## Original Research Paper
Inovasi  Pembuatan  Kerupuk  Ceker  Ayam  Berbasis  Limbah  Rumah  Potong Ayam (RPA)
Bulkaini 1*, Djoko  Kisworo 1 ,  Wahid  Yulianto 1 ,  BRD.  Wulandani 1 ,  Haryanto 1 ,  Akhyar  Sutaryono dan I Ketut Sumadi 2
1 Fakultas Peternakan Universitas Mataram, Mataram, Indonesia;
2 Fakultas Peternakan Universitas Udayana Denpasar Bali , Indonesia;
DOI : https://doi.org/10.29303/jpmpi.v6i2.4043
Sitasi:  Bulkaini.,  Kisworo  D.,  Yulianto,  W.,  Wulandani.,  Sutaryono  A.,  &  Sumadi,  K.  (2023).  Inovasi  Pembuatan Kerupuk  Ceker  Ayam  Berbasis  Limbah  Rumah  Potong    Ayam  (RPA). Jurnal  Pengabdian  Magister  Pendidikan  IPA , 6(2)

## Article history
Received: 05 Maret 2023 Revised: 18 April 2023
Accepted: 25 April 2023
*Corresponding Author: Bulkaini, Peternakan
Universitas Mataram, Mataram,
Indonesia, Mataram, Indonesia; Email:
b_kaini@yahoo.com
Abstract: Kelurahan  Sayang-sayang  Kecamatan  Cakranegara  merupakan salah  satu  Kelurahan  penghasil  Limbah  pemotongan  Ayam  berupa  ceker ayam.  Salah  satu  startegi  untuk  meningkatkan  nilai  jual  ceker  ayam  yaitu diolah  menjadi  kerupuk  ceker  ayam.  Tujuan  dari  program  ini  adalah meningkatkan  nilai  jual  ceker  ayam  yang  selama  ini  hanya  dimanfaatkan dalam  pembuatan  soup  dan  bahan  untuk  menambah  cita  rasa  bakso.  Metode yang  digunakan  dalam  melaksanakan  program  adalah  metode Participatory Research  Appraisal (PRA)  yaitu  bentuk  metode  yang  melibatkan  semua anggota  mitra  sasaran  dalam  melakukan  melakukan  program  kerja.  Dari program  yang  telah  dilaksanakan,  diperoleh  hasil  bahwa  sekitar  21-28% anggota  kelompok  ibu-ibu  PKK  Kelurahan  Sayang-sayang    siap  untuk mengolah  ceker  ayam  menjadi  kerupuk  ceker  bernilai  ekonomis.  Hasil monitoring  dan  evaluasi  menunjukkan  bahwa  inovasi  pembuatan  kerupuk ceker  ayam    menjadi  barang  yang  bernilai  ekonomis  secara  tidak  langsung dapat meningkatkan pendapatan ibu-ibu PKK.
Keywords: Ceker Ayam, Kerupuk.  Limbah  Potong Ayam

