Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## KUALITAS PRODUK CASCARA CELUP DENGAN PENAMBAHAN JAHE MERAH ( Zingiber officinale var. Rubrum)
[ Product Quality of Cascara Infusion with the Addition of Red Ginger (Zingiber officinale var. Rubrum)]
Indah Nalurita 1)* , Sony Suwasono 2) , Nita Kuswardhani 2) , Fuad Sauqi Isnain 1)
1) Staff Pengajar Fakultas Teknik, Universitas Bumigora
2) Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember *Penulis Korespondensi, Email: indah@universitasbumigora.ac.id
Diterima 10 Mei 2023/Disetujui 12 Juni 2023

## ABSTRACT
Cascara is a herbal beverage product derived from processed coffee skin waste. However, the acidic odor of cascara is not favored by consumers. To improve the quality of cascara, is to combine them with red ginger (Zingiber officinale var. Rubrum). Red ginger contains volatile components such as zingiberene and zingiberol, which provide a distinctive fresh aroma that can mask the sour odor of cascara. The purpose of this study was to determine  the effect  of different ratios  of cascara  and red ginger  on  the  physical,  chemical,  organoleptic,  and microbiological quality of tea bags containing cascara with added red ginger, in order to obtain the best formulation. This research was conducted using a randomized complete block design (RCBD) with four treatment ratios: T0 (100% cascara: 0% red ginger), T1 (90% cascara: 10% red ginger), T2 (80% cascara: 20% red ginger), T3 (70% cascara: 30% red ginger), and T4 (60% cascara: 40% red ginger). The different ratios of cascara and red ginger significantly  influenced  the  physical,  chemical,  organoleptic,  and  microbiological  properties  of  the  tea  bags containing cascara with added red ginger. The best formulation was obtained from treatment T3 (70% cascara: 30%  red  ginger),  which  had  a  color  preference  rating  of  4.15,  an  aroma  preference  rating  of  4.34,  a  taste preference rating of 4.17, an L* value of 32.377, a pH value of 5.05, a moisture content of 13.461%, a total phenol content of 21.105 mg GAE/g, an antioxidant activity of 68.115%, and a total microbe count of 3.36 × 103 CFU/ml.
Keywords: Cascara, red ginger, physical quality, chemical quality, organoleptic

## ABSTRAK
Cascara merupakan produk minuman herbal yang berasal dari olahan limbah kulit kopi. Produk cascara ini memiliki kekurangan, dimana bau asam dari cascara kurang disukai konsumen. Salah satu upaya meningkatkan mutu produk cascara yaitu dengan mengkombinasikannya dengan jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum). Jahe merah mengandung komponen volatil berupa senyawa zingiberen dan zingiberol yang memberikan aroma khas yang segar yang dapat menutupi bau asam dari cascara. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan rasio cascara dan jahe merah terhadap mutu fisik, mutu kimia, organoleptik dan mikrobiologi produk cascara celup dengan penambahan jahe merah guna mendapat formulasi terbaik. Penelitian ini dilakukan dengan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat perbandingan perlakuan yaitu T0 (Cascara 100% : Jahe Merah 0%), T1 (Cascara 90% : Jahe Merah 10%), T2 (Cascara 80% : Jahe Merah 20%), T3 (Cascara 70% : Jahe Merah 30%), dan T4 (Cascara 60% : Jahe Merah 40%). Perbedaan rasio cascara dan jahe merah memberikan pengaruh  nyata  terhadap  sifat  fisik,  kimia,  organoleptik,  dan  mikrobiologi  produk  cascara  celup  dengan penambahan jahe merah. Adapun formulasi terbaik diperoleh dari perlakuan T3 (cascara 70% : jahe merah 30%) yang memiliki kesukaan warna sebesar 4,15; kesukaan aroma sebesar 4,34; kesukaan rasa sebesar 4,17; nilai L* sebesar 32,377; nilai pH sebesar 5,05; kadar air sebesar 13,461%, total fenol sebesasr 21,105 mg GAE/g, aktivitas antioksidan sebesar 68,115% dan total mikroba sebesar 3,36 × 103 CFU/ml.
Kata kunci : Cascara, jahe merah, mutu fisik, mutu kimia, organoleptik.
Copyright © 2022 by Authors, published by Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
This is an open access article distributed under the CC BY-SA 4.0 License https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

## PENDAHULUAN
Cascara merupakan
produk minuman  herbal  yang  berasal  dari  olahan limbah  kulit  kopi.  Istilah  cascara  berasal dari  bahasa  Spanyol  yang  berarti  kulit (Bondesson,  2015).  Menurut  (Ramirez- Martinez  et  al., 1999)  cascara  mengandung beberapa  komponen  fenolik  yaitu  asam klorogenat  42,2%,  epikatekin 21,6%,  asam 3,4-dicaffeoylquinic  5,7%,  katekin  2,2%, asam  protocatechuic  1,6%,  dan  asam ferulat  1,0%.  Cascara  juga  memiliki komponen-komponen yang dikenal sebagai antioksidan membantu menjaga daya tahan tubuh  (Al-Yousef,  Sawab  and  Alruhimi, 2017)
Tren  back  to  nature  mendorong perubahan pola konsumsi masyarakat untuk lebih menyadari  tentang pentingnya memilih  produk  dengan  kandungan  nutrisi yang bermanfaat  untuk  kesehatan.  Produk cascara memiliki peluang untuk dikembangkan  menjadi  produk  minuman herbal,  dimana  cascara  ini  memiliki sejumlah komponen fenolik yang bertindak sebagai  antioksidan.  Akan  tetapi  produk cascara  ini  memiliki  kekurangan,  dimana bau  asam  dari  cascara  kurang  disukai konsumen.
Salah  satu  upaya  meningkatkan mutu cascara
yaitu
dengan mengkombinasikannya dengan bahan herbal  lainnya  yang  dapat  menutupi  bau asam  dari  cascara.  Jahe  merah  (Zingiber officinale  var.  Rubrum)  merupakan  salah satu tanaman rempah-rempah yang mudah ditemukan  dan  banyak  digunakan  sebagai bahan  obat  dan  minuman  penyegar. Menurut  (Fathona,  2011)  jahe  merah mengandung  komponen  volatil  berupa senyawa  zingiberen  dan  zingiberol  yang memberikan  aroma  khas  yang  segar, senyawa  ini  dapat  digunakan  untuk menutupi  bau  asam  dari  cascara.  Menurut Ikmanila,  Mukson  and  Setiyawan  (2018), saat  ini  perubahan  lifestlye  berpengaruh terhadap keinginan konsumen yang semakin menginginkan kepraktisan produk, maka produk cascara dan jahe merah akan dikemas  dalam bentuk kantong  celup  agar
lebih praktis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  pengaruh  perbedaan  rasio cascara  dan  jahe  merah  terhadap  mutu fisik,  mutu  kimia,  organoleptik  dan mikrobiologi  produk  cascara  celup  dengan penambahan  jahe  merah  guna  mendapat formulasi terbaik.

