Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## PENGARUH TEPUNG KENTANG HITAM SEBAGAI PENSUBSTITUSI TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK DONAT
[The Effect of Black Potato Flour as a Substitution Wheat Flour on Characteristic of Doughnut]
Siska Cicilia*, Eko Basuki, Agustono Prarudiyanto, Ahmad Alamsyah, Dody Handito
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram
*Email: siskacicilia@unram.ac.id

## ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the characteristics of doughnut made from flour substituted with  black  potatoes.  Black  potatoes  were  one  of  the  tubers  that  contain  high  levels  of  carbohydrates, vitamin  C,  and  minerals.  This  research  method  was  an  experimental  method  and  a  one-factor  CRD experimental design. The treatment was substitution wheat flour treatment with black potato flour (DB) namely DB1 (100%:0%), DB2 (90%:10%), DB3 (80%:20%), DB4 (70%:30%), DB5 (60%:40%), and DB6 (50%:50%). Parameters observed were moisture content, ash content, protein content, fat content, and sensory properties. Data were analyzed with ANOVA at 5% level and further tested using Honest Significant Difference (HSD). The results showed that the more substitution of flour with black potatoes decreased the moisture content, ash content, protein content, and the level of preference for doughnut but increased the fat content.  DB3 WAS the best treatment with the characteristics of a moisture content of 24.7%; ash content 1.9%; protein content 6.4%; 26.2% fat content and sensory properties that were acceptable by the panelists.
Keywords: black potatoes, doughnut, substitution, wheat flour

## ABSTRAK
Tujuan  penelitian  ini  adalah  mengetahui  karakteristik  donat  berbahan  terigu  yang  disubstitusi  dengan kentang hitam. Kentang hitam memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap berupa karbohidrat, vitamin C, dan  mineral.  Penelitian  menggunakan  RAL  satu  faktor  dan  metode  eksperimental.  Perlakuan  pada penelitian ini adalah substitusi tepung terigu dengan tepung kentang hitam (D) yaitu DB1 (100%:0%), DB2 (90%:10%), DB3 (80%:20%), DB4 (70%:30%), DB5 (60%:40%), dan DB6 (50%:50%). Parameter yang diamati berupa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan sifat sensoris. Data dianalisis dengan Anova pada taraf 5% dan diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan semakin banyak substitusi terigu dengan kentang hitam menurunkan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan tingkat kesukaan donat tetapi meningkatkan kadar lemak.  Susbtitusi kentang hitam sebanyak 20% merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik berupa kadar air 24,7%; kadar abu 1,9%; kadar protein 6,4%; kadar lemak 26,2% dan sifat sensoris yang dapat diterima oleh panelis.
Kata kunci : donat, kentang hitam, substitusi, terigu
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446

