Ketahanan Kadar Vitamin C dan Kadar Air Pada Cabai Merah Besar ( Capsicum Annuum l) dengan Berbagai Jenis Kemasan
Heny M. C. Sine
Program Studi Teknologi  Pangan Politeknik Pertanian Negeri Kupang Jl. Adisucipto Penfui, P.O. Box 1152 Kupang 85011

## ABSTRACT
Resistance  levels  of  vitamin  cand  water  content  on  a  large  red  chillies (capsicum annuuml.) With different types of packaging The aim of this study is to obtain a type of packaging that can preserve high levels of vitamin C and low moisture loss. This research used Completely Randomized Design (CRD), consisting of four packaging treatments which are A. Poliethylen plastic; B. gunny; C. Palm leaf material; D. without packaging. Each treatment was repeated five times with total of twenty  trials.  There was an effect  on  water  content  and  the  levels  of  vitamin  C. Poliethylen  plastic  packaging  is  not  significantly  different with palm  leaf  material packaging  in loss  of  low  water  levels and a  high  content  of  vitamin  C  levels obtained. Low  vitamin  C  and  low  water  content was obtained  on  treatment  with gunny packaging and without packaging.
Key words: Vitamin C, packaging, Capsicun annum L

## PENDAHULUAN
Cabai  merah  besar  ( Capsicum  annuum L.)  sesudah  dipanen  mengalami proses hidup meliputi perubahan fisiologis, enzimatis, dan kimiawi. Perubahan fisiologis dapat mempengaruhi sifat dan kualitas produk setelah dipanen adalah fotosintesa,  respirasi,  tranpirasi  dan  proses  menuanya  produk.  Proses-proses tersebut  menyebabkan  perubahan-perubahan  kandungan  berbagai  macam  zat dalam  produk,  ditandai  dengan  perubahan  warna,  tekstur,  rasa  dan  bau (Hartarti,  dkk.,  2009).  Proses  fisiologis  yang  terus  berlangsung  setelah  produk dipanen  dapat  menyebabkan  penurunan  daya  tarik  ( appeal ).  Menurut  Lakitan (1995)  daya  tarik  produk  ditentukan  oleh  tiga  unsur  yakni  kualitas  ( quality ), penampakan ( appearance )  dan  kondisi  ( condition ).  Masalah  utama  dalam penyimpanan  buah  cabai  besar  pada  suhu  kamar  adalah  penurunan  kualitas akibat  menurunnya  berat  serta  nilai  gizi  seperti  vitamin  C.  Hal  ini  disebabkan oleh proses transpirasi dan respirasi yang berlangsung cepat dan terus menerus.
Cabai  merah  mengandung  vitamin  C  (asam  askorbat)  dan  beta  karoten yang  tinggi  bila  dibandingkan  dengan  buah-buah  yang  lain.  Vitamin  C  pada cabai  merah  berfungsi  sebagai  pemelihara  membran  sel,  meningkatkan  daya tahan tubuh terhadap infeksi (Almatsiar,  2004). Vitamin C merupakan vitamin
yang mudah larut dalam air dan pemanasan. Winarno (2002) bahwa vitamin C disebut juga asam askorbat, merupakan vitamin yang paling sederhana, mudah berubah akibat oksidasi, tetapi amat berguna bagi manusia. Struktur kimianya terdiri  dari  rantai  6  atom  C  dan  kedudukannya  tidak  stabil  (C 6 H 8 O 6 ),  karena mudah bereaksi dengan O 2 di udara menjadi asam dehidroaskorbat.
Salah  satu  cara  mencegah  terjadinya  kerusakan  vitamin  C  dapat dilakukan dengan teknik pengemasan. Pantastico (1986) bahwa kadungan gula dan  vitamin-vitamin  dalam  buah-bauahan  dapat  dipertahankan  lebih  baik dengan  pengemasan  daripada  yang  tidak  dikemas.  Pengemasan  merupakan teknik  pengawetan  untuk  mencegah  terjadinya  kerusakan  bahan  pangan  dan menambah  umur  simpan.  Buckle  (1987)  menyatakan  bahwa  pengemasan merupakan  tindakan  memberi  kondisi  sekeliling  yang  tepat  bagi  suatu  bahan pangan dan merupakan suatu cara untuk mempermudah dalam pengangkutan, pemasaran dan pendistribusian. Beberapa syarat yang harus dipenuhi kemasan adalah melindungi produk yang dikemas, dapat memperkecil kehilangan air dan dapat  mengatur  suhu.  Setiap  jenis  kemasan  memiliki  kelebihan  seperti  plastik poliethylen memiliki sifat fleksibel, tahan asam, basa lemah, dan minyak. Sifat feksibel  ini  mempunyai  sifat  yang  berbeda  terhadap  daya  tembus  gas  seperti oksigen dan uap air.
Teknik  mengemas,  jenis  bahan  kemas  dan  cara  pengemasan  serta penanganan  setelah  dikemas  sangat  menentukan  kualitas  buah  cabai.  Jenis kemasan  yang  berbeda  akan  memberi  pengaruh  yang  berbeda  pulaterhadap kualitas cabai merah besar. Tujuan penelitian adalah untuk mendapatkanjenis kemasan yang dapat mempertahankan kadar vitamin C tertinggi denganjumlah kehilangan kadar air rendah.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL),  terdiri  dari  4 perlakuan: A. kemasan plastik poliethylen, B. kemasan karung goni, C. kemasan bahan daun lontar, E. tanpa kemasan. Masing-masing perlakuan diulang 5 kali, total 20 satuan percobaan. Pelaksaanaan penelitian meliputi persiapan kemasan dengan  kapasitas  500  g  cabai  besar.  Plastik  poliethylendengan  ketebalan  0.03 mm yang diberi lubang diameter 0,5 cm dengan jarak antar lubang 7,5 cm, daun
