## PENGARUH PERBEDAAN JENIS PEMANIS DAN BAHAN BAKU TERHADAP KARAKTERISTIK DARI SIRUP NANAS
The Effect of Different Types of Sweeteners and Ingredients on the Characteristics of Pineapple Syrup
Adhima Adhamatika 1 , Destiana Adinda Putri 2*
1 Program Studi Teknologi Industri Pangan Politeknik Negeri Jember Jalan Mastrip 164, Kab. Jember, 68101, Indonesia
2 Program Studi Teknologi Pangan Universitas Bumigora Jalan Ismail Marzuki 22, Mataram, 83127, Indonesia
e-mail: destiana_adindap@universitasbumigora.ac.id
DOI: 10.33830/fsj.v3i2.6470.2023
Diterima: 30 September 2023, Diperbaiki: 26 November 2023, Disetujui: 4 Desember 2023

## ABSTRACT
One  of  the  processed  products  from  pineapple  is  syrup.  However,  the  use  of  natural ingredients such as fruit in processing syrup has weaknesses, both in terms of changes in color, taste, aroma and appearance. Therefore, when making pineapple syrup, flavorings are often used.  The  aim  of  this  research  is  to  increase  the  use  of  pineapple  fruit  and  determine  the differences in the quality of pineapple syrup produced with different types of sweeteners and types of ingredients in making pineapple syrup. The method used was a Randomized Block Factorial Design with 2 factors, namely the type of sweetener (sucrose, sucrose and glucose syrup) and the type of ingredient (pineapple flesh, pineapple synthetic flavors). The results showed that differences in the type of sweetener and type of ingredients had a significant effect on color (L*, a*, b*), viscosity, pH, total dissolved solids, water content, vitamin C and total acids,  and  sensory  attributes  (color,  aroma,  taste,  and  texture).  The  best  treatment  was obtained in the SG1 formulation using sucrose and glucose syrup sweetener and pineapple flesh. The quality characteristics of of this syrup are that it has an L* value 36.44; a* 24.21; b* 50.45; viscosity 94.89 cP; pH 4.53; TPT 33.66 ºBrix; water content 55.52%; vitamin C 7.25 mg/100g; total acid 4.05%; aroma 4.20; color 3.80; taste 4.20; and texture 4.33. This formulation  can  be  developed  into  alternative  use  of  the  pineapple  commodity  that  has  a functional value.
Keywords : ingredients, pinneaple, sweetener, syrup.

## FOOD SCIENTIA

## Journal of Food Science and Technology
Laman  Resmi: http://jurnal.ut.ac.id/index.php/foodscientia

## ABSTRAK
Salah  satu  hasil  olahan  dari  buah  nanas  adalah  sirup.  Penggunaan  bahan  alami  dalam pengolahan sirup nanas mempunyai kelemahan dari segi perubahan warna, rasa, aroma, dan penampakan, sehingga sering kali digunakan perisa. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui  perbedaan  kualitas  sirup  nanas  yang  diproduksi  dengan  penggunaan  jenis pemanis  dan  jenis  bahan  berbeda.  Metode  yang  digunakan  adalah  Rancangan  Acak Kelompok Faktorial dengan 2 faktor yaitu jenis pemanis (sukrosa, sukrosa dan glukosa cair) dan  jenis  bahan  (daging  buah  nanas,  perisa  nanas  sintetis).  Hasil  penelitian  menunjukkan bahwa perbedaan jenis pemanis dan jenis bahan berpengaruh signifikan terhadap warna (L*, a*, b*), viskositas, pH, total padatan terlarut, kadar air, vitamin C, total asam, dan atribut sensori (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Perlakuan terbaik diperoleh pada formulasi SG1 yang menggunakan pemanis sukrosa dan glukosa cair dan daging buah nanas. Karakteristik mutu dari sirup tersebut yaitu memiliki nilai L* 36,44; a* 24,21; b* 50,45; viskositas 94,89 cP; pH 4,53; TPT 33,66ºBrix; kadar air 55,52%; vitamin C 7,25 mg/100g; total asam 4,05%; aroma  4,20;  warna  3,80;  rasa  4,20;  dan  tekstur  4,33.  Hasil  formulasi  tersebut  dapat dikembangkan  menjadi  alternatif  pemanfaatan  komoditas  nanas  yang  memiliki  nilai fungsional.
Kata Kunci : nanas, pemanis, perisa, sirup.

