KAJIAN UMUR SIMPAN BUMBU SERBUK JAMUR TIRAM (PLEUROTUS OSTREATUS) MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF-LIFE TESTING (ASLT)
Sumartini 1 , Neneng Suliasih 1 , Lulu Lufni 1
1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jalan dr. Setiabudhi No. 193, Kota Bandung, 40153, Indonesia
Email : tinitafsil@yahoo.com

## Abstrak
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui umur simpan bumbu serbuk jamur tiram pada suhu penyimpanan yang berbeda menggunakan  metode Accelerated  Shelf  –  Life  Testing  (ASLT)  model  Arrhenius.Dimana  untuk  mendapatkan  bumbu serbuk jamur tiram metode pengeringannya digunakan metode foam mat dryingPenelitian dibagi dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formulasi yang akan digunakan dalam penelitian utama dengan membandingkan kadar air, nilai rendemen dan tingkat kesukaan konsumen. Pada  penelitian  utama  dilakukan  metode  penelitian  yang  digunakan  yaitu  penerapan  metode  Accelerated  Shelf  –  Life Testing (ASLT) model Arrhenius terhadap umur simpan bumbu serbuk jamur tiram berdasarkan parameter kadar air dan total mikroba.Hasil dari penelitian berdasarkan kadar air menunjukkan bahwa bumbu serbuk jamur tiram yang disimpan pada suhu 25     memiliki umur simpan 201 hari, pada suhu 35 memiliki umur simpan 139 hari, dan pada suhu 45 memiliki umur simpan 98 hari. Berdasarkan total mikroba menunjukkan bahwa bumbu serbuk jamur tiram yang disimpan pada suhu 25 memiliki umur simpan 101 hari, pada suhu 35    memiliki umur simpan 54 hari, dan pada suhu 45 memiliki umur simpan 30 hari.
Keywords: Arrhenius, bumbu serbuk jamur tiram,umur simpan

## 1. Pendahuluan
Kaldu  adalah  sari  tulang,  daging  atau  sayuran yang  direbus  untuk  mendapatkan  sari  bahan  tersebut, mempunyai  aroma  dan  cita  rasa  yang  khas,  berbentuk cairan,  serta  berwarna  agak  kekuningan  (Swasono, 2011).  Dalam  penelitian  akan  digunakan  jamur  tiram, karena jamur tiram memiliki 21,70 mg/g asam glutamat yang berperan dalam pembentukan rasa, selain itu jamur tiram dipilih sebagai bahan baku utama dalam pembuatan kaldu karena memiliki rasa gurih yang alami (Widyastuti dkk,  2012  dalam  Sari  dan  Rosiana,  2019).  Untuk mempertahankan umur simpan dari kaldu jamur tiram ini maka dibuat menjadi serbuk.
Pembuatan  produk  bumbu  serbuk  atau  bubuk kaldu  dengan  metode  foam  mat  drying  sangat dipengaruhi oleh adanya bahan pembusa dan pengisi atau bahan  pembantu  yang  berfungsi  mengikat  kandungan kaldu  dalam  bahan  sehingga  tetap  tersedia  setelah dilakukan  pemanasan.  Macam-macam  bahan  pengisi misalnya  maltodekstrin  dan  Carboxyl  metyl  cellulose (CMC)  serta  bahan  pembusa  misalnya  tween  80,  dan putih telur (Swasono, 2011). Setelah mendapatkan jenis bahan pembusa dan jenis bahan pengisi terbaik, produk disimpan untuk mengetahui umur simpannya. Informasi umur  simpan  ini  pada  produk  sangatlah  penting  bagi banyak  pihak,  baik  produsen,  konsumen,  penjual  serta distributor
Selama  penyimpanan  ataupun  distribusi,  bahan  pangan terbuka terhadap lingkungan sekitarnya. Faktor
lingkungannya  yaitu  suhu,  oksigen  dan  cahaya  dapat memicu  terjadinya  reaksi  yang  dapat  menimbulkan kerusakan  pada  bahan  pangan.  Menurut  Sugiarto  et  al (2009)  dalam  Fitriani  (2014),  kerusakan  bahan  pangan dapat disebabkan oleh terjadinya perubahan kimia, fisik dan  mikrobiologi.  Perubahan  fisik  disebabkan  oleh adanya kesalahan penanganan dari bahan pangan selama pemanenan,  produksi  dan  distribusi.  Perubahan  kimia terjadi  dapat  disebabkan  oleh  enzim,  reaksi  oksidasi terutama  reaksi  lipid  yang  menyebabkan  berubahnya flavor  bahan  pangan  berlemak  dan  reaksi  pencoklatan non  enzimatis  yang  menyebabkan  perubahan  pada penampakan.
Umur  simpan  produk  dapat  ditentukan  dengan beberapa  cara.  Salah  satu  metode  yang  dianggap  dapat mempercepat  kemunduran  mutu  produk  melalui perubahan kondisi penyimpanan yaitu metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT). Dengan metode ini  akan  diketahui  umur  simpan  produk  dalam  waktu yang relatif singkat tanpa harus menunggu produk rusak pada  suhu  ruang.  Selain  itu,  tingkat  akurasi  pengujian ASLT  juga  masih  dapat  diterima  tergantung  pada validitas model matematika yang digunakan. Pendekatan yang dilakukan dalam metode ASLT salah satunya yaitu dengan Persamaan Arrhenius, yaitu dengan teori kinetika yang  pada  umumnya  menggunakan  ordo  nol  atau  satu untuk  produk  pangan.  Mekanisme  Pendekatan  Model Arrhenius yang digunakan untuk menduga umur simpan produk  yang  mudah  rusak  karena  reaksi  kimia  yaitu
dengan cara simulasi percepatan kerusakan produk pada suhu ekstrim/tinggi (Sabarisman dkk, 2017).

