## Review Keragaman dan Metode Pengolahan Umbi-Umbian Lokal Nusa Tenggara Timur
Review of Diversity and Processing Methods of Local Roots and Tubers of East Nusa Tenggara
Hyldegardis Naisali 1 , Panggulu Ahmad Ramadhani Utoro 2* , Jatmiko Eko Witoyo 3 1 Jurusan Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Timor, Kefamenanu-Timor Tengah Utara 85613
2 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman, Samarinda 75119
3 Alumni Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang 65145 korespodensi penulis: panggulu@unmul.ac.id
Riwayat Artikel: Dikirim 01 Mei 2023; Diterima 17 Juli 2023; Diterbitkan 24 Oktober 2023 DOI: http://dx.doi.org/10.26714/jpg.13.2.2023.%p

## Abstract
East  Nusa  Tenggara  (ENT)  is  one  of  Indonesia's  regions  with  a  dry  climate  with  low annual  rainfall  and  a  diversity  of  local  tuber  flora  biodiversity,  which  has  been communicated in various scientific publications. However, information on the diversity and utilization of local tubers is still partial in certain areas in ENT. This article aims to briefly review the diversity and use of local ENT tubers by local communities. The method used in preparing this article is the study of literature from various scientific journals and books related to local tubers. Several studies reported that Manihot esculenta and Ipomoea batatas are local tubers widely cultivated in almost all areas of ENT. Colocasia esculenta, Solanum tuberosum, Canna edulis, Dioscorea esculenta, Dioscorea bulbifera, and Amorphophallus muelleri Blume are local tubers which have begun to be cultivated in a limited manner in several areas in ENT. Apart from that, many wild minor tubers are found  around  yards  and  forests  in  almost  all  areas  of  ENT,  such  as  Dioscorea  alata, Amorphophallus paeoniifolius, and Dioscorea hispida. Local tubers, both cultivated and growing wild in ENT, function as an alternative source of carbohydrates during the lean season.  The  method  of  processing  local  tubers  by  the  oENT's  people  into  food  is  still straightforward  and  traditional:  boiling,  burning,  and  frying  or  processing  them  into tuber flour.
Keywords: diversity, NTT, local tubers, food sources, processing

## PENDAHULUAN
Provinsi  Nusa  Tenggara  Timur (NTT)  merupakan  salah  satu  provinsi  di Indonesia    yang  sering  mengalami masalah yang berkaitan dengan ketahanan pangan,  seperti  gagal  panen,  kelangkaan pangan  ataupun  busung  lapar  (Nursalam, 2010).  Selama  ini,  Provinsi  NTT  hanya
mengandalkan  jagung  sebagai  bahan makanan pokok dan merupakan makanan turun-temurun  (Kasijanto  dan  Sihotang, 2018;  Naisali et  al. ,  2023),  sehingga apabila  terjadi  gagal  panen  jagung  maka akan  terjadi  kelangkaan  pangan  parah. Padahal,  wilayah  NTT  yang  notabene lahan  kering  memiliki  keragaman  umbi-
umbian  lokal  tinggi,  baik  umbi-umbian lokal budidaya ataupun umbi-umbian liar yang banyak tumbuh dipekarangan rumah dan  hutan  di  seluruh  wilayah  NTT (Darnys,  1991;  Elik et  al. ,  2022; Hutubessy et  al. ,  2021;  Lende et  al. , 2020). Beberapa studi melaporkan secara
parsial  keragaman  umbi-umbian  lokal  di berbagai wilayah NTT. Umbi lokal secara masif  dibudidayakan  di  Wilayah  NTT adalah  ubi  kayu  dan  ubi  jalar  dengan berbagai  nama  lokal  di  NTT    Selain  itu, umbi-umbian  lain  seperti  talas,  kentang, ganyong,  gembili,  gembolo  dan  porang merupakan umbi-umbian lokal yang mulai dibudidayakan secara terbatas di beberapa wilayah  di  NTT.  Selain  umbi-umbian budidaya, umbi-umbian minor liar seperti ubi  kelapa,  suweg  dan  gadung  banyak ditemukan di pekarangan rumah dan hutan di  seluruh  wilayah  NTT  (Ariyanti,  2010; Elik et  al. ,  2022;  Hutubessy et  al. ,  2021; Lende et  al. ,  2020;  Mundita,  2013;  Rini dan Ridwan, 2017).
Umbi-umbian lokal yang ditemukan  di  NTT  memiliki  komposisi nutrisi yang lengkap dan difungsikan oleh masyarakat NTT sebagai sumber alternatif pangan  pada  masa  paceklik  dengan metode pengolahan yang sangat sederhana dan  tradisional  (Ariyanti,  2010;  Ariyanti dan  Mudiana,  2011;  Rini  dan  Ridwan, 2017).  Namun, informasi keragaman dan metode  pengolahan  umbi-umbian  NTT masih  sangat  terbatas  dan  masih  secara parsial,  sehingga  tujuan  penulisan  artikel ini adalah untuk melakukan ulasan singkat menenai  keragaman  umbi-umbian  lokal yang  terdapat  di  Nusa  Tenggara  Timur. Selain itu, artikel ini membahas komposisi kimia  umbi-umbian  lokal  dan  metode pengolahan umbi-umbi lokal oleh masyarakat  lokal  di  NTT,  terutama  pada musim  paceklik.  Metode  pengumpulan data  yang  digunakan  pada  penulisan artikel adalah metode studi pustaka  (Paré dan Kitsiou, 2017) dari berbagai referensi
ilmiah  seperti  artikrl  ilmiah,  dan  buku- buku yang berkaitan dengan umbi-umbian lokal  yang  diperolah  secara  gratis  dan open  acess dari Google  Scholar
(scholar.google.com), Crossref ( https://www.crossref.org/) ataupun
DOAJ    ( The  Directory  of  Open  Acess Journals ) lainnya.

## KERAGAMAN,  DAN  PERSEBARAN UMBI  LOKAL  NUSA  TENGGARA TIMUR
Umbi merupakan organ penyimpanan  bawah  tanah  dari  suatu tanaman yang berfungsi untuk menyimpan/  mengakumulasi  pati,  dan umumnya  berasal  dari  asal  usul  botani yang  berbeda-beda  (More et  al., 2019). Umbi-umbian  memiliki  fungsi  sebagai sumber  pangan  karbohidrat  dan  telah banyak  dikonsumsi  oleh  masyarakat dengen berbagai latar belakang, dan strata, dan umumnya difungsikan sebagai sumber pangan alternatif untuk pengganti makanan pokok. seperti beras dan jagung, ataupun sebagai pengganti tepung tertentu, seperti  tepung  terigu  (Andarias et  al., 2021).  Umbi  –  umbian  yang  umum  di budidayakan dan dikonsumsi di Indonesia adalah ubi jalar dan ubi kayu, yang lebih dikenal  sebagai  umbi  mayor.  Selain  itu, Indonesia juga kaya akan keragaman umbi –  umbian  yang  kurang  dikenal,  dikenal sebagai  umbi  minor  yang  masih  belum banyak  dibudayakan  secara  masif  dan belum  dimanfaatkan  secara  optimal, seperti gembili, gembolo, talas, suweg dan uwi (Hoky et al., 2022).
