## Pelatihan Pengolahan Nugget Ikan Sebagai Pencegahan Stunting
Rina Rismaya 1 , Eko Yuliastuti Endah Sulistyawati 1 , Dewi Juliah Ratnaningsih 2 , Iffana Dani Maulida 1 , Lula Nadia 1
1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Terbuka, Jakarta, Indonesia 2 Program Studi Statistika, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Terbuka, Jakarta, Indonesia Email: rinarismaya@ecampus.ut.ac.id
Received: January 7, 2024, Accepted: April 30, 2024, Published: May, 1, 2024

## Abstrak
Asupan protein yang kurang pada anak selama masa pertumbuhan menjadi salah satu penyebab meningkatnya prevalensi  anak stunting di  Indonesia.  Ikan  mengandung  tinggi  protein  yang  baik  untuk  pertumbuhan  dan perkembangan anak. Pada umumnya ikan diolah secara sederhana sehingga kurang disukai anak-anak, padahal ikan  dapat  diolah  menjadi  beragam  produk olahan  pangan,  salah  satunya  adalah nugget .  Pengabdian  kepada masyarakat  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh  pemberian  pelatihan  pengolahan nugget ikan  terhadap pengetahuan  peserta  pelatihan.  Adanya  peningkatan  pengetahuan  diukur  menggunakan one  group  pretest posttest design yang selanjutnya dilakukan uji beda nyata untuk melihat perbedaan nilai rata-rata pretest dan posttest dengan uji non parametrik Wilcoxon. Kegiatan pelatihan ini diberikan kepada 16 ibu rumah tangga dan wali  murid  sekolah  Pendidikan  Anak  Usia  Dini  (PAUD)  di  Desa  Situ  Udik,  Kecamatan  Cibungbulang, Kabupaten  Bogor  dengan  karakteristik  usia  berkisar  20-60  tahun  dan  tingkat  pendidikan  terakhir  SD- SMA/SMK.  Hasil  pengabdian  kepada  masyarakat  ini  menunjukkan  bahwa pemberian  pelatihan  berpengaruh secara signifikan terhadap peningkatan pengetahuan peserta pelatihan dalam mengolah nugget ikan. Nilai rata- rata pretest peserta pelatihan (74,38%) menunjukkan nilai yang berbeda signifikan dengan rata-rata nilai posttest (95,63%)  dengan  nilai  signifikansi  ( Asymp.  Sig .)  sebesar  0,000 .  Hasil  pengabdian  kepada  masyarakat  ini diharapkan dapat diimplementasikan oleh masyarakat dalam memproduksi nugget berbahan dasar ikan untuk dikonsumsi keluarga maupun dijual kepada konsumen.
Kata kunci: Nugget ikan, pelatihan pengolahan pangan, produk olahan ikan, desa Situ Udik, stunting.

## Abstract
Insufficient protein intake in children during the growth period is one of the causes of the increasing prevalence of stunting children in Indonesia. Fish has been researched to contain high levels of protein which is good for children's  growth  and  development.  In  general,  fish  is  only  processed  simply  so  it  is  not  liked  by  children, whereas it can be processed into various processed products, such as nuggets. This community service aimed to determine the effect of providing fish nugget processing training on the knowledge of training participants. An increase in knowledge was measured using a one group pretest posttest design, which was then carried out with  a  real  difference  test  to  see  the  difference  in  the  average  pretest  and  posttest  scores  using  the  non- parametric Wilcoxon test. This training activity was given to 16 housewives and  parents  of Early Childhood Education School students in Situ Udik Village, Cibungbulang District, Bogor Regency with age characteristics ranging from 20-60 years and the latest education level was Elementary School-Senior High School. The results of this community service showed that providing training has a significant effect on increasing the knowledge of training participants in processing fish nuggets. The average pretest score of training participants (74.38%) showed a value that is significantly different from the average posttest score (95.63%) with significance value ( Asymp. Sig.) 0.000 . It is hoped that the results of this community service can be implemented by the community in producing fish-based nuggets for family consumption and sale to consumers.
Keywords: Fish nuggets, food processing training, processed fish products, Situ Udik village, stunting.

## Pendahuluan
Asupan  gizi  yang  cukup  diperlukan  untuk  tumbuh  kembang  anak.  Akumulasi  kekurangan asupan gizi dalam jangka waktu lama yaitu dimulai pada masa kehamilan sampai usia anak mencapai 24  bulan  dapat  mengakibatkan  gagal  tumbuh  ( growth  faltering ),  sehingga  anak  dapat  mengalami stunting (Fitri et al., 2022) . Berdasarkan hasil Survei Status Gizi Indonesia (SSGI) tahun 2022, jumlah anak stunting di Indonesia mengalami penurunan dari tahun 2021 (24,4 %) ke tahun 2022 (21,6 %) (Kemenkes RI, 2023). Tren penurunan penderita stunting ini diharapkan dapat mencapai target 14% pada tahun 2024 (Rahman et al., 2023). Terdapat strategi percepatan penurunan stunting diantaranya: a)  menurunkan  prevalensi stunting ;  b)  meningkatkan  kualitas  penyiapan  kehidupan  keluarga;  c) menjaminan  pemenuhan  asupan  gizi;  d)  memperbaiki  pola  asuh;  e) meningkatkan  akses  dan  mutu pelayanan kesehatan; dan f) meningkatkan akses air minum dan sanitasi (Kemendagri, 2023). Selain itu,  upaya  penurunan  stunting  perlu  dilakukan  melalui  langkah  terpadu  dalam  tata  kelola  dan penyelenggaraan intervensi  khusus  pada  lokasi  dan  kelompok sasaran  yang meliputi remaja,  calon pengantin, ibu hamil, ibu menyusui, dan  anak umur 0-59 bulan (Perpres, 2021).
