ISSN 1979-0309 (Online) 2614-7920 (Print)
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian . 14(2), 84-95 URL: https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/view/53422 DOI: https://doi.org/10.20961/jthp.v14i2.53422
PENGEMBANGAN TEPUNG KECAMBAH KACANG TUNGGAK ( Vigna unguiculata ) SEBAGAI SEREAL FUNGSIONAL KAYA SERAT PANGAN DAN BERPOTENSI ANTIOKSIDAN
DEVELOPMENT OF COWPEA (Vigna unguiculata) SPROUTS FLOUR AS A FUNCTIONAL CEREAL HIGH IN DIETARY FIBER AND ANTIOXIDANT POTENTIAL
Setyaningrum Ariviani 1,2)* , Nurul Hidayati Sholihin 1) , Galih Poetri Nastiti 1)
1) Program Studi Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta, Indonesia
2) Pusat Penelitian dan Pengembangan Pangan, Gizi dan Kesehatan Masyarakat (P4GKM), Universitas Sebelas Maret, Surakarta, Indonesia email: setyaningrum_ariviani@staff.uns.ac.id
Diserahkan [18 Juli 2021]; Diterima [20 September 2021]; Dipublikasi [1 Oktober 2021]

## ABSTRACT
The average consumption of dietary fiber in Indonesian is still below  the recommended daily intake. Low dietary fiber intake has an impact on the development of degenerative diseases and metabolic syndrome. One of the  risk  factors  for  the  occurrence  of  the  disease  is  oxidative  stress.  The  most  effective  strategy  to  overcome oxidative stress is through dietary antioxidants intake. Cowpea is proven to be rich in bioactive compounds such as flavonoids, dietary fiber as  well as antioxidants, and these compounds have been successfully increased by germination.  This  study  aims to  develop cowpea  sprouts flour  as  a  functional cereal high  in  dietary fiber  and antioxidants. The cereal was prepared by the best formula based on two steps of sensory analysis. The first one, the sensory analysis conducted to select the formula based on the best sensory quality of the cereal made by the various  proportions  of  cowpea  flour  (%b/b)  (80,  85,  90,  95,  100).  The  selected  formula  was  further  used  to prepare the cereal with different flavoring agents (5% b/b) (ginger, cinnamon, and ginger-cinnamon) to find the best formula based on the preference level. The cereals were further analyzed to determine the sensory quality compared  to  the  commercial  cereal,  the  dietary  fiber  content  which  includes  the  total,  soluble,  and  insoluble dietary  fibers,  as  well  as  the  antioxidant  potential  with  the  total  phenolic  content  (TPC)  evaluation.  Formula with 80%(b/b) cowpea flour and 5% (b/b) ginger as flavoring agents produce cereal with the highest preference level and stated as the best formula. The cowpea sprouts cereal exhibited a significantly higher quality of aroma, texture, and overall than the commercial ones. The cereal also showed the highest levels of total, soluble and insoluble  dietary  fiber  as  well  as  the  TPC.  These  results  have  significant  implications  on  the  development  of functional cereal using locally legumes sprouts flour.
Keywords: cowpea sprouts flour; functional cereal; antioxidant; dietary fiber

## ABSTRAK
Rerata konsumsi serat pangan di Indonesia masih di bawah asupan harian yang direkomendasikan. Asupan serat  pangan  yang  rendah  berdampak  pada  perkembangan  penyakit  degeneratif  dan  sindrom  metabolik.  Salah satu faktor risiko terjadinya penyakit tersebut adalah stres oksidatif. Strategi yang paling efektif untuk mengatasi stres oksidatif adalah melalui asupan antioksidan dari makanan. Kacang tunggak terbukti kaya senyawa bioaktif seperti  flavonoid,  serat  pangan  serta  antioksidan,  dan  senyawa-senyawa  tersebut  berhasil  ditingkatkan  dengan perkecambahan.  Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengembangkan  tepung  kecambah  kacang  tunggak  sebagai sereal  fungsional  tinggi  serat  pangan  dan  antioksidan.  Sereal  dibuat  dengan  formula  terbaik  berdasarkan  dua langkah analisis sensori. Pertama, analisis sensori yang dilakukan untuk memilih formula berdasarkan kualitas sensori terbaik dari sereal yang dibuat dengan berbagai proporsi tepung kacang tunggak (%b/b) (80, 85, 90,  95, 100).  Formula  yang  dipilih  selanjutnya  digunakan  untuk  menyiapkan  sereal  dengan flavoring  agent yang berbeda  (5%  b/b)  (jahe,  kayu  manis,  dan  jahe-kayu  manis)  untuk  mendapatkan  formula  terbaik  berdasarkan tingkat  kesukaan.  Sereal  dengan  formula  terbaik  selanjutnya  dianalisis  untuk  menentukan  kualitas  sensorinya dibandingkan dengan sereal komersial, kadar serat pangan yang meliputi serat pangan total, serat larut, dan serat tidak  larut,  serta  potensi  antioksidan  dengan  evaluasi  kadar  total  senyawa  fenolik  (TPC).  Formula  dengan
80%(b/b) tepung kacang tunggak dan 5% (b/b) jahe sebagai flavoring agent menghasilkan sereal dengan tingkat kesukaan  tertinggi  dan  dinyatakan  sebagai  formula  terbaik.  Sereal  kecambah  kacang  tunggak  menunjukkan kualitas  aroma, tekstur,  dan  keseluruhan  yang  lebih  tinggi daripada  sereal  komersial.  Sereal kecambah  kacang tunggak juga menunjukkan kadar serat pangan total, larut dan tidak larut serta TPC tertinggi. Hasil penelitian ini memiliki  dampak  yang  signifikan  terhadap  pengembangan  sereal  fungsional  dengan  pemanfaatan  kecambah leguminosa lokal.
Kata Kunci : tepung kecambah kacang tunggak; sereal fungsional; antioksidan; serat pangan Saran  sitasi :  Ariviani,  S.,  Sholihin,  N.  H.,  &  Nastiti,  G.  P.  2021.  Pengembangan  Tepung  Kecambah  Kacang Tunggak  ( Vigna  unguiculata )  sebagai  Sereal  Fungsional  Kaya  Serat  Pangan  dan  Berpotensi Antioksida.
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 14(2), 84-95. https://doi.org/10.20961/jthp.v14i2.53422

