הרוטב הופק בערי חוף ברחבי הים התיכון מדגים מיובשים שהונחו במתקני המלחה דמויי בורות כאשר הם חשופים לשמש ועברו תהליכים שונים. הנוזלים שירדו מהם נאספו וחולקו לפי האיכות. השמן המזוקק יותר לעשירים והשאריות ומה שירד לתחתית מתקן האיסוף, לעניים. בתהליך הייצור, הוסיפו לדגים תבלינים, שמנים ואפילו דבש לקבלת טעמים שונים. בישראל מוזכר הגארום בתלמוד הירושלמי ואצל רש""י.