Hubungan Antara Rasa Makanan dan Suhu Makanan dengan Sisa Makanan Lauk Hewani Pada Pasien Anak Di Ruang Rawat Inap RUMKITAL Dr. Ramelan

## Surabaya
Correlation between Food Taste and Temperature with Plate Waste of Animal-based Food among Pediatric Patients at Dr. Ramelan Naval Hospital Surabaya
Lilis Agustina*, Suzanna Primadona 1

## ABSTRAK
Latar Belakang : Sisa makanan merupakan salah satu indikator yang sederhana yang dapat digunakan untuk mengevaluasi keberhasilan pelayanan gizi rumah sakit. Faktor penampilan dan rasa makanan dapat mempengaruhi terjadinya sisa makanan.
Tujuan: Penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis  hubungan  antara  rasa  makanan  dan  suhu makanan  dengan  sisa  makanan  lauk  hewani  pada  pasien  anak  di  ruang  rawat  inap  RUMKITAL  Dr. Ramelan Surabaya.
Metode: Penelitian ini dilakukan dengan disain cross sectional dengan responden 34 pasien rawat inap anak di kelas II dan III. Pengambilan data penelitian dilakukan dengan metode observasi sisa makanan, rekam medis dan wawancara kepada responden. Data tentang sisa makanan diperoleh dengan metode visual comstock skala 6 poin. Data diolah dengan menggunakan uji chi-square. Hasil: Penelitian ini menunjukkan hasil bahwa responden yang berpendapat bahwa rasa lauk hewani sesuai dengan rata-rata sisa lauk hewani saat pagi sebanyak 71,33%  dan responden yang berpendapat sangat sesuai dengan rata-rata sisa lauk hewani saat pagi sebanyak 37,8% (p=0,04). Hasil selanjutnya menunjukkan  bahwa  terdapat  perbedaan  yang  signifikan  antara  rata-rata  sisa  lauk  hewani  dengan suhu lauk hewani saat malam hari (p=0,03) dengan responden yang menilai sesuai sebanyak 53% dan yang menilai sangat sesuai sebanyak 38%.
Kesimpulan: Rasa makanan dan suhu makanan berhubungan dengan sisa makanan lauk hewani pada pasien anak.
Kata kunci : rasa makanan, suhu makanan, sisa makanan

## ABSTRACT
Background :  Food  waste  or  plate  waste  becomes  one  of  the  simple  indicators  which  are  used  in evaluating hospitals’ nutritional care. Leftover food or plate waste may happen due to two factors food presentations and its taste.
Objectives: To  analyze  the  relation  between  food taste  and  food  temperature  with  plate  waste  of animal-based food among pediatric patients at Dr. Ramelan Surabaya Naval Hospital. Method: This research was conducted using cross sectional design with 34 child patients in class II and III inpatient rooms, as the respondents. The data collection was done by observing the food leftovers, medical records, and interviewing the respondents. The data regarding plate waste were taken using visual Comstock 6-point scale, and analyzed using chi square test.

## RESEARCH STUDY
Open Access
Results: This  research  showed  that  respondents  who  consider  the  taste  of  animal-based  food  as appropriate with its average waste during breakfast were 71.33%, while respondents who consider it as very appropriate were 37.8% (p=0.04). It also found that there was a significant difference between the average of animal-based food waste and the temperature of animal-based food during the night (p=0.03), in which 53% respondents rated it as appropriate and 38% as very appropriate.
Conclusion: Food taste and food temperature were correlated to the plate waste of animal-based food among pediatric patients.
Keywords: food taste, food temperature,  food leftovers

## PENDAHULUAN
Rumah  sakit  merupakan  suatu  sarana pelayanan  yang  memiliki  tujuan  untuk melakukan upaya penyembuhan pasien. Salah satu  upaya  dalam  mendukung  tujuan penyembuhan tersebut yaitu dengan melakukan  kegiatan  pelayanan  gizi  yang berkualitas,  terutama  dalam  menyediakan makanan  dengan  kualitas  maupun  kuantitas yang baik sehingga dapat mencukupi kebutuhan  pasien  dengan  status  gizi  yang seimbang. 1 Status  gizi  merupakan  indikator yang dapat menggambarkan kondisi kesehatan yang dipengaruhi oleh asupan dan penggunaan zat gizi di dalam tubuh. 2
Mutu  sebuah  instalasi  gizi  dapat  dilihat dari jumlah sisa makanan pasien. Sisa makanan ( food waste ) adalah sisa makanan di piring saat akhir  pelayanan  makanan  yang  tidak  habis dimakan  oleh  pasien.    Sisa  makanan  dapat terjadi  karena  adanya  pelayanan  makanan yang  kurang  optimal,  sehingga  sisa  makanan dapat  digunakan  sebagai  salah  satu  indikator sederhana  untuk  mengevaluasi  keberhasilan suatu pelayanan gizi di rumah sakit. 3 Tingginya sisa makanan dapat menyebabkan kebutuhan pasien  yang  tidak  adekuat  dan  untuk  secara ekonomis  menunjukkan  biaya  yang  banyak terbuang.
