UJI CEMARAN BAKTERI DAN CENDAWAN PADA

## KEJU KASAR (Cheddar)

## Srikandi
Fakultas MIPA, UNB Bogor Jl. K. H. Soleh Iskandar Km. 4, Cimanggu, Tanah Sareal – Bogor 16166 Telp. 0252-8340217, 7535605 sriuus@yahoo.co.id

## ABSTRACT

## Contamination Test of Bacteria and Fungi on Rough Cheese (Cheddar)
Foodstuffs  such  as  cheese  as  a  source  of  nutrition  for  humans,  is  also  a  food  source  for microorganisms.  The  growth  of  microorganisms  in  foodstuffs  can  cause  adverse  or  beneficial  change.  Quality cheese can be seen from the presence of bacteria and mildew stains on the cheese samples. This study aimed to determine quantitatively the presence of bacteria and fungi in ten samples of coarse cheese (Cheddar) from five traditional  markets  in  Bogor.  Testing performed at  the  microbiology  laboratory  a  contamination of  bacteria of Salmonella  sp  and  Listeria  monocytogenes  and  yeast.  The  research  results    from  ten  samples  of  coarse  cheese (Cheddar)  had  stain  of  pathogenic  bacteria  of  Listeria  monocytogenes  and  Salmonella  sp  Based  on  standar method of SNI 19-2897 – 1992 was negative/25g of sampel or mold and yeast was <10 cfu / g. Sample Zt was concluded that no contamination and Save to be consumend.
Key words :  Cheese (Cheddar), Bacteri and Fungi

## ABSTRAK
Bahan  makanan  seperti  keju  selain  merupakan  sumber  gizi  bagi  manusia,  juga  merupakan  sumber makanan  bagi  mikroorganisme.  Pertumbuhan  mikroorganisme  dalam  bahan  pangan  dapat  menyebabkan perubahan yang merugikan atau menguntungkan. Kualitas keju dapat dilihat dari keberadaan cemaran bakteri dan cendawan, pada sampel keju. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui secara kuantitatif keberadaan bakteri dan cendawan pada sepuluh sampel keju kasar (Cheddar) dari lima pasar tradisional di Bogor. Pengujian dilakukan di laboratorium  mikrobiologi  berupa  uji  cemaran  bakteri Salmonella sp ,  Listeria  monocytogenes dan    cendawan. Data  hasil  penelitian  dari  sepuluh  sampel  keju  kasar  (Cheddar)  diantaranya  untuk  cemaran  bakteri  patogen Salmonella sp  dan Listeria  monocytogenes berdasarkan  metode  SNI  19-2897-1992  hasilnya  yaitu  negatif/25g serta  kapang  dan  khamir  hasilnya  <  10  cfu/g  sehingga  nilai  cemaran    mikroba  dikatan  memenuhi  standar  dan layak untuk dikonsumsi.
Kata kunci :   Keju  (Cheddar), Bakteri dan Cendawan

## PENDAHULUAN
Bahan makanan seperti keju selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikro- organisme  dalam  bahan  pangan  dapat menyebabkan  perubahan  yang  merugikan atau  menguntungkan,  perubahan  yang menguntungkan  salah  satunya  adalah perbaikan  bahan  pangan  secara  gizi,  daya cerna ataupun daya simpannya.
Beberapa makanan bisa dinyatakan  aman  untuk  dikonsumsi,  jika makanan  tersebut  diproses  dengan  proses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik seperti pasteurisasi dan sterilisasi, contohnya  susu,  keju,  es  krim  dan makanan-makanan  kaleng.  Bahan  pangan tersebut  dapat  bertindak  sebagai  perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme  patogenik  dan  organisme lain  penyebab  penyakit.  Penyakit  menular yang cukup berbahaya seperti tifus, kolera, dan disentri mudah tersebar melalui bahan
makanan. Bakteri enteropatogenik penyebab infeksi dan intoksisasi, diantaranya Salmonella sp ,  Clostridium perfringens,  Escherichia  coli,  Yersinia entercolitica dan Listeria  monocytogenes (Winarno a , 2007). Keracunan makanan oleh Salmonella sp  merupakan  jenis  infeksi yang  diakibatkan  karena  mengkonsumsi makanan yang didalamnya terjadi
proliferasi  bakteri Salmonella sp.  Bakteri ini  bersifat  Gram  negatif  dan  fakultatif anaerob,  berbentuk  basil  dengan  flagella karena  itu  jenis  bakteri  tersebut  mampu bergerak. Salmonella sp  menyebabkan penyakit  yang  disebut salmonellosis yang ditandai  dengan  gejala  seperti  demam, sakit kepala, diare, kram perut, mual-mual, dan muntah yang biasa muncul dalam 6-72 jam  setelah  memakan  makanan  yang terkontaminasi Salmonella sp  (Winarno b , 2007).
