https://doi.org/10.30598/jagritekno.2024.13.1.42
Submisi: 14 Desember 2022; Review: 20 November 2023; Revisi: 11 Januari 2024; Diterima: 20 Januari 2024 Tersedia Online: 8 Maret 2024 Terakreditasi Kemenristek SK. 200/M/KPT/2020 ISSN 2302-9218 (Print) ISSN 2620-9721 (Online) / © Penulis. Penerbit Universitas Pattimura. Akses Terbuka dengan lisensi CC-BY-SA.

## AGRITEKNO : Jurnal Teknologi Pertanian
Laman Jurnal: https://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno
Kualitas Biskuit Kombinasi Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata) dan Tempe Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.)
Quality of Biscuit with Combination of Purple Yam Flour (Dioscorea alata ) and Red Beans Tempeh Flour (Phaselous vulgaris L. )
Theresia U. br Sinuraya 1 , Franciscus S. Pranata 1, *, Yuliana R. Swasti 2
1 Program Studi Biologi, Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Jl. Babarsari no.44 Daerah Istimewa Yogyakarta, Indonesia
2 Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Jl. Babarsari no.44 Daerah Istimewa Yogyakarta, Indonesia
*Penulis Korespondensi: Franciscus S. Pranata, e-mail: sinung.pranata@uajy.ac.id

## ABSTRACT
Biscuits are a popular snack among people of all ages. The combination of purple yam flour (Dioscorea alata L.) and red bean tempeh flour (Phaseolus vulgaris L.) as a substitute for wheat flour is expected to increase the nutritional value of biscuits. The purpose of this study was to determine the effect of the combination of purple yam and red bean tempeh flour on the quality of biscuits through chemical, physical, and microbiological analyses and to compare the quality of biscuits produced using combinations of purple yam flour and red bean tempeh. This study employed a Completely Randomized Design  with  four  flour  combinations:  the  control  (100%  wheat  flour),  treatment  A  (60%  wheat  flour:20%  purple  yam flour:20% red bean tempeh flour), treatment B (60% wheat flour:25% purple yam flour:15% red bean tempeh flour), and treatment C (60% wheat flour:30% purple yam flour:10% red bean tempeh flour).  The results showed that purple yam flour and red bean tempe flour affect the ash, protein, lipid, insoluble fiber, soluble fiber, and fracturability of biscuits. The best biscuit based on chemical, physical, and microbiological analyses was produced using the combination of 60% wheat flour:20% purple yam flour:20% red bean tempeh flour.

## Keywords: Biscuit; purple yam flour; red beans tempe flour

## ABSTRAK
Biskuit merupakan makanan selingan yang digemari di beberapa kalangan usia. Pemanfaatan tepung uwi ungu ( Dioscorea alata L.)  dan  tepung  tempe  kacang  merah  ( Phaseolus  vulgaris L)  sebagai  subtitusi  tepung  terigu  diharapkan  mampu meningatkan  nilai  gizi  pada  biskuit.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengetahui  pengaruh  kombinasi  tepung  uwi  ungu  dan tempe  kacang  merah  terhadap  kualitas  biskuit  berdasarkan  uji  kimia,  uji  fisik,  uji  mikrobiologi,  dan  mengetahui perbandingan kombinasi tepung uwi ungu dan tempe kacang merah terhadap kualitas biskuit yang terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 kombinasi tepung, yaitu kontrol  (100% tepung gandum), perlakuan A (60%  tepung  gandum:20%  tepung  uwi  ungu:20%  tepung  tempe  kacang  merah),  perlakuan  B  (60%  tepung  gandum:25% tepung  uwi  ungu:15%  tepung  tempe  kacang  merah),  dan  perlakuan  C  (60%  tepung  gandum:30%  tepung  uwi ungu:10%tepung  tempe  kacang  merah).  Hasil  yang  diperoleh  tepung  uwi  ungu  dan  tepung  tempe  kacang  merah mempengaruhi  kadar  abu,  kadar  protein,  kadar  lemak,  kadar  serat  tidak  larut,  kadar  serat  larut,  dan  daya  patah  terhadap biskuit.. Berdasarkan analisis kimia, fisik, dan mikrobiologi diperoleh biskuit terbaik dengan kombinasi 60% tepung gandum : 20% tepung uwi ungu : 20% tepung tempe kacang merah.
Kata kunci: Tepung uwi ungu; tepung tempe kacang merah; biscuit

## PENDAHULUAN
Biskuit  termasuk  makanan  ringan  yang digemari  pada  kalangan  usia.  Biskuit  termasuk produk  makanan  dengan  kadar  air  kurang  dari  5% yang  berbahan  dasar tepung  terigu melewati proses pemanggangan  (Kesuma et  al. ,  2015).  Biskuit komersial  saat  ini  diketahui  mengandung  gizi  yang kurang  seimbang  (Setyowati  &  Nisa,  2014). Penambahan nilai gizi pada biskuit dapat dilakukan dengan subtitusi  bahan pangan  lain untuk meningkatan kandungan gizi tersebut.
Uwi  ungu  ( Dioscorea  alata L.)  termasuk dalam  suku  uwi-uwian  yang  memiliki  potensial sebagai  sumber  bahan  pangan  non  beras  dengan kandungan yang bermanfaat bagi kesehatan (Afidin et al ., 2014). Kandungan dalam uwi ungu, antara lain 20-30%  karbohidrat,  protein  2-4%,  dan  lemak  0,2- 0,6%  (Tamaroh,  2020).  Serat  tidak  larut  yang terkandung  dalam  uwi  ungu  berupa  13,114% selulosa,  4,98%  hemiselulosa,  dan  10,03%  lignin (Emeka et  al .,  2022).  Pati  yang  terkandung  dalam uwi ungu berupa amilosa dan amilopektin. Amilosa dalam  tepung  uwi  ungu  sebesar  17,59%  sedangkan amilopektin  yang  terkandung  sebesar  68,60% (Korengkeng et  al .,  2020).  Uwi  ungu  dapat  diolah menjadi  tepung  untuk  mengatasi  kerusakan  yang mudah terjadi. Kandungan serat dalam 100 g tepung uwi  ungu  sekitar  4,1%  (Dewi et  al .,  2019).
Kekurangan  dari  pemanfaatan  tepung  yang  berasal dari  umbian  disebabkan  kandungan  protein  yang rendah. Pemanfaatan tepung kacang-kacangan dapat meningkatkan kandungan protein pada suatu produk pangan (Riskiani et al ., 2014).
Kacang  merah  ( Phaseolus  vulgaris L.) merupakan  jenis  kacang-kacangan  dengan  jumlah protein sebanyak 26,3 g dalam 100 g kacang merah (Prasetyo et al ., 2014). Kandungan lain dalam 100 g kacang merah, antara lain 56,2 g karbohidrat, lemak 1,1  g,  serat  4  g,  dan  energi  sebesaar  314  kkal (Asriasih  &  Anugrah,  2020).  Kacang  merah mengandung  serat  tidak  larut  sebesar  62,17% selulosa,  7,04%  hemiselulosa,  dan  9,13%  lignin (Babu et al. , 2018). Serat larut dalam kacang merah berupa pektin sebesar 2,3% (Chrestella et al ., 2020).
Pektin  dalam  kacang  merah  mengandung  asam galakturonat,  rhamnosa,  galaktosa.  Pektin  dapat ditemukan  pada  bagian  lapisan  tengah  dan  dinding luar  kacang  merah  (Noviani et  al .,  2020).  Kacang merah yang berbentuk tepung mengandung amilosa dan  amilopektin  masing-masing  sebesar  40%  dan 60% (Setiaries et al ., 2019).
Kacang merah juga mengandung zat antigizi, seperti asam fitat, oligosadakrida, dan hemaglutinin. Proses  fermentasi  dapat  menurunkan  zat  antigizi
tersebut,  maka  kacang  merah  perlu  diolah  menjadi tempe  (Kusnandar et  al .,  2020).  Kandungan  gizi dalam  100  g  tempe  kacang  merah,  yaitu  23,1  g protein, 59,5  g karbohidrat,  1,7  lemak,  dan  336  kal energi (Radiati & Sumarto, 2016).
Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh  kombinasi  tepung  uwi  ungu  dan  tempe kacang merah terhadap kualitas biskuit berdasarkan uji  kimia,  uji  fisik,  dan  uji  mikrobiologi,  serta mengetahui  perbandingan  kombinasi  tepung  uwi ungu  dan  tempe  kacang  merah  terhadap  kualitas biskuit yang terbaik.

## METODE PENELITIAN
Bahan  baku  yang  digunakan  pada  penelitian ini  adalah  tepung  gandum  Segitia  Biru,  umbi  uwi ungu  segar  yang  diperoleh  dari  petani  daerah Grobogan,  dan  kacang  merah  dari  Toko  Sumbu Pakarti,  Yogyakarta.  Bahan  pelengkap  lainnya adalah  gula,  kuning  telur,  susu  bubuk, baking powder ,  dan  margarin dari  Pasar  Swalayan  Manna Kampus.