Pada  kelompok  usia  anak  merupakan kelompok yang sering ditemui mengalami fase dimana anak susah untuk makan. 4 Dinyatakan bahwa  usia  anak  lebih  menyukai snack dibandingkan dengan makanan utama. Analisis mengenai  sisa  makanan  pasien  anak  ini merupakan  metode  yang  dapat  digunakan
untuk melihat daya terima pasien atau sebagai indikator  untuk  mengetahui  kondisi  asupan makanan  pada  pasien  saat  berada  di  rumah sakit. 5 Ada  2  faktor  penyebab  terjadinya  sisa makanan pada pasien diantaranya yaitu faktor internal  dan  faktor  eksternal  pasien.  Faktor internal  adalah  faktor  yang  berasal  dari  diri pasien,  contohnya  seperti  nafsu  makan, kebiasaan  makan,  keadaan  psikis  dan gangguan pencernaan pada pasien. Sedangkan untuk    faktor  eksternal  yaitu  meliputi  faktor yang berasal dari luar diri pasien yang meliputi seperti  penampilan  makanan  yang  disajikan oleh rumah sakit yang dapat dilihat dari warna, bentuk,  konsistensi,  besar  porsi,  dan  cara penyajian  makanan.  Rasa  makanan  dapat dipengaruhi oleh aroma, rasa, kematangan dan suhu. 6
Penelitian yang dilakukan oleh Irfanny et al tahun 2012 7 tentang evaluasi penyelenggaraan  makanan  lunak  dan  analisis sisa makanan lunak di beberapa  RS di Jakarta menunjukkan  bahwa  responden  yang  tidak menghabiskan lauk hewani pada setiap waktu makan cukup besar yaitu di atas 35%. Hampir sama  dengan  penelitian  Putuhita et  al tahun 2012 yang  menujukkan  bahwa  sisa  makanan ≥75%  untuk  hidangan  lauk  hewani  sebanyak 9%. 8 Berdasarkan penelitian dari Nida, Efendi, dan  Norhasanah  tahun  2011 menjelaskan bahwa  rata-rata  sisa  makanan  pasien  ≥25% dimana  untuk  lauk  hewani  bersisa  52,2%. 9
Sedangkan dalam penelitian Habibah di Rumah Sakit Jemursari Surabaya tahun 2017 menunjukan  bahwa  rata-rata  sisa  makanan pagi  sebesar  25,1%,  makanan  jenis  sayur memiliki  sisa  sebanyak  34,3%.  Sisa  makanan
* Koresponden:
agustinalilis5@gmail.com 1 Sub Departemen Gizi-Rumah Sakit Angkatan Laut Dr. Ramelan Surabaya
paling sedikit terdapat pada kategori jenis lauk nabati sebesar 16,6%. 10 Berdasarkan penelitian sisa makanan di RSUD  Salatiga  terdapat  sisa  makanan  lauk hewani  yaitu  sebesar  41,2%  dan  responden sebanyak  67,6%  menyatakan  lauk  hewani diterima  dengan  kondisi  suhu  yang  sudah dingin. 11 Rata-rata  sisa  makanan  lauk  hewani yang terjadi pada Rumkital Dr. Ramelan masih banyak  yaitu  sebesar  50%  dapat  dikarenakan variasi  lauk  hewani  yang  diberikan  untuk pasien rawat inap anak kurang bervariasi. Jenis lauk  hewani  yang  diberikan  yaitu  daging  sapi pada setiap siklusnya, hanya yang membedakan  yaitu  bumbu.  Pasien  merasa bosan  dengan  lauk  hewani  yang  disajikan sehingga  sisa  makanan  lauk  hewani  menjadi banyak.