Keragaman umbi -umbi lokal yang sangat beragam juga ditemukan di wilayah yang  memiliki  iklim  kering,  dan  curah hujan  tahunan  rendah,  seperti  wilayah Nusa  Tenggara  Timur  (NTT).  Namun, sampai  saat  ini,  masyarakat  Nusa Tenggara  Timur  belum  menempatkan umbi – umbian sebagai komoditas andalan utama  dan  masih  digunakan  sebagai pangan  sekunder  (Badan  Pusat  Statistik
Provinsi  Nusa  Tenggara  Timur,  2021). Setiap  wilayah  di  Nusa  Tenggara  Timur memiliki  keragaman  yang  berbeda-beda, dan  dikenal  dengan  nama  daerah  yang berbeda-beda.    Keragaman  umbi-umbian lokal  di  Nusa  Tengara  Timur  terdiri  dari umbi-umbian budidaya, meliputi ubi kayu, ubi  jalar,  kentang,  ganyong,    gembili, gembolo, dan porang. Selain umbi-umbian budidaya di NTT juga ditemukan banyak umbi-umbian  inferor  yang  tumbuh  liar, baik dihutan maupun dipekarangan seperti talas, suweg, ubi kelapa, dan gadung yang diuraikan sebagai berikut:
1) Ubi Kayu Ubi  kayu  ( Manihot  esculenta ) dikenal  dengan  berbagai  nama  lokal  di berbagai  wilayah  di  Nusa  Tenggara Timur, seperti uwi kaju (Hutubessy et al., 2021), sura kajur , wo hiwu adju , lauk hau (Mundita,  2013), luwa (Lende et  al., 2020),  dan Ohu  Ai (Ariyanti,  2010). Produktivitas ubi kayu di NTT pada Tahun 2021  sebesar  179,09  ku/ha,  dengan produksi  total  sebesar  675.  182  ton  dari areal  panen  seluas  37.702  ha.  Secara statistik,  produksi  ubi  kayu  di  NTT meningkat  sebesar  26,37%  dibandingkan tahun  2020,  sehingga  produktivitasnya meningkat  sebesar  15,30%  walaupun terjadi  penurunan  luas  panen  sebesar 8,75% dibandingkan tahun 2020  Ubi kayu dibudidayakan  di  seluruh  kabupaten/kota di NTT, dengan wilayah dengan produksi ubi kayu terbesar adalah Kabupaten Sikka dengan produksi sebesar 107.902 ton, dan Kabupaten  Sabu  Raijua  sebagai  wilayah produksi  ubi  kayu  terendah,  dengan produksi  sebesar  50  ton  (Badan  Pusat Statistik  Provinsi  Nusa  Tenggara  Timur, 2021).  Varian  ubi  kayu  yang  banyak dibudidayakan  di  wilayah  NTT  adalah varian  ubi  kayu  putih,  varian  ubi  kayu kuning  (Elik et  al., 2022;  Laka  dan Wangge,  2018;  Lende et  al., 2020),  ubi kayu Tanah Ai, ubi kayu terigu (Laka dan Wangge, 2018).
2) Ubi Jalar
Ubi jalar (Ipomoea batatas ) dikenal  dengan  berbagai  nama  lokal  di berbagai  wilayah  di  Nusa  Tenggara Timur,  seperti ndora (Hutubessy et  al., 2021), loli , auleuq  sawa , wo  hiwu  djawa (Mundita,  2013), roppu (Lende et  al., 2020), dan tuka (Ariyanti, 2010). Produktivitas ubi jalar di NTT pada Tahun 2021  sebesar  63,62  ku/ha,  dengan produksi total sebesar 32.107 ton dari areal panen  seluas  5.047  ha.  Secara  statistik, produksi  ubi  jalar  di  NTT  meningkat sebesar 0,55 % dibandingkan tahun 2020, sehingga produktivitasnya menurun sebesar 13,38% walaupun terjadi peningkatan  luas  panen  sebesar  16,10% dibandingkan tahun 2020.  Komoditas ini dibudidayakan secara luas hampir diseluruh  di  seluruh  kabupaten/  kota  di NTT,  kecuali  Kota  Kupang,  dengan wilayah dengan produksi ubi jalar terbesar adalah Kabupaten Sikka dengan produksi sebesar  3.758  ton  (Badan  Pusat  Statistik Provinsi  Nusa  Tenggara  Timur,  2021). Ada  4  varian  ubi  jalar  yang  banyak dibudidayakan  di  wilayah  NTT  adalah varian ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar ungu, dan ubi jalar ungu-kuning (Elik et al., 2022; Lende et al., 2020).
3) Kentang
Kentang  ( Solanum  tuberosum ) merupakan  salah  satu  umbi-umbian  yang dibudidayakan  petani  di  Dusun  Blidit, Desa Egon, Kecamatan Waigete, Kabupaten Sikka. Namun, kentang termasuk umbi minor yang belum banyak di  budidayakan  secara  masif  di  NTT. Kentang digunakan sebagai bahan pangan alternatif selama kondisi paceklik (Ariyanti,  2010;  Ariyanti  dan  Mudiana, 2011).
4) Ganyong
Ganyong  ( Canna  edulis )  dikenal dengan  nama uki  afu , lalik  uki (Mundita,
2013),  dan ubi  dele (Hutubessy et  al., 2021). Ganyong banyak dibudidayakan di Wilayah  Kabupaten  Kupang,  Timur Tengah Selatan, Sumba Barat , dan Flores
(Elik et al., 2022; Hutubessy et al., 2021; Mundita,  2013;  Rini  dan  Ridwan,  2017). Namun,  di  NTT,  ganyong juga tergolong umbi inferior yang hanya dikonsumsi pada musim paceklik, ataupun hanya dijadikan sebagai pangan sekunder, seperti kudapan pada masa non-paceklik.
5) Gembili Gembili  ( Dioscorea  esculenta ) dikenal  dengan  berbagai  nama  dearah seperti aur,  sura  saren, dan wahen (Mundita,  2013) ,  tandei (Lende et  al., 2020) ,  lakfui  berduri (Bunyani et  al., 2020) ,  gumbili (Hutubessy et  al., 2021). Persebaran gembili di NTT dapat dijumpai di  Kabupaten  Kupang  (Bunyani et  al., 2020; Elik et al., 2022), Kabupaten Sumba Barat  Daya  (Lende et  al., 2020), Kabupaten  Flores  (Hutubessy et  al., 2021),  pekarangan  rumah  di  Kabupaten Belu,  dan  tanaman  pekarangan  di Kabupaten  Timor  Tengah  Utara  (Hosang et  al., 2015).  Gembili  dan  gembolo merupakan  umbi-umbian  minor  yang mulai  dibudidayakan  oleh  masyarakat NTT sebagai sumber karbohidrat pendamping dan untuk menunjang sumber karbohidrat  utama,  seperti  Jagung  dan Padi  pada  musim  paceklik  (Rini  dan Ridwan, 2017).
6) Gembolo
Gembolo  ( Dioscorea  bulbifera ) banyak  dijumpai  di  beberapa  wilayah NTT,  dengan  berbagai  nama  lokal  yang berbeda  –  beda.  Gembolo  secara  lokal dikenal  sebagai sura  mojak,  uwi  hura (Mundita,  2013), umbi  kitta (Rini  dan Ridwan,  2017), katilara (Lende et  al., 2020),  ataupun ohu  epa (Ariyanti,  2010; Ariyanti dan Mudiana, 2011). Persebaran gembolo  dapat  dijumpai  di  Kabupaten Sumba  Timur  (Rini  dan  Ridwan,  2017), Kabupaten Sikka (Ariyanti, 2010; Ariyanti dan  Mudiana,  2011),  Kabupaten  Sumba Barat  Daya  (Lende et  al., 2020), Kabupaten Kupang (Elik et al., 2022), dan Kabupaten Lembata (Mundita, 2013).
7) Porang
Porang  ( Amorphophallus  muelleri
Blume) merupakan salah tanaman umbi - umbian pendatang baru yang mulai dilirik dan  dibudidayakan  di  Provinsi  NTT.  Hal ini  dikarenakan  porang  sedang booming untuk dikembangkan di seluruh Indonesia dikarenakan  nilai  ekonomisnya  tinggi. Porang mulai dibudidayakan di Kecamatan  Amarasi  Selatan,  Kabupaten Kupang  (Elik et  al., 2022).    Porang  juga mulai  dibudidayakan  secara  masif  di Kabupaten Manggarai Barat di tahun 2021 (Redaksi Agricom, 2021). Selain Kabupaten Manggarai Barat,  porang juga akan dibudidayakan di 10 kabupaten lain, seperti Belu, Timor Tengah Utara, Timor Tengah  Selatan,  Kupang,  Alor,  Sumba Barat Daya, Sumba Barat ,Sumba Tengah, Sikka,  dan  Ende  (Keda,  2020).  Namun, data data produksi, produktivitas, dan luas lahan  untuk  budidaya  porang  di  Provinsi NTT belum tersedia, baik di data statistik NTT,  maupun  statistik  Indonesia.  Porang merupakan salah satu umbi lokal Indonesia yang memiliki prospek dan nilai tinggi  pada  pasar  global  dikarenakan memiliki kadar glukomanan tinggi, namun juga  memiliki  senyawa  anti  nutrisi  yang tinggi  pula  berupa  kalsium  oksalat (Witoyo et al., 2019, 2023; Yanuriati et al., 2017).

