## PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI Acetobacter xylinum TERHADAP KUALITAS NATA DE BANANA SKIN
Nur Rohmah Tria Romadhoni 1 , Puspita Diana Arumawati 1 , Fadhilatul Mufrihah 1 , Pramesti Dewi 1 , Dewi Mustikanintyas 1
1 Program Studi Pendidikan IPA, Program Pascasarjana, Universitas Negeri Semarang, Jl. Kelud Utara III No.15, Petompon, Kec. Gajahmungkur, Kota Semarang, Jawa Tengah 50237, Indonesia
Email : triaramadhani@students.unnes.ac.id

## Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbedaan konsentrasi Acetobacter Xylinum terhadap kualitas Nata de Banana dari limbah kulit buah pisang raja. Peneliti menggunakan kulit pisang sebagai objek penelitian karena terdapat senyawa pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) dan adanya kandungan karbohidrat yang akan meningkatkan pertumbuhan  mikroba.  Jenis  penelitian  yang  digunakan  yaitu  penelitian  Eksperimen  dengan  pendekatan  Kualitatif. Variabel dalam penelitian ini meliputi variabel bebas dengan konsentrasi mikroba Acetobacter xylinum variasi 10%, 20%, dan 30%. Variabel terikat pada penelitian ini meliputi berat, ketebalan, dan warna pada produk  Nata de Banana Skin. Variabel terkendali pada penelitian adalah variabel yang diperlakukan dalam keadaan yang sama yaitu meliputi media ekstrak kulit pisang dan lama fermentasi selama 10 hari. Hasil analisis pada masing-masing parameter dengan dua kali ulangan: Nata yang memiliki berat paling tinggi pada konsentrasi Acetobacter xylinum 20% yaitu (5g; 6g) dan 30% (8g; 7g).  Ketebalan  paling  tinggi  pada  konsentrasi Acetobacter  xylinum sebanyak  30%  yaitu  5  mm  &  4  mm.  Konsentrasi Acetobacter xylinum yang digunakan tidak berpengaruh terhadap perbedaan warna nata yang dihasilkan karena memiliki warna  yang sama,  yaitu  cream.  Tetapi  terdapat  perbedaan  kecerahan  pada  masing-masing  konsentrasi. semakin  tinggi konsentrasi Acetobacter  xylinum yang  ditambahkan  menghasilkan  warna  yang  lebih  menguning.  Pada  penelitian  ini memberikan hasil terbaik pada konsentrasi 30%.
Kata kunci : Nata de banana skin , fermentasi, pisang raja, konsentrasi Acetobacter xylinum

## 1. Pendahuluan
Nata merupakan produk hasil fermentasi bakteri Acetobacter  xylinum .  Nata  dapat  dibuat  dari  beberapa bahan yang memiliki kandungan tertentu sebagai substrat bakteri Acetobacter xylinum . Salah satu bahan yang dapat digunakan  dalam  pembuatan  nata  adalah  limbah  kulit buah pisang yang biasa disebut nata de banana skin. Nata de  banana  skin  merupakan  salah  satu  inovasi pemanfaatan  limbah  kulit  buah  pisang  yang  sudah dilakukan  olah  masyarakat  di  Indonesia.  Selain  dapat diolah menjadi makanan yang memiliki rasa yang enak dan kandungan gizi yang baik, pengolahan limbah kulit buah pisang juga dapat mengurangi jumlah limbah hasil konsumsi yang ada di masyarakat.
Limbah kulit buah pisang cukup baik digunakan sebagai substrat pembuatan nata de bana. Hal ini karena prinsip utama suatu bahan pangan dapat diolah menjadi nata  adalah  adanya  kandungan  karbohidrat.  Hasil penelitian  Kristianingsih  (2004),  bahwa  semua  jenis bahan  makanan  yang  mengandung  glukosa  dapat dimanfaatkan  oleh  bakteri  untuk  membentuk  nata. Limbah  kulit  pisang  ditinjau  dari  kandungan  unsur gizinya, mengandung karbohidrat yang dapat dimanfaatkan untuk bahan baku pembuatan nata. Selain itu,  pada  limbah  kulit  buah  pisang  terdapat  senyawa
pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) yang akan  meningkatkan  pertumbuhan  mikroba,  sedangkan mineral  dalam  substrat  akan  membantu  meningkatkan aktivitas  enzim  kinase  dalam      metabolisme      sel Acetobacter   xylinum untuk   menghasilkan   selulosa (Setyowati, 2004).