## 2. Bahan dan Metode Penelitian

## Bahan dan Alat
Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian adalah  Jamur  Tiram  Putih  yang  diperoleh  dari  petani jamur  tiram  putih  yang  berada  di  desa  Mekarwangi Lembang,  malto-dektrin,  CMC,  dan  tween  80  yang  di peroleh  dari  toko  Subur  Kimia  Jaya,  putih  telur  yang diperoleh  dari  pasar  tradisional  di  daerah  Gegerkalong. Bahan  penunjang  yang  digunakan  dalam  penelitian adalah  bawang  merah,  bawang  putih,  seledri,  garam, gula, dan merica yang diperoleh dari pasar tradisional di daerah Gegerkalong Bandung.
Bahan  analisis  kimia  yang  akan  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  PCA  (Plate  Count  Agar),  dan aquadest. Bahan-bahan ini telah tersedia di Laboratorium Penelitian  Prodi  Teknologi  Pangan,  Fakultas  Teknik, Universitas Pasundan Bandung.
Alat  yang  digunakan  dalam  pembuatan  bumbu serbuk  jamur  tiram  adalah  timbangan  digital  merk  SF- 400, mixer merk  Philips, blender merk  Philips, baskom merk  Lion  Star,  sendok  pengaduk,  pisau,  loyang, alumunium foil ketebalan 90 mikron, dan cabinet dryer merk Agrowindo.
Alat  analisis  kimia  yang  akan  digunakan  pada penelitian  ini  adalah  kaca  arloji,  tang  krus,  cawan porselen,  neraca  digital  merk  Ohaus,  desikator,  tanur, tabung kimia, cawan petri, gelas ukur 50 ml merk Pyrex, pembakar  spirtus,  kawat,  pipet  ukur,  filler,  Erlenmeyer merk Pyrex, kaki tiga dan kawat kasa, dan inkubator.

## Desain Penelitian
Rancangan  percobaan  yang  digunakan  pada penelitian  ada  dua  tahap  yaitu  pada  penelitian  tahap pertama  menggunakan  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK)  pola  faktorial  untuk  penentuan  formulasi  dan tahap  kedua  adalah  penentuan  umur  simpan  bumbu jamur  tiram  sebuk  menggunakan  metode  Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) model Arrhenius.
Respon  yang  digunakan  pada  tahap  pertama penelitian  adalah  respon  organoleptic  dan  respon penelitian  tahap  kedua  adalah  respon  kimia  yang dilakukan  adalah  analisis  kadar  air  dengan  metode gravimetri (AOAC, 2005) dan respon mikrobiologi yang dilakukan  adalah  analisis  mikroba  total  dengan  metode Total Plate Count (TPC) (Fardiaz, 1992).

## Tahapan Penelitian
Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Tahap Pertama dilakukan  untuk  menentukan  formulasi  bumbu  serbuk jamur  tiram  yang  sesuai  dengan  syarat  mutu  penyedap rasa menurut SNI. Pembuatan bumbu serbuk jamur tiram dengan  metode  foam  mat  drying  menggunakan  tiga formulasi  berbeda,  bahan-bahan  yang  digunakan diantaranya  jamur  tiram  putih  796,06  gram,  bawang merah 185,03 gram, bawang putih 185,03 gram, seledri
125,1 gram, garam 27,78 gram, gula 8,42 gram, merica 4,67 gram, maltodekstrin 114 gram, putih telur 228 gram, CMC 1,71 gram, dan tween 80 34,2 gram.
Penentuan  formulasi  bumbu  serbuk  jamur  tiram terpilih  menggunakan  analisis  kimia  sebagai  para- meternya,  yaitu  analisis  kadar  air  metode  gravimetri (AOAC, 2005), analisa rendemen hasil pengeringan serta uji  organoleptik  (warna,  rasa  dan  aroma)  metode hedonik.  Formulasi  bumbu  serbuk  jamur  tiram  yang terpilih  selanjutnya  digunakan  pada  penelitian  tahap kedua
Pada  penelitian  tahap  kedua,  bumbu  serbuk  jamur tiram yang terpilih kemudian disimpan pada suhu 25 0 C, 35 0 C dan 45 0 C. Adapun suhu kritis yang digunakan yaitu pada  suhu  45 0 C  kemudian  dianalisis  pada  waktu penyimpanan 0 hari, 7 hari, 14 hari, 21 hari, 28 hari dan 35  hari.  Sebelum  bumbu  serbuk  jamur  tiram  disimpan, dilakukan  analisis  mikrobiologi  (mikroba  total)  dengan metode  Total  Plate  Count  (TPC)  (Fardiaz,  1992)  dan analisis kimia yaitu kadar air dengan metode gravimetri (AOAC,  2005).  Selama  penyimpanan  bubuk  serbuk jamur  tiram  dikemas  menggunakan  alumunium  foil dengan ketebalan 90 mikron.
Selang  interval  waktu  tujuh  hari  sekali  dilakukan sampling  untuk  setiap  suhu  penyimpanan,  selanjutnya dianalisis  perubahan  mikroba  total  dan  kadar  air.  Data yang  telah  dikumpulkan  kemudian  dianalisis  dengan menggunakan persamaan regresi linier.
Penggunaan  regresi  linier  akan  memperoleh koefisien  determinasi  (r).  Setiap  nilai  b  yang  diperoleh merupakan  konstanta  penurunan  mutu  setiap  suhu penyimpanan.  Selanjutnya  dihitung  nilai-nilai  k  dengan menggunakan pendekatan Arrhenius, Jika telah diketahui besarnya  penurunan  mutu  (k)  tersebut,  maka  dapat dihitung umur simpan dari   bumbu serbuk jamur tiram.

