庖人，又謂饔人，治膳理餚者也。民以食爲天，三代先世，有彭鏗進雉羹，商有庖者伊尹作宰輔，梁惠王賞庖丁而得養生，易牙烹其子而悅齊桓，皆史例也。今肴有中、西、清真之分，庖者亦因類而別。今西洋謂庖者技進乎道者曰掌廚（Chef），技不足而業庖者曰烹者（Cook），古來中華未有此分，近世始多有引以爲制者。或有謂：佳餚之作，司廚六分，買辦四分。是以知料用之緊要也。洗刷、調劑、配搭、火候、呈色、器具、時節、補救，皆庖人之所司也，一室之內，掌五味齊全。庖丁解牛，目無全體，遊刃有餘，是以知廚道之進，在乎經驗，經而得其方，驗而明其用也。善庖者，以客爲師，烹饪無苟且。