Website:  https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan
Licensed : Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY)

## Pengaruh lama perebusan terhadap daya hambat radikal bebas, viskositas
dan sensori sirup secang (Caesalpinia sappan L.)
The effect of boiling time on against inhibition of free radicals, viscosity and sensory sapanwood syrup (Caesalpinia Sappan L.)
Sarlina Palimbong 1,2*) , Gelora Mangalik 3) , Alifia Lila Mikasari 3)
1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana
2 Pusat Studi Pangan Fungsional, Universitas Kristen Satya Wacana
3 Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana email*: sarlina.palimbong@uksw.edu
Informasi Artikel: Dikirim: 29/11/2019; ditinjau: 30/11/2019; disetujui: 12/01/2020

## ABSTRACT
Sappanwood (Caesalpinia sappan L.) is a plant that can be used as traditional medicine to  treat  tuberculosis,  diarrhea,  dysentery,  skin  infections,  anemia,  and  several  other diseases.  Sappanwood  containing brazilin as  main  compound  which  has  antioxidant properties. The main compound of sappanwood can be presented in the form of products such as syrup. Syrup is practical and makes it easy for consumers to get the functional properties of brazilin . The process of making syrup used boiling method. The purpose of this study was to see the effect of boiling time on the inhibition of free radicals, viscosity and sensory sappanwood syrup. Sappanwood extraction with maceration method using water.  The  making  of  sappadwood  syrup  used  additional  material  cinnamon, lemongrass,  ginger,  and  clove  boiled  with  water  and  sugar  until  it  thickens.  Syrup boiling  time  is  60,  90,  and  120  minutes  at  a  temperature  of  60-70°C  with  three replications.  Then  the  syrup  is  tested  for  inhibition  using  the  DPPH  method,  viscosity, and    sensory. Data  analysis  techniques  using  Microsoft  Excel  software.  The  results showed that boiling time resulted in a decrease in inhibition of free radicals, where the initial inhibition was 56,644% to 28,803%, 22,776% and 29,593%. The viscosity of the sappanwood syrup increases with the length of boiling time. Based on sensory tests, the level of panelist preference is influenced by the length of boiling. Panelists prefer syrup that  is  boiled for  90  minutes for  the  parameters  of  taste,  color  and thickness  while  for the scent panelists like syrup that was boiled for 120 minutes Keywords : brazilin, sappanwood, sensory, syrup, viscosity

## ABSTRAK
Secang ( Caesalpinia sappan L.) merupakan tanaman dapat yang digunakan sebagai obat tradisional  untuk  mengobati  TBC,  diare,  disentri,  infeksi  kulit,  anemia,  dan  beberapa penyakit  lainnya.  Secang  mengandung  brazilin  sebagai  senyawa  utamanya  yang memiliki sifat antioksidan. Kandungan utama secang ini dapat dihadirkan dalam bentuk produk  olahan  seperti  sirup.  Sirup  bersifat  praktis  dan  memudahkan  konsumen  untuk mendapatkan  sifat  fungsional  brazilin  di  dalamnya.  Proses  pembuatan  sirup menggunakan  metode  perebusan.  Tujuan  penelitian  ini  adalah  untuk  melihat  pengaruh lama  perebusan  terhadap  daya  hambat  radikal  bebas,  viskositas  dan  sensori  pada  sirup secang.  Ekstraksi  secang  dengan  metode  maserasi  menggunakan  air.  Pembuatan  sirup
secang menggunakan bahan tambahan kayu manis, serai, jahe, dan cengkih yang direbus dengan  ditambahkan  air  dan  gula  hingga  mengental.  Lama  perebusan  sirup  adalah  60, 90, dan 120 menit pada suhu 60 – 70°C dengan ulangan sebanyak tiga kali. Sirup secang kemudian  diuji  daya  hambatnya  menggunakan  metode  DPPH,  viskositas,  dan sensorinya.  Teknik  analisis  data  menggunakan software Microsoft  Excel.  Hasil penelitian  menunjukkan  lama  perebusan  menghasilkan  penurunan  daya  hambat  radikal bebas, di mana daya hambat semula 56,644% menjadi 28,803%, 22,776% dan 29,593%. Viskositas  sirup  secang  semakin  meningkat  seiring  lamanya  waktu  perebusan. Berdasarkan  uji  sensori,  tingkat  kesukaan  panelis  dipengaruhi  oleh  lama  perebusan. Panelis lebih menyukai sirup yang direbus selama 90 menit untuk parameter rasa, warna dan kekentalan sedangkan untuk aroma panelis menyukai sirup yang direbus selama 120 menit.
Kata Kunci : brazilin, secang, sensori, sirup, viskositas