## BAHAN DAN METODE Alat dan Bahan
Bahan  utama  yang  digunakan  adalah cascara arabika dari proses pengolahan basah (full wash) dengan metode pengeringan sinar matahari  selama  30  hari  yang  berasal  dari Perkebunan Kopi Java Ijen Raung di Kecamatan Sumberwringin,  Kabupaten  Bondowoso,  dan jahe  merah  dari  petani  jahe  di  Kabupaten Banyuwangi.  Adapun  bahan  yang  digunakan untuk  pengujian  antara  lain  aquades,  air mineral  gelas,  asam  galat,  reagen  Follin- ciocalteu, Na2CO3 7%, larutan etanol, larutan DPPH, NaCl 0,85%, dan media Plate Count Agar (PCA).
Alat yang digunakan dalam pembuatan sampel  penelitian  ini  antara  lain  oven (Memmert), loyang alumunium, pisau stainless, baskom plastik, talenan, blender (merk Philips), ayakan  20  mesh,  kantong  celup,  hand  sealer (Willman). Adapun alat analisis yang digunakan antara lain oven (Daeyang), neraca analitik (SF- 400C),  neraca  analitik  (Ohaus),  pH  meter (Martini  Mi  151),  spektrofotometer  UV-VIS (Genesys 10 USA),colorimeter CS-10, desikator, erlenmeyer, beaker glass, gelas ukur, hot plate (IKA  C-MAG  HS  7),  kuvet,  buret,  pipet  ukur, micropipette, blue tip, vortex (VM-300 Taiwan), inkubator  (Memmert),  laminar  air  flow (Crumair), colony counter, autoklaf (Hirayama HI,  Japan),  cawan  petri,kertas  saring,  corong pisah,  botol  vial,  tabung  reaksi,  rak  tabung reaksi,  magnetic  stirrer,  spatula  stainless, alumunium  foil,  cup  plastik,  sendok,  kertas label,  alat  tulis,  kuesioner  organoleptik, smartphone dan laptop.
Metode Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  metode  eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium.

## Pelaksanaan Penelitian

## Pembuatan Bubuk Jahe Merah (Hariyanto and Kusnadi, 2018)
Jahe merah yang digunakan yaitu jahe merah  yang  masih  segar.  Jahe  merah  segar dilakukan pencucian dengan air mengalir guna menghilangkan kotoran yang masih menempel pada permukaan jahe. Jahe merah yang sudah bersih  kemudian  dilakukan  pengupasan  untuk menghilangkan  bagian  kulit  jahe.  Jahe  merah selanjutnya diiris dan dikeringkan menggunakan oven selama 16 jam pada suhu
50 ℃ .  Jahe  merah  yang  sudah  kering selanjutnya dilakukan penggilingan menggunakan  grinder.  Proses  penggilingan bertujuan  untuk  memperkecil  ukuran  bahan agar bubuk jahe merah lolos ayakan 20 mesh. Pembuatan tepung beras berdasarkan modifikasi  Wahyuningsih,  dkk,  2015  yaitu meliputi  sortasi  beras,  pencucian,  perendaan (beras:air  =1:1,  selama  13  jam),  penirisan hingga tidak ada air yang tersisa pada beras, pengeringan  menggunakan  sinar  matahari (selama 4 hari), penggilingan, pengayakan (80 mesh).

## Pembuatan  Cascara  Celup  Dengan
Penambahan Jahe
Merah (Garis,
Romalasari  and  Purwasih,  2019)  yang dimodifikasi.
Proses pembuatan produk cascara jahe merah celup menggunakan bahan baku cascara yang berasal dari kulit kopi arabika yang telah melalui proses pengolahan basah. Pengeringan dilakukan  dengan  metode  pengeringan  sinar matahari  selama  30  hari.  Tahap  awal pembuatan  produk cascara jahe merah celup yaitu dilakukan penghancuran cascara menggunakan mesin grinder hingga menghasilkan  cascara  bubuk.  Selanjutnya dilakukan  pengayakan  agar  ukuran  yang dihasilkan  seragam.  Pengayakan  ini  juga bertujuan  agar  saat  proses  penyeduhan
cascara  menjadi  cepat  larut.  Pengayakan dilakukan  dengan  ayakan  ukuran  20  mesh. Bubuk  cascara  kemudian  dicampur  dengan bubuk  jahe  merah  sesuai  rasio  perlakuan hingga homogen, selanjutnya dikemas menggunakan  kantong  celup  dengan  berat masing-masing  2gram  dan  dimasukkan  ke dalam kemasan standing pouch dengan isi 10 kantong celup.

## Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan pada  penelitian  ini  adalah  Rancangan  Acak Lengkap  (RAL)  dengan  percobaan  faktor tunggal  yaitu  rasio  cascara  dan  jahe  merah dengan 5 perlakuan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit  percobaan.  Rasio  yang  digunakan  dalam pembuatan produk yaitu sebagai berikut: T0 = Cascara 100% : Jahe Merah 0% T1 = Cascara 90% : Jahe Merah 10% T2 = Cascara 80% : Jahe Merah 20% T3 = Cascara 70% : Jahe Merah 30% T4 = Cascara 60% : Jahe Merah 40%

## Uji Warna (L*)
Analisis  warna  bahan  dapat  dilakukan dengan menggunakan alat colour reader. Nilai L*  yang  tertera  pada  alat  colour  reader menyatakan kisaran nilai 0 hingga 100, dimana nilai  yang  mendekati  0  menandakan  warna bahan  semakin  gelap.  Sedangkan  nilai  L* mendekati  100  menandakan  warna  bahan semakin cerah atau putih (Hutchings, Luo and Ji, 2013).
Prosedur pengujian warna (L*) diawali dengan membuat seduhan cascara jahe merah celup. Seduhan dibuat dengan cara memasukkan  satu  kantong  celup  sampel  uji (±2 gram) ke dalam gelas dan tambahkan air mendidih sebanyak 200 ml. Biarkan sampel uji selama 5 menit sambil gerakkan kantong naik turun dalam air. Keluarkan kantong celup dan biarkan  suhu  air  seduhan  turun  sampai  suhu kamar. Seduhan cascara jahe merah celup yang sudah  dingin  kemudian  dimasukkan  ke  dalam plastik  bening  dan  diuji  nilai  kecerahannya dengan alat colour reader.
Penggunaan alat colour reader diawali dengan  standarisasi  alat  colour  reader.
Standarisasi
dilakukan dengan cara menempelkan ujung lensa pada keramik putih dan  menekan  tombol  uji  sehingga  didapatkan nilai standar L*. Warna sampel diukur dengan cara  menempelkan  ujung  lensa  colour  reader pada  permukaan  plasik  bening  yang  berisi seduhan cascara jahe merah celup. Pengukuran dilakukan pada tiga titik berbeda dan dilakukan pengulangan  minimal  sebanyak  tiga  kali pengulangan  untuk  memperoleh  data  yang lebih  akurat  selanjutnya  dicatat  hasilnya  dan dihitung nilai rata-ratanya.

## Uji Nilai pH
Pada penelitian ini pengukuran nilai pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter. Prosedur  pengujian  nilai  pH  diawali  dengan membuat  seduhan  cascara  jahe  merah  celup. Seduhan dibuat dengan cara memasukkan satu kantong celup sampel uji (±2 gram) ke dalam gelas  dan  tambahkan  air  mendidih  sebanyak 200  ml.  Biarkan  sampel  uji  selama  5  menit sambil gerakkan kantong naik turun dalam air. Keluarkan kantong celup dan biarkan suhu air seduhan  turun  sampai  suhu  kamar.  Seduhan cascara jahe merah celup diambil sebanyak 50 mL dan ditempatkan dalam gelas. Selanjutnya alat  pH  meter  dikalibrasi  terlebih  dahulu menggunakan  aquades,  kemudian  dicelupkan dalam seduhan cascara jahe merah celup dan ditunggu  beberapa  saat  hingga  menunjukkan nilai  pH  yang  konstan.  Hasil  nilai  pH  yang tertera  pada  alat  pH  meter  kemudian  dicatat hasilnya dan dihitung nilai rata-ratanya.

## Uji Total Fenol
Analisis  total  polifenol  dilakukan menggunakan metode Follin-ciocalteau seperti yang  dilakukan  Astuti  (2007),  yang  telah dimodifikasi.  Analisis  total  fenol  pada  bahan dihitung berdasarkan pada kurva standar asam galat yang dibuat. Adapun pembuatan larutan asam  galat  yaitu  dengan  melarutkan  50  mg asam  galat  dan  1  ml  etanol,  kemudian ditambahkan  aquades  sampai  mencapai volume 50 ml. Asam galat yang telah larut dan homogen diambil sebanyak 0,014 mg/ml; 0,024 mg/ml;  0,041  mg/ml;  0,054  mg/ml;  0,068 mg/ml;  0,081  mg/ml;  0,095  mg/ml;  0,108 mg/ml; 0,122 mg/ml; dan 0,135 mg/ml untuk
dimasukkan ke dalam 10 tabung reaksi berbeda dan  selanjutnya  dilakukan  penambahan aquades hingga didapatkan volume 5 ml pada masing-masing  tabung  reaksi.  Kemudian larutan  asam  galat  dalam  tabung  reaksi ditambahkan  reagen  yaitu  0,5  ml  Follin- ciocalteau dan dilarutkan menggunakan vortex selanjutnya selama 5 menit didiamkan. Larutan asam  galat  yang  telah  didiamkan  kemudian ditambahkan dengan 1 ml larutan Na2CO3 7% dan kemudian dilarutkan kembali menggunakan vortex. Larutan asam galat yang sudah jadi kemudian dibungkus menggunakan aluminium  foil  dan  didiamkan  selama  ±60 menit  dan  dilakukan  pengukuran  absorbansi pada panjang gelombang 765 nm menggunakan spektrofotometer.
Penentuan  nilai  absorbansi  pada sampel  cascara  jahe  merah  celup  diawali dengan  pembuatan  seduhan  yaitu  sebanyak 1,5  gram  sampel  cascara  jahe  merah  celup ditambahkan  aquades  sebanyak  50  ml. Seduhan  sampel  cascara  jahe  merah  celup kemudian  diencerkan  dan  diambil  sebanyak 0,05  ml  untuk  dimasukkan  ke  dalam  tabung reaksi. Sampel diencerkan kembali menggunakan  aquades  hingga  didapatkan volume  sebanyak  5  ml.  Sampel  ditambahkan dengan  0,5  ml  reagen  Follin-ciocalteau kemudian  dilarutkan  menggunakan  vortex. Sampel  didiamkan  selama  5  menit  kemudian ditambahkan dengan 1 ml larutan Na2CO3 7% dan  dilarutkan  kembali  menggunakan  vortex. Sampel  dibungkus  menggunakan  aluminium foil kemudian didiamkan selama ±60 menit dan dilakukan pengukuran absorbansi pada panjang gelombang
765
nm menggunakan spektrofotometer.  Total  fenol  dapat  dihitung menggunakan rumus :
Total fenol (mg GAE/g) = C ×V×Fp gram ekstrak Keterangan:
C  = Konsentrasi ekivalen dari grafik V  = Volume analisis Fp = Faktor pengenceran