Selain  bakteri Salmonella sp yang dapat  mengkontaminasi  makanan ada bakteri  lain  yaitu Listeria  monocytogenes dilaporkan  sering  mengkontaminasi  keju, susu  pasteurisasi,  dan  daging  setengah matang.  Suhu  lingkungan  optimal  bakteri Listeria  monocytogenes untuk  mampu hidup dan berkembangbiak adalah 4 0 -37 0 C. Suhu  4 0 C  umumnya  terdapat  pada  lemari pendingin makanan. Apabila produk makanan  atau  minuman  tercemar  oleh Listeria monocytogenes kemudian makanan atau minuman tersebut di simpan dalam lemari pendingin,
berarti memberikan  suhu  optimal  untuk Listeria monocytogenes berkembangbiak. Oleh karena  itu  perlu  dilakukan  penelitian mengenai  keju  yang  ada  di  pasar tradisional khususnya keju keras (Cheddar) apakah tercemar oleh bakteri patogen.

## BAHAN DAN  METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  sampel keju dari lima pasar tradisonal yang ada di Kota dan Kabupaten Bogor. Media Lactose Broth (LAB),  Media Selenite  Cysteine Broth (SCB),  Media Tetrathionate  Broth (TTB), Media Agar Xylose Lysine
Desoxycholate (XLD), Media Agar Hektoen  Enteric  Agar (HEA),  Media
Nutrient  Agar (NA),  Media Triple  Sugar Iron  Agar (TSIA),  Urea  Agar,  Media
Lysine Decarboxylase, Media Voges Proskauer (VP), Media Trypthone (Indol), Larutan ά-naftol ,  Pereaksi  KOH,  Kristal keratin,  Media Listeria  Enrichment  Broth (LEB),  Media Listeria  Selective  Agar (LSA),  Media  Agar  PALCAM,  Media Agar Triptcase  Soy  Agar dengan  0.6% Yeast  Extract (TSAYE),  NaCl  0.85%, Minyak  Imersi,  Pewarna  Kristal  Violet, Larutan  Lugol,  Alkohol  Absolut  96%, Pewarna  Safranin,  Akuades  Steril,  H 2 O 2
3%,  dan  Media Sheep  Blood  Agar ,  Media Potato Dextrose Agar (PDA), Chlorampenicol,  Campuran  Selen,  H 2 SO 4 pekat,  Larutan  NaOH  30%,  Indikator  PP, Larutan H 3 BO 3 10%, Larutan HCl 0.01 N, Air  Akuades,  Larutan  HCl  25%,  dan Heksane.
Uji Bakteri Salmonella sp (SNI 19-2897- 1992 butir B.4)
1) Pra pengkayaan a) Sampel  keju  sebanyak  25  gram dimasukkan  ke  dalam  wadah yang berisi 225 ml LAB kemudian dihomogenkan. b) Diinkubasikan ke dalam inkubator  pada  suhu  36  ±  1 0 C
selama 16-24 jam.
2) Pengkayaan
a) Dipipet  10  ml  biakan  pra- pengkayaan  ke  dalam  100  ml TTB,  dan  diinkubasikan  pada suhu 43 0 C selama 24 jam.
b) Dipipet  10  ml  biakan  pra- pengkayaan  ke  dalam  100  ml SCB,  dan  diinkubasikan  pada suhu 35 – 37 0 C selama 24 jam.