## 8) Talas
Talas ( Colocasia esculenta ) dikenal sebagai rose atau roset (Ariyanti, 2010), ulli (Lende et al., 2020), lali metan , talas,  dan lail  mael (Mundita,  2013).  Di
Kabupaten  Sikka,  tanaman  ini  tergolong tanaman liar yang belum banyak dibudidayakan.  Biasanya,  tanaman  ini tumbuh  liar  di  hutan  ataupun  di  sekitar pekarangan  rumah.  Namun,  tanaman  ini telah dibudidayakan di Desa Waimangura, Kabupaten  Sumba  Barat  Daya  dan Kecamatan  Amarasi  Selatan,  Kabupaten Kupang,  dengan  varian  yang  umumnya dibudidayakan  adalah  varian  talas  putih, talas hitam, dan talas bentul (Lende et al, 2020). Tanaman ini juga dapat dijumpai di
Pulau Rote dan Kabupaten Timur Tengah Selatan (Mundita, 2013). 9) Suweg Masyarakat NTT juga mengkonsumsi  suweg  ( Amorphophallus paeoniifolius ), yang dikenal dengan nama lokal  seperti tiri , woke  buta , lail  mina (Mundita,  2013) ,  kabota (Lende et  al., 2020), ataupun mae (Bunyani et al., 2020) . Suweg  juga  tergolong  umbi  minor  yang belum banyak dibudidayakan oleh masyarakat  NTT,  dan  tergolong  tanaman umbi-umbian  yang  tumbuh  liar  di  hutan ataupun sekitar pekarangan rumah masyarakat  (Atok et  al., 2010).  Suweg dapat  di  jumpai  di  Kabupaten  Kupang (Bunyani et  al., 2020;  Elik et  al., 2022), Kabupaten  Lembata,  Kabupaten  Sabu- Raijua, Kabupaten Timor Tengah Selatan (Mundita,  2013)  dan  Kabupaten  Sumba Barat Daya (Lende et al., 2020).
10) Ubi Kelapa Ubi  kelapa  yang  memiliki  nama ilmiah Dioscorea  alata memiliki  banyak nama  daerah  di  NTT,  seperti umbi  luwa (Rini  dan  Ridwan,  2017), hura (Ariyanti dan Mudiana, 2011), luwa nu’u (Lende et al., 2020) ,  uwi (Bunyani et  al., 2020), bierengga , hering , ruha  lei , sura  sare , sura  taba,  tikang,  uwi  lia , uwi  perkaya , ena , ufi nolu , ufi nunuk, wo inga , dan laku mlian (Mundita,  2013).  Persebaran  ubi kelapa  di  NTT  meliputi  di  Kabupaten Sumba Timur, Kabupaten Sikka, Kabupaten  Kupang,  Kabupaten  Sumba Barat Daya, Kabupaten Lembata, Kabupaten  Rote,  Kabupaten  Sabu-Rijua, dan  Kabupaten  Timor  Tengah  Selatan (Ariyanti dan Mudiana, 2011; Bunyani et al., 2020;  Lende et  al., 2020;  Mundita, 2013; Rini dan Ridwan, 2017). Ubi kelapa juga  tergolong  umbi  minor  dikalangan masyarakat  NTT,  dan  belum  banyak dibudidayakan  secara  masif  (Rini  dan Ridwan, 2017).
11) Gadung
Gadung ( Dioscorea hispida ) merupakan  tanaman  umbi  -umbian  liar
yang  banyak  dijumpai  di  hutan  diseluruh wilayah Indonesia, termasuk NTT (Hardjo,  2005;  Rini  dan  Ridwan,  2017). Umbi  gadung  tergolong  umbi  inferior  di Indonesia,  termasuk  NTT,  sehingga pemanfaatannya masih terbatas (Mar’atirrosyidah  dan  Estiasih,  2015). Gadung  dikenal  dengan  nama  lokal  yang berbeda  -beda lakfui tidak  berduri (Bunyani et  al., 2020)  ataupun wete (Hutubessy et al., 2021). Umbi gadung di wilayah NTT banyak ditemukan di Sumba Barat  (Rini  dan  Ridwan,  2017),  Flores (Hutubessy et  al., 2021),  Timor  Tengah Utara  (Hosang et  al., 2015),  dan Kabupaten Kupang (Bunyani et al., 2020) sebagai  tananan  liar  yang  banyak ditemukan di daerah sekitar hutan maupun ladang.

## KOMPOSISI  KIMIA  UMBI  LOKAL NUSA TENGGARA TIMUR
Komposisi  kimia  dari  umbi- umbian  lokal  dari  lahan  kering  Nusa Tenggara  Timur    (NTT)  secara  umum memiliki  nilai  yang  sangat  beragam. Komposisi kimia meliputi kadar proksimat  (kadar  air,  kadar  abu,  kadar karbohidrat,  kadar  lemak,  dan  kadar protein),  kadar  pati  dan  kadar  serat  dari umbi-umbian  yang  banyak  ditemukan  di NTT  dirangkum  pada  Tabel  1.  Tabel  1 memperlihatkan bahwa komposisi terbesar  dari  umbi-  umbian  segar  adalah kadar  air  dengan  persentase  yang beragam,  bergantung  dari  jenis  umbi dengan  kisaran    9,36-80,11%.  Kadar karbohidrat  merupakan  komposisi  kimia terbesar  kedua  pada  umbi-umbian  segar, dan umumnya memiliki persentase kurang lebih  25%  dari  keseluruhan  komposisi kimia. Umbi-umbian segar memiliki kadar karbohidrat  yang  sangat  beragam  dengan kisaran 15,99 -84,07%, dan sebagian besar terdiri dari pati dan serat, baik serat pangan ataupun serat kasar.
Kadar  karbohidrat  yang  tinggi pada umbi-umbian mengindikasikan
bahwa umbi-umbian yang banyak tumbuh di  ant  dapat  digunakan  sebagai  sumber pangan  alternatif  (Bunyani et  al. ,  2020; Mundita, 2013).  Mayarakat  NTT kurang meminati  umbi-umbian  sebagai  sumber pangan  primer.  Masyarakat  NTT  masih mengandalkan  beras  dan  jagung  sebagai makanan pokok (Naisali et al. , 2023; Nino et  al. ,  2021).  Umbi-umbian,  baik  umbi- umbian  budidaya  maupun  umbi-umbian liar  dimanfaatkan  masyarakat  NTT  pada musim paceklik ataupun masa kritis untuk mempertahankan  kelangsungan  hidupnya (Ariyanti,  2010;  Ariyanti  dan  Mudiana, 2011; Rini dan Ridwan, 2017). Selain itu, kadar karbohidrat yang tinggi pada umbi- umbian  juga  dapat  digunakan  sebagai bahan baku industri pangan dalam bentuk tepung maupun pati (Waluyo et al. , 2013).