## PENDAHULUAN
Rata-rata konsumsi serat pangan penduduk  Indonesia  adalah  10,5  g  perhari (Fitriyani,  2013).  Angka  ini  menunjukkan bahwa  penduduk  Indonesia  baru  memenuhi sekitar  sepertiga  dari  angka  kecukupan  gizi serat  pangan  masyarakat  Indonesia  menurut Permenkes RI No 28 Tahun 2019, yaitu 30 – 37 g/ hari untuk laki-laki dewasa dan 29 – 32 g/ hari untuk perempuan dewasa  (Kemenkes RI, 2019a). Asupan serat pangan memberikan  efek  menguntungkan  terhadap risiko  berkembangnya  beberapa  penyakit degeneratif  kronis,  seperti  penyakit  jantung, kanker,  diabetes  dan  obesitas  (Timm  dan Slavin, 2008). Menurut data Riskesdas tahun 2018,  penderita  penyakit  degeneratif  di Indonesia setiap tahunnya meningkat. Penderita diabetes mellitus, kanker, hipertensi,  dan  stroke  berturut-turut  pada tahun  2013  mencapai,  6,9%;  1,4%;  25,8% dan 7% meningkat menjadi 8,5%; 1,8%; 34,1 dan  10,9%  pada  tahun  2018  (Kemenkes  RI, 2019b).  Salah  satu  faktor  resiko  terjadinya penyakit  degeneratif  ini  adalah  stress oksidatif  (Liguori et  al .,  2018;  García- Sánchez et al ., 2020). Stres
oksidatif merupakan
ketidakseimbangan  antara  produksi  dan akumulasi  ROS  ( reactive  oxygen  species ) maupun  RNS  ( reactive  nitrogen  species ) dalam  sel  dan  jaringan  dengan  kemampuan sistem  biologis  untuk  mendegradasi  dan menetralisir  ROS  maupun  RNS  tersebut (Pizzino et  al .,  2017;  García-Sánchez et  al ., 2020). Ketika dijaga dalam kadar rendah atau medium,  ROS bermanfaat  dalam  berbagai fungsi  fisologis seperti  sistem  imun, cellular signaling  pathway dan  menginduksi  respon mitogenik.  Namun  dalam  jumlah  yang
berlebihan  ROS  menyebabkan  kerusakan  sel dan  jaringan  yang  menginduksi  beberapa penyakit  degeneratif  kronis  seperti  kanker, penyakit  kardiovaskular,  ginjal,  pernafasan dan  saraf.  Asupan  pangan  antioksidan merupakan  strategi  yang  efektif  untuk mengatasi  kondisi  tersebut  (Pizzino et  al ., 2017; García-Sánchez et al ., 2020).
Antioksidan dapat bersumber dari beberapa  bahan  pangan  seperti  buah,  sayur, dan  legum  (Carlsen et  al .,  2010).  Legum memiliki  kelebihan  yaitu  sebagai  sumber protein  karena  kandungan  proteinnya  yang tinggi  secara  alami,  dan  tidak  mudah  rusak pada  masa  penyimpanan  (Rusydi et  al ., 2011). Amarowicz dan Pegg (2008) melaporkan  bahwa  legum  mengandung beragam  fitokimia,  karbohidrat  bioaktif,  dan antioksidan  alami  yang  berperan  sebagai agen antidiabetik dengan mekanisme penghambatan  stress  oksidatif. Kacang tunggak  merupakan  salah  satu  jenis  legum multifungsional  yang  memiliki  beberapa kelebihan  dibandingkan  leguminosa  lain, seperti  rendah  lemak  (1%db),  kadar  protein yang  tinggi  (23  –  32  %db),  sumber  mineral dan  asam  folat  yang  potensial,  serta  kaya akan senyawa nutrasetika seperti antioksidan dan  serat  pangan.  Jika  dibandingkan  dengan kedelai, kacang tunggak memiliki produktivitas  dan  kadar  serat  pangan  yang lebih  tinggi  serta  lebih  rendah  lemak (Ariviani et  al .,  2020a).  Kacang  tunggak memperlihatkan berbagai manfaat kesehatan, seperti anti diabetes, anti kanker maupun anti hiperlipidemia  terkait  dengan  kandungan senyawa fenoliknya (Ariviani et al ., 2020b). Perkecambahan  merupakan  cara  yang efektif  dalam  meningkatkan  komponen bioaktif  maupun  aktivitas  antioksidan  legum (Swieca et al ., 2013; Swieca, 2015; Rajendra
et al ., 2019; Kristiani et al ., 2019; Ariviani et al .,  2020a).  Perkecambahan  terbukti  mampu meningkatkan  kadar  senyawa  fenolik  buncis (Tarzi et  al .,  2012),  kacang  lupin  (Martinez et  al .,  2012),  kacang  hijau,  kedelai,  kacang tunggak  putih  (Khang et al.,  2016),  selain juga  meningkatkan  aktivitas  antioksidannya (Tarzi et  al .,  2012;  Martinez et  al .,  2012).
Beberapa  penelitian  menunjukkan  bahwa perkecambahan  mampu  meningkatkan  kadar serat pangan total, serat pangan larut maupun serat  pangan  tak  larut  leguminosa,  seperti pada  kacang  tunggak  dan  kacang  dolichos ( Lablab  purpureus L)  (Benitez et  al .,  2013), kacang  merah  dan  kedelai  (Megat et  al ., 2016).  Kecambah  memiliki  kadar  air  yang lebih tinggi dibanding bijinya sehingga  lebih rentan  terhadap  kerusakan  dan  memiliki umur  simpan  yang  lebih  pendek.  Pembuatan tepung  kecambah  merupakan  salah  satu alternatif yang bisa dilakukan untuk memperpanjang umur simpan. Teknik produksi  tepung  kecambah  kacang  tunggak terelisitasi yang mampu menghasilkan tepung  dengan  retensi  aktivitas  antioksidan dan  protein  terlarut  serta  memiliki  derajat putih  tertinggi  adalah  dengan  pemanasan suhu  80°C  selama  2  jam  (Ariviani et  al ., 2020a).
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan  tepung  kecambah  kacang tunggak  menjadi  produk  sereal  fungsional yang  kaya  serat  pangan  dan  antioksidan, sebagai  salah  satu  alternatif  penyelesaian masalah  rendahnya  asupan  serat  pangan  dan meningkatnya  penyakit  degeneratif  akibat stres  oksidatif.  Produk  sereal  dipilih  karena sereal  merupakan  olahan  pangan  yang disukai  berbagai  kalangan.  Ragam  sereal semakin  banyak  dipasaran,  tetapi  sebagian hanya  menonjolkan kepraktisannya  (Ratna et al .,  2008).  Salah  satu  produk  pangan fungsional  yang  berkembang  pesat  di Indonesia adalah sereal dari kacang- kacangan dengan klaim tinggi serat (Kusumastuty et  al., 2016).  Penelitian pengembangan  sereal  yang  telah  dilakukan, diantaranya sereal sorgum (Hendartina 2010),  sereal  bekatul  (Felicia,  2006),  dan sereal  talas  (Sukasih  dan  Setyadjit,  2012). Pemanfaatan kacang tunggak dalam pengolahan pangan diantaranya yaitu sebagai
bahan  pembuatan  keju  nabati  (Fitriana, 2015), yoghurt (Yana  dan  Kusnadi,  2015) dan snackbar (Rahardjo et  al .,  2019). Penelitian  terkait  sereal  fungsional  tepung kecambah  kacang  tunggak  belum  pernah dilakukan.

## METODE PENELITIAN

## Bahan
Bahan  yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang tunggak ( Vigna ungucuilata )  yang  diperoleh  dari  pasar  Legi Surakarta,  bahan  untuk  pembuatan  sereal seperti  gula  pasir,  garam,  tepung  pisang, tepung tapioka, vanili,  mentega, ovalet, telur ayam,  jahe  dan  kayu  manis  bubuk  diperoleh dari  toko  bahan  kue  di  Surakarta,  Reagensia kimia untuk analisis meliputi Folin- Ciocalteau’s  phenol  reagent,  Na 2 CO 3 ,  asam galat  dari  Merck  Millipore  Co.  (Darmstadt, Jerman)  dan  DPPH  (2,2-diphenyl-1  picryl- hydrazyl)  diperoleh  dari  Sigma-Aldrich  Co. (St. Louis, MO, USA).

