## Implementasi Standard Operational Procedure (SOP) di Food Storing Oleh Staff Kitchen Salsa Verde Restaurant
Aulia Firmansyah 1 , Winda Adi Prasetyo Wardani 2
1 UBSI 2 IHS E-mail: aulia.firmansyah@hotmail.com
Article History: Received: 20 Maret 2024 Revised: 28 Maret 2024
Accepted: 30 Maret 2024
Abstract : Salsa Verde Restaurant terletak cukup jauh dari area pendukung. Restoran ini menyajikan berbagai macam masakan Italia. Hal ini mengharuskan restoran ini memiliki persiapan khusus dalam hal penyimpanan, untuk menjaga tidak hanya makanan, tetapi juga pasokan bahan, atau kesegaran bahan yang ada. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif analitik. Deskriptif adalah suatu bentuk penelitian yang bertujuan untuk menggambarkan fenomena yang ada, baik fenomena alam maupun buatan manusia. Staf dapur telah memahami dan menerapkan standar operasional prosedur (SOP) yang ada mengenai penyimpanan makanan, dengan baik dan benar. Dua hal yang perlu ditingkatkan, yaitu penyiapan penyimpanan makanan dan penerapan First In First Out (FIFO). Dapat disimpulkan bahwa dengan menerapkan dan menjalankan standar operasional prosedur (SOP) penyimpanan makanan akan berdampak pada kualitas makanan yang akan disajikan kepada tamu. Salsa Verde Kitchen memiliki Standard Operational Procedure (SOP) yang baik, benar, dan tersusun rapi. Chef de Cuisine dan Sous Chef telah memahami dan menerapkan standar operasional prosedur
(SOP) penyimpanan makanan dan standar operasional lainnya seperti HACCP, higienis, sanitasi, dan kebersihan equipment dan utensils, staf telah memahami dan melaksanakan standar operasional prosedur (SOP) penyimpanan makanan dengan baik dan benar serta telah menyadari pentingnya penerapan dan menjalankan standar operasional prosedur (SOP) untuk penyimpanan makanan. Hal ini akan berdampak pada kualitas makanan yang akan disajikan kepada tamu.
Keywords : SOP, Food Storage, Sanitation, Hygiene
PENDAHULUAN Food and Beverage Department adalah salah satu departemen di hotel yang bertanggung jawab dalam penyediaan makanan dan minuman, baik dalam hal produksi maupun distribusi.

## EKOMA : Jurnal Ekonomi, Manajemen, Akuntansi Vol.3, No.3, Maret 2024
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ISSN : 2828-5298 (online)

## 1368
Food and Beverage Department merupakan salah satu departemen yang cukup penting di hotel, karena departemen ini telah menjadi sumber penghasilan utama hotel selain penghasilan yang di dapat dari room revenue (Negi, 2016). Food and beverage product juga terbagi atas dua area kerja, yaitu front of the house (PURCHASING) bagian yang secara langsung berhubungan dengan suplier dalam hal pembelian produk, serta back of the house (SUPPORTING) bagian yang berperan untuk mendukung kelancaran operasional dengan cara mengolah bahan makanan menjadi makanan jadi yang siap untuk dikonsumsi oleh tamu yang dibutuhkan bagian front of the house (food and beverages service) untuk dijual kepada konsumen (Syahrul et al., 2022). Hal inilah yang diterapkan dalam restoran yang ada di Hotel X. Hotel X sendiri memiliki lima outlet restaurant (Salsa Verde, Garden Cafe, Pasar Senggol, Watercourt, Nampu), sebagai area front of the house dan empat outlet lain seperti Banquet, Butcher, Commissary Fruits and Vegetables, dan Pastry and Bakery yang termasuk area back of the house (Meghji et al., 2014). Setiap restoran yang ada di Hotel X memiliki keunikannya masing – masing dengan menyajikan sajian yang khas sesuai dengan konsep masing – masing restoran tersebut, salah satunya adalah Salsa Verde Restaurant ini menyajikan berbagai masakan Italia. Di banding restoran yang lain, Salsa Verde terletak di depan pantai yang cukup jauh dari supporting area (Turner, 2002) . Restoran ini menyajikan berbagai macam masakan Italia, tidak hanya pasta, tapi juga salad, snack, bahkan pizza. Mengingat lokasinya, hal ini menuntut restoran ini untuk memiliki persiapan khusus dalam hal penyimpanan, untuk menjaga tidak hanya makanan, tetapi juga persedian bahan, ataupun kesegaran bahan yang ada.
Dari uraian tersebut diatas, penulis tertarik untuk mengangkat persoalan food storing yang ada di Salsa Verde Restaurant, sebagai topik penelitian. Dalam penelitian ini, penulis akan mengkhususkan pembahasan pada tinjauan terhadap staf kitchen tentang penerapan standard operational procedure (SOP) dalam food storing . Sehingga selanjutnya penelitian ini akan diberi judul “Implementasi Standard Operational Procedure (SOP) Di Food Storing Oleh Staff Kitchen Salsa Verde Restaurant”.

## LANDASAN TEORI
Dibawah in adalah kajian pustaka yang akan menunjukkan peran pentingnya storage untuk bahan makanan dan makanan khususnya sanitasi serta higienenya demi mendapatkan mutu kualitas makanan yang layak dan aman untuk dikonsumsi. Hal tersebut tidak terlepas dari regulasi yang ditetapkan yang bersumber dari HACCP (Hazard Analitycal Critical Control Point) . Yang didalamnya terdapat pelayanan seperti makan, minum, layanan kamar, layanan barang bawaan, tempat untuk mencuci pakaian dan orang yang menginap dapat mempergunakan fasilitas tersebut yang ada didalam sebuah bangunan, itulah yang dinamakan hotel (Purwaningrum, 2021).
Bisnis di sektor perhotelan akan selalu berjalan seiring dan tidak terpisahkan dengan dunia pariwisata. Bagi masyarakat luas luas, hotel seperti layaknya rumah, hotel tersedia bagi masyarakat sebagai bisnis yang menyediakan akomodadi, yang menyediakan tempat untuk bermalam dan didalamnya dilengkapi dengan layanan lainnya yang berupa makan, minum, laundry dan aneka macam layanan penunjang lainnya (Janitra, 2017).
Dari rangkaian proses manajemen secara terpadu dan hasilnya merupakan produk dan jasa yang oleh pemakaianya diberikan apresiasi yang membanggakan atas produk tersebut diterjemahkan sebagai mutu (Ahmad, 2020).
Hal yang paling sering difikirkan oleh konsumen tentang kualitas adalah tentang kesegaran (bersifat intrinsik). Hal lainnya, didalamnya terdapat harga, kebersihan (bersifat ekstrinsik) dan halal (bersifat kepecayaan akan produk tersebut), yang dihubungkan dengan bahan makanan seperti daging dan unggas. Kesegaran, keamanan pangan, kandungan nutrisi dan nilai atau harga suatu bahan makanan akan selalu berhubungan dengan kualitas. Analisis untuk mengidentifikasi keamanan pangan (secara implisit) adalah konstruksi sangat penting bagi konsumen dalam menilai suatu produk, seperti daging, unggas, buah dan sayuran yang segar (Chamhuri & Batt, 2015).
Selanjutnya dalam penelitian lainnya terbukti bahwa dengan meningkatkan kualitas layanan, kualitas makanan dan rasio perbandingan harga dibanding pesaing dapat meningkatkan nilai kepuasan pelanggan yang pada akhirnya akan membuat para pelanggan kembali (Chamhuri & Batt, 2015).
Segala sesuatu yang menciptakan atau mengubah jaringan tubuh, menyediakan energi, atau mengontrol semua proses dalam tubuh yang masuk atau memakan makanan disebut makanan ( Kamus Besar Bahasa Indonesia , 2020). HACCP adalah akronim dari Hazard Analytical Critical Control Point , yang menggambarkan proses analisis bahaya dengan mengendalikan titik-titik kritis. HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ) menggunakan konsep strategi terpadu terhadap keselamatan makanan berdasarkan kaidah keyakinan yang dapat pengenalan bahaya yang dapat terjadi pada setiap prosedur rantai pasokan pangan dan memastikan pencegahan keracunan makanan dengan mempertahankan kontrol atas rantai pasokan makanan. Proses didalam HACCP ( Hazard Analytical Critical Control Point ) sangat logis dan mencakup dalam tahapan-tahapan produksi pangan, dimulai dari dimana makanan itu berasal hingga makanan tersebut berada di konsumen, termasuk didalamnya kegiatan memproses makanan tersebut dan pendistribusiannya (Mortimore, Sara E & Wallace, 2015a).
Alat atau bagaimana cara memantau berjalannya sistem HACCP ( Hazard Analitycal Critical Control Point ) adalah tempat pengolahan makanan tersebut telah menetapkan bahaya dan pengendaliannya, menentukan dimana potensi-potensi bahaya atau critical control point (CCP) itu dapat terjadi, menentukan batas kritis, menyusun sistem pemantauan critical control point (CCP) dan telah menetapkan tindakan korektif disetiap penyimpangan yang terjadi. HACCP ( Hazard Analytical Critical Control Point ) adalah sistem pengendalian mutu makanan berdasarkan pencegahan sebelum terjadinya bencana (keracunan makanan). Didalam sistem ini akan mengidentifikasi, dimana dalam sebuah sistem tersebut bahaya yang mungkin akan terjadi. Sebagai operator yang menjalankan sistem, kita mempunyai kesempatan untuk memberlakukan langkah-langkah yang diperlukan untuk mencegah bahaya tersebut. Langkah ini merupakan fasilitas pendekatan untuk mendapatkan jaminan mutu didalam bisnis makanan dan tentunya akan mengurangi ketergantungan pada pemeriksanaan dan pengujian pada produk akhir (Mortimore, Sara & Wallace, 2013a).
Proses pengendalian kritis harus dilakukan buat menghindari, melenyapkan atau mengendurkan dampak bahaya kerawanan makanan ke tahapan yang bisa termakbul. (Lawley, 2012). Critical control point (CCP) merupakan langkah penting dimana kontrol diberlakukan untuk mencegah, meminimalisir bahkan menghilangkan bahaya akan keamanan pangan, minimal pada tingkatan yang dapat diterima. Critical control points (CCP) sangat berhubungan erat dengan pengontrolan sistem pengolahan makanan (Mortimore, Sara;Wallace, 2001). Keamanan pangan adalah masalah yang sangat mendasar dan untuk mencapai rantai pasokan yang aman merupakan tantangan yang besar untuk perusahaan pengolahan makanan.