## PENDAHULUAN
Secang ( Caesalpinia sappan L.) merupakan tanaman dari keluarga Leguminosae . Kayu secang banyak ditemukan  di  Asia  Tenggara  termasuk Indonesia  dan  banyak  digunakan  sebagai bahan  makanan  dan  minuman  tradisional (Toegel et  al. ,  2012).  Kayu  secang  biasanya digunakan  sebagai  pewarna  merah  alami sedangkan di Thailand, kayu secang digunakan  sebagai  obat  tradisional  untuk mengobati  TBC,  diare,  disentri,  infeksi  kulit dan  anemia.  Secang  mengandung  senyawa fenol termasuk xanthone , kumarin, chalcones , flavonoid, dan brazilin (Nirmal et al. ,  2015).  Brazilin  merupakan  senyawa utama  yang  terdapat  pada  secang.  Di  Cina, brazilin  digunakan  untuk  pengobatan  yang meningkatkan  sirkulasi  darah,  memperlancar menstruasi,  dan  sebagai  anti  –  inflamasi. Selain  itu  brazilin  memiliki  manfaat  sebagai antibakteri,  hipoglikemik,  anti  -  alergi,  dan anti oksidan (Nirmal et al. , 2015).  Tanaman obat  biasanya  disajikan  dalam  bentuk minuman  kesehatan  seperti  jamu,  sirup,  jus dan minuman instan. Kayu secang merupakan  salah  satu  tanaman  obat  yang digunakan  sebagai  bahan  baku  minuman fungsional (Miksusanti, Fitrya, dan Marfinda, 2011).
Menurut  Badan  Standar  Nasional Indonesia-SNI  nomor  3544:2013.  (2013), sirup  merupakan  produk  minuman  yang terbuat  dari  campuran  air  dan  gula  dengan kadar  larutan  gula  minimal  65%.  Sirup
merupakan salah satu produk minuman yang praktis  dan  ekonomis.  Dalam  pembuatan sirup  dapat  ditambahkan  bahan  –  bahan pangan  yang  diizinkan  dan  sesuai  ketentuan berlaku seperti rempah  – rempah  yang dapat meningkatkan sifat fungsional sirup (Nasional, 2013). Rempah-rempah kaya akan senyawa  bioaktif yang  menyebabkan  sifat fungsional  tertentu sehingga  menjadikan produk  olahan  pangan yang  kaya  rempah disebut  dengan  pangan fungsional.  Pangan fungsional  memberikan  manfaat antara  lain pencegahan penyakit degeneratif, peningkatan  imunitas,  perlambatan  proses (Ishartani  dan  Khasanah,  2012).  Bahan rempah  –  rempah  lain  seperti  kayu  manis, serai,  jahe  dan  cengkih  merupakan  bahan yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan  dalam  sirup  secang.  Kayu  manis berbau  wangi  dan  berasa  manis  sehingga dapat dijadikan bahan pembuat sirup dan rasa pedas  sebagai  penghangat  tubuh  (Emilda, 2018).  Selain  digunakan  sebagai  penambah cita  rasa  juga  mengandung  sinamaldehid , eugenol ,  asam sinamat , katekin , epikatekin, dan  senyawa  polifenol  lain.  Senyawa fitokimia  ini  menjadikan  kayu  manis potensial  sebagai  antioksidan  (Hastuti  dan Rustanti,  2014).  Kayu  manis  memiliki kemampuan antimikroba, antifungi, antivirus,  antioksidan,  antitumor,  penurun tekanan  darah,  kolesterol  dan  memiliki senyawa rendah lemak (Emilda, 2018). Serai ( Cymbopogon  citratus )  merupakan  salah satu tanaman obat yang memiliki kandungan flavonoid,  polifenol,  saponin  dan  minyak
atsiri yang dapat berfungsi sebagai antioksidan
(Hendrik,
Erwin,
dan Panggabean 2013). Jahe mengandung senyawa  bioaktif  golongan  fenol,  flavonoid terpenoid  dan  minyak  atsiri  yang  berfungsi sebagai antimikroba dan antioksidan
(Mursalim dan Jamaluddin, 2019).
Kandungan  eugenol  pada  cengkih  sebagai antioksidan  mempunyai  potensi  yang  baik dalam pengobatan penyakit parkinson maupun penyakit cardiac hyperthripy (sejenis  penyakit  jantung)  (Towaha,  2012). Bahan  tambahan  sirup  secang  selain  rempah –  rempah  adalah  gula  pasir  (sukrosa)  yang berfungsi untuk memperbaiki sifat organoleptik  terutama  rasa.  Bahan  rempah  – rempah  yang  ditambahkan  mempunyai  sifat sebagai antioksidan (Ishartani dan Khasanah, 2012) yang dapat meningkatkan daya inhibisi serta  meningkatkan  sifat  organoleptik  rasa dan aroma pada sirup secang.
Pemanfaatan  kayu  secang  digunakan sebagai  obat  tradisional  dengan  cara  kayu secang  direbus  dengan  air,  kemudian meminum  atau  membalurkan  air  rebusannya pada  bagian  tubuh  yang  sakit.  Pada umumnya  lama  waktu  dan  tinggi  suhu perebusan tidak diperhatikan oleh masyarakat  dalam  pemanfaatan  kayu  secang dengan  cara  direbus.  Kandungan  suatu senyawa  dapat  dipengaruhi  oleh  lama  waktu dan  tinggi  suhu  perebusan.  Dalam  hal  ini stabilitas senyawa  brazilin dapat dipengaruhi oleh  waktu  yang  terlalu  lama  dan  suhu  yang terlalu tinggi. Suhu optimal dalam pemanasan  secang  dengan  menggunakan suhu  70 o C  (Farhana,  Maulana,  dan  Kodir, 2015).  Selain  stabilitas  senyawa,  lama perebusan  akan  mempengaruhi  viskositas, dan  sensori  suatu  produk.  Oleh  karena  itu penelitian  ini  ingin  melihat  pengaruh  lama perebusan  terhadap  daya  inhibisi  senyawa brazilin,  viskositas  dan  sensori  pada  sirup secang.