## Alat
Alat  yang  digunakan  dalam  penelitian ini  dapat  dibedakan  menjadi  empat  yaitu  (1) alat  untuk  perkecambahan  berupa  ember, anyaman bambu, botol spray dan gelas ukur, (2)  alat  untuk  proses  pengeringan  dan penepungan  meliputi cabinet  dryer , blender , ayakan  60 mesh ,  (3)  alat  untuk  pembuatan sereal  yaitu  alat  pencetak, mixer, dan kompor, (4) alat untuk analisis meliputi oven (Memmert,  Jerman),  sentrifuse  (PLC-03 Gemmy,  Taiwan),  vortex  (VM-300  Gemmy, Taiwan), waterbath (SWB  20  Haake,
Jerman),  timbangan  analitik  (Ohaus,  USA), spektrofotometer UV-Vis (Shimadzu, Jepang) serta peralatan gelas .

## Tahapan Penelitian
1. Perkecambahan kacang tunggak
Pembuatan  kecambah  kacang  tunggak dilakukan  mengacu  pada  Ariviani et al. (2020a)  dengan  modifikasi.  Kacang  tunggak yang  telah  disortasi,  selanjutnya  dicuci dengan  menggunakan  air  mengalir  dengan  3 kali  pembilasan.  Kacang  tunggak  bersih selanjutnya  direndam  dalam  akuades  dengan perbandingan  (1:3)  b/v  selama  8  jam.
Selanjutnya, kacang tunggak tersebut dikecambahkan  selama  48  jam  pada  suhu ruang,  dengan  penyemprotan  setiap  12  jam sekali  menggunakan akuades. Setelah selesai proses
perkecambahan, dilakukan pengupasan untuk memisahkan kulitnya, dan siap untuk tahapan penepungan.

## 2. Preparasi tepung
Proses pembuatan tepung mengacu pada Ariviani et  al .  (2020c).  Biji  kacang  tunggak tanpa  kulit  dan  kecambah  kacang  tunggak dikeringkan  dalam cabinet  dryer pada  suhu 80°C  selama  2  jam.  Biji  dan  kecambah kacang  tunggak  kering  dihaluskan  dengan menggunakan  blender  berkecepatan  sedang. Selanjutnya  tepung  yang  diperoleh  diayak menggunakan  ayakan  ukuran  60 mesh . Tepung  lolos  ayakan  60 mesh ini  yang digunakan untuk pembuatan sereal.

## 3. Formulasi sereal
Pada  tahap  formulasi  ini  digunakan salah  satu  tepung,  yaitu  tepung  kacang tunggak. Ariviani et al. (2020c) menunjukkan bahwa perkecambahan mampu meningkatkan  sifat  fungsional  (WHC,  OHC, WAC,  OAC,  ES)  tepung  leguminosa  yang tentu  saja  akan  berpengaruh  pada  kualitas produk hasil aplikasinya. Selain itu,
perkecambahan kacang tunggak menghasilkan kenampakan, aroma,
kelunakan  dan  cita  rasa  yang  baik  (Utomo dan  Antarlina,  1998).  Oleh  karena  itu,  jika formula  dengan  penggunaan  tepung  kacang tunggak menghasilkan sereal dengan kualitas sensori yang baik, tentu saja formula tersebut akan  menghasilkan  sereal  dengan  kualitas yang  baik  pula  jika  diaplikasikan  pada tepung kecambah kacang tunggak.
Tahap  formulasi sereal dilakukan dalam 2  tahap.  Tahap  pertama  untuk  menentukan proporsi tepung kacang tunggak  berdasarkan kualitas  sensorinya.  Proporsi  tepung  kacang tunggak  (%b/b)  yang  digunakan  adalah  80, 85,  90,  95  dan  100.  Analisis  sensoris dilakukan  dengan  uji  pembedaan Multiple Comparison  Test (Setyaningsih et  al .,  2010) menggunakan  40  panelis  tidak  terlatih. Sebagai pembanding digunakan sereal komersial.  Formula  yang  menghasilkan kualitas  sensori  terbaik,  dipilih  untuk formulasi tahap ke dua.
Pada formulasi tahap ke -2, sereal dibuat dengan  formula  terpilih  dan  ditambah  5% (b/b) flavoring  agent yang  berbeda  yaitu jahe,  kayu  manis,  campuran  jahe-kayumanis (1:1).  Leguminosa  secara  umum  memiliki flavor  yang  tidak  diinginkan  ( off–flavor ) seperti grassy,  beany,  and  green  flavors (Roland et  al., 2017). Penambahan flavoring agent ini  dimaksudkan  untuk  menutupi off flavor tersebut.  Formula  terbaik  ditentukan berdasarkan  hasil  analisis  sensori  yaitu  uji kesukaan  (hedonik)  (Setyaningsih et  al ., 2010) menggunakan 40 panelis tidak terlatih. Formula  terbaik  yang  menghasilkan  sereal dengan skor kesukaan tertinggi diaplikasikan dalam  pembuatan  sereal  tepung  kacang tunggak  maupun  tepung  kecambah  kacang tunggak  yang  selanjutnya  dilakukan  analisis kualitas  sensoris,  kadar  serat  pangan  total, serat pangan larut dan tak larut maupun kadar fenolik total.

## 4. Analisis kualitas sensoris sereal
Kualitas sensori sereal tepung kecambah kacang  tunggak  maupun  sereal  kacang tunggak  ditentukan  dengan  uji  pembedaan metode Multiple
Comparison
Test (Setyaningsih et  al .,  2010)  menggunakan  40 panelis  tidak  terlatih.  Sereal  komersial digunakan sebagai pembanding.
5. Pembuatan sereal Pembuatan sereal kacang tunggak didasarkan  pada  pembuatan flakes Dewi et al .  (2018)  dengan  beberapa  modifikasi. Pembuatan  sereal  dilakukan  dengan  formula yang telah ditentukan. Tepung yang digunakan  adalah  campuran  tepung  kacang tunggak dan tepung pisang. Tepung dicampur dengan bahan tambahan  yaitu gula pasir,  garam,  telur,  margarin, flavouring agent terpilih  dan  air,  sehingga  membentuk adonan.  Adonan  tersebut  kemudian  dimasak dengan  api  kecil  pada  cetakan  hingga matang.  Setelah  matang, flakes yang  masih dalam bentuk lembaran kemudian diremukkan  sehingga  terbentuk  remahan- remahan kecil.
6. Analisis kadar serat pangan total, larut dan tak larut
Analisis  kadar  serat  pangan  dilakukan dengan  metode  gravimetri enzimatik (Asp et al ., 1983). Proses hidrolisis enzimatik protein
dilakukan  dengan  waktu  inkubasi  30  menit pada  suhu  60°C  dan  pH  7,5±0,1.  Proses hidrolisis  enzimatik  pati  dilakukan  dengan waktu inkubasi 30 menit pada suhu 60°C dan pH 4,0-4,6.

## 7. Analisis potensi antioksidan
Analisis  potensi  antioksidan  sereal dilakukan  dengan  pengukuran  kadar  total senyawa fenolik menggunakan metode Folin- Ciocalteu (Singleton dan Rossi, 1999). Kadar fenolik  total  dinyatakan  sebagai  μM equivalent asam galat (GAE)/g db).

## 8. Analisis data
Data yang diperoleh dianalisis
menggunakan  software  IBM  SPSS  Statistics 22  (SPSS  Inc.,  Chicago,  USA)  dengan ANOVA  pada  taraf  signifikansi  p<0,05 untuk melihat pengaruh perlakuan. Dilakukan  uji  lanjut  DMRT  pada  taraf signifikansi  yang  sama  (p<0,05)  untuk melihat perbedaan antar pelakuan.