## 3. Hasil dan Pembahasan

## Tahap I
Kadar Air
Tabel 1. Kadar Air (%) Bumbu Serbuk Jamur Tiram Formulasi Kadar Air (%) I 5.81 II 9,80 II 6,32
Hasil  analisis  pada  Kadar  Air  (Tbel  1),  diketahui kadar air tertinggi diperoleh pada formulasi II dan terus menurun  pada  formulasi  III  dan  I.  Penurunan  kadar  air disebabkan karena pada formulasi I menggunakan bahan pengisi  berupa  maltodekstrin  yang  mana  penambahan maltodekstrin ini dapat meningkatkan total padatan pada bahan yang akan dikeringkan dan menurunkan kadar air produk (Hayati dkk, 2019 dalam Abidin dkk, 2019). Pada formulasi  I  juga  bahan  pembusa  yang  digunakan menggunakan  putih  telur  dimana  proses  pembuihannya relatif lebih singkat dibandingkan dengan jenis foaming agent  yang  lain  (Falade  dkk,  2003  dalam  Hidayat  dkk, 2020).  Busa  yang  dihasilkan  putih  telur  akan meningkatkan  luas  permukaan  pengeringan  sehingga
permukaan  yang  terpapar  suhu  pengeringan  semakin besar  akibatnya  laju  pengeringan  meningkat  serta menghasilkan  penguapan  air  yang  cepat  (Ekafitri  dkk, 2016). Pada formulasi II kadar air tinggi disebabkan oleh tween 80 tidak memiliki sifat pembuihan yang cepat dan terdapat  surfaktan  berkonsistensi  minyak  cair  berwarna kuning  terbuat  dari  sari  minyak  kelapa  sawit  sehingga pengerjaannya  lebih  lama  dibandingkan  menggunakan putih telur (Gamatresna dan Jordan H, 2018). Saat waktu pengocokan  yang  kurang  sempurna  akan  menyebabkan buih  yang  dihasilkan  sedikit.  Tween  80  merupakan emulsifier  yang  mempunyai  banyak  gugus  hidroksil, semakin  banyak  gugus  hidroksil  dari  emulsifier  maka kemampuan  mengikat  gugus  OH  dari  air  juga  semakin besar (Kamsiati, 2006). Pada formulasi III bahan pengisi menggunakan  CMC  yang  mana  sebenarnya  CMC  ini mampu  mengikat  air  sehingga  molekul-molekul  air terperangkap  dalam  struktur  gel  yang  dibentuk  oleh CMC  (Saputri  dan  Ngatirah,  2019).  CMC  memiliki kemampuan mengikat air yang sangat tinggi, penambahan  CMC  yang  jumlahnya  sedikit  juga menyebabkan molekul air yang berikatan dengan CMC jumlahnya  lebih  sedikit  dan  kadar  air  bebasnya  lebih tinggi  (Iman  dkk,  2016).  Pada  penelitian  kali  ini formulasi III menggunakan bahan baku jamur tiram yang lebih  banyak  dibandingkan  dengan  formulasi  I  oleh karena itu air yang terkandung di dalam bahan pun lebih banyak sehingga molekul air yang diikat oleh CMC akan lebih  banyak  pula  dan  mengakibatkan  penguapan  air yang lambat.
Menurut  SNI  No.  1-4273-1996  (Standar  bumbu rasa Sapi) kadar air bumbu serbuk maksimal 4% bukan bumbu  jamur  tiram  kering,  berdasarkan  acuan  tersebut formulasi  bumbu  serbuk  jamur  tiram  ini  masih  belum memenuhi  syarat  SNI,  tetapi  kalau  merujuk  kepada bumbu  kaldu  bubuk  jamur  yang  ada  di  pasaran  maks 12%,  maka  Kadar  Air  hasil  penelitian  adalah  5,81% masih memenuhi syarat standar di pasaran