Peranan ibu dalam rumah tangga memiliki posisi yang sangat penting dalam pemilihan dan pengolahan  makanan  yang  beragam  dan  bergizi  seimbang  untuk  dikonsumsi  anak  dan  keluarga (Arumsari  &  Rini,  2008;  Puspasari  &  Andriani,  2017).  Jenis  asupan  makanan  bagi  anak  akan menentukan status gizi dan kualitas dalam perkembangan selanjutnya. Status gizi stunting pada anak dapat mengakibatkan dampak negatif pada kesehatan dan produktivitas anak di masa depan. Anak dapat mengalami keterlambatan dalam perkembangan otak yang menyebabkan kemampuan belajar menjadi rendah (Nursanty et al., 2023). Kualitas tumbuh kembang anak tentunya akan mempengaruhi kualitas  bangsa  di  masa  yang  akan  datang  (Uce,  2018).  Oleh  karena  itu,  ibu  harus  memiliki keterampilan  dalam  menyiapkan  makanan  untuk  keluarga  terutama  untuk  anak.  Pemilihan  sasaran pelatihan  kepada  para  ibu  rumah  tangga  dirasa  tepat  karena  ibu  memiliki  peran  penting  dalam pemilihan dan penyediaan makanan dalam keluarga.
Di bidang teknologi pangan, intervensi pencegahan dan penurunan stunting dapat dilakukan dengan pemberian produk pangan hewani protein tinggi yang berfungsi sebagai pembangun sel-sel tubuh  selama  masa  pertumbuhan  balita  (Saranani  et  al.,  2023).  Jenis  pangan  hewani  yang ketersediaannya cukup melimpah di Indonesia dengan harga yang cukup terjangkau adalah ikan. Akan tetapi,  sangat  disayangkan  ketersediaan  ikan  yang  melimpah  belum  diimbangi  dengan  upaya pemanfaatan dan konsumsi ikan secara nasional. Menurut Astoro et al. (2023), meskipun Indonesia memiliki  sumber  daya  perikanan  yang  melimpah,  belum  semua  rumah  tangga  di  Indonesia mengkonsumsi  ikan.  Tingkat  konsumsi  ikan  di  Indonesia  masih  jauh  lebih  rendah  (33,14  kg kapita/tahun)  dibandingkan  dengan  Malaysia  (56,1  kg  kapita/tahun)  dan  Singapura  (48,9  kg kapita/tahun)  (Dewi  et  al.,  2018).  Oleh  karena  itu,  tingkat  konsumsi  ikan  di  Indonesia  perlu ditingkatkan melalui pengembangan produk pangan olahan berbahan dasar ikan.
Ikan  dapat  diolah  menjadi  produk  pangan  beku  ( frozen  food )  seperti nugget yang  dapat disimpan beku dalam jangka waktu yang lama (Rukmana et al., 2022). Mengolah ikan menjadi nugget diharapkan  menjadi  upaya  penganekaragaman  menu  yang  dapat  meningkatkan  selera  makan  anak terhadap ikan yang dinilai lebih menarik. Menurut Islami et al. (2023), produk nugget cukup digemari oleh  berbagai  kalangan  masyarakat,  baik  anak-anak  maupun  orang  dewasa.    Komoditas  ikan  telah diolah menjadi berbagai produk nugget seperti nugget ikan tenggiri, nugget ikan patin, nugget ikan nila, nugget ikan sarden, nugget udang, dan nugget kepiting (Effendi & Wiyati, 2019). Nugget dengan penambahan ikan cucut kacangan ( Hemitriakis indroyonoi ) dapat meningkatkan kadar protein nugget (Anwar et al., 2020). Berdasarkan hasil penelitian Nurtyas & Nugroho (2020), pemberian nugget ikan kembung berpengaruh signifikan terhadap peningkatan kadar hemoglobin (Hb) dalam kehamilan pada tikus putih betina ( Rattus norvegicus ). Pemberian nugget ikan lele pada siswa taman kanak-kanak dan sekolah dasar Sekolah Alam Banyu Belik dapat memperkuat antusiasme anak-anak dalam aksi gemar makan  ikan  (Kresnasari  et  al.,  2019).  Program  pelatihan  pembuatan nugget jagung  dapat meningkatkan pengetahuan anggota PKK  Desa Wukirharjo dalam mengolah potensi lokal menjadi produk unggulan desa. Nugget jagung dapat dijadikan sebagai produk oleh-oleh yang memiliki nilai jual, sehingga dapat memberikan keuntungan dan meningkatkan perekonomian masyarakat (Kalista et al., 2022).
Desa  Situ  Udik,  Kecamatan  Cibungbulang,  Kabupaten  Bogor  memiliki  luas  370.150  Ha (Ramadani et al., 2023). Desa ini memiliki potensi sangat baik di bidang pertanian, perikanan, dan peternakan. Luas lahan untuk usaha perikanan di Kecamatan Cibungbulang adalah 57,36 Ha dengan tingkat produksi ikan pada tahun 2020 sebesar 2.539,91 ton  (BPS, 2020). Meskipun produksi ikan cukup tinggi, konsumsi ikan per kapita per tahun di Kota Bogor masih cukup rendah dengan nilai rata- rata yang berada di bawah provinsi dan nasional yakni sebesar 28,9 kilogram (Faturachman, 2022). Dengan diadakannya pelatihan pembuatan nugget ikan kepada para ibu rumah tangga dan wali murid PAUD di Desa Situ Udik, Cibungbulang, Bogor diharapkan akan meningkatkan pengetahuan dalam mengolah  ikan  menjadi  aneka  produk  olahan  yang  beragam  serta  diharapkan  dapat  meningkatkan konsumsi ikan di tingkat rumah tangga terutama anak-anak.