3) Penanaman  pada  media  selektif  XLD
dan HEA
4) Tes Penegasan (Uji Biokimia) a) Triple Sugar Iron Agar (TSIA)
b) Urea agar
c) Lysine Decarboxylation Medium
d) Media Voges Proskauer (VP)
......................................................................
e) Media Trypthone (Indol)
Uji Bakteri Listeria monocytogenes (18-
7-1/MU/SMM-SIG)
1) Penyiapan dan homogenisasi contoh a) Sampel  keju  sebanyak  25  gram dimasukkan  ke  dalam  wadah yang berisi 225 ml LEB, kemudian dihomogenkan. b) Diinkubasikan ke dalam inkubator  pada  suhu  35  –  37 0 C selama 24 – 48 jam.
2) Penanaman pada media selektif
a) Setelah  inkubasi,  digores  ke media  LSA  dan  PALCAM.
Dilakukan  kontrol  positif  dan negatif. b) Diinkubasikan ke dalam inkubator  pada  suhu  37 0 C selama 24 – 48 jam.
c) Diamati koloni L. monocytogenes pada  kedua  media  dengan  ciri yaitu  koloni  yang  mempunyai zona (halo) berwarna hitam. d) Dipilih  5  atau  lebih  koloni tunggal dan goreskan pada permukaan  Media  Agar  TSAYE dalam  cawan  petri  yang  sudah disiapkan  terlebih  dahulu  dan diinkubasikan  pada  suhu  30 0 C selama 24 – 48 jam.
e) Tes  Penegasan (Uji Biokimia) a) Uji Motilitas
b) Pewarnaan Gram
c) Uji Katalase
d) Uji hemolitik
Uji Cendawan ( Metode Plate Count (SNI 19-2897-1992 butir B.9)
a. Lakukan  persiapan  dan  homogenisasi contoh
b. Pipet  1  ml  dari  masing-masing pengenceran  ke  dalam  cawan  petri secara simplo dan duplo
c. Ke dalam setiap cawan petri tuangkan sebanyak 12 – 15 ml PDA yang telah dicairkan  yang  suhunya  45  ±  1 0 C
dalam waktu 1 menit dari pengenceran pertama. Goyangkan
cawan  petri  dengan  hati-hati  dan kerjakan pemeriksaan blanko. d. Setelah  membeku  masukkan  cawan petri  dengan  posisi  terbalik  ke  dalam inkubator pada suhu 25 ± 1 0 C selama
3 – 5 hari.
e. Catat  pertumbuhan koloni pada setiap cawan  yang  mengandung  25  –  250 koloni setelah 3 – 5 hari.
f. Hitung  jumlah  kapang  dalam  1  gram atau  1  ml  contoh  dengan  mengalikan jumlah  rata  –  rata  koloni  pada  cawan dengan  factor  pengenceran  yang digunakan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Keju
Produk  keju  yang  digunakan sebagai  bahan  penelitian  ini  adalah  keju olahan  jenis  keju  keras  tak  bermerk  dari pasar  tradisional.  Kemasan  primer  keju berupa  lapis  aluminium  foil  dengan beberapa  lapis  plastik.  Keju  olahan tersebut  diambil  dari  10  (sepuluh)  pasar tradisional  di  daerah  Bogor.  Kondisi  keju sebelum  dianalisa  secara  visual  memiliki penampakan  yang  baik,  tidak  berjamur, dan utuh. Kondisi penyimpanannya ditempatkan di suhu ruang dan refrigerator. Umur  keju    yang  digunakan  untuk penelitian sekitar 2-3 bulan. Dasar pemilihan keju ini adalah sering dikonsumsi  baik  oleh  konsumen  rumah tangga,  pedagang  ataupun  para  pemilik usaha makanan.
Keju  olahan  merupakan  keju  yang memiliki  kandungan  lemak  yang  rendah dan  memiliki  kadar  air  yang  tinggi.  Keju olahan  merupakan  keju  yang  didapat  dari bahan  baku  keju  yang  sama  tetapi dilelehkan  pada  usia  dua  sampai  empat minggu  dan  telah  ditambahkan  air,  anti- mycotic  seperti  asam  sorbat,  dan  bahan tambahan makanan lainnya.
