Hesti Nur’aini dkk.
DOI: 10.32663/ja.v%vi%i.3179

## FORMULASI DAN KARAKTERISTIK MUTU SNACK BAR BERBASIS TEPUNG  PISANG  JANTAN  ( Musa paradisiaca var paradisiaca)

## DAN TEPUNG AMPAS TAHU
(Formulation and Quality Characteristics of Snack Bar Based on “Jantan” Banana Flour (Musa paradisiaca var paradisiaca) and Tofu Dregs Flour)

## Hesti Nur’aini, Lina Widawati*, Novi Sari Ningsih, Andwini Prasetya
Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Dehasen Bengkulu Jl Meranti Raya No 32 Kota Bengkulu 38228
* Corresponding author, Email: linawida84@unived.ac.id

## ABSTRACT
Snack  bar  is  a  snack  that  is  practically  formulated  as  a  food  to  hunger  delay,  contains carbohydrates,  protein,  and  fiber,  with  wheat  as  the  main  ingredient.  The  purpose  of  this study was to determine the best formulation of  “jantan” banana flour and tofu dregs flour in making  snack  bars  according  to  the  characteristics  of  physical,  chemical,  and  organoleptic qualities. The methods in this study include the processing of banana flour, tofu  dregs flour, and  snack  bar  processing  with  the  composition  treatment  of  “jantan”banana  flour  and  tofu dregs flour 100: 0, 80: 20, 60: 40, 40: 60, 20: 80, 0: 100. The analysis in this study included the water content of “jantan” banana flour and tofu  dregs flour as well as the yield, texture, water content, protein content, fiber content and organoleptic snack bar. The results showed that the water content of “jantan” banana flour was 7,23% while tofu dregs flour was 9,45%. The results of the snack bar yield analysis ranged from 53,8% to 66,7%. The texture of the snack bar ranged from 12,33 mm to 34,67 mm. The average value of the water content of the snack bar is between 1,32% to 1,88%. The protein content of snack bars is between 6,64% to 8,16%. The fiber content of the snack bar ranges from 5,63% to 8,45%. The average result of organoleptic  analysis  of  snack  bar  colors  is  between  3,25  (rather  like)  to  3,50  (rather  like). The  average  snack  bar  taste  value  is  between  2,65  (rather  like)  to  3,90  (like).  The  average value of the snack bar aroma is between 2,45 (dislike) to 3,66 (like). The average value of the snack bar texture is between 2,85 (rather like) to 3,75 (like).
Keywords: functional food, composition, diet snack

## ABSTRAK
Snack  bar merupakan camilan  yang  praktis diformulasikan  sebagai makanan penunda lapar, mengandung karbohidrat, protein, dan serat, dengan terigu sebagai bahan utama. Tujuan dari penelitian  ini  adalah untuk  menentukan  f ormulasi  terbaik  tepung  pisang  jantan  dan  tepung ampas  tahu  dalam  pembuatan snack  bar sesuai  karakteristik  mutu  fisik,  kimia,  dan organoleptik. Metode dalam penelitian ini meliputi proses pengolahan tepung pisang, tepung ampas  tahu,  serta  pengolahan  snack  bar  dengan  perlakuan  komposisi  tepung  pisang  dan tepung ampas tahu 100 : 0, 80 : 20, 60 : 40, 40 : 60, 20 : 80, 0 : 100. Analisis pada penelitian ini  meliputi  kadar  air  tepung  pisang  jantan  dan  tepung  ampas  tahu  serta  rendemen,  tekstur, kadar  air,  kadar  protein,  kadar  serat  dan  organoleptik  snack  bar.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa kadar  air  tepung  pisang  jantan  yaitu 7,23%  sedangkan tepung ampas tahu  9,45%. Hasil analisis  rendemen snack bar berkisar antara 53,8 % hingga 66,7 %.Tekstur snack  bar berkisar  antara  12,33  mm  hingga  34,67  mm.  Nilai  rerata  kadar  air snack  bar antara  1,32  hingga  1,88  %.  Kandungan  protein snack  bar antara  6,64%  hingga  8,16  %.
Hesti Nur’aini dkk.
DOI: 10.32663/ja.v%vi%i.3179
Kadar  serat snack  bar berkisar  antara  5,63%    hingga  8,45.  Hasil rerata analisis organoleptik warna snack bar antara 3,25 (agak suka) hingga 3,50 (agak suka). Rerata nilai rasa snack bar antara 2,65 (agak suka)  hingga 3,9 (suka).  Rerata nilai aroma snack bar antara 2,45 (tidak suka) hingga 3,66 (suka). Rerata nilai tekstur snack bar antara 2,85 (agak suka) hingga 3,75 (suka).
Kata kunci: pangan fungsional, komposisi, diet snack

## PENDAHULUAN
Pisang  merupakan  jenis  buah  tropis populer  di  Indonesia  dan  memiliki  nilai ekonomis  tinggi.  Pisang  juga  merupakan salah  satu  bahan  pangan  lokal  yang memiliki potensi sebagai sumber karbohidrat, nutrisi, mineral  dan kandungan serat  yang  tinggi.  Angka  produksi  buah pisang  di  Provinsi  Bengkulu  mencapai 22.215.100  kg  untuk  tahun  2019  dan 17.989.800  kg  untuk  tahun  2020  (BPS, 2021). Dengan angka  yang cukup tinggi  ini maka  perlu dilakukan  pengolahan  lebih lanjut menjadi tepung pisang sebagai upaya memudahkan diversifikasi produk pangan.
