## Kajian titik kritis kehalalan produk olahan yoghurt
Dara Puspita Hapsari a , Endah Budi b , Setiyo Gunawan a,c, 
a Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri dan Rekayasa Sistem, Institut Teknologi Sepuluh Nopember, Surabaya, 60111, Indonesia.
b Bidang Keahlian Teknologi Pangan dan Gizi, Program Studi Gizi, Fakultas Kesehatan,
Universitas Nahdlatul Ulama Surabaya, Surabaya, 60237, Indonesia.
c Pusat Kajian Halal, Direktorat Riset dan Pengabdian Masyarakat, Institut Teknologi Sepuluh Nopember, Surabaya, 60111, Indonesia.

## ABSTRAK
Pasar global yang kini semakin meluas membuat konsumen harus lebih berhati-hati terutama ketika membeli produk makanan. Konsumsi makanan halal merupakan kewajiban bagi umat muslim.  Salah  satu  produk  makanan  yang  sedang  banyak  digemari  beberapa  tahun belakangan  adalah  yoghurt.  Yoghurt  diklaim  memiliki  banyak  manfaat baik  bagi  kesehatan tubuh khususnya pencernaan karena mengandung bakteri baik atau probiotik. Yoghurt dibuat dengan  melakukan  fermentasi  pada  susu,  dengan  bantuan  bakteri  asam  laktat.  Sebagai produk hasil fermentasi yoghurt memiliki titik kritis kehalalan. Untuk menjaga tekstur yoghurt umumnya ditambahkan penstabil nabati maupun hewani. Pada artikel ini akan dibahas lebih dalam mengenai sejarah, proses pembuatan, komposisi serta titik kritis yoghurt berdasarkan studi  literatur.  Tujuan  dari  penulisan  artikel  ini  adalah  membantu  pembaca  untuk  lebih memahami  hal-hal  yang  perlu  diperhatikan  saat  akan  membeli  produk  olahan  fermentasi yoghurt. Sebagai  informasi  tambahan  terdapat 10  produk  yoghurt  yang  banyak  beredar  di Indonesia  yang  akan  dibandingkan  komposisi  serta  status  halal  pada  produk  tersebut. Berdasarkan  hasil  perbandingan  yang  dilakukan,  80%  produk  yang  banyak  beredar  di Indonesia sudah memiliki sertifikasi halal yang diakui MUI.
Kata kunci: Fermentasi, Halal, Telusur, Titik kritis kehalalan, Yoghurt.
© 2022 Pusat Kajian Halal ITS. All rights reserved.

## 1 Pendahuluan
Indonesia  merupakan  negara  kepulauan  dengan  jumlah  penduduk  yang  cukup  banyak. Berdasarkan  data  yang  dirilis  oleh  Direktorat  Jendral  Kependudukan  dan  Pencatatan  Sipil, Kementerian  Dalam  Negeri  Indonesia,  pada  semester  1  tahun  2021,  tercatat  jumlah penduduk  di  Indonesia  mencapai  272,23  juta  jiwa  [1].  Selain  jumlah  penduduknya  yang banyak,  Indonesia  juga  dikenal  sebagai  negara  dengan  mayoritas  penduduknya  yang memeluk  agama  Islam.  Berdasarkan  data  yang  disampaikan  Kementerian  Dalam  Negeri,
 Corresponding author. Tel: +62 31 5946240; Fax: + 62 31 5999282. Email address: gunawan@chem-eng.its.ac.id
86,88% atau sekitar 236,5 juta penduduk Indonesia memeluk agama Islam. Pada 30 provinsi di Indonesia, jumlah penduduk yang beragama Islam lebih dari 50% atau Islam merupakan agama  yang  mayoritas.  Sedangkan  di  4  provinsi  lainnya,  Islam  menjadi  agama  minoritas dengan  pemeluk  kurang  dari  50%  [2].  Dengan  jumlah  tersebut,  Indonesia  menjadi  negara dengan penduduk muslim terbanyak di dunia pada tahun 2021, diikuti Pakistan pada urutan kedua dengan 212,3 juta penduduknya beragama Islam, dan India di urutan ketiga dengan pemeluk Islam sebanyak 200 juta jiwa [3].
Sebagai negara dengan mayoritas penduduknya beragama Islam, syariat Islam sudah menjadi bagian  dari  kehidupan  bermasyarakat,  utamanya  mengenai  halal  dan  haram  yang  sudah menjadi pedoman hidup bagi umat muslim. Halal merujuk pada segala kegiatan yang baik bagi umat islam sehingga diperbolehkan. Allah SWT pertama kali mengajarkan mengenai perkara halal  melalui  wahyu  yang  disampaikan  kepada  Nabi  Muhammad  saw,  dengan  perantara malaikat  Jibril,  kemudian  dibukukan  menjadi  Al-Quran  yang  kini  menjadi  pedoman  hidup umat Islam. Makanan beserta turunannya disebutkan sebanyak 49 kali dalam Al-Quran dan terdapat instruksi yang sangat jelas tentang apa yang boleh dan tidak boleh dikonsumsi oleh umat  islam,  yaitu  pada  Q.S.  Al-Maidah  dan  Q.S.  Al-Baqarah  [4].  Oleh  karena  syariat  Islam memerintahkan  umatnya  untuk  mengonsumsi  makanan  yang  halal,  maka  kehalalan  suatu produk makanan menjadi sangat penting. Dengan adanya pengaruh globalisasi, perpindahan penduduk  dan  barang  dagangan  dari  suatu  negara  ke  negara  lain  menjadi  sangat  cepat. Seiring dengan perkembangan tersebut, pasar halal global pun terus berkembang dan status kehalalan suatu produk (utamanya makanan) menjadi penting di era ini.
Proses sertifikasi halal di Indonesia yang saat ini dilakukan oleh Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH) yang bekerjasama dengan Majelis Ulama Indonesia (MUI) dan Lembaga Pemeriksa  Halal  (LPH)  mengikuti  prinsip  telusur  ( traceability ).  Prinsip  telusur  berarti pelacakan dari mana suatu barang berasal dan ke mana barang tersebut dikirimkan. Prinsip yang  diterapkan  MUI  ini  menguntungkan  bagi  konsumen,  dikarenakan  jaminan  halal  tidak hanya dimiliki produk yang akan dikonsumsi, melainkan dari hulu atau tempat bahan baku dari produk tersebut [5]. Selain prinsip telusur yang diterapkan di Indonesia, ada beberapa mekanisme yang digunakan di negara lain, metode ini biasa disebut dengan analisa produk akhir  ( end-product  analysis ).  Metode  ini  umumnya  hanya  memeriksa  kandungan  yang terdapat pada hasil akhir atau produk yang akan dipasarkan [6].
Yoghurt  merupakan  produk  olahan  dengan  bahan  dasar  susu  yang  difermentasi  dengan bantuan  bakteri  asam  laktat  yaitu Lactobacillus  delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus [7]. Proses pembuatan yoghurt dimulai dari pemilihan bahan dan formulasi yang akurat untuk memproduksi yoghurt dengan kualitas yang baik. Semua produk susu  yang  digunakan  sebagai  bahan  baku  harus  memiliki  kualitas  bakteorogikal  yang  baik untuk memberikan rasa yoghurt terbaik [8]. Yoghurt pertama kali ditemukan sekitar 10.000- 15.000 tahun yang lalu di Timur Tengah, karena adanya kontaminasi bakteri asam laktat pada susu yang disimpan dalam perut hewan. Kemudian yoghurt dikenal sebagai produk dengan kandungan probiotik yang baik untuk kesehatan. Selain itu, yoghurt juga memiliki kandungan vitamin dan beberapa keuntungan untuk kesehatan tubuh. Karena manfaatnya yang sangat banyak, kini yoghurt menjadi produk yang sangat populer dan banyak dicari oleh masyarakat
[9]. Produk fermentasi susu diklasifikasikan menjadi tiga yaitu: (1) produk fermentasi laktat ( mesophilic, thermophilic , dan probiotic ), (2) produk fermentasi yeast -laktat, dan (3) produk fermentasi mold -laktat, dan yoghurt merupakan produk fermentasi laktat sama seperti keju [10].
