## PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN LOKAL

## TALAS BOGOR ( Colocasia Esculenta) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN DONAT MENGGUNAKAN
METODE QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD)
Saraswati Martika Padma 1) , Zulfa Shafira Prihastari 2) , Anjar Ruspita Sari, Ika Restu Revulaningtyas, Diklusari Isnarosi Norsita
Program Studi Pengembangan Produk Agroindustri Universitas Gadjah Mada e-mail: 1) saraswati.martika@mail.ugm.ac.id, 2) zulfashafirap@mail.ugm.ac.id

## ABSTRAK
Talas memiliki nilai ekonomi yang rendah, mudah didapatkan dan nilai kandungan serat yang dapat  berguna  untuk  membantu  pencernaan  makanan  dalam  tubuh,  sehingga  talas  cocok digunakan untuk bahan tambahan pada adonan donat yang dapat menggantikan penggunaan kentang.  Tujuan  penelitian  ini  untuk  mengidentifikasi  kebutuhan  konsumen  dalam pengembangan produk donat talas. Metode yang digunakan dalam pengembangan produk donat talas yaitu Quality Funtion Deployment (QFD) dengan menerjemahkan keinginan konsumen ke dalam  rancangan  teknis.  Keinginan  konsumen  didapatkan  dari  penyebaran  kuesioner menggunakan  metode  teknik  sampling  purposive  sampling  non  probability  dengan  target responden  yaitu  berdomisili  di  Bogor  atau  wisatawan  yang  sering  berkunjung  ke  Bogor  dan pernah mengonsumsi donat. Berdasarkan hasil kuesioner, responden menginginkan rasa donat yang tidak dominan dengan rasa topping, rasa manis yang pas, teksur yang lembut dan empuk, warna donat yang menarik, aroma donat yang kuat, ukuran donat dengan diameter 5 cm, dan donat tidak hanya dijadikan sebagai makanan camilan saja melainkan donat memiliki manfaat fungsional. Hasil dari analisis House of Quality HOQ menggunakan metode Quality Funtion Deployment  (QFD)  menunjukkan  bahwa  kebutuhan  teknis  yang  menjadi  prioritas  yaitu penambahan warna dan proses penggorengan yang sesuai akan mempengaruhi atribut warna serta  penambahan  talas  yang  sesuai  akan  mempengaruhi  tekstur  donat  dan  fungsional  dari produk donat.
Kata kunci: Donat, House of Quality, Quality Funtion Deployment, Talas.

## ABSTRACT
Taro has low economic value, is easy to obtain and has a value in fiber content which can be useful for helping digest food in the body, so it is suitable for use as an additive in donut dough which can replace the use of potatoes. The purpose of this study was to identify consumer needs in product development for taro donuts. The method used in product development for taro donuts is Quality Function Deployment (QFD) by translating consumer desires into technical designs. Consumer  desires  are  obtained  from  distributing  questionnaires  using  non-probability purposive sampling technique with the target respondents, namely residing in Bogor or tourists who frequently visit Bogor and have consumed donuts. Based on the results of the questionnaire, the respondents wanted a donut flavor that was not dominant with the taste of toppings, the right sweet taste, soft and soft texture, attractive donut color, strong donut aroma, a donut size with a diameter  of  5  cm,  and  donuts  were  not  only  used  as  a  snack  food  but  also  have  a  functional benefits.  The  results  of  the  House  of  Quality  HOQ  analysis  using  the  Quality  Function Deployment  (QFD)  method  show  that  the  technical  needs  that  are  prioritized,  namely  the addition  of  color  and  the  appropriate  frying  process  will  affect  the  color  attributes  and  the addition of appropriate taro will affect the donut texture and functionality of the donut product .
Keywords: Donuts, House of Quality, Quality Function Deployment, Taro.

