## PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA MINYAK GORENG BEKAS YANG DIJERNIHKAN MENGGUNAKAN KULIT PISANG KEPOK (Musa acuminata Liin) BERDASARKAN LAMA PERENDAMAN
Iin Kurnia Tasry 1) , Mujahidah Basarang 1) , Mardiah 1)
1) Akademi Analis Kesehatan Muhammadiyah Makassar Alamat Korespondensi: Kurniaiin92@gmail.com .

## Abstract
Cooking  oil  that  has  been  used  repeatedly  has  adverse  health  effects  if  consumed.  One  of  the conditions  of  cooking  oil  that  can  be  consumed  based  on  SNI  is  peroxide  number  is  10  meq. Efforts  to  improve  the  quality  of  cooking  oil  can  be  done  with  clarification  using  banana  kepok (Musa acuminata Liin) which has been dried. Banana peels can lower peroxide numbers because banana  peels  contain  beta-carotene  fat-soluble  antioxidants  and  can  inhibit  oxidation  processes. This research is experimental laboratory that aims to know the peroxide number of used fried oil which  is  clarified  using  banana  kepok  skin  (Musa  acuminata  Liin)  based  on  the  duration  of immersion, using Iodometri method. From the research result, the peroxide value of used cooking oil is 5,83 meq and after soaked banana peel skin for 1 hour peroxide number is 5.08 meq, soaking 2  hours  is  4.10  meq,  soaking  3  hours  is  3,26  meq,  and  Soaking  4  hours  is  2.8  meq.  From  the research results can be concluded that the longer immersion peroxide numbers decreased.
Keywords: Used Cooking Oil, Banana Peel Skin, Peroxide Numbers, iodometr Method

## PENDAHULUAN
Minyak  goreng  merupakan  salah satu  kebutuhan  pokok  manusia.  Minyak goreng berfungsi sebagai media penggorengan.  Minyak  goreng    dapat bersumber dari tanaman, misalnya minyak  zaitun,  minyak  jagung,  minyak kelapa,  dan  minyak  biji  bunga  matahari. Minyak juga dapat bersumber dari hewan, misalnya  ikan  sarden,  ikan  paus,  lard (minyak  dari  babi),  tallow  (minyak  dari sapi)  (Rukmana,  2002).  Minyak  yang biasanya  di  gunakan  oleh  pedangang gorengan  adalah  minyak  nabati  atau minyak  kelapa  sawit.  Minyak  goreng mengandung  asam-asam  esensial  seperti asam  linoleat,    lenolenat  dan  arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh  darah  akibat  penumpukan kolesterol.  Dalam  kehidupan  sehari-hari masyarakat  tidak  terlepas  dari  pengguna minyak goreng dan tidak sengaja masyarakat mengkonsumsi makanan yang diolah  menggunakan  minyak  goreng bekas.  Apabila  menggunakan  minyak goreng  bekas  secara  berulang  kali  akan menyebabkan  penyakit  dalam  tubuh  kita seperti diare, jantung koroner,
Keterlambatan  tubuh  dan  mengganggu pusat saraf (Rukman, 2002). Hasil kajian dari Badan
Pengawasan  Obat  dan  Makanan  (BPOM RI)  serta  kajian  dari  pakar  kesehatan terhadap  penggunaan  minyak  goreng bekas  sebagai  minyak  goreng  akan memberikan  dampak  terhadap  kesehatan. Pemanasan minyak goreng yang berulang kali  (2  kali)  pada  suhu  tinggi  (160 0 C
sampai 180 0 C) akan menghasilkan hidrolisis  lemak  menjadi  asam  lemak bebas  yang  mudah  teroksidasi.  Adapun cirri-ciri  minyak  goreng  bekas  seperti minyak  lebih  kental,  bau  tengik  dan warna hitam.