## Pembuatan Tempe Kacang Merah
Pembuatan  tempe  kacang  merah  mengacu pada metode Kusnandar et al. (2020). Kacang merah direndam  selama  7  jam,  dikupas  kulitnya,  dikukus selama  10  menit.  Kacang  merah  diberi  ragi  lalu diratakan.  Kacang  merah  dimasukkan  ke  dalam plastik  klip  sebanyak  100  g.  Plastik  klip  dilubangi dengan tusuk gigi. Inkubasi dilakukan selama 48 jam agar fermentasi terjadi.

## Pembuatan Tepung Tempe Kacang Merah
Pembuatan  tepung  tempe  kacang  merah mengacu pada metode (Bastian et al ., 2013). Tempe kacang merah dipotong lalu dikukus selama 2 menit pada  suhu  90°C.  Tempe  kacang  merah  lalu dikeringkan menggunakan oven Memmert selama 8 jam  pada  suhu  60°C.  Tempe  kacang  merah  yang sudah  kering  dihaluskan  dengan grinder .  Tempe kacang  merah  halus  selanjutnya  diayak  dengan ayakan  80  mesh  sehingga  diperoleh  tepung  tempe kacang merah.

## Pembuatan Tepung Uwi Ungu
Pembuatan  tepung  uwi  ungu  mengacu  pada metode  Irianto et  al .  (2020).  Umbi  uwi  ungu  segar dikupas  lalu  dicuci  dengan  air  mengalir.  Umbi  uwi ungu  direndam  dalam  air  yang  ditambahkan  garam dengan perbandingan 1:1 agar lendir hilang selama 5
menit. Umbi uwi ungu dibilas kembali, dipotong, lalu dikukus  selama  15  menit  agar  enzim  inaktif.  Umbi uwi  ungu  diiris  lalu  dikeringkan  dengan  oven  pada suhu 60°C selama 24 jam. Irisan kecil uwi dihaluskan dengan grinder dan diayak dengan ukuran 80 mesh sehingga diperoleh tepung uwi ungu.

## Analisis Kimia Tepung Uwi Ungu dan Tepung Tempe Kacang Merah
Analisis  yang  dilakukan  meliputi  kadar  air, kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar  protein,  kadar karbohidrat,  kadar  serat  tak  larut,  dan  kadar  serat larut.

## Pembuatan Biskuit
Pembuatan  biskuit  mengacu  pada  metode Wibowo (2016). Susu bubuk, gula, mentega, baking powder , dan kuning telur diaduk dengan mixer pada kecepatan tinggi selama 15 menit. Tepung uwi ungu dan  tepung  tempe  ditambahkan  sesuai  formulasi. Tepung  gandum  ditambahkan  sedikit  demi  sedikit sebanyak  adonan  sambil  diaduk  hingga  kalis. Adonan diratakan, dicetak dengan cetakan, diletakkan  pada  loyang  yang  telah  dialas baking paper , lalu dipanggang dengan oven Memmert pada suhu  120°C  dengan  durasi  40  menit.  Biskuit diletakkan di suhu ruang selama 15 menit. Formulasi pembuatan biskuit dapat dilihat pada Tabel 1.

## Analisis Kimia Biskuit

## Kadar Air
Analisis  kadar  air  mengacu  pada  metode Wihenti et  al .  (2017) .  Moisture  Balance OHAUS dinyalakan,  1  g  sampel  biskuit  yang  sudah  halus dimasukkan, proses ditunggu selama beberapa menit lalu hasil pengukuran akan ditampilkan pada alat.

## Kadar Abu
Analisis  kadar  abu  mengacu  pada  metode Tahar et al . (2017). Krusibel dipanaskan dalam oven Memmert selama 1 jam pada suhu 105°C, didiamkan dalam  eksikator  selama  15  menit,  lalu  ditimbang. Sampel biskuit diambil 2 g lalu dimasukkan ke dalam krusibel sambil ditimbang. Berat krusibel dan sampel dicatat.  Krusibel  berisi  sampel  dipanaskan  dengan tanur  Thermolyne  pada  suhu  550°C  selama  8  jam. Krusibel  diambil,  dipanaskan  dalam  oven  selama  1 jam  pada  suhu  105°C,  lalu  ditimbang.  Kadar  abu sampel  ditentukan  dengan  menimbang  sisa  mineral hasil pembakaran bahan organik.

## Kadar Lemak
Analisis  kadar  lemak  mengacu  pada  metode (Kole et  al .,  2020).  Sampel  biskuit  ditimbang sebanyak  2  g.  Sampel  dimasukkan  ke  dalam selongsong  kertas  saring.  Selongsong  dipanaskan dalam oven dengan suhu 105°C selama 1 jam pada, lalu didiamkan selama 15 menit dalam eksikator, lalu ditimbang.  Selongsong  dengan  berat  yang  sudah konstan dimasukkan ke dalam Soxhlet.
Larutan heksana Merck dimasukkan ke dalam Soxhlet lalu uji dilakukan selama 6 jam. Selongsong yang  telah  selesai  disuling  selanjutnya  dikeringkan dengan  oven  pada  suhu  105°C  selama  1  jam. Selongsong  didiamkan  selama  15  menit  dalam eksikator  lalu  ditimbang.  Perhitungan  kadar  lemak berdasarkan pada Persamaan 1.
Kadar lemak = 𝐵−𝐴 𝑛 × 100% … (1)
Keterangan: A =  berat  selongsong  awal; B =  berat selongsong akhir; n = berat sampel

## Kadar Protein
Analisis  kadar  protein mengacu pada  metode Putri (2016). Sampel biskuit masing-masing diambil
Tabel 1.
Formulasi pembuatan biskuit Bahan Kombinasi tepung gandum : tepung uwi ungu : tepung tempe kacang merah (%) 100:0:0 (K) 60:20:20 (A) 60:25:15 (B) 60:30:10 (C) Tepung uwi ungu 0 g 20 g 25 g 30 g Tepung tempe kacang merah 0 g 20 g 15 g 10 g Tepung gandum 100 g 60 g 60 g 60 g Gula 50 g 50 g 50 g 50 g Mentega 40 g 40 g 40 g 40 g Kuning telur 30 g 30 g 30 g 30 g Susu bubuk 7 g 7 g 7 g 7 g Baking powder 1,17 g 1,17 g 1,17 g 1,17 g
sebanyak  1  g  dimasukkan  ke  dalam  labu  Kjeldahl, lalu  ditambahkan  katalisator  K 2 SO 4 (Merck) sebanyak  8  g  dan  larutan  H 2 SO 4 (Merck) 20  mL . Sampel  didestruksi  dalam  lemari  asam  hingga berwarna  bening.  Sampel diangkat dan  didinginkan hingga benar-benar dingin.
Erlenmeyer  disiapkan,  ditambahkan  60  mL asam  borat  (Merck),  dan  ditetes  4  tetes  MRBCG (Merck). Sampel lalu dilakukan destilasi menghasilkan  filtrat.  Filtrat  dititrasi  dengan  NaOH (Merck)  0,1  N  hingga  berwarna  merah  muda. Perhitungan kadar protein berdasarkan Persamaan 2 dan 3.
%  Nitrogen  = mL NaOH (blanko−sampel) berat sampel × 1000 × N NaOH ×
14,008 × 100%
… (2) % Protein = % N  6,25 … (3)

## Kadar Karbohidrat
Analisis  kadar  karbohidrat  mengacu  pada metode  (Kole et  al .,  2020).  Uji  kadar  karbohidrat dilakukan dengan metode carbohydrate by difference .  Analisis  perhitungan  yang  dilakukan dengan angka 100 dikurangi kadar protein, kadar air, kadar abu, dan kadar lemak.