## Uji Aktivitas Antioksidan
Uji  aktivitasi  antioksidan  dilakukan mengacu pada penelitian (Kekuda et al., 2009) yang  dimodifikasi.  Tahap  awal  analisis  yaitu
dilakukan pembuatan seduhan sampel cascara jahe  merah  celup  yaitu  sebanyak  1,5  gram sampel cascara jahe merah celup ditambahkan aquades sebanyak 50 ml. Selanjutnya seduhan diambil  sebanyak  0,1  ml  dan  ditambahkan aquades  hingga  didapatkan  volume  5  ml, kemudian sampel ditambahkan dengan 3,5 ml larutan  DPPH  400  μM  kemudian  dilarutkan menggunakan vortex dan didiamkan 30 menit. Larutan sampel selanjutnya diukur absorbansinya  pada  panjang  gelombang  765 nm  menggunakan  spektrofotometer.  Pada pengukuran  absorbansi  blanko  juga  diukur pada panjang gelombang
765 nm menggunakan  spektrofotometer.  Aktivitas antioksidan  dapat  dihitung  menggunakan rumus:
%  Inhibisi  = Absorbansi blanko × Absorbansi sampel Absorbansi blanko
×100%

## Uji Hedonik
Uji  hedonik  yang  dilakukan  mengacu pada  pada    Siagian,  Bintoro  and  Nurwantoro (2020)  dengan  beberapa  modifikasi  yang dibuat agar sesuai dengan karakteristik khusus produk.  Pelaksanaan  uji  hedonik  diawali dengan pembuatan sampel uji berupa seduhan cascara  jahe  merah  celup.  Masukkan  satu kantong celup sampel uji (±2 gram) ke dalam gelas  dan  tambahkan  air  mendidih  sebanyak 200  ml.  Biarkan  sampel  uji  selama  5  menit sambil gerakkan kantong naik turun dalam air. Keluarkan kantong celup dan biarkan suhu air seduhan turun sampai suhu kamar. Selanjutnya sampel uji diletakkan dalam wadah cup plastik transparan  dan  diberikan  pengkodean  (lima angka)  pada  wadah  setiap  sampel  uji.  Perlu disiapkan  juga  air  mineral  sebagai  penetral pada saat melakukan uji kesukaan rasa. Pada penelitian  ini  dilakukan  menggunakan  uji hedonik  terhadap  100  panelis.  Panelis  yang digunakan  yaitu  panelis  tidak  terlatih  dengan kisaran  usia  17  tahun  ke  atas.  Atribut  yang dinilai  pada  uji  hedonik  ini  meliputi  warna, aroma,  dan  rasa  dengan  skala  nilai  yang digunakan yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak suka), 4 (suka), 5 (sangat suka). Panelis  diminta  menuliskan  hasil  penilaian  uji hedonik pada kuesioner yang sudah disediakan.

## Uji Total Mikroba
Perhitungan jumlah mikroba dilakukan menggunakan  metode  cawan  (total  plate count) (Maturin and Peeler, 2001). Media yang digunakan dalam pengujian ini yaitu plate count agar (PCA). Sampel cascara jahe merah celup ditimbang 5 gram dan dilarutkan dalam 45 ml larutan  garam  fisiologis  (pengenceran  10-1). Larutan sampel diambil sebanyak 1ml dengan menggunakan pipet ukur steril dan dimasukkan ke  dalam  tabung  reaksi  yang  telah  diisi  9  ml larutan  garam  fisiologis  (10-2).  Larutan dihomogenkan menggunakan vortex.
Pengenceran berikutnya dilakukan dengan cara sama hingga didapat pengenceran 10-3, 10-4, 10-5.  Kemudian  1  ml  larutan  sampel  diambil pada  setiap  pengenceran  dan  dimasukkan dalam cawan petri.
Tahap  selanjutnya  yaitu  penambahan 12-15  ml  media  PCA  yang  telah  didinginkan (45-50oC)  ke  dalam  cawan  petri  secara  pour plate.  Media  dibiarkan  mengeras  di  dalam cawan petri, kemudian diinkubasi dengan posisi cawan petri terbalik pada suhu inkubasi 35oC selama 48 jam. Pengamatan mikroba dilakukan menggunakan  alat  colony  counter.  Total mikroba dihitung dengan rumus berikut:
N=
∑ C ((0,01×n3)+(0,001×n4)+(0,0001×n5))×d
Keterangan: N = jumlah koloni ∑C = jumlah koloni yang dihitung n3 = jumlah cawan pada pengenceran 1 n4 = jumlah cawan pada pengenceran 2 n5 = jumlah cawan pada pengenceran 3 d = tingkat pengenceran.

## Penentuan Perlakuan Terbaik
Penentuan perlakuan terbaik didasarkan pada metode indeks efektifitas (De Garmo,  Sullivan  and  Candra,  1984)  dengan mempertimbangkan  nilai  pada  parameter kesukaan  atribut  warna,  kesukaan  atribut aroma, kesukaan  atribut  rasa,  kadar  air,  total fenol, aktivitas antioksidan, dan total mikroba. Tahapan  penentuan  perlauan  terbaik  diawali dengan  pemberian  bobot  nilai  (BN)  pada
masing-masing  parameter  dengan  angka  0-1 berdasarkan  tingkat  kepentingan  masing- masing  parameter.  Semakin  tinggi  tingkat kepentingan  parameter  maka  semakin  tinggi nilai  yang  diberikan.  Selanjutnya  dilakukan pengelompokan parameter menjadi 2 kelompok yautu  kelompok  A  dimana  parameter  yang semakin  tinggi  reratanya  maka  semakin  baik dan  kelompok  B  dimana  parameter  yang semakin rendah reratanya maka semakin baik. Perhitungan dilanjutkan dengan mencari bobot normal parameter (BNP) setiap parameter yang ditentukan  dengan  cara  membagi  bobot  nilai dengan  bobot  nilai  total  (BNT).  Kemudian dilanjutkan dengan menghitung nilai efektifitas (NE) dan menghitung nilai hasil (NH). Nilai hasil dari  setiap  parameter  kemudian  dijumlahkan untuk  mengetahui  total  nilai  hasil.  Total  nilai hasil  yang  tertinggi  menunjukkan  hasil perlakuan terbaik.