Tepung  pisang  dapat  digunakan sebagai  substitusi  tepung  terigu  berbagai produk  olahan  seperti  pada  makanan  bayi dan cookies karena  kandungan  nutrisi  yang baik  dan  mudah  dicerna.  Sehingga  tepung pisang  berpotensi  sebagai  bahan  baku pangan fungsional. Pangan fungsional lokal merupakan  salah  satu  cara  pengembangan produk  lokal  menjadi  pangan  fungsional yang  dapat  memberikan  nilai  gizi  dan  non gizi bagi yang mengkonsumsinya. Nilai gizi yang  dimaksud  yaitu  unsur  makro  (protein, lemak,  dan  karbohidrat)  sementara  non gizinya  terpenuhi  dari  serat  (Rosalina  dkk, 2018).
Olahan pangan yang ada di masyarakat  terutama  bagi  anak-anak  dan remaja lebih banyak mengandung karbohidrat  dibandingkan  protein  dan  serat, sementara kebutuhan akan protein dan serat
sangat  diperlukan  bagi  pertumbuhan.  Salah satu  inovasi  berbasis  pangan  fungsional yaitu snack  bar (Suter,  2013). Snack  bar merupakan camilan yang praktis diformulasikan  sebagai  makanan  penunda lapar  pada  masyarakat  modern  maupun  di kalangan  milenial  yang  memiliki  aktivitas dan  mobilitas  yang  tinggi    hingga  tidak memiliki waktu luang untuk makan (Simanjorang, 2020).
Snack  bar yang  tersebar  di  pasaran umumnya mengandung karbohidrat, protein, dan  serat,  dengan  terigu  sebagai  bahan utama. Sehingga tepung pisang dapat diolah menjadi  produk snack  bar karena  tinggi akan  karbohidrat  serta  mengandung  protein dan  serat  (Hutapea  dkk,  2021).  Kandungan karbohidrat  tepung  pisang  jantan  sebesar 84,96%,  protein  3,1%,  lemak  0,5%,  kadar abu  1,8%,  serat  kasar  1,8%,  dan  vitamin  C 15,85 mg/100 g bahan (Rosalina dkk, 2018).
Snack  bar yang  ada  di  pasaran  juga sering  mengunakan  kacang  kedelai  sebagai bahan dasar yang memiliki kandungan serat dan  protein  yang  cukup  tinggi.  Namun ketersediaannya  terbatas,  sehingga  perlu dicari  bahan  baku  lain  yang  tersedia  lebih banyak serta memiliki nilai ekonomis. Salah satu  yang  bisa  menjadi  alternatif  tersebut adalah  ampas  tahu,  karena  masih  memiliki kandungan  gizi  yang  cukup  tinggi  terutama serat  dan  protein.  Tepung  ampas  tahu memiliki  kadar  protein  30,80  %,  kadar  air 2,88  %,  kadar  serat  9,60  %  (Putri  dan Yuwono,  2016),  dan  kadar  karbohidrat
Hesti Nur’aini dkk.
DOI: 10.32663/ja.v%vi%i.3179
51,50  %  (Sulistiani,  2004).  Penggunaan tepung ampas tahu dalam pengolahan snack bar diharapkan  dapat  meningkatkan  sifat fungsionalnya,  dengan  kadar  serat  kasar tinggi yang baik untuk kesehatan pencernaan karena tidak  dapat  tercerna  di dalam    usus    halus,    namun    akan  menjadi subatrat    sebagai    BAL    (bakteri    asam laktat)    di    dalam    usus    besar    untuk menghasilkan  asam  lemak  rantai  pendek (Damat  et    al.,    2019).  Penelitian  ini bertujuan  untuk  menentukan  f ormulasi terbaik  tepung  pisang  jantan  dan  tepung ampas  tahu  dalam  pembuatan snack  bar sesuai  karakteristik  mutu  fisik,  kimia,  dan organoleptik.

## BAHAN DAN METODE
Waktu  penelitian  dilakukan  pada bulan Januari sampai Juni 2022 di
Laboratorium  Fakultas Pertanian Universitas
Dehasen  Bengkulu  dan  Laboratorium  MIPA Universitas Bengkulu. Bahan yang digunakan  dalam  penelitian  ini  yaitu  pisang jantan,  ampas  tahu,  tepung  terigu,  margarin, gula  pasir,  telur,  susu  skim,  kismis  dan kacang  tanah.  Alat-alat  yang  digunakan dalam  pengolahan  tepung  pisang  dan  ampas tahu  yaitu  parutan  pisang,  timbangan, baskom,  kain  saring,  dandang  kukus, penampihan,  blander  dan  ayakan.  Peralatan untuk  pembuatan snack  bar meliputi  oven pemanggang,  timbangan  digital,  mixer, cetakan, loyang,  dan spatula.
Penelitian  dilakukan tiga  tahap,  yaitu tahap  pengolahan  tepung  pisang  jantan, pengolahan  tepung  ampas  tahu,  pembuatan snack  bar, dan  tahap  analisis.  Rancangan percobaan  digunakan  dalam  penelitian  ini Rancangan  Acak  Kelompok  (RAK)  dengan dua faktor yaitu perbandingan tepung pisang jantan  dan tepung  ampas tahu    sebanyak   6
perlakuan dengan masing-masing perlakuan    diulang    3    kali.  Perbandingan tepung  pisang  jantan  dan  tepung  ampas  tahu yaitu 100 gram : 0 gram, 80 gram : 20 gram, 60  gram  :  40  gram,  40  gram  :  60  gram,  20 gram : 80 gram, 0 gram : 100 gram.
Pengolahan Tepung pisang Jantan (Zunggaval, 2017).
1.      Buah  pisang  jantan  dicuci  terlebih dahulu, kemudian dikukus selama 5 menit. 3.      Setelah  itu  diangkat,  dinginkan  dan dikupas.
4.      Diiris  tipis-tipis  dengan  ketebalan  ±0,5 cm.
5.    Direndam    dalam    larutan    natrium metabisulfit    0,2    %    selama    20    menit lalu diangkat dan ditiriskan kembali.
