## PENGARUH WAKTU INKUBASI DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN PROBIOTIK DARI WHEY HASIL SAMPING KEJU

## EFFECT OF INCUBTION TIME AND SUCROSE CONCENTRATION ON PROBIOTIC DRINK CHARACTERISTIC FROM WHEY A CHEESE BY-PRODUCT
Edhi Nurhartadi 1) , Asri Nursiwi 1) , Rohula Utami 1) , Erina Widayani 1)
1) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta Jl. Ir. Sutami 36A Kentingan Jebres Surakarta 57126 Email : edhi.nr@staff.uns.ac.id
Diserahkan [24 Mei 2018]; Diterima [5 Juli 2018]; Dipublikasi [31 Agustus 2018]

## ABSTRACT
Whey is a cheese by product that has potential to be developed into fermented drink because inside it is still lactose, proteins and minerals. This study aims to determine the effect of variations in incubation time and sucrose  concentration  on  the  probiotic  drink  characteristics  made  from  whey.  This  study  uses  Completely Randomized  Design  (CRD)  with  two  factors,  variation  of  incubation  time  (24  and  36  hours)  and  sucrose concentration of (8%; 10%; 12%) on the probiotic whey drink. Probiotic starter cultures used are Lactobacillus acidophillus and Bifidobacterium longum IFO ATCC 13951 15 708 with ratio of 1: 1. Analysis was performed on  viscosity,  lactic  acid  levels,  pH,  antioxidant  activity,  total  lactic  acid  bacteria  and  sensory  characteristics. The  results  showed  that  the  selected  formula  based  on  hedonic  test  is  probiotic  whey  drink  with  36-hour incubation time and 12% sucrose concentration. Probiotic whey drink has characteristics namely viscosity 6.578 cP, 0.453% lactic acid levels, pH 4.36, the antioxidant activity of 19.409%, and total lactic acid bacteria 7.4 x 10 9 cells / ml.
Keywords: fermentation, incubation time, probiotic, sucrose concentration, whey

## ABSTRAK
Whey merupakan  hasil  samping  keju  yang  mempunyai  potensi  untuk  dikembangkan  menjadi  minuman fermentasi  karena  di  dalamnya  masih  terdapat  laktosa,  protein  dan  mineral.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk mengetahui pengaruh variasi waktu inkubasi dan konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik minuman probiotik berbahan dasar whey . Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, variasi waktu inkubasi (24 dan 36 jam) dan konsentrasi sukrosa (8%; 10%; 12%) pada minuman whey probiotik. Kultur starter  probiotik  yang  digunakan  adalah  bakteri Lactobacillus acidophillus IFO  13951  dan Bifidobacterium longum ATCC  15708  dengan  rasio  1:1.  Analisis  dilakukan  pada  viskositas,  kadar  asam  laktat,  pH,  aktivitas antioksidan,  total  bakteri  asam  laktat  dan  sensori.  Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  formula  yang  paling disukai  panelis  yaitu  minuman whey probiotik  dengan  waktu  inkubasi  36  jam  dan  konsentrasi  sukrosa  12%. Minuman whey probiotik  yang  paling  disukai  mempunyai  karakteristik  yaitu  viskositas  6,578  cP,  kadar  asam laktat 0,453%, pH 4,36, aktivitas antioksidan 19,409%, dan total bakteri asam laktat 7,4 x 10 9 sel/ml.
Kata kunci : fermentasi, konsentrasi sukrosa, waktu inkubasi, minuman whey probiotik

## PENDAHULUAN
Whey merupakan  hasil  samping  yang dihasilkan dari satu tahapan proses pembuatan  keju.    Setiap  produksi  1  kg  keju dari 10 liter susu sapi segar akan dihasilkan 8-9  liter whey .  Komponen  utama  yang terdapat  pada  protein whey adalah  β- lactoglobulin  (β-lg)  dan  α-lactalbumin  (α- la),  karena  kedua  protein  ini  mempunyai proporsi  berkisar  80%  dari  seluruh  protein whey (Rachmawati, 2010). Menurut Soekotjo (2003) whey dari keju mengandung kurang lebih 85-90% volume susu dan lebih dari  setengahnya  adalah  bahan  padat  susu,
6%  dari  padatan  dalam whey ,  mengandung 10%  protein,  72%  karbohidrat,  1%  lemak, dan  8,2%  abu.  Mineral  dalam whey antara lain  adalah  kalsium,  fosfor,  natrium,  dan kalium. Di dalam whey mengandung laktosa yang  cukup  tinggi,  sehingga whey dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan produk minuman yang menggunakan proses fermentasi.
Untuk  memberikan  nilai  tambah  pada whey adalah  melalui  proses  fermentasi menggunakan  mikroba  probiotik.  Proses fermentasi  akan  menghasilkan  produk  yang memiliki fungsi kesehatan, bercitarasa khas,
dan  praktis  (Rahmawati,  2010).  Minuman probiotik  mengandung  bakteri  probiotik yang  bermanfaat  dan  turut  berfungsi  dalam pencernaan  manusia,  yaitu Bifidobacterium yang banyak dijumpai di saluran pencernaan manusia  dan  hewan  secara  alamiah.  Bakteri lain  yang  termasuk  bakteri  probiotik  dan sudah melalui uji klinis adalah Lactobacillus casei dan L.  acidophilus (Soekotjo,  2003). Produk  pangan  dikatakan  sebagai  probiotik harus mengandung bakteri probiotik dengan jumlah  minimal  10 7 cfu/ml.  Strain L. acidophilus memiliki  banyak  kegunaan  di antaranya sebagai kultur starter pada produk olahan  susu,  untuk  terapi  yang  terkait dengan  keseimbangan  aktivitas  mikroba usus, digunakan dalam fermentasi makanan, dan  sebagai  probiotik  pada  suplemen  diet (Sanders and Klaenhammer, 2001).
Penambahan sukrosa akan
mempengaruhi
pertumbuhan bakteri probiotik  yang  ada  dalam  minuman  dan aktivitasnya
dalam memanfaatkan
komponen  karbohidrat  yang  ada  di  dalam susunan  bahan  baku  produk  minuman fermentasi whey .  Sukrosa  merupakan  salah satu  faktor  yang  mampu  mempengaruhi pertumbuhan  bakteri  asam  laktat  dan berpengaruh  terhadap  sifat  fisik  dan  kimia produk  (Sintasari  dkk,  2014).  Sukrosa  akan meningkatkan  total  padatan,  memberikan rasa  manis  sehingga  akan  mempengaruhi penerimaan  masyarakat  terhadap  minuman probiotik.  Menurut  penelitian  Maryana (2014)  penambahan  sukrosa  dan  bakteri probiotik  ke  dalam whey fermentasi  dapat meningkatkan mutu dari limbah whey .  Pada penelitian ini whey limbah keju diolah untuk menjadi minuman probiotik dengan dilakukan  variasi  waktu  inkubasi  dan konsentrasi serta digunakan bakteri
probiotik Lactobacillus acidophillus IFO 13951  dan Bifidobacterium  longum ATCC
15708.