Salah  satu  parameter  terpenting dalam  pengukuran  tingkat  kerusakan minyak adalah dengan menentukan bilangan  peroksida.  Minyak  goreng  yang memiliki  angka  peroksida  melebihi  batas yang  telah  ditentukan  akan  membentuk akrolein  dan  kandungan  asam  lemak bebas  menjadi  meningkat.  Meningkatnya kandungan  asam  lemak  bebas  sangat berbahaya bagi kesehatan, seperti berpengaruh  terhadap  lemak  dan  darah yang kemudian  dapat menimbulkan
kegemukan (obesitas), mendorong penyempitan pembuluh darah arteri ( arterioscelorosis ) yang dapat mengakibatkan penyakit jantung (Winarno, 2004). Bilangan peroksida dapat ditentukan  dengan  metode  iodometri. Syarat  mutu  minyak  goreng  menurut
Standar  Nasional  Indonesia(SNI)  yaitu: bilangan  peroksidasi  maksimal  10  meq. Untuk  mengatasi  kerusakan  minyak goreng bekas diperlukan zat atau senyawa yang mampu mencegah kerusakan, antara lain  antioksidan  salah  satunya  adalah dengan kulit pisang kepok (Musa acuminata Liin). Kulit pisang kepok kaya akan  antioksidan  betakaroten  yang  larut lemak  dan  dapat  menghambat  proses oksidasi dan menyerap asam lemak rantai pendek  hasil  oksidasi  dalam  minyak. Menurut  semeya  et  al  (2002) kulit  pisang kepok matang berwarna kuning kaya akan senyawa  kimia  dan  mengandung  aktifitas antioksidan  yang  tinggi  dibandingkan dengan  kulit  pisang  yang  lain  Dengan adanya  antioksidan  dalam  kulit  pisang kepok maka diharapkan dapat menurunkan  bilangan  peroksida  minyak jelantah (Rukmana, 2002). Berdasarkan  penelitian  Ratnawati
(2016)  dengan  judul  pengaruh  kontak kulit pisang kepok (Musa acuminata Liin ) terhadap  penurunan  kadas  asam  lemak bebas dengan waktu perendaman 1 jam, 2 jam,  3  jam  dan  4  jam    yang  dapat menurunkan  rerata  kadar  asam  lemak bebas  dengan  waktu  perendaman  4  jam dengan hasil  asam  lemak  bebas  sebanyak 0,29%. Dan hasil penelitian Asri Sulistijowati  Suros  tahun  2013  dengan judul  penjernian  minyak  goreng  dengan kulit  pisang  dengan  rerata  bilangan peroksida  hasil  pemeriksaan  penjernian minyak  goreng  sebanyak  5,1  O 2 /100g yang  menunjukan  minyak  goreng  tidak memenuhi standar SNI.
METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan
Alat-alat  yang  digunakan  adalah neraca, beker glass, pipet tetes, erlenmeyer, gelas ukur, buret, pipet volum 25  mL.  Bahan  Yang  digunakan  adalah Minyak goreng bekas, kulit pisang kepok,
asam  asetat  glasial,  Chloroform  (CHCl3), Aquadest, Tio 0,007 N, Amilum  1%  dan KI.

## Prosedur Penelitian Preparasi sampel
Kulit  pisang  kepok  dibersihkan  dari  sisa- sisa  kotoran  dengan  air  bersih,  kulit pisang  di  potong  kecil-kecil  kemudian  di oven sampai benar-benar kering, kemudian  dihaluskan  sampai  menjadi serbuk kulit pisang Pembuatan larutan Pelarut  asam  asetat  glasial  (CH 3 COOH 100%)  dan  Chloroform  (CHCL 3 )  dengan perbandingan  3:2.  Cara  membuatnya yaitu  dengan  memasukkan 600  ml  asam asetat glasial ke dala botol berwarna gelap dan  kemudian ditambahkan dengan  400 ml kloroform.
Natrium  Thiosulfat  (Na 2 S 2 O 3 .5H 2 O)  0,01 N. Cara  membuatnya   Ditimbang  2,4817 gram  kristal  Na 2 S 2 O 3. 5H 2. Dimasukkan ke dalam  gelas  kimia  250  ml. Larutan dipindahkan  ke  dalam  labu  ukur  1 L. tambahkan  aquades  sampai  tanda  dan dihomogenkan.