## Metode
Kegiatan  pengabdian  kepada  masyarakat  mengenai  pelatihan  pengolahan nugget ikan dilakukan  di  Balai  Kegiatan  Kelompok  Tani  Bina  Sejahtera  Desa  Situ  Udik,  Kecamatan Cibungbulang, Kabupaten Bogor pada hari Jum’at, 11 Agustus 2023. Program pelatihan pengolahan nugget ikan dilakukan pada pukul 09.00-13.00 WIB. Program pelatihan yang diikuti oleh 16 peserta ibu rumah tangga dan wali murid sekolah PAUD di Desa Situ Udik dibimbing oleh 3 instruktur yang merupakan dosen Teknologi Pangan FST UT, 1 pengamat pelatihan, dan 2 mahasiswa.
Bahan utama yang digunakan dalam kegiatan pelatihan pembuatan nugget ikan adalah ikan dori/patin  beku,  maizena, sodium  tripolyphosphate (STPP),  lada  bubuk,  bawang  putih  bubuk, penyedap rasa, dan garam. Bahan yang digunakan untuk adonan batter /pelapis adalah terigu, maizena, carboxy  methyl  cellulose (CMC),  dan  air.  Alat  yang  digunakan  dalam  membuat nugget ikan diantaranya  adalah meat  grinder / chopper/ penggiling  daging,  wadah  plastik,  loyang  persegi,  panci pengukus,  sendok  pengaduk,  talenan,  pisau,  wajan  penggorengan,  kompor,  spatula,  dan  peniris minyak.
Proses  pembuatan nugget ikan,  proses  dimulai  f illet ikan  dori  beku  sebanyak  1000  g  digiling menggunakan meat grinder, kemudian 3 g STPP dan 15 g garam ditambahkan ke dalam mangkuk chopper dan digiling kembali hingga adonan tercampur merata. Bahan lainnya yaitu 15 g maizena, 3 g  lada  bubuk,  5  g  bawang  putih  bubuk,  dan  1,5  g  penyedap  rasa  ditambahkan  ke  dalam  adonan kemudian  digiling  kembali  hingga  adonan  tercampur  merata.  Jika  adonan  telah  tercampur  merata, selanjutnya  dimasukkan  ke  dalam  loyang  persegi  empat  dan  dikukus  hingga  matang  (±20  menit). Adonan  yang  telah  dikukus  didinginkan  di  suhu  ruang  kemudian  dipotong-potong  sesuai  dengan ukuran  yang  diinginkan.  Tahapan  berikutnya  adalah  persiapan  adonan batter dengan  cara mencampurkan 150 g terigu, 150 g maizena, 1,5 g CMC, dan 650 g air. Potongan nugget kemudian dibaluri terigu kering dan dicelupkan pada adonan batter dan digulirkan pada tepung roti/tepung panir. Pelapisan dapat diulangi untuk menghasilkan lapisan yang tebal. Nugget ikan yang telah dibaluri dapat digoreng langsung pada minyak panas atau disimpan di freezer .
Sasaran pelatihan di Desa Situ Udik adalah para ibu rumah tangga yang merupakan wali murid sekolah PAUD dan memiliki minat tinggi dalam meningkatkan pengetahuan dalam pengolahan ikan. Ibu rumah tangga yang berminat didaftar oleh ketua industri kecil menengah di desa Situ Udik dengan batasan peserta maksimal 25 orang. Pembatasan peserta pelatihan dilakukan bertujuan agar pelatihan berjalan  efesien  dan  efektif.  Selain  itu,  pembatasan  peserta  pelatihan  juga  diharapkan  akan memberikan hasil yang optimal yang dapat diimplementasikan dalam kehidupan sehari-hari.
Kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini terdiri dari tiga tahapan yaitu tahapan persiapan, tahapan  pelaksanaan,  dan  tahapan  evaluasi.  Pada  tahapan  persiapan  dilakukan  survei  karakteristik peserta pelatihan yang meliputi informasi tingkat pendidikan dan usia pada ibu rumah tangga di desa Situ  Udik  peserta  pelatihan  yang  diperlukan  untuk  menentukan  metode  pelaksanaan  pelatihan pembuatan nugget ikan. Pada tahapan persiapan juga dilakukan pengembangan pertanyaan kuesioner pretest yang  diperlukan  untuk  mengukur  kompetensi  dasar  peserta  sebelum  mengikuti  kegiatan pelatihan  pembuatan nugget ikan..  Pada  tahap  pelaksanaan  kegiatan,  peserta  pelatihan  diminta mengisi  soal pretest sebelum  kegiatan  pelatihan  dimulai.  Selanjutnya,  peserta  pelatihan  diberikan materi  dan  demonstrasi  praktik  membuat nugget ikan.  Penyampaian  materi  dilakukan  secara  tatap muka dengan metode ceramah oleh instruktur dari dosen Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Terbuka (FST UT). Pemberian materi mengenai bahan dan proses
teknis membuat nugget dilakukan sebelum kegiatan praktik membuat nugget ikan. Pemberian materi dan  demontrasi  praktik  pengolahan nugget ikan  secara  langsung  oleh  peserta  pelatihan  diharapkan tidak  hanya  meningkatkan  pengetahuan  namun  juga  keterampilan  dari  peserta  pelatihan.  Selama kegiatan  pelatihan  berlangsung,  para  peserta  diperkenankan  untuk  mengajukan  pertanyaan  dan melakukan diskusi dengan narasumber. Selanjutnya, praktik/demonstrasi cara membuat nugget ikan dilakukan  oleh  para  peserta  pelatihan.  Pada  saat  para  peserta  pelatihan  mempraktikkan  pembuatan nugget ikan, para instruktur mendampingi dan mengamati keterampilan para peserta pelatihan. Pada tahapan  evaluasi,  pengerjaan  kuisioner posttest dilakukan  untuk  mengukur  keberhasilan  dalam pencapaian kompetensi pengetahuan peserta pelatihan.