## Kadar Serat Tidak Larut
Analisis kadar serat tidak larut mengacu pada metode  (Chandra et  al .,  2020). Sampel  biskuit bebas  lemak  masing-masing  diambil  sebanyak  1  g, dimasukkan  ke  dalam  Erlenmeyer  500  mL, ditambahkan  larutan  100  mL  H 2 SO 4 Merck  1,25%, lalu  dipanaskan  hingga  mendidih.  Sampel  disaring dengan kertas saring yang bobotnya sudah diketahui. Akuades panas sebanyak 100 mL disaring ke dalam sampel tersebut. Kertas saring dicuci dengan 100 mL NaOH  3,25%,  dipanaskan  hingga  mendidih,  lalu disaring  kembali.  Kertas  saring  dicuci  kembali dengan  100  mL  akuades  panas.  Kertas  saring  yang telah mengering dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama 1 jam lalu didinginkan dalam eksikator selama  15  menit.  Kertas  saring  ditimbang  hingga konstan.  Perhitungan  kadar  serat  larut  berdasarkan Persamaan 4.
Serat Tidak Larut = = 𝐵−𝐴 𝑛 × 100% … (4)
Keterangan: A = berat kertas saring awal; B = berat kertas saring akhir; n = berat sampel

## Kadar Serat Larut
Analisis  kadar  serat  larut  mengacu  pada metode (Chandra et al ., 2020). Filtrat serat tidak larut
hasil  saringan  ditambahkan  dengan  200  mL  etanol 96%  dipanaskan  pada  suhu  60°C  menggunkan waterbath ,  dibiarkan  1  jam  agar  presipitasi,  lalu disaring. Celite sebanyak  0,25  g  dimasukkan  ke dalam kertas saring, dicuci dengan urutan etanol 78% Merck,  etanol  96%  Merck,  dan  aseton  masing- masing 10 mL. Kertas saring kemudian dikeringkan dalam oven hingga berat konstan lalu dimasukkan ke dalam  eksikator  dengan  durasi.  Perhitungan  kadar serat larut berdasarkan Persamaan 5.
Serat Larut = 𝐵−𝐴−berat celite 𝑛 × 100% … (5)
Keterangan: A =  berat  kertas  saring  awal; B = berat kertas saring akhir; n = berat sampel

## Analisis Fisik Biskuit

## Daya Patah
Pengujian  daya  patah  mengacu  pada  metode Indriani et  al .  (2021) . Tekstur  sampel  biskuit dianalisis dengan universal testing machine Brookfield. Pengukuran yang diatur pada alat berupa kedalaman penekanan sebesar 15 mm dan kecepatan penekanan  60  mm/min.  Hasil  pengukuran  tersebut akan  menunjukkan  kurva  hubungan  antara  gaya, waktu,  dan  puncak  kurva  yang  berupa  tenaga maksimum untuk menekan biskut hingga patah.

## Analisis Warna
Analisis  warna  dengan color  reader Konika CR-14  mengacu  pada  metode  Noviantari et  al. (2017). Sampel biskuit dihancurkan lalu dimasukkan ke dalam plastik bening. Color reader dinyalakan dan sistem pengukuran L , a , b tertera pada layer. Sampel biskuit  ditempelkan  pada  sensor  alat  lalu  tekan tombol pada alat Hasil L , a , b tertera pada alat. Nilai L , a , b dihitung, sehingga diperoleh nilai x dan y lalu dapat diplotkan pada diagram CIE maka warna pada sampel  dapat  diketahui.  Perhitungan  merujuk  pada Persamaan 6 dan 7.
𝑥 = 𝑎+1,75𝐿 5,645𝐿+𝑎−3,012𝑏 … (6) 𝑦 = 1,768𝐿 5,645𝐿+𝑎−3,012𝑏 … (7)

## Analisis Mikrobiologi Biskuit

## Angka Lempeng Total
Analisis  jumlah  angka  lempeng  total  biskuit mengacu pada metode Atma (2016). Sampel diambil 1  g  lalu  dilarutkan  ke  dalam  9  mL  larutan  akuades
untuk  pengenceran  10 -1 .  Larutan  pengenceran pertama  (10 -1 )  diambil  sebanyak  1  µL  lalu dimasukkan ke dalam 9 mL larutan akuades lainnya untuk  pengenceran  10 -2 .  Pengenceran  dilakukan hingga  pengenceran  10 -4 .  Larutan  pengenceran masing-masing diambil sebanyak 1000 µL kemudian ditambahkan  ke  dalam  cawan  petri.  Medium  PCA (Oxoid)  dituang  ke  dalam  cawan  petri  yang mengandung  sampel.  Cawan  petri  kemudian diinkubasi  pada  suhu  37 o C  selama  48  jam  dengan incubator  Memmert.  Koloni  yang  tunbuh  dihitung dengan colony  counter dengan  perhitungan  koloni 25-250.

## Angka Kapang Khamir
Analisis jumlah Angka Kapang Khamir (AKK) biskuit mengacu pada metode Atma (2016). Larutan pengenceran 10 -1 dan 10 -2 diambil sebanyak 100 µL. Selanjutnya diinokulasikan secara spread plate pada cawan petri berisi medium PDA (Oxoid). Cawan petri diinkubasi pada suhu 37 o C dengan durasi selama 48 jam.  Koloni  yang  tunbuh  dihitung  dengan colony counter .  Rumus  pengujian  AKK  berdasarkan Persamaan 8.
AKK = ∑𝐶 ((1𝑥 𝑁1)+(0,1 𝑥 𝑁2)𝑥 𝑑) … (8)

## Analisis Data
Data  yang  diperoleh  dianalisis  dengan  SPSS metode One Way ANOVA pada tingkat kepercayaan 95%, dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).  Uji  DMRT  tidak  dilakukan  apabila perlakuan  tidak  berpengaruh  terhadap  variabel yang diamati.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Hasil Analisis Kimia Tepung Uwi Ungu
Hasil  analisis  proksimat  tepung  uwi  ungu ditunjukkan pada Tabel 2. Kadar air pada tepung uwi ungu yang diperoleh dalam penelitian sebesar 7,21% yang  sedikit  lebih  rendah  dari  penelitian  terdahulu oleh  Afidin et  al .  (2014)  sebesar  8,49%  yang merendam umbi uwi ungu dalam air. Mengacu pada persyaratan  tepung  gandum  menurut  Standar Nasional Indonesia (SNI) 3751:2009 bahwa kadar air tepung  gandum  maksimal  14,5%,  hasil  penelitian dapat  dikatakan  sudah  sesuai  dengan  standar. Perbedaan hasil pengujian kadar air dapat disebabkan larutan  perendaman  uwi  ungu  yang  berbeda.
Semakin banyak garam digunakan untuk perendaman, air diikat oleh garam sehingga kadar air bahan akan menurun (Putri & Suharnas, 2016).
Kadar  abu  tepung  uwi  ungu  yang  diperoleh sebesar  2,68%  yang  sesuai  dengan  penelitian terdahulu  oleh  Afidin et  al .  (2014)  sebesar  2,76%. Mengacu pada persyaratan tepung gandum menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 3751:2009 bahwa kadar  abu  tepung  gandum  maksimal  0,70%,  hasil penelitian  dapat  dikatakan  tidak  sesuai  dengan standar. Kadar abu yang tinggi pada tepung uwi ungu menunjukkan kadar mineral yang tinggi dalam bahan tersebut.  Mineral-mineral  yang  terkandung  uwi adalah magnesium, fosfor, kalsium, kalium, natrium, tembaga,  dan  seng  (Widyawati,  2017).  Adanya perendaman  dengan  garam  dapat  meningkatkan jumlah mineral dalam tepung uwi ungu. Perendaman umbi  dalam  NaCl  yang  bersifat  higroskopis  akan mengikat  air  dalam  umbi  yang  keluar  dari  dalam umbi,  sehingga  padatan  dalam  larutan  garam  akan masuk  ke  dalam  umbi,  sehingga  semakin  banyak mineral yang masuk ke bahan tersebut (Suharti et al ., 2019).
Kadar protein tepung uwi ungu yang diperoleh dalam  penelitian  sebesar  7.06%  yang  lebih  sedikit dari  hasil  penelitian  terdahulu  oleh  Afidin et  al . (2014)  sebesar  8.07%  yang  disebabkan  proses perendaman yang berbeda. Mengacu pada persyaratan  tepung  gandum  menurut  Standar Nasional  Indonesia  (SNI)  3751:2009  bahwa  kadar protein tepung gandum minimal 7%, hasil penelitian dapat  dikatakan  sudah  sesuai  dengan  standar. Penelitian  terdahulu  melakukan  perendaman  umbi uwi  ungu  dalam  air  sedangkan  penelitian  ini menggunakan larutan garam. Garam akan mengakibatkan protein terdenaturasi, sehingga akan lebih  mudah  mengalami  penurunan  apabila  melalui proses  pemanggangan  saat  pembuatan  tepung (Pagarra, 2011).
Kadar  lemak  yang  diperoleh  pada  penelitian sebesar  0,53%  yang  mana  sedikit  lebih  tinggi  dari hasil  penelitian  (Afidin et  al. ,  2014)  dengan  hasil sebesar  0,12%  dengan  perlakuan  perendaman  umbi selama 24 jam. Perbedaan hasil tersebut disebabkan proses  perendaman  umbi  dengan  waktu  yang berbeda.  Perlakuan  seperti  perendaman  dalam persiapan  pembuatan  tepung  uwi  ungu  dapat menurunkan kadar lemak yang terkandung. Perendaman dapat menurunkan kadar lemak karena terjadi  pengaktivan  aktivitas  enzim  lipase  yang mengakibatkan  asam  lemak  rantai  pendek  larut dalam air (Gozalli et al ., 2015)
Kadar  karbohidrat  tepung  uwi  ungu  yang diperoleh  pada  penelitian  sebesar  82,53%,  hasil tersebut  lebih  rendah  dibandingkan  penelitian
terdahulu oleh Afidin et al . (2014) sebesar 80,75%.
Penentuan  kadar  karbohidrat  dilakukan  dengan metode by  difference yang  mana  karbohidrat diperoleh  dengan  pengurangan  angka  100  terhadap kandungan  gizi  yang lainnya.  Kadar air,  kadar  abu, dan kadar protein yang diperoleh memiliki nilai yang lebih  rendah  dari  penelitian  terdahulu,  sehingga diperoleh  kadar  karbohidrat  yang  lebih  tinggi. Komponen  nutrisi  lain  seperti  air,  abu,  lemak,  dan protein  yang  semakin  tinggi  akan  memengaruhi kadar  karbohidrat  yang  dihitung  dengan  metode by difference menjadi semakin rendah (Wulandari et al ., 2016).
Serat  tidak  larut  tepung  uwi  ungu  yang diperoleh  sebesar  5,71%,  hasil  tersebut  lebih  tinggi dari  hasil  penelitian  (Estiasih et  al .,  2013)  dengan hasil sebesar 4,44%. Perbedaan serat tidak larut yang diperoleh dapat disebabkan asal tempat panen. Serat tidak  larut  dalam  umbi  uwi  dapat  dipengaruhi  oleh faktor letak geografis (Fauziah et al ., 2020).
Serat larut tepung uwi ungu yang diperoleh sebesar  5,41%.  Hasil  tersebut  lebih  tinggi dibandingkan  hasil  penelitian  Tope et  al .  (2018) sebesar 3,1%. Perbedaan hasil ini dapat disebabkan karena  perbedaan  jenis  umbi  uwi  yang  digunakan. Penelitian terdahulu menggunakan uwi putih sebagai bahan pembuatan tepung sedangkan dalam penelitian ini menggunakan umbi uwi ungu. Perbedaan varietas pada umbi uwi akan menghasilkan kadar serat yang berbeda  (Hernawan  &  Meylani,  2016).  Kandungan serat  dalam  100  g  tepung  uwi  ungu  sekitar  4,1% (Dewi et al ., 2019).

