## PENDAHULUAN
Tempe  merupakan  makanan  khas Indonesia  yang  terbuat  dari  kedelai,  di fermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus .  Tempe  memiliki  kandungan gizi  yang cukup  lengkap,  Tempe memiliki kandungan  protein  yang  tinggi  dan  lemak yang  rendah.  Kandungan  zat  gizi  dalam 100  g  tempe  kedelai  adalah  air  55,3  g; energi 201 kkal; protein 20,8 g; lemak 8,8 g;  karbohidrat  13,5  g;  dan  serat  1,4  g (Mahmud  dkk.,  2008  dalam  Wibowo 2014),  yang  telah  terbukti  secara  ilmiah memiliki manfaat.
Nugget  merupakan  produk  olahan siap  saji  yang  banyak  diminati  oleh kalangan masyarakat mulai dari anak-anak hingga  orang  tua.  Nugget  pada  umumnya terbuat  dari  daging  ayam.  Nugget  ayam merupakan  produk  teknologi  pengolahan daging,  kandungan  gizi  nugget  ayam meliputi  protein,  lemak,  karbohidrat  dan mineral.  Meskipun  memiliki  profil  gizi yang  cukup  lengkap  dan  baik,  namun nugget  ayam  memiliki  kandungan  lemak yang  tinggi  (25g)  dan  rendah  serat  (Eka. et.al 2016).
Mengganti bahan utama nugget yaitu dengan  memanfaatkan  sumber  pangan

## EFFECT OF THE ADDITION
OF  ANDALIMAN  POWDER (Zanthoxylum  acanthopodium) ON  THE  CHEMICAL  AND
ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF MORINGA TEMPE

## NUGGETS
Pengaruh  Penambahan  Bubuk Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium) Terhadap Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Nugget Tempe Kelor
Yosi  Rosalinda  Siregar 1), Yoakhim Y.E.  Oessoe 1) dan  Tineke  Marlyn Langi 1*)
1) Program    Studi Teknologi  Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sam
Ratulangi, Manado, 95115, Indonesia 2) Staf Pengajar Fakultas Pertanian, Universitas  Sam  Ratulangi,  Jl.  Kampus Unsrat Manado, 95515 Telp (0431) 846539
*Corresponding author: tine_langi@unsrat.ac.id

## Abstract
The  purpose  of  this  study  is  to  analyze  the  sensory  and  chemical characteristics of Moringa tempeh nuggets with the addition of andaliman powder. Nuggets are ready-to-eat food products that are easy to find and always  available,  this  study  used  the  Complete  Randomized  Design (RAL)  research  method  with  the  treatment  of  adding  andaliman  powder for each treatment of 3 repeats, namely, A1 treatment (2g), A2 treatment (4g),  A3  treatment  (6g),  A4  treatment  (8g),  A5  treatment  (10g).  The parameters  tested  were  sensory  characteristics  (color,  taste,  aroma,  and texture),  and  Chemical  characteristics  (moisture  content,  proteins,  and fats). Based on the results of chemical and sensory analysis, the panelists' level  of  favorability  for  Moringa  tempeh  nuggets  with  the  addition  of andaliman powder, namely color 3.8–4.63 (neutral-somewhat  like), taste 4.4-5.03  (neutral-somewhat  like),  aroma  4.6-5.23  (somewhat  like), texture  3.93–4.9  (neutral-somewhat  like),  with  water  content  (30.33%), protein content (21.89%), fat (3.75%).

## Keywords: Moringa Tempe Nuggets, Andaliman Powder

## Abstrak
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik sensoris dan  kimia  nugget  tempe  kelor  dengan  penambahan  bubuk  andaliman. Nugget  merupakan  produk  makanan  siap  saji  yang  mudah  ditemui  dan selalu tersedia. Penelitian ini menggunakan metode penelitian Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  perlakuan  penambahan  bubuk  andaliman masing-masing  perlakuan  3  kali  pengulangan  yaitu,  perlakuan  A1  (2g), perlakuan  A2  (4g),  perlakuan  A3  (6g),  perlakuan  A4 (8g),  perlakuan  A5 (10g).  Parameter  yang  diuji  adalah  karakteristik  sensoris  (warna,  rasa, aroma,  dan  tekstur),  dan  Karakteristik  kimia  (kadar  air,  protein,  dan lemak).  Berdasarkan  hasil  analisis  kimia  dan  sensoris  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  nugget  tempe  kelor  dengan  penambahan  bubuk andaliman, yaitu warna 3,8–4,63 (netral-agak suka), rasa 4,4-5,03 (netral- agak  suka),  aroma  4,6-5,23  (agak  suka),  tekstur  3,93–  4,9  (netral-agak suka),  dengan  kadar  air  (30,33%),  kadar  protein  (21,89  %),  lemak (3,75%).
Kata kunci: Nugget Tempe Kelor, Bubuk Andaliman.