## HASIL DAN PEMBAHASAN

## Formulasi Sereal
1. Tahap  1:  Penentuan  proporsi  tepung kacang tunggak
Berdasarkan Tabel  1 ,  dapat  diketahui bahwa  kualitas  warna,  aroma,  rasa  tekstur maupun overall sereal  dipengaruhi  oleh proporsi  kacang  tunggak.  Semakin  tinggi proporsi kacang tunggak menghasilkan sereal dengan kualitas warna yang semakin rendah. Hal  ini  dikarenakan  tepung  kacang  tunggak berwarna putih kecoklatan, sehingga semakin tinggi  proporsi  tepung  kacang  tunggak  yang ditambahkan,  maka  warna  sereal  semakin gelap.  Sereal  komersial  yang  digunakan sebagai  pembanding  berwarna  putih  cerah,
sehingga  semakin  tinggi  proporsi  kacang tunggak  yang  ditambahkan  terlihat  memiliki kualitas warna  yang semakin turun. Formula 80%  tepung  kacang  tunggak  memiliki kualitas  warna  terbaik  dibanding  yang  lain, namun  masih  lebih  buruk  dibanding  sereal komersial. Kualitas warna ini dapat ditingkatkan  dengan  penambahan  pewarna makanan,  sehingga  dapat  menutupi  warna gelap  yang  muncul  akibat  penggunaan tepung kacang tunggak.
Sereal  dengan  formula  80%  dan  85% tepung  kacang  tunggak  memperlihatkan kualitas  rasa  yang  signifikan  lebih  tinggi dibanding  yang  lain,  yaitu  sedikit  lebih  baik dari  sereal  komersial.  Semakin  tinggi proporsi kacang tunggak menghasilkan sereal dengan  kualitas  rasa  yang  cenderung  turun. Hal ini dikarenakan di dalam kacang tunggak terdapat  asam  glutamat  bebas  (Domínguez- Perles et  al. ,  2016) yang  memberikan  rasa umami  (Kurihara,  2015),  namun  sebagai leguminosa,  kacang  tunggak  juga  secara alami  memiliki  aroma  dan  rasa  yang  tidak diinginkan  ( off flavor) (Roland et  al .,  2017). Pada proporsi kacang tunggak  yang semakin tinggi,  peningkatan  kadar  asam  glutamate bebas  belum  memberikan  peningkatan  rasa umami  yang  mampu  menutupi  peningkatan off  flavour nya.  Formula  100%  kacang tunggak  memberikan  kualitas  rasa  sereal yang paling rendah dibanding yang lain.
Pada  parameter  aroma  dapat  diketahui bahwa  sampel  formula  80%  tepung  kacang tunggak  memberikan  kualitas  aroma  sereal yang  signifikan  lebih  tinggi  dibanding  yang lain, yaitu sama dengan sereal komersial. Hal ini  terkait  dengan off  flavor yang  secara alami  ada  di  dalam  leguminosa  (Roland et al ., 2017).
Tabel 1 Kualitas Sensori Sereal dengan Variasi Proporsi Tepung Kacang Tunggak
Sereal Skor Kualitas (*) Warna Rasa Aroma Tekstur Overall 80% Kacang Tunggak 5,78±0,66 a 4,18±0,90 a 5,03±1,12 a 4,53±0,71 a 4,88±0,85 a 85% Kacang Tunggak 6,15±0,73 b 4,43±0,84 ab 5,83±1,05 b 5,45±0,67 b 5,53±0,87 b 90% Kacang Tunggak 6,35±0,74 bc 4,68±0,85 bc 5,85±0,97 b 5,43±0,63 b 5,73±0,75 b 95% Kacang Tunggak 6,45±0,63 bc 4,83±0,95 bc 5,88±0,96 b 5,38±0,66 b 5,85±0,73 bc 100% Kacang Tunggak 6,55±0,87 c 4,94±1,26 c 6,00±0,90 b 5,50±0,67 b 6,10±0,87 c
Keterangan: (*) Skor  4:  sedikit  lebih  baik  dari  R,  5:  sama  dengan R,  6:  sedikit  lebih  buruk  dari  R,  7:  lebih  buruk  dari  R.  R merupakan  sereal  komersil.  Notasi  huruf  yang  berbeda  dari  kolom  yang  sama  menunjukkan  terdapat  perbedaanyang  nyata (p<0,05)
Kualitas tekstur sereal  hasilnya  sama dengan kualitas aroma, yaitu sampel formula 80%  tepung  kacang  tunggak  menghasilkan sereal dengan kualitas tekstur yang signifikan lebih  tinggi  dibanding  yang  lain,  yaitu sebanding  dengan  kualitas  tekstur  sereal komersial. Penggunaan tepung kacang tunggak  sebesar 85% atau lebih  memberikan tekstur  yang  agak  lebih  buruk  dibanding sereal  komersial.  Hal  ini  mengindikasikan bahwa  untuk  menghasilkan  sereal  dengan kualitas tekstur yang sebanding dengan sereal komersial,  maka  maksimum  penambahan tepung kacang tunggak yang dapat dilakukan adalah 80%.
Berdasarkan  kualitas overall dapat diketahui bahwa sampel formula 80% tepung kacang tunggak memiliki kualitas keseluruhan  yang  sama  dengan  sereal komersial, dan signifikan lebih baik dibanding  formula  yang  lain.  Sebagaimana pada  kualitas  rasa,  Formula  100%  kacang tunggak juga memberikan kualitas keseluruhan  sereal  yang  paling  rendah dibanding yang lain. Hasil ini mengindikasikan bahwa kualitas rasa berperan penting dalam  menentukan kualitas keseluruhan dari sereal. Berdasarkan kualitas warna,  aroma,  rasa,  tekstur  dan overall nya maka formula terpilih adalah formula dengan 80% tepung kacang tunggak.
2. Tahap  2:  Formula  terbaik  dengan penambahan flavoring agent Atribut  sensori  yang  diukur  pada
penentuan
formula terbaik dengan penambahan flavouring  agent ini  meliputi
rasa,  aroma  dan overall saja.  Hal  ini dikarenakan  penambahan flavouring  agent pada  penelitian  ini  dimaksudkan  untuk menutupi off  flavor yang  secara  alami  ada pada leguminosa.
Tabel 2 memperlihatkan bahwa penambahan flavoring  agent berpangaruh signifikan  terhadap  kesukaan  panelis  pada atribut  rasa,  aroma  maupun  keseluruhan. Sampel  dengan  formula  penambahan  jahe memiliki  tingkat  kesukaan  rasa,  aroma maupun  keseluruhan  yang  signifikan  lebih tinggi dibanding formula yang lain. Penambahan flavoring  agent kayu  manis maupun  jahe-kayu  manis  tidak  berpengaruh pada  tingkat  kesukaan  rasa,  aroma  maupun overall sereal kacang tunggak, yang ditunjukkan  dengan  tigkat  kesukaannnya tidak  berbeda  nyata  dengan  sereal  tanpa penambahan flavoring  agent .  Formula  sereal dengan penambahan flavoring agent jahe 5% terpilih  untuk  digunakan  sebagai  formula terbaik  yang  akan  diterapkan  pada  tepung kecambah  kacang  tunggak  karena  memiliki tingkat  kesukaan  rasa,  aroma  dan overall yang  signifikan  lebih  tinggi  dibanding  yang lain.