## Hasil  Analisis  Kimia  Tepung  Tempe  Kacang Merah
Hasil  analisis  proksimat  tepung  uwi  ungu ditunjukkan  pada  Tabel  2.  Kadar  air  pada  tepung tempe  kacang  merah  dari  hasil  uji  sebesar  8,27%, hasil  tersebut  telah  sesuai  dengan  penelitian terdahulu  oleh  Ruben et  al .  (2016)  dengan  hasil sebesar  sebesar  8,26%.  Mengacu  pada  persyaratan tepung gandum menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)  3751:2009  bahwa  kadar  air  tepung  gandum maksimal  14,5%,  hasil  penelitian  dapat  dikatakan sudah sesuai dengan standar. Kadar air pada tepung dapat  dipengaruhi  oleh  cara  pengeringan,  cara penyimpanan,  dan  umur  simpan.  Suhu  pengeringan yang tinggi dan waktu pengeringan yang lama dapat menurunkan  kadar  air  (Cavriany et  al .,  2017).
Selama proses pengeringan, kadar air akan berkurang karena terjadi penguapan air.
Kadar  abu  pada  tepung  tempe  kacang  merah dari  hasil  uji  sebesar  1,91%,  hasil  tersebut  lebih tinggi  dibandingkan  penelitian  terdahulu  oleh
Ramadhani  (2021)  dengan  hasil  sebesar  3,71%. Mengacu pada persyaratan tepung gandum menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 3751:2009 bahwa kadar  protein  tepung  gandum  maksimal  0,70%. Perbedaan  hasil  yang  diperoleh  dapat  disebabkan perbedaan  dalam  pembuatan  tempe  kacang  merah dengan  tepung  tempe  kacang  merah.  Pembuatan tempe  dalam  penelitian  terdahulu  tidak  mengupas kulit  ari.  Kandungan  mineral  banyak  terdapat  pada lapisan  kulit  ari  kacang-kacangan  dan  biji-bijian (Astawan et  al .,  2013).  Pengupasan  kulit  air membantu untuk mengurangi kadar abu dalam tempe kacang  merah.  Penelitian  terdahulu  melakukan penyangraian  terhadap  tempe  kacang  merah. Pengukusan lebih efektif dalam penurunan kadar abu karena  mineral-mineral  dalam  bahan  akan  larut dalam air (Jacoeb et al ., 2012).
Tabel 2.
Hasil  analisis  proksimat  tepung  uwi  ungu  dan tepung tempe kacang merah Parameter (%) Tepung uwi ungu Tepung tempe kacang merah Air 7,21 8,27 Abu 2,68 1,91 Protein 7,06 28,27 Lemak 0,53 1,48 Karbohidrat 82,53 60,05 Serat Tidak Larut 5,71 6,38 Serat Larut 5,41 6,71
Kadar  protein  pada  tepung  tempe  kacang merah dari hasil uji sebesar 28,27%. Mengacu pada persyaratan  tepung  gandum  menurut  Standar Nasional  Indonesia  (SNI)  3751:2009  bahwa  kadar protein tepung gandum minimal 7%, hasil penelitian dapat  dikatakan  sudah  sesuai  dengan  standar. Perbedaan  kadar  protein  tersebut  disebabkan  dalam penelitian  Kusnandar et  al .  (2020)  tidak  mengolah tempe kacang merah menjadi tepung. Pemanggangan tempe  kacang  merah  merupakan  salah  satu  tahap dalam pembuatan tepung yang mana pemanggangan dapat menurunkan kadar protein akibat suhu tinggi. Pemanggangan  dapat  memicu  terjadinya  denaturasi yang merusak rantai protein, sehingga kadar protein akan menurun (Sari et al ., 2019).
Kadar lemak tepung tempe kacang merah dari hasil  uji  sebesar  1,48%.  Hasil  kadar  lemak  yang diperoleh  sedikit  lebih  rendah  dari  hasil  penelitian Kusnandar et  al .  (2020)  dengan  hasil  kadar  protein sebesar 1,72% yang melakukan fermentasi selama 36 jam.  Perbedaan  hasil  tersebut  dapat  disebabkan perbedaan waktu fermentasi. Kadar lemak akan turun selama  fermentasi  terjadi.  Hal  tersebut  disebabkan penguraian lemak menjadi asam lemak oleh aktivitas
Tabel 3.
Hasil analisis kimia biskuit kombinasi tepung uwi ungu dan tepung tempe kacang merah Parameter Kombinasi tepung gandum : tepung uwi ungu : tepung tempe kacang merah (%) 100:0:0 (K) 60:20:20 (A) 60:25:15 (B) 60:30:10 (C) Air 1,79±0,19 a 1,56 ±0,31 a 1,46±0,06 a 1,40±0,10 a Abu 1,53±0,02 b 1,78 ±0,02 a 1,84±0,04 a 1,86±0,14 a Protein 9,49±0,19 a 11,00±0,23 c 9,92 ±0,16 b 9,56±0,01 a Lemak 19,53±0,31 a 20,86±0,40 b 20,79±0,17 b 20,55±0,38 b Karbohidrat 67,65±0,17 c 64,79±0,17 a 65,97±0,08 b 66,60±0,0,53 b Serat Tidak Larut 1,59±0,26 a 2,39±0,26 b 2,55±0,64 b 2,85±0,30 b Serat Larut 1,36 ±0,22 a 10,57±0,20 b 7,44±0,40 b 7,38±0,41 b Tabel 4. Hasil analisis fisik biskuit kombinasi tepung uwi ungu dan tepung tempe kacang merah Parameter Kombinasi tepung gandum : tepung uwi ungu : tepung tempe kacang merah (%) 100:0:0 (K) 60:20:20 (A) 60:25:15 (B) 60:30:10 (C) Daya Patah (N) 9,21±1,33 a 4,93±1,58 b 5,05±0,68 b 3,47±1,65 b Warna Jingga kekuningan Jingga Jingga Jingga
enzim  lipase  dalam  kapang  untuk  memenuhi kebutuhan  nutrisi  kapang  tersebut  (Islami et  al ., 2022).
Kadar  karbohidrat  yang  diperoleh  sebesar 60,05%.  Penentuan  kadar  karbohidrat  dilakukan dengan metode by difference yang mana karbohidrat diperoleh  dengan  pengurangan  angka  100  terhadap kandungan  gizi  yang  lainnya.  Kadar  air  dan  kadar lemak  yang  diperoleh  memiliki  nilai  yang  lebih rendah dari penelitian terdahulu, sehingga diperoleh kadar  karbohidrat  yang  lebih  rendah.  komponen nutrisi lain seperti air, abu, lemak, dan protein yang semakin tinggi akan memengaruhi kadar karbohidrat yang dihitung dengan metode by difference menjadi semakin rendah (Wulandari et al ., 2016)
Kadar  serat  tidak  larut  tepung  tempe  kacang merah yang diperoleh sebesar 6,38%. Hasil tersebut lebih  rendah  dibandingkan  kadar  serat  tidak  larut tepung kacang merah oleh penelitian Chrestella et al . (2020)  mengenai  tepung  kacang  merah  sebesar 10,25%. Hasil yang lebih rendah tersebut dipengaruhi  oleh  fermentasi  yang  dilakukan  dalam pembuatan  tempe.  Fermentasi  oleh Rhizopus oligosporus akan  mengurangi  kadar  serat  kasar dalam kacang-kacangan. Enzim lignoselulotik dalam kapang  tersebut  akan  memecah  lignoselulosa menjadi selulosa, lignin, dan hemiselulosa. Selulosa dibutuhkan  kapang  sebagai  sumber  karbon  untuk pertumbuhannya (Prasetyo et al ., 2021).
Kadar  serat  larut  tempe  yang  diperoleh sebesar  6,71%.  Hasil  tersebut  lebih  rendah dibandingkan kadar serat tidak larut tepung kacang merah  oleh  penelitian  Chrestella et  al .  (2020) mengenai  tepung  kacang  merah  sebesar  10,25%.
Hasil  yang  lebih  rendah  tersebut  dipengaruhi  oleh fermentasi yang dilakukan dalam pembuatan tempe. Hal  ini  sesuai  dengan  teori  Syahadi et  al .  (2022) bahwa  selama  fermentasi  kadar  serat  larut  akan mengalami  peningkatan  tetapi  selanjutnya  akan menurun  seiring  waktu  fermentasi.  Serat  larut dalam  kacang  merah  berupa  pektin  (Widiawati et al ., 2022).
Hasil  Analisis  Kimia  Biskuit  Kombinasi  Tepung Uwi Ungu dan Tepung Tempe Kacang Merah
Kadar air biskuit yang diperoleh berada pada rentang  1,40-1,79%  (Tabel  3).  Mengacu  pada persyaratan  biskuit  menurut  SNI  2973:2011  bahwa kadar air biskuit maksimal 5%, hasil penelitian dapat dikatakan  sudah  sesuai  dengan  standar.  Kadar  air biskuit perlakuan mengalami kecenderungan penurunan disebabkan semakin sedikit penambahan tepung tempe kacang merah. Tepung tempe kacang merah  dalam  hasil  penelitian  proksimat  memiliki kadar  air  sebesar  8,27%  yang  lebih  tinggi dibandingkan  tepung  uwi  ungu  dengan  kadar  air sebesar  7,21%.  Hal  ini  didukung  oleh  penelitian Ramadhani  (2021)  mengenai  biskuit  tepung  tempe kacang merah yang memiliki kadar air cukup tinggi, yaitu sebesar 5,04%. Kadar air pada biskuit kontrol memiliki nilai yang paling tinggi disebabkan gluten pada  biskuit  kontrol  lebih  banyak  dibandingkan biskuit perlakuan karena penggunaan tepung gandum yang lebih tinggi. Gluten memiliki sifat elastis yang mampu  menahan  air.  Semakin  tinggi  kandungan gluten  dalam  biskuit  maka,  semakin  sedikit pelepasan air produk tersebut (Prasetyo et al ., 2014).