Selain substrat yang memiliki kandungan yang cocok untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum , volume starter  juga  dapat  berpengaruh  terhadap  kerberhasilan pembuatan  nata.  Volume      starter      besar      sekali pengaruhnya  terhadap  ketebalan  nata  dan  berat  yang dihasilkan,  pembentukan  nata  memerlukan  starter sebanyak  10-20%  dari  volume  media  sebagai  starter mikroba  (Pratiwi,  2012).  Dengan  adanya  jumlah  stater yang sesuai, maka bakteri dapat mencapai pertumbuhan secara  optimum,  namun  volume Acetobacter  xylinum yang ditambahkan dalam pembuatan nata, antara sumber yang satu dengan yang lain berbeda,  bahkan  ada  sumber yang  tidak  menjelaskan  secara  rinci  konsentrasi starter yang harus ditambahkan.
Berdasarkan  uraian  mengenai  latar  belakang penelitian,  maka  peneliti  berinisiatif  untuk  melakukan penelitian  mengenai  pengaruh  perbedaan  konsentrasi Acetobacter  xylinum terhadap  kualitas  nata  yang dihasilkan.

## 2. Bahan dan Metode Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan yaitu penelitian eksperimen  yang  dilaksanakan  di  rumah  pada    bulan Oktober  2022.    Pendekatan    yang    digunakan    dalam penelitian    ini  adalah  pendekatan  kualitatif.  Parameter yang diamati meliputi berat, ketebalan, dan warna pada produk nata de banana skin yang dihasilkan.
Variabel  penelitian  dalam  penelitian  ini meliputi  variabel  bebas,  variabel  terikat,  dan  variabel terkendali.  Variabel  bebas  yang  digunakan  dalam percobaan  ini  adalah  variasi  konsentrasi  mikroba Acetobacter xylinum yang digunakan dalam  pembuatan nata.  Konsentrasi  mikroba  yang  digunakan  adalah variasi  10%,  20%,  dan  30%.  Variabel  terikat  pada penelitian ini meliputi berat, ketebalan, dan warna pada produk  nata  de  banana  skin.  Variabel  terkendali  pada penelitian  adalah  variabel  yang  diperlakukan  dalam keadaan  yang  sama  yang  meliputi  media  dan  lama fermentasi.
Alat dan  bahan  yang digunakan meliputi  pisau, sendok,    timbangan,    saringan    kain,    kertas    koran, loyang plastik, toples bening, panci,  blender,  kompor, gelas  takaran, kertas lakmus,  tali  rafia,  500 gram kulit pisang  raja,  100 gr/L gula  pasir, 8 ml/L pupuk ZA,  50 ml/L  asam    cuka/asam    asetat,    serta    bibit    cair Acetobacter    xylinum dengan  variasi  konsentrasi  10%, 20%, dan 30%.