## Kualitas Sensori
Parameter kualitas warna tidak ditentukan  pada  penentuan  kualitas  sensori sereal  kecambah  kacang  tunggak.  Hal  ini mengingat  kualitas  warna  sereal bisa dimanipulasi  dengan  penambahan  pewarna makanan ataupun food ingredient lain seperti bubuk coklat misalnya.
Tabel 2 Tingkat Kesukaan Sereal Kacang Tunggak dengan Variasi Flavoring Agent
Sereal Skor Kesukaan (*) Rasa Aroma Overall Tanpa flavoring agent 5,05±0,87 a 4,78±0,86 a 4,85±0,77 a Jahe 5,83±0,84 b 5,68±0,88 b 5,55±0,55 b Kayu Manis 5,00±0,98 a 4,93±0,94 a 5,00±0,84 a Jahe - Kayu Manis 5,05±0,98 a 4,90±0,90 a 5,05±0,78 a
Keterangan: (*) skor 4: netral, 5: agak suka, 6: suka. Notasi huruf yang berbeda dari kolom yang sama menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata (p<0,05)
Tabel  3 Kualitas  Sensori  Sereal  Komersial,  Sereal  Kacang  Tunggak  dan  Sereal  Kecambah  Kacang Tunggak Sereal Skor Kualitas (*) Rasa Aroma Tekstur Overall Komersial 5,00±0,98 a 5,27±0,69 b 5,40±0,62 b 5,20±0,61 b Kacang Tunggak 5,53±0,57 b 5,03±0,96 b 4,80±0,88 a 5,17±0,74 b Kecambah Kacang Tunggak 4,97±0,89 a 4,50±0,82 a 4,53±0,73 a 4,77±0,70 a
Keterangan:  (*)  Skor  4:  sedikit  lebih  baik  dari  R,  5:  sama  dengan  R,  6:  sedikit  lebih  buruk  dari  R.  R  merupakan  sereal komersil.  Notasi huruf yang berbeda dari kolom yang sama menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata (p<0,05)
Tabel 3 memperlihatkan bahwa kualitas rasa sereal tepung kecambah kacang tunggak sama dengan sereal komersial dan signifikan lebih  tinggi  dibanding  sereal  tepung  kacang tunggak.  Kualitas  aroma  dan overall sereal kecambah  kacang  tunggak  signifikan  lebih tinggi  dibanding  sereal  kacang  tunggak maupun sereal komersial. Hasil ini mengindikasikan bahwa dengan
perkecambahan mampu meningkatkan kualitas  rasa,  aroma  maupun overall dari tepung  kacang  tunggak.    Utomo  dan Antarlina (1998) menyatakan bahwa perkecambahan kacang
tunggak menghasilkan
kenampakan, aroma, kelunakan dan cita rasa  yang  baik. Makanan pendamping  ASI  yang dibuat dengan tepung kecambah  kacang  tunggak  memiliki  tingkat penerimaan  keseluruhan  yang  lebih  tinggi dibanding  yeng  dibuat  dari  tepung  kacang tunggak  tanpa  perkecambahan  (Jirapa et  al., 2001).  Kualitas  tekstur  sereal  kecambah kacang  tunggak  tidak  berbeda  nyata  dengan sereal kacang tunggak tanpa perkecambahan. Hasil  ini  sejalan  dengan  hasil  penelitian Uwaegbute et  al .  (2000)  yang  menunjukkan bahwa  tidak  terdapat  perbedaan  nyata  antara tekstur moin-moin yang  dibuat  dengan tepung kecambah kacang tunggak dan tepung kacang tunggak tanpa perkecambahan.

## Serat Pangan Total, Larut dan Tak Larut
Asupan  serat  pangan  telah  banyak dilaporkan memberikan berbagai  manfaat kesehatan seperti menurunkan resiko penyakit  jantung  coroner,  diabetes,  stroke, hipertensi, gangguan pencernaan dan obesitas (Anderson et al . 2009). Menurut Barber et al . (2020)  manfaat  kesehatan  dari  serat  pangan meliputi  efek  metabolik  yaitu  peningkatan sensitivitas  insulin  (terutama  serat  tidak larut),  penurunan  risiko  diabetes  tipe  2
(terutama serat tak larut dari serealia dan biji- bijian),  perbaikan  status  glikemik  dan  profil lipid  (terutama  serat  larut),  penurunan  berat badan dan adipose abdominal; efek mikroflora usus yaitu viabilitas dan keragaman  mikroflora  usus  serta  hasil metabolitnya  (termasuk  asam  lemak  rantai pendek); efek kardivaskuler yaitu menurunkan risiko peradangan kronis, kardivaskuler  dan  kematian;  efek  depresi yaitu  mengurangi  peradangan  kronis  dan mempengaruhi mirobiota usus; efek gastrointestinal localised yaitu integritas dan kesehatan  kolon,  motilitas  kolon,  dan karsinoma  kolektral.  Peningkatan  asupan serat pangan akan meningkatkan serum lipid, menurunkan  tekanan  darah,  meningkatkan kontrol  glukosa  darah  pada  penderita diabetes,  mencegah  konstipasi,  menurunkan berat  badan  serta  meningkatkan  sistem kekebalan tubuh (Anderson et al . 2009).
Data di Tabel  4 menunjukkan  bahwa sereal  yang  dibuat  dari  tepung  kecambah kacang tunggak  memiliki kadar serat pangan total  yang  signifikan  lebih  tinggi  dibanding yang dibuat dari tepung tanpa perkecambahan.  Sereal  kecambah  kacang tunggak  memiliki  kadar  serat  pangan  total 7,71%  lebih  tinggi  dibanding  sereal  kacang tunggak tanpa perkecambahan. Setelah dikecambahkan,  serat  pangan  total  dari legum  seperti  lentil,  millet,  kacang  merah, kedelai, kacang tunggak dan kacang dolichos ( Lablab purpureus L), mengalami peningkatan (Benitez et  al .,  2013;  Megat et al ., 2016; Dueñas et al ., 2016; Sharma et al ., 2016).  Serat  pangan  total  pada  sereal kecambah  kacang  tunggak  maupun  sereal kacang tunggak lebih tinggi dibanding sereal komersial.
Tabel 4 Kadar Serat Pangan Total, Larut dan Tak Larut
Sereal Serat Pangan Total (%db) Serat Pangan Larut (%db) Serat Pangan Tak Larut (%db) Kacang Tunggak 9,20±0,02 a 2,31±0,09 a 6,13±0,11 a Kecambah Kacang Tunggak 9,91±0,10 b 3,37±0,07 b 6,89±0,02 b Komersial* 8,734 2,911 5,823
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda dari kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata (p< 0,05). *Dilihat dari informasi nilai gizi pada kemasan.
Kadar  serat  pangan  larut  sereal  tepung kecambah  kacang tunggak 45,88%  lebih tinggi daripada sereal tepung kacang tunggak,  yaitu  mencapai  3,37%db  pada sereal  kecambah  dan  2,31%db  pada  sereal tepung  kacang  tunggak.  Hal  ini  dikarenakan dengan perkecambahan mampu meningkatkan  kadar  serat  pangan  larut tepung leguminosa. Anita (2009) melaporkan bahwa perkecambahan mampu meningkatkan kadar  serat  pangan  larut  pada  tepung kecambah  kacang  komak  sebesar  4,86% yaitu  dari  15,85%  menjadi  16,62%  setelah dikecambahkan.  Seral  kecambah  kacang tunggak  menunjukkan  kadar  serat  pangan larut  yang  lebih  tinggi  dibanding  sereal komersial.
Sereal kecambah kacang tunggak memiliki  kadar  serat  pangan  tak  larut  yang signifikan  lebih  tinggi  dibanding  sereal kacang  tunggak.  Benitez et  al. (2013) melaporkan  bahwa  kadar  serat  pangan  tak larut  kacang  tunggak  meningkat  akibat perkecambahan.  Jika  dibandingkan  dengan sereal  komersil,  baik  sereal  kecambah maupun  kacang  tunggak  menunjukan  kadar serat pangan tak larut yang lebih tinggi.
Komposisi  serat  pangan  pada  seral kecambah  kacang  tunggak  maupun  sereal kacang tunggak sama dengan sereal komersial  yaitu  memiliki  kadar  serat  pangan tak larut yang lebih dominan dibanding serat pangan larut.
Menurut  Perka  BPOM  No  13  Tahun 2016,  klaim  pangan  tinggi/  kaya  serat  jika minimum  kadar  serat  pangannya  adalah  6% (BPOM,  2016).  Sereal  kecambah  kacang tunggak  memiliki  kadar  serat  pangan  total 9,91%db atau 9,23%wb, sehingga berpotensi dikembangkan  sebagai  sereal  fungsional tinggi  serat  pangan.  Asupan  serat  pangan yang  cukup  untuk  pria  adalah  sebesar  38 g/hari  dan  untuk  wanita  sebesar  28  g/hari (Dahl  dan  Maria,  2015).  Dengan  kadar  serat
pangan  9,23%wb,  sereal  kecambah  kacang tunggak  dapat  memenuhi  24,29%  kebutuhan harian  pria  dan  32,97%  kebutuhan  harian wanita.  Kekurangan  asupan  serat  pangan dapat menyebabkan sejumlah penyakit seperti  sembelit,  hiatus  hernia,  radang  usus buntu,  diabetes,  obesitas,  penyakit  jantung coroner  dan  batu  empedu  (Li  dan  Komarek, 2017).

