Physicochemical Characteristics And Essential Minerals Of Zink (Zn) Trash Fish Nugget Products
(Karakteristik Fisikokimia Dan Mineral Essensial Zink (Zn) Produk Nugget Ikan Rucah)
Warsidah
Prodi Ilmu Kelautan, FMIPA, Universitas Tanjungpura, Pontianak
e_mail: warsidah@fmipa.untan.ac.id
Manuscript received: 2 May 2023. Revision accepted: 29 May 2023.

## Abstract
Fish  nuggets  are  processed  frozen  foods,  both  made  from  seawater  fish  and  freshwater  fish, contain high nutritional value, and are favored by children and adolescents as snacks and as side dishes. This study aimed to determine the physicochemical characteristics of trash fish nuggets added  with Eucheuma  cottonii seaweed.  The  physicochemical  characteristics  include  pH, proximate levels such as protein, fat, and carbohydrates, water content and ash content, and the essential mineral content of zinc (Zn). Trash fish nuggets with the addition of wheat flour alone have  characteristics,  including  pH  of  6.8-7.1,  water  content  of  40.5%,  ash  content  of  1.04%, protein content of 40.3%, fat content of 7 0.07% and carbohydrate content of 10.12%, zinc content of 2.55 g/g nugget weight, while trash fish nuggets with the addition of a mixture of wheat flour and E. cottonii had a pH of 6.8-7.1, water content of 42.5%, ash content of 1.22%, protein content of 42.9%, fat content of 5.97% and carbohydrate content of 4.11% and zinc content of 4.56 g/g nugget weight. Based on the organoleptic examination, trash fish and E. cottonii nuggets were chewy with a delicious and savory taste.
Keywords : characteristics, phytochemistry, E. cottonii , nuggets, trash fish

## Abstrak
Nugget  ikan  merupakan  salah  satu  olahan  pangan frozen  food ,  baik  berbahan  ikan  air  laut maupun  ikan  air  tawar,  mengandung  nilai  gizi  tinggi  dan  digemari  oleh  anak-anak  dan  remaja sebagai cemilan maupun sebagai lauk. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik fisikokimia  dari  nugget  ikan  rucah  yang  ditambahkan  dengan  rumput  laut Eucheuma  cottonii . Karakteristik  fisikakimia  meliputi  pH,  kadar  proksimat  seperti  protein,  lemak  dan  karbohidrat, kadar air dan kadar abu serta kandungan mineral essensial seng (Zn).
Nugget ikan rucah dengan penambahan  tepung gandum saja memiliki karakteristik antara lain pH sebesar 6,8-7,1, kandungan air sebesar 40,5 %, kadar abu sebesar 1,04 %,  kadar protein sebesar 40,3 %, kadar lemak sebesar 7,07 % dan kadar karbohidrat sebesar 10,12 %, kandungan seng    sebesar  2,55  μg/g  bobot  nugget,  sedangkan  nugget  ikan  rucah  dengan  penambahan campuran tepung gandum dan E. cottonii memiliki  pH sebesar 6,8-7,1, kandungan air sebesar 42,5 %, kadar abu sebesar 1,22 %,  kadar protein sebesar 42,9 %, kadar lemak sebesar 5,97 % dan kadar karbohidrat sebesar 4,11 % serta kandungan seng sebesar 4,56 μg/g bobot nugget. Berdasarkan  pemeriksaan  organoleptis  menunjukkan  produk  nugget ikan  rucah  dan E.  cottoni lebih kenyal dengan rasa yang lezat dan gurih.
Kata kunci : karakteristik, fisikokimia, E. cottonii , nugget, ikan racuh