## Analisis Data
Data hasil penelitian dianalisis menggunakan SPPS dengan metode One Way ANOVA  dengan  tingkat  kepercayaan  95%. Apabila beda nyata analisis dilanjutkan dengan uji  Duncan  Multiple  Range  Test  (DMRT)  agar diketahui letak beda nyata antar perlakuan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN Warna (L*)
Warna  menjadi  parameter  pertama yang  secara visual dilihat  oleh konsumen. Warna dapat  menjadi  daya  tarik  produk  sehingga meningkatkan minat konsumen untuk mengkonsumsi  suatu  produk  pangan.  Warna seduhan cascara jahe merah celup dapat dilihat pada Gambar 1. dan hasil analisis warna dapat pada dilihat Gambar 2.
Gambar 1. Seduhan cascara jahe merah celup
Hasil analisis sidik ragam dengan taraf kepercayaan  95%  (α=  0,05)  menunjukkan bahwa  perbedaan  rasio cascara  dan    jahe
merah  berpengaruh  sangat  nyata  terhadap kecerahan seduhan pada semua sampel.
Gambar 2. Nilai Kecerahan (L*)
Berdasarkan  rata-rata  nilai  kecerahan seduhan cascara  jahe  merah  celup  yaitu berkisar  antara  23,021  –  37,508.  Nilai kecerahan  menurun  seiring  dengan  semakin tinggi  rasio cascara  dan  nilai  kecerahan meningkat seiring dengan semakin tinggi rasio jahe merah.
Kulit kopi memiliki senyawa pembentuk pigmen  merah  yaitu  antosianin.  Warna kecoklatan  pada cascara  terbentuk  karena terjadinya degradasi antosianin selama proses pengeringan  kulit  kopi.  Proses  degradasi antosianin  dimulai  dari  terbukanya  cincin aglikon dan membentuk kalkon yang kemudian membentuk alfa diketon yang berwarna coklat, hal inilah yang menyebabkan perubahan warna dari  merah  ke  coklat.  Penggunaan  rasio  jahe merah yang semakin tinggi dapat berpengaruh terhadap    kenaikan  nilai  kecerahan.  Menurut (Mardiansyah,  Umniyati  and  Iravati,  2016) seduhan  jahe  kering  memiliki  warna  kuning cerah  sampai  kuning  kecoklatan  yang  berasal dari senyawa minyak atsiri.

## Nilai pH
Power  of  hydrogen  (pH)  atau  disebut sebagai  derajat  keasaman  merupakan  salah satu  parameter  yang  digunakan  untuk mengetahui  tingkat  asam  atau  basa  suatu makanan atau minuman (Purwadi, 2017). Hasil analisis nilai pH dapat dilihat pada Gambar 3.
23,021 a 24,126 b 29,539 c 32,377 d 37,508 e 0 10 20 30 40 T0 T1 T2 T3 T4 R e ra ta N ila i K e ce ra h a n Perlakuan
Gambar 3. Nilai pH
Hasil  analisis  sidik  ragam  dengan taraf kepercayaan 95% (α= 0,05) menunjukkan bahwa perbedaan rasio cascara dan jahe merah berpengaruh  sangat  nyata  terhadap  nilai  pH pada  semua  sampel.  Berdasarkan  analisis didapatkan rata-rata nilai pH seduhan cascara jahe  merah  celup  yaitu  sekitar  4,12  sampai 5,56. Nilai pH menurun seiring dengan semakin tinggi rasio cascara sedangkan nilai pH semakin meningkat seiring dengan semakin tinggi rasio jahe merah. Perbedaan rasio cascara dan jahe merah  yang  digunakan  sangat  berpengaruh terhadap  nilai  pH  yang  dihasilkan.  Penurunan nilai  pH  disertai  dengan  meningkatnya  rasio cascara,  karena  nilai  pH  pada  bahan  baku cascara lebih asam 4,12 dibandingkan dengan nilai pH jahe merah 6,80.

## Total Fenol
Analisis
total fenol dilakukan
berdasarkan  metode Follin-Ciocalteu.  Kadar total fenol dinyatakan sebagai ekuivalen asam galat  atau Gallic  Acid  Equivalent  (GAE).  Hasil analisis  total  fenol cascara  jahe  merah  celup dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Total fenol
Berdasarkan rata-rata total fenol cascara celup dengan penambahan jahe merah berkisar antara  18,254  mg  GEA/g  hingga  30,993  mg GEA/g.  Penurunan  total  fenol cascara  jahe merah dikarenakan total fenol pada jahe merah
lebih rendah dibandingkan total fenol cascara. Total fenol yang dimiliki jahe merah kering yaitu sebesar  7,8  mg  GAE/g  (Wiendarlina  and Sukaesih,  2019).  Berdasarkan  hal  tersebut, maka penambahan jahe merah yang digunakan tidak  cukup  memberikan  pengaruh  terhadap kenaikan  total  fenol.  Senyawa  yangberperan dalam  komponen  fenolik  pada cascara, diantaranya adalah flavonol, flavan-3-ol, asam hidroksikinamat,  antosianin,  tanin,  katekin (Esquivel and Jimenez, 2012), epikatekin, asam klorogenat, asam galat, asam ferulat, dan asam protocatechuic  (Heeger  et  al.,  2017).  Adapun komponen  fenolik  pada  jahe  yaitu  terdiri  dari gingerol,  shogaol,  gingediol,  gingediasetat, gingerdion, dan gingerenon (Mao et al., 2019).