## Potensi  Antioksidan  Sereal  Kecambah Kacang Tunggak
Potensi  antioksidan  sereal  kecambah kacang tunggak ditentukan dengan pengukuran  kadar  total  senyawa  fenoliknya. Hasil  penelitian  Ariviani et  al. (2020b) menunjukkan  bahwa  aktivitas  antioksidan kecambah  kacang  tunggak  yang  meliputi RSA  ( radical  scavenging  activity )  ataupun daya  reduksinya  ( reducing  power )  memiliki korelasi  yang  tinggi  dengan  kadar  total senyawa fenoliknya.
Beberapa  penelitian  telah  melaporkan bahwa  kacang  tunggak    mengandung senyawa  antioksidan  berupa  total  senyawa fenolik  sebesar  38,22  mg  GAE/100  g  db sampel  (Marsono et  al .,  2005),  dan  35,06 mg/100  gr  db  (Ariviani et  al ,  2010). Berdasarkan  penelitian  Cai et  al .  (2003), tepung  kacang  tunggak  memiliki  kadar fenolik  yang  bervariasi  dari  34,6  hingga 376,6 mg/100 g tepung.
Tabel 5 Kadar Total Senyawa Fenolik Sereal Kecambah Kacang Tunggak Sampel Sereal Kadar Total Senyawa Fenolik (µM GAE/g db) Kacang Tunggak 4,02±0,20 b Kecambah Kacang Tunggak 4,61±0,00 c Sereal Komersil* 1,20±0,17 a
Keterangan:  Notasi huruf  yang  berbeda  menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata (p<0,05)
Kadar  total  senyawa  fenolik  sereal kecambah  kacang  tunggak  signifikan  lebih tinggi daripada sereal kacang tunggak ( Tabel 5 ).  Perkecambahan  dapat  meningkatkan senyawa  fenolik  pada  kacang  tunggak  putih (Khang et al ., 2016) maupun kacang tunggak (Teixeira-Guedes et  al .,  2019).  Menurut Tang et  al .  (2014),  proses  perkecambahan mengaktifkan enzim-enzim biosintesis, sehingga metabolit sekunder akan terakumulasi.  Jika  dibandingkan  dengan sereal  komersial,  sereal  kecambah  kacang tunggak  memiliki  kadar  total  senyawa fenolik  3,8  kali  lebih  tinggi.  Hasil  ini mengindikasikan  bahwa  sereal  kacambah kacang  tunggak  berpotensi  sebagai  sereal fungsional  berpotensi  antioksidan  ditinjau dari kadar total senyawa fenoliknya. Ariviani et  al .  (2020b)  melaporkan  bahwa  kacang tunggak berpotensi sebagai sumber antioksidan  karena  komponen  fenolik  dan flavonoidnya.  Dan  manfaat  kesehatan  dari konsumsi  kacang  tunggak,  seperti  anti diabetes, anti kanker maupun anti hiperlipidemia  merupakan  kontribusi  dari senyawa fenoliknya.

## KESIMPULAN
Formula yang menghasilkan sereal kacang tunggak dengan kualitas sensoris dan tingkat  kesukaan  tertinggi  adalah  formula dengan  proporsi  80%  (b/b)  kacang  tunggak dan  penambahan  5%  (b/b)  bubuk  jahe sebagai flavoring  agent .  Sereal  fungsional kecambah  kacang  tunggak  terbukti  sebagai produk sereal tinggi serat dengan kadar serat pangan  total,  larut,  dan  tak  larut  yang signifikan  lebih  tinggi  dibanding  sereal komersial. Sereal  ini  juga  berpotensi sebagai sumber asupan antioksidan yang ditunjukkan dengan  kadar  total  senyawa  fenoliknya  yang mencapai  3,8  kali  sereal  komersial.  Sereal kecambah  kacang  tunggak  ini  berpotensi untuk  dikembangkan  sebagai  produk  sereal fungsional  komersial  karena  menunjukkan kualitas  sensori  yang  tidak  kalah  dibanding sereal komersial yang telah ada di pasaran.