## PENDAHULUAN
Kue  donat  merupakan  salah  satu  produk bakery yang  biasanya  berlubang  di  tengahnya dan terbuat dari adonan yang diragikan dengan ragi  atau baking  powder ,  digoreng  memakai minyak  goreng  yang  banyak  (Faridah  et  al., 2008).  Kue  ini  disukai  oleh  semua  kalangan, mulai  dari  anak-anak  hingga  dewasa.  Bahan utama  pembuatan  donat  adalah  tepung  terigu. Pertumbuhan konsumsi terigu nasional juga telah menempatkan  Indonesia  menjadi  salah  satu importir  gandum  terbesar  di  dunia  (Badan Pengkajian  dan  Pengembangan  Perdagangan, 2020).  Impor  terigu  dari  tahun  ke  tahun mengalami  peningkatan  karena  permintaan terhadap hasil olahannya terus meningkat. Hal ini perlu  diwaspadai  pemerintah  karena  dapat menyebabkan  permasalahan  ekonomi  (Wijayati et al., 2019). Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan  diversifikasi  bahan  baku  pembuatan donat  ataupun  produk-produk  pangan  berbasis terigu.  Beberapa  tahun  terakhir,  banyak penelitian  yang  sudah  dilakukan  tentang pensubstitusi terigu seperti umbi-umbian dan biji- bijian.  Beberapa  umbi-umbian  yang  memiliki potensi  sebagai  pensubstitusi  terigu  adalah  ubi jalar, singkong, kentang, dan kentang hitam.
Kentang  hitam  adalah  salah  satu  umbi- umbian  yang  bentuknya  hampir  sama  dengan kentang tetapi memiliki ukuran yang lebih kecil. Tepung  kentang  hitam  memiliki  kandungan protein 4,21  g; lemak 13,04 g; dan karbohidrat 85,7 g (Paramita, 2018). Kentang hitam memiliki potensi dikembangkan sebagai sumber karbohidrat. Biasanya masyarakan mengkonsumsi  kentang  hitam  dengan  direbus atau  diolah  menjadi  bahan  tambahan  dalam sayuran (Rinanto, 2004). Tepung kentang hitam dapat  diolah  menjadi cookies (Cicilia  et  al., 2018a), cake (Cicilia  et  al.,  2018b),  es  krim (Permana, 2014), roti (Rahman, 2010), kerupuk (Dewi, 2020), dan sohun (Herawati et al., 2018). Kentang  hitam  juga  dapat  diolah  menjadi crackers tinggi pati resisten yang terbukti dapat menurunkan  kolestrol  dan    LDL  hewan  coba
(Nugraheni et al., 2016). Menurut  Nugraheni et al.,  (2011),  kentang  hitam  berpotensi  menjadi pencegah  kanker  karena  memiliki  antioksidan seperti asam ursolat dan asam oleanolik.
Sifat  sensorik  dan  nutrisi  pada  olahan tepung  kentang  hitam  menempatkan  tepung kentang hitam memiliki potensi yang tinggi untuk ketahanan  pangan  dan  dapat  mengatasi tantangan  ekonomi  dari  meningkatnya  biaya tepung terigu pada pengembangan ekonomi.
Pembuatan  donat  dari  tepung  kentang hitam  belum  pernah  dilakukan.  Akan  tetapi, beberapa  penelitian  menunjukkan  terigu  dapat disubstitusi  sebagian  dengan  tepung  umbi- umbian  dalam  pembuatan  donat.  Donat  yang disubstitusi dengan 30%  mocaf memiliki atribut tekstur  dan  warna  yang  lebih  unggul  daripada donat  100%  terigu  (Nur  Fadilah  et  al.,  2015). Substitusi  terigu  dengan  20%  tepung  rebung dimodifikasi  memiliki  sifat  sensoris  yang  disukai panelis  (Haryani  et  al.,  2014).  Donat  ubi  jalar putih  memiliki  karakteristik  kadar  air  21,45%; kadar  lemak  31,03%;  dan  tekstur  yang  lembut (Meidodga,  2020),  penambahan  30%  ubi  jalar ungu memiliki protein  7,5  g  dan lemak 11,32  g setiap 40 g (Anugrah & Suryani, 2020).

## BAHAN DAN METODE

## Bahan
Bahan  yang  digunakan  pada  penelitian ini  adalah  tepung  terigu  protein  tinggi,  kentang hitam, ragi, gula, telur, air, garam, susu, minyak goreng,  mentega,  dan  vanili  serta  bahan  kimia untuk analisa. Peralatan yang digunakan adalah peralatan  pembuatan  donat  seperti mixer , proofer , deep  fryer , glassware ,  timbangan analitik, oven, destilator, ayakan 100 mesh, dan eksikator.

