Pengaruh Lama Perendaman Paha Ayam Pada Suhu 5- 10˚C Terhadap Total
Mikroba dan pH
( Effect of Chicken Thigh Soaking Time at Temperature 5-10°C on Total Microbes and pH )
Shely Hidayah 1) , Triana Setyawardani 2) , Kusuma Widayaka 3)
Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto Email : shely.hidayah@mhs.unsoed.ac.id
Diterima : 22 Maret 2022/Disetujui : 12 Mei 2022

## ABSTRAK
Penelitian  bertujuan  untuk  mengkaji  pengaruh  waktu  perendaman  paha  ayam  pada  suhu dingin 5- 10˚C terhadap total mikroba dan pH, mengkaji waktu perendaman paha ayam pada suhu dingin 5- 10˚C dengan level terbaik. Materi penelitian yang digunakan adalah 20 poto ng paha ayam niaga pedaging, air, es batu, media PCA, akuades, alkohol 70%, larutan buffer, NaCl 0,85%. Metode penelitian secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah R1 yaitu paha ayam dengan dilakukan perendaman air dingin 0 menit (sesaat), R2 yaitu paha ayam dengan dilakukan perendaman air dingin selama 15 menit, R3 yaitu paha ayam dengan dilakukan perendaman  air  dingin  selama  30  menit,  dan  R4  yaitu  paha  ayam  dengan  dilakukan perendaman air dingin selama 45 menit. Hasil penelitian total mikroba diperoleh rataan R1 sebesar 6,20 x 107 cfu/g, R2 sebesar 5,13 x 106 cfu/g, R3 sebesar 3,60 x 106 cfu/g dan R4 sebesar 1,14 x 106 cfu/g dan hasil penelitian pH diperoleh rataan R1 sebesar 5,86; R2 sebesar 6,16; R3 sebesar 6,56 dan R4 sebesar 5,95. Hasil analisis menunjukkan lama perendaman paha ayam pada air dingin 5- 10˚C berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba dan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap pH. Kesimpulan, perendaman paha ayam pada suhu dingin 5- 10˚C dapat menurunkan jumlah mikroba dan nilai pH -nya tetap. Lama perendaman paha ayam pada suhu dingin 5- 10˚C yang terbaik yaitu 40 menit.
Kata kunci : Paha Ayam, Suhu Dingin 5- 10˚c, Total Mikroba , pH.

## ABSTRACT
The  study  aims  to  examine  the  effect  of  immersion  time  of  chicken  thighs  at  cold temperatures of 5-10°C on total microbes and pH, reviewing the time of soaking chicken thighs at cold temperatures of 5-10°C with the best level. The research material used is 20 pieces of broiler chicken thighs, water, ice cubes, PCA media, aquadest, alcohol 70%, buffer solution, NaCl 0.85%. Experimental research method using Complete RandomIzed Design (RAL) with 4 treatments and 5 repeats. The treatment given is R1 chicken thighs with cold water soaking 0 minutes (momentary), R2 is chicken thighs with cold water soaking for 15 minutes, R3 is chicken thighs with cold water soaking for 30 minutes, and R4 is chicken thighs with cold water soaking for 45 minutes. The results of the study of total microbes obtained average R1 of 6,20 x 107 cfu/g, R2 of 5,13 x 106 cfu/g, R3 of 3,60 x 106 cfu/g and R4 of 1,14 x 106 cfu/g and the pH research result obtained R1 average of 5,86; R2 was 6,16 ; R3 was 6,56 and R4 was 5,95. The results showed that the length of immersion of chicken thighs in cold water 5-10°C had a very real effect (P<0,01) on total microbes and had an unreal effect (P>0,05) on pH.The conclusion, soaking chicken thighs at cold temperatures of 5-10°C can decrease the number of microbes and the pH value remains. The length of soaking of chicken thighs at cold temperatures of 5-10°C is best 40 minutes.
Keywords : Chicken Thighs, Cold Temperature 5-10°C, Total Microbes, pH.