Kadar abu yang diperoleh berada pada rentang 1,53-1,86%  (Tabel  3).  Kadar  abu  pada  biskuit menunjukkan  tren  yang  semakin  meningkat  karena adanya penambahan tepung uwi ungu yang memiliki kadar abu sebesar 2,68% lebih tinggi dibanding kadar abu  tepung  tempe  kacang  merah  sebesar  1,91%. Kadar abu disebabkan adanya mineral-mineral yang terkandung  dalam  suatu  bahan.  Mineral-mineral yang  terkandung  uwi  adalah  magnesium,  fosfor, kalsium,  kalium,  natrium,  tembaga,  dan  seng (Widyawati, 2017).
Kadar  protein  biskuit  berada  pada  rentang 9,49-11%  (Tabel  3).  Mengacu  pada  persyaratan biskuit  menurut  Standar  Nasional  Indonesia  (SNI) 2973:2011  bahwa  kadar  air  biskuit  minimum  5%, hasil penelitian dapat dikatakan sudah sesuai dengan standar.  Biskuit  perlakuan  diketahui  mengalami penurunan  kadar  protein  karena  berkuranganya subtitusi tepung tempe kacang merah. Tepung tempe kacang  merah  dalam  penelitian  ini  memiliki  kadar protein sebesar 28,27% yang lebih tinggi dibandingkan tepung uwi ungu dengan kadar protein sebesar  7,06%.  Peningkatan  kadar  protein  oleh tepung  tempe  kacang  merah  disebabkan  miselium kapang  yang  terbentuk  selama  fermentasi  tempe. Miselium  kapang  terdapat  asam  nukleat  yang mengandung  nitrogen  sebagai  sumber  protein tunggal (Supriyatna, 2017).
Kadar  lemak  yang  diperoleh  berada  pada rentang 19,53-20,86% (Tabel 3). Kadar lemak pada biskuit  perlakuan  diketahui  cenderung  menurun karena  berkurangnya  penambahan  tepung  tempe kacang  merah  meskipun  tidak  menurun  secara signifikan.  Tepung  tempe  kacang  merah  dalam penelitian  ini  memiliki  kadar  lemak  sebesar  1,46% yang lebih tinggi dibanding kadar lemak tepung uwi ungu sebesar 0,53%. Hal ini didukung oleh penelitian Ramadhan  (2021)  yang  mana  kadar  lemak  biskuit dapat  meningkat  akibat  penambahan  tepung  tempe kacang merah.
Kadar karbohidrat yang diperoleh berada pada rentang 64,79-67,65% (Tabel 3). Peningkatan kadar karbohidrat pada biskuit perlakuan dapat disebabkan penambahan tepung uwi ungu yang semakin banyak karena  kadar  karbohidrat  tepung  uwi  ungu  dalam penelitian ini sebesar 82,5% yang mana lebih tinggi dibandingkan  tepung  tempe  kacang  merah  dengan kadar karbohidrat sebesar 60,05%. Kadar
karbohidrat
diperoleh melalui perhitungan Carbohydrate  by  difference .  Metode  tersebut memberikan  hasil  bahwa  kadar  karbohidrat  dalam suatu produk dipengaruhi oleh kadar air, kadar abu, kadar  protein,  dan  kadar  lemak  dari  biskuit. Tingginya  kadar  gizi  pada  biskuit,  maka  kadar karbohidrat semakin rendah (Wulandari et al ., 2016)
Kadar  serat  tidak  larut  biskuit  berada  pada rentang 1,59-2,85% (Tabel 3). Kadar serat tidak larut biskuit kontrol memiliki nilai yang paling rendah dan telah sesuai dengan penelitian oleh Dhankhar (2019) sebesar 1,41%. Tepung gandum mengandung 2,52% serat tidak larut (Fera et al ., 2021). Kadar serat tidak larut  biskuit  paling  tinggi  diperoleh  pada  biskuit perlakuan A. Kadar serat tidak larut biskuit dari hasil uji  diketahui  semakin  meningkat  dengan  adanya penambahan  tepung  uwi  ungu  dan  tepung  tempe kacang merah. Tepung uwi ungu dan tepung tempe kacang  merah  diketahui  memiliki  kadar  serat  tidak larut yang  cukup tinggi  dari hasil  uji analisis  kimia yang  telah  dilakukan,  maka  kombinasi  antar  kedua tepung  tersebut  mampu  meningkatkan  kadar  serat tidak  larut  pada  biskuit.  Bahan  pangan  atau  produk pangan  dapat  dikatakan  sumber  serat  apabila mengandung 6 g/100 g serat pangan (BPOM, 2011).
Kadar serat  larut  biskuit  berada  pada rentang 1,36-10,57% (Tabel 3). Kadar serat larut pada biskuit perlakuan  mengalami  penurunan  karena  semakin sedikit  penambahan  tepung  tempe  kacang  merah. Kadar serat larut yang diperoleh cukup tinggi, yaitu sebesar  6,71%  daripada  tepung  uwi  ungu  sebesar 5,41%  (Tabel  2).  Oleh  karena  itu,  tepung  tempe kacang  merah  lebih  memengaruhi  kadar  serat  larut biskuit. Serat pangan larut pada kacang merah berupa pektin sebanyak 2,3%. (Widiawati et al ., 2022).
Hasil  Analisis  Fisik  Biskuit  Kombinasi  Tepung Uwi Ungu dan Tepung Tempe Kacang Merah
Hasil  dari  analisis  fisik  biskuit  meliputi  daya patah dan analisis warna. Daya patah biskuit berada pada  rentang  3,47  N  hingga  9,21  N  (Tabel  4). Tingginya  daya  patah  biskuit  kontrol  disebabkan biskuit kontrol memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada  biskuit  perlakuan,  sehingga  tidak  ada kompetisi  antara  serat,  pati,  dan  protein  dalam pengikatan  air.  Semakin  tinggi  kadar  air  dalam biskuit,  maka  daya  patahnya  akan  meningkat (Kusuma et al ., 2013).
Nilai daya patah semakin menurun karena ada penambahan  tepung  uwi  ungu  dan  tepung  tempe kacang  merah  yang  memberikan  peningkatan terhadap  kadar  protein  dan  serat  biskuit.  Serat  dan protein  akan  saling  berkompetisi  untuk  mengikat dalam pembentukan tekstur biskuit sedangkan dalam penelitian  ini  tidak  ada  penambahan  air  dalam pembuatan  biskuit.  Ketersediaan  air  yang  kurang pada  adonan  mengakibatkan  pembentukan  tekstur keras yang lebih lama (Bagus et al. , 2015).
Warna biskuit kontrol yang dianalisis dengan color reader berwarna jingga kekuningan sedangkan pada biskuit perlakuan memiliki warna jingga (Tabel
Tabel 5.
Hasil analisis mikrobiologi biskuit kombinasi tepung uwi ungu dan tepung tempe kacang merah Parameter (CFU/g) Kombinasi tepung gandum : tepung uwi ungu : tepung tempe kacang merah (%) 100:0:0 (K) 60:20:20 (A) 60:25:15 (B) 60:30:10 (C) ALT 0,01  10 3 ±0,01 a 0,85  10 3 ±0,21 b 1,77  10 3 ±0,48 c 2,14  10 3 ±0,36 c AKK 0,13  10 2 ±0,23 a 0,5  10 2 ±0,17 a 1,56  10 2 ±0,30 b 1,66  10 2 ±0,55 b
4).  Biskuit  kontrol  berwarna  lebih  terang  daripada biskuit perlakuan. Penambahan tepung tempe kacang merah yang memiliki kandungan protein tinggi akan memicu  reaksi  Maillard.  Reaksi  Maillard  terjadi selama  pembuatan  biskuit  karena  ada  reaksi  antar asam amino dengan gula pereduksi, yang pada akhir reaksi  memberikan  warna  yang  lebih  gelap  saat pemanggangan (Mukminah et al ., 2022)
Hasil  Analisis  Mikrobiologi  Biskuit  Kombinasi Tepung  Uwi  Ungu  dan  Tepung  Tempe  Kacang Merah
Angka  lempeng  total  biskuit  berada  pada rentang 0,01  10 3 CFU/g hingga 2,14  10 3 CFU/g (Tabel 5). Mengacu persyaratan biskuit menurut SNI 2973:2011  bahwa  jumlah  koloni  ALT  biskuit maksimal  1  10 4 ,  hasil  penelitian  dapat  dikatakan sudah sesuai  standar.  Semakin banyak  penambahan tepung  uwi  ungu,  diketahui  jumlah  koloni  pada biskuit  semakin  banyak.  Hal  tersebut  terjasi  karena kadar  karbohidrat  dalam  tepung  uwi  ungu  mampu memberikan nutrisi bagi mikroorganisme.
Karbohidrat  dapat  dimanfaatkan  oleh  mikrobia sebagai  sumber  karbon  dalam  pertumbuhannya (Ramadhan et al ., 2021)
Angka  kapang  khamir  biskuit  berada  pada rentang 0,13  10 2 CFU/g hingga 1,66  10 2 CFU/g (Tabel  5.).  Mengacu  pada  persyaratan  biskuit menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)
2973:2011  bahwa  jumlah  koloni  ALT  biskuit maksimal 2  10 2 . Hasil penelitian dapat dikatakan sudah  sesuai  dengan  standar.  Penambahan  tepung uwi  ungu  diketahui  mampu  meningkatkan  cemaran dari kapang khamir. Tepung uwi ungu dapat menjadi sumber  karbohidrat  yang  dapat  dimanfaatkan  oleh kapang dan khamir dalam pertumbuhannya. Kapang dan  khamir  dapat  berkembang  dengan  baik  dengan adanya kandungan 20% karbohidrat (Sari, 2021)

