## Profil Penanganan Pangan, Pola Konsumsi dan Status Gizi Keluarga: Studi Kasus di Kecamatan Kopo, Serang, Banten
Food Preparation Profile, Consumption Pattern and Nutrition Status of Several Households: Case study in Kopo District, Serang, Banten
Abstract . Household  food  handling  practices  is  important  to  ensure  safe  food  consumed  by  family members. Consumption of safe food is needed to support optimal nutritional status. The Indonesia Food and Drug Agency (2015) data showed that foodborne illness in families i.e 40.98%. This indicates a high food safety risk in household processed food, therefore it is necessary to study and evaluate the food handling practices in family. The purpose of this study was to provide data of food handling practices, consumption pattern and family nutrition status in Kopo, Serang, Banten. The study involved 100 respon-dents (family) consisting  of  father,  mother  and  two  children.  Data  were  obtained  through  questionnaire,  surveys  and physical observation of respondents. The design of this study was cross-sectional and descriptive analysis. The  assessment  suggested  that  74%  of  families  have  been  implemented  good  food  handling  practices. Percentage of good nutritional status of each family member includes father (70%), mother (83%) and children  (95%).  76%  respondents  consume  six  or  more  groups  of  food  sources  such  as  carbohydrates, animal and plant proteins, fats, fruits and vegetables while some other respondents lacked of animal protein and fruit consumption.
Keywords : c onsumption pattern, family, food preparation, nutrition status, Serang
Abstrak . Penanganan pangan di tingkat rumah tangga penting untuk menjamin keamanan pangan yang dikonsumsi  oleh  anggota  keluarga.  Konsumsi  pangan  yang  baik  dan  cukup  dibutuhkan  tubuh  untuk menunjang  status  gizi  optimal.  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  (BPOM)  tahun  2015  menyebutkan penyebab keracunan tertinggi terjadi pada pangan  hasil olahan rumah tangga  sebanyak  40.98%. Hal ini menunjukkan  risiko  keamanan  pangan  yang  tinggi  pada  pangan  hasil  olahan  rumah  tangga,  sehingga evaluasi penanganan pangan pada ibu rumah tangga dalam menjaga keamanan pangan keluarga penting untuk dikaji. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan informasi tentang praktik penanganan pangan, pola konsumsi dan profil status gizi keluarga di Kopo, Serang, Banten. Penelitian ini melibatkan 100 responden (keluarga) yang terdiri dari ayah, ibu dan maksimal dua orang anak. Data diperoleh melalui kuesioner, survei konsumsi dan observasi fisik responden. Desain penelitian ini adalah crossectional dan menggunakan analisis deskriptif. Sebanyak 74% keluarga telah melakukan praktik penanganan pangan yang baik. Persentase status gizi baik setiap anggota keluarga meliputi ayah (70%), ibu (83%) dan anak (95%). Sebagian besar keluarga (76%) mengonsumsi enam atau lebih kelompok sumber makanan bergizi (seperti karbohidrat,  protein  hewani  serta  nabati,  lemak,  buah  dan  sayuran),  sementara  beberapa  keluarga kekurangan protein hewani dan konsumsi buah.
Kata Kunci: keluarga, penanganan pangan, pola konsumsi, Serang, status gizi
Aplikasi Praktis: Hasil penelitian ini menampilkan profil status gizi keluarga dan profil penanganan pangan keluarga yang dapat dijadikan sumber informasi bagi dinas terkait seperti Dinas Kesehatan dan Ketahanan Pangan sehingga dapat menjadi dasar/ RTL (Rencana Tindak Lanjut) dalam membuat kebijakan perbaikan gizi melalui soasialisasi Kadarzi (Keluarga Sadar Gizi) di tingkat rumah tangga.

## PENDAHULUAN 1
Pengetahuan  masyarakat  dalam  memilih  pangan yang cukup dan seimbang untuk individu dan keluarga sangat  dipengaruhi  oleh  tingkat  pendidikan,  sosial ekonomi  dan  budaya.  Pada  keluarga  miskin  umumnya, karena akses pendidikan, pelayanan kesehatan dan daya beli pangan yang rendah, menyebabkan timbul masalah
Korespondensi: hnpalupi@yahoo.com
kurang  gizi  yang  disertai  dengan  tingginya  angka  pe- nyakit  infeksi  seperti  ISPA,  diare,  tuberkulosis  dan anemia.  Pengetahuan  keluarga  tentang  penanganan pangan  yang  aman  juga  turut  berkontribusi  dalam menentukan status gizi keluarga.
Keamanan pangan menurut UU nomor 18 tahun 2012 tentang pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang  diperlukan  untuk  mencegah  pangan  dari
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(1): 34-42, 2018
©JMP2018 35
kemungkinan  cemaran  biologis,  kimia,  dan  benda  lain yang  dapat  mengganggu,  merugikan,  dan  membahaya- kan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama,  keyakinan,  dan  budaya  masyarakat  sehingga aman  untuk  dikonsumsi.  Data  KLB  Keracunan Pangan yang dihimpun BPOM tahun 2015 menyebutkan bahwa penyebab  keracunan  pangan  adalah  masakan  rumah tangga sebanyak 25 kejadian (40.98%), pangan jajanan sebanyak 14 kejadian (22.95%), pangan jasa boga seba- nyak 13 kejadian (21.31%), dan pangan olahan sebanyak 9 kejadian (14.75%).
Kabupaten  Serang  (Riskesdas  2013)  memiliki insiden  diare  balita  tertinggi  dengan  persentase  9.8%. Beberapa faktor yang menyebabkan penyakit diare pada balita  yaitu  pengetahuan  ibu,  pemberian  ASI  ekslusif, status  imunisasi  balita,  higiene  perorangan  ibu  dan sanitasi lingkungan. Profil penanganan pangan di rumah tangga penting untuk diketahui, sehingga perlu dianalisis hubungan praktik penanganan pangan dengan kesehatan keluarga.  Pola  konsumsi  di  tingkat  rumah  tangga  me- rupakan  salah  satu  manifestasi,  gaya  hidup  yang  dipe- ngaruhi oleh beberapa faktor; di antaranya penghasilan, pendidikan,  lingkungan  hidup,  usia,  pekerjaan,  suku, kepercayaan,  dan  agama.  Pola  konsumsi  berhubungan dengan  pemilihan  makanan  yang  berdampak  pada kecukupan  energi  dan  zat  gizi,  sehingga  diharapkan mampu  memengaruhi  status  gizi.  Peranan  ibu  dalam mengatur  konsumsi  pangan  rumah  tangga  berdampak pada pemenuhan kecukupan energi dan zat gizi individu dalam  rumah  tangga  jika  diikuti  dengan  pengetahuan, sikap, dan praktik gizi yang baik.
Keragaman  konsumsi  pangan  di  tingkat  rumah tangga memiliki potensi sebagai indikator dalam meng- gambarkan kejadian rawan pangan dan perlu dilakukan uji  coba  di  berbagai  kelompok  sosio  ekonomi  yang berbeda (Thorne-Lyman et al. 2010; Vakilli et al. 2016). Oleh  karena  masalah  sosial  ekonomi  erat  kaitannya dengan status gizi, maka perlu dianalisis hubungan aspek sosial  ekonomi  terhadap  pola  konsumsi  dan  status  gizi keluarga. Penelitian ini bertujuan untuk, (1) Melakukan evaluasi  praktik  penanganan  pangan  (2)  Mendapatkan data  profil  pola  konsumsi  (3)  Mendapatkan  data  profil gizi keluarga. Hasil penelitian ini merupakan informasi penting  yang  masih  jarang  dilakukan  di  Indonesia  dan akan  menjadi  acuan  dalam  rencana  tindak  lanjut  dinas terkait.

## BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan penelitian  yang digunakan berupa kuesioner untuk  survei  responden  yang  dilakukan  di  Kecamatan Kopo,  Kabupaten  Serang,  Provinsi  Banten.  Kuesioner survei  terdiri  dari  kuesioner  untuk  karakteristik  res- ponden, praktik penanganan pangan dan pola konsumsi. Peralatan  yang  digunakan  adalah  timbangan  untuk mengukur Berat Badan (BB) dengan ketelitian 0.1 kg dan microtoice untuk pengukuran Tinggi Badan (TB)
Pengumpulan data Pengumpulan  data  dilakukan  dengan  cara  wawan- cara, penimbangan berat badan, pengukuran tinggi badan dan pengisian kuesioner oleh enumerator. Materi wawan- cara  instrumen  disajikan  pada  Tabel  1.  dengan  waktu pelaksanaan bulan Juni-Oktober 2016.
Populasi dalam penelitian ini adalah semua keluarga di Kecamatan Kopo tahun 2016 dengan jumlah penduduk mencapai 13 132 jiwa. Penduduk di Kecamatan ini dapat mewakili  variasi  profil  responden  yang  diharapkan perdesaan  maupun  perkotaan  (BPS  2015).  Sampel responden  diperlukan  kriteria  inklusi  dan  ekslusi  yang merupakan  representasi  dari  seluruh  populasi  agar penelitian  berjalan  secara  efektif  dan  efisien.  Kriteria inklusi yaitu: (1) Keluarga dengan ibu yang menangani persiapan  makanan  untuk  keluarga  (2)  Keluarga  inti dengan jumlah anak dua atau kurang (3) Bersedia men- jadi responden. Kriteria eksklusi yaitu: (1) Responden ibu yang  menangani  langsung  praktik  penanganan  pangan rumah  tangga  (2)  Responden  anak  dan  ayah  yang mengkonsumsi  makanan  di  rumah.  Penentuan  jumlah responden dihitung dengan menggunakan rumus Slovin (Tejada dan Punzalan 2012).
n = N Nd 2 +1
dimana:  n  =  ukuran  sampel;  N =  ukuran  populasi;  d  = batas  toleransi  kesalahan  pengambilan  sampel  yang digunakan.
Berdasarkan  rumus  tersebut,  maka  jumlah  res- ponden yang diambil adalah 100 responden keluarga dan 303 individu.
Tabel 1. Instrumen pengumpulan data Instrumen Tujuan Isi Pertanyaan Cara Pengumpulan Data Karakteristik Responden Untuk mengetahui karakteristik responden Nama, usia, pendidikan, pekerjaan, dan penghasilan keluarga Wawancara (Kuesioner) Penanganan Pangan Rumah Tangga Untuk mengetahui status penanganan pangan Fasilitas sanitasi, peralatan pengolahan dan penyajian, proses pengolahan, bahan baku, tenaga pengolah Wawancara (Kuesioner) Pola konsumsi Untuk mendapatkan gambaran keragaman konsumsi pangan rumah tangga (Kennedy et al. 2007) Food frequency dan Food recall Food frequency questionnaire ( FFQ )
dan food recall 1x 24 jam Antropometri Untuk mengetahui status gizi Berat badan, Tinggi badan (Fahmida dan Dillon 2007); (Lee 2012); Supariasa et al. 2010) BB diukur dengan bathroom scale (kg) TB diukur dengan microtoise (cm)

## Sigit Purwonugroho
1 ) , Nurheni Sri Palupi 1,2 ) * , Siti Nurjanah 1,2 )
1 ) Departemen lImu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor
2 ) South East Asian Food and Agricultural Science and Technology Center, Institut Pertanian Bogor

## Profil Penanganan Pangan, Pola Konsumsi dan Status Gizi Keluarga: Studi Kasus di Kecamatan Kopo, Serang, Banten
Food Preparation Profile, Consumption Pattern and Nutrition Status of Several Households: Case study in Kopo District, Serang, Banten
Sigit Purwonugroho 1 , Nurheni Sri Palupi 1,2* , Siti Nurjanah 1,2
1 Departemen lImu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor
2 South East Asian Food and Agricultural Science and Technology Center, Institut Pertanian Bogor
Abstract . Household  food  handling  practices  is  important  to  ensure  safe  food  consumed  by  family members. Consumption of safe food is needed to support optimal nutritional status. The Indonesia Food and Drug Agency (2015) data showed that foodborne illness in families i.e 40.98%. This indicates a high food safety risk in household processed food, therefore it is necessary to study and evaluate the food handling practices in family. The purpose of this study was to provide data of food handling practices, consumption pattern and family nutrition status in Kopo, Serang, Banten. The study involved 100 respon-dents (family) consisting  of  father,  mother  and  two  children.  Data  were  obtained  through  questionnaire,  surveys  and physical observation of respondents. The design of this study was cross-sectional and descriptive analysis. The  assessment  suggested  that  74%  of  families  have  been  implemented  good  food  handling  practices. Percentage of good nutritional status of each family member includes father (70%), mother (83%) and children  (95%).  76%  respondents  consume  six  or  more  groups  of  food  sources  such  as  carbohydrates, animal and plant proteins, fats, fruits and vegetables while some other respondents lacked of animal protein and fruit consumption.
Keywords : c onsumption pattern, family, food preparation, nutrition status, Serang
Abstrak . Penanganan pangan di tingkat rumah tangga penting untuk menjamin keamanan pangan yang dikonsumsi  oleh  anggota  keluarga.  Konsumsi  pangan  yang  baik  dan  cukup  dibutuhkan  tubuh  untuk menunjang  status  gizi  optimal.  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  (BPOM)  tahun  2015  menyebutkan penyebab keracunan tertinggi terjadi pada pangan  hasil olahan rumah tangga  sebanyak  40.98%. Hal ini menunjukkan  risiko  keamanan  pangan  yang  tinggi  pada  pangan  hasil  olahan  rumah  tangga,  sehingga evaluasi penanganan pangan pada ibu rumah tangga dalam menjaga keamanan pangan keluarga penting untuk dikaji. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan informasi tentang praktik penanganan pangan, pola konsumsi dan profil status gizi keluarga di Kopo, Serang, Banten. Penelitian ini melibatkan 100 responden (keluarga) yang terdiri dari ayah, ibu dan maksimal dua orang anak. Data diperoleh melalui kuesioner, survei konsumsi dan observasi fisik responden. Desain penelitian ini adalah crossectional dan menggunakan analisis deskriptif. Sebanyak 74% keluarga telah melakukan praktik penanganan pangan yang baik. Persentase status gizi baik setiap anggota keluarga meliputi ayah (70%), ibu (83%) dan anak (95%). Sebagian besar keluarga (76%) mengonsumsi enam atau lebih kelompok sumber makanan bergizi (seperti karbohidrat,  protein  hewani  serta  nabati,  lemak,  buah  dan  sayuran),  sementara  beberapa  keluarga kekurangan protein hewani dan konsumsi buah.
Kata Kunci: keluarga, penanganan pangan, pola konsumsi, Serang, status gizi
Aplikasi Praktis: Hasil penelitian ini menampilkan profil status gizi keluarga dan profil penanganan pangan keluarga yang dapat dijadikan sumber informasi bagi dinas terkait seperti Dinas Kesehatan dan Ketahanan Pangan sehingga dapat menjadi dasar/ RTL (Rencana Tindak Lanjut) dalam membuat kebijakan perbaikan gizi melalui soasialisasi Kadarzi (Keluarga Sadar Gizi) di tingkat rumah tangga.