## EKOMA : Jurnal Ekonomi, Manajemen, Akuntansi Vol.3, No.3, Maret 2024
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ISSN : 2828-5298 (online)

## 1370
Sejumlah bahaya yang ditularkan melalui makanan, baik yang langsung maupun tidak langsung, akan menimbulkan resiko kesehatan dan menjadi rintangan dalam perdagangan global makanan. Bahaya ini harus dianalisis, dinilai (critical control point) dan dikelola dengan benar untuk memenuhi rangkaian rantai makanan global yang komplek dan berkembang pesat (Soman & Raman, 2016).
Manajemen keamanan pangan terhadap bahaya mikrobiologis sebagian besar berdasarkan pada proses, produk dan dan prosedur yang baik. Pengujian yang dilakukan pada produk akhir dianggap sebagai kontrol pada sebuah proses produksi. Namun pengujian tersebut hanya memberikan informasi yang sangat terbatas tentang keamanan makanan tersebut. Jika organisme berbahaya tidak ditemukan di dalam sampel produk tersebut bukan berarti semua produk dalam keadaan aman. Oleh karena itu sebagian besar perhatian harus difokuskan pada manajemen dan pengendalian bahaya dengan cara yang lebih aktif dengan menerapkan sistem keamanan pangan yang efektif (Zwietering et al., 2016).
Titik kontrol kritis (CCP) adalah langkah di mana tindakan pengendalian diterapkan untuk menghindari atau menghilangkan bahaya atau setidaknya menekan bahaya ke tahapan yang dapat diterima, sedangkan critical contro l (CP) adalah kriteria yang memisahkan atau membatasi dari dapat diterima atau tidak dapat diterima (Harris, 2012).
Evaluasi dari bahaya-bahaya yang timbul akan menimbulkan langkah-langkah yang akan menjadi sebuah pengontrolan dan pengontrolan tersebut dinamakan critical control point (CCP). Definisi dari critical control point (CCP) ini adalah bagian di mana penanggulangan dapat dijalankan dan diperlukan untuk menghindari, menghilangkan atau menekan bahaya keamanan pangan ke tingkat yang dapat diterima (Lelieveld, 2014).
Staf yang bekerja di food and beverages department di hotel harus mengetahu, memahami dan mengimplemntasikan sanitasi dan higienis jika ingin menghasilkan makanan dan minuman yang berkualitas baik, menyehatkan dan disukai oleh para tamu (Auliya & Aprilia, 2016).
Pesanan makanan dari tamu akan dikerjakan oleh food production department , dari mempersiapkan bahannya, mengolahnya hingga makan tersebut matang dan siap untuk diantarkan ke tamu yang memesannya. Semua bagian tidak terpisahkan, dari kebersihan petugas pengolah makanan tersebut, tingkat sanitasi saat pengolahan makanan tersebut, cara yang benar dalam menyimpan bahan makanan tersebut baik di dry storage, chiller maupun freezer dan yang tidak boleh ditinggalkan adalah kebersihan saat makanan tersebut akan disajikan. Hal demikian tidak terlepas dari peran para petugas pengolah makanan tersebut yang diharuskan untuk mengikuti standar operasional prosedur (SOP) untuk hasil produk berkualitas dan aman untuk masyarakat. Petugas pengolahan masakan bekerja berdasarkan standar operasional prosedur yang telah ditentukan yang diharapkan menghasilkan kualitas makanan yang aman untuk dikonsumsi. Untuk mendapatkan kualitas makanan yang aman dikonsumsi oleh tamu, petugas pengolah makanan harus memperhatikan dan menjalankan sanitasi dan higienis dengan baik dan benar (Wisnu Hadi, 2015).
Personal hygiene pada sistem pengerjaan pangan sangat penting dalam pengolahan makanan, karena pentingnya personal hygiene dalam pengerjaan pangan adalah untuk memastikan bahwa pekerja mengolah bahan baku makanan menjadi makanan yang disiapkan dan dikonsumsi oleh tamu atau konsumen agar tidak terjadi kontaminasi. Personal hygiene meliputi memberikan training kepada staf pengolahan makanan mengenai pentingnya memahami, dimengerti dan begitu pentingnya HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point) (Stretch, 2005). Seperti saat pertama kali memasuki ruang pengolahan makanan, segera mencuci tangan
setelah dari toilet, setelah mengolah bahan makanan mentah atau bahan makanan yang terkontaminasi dan hindari menjamah makanan yang siap dikonsumsi (Wilmcow, 2012). Bahan baku makanan yang sensitif, harus dikarantina dan diuji terlebih dahulu sebelum di kirimkan ke proses produksi. Seringkali tes dilakukan sebelum pengiriman dibongkar semuanya. Banyak tes mikrobiologi yang memerlukan waktu beberapa hari sebelum hasilnya keluar dari laboratorium, selama tes tersebut dan hasilnya belum keluar bahan-bahan tersebut harus tetap dikarantina untuk menyakinkan bahwa bahan-bahan tersebut bebas kontaminasi dan mempertahankan bahan makanan kategori bahan sensitif untuk tidak tercemar dengan Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, dan aflatoksin (Reinhold, 1992). Pemberian label yang berisikan nama produk, tanggal kedatangan dan tanggal kadaluarsa, bandingkan faktur bahan makanan yang dipesan dengan produk yang datang dan pindahkan makanan ke tempat penyimpanan secepat mungkin setelah semuanya di cek dengan seksama (Stretch, 2005).
Menyimpan makanan yang memerlukan disimpan didalam tempat yang dingin atau makanan yang mudah rusak dimulai saat makanan tersebut dibeli atau datang yang dikirim melalui suplier. Makanan yang mudah rusak tersebut harus didinginkan atau dimasukkan kedalam refrigerator yang bersuhu 4 0 C atau di bawahnya sesegera mungkin, atau maksimal 2 jam dari pembelian dan perhatian khusus harus diberikan kepada tanggal kadaluarsa produk tersebut. Produk yang tersisa harus segera dimasukkan kembali kedalam refrigerator sesegera mungkin untuk mencegah berkembang biaknya mikroorganisme dan berjalannya proses pembusukan.
Untuk makanan dalam jumlah besar yang akan membutuhkan waktu beberapa jam untuk mencapai suhu dingin harus dibagi dalam porsi kecil-kecil untuk mencapai suhu refrigerator . Untuk makanan yang tersisa, jika akan dikonsumsi kembali harus dipanaskan kembali ke suhu 75 0 C dan harus dikonsumsi maksimal 2 hari setelah disimpan didalam refrigerator. Suhu refrigerator harus diverifikasi secara berkala dengan menggunakan thermometer. Untuk mencairkannya, makanan bisa dipindahkan ke dalam refrigerator atau dibawah aliran air yang mengalir akan tetapi makanan ditempatkan dalam kantong tertutup rapat untuk mencegah air masuk atau dapat mengkontaminasi makanan tersebut. Untuk daging dan unggas tidak diperbolehkan dicuci didalam sink karena akan menimbulkan kontaminasi silang. Daging dan unggas tersebut dapat dicairkan menggunakan microwave dengan syarat begitu daging dan unggas tersebut cair langsung dimasak dengan segera (Wallace, Carol A.;Sperber, William H.;Mortimore, 2018a).
Jika mengacu pada peraturan makanan FDA ( Food and Drug Administration ) 2001, persyaratan untuk makanan dingin dan makanan panas sebagai berikut, makanan panas dengan suhu 57 0 C hingga 21 0 C dinginkan hingga bersuhu 5 0 C dalam waktu 2 jam. Dinginkan makanan siap saji seperti salad dan potongan buah, dari suhu 21 0 C ke suhu 5 0 C atau dibawahnya dalam waktu 4 jam (Stretch, 2005).
Sangat disarankan menggunakan thermometer yang akurat untuk mengukur suhu bagian tengahnya sebelum disajikan. Hal tersebut sangat penting untuk daging giling, jika tidak dimasak dengan memadai berpotensi mengandung mikroorganisme (Wallace, Carol A.;Sperber, William H.;Mortimore, 2018).
Makanan harus disimpan dalam suhu dingin dan dimasak dengan menggunakan suhu panas yang cukup untuk membunuh pathogen, pengawasan terhadap proses produksi makanan merupakan inti dari makanan yang aman untuk dikonsumsi seperti yang tertulis di undang-undang (Falta, 2021).