Tahap  pembuatan  nata  de  banana  yakni,  kulit pisang  dipotong  kecil-kecil  hingga  diperoleh  berat  500 gram,  kemudian  tambahkan air sebanyak  1000 ml, lalu diblender  hingga  halus.  Selanjutnya,  disaring  dengan menggunakan kain saring hingga diperoleh  air  perasan. Didihkan  ekstrak  kulit  pisang  dalam  panci,  kemudian tambahkan  gula  pasir  sebanyak  100 g/l, larutan pupuk ZA  sebanyak  8  ml  aduk  dan  diatur  pH  dengan  cara menambahkan  asam  asetat  glasial  sampai  nilai  pH-nya mencapai 4. Selanjutnya panaskan sampai mendidih, dan dituang  ke  dalam  loyang  plastik  yang  telah  disterilkan menggunakan air panas. Sediakan 3 buah wadah  dengan masing-masing diberi 250 ml air hasil  rebusan. Ditunggu beberapa saat hingga benar-benar dingin, setelah dingin ditambahkan bakteri Acetobacter xylinum sebagai starter cair  ke  dalam  wadah  dengan  variasi  konsentrasi  10%, 20%, dan 30%. Selanjutnya ditutup dengan  kertas  koran yang steril dan diikat dengan  tali rafia, kemudian dibuat ulangan  dengan  metode  yang  sama.  Semua  wadah diletakkan  pada  ruangan  yang  bersih  dan  datar.  Waktu fermentasi selama 10 hari  (Aridya et al ., 2022).
Pengamatan yang dilakukan meliputi penentuan ketebalan  nata,  berat  nata  dan  warna.  Penentuan ketebalan  nata  yang  telah  diperoleh  dilakukan  dengan mengambil  nata  yang  telah  terbentuk  untuk  diukur masing-masing  nata  dengan  menggunakan  penggaris untuk  mengetahui  ketebalan  dari  masing-masing  nata. Sedangkan  untuk  berat,  nata  ditimbang  pada  setiap konsentrasi  dan  ulangan.  Penilaian  warna  memiliki
kriteria yakni warna putih, warna krem dan warna agak kecoklatan  yang  kemudian  dibandingkan  dengan  warna nata de coco yang beredar dipasaran.

## 3. Hasil dan Pembahasan Berat
Berat yang dihasilkan pada nata de banana dengan perlakuan konsentrasi Acetobacter xylinum adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Penimbangan Nata de banana skin
Berdasarkan  tabel  1  diatas  maka  diketahui bahwasanya  terjadi  peningkatan  berat  seiring  dengan peningkatan  konsentrasi Acetobacter  xylinum yang diberikan.  Pada  konsentrasi Acetobacter  xylinum 30% menunjukkan  hasil  lebih  baik  dibandingkan  dengan konsentrasi  10%  dan  20%.  Hal  ini  dapat  terjadi  karena nata  yang  terbentuk  dari  konsentrasi  tersebut  memiliki ketebalan  yang  tinggi.  Menurut  Maulani et  al. (2018), Acetobacter  xylinum dapat  membentuk  suatu  lapisan yang  mencapai  ketebalan  beberapa  milimeter  sehingga menyebabkan  berat  basah,  berat  nata  dipengaruhi  oleh ketebalan  nata,  semakin  tebal  nata  maka  akan  semakin berat  sehingga  semakin  tinggi  konsentrasi Acetobacter xylinum yang digunakan maka nata yang dihasilkan akan semakin  tebal  dan  semakin  berat.  Menurut  Heryawan (2004)  menyatakan  bahwa  volume  starter  yang  tinggi akan  menyebabakan  peningkatan  kerapatan  sel  dalam medium.

## Ketebalan
Pengukuran  ketebalan nata  banana  skin pada penelitian  ini  dengan  konsentrasi Acetobacter xylinum yang  berbeda  yaitu  10%,  20%  dan  30%.  Sehingga mendapatkan hasil ketebalan sebagai berikut:
Tabel 2. Hasil Pengukuran Ketebalan Nata de banana
Konsentrasi Ulangan Berat (gram) 10% 1 2 2 3 20% 1 5 2 6 30% 1 8 2 7 Konsentrasi Ulangan Ketebalan (mm) 10% 1 - 2 - 20% 1 - 2 - 30% 1 5 2 4
Berdasarkan tabel 2 diatas diketahui bahwasanya  ketebalan  nata  diperoleh,  dipengaruhi  oleh perbedaan  konsentrasi Acetobacter  xylinum yang diberikan.  Terbukti  dengan  semakin  tinggi  konsentrasi maka semakin tebal pula nata yang dihasilkan. Pada tabel tampak  bahwa  pada  konsentrasi Acetobacter  xylinum 30%  menghasilkan ketebalan 4-5 mm. Sedangkan pada konsentrasi  10%  dan  20%  ketebalan  tidak  dapat  diukur karena  sangat  tipis.  Menurut  Budiarti  (2008)  ketebalan lapisan nata yang dihasilkan disebabkan karena selulosa yang  juga  meningkat  oleh  aktivitas  bakteri A.  xylinum yang  dapat  mengubah  gula  menjadi  substansi  yang menyerupai gel pada permukaan cairan fermentasi.