Menurut  Kemenkes  RI  tahun  2008, pelayanan  makanan  di  rumah  sakit  dinilai kurang berhasil jika sisa makanan pasien lebih dari  20%.  Daya  terima  makanan  pada  pasien yang  rendah  akan  berdampak  buruk  untuk status  gizi  dan  kesembuhan  pasien  (Uyami Hendriyani dan Wijianingsih 2010), oleh karena itu  daya  terima  lauk  hewani  sangat  penting untuk  diperhatikan  sebagai  upaya  proses mempercepat kesembuhan pasien. 12,13
Penelitian  mengenai  sisa  makanan pasien  anak  masih  jarang  ditemui  dan  belum pernah  dilakukan  penelitian  di  Ruang  Rawat Inap  RUMKITAL  Dr.  Ramelan  Surabaya. penelitian  ini  bertujuan  untuk  menganalisis hubungan  antara  rasa  makanan  dan  suhu makanan  dengan  sisa  makanan  lauk  hewani pada pasien anak di Ruang Inap RUMKITAL Dr. Ramelan  Surabaya.  Hasil  penelitian  ini diharapkan  dapat  menjadi  evaluasi  dalam penyelenggaran  makanan  di  rumah  sakit terutama pada pasien anak.

## METODE
Metode pengambilan data yang digunakan adalah observasi dengan rancangan cross  sectional .  Penelitian  dilaksanakan  di RUMKITAL  Dr.  Ramelan  Surabaya.  Jenis penelitian  ini  digunakan  untuk  mengetahui hubungan  rasa  makanan  dan  suhu  makanan dengan  sisa  makanan  lauk  hewani  di  rumah sakit  pada  pasien  anak.  Responden  sebanyak
34 pasien rawat inap anak di kelas II dan III yang sudah  pernah  mendapatkan  makanan  dari Rumah Sakit minimal satu hari.
Metode  wawancara  dan  observasi menggunakan kuesioner yang meliputi karakteristik  responden,  sisa  makanan  lauk hewani  dengan  metode Comstock, 14 dan penilaian  terhadap  rasa  dan  suhu  makanan lauk  hewani  sebagai  data  primer.  Kuesioner penelitian makanan menggunakan skala likert dengan  tiga  kategori  penilaian  antara  lain kurang sesuai, cukup sesuai dan sangat sesuai yang masing-masing penilaian diberi skor 1-3. Dari  hasil  penilaian  skor  tersebut  kemudian dikompositkan  dan  dikatakan  kurang  sesuai apabila  skor  <60%,  cukup  sesuai  apabila  skor 60-80% dan sangat sesuai apabila skor >80%. 15
Data  tentang  sisa  makanan  diperoleh  dengan metode visual comstock skala 6 poin. Metode visual  comstock terdiri  dari  skor  0  (0%)  jika tidak  ada makanan yang  tersisa,  skor  1  (25%) jika tersisa ¼ porsi, skor 2 (50%) jika tersisa ½ porsi, skor 3 (75%) jika tersisa ¾ porsi, skor 4 (95%) jika tersisa hampir mendekati utuh dan skor 5 (100%) jika tersisa semua atau utuh tidak dimakan oleh pasien. Metode Comstock telah dilakukan  terlebih  dahulu  uji  validasi  yang membandingkan  dengan  penimbangan  sisa makanan  dan  memberikan  hasil  yang  cukup baik. Pengukuran  ini  dilakukan  pada  makan pagi,  makan  siang,  dan  makan  sore  pasien. Penggalian  karakteristik  responden  dilakukan dengan pengisian kuesioner yang berisi nama, usia,  jenis  kelamin,  diagnosis,  tanggal  masuk rumah  sakit  dan  pekerjaan  orang  tua.  Teknik pengambilan  data  menggunakan  instrumen kuesioner  yang  kemudian  data  dianalisis dengan  menggunakan  uji chi-square untuk melihat  hubungan  antara  faktor  eksternal terhadap sisa makanan, dengan signifikansi Ho ditolak jika nilai p < α (0,05). Jenis penelitian ini digunakan untuk mengetahui hubungan antara faktor  eksternal  dengan  sisa  makanan  pasien anak  pada  ruang  rawat  inap  kelas  II  dan  III  di Rumkital Dr. Ramelan Surabaya.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan  tabel  1  diketahui  bahwa sebagian  besar  responden  berjenis  kelamin laki-laki. Responden belum bersekolah sebesar 44,1%.  Sebagian  besar  orang  tua  responden
bekerja sebagai TNI AL yaitu 41,2%. Jenis diet yang diberikan mayoritas adalah diet nasi biasa pantang (20,6%), nasi tim pantang (20,6%) dan nasi tim lauk cacah pantang (20,6%).
