## PENGARUH PENAMBAHAN VARIASI KONSENTRASI TEPUNG REBUNG PADA PEMBUATAN ROTI TAWAR TERHADAP KADAR SERAT, UMUR SIMPAN DAN UJI ORGANOLEPTIK

## THE EFFECT OF ADDING VARIATIONS IN THE CONCENTRATION OF BAMBOO SHOOT FLOUR IN MAKING BREAD TO FIBER CONTENT, SHELF LIFE AND ORGANOLEPTIC TEST

## Vefty Novita Putri, Yenni Okfrianti, Kamsiah
Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Bengkulu, Jurusan Gizi Jalan Indragiri Nomor 3 Padang Harapan Bengkulu veftynovitaputri11@gmail.com

## ABSTRAK
Roti Tawar tepung rebung merupakan produk makanan  yang dibuat dari bahan baku roti  tawar  dengan  penambahan  variasi  konsentrasi  tepung  rebung  betung  ( Dendrocalamus asper ). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk  menentukan pengaruh penambahan berbagai konsentrasi  tepung  rebung  dalam  pembuatan  roti  tawar  terhadap  kadar  serat  dan  uji organoleptik.  Metode  Penelitian  ini  merupakan  penelitian  yang  bersifat  ekserimen menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Penilaian organoleptik dilakukan oleh panelis agak  terlatih  sebanyak  40  orang  yaitu  mahasiswa  Jurusan  Gizi  Poltekkes  Kemenkes Bengkulu. Setelah didapat roti tawar yang paling disukai panelis maka dilanjutkan dengan uji kadar serat. Analisis hasil uji organoleptik menggunakan aplikasi statistik Uji Kruskal Wallis dengan  tingkat  signifikansi  menggunakan  p  <  0,05  makan  silanjutkan  dengan Uji  Man Whithey . Hasil Penelitian ini menunjukkan rata-rata panelis menyukai roti tawar penambahan tepung rebung formula 1 (0%) dan 2 (3%) yaitu 0 gram dan 10 gram tepung rebung dengan hasil  kadar  serat  0,60%  dan  2,16%.  Saran  setelah  dilakukan  uji  organoleptik  (warna, aroma,rasa  dan  tekstur)  dapat  diterima  oleh  panelis  dengan  kadar  serat  yang  tinggi. Diharapkan produk roti tawar penambahan tepung rebung dapat dikenal oleh masyarakat luas dan  disarankan  pula  masyarakat  dapat  mengkonsumsi  sumber  serat  dari  bahan  pangan lainnya.

## Kata kunci : Roti Tawar, tepung rebung, kadar serat, uji organoleptik

## ABSTRACT
Bread  flour  shoots  are  food  products  made  from  raw  materials  with  the  addition  of white  bread  flour  concentration  variation  shoots  betung  (Dendrocalamus  asper).  The purpose of this study was to determine the effect of adding various concentrations of bamboo shoots  flour  in  making  bread  to  the  fiber  content  and  organoleptic  test.  Research methodsThis  is  a  research  that  is  ekserimen  using  a  completely  randomized  design  (CRD). Organoleptic assessment carried out by the panelists somewhat trained 40 people as students Nutrition  Department  of  Ministry  of  Health  Polytechnic  of  Bengkulu.  Having  obtained  the most preferred white bread panelists then continued with a fiber content test. Analysis of the results  of  organoleptic  test  using  Kruskal  Wallis  statistical  applications  by  using  a
significance  level  of  p  <0.05  eat  silanjutkan  with  Test  Man  Whithey.  Research  result  This shows  the  average  panelists  liked  the  addition  of  white  bread  flour  shoots  formula  1  (0%) and 2 (3%) is  0 grams and 10 grams of  flour shoots  with the results of  the fiber content of 0.60%  and  2.16%.  Suggestionafter  organoleptic  (color,  aroma,  flavor  and  texture)  can  be accepted by the panelists with a high fiber content. It is  expected that the addition  of  white bread flour products bamboo shoots can be recognized by the public and the public are also advised to consume a source of fiber than other foodstuffs.
Keywords: Bread, flour bamboo shoots, fiber content, organoleptic