## BAHAN DAN METODE
Bahan Whey didapatkan dari industri pengolahan  keju  di  Boyolali.  Bakteri probiotik Bifidobacterium  longum ATCC 15707  dan Lactobacillus  acidophilus IFO
13951  dari  Laboratorium  Rekayasa  Proses
Pengolahan  dan  Hasil  Pertanian,  Program Studi  Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.  Gula  sukrosa  merk  “Gulaku”.
NaOH 0,1 N, indikator phenolphthalein (pp) 1%  trayek  pH  8-10,  aquadest,  larutan  bufer pH  7,0  dan  pH  4,0.  Media deMan  Rogosa Sharpe (MRS)  agar  dan broth ,  larutan Nelson  A  dan  B,  arsenomolibdat,  larutan standar  laktosa,  larutan  2,2- diphenyl -1- pycrylhydrazyl (DPPH), borang dan nampan.

## Alat
Perkembangbiakan  bakteri  probiotik: ose,  bunsen,  tabung  reaksi,  vortex, laminar air  flow (Labconco),  inkubator,  autoklaf (Selecta),  kulkas.  Analisis: Laminar  Air Flow (Labonco), inkubator (Selecta),
autoklaf  (Selecta),  cawan  petri,  pipet, bunsen,  oose, vortex ,  Erlenmeyer  250  ml, buret,  statif,  pH  meter,  pipet  tetes, Erlenmeyer  100  ml, falling  ball  viscometer , pipet volume, propipet, kuvet,
spektrofotometer  UV-Vis  1240  Shimadzu, waterbath  (Memmert),  labu  takar,  tabung reaksi  (Pyrex),  gelas  plastik,  sendok  kecil, nampan.

## Tahapan Penelitian

## Pembiakan Bakteri Probiotik
Pembiakan bakteri probiotik dilakukan  setelah  kultur  murni  didapatkan. Peremajaan  menggunakan  media  MRS ( deMan  Rogosa  and  Sharpe )  cair  dalam tabung  reaksi.  Selanjutnya  diinkubasi  pada suhu  37°C  sewaktu  24  jam  dan  disimpan pada suhu 4°C. Peremajaan dilakukan hanya jika ada perlakuan.

## Pembuatan starter
Pembuatan  kultur  starter  dilakukan dengan cara menginokulasikan kultur murni yang  disimpan  dalam  media  MRS  ( deMan
Rogosa  and  Sharpe )  cair  pada  susu  skim (10% b/v) yang telah dipasteurisasi kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 12  jam  sehingga  disebut  dengan  starter induk.  Starter  induk  sebanyak  3%  (v/v) kemudian  ditambahkan  susu  skim  sebesar 10%  (b/v)  dan  diinkubasi  37°C  selama  12
jam  sehingga  disebut  starter  kerja.  Starter yang dibutuhkan dalam pembuatan minuman probiotik 1% (10 8 cfu/ml).

## Pembuatan minuman probiotik
Proses
pembuatan minuman probiotik  yaitu whey dipasteurisasi  pada suhu  75 o C  selama  30  menit,  ditambahkan sukrosa  konsentrasi  8%,  10%,  12%  pada suhu  ruang  25 o C.  Dikemas  dalam  wadah yang tertutup, lalu ditambahkan
Lactobacillus  acidophilus IFO  13951  dan Bifidobacterium  longum ATCC  15707 dengan  perbandingan  1%:1%,  selanjutnya diinkubasi  pada  suhu  37 o C  dengan  waktu inkubasi 24 dan 36 jam.
Analisis
Penentuan pH
pH  ditentukan  dengan  pH  meter pada sampel minuman probiotik whey .

## Kadar Asam Laktat
Kadar asam laktat ditentukan dengan  cara  dititrasi  dengan  NaOH  0,1  N yang sebelumnya telah ditambahkan indikator  PP  1%  sebanyak  2  tetes  sampai dengan  warna  sampelnya  merah  muda. Kadar asam laktat dihitung sebagai berikut :
Kadar asam laktat (%)= (N x V)NaOH x BM Asam Laktat ml bahan x 1000
x 100%
Keterangan :
N NaOH = 0,096 BM Asam Laktat (C 3 H 6 O 3 )  = 90

## Aktivitas Antioksidan
Nilai aktivitas antioksidan minuman probiotik whey dianalisis  dengan  metode DPPH, absorbansi ditera dengan spektrofotometer  pada  panjang  gelombang 517  nm.  5  ml  methanol  ditambah  1  ml DPPH  digunakan sebagai  blanko. Aktivitas antioksidan dinyatakan dalam bentuk persen  penangkapan  radikal  DPPH  dan dihitung dengan persamaan % aktivitas antioksidan= (absorbansi kontrol-absorbansi sampel) absorbansi kontrol
x 100%

## Penentuan Viskositas
Penentuan viskositas dilakukan dengan  menggunakan  viskometer,  yaitu sampel  dimasukkan  ke  dalam  viskometer
sampai  tanda,  bola  dimasukkan  ke  dalam viskometer  kemudian  dihitung  waktu  bola jatuh  sampai  dasar.  Viskositas  minuman probiotik whey dihitung berdasarkan persamaan :
Viskositas = K x (ρt-ρ) t Keterangan : K = Viscometer Constanta (0,2816) ρt = berat jenis bola ρ = berat jenis bahan
t  =  waktu  yang  dibutuhkan  bola  sampai dasar

## Total Bakteri Probiotik
Perhitungan  total  bakteri  probiotik dengan dihitung bakteri di bawah mikroskop menggunakan haemocytometer .

