## JNPH
Volume 10 No. 2 (Oktober 2022) © The Author(s) 2022

## ANALISIS KANDUNGAN BAHAN MAKANAN TAMBAHAN BERBAHAYA PADA IKAN ASIN DI KOTA BENGKULU DAN ENGGANO
ANALYSIS OF THE CONTENT OF HAZARDOUS ADDITIONAL FOOD INGREDIENTS IN SALT FISH IN BENGKULU CITY AND ENGGANO
MOH. GAZALI, HAIDINA  ALI, YUSMIDIARTI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BENGKULU

## ABSTRAK
Ikan   asin   merupakan   produksi   bahan   ikan   segar   yang   pengelolaannya   ditambahkan   Bahan Tambahan Makanan (BTM). Kandungan garam pada proses pengawetan ikan asin 15-20%. Kondisi saat ini dengan keterbatasan produk garam maka proses pengolahan ikan asin dengan cara   tradisional   ditambahkan   BTM   kimia   yang   berbahaya   bagi   kesehatan.  Penelitian   ini bertujuan untuk mendeteksi adanya kandungan BTM   berbahaya dan jumlah kadarnya pada proses pengolahan ikan asin yang dijual di Kota Bengkulu dan Pulau Enggano.  Jenis penelitian ini diskriptif yaitu melihat kandungan dan kadar bahan makanan tambahan yang digunakan sebagai pengawet pada proses pengolahan ikan asin.  Hasil uji kulitatif bahwa ikan asin yang diperdagangkan di Kota Bengkulu dan Pulau Enggano sebanyak   28 jenis ikan asin semua positif formalin. Hasil uji kuantitatif kadar formalin berkisar antara 0,04% - 0,41%. Salah satu alternatif yang bisa digunakan sebagai pengganti formalin berupa penambahan bumbu-bumbu. Dalam   bumbu-bumbu   tersebut   terkandung   senyawa   bioaktif   yang   bersifat   antibakteri   dan antioksidan.   Selain   memberi   rasa   yang   lebih   enak,   bumbu-bumbu   tersebut   juga   akan berpengaruh terhadap warna, bau, tekstur, aroma dan daya awet yang dapat memperbaiki ikan asin yang dihasilkan.

## Kata Kunci: Bahan Tambahan Makanan, Ikan asin

## ABSTRACT
Salted fish is the production of fresh fish ingredients whose management is added with Food Additives (BTM). The salt content in the pickling process for salted fish is 15-20%. The current condition with limited salt products means that the traditional method of processing salted fish is added chemical BTM which is harmful to health. This study aims to detect the presence of harmful BTM content and the amount of its levels in the processing of salted fish sold in Bengkulu City and Enggano Island. This type of research is descriptive, namely looking at the content   and   levels   of   additional   food   ingredients   used   as   preservatives   in   the   salted   fish processing process.  The results of the qualitative test showed that all salted fish traded in Bengkulu   City  and   Enggano   Island   were  positive   for  formalin.  The   quantitative   results   of
formalin levels ranged from 0.04% - 0.41%. One alternative that can be used as a substitute for formalin  is   the   addition   of   spices.   These   spices   contain   bioactive   compounds   that   are antibacterial and antioxidant. In addition to giving a better taste, these spices will also affect the color, smell, texture, aroma and durability that can improve the salted fish produced.

