Polaks karjeras laikā uzņēma vairāk nekā 20 filmas un 10 televīzijas šovus, tēloja vairāk nekā 30 filmās vai šovos, kā arī bija vairāk nekā 40 filmu producents. Ir uzņēmis tādas filmas kā Jeremiah Johnson (1972), The Way We Were (1973), Three Days of the Condor (1975) un Absence of Malice (1981). Par filmu Out of Africa (1985) saņēmis Amerikas Kinoakadēmijas balvu kā labākais režisors. Amerikas Kinoakadēmijas balvai tika nominēts arī par filmām They Shoot Horses, Don't They? un Tootsie. Pēc tam uzņēmis tādas filmas kā Havana (1990), The Firm (1993), Sabrina (1995), The Interpreter (2005).