Tabel 1. Distribusi Karakteristik Responden
Karakteristik Responden Frekuensi (n) Persentase (%) Jenis Kelamin Laki – Laki 24 70,6 Perempuan 10 29,4 Pendidikan Responden Belum sekolah 15 44,1 SD/MI 10 29,4 TK 9 26,5 Pendidikan Terakhir Orang Tua SD/SMP 4 11,8 SMA 20 58,8 Diploma/Sarjana 10 29,4 Pekerjaan  Orang Tua Ibu Rumah Tangga 2 5,9 Pegawai Swasta 11 32,4 PNS 1 2,9 TNI AL 14 41,2 Wiraswasta 6 17,6 Jenis Diet Bubur sum-sum 1 2,9 Bubur  sum-sum pantang 1 2,9 Nasi Biasa 4 11,8 Nasi biasa pantang 7 20,6 Nasi rendah garam 1 2,9 Nasi tim 1 2,9 Nasi tim pantang 7 20,6 Nasi  tim  lauk cacah 4 11,8 Nasi  tim  lauk cacah pantang 7 20,6 Nasi  tim  saring pantang 1 2,9
Dari hasil survey rata-rata sisa makanan lauk  hewani  yang  terjadi  pada  Rumkital  Dr. Ramelan  masih  banyak  yaitu  sebesar  50%
dapat  dikarenakan  variasi  lauk  hewani  yang diberikan untuk pasien rawat inap anak kurang bervariasi.  Jenis  lauk  hewani  yang  diberikan setiap harinya yaitu daging sapi dan telur hanya yang  membedakan  yaitu  bumbu.  Pasien merasa  bosan  dengan  lauk  hewani  yang disajikan  sehingga  sisa  makanan  lauk  hewani menjadi  lebih  banyak.  Pada  siklus  menu selanjutnya  untuk  lauk  hewani  bisa  diganti dengan lauk lainnya seperti ikan dan ayam. Rasa  merupakan  salah  satu  sifat  dari makanan,  minuman  dan  bumbu  yang  dapat didefinisikan  kumpulan  hasil  presepsi  dari stimulasi  indera  yang  digabungkan  dengan stimulasi  pencernaan  berupa  kesan  yang diterima dari suatu produk yang ada di mulut. 16 Rasa  makanan  menjadi  aspek  penilaian  yang sulit dinilai secara akurat karena memiliki sifat subyektif, sehingga penilaian tersebut berdasarkan  dengan  selera  pasien  yang mengkonsumsinya.
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  terdapat hubungan antara rasa dengan sisa lauk hewani sebanyak 15 orang (44,1%) yang berpendapat sesuai  dan  sebanyak  19  orang  (55,9%)  yang berpendapat  sangat  sesuai.  Jenis  menu  lauk hewani yang disajikan yaitu berupa daging dan telur yang membedakan hanya variasi bumbu pada  setiap  waktunya.  Hasil  uji  statistik diperoleh nilai p=0,04 maka dapat disimpulkan bahwa  terdapat  perbedaan  proporsi  sisa  lauk hewani  saat  pagi  antara  responden  yang menilai rasa sesuai dengan yang menilai sangat sesuai. Hal ini bisa terjadi karena pasien dalam kondisi  sakit  sehingga  nafsu  makannya menurun.  Saat  pagi  hari  sebelum  makanan dibagikan ke pasien, pasien sudah mengkonsumsi  makanan  yang  dibeli  dari  luar rumah sakit.
Rata-rata sisa makanan dengan rasa lauk hewani  siang  yang  menilai  kurang  sesuai sebanyak  56,25%,  untuk  kategori  sesuai terdapat sebanyak 52,69% dan untuk kategori sangat sesuai terdapat sebanyak 54,12%. Nilai p=0,086  tidak  siginifikan  (p>0,05).  Tidak  ada perbedaan  antara  responden  yang  menilai kurang sesuai sebanyak 50%,  responden yang menilai  sesuai  sebanyak  50,47%  dan  yang memilih  sangat  sesuai  sebanyak  29,5%. Terdapat  nilai  p=0,086  yang  menunjukkan bahwa    tidak  terdapat  signifikan  seperti  yang
terlihat pada tabel 2. Sehingga untuk rasa lauk hewani  saat  pagi  hari  perlu  diperhatikan dibandingkan  dengan  rasa  lauk  hewani  saat siang hari maupun malam hari dikarena dapat mempengaruhi  banyaknya  sisa  makanan.  Hal ini  sesuai  dengan  penelitian  yang  dilakukan oleh Lumbantoruan, Sudiarti, & Fikawati pada tahun 2012, yang menyatakan bahwa cita rasa makanan  rumah  sakit  memiliki  hubungan dengan daya terima pasien. 17
Faktor eksternal lain yang juga termasuk dalam  penelitian  ini  yaitu  meliputi  aroma makanan yang menyebabkan makanan mempunyai  daya  tarik  yang  sangat  kuat  dan mampu merangsang indera penciuman sehingga  mampu  membangkitkan  selera makan pasien. 18 Cita rasa makanan merupakan salah  satu  faktor  yang  mempengaruhi  daya terima terhadap makanan yang disajikan. Cita rasa makanan meliputi dua aspek utama yaitu penampilan  makanan,  (besar  porsi,  warna,
penyajian  dan  bentuk  makanan)  saat  waktu dihidangkan  dan  rasa  makanan  (aroma, bumbu,  kematangan  dan  tekstur)  saat dimakan.