## Pendahuluan
Kerupuk ceker ayam merupakan hasil olahan dari limbah pemotongan ayam atau unggas lainnya. Ceker  ayam  merupakan  hasil  pemotongan  ayam yang  selama  ini  kurang  diminati  oleh  konsumen. Hal ini  disebabkan  karena ceker ayam terdiri dari kulit,  tulang,  dan  lemak.  Ceker  ayam  mempunyai potensi  yang  cukup  besar  untuk  dikembangkan menjadi produk olahan yang mempunyai nilai  jual tinggi.  Terkait  dengan  hal  ini  diperlukan    sebuah inovasi  teknologi  tepat  guna  yang  bisa  mengubah bentuk  ceker  ayam  menjadi  produk  yang  bisa menarik konsumen untuk mengkonsumsinya. Selama  ini    ceker  ayam  hanya  dimanfaatkan sebagai campuran sup atau kaldu dalam pembuatan
bakso.  Ceker  ayam  segar  memiliki  komposisi kimia:  kadar  air  65,9%;  protein  22,98%;  lemak 5,6%;  abu  3,49%;  dan  bahan-bahan  lain  2,03% (Koswara et al ., 2017).
Ceker  ayam  yang  telah  diolah  menjadi kerupuk  mengalami  perubahan  komposisi  kimia terutama kandungan protein dan kandungan lemak. Kerupuk  ceker  ayam  mempunyai  kandungan protein  berkisar  antara  38,65  -  41,70%.    Protein pada kerupuk ceker ayam sebagian besar terdiri dari kolagen. Kolagen memiliki tingkat kecernaan yang rendah. Namun demikian, kolagen mengandungasam  amino  prolin  dan  hidroksiprolin yang sangat berperan dalam pertumbuhan makhluk hidup.  Kerupuk  ceker  ayam  memiliki  kandungan lemak  yang  cukup  tinggi  yaitu  49,52-52,41  %. Tingginya kadar lemak disebabkan karena
Bulkaini, et al . Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 2023, 6 (2): 81-84
penyerapan  minyak  selama  proses  penggorengan (Amertaningtyas, 2021)
Kerupuk  bertekstur  renyah  dan  dijadikan sebagai  makanan  selingan,  pelengkap  untuk berbagai  makanan  Indonesia  seperti  nasi  goreng, gado-gado,  soto,  rawon,  bubur  ayam  dan  lain  lain dan  bahkan  orang  menganggap  kerupuk  sebagai lauk  sehari-hari.  Kerupuk  biasanya  dijual  dalam kemasan  yang  belum  digoreng  (kerupuk  mentah) atau dalam kemasan yang sudah digoreng (kerupuk matang).  Ada  dua  jenis  kerupuk  yang  dikenal dimasyarakat,  yaitu  kerupuk  dengan  bahan  baku nabati (seperti kerupuk singkong, kerupuk bawang, kerupuk  puli,  rempeyek,  rengginan,  kerupuk gendar,  kerupuk  aci,  kemplang,  rengginan,  emping melinjo  ( Gnetum  gnemon )  dan  kerupuk  dengan tambahan  bahan  pangan  hewani  (seperti  kerupuk udang,  kerupuk  ikan,  kerupuk  rambak  kulit dan kerupuk  ceker  ayam (Koswara et  al .,  2017; Raharja, 2016). Sedangkan kerupuk kulit atau yang dikenal  dengan  nama  kerupuk  rambak  adalah kerupuk  yang  tidak  dibuat  dari  adonan  tepung tapioka,  melainkan  dari  kulit  sapi,  kerbau,  kelinci, ayam  atau  kulit  ikan  yang  dikeringkan  (Bulkaini dan Farullah, 2021; Muin, 2014).

## Metode  Pelaksanaan

## Waktu dan Tempat
Kegiatan  dilakukan  selama  3  hari  yaitu tanggal  3-5 September  2022, di Kelurahan Sayang Sayang , Kecamatan Cakranegara, Kota Mataram.
Metode yang digunakan dalam melaksanakan program  adalah  metode Participatory  Research Appraisal (PRA)  yaitu  bentuk  metode  yang melibatkan  semua  anggota  mitra  sasaran  dalam melakukan  melakukan  program  kerja  (Bulkaini et al ., 2020).

## Alat dan Bahan
Bahan yang diperlukan: ceker ayam , garam, bawang  putih,  merica  dan  ketumbar.  Alat-Alat dalam  pembuatan  kerupuk  ceker  ayam:  Kompor, pisau,  baskom,  blender,  penggorengan,  serok  dan timbangan. Resep atau formula pembuatan kerupuk ceker  ayam  untuk  satu  kali  produksi  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Formula Pembuatan Kerupuk Ceker Ayam
Bahan Jumlah Ceker ayam Garam Bawang putih Merica Ketumbar 1 kg 15 gram 30 gram (10 siung) 2 gram 10 gram
Sumber : Koswara et al . (2017).