## PENDAHULUAN
Pengembangan  produk  harus  mempertimbangkan  banyak  hal  sehingga  tidak semuanya bisa mengembangkan suatu produk terutama untuk bahan pangan lokal. Industri pangan lokal, khususnya untuk yang berskala kecil merupakan salah satu sumber pendapatan dari  sebagian  besar  masyarakat.  Namun,  industri  pangan  lokal  masih  rendah  dalam penguasaan  teknologi  pengolahaan,  walaupun  berbagai  perlatihan  telah  diberikan  oleh akademis  maupun  pemerintah.  Daya  saing  produk  pangan  lokal  untuk  saat  ini   harus
Pengembangan Produk Pangan Lokal Talas Bogor (Colocasia Esculenta) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Donat Menggunakan Metode Quality Function Deployment (QFD)
Saraswati Martika Padma, Zulfa Shafira Prihastari, Anjar Ruspita Sari Ika Restu Revulaningtyas, Diklusari Isnarosi Norsita
ditingkatkan agar dapat bersaing dengan pangan lokal yang lain sehingga dapat dikenal oleh masyarakat.
Talas  di  Indonesia  sangat  mudah  dijumpai  khususnya  di  daerah  Jawa  Barat  yaitu Bogor.  Data Dinas  Pertanian Kota Bogor (2008)  realisasi  luas panen talas di  Kota Bogor yaitu 220 ha dengan produktivitas 28.10 ton/ha [1]. Hal ini dapat diartikan bahwa budi daya talas dapat memberikan kontribusi yang cukup besar bagi pendapatan masyarakat di Kota Bogor  sehingga  budi  dayanya  sangat  potensial  untuk  dikembangkan  selain  itu  juga  talas memiliki nilai ekonomi yang rendah dan nilai kandungan serat yang dapat berguna untuk membantu pencernaan makanan dalam tubuh.  Berdasarkan hasil penelitian, dapat dijadikan tambahan pembuatan donat menggantikan kentang [2].
Donat adalah salah satu jenis produk bakery atau roti yang terbuat dari tepung gandum dan  memiliki  tekstur  seperti  roti.  Perbedaan  dengan  roti  yaitu  donat  mengalami  proses penggorengan  [3].  Donat  terbuat  dari  tepung  terigu  yang  mengandung  karbohidrat  dan protein dalam bentuk gluten yang berperan dalam pengembangan adonan agar tekstur donat tidak cepat mengeras. Bahan dasar dalam pembuatan donat adalah tepung terigu dan kentang yang telah dikukus. Namun, harga kentang yang mahal membuat masyarakat berpikir untuk menggunakan  kentang.  Oleh  karena  itu,  kentang  dapat  digantikan  dengan  bahan  pangan lainnya yaitu talas. Sifat gluten dalam tepung terigu yang elastis mampu menahan gas saat proses  fermentasi,  sehingga  gas CO 2 yang  dihasilkan  tidak  keluar  dan  adonan  akan mengembang [4].
Manfaat dari talas  yaitu  dapat  dijadikan pengganti nasi  karena memiliki  kandungan karbohidrat yang tinggi, selain itu talas juga kaya akan nutrisi lain seperti protein dan mineral esensial. Talas memiliki kandungan karbohidrat yang cukup penting untuk tubuh [5].  Selain itu manfaat talas untuk kesehatan diantaranya dapat menghilangkan dahak, meningkatkan kerja  ginjal,  dan  menghilangkan  racun  tubuh  [6].  Tujuan  penelitian  ini  adalah mengidentifikasi  kebutuhan  konsumen  terhadap  produk  donat  yang  berpeluang  untuk dilakukan  alternatif  pengembangan  produk  menggunakan  metode Quality  Funtion Deployment (QFD)  dan  mengimplementasikan  ke  dalam  sebuah  produk  sesuai  dengan prioritas kebutuhan teknis untuk memenuhi kebutuhan konsumen.

## METODE PENELITIAN
Penelitian  ini  menggunakan  metode  deskriptif  dengan  pembagian  daftar  pertanyaan kepada  responden  yaitu  warga  bogor  atau  warga  Jabodetabek  yang  sering  berpergian  ke Bogor  dan  pernah  mengonsumsi  donat.  Selanjutnya  data  dianalisis  dan  dijelaskan  dalam bentuk  gambar  berupa  matriks House  of  Quality (HOQ)  sebagai  dasar  pengembangan produk donat. Prosedur yang dilakukan, yaitu:

## Identifikasi Peluang Inovasi Produk
Tahapan identifikasi peluang inovasi diawali dengan membuat alur proses pengolahan produk  donat  dengan    mengidentifikasi  komposisi  produk  yang  digunakan  dan  pengaruh setiap proses operasi terhadap karakteristik produk sehingga memungkinkan adanya inovasi produk. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan donat yaitu talas sebanyak 500 gram, tepung terigu 250 gram, fermipan ½ sendok makan, emulsifier (SP) ¼ sendok teh, susu cair ¼ gelas, gula pasir 75 gram, telur 1 butir, mentega 50 gram, minyak goreng secukupnya, NaCl 1% Proses pembuatan produk donat adalah sebagai berikut [2]:
1.  Pembuatan Talas Kukus
Gambar 1. Diagram alir pengukusan talas
Pertama  tahap  pengukusan  talas  dilakukan  dengan  pengupasan  talas  untuk menghilangkan kulit talas. Kedua, pencucian untuk menghilangkan sisa kotoran yang ada ditalas  serta  menghilangkan  getah  talas.  Ketiga  pengecilan  untuk  mempercepat  proses pengukusan  dan  penghalusan  serta  mempercepat  penghilangan  kalsium  oksalat.  Keempat yaitu proses perendaman talas yang sudah di potong dengan memberikan 3 sendok makan garam dengan air secukupnya selama 30 menit, proses ini berfungsi untuk  menghilangkan rasa gatal yang disebabkan oleh kalsium oksalat pada talas. NaCl akan terionisasi di dalam air  menjadi  ion  Na+  dan  Cl-  yang  akan  berikatan  dengan  kalsium  oksalat  membentuk natrium oksalat dan endapan kalsium diklorida yang larut dalam air [7]. Kelima, penirisan berfungsi untuk menghilangkan air rendaman. Keenam, pengukusan selama 20 menit agar talas  menjadi  lebih  lunak  karena  proses  gelatinisasi  pati  yang  disebabkan  oleh  suhu pengukusan.  Bila  suhu  pemanasan  mencapai  85ºC  maka  granula  pati  akan  merekah  dan isinya akan terdispersi ke dalam air. Suhu dan lama pengukusan talas sangat berpengaruh terhadap proses gelatinisasi pati talas. Ketujuh, penghalusan untuk membentuk adonan talas untuk memudahkan menyatu dalam adonan donat.

