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# ザンギ 北海道 **郷土料理名**: ザンギ **都道府県**: 北海道 ## 主な伝承地域 道内全域 ## 主な使用食材 鶏肉、醤油、小麦粉、しょうが、にんにく ## 歴史・由来・関連行事 北海道では鶏の唐揚げのことを「ザンギ」と呼ぶ。「ザンギ」は一般的な鶏の唐揚と比べ味付けが濃いのが特徴。揚げる前に鶏肉を醤油ベースの甘辛いタレに漬けこんでつくられる。骨付き「ザンギ」と骨なし「ザンギ」の2種類あるが、道内では骨なし「ザンギ」を取り扱う店舗の方が多い。「ザンギ」は、昭和30年ごろに釧路市の末広歓楽街に店を構えていた鶏料理店が、鶏一羽をぶつ切りにして唐揚げにしたのがはじまりといわれている。名前の由来は、店主が中国料理の鶏の唐揚げ「炸鶏（ザーチー／ザーギー）」に運が付くようにと、文字の間に「ン」を加えて「ザ『ン』ギ」と呼ばれるようになったという説がある。いまでは、鶏肉の唐揚げ以外にも、「タコザンギ」や「サケザンギ」など食材に衣を付けて揚げたものを「～ザンギ」と名称をつけて呼んでいる。 ## 食習の機会や時季 「ザンギ」は家庭のおかずの定番として、1年を通してつくられている。また、祝いの席などの行事には必ず食卓に並ぶ人気の一品でもある。親戚や友人が集まる時から、子どもの運動会や遠足、日々の弁当まで、あらゆる場面で食べられている。 ## 飲食方法 最初に鶏肉を醤油、卵、酒、しょうが、にんにくなどに漬けておき、濃いめの下味をつける。表面がきつね色になるまでしっかりと揚げる。揚げた鶏肉をさらにタレにつけて食べることもあり、タレも各家庭や店によってさまざま。ごはんの上にのせて「ザンギ丼」として食べることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 鶏もも肉: 1枚 - 酒: 大さじ2 - 醤油: 大さじ2 - こしょう: 少々 - しょうが: 1片 - にんにく: 1片 - 小麦粉: 少々 - 揚げ油: 適量 ## 作り方 1. 鶏もも肉は一口大に切る。 2. ポリ袋に鶏もも肉と調味料を入れ、口を閉じてよくもみ、1時間～半日ほどおく。 3. 別のポリ袋に小麦粉を入れ、一度に揚げられる量の鶏もも肉を入れて、空気を入れて膨らませ、小麦粉をむらなく、薄くまぶす。 4. 中温の油に入れ、表面がカリッとなって油の音が静かになるまでゆっくり揚げる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「私たちが食べ伝えたい北海道郷土料理」（星澤 幸子氏） 

# ししゃもの甘露煮 北海道 **郷土料理名**: ししゃもの甘露煮 **都道府県**: 北海道 ## 主な伝承地域 胆振・日高・釧路・十勝地方 ## 主な使用食材 シシャモ ## 歴史・由来・関連行事 「ししゃもの甘露煮」は、北海道を代表する魚の一つシシャモを使った郷土料理。シシャモの調理方法は幅広く「ししゃもの甘露煮」をはじめ、オイル漬けや、酢漬け、昆布巻などの郷土料理がいまも根づいている。シシャモは、太平洋岸の限られた河川にしか生息していない日本固有の貴重な北海道の特産種。近年、全国で流通する多くのシシャモのほとんどは、大西洋で漁獲された輸入の「カラフトシシャモ」であり、本来のシシャモと呼ばれる北海道産はごくわずかしか流通していない。シシャモは川で生まれて、海で育つ回遊魚。10月中旬から11月の晩秋にかけて群れで河川に溯上し、川底で産卵する。特に卵を持った雌の子持ちシシャモは美味であり、ごはんのおかずにも、酒の肴としてもよく合う。アイヌの人たちにとって、冬を越す貴重な食材としてシシャモやサケなどの魚は重宝されていた。シシャモは漢字で「柳葉魚」と書くが、その由来は、アイヌの神様により柳の葉からつくられたという逸話に基づいている。 ## 食習の機会や時季 シシャモがとれる鵡川町（むかわちょう）では、「ししゃものすだれ干し」が晩秋から初冬にかけての風物詩になっている。秋の産卵時期になるとよく家庭でも食べられていたが、現在ではシシャモの漁獲量が減少し、高価な食材となったため、全国的にはカラフトシシャモを使った「ししゃもの甘露煮」が多く流通している。 ## 飲食方法 シシャモを素焼きにし、鍋にシシャモを入れて10分ほど煮てから、砂糖、みりん、醤油を加え、煮汁がなくなるまで煮こむ。好みで、根しょうがの千切りを入れても美味しい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - シシャモ: 400g - 酒: 1/2カップ - 砂糖: 大さじ5 - みりん: 大さじ3 - 水: 1カップ - 醤油: 1/3カップ ## 作り方 1. シシャモは洗って陰干しにして、素焼きにする。 2. 鍋に酒を入れて火にかけ、水を加えシシャモを入れて10分くらい煮てから、砂糖、みりん、醤油で調味し、味が染み、煮汁がなくなるまでゆっくり煮こむ。好みにより、根しょうがの千切りを入れても良い。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「北海道の味」（南部 あき子氏） 

# カスベの煮付け 北海道 **郷土料理名**: カスベの煮付け **都道府県**: 北海道 ## 主な伝承地域 沿岸部など複数地域 ## 主な使用食材 カスベ、しょうが ## 歴史・由来・関連行事 「カスベの煮付け」は、家庭で頻繁につくられている冬の郷土料理。「カスベ」は、北海道の方言で「エイ」という意味を持つ。軟骨魚類に属するカスベの骨は柔らかいため、身から骨まで残すところなく全て食べることができる。コラーゲンが多く含まれていることから、最近は美容食としても注目されている。名前の由来は諸説ある。調理法が確立していない昔、体内でアンモニア臭を発生するカスベは、臭みが強く敬遠されていたといわれ、そのことから「煮ても焼いても食べれない“かす”にしかならない魚」ということから名付けられたという説がある。また、ほかにも、アイヌ語の「カシュムベ／カシュペ」から来ているという説などがある。アイヌ民族は昔から干した「カスベ」などの魚をたたいて、ゆでた野草と一緒に食べていたという。しかし近年まで、臭みがあることから食用として重宝されておらず、肥料などに使用されていたという歴史もある。いまでは臭みを取り、美味しく調理をする方法が確立したことで、食用として好まれるようになった。北海道でよく食べられるのは、背中に大きな目玉のような模様のある「メガネカスベ」という種類。日本海側北部の宗谷、留萌（るもい）地方に多く分布し、この付近では「マカスベ」という別名もある。また、ほかにも北海道では「アイヌカスベ」と呼ばれる「水カスベ（ソコガンギエイ）」も食べられることがある。 ## 食習の機会や時季 北海道でよく食される「メガネカスベ」は冬が旬。冬になると「カスベ」がスーパーマーケットに並ぶ。安価で手軽に調理が可能とあって、一般家庭では、冬の食卓のおかずとして出されることが多い。酒の肴としても人気が高い。 ## 飲食方法 つくり方は、「カスベ」をぶつ切りにし、砂糖、醤油、酒、みりんで煮る。よく煮れば骨まで食べられる。冷めるとコラーゲンがかたまり、煮こごりになるので、そのまま木の芽をそえて皿に盛って食べても美味しい。「カスベ」は日が経つと、臭みが出てしまうため、鮮度が命といわれている。煮付けで調理する際は、しょうがと一緒に煮ると、臭みがでにくい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - カスベ: 2切れ（約200g） - 大根: 100g - しょうが: 1片 - 細切り昆布: ひとつまみ - 水: 1カップ - 醤油・酒: 各大さじ1杯 - てんさい糖: 大さじ1杯 ## 作り方 1. 大根は皮をこすり洗いして5mm角の拍子切りにし、しょうがは千切りにする。 2. 鍋に分量の水と調味料、しょうが、昆布を入れて火にかけ、沸騰したらカスベを入れて大根をのせる。落し蓋をして中火で15分煮る。 3. 大根を煮汁に浸してそのまま冷まし、味を馴染ませる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 星澤クッキングスタジオ 主宰　星澤 幸子氏(クッキングキャスター) 

# トキシラズ／トキ鮭の焼漬け 北海道 **郷土料理名**: トキシラズ／トキ鮭の焼漬け **都道府県**: 北海道 ## 主な伝承地域 道内全域 ## 主な使用食材 トキシラズ ## 歴史・由来・関連行事 秋から初冬ごろにかけて、産卵のために北海道沿岸に遡上してくるサケを「秋サケ」と呼ぶが、春から夏にかけての季節外れの時期に遡上してきたシロザケのことを「トキシラズ」いう。漢字では「時不知」または「時鮭」と書き、時期を知らずにとれる魚という意味で名が付けられている。秋にとれる一般的な秋サケと違うのは、その生まれた地。秋サケが北海道の川で生まれるのに対し、トキシラズはロシア北部のアムール川で生まれ、回遊している際に北海道の沿岸で漁獲される。若い状態で漁獲されるトキシラズは、産卵の準備がまだ整っていないため、脂や栄養が卵や白子ではなく全身にのっていることから、格別に美味しいといわれている。脂のりが非常に良く、身質が柔らかいトキシラズは貴重なサケであり、全国的にも人気が高い。「トキシラズの焼漬け」は、トキシラズを使用した代表的な北海道の郷土料理の一つ。昔から家庭ではごちそうとして振る舞われていた。6月におこなわれる札幌祭（現・北海道神宮祭）の際、家庭では「トキシラズの焼漬け」や「赤飯」をつくり、食べていた。 ## 食習の機会や時季 6月ごろに出回る脂ののった「トキシラズ」はこの季節のごちそう。高級品として販売されているが、地元では、スーパーマーケットなどでも手に入れることができるので、春から夏にかけて一般家庭の食卓に上がることも多い。 ## 飲食方法 フライパンやグリルでさっと焼いた「トキシラズ」を、醤油、みりん、酒を混ぜた調味液に漬ける。半日程度漬ければ食べられるが、一晩ほど漬けた方が味が染みこんで美味しいといわれている。ごはんにも良く合い、夕食のおかずとして子どもにも人気がある。また、大人からも酒の肴としても好まれている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - トキシラズ: 4切れ - 付け合わせ野菜: 適量 - 醤油: 大さじ3 - 酒: 大さじ2 ## 作り方 1. ポリ袋に調味料を合わせてサケを入れ、密封するように口を閉じて半日ほど漬け込む。 2. サケをグリルで焼く。途中何度か漬け汁をハケで塗りながら照りよく仕上げ、季節の野菜をそえていただく。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「私たちが食べ伝えたい北海道郷土料理」（星澤 幸子氏 ） 

# いくらの醤油漬け 北海道 **郷土料理名**: いくらの醤油漬け **都道府県**: 北海道 ## 主な伝承地域 道内全域 ## 主な使用食材 筋子、醤油、塩 ## 歴史・由来・関連行事 北海道を代表する海産物のいくらは、全国でも広く知られ、子どもから大人まで幅広い世代から絶大な人気を誇る。サケ漁が最盛期を迎える9月から10月ごろになると、スーパーマーケットにはサケの卵の筋子が並び、多くの家庭でいくらづくりがおこなわれる。いくらづくりの味付けには、主に塩漬けと醤油漬けがあるが、家庭では塩漬けより醤油漬けの方がよくつくられる。昔は、日本で筋子が多く食べられていた。筋子を塩漬けにした現在のいくらのような食べ方もしていたといわれるが、筋子といくらを区別する名称はなかった。いくらの名前の由来は、明治時代にいくらの語源となるロシアから伝わったとされる。しかし、その由来の説は、日露戦争の際に捕虜となったロシア人から伝わったとする説や、北洋での漁業が盛んになった際のロシアとの交流から伝わったとされる説など諸説存在している。いくらが食用として日本に広く知られるようになったのは、大正時代からとされている。 ## 食習の機会や時季 秋の北海道の味覚を味わえる贅沢な家庭の味。晩秋につくった「いくらの醤油漬け」を密封してしっかり冷凍しておけば、正月まで食べることができる。 ## 飲食方法 生筋子を塩水の中でほぐし、薄皮を除き、醤油と酒を好みに応じて分量を調節し混ぜ合わせる。その後、冷蔵庫で一晩ほど漬けておき、味を馴染ませる。使う調味料は家庭によってはさまざま。醤油のみでいくらを漬ける家庭も少なくないが、酒やみりんの代わりにカツオ出汁や昆布出汁を使う家庭もある。温かいごはんにかけて「いくら丼」にしたり、手巻きずしの具や酒の肴にも最適。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - サケの卵（生筋子）: 1/2腹 - 酒: 1/2カップ - 醤油: 1/3カップ ## 作り方 1. 鮮度の良いサケの卵（生筋子）を塩水で洗い、ぬるま湯の中でほぐしバラ子にしておき、にごりがなくなるまで流水の中で洗って、酒、醤油を混ぜた中に一晩くらい漬け込んでおく。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「北海道の味」（南部 あき子氏） 

# たちの味噌汁／スケソウダラの白子の味噌汁 北海道 **郷土料理名**: たちの味噌汁／スケソウダラの白子の味噌汁 **都道府県**: 北海道 ## 主な伝承地域 道内全域 ## 主な使用食材 マダラまたはスケソウダラの白子、長ねぎ、味噌 ## 歴史・由来・関連行事 北海道では、タラの白子のことを「たち」と呼び、マダラの白子を「真だち」、スケソウダラの白子を「すけだち」と呼び区別する。その白子を丸ごと入れた味噌汁が「たちの味噌汁」。北海道では冬の定番料理となっている。「鱈（タラ）」は、魚偏に雪と書くことからもわかるように、雪が降る寒い季節に旬を迎える魚。なかでも1月ごろから2月ごろが最も味が良いとされる。タラは、既に室町時代から江戸や京都など各地で食べられていたといわれている。当時は、腐敗を防ぐため、腹を切らずに口から内臓を取り出し、そこに塩を入れて運んだため、「腹を切らない（切腹を想像しない食べ物）」ということで武士に喜ばれたという。冷水性魚類に属するマダラの生息水温は2℃から4℃と低い。そのため、海水温が低い北海道周辺に多く分布しており、北海道は全国トップの漁獲量を誇る。また、夏から秋にかけて餌を探すために回遊するスケソウダラは道内ほぼ全域で漁獲される。 ## 食習の機会や時季 タラが旬の冬に家庭料理として食べられることが多い。マダラの白子である「真だち」は高級品として取引きされている。スケソウダラの白子である「すけだち」は晩秋のごろからスーパーマーケットなどの店頭に並び、手ごろな価格で手に入れることができる。 ## 飲食方法 生の「たち」を昆布出汁に入れ、味噌を溶かすシンプルな料理。手軽に美味しくできるので、北海道民にとっては馴染み深い冬の家庭料理。「たち」と長ねぎのみを使用した味噌汁が最もシンプルだが、大根、人参、白菜、たまねぎ、豆腐など、具だくさんにしても美味しく味わえる。季節によって、入れる具材を変えている家庭が多い。煮すぎないように注意が必要で、臭みを取るためにしっかりと塩で洗ったらさっと湯がくのがコツ。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (1人分) - たち: 50g - 長ねぎ（斜め小口切り）: 10g - 白味噌: 5g - 赤味噌: 4g - 【だし汁】 水: 140cc - 【だし汁】 出汁昆布: 1g - 【だし汁】 カツオ節: 2g ## 作り方 1. 昆布とカツオ節でだし汁をつくる。 2. 1のだし汁を鍋に入れ煮たて、たちを入れて熱を通す。たちが煮えたら、長ねぎを加えて火を止める。 3. 2に溶いておいた白味噌、赤味噌を入れる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 北海道文教大学 山際 睦子氏 

# べこ餅 北海道 **郷土料理名**: べこ餅 **都道府県**: 北海道 ## 主な伝承地域 道内全域 ## 主な使用食材 白玉粉もしくは上新粉、片栗粉、砂糖、黒砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 北海道民に昔から親しまれてきた「べこ餅」は、主に白と黒の2色が配された木の葉形の模様が特徴的な郷土菓子。北海道では端午の節句の際によく食べられている。青森県にも材料は同じだが、形や模様が異なる「べこ餅」という名の郷土菓子が存在する。白と黒の2色、木の葉形が「べこ餅」の定番ではあるが、いまでは道南地域を中心にさまざまな色やかたちの「べこ餅」がある。黒糖だけを黒単色の「べこ餅」や人工着色で彩色された色あざやかな「べこ餅」、よもぎを混ぜた緑色の「べこ餅」など。かたちも木の葉形ではなく、花形、丸形などの「べこ餅」も存在する。発祥については諸説ある。山形県の郷土菓子の「くじら餅」が、北海道で独自に進化して、独特の木の葉型になったといわれている説があるが、定かではない。現在も道南地域の一部では「べこ餅」を「くじら餅」と呼んでいる地域がある。名前の由来も、白と黒の配色がホルスタインの色を連想させることから牛を意味する“べこ”を用いたという説、黒糖を混ぜた部分が“べっこう”の色合いに近いことから“べっこう餅”となったという説、”米粉（べいこ）”と砂糖を主な原材料としてつくっていたことから“べいこ餅”と呼ばれていた説など、諸説ある。 ## 食習の機会や時季 道南地域を中心に主に5月の端午の端午の節句の際に食べられることが多い。他にも正月や彼岸、冠婚葬祭などハレの日の際にも食べられいる。以前は、「べこ餅」をつくる木型を持っている家庭も多く、手づくりしていた。いまではスーパーマーケットなどで1年を通して販売されていることから、ハレの日以外にも食べられる。子どもにも人気の郷土菓子である。 ## 飲食方法 上新粉と砂糖を混ぜ合わせた生地のかたちを整え、蒸してつくる。白色の生地は白砂糖、黒色の生地は黒砂糖を混ぜ合わせてつくる。よもぎを入れて緑色の生地をつくる場合もある。一般的な「べこ餅」は木型を使い木の葉形につくられるが、木型を使わずに木の葉形をつくったり、花形に整えたりと、家庭や店舗によってさまざま。多くつくりすぎたときは、冷凍庫で保存すれば日持ちする。もっちりとした柔らかい食感とほどよい甘さが美味しく、子どもだけでなく、大人からも懐かしい味として親しまれている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ［白色の生地］白玉粉: 70g - ［白色の生地］上新粉: 30g - ［白色の生地］熱湯: 大さじ4 - ［白色の生地］上白糖: 50g - ［白色の生地］塩: 少々 - ［茶色の生地］白玉粉: 70g - ［茶色の生地］上新粉: 30g - ［茶色の生地］熱湯: 大さじ4 - ［茶色の生地］黒砂糖: 50g - ［茶色の生地］塩: 少々 ## 作り方 1. 上新粉と白玉粉は合わせておく。 2. 白色の生地をつくる。上白糖に塩と熱湯を入れて溶かし、合わせておいた粉半分を加えて練る。かたい場合は手で濡らす程度の水を加えてきめ細かくなるように調節する。茶色の生地は黒砂糖を熱湯で溶かし、塩も加えて、合わせておいた残りの粉に練り込み、2色の生地を合わせて1本の棒状にし、8等分にして木の葉形にかたちをつくる。（葉脈はナイフの背でつくる） 3. 蒸し器にキッチンペーパーを敷き、2を並べて蓋をして20分ほど蒸す。取り出してから、うちわであおいでツヤを出す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「私たちが食べ伝えたい北海道郷土料理」（星澤 幸子氏） 

