## INOVASI BUBUR INSTAN DAN COOKIES BERBASIS KONSENTRAT PROTEIN IKAN PATIN YANG DIFORTIFIKASI MINYAK SAWIT MERAH DAN MINYAK IKAN PATIN TERENKAPSULASI
Innovation on Street Food Products (Instant Porridge and Cookies) Based on Fortified Patin Fish Protein Concentrate with Red Palm Oil and Encaptulated Oil Fish
Dewita*, Syahrul, Desmelati, Suardi Lukman Jurusan Teknologi Hasil Perikanan Universitas Riau Kampus Bina Widia Jalan HR Soebrantas Km 12,5 Simp. Baru Panam Pekanbaru, Riau *Korespodensi: dewi_58@yahoo.co.id Diterima: 7 Agustus 2015 / Disetujui: 5 Desember 2015
Abstrak
Penelitian  ini bertujuan  sebagai inovasi pada makanan jajanan (bubur instan dan cookies ) berbasis  konsentrat protein ikan (KPI) patin yang difortifikasi campuran ( blending ) minyak sawit merah dan minyak ikan patin  terenkapsulasi. Penelitian dilakukan dengan cara  mengenkapsulasi campuran ( blending ) minyak sawit merah dan minyak ikan patin dengan  menggunakan spray dryer .  Enkapsulasi  campuran minyak sawit merah dan minyak ikan patin dengan tiga kombinasi yaitu :  50 : 50 (A1), 40 : 60 (A2) dan 60 : 40 (A3).  Hasil  kombinasi perlakuan  terbaik difortifikasi pada makanan jajanan (bubur instan dan cookies ). Parameter uji yang dilakukan terhadap campuran minyak sawit merah dan minyak ikan patin adalah rendemen,  analisis  kandungan lemak dan profil asam lemak.  Selanjutnya aplikasi blending minyak sawit merah dan ikan patin terpilih pada makanan jajanan (bubur instan dan cookies ) adalah uji organoleptik  dan proksimat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa  nilai rendemen enkapsulasi yang dihasilkan  pada penelitian ini adalah  55%, dengan  rasio blending minyak sawit merah dan minyak ikan patin terenkapsulasi terpilih adalah A1  dengan  kandungan lemak 17,26%.  Profil asam lemak tak jenuh terutama asam lemak omega-9  dari blending minyak ikan dan sawit  (59,29%)  terutama asam lemak omega-9 lebih banyak dibanding asam  lemak jenuhnya (18,56%). Penilaian organoleptik terhadap makanan jajanan (bubur instan dan cookies ) pada anak balita dengan uji kesukaan menunjukkan bahwa 93% anak balita  menyukai.  Kemudian hasil analisis proksimat untuk bubur instan adalah protein 11,04%, lemak 1,92%, kadar air 5,03% dan abu 0,64%; sedangkan cookies adalah protein 9,11%, lemak 17,03%, kadar air 3,93% dan abu 1,38%.
Kata kunci: Makanan jajanan, KPI Patin, minyak sawit, ikan terenkapsulasi

## Abstract
This research aimed to establish innovation on street food (instant porridge and cookies) from Patin Fish Protein Concentrate fortified by blending red palm oil and encaptulated patin fish’s oil. The Encaptulation was conducted by blending of red palm oil and patin fish’s oil using spray dryer. The blending was consisted of three combinations namely 50 : 50 (A1), 40 : 60 (A2) and 60 : 40 (A3) for ratio between red palm oil and patin fish’s oil. The best combination’s results was fortified into street food (instant porridge and cookies). The blending was tested by measure yield, fat and fatty acid profile. Moreover, organoleptics and proximate tests were carrie out for the best treatment of  blending  in instant porridge and cookies. The results show that encaptulated yield reached 55 % that rise from A1 treatment as the best treatment with fat content of 17.26%. Profile of unsaturated fatty acid especially fatty acid omega 9 from blending fish oil and palm oil was 59.29%. The number of  fatty acid omega 9 was higher than saturated fatty acid which was 18.56%. Furthermore, based on organoleptic tests of instant porridge and cookies using under five year children respondents, it was proven that 93% of children was like the products. Proximate
Hasil Penilaian Organoleptik dan Histologi, Yuliastri et al.