## KESIMPULAN
Tepung  uwi  ungu  dan  tepung  tempe  kacang merah mempengaruhi kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat tidak larut, kadar serat larut, dan
daya  patah  terhadap  biskuit.  Berdasarkan  analisis kimia,  fisik,  dan  mikrobiologi  diperoleh  biskuit terbaik dengan kombinasi 60% tepung gandum : 20% tepung uwi ungu : 20% tepung tempe kacang merah.

## DAFTAR PUSTAKA
Afidin,  M.  N.,  Hendrawan,  Y.,  &  Yulianingsih,  R. (2014).  Analisis  Sifat  Fisik  dan  Kimia  pada Pembuatan Tepung Umbi Uwi Ungu ( Discorea alata ), Uwi Kuning ( Discorea alata ) dan Uwi Putih  ( Discorea  alata ). Jurnal  Keteknikan Pertanian  Tropis  Dan  Biosistem , 2 (3),  297– 303. https://jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/article/vi ew/234/202
Asriasih, D. N., & Anugrah, R. M. (2020). Nilai gizi snack bar tepung campuran (tepung mocaf dan tepung kacang merah) dan snack bar komersial. Jurnal  Gizi  Dan  Kesehatan , 12 (27),  1–6. http://jurnalgizi.unw.ac.id/index.php/JGK/artic le/view/57/49
Astawan,  M.,  Wresdiyati,  T.,  Widowati,  S.,  Bintari, S.,  &  Ichsani,  N.  (2013).  Karakteristik Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tempe yang Dihasilkan  dari  Berbagai  Varietas  Kedelai.
Jurnal Pangan , 22 (23), 241–251. https://doi.org/https://doi.org/10.33964/jp.v22i
3.102
Atma, Y. (2016). Angka lempeng total (ALT), angka paling  mungkin  (APM)  dan  total  kapang khamir  sebagai  metode  analisis  sederhana untuk.
Jurnal Teknologi Universitas Muhammadiyah Jakarta , 8 (2). https://jurnal.umj.ac.id/index.php/jurtek/article /view/660/608
Babu, B. G., Princewinston, D., Senthamaraikannan, P., Sanjay, M. R., Babu, B. G., Princewinston, D.,  Senthamaraikannan,  P.,  &  Babu,  B.  G. (2018). Study on characterization and physicochemical properties of new natural fiber from Phaseolus vulgaris Study on characterization and physicochemical properties  of  new. Journal  of  Natural  Fibers , 16(7), 1035–1042. https://doi.org/10.1080/15440478.2018.14483
18
Bagus,  I.,  Vidya,  Y.,  Dwi,  W.,  &  Putri,  R.  (2015).
Pengaruh  proporsi  tepung  terigu  dan  tepung kacang  hijau  serta  subtitusi  dengan  tepung bekatul  dalam  biskuit. Jurnal  Pangan  Dan
Agroindustri , 3 (3), 793–802.
https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/ 201/207
Bastian,  F.,  Ishak,  E.,  Tawali,  A.  B.,  &  Bilang,  M.
(2013).  Daya  terima  dan  kandungan  zat  gizi formula  tepung  tempe  dengan  penambahan semi  refined  carrageenan  (SRC)  dan  bubuk kakao. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan , 2 (1), 5–8. https://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view /91/60
Cavriany,  J.,  Putri,  S.,  Haryanti,  S.,  Izzati,  M.,  &
Soedharto,  J.  P.  H.  (2017).  Pengaruh  lama penyimpanan  terhadap  perubahan  morfologi dan  kandungan  gizi  pada  umbi  talas  bogor ( Colocasia  esculenta (L.)  Schott). Jurnal
Akademika Biologi , 6 (1), 49–58.
https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/biologi /article/view/19522
Chandra, Z. A., Swasti, Y. R., & Pranata, F. S. (2020).
Substitusi  tepung  sukun  sebagai  sumber  serat untuk  peningkatan  kualitas flacky  crackers . Jurnal  Teknologi  Pertanian , 25 (2),  153–162.
http://tpa.fateta.unand.ac.id/index.php/JTPA/ar ticle/view/458/196
Chrestella,  O.  Y.,  Pranata,  F.  S.,  &  Swasti,  Y.  R. (2020).  Kualitas  kue  pukis  dengan  substitusi tepung kacang merah ( Phaseolus vulgaris ) dan tepung  buah  sukun  ( Artocarpus  communis ) sebagai sumber serat. Jurnal Gizi Dan Pangan
Soedirman , 4 (2), 131-150.
https://doi.org/https://doi.org/10.20884/1.jgipa
s.2020.4.2.3007
Dewi,  C.,  Lestari,  A.,  Rauf,  S.,  Gizi,  P.,  Gizi,  J., Kesehatan,  P.,  &  Kesehatan,  K.  (2019).  Daya terima dan kandungan serat bolu kukus dengan penambahan tepung uwi ungu sebagai jajanan tinggi serat. Media Gizi Pangan , 26 , 53–60.
Dhankhar,  J.  (2019).  Development  of  biscuit  by partial  subtitution  of  refined  wheat  flour  with chickpea  flour  and  date  powder. Journal  of Microbiology, Biotechnology and Food Science , 8 (4), 1093–1097. https://doi.org/10.15414/jmbfs.2019.8.4.1093-
1097
Emeka,  C.,  Chiedu,  L.,  Chukwutoo,  C.,  Mavinkere, S.,  Siengchin,  S.,  &  Chuka,  U.  (2022). Development of Dioscorea alata stem fibers as eco-friendly  reinforcement  for  composite materials Journal  of  King  Saud  University  -
Engineering
Sciences , https://doi.org/10.1016/j.jksues.2022.02.003 Estiasih,  T.,  Saputri,  D.  S.,  &  Kusnadi,  J.  (2013).
Effect of blanching on properties of water yam ( Dioscorea alata ) flour effect of blanching on properties  of  water  yam  ( Dioscorea  alata ) flour. Advance  Journal  of  Food  Science  and
Technol , 5 (10), 1342–1350. https://doi.org/10.19026/ajfst.5.3108
Fauziah, F., Mas’udah, S., Hapsari, L., & Nurfadilah,
S.  (2020).  Biochemical  composition  and nutritional  value  of  fresh  tuber  of  water  yam. Agrivita Journal of Agriculture Science , 42 (2),
255–271.
https://agrivita.ub.ac.id/index.php/agrivita/arti cle/view/2552/1259
Fera, T., Ferdiansyah, K., Affandi, R., & Umiyati, Ri. (2021). Perbandingan karakteristik bulk density dan serat kasar pada tepung sukun serta tepung terigu. Jurnal Teknosain , 6 (Sens 6), 4– 7. https://jurnal.uns.ac.id/teknosains- pangan/article/view/4596
Gozalli,  M.,  Nurhayati,  N.,  &  Nafi,  A.  (2015). Karakteristik  tepung  kedelai  dari  jenis  impor dan  lokal  (varietas  Anjasmoro  dan  Baluran) dengan  perlakuan  perebusan  dan  tanpa perebusan. Jurnal  Agroteknologi , 9 (2),  191– 200.
https://jurnal.unej.ac.id/index.php/JAGT/articl e/view/3545