## PENDAHULUAN
Secara  umum  sayuran  dan  buah- buahan  merupakan  sumber  berbagai vitamin,  mineral,  dan  serat  pangan. Masyarakat Indonesia balita dan anak usia sekolah  dianjurkan  untuk  mengkonsumsi sayuran  dan  buah-buahan  300-400  gram per  orang  per  hari  dan  bagi  remaja  dan orang dewasa sebanyak 400-600 gram per orang  per  hari.  Sekitar  dua-pertiga  dari jumlah  anjuran  konsumsi  tersebut  adalah porsi  sayur.  Anjuran  konsumsi  sayuran lebih  banyak  daripada  buah  karena  buah juga  mengandung  gula,  ada  yang  sangat tinggi  ada  pula  yang  jumlahnya  cukup (Kementrian Kesehatan RI, 2017).
Di  dalam  Studi  Diet  Total  (2014) Konsumsi  kelompok  sayur  dan  olahan serta  buah-buahan  dan  olahan  masih rendah yaitu 57,1 gram per orang per hari dan  33,5  gram  per  orang  per  hari.  Dalam kelompok sayur, sayuran hijau dikonsumsi paling banyak (79,1%) dibandingkan sayur lainnya. Untuk kelompok  buah-buahan  dan  olahan,  buah pisang terbanyak dikonsumsi oleh
penduduk  (15,1%)  (Puspitasari,  Julianti, Safitri,  &  Permanasari,  2014).  Salah  satu komponen  pangan  yang  cukup  dapat sorotan adalah serat pangan. Serat pangan adalah  makanan  berbentuk  karbohidrat kompleks  yang  banyak  terdapat  pada dinding sel tanaman pangan. Serat pangan tidak dapat dicerna dan tidak diserap oleh saluran pencernaan manusia, tetapi memiliki  fungsi  yang  sangat  penting  bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan penyakit  dan  sebagai  komponen  penting dalam  terapi  gizi  (Made  Astawan  dan Tutik Wresdiyati, 2004).
Serat dapat memberikan keuntungkan bagi kesehatan yaitu mengontrol  berat  badan  atau  kegemukan (obesitas), menanggulangi penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal, kanker kolon (usus besar), serta mengurangi tingkat kolesterol darah dan penyakit kardiovaskuler (Santoso, 2011).
Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian (Artanti,  2008)  yang  menyatakan  bahwa ada  hubungan  antara  asupan  serat  dengan
trigliserida  dalam  darah.  Semakin  rendah asupan  Serat,  maka  semakin  tinggi  kadar kolesterol total dan semakin tinggi asupan Serat  semakin  rendah  kadar  glukosa  dan trigliserida darah hal ini menunjukkan ada hubungan  asupan  serat  dengan  penyakit diabetes dan kardiovaskular karena pengaruh  dari  kadar  kolesterol  dan glukosa  yang  dapat  memicu  peningkatan penyakit  tersebut  bila  dikonsumsi  secara berlebih tetapi asupan serat dapat membantu  menurutkan  kadar  kolesterol, trigliserida  dan  kadar  gula  dalam  darah (Kurniasari, 2014).
Rerata  konsumsi  sayur  dan  buah penduduk  Indonesia  masih  rendah  bila dibandingkan  dengan  anjuran  kecukupan konsumsi  sayur  dan  buah  dalam  konteks Gizi Seimbang. Demikian juga bila dilihat dari proporsinya, hampir semua penduduk kurang mengonsumsi sayur dan buah. Hal ini  menunjukkan  bahwa  asupan  serat masih rendah dan perlunya mengatur pola konsumsi  pangan  agar  tercapai  tingkat kecukupan energi dan zat gizi lain dengan baik sesuai dengan angka kecukupan yang dianjurkan  khususnya  serat  (Prihatini, 2016).
Rebung  salah  satu  makanan  khas Bengkulu  yang  mengandung  serat  tinggi dan  hanya  diolah  menjadi  lauk  sayuran, lemeah  dan  gulai  santan.  Rebung  bambu adalah  tunas muda dari bambu yang biasa digunakan  dalam  kuliner  atau  makanan
tradisional  masyarakat  Indonesia  dan merupakan  salah  satu  jenis  sayuran  yang sudah  lama  dikenal  dan  dikonsumsi manusia. Rebung bambu  memiliki tekstur renyah, rasanya manis, memiliki bau khas dan  rebung  juga  sering  dimanfaatkan sebagai  makanan  tradisional  masyarakat (Andoko, 2003).
Rebung  memiliki  kandungan  zat gizi  dan  potensi  sebagai  bahan  makanan serta  dapat  dijadikan  bahan  substitusi maka  rebung  ini  dapat  diolah  menjadi tepung  yang  dapat  dimanfaatkan  dan dapat  mempermudah  masyarakat  dalam pengaplikasiannya sebagai bahan berbagai produk  pangan  (Puspaningrum,  Nyoman, 2015).
Rebung  yang  telah  dibuat  tepung dapat  disubstitusikan  pada  makanan- makanan  yang  digemari  oleh  masyarakat, salah satunya adalah roti tawar. Roti tawar merupakan  bahan  pangan  yang  mudah dibuat,  praktis,  murah,  mudah  didapat, tahan lama dan mudah dimodifikasi untuk membuat  jenis  makanan  yang  lainnya, seperti  sandwich,  roti  bakar  dan  lainnya. Dengan  adanya  roti  tawar  yang  berbahan rebung  ,  makan  dapat  meningkatan kandungan  zat  gizi  pada  roti  tawar.  Roti tawar    mengandung  karbohidrat  cukup tinggi,  sehingga  bisa  menjadi  alternative lain  sebagai  sumber  kalori,  bahkan  bagi kelurga  tertentu  roti  sudah  menjadi  menu tetap  untuk  sarapan  pagi  dan  memiliki
harga  yang relative terjangkau dikalangan masyarakat. (Habibah, 2009).
Berdasarkan  latar  belakang  diatas maka  penulis  tertarik  untuk  meneliti pengaruh  variasi  konsentrasi  tepung rebung  pada  pembuatan  roti  tawar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya  terima  konsumen  dengan  Uji Organoleptik  ,  umur  simpan  dan  kadar serat terhadap pengaruh variasi konsentrasi tepung rebung pada pembuatan roti tawar.