## PENDAHULUAN 1
Pengetahuan  masyarakat  dalam  memilih  pangan yang cukup dan seimbang untuk individu dan keluarga sangat  dipengaruhi  oleh  tingkat  pendidikan,  sosial ekonomi  dan  budaya.  Pada  keluarga  miskin  umumnya, karena akses pendidikan, pelayanan kesehatan dan daya beli pangan yang rendah, menyebabkan timbul masalah
Korespondensi: hnpalupi@yahoo.com
kurang  gizi  yang  disertai  dengan  tingginya  angka  pe- nyakit  infeksi  seperti  ISPA,  diare,  tuberkulosis  dan anemia.  Pengetahuan  keluarga  tentang  penanganan pangan  yang  aman  juga  turut  berkontribusi  dalam menentukan status gizi keluarga.
Keamanan pangan menurut UU nomor 18 tahun 2012 tentang pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang  diperlukan  untuk  mencegah  pangan  dari
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(1): 34-42, 2018
kemungkinan  cemaran  biologis,  kimia,  dan  benda  lain yang  dapat  mengganggu,  merugikan,  dan  membahaya- kan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama,  keyakinan,  dan  budaya  masyarakat  sehingga aman  untuk  dikonsumsi.  Data  KLB  Keracunan Pangan yang dihimpun BPOM tahun 2015 menyebutkan bahwa penyebab  keracunan  pangan  adalah  masakan  rumah tangga sebanyak 25 kejadian (40.98%), pangan jajanan sebanyak 14 kejadian (22.95%), pangan jasa boga seba- nyak 13 kejadian (21.31%), dan pangan olahan sebanyak 9 kejadian (14.75%).
Kabupaten  Serang  (Riskesdas  2013)  memiliki insiden  diare  balita  tertinggi  dengan  persentase  9.8%. Beberapa faktor yang menyebabkan penyakit diare pada balita  yaitu  pengetahuan  ibu,  pemberian  ASI  ekslusif, status  imunisasi  balita,  higiene  perorangan  ibu  dan sanitasi lingkungan. Profil penanganan pangan di rumah tangga penting untuk diketahui, sehingga perlu dianalisis hubungan praktik penanganan pangan dengan kesehatan keluarga.  Pola  konsumsi  di  tingkat  rumah  tangga  me- rupakan  salah  satu  manifestasi,  gaya  hidup  yang  dipe- ngaruhi oleh beberapa faktor; di antaranya penghasilan, pendidikan,  lingkungan  hidup,  usia,  pekerjaan,  suku, kepercayaan,  dan  agama.  Pola  konsumsi  berhubungan dengan  pemilihan  makanan  yang  berdampak  pada kecukupan  energi  dan  zat  gizi,  sehingga  diharapkan mampu  memengaruhi  status  gizi.  Peranan  ibu  dalam mengatur  konsumsi  pangan  rumah  tangga  berdampak pada pemenuhan kecukupan energi dan zat gizi individu dalam  rumah  tangga  jika  diikuti  dengan  pengetahuan, sikap, dan praktik gizi yang baik.
Keragaman  konsumsi  pangan  di  tingkat  rumah tangga memiliki potensi sebagai indikator dalam meng- gambarkan kejadian rawan pangan dan perlu dilakukan uji  coba  di  berbagai  kelompok  sosio  ekonomi  yang berbeda (Thorne-Lyman et al. 2010; Vakilli et al. 2016). Oleh  karena  masalah  sosial  ekonomi  erat  kaitannya dengan status gizi, maka perlu dianalisis hubungan aspek sosial  ekonomi  terhadap  pola  konsumsi  dan  status  gizi keluarga. Penelitian ini bertujuan untuk, (1) Melakukan evaluasi  praktik  penanganan  pangan  (2)  Mendapatkan data  profil  pola  konsumsi  (3)  Mendapatkan  data  profil gizi keluarga. Hasil penelitian ini merupakan informasi penting  yang  masih  jarang  dilakukan  di  Indonesia  dan akan  menjadi  acuan  dalam  rencana  tindak  lanjut  dinas terkait.

## BAHAN DAN METODE Bahan
Bahan penelitian  yang digunakan berupa kuesioner untuk  survei  responden  yang  dilakukan  di  Kecamatan Kopo,  Kabupaten  Serang,  Provinsi  Banten.  Kuesioner survei  terdiri  dari  kuesioner  untuk  karakteristik  res- ponden, praktik penanganan pangan dan pola konsumsi. Peralatan  yang  digunakan  adalah  timbangan  untuk mengukur Berat Badan (BB) dengan ketelitian 0.1 kg dan microtoice untuk pengukuran Tinggi Badan (TB)
Pengumpulan data Pengumpulan  data  dilakukan  dengan  cara  wawan- cara, penimbangan berat badan, pengukuran tinggi badan dan pengisian kuesioner oleh enumerator. Materi wawan- cara  instrumen  disajikan  pada  Tabel  1.  dengan  waktu pelaksanaan bulan Juni-Oktober 2016.
Populasi dalam penelitian ini adalah semua keluarga di Kecamatan Kopo tahun 2016 dengan jumlah penduduk mencapai 13 132 jiwa. Penduduk di Kecamatan ini dapat mewakili  variasi  profil  responden  yang  diharapkan perdesaan  maupun  perkotaan  (BPS  2015).  Sampel responden  diperlukan  kriteria  inklusi  dan  ekslusi  yang merupakan  representasi  dari  seluruh  populasi  agar penelitian  berjalan  secara  efektif  dan  efisien.  Kriteria inklusi yaitu: (1) Keluarga dengan ibu yang menangani persiapan  makanan  untuk  keluarga  (2)  Keluarga  inti dengan jumlah anak dua atau kurang (3) Bersedia men- jadi responden. Kriteria eksklusi yaitu: (1) Responden ibu yang  menangani  langsung  praktik  penanganan  pangan rumah  tangga  (2)  Responden  anak  dan  ayah  yang mengkonsumsi  makanan  di  rumah.  Penentuan  jumlah responden dihitung dengan menggunakan rumus Slovin (Tejada dan Punzalan 2012).
n = N Nd 2 +1
dimana:  n  =  ukuran  sampel;  N =  ukuran  populasi;  d  = batas  toleransi  kesalahan  pengambilan  sampel  yang digunakan.
Berdasarkan  rumus  tersebut,  maka  jumlah  res- ponden yang diambil adalah 100 responden keluarga dan 303 individu.
Tabel 1. Instrumen pengumpulan data Instrumen Tujuan Isi Pertanyaan Cara Pengumpulan Data Karakteristik Responden Untuk mengetahui karakteristik responden Nama, usia, pendidikan, pekerjaan, dan penghasilan keluarga Wawancara (Kuesioner) Penanganan Pangan Rumah Tangga Untuk mengetahui status penanganan pangan Fasilitas sanitasi, peralatan pengolahan dan penyajian, proses pengolahan, bahan baku, tenaga pengolah Wawancara (Kuesioner) Pola konsumsi Untuk mendapatkan gambaran keragaman konsumsi pangan rumah tangga (Kennedy et al. 2007) Food frequency dan Food recall Food frequency questionnaire ( FFQ ) dan food recall 1x 24 jam Antropometri Untuk mengetahui status gizi Berat badan, Tinggi badan (Fahmida dan Dillon 2007); (Lee 2012); Supariasa et al. 2010) BB diukur dengan bathroom scale (kg) TB diukur dengan microtoise (cm)
Penelitian  dilakukan  melalui  tahapan  sebagai berikut:  (1)  Persiapan  meliputi:  Penyusunan  kuesioner, uji  validitas  dan  reliabilitas  kuesioner,  dan  penetapan responden, (2) Pengumpulan data profil sosial ekonomi; pengumpulan data pola dan status gizi; pengumpulan data penanganan pangan tingkat rumah dan riwayat kesehatan rumah tangga (3) Pengolahan/analisis data.

## Analisis data
Tahapan pengolahan data meliputi pemasukan data ( entry ) , pengkodean  ( coding ) ,  cleaning,  editing, dan analisis  data.  Analisis  deskriptif  dimaksudkan  untuk mengetahui  lebih  jauh  mengenai  data  responden  yang berhubungan dengan usia, pendidikan serta penghasilan rata-rata  setiap  bulan.  Penentuan  skor  pola  konsumsi menggunakan  metode Household  Dietary  Diversity Score (HDDS) diperoleh dari isian food recall 1 x 24 jam selanjutnya  dikelompokkan  dalam  tiga  kategori  yaitu: skor ≤ 3: rendah (2) skor 4-5 : sedang (3) skor ≥ 6 : tinggi (FAO  2011;  WFP  2008;  Vhurumuku  2014).  Cara pengkategorian dan analisis variabel disajikan pada Tabel 2.  Analisis  ini  dilakukan  terhadap  dua  variabel  yang diduga mempunyai hubungan yang terdiri dari variabel
independen dan variabel dependen berbentuk kategorial. Data  tersebut  diolah  dengan  menggunakan  program pengolah data SPSS versi 16.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik responden penelitian
Responden ayah paling banyak berusia 27-35 tahun sejumlah 52 orang (52%) (Gambar 1a). Responden ibu paling  banyak  berusia  18-26  tahun  dengan  jumlah  63 orang  (63%).  Kategori  anak  usia  terbanyak  termasuk kelompok  balita  (usia  0-4  tahun)  dengan  jumlah  96 (96%).  Rata-rata  usia  ayah  tersebut  termasuk  dalam kategori dewasa awal dengan rentang usia 27-35 tahun dan ibu dalam kategori remaja akhir dengan rentang usia 18-26  tahun  (Depkes  2017).  Berdasarkan  produktifitas kerja, usia ayah dan ibu adalah usia kerja (BPS 2017). Sebagian  besar  pendidikan  terakhir  responden  ayah paling  banyak  adalah  pendidikan  SMA  berjumlah  36 orang  dan  untuk  pendidikan  ibu,  paling  banyak  adalah pendidikan SMP berjumlah 46 orang (Gambar 1b).
Tabel 2. Kategori dan analisis data No. Variabel Kategori Pengukuran Analisis 1. Karakteristik Usia (Depkes 2017) 1. 0 - 5 tahun (Balita) Deskriptif 2. 6 - 11 tahun (Anak) 3. 12 - 17 tahun (Remaja Awal) 4. 18 - 26 tahun (Remaja Akhir) 5. 27 - 35 tahun (Dewasa Awal) 6. 36 - 45 tahun (Dewasa Madya) 7. 46 - 55 tahun (Dewasa Akhir) Pendidikan 1. Tidak tamat SD 2. SD/sederajat 3. SLTP/sederajat 4. SLTA/sederajat 5. PT/sederajat Penghasilan (BPS Serang 2015) 1. Rendah (≤ 1 Juta) 2. Sedang (1-2,5 Juta Rupiah) 3. Tinggi (≥ 2,5 Juta Rupiah) 2. Praktik penanganan pangan (Khomsan 2000) 1. Kurang (skor <60%). Deskriptif 2. Sedang (skor 60-80%) 3. Baik (skor >80%) 3. Pola konsumsi Skor HDDS 1. Rendah (≤ 3 jenis bahan makanan) Deskriptif (FAO 2011), (WFP 2008), (Vhurumuku 2014) 2. Sedang (4-5 jenis bahan makanan) 3. Tinggi (≥ 6 jenis bahan makanan) Frekuensi konsumsi pangan (FFQ) 1. ≥ 1 kali/hari 2. 4-6 kali/minggu 3. 1-3 kali/minggu 4. Tidak Pernah 4. Status gizi dewasa berdasarkan 1. Underweight : IMT<18.5 Deskriptif Indeks Massa Tubuh (IMT) (Lee 2012) 2. Normal : 18.5<IMT<24.9 3. Overweight : IMT>25 4. Obese : 25<IMT<29. Status gizi anak (BB/U) 1. Sangat kurus (z<-3 SD) 2. Kurus (-3 SD < z < -2 SD) 3. Normal (-2 SD < z < +1 SD) 4. Gemuk +1 SD < z < +2 SD) 5. Obese (z > +2 SD) 5. Riwayat Kesehatan 1. Ada keluhan sakit Deskriptif 2. Tidak ada keluhan sakit 6. Usia terhadap Penanganan Pangan Nilai signifikansi 5% Inferensial Korelasi 7. Pendidikan terhadap Penanganan Pangan Nilai signifikansi 5% Inferensial Korelasi 8. Penanganan pangan terhadap Riwayat Penyakit Nilai signifikansi 5% Inferensial Korelasi 9. Penghasilan terhadap Pola Konsumsi Nilai signifikansi 5% Inferensial Korelasi 10.  Pola Konsumsi terhadap Status Gizi Nilai signifikansi 5% Inferensial Korelasi
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(1): 34-42, 2018
©JMP2018 37
0 20 40 60 80 100 120 0-5 06-11 12-17 18-26 27-35 36-45 46-55
A
Ayah Ibu Anak 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 SD SMP SMA PT
B
Ayah
Ibu
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
C
Ayah Ibu 0
5 10 15 20 25 30 35 40 45
50 <1Jt
1-2,5 Jt >2,5 Jt
Penghasilan
Tingkat pendidikan orang tua merupakan salah satu faktor  yang  berpengaruh  terhadap  penentuan  kebijakan dalam keluarga, termasuk kemampuan dalam  menyiap- kan pangan dengan baik, pola konsumsi pangan, status gizi  dan  keragaman  pangan  dalam  rumah  tangga.  Se- makin  tinggi  pendidikan  maka  semakin  mudah  dalam mendapatkan informasi terkait pangan dan gizi, sehingga akhirnya  dapat  memengaruhi  seseorang  dalam membentuk pola hidup sehat (Notoatmodjo 2007).
Profesi  pekerjaan  ayah  rata-rata  adalah  buruh sebanyak 55 orang, yang bekerja sebagai tenaga harian lepas  (Gambar  1c). Sedikitnya  jumlah  pekerjaan  petani diakibatkan alih fungsi lahan sawah dan tegalan. Hal ini ditandai  dengan  berkurangnya  luas  lahan  pertanian  di Kecamatan  Kopo,  yang  dahulu  digunakan  untuk  usaha tani saat ini berubah pemanfaatnya untuk kegiatan lain di luar sektor pertanian (BPS 2015). Profesi pekerjaan ibu sebagian besar adalah ibu rumah tangga (IRT) sebanyak 88 orang (88%). Penghasilan responden paling banyak 1- 2,5 juta rupiah (Gambar 1d) yang sebagian besar hanya bersumber pada satu orang saja yaitu ayah (kepala rumah tangga).  Penghasilan  yang  bersumber  pada  satu  orang mengakibatkan  pengeluaran  rumah  tangga  harus  diatur secara  khusus  agar  penghasilan  yang  terbatas  dapat memenuhi  keperluan  (Suhartini et  al. 2005).  Semakin tinggi penghasilan maka konsumsi pangan rumah tangga akan  semakin  beragam  (Fausat  dan  Naphtali  2014; Andreyeva et al. 2011).
Kecamatan  Kopo  dengan  jumlah  total  keluarga 13.132  terbagi  Keluarga  pra  Sejahtera  (pra  KS  sering dikelompokkan sebagai pra KS (Keluarga pra Sejahtera, sering dikelompokkan sebagai “Sangat Miskin”) 28.6%,
KS  I  (Keluarga  Sejahtera  I,  sering  dikelompokkan  se- bagai  “Miskin”)  19.6%,  KS  II  (Keluarga  Sejahtera  II) 31.8%, KS III (Keluarga sejahtera III) 15.9%, KS III plus 3.9%.  Data  responden  Kecamatan  Kopo  bervariasi menurut  BPS  Kecamatan  Kopo  (2015)  sehingga  hasil penelitian  ini  dapat  menjadi  acuan  bagi  daerah  lain dengan profil kelompok keluarga yang serupa.

## Praktik penanganan pangan
Profil  penanganan  pangan  dalam  keluarga  digali melalui  kuesioner  yang  berisi  30  pertanyaan  seputar penanganan  pangan  dan  fasilitas  pendukungnya.  Perta- nyaan pada kuesioner terdiri dari lima bagian yaitu aspek fasilitas  sanitasi,  alat  produksi,  bahan  baku,  tenaga pengolah  dan  proses  pengolahan  (Tabel  3).  Kuesioner tersebut  dijawab  oleh  ibu  sebagai  cerminan  keluarga. Sebagian  besar  ibu  (74%)  sudah  melakukan  praktik penanganan pangan yang baik yang diindikasikan dengan kemampuan  ibu  menjawab  lebih  dari  80%  pertanyaan dengan  benar.  Skor  jawaban  terendah  untuk  aspek fasilitas sanitasi adalah pertanyaan nomor 3 dan nomor 9 masing-masing sejumlah 64% dan 76% (Tabel 3). Hal ini menunjukkan  praktik  yang  paling  buruk  adalah membuang  sampah  langsung  ke  got  atau  sungai  dan membuang  air  limbah  rumah  tangga  di  lubang  ter- buka/sungai. Pemanfaatan sungai sebagai sarana pembu- angan sampah sudah sangat lazim di lingkungan pendu- duk  karena  praktis,  padahal  dampak  yang  diakibatkan oleh  kebiasaan  yang  salah  ini  besar,  terutama  terhadap timbulnya berbagai penyakit, polusi, dan banjir.
D
Penelitian  dilakukan  melalui  tahapan  sebagai berikut:  (1)  Persiapan  meliputi:  Penyusunan  kuesioner, uji  validitas  dan  reliabilitas  kuesioner,  dan  penetapan responden, (2) Pengumpulan data profil sosial ekonomi; pengumpulan data pola dan status gizi; pengumpulan data penanganan pangan tingkat rumah dan riwayat kesehatan rumah tangga (3) Pengolahan/analisis data.

