## PENGARUH PALM SUGAR SEBAGAI PENGGANTI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK SNACK BAR TEPUNG KOMPOSIT (UBI UNGU, JAGUNG KUNING DAN KACANG TUNGGAK) SEBAGAI SNACK RENDAH KALORI

## EFFECT OF PALM SUGAR AS SUCROSE REPLACEMENT TO CHARACTERISTICS SNACK BAR FLOUR COMPOSITE (SWEET POTATO, CORN AND COWPEA) AS A LOW SNACK CALORIES

## Christi Eva Listyaningrum, Dian Rachmawanti Affandi,  M. Zukhrufuz Zaman
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta Jl. Ir. Sutami No.36A, Kentingan, Surakarta. Kode Pos 57126. Telp (0271) 646994.
Email : christyeva285@gmail.com
Diserahkan [4 Oktober 2017]; Diterima [10 Desember 2017]; Dipublikasi [26 Februari 2018]

## ABSTRACT
Trend snack which circulate in sociate contain sugar content, salt and high calories. This has resulted in adverse effects on public health, such as increased degenerative diseases such as diabetes mellitus and increased obesity due  to  the  high  number  of  calories  and  sugar  content  in  snacks  which  was  consumed  daily.  The  aim  of  this researchto investigate the effect of palm sugar on the physical, chemical and sensory characteristics snackbar of composite flour (sweet potato, y and cowpea) as an alternative to natural sweetener substitute which has  low calories sugar and safe for the body on snacks ) that can be consumed by the community in the long-term The experimental  design  in  this  study  used  Completely  Randomized  Design  (CAD)  with  one  factor  in  the  different concentrations of palm sugar and refined sugar (15%: 0%, 10%: 5%, 5%: 10% and 0%: 15%). The data was processed statistically using One Way Anova with significance level  of 5%. The result of this research showed that variation of usage palm sugar take an effect to physical, chemical and sensory characteristic snackbar of composite flour which was resulted snackbar F1 (15% palm sugar) has a low calories (3.98 Kkal/g) than F2, F3 and F4 with variation of usage palm sugar and refined sugar has 4.17 Kkal/g.
Keywords : palm sugar , snack bar, composite flour, low calorie

## ABSTRAK
Snack yang saat ini beredar di kalangan masyarakat cenderung mengandung kadar gula, garam dan kalori  yang tinggi.  Hal  ini  justru  mengakibatkan  efek  yang  merugikan  bagi  kesehatan  masyarakat,  seperti  meningkatnya penyakit  degeneratif  seperti diabetes  mellitus dan  meningkatnya  penderita  obesitas  karena  jumlah  kalori  dan kandungan gula yang tinggi pada snack yang dikonsumsi sehari-hari. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan palm sugar terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori snack bar dari tepung komposit (ubi  ungu,  jagung  kuning  dan  kacang  tunggak)  sebagai  alternatif  pemanis  alami  pengganti  gula  pasir  yang rendah kalori dan aman bagi tubuh pada makanan ringan ( snack ) yang dapat dikonsumsi oleh masyarakat dalam jangka  panjang.  Rancangan  percobaan  dalam  penelitian  ini  menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL) dengan  satu  faktor  berupa  perbedaan  konsentrasi  penggunaan palm  sugar dan  gula  halus  (15%:0%;  10%:5%; 5%:10% dan 0%:15%). Data diolah secara statistik menggunakan One Way Anova dengan taraf signifikansi 5%. Hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  variasi  penggunaan palm  sugar berpengaruh  terhadap  karakteristik  fisik, kimia dan sensori snack bar tepung komposit yang dihasilkan. Snack bar F1 dengan palm sugar (15%) memiliki nilai  kalori  yang  rendah  (3,98  Kkal/g)  dari snack  bar F2,  F3  dan  F4  dengan  variasi  pengunaan palm  sugar dengan gula halus (4,17 Kkal/g).
Kata Kunci: Palm Sugar, Snack bar, tepung komposit, rendah kalori

## PENDAHULUAN
Snack yang saat ini beredar di kalangan masyarakat  cenderung  mengandung  kadar gula,  garam  dan  kalori  yang  tinggi.  Hal  ini justru  mengakibatkan  efek  yang  merugikan bagi kesehatan masyarakat, seperti meningkatnya  penyakit  degeneratif  seperti diabetes mellitus dan meningkatnya
penderita  obesitas  karena  jumlah  kalori  dan kandungan gula yang tinggi pada snack yang dikonsumsi sehari-hari. Untuk itu, diperlukan alternatif pemanis alami pengganti gula pasir yang  rendah  kalori  dan  aman  bagi  tubuh dalam makanan ringan ( snack ) yang dikonsumsi  oleh  masyarakat  dalam  jangka panjang.  Selain  gula  pasir,  bahan  pemanis
alami yang dapat digunakan dalam pembuatan makanan antara lain gula alkohol (sorbitol), gula jagung, gula merah, dan gula semut ( palm sugar).
Gula  palem  ( palm sugar)  juga  disebut gula  semut.  Gula  ini  berasal  dari  nira  atau sari batang tumbuhan palem-paleman. Dibandingkan  gula  tebu,  gula  aren  ( palm sugar)  memiliki  nilai  indeks  glikemik  yang lebih  rendah  yaitu  sebesar  35  dengan  total 368 kalori dalam 100 gram bahan sedangkan pada  gula  pasir  indeks  glikemiknya  sebesar 58  dengan  total  400  kalori  dalam  100  gram bahan (Badan Standar Nasional, 2004).