## Bentuk Kegiatan
Bentuk  kegiatan  secara  keseluruhan  dari inovasi  pembuatan    kerupuk  ceker ayam berbasis limbah  rumah  potong    ayam  (RPA)    terdiri  atas: persiapan program, sosialisasai pemanfaatan limbah RPA,  praktek  pembuatan  kerupuk  ceker  ayam, teknis  pemasaran,  melakukan  monitoring  dan evaluasi.
Cara Pembuatan :
1. Mencuci  cekar  ayam  pada  air  mengalir    dan melakukan  pemotongan  kuku  masing  masing jari ceker ayam.
2. Merebus    cekar  ayam  (jangan  sampai mendidih), jika sudah tampak gelembung putih atau ceker mengambang, ceker ayam diangkat.
3. Melakukan    pengulitan  dengan  cara  yang benar  sebagai  berikut  :  Semua  kuku  pada ujung  jari  harus  dipotong  lebih  dahulu; membelah  bagian  dalam  ceker  ayam  dengan pisau/gunting hingga keujung jari ceker ayam; memisahkan  dengan  hati-hati    antara  kulit dengan  tulang    mulai  dari  bagian  atas  sampai ke  ujung  jari  ceker  ayam  dan  mengeluarkan semua tulang kaki dan tulang jari-jari
4. Menghaluskan  semua bumbu (garam, bawang putih, ketumba). Bumbu yang sudah dihaluskan  dicampur  dengan  kulit  hingga merata  dan  biarkan  selama  10  menit  sampai bumbunya meresap.
5. Menjemur  kulit  ceker  ayam  yang  sudah diberikan  bumbu  sehingga    kering  di  bawah sinar  matahari  atau  dengan  bisa  dengan menggunakan alat pengering (oven).
6. Ceker  ayam  yang  sudah  kering  diungkep dengan  minyak  goreng  pada  suhu  maksimal 60 0 C.
7. Menggoreng  kulit  ceker  ayam  samapai mengembang maksimal.
8. Kulit  ceker  ayam  yang  sudah  digoreng diangin-anginkan kemudian dikemas menggunakan  plastik  dengan  ketebalan  0,5
Bulkaini, et al . Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 2023, 6 (2): 81-84
e-ISSN: 2655-5263
mm.  Diagram  alir  pembuatan  kerupuk  ceker ayam disajikan pada Gamnbar 1.
Gambar 1. Diagram Alur pembuatan kerupuk ceker ayam hasil dan pembahasan

## Hasil dan Pembahasan
Kegiatan  ini  dihadiri  oleh  28  orang peserta,  yang  diawali  dengan  perkenalan  dan penyampaian sambutan oleh Ketua tim pengabdian dan  Ketua  kelompok  PKK.  Sosialisasi  dilakukan dengan  memperlihatkan  beberapa  bahan  dan  alat yang  digunakan  dalam  pembuatan  kerupuk  ceker ayam, cara pembuatannya serta teknik pengemasannya.
Tim pengabdian kepada masyarakat Fakultas Peternakan    Universitas  Mataram  menjelaskan urutan  pembuatan  kerupuk  ceker  ayam    berbasis limbah  RPA  yaitu:  1)  Menyiapkan  bahan  baku berupa ceker ayam yang sebagaian besar bersumber dari  RPA;  2)  Menyiapkan  bumbu-bumbu  yang diperlukan  dalam  pembuatan  kerupuk  ceker  ayam; 3)  Menyiapkan  alat-alat  yang  diperlukan  dalam pembuatan keruk ceker ayam.
Langkah  pertama  yang  dilakukan  dalam pembuatan  kerupuk  kulit  ceker  ayam  adalah pemisahan  antara  kulit  dan  tulang  ceker  ayam dengan meggunakan pisau penyayat kulit.
Pemisahan antara kulit dan tulang dilakukan hingga kulit dapat terlepas dengan utuh. Setelah dipisahkan,  kulit  ceker  dicuci  dan  ditambahkan bumbu  yang  terdiri  atas  garam,  bawang  putih, merica,  dan  ketumbar.  Bumbu  ditambahkan  ke dalam  kulit  ceker  ayam  dan  diaduk  hingga  bumbu tercampur sempurna lalu didiamkan selama kurang lebih  10  menit  dengan  tujuan  agar  bumbu-bumbu meresap  secara  merata.  Jumlah  bumbu  yang  yang digunakan  sebanyak  5-7%  dari  berat    kulit  ceker ayam yang telah dipisahkan dengan tulang. Setelah pemberian    bumbu-bumbu  dilanjutkan  dengan proses  pengeringan  matahari  2-3  hari  tergantung cuaca. Langkah selanjutnya adalah proses perendaman dalam minyak goreng (pengungkepan) dengan  suhu  60 0 C  selama  2-3  jam  atau  setelah muncul  bintik  bintik  putih  pada  permukaan  kulit ceker  ayam.  Tahapan  terakhir    dalam  pembuatan kerupuk  ceker  ayam  adalah    proses  penggorengan dan pengemasan seperti terlihat pada Gambar 3.