## EKOMA : Jurnal Ekonomi, Manajemen, Akuntansi Vol.3, No.3, Maret 2024
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ISSN : 2828-5298 (online)

## 1372

## METODE PENELITIAN
Berisi Dalam penyusunan penelitian ini penulis menggunakan metode deskriptif analitis. Deskriptif merupakan suatu bentuk penelitian yang ditujukan untuk memaparkan fenomena – fenomena yang ada, baik fenomena alamiah ataupun buatan manusia. Fenomena tersebut dapat berupa bentuk aktivitas, karateristik, perubahan, hubungan, kesamaan, dan perbedaan antara fenomena yang satu dengan yang lainnya. Sedangkan analitis adalah suatu metode penelitian yang ditempuh dengan cara menganalisa obyek yang menjadi pembahasan. Fokus penelitian deskriptif analitis di dalam penelitian ini adalah mendeskripsikan, dan membahas, sebuah fenomena atau kondisi aktual di lokasi penelitian yang selanjutnya dilakukan kajian kritis terhadap fenomena dan kondisi aktual tersebut berdasarkan literature dan referensi pendukung (Amrizal, 2019).
Teknik pengambilan data dalam penelitian ini adalah dengan cara: 1. Observasi
Yaitu metode pengumpulan data yang dilakukan oleh penulis melalui pengamatan langsung di Salsa Verde Restaurant. Dalam penelitian ini, penulis melakukan observasi dengan mengamati seluruh aktivitas yang ada di kitchen , khususnya dalam hal keterampilan staf dalam storing , dan preparation. Kemudian meninjau apakah aktivitas yang dilakukan oleh staf telah menerapkan standard operational procedure (SOP) yang telah ditetapkan.
2. Wawancara
Yaitu metode penelitian yang dilakukan untuk memperoleh data dengan cara penulis melakukan wawancara atau tanya jawab secara langsung kepada individu ataupun sekelompok orang dalam sebuah obyek pembahasan yang berperan sebagai narasumber untuk mendapatkan informasi yang dibutuhkan untuk penelitian ini. Dalam penelitian ini, penulis melakukan wawancara sebanyak 2 kali, dan wawancara ditujukan secara langsung kepada Chef de Cuisine dan Sous Chef yang ada di Salsa Verde Kitchen. Adapun tujuan dari wawancara ini adalah untuk mendapatkan data tentang standard operational procedure (SOP) dalam food storing , pemahaman serta penerapan staf terhadap standard operational procedure (SOP) tersebut dalam kerja nyata dan dampak nyata standar operational procedure (SOP) food storing yang dijalankan terhadap kualitas produk di Salsa Verde Restaurant. Data yang diperoleh dalam wawancara ini akan digunakan sebagai data pendukung dan pembanding antara aturan baku dengan kondisi di lapangan dalam penelitian.
3. Kuesioner Yaitu metode yang dilakukan untuk mendapatkan data dengan cara membagikan daftar pertanyaan yang sederhana kepada sejumlah responden sebagai subyek penelitian. Jawaban dari responden ini yang selanjutnya akan diolah dan dianalisa dalam sebuah proses penelitian. Dalam penelitian ini, kuesioner di distribusikan kepada 2 orang Chef De Partie dan 11 orang Commis , yang ada di Salsa Verde Kitchen. Adapun tujuan distribusi kuesioner adalah untuk mendapatkan data mengenai tingkat pemahaman serta penerapan standar operational procedure (SOP) food storing oleh staf dan dampak nyata standar operational procedure (SOP) food storing yang dijalankan terhadap kualitas produk di Salsa Verde Restaurant. Data tersebut akan digunakan penulis untuk meninjau seberapa jauh pengaruh dan pentingnya food storing dalam operasional sehari – hari. 4. Studi Pustaka Teknik pengumpulan data dengan cara membaca atau mempelajari buku – buku yang
mendukung sehingga teori yang diperoleh dapat digunakan untuk menguatkan dan mendukung suatu obyek pembahasan yang diteliti, sebagai landasan penelitian. Di dalam penelitian ini, penulis melakukan kajian terhadap literature yang berkaitan dengan food storing. Penulis memperoleh data yang ada di hotel melalui softcopy yang diberikan oleh Executive Sous Chef . Sejarah dan informasi tentang hotel, penulis mendapatkan handbook yang diberikan secara langsung oleh Executive Sous Chef dan dari berbagai macam buku yang berhubungan dengan standard operational procedure (SOP) food storing , HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point) dan sanitation & hygiene. Di dalam penelitian ini literatur dan referensi yang akan dijadikan bahan untuk melakukan kajian adalah : (1) standard operational procedure (SOP) dalam food storing di Salsa Verde Kitchen, (2) tingkat pemahaman dan penerapan staf terhadap standard operational procedure (SOP) dalam food storing di Salsa Verde Kitchen, (3) dampak nyata standard operational procedure (SOP) food storing yang dijalankan terhadap kualitas produk di Salsa Verde Restaurant.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Standard Operational Procedure (SOP) Dalam Food Storing di Salsa Verde Kitchen Di setiap tahapan dalam food and beverage industry , penting adanya food hygiene . Food hygiene adalah ilmu sanitasi yang dilakukan dalam bidang produksi makanan yang mana memiliki standart, makanan tersebut berkualitas baik dan aman untuk dikonsumsi. Keberadaan food hygiene ini sangat penting untuk setiap tingkatan dalam food and beverage industry . Dari mulai receiving, storing, processing sampai pada konsumsi sangat penting untuk memperhatikan keadaan food hygiene (Wallace, CA.&Mortimore, 2016). Disini penulis akan membahas segala sesuatu yang berhubungan dengan food storing dimulai dari, personal hygiene, receiving, storing dan processing product.
1. Personal hygiene merupakan segala sesuatu usaha yang bertujuan untuk menjaga kesehatan dan kebersihan diri, baik yang berhubungan dengan penampilan luar ataupun kondisi fisik dari dalam. Personal hygiene penting dipahami dan diterapkan oleh seorang pelaku food and beverage product , karena dampak yang dihasilkan tidak hanya untuk kebaikan diri sendiri namun juga untuk kepentingan konsumen, seperti mengurangi kemungkinan terjadinya food borne illness (sakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang tercemar dan tidak hygienist (keracunan makanan) (Holban & Grumezescu, 2018) . Unsur – unsur yang termasuk dalam personal hygiene adalah sebagai berikut:
a. Personal grooming meliputi Mandi secara teratur dan gosok gigi tiga kali sehari (setelah makan siang atau setelah merokok), Hair (rambut harus senantiasa bersih dan tertata rapi, bagi Wanita menggunakan hair neat, bagi pria harus pendek, dan dipotong rapi), Tidak memelihara kumis, jenggot dan jambang, Hands (kuku harus dipotong pendek, dan dijaga kebersihannya, bagi wanita tidak diijinkan memakai cat kuku), Accessories (tidak menggunakan perhiasan yang berlebihan, hanya diperbolehkan cincin kawin, gunakan anting yang kecil dan sederhana), Foot (gunakan safety shoes ) dan Uniform (gunakan seragam yang bersih dan sesuai ukuran tubuh, pakai semua ketentuan yang ada dari mulai topi, dasi, gloves, apron, towel ) (Puckett, 2012).
b. Personal healthy meliputi gunakan masker apabila flu atau batuk, Sesering mungkin mencuci tangan (setelah batuk, setelah dan sebelum bekerja, setelah dari kamar mandi, setelah merokok, saat berpindah dari proses pengolahan bahan makanan mentah ke makanan jadi), Apabila sedang dalam kondisi sakit disarankan untuk ijin tidak masuk kerja (Marriot, 2013).
c. Handling and service of food production’s utensils and equipment meliputi Gunakan utensil yang berbeda dalam memproses bahan makanan mentah dan makanan jadi dan Gunakan utensil