## DAFTAR PUSTAKA
Amarowicz,  R.,  dan  Ronald  B.  Pegg.  (2008).
Legumes as a Source of Natural
Antioxidants. Eur. J. Lipid Sci. Technol 110 (10): 865-878.
Anderson, J. W., Baird, P., Davis R. H.,  Ferreri, S.,  Knudtson, M.,  Koraym, A.,  Waters, V., dan  Williams,  C.  L.  (2009).  Health  benefits of  Dietary  Fiber. Nutrition  Reviews 67(4): 188–205 .
Anita,  S.  (2009).  Studi  Sifat  Fisiko-Kimia,  Sifat Fungsional  Karbohidrat,  dan  Aktivitas Antioksidan  Tepung  Kecambah  Kacang Komak  ( Lablab  purpureus (L.) Sweet ).
Skripsi . Institut Pertanian Bogor.
Ariviani,  S.,  Handajani,  S.,  Affandi,  D.R., Listyaningsih,  E.  (2010).  Pengembangan Kacang  Tunggak  ( Vigna  unguiculata )  dan Kacang  Gude  ( Cajanus  cajan )  Sebagai Minuman  Fungsional:  Efek  Hipoglikemik dan  Status  Antioksidan. Hibah  Kompetitif Penelitian Strategis Nasional .
Ariviani,  S.,  Mudalifah,  I.,  Ishartani,  D.,  dan Fauza, G. (2020a). Investigation on Antioxidant Activity, Protein, and Whiteness  Degree  of  Elicited  Cowpea Sprouts Flour Prepared with Various Drying Technique.  AIP  Conference  Proceedings 2219, 070003 (2020); https://doi.org/10.1063/5.0003640
Ariviani,  S.,  Rajendra,  F.M.,  Ishartani,  D.,  dan Fauza,  G.  (2020b).  Antioxidant  Capacity and  Germination  Power  of  NaCl-elicited cowpea  ( Vigna  ungucuilata )  Sprouts  with
Various NaCl Concentrations and Elicitation  Durations.  IOP  Conference Series:  Earth  and  Environmental  Science 518 (2020) 012020; https://doi:10.1088/1755-1315/518/012020
Ariviani, S., Lainuna, N., dan Fauza, G. (2020c).
The  Potential  of  NaCl  Elicitation  on Improving Antioxidant Capacity and Functional  Properties  of  Sprouted  Pigeon
Pea ( Cajanus cajan ) Flour. AIP Conference Proceedings 2219, 070005 (2020a); https://doi.org/10.1063/5.0003642
Asp,  C.  G.,  Johansson,  H.,  dan  Siljestrom.
(1983). Rapid Enzymatic Assay of Insoluble and Soluble Dietary Fiber. Journal Agriculture Food Chemistry 31: 476-482.
Badan  Pengawas  Obat  dan  Makanan  Republik Indonesia  (BPOM  RI).  (2016). Peraturan
Kepala  BPOM  Nomor  13.  Tahun  2016 Tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan . BPOM RI.
Benitez,  V., Cantera, S., Aguilera, Y., Molla, E.,
Esteban,  R.  M.,  Diaz,  M.  F.,  dan  Martin- Cabrejas, M.A. (2013). Impact of Germination  on  Starch,  Dietary  Fiber  and Physicochemical Properties in Non-
Conventional  Legumes. Journal  Food Research International 50: 64-69.
Barber, T. M., Kabisch, S., Pfeiffer, A. F. H., dan Weickert,  M.  O.  (2020).  The  Health Benefits  of  Dietary  Fibre. Nutrients 12:  1  –
17.
Cai  R.,  Hettiarachy,  N.  S.,  dan  Jalaluddin,  M.
(2003). High-Performance
Liquid
Chromatography  Determination  of  Phenolic Constituents  In  17  Varieties  of  Cowpeas. Journal of Agricultural and Food
Chemistry , 51: 1623-1627.
Carlsen,  M.  H.,  Halvorsen,  B.,  dan  Holte,  K.
(2010).  The  Total  Antioxidant  Content  of More  than  3100  Foods,  Beverages,  Spices, Herbs  and  Supplements  Use  Worldwide. Nutrition Journal 9 (3): 1-11.
Dahl,  J.,  dan  Maria,  L.  (2015).  Position  of  The Academy  of  Nutrition  and  Dietics:  Health Implications  of  Dietary  Fiber. Journal  of The  Academy  of  Nutrition  and  Dietics 15 (11): 1861-1870.
Dewi,  I.  G.  A.  S.  P.,  Ekawati,  I.  G.  A.,  dan Pratiwi  I.  D.  P.  K.  2018.  Pengaruh  Lama Perkecambahan Millet Terhadap Karakteristik Flakes . Jurnal  Ilmu  dan Teknologi Pangan 7 (4): 178-183.
Domínguez-Perles,  R.,  Machado,  N.,  Abraao,  A. S., Carnide, V., Ferreiea, L., Rodrigues, M., Rosa, E. A. D. S., dan Barros, A. I. R. N. A. (2016).  Chemometric  Analysis  on  Free Amino  Acids  and  Proximate  Compositional
Data for Selecting Cowpea ( Vigna ungucuilata L.)  Diversity. Journal  of  Food Composition and Analysis 53: 62-76.
Dueñas, M., Sarmento, T., Aguilera, Y., Benitez, V.,  Molla,  E,  Esteban,  R.M.,  dan  Martín- Cabrejas,  M.A.  (2016).  Impact  of  Cooking and  Germination  on  Phenolic  Composition and  Dietary  Fibre  Fractions  in  Dark  Beans ( Phaseolus  vulgaris  L. )  and  Lentils  ( Lens culinaris L.). LWT  -  Food  Science  and Technology 66: 72-78.
Felicia, A. (2006). Pengembangan Produk Sereal Sarapan  Siap  Santap  Berbasis  Shorgum.
Skripsi.  Fakultas  Teknologi  Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Fitriana,  Z.  W.  (2015). Pemanfaatan  Kacang Tunggak  (Vigna  Unguiculata L.  Walp ) Sebagai  Bahan  Pembuatan  Keju  Nabati Berkalsium  Tinggi .  Skripsi . Fakultas  Ilmu Tarbiyah  dan  Keguruan  Universitas  Islam Negeri Walisongo Semarang.
Fitriyani.  (2013). Konsumsi  Pangan  dan  Serat Makanan,  Serta  Status  Gizi  dan  Status Kesehatan  Wanita  Hamil  di  Kota  Bogor. Skripsi.  Fakultas  Ekologi  Manusia  Institut Pertanian Bogor.
García-Sánchez,  A.,  Miranda-Diaz,  A.  G.,  dan Cardona-Munoz,  E.  G.  (2020). The  Role  of Oxidative  Stress  in  Physiopathology  and Pharmacological  Treatment  with  Pro-  and Antioxidant Properties  in Chronic Diseases. Revies  Article:  Oxidative  Medicine  and Cellular Longevity 2020: 1-16.
Hendartina, T. N. (2010). Formulasi Sereal Susu Berbahan  Baku  Sorghum  Sebagai  Pangan Sarapan . Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Jirapa, P., Normah, H., Zamaliah, M. M., Asmah, R.,  dan  Mohamad,  K.  (2001).  Nutritional Quality  of  Germinated  Cowpea  Flour ( Vigna  ungucuilata )  and  Its  Application  in Home  Prepared  Powdered  Weaning  Foods. Plants Foods for Human Nutrition 56: 203- 216.
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia (Kemenkes  RI)  (2019a). Peraturan  Menteri Kesehatan  RI  Nomor  28  Yahun  2019 Tentang  Angka  Kecukupan  Gizi  yang Dianjurkan  untuk  Masyarakat  Indonesia.
Kemenkes RI. Kementrian Kesehatan Repiblik Indonesua (Kemenkes  RI.  (2019b). Laporan  Nasional Riskesdas  2018 .  Badan  Penelitian  dan Pengembangan Kesehatan Kementerian RI
Khang, D. T., Dung, T. N., Elzaawely, A. A., dan Xuan,  T.  D.  (2016).  Phenolic  Profiles  and Antioxidant Activity of Germinated Legumes. Article  Foods  MDPI 5  (27):  1  – 10.
Kristiani, L. S., Rajendra, F. M., dan Ariviani, S.