## Rendemen
Tabel  2.  Hasil  Analisis  Rendemen  (%)  Bumbu  Serbuk Jamur Tiram Formulasi Rendemen  (%) I 15.82 II 13,19 II 15,35
Berdasarkan data pada tabel 2 menunjukkan bahwa kadar rendemen rata-rata yang dihasilkan oleh formulasi I lebih tinggi yaitu sebesar 15,82 % dibandingkan dengan formulasi  II  sebesar  13,19  %  dan  formulasi  III  sebesar 15,35 %.
Pada  formulasi  I  dan  II  bahan  pengisi  yang digunakan yaitu maltodekstrin, yang mana maltodekstrin ini  merupakan  bahan  tambahan  makanan  yang  berupa padatan, sehingga penambahan maltodekstrin pada bahan dapat  meningkatkan  total  padatan  pada  bahan  pangan yang akan dikeringkan (Wuryantoro dan Wahono, 2014 dalam  Mayasari  dkk,  2019).  Bahan  pengisi  yang
digunakan formulasi I yaitu putih telur dimana menurut Nakai  dan  Modler,  1996  dalam  K.H  dkk,  2014  bahwa putih  telur  mengandung  86,7%  air  sehingga  sisa  nya adalah  total  padatan.  Peningkatan  total  padatan  dapat meningkatkan  berat  produk  akhir  yang  berakibat  pada naiknya  rendemen.  Pada  formulasi  II  bahan  pembusa yang digunakan adalah tween 80. Menurut Estiasih dan Soiah  (2009)  menyatakan  bahwa  dalam  pengolahan serbuk yang menggunakan bahan pembuih atau pembusa juga  akan  mempengaruhi  jumlah  rendemen  yang diperoleh karena penggunaan bahan pembentuk buih atau busa  dapat  menyebabkan  total  padatan  dalam  produk menjadi  meningkat,  sehingga  menyebabkan  rendemen bubuk juga meningkat. Namun pada produk ini tween 80 belum  menghasilkan  buih  yang  sempurna  dikarenakan lama pembuihannya cukup lama berbeda dengan bahan pembuih  yang  menggunakan  putih  telur.  Sehingga produk  menghasilkan  produk  yang  sedikit.  Pada formulasi III bahan pengisi yang digunakan yaitu CMC, rendemen  produk  pada  formulasi  III  lebih  rendah dibanding  formulasi  I  dikarenakan  konsentrasi  CMC telalu  sedikit  sedangkan  bahan  baku  pada  formulasi  ini lebih banyak dibandingkan dengan formulasi I sehingga formulasi  III  menghasilkan  rendemen  yang  rendah dibanding  formulasi  I  namun  lebih  tinggi  dibanding formulasi II.

## Uji Organoleptik Warna
Tabel  3.  Hasil  Analisis  Organoleptik  Warna  Bumbu Serbuk Jamur Tiram Formulasi Rata-rata I 4,52 a II 4,19 a II 3,67 a
Keterangan  :  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada  tiap kolom yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata ( α = 0,05)
Perbedaan  formulasi  tidak  berpengaruh  nyata terhadap  warna  bumbu  serbuk  jamur  tiram.  Hal  ini disebabkan  karena  pada  saat  diaplikasikan  pada  sup warna  bumbu  serbuk  jamur  tiram  menyatu  dengan  air hangat  sehingga  menurut  panelis,  warna  bumbu  serbuk jamur tiram yang dihasilkan memiliki warna yang sama yaitu putih pucat.
Atribut warna pada bumbu serbuk jamur tiram yang dihasilkan  memiliki  warna  yang  mirip  satu  sama  lain dikarenakan  formulasi  yang  digunakan  sama  dan persentase  setiap  bahan  yang  digunakan  tidak  berbeda jauh,  warna  pada  bumbu  serbuk  jamur  tiram dipengarungi bahan baku yang digunakan berupa jamur tiram  yang  berwarna  putih  dan  penambahan  bahan pembusa  berupa  putih  telur  dan  tween  80  serta  bahan pengisi  berupa  maltodekstrin  dan  CMC  yang  memiliki warna putih juga.
Menurut Abidin, dkk (2019), kombinasi perlakuan maltodekstrin  yang  rendah  menghasilkan  bubuk  yang memiliki  tingkat  kecerahan  yang  lebih  rendah  di
bandingkan dengan produk dengan konsentrasi perlakuan penambahan maltodekstrin yang lebih tinggi. Namun ketika bubuk dilarutkan kembali pada air hangat menghasilkan  kaldu  dengan  warna  yang  tidak  jauh berbeda  antar  setiap  kombinasi  perlakuan.  Penambahan putih  telur  juga  tidak  memberikan  pengaruh  nyata dikarenakan  komposisi  putih  telur  sendiri  yang didominasi  oleh  air  sebesar  87%.  Pada  formulasi  yang menggunakan  CMC  juga  tidak  mempengaruhi  warna karena  warna  dari  CMC  tersebut  pun  berwarna  bening dan penggunaan nya tidak terlalu banyak.