## Aktivitas Antioksidan
Pengujian aktivitas antioksidan dengan metode  DPPH  didasarkan  pada  daya  tangkap senyawa terhadap radikal bebas. Hasil analisis aktivitas antioksidan cascara jahe merah celup dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Aktivitas antioksidan
Berdasarkan
rata-rata aktivitas antioksidan cascara jahe merah celup berkisar antara  50,869%  hingga  82,825%.    Aktivitas antioksidan tertinggi didapatkan dari sampel T0 dan aktivitas antioksidan terendah didapatkan dari sampel T4. Aktivitas antioksidan meningkat seiring  dengan  semakin  tinggi  rasio cascara sedangkan  aktivitas  antioksidan  menurun seiring dengan semakin tinggi rasio jahe merah. Suatu  bahan  dikatakan  aktif  sebagai antioksidan  apabila  bahan  tersebut  memiliki persentase  efektivitas  antioksidan  lebih  atau sama  dengan  50%  (Subeki,  Nauli  and Rahmawati,  no  date).  Kandungan  senyawa antioksidan  pada cascara  ini  meliputi  flavan3- ol,  asam  hidroksimat,  flavonol,  antosianidin, katekin,  dan  asam  ferulat  (Esquivel  and
4,12 a 4,88 b 4,94 b 5,05 c 5,56 d 0 2 4 6 T0 T1 T2 T3 T4 R er at a N il ai p H Perlakuan 30,993 a 28,636 b 25,091 c 21,105 d 18,254 e 0 10 20 30 40 T0 T1 T2 T3 T4 T o ta l f e n o l ( m g G E A/g ) Perlakuan 82,825 a 82,003 b 71,902 b 68,115 c 50,869 c 0 20 40 60 80 100 T0 T1 T2 T3 T4 Akt ivi ta s a n ti o ks ida n ( % ) Perlakuan
Jimenez, 2012). Cascara juga memiliki senyawa fenolik  yang  paling  dominan  yaitu  senyawa protokatekuit  85  mg/L  dan  asam  klorogenat 69,9  mg/L.  Kedua  senyawa  ini  memiliki kestabilan yang cukup baik hingga suhu 85 ℃ sehingga  aktivitas  antioksidan  yang  dimiliki senyawa  fenolik  ini  masih  relatif  besar (Sholichah et  al.,  2019).  Aktivitas  antioksidan jehe  merah  dipengaruhi  oleh  senyawa  fenolik yang  paling  dominan  yaitu  6-gingerol  dan  6 - shogaol  (Mošovská,  Nováková  and  Kaliňák, 2015)

## Kesukaan Warna
Warna dapat menjadi daya tarik produk sehingga meningkatkan minat konsumen untuk mengkonsumsi  suatu  produk  pangan.  Tingkat kesukaan  warna  seduhan cascara  jahe merah celup dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Kesukaan warna
Hasil analisis menunjukkan bahwa rata- rata tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  warna seduhan cascara jahe merah celup yaitu sekitar 3,58  (agak  suka)  hingga  4,26  (suka).
Perbedaan  tingkat  kesukaan  warna  seduhan cascara  jahe  merah  celup  dapat  dipengaruhi oleh  perbedaan  nilai  warna  (L*)  seduhan. Sampel  T0  memiliki  nilai  warna  (L*)  sebesar 23,021  sedangkan  sampel  T4  memiliki  nilai warna (L*) sebesar 37,508. Semakin tinggi nilai warna  (L*)  menunjukkan  bahwa  seduhan cascara  jahe  merah  celup  semakin  berwarna cerah  sedangkan  semakin  rendah  nilai  warna (L*)  menunjukkan  bahwa  warna  semakin gelap.  Berdasarkan  hasi  uji  kesukaan  warna diketahui bahwa panelis lebih menyukai warna seduhan pada sampel T0. Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai seduhan cascara jahe merah celup yang berwarna gelap.

## Kesukaan Aroma
Aroma  menjadi  salah  satu  parameter penting pada penerimaan konsumen terhadap produk  yang  akan  dipasarkan.  Tingkat kesukaan aroma  seduhan cascara jahe merah celup dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Kesukaan aroma
Hasil analisis menunjukkan bahwa rata- rata tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  aroma seduhan cascara jahe merah celup yaitu sekitar 2,94  (tiddak  suka)  hingga  4,35  (suka). Beberapa  hal  yang  mempengaruhi  kesukaan panelis  terhadap  atribut  aroma  dari cascara jahe merah celup yaitu perbedaan rasio bahan dan nilai pH. Perbedaan rasio cascara dan jahe merah  yang  digunakan  dapat  mempengaruhi kesukaan aroma. Semakin tinggi rasio cascara yang digunakan maka aroma seduhan semakin berbau asam, sedangkan semakin tinggi rasio jahe  merah  yang  digunakan    maka  aroma seduhan semakin berbau segar. Aroma cascara cenderung  berbau  asam.  Hal  ini  dipengaruhi nilai  pH  yang  rendah  akan  memberikan  rasa asam yang kuat pada seduhan cascara (Muzaifa and  Rahmi,  2021).  Penambahan  jahe  merah menyebabkan aroma seduhan semakin berbau segar.  Jahe  merah  memiliki  senyawa  volatil yaitu  minyak  atsiri.  Komponen  utama  minyak atsiri berupa senyawa zingiberen dan zingiberol dapat  memberikan  bau  segar  pada  seduhan (Fathona, 2011).

## Kesukaan Rasa
Rasa  merupakan  salah  satu  faktor penting sebagai penentu penerimaan konsumen terhadap produk pangan yang akan dipasarkan.  Tingkat  kesukaan  rasa  seduhan cascara celup dengan penambahan jahe merah dapat dilihat pada Gambar 8.
4.26 4.15 4.13 4.15 3.58 0 1 2 3 4 5 T0 T1 T2 T3 T4 R e ra ta K e su ka a n Wa rn a Perlakuan 2.94 4.07 4.29 4.34 4.35 0 1 2 3 4 5 T0 T1 T2 T3 T4 R e ra ta K e su ka a n Ar o m a Perlakuan
Gambar 8. Kesukaan rasa
Hasil analisis menunjukkan bahwa rata- rata  tingkat  kesukaan  panelis  terhadap  rasa seduhan cascara  celup  dengan  penambahan jahe  merah  yaitu  sekitar  3,08  (agak  suka) hingga  4,17  (suka).  Perbedaan  rasio cascara dan  jahe  merah  yang  digunakan  dapat mempengaruhi kesukaan rasa. Semakin tinggi rasio cascara  yang  digunakan  maka  rasa seduhan  semakin  asam,  sedangkan  semakin tinggi rasio jahe merah yang digunakan  maka rasa seduhan semakin pedas . Cascara memiliki sensasi  rasa  asam  dan  sedikit  manis.  Hal  ini juga  dipengaruhi  nilai  pH  yang  rendah  akan memberikan  rasa  asam  yang  kuat  pada seduhan cascara  (Muzaifa  and  Rahmi,  2021). Senyawa  asam  yang  dominan  sebagai pembentuk  rasa  asam  pada  seduhan cascara yaitu asam klorogenat. Persentase kandungan asam  klorogenat  pada cascara  yaitu  42% (Heeger et al., 2017). Penambahan jahe merah menyebabkan adanya sensasi rasa pedas pada seduhan cascara  celup,  hal  ini  dikarenakan adanya  senyawa  oleoresin  pada  jahe  merah. Senyawa  oleoresin  tersusun  atas  gingerol, paradols,  dan  shogaol.  Selama  proses penyeduhan  dengan  suhu  tinggi,  senyawa gingerol  kurang  stabil  dan  akan  berubah menjadi shogaol. Senyawa shogaol menghasilkan  rasa  yang  lebih  pedas  dari gingerol  sehingga  seduhan cascara  celup dengan penambahan jahe merah memiliki rasa yang pedas.