# 飯寿司 北海道 **郷土料理名**: 飯寿司 **都道府県**: 北海道 ## 主な伝承地域 道内全域 ## 主な使用食材 ニシン、ホッケ、サケ、米、キャベツ、人参、大根、しょうが ## 歴史・由来・関連行事 「飯寿司」は、魚と野菜を米麹に漬けて、乳酸発酵させたすし。低温発酵によってつくられる「飯寿司」は、主に北海道から東北地方の気温が低い、沿岸部の地域に伝わる郷土料理。初雪が降るころに、漁師の家でつくられていたものが発祥とされ、地域によってつくり方が微妙に異なるのも特徴の一つ。「飯寿司」にはホッケやサケ、ハタハタ、ニシン、サンマなど北海道でとれるさまざまな魚が用いられる。特にホッケは価格も手ごろで、ほぼ1年を通して安定してとれるためため、北海道民に馴染まれている。北海道沿岸では、餌を食べに集まる春ごろと、産卵のために集まる秋ごろに多くのホッケが漁獲される。 ## 食習の機会や時季 低温発酵でつくられる「飯寿司」は、晩秋から寒さが残る初冬ごろにかけて漬け込まれ、冬の伝統的な保存食として地域に根づいている。かつてはどの家庭でも漬け込んでおり、晩秋に漬けた「飯寿司」を正月ごろに食べることが多かった。また、家族や親戚の集まるハレの日のに供される機会も多い。 ## 飲食方法 かために炊いて冷ました米と、新鮮な魚、野菜類、麹を混ぜて樽に入れ、重石をのせて漬け込み、発酵させる。捌いて塩漬けにした生魚を水で塩抜きをするが、この塩抜きの加減が味を決めるといって良いほどに大事な作業とされる。塩を抜きすぎると、味も無く保存も効かないが、足りすぎてもできあがりが塩辛くなりすぎてしまう。ほかの「なれずし」に比べると低温で漬ける期間が短いため、匂いはおだやかである。米の甘みと乳酸の酸っぱさのバランスが良く、食事としても、酒の肴としても好まれている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (1樽分) - ハタハタ（小）: 0.6kg - 大根: 0.25kg - 人参: 25g - しょうが: 10g - 麹: 5g - ごはん: 20g - 塩: 10g - 砂糖: 少々 - 酒: 20cc - 酢: 120cc - 笹の葉: 適量 ## 作り方 1. ハタハタは頭をとり、水を何度も取り替えてきれいに洗う。5～6倍に薄めた酢で1日漬け、ざるに上げて水気をとる。 2. 大根、人参、しょうがを千切りにする。 3. 樽をきれいに洗い、酒を内側に振っておく。 4. 樽の内側に笹の葉を敷き詰めて、大根、人参を入れ、塩、砂糖を振り入れ、ハタハタを並べ入れ、しょうが、麹、ごはんを入れる。隙間がないように繰り返す。 5. 4に重石をし、冷暗所で寝かし、漬かったころに水を切る。※この量の倍で、40日くらい漬けておく。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 北海道文教大学 山際 睦子氏 

# 松前漬 北海道 **郷土料理名**: 松前漬 **都道府県**: 北海道 ## 主な伝承地域 道南地域、松前町周辺 ## 主な使用食材 数の子、スルメ、昆布、人参 ## 歴史・由来・関連行事 「松前漬」は、乾燥させたスルメイカと昆布を細切りにし、醤油、酒、みりん、砂糖などで漬け込んだ保存食で北海道の郷土料理。かつては、塩で漬け込んでいたが、味覚の好みの変化もあって、現在は醤油をベースにした味付けが多くつくられるようになっている。「松前漬」はその名の通り、松前藩が発祥といわれ、地元でとれた食材を使ってつくられていた。その後、漁師のお母さんたちが、冬の料理としてつくり、広まったとされている。ニシン漁が栄えた江戸時代後期から明治時代、大量にとれたニシンの卵の数の子を使い、スルメイカと昆布を合わせてつくられていた。しかし、現在は数の子の価格も上がり、昔に比べ使う数の子の分量は減ってきた。一方、昭和になりニシン漁が衰退していくなか、松前町では、スルメイカ漁が本格的におこなわれるようになった。現在では、隣接する福島町と合わせ全国有数のスルメイカの生産地となっている。そのため、「松前漬」ではスルメイカと昆布が多く使われるようになってきた。 ## 食習の機会や時季 「松前漬」は冬の保存食として親しまれてきた。いまでも冬の定番料理として定着している。正月料理として出されることも多い。 ## 飲食方法 スルメイカ、昆布、人参を細切りにして砂糖、酒、醤油を混ぜて、重石で漬け込む。大根やかぶ、唐辛子や柚子の皮などを加えるつくり方もある。ごはんのおかずとしても相性が良いが、酒の肴としても好まれている。味付けは店舗によってさままざま。塩味のものや山菜が入ったものなど、工夫がされており、味の違いを楽しむこともできる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - スルメイカ: 1枚 - 昆布: 60cm - 数の子: 2～3本 - 柚子: 少々 - 醤油: 1カップ - みりん: 大さじ3～5 - 酒: 大さじ3～5 - 塩: 少々 ## 作り方 1. スルメイカ、昆布は千切り、数の子は塩出しをして薄皮をむいて細かくほぐす。 2. 容器に醤油、みりん、酒、塩を少々入れて、1を1週間くらい漬け込む。 3. 器に松前漬を盛り、柚子のみじん切りをそえる。 4. 好みにより大根またはかぶの千切りを加えても良い。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「北海道の味」（南部 あき子氏） 

# てっぽう汁 北海道 **郷土料理名**: てっぽう汁 **都道府県**: 北海道 ## 主な伝承地域 道東地域（主に根室地方） ## 主な使用食材 カニ、長ねぎ、豆腐、味噌 ## 歴史・由来・関連行事 北海道の特に道東地域では、カニを入れた味噌汁のことを「てっぽう汁」と呼ぶ。「てっぽう汁」は、古くから根室地方の漁師料理として食べられてきた。その名の由来は、箸でカニの足をつついて食べる様子が鉄砲に弾を詰める仕草に似ていることから「てっぽう汁」と名付けられたといわれている。「てっぽう汁」で使われる食材で特に有名なのが、根室地方で水揚げされる花咲ガニである（花咲ガニはカニという名が付いているが、正確にはヤドカリの仲間に分類される。タラバガニの近縁種）。昨今では、花咲ガニの漁獲量は減少し、収穫時期も6月から9月と3ヶ月しかないため、貴重な食材となっている。生の花咲ガニは色の濃い茶褐色であるが、ゆで上げると花が咲いたような朱色に変わることから、花咲ガニと名付けられたという説もある。甲羅全体にあるトゲも特徴の一つである。 ## 食習の機会や時季 道東地域では、花咲ガニのとれる夏から秋にかけて「てっぽう汁」は食べられてきた。現在は冷凍したカニや、ほかの地域では冬にとれるカニを使用して「てっぽう汁」をつくることもあるため、年間を通じて食べられている。 ## 飲食方法 「てっぽう汁」に使う食材は花咲ガ二がよく知られているが、毛ガニ、タラバガニ、ズワイガニなどの北海道でとれるほかのカニを使うこともよくある。つくり方は、カニと好みの野菜を昆布出汁で煮こみ、味噌で味付けして、最後に豆腐と長ねぎを入れるだけのシンプルな料理。カニから出てくる出汁によって旨味のある美味しい「てっぽう汁」ができあがる。調理が手軽な上に美味しく食べられるため、家庭料理としても人気がある。使う野菜は家庭によって長ねぎや大根などが用いられることがあるが、野菜を入れずにカニ本来の出汁と旨味を味わうこともある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 花咲ガニの脚（または毛ガニ）: 4本 - 水: 4カップ - 昆布: 10cm - 長ねぎ: 1本 - 酒: 大さじ1 - 味噌: 大さじ4 ## 作り方 1. 鍋に分量の水と短冊に切った昆布を入れてしばらくおく。 2. カニの足に食べやすいように包丁を入れる。長ねぎの白い部分は斜めに薄切り、青い部分は小口切りにする。 3. 鍋にカニと長ねぎの白い部分を入れ、沸騰したらすぐに酒を入れて、さらに味噌を溶き入れる。器に盛って長ねぎの青い部分をあしらう。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「私たちが食べ伝えたい北海道郷土料理」（星澤 幸子氏） 

# 三平汁 北海道 **郷土料理名**: 三平汁 **都道府県**: 北海道 ## 主な伝承地域 道内全域 ## 主な使用食材 サケ、タラ、ニシン、じゃがいも、大根 ## 歴史・由来・関連行事 「三平汁」は、塩漬けにしたサケやニシンなどの魚と人参や大根などの野菜を一緒に煮込んだ郷土料理。「三平汁」という名前の由来は、諸説ある。松前藩の藩主が狩りに出た際に、斉藤三平という漁師の家であり合わせのもので煮こんだ汁を食べて、大変気に入ったため「三平汁」という名がついた説や、有田焼の三平皿という深皿に盛ることが由来とされる説など、存在する。200年以上も前から食べられていたといわれ、江戸時代後期の見聞録「東遊記（とうゆうき）」の中に「三平汁」の記録が残っている。「三平汁」は、塩漬けにして保存された生魚を魚を野菜とともに煮こみ、その魚の塩分だけで味を付ける。同じサケを食材とする「石狩鍋」と一緒にされることがあるが、味噌仕立てで生サケを使う「石狩鍋」とは異なり、「三平汁」は主に塩漬けされたサケを使うことが特徴。使う魚や味付けは地域によってさまざま。道央地域や道東地域では塩ザケを使うが、道北地域では塩ダラも使用されることもある。檜山地方では、主に塩で味付けしたスケソウダラを使う「塩三平」と味噌で味付けした塩ザケを使う「味噌三平」がある。 ## 食習の機会や時季 寒い冬の時期に食べられることが多く、身体を芯から温めてくれる。家庭で食されることが多く、北海道の冬の定番料理となっている。 ## 飲食方法 昆布で出汁をとった後に、魚の塩引きや糠漬けを野菜と一緒に煮る。使う魚は、サケ、タラ、ニシンなど、野菜は人参や大根、長ねぎ、じゃがいもなどがよく使われる。魚の頭や骨なども一緒に煮込むことで、より一層旨味が増す。家庭によって入れる具材はさまざま。味付けも味噌、醤油、酒粕などさまざまある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - サケのあら: 適量（半尾分） - じゃがいも: 160g - 大根: 80g - 人参: 30g - さやいんげん: 30g - 長ねぎ: 30g - ごぼう: 30g - こんにゃく: 60g - 昆布だし汁: 3カップ - みりん: 小さじ1 - 塩: 少々 - 七味唐辛子: 少々 - 酒: 小さじ1 ## 作り方 1. サケは塩だしをして、3cmくらいのぶつ切りにする。 2. じゃがいもは乱切り、大根と人参はいちょう切り、ごぼうはささがきにし、こんにゃくは一口大にちぎっておく。 3. 鍋に昆布だし汁と野菜、こんにゃくを入れて柔らかく煮、サケを加え、少々煮てからみりん、塩で調味し、おろしぎわに2cmくらいに切ったねぎを加える。 4. 三平皿に盛り、七味唐辛子をそえる。 ## レシピ提供元 Not found 

# ジンギスカン／成吉思汗 北海道 **郷土料理名**: ジンギスカン／成吉思汗 **都道府県**: 北海道 ## 主な伝承地域 道内全域 ## 主な使用食材 羊肉、たまねぎ、もやし、ピーマン、とうもろこし ## 歴史・由来・関連行事 大正時代、第一次世界大戦の勃発により、羊毛の輸入が困難になると、国策として、綿羊飼育が奨励された。当時、北海道でも綿羊飼育が盛んとなり、このころから羊肉が食べられるようになったといわれている。第二次世界大戦後、衣料資源の不足によって、日本全国各地で羊毛需要がさらに高まるが、次第に輸入羊毛や化学繊維が国産羊毛に普及すると、北海道内では綿洋飼育から羊肉用の飼育へと変わっていった。「ジンギスカン」は当時の羊肉消費拡大のために根づいた料理といわれている。「ジンギスカン」の発祥は諸説あるが、昭和のはじめごろ、羊肉を食べる習慣のなかった日本人向けに中国料理の「コウヤンロウ／カオヤンロウ（羊の焼肉）」を参考に考案されたなど、いわれている。いまでは全国的にも有名となり、平成19年（2007年）には「石狩鍋」、「鮭のチャンチャン焼き」とともに、「農山漁村の郷土料理百選（農林水産省主催）」に選ばれている。 ## 食習の機会や時季 戦後しばらくして、一般家庭まで広がったとされ、現在では、1年を通して各家庭の食卓にも並ぶことが多い。春には花見、夏にはバーベキューなど、家族や友人などで集まる際、屋外でジンギスカンパーティーをすることもある。 ## 飲食方法 羊肉には独特の臭みがあるため、食べ方は生のまま羊肉を焼いてタレにつけて食べる「ジンギスカン」と、あらかじめ醤油ベースなどの特製タレに付け込まれた羊肉を焼く、味付きの「ジンギスカン」の2種類がある。北海道の家庭では、「ジンギスカン用の鍋」を持っていることが多い。ジンギスカン鍋は中央が盛り上がり、焼く部分に溝がある。その形状から、羊肉の肉汁がまわりの野菜に流れ落ちることで味が染み込み、美味しくいただける。一緒に焼く野菜は家庭によってさまざまである。羊肉は、生後1年未満の子羊の「ラム」と生後2年以上の「マトン」のどちらも食される。「ラム」は、臭みが少ないのが特徴であり、「マトン」は多少クセはあるが、脂が乗っていてしっかりとした味が特徴である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 羊肉: 400～600g - たまねぎ: 2個 - なす: 2個 - かぼちゃ: 150g - じゃがいも: 2個 - ピーマン: 2個 - とうもろこし: 1本 - もやし: 200g - 【タレ】 酒: 大さじ2 - 【タレ】 醤油: 大さじ3 - 【タレ】 酢: 大さじ2 - 【タレ】 塩: 少々 - 【タレ】 砂糖: 小さじ1 - 【タレ】 にんにく: 1片 - 【タレ】 根しょうが: 20g - 【タレ】 七味唐辛子: 少々 - 【タレ】 りんご: 1/2個 - 【タレ】 梨: 1/2個 - 【タレ】 白ごま: 大さじ1 ## 作り方 1. 羊肉は薄切りを用意し、8～10cmに切る。 2. たまねぎは半月切り、なすは斜め切り、かぼちゃ、ピーマンはくし型に切り、じゃがいもは薄切り、とうもろこしはゆでて4等分に切り、もやしはひげと黒い皮をとっておく。 3. タレは酒と醤油、酢、塩、砂糖をよく混ぜ合わせて、にんにく、根しょうが、りんご、梨などをすり下ろして加え、切り白ごまを入れてよく混ぜ合わせる。 4. 鍋を火にかけ、羊肉の脂をよくまわし、羊肉と野菜を焼きながら、3のタレをつけていただく。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「北海道の味」（南部 あき子氏） 

# けいらん 青森県 **郷土料理名**: けいらん **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 下北地方 ## 主な使用食材 もち米粉、こしあん ## 歴史・由来・関連行事 秋が深まり稲刈りが終わり、農作業が一段落する11月には「秋仕舞い」の風習がある。隣近所や親戚らを招いて、米づくりが無事に終わったことを祝い、一年の農作業を労ってごちそうを振る舞う。「けいらん」は、秋仕舞いのごちそうの中でも人気のある料理である。椀の蓋を開けると白い卵形の団子が二つ浮かんでいる薄味のすまし汁で、団子が鶏の卵のように見えることから「けいらん」の名がついた。秋仕舞いの夜の酒盛りの際には一回り大きくつくった「けいらん」を茶碗一杯に盛り、にぎやかに食べるならわしもある。元は京都の料理で上方文化の伝承とともに旧南部藩に伝来したといわれ、現在では青森県下北地方、岩手県、秋田県の一部に伝わり、地域によってつくり方や味が異なる。 ## 食習の機会や時季 もともとは秋仕舞いのごちそうとして振る舞われていたが、最近では冠婚葬祭に欠かせない料理として親しまれている。通常は白い団子だが、慶事には紅白に色付けしたもの、弔事にはうずらの卵ほどの小振りで青や緑に色付けしたものが振る舞われる。あんこの甘さと醤油味のだし汁の旨味が調和した上品で優雅な味わいが万人に喜ばれる。 ## 飲食方法 もち米粉を熱湯で湿らせてから水を加え、耳たぶくらいの硬さにこねるが、この湯加減で良し悪しが決まるといわれる。こねた餅であんこをくるみ、卵型に丸めてたっぷりの湯でかたちを壊さないようにゆでる。ゆでずに蒸す場合もある。熱いうちに手で水をかけ、かたちをととのえながら卵のような艶を出す。椀に2個ずつ盛り、しいたけや昆布で出汁をとった汁を注いで三つ葉などを飾り食べる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (20人分) - もち米粉: 195g - ぬるま湯: 150ml - こしあん: 160g （小豆：砂糖=1：1、塩少々） - 三つ葉: 適量 - だし汁: 適量（干ししいたけ、だし昆布、醤油） ## 作り方 1. もち米粉にぬるま湯を少しずつ入れて、耳たぶより少し固めにこね、40gずつに分ける。 2. こしあんを20gずつに分け、1の生地で包み、鶏卵のかたちにととのえる。 3. しいたけ、昆布でだし汁をとり、しいたけはとりだして千切りにする。 4. だし汁に醤油と千切りのしいたけを入れる。 5. 三つ葉はゆでて、軽く茎を結んでおく。 6. あんこを包んだ餅はゆでて、表面が透き通ってきたらとりだし、熱いうちに冷たい水を手でまわしかけ、形をととのえながら餅の表面に艶を出す。 7. お椀に餅2個とだし汁、三つ葉、しいたけを入れる。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県） 

# けの汁 青森県 **郷土料理名**: けの汁 **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 津軽地方 ## 主な使用食材 大根、人参、ごぼう、わらび、ふき、油揚げ、凍み豆腐、大豆、昆布、味噌 ## 歴史・由来・関連行事 津軽地方の代表的な郷土料理。由来については津軽の方言で「粥（かゆ）」を「け」と呼ぶことから「かゆの汁」とされるなど、諸説ある。 米が貴重だった時代に刻んだ具材を米に見立てて食べたという。約400年前の津軽藩祖・為信の時代から受け継がれたとの説もある。もともとは小正月の料理で、正月に家族の世話や来客対応に追われた嫁が小正月に里帰りする際、男衆のためにつくりおきしたもの。栄養豊富な保存食として、凍りついた汁を崩し温めなおして何日も食べたという。 ## 食習の機会や時季 小正月に一年の無病息災を願っていただく精進料理で「津軽の七草がゆ」とも呼ばれる。家庭の女性が小正月にくつろぐためにつくりおきする保存食でもある。旧暦の正月16日の朝、仏前に供えて拝んだ後、家族そろって食べる。大鍋に大量につくり、4日も5日も温めなおして食べる習慣がある。家庭ごとに食材やつくり方が異なる「おふくろの味」で、地元では女性が集まれば「けの汁談義」がはじまるほどである。 ## 飲食方法 大量の根菜や山菜、きのこを細かいさいの目に刻むところから、調理がはじまる。昔は木桶や馬の飼料桶などに山盛りに刻んだ。大鍋にイワシの焼き干しと焼き昆布を入れ、材料と水を加えて煮上げる。大豆をすりつぶした「ずんだ」が入るのも特徴的だ。保存がきいて温めなおすほど具材のエキスがしみこんで味わい深くなるので、大鍋から小鍋に分けて温め数日かけて食べるのがならわしである。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - 大根: 2kg（2本） - 人参: 600g（見た目で大根の1/3量になるくらい） - ごぼう: 350g（見た目で大根の1/4量になるくらい） - わらび: 500g（見た目で大根の1/3量になるくらい） - ふき: 600g（見た目で大根の1/3量になるくらい） - 油揚げ: 150g（見た目で大根の1/3量になるくらい） - 凍み豆腐: 800g（見た目で大根の1/3量になるくらい） - 大豆（水煮または蒸し）: 600g（見た目で大根の1/3量になるくらい） - 昆布（だし用）: 2本 - 昆布（具用）: 1本 - 赤味噌: 400g ## 作り方 1. 鉄鍋にだし用の昆布と水を入れて一晩おき、だしをとる。水の量は全材料がひたひたにかくれるくらいの量とする。 2. わらびを水から煮てそのまま冷ます。ふきは水にさらし、塩抜きしておく。 3. 具用の昆布は火にあぶって焼き、手で砕く。凍み豆腐は、常温で解凍しておく。 4. 大豆はすり鉢で、細かくすりつぶし、ずんだをつくる。 5. ごぼうはささがきにして、わらびは、2cm程度の長さに切る。大根、人参、凍み豆腐、ふきはさいの目に、油揚げは細かく切る。 6. だし昆布をとりだし、だし汁の入った鉄鍋に大根、人参、ごぼうを入れて、火にかけ、じっくりと水から煮る。火が通ったら、ふき、凍み豆腐を入れ、へらで混ぜる。 7. 煮立ったら4のずんだを入れてひと混ぜし、さらに煮こむ。味噌を溶き入れ、わらびと油揚げと具用の昆布を入れて煮込む。 8. ※混ぜるときは具の煮崩れを防ぐためにへらで混ぜる。※温めなおして何回かに分けて食べるため、多くつくる。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県） 