## JURNAL  AGROEKOTEKNOLOGI TERAPAN
Applied Agroecotechnology Journal
Agroteknologi Universitas Sam Ratulangi
e_ISSN:2797-0647
nabati  lokal,  seperti  tempe  merupakan salah satu cara untuk mengatasi kandungan lemak yang tinggi pada nugget ayam.
Tempe memiliki permasalahan seperti  umur  simpan  yang  pendek  dan mudah  rusak  (Sumantri  et  al,  2015  dalam Rahayu  2018),  Tempe  juga  memiliki kelemahan  yaitu  baunya  yang  tidak  sedap dan  berbau  langu.  Oleh  karena  itu  perlu ditambahkan bahan lain seperti Andaliman Tanaman  Andaliman  ( Zanthoxylum acanthopodium )  merupakan  salah  satu tanaman  rempah  yang  banyak  ditemukan di  Kabupaten  Toba  Samosir  dan  Tapanuli Utara,  Sumatera  Utara,  digunakan  sebagai bumbu masakan tradisional Batak (Wongso,  2012  dalam  Asbur.  2018)
Masakan yang menggunakan buah andaliman  umumnya  lebih  tahan  lama, buah  andaliman  memiliki  kandungan senyawa flavonoid, alkaloid, terpenoid dan steroid  (Nababan,  2012  dalam  Sitanggang 2019).  Triterpenoid  merupakan  golongan terpenoid yang mempunyai aktivitas antioksidan  yang  sangat  bermanfaat  bagi kesehatan  dan  berperan  penting  untuk mempertahankan mutu produk pangan dari berbagai  kerusakan  seperti  ketengikan, perubahan nilai gizi serta perubahan warna dan aroma makanan.

## METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium  Ilmu  Pangan,  Fakultas Pertanian  Universitas  Sam  Ratulangi Manado.  Dalam  jangka  waktu  3  bulan terhitung mulai dari bulan April.

## Bahan dan Alat
Bahan  yang  digunakan  yaitu  tempe yang  di  beli  dari  pabrik  tempe  A-zaki kelurahan  kleak,  tepung  daun  kelor,  buah andaliman  diambil  dari  kabupaten  toba dengan  tingkat  kematangan  masih  muda, kulit  biji  andaliman  berwarna  hijau (dijadikan  sebagai  tepung)  dan  bahan- bahan kimia untuk analisis.
Alat-alat  yang  digunakan  dalam pembuatan  nugget  yaitu  blender,  talenan,
pisau,  dandang,  kuali,  timbangan  analitik, baskom,  Loyang  cetak,  ayakan,  sendok, sarung  tangan  dan  alat-alat  untuk  analisis kimia.

## Rancangan Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian  ini  adalah  metode  Rancangan Acak  Lengkap  (RAL)  terdiri  dari  5  (lima) perlakuan  penambahan  bubuk  andaliman dengan  3  (tiga)  kali  pengulangan,  dengan perlakuan  penambahan  bubuk  andaliman yaitu:
A1: Penambahan Bubuk Andaliman 2 gram A2: Penambahan Bubuk Andaliman 4 gram A3: Penambahan Bubuk Andaliman 6 gram A4: Penambahan Bubuk Andaliman 8 gram A5: Penambahan Bubuk Andaliman 10 gram