Proses  produksi  yoghurt  melalui  fermentasi  yang  melibatkan  adanya  aktivitas  mikroba memiliki titik kritis kehalalan yang mampu membuat produk yoghurt yang dihasilkan menjadi tidak  halal.  Titik  kritis  kehalalan  produk  mikrobial  terletak  pada  tahap  penyimpanan  dan penyegaran mikroba. Selain itu asal mikroba tersebut juga merupakan titik kritis dari produk hasil  fermentasi  [11].  Selain  itu  pada  proses  pembuatan  yoghurt  terdapat  tahapan penambahan zat aditif berupa perasa, pewarna dan penstabil, yang juga merupakan titik kritis kehalalan yoghurt [8]. Selain titik kritis kehalalan, produk olahan yoghurt ini juga memiliki titik kritis  produksi  yang  ditetapkan  oleh  Badan  Standarisasi  Nasional  (BSN),  yaitu  proses perlakuan  panas,  fermentasi,  penambahan  aditif  hingga  pengemasan  [12].  Atma  dkk.  [13] menuliskan  mengenai  titik  kritis  kehalalan  produk  olahan  bioteknologi,  menurut  artikel tersebut  pada  proses  pengolahan  yoghurt  terdapat  dua  titik  kritis  kehalalan.  Titik  kritis kehalalan tersebur terdapat pada proses penyiapan starter dan juga penambahan zat aditif [13].  Namun,  pada  artikel  tersebut  tidak  dijelaskan  secara  detail  mengenai  titik  kritis kehalalan produk olahan yoghurt. Pada artikel ini akan dibahas lebih banyak mengenai proses produksi,  dan  titik  kritis  dari  produk  olahan  yoghurt,  serta  beberapa  merk  yoghurt  yang beredar  di  pasaran  Indonesia  saat  ini.  Adapun  tujuan  dari  artikel  ini  adalah  membantu pembaca  memahami  proses  produksi  dan  titik  kritis  yang  perlu  diperhatikan  saat  akan mengkonsumsi yoghurt.

## 2 Metode
Metode yang digunakan dalam penulisan artikel ini adalah studi literatur atau pustaka. Studi pustaka adalah istilah lain dari kajian pustaka, tinjauan pustaka, kajian teoritis, landasan teori, telaah pustaka ( literature review ), dan tinjauan teoritis.

## 3 Prinsip proses sertifikasi halal
Sertifikat  halal  yang  dimiliki  suatu  produk  kini  menjadi  nilai  tambah  tersendiri,  mengingat pasar  halal  global  yang  kian  meluas.  Pada  umumnya  terdapat  dua  metode  penentuan kehalalan suatu produk, yaitu prinsip telusur ( traceability ) dan prinsip analisa produk akhir ( end-product analysis ). Menurut Mirghani dkk. [6] beberapa metode analisa yang umumnya digunakan adalah:
1. Gas Chromatography (GC), metode analisa ini umumnya digunakan untuk mengidentifikasi adanya kandungan bahan makanan yang tidak halal atau beracun dalam produk makanan yang dapat menyebabkan produk makanan tersebut menjadi tidak toyyib (baik) dan tidak halal.
2. Gas Chromatography – Mass Spectroscopy (GCMS), metode ini serupa dengan metode GC pada  poin  1,  namun  menunjukkan  hasil  yang  lebih  akurat  dan  cepat  dikarenakan menggunakan dua metode yang dikombinasikan.
3. High Pressure Liquid Chromatography (HPLC), metode ini banyak digunakan pada analisa makanan  karena  memiliki  keunggulan  dalam  menganalisa bahan  yang  tidak  tahan pada
suhu tinggi. Beberapa penelitian menggunakan metode ini untuk menganalisa vitamin atau asam amino yang tidak tahan suhu tinggi.
4. Microscopic  Determination ( Microanalysis ),  umumnya  menggunakan Scanning  Electron Microscopy (SEM)  dan Transmission  Electron  Microscopy (TEM).  Metode  ini  memiliki keuntungan  dikarenakan  hasil  yang  didapatkan  lebih  detail  dan  dalam  dibandingkan menggunakan  mikroskop  cahaya.  Metode  ini  pernah  digunakan  untuk  mengidentifikasi kulit yang berasal dari hewan tidak halal pada industri produk kulit (tas, sabuk, sepatu, dll.), metode inipun potensial untuk industri makanan.
5. Fourier Transform Infrared (FTIR) Spectroscopy , metode ini dapat menganalisa kandungan tidak  halal  seperti  lemak  babi  pada  lemak  hewani,  coklat,  kue  dan  biskuit.  Metode  ini pernah digunakan untuk menganalisa beberapa bahan makanan seperti sari buah, selai, dan kopi.
6. Electronic Nose ( E-Nose ) Technology , metode ini menggunakan perubahan atmosfer yang diakibatkan senyawa kimia tertentu, pada industri makanan metode ini digunakan untuk mengetahui kandungan alhokol dalam suatu makanan.
7. Differential  Scanning  Calorimetry (DCS),  metode  ini  memanfaatkan  adanya  perubahan secara fisika atau kimia pada suatu senyawa dengan adanya pengaruh perubahan suhu. Thermogram yang merupakan hasil dari analisa ini akan menampilkan kehadiran campuran dan senyawa tertentu misalnya minyak babi yang ditambahkan pada produk makanan.
8. Enzyme-linked Immunosorbent Assay (ELISA) technique, pada industri makanan umumnya digunakan  untuk  menganalisa  kandungan  babi  dan  turunannya  pada  makanan  seperti sosis, daging kemasan, dll.
9. Molecular  Biology  Approach ,  umumnya  menggunakan  teknologi polymerase  chain reaction (PCR)  dengan  cara  menganalisa  rantai  DNA  tertentu.  Pada  industri  makanan metode ini dikembangkan dan banyak digunakan untuk mengidentifikasi keberadaan DNA babi dalam makanan.
10. Conventional  Chemical  Testing ,  umumnya  digunakan  pada  analisa  skala  laboratorium, namun metode ini memiliki kekurangan karena banyaknya limbah yang dihasilkan.
Metode traceability yang  diterapkan  MUI  memiliki  beberapa  keunggulan  dibandingkan dengan metode end-product analysis di antaranya:
1.  Mampu  mengetahui  status  kehalalan  suatu  produk  dari  produsen  bahan  baku  (hulu) hingga  diterima  konsumen  (hilir),  karena  pada  setiap  tahapan  proses  produksi, penyimpanan, distribusi hingga pemasaran dijamin kehalalannya.
2.  Status halal tidak hanya didapatkan oleh produk yang akan dipasarkan melainkan semua bagian yang berkontribusi dalam rantai pasok produk tersebut.
3.  Untuk produk yang berasal dari rumah potong hewan, status kehalalan produk tidak hanya didapat ketika hewan merupakan hewan yang halal, namun juga ditentukan dengan teknik menyembelih yang digunakan.