## Analisis data
Tahapan pengolahan data meliputi pemasukan data ( entry ) , pengkodean  ( coding ) ,  cleaning,  editing, dan analisis  data.  Analisis  deskriptif  dimaksudkan  untuk mengetahui  lebih  jauh  mengenai  data  responden  yang berhubungan dengan usia, pendidikan serta penghasilan rata-rata  setiap  bulan.  Penentuan  skor  pola  konsumsi menggunakan  metode Household  Dietary  Diversity Score (HDDS) diperoleh dari isian food recall 1 x 24 jam selanjutnya  dikelompokkan  dalam  tiga  kategori  yaitu: skor ≤ 3: rendah (2) skor 4-5 : sedang (3) skor ≥ 6 : tinggi (FAO  2011;  WFP  2008;  Vhurumuku  2014).  Cara pengkategorian dan analisis variabel disajikan pada Tabel 2.  Analisis  ini  dilakukan  terhadap  dua  variabel  yang diduga mempunyai hubungan yang terdiri dari variabel
independen dan variabel dependen berbentuk kategorial. Data  tersebut  diolah  dengan  menggunakan  program pengolah data SPSS versi 16.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik responden penelitian
Responden ayah paling banyak berusia 27-35 tahun sejumlah 52 orang (52%) (Gambar 1a). Responden ibu paling  banyak  berusia  18-26  tahun  dengan  jumlah  63 orang  (63%).  Kategori  anak  usia  terbanyak  termasuk kelompok  balita  (usia  0-4  tahun)  dengan  jumlah  96 (96%).  Rata-rata  usia  ayah  tersebut  termasuk  dalam kategori dewasa awal dengan rentang usia 27-35 tahun dan ibu dalam kategori remaja akhir dengan rentang usia 18-26  tahun  (Depkes  2017).  Berdasarkan  produktifitas kerja, usia ayah dan ibu adalah usia kerja (BPS 2017). Sebagian  besar  pendidikan  terakhir  responden  ayah paling  banyak  adalah  pendidikan  SMA  berjumlah  36 orang  dan  untuk  pendidikan  ibu,  paling  banyak  adalah pendidikan SMP berjumlah 46 orang (Gambar 1b).

## Tabel 2. Kategori dan analisis data
No. Variabel Kategori Pengukuran Analisis 1. Karakteristik Usia (Depkes 2017) 1. 0 - 5 tahun (Balita) Deskriptif 2. 6 - 11 tahun (Anak) 3. 12 - 17 tahun (Remaja Awal) 4. 18 - 26 tahun (Remaja Akhir) 5. 27 - 35 tahun (Dewasa Awal) 6. 36 - 45 tahun (Dewasa Madya) 7. 46 - 55 tahun (Dewasa Akhir) Pendidikan 1. Tidak tamat SD 2. SD/sederajat 3. SLTP/sederajat 4. SLTA/sederajat 5. PT/sederajat Penghasilan (BPS Serang 2015) 1. Rendah (≤ 1 Juta) 2. Sedang (1-2,5 Juta Rupiah) 3. Tinggi (≥ 2,5 Juta Rupiah) 2. Praktik penanganan pangan (Khomsan 2000) 1. Kurang (skor <60%). Deskriptif 2. Sedang (skor 60-80%) 3. Baik (skor >80%) 3. Pola konsumsi Skor HDDS 1. Rendah (≤ 3 jenis bahan makanan) Deskriptif (FAO 2011), (WFP 2008), (Vhurumuku 2014) 2. Sedang (4-5 jenis bahan makanan) 3. Tinggi (≥ 6 jenis bahan makanan) Frekuensi konsumsi pangan (FFQ) 1. ≥ 1 kali/hari
2. 4-6 kali/minggu
3. 1-3 kali/minggu 4. Tidak Pernah 4. Status gizi dewasa berdasarkan 1. Underweight : IMT<18.5 Deskriptif Indeks Massa Tubuh (IMT) (Lee 2012) 2. Normal : 18.5<IMT<24.9 3. Overweight : IMT>25 4. Obese : 25<IMT<29. Status gizi anak (BB/U) 1. Sangat kurus (z<-3 SD) 2. Kurus (-3 SD < z < -2 SD) 3. Normal (-2 SD < z < +1 SD) 4. Gemuk +1 SD < z < +2 SD) 5. Obese (z > +2 SD) 5. Riwayat Kesehatan 1. Ada keluhan sakit Deskriptif 2. Tidak ada keluhan sakit 6. Usia terhadap Penanganan Pangan Nilai signifikansi 5% Inferensial Korelasi 7. Pendidikan terhadap Penanganan Pangan Nilai signifikansi 5% Inferensial Korelasi 8. Penanganan pangan terhadap Riwayat Penyakit Nilai signifikansi 5% Inferensial Korelasi 9. Penghasilan terhadap Pola Konsumsi Nilai signifikansi 5% Inferensial Korelasi 10.  Pola Konsumsi terhadap Status Gizi Nilai signifikansi 5% Inferensial Korelasi
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(1): 34-42, 2018
0 20 40 60 80 100 120 0-5 06-11 12-17 18-26 27-35 36-45 46-55 Ju m lah R esp on den A Ayah Ibu Anak 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 SD SMP SMA PT Ju m lah R esp on den B Ayah Ibu 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Ju m lah R esp on den C Ayah Ibu 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 <1Jt 1-2,5 Jt >2,5 Jt Ju m lah R esp on den
Tingkat pendidikan orang tua merupakan salah satu faktor  yang  berpengaruh  terhadap  penentuan  kebijakan dalam keluarga, termasuk kemampuan dalam  menyiap- kan pangan dengan baik, pola konsumsi pangan, status gizi  dan  keragaman  pangan  dalam  rumah  tangga.  Se- makin  tinggi  pendidikan  maka  semakin  mudah  dalam mendapatkan informasi terkait pangan dan gizi, sehingga akhirnya  dapat  memengaruhi  seseorang  dalam membentuk pola hidup sehat (Notoatmodjo 2007).
Profesi  pekerjaan  ayah  rata-rata  adalah  buruh sebanyak 55 orang, yang bekerja sebagai tenaga harian lepas  (Gambar  1c). Sedikitnya  jumlah  pekerjaan  petani diakibatkan alih fungsi lahan sawah dan tegalan. Hal ini ditandai  dengan  berkurangnya  luas  lahan  pertanian  di Kecamatan  Kopo,  yang  dahulu  digunakan  untuk  usaha tani saat ini berubah pemanfaatnya untuk kegiatan lain di luar sektor pertanian (BPS 2015). Profesi pekerjaan ibu sebagian besar adalah ibu rumah tangga (IRT) sebanyak 88 orang (88%). Penghasilan responden paling banyak 1- 2,5 juta rupiah (Gambar 1d) yang sebagian besar hanya bersumber pada satu orang saja yaitu ayah (kepala rumah tangga).  Penghasilan  yang  bersumber  pada  satu  orang mengakibatkan  pengeluaran  rumah  tangga  harus  diatur secara  khusus  agar  penghasilan  yang  terbatas  dapat memenuhi  keperluan  (Suhartini et  al. 2005).  Semakin tinggi penghasilan maka konsumsi pangan rumah tangga akan  semakin  beragam  (Fausat  dan  Naphtali  2014; Andreyeva et al. 2011).
Kecamatan  Kopo  dengan  jumlah  total  keluarga 13.132  terbagi  Keluarga  pra  Sejahtera  (pra  KS  sering dikelompokkan sebagai pra KS (Keluarga pra Sejahtera, sering dikelompokkan sebagai “Sangat Miskin”) 28.6%,
KS  I  (Keluarga  Sejahtera  I,  sering  dikelompokkan  se- bagai  “Miskin”)  19.6%,  KS  II  (Keluarga  Sejahtera  II) 31.8%, KS III (Keluarga sejahtera III) 15.9%, KS III plus 3.9%.  Data  responden  Kecamatan  Kopo  bervariasi menurut  BPS  Kecamatan  Kopo  (2015)  sehingga  hasil penelitian  ini  dapat  menjadi  acuan  bagi  daerah  lain dengan profil kelompok keluarga yang serupa.

## Praktik penanganan pangan
Profil  penanganan  pangan  dalam  keluarga  digali melalui  kuesioner  yang  berisi  30  pertanyaan  seputar penanganan  pangan  dan  fasilitas  pendukungnya.  Perta- nyaan pada kuesioner terdiri dari lima bagian yaitu aspek fasilitas  sanitasi,  alat  produksi,  bahan  baku,  tenaga pengolah  dan  proses  pengolahan  (Tabel  3).  Kuesioner tersebut  dijawab  oleh  ibu  sebagai  cerminan  keluarga. Sebagian  besar  ibu  (74%)  sudah  melakukan  praktik penanganan pangan yang baik yang diindikasikan dengan kemampuan  ibu  menjawab  lebih  dari  80%  pertanyaan dengan  benar.  Skor  jawaban  terendah  untuk  aspek fasilitas sanitasi adalah pertanyaan nomor 3 dan nomor 9 masing-masing sejumlah 64% dan 76% (Tabel 3). Hal ini menunjukkan  praktik  yang  paling  buruk  adalah membuang  sampah  langsung  ke  got  atau  sungai  dan membuang  air  limbah  rumah  tangga  di  lubang  ter- buka/sungai. Pemanfaatan sungai sebagai sarana pembu- angan sampah sudah sangat lazim di lingkungan pendu- duk  karena  praktis,  padahal  dampak  yang  diakibatkan oleh  kebiasaan  yang  salah  ini  besar,  terutama  terhadap timbulnya berbagai penyakit, polusi, dan banjir.
D
Tabel 3. Profil penanganan pangan Kategori No Soal Pertanyaan % Skor (n=100) Rata-rata Fasilitas Sanitasi 1 Frekuensi membersihkan rumah 79 86 2 Frekuensi membesihkan dapur 92 3 Tempat membuang sampah 64 4 Cara mengolah air minum 97 5 Pemindahan sampah ke tempat pembuangan 99 6 Sarana air bersih untuk mencuci bahan makanan 94 7 Pengolahan air minum sebelum diminum 95 8 Jenis tempat penampungan sampah 90 9 Tempat pembuangan air limbah 76 10 Warna air bersih 91 11 Jarak jamban dengan sumur/pompa air 79 12 Saluran pembuangan air di dapur 75 Tenaga Pengolah 13 Kebiasaan mencuci tangan dengan sabun 99 99 14 Kebiasaan meludah, bersin atau merokok saat masak 99 15 Kebiasaan mencuci tangan saat pengolahan makanan 99 Bahan Baku 16 Kesegeran ikan yang dibeli 93 94 17 Pemilihan daging yang baik 96 18 Kebiasaan cuci tangan setelah menangani bahan mentah 99 19 Tempat penyimpanan daging/ikan segar 91 Proses Pengolahan 20 Penggunaan air bersih saat memasak 95 89 21 Kebiasaan cuci tangan saat proses pengolahan 95 22 Penggunaan piring untuk bahan baku dan hasil masakan 95 23 Kebiasaan saat makanan tersisa 93 24 Tempat penyimpanan makanan siap dikonsumsi 97 25 Cara mencuci sayur 55 26 Kebiasaan memanaskan sayur lebih dari satu kali 96 Alat Produksi 27 Ketersediaan alat rumah tangga yang layak pakai 62 86 28 Kebiasaan membersihkan alat dapur 93 29 Kebiasaan menutup makanan hasil olahan 99 30 Keamanan peralatan dapur(berkarat/tidak) 93
Limbah domestik dapat mencemari perairan sungai, baik secara fisik, kimiawi maupun mikrobiologi. WHO (2003) menyebutkan ada tiga kelompok bakteri indikator pencemaran perairan laut dan darat yaitu fecal coliform, fecal streptococcus dan patogen ( Salmonella sp., Vibrio sp.,  E.coli ).  Cara  pengolahan  pangan  yang  umumnya kurang baik adalah penanganan sayuran yang dipotong- potong  dahulu  baru  kemudian  dicuci  (soal  nomor  25) dengan  jumlah  responden  sebanyak  55%  (Tabel  3),  ini akan  mengakibatkan  penurunan  nilai  kandungan  gizi terutama  zat  gizi  yang  larut  dalam  air.  Cara  mengolah makanan yang baik yaitu: sayuran dan buah dicuci di air yang  mengalir  terlebih  dahulu  baru  dipotong-potong, sayuran dimasak jangan terlalu lama, alat-alat masak dan makan  dicuci  bersih,  cuci  tangan  sebelum  masak  dan makan  (Safitri  2013).  Pengolahan  pangan  yang  baik  di rumah  tangga  dapat  mengacu  pada  cara  pengolahan pangan yang baik di industri rumah tangga. Sayuran dan buah-buahan  berpotensi  tercemar  kontaminan  seperti bahan  kimia  dan  mikroba.  Mencuci  buah  dan  sayuran sebelum  dikonsumsi  dapat  menghilangkan  kotoran seperti  tanah  dan  cemaran  bahan  kimia  (Misgiyarta 2008).
Responden masih menggunakan alat produksi yang rusak (soal nomor 27)  yang dapat dilihat pada Tabel 3 dengan jumlah responden adalah 62%. Peralatan dengan kondisi rusak atau belah dapat menjadi penyebab konta- minasi bahan dari alat ke pangan, apalagi jika terbuat dari logam dan juga menjadi sulit dibersihkan. Pembersihan peralatan  harus  bersih  dan  kering  untuk  menjaga  agar tidak  terjadi  kontaminasi.  Terjadinya  kontaminasi  yang berasal  dari  peralatan  makan  disebabkan  oleh penanganan  peralatan  yang  tidak  saniter,  baik  melalui
proses  pencucian,  pengeringan  maupun  pada  penyim- panannya  (Suryani  2014).  Pencucian  dan  tindakan pembersihan  peralatan  makan  sangat  penting  dalam pengolahan makanan dan merupakan bagian yang tidak terpisahkan  dari  prinsip-prinsip  penyehatan  makanan (Weiss 2006). Pada aspek bahan baku, responden sudah memperhatikan cara memilih daging yang segar dengan baik  (soal  nomor  17)  dengan  jumlah  responden  adalah 96%. Pemilihan daging yang baik harus dalam keadaan segar,  tidak  rusak  atau  berubah  bentuk  serta  sebaiknya berasal  dari  tempat  resmi  yang  diawasi  dinas  terkait (Permenkes 2011). Dalam hal penyimpanan bahan men- tah berupa daging dan ikan, masih ada responden yang tidak menyimpan bahan tersebut di kulkas sebelum diolah (soal nomor 19). Masa simpan daging pada suhu ruang meningkatkan  nilai  derajat  keasaman  (pH)  dan  total mikroba (Suradi 2012).
Hampir  semua  responden  sudah  mengetahui  pen- tingnya perilaku mencuci tangan dengan air bersih selama proses  pengolahan  pangan,  yang  diindikasikan  99% responden dapat menjawab dengan benar soal kebiasaan mencuci  tangan  dengan  sabun  (soal  nomor  13). Pencucian  tangan,  meskipun  tampaknya  merupakan kegiatan  ringan  dan  sering  disepelekan,  terbukti  cukup efektif  dalam  upaya  mencegah  kontaminasi  pada makanan. Perilaku sehat penjamah makanan harus diper- hatikan mengingat perilaku sehat merupakan suatu upaya meminimalkan  cemaran  atau  kontaminasi  mikro- organisme pada makanan, sehingga keamanan makanan dapat dijaga (Suryani 2014). Praktik penanganan pangan yang  kurang  tepat  akan  berdampak  buruk  terhadap keamanan  pangan  dan  menyebabkan  penyakit  bawaan pangan.  Penyakit  bawaan  pangan  ( foodborne  disease ),
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(1): 34-42, 2018
©JMP2018 39
biasanya  bersifat  toksik  maupun  infeksius,  disebabkan oleh agen penyakit yang masuk ke dalam tubuh melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi. Penyakit bawa- an pangan mencakup lingkup penyakit yang etiologinya bersifat  kimiawi  maupun  biologis,  termasuk  penyakit kolera  dan  diare,  sekaligus  beberapa  penyakit  parasit (WHO  2000).  Sebanyak  80%  responden  seperti  yang dapat dilihat pada Tabel 4 tidak mempunyai riwayat sakit, dalam  tiga  bulan  terakhir,  sedangkan  20  responden mempunyai  riwayat  sakit  (11%  responden  berasal  dari kategori dengan praktik penanganan pangan sedang dan 9% kurang).
Tabel 4. Praktik  penanganan  pangan  terhadap  riwayat kesehatan keluarga Praktik Penanganan Pangan Jumlah Keluarga Riwayat Sakit n % Ada Tidak Ada Baik 74 74 0 74 Kurang 9 9 9 0 Sedang 17 17 11 6 Total 100 100 20 80
Riwayat  penyakit  dalam  keluarga  (n=303)  ber- dasarkan jumlah kejadian/kasus meliputi sakit ISPA 36 kasus (12%) seperti disajikan pada Tabel 5, diare tujuh kasus  (2%)  dan  pneumonia/sesak  satu  kasus  (0.3%). Keluarga  yang  memiliki  riwayat  diare  paling  banyak adalah  keluarga  dengan  kategori  penanganan  pangan yang kurang (9 responden), yaitu sebanyak 4 responden. Diare sebagian besar dialami balita sebanyak 11.4% dari total  individu  yang  mengalami  sakit.  Berdasarkan karakteristik  penduduk,  kelompok  umur  balita  adalah kelompok  yang  paling  tinggi  menderita  diare  (9.8%) (Riskesdas 2013). Ada hubungan cara pemberian makan dengan  kejadian  diare,  ini  disebabkan  oleh  kebersihan makanan yang kurang terjaga, baik selama proses pem- buatan maupun kebersihan alat saji dan sajian makanan (Meliyanti  2016).  Infeksi  yang  akut  menyebabkan kurangnya nafsu makan dan toleransi terhadap makanan sehingga  menimbulkan  gizi  kurang.  Sebaliknya  orang yang  memiliki  status  gizi  kurang,  daya  tahan  tubuh terhadap  penyakit  menjadi  rendah  sehingga  mudah terkena penyakit infeksi. Penyakit infeksi dan kurangnya asupan  makanan  merupakan  sebab  utama  kurang  gizi. Berdasarkan data kejadian diare, maka dapat direkomen- dasikan pentingnya sosialisasi pada praktik penanganan pangan di tingkat rumah tangga seperti penyuluhan dari modifikasi  Cara  Produksi  Pangan  yang  Baik  (CPPB); Perilaku Hidup Bersih dan Sehat (PHBS) sehingga terjadi
peningkatan  pengetahuan  ibu  dan  derajat  kesehatan masyarakat.  Rendahnya  asupan  gizi  dan  status  gizi masyarakat akan berpengaruh pada penurunan produkti- vitas kerja di masa yang akan datang.