Salah satu keju olahan yang sangat populer  dan  banyak  diproduksi  yaitu  keju cheddar.  Keju  cheddar  merupakan  jenis dari  keju  keras  dengan  perbandingan lemak dan kasein berkisar antara 1 : 0,68 – 1  :  0,72  (Dardanella,  2007).  Keju  cheddar kadang dimodifikasi dengan menggunakan
pewarna  makanan  kedalamnya.  Jenis pewarna  makanan  yang  biasa  digunakan dalam  keju  cheddar  adalah  anato  yang didapat  dari  ekstrak  tumbuhan  achiote yang  dapat  memberikan  warna  kuning kemerahan  (oranye)  keju  cheddar  lebih dalam.
Keju  cheddar  yang  baik  menurut Dardanella  (2007)  adalah  yang  memiliki kadar  air  tidak  lebih  dari  39%,  dan  kadar lemak  kurang  dari  50%.  Selain  itu  bahan
baku  segar  telah  mengalami  proses pasteurisasi dan keju yang siap dikonsumsi minimal telah diperam selama 60 hari.
Keju  cheddar  olahan  menurut  SNI 01-2980-1992 adalah produk berupa padatan  plastis  yang  diperoleh  melalui pengolahan  keju  dengan  penambahan pengemulsi  dan  pemanasan  dengan  atau penambahan  bahan  tambahan  makanan lain yang diizinkan.

## Tabel 1.  Hasil Pengujian Bakteri pada Keju di Lima Pasar Tradisional
PASAR ULANGAN Salmonella sp. L. monocytogenes TRADISIO NAL Standar Hasil Standar Hasil Keju 1 Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Pasar Bogor Keju 2 Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Keju 3 Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Keju 1 Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Pasar Anyar Keju 2 Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Keju 3 Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Keju 1 Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Pasar Gn. Batu Keju 2 Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Keju 3 Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Keju 1 Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Pasar Darmaga Keju 2 Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Keju 3 Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Keju 1 Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Pasar Ciampea Keju 2 Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Keju 3 Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g Negatif/25 g - Kontrol Positif Positif Positif Positif Positif

## Cemaran Bakteri
Hasil  pengujian Salmonella sp dan Listeria  monocytogenes pada  10
(sepuluh)  sampel  keju  dari  5  pasar tradisional      dapat  dilihat  pada  Tabel  1. menunjukkan semua sampel keju negatif/25  g.  Standar  cemaran  bakteri untuk Salmonella sp dan Listeria monocytogenes yaitu negatif/25g.
Meskipun  keju  tersebut  diperoleh dari  pasar  tradisional  tetapi  keju  tersebut disampling  dalam  kondisi  baik  dari sumbernya  (beberapa  pasar  tradisional) walaupun  tanpa  merk.  Keberadaan  bakteri Salmonella sp dan Listeria monocytogenes sangat  kecil  kemungkinan  didapat  pada sampel karena bakteri ini termasuk bakteri patogen  yang  sedikit  sekali  ditemukan pada bahan pangan.
Adanya Salmonella sp pada bahan pangan  dapat  disebabkan  oleh  beberapa faktor  diantaranya  dari  bahan  baku  keju yaitu  susu.  Susu  yang  berasal  dari  hewan yang  sakit  dapat  mengkontaminasi  pangan olahannya,  namun  keju  diolah  dari  susu yang  telah  di  pasteurisasi  sehingga dimungkinkan bakteri patogen akan mati.
Pada  pengerjaan  control  positif Salmonella , akan terlihat dari uji serologis. Salmonella dibedakan berdasarkan antigen somatik  (antigen  O)  dan  flagellar  (antigen H).  Antigen  O  berhubungan  dengan lipopolisakarida  pada  permukaan  luar membran  terluar  sel.  Antigen  O  ini  stabil terhadap  panas,  resisten  terhadap  alkohol dan larutan asam. Antigen  H berhubungan dengan  flagella  peritrikus.  Antigen  H  ini tidak  tahan  terhadap  panas  (Yuliatin, 2008).