4.  Pada produk minuman, status kehalalan tidak hanya didapatkan pada minuman yang tidak mengandung alkohol melainkan juga melihat proses produksi minuman tersebut.
Disisi  lain,  metode end-product  analysis juga  memiliki  keunggulan  apabila  dibandingkan dengan metode traceability , di antaranya:
1.  Memerlukan waktu yang lebih cepat untuk mengetahui kandungan tidak halal pada suatu produk.
2.  Dapat menampilkan kandungan yang terdapat dalam suatu produk dengan lebih terperinci dan presisi.
Oleh karena prinsip telusur menawarkan jaminan halal rantai pasok, maka prinsip ini lebih aman  untuk  semua  pihak  yang  terlibat  utamanya  konsumen.  Saat  ini  Indonesia  sedang menerapkan  kebijakan  yang  mewajibkan  setiap  pelaku  usaha  baik  skala  besar  atau  UMK untuk memiliki sertifikasi halal agar dapat beredar di masyarakat. Kemenag menerapkan dua skema  sertifikasi  halal  untuk  UMK,  yang  pertama  adalah  mendanai  sertifikasi  halal  untuk beberapa UMK dan yang kedua sesuai dengan amanat PP no. 39 Tahun 2021 di mana UMK yang sudah memenuhi standar yang ditetapkan BPJPH dapat melakukan self-declare terhadap kehalalan produk yang diperdagangkan [14].

## 4 Sejarah yoghurt
Yoghurt merupakan produk fermentasi susu yang sudah ditemukan sejak berabad-abad silam, fermentasi  ini  pada  awalnya  ditemukan  secara  tidak  sengaja.  Manusia  yang  pada  saat  itu sering melakukan perjalanan dan berpindah-pindah, menyimpan susu dalam perut sapi atau kambing,  kemudian  susu  berubah  menjadi  asam  dan  sedikit  kental.  Kemudian  fermentasi susu banyak dilakukan untuk mengawetkan susu supaya  lebih tahan lama. Meskipun tidak ada  catatan  sejarah  yang  menyebutkan  kapan  pertama  kali  produk  fermentasi  susu dikembangkan, diperkirakan yoghurt berasal dari daerah Timur Tengah. Seiring berjalannya waktu,  produk  fermentasi  susu  ini  berkembang  di  berbagai  negara  dengan  nama  yang berbeda-beda,  dan  kini  lebih  dikenal  dengan  sebutan  yoghurt  [7].  Susu  yang  merupakan bahan baku pembuatan yoghurt masih menjadi komoditi yang banyak diproduksi hingga saat ini. Pada tahun 2009, produksi susu global ditaksir mencapai 701,4 juta metrik ton. Dari data tersebut  dapat  dilihat  bahwa  produk  susu  dan  olahannya  tentu  juga  banyak  beredar  di pasaran. Tidak heran jika produk hasil fermentasi susu pun juga berkembang, dikarenakan keperluan untuk mempertahankan waktu simpan dari produk tersebut [15].
Yoghurt  sendiri  sudah  dikenal  sebagai  produk  olahan  yang  populer  hingga  saat  ini.  Dalam beberapa dekade terakhir, yoghurt mengalami kenaikan penjualan secara global. Hal ini tentu dikarenakan semakin banyak penemuan yang menyebutkan manfaat dari produk olahan susu ini. Bahan baku pembuatan yoghurt yaitu susu memiliki banyak kandungan nutrisi baik seperti protein,  asam  amino  penting  yang  tersimpan  dalam  bentuk  kasein  dan whey protein,  dan yoghurt  sebagai  produk  olahan  susu  diklaim  memiliki  kandungan  protein  yang  lebih  tinggi dibandingkan susu. Hal tersebut menyebabkan yoghurt menjadi salah satu sumber protein yang  baik  [7].  Yoghurt  yang  diproduksi  dengan  menggunakan  bakteri  asam  laktat,  yaitu Lactobacillus dan Streptococus menyebabkan  yoghurt  mengandung  jenis  bakteri  tersebut yang baik bagi kesehatan tubuh, terutama pencernaan. Selain itu  yoghurt juga merupakan makanan  yang  baik  dikonsumsi  oleh  anak-anak  dikarenakan  nutrisi  di  dalam  yoghurt  lebih mudah dicerna. Hal tersebut dikarenakan protein dalam susu sudah  dicerna sebagian oleh
enzim pada bakteri asam laktat dan kalsium pada susu terurai menjadi asam laktat yang lebih mudah diserap oleh tubuh [16].
Jauh sebelum yoghurt dan bakteri di dalamnya ditemukan dan dikembangkan, manusia sudah menyadari manfaat dari mengkonsumsi makanan asam seperti hasil fermentasi susu, buah dan sayur yang melalui proses fermentasi asam, dan cuka buah. Makanan tersebut diyakini memiliki  kemampuan  untuk  menstabilkan  asam  di  dalam  tubuh  dan  membantu  proses pembusukan serta penyerapan nutrisi dalam usus. Dari segi kesehatan, bakteri pembusukan dalam usus dijaga oleh bakteri asam laktat, yang juga membantu proses penyerapan nutrisi [16]. Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan beberapa strain bakteri ditemukan memiliki manfaat bagi kesehatan, salah satunya adalah bakteri yang terkandung dalam yoghurt yaitu L. delbrueckii subsp. bulgaricus dan S. thermophilus yang mampu menghambat pertumbuhan beberapa strain bakteri seperti Salmonella, Shigella, Escherichia coli, dan Pseudomonas . Ilmu pengetahuan yang kian berkembang juga menyatakan bahwa susu menjadi media yang baik untuk kedua strain bakteri tersebut. Buffer pada protein susu membuat bakteri tetap aktif sampai ke saluran pencernaan [7].

## 5 Proses pembuatan yoghurt
Proses  fermentasi  yang  dilakukan  pada  susu  dengan  tujuan  mengawetkan  susu  sudah dilakukan sejak lama di Eropa, Asia, dan Afrika. Susu asam (susu yang mengalami fermentasi laktat)  diklaim  lebih  stabil  dibandingkan  susu  segar  murni.  Proses  fermentasi  membuat kandungan nutrisi yang terdapat dalam susu menjadi lebih stabil dan tahan lama [10]. Secara sederhana,  proses  pembuatan  yoghurt  beriringan  dengan  pertumbuhan  bakteri  baik (probiotik) di dalamnya seperti pada Gambar 1. Tekstur susu akan mengental apabila proses fermentasi asam laktat sudah terjadi. Hal tersebut dikarenakan terjadi pertumbuhan bakteri asam laktat yang berperan sebagai probiotik seiring dengan proses fermentasi berlangsung. Serta terjadi koagulasi protein yang terdapat dalam susu pada kondisi asam yang diakibatkan asam  laktat  yang  diproduksi  selama  proses  fermentasi  [17].  Bakteri  asam  laktat  yang digunakan pada proses fermentasi susu, terutama Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus  thermophilus akan  mengurai  laktosa  yang  terdapat  pada  susu  menjadi glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β -galaktosidase, kemudian mencerna glukosa yang  diubah  menjadi  asam  laktat  [18],  [19].  Sampai  saat  ini  belum  ada  teknologi  yang dikembangkan untuk menggantikan proses fermentasi whole cell bakteri ini menjadi proses fermentasi enzimatik.