## Pola konsumsi
Rata-rata  skor  pola  konsumsi  keluarga  termasuk dalam  kategori  tinggi  dengan  mengonsumsi  enam  atau lebih jenis sumber pangan (FAO 2011; WFP 2008; Vhu- rumuku  2014).  Sebanyak  76%  responden  (100  orang) memiliki skor pola konsumsi baik, 14% sedang dan 10% rendah. Pola konsumsi yang rendah sesuai dengan data pada  Tabel  6  terutama  pada  konsumsi  sumber  protein hewani, dan sumber vitamin/mineral dari buah dan sayur. Keragaman  pangan  dipengaruhi  secara  positif  oleh banyak faktor diantaranya pendidikan, kepemilikan lahan pertanian,  ternak,  jenis  kelamin,  dan  aktivitas  fisik (Taruvinga et al. 2013). Skor HDDS yang rendah terjadi pada  rumah  tangga  miskin  (Olaniyi  2014).  Konsumsi pangan rumah tangga maupun individu tergantung jum- lah  dan  jenis  pangan  yang  diolah  dan  kebiasan  pangan secara  perorangan.  Faktor  yang  memengaruhi  dalam status  gizi  individu  yaitu  kemampuan  rumah  tangga dalam menyediakan total pangan untuk dikonsumsi yang cukup kualitas dan kuantitasnya, pola asuh, pengetahuan gizi,  serta  faktor  sosio  budaya  lainnya  (Khomsan  dan Rachmadewi 2009).
Frekuensi  pangan  yang  dikonsumsi  keluarga  dapat dilihat  dari  data Food  Frequency  Questionnaire (FFQ) yaitu frekuensi konsumsi sejumlah bahan makanan atau makanan  jadi  selama  periode  tertentu.  Jenis  pangan sumber karbohidrat seperti disajikan pada Tabel 7 yang paling sering dikonsumsi oleh seluruh responden (100%) dengan frekuensi ≥ 1 kali/hari adalah nasi. Roti dan mi instan dikonsumsi oleh 57% responden dengan frekuensi 4-6  kali/minggu.  Hampir  seluruh  penduduk  Indonesia mengonsumsi beras dan olahannya yaitu sebesar 97.7% (SDT 2014).
Jenis  pangan  sumber  protein  yang  banyak  dikon- sumsi oleh responden 96% pada Tabel 7 dengan freku- ensi ≥ 1 kali/hari adalah protein nabati yaitu tempe/tahu, sedangkan  69%  dengan  frekuensi  4-6  kali/minggu dengan  persentase  sama  mengonsumsi  sumber  protein hewani yaitu daging ayam dan telur. Banyaknya rumah tangga  yang  mengonsumsi  tahu  dan  tempe  adalah  baik ditinjau  dari  segi  kesehatan  karena  pangan  ini  meru- pakan  sumber  protein  nabati  dan  termasuk  makanan fungsional  yang  sangat  berguna  untuk  menjaga  kese- hatan tubuh manusia (Purwantini dan Mewa 2009).
Tabel 5. Riwayat Kesehatan berdasarkan jumlah kejadian/kasus Praktik Penanganan Pangan ISPA Diare Pneumoni Total A  I B n % A  I  B  n  % A  I  B  n % n % Sedang ( n=11 ) 6  4 5 15 5% 0  0  4  4  1%    0  0  0  0 0 19 6% Kurang (n=9) 4  7  10  21 7% 0  2  1  3  1%    1  0  0  1  0.3%    25 8.3% Total 36  12% 7  2% 1  0.3%    44  14.3% Keterangan: A= Ayah; I=Ibu; A=Anak
Tabel 3. Profil penanganan pangan Kategori No Soal Pertanyaan % Skor (n=100) Rata-rata Fasilitas Sanitasi 1 Frekuensi membersihkan rumah 79 86 2 Frekuensi membesihkan dapur 92 3 Tempat membuang sampah 64 4 Cara mengolah air minum 97 5 Pemindahan sampah ke tempat pembuangan 99 6 Sarana air bersih untuk mencuci bahan makanan 94 7 Pengolahan air minum sebelum diminum 95 8 Jenis tempat penampungan sampah 90 9 Tempat pembuangan air limbah 76 10 Warna air bersih 91 11 Jarak jamban dengan sumur/pompa air 79 12 Saluran pembuangan air di dapur 75 Tenaga Pengolah 13 Kebiasaan mencuci tangan dengan sabun 99 99 14 Kebiasaan meludah, bersin atau merokok saat masak 99 15 Kebiasaan mencuci tangan saat pengolahan makanan 99 Bahan Baku 16 Kesegeran ikan yang dibeli 93 94 17 Pemilihan daging yang baik 96 18 Kebiasaan cuci tangan setelah menangani bahan mentah 99 19 Tempat penyimpanan daging/ikan segar 91 Proses Pengolahan 20 Penggunaan air bersih saat memasak 95 89 21 Kebiasaan cuci tangan saat proses pengolahan 95 22 Penggunaan piring untuk bahan baku dan hasil masakan 95 23 Kebiasaan saat makanan tersisa 93 24 Tempat penyimpanan makanan siap dikonsumsi 97 25 Cara mencuci sayur 55 26 Kebiasaan memanaskan sayur lebih dari satu kali 96 Alat Produksi 27 Ketersediaan alat rumah tangga yang layak pakai 62 86 28 Kebiasaan membersihkan alat dapur 93 29 Kebiasaan menutup makanan hasil olahan 99 30 Keamanan peralatan dapur(berkarat/tidak) 93
Limbah domestik dapat mencemari perairan sungai, baik secara fisik, kimiawi maupun mikrobiologi. WHO (2003) menyebutkan ada tiga kelompok bakteri indikator pencemaran perairan laut dan darat yaitu fecal coliform, fecal streptococcus dan patogen ( Salmonella sp., Vibrio sp.,  E.coli ).  Cara  pengolahan  pangan  yang  umumnya kurang baik adalah penanganan sayuran yang dipotong- potong  dahulu  baru  kemudian  dicuci  (soal  nomor  25) dengan  jumlah  responden  sebanyak  55%  (Tabel  3),  ini akan  mengakibatkan  penurunan  nilai  kandungan  gizi terutama  zat  gizi  yang  larut  dalam  air.  Cara  mengolah makanan yang baik yaitu: sayuran dan buah dicuci di air yang  mengalir  terlebih  dahulu  baru  dipotong-potong, sayuran dimasak jangan terlalu lama, alat-alat masak dan makan  dicuci  bersih,  cuci  tangan  sebelum  masak  dan makan  (Safitri  2013).  Pengolahan  pangan  yang  baik  di rumah  tangga  dapat  mengacu  pada  cara  pengolahan pangan yang baik di industri rumah tangga. Sayuran dan buah-buahan  berpotensi  tercemar  kontaminan  seperti bahan  kimia  dan  mikroba.  Mencuci  buah  dan  sayuran sebelum  dikonsumsi  dapat  menghilangkan  kotoran seperti  tanah  dan  cemaran  bahan  kimia  (Misgiyarta 2008). Responden masih menggunakan alat produksi yang rusak (soal nomor 27)  yang dapat dilihat pada Tabel 3 dengan jumlah responden adalah 62%. Peralatan dengan kondisi rusak atau belah dapat menjadi penyebab konta- minasi bahan dari alat ke pangan, apalagi jika terbuat dari logam dan juga menjadi sulit dibersihkan. Pembersihan peralatan  harus  bersih  dan  kering  untuk  menjaga  agar tidak  terjadi  kontaminasi.  Terjadinya  kontaminasi  yang berasal  dari  peralatan  makan  disebabkan  oleh penanganan  peralatan  yang  tidak  saniter,  baik  melalui
proses  pencucian,  pengeringan  maupun  pada  penyim- panannya  (Suryani  2014).  Pencucian  dan  tindakan pembersihan  peralatan  makan  sangat  penting  dalam pengolahan makanan dan merupakan bagian yang tidak terpisahkan  dari  prinsip-prinsip  penyehatan  makanan (Weiss 2006). Pada aspek bahan baku, responden sudah memperhatikan cara memilih daging yang segar dengan baik  (soal  nomor  17)  dengan  jumlah  responden  adalah 96%. Pemilihan daging yang baik harus dalam keadaan segar,  tidak  rusak  atau  berubah  bentuk  serta  sebaiknya berasal  dari  tempat  resmi  yang  diawasi  dinas  terkait (Permenkes 2011). Dalam hal penyimpanan bahan men- tah berupa daging dan ikan, masih ada responden yang tidak menyimpan bahan tersebut di kulkas sebelum diolah (soal nomor 19). Masa simpan daging pada suhu ruang meningkatkan  nilai  derajat  keasaman  (pH)  dan  total mikroba (Suradi 2012).
Hampir  semua  responden  sudah  mengetahui  pen- tingnya perilaku mencuci tangan dengan air bersih selama proses  pengolahan  pangan,  yang  diindikasikan  99% responden dapat menjawab dengan benar soal kebiasaan mencuci  tangan  dengan  sabun  (soal  nomor  13). Pencucian  tangan,  meskipun  tampaknya  merupakan kegiatan  ringan  dan  sering  disepelekan,  terbukti  cukup efektif  dalam  upaya  mencegah  kontaminasi  pada makanan. Perilaku sehat penjamah makanan harus diper- hatikan mengingat perilaku sehat merupakan suatu upaya meminimalkan  cemaran  atau  kontaminasi  mikro- organisme pada makanan, sehingga keamanan makanan dapat dijaga (Suryani 2014). Praktik penanganan pangan yang  kurang  tepat  akan  berdampak  buruk  terhadap keamanan  pangan  dan  menyebabkan  penyakit  bawaan pangan.  Penyakit  bawaan  pangan  ( foodborne  disease ),
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(1): 34-42, 2018
biasanya  bersifat  toksik  maupun  infeksius,  disebabkan oleh agen penyakit yang masuk ke dalam tubuh melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi. Penyakit bawa- an pangan mencakup lingkup penyakit yang etiologinya bersifat  kimiawi  maupun  biologis,  termasuk  penyakit kolera  dan  diare,  sekaligus  beberapa  penyakit  parasit (WHO  2000).  Sebanyak  80%  responden  seperti  yang dapat dilihat pada Tabel 4 tidak mempunyai riwayat sakit, dalam  tiga  bulan  terakhir,  sedangkan  20  responden mempunyai  riwayat  sakit  (11%  responden  berasal  dari kategori dengan praktik penanganan pangan sedang dan 9% kurang).
Tabel 4. Praktik  penanganan  pangan  terhadap  riwayat kesehatan keluarga Praktik Penanganan Pangan Jumlah Keluarga Riwayat Sakit n % Ada Tidak Ada Baik 74 74 0 74 Kurang 9 9 9 0 Sedang 17 17 11 6 Total 100 100 20 80
Riwayat  penyakit  dalam  keluarga  (n=303)  ber- dasarkan jumlah kejadian/kasus meliputi sakit ISPA 36 kasus (12%) seperti disajikan pada Tabel 5, diare tujuh kasus  (2%)  dan  pneumonia/sesak  satu  kasus  (0.3%). Keluarga  yang  memiliki  riwayat  diare  paling  banyak adalah  keluarga  dengan  kategori  penanganan  pangan yang kurang (9 responden), yaitu sebanyak 4 responden. Diare sebagian besar dialami balita sebanyak 11.4% dari total  individu  yang  mengalami  sakit.  Berdasarkan karakteristik  penduduk,  kelompok  umur  balita  adalah kelompok  yang  paling  tinggi  menderita  diare  (9.8%) (Riskesdas 2013). Ada hubungan cara pemberian makan dengan  kejadian  diare,  ini  disebabkan  oleh  kebersihan makanan yang kurang terjaga, baik selama proses pem- buatan maupun kebersihan alat saji dan sajian makanan (Meliyanti  2016).  Infeksi  yang  akut  menyebabkan kurangnya nafsu makan dan toleransi terhadap makanan sehingga  menimbulkan  gizi  kurang.  Sebaliknya  orang yang  memiliki  status  gizi  kurang,  daya  tahan  tubuh terhadap  penyakit  menjadi  rendah  sehingga  mudah terkena penyakit infeksi. Penyakit infeksi dan kurangnya asupan  makanan  merupakan  sebab  utama  kurang  gizi. Berdasarkan data kejadian diare, maka dapat direkomen- dasikan pentingnya sosialisasi pada praktik penanganan pangan di tingkat rumah tangga seperti penyuluhan dari modifikasi  Cara  Produksi  Pangan  yang  Baik  (CPPB); Perilaku Hidup Bersih dan Sehat (PHBS) sehingga terjadi
peningkatan  pengetahuan  ibu  dan  derajat  kesehatan masyarakat.  Rendahnya  asupan  gizi  dan  status  gizi masyarakat akan berpengaruh pada penurunan produkti- vitas kerja di masa yang akan datang.