## METODE PELAKSANAAN

## Waktu dan tempat
Penelitian  ini  dilakukan  pada  bulan Mei  hingga  Juli  2019.  Penelitian  ini
dilaksanakan di Laboratorium food processing dan laboratorium biokimia Fakultas  Kedokteran  dan  Ilmu  Kesehatan, Universitas  Kristen  Satya  Wacana,  Salatiga. Analisis  aktivitas  antioksidan  dilakukan  di Laboratorium Kimia FSM, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga.

## Bahan dan alat
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah kayu  secang,  kayu  manis,  serai,  jahe, cengkih,  air,  dan  gula.  Bahan  kimia  yang digunakan adalah 200 ml DPPH.
Alat yang digunakan adalah erlenmeyer,  rotary  (vaccum)  evaporator, gelas  piala , kertas  saring,  timbangan  digital, gelas ukur, inkubator,  Spektrofotometer UV- Vis,  termometer,  panci,  kompor , botol  kaca, spatula, viskometer.

## Cara ekstraksi secang
Kayu secang 10 gr, kayu manis 1 ruas, serai  1  ruas,  jahe  25  gr  ,cengkih  1  buah,  air 100 ml dan gula 65  gr dimaserasi selama 48 jam (Putri,
Mukharomah, dan Sulistyaningsih, 2018).

## Uji daya hambat
Pengujian  daya  hambat  menggunakan metode  DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) . Sampel  sebanyak  10  mg/mL  ditambahkan 1,5  mL  DPPH  0,15  mM  pada  95%  etanol. Setelah inkubasi pada suhu kamar selama 30 menit  di  tempat  yang  gelap,  kemudian serapan di ukur dengan spektofotometer UV- Vis pada  panjang  gelombang  517  nm. Persentase  penghambatan  radikal  DPPH dihitung dari persamaan berikut

## Pembuatan sirup
Pembuatan sirup menggunakan metode perebusan  campuran  air  dan  gula  dengan kadar larutan gula minimal 65% dengan atau tanpa  bahan  pangan  lain  dan  atau  bahan tambahan  pangan  yang  diizinkan  sesuai ketentuan  yang  berlaku  (Nasional,  2013) . . Bahan  kering  yang  digunakan  antara  lain kayu  secang  100  gr,  kayu  manis  1  batang,
serai  5  batang,  jahe  250  gr  dan  cengkih  7 buah. Bahan – bahan tersebut direbus dengan penambahan  1000ml  air  dan  gula  650gr hingga  mengental  dengan  waktu  perebusan dilakukan dengan variasi waktu 60 menit, 90 menit, 120 menit.

## Uji viskositas
Sebanyak  100  mL  sampel  diukur viskositasnya menggunakan viskometer. Viskometer dijalankan, kemudian nilai viskositas dari sirup akan terbaca (Sayuti dan Winarso, 2015).

## Uji sensori
Penilaian organoleptik terhadap produk sirup secang yang meliputi warna, kekentalan, aroma dan rasa dengan menggunakan  pengujian  hedonik.  Pengujian ini  berdasarkan  pada  pemberian  skor kesukaan panelis terhadap warna, kekentalan, aroma  dan  rasa.  Pengujian  ini  menggunakan panelis sebanyak 40 orang (Mondo, Ansaharullah, dan Tamrin, 2017).

## Rancangan penelitian
Penelitian  ini  dilakukan  menggunakan metode eksperimental dengan perlakuan suhu 60  –  70 o C  dan  lama  perebusan  selama  60
menit,  90  menit,  dan  120  menit.  Setiap perlakuan suhu diulangi sebanyak tiga kali.

## Analisa data
Teknik  pengolahan  data  dilakukan dengan  membandingkan  nilai  persentase daya  hambat  radikal  bebas  ekstrak  sampel sebelum  dan  sesudah  diberi  perlakuan  lama perebusan, viskositas dan organoleptik menggunakan aplikasi Microsoft Excel. Hasil uji  daya  hambat  menggunakan  DPPH disajikan pada Tabel 1.