Gambar 1. Proses fermentasi susu menjadi yoghurt secara sederhana
Adanya aktivitas mikroba pada proses pembuatan yoghurt tentu memicu adanya kontaminan berupa  bakteri  jenis  lain  yang  mungkin  terkandung  di  dalam  bahan  baku  yaitu  susu  atau produk  yoghurt.  Kontaminan  ini tentu  dapat  menghambat  proses fermentasi  dan merusak produk akhir serta dapat mengakibatkan yoghurt tidak layak dikonsumsi. Oleh karena itu, ada satu  tahapan  penting  yang  dilakukan  sebelum  proses  fermentasi  berlangsung,  yaitu pasteurisasi  atau  pemanasan  sampai  suhu  tertentu  dalam  waktu  yang  singkat.  Proses tersebut  memiliki  tujuan  untuk  menghilangkan mikroba  atau bakteri  yang  tidak  diinginkan yang terdapat pada susu [20].
Sebagai  salah  satu  produk  hasil  fermentasi  maka  proses  pembuatan  yoghurt  sangat dipengaruhi  oleh  perbandingan  antara  karbon  dan  nitrogen.  Pada  perbandingan  C:N  yang rendah  akan  menurunkan  kemampuan  bakteri  asam  laktat  yang  digunakan  untuk mengonversikan bahan baku menjadi produk yang diinginkan, dalam hal ini adalah  yoghurt [21],[22].  Perbandingan  C:N  juga  mempengaruhi  proses  produksi  emulsifier  alami  yaitu exopolysaccharides (EPS)  yang  diproduksi  bakteri  asam  laktat  [23].  Setiap  bakteri  memiliki kebutuhan  perbandingan  C:N  yang  berbeda-beda,  dan  bakteri  asam  laktat  memerlukan perbandingan  C:N  sebesar  4.13  untuk  menghasilkan  asam  laktat  yang  optimum  [24]. Perbandingan antara karbon dan nitrogen biasanya dinyatakan dalam perbandingan antara massa karbon dan massa nitrogen. Perbandingan C:N sangat penting bagi mikroorganisme, dan setiap mikroorganisme memiliki kebutuhan C:N yang bervariasi. Di mana semakin besar perbandingan  antara  C:N  dibandingkan  perbandingan  ideal  yang  dibutuhkan  maka mikroorganisme  akan  mencerna  suatu  karbon  dengan  lebih  lambat,  karena  kekurangan sumber  nitrogen.  Begitu  pun  apabila  perbandingan  antara  C:N  yang  semakin  kecil,  maka mikroorganisme hanya dapat menghasilkan produk dalam jumlah yang sedikit dikarenakan keterbatasan sumber karbon [25].
Pada  awalnya  yoghurt  hanya  dibuat  dari  susu  yang  disimpan  di  dalam  lambung  sapi  atau kambing dan dibawa bepergian. Dalam lambung sapi dan kambing yang sudah dibersihkan ternyata  mengandung  bakteri  asam  laktat  yang  mampu  mengawetkan  susu  dan  membuat susu  serta  kandungan  nutrisinya  menjadi  lebih  stabil.  Namun,  rasa  susu  berubah  menjadi lebih asam dan terdapat gumpalan berwarna krem di atas permukaan susu. Produk olahan tersebut  kini  dikenal  dengan  sebutan  yoghurt  [9].  Seiring  berjalannya  waktu  dan berkembangnya ilmu pengetahuan kini dalam proses pembuatan yoghurt banyak melibatkan bahan  tambahan  lain  di  luar  susu  dan  bakteri  asam  laktat.  Seperti  pada  pembuatan  mix yoghurt bahan bahan yang digunakan adalah susu murni, susu skim, susu skim kondensat dan lain sebagainya [8]. Blok diagram proses pembuatan yoghurt tertera pada Gambar 2.
Menurut  Chandan  (2017)  [8], pada  umumnya proses  pembuatan  yoghurt  melalui  langkah- langkah berikut:
1.  Pencampuran, prosedur ini diperlukan untuk mencampur bahan-bahan padat dan cair agar menjadi larutan homogen.
2.  Pasteurisasi  dan  pemberian  panas,  proses  ini  bertujuan  untuk  menonaktifkan  bakteri patogen dalam susu, selain itu pada proses ini juga terjadi denaturasi whey protein sebesar 80-85% yang meningkatkan konsistensi dan viskositas yoghurt.
3.  Homogenisasi, pada tahap ini partikel lemak yang terdapat dalam susu diperkecil sehingga membuat ukuran partikel menjadi lebih seragam.
4.  Persiapan starter ,  tahap  ini  diperlukan  untuk  mempersiapkan starter bakteri  sebelum akhirnya digunakan untuk proses produksi yoghurt.
5.  Penambahan starter dan  fermentasi,  kemudian  campuran  yang  sudah  homogen  tadi ditambahkan bakteri dan difermentasi pada suhu 42°C dan fermentasi dilakukan sampai pH mencapai 4,6.
6.  Pendinginan, pendinginan ini dilakukan secara cepat yaitu selama 1 jam hingga mencapai suhu 18-20°C, hal ini ditujukan untuk menghentikan proses pertumbuhan mikroorganisme.
7.  Pengadukan,  tahapan  ini  tidak  boleh  dilakukan  terlalu  cepat  atau  terlalu  lama,  karena dapat merusak konsistensi dari yoghurt, tahap ini penting terutama untuk produksi natural yoghurt.
8.  Pemompaan, proses ini diperlukan untuk memindahkan yoghurt ke tempat penyimpanan, namun pompa yang dapat digunakan hanyalah positive drive pump saja.

## 6 Standar mutu yoghurt
Standar Nasional Indonesia (SNI) merupakan standar suatu produk yang dibuat oleh BSN yang digunakan  untuk  menilai  apakah  suatu  produk  tersebut  layak  edar  atau  tidak.  Yoghurt merupakan  salah  satu  produk  yang  sudah  banyak  beredar  di  Indonesia,  sehingga  BSN mengeluarkan  SNI  2981:2009  mengenai  standar  yoghurt  [26].  Adapun  tujuan  yang disampaikan  BSN  dalam  pembuatan  SNI  yoghurt  adalah  untuk  melindungi  kesehatan konsumen,  menjamin  perdagangan  pangan  yang  jujur  dan  bertanggung  jawab,  diverifikasi produk atau pengembangan produk, dan mendukung perkembangan industri yoghurt.
Pada  SNI  2981:2009  tidak  hanya  membahas  mengenai  standar  mutu  yoghurt,  tapi  juga membahas  mengenai  definisi  dan  macam-macam  yoghurt,  serta  bahan  yang  dibolehkan untuk  digunakan  dalam  proses  pembuatan  yoghurt.  Menurut  SNI  2981:2009  yoghurt dikategorikan menjadi 3 jenis yaitu:
1.  Yoghurt yang merupakan produk olahan hasil fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan  bantuan  bakteri L.  bulgaricus dan S.  thermophilus dan  atau  bakteri  asam  laktat lainnya yang sesuai, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain yang diizinkan.
2.  Yoghurt  rendah  lemak  yang  merupakan  yoghurt  yang  dibuat  dengan  bahan  baku  susu rendah lemak atau susu rekonstitusi rendah lemak yang difermentasi.
3.  Yoghurt tanpa lemak yang merupakan yoghurt yang dibuat dengan bahan baku susu skim atau susu skim rekonstitusi yang difermentasi.
