendah,  yaitu  sekitar 26,77%  (Yuwono et  al. ,  2013).  Beras  yang memiliki  kandungan  amilosa  yang  rendah akan  menghasilkan  nasi  yang  lengket
(Widara, 2012). Berdasarkan hasil percobaan pendahuluan,  maka  pada  percobaan  utama ditambahkan tepung jagung untuk memperbaiki  tekstur  dan  memberi  warna lebih  cerah  pada  beras  analog  yang dihasilkan.  Selain  itu  penambahan  tepung jagung  dapat  meningkatkan  kandungan amilosa  karena  tepung  jagung  memiliki amilosa  sebesar  23,06%-27,26%  (Muhandri, 2012).
Sifat  Sensoris  Beras  Analog  Berbasis Mocaf,  Tepung  Jagung  dan  Tepung Kecambah Kacang Hijau
Respon  kesukaan  panelis  terhadap parameter  warna,  kenampakan,  rasa,  aroma, tekstur  dan overall dari  sampel  beras  analog tersaji di Tabel 1 .

## 1. Warna
Berdasarkan Tabel  1 ,  formulasi  F1 menunjukkan  skor  tertinggi  dan  paling mendekati  skor K (beras sosoh) dengan  skor 3,73  (netral-suka).  Sampel  tersebut  memiliki warna  relatif  cerah  dibandingkan  sampel lainnya. Komposisi mocaf dan tepung jagung yang  tinggi  pada  F1,  yaitu  sebesar  50%  dan 40%  menyebabkan  beras  analog  pada  F1 berwarna  putih  kekuningan.  Banyaknya penggunaan mocaf mengakibatkan kecerahan warna  beras  analog  semakin  tinggi  karena bahan  baku  mocaf  yang  berwarna  putih (Subagio,  2008).  Warna  kekuningan  pada beras analog diperoleh dari pigmen betakaroten,  luthein,  dan  xantin  pada  jagung (Koswara, 2009). Sebaliknya, semakin banyak  komposisi  tepung  kecambah  kacang hijau,  warna  beras  analog  semakin  coklat. Hal ini kurang disukai konsumen, dilihat dari respon skor yang rendah seiring meningkatkan  proporsi  tepung  kecambah kacang  hijau.  Perbandingan  warna  kelima sampel terlihat pada Gambar 1 .
Gambar 1 Penampakan warna beras analog (F1- F5) dibandingkan beras sosoh (K) K F1 F2 F3 F4
F5
Tabel  1 Tingkat  Kesukaan Panelis terhadap  Beras  Analog  Berbasis  Mocaf, Tepung Jagung, dan Tepung Kecambah Kacang Hijau
Formula Beras Analog Mentah Beras Analog Matang Overall Warna Kenampakan Rasa Aroma Tekstur F1 3,73 c 3,70 b 3,10 c 3,10 a 2,73 ab 3,33 c F2 3,53 bc 3,43 b 2,77 bc 3,10 a 2,60 ab 2,93 b F3 3,20 b 3,37 b 2,43 ab 2,97 a 2,67 ab 2,60 ab F4 2,73 a 2,93 a 2,37 ab 2,73 a 2,27 a 2,40 a F5 2,77 a 2,87 a 2,23 a 2,73 a 2,83 b 2,57 ab K 4,47 d 4,47 c 4,30 d 4,03 b 4,20 c 4,30 d
Keterangan:
Skala nilai: (5) Sangat suka, (4) Suka, (3) Netral, (2) Tidak suka, (1) Sangat tidak suka Notasi huruf yang sama pada tiap kolom menunjukkan tidak beda nyata pada taraf signifikansi 5%. F1: komposisi 50% mocaf + 40% tepung jagung + 10% tepung kecambah kacang hijau F2: komposisi 40% mocaf + 40% tepung jagung + 20% tepung kecambah kacang hijau F3: komposisi 30% mocaf + 40% tepung jagung + 30% tepung kecambah kacang hijau F4: komposisi 20% mocaf + 40% tepung jagung + 40% tepung kecambah kacang hijau F5: komposisi 10% mocaf + 40% tepung jagung + 50% tepung kecambah kacang hijau K (kontrol): beras sosoh Setiap formulasi mengandung GMS 0,1%, minyak 2%, garam 0,2% dan air 20% (basis jumlah tepung).

## 2. Kenampakan
Penilaian  kenampakan  meliputi  bentuk dan  ukuran  dari  beras  analog  sebelum dimasak.  Berdasarkan Tabel  1 ,  dari  kelima formulasi  beras  analog,  perlakuan  F1  (50% mocaf)  menunjukkan  skor  tertinggi  dan paling  mendekati  dengan  skor  K  (beras sosoh), yaitu 3,70 (netral). Beras analog pada perlakuan  F1  menunjukkan  bentuk  yang hampir menyerupai beras padi, yaitu lonjong dan  panjang.  Sebaliknya,  bertambahnya komposisi  tepung  kecambah  kacang  hijau pada  formula  F2  hingga  F5  (50%  tepung kacang  hijau)  menjadikan  ukuran  beras analog semakin besar dan berbentuk oval dan pendek.  Dengan  bertambahnya  komposisi tepung kecambah kacang hijau, skor kesukaan cenderung menurun.
Variasi  ukuran  beras  analog  diduga berkaitan  dengan  kandungan  amilosa  bahan baku.  Tepung  kecambah  kacang  hijau mempunyai  kadar  amilosa  lebih  besar  dari mocaf, yaitu 28,8% (Muchtadi, 2010). Makin tinggi  kandungan  amilosa,  kemampuan  pati untuk  menyerap  air  dan  mengembang menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai  kemampuan  membentuk  ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin  (Juliano,  1994  dalam  Alam, 2008).
Faktor  lain  yang  memengaruhi  bentuk beras  analog  adalah  bentuk  dan  ukuran lubang die ekstruder  serta  kecepatan  rotasi
pisau  pemotongnya.  Ada  dua  pendekatan pengaturan output die ekstruder  yang digunakan, yaitu ke arah panjang dan ke arah lebar  (Budi,  2013).  Pada  penelitian  ini, digunakan  kecepatan  ulir  40-42  Hz  dan kecepatan  pisau  pemotong  15,43  Hz.  Jika kecepatan  dikurangi  maka  ukuran  beras analog  menjadi  lebih  besar  dan  begitu  pula sebaliknya.

