J. Teknol. dan Industri Pangan Vol. 27(2): 165-174 Th. 2016 ISSN: 1979-7788 Terakreditasi Dikti: 80/DIKTI/Kep/2012

## SIFAT REOLOGI DAN STABILITAS FISIK MINUMAN EMULSI MINYAK SAWIT
[Rheological Properties and Physical Stability of Palm Oil Emulsion Drink]
Nurlita Dianingsih 1) , Eko Hari Purnomo 2) *, dan Tien R. Muchtadi 2)
1) Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Diterima 05 Oktober 2016 / Disetujui 15 Desember 2016

## ABSTRACT
Palm  oil  emulsion drink is one  of  the  food diversification product,  containing  high provitamin-A.  The dispersed  phase  of  the  emulsion  is palm  olein,  while  the  rest  was  water  as  the  dispersion  medium  (ratio 7:3). The low content of dispersion medium in the emulsion caused the rheological properties, droplet size and distribution, as well as its level of stability  to be different from other commercial  product of beverage emulsion. This research investigated the effect of storage time on  the rheological properties, droplet size distributions  and  stability  of  the  emulsion.  The  emulsion  morphology  was  observed  by  polarized  light microscopy,  while  its  size  and  distribution  were  analyzed  by  dynamic  light  scattering  technique  using Zetasizer. The rheological analysis, including the determination of the flow behavior and consistency index, were measured using a rotational dial reading viscometer.  The results showed that increasing of storage time led to increased droplet size and distribution (d 4.3 value from 4.83 to 6.12 µm, value of flow behavior index  from  0.9782  to  0.9873,  and  consistency  index  from  3.473  to 5.047  Pa.s n ).  However,  this  condition also  caused a  decrease  in  emulsion  stability  (from  0.880  to  0.823).  According  to  Pearson’s  correlation coefficients,  the  droplet  size  was  negatively  correlated  with  emulsion  stability  (R  =  -0.907; α  =  0.01). However, the droplet size were positively correlated with the flow behavior index (R = 0.778; α = 0.01) and consistency  index  (R  =  0.939; α  =  0.01).  These  results  may  help formulate  palm  oil emulsion drink  with improved stability and shelf-life.
Keywords: droplet size distribution, emulsion stability, palm oil emulsion drink, rheological properties

## ABSTRAK
Minuman emulsi minyak sawit merupakan salah satu diversifikasi produk pangan dengan kandungan provitamin-A yang tinggi. Fase terdispersi emulsi ialah olein minyak sawit, sedangkan sisanya adalah air sebagai  medium  pendispersi  (perbandingan  7:3).  Rendahnya  kandungan  medium  pendispersi  dalam emulsi  menyebabkan  sifat  reologi,  ukuran  dan  distribusi  droplet,  serta  tingkat  stabilitasnya  berbeda dengan  produk  minuman  emulsi  komersial  lainnya.  Penelitian  ini  mengkaji  mengenai  pengaruh  waktu penyimpanan  terhadap  sifat  reologi,  distribusi  ukuran  droplet,  dan  stabilitas  emulsi.  Morfologi  emulsi diamati dengan mikroskop polarisasi cahaya, sedangkan ukuran dan distribusinya dianalisis dengan teknik hamburan cahaya dinamis menggunakan Zetasizer. Analisis reologi, termasuk penentuan indeks perilaku aliran  dan  konsistensi,  diukur  menggunakan  viskometer  rotasional dial  reading .  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa peningkatan waktu penyimpanan menyebabkan meningkatnya ukuran dan  distribusi droplet  (nilai  d 4.3 dari  4,83  menjadi  6,12  µm),  nilai  indeks  perilaku  aliran  (dari  0,978  menjadi  0,987),  dan indeks  konsistensi  (dari  3,473  menjadi  5,047  Pa.s n ).  Namun,  kondisi  ini  juga  menyebabkan  penurunan stabilitas  emulsi  (dari  0,880  menjadi  0,823).  Menurut  koefisien  korelasi  Pearson,  ukuran  droplet berkorelasi negatif dengan stabilitas emulsi (R = -0,907; α = 0,01). Sebaliknya, ukuran droplet berkorelasi positif dengan indeks perilaku aliran (R = 0,778; α = 0,01) dan indeks konsistensi (R = 0,939; α = 0,01). Hasil  penelitian  ini  dapat  membantu  memformulasi  minuman  emulsi  minyak  sawit  dengan  peningkatan stabilitas dan umur simpan.
Kata kunci: distribusi ukuran droplet, minuman emulsi minyak sawit, sifat reologi, stabilitas emulsi
PENDAHULUAN 1
Minyak sawit merupakan minyak nabati dengan perbandingan kandungan asam lemak jenuh dan tak
*Penulis Korespondensi: Email: ekohari_p@yahoo.com
jenuh  yang  seimbang,  yaitu  40%  asam  oleat,  10% asam  linoleat,  45%  asam  palmitat,  dan  5%  asam stearat.  Komposisi  ini  menjadikan  minyak  sawit sebagai edible  oil yang  cocok  diaplikasikan  dalam berbagai  produk  pangan.  Selain  itu,  minyak  sawit mengandung  komponen  aktif,  seperti  karotenoid
pro-vitamin A ( β-karoten), karotenoid nonpro-vitamin A,  tokoferol,  tokotrienol,  dan  fito-sterol  (Khomsan dan  Anwar,  2008).  Di  dalam  tub uh,  β-karoten  akan diubah  menjadi  vitamin  A  yang  berperan  terhadap proses penglihatan seperti mencegah kebutaan dan katarak.  Namun,  β-karoten  bersifat  tidak  stabil  ter- hadap  oksidasi  dan  pengolahan  pada  suhu  tinggi (Roohinejad et  al., 2015).  Aktivitasnya  sebagai vitamin  A  dapat  berkurang  selama  pengolahan  dan penyimpanan,  serta  penggunaan  dalam  produk pangan tertentu misalnya sebagai cooking oil . Selain itu,  sifat  lipofilik  β-karoten  menyebabkannya  tidak dapat  didispersikan  ke  dalam  fase  larut  air  secara langsung  namun  harus  didispersikan  dalam  fase larut lemak. Salah satu upaya konversi minyak sawit dalam mempertahankan  kandungan  β-karoten  ialah dengan pembuatan minuman emulsi minyak sawit.
Bahan-bahan  pembuatan  minuman  emulsi minyak  sawit  adalah  air,  olein  minyak  sawit,  peng- emulsi,  serta  bahan  tambahan  pangan  lainnya seperti  pemanis,  pengawet,  dan  perisa  (Surfiana, 2002).  Fraksi  olein  sebagai  bahan  baku  pembuatan minuman  emulsi  dihasilkan  tanpa  melalui  proses bleaching dengan  tujuan  mempertahankan  kandu- ngan  β-karotennya.  Produk  ini  diharapkan  menjadi salah  satu  olahan  minyak  sawit  yang  dapat  mem- pertahankan  kandungan  β-karoten  karena  tidak mengalami  proses  pemanasan  berlebih  selama pengolahan,  sehingga  berpotensi  digunakan  dalam mengatasi defisiensi vitamin A di Indonesia.
Permasalahan  yang  sering  terjadi  pada  produk emulsi ialah proses destabilisasi, seperti pemisahan akibat  gravitasi  (kriming  dan  sedimentasi),  agregasi droplet  (flokulasi  dan  koalesens),  maupun  per- tumbuhan  droplet  (Ostwald ripening ).  Proses  ter- sebut  diakibatkan  adanya  perbedaan  sifat  fisiko- kimia dari setiap komponen dalam produk, di antara- nya  polaritas,  kelarutan,  densitas,  dan  viskositas (Piorkowski  dan  McClements,  2014).  Pemisahan akibat gravitasi umumnya disebabkan oleh perbeda- an  antara  densitas  droplet  minyak  dengan  medium pendispersi  disekitarnya  (McClements,  2011).  Pro- ses  agregasi  droplet  bergantung  pada  keseimba- ngan  gaya  tarik  dan  gaya  tolak  antara  droplet- droplet  yang  berdekatan,  sedangkan  pertumbuhan droplet  diakibatkan  oleh  adanya  molekul  trigliserida rantai  pendek  dan  atau  miselilasi  surfaktan  (Mc Clements, 2016).
Minuman  emulsi  minyak  sawit  merupakan  tipe emulsi  o/w  konsentrat  karena  mengandung  lebih banyak  minyak  di  dalam  medium  pendispersinya. Rendahnya kandungan medium pendispersi menye- babkan droplet saling berdesakan sehingga interaksi yang  terjadi  di  antara  droplet-droplet  tersebut  men- jadikan  sifat  reologi,  ukuran  dan  distribusi  droplet, serta  stabilitas  sistem  emulsinya  berbeda  dengan produk  minuman  emulsi  komersial  yang  umumnya memiliki  lebih  sedikit  fase  terdispersi  (<1%)
(Piorkowski  dan  McClements,  2014).  Informasi ilmiah  mengenai  perubahan  ukuran  droplet dan  dis- tribusinya, karakteristik reologi, dan stabilitas emulsi minuman emulsi minyak sawit selama penyimpanan masih sangat terbatas. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan  untuk  memberikan  informasi-informasi tersebut,  serta  korelasi  antar  ketiganya.  Disamping itu,  hasil  penelitian  ini  diharapkan  mampu  mene- rangkan  proses  destabilisasi  dalam  sistem  emulsi minuman  emulsi  minyak  sawit.  Dengan  demikian, diharapkan  dapat  membantu  formulasi  produk  se- hingga  dihasilkan  produk  dengan  umur  simpan  dan stabilitas yang lebih baik.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  pembuatan  minuman  emulsi  minyak sawit  ialah  fraksi  olein  dari  CPO  ( crude  palm  oil ) yang  diperoleh  dari  PT  Salim  Ivomas  Pratama (Jakarta,  Indonesia)  dan  kemudian  mengalami proses degumming , netralisasi ( Neutralizer SM 100- Ne),  deodorisasi  ( Deodorizer SM  100-Be)  dan  frak- sinasi,  tanpa  mengalami bleaching .  Perisa  melon dan  sirup  fruktosa  diperoleh  dari  toko  bahan makanan Yoek’s, Bogor. Seluruh proses homogeni- sasi dilakukan pada kecepatan 8000 rpm.