Kemudian  berdasarkan  prosesnya  dikelompokkan  menjadi  yoghurt  tanpa  perlakuan  panas setelah fermentasi dan yoghurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi. Standar mutu yoghurt menurut SNI sesuai dengan Tabel 1. Berdasarkan SNI 2981:2009 bahan baku utama pembuatan yoghurt adalah susu dan/atau susu rekonstitusi dengan atau tanpa lemak. Bahan tambahan  pangan  seperti  perisa,  pewarna,  atau  pemanis,  adalah  bahan  bahan  tambahan pangan yang sesuai dengan ketentuan yang beredar.
SNI  sudah  menjelaskan  beberapa  kondisi  yang  harus  dipenuhi  oleh  produsen  agar  produk yoghurt  yang  dihasilkan  sesuai  dengan  standar  mutu  yang  telah  ditetapkan.  Standar  mutu yang pertama adalah mengenai keadaan, secara normal yoghurt sudah memiliki penampakan yang  kental  (cair – padat)  akibat  adanya  pertubuhan  probiotik  dan  koagulasi  protein  susu pada kondisi asam serta memiliki bau dan rasa yang khas atau sedikit asam yang diakibatkan adanya  asam  laktat  yang  merupakan  hasil  dari  fermentasi  bakteri  asam  laktat.  Untuk konsistensi,  umumnya  bahan  baku  yang  mengandung  banyak  lemak  akan  menghasilkan yoghurt yang lebih homogen. Hal tersebut dikarenakan adanya kandungan eksopolisakarida (EPS) yang merupakan produk alami dari fermentasi. Namun apabila kandungan lemak pada susu  sedikit  atau  bahkan  tidak  ada,  struktur  yoghurt  yang  dihasilkan  akan  menjadi  kurang homogen, sehingga perlu ditambahkan pengemulsi [17],[24].
Cemaran  logam  yang  terkandung  dalam  yoghurt  berasal  dari  bahan  baku  dan  proses pengolahannya.  Beberapa  analisa  telah  dilakukan  untuk  mengetahui  kandungan  cemaran logam pada susu dan yoghurt. Menurut Fadlina dkk. [28] pada susu kambing yang dianalisa tidak  terdeteksi  adanya  cemaran  logam  timbal,  namun  terdapat  cemaran  logam  arsen sebanyak  0,004291  mg/kg  (ppm).  Hasil  tersebut  masih  berada  di  bawah  batas  yang ditetapkan  SNI  untuk  standar  mutu  susu  kambing  SNI  01-3141-1998  yaitu  0,1  ppm  [28].
Nasution [29] menyampaikan bahwa cemaran logam timah tidak terdeteksi pada hasil analisa susu pasteurisasi dikarenakan konsentrasinya yang sangat rendah. Namun, terdapat cemaran logam  tembaga  sebanyak  0,0093 – 0,1884  mg/kg  (ppm).  Hasil  yang  didapatkan  untuk cemaran logam pada susu pasteurisasi masih berada di bawah ambang batas yang ditetapkan SNI  7387:2009.  Silalahi  dan  Purwanti  [30]  melakukan  analisa  cemaran  logam  timbal  pada produk olahan susu, di mana pada susu pasteurisasi terdapat cemaran logam timbal sebesar 0,001 – 0,020 mg/kg (ppm) dan pada yoghurt terdapat cemaran logam timbal sebesar 0,001 – 0,025 mg/kg. Hasil analisa ini menunjukkan bahwa cemaran tersebut masih berada di bawah standar yang ditetapkan SNI mengenai batas maksimum cemaran logam berat dalam pangan, yang diatur pada SNI 7387:2009.
Sebagai  produk  yang  melibatkan  aktivitas  mikroba,  maka  keberadaan  cemaran  mikroba sangat  mungkin  terjadi  pada  produk  ini.  Namun  pada  dasarnya  keberadaan  bakteri L. delbrueckii subsp. bulgaricus dan S.  thermophilus atau  bakteri  asam  laktat  lainnya  akan menghambat  pertumbuhan  beberapa  bakteri  seperti Salmonella , Shigella , E.  coli dan Pseudomonas [7].  Namun  seiring  dengan  lama  waktu  penyimpanan  jumlah  bakteri L. delbrueckii subsp. bulgaricus dan S. thermophilus akan terus berkurang, dan memungkinkan tumbuhnya  bakteri  yang  tidak  diinginkan.  Menurut  Diza  dkk.  [31]  setelah  penyimpanan selama 4 minggu, jumlah bakteri asam laktat dalam yoghurt mengalami penurunan dari 2,38 ×  108  koloni/g  pada  0  minggu  dan  menjadi  6,0  ×  105  koloni/g  setelah  disimpan  selama  4 minggu  dengan total  asam  yang  cenderung  meningkat.  Berkurangnya  jumlah  bakteri  asam laktat dalam yoghurt akan memberi kesempatan bakteri lain untuk tumbuh.
Tabel 1 . Syarat mutu yoghurt menurut SNI 2981:2009 [26]
No Kriteria uji Satuan Yoghurt  tanpa  perlakuan  panas setelah fermentasi Yoghurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi Yoghurt Yoghurt rendah lemak Yoghurt tanpa lemak Yoghurt Yoghurt rendah lemak Yoghurt tanpa lemak 1 Keadaan 1.1 Penampakan - cairan kental - padat cairan kental - padat 1.2 Bau - normal/khas normal/khas 1.3 Rasa - asam/khas asam/khas 1.4 Konsistensi - homogen homogen 2 Kadar lemak (b/b) % min. 3,0 0,6 – 2,9 maks 0,5 min. 3,0 0,6 – 2,9 maks 0,5 3 Total padatan susu  bukan  lemak (b/b) % min. 8,2 min. 8,2 4 Protein  (N×6,38) (b/b) % min. 2,7 min. 2,7 5 Kadar abu (b/b) % maks. 1,0 maks. 1,0 6 Keasaman (dihitung  sebagai asam laktat)(b/b) % 0,5 – 2,0 0,5 – 2,0 7 Cemaran logam 7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,3 maks. 0,3 7.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 20,0 maks. 20,0 7.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 maks. 40,0 7.4 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03 maks. 0,03 8 Arsen mg/kg maks. 0,1 maks. 0,1 9 Cemaran Mikroba 9.1 Bakteri Coliform APM/g atau koloni/g maks. 10 maks. 10 9.2 Salmonella - Negatif / 25 g Negatif / 25 g 9.3 Listeria monocytogenes - Negatif / 25 g Negatif / 25 g 10 Jumlah bakteri starter koloni/g min. 10 7 -
*Sesuai dengan Pasal 2 (istilah dan definisi)

## 7 Bahan baku dan komposisi yoghurt
Secara umum bahan baku utama pembuatan yoghurt adalah susu. Susu sebagai bahan baku produk yoghurt memiliki banyak macam dan juga standar mutu yang sudah diatur oleh BSN melalui SNI. Adapun salah satu jenis susu yang standar mutunya sudah ditetapkan oleh SNI yaitu susu UHT ( Ultra-High Temperature ) yang merupakan susu yang disterilisasi pada suhu 135°C selama 2 detik, dengan atau tanpa zat tambahan dan dikemas secara aseptik. Standar mutu mengenai susu UHT disampaikan pada SNI 01-3950-1998 yang ditampilkan pada Tabel
2. Selain itu BSN juga mengatur standar mutu untuk jenis susu yang lainnya seperti susu cair plain, minuman susu, susu bubuk rasa, susu pasteurisasi, susu bubuk, susu kental manis, susu evaporasi, dan susu segar sapi.