Selama  penyimpanan  parameter  –
parameter mutu (kandungan kimia, mikrobiologis,  dan  organoleptik)  akan berubah  oleh  adanya  pengaruh lingkungan misalnya  suhu,  kelembaban,  dan  tekanan udara  atau  komposisi  makanan  bahan  itu sendiri.  Suhu  penyimpanan  produk  bahan pangan  akan  mempengaruhi  jenis  bakteri yang  mungkin  berkembang  dan  mungkin menyebabkan  kerusakan.  Suhu  rendah sering  digunakan  untuk  memperlambat kecepatan bakteri (Dardanella, 2007).
Khusus  untuk  bakteri Listeria monocytogenes akan  tumbuh  makin  subur pada suhu dingin. Oleh karena itu Listeria monocytogenes tidak menutup kemungkinan  tumbuh  pada  bahan  pangan yang  disimpan  di  lemari  pendingin (kulkas).  Namun  pada  penelitian  ini diperoleh  negatif,  hal  ini  karena  sampel keju yang di ambil dari pasar masih dalam keadaan  baik  dan  tertutup  aluminium  foil dan plastik.
Pendinginan  dapat  memperlambat kecepatan  reaksi  –  reaksi  metabolisme, karena  itu  penyimpanan  bahan  pangan pada  suhu  rendah  dapat  memperpanjang masa  hidup  dari  jaringan  –  jaringan  di dalam  bahan  pangan.  Hal  ini  disebabkan bukan  hanya  karena  keaktifan  resporasi menurun,  tetapi  juga  karena  pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dan kerusakan  dapat  dihambat  (Winarno, 1992). Penggunaan  suhu  rendah  dapat dilakukan untuk menghambat atau mencegah  reaksi-reaksi  kimia,  reaksi enzimatis  atau  pertumbuhan  mikroba. Semakin  rendah  suhu  semakin  lambat proses  tersebut.  Penggunaan  suhu  rendah antara  lain  penyimpanan  sejuk  ( cellar storage ),  pendinginan,  dan  penyimpanan beku.
Penyimpanan sejuk biasanya dilakukan  pada  suhu  sedikit  dibawah suhu kamar  dan  tidak  lebih  rendah  dari  15 0 C. Pendinginan  adalah  penyimpanan  bahan pangan  diatas  suhu  pembekuan  yaitu  -2 sampai  +  10 0 C.  Pendinginan  yang  biasa dilakukan  sehari  –  hari  dalam  lemari  es pada umumnya mencapai 5-8 0 C. Walaupun suhu pendinginan dapat menghambat  pertumbuhan  atau  aktivitas mikroba atau mungkin membunuh beberapa bakteri tetapi pendinginan maupun pembekuan tidak dapat digunakan untuk membunuh semua bakteri (Winarno, 1992).
Pendinginan  dapat  menghambat atau  memperlambat  pertumbuhan  mikroba karena  mikroorganisme  mempunyai  suhu maksimal  dan  minimal  sebagai  batas  suhu untuk  pertumbuhannya.  Pengaruh  suhu terhadap  pertumbuhan  mikroorganisme disebabkan  suhu  mempengaruhi  aktivitas
enzim  yang  mengkatalisasi  reaksi  –  reaksi biokimia  dalam  sel  mikroorganisme.  Di bawah  suhu  optimum,  keaktifan  enzim dalam  sel  menurun  dengan  semakin rendahnya  suhu,  akibatnya  pertumbuhan sel juga terhambat.
Pada  suhu  pembekuan,  semua keaktifan  metabolisme  juga  akan  terhenti. Enzim  terhenti  juga  karena  semua  sel kekurangan  cairan  di  sekelilingnya  yang digunakan  untuk  menyerap  zat  makanan dan  mengeluarkan  sisa  metabolisme  yang mengakibatkan  pertumbuhan  sel  terhenti sama sekali (Fardiaz, 1992).
Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbaga faktor lingkungan
diantaranya  adalah  suhu,  pH,  aktivitas  air, adanya  oksigen  dan  tersedianya  zat makanan.  Oleh  karena  itu,  kecepatan pertumbuhan mikroba dapat diubah dengan mengubah  faktor  lingkungan  tersebut. Semakin  rendah  suhu  yang  digunakan dalam penyimpanan maka  semakin lambat pula  reaksi  kimia,  aktivitas  enzim  dan pertumbuahn mikroba (Fardiaz, 1992).