Hernawan,  E.,  &  Meylani,  V.  (2016).  Analisis karakteristik  fisikokimia  beras  putih,  beras merah, dan beras hitam ( Oryza sativa L., Oryza nivara dan Oryza  sativa L.  Indica). Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada , 15 (1), 79–91. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.36465/jkbth .v15i1.154
Indriani,  D.  R.,  Asikin,  A.  N.,  &  Zuraida,  I. (2021). Karakteristik edible film dari kappa karagenan Kappaphycus alvarezii dengan jenis plasticizer berbeda. Indonesian  Journal  of  Fisheries Science and Technology , 17 (1), 1–6.
https://doi.org/https://doi.org/10.14710/ijfst.17
.1.%25p
Irianto, F. A., Sadimantara, S., & Ansharullah. (2020). Pengaruh substitusi tepung uwi ungu ( Diescoreao  alata )  terhadap  karakteristik organoleptik  ,  nilai  gizi  dan  antioksidan cookies. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan , 5 (4), 3031–3045. http://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/article/view/ 14516/10052
Islami,  P.,  Rianingsih,  L.,  &  Sumardianto.  (2022).
Pengaruh  penambahan  gula  terhadap  lemak pada  terasi  udang  rebon  ( Acetes sp.)  dengan
lama fermentasi yang berbeda. Jurnal Ilmu Dan Teknolgi Perikanan , 4 (1), 24–30. https://doi.org/https://doi.org/10.14710/jitpi.20
22.12873
Istinganah, M., Rauf, R., & Widyaningsih, E. (2017).
Tingkat kekerasan dan daya terima biskuit dari campuran  tepung  jagung  dan  tepung  terigu dengan  volume  air  yang  proporsional. Jurnal
Kesehatan , 10 (2), 83–93.
https://journals.ums.ac.id/index.php/jk/article/
view/5537/3611
Jacoeb,  A.  M.,  Asnita,  L.,  &  Lingga,  B.  (2012).
Karakteristik  protein  dan  asam  amino  daging rajungan ( Portunus pelagicus ) akibat pengukusan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia , 15 (2), 156–163. https://doi.org/https://doi.org/10.17844/jphpi.v 15i2.6207
Kesuma,  C.  P.,  Adi,  A.  C.,  &  Muniroh,  L.  (2015).
Pengaruh  substitusi  rumput  laut  ( Eucheuma cottonii ) dan jamur tiram ( Pleurotus ostreatus ) terhadap daya terima dan kandungan serat pada biskuit. Media Gizi Indonesia , 10 (2), 146–150. https://e- journal.unair.ac.id/MGI/article/view/3320
Kole,  H.,  Tuapattinaya,  P.,  &  Watuguly,  T.  (2020).
Analisis  kadar  karbohidrat  dan  lemak  pada tempe  berbahan  dasar  biji  lamun  ( Enhalus acoroides ). Jurnal  Biologi,  Pendidikan,  Dan
Terapan , 6 (2), 91–96.
https://doi.org/https://doi.org/10.30598/biopen dixvol6issue2page91-96
Korengkeng,  A.  C.,  Yelnetty,  A.,  Hadju,  R.,
Tamasoleng,  M.,  Peternakan,  F.,  Sam,  U.,  & Manado,  R.  (2020).  Kualitas  fisikokimia  dan mikrobia  yoghurt  sinbiotik  yang  diberi  pati termodifikasi umbi uwi ungu ( Dioscorea alata ) dengan level berbeda. Zootec , 40 (1), 124–133. https://ejournal.unsrat.ac.id/v3/index.php/zoot ek/article/view/26922/26512
Kusnandar, F., Karisma, V. W., Firlieyanti, A. S., & Purnomo,  E.  H.  (2020).  Perubahan  komposisi kimia  tempe  kacang  merah  ( Phaseolus
vulgaris ,  L.)  selama  pengolahan. Jurnal Teknologi Pangan , 14 (1).
https://doi.org/https://doi.org/10.33005/jtp.v14 i1.2187
Kusuma, T., Indarto, T., Suseno, P., & Surjoseputro,
S. (2013). Pengaruh proporsi tapioka dan terigu terhadap fisikokimia dan organoleptik kerupuk berseledri. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi ,
12 (1), 17–28. http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/artic le/view/1477
Mukminah,  N.,  Azzahra,  H.,  &  Fathurohman,  F.
(2022).  Pengaruh  konsentrasi  gula  terhadap karakteristik  kimia  dan  organoleptik  selai carica ( Carica pubescens L.). Edufortech , 7 (2), 1–9. https://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech/a rticle/view/51335/20323
Noviani, D. A. R. U., Studi, P., Terapan, S., Dan, G.,
& Gizi, J. (2020). Variasi pencampuran tepung sukun  ( Artocapus  communis )  dan  tepung kacang merah ( Phaseolus vulgaris L.) terhadap sifat  fisik,  sifat  organoleptik,  kadar  proksimat dan serat pangan pada brownies . http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/3298/1/Cove r%20dan%20Halaman%20Judul.pdf
Noviantari,  N.  P.,  Suhendra,  L.,  &  Wartini,  N.  M.
(2017).  Pengaruh  ukuran  partikel  bubuk  dan konsentrasi pelarut aseton terhadap
karakteristik ekstrak warna Sargassum polycystum . Jurnal Rekayasa Dan Manajemen
Agroindustri , 5 (3), 102–112. https://garuda.kemdikbud.go.id/documents/det ail/1544720
Pagarra,  H.  (2011).  Pengaruh  lama  perebusan terhadap  kadar  protein  tempe  kacang  tunggak ( Vigna  unguiculata ). Bionature , 12 ,  15–20.
https://doi.org/https://doi.org/10.35580/bionat ure.v12i1.1390
Palupi, E., & Rahmatika, M. (2022). Peningkatan nilai gizi  pada  susu  tempe  kedelai  hitam  ( Glycine soja Sieb). Jurnal  Gizi  Dietetik , 1 (1),  42–49. https://journal.ipb.ac.id/index.php/jgizidietetik /article/view/40895/23559
Prasetyo,  A,  Ishartani,  D.,  &  Affandi,  D.  (2014).
Pemanfaatan tepung jagung ( Zea mays ) sebagai pengganti  terigu  dalam  pembuatan  tinggi energi  protein  dengan  penambahan  tepung kacang merah ( Phaseolus vulgaris L.). Jurnal
Teknosains Pangan , 3 (1), 15-25.
https://jurnal.uns.ac.id/teknosains- pangan/article/view/4596/3990
Prasetyo,  Andre,  Jiyanto,  &  Anwar,  P.  (2021). Kandungan  fraksi  serat  pelepah  kelapa  sawit hasil degradasi bahan aditif ekstrak cairan asam laktat  produk  fermentasi  anaerob  batang pisang. Jurnal  Green  Swarnadwipa , 10 (4), 543–555.
https://ejournal.uniks.ac.id/index.php/green/art icle/view/1850
Putri,  E.  (2016).  Kualitas  protein  susu  sapi  segar berdasarkan waktu penyimpanan. Chempublish
Journal , 1 (2), 14–20. https://core.ac.uk/download/pdf/229107874.pd f
Putri,  J.,  &  Suharnas,  E.  (2016).  Pengaruh perendaman  dengan  larutan  garam  terhadap
kandungan rendemen, bahan kering, serat kasar dan bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN) umbi gadung  ( Dioscorea  hispida )  sebagai  pakan ternak. Jurnal Inspirasi Peternakan , 1 (2), 87– 93. https://doi.org/https://doi.org/10.36085/jinak.v 1i2.1815