## 2.  Pembuatan Donat Talas
Gambar 2. Diagram alir pembuatan donat talas
Pengembangan Produk Pangan Lokal Talas Bogor (Colocasia Esculenta) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Donat Menggunakan Metode Quality Function Deployment (QFD)
Saraswati Martika Padma, Zulfa Shafira Prihastari, Anjar Ruspita Sari Ika Restu Revulaningtyas, Diklusari Isnarosi Norsita
Setelah tahap pengukusan talas, lalu dilakukan tahap pembuatan donat yang pertama adalah pengadukan adonan telur, gula pasir, dan sp berfungsi untuk mempercepat gula pasir larut  sehingga  memudahkan  bahan  tercampur  rata.  Kedua,  pencampuran  dengan  tepung terigu, mentega, susu cair, dan talas kukus untuk membentuk adonan donat dan membentuk cita rasa donat. Ketiga, pengadukan ditambahkan dengan susu cair dan fermipan dan 5 tetes pewarna makanan. Proses ini erat kaitannya dengan pembentukan gluten, sehingga adonan siap  menerima  gas  CO 2 dari  aktivitas  fermentasi.  Prinsip  proses  pengadukan  ini  adalah pemukulan dan sangat berpengaruh terhadap tekstur donat. Keempat pendiaman selama 30 menit  merupakan  proses  fermentasi  pada  pembuatan  donat  yang  bertujuan  untuk  proses pematangan  adonan,  sehingga  adonan  mudah  ditangani  dan  dapat  menghasilkan  produk bermutu baik. Selain itu,fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa donat. Hal yang terpenting  dalam  melakukan  fermentasi  adalah  membuat  kondisi  lingkungan  suhu  dan kelembapan ideal untuk berkembangnya ragi dalam adonan donat.
Kelima,  pembentukan/pencetakan  berfungsi  untuk  membentuk  donat  sesuai  yang diinginkan.  Keenam,  pendiaman  selama  45  menit  merupakan  proses  fermentasi  yang bertujuan  untuk  mengembangkan  adonan  donat  yang  sudah  dibentuk.  Keenam, penggorengan  dengan  menggunaan  suhu  yang  stabil  memberikan  efek  warna  pada  donat yang merata. Proses penggorengan berlangsung pada suhu di atas titik didih air, biasanya antara  170°C  sampai  190°C.  proses  penggorengan  donat  menghasilkan  warna  donat kecoklatan  yang  disebabkan  oleh  reaksi Maillard yaitu  reaksi  pencoklatan  yang  terjadi antara  gula  reduksi  dengan  asam  amino.  Ketujuh,  pemberian topping merupakan  tahap pemberian  variasi  warna  dan  rasa  donat  untuk  menarik  konsumen  dan  terakhir  adalah pengemasan  merupakan  melindungi  produk  dan  produk  siap  untuk  dipasarkan.  Proses pengemasan  yang  tertutup  akan  mencegah  terjadinya  penyerapan  kadar  air  dalam  donat karena donat memiliki sifat higroskopis atau menyerap kadar air.

## Identifikasi Kebutuhan Konsumen
Mengidentifikasi  kebutuhan  konsumen  dengan  melakukan brainstorming mengenai pernyataan konsumen kemudian diterjemahkan ke dalam pernyataan kebutuhan konsumen. Identifikasi kebutuhan konsumen didasarkan pada produk donat yang sudah ada di pasaran dengan  menentukan  atribut  produk  yang  akan  diukur  sebatas  rasa,  aroma,  tekstur,  warna, bentuk, dan fungsional.