## 3. Rasa
Respon terhadap parameter rasa diujikan pada  beras  analog  matang.  Berdasarkan  data Tabel  1 ,  formulasi  beras  analog  F1  (50% mocaf)  menunjukkan  skor  yang  paling mendekati  skor  K  (beras  sosoh),  yaitu  3,10 (netral). Beras analog F1 memiliki rasa yang hambar dan aftertaste sedikit pahit. Aftertaste pahit  dapat  berasal  dari  kandungan  asam amino  L-triptofan  tepung  kecambah  kacang hijau  yang  cukup  tinggi,  yaitu  1,35% (Winarno,  2004).  Rasa  pahit  ini  kurang disukai  konsumen  dilihat  dari  respon kesukaan  yang  semakin  rendah  seiring bertambahnya  komposisi  tepung  kacang hijau.
4. Aroma Respon terhadap parameter aroma diukur  pada  beras  analog  matang  siap  saji. Berdasarkan Tabel 1,  formulasi  beras analog yang  menunjukkan  skor  paling  mendekati skor  K  (beras  sosoh)  adalah  perlakuan  F1 (50%  mocaf)  dan  F2  (40%  mocaf)  dengan skor  3,10  (netral).  Aroma  tepung  mocaf
cenderung  netral  (Subagio,  2008).  Semakin banyak penggunaan tepung kecambah kacang  hijau,  aroma  khas  tepung  kecambah kacang hijau semakin dominan dan menutupi aroma  mocaf  dan  tepung  jagung.  Hal  ini kurang  diharapkan  konsumen  dilihat  dari respon kesukaan yang semakin menurun.

## 5. Tekstur
Penilaian  parameter  tekstur  dilakukan pada  beras  analog  matang  siap  saji,  meliputi kelengketan  dan  keras  lunaknya  nasi. Berdasarkan Tabel  1 ,  dari  kelima  formulasi beras  analog  F5  (10%  mocaf  +  50%  tepung kecambah  kacang  hijau)  menunjukkan  skor tertinggi dan paling mendekati skor  K (beras sosoh), dengan  skor 2,83 (tidak  suka-netral). Nasi beras analog memiliki tekstur cenderung  pera  namun  lengket  dan  agak keras  ketika  dingin.  Semakin banyak komposisi  tepung  kecambah  kacang  hijau, tekstur  semakin  tidak  lengket  dan  keras ketika  dingin.  Kadar  amilosa  yang  sedikit lebih  tinggi  pada  kacang  hijau  diduga berkontribusi  terhadap  perbaikan  tekstur. Menurut  Winarno  (2004),  beras  yang mengandung amilosa tinggi (25-35%) memiliki karakteristik pera dan tidak lengket.
6. Keseluruhan ( Overall )
Pada  penilaian  parameter  keseluruhan panelis  diminta  menilai  secara  keseluruhan atribut  warna  dan  kenampakan  pada  beras analog  mentah  dan  atribut  aroma,  rasa  dan tekstur pada beras analog matang. Berdasarkan  data Tabel  1 ,  formulasi  beras analog  yang  menunjukkan  skor  paling mendekati  skor  K  (beras  sosoh)  adalah  F1 (50% mocaf + 40% tepung kecambah kacang hijau)  dengan  skor  3,33  (netral).  Secara keseluruhan,  semakin  banyak  komposisi tepung  kecambah  kacang  hijau,  semakin menurun tingkat penerimaan panelis disebabkan  warna  beras  analog  semakin coklat, ukuran semakin besar, aftertaste pahit
semakin terasa, aroma khas tepung kecambah kacang hijau semakin kuat.
Berdasarkan  nilai  kesukaan  terhadap parameter  warna,  kenampakan,  aroma,  rasa, tekstur,  dan  keseluruhan  beras  analog,  maka dapat  disimpulkan  bahwa  beras  analog  yang disukai  panelis  adalah  beras  analog  yang memiliki  warna  lebih  cerah,  bentuk  dan kenampakan  yang  lebih  menyerupai  beras sosoh, rasa dan aroma yang cenderung netral, dan  tekstur  yang  tidak  pera  namun  tidak terlalu lengkat.

## 7. Formulasi terpilih
Formulasi  terbaik  dipilih  berdasarkan skor  penilaian  terhadap  semua  parameter sensoris  yang  telah  disebutkan.  Berdasarkan data Tabel  1 ,  formulasi  F1  memiliki  skor overall tertinggi  diantara  kelima  formulasi dan paling mendekati skor beras sosoh. Pada parameter  warna  dan  rasa,  formulasi  F1  dan F2 mendapatkan  nilai tertinggi. Beras analog F1, F2, dan F3 memiliki nilai tertinggi untuk parameter  kenampakan.  Ketiga  formulasi tersebut  juga  memiliki  skor  tinggi  untuk parameter  tekstur,  tidak  berbeda  nyata  dari F5 yang memperoleh skor tertinggi. Sedangkan  pada  parameter  aroma,  tidak terdapat  perbedaan  signifikan  diantara  skor kelima  formulasi.  Dengan  demikian,  F1,  F2, dan  F3  dipilih  sebagai  formula terbaik untuk dianalisis lebih lanjut.

## Sifat Kimia Beras Analog Berbasis Mocaf, Tepung  Jagung  dan  Tepung  Kecambah Kacang Hijau
Sifat  kimia  dan  fisik  beras  analog dibandingkan  dengan  beras  sosoh  dari  padi karena  beras  tersebut  diharapkan  dapat menunjukkan  karakter  beras  yang  umum dikonsumsi  oleh  masyarakat.  Data  hasil analisis  kimia  beras  analog  berbasis  mocaf, tepung jagung, dan tepung kecambah kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 2 .
Tabel  2 Hasil  Analisis  Kimia  Beras  Analog  Berbasis  Mocaf,  Tepung  Jagung,  dan  Tepung Kecambah Kacang Hijau dan Beras Sosoh Analisis F1 F2 F3 Beras Sosoh* Kadar Air (% bb) 7,301 a 7,896 b 7,759 ab 9,86 Kadar Abu (% bk) 1,284 a 0,999 a 0,920 a 0,35 Kadar Lemak (% bk) 6,513 b 6,077 a 5,891 a 1,3 Kadar Protein (% bk) 6,694 a 7,355 b 9,825 c 7,51 Kadar Karbohidrat (% bk) 75,198 a 76,993 b 77,632 b 80,9 Kadar Amilosa (%) 23,365 a 23,813 b 23,932 b 16,8-24,51** Kadar Antioksidan (%) 13,164 a 13,004 a 13,851 a - Keterangan:
F1: komposisi 50% mocaf + 40% tepung jagung + 10% tepung kecambah kacang hijau F2: komposisi 40% mocaf + 40% tepung jagung + 20% tepung kecambah kacang hijau F3: komposisi 30% mocaf + 40% tepung jagung + 30% tepung kecambah kacang hijau Nilai dengan notasi huruf yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada taraf signifikansi 5% *USDA (2019) **Tarigan dan Kusbiantoro (2011)