# せんべい汁 青森県 **郷土料理名**: せんべい汁 **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 八戸市 ## 主な使用食材 せんべい、ねぎ、鶏肉、糸こんにゃく、板麩、ごぼう、凍み豆腐、人参、きのこ ## 歴史・由来・関連行事 南部せんべいは旧南部藩の領地だった青森県南東部から岩手県北部にかけての伝統食品で、小麦粉に塩と水を混ぜ鉄製の型で丸く焼いたもの。戦前、農家の多くは鉄製の型を持っており、せんべいは冷害が多く米がよく取れなかった地域の貴重な保存食だった。これを味噌汁や鍋に入れて煮たものが「せんべい汁」だ。起源は諸説あるが、戦前に川で捕れたウグイを使ったあら汁にせんべいを入れて煮たのがきっかけという。この料理は地元で受け継がれたが「せんべい汁」という呼び名が定着したのは平成になってから。家庭でだけ食べる地味な料理と思われていたものを観光客向けの名物にしようと、八戸市の観光団体がPRに乗り出したのだ。現在では全国にその名を知られる地域おこしの立役者となった。 ## 食習の機会や時季 古くは各家庭でせんべいを焼いていたが、戦時中に軍需物資として鉄鍋を供出したことから農家はせんべいをつくらなくなった。戦後、製造業者が汁を吸っても煮崩れせずモチモチした食感のせんべいを開発し、汁用として販売をはじめた。現在では家庭の味噌汁や鍋物で寒い時期に食べるほか、飲食店やイベントで観光客向けにもメジャーな料理として親しまれている。 ## 飲食方法 鶏だし醤油味の鍋に野菜、糸こんにゃくなどを入れ、せんべいを割り入れて煮込んで食べるのがもっとも一般的。お好みでしめじなどのきのこを入れても美味しい。その他、港町らしくタラや焼きサバの塩味仕立て（家庭では手軽にサバ水煮缶を使うことも）、名物である馬肉を使った味噌味の桜鍋など、バリエーションは豊富である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - せんべい: 8枚 - ねぎ: 1と1/2本 - 鶏むね肉: 200g - 鶏もも肉: 200g - 糸こんにゃく: 160g - 板麩: 10g - ごぼう: 1/2本 - 凍み豆腐: 1枚 - 人参: 中1/2本 - 【調味料A】醤油: 80ml - 【調味料A】酒: 40ml - 【調味料A】白味噌: 20g - 【調味料A】塩: 少々 ## 作り方 1. 肉を表面の色が変わるまで焼く。 2. お湯2Lに1とごぼうを入れ、弱火で煮る。 3. 2に糸こんにゃくを入れたら強火にして表面のアクをとる。（このとき、油を取らないようにする。） 4. 3に凍み豆腐と人参を入れてさらに煮る。 5. 板麩を加え、材料にすべて火が通ったら、調味料Aを入れ味をととのえる。 6. 最後にねぎを放ちせんべいを食べる分だけ入れる。 7. ※あらかじめ、鶏肉は一口大のぶつ切りにしておく、ごぼう、人参はささがき、糸こんにゃくは3～4cmの長さに切っておく、ねぎはななめ切り、凍み豆腐はもどして短冊切り、板麩はもどして一口大に切っておく。※しめじなどのきのこ類をお好みで加える。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県） 

# 貝焼き味噌 青森県 **郷土料理名**: 貝焼き味噌 **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 下北地方、津軽地方 ## 主な使用食材 卵、カツオ節、焼き干し、板麩、味噌 ## 歴史・由来・関連行事 古くからホタテ産地として知られた津軽湾周辺では、江戸時代からすでに「貝焼き味噌」を食べていたといわれる。網で海底をさらうと5から10年物の天然ホタテが獲れた時代で、直径20cmほどもある大きな貝殻を鍋代わりにして、イワシやサバの切り身と自家製の味噌をのせて焼いた素朴な漁師料理だった。後に庶民が卵を入手できるようになり、溶き卵を流しこんで一緒に全体をとじたが、当時は栄養をつけるために病人や妊産婦だけが口にできる特別な味だったという。津軽出身の太宰治は著書「津軽」の中で「貝焼き味噌」への憧れを綴っている。 ## 食習の機会や時季 養殖ホタテが主流となった現在では、漁民の生活が安定した半面、「貝焼き味噌」に適した大ぶりの貝殻が手に入りづらくなった。そのため漁師の家では大きな天然ホタテの殻を大事にしまっておき、貝焼き味噌専用にすることもある。地元では「かやぎみそ」と呼ばれることもある。 ## 飲食方法 ホタテの貝殻を鍋のように使い、出汁に味噌を溶き入れ、煮立ったところで具材を入れ、最後に卵でとじて食べる。津軽地方ではシンプルに卵と味噌で食べる。海の幸が豊富な下北地方では、「味噌貝焼き」と呼ばれふのりや海苔などの海藻、ウニ、イカ、ホタテなどがたっぷり入って提供されることが多い。火であぶられた熱々の貝からは芳醇な磯の香りが立ち、そのうえでぐつぐつと煮立つ卵、少し焦げて香ばしい味噌の風味が相まって、最高のごちそうである。地酒との相性もいいが、家庭では熱々のごはんの上にのせて食べることも多い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (1人分) - 卵: 1個 - カツオ節: 5g（削り節2g） - 焼き干し: 2本 - 板麩: 1/8枚 - 手づくり赤味噌: 15g - ねぎ: 少々 ## 作り方 1. 板麩は水に入れてもどし、7～8mm細さに切り、ねぎは小口切りに切る。カツオ節は削っておく。卵はよくときほぐしておく。 2. 貝に水を100ml入れ、焼き干しを入れて、くどこ（七輪）の上にのせて出汁をとる。 3. 出汁の香りがしてきたら、焼き干しを取り出し、カツオ節を入れる。 4. カツオ節が沈んだら、味噌を入れて溶かす。味噌の量は好みで加減する。 5. 板麩を入れて沸騰したら溶き卵を入れ、卵が固まったらねぎを加え火からおろす。 6. ※昭和40年（1965年）当時は、各家庭で削ったカツオ節を5g程度入れていたようであるが、現在は市販の削り節が定着しており、2～3g程度入れている。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県） 

# 鱈のじゃっぱ汁 青森県 **郷土料理名**: 鱈のじゃっぱ汁 **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 津軽地方 ## 主な使用食材 タラ、大根、人参、ねぎ、味噌 ## 歴史・由来・関連行事 「じゃっぱ」は津軽の方言で雑把（ざっぱ）、つまり「捨てるもの」という意味。普通は食べずに捨てる魚の頭や骨、皮、内臓などいわゆる「アラ」をさし、これらを丸ごと使ってつくる汁を「じゃっぱ汁」と呼ぶ。津軽地方の正月にタラは欠かせない「年取り魚」で、地元では「鱈正月」という言葉すらある。昔は大きなタラを丸ごと一尾買い、雪道を引きずって帰るのが年の瀬の風物詩であった。魚をおろして身を取った後の「アラ」を、大根や人参、ねぎなどとともに煮こんだ汁で冷え切った体を温めたのだ。豪快で手間がかからず、栄養満点でとびきり美味しい真冬の家庭料理だった。 ## 食習の機会や時季 正月料理の一つ。厳しい冬の時期に獲れるタラは「寒ダラ」と呼ばれ、もっとも脂がのっている。大漁のときは、浜で待つ女たちがお祝いに「じゃっぱ汁」をつくるのが昔ながらの光景だった。浜でタラをさばき、自家製の味噌を使って納屋で料理する。体の芯から温まる汁は、真冬の極寒の漁から戻る男たちにとって最高のごちそうだった。現在も冬の浜料理として定着し、家庭でも食べられている。 ## 飲食方法 タラの頭を縦二つに割り、中骨も食べやすい大きさに切り、内臓はよく洗う。できるだけ大きな鍋にたくさんつくるのが美味しさのコツだ。大根とねぎは必ず入るが、その他の野菜や豆腐などの具材は家庭によって異なる。煮えたら最後に肝を溶かし入れることで、濃厚なうま味がコクとしてプラスされる。新鮮な白子が入れば最高に美味しい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - 出汁昆布: 1本 - タラのじゃっぱ: 1～1.5kg - 大根: 1本 - 人参: 1本 - 味噌: 適量 - 酒: 1/2カップ（100ml） - ねぎ: 2本 - 水: 約2L ## 作り方 1. 鍋に水を約2L入れ、出汁昆布を浸して1晩浸けておく。 2. 鍋を火にかけ、沸騰したら出汁昆布を取り除き、大根を1cm厚さのいちょう切りにして鍋に入れて煮る。 3. 大根が煮えたら味噌を入れる。 4. 薄塩の水でじゃっぱをさっと洗ってざるに上げ、水切りをする。 5. じゃっぱを入れて煮る。アクが浮いてきたら取り除きながら20分位煮る。 6. 酒を入れて味をととのえ、ねぎをななめ切りにして入れる。 7. ねぎに火が通ったら火を止める。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県） 

# べこもち 青森県 **郷土料理名**: べこもち **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 下北地方 ## 主な使用食材 もち米粉、うるち米粉、砂糖、インスタントコーヒー、茶、食紅 ## 歴史・由来・関連行事 端午の節句のハレ食として受け継がれ、現在はおやつとしても食べられている。べこもちの原型は、うるち米粉ともち米粉に水と砂糖を加えて蒸した「くじらもち」という菓子で、もともとは江戸時代に北前船によって伝わったとされる。北海道と青森県では端午の節句に柏餅ではなくくじらもちを食べていた。稲作が発達しなかった下北地方で米は貴重品で、餅はハレ食だった。1960年代ごろから、大間町を中心に花模様入りのくじらもちが発展し、やがて美しい色彩と柄の「べこもち」として生まれ変わった。名前の由来は「つくる過程で牛の背中のようにまとめる」「黒砂糖と白砂糖の組み合わせが牛のまだら模様に似ている」など諸説ある。最近では色の数が増え、柄も動物やアニメキャラクターなど複雑なものに進化している。 ## 食習の機会や時季 6月5日の月遅れの端午の節句になると、笹でくるんだべこもちを神棚に供え、その後子どもたちに振る舞われる。原型のくじらもちは「くじらのように大物になるように」と願いが込められていたという。昔は、草を束ねた「たばね模様」や渦巻模様などシンプルな柄だったものが、現在は自然の食品の色を使って花や動物など芸術性を高めた模様がつくられている。 ## 飲食方法 もち米粉とうるち米粉に砂糖を加えてこねた生地を小分けしてそれぞれ着色し、棒状や板状に整えて組み合わせ、かまぼこのような形に整え、蒸してつくる。金太郎飴のように、どこで切っても断面に美しい模様が現れる。食べる時はスライスして蒸すのが一般的だが、焼いても美味しい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (30人分) - もち米粉: 750g - うるち米粉: 750g - 砂糖: 500g - 塩: 大さじ1／2 - 熱湯: 1.5カップ - ぬるま湯: 1～1.5カップ - 茶（インスタントコーヒー）: 適宜 ## 作り方 1. もち米粉、うるちもち米粉、白砂糖、塩を混ぜ合わせ、熱湯を回しかけしながら全体に湿り気を与える。 2. 1にぬるま湯を少しずつ加え、粉をまとめながら、耳たぶ位の固さになるまでこねていく。こねたもちの1／3強はインスタントコーヒーで着色し、5等分して丸める。 3. 2の残りの白の生地は6等分する。うち5つで2の茶の玉を包み込んで丸め、上下から押して少し平らにする。同じものを5個つくり、5段に重ねて真ん中を上から押す。 4. 3の1つで2の玉1つを包み込んで丸め、上下から押して少し平らにする。同じものを5個つくり、5段に重ねて真ん中を上から押す。 5. 4の中心部を2か所切り、全ての切り口を押してすぼめる。 6. 3の残りの生地でかまぼこ形の台を2個つくり、そのうちの1個に5の生地の中央部を真ん中にして並べる。この時、5の真ん中の細長い生地は切り口を上に向けておく。最後に残りのかまぼこ形の台をかぶせて「たばね」の模様にする。 7. 6をかまぼこ型に整えながら30cm位までのばす。 8. 7を1cm幅に切り、蒸し器で約10～15分蒸す。つくりたては、蒸しあがっているので柔らかく甘みがあり、そのまま食べられる。冷めて固くなった餅は、オーブントースターなどで焼いて食べると香ばしくて美味しい。また電子レンジで温めたり、もう一度蒸してもよい。蒸しあがって熱いうちに冷凍すると、解凍したとき柔らかくもどり、そのまま食べられる。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県） 

# 豆しとぎ 青森県 **郷土料理名**: 豆しとぎ **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 南部地方 ## 主な使用食材 青大豆、合わせ粉（うるち米粉：もち粉）、砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 煮て潰した青大豆に米粉と砂糖を入れて練った生菓子。「しとぎ」は米をつぶして粉にしてつくったもので、現在の餅の原型とも言われ、全国で神前のお供え物とされていた。南部地方ではしばしば冷害に見舞われ、米が貴重だったため大豆を加えてつくられるようになり「豆しとぎ」とよばれるようになった。どの家庭も味噌を仕込むために大豆の作付けは多かった。ハレの日に山の神や農神へお供えして、健康と豊作を祈り、その後蒸したり焼いたりして食べる。 ## 食習の機会や時季 青森県では12月に入ると「神様の年取り」の行事が続く。3日に稲荷様、5日にえびす様、7日に天王様、9日に大黒様、12日に山の神様といった具合に連日のように神祭りを行う習慣があった。南部地方では、このときの主にお供え物にするのが「豆しとぎ」で、一日ずつ神を祀りながら一年のご加護に感謝し、新しい年の平安を祈った。 ## 飲食方法 煮て潰した青大豆と米の粉を混ぜ、砂糖と塩を一つまみ入れてぬるま湯でこね、かまぼこ状にまとめる。1cmほどの厚さに切り、そのまま食べればほろりとした食感、焼き目がつくくらい焼くと香ばしく甘みが増し、少しもちっとした食感になる。大豆の品種によってできあがりの色合いや甘みが異なる。多くの場合は青大豆を使い、明るい青緑色と米粉の白が混ざり合った上品で爽やかな見た目に仕上げる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (50人分) - ふやかした青大豆: 6カップ - 合わせ粉: 1kg（うるち米粉5：もち粉5） - 砂糖: 2カップ - 水: 3カップ - 塩: 40g ## 作り方 1. 青大豆は一晩たっぷりの水につけふやかした豆を固めにゆで、冷ましておく。 2. 1の青大豆、砂糖、水、塩をミキサーにかける。（粒子が残る程度に） 3. 合わせ粉に2の青大豆を入れ、よくこねる。 4. かまぼこ型、または円柱状にかたちをととのえ、1cm程の厚さに切る。 5. ※そのまま食べても良いが、焼いて食べると香ばしくて美味しい。ごまを入れると風味が増し、豆の青臭さが苦手な人、若い人にも好まれる。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県） 

# いちご煮 青森県 **郷土料理名**: いちご煮 **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 南部地方 ## 主な使用食材 生ウニ、アワビ、青じそ、ねぎ ## 歴史・由来・関連行事 八戸市や階上町などの太平洋沿岸に伝わる郷土料理で、ウニとアワビの吸い物という高級食材ばかりを使った贅沢な料理。その昔、漁師らが潜って捕ったウニやアワビを浜で豪快に煮たのがはじまりという。大正時代に料亭の料理として、お椀に美しく盛り付けて供されるようになった。「いちご煮」の名前は、椀に盛り付けたとき、アワビなどのエキスによって乳白色に濁った汁に浮かぶ黄金色のウニがまるで、朝露にかすむ野いちごのように見えたことから付けられた。風流でしゃれた名前が人気となり、現代では結婚式などの祝い事に欠かせない料理として大切に受け継がれている。 ## 食習の機会や時季 「青じその出る頃にウニが美味しくなる」といわれるように、ウニは7月ごろが旬である。見た目に上品で高級感もあり、地元ではハレ食の吸い物として、お盆や正月、祝い事などに必ずつくられる。シンプルなだけに素材の質と鮮度が決め手であり、特に良質なウニが獲れる地元ならではの味。他では食べられないと、わざわざ足を運ぶ人も多い。 ## 飲食方法 素材の味を存分に生かすつくり方が正統派。新鮮なウニとアワビを水かカツオ節のだしでさっと煮て、少量の醬油で味をととのえ、青じその千切りをのせるだけのシンプルな料理。舌の上でとろけるウニ、コリッとした食感のアワビ、深みのある潮の香りに青じそのアクセントがたまらない逸品だ。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (約5人分) - 生ウニ: 200g - アワビ: 大1 - 青しそ: 5枚 - ねぎ: 1/2本 - 塩: 少々 - 酒: 少々 - 醤油: 少々 ## 作り方 1. アワビは殻からはずし、うろを除いて、薄く切る。 2. しらがねぎを水にはなしておく。 3. 青じそは細かくきざんでおく。 4. 鍋に水を入れ、沸騰したら調味料で味付けし、ウニ、アワビを入れ沸騰したら火を止め、味をととのえる。 5. お椀に適量入れ、水を切ったしらがねぎと青じそをのせる。 6. ※煮すぎると身が固くなるので、あまり煮ないようにする。※醤油は香り程度にする。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県） 