6.      Selanjutnya  dicuci  bersih  dengan  air mengalir.
7.      Dilakukan  penjemuran  selama  4-5  hari hingga kadar air mencapai 10%.
8.    Dihancurkan  dengan  blender  atau  mesin penggiling  tepung  kemudian  diayak dengan ayakan 80 mesh hingga diperoleh tepung pisang jantan.

## Pengolahan Tepung Ampas Tahu
1. Ampas  tahu  dikukus  selama  15  menit, kemudian  diperas  menggunakan  kain saringan.
2. Ampas  tahu  dijemur  selama    4  hari hingga kadar airnya berkurang.
3. Lalu  ampas  tahu  yang  sudah  kering dihaluskan dan diayak.
Pengolahan Snack Bar (Rahmiyati, 2018)
1. Penimbangan bahan sesuai perlakuan
2. Pencampuran bahan yang telah disiapkan yaitu telur 1 butir, margarin 50 gram, gula pasir 50 gram, susu  skim 10 gram, tepung terigu 50 gram, tepung pisang  jantan (100,  80,  60, 40,  20,  0 gram),  tepung  ampas  tahu  (0,  20,  40, 60,  80,  100  gram), kacang tanah 50
Hesti Nur’aini dkk.
DOI: 10.32663/ja.v%vi%i.3179
gram yang sudah dipecah dan  potongan kismis 30 gram.
3. Pencetakan adonan menggunakan loyang  kue  ukuran  26  x  11  cm  dan dilakukan  pemanggangan  menggunakan oven  dengan  suhu  130  °C  selama  30 menit.
4. Pemotongan dan pengemasan.
Analisis  yang  dilakukan  terhadap tepung  pisang  dan  tepung  ampas  tahu meliputi analisis kadar air metode pengeringan  (AOAC,  2005).  Analisis  yang dilakukan  terhadap snack  bar meliputi analisis  rendemen,  tekstur  metode Texture Profile Analyzer (TPA) (Lukman dkk, 2009), kadar  air  metode  pengeringan  (AOAC,
2005),  kadar  protein  metode  kjeldahl (AOAC,  2005),  dan  serat  metode  gravimetri (AOAC,  2005)  serta  analisis  uji  kesukaan menggunakan  20  orang  panelis  agak  terlatih (Rahardjo, 2002).

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik  Tepung  Pisang  Jantan  dan Tepung Ampas Tahu
Kadar air pada produk tepung sangat penting,  karena  berpengaruh  terhadap penampakan dan daya simpan, dimana kadar air produk yang rendah dapat memperpanjang  umur  simpan  produk.  Hasil analisis  kandungan  kadar  air  tepung  pisang jantan  dan  tepung  ampas  tahu  yang dihasilkan yaitu 10,45% (Tabel 1).
Tabel 1. Karakteristik tepung
No  Analisis Pisang Jantan Pisang * Ampas Tahu Tepung Terigu** 1  Kadar Air (%) 7,23 Maks 12 9,64 Maks 14,5
(*BSN, 1995; ** BSN, 2009)
Hasil  analisis  kadar  air  sampel tepung pisang jantan yaitu 7,23%  sedangkan tepung  ampas  tahu  9,45%.  Syarat  mutu kadar  air  tepung  pisang  sebagai  bahan tambahan  makanan  menurut      BSN  (1995) maksimal      sebesar  12%.  Sedangkan  kadar air  tepung ampas tahu mengacu pada Standar Nasional  Indonesia  tepung  terigu  (SNI 3751:2009) yang diizinkan maksimal 14,5%. Hal  ini  menunjukkan  bahwa  kadar  air  pada tepung  pisang  kurang  dari  12%,  dan  ampas tahu  kurang  dari  14,5%  dikatakan    sesuai sebagai  bahan  tambahan  pembuatan  produk olahan makanan lanjutan maupun snack bar .
Rendemen Snack Bar Rendemen merupakan suatu parameter  yang  penting  untuk  mengetahui nilai  ekonomis  dan  efektifitas  suatu  produk
atau  bahan.  Semakin  besar  rendemen  maka semakin  tinggi  nilai  ekonomis  produk tersebut  (Maulida,  2005).  Hasil  penelitian menunjukkan rerata analisis rendemen snack bar ditampilkan pada Tabel  2.
Tabel 2 menjelaskan bahwa rendemen snack bar berkisar antara 53,8 % hingga 66,7 %.  Nilai  rendemen snack  bar tertinggi  yaitu pada  perlakuan  komposisi  tepung  pisang jantan  :  tepung  ampas  tahu  100  :  0  gram. Semakin  tinggi  penambahan  tepung  pisang jantan  atau  semakin  rendahnya  penambahan tepung  ampas  tahu  maka  semakin  tinggi rendemennya. Hal ini dikarenakan karbohidrat  pada  tepung  pisang  jantan  lebih tinggi  dibanding  tepung  ampas  tahu.  D alam penelitian  Rosalina  dkk  (2018)  menyatakan bahwa  kandungan  karbohidrat  tepung  pisang jantan sebesar
84,96%.
Hesti Nur’aini dkk.
DOI: 10.32663/ja.v%vi%i.3179
Tabel  2 Rendemen    snack    bar    tepung    pisang    jantan dan ampas tahu
Komposisi Tepung Pisang : Tepung Ampas Tahu Berat (g) Rendemen (%) Berat Awal Berat Akhir 100 : 0 390 260 66,7% 80 : 20 390 250 64,1% 60 : 40 390 240 61,5% 40 : 60 390 230 59,0% 20 : 80 390 220 56,4% 0 : 100 390 210 53,8% Sumber : Data Primer, (2022)
Menurut  Sulistiani  (2004), kadar karbohidrat tepung  ampas  tahu sebesar 51,50  %.  Selanjutnya,dalam  penelitian Susiloningsih,  dkk  (2020),  karbohidrat mempunyai  gugus  hidrofil  yang  dapat mengikat air. Semakin besar kadar air, maka rendemen  biskuit  semakin  besar  pula. Menurut  Winarno  (2004),  karbohidrat  (pati) adalah  salah  satu  komponen  penting  dalam menentukan  besarnya  nilai  daya  serap  air. Selain  itu,  Nabil  (2005)  menyatakan  bahwa
rendahnya  rendemen  juga  dipengaruhi  oleh adanya proses pengeringan.