## 1. Kadar air
Kadar  air  produk  pangan  berkaitan dengan  mutu  produk  dan  umur  simpannya. Berdasarkan Tabel 2 , kadar air (% bb) beras analog F1, F2, dan F3 lebih rendah dari beras sosoh, yaitu berkisar 7,3-7,9% (bb). Nilai ini juga  lebih  rendah  dibandingkan  kadar  air beras analog berbasis mocaf yang dikombinasikan  dengan  tepung  gadung dengan  perbandingan  40:60,  yaitu  9,58% (Winarti et  al. ,  2018).  Pada  penelitian  lain, beras  analog  yang  terbuat  dari  kombinasi mocaf  (30-70%)  dan  tepung  beras  memiliki kadar  air  berkisar  8,93-9,98%  (Subagio, et al. , 2012). Rendahnya kadar air beras analog disebabkan  oleh  proses  pengeringan  pada proses  pembuatannya.  Pengeringan  dapat menurunkan  kandungan  air  hingga  aktivitas mikroorganisme  dan  reaksi  enzimatis  tidak dapat  menyebabkan  kerusakan  yang  berarti (Oktaviani,  2013).  Dengan  kadar  air  <14% (bb)  pertumbuhan  kapang  yang  sering  hidup pada serealia/biji-bijian dapat dicegah (Widara, 2012).
Komposisi  bahan  baku  tepung  yang digunakan  berpengaruh  terhadap  kadar  air beras  analog  yang  dihasilkan.  Kadar  air  F2 lebih  tinggi  secara  signifikan  dibanding  F1. Hal ini menunjukkan bertambahnya komposisi  tepung  kecambah  kacang  hijau cenderung  meningkatkan  kadar  air  beras analog  yang  dihasilkan.  Hal  ini  dapat disebabkan  tepung  kecambah  kacang  hijau memiliki  kadar  air  lebih  besar,  yaitu  sebesar 9,087%  (Prasetyowati,  2010)  dibandingkan
mocaf  yang  diketahui  memiliki  kadar  air 6,9% (Sunarsi, 2011).

## 2. Kadar abu
Kadar  abu  berbanding  lurus  dengan jumlah  mineral  dan  zat  anorganik  yang terkandung  dalam  produk  (Winarno,  2004). Berdasarkan Tabel  2 kadar  abu  (bk)  pada beras analog dua kali lebih tinggi dibandingkan dengan beras sosoh, yaitu 0,92- 1,28%  (bk).  Hal  ini  selaras  dengan  hasil eksperimen  Subagio et  al. ,  (2018),  dimana penggunaan  mocaf  30-70%  pada  formulasi beras  analog  diketahui  menghasilkan  kadar protein beras 1,36-1,55%. Kandungan mineral  beras  analog  ini  bersumber  dari bahan  penyusunnya.  Kadar  abu  pada  mocaf sebesar  0,2%  (Subagio,  2008),  pada  tepung jagung  sebesar  1,05%  (Suarni,  2005),  dan pada  tepung  kecambah  kacang  hijau  sebesar 3,42% (Anggiarini, 2004). Menurut Koswara (2009),  biji  jagung  mengandung  mineral potasium  0,40%,  fosfor  0,43%,  magnesium 0,16%,  sulfur  0,14%  dan  mineral-mineral lain  0,27%.  Kacang  hijau  juga  merupakan sumber  mineral  penting,  antara  lain  kalsium dan  fosfor  (Ramdhan,  2012).  Dalam  100 gram  kacang  hijau,  terkandung  mineral potasium  (266  mg),  fosfor  (99  mg),  mangan (48  mg),  kalsium  (27  mg),  magnesium  (0,3 mg),  besi  (1,4  mg),  zinc  (0,8  mg),  dan selenium (2,5 μg)  (Maulana,  2010). Sementara  kandungan  mineral  pada  mocaf antara  lain  Ca,  Fe,  Mg,  dan  Zn  (Kurniati, 2012).
Berdasarkan Tabel 2 , kadar abu F1, F2, dan  F3  tidak  berbeda  nyata.  Hal  ini menandakan  bahwa  perbandingan  komposisi mocaf,  tepung  jagung  dan  tepung  kecambah kacang  hijau  yang digunakan  diantara ketiga formulasi  tersebut  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  kadar  mineral  beras  analog  yang dihasilkan.

## 3. Kadar lemak
Hasil analisis pada Tabel 2
menunjukkan kadar lemak pada beras analog enam  kali  lebih  tinggi  dibandingkan  beras sosoh.  Bahan  baku  beras  analog,  khususnya tepung  jagung  dan  mocaf  berkontribusi signifikan  terhadap  kadar  lemak  beras analog.  Kadar  lemak  pada  tepung  jagung sebesar  4,6%  (Dewi,  2012),  kadar  lemak pada  mocaf  sebesar  1%  (Dewi,  2008), sedangkan  pada  tepung  kecambah  kacang hijau  sebesar  0,2%  (Soeprapto,  2001). Berkurangnya komposisi mocaf menghasilkan  penurunan  kadar  lemak  yang signifikan  pada  beras  analog.  Beras  analog F1  (50%  mocaf)  memiliki  kadar  lemak 6,513%  (bk),  sedangkan  F2  dan  F3  masing- masing  memiliki  kadar  lemak  lebih  rendah, yaitu  6,077%  (bk)  dan  5,891%  (bk) meskipun komposisi tepung kecambah kacang  hijau  pada  kedua  formula  ini meningkat.  Tren  serupa  juga  teramati  pada penelitian  Subagio et  al. ,  (2012)  dimana penurunan proporsi mocaf pada beras analog berbahan mocaf dan tepung beras juga diikuti penurunan kadar lemak dari 2,60% ke 1,96%.

## 4. Kadar protein
Data  pada Tabel  2 memperlihatkan kadar  protein  beras  analog  mendekati  kadar protein beras sosoh, yaitu sekitar 6,70-9,82% (bk).  Kandungan  protein  tepung  kecambah kacang hijau dan tepung jagung meningkatkan  kadar  protein  beras  analog hingga melampaui kadar protein beras sosoh, seperti  pada  beras  analog  F3  (tepung kecambah  kacang  hijau  30%).  Hal  senada dikemukakan  pada  penelitian  Kanetro et  al. , (2017)  dimana  penambahan  tepung  kacang- kacangan, salah satunya kacang hijau sebesar 30%  total  formulasi  berpeluang  dapat menghasilkan  beras  analog  dengan  kadar protein mendekati beras analog, yaitu 6,53%. Tepung kecambah kacang hijau mengandung
protein  sebesar  26-32,13%  (Prasetyowati, 2010;  Rachim et  al. ,  2020).  Sedangkan tepung  jagung  mengandung  protein  sebesar 7,89% (Suarni, 2005).
Perbedaan komposisi bahan baku mocaf, tepung jagung, dan tepung kecambah kacang hijau  berpengaruh  terhadap  kadar  protein beras  analog  yang  dihasilkan.  Kadar  protein beras analog meningkat dengan
bertambahnya  komposisi  tepung  kecambah kacang  hijau.  Beras  analog  F3  (50%  tepung kecambah  kacang  hijau)  memiliki  kadar protein tertinggi, yaitu 9,82% (bk). Kandungan  protein  mocaf  yang  relatif  lebih kecil,  yaitu  sekitar  1%  (Sunarsi,  2011)  tidak memengaruhi kandungan protein beras analog secara signifikan.