## PENDAHULUAN
Nanas ( Ananas comosus ) adalah buah tropis dalam famili Bromeleaceae yang dapat dikonsumsi dan memiliki nilai komersial tinggi di wilayah Asia Tenggara dan Afrika (Sznida, 2018). Buah ini mengandung air, karbohidrat, gula, vitamin A, vitamin C, dan pigmen berupa beta-karoten. Nanas juga mengandung protein, lemak, abu, dan serat dalam jumlah rendah serta antioksidan seperti asam sitrat, asam malat, dan asam askorbat dalam jumlah sedang (Ding & Syazwani, 2016; Julian et al. , 2021; Rodríguez et al. , 2017). Namun, komoditas buah-buahan memiliki kelemahan yaitu umur simpan yang singkat. Berbagai teknik telah dikembangkan untuk menyediakan buah-buahan dan sayuran musiman agar dapat tersedia sepanjang tahun bahkan di luar musim panen (Pandhare et al. , 2018). Pengolahan nanas segar juga dapat mengatasi hasil panen yang melimpah namun, tidak dapat dipasarkan karena kualitasnya yang rendah dan umur simpan yang lebih pendek.  Nanas kaleng (Adnan et al., 2018), jus (Pandhare et al. , 2018),  dan  sirup  (Tortoe et  al., 2013)  merupakan  produk  yang  dibuat  untuk memperpanjang  umur  simpan  nanas  segar  sehingga  mudah  dikonsumsi  oleh konsumen.  Sirup  merupakan  salah  satu  alternatif  pangan  olahan  yang  berasal  dari buah-buahan. Pengertian sirup menurut SNI 3544-2013 adalah produk minuman yang dibuat dari campuran air dan gula dengan kadar larutan gula minimal 65% dengan atau
tanpa  bahan  pangan  lain  dan  atau  bahan  tambahan  pangan  yang  diizinkan  sesuai ketentuan yang berlaku (Badan Standarisasi Nasional, 2013).
Nanas  merupakan  salah  satu  bahan  baku  yang  dapat  digunakan  dalam pembuatan sirup nanas.  Dalam proses pembuatan sirup nanas dilakukan  pemanasan hingga mencapai konsentrasi ᵒBrix 70 – 78 (Agato, 2019). Namun, penggunaan bahan alami seperti buah-buahan dalam pengolahan sirup mempunyai kelemahan, baik dari segi perubahan warna, rasa, aroma, dan penampakan. Perubahan ini disebabkan oleh degradasi  warna  akibat  reaksi  Maillard  yang  terjadi  ketika  asam  amino  dan  gula bereaksi  akibat  perlakuan  panas  selama  pemrosesan.  Sementara  itu,  perubahan kandungan pigmen juga berkontribusi terhadap perubahan warna. Nanas mengandung campuran  pigmen  karotenoid  seperti violaxanthin (50%), leuteoxanthin (8%), β- caroten (9%), dan neoxanthin (8%), juga karotenoid yang kurang melimpah antara lain γ-caroten, hydoxyl  α-caroten,  cryptoxanthin , lutein,  auroxanthin ,  dan neochrome (Khalid et al., 2016). Pigmen golongan karotenoid ini bertanggung jawab atas warna kuning cerah pada daging buah nanas (Khalid et al. , 2016).
Proses  pemanasan  dapat  menyebabkan  penurunan  kandungan  karotenoid akibat oksidasi (D’Evoli, Lombardi-Boccia, & Lucarini, 2013). Penguapan senyawa volatil dan asam juga terjadi pada saat pemanasan yang berdampak pada penurunan kualitas  akhir  produk  sirup  yang  dihasilkan.  Hal  tersebut  menyebabkan  pada pembuatan  sirup  buah  sering  digunakan  bahan  lain  pengganti  buah  yang  dapat memberikan aroma dan rasa yang mirip seperti buah nanas segar, salah satunya adalah perisa.  Bahan  tambahan  pangan  ini  merupakan  preparat  konsentrat  yang  digunakan untuk  memberi flavour atau  menghilangkan  rasa  yang  tidak  diinginkan,  dengan pengecualian  rasa  asin,  manis,  dan  asam.  Perisa  termasuk  ke  salah  satu  Bahan Tambahan  Pangan  (BTP)  yang  banyak  digunakan  yang  masuk  ke  dalam  peraturan BPOM Nomor 11 Tahun 2019 (BPOM RI, 2019). Perisa dapat diperoleh dari bahan kimia organik  sintetik seperti  alkohol, gliserol, propilen glikol  yang disebut  dengan perisa  artifisial  (Britannica,  2016).  Untuk  menghasilkan  rasa  produk  yang  identik dengan buah-buahan tertentu, umumnya dalam pembuatan sirup, perlu ditambahkan BTP lain berupa asidulan, yang dapat memberikan rasa masam khas buah. Penggunaan perisa sintetis dan bahan tambahan pangan lain dalam pengolahan sirup menghasilkan rasa dan penampakan yang stabil.  Namun,  penambahan BTP memiliki keterbatasan
penggunaan serta kurangnya nilai nutrisi yang dimiliki oleh BTP tersebut. Oleh karena itu,  penggunaan  bahan  alami  masih  merupakan  salah  satu  parameter  penting  dalam menghasilkan sirup buah dengan kualitas baik. Selain itu, perbedaan mengenai jenis pemanis juga menghasilkan sirup dengan karakteristik yang berbeda.
Berdasarkan permasalahan tersebut, maka perlu dilakukan penelitian mengenai perbedaan  jenis  pemanis  dan  jenis  bahan  yang  digunakan  dalam  pembuatan  sirup nanas. Tujuan penelitian adalah untuk menentukan sirup nanas yang berdasarkan sifat fisik,  kimia,  dan  organoleptik  sehingga  sesuai  dengan  Standar  Nasional  Indonesia (SNI)  untuk  produk  sirup  serta  disukai  oleh  masyarakat.  Penelitian  ini  diharapkan dapat  menjadi  sumber  informasi  untuk  menghasilkan  produk  sirup  berkualitas  baik yang tidak hanya digemari konsumen namun juga memiliki nilai fungsional baik.

## METODE Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk proses pembuatan sirup nanas terdiri dari blender, wajan,  kompor,  spatula,  corong,  wadah,  botol,  kain  saring,  sendok,  dan  pisau.  Alat yang digunakan untuk analisa adalah color reader , viskometer, refraktometer, oven, dan glassware untuk kebutuhan analisa. Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah buah nanas, perasa nanas (Red Bell), gula pasir (Gulaku), glukosa cair (Chef Daniel), asam sitrat (Koepoe-koepoe), air, CMC (Koepoe-koepoe), natrium siklamat (Gold  Bell  Brand),  dan  label.  Nanas  yang  digunakan  yaitu  jenis  nanas  madu  yang diperoleh  di  Pasar  Jember.  Buah  nanas  yang  dipilih  yaitu  yang  sudah  matang  yang ditandai  dengan  warna  kulit  buah  nanas  yang  seluruhnya  sudah  berwarna  kuning- oranye.

## Formulasi Sirup Nanas
Proses  pembuatan  sirup  nanas  dijelaskan  pada  Gambar  1.  menggunakan formulasi yang dijelaskan pada Tabel 1. Terdapat 4 jenis sampel sirup dengan jenis sirup berbeda yaitu special grade dan squash . Sirup special grade (SG) dibuat dengan penggunaan jenis pemanis sukrosa dan glukosa cair serta penambahan air yang lebih sedikit,  sedangkan  untuk squash (SQ)  dibuat  dengan  penggunaan  jenis  pemanis sukrosa. Kode 1 digunakan untuk sirup yang terbuat dari bahan daging buah nanas, dan kode 2 digunakan untuk sirup yang terbuat dari perisa nanas sintetis.

## Tabel 1. Formulasi Sirup Nanas dengan Jenis Pemanis dan Jenis Bahan Berbeda
Bahan Formulasi SG1 SG2 SQ1 SQ2 Nanas 1 kg - 1 kg - Perasa - 5 mL - 5 mL Gula Pasir 500 g 500 g 600 g 600 g Glukosa 250 g 250 g - - Asam Sitrat 2 g 2 g - - Air 0,25 L 0,25 L 1 L 1 L CMC 5 g 5 g 5 g 5 g Siklamat - 3 g - 3 g Keterangan: SG ( special grade ), SQ ( squash )
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Sirup Nanas

## Pengujian Karakteristik Fisik
Pengujian karakteristik sifat fisik produk sirup meliputi analisis warna dengan kolorimeter (Adhamatika et al. , 2023), viskositas dengan metode Ostwald  (Rizka et al. , 2019) yang dihitung dengan Persamaan (1).
𝜂 = 𝜂 0 𝑡 × 𝜌 𝑡 0 × 𝜌 0 (1)
Keterangan:
𝜂 = viskositas sirup 𝜂 0 = viskositas air 𝑡 = waktu alir sirup 𝑡 0 = waktu alir air 𝜌 = massa jenis sirup 𝜌 0 = massa jenis air

## Pengujian Karakteristik Kimia
Pengujian karakteristik kimia pada produk sirup meliputi pH dengan alat pH- meter  (AOAC  International,  2016),  total  padatan  terlarut  menggunakan  alat refraktometer  (Bayu et  al. , 2017), kadar air  dengan metode gravimetri dan dihitung menggunakan Persamaan (2) (Singh et al. , 2014), total kadar vitamin C dengan larutan iodin  dan  dihitung  menggunakan  Persamaan  (3)  (Asmal et  al. ,  2023).  Selanjutnya, dihitung  kadar  total  asam  menggunakan  metode  titrasi    dan  dihitung  menggunakan Persamaan (4) (Kamaluddin, 2018).
%kadar air= Berat akhir ( g ) -Berat awal (g) Berat awal (g) ×100 (2)
% kadar vitamin C= 𝑉 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 ( mL ) x 𝑁 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 ( N ) x 8,806 B erat sampel ( mg ) x 0,1 ×100% (3)
% total asam= mL NaOH x N NaOH x fp
Berat sampel ( g ) × 100% (4)

## Pengujian Sensori (Putri et al., 2023)
Analisis sensori sirup nanas dilakukan dengan metode Hedonik. Skala hedonik 5  poin  digunakan  untuk  menilai  penerimaan  panelis  terhadap  berbagai  atribut,
termasuk warna, aroma, rasa. Poin 1 sangat tidak suka, poin 2 tidak suka, poin 3 netral, poin 4 suka, dan poin 5 sangat suka.