## PENDAHULUAN
Dalam  10  tahun  terakhir  ini  telah terjadi  perkembangan  pesat  pada  aneka olahan  pangan  baik  sebagai  makanan utama  maupu  sebagai  cemilan,  seiring dengan terjadinya pergeseran pola konsumsi  pangan  masyarakat  dari  jenis bahan pangan yang segar beralih menjadi sebagian  beralih  pada  pola  konsumsi
produk  olahan  pangan  beku  yang  dikenal dengan frozen  food .  Penyajian  yang praktis,  dengan  aneka  pilihan  rasa  yang memanjakan  lidah  telah  menjadi  alasan semakin  beragamnya  produk frozen  food yang  praktis  untuk  disajikan,  terutama sebagai sajian lauk. Beberapa hasil olahan pangan  seperti  sosis,  sate  kerang,  sate ayam,  nugget  ayam,  nugget  ikan,  bakso dan  sosis  beraneka  ragam  daging  telah
menjadi pangan konsumsi favorit terutama bagi  anak-anak  dan  remaja.  Peningkatan kebutuhan  konsumen  dengan  produk frozen  food ini  telah  berdampak  pada terjadinya  peningkatan  permintaan  daging ayam dan sapi (Anggraeni et al . 2014).
Pengolahan  bahan  pangan  pada umumnya dimaksudkan untuk memperpanjang masa simpan suatu komoditas, sehingga ketersediaannya dapat dipertahankan untuk dapat memenuhi  kebutuhan  pangan,  memiliki rasa  yang  lebih  enak  dan  cara  penyajian yang  lebih  praktis  dibandingkan  dengan pangan  yang  segar.  Selain  manfaat  ini, kandungan gizi dari produk olahan tersebut tidak  dapat  diabaikan.  Untuk  itu  perlu dilakukan  penentuan  nilai  gizi  produk olahan  serta  pemeriksaan  organoleptik terkait  keberterimaan  pasar  terhadap produk  yang  ditawarkan.  Dalam  penelitian ini,  dilakukan  produksi  nugget  berbahan baku  ikan  rucah  dan E.  cottoni untuk mensubtitusi  penggunaan  tepung  terigu dalam pengolahan nugget tersebut. Menurut  Kwasek et  al .  (2020)  bahwa  ikan merupakan komoditas hasil perikanan baik tangkap  ataupun  budidaya,  dan  sumber protein  serta  omega  3,  juga  mengandung vitamin  A  dan  D  serta  mineral  makro selenium  dan  kalsium  yang  bermanfaat bagi kesehatan. Menurut Pustikawati et al . (2014),  nugget  ikan  adalah  salah  satu produk frozen food bernilai jual lebih tinggi, dibuat dengan menggiling daging ikan dan mencampurnya  dengan  bumbu  utama, kemudian  ditambahkan  dengan  pengisi seperti  tepung.  Nugget  tergolong  sebagai produk  pangan  siap  saji,  praktis  untuk dikonsumsi masyarakat. Nugget ayam atau daging mengandung banyak lemak sehingga rasanya gurih, tetapi rendah serat (Pebri et  al .  2015).  Tingginya  kandungan lemak  dalam  nugget  dan  rendahnya  serat menjadi  salah  satu  permasalahan  dalam pola  makan  yang  tidak  sehat,  sehingga diperlukan  upaya  untuk  mengurangi  hal tersebut.  Namun  pada  umumnya  nugget dibuat  dari  daging  ayam,  sedangkan nugget yang terbuat dari daging ikan masih jarang tersedia (Hastuti et al . 2015).
Frozen  food nugget  ikan  dapat menjadi sumber penghasilan bagi masyarakat  daerah  pesisir,  dan  lebih utama  lagi  dimanfaatkan  sebagai  lauk untuk  memenuhi  kebutuhan  gizi  keluarga. Penyimpanan  yang  dapat  bertahan  lama dalam  lemari  es  beku,  serta  cara penyajiannya yang praktis sangat memudahkan  bagi  konsumen  (Darmadi et al. 2019).  Menurut  Wahab et  al .  (2021), bahwa produk-produk frozen food berbasis hasil  perikanan  sangat  mudah  diterapkan ke  masyarakat,  yang  dapat  dijadikan sebagai sumber penghasilan dan mencukupi  kebutuhan  gizi  masyarakat. Kebutuhan  gizi  dan  penganekaragaman produk  oalahan  pangan  adalah  dua  hal yang  tidak  terpisahkan,  untuk  itu  perlu mengetahui  komponen  gizi  dari  produk olahan tersebut.
Dalam penelitian ini dilakukan pengujian fisikokimia dan organoleptik dari nugget yang diproduksi dari ikan rucah dan rumput  laut.  Ikan  rucah  adalah  salah  satu limbah  ikan  tangkapan  yang  bernilai  jual rendah  tetapi  mengandung  protein  yang tinggi  dan  mudah  didapat.  Penambahan rumput laut adalah sebagai bahan pengisi, menggantikan  penggunaan  tepung  terigu secara parsial. Pengujian fisikokimia dilakukan  meliputi  penentuan  kadar  air, kadar  abu,  kadar  protein,  lemak  dan karbohidrat,  pH,  dan  kandungan  mineral Zink serta pemeriksaan organoleptik meliputi  bentuk/tekstur  dan  rasa  dari produk nugget yang dihasilkan.