## PENDAHULUAN
Ayam termasuk ternak unggas yang berkembang  pesat  di  kalangan masyarakat terutama  untuk  produknya  yang  berupa daging. Daging ayam memiliki harga relatif lebih  murah  dibandingkan  dengan  ternak ruminansia. Masyarakat umumnya membeli  daging  ayam  di  pasar,  rumah potong  ayam  dan  supermarket.  Rumah potong  ayam  merupakan  sarana  untuk pemotongan ayam. Kebanyakan RPA yang ada di masyarakat adalah RPA tradisional. RPA modern dapat dijumpai di perusahaan- perusahaan  perunggasan  yang  ada  di Indonesia.  RPA  modern  ini  di  dalam tatalaksana pemotongan memiliki prosedur dan  dilengkapi  dengan  sarana  prasarana yang  lengkap,  pemotongan  hewan  dapat dilakukan dalam jumlah besar.
Rumah  potong  ayam  tradisional dapat  dijumpai  pada  pasar-pasar  dan  di sekeliling  jalan.  Rumah  potong  ayam tradisional  memiliki  sarana  dan  prasarana yang  terbatas,  pelaksanaan  pemotongan hewan  menggunakan  alat  yang  sederhana seperti  pisau.  Tata  laksana  pemotongan meliputi pengistirahatan ternak, pemeriksaan  antemortem,  penyembelihan, pengeluaran darah, perendaman dengan air panas, penanganan karkas yaitu pencucian. Hal yang membedakan adalah pada rumah potong  ayam  (RPA)  tradisional  tidak dilakukan  proses  pendinginan  daging. Menurut Dirjen Peternakan dan Kesehatan Hewan  tahun  2010,  bahwa  pada  rumah potong  ayam  modern  dilakukan  proses pendinginan  daging  dengan  menggunakan bak  (stainless/porselen/drum  plastik)  yang berisi  air  dingin  pada  suhu  5- 10˚C  selama
30 menit. Ma’rifat dan Rahmawan (2017), menyatakan bahwa dalam mempertahankan
kualitas daging agar tetap segar diperlukan adanya proses pendinginan.
Pendinginan daging merupakan hal yang sangat penting dan dapat berpengaruh pada  daging.  Pendinginan  daging  dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme,  sehingga  daging  yang akan  dikonsumsi  oleh  masyarakat  tetap terjaga dari berbagai kontaminasi mikroorganisme.  Sebagian  besar  rumah potong  ayam  (RPA)  tradisional  tidak melakukan  proses  pendinginan  karkas sebelum daging tersebut diserahkan kepada konsumen,  hal  ini  dimungkinkan  akan menimbulkan  mikroorganisme  dari  luar yang akan menempel pada daging sehingga daging  tersebut  dapat  terkontaminasi  oleh mikroorganisme dalam jumlah banyak dan akan menimbulkan kerusakan daging yang akan  mengakibatkan  meningkatnya  pH.
Daging  yang  memiliki  pH  tinggi  akan mempengaruhi kualitas dari daging tersebut antara  lain  akan  mempercepat  proses pembusukan  pada  daging.  Penelitian bertujuan  untuk  mengkaji  pengaruh  lama perendaman  paha  ayam  pada  suhu  5- 10˚C terhadap total mikroba dan pH yang ada di dalam paha ayam,.