KIO 3 0,01N. Cara membuatnya yaitu Ditimbang 0,0356 gr gram kristal KIO 3. Dimasukkan  ke  dalam  gelas kimia  250  ml  larutkan  dengan  aquades sedikit saja. Kemudian larutan
dipindahkan  ke  dalam  labu  ukur  100 ml. tambahkan  aquades  sampai  tanda  dan dihomogenkan.
KI 5%. Cara membuatnya yaitu
Ditimbang 5 gr kristal KI. Dimasukkan ke dalam gelas kimia 250 ml larutkan dengan aquades  sedikit  saja. Kemudian  larutan dipindahkan  ke  dalam  labu  ukur  100 ml. Ditambahkan  aquades  sampai  tanda dan dihomogenkan.
Amilum  1%. Larutan  amilum  dibuat dengan  menambahkan  1  gram  serbuk amilum  ke  dalam  100  ml     aquades, kemudian  di  panaskan  hingga  mendidih sambil  diaduk,  Larutan  amilum  dibuat beberapa  saat  sebelum  dilakukan  titrasi untuk mencegah rusaknya amilum.
Standarisasi  Larutan  Na 2 S 2 O 3 dengan KIO 3 Dipipet  10  ml  larutan  standar  KIO 3 dan masukkan dalam erlenmeyer. Tambahkan  5  ml  KI  5  %  dan  5  mL
H 2 SO 4 2N  titrasi  dengan  Na 2 S 2 O 3 0,01  N sampai terjadi warna kuning muda (kocok pelan - pelan, titran cepat). Tambahkan  dengan  indikator  amylum  1
% sebanyak 1 ml sehingga berubah warna menjadi  biru.  Titrasi  dilanjutkan  dengan Na 2 S 2 O 3 0,01  N  sampai  warna  biru  tepat hilang (kocok kuat, titran tetes demi tetes) Penjernihan minyak goreng bekas Disiapkan  5  erlemeyer  masing-masing erlemeyer  diisi  20  ml  minyak  goreng bekas  kemudian  di  tambahkan  20  gram serbuk kulit pisang kepok (Musa acuminata Liin) . Masing-masing erlemeyer  yang  berisi  minyak  goreng bekas  dan  serbuk  kulit  pisang  dibiarkan selama  1  jam,  2jam,  3  jam  dan  4  jam kemudian disaring minyak tersebut.

## Penetapan Bilangan Peroksida
Dipipet  minyak  dari  hasil  penjernian sebanyak  5  gram  dimasukkan  ke  dalam erlenmeyer 250 ml, kemudian ditambahkan  30  ml  pelarut  yang  terdiri dari  asam  asetat  glasial  :  kloroform  (3:2), goyangkan larutan sampai minyak larut.Setelah minyak larut, tambahkan 0,5 ml  larutan  KI  jenuh  dan  di  tutup  rapat sambil dikocok. Diamkan selama 1 menit dengan kadang digoyangkan. Ditambahkan  30  ml  aquadest  (Warna kuning  jernih  berubah  menjadi  kuning keruh).  Kemudian  ditambahkan  0,5  ml amilum  1  %.  Campuran  berubah  menjadi biru, titrasi dengan larutan Na 2 S 2 O 3 0,007 N  tepat  saat  warna  biru  hilang.  Ulangi  3 perlakuan untuk masing-masing sampel

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Sebanyak 300 ml dan sampel kulit pisang kepok (Musa  acuminata  Liin) di  ambil dari  pedagang  pisang  coklat.  Hasil penelitian  tentang  penentuan  bilangan peroksida  minyak  goreng  bekas  yang dijernihkan  menggunakan  kulit  pisang kepok (Musa acuminata Liin) berdasarkan lama perendaman.