## Analisis Data
Data yang diperoleh kemudian diolah menggunakan Microsoft Excel 2010 dan Minitab  17 dengan  rancangan  percobaan  RAKF.  Uji  lanjut  dilakukan  dengan menggunakan metode Tukey . Perlakuan terbaik dipilih menggunakan metode Multiple Attribute.  Multiple  attribute adalah  suatu  metode  pengambilan  keputusan  untuk menetapkan  alternatif  terbaik  dari  sejumlah  alternatif  berdasarkan  beberapa  kriteria tertentu  (Sismoro  &  Hartatik,  2013).  Pemilihan  parameter  berdasarkan  faktor kepentingan  dan  nilai  pengharapan  yang  terbaik  yang  diinginkan  (Zeleny,  1998). Parameter perlakuan terbaik yang digunakan dalam penelitian ini yaitu sebanyak 13 parameter.

## HASIL PEMBAHASAN Karakteristik Fisik Sirup Nanas
Sirup  nanas  yang  telah  diproses  selanjutnya  dilakukan  analisa  karakteristik fisik berupa warna (L, *a, *b), dan viskositas. Hasil pengujian karakteristik fisik dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Karakteristik Fisik dari Sirup Nanas
Formulasi L* a* b* Viskositas (cP) SG1 36,44±2,68 c 24,21±1,53 d 50,45±2,73 a 94,89±2,09 a SG2 62,94±2,55 b 5,28±0,46 c 65,60±1,73 ab 86,44±3,06 a SQ1 74,91±1,98 b 8,01±0,81 b 60,72±1,77 b 64,91±2,71 b SQ2 67,35±2,78 a -0,65±0,13 a 69,90±1,72 a 59,21±3,65 b
Keterangan : Nilai merupakan rata-rata dari 3 kali pengulangan ± standar deviasi. Perbedaan notasi pada kolom yang sama menunjukkan hasil yang berbeda nyata.

## a. Warna (L, *a, *b)
Tabel  2  menunjukkan  karakteristik  warna  yang  dihasilkan  dari  sirup  nanas.
Nilai  kecerahan  dari  sirup  nanas  yang  diproduksi  dengan  jenis  pemanis  dan  bahan berbeda menghasilkan nilai kecerahan berkisar antara 36,44 hingga 74,91. Perbedaan jenis pemanis dan bahan pada formulasi sirup nanas berpengaruh signifikan (p<0,05)
terhadap  nilai  L*.  Sirup  nanas  pada  formulasi  SG1  memiliki  nilai  kecerahan  yang terendah  dibandingkan  dengan  sirup  dari  formulasi  lainnya . Rendahnya  nilai kecerahan  ini  dipengaruhi  oleh  konsentrasi  gula  terlarut  yang  ada  di  dalam  sirup. Selain itu, peningkatan jumlah padatan terlarut selain gula seperti padatan dari daging buah  nanas,  dan  jumlah  air  yang  ditambahkan  pada  formulasi.  Sirup  nanas  pada formulasi SQ1 memiliki nilai kecerahan tertinggi dari seluruh sirup yang dihasilkan hal ini dimungkinkan karena adanya kandungan alami asam askorbat atau vitamin C pada  buah  nanas  dan  tingginya  jumlah  air  yang  ditambahkan.  Di  sisi  lain,  sirup formulasi  SQ2  yang  tidak  mengandung  daging  buah  nanas  dan  asam  sitrat menunjukkan warna yang gelap.
Adanya kandungan vitamin C sebagai antioksidan berperan dalam mencegah terjadinya  reaksi  pencoklatan  selama  proses  pemanasan  dan  terbukti  mampu menurunkan indeks browning pada jus buah salak (Puspaningrum, 2018). Selain itu, adanya penambahan BTP berupa asam sitrat dapat mempertahankan tingkat kecerahan dari sirup nanas pada formulasi SG1 dan SG2. Asam sitrat merupakan salah satu BTP asidulan yang juga dapat bertindak sebagai  antioksidan. Senyawa  antioksidan dapat mencegah terjadinya reaksi oksidasi yang menyebabkan terjadinya perubahan warna, sehingga warna dari sirup menjadi lebih cerah. Asam sitrat terbukti mencegah reaksi pencoklatan  non-enzimatis  pada  jus  buah  pir  sehingga  warna  menjadi  gelap  (Sirait, 2018). Selain itu, pigmen alami yang terdapat pada daging buah nanas yaitu karotenoid yang  berkontribusi  dalam  menghasilkan  warna  kuning  hingga  merah  tua  dan  juga mengandung pigmen antosianin dapat mempengaruhi tingkat kecerahan selama proses pengolahan  menggunakan  panas  (Hamidin et  al. ,  2022).  Karotenoid  merupakan pigmen relatif stabil terhadap panas selama pengolahan, sedangkan antosianin lebih sensitif  terhadap  perubahan.  Pengolahan  panas  dengan  suhu  dan  waktu  yang  lebih tinggi dapat menurunkan kandungan keduanya (Manley, 2011).
Nilai kemerahan (a*) dari sirup nanas yang diformulasikan dengan bahan baku berbeda  berkisar  antara  -0,65  hingga  24,21.  Perbedaan  jenis  sirup  dan  perasa  pada formulasi  sirup  nanas  berpengaruh  signifikan  (p<0,05)  terhadap  nilai  a*.  Nilai kemerahan terendah diperoleh dari formulasi SQ2 yaitu -0,65, dimana pada formulasi ini  digunakan  bahan  baku  berupa  perasa  sintetis  rasa  nanas  dan  tidak  adanya penggunaan  pemanis  berupa  glukosa.  Nilai  kemerahan  yang  semakin  negatif
menunjukkan  warna  dari  sampel  yang  semakin  hijau.  Nilai  kemerahan  tertinggi diperoleh pada formulasi sirup SG1, dengan nilai 24,21, pada formulasi ini digunakan bahan baku berupa daging buah nanas, dan jenis pemanis berupa sukrosa dan glukosa, serta kadar air yang rendah. Nilai kemerahan yang semakin positif menunjukkan nilai kemerahan yang semakin merah. Adanya reaksi  browning  non  enzimatis, degradasi termal dari karotenoid menyebabkan menurunnya kadar karotenoid yang terkandung didalam sirup buah nanas, semakin lama proses pemanasan maka degradasi karotenoid akan semakin banyak terjadi, sehingga menyebabkan perubahan nilai a* (Kurniawati, 2023).
Nilai  kekuningan  (b*)  dari  sirup  nanas  yang  diformulasikan  dengan  bahan baku  berbeda  berkisar  antara  50,45  hingga  69,90.  Perbedaan  jenis  sirup  dan  perasa pada formulasi sirup nanas berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap nilai b*. Nilai b* tertinggi  diperoleh  dari  formulasi  SQ1,  sedangkan  nilai  b*  terendah  diperoleh  dari formulasi SG1. Nilai b* yang semakin positif menunjukkan warna sirup yang semakin kuning.  Warna  kuning  pada  sirup  dengan  formulasi  SG1  dan  SG2  diperoleh  dari pigmen  alami  yang  terdapat  didalam  buah  nanas  yaitu  golongan  karotenoid.  Warna kuning pada formulasi SQ1 dan SQ2 diperoleh dari pewarna sintetis pada perisa buah nanas yang digunakan. Warna kuning yang semakin rendah pada formulasi SG1 dan SG2  menunjukkan  terjadinya  degradasi  warna  kuning  pada  pigmen  karotenoid  dan antosianin yang terkandung didalam sirup selama pemasakan (Hamidin et al. , 2022).
Gambar 1. Sirup nanas hasil perbedaan Jenis pemanis dan Bahan yang berbeda (SG1: Special Grade 1, SG2: Special Grade 2, SQ1: Squash 1, SQ2: Squash 2)
SG1 SG2
SQ1 SQ2
b. Viskositas
Tabel 2 menunjukkan nilai viskositas sirup yang dipengaruhi oleh perbedaan jenis  sirup  dan  bahan  yang  berbeda  signifikan  (p<0.05).  Viskositas  sirup  tertinggi diperoleh  pada  formulasi  SG1  dan  viskositas  terendah  diperoleh  formulasi  SQ1. Perbedaan  jenis  pemanis  dan  bahan  yang  digunakan  pada  pembuatan  sirup  ini menyebabkan  perbedaan  nilai  viskositas  ini.  Pada  formulasi  SG1  dan  SG2,  sirup diproduksi  dengan  pemanis  sukrosa  dan  glukosa,  serta  air  yang  ditambahkan  hanya 250  mL.  Bahan-bahan  ini  berkontribusi  terhadap  kekentalan  yang  dihasilkan  oleh sirup.  Kekentalan  tertinggi  diperoleh  dari  formulasi  SG1,  diakibatkan  karena kandungan pektin dan gula alami pada buah nanas. Pada formulasi SQ1 dan SQ2, sirup yang diproduksi tanpa pemanis glukosa serta air yang ditambahkan sebanyak satu liter memiliki  viskositas  yang  lebih  rendah  dibandingkan  dengan  SG1  dan  SG2.  Hal  ini disebabkan karena berkurangnya padatan terlarut dari sirup karena tidak menggunakan glukosa. Jika dibandingkan, viskositas sirup dengan formulasi SQ1 lebih tinggi dari SQ2,  hal  ini  disebabkan  adanya  tambahan  padatan  terlarut  seperti  serat,  pektin  dan gula  yang  berasal  dari  daging  buah  nanas  yang  berkontribusi  terhadap  peningkatan viskositas  dari sirup. Menurut penelitian yang dilakukan oleh  Sarangi et  al. (2020), daging  buah  nanas  memiliki  kandungan  pektin  sebesar  11,24%.  Pektin  adalah heteropolisakarida yang digunakan sebagai agen pembentuk gel dan penstabil dengan bahan fungsional yang meningkatkan Kesehatan (Ciriminna et al. , 2015; Peng et al. , 2014).