## BAHAN DAN CARA KERJA
Bahan  yang  digunakan  dalam penelitian pengolahan  tepung  rebung adalah  rebung  betung  ( Dendrocalamus Asper ).  Rebung  Betung  diperoleh  dari Kabupaten Lebong Kota Lebong.
Penelitian  ini  dilakukan  pada  08  Mei 2018 . Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  sebagai  berikut  : tepung  terigu,  rebung,  gula,  garam,  susu, mentega  putih,  butter,  air,  bakery  plus, ragi  instan  (fermifan),  H 2 SO 4 1,25%,
NaOH 3,25%, Etanol 96 % dan Aquadest.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam penelitian  ini  adalah  pisau,  baskom, parutan, ayakan, loyang, cetakan kue. Alat ukur  yang  digunakan  untuk  mengukur
bahan  adalah  sendok,  timbangan,  gelas ukur.  Alat  masak  menggunakan  oven  dan uji  kadar  serat  neraca  Analitik,  Spatula, Erlenmeyer 500 mL, Pipet volume 50 mL, Pendingin  tegak,  Hot  plate,  Corong Buchner,  Kertas  saring,  Pompa,  Beaker glass,  Batang  pengaduk,  Oven,  Cawan petri.
Penelitian ini menggunakan metode  eksperimen  untuk  mengetahui kadar  serat,  umur  simpan  dan  uji organoleptik.  Penelitian  dilakukan  di Laboratorium Pangan Jurusan Gizi Poltekkes  Kemenkes  Bengkulu.  Metode yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak Lengkap dengan 3 perlakuan yaitu F1, F2 dan F3.
P1  =  Formulasi  roti  tawar  tepung  rebung dengan  konsentrasi  0%  (0  gr  dari  330  gr tepung terigu)
P2  =Formulasi  roti  tawar  tepung  rebung dengan konsentrasi 3 % (10 gr dari 330 gr tepung terigu)
P3  =  Formulasi  roti  tawar  tepung  rebung dengan konsentrasi 6 % (20 gr dari 330 gr tepung terigu)
P4  =  Formulasi  roti  tawar  tepung  rebung dengan konsentrasi 9 % (30 gr dari 330 gr tepung terigu)