lontar dianyam membentuk bulat (bakul), karung goni di bentuk kapasitas 500 g.  Buah  cabai  merah  besar  segar  diambil  dari  Kelompok  Tani  Tarus.  Masing- masing  kemasan  diisi  cabai  merah  segar  seberat  500  g.  Kemudian  disimpan pada  suhu  ruang.  Parameter  yang  diamati  adalah  Kadar  Vitamin  C  (100/mg) metode  Titrasi  Yudium  dan  kadar  Air  menggunakan  metode  oven. Data dianalisis  dengan  varians  (ANOVA)  dan  apabila  ada  perbedaan  nyata  maka dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf significan 1%.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air
Hasil  analisis  keragaman  menunjukan  bahwa  ada  pengaruh  perlakuan yang  sangat  nyata  terhadap  kadar  air  buah  cabai  besar  pada  penyimpanan  8 sampai 12 HSP, namun tidak berbeda nyata pada 4 HSP.
Tabel1. Rata-rata Kadar Air Buah Cabai Besar (%) Pada Pengamatan 4, 8 dan 12 HSP
Perlakuan Rata-rata Kadar Air 4 HSP 8 HSP 12 HSP A. PlastikPE B. Karung goni C. Bakul Lontar D. Tanpa Kemasan 74,78a 67,55a 71,5a 68,9 a 74,03a 60,0b 69,83a 59,03b 54,4a 27,8b 44,7a 25,3b
Keterangan: angka-angka yangdiikuti dengan huruf yang tidak sama berbeda Nyata pada taraf 1 %
Hasil uji jarak berganda Duncan (Tabel 1) menunjukkanbahwa kadar air yang  tertinggi  diperoleh pada  perlakuan  dengan  kemasan  poliethylen  yang berbeda  sangat  nyata  dengan  perlakuan  kemasan  karung  goni  dan tanpaperlakuan  kemasan,  namun  tidak  berbeda  nyata  dengan  perlakuan kemasan  bukul  daun  lontar  pada  pengamataan  8  dan  12  HSP.  Terjadinya perbedaan  ini  karena  plastik  poliethylen memiliki  sifat  kedap  air  dan  mampu menghambat  jumlah  oksigen  yang  masuk,  sehingga  gas  karbon  dioksida  yang terakumulasi dalam ruang kemasan dapat menekan laju respirasi dan traspirasi buah cabai besar. Pantastico (1986)bahwa dalam kemasan plastik timbul udara termodifikasi  yang  menguntungkan  sehingga  dapat  menghambat  pematangan dan  perpanjangan  umur  simpan.  Selanjutnya  Apandi  (1984)  bahwa rendahnya gas  oksigen  berpengaruh  terhadap  kecepatan  respirasi  dan  traspirasi  buah sehingga kehilangan air buah dan berat buah dapat dipertahankan. Sedangkan tidak adanya perbedaan antara kemasan plastik poliethylen dan kemasanbakul daun lontar diduga kedua kemasan tersebut mempunyai sifat permeabilitas gas
rendah  sehingga  dapat  menghambat  proses  terjadinya  traspirasi  dan  respirasi. Selain permeabilitas gas rendah daun lontar mengandung lapisan berlemak atau kutin  yang  dapat  menghambat  aliran  panas  sehingga  kegiatan  enzim  dapat dihambat. Tidak ada perbedaan pada 4 HSP diduga karena jumlah oksigen yang terkandung  dalam  tiap  kemasan  masih  berada  dalam  jumlah  yang  sama sehingga proses metabolisme dapat berjalan seimbang pada semua kemasan.
Kadar air terendah terdapat pada buah cabai merah besar tanpa kemasan dan tidak berbeda nyata dengan karung goni. Hal ini dapat diperkirakan, karena kontak langsung dengan udara bebas sehingga mengakibatkan air yang terdapat pada  buah  dapat  lebih  cepat  menguap,  serta  kemungkinan  kerusakan  lebih besar  karena  tidak  terlindung  oleh  barrier  dari  kemasan.  Winarno  dan  Aman (1979)bahwa  selama  pascapanen  buah  akan  terjadi  kehilangan  air  yang  besar akibat dari proses transpirasi. Tidak adanya perbedaan antara karung goni dan tanpa  kemasan  karena  karung  goni  yang  digunakan  memiliki  lubang-lubang yang banyak sehingga oksigen dalam jumlah banyak dapat berkontak langsung dengan cabai akibatnya lebih memacu terjadi proses respirasi. Pantastico (1986) bahwa  buah-buahan  yang  disimpan  tanpa  kemasan  mengalami  penurunan kadar air lebih banyak karena proses transpirasi dan respirasi berlangsung lebih cepat akibatnya proses pematangan buah tidak dapat dihambat.
Menurut Wills et  al (1981)  penyimpanan  pada  suhu  rendah  dapat mengurangi  kegiatan  respirasi  dan  metabolisme,  memperlambat  proses penuaan,  mencegah  kehilangan  air  dan  mencegah  kelayuan.  Penurunan  pada kadar air kemasan suhu kamar umumnya lebih besar dari pada kemasan yang disimpan pada suhu rendah. Hal ini berkaitan dengan water activity (Aw) antara bahan  dengan  udara  di  sekitarnya.  Jika  Aw  ruangan  lebih  besar  daripada  Aw bahan, maka uap air akan meresap pada bahan dan proses peresapan ini akan lebih cepat terjadi jika terdapat ventilasi pada bahan kemasan.