## Pembuatan minuman emulsi minyak sawit (Modi- fikasi Surfiana, 2002)
Olein  dicampurkan  dengan  200  ppm  BHT (Merck,  Germany)  dan  200  ppm  EDTA  (Merck, Germany)  dan  dihomogenisasi  (Ultra  Turrax  X520, Germany) selama 1 menit. Sementara itu, di  wadah terpisah  dilakukan  pencampuran  air  dengan  0,2% kalium  sorbat  (Merck,  Germany)  dan  1%  Tween  80 (Merck,  Germany)  lalu  dihomogenisasi  selama  1 menit.  Kedua  campuran  tersebut  dihomogenisasi selama 3 menit, kemudian ditambahkan 1,5% perisa melon (Pilarose, Indonesia) serta 15% sirup fruktosa dan dihomogenisasi lagi selama 4 menit. Setelah itu dilakukan  pasteurisasi  pada  suhu  70°C  selama  10 menit. Perbandingan minyak dan air yang digunakan adalah 7:3.

## Analisis distribusi ukuran droplet
Distribusi  ukuran  droplet  dianalisis  dengan metode dynamic  light  scattering menggunakan Zetasizer  Ver.7.03  (Malvern  Instrument  Ltd,  UK). Sebanyak  5  mL  sampel  didispersikan  ke  dalam  20 mL  air  distilasi.  Software  Malvern  menggunakan indeks  relatif  sampel  (1,47)  dan  indeks  relatif  pen- dispresi  (1,33)  untuk  menghitung  indeks  dispersi (span). Faktor span merupakan parameter yang me- ngindikasikan keseragaman distribusi ukuran droplet yang ditetapkan dengan:
Span = v 0 v10 v 0
D v10 ,  D v50 ,  dan  D v90 merupakan  diameter  yang mewakili  10,  50,  dan  90%  ukuran  droplet  dalam seluruh  volume  emulsi  dengan  diameter  lebih  kecil atau  sama  dengan  nilai-nilai  tersebut.  Ukuran  rata- rata droplet dipresentasikan dalam volume-weighted mean diameter (d v atau d 4.3 ). Nilai d 4.3 atau diameter rata-rata  de  Brouckere  ( de  Brouckere  mean diameter ) merupakan nilai diameter rata-rata partikel bola  yang  memiliki  nilai  perbandingan  massa/ volume  partikel  yang  sama.  Setiap  pengukuran diulang sebanyak 3 kali.