## Tabel 1. Komposisi kimia umbi-umbian lokal yang banyak ditemukan di NTT
Jenis Umbi Komposisi kimia (%) Referensi Air Abu Karbohidrat Lemak Protein Pati Serat Ubi Kayu 58,34 -74,48 0,83-2,13 24,08-33,69 0,13-1,21 0,53-3,22 19,69- 32,00 1,18-3,45 Ariani et al. (2017); Laka dan Wangge (2018) Ubi Jalar 62,80-82,20 1,1-4,9 21,9-64,9 0,2-3,0 1,3-9,5 - 1,9-2,6 Wang et al. (2016) - 2,81-6,45 - - 3,86-5,13 15,2-25,4  2,11-4,35 Moorthy et  al. (2010) Kentang 78,17-88,11 0,81-1,38 - 0,25-1,04 1,50-2,35 8,89- 18,83 0,34-0,80 Leonel et al. (2017) Ganyong 9,36-14,56 1,90-4,61 71,90-80,62 0,32-1,32 3,39-5,82 - 0,39-4,75 Utami dan Diyono (2011) 75,00 - 22,60 0,10 1,00 - 10,40 Direktorat Gizi Departemen Kesehatan (1989); Ratnaningsih et al. (2010) Gembili 84,57 1,11 - - - - - Winarti et  al. (2011) 55,39-73,90 1,41-1,53 21,87-40,80 0,38-0,74 1,92-2,08 - - Indrawati et  al. (2020) Gembolo 62,50-73,66 1,35-3,35 15,99-34,60 0,20-0,25 2,55-3,00 - 1,68-3,75  Abara (2011)
HALAMAN
8

## Tabel 1. Lanjutan
Jenis Umbi Komposisi kimia (%) Referensi Air Abu Karbohidrat Lemak Protein Pati Serat Talas - 1,2 26,46 - 1,5 18,8 4,1 Bertozzi et  al. (2021) - - 26,60 - - - - Mundita (2013) 69,36 1,70 27,11 0,20 0,90 - - Lukman et  al. (2017) 77,66 0,82 - - - 17,69 - Pramitha dan Wulan (2017) Suweg - - - 0,07-0,40 0,80-2,60 11,00- 28,00 - Singh dan Wadhwa (2014) 10,03 3,90 71,71 0,26 12,43 - 1,67 Rahman et  al. (2021) Ubi Kelapa 11,16-16,39 1,76-3,27 75,98-84,07 0,71-1,30 3,30-6,64 - 2,47-4,39 Akalu dan Geleta (2019) - - 28,50 - - - - Mundita (2013) Gadung 15,8- 37,8 0,29-1,24 58,30-71,90 1,99-9,36 1,14-6,20 - - Saleha et al. (2018)

## METODE PENGOLAHAN UMBI LOKAL NUSA TENGGARA TIMUR
Umbi-umbian lokal dari Nusa Tenggara Timur (NTT), baik yang tumbuh liar  disekitar  pekarangan,  maupun  hutan telah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat NTT sebagai makanan alternatif  dikala  musim  paceklik  ataupun musim  kritis.    Umbi-umbi  lokal  yang tumbuh liar dan memiliki senyawa toksik yang berbahaya memiliki metode pengolahan  yang  berbeda  dengan  umbi- umbi lokal budidaya. Ubi kayu, ubi jalar, kentang,  ganyong,  talas,    gembili  dan gembolo tergolong umbi-umbian budidaya  yang  diolah  menggunakan metode  pengolahan  secara  sederhana  dan tetep mempertahankan kearifan lokal yang telah  mengakar  kuat  di  Masyararakat NTT.  Berbagai metode untuk pengolahan umbi-umbian lokal NTT budidaya dijabarkan sebagai berikut:
1) Ubi Kayu Ubi  kayu  umumnya  langsung diolah  dengan  cara  sederhana  untuk keperluan  konsumsi  langsung.  Hal  ini dikarenakan pada ubi kayu yang dibudidayakan di NTT tidak mengandung senyawa  yang  berbahaya  seperti  kadar sianida.  Metode  pengolahan  ubi  kayu  di NTT  sangat  sederhana  dan  mudah dilakukan seperti dikukus, direbus, dibakar,  ataupun  dibuat  menjadi chip s goreng,  ataupun  alternatif  lainnya  dibuat menjadi  kolak  dan  produk  fermentasi, seperti  tape  (Darnys,  1991;  Hutubessy et al. , 2021; Lende et al. , 2020; Sutrisno dan Edris,  2009).  Selain  itu,  alternatif pengolahan  ubi  kayu  dapat  dijadikan sebagai  bahan  baku  pembuatan lingga dada (semacam  kue  khas  NTT),  onde- onde,  ubi  bungkus,  lemang  singkong, kerupuk  singkong, ue  malar (semacam gaplek  rebus),  dan ue  nomi (Darnys, 1991).  Pengolahan  lebih  lanjut  untuk meningkatkan  umur  simpan  dan  nilai ekonomis dari komoditas ubi kayu  dibuat menjadi  tepung  ubi  kayu  ataupun  tepung
MOCAF (Lesmayati dan Qomariah, 2016; Sutrisno  dan  Edris,  2009;  Yusuf,  2015). Tepung  MOCAF  umumnya  digunakan untuk  substitusi  tepung  terigu atau  bahan baku utama dalam pembuatan cookies (R. P. Ariani dan Masdarini, 2020; Kurnianto et al., 2022; Siahaan et al., 2021), crackers (Indrianingsih et  al., 2019),  biskuit (Ratnawati et al., 2020), donut (Sanjaya et al., 2021), nugget (Kristanti dan Setiaboma,  2021),  ataupun  bahan  baku dalam  pembuatan  daging  restrukturisasi (Widjanarko et al., 2023).
2) Ubi Jalar
Ubi  jalar  di  NTT  umumnya langsung  dikonsumsi  dengan  cara  di rebus, dibakar ataupun digoreng. Ubi jalar diolah  lebih  lanjut  menjadi  tepung  ubi jalar untuk memperpanjang umur simpannya  dan  mempermudah  untuk penyimpanan  (Yusuf,  2015).  Tepung  ubi jalar  biasanya  digunakan  untuk  substitusi pada  pembuatan  dodol  (Fatin,  2019), bakso  (Montolalu et  al., 2013),  mie (Nintami  dan  Rustanti,  2012),  kue-kue basah,  biskuit, kue-kue kering, roti tawar, dan  produk  lain  sejenis  (Aini,  2004). Selain  itu, pasta ubi jalar dapat dimanfaatkan  sebagai  bahan  baku  dalam pembuatan kue mangkok, kue lumpur, kue pukis,  kukus  gulung  ubi  jalar,  muffin, onde-onde, pudding ubi, mie ubi jalar, dan stick ubi jalar (Novalinda dan Asni, 2013).
3) Kentang Kentang dibudidayakan di beberapa desa di Kab. Sikka, terutama di dusun  Blidit,  Desa  Enggon,  Kecamatan Waigete. Budidaya kentang di NTT belum banyak dieksplorasi dan dilaporkan secara komprehensif. Namun, metode pengolahan kentang oleh masyarakat NTT memiliki metode pengolahan sama seperti umbi-umbian  lain,  seperti  digoreng,  di bakar,  ataupun  direbus  (Ariyanti  dan Mudiana,  2011).  Kentang  difungsikan sebagai  bahan  baku  dari  berbagai  olahan kue  dan  makanan  populer  di  Indonesia (Hartuti dan Murtiningsih, 1998).

## 4) Ganyong
Umbi  ganyong  oleh  masyarakat NTT  umumnya  diolah  menjadi  tepung umbi  ganyong  (Hutubessy et  al., 2021). Tepung umbi ganyong umumnya digunakan  subtitusi  tepung  terigu  pada pembuatan  cookies,  biskuit,  pembuatan beras  analog  (Istiqomah et  al., 2019; Riskiani et  al., 2014;  Salsabila et  al., 2020), dan bahan baku pembuatan cendol ganyong  (Sutanto  dan  Ambarsari,  2015). Selain  itu,  umbi  ganyong  dapat  diekstrak menjadi  pati  ganyong.  Pati  ganyong digunakan  sebagai  bahan  baku  untuk bubur, sohun, kue kering, mie. Selain itu, pati  ganyong  dapat  digunakan  sebagai stabilizer ,  bahan  baku  dalam  pembuatan maltodekstin dan bioetanol (Setyorini dan Trisnawati, 2020).