Analisis sensori produk nugget ikan dilakukan dengan menggunakan jenis uji rating hedonik yang mengacu pada metode Meilgaard et al. (2007). Sampel nugget ikan dengan ukuran yang seragam diuji  tingkat  kesukaan  pada  artibut  warna,  aroma,  rasa,  tekstur,  dan overall (keseluruhan).  Skala kategori yang digunakan dalam penelitian ini adalah skala tujuh poin yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak tidak suka), 4 (netral), 5 (agak suka), 6 (suka), 7 (sangat suka).  Panelis yang digunakan  pada  analisis  sensori terdiri  dari  16 orang peserta  dan  3  instruktur  pelatihan.  Data  yang dihasilkan dilakukan perhitungan rata-rata menggunakan Microsoft Excel 365.
Data  yang  diperoleh  dari  hasil pretest dan posttest peserta  pelatihan  dilakukan  analisis menggunakan  uji  normalitas Kolmogorov-Smirnov dan Shapiro-Wilk untuk  melihat  sebaran  data.
Pada kegiatan ini, hasil uji normalitas menunjukkan kedua kelompok data tersebut tidak terdistribusi normal,  sehingga  dilakukan  uji  non  parametrik Wilcoxon pada  taraf  signifikansi  0,05  untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan sebelum dan sesudah pelatihan. Sementara, untuk mengetahui perbedaan signifikan data pretest dan posttest berdasarkan karakteristik usia dan tingkat pendidikan responden dilakukan analisis ragam satu arah ( One Way ANOVA ) pada tingkat signifikansi α = 0.05.
Jika terdapat pengaruh signifikan, maka dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat signifikansi α = 5%. Analisis data dilakukan menggunakan program SPSS 21 (IBM SPSS Statistics version 21.0 for windows, SPPS Inc, Chicago, IL).

## Hasil
Program pelatihan pengolahan nugget ikan diberikan oleh tim pengabdian kepada masyarakat FST UT. Pelatihan pembuatan nugget ikan diikuti oleh 16 orang warga masyarakat Desa Situ Udik, Kecamatan Cibungbulang, Kabupaten Bogor. Berdasarkan kuesioner yang diberikan kepada peserta pelatigan diperoleh karakteristik peserta pelatihan secara lengkap yang disajikan pada Gambar 1.
(a) (b)

## Gambar 1. Persentase Karakteristik Peserta Pelatihan Berdasarkan Usia (a) dan Tingkat
Pendidikan (b)
Peserta  pelatihan  pembuatan nugget ikan  merupakan  ibu-ibu  rumah  tangga  sekaligus  wali murid sekolah PAUD di desa Situ Udik yang berusia 20-60 tahun dengan latar belakang pendidikan mulai dari Sekolah Dasar (SD), Sekolah Menengah Tingkat Pertama (SMP), dan Sekolah Menengah Atas (SMA) dan atau Sekolah Menengah Kejuruan (SMK). Berdasarkan Gambar 1, mayoritas peserta pelatihan pengolahan nugget ikan di Desa Situ Udik berusia 30-40 tahun dengan persentase sebesar 37% dan tingkat pendidikan SMA/SMK dengan persentase sebesar 44%.

## Gambar 2. Peningkatan Skor Pretest dan Posttest Peserta Pelatihan Berdasarkan Latar Belakang Pendidikan
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada Gambar 2, diketahui bahwa latar belakang tingkat pendidikan  peserta  pelatihan  berpengaruh  signifikan  terhadap  perolehan  skor pretest dan posttest .
19% 37% 31% 13% 20-30 30-40 40-50 50-60 19% 37% 44% SD SMP SMA/SMK
63,33c 76,67b 77,14a 80,00c 91,67b 98,57a 0 20 40 60 80 100 120 SD SMP SMA Sk or Nil ai Tingkat Pendidikan Pretest Posttest
Peserta pelatihan dengan tingkat pendidikan lebih lebih tinggi memiliki nilai skor pretest dan posttest yang lebih besar. Sementara, Gambar 3 menunjukkan bahwa karakteristik usia berpengaruh signifikan pada  perolehan  skor pretest dan posttest .  Semakin  tua  usia  peserta  pelatihan  semakin  rendah  skor pretetst dan posttest yang diperoleh.

## Gambar 3. Peningkatan Skor Pretest dan Posttest Peserta Pelatihan Berdasarkan Usia
Sebelum menerima materi dan praktik, peserta pelatihan mengisi kuesioner pretest terlebih dahulu untuk mengetahui pengatahuan dasar yang dimiliki masing-masing peserta pelatihan. Adapun pertanyaan pada kuisioner pretest dan posttest terdiri dari materi pengetahuan bahan dan teknologi pengolahan nugget ikan yang disajikan pada Tabel 1. Setelah pengisian kuesioner pretest dan posttest , para peserta pelatihan diberikan materi dan praktik pengolahan nugget ikan (Gambar 4).