## HASIL
Tabel 1. Kandungan Kadar Serat Roti Tawar dengan Variasi Konsentrasi Tepung
Rebung No. Nama Sampel Kadar Serat (%) 1. P1 0,60 2. P2 2,16 3. P3 2,35 4. P4 6,98
Tabel 2. Daya Simpan Pada Roti Tawar
No.  Sampel  Hari ke 1 Hari ke 2 Hari ke 3 Hari ke 4 Hari ke 5 Hari ke 6 Hari ke 7 Hari ke 8 Hari ke 9 Hari ke 10 1. P1 Tidak  Tidak  Tidak  Tidak Ya Ya Ya Ya Ya Ya 2. P2 Tidak  Tidak  Tidak  Tidak  Tidak Ya Ya Ya Ya Ya 3. P3 Tidak  Tidak  Tidak  Tidak  Tidak  Tidak Ya Ya Ya Ya 4. P4 Tidak  Tidak  Tidak  Tidak  Tidak  Tidak Ya Ya Ya Ya
Tabel 3. Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Warna Roti Tawar dengan Penambahan
Tepung Rebung Nama Sampel Nilai Modus Nilai Mean Uji Man Whitney Uji Kruskall Wallis P1 4 4.18 A 0.000 P2 4 3.68 B P3 3 3.32 C P4 3 3.25 C
Keterangan : (a) menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf 5% (p) menurut  Uji Man  Whitney (b)  dan  (c)  menunjukkan  ada  perbedaan  nyata pada taraf 5% (p) menurut Uji Man Whitney
Tabel 4. Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Aroma Roti Tawar dengan Penambahan

## Tepung Rebung
Nama Sampel Nilai Modus Nilai Mean Uji Man Whitney Uji Kruskall Wallis P1 4 3.60 A 0.290 P2 4 3.52 A P3 3 3.35 A P4 3 3.45 A
Keterangan :  (a) menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf 5% (p) menurut Uji Man Whitney
Tabel 5. Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Aroma Roti Tawar dengan Penambahan
Tepung Rebung Nama Sampel Nilai Modus Nilai Mean
Uji Man Whitney Uji Kruskall Wallis P1 4 3.90 A 0.670 P2 4 3.98 A P3 4 3.80 A P4 4 3.82 A
Keterangan :  (a) menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf 5% (p) menurut Uji Man Whitney
Tabel 6. Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Tekstur Roti Tawar dengan Penambahan
Tepung Rebung Nama Sampel Nilai
Modus Nilai Mean Uji Man Whitney
Uji Kruskall Wallis P1 4 3.95 A
0.208
P2 4 3.90 A P3 4 3.60 A P4 4 3.75 A
Keterangan :  (a) menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf 5% (p) menurut Uji Man Whitney