(2019). Antioxidant Capacity  of Pigeon Pea ( Cajanus  cajan L.)  Sprouts  Elicited  using NaCl  with  Various  Elicitation  Time. IOP Conference  Series:  Materials  Science  and Engineering, 633 (1): 1-5.
Kurihara, Kenzo. (2015).  Umami the Fifth Basic Taste:  History  of  Studies  on  Receptor
Mechanisms  and  Role  as  a  Food  Flavor. Review Article BioMed Research International 2015; https://dx.doi.ord/10.1155/2015/189402 Kusumastuty,  I.,  Harti,  L.B.,  dan  Misrina,  S.  A.
(2016). Perbedaan Kandungan Serat Pangan pada  Makanan  Siap  Saji  Khas  Indonesia yang  Dianalisis  dengan  Menggunakan Nutrisurvey  dan  Enzimatik  Gravimetri. Majalah Kesehatan FKUB 3 (4): 196-204.
Li,  Y.  O.,  dan  Komarek,  A.  R.  (2017).  Dietary Fibre  Basics:  Health,  Nutrition,  Analysis, and  Applications. Food  Quality  and  Safety 1: 47-59.
Liguori, I., Russo, G., Curcio, F., Bulli, G., Aran, L., Della-Morte, D., Gargiulo, G., Testa, G., Cacciatore, F., Bonaduce, D., dan  Abete, P.
(2018).  Oxidative  Stress,  Aging  and Diseases. Clinical  Interventions  in  Aging 13: 757-772.
Marsono,  Y.,  Ratu  S.,  dan  Noor.  Z.  (2005).
Antioksidan Dalam Kacang-Kacangan: Aktivitas dan Potensi Serta Kemampuannya Menginduksi  Pertahanan  Antioksidan  Pada Model  Hewan  Percobaan. Hibah  Bersaing Penelitian XII/2.
Martinez,  C.  J.,  Martinez,  A.  C.,  Ayala  A.L  M., Muzquiz,  M.,  Pedrosa,  M.  M.,  dan  Davila-
Ortiz,  G.  (2012).  Changes  in  Protein,
Nonnutritional  Factors,  and  Antioxidan
Capacity during Germination of L. campestris  Seeds. International Journal  of Agronomy 2012: 1 – 7.
Megat,  R.  M.  R.,  Azrina,  A.,  dan  Norhaizan,  M. E.  (2016).  Effect  of  Germination  on  Total Dietary  Fibre  and  Total  Sugar  in  Selected Legumes. International  Food  Research Journal 23 (1): 257-261.
Pizzino,  G.,  Irrera,  N.,  Cucinotta,  M., Pallio,  G., Mannino,  F.,  Arcoraci,  V.,  Squadrito,  F., Altavilla,  D.,  dan  Bitto,  A.  (2017). Oxidative  Stress:  Harms  and  Benefits  for Human  Health. Oxidative  Medicine  and Cellular Longevity 2017: 1 – 13.
Rahardjo, L. D., Bahar A., dan Adi, A. C. (2019).
Pengaruh Kombinasi Kacang Kedelai ( Glycine Max )  dan Kacang Tunggak ( Vigna Unguiculata ( L ) Walp .) yang Diperkaya Biji Nangka ( Artocarpus Heterophyllus )
Terhadap  Daya  Terima  dan  Kadar  Protein
Snack Bar. Research Study Amerta Nutrition : 71-77. Rajendra, F. M., Kristiani, L. S. dan  Ariviani, S. (2019).  Elicitation  Under  Salinity  Stress Increases Flavonoid Content and Antioxidant  Activity  in  Cowpea  ( Vigna unguiculata )  Sprouts. IOP  Conference Series:  Materials  Science  and  Engineering 633 (1): 1-5.
Ratna,  S.,  Arini,  H.,  Sarah,  F.,  Desra,  C.,  dan Nanang,  K. (2008). Sereal Tempe  "Tem-Q" Alternatif  Sarapan  Pagi  dan  Snack  Sehat yang  Praktis  Kaya  Protein  Nabati.  Program Kreativitas  Mahasiswa  Institut  Pertanian Bogor.
Roland,  W.  S.  U.,  Pouvreau,  L.,  Curran,  J.,  de Velde,  F.  V.,  dan  de  Kok,  P.  M. T.  (2017). Flavor  Aspects  of Pulse  Ingredients. Cereal Chemical 94 (1): 58-65.
Rusydi,  M.,  Noraliza,  M.R..,  Azrina,  A.,  dan Zulkhairi, A. (2011). Nutritional Changes in Germinated  Legumes  and  Rice  Varieties. International  Food  Research  Journal 18:
705-713.
Setyaningsih,  D.,  Apriyantono,  A.,  dan  Sari,  M.
P.  (2010). Analisis  Sensori  Untuk  Industri Pangan dan Agro . IPB Press: Bogor.
Sharma,  S.,  Saxena,  D.C.,  dan  Ria,  C.S.  (2016). Analysing  The  Effect  of  Germination  on Phenolics,  Dietary  Fibres,  Minerals  and  γ- Amino  Butyric  Acid  Contents  Of  Barnyard Millet  ( Echinochloa  frumentaceae ). Food Bioscience 13: 60-68.
Singleton,  V.  L.,  Orthofer,  R.,  dan  Lamuela- Raventos,  R.  M.  (1999).  Analysis  of  Total Phenols and Other Oxidation Substrates and Antioxidants  By  Means  of  Folin-Ciocalteu Reagent. Methods in Enzymology 299: 152– 178.
Sukasih,  E  dan  Setyadjit.  (2012).  Formulasi Pembuatan  Flake  Berbasis  Talas  untuk Makanan  Sarapan  ( Breakfast  Meal )  Energi Tinggi  dengan  Metode  Oven .  Jurnal Pascapanen 9 (2): 70-76.
Swieca,  M.  (2015).  Elicitation  with  Abiotic Stresses  Improves  Pro-Health  constituents, Antioxidant Potential and Nutritional Quality  of  Lentil  Sprouts. Saudi  Journal  of Biological Sciences 22: 409- 416.
Swieca,  M.,  Baraniak,  B.,  dan  Gawlik-Dziki,  U. (2013).  In  Vitro  Digestibility  and  Starch Content,  Predicted  Glycemic  Index  and
Potential  In  Vitro  Antidiabetic  Effect  of Lentil  Sprouts  Obtained  by  Different Germination  Techniques. Food  Chemistry 138: 1414-1420.
Tang,  D.,  Yinmao,  D.,  Hankun,  R.,  Li,  L.,  dan Congfen,  H.  (2014). A  Review of Phytochemistry,  Metabolite  Changes,  and Medicinal  Uses  of  The  Common  Food Mung Bean and Its Sprouts ( Vigna radiata ). Chemistry Central Journal 8: 4-13.
Tarzi,  B.,  Gharachorloo,  M.,  Baharinia,  M.,  dan Mortazavi,  S.  (2012).  The  Effect  of Germination  on  Phenolic  Content  and Antioxidant of Chickpea. Iranian Journal of
Pharmaceutical Research 11 (4): 1137-1142
Teixeira-Guedes,  C.  I.,  Oppolzer,  D.,  Barros,  A. I.,  dan  Wilson,  C.  P.  (2019). Phenolic  Rich
Extracts  from  Cowpea  Sprouts  Decrease Cell Proliferation and Enhance 5- Fluorouracil  Effect  In  Human  Colorectal
Cancer  Cell  Lines. Journal  of  Functional Foods 60: 1-8.
Timm,  D.A.,  dan  Slavin,  J.L.  (2008).  Dietary Fiber  and  the  Relationship  to  Chronic Diseases. American  Journal  of  Lifestyle Medicine 2 (3): 233-240.
Utomo,  J.  S.,  dan  Antarlina,  S.  S.  (1998).
Teknologi  Pengolahan  dan  Produk-Produk Kacang Tunggak.
MONOGRAF
BALITKABI 3: 120-138.
Uwaegbute,  A.  C.,  Iroegbu,  C.  U.,  dan  Eke,  O.
(2000). Chemical and Sensory Evaluation of Germinated  Cowpeas  ( Vigna  ungucuilata ) and  Their  Products. Food  Chemistry 68: 141-146.
Yana,  F.  M  dan  Kusnadi,  J.  (2015).  Pembuatan Yogurt  Berbasis  Kacang  Tunggak  ( Vigna Unguiculata ) dengan Metode Freeze Drying (Kajian  Jenis  dan  Konsentrasi  Bahan Pengisi). Jurnal Pangan dan Agroindustri 3 (3): 1203-1213.