## Analisis Sensoris
Analisis  sensoris  dengan  uji  tingkat kesukaan  panelis,  digunakan  30  panelis tidak  terlatih,  setiap  panelis  diminta  untuk menilai  sampel,  dengan  parameter  yang diuji  yaitu  warna,  aroma,  rasa,  kekentalan, dan overall .

## Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan faktor  variasi  waktu  inkubasi  dan  variasi penambahan gula minuman probiotik berbahan  dasar  whey  limbah  keju  dengan masing-masing perlakuan dilakukan tiga kali ulangan  sampel  dan  dua  kali  ulangan analisis.  Data  analisis  yang  diperoleh dianalisis  secara  statistik  dengan  metode One  Way ANOVA  melalui  program  SPSS 17.0. Jika menunjukkan hasil yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata  menggunakan  analisis Duncan’s Multiple  Range  Test (DMRT)  pada  taraf signifikansi α = 0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian  ini  menggunakan whey sebagai bahan dasar dengan variasi konsentrasi  sukrosa  (8%,  10%,  12%)  dan waktu inkubasi (24 dan 36 jam). Penambahan sukrosa pada minuman
Gambar 1. Viskositas minuman probiotik
whey keju probiotik whey keju  berpotensi  sebagai penambah  cita  rasa.  Selain  itu  sukrosa  juga dimanfaatkan  sebagai  sumber  energi  bagi bakteri  probiotik  pada  minuman  probiotik whey keju.  Pada  penelitian  ini  pengujian yang  dilakukan  meliputi  analisis  sensoris, karakteristik  fisik  (viskositas),  dan  kimia (kadar  asam  laktat,  pH,  antioksidan)  dan total bakteri probiotik.

## Viskositas
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi peningkatan viskositas setelah fermentasi. Perbedaan antar sampel sebelum dan  sesudah  fermentasi  dapat  dilihat  pada Gambar 1 .
Pada penambahan konsentrasi sukrosa  8%,  10%,  dan  12%  dengan  waktu inkubasi  24  jam  dan  36  jam  menunjukkan bahwa  terjadi  perbedaan  viskositas.  Hampir tidak adanya kasein pada whey , menyebabkan penggumpalan pada minuman probiotik  dari whey keju  ini  menjadi bervariasi, sedangkan pada penelitian Herawati (2009) viskositas dari produk susu diakibatkan terjadinya penggumpalan kasein karena  rendahnya  keasaman  akibat  aktivitas kultur bakteri.
Ditinjau  dari  konsentrasi  sukrosa  yang ditambahkan  terlihat  bahwa  viskositas meningkat  seiring  dengan  peningkatan konsentrasi  sukrosa.  Hal  ini  sesuai  dengan penelitian  Sintasari  (2014),  viskositas  akan meningkat dengan semakin tingginya konsentrasi  penambahan  sukrosa  dan  susu skim. Semakin tinggi
perlakuan penambahan  sukrosa  dan  susu  skim  maka nilai  total  padatan  terlarutnya  juga  semakin tinggi.  Peningkatan  sukrosa  dan  susu  skim,
menyebabkan  jumlah  total  padatan  terlarut (TPT) yang dihasilkan akan semakin banyak pula. Sewaktu proses fermentasi sukrosa dan laktosa  akan  dirombak  menjadi  asam  laktat oleh kultur starter dalam jumlah besar. Sisa sukrosa,  laktosa  dan  asam-asam  organik inilah  yang  akan  terhitung  sebagai  total padatan  terlarut.  Komponen  terlarut  yang semakin  besar  dalam  suatu  larutan  akan meningkatkan viskositas.
Total  padatan  terlarut  semakin  besar dalam  suatu  larutan  akan  meningkatkan viskositas. Sejalan dengan penelitian Susanto dkk (2011) yang menyatakan bahwa komponen sukrosa yang ditambahkan menyebabkan terjadinya peningkatan kekentalan  (viskositas).  Peningkatan  total padatan  yang  terlarut  akan  menyebabkan peningkatan  viskositas  minuman  probiotik whey keju.  Menurut  Sintasari  (2014), komponen  padatan  terlarut  yang  semakin besar dalam suatu larutan akan meningkatkan viskositas bahan.
Kadar Asam Laktat
Gambar 2. Kadar asam laktat minuman probiotik whey keju
Asam  laktat  pada  minuman  probiotik dari  whey  limbah  keju  dihasilkan  melalui fermentasi bakteri Lactobacillus acidophilus IFO  13951  dan Bifidobacterium  longum ATCC 15707 dengan memanfaatkan sukrosa dan laktosa yang ditambahkan pada minuman  probiotik  tersebut.  Pemecahan gula  dalam  sel  bakteri  probiotik  akan menghasilkan  energi  untuk  aktivitas  bakteri probiotik  sehingga  dihasilkan  asam  laktat. Hasil  penelitian  ( Gambar  2 )  menunjukkan bahwa setelah fermentasi terjadi peningkatan  kadar  asam  laktat.  Pada penambahan  konsentrasi  sukrosa  8%,  10%,
3,122 4,282 4,572 7,903 d 6,203 b 9,519 e
5,236 a 6,412 bc 6,578 c 0 2 4 6 8 10 Vi sko si tas (c P) Sampel 0 jam 24 jam 36 jam 0,273 0,276 0,255 0,344 a 0,357 ab 0,404 ab 0,404 ab 0,444 b 0,453 b 0,000 0,100 0,200 0,300 0,400 0,500 K ad ar Asam Lak tat (% ) Sampel 0jam 24jam 36jam
dan  12%  semakin  tinggi  penambahan sukrosa  maka  kadar  asam  laktat  pada minuman  probiotik  juga  semakin  tinggi, begitu  pula  semakin  waktu  waktu  inkubasi maka semakin tinggi kadar asam laktat yang dihasilkan,  hal  ini  dikarenakan  terjadi metabolisme  bakteri  asam  laktat  yaitu bakteri Lactobacillus  acidophillus IFO 13951  dan Bifidobacterium  longum ATCC 15707  yang  menghasilkan  asam  laktat. Asam laktat sebagai produk akhir metabolisme bakteri asam laktat menyebabkan peningkatan keasaman produk minuman whey fermentasi.  Peningkatan keasaman menyebabkan peningkatan konsentrasi  ion  hidrogen.  Peningkatan  ion hidrogen menyebabkan turunnya pH.
Yudianto  dkk  (2012)  menambahkan bahwa waktu fermentasi akan mempengaruhi  seberapa  banyak  gula  yang diubah  menjadi  asam  laktat.  Bakteri  asam laktat  memanfaatkan  gula  sebagai  sumber energi,  pertumbuhan  dan  menghasilkan metabolit berupa asam laktat sewaktu proses fermentasi.  Asam  laktat  yang  terbentuk  ini dipengaruhi oleh penambahan sukrosa. Pada tahap pertama sukrosa akan dipecah menjadi asam piruvat melalui Jalur Embden Meyerhof-Parnas  (EMP)  (Lee,  1996).  Pada tahap  kedua  fermentasi  asam  piruvat  akan diubah menjadi asam laktat (Fardiaz, 1988). Yusmarini  dan  Effendi  (2004)  menyatakan penambahan  beberapa  jenis  karbohidrat dalam  pembuatan  yoghurt  yaitu  laktosa, sukrosa dan glukosa sebagai sumber karbon, memberikan  pengaruh  terhadap  pH,  kadar asam laktat dan kandungan protein.
Nilai pH
Gambar 3. Nilai pH minuman whey probiotik
Pada Gambar 3. dapat  dilihat  bahwa pH  minuman whey probiotik  untuk  dengan waktu  inkubasi  24  jam,  konsentrasi  sukrosa 8%,  10%,  dan  12%  menunjukkan  tidak saling  berbeda  nyata  namun  berbeda  nyata dengan  sampel  waktu  inkubasi  36  jam, konsentrasi sukrosa 8%, 10%, dan 12%. Hal ini  disebabkan  karena  pengaruh  variasi konsentrasi  sukrosa  dan  waktu  inkubasi. Pada  penambahan  konsentrasi  sukrosa  8%, 10%, dan 12% dapat dilihat bahwa semakin tinggi  penambahan  sukrosa  maka  pH minuman  probiotik  semakin  menurun, begitu  juga  dengan  waktu  inkubasi  24  jam dan  36  jam,  semakin  lama  waktu  inkubasi maka  pH  minuman  probiotik  semakin menurun.  Hal  ini  dikarenakan  terjadi metabolisme bakteri
Lactobacillus
acidophillus IFO 13951 dan Bifidobacterium longum ATCC  15707  menghasilkan  asam laktat,  dimana  sukrosa  yang  ditambahkan digunakan  bakteri  sebagai  sumber  energi untuk metabolismenya yang dapat meningkatkan  kadar  asam  laktat  sehingga menurunkan  pH.  Hal  ini  diduga  karena peningkatan  jumlah  asam  organik  yang merupakan  hasil  metabolisme  dari  bakteri asam laktat yang ada pada produk minuman whey fermentasi.  Yang  (2000)  menyatakan bahwa,  fermentasi  yang  melibatkan  bakteri asam  laktat  ditandai  dengan  peningkatan jumlah  asam-asam  organik  yang  diiringi dengan penurunan pH.