## Metode
Metode  yang  digunakan  adalah  metode eksperimental dengan percobaan di laboratorium dan rancangan RAL. Perlakuan pada penelitian ini adalah  substitusi  tepung  terigu  tepung  dengan tepung kentang hitam (DB) yaitu:
DB1 (100%:0%)
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Kentang hitam Sortasi Pencucian Pengupasan Pengirisan (ukuran ± 2 mm)
Perendaman (umbi : air, 1 : 2) Pengeringan (50°C, 8 jam) Penggilingan Pengayakan Tepung kentang hitam
Persiapan bahan Pencampuran ragi instan, susu bubuk, air kuning telur, margarin, tepung Pembentukan Adonan
Proofing (30 menit)
Penggorengan (170°C, 6 menit)
Donat Kentang Hitam
DB2 (90%:10%) DB3 (80%:20%) DB4 (70%:30%) DB5 (60%:40%) DB6 (50%:50%). Parameter yang diamati berupa kadar air, kadar abu,  kadar  protein,  kadar  lemak,  dan  sifat sensoris.

## Pelaksanaan Penelitian
1.  Produksi Tepung Kentang Hitam
Gambar 1.  Diagam Alir Proses Produksi Tepung
Kentang Hitam

## 2. Produksi Donat Kentang Hitam
Gambar  2.  Diagram  Alir  Proses  Produksi  Donat Kentang Hitam

## HASIL  DAN PEMBAHASAN

## Kadar Air
Salah satu analisis yang paling mendasar dan penting prosedur yang dapat dilakukan pada produk  makanan  adalah  kadar  air.    Kadar  air sering  menjadi  standar  komposisi  pada  produk pangan  (Nielsen,  2010).  Pengaruh  tepung kentang  hitam  sebagai  pensubstitusi  terigu terhadap  kadar  air  donat  dapat  dilihat  pada Gambar 3.
Pengulenan
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
27a 26.9b 24.7c
23.1d 23e 21.6f 0 5 10 15 20 25 30 DB1 (100%:0%) DB2 (90% : 10%) DB3 (80% : 20%) DB4 (70% : 30%) DB5 (60% : 40%) DB6 (50% : 50%) Kad ar A ir ( %)

## Substitusi Terigu dengan Tepung Kentang Hitam
Gambar 3. Pengaruh Tepung Kentang Hitam sebagai Pensubstitusi Terigu terhadap Kadar Air Donat
Berdasarkan  Gambar  3  dapat  diketahui semakin  tinggi  substitusi  terigu  dengan  tepung kentang  hitam  menyebabkan  penurunan  kadar air donat. Hasil yang sama juga ditunjukkan pada pembuatan roti tawar (Rahman, 2010), cake dan cookies (Cicilia  et  al.,  2018b),  yaitu  dengan meningkatnya  substitusi  terigu  dengan  tepung kentang hitam menurunkan kadar air donat. Hal ini disebabkan oleh kadar  air bahan pembuatan donat. Kadar air terigu lebih tinggi yaitu sebesar 13,4%  sedangkan  menurut  Rahman  (2010) tepung kentang hitam memiliki kadar air sebesar 10,73%.  Kadar  air  donat  yang  dihasilkan  pada penelitian  ini  berkisar  21,6%  -  27%  dan  sudah memenuhi  standar  mutu  SNI  donat  yaitu maksimal 40%.