## PEMBAHASAN

## Kadar Serat
Bedasarkan hasil penelitian diketahui bahwa semakin banyak penambahan  tepung  rebung  maka  kadar serat roti tawar semakin besar.
Peningkatan kadar serat  dapat  disebabkan oleh  nilai  kadar  serat  dalam  100  gram rebung adalah 3,14% (Kencana, Widia, & Antara, 2009).
Berdasarkan
USDA Food Composition  Databases  2016  kadar  serat roti  tawar  per  100  gram  yaitu  2,7% sedangkan  berdasarkan  hasil  uji  analisis serat  kasar  pada  roti  tawar  dengan penambahan  tepung  rebung  yaitu  P1 0,60%,  P2  2,16%,  P3  2,35%  dan  P4 6,98%. Hal ini disebabkan oleh penambahan  tepung  rebung  pada  masing- masing  perlakuan  yang  juga  meningkat. Sehingga  diketahui  bahwa  roti  tawar tepung  rebung  sudah  sesuai  dengan standar USDA yaitu P2 dan P3. Dalam hal ini  rebung  merupakan  jenis  pangan  yang memiliki  kandungan  serat  yang  cukup tinggi.  Hasil penelitian ini  sejalan dengan pendapat  Mastrina  dkk  (2017)  yang menyatakan bahwa semakin tinggi penambahan  rebung  dalam  pembuatan nugget  maka  kadar  serat  yang  dihasilkan semakin tinggi yaitu sebesar 9,20%.
Serat atau fiber adalah zat non gizi yang  banyak  terdaat  pada  sayuran,  buah dan  kacang-kacangan.  Serat  berfungsi
untuk  membantu  proses  pencernaan, mencegah  sembelit,  kanker,  mencegah kegemukan, menurunkan kadar kolesterol, mengatur  kadar  gula  dalam  darah, mencegah wasir, mencegah dan mengobati  penyakit  tidak  menular  seperti hipertensi,  jantung  dan  diabetes  serta memperlancar  buang  air  besar(Muchtar, 2010).  Oleh  karena  itu  roti  tawar  bisa dijadikan  salah  satu  alternatif  makanan dengan  penambahan  serat  yang  bisa dikonsumsi  masyarakat  karena  roti  tawar dengan penambahan tepung rebung memiliki  kadar  serat  yang  cukup  tinggi. Dalam  hal  ini  tepung  rebung  dapat dimanfaatkan lebih lanjut untuk pengolahan  pangan  lain  dengan  harapan dapat  meningkatkan  nilai  serat  dari  suatu produk pangan. Semakin tinggi penambahan tepung rebung maka semakin tinggi pula nilai kadar serat.

## Umur Simpan
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan  bahwa  roti  tawar  yang disimpan  selama  10  hari    mulai  berjamur pada hari ke 5 untuk P1, P2 hari ke 6, P3 dan  P4  pada  hari  ke  7.  Saat  berjamur aroma  pada  roti  tawar  sudah  tengik  dan mulai tampak  benang-benang  jamur berwarna  hijau  hingga  akhirnya  menjadi kehitaman.
Jamur merupakan mikro organisme  utama  yang  berperan  penting
dalam proses pembuatan dan pembusukan roti. Menurut Kusuma, tepung terigu yang menjadi  bahan  dasar  dalam  pembuatan roti tawar mengandung pati dalam jumlah yang  relatif  tinggi.    Pati  ini  dapat dihidrolisis  menjadi  gula  sederhana  oleh mikroorganisme  khususnya  jamur,  karena gula  sederhana  merupakan  sumber  nutrisi utama  bagi  mikroorganisme  tersebut (Kusuma, 2008).
Dalam  penelitian  ini  semakin banyak  penambahan  tepung  rebung  pada pembuatan roti tawar maka semakin lama roti  tawar  berjamur  dan  sebaliknya  untuk roti  tawar  tanpa  penambahan  tepung rebung  mengalami  penjamuran  lebih cepat.  Hal  ini  sejalan  dengan  Dina  dkk bahwa  semakin  tinggi  kandungan  tepung terigu  maka  pertumbuhan  jamur  relatif cepat (Mizana, Suharti, & Amir, 2016).
Namun  dalam  proses  pembusukan roti  tawar  tidak  semata  hanya  disebabkan bahan  utama  pembuatannya  tetapi  juga berpengaruh  terhadap  suhu,  kebersihan dan lama penyimpanannya (Babay, 2013).