## 5. Kadar karbohidrat
Kadar  karbohidrat  pada  beras  analog mendekati  kadar  karbohidrat  pada  beras sosoh,  yaitu  berkisar  75,20-77,63%  (bk) seperti  tertera  pada Tabel  2 . Beras  sosoh yang digunakan pada penelitian ini mengandung  karbohidrat  sebesar  80,9%. Sementara itu, pada penelitian Subagio et al. , (2012), penggunaan mocaf 30-70% berpotensi menghasilkan beras analog dengan  kadar  karbohidrat  lebih  tinggi  dari beras  sosoh,  yaitu  sekitar  86,94-88,83%. Mocaf, tepung jagung, dan tepung kecambah kacang  hijau  sebagai  bahan  baku  beras analog
masing-masing mengandung karbohidrat  sebesar  80,05%  (Yuwono et  al. , 2013),  75,89-79,98%  (Gardjito,  2011),  dan 60,44% (Prasetyowati, 2010).
Pada  penelitian  ini,  terdapat  perbedaan signifikan  antara  kadar  karbohidrat  sampel F1,  F2,  dan  F3  yang  mungkin  disebabkan perbedaan  komposisi  mocaf,  tepung  jagung, dan  tepung  kecambah  kacang  hijau.  Secara teori,  mocaf  menyumbang  karbohidrat  lebih tinggi  dari  tepung  kacang  hijau.  Namun demikian,  kadar  karbohidrat  beras  analog semakin  mendekati  kadar  karbohidrat  beras sosoh  dengan  meningkatnya  persentase tepung kecambah kacang hijau yang digunakan.  Kadar  karbohidrat  beras  analog dalam penelitian  ini  dihitung dengan  metode by  difference dimana  nilainya  diperkirakan dari 100% dikurangi total persentase zat gizi makro  lainnya.  Dengan  demikian,  semakin tinggi nilai kadar air, kadar abu, kadar lemak,
dan  kadar  protein  pada  beras  analog,  kadar karbohidrat  beras  analog  cenderung  semakin kecil.
6. Kadar amilosa Kadar amilosa beras umumnya berbanding terbalik dengan tingkat kepulenan  beras  dan  tekstur  lunak  beras (Noviasari et  al. ,  2013).  Berdasarkan Tabel 2 ,  kadar  amilosa  beras  analog  berada  di kisaran  kadar  amilosa  beras  sosoh,  yaitu 23,36-23,93% (bk). Nilai ini mendekati kadar amilosa  beras  analog  dengan  berbahan  dasar tepung  mocaf  dan  tepung  gadung  (40:60), yaitu  26,61%  (Winarti et  al. ,  2018).  Pada penelitian Yuwono, et al. , (2015), kombinasi tepung  mocaf  dan  tepung  maizena  sebanyak 85-95%  formulasi  diketahui  menghasilkan beras  analog  dengan  kadar  amilosa  lebih tinggi  dari  beras  sosoh,  yaitu  35%.  Bahan dasar  beras  analog,  yaitu  mocaf,  tepung jagung,  dan  tepung  kecambah  kacang  hijau memiliki  kadar  amilosa  setara  dengan  beras sosoh. Mocaf memiliki kadar amilosa  sekitar 26,77% (Yuwono, et al. , 2013; Winarti et al. , 2018),  tepung  jagung  sebesar  23,06%- 27,26%  (Muhandri,  2012),  dan  tepung kecambah  kacang  hijau  sebesar  28,8% (Muchtadi, 2010).
Beras dengan kandungan amilosa sedang  (16-24%)  memiliki  karakteristik  nasi yang  tidak  pera  namun  tidak  pulen  dan sedikit  lengket  (Winarno,  2004).  Kadar amilosa  tepung kecambah kacang  hijau  yang lebih  tinggi  dari  mocaf  menyebabkan  kadar amilosa  beras  analog  cenderung  meningkat dengan  bertambahnya  komposisi  tepung kecambah kacang hijau.
7. Aktivitas antioksidan
Sebagaimana  disajikan  pada Tabel  2 , beras  analog  memiliki  aktivitas  antioksidan sebesar  13%.  Sedangkan  pada  beras  sosoh tidak  tampak  adanya  aktivitas  antioksidan. Antioksidan  pada  beras  analog  berasal  dari tepung  kecambah  kacang  hijau.  Berdasarkan
hasil  uji  antioksidan,  tepung  kecambah kacang  hijau  yang  dibuat  memiliki  aktivitas antioksidan  sebesar  26,099%.  Vitamin  E adalah salah satu senyawa antioksidan utama yang  terkandung  dalam  tepung  kecambah kacang  hijau  dengan  kadar  sebesar  111,7 mg/100  g  (Maulana,  2010;  Prasetyowati, 2010).  Selain  itu,  tepung  kecambah  kacang hijau  juga  diketahui  mengandung  komponen antioksidan  total  fenol  22,02  mg/100  g (Rachim et al. , 2020) Namun demikian, pada penelitian  ini  perbedaan  komposisi  tepung kecambah kacang hijau yang digunakan tidak berpengaruh  terhadap  aktivitas  antioksidan pada beras analog yang dihasilkan.
Sifat  Fisik  Beras  Analog  Berbasis  Mocaf, Tepung  Jagung  dan  Tepung  Kecambah Kacang Hijau
1. Warna
Berdasarkan  data Tabel  4 , nilai  L  pada beras  analog  F1-F3  berkisar  52,64-55,61. Nilai  ini  lebih  rendah  dibandingkan  dengan beras  sosoh  yang  berarti  beras  analog memiliki  warna  lebih  gelap  dibandingkan beras  sosoh.  Hal  ini  disebabkan  bahan  baku yang  digunakan  dalam  pembuatan  beras analog,  khususnya  tepung  kecambah  kacang hijau berwarna kuning kecoklatan. Fenomena serupa  juga didapatkan pada penelitian  beras analog  berbasis  mocaf  dan  tepung  maizena, dimana  nilai  L  beras  analog  yang  dihasilkan yaitu  59,75  (Yuwono et  al. ,  2015).  Pada percobaan  lain,  mocaf  yang  dikombinasikan dengan  tepung  gadung  (40:60)  memiliki parameter kecerahan  L 65,51 (Winarti et  al. , 2018).
Nilai  °Hue  beras  analog  F1  sebesar 76,21,  F2  sebesar  75,23,  dan  F3  sebesar 75,31.  Sedangkan  °Hue  pada  beras  sosoh lebih  rendah,  yaitu  65,36.  Warna  beras analog  maupun  beras  sosoh  termasuk  ke dalam  range  °Hue  54-90  dengan  skema warna yang sama yaitu kuning-merah.
Tabel  3 Hasil  Analisis  Fisik  Beras  Analog  Berbasis  Mocaf,  Tepung  Jagung,  dan  Tepung
Kecambah Kacang Hijau dan Beras Sosoh Analisis F1 F2 F3 Beras Sosoh Warna (°Hue) 76,208 b 75,226 a 75,308 a 65,36* Bobot per butir (g) 0,027 a 0,056 c 0,042 b 0,02 Densitas Kamba (g/ml) 0,556 a 0,590 b 0,596 b 0,80 Daya Serap Air (%) 118,000 b 105,830 a 113,500 ab 24,30 Lama Masak (menit) 7,222 a 10,166 b 12,275 c 35,25 Daya Kembang (%) 27,254 a 30,861 a 27,548 a 50,40 Keterangan:
F1: komposisi 50% mocaf + 40% tepung jagung + 10% tepung kecambah kacang hijau F2: komposisi 40% mocaf + 40% tepung jagung + 20% tepung kecambah kacang hijau F3: komposisi 30% mocaf + 40% tepung jagung + 30% tepung kecambah kacang hijau Angka  yang  diikuti huruf  yang  sama  pada  tiap  kolom  menunjukkan  tidak  beda  nyata  pada  taraf  signifikansi 5%.
Sumber: Data Statistik, *Setianingsih (2008)
2. Bobot seribu butir Bobot seribu butir beras dapat menunjukkan  bobot  beras  per  butirnya. Bobot  seribu  butir  juga  digunakan  untuk memperkirakan  ukuran  beras.  Pada Tabel  3 disajikan  bahwa bobot per butir beras analog 0,027-0,056  g  atau  sekitar  1-2  kali  bobot butir  beras  sosoh.  Hal  ini  menandakan ukuran  beras  analog  relatif  lebih  besar dibandingkan  beras  sosoh.  Ukuran  beras analog  yang  lebih  besar  dari  beras  sosoh dipengaruhi  oleh  proses  pencetakkan  beras analog  menggunakan  ekstruder.  Parameter proses  yang  paling  berpengaruh  adalah kecepatan  ulir  dan  kecepatan  pemotong. Beras  analog  pada  penelitian  ini  dibuat menggunakan  kecepatan  ulir  sebesar  40-42 Hz  dan  kecepatan  pemotong  15,43  Hz. Kombinasi  kedua  parameter  tersebut  dapat menentukan  bentuk  beras  analog.  Jika kecepatan  dikurangi  maka  ukuran  beras analog  menjadi  besar  dan  begitu  pula sebaliknya (Widara, 2012).
Pada Tabel 3 juga terlihat bahwa  bobot per butir saling  berbeda  nyata antara F1, F2, dan F3. Ini menunjukkan bahwa beras analog yang  dihasilkan  tidak  seragam.  Semakin banyak  komposisi  tepung  kecambah  kacang hijau maka nilai bobot per butir beras analog cenderung  meningkat,  atau  dengan  kata  lain ukuran  beras  analog  semakin  besar.  Hal  ini
berkaitan  dengan  daya  kembang  adonan beras  analog  yang  dipengaruhi  oleh  kadar amilosa  bahan  baku.  Dibandingkan  mocaf yang  memiliki  amilosa  sebesar  26,77% (Yuwono,  2013),  tepung  kecambah  kacang hijau  memiliki  kadar  amilosa  lebih  banyak, yaitu  28,8%  (Muchtadi,  2010).  Makin  tinggi kandungan  amilosa,  kemampuan  pati  untuk menyerap air dan mengembang menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan  membentuk  ikatan  hidrogen yang  lebih  besar  daripada  amilopektin (Juliano, 1994 dalam Alam, 2008).

