Os medios ácidos, como os zumes de froitas (pH comprendidos entre 3 e 5) e as bebidas de cola (p < 3) ocasionan a descomposición da molécula de aspartamo. O aspartamo descomponse en medio acuoso e quente, dando metanol e dicetopiperazina. Perde dozura cando se somete a temperaturas superiores a 30 °C ou máis baixas de forma prolongada. A inestabilidade ó calor non permite o seu emprego en produtos que necesitan cocción.