## Uji Organoleptik (Warna)
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan  bahwa  ada  pengaruh  variasi konsentrasi  tepung  rebung  terhadap  mutu organoleptik  warna  roti  tawar.  Semakin tinggi  tingkat  variasi  konsentrasi  tepung rebung  maka  semakin  rendah  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  warna  roti
tawar.  Hal  ini  terjadi  karena  adanya perbedaan tingkat konsentrasi penambahan  tepung  rebung  pada  setiap perlakuan  sehingga  menghasilkan  warna yang  berbeda,  semakin  tinggi  tingkat konsentrasi  tepung  rebung  maka  warna roti tawar semakin coklat.
Warna coklat dikarenakan pengaruh  dari  tepung  rebung  yang berwarna putih kecoklatan apabila dicampur  akan  menyebabkan  adonan berwarna coklat. Warna tersebut diakibatkan pada saat proses pengeringan, rebung  yang  telah  dipotong-potong  akan mengalami  reaksi  pencoklatan  enzimatis meskipun  telah  direbus.  Perubahan  ini terjadi  dikarenakan  adanya  reaksi  non enzimatis  yang  terjadi  antara  asam organik dengan gula pereduksi dan antara asam  amino  dengan  gula  pereduksi,  yang di  sebut  dengan  reaksi  maillard.  Menurut Eskin et al., (Wirananda, 2011)
Pengeringan  adalah  suatu  metode untuk  mengeluarkan  atau  menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan  energi  panas  (Riansyah, Supriadi,  &  Nopianti,  2013).  Warna merupakan  sensori  pertama  yang  dapat dilihat  langsung  oleh  panelis.  penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung  pada  warna  yang  dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang  seharusnya  akan  memberi  kesan
penilaian  tersendiri  oleh  panelis  (Arifin, Oktaviana, Wihansah, & Yusuf, 2016).
Dari hasil pengamatan uji organoleptik warna pada roti tawar terlihat dari 40 panelis lebih menyukai roti  tawar perlakuan  P1  dengan  konsentrasi  0% tanpa  penambahan  tepung  rebung  yaitu 53% suka sebanyak 21  orang 33% sangat suka sebanyak 13 orang. Jadi panelis lebih menyukai  warna  roti  tawar  yang  putih seperti warna roti tawar pada umumnya.

## Uji Organoleptik (Aroma)
Berdasarkan hasil penelitian
didapatkan  bahwa  tidak  ada  pengaruh variasi konsentrasi tepung rebung terhadap  mutu  organoleptik  aroma  roti tawar.  Dalam  penelitian  ini  rebung memiliki  aroma  yang  khas,  menurut Kencana  dkk.  (2012)  komponen  yang terkandung  di  dalam  rebung  berupa  asam hexadecanote  dan  asam  octadecadienote sebagai senyawa penyusun aroma rebung.
Aroma adalah bau yang ditimbulkan  oleh  rangsangan  kimia  yang tercium  oleh  syaraf-syaraf  olfaktori  yang berada dalam rongga hidung(Arifin  et  al., 2016). Dari hasil pengamatan uji organoleptik  aroma  pada  roti  tawar terlihat dari 40 panelis lebih menyukai roti tawar  perlakuan  P1  dengan  konsentrasi 0%  tanpa  penambahan  tepung  rebung yaitu 53% suka sebanyak 21.  Pembuatan roti  tawar  semua  campuran  bahan  yang
digunakan  ukurannya  sama,  serta  suhu dan  waktu  pengovenan  juga  sama. Campuran bahan tersebut akan menghasilkan aroma sedap yang memperkuat aroma khas roti  (Muthohiroh & Sulandjari, 2015).
Jadi meskipun penambahan tepung rebung  telah  ditambahkan  dalam  jumlah besar hasilnya akan tetap tidak berpengaruh  terhadap  aroma  roti  tawar karena  akan  tertutupi  atau  akan  kalah dengan  aroma  dari  bahan  campuran  roti tawar.

## Uji Organoleptik (Rasa)
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan  bahwa  tidak  ada  pengaruh variasi konsentrasi tepung rebung terhadap  mutu  organoleptik  rasa  roti tawar. Menurut Nengah (2015) kelemahan rebung  sebagai  bahan  makanan  adalah kandungan sianidanya yang tinggi. Kandungan  sianida  pada  rebung  dapat menimbulkan  rasa  pahit,  namun  dengan adanya  pemanasan  dan  pengolahan  dapat menurunkan  kandungan  sianida  pada rebung sehingga tidak mempengaruhi rasa pada  roti  tawar  yang  dihasilkan  (Silaban, Herawati, & Zalfiatri, 2017).
Persepsi  cita  rasa  merupakan tanggapan  indera  terhadap  rangsangan saraf, seperti pahit atau manis pada indera pengecap.  Selain  dipengaruhi  oleh  indera pengecap,  persepsi  cita  rasa  juga  dapat
dipengaruhi  oleh  kemampuan  visual individu  (Langgeng  &  Widiana,  2013). Dari  hasil  pengamatan  uji  organoleptik rasa pada roti tawar terlihat dari 40 panelis lebih  menyukai  roti  tawar  perlakuan  P2 dengan  konsentrasi  3%  penambahan tepung  rebung  yaitu  75%  suka  sebanyak 30  orang.  Saat  penelitian  rasa  ke  empat perlakuan  roti  tawar  memiliki  rasa  yang sama. Hal ini terjadi karena ada faktor lain yang  mempengaruhi  yaitu  penurunan kadar sianida pada rebung dan penambahan  pada  bahan  pembuatan  roti tawar  yang  digunakan  ukurannya  sama, serta  suhu  dan  waktu  pengovenan  sama juga.  Sehingga  hasil  rasa  antar  4  produk roti  tawar  dengan  penambahan  tepung rebung reatif sama.