## Tekstur Snack Bar
Tekstur  memiliki  pengaruh  penting terhadap  produk  misalnya  dari  tingkat kelembutan,  keempukan,  dan  kekerasan, dan sebagainya.  Nilai  kekerasan  ( hardness ) biasanya  digunakan  untuk  mendeskripsikan ketidak  halusan  remah  kue  (Cauvain,  2004). Hasil  penelitian  menunjukkan  rerata  analisis tekstur snack bar ditampilkan pada Tabel  3. Tabel 3 .  Rerata tekstur snack bar tepung pisang jantan dan tepung ampas tahu
Komposisi Tepung Pisang : Tepung Ampas Tahu Tekstur (mm) 100 : 0 12,33 a 80 : 20 16,00 a 60 : 40 17,00 a 40 : 60 17,33 a 20 : 80 33,67 b 0 : 100 34,67 b
Ket : angka  yang diikuti oleh kode huruf   yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan  yang nyata pada taraf signifikansi 5%. F hitung > F Tabel = Berbeda Nyata.
Sumber : Data Primer, (2022 )
Tabel  3  menjelaskan  bahwa  tekstur snack  bar berkisar  antara  12,33  mm  hingga 34,67  mm.  Hasil  analisis  tekstur snack  bar dengan  perlakuan  perbandingan  komposisi tepung  pisang  jantan  dan  tepung  ampas  tahu terdapat  perbedaan  yang  nyata  pada  taraf signifikan  5%.    Hal  ini menunjukkan  bahwa
ada  pengaruh  yang  nyata  dari  keenam perlakuan  perbandingan  komposisi  tepung pisang jantan dan tepung ampas tahu. Tekstur snack  bar terendah  yaitu  pada  perlakuan komposisi  tepung  pisang  jantan  :  tepung ampas  tahu  100  :  0  gram  sebesar  12,33 mm. Tekstur snack  bar tertinggi  yaitu  pada
Hesti Nur’aini dkk.
DOI: 10.32663/ja.v%vi%i.3179
perlakuan  komposisi  tepung  pisang  jantan  : tepung  ampas  tahu  0  :  100  gram  sebesar 34,67 mm. Semakin tinggi nilai tekstur dapat berarti  tekstur snack  bar semakin  rapuh. Semakin  rendah  penambahan  tepung  pisang atau  semakin  tingginya  penambahan  tepung ampas  tahu  maka  tekstur snack  bar yang dihasilkan  semakin  rapuh.  Dalam  penelitian Rachmayani,  dkk  (2017)  menyatakan  bahwa tepung  ampas  tahu  membuat  tekstur snack bar menjadi beremah dan kasar.
Tekstur snack  bar dipengaruhi  oleh kadar air, semakin tinggi kadar air bahan atau produk maka snack bar yang dihasilkan lebih padat  dan  kompak.    Dari  hasil  penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan    tepung  pisang  maka  semakin rendah  kadar  airnya.  Sebaliknya,  semakin
tinggi  penambahan  tepung  ampas  tahu, semakin  rendah  kadar  airnya.  Menurut Jauhariah (2013) daya patah dapat dipengaruhi oleh persentase kadar air, bahan pengikat,  dan  karateristik  bahan  baku  yang digunakan.  Semakin  tinggi  kadar  air  maka semakin  rendah  daya  patah  yang  dihasilkan karena tekstur snack bar menjadi lebih padat.

## Kadar Air Snack Bar
Kadar  air  merupakan  salah  satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan,  karena  air  dapat  mempengaruhi kenampakan,  tekstur,  dan  cita  rasa  pada bahan  pangan,  serta  menentukan  kesegaran dan  daya  awet  bahan  pangan  tersebut, (Winarno, 2008). Hasil penelitian menunjukkan  rerata  analisis  kadar  air snack bar ditampilkan pada Tabel  4.
Tabel 4. Rerata kadar air snack bar tepung pisang jantan dan tepung ampas tahu
Komposisi Tepung Pisang : Tepung Ampas Tahu Kadar air (%) 100 : 0 1,88a 80 : 20 1,83ab 60 : 40 1,72abc 40 : 60 1,71bc 20 : 80 1,61c 0 : 100 1,32c
Ket : angka  yang diikuti oleh kode huruf   yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan  yang nyata pada taraf signifikansi 5%. F hitung > F Tabel = Berbeda Nyata.
Sumber : Data Primer, (2022)
Tabel  4  menjelaskan  bahwa  kadar air snack  bar berkisar  antara  1,32  %  hingga 1,88%.  Hasil  analisis  kadar  air snack  bar dengan  perlakuan  perbandingan  komposisi tepung  pisang  jantan  dan  tepung  ampas  tahu terdapat  perbedaan  yang  tidak  nyata  pada taraf  signifikan  5%.    Hal  ini  menunjukkan bahwa  ada  pengaruh  yang  tidak  nyata  dari keenam  perlakuan  perbandingan  komposisi tepung pisang jantan dan tepung ampas tahu. Kadar  air snack  bar tertinggi  yaitu  pada perlakuan  komposisi  tepung  pisang  jantan  :
tepung  ampas  tahu  100  :  0  gram  sebesar 1,88%.  Kadar  air snack  bar terendah  yaitu pada  perlakuan  komposisi  tepung  pisang jantan  :  tepung  ampas  tahu  0  :  100  gram sebesar 1,32%.