# きんかもち 青森県 **郷土料理名**: きんかもち **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 南部地方 ## 主な使用食材 小麦粉、くるみ、味噌、黒砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 古来やませによる稲作の冷害に悩まされた南部地方では、小麦、あわ、ひえ、蕎麦などの雑穀文化が発展した。黒砂糖とくるみ、味噌でつくった餡を小麦粉の皮で包み、半月状にととのえてゆでた「きんかもち」は、そのような環境で生まれた変わり種の郷土料理。黒砂糖が大変高価で贅沢品であったことから「金貨餅」と名付けられたと伝わる。100年以上昔から各家庭でつくられ、送り盆に仏壇に供えたり、農神様への年取りに供えたりした。半月型が農作業時にかぶる「ばほり笠（編み笠）」に似ていることから「ばほりもち」、かますという穀物保存用の袋に似ていることから「かますもち」、同じくかたちが似ていることから「みみっこもち」「かい（貝）こもち」などの呼び名もある。 ## 食習の機会や時季 盆や年取りのお供えには欠かせない。農作業の合間のおやつとしても親しまれたが、高価な黒砂糖と、殻をむくのに非常に手間のかかるくるみを使うことから、主に特別な日の行事食であったと考えられる。昔は祖母から母へ、娘へと伝わり餡の味も家庭ごとに個性があったが、現在は手づくりする家庭が減少している。 ## 飲食方法 そのままかぶりつくように食べるが、中に入った餡が「たれ」のように熱いため、はじめて食べる人は注意が必要。子どもたちが、とろりとはみだした真っ黒の餡を手や服につけてしまうのが、定番の風景だ。くるみの歯ごたえと黒砂糖のコクのある風味、味噌で甘じょっぱく仕上げた餡が食べ飽きない。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (約10個分) - 【生地】小麦粉: 300g - 【生地】塩: 小さじ1/3 - 【生地】熱湯: 約400ml - 【あん】くるみ: 50g（粗みじん切り） - 【あん】味噌（自家製）: 17g - 【あん】黒砂糖: 100g ## 作り方 1. 小麦粉に塩を入れふるいにかける。 2. 1に熱湯を入れ耳たぶ位になるまでこねる。 3. 生地を90g程度に分ける。 4. 3の生地に小麦粉をまぶすとともに丸くし、真ん中をくぼませ、味噌を薄く塗り、くるみ、黒砂糖を小さじ1杯弱それぞれ入れて生地で包む。包むときは、半月形にする。 5. 熱湯の中に入れて煮る。浮き上がってから3～5分経過したら湯から取り出し、水の中に入れて軽く洗う。（水の中で洗うことで、生地に照りが出る） ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県） 

# たらの子和え 青森県 **郷土料理名**: たらの子和え **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 津軽地方 ## 主な使用食材 タラコ、人参、高野豆腐、ねぎ、糸こんにゃく、塩 ## 歴史・由来・関連行事 昔から青森県の正月にタラは欠かせない。昭和20年頃までは、年の瀬に大きなタラのエラに縄を通して雪道を引きずって持ち帰るのが風物詩だった。冬場の貴重な食材として捨てるところのない魚であり、身をとった後の頭や中骨、ヒレ、内臓などは「じゃっぱ汁」にして味わい、子は「子和え」にする他、甘塩にして保存した。「たらの子和え」は、下味をつけて煮た大根や凍み豆腐、人参、糸こんにゃくなどをほぐしたタラの子と煎って和えたもの。塩や醤油、味噌など家庭によって味付けはさまざま。正月や祝い事の席に出す場合は、そのあざやかなオレンジ色が縁起物として重宝される人参が欠かせない。 ## 食習の機会や時季 正月料理の一品とされるが、冬の時期に日常的に食べる家庭料理。魚へんに雪と書く字の通り、タラは冬が旬。極寒の時期に産卵期を迎えるため脂がのる上、大きなタラコがとれる。マダラの子はサイズが大きく日持ちもしないため、多くが地元で消費される。 ## 飲食方法 人参、大根、凍み豆腐、糸こんにゃくなどバラエティ豊かな具材と和えるが、手軽に人参だけなど1種類の野菜と和えることも多い。いずれも野菜とタラの子の素材の味を生かしたシンプルかつ豊かな風味が持ち味。常備菜として数日間食べることができ、熱々をごはんの上にのせたり、一晩おいて味がなじんだもので一献傾けたりと、世代を問わず愛される味である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - 人参: 3本（約500g） - タラコ（真ダラ）: 300g（もしくは 塩タラコ（スケトウダラ）150g） - 高野豆腐: 2枚 - ねぎ: 1/2本 - 糸こんにゃく: 1袋 - 酒: 1/2カップ - サラダ油: 大さじ1 - タラコの下漬け用塩: 1つかみ ## 作り方 1. 【タラコの下漬け 手順】タラコ（真ダラ）は、1つかみの塩をふり2日位おく。（タラコが固く締まる）※タラコ（真ダラ）は入手が難しい場合は、塩タラコ（スケトウダラ）を利用してもよい。 2. 糸こんにゃくは熱湯にさっととおして、3cm位に切る。 3. 高野豆腐をもどし、3cmくらいの千切りにする。 4. ねぎは小口切りにする。 5. 人参はおろし金（千切り用）にかける。 6. 鍋にサラダ油をしき、タラコを弱火でよくほぐし、酒を加える。糸こんにゃくと人参を加えて炒め、高野豆腐を入れる。水分がなくなるまで炒める。 7. 火を止めてねぎを加え、混ぜる。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県） 

# なすの赤しそ巻き 青森県 **郷土料理名**: なすの赤しそ巻き **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 津軽地方 ## 主な使用食材 なす、しその葉 ## 歴史・由来・関連行事 津軽地方の夏の日常食。夏場に大量に採れるなすとしその葉を組み合わせ、昔から家庭ごとに伝承されてきた。なすを棒状に切って味噌を付けて、しその葉で巻いて焼くごくシンプルな料理。赤しそでつくられることが多いが、青じそ（大葉）でつくる場合もある。普段の食卓に並ぶおかずであり、特に行事食としてつくられるものではない。 ## 食習の機会や時季 夏場、なすとしその葉が旬になり出回るようになると、各家庭で日常のおかずとしてつくられる。多めにつくり、出来立てを食べるだけでなく、残ったものを冷蔵庫で一晩保存して、次の日に冷やしたまま食べても、なすにしその葉と味噌だれが良くなじんでおいしくなる。食欲のない夏場に、食欲をそそる貴重な一品である。 ## 飲食方法 簡単にできて高価な材料を使わないので、家庭料理として重宝される。味が濃く、ご飯のおかずにも酒のつまみにも合う。特に家庭ごとに味噌だれの味が異なるのが特徴。なすをざくざくと切り、簡単にくるっと巻くとざっくばらんな家庭料理だが、美しく拍子木切りにし、大ぶりのしその葉で丁寧にくるんで調理すれば、おもてなしにも活用できる。赤しそと青しそを交互に並べると一層映える。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (16個分) - なす: 2個 - しその葉: 16枚 - 味噌: 大さじ4 - 砂糖: 大さじ1 - 酒: 大さじ1 - 油: 少々 ## 作り方 1. なすを縦に8等分にする。 2. 調味料を混ぜ合わせておく。 3. なすに2を付けてしその葉1枚に巻く。 4. フライパンに油をしき、両面を焼く。 5. ※なすに火が通りにくいときは、少量の水を加え蓋をして蒸し焼きにする。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県） 

# 煮あえっこ 青森県 **郷土料理名**: 煮あえっこ **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 下北地方 ## 主な使用食材 大根、人参、わらび、ごぼう、油揚げ、豆腐 ## 歴史・由来・関連行事 「煮あえっこ」は下北地方の郷土料理。やませの影響で冷害被害が多く稲作が難しかった下北地方では、食糧確保のためのさまざまな工夫が発達した。野菜は大根、人参、ごぼうなどの根ものがほとんどで、山菜は塩蔵や乾燥で保存食にした。そのような食材を活用し、秋大根の収穫がはじまるとこぞってつくられたのが「煮あえっこ」である。日常的にも食卓にのぼるが、冠婚葬祭など人の集まる機会には必ずたくさんつくって振る舞われた。「にえっこ」と呼ばれることもある。 ## 食習の機会や時季 旬の時期に収穫し、塩漬けや乾燥で保存したわらびやぜんまいを使うのが特徴。現代は収穫後ゆでて冷凍しておくことが多い。秋から冬の家庭料理として、冠婚葬祭のおもてなしとして、また小正月に精進料理として大量につくりおきし、女性が休みをとる習慣もあった。寒い時期には地元で採れる岩のりを入れることもあり、一段と豪華なごちそうになる。 ## 飲食方法 野菜を細長く切って油で炒め、水きりした豆腐を崩しながら加えてさらに炒める。調味料を加え、汁気がなくなるまで煮る。最後にのりや、収穫期には岩のりを加えることもある。塩蔵したわらびを時間をかけて水でもどす、炒める前に大根を下ゆでするなど、素朴ながら手の込んだおもてなし料理である。気温の低い時期のものなので、そのまま保存し数日かけて食べられることも多い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分※大きな鍋に大量に煮て、2～3日間食べる量。) - 大根: 1本 - 人参: 小1本 - わらび: 180g - ごぼう: 1本 - 油揚げ: 3枚 - 豆腐: 1丁 - 醤油: 大さじ4 - みりん: 大さじ2 - 塩: ひとつまみ - 酒: 大さじ2 - サラダ油: 大さじ2 ## 作り方 1. 材料は全て千切りにする。 2. 大根はさっとゆでてしぼっておく。（辛み・くさみ取りのため）豆腐は、水を切っておく。 3. 豆腐を油で炒り、人参、ごぼうを加え炒める。その後わらび、油揚げの順に加え、しんなりするまで炒める。 4. 全体に煮えたら、大根を加え、醤油、みりん、塩、酒で味付けし、一煮立ちさせるとできあがる。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県） 

# ねりこみ 青森県 **郷土料理名**: ねりこみ **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 津軽地方 ## 主な使用食材 さつまいも、干ししいたけ、人参、こんにゃく、金時豆、油揚げ ## 歴史・由来・関連行事 その昔、弘前禅林三十三カ寺の和尚が托鉢（たくはつ）をして集めた野菜を「くず寄せ」にしてつくりはじめた精進料理がルーツといわれる。色とりどりの野菜が輝くように美しくしつらえられ、目にも美味しい料理である。野菜の煮物に葛を加え、練りこむようにしてつくることからこの名がつけられた。砂糖をたくさん使い、甘く美味しく仕立てるのが特徴で、日常食ではなく正月のお膳につけたり冠婚葬祭の際のおもてなし料理として使われた。おかずとしての側面を持ちながら、現代でいうスイーツのような意味合いを持たせたとも考えられる。 ## 食習の機会や時季 弘前地方では昔から慶弔のときには、必ず「ねりこみ」を食べる習わしがある。「こくしょ」「のっぺい」などと似た料理で、季節の野菜類にこんにゃくを入れること、煮汁をたっぶりさせて片栗粉でとろりとさせるのが特徴だ。寒い地方なので冷めにくいようにとろみをつけたといわれる。季節によって旬の野菜を主とし、初夏はえんどう豆、秋は里芋、冬はいんげん豆が中心の「ねりこみ」をつくる。大切なおもてなしの際には、栗やイクラを入れて豪華に仕立てることもある。 ## 飲食方法 材料を角がつくかたちに切りだし汁で煮て、砂糖と塩で味をつけ水溶き片栗粉でまとめる。風味づけに少量の醤油を加えることもある。甘みが強いので、口休めとしてお膳に添えられることが多い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 干ししいたけ: 15g - 人参: 100g - 角こんにゃく: 200g - さつまいも: 240g - 金時豆（缶詰）: 25g - だし汁: 適量 - 油揚げ: 40g - 片栗粉: 20g - 【調味料A】砂糖: 50g - 【調味料A】酒: 40ml - 【調味料A】みりん: 40ml - 【調味料A】塩: 4g ## 作り方 1. こんにゃくは乱切りにし、下ゆでする。さつまいもは大きめの乱切りにし、水にさらす。人参は小さめの乱切り、油揚げは細切りにする。 2. 鍋にだし汁を入れ、人参、こんにゃく、さつまいもを煮る。 3. 2が柔らかくなったら、油揚げを加え、調味料Aで味付けをし、水溶き片栗粉でとろみをつけ、金時豆を加える。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 青森県食生活改善推進員連絡協議会 

# ひっつみ 青森県 **郷土料理名**: ひっつみ **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 南部地方 ## 主な使用食材 小麦粉、鶏肉、人参、ごぼう、ねぎ ## 歴史・由来・関連行事 旧南部藩の領地だった青森県南東部から岩手県北中部にかけて伝わる郷土料理。寒冷で古くは米づくりに向かなかったため畑作地帯が広がる南部地方では、雑穀や小麦粉、そば粉を使った料理が古くから伝わった。一説には平安時代から「ひっつみ」がつくられたともいわれている。主食にもおかずにもなる具だくさんの汁物として親しまれ、戦中戦後の食糧難の時だけでなく現代まで手軽に食べられている。 ## 食習の機会や時季 南部地方では古くから小麦が生産され、こねた小麦粉をつかんで引っ張り、小さくちぎって鍋に入れるところから「ひっつみ」と呼ばれるようになったといわれている。具や出汁は地域性や季節、家庭ごとに異なりバリエーションに富む。沿岸部ではカニや魚介、山間部では鶏肉を多く使い、季節の野菜をたっぷり入れる。同じ粉を使う料理でも麺のように伸ばして切る必要がなく、こねてつまむだけの手軽さなため、家庭で普及し長く親しまれている。 ## 飲食方法 粉を練って寝かせ、生地がのびるのを待つのがコツで、これがシコシコとした独特の食感を生み出す。昔は昼休みにこねて寝かせ、夕食のために準備をしたという。生地をちぎって鍋に入れ浮き上がったところを、具材と汁とともにすくって食べるのがもっとも美味しい。カニを大きく割って鍋に入れて煮込んで出汁をとり「ひっつみ」を入れたものは、沿岸部ならではの特別なごちそうだ。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (大丼7～8杯分) - 小麦粉（強力粉）: 500g - 水: 2カップ弱 - 鶏肉: 200～250g - 人参: 中1本 - ごぼう: 中1本 - ねぎ: 3本 - 酒: 少々 - 醤油: 適量 - だし汁: 10カップ - ※その他、しいたけや季節の山菜、野菜、きのこなど入れる。: 適量 ## 作り方 1. 小麦粉に2カップ弱の水をまんべんなく入れ、耳たぶより少し柔らかい程度にこねる。 2. 1にぬれフキンをかけ、1時間～半日位ねかせておく。 3. 鶏肉は、一口位の大きさに切る。人参、ごぼうはささがきにする。 4. 鍋にだし汁、鶏肉、人参、ごぼうを入れ、煮立てて出汁をとる。 5. 2のひっつみを左手に持ち、両方の指で薄くのばしてひきちぎり、煮立った出汁の中に一枚ずつ広げて入れる。 6. 最後に、醤油、酒で味付けをして、斜め切りのねぎをパッとはなして火を止める。 7. ※よくこねれば、よくのび、汁がとろまない。こねって（こねて）一晩おくと、さらによくのびる。ひっつみを食べるときは、昼休みにこね、寝かせておいて、夕食時につくるようにすると良い。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県） 

# 干し餅 青森県 **郷土料理名**: 干し餅 **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 津軽地方 ## 主な使用食材 もち米、砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 昔から寒くて湿気の少ない気候を生かして極寒期につくられる保存食で、「凍り餅」ともよばれる。津軽地方でつくられるが、中でも五所川原市が盛んで有名。かつては家々の軒先に吊るされたのれんのような凍り餅が真冬の風物詩だった。通常より相取り水を多く加えてついた餅を切り、わらで長く編んで、寒い日に一度水にくぐらせて屋外に吊るして凍らせ、さらに風干しにしてつくる。全体で二ヵ月ほど要し大変手間のかかる作業である。昔は年中行事に組み入れられるほど地域総出でつくられたもので、一年でもっとも寒い2月ごろにつくると美味しくなる。 ## 食習の機会や時季 保存がきき腹持ちがよい上にエネルギー源が豊富なので、春から夏の農繁期に田畑で食べる軽食として重宝された。そのまま食べることができ、ほのかに甘いので子どものおやつにも人気があった。上出来の干し餅は手で簡単に割れ、口に入れるとサクサク、ほろほろとした独特の食感がある。 ## 飲食方法 古くは各家庭に「干し餅奉行」がいて、天候をにらみながらタイミングを計って干し餅づくりをしたという。ごまや煎り大豆、しその葉、かぼちゃ、クルミ、紅しょうが、落花生などの具を入れたり、着色したりしてバリエーションをつけることもある。そのまま食べる他、軽くあぶれば米の甘みが感じられる。焼いたバターやバター醤油をつけたり、油で揚げれば、また違う味わいで美味である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (42個分(一づら14個×3)) - もち米: 4.5kg （3升） - 砂糖: 300g - 塩: 20g - 水: 1440ml - ごま: 小皿一杯 ## 作り方 1. もち米は洗い、一昼夜水に浸ける。 2. 1の米をざるにあげ、水を十分に切ったら、せいろに入れて蒸す。 3. 蒸しあがったら、餅つき機に入れてつく。途中で塩と水を入れる。ただし水は数回に分けて入れる。 4. 十分餅がつけてからごまと砂糖を徐々に入れ更によくつく。 5. 育苗用の箱にビニールを敷き、餅を流す。表面もビニールで覆う。 6. ついてから二日目になったらビニールをはがし上下を逆にする。 7. 三日目には餅を切る。（10cm×6cm） 8. 夜、冷え込みそうな日を見計らって切った餅を編む。ビニールのひもで7個を編み1本にする。それをもう1本と結びあわせ一づらにする。 9. 餅を編んだら箱に入れ、35度位のぬるま湯を入れる。触ってみて柔らかくなる程度までおく。（お湯を換えないで約2時間） 10. 餅を箱から取り出し、竿にかけ外に出し、冷気にあてる。まだ柔らかいうちに取り出して冷気にあてると、堅い餅に仕上がる。（朝になると餅が真っ白になっている。） 11. 再度凍らせるために、冷え込みそうな日の夕方、10の餅を40度位のお湯に浸け、また竿に掛けて干す。一度に餅を多くいれると餅がくっつく他、急激に温度低下するので、餅を一づらずつお湯に入れるとよい。お湯に長くいれると餅が柔らかくなり過ぎるので注意する。 12. 最低、一ヶ月位は干し十分乾燥させる。 13. ※風が少しあるようなところが最適であるが、風が強過ぎると餅が割れてしまう。※干し餅は大寒の頃からつくり始める。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県） 

# ミズとホヤの水物 青森県 **郷土料理名**: ミズとホヤの水物 **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 津軽地方 ## 主な使用食材 ミズ、ホヤ ## 歴史・由来・関連行事 津軽地方の短い夏に、貴重な旬を味わう郷土料理で「ホヤミズ」ともよばれる。地元には「ホヤといったらミズ」という合言葉もあるほどこの二つは相性がよく、夏の食の代名詞的存在だ。ホヤとミズに、昆布だしを注いでさっと合わせるシンプルな料理だが、鮮度が命のホヤを美味しく食べるには地元へ出向くしかない。ホヤ独特の少しクセのある香りとクニュっとした食感に、ミズの爽やかさとシャキシャキ感、すべてをうまくまとめる昆布出汁の味わいが相乗効果を呼び、絶品である。 ## 食習の機会や時季 夏には欠かせない家庭料理。苦味、塩味、甘味、酸味、旨味の「五味」すべてを持つというわれる濃厚なホヤの味わいに、青々とした爽やかさのミズが合わさる、大人の味。郷土料理として大々的に宣伝されないが、どの家庭でも気軽につくって食べるお惣菜である。青森県では天然ホヤの水揚げが多く、伝統的な「潜り漁」がおこなわれている。天然物はえぐみが少なく甘みが強いといわれ、疲労回復に効果的とされるグリコーゲンが豊富である。 ## 飲食方法 ホヤは、オレンジ色でなんとも不思議な形をした握りこぶし大の食材で、その見た目から「海のパイナップル」ともよばれる。むき方にコツがあり、イボのあるこの外皮部分に包丁を入れて中の水を出し、うす黄色の身をとりだして食べる。流れ出た汁も香りが良いので捨てずに用いる。ミズは東北地方に多くみられる山菜で、春から秋口まで採れる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - ミズ（うわばみ草）: 1把 - ホヤ: 5個 - 【だし汁】出汁昆布: 3cm - 【だし汁】水: 600ml - 【だし汁】塩: 大さじ1 ## 作り方 1. ミズは葉をとり、皮を剥きながら3～4cm位の食べやすい大きさに折り洗っておく。鍋に湯を沸かし、塩をひとつまみ入れてミズをゆでる。色が鮮やかな緑色になったら冷たい水に戻す。その後、水切りしておく。 2. ホヤは皮と汁を除き、内臓を取り、塩もみした後水洗いし、食べやすい大きさに切っておく。 3. 昆布は3～4cmの千切りにする。 4. 昆布を入れてだし汁をつくり、塩味をつけ冷ましておく。 5. 1と2を合わせたものに3を加えて小鉢に盛り、4のだし汁を注ぎ入れる。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県） 