5) Talas Secara tradisional metode pengolahan  umbi  talas  di  NTT  adalah dengan  direbus,  dan  digoreng  menjadi talas goreng, ataupun dibersihkan kemudian dibakar (Ariyanti, 2010; Ariyanti dan Mudiana, 2011; Hutubessy et al., 2021; Lende et al., 2020). Namun, ada pula  yang  memanfaatkan  umbi  talas sebagai bahan pakan ternak (Rich, 2019). Umbi  talas  juga  dapat  diolah  menjadi keripik talas. Umbi talas dapat diolah lebih lanjut  menjadi  tepung  umbi  talas,  yang dapat  digunakan  sebagai  bahan  baku pembuatan aneka kue, mie, roti dan aneka sarapan  instan  berbasis  talas  (Setyorini dan Trisnawati, 2020).
6) Gembili Umbi  gembili  oleh  masyarakat NTT  memiliki  cara  direbus  dan  dibakar. Untuk  membuat  ubi  rebus,  umbi  gembili dikupas  kulitnya,  sedangkan  untuk  ubi bakar,  umbi  hanya  dibersihkan  dari kotoran  yang  mempel  pada  kulitnya  dan dibakar  secara  langsung  diatas  bara  api. Umbi  gembili  rebus  dan  umbi  gembili bakar  langsung  dapat  dikonsumsi  secara langsung  tanpa  ada  perlakuan  tambahan (Lende et al., 2020). Cara lain pengolahan
umbi  gembili  adalah  dikukus,  digoreng, ataupun dijemur untuk diolah lebih lanjut menjadi  tepung  gembili  (Bunyani et  al., 2020). Tepung gembili dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan mie, kue, dan roti (Bunyani et al. , 2020; Sutanto dan Ambarsari, 2015).
7) Gembolo
Umbi  gembolo  memiliki  cara pengolahan  yang  sama  dengan  umbi gembili  yang  telah  di  bahas  sebelumnya, yaitu  dengan  cara  direbus  dan  dibakar. Untuk  membuat  gembolo  rebus,  umbi gembolo  dikupas  kulitnya,  sedangkan untuk  umbi  gembolo  bakar,  hanya dibersihkan  dan  dibakar  dengan  kulitnya diatas  bara  api.  Gembolo  rebus  dan gembolo bakar langsung dapat dikonsumsi secara  langsung  tanpa  ada  perlakuan tambahan (Lende et al., 2020). Masyarakat NTT
juga memanfaatkan umbi-umbian yang tumbuh liar di pekarangan rumah, ataupun hutan di musim  paceklik  ataupun  musim  kritis. Umbi-umbi  liar  yang  banyak  ditemukan dan  dimafaatkan  masyarakat  NTT  antara lain      ubi  kelapa,  suweg  dan  gadung. Sebagian  besar  umbi-umbian  liar  ini memiliki  senyawa  toksik  bagi  manusia dan  membutuhkan treatment yang  tepat agar  dapat  dikonsumsi  secara  aman. Berikut  merupakan  metode  pengolahan umbi-umbian  lokal  liar  oleh  masyarakat lokal NTT:
1) Ubi Kelapa
Ubi kelapa yang ditemukan tumbuh  lair  di  hutan  dan  pekarangan rumah  di  NTT  memiliki  ada  yang memiliki senyawa beracun yang berbahaya  untuk  kesehatan,  Metode pengolahan  umum  untuk  pengolahan  ubi kelapa  segar  yang  mengandung  racun adalah dengan cara detoksifikasi menggunakan  larutan  garam  selama  48 jam  dan  kemudian  dikeringkan.  Ubi kelapa  kering  hasil  detoksifikasi  dapat dimanfaatkan dengan cara direbus (Lende et  al., 2020),  dikukus,  digoreng,  ataupun
dibuat  sayuran  oleh  masyarakat  Lokal NTT (Bunyani et al. , 2020; Hutubessy et al. , 2021).
2) Suweg Umbi  suweg  memiliki  senyawa anti  gizi,  berupa  kalsium  oksalat  terlarut yang  dapat  menyebabkan  keracunan apabila  dikonsumsi  secara  langsung (Singh  dan  Wadhwa,  2014).    Masyarakat lokal NTT memiliki cara untuk menurunkan senyawa anti gizi pada umbi suweg  secara  lokal  dan  terbukti  efektif, dengan  mengolah  menjadi chip umbi suweg dan dikeringkan. Chip umbi suweg kering selanjutnya didetoksifikasi dengan cara  merendamnya  pada    air  garam ataupun  air  mengalir  selama  48  jam,  dan dikeringkan  sehingga  didapatkan chip umbi  suweg  kering  hasil  detoksifikasi.
Untuk  konsumsi, chip kering  hasil detoksifitasi  diolah  dengan  cara  direbus ataupun  digorang  untuk  konsumsi  secara langsung  (Bunyani et  al., 2020; Lende et al., 2020)  ataupun  diolah  lebih  lanjut menjadi  tepung  umbi  suweg  yang berpotensi  untuk  diaplikasikan  sebagai bahan baku pembuatan mie  dan aneka kue kering (Dwikandana et al. , 2019; Sutanto dan Ambarsari, 2015).
3) Gadung Umbi gadung mengandung senyawa  anti  gizi  yang  berbahaya  bagi kesehatan  berupa  glikosida  sianogenik.
Senyawa  ini  merupakan  prekusor  sianida menjadi  asam  sianida  bebas  apabila terhidrolisis secara sempurna (Mar’atirrosyidah  dan  Estiasih,  2015). Masyarakat  lokal  NTT  mengolah  umbi gadung dengan cara yang sangat sederhana yaitu dengan cara sama seperti pada umbi suweg, yaitu dengan mengolah menjadi chip umbi gadung dan dikeringkan. Chip umbi  gadung  kering selanjutnya  didetoksifikasi  dengan  cara merendamnya pada  air garam ataupun air mengalir selama 48 jam, dan dikeringkan sehingga  didapatkan chip umbi  gadung kering hasil detoksifikasi. Untuk
konsumsi, chip gadung  kering  hasil detoksifitasi  diolah  dengan  cara  direbus ataupun  digorang  untuk  konsumsi  secara langsung.  Untuk  konsumsi, chip kering hasil  detoksifitasi  diolah  dengan  cara direbus  untuk  konsumsi  secara  langsung (Lende et  al., 2020).  Proses  detoksifikasi senyawa anti gizi pada umbi gadung dapat dilakukan  dengan  cara  difermentasi dengan  ekstrak  kubis  (Wulandari et  al., 2017), pemanasan, pengasaman (Syafi’i et al., 2009),  perendaman  abu  sekam  dan perebusan  (Pramitha  dan  Wulan,  2017). Umbi  gadung  hasil  detoksifikasi  dapat diolah  lebih  lanjut  menjadi  tepung  umbi gadung  untuk  dapat  dimanfaatkan  pada berbagai  olahan  pangan  (Syafi’i et  al. , 2009).

## KESIMPULAN
Berdasarkan ulasan yang telah dilakukan  dapat  disimpulkan  bahwa  di Nusa  Tenggara  Timur  terdapat  beragam jenis  umbi-umbian  lokal  yang  memiliki potensi  sebagai  sumber  bahan  pangan alternatif  yang  sehat  dan  berkelanjutan. Umbi-umbian  lokal  tersebut  antara  lain ubi kayu, ubi jalar, talas, kentang, suweg, ubi  kelapa,  gadung,  ganyong,  gembili, gembolo, dan porang yang sebagian besar dikenal  memiliki  nama  daerah  yang beragam  di  NTT.  Setiap  umbi  memiliki kandungan  nutrisi  yang  berbeda-beda, seperti karbohidrat, protein, serat, vitamin, dan  mineral.  Umbi-umbian  lokal  oleh Masyarakat  NTT  diolah  dengan  metode yang  sangat  sederhana  dan  tradisional, seperti direbus, dibakar ataupun digoreng, dan    difungsikan  sebagai  bahan  sumber karbohidrat di musim paceklik .