Tabel  2  menunjukkan  bahwa  terdapat perbedaan yang signifikan antara rata-rata sisa lauk  hewani  dengan  suhu  lauk  hewani  saat makan  malam  kurang  lebih  50 0 C  (p=0,03) dengan  responden  yang  menilai  sesuai  yaitu sebanyak  53%  dan  responden  yang  menilai sangat sesuai yaitu sebanyak 38%. Hal ini bisa dikarenakan saat makan malam, makanan yang disajikan  kepada  pasien  tidak  langsung dikonsumsi oleh pasien. Kondisi ini juga dapat disebabkan  karena  waktu  tunggu  antara makanan  yang  siap  disajikan  dengan  waktu pendistribusian  makanan  terlalu  lama  karena pegawai  dapur  rumah  sakit  pada  shift  malam lebih sedikit dibandingkan dengan waktu pagi hari.

## Tabel 2. Hubungan Faktor Eksternal dengan Sisa lauk Hewani di Pasien Anak
Variabel Kategori Penilaian P value Kurang sesuai Sesuai Sangan Sesuai n % n % n % Rasa Makan Pagi 0 0 15 44,1 19 55,9 0,04* Makan Siang 4 11,7 13 38,2 17 50 0,57 Makan Malam 3 8,8 21 61,7 10 29,4 0,46 Suhu Makan Pagi 4 11,7 18 53 12 35,3 0,84 Makan Siang 5 14,7 14 41,2 15 44,1 0,93 Makan Malam 0 0 15 44,1 19 55,9 0,03* Tekstur Makan Pagi 2 5,8 16 47,1 16 47,1 0,16 Makan Siang 4 11,8 17 50 13 38,2 0,46 Makan Malam 3 8,9 17 50 14 41,1 0,25 Aroma Makan Pagi 3 8,8 19 55,8 12 35,3 0,65 Makan Siang 3 8,8 13 38,3 18 53 0,59 Makan Malam 4 11,7 16 47 14 41,2 0,72 Warna Makan Pagi 2 5,8 15 44 17 50 0,38 Makan Siang 0 0 19 55,8 15 44 0,17 Makan Malam 2 5,8 18 53 14 41,2 0,21 Cara Penyajian Makan Pagi 2 5,8 12 35,2 20 59 0,07 Makan Siang 1 2,9 22 64,8 11 32,3 0,3 Makan Malam 2 5,8 12 35,2 20 59 0,94
*Signifikan menurut uji statistik dengan nilai α≤0,05.
Gambar 1. Hubungan Rasa Lauk Hewani Makan dengan Sisa Lauk Hewani Makan
Gambar 2. Hubungan Suhu Lauk Hewani Makan Malam dengan Sisa Lauk Hewani Makan Malam
Rata-rata sisa lauk hewani dengan suhu lauk  hewani  saat  sarapan  atau  makan  pagi menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan  (p=0,84)  yang  menilai  kategori kurang  sesuai  sebanyak  56,25%,  responden yang  menilai  sesuai  sebanyak  49,7%  dan responden  yang  menilai  sangat  sesuai sebanyak 56,8%. Sedangkan rata-rata sisa lauk hewani dengan suhu saat siang terdapat hasil yang  tidak  signifikan  yaitu  nilai  p=0,84. Resonden yang menilai kurang sesuai sebanyak 64%, responden yang menilai sesuai sebanyak
53,2%  dan  responden  yang  menilai  sangat sesuai sebanyak 51%. Pada suhu makanan yang disajikan memiliki peranan dalam menentukan cita  rasa  makanan  yang  telah  disajikan  baik dengan kondisi yang terlalu panas atau terlalu dingin  yang  akan  mempengaruhi  sensitifitas syaraf  pengecap  pasien  terhadap  makanan. Sehingga  untuk  mengurangi  sisa  lauk  hewani suhu  saat  malam  hari  perlu  diperhatikan  jika dibandingkan  dengan  suhu  saat  pagi  hari maupun  siang  hari  karena  suhu  malam  hari
71,3 37,8 56,25 52,69 54,12 50 50,47 29,5 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Kurang sesuai Sesuai Sangat Sesuai R ata -R ata Si sa Lau k H e wan i (% ) Rasa Lauk Hewani Pagi Siang Malam 56,25 49,7 56,8 64 53,2 51 53 38 0 10 20 30 40 50 60 70 Kurang sesuai Sesuai Sangat sesuai R ata -R ata Si sa Lau k H e wan i (% ) Suhu Lauk Hewani Pagi Siang Malam
akan mempengaruhi sisa makanan lauk hewani pasien.