## Prosedur Penelitian
Pengolahan Nugget Tempe Kelor Dengan Penambahan Bubuk Andaliman Pembuatan  nugget  mengacu  pada proses  pembuatan  nugget  oleh  Tarigan (2019) yang telah dimodifikasi.
Pengolahan  nugget  tempe  kelor  diawali dengan persiapan alat dan bahan, kemudian ditimbang  sesuai  standart  resep.  Tempe kedelai  dipotong  kecil  berbentuk  dadu dengan  ukuran  1x1cm  kemudian  dikukus selama  20  menit.  Penggilingan  tempe dengan menggunakan cooper untuk memperoleh tempe yang halus. Pencampuran  adonan,  tempe  yang  telah dihaluskan  dicampur  dengan  tepung  daun kelor,  bubuk  andaliman  bahan  pengikat (tepung  terigu),  bummbu-bumbu  (bawang merah,  bawang  putih,  garam,  penyedap rasa  dan  air)  dicampur  sampai  homogen hingga  berbentuk  adonan.  Pencetakan, setelah pencampuran adonan selesai adonan nugget diletakkan kedalam cetakan persegi  denngan  ukuran  12x7cm  nugget yang telah matang dikeluarkan dari cetakan lalu  di  didinginkan  pada  suhu  ruang kemudian  dipotong  berbentuk  perdegi dengan  masing-masing  ukuran  1x6  cm. pelumuran  tepung  roti menggunakan  putih telur sebagai perekat, kemudian
penggorengan  awal  menggunakan  minyak panas  dengan  suhu  150-180 0 c  sampai setengah  matanng  selama  30  detik. Penyimpanan menggunakan wadah tertutup  kemudian  dimasukkan  kedalam freezer yang
bertujuan untuk memperpanjang masa simpan nugget.

## Metode Analisis
Uji  Organoleptik  (Lubis  Nur  Latifah, 2010 dalam Bali 2018)
Pengujian  organoleptik  dilakukan berdasarkan  tingkat  kesukaan  dengan menggunakan  skala  hedonik.  Penilaian terhadap  mutu  organoleptik  nugget  tempe kelor dengan penambahan bubuk andaliman  meliputi:  rasa,  aroma,  warna dan  tekstur.  Panelis  terdiri  dari  30 Mahasiswa  Fakultas  Pertanian  Jurusan Teknologi Pertanian Setiap panelis diberikan  format  penilaian  dan  diminta memberikan  tanggapan  secara  pribadi terhadap sampel yang disajikan.
Analisis Kadar Protein (Metode Kjeldahl, AOAC, 1995 dalam Bali. 2018)
Prosedur analisis kadar protein:
Penghalusan  sampel , masing-masing sampel di timbang sebanyak 1g. Sampel di campurkan  dengan  aquades  sebanyak  50 ml  dan  H2SO4  sebanyak  25  ml . Panaskan diatas pemanas listrik selama 2 jam sampai mendidih dan dinginkan  pada  suhu  ruang. Masukkan  larutan  NaoH  45%  sebanyak  5 ml kemudian Panaskan  selama  10  menit.
Tambahkan  asam  borat  2%  sebanyak  2,5 ml  dan tambahkan  metil  merah  sebagi indikator. Titrasi menggunakan larutan Hcl 0,01  N  (Normalitas).  Kadar  protein  dapat dihitung dengan menggunakan rumus 1:

## Kadar Air
Sampel  ditimbang  sebanyak  1gram kemudian  dimasukkan  kedalam  cawan petri yang telah diketahui beratnya (cawan petri  sebelumnya  di  oven  selama  kurang lebih  4  jam  untuk  mendapatkan  berat konstan  dan  didinginkan  dalam  desikator selama  10  menit.  Kemudian  dimasukkan dalam  oven  suhu  105 0 C  selama  24  jam. Kadar  air  dapat  dihitung  menggunakan rumus 2:

## Kadar Lemak (extraksi Soxhlet)
Penentuan kadar lemak dengan extraksi Soxhlet sebagai berikut:
Timbang sampel yang sudah dihaluskan sebanyak 2g masukkan kedalam  labu  yang  sudah  diberi  label  dan tambahkan  10ml  Hcl  dengan  aquades sebanyak 20ml. Sampel dipanaskan dengan mesin pemanas selama 15 menit. Penyaringan  dengan  kertas  saring  yang sudah  diberi  label  dengan  penambahan larutan n-heksana sebanyak 5ml. Keringkan  kertas  saring  dalam  oven dengan  suhu  100-105 0 c  selama  2  jam. Kadar  lemak  dapat  dihitung  menggunakan rumus 3:
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = 𝑚𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑚𝑙 𝐻𝐶𝐿×𝑁 𝐻𝐶𝐿×14,01×6,25 𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
× 100% ………..     1
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (%) = 𝑤2−𝑤1 𝑤 × 100% ………….. 2
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 (%)   = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖 𝑜𝑣𝑒𝑛−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 × 100% ……… 3