## Total Mikroba
Pertumbuhan mikroba dapat menimbulkan perubahan pada produk pangan, baik merugikan atau menguntungkan. Mikroba yang  umum  dijumpai  di  produk  pangan  yaitu bakteri, kapang, dan khamir. Hasil analisis total mikroba cascara jahe merah celup dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Total mikroba cascara celup dengan penambahan jahe merah Sampel Total mikroba (CFU/ml) T0 1,81 × 10 4 T1 1,22 × 10 4 T2 8,03 × 10 3 T3 3,36 × 10 3 T4 7,81 × 10 2
Berdasarkan  rata-rata  total  mikroba cascara jahe merah celup berkisar antara 7,81 ×  10 2 CFU/ml  hingga  1,22  ×  10 4 CFU/ml. Menurut SNI teh hijau celup (SNI 4324:2014) dan  SNI  teh  hitam  celup  (SNI  3753:2014) batas  maksimum  angka  lempeng  total  (ALT) yaitu  3  ×  10 3 koloni/g.  Sedangkan  pada Peraturan  BPOM  tahun  2019  tentang  batas maksimum  cemaran  mikroba  dalam  pangan olahan untuk kategori teh dan seduhan herbal yaitu batas mikroba yang dapat diterima yang menunjukan  bahwa  proses  pengolahannya sudah memenuhi cara produksi pangan olahan yang  baik  yaitu  2  ×  10 3 koloni/g,  sedangkan batas  maksimum  mikroba  yaitu  2  ×  10 4 koloni/g.  Berdasarkan  hal  tersebut,  maka seluruh  sampel layak  dikonsumsi  dengan  nilai total  mikroba  dibawah  batas  maksimum mikroba pada produk pangan.
Rata-rata  total  mikroba  tertinggi dimiliki  oleh  sampel  T0  dengan  total  mikroba sebesar  1,22  ×  10 4 CFU/ml,  sampel  ini merupakan cascara  tanpa  penambahan  jahe merah.  Tingginya  total  mikroba  pada cascara diduga  karena  proses  pengeringan  yang digunakan  menggunakan  sinar  matahari. Menurut  Thamkaew,  Sjöholm  and  Galindo (2021),  proses  pengeringan  menggunakan sinar  matahari  memiliki  beberapa  kekurangan yaitu  membutuhkan  waktu  yang  lama  dan sangat  bergantung  kepada  cuaca,  selain  itu juga kurang higienis.
Cascara  sebenarnya  juga  memiliki aktivitas  antibakteri  karena  adanya  senyawa kafein  dan  melanoidin.  Senyawa  melanoidin dapat  menghambat  bakteri E.coli  melalui mekanisme chelating  logam  (Duangjai  et  al., 2016). Semakin tinggi rasio jahe merah, maka total mikroba produk cascara jahe merah celup semakin  menurun.  Hal  ini  karena  jahe  merah
3.08 3.23 3.59 4.17 4.01 0 1 2 3 4 5 T0 T1 T2 T3 T4 R e ra ta K e su ka a n R a sa Perlakuan
yang memiliki aktivitas antibakteri yang berasal dari komponen oleoresin. Berdasarkan Poeloengan (2011),  besarnya rasio  jahe merah berbanding  lurus  dengan  zona  hambat  yang terbentuk,  sehingga  menunjukkan  bahwa ekstrak  jahe  merah  efektif  menurunkan  total mikroba.

## Uji Efektifitas
Hasil uji efektivitas cascara jahe merah celup dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai efektivitas Sampel Nilai Efektifitas T0 0,441 T1 0,633 T2 0,632 T3 0,704 T4 0,542
Berdasarkan  hasil  analisis  nilai efektifitas,  perlakuan  terbaik cascara  jahe merah celup yaitu perlakuan T3 ( cascara 70%
: jahe merah 30%). Produk cascara jahe merah celup perlakuan T3 memiliki total fenol 21,105 mg GAE/g, aktivitas antioksidan 68,115% dan total mikroba 3,36×10 3 CFU/ml. Produk cascara jahe  merah  celup  perlakuan  T3  juga dimungkinkan  dapat  diterima  konsumen berdasarkan  hasil  penilaian  kesukaan  atribut warna dan aroma sebagai sampel paling disukai nomor dua, serta atribut rasa paling disukai.

## KESIMPULAN
Perbedaan  rasio  cascara  dan  jahe merah memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisik, kimia, organoleptik, dan mikrobiologi produk cascara jahe merah celup. Adapun formulasi produk cascara jahe merah celup  terbaik  diperoleh  dari  perlakuan  T3 (cascara  70%  :  jahe  merah  30%)  yang memiliki  kesukaan  warna  sebesar  4,15; kesukaan aroma sebesar 4,34; kesukaan rasa sebesar 4,17; nilai L* sebesar 32,377; nilai pH sebesar 5,05; total fenol sebesasr 21,105 mg GAE/g, aktivitas antioksidan sebesar 68,115% dan total mikroba sebesar 3,36 × 103 CFU/ml.