## Aktivitas Antioksidan
Gambar 4. Aktivitas antioksidan minuman
whey probiotik Aktivitas antioksidan tertinggi dihasilkan  pada  minuman  probiotik whey keju  dengan  waktu  inkubasi  24  jam, konsentrasi  sukrosa  8%  yaitu  25,065%. Sedangkan aktivitas antioksidan sebelum
5,49 5,41 5,43 4,54 c 4,54 c 4,48 bc
4,39 ab 4,38 ab 4,36 a 0 1 2 3 4 5 6 pH Sampel 0jam 24jam 36jam 13,496 22,880 22,494
25,065 f 23,007 d 23,521 e 15,337 b 12,211 a 19,409 c
0 5 10 15 20 25 30 A kt iv itas A n tiok si d an ( % ) Sampel 0 jam 24 jam 36 jam
Tabel 1. Hasil analisis sensoris minuman whey probiotik
Waktu inkubasi (jam) :Konsentrasi sukrosa (%) Warna Aroma Rasa Kekentalan Overall 24 jam : 8% 3,24 a 2,92 a 3,00 ab 3,04 a 2,88 a 24 jam : 10% 3,16 a 3,08 ab 3,56 c 3,20 a 3,48 b 24 jam : 12% 3,12 a 3,28 ab 3,48 bc 3,08 a 3,60 b 36 jam : 8 % 3,08 a 3,12 ab 2,84 a 3,12 a 2,88 a 36 jam :10 % 3,36 a 3,40 b 3,48 bc 3,12 a 3,44 b 36 jam: 12 % 3,04 a 3,04 ab 4,12 d 3,20 a 3,72 b
*) Notasi huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada α=0,05.
1=sangat tidak suka; 2=tidak suka; 3=netral; 4=agak suka; 5=sangat suka
fermentasi  yaitu  13,496%.  Hasil  penelitian ini  menunjukkan  bahwa  terjadi  peningkatan aktivitas antioksidan setelah fermentasi.
Lin  and  Chang  (2000)  menyatakan bahwa Bifidobacterium  longum ATCC 15708 dan Lactobacillus acidophilus ATCC 4356  dapat  memberikan  efek  antioksidan yaitu  dalam  menghambat  peroksidasi  asam linoleat.  Menurut  Hatanaka et  al. (1987) Bifidobacteria memproduksi vitamin C yang merupakan  antioksidan.  Asam  askorbat bersifat  sangat  sensitif  terhadap  pengaruh luar  penyebab  kerusakan  seperti  suhu, oksigen,  dan  katalisator  logam.  Asam askorbat  mudah  teroksidasi  menjadi  L- dehidroaskorbat  yang  masih  mempunyai keaktifan  sebagai  vitamin  C.  Asam  L- dehidroaskorbat  secara  kimia  sangat  labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi  asam  L-diketogulonat  yang  tidak memiliki  keaktifan  vitamin  C  (Pertiwi  dkk, 2014).