Tabel 1. Hasil Bilangan Peroksida Lama Perendaman (Jam) Rata-rata Bilangan Peroksida (mEq) 0 5,83 1 5,08 2 4,10 3 3,26 4 2,8

## Gambar 1. Grafik Penurunan Bilangan Peroksida
Berdasarkan  grafik  di  atas  dapat diketahui  penurunan  bilangan  peroksida
awal  5,83  meq  dan  penurunan  terendah terdapat  pada  minyak  goreng  bekas  yang
5.83 5.08 4.10 3.25
2.8
kontrol 1 jam
2 jam
3 jam 4 jam
B il a n g a n P er o k si d a ( m E q /K g ) Lama Perendaman
dijernihkan  menggunakan  kulit  pisang kepok 4 jam dengan Rata-rata 2,8 meq.
Kulitas minyak goreng dapat dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  seperti lamanya  kontak  dengan  panas,  suhu,  dan oksidasi  serta  kebiasaan  menggunakan minyak  goreng  berulang.  Hasil  penelitian Martiantoetal  (2007)  di  Kota  Makassar menunjukkan  masyarakat  miskin  dan tidak miskin menggunakan minyak goreng  yang  sama  untuk  menggoreng  2 kali  sebanyak  61,2%,  3  kali  sebanyak 19,6%  dan  4  kali  sebanyak  5,4%. Pemakaian  yang  berulang  kali  akan menyebabkan minyak jelantah mengalami oksidasi berlebih sehingga akan meningkatkan senyawa peroksida. Peroksida  pada  minyak  jelantah  akan memacu terbentuknya senyawa karsinogenik yang dapat merusak kesehatan tubuh diantaranya adalah menimbulkan  penyakit  kanker  (Sitepoe
M, 2008).
Kualitas  minyak  dapat  diketahui dengan  melakukan  beberapa  analis  kimia yang  nantinya  dibandingkan  dengan standar  mutu  yang  dikeluarkan  dari Standar Nasional Indonesia (SNI). Perbandingan  hasil  uji  kualitas  minyak dengan  syarat  standar  mutu  dari  SNI dapat  dilihat  dari  Tabel  1.  Bau  dan  Rasa Minyak goreng bekas sebelum diperlakukan  perendaman  kulit  pisang terasa  bau  tengik  atau  bau  bekas gorengan,  setelah  direndam  kulit  pisang bau  dan  rasa  menjadi  hilang  Hal  ini disebabkan  karena  kulit  pisang  kepok sebagai  adsorben  yang  dapat  menyerap bau dan rasa yang terdapat dalam minyak goreng.
Penelitian  ini  diawali  dengan  kulit pisang  kepok  untuk  menurunkan  angka peroksida,  kulit  pisang  kepok  yang matang  dikeringkan  menggunakan  oven dengan  suhu  70°c  sampai  benar  -  benar kering, tujuan pengeringan untuk menghilangan kadar air pada kulit pisang. Kulit  pisang  yang  digunakan  adalah  kulit pisang  kepok    yang  sudah  dihaluskan dengan cara di tumbuk hingga
membentuk  serbuk  kulit  pisang,  dan dilakukan  proses  perendaman  selama  1 jam,  2  jam,  3  jam  dan    4  jam.  Fungsi penambahan  campuran  kloroform  dengan asam asetat glasial adalah untuk melarutkan  minyak  karena  alkali  iodida akan  bereaksi  sempurna  dalam  larutan bersuasana  asam  dan  fungsi  KI  jenuh adalah  membebaskan  iodin  yang  ditandai terbentuknya  warna  kuning  pada  sampel. Iodin yang bebas dititrasi dengan natrium thiosulfat, selanjutnya ditambahkan
indikator amilum sampai terbentuk warna biru,  Warna  biru  terbentuk,  dikarenakan struktur  molekul  amilum  yang  berbentuk spiral mengikat molekul iodine.