Tekstur makanan yaitu komponen yang dapat  menentukan  kualitas  makanan  karena sensitifitas  indera  perasa  yang  dipengaruhi oleh  konsistensi  makanan.  Makanan  yang bertekstur padat atau kental akan memberikan rangsangan yang lebih lambat terhadap indera perasa.  Penilaian  responden  terhadap  tekstur lauk  hewani  saat  makan  pagi  mendapat penilaian  kurang  sesuai  sebanyak  5,8%, responden yang menilai sesuai sebanyak 47,1% dan yang menilai sangat sesuai sebanyak 47,1% (p=0,16).  Pada  makan  siang  responden  yang menilai  tekstur  lauk  hewani  dengan  kategori kurang sesuai sebanyak 11,8%, responden yang menilai kategori sesuai sebanyak 50% dan yang menilai kategori sangat sesuai sebanyak 38,2% (p=0,46). Rata-rata responden menilai kategori sesuai  pada  variabel  tekstur  lauk  hewani.  Hal ini  dipengaruhi  oleh  kondisi  gigi  anak  yang belum tumbuh sempurna sehingga sulit untuk mengkonsumsi  makanan  yang  bertekstur keras. Sedangkan saat makan malam terdapat responden  yang  menilai  warna  makanan dengan  kategori  kurang  sesuai  sebanyak 11,7%, kategori sesuai sebanyak 47% dan yang menilai  dengan  kategori  sangat  sesuai sebanyak  41,2%  (p=0,72).  Sehingga  untuk variabel warna tidak memiliki perbedaan yang signifikan baik pada waktu makanan pagi, siang dan maupun malam hari karena nilai p>0,05.
Pada  segi  warna  rata-rata  responden sudah  menyukai  atau  memilih  sesuai  dan sangat sesuai  dari warna hidangan lauk hewani yang  disajikan.  Warna  dapat  menimbulkan asosiasi  berbeda  dalam  makanan.  Kombinasi warna makanan yang menarik akan berpengaruh  terhadap  penampilan  makanan sehingga berpotensi merangsang saraf melalui indera  pengelihatan  yang  nantinya  akan meningkatkan selera makan dan sisa makanan akan  berkurang. 19 Pada  pagi  hari  terdapat responden  yang  menilai  warna  kurang  sesuai sebanyak 5,8%, responden yang menilai sesuai sebanyak 44% dan yang menilai sangat sesuai sebanyak 50% dengan nilai p=0,38. Pada siang hari  terdapat  responden  yang  menilai  warna sesuai sebanyak 55,8% dan yang menilai sangat sesuai sebanyak 44%  dengan nilai p=0,17 dan malam  hari  terdapat  responden  yang  menilai
warna kurang sesuai sebanyak 5,8%, responden yang menilai  sesuai  sebanyak 53% dan yang menilai sangat sesuai sebanyak 41,2% dengan  nilai  p=0,21.  Sehingga  untuk  variabel warna  tidak  memiliki  perbedaan  yang signifikan  baik  pada  waktu  pagi  hari,  siang maupun malam hari karena nilai p>0,05. Hal ini dikarenakan  makanan  yang  disajikan  kepada pasien  sudah  memperhatikan  variasi  warna dan cara memasak makanan dengan baik.