## METODE PENELITIAN

## Alat dan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  ikan  rucah terdiri  dari campuran  limbah  ikan  hasil  tangkapan  di antaranya adalah ikan tamban, rumput laut E.  cottonii ,  tepung  terigu,  tepung  panir, telur,  bumbu  dan  sayur  wortel,  kloroform (uji lemak), etanol, selenium, H 2 SO 4 pekat, akuades,  NaOH  40  %,  HCl  0,1  N,  asam borat,  indikator  PP,  dan  indikator  BTB pereaksi.
Peralatan yang digunakan antara lain food processor, panci kukusan, loyang, peralatan sokhlet,  peralatan mikrokjeldhal,
pH meter, oven
dan tanur, Spektrofotometer serapan atom (SSA), dan piring tester.

## Pembuatan Nugget Ikan Rucah
Proses pembuatan nugget ikan rucah dilakukan  mengikuti  metode  Wellyalina et al .  (2013)  yang  dimodifikasi  dengan menyiang dan mencuci ikan rucah terlebih dahulu,selanjutnya ikan yang sudah bersih difillet atau dipisahkan dari kulit dan tulang ikan.  Sebanyak  300  gram  daging  ikan rucah  dilumatkan  dengan  alat food processor bersama  cacahan  es  dengan perbandingan  1  :  4  (es  :  daging  ikan), kemudian  ditambahkan  dengan  bumbu- bumbu  yang  sudah  dihaluskan.  Tahap terakhir  adalah  dengan  penambahan bahan pengikat sebanyak 30 % dari bobot daging  ikan,  bahan  pengikat  terdiri  dari telur,  campuran  rumput  laut  dan  tepung gandum  dengan  rasio  1  :  1  atau  masing- masing  sebanyak  45  gram,  sedangkan formula  satunya  adalah  penambahan tepung  gandum  saja  sebanyak  90  gram. Adonan digiling sampai tercampur rata dan dimasukkan ke dalam loyang ukuran 25 cm x  25  cm  dengan  ketebalan  1  cm,  untuk selanjutnya dikukus sampai matang. Setelah  matang,  nugget  dipotong  dengan ukuran  2  cm  x  5  cm,  lalu  digulingkan  ke dalam tepung panir.

## Pengujian  Sifat  Fisikokimia  Produk Nugget
Pengujian  sifat  fisiko  kimia  dari produk  nugget  ikan  rucah  dilaksanakan  di laboratorium  jurusan  Ilmu  Kelautan  dan Lab  Kimia  Sucofindo.  Produk  nugget  ikan rucah  diuji  sifat  fisika  kimia  meliputi  pH menggunakan pH meter, kadar air dengan menggunakan  oven  melalui  penimbangan dan pengeringan beberapa kali, kadar abu dengan  menggunakan  tanur,  proksimat meliputi protein kasar dengan menggunakan  metode  kjeldahl,  lemak dengan  metode soxhlet dan  penentuan karbohidrat berdasarkan by difference .

## Pengujian Organoleptis
Uji  organoleptik  dari  produk  nugget yang dihasilkan adalah dengan memperhatikan  tingkat  kekenyalan  dan
rasa,  dengan  membandingkan  antara produk  ikan  rucah  dengan  campuran tepung gandum dan E. cottonii dengan ikan rucah  yang  hanya  ditambahkan  dengan tepung gandum sebagai bahan pengisi.