# 鮭の飯ずし 青森県 **郷土料理名**: 鮭の飯ずし **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 津軽地方 ## 主な使用食材 塩サケ、たけのこ、もち米 ## 歴史・由来・関連行事 冬の間雪に閉ざされる津軽地方は、作物や魚介をとれる時期にできるだけとって、干したり塩漬けしたりと工夫して保存した。米は主食としてだけでなく、糠や麹などさまざまな形で暮らしに活用した。もち米の発酵する力を借りて魚や野菜の保存食としてつくられた「飯ずし」もその一つ。紅サケの飯ずしはその中でも色鮮やかで縁起物とされたが、サケが貴重品だったため限られた家でしかつくられなかった特別なごちそうである。 ## 食習の機会や時季 もともと、「飯ずし」は酢を使わず、麹ともち米を合わせたものに漬けこみ涼しい場所で発酵させることで、乳酸菌の活動を促し旨味を引き出した料理。笹の葉を敷くことで防腐作用もあった。しかし近年、温暖化により気温が下がりづらく麹を使った長期間での低温発酵が困難になったため、発酵を早める酢を使うことが主流になっている。年越し・正月料理や大人数をもてなす際につくる場合は、根曲がりだけも一緒に漬けこむ。紅サケの紅色と、根曲がりだけやごはんの白色とで「紅白」を表し、縁起が良いとされる。紅サケではなくサメやホッケでつくることもある。 ## 飲食方法 酢締めにした塩サケ、根曲がりだけ、柔らかめに炊いたもち米を交互に幾重にも敷き詰め、最後にご飯、笹の葉で蓋をするように覆う。蓋をして重石をかけ、数日かけて馴れさせる。米の甘みと乳酸の酸味がなんともいえない芳醇な風味を醸し出す。昔ながらの麹仕込みは、さらに奥深い味わいを楽しめる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (一斗樽の半分量) - 塩サケ（中位のもの）: 半身（甘塩タイプ、ない場合はマスでもよい） - たけのこ（根曲がりたけ等をビン詰めにしたもの）: 1瓶（900ml入り） - もち米: 3カップ - 5倍酢: 7カップ - 人参: 5cm程度（千切りにしたもの） - しょうが: 1/2パック（千切りにしたもの） - 【調味料A】唐辛子: 2本（種をとり輪切りにしたもの） - 【調味料A】みりん: 大さじ3 - 【調味料A】酒: 大さじ2 - 【調味料A】5倍酢を5倍に薄めたもの: 大さじ3 - 【調味料A】塩: 小さじ2 - 笹の葉: 適宜（塩を2つまみ入れた熱湯にくぐらせ、ラップで包んで冷凍保存しておいたもの） - 重石: 1つ（6kg） - すし用樽（無いときは底が平らな容器）: ※塩サケを詰めやすいようにビニール袋の口を開いて敷いておく ## 作り方 1. 皮つきのまま切り身にしたサケ（70～80g）を、5倍酢の薄めたもの（酢：水=1：4）に半日漬けておく。（酢漬けことでサケの塩が抜ける）夏場は冷蔵庫で漬けておく。 2. たけのこは、少々しょっぱいと感じる程度に塩を入れた熱湯にくぐらせておき、冷蔵庫で冷やしておく。 3. もち米は柔らかめに炊き、ごはんにする。 4. 炊きあがったごはんが熱いうちに、調味料Aと人参・しょうがを各半分ずつ混ぜあわせて冷ましておく。 5. 樽の中にビニール袋を入れ、以下の（1）～（3）の順序で材料を何重にも重ねていく。途中、材料間の空間ができないように、上から押すと良い。（1）皮を上にして、あまり隙間が空かないようにサケを敷き詰める。（2）たけのこは1本のまま先端（細い部分）を中心に向けて敷き詰める。（3）残った人参、しょうが少々と、4のごはんをのせる。（敷き詰めなくてもいい） 6. 最後にごはんを敷き詰め、笹の葉で蓋をするようにして覆う。 7. ビニール袋の口を閉じ蓋をし、重石を乗せる。夏場は冷蔵庫で保存する。 8. 次の日でも食べれるが、漬けてから2日ほどたったものが最も美味しい。 9. 夏場は、酢と塩を少々多めにすると良い。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県） 

# イカメンチ 青森県 **郷土料理名**: イカメンチ **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 津軽地方 ## 主な使用食材 イカ、キャベツ、人参、たまねぎ ## 歴史・由来・関連行事 津軽地方に伝わる家庭料理で、イカを刺身にしたときに残る「ゲソ」を叩いてミンチにし、たまねぎや人参といった野菜とともに小麦粉でまとめて揚げたのがはじまりという。諸説あるが、終戦直後の食糧難の時代に、貴重なイカを残すところなく食べられるよう、また野菜くずを美味しく食べるために工夫されたといわれる。イカの旨味とプチプチした食感に野菜の甘み、油で揚げた香ばしさが相まって、今でも子どもから大人まで大人気のソウルフードとなっている。 ## 食習の機会や時季 基本的に家庭の日常料理で、家庭ごとにつくり方があり揚げずに油で焼くこともある。市場やスーパーマーケットの総菜コーナーでも定番の商品で、価格も安い。ファストフードのような気軽な食べ物で、具材や生地のアレンジも自由である。ご当地グルメとして提供する店舗も多く、ご飯にのせた「イカメンチ丼」やバンズに挟んだ「イカメンチバーガー」も登場している。 ## 飲食方法 下処理を済ませたイカを、胴体、エンペラ、ゲソすべてみじん切りにするが、フードプロセッサーなどで細かくするとふわっとした食感に、粗く刻めばイカの存在感がしっかり残る。これを刻んだ野菜と合わせ、小麦粉を混ぜてまとめる。溶き卵を入れる家庭もある。紅しょうがや枝豆を加えてアクセントにしたり、豆腐や長芋を混ぜてふわふわな食感を出したり、カレー風味にしたりと、アレンジも多様。旨味がじゅわっとあふれ出す揚げたてが美味しい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - イカ: 2ハイ（260g） - キャベツ: 40g - 人参: 30g - たまねぎ: 100g - 揚げ油: 適量 - しし唐辛子: 10本 - 【調味料A】塩: 小さじ1 - 【調味料A】こしょう: 少々 - 【調味料A】小麦粉: 大さじ3～4 ## 作り方 1. イカは胴と足を外し、内臓をとって処理する。胴をいくつかに刻んでから、フードプロセッサーにかけ、形が残る程度に刻む。足は包丁でたたき、みじん切りにする。 2. 人参はみじん切りにし、電子レンジで1分加熱する。 3. キャベツは大きめのみじん切り。（5mm角) 4. 1～3を混ぜ合わせ、塩こしょうで味付けをし、つなぎに小麦粉を混ぜてかたさを調節する。ボウルの中で等分し、手に油をつけて10個にかたちづくる。 5. しし唐辛子を揚げる。次に、5を揚げ、表面に焼き色がつき、カリっとしてくればOK。 6. 盛り付けてできあがり。 7. ※本来はイカの足だけでつくる。イカの足と季節の野菜は何でもOK。食感を残して大きめのみじん切りにして混ぜると美味しい。子どもにはチーズを入れても美味しい。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 柴田学園大学短期大学部 北山 育子氏 

# いなりずし 青森県 **郷土料理名**: いなりずし **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 津軽地方 ## 主な使用食材 もち米、紅しょうが、いなり揚げ ## 歴史・由来・関連行事 津軽平野は、雪国の中では比較的気候が温和で、縄文晩期から稲作がおこなわれていたといわれ米文化が発展した。歴代の津軽藩主も新田開発に力を入れたため生産量も多かった。一般的にいなりずしといえば、甘辛く煮た油揚げの中に酢飯やおこわを詰めた料理だが、青森県・津軽地方の「いなりずし」はかなり独特である。もっとも特徴的な点は、酢飯がピンク色。これは紅しょうがを刻んで混ぜ込んでいるからで、食紅を加えてさらに赤くすることもある。ごはんはもち米100％で（うるち米を混ぜることもある）、味付けはざらめをたっぷり使うためかなり甘く、もっちりしておはぎのような印象でもある。赤い色は縁起の良さを示し、甘くするのはおもてなしの心を表す。昔、砂糖が貴重で高価だった頃に、人が集まったりハレの席に出したりする時はふんだんに砂糖を使って甘く仕上げた食習慣が今に残っていると考えられる。 ## 食習の機会や時季 昔から冠婚葬祭などのおもてなしによく出される料理。地域の運動会や花見、神楽がおこなわれる際などのお弁当にも入る。ごはんにくるみを混ぜることもある。片手で食べやすいため、屋外の集まりに重宝された。津軽地方の人にとって「いなりずし」とは赤くて甘い食べ物である。 ## 飲食方法 昔の家庭では前日に、袋状にした油揚げを醤油と砂糖で煮付け、一晩おいておく。当日、もち米を水を多めにゆるく炊き、刻んだ紅しょうがとたっぷりの砂糖を加えて味をつけ、油揚げに詰める。地域外の人にとっては驚きの甘さだが、甘辛い油揚げと紅しょうが入りの甘い酢飯が意外にマッチする。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10個分) - もち米: 約2合（300g） - 水: 400ml - 紅しょうが: 50g - いなり揚げ: 5枚 - 【調味料A】酢: 大さじ2 - 【調味料A】砂糖: 40g - 【調味料B】水: 1カップ - 【調味料B】砂糖: 30g - 【調味料B】醤油: 大さじ1と1/2 ## 作り方 1. もち米は洗い、水に一晩浸けておく。 2. 調味料Aの酢と砂糖を混ぜてとかしておく。 3. 紅しょうがは荒いみじん切りにしておく。 4. いなり揚げは、箸でおさえ、二つに切って袋状にしてから油ぬきをする。（湯をかける） 5. 鍋に調味料Bと、4のいなり揚げを入れて、やや強火位の火にかける。焦がさないように汁気がなくなるまで煮て、冷ましておく。 6. もち米は少しやわらかめに炊く。炊きあがったら、用意しておいた調味料Aの合わせ酢、紅しょうがを入れてかき混ぜ、蓋をして少し蒸らす。 7. 6を10等分し、5のいなり揚げにつめる。（角までしっかりつめる） ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 柴田学園大学短期大学部 北山 育子氏 

# かっけ 青森県 **郷土料理名**: かっけ **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 南部地方 ## 主な使用食材 そば粉、大根、豆腐、にんにく、味噌 ## 歴史・由来・関連行事 寒冷で、江戸時代には数年間に及ぶ大飢饉にたびたび見舞われた南部地方で、人々は雑穀を工夫して食べる知恵を発展させた。「かっけ」はそば粉に少しの塩を入れ水でこねて生地を薄くのばし、三角形に切ったものをゆでて、にんにく味噌をつけて食べる料理。「かっけ」とはこの地方の言葉で「かけら」「端っこ」を意味する。昔、南部藩の殿様がこの地でそばを食べたところ大変美味しく「このようにうまいものを庶民は食べてはならぬ」とご法度にしたため、人々はそばをつくるときに出る切れ端を三角に切って練り味噌をつけて食べたのがはじまりという。他に、「かぁけぇ」（どうぞ召し上がってください）というもてなしの言葉を語源とする説もある。三戸町、田子町、南部町あたりでは「つつけ」と呼ぶ。小麦粉でつくるものを「むぎかっけ」と呼び、それに対してそば粉のものを「そばかっけ」ということもある。 ## 食習の機会や時季 南部地方では日常的によく食べられている家庭料理。かっけにつけるにんにく味噌が肝心で、家庭によって味が異なる。ちなみに南部地方にある田子町はにんにくの一大産地である。ねぎ味噌やごま味噌、くるみ味噌をつけて食べることもある。 ## 飲食方法 出汁を入れた鍋に野菜や豆腐などを入れ、煮えたところで「かっけ」を加え火が通ったら引き上げて、にんにく味噌をつけて食べる。そばかっけは上品な味わい、むぎかっけはつるんとした喉越しが好まれる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - そば粉: 1kg - 塩: 大さじ1 - 水: 3カップ - 大根: 1/2本 - 豆腐: 1丁 - にんにく: 1片 - 味噌: 大さじ3 - だし汁（昆布、干ししいたけ）: 適量 ## 作り方 1. そば粉と塩を混ぜて、水でこねる。 2. 1をめん棒で3mmほどの厚さにのばす。 3. 生地をめん棒に巻きつけたまま、中央部に包丁を入れて生地を開く。 4. 開いた生地の中央部をさらに切り、重ねて端から三角形に切っていく。 5. 鍋に昆布と干ししいたけを入れてだしをつくる。 6. 大根は輪切りにし、一度下ゆでしたものを5に入れる。 7. すり鉢に味噌とにんにくを入れてよくすり、にんにく味噌をつくる。 8. 5に4、6を入れて煮る。 9. 7の味噌を付けて食べる。 10. ※かっけの厚さは、そばはっと（そば）と同じ位にのばす。（厚いとうま味がしみにくい）鍋に入れるときは、少量ずつ入れないとお互いにくっつきやすい。大根は必ず下ゆでする。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県） 

# がっぱらもち 青森県 **郷土料理名**: がっぱらもち **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 津軽地方 ## 主な使用食材 ごはん、小麦粉、黒砂糖、黒ごま ## 歴史・由来・関連行事 昔、家庭でアイロンがけをする際、パリッとさせるために布に塗ったのが「米糊」で、水に浸した米をすりつぶしてつくっていた。この時うまくすりつぶせずに米のかすが残ったものを「糊かす」と呼び、これを無駄にしないよう黒砂糖をまぜて生地にし、フライパンで香ばしく焼いておやつにした。材料を焼き鍋に「がぱっ」と一気に移して焼くことから「がっぱらもち」と呼ばれるという。青森県の中では比較的暖かい気候に恵まれ、稲作が盛んだった津軽地方らしく、また食べ物を粗末にしない文化が生み出した郷土のおやつである。「のりかす餅」とも呼ばれる。 ## 食習の機会や時季 子どものために、おばあちゃんが家庭でつくるおやつ。もちもちした食感で、たっぷり入ったごまがアクセントになっている。 ## 飲食方法 もともとは水で浸した米をすりつぶしてつくったものだが、現在では米粉や冷ごはんを使って手軽につくることが多い。砂糖と塩、黒ごまを混ぜて水を加えてのばし、油をひいたフライパンいっぱいに流し入れ、両面を焼く。小豆や金時豆、くるみなどを入れるアレンジもできる。厚みのある円形をピザのように放射状に切り分ける。道の駅や物産館などでは1切れずつ包んで販売されているが、地域外の人には珍しいおやつである。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (フライパン1つ分※8～10人分) - ごはん: 300g - 小麦粉: 50g - 黒粉砂糖: 100g - 水: 100ml - 黒ごま: 小さじ2 - 塩: ひとつまみ - サラダ油: 少々 ## 作り方 1. すり鉢でごはんを軽くつぶす。 2. 軽くつぶしたごはんに、小麦粉、黒粉砂糖、水、黒ごま、塩を入れ、更に混ぜ合わせながらごはんをつぶす。 3. 熱くなったフライパンにサラダ油を少々入れ、万遍になじませてから2で混ぜ合わせつぶしたごはんを入れ、かたちをととのえる。 4. 弱火でゆっくり両面に焦げ目が付くまで焼く。 5. 放射状に8～10等分に切り分ける。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 青森県食生活改善推進員連絡協議会 

# ごまご飯 青森県 **郷土料理名**: ごまご飯 **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 津軽地方 ## 主な使用食材 もち米、黒ごま ## 歴史・由来・関連行事 江戸時代のはじめから大規模に新田開発がなされ、多彩な米料理が発達した津軽地方では、いろいろな具を入れて醤油味にしたごはんのことを「色飯」や「色ごはん」と呼んだ。「ごまご飯」「ごままま」もその一つだ。真っ黒な色になることから、仏事や精進日といった「ケの日」につくって仏壇に供えた。一方で、砂糖を加えて甘くつくり、田植えや神社の祭りなどの際に赤飯の代わりにつくる地域もある。ごまだけのものは「ごままま」、栗入りの豪勢なものを「栗入りごままま」と呼んだ。 ## 食習の機会や時季 仏事や祭事に振る舞われることが多い。また昔の田植えは大勢の人を集めて二日、三日がかりでおこなっていたが、前日から女性たちが寝ずに、ごまままや赤飯をつくったものだった。おにぎりにして田んぼへ持って行き、作業の合間に食べた。また砂糖は大変な貴重品で、おもてなしのために借金してまで買うといわれ、特別な席にはたっぷりの砂糖で甘くしたごまままが振る舞われた。また旧暦9月9日の重陽の節句には酒の盃に菊の一枝を乗せて神棚に捧げる習慣があり、このとき栗入りのごまご飯も一緒に供えたという。 ## 飲食方法 津軽地方の色飯は種類が豊富で「ごまご飯」の他にも、たけのこ飯、小豆飯、黒豆飯、赤飯などがあった。もち米だけでつくったり、もち米とうるち米を混ぜてつくったりする。「ごまご飯」は、よく炒ってすった黒ごまを米に混ぜて炊きこむ。すり鉢にごまが残らないよう水を回し、炊き水に加えた。湯気にのってあがる香ばしいごまの香りと旨味がごちそうで、昔から子どもたちの大好物である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (6人分) - もち米: 3カップ - 黒ごま: 30g - 砂糖: 40g - 栗または枝豆: 適量 - 醤油: 大さじ2と1/2 - 【打ち水用】水: 300ml ## 作り方 1. もち米はといで前の晩から、水に浸しておき、朝、ざるをあげて水を切る。 2. 黒ごまはから炒りし、すり鉢で荒くする。 3. 調味料（酒、醤油、砂糖、塩）を混ぜ合わせる。打ち水用として水300mlに砂糖、醤油を混ぜておく。 4. 沸騰した蒸し器に水でぬらした蒸し布をしき、米を入れて強火で20分蒸す。 5. 4をボールにあけ、ごまと3の打ち水を加えてよく混ぜる。 6. 更に15分蒸す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 柴田学園大学短期大学部 北山 育子氏 