## Aroma
Tabel  4.  Hasil  Analisis  Organoleptik  Aroma  Bumbu Serbuk Jamur Tiram Formulasi Rata-rata I 4,73 b II 3,92 a II 4,09 a
Keterangan  :  Angka  yang  diikuti  huruf  yang  sama  pada  tiap kolom yang sama menunjukkan tidak adanya beda nyata ( α = 0,05)
Menurut Meilgaard et al (2000) dalam Abidin, dkk (2019),  menyebutkan  bahwa  terbentuknya  senyawa volatil  akan  menimbulkan  aroma  pada  makanan  dan setiap  makanan  mempunyai  aroma  yang  berbeda. Perbedaan cara memasak akan menghasilkan aroma yang berbeda.  Hal  ini  terjadi  pada  hasil  penelitian  dimana Formula I,yang paling berbeda nyata karena menggunakan  bahan  pengisi  maltodekstrin  dan  bahan pembusa putih telur yang banyak disukai panelis karena aroma asli pada bahan menimbulkan aroma khas seledri yang  sangat  menyengat  namun  aroma  khas  seledri tersebut tertutupi oleh putih telur karena komposisi putih telur mengandung air sebesar 87% dan aroma bau amis pada  putih  telur  pun  menyatu  dengan  bumbu-bumbu seperti  bawang  merah  dan  bawah  putih  sehingga  tidak tercium  bau  amis  pada  putih  telur.  Bahan  pengisi  yang digunakan menggunakan maltodekstrin dengan konsentrasi  yang  rendah  sehingga  bumbu  serbuk  jamur tiram masih memiliki flavor jamur yang khas dan aroma kaldu  lebih  dapat  terdeteksi  oleh  indra  penciuman dibandingkan dengan formula II dan III.
Penggunaan  formulasi  III  yang  menggunakan bahan  pengisi  CMC  pun  tidak  menghilangkan  aroma kaldu  jamur  tiram  hanya  saja  pada  formulasi  III  ini menggunakan  bahan  pembusa  yaitu  putih  telur  dan konsentrasi  yang  sama  seperti  formulasi  I  sedangkan seledri yang digunakan lebih banyak sehingga bau khas seledri masih tercium, aroma amis pada putih telur tidak tercium karena sudah menyatu dengan bumbu juga yaitu bawang merah dan bawang putih. Penggunaan formulasi II  menggunakan  bahan  pengisi  yaitu  maltodekstrin dengan konsentrasi yang sama seperti formulasi I namun bahan  pembusa  yang  digunakan  yaitu  tween  80  yang mana  penambahan  tween  80  ini  sedikit  sehingga  tidak menghilangkan bau khas seledri pada produk

## Rasa
Tabel  5.  Hasil  Analisis  Organoleptik  Rasa  Bumbu Serbuk Jamur Tiram Formulasi Rata-rata I 4,58 c II 3,33 a II 3,84 b
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang berbeda pada tiap kolom yang sama menunjukkan adanya beda nyata ( α = 0,05)
Dilihat  dari  atribut  rasa  panelis  lebih  menyukai formulasi  I  yaitu  formulasi  yang  menggunakan maltodekstrin  dan  putih  telur  dibandingkan  dengan formulasi  II  menggunakan  maltodekstrin  dan  tween  80 dan formulasi III menggunakan CMC dan putih telur. Hal ini terjadi karena formula I memiliki kandungan protein yang  lebih  tinggi  jika  dibandingkan  dengan  formula  II dan III,kandungan protein ada hubungannya dengan rasa yang ada pada produk sesuai dengan pernyataan Alakali et  al,  2008  dalam  Amelia  dkk,  2021  diduga  kandungan protein  yang  tinggi  tersebut  berbanding  lurus  dengan kandungan  asam  amino  glutamat  yang  tinggi  sehingga dapat  memberikan  rasa  disukai  panelis  karena  rasa  nya yang  lebih  gurih  (Abidin  dkk,  2019)    sedangkan  CMC tidak mengandung protein.

## Tahap II
Formulasi  yang  mendekati  syarat  SNI  adalah formulasi  I.  Penentuan  formulasi  terpilih  berdasarkan kadar  air,  nilai  rendemen  dan  analisis  organoleptik metode hedonik. Karena formulasi ini memiliki kadar air yang paling rendah, memiliki nilai rendemen yang paling tinggi dan paling banyak disukai panelis.
Penelitian  Tahap  Kedua  merupakan  penelitian lanjutan  dari  penelitiantahap  pertama,  bertujuan  untuk menentukan  umur  simpan  bumbu  serbuk  jamur  tiram. Pada  penelitian  tahap  kedua  dilakukan  pengamatan terhadap  kadar  air  dan  mikroba  total  menggunakan formulasi  bumbu  serbuk  jamur  tiram  Formula  I, Penelitian  Tahap  kedua  ditujukan  untuk  mengetahui perubahan  kandungan  kimia  yang  terjadi  selama penyimpanan bumbu serbuk jamur tiram yang disimpan pada suhu 25℃, 35℃ dan 45℃. Pengujian analisis kadar air dan mikroba total dilakukan selama 35 hari setiap 7 hari sekali.