## HASIL DAN PEMBAHASAN
Ketahanan terhadap panas wajib dipenuhi  oleh  senyawa  antioksidan  dalam suatu bahan pangan ketika akan diolah sebab proses  pengolahan  bahan  pangan  umumnya menggunakan  suhu  tinggi.  Hasil  uji  daya hambat  radikal  bebas  metode 1,1-difenil-2- pikrilhidrazil (DPPH) disajikan pada Tabel 1.
Persentase  daya  hambat  radikal  bebas pada ekstrak dan sirup secang
Kemampuan penghambat radikal bebas sirup  secang  digambarkan  pada  tebel  1  di bawah ini
Tabel 1. Aktivitas antioksidan ekstrak dan sirup secang Sampel  Kondisi Waktu (menit) Rerata Abs blanko ± SD Rerata Abs sampel ± SD % Daya Hambat (%) ± SD Ekstrak Sebelum menjadi sirup 2880 0,725 ± 0,000577 0,314 ± 0,024 56,644 ± 3,311 1 Sesudah menjadi sirup 60 0,802 ± 0,000577 0,571 ± 0,0010 28,803 ± 0,124 2 90 0,619 ± 0,0005 22,776 ± 0,071 3 120 0,565 ± 0,0005 29,593 ± 0,071
*Sebelum dilakukan perebusan **Setelah dilakukan perebusan
Berdasarkan  Tabel  1  di  atas  dapat diketahui  kemampuan  penghambatan  radikal bebas  sirup  secang  sebelum  diberikan pemanasan  memiliki  nilai  sebesar  56,644%. Kemampuan ini mengalami penurunan setelah sirup secang melalui proses perebusan selama 60 menit yaitu menghasilkan daya hambat 28,803%. Setelah perebusan  selama  90  menit  menghasilkan daya  hambat  22,776%,  dan  sebanyak 29,593%  setelah  perebusan  selama  120 menit.  Semakin  besar  nilai  persentase
inhibisi sampel maka semakin tinggi aktivitas antioksidannya dan sebaliknya. Ketika radikal  DPPH  bereaksi  dengan  senyawa antioksidan melalui pengambilan ion hidrogen  maka  akan  terjadi  proses  inhibisi (Susanto  dan  Setyohadi,  2011).  Setelah melalui proses perebusan persentase penghambatan  radikal  bebas  pada  sirup secang  mengalami  penurunan  sehingga  ada kemungkinan  aktivitas  antioksidan  sirup secang juga mengalami penurunan  (Kusuma, Susilorini, dan Surjowardojo, 2017).
Brazilin termasuk  senyawa  fenol. Umumnya semakin tinggi kandungan senyawa  aktif  di  dalam  ekstrak  seperti senyawa fenol maka semakin tinggi aktivitas antioksidannya sehingga daya hambat radikal bebas  semakin  kuat  (Dewi,  Ulya  dan  Argo, 2017).  Namun,  apabila  semakin  lama terpapar  panas  akan  sangat  mempengaruhi kemampuan senyawa fenol dalam menangkap radikal bebas (Amperawati et al. , 2019).  Selama  perebusan  total  fenol  akan hilang  melalui  dua  cara  yaitu  terlarut  dalam cairan  dan  mengalami  oksidasi.  Selama perebusan  secang  berhubungan  langsung dengan  panas  yang  dihasilkan  oleh  air mendidih, sehingga dinding sel dan membran plasma  cepat  mengalami  kerusakan.  Dengan demikian,  air  perebusan  masuk  ke  dalam dinding  sel  kemudian  melarutkan  senyawa fenol  ke  dalam  cairan  pengolahan.  Fenol yang  larut  sebagian  menguap  ke  udara bersama  uap  air.  Kemudian  cara  fenol mengalami  oksidasi  disebabkan  adanya aktivitas  enzim  polifenol  oksidase  yang membentuk  radikal  bebas  yang  bersifat reaktif  akibat  adanya  panas  dan  oksigen (Aisyah, Rasdiansyah, dan Muhaimin, 2015),

## Uji viskositas
Viskositas atau kekentalan adalah salah satu  sifat  zat  cair  yang  berhubungan  dengan hambatan  untuk  mengalir.  Beberapa  cairan dapat mengalir dengan cepat seperti minyak, madu,  gliserin  dan  oli  karena  memiliki viskositas yang besar, sedangkan air memiliki viskositas yang lebih kecil sehingga dapat  mengalir  dengan  cepat.  Zat  cair  akan semakin  sulit  untuk  mengalir  apabila viskositas  suatu  cairan  semakin  besar  begitu pula sebaliknya (Lubis, 2018).
Gambar 1.  Grafik rata - rata viskositas sirup secang
Berdasarkan  gambar  1  di  atas,  dapat diketahui  bahwa  viskositas  produk  berbeda- beda. Nilai rata – rata viskositas pada sampel sirup  secang  mengalami  peningkatan  di setiap  perlakuan  waktu.  Hal  ini  dikarenakan lama  perebusan  dan  gula  yang  ditambahkan akan  mempengaruhi  kekentalan  zat  cair. Sirup  akan  semakin  kental  apabila  proses perebusan  yang  dilakukan  semakin  lama (Ananda, Yuwono dan Wijayanti, 2017). Air akan lebih banyak diikat oleh gula, sehingga viskositas  meningkat.  Penambahan  gula selain digunakan sebagai pemanis juga dapat sebagai  sumber  padatan  sehingga  dapat meningkatkan  viskositas  sirup  (Bastanta, Karo-Karo  dan  Rusmarilin,  2017). Namun, standar  viskositas  sirup  belum  ditetapkan oleh SNI.