## 3. Densitas kamba
Data  pada Tabel  3 menunjukkan  beras analog  memiliki  nilai  densitas  kamba  yang lebih  rendah  dibandingkan  dengan  beras sosoh.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  beras analog  memiliki  berat  yang  lebih  kecil dibandingkan beras sosoh pada volume yang sama.  Menurut  Puspitasari  (2014),  densitas kamba  bahan  yang  berbeda dipengaruhi  oleh besar-kecilnya  ukuran  beras  analog  tersebut. Ukuran  beras  analog  yang  lebih  besar menyebabkan  banyaknya  beras  analog  yang dapat masuk pada volume 10 ml lebih sedikit dibandingkan  beras  sosoh  yang  berukuran lebih  kecil.  Selain  itu,  kadar  air  yang  lebih rendah juga berpengaruh terhadap rendahnya densitas kamba pada beras analog dibandingkan beras sosoh.
Tabel 4 Hasil Analisis Warna Beras Analog
Jenis Beras L +a +b °Hue Warna F1 52,64 4,38 17,85 76,21 Kuning-merah F2 52,64 4,30 16,29 75,23 Kuning-merah F3 55,61 4,26 16,23 75,31 Kuning-merah Beras sosoh* 80,79 5,05 11,01 65,36 Kuning-merah
Sumber: * Setianingsih (2008)
4. Daya serap air Berdasarkan data Tabel 3 , daya serap air pada  beras analog  yang diperoleh  yaitu 105- 118%,  lebih  tinggi  daripada  beras  sosoh. Nilai  ini  mendekati  daya  serap  air  beras analog yang menggunakan 40% mocaf, yaitu 124% (Winarti et al. , 2018). Sementara pada penelitian  Yuwono et  al. ,  (2015),  daya rehidrasi  beras  analog  berbahan  dasar  mocaf dan  tepung  maizena  mencapai  155%.  Daya serap air produk pangan umumnya berbanding  terbalik  dengan  nilai  densitas kambanya.  Menurut  Puspitasari  (2014), densitas  kamba  beras  analog  yang  rendah menandakan beras analog memiliki porositas yang  tinggi.  Porositas  bahan  adalah  jumlah rongga udara yang terdapat di antara partikel- partikel  bahan  (Anggiarini,  2004).  Oleh karena  itu,  semakin  tinggi  porositas  beras analog  maka  jumlah  rongga  antar  partikel semakin  banyak  sehingga  penyerapan  air semakin besar.
Daya  serap  air  juga  dipengaruhi  oleh kadar  amilosa  bahan.  Menurut  Soenardjo (1991),  kadar  amilosa  mempunyai  korelasi positif  dengan  jumlah  penyerapan  air.  Pada penelitian  ini,  beras  analog  F1  (50%  mocaf) memiliki  daya  serap  air  tertinggi,  yaitu 118%.  Kadar  amilosa  mocaf  yang  tinggi, yaitu 26,77% (Yuwono, 2013) dapat menyebabkan  tingginya  daya  serap  air  beras analog. Kandungan amilosa yang lebih tinggi pada  tepung  kacang  hijau,  yaitu  28,8% (Muchtadi,  2010)  diduga  menjadi  faktor penyebab tetap tingginya daya serap air pada beras  analog  F3  (30%  mocaf),  yaitu  113,5% meskipun komposisi mocaf berkurang. Namun  demikian,  daya  serap  air  F2  sebesar 105,8% menunjukkan bahwa ada kecenderungan  daya  serap  air  menurun dengan  bertambahnya  komposisi  tepung kecambah kacang hijau yang digunakan. Hal ini  mungkin  disebabkan  sifat  amilosa  yang dapat  menghambat  pengembangan  granula
pati  ketika  membentuk  kompleks  bersama lemak  (Sang et  al .,  2008  dalam  Budijanto, 2012).  Kompleks  yang  terbentuk  antara amilosa dengan lemak dan protein menghasilkan  endapan  yang  tidak  larut  dan menghambat pengeluaran amilosa dari granula pati (Richana, 2006).
5. Lama Masak
Hasil pengujian pada Tabel 3
menunjukkan  bahwa  lama  masak  pada  beras analog  berkisar  3-5  kali  lebih  singkat daripada beras sosoh, yaitu 7,22-12,27 menit. Pada penelitian Yuwono et al. , (2015), beras analog  yang  dibuat  dari  mocaf  dan  tepung maizena  juga  memiliki  waktu  masak  atau waktu  rehidrasi  sekitar  12,45  menit.  Hal  ini disebabkan  pati  yang  terkandung  di  dalam mocaf, tepung  jagung, dan tepung kecambah kacang  hijau  telah  mengalami  gelatinisasi sebelum  dimasak.  Pada  pembuatan  beras analog,  gelatinisasi  pati  terjadi  ketika  proses pencetakan dalam ekstruder. Di dalam mesin ekstruder,  adonan  beras  analog  mengalami pemanasan sebanyak 2 kali, yaitu pemanasan pada  suhu  85°C  dan  75°C  sehingga  butiran beras  yang  dihasilkan  telah  mengalami gelatinisasi  secara  optimal  dan  bertekstur basah  (Akhiriani,  2014).  Kemudian  beras analog  dikeringkan  sampai  kadar  air  4-15%. Meskipun  pati  tersebut  tidak  dapat  kembali ke  sifat-sifat  asalnya  sebelum  gelatinisasi, pati  kering  tersebut  mampu  menyerap  air kembali dalam jumlah yang besar. Selain itu, pengeringan  dilakukan  agar  struktur  produk bersifat porous . Struktur porous ini diperlukan  untuk  memudahkan  air  meresap kembali  ke  dalam  matriks  beras  analog  saat proses pemasakan (Dewi, 2008).
Waktu  masak  beras  analog  yang  lebih singkat  daripada  beras  sosoh  menunjukkan bahwa  proses  pemasakan  beras  analog  lebih cepat  dan  praktis.  Berdasarkan Tabel  3 ,  F1 memiliki lama waktu masak tersingkat, yaitu 7,2 menit. Semakin banyak komposisi tepung
kecambah  kacang  hijau,  waktu  masak semakin  lama.  Kecenderungan  ini  berkaitan dengan  daya  serap  air  sampel  beras  analog. Semakin banyak komposisi tepung kecambah kacang  hijau,  daya  serap  air  cenderung menurun  sehingga  waktu  yang  diperlukan beras  analog  F3  untuk  tergelatinisasi  lebih lama dibandingkan F1 dan F2.