## Kadar Air
Tabel  6.  Hasil  Pengamatan  Kadar  Air  Bumbu  Serbuk Jamur Tiram Selama Penyimpanan
Lama Penyimpanan Kadar Air (%) t1 (25℃) t2 (35℃) t3 (45℃) w1 (hari ke-0) 5,30 5,30 5,30 w2 (hari ke-7) 5,53 5,56 5,75 w3 (hari ke-14) 5,56 5,78 6,00 w4 (hari ke-21) 5,75 6,03 6,25 w5 (hari ke-28) 6,06 6,31 7,04 w6 (hari ke-35) 6,31 6,57 7,58
Dari  Tabel  6,  kemudian  dilakukan  pengolahan perhitugan  dengan  menggunakan  regresi  linier  dengan
ordo satu didapat  persamaan y25 = 0,0048x + 1,6634 ,R² = 0,9627;  y35 = 0,0061x + 1,6697,R² = 0,9994 dan   y45 = 0,0099x + 1,6623 ,R² = 0,9741  kemudian persamaan tsb di plot ke garfik  hasilnya seperti gambar 1 dan 2.
Gambar 1   Kadar Air (%) Bumbu Sebuk Jamur Tiram
Gambar  2  Grafik  Hubungan  1/T  dan  ln  k  berdasarkan Kadar Air
Kadar  air  pada  bumbu  serbuk  jamur  tiram  yang disimpan  pada  suhu  25℃,  35℃,  dan  45℃  mengalami kenaikan.  Kadar  air  pada  suhu  45℃  yang  tertinggi dibandingkan pada kadar air kedua produk bumbu serbuk jamur tiram lainnya. Tingginya kadar air pada suhu 45℃ disebabkan  karena  adanya  peningkatan  permeabilitas bahan kemasan terhadap uap air di udara lingkungan.
Naiknya kadar air yang disebabkan oleh faktor lama penyimpanan diduga oleh uap air yang dapat berpindah ke dalam produk selama penyimpanan. Menurut Wijaya, 2007  dalam  Fitriani,  2014  meningkatnya  sifat permeabilitas ini akan membuat semakin banyak uap air dari  lingkungan  yang  melewati  bahan  kemasan.  Sifat produk bumbu serbuk jamur tiram yang higroskopis akan menyebabkan  produk  menyerap  uap  air  yang  telah melewati bahan kemasan tersebut.
Dari  hasil  perhitungan  konstanta  laju  penurunan mutu  bumbu  serbuk  jamur  tiram  berdasarkan  kadar  air pada suhu 25℃ adalah 0,00460/ hari, suhu 35℃ adalah 0,00667/  hari,  suhu  45℃  adalah  0,00945/  hari.  Laju penurunan  mutu  bumbu  serbuk  jamur  tiram  mengalami kenaikan  seiring  meningkatnya  suhu  penyimpanan.  Hal ini akan berpengaruh terhadap pendugaan umur simpan bumbu serbuk jamur tiram. Dimana semakin tinggi laju penurunan mutu bumbu serbuk jamur tiram maka umur simpan bumbu serbuk jamur tiram akan semakin cepat.
Hubungan energi aktivasi dengan reaksi kerusakan adalah  berbanding  terbalik.  Semakin  besar  energi aktivasi  maka  reaksi  kerusakan  semakin  lambat  karena energi  minimum  untuk  terjadi  reaksi  semakin  besar (Labuza,  1982  dalam  Hanifah,  2016).  Faktor  yang mempengaruhi perubahan mutu produk pangan dikelompokkan  menjadi  tiga  golongan,  yaitu  energi aktivasi  rendah  (2-15  kkal/mol),  energi  aktivasi  sedang (15-30  kkal/mol),  dan  energi  aktivasi  tinggi  (50-100 kkal/mol)  (Herawati,  2008  dalam  Hanifah,  2016).Dari hasil perhitungan didapat Energi aktivasi yang digunakan sebesar  6784,77  kal/mol°K  berarti  energi  aktivasinya sangat tinggi.
Setelah  didapatkan  nilai  laju  penurunan  mutu bumbu  serbuk  jamur  tiram,  maka  dapat  dihitung  umur simpan produk pada masing-masing suhu. Umur simpan bumbu  serbuk  jamur  tiram  yang  disimpan  pada  suhu 25℃, 35℃, dan 45℃ berturut-turut adalah 201 hari, 139 hari, dan 98 hari.
Kadar  air  pada  bumbu  serbuk  jamur  tiram mengalami peningkatan selama penyimpanan. Kadar air yang tinggi mencerminkan kualitas produk yang rendah. Jumlah kadar air yang semakin meningkat menyebabkan bumbu serbuk mengalami penggumpalan.
Penggumpalan  tersebut  menandakan  kerusakan  pada bahan pangan.
Peningkatan  kadar  air  bahan  pangan  dalam kemasan dipengaruhi oleh permeabilitas uap air, dan sifat penyerapan  uap  air  pada  bahan  pangan.  Selain  itu  juga naiknya kadar air bumbu serbuk jamur tiram disebabkan oleh sifat higroskopis serbuk yang semakin lama waktu penyimpanan  semakin  banyak  uap  air  yang  terkait sehingga kadar air nya meningkat (Sukawati, 2005 dalam Ijayanti dkk, 2020).
Semakin  tinggi  kadar  air,  umur  simpan  bumbu serbuk jamur tiram akan semakin pendek. Semakin tinggi suhu penyimpanan bumbu serbuk jamur tiram, semakin banyak  kadar  air  yang  menyerap  pada  bahan,  sehingga bumbu  serbuk  jamur  tiram  yang  disimpan  pada  suhu yang  tinggi  umur  simpannya  akan  semakin  pendek dibandingkan bumbu serbuk jamur tiram yang disimpan pada suhu yang lebih rendah