Dalam  pembuatan snack  bar biasanya digunakan bahan-bahan seperti sereal, kacang-kacangan, buah-buahan kering. Selain  bahan  tersebut,  dalam  pembuatan snack  bar dapat  menggunakan  bahan  yang lain seperti umbi-umbian yang cukup banyak keberadaannya  di  Indonesia.  Selain  umbi- umbian  seperti  ubi  jalar  ungu,  dalam pembuatan snack  bar dapat  ditambahkan jagung  dan  kacang-kacangan  seperti  kacang tunggak  yang  mengandung  zat  gizi  seperti protein yang diperlukan oleh tubuh.
Ubi jalar ungu mengandung  antosianin yang berperan sebagai  antioksidan (Soenardi dkk,  2009).  Berdasarkan  penelitian  yang telah  dilakukan  oleh  Djunaidi  (2014) menyatakan  bahwa  tepung  ubi  jalar  ungu mengandung  antosianin  yang  stabil  dengan serat  total  sebesar  4,45%.  Antosianin  yang terdapat  pada  ubi  jalar  ungu  lebih  stabil dibandingkan  dengan  kadar  antosianin  dari sumber  pangan  yang  lainnya.  Hal  ini disebabkan  karena  adanya acylating  agents yang  berupa  senyawa cinnamic  (caffeoyl, feruloyl, dan p-hydroxybenzoyl ).
Jagung  merupakan  makanan  pokok  di berbagai  daerah  yang  mempunyai  peluang untuk  dikembangkan  karena  kedudukannya sebagai  sumber  karbohidrat  yang  tinggi setelah  beras.  Jagung  memiliki  senyawa fungsional  seperti  serat  pangan,  Fe,  dan  β- karoten (provitamin A) (Suarni dkk, 2005).
Kacang  tunggak (Vigna  unguiculata L.Walp) adalah  salah  satu  kacang-kacangan yang  menjadi  sumber  protein  nabati  dan jumlahnya  berlimpah  di  Indonesia.  Dalam 100 gram kacang tunggak terkandung protein 22,9 gram, lemak 1,1 gram, karbohidrat 61,6
gram  dan  kalsium  77,0  miligram  (Poedjiadi dkk,  2006).  Tepung  kacang  tunggak  dapat digunakan  sebagai  substitusi  terigu  karena kandungan protein yang dimiliki oleh kacang tunggak  sebesar  27,17%  dan  kadar  seratnya sebesar  26,18%  yang  lebih  tinggi  jika dibandingkan  dengan  kandungan  protein pada  tepung  terigu  yang  hanya  sebesar 10,56%  dengan  kadar  seratnya  0,46% (Bolivar et al , 2004).
Tepung  ubi  ungu,  tepung  jagung  dan tepung  kacang  tunggak  memiliki  beberapa keunggulan  yang  saling  melengkapi  apabila digunakan sebagai bahan pembuatan snackbar .  Penelitian  yang  telah  dilakukan oleh  Antarlina  (1997)  menggunakan  tepung komposit  dari  50%  tepung  ubi  jalar  putih, 30%  tepung  jagung  putih  dan  20%  tepung kacang  tunggak  sebagai  bahan  pembuatan biskuit  dapat  menggantikan  penggunaan 100%  terigu.  Namun,  dalam  pembuatan biskuit dalam penelitian Antarlina ini, masih menggunakan  gula  pasir  yang  mengandung kalori  cukup  tinggi  sehingga  menghasilkan biskuit dengan nilai kalori yang cukup tinggi. Dalam  penelitian  ini  akan  digunakan  gula palem  ( palm  sugar) sebagai  pengganti penggunaan  sukrosa  gula  pasir  dalam pembuatan snack bar rendah kalori. Komposisi  tepung  komposit  yang  digunakan dalam  pembuatan snack  bar mengacu  pada penelitian yang telah dilakukan oleh Djunaidi (2014)  yaitu  50%  tepung  ubi  ungu,  30% tepung  jagung  kuning  dan  20%  tepung kacang  tunggak.  Dalam  penelitian  tersebut, kandungan  antioksidan,  serat  pangan  dan protein  dalam tepung komposit (50% tepung ubi  ungu,  30%  tepung  jagung  kuning  dan 20% tepung kacang tunggak) dapat menurunkan  kadar  glukosa  plasma  darah. Namun, pada penelitian yang dilakukan oleh Djunaidi  (2014)  belum  meneliti  mengenai karakteristik  kimia  pada  tepung  komposit (tepung ubi  ungu, tepung jagung kuning dan tepung  kacang  tunggak).  Selain  itu  tepung komposit  yang  dihasilkan  oleh  Djunaidi (2014)  belum  di  aplikasikan  dalam  produk pangan.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui  pengaruh  penggunaan palm sugar terhadap  karakteristik  fisik,  kimia, nilai kalori dan sensoris pada snack bar yang
menggunakan  tepung  komposit  (tepung  ubi ungu,  tepung  jagung  dan  tepung  kacang tunggak).

## METODE PENELITIAN
Alat Alat yang digunakan dibedakan menjadi  tiga  macam,  yaitu  alat  yang digunakan untuk pembuatan tepung komposit ubi ungu, jagung kuning dan kacang tunggak, antara lain cabinet dryer , mesin penepungan, mesin  ayakan  dengan  ayakan  80  mesh,  dan neraca analitik. Sedangkan alat yang digunakan untuk pembuatan snack bar antara lain timbangan analitik, sendok, loyang, oven , mangkok,  dan  gelas  ukur  dan  alat  yang digunakan untuk analisis, antara lain Texture Analyzer (TA-TX), Bomb  calorimeter, oven (Memmert),  desikator  (Iwaki  Pyrex),  botol timbang,  penjepit,  neraca  analitik  (AND- GF300),  tanur  (Memmert),  kurs,  kertas saring,  alat  ekstraksi soxhlet ,  penangas  air, mortar,  kompor  listrik,  labu  kjeldahl,  pipet volum, propipet, gelas beker,  nampan, piring, dan borang.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam
pembuatan snack bar adalah tepung komposit  dari  tepung  ubi  ungu,  tepung jagung kuning, tepung kacang tunggak, palm sugar ,  gula  halus,  margarin  dan  air,  serta bahan  untuk  analisis  antara  lain  larutan  HCl pekat,  larutan  H 2 SO 4 ,  larutan  NaOH,  larutan K 2 SO 4 , alkohol 95%, aquades, dan petroleum eter.