## Uji organoleptik
Penilaian  organoleptik  terhadap  sirup secang  meliputi  rasa,  aroma,  warna  dan kekentalan  dengan  menggunakan  skala hedonik.  Panelis  akan  memberikan  skor terhadap  rasa,  aroma,  warna  dan  kekentalan pada  pengujian  ini.  Sebanyak  50  panelis tidak  terlatih  akan  terlibat  dalam  pengujian organoleptik  sirup  secang.  Skor  penilaian yang  digunakan  1  sampai  5  dengan  kriteria penilaian  1  =  sangat  tidak  suka,  2  =  tidak suka,  3  =  agak  suka  ,  4  =  suka,  5  =  sangat suka (Radhiansyah, Ansharullah, dan Khaeruni, 2018).

## Rasa
Rasa  merupakan  salah  satu  faktor dalam  menentukan  kualitas  makanan.  Rasa dapat  dihasilkan  oleh  makanan  yang  masuk ke dalam mulut yang kemudian memengaruhi reaksi indera. Agar merangsang  indera,  makanan  yang  disajikan harus  memiliki  cita  rasa  yang  baik  sehingga menimbulkan  selera  makan  yang  baik  pula (Tarwendah,  2017).  Berdasarkan  uji  hedonik dapat  diketahui  bahwa  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  rasa  produk  berbeda-beda. Sirup  secang  sampel  kedua  memiliki  nilai skor kesukaan tertinggi, yaitu 3,09, sedangkan  rasa  yang  paling  tidak  disukai adalah  rasa  sampel  pertama  dengan  nilai kesukaan sebesar 2,98.
163,33 170 206,67 0 100 200 300 1 2 3 V isko si ta s (d P as) Sampel
Gambar 2.  Grafik rata - rata tingkat kesukaan rasa sirup secang
Berdasarkan  gambar  2  di  atas,  tingkat kesukaan  rasa  menunjukkan  sirup  secang yang  paling  disukai  adalah  sirup  secang sampel  2  dengan  lama  perebusan  90  menit. Pada  pembuatan  sirup  secang  salah  satu bahan  yang  digunakan  adalah  jahe.  Proses perebusan  yang  semakin  lama  menyebabkan gingerol  yang  terkandung  dalam  jahe  yang sangat  tidak  stabil  dengan  panas  akan berubah menjadi shogaol. Shogaol menciptakan rasa yang lebih pedas (Mardhatilah,  2015).  Sehingga  rasa  yang ditimbulkan lebih pedas pada lama perebusan selama  120  menit.  Selain  itu  semakin  lama proses  perebusan  dapat  menyebabkan  daya larut  dari  gula  semakin  tinggi  (Ananda, Yuwono  dan  Wijayanti  2017)  rasa  yang dihasilkan  lebih  manis  dibandingkan  sampel pertama  dan  kedua.  Berdasarkan  penilaian panelis  sampel  pertama  dengan  lama perebusan  selama  60  menit  rasa  rempah  – rempah  kurang  terasa  sehingga  panelis  tidak begitu  menyukai  sampel  pertama  dengan lama  perebusan  60  menit  dan  sampel  ketiga dengan  lama  perebusan  120  menit  karena rasa  sirup  sangat  manis  dan  meninggalkan after teaste pedas dari jahe.

## Aroma
Aroma  adalah  bau  yang  ditimbulkan oleh  rangsangan  kimia  yang  tercium  oleh syaraf-syaraf  olfaktori  yang  berada  dalam rongga  hidung  sehingga  dapat meningkatkan selera  (Negara et  al. ,  2016).  Berdasarkan  uji hedonik  dapat  diketahui  bahwa  tingkat kesukaan  panelis  terhadap  aroma  produk berbeda-beda.  Sirup  secang  sampel  ketiga memiliki  nilai  skor  kesukaan  tertinggi,  yaitu 3,25,  sedangkan  rasa  yang  paling  tidak
disukai  adalah  rasa  sampel  pertama  dengan nilai kesukaan sebesar 2,89.
Gambar 3.  Grafik  rata - rata  tingkat kesukaan aroma sirup secang
Berdasarkan  gambar  3  di  atas,  tingkat kesukaan  aroma  menunjukkan  sirup  secang yang  paling  disukai  adalah  sirup  secang dengan sampel ketiga. Berdasarkan penilaian panelis sampel ketiga dengan lama perebusan selama 120 menit memiliki perpaduan aroma rempah  –  rempah  yang  kuat,  aroma  yang dihasilkan  adalah  aroma  khas  rempah  – rempah  (jahe,  kayu  manis,  serai,  dan cengkih).  Semakin  lama  pemanasan  maka semakin  tinggi  nilai  organoleptik  aroma,  hal tersebut disebabkan aroma rempah  – rempah akan semakin kuat. Rimpang jahe mengandung minyak atsiri yang menimbulkan  aroma  khas  (Mardhatilah, 2015).  Senyawa  sinamaldehid  dan  eugenol yang terdapat pada kayu manis menimbulkan aroma  khas  dan  berbau  wangi  (Hastuti  dan Rustanti,  2014).  Sehingga  panelis  paling menyukai sampel ketiga dibandingkan dengan  sampel  pertama  dan  kedua  karena aroma  yang  kurang  kuat  dibandingkan dengan sampel ketiga.