## Karakteristik Kimia Sirup Nanas
Sirup  nanas  yang  telah  diproses  juga  dilakukan  analisa  karakteristik  kimia berupa total padatan terlarut, kadar air, vitamin C, total asam dan pH. Hasil pengujian karakteristik kimia dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Karakteristik Kimia dari Sirup Nanas
Formulasi TPT (ºBrix) Kadar Air (%) Vitamin C (mg/100g) Total Asam (%) Derajat Keasaman (pH) SG1 33,66±3,33 a 55,52±2,08 c 7,25±1,02 a 4,05±0,22 a 4,53±0,33 c SG2 25,73±2,26 b 65,64±1,96 b 3,43±0,25 b 3,17±0,22 b 6,36±0,11 ab SQ1 17,58±1,40 c 84,03±1,24 a 3,82±0,44 b 2,80±0,13 b 6,00±0,08 b SQ2 11,20±1,46 d 88,85±2,25 a 1,20±0,26 c 1,91±0,12 c 6,65±0,13 a
Keterangan : Nilai merupakan rerata dari 3 kali pengulangan ± standar deviasi.
Perbedaan notasi pada kolom yang sama menunjukkan hasil yang berbeda nyata.

## a. Total Padatan Terlarut (TPT)
Tabel 3 menunjukkan kandungan total padatan terlarut pada sirup nanas yang berkisar  antara  11,20  hingga  33,66  ᵒBrix.  Perbedaan  jenis  pemanis  dan  bahan pembuatan  sirup  nanas  berpengaruh  signifikan  (p<0.05)  terhadap  kandungan  total padatan terlarut. Total padatan terlarut yang terukur dalam sirup merupakan kumpulan gula  pereduksi  sederhana.  Formulasi  SG1  dan  SG2  memiliki  total  padatan  terlarut yang  lebih  tinggi  dibandingkan  dengan  SQ1  dan  SQ2  karena  menggunakan  2  jenis pemanis  yaitu  pemanis  sukrosa  dan  glukosa  sedangkan  pada  formulasi  SQ  hanya menggunakan 1 jenis pemanis yaitu sukrosa. Pada formulasi SG1 dan SQ1 memiliki kandungan total padatan terlarut yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan SG2 dan SQ2.  Hal  ini  dikarenakan  adanya  penambahan  daging  buah  nanas  yang  memiliki kandungan  gula  alami  cukup  tinggi  serta  beberapa  padatan  terlarut  sehingga menyebabkan  meningkatnya  kandungan  total  padatan  terlarut  pada  sirup  nanas. Menurut  Sintasari et  al. (2014),  gula  pereduksi  dan  asam-asam  organik  terhitung sebagai  total  padatan  terlarut.  Komponen  padatan  terlarut  terdiri  dari  total  gula. pigmen, asam-asam organik, dan protein. Total gula pada daging buah nanas sebesar 10,5 g/100 g (Genet, 2017). Sehingga semakin banyak penambahan dengan buah nanas maka akan meningkatkan total padatan terlarutnya. Nanas merupakan salah satu buah yang  kaya  akan  gula,  terutama  sukrosa,  glukosa  dan  fruktosa,  serta  komponen  lain seperti mineral dan vitamin (Ali et al. , 2020; Nduko et al. , 2018).