## Total Mikroba
Tabel 7. Hasil Pengamatan Total Mikroba Bumbu Serbuk Jamur Tiram Selama Penyimpanan
Lama Penyimpanan Total Mikroba (sel/g) t1 (25℃) t2 (35℃) t3 (45℃) w1 (hari ke-0) 1,0 x 10 1,0 x 10 1,0 x 10 w2 (hari ke-7) 1,1 x 10 1,2 x 10 1,8 x 10 w3 (hari ke-14) 1,2 x 10 1,3 x 10 1,9 x 10 w4 (hari ke-21) 1,2 x 10 1,3 x 10 2,0 x 10 w5 (hari ke-28) 1,3 x 10 1,4 x 10 2,1 x 10 w6 (hari ke-35) 1,3 x 10 1,5 x 10 2,2 x 10
Dari  Tabel  6,  kemudian  dilakukan  pengolahan perhitungan  dengan  menggunakan  regresi  linier  dengan ordo satu didapat persamaan y25 = 0,0857x + 10,333,R2 = 0,9220;  y35 = 0,1265x + 10,619,R2= 0,9255 dan y45
= 0,2857x + 13,333, R2 = 0,7500, kemudian persamaan tsb di plot ke garfik  hasilnya seperti gambar 3 dan 4.
Gambar  3.  Grafik  Perubahan  Total  Mikroba  Bumbu Serbuk Jamur Tiram Selama Penyimpanan
Gambar  4.  Grafik  Hubungan  1/T  dan  ln  k  Berdasarkan Total Mikroba
Berdasarkan  hasil  penelitian  pada  Tabel  7, diketahui bahwa total mikroba pada bumbu serbuk jamur tiram  yang  disimpan  pada  suhu  25℃,  35℃,  dan  45℃ mengalami  pening-katan  seiring  dengan  lamanya penyimpanan dan suhu penyimpanan. Penyimpanan pada suhu yang tinggi menyebabkan total mikroba bertambah. Rata-rata jumlah total mikroba yang disimpan pada suhu 45℃  mengalami  peningkatan  yang  sangat  cepat disebabkan karena suhu tersebut termasuk suhu optimum pertumbuhan  mikroba.  Berdasarkan  suhu  optimumnya yaitu  antara  20℃  -  45℃,  kebanyakan  bakteri digolongkan  dalam  bakteri  mesofilik,  dalam  keadaan optimum bakteri memperbanyak diri dengan cepat. Dari satu sel menjadi dua hanya memerlukan waktu 20 menit dan  seterusnya  tumbuh  dan  kebanyakan  kapang  adalah mesofilik  dan  mempunyai  suhu  optimum  sekitar  25  – 30℃ atau suhu kamar (Muctadi, 2010 dalam Widowati, 2016).
Nilai  Energi  aktivasi  berdasarkan  total  mikroba sebesar 11283,2604 kal/mol°K. Konstanta laju penurunan mutu bumbu serbuk jamur tiram berdasarkan total mikroba pada suhu 25℃ adalah 0,07949/ hari, suhu 35℃  adalah  0,14762/  hari,  suhu  45℃  adalah  0,26368/ hari.
Bahan  pengemas  juga  memiliki  kaitan  dengan kerusakan  pangan,  kontaminasi  mikroba  dapat  terjadi saat  penanganan  bahan  baku,  pengolahan,  dan penyimpanan. Kerusakan pada bahan pangan yang telah
dikemas dapat terjadi karena integritas pengemasan yang kurang  baik,  yaitu  melewati  celah  pada  ruang  bahan pengemas  yang  mungkin  terjadi  akibat  penutupan  yang tidak  sempurna,  juga  dapat  terjadi  akibat  mikroba  yang terkandung  di  udara  masuk  melalui  bahan  pengemas yang memiliki permeabilitas uap air dan gas yang cukup tinggi.  Mikroba  tersebut  akan  terus  berkembang  biak sehingga jumlahnya akan meningkat selama penyimpanan (Forsythe, 1998 dalam Hanifah, 2016).
Hasil  penelitian  pendugaan  umur  simpan  bumbu serbuk  jamur  tiram  menunjukkan  bahwa  berdasarkan parameter  total  mikroba  umur  simpan  bumbu  serbuk jamur  tiram  yaitu  25℃,  35℃,  dan  45℃  berturut-turut adalah 101 hari, 54 hari, dan 30 hari.
Berdasarkan  hasil  penelitian  tahap  satu,  formula terpilih  adalah  FI,  dengan  kadar  air  5,81%,  Rendemen 15,82 %, Dan yang paling disukai oleh panelis dalam hal warna, rasa dan aroma. Sedangkan Penelitian Tahap dua didapatkan  umur  simpan  bumbu  serbuk  jamur  tiram berdasarkan Kadar Air yang disimpan pada suhu 25℃, 35℃, dan 45℃ berturut-turut adalah 201 hari, 139 hari, dan  98  hari.  dan  berdasarkan  pengujian  total  mikroba adalah  25℃,  35℃,  dan  45℃  berturut-turut  adalah  101 hari, 54 hari, dan 30 hari.