## Warna
Warna  merupakan  sensori  yang  dapat dilihat  langsung  oleh  panelis.  Penentuan mutu  bahan  makanan  umumnya  bergantung pada  warna  yang  dimilikinya,  Warna  yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa (Negara et al. , 2016). Berdasarkan  uji  hedonik  dapat  diketahui bahwa  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap warna  produk  berbeda-beda.  Sirup  secang sampel  kedua  memiliki  nilai  skor  kesukaan tertinggi,  yaitu  3,41,  sedangkan  rasa  yang
2,98 3,09 3,08 2,9 2,95 3 3,05 3,1 1 2 3 sko r ke su ka an Sampel
paling  tidak  disukai  adalah  rasa  sampel pertama dengan nilai kesukaan sebesar 3,29.
Gambar 4.  Grafik  rata  -  rata  tingkat kesukaan warna sirup secang
Berdasarkan  gambar  4  di  atas,  tingkat kesukaan  warna  menunjukkan  sirup  secang yang  paling  disukai  adalah  sirup  secang dengan  sampel  kedua.  Sampel  kedua memiliki  warna  merah  yang  tidak  terlalu pekat  sehingga  terlihat  lebih  menarik dibandingkan  dengan  sampel  yang  lain. Berdasarkan  penilaian  panelis  pada  sampel pertama  dengan  lama  perebusan  selama  60 menit  warna  merah  yang  dihasilkan  merah terang  dibandingkan  dengan  sampel  kedua dan  ketiga  sedangkan  sampel  ketiga  dengan lama  perebusan  selama  120  menit  warna dihasilkan  sedikit  lebih  pekat  dibandingkan dengan sampel kedua. Proses perebusan akan menyebabkan terbentuknya warna kecoklatan akibat  karamelisasi  dari  gula,  perubahan tersebut  tidak  terlalu  disukai  oleh  panelis (Jaya, Ginting, dan Ridwansyah, 2016).

## Kekentalan
Tekstur  makanan merupakan  hasil  dari respon  indera peraba  dan  perasa  terhadap bentuk rangsangan fisik ketika terjadi kontak antara  bagian  di  dalam  rongga  mulut  dan makanan.  Tekstur  makanan  mencangkup kekentalan  atau  viskositas  yang  digunakan untuk cairan (Tarwendah, 2017).
Berdasarkan uji hedonik dapat diketahui  bahwa  tingkat  kesukaan  panelis terhadap  kekentalan  produk  berbeda-beda. Sirup  secang  sampel  kedua  memiliki  nilai skor kesukaan tertinggi, yaitu 3,15, sedangkan  kekentalan  yang  paling  tidak
disukai  adalah  kekentalan  sampel  pertama dengan nilai kesukaan sebesar 2,95.
Gambar 5.  Grafik  rata  -  rata  tingkat kesukaan kekentalan sirup secang
Berdasarkan  gambar  5  di  atas,  tingkat kesukaan  kekentalan  menunjukkan  sirup secang  yang  paling  disukai  adalah  sirup secang  dengan  sampel  2.  Berdasarkan penilaian  panelis  sampel  pertama  dengan lama  perebusan  60  menit  viskositas  sirup masih  kurang  sedangkan  sampel  ketiga dengan lama perebusan 120 menit viskositas sirup  lebih  kental  dibandingkan  dengan sampel  kedua.  Lama  pemanasan  dapat mempengaruhi  kekentalan  atau  viskositas, hal  ini  dikarenakan  semakin  lama  proses pemanasan,  suhu  akan  semakin  meningkat dan  hal  tersebut  dapat  menyebabkan  daya larut dari gula semakin tinggi. Air akan lebih banyak  diikat  oleh  gula,  sehingga  viskositas meningkat  (Susanto  dan  Setyohadi,  2011). Meskipun  viskositas  semakin  meningkat seiring lama pemanasan namun panelis  lebih menyukai  sirup  yang  tidak  terlalu  cair maupun terlalu kental sehingga panelis lebih menyukai  sirup  secang  sampel  2  dengan lama perebusan selama 90 menit.