## Pengumpulan Data
Pengumpulan  data  dilakukan  dengan  membuat  kuesioner  mengenai  pernyataan kebutuuhan konsumen dan menyebarkan kepada responden yang dituju yaitu warga Bogor atau warga Jabodetabek  yang sering berpergian ke Bogor dan yang pernah mengonsumsi donat.  Sampel  yang  dijadikan  sebagai  responden  sebanyak  30  orang  dengan  metode nonprobability  sampling yaitu purposive  sampling . Purposive  sampling adalah  teknik penentuan sampel dengan pertimbangan tertentu didasarkan atas adanya tujuan tertentu [8]. Skala pengukuran yang digunakan yaitu dengan menggunakan skala likert, dengan interval penelitian untuk setiap jawaban. Skala ini mempunyai 5 tingkatan yang dimulai dari skor 1 = sangat tidak penting/sangat tidak puas, skor 2 = tidak penting/tidak puas, skor 3 = netral, skor 4 = penting/puas, skor 5 = sangat penting/sangat puas.

## Uji Validitas dan Reliabilitas
Apabila terdapat butir kuesioner yang tidak valid maka akan dibuang dan kemudian diuji ulang, begitupun dengan pengujian reliabilitas. Setelah kuesioner dianggap valid dan reliabel  maka  peneliti  merekap  dan  memahami  informasi  kebutuhan  konsumen  tersebut kemudian memformulasikan beberapa alternatif produk berbasis pangan lokal.

## Analisis Quality Function Deployment (QFD)
Hasil  kuesioner  yang  telah  selesai  diuji  kemudian  diproses  untuk  membuat  bagan House of Quality dengan tahapan sebagai berikut:
a. Mengidentifikasi kebutuhan dan keiginan konsumen
b. Membuat Planning Matriks
c. Pembuatan daftar kebutuhan teknis
d. Menentukan hubungan konsumen dan kebutuhan teknis
e. Menentukan korelasi antar kebutuhan teknis dan penentuan arah perbaikan
f. Menentukan prioritas dan normalitas kebutuhan teknis
g. Menyusun matriks HOQ

## Tahap Interpretasi Produk atau Desain Prototipe
Pada  tahap  ini  peneliti  membuat  prototipe  produk  sesuai  dengan  analisis  matriks House  of  Quality dan  alur  proses  yang  telah  dirancang  pada  tahap  identifikasi  peluang inovasi produk donat

## Gambaran Umum Produk
Pada  tahap  ini,  peneliti  mendeskripsikan  produk  donat  talas  yang  menjadi  peluang pengembangan produk pangan lokal yang siap dipasarkan. Gambaran umum terdiri deskripsi umum  produk,  konsumen  sasaran,  keunggulan  produk,  nama  merek,  dan  strategi  bauran pemasaran.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Identifikasi Kebutuhan Konsumen
Hasil  pengambilan  data  yang  dilakukan  terhadap  30  responden  didapatkan  hasil dengan identitas responden sebagai berikut:
1. Persentase  responden  berjenis  kelamin  perempuan  56,7%  dan  berjenis  kelamin  laki 43,3%.
2. Persentase responden berdasarkan usia yaitu usia 21 tahun sebanyak 3,3%, usia 22 tahun sebanyak 53,3%, usia 23 tahun sebanyak 40% dan usia 24 tahun sebanyak 3,3%.
3. Persentase  responden  berdasarkan  domisili  yaitu  domisili  Kabupaten  Bogor  sebanyak 30%, Kota Bogor sebanyak 30% dan Bogor dan sekitarnya sebanyak 23,3%.
4. Persentase responden berdasarkan jumlah pendapatan setiap bulan adalah pendapatan Rp 500.001  –  Rp  1.500.000  sebanyak  26,7%,  pendapatan  Rp  1.500.001  –  Rp  2.500.000 sebanyak 43% dan diatas Rp 2.500.001 sebanyak 30%.
Hasil  pengumpulan  data  terkait  identifikasi  kebutuhan  konsumen  bahwa  konsumen ingin rasa donat yang tidak dominan dengan rasa topping dan rasa manis donat yang pas. Selain itu konsumen menginkan donat yang memiliki teksur yang lembut dan empuk, warna donat yang menarik, aroma donat yang kuat, ukuran donat yang tidak terlalu besar, dan donat tidak  hanya  dijadikan  sebagai  makanan  camilan  saja  melainkan  donat  memiliki  manfaat fungsional.
Hasil  identifikasi  kebutuhan  konsumen  dapat  dijadikan  sebagai  alternatif pengembangan  produk  pangan  lokal.  Alternatif  tersebut  diantaranya  adalah  penambahan talas kukus sebagai tambahan bahan baku donat. Talas sebagai pengganti kentang yang biasa digunakan dalam pembuatan donat. Namun, harga kentang yang mahal membuat masyarakat berpikir  untuk  menggunakan  kentang.  Oleh  karena  itu,  kentang  dapat  digantikan  dengan bahan  pangan  lainnya  yaitu  talas.  Manfaat  dari  talas  yaitu  dapat  dijadikan  pengganti  nasi karena memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, selain itu talas juga kaya akan nutrisi lain seperti protein dan mineral esensial.
Pengembangan Produk Pangan Lokal Talas Bogor (Colocasia Esculenta) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Donat Menggunakan Metode Quality Function Deployment (QFD)
Saraswati Martika Padma, Zulfa Shafira Prihastari, Anjar Ruspita Sari Ika Restu Revulaningtyas, Diklusari Isnarosi Norsita
Selain penambahan talas, penambahan warna ungu pada adonan talas dapat dijadikan sebagai alternatif pengembangan produk. Penambahan warna ungu pada makanan modern yang berbahan baku talas seperti lapis talas, egg roll talas,  dan bika talas merupakan citra dari talas karena batang Talas Bogor memiliki semburat berwarna ungu [9]. Maka dari itu, apabila  donat  talas  diberi  pewarna  makanan  berwarna  ungu  dapat  menjadikan  ciri  khas bahwa donat tersebut terdapat tambahan bahan baku talas. Alternatif pengembangan lainnya yaitu pada atribut ukuran. Ukuran donat yang terlalu besar menjadikan konsumen sulit untuk menghabiskan  donat  dan  merasa  terlalu  kenyang.  Maka  dari  itu  mencetak  donat  dengan ukuran yang kecil dapat mempermudah konsumen dalam mengonsumsi dan menghabiskan donat.  Ukuran  donat  yang  kecil  umumnya  memiliki  bentuk  donat  yang  tidak  memiliki lubang.