## EKOMA : Jurnal Ekonomi, Manajemen, Akuntansi Vol.3, No.3, Maret 2024
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ISSN : 2828-5298 (online)
dan equipment yang sudah tersanitasi (suatu usaha menjaga kebersihan suatu barang atau lingkungan dengan menggunakan chemical ataupun heat treatment ) (Knowles, 2012).
2. Receiving Product merupakan bagian khusus yang menangani penerimaan dan pengecekan segala macam bahan yang telah dibeli oleh bagian purchasing. Barang – barang yang datang akan segera dipilah apakah sesuai dengan pemesanan dan kualitas barang memenuhi standart yang ada (Hui, 2014).
a. Alur pemesanan barang, setiap Chef de Duisine masing-masing outlet restoran akan membuat request order yang akan diberikan kepada Executive Chef melalui sekretaris chef, untuk mendapat persetujuan baik dari kuantitas maupun kualitas. Setelah request order disetujui Executive Chef , dokumen tersebut akan diberikan kepada purchasing untuk dibuatkan purchase order (daftar pesanan pembelian). Material officer akan melakukan pemesanan kepada supplier yang telah melakukan kerjasama dengan hotel karena kualitas bahan yang dikirim sesuai dengan standar yang ditetapkan hotel (Jones, 2012).
b. Alur penerimaan barang,barang yang datang akan diterima oleh petugas penerimaan barang. Petugas penerimaan barang akan memeriksa barang yang datang berdasarkan purchase order yang telah dibuat oleh material officer. Hitung barang dan bandingkan kualitas, kuantitas, nama, dan informasi tentang barang yang tertera pada dokumen pengiriman dan pesanan pembelian perusahaan ( Purchase Order ).
c. Jika semua informasi tentang barang relevan dengan daftar permintaan pembelian yang telah dibuat, maka pengujian lebih lanjut akan dilakukan oleh petugas quality control. Quality control akan mencatat status bahan baku (diterima, ditolak atau dikembalikan berdasarkan standar yang ditetapkan hotel) pada purchase order asli dan mengembalikan purchase order asli ke manajer pembelian. Evaluasi kualitas produk melalui bau, penglihatan, dan sentuhan. d. Gunakan First In First Out (FIFO) rotasi produk di semua area penyimpanan untuk memastikan bahwa produk tertua yang digunakan pertama. Produk yang lama ditempatkan di depan untuk digunakan terlebih dahulu dan produk yang baru ditempat kan di belakangnya. Biasanya ditandai dengan label Use First (Sethi, 2006).
3. Prinsip umum penerimaan barang, periksa semua truk yang masuk, membongkar dan memeriksa kondisi barang kiriman, lengkapi "Log Receiving" (catatan penerimaan), catat tanggal penerimaan dan periksa tanggal kadaluarsa di luar dari setiap kemasan, periksa secara cermat untuk makanan beku, tidak boleh menunjukkan tanda – tanda pencairan, periksa untuk memastikan bahwa makanan beku, diterima dengan suhu kurang lebih 0°C - 4,4°C. terima produk susu hanya yang telah dipasteurisasi dan tolak makanan yang berpotensi berbahaya seperti suhu yang diluar batas aman, dan kondisi kaleng yang membengkak atau rusak, kebocoran, segel cacat, karat, atau penyok (Dodgshun et al., 2011).
4. Menerima makanan beku dan dingin, periksa suhu dengan thermometer untuk memastikan bahwa makanan dingin (terutama makanan yang berpotensi berbahaya - makanan di mana mikroorganisme dapat tumbuh dengan cepat, karena memiliki kelembapan tinggi, kandungan protein tinggi, dan atau memiliki pH yang sedikit asam) di bawah 5°C, tolak, semua makanan yang seharusnya disimpan di bawah 5°C, namun sampai kepada penerima dengan kondisi suhu di atas 5°C, periksa dan catat suhu untuk setiap pengiriman. Catat tanggal, inisial karyawan, supplier, nama produk, dan suhu dari produk ini dan tempatkan makanan di tempat penyimpanan yang tepat (pendingin atau) dengan cepat untuk menghindari pertumbu han bakteri. Suhu chiller
yang tepat dari 1ºC hingga 4 ºC. Suhu freezer yang tepat adalah 0°C sampai -18°C (Schmidt & Rodric, 2005).
5. Menerima barang kering, suhu penyimpanan kering yang tepat adalah antara 10ºC dan 21ºC pada 50 sampai 60 persen kelembaban, periksa barang-barang kering dari kebocoran, cacat, atau keadaan paket yang rusak. Barang kering harus dalam kondisi kering, bebas dari jamur, dan bebas serangga. Jika paket cacat, barang harus ditolak dan dimasukkan ke dalam suatu area tertentu (tidak disatukan dengan barang yang berkualitas baik), periksa tanggal kadaluarsa produk atau kaleng pada saat penerimaan barang dan pisahkan bahan kimia dari makanan (Fields, 2014).
6. Food Storage , penyimpanan bahan makanan secara tepat merupakan dasar dari segala aktifitas yang ada di kitchen. Penggunaan pembungkus plastik yang terkadang masih rentan rusak dapat berakibat terjadinya food spoilage (kebusukan makanan) dan akan berdampak pada berkurangnya tingkat ketahanan dan kesegaran bahan makanan. Selain itu harus mengetahui suhu yang tepat dalam penyimpanan masing-masing bahan. Untuk itu penting untuk mengenali terlebih dahulu jenis-jenis bahan makanan yang akan disimpan (Dark et al., 2015).
a. Perishable adalah makanan tidak tahan lama, bahan makanan yang cenderung lebih cepat memburuk kualitasnya apabila tidak disimpan dengan tepat dan biasanya memiliki tingkat self life (tingkat ketahanan atau kesegaran bahan) yang lebih singkat. (Wallace, CA.&Mortimore, 2016) seperti meat, poultry, seafood, vegetables, fruit, egg dan dairy product . Storing oils and fats , dalam penyimpanan minyak dan lemak oksigen, cahaya dan panas semua berkontribusi menjadikan bahan-bahan yang terbuat dari lemak dan minyak menjadi cepat rusak. Persentase lemak tak jenuh di beberapa minyak goreng yang umum adalah safflower (74%); sunflower (66%); corn (60%); soybean (37%); peanut (32%); canola (29%); olive (8%). Minyak yang telah dibuka harus digunakan dalam beberapa minggu. Minyak yang belum dibuka dapat mempertahankan kualitasnya hingga satu tahun, tetapi beberapa jenis memiliki self life yang lebih pendek walau belum dibuka (seperti wijen dan biji rami) (Dark et al., 2015). b. Non-perishable/groceries: bahan makanan yang tahan lama, bahan makanan yang dikemas dalam kaleng, botol, atau segala sesuatu yang memiliki ketahanan kualitas atau self life yang lebih panjang dan biasanya kondisi bahan makanan ini lebih lama memburuk (Gisslen, 2003) , seperti tepung, rempah-rempah, makanan kaleng, kacang, mie dan pasta.
Suhu yang harus diperhatikan untuk penyimpanan masing-masing bahan, baik perishable maupun non-perishable/groceries . Selain harus memperhatikan secara saksama suhu masing- masing bahan, penting juga untuk mengawasi suhu ruangan pendingin yang tepat. Suhu yang harus dimiliki chiller secara umum adalah 1°C sampai 4°C sedangkan untuk freezer, pastikan suhu ruangan berada 0°C sampai -18°C. Dapat disimpulkan, bahwa dalam operasionalnya sangat penting memperhatikan suhu, baik bahan makanan itu sendiri ataupun suhu ruang penyimpanan. Untuk itu, setiap saat staf diharuskan memperhatikan danger zone sebagai panduan baik dalam food preparation, food handling, maupun food storing . Ketentuan danger zone adalah -18°C - 5°C Bacteria sleeping mode, 5°C - 60°C Bacteria live and grow , Diatas 60°C Bacteria dies dan Danger Zone 4,4°C - 60°C (Dark et al., 2015). Penyusunan penyimpanan bahan makanan dalam chiller atau freezer juga harus diatur sedemikian rupa untuk mencegah terjadinya cross contamination, maka dari itu perlu diperhatikan urutan penyimpanan yang tepat dari atas sampai bawah. Seperti sebagai berikut dairy product (milk, cheese, egg, etc.), ready to eat / cooked food, fruits, vegetables, raw meat (tenderloin, sirloin, etc.), raw poultry (chicken, duck, etc.) dan raw fish and seafood (Cousins et al., 2019) Poin penting yang harus diperhatikan dalam food storing u ntuk bahan mentah dan bahan

## EKOMA : Jurnal Ekonomi, Manajemen, Akuntansi Vol.3, No.3, Maret 2024
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ISSN : 2828-5298 (online)