Semakin  tinggi  penambahan  tepung pisang  jantan  atau  semakin  rendahnya penambahan  tepung  ampas  tahu  maka semakin  tinggi  kadar  airnya,  dimana snack bar yang  dihasilkan  lebih  kokoh  atau  padat. Sebaliknya,  semakin  rendah  penambahan tepung  pisang  jantan  atau  semakin  tingginya
Hesti Nur’aini dkk.
DOI: 10.32663/ja.v%vi%i.3179
penambahan  tepung  ampas  tahu  maka semakin  rendah  kadar  airnya,  dimana snack bar yang dihasilkan semakin rapuh. Kadar air snack bar berkaitan dengan kadar karbohidrat  pada  bahan  baku,  yang  mana dalam  dalam  penelitian Rosalina  dkk  (2018) menyatakan  bahwa  kandungan  karbohidrat tepung  pisang  jantan  sebesar  84,96%. Menurut Sulistiani (2004), kadar karbohidrat tepung  ampas  tahu sebesar  51,50  %  atau lebih rendah daripada kadar air tepung pisang jantan. Selanjutnya,dalam penelitian Susiloningsih,  dkk  (2020),  karbohidrat mempunyai  gugus  hidrofil  yang  dapat mengikat  air  dan  mudah  terperangkap  di dalam  bahan  ketika  dipanaskan.  Menurut Kusnandar  (2010),  air  dapat  membentuk ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil pada karbohidrat  sehingga  semakin  banyak penambahan  tepung  pisang,  maka  kadar karbohidrat  dan  kadar  air  yang  terkandung
dalam snack bar semakin tinggi.
Syarat  kadar  air  snack  bar  mengacu pada  Standar Ready-to-Use  Therapeutic Food (RUTF) biscuit/compress  bar (FAO, 2019),  maksimal  kadar  air  pada  snack  bar 4%.  Nilai  rata-rata snack  bar tepung  pisang dan  tepung  ampas  tahu  pada  penelitian  ini telah  sesuai  standar  tersebut  yaitu  pada kisaran  1,32-1,88%.  Nilai  kadar  air  yang sesuai standar dapat membantu memperpanjang  umur  simpan  produk. Apalagi  produk  ini  diperuntukan  sebagai snack atau  makanan  ringan  yang  siap konsumsi.
Kadar Protein Snack Bar
Penetapan  kandungan  protein  perlu dilakukan  untuk  mengetahui  kondisi  bahan pangan maupun makanan yang dibandingkan dengan  kondisi  standar.  Hasil  penelitian menunjukkan  rerata  analisis  kadar  protein snack bar ditampilkan pada Tabel  5.
Tabel  5. Rerata protein snack  bar tepung  pisang  jantan  tepung ampas tahu
Komposisi Tepung Pisang : Tepung Ampas Tahu Kandungan Protein (%) 100 : 0 7,27bc 80 : 20 7,24bc 60 : 40 6,64c 40 : 60 6,83bc 20 : 80 7,43b 0 : 100 8,16a Ket  :  angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan  adanya  perbedaan  yang nyata   pada taraf signifikansi 5%. F hitung > F Tabel = Berbeda Nyata.
Sumber : Data Primer, (2022)
Tabel  5  menjelaskan  bahwa  kadar protein snack  bar berkisar  antara  6,64% hingga  8,16  %.  Hasil  analisis  kadar  protein snack  bar dengan  perlakuan  perbandingan komposisi  tepung  pisang  jantan  dan  tepung ampas tahu  0 : 100 terdapat perbedaan yang nyata  dengan  perlakuan  yang  lainnya  pada
taraf  signifikan  5%.  Sedangkan  pada perlakuan  perbandingan  komposisi  tepung pisang jantan dan ampas tahu 100 : 0 hingga 20  :  80  terdapat  perbedaan  yang  tidak  nyata pada  taraf  signifikan  5%.  Kandungan  kadar protein  tertinggi  yaitu  pada  perlakuan perbandingan komposisi tepung pisang jantan
Hesti Nur’aini dkk.
DOI: 10.32663/ja.v%vi%i.3179
dan  ampas  tahu  0  :  100  sebesar  8,16  % dikarenakan  kandungan  protein  pada tepung ampas  tahu  lebih  tinggi  dibanding  pada tepung  pisang  jantan.  Menurut  Putri  dan Yuwono (2016), tepung ampas tahu memiliki kadar  protein  sebesar  30,80  %.  Sedangkan Rosalina  dkk  (2018)  menyatakan  bahwa kandungan  protein  tepung  pisang  jantan sebesar  3,1%.  S emakin  tinggi  komposisi penambahan  tepung  ampas  tahu  maka semakin  tinggi  pula  kandungan  protein  pada snack bar.
Berdasarkan  stadar Ready-to-Use Therapeutic  Food (RUTF) biscuit/compress bar ,  syarat  kandungan  protein  untuk  jenis
makanan ini yaitu 12,3-15,5 % per 100 gram (FAO,  2019).  Kandungan  protein snack  bar tepung  pisang  dan  ampas  tahu  belum memenuhi  standar.  Kandungan  protein  yang dihasilkan pada penelitian ini hanya berkisar anatara  6,64%-8,16%.  Upaya  pemenuhan kandungan protein yang sesuai standar, saran penyajian snack  bar tepung  pisang  dan tepung ampas tahu sebanyak dua keping . Kadar Serat Snack Bar Serat  makanan  adalah  bagian  dari bahan  pangan  yang  tidak  dapat  dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Hasil penelitian  menunjukkan  rerata  analisis  kadar serat snack bar ditampilkan pada Tabel 6.
Tabel  6. Rerata  serat snack  bar tepung  pisang  jantan  dan tepung ampas tahu
Komposisi Tepung Pisang : Tepung Ampas Tahu Kandungan Serat (%) 100 : 0 6,41cd 80 : 20 8,39ab 60 : 40 5,63d 40 : 60 7,95ab 20 : 80 7,17bc 0 : 100 8,45a
Ket  :  angka  yang  diikuti  oleh  kode  huruf    yang  berbeda  menunjukkan  adanya  perbedaan yang nyata   pada taraf signifikansi 5%. F hitung > F Tabel = Berbeda Nyata.