## Kadar Abu
Abu mengacu pada residu anorganik yang tersisa setelah pengapian  atau oksidasi lengkap bahan organik dalam bahan makanan. Kadar abu merupakan  total  kandungan  mineral  dalam makanan.  Analisa  kadar  abu adalah bagian dari
analisis proksimat untuk evaluasi nutrisi (Nielsen, 2010). Pengaruh tepung kentang hitam sebagai pensubstitusi  terigu  terhadap  kadar  abu  donat dapat dilihat pada Gambar 4.
Berdasarkan Gambar  4 diketahui semakin tinggi tepung kentang hitam mensubstitusi terigu dalam pembuatan donat menyebabkan penurunan  kadar  abu  donat.  Hal  yang  berbeda ditunjukkan  oleh  Rahman  (2010),  Cicilia  et  al., (2018a)  dan  Tortoe  et  al.,  (2020),  peningkatan tepung kentang hitam mengakibatkan peningkatan  kadar  abu roti  dan cookies .  Hal ini diduga  disebabkan  oleh  perbedaan  varietas kentang hitam yang digunakan. Menurut Rahman (2010),    terigu  dan  tepung  kentang  hitam memiliki  kadar  abu  sebesar  0,57%  dan  4,44%. Menurut  Tortoe  et  al.,  (2020),  tepung  kentang hitam memiliki kadar abu berkisar 4,11%-4,65%. Kadar abu donat yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar 1,6%-2,4%.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
2.4a 1.9b 1.9b 1.7c
1.6d 1.7d 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 DB1 (100%:0%) DB2 (90% : 10%)
DB3 (80% : 20%) DB4 (70% : 30%) DB5 (60% : 40%) DB6 (50% : 50%)
Ka da r A bu (%) Substitusi Terigu dengan Tepung Kentang Hitam 22.6e 24.5d 26.2c 28.6b 26.2c 29.5a 0 5 10 15 20 25 30 35 DB1 (100%:0%) DB2 (90% : 10%)
DB3 (80% : 20%) DB4 (70% : 30%) DB5 (60% : 40%) DB6 (50% : 50%)
Ka da r Lem ak (%)

## Substitusi Terigu dengan Tepung Kentang Hitam
Gambar 4. Pengaruh Tepung Kentang Hitam sebagai Pensubstitusi Terigu terhadap Kadar Abu Donat

## Kadar Lemak
Lipid, protein, dan karbohidrat merupakan komponen  struktural  utama  makanan.  Lemak adalah sekelompok zat yang pada umumnya larut dalam  eter,  kloroform,  atau  pelarut  organik lainnya  tetapi  sedikit  larut  dalam  air.  Namun, tidak ada definisi ilmiah yang jelas tentang lemak,
terutama karena kelarutan dalam air dari molekul tertentu yang termasuk dalam salah satu kategori variabel  lemak  makanan  (Nielsen,  2010). Pengaruh  tepung  kentang  hitam  sebagai pensubstitusi terigu terhadap kadar lemak donat dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Pengaruh Tepung Kentang Hitam sebagai Pensubstitusi Terigu terhadap Kadar Lemak Donat
Gambar 5 menunjukkan bahwa perlakuan rasio  terigu  dengan  tepung  kentang  hitam berpengaruh nyata terhadap kadar lemak donat. Semakin  meningkatnya  penggunaan  tepung
kentang hitam menyebabkan peningkatan kadar lemak.  Peningkatan  tersebut  disebabkan  oleh perbedaan kadar lemak pada bahan yaitu tepung kentang hitam memiliki kadar lamak lebih tinggi
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
6.9a 6.3c 6.4b 5.7e
6.2d
5.6f 0 1 2 3 4 5 6 7 8 D1 (100%:0%) D2 (90% : 10%) D3 (80% : 20%) D4 (70% : 30%) D5 (60% : 40%) D6 (50% : 50%) Ka da r P rot ein (%)

## Substitusi Terigu dengan Tepung Kentang Hitam
daripada terigu sebesar 13,04% (Paramita, 2018) sedangkan  kadar  lemak  terigu  sebesar  sebesar 2,09%  (Astawan,  2006).  Kadar  lemak  donat kentang hitam berkisar 22,6%-29,5%.