Tahapan Penelitian Pembuatan  Tepung  Komposit  (Ubi  Ungu, Jagung Kuning dan Kacang Tunggak)
Tepung  komposit  yang  digunakan dalam  pembuatan  snack  bar  dari  tepung  ubi ungu,  tepung  jagung  kuning  dan  tepung kacang tunggak. Pembuatan tepung ubi ungu mengacu  pada  metode  yang  dilakukan  oleh Hardoko  dkk  (2010).  Ubi  ungu  yang digunakan  sebanyak  4000  gram,  kemudian dilakukan pengupasan dan pencucian dengan air. Setelah itu ubi ungu diiris tipis-tipis yang selanjutnya dikeringkan dengan menggunakan cabinet  dryer selama  8  jam dengan  suhu  50 o C.  Ubi  ungu  yang  telah kering dihancurkan dengan mesin
penepungan  untuk  dijadikan  tepung  dan kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh.
Pembuatan  tepung  jagung  kuning berdasarkan metode dari Suarni dan Firmansyah  (2005).  Jagung  yang  telah direndam  selama  10  jam  dan  ditiriskan kemudian  dilakukan  pengeringan  dengan cabinet  dryer selama  8  jam  dengan  suhu 60 o C.  Setelah  itu  dilakukan  penepungan  dan pengayakan dengan ayakan 80 mesh.
Pembuatan  tepung  kacang  tunggak berdasarkan  metode  dari  Noubissie  dkk (2012). Kacang tunggak yang sudah dilakukan  perendaman  dengan  air  selama  8 jam  kemudian  ditiriskan  dan  selanjutnya dikeringkan  dalam cabinet  dryer selama  8 jam dengan suhu 60 o C. Selanjutnya dilakukan  penepungan  dan  pengayakan dengan  ayakan  80  mesh.  Tepung  ubi  ungu, tepung  jagung  kuning  dan  tepung  kacang tunggak yang telah dibuat kemudian dilakukan  pencampuran  dengan  proporsi 50%  tepung  ubi  ungu,  30%  tepung  jagung kuning  dan  20%  tepung  kacang  tunggak. Komposisi  tepung  komposit  yang  digunakan mengacu pada penelitian yang telah dilakukan oleh Djunaidi (2014).
Pembuatan Snack bar
Tepung  komposit  (50%  tepung  ubi ungu,  30%  tepung  jagung  kuning  dan  20% tepung  kacang  tunggak)  yang  telah  dibuat, kemudian  dicampur  dengan  bahan  yang  lain seperti  4  gram  margarin  yang  dicairkan,  10 ml  air,  gula  palem  atau  gula  halus  sesuai formula  yang  telah  ditentukan  (15%:0%; 10%:5%  ;  5%:10%;  0%:15%).  Kemudian adonan  diaduk  hingga  homogen.  Setelah adonan menjadi  homogen, adonan kemudian dicetak  di  loyang  dan  dipanggang  dalam oven dengan suhu 160 o C selama 20 menit.
Analisis Fisik, Kimia dan Sensori Analisis fisik yang dilakukan adalah uji hardness menggunakan alat texture analyzer . Sedangkan  analisis  kimia  yang  dilakukan antara  lain  kadar  air  metode  oven  (AOAC, 2002),  kadar  abu  cara  kering  (Sudarmadji, 1997), kadar protein metode kjeldahl (AOAC, 2002),  kadar  lemak  metode soxhlet (AOAC, 2002), kadar karbohidrat metode by difference (AOAC,  2002)  dan  analisis
sensoris  dengan  uji  hedonik  metode scoring (Setyaningsih dkk, 2010).

## Analisis Data
Data  analisis  fisik,  kimia  dan  sensoris yang  diperoleh  dianalisis  secara  statistik dengan  metode one  way ANOVA.  Jika menujukkan  hasil  yang  signifikan  maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α=0,05.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  Kimia  Tepung  Komposit (Ubi  Ungu,  Jagung  Kuning  dan  Kacang Tunggak)
Tabel 1 Karakteristik  Kimia  Tepung Komposit  (Ubi  ungu,  jagung kuning dan kacang tunggak) Parameter Hasil Analisis Kadar Air       (% wb) 10,48 ± 0,33 Kadar Abu      (% db) 2,27 ± 0,17 Kadar Protein  (% db) 4,67 ± 0,12 Kadar Lemak   (% db) 1,39 ± 0,14 Karbohidrat     (% db) 81,8 ± 0,29 Kalori            (Kkal/g) 3,84 ± 0,04
Analisis  kimia  yang  dilakukan  pada tepung  komposit  (ubi  ungu,  jagung  kuning dan  kacang  tunggak)  meliputi  pengujian terhadap  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  protein, kadar  lemak  dan  karbohidrat  yang  bertujuan untuk  mengetahui  kandungan  awal  pada bahan  baku  utama  yang  digunakan  dalam pembuatan snack  bar .  Hasil  pengujian terhadap karakteristik kimia tepung komposit (ubi  ungu,  jagung  kuning  dan  kacang tunggak) terdapat pada Tabel 1 .