## DAFTAR PUSTAKA
Abara,  A.  E.  (2011).  Proximate  and Mineral Elements Composition of the Tissue  and  Peel  of  Dioscorea bulbifera  Tuber  Proximate  and Mineral Elements Composition of the Tissue  and  Peel  of  Dioscorea bulbifera Tuber. Pakistan Journal of
Nutrition , 10 (6), 543–551. https://doi.org/10.3923/pjn.2011.543 .551
Aini,  N.  (2004).  Pengolahan  Tepung  Ubi Jalar  dan  Produk-Produknya  untuk
Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat
Pedesaan. Makalah Pribadi Falsafah Sains , 702 , 1–13.
Akalu,  Z.  K.,  dan  Geleta,  S.  H.  (2019).
Comparative Analysis on the Proximate Composition of Tubers of Colocasia  Esculenta,  L.  Schott  and Dioscorea Alata Cultivated in Ethiopia. American  Journal of
Bioscience and Bioengineering , 7 (6),
93–101.
https://doi.org/10.11648/j.bio.20190
706.13
Andarias, S. H., Slamet, A., dan Ilsak, M.
(2021). Keanekaragaman Jenis
Umbi-Umbian  Sebagai  Pangan  Di Beberapa  Wilayah  Pulau  Buton. Jurnal Biosains , 7 (1), 24–27.
https://doi.org/10.24114/jbio.v7i1.20
131
Ariani, L. N., Estiasih, T., dan Martati, E. (2017).  Karakteristik  Sifat  Fisiko Kimia  Ubi  Kayu  Berbasis  Kadar Sianida. Jurnal Teknologi Pertanian , 18 (2), 119–128.
Ariani,  R.  P.,  dan  Masdarini,  L.  (2020). Modified Cassava Flour Utilizing as
a  Wheat  Flour  Substitution  in Chochochip Cookies. 2nd International  Conference  on  Social, Applied  Science,  and  Technology  in Home  Economics  (ICONHOMECS
2019) , 406 , 234–239.
Ariyanti,  E.  E.  (2010).  Pemanfaatan Berbagai  Jenis  Tumbuhan  Sebagai Bahan  Pangan  Di  Dusun  Di  Dusun
Blidit, Desa Egon, Kecamatan Waigete,  Kabupaten  Sikka,  Provinsi Ntt. Berkala Penelitian Hayati Edisi Khusus , 4A , 55–58.
Ariyanti,  E.  E.,  dan  Mudiana,  D.  (2011). Eksplorasi  Flora  Di  Dusun  Blidit, Desa  Egon,  Kecamatan  Waigete,
Kabupaten  Sikka  Propinsi  Nusa Tenggara  Timur. Berkala  Penelitian Hayati Edisi Khusus , 5A , 9–14.
Atok, A. R., Agus, H., dan Ervizal, A. M. Z.  (2010).  Enobotani  Masyarakat Suku  Bunaq  (Studi  Kasus  di  Desa Dirun, Kecamatan
Lamaknen Kabupaten  Belu,  Provinsi  Nusa Tenggara Timur). Media Konservasi , 15 (1), 36–42.
Badan  Pusat  Statistik  Provinsi  Nusa Tenggara  Timur.  (2021). Statistik Pertanian  Provinsi  Nusa  Tenggara Timur 2021 .
Bertozzi, É., Mattos, D. A., Carolina, A.,
Teixeira,  N.,  Corr,  F.,  Vericimo,  M.
A., Margaret, V.,  dan Paschoalin, F.
(2021). Anticancer and Immunomodulatory Benefits of Taro (Colocasia  esculenta)  Corms,  an Underexploited Tuber Crop. International  Journal  of  Molecular
Sciences , 22 , 265.
Bunyani, N. A., Roman, M., dan Naisanu, J. (2020). Utilization of Forest Plants as Local Food Sources for the Oben Village Community, Nekamese
District,  Kupang  Regency. Jurnal Biologi  Tropis , 20 (3),  347–354. https://doi.org/10.29303/jbt.v20i3.20 01
Darnys,  R.  (Ed.).  (1991). Makanan: Wujud, Variasi, dan Fungsinya serta Cara  Penyajiannya  Daerah  Nusa Tenggara Timur . Direktorat Jenderal Kebudayaan,
Depertemen
Pendidikan dan Kebudayaan.
Direktorat  Gizi  Departemen  Kesehatan. (1989). Daftar  Komposisi  Bahan Makanan (Jakarta). Bharata.
Dwikandana,  I.  A.  S.,  Damiati,  D.,  dan Suriani,  N.  M.  (2019).  Studi Eksperimen Pengolahan Tepung Umbi  Suweg. Jurnal  BOSAPARIS: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga ,
9 (3),
166–177. https://doi.org/10.23887/jjpkk.v9i3.2 2143
Elik,  E.  N.,  Nge,  S.  T.,  dan  Ballo,  A.
(2022).  Inventarisasi  Jenis  Tanaman Umbi-Umbian Yang Berpotensi Amarasi Selatan Kabupaten Kupang. Bioedukasi : Jurnal Pendidikan
Biologi , 13 (2), 257–262. Fatin,  A.  (2019). Pengaruh  Substitusi Bahan Pangan Lokal Kacang Kedelai (Glycine max) dan Ubi Jalar Ungu  (Ipomoea  batatas)  Terhadao
Sifat Organoleptik Dodol . Politeknik Kesehatan Kemenkes Kupang. Hardjo,  M.  (2005).  Tepung  gadung (Dioscorea  hispida  DENNST)  bebas sianida  dengan  merendam  parutan umbi  dalam  larutan  garam. Jurnal Matematika,  Sains,  Dan  Teknologi ,
6 (2), 92–99.
Hartuti,  N.,  dan  Murtiningsih,  E.  (1998). Aneka  Makanan  Indonesia  dari Kentang (Pertama).  Balai  Penelitian Tanaman Sayuran.
Hoky,  I.  T.,  Astarini,  I.  A.,  dan Pharmawati, M.
(2022).
Keanekaragaman  Tanaman  Umbi  – Umbian  Yang  Berpotensi  Sebagai Pangan  Alternatif  Di  Kecamatan Rendang Dan Bebandem, Kabupaten Karangasem,  Bali. Simbiosis , 10 (2), 122–139.
https://doi.org/10.24843/jsimbiosis.2
022.v10.i02.p01
Hosang,  E.  Y.,  Bire,  A.,  Sendow,  C.  B., Doga,  H.  L.,  Menge,  D.,  dan Hanggongu,  C.  (2015).  Keragaman
Sumber  Daya  Genetik  Tanaman  Di Timor Barat, Provinsi Nusa Tenggara Timur, Serta Strategi Pengelolaannya. Prosiding  Seminar Nasional  Sumber  Daya  Genetik
Pertanian, 27 Mei 2015 , 317–325. Hutubessy,  J.  I.  B.,  Tima,  M.  T.,  dan Murdaningsih. (2021). Studi etnobotani keragaman tanaman pangan lokal etnis lio flores etnobotany study of local food plant diversity  ethnic  lio  flores. Jurnal
Pertanian , 12 (2), 96–104.
Indrawati, Ginting, S., Safuan, L. O., dan Jamili. (2020). Chemical
composition of dioscorea alata l. And dioscorea  esculenta  (lour.)  burk. cultivars  from  Wakatobi  Islands, Indonesia. International  Journal  of Scientific  and  Technology  Research ,
9 (1), 939–944.
Indrianingsih, A. W., Apriyana, W., Nisa,
K.,  Rosyida,  V.  T.,  Hayati,  S.  N., Darsih,  C.,  dan  Kusumaningrum,  A. (2019).  Antiradical  activity  and physico  -  chemical  analysis  of crackers  from  Cucurbita  moschata and  modified  cassava  flour. Food Research , 3 (5), 484–490.
Istiqomah, A. N., Setyaningsih, D. N., dan Suryatna,  S.  (2019).  Eksperimen Pembuatan  Egg Drop Cookies
Berbahan  Dasar  Tepung  Pati  Umbi Ganyong (Canna edulis Ker). Eksperimen  Pembuatan  Egg  Drop Cookies  Berbahan  Dasar  Tepung Pati  Umbi  Ganyong  (Canna  Edulis Ker) , 7 (1), 1–8.