## Total Bakteri Probiotik
Gambar 5. Total bakteri probiotik (log sel/ml) minuman probiotik whey keju
Jumlah  bakteri  probiotik  tertinggi terdapat  pada  waktu  inkubasi  36  jam, konsentrasi 12% yaitu 7,4 x 10 9 sel/ml (9,87
log  sel/ml)  dan  jumlah  bakteri  terendah terdapat  pada  waktu  inkubasi  24  jam, konsentrasi  8%  dan  12%  yaitu  7,7  x  10 8 sel/ml  (8,89  log  sel/ml).  Jumlah  tersebut sudah memenuhi standar internasional untuk minuman probiotik yaitu minimal 10 7 sel/ml (Davidson et  al. ,  2000).  Peningkatan  dan penurunan  bakteri  probiotik  dipengaruhi oleh  antara  lain  jumlah  nutrisi  relatif  tinggi (terutama gula), proses fermentasi (suhu dan waktu  inkubasi),  dan  sinergi  antar  bakteri probiotik.

## Analisis Sensoris
Dari  hasil  analisis  sensoris  yang dilakukan  oleh  panelis  ( Tabel  1 )  diketahui bahwa minuman whey probiotik yang paling disukai  panelis  adalah  dengan  perlakuan waktu  inkubasi  36  jam  dan  konsentrasi sukrosa 12%. Hal ini sesuai dengan Winarno (2004)  yang  menyatakan  bahwa  adanya sukrosa  dapat  meningkatkan  cita  rasa  pada bahan  makanan.  Rasa  manis  dari  sukrosa bersifat  murni  sebab  tidak  meninggalkan after  taste pada  makanan  (Winarno,  2004). Penilaian  panelis  juga  dipengaruhi  oleh kekentalan  minuman  probiotik whey keju. Kesukaan  panelis  pada  parameter  ini  yaitu pada  minuman  probiotik  dengan  waktu inkubasi  36  jam  dan  penambahan  sukrosa 12%.  Menurut  Simanjuntak  dkk.  (2013) semakin  banyak  konsentrasi  gula  maka viskositas  akan  meningkat  begitu  juga semakin lama waktu inkubasi maka viskositas  akan  meningkat.  Hal  ini  karena terjadinya koagulasi protein sewaktu fermentasi. Menurut Sintasari (2014), kekentalan akan meningkat dengan semakin tingginya  konsentrasi  penambahan  sukrosa dan susu skim. 8,77 8,88 8,88
8,89 a 8,90 a 8,89 a
8,94 a 8,91 a 9,87 b 8 8,5 9 9,5 10 To tal B A L (sel/m l) Sampel 0 jam 24 jam 36 jam

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  yang telah dilakukan diperoleh kesimpulan bahwa waktu  inkubasi  dan  penambahan  sukrosa berpengaruh terhadap karakteristik  fisik  dan kimia  minuman  probiotik  whey  keju  yaitu semakin  waktu  inkubasi  viskositas  turun dari  9,519%  menjadi  6,578%,  kadar  asam laktat naik dari 0,404% menjadi 0,453%, pH turun  dari  4,48  menjadi  4,36,  aktivitas antioksidan  turun  dari  23,521%  menjadi 19,409%,  kadar  laktosa  turun  dari  19,448% menjadi 17,951%, dan total bakteri probiotik naik dari 7,7 x 10 8 sel/ml menjadi 7,41 x 10 9 sel/ml. Semakin tinggi  penambahan sukrosa nilai  viskositas  naik  dari  7,903%  menjadi 9,519%, kadar asam laktat naik dari 0,404% menjadi  0,453%,  nilai  pH  turun  dari  4,54 menjadi  4,48,  aktivitas  antioksidan  turun dari  25,065%  menjadi    23,521%,  kadar laktosa naik dari 15,667% menjadi 17,951%, dan  total  bakteri  probiotik  naik  dari  8,7  x 10 8 sel/ml  menjadi  7,4  x  10 9 sel/ml. Minuman probiotik  whey  keju  yang disukai panelis  adalah  minuman  probiotik  whey keju  dengan  waktu  inkubasi  36  jam, penambahan sukrosa sebanyak 12%.