Sumber : Data Primer, (2022)
Tabel  6  menjelaskan  bahwa  kadar serat snack bar berkisar antara 5,63%  hingga 8,45  %.  Hasil  analisis  kadar  serat snack  bar dengan  perlakuan  perbandingan  komposisi tepung  pisang  jantan  dan  tepung  ampas  tahu 100:0  berbeda  tidak  nyata  dengan  pelakuan perbandingan komposisi tepung pisang jantan dan  tepung  ampas  tahu    60:40  dan  20:80 namun  berbeda  nyata  dengan  perlakuan perbandingan komposisi tepung pisang jantan dan tepung ampas tahu 40:60 dan 0:100.
Kandungan  serat  pada snack  bar tepung  pisang  dan  ampas  tahu  belum memenuhi syarat mutu RUTF (Ready-to-Use
Therapeutic  Food )  untuk  biscuit/ compress bar dimana  kandungan  serat  maksimal    5%. Tingginya  kandungan  serat  dipengaruhi  oleh penambahan bahan dasar yaitu tepung pisang jantan  dan  tepung  ampas  tahu.  Menurut Rosalina  dkk  (2018),  kandungan  serat  kasar tepung  pisang  jantan  sebesar  1,8%. Selanjutnya  menurut  Putri  dan  Yuwono (2016),  t epung  ampas  tahu  memiliki  kadar serat 9,60 %.
Serat    kasar    pada snack  bar yang cukup    tinggi    baik    untuk    kesehatan pencernaan.    Karena  kandungan  serat  yang baik  bagi    tubuh    tidak    dapat    tercerna    di
Hesti Nur’aini dkk.
DOI: 10.32663/ja.v%vi%i.3179
dalam    usus    halus,    namun    akan  menjadi substrat bagi  bakteri  asam  laktat  di  dalam usus    besar    untuk  menghasilkan    asam lemak  rantai  pendek (Damat et  al.,  2019). Penggunaan  tepung      ampas      tahu      akan menjadikan  produk snack  bar bersifat fungsional  bagi  tubuh  karena  serat  kasar yang tinggi.
Organoleptik Snack Bar
Hasil  analisis  organoleptik  warna, rasa,  aroma  dan  tekstur snack  bar dengan perlakuan  komposisi  tepung  pisang  jantan dan  tepung  amapas  tahu  dapat  dilihat  pada Tabel 7.
Tabel  7  menjelaskan  bahwa  rerata organoleptik warna snack bar dengan variasi komposisi  tepung  pisang  jantan  dan  tepung ampas  tahu  tidak  berbeda  nyata  pada  taraf
significant  5%.    Hasil  rerata  analisis organoleptik warna snack bar tepung pisang dan  tepung  ampas  tahu  antara  3,25  (agak suka) sampai 3,50 (agak suka). Warna snack bar tepung  pisang  jantan  dan  ampas  tahu yang  dihasilkan  pada  penelitian  yaitu berwarna kuning kecokelatan hingga berwarna  kecokelatan.  Warna  pada snack bar dipengaruhi  oleh  bahan-bahan  yang digunakan  selain  itu  warna  juga  dapat disebabkan karena adanya proses karamelisasi  gula  dan  reaksi  maillard. dimana  reaksi  tersebut  terjadi  akibat  reaksi antara  karbohidrat  dalam  hal  ini  gula pereduksi  dengan  gugus  amino  dari  protein pada  suhu  tinggi.  Reaksi  maillard  ini  akan menghasilkan  produk  berwarna  kecokelatan yang disebut melaonidin (Arsa, 2016).
Tabel.7. Rerata organoleptik snack bar
Komposisi Tepung Pisang : Tepung Ampas Tahu Warna Rasa Aroma Tekstur 100 : 0 3,50 a 3,90 a 3,55 a 3,75 a 80 : 20 3,25 a 3,90 a 3,60 a 3,65 a 60 : 40 3,20 a 3,40 a 2,95 b 3,20 b 40 : 60 3,50 a 2,65 b 3,00 b 3,15 b 20 : 80 0 : 100 3,40 a 3,50 a 2,45 b 2,65 b 2,65 bc 2,45 c 3,05 b 2,85 b
Ket : angka yang diikuti oleh kode huruf  yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%.Ket Skala : 1= sangat tidak tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka; 5 = sangat suka
Rerata organolepetik rasa snack bar dengan  variasi  komposisi  tepung  pisang jantan dan tepung ampas tahu 100:0; 80 : 20 dan  60:40  berbeda  nyata  dengan snack  bar dengan  komposisi  tepung  pisang  jantan  : tepung  ampas  tahu  40  :60;  20  :  80;  dan  0  : 100  pada  taraf  significant  5%.  Rerata  nilai rasa snack  bar tepung  pisang  jantan  dan tepung  ampas tahu  antara  2,65  (agak  suka) sampai 3,9 (suka). Semakin tinggi penambahan  tepung  ampas  tahu,  maka
penilaian  panelis  terhadap snack  bar semakin  rendah.  S nack  bar yang  terbaik yaitu  pada  komposisi  tepung  pisang  jantan  : tepung  ampas  tahu  100:0  dan  80:20  dengan nilai  3,9  (suka). Snack  bar dengan penambahan  tepung  pisang  jantan  lebih manis dibanding penambahan  tepung ampas tahu  yang  lebih  tinggi.  Hal  ini  dikarenakan karbohidrat  pada  tepung  pisang  lebih  tinggi dibanding  dengan  tepung  ampas  tahu. Menurut  Rosalina  dkk  (2018)  menyatakan
Hesti Nur’aini dkk.