Kasijanto, dan Sihotang, V. B. L. (2018).
Ladang  Jagung  di  Lahan  Kering:
Peradaban
Agraris di Nusa Tenggara  Timur (E.  B.  Walujo (Ed.)). Direktorat Sejarah, Direktorat Jenderal  Kebudayaan,  Depertemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Keda,  O.  (2020,  September  15).  Torang
Semua Tanam Porang, NTT
Budidaya  Porang  di  10  Kabupaten.
Liputan6.Com . https://www.liputan6.com/regional/r ead/4355368/torang-semua-tanam- porang-ntt-budidaya-porang-di-10- kabupaten
Kristanti,  D.,  dan  Setiaboma,  W.  (2021).
The  colour  and  texture  properties  of mushroom  chicken  nugget  with various  flour  as  a  filler. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science , 672 , 012051.
https://doi.org/10.1088/1755- 1315/672/1/012051
Kurnianto, M. F., Wijaya, R., Handayani, A. M., Hariono, B., dan Brilliantina, A. (2022). Organoleptic and chemical  properties  test  on  cookies made  from  Mocaf  and  oyster mushroom  flour. IOP  Conference Series:  Earth  and  Environmental Science , 980 , 012047. https://doi.org/10.1088/1755-
1315/980/1/012047
Laka,  M.,  dan  Wangge,  E.  S.  A.  (2018).
Uji Kandungan Protein Pada Beberapa Varietas Umbi Ubi Kayu (
Manihot  esculenta  Crantz)  Yang Dihasilkan  Di  Desa  Randotonda,
Kecamatan  Ende,  Kabupaten  Ende.
Agrica , 11 (1), 43–50. https://doi.org/10.37478/agr.v11i1.2 1
Lende, M., Lete Boro, T., Teresia Danong, M.,  dan  Radho  Toly,  S.  (2020). Inventariasi Jenis Umbi-Umbian dan Pemanfaatannya  Sebagai  Subtitusi Bahan  Pangan  Pokok  di  Desa Waimangura  Kecamatan  Wewewa Barat Kabupaten Sumba Barat Daya. Jurnal Biotropikal Sains , 17 (1), 103– 117.
Leonel,  M.,  Lopes,  E.,  dan  Mazetti,  A. (2017).  Chemical  composition  of potato  tubers:  the  effect  of  cultivars and  growth  conditions. Journal  of Food  Science  and  Technology , 54 , 2372–2378.
https://doi.org/10.1007/s13197-017- 2677-6
Lesmayati,  S.,  dan  Qomariah,  R.  (2016). Tepung  MOCAF  (Modified  Cassava Flour) Diversifikasi Produk Berbasis
Pangan  Lokal .  Balai  Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Kalimantan Selatan. Lukman,  Suparman,  A.,  Hendrarti,  W., Umar, A. H., Utami, Y. P., . M., dan
Fatmawaty, A. (2017). Estimation of Proximate, Micronutrients and Glycaemic  Index  of  Talas  Safira (Colocasia
esculenta var.
Antiquorum  Schott)  Growing  in Bantaeng-Indonesia. International
Journal of Toxicological and Pharmacological  Research , 9 (01), 52–55.
https://doi.org/10.25258/ijtpr.v9i01.9 037
Mar’atirrosyidah,  R.,  dan  Estiasih,  T.
(2015). Aktivitas Antioksidan
Senyawa  Bioaktif  Umbi  Lokal Inferior:  Kajian  Pustaka. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 3 (2), 594–
601.
Montolalu, S. ., Lontaan, N. ., Sakul, S. ., dan Mirah, A. D. (2013). Sifat fisiko- kimia  dan  mutu  organoleptik  bakso broiler dengan menggunakan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal
Zootec , 32 (5), 1–13. https://doi.org/10.35792/zot.32.5.20 13.986 Moorthy, S. N., Naskar, S. K., Shanavas,
S., Radhika, G. S., dan Mukherjee, A.
(2010).
Physicochemical
characterization  of  selected  sweet potatocultivars  and  their  starches.
International Journal of Food
Properties , 13 (6), 1280–1289.
https://doi.org/10.1080/1094291090
3061844
More, S. J., Ravi, V., dan Raju, S. (2019). Tropical Tuber Crops. In Postharvest Physiological  Disorders  in  Fruits and  Vegetables (pp.  719–758). https://doi.org/10.1201/b22001-33 Mundita, I. W. (2013). Pemetaan Pangan Lokal  di  Pulai  Sabu-Raijua,  Rote- Ndao,  Lembata,  dan  Daratan  Timor Barat (Kabupaten Kupang dan TTS) (W. Adiningtyas (Ed.)).
Perkumpulan PIKUL.
Naisali, H., Witoyo, J. E., Utoro, P. A. R., dan Permatasari, N. D. (2023). Kajian Pustaka  Karakteristik  Fisiko-Kimia Jagung  dari  Nusa  Tenggara  Timur, dan Produk Turunan Tradisionalnya. AGRICA:  Journal  of  Sustainable Dryland  Agriculture , 16 (2),  151–
163.
Nino, J., Naisali, H., Taena, W., Ulia, V., dan  Sila,  R.  (2021).  Karakteristik Sensori  Jagung  Bose  Instan  Dan Konvensional Sebagai Makanan Khas  Masyarakat  Timor  Barat. Prosiding Seminar Nasional Agribisnis  2021  Fakultas  Pertanian Universitas Khairun , 12–15.
Nintami,  A.  L.,  dan  Rustanti,  N.  (2012).
Kadar  serat,  aktivitas  antioksidan, amilosa  dan  uji  kesukaan  mi  basah dengan  substitusi  tepung  ubi  jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) bagi penderita diabetes  melitus  tipe-2. Journal  of Nutrition  College , 1 (1),  388–397. https://doi.org/10.14710/jnc.v1i1.67 9
Novalinda,  D.,  dan  Asni,  N.  (2013). Teknologi Pengolahan Pangan
Lokal .  Balai  Pengkajian  Teknologi Pertanian Jambi. Nursalam. (2010). Implementasi kebijakan peningkatan produksi tanaman pangan lokal dan ketahanan pangan  di  provinsi  nusa  tenggara timur (NTT) nursalam. Jurnal Administrasi Publik , 1 (1), 66–77. Paré, G., dan Kitsiou, S. (2017). Methods for literature reviews. In Handbook of eHealth  Evaluation:  An  Evidence- based  Approach .  University  of Victoria.
Pramitha, A. R., dan Wulan, S. N. (2017).
Detoksifikasi  Sianida  Umbi  Gadung (Dioscorea  hipsida  Dennst.)  Dengan
Kimbinasi  Perendaman  Dalam  Abu Sekam dan Perebusan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri , 5 (2), 58– 65.
Rahman, S. S., Salauddin, H. M., Rahman, M., Muhsin, M. M., dan Rouf, S. M.
(2021).  Nutritional  composition  and antidiabetic  effect  of  germinated endosperm  (Borassus  flabellifer),
tuber
(Amorphophallus paeoniifolius)  and  their  combined
impact  on  rats. Biochemistry  and Biophysics  Reports , 25 (November 2020), 100917. https://doi.org/10.1016/j.bbrep.2021. 100917 Ratnaningsih, N., Nugraheni, M.,
Handayani, T. H. W., dan Chayati, I.
(2010). Perbaikan Mutu Dan Diversifikasi  Produk  Olahan  Umbi Ganyong Dalam Rangka Peningkatan Ketahanan Pangan . Ratnawati, L., Desnilasari, D., Kumalasari, R., dan Surahman, D. N. (2020). Characterization of modified cassava  flour  (mocaf)-based  biscuits substituted  with  soybean  flour  at varying  concentrations  and  particle sizes. Food Research , 4 (3), 645–651. Redaksi  Agricom.  (2021,  September  25).