## DAFTAR PUSTAKA
Adriani,  L.  2005. Bakteri  Probiotik  sebagai Starter  dan  Implikasi  Efeknya  terhadap Kualitas  Yoghurt,  Ekosistem  Saluran Pencernaan dan Biokimia Darah Mencit . Disertasi Program Pasca Sarjana. Universitas Padjajaran. Bandung.
Almeida, K. E., Tamime, A.Y. and Oliveira, M.N.  2008. Acidification  Rates  of Probiotic  in  Minas  Frescal  Cheese Whey . LWT, 41: 311-316.
Anal,  Anil  Kumar  and  Harjinder  Singh. 2007. Recent Advances in Microencapsulation  of  Probiotics  for Industrial  Applications  and  Targeted
Delivery .  Trends  in  Food  Science  &
Technology 18 240-251.
Anwar,  M.  S.,  A.  N.  Al-Baarri  dan  A.  M.
Legowo.  2012. Volume  Gas,  pH  dan Kadar  Alkohol  pada  Proses  Produksi Bioetanol dari Acid Whey yang
Difermentasi oleh Saccharomyces
cerevisiae .  Jurnal  Aplikasi  Teknologi
Pangan Vol.1 No.4 Hal. 1.
Bensoltane,  Ahmed  and  Miloud  Hadadji. 2006. Growth and Lactic Acid
Production  by  Bifidobacterium  longum and Lactobacillus acidophilus in Goat’s Milk .  African  Journal  of  Biotechnology Vol. 5 (6), pp. 505-509.
Buckle,  K.  A.,  R,  A.  Edwars,  G.  H.  Fleet dan  M.  Wooten.  1987. Ilmu  Pangan
Terjemahan  H.  Purnomo.  Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta.
Dalev,  Dimitar,  Maria  Bielecka,  Agnieszka Troszynska,  Stefan  Ziajka,  Gregorz Lamparski.  2006. Sensory  Quality  of New  Probiotic  Beverages  Based  on Cheese  Whey  and  Soy  Preparation . Polish  Journal  of  Food  and  Nutrition Sciences Vol.15/56, pp.71-77.
Davidson, R.H., S.E. Duncan, C.R.
Hackney,  W.N.  Eigel  and  J.W.  Boling. 2000. Probiotic  Culture  Survival  and Implications  in  Fermented  Frozen Yogurt Characteristic . J. Dairy Sci 83 : 666-673.
De  Man,  J.  M.,  1976. Principles  of  Food Chemistry . The Avi Publishing Co. Inc. Westport Co.
Fardiaz.  1988. Fisiologi  Fermentasi .  PAU IPB  bekerja  sama  dengan  Lembaga Sumberdaya Informasi IPB p 15-16, 23.
Fardiaz,  S.,  1992. Mikrobiologi  Pangan  I .
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Fatma, Soeparno, Nurliyani, Chusnul Hidayat,  dan Muhammad Taufik.  2012. Optimasi  Kondisi  Fermentasi  Whey Dangke  sebagai  Produk  Minuman dengan Response Surface Methodology . Jurnal Agritech, Vol.32, No.03, Hal.2. Febriasari A, Novy. 2008. Penerapan Model Gompertz pada Pertumbuhan Bakteri L. acidophilus  dan  B.  longum  di  Media Adonan  Es  Krim  (Ice  Cream  Mix  Atau Icm)  Jenis  Standar .  Skripsi  Universitas Brawijaya, Malang.
Hatanaka,  M.,  T.  Tachiki,  H.  Kumagai  and T.  Tochikura.  1987. Distribution  and Some Properties of Glutamine Synthetase and Glutamate Dehydrogenase in Bifidobacteria .
Agric. Biol. Chem. 51 (1), 251-252.
Hayati,  Rita,  Ainun  Marliah  dan  Farnia
Rosita.  2012. Sifat  Kimia  dan  Evaluasi
Sensori Bubuk Kopi Arabika . J. Floratek 7: 66 – 75.
Helferich,  W.,  and  D.  Westhoff.  1980. All
About  Yoghurt .  Prentice-Hall,  Inc., Englewood Cliffs. New Jersey.
Herawati,  A.  2009. Karakteristik  Fisik Granul  Kultur  Starter  Yogurt  dengan Sinbiotik Terenkapsulasi dan Aplikasinya . Departemen Ilmu Produksi dan  Teknologi  Peternakan.  Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Istiani,  Y.  2010. Karakterisasi  Senyawa
Bioaktif  Isoflavon  dan  Uji  Aktivitas Antioksidan  dari  Ekstrak  Etanol  Tempe Berbahan Baku Koro Pedang (Canavalia  ensiformis) .  Tesis.  Program Studi  Biosains.  Universitas  Sebelas
Maret Surakarta.
Jing,  H.  M.  Yap,  P.  Y. Y.  Wong  and  D.  D.
Kitts. 2009. Comparison of Physicochemical and Antioxidant Properties  of  Egg-white  Proteins  and Fructose  and  Inulin  Maillard  Reaction
Products .  Food  Bioprocess  Tech.,  11: 269-279.
Kailasapathy,  K.,  I.  Harmstorf  and  M.,  I.
Philips.  2008. Survival  of  Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis ssp.lactis Strirred Fruit Yogurts . LWT-Food Sciense and technology,  volume  41,  Issue  7,
September 2008, Pages 1317–1322.
Kar,  T.  and  A.K.  Misra.  1999. Terapeutic Properties  of  Whey  Used  as  Fermented Drink .  Revista  Microbiologia,  30:  163- 169. Kimestri, Abio. 2013. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sukrosa terhadap Kandungan Laktosa, Pati, dan Sukrosa . Skripsi. Universitas Hassanudin, Makassar.
Komar,  N.,  L.  C.  Hawa,  dan  R.  Prastiwi.
2009. Karakteristik  Termal  Produk Keju  Mozarella  (Kajian  Konsentrasi Asam Sitrat) . Jurnal Teknologi Pertanian 10 (2): 78 – 87.
Kruszewska D, Lan J, Lorca G, Yanagisawa
N,  Marklinder  I  &  Ljungh  A.  2002.
Selection  of  Lactic  Acid  Bacteria  as
Probiotic  Strains  by  in  Vitro  Tests . Microecol Ther 29 , 37–49. Lee,  B.H.  1996. Fundamental  of  Food Biotechnology .  VCH  Publishers.Inc.