## PENDAHULUAN
Makanan jajanan  atau lebih dikenal dengan “street food” merupakan makanan dan minuman  yang dijual oleh pedagang pinggiran jalan, di stasiun, di pasar, tempat pemukiman serta tempat yang sejenisnya  bersifat siap saji atau dikonsumsi dalam waktu cepat (Dewita et al. 2011).  Mengingat yang mengkonsumsi makanan jajanan ini umumnya anak- anak terutama anak balita, maka faktor keamanan dan kesehatan makanan menjadi perhatian utama.  Mengkonsumsi makanan jajanan yang tidak sehat dapat mengakibatkan penurunan status gizi dan meningkatnya angka kesakitan pada anak-anak. Makanan jajanan yang dikonsumsi oleh anak-anak khususnya balita harus mengandung nilai gizi yang cukup. Keadaan gizi seseorang merupakan gambaran apa yang dikonsumsinya dalam jangka waktu tertentu, di mana  keadaan gizi ini dapat berupa gizi kurang atau gizi lebih. Makanan yang bergizi yang saat ini dikembangkan adalah makanan yang berbasis konsentrat protein ikan. Konsentrat protein ikan atau hidrolisis protein ikan adalah suatu produk berupa tepung untuk dikonsumsi manusia yang dibuat dari daging utuh dengan menghilangkan komponen lainnya kecuali protein. Peneltian mengenai konsentrat protein ikan dilakukan diantaranya fortifikasi konsentrat protein ikan patin terhadap produk snack (Dewita dan Syahrul 2014),  kajian pola penerimaan siswa sekolah terhadap jajanan berbasis konsentrat protein ikan (Dewita et al. 2012). Penelitian yang dilakukan oleh Dewita dan Syahrul (2012) menunjukkan bahwa makanan jajanan (bubur instan,
cookies )  yang diberi konsentrat protein ikan patin (10%) dan minyak nabati (5%) dapat memperbaiki kondisi anak balita gizi kurang menjadi normal dalam jangka waktu 30 hari.  Makanan jajanan ini masih minim asam lemak esensial terutama omega-9. Nilai gizi makanan jajanan (bubur instan dan cookies ) yang telah diteliti tersebut dapat digunakan minyak blending dari minyak sawit merah dan ikan patin terenkapsulasi sebagai pengganti minyak nabati. Produk makanan jajanan (bubur instan, cookies ) yang dihasilkan ini dapat dijadikan sebagai produk inovasi untuk mengatasi gizi kurang bagi anak balita. Penelitian ini bertujuan untuk menginovasi produksi makanan jajanan (bubur instan dan cookies ) berbasis KPI patin yang difortifikasi blending minyak sawit merah dan minyak ikan patin terenkapsulasi. Penelitian  ini bertujuan untuk mengimplementasikan pemanfaatan hasil samping minyak  sawit dan  minyak ikan patin menjadi produk minyak  terenkapsulasi bernutrisi tinggi sebagai bahan fortifikasi produk makanan jajanan (bubur instan, cookies ) anak balita.

## BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat Bahan baku yang digunakan dalam kegiatan ini, untuk produk hilir minyak sawit  merah diperoleh dari pabrik minyak goreng dan minyak ikan patin dari limbah daging fillet dan  lemak perut  dari pengolah  ikan patin  di  Sentra Pascapanen Kabupaten Kampar. Alat-alat utama yang diperlukan dalam  penelitian ini adalah ayakan 100 mesh,  oven (Memmert), alat Soxhlet,  dan instrumen spray dryer .
analysis of instant porridge revealed that protein content was 11.04 %, water content was 5.03%, fat content was 1.92 % and ash was 0.64 %. However, proximate analysis showed that  cookies owned protein of 9.11%, fat of  17.03% , water content was 3.93% and ash of  1.38%.
Keywords : Encaptulated fish, street food, patin fish protein concentrate, palm oil

## METODE Prosedur Penelitian
Penelitian ini secara garis besar meliputi ekstraksi  minyak ikan dari limbah pengolahan ikan patin di Sentra Pascapanen desa Koto Mesjid, minyak sawit merah  dari pabrik minyak sawit. dan  melakukan pencampuran ( blending ) minyak ikan  patin dan minyak sawit merah secara enkapsulasi, kemudian diinovasikan dengan cara menfortifikasikan pada  makanan balita (bubur instan dan cookies ). Proses enkapsulasi blending minyak sawit merah dan minyak ikan patin dilakukan dengan  menggunakan spray dryer .  Rasio kombinasi  minyak sawit merah dan minyak ikan patin dilakukan dengan tiga kombinasi yaitu,  50 : 50 (A1), 40 : 60 (A2) dan 60 : 40 (A3), dimana rasio kombinasi terbaik difortifikasi pada makanan jajanan (bubur instan dan cookies ). Parameter uji yang dilakukan terhadap rasio minyak sawit merah dan minyak ikan patin terbaik adalah rendemen, analisis  kandungan lemak dan profil asam lemak.  Selanjutnya aplikasi rasio blending minyak sawit merah dan ikan patin terpilih pada makanan jajanan (bubur instan dan cookies ) adalah uji organoleptik  dan proksimat.  Data yang diperoleh ditabulasikan dan selanjutnya dianalisis secara deskripsi.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Rendemen  Minyak Terenkapsulasi Blending minyak (minyak sawit merah dan minyak ikan patin) terenkapsulasi
dilakukan melalui penyemprotan emulsi minyak dan air pada alat spray dryer . Air pada emulsi akan terevaporasi setelah mengalami kontak dengan udara pengering dan kemudian terjadi pemisahan partikel kering (Faldt et al. 1995).  Menurut Jackson et al. (1991) bahwa mikrokapsul yang dihasilkan berupa bubuk dan terdiri dari droplet- droplet minyak yang terdispersi dalam matrik polimer yang larut dalam air. Rendemen minyak terenkapsulasi menunjukkan jumlah minyak yang terdapat dalam mikrokapsul dan dibandingkan dengan jumlah minyak yang digunakan pada proses pembuatan mikrokapsul.  Nilai rendemen enkapsulasi yang dihasilkan pada penelitian ini adalah 55%, dengan demikian separoh lebih minyak yang digunakan dalam proses dapat terenkapsulasi pada bahan penyalut dekstrin dan twin. Hasil analisis kandungan lemak yang terdapat pada blending minyak terenkapsulasi dapat dilihat pada Tabel  1.