Kabar  dari  NTT,  2.704  Hektar
Budidaya Porang Tersebar di Kabupaten Mabar. Agricom.Id . https://www.agricom.id/news/1668/k abar-dari-ntt--2-704-hektar- budidaya-porang-tersebar-di- kabupaten-mabar
Rich,  W.  N.  C.  (2019).  Cerita  Tentang
Pangan  dan  Pakan  di  Daerah  Kodo, Sumba Barat Daya. Jurnal Kawistara , 9 (3), 309–323.
Rini,  D.  S.,  dan  Ridwan.  (2017).  Sumber Daya  Hayati  Tanaman  Pangan  Di Sumba Timur. In R. M. Hasby dan R. Taufiq  (Eds.), Prosiding  Seminar Nasional Biologi 2 (SEMABIO) 2017 (Issue  BS-2,  pp.  53–64).  Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi,  Universitas  Islam  Negeri Sunan Gunung Djati Bandung.
Riskiani,  D.,  Ishartani,  D.,  dan  A,  D.  R.
(2014). Utilization Of Canna (Canna edulis Ker.) Flour As Subsitution Of Wheat  Flour  In  Production  Of  High Protein Energy Biscuit With Addition  Kidney  Bean  (Phaseolus vulgaris L.) Flour. Jurnal Teknosains Pangan , 3 (1), 1–10.
Saleha,  S.,  Saidi,  N.,  Saiful,  Murniana,
Rasnovi,  S.,  Iqbalsyah,  T.  M.,  dan Teuku. (2018). Nutritional composition  of  dioscorea  hispida from  different  locations  around leuser ecosystem area. Jurnal Natural , 18 (1), 1–6. https://doi.org/10.24815/jn.v18i1.85 04 Salsabila, S., Hintono, A., dan Setiani, B.
E.  (2020).  Pengaruh  penambahan tepung  kacang  merah  terhadap  sifat kimia  dan  hedonik  beras  analog berbahan dasar umbi ganyong
(Canna  edulis  Ker.). Jurnal  Agrotek
Ummat , 7 (2), 73–80. https://doi.org/10.31764/jau.v7i2.27 29 Sanjaya,  N.,  Nurminah,  M.,  dan  Karo-
Karo,  T.  (2021).  Physicochemical characteristics of donuts from composite  flour  (modified  sukun, sweet  poultry,  mocaf,  saga  seeds). IOP  Conference  Series:  Earth  and Environmental Science , 713 , 012035. https://doi.org/10.1088/1755- 1315/713/1/012035
Setyorini,  E.,  dan  Trisnawati,  Y.  (2020).
Potensi  Pangan  Lokal  Indonesia (S. Sutriswanto  dan  D.  A.  Nirmala (Eds.)).  Pusat  Perpustakaan  dan Penyebaran Teknologi Pertanian. Siahaan, R. A., Nurminah, M., dan Lubis,
Z.  (2021).  Cookies  from  composite flour  and  starch  (mocaf,  breadfruit flour,  orange  sweet  potato  flour, breadfruit  starch  and  orange  sweet potato  starch). IOP  Conference
Series:  Earth  and  Environmental Science , 782 , 032077. https://doi.org/10.1088/1755- 1315/782/3/032077 Singh,  A.,  dan  Wadhwa,  N.  (2014).  A Review  on  Multiple  Potential  of
Aroid: Amorphophallus paeoniifolius. Int. J. Pharm. Sci. Rev. Res. , 24 (1), 55–60.
Sutanto,  A.,  dan  Ambarsari,  I.  (Eds.). (2015). Aneka Produk Olahan
Berbasis  Sumberdaya  Lokal (Edisi Revi).  Balai  Pengkajian  Teknologi Pertanian Jawa Tengah.
Sutrisno,  S.,  dan  Edris,  I.  M.  (2009).
Reaktualisasi  Diversifikasi  Pangan Berbasis Sumber Daya Lokal. Pangan , 18 (56), 45–58. http://jurnalpangan.com/index.php/p angan/article/view/218
Syafi’i,  I.,  Harijono,  dan  Martati,  E.
(2009).  Detoksifikasi  umbi  gadung (Dioscorea  hispida  Denst)  dengan pemanasan  dan  pengasaman  pada pembuatan tepung. Jurnal Teknologi Pertanian , 10 (1), 62–68.
Utami,  N.  W.,  dan  Diyono,  D.  (2011).
Respon pertumbuhan dan produksi 4 varian  ganyong  (Canna  edulis) terhadap  intensitas  naungan  dan umur  panen  yang  berbeda. Jurnal Teknologi  Lingkungan , 12 (3),  333– 343.
https://doi.org/10.29122/jtl.v12i3.12 42 Waluyo,  B.,  Istifadah,  N.,  Ruswandi,  D., dan
Karuniawan, A. (2013). Karakteristik  umbi  dan  kandungan kimia  ubi  jalar  untuk  mendukung penyediaan bahan pangan dan bahan baku  industri. Prosiding  Seminar Nasional  3  in  One  Hortikultura, Agronomi Dan Pemuliaan Tanaman: Peran Nyata Hortikultura, Agronomi Dan  Pemuliaan  Tanaman  Terhadap Ketahanan Pangan 21 Agustus 2013 , 373–385.
Wang,  S.,  Nie,  S.,  dan  Zhu,  F.  (2016).
Chemical  constituents  and  health effects  of  sweet  potato. Food Research  International , 89 ,  90–116. https://doi.org/10.1016/j.foodres.201 6.08.032
Widjanarko,  S.  B.,  Imaduddin,  A., Yunianta,  Y.,  dan  Witoyo,  J.  E. (2023).  Concentration  Optimization of Meat, MOCAF (Modified Cassava Flour), and Purified Porang Flour-k-
Carrageenan (PPFC) Mixed
Hydrocolloid  Gel  for  Restructured Sliced Meat Formula using Response
Surface  Methodology. Trends  in Sciences , 20 (4), 6486. https://doi.org/10.48048/tis.2023.648 6
Winarti, S., Harmayani, E., dan Nurismanto, R. (2011). Karakter Dan Profil  Inulin  Beberapa  Jenis  Uwi (Dioscorea  spp.). Agritech , 31 (4),
378–383.
Witoyo, J. E., Argo, B. D., Yuwono, S. S.,
dan  Widjanarko,  S.  B.  (2023).  The response surface methodology approach  successfully  optimizes  a dry  milling  process  of  porang (Amorphophallus  muelleri  Blume)
flour production that uses micro mill- assisted by cyclone separator. Agricultural Engineering International:  CIGR  Journal , 25 (1),
176–190.
Witoyo,  J.  E.,  Widjanarko,  S.  B.,  dan Argo, B. D. (2019). The effect of feed rate  and  inlet  air  velocity  to  reduce calcium  oxalate  on  porang  chips using  micro  mill  assisted  Cyclone separator. AIP Conference Proceedings , 2120 , 050013.
https://doi.org/10.1063/1.5115689
Wulandari,  C.  A.,  Hersoelistyorini,  W.,
dan  Nurhidjah.  (2017).  Pembuatan Tepung Gadung (Dioscorea Hispidia Dennst)  Melalui  Proses  Perendaman Menggunakan Ekstrak Kubis Fermentasi. Prosiding Seminar Nasional Publikasi Hasil-Hasil Penelitian Dan Pengabdian Masyarakat , September ,  423–430.
https://jurnal.unimus.ac.id/index.php /psn12012010/article/download/289
9/2815 Yanuriati, A., Marseno, D. W., Rochmadi,
dan Harmayani, E. (2017). Characteristics of glucomannan isolated  from  fresh  tuber  of  Porang (Amorphophallus  muelleri  Blume).
Carbohydrate Polymers , 156 , 56–63.
https://doi.org/10.1016/j.carbpol.201 6.08.080
Yusuf. (2015). Pemanfaatan Pangan Lokal di  Provinsi  Nusa  Tenggara  Timur: Pengolahan  Pangan  Lokal  Menjadi
Tepung, Analisis Usaha dan Implikasi  Kebijakannya. AgriTECH , 27 (1), 39–54.