Menurut  Nurhayati,  dalam  penggunaan dan  pemilihan  alat  saji  yang  sesuai  saat penyusunan  menu  dapat  mempengaruhi penampilan  makanan  yang  telah  disajikan, sehingga  mempengaruhi  pasien  untuk  dapat menghabiskan  makanannya. 20 Terutama  pada pasien  anak  penampilan  makanan  perlu diperhatikan karena anak lebih tertarik dengan adanya  gambar-gambar  pada  piring  yang digunakan  untuk  menyajikan.  Hal  tersebut dikarenakan penampilan makanan merupakan faktor yang dapat mempengaruhi kualitas dari makanan  tersebut  dan  mempengaruhi  kesan pertama pada pasien. 21 Pada variabel persepsi pasien  tentang  cara  penyajian  lauk  hewani dengan sisa makan lauk hewani menunjukkan bahwa  tidak  ada  perbedaan  yang  signifikan baik waktu makan pagi hari, siang hari maupun malam hari. Hal ini dikarenakan di Rumkital Dr. Ramelan  Surabaya  wadah antara  lauk  hewani dan  nabati  ditempatkan  dalam  satu  tempat yang  sama  sehingga  untuk  penyajiannya terlihat  kurang  menarik  dan  tanpa  adanya pemberian garnish untuk  memperindah penampilan.
Pada pagi hari terdapat responden yang menilai cara penyajian kurang sesuai sebanyak 5,8%, responden yang menilai sesuai sebanyak 35,2% dan yang menilai sangat sesuai sebanyak 59%  dengan  nilai  p=0,07.  Pada  siang  hari terdapat  responden  yang  menilai  cara penyajian  kurang  sesuai  sebanyak  2,9%, responden yang menilai sesuai sebanyak 64,8% dan yang menilai sangat sesuai sebanyak 32,3% respoden dengan nilai p=0,3. Pada malam hari terdapat responden yang menilai kurang sesuai sebanyak 5,8%, responden yang menilai sesuai sebanyak 35,2% dan yang menilai sangat sesuai sebanyak 59% dengan nilai p=0,94. Persentase sisa  makanan  lauk  hewani  yaitu  sebanyak 71,33%.

## KESIMPULAN
Penelitian  ini  menunjukkan  bahwa sebagian  besar  responden  memberikan penilaian  baik  terhadap  rasa  maupun  suhu makanan,  namun  sebagian  besar  responden masih  menyisakan  makanan  lauk  hewani (53%).  Jika  dilihat  dari  penyebabnya  terdapat hubungan  antara  rasa  makanan  dan  suhu makanan  dengan  sisa  makanan  lauk  hewani pada  pasien  anak  di  RUMKITAL  Dr  Ramelan Surabaya. Diharapkan pada penelitian selanjutnya  metode  yang  digunakan  untuk melihat  sisa  makanan  lauk  hewani  yaitu menggunakan metode Food Weighing dikarenakan  lebih  akurat  jika  dibandingkan dengan  menggunkan  metode visual  comstock yang  dinilai  kurang  sensitif  untuk  penelitian sisa  makanan  lauk  hewani.  Pada  bagian  Sub Departemen  Gizi  di  RUMKITAL  Dr.  Ramelan Surabaya  agar  tetpa  menjaga  kualitas  dan kuantitas makanan di rumah sakit.

## ACKNOWLEDGEMENT
Terima  kasih  kepada  seluruh  staf pengajar  program  studi  ilmu  gizi  Universitas Airlangga  atas  bimbingan  dan  dukungannya yang telah diberikan.

## REFERENSI
1. Kementrian  Kesehatan  RI. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit . (2013).
2. Qamariyah, B. & Nindya, T. S. Hubungan Antara  Asupan  Energi  ,  Zat  Gizi  Makro dan  Total  Energy  Expenditure  dengan Status  Gizi  Anak  Sekolah  Dasar Correlation  between  Energy  Intake  , Macro  Nutrients  and  Total  Energy Expenditure  and  Nutritional  Status  of Elementary Students. Amerta Nutr. 59– 65
(2018). doi:10.20473/amnt.v2.i1.2018.59-65 3. Catering,  N.  &  Specification,  N.  Food  in hospitals. Br.  Med.  J. 2, 1283–1284 (1963).
4. Kesuma, A., Novayelinda, R. & Sabrian, F. Faktor-faktor yang berhubungan dengan perilaku kesulitan makan anak prasekolah. J.  Online  Mhs. 2, 953–961 (2015).
5. Kurniawati,  E.,  Pradigdo,  S.  F.  &
Rahfiludin,  M.  Z. Faktor-Faktor  Yang Berhubungan  Dengan  Terjadinya  Sisa Makanan Narapidana . Kesehatan Masyarakat 4, (2016).