## METODE PENELITIAN
Penelitian telah dilaksanakan mulai tanggal  25  September  2020 – 26  Oktober 2020  di  Laboratorium  Teknologi  Hasil Ternak,  Fakultas  Peternakan  Universitas Jenderal  Soedirman,  Purwokerto.  Materi penelitian yang digunakan yaitu 20 potong paha  ayam  niaga  pedaging,  air,  es  batu, media PCA, akuades, alkohol 70%, larutan buffer, NaCl 0,85%.Metode yang dilakukan adalah  metode  eksperimen  menggunakan Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL).  Pada
penelitian  ini  paha  ayam  direndam  dalam air  bersuhu  5-1 C)  dengan  lama perendaman:  R1:  0  menit  (sesaat),  R2: selama 15 menit, R3: selama 30 menit), dan R4  selama  45  menit.  Penelitian  dimulai dengan  tahap  perendaman  air  dingin  5-10 ˚C  dengan  cara  disiapkan termos  es  diisi dengan  es  batu  secukupnya  kemudian dimasukkan  sedikit  air  dan  daging  paha ayam  masing-masing  yang  direndam  air dingin  suhu  5- 10˚C  secara  bersama -sama dengan  waktu  yang  berbeda  beda  yaitu direndam  0  menit  (sesaat),  direndam  15 menit,  direndam  30  menit,  direndam  45 menit,  ditiriskan  selama  15  menit  dan diamati selama 3 menit. Tahap selanjutnya yaitu  pembuatan  pengencer  dengan menggunakan  NaCl  0,85%,  pembuatan media  dengan  menggunakan  media  PCA 8,75 g, pengenceran dan penanaman sampel dengan  mencuplik  1  g  daging  paha  ayam lalu tambahkan 9 ml aquadestilata steril lalu diambil 1 ml kemudian dimasukkan ke 9 ml pengencer Sehingga
didapatkan pengenceran  10 -1 .  Penanaman  sampel diambil dari pengenceran 10 -4 , 10 -5 , dan 10 - 6 dengan metode pour plate yaitu 1 ml dari Masing-masing  pengenceran  dimasukkan ke dalam cawan petri lalu tuangkan 15 ml media  PCA.  Cawan  petri  tersebut  diputar
membentuk  angka  8  hingga  terbentuk jendelan  dalam  waktu  10  menit.  Setelah terbentuk  jendelan  cawan  petri,  diisolasi menggunakan selotip, kemudian diinkubasi dalam inkubator selama 24 jam pada suhu 37˚C.  Setelah  inkubasi  selesai dilakukan penghitungan  total  mikroba.  Pengukuran pH paha ayam yaitu disiapkan 10 g daging paha  ayam  dan  20  ml  larutan  buffer,  lalu diblender dan diukur. Data yang diperoleh dianalisis  dengan  analisis  variansi  dengan uji lanjut orthogonal polynomial.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Total Mikroba
Hasil  penelitian  total  mikroba daging paha ayam yang direndam pada suhu air  5-1 0 C  dengan  empat  lama  perendaman disajikan  pada  Gambar  1.  Tampak  bahwa total mikroba tertinggi  (sebesar 6,20 x 10 7 ±  4,43  x  10 6 cfu/g)  terdapat  pada perendaman  selama  0  menit  (sesaat). Jumlah ini berbeda sangat nyata dibandingkan dengan perendaman  selama 15 menit ( 5,13 x 10 6 ± 4,22 x 10 6 cfu/g), 30 menit (3,60 x 10 6 ± 3,60 x 10 6 cfu/g), dan 45 menit (1,14 x 10 6 ± 0,17 x 10 6 Cfu/g). Hasil penghitungan  terendah  dijumpai  pada perendaman selama 45 menit.
Gambar  1 .  Rataan  dan  simpang  baku  total  mikroba  pada  paha  ayam  yang  direndam  pada  lama perendaman yang berbeda
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata jumlah mikroba terbanyak ada  pada  perlakuan  R1  yaitu  perendaman paha  ayam  pada  suhu  dingin  sesaat  (0 menit)  dengan  rataan  sebesar  6,20  x  10 7 cfu/g  dan  jumlah  mikroba  paling  sedikit pada perlakuan R4 yaitu perendaman paha ayam  pada  suhu  dingin  selama  45  menit dengan rataan sebesar 1,14 x 10 6 cfu/g. Hal tersebut  menunjukkan  bahwa  terjadi penurunan yang sangat nyata (P<0,01) pada jumlah  mikroba  paha  ayam  dengan pemberian  perlakuan  perendaman  air dengan  suhu  dingin  5- 10˚C.  Jumlah mikroba  paha  ayam  dipengaruhi  oleh lamanya  waktu  perendaman  paha  ayam pada  suhu  dingin  5- 10˚C,  semakin  lama direndam maka jumlah mikroba paha ayam akan  semakin  menurun,  karena  pada  suhu yang  dingin  akan  menghambat  aktivitas pertumbuhan  dan  perkembangan  mikroba, sehingga jumlah mikroba dapat ditekan dan jumlahnya  akan  lebih  sedikit.  Kondisi tersebut sesuai dengan Rouger et al . (2017), bahwa  jumlah  mikroba  dapat  berkurang (sekitar  1  log)  oleh  adanya  proses pendinginan  dengan  suhu  dingin  dan mengakibatkan turunnya temperatur.