## Pola konsumsi
Rata-rata  skor  pola  konsumsi  keluarga  termasuk dalam  kategori  tinggi  dengan  mengonsumsi  enam  atau lebih jenis sumber pangan (FAO 2011; WFP 2008; Vhu- rumuku  2014).  Sebanyak  76%  responden  (100  orang) memiliki skor pola konsumsi baik, 14% sedang dan 10% rendah. Pola konsumsi yang rendah sesuai dengan data pada  Tabel  6  terutama  pada  konsumsi  sumber  protein hewani, dan sumber vitamin/mineral dari buah dan sayur. Keragaman  pangan  dipengaruhi  secara  positif  oleh banyak faktor diantaranya pendidikan, kepemilikan lahan pertanian,  ternak,  jenis  kelamin,  dan  aktivitas  fisik (Taruvinga et al. 2013). Skor HDDS yang rendah terjadi pada  rumah  tangga  miskin  (Olaniyi  2014).  Konsumsi pangan rumah tangga maupun individu tergantung jum- lah  dan  jenis  pangan  yang  diolah  dan  kebiasan  pangan secara  perorangan.  Faktor  yang  memengaruhi  dalam status  gizi  individu  yaitu  kemampuan  rumah  tangga dalam menyediakan total pangan untuk dikonsumsi yang cukup kualitas dan kuantitasnya, pola asuh, pengetahuan gizi,  serta  faktor  sosio  budaya  lainnya  (Khomsan  dan Rachmadewi 2009).
Frekuensi  pangan  yang  dikonsumsi  keluarga  dapat dilihat  dari  data Food  Frequency  Questionnaire (FFQ) yaitu frekuensi konsumsi sejumlah bahan makanan atau makanan  jadi  selama  periode  tertentu.  Jenis  pangan sumber karbohidrat seperti disajikan pada Tabel 7 yang paling sering dikonsumsi oleh seluruh responden (100%) dengan frekuensi ≥ 1 kali/hari adalah nasi. Roti dan mi instan dikonsumsi oleh 57% responden dengan frekuensi 4-6  kali/minggu.  Hampir  seluruh  penduduk  Indonesia mengonsumsi beras dan olahannya yaitu sebesar 97.7% (SDT 2014).
Jenis  pangan  sumber  protein  yang  banyak  dikon- sumsi oleh responden 96% pada Tabel 7 dengan freku- ensi ≥ 1 kali/hari adalah protein nabati yaitu tempe/tahu, sedangkan  69%  dengan  frekuensi  4-6  kali/minggu dengan  persentase  sama  mengonsumsi  sumber  protein hewani yaitu daging ayam dan telur. Banyaknya rumah tangga  yang  mengonsumsi  tahu  dan  tempe  adalah  baik ditinjau  dari  segi  kesehatan  karena  pangan  ini  meru- pakan  sumber  protein  nabati  dan  termasuk  makanan fungsional  yang  sangat  berguna  untuk  menjaga  kese- hatan tubuh manusia (Purwantini dan Mewa 2009).
Tabel 5. Riwayat Kesehatan berdasarkan jumlah kejadian/kasus
Praktik Penanganan Pangan ISPA Diare Pneumoni Total A  I B n % A  I  B  n  % A  I  B  n % n % Sedang ( n=11 ) 6  4 5 15 5% 0  0  4  4  1%    0  0  0  0 0 19 6% Kurang (n=9) 4  7  10  21 7% 0  2  1  3  1%    1  0  0  1  0.3%    25 8.3% Total 36  12% 7  2% 1  0.3%    44  14.3% Keterangan: A= Ayah; I=Ibu; A=Anak
Jurnal Mutu Pangan, Vol. 5(1): 34-42, 2018
Proporsi  penduduk  mengonsumsi  kacang-kacangan dan olahannya yaitu pada kacang kedelai dan olahannya (47.4%), untuk konsumsi telur dan olahannya pada telur ayam (35.5%) (SDT 2014). Sumber lemak yang banyak dikonsumsi oleh responden 100% pada Tabel 7 dengan frekuensi ≥ 1 kali/hari yaitu minyak sayur. Lainnya 22% dengan  frekuensi  4-6  kali/minggu  adalah  margarin. Proporsi  penduduk  terbanyak  yang  mengonsumsi minyak, lemak dan olahannya (SDT 2014) terlihat pada minyak kelapa sawit dan minyak kelapa (92.6%), diikuti kelapa  dan  olahannya  (29.4%)  dan  terendah  minyak lainnya (7.1%).
Bahan  pangan  sumber  serat  yang  paling  banyak dikonsumsi  oleh  responden  90%  pada  Tabel  7  dengan frekuensi  4-6  kali/minggu  adalah  kangkung.  Urutan berikutnya  adalah  bayam  dan  kacang  panjang  dengan frekuensi  4-6  kali/minggu,  yang  masing-masing  dikon- sumsi oleh sebanyak 87% responden. Buah-buahan yang paling  banyak  dikonsumsi  adalah  pisang  dan  pepaya dengan frekuensi 4-6 kali/minggu, masing-masing dikon- sumsi oleh 89% dan 86% responden. Proporsi penduduk mengonsumsi sayur dan olahan (SDT 2014) terlihat pada sayuran daun yaitu 79.1%, sedangkan yang mengonsumsi buah-buahan dan olahannya terlihat pada pisang (15.1%)
diikuti  konsumsi  buah  lainnya  sebesar  6.9%  dan  jeruk 6.0%.
Konsumsi  pangan  responden  di  Kecamatan  Kopo rata-rata  masih  kurang  beragam  khususnya  dalam  hal sumber pangan jenis protein hewani. Pemenuhan protein hewani sangat erat kaitannya dengan daya beli seseorang, tingginya  konsumsi  telur  disebabkan  oleh  harga  telur yang cenderung murah dan mudah ditemui (BKP 2015). Penelitian Gonzales et al. (2008) menunjukkan terdapat korelasi  penghasilan  dengan  konsumsi  pangan  rumah tangga. Ikan jarang dikonsumsi karena secara geografis Kecamatan  Kopo  jauh  dari  laut  sehingga  harga  ikan menjadi lebih mahal. Tingkat keragaman pangan rumah tangga dapat memberikan gambaran dalam memperkira- kan ketahanan pangan rumah tangga tersebut (Taruvinga et al. 2013). Diversifikasi pangan menjadi penting untuk dilakukan agar tidak terjadi ketergantungan yang tinggi pada  jenis  pangan  tertentu  saja  seperti  beras. Pengembangan  penganekaragaman  konsumsi  pangan penduduk  juga  tidak  terlepas  dari  tingkat  pengetahuan tentang pangan dan gizi. Hal ini terkait dengan masalah bahwa  baik  kekurangan  maupun  kelebihan  pangan  dan gizi akan menimbulkan masalah kesehatan (Rachman et al. 2008).
Tabel 6. Profil pola konsumsi Pola Konsumsi Karbohidrat Protein Lemak Vitamin/Mineral Total Responden Hewani Nabati Susu Sayur Buah Rendah √ √ √ 10 Sedang √ √ √ √ √ 14 Tinggi √ √ √ √* √ √ √ 76
Keterangan: (1) Skor ≤ 3 : rendah (2) Skor 4 - 5 : sedang (3) Skor ≥ 6 : tinggi (FAO 2011; WFP 2008; Vhurumuku 2014). *) Keluarga yang mengonsumsi sebanyak 22 responden Tabel 7. Frekuensi konsumsi dan jenis pangan Bahan Makanan ≥ 1 x Hari 4-6 x Seminggu 1-3 x Seminggu Tidak Pernah n % n % n % n % Karbohidrat Nasi 100 100 0 0 0 0 0 0 Singkong 0 0 2 2 94 94 4 4 Roti 0 0 57 57 41 41 2 2 Mi instan 0 0 57 57 43 43 0 0 Biskuit 0 0 30 30 62 62 8 8 Protein Daging sapi 0 0 1 1 67 67 32 32 Daging ayam 0 0 69 69 31 31 0 0 Telur 0 0 69 69 31 31 0 0 Ikan segar 0 0 38 38 53 53 9 9 Udang 0 0 0 0 33 33 67 67 Tahu/tempe 96 96 4 4 0 0 0 0 Kacang ijo 0 0 64 64 36 36 0 0 Kacang tanah 0 0 33 33 67 67 0 0 Oncom 0 0 62 62 38 38 0 0 Susu SKM 0 0 15 15 66 66 19 19 Susu Bubuk 0 0 32 32 51 51 17 17 Lemak Minyak sayur 100 100 0 0 0 0 0 0 Margarin 0 0 0 0 22 22 78 78 Serat Bayam 0 0 87 87 13 13 0 0 Labu Siam 0 0 80 80 20 20 0 0 Kangkung 0 0 90 90 10 10 0 0 Kacang Panjang 0 0 87 87 13 13 0 0 Sawi 0 0 80 80 20 20 0 0 Jeruk 0 0 68 68 32 32 0 0 Pisang 0 0 89 89 11 11 0 0 Pepaya 0 0 86 86 14 14 0 0 Salak 0 0 69 69 23 23 8 8
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(1): 34-42, 2018
©JMP2018 41
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Kurang Baik
Status Gizi Anak Ibu Ayah

## Status gizi keluarga
Indeks  Massa  Tubuh  (IMT)  ayah  dan  ibu  rata-rata dalam  kategori  normal.  Berdasarkan  indeks  BB/U, terdapat 95 anak (52 anak perempuan dan 43 anak laki- laki) dengan gizi baik dan 8 anak (5 anak perempuan dan 3  anak  laki-laki)  dengan  gizi  kurang.  Hasil  Survei Riskesdas 2013 balita memiliki status gizi baik 75.9%, sedangkan persentase balita yang menderita gizi kurang sebesar 13.9% dan gizi lebih sebesar 4.5%. Secara umum status  gizi  keluarga  di  Kecamatan  Kopo  mempunyai status gizi baik yaitu ayah 70%, ibu 83% dan anak 95% (Gambar  2).  Konsumsi  pangan  yang  beragam  dan seimbang diperlukan untuk dapat menunjang status gizi yang  lebih  baik  (Torheim et  al. 2004).  Pentingnya sosialisasi  Kadarzi  (Keluarga  Sadar  Gizi)  pada  Dinas Kesehatan  yang  didalamnya  mencakup  perilaku  gizi seimbang dan pembentukan Pos Gizi untuk meningkat- kan status gizi anak dan keluarga. Pada Dinas Ketahanan Pangan  perlu  dilakukan  penyuluhan  ketahanan  pangan pada pola konsumsi sehingga masalah kerawanan pangan dapat dihindari.

## Gambar 2. Status gizi keluarga

## KESIMPULAN
Responden  yang  telah  melakukan  praktik  pena- nganan  pangan  rumah  tangga  dengan  kategori  baik sebanyak 74%, sedang 17% dan kurang 9%. Penanganan pangan  yang  baik  diindikasikan  dengan  tidak  adanya riwayat sakit anggota keluarga dalam tiga bulan terakhir. Sebagian  besar  keluarga  (76%)  pola  konsumsinya  baik dengan mengonsumsi enam atau lebih kelompok sumber makanan  bergizi  (karbohidrat,  protein  hewani  serta nabati, lemak, buah dan sayuran), 14% keluarga sedang dan 10% keluarga rendah. Status gizi anggota keluarga umumnya dikategorikan baik yaitu ayah 70%, ibu 83% dan  anak  95%.  Masih  terdapat  responden  yang  belum memahami  tentang  pentingnya  praktik  penanganan pangan yang baik dalam rumah tangga. Oleh sebab itu, diperlukan edukasi keluarga sehat dari dinas terkait.

## DAFTAR PUSTAKA
Andreyeva  T,  Long  MW,  Brownell  KD.  2011.  The impact of food prices on consumption: a systematic review of research on the price elasticity of demand for food. American J Public Health 100(2): 216–222.
DOI: 10.2105/AJPH.2008.151415. [BKP]  Badan  Ketahanan  Pangan.  2015.  Rencana Strategis  BKP  2015-2019.  http://bkp.pertanian. go.id/tinymcpuk/gambar/file/Renstra_BKP_2015- 2019_1 (1).pdf. [20 Juni 2017].
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2015. Laporan Tahunan. Jakarta (ID): BPOM.
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik.  2015.  Statistik  Daerah Kecamatan Kopo 2015. Serang: BPS Serang.
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik.  2017.  Indikator  Kese- jahteraan  Rakyat  2016.  Jakarta  (ID):  Badan  Pusat Statistik.
[Depkes] Departemen Kesehatan RI. 2017. Profil Kese- hatan  Indonesia  2016.  Jakarta  (ID):  Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
Fahmida  U,  Dillon  D.  2007.  Principles  of  Nutritional Assessment. Jakarta: SEAMEO TROPMED RCCN
University of Indonesia.
[FAO] Food and Agriculture Organization. 2011. Guide- lines  for  Measuring  Household  and  Individual Dietary Diversity. www.fao.org [20 Juni 2016].
Fausat AF, Naphtali J. 2014. Socioeconomic characteris- tics and food diversity amongst high income house- holds: a case study of Maiduguri metropolis, Borno State, Nigeria. American J Social Management Sci 5(1): 19–26.
Gonzales  W,  Jimenez  A,  Madrigal  G,  Munoz  LM, Frongillo EA. 2008. Development and validation of measure of household food insecurity inurban Costa Rica confirms proposed generic questionnaire. J Nutr 138(3): 587–592.
Kennedy GL, Pedro MR, Seghieri C, Nantel G, Brouwer I. 2007. Dietary diversity score is a useful indicator of  micronutrient  intake  in  non-breast-feeding  Fili- pino children. J Nutr 137(2): 472−477.
Khomsan A, Rachmadewi A. 2009. Pengetahuan, sikap, dan praktek asi ekslusif serta status gizi bayi usia 4- 12 bulan di pedesaan dan perkotaan. J Gizi Pangan 4(2): 83-92.
Khomsan  A.  2000.  Teknik  Pengukuran  Pengetahuan Gizi. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Lee  R.  2012.  Nutritional  Assessment.  McGraw-Hill Higher Education; 6 Edition.
Meliyanti  F.  2016.  Faktor-faktor  yang  berhubungan dengan kejadian diare pada balita. J Ilmu Kesehatan Aisyah 1(2): 9-15.
Proporsi  penduduk  mengonsumsi  kacang-kacangan dan olahannya yaitu pada kacang kedelai dan olahannya (47.4%), untuk konsumsi telur dan olahannya pada telur ayam (35.5%) (SDT 2014). Sumber lemak yang banyak dikonsumsi oleh responden 100% pada Tabel 7 dengan frekuensi ≥ 1 kali/hari yaitu minyak sayur. Lainnya 22% dengan  frekuensi  4-6  kali/minggu  adalah  margarin. Proporsi  penduduk  terbanyak  yang  mengonsumsi minyak, lemak dan olahannya (SDT 2014) terlihat pada minyak kelapa sawit dan minyak kelapa (92.6%), diikuti kelapa  dan  olahannya  (29.4%)  dan  terendah  minyak lainnya (7.1%).
Bahan  pangan  sumber  serat  yang  paling  banyak dikonsumsi  oleh  responden  90%  pada  Tabel  7  dengan frekuensi  4-6  kali/minggu  adalah  kangkung.  Urutan berikutnya  adalah  bayam  dan  kacang  panjang  dengan frekuensi  4-6  kali/minggu,  yang  masing-masing  dikon- sumsi oleh sebanyak 87% responden. Buah-buahan yang paling  banyak  dikonsumsi  adalah  pisang  dan  pepaya dengan frekuensi 4-6 kali/minggu, masing-masing dikon- sumsi oleh 89% dan 86% responden. Proporsi penduduk mengonsumsi sayur dan olahan (SDT 2014) terlihat pada sayuran daun yaitu 79.1%, sedangkan yang mengonsumsi buah-buahan dan olahannya terlihat pada pisang (15.1%)
diikuti  konsumsi  buah  lainnya  sebesar  6.9%  dan  jeruk 6.0%. Konsumsi  pangan  responden  di  Kecamatan  Kopo rata-rata  masih  kurang  beragam  khususnya  dalam  hal sumber pangan jenis protein hewani. Pemenuhan protein hewani sangat erat kaitannya dengan daya beli seseorang, tingginya  konsumsi  telur  disebabkan  oleh  harga  telur yang cenderung murah dan mudah ditemui (BKP 2015). Penelitian Gonzales et al. (2008) menunjukkan terdapat korelasi  penghasilan  dengan  konsumsi  pangan  rumah tangga. Ikan jarang dikonsumsi karena secara geografis Kecamatan  Kopo  jauh  dari  laut  sehingga  harga  ikan menjadi lebih mahal. Tingkat keragaman pangan rumah tangga dapat memberikan gambaran dalam memperkira- kan ketahanan pangan rumah tangga tersebut (Taruvinga et al. 2013). Diversifikasi pangan menjadi penting untuk dilakukan agar tidak terjadi ketergantungan yang tinggi pada  jenis  pangan  tertentu  saja  seperti  beras. Pengembangan  penganekaragaman  konsumsi  pangan penduduk  juga  tidak  terlepas  dari  tingkat  pengetahuan tentang pangan dan gizi. Hal ini terkait dengan masalah bahwa  baik  kekurangan  maupun  kelebihan  pangan  dan gizi akan menimbulkan masalah kesehatan (Rachman et al. 2008).
Tabel 6. Profil pola konsumsi
Pola Konsumsi Karbohidrat Protein Lemak Vitamin/Mineral Total Responden Hewani Nabati Susu Sayur Buah Rendah √ √ √ 10 Sedang √ √ √ √ √ 14 Tinggi √ √ √ √* √ √ √ 76
Keterangan: (1) Skor ≤ 3 : rendah (2) Skor 4 - 5 : sedang (3) Skor ≥ 6 : tinggi (FAO 2011; WFP 2008; Vhurumuku 2014). *) Keluarga yang
mengonsumsi sebanyak 22 responden Tabel 7. Frekuensi konsumsi dan jenis pangan Bahan Makanan ≥ 1 x Hari 4-6 x Seminggu 1-3 x Seminggu Tidak Pernah n % n % n % n % Karbohidrat Nasi 100 100 0 0 0 0 0 0 Singkong 0 0 2 2 94 94 4 4 Roti 0 0 57 57 41 41 2 2 Mi instan 0 0 57 57 43 43 0 0 Biskuit 0 0 30 30 62 62 8 8 Protein Daging sapi 0 0 1 1 67 67 32 32 Daging ayam 0 0 69 69 31 31 0 0 Telur 0 0 69 69 31 31 0 0 Ikan segar 0 0 38 38 53 53 9 9 Udang 0 0 0 0 33 33 67 67 Tahu/tempe 96 96 4 4 0 0 0 0 Kacang ijo 0 0 64 64 36 36 0 0 Kacang tanah 0 0 33 33 67 67 0 0 Oncom 0 0 62 62 38 38 0 0 Susu SKM 0 0 15 15 66 66 19 19 Susu Bubuk 0 0 32 32 51 51 17 17 Lemak Minyak sayur 100 100 0 0 0 0 0 0 Margarin 0 0 0 0 22 22 78 78 Serat Bayam 0 0 87 87 13 13 0 0 Labu Siam 0 0 80 80 20 20 0 0 Kangkung 0 0 90 90 10 10 0 0 Kacang Panjang 0 0 87 87 13 13 0 0 Sawi 0 0 80 80 20 20 0 0 Jeruk 0 0 68 68 32 32 0 0 Pisang 0 0 89 89 11 11 0 0 Pepaya 0 0 86 86 14 14 0 0 Salak 0 0 69 69 23 23 8 8
©JMP2018 41
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Kurang Baik Obesitas Overweight Ju m lah R esp on den Status Gizi Anak Ibu Ayah