## Uji Validitas dan Reliabilitas
Hasil yang didapatkan dari penyebaran kuesioner dilakukan pengujian validitas dan realibilitas. Uji validitas dan realibilitas dilakukan dengan menggunakan bantuan SPSS. Uji validitas digunakan untuk mengetahui alat ukur yang digunakan benar-benar mengukur apa yang hendak diukur. Sedangkan untuk uji realibilitas berguna untuk mengetahui sejauh mana suatu alat ukur dapat dipercaya atau diandalkan [10]. Kuesioner dikatakan reliabilitas jika jawaban  dari  kuesioner  tersebut  konsisten  atau  stabil  dari  waktu  ke  waktu.  Tabel  1 menunjukkan hasil uji validitas dan reliabilitas tingkat kinerja produk (TKP) donat saat ini dengan tingkat kebutuhan konsumen (TKK) terhadap produk donat talas.
Tabel 1. Hasil uji validitas dan reliabilitas
Uji Hasil Analisis Validitas produk donat saat ini Setiap butir pertanyaan pada responden sudah valid, dengan ditunjukkan dengan r hitung> r tabel dimana r hitung>0,361 dengan taraf signifikasi 5% atau ketelitian 95% Reliabilitas produk donat saat ini Nilai Cronchbach  Alpha adalah  0,937,    nilai Cronchbach Alpha >0,6 menunjukkan bahwa pertanyaan pada kuesioner sudah reliabel Validitas  harapan  pengembangan  produk donat talas Bahwa  setiap  butir  pertanyaan  pada  responden  sudah  valid, dengan  ditunjukkan  dengan  r  hitung>  r  tabel  dimana  r hitung>0,361 dengan taraf signifikasi 5% atau ketelitian 95% Reliabilitas harapan pengembangan produk donat talas Nilai Cronchbach  Alpha adalah  0,937,    nilai Cronchbach
Alpha >0,6 menunjukkan bahwa pertanyaan pada kuesioner sudah reliabel
Tabel  1  menunjukkan  bahwa  kuesioner  yang  dibuat  sudah  valid  dan  reliabel  yang ditunjukkan dengan R hitung  setiap atribut di kuesioner lebih besar daripada R tabel untuk N = 30 yaitu sebesar 0,374 untuk tingkat signifikansi 5% atau tingkat kepercayaan sebesar 95%. Selain itu kuesioner yang dibuat juga sudah reliabel yang dapat dilihat dari angka alpha yang lebih besar daripada R hitung dengan alpha yang diperoleh yaitu sebesar 0,937.

## House of Quality (HOQ)
Hasil  analisis  pengembangan  produk  menghasilkan  dua  matriks  yaitu  matriks perancangan  dan  matrik  HOQ.  Hasil planning  matriks diperoleh  dari  perhitungan  hasil kuesioner identifikasi kebutuhan pelanggan dan hasil matriks HOQ diperoleh dari analisis kebutuhan  pelanggan  yang  diterjemahkan  ke  dalam  kebutuhan  teknis. planning  matriks ditunjukkan pada Tabel 2.