DOI: 10.32663/ja.v%vi%i.3179
bahwa kandungan karbohidrat tepung pisang jantan  sebesar  84,96%.  Sedangkan  menurut Sulistiani  (2004), kadar  karbohidrat  tepung ampas tahu sebesar 51,50 %.
Hasil  rerata  organoleptik  aroma s nack  bar dengan  variasi  komposisi  tepung pisang  jantan  dan  tepung  ampas  tahu  100:0 dan  80 : 20 berbeda nyata dengan snack bar dengan  komposisi  tepung  pisang  jantan  : tepung  ampas  tahu  60:40  40  :60;  20  :  80; dan 0 : 100 pada taraf significant 5%. Rerata nilai  aroma snack  bar antara  2,45  (tidak suka)  hingga  3,66  (suka),  dimana    aroma snak  bar yang  paling  disukai  yaitu  dengan variasi  komposisi  tepung  pisang  jantan  dan tepung  ampas  tahu  100:0  dan    80  :  20. Semakin  tinggi  penambahan  tepung  ampas tahu,  maka snack  bar memiliki  aroma sedikit  langu khas kedelai.  Hasil penelitian ini  searah  dengan penelitian yang dilakukan oleh  Kaahoao  dkk  (2017)  menyatakan bahwa  semakin  banyak  tepung  ampas  tahu yang  digunakan  pada  pembuatan  kukis, maka  rasa  kukis  akan  semakin  beraroma ampas tahu.
Hasil  rerata  organoleptik  tekstur s nack  bar dengan  variasi  komposisi  tepung pisang  jantan  dan  tepung  ampas  tahu  100:0 dan  80 : 20 berbeda nyata dengan snack bar dengan  komposisi  tepung  pisang  jantan  : tepung  ampas  tahu  60:40  40  :60;  20  :  80; dan 0 : 100 pada taraf significant 5%. Rerata nilai  tekstur snack  bar antara  2,85  (agak suka)  hingga  375  (suka).  Semakin  tinggi penambahan  tepung  ampas  tahu,  maka snack  bar memiliki  tekstur  yang  rapuh sehingga  nilai  organoleptiknya  semakin rendah.  Hal  ini  sesuai  dengan  analisis  fisik tekstur snack  bar. Tekstur snack  bar tertinggi  yaitu  pada  perlakuan  komposisi tepung pisang jantan : tepung ampas tahu 0 : 100  gram.  Dimana  semakin  tinggi  nilai tekstur  dapat  berarti  tekstur snack  bar
semakin rapuh. Semakin rendah penambahan tepung  pisang  atau  semakin  tingginya penambahan  tepung  ampas  tahu  maka tekstur snack  bar yang  dihasilkan  semakin rapuh.  Dalam  penelitian    Rachmayani,  dkk (2017)  menyatakan  bahwa  tepung  ampas tahu  membuat  tekstur snack  bar menjadi beremah dan kasar.

## KESIMPULAN
Dari  hasil  analisis  menunjukkan bahwa  kadar  air  tepung  pisang  jantan  yaitu 7,23%  sedangkan tepung ampas tahu  9,45%, telah  memenuhi standar SNI yaitu kadar air pada  tepung  pisang  kurang  dari  12%,  dan ampas tahu kurang dari 14,5%. Hasil analisis rendemen snack  bar berkisar  antara  53,8  % hingga  66,7  %.  Tekstur snack  bar berkisar antara  12,33  mm  hingga  34,67  mm.  Nilai rerata kadar air snack antara 1,32 % hingga 1,88  %  dan  telah  sesuai  Standar Ready-to- Use  Therapeutic  Food (RUTF) biscuit  bar (maksimal  kadar  air  pada  snack  bar  4%). Kandungan  protein snack antara  6,64% hingga  8,16  %.  Kadar  serat snack  bar berkisar antara  5,63%   hingga  8,45  %.  Hasil rerata  analisis  organoleptik  warna snack  bar antara  3,25  (agak  suka)  hingga  3,50  (agak suka). Rerata nilai rasa snack bar antara 2,65 (agak  suka)  hingga  3,9  (suka).  Rerata  nilai aroma snack  bar antara  2,45  (tidak  suka) hingga 3,66 (suka). Rerata nilai tekstur snack bar antara  2,85  (agak  suka)  hingga  3,75 (suka).

## DAFTAR PUSTAKA
Arsa,  M.A.  (2016).  Proses  Pencokelatan (Browning Process) pada Bahan Pangan. Skripsi .  Fakultas  Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Udayana. Denpasar.
AOAC  ( Association  of  Official  Analytical Chemist). (2005) .  Official  Method  of Analysis  of  the  Association  of  Official
Hesti Nur’aini dkk.
DOI: 10.32663/ja.v%vi%i.3179
Analytical of Chemist . The Association of  Official  Analytical  Chemist,  Inc. Arlington.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). (1995).
SNI  01-3841-1995 Tepung  Pisang . Badan Standarisai Nasional. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional (BSN).  (2009)
SNI  3751:2009. TepungTerigu  sebagai Bahan  Makanan .  Badan  Standarisai Nasional. Jakarta.
BPS. (2021). Produksi Buah-buahan Menurut Jenis Tanaman Menurut Kabupaten/Kota di Provinsi Bengkulu,  2019  dan  2020.  Diakses dari : . https://bengkulu.bps.go.id/statictable/ 2021/07/07/648/produksi-buah- buahan-menurut-jenis-tanaman- menurut-kabupaten-kota-di-provinsi- bengkulu-2019-dan-2020.html pada 02 September 2022
Cauvain,  SP.  (2004). Improving  the  Texture of  Bread .  In  :  Kilcast  D  (ed.).  Texture in Food. CRC Press. Cambridge.
Damat,  D.,  Anggriani,  R.,  Setyobudi,  R.H., &   Soni, P. (2019).  Dietary   fiber   and antioxidant      activity      of      gluten-free cookies      with  coffee      cherry      flour addition .  Coffee  Science. 14(4),  493- 500. Doi:http://dx.doi.org/10.25186/cs.v14i 4.1625.