(a) (b)
Gambar 4. Kegiatan Pengabdian Kepada Masyarakat Yaitu Pemberian Materi (a) dan
Praktik Pengolahan Nugget Ikan (b) 76,67b 81,67a 68,00c 65,00d 100,00a 96,67b 92,50c 83,33d 0 20 40 60 80 100 120 20-30 30-40 40-50 50-60 Sk or N il ai Usia Pretest Posttest
Tabel 1. Pertanyaan pada Kuisioner Pretest dan Posttest serta Perolehan Skor
No Pengetahuan yang diujikan % Jawaban benar Pretest Posttest 1. Salah satu sumber protein hewani adalah ikan. 100 100 2. Bahan utama untuk pembuatan nugget adalah daging atau ikan. 100 100 3. Bahan pengisi yang ditambahkan pada produk nugget adalah tepung maizena. 37,50 93,75 4. Nugget merupakan jenis produk emulsi. 68,75 100 5. Bahan pengemulsi yang ditambahkan pada nugget adalah sodium tripolyphospate (STPP). 12,50 93,75 6. Tahapan proses pengukusan bertujuan agar adonan nugget mudah dipotong-potong. 81,25 100 7. Tahapan proses pembuatan nugget ikan meliputi penggilingan daging, pencampuran bahan, pencetakan, dan penggorengan 68,75 87,50 8. Bahan pelapis terakhir pada nugget ikan adalah tepung roti. 100 93,75 9. Pencelupan pada bahan pelapis cair sebelum dilapisi tepung roti bertujuan merekatkan tepung panir pada adonan nugget . 87,50 93,75 10. Penggorengan merupakan teknik pengolahan nugget yang paling umum sebelum dikonsumsi. 87,50 93,75 Rata-rata 74,38 b 95,63 a
Nilai  prestest  dan posttest dari  16  peserta  pelatihan  dilakukan  pengujian  normalitas  data menggunakan Kolmogorov-Smirnov dan Shapiro-Wilk . Hasil uji normalitas (
Tabel 2 )  menunjukkan  nilai  signifikansi  pada pretest adalah  0,001  dan  0,007  dan posttest 0,000.  Nilai  ini  menunjukkan  bahwa  kedua  data  tidak  terdistribusi  normal.  Dengan  demikian, dilakukan  uji  signifikansi  menggunakan  uji Wilcoxon untuk  mengetahui  perbedaaan  nilai  rata-rata pretest dan posttest . Adapun hasil uji signifikansi menggunakan uji Wilcoxon disajikan pada Tabel 3.
Berdasarkan Tabel  3 ,  diperoleh  nilai  signifikansi  ( Asymp.  Sig .)  sebesar  0,000  yang menunjukkan bahwa terdapat pengaruh signifikan pemberian pelatihan terhadap peningkatan pengetahuan peserta pelatihan yang dibuktikan dengan nilai pretest (74,28%) yang berbeda signifikan dengan nilai posttest (95,63%).

## Tabel 2 Uji Normalitas Data Hasil Pretest dan Posttest Peserta Pelatihan Nugget Ikan
Tests of Normality Variable Kolmogorov-Smirnov a Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig. Pretest ,297 16 ,001 ,830 16 ,007 Postest ,378 16 ,000 ,697 16 ,000
a. Lilliefors Significance Correction
Tabel 3. Hasil Uji Signifikansi Skor Pretest dan Posttest Menggunakan Uji Wilcoxon
Test Statistics Posttest - Pretest Z -3,698 b Asymp. Sig. (2-tailed) ,000 a. Wilcoxon Signed Ranks Test
b. Based on negative ranks.
Pelatihan pembuatan nugget berjalan baik dan lancar dalam suasana ceria dan sangat antusias yang  ditandai  dengan  diskusi  yang  hangat  antara  instruktur  dan  peserta  selama  kegiatan  pelatihan berlangsung.  Di  akhir  kegiatan  pelatihan,  produk nugget yang  dihasilkan  dikemas  untuk  disimpan sebagian  di freezer dan  sebagian  digoreng  langsung  (Gambar  5).  Produk nugget yang  digoreng dilakukan  uji  sensori  oleh  seluruh  peserta  pelatihan  dan  instruktur  menggunakan  kuesioner  uji kesukaan  (uji rating hedonik).  Berdasarkan  hasil  uji  sensori,  produk nugget ikan  yang  dihasilkan memiliki skor sensori kesukaan untuk atribut warna 5,65 (agak suka), aroma 4,88 (netral), rasa 5,41 (agak suka), tekstur 4,94 (netral), dan keseluruhan 5,29 (agak suka).