## Pengujian Kandungan Zink (Zn)
Sampel nugget ikan rucah seberat 20 gram  diuapkan  dalam  oven  dengan  suhu 105°C  dalam  waktu  12  jam,  selanjutnya didinginkan dan digerus sampai homogen, kemudian ditimbang 4 gram dan didestruksi menggunakan 10 ml HNO 3 pekat, dipanaskan  dengan  hot  plate  pada  suhu 85ºC  selama  10  jam  dalam  lemari  asam. Pada satau jam terakhir sebelum pemanasan  selesai,  ke  dalam  labu destruksi ditambahkan 3.0 mL H 2 O 2 . Cairan hasil destruksi yang sudah bening kemudian  dipindahkan  ke  dalam  wadah labu  ukur  dan  volumenya  ditepatkan sampai  25,0  ml  menggunakan  akuades untuk siap dianalisis dengan menggunakan spektroskopi serapan atom.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Salah  satu  dampak  dari  pandemik Covid 19 adalah meningkatknya pergeseran gaya hidup masyarakat, termasuk  di  antaranya  dalam  pemilihan menu  untuk  konsumsi  pangan  keluarga. Dinamika kehidupan di masyarakat secara pelan-pelan  telah  mengubah  kebiasaan mengkonsumsi  pangan  olahan  segar menjadi  pangan  siap  saji,  baik  yang disajikan  langsung  di  restoran  ataupun freshmart-freshmart yang semakin berjamur dan menawarkan pangan olahan frozen food , dengan segala kepraktisannya. Sampai saat ini telah hadir berbagai jenis produk frozen food baik dari sumber bahan baku maupun ragam variasi olahannya, dan menuntut konsumen untuk jeli  dan  cermat  dalam  memilih,  sesuai dengan kebutuhan keluarga.
Makanan  beku  atau  dikenal  dengan nama frozen food adalah salah satu produk hasil  pengolahan  pangan  yang  dapat memperpanjang  masa  simpan  bahan karena  penyimpanannya  dalam  suhu dingin,  memberikan  penampakan  yang bagus dan rasa yang enak serta penyajian
yang  lebih  praktis  dibandingkan  dengan pangan segar pada umumnya. Frozen food nugget ikan rucah adalah salah satu olahan makanan berbasis limbah produk perikanan laut yang dapat menjadi alternatif  menu  konsumsi  pangan  protein untuk  kebutuhan  keluarga  ataupun  untuk dijadikan obyek wirausaha. Dalam memproduksi produk nugget, beberapa hal perlu dipertimbangkan antara lain nilai gizi meliputi  kandungan  protein,  karbohidrat dan  lemak,  juga  kandungan  mineral essensialnya  seperti  zink  yang  sangat dibutuhkan  dalam  masa  tumbuh  kembang anak  juga  untuk  mencegah  terjadinya pengoroposan tulang secara dini pada usia produktif manusia.
Dalam  pemilihan  produk  nugget, konsumen perlu untuk mendapatkan informasi yang benar, jelas dan tepat terkait dan sedapat mungkin menghindari pembelian  produk  yang  meragukan  baik dari  segi  hygienitas,  kehalalan  maupun sumber atau alur pemasarannya
(Simanjuntak et al . 2015). Berdasarkan ini, maka produsen harus memberikan informasi yang jelas dan lengkap mengenai produk frozen food sehingga memudahkan konsumen  dalam  memilih  produk  sesuai kebutuhan.