Selain susu, umumnya beberapa merk yang beredar menggunakan gula dan air sebagai bahan baku. Penambahan gula umumnya bertujuan untuk memberikan rasa manis pada  yoghurt, karena  pada  dasarnya  yoghurt  memiliki  rasa  masam.  Karena  bakteri  pada  yoghurt membutuhkan laktosa sebagai bahan baku yang akan diubah menjadi asam laktat, beberapa merk  menambahkan  laktosa  untuk  kemudian  diubah  menjadi  asam  laktat  [32].  Sebagai produk kemasan yang dipasarkan di minimarket, konsistensi yoghurt haruslah diperhatikan. Meskipun  mampu  menghasilkan  emulsifier  alami,  yoghurt  tanpa  lemak  cenderung  lebih mudah rusak, maka penambahan penstabil menjadi penting untuk produk yoghurt kemasan supaya  lebih  tahan  lama.  Kebanyakan  merk  yoghurt  mengkombinasikan  penggunaan penstabil nabati dan hewani.
Tabel 2. Syarat mutu yoghurt menurut SNI 01-3950-1998 [28]
No Kriteris Uji Satuan Persyaratan Susu UHT tawar Susu UHT berperisa 1 Keadaan 1.1 Warna - Khas, normal sesuai label Khas, normal sesuai label 1.2 Bau - Khas, normal sesuai label Khas, normal sesuai label 1.3 Rasa - Khas, normal sesuai label Khas, normal sesuai label 2 Protein (b/b) % min. 2,7 min. 2,4 3 Lemak (b/b) % min. 3,0 min. 2,0 4 Bahan  kering  tanpa lemak (b/b) % min. 8,0 Tidak dipersyaratkan 5 Total padatan - Tidak dipersyaratkan min. 12 6 Pewarna tambahan - Tidak dipersyaratkan sesuai 7 Cemaran logam 7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,30 maks. 0,30 7.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 20,0 maks. 20,0 7.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0 maks. 40,0 7.4 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 maks. 40,0 7.5 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03 maks. 0,03 8 Cemaran Arsen mg/kg maks. 0,10 maks. 0,10 9 Cemaran mikroba 9.1 Angka lempeng total Koloni/g 0 0
Terdapat 10 merk yoghurt yang dilihat komposisi dan sertifikasi halalnya antara lain merk A (Cimory), B (Elle&Vire), C (Kin), D (Greenfields), E (Biokul), F (Heavenly Blush), G (Yoplait), H
(Yoforia), I (Emmi), dan J (Yummy). Komposisi beberapa merk  yoghurt yang kini beredar di Indonesia  ditampilkan  pada  Tabel  3.  Sebagian  besar  produk  yoghurt  yang  beredar  sudah memiliki sertifikasi halal dari MUI, termasuk merk C yang diimpor dari Bulgaria sudah memiliki sertifikat halal MUI. Adapun merk B (Prancis) yang memiliki sertifikat halal dari Halal Quality Control  (HQC)  dari  Prancis,  sertifikasinya  telah  diakui  MIU  dan  layak  edar.  Produk  dengan merk  I  memiliki  logo  halal  pada  produknya,  namun  belum  dapat  dipastikan  dari  mana sertifikasi  halalnya  didapatkan.  Yoghurt  dengan  merk  G  tidak  memiliki  logo  halal  dalam kemasannya, yang berarti kemungkinan merk tersebut belum memiliki sertifikasi halal.
Kesepuluh  merk  yoghurt  yang  ada  pada  Tabel  3  merupakan  merk  yang  beredar  di  pasar Indonesia. Merk tersebut dipilih untuk mempermudah pembaca memahami kandungan yang terdapat  pada  beberapa  merk  yoghurt  yang  beredar  di  pasaran  Indonesia.  Selain  produk- produk  lokal  yang  memiliki  sertifikasi  halal  dari  MUI,  ada  pula  merk  yoghurt  yang  belum memiliki sertifikasi halal yang harus diperhatikan oleh konsumen. Selain itu ada pula produk yang  memiliki  sertifikasi  halal  yang  tidak  berasal  dari  MUI,  namun  sudah  diakui  oleh  MUI. Karena saat ini proses jual beli menjadi sangat cepat dan tidak terbatas, khususnya jual beli melalui aplikasi digital, memerhatikan status kehalalan suatu produk olahan khususnya yang melibatkan mikroorganisme menjadi sangat penting bagi konsumen.

## 8 Titik kritis yoghurt
Berdasarkan  pembahasan  mengenai  proses  produksi  yoghurt,  dan  meninjau  komposisi yoghurt, maka terdapat beberapa titik kritis untuk produk olahan yoghurt. Jika ditinjau dari proses  produksinya,  yoghurt  melalui  tahapan  penting  dalam  proses  pembuatannya  yaitu proses fermentasi. Setiap produk olahan fermentasi memiliki titik kritis yaitu pada tahapan penyimpanan, dan penyegaran mikroba. Pada tahapan ini biasanya bakteri hasil isolasi, atau yang dibeli dari bank kultur disimpan dalam media agar miring. Media yang umum digunakan mengandung  gliserol  yang  berasal  dari  lemak  hewan  dan  laktosa  yang  merupakan  hasil samping pengolahan keju yang melibatkan enzim hewan. Titik kritis tahapan ini terletak pada hewan yang menjadi sumber gliserol dan enzim hewan yang digunakan. Apabila gliserol dan enzim diambil dari hewan yang halal dan disembelih sesuai syariat maka proses ini menjadi halal dan bakteri dapat digunakan untuk proses selanjutnya [11]. Bakteri asam laktat yang digunakan untuk proses fermentasi yoghurt berasal dari perut hewan seperti sapi, kambing, domba,  atau  unta.  Apabila  tahapan  isolasi  dilakukan  dengan  cara  sesuai  syariat  yaitu menyembelih hewan sesuai dengan syariat terlebih dahulu, maka bakteri dapat digunakan untuk proses selanjutnya dan tidak lagi menjadi titik kritis.