## 6. Daya Kembang
Daya  kembang  menunjukkan  besarnya tingkat  pengembangan  volume  beras  analog akibat  proses  pemasakan  yang  meliputi proses  rehidrasi  dan  pengukusan  beras analog.  Pada  proses  rehidrasi  terjadi  proses penyerapan  air  oleh  butiran  beras  dan  akan diikuti  dengan  pengembangan  volume  beras analog.  Hasil  pengukuran  daya  kembang pada Tabel  3 menunjukkan  bahwa  beras analog  memiliki  nilai  daya  kembang  lebih rendah  daripada  beras  sosoh  (50%),  yaitu berkisar 27,25-30,86%. Beras analog berbasis  mocaf-tepung  gadung  dan  beras analog  berbasis  mocaf-tepung  maizena  juga memiliki  daya  kembang  kurang  dari  50%, yaitu  masing-masing  37,98%  dan  42,58% (Winarti et al. , 2018; Yuwono et al. , 2015). Kadar  amilosa  beras  analog  yang  lebih tinggi  menyebabkan  beras  analog  memiliki stabilitas  dan  daya  tahan  lebih  tinggi  untuk tetap  utuh  selama  pemanasan  suhu  tinggi. Selain  itu  amilosa  dapat  menghambat pengembangan granula pati dengan membentuk  kompleks  bersama  lemak  (Sang et al. , 2008 dalam Budijanto, 2012; Richana, 2006). Hasil analisis kadar lemak menunjukkan bahwa kadar lemak pada beras analog  (5-6%)  lebih  tinggi  daripada  beras sosoh  (0,98%),  sehingga  dapat  membentuk kompleks  dengan  amilosa  dan  menurunkan daya kembang beras analog. Namun demikian,  perbedaan  komposisi  mocaf  dan tepung  kecambah  kacang  hijau  pada  F1-F3 tidak menunjukkan perubahan daya kembang yang  signifikan  pada  beras  analog  yang dihasilkan.
Formula  Terpilih  Beras  Analog  Berbasis Mocaf,  Tepung  Jagung  dan  Tepung Kecambah Kacang Hijau
Formula  terbaik  beras  analog  berbasis mocaf, tepung  jagung, dan tepung kecambah kacang  hijau  ditentukan  berdasarkan  hasil
analisis  kimia  dan  fisik  beras  analog  dan dilihat  perbandingannya  terhadap  beras sosoh. Berdasarkan analisis sifat kimia, kadar abu  dan  kadar  antioksidan  pada  F1,  F2,  dan F3 tidak berbeda signifikan. Beras analog F1 dan  F2  memiliki  kadar  air  sedikit  lebih rendah  daripada  F3.  Berdasarkan  uji  kadar karbohidrat,  F2  dan  F3  lebih  unggul dibanding  F1  karena  lebih  mendekati  kadar karbohidrat beras sosoh. Dengan kadar lemak yang  lebih  rendah,  beras  analog  F2  dan  F3 juga lebih baik daripada F1. Beras analog F3 memiliki  kandungan  protein  yang  lebih tinggi  dibandingkan  F1  dan  F2.  Sebaliknya, dilihat  dari  kadar  amilosa,  beras  analog  F1 lebih  unggul  karena  memiliki  kadar  amilosa terendah dan paling mendekati kadar amilosa beras  sosoh.  Berdasarkan  analisis  sifat  fisik, beras  analog  F1  juga  relatif  lebih  baik dibandingkan  F2  dan  F3  karena  memiliki warna  yang  paling  cerah  dan  mendekati warna  beras sosoh, densitas kamba terendah, daya  serap  air  tertinggi,  dan  lama  waktu masak  tersingkat.  Daya  kembang  beras analog  F1  juga  tidak  berbeda  signifikan dengan  F2  dan  F3.  Berdasarkan  uraian tersebut,  formulasi  beras  analog  F1  dengan komposisi  50%  mocaf,  40%  tepung  jagung, dan  10%  tepung  kecambah  kacang  hijau dinilai sebagai  formulasi terbaik berdasarkan parameter sifat fisik dan kimianya.

## KESIMPULAN
Variasi komposisi mocaf, tepung jagung,  dan  tepung  kecambah  kacang  hijau berpengaruh  terhadap  karakteristik  sensoris, sifat  fisik,  dan  kimia  beras  analog  yang dihasilkan.  Berdasarkan  uji  organoleptik, tingkat  penerimaan  terhadap  beras  analog cenderung menurun dengan semakin banyaknya  komposisi  tepung  kecambah kacang hijau yang ditambahkan. Berdasarkan uji karakteristik kimiawi, peningkatan komposisi  mocaf  menghasilkan  beras analog dengan  kadar  air  dan  kadar  amilosa  lebih rendah  sesuai  yang  diharapkan.  Sementara peningkatan  persentase  tepung  kecambah kacang hijau meningkatkan kadar protein dan karbohidrat  beras  analog.  Kadar  abu  dan aktivitas  antioksidan  tidak  dipengaruhi  oleh perubahan  komposisi  ketiga  bahan  baku.
Berdasarkan  analisis  sifat  fisik,  penurunan komposisi  tepung  kecambah  kacang  hijau juga  cenderung  menghasilkan  beras  analog dengan  warna  lebih  cerah,  bobot  per  butir dan  densitas kamba  lebih rendah,  daya serap air dan daya kembang lebih tinggi, dan waktu masak  yang  lebih  singkat.  Formulasi  F1 dengan  komposisi  50%  mocaf,  40%  tepung jagung,  dan  10%  tepung  kecambah  kacang hijau  dipilih  sebagai  formulasi  terbaik berdasarkan  hasil  uji  organoleptik,  fisik,  dan kimianya.  Dari  penelitian  ini  diperoleh formulasi  beras  analog  berbasis  tepung mocaf,  tepung  kecambah  kacang  hijau,  dan tepung  jagung  dengan  karakteristik  fisik  dan kimia  mendekati  beras  sosoh  serta  memiliki aktivitas  antioksidan.  Selanjutnya,  perlu dilakukan  penyempurnaan  formulasi  untuk menutup aftertaste pahit  pada  beras  analog sehingga lebih dapat diterima konsumen.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  mengucapkan  terima  kasih kepada segenap pihak yang telah berkontribusi
dalam merealisasikan penelitian ini.