(a)
(b)
Gambar 5. Nugget Ikan yang Digoreng Langsung (a) atau Disimpan di Freezer (b)

## Pembahasan
Hasil pelatihan menunjukkan skor pretest dan posttest peserta pelatihan pembuatan nugget ikan cukup tinggi. Peningkatan nilai posttest pada pelatihan ini menunjukkan indikator keberhasilan pelatihan pembuatan nugget ikan. Menurut Putri & Jamna (2018), pemberian materi dengan metode pembelajaran  praktik  dapat  meningkatkan  pengetahuan  dan  keterampilan  peserta  pelatihan.  Hasil pengabdian kepada masyarakat ini sejalan dengan Yusuf et al. (2020) dan Herawati et al. (2020) yang menyatakan  bahwa  pelatihan  pengolahan nugget dan  bakso  ikan  meningkatkan  pengetahuan  dan keterampilan sebelum dan sesudah pelatihan. Secara umum, latar pendidikan SMA/SMK memiliki capaian skor pretest dan posttest tertinggi bila dibandingkan dengan latar belakang pendidikan SMP dan  SD.  Hasil  ini  sejalan  dengan  Rismaya  et  al.  (2023)  yang  menyatakan  bahwa  semakin  tinggi pendidikan  seseorang,  maka  semakin  tinggi  skor pretest dan posttest yang  dihasilkan.  Hal  ini dikarenakan secara umum tingkat pendidikan yang tinggi menunjukkan pengetahuan dan wawasan yang lebih baik dibandingkan dengan tingkat pendidikan yang lebih rendah. Alindariani et al. (2022) juga  menyebutkan  bahwa  tingkat  pendidikan  mempengaruhi  kecepatan  daya  tangkap  seseorang terhadap informasi. Semakin tinggi tingkat pendidikan seseorang, semakin banyak pengetahuan yang dimiliki dan semakin mudah menerima informasi.
Hasil  evaluasi  pelatihan  juga  menunjukkan  bahwa  peserta  pelatihan  dengan  rentang  20-40 tahun  menunjukkan  perolehan  nilai pretest dan posttest yang  lebih  tinggi  dibandingkan  peserta pelatihan dengan usia >40 tahun. Seseorang dengan usia semakin tua akan mengalami kemunduran pengetahuan  yang  dapat  menurunkan  skor pretest dan posttest .  Hasil  penelitian  ini  sejalan  dengan penelitian Susanti et al. (2023) yang menyatakan bahwa usia akan mempengaruhi daya tangkap, pola pikir, dan pengetahuan seseorang. Usia 20-40 tahun termasuk usia produktif yang dianggap sebagai usia matang untuk menerima informasi. Dalam penelitian Alindariani et al. (2022) juga menyatakan bahwa seiring penambahan umur menuju dewasa akhir, perubahan fisik akan cenderung mengalami penurunan yang akan menyebabkan seseorang dalam melaksanakan tugas dan belajar serta menerima pemahaman menjadi semakin lambat.
Berdasarkan  hasil  evaluasi  terhadap  kuesioner pretest dan posttest diketahui  bahwa  semua peserta  pelatihan  mengetahui  bahwa  ikan  merupakan  sumber  protein  hewani  yang  dapat  diolah menjadi produk nugget . Menurut Darmadi et al. (2019), nugget ikan merupakan olahan ikan dengan penambahan  sedikit  tepung  dengan  bentuk  beraneka  ragam  yang  dapat  digoreng  langsung  atau disimpan  beku.  Secara  umum,  peserta  pelatihan  sudah  mengenal  produk nugget yang  umumnya berbahan  dasar  daging  ayam.  Akan  tetapi,  peserta  pelatihan  belum  mengetahui  bahan  baku,  jenis bahan pengisi dan pengemulsi yang ditambahkan serta teknologi proses pengolahan nugget berbahan dasar  ikan.  Selain  itu,  sebagian  besar  peserta  juga  belum  mengetahui  tahapan  proses  pembuatan nugget ikan.  Menurut  Yuanita  &  Silitonga  (2014),  tepung  yang  biasa  ditambahkan  sebagai  bahan
pengisi  pada nugget adalah  tepung  tapioka,  tepung  terigu,  dan  tepung  maizena  dengan  persentasi penambahan berkisar antara 1,5-2,5%. Pada penelitian tersebut, penambahan tepung maizena 1,5% menghasilkan formula produk nugget terbaik. Adapun proses pembuatan nugget ikan meliputi tahapan pembuatan adonan, pengukusan, pemotongan adonan, pelapisan adonan, dan penggorengan (Yoswaty et al., 2023).
Berdasarkan  hasil  analisis  sensori  terhadap  produk nugget ikan  yang  dihasilkan,  terdapat masukan dari peserta pelatihan untuk mengurangi sedikit garam agar lebih sesuai dengan keinginan konsumen. Selain itu, terdapat permasalahan yang ditemui dalam pengolahan nugget ikan diantaranya adalah tekstur yang lembek atau adonan yang tidak kompak sehingga sulit dipotong (Darmadi et al., 2019).  Permasalahan  ini  mungkin  dapat  diatasi  dengan  penambahan  bahan  pengikat  seperti  telur. Menurut  Samudra  et  al.  (2023),  penambahan telur dapat menjadi  bahan pengikat  agar nugget ikan menjadi padat dan tidak mudah hancur.

## Simpulan
Kegiatan  pelatihan  pembuatan nugget ikan  yang  dilakukan  tim  pengabdian  kepada masyarakat  FST  UT  kepada  ibu-ibu rumah tangga  sekaligus  wali murid  PAUD di  Desa  Situ  Udik berjalan  baik  dan  lancar.  Pemberian  materi  dan  praktik  pengolahan nugget ikan  secara  signifikan meningkatkan pengetahuan peserta pelatihan yang terbukti dari nilai pretest (74,38%) yang meningkat signifikan  pada  skor posttest (95,63%).  Hasil  pengabdian  kepada  masyarakat  ini  diharapkan  dapat diimplementasikan oleh peserta pelatihan dalam menyajikan menu makan yang lebih beragam dan bergizi untuk dikonsumsi keluarga maupun dijual kepada konsumen.