Profil Asam Lemak Blending Minyak Sawit Merah dan Minyak Ikan Patin Air merupakan kandungan yang terBerdasarkan panjang rantainya, asam lemak jenuh yang terdapat pada blending minyak ikan dan sawit  termasuk ke dalam kelompok asam lemak jenuh rantai panjang, salah satu jenis asam lemak jenuh paling dominan adalah asam palmitat. Asam palmitat pada blending minyak ikan dan sawit berkisar 14,46 – 27,09% (Tabel 2).
Tabel 1  Kandungan lemak (%) pada blending minyak terenkapsulasi Rasio blending minyak terenkapsulasi Jumlah lemak (%) Minyak ikan dan sawit merah    (50 : 50) 17,11 Minyak ikan dan sawit merah   (60 : 40) 16,21 Minyak ikan dan sawit merah   (40 : 60) 16,11 Minyak ikan dan sawit merah   (30 : 70) 13,60 Minyak ikan dan sawit merah   (70 : 30) 14,28
Hasil Penilaian Organoleptik dan Histologi, Yuliastri et al.
Asam palmitat merupakan sumber kalori penting tetapi memiliki daya antioksidasi yang rendah (Syahrul et al. 2013).
Aplikasi Blending Minyak pada Makanan Jajanan Hasil uji organoleptik terhadap makanan bubur instan yang difortifikasi blending minyak ikan dan sawit terpilih (A1), menunjukkan bahwa semua  panelis (balita 1 – 2 tahun)  dapat menerima
bubur instan tersebut (Tabel 3).  Penilaian berdasarkan uji rasa produk, diketahui bahwa panelis (anak balita berumur 1 – 2 tahun) mampu menghabiskan bubur instan sampel yang diberikan, begitu juga dengan makanan cookies coklat yang diberikan pada anak balita berumur 3 – 5 tahun. Tabel 3 terlihat bahwa komposisi proksimat bubur  instan yang difortifikasi blending minyak ikan patin dan minyak
Tabel 2  Profil asam lemak  campuran ( blending ) minyak sawit merah dan minyak ikan patin terenkapsulasi
Asam Lemak Rasio Blending A1 A2 A3 C12:0 (laurat) 0,14 0,19 0,18 C14:0 (Meristat) 0,52 0,81 0,71 C16:0 (palmitat) 27,09 14,46 19,98 C18:0 (stearat) 2,95 2,95 2,88 C20:0 (arakidat) 0,22 0,1 0,14 C22:0 (Behenic) 0,1 0,05 0,66 Σ  SFA 31,02 18,56 24,55 C14:1 (meristoleat) 0,05 - 0,03 C16:1 (Palmitoleat) 2,91 0,1 1,67 C18:1 (Oleat) 37,14 30,29 34,48 C20:1 (Eicosanoat) 0,04 - 0,02 C24:1 (Mervanoat) - - - Σ  MUFA 40,14 30,39 36,2 C18:2 (linoleat) 17,26 9,23 11,37 C18:3 (linolenat) 0,71 - 0,86 C18:3 (gama-linolenat) 0,23 - 0,14 C20:2 (Eikosadienat) 0,28 0,06 0,18 C20:3(eikosatrionat) 0,35 - 0,2 C20:4 (Arakidonat) 0,24 - 0,13 C20:5 (Eikosapentanoat) 0,02 - - C22:2 (dekasadienat) - - - C22:6 (Dokosaheksanoat) 0,06 - - Σ PUFA 19,15 9,29 9,29 Asam Lemak Jenuh 18,56 31,02 24,55 Asam Lemak Tak Jenuh 59,29 39,68 49,12 Omega 3 0,79 0 0,9
sawit merah terpilih memenuhi standar Protein Advisory  Group (Dewita et al. 2013), yaitu persyaratan untuk makanan anak bayi balita, dengan demikian bubur  instan yang dihasilkan memenuhi persyaratan  untuk makanan balita.