## Keywords: Food Additives, Salted Fish

## PENDAHULUAN
Pengawetan makanan adalah upaya yang digunakan   agar   makanan   memiliki   daya simpan lebih lama dan mempertahankan nilai gizi,   sifat   fisik   dan   kimia   yang   terkandung dalam makanan. Tujuan pengawetan makanan adalah menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan,  mempertahankan  mutu,  meng- hindarkan terjadinya keracunan, mempermudah penanganan dan penyimpanan bahan makanan (Sarudji. 2006).
Ikan   asin   merupakan   produksi   bahan ikan   segar   yang  diawetkan  pengelolaannya ditambahkan  Bahan   Tambahan   Makanan (BTM).   BTM  yang   diperbolehkan   untuk proses   ikan   asin   yaitu   penambahan   garam dengan   proses   pengeringan   alami.  Cara tradisional   ini   sendiri   memiliki   kekurangan saat   proses   pengawetan   seperti   terkendala pada   saat   musim   penghujan.  Proses   dengan peng-garaman   menghambat   pembusukan sehingga   ikan   dapat   disimpan   lebih   lama (Yuliana   dkk.,   2010).  Penggunaan   garam sebagai bahan pengawet terutama diandalkan pada   kemampuannya   menghambat   per- tumbuhan   bakteri   dan   kegiatan   enzim penyebab   pembusukan   ikan   yang   terdapat dalam tubuh ikan  (Warintek, 2010).  Saat ini dengan keterbatasan produk garam dan proses pengolahan ikan asin dengan cara tradisional memakan waktu yang cukup lama. Sebagian pengusahan   menggunakan   BTM   yang berbahaya   bagi   kesehatan.   Jenis   bahan pengawet   yang   digunakan   kebanyakan Formalin (Sari, 2011).
Data  BPOM   RI  (2016),  dari   15.758 sampel pangan  yang diperiksa sebanyak 221 sampel positif formalin. Penggunaan formalin pada   makanan   tidak   diperbolehkan   karena dapat   menyebabkan   keracunan   pada   tubuh manusia.   Gejala   keracunan   formalin   yang
dapat   dilihat   antara   lain   adalah   mual,   sakit perut yang akut disertai muntah-muntah, diare berdarah,   timbulnya   depresi   susunan   syaraf dan   gangguan   peredaran   darah,   dan   dapat menyebabkan kematian (Depkes, 1999).
Pemakaian formalin juga dipercaya dapat mempercepat   proses   pengeringan   ikan   asin dan membuat tampilan fisik tidak cepat rusak (Rachmawati,2006). Hesti (2019), meneliti 18 sampel ikan asin tidak mengandung formalin. Mersita (2016), meneliti 17 sampel, 8 sampel ikan asin positif mengandung formalin.  Yuli (2017)   meneliti   kandungan   formalin   pada ikan   asin   di   Pasar   Tradisional   Yogyakarta bahwa dari 5 jenis ikan asin yang diperiksa 2 positif   formalin.  Wulan   (2015)   pada   bakso ditemukan   kandungan   formalin,   sedangkan Mukminah   (2018)  menemukan   kandungan formalin pada siomai.
Kota   Bengkulu   dan   Enggano   cukup banyak pengusaha yang mengolah ikan asin secara   tradisional.   Dari   hasil   pengamatan dilapangan   ada   bebarapa   jenis   ikan   asing yang   tidak   dihinggapi   lalat,   ini   salah   satu indikator   ikan   asin   tersebut   mengandung bahan pengawet kimia berbahaya.
Penelitian ini bertujuan untuk mendeteksi adanya kandungan  bahan tambahan makanan berbahaya  pada  pengolahan  ikan   asin   yang dijual di Kota Bengkulu dan Pulau Enggano.

## METODE PENELITIAN
Jenis   penelitian   ini   adalah   penelitian deskriptif   yang   bersifat   objektif,   mencakup pengumpulan data. Penelitian ini survei yang bersifat cross sectional .  Penelitian   ini dilakukan di Kota Bengkulu.  Populasi dalam penelitian ini adalah jenis ikan asin yang ada di Kota Bengkulu dan Enggano sebanyak 28 jenis.  Sampel   dalam   penelitian   ini  total sampel sebanyak 28 jenis ikan asin.