Karakteristik  Kimia Snack  bar Tepung Komposit  (Ubi  ungu,  jagung  kuning  dan kacang tunggak)
Kadar Air Tabel  2 menunjukkan bahwa kadar air pada  keempat  formula snack  bar saling berbeda nyata. snack bar F1 yang menggunakan  gula  palem  sebagai  pemanis memiliki  kadar  air  yang  lebih  rendah  dari ketiga formula snack bar yang menggunakan gula  palem.  Hal  ini  sesuai  dengan  penelitian dari  Sari  (2016)  yang  menyatakan  bahwa secara  keseluruhan snack  bar dengan  gula palem  memiliki  kadar  air  yang  lebih  rendah dibandingkan snack  bar yang  menggunakan gula halus, hal ini dikarenakan kandungan air pada  gula  palem  lebih  rendah  yaitu  sebesar 2%    sedangkan  pada  gula  halus  sebesar 5,4%.  Gula  pasir  (gula  halus)  mengandung 99,9% sakarosa murni. Sakarosa adalah  gula tebu  atau  gula  bit  yang  telah  dibersihkan (Saparinto dkk, 2006).

## Kadar Abu
Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar abu snack  bar F4  berbeda  nyata  dengan snack bar F1,  F2  dan  F3.  Hal  ini  menunjukkan bahwa  jumlah  penggunaan  dan  jenis  gula yang  berbeda  berpengaruh  terhadap  kadar abu pada snack bar tepung komposit dari ubi ungu,  jagung  kuning  dan  kacang  tunggak. Menurut  Ulfah  (2015),  kadar  abu  pada  gula palem sebesar 1% sedangkan kadar abu pada gula  pasir  sebesar  0,6%.  Dari  hasil  yang diperoleh pada Tabel  2 menunjukkan bahwa kadar  abu  pada  keempat  formula snack  bar sebesar  1,73%  hingga  1,92%,  dimana  kadar abu snack  bar dengan  gula  halus  (F4)  lebih rendah  jika  dibandingkan snack  bar dengan gula palem (F1)
Tabel 2 Karakteristik Kimia Snack Bar Tepung Komposit
Formu la Air (%wb) Abu (%db) Protein (%db) Lemak (%db) Karbohidra t (%db) Nilai Kalori (Kkal/g) F1 14,72±0,89 a 1,84±0,14 ab 3,49±0,06 b 10,34±0,51 c 86,66±0,72 c 3,98±0,13 a F2 16,22±0,42 b 1,91±0,12 b 3,77±0,05 c 9,52±0,05 b 85,51±0,38 ab 4,01±0,10 a F3 17,82±0,44 d 1,92±0,13 b 3,79±0,12 c 9,10±0,38 ab 85,01±0,52 a 4,37±0,09 c F4 17,02±0,12 c 1,73±0,06 a 3,12±0,06 a 8,64±0,44 a 85,98±0,52 b 4,17±0,09 b
Keterangan  :  Nilai  yang  diikuti  huruf  yang  berbeda  pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  adanya  beda  nyata pada taraf signifikansi 0,05.
F1 = Palm sugar 15% : Gula Halus 0%     ;   F2 = Palm sugar 10% : Gula Halus  5% ;
F3 = Palm sugar 5%   : Gula Halus  10%  ;   F4 = Palm Sugar 0%    : Gula halus 15% (Kontrol)
Kadar Protein Dari Tabel  2 dapat  diketahui  bahwa kadar  protein snack  bar F1  berbeda  nyata dengan snack  bar F2,  F3  dan  F4.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  penggunaan  jenis  gula yang  berbeda  berpengaruh  terhadap  kadar protein  pada snack  bar keempat  formula. Berdasarkan Tabel  2 , keempat formula pada snack  bar tepung  komposit  memiliki  kadar protein  sebesar  3,117%  hingga  3,798%. Tabel  2 menunjukkan  bahwa  protein snack bar F1  dengan  gula  palem  lebih  tinggi  dari snack  bar F4  dengan  gula  halus.  Hal  ini disebabkan  dari  penggunaan  jenis  gula  yang berbeda.  Menurut  Ulfah  (2015),  Gula  palem memiliki kadar protein sebesar 2% sedangkan  pada  gula  pasir  tidak  memiliki kandungan protein didalamnya (0%).

## Kadar Lemak
Berdasarkan Tabel  2 diketahui  bahwa kadar  lemak snack  bar F1  berbeda  nyata dengan snack  bar F2,  F3  dan  F4. Penggunaan  jenis  gula  yang  berbeda  pada produk snack bar dapat mempengaruhi kadar lemak  yang  dihasilkan.  Keempat  formula snack  bar memiliki  kadar  lemak  sebesar 8,64%  hingga  10,34%. Snack  bar F1 memiliki  kadar  lemak  sebesar  10,34%  lebih tinggi  dari snack  bar F2,  F3  dan  F4.  Kadar lemak  pada  gula  palem  lebih  tinggi  dari kadar  lemak  gula  halus,  yang  mana  kadar lemak  gula  palem  sebesar  10%  sedangkan gula halus memiliki kadar lemak sebesar 0% (DKBM,  2009).  Karena  komposisi  lemak pada gula palem lebih tinggi dari gula halus, sehingga  dapat  mempengaruhi  kadar  lemak pada snack  bar tersebut.  Penyumbang sumber lemak yang tinggi pada produk snack bar tepung  komposit  ubi  ungu,  jagung kuning  dan  kacang  tunggak  diduga  berasal dari  penggunaan  margarin  pada  keempat formula snack bar .
Kadar Karbohidrat Tabel  2 menunjukkan  bahwa  kadar karbohidrat snack  bar F1  berbeda  nyata dengan snack  bar F2,  F3  dan  F4.  Dari  hasil penelitian  diketahui  kadar  karbohidrat  pada produk snack  bar F1  sebesar  86,66%,  F2 sebesar  85,51%,  F3  sebesar  85,01%  dan snack bar F4 sebesar 85,98%, yang diperoleh dengan  metode  perhitungan by  difference
yaitu  100%  -  kadar  lemak  –  kadar  protein  – kadar  abu  (%  db).  Besarnya  komponen nutrisi  lain  seperti  protein,  lemak,  dan  abu akan  mempengaruhi  kadar  karbohidrat  yang terdapat  pada  produk snack  bar .  Menurut Sugito dkk (2006), semakin rendah komponen  nutrisi  yang  lain,  maka  kadar karbohidrat  yang  dihasilkan  akan  semakin tinggi. Begitupula sebaliknya, semakin tinggi komponen  nutrisi  yang  lain  maka  kadar karbohidrat akan semakin rendah.

