अँचार के मुख्य सामग्री कवनो फल भा सब्जी होला। आमतौर पर अइसन फल या सब्जी बीछल जाला जे सवाद में खटास वाला होखे, जवना से कि अँचार चटकार बने। दक्खिन-एशिया में जवना चीज सभ के अचार बनावल जाला ओह में आम आ नेबू प्रमुख बाने। एकरे अलावा गोभी, कटहर, गाजर, मुरई, टमाटर, पियाज, लहसुन, अदरक, कोंहड़ा, भसींड़ (कमल के सोरि), हरियर भा लाल मरिचा, करवन, अँवरा, अमड़ा इत्यादि के अचार बनावल जाला। उत्तर भारत में पाकड़ के ठूँसा (नई पतई के कोंपल) के भी अँचार बने ला आ दक्खिन भारत में नारियल बंस के पौधा सभ के नया पतई के करिला नियर रूप से भी।