## DAFTAR PUSTAKA
Akhiriani,  R.A.  (2014). Pendugaan  Umur
Simpan  Beras  Cerdas  Berbasis  Mocaf  dan Tepung Jagung Melalui Pendekatan Arrhenius . Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Universitas Jember.
Alam,  N.,  Nurhaeni.  (2008).  Komposisi  Kimia dan  Sifat  Fungsional  Pati  Jagung  Berbagai Varietas  yang  Diekstrak  dengan  Pelarut Natrium  Bikarbonat. J.  Agroland. Vol.  15, No. 2, 89-94.
Anggiarini,  A.N.  (2004). Formulasi  Flakes  Ubi Jalar  Siap  Saji  Kaya  Energi-Protein . Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Apriyantono,  A.,  Fardiaz,  D.,  Puspitasari,  N.L., Sedarwati,  &  Budijanto,  S.  (2002). Analisis Pangan .  Bogor:  PAU  Pangan  dan  Gizi Institut Pertanian Bogor.
Association  of  Official  Analytical  Chemists [AOAC].  (2006). Official  Methods  of Analysis  of  The  Association  of  Official
Agriculture  Chemist  16 th edition. Virginia: AOAC International.
Badan  Penelitian  dan  Pengembangan  Pertanian. (2011). Inovasi Pengolahan Singkong
Meningkatkan Pendapatan dan Diversifikasi Pangan . www.litbang.deptan.go.id.
Agroinovasi. Sinartani. Edisi 4-10 Mei 2011 No.3404 Tahun XLI.
Badan Pusat Statistik (BPS). (2021). Impor Beras Menurut Negara Asal Utama . https://www.bps.go.id/statictable/2014/09/0
8/1043/impor-beras-menurut-negara-asal- utama- [16 Agustus 2021].
Badan  Pusat  Statistik  (BPS).  (2019). Kajian Konsumsi  Bahan  Pokok  2019 .  Jakarta:  BPS RI. https://www.bps.go.id/publication/2021/11/ 25/68b1b04ce68c7d6a1c564165/konsumsi- bahan-pokok-2019.html [22 Maret 2022].
Budi,  F.  S.,  Purwiyatno,  H.,  Slamet,  B.,  & Dahrul,  S.  (2013). Teknologi  Proses Ekstrusi  untuk  Membuat  Beras  Analog . Departemen  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Budijanto,  S.  &  Yuliyanti.  (2012).  Studi
Persiapan Tepung Sorgum ( Sorghum bicolor L.  Moench)  dan  Aplikasinya  pada Pembuatan  Beras  Analog. Jurnal  Teknologi Pertanian. Vol.13, No.3, 177-186.
Defri,  T.,  Simon,  B.W.  (2012). Pemanfaatan Kentang  Dan  Kecambah  Kacang  Hijau Sebagai  Alternatif  Makanan  Pendamping Air  Susu  Ibu  (Kajian  Lama  Pengukusan Kentang  Dan  Propiorsi  Tepung  Kentang Dan  Tepung  Kecambah  Kacang  Hijau Terhadap  Sifat  Kimia  Dan  Fisik) .  Jurusan Teknologi  Hasil  Pertanian,  FTP-Universitas Brawijaya, Malang.
Dewi,  R.  K.  (2012). Rekayasa  Beras  Nalog Berbahan  Dasar  Modified  Cassava  Flour (MOCAF)  dengan  Teknologi  Ekstrusi . Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Dewi,  S.K.  (2008). Pembuatan  Produk  Nasi
Singkong Instan Berbasis Fermented Casssava  Flour  Sebagai  Bahan  Pangan Pokok  Alternatif .  Skripsi.  Depertemen  Ilmu dan  Teknologi  Pangan.  FATETA.  IPB. Bogor.
FAO  (Food  and  Agriculture  Organisation). (2021). OECF/FAO  Agricultural  Outlook 2021-2030 . Paris: OECD Publishing.
https://doi.org/10.1787/19428846-en [22 Maret 2022].
Gardjito,  M.  &  Anton,  D.  (2011). Pangan Nusantara:  Manifest  Boga  Indonesia . Pusat Studi  Pangan  dan  Gizi  Universitas  Gajah
Mada Yogyakarta.
Istiani,  Y.  (2010). Karakterisasi  Senyawa Bioaktif Isoflavon dan Uji Aktivitas
Antioksidan  dari  Ekstrak  Etanol  Tempe Berbahan  Baku  Koro  Pedang  (Canavalia
Ensiformis) . Tesis.  Program  Studi  Biosains. Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Juliano,  B.O.  (1994). Criteria  and  Test  for  Rice Grain  Quality.  In:  Rice  Chemistry  and Technology  (B.O.  Juliano,  ed.,  1994) .
American  Association  of  Cereal  Chemists,
St. Paul, Minnesota.
Kanetro,  B.,  Pujimulyani,  D.,  Luwihana,  S.,  & Sahrah,  A.  (2017).  Karakteristik  Beras Analog  Berindeks  Glisemik  Rendah  dari Oyek  dengan  Penambahan  Berbagai  Jenis Kacang-Kacangan. AGRITECH. Vol.  37, No. 3, 256-262.
Koswara,  S.  (2009). Teknologi  Pengolahan Jagung (Teori dan Praktek) . http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2013/07/Teknologi- Pengolahan-Jagung-Teori-dan-Praktek.pdf [20 Agustus 2021].
Kurniati,  L.I.,  Nur,  A.,  Setiyo,  G.,  &  Tri,  W.
(2012). Pembuatan Mocaf (Modified Cassava  Flour)  dengan  Proses  Fermentasi Menggunakan Lactobacillus plantarum , Saccharomyces  cereviseae ,  dan Rhizopus oryzae . Jurnal  Teknik  Pomits. Vol.1,  No.1,
1-6.
Mariyani,  N.  (2010).  Studi  Pembuatan  Mie Kering  Berbahan  Baku  Tepung  Singkong dan  Mocaf  (Modified  Cassava  Flour).
Jurnal Sains Terapan . IPB.
Maulana,  A.I.  2010. Pengaruh  Ekstrak  Tauge (Phaseolus  Radiatus)  Terhadap  Kerusakan Sel  Ginjal  Mencit  (Mus  Musculus)  Yang Diinduksi  Parasetamol .  Skripsi.  Fakultas Kedokteran, Universitas Sebelas Maret.
Muchtadi,  T.R.,  Sugiyono,  Fitriyono,  A.  (2010).
Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan . Alfabeta, Bandung.
Muhandri,  T.,  Hamigia,  Z.,  Subarna,  &  Budi,  N.
(2012).  Komposisi  Tepung  Jagung  Varietas Unggul  Lokal  dan  Potensinya  untuk Pembuatan Mi Jagung Menggunakan