## HASIL PENELITIAN
Hasil   uji   kulitatif   dan   kuantitatif   BTM berbahaya   bagi   kesehatan.   Dari   hasil   uji laboratorium   didapatkan   bahan   pengawet kimia   yang   berbahaya   bagi   kesehatan   yaitu formalin pada ikan asin yang diperdagangkan di Kota Bengkulu dan Pulau Enggano. Data hasil uji laboratorium dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel   1.   Hasil   Pemeriksaan   Kandungan BTM (Formalin) pada Ikan Asin di Kota
Bengkulu dan Pulau Enggano Tahun 2021
Lokasi Jumlah Sampel Hasil Pemeriksaan Positif Kadar % Kota Bengkulu 20 20 0,04 % - 0,26 % Pulau Enggano 8 8 0,13%. - 0,41 % Jumlah 28 28
Berdasarkan   hasil   uji   laboratorium FMIPA   UNIB   Bengkulu   bahwa   dari   28 sampel   ikan   asin   yang   diambil   di   5   lokasi terdiri dari 4 lokasi di Kota Bengkulu dan 1 lokasi   di   Pulau   Engano   semuanya   positif mengandung   formalin.   Kandungan   formalin pada   ikan   asin   di   Kota   Bengkulu   berkisar antara   0,04%  sampai  0,26  %,  sedangkan  di Pulau Enggano berkisar antara 0,13% sampai 0,41 %. Penggunaan formalin sebagai bahan tambahan   makanan   tidak   diperbolehkan. Depkes (1999), ada 10 jenis bahan tambahan makanan   yang   dilarang   digunakan   dalam makanan   salah   satunya   formalin.  Bahan tambahan   makanan   yang   mengandung formalin  dapat   membahayakan   kesehatan karena bersifat karsinogenik.
Penelitian Hajijah (2015), Tarumingi dkk (2021),   tentang   identifikasi   kandungan formalin   pada   ikan   asin   100%   negatif formalin, hal ini berbanding terbalik dengan penelitian   saya   100%   positif   formalin. Widyaningsih   dan   Murtini   (2006), menyarankan   bahwa   penggunaan   formalin bisa diganti dengan bahan yang aman untuk kesehatan   manusia.   Adanya   penambahan bahan   selain   garam   dalam   pembuatan   ikan
asin   dapat   meningkatkan   kualitas   ikan   asin yang dihasilkan. Penambahan bumbu-bumbu seperti   bawang   putih,   kunyit,   lengkuas   dan ketumbar.   Dalam   bumbu-bumbu   tersebut terkandung   senyawa   bioaktif   yang   bersifat antibakteri   dan   antioksidan.   Selain   memberi rasa yang lebih enak, bumbu-bumbu tersebut juga akan berpengaruh terhadap warna, bau, tekstur,   aroma   dan   daya   awet   yang   dapat memperbaiki ikan asin yang dihasilkan.

## PEMBAHASAN
Yuli   (2017)   melakukan   penelitian kandungan formalin pada ikan asin di Pasar Tradisional   Yogyakarta   bahwa   dari   5   jenis ikan   asin  yang  diperiksa  2  positif   formalin. Hastuti   (2010),   melakukan   penelitian kandungan formalin pada ikan asin di Pulau Madura yaitu Kamal, Socah, Bangkalan dan Sampang   semuanya   positif   mengandung formalin.  Umumnya,   bahan   tambahan   yang ditambahkan   dalam  ikan   asin  yaitu   zat pengawet.   Zat   pengawet   sendiri   merupakan bahan   tambahan   yang   bertujuan   untuk memperpanjang   umur   simpan   suatu   produk. Namun, banyak produsen yang menggunakan bahan   pengawet   yang   dilarang   seperti formalin.
Formalin   biasanya   digunakan   sebagai pembersih   lantai,   pembersih   kapal,   bahan baku   industri   lem,   pembasmi   lalat   dan serangga   lainnya.   Larutan   formalin   sering dipakai  membalsem atau  mematikan  bakteri serta   mengawetkan   mayat,   tetapi   formalin telah   disalahgunakan   untuk   mengawetkan makanan.
