## PELATIHAN DAN PENDAMPINGAN PENGOLAHAN PASCA PANEN UMBI GARUT PADA KELOMPOK TANI PELANGI DI DESA KASENGAN KABUPATEN SUMENEP
R. Amilia Destryana 1) , Aryo Wibisono 2) , Eko Adi Sumitro 1)
1 Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Wiraraja
2 Fakultas Ekonomi dan Bisnis, Universitas Wiraraja

## Abstrak
Umbi garut sudah dikenal luas oleh masyarakat, sebagai bahan pangan lokal dijadikan sebagai bahan pangan alternatif maupun penghasil pati untuk bahan baku industri pengolahan pangan. Prospek umbi garut  sebagai  penghasil  pati  (tepung)  adalah  sebagai  substitusi  tepung  gandum.  Desa  Kasean merupakan  daerah  di  Kecamatan  Manding  yang  berpotensi  sebagai  penghasil  garut  di  Kecamatan Sumenep. Melalui kegiatan pemberdayaan atau pengabdian kepada masyarakat utamanya Kelompok Tani Pelangi di Desa Kasengan, Kecamatan Manding untuk menciptakan kondisi kemandirian pangan sekaligus  menjaga  ketahanan  pangan  lokal  serta  memperbaiki  mekanisme  perekonomian  rakyat. Metode  penyelesaian  masalah  yang  dapat  dilakukan  yaitu  1)  mendampingi  petani  dan  memotivasi untuk  lebih  menghargai  umbi  garut  sebagai  bahan  pangan  alternatif  dan  2)  meningkatkan  nilai ekonomis  tanaman  Garut  dengan  penanganan  pasca  panen  yang  baik.  Hasil  dari  kegiatan  PKM  ini adalaha  adanya  respon  positif  dari  kelompok  dalam  bentuk  keaktifan  dan  peningkatan  keterampilan kelompok tani Pelangi terkait penanganan lepas panen umbi garut, spesifik pada pengolahan umbi garut (tepung) menjadi berbagai produk olahan pangan. Selain itu, mitra PKM dapat mengaplikasikan proses pengolahan  produk  olahan  pati  garut.  Rekomendasi  untuk  kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat berikutnya  adalah  pemanfaatan  komoditas  lokal  lainnya  di  Desa  Kasengan  yang  berpotensi  dalam produksi olahan pangan fungsional. Selain itu, perlunya jejaring pemasaran yang lebih luas daripada pasar lokal.
Kata Kunci: umbi garut, pati garut, pendampingan, kelompok tani, desa Kasengan.

## Abstract
Garut tubers are widely known by the community, as local food is used as alternative foodstuffs and starch producers for food processing industry raw materials. The prospect of arrowroot tubers as a producer  of  starch  (flour)  is  as  a  substitute  for  wheat  flour.  Kasean  Village  is  an  area  in  Manding District  which  has  the  potential  to  produce  arrowroot  in  Sumenep  District.  Through  community empowerment  or  community  service  activities,  especially  the  Pelangi  Farmer  Group  in  Kasengan Village,  Manding  District  to  create  conditions  for  food  independence  while  maintaining  local  food security and improving the people's economic mechanism. The problem solving methods that can be done  are  1)  accompanying  farmers  and  motivating  to  better  appreciate  the  arrowroot  tubers  as alternative food ingredients and 2) increasing the economic value of Garut plants by handling post- harvest  well.  The  result  of  this  PKM  activity  is  a  positive  response  from  the  group  in  the  form  of activeness and improvement of the skills of the Pelangi farmer group related to handling the harvest off arrowroot tubers, specifically on the processing of arrowroot tubers (flour) into various processed food  products.  In  addition,  PKM  partners  can  apply  the  processing  of  arrowroot  starch  processed products.  The  next  recommendation  for  community  service  is  the  use  of  other  local  commodities  in Kasengan Village that have the potential to produce functional food preparations. In addition, the need for a wider marketing network than the local market.
Keywords: arrowroot tuber, arrowroot starch, assistance, farmer groups, Kasengan village.
Correspondence author: R. Amilia Destryana, amiliadestryana@gmail.com , Sumenep, Indonesia
This work is licensed under a CC-BY-NC