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Karakteristik Sensoris Nugget Tempe
Warna Hasil  uji  sensoris  tingkat  kesukaan panelis terhadap warna nugget tempe kelor
dengan  penambahan  bubuk  andaliman diperoleh nilai rata-rata berkisar  antara 3,8 -  4,63  (Netral-Agak  Suka)  dapat  dilihat pada Tabel 1.
Analisis sidik ragam (α=0,6) terhadap warna nugget tempe kelor dengan
penambahan bubuk andaliman menunjukan F  hitung  lebih  besar  dari  F  table  berarti adanya  pengaruh  yang  nyata  sehingga dilanjutkan  dengan  uji  BNT  5%.  Hasilnya menunjukkan  bahwa  perlakuan  A1  tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  A2  dan A3  tetapi  berbeda  nyata  dengan  perlakuan A4 dan perlakuan A5.
Menurut persentasi penilaian terhadap warna  yang  agak  disukai  panelis  adalah penambahan  bubuk  andaliman  2gram (perlakuan A1), hal ini dikarenakan adanya penambahan bubuk andaliman yang mengakibatkan warna nugget menjadi agak kehitaman,  dimana  dari  hasil  organoleptik terhadap  warna  yang  didapatkan  semakin banyak  penambahan  andaliman  semakin tidak disukai panelis.

## Rasa
Hasil  uji  sensoris  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  rasa  nugget  tempe  kelor dengan  penambahan  bubuk  andaliman diperoleh nilai rata-rata berkisar antara 4,4- 5,03 (Netral-Agak Suka) dapat dilihat pada Tabel 2.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan  nilai  F  hitung  (1,81392) lebih  kecil  dari  F  tabel  (2,43).  Hal  ini menunjukkan  tidak  adanya  pengaruh  yang nyata  dari  penambahan  bubuk  andaliman. Menurut persentasi penilaian terhadap rasa yang  agak  disukai  adalah  pencampuran bubuk  andaliman  sebanyak  2gram  dan penambahan  bubuk  andaliman  6gram  dan penambahan  bubuk  andaliman  sebanyak 8gram  mendapatkan  nilai  netral.  Hal  ini menunjukkan  bahwa  semakin  banyak penambahan bubuk andaliman maka semakin  tidak  disukai,  karena  andaliman memiliki rasa getir yaitu menimbulkan rasa pedas  pada  lidah  dan  menyebabkan  lidah bergetar.

## Aroma
Hasil  uji  sensoris  tingkat  kesukaan panelis terhadap aroma nugget tempe kelor dengan  penambahan  bubuk  andaliman diperoleh nilai rata-rata berkisar antara 4,6- 5,23 (Agak Suka)) dapat dilihat pada Tabel 3.  Berdasarkan  hasil  sidik  ragam  F  hitung (1,62)  lebih  kecil  dari  F  tabel  (2,43) sehingga  penambahan  bubuk  andaliman tidak memberikan pengaruh nyata. Tabel 1. Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Terhadap Warna Nugget Tempe Kelor Perlakuan Rata-rata (%) Kriteria A1 (2g) 4,63 a Agak suka A2 (4g) 4,33 ab Netral A3 (6g) 4,6 ab Agak suka A4 (8g) 4,1 b Netral A5 (10g) 3,8 b Netral Tabel 2. Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa Nugget Tempe Kelor Perlakuan Rata-rata (%) Kriteria A1 (2 gram) 5,03 Agak suka A2 (4 gram) 4,56 Agak suka A3 (6 gram) 5,03 Agak suka A4 (8 gram) 4,4 Netral A5 (12gram) 4,53 Agak suka
Gambar 1. Lay out ( tata letak sampel peneliatan)
Tabel 3. Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Terhadap Aroma Nugget Tempe Kelor Perlakuan Rata-rata (%) Kriteria A1 (2 gram) 5,23 Agak suka A2 (4 gram) 4,8 Agak suka A3 (6 gram) 4,96 Agak suka A4 (8 gram) 4,66 Agak suka A5 (12gram) 4,6 Agak suka Tekstur Hasil  uji  sensoris  tingkat  kesukaan panelis  terhadap  tekstur  nugget  tempe kelor dengan penambahan bubuk andaliman diperoleh nilai rata-rata berkisar antara  3,93-4,9  (Netral-Agak  Suka)  dapat dilihat pada Tabel 4.
Analisis sidik ragam (α=0,6)
berdasarkan hasil sidik ragam
menunjukkan  nilai  F  hitung  (2,58)  lebih besar  dari  F  tabel  (2,34)  sehingga penambahan bubuk andaliman memberikan  pengaruh  nyata  terhadap tekstur  nugget  tempe  kelor  dengan penambahan  bubuk  andaliman  sehingga dilanjutkan  dengan  uji  BNT  5%.  Hasilnya menunjukkan  bahwa  perlakuan  A1  tidak berbeda  nyata  dengan  perlakuan  A2  tetapi berbeda  nyata  dengan  perlakuan  A3,  A4 dan perlakuan A5.
Hasil pengujian organoleptik memiliki nilai  kesukaan  yang  paling  disukai  panelis yaitu  perlakuan  (A3)  hal  ini  disebabkan penambahan  andaliman  yang  tidak  terlalu banyak  yang  menghasilkan  tekstur  agak kenyal dan penambahan andaliman dengan perlakuan terbanyak mengakibatkan tekstur  nugget  semakin  padat  (keras), penggunaan  andaliman  yang  semakin banyak  menyebabkan  kandungan  air  pada nugget  akan  berkurang  sehinggga  tekstur nugget  agak  keras  sehingga  tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur menurun