## Ucapan Terima kasih
Tim  pengabdian  kepada  masyarakat  FST  UT  mengucapkan  terima  kasih  kepada  Lembaga Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat Universitas Tebuka (LPPM UT) yang telah memberikan dukungan  dana  pengabdian  kepada  masyarakat  nasional.  Selain  itu,  tim  pengabdian  kepada masyarakat juga mengucapkan terimakasih kepada Bapak Kepala Desa Situ Udik dan Ibu Tati yang telah memfasilitasi kegiatan pelatihan pembuatan nugget ikan.

## Daftar Pustaka
Alindariani, E. S., Didah, Indra, A., Dini, S., & Sefita, A. (2022). Peningkatan kapasitas kader tentang upaya deteksi dini stunting pada balita dengan pelatihan daring. Media Karya Kesehatan , 5 (1), 1–14.
Anwar, C., Irhami, I., Irmayanti, I., & Endiyani, E. (2020). Karakteristik nugget ikan cucut kacangan (Hemitriakis  indroyonoi)  dengan  perbedaan  bahan  pengisi. Jurnal  FishtecH , 9 (1),  56–64. https://doi.org/10.36706/fishtech.v9i1.10928
Arumsari,  V.,  &  Rini,  W.  D.  E.  (2008).  Peran  wanita  dalam  mewujudkan  ketahanan  pangan  pada tingkat rumah tangga di Kabupaten Sleman Daerah Istimewa Yogyakarta. Jurnal Ekonomi P , 13 (1), 71–82.
Astoro, D. A., Badriah, L. S., & Binardjo, G. (2023). Faktor-faktor yang mempengaruhi permintaan ikan laut di Desa Jetis, Kecamatan Nusawungu, Kabupaten Cilacap. Jurnal Ilmiah Universitas Batanghari Jambi , 23 (1), 14–18. https://doi.org/10.33087/jiubj.v23i1.2288
BPS. (2020). RTP, Luas Area dan Produksi Ikan Konsumsi Menurut Kecamatan 2020 . Badan Pusat Statistik.
Darmadi, N. M., Pandit, I. G. S., & Sugiana, I. G. N. (2019). Pengabdian kepada masyarakat (PKM) nugget ikan (fish nugget). Community Services Journal (CSJ) , 2 (1), 18–22.
Dewi, P. F. A., Widarti, I. G. A. A., & Sukraniti, D. P. (2018). Pengetahuan ibu tentang ikan dan pola konsumsi  ikan  pada  balita  di  Desa  Kedonganan  Kabupaten  Badung. Journal  of  Nutrition Science , 7 (1), 16–20.
Effendi, I., & Wiyati, R. (2019). Pelatihan pembuatan bakso dan nuget ikan bagi ibu rumah tangga Kampung Minas Barat Kabupaten Siak. Journal of Rural and Urban Community Enpowerment , 1 (1), 61–66.
Faturachman, R. (2022). Konsumsi Ikan Bantu Cegah Stunting, Kota Bogor Dapat Bantuan Satu Ton Ikan. Radar Bogor . https://www.radarbogor.id/2022/11/18/konsumsi-ikan-bantu-cegah- stunting-kota-bogor-dapat-bantuan-satu-ton-ikan/
Fitri, N., Widiawati, N., Ningtyas, R. P., Santoso, F. D. A., Nisa, W., Ibnistnaini, W., Ardhana, M. D., Aima, Q., Salmanto, S., Novitasari, S., & Hadisaputra, S. (2022). Strategi gerakan cegah stunting menggunakan  metode  sosialisasi  di  Desa  Darakunci,  Kabupaten  Lombok  Timur. Jurnal Pengabdian Inovasi Masyarakat Indonesia , 1 (2), 80–86.
https://doi.org/10.29303/jpimi.v1i2.1471
Herawati, V. E., Saraswati, L. D., & Juniarto, A. Z. (2020). Penguatan komoditi unggulan masyarakat melalui  diversifikasi  produk  olahan  ikan  di  Desa  Asinan  Kecamatan  Bawen  Kabupaten Semarang. Jurnal Pasopati , 2 (4), 216–221.
Islami, S., Damayanti, E., Wijaya, S. M., Marcellia, S., & Septiani, L. (2023). Pelatihan pembuatan nugget  ikan  nila  sebagai  upaya  peningkatan  potensi  Desa  Tugu  Mulya,  Lampung. Dharma: Jurnal Pengabdian Masyarakat , 4 (1), 30–37.
Kalista, A., Maulana, A. K., Shandy, A. D., Kurrohman, T., Maliyana, J., & Nafiah, R. N. (2022). Pelatihan  pembuatan  nugget  jagung  sebagai  Kabupaten  Tuban. DedikasiMU:  Journal  of Community Service , 4 (4), 431–441.
Kemendagri. (2023). Petunjuk Teknis Penilaian Pemerintah Provinsi Terhadap Kinerja Pemerintah Kabupaten/Kota  Dalam  Pelaksanaan  8  (Delapan)  Aksi  Konvergensi  Penurunan  Stunting . Kementerian Dalam Negeri.
Kemenkes  RI.  (2023). Hasil  Survei  Status  Gizi  Indonesia  (SSGI)  2022 .  Kementerian  Kesehatan Republik Indonesia.
Kresnasari,  D.,  Mustikasari,  D.,  &  Kurniawati,  A.  (2019).  Pembuatan  nugget  ikan  (fish  nugget) sebagai salah satu usaha deferensiasi pengolahan ikan di sekolah alam Banyu Belik. Cendekia : Jurnal Pengabdian Masyarakat , 1 (2), 42–50. https://doi.org/10.32503/cendekia.v1i2.589
Meilgaard, M. C., Civille, G. V., & Carr, B. Te. (2007). Sensory Evaluation Techniques . CRC Press Taylor & Francis Corp.