Proses  pendinginan  dengan  suhu  dingin sangat  efektif  karena  dapat  menekan
pertumbuhan dari Salmonella dan
Campylobacter .  Menurut  Zhang et  al . (2011),  bahwa  penanganan  karkas  ayam broiler  dengan  cara  melalui  proses pendinginan  akan  mencegah  pertumbuhan mikroba.
Hasil  uji  orthogonal  polynomial menunjukkan  bahwa  semakin  lama  waktu perendaman  (0  sesaat – 45  menit)  paha ayam  pada  suhu  5- 10˚C,  maka  jumlah mikroba paha ayam akan semakin menurun secara kuadratur mengikuti persamaan garis log Y = 7,73896 – 0,08305 X + 0,00104 X2.
Titik belok X = 39,97888665 dan titik belok Y  =  6,078753781.  Nilai  koefisien determinasi  (R2)  =  81,19%.  Nilai  (R2) sebesar  81,19%  menunjukkan  bahwa perlakuan  lama  perendaman  paha  ayam pada  suhu  dingin  5- 10˚C  terdapat  korelasi yang  sangat  kuat  terhadap  penurunan jumlah  mikroba  paha  ayam,  dengan  kata lain  81,19%  variasi  jumlah  mikroba ditentukan oleh lama perendaman. Pengaruh  lama  perendaman  paha  ayam pada  suhu  dingin  5- 10˚C  sebesar  81,19% terhadap  penurunan  jumlah  mikroba. Gambar bentuk respon jumlah mikroba dari perlakuan  perendaman  disajikan  pada Gambar 2.
4.00000000 4.50000000 5.00000000 5.50000000 6.00000000 6.50000000 7.00000000 7.50000000 8.00000000 0 15 30 45 Ju ml ah M ik ro b a (Lo g N ) Lama perendaman (menit) log Y = 7,73896 – 0,08305  X + 0,00104  X 2
Proses pendinginan akan
menghambat  aktivitas  pertumbuhan  dan perkembangan  mikroba.  Adanya  proses pendinginan maka suatu produk antara lain pada daging atau karkas akan memiliki daya simpan  yang  lama.  Hal  tersebut  sesuai dengan  Amélie et  al .  (2017),  bahwa  cara yang dapat dilakukan agar dapat memperpanjang  daya  simpan  karkas  yaitu dengan cara desinfektan karkas, penyimpanan pada suhu dingin dan proses pengepakan  yang  baik.  Mikroba  tersebar pada  saluran  pencernaan,  paru-paru,  kulit, bulu,  jaringan  otot,  dan  saat  proses penyembelihan.  Jadi,  banyaknya  mikroba akan mempengaruhi kualitas daging ayam.
Perhitungan jumlah mikroba terbanyak  yaitu  pada  perendaman  paha dengan suhu dingin selama sesaat (0 menit), hal ini disebabkan adanya pengaruh adanya suhu dingin belum berjalan secara optimal, dengan  bertambahnya  waktu  perendaman paha ayam dengan suhu dingin pada menit ke  15  menunjukkan  menurunnya  jumlah mikroba  artinya  jumlah  mikroba  tidak sebanyak  pada  perlakuan  sebelumnya. Jumlah  mikroba  ini  akan  terus  menurun hingga lama perendaman pada menit ke 45. Menurut  Sale  (1984),  bahwa  pengawetan daging  ayam  yang  biasa  digunakan  salah satunya  dengan  cara  pendinginan  dalam temperatur  refrigerator,  selain  itu  juga daging  ayam  akan  memiliki  daya  simpan yang  lama.  Perkembangan  mikroba  dapat dihambat  melalui  proses  pendinginan, karena  pada  temperatur  dingin  akan menyebabkan  pergerakan  seluruh  partikel yang  ada  pada  sistem  menjadi  lambat,  hal ini juga berdampak pada pergerakan reaksi kimia  termasuk  aktivitas  metabolisme mikroba.