Na 2 S 2 O 3 + I 2 NaI + Na 2 S 2 O 6 Dari  hasil  analisa  laboratorium, bilangan  peroksida  minyak  goreng  bekas yang  dijernihkan  menggunakan  kulit pisang  kepok    dapat  dilihat  pada  tabel  2, yaitu    minyak  goreng  bekas  yang dijadikan sebagai kontrol didapatkan hasil rata-rata  sebesar  5,83  meq,  dinyatakan bahwa tidak adanya penambahan antioksidan  pada  minyak  goreng  bekas sehingga  bilangan  peroksida  memenuhi standar SNI yaitu 10 meq. oleh karena itu masyarakat  bisa  menngunakan  minyak goreng  bekas  pemakaian  2  kali.  Menurut semeya  et  al  2002  bahwa  kulit  pisang kepok  mengandung  aktifitas  antioksidan yang  tinggi  dibandingkan  dengan  kulit pisang  yang  lain  aktivitas  antioksidan pada  kulit  pisang  mencapai  94,25%  pada konsentrasi  125  mg/ml  sedangkan  pada buahnya hanya sekitar 70% pada konsentrasi 50 mg/ml. Minyak  goreng  bekas  dengan sampel kulit pisang kepok pada perendaman  1  jam  didapatkan  hasil  rata- rata  5,08  meq,  perendaman  2  jam didapatkan  hasil  rata-rata  4,10  meq, perendaman  3  jam  didapatkan  hasil  rata- rata  3,26  meq  dan  perendaman  4  jam didapatkan  hasil  rata-rata  2,8  meq, perlakuan perendaman kulit pisang kepok yang  terendah  adalah  perendaman  4  jam yaitu  2,8  meq,  nilai  yang  didapat memenuhi  standar  dengan  SNI  yaitu  10
meq,  dengan  penurunan  awal  5,83  meq menjadi 2,8 meq. Faktor yang menyebabkan penurunan bilangan peroksida pada 1 jam, 2 jam, 3 jam dan 4 jam menunjukan bahwa perlakuan perendaman kulit pisang kepok berpengaruh nyata terhadap angka
peroksida  minyak  goreng  bekas.  Karena Antioksidan    yang  terdapat  pada  kulit pisang  kepok (Musa  acuminata  Liin) tersebut  mampu  menyumbangkan  atom hidrogen  secara  cepat  ke  radikal  lemak dan  mengubahnya  ke  bentuk  yang  lebih stabil,  sehingga  mencegah  terjadinya reaksi radikal bebas yang terjadi lagi pada minyak  goreng  bekas  sehingga  bilangan peroksida bisa menurun.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  penelitian  ini  dapat disimpulkan  bahwa  dengan  perendaman kulit pisang kepok (Musa acuminata Liin) pemakaian  minyak  goreng  bekas  2  kali layak digunakan dengan bilangan peoksida  perendaman  1  jam  adalah  5,08 meq, perendaman 2 jam adalah 4,10 meq,
perendaman  3  jam  adalah   3,26  meq,  dan perendaman 4 jam adalah 2,8 meq.
SARAN Untuk peneliti selanjutnya Penentuan  bilangan  peroksida  minyak goreng bekas yang dijernihkan menggunakan  kulit  pisang  kepok  ( Musa acuminata Liin) berdasarkan lama perendaman di sesuaikan dengan frekuensi  penggunaan minyak goreng

## DAFTAR PUSTAKA
Bambang  C.  2016.  Sukses Budi  Daya Pisang di Pekarangan dan Perkebunan. Yogyakarta : Pustaka Pelajar.
Egan,  H.  dkk.  2007. Pearson’s  Chemical Analysis of Foods . Eighth Edition. New York: Churchill Livingstone.
Rukmana,  S.  2002. Pengantar  Teknologi Minyak  dan  Lemak  Pangan . Jakarta: Universitas Indonesia.
Sitepoe,  Mangku.  2008. Corat-Coret Anak  Desa  Berprofesi  Ganda. KPG  (Kepustakaan  Populer Gramedia). Jakarta
Winarno,  FG.  2004. Kimia  Pangan  dan Gizi .  Jakarta:  Gramedia  Pustaka
Utama. SNI.  2013. Minyak  Goreng. Badan Standarisasi Nasiaonal. Jakarta.