Quannu lu café accuminza a cripitari e faciri fumica, va scossu spissu lu tustinu mentri s'hàvi a aviri cura di livarilu appena presi lu culuri castagnu-brunu e prima ca emetta l'ogghiu (a Firenzi, 'n tempura antichi, p'arristarinni subbutu la cummustioni lu si distennî a l'ariu graputu); pssima sarîa mmeci l'usanza di nchiudirillu tra dui piatti, pirchî in stu modu putissi appuntu diffunniri l'ogghiu essinziali, cu sussiquenti pirdita di l'aroma (va dittu ca lu café perdi ntâ tustatura lu 20 pi centu dû sô pisu, cussicchî di gr. 500 ntô torneranno 400).