## Kadar Vitamin C
Hasil  analisis  keragaman  menunjukkan  bahwa  ada  pengaruh  perlakuan jenis kemasan sangat nyata terhadap kadar vitamin C buah cabai besar pada 4 sampai 8 HSP namun tidak berbeda nyatapada 12 HSP.
Tabel 2. Rata-rata Kadar Vitamin C Buah Cabai Besar (mg) pada 4, 8 dan 12 HSP Perlakuan Rata-rata Vitamin C (mg) 4 HSP 8 HSP 12 HSP A. PlastikPE B. Karung goni C. Bakul Lontar D. Tanpa Kemasan 25,99a 16,89b 23,53a 15,93 b 23,33a 16,46b 21,57a 14,20b 16,98a 11,94 b 16,81 a 11,35 b
Keterangan: angka-angka yangdiikuti dengan huruf yang tidak sama berbeda Nyata pada taraf 1 %
Hasil  uji  jarak  Berganda  Duncan  menunjukkan  bahwa  kadar vitamin  C tertinggi  diperoleh  pada  perlakuan  pengemasan  menggunakan  plastik polyethylen  penyimpanan  4,  8  dan  12  HSP,  dan  tidak  berbeda  nyata  pada perlakuan  dengan  kemasan  bakul  lontar.  Tingginya  kadar  vitamin  pada  kedua perlakuan  tersebut  karena  sifat  jenis  kemasan  plastik  poliethylen yang  kedap terhadap  oksigen  dan  kemasan  bakul  lontar  memiliki  lapisan  lilin  yang  tinggi serta tidak tembus cahaya dan oksigen sehingga menghambat proses degradasi vitamin C.
Kadar vitamin C terendah diperoleh pada perlakuan tanpa kemasan dan karung  goni  karena buah  cabai  besar  langsung  kontak  dengan  oksigen sedangkan  pada  karung  goni  mempunyai  lubang  yang  cukup  banyak  sehingga memudahkan  oksigen  masuk  kedalam  kemasan  tersebut.  Hal  ini  vitamin  C mudah sekali terdegradasi baik oleh temperatur, cahaya maupun udara sekitar sehingga kadar vitamin C berkurang. Proses kerusakan atau penurunan vitamin C  ini  menurut Hashmi (1986)  disebut  oksidasi.  Secara  umum  reaksi  oksidasi vitamin  C  ada  dua  macam  yaitu  proses  oksidasi  spontan  dan proses  oksidasi tidak  spontan.  Proses  oksidasi  spontan  adalah  proses  oksidasi  yang  terjadi tanpa  menggunakan  enzim  atau  katalisator.  Sedangkan  proses  oksidasi  tidak spontan  yaitu  reaksi  yang  terjadi  dengan  adanya  penambahan  enzim  atau katalisator, misal enzim glutation. Enzim ini adalah suatu tripeptida yang terdiri dari asam glutamat, sistein dan glisin (Andarwulan dan Sutrisno, 1992). Proses oksidasi spontan yaitu dengan adanya pengaruh dari udara sekitar (Helmiyesi, dkk.,  2008).  Mekanisme oksidasi  spontan  terjadi  sebagai  berikut:  monoanion asam askorbat merupakan sasaran penyerangan oksidasi oleh molekul oksigen menghasilkan radikal  anion  askorbat  dan  H 2 O  yang  diikuti  pembentukan dehidro asam askorbat dan hidrogen peroksida. Dehidro asam askorbat (asam L- dehidroaskorbat) merupakan bentuk oksidasi dari asam L-askorbat yang masih mempunyai  keaktifan  sebagai  vitamin  C.  Namun  asam  L-dehidroaskorbat
bersifat  sangat  labil  dan  dapat  mengalami  perubahan  menjadi  2.3-L- diketogulonat  (DKG).  DKG  yang  terbentuk  sudah  tidak  mempunyai  keaktifan vitamin  C  lagi  sehingga  jika  DKG  tersebut  sudah  terbentuk  maka  akan mengurangi  bahkan  menghilangkan  vitamin  C  yang  ada  dalam  produk (Adarwulan dan Sutrisno, 1992).