Penggunaan   formalin   sebagai   bahan tambahan   makanan   tidak   hanya   pada   ikan asin.   Banyak   juga   ditemukan   pada   terasi, tahu, dan siomay. Wulan (2015) pada bakso ditemukan   kandungan   formalin,   sedangkan Mukminah   (2018)  menemukan   kandungan formalin   pada   siomai.  Penggunaan   formalin oleh para produsen ikan asin dikarenakan cara produksinya masih manual, pengeringan ikan masih   sangat   tergantung   dari   cuaca.   Kalau musim hujan, pengeringan bisa berhari-hari.
Pengaruh kondisi alam saat penjemuran
memungkinnkan   pengusaha   ikan   asin   untuk membubuhkan   formalin   sebagai   bahan pengawet ikan asin, sehingga tidak ditumbuhi jamur   dan   lebih   awet.   Pemakaian   formalin juga   dipercaya   dapat   mempercepat   proses pengeringan   dan   membuat   tampilan   fisik tidak cepat rusak (Rachmawati, 2006). Hal ini dikarenakan   formalin   sangat   mudah   larut dalam   air.   Jika   dicampurkan   dengan   ikan misalnya,   formalin   dengan   mudah   terserap oleh daging ikan. Formalin mempunyai sifat formaldehida  mudah larut dalam air  sampai kadar   55%,   sangat   reaktif   dalam   suasana alkalis   serta   bersifat   sebagai   zat   pereduksi kuat,   mudah   menguap   karena   titik   didihnya yaitu 21°C (Winarno, 2004).
Penggunaan   formalin   dimak-sudkan untuk   memperpanjang   umur   penyimpanan, karena formalin adalah senyawa antimikroba serbaguna   yang   dapat   membunuh   bakteri, jamur bahkan virus. Selain itu interaksi antara formaldehid   dengan   protein   dalam   pangan menghasilkan tekstur yang tidak rapuh dalam waktu yang lama dan untuk beberapa produk pangan   seperti   tahu,   mie   basah,   ikan   segar, memang   dikehendaki   oleh   konsumen. Formalin   dapat   masuk   lewat   mulut   karena mengkonsumsi   makanan   yang   diberi pengawet formalin. Jika akumulasi formalin kandungan dalam tubuh tinggi, maka bereaksi dengan   hampir   semua   zat   di   dalam   sel.   Ini akibat   sifat   oksidator   formalin   terhadap   sel hidup.
Dampak   formalin   terhadap   kesehatan tergantung   pada   berapa   banyak   kadar formalin   yang   terakumulasi   dalam   tubuh. Semakin besar kadar yang terakumulasi, tentu semakin   parah   akibatnya.   Mulai   dari terhambatnya fungsi sel hingga menyebabkan kematian   sel   yang   berakibat   lanjut   berupa kerusakan pada organ tubuh. Di sisi lain dapat pula   memicunya   pertumbuhan   sel-sel   yang tak wajar berupa sel-sel kanker.
Beberapa   penelitian   terhadap   tikus   dan anjing   pemberian   formalin   dalam   dosis tertentu   jangka   panjang   secara   bermakna mengakibatkan   kanker   saluran   cerna   seperti adenocarcinoma   pylorus,   preneoplastic hyperplasia   pylorus   dan   adenocarcinoma
duodenum .   Penelitian   lainnya   menyebutkan peningkatan   resiko   kanker   faring (tenggorokan),   sinus   dan   cavum   nasal (hidung) pada pekerja tekstil akibat paparan formalin   melalui   hirupan   (Takahashi   et al.,1986). Di dalam tubuh, jika terakumulasi dalam   jumlah   besar,   formalin   merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Akumulasi formalin yang tinggi di dalam   tubuh   akan   menyebabkan   berbagai keluhan, misalnya iritasi lambung dan kulit, muntah,   diare,   serta   alergi.   Bahkan   bisa menyebabkan   kanker,   karena   formalin bersifat karsinogenik.