Faktor yang  mempengaruhi proses pendinginan bahan adalah suhu, kecepatan udara dalam ruang pendinginan, komposisi atmosfer  serta  ada  tidaknya  ultra  violet. Dianjurkan  untuk  mempertahankan  suhu pendingin  di  bawah  5.6 0 C  agar  dapat mengganggu pertumbuhan mikroba psikrofilik  dan  mencegah  pertumbuhan mikroba  pathogen  seperti Salmonella sp , Listeria monocytogenes, dan Staphylococcus aureus. Ruang pendinginan memerlukan kondisi kelembaban yang sesuai karena perubahan kelembaban yang besar dapat menyebabkan  bahan  menjadi  lembab  dan terjadi  pertumbuhan  jamur  (Winarno 1992).

## Cendawan
Hasil  pengujian  cendawan  pada sepuluh  sampel  keju  dari  lima  pasar tradisional  dapat  dilihat  pada  Tabel  2. dimana  hasil  menunjukkan  semua  sampel keju  <  10  cfu/g.  Standar  cemaran  bakteri untuk cendawan yaitu < 10 cfu/g.
Potensi  terbesar  bagi  mikroba untuk  tumbuh  terutama  pada  permukaan
kemasan adalah kapang apabila permukaan-permukaan kemasan mempunyai kelembaban yang sangat tinggi (Winarno,2007). Pada prakteknya, bahan – bahan  kemasan  yang  tipis  termasuk aluminium  foil  dan  plastik  mempunyai lubang – lubang kecil yang dapat dimasuki mikroba  termasuk  kapang,  khamir,  dan bakteri.
Pada umumnya, kebanyakan kapang  membutuhkan  aw  (activity  water) minimal  yaitu  untuk  pertumbuhan  lebih rendah  dibandikan  dengan  khamir  dan bakteri.  Semua  kapang  bersifat  aerobic, yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat  tumbuh  pada  kisaran  pH  yang  luas, yaitu  pH  2  –  8.5,  tetapi  biasanya pertumbuhan akan lebih baik pada kondisi asam atau pH rendah (Fardiaz, 1992).
Pada penelitian ini tidak didapatkan  kapang  dan  khamir  yang tumbuh.  Hal  ini  dimungkinkan  karena  ada beberapa  faktor  pengaman  yang  menahan masuknya  mikroba  melalui  lubang  kecil tersebut, yaitu antara lain :
1. Adanya  efek  tegangan  permukaan, sehingga  mikroba  tidak  dapat  masuk melalui  lubang–lubang  kecil,  kecuali bila  mikroba  disuspensikan  dalam larutan  yang  mengandung  bahan pembasah ( wetting agents ) dan tekanan  di  luar  kemasan  lebih  besar dari tekanan di dalam kemasan.
2. Bahan kemasan yang umumnya digunakan mempunyai ketebalan sedemikian  rupa  sehingga  lubang  – lubangnya  sangat  jarang  dan  sangat kecil. Pada umumnya, kebanyakan kapang  membutuhkan aw ( activity  water ) minimal  yaitu  untuk  pertumbuhan  lebih rendah  dibandingkan  dengan  khamir  dan bakteri.  Semua  kapang  bersifat  aerobik,
yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat  tumbuh  pada  kisaran  pH  yang  luas, yaitu pH 2-8.5, tetapi biasanya pertumbuhan akan lebih baik pada kondisi asam atau pH rendah (Fardiaz, 1992).
......................................................................
Beberapa  kapang  mengeluarkan komponen yang dapat menghambat organisme  lain.  Komponen  ini  disebut antibiotik, misalnya penisilin yang diproduksi  oleh Penicillium  chrysogenum ,
dan clavasin yang diproduksi oleh
Aspergillus clavatus . Sebaliknya, beberapa komponen  lain  bersifat  mikostatik  atau fungistatik yaitu menghambat pertumbuhan  kapang,  misalnya  asam sorbat,  propionat,  dan  asetat,  atau  bersifat fungisidal yaitu membunuh kapang (Fardiaz, 1992). Pada penampakannya keju memiliki warna kuning cerah dan mengkilat di sepanjang permukaannya. Hal ini  disebabkan  oleh  penambahan  minyak nabati  pada  saat  proses  produksi  yang
bertujuan  untuk  mencegah  terjadinya evaporasi  dan  melindungi  keju  dari gangguan mikroorganisme yang
merugikan.  Selain  itu,  terdapat  pengawet seperti  asam  sorbat  yang  digunakan  untuk mencegah  tumbuhnya  kapang  dan  nisin yang  digunakan  sebagai  antibiotik.  Bahan pengawet  pangan  adalah  zat  aditif  bahan pangan  yang  berupa  substansi  bukan  gizi yang ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan  sengaja  dalam  jumlah  yang  kecil.