## Tabel 2. Planning Matrix
Atribut TKP TKK Nilai kesenjangan Goal Rasio perbaikan Titik penjualan SKK NSKK Rasa keseluruhan 2,473 4,600 -2,127 5 2,022 1,5 13,951 13,140 Rasa manis 3,467 4,467 -1,000 4 1,154 1,2 6,184 5,825 Tekstur 2,850 4,411 -1,561 5 1,754 1,5 11,608 10,933 Warna 1,367 4,800 -3,433 5 3,658 1,5 26,335 24,804 Aroma 3,100 4,167 -1,067 3 0,968 1,2 4,839 4,558 Ukuran 3,300 4,233 -0,933 4 1,212 1,5 7,696 7,249 Bentuk 2,633 4,233 -1,600 4 1,519 1,2 7,717 7,268 Varian ras 3,700 4,533 -0,833 3 0,811 1,0 3,675 3,462 Fungsional donat 1,500 4,833 -3,333 5 3,333 1,5 24,165 22,761
Hasil  dari  tabel planning  matriks didapatkan  bahwa  responden  memiliki  penilaian mengenai donat pada umumnya memiliki tingkat sangat tidak baik untuk atribut warna dan fungsional donat dengan angka yang diperoleh sebesar 1,367 dan 1,500 pada TKP. Selain itu responden memiliki penilaian bahwa semua atribut pada donat sangat penting yang dapat dilihat dari hasil TKK yaitu semua atribut mendapatkan angka 4. Selain itu responden juga menilai bahwa produk donat saat ini belum bisa memuaskan responden yang dapat dilihat dari  nilai kesenjangan negatif.
Rasio perbaikan yang didapatkan yaitu digunakan untuk mengetahui tingkat pelayanan dimanan  semakin  tinggi  nilai  rasio  perbaikan  maka  atribut  tersebut  menjadi  prioritas perhatian  dan  perbaikan.  Sehinga  dari  tabel  didapatkan  bahwa  atribut  warna  dan  juga fungsional donat merupakan atribut yang menjadi prioritas perhatian dan perbaikan untuk produk donat. Penentuan titik penjualan pada tabel dapat memberikan informasi mengenai pengaruh dari perubahan suatu atribut terhadap tingkat penjualan yang terjadi dimana pada skala  nilai  1,5  menunjukkan  perubahan  atribut  produk  akan  memberikan  pengaruh  besar terhadap tingkat kepuasan konsumen dan tingkat penjualan, namun untuk skala nilai 1,2 dan 1  menunjukkan  bahwa  atribut  produk  akan  memberikan  pengaruh  kecil  dan  tidak  akan memberikan pengaruh terhadap tingkat kepuasan konsumen dan tingkat penjualan.
Kesimpulan yang didapatkan dari dari tabel planning matriks yaitu bahwa responden menilai saat ini donat yang ada dipasaran sangat tidak baik terutama pada atribut warna dan fungsional donat, selain itu donat di pasaran juga belum bisa memuaskan responden. selain itu donat di pasaran saat ini memiliki prioritas perhatian dan perbaikan pada atribut warna dan juga fungsionalnya. Selain itu jika donat di pasaran dilakukan perubahan pada atribut rasa keseluruhan, tekstur, warna, ukuran dan  fungsional  donat  maka  atribut  tersebut  akan memberikan  pengaruh  besar  terhadap  tingkat  kepuasan  konsumen  dan  tingkat  penjualan. Hasil yang didapatkan dari  HOQ donat talas terdapat pada Gambar 3.
Pengembangan Produk Pangan Lokal Talas Bogor (Colocasia Esculenta) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Donat Menggunakan Metode Quality Function Deployment (QFD)
Saraswati Martika Padma, Zulfa Shafira Prihastari, Anjar Ruspita Sari Ika Restu Revulaningtyas, Diklusari Isnarosi Norsita
Rumah  Mutu (House  of  Quality  -  HoQ) adalah  alat  yang  digunakan  dalam Quality Function  Deployment (QFD)  yang  fokus  pada  persyaratan/keinginan  konsumen  [11]. Matriks  QFD  merupakan  suatu  upaya  untuk  mengkonversi voice  of  costumer secara langsung  terhadap  persyaratan  teknis  atau  spesifikasi  teknis  dari  produk  atau  jasa  yang dihasilkan perusahaan akan berusaha mencapai persyaratan teknis yang sesuai dengan target yang telah ditetapkan [12].  Hasil yang didapat  dari   matriks  HOQ yaitu  setiap kebutuhan konsumen pada donat memiliki hubungan dengan kebutuhan teknis. Pada kebutuhan teknis dengan simbol lingkaran memiliki arti bahwa kebutuhan konsumen memiliki hubungan kuat dengan  kebutuhan  teknis  namun  untuk  lingkaran  kosong  memiliki  arti  bahwa  kebutuhan konsumen memiliki hubungan sedang dengan kebutuhan teknis. Selain itu, Matriks  HOQ dapat diketahui bahwa kebutuhan teknis pada produk donat saat ini lebih baik jika dilakukan peningkatan. Selain itu juga dari matriks HOQ didapatkan hasil bahwa produk donat saat ini atribut yang harus diprioritaskan adalah warna donat berwarna ungu dengan angka prioritas 2,232.  Kemudian  untuk  prioritas  selanjutnya  yaitu  terdapat  pada  nilai  tambah  pada  donat dengan  angka  prioritas  2,048.  Kemudian  untuk  prioritas  selanjutnya  dengan  angka  1,378 untuk tekstur donat lembut, empuk, dan tidak berminyak.