## KESIMPULAN
Hasil pemeriksaan kualitatif sebanyak 28 jenis   ikan   asin   100%   positif   mengandung formalin. Hasil pemeriksaan kuantitatif kadar formalin   terendah   0,04   %   dan   tertinggi 0,41%.

## SARAN
Bagi   pengusaha   ikan   asin   tradisional untuk proses pengawetan ikan asin agar tidak menggunakan   bahan   tambahan   makanan berbahaya   bagi   kesehatan.   Salah   satu alternatif   yang   bisa   digunakan   sebagai pengganti   formalin   berupa   penambahan bumbu-bumbu.   Dalam   bumbu-bumbu tersebut   terkandung   senyawa   bioaktif   yang bersifat   antibakteri   dan   antioksidan.   Selain memberi rasa yang lebih enak, bumbu-bumbu tersebut   juga   akan   berpengaruh   terhadap warna,   bau,   tekstur,   aroma   dan   daya   awet yang   dapat   memperbaiki   ikan   asin   yang dihasilkan.

## DAFTAR PUSTAKA
Adawyah,   R.   2011. Pengolahan   dan Pengawetan Ikan . Jakarta: Bumi Aksara. Antoni, S. 2010, Analisa kandungan formalin pada   ikan   asin   dengan   metode spektrofotometri   di   Kecamatan  Tampan Pekanbaru. Skripsi . Fakultas Tarbiyah dan Keguruan,   Universitas   Islam   Negeri
Sultan Syarif Kasim. Arif Sumantri (2015) Kesehatan Lingkungan . Kencana Prenada Media Group. Jakarta. BPOM, 2017. Laporan Kerja Tahunan Badan Pengawas Obat dan Makanan. (Online), (https://www.pom.go.id/new/browse/mor e/laporan_tahunan/11-06   2018/11-06-
2019/), diakses pada 16 Mei 2020.
Departemen   Kesehatan   Republik   Indonesia. (1999). Permenkes
No.1168/Menkes/Per/X/1999   tentanag
Perubahan   Atas   Peraturan   Menteri Kesehatan No. 722/ Menkes/Per/IX/1988 bahan tambahan makanan. Jakarta:
Departemen   Kesehatan   Republik   Indonesia.
(2012).   “Peraturan   Menteri   Kesehatan Republik   Indonesia   Nomor   033   Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan.”
: 1–37.
Didik   Sarudji.   (2006). Kesehatan Lingkungan ,Media Ilmu.
Hajijah  S.  2015.  Identifikasi  Formalin  Pada Beberapa   Jenis   Ikan   Asin   DI   Pasar Tradisional   Manado.   Jurusan   Analisis Kesehatan.   Politeknik   Kesehatan Kemenkes Manado.
Hastuti,   S . 2010.   Analisis   kualitatif   dan kuantitatif formaldehid pada ikan asin di Madura . Agrointek, 4(2):132-137.
Hendrik.   2010.   Analisis   usaha   pengolahan ikan   asin   di   Kecamatan   Pandan Kabupaten   Tapanuli   Tengah   Sumatera
Utara. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 15(1):83-88. Imansyah,   B.   2006.   Mengena   formalin   dan bahayanya.   Akademi   kesehatan lingkungan bandung. Bandung.
Manoppo,   G.,   Abidjulu,   J.,   Wehantouw,   F. 2014. Analisis formalin pada buah impor di   Kota   Manado. Pharmacon   Jurnal Ilmiah Farmasi , 3(3):148-155.
Marliana,   H.   2008.   Optimasi   pereaksi Schryver menjadi kertas indikator untuk identifikasi   formalin   dalam   sampel makanan. Skripsi. FMIPA,   Universitas Indonesia, Depok. Menteri Kesehatan RI (2012) Modul Higeine Sanitasi Makanan dan Minuman . Jakarta Mersita,   R.   2016.   Uji   kandungan   formalin
pada   ikan   asin   di   pasar   km   5 Palembang. Jurnal Bioilmi, 2(2):121-128. Rahmadani, E.F. 2008. Deteksi daging ayam yang   diformalin   secara   visual, organoleptik,   kimia   dan   fisika. Skripsi . Departemen   Teknologi   Pertanian, Fakultas Pertanian, Sumatra Utara.
Rahman,   T.   2014.   Analisa   kadar   formalin pada ikan asin yang dipasarkan di Kota Gorontalo. Tesis .   Universitas   Negeri Gorontalo.
Rosyalina., Mukaromah, A.H., Yusrin. 2014. Penurunan Kadar Formalin Pada Tahu Menggunakan   Lengkuas   (Alpinia galangal.L) Dengan Variasi Konsentrasi dan   Waktu   Perendaman .   Universitas Muhammadiyah Semarang. Semarang.
Saptarini,  Wardati,   Supriatna.   2011.   Deteksi formalin dalam tahu di Pasar Tradisional Purwakarta. Jurnal   Penelitian   Sains   & Teknologi , 12(1):37-44.
Sari, M.K. 2011. Analisis usaha pengolahan ikan  asin   di  Kabupaten   Cilacap. Skripsi . Fakultas   Pertanian,   Universitas   Sebelas Maret.
Singgih,   H.   2013.   Uji   kandungan   formalin pada   ikan   asin   menggunakan   sensor warna   dengan   bantuan   FMR.   Jurnal Eltek, 2(1):55-70.
Tarumingi Tania Theresia Senni , Jootje M.L.
Umboh,   Sri   Seprianto   Maddusa,   2021. Identifikasi   Kandungan   Formalin   Pada Ikan Asin Di Beberapa Pasar Tradisional Di Kota Manado. Jurnal KESMAS, Vol. 10, No. 4.
Warintek.   2010.   Pengawetan   dan   bahan kimia. www.warintek.ristek.go.id. 11 September 2018.
Yuliana,   E.,   Susilo,  A.,   dan   Suhardi,   D.A. 2010. Persepsi Pengolah Terhadap Bahan Kimia   Berbahaya   Dalam   Pengolahan Ikan   Asin,   Tingkat   Pengawasan Pemerintah,   Dan   Tingkat   Pengetahuan Konsumen   Ikan   Asin.   Tanggerang Selatan (ID): Universitas Terbuka.