## KESIMPULAN DAN SARAN

## Kesimpulan
1. Terdapat pengaruh perlakuan jenis kemasan terhadap kadar air dan kadar vitamin C.
2. Kehilangan  kadar  air  rendah  dengan  kandungan  kadar  vitamin  C  tinggi diperoleh pada kemasan plastik poliethylen yang tidak berbeda nyata dengan kemasan bahan daun lontar.
3. Kadar  vitamin  C  rendah  dan  kadar  air  rendah  diperoleh  pada  perlakuan dengan kemasan karung goni dan tanpa kemasan.

## Saran
1. Penyimpanan  buah  dapat  menggunakan  kemasan  plastik  Poliethylen  yang dilubangi dan kemasan bakul daun lontar
2. Perlu  penelitian  lanjutan  tentang  berbagai  jenis  kemasan  plastik  dengan diameter lubang yang berbeda pada suhu penyimpanan yang berbeda.

## DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S., 2004. Prinsip dasar ilmu gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Umum.
Apandi,  M.  1984.  Teknologi  Buah  dan  Sayur.  Bandung: Alumni. Badan  Pusat Statistik. (2011). Sulawesi tengah in figures. Palu: BPS Sul-Teng.
Andarwulan, Sutrisno, 1992. Kimia Vitamin. Rajawali Pers. Jakarta. Hal 28 – 31 Buckle, K.A, Edward, G. H.,Fleet, Woutton, 1987. Ilmu Pangan Terjemahan, Hari Purnomo dan Adiono Vi Pres, Jakarta
Elisa,  J.,  Soewarna,  T.,  Soekanto.,  Purwiyatno,  H.,  Ajeng,  M.,  Syarief.  Analisis Kinetika Pendugaan Umur Simpan Benih Cabai Merah. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 15(1), 34-39.
Duriat,  A.  S.  1995.  Hasil  Penelitian  Cabai  Merah  TA  1993/1994.  Dalam Prosiding  Seminar  dan  Evaluasi  Hasil  Penelitian  Hortikultura.  (pp. 201−305). Jakarta: Pusat Penelitian Hortikultura.
Hartarti, U., Sadli., Detris, P. 2009. Peningkatan Kualitas Lombok Merah Melalui Proses  Pengelolaan  Secara  Kimia  di  desa  Sambo.  Palu:  PKMM Universitas Tadulako (Tidak diterbitkan).
Helmiyesi,  Hastuti,  R.  B.,  Prihastanti,  E.,2008.  Pengaruh  Lama  Penyimpanan Terhadap  Kadar  Gula  dan  Vitamin  C  pada  Buah  Jeruk  Siam  ( Citrus nobilis var. microcarpa). Buletin Anatomi dan Fisiologi Volume XVI, Nomor 2, Oktober 2008
Hashmi, M. H. 1986. Assay of vitamins in pharmaceuntical preparations. London : John Wiley and Sons.
Lakitan, B, 1995. Hortikultura. Teori, Budidaya, dan Pascapanen. PT.Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Pantastico,  1986.  Penyimpanan  dan  Operasi  Penyimpanan  Secara  Komersil.  In E.B.  Pantastico  (ed).  Fisiologi  Pasca  Panen.  Penerjemah  Kamariyani. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Wills,  R.B.H,  1981.  Post  Harvest an  Introduction  to  the  Physiology  and Handlingof Fruits and Vegetables. The AVI Publishing Co, Inc. Westport, Connecticut
Winarno,  F.G.,  Aman,  M.  1979.  Fisiologi  Lepas  Panen.  PT  Sastra  Hudaya. Jakarta.
Winarno , F. G., 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. M. Bio Press. Bogor