## b. Kadar air
Tabel  3  menunjukkan  nilai  kadar  air  pada  sirup  nanas,  yang  berkisar  antara 55,52%  hingga  88,85%.  Perbedaan  jenis  pemanis  dan  bahan  pembuatan  sirup berpengaruh  signifikan  (p<0.05)  terhadap  sirup  yang  dihasilkan.  Kadar  air  tertinggi diperoleh  pada  formulasi  SQ1  dan  SQ2.  Tingginya  kadar  air  ini  disebabkan  oleh tingginya jumlah air yang ditambahkan kedalam formulasi sehingga kandungan gula yang terdapat dalam formulasi sirup tidak cukup mengikatnya sebagai air terikat. Pada formulasi SG1 dan SG2, diperoleh kadar air terendah, pada formulasi tersebut, jumlah air  yang  ditambahkan  sedikit  serta  jumlah  pemanis  yang  ditambahkan  lebih  tinggi, karena  menggunakan  sukrosa  dan  glukosa.  Formulasi  SG1  memiliki  kadar  air  yang paling  rendah  dikarenakan  jenis  gula  yang  digunakan,  serta  adanya  gula  tambahan yang berasal dari daging buah nanas yang mampu mengikat air bebas pada formulasi.
Selain itu, air yang ditambahkan hanya sebesar 250 mL. Gula memiliki sifat  menyerap air. Apabila bahan yang ditambahkan mengandung kadar gula tinggi maka air bebas pada larutan akan terikat oleh gula menjadi air terikat sehingga kadar air sirup akan semakin menurun seiring bertambahnya konsentrasi gula (Estiasih et al. , 2022).

## c. Vitamin C
Berdasarkan hasil pengujian sampel sirup nanas yang dibuat, didapatkan kadar Vitamin C sirup nanas berkisar 1,20 mg/100 g hingga 7,25 mg/100 g. Perbedaan jenis pemanis dan bahan pembuatan sirup berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap vitamin C sirup yang dihasilkan. Sirup dengan formulasi SG1 yang menggunakan bahan buah nanas  memiliki  kandungan  vitamin  C  yang  lebih  tinggi  dibandingkan  sirup  dengan formulasi  SG1,  SQ1,  dan  SQ2.  Sirup  dengan  formulasi  SG2  dan  SQ2  memiliki kandungan  vitamin  C  yang  rendah  diakibatkan  karena  bahan  bakunya  yang  berasal dari  perisa.  Menurut  penelitian  yang  dilakukan  oleh  Putri et  al. (2015),  buah  nanas segar mengandung vitamin C sebesar 3,4274 ppm, sedangkan buah nanas yang telah diproses dalam kaleng memiliki kandungan vitamin C sebesar 1,4225 ppm. Semakin tinggi  penambahan  bahan  yang  mengandung  vitamin  C  ke  dalam  formulasi,  akan semakin meningkatkan kadar vitamin C dari produk yang dihasilkan (Jamaluddin et al. , 2022). Rendahnya kandungan vitamin C pada formulasi dengan kadar air tinggi ini menyebabkan jumlah vitamin C yang terlarut  berkurang, dikarenakan  vitamin C memiliki sifat yang mudah larut dalam air dan juga mudah teroksidasi oleh udara luar maupun terkena panas, sehingga dalam proses pengolahan sirup dengan panas dapat menurunkan kadar vitamin C (Ameliya et al. , 2018).

## d. Total Asam
Berdasarkan  hasil  pengujian  sampel  sirup  nanas  didapatkan  nilai  total  asam sirup  nanas  sebesar  1,91%  hingga  4,05%.  Perbedaan  jenis  pemanis  dan  bahan pembuatan  sirup  berpengaruh  signifikan  (p<0,05)  terhadap  total  asam  sirup  yang dihasilkan. Sampel sirup nanas dengan formulasi SG1 yang menggunakan buah nanas segar  sebagai  bahan  baku  memiliki  total  asam  tertinggi  dibandingkan  dengan formulasi SG2, SQ1, dan SQ2. Hal ini mungkin disebabkan karena kandungan asam askorbat  yang  berasal  dari  buah  nanas  segar  yang  terakumulasi  di  dalam  sirup. Semakin  tinggi  penambahan  formulasi  buah  nanas  dalam  suatu  produk,  maka  total
asamnya akan semakin meningkat. Studi yang dilakukan oleh Jamaluddin et al. (2022) menunjukkan bahwa formulasi selai nanas dengan jumlah puree buah nanas yang lebih tinggi  menunjukkan  nilai  total  asam  yang  tinggi  pula.  Buah  nanas  segar  diketahui mengandung total asam sebesar 1,01-1,08% yang umumnya terdiri dari asam organik (Nuraeni et  al. ,  2019).  Konsentrasi  asam  organik  dalam  nanas  berkisar  antara  0,6– 1,2%,  tergantung  pada  varietas  nanasnya.  Asam  sitrat  menyumbang  87%  dari  total asam, sedangkan asam malat merupakan asam organik dominan lainnya (Julian et al. , 2021;  Rodríguez et  al. ,  2017).  Menurut  Putri et  al. (2015)  jenis  asam  yang  juga terkandung didalam  buah nanas salah satunya  adalah asam  askorbat  atau  vitamin C yaitu sebesar 3,4274 ppm. Penurunan kadar air selama proses pemasakan sirup dapat meningkatkan total asam yang terakumulasi, pembuatan daging buah nanas menjadi konsentrat  mampu  meningkatkan  kadar  total  asam  dari  1,01-1,08  %  menjadi  2,50- 2,63% (Nuraeni et al. , 2019).

## c. Derajat keasaman/pH
Tabel 3 menunjukkan nilai pH dari sirup nanas yang dihasilkan dari perbedaan jenis  pemanis  dan  bahan  yang  digunakan.  Perbedaan  jenis  pemanis  dan  bahan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap nilai pH dari sirup nanas. Sirup nanas formulasi SG1 memiliki nilai pH terendah dari semua sirup, sedangkan pH tertinggi diperoleh pada  formulasi  SQ2.  Rendahnya  nilai  pH  dari  sirup  SG1  dimungkinkan  karena tingginya kandungan daging buah nanas pada formulasi tersebut. Secara alamiah, buah nanas mengandung asam seperti asam askorbat, asam sitrat, dan asam malat (Julian et al. , 2021; Putri et al. , 2015; Rodríguez et al. , 2017), akumulasi asam organik ini dapat menyebabkan  menurunnya  nilai  pH.  Semakin  tinggi  ion  hidrogen  (H + )  yang terkandung di dalam formulasi, maka nilai pH dari produk juga akan menurun (Ding &  Syazwani,  2016).  Penggunaan  daging  buah  nanas  ke  dalam  formulasi  sirup memberikan kontribusi terhadap penurunan nilai pH. Adanya kandungan asam sitrat pada formulasi SG1 dan SG2 juga berkontribusi terhadap penurunan nilai pH, karena sifatnya  yang  asam,  sehingga  nilai  pH  untuk  formulasi  SG  akan  lebih  rendah dibandingkan dengan SQ.  Dari segi gizi, nanas terutama mengandung karbohidrat dan air,  diikuti  oleh  serat  makanan,  gula,  asam  organik,  vitamin  (asam  askorbat,  niasin, dan tiamin), dan mineral (terutama magnesium, mangan, dan tembaga) (Seenak et al. , 2021).  Soloman et  al. (2016)  juga  menyatakan  dalam  studinya  bahwa  buah  nanas
mengandung asam askorbat sebesar 51,97 mg/100 g, jumlah ini bervariasi bergantung pada  jenis  buah  nanas  dan  tingkat  kematangannya.  Adanya  kandungan  asam  ini menyebabkan  pH  dari  sirup  yang  diproduksi  dengan  buah  nanas  memiliki  pH  yang rendah.