FAO. (2019). Codex alimentarius comission, joint FAO/WHO food standards programme codex committee on nutrition  and  foods  for  special  dietary uses  :  proposed  Draft  Guideline  for Ready  to  Use  Therapeutic  Foods Section  5.2.2  (Food  Additive)  and Section  6.2  (Protein) .  Food  and Agriculture Organization. Italy.
Hutapea,  G  .,  Harun,  N.,  &  Fitriani,  S. (2021).  Pembuatan snack  bar dari tepung pisang
kepok ( Musa paradisiaca  formatypica )  dan  pure pisang  hijau  ( Musa  paradisiaca sapientum ). Jurnal  Teknologi  dan
Industri  Pertanian  Indonesia. 13(01) . DOI : https://doi.org/10.17969/jtipi.v13i1.1 9017.
Jauhariah, D. & Ayustaningwarno, F. (2013).
Snack  bar  rendah  fosfor  dan  protein berbasis produk olahan beras. J. Nutr. Coll. 2 , 250–261.
Kaahoao,  A.,  N.  Herawati,  &  D.  F.  Ayu.
(2017).  Pemanfaatan  tepung  ampas tahu pada pembuatan kukis mengandung  minyak  sawit  merah (Utilization  of  okara  flour  in  making of  cookies  containing  red  palm  oil). Jom Faperta , 4 (2), 1 – 15. Kusnandar,  F.  (2010). Kimia  Pangan  : Komponen  Makro .  Jakarta  :  Dian rakyat.
Lukman,  I.,  Huda,  N.,  &  Ismail,  N.  (2009).
Physicochemical and sensory properties  of  commercial  chicken nuggets. Asian  Journal  of  Food Agroindustry. 2 (2), 171-180
Maulida,  N.  (2005).  Pemanfaatan  Tepung Tulang  Ikan  Madidihang  (Thunnus albacores)  sebagai  Suplemen  dalam Pembuatan  Biskuit .  Skripsi .  Fakultas Perikanan  dan  Ilmu  Kelautan,  IPB. Bogor.
Nabil,  M.  (2005).  Pemanfaatan  Tulang  Ikan Tuna  (Thunnus  Sp)  sebagai  Sumber Kalsium  dengan  Metode  Hidrolisis Protein. Skripsi .  Institusi  Pertanian Bogor. Bogor.
Putri,  D.  A.,  &  Yuwono,  S.  S.  (2016). Pengaruh  penambahan  tepung  ampas tahu dan jenis koagulan pada pembuatan  tahu  berserat. Jurnal Pangan dan Agroindustri , 4 (1), 321- 328.
Rachmayani,  Nuri.,  Rahayu,  W.  P.,  Faridah, D.  N.,  &  Syamsir,  E.  (2017). Snack Bar tinggi  serat  berbasis  tepung ampas  tahu  (Okara)  dan  tepung  ubi ungu. J. Teknol dan Industri Pangan . 28 (2), 139-149.
Rahardjo.  2002. Uji  Inderawi .  Purwokerto  : Universitas Jenderal Soedirman.
Hesti Nur’aini dkk.
DOI: 10.32663/ja.v%vi%i.3179
Rosalina,  Yesi,  L.  Susanti,  D.  Silsia,  &  R.
Setiawan. (2018). Karakteristik tepung pisang dari bahan baku pisang lokal  Bengkulu. Industria:  Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri. 7(3), 153-160.
Simanjorang,  T.  H.,  Johan,  V.  S.,  & Rahmayuni,  R.  (2020).  Pemanfaatan tepung  biji  nangka  dan  sale  pisang ambon dalam pembuatan snack bar. Jurnal  Agroindustri  Halal , 6(1), 001–010.
https://doi.org/10.30997/jah.v6i1.216 4
Sulistiani.  (2004). Pemanfaatan  Ampas Tahu dalam  Pembuatan  Tepung  Tinggi Serat  dan  Protein  sebagai  Alternatif Bahan  Baku  Pangan  Fungsional.
Skripsi .  Fakultas  Pertanian.  Institut Pertanian Bogor. Bogor
Susiloningsih  E.K.B.,  Nurani,  F.P.,  &
Sintadewi, A.P. (2020). Kajian proporsi  tepung  jagung  ( Zea  mays ) dan  tepung  jantung  pisang  ( Musa paradisiaca  L .)  dengan  penambahan kuning  telur  pada  biskuit  jagung. Agrointek , 14(2), 122-129
Suter,  I.K.  (2013).  Pangan  Fungsional  dan Prospek  Pengembangannya. Makalah disajikan  pada  seminar  sehari  dengan
tema  ”Pentingnya  Makanan  Alamiah ( Natural  Food )  untuk  Kesehatan Jangka  Panjang”.  Ikatan  Keluarga Mahasiswa  (IKM)  Jurusan  Gizi Politeknik Kesehatan Denpasar.
Denpasar. Hlm: 1-17.
Wati,  R.  (2013).  Pengaruh  Penggunaan Tepung  Ampas  Tahu  sebagai  Bahan Komposit  terhadap  Kualitas  Kue Kering Lidah Kucing. .Skripsi . Fakultas  Teknik.  Universitas  Negeri Semarang. Jawa Tengah.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Umum Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta : PT. Gramedia Utama Yudarsi,  D.,  Ali,  A.,  &  Ayu,  D.F.  (2017).
Pemanfaatan  tepung  ampas  tahu dengan  penambahan  pisang  ambon sale  dalam  pembuatan snack  bars. Jurnal  Teknologi  Pertanian .  4(2),  2-
15.
Zunggaval,  R.  R.  (2017).  Pengaruh  Varietas Pisang  terhadap  Kualitas  Tepung Pisang  dan  Bolu  Kukus . Doctoral dissertation .Universitas
Katolik Soegijapranata. Semarang.