## Kadar Protein
Protein  merupakan  komponen  yang terdapat di semua sel. Protein terdiri dari unsur- unsur  termasuk  hidrogen,  karbon,  nitrogen,
oksigen,  dan  belerang.  Kandungan  nitrogen dalam berbagai protein makanan berkisar antara 13,4  hingga  19,1%  karena  variasi  dalam komposisi  asam  amino  spesifik  protein.  Protein makanan  sangat  kompleks  (Nielsen,  2010). Pengaruh  tepung  kentang  hitam  sebagai pensubstitusi terigu terhadap kadar protein donat dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Pengaruh Tepung Kentang Hitam sebagai Pensubstitusi Terigu terhadap Kadar Protein Donat
Gambar  6  menunjukkan  semakin  tinggi substitusi  terigu  dengan  tepung  kentang  hitam menghasilkan donat dengan kadar  protein lebih rendah.  Hal  ini  disebabkan  oleh  kadar  protein tepung kentang hitam lebih rendah yaitu 4,13%- 4,21% (Paramita, 2018 dan Razali et al., 2012) sedangkan  kadar  protein  terigu  sebesar  6,8% (Cicilia  et  al.,  2021).  Hasil  yang  berbeda didapatkan  pada  substitusi  tapioka  dengan tepung  kentang  hitam    yaitu  semakin  tinggi tepung  hitam yang digunakan pada pembuatan kerupuk menyebabkan kadar  protein  meningkat (Dewi,  2020).  Hal  ini  disebabkan  oleh  tepung kentang hitam memiliki kadar protein lebih tinggi dibandingkan tapioka.

## Organoleptik
Penerimaan  konsumen  diawali  dengan penilaian  terhadap  penampakan,  tekstur,  dan rasa  yang  disebut  dengan  sifat  sensoris  atau organoleptik. Sifat organoleptik adalah salah satu sifat  yang  penting  pada  pangan  yang  harus diperhatikan selain nilai gizinya. Uji organoleptik didasarkan  pada  penilaian  oleh  panelis.  Uji hedonik merupakan pengujian yang paling sering dilakukan untuk mengukur tingkat kesukaan atau penerimaan  terhadap  suatu  produk.  Pengaruh tepung  kentang  hitam  sebagai  pensubstitusi terigu  terhadap  sifat  organoleptik  (rasa  dan tekstur) donat dapat dilihat pada Gambar 7.
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
3.7a
3.2ab
2.7bc
2.1cd 1.7de 1.4e
4.2a 3.9ab 3.3bc 2.7cd 2.1de 1.8e 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 D1 (100%:0%) D2 (90% : 10%)
D3 (80% : 20%) D4 (70% : 30%) D5 (60% : 40%) D6 (50% : 50%)
N ila i Or ga nole pt ik (He don ik )

## Substitusi Terigu dengan Tepung Kentang Hitam

## Rasa             Tekstur
Gambar  7.  Pengaruh  Tepung  Kentang  Hitam  sebagai  Pensubstitusi  Terigu  terhadap  Sifat  Organoleptik Donat (Rasa dan Tekstur)
Gambar  di  atas  menunjukkan  semakin banyak tepung kentang hitam yang ditambahkan menyebabkan  penurunan  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  donat  baik  dari  segi  rasa maupun  tekstur.  Kentang  hitam  memiliki  flavor dan  rasa  yang  khas  yang  cenderung  hambar sehingga  penambahan  tepung  kentang  hitam yang  semakin  banyak  menyebabkan  rasa  yang tidak  disukai.  Kecenderungan  yang  sama ditunjukkan  pada  substitusi  terigu  dengan  ubi jalar  (Aminah  et  al.,  2011),  substitusi  terigu dengan ubi jalar (Nur Fadilah et al., 2015), dan substitusi terigu dengan buah lindur (Swandani et al., 2017). Tekstur donat dipengaruhi oleh gluten yang  terdapat  pada  terigu.  Semakin  banyak susbstitusi terigu dengan tepung kentang hitam maka  donat  yang  dihasilkan  menjadi  semakin tidak empuk sehingga tidak disukai oleh panelis. Gluten  berfungsi  untuk  menahan  gas  yang terbentuk sehingga donat mengembang dengan struktur  berongga-rongga  halus  dan  seragam (Gras et al., 2001).

## KESIMPULAN
1. Substitusi  terigu  dengan  tepung  kentang hitam pada proporsi yang berbeda
berpengaruh  nyata  terhadap  karakteristik donat.
2. Semakin  banyak  tepung  kentang  hitam mensubstitusi terigu menyebabkan penurunan kadar air, abu, protein dan tingat kesukaan  panelis  tetapi  menyebabkan peningkatan kadar lemak donat.
3. Substitusi terigu pada pembuatan donat yang tertinggi  dengan  karakteristik  terbaik  dan dapat  diterima  panelis  adalah  30%  tepung kentang hitam.