## Nilai Kalori
Tabel  2 dapat  dilihat  bahwa  kalori pada  keempat  formula snack  bar memiliki nilai  3,98-4,37  Kkal/gram. Snack  bar pada umumnya  memiliki  takaran  saji  sebesar  25 gram/bar.  Sehingga  bila  dijumlahkan  nilai kalori snack  bar tepung  komposit  dari  ubi ungu,  jagung  kuning  dan  kacang  tunggak adalah  sebesar  99,48-109,33  Kkal/25  gram. Nilai  kalori  pada  produk snack  bar yang beredar  di  pasaran,  seperti  “fitbar”  memiliki kalori  sebesar  107,17  kkal  tiap  25  gram takaran  saji.  Produk snack  bar “soyjoy” memiliki nilai kalori sebesar 125 kkal tiap 25 gram  takaran  saji.  Sehingga,  produk snack bar dari  tepung  komposit  ubi  jalar  ungu, jagung kuning dan kacang tunggak memiliki nilai  kalori  yang  lebih  rendah  dari  produk snack bar “fitbar” dan “soyjoy” yang beredar di pasaran.
Menurut  Larasati  (2013),  kandungan gizi  per  sajian  makanan  selingan  atau snack umumnya  sebesar  10%  dari  total  kalori  per hari  (2000  Kkal),  sehingga  kebutuhan kebutuhan  kalori  untuk  makanan  selingan hanya  200  Kkal. Tabel  2 menunjukkan bahwa  nilai  kalori snack  bar F1  berbeda nyata dengan snackbar F3 dan F4. Snack bar F1  dengan  gula  palem  memiliki  nilai  kalori sebesar  3,97  kkal/gram  atau  sekitar  99,48 kkal/25  gram  sedangkan snack  bar F4 dengan  gula  halus  memiliki  nilai  kalori sebesar  4,17  kkal/gram  atau  sekitar  104,17 kkal/25  gram.  Sehingga, snack  bar F1 dengan gula palem memiliki nilai kalori yang lebih  rendah  dari snack  bar F4  dengan  gula halus.  Nilai  tersebut  telah  memenuhi  syarat kebutuhan  kalori  untuk  makanan  selingan ( snack ) yaitu maksimal 200 Kkal per hari.
Karakteristik  Fisik Snack  Bar Tepung Komposit
Hardness (Kekerasan)
Kekerasan  merupakan  faktor  kritis terhadap  penerimaan  konsumen  pada  suatu produk.  Kekerasan  ( hardness )  adalah  daya tahan  suatu  produk  hingga  terdeformasi akibat  gaya  tekan  yang  diberikan.  Semakin besar  gaya  yang  dibutuhkan,  maka  semakin tinggi  nilai  kekerasan  produk  tersebut (Jauharah et al ., 2014). Nilai kekerasan snack bar tepung  komposit  dapat  dilihat  pada Tabel 3 . Tabel  3 F-maks Snack  Bar Tepung Komposit Formula F-maks (N) F1 9,26±0,73 b F2 10,21±0,86 c F3 10,67±0,54 c F4 5,51±0,47 a
Keterangan  :  Nilai  yang  diikuti  huruf  yang  berbeda
pada kolom yang
sama  menunjukkan  adanya  beda  nyata pada taraf signifikansi 0,05.
F1 = Palm sugar 15% : Gula Halus 0% F2 = Palm sugar 10% : Gula Halus  5% F3 = Palm sugar 5%   : Gula Halus  10%
F4 = Palm Sugar 0%    : Gula halus 15% (Kontrol)
Dari Tabel 3 menunjukkan bahwa gaya yang diperlukan oleh alat untuk menghancurkan  (deformasi)  produk snack bar berkisar  antara  5,51  hingga  10,67 Newton. Tabel  3 menunjukkan  bahwa kekerasan  pada snack  bar tepung  komposit F4  berbeda  nyata  dengan snack  bar F1,  F2 dan  F3.  Dari  hasil  tersebut  dapat  diketahui bahwa nilai kekerasan terendah terdapat pada produk snack  bar F4  yaitu  sebesar  5,510  N. Tekstur snack  bar F4  lebih  lunak  dari  snack bar  F1,  F2  dan  F3.  Sedangkan  nilai kekerasan  tertinggi  terdapat  pada snack  bar F3  dengan  nilai  sebesar  10,67  N.  Nilai kekerasan  yang  lebih  kecil,  menunjukkan tekstur  produk  yang  semakin  lunak  (Fauzia, 2016). Penggunaan gula akan mempengaruhi tekstur  pada snack  bar menjadi  lebih  keras, karena  adanya  pemanasan  sehingga  struktur gula meleleh dan setelah dingin struktur pada gula  tersebut  akan  mengkristal  kembali (Soeseno, 2008).
Karakteristik  Sensoris Snack  Bar Tepung Komposit Warna
Dari Tabel  4 menunjukkan  bahwa tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna pada snack bar F1 sebesar 3,53 (disukai), F2 sebesar  3,48  (disukai),  F3  sebesar  3,48 (disukai) dan F4 sebesar 3,78 (disukai). Hasil uji  statistik  dengan  taraf  signifikansi  sebesar 0,05  menunjukkan  bahwa  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  warna  pada  keempat formula snack  bar tidak  berbeda  nyata,  hal ini berarti bahwa penggunaan jenis gula yang berbeda  pada snackbar tidak  mempengaruhi tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna snackbar yang dihasilkan.