## Status gizi keluarga
Indeks  Massa  Tubuh  (IMT)  ayah  dan  ibu  rata-rata dalam  kategori  normal.  Berdasarkan  indeks  BB/U, terdapat 95 anak (52 anak perempuan dan 43 anak laki- laki) dengan gizi baik dan 8 anak (5 anak perempuan dan 3  anak  laki-laki)  dengan  gizi  kurang.  Hasil  Survei Riskesdas 2013 balita memiliki status gizi baik 75.9%, sedangkan persentase balita yang menderita gizi kurang sebesar 13.9% dan gizi lebih sebesar 4.5%. Secara umum status  gizi  keluarga  di  Kecamatan  Kopo  mempunyai status gizi baik yaitu ayah 70%, ibu 83% dan anak 95% (Gambar  2).  Konsumsi  pangan  yang  beragam  dan seimbang diperlukan untuk dapat menunjang status gizi yang  lebih  baik  (Torheim et  al. 2004).  Pentingnya sosialisasi  Kadarzi  (Keluarga  Sadar  Gizi)  pada  Dinas Kesehatan  yang  didalamnya  mencakup  perilaku  gizi seimbang dan pembentukan Pos Gizi untuk meningkat- kan status gizi anak dan keluarga. Pada Dinas Ketahanan Pangan  perlu  dilakukan  penyuluhan  ketahanan  pangan pada pola konsumsi sehingga masalah kerawanan pangan dapat dihindari.
Gambar 2. Status gizi keluarga

## KESIMPULAN
Responden  yang  telah  melakukan  praktik  pena- nganan  pangan  rumah  tangga  dengan  kategori  baik sebanyak 74%, sedang 17% dan kurang 9%. Penanganan pangan  yang  baik  diindikasikan  dengan  tidak  adanya riwayat sakit anggota keluarga dalam tiga bulan terakhir. Sebagian  besar  keluarga  (76%)  pola  konsumsinya  baik dengan mengonsumsi enam atau lebih kelompok sumber makanan  bergizi  (karbohidrat,  protein  hewani  serta nabati, lemak, buah dan sayuran), 14% keluarga sedang dan 10% keluarga rendah. Status gizi anggota keluarga umumnya dikategorikan baik yaitu ayah 70%, ibu 83% dan  anak  95%.  Masih  terdapat  responden  yang  belum memahami  tentang  pentingnya  praktik  penanganan pangan yang baik dalam rumah tangga. Oleh sebab itu, diperlukan edukasi keluarga sehat dari dinas terkait.

## DAFTAR PUSTAKA
Andreyeva  T,  Long  MW,  Brownell  KD.  2011.  The impact of food prices on consumption: a systematic review of research on the price elasticity of demand for food. American J Public Health 100(2): 216–222. DOI: 10.2105/AJPH.2008.151415.
[BKP]  Badan  Ketahanan  Pangan.  2015.  Rencana Strategis  BKP  2015-2019.  http://bkp.pertanian. go.id/tinymcpuk/gambar/file/Renstra_BKP_2015- 2019_1 (1).pdf. [20 Juni 2017].
[BPOM]  Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan.  2015. Laporan Tahunan. Jakarta (ID): BPOM.
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik.  2015.  Statistik  Daerah Kecamatan Kopo 2015. Serang: BPS Serang.
[BPS]  Badan  Pusat  Statistik.  2017.  Indikator  Kese- jahteraan  Rakyat  2016.  Jakarta  (ID):  Badan  Pusat Statistik.
[Depkes] Departemen Kesehatan RI. 2017. Profil Kese- hatan  Indonesia  2016.  Jakarta  (ID):  Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
Fahmida  U,  Dillon  D.  2007.  Principles  of  Nutritional Assessment. Jakarta: SEAMEO TROPMED RCCN University of Indonesia.
[FAO] Food and Agriculture Organization. 2011. Guide- lines  for  Measuring  Household  and  Individual Dietary Diversity. www.fao.org [20 Juni 2016].
Fausat AF, Naphtali J. 2014. Socioeconomic characteris- tics and food diversity amongst high income house- holds: a case study of Maiduguri metropolis, Borno State, Nigeria. American J Social Management Sci 5(1): 19–26.
Gonzales  W,  Jimenez  A,  Madrigal  G,  Munoz  LM, Frongillo EA. 2008. Development and validation of measure of household food insecurity inurban Costa Rica confirms proposed generic questionnaire. J Nutr 138(3): 587–592.
Kennedy GL, Pedro MR, Seghieri C, Nantel G, Brouwer I. 2007. Dietary diversity score is a useful indicator of  micronutrient  intake  in  non-breast-feeding  Fili- pino children. J Nutr 137(2): 472−477.
Khomsan A, Rachmadewi A. 2009. Pengetahuan, sikap, dan praktek asi ekslusif serta status gizi bayi usia 4- 12 bulan di pedesaan dan perkotaan. J Gizi Pangan 4(2): 83-92.
Khomsan  A.  2000.  Teknik  Pengukuran  Pengetahuan Gizi. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Lee  R.  2012.  Nutritional  Assessment.  McGraw-Hill Higher Education; 6 Edition.
Meliyanti  F.  2016.  Faktor-faktor  yang  berhubungan dengan kejadian diare pada balita. J Ilmu Kesehatan Aisyah 1(2): 9-15.
Misgiyarta.  2008.  Warta  Penelitian  dan  Pengembangan Pertanian,  30(6).  Balai  Besar  Penelitian  dan Pengembangan  Pascapanen  Pertanian  (BBP3). http://pustaka.litbang.pertanian.go.id/publikasi/wr30 6082.pdf [20 Juni 2017].
Notoatmodjo  S.  2007.  Promosi  Kesehatan  dan  Ilmu Perilaku. Jakarta (ID): PT. Rineka.
Olaniyi  OA.  2014.  Assessment  of  households’  food access and food insecurity in urban Nigeria: a case study of  Lagos metropolis.  Global J Human-Social Science: Economic 14(1): 20–30.
[Permenkes]  Peraturan  Menteri  Kesehatan.  2011. Higiene  Sanitasi  Jasaboga.  Jakarta  (ID):  Depar- temen Kesehatan Republik Indonesia.
Purwantini  TB, Mewa A.  2009. Pola konsumsi  pangan pada  rumah  tangga  petani  padi.  Kedi  Suradisastra, Yusmichad  Yusdja,  Achmad  Rozany  Nurmanaf, editor. Prosiding Seminar Nasional Dinamika Pem- bangunan  Pertanian  dan  Perdesaan:  Tantangan  dan Peluang Bagi Peningkatan Kesejahteraan Petani, hal 219-232. ISBN: 978-979-3566-67-2.
Rachman, Handewi PS, Mewa A. 2008. Penganekaraga- man  konsumsi  pangan  di  Indonesia:  permasalahan dan implikasi untuk kebijakan dan program. Analisis Kebijakan Pertanian 6(2): 140–154.
[Riskesdas] Riset Kesehatan Dasar. 2013. Pokok-Pokok Hasil Riskesdas Indonesia Tahun 2013. Jakarta (ID): Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Safitri  Yunita.  2013.  Asuhan  Keperawatan  Keluarga Ketidakseimbangan  Nutrisi  Pada  Anak  Usia  Seko- lah di Rw 03 Kelurahan Cisalak Pasar Kecamatan Ci- manggis  Depok.  [Tugas  Akhir].  Depok:  Program Profesi  Fakultas  Ilmu  Keperawatan  Universitas Indonesia Depok.
[SDT]  Studi  Diet  Total.  2014.  Kementrian  Kesehatan 2014. Jakarta (ID): Lembaga Penerbitan Badan Lit- bangkes.
Suhartini  SH,  Kukuh  WW,  Puspandi  K.  2005.  Pola Pendapatan  dan  Pengeluaran  Rumah  Tangga Kaitannya dengan Ketahanan Pangan Rumah Tangga Kasus  di  Desa  Sambelia,  Kecamatan  Sambelia, Kabupaten  Lombok  Timur.  Balai  Pengkajian Teknologi Pertanian NTB. http://ntb.lit bang.deptan. go.id/ind/  2005/tph/pola  pendapatan.  doc  [20  Juni 2016].
Suradi K. 2012. Pengaruh lama penyimpanan pada suhu ruang. J Ilmu Ternak 12(2): 9-12.
Supariasa  B,  Bakri  IF,  Ibnu  F.  2010.  Penilaian  Status Gizi.  Jakarta  (ID):  Penerbit  Encourage  Creativity (EGC).
Suryani D. 2014. Keberadaan angka kuman ikan bawal bakar  dan  peralatan  makan  bakar.  J  Kesehatan Masyarakat 9(2): 191-196.
Taruvinga  A,  Muchence  V,  Mushunje  A.  2013. Determinants  of  rural  household  dietary  diversity:
The case of Amatole and Nyandeni districts, South Africa. Int J Development Sustainability 2(4): 2233- 2247.
Tejada JJ, Punzalan JR. 2012. On the misuse of slovin’s formula. The Philippine Statistician (61) 1.
Thorne-Lyman AL, Valpiani N, Sun K, Semba RD, Klotz CL, Kraemer K, Akhter N, de Pee S, Pfanner RM, Sari  M,  Bloem  MW.  2010.  Household  dietary diversity and food expenditures are closely linked in rural Bangladesh, increasing the risk of malnutrition due to the financial crisis. J Nutr140(1): 182S-188S. DOI: 10.3945/jn.109.110809. Torheim  LE,  Ouattara  F,  Diarra  MM,  Thiam  FD, Barikmo I, Hatloy A. 2004. Nutrient adequacy and dietary diversity in rural Mali. Eur J Clin Nutr 58(4):
594–604.
[UU]  Undang-undang  Republik  Indonesia  Nomor  18
Tahun  2012  tentang  Pangan.  Jakarta  (ID):  Lembar Negara Nomor 227.
Vakilli M, Abedi P, Sharifi M, Hosseini M. 2013. Dietary diversity and its related factors among ado-lescents: a  survey  in  Ahvaz-Iran.  Global  J  Health  Sci  5(2): 181–186.
Vhurumuku  E.  2014.  Integrating  Nutrition  and  Food Security  Programming  for  Emergency  Response Workshop.  WFP  East  and  Central  Africa  Bureau. Nairobi, 25 - 17 February.
Weiss  J.  2006.  Functional  materials  in  food  nanotech- nology. J Food Sci 71(9): R107–R116.
[WFP]  Interagency  Workshop  Report  WFP  –  FAO. Measures  of  Food  Consumption  -  Harmonizing Methodologies. Rome, 9 - 10 April 2008.
[WHO] World Health Organization. 2000. A Focus For Health  Education.  ISBN  9241561963.  apps.who. int/iris/bitstream/10665/42428/3/9794487074_chapt er1_ind.pdf.
[WHO] World Health Organization. 2003. Guidelines for Safe  Recreational  Water  Environments.  Volume  1, Coastal and fresh waters. ISBN 92 4 154580 1.
JMP-10-17-003-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  16  Juni  2017.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  05  Februari  2018.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(1): 34-42, 2018
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(1): 43-49, 2018
ISSN 2355-5017

## Cookies Kaya Serat Pangan dengan Bahan Dasar Tepung Asia (Ampas) Ubi Jalar

## Sweet Potato Asia Flour High Dietary Fiber Cookies
Tjahja Muhandri 1,2)* , Disty Septieni 1) , Subarna 1,2) , Sutrisno Koswara 1,2) , Dase Hunaefi 1,2)
1 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor 2 South East Asian Food and Agricultural Sciences and Technology Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Abstract . Sweet Potato Asia Fluor (SPAF) is a by product from starch extraction that contain high level of dietary fiber. In this present studies, this flour (by product) was applied in cookies production as a wheat flour replacer. The aim of the research was to study cookies formulation using sweet potato asia flour in cookies production compliance claiming of high level of dietary fiber. The formulations were fixed using 100 gram of SPAF but with different amount of margarine (75, 65 dan 55% of 100 gram of SPAF) and egg yolk  (16, 14,  dan 12% of  100  gram  SPAF).  Dough  bulk density,  product  bulk  density,  expansion  ratio, texture, and pores structure, and also hedonic’s rating test were performed to analyse the cookies quality physically. Selected formula from hedonic test was analized proximate, dietary fiber and AKG. The higher concentration  egg  yolk  and  margarine  in  dough,  the  lower  dough  and  cookies’  density,  and  the  lower hardness. The selected formula based on sensory evaluation was egg yolk 12% and margarine 55 %. In 20 grams serving size, cookies contained total energy 101kcal, 1% RDA of protein, 9% RDA of fat, 4% RDA of carbohydrate, and 5% RDA of dietary fiber based on a 2150 kcal diet. The selected formula had 6.5% dietary fiber in which comply to the BPOMN regulation of claiming high in dietry fiber (minimum 6%).
Keywords: cookies, dietary fiber, sweet potato asia flour
Abstrak . Tepung  asia  (ampas)  ubi  jalar  sebagai  hasil  samping  ekstraksi  pati,  yang  mengandung  serat pangan  yang  cukup  tinggi.  Pada  penelitian  ini,  tepung  asia  diaplikasikan  dalam  pembuatan cookies menggantikan tepung terigu. Tepung ini dapat diaplikasikan dalam produk pangan, salah satunya adalah cookies . Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan cookies dengan bahan dasar tepung asia ubi jalar sehingga diperoleh cookies dengan kandungan serat pangan yang memenuhi syarat klaim pangan kaya serat. Penelitian ini menggunakan dua faktor perlakuan, yaitu jumlah kuning telur (16, 14, 12% basis berat tepung asia) dan jumlah margarin (75, 65, 55% basis berat tepung asia). Sampel cookies dianalisis sifat fisiknya, berupa densitas kamba, tekstur dan struktur pori, serta uji rating hedonik. Formula terpilih dari uji organoleptik,  dianalisis  proksimat  dan  kandungan  serat  pangan,  serta  nilai  AKG.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  kuning  telur  dan  margarin  menyebabkan  penurunan densitas  kamba  adonan,  densitas  kamba cookies dan  kekerasan cookies .  Pori-pori  yang  terbentuk  pada cookies dengan lemak yang lebih tinggi memiliki struktur pori yang cenderung lebih halus, seragam dan tersebar merata dibandingkan dengan cookies dengan penggunaan lemak yang lebih rendah. Cookies dengan formula  12%  kuning  telur  dan  55%  margarin  ditentukan  sebagai  formula  terpilh  berdasarkan  uji organoleptik. Cookies ini memiliki kandungan serat pangan sebesar 6.5%. Cookies dalam 20 gram takaran saji, memiliki kalori sebesar 101 kkal, protein 1% AKG, lemak 9% AKG, karbohidrat 4% AKG, dan serat pangan 5% AKG berdasarkan diet 2150 kkal. Cookies ini memiliki kandungan serat pangan sebesar 6.5% dan telah memenuhi syarat peraturan kepala BPOMN untuk klaim pangan tinggi serat (tidak kurang dari 6%).
Kata Kunci: cookies , serat pangan, tepung asia ubi jalar
APLIKASI  PRAKTIS. Hasil  penelitian  ini  memberikan  informasi  tentang  karakteristik cookies yang dibuat dari tepung asia (tepung ampas) ubi jalar. Cookies dapat diterima oleh panelis dan memiliki serat pangan yang cukup tinggi, sehingga dapat diproduksi dan dijual ke konsumen. Posisioning produk ini adalah cookies kaya serat.