## Desain Prototipe
Pembuatan  donat  talas  dilakukan  sesuai  dengan  alur  proses  pembuatan  donat. Kebutuhan  teknis  yang  menjadi  prioritas  berdasarkan  hasil  matriks  HOQ  adalah  proses pemberian warna dan penggorengan yang sesuai dan penambahan donat untuk memberikan nilai fungsional dan tekstur yang lembut serta empuk. Pada proses penggorengan donat yaitu dengan cara deep frying , yang terjadi dari hasil penggorengan yaitu lapisan luar donat yang berubah  warna  dari  ungu  menjadi  kecoklatan  dan  tekstur  luar  yang  sedikit  renyah.  Hasil pembuatan produk terdapat pada Gambar 4.

## Gambar 4. Produk donat talas
Proses  penggorengan  dapat  mentrasfer  suatu  massa  produk  yang  ditandai  dengan adanya penyerapan minyak dan migrasi air yang menguap melalui miyak goreng. Minyak yang diserap untuk mengempukan crust makanan, sesuai dengan jumlah air yang menguap pada saat  menggoreng.  Minyak yang masuk akan menempati  pori-pori yang ditinggalkan oleh air. Pori-pori yang terbentuk disebabkan perbedaan tekanan ketika produk tercelup ke dalam minyak. Air yang terdapat pada bahan akan keluar dengan cepat dalam bentuk uap air sehingga terbentuklah pori dalam produk. Semakin banyak pori yang terdapat pada produk maka  produk  akan  semakin  renyah.  Semakin  tebal  lapisan  tengah  maka  semakin  banyak minyak yang akan terserap [13].
Lapisan permukaan berwana coklat merupakan hasil reaksi Maillard ( browning non enzimatic) karena adanya pemanasan. Reaksi ini terjadi apabila dalam pangan terdapat gula pereduksi  dan  senyawa  yang  mengandung  gugus  amin  seperti  protein  dan  asam  amino. Adanya  gula  dalam  donat  talas  menyebabkan  warna  donat  menjadi  kecoklatan.  Tekstur donat talas yang empuk dipengaruhi oleh jumlah talas yang ditambahkan, semakin banyak talas yang  ditambahkan maka tekstur semakin keras karena talas tidak  mengandung gluten
sehingga pada saat proses fermentasi yang bertujuan untuk mengembangkan adonan tidak berjalan dengan sempurna karena tidak adanya gluten menyebabkan gas CO 2 yang dihasilkan oleh mikroba ( Saccharomyces cerevisiae ) tidak dapat ditahan oleh adonan donat [2].

## Gambaran Umum Produk
Merek  dari  donat  talas  adalah  DOLAS  singkatan  dari  donat  talas  Donat  talas merupakan  produk  makanan  yang  berbentuk  bulat  dengan  warna  ungu  yang  merupakan warna khas dari umbi talas. Donat talas terbuat dari adonan donat pada umumnya namun dengan tambahan talas kukus yang dapat memberikan tekstur empuk pada donat talas serta memberikan  tambahan  karbohidrat.  Produk  donat  talas  dapat  dijadikan  sebagai  oleh-oleh khas dari Bogor karena bahan yang digunakan merupakan talas yang ada di Bogor. Donat talas  dikemas  dengan  menggunakan  kemasan  kardus  berwarna  ungu  yang  diberikan tambahan pegangan untuk memudahkan konsumen saat membawa produk. Kemasan donat talas terdapat pada Gambar 5.

## Gambar 5. Kemasan kardus donat talas
Bauran  pemasaran  4P  untuk  donat  talas  yaitu  Produk,  promosi, price,  place. Untuk produk  yang  dijual  yaitu  donat  talas  atau  dolas  yang  memiliki  tambahan  baku  dari  talas` kukus. Promosi mendapatkan diskon apabila konsumen membeli lebih dari 6 pcs , selain itu produk donat talas dipromosikan di media sosial. Price untuk donat talas adalah 1.500 untuk satu donat, kemudian untuk place donat talas ini akan dijual di ruko dekat kebun raya bogor, Stasiun Bogor, dan Ruko dekat Pemda  Kab Bogor, selain itu menitipkan produk ke Toko Sangkuriang atau toko oleh-oleh khas Bogor.