## Karakteristik Sensori Sirup Nanas
Gambar 2. Hasil Uji Mutu Sensori Sirup Nanas yang Diproduksi dengan Jenis Pemanis dan Bahan Berbeda

## a. Aroma
Aroma  sirup  nanas  memiliki  skor  hedonik  sebesar  3,60  hingga  4,20  yang menunjukkan  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  parameter  aroma  yaitu  agak  suka hingga suka. Nilai ini menunjukkan bawa warna dari sirup nanas cukup disukai oleh panelis. Aroma sirup nanas yang paling disukai didapatkan pada sampel sirup nanas s pecial grade dengan jenis pemanis buah nanas dibandingkan yang lainnya. Hasil ini disebabkan  karena  sampel  SG1  terbuat  dari  buah  nanas  secara  langsung  sehingga aroma  dari  sirup  yang  dihasilkan  akan  lebih  kuat  dibandingkan  pada  sirup  dengan perisa  nanas.  Kesukaan  konsumen  terhadap  aroma  sangat  dipengaruhi  oleh  jumlah komponen volatil yang dilepaskan oleh bahan pangan yang dapat disebabkan karena pengaruh  proses  pengolahan  ataupun  komponen  alami  pada  bahan  pangan  tersebut.
4.20 3.80 4.20 4.33 3.60 4.40 4.00 3.80 3.93 4.20 4.07 4.00 3.73 3.87 3.60 3.20 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 aroma warna rasa
tekstur Special Grade:Nanas Special Grade:Perisa Nanas Squash:Nanas Squash:Perisa Nanas
Adapun  komponen  volatil  yang  terdapat  pada  nanas  adalah  senyawa-senyawa golongan ester dalam bentuk metil ester dan etil ester yang khas harum (Ramdani et al. , 2016; Chasana et al. , 2014) sehingga meningkatkan tingkat kesukaan.

## b. Warna
Hasil menunjukkan parameter warna dari sirup nanas memiliki nilai hedonik sebesar  3,80  hingga  4,40  yang  menunjukkan  tingkat  kesukaan  dari  suka.  Nilai  ini menunjukkan bahwa warna dari sirup nanas cukup disukai oleh panelis. Warna sirup nanas yang paling disukai didapatkan pada sampel SG2. Hal ini disebabkan dengan adanya penggunaan perisa nanas pada sirup yang dilakukan dapat memperbaiki warna sirup.  Warna  sirup  pada  penelitian  ini  dipengaruhi  oleh flavoring pasta  yang ditambahkan  sehingga  tampak  lebih  menarik.  Penggunaan  bahan  tambahan  pangan mampu  memberikan  warna  yang  stabil  selama  proses  pengolahan,  sedangkan penggunaan bahan alami akan berpotensi menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan dan degradasi senyawa pigmen selama pengolahan dengan panas. Adanya kandungan gula pereduksi yang dipanaskan selama proses pengolahan juga mempengaruhi tingkat kecerahan,  dimana  gula  dapat  mengalami  reaksi  pencoklatan  non-enzimatis/reaksi Maillard  dan  berkontribusi  pada  perubahan  warna  gelap  pada  sirup.  Adanya kandungan vitamin C dari buah nanas yang diolah dengan panas juga berkontribusi terhadap  terjadinya  reaksi  oksidasi  yang  dapat  mempengaruhi  warna  (Putri et  al. , 2015). Penurunan tingkat kecerahan ini yang dapat berkontribusi terhadap penurunan tingkat kesukaan dari sirup nanas.

## c. Rasa
Berdasarkan  hasil  pengujian  rasa  sirup  nanas  didapatkan  memiliki  skor hedonik sebesar 3,60 hingga 4,20 yang menunjukkan tingkat kesukaan dari agak suka hingga  suka.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa  formulasi  sirup  baik  yang  menggunakan perisa  dan  daging  buah  nanas  asli  masih  dapat  diterima  oleh  panelis  dari  segi  rasa. Rasa sirup nanas yang paling disukai oleh panelis didapatkan pada sampel sirup nanas SG1. Hal  ini disebabkan karena sampel SG1 dibuat  dengan konsentrasi  nanas yang lebih tinggi dibandingkan dengan SQ1, sedangkan jika dibandingkan dengan SG2 dan SQ2 merupakan produk yang terbuat dari perisa sintetis. Penggunaan perisa sintetis dalam  pembuatan  sirup  nanas  diduga  memberikan  flavor  atau aftertaste yang  tidak
disukai  oleh  konsumen  sehingga  memiliki  tingkat  kesukaan  rendah.  Penggunaan perisa  dalam  formulasi  menyebabkan  respon  rasa  yang  tidak  umum  yang  dirasakan oleh panelis. Buah nanas diketahui mengandung asam organik berupa asam askorbat sebesar 1,01-1,08 % (Nuraeni et al. , 2019). Semakin tingginya konsentrasi buah nanas yang  digunakan  dalam  pembuatan  sirup  maka  akumulasi  dari  asam  askorbat  akan semakin tinggi serta memberikan rasa yang kuat yang lebih digemari oleh konsumen.

## d. Tekstur
Tekstur  sirup  nanas  memiliki  nilai  hedonik  sebesar  3,20  hingga  4,33  yang menunjukkan  tingkat  kesukaan  tekstur  antara  agak  suka  hingga  suka.  Hal  tersebut menunjukkan bahwa formula seluruh sirup nanas memiliki karakteristik tekstur yang dapat diterima oleh panelis. Tekstur sirup nanas yang paling disukai didapatkan pada sampel  SG1.  Tekstur  sirup  nanas  pada  SG1  memiliki  kekentalan  yang  lebih  tinggi dibandingkan  sampel  lain,  hal  ini  berkorelasi  dengan  hasil  pengujian  TPT  dan viskositas  sampel  sirup  nanas  yang  dilakukan.  Penambahan  buah  nanas  pada pembuatan sirup akan menambahkan adanya padatan serta komponen pengental pada sirup. Hasil ini tidak diikuti oleh sirup Special Grade dengan penambahan perisa nanas (SG2) yang berada di peringkat ke-3 berdasarkan uji hedonik. Hal ini dapat disebabkan adanya penambahan Bahan Tambahan Pangan menghasilkan karakteristik sirup yang kental namun tidak cukup memiliki serat dari buah nanas murni yang ikut terlarut pada pembuatan  sirup  nanas.  Daya  larut  dari  gula  yang  tinggi  akan  mengurangi keseimbangan relative humidity (RH) dan mengikat air lebih banyak, semakin tinggi suhu pemanasan semakin tinggi daya larut dari gula (Buckle et al. , 2019).