Salah  satu  faktor  yang  penting diperhatikan  dalam  produksi frozen  food hasil  perikanan  adalah  kandungan  gizi serta  penampilan  yang  bagus  dan  rasa yang enak, sehingga mampu berkompetisi dengan  produk frozen  food lainnya  yang sudah  familiar  di  pasar  pangan.  Protein, karbohidrat  dan  lemak  serta  beberapa mineral  essensial  seperti  besi  dan  zink menjadi  perhatian  utama  para  konsumen, karena  selain  produk frozen  food memiliki kepraktisan dalam penyajian, juga dibutuhkan kandungan gizi sehingga layak untuk  dijadikan  sebagai  jajanan  anak ataupun  pangan  keluarga,  dari  nilai kelayakan  gizi  dan  kebersihan  serta  taste yang gurih .
Tabel 1. Hasil Pengukuran parameter fisikokimia dan pemeriksaan organoleptis produk nugget ikan
racuh. Parameter Fisikokimia dan Mineral Zink (Zn) Nugget A (ikan racuh + tepung gandum) Nugget B (ikan racuh + tepung gandum + E. cottonii ) pH 6,8-7,1 6,8-7,1 Kadar Air (%) 40,5 42,5 Kadar Abu (%) 1,04 1,22 Protein (%) 40,3 42,9 Lemak (%) 7,07 5,97 Karbohidrat (%) 10,12 4,11 Zink (μg/g) 2,55 4,56 Kekenyalan + +++ Rasa gurih + +++
Produksi  nugget  ikan  rucah  dalam penelitian  ini  dibagi  dalam  2  formula  yaitu nuget ikan rucah dengan campuran tepung gandum  dan  rumput  laut E.  cottonii serta formula  ikan  rucah  dengan  penambahan tepung gandum saja. Penambahan tepung gandum  dalam  produk  nugget  merupakan bahan  pengisi  serta  pengikat  dalam adonan  ikan  rucah  dan  bumbu  lengkap, dan sangat berpengaruh terhadap konsistensi  adonan  ataupun  kekenyalan dari  produk  nugget  yang  dihasilkan.
Berdasarkan hasil pengujian kedua produk tersebut dapat dilihat pada tabel 1.
Dari  pengujian  fisikokimia  meliputi kandungan  proksimat  protein,  karbohidrat dan lemak pada kedua jenis produk nugget menunjukkan  bahwa  nugget  ikan  rucah sebagai frozen food dapat  menjadi  pilihan yang  representatif,  karena  kandungan proksimat  beserta  mineral  essensial  seng dapat  memenuhi  kebutuhan  gizi  keluarga. Kandungan  air,  abu  serta  pH  dari  kedua formula  tersebut  menunjukkan  kemiripan, sedangkan kandungan protein dan mineral
seng  lebih  banyak  tedapat  pada  formula nugget  B  yang  mengandung  komposisi campuran tepung gandum dan E. cottonii . Penambahan E.  cottonii dalam  bentuk bubur  ke  dalam  adonan  nugget  bertujuan untuk mensubtitusi Sebagian tepung gandum  sebagai  bahan  pengisi  dan pengikat  adonan,  selain  itu  juga  Fatriyanti et al . (2022) melaporkan bahwa kandungan mineral  Zn  pada  dari  bubur E.  cottonii sebesar  1,06  ppm,  sehingga  besarnya kandungan  nugget  dalam  formula  B mendapatkan  tambahan  seng  dari E. cottonii tersebut.  Berdasarkan  konsistensi bubur E cottonii yang cenderung membentuk gel ketika dilarutkan dalam air, menjadikan produk nugget yang dihasilkan dengan  penambahan  rumput  laut  ini mengandung  kadar  air  yang    sedikit  lebih besar, tetapi tekstur nugget yang dihasilkan menjadi  lebih  lembut,  rasa  lebih  gurih. Selain  itu,  kandungan  protein  dan  seng menjadi  lebih  besar  dibandingkan  dengan formula nugget A yang hanya ditambahkan dengan  tepung  gandum  saja.  Selain  itu, penggunaan E.  cottonii dalam  formula nugget  berbasis  hasil  perikanan  dapat meningkatkan  mutu  nugget,  karena E. cottonii memiliki  sifat  antioksidan  seperti yang dilaporkan oleh Sofiana et al . (2021).