## Pengamatan mikroskopik emulsi
Mikrograf dari emulsi diamati dengan mikroskop polarisasi  Olympus  model  BH-2  (Olympus  Co, Japan).  Sampel  minuman  emulsi  tanpa  pengence- ran  ditempatkan  pada  kaca  objek  kemudian  per- lahan  ditutup  menggunakan  kaca  penutup.  Gambar mikrostruktur  emulsi  o/w  diambil  menggunakan kamera digital pada perbesaran 200x.

## Analisis sifat reologi
Pengukuran  sifat  reologi  dilakukan  mengguna- kan  viskometer  rotasional dial  reading (Brookfield Engineering Labs Inc, USA) dengan spindel silindris. Sebanyak  300  mL  minuman  emulsi  dimasukkan  ke dalam  wadah  sampel.  Spindel  diputar  dengan kecepatan  putaran  3,  6,  12,  30,  dan  60  rpm, sehingga didapatkan nilai torsi pada kisaran 3-97%. Data  kemudian  dimasukkan  pada  persamaan  (1) dan  (2)  untuk  memperoleh  nilai  laju  geser  ( ̇ )  dan gaya geser ( ). Setelah itu data diplotkan pada kurva ln versus  ln ̇ dan  dipaskan  dengan  persamaan Power  law  (Persamaan  3)  dan  dihitung  nilai  indeks perilaku aliran (n) dan indeks konsistensi (K). Setiap pengukuran diulang sebanyak 3 kali.
Laju geser (sec -1 ) : ̇ = 2 2 2 x2 2-   2
…………………(1)
Gaya geser (dynes/cm 2 ) : = 2 2 ……………..(2)
= . ̇ n ………………………………………………….(3)
Keterangan: = kecepatan putaran spindel (rad/det)
*    ( )  + , N = RPM
R c = jari-jari kontainer (2,75 cm)
R b = jari-jari spindel (0,5128 cm) x  = jari-jari dimana laju geser dihitung (0,5128 cm) M  = torsi (dyne-cm)
* + , KP  = konstanta pegas (673,7 dyne-cm);
T    = Torsi (%)
L  = tinggi spindel (6,121 cm)
K  = indeks konsistensi (Pa.s n ) n  = indeks perilaku aliran