# じゅね餅 青森県 **郷土料理名**: じゅね餅 **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 南部地方 ## 主な使用食材 かんなかけいもの粉、えごま（じゅね） ## 歴史・由来・関連行事 古来、冷害や飢饉に見舞われることの多かった南部地方では、米以外の雑穀で食文化を発展させてきた。「じゅね」とはえごまのことで、「じゅね餅」はえごまの実を炒って丁寧にすり、味噌と砂糖と混ぜ合わせてたれをつくり、薄く切った餅に絡ませてつくる。また、道の駅等では小麦粉やそば粉でつくった串餅にたれを塗ってこんがりと焼いた「じゅね餅」も見かける。家庭でおばあちゃんがじゅね味噌と串餅をつくり、子どもたちが囲炉裏やストーブで思い思いに焼いて食べるのが秋から冬の風物詩だった。 ## 食習の機会や時季 昔、米の乏しいこの地域では夕食に粉のこねものや打ちものを主食にしていたため、はっとうやひっつみと並ぶ夕食の主役でもあった。どの家でも手づくりしていた味噌を使い、えごまをすって混ぜ合わせて食べた。質素ながらこどもたちの腹を満たす家庭で食べるふだんのおやつであった。 ## 飲食方法 小麦粉でつくる「むぎもち」と、そば粉でつくる「そばもち」があり、それぞれ食感や風味が異なる。じゅね味噌にゆでた餅を絡ませて食べる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - かんなかけいもの粉（自家製でん粉）: 450g - 熱湯: 1～1.5カップ - ぬるま湯: 少々 - 塩: 少々 - えごま（じゅね）: 200g - 砂糖: 60g - 味噌: 大さじ1強 ## 作り方 1. いもの粉に塩少々を混ぜ、熱湯を1カップかけて手早くまとめる。 2. まとまり具合をみながらぬるま湯を加え、耳たぶくらいの固さにこねあげる。 3. まな板の上で2の生地を直径3～4cmの棒状にのばし、2～3mmの薄切りにする。 4. えごまをから炒りし、すり鉢で軽くすり、皮をよくのばす。これに砂糖、味噌を加えながらよくする。固いときには湯少々を加える。 5. 沸騰した湯に3を入れてゆでる。ゆであがったものは4で和えて、熱いうちに食べる。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県） 

# しょうが味噌おでん 青森県 **郷土料理名**: しょうが味噌おでん **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 青森市 ## 主な使用食材 大根、こんにゃく、さつま揚げ、卵、ちくわ、味噌、しょうが ## 歴史・由来・関連行事 青森市周辺では、おでんをすりおろしたしょうが入りの味噌だれで食べるのが普通である。この食べ方が生まれたのは戦後の闇市の屋台で、当時、極寒の真冬に北海道・函館へわたる青函連絡船に乗るお客さんの体を少しでも温めようと、屋台のおかみさんがおでんにしょうが入り味噌をかけて出したのがはじまりという。もともと味噌文化が根付いていた青森ならではの味だ。また具にも特徴があり、陸奥湾名産のツブ貝や、根曲がりだけ（たけのこ）、薄くて大きなさつま揚げ「大角天」、通常より大ぶりな「ぼたん焼きちくわ」など、他では見られないものが入る。 ## 食習の機会や時季 寒い冬に体を温める食べ物というイメージだが、寒冷地ゆえに年中提供されることが多い。初夏は根曲がりだけの旬でもあるし、真夏は冷やしおでんを出す店もある。屋台や郷土料理店の他、青森ではコンビニのおでんにもカラシの代わりにしょうが味噌をつけてくれるほど一般に普及している ## 飲食方法 味を決めるのはしょうが味噌だれである。煮切った酒に津軽味噌（赤味噌）とみりん、だし汁を混ぜて煮立て、最後に生のしょうがをおろして混ぜ合わせる。好みで砂糖を加えることもあり、また白味噌を使う場合もある。家庭や店によって個性がさまざまだ。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - 水: 5カップ（1000ml) - 昆布: 20g - 醤油: 大さじ2 - 酒: 大さじ2 - 大根: 500g - こんにゃく: 250g - さつま揚げ: 200g - 卵: 5個 - ちくわ: 5本 - 【しょうが味噌】赤味噌: 大さじ4 - 【しょうが味噌】中ざら糖: 大さじ3 - 【しょうが味噌】水: 150ml - 【しょうが味噌】すりおろししょうが: 25g ## 作り方 1. 土鍋に水と昆布を入れて30分程おき、火をつけ沸騰直前に昆布を引き上げてだしをとる。大根は1.5cm厚さの輪切りにして、柔らかくなるまでゆでる 。（目安15～20分） 2. こんにゃくは8mm厚さに切り、竹串を縫うように刺す。 3. さつま揚げは縦半分に切り、竹串を縫うように刺す。 4. 卵はゆでて（水に卵を入れて、沸騰後10分）、殻をむく。ちくわは斜めに半分に切る。 5. 鍋にお湯を沸かして2のこんにゃくを入れて、沸騰してから5分下ゆでをする。 6. 5のお湯に3のさつま揚げと4のちくわを入れて、油抜きをする。 7. 1のだし汁に醤油と酒で味付けをし、準備が出来た食材を入れて弱火で煮込む。（30～40分）しょうがをすりおろしておく。 8. 小鍋に味噌・中ざら糖・水を入れて弱火にかけ、少しとろみがついたら火からおろす。粗熱がとれたら7のしょうがを混ぜて完成。おでんにしょうが味噌をかけていただく。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 柴田学園大学短期大学部 北山 育子氏 

# すしこ 青森県 **郷土料理名**: すしこ **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 津軽地方 ## 主な使用食材 もち米、きゅうり、しその葉、紫キャベツ、酢 ## 歴史・由来・関連行事 津軽地方の中でも主に日本海側の西北地域で特にに食べられてきた郷土料理。もち米を蒸し、赤しそやキャベツ、きゅうりの古漬けなどと合わせて乳酸発酵させた、いわば「ごはんの漬物」ともいうべき非常に珍しくユニークな料理である。津軽地方の西北地域は、江戸時代に大規模に開墾された米どころで、どの家庭でも一斗樽に漬け込み、冬の間の保存食としてごはんのおかずにしたという。また、体力が必要な農作業時に田んぼへ持っていき、合間に食べては体力回復の足しにした。「赤めし」とも呼ばれる。 ## 食習の機会や時季 もち米は腹持ちが良く、力もつくとされ、田んぼへ持参して農作業の合間に食べることが多かった。冬には一斗樽に漬けこんでつくり、野菜の少ない季節の保存食として家庭で重宝された。長く漬けこむことで乳酸発酵が進み、酸味が増して美味しくなるうえに栄養価も上がるため、貴重なおかずだった。雪に閉ざされる津軽地方の冬を過ごす知恵である。ちなみに魚などに塩をまぶし、ごはんや麹と漬けこんで乳酸発酵させる郷土料理は「飯ずし」とよぶ。 ## 飲食方法 津軽地方の西北地域の人はもち米を漬けた「すしこ」を、ごはんのおかずにして食べるユニークな風習がある。現代では女性を中心に暑さで食欲のなくなる夏場に好んで食べられるが、もともとは冬の保存食だった。蒸したもち米と、塩でもんだ野菜や古漬けを混ぜたら重石をして寝かせるが、数日経つと発酵が進みドロリとした食感に変化する。人によって好みの食感がある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (18L漬物たる1個分※つくりやすい分量) - もち米: 1.5kg（1升） - きゅうり: 5kg - 塩: 250g - 赤しその葉: 300g - 紫キャベツ: 1.5kg - 赤唐辛子: 1本 - 塩（アク抜き用）: 100g - 5倍酢: 100ml - 白砂糖: 少々 ## 作り方 1. きゅうりは長期漬けのようにして5％の塩で10日程度漬けておく。 2. 塩分を抜くため1日水に漬け、少し塩気が残っているうちに刻んで一晩重石をして水気を切る。 3. 赤しその葉と紫キャベツは、それぞれ別に塩もみしてアク抜きをし、水洗いしてから水気を切る。酢と砂糖を入れてさらにもむ。 4. もち米は固めに炊いておく。 5. 冷ましたもちごはんに3から出た紫キャベツの汁を入れ、むらなくほぐす。赤唐辛子は、細かく刻んで入れる。最後に紫キャベツ、きゅうり、しその葉の順に入れ、合わせて漬けこむ。一晩で食べられる。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県） 

# 赤かぶの千枚漬け 青森県 **郷土料理名**: 赤かぶの千枚漬け **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 津軽地方 ## 主な使用食材 赤かぶ、塩、砂糖（ザラメ）、5倍酢、昆布 ## 歴史・由来・関連行事 津軽地方の伝統的な漬物。雪が降る直前に収穫された赤かぶを、出汁昆布、酢、ザラメで漬けた甘酸っぱい味わいが特徴だ。津軽で古くから栽培される赤かぶは、肉質が柔らかく漬物に最適な品種。皮も果肉も赤く、酢を加えることで赤い色素が美しく発色し、単調になりがちな冬の間の食卓を明るく彩る。雪に包まれる津軽地方では、冬の野菜不足を補うおかずとして欠かせず、秋の終わりに大量につくって春先まで大切に食べられた。 ## 食習の機会や時季 赤かぶの収穫期は晩秋。昔は大きな樽にたくさん漬け込み、日常食として冬の間毎日のように食べた。厳寒期にじっくり漬けこまれた赤かぶは、えぐみや辛みがうま味にかわり角がとれたまろやかな味わいに変化する。普段のご飯のおかずの他、酒のつまみにも最適。近年、産地では雪の下で貯蔵し甘みを増した赤かぶも出回り人気がある。 ## 飲食方法 赤かぶを薄いいちょう切りにし、塩をもみこんで重石をする。出てきた水を切り、ザラメと昆布、酢で本漬けする。酢を加えることで独特の美しい赤色が出る。急いで取り出すと辛みが残り、じっくり漬けこむことでまろやかな味わいが生まれる。ごく薄く切ればしなしなと優しい食感、厚めなら少し歯ごたえが残り、それぞれに良さがある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (18Lの漬物樽1個分) - 赤かぶ: 10kg - 塩: 300g - 砂糖（ザラメ）: 800g - 5倍酢: 160ml - 昆布: 15cm位の長さ ## 作り方 1. 赤かぶを、2～3mmの厚さに薄く切る。 2. 切った赤かぶは漬け樽に入れて、3%の塩で1週間漬ける。（重石は赤かぶの重量の2倍の重さ） 3. 赤かぶを樽からとりだし、別の漬け樽でザラメと5倍酢、さっと焼いて1cmくらいの角切りにした昆布を入れて漬けこむ。（重石は赤かぶの重量の1/5位の重さ） 4. 1週間位で食べ頃となる。 5. ※重石の加減に注意する。下漬けはびっしり、本漬けはやんわりと重石をする。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県） 

# キャベツとマスの漬物 青森県 **郷土料理名**: キャベツとマスの漬物 **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 津軽地方 ## 主な使用食材 キャベツ、塩、マス、酢、人参、赤唐辛子、生しょうが、甘酒 ## 歴史・由来・関連行事 津軽地方の中でも内陸部の中南津軽は、昔は新鮮な海産物が入手しにくく特に魚類は貴重であった。また、冬は寒さが厳しく4か月程の長い期間の豪雪に耐える生活のため、漬物が大切な野菜の給源となり、各家々で工夫された多彩な漬物がつくられていた。漬物に使われる塩マスは保存がきき白いご飯によく合うため日常的によく食された。その身は焼き物に、残ったアラは漬物や汁物（白煮（しらに）といい、じゃがいも、ねぎと一緒に煮た塩味の汁物）にして食べられた。マスのアラも大切なたんぱく源であり、旨味のある魚とキャベツが組み合わさり、さっぱりとした味となる。食べられるところは大切に余すところなく利用する始末の料理であり、生活の知恵が生きている津軽独特の漬物である。 ## 食習の機会や時季 家庭で食べる日常食であり、塩マスを食べた時によくつくられた。特に秋のキャベツの出回りの時期につくると美味しい。お客様用につくる時は、アラだけでなく身も加えてつくると喜ばれる。ごはんだけでなく酒の肴として昔から親しまれてきた漬物である。 ## 飲食方法 津軽地方には漬物の種類が多く、魚類の入った漬物として「イカとキャベツの漬物」「大根とさけのはさみ漬け」「大根のニシン漬け」などである。これらは魚類の旨味が野菜に移り、野菜だけの漬物とはまた違った美味しさがある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (18Lの漬物樽1個分) - キャベツ: 5kg - 塩: 100g - マス: 1尾 - 人参: 小1本 - 赤唐辛子: 2本 - 生しょうが: 1かけ - 甘酒: 100ml - 酢: 2カップ ## 作り方 1. キャベツを2%の塩で2日位下漬けする。 2. マスを食べやすい大きさに切って酢2カップ、酒100ccに1日浸けて生ぐさみをとる。 3. 人参は千切りにし熱湯をかけて冷ます。 4. 赤唐辛子は種を取り、輪切りにする。 5. 生しょうがは千切りにする。 6. 材料を全部混ぜ、重石をして漬ける。 7. 4～5日後に食べ頃となる。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「津軽の味っこ2（2は、正確にはローマ数字大文字の2）」 （弘前地区生活改善グループ連絡協議会） 

# 鮫のすくめ 青森県 **郷土料理名**: 鮫のすくめ **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 津軽地方 ## 主な使用食材 サメ、大根またはキャベツ、ねぎ、酢、味噌 ## 歴史・由来・関連行事 「すくめ」の語源は「酢で包む」。津軽地方で「すぐめ」と発音する。津軽地方では縄文時代の遺跡調査からサメを食べていたことが分かっており、地元の食文化とサメは切っても切れない関係である。特にアブラツノザメは県内のサメ漁獲高の9割を超え、今でも鮮魚店の店頭には切り身や頭が普通に見られる。「鮫のすくめ」は、湯がいたサメの頭の身をほぐし、熱々の状態で大根またはキャベツとともに酢味噌で和える料理で、食糧が貴重だった時代に、サメを残すところなく食べるために考案されたといわれている。お正月料理としても欠かせない一品であり、地域によって大根おろしと和える場合もある。すくめの他、サメは飯すしや刺身、お吸い物、なます、煮付けなどさまざまな調理法で食べられてきた。 ## 食習の機会や時季 主に正月料理として食べられている。サメの淡白な味わいが酢味噌によく合い、大根またはキャベツのさっぱりと甘い風味とも相性抜群。サメは臭みの強い魚と考えられがちだが、漁獲後すぐに処理したものはほとんど臭いがなく、現在でも津軽地方ではスーパーマーケットや鮮魚店で販売され家庭になじみがある。 ## 飲食方法 本来はサメの頭の部分を使う料理。頭をゆでて熱いうちに身をほぐし、軟骨も含めて食べられる部分を取り出して、酢味噌で味付けをする。淡白なサメの身と、大根またはキャベツの爽やかな甘み、軟骨のコリコリした食感が美味しい、他では味わえない珍味である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - サメ: 300g - 大根: 1本程度 - ねぎ: 少々 - 【調味料A】酢: 大さじ3 - 【調味料A】味噌: 大さじ2 - 【調味料A】砂糖: 小さじ2 - 【調味料A】塩: 小さじ1 ## 作り方 1. サメをゆで、ざるにあげる。 2. 熱いうちにほぐして、保存容器に入れて、ぎっしりと敷き詰めて、一晩おく。 3. あらかじめ調味料Aを合わせておく。 4. 大根をおろし金ですりおろし、軽くしぼったら3の調味料Aと合わせる。 5. 2を一口大に切り、おろし大根と身がくずれないように混ぜ合わせる。 6. 器に盛ってから、小口切りにしたねぎをのせる。（混ぜても良い） 7. ※サメをゆでて、酢を使っているので2、3日は保存できる。正月中は、なくなるまで毎日食べたものである。大根のかわりにキャベツを使うこともある。 8. ※昭和40年代当時の調理法：皮付きのサメを使う場合、サメの頭の部分をそのままさっとゆでて、皮についている砂をとる。お湯を取り替えて、もう一度しっかりゆでる。ざるにあげて、温かいうちに身だけをとる。以下は同じ。身は焼き物、揚げ物などに使用していた。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県） 

# くじら汁 青森県 **郷土料理名**: くじら汁 **都道府県**: 青森県 ## 主な伝承地域 下北半島、八戸市 ## 主な使用食材 クジラの塩漬け（脂身）、人参、ごぼう、寒大根、凍み豆腐、じゃがいも、高菜の塩漬け、味噌、醤油 ## 歴史・由来・関連行事 かつて八戸市に捕鯨基地があったことから、近隣ではクジラの食文化が発達した。「鯨一匹七浦うるおう」といわわれるほど、クジラは地元に利益をもたらすありがたい食べ物だった。部位によって味わいは異なるが、「くじら汁」に使うのは「白身」と呼ばれる背の本皮部分。脂肪分のかたまりなので、繰り返し湯通ししたり、から炒りしたりして余分な脂を落としてから調理する。正月の祝い料理でも出され、巨大なクジラにあやかって「新年は大きな獲物にありつけるように」「大物になれるように」との願いが込められている。 ## 食習の機会や時季 年取りや正月の祝い料理。焼いた角餅を入れて雑煮にすることもある。現代でも年末の市場やスーパーマーケットなどではくじら汁用の塩漬けにされた身が並ぶ。数種類の野菜や豆腐を入れて大鍋につくり、正月から数日にわたって食べる。クジラから出汁が出て、日を経るごとに美味しくなるものだった。 ## 飲食方法 クジラの本皮（脂身）を湯通しやから炒りをして余分な脂を落とすのが大事である。これをしっかりするとまったく脂っこさがなく、コリコリとした食感になる。また凝縮した旨味が出汁となり、汁全体を美味しくする。具だくさんで、大根、人参、ごぼうなどの根菜に、じゃがいもが入るのが特徴的だ。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - クジラの塩漬け（脂身）: 100g - 人参: 150g - ごぼう: 100g - 寒大根: 約10個 - 凍み豆腐: 約3枚 - じゃがいも: 大5個 - 高菜の塩漬け（又はねぎ）: 適量 - 味噌: 適量 - 醤油: 適量 ## 作り方 1. 人参、ごぼうはささがきにし、ごぼうは水にさらす。じゃがいもは、乱切りにする。 2. 寒大根、凍み豆腐は熱湯でもどし、よくすすぐ。凍み豆腐は3mm位の厚さに切る。 3. クジラの塩漬けは1.5mm位の拍子切り、または短冊切りにし、さっと水洗いをして塩を流す。 4. 大きめの鍋を温め、3のクジラを入れ、から煎りして油を出す。 5. 人参、ごぼう、じゃがいも、寒大根の順に炒め、寒大根がしんなりしたら水を入れる。 6. じゃがいもが煮えたら味噌を入れ、凍み豆腐を加えて味を浸み込ませる。 7. 刻んだ高菜漬けやねぎを加え、好みによっては醤油を少し加えて味をととのえる。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県） 