Setelah  memastikan  bakteri  yang  akan  digunakan  sudah  memenuhi  standar  dan  boleh digunakan,  selanjutnya  adalah  memastikan  bahan  baku  yang  digunakan  halal.  Bahan  baku utama pembuatan yoghurt pada umumnya adalah susu sapi murni yang disterilisasi. Sebagian besar industri yoghurt menggunakan susu sapi murni sebagai bahan baku. Susu murni berada di positive  list MUI  yang  artinya  bahan  ini  tidak  memiliki  titik  kritis  [33].  Sebagian  proses menggunakan  air  dan  diketahui  bahwa  air  memiliki  titik  kritis  apabila  melalui  proses penyaringan dengan menggunakan karbon aktif. Umumnya karbon aktif digunakan berasal
Tabel 3. Komposisi yoghurt yang beredar di pasaran
Merk A B C D E F G H I J Produksi Bogor Perancis  Bulgaria Babadan Bekasi Bogor Turki Bandung Swiss Jakarta Bahan utama Susu sapi segar ᴠ ᴠ ᴠ ᴠ ᴠ ᴠ ᴠ ᴠ ᴠ ᴠ Air ᴠ - ᴠ ᴠ ᴠ ᴠ ᴠ ᴠ - - Gula ᴠ ᴠ ᴠ ᴠ ᴠ - ᴠ ᴠ - - Laktosa air - ᴠ - - - - - - - - Protein susu - - - - - - - - ᴠ Bahan tambahan Susu skim bubuk ᴠ - ᴠ ᴠ ᴠ ᴠ - ᴠ - - Susu skim pasteurisasi - - - - - - - - - ᴠ Susu bubuk full krim ᴠ - - - - ᴠ - - - - Krim susu cair - - - ᴠ - - - - Polidekstrosa - - - v - - - - Konsentrat susu - - - - ᴠ - - - - - Penstabil nabati ᴠ ᴠ ᴠ ᴠ ᴠ ᴠ ᴠ ᴠ - - Penstabil hewani ᴠ - - ᴠ ᴠ ᴠ - ᴠ - - L. bulgaricus ᴠ - ᴠ ᴠ ᴠ ᴠ - ᴠ ᴠ ᴠ S. thermophilus ᴠ - ᴠ ᴠ ᴠ ᴠ - ᴠ ᴠ ᴠ L. acidophilus - - - - ᴠ - - - ᴠ - Bifidobacterium - - - - ᴠ - - - - ᴠ Perisa ᴠ ᴠ ᴠ ᴠ - v ᴠ ᴠ - - Pewarna ᴠ - - ᴠ ᴠ - - Potongan buah - ᴠ - - - ᴠ - - - - Sari buah ᴠ - ᴠ - - - - Logo halal MUI HQC MUI MUI MUI MUI - MUI - MUI
dari arang kayu atau tulang. Karbon aktif yang digunakan untuk proses penyaringan ini harus dipastikan sumbernya. Apabila menggunakan karbon aktif yang berasal dari tulang hewan, harus  dipastikan  bahwa  tulang  hewan  yang  digunakan  berasal  dari  hewan  halal  yang disembelih berdasarkan syariat islam [4]. Pada beberapa yoghurt ada pula yang ditambahkan dengan gula pasir, gula pasir sendiri merupakan positive list sama halnya dengan susu murni [32]. Namun, gula akan menjadi titik kritis apabila yang digunakan adalah gula rafinasi. Gula rafinasi merupakan salah satu jenis gula yang melalui tahap dekolorisasi atau penghilangan warna  sehingga  memiliki  warna  yang  lebih  putih  dibandingkan  gula  kristal.  Pada  tahap tersebut, gula dimurnikan menggunakan karbon aktif yang dapat berasal dari arang kayu atau tulang. Jika karbon aktif berasal dari hewan, perlu dipastikan kehalalannya. Hewan tersebut berasal  dari  hewan  yang  diharamkan  atau  dihalalkan.  Apabila  berasal  dari  hewan  halal, ditelusur kembali apakah hewan tersebut disembelih sesuai dengan syariat islam atau tidak [4].
Selain bahan baku utama, beberapa jenis yoghurt mengandung zat aditif berupa penstabil, perisa,  dan  pewarna.  Setiap  zat  aditif  ini  memiliki  titik  kritisnya  masing-masing.  Penstabil biasanya ditambahkan untuk menjaga konsistensi yoghurt agar tetap stabil. Sebagian produk yang beredar di pasaran menggunakan penstabil nabati dan hewani. Penstabil nabati yang banyak  digunakan  adalah  pektin  dan  lecithin  yang  berasal  dari  minyak  nabati.  Sedangkan penstabil  hewani  yang  banyak  digunakan  adalah  gelatin.  Penstabil  ini  memiliki  titik  kritis kehalalan karena apabila menggunakan penstabil hewani yang berasal dari hewan haram atau didapatkan  dengan  cara  yang tidak  sesuai  syariat,  maka akan  menjadikan  produk  akhirnya tidak halal. Penambahan perisa ini umumnya dilakukan untuk menutupi rasa khas asam dari yoghurt, sehingga lebih pas untuk lidah konsumen. Apabila perisa tambahan berasal dari buah buahan alami maka perisa ini tidak memiliki titik kritis. Namun apabila perisa yang digunakan mengandung  bahan-bahan  yang  berbahaya  bagi  kesehatan,  maka  penambahan  perisa menjadikan  produk  tidak  toyyib  (baik)  sehingga  tidak  halal.  Hal  serupa  juga  berlaku  untuk penambahan pewarna yang biasa dilakukan untuk mempercantik tampilan produk [13],[34], [35].

## Kesimpulan
Berdasarkan  pembahasan  mengenai  sejarah,  proses  produksi,  komposisi  dan  titik  kritis kehalalan yoghurt, dapat disepakati bahwa produk olahan ini memiliki titik kritis yang dapat menyebabkan  produk  menjadi  tidak  halal.  Terlepas  dari  banyaknya  penelitian  yang mengatakan manfaat dan kebaikan yang diberikan yoghurt, konsumen tetap harus berhati- hati  saat  akan  membeli dan  mengkonsumsi  yoghurt.  Konsumsi  yoghurt secukupnya  secara teratur  baik  untuk  kesehatan,  karena  mampu  menjaga  jumlah  bakteri  dalam  usus  dan membantu  memaksimalkan  penyerapan  nutrisi.  Namun  akan  lebih  baik  apabila mengkonsumsi yoghurt yang sudah memiliki sertifikasi halal dan sesuai dengan SNI. Yoghurt termasuk dalam produk yang dihasilkan dengan adanya penambahan starter mikroba maka metode  sertifikasi  yang  menganut  prinsip  telusur  merupakan  metode  yang  tepat  dalam memberikan  jaminan  halal  terhadap  produk  ini  karena  jaminan  halal  didapatkan  dari  hulu hingga ke hilir. Hendaknya setiap manusia memperhatikan makanan yang masuk  terutama makanan halal yang sudah pasti baik, akan membantu menjaga tubuh kita agar tetap sehat.
Islam  mengajarkan bahwa  segala  sesuatu  yang berlebihan  itu  tidak baik.  Hal  tersebut  juga berlaku dengan yoghurt. Apabila dikonsumsi secara berlebihan, jumlah bakteri asam laktat pada  yoghurt  akan  menghambat  pertumbuhan  bakteri  pembusukan  dalam  usus,  sehingga akan  menghambat  proses  pembusukan  dalam  usus.  Jadilah  konsumen  yang  bijak  dalam memilih apa yang akan dikonsumsi.

## Referensi
[1] Dukcapil, “Distribu si Penduduk Indonesia Per Juni 2021: Jabar Terbanyak, Kaltara Paling Sedikit,” 2021. https://dukcapil.kemendagri.go.id/berita/baca/809/distribusi - penduduk-indonesia-per-juni-2021-jabar-terbanyak-kaltara-paling-sedikit (accessed Nov. 12, 2021).
[2]    V.B.  Ku snandar,  “Sebanyak  86,88%  Penduduk  Indonesia  Beragama  Islam,”  2021. https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2021/09/30/sebanyak-8688-penduduk- indonesia-beragama-islam (accessed Nov. 12, 2021).
[3]    World  Population  Review ,  “Muslim  Population  By  Country 2021,”  2021. https://worldpopulationreview.com/country-rankings/muslim-population-by-country (accessed Nov. 13, 2021).
[4]    Y.R.  Al- Teinaz,  “What  is  Halal  Food?,”  in The  Halal  Food  Handbook ,  London:  Wiley- Blackwell, 2020, pp. 9 – 26.
[5]    A. Ginantaka dan E .R. Zain, “Perancangan sistem informasi traceability produk pangan halal  ukm  unggulan  berbasis digital  business  ecosystem ,” J.  Agroindustri  Halal ISSN 2442-3548, vol. 3, no. 2, pp. 170 – 182, 2017.
[6]    M.E.S. Mirghani, N. Ramli, H.M. Salleh, dan F. Octavianti, “An overview of the current analytical  methods  for  halal  testing ,” Contemp.  Issues  Dev.  Glob.  Halal  Ind .,  no. November 2019, 2019, doi: 10.1007/978-981-10-1452-9.