## Analisis stabilitas emulsi
Pengukuran  stabilitas  emulsi  ditentukan  pada kemampuan  pembentukan  emulsi  setelah  dilakukan pemanasan  dan  sentrifugasi.  Prosedur  penentuan- nya  adalah  memanaskan  sampel  dalam  penangas air  bersuhu  80°C  selama  30  menit,  kemudian  di- sentrifugasi  (Eppendorf  5810  R)  pada  kecepatan 1300  rpm  selama  10  menit.  Setiap  pengukuran diulang  sebanyak  3  kali.  Volume  campuran  yang masih  membentuk  emulsi  diukur  dan  stabilitas emulsi ditetapkan dengan persamaan berikut:
Stabilitas Emulsi (%) =
volume  ampuran yang teremulsi  m volume total  ampuran  m 100
Analisis statistik Parameter statistik seperti rata-rata  dan standard  error  of  the  mean (SEM) diolah  meng- gunakan  Microsoft  Excel  2013  (Microsoft  Office  Co. Inc.).  Sedangkan  data  lain  seperti  ukuran  dan distribusi  droplet  diolah  menggunakan software Zetasizer  Ver.7.03  (Malvern  Instruments  Ltd.),  dan koefisien  korelasi  Pearson  dengan software SPSS Ver.22  (IBM  Corp.).  Hasil  analisis  koefisien  korelasi Pearson menunjukkan  nilai  korelasi Pearson yang positif  dan  negatif.  Koefisien  korelasi Pearson negatif  menunjukkan  bahwa  variabel  X  dan  Y  me- miliki  hubungan  terbalik,  artinya  jika  nilai  variabel  X meningkat, maka variabel Y akan menurun dan ber- laku  sebaliknya.  Koefisien  korelasi Pearson positif, artinya  jika  nilai  variabel  X  meningkat,  maka  nilai variabel Y meningkat pula.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Pengaruh lama penyimpanan terhadap distribusi ukuran droplet
Perubahan  dalam  distribusi  ukuran  droplet minuman emulsi minyak sawit selama penyimpanan disajikan  pada  Gambar  1.  Gambar  tersebut  mem- perlihatkan  bahwa  sampel  membentuk  pola  distri- busi  relatif  tidak  seragam  dan  monomodal,  dimana kurva  yang  dihasilkan  cenderung  membentuk  satu puncak  (terkecuali  pada  hari  ke-20),  dan  lama penyimpanan  mengakibatkan  terjadinya  perubahan ukuran  droplet.  Pada  awal  penyimpanan,  distribusi ukuran  droplet  didominasi  oleh  droplet  berukuran kecil  dan  terkonsentrasi  pada  bagian  kiri  kurva.
Namun  pola  distribusi  sedikit  bergeser  ke  arah kanan  di  hari  ke-4, begitu  pula  pada  hari  ke-12,  16, dan 20. Dengan demikian peningkatan umur simpan menyebabkan  terjadinya  pergeseran  pola  distribusi menuju  ukuran  droplet  yang  lebih  besar,  dengan puncak yang lebih tinggi.
Hasil  analisis  sampel  pada  hari  ke-20  mem- perlihatkan  adanya  droplet  berukuran  <  2  µm  yang tidak  ada  pada  hari-hari  sebelumnya  (Gambar  1). Menurut McClements (2016) hal ini mengindikasikan terjadinya  proses  Ostwald ripening selama  penyim- panan.  Ostwald ripening merupakan  proses  per- tumbuhan  droplet  karena  adanya  transportasi massa  fase  terdispersi  dari  satu  droplet  ke  droplet lainnya melalui intervensi fase pendispersi, sehingga droplet-droplet  dengan  ukuran  lebih  besar  tumbuh sedangkan droplet-droplet dengan ukuran lebih kecil menyusut.
Perubahan diameter rata-rata, indeks span dan ukuran  droplet  minyak  minuman  emulsi  minyak sawit  selama  penyimpanan  disajikan  pada  Tabel  1. Hasil  analisis  menunjukkan  ukuran  rata-rata  droplet di awal penyimpanan  yang cukup rendah  yaitu 4,83 µm.  Beberapa  penelitian  sebelumnya  menyatakan bahwa  penggunaan  molekul  surfaktan  sebagai pengemulsi  efektif  menghasilkan  droplet  berukuran kecil selama proses homogenisasi, karena mobilitas dan  kemampuannya  dalam  menurunkan  tegangan antarmuka  secara  efisien  (Kralova  dan  Sjöblom, 2009;  Rao  dan  McClements,  2010).  Semakin  lama waktu  penyimpanan  menyebabkan  terjadinya  pe- ningkatan  ukuran  droplet.  Hal  ini  dapat  dilihat melalui peningkatan  nilai d 4.3 pada hari ke 4, 12,  16 dan  20.  Pichot  (2010),  menyatakan  bahwa  pening- katan  d 4.3 selama  penyimpanan  cenderung  meng- indikasikan  adanya  proses  destabilisasi  dalam sistem  emulsi,  terutama  koalesens  dan  Ostwald ripening .
Peningkatan ukuran droplet umumnya disebab- kan oleh proses agregasi (koalesens) dan atau per- tumbuhan  droplet  (Ostwald ripening )  (McClements, 2016).  Pada  minuman  emulsi  minyak  sawit,  koale- sens  diakibatkan  oleh  dehidrasi  rantai  samping oksietilen  Tween  80  saat  proses  pasteurisasi  (Mah- mood  dan  Al-Koofee,  2013).  Sedangkan  Ostwald ripening disebabkan  karena  terbentuknya  misel surfaktan  (McClements,  2016).  Pengemulsi  Tween 80  merupakan  surfaktan  non-ionik  dengan  sifat geometri  molekuler  yang  rentan  terhadap  pema- nasan.  Saat  terjadi  peningkatan  suhu  di  atas cloud point- nya  (60°C)  maka  rantai  samping  oksietilen Tween  80  akan  semakin  terdehidrasi  dan  menurun- kan  kemampuannya  mengikat  air  (Mohajeri  dan Noudeh, 2012; Prieto dan Calvo, 2013). Peristiwa ini mengakibatkan  pengemulsi  kehilangan  kemam-
puannya  dalam  mempertahankan  lapisan  mono- molekuler  yang  memisahkan  satu  droplet  dengan droplet  lainnya.  Dengan  demikian,  droplet  emulsi menjadi  rentan  terhadap  koalesens  dan  akhirnya membuat ukuran droplet semakin besar (Joshi et al., 2012; McClements, 2016).
Tabel 1 juga memperlihatkan adanya peningka- tan  nilai  D v10, D v50 ,  dan  D v90 .  Peningkatan  nilai-nilai ini  sesuai  dengan  hasil  penelitian  yang  dilaporkan oleh  Ng et  al. (2014)  pada mayonnaise dan Ruttarattanamongkol et  al. (2015)  pada  emulsi  o/w dengan  penambahan  minyak  jagung  atau butter . Distribusi ukuran droplet juga memberikan informasi mengenai  wilayah  antarmuka  fase  terdispersi. Peningkatan nilai D v90 dari 6,03 µm menjadi 6,37 µm di  akhir  penyimpanan  menunjukkan  bahwa  pening- katan  umur  simpan  menyebabkan  terjadinya  penu- runan wilayah antarmuka.
Tabel 1.  Distribusi  diameter  rata-rata  (D v ),  indeks span,  dan  ukuran  droplet  (d 4.3 )  minuman emulsi minyak sawit selama penyimpanan Lama
Penyim- panan (Hari) D v10 μm D v50 μm D v90 μm Span d 4.3 μm 0 3,00± 0,06 4,50± 0,04 6,03± 0,07 0,67± 0,04 4,8± 0,01 4 3,10± 0,03 4,61± 0,06 6,10± 0,05 0,65± 0,01 4,9± 0,04 12 3,20± 0,05 4,66± 0,03 6,12± 0,01 0,63± 0,03 5,3± 0,05 16 3,29± 0,02 4,73± 0,01 6,16± 0,03 0,61± 0,12 5,7± 0,03 20 3,74± 0,06 5,22± 0,05 6,37± 0,02 0,46± 0,07 6,1± 0,06
Hasil  perhitungan  indeks  span  sampel  di  awal penyimpanan  cenderung  rendah  yaitu  0,67  (Tabel 1). Rendahnya nilai tersebut dipengaruhi oleh peng- gunaan  Tween  80  sebagai  pengemulsi.  Menurut Polychniatou  dan  Tzia  (2014),  Tween  80  dapat menghasilkan  emulsi  dengan  polidispersitas  yang rendah (<1). Pengukuran indeks span sampel di hari ke-4,  12,  16  dan  20  memperlihatkan  terjadinya penurunan  nilai  polidispersitas  menjadi  0,65;  0,63; 0,61  dan  0,46.  Fenomena  ini  juga  ditunjukkan  pada beberapa  studi  sebelumnya,  bahwa  semakin  lama waktu  penyimpanan  mengakibatkan  penurunan indeks  span  pada  sampel mayonnaise dan salad dressing (Perrechil et  al., 2010;  Domian et  al., 2015).  Menurut  Hayati et  al. (2007),  penurunan indeks  span  berhubungan  dengan  peningkatan diameter  droplet-droplet  berukuran  kecil  yang  me- nyumbang  10%  distribusi  ukuran  droplet  (nilai  D v10 3 µm pada minuman emulsi minyak sawit).
0 5 10 15 20 25 30 35 40 0 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
Vol um e (%) Ukuran Droplet ( μm) Hari ke-0 Hari ke-4
Hari ke-12 Hari ke-16 Hari ke-20

## Gambar 1. Distribusi ukuran droplet minyak minuman emulsi minyak sawit
Pengaruh  lama  penyimpanan  terhadap  penam- pakan mikroskopik
Pengamatan  mikroskopik  dilakukan  untuk  me- ngamati  mikrostruktur  droplet  dan  ukuran  droplet sampel.  Visualisasi  pengamatan  mikrograf  droplet dengan  perbesaran  200x  dapat  diamati  di  Gambar 2.
Gambar 2.  Mikrograf  droplet  menggunakan  mikro- skop  polarisasi  selama  penyimpanan; (A) hari ke-0, (B) hari ke-4, (C) hari ke- 8, (D) hari ke-12, (E) hari ke-16, (F) hari ke-20
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa di awal penyimpanan  droplet  berukuran  relatif  kecil  dan tidak  seragam,  berbentuk  bulat,  dengan  struktur yang  kompak  (Gambar  2A).  Selama  penyimpanan, terlihat adanya peningkatan ukuran droplet (Gambar 2B-F). Hasil ini didukung oleh data distribusi ukuran droplet  yang  menunjukkan  peningkatan  nilai  d 4.3 (Tabel 1). Pengamatan hingga hari terakhir penyim- panan  masih  memperlihatkan  kekompakan  struktur emulsi  (Gambar  2F).  Selain  perubahan  dari  ukuran droplet  dan  struktur  emulsi,  pengamatan  mikro- skopik  juga  dapat  memperlihatkan  secara  langsung mekanisme  ketidakstabilan  yang  terjadi  di  dalam emulsi.  Misalnya,  tahapan  awal  dari  proses  koa- lesens  yang  teramati  pada  Gambar  3.  Tahap  awal dari  koalesens  adalah  drainase film yang  terbentuk pada  wilayah  antarmuka  antara  dua  droplet  ter- dekat.  Saat  interaksi  tarik  menarik  kedua  droplet cukup kuat, lapisan tersebut akan mengalir menjauh sampai  dua  droplet  akhirnya  bersentuhan.  Kondisi tersebut  menyebabkan  kedua  droplet  berkoalesens (Reichert dan Walker, 2015).
Gambar 3.  Tahap  awal  proses  koalesens  droplet minyak A 10 µm B C D E F
0,9782 0,9793 0,9820 0,9834 0,9873 0.975 0.980 0.985 0.990 0 4 8 12 16 20 In d e k s Pe ri la k u Al ira n , n Lama Penyimpanan (Hari) 3,473 3,887 4,598 4,893 5,047 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 0 4 8 12
16 20 In d e k s Ko n s is te n s i, K (Pa .s n )