## DAFTAR PUSTAKA
Aminah,  S.,  Ramdhan,  T.,  &  Yanis,  M.  (2011).
Karakteristik Donat dan Preferensi Konsumen . 30 , 710 – 716.
Anugrah, R. M., & Suryani, E. (2020). Kandungan Gizi  Donat  dengan  Penambahan  Ubi  Ungu (Ipomoea  Batatas  L.)  Sebagai  Makanan Jajanan  Berbasis  Pangan  Lokal  Bagi  Anak Sekolah.
Jurnal Gizi , 9 (1), 150. https://doi.org/10.26714/jg.9.1.2020.150-
158.
Cicilia, S., Basuki, E., Alamsyah, A., Yasa, I. W. S.,  Dwikasari,  L.  G.,  &  Suari,  R.  (2021). Karakteristik  Cookies  dari  Tepung  Terigu dan Tepung Biji Nangka Dimodifikasi Secara Enzimatis. Agritechnology  and  Food
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Processing , 1 (1), 1 – 15.
Cicilia, S., Basuki, E., Prarudiyanto, A., Alamsyah,
A.,  &  Handito,  D.  (2018a).  Pengaruh Substitusi  Tepung  Terigu  dengan  Tepung Kentang Hitam ( Coleus tuberosus ) terhadap Sifat  Kimia  dan  Organoleptik  Cookies. Pro Food (J. Ilmu Dan Teknologi Pangan) , 4 (1), 304 – 310.
Cicilia, S., Basuki, E., Prarudiyanto, A., Alamsyah, A., & Handito, D. (2018b). Potensi Tepung Kentang Hitam ( Coleus tuberosus ) Sebagai Pensubstitusi Terigu Pada Pembuatan Cake. Pro Food , 4 (2), 391. https://doi.org/10.29303/profood.v4i2.89 Dewi,  Y.  K.  (2020). PADA  VARIASI  PEMBERIAN UMBI SABRANG Physicochemical Characteristic  of  Crackers  Formulated  with Sabrang  (Coleus  tuberosus)  in  Various
Concentration of Sabrang . 8 (4), 226 – 233.
Faridah,  A.,  Kasmita  S.  Pada,  Yulastri,  A.,  & Yusuf,  L.  (2008). PATISERI (1st  ed.). Departemen Pendidikan Nasional.
Gras, W. A., Anderssen, R. S. B., & Keentok, M.
C.  (2001).  Gluten  Protein  Functionality  in Wheat  Flour  Processing:  A  Review. Australian Journal of Agricultural Research ,
52 , 1311 – 1323.
Haryani, M., Widawati, L.,  & Sari, E.  R. (2014). Tepung  Rebung  Termodifikasi  sebagai Substituen  Terigu  pada  Pembuatan  Donat Kaya Serat. Agritepa , I (1), 44 – 51.
Herawati, E. R. N., Ariani, D., Miftakhussolikhah, N.,  Laila,  F.,  &  Pranoto,  Y.  (2018). Karakteristik  Sohun  Pati  Aren – Kentang Hitam  dengan  Penambahan  Ekstrak  Umbi Bit, Daun Suji, dan Kunyit. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian , 15 (3), 122.
https://doi.org/10.21082/jpasca.v15n3.201 8.147-155
Meidodga. (2020). Tingkat Penerimaan Donat Ubi Jalar  dengan  Subsitusi  Berbagai  Jenis  Ubi . UNIVERSITAS WIDYA DHARMA.
Nielsen,  S.  S.  (2010).  Food  Analysis.  In Instructor’s  Manual  for  Food  Analysis: Second Edition (4th ed.). Purdue University. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-5439- 4_8
Nugraheni,  M.,  Santoso,  U.,  Suparmo,  & Wuryastuti,  H.  (2011).  Potential  of Coleus tuberosus as  an  Antioxidant  and  Cancer Chemoprevention Agent. International Food Research Journal , 18 (4), 1471 – 1480.