## PENDAHULUAN
Salah satu tujuan pembangunan pertanian secara nasional adalah ketahanan pangan. Secara umum tanaman garut sudah dikenal luas oleh masyarakat, sebagai bahan pangan lokal garut dijadikan sebagai bahan pangan alternatif maupun penghasil pati untuk bahan baku  industri  pengolahan  pangan,  yaitu  pati  dan  emping  garut.  Prospek  umbi  garut sebagai penghasil pati (tepung) adalah sebagai substitusi tepung gandum, seperti dalam penggunaan bahan baku mie, kue, roti kering atau bahan pangan diet pengganti nasi, hal ini  dikarenakan  karakteristik  keduanya  hampir  sama.  Hal  ini  sejalan  dengan  arah  dan sasaran  kebijakan  pembangunan  pangan  dan  gizi,  yaitu  dalam  mewujudkan  ketahanan pangan, sehingga tidak bertumpu pada komoditas padi dan jagung.
Berbagai  macam  bahan  pangan  lokal  yang  berpotensi  sebagai  sumber  pangan alternatif  ditemukan  di  Indonesia,  bahan  pangan  ini  yang  perlu  dikembangkan  untuk dapat  mendukung  kemandirian  pangan.  Tanaman  umbi  garut  memiliki  budidaya  yang mudah  dan  umur  panen  selama  6-10  bulan,  dapat  dimanfaatkan  sebagai  pakan  ternak dalam  bentuk  kering  (limbah)  (Djaafar  &  Pustika,  2016).  Manfaat  dari  umbi  garut diantaranya sebagai sumber serat pangan dan memiliki indeks glikemik yang rendah jika dibandingkan dengan umbi-umbian lainnya (Hasan, Astuti, & Susilawati, 2012).
Suatu bahan pangan alternatif seperti umbi-umbian dapat diusahakan secara mudah dan  sederhana  oleh  masyarakat  terutama  di  pedesaan.  Pembiasaan  terhadap  usaha diversifikasi bahan pangan ini, disamping akan menjamin ketahanan pangan masyarakat, juga akan mendukung mobilisasi ekonomi masyarakat. Desa Kasean merupakan daerah di Kecamatan Manding yang berpotensi sebagai penghasil garut di Kecamatan Sumenep. Berdasarkan Data Kecamatan Manding dalam Angka 2018 yang dikeluarkan oleh BPS (2018),  Desa  Kasengan  merupakan  daratan  tinggi/pegunungan  yang  digunakan  untuk budidaya  umbi  garut.  Tanaman  garut  telah  dibudidayakan  di  daerah  Jawa  Tengah  dan Jawa  Timur  dengan  produktivitas  2  Kg/m2  (Faridah,  Fardiaz,  Andarwulan,  &  Sunarti, 2014).
Pada  kenyataannya,  di  pedesaan  umbi  garut  hanya  dimanfaatkan  sebgai  sumber makanan pokok dan pakan ternak. Tujuan untuk mengolah umbi garut menjadi produk olahan pangan yang bernilai nutrisi dan ekonomis tinggi belum tercapai. Kesadaran untuk kemandirian  pangan  perlu  diberikan  kepada  masyarakat,  mengingat  untuk  mencapai kesejahteraannya,  maka  masyarakat  jugalah  yang  dapat  menggerakkan  dan mengembangkan  bahwa  ada  alternatif    bahan  pangan  yang  mudah  dibudidayakan  dan bernilai cukup ekonomis untuk meningkatkan pendapatannya (Sukesi, 2010). Untuk itu perlu segera dilakukan pelatihan dan pendampingan untuk masyarakat dalam pengolahan produk  pangan  berbahan  dasar  garut  melalui  kegiatan  pemberdayaan  masyarakat  atau pengabdian  kepada  masyarakat  ini  agar  tercipta  suatu  kondisi  kemandirian  pangan sekaligus menjaga ketahanan pangan lokal serta memperbaiki mekanisme perekonomian rakyat. Permasalahan mitra yang ingin diselesaikan dalam kegiatan pengabdian ini adalah 1) belum optimalnya penanganan lepas panen umbi garut, spesifik pada pengolahan umbi garut (tepung) menjadi berbagai produk olahan pangan; 2) terbatasnya info dan fasilitas terkait pengolahan umbi garut menjadi produk olahan pangan.

## METODE PELAKSANAAN

## Lokasi dan Waktu Pelaksanaan
Lokasi pelaksanaan kegiatan persiapan, pelatihan, dan pendampingan pengolahan pasca panen umbi garut (pati umbi garut) yaitu di Laboratorium Pengolahan Pangan, THP dan di Balai Desa Kasengan, Kec. Manding, Kabupaten Sumenep. Waktu pelaksanaan Pengabdian kepada Masyarakat berlangsung dari bulan Mei hingga Nopember 2019.