## KESIMPULAN
Hasil pengujian fisikokimia dan kandungan  mineral  essensial  seng  (Zn) produk nugget ikan rucah dapat disimpulkan:  Nugget  ikan  rucah  yang ditambahkan  dengan  campuran  tepung gandum  dan E. cottoni dengan rasio 1 : 1 menghasilkan  kandungan  protein  dan mineral  zink  sebesar  42,9  %,    dan  4,56 μg/g,  lebih  tinggi  daripada  nugget  ikan rucah dengan penambahan tepung gandum  sebagai  pengisi  sebesar  40,3  % dan  2,55  μg/g.  Produk  nugget  dengan penambahan  rumput  laut E.  cottonii memiliki  bentuk  dan  tekstur  lebih  lembut dan kenyal  serta rasa yang lebih gurih.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih ditujukan kepada  pihak  yang  membantu  secara finansial (sponsor resmi).

## DAFTAR PUSTAKA
Anggraeni  D,  Widjanarko  S,  Ningtyas  D. 2014.  Proposal  Tepung  Porang ( Amorphophallus  muelleri  Blume) : Tepung Maizena Terhadap Karakteristik  Sosis  Ayam. J.  Pangan dan Agroindustri 2(3): 214 –223.
Darmadi  NM,  Pandit  IGS,  Sugiana  IGN.
2019. Pengabdian Kepada Masyarakat (PKM) Nugget Ikan (Fish Nugget). Community Serv. J 2(1): 18 – 22.
Fatriyanti D, Sofiana MSJ, Helena S. 2022.
Analisis  Kandungan  Proksimat  dan Mineral Zink dari Makroalga
Eucheuma cottonii di Perairan Lemukutan  Analysis  Of  Proksimate and  Zinc  Mineral  From  Macroalgae Eucheuma  cottonii Of  Lemukutan Waters. 1(2017): 28 –32.
Hastuti  S,  Suryawati  S,  Maflahah  I.  2016. Pengujian  Sensoris  Nugget  Ayam Fortifikasi Daun Kelor. Agrointek 9(1): 71.
Pebri  A,  Sukmiwati  M,  Dahlia.  2015. Pengaruh Penambahan Jamur Tiram Putih  ( Pleurotus ostreatus )  terhadap Penerimaan  Konsumen  Produk  85
Nugget Udang Rebon ( Acetes erythraeus )  Kering  [Jurnal].  Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau.
Pustikawati S, Astuti, Suharyono AS. 2015.
Pengaruh  Jenis  Dan  Konsentrasi Bahan Pengikat Terhadap Sifat Kimia dan  Organoleptik  Nugget  Jamur Tiram  Putih  ( Pleurotus  ostreatus ). Prosiding  Seminar  Nasional.  978- 602-70530-0-7. 203-2011.
Kwasek  K,  Thorne-Lyman  AL,  Phillips  M. 2020.  Can  human  nutrition  be improved  through  better  fish  feeding practices  a  review  paper. Crit.  Rev. Food Sci. Nutr 60(22): 3822 –3835.
Simanjuntak  M,  Utami  FS,  Johan  IR,
Vulnerability  C.  2015.  Consumer Vulnerability  and  Purchase  Behavior of  Food  Packaging  Products. J.  Ilmu Kel. dan Konsum 8(3): 193 –203. Sofiana MSJ, Safitri I, Warsidah W, Helena S, Nurdiansyah SI. 2021. Antioxidant
and Anti-Inflammatory Activities From
Ethanol Extract Of Eucheuma cottonii From Lemukutan Island Waters West Kalimantan. J.  Fish.  Sci.  Technol
17(4): 247 –253.
Wahab  ZWA,  Elvina,  Meilvinasvita  D,
Sa’adiyah H, Irwan. 2021. Pemanfaatan  ikan  sebagai  produk olahan  frozen  food  bagi  income generation  masyarakat  Desa  Kuala
Kecamatan  Blang  Mangat  Kota Lhokseumawe. Pros. Semin. Nasinal
Politek.  Negeri  Lhokseumawe 5(1): 58 –61.
Wellyalina,  Azima  F,  Aisman.  2015. Pengaruh perbandingan tetelan merah  tuna  dan  tepung  maizena terhadap mutu nugget. J. Apl. Teknol. Pangan 2(1): 9 –17.