## Pemilihan Perlakuan Sirup Nanas Terbaik Metode Multiple Attribute
Perlakuan terbaik berdasarkan metode multiple attributes menunjukkan bahwa sirup nanas SG1 atau special grade dengan jenis pemanis sukrosa dan glukosa serta perisa  alami  dari  buah  nanas  merupakan  perlakuan  terbaik  dengan  parameter  yang diuji.  Perlakuan  yang  memiliki  nilai  total  hasil  penjumlahan  L1,  L2,  dan  Lmax terendah,  dipilih  sebagai  sampel  dengan  perlakuan  terbaik  berdasarkan  perhitungan multiple  attributes. Sirup  perlakuan  terbaik  kedua  didapatkan  pada  SQ1  yaitu  sirup nanas  squash  dengan  tambahan  buah  nanas  murni.  Pada  urutan  ketiga  dan  keempat berturut-turut  dimiliki  oleh  SG2  (sirup  nanas special  grade dengan  penggunaan
pemanis sukrosa dan glukosa) dan SQ2 (sirup nanas squash dengan pemanis sukrosa).
Tabel  4  menunjukkan  hasil  perhitungan  penentuan  perlakuan  terbaik  menggunakan metode multiple attributes .
Tabel 4. Formulasi Sirup Nanas Terbaik Perlakuan L1 L2 Lmax Hasil Rank SG1 1,004 0,001 2,950 3,95578 1 SG2 1,046 0,114 2,950 4,11032 3 SQ1 1,045 0,054 2,950 4,04899 2 SQ2 0,740 12,144 2,950 15,83446 4

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  perbedaan  jenis  pemanis  dan  jenis  bahan  yang digunakan  dalam  formulasi  berpengaruh  signifikan  terhadap  karakteristik  mutu  dari sirup nanas yang dihasilkan. Sirup dengan formulasi SG1 merupakan formulasi sirup terbaik yang menggunakan bahan baku daging buah nanas dan pemanis sukrosa dan glukosa.  Sirup  SG1  memiliki  karakteristik  nilai  L*  36,44;  a*  24,21;  b*  50,45; viskositas  94,89  cP;  pH  4,53;  TPT  33,66  ºBrix;  kadar  air  55,52%;  vitamin  C  7,25 mg/100  g;  total  asam  4,05%;  aroma  4,20;  warna  3,80;  rasa  4,20;  dan  tekstur  4,33. Dengan demikian, pembuatan sirup nanas dengan formulasi penambahan daging buah nanas  dan  pemanis  sukrosa  dan  glukosa  berpotensi  untuk  dikembangkan  sebagai alternatif  pemanfaatan  komoditas  buah  nanas  dan  menghasilkan  produk  sirup  yang memiliki nilai fungsional lebih jika dibandingkan dengan penggunaan perisa sintetis.