## Lama Penyimpanan (Hari)

## Pengaruh  lama  penyimpanan  terhadap  sifat reologi
Pengaruh  lama  penyimpanan  terhadap  nilai  n sampel disajikan dalam Gambar 4. Gambar 4 mem- perlihatkan  bahwa  pengukuran  nilai  n  selama penyimpanan  menghasilkan  nilai  n<1  dan  dapat disimpulkan  sampel  bersifat  pseudoplastik  atau shear-thinning .  Mubarok  (2011)  yang  melakukan pengukuran  reologi  terhadap  minuman  emulsi minyak  sawit  merah  juga  mendapatkan  nilai  indeks perilaku  aliran  n<1.  Hal  ini  menunjukkan  bahwa minuman emulsi o/w minyak sawit merupakan fluida non  Newtonian  tipe  pseudoplastik.  Fluida  non Newtonian  tipe  pseudoplastik  merupakan  fluida yang  bersifat  mengalami  penurunan  viskositas ketika  laju  geser  ditingkatkan.  Fluida  tipe  ini  juga dapat ditemui pada bahan pangan seperti mayonnaise (Maruyama et  al., 2007),  emulsi  o/w jeruk (Li et al., 2013),  dan salad  dressing (Perrechil et  a.,. 2010).  Selama  penyimpanan  terjadi  pe- ningkatan  nilai  n  dari  0,978  menjadi  0,987.  Menurut Hayati et  al. (2007)  dan  Ng et  al. (2014), peningkatan nilai n selama penyimpanan menunjuk- kan  berkurangnya  perilaku shear-thinning .  Ini  me- nyebabkan terjadinya peningkatan viskositas selama penyimpanan pada laju geser yang sama (data tidak ditampilkan).
Gambar 4.  Kurva  hubungan  antara  lama  penyim- panan dengan indeks perilaku aliran
Nilai  K  merupakan  ukuran  dari  sifat kekentalan sampel  emulsi.  Nilai  K  pada  awal  penyimpanan adalah  3,473  Pa.s n (Gambar  5).  Nilai  K  terus meningkat  hingga  mencapai  5,047  Pa.s n di  akhir penyimpanan. Hal  ini  menyatakan  bahwa  semakin lama penyimpanan menyebabkan terjadinya pening- katan  nilai  K.  Berbeda  dengan  minuman  emulsi minyak  sawit,  beberapa  sistem  emulsi  o/w  seperti mayonnaise dan  jus  jeruk  menunjukkan  terjadinya penurunan  nilai  K  ketika  ukuran  droplet  meningkat (Hayati et  al., 2007;  Li et  al., 2013).  Menurut Chatsisvili et  al. (2012)  nilai  K  emulsi  o/w  ber- gantung  pada  perbandingan  fraksi  minyak  dan  air, atau  keberadaan  minyak  dalam  emulsi.  Lamanya
waktu  penyimpanan  menyebabkan  semakin  banyak medium  pendispersi  yang  terpisah  dari  sistem emulsi akibat kriming (Gambar 6).
Gambar 5.  Kurva  hubungan  antara  lama  pe- nyimpanan  dengan  indeks  konsistensi (Pa.s n )
Oleh karena itu, terdapat perbedaan banyaknya fraksi  minyak  dalam  sistem  emulsi  pada  hari  ke-0 dengan hari ke-4, 8, 12, 16, dan 20. Kondisi tersebut menyebabkan  peningkatan  nilai  K.  Pemisahan medium pendispersi dari sistem emulsi juga menye- babkan  sifat  reologi  emulsi  lebih  dipengaruhi  oleh sifat-sifat dalam fase terdispersi, misalnya viskositas minyak. Menurut Nasir (2005), penyimpanan menye- babkan  peningkatan  nilai  K  pada  sampel  minyak sawit  RBD  yang  mengindikasikan  bahwa  sampel menjadi  lebih  kental  sehingga  memberikan  resi- stensi yang lebih tinggi untuk mengalir.
Gambar 6.  Pengamatan  visual  minuman  emulsi minyak sawit selama penyimpanan; (A) hari  ke-0,  (B)  hari  ke-4,  (C)  hari  ke-8, (D)  hari  ke-12,  (E)  hari  ke-16,  (F)  hari ke-20 A B
C
D E
F
0.880
0.858 0.848 0.837 0.823 0.82 0.84 0.86 0.88 0.90 0 4 8 12 16 20 Sta b ili ta s Em u ls i