## 1376
maka nan siap saji simpan ditempat yang terpisah, pastikan menyimpan bahan mentah dibawah bahan makanan siap saji, dalam memproses bahan mentah dan bahan makanan siap saji gunakan peralatan yang terpisah, untuk bahan makanan yang beku, biasakan melakukan proses defrosting sebelum mengolahnya, hindari proses memanaskan kembali masakan kecuali benar-benar dibutuhkan (harus diatas suhu 75°C), jangan sampai kelebihan muatan (karena akan mempengaruhi suhu ruangan, jaga pintu freezer atau chiller selalu tertutup rapat, cek suhu chiller dan freezer secara berkala (Idealnya dilakukan pencatatan terhadap kondisi temperature tersebut) serta kebersihan store, untuk menyimpan hot dishes pastikan temperatur diatas 63°C, untuk cool dishes dibawah 5°C untuk mengurangi resiko pertumbuhan bakteri yang dapat menyebabkan keracunan makanan, perhatikan kebersihan utensils yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan, pastikan melakukan covering food untuk mencegah kontaminasi dan lakukan labeling dan perhatikan stock rotation (penanggalan makanan guna mempertahankan berjalannya sistem First In First Out (FIFO) dan mengetahui kelayakan makanan, dan ketahanan makanan berdasarkan coding of food (Wallace, CA.&Mortimore, 2016) Dalam food storing tidak hanya membahas tentang penyimpanan bahan makanan secara tepat, namun juga upaya -upaya yang perlu dilakukan agar tingkat hygiene tetap terjaga sesuai standar. Maka dari itu sesuai international standard, Hotel X juga menerapkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ). HACCP adalah suatu sistem yang diterapkan untuk memastikan kualitas dan keamanan makanan. Tahun 1960-an HACCP telah berhasil dengan baik digunakan untuk membantu memastikan distribusi makanan ke luar angkasa untuk para astronot bisa terjadi tanpa adanya indikasi food-borne illness . Pertama HACCP diterapkan di perusahaan Pillsbury yang bekerja sama dengan NASA, The US Army Natick Laboratories dan The US Air Force Space Laboratory Project Group(Snyder, 2001). Sistem HACCP memastikan keamanan makanan dengan menganalisasi setiap tahap dari food operation (segala operasional yang berkaitan dengan makanan), mengidentifikasi hal-hal yang berpotensi membahayakan dalam proses produksi makanan, melakukan identifikasi terhadap langkah -langkah produksi untuk mengutamakan keamanan konsumen dan kualitas makanan dan menerapkan prosedur pengawasan dan control yang efektif sebagai tindakan pencegahan (Mortimore, Sara & Wallace, 2013b).
7. Food processing area selain kebersihan diri dan teknik food storing yang tepat yang harus diperhatikan, namun kebersihan area kerja dan peralatan juga perlu diperhatikan demi menjaga kualitas produk yang dihasilkan. Keracunan makanan dapat juga dikarenakan chemical poisoning (keracunan yang disebabkan karena makanan tercemar oleh bahan kimia) yang disebabkan proses sanitasi yang kurang bersih sehingga chemical masih tertinggal dan mengkontaminasi makanan pada saat proses preparation dengan menggunakan peralatan tersebut. Makanan juga dapat terkontaminasi chemical karena kesalahan penyimpanan chemical di dekat bahan makanan yang dapat menyebabkan terjadinya cross contamination (terjadinya pencemaran terhadap bahan makanan karena perpindahan bakteri, chemical atau hal-hal yang dapat menyebabkan kebusukan makanan ataupun berkurangnya kualitas bahan). Untuk mencegah terjadinya kontaminasi, hal - hal yang harus diperhatikan adalah pilih chemical hanya yang dibutuhkan dan harus tepat sesuai fungsinya (gunakan sesuai ketentuan yang ada), tempatkan chemical dilantai dan jauh dari bahan makanan dan untuk mensanitasi peralatan gunakan air hangat dan chemical yang tepat. Selain chemical, untuk menjaga kualitas produk, perlu diperhatikan pula bagaimana food preparation dan food handling yang tepat. Seperti proses thawing (proses yang dilakukan untuk mengembalikan suhu bahan makanan ke suhu semula saat bahan datang). Makanan beku yang
keluar dari freezer tidak dapat langsung diolah, namun harus memulai proses thawing. Sesuai perlakuannya terhadap masing – masing kategori bahan makanan, proses thawing tersebut meliputi:
a. Thawing in refrigerator, proses pengembalian suhu bahan makanan ke suhu semula yang dilakukan di dalam refrigerator, proses ini digunakan hanya untuk menjaga bahan makanan raw meat, seafood , serta poultry . b. Thawing in running water proses pengembalian suhu bahan makanan ke suhu semula pada bahan makanan beku yang dilakukan di aliran air mengalir, hanya diterapkan pada shellfish dan fish, dengan syarat (Mortimore, Sara E & Wallace, 2015b).
Setelah diolah dan matang, maka ada dua pilihan, makanan secara langsung dihidangkan pada tamu dan yang kedua makanan disimpan untuk mise en place. Makanan yang secara langsung dihidangkan pada tamu, harus mengikuti standart penyajian makanan yang tepat dari kitchen sampai ke meja tamu, ketentuannya sebagai berikut, transfer dan hot holding food (Dalam proses platting makanan harus berada dalam suhu yang lebih dari sama dengan 63°C, makanan dengan suhu 63°C dapat bertahan selama empat jam, setelah itu makanan harus dibuang, karena sudah banyak bakteri yang berkembang dan bila penanganan terhadap buffet, sehingga harus dilakukan re-fill makanan, maka pastikan makanan yang tersisa tidak ditumpuk dengan makanan baru) dan transfer dan cold holding food (makanan yang siap dimakan seperti cold cuts, salad , harus disediakan dan dijaga suhunya dibawah 5°C, bila suhu melebihi 5°C maka bahan makanan tersebut harus segera dibuang).
Untuk mempertahankan kualitas makanan yang telah jadi atau siap digunakan ada dua cara yaitu reheating food (untuk makanan dalam suhu kurang lebih sama dengan 63°C, maka makanan dapat dihangatkan kembali dengan syarat makanan yang dihangatkan adalah makanan yang belum tersentuh makanan yang bisa dihangatkan adalah makanan yang melewati suhu 63°C -100°C selama 90 menit dan makanan dipanaskan dengan suhu 75°C) dan Chilling hot food (mendinginkan makanan haruslah memiliki suhu internal yaitu 0°C - 8°C dan dinginkan makanan secepat mungkin untuk menghindari perkembangan bakteri (Gisslen, 2003).
Namun dalam operasionalnya, pelaku food and beverage product juga dituntut untuk mengetahui sistem penanganan yang tepat dalam penyimpanan bahan, baik bahan mentah ataupun bahan makanan jadi. Untuk itu penting adanya sistem yang mengatur tentang hal tersebut. Hotel X dalam penanganan bahan makanan menggunakan First In First Out (FIFO) system . First In First Out (FIFO) adalah sistem dengan prosedur bahan makanan yang digunakan terlebih dahulu adalah bahan yang juga lebih dahulu disimpan ( First In First Out ) (Gisslen, 2011) jadi bahan yang lama akan disimpan di bagian depan, dan barang yang baru akan diletakkan dibelakangnya dan seterusnya. Sistem ini bertujuan mempertahankan kualitas bahan makanan, menghindari bahan makanan yang out of date (kadaluarsa), mengurangi cost (pengeluaran) dengan memaksimalkan bahan makanan yang disimpan, tanpa ada yang terbuang dan mempertahankan stock rotation (Snyder, 2001).
B. Pemahaman dan penerapan staf terhadap standard operational procedure (SOP) dalam food storing di Salsa Verde Kitchen Untuk memahami bagaimana pemahaman dan penerapan staff terhadap standard operational procedure dalam hal food storing di Salsa Verde Kitchen Hotel X, penulis melakukan wawancara kepada dua orang staf, yaitu Chef de Cuisine dan Sous Chef yang ada di Salsa Verde Kitchen. Berdasarkan wawancara, diperoleh hasil sebagai berikut:

## EKOMA : Jurnal Ekonomi, Manajemen, Akuntansi Vol.3, No.3, Maret 2024
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ISSN : 2828-5298 (online)