Tujuan utama penambahan bahan pengawet adalah untuk menghambat pertumbuhan dan aktifitas mikroorganisme,  baik  bakteri,  kapang  dan khamir sehingga dapat memperbaiki penampakan, tekstur dan daya simpannya.

## Tabel 2.  Hasil Pengujian Cendawan pada Keju di Lima Pasar Tradisional
PASAR ULANGAN Kapang Khamir TRADISIONAL Standar Hasil Standar Hasil Keju 1 < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g Pasar Bogor Keju 2 < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g Keju 3 < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g Keju 1 < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g Pasar Anyar Keju 2 < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g Keju 3 < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g Keju 1 < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g Pasar Gn. Batu Keju 2 < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g Keju 3 < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g Keju 1 < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g Pasar Darmaga Keju 2 < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g Keju 3 < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g Keju 1 < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g Pasar Ciampea Keju 2 < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g Keju 3 < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g - Kontrol Positif Positif Positif Positif Positif
Kapang  dapat  tumbuh  dengan kondisi kelembaban sampel maupun lingkungan  yang  tinggi.  Jika  dilihat  dari nilai  kadar  air  pada  beberapa  sampel  keju diperoleh  nilai  sebagian  besar  lebih  dari standar.  Namun  keberadaan  kapang  dan khamir diperoleh negatif, ini dimungkinkan karena pada proses pengolahan keju tersebut banyak ditambahkan  bahan  pengawet  agar  sampel bisa bertahan lama. Selain  kapang,  khamir  pun  bisa
tumbuh pada medium yang sama. Kebanyakan  khamir  tumbuh  paling  baik pada kondisi dengan persediaan air cukup.
Tetapi  karena  khamir  dapat  tumbuh  pada medium  dengan  konsentrasi  solut  (gula atau  garam)  lebih  tinggi  daripada  bakteri, dapat disimpulkan bahwa khamir membutuhkan air untuk pertumbuhan lebih kecil  dibandingkan  kebanyakan  bakteri. Batas  aktivitas  air  terendah  untuk  khamir berkisar  antara  0.88-0.94,  misalnya  untuk khamir bir adalah 0.94, untuk khamir yang ditemukan  pada  susu  kental  adalah  0.90, sedangkan  untuk  khamir  roti  adalah  0.905 (Fardiaz, 1992).
Banyak  khamir  bersifat  osmofilik, yaiut  dapat  tumbuh  pada  medium  dengan aktivitas  air  relatif  rendah,  yaitu  sampai 0.62-0.65  pada  sirup,  meskipun  beberapa khamir osmofilik tidak dapat tumbuh pada aktivitas  air  sekitar  0.78  dalam  larutan garam  maupun  sirup.  Masing-masing khamir  mempunyai  batas  aktivitas  air minimal  dan  kisaran  aktivitas  air  untuk
pertumbuhan berbeda-beda, yaitu dipengaruhi  oleh  berbagai  faktor  seperti kandungan  nutrien  substrat,  pH,  suhu, tersedianya oksigen, ada tidaknya senyawa penghambat (Fardiaz, 1992).
Kisaran  suhu  untuk  pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama  dengan  kapang,  yaitu  dengan  suhu optimum  25  –  30 0 C  dan  suhu  maksimum 35-47 0 C. Kebanyakan khamir lebih menyukai  tumbuh  pada  keadaan  asam, yaitu  pada  pH  4-4.5,  dan  tidak  dapat tumbuh  dengan  baik  pada  medium  alkali, kecuali  jika  telah  beradaptasi.  Khamir tumbuh dengan baik pada kondisi aerobik, tetapi  yang  bersifat  fermentatif  dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat (Fardiaz, 1992).