Produk cookies coklat yang dihasilkan berdasarkan hasil uji organoleptik diketahui bahwa panelis yang menyukai produk cookies yang difortifikasi blending minyak ikan patin dan minyak sawit merah terpilih.   Hasil organoleptik makanan jajanan cookies coklat dapat diterima atau disukai oleh anak balita.  Hasil analisis proksimat produk cookies coklat juga menunjukkan terutama kadar proteinnya sekitar 22,65% dan lemaknya sekitar 26,92% (Tabel 4). Cookies coklat yang
dihasilkan mengandung protein tinggi dan  baik diberikan pada anak balita.

## KESIMPULAN
Rasio campuran ( blending ) minyak ikan patin dan minyak sawit merah terenkapsulasi terpilih adalah rasio 50 : 50 (A1) dengan asam lemak jenuh 18,56% dan asam lemak tak jenuh 59,29% serta asam lemak dominan adalah palmitat (27,09%) dan oleat (37,14%). Fortifikasi campuran ( blending ) minyak ikan patin dan minyak sawit merah terpilih pada makanan jajanan anak balita (bubur instan, dan cookies coklat), secara organoleptik (rasa) disukai anak balita dan  komposisi proksimat memenuhi standar SNI.
Tabel 3  Analisis proksimat bubur   instan  yang difortifikasi dengan blending minyak ikan patin dan minyak sawit merah terpilih Komposisi  Proksimat Bubur instan Standar PAG (1972) Air                          (%) 5,03 5 – 10 % Lemak                    (%) 10,56 min 10 % Protein                   (%) 19, 42 min 15 % Abu                        (%) 2,45 maks 5 % Serat                       (%) 3,78 maks 5 % Karbohidrat            (%) 58,76 - Kalori              ( Calorie ) 4.960
1.100-1.300
Tabel 4  Analisis proksimat cookies coklat  yang difortifikasi dengan blending minyak ikan patin dan minyak sawit merah terpilih Komposisi  Proksimat Bubur instan Standar PAG (1972) Air                          (%) 6,24 5 – 10 % Lemak                    (%) 26,92 min 10 % Protein                   (%) 22,65 min 15 % Abu                        (%) 2,45 maks 5 % Serat                       (%) 3,78 maks 5 % Karbohidrat            (%) 57,55 - Kalori              ( Calorie ) 4.960
1.100-1.300
Hasil Penilaian Organoleptik dan Histologi, Yuliastri et al.

## DAFTAR PUSTAKA
Dewita, Isnaini, Syahrul. 2011. Pemanfaatan konsentrat protein ikan patin untuk pembuatan biskuit dan snack . Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 17(1):30-34. Dewita, Syahrul. 2012. Inovasi teknologi pengolahan bubur instan dengan penambahan konsentrat protein ikan patin. Jurnal Bernas Fak. Pertanian UNA 8(2):30-43. Dewita, Syahrul, Febriansyah R 2012. Pola Penerimaan Anak Sekolah Terhadap Produk Makanan jajanan Berbahan Baku Konsentrat Protein Ikan Baung ( Hemibagrus nemurus ) di Kabupaten Kampar, Riau. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 15(3):216-
222.
Dewita, Desmelati, Syahrul, 2013. Fortifikasi konsentrat protein ikan patin pada Mie sagu instan sebagai produk unggulan kabupaten
Kepulauan Meranti. Jurnal Bernas Fak. Pertanian UNA 9(2):8-14.
Desmelati, Dewita dan Syahrul, 2013. Optimalisasi formula aneka rasa mie sagu instan yang difortifikasi  KPI patin Sebagai Makanan Potensial bergizi tinggi. J urnal Bernas Fak. Pertanian UNA 9(1):7–16. Dewita, Syahrul. 2014. Fortifkasi konsentrat protein ikan patin siam pada produk snack amplang dan mi sagu instan sebagai produk unggulan daerah Riau. J urnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 17(2):156-164. Faldt P, Bergenstahl B.  1995.  Fat encapsulation in spray dried powders. Journal American  Oil Chemistry Society 72:171–176.
Jackson LS, Lee K.  1991. Microencapsulation and the food industry.  Lebenam-Wiss. U-Technol 24:289-297.
Syahrul, Irasari, Astawan M. 2013. Ekstraksi minyak kaya asam lemak omega-9 dari limbah fillet ikan patin sebagai komponen pangan fungsional dan aplikasinya pada produk pangan. Jurnal Bernas 9(1):27-32.