## Gambar 3. Penggorengan dan Pengemasan
Hasil  monitoring  dan  evaluasi  menunjukkan bahwa  dari  28  orang  peserta  pelatihan  pembuatan kerupuk ceker ayam sekitar 6-8 orang atau 21-28% yang  menyatakan  siap  untuk  melanjutkan  proses pembuatan kerupuk ceker ayam yang menjadi cikal bakal  untuk  membuka  usaha  pembuatan  kerupuk ceker ayam.

## Kesimpulan
Program  pelatihan  pembuatan  kerupuk ceker    ayam  dapat  melahirkan  pengusaha  yang bergerak di bidang pembuatan kerupuk ceker ayam sebesar  21-28%    dari  jumlah  anggota  kelompok ibu-ibu  PKK  Kelurahan  Sayang-sayang    Hasil monitoring  dan  evaluasi  menunjukkan  bahwa inovasi  pembuatan  kerupuk  ceker  ayam    menjadi
Bulkaini, et al . Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 2023, 6 (2): 81-84
barang  yang  bernilai  ekonomis  secara  tidak langsung  dapat  meningkatkan  pendapatan  ibu-ibu PKK.

## Ucapan Terima Kasih
Dalam  pelaksanaan  kegiatan  pengabdian kepada  masyarakat  ini  tidak  lepas  dari  bimbingan berbagai  pihak.  Melalui  kesempatan  ini,  kami ucapkan terima kasih kepada
1. Rektor  Universitas  Mataram  yang  telah memberikan  dukungan  dana  dalam  pelaksaan kegiatan pengabdian kepada masyarakat.
2. Ketua  LPPM  beserta  jajaran  yang  telah memberikan memberikan ijin dalam melaksanakan pengabdian kepada masyarakat.

## Daftar Pustaka
Amertaningtyas,  D.,    2021 . Pengolahan  kerupuk “Rambak”  kulit di Indonesia. Jurnal  Ilmu- ilmu Peternakan 21 (3): 18 – 29.
Koswara  S.  Sulistyorini,  M.Purba    dan  Nur  Aini., 2017. Produksi  Pangan  untuk  Industri Rumah  Tangga:  Kerupuk  Kulit.  Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan
Pangan, Deputi III, Badan POM RI , Jakarta. Bulkaini  dan  Fahrullah,  2021. Petunjuk  Teknis Pembuatan  Kerupuk  Ceker  Ayam.    Fakultas
Peternakan Universitas Mataram.
Bulkaini    M.Ashari  dan  Bulkaini  ,  2020.
Pemberdayaan  Masyarakat  Pasca  Gempa Bumi  Melalui  Sistem  Intergrasi  Kelompok Tani Ternak Sapi dengan Kelompok  Remaja
Masjid untuk Membangun Industri Peternakan    Ramah  Lingkungan    Di Kecamatan    Tanjung      Kabupaten    Lombok Utara NTB . Laporan Program Pemberdayaan  Desa    Mitra Direktorat  Riset dan  Pengabdian  Masyarakat  Deputi  Bidang Penguatan Riset dan
Pengembangan
Kementerian  Riset,  Teknologi/Badan  Riset dan Inovasi Nasional.
Muin  A.N.,  2014. Pengaruh  Perbedaan  Bagian Kulit Dan Lama Perendaman Dalam Larutan Asam  Cuka  (Ch3cooh)  Terhadap  Kualitas Kerupuk  Kulit  Kerbau.  Skripsi. Program Studi  Teknologi  Hasil  Ternak,  Jurusan
Produksi  Ternak
Fakultas  Peternakan
Universitas Hasanuddin Makassar.
Raharja  K.T, Pengaruh  Penambahan  Cakar  Ayam Terhadap  Mutu  Sensori  Dan  Kadar  Kalsium Kerupuk. Jurnal Bisnis & Teknologi Politeknik NSC Surabaya. 3(1): 33-47.