Hasil  perolehan  perhitungan  rata- rata total mikroba paha ayam sebelum di log sebesar 1,80 x 10 7 cfu/g. Hasil perhitungan titik  belok  berdasarkan  persamaan  garis regresi  pada  gambar  2,  diperoleh  lama perendaman  optimal  dengan  jumlah mikroba  terendah  yaitu  terjadi  pada  lama perendaman  39,97  menit  atau  dibulatkan menjadi  40  menit  dengan  jumlah  mikroba 6,07 (bentuk log) atau setara dengan 1,20 x 10 6 cfu/g. Hal tersebut menunjukkan bahwa perendaman  sampai  dengan  40  menit menyebabkan  penurunan  jumlah  mikroba yang  optimal  walaupun  standar  jumlah mikroba sebesar 1,20 x 10 6 masih sedikit di atas  SNI,  dan  selanjutnya  jumlah  mikroba akan  meningkat  kembali  sejalan  dengan bertambahnya waktu perendaman.
Menurut  BSNI  (2009),  bahwa standar  cemaran  mikroba  yang  ada  pada daging ayam segar, beku atau cincang tidak boleh melampaui batas maksimum 1 x 10 6 . Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil rata-rata total mikroba paha ayam sebelum di  log  sangat  tinggi  (1,80  x  10 7 cfu/g). Tingginya angka cemaran mikroba setelah diberi perlakuan R1 hingga R4 disebabkan oleh  banyak  faktor  antara  lain  faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal antara  lain  pH  dan  kadar  air  sedangkan faktor  eksternal  antara  lain  udara, temperatur,  lingkungan  sekitar,  peralatan yang kurang bersih. Menurut Kolifah et al .
(2016),  bahwa  salah  satu  penyebab tercemarnya  mikroba  daging  ayam  yang dijual  di  pasar  tradisional  yaitu  pada peralatan  antara  lain  pisau  dan  talenan. Peralatan  yang  tidak  bersih  akan mempercepat  berkembangnya  mikroba sehingga  mikroba  yang  berkembang menjadi  meningkat.  Penjual  di  pasar tradisional  rata-rata  menggunakan  talenan
yang  terbuat  dari  bahan  kayu,  kayu memiliki  sifat  mudah  rapuh  dibandingkan dengan  talenan  yang  terbuat  dari  bahan plastik,  hal  ini  dapat  menyebabkan terkontaminasinya mikroba.

## Derajat Keasaman (pH)
Hasil  penelitian  pH  daging  paha ayam  dengan  perlakuan  perendaman  pada suhu  dingin  5- 10˚Cmenunjukkan  bahwa rataan pH paha ayam yang direndam pada
suhu dingin 5- 10˚C selama sesaat (0 menit) atau  R1  sebesar  5,86  ±  0,14,  perendaman pada  suhu  dingin  5- 10˚C  selama  15  menit atau  R2  sebesar  6,16  ±  0,87,  perendaman pada suhu dingin selama 30 menit atau R3 sebesar 6,56 ± 0,88, dan perendaman pada suhu  dingin  5- 10˚C  selama  45  menit  atau R4 sebesar 5,95 ± 0,37. Rataan dan simpang baku  pH  paha  ayam  dapat  dilihat  pada Gambar 3.
Gambar  3 .  Rataan  dan  simpang  baku  pH  paha  ayam  yang  direndam  pada  lama  perendaman  yang berbeda
Hasil penelitian menunjukkan bahwa  tidak  terjadi  penurunan  nilai  pH akibat  dari  perendaman  dalam  air  dingin, dapat  dikatakan  nilai  pH-nya  cenderung tetap.  Nilai  pH  yang  cenderung  tetap kemungkinan disebabkan karena perlakuan perendaman paha ayam pada suhu dingin 5- 10˚C belum dapat merombak glikogen pada otot daging, sehingga pH masih relatif tetap. Menurut  Windiana  (2011),  bahwa  asam laktat  yang  tertimbun  pada  membran  otot dikarenakan  proses  yang  terjadi  pada glikolisis anaerob.