Produk snack  bar yang  terbuat  dari tepung  komposit  (ubi  ungu,  jagung  kuning dan  kacang  tunggak)  memiliki  warna  ungu kecoklatan  pada snack  bar F1,  F2  dan  F3, serta  warna  ungu  terang  pada snack  bar F4. warna  coklat  pada snack  bar disebabkan karena  penggunaan  gula  palem  pada snack bar F1,  F2  dan  F3.  Semakin  tinggi  jumlah gula palem yang digunakan, maka permukaan snack  bar akan  semakin  gelap (coklat) (Ulfah, 2015).

## Aroma
Tabel  4 menunjukkan  bahwa  tingkat kesukaan panelis terhadap aroma pada snack bar F3  berbeda  nyata  dengan snack  bar F1, F2  dan  F4.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa formula variasi  penggunaan gula pada setiap produk snack  bar berpengaruh  pada  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  parameter  aroma snack  bar artinya  perlakuan  perbandingan penggunaan  jenis  gula  yang  berbeda  pada formula  produk snack  bar mempengaruhi kesukaan  panelis  terhadap  aroma  yang dihasilkan.  Aroma snackbar yang  dihasilkan berbeda  pada  keempat  formula snackbar . Snackbar F1, F2 dan F3 menghasilkan aroma khas  gula palem  yang digunakan, sedangkan snackbar F4  yang  menggunakan  gula  halus yang  tidak  memiliki  aroma  khas  tetapi cenderung  beraroma  khas  dari  tepung komposit yang digunakan.
Tabel  4 menunjukkan  bahwa  tingkat kesukaan  panelis  semakin  berkurang  seiring dengan  berkurangnya  jumlah  gula  yang digunakan  pada  pembuatan snackbar .  Pada snackbar F1,  F2  dan  F3,  panelis  lebih
menyukai  aroma snackbar F1.  Hal  ini disebabkan jumlah gula palem pada snackbar F1 lebih tinggi daripada snackbar F2 dan F3 dengan  penggunaan  jenis  gula  yang  sama. Semakin  rendah  jumlah  gula  palem  yang digunakan,  maka  semakin  berkurang  aroma khas  gula  palem  pada snack  bar yang dihasilkan.
Rasa Pada Tabel  4 menunjukkan  bahwa tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  pada produk snack  bar F4  berbeda  nyata  dengan F1,  F2  dan  F3.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa variasi  penggunaan  gula  pada  keempat formula snack  bar berpengaruh  terhadap tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa  pada snack  bar ,  artinya  perlakuan  perbandingan jumlah  dan  penggunaan  jenis  gula  yang berbeda pada keempat formula produk snack bar mempengaruhi  tingkat  kesukaan  panelis terhadap rasa snack bar yang dihasilkan. Dari Tabel  4 dapat  diketahui  bahwa panelis  lebih  menyukai snackbar F4  dengan penggunaan  gula  halus  yang  lebih  banyak daripada snack  bar F1,  F2  dan  F3.  Hal  ini disebabkan  karena  tingkat  kemanisan  pada gula  halus  yang  lebih  tinggi  daripada  gula palem. Gula halus memiliki tingkat kemanisan  yang  sama  seperti  gula  pasir. Tingkat  kemanisan  gula  palem  lebih  rendah dari  gula  pasir,  dengan  perbandingan  gula palem  dan  gula  pasir  1:3  (Ulfah,  2015). Sedangkan  pada snackbar F1,  F2  dan  F3 yang  menggunakan  gula  palem  dengan jumlah  yang  berbeda  menunjukkan  bahwa tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa snackbar semakin  menurun  yang  sebanding dengan penggunaan gula palem yang rendah. Panelis  lebih  menyukai  rasa  pada snack  bar F1  dan  cenderung  tidak  menyukai  rasa  pada snack bar F3.
Tekstur Tabel 4 menunjukkan bahwa nilai rata- rata tingkat kesukaan panelis terhadap atribut tekstur snackbar antara  2,80  hingga  3,48 yang mana artinya memiliki penilaian antara tidak suka hingga suka. Dari hasil uji statistik dengan  taraf  signifikansi  sebesar  0,05 menunjukkan bahwa keempat formula snackbar dengan  penggunaan  gula  palem maupun gula halus sebagai pemanis berpengaruh  terhadap  tingkat  kesukaan panelis  pada  tekstur snackbar ,  artinya perlakuan  perbandingan  penggunaan  jumlah dan  jenis  gula  yang  berbeda  mempengaruhi kesukaan  panelis  terhadap  tekstur snackbar . Tabel 4 menunjukkan  bahwa  tekstur snackbar F4 berbeda nyata dengan snack bar F1, F2 dan F3. Hal ini dikarenakan jenis gula yang  digunakan  pada snackbar F4  berbeda dengan  jenis  gula  yang  digunakan  pada snackbar F1, F2 dan F3.
Damayanti  (2006)  menyatakan  bahwa tekstur  pada snackbar dipengaruhi  oleh bahan  dasar,  ketebalan  cetakan  dan  suhu oven  yang  terlalu  tinggi. Snackbar pada umumnya  memiliki  tekstur  yang  lunak, mudah  dikunyah  dan  mudah  ditelan  saat dikonsumsi. Keempat formula snackbar pada penelitian  ini  memiliki  tekstur  berbeda  yang sebanding  dengan  penggunaan  jenis  dan jumlah  gula  yang  berbeda. Tabel  4 dapat diketahui  bahwa  panelis  lebih  menyukai tekstur pada snackbar F4 yang menggunakan gula  halus  sebagai  pemanis  daripada  ketiga formula lain  yang menggunakan gula palem. Tekstur snackbar F4  lebih  lunak,  lentur ( chewy )  dan  tidak  mudah  rapuh  saat dikonsumsi,  sedangkan  pada  ketiga  formula yang  lain  memiliki  tekstur  yang  lebih  keras, sehingga  panelis  kurang  menyukai  tekstur tersebut.