## Lama Penyimpanan (Hari)

## Pengaruh  lama  penyimpanan  terhadap  stabilitas emulsi
Pengaruh  lamanya  penyimpanan  terhadap stabilitas  emulsi  ditunjukkan  pada  Gambar  7.  Hasil pengukuran  menunjukkan  terjadinya  penurunan stabilitas  emulsi  dari  0,880  di  awal  penyimpanan menjadi  0,858;  0,848;  0,837;  dan  0,823  pada  hari ke-4, 12, 18, dan 20. Hal ini menunjukkan terjadinya penurunan  stabilitas  emulsi  dengan  meningkatnya waktu penyimpanan. Tween 80 menstabilkan emulsi dengan  cara  menciptakan  halangan  sterik.  Bagian hidrofobik  dari  Tween  80  (rantai oleyl tak  jenuh) mengarah  ke  droplet  minyak,  sementara  bagian hidrofiliknya  berupa  kepala  non-ionik  dengan  gugus oksietilen mengarah ke medium pendispersi. Gugus oksietilen  tersebut  bersifat  sangat  larut  dalam  air dan  cenderung  untuk  dikelilingi  oleh  pelarut  dari- pada  mengalami  interpenetrasi  ketika  dua  droplet bertemu (Athas et al., 2014).
Gambar 7.  Kurva  hubungan  antara  lama  penyim- panan dengan stabilitas emulsi
Proses  destabilisasi  emulsi  berawal  dari  per- gerakan  droplet.  Untuk  emulsi  dengan  ukuran droplet  relatif  besar  (diameter  >0,05  µm),  per- gerakan  droplet  didominasi  oleh  gaya  gravitasi (McClements,  2011).  Gaya  gravitasi  mengakibatkan proses  pemisahan  berupa  kriming  atau  sedimentasi yang  disebabkan  oleh  perbedaan  densitas  kedua fase  (Leal-Calderon,  2012).  Faktor  utama  yang mempengaruhi  kriming  pada  sampel  adalah  perbe- daan  densitas  diantara  medium  pendispersi  (den- sitas air 0,9982 g/mL) dan terdispersi (densitas olein 0,8978  g/mL).  Penambahan  Tween  80  (densitas 1,06 –1,10  g/mL)  ke  dalam  medium  pendispersi meningkatkan  perbedaan  densitas  kedua  fase,  me- nyebabkan  fase  terdispersi  dengan  densitas  lebih rendah bergerak ke atas (kriming).
McClements (2016) menyatakan bahwa semakin  besar  perbedaan  densitas  antara  medium pendispersi  dan  fase  terdispersi  mampu  meng- akibatkan  permisahan  akibat  gravitasi  berlangsung
makin  cepat.  Besarnya  perbedaan  ini  mengakibat- kan  kriming  pada  sampel  terjadi  cukup  cepat,  yaitu di  hari  keempat  penyimpanan  dan  memperlihatkan pemisahan  sampel  emulsi  menjadi  dua  bagian (Gambar  6B).  Fraksi  medium  pendispersi  yang  ter- lihat  memisah  terus  meningkat  hingga  akhir  pe- nyimpanan  (Gambar  6C-F).  Hal  inilah  yang  men- dorong terjadinya penurunan stabilitas emulsi seiring bertambahnya waktu penyimpanan.