## PENDAHULUAN 1
Ampas  merupakan  suatu  limbah  yang  dihasillkan oleh industri pati umbi-umbian. Proses ekstraksi 100 kg
Korespondensi: cahyomuhandri@ipb.ac.id
umbi segar menghasilkan 5 sampai 10 kg ampas kering (Syamsixman 1982 dalam Nurdjanah dan Elvira 2009). Ampas tersebut umumnya digunakan untuk pakan ternak.
Misgiyarta.  2008.  Warta  Penelitian  dan  Pengembangan Pertanian,  30(6).  Balai  Besar  Penelitian  dan Pengembangan  Pascapanen  Pertanian  (BBP3). http://pustaka.litbang.pertanian.go.id/publikasi/wr30 6082.pdf [20 Juni 2017].
Notoatmodjo  S.  2007.  Promosi  Kesehatan  dan  Ilmu Perilaku. Jakarta (ID): PT. Rineka.
Olaniyi  OA.  2014.  Assessment  of  households’  food access and food insecurity in urban Nigeria: a case study of  Lagos metropolis.  Global J Human-Social Science: Economic 14(1): 20–30.
[Permenkes]  Peraturan  Menteri  Kesehatan.  2011. Higiene  Sanitasi  Jasaboga.  Jakarta  (ID):  Depar- temen Kesehatan Republik Indonesia.
Purwantini  TB, Mewa A.  2009. Pola konsumsi  pangan pada  rumah  tangga  petani  padi.  Kedi  Suradisastra, Yusmichad  Yusdja,  Achmad  Rozany  Nurmanaf, editor. Prosiding Seminar Nasional Dinamika Pem- bangunan  Pertanian  dan  Perdesaan:  Tantangan  dan Peluang Bagi Peningkatan Kesejahteraan Petani, hal 219-232. ISBN: 978-979-3566-67-2.
Rachman, Handewi PS, Mewa A. 2008. Penganekaraga- man  konsumsi  pangan  di  Indonesia:  permasalahan dan implikasi untuk kebijakan dan program. Analisis Kebijakan Pertanian 6(2): 140–154.
[Riskesdas] Riset Kesehatan Dasar. 2013. Pokok-Pokok Hasil Riskesdas Indonesia Tahun 2013. Jakarta (ID): Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Safitri  Yunita.  2013.  Asuhan  Keperawatan  Keluarga Ketidakseimbangan  Nutrisi  Pada  Anak  Usia  Seko- lah di Rw 03 Kelurahan Cisalak Pasar Kecamatan Ci- manggis  Depok.  [Tugas  Akhir].  Depok:  Program Profesi  Fakultas  Ilmu  Keperawatan  Universitas Indonesia Depok.
[SDT]  Studi  Diet  Total.  2014.  Kementrian  Kesehatan 2014. Jakarta (ID): Lembaga Penerbitan Badan Lit- bangkes.
Suhartini  SH,  Kukuh  WW,  Puspandi  K.  2005.  Pola Pendapatan  dan  Pengeluaran  Rumah  Tangga Kaitannya dengan Ketahanan Pangan Rumah Tangga Kasus  di  Desa  Sambelia,  Kecamatan  Sambelia, Kabupaten  Lombok  Timur.  Balai  Pengkajian Teknologi Pertanian NTB. http://ntb.lit bang.deptan. go.id/ind/  2005/tph/pola  pendapatan.  doc  [20  Juni 2016].
Suradi K. 2012. Pengaruh lama penyimpanan pada suhu ruang. J Ilmu Ternak 12(2): 9-12.
Supariasa  B,  Bakri  IF,  Ibnu  F.  2010.  Penilaian  Status Gizi.  Jakarta  (ID):  Penerbit  Encourage  Creativity (EGC).
Suryani D. 2014. Keberadaan angka kuman ikan bawal bakar  dan  peralatan  makan  bakar.  J  Kesehatan Masyarakat 9(2): 191-196.
Taruvinga  A,  Muchence  V,  Mushunje  A.  2013. Determinants  of  rural  household  dietary  diversity: The case of Amatole and Nyandeni districts, South Africa. Int J Development Sustainability 2(4): 2233- 2247.
Tejada JJ, Punzalan JR. 2012. On the misuse of slovin’s formula. The Philippine Statistician (61) 1.
Thorne-Lyman AL, Valpiani N, Sun K, Semba RD, Klotz CL, Kraemer K, Akhter N, de Pee S, Pfanner RM, Sari  M,  Bloem  MW.  2010.  Household  dietary diversity and food expenditures are closely linked in rural Bangladesh, increasing the risk of malnutrition due to the financial crisis. J Nutr140(1): 182S-188S. DOI: 10.3945/jn.109.110809.
Torheim  LE,  Ouattara  F,  Diarra  MM,  Thiam  FD,
Barikmo I, Hatloy A. 2004. Nutrient adequacy and dietary diversity in rural Mali. Eur J Clin Nutr 58(4):
594–604.
[UU]  Undang-undang  Republik  Indonesia  Nomor  18 Tahun  2012  tentang  Pangan.  Jakarta  (ID):  Lembar Negara Nomor 227.
Vakilli M, Abedi P, Sharifi M, Hosseini M. 2013. Dietary diversity and its related factors among ado-lescents: a  survey  in  Ahvaz-Iran.  Global  J  Health  Sci  5(2): 181–186.
Vhurumuku  E.  2014.  Integrating  Nutrition  and  Food Security  Programming  for  Emergency  Response Workshop.  WFP  East  and  Central  Africa  Bureau. Nairobi, 25 - 17 February.
Weiss  J.  2006.  Functional  materials  in  food  nanotech- nology. J Food Sci 71(9): R107–R116.
[WFP]  Interagency  Workshop  Report  WFP  –  FAO. Measures  of  Food  Consumption  -  Harmonizing Methodologies. Rome, 9 - 10 April 2008.
[WHO] World Health Organization. 2000. A Focus For Health  Education.  ISBN  9241561963.  apps.who. int/iris/bitstream/10665/42428/3/9794487074_chapt er1_ind.pdf.
[WHO] World Health Organization. 2003. Guidelines for Safe  Recreational  Water  Environments.  Volume  1, Coastal and fresh waters. ISBN 92 4 154580 1.
JMP-10-17-003-Naskah  diterima  untuk  ditelaah  pada  16  Juni  2017.  Revisi makalah  disetujui  untuk  dipublikasi  pada  05  Februari  2018.  Versi  Online: http://journal.ipb.ac.id/index.php/jmp
Jurnal Mutu Pangan, Vol. 5(1): 43-49, 2018 ISSN 2355-5017

## Cookies Kaya Serat Pangan dengan Bahan Dasar Tepung Asia (Ampas) Ubi Jalar

## Sweet Potato Asia Flour High Dietary Fiber Cookies
Tjahja Muhandri 1,2)* , Disty Septieni 1) , Subarna 1,2) , Sutrisno Koswara 1,2) , Dase Hunaefi 1,2)
1 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
2 South East Asian Food and Agricultural Sciences and Technology Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Abstract . Sweet Potato Asia Fluor (SPAF) is a by product from starch extraction that contain high level of dietary fiber. In this present studies, this flour (by product) was applied in cookies production as a wheat flour replacer. The aim of the research was to study cookies formulation using sweet potato asia flour in cookies production compliance claiming of high level of dietary fiber. The formulations were fixed using 100 gram of SPAF but with different amount of margarine (75, 65 dan 55% of 100 gram of SPAF) and egg yolk  (16, 14,  dan 12% of  100  gram  SPAF).  Dough  bulk density,  product  bulk  density,  expansion  ratio, texture, and pores structure, and also hedonic’s rating test were performed to analyse the cookies quality physically. Selected formula from hedonic test was analized proximate, dietary fiber and AKG. The higher concentration  egg  yolk  and  margarine  in  dough,  the  lower  dough  and  cookies’  density,  and  the  lower hardness. The selected formula based on sensory evaluation was egg yolk 12% and margarine 55 %. In 20 grams serving size, cookies contained total energy 101kcal, 1% RDA of protein, 9% RDA of fat, 4% RDA of carbohydrate, and 5% RDA of dietary fiber based on a 2150 kcal diet. The selected formula had 6.5% dietary fiber in which comply to the BPOMN regulation of claiming high in dietry fiber (minimum 6%).
Keywords: cookies, dietary fiber, sweet potato asia flour
Abstrak . Tepung  asia  (ampas)  ubi  jalar  sebagai  hasil  samping  ekstraksi  pati,  yang  mengandung  serat pangan  yang  cukup  tinggi.  Pada  penelitian  ini,  tepung  asia  diaplikasikan  dalam  pembuatan cookies menggantikan tepung terigu. Tepung ini dapat diaplikasikan dalam produk pangan, salah satunya adalah cookies . Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan cookies dengan bahan dasar tepung asia ubi jalar sehingga diperoleh cookies dengan kandungan serat pangan yang memenuhi syarat klaim pangan kaya serat. Penelitian ini menggunakan dua faktor perlakuan, yaitu jumlah kuning telur (16, 14, 12% basis berat tepung asia) dan jumlah margarin (75, 65, 55% basis berat tepung asia). Sampel cookies dianalisis sifat fisiknya, berupa densitas kamba, tekstur dan struktur pori, serta uji rating hedonik. Formula terpilih dari uji organoleptik,  dianalisis  proksimat  dan  kandungan  serat  pangan,  serta  nilai  AKG.  Hasil  penelitian menunjukkan  bahwa  semakin  tinggi  konsentrasi  kuning  telur  dan  margarin  menyebabkan  penurunan densitas  kamba  adonan,  densitas  kamba cookies dan  kekerasan cookies .  Pori-pori  yang  terbentuk  pada cookies dengan lemak yang lebih tinggi memiliki struktur pori yang cenderung lebih halus, seragam dan tersebar merata dibandingkan dengan cookies dengan penggunaan lemak yang lebih rendah. Cookies dengan formula  12%  kuning  telur  dan  55%  margarin  ditentukan  sebagai  formula  terpilh  berdasarkan  uji organoleptik. Cookies ini memiliki kandungan serat pangan sebesar 6.5%. Cookies dalam 20 gram takaran saji, memiliki kalori sebesar 101 kkal, protein 1% AKG, lemak 9% AKG, karbohidrat 4% AKG, dan serat pangan 5% AKG berdasarkan diet 2150 kkal. Cookies ini memiliki kandungan serat pangan sebesar 6.5% dan telah memenuhi syarat peraturan kepala BPOMN untuk klaim pangan tinggi serat (tidak kurang dari 6%).
Kata Kunci: cookies , serat pangan, tepung asia ubi jalar
APLIKASI  PRAKTIS. Hasil  penelitian  ini  memberikan  informasi  tentang  karakteristik cookies yang dibuat dari tepung asia (tepung ampas) ubi jalar. Cookies dapat diterima oleh panelis dan memiliki serat pangan yang cukup tinggi, sehingga dapat diproduksi dan dijual ke konsumen. Posisioning produk ini adalah cookies kaya serat.

## PENDAHULUAN 1
Ampas  merupakan  suatu  limbah  yang  dihasillkan oleh industri pati umbi-umbian. Proses ekstraksi 100 kg
Korespondensi: cahyomuhandri@ipb.ac.id
umbi segar menghasilkan 5 sampai 10 kg ampas kering (Syamsixman 1982 dalam Nurdjanah dan Elvira 2009). Ampas tersebut umumnya digunakan untuk pakan ternak.

## Cookies Kaya Serat Pangan dengan Bahan Dasar Tepung Asia (Ampas) Ubi Jalar

## Sweet Potato Asia Flour High Dietary Fiber Cookies
Ubi Jalar Pengupasan dan pencucian
Pemarutan Slurry
Perendaman selama 15 menit (larutan : slurry = 4 : 1) Sodium metabisulfit 0.1% Ampas basah Suspensi pati Penyaringan (100 mesh) dan pemerasan Pengeringan 65 o C 16 jam
Penggilingan
Pengayakan 60 mesh
Tepung asia ubi jalar
Beberapa  peneliti  melaporkan  bahwa  ampas  pati berpotensi sebagai sumber serat pangan. Wu et al. (2012), menyatakan  bahwa  total  kandungan  serat  pangan  dari ampas  pati  ubi  jalar  adalah  sebesar  22.3%  dengan kandungan pati sebesar 50.10%, dan air 10.5%. Salvador et  al. (2000),  juga  melaporkan  ampas  pati  ubi  jalar mengandung  polisakarida  non  pati  yang  komponennya terdiri  dari  selulosa,  hemiselulosa,  dan  pektin,  yang merupakan  komponen  terbesar  (lebih  dari  90%)  dalam serat pangan ( dietary fiber ) yang sangat potensial untuk diaplikasikan dalam produk pangan olahan. Serat pangan memberikan efek fisiologis yang menguntungkan, seperti laksatif,  menurunkan  kolestrol  darah,  dan  menurunkan glukosa darah (Alvarez dan Sanchez 2006).
Ampas  dari  umbi-umbian  dapat  memiliki  potensi untuk  dibuat  menjadi cookies, karena  produk  jenis  ini tidak  memerlukan  pengembangan  volume  yang  besar (Midlanda et al. 2014). Tepung asia ubi jalar, yang tidak memiliki gluten dan berserat tinggi, dapat dimanfaatkan dalam bentuk produk cookies sehingga dihasilkan cookies yang  memiliki  efek  kesehatan  karena  kaya  akan  serat. Berdasarkan  Peraturan  Kepala  BPOM  RI  No.HK. 03.1.23.11.11.09909  tahun  2011  tentang  Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan, makanan yang diklaim kaya serat harus mengandung serat pangan tidak kurang dari 6 gram per 100 gram produk.
Lutfika  (2006)  menyebutkan  bahwa cookies yang dibuat dari 100% tepung ubi jalar dapat diterima berda- sarkan uji organoleptik, namun jumlah lemak (75 g per 100 g tepung) dan kuning telur (16 g per 100 g tepung) yang  digunakan  dalam  formulasi cookies ubi  jalar cenderung  lebih  tinggi.  Menurut  Nazni  dan  Gracia (2014), kandungan lemak cookies pada umumnya dapat mencapai  70%.  Jumlah  lemak  dapat  lebih  rendah  pada cookies yang terbuat dari tepung non gluten (non terigu) atau didominasi pati (Manley 2000).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari  pem- buatan cookies dengan bahan dasar tepung asia ubi jalar dan  mengkaji  proporsi  penggunaan  kuning  telur  dan lemak berupa margarin terhadap sifat fisik dan organo- leptik cookies yang  dihasilkan,  sehingga  diperoleh cookies kaya serat dan memiliki kandungan lemak yang lebih rendah dan disukai oleh konsumen.