Radiati, A., & Sumarto. (2016). Analisis  sifat fisik , sifat  organoleptik  ,  dan  kandungan  gizi  pada produk tempe dari kacang non-kedelai. Jurnal Aplikasi  Teknologi  Pangan , 5 (1),  16–22. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.17728/jatp. v5i1.32
Ramadhan,  W.,  Juariah,  S.,  &  Ryani,  V.  O.  (2021).
Potensi  ubi  jalar  putih  ( Ipomoea  batatas Linneaus  varietas)  sebagai  media  alternatif pertumbuhan  bakteri Staphylococcus  aureus . Jurnal  Penelitian  Farmasi  Indonesia , 10 (1), 23–26.
https://doi.org/https://doi.org/10.51887/jpfi.v1 0i1.1163
Ramadhani,  S.  (2021).  Aktivitas  penghambatan angiotensin converting enzyme ( ACE ) biskuit berbasis tepung tempe kacang merah ( Phaseolus  vulgaris ).  Skripsi.  Program  Studi Kimia.
https://repository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstream /123456789/58080/1/SAFIRA
RAMADHANI-FST.pdf
Riskiani,  D.,  Ishartani,  D.,  A,  D.  R.,  Teknologi,  J.,
Pertanian,  H.,  Pertanian,  F.,  &  Maret,  U.  S.
(2014).  Pemanfaatan  tepung  umbi  ganyong ( Canna edulis Ker.) sebagai pengganti tepung terigu  dalam  pembuatan  biskuit  tinggi  protein dengan  penambahan  tepung  kacang  merah ( Phaseolus  vulgaris L.). Jurnal  Teknosains
Pangan , 3 (1), 96–105. https://jurnal.uns.ac.id/teknosains-
pangan/article/view/4616/4004
Sari, H. M., Simanjuntak, B. Y., & Haya, M. (2019).
Variations  in  processing  the  acceptability  and nutrient content of onion flavored chips. Aceh Nutrition Journal , 4 (4), 1–6. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.30867/actio n.v4i1.108 Sari,  M.  (2021).  Pengaruh  lama  penyimpanan  dan penambahan hati terhadap total mikroba jamur pada biskuit
mocaf-garut. http://repository.poltekkesbengkulu.ac.id/651/
1/Skripsi Miliza Mayang Sari.pdf
Setiaries, V., Dan, J., Zalfiatri, Y., Setiaries, V., Dan, J., & Zalfiatri, Y. (2019). Pemanfaatan tepung talas  dan  tepung  kacang  merah  dalam pembuatan  crackers. Jurnal  Sagu , 18 (1),  1–8. https://sagu.ejournal.unri.ac.id/index.php/JSG/
article/view/7862/6773 Setyowati,  W.  T.,  &  Nisa,  F.  C.  (2014).  Formulasi biskuit  tinggi  serat  (Kajian  proporsi  bekatul jagung : tepung terigu dan penambahan baking powder ). Jurnal  Pangan  Dan  Agroindustri Universitas Brawijaya , 2 (3), 224–231. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/ 71/88
Suharti,  S.,  Alamsyah,  A.,  &  Sulastri,  Y.  (2019).
Pengaruh lama perendaman dalam larutan nacl dan  lama  pengeringan  terhadap  mutu  tepung talas  belitung  ( Xanthosoma  sagittifolium ). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan , 5 (1), 402– 413. https://doi.org/https://doi.org/10.29303/profoo d.v5i1.96
Supriyatna, A. (2017). Peningkatan nutrisi jerami padi melalui  fermentasi  dengan  menggunakan konsorsium jamur
Phanerochaete chrysosporium dan Aspergillus  niger . Jurnal
Istek , 10 (2), 166–181. https://journal.uinsgd.ac.id/index.php/istek/arti cle/view/1486
Syahadi,  A.,  Suhartatik,  N.,  &  Widanti,  Y.  (2022). Karakteristik  fisikokimia  tempe  ampas  tahu- kacang  merah  (Phaseolus  Kacang-kacangan Tengah dan tempe “ menjes ” di Jawa Timur) dari  ampas  tahu  memiliki  sifat  fungsiosal. Jurnal  Teknologi  Dan  Industri  Pangan UNISRI , 7 (2), 125–130. https://doi.org/https://doi.org/10.33061/jitipari. v7i2.7148 Tahar, N., Fitrah, M., & David, N. (2017). Penentuan kadar protein daging ikan terbang ( Hyrundicthys oxycephalus ) sebagai substitusi tepung  dalam  formulasi  biskuit. Jurnal Farmasi UIN Alauddin Makassar , 5 (36), 251– 257.
https://doi.org/https://doi.org/10.24252/jurfar. v5i4.4467
Tamaroh,  S.  (2020).  Pembuatan  tepung  uwi  ungu sebagai  sumber  antioksidan  di  KWT  Tri Manunggal Dusun Beji. Jurnal Agro Dedikasi
Masyarakat , 1 (2), 1–4. https://journal.ummat.ac.id/index.php/JADM/a rticle/view/2908/2138
Thomas, E., Nurali, E., & Tuju, T. (2017). Pengaruh penambahan  tepung  kedelai  ( Glycine  max L.) pada  pembuatan  biskuit  bebas  gluten  bebas kasein  berbahan  baku  tepung  pisang  goroho ( Musa  acuminate L.). Cocos , 1 (7),  1–18.
https://doi.org/https://doi.org/10.35791/cocos.
v1i7.16912
Tope,  T.,  Hammed,  A.,  &  Simsek,  S.  (2018). Comparison of physical and chemical
properties of wheat flour, fermented yam flour, and  unfermented  yam  flour. Journal  of  Food Processing  and  Preservation , 1 ,  1–14. https://doi.org/10.1111/jfpp.13844 Wibowo,  E.  N.  (2016). Kualitas  biskuit  dengan kombinasi  tepung  sorgum  (Sorghum  bicolor (L.)  Moench)  dan  tepung  tempe .  Universitas Atma Jaya Yogykarta. https://e-
journal.uajy.ac.id/11304/
Widiawati,  D.,  Giovani,  S.,  &  Liana,  S.  P.  (2022).
Formulasi dan karateristik mie kering subtitusi tepung  kacang  merah  tinggi  serat. Jurnal  Al- Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi 7 (2),
80–86. http://dx.doi.org/10.36722/sst.v7i2.1114 Widyawati, A. (2017). Prospek budidaya uwi sebagai pangan  fungsional  mendukung  diversifikasi pangan . 132–141.
https://baristandsamarinda.kemenperin.go.id/d ownload/proceeding/2017_semnas1/Hal_132- 141_Ok.pdf Wihenti, A. I., Setiani, B. E., & Hintono, A. (2017).
Analisis  Kadar  air,  tebal,  berat,  dan  tekstur biskuit cokelat akibat perbedaan transfer panas. Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan , 6 (2),  69– 73. http://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/ 186/183
Wulandari, F. K., Setiani, B. E., & Susanti, S. (2016).
Analisis  kandungan  gizi,  nilai  energi,  dan  uji organoleptik  cookies  tepung  beras  dengan substitusi  tepung  sukun. Jurnal  Aplikasi
Teknologi Pangan , 5 (4), 107–112. http://jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/ 183/147
Copyright © The Author(s)