## Korelasi ukuran droplet dengan sifat reologi dan stabilitas emulsi
Hasil  analisis  koefisien  korelasi  Pearson  me- nunjukkan bahwa ukuran droplet dan indeks perilaku aliran  serta  indeks  konsistensi  emulsi  mempunyai nilai  koefisien  korelasi Pearson R  =  0,778  dan  R  = 0,939  pada  tingkat  kepercayaan α  =  0,01  yang berarti  ukuran  droplet  mempunyai  korelasi  yang signifikan dengan karakteristik reologi emulsi. Begitu pula  dengan  ukuran  droplet dan  stabilitas  emulsi yang  memiliki  nilai  koefisien  korelasi Pearson R  = -0,907  pada  tingkat  kepercayaan α  =  0,01  artinya ukuran  droplet  mempunyai  korelasi  yang  signifikan dengan  stabilitas  emulsi.  Korelasi  antara  ukuran droplet  dengan  karakteristik  reologi  dan  stabilitas emulsi  sampel  dapat  divisualisasikan  seperti  pada Gambar 8.
Regresi  linear  pada  Gambar  8 menghasilkan tiga persamaan matematik, yaitu: persamaan 1 yang menyatakan  hubungan  antara  ukuran  droplet  (x) dengan  stabilitas  emulsi  (y 1 ),  persamaan  2  untuk hubungan  antara  ukuran  droplet  (x)  dengan  indeks konsistensi  (y 2 ),  dan  persamaan  3  untuk  hubungan antara  ukuran  droplet  (x)  dengan  indeks  sifat  aliran (y 3 ).
y 1 = -0,0873x + 1,0508 ……………………………..(1) y 2 = 1,1703x + 1,9379 ………………………………(2) y 3 = 0,0065x + 0,9472 ………………………………(3)
Gambar  8  memperlihatkan  bahwa  peningkatan ukuran  droplet  berhubungan  dengan  penurunan stabilitas  emulsi.  Saat  sebuah  partikel  mempunyai densitas  yang  lebih  rendah  dibanding  cairan  yang mengelilinginya,  gaya  gravitasi  akan  menyebabkan partikel  tersebut  bergerak  ke  atas  (Estiasih et  al., 2015).  Meningkatnya  ukuran  droplet  menyebabkan pengaruh  gaya  gravitasi  yang  mendorong  droplet minyak  bergerak  ke  atas  jauh  lebih  besar  daripada gaya friction (McClements,  2016).  Kondisi  ini  me- nyebabkan kriming berlangsung semakin cepat, dan semakin  banyak  medium  pendispersi  terpisah  dari sistem  emulsi  (Gambar  6).  Dengan  demikian, semakin  besar  ukuran  droplet  menyebabkan  makin menurunnya stabilitas emulsi.
y3 = 0,0065x + 0,9472
R² = 0,9709
y2 = 1,1703x + 1,9379 R² = 0,9057
y1 = -0,0873x + 1,0508 R² = 0,9017 0.80 0.82 0.84 0.86 0.88 0.90 0.3 0.8 1.3 1.8 2.3 2.8 3.3 3.8 4.3 4.8 5.3 4.5 5 5.5 6 6.5 Sta b ili ta s Em u ls i In d e k s S ifa t A lira n , n d a n In d e k s K o n s is te n s i, K (Pa .s n ) Ukuran Droplet, d4.3 (µm)
Indeks sifat aliran Indeks konsistensi
Stabilitas emulsi 4,83 4,92 5,36 5,76 6,12 y = 4,7446e0,012x R² = 0,973 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 0 4 8 12 16 20 Uk u ra n D ro p le t, d4 .3 (µm )
Lama Penyimpanan (Hari)
Gambar 8. Korelasi ukuran droplet dengan karakteristik reologi (n, K) dan stabilitas emulsi
Gambar 8 juga memperlihatkan bahwa  pening- katan  ukuran  droplet  berhubungan  dengan  mening- katnya  nilai  n  dan  K.  Seperti  yang  telah  dijelaskan sebelumnya, peningkatan ukuran droplet berdampak terhadap  banyaknya  medium  pendispersi  yang terpisah  dari  sistem  emulsi.  Semakin  besar  ukuran droplet,  makin  besar  gaya  gravitasi  yang  diterima oleh  droplet  dan  kriming  berlangsung  semakin cepat.  Proses ini mengakibatkan sampel emulsi ter- pisah menjadi dua bagian, yaitu lapisan yang secara optik terlihat opaque (fraksi emulsi) dan lapisan yang terlihat  sedikit opaque (medium  pendispersi)  (Mc Clements,  2016).  Kedua  lapisan  tersebut  dapat dilihat  pada  Gambar  6.  Semakin  banyak  medium pendispersi  yang  terpisah  menyebabkan  peningka- tan  keberadaan  minyak  dalam  sistem  yang  masih membentuk  emulsi.  Fraksi  emulsi  dengan  fraksi minyak lebih banyak menghasilkan nilai K yang lebih tinggi.  Pernyataan  tersebut  mendukung  data  hasil penelitian  yang  menunjukkan  adanya  peningkatan nilai  K  pada  sampel  yang  disebabkan  oleh  per- bedaan kehadiran minyak dalam fraksi emulsi.
Aplikasi  laju  pertumbuhan  droplet  pada  per- kiraan  umur  simpan  minuman  emulsi  minyak sawit
Umur  simpan  produk  pangan  emulsi  sangat ditentukan  oleh  stabilitas  sistem  emulsinya.  Oleh karena itu, secara fisik peningkatan stabilitas emulsi berbanding  lurus  dengan  semakin  lamanya  umur simpan produk (Piorkowski dan McClements, 2014). Menurut  McClements  (2016),  meningkatnya  diame- ter droplet menyebabkan pergerakan droplet ke atas akibat  gaya  gravitasi  juga  meningkat,  begitupun
sebaliknya. Menurunkan ukuran droplet akan meng- akibatkan  pengaruh  gaya  gravitasi  yang  diterima oleh  droplet  lebih  kecil  dan  berpengaruh  terhadap meningkatnya  stabilitas  emulsi.  Disamping  itu, emulsi  dengan  ukuran  droplet  yang  lebih  kecil cenderung  didominasi  oleh  gerak brownian diban- ding  gaya  gravitasi  (McClements,  2011).  Dengan kata  lain,  menurunnya  ukuran  droplet  melemahkan efek  gravitasi  terhadap  droplet  minyak  sehingga menurunkan  kemungkinan  proses  destabilisasi  dan meningkatkan stabilitas emulsi.
Gambar 9.  Kurva  hubungan  lama  penyimpanan terhadap perubahan ukuran droplet
Data  pengaruh  lama  penyimpanan  terhadap perubahan ukuran droplet disajikan pada Gambar 9. Regresi  eksponensial  dari  data  tersebut  menunjuk-
kan  bahwa  pertumbuhan  droplet  mengikuti  per- samaan  d 4.3 =  4,7446  e 0,012t .  Linearisasi  persamaan tersebut  menghasilkan  ln  d 4.3 =  0,012t  +  ln  4,7446. Dari  persamaan  terakhir  terlihat  bahwa  laju  per- tumbuhan ukuran droplet adalah 0,012 µm / hari .
Hasil  pengujian  stabilitas  emulsi  sampel  me- nunjukkan  bahwa  pada  ukuran  4,83  µm  emulsi masih  stabil.  Dengan  mengetahui  laju  pertumbuhan droplet  dan  ukuran  akhir  droplet  yang  masih  stabil θ 2 ), maka dapat dilakukan perhitungan untuk mem- prediksi  esarnya ukuran awal droplet  θ 1 ) sehingga emulsi  stabil  selama  kurun  waktu  tertentu.  Dari perhitungan  dengan  menggunakan  model  mate- matik  di  atas,  dapat  diketahui  bahwa  umur  simpan minuman  emulsi  minyak  sawit  dapat  ditingkatkan menjadi  90  hari  penyimpanan  dengan  mereduksi ukuran droplet menjadi θ 1 =0,61 µm.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  maka  dapat  disimpul- kan  bahwa  meningkatnya  waktu  penyimpanan menyebabkan  penurunan  stabilitas  emulsi,  pening- katan  distribusi  dan  ukuran  droplet,  serta  pening- katan  nilai  indeks  perilaku  aliran  dan  indeks  kon- sistensi minuman emulsi minyak sawit. Hasil analisis koefisien  korelasi  Pearson  menunjukkan  ukuran droplet  berkorelasi  positif  dengan  indeks  perilaku aliran  (R=  0,778)  dan  indeks  konsistensi  (R  = 0,939).  Sebaliknya,  ukuran  droplet  berkorelasi negatif dengan stabilitas emulsi (R = -0,907). Proses destabilisisasi  minuman  emulsi  minyak  sawit disebabkan  oleh  kriming,  koalesens  dan  Ostwald ripening .  Berdasarkan model matematik  yang diper- oleh,  reduksi  ukuran  droplet  menjadi  0,61  µm  akan meningkatkan  umur  simpan  dan  stabilitas  minuman emulsi minyak sawit hingga 90 hari penyimpanan.

## UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis  menyampaikan  ucapan  terimakasih kepada  Direktorat  Pendidikan  Tinggi  yang  telah memberikan  dana  bantuan  penelitian  melalui Beasiswa  3T  PraS2-S2  Saintek  dan  atas  dukungan dana penelitian dari Hibah Kompetensi 2 tahun 2015 atas  nama  Prof.  Dr.  Ir.  Tien  R.  Muchtadi,  MS  untuk rangkaian  penelitian  Prospek  Industrialisasi  Produk Hilir Minyak Kelapa Sawit.