Penambahan  konsentrasi A.  xylinum sampai batas  tertentu  terbukti  menunjukkan  peningkatan ketebalan  nata  yang  dihasilkan  semakin  baik,  karena pada  penambahan  konsentrasi Acetobacter  xylinum sebanyak  30%  menjadikan  pertumbuhan  optimum terhadap  bakteri Acetobacter  xylinum untuk  tumbuh kembang  dalam  medium  kulit  pisang.  Sebagaimana penelitian  Permatasari et  al (2012),  bahwasanya Acetobacter  xylinum akan  mencapai  kondisi  optimal pada  penambahan  starter  sebanyak  30%,  karena  pada konsentrasi  tersebut  energi  bakteri Acetobacter xylinum akan  tercukupi  secara  maksimal  dalam  membentuk ketebalan nata.
Selain  itu  menurtut  Budiarto  (2008)  ketebalan lapisan nata yang dihasilkan  disebabkan karena selulosa yang  juga  meningkat  oleh  aktivitas  bakteri A.  xylinum yang  dapat  mengubah  gula  menjadi  substansi  yang menyerupai  gel  pada  permukaan  cairan  fermentasi. Konsentrasi A. xylinum berpengaruh terhadap ketebalan dan  rendemen  nata  de  banana,  hal  ini  menunjukkan bahwa kandungan zat gizi yang terdapat pada kulit pisang sudah  dapat  memenuhi  kebutuhan  makronutrien  dan mikronutrien bagi bakteri A. xylinum untuk tumbuh dan berkembang.

## Warna
Warna  nata  yang  dihasilkan  dibandingkan dengan warna nata de coco . Hasil perbandingan nampak bahwa nata de banana memiliki warna cream, sedangkan nata  de  coco memiliki  warna  putih  bersih.  Hal  ini diakibatkan oleh adanya oksidasi dan kandungan  pektin yang  terdapat  di dalam kulit pisang sehingga membuat nata berwarna cream.
Perbedaan  konsentrasi Acetobacter  xylinum yang  digunakan  tidak  berpengaruh  terhadap  perbedaan warna nata yang dihasilkan karena memiliki warna yang sama,  yaitu  cream.  Akan  tetapi  terdapat  perbedaan kecerahan  pada  masing-masing  konsentrasi.  Menurut Rahmawati et  al. (2017)  konsentrasi A.xylinum mempengaruhi kualitas warna pada nata, semakin tinggi konsentrasi A.xylinum ditambahkan menghasilkan warna yang  lebih  menguning.  Warna  pada  nata  salah  satunya disebabkan oleh efektifitas Acetobacter xylinum selama proses fermentasi.
Berdasarkan  hasil  yang  didapatkan,  dapat disimpulkan  bahwa  semakin  banyak  konsentrasi Acetobacter xylinum yang  digunakan,  maka  akan memberikan hasil yang lebih baik.
Pada  penelitian  ini  memberikan  hasil  terbaik pada  konsentrasi  30%.  Untuk  itu  dapat  kami  sarankan untuk  penelitian  selanjutnya  dapat  menggunakan konsentrasi Acetobacter xylinum sebanyak 30%.

## Daftar Pustaka
1. Alviani,  Karina.,  D.  (2016).  Pengaruh  Kosentrasi Gula  Kelapa  dan  Starter    Acetobacter  xylinum Terhadap  Kualitas  Fisik  dan  Kimiawi  Nata  de  Leri. Skripisi.  Fakultas  Sains  dan  teknologi.  Universitas Islam Negeri. Malang.