# ひっつみ／ひっつみ汁 岩手県 **郷土料理名**: ひっつみ／ひっつみ汁 **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 県央地域を中心に県内全域 ## 主な使用食材 小麦粉、根菜など季節の野菜、地域によって川魚や川ガニ、鶏肉、きのこなど ## 歴史・由来・関連行事 県央地域は北上川流域で平坦な土地が多く、古くから水田地帯がひらけており米の生産規模は大きかった。しかし寒さが厳しく冷害で米がとれない年もあったため、食生活を安定させるために大麦、小麦、そばの生産も行われていた。そのため米粉、小麦粉、そば粉などを活用する料理が多く、粉に水を入れてこねて作る料理である「しとねもの」文化が発達した。「ひっつみ」はその代表的な料理のひとつであり、米が不作な年に主食の替わりとして多く食された。水でこねた小麦粉を薄くのばした生地を手でちぎって煮ることから、「ひっつみ」は「手でちぎる」の方言「ひっつまむ」が転じたと言われている。地域によって「とってなげ」、「はっと」、「きりばっと」とも呼ばれる。具や出汁は地域や家庭によって様々で、地方によって地鶏やキノコ、川ガニ、川魚、モクズガニを入れることもある。 ## 食習の機会や時季 季節を問わず年間通して食されるが、温かく寒い冬に喜ばれる。家庭料理として夕食に食べたり、農作業の手伝いを頼んだりして人が集まったときにも作られていた。現在でも人が集まる地域行事で振る舞われている。 ## 飲食方法 小麦粉に水を加えてこねたものを、ひっぱって薄くのばしたものを手でちぎり、鶏肉、ごぼう、にんじん、きのこなどを入れた出汁に入れて煮込む。しっかりこねて寝かせることで、薄くコシのある生地になる。中に入れる具は地域や季節により異なり、三陸沿岸地域ではサンマなどの海産物、内陸部では川ガニ、川魚、また松茸の産地でもある岩泉町では松茸を入れることもある。味付けは醤油の場合が多いが、それも地域や家庭によって異なる。「小豆ひっつみ」や「ずんだひっつみ」など、甘くして食すものもある。近年ではカレー味や洋風、中華風などさまざまな味が楽しまれている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 南部小麦粉（お好みの小麦粉）: 250g - 水: 150cc - 南部かしわもも肉（お好みの鶏もも肉）: 200g - 大根: 10cm - にんじん: 5cm - ごぼう: 1/2本 - しいたけ: 6個 - 長ねぎ: 1/2本 - だし汁: 6カップ - 酒: 大さじ1 - 塩: 小さじ1/2 - しょうゆ: 大さじ3 ## 作り方 1. ボウルに小麦粉をふるって入れ、くぼみを作り、水を入れる。初めに箸で混ぜ合わせてから、手で耳たぶ程度の硬さにこね、ラップをして冷蔵庫で1～2時間寝かせておく。 2. 大根とにんじんは短冊切りにし、ごぼうはささがきにし水に1分程さらしてアクを抜く。しいたけは軸をとって薄切りにする。 3. 鍋にだし汁を入れ、鶏肉をひと口大に切って加える。ひと煮立ちしたらアクをとり、大根、にんじん、ごぼうを入れる。 4. 3に1を薄くのばして入れ、しいたけを加えて塩、しょうゆ、酒で調味する。生地をのばす際は、左手に生地を持ち、右手で生地を引っ張りながら薄くのばし、食べやすい大きさにちぎる。（5cm四方弱の大きさが目安） 5. ひと煮立ちしたら、斜め薄切りにしたねぎを加えて火を止める。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 郷土料理研究家 梅津 末子氏 

# きりせんしょ 岩手県 **郷土料理名**: きりせんしょ **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 県央地域（盛岡市、花巻市、紫波町、遠野市など） ## 主な使用食材 米粉、くるみ、ゴマ、砂糖、醤油 ## 歴史・由来・関連行事 「きりせんしょ」の名前の由来は、昔は山椒を刻んで浸した汁で粉を練ったことから「きりさんしょう」と呼ばれ、それが転じて「きりせんしょ」となったという説があるが、昭和初期にはすでに山椒は全く使われなくなった。県央部の水田地帯を中心に昔から食されており、行事食として大切にされてきた。祝い事（特に桃の節句）で仏壇やひな壇に供えられ、昔は桃の節句のときに、女の子と母親が一緒に作ることも多かった。また、この地域では、昼食と夕食の間のおやつのことを「こびり（小昼）」と言い、農作業の合間に腹持ちのよい米粉、小麦粉、雑穀、豆類などの食材で作られたおやつがよく食べられていた。「きりせんしょ」もそのひとつ。盛岡市、花巻市、紫波町、遠野市などで作られており、それぞれ地域により作り方が異なるが、米粉、くるみ、ゴマを使い、味つけが砂糖と醤油であることは共通している。砂糖は黒砂糖を使うことも多い。素朴な味が特徴。 ## 食習の機会や時季 祝い事（特に3月3日の桃の節句）で仏壇やひな壇に供えたり、農作業の合間のおやつ（小昼）として食されたりするほか、結婚式で振る舞われることもある。 ## 飲食方法 地域や家庭により細かい作り方や味つけの仕方、形状に違いがみられるが、米粉を蒸すこと、くるみとゴマを入れること、醤油、砂糖などで味をつけることは共通している。形状は、箸で模様をつけた小判形や木の葉形、また木型を使って花や舟の形にしたものなどいくつかのバリエーションがある。その中でも特に遠野市では、生地でくるみと黒砂糖を包んでと蜜入りにすることや、黒砂糖と醤油で味をつけたとろみのあるあんをからませるという特徴がある。きりせんしょの型がない時は、俵形の状態のものを手の平で押しつぶし、スプーンの柄の部分で模様をつけるとよい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (24個分) - うるち粉: 500g - 水: 600cc - 醤油: 30cc - 砂糖: 200g - 塩: 小さじ2 - 刻みくるみ: 大さじ3 - ゴマ: 大さじ1～2 - 黒砂糖: 50g - 片栗粉: 適宜 ## 作り方 1. 大きめの鍋に、水・醤油・砂糖・塩を入れて火にかけしっかり沸騰させる。 2. 1にうるち粉を入れてすぐに火を止め、へらで粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。 3. 2にゴマを入れて、手でよくこねる（100回程度）。こねるのは、熱いうちでもよいが、濡れ布巾をかけ生地を冷ましてからこねるとつくりやすく、こしがでる。 4. こねたものは、ちぎりやすいよう棒状にのばし24等分にしてだんご状に丸める。 5. だんごの真ん中に親指で穴をあけ、黒砂糖とくるみを入れて穴を閉じ、おにぎりを握るように俵形にする。きりせんしょの型に入れて形をつくり、上にくるみを乗せる。このとき手にくっつきやすいときは片栗粉を使う。 6. 蒸し器にかけて中火で約10分蒸す。蒸しあがったら火を止め、すぐにきりせんしょの上から水（分量外）をかけると、生地が締まりつやが出る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 岩手県食の匠細川玲子氏 

# まめぶ汁 岩手県 **郷土料理名**: まめぶ汁 **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 久慈市山形町 ## 主な使用食材 小麦粉、くるみ、にんじん、ごぼうなど身近な野菜、焼き豆腐、かんぴょう、醤油 ## 歴史・由来・関連行事 「まめぶ汁」とは煮干しや昆布だしが利いた醤油系の汁に、身近な野菜や焼き豆腐などの具と、くるみの入った小麦粉の団子「まめぶ」を入れて煮込んだ久慈市山形町（旧山形村）の郷土料理。 凶作が続いた江戸時代に、「ハレの食事」の麺類に代わる代用食として、小麦粉にくるみの実を包んだ団子を食べていたのではないかと言われる。名前の由来は、「豆粒大である」ことや「まり麩（ふ）に似ている」からという説や、「忠実忠実（まめまめ）しく健康で達者に暮らすという願いを込めてつけられた」という説がある。地域や家庭により入れる野菜などは異なるが、煮干しと昆布でだしをとること、醤油味であること、団子にくるみを入れることは共通している。団子に黒砂糖を入れることもあり、汁の塩気と黒砂糖の甘みが同時に楽しめる独自の味である。 ## 食習の機会や時季 冠婚葬祭やお正月などの行事食として主に家庭で食される。慶事の際は団子を大きくし、弔事の際は小さくするともいわれる。現在でも冬になると家庭で食されている。 ## 飲食方法 煮干しや昆布でとっただしに、野菜や焼き豆腐、かんぴょうなどの具と、くるみを入れた小麦粉でつくった団子を入れて煮込む。地域により、団子の中身がくるみと黒砂糖、またはくるみだけであったり、汁にとろみがあったりと違いがある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 小麦粉: 200g - むきくるみ: 30g - にんじん: 70g - ごぼう: 80g - 焼き豆腐: 150g - 油あげ: 40g - かんぴょう: 10g - 干ししめじ: 15g - 醬油: 45cc - だし昆布: 15cm - 煮干し: 5～6本 - 片栗粉: 少々 - 塩: 少々 ## 作り方 1. 適量の水に昆布と煮干しを入れ、だし汁をつくる。 2. にんじん、ごぼうはいちょう切り、油あげは千切り、焼き豆腐はひし形切り、かんぴょうは1.5cmの長さに切る。干ししめじは水でもどしておく。 3. 小麦粉に少々塩を入れ、水でこね親指大くらいの大きさに分け、むきくるみを入れて中身が出ないように丸くする（丸くしたまめぶは、くっつかないように片栗粉をまぶしておく）。 4. 鍋に1のだし汁と2の野菜を入れ火にかけ、野菜に火が通ったら、醬油、塩で味を調えて、3のまめぶを入れて煮る。まめぶが浮いてきたら、再度味を調えてできあがり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 岩手県食の匠山形町生活改善協議会 

# がんづき 岩手県 **郷土料理名**: がんづき **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 県南地域 ## 主な使用食材 小麦粉、砂糖、重曹、酢、くるみ、ゴマ ## 歴史・由来・関連行事 「がんづき」は県南地域を中心に県全域で食べられているお菓子。名前の由来は、丸い形とその上にM字に乗せられたゴマが、満月に向かって飛んでいる雁のようであることからと言われている。 小麦粉、砂糖、卵に重曹、酢を加えて蒸すことで膨らませる郷土菓子で、ゴマやくるみが入っており、もっちりした食感が素朴な味わい。腹持ちが良く、昔から農作業の合間の間食である小昼（こびり）や、日常的なおやつとして食されてきた。黒砂糖を使用する茶色っぽい見た目のものは「黒がんづき」、白砂糖を使用するものは「白がんづき」と呼ばれる。岩手県以外に、宮城県の郷土菓子でもある。 ## 食習の機会や時季 日常的なおやつや、農作業時の間食である小昼（こびり）として食される。 ## 飲食方法 小麦粉に卵、重曹、砂糖を入れて混ぜたものに、くるみやゴマを乗せて蒸す。黒砂糖を使用する茶色っぽい見た目の「黒がんづき」と、白砂糖と牛乳を入れる白い「白がんづき」がある。地域や家庭により、ゆでた菜花を細かくしたものや、すりおろしたにんじんを入れるものもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4～8切分) - 【A】小麦粉: 200g - 【A】重曹: 小さじ1弱 - 【A】ベーキングパウダー: 小さじ1弱 - 【B】黒砂糖: 150g - 【B】水: 200cc - くるみ: 20g - 黒ごま: 適宜 ## 作り方 1. 【B】を煮溶かして冷ましておく。 2. 【A】をふるっておく。 3. 1が冷めたら2を加えて混ぜ合わせる。ダマにならないよう、さっくり混ぜる。 4. 蒸し器にぬれ布巾を敷き、丸い流し缶に3を入れて刻んだくるみを散らし、黒ごまをふりかけ、十分に熱してある蒸し器に入れ、強火で30分程度蒸す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 郷土料理研究家 梅津 末子氏 

# すき昆布の煮物 岩手県 **郷土料理名**: すき昆布の煮物 **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 三陸沿岸部 ## 主な使用食材 すき昆布、にんじん、油揚げ、干ししいたけ、醤油 ## 歴史・由来・関連行事 「すき昆布」とは、三陸沿岸でとれた若い昆布をボイルして細くカットし、板状にして乾燥させたものである。昭和44年頃、沿岸部の普代村で昆布の養殖とすき昆布加工が始まり、保存食として県全体に広まった。普代のすき昆布は、間引きをしない若い昆布を使用しているため、やわらかな歯ごたえがある。「すき昆布の煮物」は、すき昆布に干ししいたけやにんじん等を組み合わせて煮たもの。小女子、身欠きにしん、ほたて等の海産物と組み合わせるなど、各家庭の味が作り出されている。生産地である普代村の郷土料理でもあるが、県内全域で日常的に家庭料理として食されており、ひろく地域に根付いている。 ## 食習の機会や時季 乾燥させた「すき昆布」はスーパーなどで季節を問わず販売されているため、家庭でも日常的に食されている。近年では春に新物の生すき昆布が流通するようになり、旬の食材としても扱われるようになってきた。 ## 飲食方法 すき昆布を水で戻し、細く切ったにんじん、干ししいたけなどと一緒に醤油味で煮る。家庭により具は異なり、小女子、身欠きにしん、ほたて、さばの焼き干しなどの海産物や、さつま揚げやちくわなどの加工品と合わせることもある。すき昆布は一度加熱してあり水で戻しただけで食べられるため、サラダなどにも用いられる。すき昆布の煮物はできあがってすぐより、冷めるまでおくと昆布に味がしみこむ。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - 普代産すき昆布: 1枚（40g）水で戻して約700g - 干ししいたけ: 中4枚（20g） - にんじん: 80g - さばの焼き干し: 半身分（100g） - 油あげ: 小2枚 - 梅干し: 5個 - 水: 1,800cc - 醤油: 大さじ8 - みりん: 大さじ4 - 酒: 大さじ5 ## 作り方 1. すき昆布は水でさっと洗い、たっぷりの水に20分くらいつけてもどし、よくほぐしてからザルにあげて水気をきる。 2. 干ししいたけは水でさっと洗い、ぬるま湯に30分くらい浸けてもどし、いしづきをとり、薄めの千切りにする。 3. にんじんは千切りにする。さばの焼き干しは、骨や皮を除き、荒くほぐしておく。油あげは熱湯をくぐらせて油抜きして、横半分に切り千切りにする。 4. 銅鍋に水を入れ、すき昆布と干ししいたけを入れてふたをして強火にかけ、煮立ってきたら中火にして時々かき混ぜながら、昆布にちょっと歯ごたえが残るくらいまで約10分煮る。 5. 4.に、にんじんを入れてひと煮立ちさせ、酒、みりん、醤油を加える。再び煮立ってきたら、さばの焼き干と油あげ、梅干しを加えてふたをし、中火で時々かき混ぜながら10分くらい煮る。煮えたら、梅干しの種を取り除く。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 岩手県食の匠日蔭茂井ソノ氏 

# 伝統餅料理 岩手県 **郷土料理名**: 伝統餅料理 **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 一関市を中心とした県南地域 ## 主な使用食材 餅、小豆、ごま、くるみ、あんこ、ずんだ、納豆など様々 ## 歴史・由来・関連行事 県南地域は比較的温暖な気候で古くから米の生産が中心であり、米が安定して栽培されていた。江戸時代、一関や平泉一帯を治めていた仙台藩の命により、毎月1日と15日に餅をついて神仏に供え、平安息災を祈るようになり、それが習慣となっていった。一関市では、「餅暦」によって季節の節目や行事ごとに年間60回以上も餅を食べる風習がある。また、武家では、冠婚葬祭時に「餅本膳」と呼ばれる儀礼食が食べられていた。祝儀にも、不祝儀にも「餅本膳」を食す伝統は一関地方ならでは。 「餅本膳」の席では、「おとり餅役」と呼ばれる仕切り役が口上を述べながら進行する。食べ方にも作法や決まりがあり、礼儀作法の「小笠原流」と、料理の家元「四条流」の流れをくんだものといわれている。 「餅本膳」の中には「雑煮」をはじめ「ずんだ」「じゅうね」などの食材を餅に絡めて食べる料理などがある。 ## 食習の機会や時季 「餅暦」により、正月、節句、彼岸、盆、などの季節の節目や行事に合わせ、年間60回以上の食習の機会がある。また、お客様をもてなすときや、冠婚葬祭時などことあるごとに餅が食される。 ## 飲食方法 納豆、ごま、山菜、くるみ、キノコ、枝豆、沼エビ、ドジョウ、ホヤ、イカなどさまざまな食材が使われる。また汁に入れるものや、絡めるものなどあり、現在約300通りの食べ方がある。近年はチーズ、カレー、トマトなど洋風の食材も使われている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (伝統餅料理の参考レシピ) - 【あんこ餅】小豆、砂糖、塩: 適量 - 【えび餅】沼えび、酒、しょうゆ少々、油: 適量 - 【ずんだ餅】ゆでた枝豆、砂糖、塩、しょうゆ: 適量 - 【しょうが餅】干ししいたけ、にんじん、根しょうが、砂糖、しょうゆ、酒: 適量 - 【ふすべ餅】: 適量 - 鶏ひき肉（赤身）: 20g - ごぼう: 200g - しょうゆ: 大さじ3 - 酒: 大さじ2 - 油: 少々 - だし汁: 180～250cc - とうがらし: 1本 - 【くるみ餅】くるみ、砂糖、塩: 適量 - 【じゅうね餅】じゅうね（えごま）、砂糖、しょうゆ、塩: 適量 - 【納豆餅】納豆、ねぎ、しょうゆまたは塩: 適量 - 【雑煮餅】だいこん、にんじん、ごぼう（細いささがき）、かまぼこ（不祝儀、油揚げ）、せり、季節の野菜（みつば、きぬさや、ほうれんそう）等: 適量 ## 作り方 1. 【あんこ餅】小豆は煮てつぶし、砂糖、塩で調味し、つきたての餅をちぎってあんをからめる。 2. 【えび餅】えびは洗って水気をきり、油で炒めしょうゆと酒で味をつけ、つきたての餅をちぎり和える。 3. 【ずんだ餅】ゆでた枝豆をすり鉢に入れてすりつぶし、砂糖、塩で味を調える。 4. 【しょうが餅】しいたけ、にんじんをだし汁で煮て調味し、片栗粉を入れてとろみをつける。しょうがのしぼり汁を加える。 5. 【ふすべ餅】ごぼうは皮つきのまますりおろし、油で炒めて水をさし、鶏ひき肉を加えてごぼうになじませるようにしてかき混ぜる。しょうゆと酒で味をつけ、最後にとうがらしを加え、つきたての餅をちぎって入れる。※好みによってふすべを柔らかくする時にはだし汁を多くする。 6. 【くるみ餅】くるみをよくすり、調理する。※時には水気をきった豆腐を入れる。 7. 【じゅうね餅】じゅうね（えごま）はフライパンでいってから、すり鉢でする。水を加え砂糖、しょうゆ、塩で調味し、つきたての餅をちぎり、すったじゅうねで和える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 岩手県食の匠花泉出前餅つきグループ 

# 柳ばっと 岩手県 **郷土料理名**: 柳ばっと **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 県北地域 ## 主な使用食材 そば粉、木綿豆腐、にんじん、大根、ごぼう、しめじ ## 歴史・由来・関連行事 岩手県北部は冷涼な気候で米が育ちにくいため、厳しい環境でも育つヒエやアワ、そばなど雑穀の生産を続けてきた。そのため雑穀を使った料理が多く生まれることとなり、そば粉を使った「柳ばっと」はその一つ。江戸時代に当地を治めていた南部藩は、細切りの蕎麦は切るのに手間がかかり贅沢であるとして、農民が細切りのそばを食すことを禁止していた時期があった。人々はそば粉で柳の形の団子を作り「これはそばではない、柳ばっとである」と言ってそばを食し続けた。料理名の「柳ばっと」の「柳」は食材の形から、「ばっと」は、禁を犯した「法度」からきていると言われる。食材が柳を模しているのは、柳は春先に一番早く芽吹き、秋には一番遅く枯れるため、元気で長生きするようにという長寿の願いを込めていると言われる。地域によって柳ばっとう、柳葉、柳だんご、すりだんごなどとも呼ばれている。もちもちと歯ごたえのある食感だ。 ## 食習の機会や時季 冬の栄養源として、また体が温まる食べ物として食される。細切りのそばを打つより簡単なため、夕食が足りない時などに気軽に作って食べられたという。 ## 飲食方法 そば粉をこねたものを、真ん中が膨らんだ柳の葉の形にし、大根、にんじんなどの野菜やきのこをたっぷり入れたしょうゆ味やみそ味の汁で煮る。現在は鶏肉も入れるようになり、若い人にも人気の料理となっている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - そば粉: 150g - 木綿豆腐: 100g - ぬるま湯: 25cc - にんじん: 40g - ごぼう: 40g - 大根: 50g - しめじ: 40g - 凍み豆腐: 1枚 - 高菜漬け: 30g - 煮干し: 30g - 水: 1,600cc - みそ: 50g ## 作り方 1. ボウルにそば粉、砕いた木綿豆腐、ぬるま湯を入れてこねる。耳たぶくらいの硬さになるよう、ぬるま湯の量を加減する。 2. 1をまな板にのせて、直径1cm程度の長い棒状に伸ばしてから、5cmくらいにちぎり、両手で薄くつぶして柳の葉の形にする。 3. 水に煮干しを入れてから火にかけて、だしをとる。 4. にんじん、ごぼう、大根は短冊切り、凍み豆腐は水にもどし短冊切り、高菜漬けは塩抜きしてから3cmくらいに切る。 5. 3のだし汁ににんじん、ごぼう、大根、しめじを入れて煮る。野菜が煮えたらみそを半分入れる。沸騰してきたら、2の柳ばっとを入れて煮立たせ、最後に残りのみそを入れて味を調える。 6. 火を止めて、凍み豆腐と高菜漬けを入れてできあがり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 岩手県食の匠久保田ミサホ氏 