## Kelompok Sasaran
Kelompok  sasaran  dalam  kegiatan  Pengabdian  kepada  Masyarakat  Umbi  Garut adalah  Kelompok  Tani  Lokasi  pelaksanaan  kegiatan  persiapan,  pelatihan,  dan pendampingan  pengolahan  pasca  panen  umbi  garut  (pati  umbi  garut)  yaitu  di Laboratorium  Pengolahan  Pangan,  THP  dan  di  Balai  Desa  Kasengan,  Kec.  Manding, Kabupaten  Sumenep.  Waktu  pelaksanaan  Pengabdian  kepada  Masyarakat  berlangsung dari bulan Agustus hingga Oktober 2019.

## Tahapan Kegiatan
Pelaksanaan kegiatan Pengabdian kepada Masyarakat (PKM) tentang pengolahan pasca panen umbi garut ini dilakukan dengan dua metode pendekatan yaitu pelatihan dan pendampingan.  Pendekatan pelatihan yaitu Pelatihan teknologi pengolahan pasca panen umbi  garut,  sedangkan  metode  pendampingan  yaitu  1)  Pendampingan  keterampilan teknologi  pengolahan  umbi  garut  untuk  menghasilkan  produk  olahan  umbi  garut,  2) pendampingan teknologi pengemasan produk olahan umbi garut.
Rangkaian kegiatan dalam Pengabdian Kepada Masyarakat (PKM) sebagai berikut:
1. Koordinasi dengan Mitra (Kelompok Tani Pelangi) Koordinasi  dilakukan  setelah  adanya  kepastian  dari  LPPM  Universitas  Wiraraja tentang kegiatan ini dan dimaksudkan untuk melihat kesiapan lokasi dan sasaran atau mitra sebagai potret awal daerah kegiatan.
2. Penyusunan modul pelatihan pengolahan produk olahan tepung umbi garut
3. Penyiapan sarana dan prasarana Sarana dan prasarana yang pelu dipersiapkan pada kegiatan ini meliputi; (1) alat dan bahan pelatihan; (2) tepung umbi garut. Kegiatan ini dibantu oleh mahasiswa Prodi Teknologi Hasil Pertanian.
4. Pelaksanaan pelatihan
Pada tahap ini mitra akan dilatih untuk mengenal teknologi proses pasca panen umbi garut, mulai dari teknik penyiapan bahan dan alat, proses panen, teknik pencucian, dan teknik penepungan,  dan teknik pengolahan produk pangan umbi garut.  Peserta yang  terlibat  pada  kegiatan  ini  adalah  Kelompok  Tani  Pelangi  di  Desa  Kasengan Kecamatan Manding.
5. Pemantauan dan refleksi
Pada  saat  kegiatan  berlangsung,  setiap  tahapan  proses  akan  dilakukan  pemantauan dan dicermati/dikendalikan, sesuai dengan rencana dan tujuan yang telah ditetapkan. Bila  terjadi  suatu  keadaan  yang  di  luar  perhitungan,  maka  akan  segera  dilakukan langkah penyesuaian dan tindakan perbaikan.

## 6. Evaluasi Kegiatan

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Koordinasi dengan Mitra (Kelompok Tani Pelangi)
Kegiatan ini bertujuan untuk melihat kesiapan lokasi dan sasaran atau mitra sebagai potret  awal  daerah  kegiatan.  Hal  yang  pertama  dilakukan  adalah  menghubungi perwakilan  penyuluh  pertanian  di  Desa  Kasengan  yaitu  Ibu  Khairun  Nisak  yang membantu tim dalam memetakan permasalahan yang ada di kelompok tani Pelangi

## Penyusunan modul pelatihan pengolahan produk olahan pati Umbi Garut
Modul pelatihan pengolahan produk olahan pati umbi garut disusun oleh tim yang terdiri dari R. Amilia Destryana (Pengajar di Prodi THP Universitas Wiraraja) dan Ika Fatmawati P., (Pengajar di Prodi Agribisnis Universitas Wiraraja). Modul pelatihan ini disusun dalam rangka membantu pelaksanaan ceramah atau penyuluhan yang dilakukan pada  saat  tahap  sosialisasi  dan  tahap  pelatihan.  Pada  tahap  sosialisasi  materi  ceramah yang  diberikan  adalah  tentang  diversifikasi  produk  olahan  berbahan  dasar  komoditas lokal, di antaranya kelor, jahe, jagung, garut dan rumput laut. Pada tahap pelatihan, ada dua tahapan materi yang disampaikan yaitu materi tahap 1, yaitu Teknologi Pengolahan Pangan  Komoditas  Pati  Umbi  Garut  dan  prinsip-prinsipnya,  sedangkan  materi  tahap  2 adalah berbagai macam kegiatan pasca produksi yaitu pengemasan, pelabelan, perijinan produk untuk dipasarkan dan aspek manajemen usaha.