## Daftar Pustaka
1. Abidin,  A.  F.,  Yuwono,  S.  S.,  dan  Maligan,  J.  M. 2019. Pengaruh  Penambahan  Maltodekstrin  dan Putih  Telur  Terhadap  Karakteristik  Bubuk  Kaldu Jamur Tiram . Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.7 No.4:53-61
2. Achyadi,  N.  S.,  Sutrisno,  E.  T.  dan  Valentino,  G. 2016. Pendugaan  Umur  Simpan  Serbuk  Perwarna Alami  dari  Kulit  Buah  Naga  (Hylocereus Polyrhizus) dengan Metode Arrhenius . Tugas Akhir.
Prodi Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung
3. Akbar, B. 2009. Pengaruh konsentrasi dekstrin dan CMC  terhadap  karakeristik  serbuk  sari  buah strawberry  (Fragaria  chiloensis  L). Tugas  Akhir.
Prodi Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung
4. Amelia,  Julfi  Restu.,  Azni,  ntan  Nurul.,  Basriman dan Prasasti, Firda N.W. 2021. Karakteristik Kimia Minuman  Sari  Tempe-Jahe  Dengan  Penambahan Carboxy  Metyl  Cellulose  dan  Gom  Arab  pada Konsentrasi Yang Berbeda . Chimica et Natura Acta. Vol. 9 (1): 36-44.
5. AOAC. 2005. Official Methods Of Analysis Of The Association Of Analytical Chemists . Washington DC 6. Fardiaz,  S. Mikrobiologi  Pangan  1. 1992.  Cetakan ke-1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
7. Ekafitri,  Riyanti.,  Afifah,  Nok.,  dan  Nanang Surahman,  Diki.  2016. Pengaruh  Penambahan Dekstrin dan Albumen Telur (Putih Telur) Terhadap Mutu  Tepung  Pisang  Matang .  Jurnal  Litbang Industri 6(12) : 13-24.
8. Fitriani, Ade. 2014. Pendugaan Umur simpan kaldu bubuk  kerang  dara  (Andara  granosa)  dengan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) Model Arrhenius. Tugas  Akhir.  Prodi  Teknologi  Hasil
Perikanan. Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya. Sumatera Selatan
9. Gamatresna,  Elfadina  dan  Jordan  H.  Muhammad. 2018. Foaming  Buah  Naga .  Food  Processing Technology Laboratorium Report, Modul I, No.2.
10. Hanifah,  Rina.  2016. Pendugaan  Umur  Simpan
Dodol Tomat (Lycopersicum Pyriforme) Menggunakan  Metode  Accelerated  Shelf  Life
Testing  (ASLT)  Model  Arrhenius .  Tugas  Akhir. Prodi Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung
11. Hidayat, A. S. P., Winarti, S. dan  Sarofa, U. 2020. KARAKTERISTIK TEPUNG JAMUR TIRAM PUTIH DENGAN METODE FOAM MAT DRYING . In:  Seminar  Nasional  Teknologi  Pangan  2020: Pemanfaatan  Sumberdaya  Lokal  Sebagai  Sumber Pangan Fungsional. Surabaya
12. Ijayanti,  Nurul.,  Listanti,  Riana  dan  Ediati,  Rifah. 2020. Pendugaan  Umur  Simpan  Seruk  Wedang
Uwuh  Menggunakan  Metode  ASLT  (Accelerated Shelf  Life  Testing)  dengan  Pendekatan  Arrhenius .
Journal  of  Agricultural  and  Biosistym  Engineering Researt. Hal 46-60.
13. Kurniasari, Fifi., Hartati, Indah dan Kurniasari Laeli. 2019. Aplikasi  Metode  Foam  Mat  Drying  Pada Pembuatan  Bubuk  Jahe  (Zingiber  Officinale ).
Inovasi Teknik Kimia. Vol. 4, No. 1: (7-10).
14. Kurniati,  Tati.  2016. Pendugaan  Umur  Simpan Produk Bumbu Nasi Kuning Dengan Metode ASLT (Accelerated  Shelf–Life  Testing)  Model  Arrhenius.
Tugas  Akhir.  Prodi  Teknologi  Pangan.  Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung
15. Mayasari, Eva dan Manalu, Jessi. 2019.
Karakteristik  Sensoris  Dan  Kimia  Bumbu  Instan
Dari  Formulasi  Bumbu  Herbal  Menggunakan
Maltodekstrin  Dan  Tween  80  Pada  Proses Pengeringan. Jurnal Ilmiah Teknosains. Vol. 5, No.
1: 35-40
16. Sari,  N.  A.  P.,  dan  Rosiana,  M.  N.  2019 .  Kajian Pembuatan Seasoning Liquid dari Hidrolisat Jamur
Tiram  Putih  dan  Jamur  Merang. Jurnal  Gizi  KH. Vol. 1(2): 76-81.
17. Syarief, Rizal dan Halid, Hariyadi. 1992. Teknologi Penyimpanan Pangan Pusat Antar Pangan dan Gizi, cetakan ke-3. Penerbit Arcan. Jakarta
18. Swasono, M. A. H. 2011. Optimalisasi Pengolahan Kaldu  Ayam  dan  Brokoli  dalam  Bentuk  Instan  dan Analisa  Biaya  Produksi .  Jurnal  Ilmiah  Fakultas Pertanian. 2 (1): 4-5.
19. Sabarisman, I., Anoraga, S. B. dan Revulaningtyas, I.  K.  2017. Analisis  Umur  Simpan  Bubuk  Kakao
Dalam Kemasan Plastik Standing Pouch
Menggunakan Pendekatan Model Arrhenius . Jurnal Nasional Teknologi Terapan. Vol. 1(1): 43-49.
20. Octaviyanti, N., Dwiloka, B. dan Setiani, B. E. 2017. Mutu Kimiawi dan Mutu Organoleptik Kaldu Ayam Bubuk  dengan  Penambahan  Sari  Bayam  Hijau . Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6 (2): 1-4.
21. Widowati, Citra S. 2016. Penentuan Umur Simpan Smoothies Black Mulberry (Morus Nigra L.) dalam Kemasan  Botol  Kaca  dengan  Metode  ASLT Pendekatan Arrhenius. Tugas Akhir. Prodi Teknologi  Pangan.  Fakutas  Teknik.  Univervitas Pasundan. Bandung.