## DAFTAR PUSTAKA
Adhamatika, A., Murtini, E. S., Sunarharum, W. B., Chompoorat, P., & Putri, D. A.
(2023). The Application of Pandan Leaves Powder (Pandanus amaryllifolius Roxb.) as a Natural Coloring on the Pandan Steamed Bun Production. Food Science and Technology (United States) , 11 (1). https://doi.org/10.13189/fst.2023.110105
Adnan,  S.,  Bhattacharjee,  S.,  Akter,  S.,  Chakraborty,  D.,  &  Ahmad,  M.  (2018). Development  and  Quality  Evaluation  of  anned  Pineapple. J.  Environ.  Sci. Nat. Resour .
Agato, A. (2019). Pembuatan sirup nanas dengan metode blanching dan perendaman garam. Buletin Loupe , 15 (01), 300802.
Ali,  M.  M.,  Hashim,  N.,  Abd  Aziz,  S.,  &  Lasekan,  O.  (2020).  Pineapple  (Ananas comosus):  A  comprehensive  review  of  nutritional  values,  volatile
compounds,  health  benefits,  and  potential  food  products. Food  Research International , 137 , 109675.
Ameliya,  R.,  Nazaruddin,  N.,  &  Handito,  D.  (2018).  Pengaruh  lama  pemanasan terhadap  vitamin  C,  aktivitas  antioksidan  dan  sifat  sensoris  sirup  kersen (Muntingia calabura L.). Pro Food , 4 (1). https://doi.org/10.29303/profood.v4i1.77
AOAC  International.  (2016).  Official  methods  of  analysis  of  AOAC  International. Association of Official Analysis Chemists International . Asmal, A., Nurvianthi, R. Y., & Jehaman, T. (2023). Analisis Kandungan Vitamin C dalam  Cabai  Rawit  (Capsicum  fructuscens  L.)  Secara  Iodimetri. Jurnal Kesehatan Luwu Raya , 9 (2).
Badan  Standarisasi  Nasional.  (2013).  SNI  3544:2013  (Sirup).  Jakarta:  Badan Standarisasi Nasional. Retrieved from https://pesta.bsn.go.id/ Bayu, M. K., Rizqiati, H., & Nurwantoro, N. (2017). Analisis Total Padatan Terlarut, Keasaman, Kadar Lemak, dan Tingkat Viskositas pada Kefir Optima dengan Lama  Fermentasi  yang  Berbeda. Jurnal  Teknologi  Pangan , 1 (2),  33–38. https://doi.org/10.14710/jtp.2017.17468
BPOM RI. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 11 Tahun 2019  tentang  Bahan  Tambahan  Pangan. BPOM .  Jakarta:  Badan  Pengawas Obat dan Makanan. Retrieved from https://standarpangan.pom.go.id/dokumen/peraturan/2019/PerBPOM_No_1
1_Tahun_2019_tentang_BTP.pdf
Britannica,  T.  (2016).  Flavouring.  Retrieved  September  12,  2023,  from https://www.britannica.com/topic/flavoring
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wootton, M., & Purnomo, H. (2019). Ilmu pangan.
Ciriminna, R., Chavarría‐Hernández, N., Inés Rodríguez Hernández, A., & Pagliaro, M.  (2015).  Pectin:  A  new  perspective  from  the  biorefinery  standpoint. Biofuels, Bioproducts and Biorefining , 9 (4), 368–377.
D’Evoli, L., Lombardi-Boccia, G., & Lucarini, M. (2013). Influence of heat treatments on carotenoid content of cherry tomatoes. Foods , 2 (3), 352–363. Ding, P., & Syazwani, S. (2016). Physicochemical quality, antioxidant compounds and activity of MD-2 pineapple fruit at five ripening stages. International Food Research Journal , 23 (2).
Estiasih,  T.,  Waziiroh,  E.,  &  Fibrianto,  K.  (2022). Kimia  dan  Fisik  Pangan .  Bumi Aksara.
Genet,  R.  (2017).  ANSES-CIQUAL  French  Food  Composition  Table  Version. L’Agence  Nationale  de  Sécurité  Sanitaire  de  L’alimentation,  de L’environnement et Du Travail: Maisons-Alfort, France . Hamidin, N. A. S., Abdullah, S., Nor, F. H. M., & Hadibarata, T. (2022). Isolation and identification of natural green and yellow pigments from pineapple pulp and peel. Materials Today: Proceedings , 63 , S406–S410.
Jamaluddin,  R.,  Mailoa,  M.,  &  Picauly,  P.  (2022).  The  Effect  of  The  Addition  of Papaya  Puree  on  The  Chemical  and  Organoleptic  Properties  of  Pineapple Jam. Jurnal Agrosilvopasture-Tech , 1 (2), 44–48.
Julian, H., Khoiruddin, K., Julies, N., Edwina, V., & Wenten, I. G. (2021). Pineapple juice  acidity  removal  using  electrodeionization  (EDI). Journal  of  Food Engineering , 304 , 110595.
Kamaluddin,  M.  J.  N.  (2018).  Pengaruh  perbedaan  jenis  hidrokoloid  terhadap karakteristik fruit leather pepaya. EDUFORTECH , 3 (1). https://doi.org/10.17509/edufortech.v3i1.13542
Khalid,  N.,  Suleria,  H.  A.  R.,  &  Ahmed,  I.  (2016).  Pineapple  juice. Handbook  of Functional Beverages and Human Health , 1 , 489–498.
Kurniawati,  A.  D.  (2023).  Model  Kinetika  Laju  Degradasi  Karotenoid  Pada  Proses Evaporasi  Pembuatan  Konsentrat  Tomat. Jurnal  Teknologi  Agro-Industri , 10 (1).
Manley, D. (2011). Sugars and syrups as biscuit ingredients. In Manley’s technology of biscuits, crackers and cookies (pp. 143–159). Elsevier. Nduko, J. M., Maina, R. W., Muchina, R. K., & Kibitok, S. K. (2018). Application of chia ( Salvia hispanica ) seeds as a functional component in the fortification of pineapple jam,(September) pp. 2344-2349.
Nuraeni,  Y., Wijana, S., & Susilo, B. (2019). Analisa Komparatif Sifat  Fisikokimia Sari  Buah  dan  Konsentrat  Sari  Buah  Antara  Hasil  Olahan  Nanas  ( Ananas comosus (L) Merr.) Varietas Queen Grade C dan Grade B. Jurnal Pertanian Terpadu , 7 (1). https://doi.org/10.36084/jpt..v7i1.166
Pandhare, G. R., Satwase, A. N., Jaju, R. H., & Awalgaonkar, G. S. (2018). Effect of natural  preservatives  on  pineapple  juice. Journal  of  Pharmacognosy  and Phytochemistry , 7 (4), 746–750.
Peng,  Q.,  Xu,  Q.,  Yin,  H.,  Huang,  L.,  &  Du,  Y.  (2014).  Characterization  of  an immunologically  active  pectin  from  the  fruits  of  Lycium  ruthenicum. International Journal of Biological Macromolecules , 64 , 69–75. Puspaningrum,  D. A.  (2018). Pengaruh penambahan asam askorbat  terhadap proses non-enzimatik  browning  jus  buah  salak  pondoh (Salacca  zalacca Gaertn.) yang dipanaskan pada suhu 60 o C.
Putri,  D.  A.,  Komalasari,  H.,  Ulpiana,  M.,  Salsabila,  A.,  &  Arianto,  A.  R.  (2023).
Produksi  Kombucha  Teh  Hitam  Menggunakan  Jenis  Pemanis  dan  Lama Fermentasi Berbeda (Black Tea Kombucha Production Using Different Type of Sweetener). Jurnal Kolaboratif Sains , 6 (7), 640–656. https://doi.org/https://doi.org/10.56338/jks.v6i7.3713
Putri, M. P., Setiawati, & Herwidiani, Y. (2015). Analisis kadar vitamin C pada buah nanas  segar  (Ananas  comosus  (L.)  Merr)  dan  buah  nanas  kaleng  dengan metode spektofotometer UV-VIS. Jurnal Wiyata , 2. No.1 . Ramdani, H., Suprayatmi, M., & Rachmawati, R. (2016). Pemanfaatan Puree Pepaya (Carica Papaya L.) dan Puree Nanas (Ananas Comosus L.) Sebagai Alternatif Bahan Baku Produksi Gumdrops. Jurnal Agronida , 2 (2). Rizka,  S.  R.,  Susanti,  S.,  &  Nurwantoro,  N.  (2019).  Pengaruh  Jenis  Pemanis  Yang
Berbeda  Terhadap  Viskositas  dan  Nilai  pH  Sirup  Ekstrak  Daun  Jahe (Zingiber Officinale).
Jurnal Teknologi
Pangan , 3 (1). https://doi.org/10.14710/jtp.2019.23778
Rodríguez,  Ó.,  Gomes,  W.,  Rodrigues,  S.,  &  Fernandes,  F.  A.  N.  (2017).  Effect  of acoustically  assisted  treatments  on  vitamins,  antioxidant  activity,  organic acids and drying kinetics of pineapple. Ultrasonics Sonochemistry , 35 , 92– 102.
Sarangi,  P. K., Singh,  N. J.,  &  Singh,  T. A. (2020). Pectin from Pineapple Wastes: Isolation and Process Optimization. Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci , 9 (5), 143– 148. https://doi.org/10.20546/ijcmas.2020.905.015
Seenak, P., Kumphune, S., Malakul, W., Chotima, R., & Nernpermpisooth, N. (2021). Pineapple consumption reduced cardiac oxidative stress and inflammation in high cholesterol diet-fed rats. Nutrition & Metabolism , 18 (1), 1–10. Singh, A. S., Jones, A. M. P., & Saxena, P. K. (2014). Variation and Correlation of Properties  in  Different  Grades  of  Maple  Syrup. Plant  Foods  for  Human Nutrition , 69 (1). https://doi.org/10.1007/s11130-013-0401-x Sintasari,  R.  A.,  Kusnadi,  J.,  &  Ningtyas,  D.  W.  (2014).  Pengaruh  penambahan konsentrasi susu skim dan sukrosa terhadap karakterisik minuman probiotik sari beras merah [in press juli 2014]. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 2 (3), 65–75.
Sirait,  V.  A.  A.  (2018).  Pengaruh  penambahan  asam  sitrat  terhadap  proses  non- enzimatik  browning  jus  buah  pir  yali  (Pyrus  bretschneideri  Rehd.)  Yang dipanaskan pada suhu 60 o C.
Sismoro,  H.,  &  Hartatik,  H.  (2013).  Multi  Attribute  Decision  Making–Penggunaan Metode  SAW  dan  WPM  dalam  Pemilihan  Proposal  UMKM. Data Manajemen Dan Teknologi Informasi (DASI) , 14 (1), 29. Soloman,  G.  D.,  Razali,  Z.,  &  Somasundram,  C.  (2016).  Physiochemical  changes during growth and development of pineapple (Ananas comosus L. Merr. cv. Sarawak).
Sznida,  E.  (2018).  The  EU’s  Path  Toward  Sustainable  Development  Goals– Responsible Consumption and Production. Available at SSRN 3292067 . Tortoe, C., Johnson, P.-N. T., Slaghek, T., Miedema, M., & Timmermans, T. (2013). Physicochemical, proximate and sensory properties of pineapple (Ananas sp.) syrup developed from its organic side-stream.
Zeleny, M.  (1998). Multiple criteria decision making: Eight concepts  of  optimality. Human Systems Management , 17 (2), 97–107.