Kebanyakan spesies khamir pertumbuhannya  membentuk  film  pada permukaan, dan sering  merusak makanan– makanan  yang  mengandung  garam  dan asam  dalam  jumlah  tinggi.  Spesies  yang bersifat  lipolitik,  yaitu Candida  lipolytica sering  menyebabkan  kerusakan  mentega dan margarin (Fardiaz, 1992).
Hasil  negatif  pada  penelitian  ini salah  satunya  dapat  disebabkan  karena pada  sampel  keju  ini  diperoleh  nilai  kadar abu  yang  tinggi.  Tingginya  kadar  abu disebabkan karena tingginya.
Garam  –  garam  mineral  pada  keju tersebut  sehingga  pH  pada  keju  tersebut menjadi alkali atau basa. Kondisi alkali ini salah  satu  penyebab  tidak  tumbuhnya khamir.

## SIMPULAN DAN SARAN

## Simpulan
Keberadaan  cemaran  bakteri  dan fungi  mempengaruhi  kualitas,  rasa,  dan warna dari keju. Dari sepuluh sampel keju yang  diperoleh  dari  pasar  tradisional  yang ada  di  Kota  dan  Kabupaten  Bogor  yang memiliki  kualitas terbaik  yaitu  keju  2  dari Pasar  Bogor.  Namun  demikian,  sampel keju lainnya masih layak untuk dikonsumsi.
Saran
Perlu  dilakukan  uji  kandungan proksimat untuk mengetahui nilai gizi dari
keju

## DAFTAR PUSTAKA
Bell,  C.,  P.  Neaves,  &  A.  William,  2005. Food Microbiology and Laboratory  Practice. United Kingdom : Blackwell Science. Bennet,  R.  W  dan  E.  W.  Robert,  1995. Serodiagnosis of Listeria monocytogenes .  8 th edition/1995. FDA  Bacteriological  Analytical Manual.
......................................................................
Dardanella,  D.,  2007. Pengaruh  Jenis Kemasan dan Kondisi Penyimpanan Terhadap Mutu Produk  Keju  Cheddar  Selama Penyimpanan .  Fakultas  Teknologi
Pertanian IPB : Bogor.
Fardiaz,  S.,  1992. Mikrobiologi  Pangan . Institut Pertanian Bogor : Bogor.
Gandjar, Indrawati, Wellyzar Sjamsuridzal,  &  Ariyanti  Oetari. 2006. Mikologi Dasar dan
Terapan .  Jakarta  :  Yayasan  Obor Indonesia.
Hitchins,  Anthony  D.,  1995. Listeria monocytogenes .  8 th edition/1995. FDA  Bacteriological  Analytical Manual.
Standar  Nasional  Indonesia  (SNI).,  2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba  dalam  Pangan. SNI 7388:  2009.  Badan  Standardisasi
Nasional (BSN).
Standar  Nasional  Indonesia  (SNI).,  1992.
Cara Uji Cemaran Mikroba dalam Makanan . SNI 19-2891-1992. Badan Standardisasi Nasional (BSN). Standar  Nasional  Indonesia  (SNI).,  1992. Cara Uji Cemaran Mikroba dalam Makanan .    SNI  19-2897-1992. Badan Standardisasi Nasional (BSN). Standar  Nasional  Indonesia  (SNI).,  1992. Keju cedar Olahan . SNI 19-2980- 1992. Badan Standardisasi Nasional (BSN). Winarno,  FG.,  1992. Kimia  Pangan  dan Gizi .  Gramedia  Pustaka  Utama  :
Jakarta.
Winarno, FG a ., 2007. Teknobiologi Pangan . Bogor : MBrio Press. Winarno, F. G b . 2007. Analisis Laboratorium (Gastroenteritis dan Keracunan  Pangan) .  Bogor  :  M- Brio Press, cetakan 1. Yualiatin, Fitri., 2008. Kemampuan Bertahan Salmonella Selama Proses  Pembekuan  Es .  Fakultas Teknologi Pertanian IPB : Bogor.