3377th Avenue New Cork.
Lin,  M.  Y  and  F.  J  Chang.  2000. Antioxidative Effect of Intestinal Bacteria Bifidobacterium longum ATCC 15708  and  Lactobacillus  acidophilus
ATCC  4356 .  Dig.Dis.Sci  45.  1617-
1622.
Malaka,  R.  2010. Pengantar  Teknologi Susu . Masagena Press. Makassar.
Manfaati,  Rintis,  2010. Kinetika  dan Variabel  Optimum  Fermentasi  Asam Laktat dengan Media Campuran Tepung Tapioka dan Limbah Cair Tahu oleh  Rhizopus  oryzae .  Tesis  Program
Megister  Teknik  Kimia  Universitas Diponegoro Semarang. Maryana, Dwi. 2014. Pengaruh Penambahan  Sukrosa  terhadap  Jumlah Bakteri dan Keasaman Whey Fermentasi dengan Menggunakan Kombinasi Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus . Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Makassar. Misrianti,  B.  2013. Pengaruh  Penambahan
Sukrosa pada Pembuatan Whey Kerbau Fermentasi  terhadap  Penghambatan Bakteri  Patogen .  Skripsi.  Fakultas Peternakan,  Universitas  Hasanuddin.
Makassar.
Noriandita,  Bayu,  Syarifa  Ummah,  Umi Purwandari,  Iffan  Maflahah,  Rahmad
Fajar  Sidik.  2013. Sifat  Tekstural  dan
Analisis Sensoris Mie bebas Gluten dari Tepung Porang sebagai Efek Pregelatinisasi . Program Studi Teknologi  Industri  Pertanian,  Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura.
Novianti, M. M. 2008. Kualitas
Mikrobiologis Granul Effervescent Whey  Bubuk  yang  Diperkaya  Sinbiotik dengan  Penambahan  Effervescent  Mix yang  Berbeda  Sewaktu  Penyimpanan . Skripsi. IPB.
Oberoi,  A.,  Anggarwal,  A.,  &  Singh,  N.
2007. Probiotic  in  Health  –  a  Bug  for What  is  bugging  You .  Review  Artikel
Departements  of  Microbiology  and Medicine, 9(3): 116-119.
Parr.  2003. Hidrolika  dan  Pneumatika .
Erlangga. Jakarta.
Pertiwi,  Mentari  Febrianti  Darma  dan Wahono Hadi Susanto. 2014. Pengaruh Proporsi  (Buah:Sukrosa)  dan  Waktu Osmosis  terhadap  Kualitas  Sari  Buah Stroberi  (Fragaria  vesca  L) .  Jurnal
Pangan  dan  Agroindustri  Vol.2  No.2 p.82-90.
Pramitaningrum,  Yudhi.  2011. Pengaruh
Penggunaan Beberapa Jenis Pati terhadap  Karakteristik  Fisikokimia  dan Organoleptik  Yoghurt  Kental .  Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Pramono, Yoyok Budi, Nurwantoro,
Masykuri,  dan  Bambang  Dwiloka.
2011. Karakteristik Mikrobiologis, Kimia, Fisik, dan Organoleptik Yoghurt dengan  Penambahan  Ubi  Jalar  Merah .
DIPA  Fakultas  Peternakan  Universitas Diponegoro. Semarang.
Purnamawati, Debbi. 2006. Kajian
Pengaruh  Konsentrasi  Sukrosa  dan Asam  Sitrat  terhadap  Mutu  Sabun Transparan . Skripsi. Fakultas Teknologi  Pertanian,  Institut  Pertanian Bogor. Bogor.
Purwoko, T. 2007. Fisiologi Mikroba . Bumi Aksara. Jakarta.
Rahmawati,  Anita.  2010. Total  Bakteri Asam Laktat (BAL), Kadar Laktosa dan Keasaman  Whey  yang  Difermentasi dengan  Bifidobacterium  bifidum  pada Waktu Inkubasi yang Berbeda . Fakultas Peternakan,  Universitas  Diponegoro. Semarang.
Restiani,  Yeni.  2010. Regulasi  Terkait Kalim terhadap Fungsi Saluran
Pencernaan .  Direktorat  Standarisasi Produk  Pangan  Badan  POM  RI.  Food Review Vol V no 3 Maret 2010.
Retnowati,  Pratiwi  Anggun  dan  Joni Kusnadi.  2014. Pembuatan  Minuman Probiotik  Sari  Buah  Kurma  (Phoenix dactylifera) dengan Isolat Lactobacillus casei  dan  Lactobacillus  plantarum .
Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri  Vol.2
No.2 p.70-81. Sanders  ME,  Klaenhammer  TR.  2001. The Scientific Basis of Lactobacillus
acidophilus  NCFM  Functionality  as  a Probiotic . J. Dairy Sci. 84: 319-331. Senditya, Meirza, Mohammad Sofyan Hadi,
Teti Estiasih, Ella Saparianti. 2014. Efek Prebiotik  dan  Sinbiotik  Simplisia  Daun Cincau  Hitam  (Mesona  palutris  BL) Secara  In  Vivo:  Kajian  Pustaka .  Jurnal Pangan  dan  Agroindustri  Vol.  2  (3): 141-151.
Setioningsih,  Eti,  Ratna  Setyaningsih,  dan
Ari Susilowati. 2004. Pembuatan
Minuman  Probiotik  dari  Susu  Kedelai dengan  Inokulum  Lactobacillus  casei, Lactobacillus plantarum,
dan Lactobacillus acidophilus . Bioteknologi 1 (1): 1-6.
Setyaningsih, D., Anton A., dan Maya P. S.
2010. Analisis  Sensori  untuk  Industri Pangan dan Agro . IPB Press. Bogor.
Shimakawa,  Y.,  S.  Matsubara,  N.  Yuki,  M.
Ikeda, and F. Ishikawa. 2003.
Evaluation  of  Bifidobacterium  brece Strain  Yakult-fermented  Soymilk  as Probiotics Food . Journal Food
Microbiology 81; 131-136.
Silalahi,  J.  2006. Antioksidan  dalam  Diet dan  Karsinogenesis .  Cermin  Dunia Kedokteran Vol. 153: 42-47.
Simanjuntak,  Desi  Lyan  Sari,  Sentosa Ginting  dan  Terip  Karo-karo.  2013. Pengaruh  Konsentrasi  Gula  dan  Waktu Inkubasi  terhadap  Mutu  Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu . Jurusan Ilmu  dan  Teknologi  Pangan,  Fakultas Pertanian USU. Medan.