## 1378
Tabel 1. Hasil Interview Dengan Chef de Cuisine Pertanyaan Jawaban 1. Apa itu danger zone ? Bagaimana penanganan makanan dalam hubungannya dengan danger zone yang diterapkan di Salsa Verde Restaurant? Danger Zone adalah suatu keadaan yang berbahaya dalam proses penyiapan makanan antara suhu 6°C-60°C karena dalam fase tersebut bakteri mudah berkembang biak. Kita menerapkan proses yang tepat/ benar dalam penyimpanan dan pengolahan makanan di atas 60°C. 2. Bagaimana penerapan First In First Out (FIFO) serta labeling untuk bahan makanan yang ada di Salsa Verde Restaurant? FIFO system : barang yang masuk, di beri label di atur di chiller-store yang baru taruh di dalam, yang lama di depannya agar di pakai terlebih dahulu 3. Barang-barang apa saja yang harus disimpan di chiller? Dan barang apa saja yang perlu disimpan di freezer ? Yang di Chiller: Fruits, Vegetables, Dairy product, Meat, Poultry dan Seafood portion. Yang di freezer: Cook Items seperti Meat Ball, Basic sauce (demiglace).
4. Berapa suhu yang tepat untuk chiller dan freezer yang ada disebuah kitchen ? Bagaimana penerapannya di Salsa verde Restaurant? Suhu Chiller 5°C, suhu freezer -18°C.
5. Bagaimana cooking storing terhadap meat, poultry, dan seafood untuk menghindari perkembangan bakteri berbahaya di makanan?
Cooking storing : sesudah makanan di masak di tempatkan di dalam container, kemudian di masukan ke dalam bowl yang berisi air es agar cepat dingin kemudian setelah dingin di masukan ke chiller dan dilakukan proses labeling.
6. Bagaimana cooking handling terhadap meat, poultry, dan seafood untuk menghindari perkembangan bakteri berbahaya di makanan?
Cooking Handling: dengan penerapan proses cooking yang tepat dan benar agar makanan yang kita masak sudah melampaui Danger Zone dan di masak terpisah satu sama lainnya. 7. Bagaimana penggunaan gloves dan kitchen grooming dalam operasional sehari-hari di Salsa Verde Restaurant? Pemakaian gloves untuk makanan yang langsung di sajikan seperti mempersiapkan salad, cold cuts, fruits. Dalam grooming kita check uniform, rambut pendek/ untuk yang panjang di ikat, kebersihan kuku, tidak pakai cincin, shav e, sepatu polished. 8. Untuk thawing process , prosedur apa saja yang diterapkan di Salsa Verde Restaurant? Apa alasan menggunakan metode tersebut? Di Salsa Verde tidak ada proses thawing. Untuk thawing umumnya di pakai untuk meat di butcher, sesuai dengan HACCP procedure yang baru oleh chef yang baru, outlet tidak boleh lagi menyimpan meat, seafood di freezer tapi kita order dari butcher fresh on daily basis. Jadi, butcher melakukan thawing proses sehari sebelum barang di order oleh outlet sama seperti puree tomato untuk tomato sauce yang di persiapkan oleh commissary vegetables. 9. Bagaimana penanganan dan penyimpanan bahan-bahan Dry Storage yang ada di Salsa Verde Restaurant? Sesuai military style, FIFO system, checking package (not wet, not damage).
Sumber: Hasil Interview Dengan Chef de Cuisine 2023.
Tabel 2. Hasil Interview Dengan Sous Chef Pertanyaan Jawaban 1. Apa itu danger zone ? Bagaimana penanganan makanan dalam hubungannya dengan danger zone yang diterapkan di Salsa Verde Restaurant? Danger zone adalah keadaan dimana dalam keadaan itu bakteris berkembang biak dengan sangat cepatnya, yaitu di suhu 6°C-60°C. Dalam proses penyiapan makanan yang perlu diperhatikan adalah jangan sampai makanan yang kita siapkan terpapar dengan suhu
Danger Zone.
2. Bagaimana penerapan First In First Out (FIFO) serta labeling untuk bahan makanan yang ada di Salsa Verde Restaurant?
FIFO adalah sebuah system yang sangat bagus untuk menghindarkan makanan dari kadaluarsa/rusak. Bahan makanan yang barusan datang, setelah di cek, di labelling dan peletakannya di dry store, chiller maupun freezer, diletakkan di deretan paling belakang dari bahan makanan yang sama/pengelompokan.
3. Barang-barang apa saja yang harus disimpan di chiller? Dan barang apa saja yang perlu disimpan di freezer?
Yang disimpan di chiller adalah bahan makanan berupa fruits, vegetables, fresh herbs & spices, dairy product dan meat, poultry & seafood yang akan segera diolah. Dan untuk yang di freezer adalah meat, poultry, seafood, olahan meat, poultry dan seafood yang masih lama untuk diolah. 4. Berapa suhu yang tepat untuk chiller dan freezer yang ada disebuah kitchen? Bagaimana penerapannya di Salsa verde
Restaurant?
Suhu Chiller 0°C - 5°C, suhu freezer 0°C – (- 18°C).
5. Bagaimana cooking storing terhadap meat, poultry, dan seafood untuk menghindari perkembangan bakteri berbahaya di makanan?
Sesudah makanan selesai dimasak, makanan segera di pindahkan ke dalam wadah/ bowl. Lalu bowl tersebut di letakkan di dalam wadah/ bowl yang lebih besar yang telah diberi air dan es, agar makanan tadi agar segera dingin dan tidak terpapar dengan suhu Danger Zone. Setelah dingin, segera ditutup dengan tutup wadah/ bowl tersebut atau menggunakan plastic wrapping dan diberi label. 6. Bagaimana cooking handling terhadap meat, poultry, dan seafood untuk menghindari perkembangan bakteri berbahaya di makanan?
Cooking handling dimulai dari proses preparationnya. Dari pembedaan penggunaan cutting board untuk meat, poultry dan seafood , pisau selalu dicuci setelah digunakan memotong. Dan dalam proses cooking nya dihindarkan atau terpapar dengan suhu
Danger Zone dan dimasak secara terpisah setiap itemnya.
7. Bagaimana penggunaan gloves dan kitchen grooming
dalam operasional sehari-hari di Salsa Verde Restaurant? Penggunaa gloves harus setiap waktu dan diganti setiap item yang berbeda akan di prepare dan di masak. Untuk grooming cek dan ricek setiap harinya dari uniform, rambut, penggunaan chef hat, kuku, tidak memakai cincin, shaving, menggunakan kaos kaki, sepatu safety shoes dan appron.

## EKOMA : Jurnal Ekonomi, Manajemen, Akuntansi Vol.3, No.3, Maret 2024
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ISSN : 2828-5298 (online)
8. Untuk thawing process, prosedur apa saja yang diterapkan di Salsa Verde Restaurant?
Apa alasan menggunakan metode tersebut?
Untuk thawing meat, poultry dan seafood di lakukan di butchery section. Outlet seperti Salsa Verde tidak diperkenankan untuk menyimpan meat, poultry dan seafood. Jadi kita menerima/order meat, poultry dan seafood daily basis dari butchery section.
Butchery section telah melakukan thawing 1 hari sebelumnya sesuai dengan order dari outlet-outlet termasuk Salsa Verde. 9. Bagaimana penanganan dan penyimpanan bahan-bahan Dry Storage yang ada di Salsa Verde Restaurant? Barang yang datang sebelum masuk ke Dry Storage , di cek dengan seksama kemasan dan tanggal kadaluarsanya. Penyimpanan di dry storage dengan FIFO system juga tidak menempel lantai dan dinding. Yang juga perlu diperhatikan adalah kelembapan ruang dry storage tersebut. Sumber: Hasil Interview Dengan Sous Chef 2023
Berdasarkan hasil wawancara diatas, dapat disimpulkan bahwa sebagai Chef de Cuisine dan Sous Chef telah memahami dan menerapkan standard operational procedure (SOP) yang ada dengan baik. Diharapkan dengan demikian, sebagai orang yang bertanggung jawab penuh terhadap sebuah outlet Salsa Verde, dapat menjadi panutan bagi staf yang ada di Salsa Verde Kitchen untuk menerapkan standar yang ada dengan maksimal apapun keadaannya. Dalam hal ini, diberlakukan pertanyaan yang berbeda, yaitu hal-hal yang bersifat manajerial karena terkait dengan posisinya sebagai Chef de Cuisine dan Sous Chef.
Selain wawancara, penulis juga melakukan penyebaran kuisioner kepada 13 orang staff, yaitu 2 Chef de Partie dan 11 Commis , untuk meninjau apakah standard operational procedure (SOP) diterapkan di Salsa Verde Kitchen. Hasil yang diperoleh dari penyebaran kuisioner tersebut adalah sebagai berikut:
Tabel 3. Hasil Kuesioner Memperhatikan Danger Zone Pertanyaan Tanggapan Staff Ya % Kadang % Tidak % Jumlah % Apakah anda memperhatikan danger zone dalam operasional sehari-hari? 13 100 0 0 0 0 13 100
Sumber: Kuesioner 2023.
Dari tabel diatas dari 13 orang staf, didapati 100% mengatakan ya, dan 0% mengatakan kadang- kadang dan tidak. Dapat ditarik kesimpulan bahwa seluruh staf telah mengetahui pentingnya memperhatikan ketentuan danger zone dalam operasional sehari-hari.
Tabel 4. Hasil Kuesioner Penerapan First In First Out (FIFO) Pertanyaan Tanggapan Staff Ya % Kadang % Tidak % Jumlah % Apakah anda menerapkan First In First Out (FIFO) untuk food storage? 12 0,92 1 0,07 0 0 13 100
Sumber: Kuesioner 2023.
Dari tabel diatas, dari 13 orang staf didapati 12 orang staff atau sebanyak 0,92% mengatakan ya, 1 orang atau 0,07% mengatakan kadang-kadang dan 0 staf mengatakan tidak. Dapat ditarik
kesimpulan bahwa sebagian besar staf telah mengerti pentingnya First In First Out System (FIFO) dan telah menerapkan sistem tersebut dalam operasional sehari-hari. Apabila masih ditemui tidak adanya labeling, hal ini dapat diakibatkan terjadinya human error , karena pada dasarnya telah ada standar yang mengatur sistem First In First Out (FIFO) tersebut dan staf telah mengetahui pentingnya sistem tersebut diterapkan.
Tabel 5. Hasil Kuesioner Penyusunan Food Storing Pertanyaan Tanggapan Staff Ya % Kadang % Tidak % Jumlah % Apakah anda selalu menerapkan Standard Operational Procedure (SOP) dalam penyusunan food storing untuk meat, poultry, fish, seafood, fruits, vegetables dan dairy product? 11 0,84 1 0,07 1 0,07 13 100

## Sumber: Kuesioner 2023 .
Dari tabel diatas didapati, dari 11 orang staf 0,84% mengatakan ya, dan 1 orang atau 0,07% mengatakan kadang-kadang dan 1 orang atau 0,07 mengatakan ttidak. Dapat ditarik kesimpulan bahwa sebagian besar staf telah mengetahui ada standard operational procedure dalam hal food storing yang mengatur ketentuan setiap bahan perishable dan telah menerapkannya dalam operasional kerja sehari-hari. Akan tetapi ada 2 orang yang kurang menjalankan cara penyusunan sesuai standart operational procedure (SOP) karena padatnya operasional. Tabel 6. Hasil Kuesioner Mengawasi Standar Temperatur
Pertanyaan Tanggapan Staff Ya % Kadang % Tidak % Jumlah % Apakah anda selalu mengawasi standar temperatur yang aman untuk chiller dan freezer?
13 100
0 0 0 0 13 100
Sumber: Kuesioner 2023.
Dari tabel diatas didapati, dari 13 orang staff atau 100% mengatakan ya, dan dapat ditarik kesimpulan bahwa staff telah mengetahui pentingnya mengawasi suhu chiller dan freezer tetap dalam standar.
Tabel 7. Hasil Kuesioner Penggunaan Uniform & Gloves Pertanyaan Tanggapan Staff Ya % Kadang % Tidak % Jumlah % Dalam operasional kitchen sehari-hari apakah anda selalu menggunakan gloves dan uniform sesuai Standard Operational Procedure (SOP)? 13 100 0 0 0 0 13 100
Sumber: Kuesioner 2023. Dari tabel diatas didapati, dari 13 orang staf atau 100% mengatakan ya, dan dapat ditarik