## BAHAN DAN METODE
Bahan Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah ubi  jalar  varietas  Ace  yang  diperoleh  dari  Kelompok Wanita Tani Melati Desa Cikarawang, Dramaga, Bogor, margarin, telur, gula halus, susu skim, soda kue, garam dan  vanili  serta  bahan-bahan  yang  digunakan  untuk analisis kimia, fisik dan organoleptik. Alat yang diguna- kan pada penelitian ini adalah tray drier (dirancang oleh Seafast Center-IPB), pin disc mill , ayakan, mixer, loyang, cetakan cookies ,  oven,  dan  timbangan.  Peralatan  yang digunakan  untuk  analisis  antara  lain Texture  analyzer
TA-XT2i,  mikroskop  stereo,  peralatan  gelas  untuk analisis kimia, dan peralatan untuk uji sensori.
Pembuatan tepung asia ubi jalar Pembuatan tepung asia ubi jalar (Gambar 1) meng- acu pada penelitian Mesiana (2013). Tepung asia ubi jalar dianalisis  proksimat  (kadar  air,  kadar  abu,  kadar karbohidrat, kadar lemak, dan kadar protein), kandungan serat  pangan,  kadar  pati,  analisis  kadar  amilosa-amilo- pektin dan derajat putih.
Gambar 1. Pembuatan  tepung  asia  ubi  jalar  (Mesiana 2013)
Pembuatan cookies Tahapan pembuatan cookies disajikan pada Gambar 2.  Formula  yang  digunakan  pada  pembuatan  adalah kombinasi  antara  faktor  proporsi  kuning  telur  dalam  3 taraf, yaitu 16, 14, dan 12% dan faktor jumlah margarin dalam 3 taraf, yaitu 75, 65, dan 55%, dengan persentase berbasis pada 100 g tepung asia ubi jalar. Penetapan basis tepung  dengan  tujuan  kemudahan  dan  kesederhanaan dalam formulasi. Formula dasar pembuatan cookies pada penelitian ini mengacu pada Lutfika (2006). Penggunaan
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(1): 43-49, 2018
©JMP2018  45
Pencetakan
Pemanggangan 150 o C,
20 menit Cookies tepung asia ubi jalar Soda kue, garam, dan susu skim Tepung asia ubi jalar Pencampuran 1 (5 menit, kecepatan tinggi) Pencampuran 2 (2 menit, kecepatan rendah) Margarin, gula, telur, vanili dua  faktor  uji  menghasilkan  9  formula cookies . Pembuatan cookies dimulai  dengan  pencampuran margarin,  gula,  telur,  vanili  menggunakan hand  mixer (Philips,  Indonesia)  pada  kecepatan  tinggi  selama  1 menit.  Bahan  lain  dimasukkan  dan  pengadukan  dilan- jutkan menggunakan kecepatan rendah selama 2 menit. Adonan  dibuat  lembaran  dengan  ketebalan  0.5  cm  dan dicetak dengan cetakan berbentuk bulat dengan diameter 3 cm. Adonan yang sudah berbentuk bulat dipindahkan ke loyang dan dipanggang menggunakan oven pada suhu 150 o C, 20 menit. Parameter  yang  diuji  pada  tahap  ini,  meliputi  ana- lisis fisik (tekstur, densitas kamba dan struktur pori) serta uji sifat sensori berupa uji rating hedonik terhadap atribut penampakan,  aroma,  rasa,  dan  kerenyahan  (tekstur). Formula cookies yang terpilih berdasarkan uji fisik dan organoleptik tersebut kemudian dianalisis proksimat dan kandungan serat pangannya. Formula awal cookies tepung asia ubi jalar disajikan pada  Tabel  1.  Formula  ini  mengacu  pada  penelitian cookies ubi jalar Lutfika (2006) dengan modifikasi.
Tabel 1. Formulasi  awal cookies tepung  asia  ubi  jalar
Lutfika (2006) Bahan Jumlah (g) Tepung asia ubi jalar 100 Margarin 75 Gula halus 40 Kuning telur 16 Putih telur 2 Susu skim 7.5 Vanili 0.7 Soda kue 0.5 Garam 0.25 Uji organoleptik (Cochran dan Cox 1957)
Uji  penerimaan  produk  dianalisa  dengan  uji  rating hedonik  yang  dilakukan  dengan  metode Balanced Incomplete Block Designs (BIBD). Panelis sebanyak 12 orang  dipilih  secara  acak.  Sebanyak  6  sampel cookies diuji  untuk  setiap  panelis,  sesuai  dengan  ketentuan metode  BIBD  untuk  sampel  berjumlah  9.  Penilaian dimulai dari penampakan/penampilan, aroma, rasa, dan kerenyahan atau tekstur. Penilaian dalam bentuk tingkat kesukaan dari selang 1 sampai 7, dengan (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak suka, (4) netral, (5) agak  suka,  (6)  suka  dan  (7)  sangat  suka.  Uji  lanjut menggunakan analysis  of  variance (ANOVA) Univa- riate menggunakan aplikasi SPSS 20.0 (Gambar 2).

## Uji derajat putih
Analisis derajat putih tepung asia ubi jalar dilakukan menggunakan KETT Digital Whiteness Meter model C- 100.  Penentuan  persen  derajat  putih  sampel  dilakukan dengan membandingkan nilai derajat putih sampel yang terbaca pada alat dengan nilai plat standar BaSO 4 , yaitu sebesar 110.8.
Densitas kamba metode rape seed displacement (Matz 1972) Pengukuran volume sampel pada pengujian densitas kamba  dan  rasio  pengembangan  menggunakan  metode
rape  seed  displacement .  Pengukuran  volume  sampel dilakukan  dengan  cara  biji  jewawut  ditempatkan  ke dalam suatu wadah (dengan permukaan yang rata) sam- pai  penuh.  Wadah  diketok  sebanyak  10  kali  kemudian diratakan permukaannya.
Gambar 2. Diagram  alir  pembuatan cookies tepung  asia ubi jalar (Lutfika 2006)
Biji  jewawut  dikeluarkan  dari  wadah,  kemudian sampel berupa adonan atau cookies , yang telah diketahui beratnya,  dimasukkan  ke  dalam  wadah  tersebut  kemu- dian  sisa  ruang  kosong  dalam  wadah  diisi  dengan  biji jewawut.  Wadah  diketok  sebanyak  10  kali  kemudian diratakan permukaannya. Volume biji jewawut yang ter- sisa merupakan volume dari suatu adonan atau cookies . Rasio antara berat sampel dengan volume biji  jewawut yang tersisa dihitung sebagai nilai densitas kamba (w/v) dengan  satuan  g/mL.  Pengukuran  densitas  kamba  dila- kukan untuk sampel adonan dan cookies .
Uji tekstur Pengukuran  tekstur cookies berupa  kekerasan  dila- kukan dengan menggunakan Texture Analyzer XT2i dan dinyatakan dalam gram gaya (gF), dengan probe silinder P/2  dengan  diameter  probe  sebesar  2  mm.  Pengaturan yang dilakukan pada alat analisis tekstur, disajikan pada Tabel 2.
Pengamatan struktur pori cookies Cookies diamati  struktur  porinya  dengan  cara dipotong di bagian tengah. Kenampakan ini diamati dan diambil  gambarnya  menggunakan  mikroskop  stereo dengan perbesaran 0.8x10 sehingga dapat dibandingkan struktur pori sampel cookies berbagai perlakuan.
Analisis kimia Analisis  yang  dilakukan  meliputi  analisis  kadar  air metode  oven  (AOAC  2005),  kadar  abu  (SNI  01-2891-
Ubi Jalar

## Pengupasan dan pencucian
Pemarutan

## Slurry
Perendaman selama 15 menit (larutan : slurry = 4 : 1)
Sodium metabisulfit 0.1% Ampas basah
Suspensi pati
Penyaringan (100 mesh) dan pemerasan Pengeringan 65 o C 16 jam
Penggilingan
Pengayakan 60 mesh
Tepung asia ubi jalar
Beberapa  peneliti  melaporkan  bahwa  ampas  pati berpotensi sebagai sumber serat pangan. Wu et al. (2012), menyatakan  bahwa  total  kandungan  serat  pangan  dari ampas  pati  ubi  jalar  adalah  sebesar  22.3%  dengan kandungan pati sebesar 50.10%, dan air 10.5%. Salvador et  al. (2000),  juga  melaporkan  ampas  pati  ubi  jalar mengandung  polisakarida  non  pati  yang  komponennya terdiri  dari  selulosa,  hemiselulosa,  dan  pektin,  yang merupakan  komponen  terbesar  (lebih  dari  90%)  dalam serat pangan ( dietary fiber ) yang sangat potensial untuk diaplikasikan dalam produk pangan olahan. Serat pangan memberikan efek fisiologis yang menguntungkan, seperti laksatif,  menurunkan  kolestrol  darah,  dan  menurunkan glukosa darah (Alvarez dan Sanchez 2006).
Ampas  dari  umbi-umbian  dapat  memiliki  potensi untuk  dibuat  menjadi cookies, karena  produk  jenis  ini tidak  memerlukan  pengembangan  volume  yang  besar (Midlanda et al. 2014). Tepung asia ubi jalar, yang tidak memiliki gluten dan berserat tinggi, dapat dimanfaatkan dalam bentuk produk cookies sehingga dihasilkan cookies yang  memiliki  efek  kesehatan  karena  kaya  akan  serat. Berdasarkan  Peraturan  Kepala  BPOM  RI  No.HK. 03.1.23.11.11.09909  tahun  2011  tentang  Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan, makanan yang diklaim kaya serat harus mengandung serat pangan tidak kurang dari 6 gram per 100 gram produk.
Lutfika  (2006)  menyebutkan  bahwa cookies yang dibuat dari 100% tepung ubi jalar dapat diterima berda- sarkan uji organoleptik, namun jumlah lemak (75 g per 100 g tepung) dan kuning telur (16 g per 100 g tepung) yang  digunakan  dalam  formulasi cookies ubi  jalar cenderung  lebih  tinggi.  Menurut  Nazni  dan  Gracia (2014), kandungan lemak cookies pada umumnya dapat mencapai  70%.  Jumlah  lemak  dapat  lebih  rendah  pada cookies yang terbuat dari tepung non gluten (non terigu) atau didominasi pati (Manley 2000).
Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mempelajari  pem- buatan cookies dengan bahan dasar tepung asia ubi jalar dan  mengkaji  proporsi  penggunaan  kuning  telur  dan lemak berupa margarin terhadap sifat fisik dan organo- leptik cookies yang  dihasilkan,  sehingga  diperoleh cookies kaya serat dan memiliki kandungan lemak yang lebih rendah dan disukai oleh konsumen.

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  dalam  penelitian  ini  adalah ubi  jalar  varietas  Ace  yang  diperoleh  dari  Kelompok Wanita Tani Melati Desa Cikarawang, Dramaga, Bogor, margarin, telur, gula halus, susu skim, soda kue, garam dan  vanili  serta  bahan-bahan  yang  digunakan  untuk analisis kimia, fisik dan organoleptik. Alat yang diguna- kan pada penelitian ini adalah tray drier (dirancang oleh Seafast Center-IPB), pin disc mill , ayakan, mixer, loyang, cetakan cookies ,  oven,  dan  timbangan.  Peralatan  yang digunakan  untuk  analisis  antara  lain Texture  analyzer
TA-XT2i,  mikroskop  stereo,  peralatan  gelas  untuk analisis kimia, dan peralatan untuk uji sensori.

## Pembuatan tepung asia ubi jalar
Pembuatan tepung asia ubi jalar (Gambar 1) meng- acu pada penelitian Mesiana (2013). Tepung asia ubi jalar dianalisis  proksimat  (kadar  air,  kadar  abu,  kadar karbohidrat, kadar lemak, dan kadar protein), kandungan serat  pangan,  kadar  pati,  analisis  kadar  amilosa-amilo- pektin dan derajat putih.
Gambar 1. Pembuatan  tepung  asia  ubi  jalar  (Mesiana 2013)
Pembuatan cookies Tahapan pembuatan cookies disajikan pada Gambar 2.  Formula  yang  digunakan  pada  pembuatan  adalah kombinasi  antara  faktor  proporsi  kuning  telur  dalam  3 taraf, yaitu 16, 14, dan 12% dan faktor jumlah margarin dalam 3 taraf, yaitu 75, 65, dan 55%, dengan persentase berbasis pada 100 g tepung asia ubi jalar. Penetapan basis tepung  dengan  tujuan  kemudahan  dan  kesederhanaan dalam formulasi. Formula dasar pembuatan cookies pada penelitian ini mengacu pada Lutfika (2006). Penggunaan
Jurnal Mutu Pangan Vol. 5(1): 43-49, 2018
Pencetakan
Pemanggangan 150 o C, 20 menit Cookies tepung asia ubi jalar Soda kue,
garam, dan susu skim
Tepung asia ubi jalar Pencampuran 1 (5 menit, kecepatan tinggi) Pencampuran 2 (2 menit, kecepatan rendah) Margarin, gula, telur, vanili
dua  faktor  uji  menghasilkan  9  formula cookies . Pembuatan cookies dimulai  dengan  pencampuran margarin,  gula,  telur,  vanili  menggunakan hand  mixer (Philips,  Indonesia)  pada  kecepatan  tinggi  selama  1 menit.  Bahan  lain  dimasukkan  dan  pengadukan  dilan- jutkan menggunakan kecepatan rendah selama 2 menit. Adonan  dibuat  lembaran  dengan  ketebalan  0.5  cm  dan dicetak dengan cetakan berbentuk bulat dengan diameter 3 cm. Adonan yang sudah berbentuk bulat dipindahkan ke loyang dan dipanggang menggunakan oven pada suhu 150 o C, 20 menit. Parameter  yang  diuji  pada  tahap  ini,  meliputi  ana- lisis fisik (tekstur, densitas kamba dan struktur pori) serta uji sifat sensori berupa uji rating hedonik terhadap atribut penampakan,  aroma,  rasa,  dan  kerenyahan  (tekstur). Formula cookies yang terpilih berdasarkan uji fisik dan organoleptik tersebut kemudian dianalisis proksimat dan kandungan serat pangannya.
Formula awal cookies tepung asia ubi jalar disajikan pada  Tabel  1.  Formula  ini  mengacu  pada  penelitian cookies ubi jalar Lutfika (2006) dengan modifikasi.
Tabel 1. Formulasi  awal cookies tepung  asia  ubi  jalar
Lutfika (2006) Bahan Jumlah (g) Tepung asia ubi jalar 100 Margarin 75 Gula halus 40 Kuning telur 16 Putih telur 2 Susu skim 7.5 Vanili 0.7 Soda kue 0.5 Garam 0.25 Uji organoleptik (Cochran dan Cox 1957)
Uji  penerimaan  produk  dianalisa  dengan  uji  rating hedonik  yang  dilakukan  dengan  metode Balanced Incomplete Block Designs (BIBD). Panelis sebanyak 12 orang  dipilih  secara  acak.  Sebanyak  6  sampel cookies diuji  untuk  setiap  panelis,  sesuai  dengan  ketentuan metode  BIBD  untuk  sampel  berjumlah  9.  Penilaian dimulai dari penampakan/penampilan, aroma, rasa, dan kerenyahan atau tekstur. Penilaian dalam bentuk tingkat kesukaan dari selang 1 sampai 7, dengan (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak suka, (4) netral, (5) agak  suka,  (6)  suka  dan  (7)  sangat  suka.  Uji  lanjut menggunakan analysis  of  variance (ANOVA) Univa- riate menggunakan aplikasi SPSS 20.0 (Gambar 2).

## Uji derajat putih
Analisis derajat putih tepung asia ubi jalar dilakukan menggunakan KETT Digital Whiteness Meter model C- 100.  Penentuan  persen  derajat  putih  sampel  dilakukan dengan membandingkan nilai derajat putih sampel yang terbaca pada alat dengan nilai plat standar BaSO 4 , yaitu sebesar 110.8.
Densitas kamba metode rape seed displacement (Matz 1972) Pengukuran volume sampel pada pengujian densitas kamba  dan  rasio  pengembangan  menggunakan  metode
rape  seed  displacement .  Pengukuran  volume  sampel dilakukan  dengan  cara  biji  jewawut  ditempatkan  ke dalam suatu wadah (dengan permukaan yang rata) sam- pai  penuh.  Wadah  diketok  sebanyak  10  kali  kemudian diratakan permukaannya.
Gambar 2. Diagram  alir  pembuatan cookies tepung  asia ubi jalar (Lutfika 2006)
Biji  jewawut  dikeluarkan  dari  wadah,  kemudian sampel berupa adonan atau cookies , yang telah diketahui beratnya,  dimasukkan  ke  dalam  wadah  tersebut  kemu- dian  sisa  ruang  kosong  dalam  wadah  diisi  dengan  biji jewawut.  Wadah  diketok  sebanyak  10  kali  kemudian diratakan permukaannya. Volume biji jewawut yang ter- sisa merupakan volume dari suatu adonan atau cookies . Rasio antara berat sampel dengan volume biji  jewawut yang tersisa dihitung sebagai nilai densitas kamba (w/v) dengan  satuan  g/mL.  Pengukuran  densitas  kamba  dila- kukan untuk sampel adonan dan cookies .
Uji tekstur Pengukuran  tekstur cookies berupa  kekerasan  dila- kukan dengan menggunakan Texture Analyzer XT2i dan dinyatakan dalam gram gaya (gF), dengan probe silinder P/2  dengan  diameter  probe  sebesar  2  mm.  Pengaturan yang dilakukan pada alat analisis tekstur, disajikan pada Tabel 2.

## Pengamatan struktur pori cookies
Cookies diamati  struktur  porinya  dengan  cara dipotong di bagian tengah. Kenampakan ini diamati dan diambil  gambarnya  menggunakan  mikroskop  stereo dengan perbesaran 0.8x10 sehingga dapat dibandingkan struktur pori sampel cookies berbagai perlakuan.
Analisis kimia Analisis  yang  dilakukan  meliputi  analisis  kadar  air metode  oven  (AOAC  2005),  kadar  abu  (SNI  01-2891-