Nursanty,  E.,  Puspitasari,  T.  A.,  &  Muda,  A.  L.  (2023).  Penyuluhan  pencegahan  dan  penanganan stunting  menggunakan  metode  repetitive  advertising  untuk  mewujudkan  pembangunan berkelanjutan di Desa Wonoplumbon, Mijen, Semarang. Jurnal Asawika , 8 (1), 11–20.
Nurtyas,  M.,  &  Nugroho,  S.  M.  (2020).  Pengaruh  pemberian  nugget  ikan  kembung  (Rastrelliger) terhadap peningkatan kadar hemoglobin (Hb) dalam kehamilan pada tikus putih betina (Rattus Norvegicus). Prosiding Seminar Nasional Multidisiplin Ilmu , 2 (1), 51–56.
Perpres. (2021). Peraturan Presiden Nomor 72 Tahun 2021 tentang Percepatan Penurunan Stunting (Issue 1). Kementerian Sekretariat Negara Republik Indonesia.
Puspasari,  N.,  &  Andriani,  M.  (2017).  Hubungan  pengetahuan  ibu  tentang  gizi  dan  asupan  makan balita  dengan  status  gizi  balita  (BB/U)  usia  12-24  bulan. Amerta  Nutrition , 1 (4),  369–378. https://doi.org/10.20473/amnt.v1.i4.2017.369-378
Putri, U. L., & Jamna, J. (2018). Penerapan metode praktik pada pelatihan menyulam benang emas di PKBM  Ar-Raudah  Naras  1  Kota  Pariaman. SPEKTRUM:  Jurnal  Pendidikan  Luar  Sekolah (PLS) , 6 (3), 326–332. https://doi.org/10.24036/spektrumpls.v1i3.100488
Rahman, H., Rahmah, M., & Saribulan, N. (2023). Upaya penanganan stunting di Indonesia: analisis bibliometrik dan analisis konten. Jurnal Ilmu Pemerintahan Suara Khatulistiwa (JIPSK) , 8 (01), 44–59.
Ramadani,  J.,  Rahmah  Nabila,  A.,  Sabrina,  D.  N.,  Triatmaja,  W.  J.,  &  Rahmadilla,  N.  Z.  (2023). Pelatihan  pengembangan  skill  penunjang  kepada  pelaku  usaha  mikro  di  Desa  Situ  Udik Cibungbulang Bogor. Ameira
Reiko Yashmine Orva , 4 (1), 197–204. https://madaniya.pustaka.my.id/journals/contents/article/view/370
Rismaya,  R.,  Noviyanti,  R.,  Ulfah,  M.,  Nadia,  L.,  Maulida,  I.  D.,  Wicaksana,  B.  E.,  &  Susilo,  A.
(2023).  Mozzarella  Cheese  Processing  Training  for  Farmers  in  Tonjong  Village,  Tajurhalang District, Bogor Regency. JAKADIMAS (Jurnal Karya Pengabdian Masyarakat) , 1 (1), 49–57. https://doi.org/10.33061/jakadimas.v1i1.9475
Rukmana, E., Sari, W. D. P., Emilia, E., & Rosmiati, R. (2022). Pelatihan pengolahan frozen food berbasis ikan pada guru-guru Madrasah Tsanawiyah (MTs). Jurnal Abdimas Unwahas , 7 (1), 35– 39.
Samudra, S. R., Hendrayana, & Meinita, M. D. N. (2023). Pelatihan pembuatan nugget ikan bagi kader PKK Desa Kebumen, Kecamatan Baturraden. Jurnal Abdi Insani , 10 (2), 1114–1124.
Saranani, S., Pongdatu, M., Iqbah, I. P., & Aini, I. N. (2023). Pencegahan stunting melalui intervensi gizi  spesifik  pemberian  nugget  ikan  kelor  dan  telur  di  Desa  Torobulu  Kabupaten  Konawe Selatan. Jurnal Mandala Pengabdian Masyarakat , 4 (1), 273–279.
Susanti,  A.  I.,  Nuraini,  A.,  Ferdian,  D.,  Nurparidah,  R.,  &  Jayanti,  E.  D.  (2023).  Penguatan  kader dengan literasi digital dalam pencatatan dan pelaporan berbasis aplikasi iPosyandu. Media Karya Kesehatan , 6 (2), 284–299.
Uce, L. (2018). Pengaruh asupan makanan terhadap kualitas pertumbuhan dan perkembangan anak usia dini. Bunayya Jurnal Pendidikan Anak , 4 (2), 79–92.
Yoswaty,  D.,  Rifardi,  Mubarak,  &  Elizal.  (2023).  Pelatihan  pembuatan  nugget  ikan  nila  salin
(Oreochromis  niloticus)  pada  mitra  ibu  PKK  Di  Kelurahan  Pangkalan  Sesai  Kota  Dumai.
Journal of Rural and Urban Community Empowerment , 4 (2), 13–20.
Yuanita, I., & Silitonga, L. (2014). Sifat kimia dan palatabilitas nugget ayam menggunakan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda. Jurnal Ilmu Hewani Tropika , 3 (1), 1–5.
Yusuf, M., Munir, M., & Suwardana, H. (2020). Pengembangan kewirausahaan pembuatan nugget ikan  (fish  nugget)  sebagai  salah  satu  usaha  peningkatan  pendapatan  nelayan  di  Desa Karangagung Kecamatan. Jurnal Abdi Mas TPB , 2 (2), 16–20.