## EKOMA : Jurnal Ekonomi, Manajemen, Akuntansi Vol.3, No.3, Maret 2024
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ISSN : 2828-5298 (online)
kesimpulan bahwa staff telah mengetahui pentingnya penggunaan uniform dan gloves sesuai dengan Standard Operational Procedure (SOP) yang berlaku. Tabel 8. Hasil Kuesioner Penerapan Mise En Place Pertanyaan Tanggapan Staff Ya % Kadang % Tidak % Jumlah % Apakah anda menerapkan mise en place preparation dalam operasional setiap harinya? 13 100 0 0 0 0 13 100
Sumber: Kuesioner 2023.
Dari tabel diatas didapati, dari 13 orang staf 100% mengatakan ya. Dapat ditarik kesimpulan bahwa dalam operasional sehari-hari mereka selalu menerapkan mise en place preparation untuk setiap tahapan penanganan bahan sebelum memulai suatu aktifitas kerja. Tabel 9. Hasil Kuesioner Perbedaan Food Handling Pertanyaan Tanggapan Staff Ya % Kadang % Tidak % Jumlah % Apakah anda Apakah anda mengetahui perbedaan food handling untuk bahan - bahan mentah seperti meat, poultry ,
dan seafood? 13 100 0 0 0 0 13 100
Sumber: Kuesioner 2023. Dari tabel diatas didapati, dari 13 orang staf 100% mengatakan ya. Dapat ditarik kesimpulan bahwa seluruh staf mengetahui cara meng- handling berbagai tipe bahan makanan, seperti meat, poultry dan seafood.
Berdasarkan keseluruhan hasil kuisioner diatas, dapat diketahui bahwa secara garis besar staf kitchen telah memahami dan menerapkan standar operasional procedur (SOP) yang ada tentang food storing , dengan baik dan benar. Hanya saja didapati dua hal yang perlu ditingkatkan, yaitu dalam hal penyusunan food storing dan penerapan First In First Out (FIFO) yang ada di Salsa Verde Kitchen. Sebenarnya apabila dilihat dari kondisinya, hal ini dapat dimaklumi. Hal ini terjadi karena lalu lintas operasional yang begitu tinggi sehingga terkadang staf tidak memperhatikan penyusunan makanan di ruang penyimpanan dan penyimpanan bahan makanan. Mungkin dapat menjadi solusi apabila diadakan weekly training untuk mengetahui pentingnya keamanan penyimpanan dan pengolahan makanan dengan baik dan benar sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP) HACCP yang diadopsi. C. Bagaimana Dampak Nyata Standar Operasional Prosedur (SOP) Food Storing Yang Dijalankan Terhadap Kualitas Produk Untuk mengetahui dampak nyata stadar operasional prosedur (SOP) food storing yang dijalankan terhadap kualitas produk yang ada, penulis membagikan kuesioner kepada 2 orang Chef de Partie dan 11 orang Commis yang berjumlah keseluruhan 13 orang staf, untuk memperoleh data dilapangan mengenai dampak nyata standar operasional prosedur (SOP) food storing yang dijalankan terhadap kualitas produk. Berikut hasil kuesioner tersebut:
1383

## Tabel 10. Hasil Kuesioner Mengetahui Adanya SOP
Food Storing Pertanyaan Tanggapan Staff Ya % Kadang % Tidak % Jumlah % Apakah anda mengetahui adanya Standar Operasional Prosedur (SOP) food storing yang ada di kitchen ?
13 100 0 0 0 0 13 100
Sumber: Kuesioner 2023.
Dari tabel diatas didapati, dari 13 orang staf 100% mengatakan ya. Dapat ditarik kesimpulan bahwa seluruh staf mengetahui adanya standar operasional prosedur (SOP) food storing yang ada kitchen .
Tabel 11. Hasil Kuesioner Penerapan SOP Food Storing Pertanyaan Tanggapan Staff Ya % Kadang % Tidak % Jumlah % Apakah anda telah menerapkan standar operasional prosedur (SOP) food storing yang tepat? 13 100 0 0 0 0 13 100
Sumber: Kuesioner 2023.
Dari tabel diatas didapati, dari 13 orang staf 100% mengatakan ya. Dapat ditarik kesimpulan bahwa staf telah menerapkan standar operasional prosedur (SOP) food storing yang ada kitchen. Tabel 12. Hasil Kuesioner Usaha Menjalankan SOP Food Storing Pertanyaan Tanggapan Staff Ya % Kadang % Tidak % Jumlah % Apakah sudah melakukan usaha untuk menjalankan standar operasional prosedur (SOP) food storing? 13 100 0
0 0 0 13 100
Sumber: Kuesioner 2023.
Dari tabel diatas didapati, dari 13 orang staf 100% mengatakan ya. Dapat ditarik kesimpulan bahwa staf telah melakukan usaha-usaha untuk menjalankan standar operasional prosedur (SOP) food storing yang ada kitchen. Tabel 13. Hasil Kuesioner Penerapan & Menjalankan SOP Food Storing
Pertanyaan Tanggapan Staff Ya % Kadang % Tidak % Jumlah % Apakah semua staf terlibat dalam penerapan dan menjalankan standar operasional prosedur (SOP) food storing? 10 0.76 3 0.23 0 0 13 100
Sumber: Kuesioner 2023.

## EKOMA : Jurnal Ekonomi, Manajemen, Akuntansi Vol.3, No.3, Maret 2024
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ISSN : 2828-5298 (online)

## 1384
Dari tabel diatas didapati, dari 13 orang staf, 10 orang atau 0,76% mengatakan ya dan 3 orang atau 0,23 orang mengatakan kadang-kadang. Dapat ditarik kesimpulan bahwa sebagian besar staf telah menerapkan dan menjalankan standar operasional prosedur (SOP) food storing yang ada kitchen dan sebagian kecil staf atau 3 orang, kadang-kadang menerapkan dan menjalan standar operasional prosedur (SOP) food storing.

## Tabel 14. Hasil Kuesioner Dampak SOP
Food Storing Pertanyaan Tanggapan Staff Ya % Kadang % Tidak % Jumlah % Apakah berdampak baik standar operasional prosedur (SOP) food storing yang di terapkan dan dijalankan terhadap kualitas produk yang dihasilkan? 13 100 0 0 0 0 13 100
Sumber: Kuesioner 2023.
Dari tabel diatas didapati, dari 13 orang staff 100% mengatakan ya. Dapat ditarik kesimpulan bahwa standar operasional prosedur (SOP) food storing yang di terapkan dan dijalankan akan berdampak baik terhadap kualitas produk yang dihasilkan.
Berdasarkan kuesioner yang di bagikan kepada 13 orang staf dapat ditarik kesimpulan bahwa dengan menerapkan dan menjalankan standar operasional prosedur (SOP) food storing akan berdampak pada kualitas makanan yang akan disajikan ke tamu. Akan tetapi ada sebagian kecil staf yang kadang menerapkan dan menjalankan standar operasional prosedur (SOP) food storing. Dalam hal ini perlunya pengawasan dari atasan atas kinerja staf dan juga perlu dilakukan training yang berkesinambungan agar staf memahami betapa pentingnya menerapkan dan menjalankan standar operasional food storing agar berdampak baik untuk bahan makanan dan makanan yang diolah sehingga makanan tersebut aman untuk dikonsums juga mengurangi kerusakan bahan sehingga dapat menjaga cost, serta mempermudah dalam melakukan kontrol atau pengawasan terhadap tingkat ketahanan bahan makanan dari kebusukan, kerusakan ataupun kadaluarsa. Jadi dampak standar operasional food storing tidak hanya mencakup dalam hal menjaga kualitas produk, tapi juga untuk terwujudnya keefektifan kerja dalam operasional sehari- hari.

## KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang dilakukan penulis di Salsa Verde Kitchen dapat ditarik kesimpulan bahwa:
1. Salsa Verde Kitchen telah memiliki Standard Operational Procedure (SOP) yang baik, benar dan tersusun rapi. Standard operational procedure (SOP) tersebut terdiri dari personal hygiene yang mencakup personal grooming, personal healthy, dan handling and service of food production’s utensils and equipment. Begitu pula dengan proses receiving product dari pemesanan, penerimaan barang di receiving, pendistribusian bahan-bahan ke outlet, proses storing sampai kepada processing area, terdapat standard operasional procedure (SOP) yang harus dijalankan.
2. Secara garis besar dapat ditarik kesimpulan bahwa, dari wawancara yang dilakukan kepada
Chef de Cuisine dan Sous Chef yang bertanggung jawab terhadap jalannya operasional Salsa Verde Restaurant bahwa Chef de Cuisine dan Sous Chef telah mengerti, memahami dan menjalankan standar operasional food storing dan standar operasional lainnya yaitu seperti HACCP, personel hygiene , sanitasi dan hygiene equipment dan utensil. Dari 13 kuesioner yang dibagikan kepada 2 Chef de Partie dan 11 Commis , dari data yang masuk dapat diambil kesimpulan Sebagian besar staf telah memahami dan menerapkan standar operasional prosedur (SOP) food storing dengan baik dan benar. 3. Dari 13 kuesioner yang yang dibagikan kepada 13 orang staf, yaitu 2 Chef de Partie dan 11 Commis , dapat diambil kesimpulan bahwa Sebagian besar staf telah menyadari pentingnya menerapkan dan menjalankan standar operasional prosedur (SOP) food storing .

## DAFTAR REFERENSI
Ahmad. (2020). Manajemen Mutu Terpadu . CV. Nas Media Pustaka, Makassar. https://www.google.co.id/books/edition/Manajemen_Mutu_Terpadu/hKoJEAAAQBAJ?h l=en&gbpv=1&dq=arti+mutu&pg=PA2&printsec=frontcover Amrizal, dedy. (2019). Metode Penelitian. In R. Franita (Ed.), Metodologi Penelitian Sosial Bagi Administrasi Publik (1st ed., p. 81). Lembaga Penelitian dan Penulisan Ilmiah Aqli. www.aqli.org Auliya, A., & Aprilia, D. N. (2016). Pengaruh Hygiene Pengolahan Makanan Terhadap. Jurnal Hospitality Dan Pariwisata , 2 (2), 216–227. https://journal.ubm.ac.id/index.php/journal- fame/article/view/1422 Chamhuri, N., & Batt, P. J. (2015). Consumer perceptions of food quality in Malaysia. British Food Journal , 117 (3), 1168–1187. https://doi.org/10.1108/BFJ-08-2013-0235 Cousins, J. A., Foskett, David., Graham, David., & Hollier, A. (2019).
Food_and_Beverage_Management . Goodfellow Publishers Limited. Dark, Graham., McLeans, Deirdre., & Weatherhead, Sarah. (2015). Kitchen_Operations (Jo.
Taylor, Ed.; 2nd ed., Vol. 2nd). Pearson Australia. Dodgshun, Graham., Peters, Michel., & O’dea, David. (2011). Cookery_for_the_Hospitality_Industry (6th ed., Vol. 6). Cambridge University Press. Falta, D. A. (2021). Maxwell’s Understanding Environmental Health How We Live in the World (3rd ed.). Jones & Bartlett Learning, LLC. www.jb learning.com Fields, Roger. (2014). Restaurant_Success_by_the_Numbers . Clarkson Potter/Ten Speed. Gisslen, W. (2003). Essentials_of_Professional_Cooking_Stude . Wiley. Gisslen, W. (2011). Professional Cooking (B. Russielo, Ed.; 7th ed.). John Wiley & Sons, Ltd. www.wiley.com/go/permission Harris, K. B. (2012). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System. Handbook of Food Safety Engineering , 16 (3), 772–785. https://doi.org/10.1002/9781444355321.ch33 Holban, A. Maria., & Grumezescu, A. Mihai. (2018). Foodborne_Diseases . Elsevier Science. Hui, Y. H. (2014). Plant_Sanitation_for_Food_Processing_and (Y. H. Hui, Ed.). CRC Press. Janitra, M. R. (2017). Hotel Syariah Konsep dan Penerapan (1st ed.). PT. RajaGraffindo Persaja. https://www.google.co.id/books/edition/Hotel_Syariah_Teori_dan_Praktek_Rajawali/cPsdE AAAQBAJ?hl=en&gbpv=1&dq=pengertian+hotel&pg=PA1&printsec=frontcover Jones, Peter. (2012). Flight_Catering (2nd ed., Vol. 2). Taylor & Francis. Kamus Besar Bahasa Indonesia . (2020). https://kbbi.web.id/makan Knowles, Tim. (2012). Food_Safety_in_the_Hospitality_Industry . Taylor & Francis.

## EKOMA : Jurnal Ekonomi, Manajemen, Akuntansi Vol.3, No.3, Maret 2024
…………………………………………………………………………………………………………………………………….. ISSN : 2828-5298 (online)
Lawley, R. (2012). The Food Hazard Guidebook (2nd ed.). RCS Publisher. https://www.google.co.id/books/edition/The_Food_Safety_Hazard_Guidebook/RNBSlJfM AmMC?hl=en&gbpv=1&dq=pengertian+ccp+dalam+haccp&printsec=frontcover Lelieveld, H. L. M. (2014). Hygiene in food processing: Principles and practice (J. T. H. and D. N. H. L. M. Lelieveld, Ed.; 2nd ed.). Woodhead Publishing Limited, Abington Hall, Abington Cambridge CB1 6AH, England. Marriot, N. G. (2013). Principles_of_Food_Sanitation (3rd ed., Vol. 3). Springer US. Meghji, Shafik., Marle, J. van., & Steward, James. (2014). The_Rough_Guide_to_Bali_and_Lombok (8th ed.). Rought Ltd.
Mortimore, Sara & Wallace, C. (2013a). HACCP A Practical and Approach (3th Editio). Springer New York Heidelberg Dordrecht London.
Mortimore, Sara & Wallace, C. (2013b). HACCP A Practical and Approach (3th Editio). Springer New York Heidelberg Dordrecht London. www.springer.com
Mortimore, Sara E & Wallace, C. A. (2015a). HACCP A food industry briefing (2nd editio). John Wiley & Sons, Ltd.
Mortimore, Sara E & Wallace, C. A. (2015b). HACCP A food industry briefing (2nd editio). John Wiley & Sons, Ltd. Mortimore, Sara;Wallace, C. (2001). HACCP: FOOD INDUSTRY BRIEFING SERIES (C. Cassianos, Ed.; 2nd ed.). Blackwell Science Ltd. Negi, M. Sigh. (2016). FOOD_BEVERAGE_MANUAL . I.K. International Publishing House Pvt. Limited. Puckett, R. P. (2012). Food_Service_Manual_for_Health_Care_Inst . Wiley. Purwaningrum, Hesti. (2021). Hospitality Industry (S. J. Insani, Ed.; 1st ed.). CV. Insan Cendikia Mandiri. https://www.google.co.id/books/edition/Hospitality_Industry/rE8tEAAAQBAJ?hl=en&gbp v=1&dq=pengertian+hotel&pg=PR7&printsec=frontcover Reinhold, V. N. (1992). HACCP Principles and Applications (M. D. ; Pierson & D. A. Corlett. Jf, Eds.; 10th ed.). Chapman & Hall. https://doi.org/0.1007/978-1-4684-8818-0 Schmidt, R. H., & Rodric, G. E. (2005). Food_Safety_Handbook (G. E. Rodrick & R. E. Schmidt, Eds.). Wiley. Sethi, M. (2006). Catering_Management_An_Integrated_Approa (6th ed.). New Age International (P) Limited.
Snyder, O. P. (2001). Foodservice Operations: HACCP Principles. In Foodborne Disease Handbook (2nd ed., p. 32).
Soman, R., & Raman, M. (2016). HACCP system – hazard analysis and assessment, based on
ISO 22000:2005 methodology. Food Control , 69 , 191–195. https://doi.org/10.1016/J.FOODCONT.2016.05.001
Stretch, T. (2005). HACCP-Based Standard Operating Procedures . The University of Mississippi. www.nfsmi.org Syahrul, Syahrul., Kamal, Mustafa., & Hutahaean, Theresia. (2022).
PENGANTAR_BISNIS_HOSPITALITI (Muh. Rezky. Naim, Ed.). Widina Bhakti Persada. Turner, Don. (2002). Maverick_Guide_to_Bali . Pelican Publishing. Wallace, CA.&Mortimore, SE. (2016). Handbook of Hygiene Control in the Food Industry (Huub. et al Lelieveld, Ed.; 2nd ed.). Woodhead Publishing Limited, Abington Hall, Abington Cambridge CB1 6AH, England. http://www.elsevier.com/%0A Wallace, Carol A.;Sperber, William H.;Mortimore, S. E. (2018a). Food Safety for the 21st
Century: Managing HACCP and Food Safety Throughout the Global Supply Chain (1st ed.). John Wiley & Sons Ltd.
Wallace, Carol A.;Sperber, William H.;Mortimore, S. E. (2018b). Food Safety for the 21st Century Managing HACCP and Food Safety Throughout the Global Supply Chain (2nd ed.). Wiley. www.wiley.com Wilmcow, S. (2012). HACCP Implementation in Food Manufacturing . HACCP Europa Publication. Wisnu Hadi, N. (2015). Peranan Higiene Dan Sanitasi Dalam Proses Pengolahan Makanan Di Hotel Brongto Yogyakarta. Khasanah Ilmu , 6 (1).
Zwietering, M. H., Jacxsens, L., Membré, J. M., Nauta, M., & Peterz, M. (2016). Relevance of microbial finished product testing in food safety management. Food Control , 60 , 31–43. https://doi.org/10.1016/J.FOODCONT.2015.07.002