## Kadar Air
Hasil  analisis  kadar  air  nugget  tempe kelor dengan penambahan bubuk andaliman diperoleh nilai rata-rata berkisar
antara  34%  -  33,41%  dapat  dilihat  pada Tabel 5.
Hasil  analisis  sidik  ragam  kadar  air menunjukkan  nilai  F  hitung  (0.034)  lebih kecil  dari  F  tabel  (3,48).  Hal  ini menunjukkan  bahwa  kadar  air  pada penambahan  bubuk  andaliman  terhadap nugget  tempe  tidak  berpengaruh  nyata. Nilai kadar air tertinggi pada nugget tempe terdapat pada penambahan bubuk andaliman sebanyak 2gram (perlakuan A1) yaitu  34%  dan  terendah  pada  penambahan bubuk andaliman 10 gram (perlakuan A5). Hal ini dikarenakan Bubuk andaliman akan menyerap  air  yang  menyebabkan  struktur nugget  menjadi  lebih  keras.  Semakin banyak  penambahan  bubuk  andaliman maka  kandungan  air  semakin  menurun. Nugget  dengan  kadar  air  yang  memenuhi syarat  SNI  (01-6683-2002)  yaitu  tidak lebih  dari  nilai  maksimal  60%.  Nugget tempe  kelor  dengan  penambahan  bubuk andaliman pada setiap perlakuan memenuhi syarat SNI nugget.

## Kadar Protein
Hasil  analisis  kadar  protein  nugget tempe  kelor  dengan  penambahan  bubuk andaliman diperoleh nilai rata-rata berkisar antara  21,89%-22,76%  dapat  dilihat  pada Tabel 6.
Hasil  analisis  sidik  ragam  kadar protein  menunjukkan  nilai  F  hitung (0,000288)  lebih  kecil  dari  F  tabel  (3,48). Nilai  kadar  protein  nugget  tempe  dengan penambahan bubuk andaliman yang tertinggi  22,76%  yaitu  pada  penambahan bubuk  andaliman  10gram  (perlakuan  A5) dan  nilai  kadar  protein  terendah  adalah
21,89% pada penambahan bubuk andaliman  2  gram  (perlakuan  A1),  hal  ini menunjukkan  bahwa  tidak  ada  pengaruh yang  signifikan  terhadap  penambahan bubuk  andaliman  pada  kadar  protein nugget tempe. Hal ini dikarenakan andaliman  hanya  memiliki  kandungan protein  sebanyak  1%  dan  jumlah  tempe yang  dipakai  pada  pembuatan  nugget sama.  Nugget  dengan  kadar  protein  yang memenuhi  syarat  SNI  (01-6683-2002)
yaitu  tidak  kurang  dari  nilai  9%.  Nugget tempe  kelor  dengan  penambahan  bubuk andaliman pada setiap perlakuan memenuhi syarat SNI.