[7]    R.C.  Chandan,  A.  Gandhi,  dan N.P.  Shah,  “ Yoghurt:  Historical  background,  health benefits, and global trade ,” in Yoghurt in Health and Disease Prevention , N. P. Shah, Ed. Kidlington: Academic Press, 2017, pp. 3 – 29.
[8] R.C.  Chandan,  “ An  overview  of  yoghurt  production  and  composition ,” in Yoghurt  in Health and Disease Prevention , N. P. Shah, Ed. Kidlington: Academic Press, 2017, pp. 31 – 47.
[9]    K.M.  Gawai,  S.P.  Mudgal,  dan J.B.  Prajapati,  “ Stabilizers,  colorants,  and exopolysaccharides in yoghurt ,” in Yoghurt in Health and Disease Prevention , N. P. Shah, Ed. Kidlington: Academic Press, 2017, pp. 49 – 68.
[10]  P.K.  Singh  dan N.P.  Shah,  “ Other  fermented  dairy  products:  Kefir  and  koumiss ,”  in Yoghurt in Health and Disease Prevention , N. P. Shah, Ed. Kidlington: Academic Press, 2017, pp. 87 – 106.
[11]  B. Satiawihardja, S. Mulijani, H. Nuraini, dan K. Syamsu, “Titik Kritis pada Setiap Tahap Proses  Fermentasi,”  2018.  https://www.halalmui.org/mui14/main/detail/titik -kritis- pada-setiap-tahap-proses-fermentasi (accessed Nov. 12, 2021).
[12]  BSN, Petunjuk Teknis Skema Sertifikasi Produk Yoghurt. Republik Indonesia: Lampiran LXXIX Peraturan Badan Standarisasi Nasional, 2019.
[13]  Y.  Atma,  M.  Taufik,  dan H.  Seftiono,  “Identifikasi  Resiko  Titik  Kritis  Kehalalan  Produk Pangan: Studi Produk Bioteknolog i,” J. Teknologi , vol. 10, no. 1, pp. 59 – 66, 2018.
[14] S.  Pamuji,  “Ini  Dua  Skema  Kemenag  Fasilitasi  Sertifikasi  Halal  Produk  UMK,”  2021. https://kemenag.go.id/read/ini-dua-skema-kemenag-fasilitasi-sertifikasi-halal-produk- umk-kdeko (accessed Nov. 17, 2021).
[15] R.C.  Chandan,  “History  and  consumption  trends,”  in Manufacturing  Yoghurt  and Fermented Milk , Chechester: Wiley-Blackwell, 2013, pp. 3 – 20.
[16]  H. Hawksey, Five Nutritious Health Foods , Northants: Science of Life Book, 1971.
[17]  M.  Bai  dkk. ,  “Probi otic  Lactobacillus  casei  Zhang  improved  the  properties  of  stirred yoghurt ,” Food Biosci ., vol. 37, no. July, p. 100718, 2020, doi: 10.1016/j.fbio.2020.100718.
[18]  F. Rul, Yoghurt: Microbiology, organoleptic properties and probiotic potential. 2017.
[19]  R.W.  Hutkins  dan  H.A.  Morris ,  “Carbohydrate metabolism  by Streptococcus thermophilus :  A  Review,” J.  Food  Prot .,  vol.  50,  no.  10,  pp.  876 – 884,  1987,  doi: 10.4315/0362-028x-50.10.876.
[20]  R.C. Chandan dan A. Kilara, Manufacturing Yoghurt and Fermented Milks . Chechester: Wiley-Blackwell, 2013.
[21]  P.  Hao  dkk. ,  “Complete  sequencing  and  pan -genomic  analysis  of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus reveal its genetic basis for industrial yoghurt production,” PLoS One, vol. 6, no. 1, 2011, doi: 10.1371/journal.pone.0015964.
[22]  M. Aghababaie, M. Khanahmadi, dan M. Beheshti, “Developing a kinetic model for co - culture of yoghurt starter bacteria growth in pH controlled batch fermentation ,” J. Food Eng ., vol. 166, pp. 72 – 79, 2015, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2015.05.013.
[23]  I.  Vasilean,  R.  Segal,  dan    A. Vasile,  “Obtaining  fermented  dairy  products  with  the yoghurt culture YF- L 812.,” Ann. Univ. “Dunarea Jos” Galati - Fascicle VI Food Technol., vol. 35, no. 1, pp. 92 – 99, 2011.
[24]  G.R.  Chasoy,  I.  Chairez,  dan  E.  Durán- Páramo,  “Carbon/nitrogen  ratio  and  initial  pH effects on the optimization of lactic acid production by Lactobacillus casei subsp casei NRRL- 441,” Wulfenia, vol. 27, no. 10, pp. 37– 59, 2020.
[25] USDA, “Carbon to Nitrogen Ratios in Cropping Systems,” USDA Nat. Resour. Conserv. Serv., p. 2, 2011, [Online]. Available: http://www.nrcs.usda.gov.
[26] SNI, “SNI 2981:2009,” 2009.
[27]  F. Fadlina, M. Nasir, dan Zulfadli, “Analisis Cemaran Logam Berat Timbal dan Arsen pada Susu  Kambing  Segar  dengan  Metode  Spektrometri  Serapan  Atom  (Studi  Kasus  di Peternakan Kambing Limpok Darussalam),” 2018.
[28] SNI, “Susu UHT (Ultra High Temperature) SNI 01 -3950-199 8,” Standar Nas. Indones., pp.
1 – 23, 1998.
[29] R.A.  Nasution,  “Analisis  logam  berat  timah  dan  tembaga  dalam  susu  pasteurisasi menggunakan spektrofotometer serapan atom tungku grafit,” 2020.
[30]  E.M. Silalahi dan E. Purwanti, “ Analisis kandungan logam berat timbal (Pb) pada produk olahan  susu ,” J.  Food  Sci.  Technol.,  vol.  1,  no.  1,  pp.  1 – 10,  2021,  doi: 10.33830/fsj.v1i1.1455.2021.
[31]  Y. H. Diza, T. Wahyuningsih, dan W. Hermianti, “ Penentuan jumlah bakteri asam laktat (bal) dan cemaran mikroba patogen pada yoghurt bengkuang selama penyimpanan ,” J. Litbang Ind ., vol. 6, no. 1, p. 1, 2016, doi: 10.24960/jli.v6i1.891.1-11.
[32]  P.  Leong-Morgenthaler,  M.C.  Zwahlen,  dan H.  Hottinger,  “Lactose  metabolism  in Lactobacillus bulgaricus: Analysis of the primary structure and expression of the genes involved,” J.  Bacteriol .,  vol.  173,  no.  6,  pp.  1951 – 1957,  1991,  doi: 10.1128/jb.173.6.1951-1957.1991.
[33] MUI,  “Daftar  Bahan  Tidak  Kritis  (Halal  Positive  List  of  Materials)  LPPOM  MUI,”  vol. 8358748, no. 51, pp. 4 – 7, 2013.
[34]  I. Jaswir, E.A. Rahayu, N.D. Yuliana, dan A.P. Roswiem, Daftar Referensi Bahan-bahan yang Memiliki Titik Kritis Halal dan Substitusi Bahan non-Halal. Jakarta: Komite Nasional Ekonomi dan Keuangan Syariah, 2020.
[35] M.M.Z. Butt, “Halal and Shariah Law,” in The Halal Food Handbook , Y.R. Al-Teinaz, Ed. London: Wiley-Blackwell, 2020, pp. 27 – 38.