6. Minantyo,  H.  Dasar-dasar  Pengolahan Makanan. Graha  Ilmu-ISBN:  978-979- 756-762-0 (2011).
7. Anwar,  I.,  Herianandita,  E.  &  Ruslita,  I. Evaluasi Sistem Penyelenggaraan Makanan  Lunak  Dan  Analisis  Sisa
Makanan  Lunak  Di  Beberapa  Rumah Sakit  Di  Dki  Jakarta,  Tahun  2011. Gizi Indones. 35, 97–108 (2012).
8. Puruhita, N., Hagnyonowati, H., Adianto, S.,  Murbawani,  E.  A.  &  Ardiaria,  M. Gambaran  Sisa  Makanan  Dan  Mutu Makanan  Yang  Disediakan  Instalasi  Gizi Rumah  Sakit  Umum  Pusat  Dr.  Kariadi Semarang. J. Nutr. Heal. 1, (2013).
9. Nida, K. Faktor-Faktor Yang Berhubungan  Dengan  Sisa  Makanan Pasien  Rawat  Inap  Di  Rumah  Sakit  Jiwa Sambang Lihum. 1–8 (2011).
10. Habiba,  R.  A.  &  Adriani,  M.  Hubungan Depresi,  Asupan,  dan  Penampilan Makanan dengan Sisa Makan Pagi Pasien Rawat  Inap  (Studi  di Rumah  Sakit  Islam Jemursari  Surabaya). Amerta  Nutr. 1, 198–208 (2017).
11. Murjiwani,  E. Faktor-faktor  Eksternal yang Berhubungan dengan Sisa Makanan  Biasa  Pasien  Bangsal  Rawat Inap RSUD Salatiga . Universitas
Muhammadiyah Surakarta (2013).
12. Kemenkes RI. Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit . (2008).
13. Soeratno,  R.  &  Sragen,  K. Hubungan antara  karakteristik  sensorik  makanan dengan sisa makanan biasa pada pasien rawat inap rsud dr. soeratno, gemolong, kabupaten sragen . (2016).
14. Menteri  Kesehatan  Republik  Indonesia. Permenkes  Nomor  78  Tahun  2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Permenkes (2013).
15. Rijadi,  C.  B.  Hubungan  rasa  makanan  , penampilan makanan dan faktor lainnya terhadap  daya  terima  makanan  lunak pada  pasien  dewasa  di  Gedung Perawatan Umum RSPAD Gatot
Soebroto  Jakarta  tahun  2012  =  The relationships of food taste , appearance food  and  other  factors  with  soft  food acceptance  in  adult  patients  in  general care  building  Gatot  Subroto  Army Hospital Jakarta year 2012. 2012 (2012).
16. Rifqi, M. A., Kusharto, C. M. & Astuti, T. Nugget  Tahu  Formula  Pury  (Tafory) sebagai  Alternatif  Kudapan  Tinggi Protein. Amerta Nutr. 1, 22 (2017).
17. Lumbantoruan,  D.  B.  S. Hubungan Penampilan  Makanan  dan  Faktor Lainnya  dengan  Sisa  Makanan  Biasa Pasien  Kelas  3  Seruni  RS  Puri  Cinere Depok  Bulan  April-Mei  2012 . [skripsi] Universitas Indonesia (2012). 18. Nurqisthy, A., Adriani, M. & Muniroh, L. Hubungan Kepuasan Pelayanan Makanan  Dengan  Tingkat  Kecukupan Energi  Dan  Protein  Pasien  Di  Rumah
Sakit  Universitas  Airlangga  Surabaya. Media Gizi Indones. 1, 32–39 (2016). 19. Dewi,  S.  R.  &  Adriani,  M.  Perbedaan Kepuasaan  Pasien  Terhadap  Makanan Dengan Sistem Penyelenggaraan Outsourcing  Dan  Swakelola  Di  RS  Islam Jemursari Surabaya. Amerta Nutr. 1, 209 (2017).
20. Sisa, D., Pada, M., Rawat, P., Dewasa, I. &  Rs,  D.  I. Hubungan  Antara  Waktu
Penyajian, Penampilan Dan Rasa Makanan  Dengan  Sisa  Makanan  Pada Pasien Rawat Inap Dewasa Di Rs Bhakti Wira Tamtama Semarang Puji Nuryati 1 Margo Utomo. 2 Mifbakhuddin 3 .
21. Molnár, P. J. Food Quality Indices. Food Qual. Stand. II, (2009).