Tabel 4 Skor Tingkat Kesukaan Snack Bar Tepung Komposit Formula Warna Aroma Rasa Tekstur Overall F1 3,53±0,72 a 3,53±0,72 b 3,30±0,94 b 2,93±0,86 a 3,35±0,70 bc F2 3,48±0,78 a 3,15±0,89 b 3,03±0,95 b 2,90±0,90 a 3,03±0,83 b F3 3,48±0,75 a 2,63±0,87 a 2,08±0,79 a 2,80±0,84 a 2,53±0,99 a F4 3,78±0,83 a 3,48±0,82 b 3,73±0,88 c 3,48±0,72 b 3,65±0,80 c
Keterangan  :  Nilai  yang  diikuti  huruf  yang  berbeda pada  kolom  yang  sama  menunjukkan  adanya      beda  nyata pada taraf signifikansi 0,05.
F1 = Gula Palem 15% : Gula Halus 0% ; F2 = Gula Palem 10% : Gula Halus  5% ; F3 = Gula Palem 5% : Gula Halus  10%  ; F4 = Gula Palem 0% : Gula halus 15% (Kontrol) Skor = (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) netral, (4) suka, (5) sangat suka
Overall (Keseluruhan)
Tabel  4 menunjukkan  bahwa overall (keseluruhan)  pada snack  bar F3  berbeda nyata dengan snack bar F1, F2 dan F4. Dari hasil  uji  statistik  dengan  taraf  signifikansi sebesar  0,05  pada  penilaian snack  bar dengan  gula  palem  maupun  gula  halus terhadap  parameter overall menunjukkan bahwa  keempat  formula  produk snackbar berpengaruh  pada  tingkat  kesukaan  panelis terhadap overall (keseluruhan) produk snackbar ,  artinya  perlakuan  penggunaan jumlah  dan  jenis  gula  yang  berbeda  pada formula snackbar mempengaruhi  kesukaan panelis terhadap parameter overall (keseluruhan).
Tabel  4 dapat  diketahui  bahwa  untuk keseluruhan  ( overall )  penilaian snackbar , panelis lebih menyukai snackbar formula F4, yaitu snackbar dengan  gula  halus. Snackbar formula  F4  memiliki  rasa  yang  lebih  manis dari  ketiga  formula snackbar yang  lain, selain  itu  tekstur  pada snackbar F4  lebih lunak dan tidak mudah rapuh saat dikonsumsi  dari  ketiga  formula  yang  lain. Pada snackbar dengan  gula  palem,  panelis lebih  menyukai  formula  F1. Snackbar F1 memiliki  aroma  yang  kuat,  khas  gula  palem yang  disukai  oleh  panelis.  Selain  itu,  rasa dan  tekstur  dari snackbar F1  masih  dapat diterima  oleh  panelis. Snackbar yang  paling tidak disukai oleh panelis secara keseluruhan adalah snackbar F3. Snackbar ini  memiliki rasa  yang  kurang  manis,  memiliki  rasa  khas tepung komposit sehingga tidak disukai oleh panelis. Snackbar F3  memiliki  tekstur  yang paling  rapuh  saat  dikonsumsi  dan  tidak memiliki  aroma  yang  disukai  oleh  panelis, karena snack  bar F3  cenderung  beraroma tepung komposit.

## KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1. Penggunaan palm  sugar berpengaruh terhadap  karakteristik  fisik snack  bar tepung komposit ubi ungu, jagung kuning dan  kacang  tunggak. Snack  bar dengan palm  sugar memiliki  tekstur  yang cenderung lebih keras dibandingkan snack bar dengan gula halus.
2. Semakin  tinggi  konsentrasi palm  sugar pada pembuatan snack bar maka semakin
rendah  kadar  air,  kadar  abu  dan  protein snack  bar tepung  komposit  ubi  ungu, jagung  kuning  dan  kacang  tunggak. Semakin  tinggi  konsentrasi palm  sugar pada  pembuatan snack  bar maka  kadar lemak  dan  kadar  karbohidrat  akan semakin meningkat.
3. Penggunaan palm  sugar berpengaruh terhadap  tingkat  kesukaan  panelis  pada aroma  dan overall  snack  bar tepung komposit.  Panelis  lebih  menyukai  aroma dan overall  snack  bar F1  dengan penggunaan palm  sugar dari  ketiga formula snack bar yang lain.
4. Snack  bar F1  dengan palm  sugar memiliki nilai kalori sebesar 3,973 kkal/g yang  lebih  rendah  dari snack  bar F2,  F3 dan F4 dengan gula halus.

## DAFTAR PUSTAKA
Antarlina, S.S. 1994. Peningkatan
Kandungan  Protein  Tepung  Ubi  Jalar Serta  pengaruhnya  Terhadap  Kue Yang  Dihasilkan .  Risalah  Seminar Penerapan  Teknologi  Produksi  dan Pascapanen  Ubi  Jalar  Mendukung Agroindustri.  Balittan  Malang.  Hal 120-135.
Antarlina,  S.S.  1998. Utilization  of  Sweet Potato  Flour  for  Making  Cookies  and Cakes. Research  Institute  for  Legume and  Tuber  Crops,  Malang,  Indonesia. Hal 127-132.
Antarlina, S.S., dan J.S Utomo. 1999. Proses Pembuatan  dan  Penggunaan  Tepung Ubi  Jalar  Untuk  Produk  Pangan . Balitkabi No. 15 Hal.30-44. AOAC  ( Association  of  Official  Analytical Chemists) .  2002. Official  Method  of Analysis  of  AOAC  International  17 th Edition . Gaithersburg.