Ekstruder  Pencetak. Jurnal  Sains  Terapan Edisi II Vol-2 (1): 16-31.
Noviasari,  S.,  Feri,  K.,  &  Slamet,  B.  (2013).
Pengembangan Beras Analog dengan Memanfaatkan Jagung Putih. J. Teknol. Dan
Industri  Pangan. Vol.  24,  No.  2  Th.  2013, ISSN: 1979-7788.
Oktaviani,  N.  (2010). Pembuatan  Beras  Cerdas Berbahan  Dasar  Mocaf  Umbi  Talas  dan Rumput  Laut .  Jurusan  Teknologi  Hasil Pertanian,  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Universitas Jember.
Prasetyowati, S.P. (2010). Pengaruh Penggunaan Tepung Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus  radiatus L.)  dan  Tepung jagung (Zea  mays  L.)  untuk  Substitusi  Terigu terhadap  Sifat  Fisiko  Kimia  dan  Sensoris Cookies .  Skripsi.  Ilmu  dan  Teknologi Pangan  Fakultas  Pertanian  Universitas Sebelas Maret.
Puspitasari,  A.  (2014). Karakterisasi  Beras Cerdas Berbasis Mocaf, Tepung Jagung dan Ubi  Jalar  Ungu  yang  Dibuat  dengan Ekstruder  Panas  di  Pabrik  Beras  Analog Kranjingan  Kabupaten  Jember .  Skripsi.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
Rachim,  F.R.,  Wisaniyasa,  N.W.,  &  Wiadnyani,
A.A.I.S. (2020). Studi Daya Cerna Zat Gizi dan Aktivitas Antioksidan Tepung Kecambah Kacang Hijau ( Phaseolus radiatus L.). Jurnal  Ilmu  dan  Teknologi Pangan. Vol. 9, No.1, 1-9.
Ramdhan,  I.N.  (2012). Profil  Protein  Terlarut Pada  Berbagai  Pelarut  Dari  7  Macam Kacang-Kacangan . Skripsi. IPB.
Richana,  N.  &  Suarni.  (2006). Teknologi Pengolahan  Jagung .  Balai  Besar  Penelitian dan  Pengembangan  Pascapanen,  Bogor  dan Balai Penelitian Tanaman Serealia, Maros.
Sang,  Y.,  Bean,  S.,  Seib,  P.A.,  Pedersen,  J.,  & Shi,  Y.C.  (2008).  Structure  and  functional properties  of  sorghum  starches  differing  in amylose  content. J.  Agric.  Food  Chem .  56:
6680-6685.
Setianingsih, P. (2008). Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia dan Indeks Glikemiks Beras Berkadar Amilosa Sedang. Skripsi. Fakultas Teknologi  Pertanian.  Institut  Pertanian Bogor.
Setyaningsih,  D.,  Anton,  A.,  &  Maya,  P.S.
(2010).  Analisis  Sensori  untuk  Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Soenardjo,  E.  (1991). Padi  Buku  3 .  Pusat Penelitian  dan  Pengembangan  Tanaman Pangan, Bogor.
Soeprapto, H.S. (2001). Bertanam Kacang Hijau .
Penebar Swadaya, Jakarta.
Suarni, & M.S., Saenong. (2005). Perbaikan Gizi Masyarakat  dan  Diversifikasi  Pangan Melalui  Pemasyarakatan  Nasi  Jagung sebagai  Salah  Satu  Alternatif  Penanganan Busung  Lapar .  Balai  Penelitian  Tanaman Sereal.
Suarni, A., Upe, & Harlim.  (2005). Karakteristik Sifat  Fisik  Dan  Kandungan  Nutrisi  Bahan Setengah  Jadi  Dari  Jagung .  Prosiding Seminar  Nasional  Kimia.  Forum  Kerjas Kimia  Kawasan  Timur  Indonesia.  Palu.  p. 87-92.
Subagio,  A.,  Windrati,  W.S.,  Witono,  Y.,  & Fahmi, F. (2008). Produksi Operasi Standar (POS):  Produksi  Mocal  Berbasis  Klaster .
FTP UNEJ, Jember.
Subagio, A. dan Windrati, W.S. (2012). Pengaruh Komposisi  MOCAF  (Modified  Cassava Flour) dan Tepung Beras pada Karakteristik
Beras Cerdas. PANGAN . Vol. 21, No.1, 29- 38.
Sunarsi,  Sri,  Marcellius,  S.A.,  Sri,  W.,  & Widiarti, R. (2011). Memanfaatkan Singkong  Menjadi  Tepung  Mocaf  untuk Pemberdayaan Masyarakat Sumberejo . LPPM Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo. ISBN 978-602-
99172-5-3
Tarigan,  E.B.  dan  Kusbiantoro  B.  (2011).
Pengaruh  Derajat  Sosoh  dan  Pengemas terhadap  Mutu  Beras  Aromatik  selama Penyimpanan. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan . Vol. 30, No. 1, 30-37.
United State Departement of Agriculture (USDA).  (2020). Rice,  white,  long-grain, parboiled, unenriched, dry . USDA FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food- details/169758/nutrients [21 Agustus 2021].
Widara,  S.S.  (2012). Studi  Pembuatan  Beras Analog  Dari  Berbagai  Sumber Karbohidrat Menggunakan  Teknologi  Hot  Extrusion . Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Winarno,  F.G.  (2004). Kimia  Pangan  dan  Gizi . Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarti,  S.,  Djajati,  S.,  Hidayat,  R.,  Jilian  L.
(2018). Karakteristik dan Aktivitas
Antioksidan  Beras  Analog  dari  Tepung Komposit (Gadung, Jagung, Mocaf) dengan Penambahan Pewarna Angkak. REKA PANGAN Vol. 12, No.1, 21-40.
Yuwono,  S.S.,  Kiki,  F.,  &  Novi,  S.D.  (2013). Pembuatan  Beras Tiruan  Berbasis  Modified Cassava  Flour  (Mocaf):  Kajian  Proporsi Mocaf:  Tepung  Beras  dan  Penambahan Tepung Porang. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol.14, No.3, 175-182.
Yuwono,  S.S.  &  Susanto,  T.  (1998). Pengujian Sifat  Pangan .  FTP  Universitas  Brawijaya, Malang.
Yuwono, S.S. & Zulfiah, A.A. (2015). Formulasi Beras  Analog  Berbasis  Tepung  Mocaf  dan Maizena  dengan  Penambahan  CMC  dan Tepung  Ampas  Tahu. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri . Vol. 3, No. 4, 1465-1472.