Sinaga,  C.M.,  2007. Pengaruh  Konsentrasi Susu  Skim  dan  Konsentrasi  Sukrosa terhadap  Karakteristik  Yoghurt  Jagung (Zea  mays  L.). Skripsi.  Universitas Pasundan. Bandung.
Sintasari,  Rinelda  Ayu,  Joni  Kusnadi,  dan Dian  Widya  Ningtyas.  2014. Pengaruh Penambahan  Konsentrasi  Susu  Skim dan  Sukrosa  terhadap  Karakteristik Minuman  Probiotik  Sari  Beras  Merah . Jurnal  Pangan  dan  Agroindustri  Vol.2 No.3 p.65-75.
Soekarto,
T. S. 1985. Penilaian
Organoleptik  untuk  Industri  Pangan dan  Hasil  Pertanian .  Bharata  Karya.
Jakarta.
Soekotjo,  S.  2003. Proses  Pembuatan
Minuman  Probiotik .  Program  Studi Teknologi  Industri  Pertanian,  Jurusan Agroindustri, Fakultas Teknologi Pertanian,  Institut  Teknologi  Indonesia. Serpong.
Srinivas,  D.,  BK.  Mital.  And  S.K.Garg.
1990. Utlition of sugars by Lactobacillusacidophilus strain . Internasional Journal of Food Microbiology, 10,51-58.
Sudarmadji,  S.  1984. Prosedur  Analisa untuk Bahan Makanan Pertanian , Edisi ke tiga. Yogyakarta, Liberty.
Susanti, Ida, Retno W. Kusumaningtyas, dan
Fatum  Illaningtyas.  2007. Uji  Sifat Probiotik  Bakteri  Asam  Laktat  sebagai Kandidat  Bahan  Pangan  Fungsional . Jurnal  Teknologi  dan  Industri  Pangan Vol. 18 (2): 89-95.
Susanto, Wahono Hadi dan Bagus Rakhmad Setyohadi.  2011. Pengaruh  Varietas Apel  (Malus  sylvestris)  dan  Waktu Fermentasi oleh Khamir Saccharomyces cerivisiae sebagai Perlakuan  Pra-pengolahan  terhadap Karakteristik  Sirup .  Jurnal  Teknologi Pertanian  Vol.  12  No.  3  [Desember 2011] 135-142.
Susilorini,  T.  E.  dan  M.  E.  Sawitri.  2006.
Produk  Olahan  Susu .  Cetakan  I, Penebar Swadaya, Jakarta.
Syarif,  R  dan  A.  Irawati.  1988.  Pengolahan Bahan  Pangan.  Mediyatama  Sarana Perkasa. Jakarta.
Umam,  M.  Faizul,  Rohula  Utami  dan  Esti Widowati.  2012. Kajian  Karakteristik
Minuman Sinbiotik Pisang Kepok (Musa  paradisiaca  forma  typical) dengan Menggunakan Starter Lactobacillus  acidophillus  IFO  13951 DAN  Bifidobacterium  longum  ATCC
15707 . Jurnal Teknosains Pangan Vol.1
No.1. Vinderola,  C.  G.,  P.  M.  Guemoide,  T. Delgado,  J.A.  Reinheimer  and  C.G.  de los Reyes-Gavilan. 2000. Characteristics of Carbonated Fermented  Milk  and  Survival  of Probiotik  Bacteria .  International  Dairy
Journal, 10, 213-220.
Voltz, M., dan Beckett, S. T. 1997. Sensory of  Chocolate .  Presented  at  the  ZDS Chocolate  Technology  Conference  at Anuga Food Technology. Hal. 49.
Wahyudi,  A.  dan  S.  Samsundari.  2008.
Bugar  dengan  Susu  Fermentasi .  UMM Press. Malang. Widiyaningsih,  Endang  Nur.  2011. Peran Probiotik  untuk  Kesehatan .  Jurnal Kesehatan,  ISSN  1979-7621,  Vol.  4,
No. 1,  14-20. Widowati, S. dan Misgiyarta. 2003.
Efektivitas  Bakteri  Asam  Laktat  (BAL) dalam  Pembuatan  Produk  Fermentasi Berbasis  Protein  /  Susu  Nabati .  Balai Penelitian  Bioteknologi  &  Sumberdaya Genetik Pertanian.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan Gizi .  PT.  Gramedia  Pustaka  Tama. Jakarta.
Winarno. 1997. Kesehatan dan Nutrisi yang Terkandung  di  dalam  Bakteri  Asam Laktat . http: //www. wikimedia.org/wiki/Lactobacillus _plantarum.  Diakses  tanggal  05  April 2015.
Winarno, F. G., I. E. Fernandez. 2007. Susu dan  Produk  Fermentasinya .  M-brio press, Bogor.
Wu,  X.,  G.  Cai  and  R.  L.  Prior.  2002.
Absorption and Metabolism of Anthocyanins  in  Elderly  Women  after Consumption of Elderberry or
Blueberry .  Journal  of  Nutrition  132: 1865-1871.
Yang,  Z.  2000. Antimicrobial  Compounds And Extracellular Polysaccharides Produced By Lactic Acid Bacteria:Structure and Properties . Department of Food Technology University of Helsinki.
Yu R. J and E. J. Van Scott . Hydroxycarboxylic  acid,  N-acetylamino sugars, and N-acetylamino acids .
Skinmed., 2002; 1 (2): 117-22. Yudianto,  David  dan  Joni  Kusnadi.  2012. Studi  Aktivitas  Antibakteri  Minuman Fermentasi Whey Keju dari Lactobacillus plantarum B2 dan Lactobacillus bulgaricus (Kajian Konsentrasi (NH 4 ) 2 HPO 4 dan Sukrosa) .
Jurusan  Teknologi  Hasil  Pertanian Universitas Brawijaya. Surabaya. Yuliana,  Ike,  Rodesia  M.  Roza  dan  Atria Martina.  2014. Isolasi  dan  Seleksi
Bakteri  Asam  Laktat  dari  Yoghurt Kemasan  yang  Bersifat  Antibakteri terhadap Escherichia coli dan Salmonella typhi . Program Studi Biologi, FMIPA UR, Pekanbaru.
Yusmarini  dan  R.  Efendi.  2004. Evaluasi Mutu  Soygurt  yang  Dibuat  dengan
Penambahan  Beberapa  Jenis  Gula .
Jurnal Natur Indonesia, 6 : 104-110.
Zeikus,  J.  Gregory  and  Eric  A.  Johnson.
1991. Mixed Cultures in Biotechnology . McGraw-Hill.
Michigan.