## Uji Organoleptik (Tekstur)
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan  bahwa  tidak  ada  pengaruh variasi konsentrasi tepung rebung terhadap  mutu  organoleptik  tekstur  roti tawar. Dari hasil pengamatan uji organoleptik  tekstur  pada  roti  tawar terlihat dari 40 panelis lebih menyukai roti tawar  perlakuan  P2  dengan  konsentrasi 3%  tepung  rebung  yaitu  55%  suka sebanyak 22 orang.
Tekstur merupakan sensasi tekanan  yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun  perabaan  dengan  jari.  Kualitas
utama  dari  roti  tawar  ditentukan  oleh tekstur, Perbedaan tekstur roti tawar  yang dihasilkan pada penelitian ini dipengaruhi oleh tepung rebung yang digunakan. Serat pada  tepung  rebung  berfungsi  mengikat air  sehingga  roti  yang  dihasilkan  tidak terlalu  mengembang.  Penggunaan  tepung rebung menyebabkan pengembangan yang kurang baik atau menurunkan volume roti sehingga  roti  tawar  yang  dihasilkan  tidak terlalu  mengembang  dan  semakin  tinggi tingkat  konsentrasi  tepung  rebung  maka akan  semakin  menyusut.  Penyusutan  ini terjadi  karena  tingkat  kadar  serat  yang tinggi  pada  tepung  rebung(Haryani  et  al., 2014).