## DAFTAR PUSTAKA
Al-Yousef,  H.M.,  Sawab,  A.  and  Alruhimi,  M. (2017).  Pharmacognostic  studies  on coffee  Arabica  L.  husks:  a  brilliant source of antioxidant agents. European Journal of Pharmacheutical and Medical Research, 4(1), pp. 86–92.
Astuti, I. (2007).  Penuntun Praktikum Analisis Bahan  Pakan. Jurusan  Peternakan Universitas  Sebelas  Maret.  Surakarta [Preprint].
Bondesson, E. (2015). A nutritional analysis on the  by-product  coffee  husk  and  its potential utilization in food production.
Duangjai,  A. et  al.  (2016).  Comparison  of antioxidant, antimicrobial activities and chemical  profiles  of  three  coffee (Coffea  arabica  L.)  pulp  aqueous extracts.
Integrative
medicine research, 5(4), pp. 324–331.
Esquivel,  P.  and  Jimenez,  V.M.  (2012). Functional  properties  of  coffee  and coffee  by-products. Food  research international, 46(2), pp. 488–495.
Fathona,  D.  (2011).  Kandungan  gingerol  dan shogaol,  intensitas  kepedasan  dan penerimaan panelis terhadap oleoresin jahe  gajah  (Zingiber  Officinale  Var. Roscoe), jahe emprit (Zingiber Officinale  Var.  Amarum),  dan  jahe merah  (Zingiber  Officinale  Var. Rubrum).
Garis,  P.,  Romalasari,  A.  and  Purwasih,  R.
(2019).  Pemanfaatan  limbah  kulit  kopi cascara  menjadi  teh  celup.  in Prosiding Industrial  Research  Workshop  and National Seminar, pp. 279–285.
De  Garmo,  E.P.,  Sullivan,  W.G.  and  Candra, C.R. (1984). Engineering Economi 7 (New York: Mc Millan Publ. Co).
Hariyanto, K. and Kusnadi, S.K. (2018). Teknik
Pembuatan Bubuk Jahe Dalam Meningkatkan  Pendapatan  UKM  Desa
Pilang., Prosiding  SNasPPM,  3(1),  pp.
489–491.
Heeger,  A. et  al.  (2017).  Bioactives  of  coffee cherry  pulp  and  its  utilisation  for production  of  Cascara  beverage. Food chemistry, 221, pp. 969–975.
Hutchings,  J.B.,  Luo,  M.R.  and  Ji,  W.  (2013).
Food appearance quality assessment and specification., in Instrumental assessment  of  food  sensory  quality. Elsevier, pp. 29–53e.
Ikmanila,  R., Mukson, S.H. and Setiyawan, H.
(2018).  Analisis  preferensi  konsumen rumah tangga terhadap teh celup di Kota Semarang. J Optimum, 8(1), pp. 1–14.
Kekuda,  T.R.P. et  al.  (2009).  Antioxidant  and antibacterial  activity  of  lichen  extracts, honey  and  their  combination. J  Pharm Res, 2(12), pp. 1875–1879.
Mao, Q.-Q. et al. (2019). Bioactive compounds and  bioactivities  of  ginger  (Zingiber officinale Roscoe). Foods, 8(6), p. 185.
Mardiansyah, E.A., Umniyati, S.R. and Iravati,
S.  (2016).  Efek  minyak  atsiri  jahe (Zingiber  officinale)  sebagai  repelen terhadap  nyamuk  Aedes  aegypti. Berita Kedokteran  Masyarakat,  32(10),  pp. 353–358.
Maturin,  L.  and  Peeler,  J.T.  (2001).  BAM: Aerobic plate count., US Food and Drug Administration:  Silver  Spring,  MD,  USA [Preprint].
Mošovská,  S.,  Nováková,  D.  and  Kaliňák,  M.
(2015).  Antioxidant  activity  of  ginger extract  and  identification  of  its  active components. Acta Chimica Slovaca, 8(2), pp. 115–119.
Muzaifa, M. and Rahmi, F. (2021). Utilization of coffee by-products as profitable foods-a mini  review.,  in IOP  Conference  Series:
Earth  and  Environmental  Science.  IOP Publishing, p. 012077.
Poeloengan, M. (2011). The effect of red ginger (Zingiber  officinale  Roscoe)  extract  on the  growth  of  mastitis  causing  bacterial isolates. African  Journal  of  Microbiology Research, 5(4), pp. 382–389.
Ramirez-Martinez, J.R. et al. (1999) .Production and  characterization  of  coffee  pulp silage., Tropical science [Preprint].
Sholichah,  E. et  al.  (2019).  By-Product  Kulit Kopi  Arabika  Dan  Robusta  Sebagai Sumber Polifenol Untuk Antioksidan Dan Antibakteri. Jurnal Industri Hasil
Perkebunan, 14(2), pp. 57–66.
Siagian, I.D.N., Bintoro, V.P. and Nurwantoro, N. (2020). Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Teh Celup Daun Tin dengan Penambahan  Daun  Stevia  (Stevia rebaudiana  Bertoni)  sebagai  Pemanis. Jurnal  Teknologi  Pangan,  4(1),  pp.  23– 29.
Subeki,  D.D.T.W.,  Nauli,  P.  and  Rahmawati, S.H.  (2019).  KANDUNGAN  POLIFENOL DAN  KUALITAS  CASCARA  (TEH  CERI
KOPI) FINE ROBUSTA SEBAGAI

## RINTISAN
PERUSAHAAN PEMULA BERBASIS TEKNOLOGI.
Thamkaew,  G.,  Sjöholm,  I.  and  Galindo,  F.G.
(2021).  A  review  of  drying  methods  for improving  the  quality  of  dried  herbs. Critical  Reviews  in  Food  Science  and Nutrition, 61(11), pp. 1763–1786.
White, W.B. (1946). AOAC methods of analysis.
Food Drug Cosm. LQ, 1, p. 442.
Wiendarlina,  I.Y.  and  Sukaesih,  R.  (2019). Perbandingan  aktivitas  antioksidan  jahe emprit  (Zingiber  officinale  var  Amarum) dan  jahe  merah  (Zingiber  officinale  var Rubrum)  dalam  sediaan  cair  berbasis bawang  putih  dan  korelasinya  dengan kadar  fenol  dan  Vitamin  C. Jurnal Fitofarmaka  Indonesia,  6(1),  pp.  315– 324.