Nugraheni,  Mutiara,  Hamidah,  S.,  &  Auliana,  R. (2016).  Kentang  Hitam  dan  Tepung Kentang  Hitam  Kaya. Jurnal  Penelitian
Saintek , 21 (1), 21 – 31.
Nur  Fadilah, A., Widodo, W., & Slamet Widodo, A.  (2015).  Sikap  Konsumen  terhadap Produk  Donat  Berbahan  Mocaf  sebagai Pengganti Tepung Terigu (Studi Eksperimen Pada  Konsumen  Donat  di  Universitas Muhammadiyah  Yogyakarta). AGRARIS: Journal  of  Agribusiness  and  Rural Development  Research , 1 (2),  149 – 156. https://doi.org/10.18196/agr.1218
Paramita, O. (2018). Identifikasi Kandungan Gizi Tepung  Umbi-umbian  Lokal  Indonesia.
Sereal Untuk , 51 (1), 51.
Perdagangan,  B.  P.  dan  P.  (2020). Analisis
Perkembangan Harga Bahan Pangan Pokok di  Pasar  Domestik  dan  Internasional . Kementerian Perdagangan Republik Indonesia. https://doi.org/10.24912/poros.v14i1.825
Permana,  M.  F.  C.  (2014). Kadar  Glukosa  dan Kalsium  Es  Krim  Kentang  Hitam  dengan Daun Cincau sebagai Pewarna Alami (Issue September).  Universitas  Muhammadiyah Surakarta.
Rahman,  S.  (2010).  Formulasi  Tepung  Kentang Hitam  ( Solenostemon  rotundifolius )  dan Tepung Terigu terhadap Beberapa
Komponen  Mutu  Roti  Tawar. Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Mataram .
Razali,  N.,  Farag,  A.,  Sheikha,  E.,  Mustafa,  S.,
Firdaus,  A.,  Nurul,  M.,  Mehrnoush,  A.,
Mohd, A., & Abd, Y. (2012). Chemical and Nutritional Composition of Coleus Tuberosus  (Ubi  Kemili)  Tubers  from
Malaysia : Preliminary Studies. Food ©2012
Global  Science  Book , 6 (1),  100 – 104. http://www.globalsciencebooks.info/Online /GSBOnline/images/2012/FOOD_6(1)/FOO D_6(1)100-104o.pd
Versi Online: http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood e-ISSN: 2443-3446
Rinanto,  Y.  (2004).  Prospek  Budidaya  Kentang Hitam  ( Coleus  tuberosum )  di  Lahan Kekeringan. Prosiding Seminar Nasional XI Pendidikan  Biologi  FKIP  UNS,  Surakarta,
Jawa Tengah , 11 (1), 121 – 124. https://jurnal.uns.ac.id/prosbi/article/view/
7680
Swandani,  N.,  Widpradnyadewi,  P.,  &  Ina,  P. (2017). Pengaruh Perbandingan Terigu dan Buah  Lindur  ( Bruguiera  gymnorrhiza  L ) Terhadap  Karakteristik  Donat. Jurnal  Ilmu dan Teknologi Pangan (Itepa) , 6 (1), 40 – 49.
Tortoe, C., Akonor, P. T., Kusi, F., Anabire, P. A., Owusu,  R.  K.,  &  Boateng,  C.  (2020). Unearthing  the  Potential  of  the  Frafra Potato ( Solenostemon rotundifolius ) Flour in
Culinary Application:
Sensory
and
Nutritional  Analysis  of  its  Pastry  Products.
Journal of Culinary Science and Technology ,
18 (1),
1 – 12.
https://doi.org/10.1080/15428052.2018.14 95588