## Penyiapan Sarana dan Prasarana
Kegiatan ini berlangsung di Lab. Teknologi Pengolahan Pangan, Prodi THP. Bahan utama yang pelu dipersiapkan pada kegiatan ini adalah pati umbi garut. Pati umbi garut diproduksi  berdasarkan  penelitian  (Faridah  et  al.,  2014).  Terbatasnya  komoditas  umbi garut yang diperoleh di pasar, jumlah pati garut yang kami peroleh tidak dapat memenuhi jumlah produk olahan yang dibuat, dengan pertimbangan pengoalahan kue kering yang relatif mudah, maka produk olahan yang kami demonstrasikan kepada kelompok aalah satu produk olahan saja, yaitu produk kue kering pati garut. Selain bahan utama, sarana dan prasarana yang kami  siapkan  meliputi  (1)  alat  dan bahan  tambahan lainnya dalam pelatihan.  Mahasiswa  Prodi  THP  membantu  dalam  persiapan  produksi  pati  garut  dan persiapan pembuatan kue kering pati garut.

## Pelaksanaan Pelatihan
Kegiatan  yang  pertama  dilakukan  adalah  penyampaian  materi  Teknologi Pengolahan  Pangan  Komoditas  Pati  Umbi  Garut  dan  prinsip-prinsipnya,  kemudian dilanjutkan penyampaian materi tahap 2 yaitu Berbagai macam kegiatan pasca produksi yaitu pengemasan, pelabelan, perijinan produk untuk dipasarkan dan aspek manajemen usaha, jadwal kegiatan terlihat pada Tabel 1. Pada sesi kegiatan ini dilakukan kegiatan diskusi antara pemateri dan kelompok tani (Gambar 1 dan Gambar 4).
Tabel 1. Jadwal Pelatihan Pengolahan Pasca Panen Umbi Garut pada 22 Oktober 2019
JAM ACARA 08.00 – 08.30 Persiapan dan Registrasi Peserta 08.31 – 08.45 Pembukaan dan Doa
08.45– 09.30 - Sambutan dari PPL Desa Kasengan - Sambutan dari Ketua Tim PKM 09.30 – 12.00 Pelatihan dan Diskusi Materi 1 : oleh R. Amilia Destryana, MP., M.Sc Teknologi Pengolahan Pangan Komoditas Pati Umbi Garut dan  prinsip-prinsipnya.  Pelatihan  Pembuatan  Kue  Kering Garut 13.00 – 14.00 Materi 2 : oleh Eko Adi Sumitro, M.Pd Berbagai macam kegiatan pasca produksi yaitu pengemasan, pelabelan. Materi 2 : oleh Aryo Wibisono, ST., MM Berbagai macam kegiatan pasca produksi perijinan produk untuk dipasarkan dan aspek manajemen usaha 14.00 - 15.00 Diskusi bersama 15.00 – 15.30 Penutup
Demonstrasi adalah metode penyuluhan yang digunakan dalam kegiatan PKM ini, dengan tujuan untuk pendekatan kelompok untuk dapat diajak kerja sama, dimbimbing dan diarahakan secara berkelompok untuk melakukan suatu kegiatan yang lebih produktif (Meiyasa,  Tarigan,  Efruan,  Sitaniapessy,  &  Pati,  2019).  Dalam  kegiatan  PKM  ini, demonstrasi  yang  dilakukan  dengan  dua  acara  yaitu,  demontrasi  cara  pengolahan  kue kering pati garut (Gambar 2) dan demontrasi hasil menghias kue kering pati garut hasil panggangan. Tujuan dari kegiatan ini adalah memberi gambaran pada peserta mengenai cara kerja proses pengolahan kue kering pati garut dan olahan lainnya. Demontrasi yang kedua bertujuan untuk menunjukkan secara nyata dari hasil proses pengolahan kue kering pati garut (Gambar 3).
Pada kegiatan ini, peserta dilatih untuk mengetahui formulasi yang tepat dan teknik pembuatan pati garut, kue kering dan produk olahan lainnya berbahan dasar pati garut baik  ditinjau  dari  rasa,  warna,  tekstur,  dan  penampakan  dari  produk  tersebut,  serta kemasan yang dapat diterima oleh konsumen.
Gambar 1. Penyampaian materi Pelatihan Pengolahan Pasca Panen Umbi Garut
Gambar 2 . Demontrasi Pembuatan Kue Kering Pati Garut
Gambar 3. Praktik Peserta dalam Pembuatan Kue Kering Pati Garut
Gambar 4. Sesi diskusi dan tanya jawab
Gambar 5. Foto Bersama Tim PKM dan Kelompok Tani Pelangi dan KWT Putri Keramat