## KESIMPULAN
Berdasarkan  hasil  penelitian  di  atas dapat disimpulkan sebagai berikut: (1)  Lama perebusan  dapat  menurunkan  daya  inhibisi sirup secang dari 56,644% menjadi 28,803%, 22,776%  dan  29,593%.  (2)  Lama  perebusan akan  mempengaruhi  viskositas  di  mana semakin  lama  waktu  perebusan  viskositas
3,29 3,41 3,35 3,2 3,25 3,3 3,35 3,4 3,45 1 2 3 Skor K e su ka an Sampel 2,95 3,15 3,13 2,8 2,9 3 3,1 3,2 1 2 3 Skor ke su ka an Sampel
semakin  meningkat.  (3)  Tingkat  kesukaan terhadap  parameter  rasa,  aroma,  warna  dan kekentalan  juga  dipengaruhi  oleh  lama perebusan  di  mana  panelis  lebih  menyukai sirup  yang  direbus  selama  90  menit  untuk parameter  rasa,  warna  dan  kekentalan sedangkan  untuk  aroma  panelis  menyukai sirup yang direbus selama 120 menit.

## SARAN
Untuk  penelitian  selanjutnya  perlu diberikan variasi konsentrasi ekstrak terhadap  lama  perebusan  yang  sudah dilakukan  agar  nilai  aktivitas  antioksidan (IC 50 ) dapat dihitung.