## Kadar Lemak
Hasil  analisis  kadar  lemak  nugget tempe  kelor  dengan  penambahan  bubuk andaliman diperoleh nilai rata-rata berkisar antara 6,5%-6% dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 4. Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur Nugget Tempe Kelor Perlakuan Rata-rata (%) Kriteria A1 (2 gram) 4,4 a Netral A2 (4 gram) 3,93 ab Netral A3 (6 gram) 4,9 bc Agak suka A4 (8 gram) 4,63 bc Agak suka A5 (12gram) 4,16 c Netral Table 5. Nilai Rata-Rata Kadar Air Nugget Tempe Kelor Perlakuan Rata-rata (%) A1 (2 gram) 34 A2 (4 gram) 34 A3 (6 gram) 33,373 A4 (8 gram) 33,25 A5 (10 gram) 33,41 Table 6. Nilai Rata-Rata Kadar protein Nugget Tempe Kelor Perlakuan Rata-rata (%) A1 (2 gram) 21,89 A2 (4 gram) 21,89 A3 (6 gram) 22,32 A4 (8 gram) 22,46 A5 (10 gram) 22,76 Table 7. Nilai Rata-Rata Kadar Lemak Nugget Tempe Kelor Perlakuan Rata-rata (%) A1 (2 gram) 6,5 A2 (4 gram) 6,5 A3 (6 gram) 6 A4 (8 gram) 6,25 A5 (10 gram) 6
Hasil  analisis  sidik  ragam  kadar protein  menunjukkan  nilai  F  hitung (0,001598)  lebih  kecil  dari  F  tabel  (3,48) hal  ini  menunjukkan  tidak  ada  pengaruh nyata  dari  penambahan  bubuk  andaliman.
Nilai  kadar  lemak  dapat  dilihat  bahwa kadar lemak nugget tempe dengan penambahan bubuk andaliman yang tertinggi  6,5%  yaitu  pada  penambahan bubuk  andaliman  2gram  (A1).  Hal  ini
disebabkan  karena  kadar  lemak  dalam bubuk  andaliman  hanya  1%,  penelitian  ini sejalan  dengan  penelitian  Sagala  (2018) yang  menyatakan  bahwa  penambahan andaliman  tidak  memberikan  pengaruh nyata  terhadap  kadar  lemak  untuk  semua perlakuan  pada  bakso.  Nugget  dengan kadar  lemak  yang  memenuhi  syarat  SNI (01-6683-2002)  yaitu  tidak  lebih  dari  nilai 20%. Nugget tempe kelor dengan penambahan  bubuk  andaliman  pada  setiap perlakuan memenuhi syarat SNI.

## KESIMPULAN
Formulasi  nugget  tempe  kelor  yang disukai  panelis  terhadap  warna,  rasa  dan aroma  adalah  bubuk  andaliman  2  gr (Perlakuan  A1),  formulasi  nugget  tempe kelor yang disukai panelis terhadap tekstur adalah  bubuk  andaliman  6  gr  (Perlakuan A3) Karakteristik kimia nugget tempe pada persentase  bubuk  andaliman  menunjukkan tidak  mempengaruhi  kadar  air,  kadar lemak, dan kadar protein.

## DAFTAR PUSTAKA
Asbur,  Y.  &  K.  Khairunnisyah.  2018. Pemanfaatan  Andaliman  Sebagai Tanaman        Penghasil        Minyak Atsiri. Kultivasi, 17(1):537-543.
Bali,  F.T.  2019.  Pengaruh  Penambahan Rebung Dan Tepung Kedelai Terhadap  Mutu  Fisik  Dan  Mutu
Kimia  Nugget  Sebagai  Pangan Fungsional. http://repo.poltekkes- medan.ac.id/jspui/handle/123456789
/1067 . Diakses Pada 12 April 2022.
Rahayu,  D.  K.,  E.R.  Asih  &  Y.  Arsil.
2018.  Pemanfaatan  Udang  Kering (Ebi)  Dalam  Pembuatan  Nugget
Tempe. JPK: Jurnal Proteksi Kesehatan, 7(2):87-93.
Silalahi,  M.,  I.  Indriyani  &  M.  Mursyid.
2021.  Karakteristik  Sosis  Ayam Dengan  Penambahan  Bubuk  Buah Andaliman  Selama  Penyimpanan. https://repository.unja.ac.id/16781/ . Diakses Pada 14 April 2022
Sitanggang,  C.  M.  F.,  S.A.  Duniaji  &
K.P.D.  Pratiwi.  2019.  Daya  Hambat Ekstrak Buah Andaliman Dalam Etil Asetat Terhadap Pertumbuhan
Escherichia  Coli.  Jurnal  Ilmu  Dan Teknologi Pangan, 8(3):257-266.
Tarigan,  S.  dan  M.  Puspa.  2020.  Analisis
Mutu  Fisik  Nugget  Dengan  Variasi Formula  Tempe  Dan  Bayam  Hijau.
Skripsi.  Jurusan  Gizi  Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan.
Medan. Wibowo,  A.,  F.  Hamzah  dan  V.S.  Johan. (2014).  Pemanfaatan  Wortel  Dalam Meningkatkan Mutu Nugget Tempe. Jurnal Sagu, 13(2), 27-34.