Nilai  pH  daging  paha  ayam  yang cenderung  tetap  dapat  mengindikasikan bahwa  daging  tersebut  belum  mengalami kerusakan, karena kerusakan daging terjadi jika  nilai  pH-nya  meningkat.  Penurunan mikroba  tidak  mempengaruhi  pH  daging, hal  tersebut  dibuktikan  dari  indikator  pH
yang  cenderung  tetap,  meskipun  daging tersebut telah direndam pada suhu dingin 5- 10˚C  hingga  45  menit. Daging  paha  ayam dengan  pH  relatif  tetap  artinya  bahwa mikroba  tidak  mempengaruhi  kerusakan daging, lama perendaman pada suhu dingin 5- 10˚C  mampu  mempertahankan  kuali tas daging  tersebut  sehingga  tidak  mengalami kerusakan.  Hajrawati et  al .  (2016),  bahwa faktor  penyebab  daging  ayam  mengalami kerusakan  yaitu  terdapat  mikroorganisme yang berkembang, kontaminasi pada proses penyembelihan dan penjualan.

## KESIMPULAN DAN SARAN
Perendaman  paha  ayam  pada  suhu dingin  5- 10˚C  dapat  menurunkan  jumlah mikroba  dan  nilai  pH-nya  tetap.  Lama perendaman paha ayam pada suhu dingin 5- 10˚C  yang  terbaik  yaitu  40  menit.
0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 0 15 30 45 pH Lama perendaman dengan air dingin 5-10 o C (menit)
Sebaiknya  konsumen/masyarakat  ketika membeli daging ayam dilakukan perendaman  dengan  air  dingin  terlebih dahulu  sampai  dengan  40  menit  untuk mengurangi  jumlah  mikroba  dan  dapat memperpanjang masa simpan daging.

## DAFTAR PUSTAKA
Amélie,  R.,  O.  Tresse,  and  M.  Zagorec. 2017.  Bacterial  Contaminants  Of Poultry  Meat:  Sources,  Species  and Dynamics. Microorganisms 5:50.
BSNI.  2009.  SNI  7388:2009.  Batas maksimum  cemaran  mikroba  dalam pangan.  BPOM  Kendari.  Kendari (Indonesia).
Dirjen  Peternakan  dan  Kesehatan  Hewan.
2010. Pedoman Produksi dan Penanganan  Daging  Ayam  yang Higienis. Kementerian Pertanian. Jakarta. Hajrawati., M. Fadliah., Wahyuni, dan I. I. Arief. 2016. Kualitas Fisik, Mikrobiologis, dan Organoleptik Daging  Ayam  Broiler  pada  Pasar Tradisional  di  Bogor.  Jurnal  Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan 4(3):386-389.
Kholifah,  L.  N.,  B.  Dharma,  dan  R. Situmeang. 2016. Cemaran Salmonela Pada  Daging  Ayam  Di  beberapa Rumah  Potong  Ayam  dan  Pasar Tradisional  Kota  Samarinda  dengan Metode  Compact  Dry.  Posiding:
Seminar  Sains  dan  Teknologi  FMIPA Unmul Periode Maret 2016, Samarinda, Indonesia p 383-387. Ma’rifat,  T.  N dan  Rahmawan.  2017.
Penerapan  Rantai  Pasok  Halal  Pada Komoditas Daging Ayam Di Kabupaten Ponorogo. Cemara 14(1):38.53.
Rouger,  A.,  O.  Tresse,  and  M.  Zagorec.
2017.  Bacterial  Contaminants  of Poultry  Meat:  Sources,  Species,  and Dynamics.  Microorganisms  Journal 5(50):1-16.
Sale,  A.  J.  1984.  Foundamental  Principles of  Bacteriology,  7 th edition.  Tata  Mc Graw  Hill  Publishing  Company  LTD. New Delhi.
Windiana,  D.  2011.  Deteksi  Permulaan Kebusukan Daging Ayam Broiler yang Dijual pada Suhu Kamar (28 – 30˚C) di Beberapa Kios Daging Pasar Tradisional  Kabupaten  Bogor.  Jurnal Penyuluhan Pertanian 6(1):16-23.
Zhang, L., J. Y. Jeong., K. K. Janardhanan., E.  T.  Ryser,  and  I.  Kang.  2011. Microbiological  Quality  of  Water Immersion – Chilled  and  Air-Chilled Broilers.  Journal  of  Food  Protection 74(9):1531 – 1535.