## KESIMPULAN
Donat  talas  merupakan  pengembangan  dari  produk  donat  yang  telah  ada  dipasaran, pengembangan yang dilakukan yaitu adanya penambahan talas kukus, penambahan warna ungu dan ukuran donat yang kecil tanpa lubang ditengah. Donat dipasaran saat ini kurang memberikan kepuasan pada konsumen sehingga perlu adanya perbaikan. Prioritas perbaikan diketahui dengan melakukan analisis matriks HOQ. Hasil dari analisis HOQ menunjukkan bahwa kebutuhan teknis yang menjadi prioritas yaitu penambahan warna ungu pada adonan donat dan proses  penggorengan yang sesuai  akan mempengaruhi atribut  warna  donat  dan penambahan talas yang sesuai akan mempengaruhi tekstur donat dan fungsional dari produk donat.

## DAFTAR PUSTAKA
[1]  Astika, I. W. (2020). Analisis Sistem Budi Daya Tanaman Talas (Colocasia esculenta L.) diKelurahan Bubulak , Bogor Barat , Jawa Barat (Analysis of Taro Plant (Colocasia esculenta L.) Cultivation System in Bubulak Village , West Bogor , West  Java) . 2 (5), 771–781.
Pengembangan Produk Pangan Lokal Talas Bogor (Colocasia Esculenta) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Donat Menggunakan Metode Quality Function Deployment (QFD)
Saraswati Martika Padma, Zulfa Shafira Prihastari, Anjar Ruspita Sari Ika Restu Revulaningtyas, Diklusari Isnarosi Norsita
[2]  Sakinah, Wirantika, L., Haikal, M., & Anggiaputri, R. (2017). Pengaruh subsitusi umbi talas kukus terhadap sifat fisik dan organoleptik donat talas. Jurnal Donat Talas .
[3]  Adinda  Putri,  D.,  &  Sofia  Murtini,  E.  (2017).  Potensi  Edamame  Sebagai  Pengganti Kuning Telur Dalam Pembuatan Donat Mengandung Kentang. In Jurnal Teknologi dan Industri Pangan (Vol. 28, Issue 2, pp. 102–110).
https://doi.org/10.6066/jtip.2017.28.2.102
[4]  Ramadhani Khija, ludovick Uttoh, M. K. T. (2015). No TitleÉ?__. Ekp , 13 (3), 1576– 1580.
[5]  Misbakul, A. T., Galuh, A. S., N, T. K., Sabarudin, H., U, H. I., & W, Z. M. F. (2019). Pemanfaatan dan Pengolahan Talas Menjadi Olahan Makanan di Dusn Sengonkerep . 1 ,25-27.
[6]  Andari, T. T., &  Awaludin, A. J. (2018). Pengaruh Experiential  Marketing Terhadap Minat Beli Produk Umkm Berbahan Talas Di Kota Bogor. Jurnal Visionida , 4 (1), 56. https://doi.org/10.30997/jvs.v4i1.1317
[7]  Aviana,  T.,  &  Loebis,  E.  H.  (2017).  Pengaruh  Proses  Reduksi  Kandungan  Kalsium Oksalat  Pada  Tepung  Talas  dan  Produk  Olahannya. Warta  Industri  Hasil  Pertanian , 34 (1), 36. https://doi.org/10.32765/wartaihp.v34i1.4082
[8]  Yustian,  O.  R.  (2016).  Analisis  Pengembangan  Produk  Berbasis  Quality  Function Deployment  (Qfd)  (Studi  Kasus  pada  Produk  Susu  PT  MSA). Jurnal  Ekonomi  Dan Bisnis , 18 (3), 23. https://doi.org/10.24914/jeb.v18i3.279
[9]  Madrus, A. (2017, November). Bogor Kota Talas. Bobo.Gird.Id .
[10] Widi,  R.  (2011).  Uji  Validitas  Dan  Reliabilitas  Dalam  Penelitian  Epidemiologi Kedokteran Gigi. Stomatognatic , 8 (1), 27–34.
[11] Mahardini,  K.  A.  (2019).  Analisa  Pengembangan  Produk  Warmer  Lamp  Dengan Menggunakan Hoq. Jurnal Ilmiah Teknik Industri , 7 (1), 53–59. https://doi.org/10.24912/jitiuntar.v7i1.5036
[12] Nasution.  (2019).  Pengembangan  produk. Journal  of  Chemical  Information  and Modeling , 53 (9), 1689–1699.
[13] Suprapto,  D.  (2018).  Pengaruh  Perbedaan  Metode  Penggorengan  Terhadap  Kualitas Fisik, Kimia Dan Organoleptik Chicken Nugget. Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia , 3 , 31– 35.