## DAFTAR PUSTAKA
Athas  JC,  Jum  K,  McCafferty  M,  Owoseni  O,  John VT,  Raghavan  SR.  2014.  An  effective  dis- persant  of  oil  spills  based  on  food-grade
amphiphiles.  Langmuir  30:  9285-9294.  DOI: 10.1021/la502312n.
Chatsisvili  NT,  Amvrosiadis  I,  Kiosseoglou  V.  2012.
Physicochemical  properties  of  a  dressing-type o/w emulsion as influenced by orange pulp fiber incorporation.  LWT-Food  Sci  Technol  46:  335- 340. DOI: 10.1016/j.lwt.2011.08.019.
Domian E, Brynda-Kopytowska A, Oleksza K. 2015.
Rheological  properties  and  physical  stability  of o/w  emulsions  stabilized  by  OSA  starch  with trehalose.  Food  Hydrocolloid  44:  49-58.  DOI: 10.1016/j.foodhyd.2014.08.020.
Estiasih  T,  Ahmadi  Kgs,  Rizqiyah  LA.  2015. Mikroemulsifikasi fraksi tidak tersabunkan (FTT) distilat  asam  lemak  minyak  sawit  (DALMS).  J Teknol  Industri  Pangan  26:  189-200.  DOI: 10.6066/jtip.2015.26.2.189.
Hayati  IN,  Che  Man,  YB,  Tan  CP,  Aini  IN.  2007. Stability  and  rheology  of  concentrated  o/w emulsions based on soybean oil/palm kernel oil blends.  Food  Res  Int  40:  1051-1061.  DOI: 10.1016/j.foodres.2007.05.008.
Joshi  HC,  Pandey  IP,  Kumar  A,  Garg  N.  2012.  A study of various factors determining the Stability of molecules. Adv Pure Appl Chem 1: 7-11.
Khomsan  A,  Anwar  F.  2008.  Lemak:  Sehat  Itu Mudah, Wujudkan Hidup Sehat dengan Makanan Tepat. 78-84. Mizan Publika, Jakarta.
Kralova I, Sjöblom J. 2009. Surfactants used in food industry: a review. J Dispersion Sci Technol 30: 1363-1383.  DOI:  10.1080/019326909027355 61.
Leal-Calderon F. 2012. Emulsified lipids: formulation and control of end-use properties. Oilseed Fats Crop  Lipid  19:  111-119.  DOI:  10.1684/ocl. 2012.0438.
Li  C,  Fu  X,  Luo  F,  Huang  Q.  2013.  Effects  of maltose  on  stability  and  rheological  properties of orange oil-in-water emulsion formed by OSA modofoed starch. Food Hydrocolloid 32: 79-86. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2012.12.004.
Mahmood  ME,  Al-Koofee  DAF.  2013.  Effect  of temperature changes on critical micelle concentration  for  tween  series  surfactant. Global J Sci Front Res Chem 13: 1-8.
Maruyama  K,  Sakashita  T,  Hagura  Y,  Suzuki  K.
2007.  Relationship  between  rheology,  particle size  and  texture  of  mayonnaise.  Food  Sci Technol Res 13: 1-6.
McClements  DJ.  2011.  Edible  nanoemulsions: fabrication,  properties,  and  functional  perfor- mance. Soft Matter 7: 2297-2316. DOI: 10.1039 /C0SM00549E.
McClements  DJ.  2016.  Food  Emulsions:  Principles, Practices,  and  Techniques.  3 rd Ed.  289-365. CRC Press, Florida.
Mohajeri E, Noudeh GD. 2012. Effect of temperature on  the  critical  micelle  concentration  and micellization  thermodynamic  of  non  ionic surfactants:  Polyoxyethylene  sorbitan  fatty  acid esters.  E-Journal  Chem  9:  2268-2274.  DOI: 10.1155/2012/961739.
Mubarok  AZ.  2011.  Peningkatan  Skala  Proses Emulsifikasi Minuman Emulsi dari Minyak Sawit Merah  dan  Karakterisasi  Sifat  Reologinya [Tesis].  Bogor.  Fakultas  Teknologi  Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Nasir  AF.  2005.  Performance  Investigation  of Energy Transport Media as Influenced by  Crop Based Properties [Borang Pengesahan
Laporan  Akhir  Penyelidikan].  Kuala  Lumpur: Mechanical  Engineering  Divisions,  Universiti Teknologi Malaysia.
Ng  SP,  Lai  OM,  Abas  F,  Lim  HK,  Tan  CP.  2014. Stability of a concentrated oil-in-water emulsion model prepared  using palm olein-based diacylglycerol/virgin coconut oil blends: Effect of the  rheological  properties,  droplet  size  distri- bution  and  microstructure.  Food  Res  Int  64: 919-930. DOI: 10.1016/j.foodres.2014.08. 045.
Perrechil  FA,  Santana  RC,  Fasolin  LH,  Silva  CUS, Cunha  RL.  2010.  Rheological  and  structural evaluations of commercial italian salad dressings.  Food  Sci  Technol  (Campinas)  30: 477-482.  DOI:  10.1590/S0101-2061201000020 0027.
Pichot  R.  2010.  Stability  and  Characterizationof Emulsions in the Presence of Colloidal Particles and  Surfactants.  [Disertasi].  Birmingham  (UK): University of Birmingham.
Piorkowski  DT,  McClements  DJ.  2014.  Beverage emulsions:  recent  developments  in formulation,
production, and applications. Food Hydrocolloid 5-41. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2013.07.009. Polychniatou  V,  Tzia  C.  2014.  Study  of  formulation and  stability  of  co-surfactant  free  water-in-olive oil  nano-  and  submicron  emulsions  with  food grade  non-ionic  surfactants.  J  Am  Oil  Chem Soc 91: 79-88. DOI: 10.1007/s11746-013-2356- 3.
Prieto  C,  Calvo  L.  2013.  Performance  of  the Biocompatible  surfactant  Tween  80  for  the formation  of  microemulsions  suitable  for  new pharmaceutical processing. J Appl Chem 2013: 1-10. DOI: 10.1155/2013/930356.
Rao  JJ,  McClements  DJ.  2010.  Stabilization  of phase inversion temperature nanoemulsions by surfactant  displacement.  J  Agr  Food  Chem  55: 7059-7066. DOI: 10.1021/jf100990r.
Reichert  MD,  Walker  LM.  2015.  Coalescence behavior  of  oil  droplets  coated  in  irreversibly- adsorbed  surfactant  layers.  J  Colloid  Interface Sci  449:  480-487.  DOI:  10.1016/j.jcis.2015. 02.032.
Roohinejad  S,  Oey  I,  Wen  J,  Lee  SJ,  Everett  DW, Burritt  DJ  .  2015.  Formulation  of  oil-in- water β- carotene  microemulsions:  effect  of  oil  type  and fatty  acid  chain  length.  Food  Chem  174:  270- 278. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.11.056.
Ruttarattanamongkol  K,  Afizah  MN,  Rizvi  SSH. 2015.  Stability  and  rheological  properties  of corn  oil  and  butter  oil  emulsions  stabilized  with texturized  whey  proteins  by  supercritical  fluid extrusion.  J  Food  Eng  166:  139-147.  DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2015.06.005.
Surfiana.  2002.  Formulasi  Minuman  Emulsi  Kaya Beta-karoten  dari  Minyak  Sawit  Merah.  [Tesis]. Bogor:  Fakultas  Teknologi  Pertanian,  Institut Pertanian Bogor.