Badan Standardisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-3727-1995. Tepung Jagung . Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1995. Standar
Nasional Indonesia. SNI 01-3743-1995. Gula Merah . Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Bolivar, ACC., dan  Luis CZ. 2004. Stability of Anthocyanin-based aqueous extracts of Andean purple corn and red-fleshed
sweet  potato  compared  to  synthetic and natural colorants. Food Chemistry, 86 (1), Page.69-77. Damayanti,  E.,  dan  Listyorini  D.I.  2006. Pemanfaatan  Tepung  Bekatul  Rendah Lemak pada Pembuatan Keripik
Simulasi .  Jurnal  Gizi  dan  Pangan,  1 (2): 33-44.
Djunaidi,  C.S.,  Dian  R.A.,  dan  Danar  P. 2014. Efek  Hipoglikemik  Tepung Komposit  (Ubi  Jalar  Ungu,  Jagung Kuning,  dan  Kacang  Tunggak)  pada Tikus  Diabetes  Induksi  Streptozotocin.
Jurnal  Gizi  Klinik  Indonesia,  10  (03), 114-126.
Fauzia, V.R. 2016. Formulasi dan Karakterisasi  Snack  Bar  berbasis Tepung  Beras  Merah  (Oryza  sativa) dan  Tepung  Kacang  Hijau  (Phaseolus radiates L.) sebagai Alternatif Camilan Sehat .  Skripsi.  Jurusan  Ilmu  dan Teknologi  Pangan.  Fakultas  Pertanian. Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Hardoko,  Hendarto.,  dan  Siregar.  2010.
Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas  L.  Poir)  sebagai  Pengganti Sebagian  Tepung  Terigu  dan  Sumber Antioksidan  Pada  Roti  Tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 21 (1), 25-32.
Larasati, A.S. 2013. Analisis Kandungan Zat Gizi Makro dan Indeks Glikemik Snack Bar  Beras  Warna  sebagai  Makanan Selingan Penderita Nefropati Diabetik. Skripsi.  Program  Studi  Ilmu Gizi  Fakultas  Kedokteran.  Universitas Diponegoro.
Manley,  D.  2000. Technology  of  Biscuits,
Crackers  and Cookies (Third Edition) . Woodhead Publishing Limited. England. Matthews, R.H. 1989. Legumes Chemistry,
Technology, and Human Nutrition .
Marcel Dekker Inc., New York.
Mulyaningsih,  Y.,  dan  Rosida  J.  2002.
Membandingkan Hasil Analisis Energi Total Menggunakan Bomb Kalorimeter dengan Hasil Analisis Proksimat. Balai Penelitian Ternak Ciawi. Bogor.
Muresan, C., Laura S., Simora M., Dtancuta S.,  dan  Sevastita  M.  2012. Sensory Evaluation  of  Bakery Products  and Its
role  in  Determining  of  Consumer Preference. Journal  of  Agroalimentary Process  and  Technologies.  18(4),  304- 306.
Noubissie, J.T., Youmbi, E., Njintang, N.Y., Abatchoua,  A.,  Nguimbou,  R.M.,  dan Bell,  J.M.  2012. Inheritance  of Phenolic  Contents  and  Antioxidant Capacity of Dehulled Seeds in Cowpea . International Journal of Agronomy and Agriculture Research, 2 (3), 7-18. Poedjiadi,  A.  2006. Dasar-Dasar  Biokimia , Jakarta: UI Press. Ronzio,  R.A.  2003. The  Encyclopedia  of Nutrition  and  Good  Health .  2nd  ed.
New York: Facts on File,Inc.
Saparinto,  C.,  dan  Diana,  H.  2006. Bahan Tambahan Pangan . Kanisius:
Yogyakarta.
Sari,  S.M.  2016. Perbandingan  Tepung Sorgum, Tepung Sukun dengan Kacang  Tanah  dan  Jenis Gula Terhadap  Karakteristik  Snack  bar .
Tugas Akhir. Program Studi Teknologi
Pangan.  Fakultas  Teknik.  Universitas Pasundan Bandung. Setyaningsih., A.,
dan Puspitasari.
2010. Analisis  Sensori  untuk  Industri Pangan dan Agro . Bogor: IPB Press.
Soenardi, T., dan Wulan, S. 2009. Hidangan Nikmat  Bergizi  dari  Bumi  Indonesia: Aneka  Sajian  Mi  dan  Olahan  Lain . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Suarni.,  dan  Firmansyah.  2005. Beras Jagung:  Prosesing  Dan  Kandungan Nutrisi  Sebagai Bahan Pangan Pokok. Prosiding  Seminar  dan  Lokakarya Nasional  Jagung.  Puslit  Tanaman Pangan Hal. 393-398. Makassar. Suarni.  2005. Pengembangan  Produk  Kue
Kering Berbasis Tepung Jagung Dalam Rangka Menunjang Agroindustri . Prosiding Seminar Nasional Perhimpunan Teknik Pertanian Indonesia. Bandung: LIPI. Suarni.  2009. Prospek  Pemanfaatan  Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal  Litbang  Pertanian,  28 (2), 63-71.
Sudarmadji., H., dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisis untuk Bahan
Makanan  dan  Pertanian. Yogyakarta:
Penerbit Liberti.
Sudarmadji,
S., Bambang, H., dan Suhardi.1997. Prosedur Analisis Bahan
Makanan  dan  Pertanian.  Yogyakarta: Liberty Yogyakarta. Ulfah,  D.M.  2015. Pengaruh  Penggunaan Jenis  Gula  Terhadap  Kualitas  Kue Kembang  Goyang  Tepung  Kacang Hijau .  Skripsi.  Jurusan  Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang.
Winarno,  F.G.  2004. Kimia  Pangan  dan Gizi .Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi . M Brio Press. Jakarta.