## Pemanfaatan dan Evaluasi
Kegiatan pendampingan dan pemasaran dilakukan setelah kegiatan pelatihan dan praktik  pembuatan  kue  kering.  Pendampingan  ini  dilakukan  2  kali  selama  kegiatan pengabdian berlangsung. Dalam tahap kegiatan ini dilakukan pendampingan di kelompok tani Pelangi. Pada setiap kelompok masih tetap dilakukan pendampingan dalam proses pembuatan  pati  garut  dan  kue  kering.  Tujuan  dari  kegiatan  pendampingan  ini  adalah untuk memaksimalkan pengetahuan dan praktik yang dilakukan oleh kelompok. Kegiatan ini juga dilakukan untuk menjaga konsistensi produk dari segi warna, rasa, tekstur, dan penampakan  produk  (Soetignya,  Laksana,  &  Munir,  2018).  Hasil  dari  setiap pendampingan, produk yang dihasilkan kemudian dipasarkan. Target pemasaran produk ini  adalah  di by  order, swalayan,  toko/  outlet  yang  ada  di  Kota  Sumenep.  Hasil  dari kegiatan evaluasi, jumlah panen umbi garut yang tidak menentu masih menjadi hambatan keberlangsungan produksi pati garut.

## SIMPULAN
Beberapa kesimpulan yang dapat diambil dari kegiatan PKM ini adalah 1) Respon positif dari kelompok dalam bentuk keaktifan dan peningkatan keterampilan kelompok tani Pelangi terkait penanganan lepas panen umbi garut, spesifik pada pengolahan umbi garut  (tepung)  menjadi  berbagai  produk  olahan  pangan.  Selain  itu,  Mitra  PKM  dapat mengaplikasikan proses pengolahan produk olahan pati garut dengan mudah.
Rekomendasi  untuk  kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  berikutnya  adalah pemanfaatan komoditas lokal lainnya di Desa Kasengan yang berpotensi dalam produksi olahan  pangan  fungsional.  Selain  itu,  perlunya  jejaring  pemasaran  yang  lebih  luas daripada pasar lokal.

## DAFTAR PUSTAKA
Djaafar, T. F., & Pustika, A. B. (2016). Pengembangan Budi Daya Tanaman Garut dan Teknologi  Pengolahannya  Untuk  Mendukung  Ketahanan  Pangan. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian , 29 (1).
Faridah, D. N., Fardiaz, D., Andarwulan, N., & Sunarti, T. C. (2014). Karakteristik sifat fisikokimia pati garut (Maranta arundinaceae). Agritech , 34 (1), 14–21.
Hasan, V., Astuti, S., & Susilawati, S. (2012). Indeks Glikemik  Oyek Dan Tiwul Dari Umbi Garut (Marantha arundinaceae l.), Suweg (Amorphallus campanullatus BI) dan Singkong (Manihot utillisima). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian , 16 (1), 34–50.
Meiyasa,  F.,  Tarigan,  N.,  Efruan,  G.  K.,  Pati,  D.  U.,  &  Sitaniapessy,  D.  A.  (2019). Pelatihan  Pembuatan  Stik  dan  Pilus  Rumput  Laut  pada  Kelompok  Usaha Kelurahan Kambajawa. Jurnal PkM Pengabdian kepada Masyarakat , 2 (03), 212- 220. http://dx.doi.org/10.30998/jurnalpkm.v2i03.3525
Soetignya,  W.  P.,  Laksana,  W.,  &  Munir,  A.  M.  S.  (2018).  Peningkatan  Pendapatan Masyarakat Desa Beginjan, Kabupaten Sanggau Melalui Pengolahan Produk Ikan Asli  Kalimantan. Jurnal  PkM  Pengabdian  Kepada  Masyarakat , 1 (03),  296. https://doi.org/10.30998/jurnalpkm.v1i03.2750
Sukesi,  H.  (2010).  kajian  rantai  Pasokan  dan  PenganekaragaMan  konsuMsi  Pangan berbasis  Produk  uMbi-uMbian:  studi  kasus  jaWa  barat. Buletin  Ilmiah  Litbang Perdagangan , 4 (1), 31-62. https://doi.org/10.30908/bilp.v4i1.145