## DAFTAR PUSTAKA
Aisyah, Y., Rasdiansyah, & Muhaimin. (2015). Pengaruh pemanasan terhadap aktivitas antioksidan pada beberapa jenis sayuran. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian  Indonesia , 6 (2),  28–32.
https://doi.org/10.17969/jtipi.v6i2.2063
Amperawati,  S.,  Hastuti,  P.,  Pranoto,  Y.,  & Santoso, U. (2019). Efektifitas frekuensi ekstraksi serta pengaruh suhu dan  cahaya  terhadap  antosianin  dan daya  antioksidan  ekstrak  kelopak rosella  (Hibiscus  sabdariffa  L.). Jurnal Aplikasi  Teknologi  Pangan , 8 (1),  38– 45. https://doi.org/10.17728/jatp.3527 Ananda,  R.,  Yuwono,  S.  S.,  &  Wijayanti,  N.
(2017).  Pengaruh  proporsi  minyak  dan lama  pemanasan  terhadap  karakteristik fisiko  kimia  dan  organoleptik  bumbu betutu  instan. Jurnal  Pangan  dan Agroindustri , 5 (4), 49–57.
Bastanta,  D.,  Karo-Karo,  T., & Rusmarilin,  H.
(2017).  Pengaruh  perbandingan  sari sirsak  dengan  sari  bit  dan  konsentrasi gula  terhadap  sirup  sabit. J.  Rekayasa Pangan dan Pertanian , 5 (1), 102–108.
Dewi,  S.  R.,  Ulya,  N.,  &  Argo,  B.  D.  (2017).
Kandungan  flavonoid  dan  aktivitas antioksidan ekstrak Pleurotus ostreatus. Rona Teknik Pertanian , 10 (2), 1–11.
Emilda.  (2018).  Efek  senyawa  bioaktif  kayu manis  (Cinnamomum  burmanii  nees) terhadap  Diabetes  melitus. Jurnal Fakultas  Farmasi  Umi , 5 (1),  246–
252.   https://doi.org/10.33096/jffi.v5i1. 316
Farhana,  H.,  Maulana,  I.  T.,  &  Kodir,  R.  A. (2015).  Perbandingan  pengaruh  suhu dan waktu perebusan terhadap kandungan  brazilin  pada  kayu  secang (Caesalpinia  sappan  Linn.). Prosiding Penelitian Spesia Unisba , 19–25.
Hendrik,  G.  W.,  Erwin,  &  Panggabean,  A.  S.
(2013).  Pemanfaatan  tumbuhan  serai wangi (Cymbopogon nardus (L.) Rendle)  sebagai  antioksidan  alami. Jurnal Kimia  Mulawarman , 10 (2),  74–
79. Retrieved from http://jurnal.kimia.fmipa.unmul.ac.id/in dex.php/JKM/article/view/34
Hastuti,   A.  M.  &  Rustanti,  N.  (2014).
Pengaruh  penambahan  kayu  manis terhadap  aktivitas  antioksidan  dan kadar  gula  total  minuman  fungsional secang  dan  daun  stevia  sebagai alternatif  minuman  bagi  penderita diabetes  melitus  tipe  2. Journal  of Nutrition  College , 3 (3),  362–369. https://doi.org/10.21776/ub.jtapro.2017 .018.02.3
Ishartani,  D.,  &  Khasanah,  L.  U.  (2012).
Produksi  bir  pletok  kaya  antioksidan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 5 (2), 32–39.
Jaya, R. S., Ginting, S., & Ridwansyah. (2016). Pengaruh  suhu  pemanasan  dan  lama penyimpanan terhadap perubahan kualitas  nira  aren  (Arenga  pinnata). J. Rekayasa  Pangan  dan  Pertanian , 4 (1),
49–57.
Kusuma,  M.  S.,  Susilorini,  T.  E.,  & Surjowardojo,  P.  (2017).  Pengaruh lama  dan  suhu  penyimpanan  ekstrak daun  sirih  hijau  (Piper  betle  linn) dengan  aquades  terhadap  daya  hambat bakteri Streptococcus agalactiae penyebab  mastitis  pada  sapi  perah. Ternak  Tropika  Journal  of  Tropical Animal  Production , 18 (2),  14–21. https://doi.org/10.21776/ub.jtapro.2017 .018.02.3
Lubis,  N.  A.  (2018).  Pengaruh  kekentalan cairan  terhadap  waktu  jatuh  benda menggunakan  falling  ball  method. Fistek :  Jurnal  Ilmu  Fisika  dan Teknologi , 2 (2), 26–32.
Mardhatilah, D. (2015). Pengaruh penambahan konsentrasi  jahe  dan  rempah  pada pembuatan  sirup  kopi. Agroteknose ,
6 (2), 55–61.
Miksusanti,  Fitrya,  &  Marfinda,  N.  (2011). Aktivitas campuran ekstrak kulit manggis  (Garcinia  mangstana  L.)  dan kayu  secang  (Caesalpina  sappan  L.) terhadap  garcinia  mangostana  bacillus cereus. Jurnal Penelitian Sains , 14 (3c), 41–47.
Mondo,  F.,  Ansaharullah,  &  Tamrin.  (2017). Pengaruh  penambahan  ekstrak  kayu secang (Caesalpinia sappan L.) terhadap  lama  penyimpanan  susu kedelai. J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) , 2 (2), 382–393.
Mursalim, M. F., & Jamaluddin, A. W. (2019).
Aktivitas antimikroba kombinasi ekstrak  Propolis  trigona  Sp  dan  jahe (Zingiber  officinale  roscoe)  terhadap bakteri  salmonella  thypimurium. As- Syifaa Jurnal Farmasi , 11 (01), 70–74.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. (2013).
SNI Sirup 3544:2013 .
Negara,  J.  K.,  Sio,  A.  K.,  Rifkhan,  Arifin,  M., Oktaviana,  A.  Y.,  Wihansah,  R.  R.  S.,
& Yusuf, M. (2016). Aspek mikrobiologis  serta  sensori  (rasa, warna, tekstur, aroma) pada dua bentuk penyajian  keju  yang  berbeda. Jurnal Ilmu  Produksi  dan  Teknologi  Hasil Peternakan , 4 (2), 286–290.
Nirmal,  N.  P.,  Rajput,  M.  S.,  Prasad,  R.  G.  S. V., & Ahmad, M. (2015). Brazilin from caesalpinia  sappan  heartwood  and  its pharmacological  activities:  a  review.
Asian  Pacific  Journal  of  Tropical Medicine , 8 (6), 421–430. https://doi.org/10.1016/j.apjtm.2015.05 .014
Putri,  U.  S.,  Mukharomah,  A.  H.,  &
Sulistyaningsih, A. R. (2018). Pengaruh  konsentrasi  pelarut  etanol terhadap  absorbansi  brazilin  pada simplisia  kayu  secang  (Caesalpinia
sappan L.). Prosiding Seminar Nasional Mahasiswa Unimus,1. http://prosiding.unimus.ac.id/index.php /mahasiswa/article/view/50
Radhiansyah, M., Ansharullah, & Khaeruni, A.
(2018).  Pengaruh  konsentrasi  kayu secang (Caesalpinia sappan L.)
terhadap  total  mikroba,  PH  dan organoleptik daging ayam. J. Sains dan Teknologi Pangan , 3 (3), 1314–1327. Sayuti, N. A., & Winarso, A. (2015). Stabilitas
fisik dan mutu hedonik sirup dari bahan temulawak (Curcuma xanthorrhiza roxb.). Jurnal  Ilmu  Farmasi  dan Farmasi Klinik , 11 (1), 47–53.
Susanto,  W.  H.,  &  Setyohadi,  B.  R.  (2011).
Pengaruh varietas apel (Malus sylvestris)  dan  lama  fermentasi  oleh khamir saccharomyces cerivisiae sebagai perlakuan pra-pengolahan terhadap  karakteristik  sirup. Jurnal Teknologi Pangan , 12 (3), 135–142.
Tarwendah,  I.  P.  (2017).  Jurnal  review :  studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan comparative study of sensory attributes and brand awareness in food product: a review. Jurnal Pangan
dan
Agroindustri , 5 (2), 66–73.
Toegel, S., Wu, S. Q., Otero, M., Goldring, M. B., Leelapornpisid, P., Chiari, C., Kolb, A.,  Unger,  F.  M.,  Windhager,  R.,  & Viernstein,  H.  (2012).  Caesalpinia Sappan  extract  inhibits  il1β-mediated overexpression of matrix
metalloproteinases in human
chondrocytes. Genes  And  Nutrition ,
7 (2),
307–318. https://doi.org/10.1007/s12263-011-
0244-8
Towaha,  J.  (2012).  Manfaat  eugenol  dalam berbagai  industri  di  Indonesia. Jurnal Perspektif , 11 (2), 79–90. http://dx.doi.org/10.1016/b978-0-12- 800097-7.00008-7