## KESIMPULAN
Penambahan  variasi  konsentrasi tepung  rebung  (P1,  P2,  P3  dan  P4) terhadap  kadar  serat  pada  pembuatan  roti tawar    menghasilkan  kadar  serat  yang paling  tinggi  adalah  6,98%  dengan konsentrasi  9%.  Umur  simpan  pada  roti tawar  dengan  penambahan  tepung  rebung relatif lebih lama daripada roti tawar tanpa penambahan  tepung  rebung.  Penambahan variasi konsentrasi tepung rebung (P1, P2, P3  dan  P4)  berpengaruh  terhadap  uji organoleptik  warna  roti  tawar.  Warna yang  paling  disukai  yaitu  roti  tawar dengan  penambahan  konsentrasi  rebung P1. Sedangkan Penambahan variasi konsentrasi tepung rebung (P1, P2, P3 dan
P4)  tidak  berpengaruh  terhadap  uji organoleptik  aroma,  rasa  dan  tekstur  roti tawar.  Aroma  yang  paling  disukai  yaitu P1,  rasa  yang  paling  disukai  yaitu  roti tawar  dengan  penambahan  konsentrasi rebung  P2    dan  tekstur  yang  paling disukai yaitu roti tawar dengan penambahan konsentrasi rebung P2.
Diharapkan  Penelitian  ini  dapat dilanjutkan  dengan  melihat  pengaruh penambahan  variasi  kosentrasi  tepung rebung terhadap kadar air pada pembuatan roti tawar.
DAFTAR PUSTAKA .
Andoko,  A.  (2003). Budi  Daya  Bambu Rebung . Yogyakarta: Kanisius. Arifin,  Oktaviana,  Wihansah,  &  Yusuf. (2016). Aspek Mikrobiologis serta  Sensori  (  Rasa  ,  Warna  ,
Tekstur  ,  Aroma  )  pada  Dua
Bentuk  Penyajian  Keju  yang Berbeda. Jurnal  Ilmu  Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan ,
4 (2), 286–290.
Habibah, S. N. (2009). Teknik Pembuatan
Roti . Bandung: CV.Alfarisi
Putra.
Haryani,  M.,  Widawati,  L.,  Sari,  E.  R.,
Teknologi,  S.,  Fakultas,  P.,  &
Unived,  P.  (2014).  Modified Bamboo  Shoots  Flour  As  Wheat Substituent  in  Fiber  Rich  Donut Making. Agritepa , 1 (1).
Kementrian Kesehatan RI. (2017). Tingkatkan  Konsumsi  Sayur  dan Buah Nusantara Menuju Masyarakat  Hidup  Sehat  -  Sehat Negeriku. Www.depkes.go.id . Retrieved from Diakses 01 Desember 2017
Kencana,  D.,  Widia,  W.,  &  Antara,  N.  S.
(2009).  Kandungan  Nutrisi  dan Senyawa Bioaktif Rebung Bambu Tabah yang Dibudidayakan  di  Desa  Pupuan- Tabanan,  20.  Retrieved  from http://seafast.ipb.ac.id/tpc- project/wp- content/uploads/2014/03/RSC- Komponen-nutrisi-bioaktif- rebung-bambu-tabah.pdf
Kurniasari,  R.  (2014).  Hubungan  Asupan Karbohidrat,  Lemak,  dan  Serat dengan  Kadar  Glukosa  dan Trigliserida  Darah  Pada  Pasien DM Tipe II Rawat Inap Di RSUP H.Adam  Malik  Medan. Wahana Inovasi , 3 (1), 1–5. Kusuma R. Pengaruh penggunaan cengkeh  (Syzygium  aromaticum) dan  kayu  manis  (Cinnamomum)
sebagai  pengawet  alami  terhadap daya  simpan  roti  manis  (skripsi). Bogor:  Institut  Pertanian  Bogor;
2008.
Made  Astawan  dan  Tutik  Wresdiyati. (2004). Diet Sehat dengan Makanan  Berserat .  Solo:  Tiga Serangkai.
Mizana, D. K., Suharti, N., & Amir, A.
(2016). Identifikasi Pertumbuhan
Jamur Aspergillus Sp pada Roti Tawar yang Dijual di Kota Padang Berdasarkan Suhu dan Lama Penyimpanan. Jurnal Kesehatan Andalas , 5 (2), 355–360.
Muchtar.  (2010). Be  Healthy  Be  Happy .
Jakarta: PT Bhuana Ilmu Populer.
Muthohiroh,  M.,  &  Sulandjari,  S.  (2015). Pengaruh  Penambahan  Tepung
Rebung  Dan  Penambahan  Tahu Terhadap Mutu Organoleptik Nugget  Mureta. E-Journal  Boga ,
4 (2), 9–17.
Prihatini, H. (2016). Gambaran Konsumsi
Sayur dan Buah Penduduk Indonesia  dalam  Konteks  Gizi Seimbang : Analisis Lanjut Survei Konsumsi Makanan
Individu  (  SKMI  )  2014. Buletin
Penelitian  Kesehatan , 44 (3),  4–
10.
Puspitasari,  D.  S.,  Julianti,  E.  D.,  Safitri,
A.,  &  Permanasari,  Y.  (2014). Survai Konsumsi Makanan Individu Dalam Studi Diet Total . Jakarta: Menteri Kesehatan
Rakyat Indonesia. Riansyah, A., Supriadi, A., & Nopianti, R.
(2013). Pengaruh Perbedaan Suhu  Dan  Waktu  Pengeringan Terhadap  Karakteristik  Ikan  sin Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) Dengan Menggunakan  Oven. Fishtech ,
2 (1), 53–68.
Santoso, A. (2011). Serat Pangan (Dietary Fiber)  dan  Manfaatnya  Bagi Kesehatan. Magistra ,  (75),  35–
40.
Silaban, M., Herawati,  N., &  Zalfiatri,  Y.
(2017).  Pengaruh  Penambahan Rebung Dalam Pembuatan Nugget  Ikan  Patin  (Pangasius hypothalamus). Jom  Faperta ,
4 (2), 1–13.
Wirananda,  D.  (2011). Studi  pembuatan kerupuk rebung . Medan:
Departemen  Teknologi  Pertanian