2. Aridya,  N.  D.,  Putri,  P.  A.,  &  Pevria,  R.  (2022) Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Acetobacter xylinum  terhadap  Kualitas  Nata  de  Banana  dari Limbah Pisang Ambon (Musa acuminata) Prosiding SEMNASBIO2022UIN  Syarif  Hidayatullah  Jakarta 3. Budiarti  RS.  (2008).  Pengaruh  konsentrasi  starter Acetobacter  xylinum  terhadap  ketebalan  dan rendemen selulosa nata de soya. Jurnal UNJA 1 (1): 19 – 24.
4. Heryawan,   (2004).   Pengaruh   Konsentrasi   Gula dan   Lamanya   Waktu   Fermentasi terhadap  Mutu Nata  de  Pina,  Jurusan  Teknologi  Hasil  Pertanian, Fakultas  Pertanian  Universitas  Syiah  Kuala, Darussalam, Banda Aceh.
5. Iryandi, A. F., Hendrawan, Y., & Komar, N.   (2014). Pengaruh  penambahan  air  jeruk  nipis  (Citrus aurontifolia) dan lama fermentasi terhadap karakteristik  nata  de  soya.      Jurnal  Bioproses Komoditas Tropis. I (1): 8-15.
6. Kristianingsih.  (2004).  Peningkata  Kualitas  Nata  de Onggok Dengan Penambahan Gula Aren. Surakarta: UMS.
7. Maulani,    T.    R.,    Hakiki,    D.    N.,    &  Nursuciyoni. (2018). Karakteristik Sifat Fisikokimia Nata De Taro Talas  Beneng  dengan    Perbedaan    Konsentrasi Acetobacter xylinum  Dan  Sumber Karbon.  Jurnal Teknologi  Industri Pertanian 28(3): 294-299
8. Montolalu,  S.  (2013).  Sifat  fisiko-kimia  dan  mutu organoleptik  bakso  broiler  dengan  menggunakan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal Fakultas Peternakan.32 (5): 1-12.
9. Permatasari,  A.,  Aprilianti,  H.  F.,  Purbasari,  A. (2012).  Pembuatan  Nata  Berbahan  Dasar  Alang- alang  secara  Fermentasi  sebagai  Kajian  Awal Pebuatan  Edible  Film.  Jurnal  Teknologi  Kimia  dan Industri. 1 (1): 54-58.
10. Pratiwi,  A.,  Elfita,  E.,  &  Aryawati,  R.  (2012). Pengaruh  waktu  fermentasi  terhadap  sifat  fisik  dan kimia  pada  pembuatan  minuman  kombucha  dari rumput  laut  Sargasssum  sp.  Maspari  Journal,  4(1), 131-136.
11. Rahmawati,  N.  A.,  Haryati,  S.,  &  Munandar,  A. (2017).  Karakteristik  nata  de  seaweed  dengan konsentrasi  bakteri  Acetobacter  xylinum.  Jurnal
Perikanan dan Kelautan. 7(2): 112- 124
12. Sari,  Y.  M.,  Asnurita,  Budiraga,  I.,  K.  (2017). Pengaruh  Konsentrasi  Starter  Acetobacter  xylinum Terhadap Mutu Nata De Cucumber, Jurnal Pertanian
UMSB 1(2)  38-42.
13. Setyowati.  (2004).  Pengaruh  Penambahan  Gula Terhadap  Berat,  Ketebalan,  Kadar  Serat  dan Kekerasan    Nata    Jambu    Mete.    Karya    Tulis,
Politeknik  Kesehatan Semarang.
14. Wardhana E, Herla R, dan Era Y.  (2016).  Pengaruh konsentrasi  gula  dan  pH  terhadap  mutu  nata  de yammy  dari  limbah  cair  pati  bengkuang.  Jurnal Rekayasa Pangan dan Gizi. 4 (3): 323- 331.