# 豆しとぎ 岩手県 **郷土料理名**: 豆しとぎ **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 県北地域 ## 主な使用食材 青大豆、米粉、砂糖、塩 ## 歴史・由来・関連行事 「豆しとぎ」は煮てつぶした青大豆に米粉と砂糖を入れて練った生菓子で、「しとぎ」は「すりつぶす」という意味で、通常は米粉で作られるお供え料理のことをいう。「豆しとぎ」はそれを豆で代用したもの。「豆すっとぎ」ともいう。岩手県北部は東からの冷風である「やませ」によって寒さが厳しく、かつては水田が少なく米が貴重だった。そのため豆やそば、雑穀なども栽培され、主食を補うものとしてよく食された。「豆しとぎ」についても、米粉を青大豆でかさ増しをしたものと考えられる。青大豆は、大豆が色づくまえの枝豆とは異なり、成熟しても皮や中身は青いままである。「豆しとぎ」は大豆が収穫される秋から冬にかけて各家庭で作られることが多かったが、特に大黒様(旧暦12月9日)や山の神様の年取り(12月12日)にお供えする習慣があった。また、春先にはうぐいすを呼ぶということで作られていた。現在でも一年の農作業をねぎらい収穫に感謝する「庭じまい（秋じまい）」という農家の行事などで作られている。 ## 食習の機会や時季 古くは旧暦12月に大黒様や山の神様、馬の神様にお供えしたり、春先にうぐいすを呼ぶものとして作られたりした。現在は大豆が収穫される秋から冬に主に作られ、「庭じまい（秋じまい）」という農家の行事で食される。現在も一部の家庭ではお供えする習慣が残っている。 ## 飲食方法 青大豆を水で戻し、ひとつまみの塩を加えてゆで、しっかり冷ます。それをすりつぶしたものに、米粉、砂糖、塩を混ぜてこね、棒状にまとめたものを切る。素材の甘さが生きるように、砂糖は控えめにする。黒豆など、青大豆以外の豆でも作られる。 時間がたって風味が落ちたものは、軽くあぶったり、フライパンやオーブントースターで焼いてもおいしい。冷凍保存が可能。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - 青大豆: 200g - 黒大豆: 50g - うるち粉（生粉）: 380g - 砂糖: 180g - 塩: 3g - 水: 1,500cc ## 作り方 1. 大豆はきれいに洗い、一昼夜水に浸けておく（夏場は12時間）。 2. 水を火にかけて沸騰したら、塩をひとつまみ入れ、1の大豆を入れて強火で煮る。 3. 湯が煮立って大豆が動き出したら、アクを取りながら7分くらい強火で煮る（夏場は15分くらい）。豆の硬さをみて、大豆のゴツゴツ感がなくなったら、素早くザルにあけ湯をきる。 4. 水を入れたボウルに、3の大豆を入れたザルを浸けながら5秒ほど流水で洗う。 5. 4のザルを水から上げて、水をきり、人肌になるまで冷ます。 6. ボウルにうるち粉と砂糖と塩を入れて混ぜておく。 7. 冷ました大豆を豆すり機でつぶし、6のボウルに入れ、手でよく混ぜる。 8. 7をもう一度豆すり機にかける。 9. 8を耳たぶよりやや硬めで、しっとりなるまでこねる。 10. 300gずつに分け、直径5cm長さ20cmの棒状にまとめ、好みの長さに切り分ける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 岩手県食の匠斎藤みつ子氏 

# 果報だんご 岩手県 **郷土料理名**: 果報だんご **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 県南地域 ## 主な使用食材 うるち米粉、もち米粉、萩の木片、米、小豆、砂糖、塩 ## 歴史・由来・関連行事 12月24日（旧暦11月24日）の「大師講」という民間行事の日に供える菓子。その昔、弘法大師が貧しい農家に泊まった際、家人が団子を作ってお出ししたところ、中に藁が入っていた。弘法大師はそれに怒ることなく、人への優しさやもてなしの心を説き、その後貧しい農家は毎年豊作になったという言い伝えがある。それにちなんで作られるようになった「果報団子」は、 団子のいくつかに「果報」に見立てた萩の枝の木片を入れ、萩の木で作った杖と箸と一緒に神棚に供える。果報に見立てた木片が入った団子に当たると「果報を授かる＝幸運を呼ぶ」と信じられ、その果報を神棚に供えると、翌朝にはお金に変わるという言い伝えから、子供にとって楽しみな行事料理だった。小豆はハレの日に食べる食材であるとともに、冬場の栄養食としても重宝された。 ## 食習の機会や時季 12月24日(旧暦11月24日)の「大師講」の日に供えて食する。現在は子供会で子供と一緒に作って食し、「果報を当てる」という、遊びの要素のある行事として楽しむこともある。 ## 飲食方法 米粉で作った団子を、小豆と米で作ったかゆに入れて食す。団子の一部には、果報に見立てた萩の木片を入れる。まただいこん、にんじん、ごぼう、干ししいたけ、鶏肉、みつばなどの具が入ったしょうゆ味の汁に団子を入れる作り方もある。地域によっては団子ではなく餅の場合もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分、だんご64個分) - 【だんご】: 適量 - うるち米粉: 320g - 熱めの湯: 200cc - 【汁だんご】: 適量 - だし汁: 800cc - 水: 1,000cc - 昆布: 20cm - かつお節: 20g - だいこん: 100g - にんじん: 30g - ごぼう: 20g - 鶏肉: 80g - みつば: 20g - 干ししいたけ: 3枚 - しょうゆ: 大さじ1.5～2 - 酒: 大さじ1 - 塩: 小さじ1／3 - 萩の枝: 適宜 - 【あずきだんご】: 適量 - 小豆: 150g - 砂糖: 150g - 塩: 少々 - 水: 600～700cc程度 ## 作り方 1. 【だんご】うるち米粉に熱めの湯を少しずつ加えながら、耳たぶくらいのやわらかさにこね、64個に丸めながら数個に萩の枝を入れ、外観で分からないようきれいに仕上げる。それをゆで、浮いてきたら冷水に取りザルにあけ水きりする。 2. 【汁だんごのだし】鍋に水と昆布を入れ、火にかけ、沸騰直前に昆布を引き上げる。 3. 中火に弱めて、かつお節を入れ、沸騰寸前に手早く火からおろし、かつお節が鍋底に沈むのを待つ。 4. ザルにクッキングペーパーまたはさらしを乗せて3をこす。 5. 【汁だんご】だいこん、にんじんはいちょう切り、ごぼうはささがきにする。干ししいたけは水戻しして千切りにする。みつばは3cmに切る。鶏肉は食べやすい大きさに切り、湯通しする。 6. だし汁にだいこん、にんじん、しいたけを入れ煮る。煮立ったらごぼうと鶏肉を入れ、具が煮えたらしょうゆ、酒、塩で味付する。 7. だんごを入れ、ひと煮立ちさせたら火を止め、盛りつけ、みつばを添える。 8. 【あずきだんごの粒あん】小豆を洗い、鍋に入れ、小豆がかぶるくらいの水を入れ、沸騰したらゆで汁を捨てる。再び鍋に水を入れ、沸騰させ、ゆで汁を捨てる。 9. 鍋に水と小豆を入れ、沸騰したら火を弱めやわらかくなるまで煮る。 10. 9に砂糖を2～3回に分けて入れ、焦がさないように煮つめる。煮つまり水が無くなってきたら塩を加え、火を止める。 11. 【小豆だんご】鍋にあんを入れて火にかけ、湯を加えながら好みの濃さに溶く。 12. だんごを入れ、沸騰したら火を止める。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 岩手県食の匠立木睦子氏 

# 煮しめ 岩手県 **郷土料理名**: 煮しめ **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 焼き豆腐、にんじん、しいたけ、昆布、山菜、身欠きにしんなど ## 歴史・由来・関連行事 煮しめは県内全域において、冠婚葬祭、正月、盆など人が集まる際に作る習わしがある。主な具材としては、煮崩れしないように焼き目をつけた豆腐や、にんじん、こんにゃく、ふき、しいたけ、ぜんまいやわらびなどの山菜、身欠きにしんなどを入れる場合が多い。身欠きにしんは江戸時代、北前船により運ばれ、内陸部の貴重なたんぱく源として重宝された。煮しめの具材は地域によって異なり、奥羽山系・北上山系地域では塩蔵や乾燥させた山菜、凍み大根や凍み豆腐（高野豆腐）など保存食がふんだんに用いられる。特にぜんまいは山菜の中でも最高のものとされ、ぜんまいを切らずに煮る「ぜんまいの一本煮」も大事な行事の際に作られた。また、沿岸部ではソイやドンコ、アイナメ、ハモ（アナゴ）、鮭などの干し魚が入ることもある。 ## 食習の機会や時季 冠婚葬祭、正月、盆、端午の節句など人が集まる際に作られる。お重に詰めて持ち寄り料理として使われることも多い。現在では運動会などの行事や、作り置きのおかずとして「煮しめ」を活用している人もいる。 ## 飲食方法 焼き豆腐、にんじん、こんにゃく、山菜などをしょうゆとだしで煮る。地域や家庭によって具材や切り方が異なり、内陸部では身欠きにしん、レンコン、マイタケ、春に収穫して塩蔵保存したヒメタケなどを入れることがある。沿岸部ではソイやドンコ、アイナメ、ハモ（アナゴ）、鮭などを「煮しめ魚」として干して保存したものを用いたり、出荷できないアワビを入れたりすることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - 乾燥ぜんまい（または干しわらび）: 30g - 塩蔵うど: 5～6本 - 凍み大根: 50～70g - 凍み豆腐（高野豆腐）: 5個 - にんじん: 1本 - 身欠きにしん: 10本 - 生しいたけ: 10枚 - 早煮昆布: 20g - こんにゃく: 1枚 - だし昆布: 15g - かつお節: 10g - しょうゆ: 150cc - みりん: 100cc - 酒: 100cc - 砂糖: 25g - 塩: 適量 ## 作り方 1. 【乾燥ぜんまい・前処理】収穫したぜんまいを沸騰している湯に入れ、途中でひっくり返し、再び沸騰してきたら湯から取り出す。ムシロに広げて表裏をひっくり返しながら天日で干す。もんでも裂けくなったら、乾かしながら手で何度も繰り返してもみ、完全に乾かす。 2. ぬるま湯に15分間浸し、手でもみほぐす。湯を取り替えながら、これを3回繰り返すと、ふっくらと戻る。 3. ぜんまいを鍋に移し、火にかける。ひと煮立ちしたら鍋を火から下ろして、一晩おく。 4. 根を揃えてぜんまいで束ね、根元を1cm切る。 5. 【塩蔵うど・前処理】収穫したうどは、葉を取って塩漬けする（塩はうどの重量の30％）。7月下旬ごろには漬け直しをすると長期間保存できる。 6. 銅鍋に水と塩蔵うどを入れて火にかける。 7. 沸騰したら火を止めて、10～15分間置く。 8. うどの色が鮮やかになったら、差し水をして、一晩置く。 9. 水を取り替え、塩分が抜けたら、5cm幅に切る。 10. 【凍み大根・前処理】土中で貯蔵しておいた大根を、寒の時期に皮をむいて、縦に半分に切る。ひもを通して軒下につるし、1ヵ月以上は寒風にさらす。できあがった凍み大根を長期間保存する場合には、冷凍保存とする。 11. ぬるま湯に10分間浸し、手でもみながら戻し、水気を絞って、長さを5cm、縦に2～3等分に切る。 12. 【身欠きにしん・前処理】米のとぎ汁に30分間浸けておく。 13. 頭を落とし、1本を半分に切る。 14. 【作り方】高野豆腐はぬるま湯で戻し、半分に切る。にんじんは大きめの乱切り、しいたけは軸を切り落とす。こんにゃくは10等分とし、真ん中に切れ目を入れて結ぶ。早煮昆布はさっと洗い、しんなりしたら結ぶ（10個）。 15. 1,000ccの水でだし昆布とかつお節でだしを取り、塩以外の調味料を入れる。 16. 身欠きにしんを入れて中火で5分間煮て、いったん取り出す。 17. ぜんまい、うど、凍みだいこん、高野豆腐、生しいたけを入れて強火にし、煮立ったところでにんじんを入れて中火にする。 18. 中火で20分ほど煮込み、にんじんがやわらかくなったら、塩で味を調え、身欠きにしんを戻し入れて5分ほど煮る。 19. 火を止めて、そのまま味をなじませる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 岩手県食の匠佐々木美代子氏 

# お茶もち 岩手県 **郷土料理名**: お茶もち **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 県央地域、盛岡市 ## 主な使用食材 うるち米粉、くるみ、しょうゆ、みりん ## 歴史・由来・関連行事 県央地域は北上川流域で平坦な土地が多く、古くから水田地帯がひらけており、米の生産規模は比較的大きかった。しかし冷害で米がとれない年もあったため、食生活を安定させるために大麦、小麦、そばの生産も行われ、米やそれらを粉にして使う文化が発達したと言われている。「お茶もち」は、うるち米の粉で作った団子を2～3個串に刺して薄くつぶし、くるみだれ（しょうゆまたはみそ味）で味付けしたものを焼いた餅菓子で、昔は囲炉裏で両面をあぶって焦げ目をつけ熱いうちに食した。農家の小昼や子供のおやつとして長く市民に愛されている。名前の由来は、形が軍配うちわに似ていることから「うちわ餅」と呼んだものが、なまったと言われている。また、盛岡市内では、米の粉に水を加えながら練ってつくる餅菓子類を総じて「べんじぇもの」と呼ぶ。江戸時代、盛岡の中心部を流れる北上川は舟運の中心であり、北上川を上って都から物資を運んできた船を「弁財船」と呼んだ。その「弁財船」によって運ばれてきた上方からの華やかな品物は「弁財物」と呼ばれ、盛岡弁になまって「べんじぇもの」となり、餅菓子類の名前として残っている。 ## 食習の機会や時季 農作業の合間の小昼(休憩)や盆・彼岸をはじめ、子供のおやつとして食された。現在も子供から大人まで、おやつやちょっとした手土産として、日常的に食している。 ## 飲食方法 うるち米粉にお湯を入れてこね、平らな団子状に伸ばす。それを2～3個串に刺したものを蒸し、くるみだれをつけて焼いて食べる。くるみだれにはしょうゆ味のものとみそ味のものがある。くるみだれを塗る前の状態であれば、冷凍が可能。岩手県ではくるみは食生活に深く根付いており、「おいしい味」のことを「くるみあじ（くるびあじ）」と表現することもあるほど県民にとって特別なもの。「お茶もち」はそのくるみとしょうゆというシンプルな味付けを楽しめるお菓子である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10個分) - うるち米粉: 400g - 熱湯: 500ml - 割り箸: 5膳 - 【くるみだれ】くるみ: 60g - 【くるみだれ】砂糖: 大さじ6 - 【くるみだれ】しょうゆ: 50ml ## 作り方 1. うるち米粉を鍋に入れ、中火にかけてへらでかき混ぜながら、人肌くらいになるまで温める。 2. うるち米粉をボウルに移し、熱湯を少しずつ回しながら加え、箸でかき混ぜる。全体的に大小の塊ができてきたら、手に打ち粉を取りながら手のひらで耳たぶくらいの硬さになるまでよくこねる。 3. 生地をいくつかに分けてうちわであおぎ、冷めたら全部まとめ、再度しっかりとこね直す（10分間）。 4. 生地をピンポン玉くらいの小さめの団子が30個できるように分けて丸め、あらかじめ割っておいた割り箸に細い方から3個ずつ刺す。一番上の団子は、割り箸の先が出ないようにする。 5. 打ち粉をしたまな板の上で、手のひらで団子を押しつぶして平らにする。両面とも押して薄くするが、割り箸の部分をあまり薄くすると後で割れるので注意する。 6. 蒸気の上がった蒸し器に、濡れ布巾かクッキングシートを敷き、5を重ならないように並べて、8分程度蒸す。 7. 蒸している間に、すり鉢でくるみをすり、分量の砂糖、しょうゆを入れて混ぜ合わせ、くるみだれを作る。くるみは、粒が少々残っていた方が、食感が良い。 8. 6が蒸し上がったら、くっつかないようにクッキングシートを敷いたバット等の上に置き、乾かないようにラップをかけておく。 9. 8を炭火またはガスで、両面に焦げ目がつく程度焼き、くるみだれを両面に塗ってできあがり。できあがり直後は少ししょっぱく感じるが、時間がたつと味がなじんでくる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 岩手県食の匠八幡るり子氏 

# 氷頭なます 岩手県 **郷土料理名**: 氷頭なます **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 三陸沿岸地域、県央地域 ## 主な使用食材 鮭の頭、大根、にんじん、酢、塩 ## 歴史・由来・関連行事 岩手県は、秋鮭の水揚げが本州トップクラス。特に津軽石川は宮古湾最奥部に注ぐ清流で、鮭の遡上する川として有名である。この地域で獲られる鮭の雄は、11月中旬～1月下旬に産卵の時期が近づくと口先が曲がり、「南部鼻曲がり鮭」と呼ばれる。江戸時代には南部藩の重要な財源で、昔から県民に親しまれており、現在は「県の魚」に制定されている。「氷頭」は鮭の頭の軟骨のことで、平安時代前期に朝廷から出版された「延喜式」（926年）の中にも、氷頭が朝廷へ奉納されたという記述があるほど、古くから食されているものである。「氷頭なます」は氷頭をなますにしたもので、正月料理に欠かせない酢のものである。一匹からわずかしかとれない貴重なもので、珍味として珍重されている。鮭はエラ以外のすべてを食べることができる魚であり、鮭が豊富だった頃には丸ごと一匹購入し、各家庭でそれぞれの部位を使った料理をしていた。その食べ方の中でも「氷頭なます」は、海からの恵みを余すところなく食し、自然への敬意を感じ取ることができる一品。生鮭だけでなく、新巻鮭や塩鮭の頭も塩抜きして使うことができる。こりこりとした歯ごたえが特徴だ。 ## 食習の機会や時季 正月料理の一品として食される。鮭が獲れる時期には酒の肴として楽しまれたり、また、いくらを乗せておもてなし料理にされたりすることもある。 ## 飲食方法 生鮭の頭の氷頭（軟骨）部分のみを薄くスライスし、塩をふってしばらく置いたものを酢でしめ、大根やにんじんのなますと合わせる。三陸沿岸地域では鮭のはらこ（いくら）を乗せる場合もあり、より華やかになる。氷頭を取ったあとの頭も、大豆や昆布と煮たり、なますやあら汁にしたりして食べられる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - 生鮭の頭: 2匹 - 酢: 大さじ2 - 大根: 100g - にんじん: 30g - 酢: 大さじ2 - 砂糖: 大さじ1/2 - 塩: 小さじ2/3 ## 作り方 1. 生鮭の頭の鼻先をきれいに水洗いし、皮のついたまま包丁でそぎ落とす。 2. 1を薄くスライスして、塩（分量外）でもみ、水洗いした後、酢に浸しておく。 3. 大根とにんじんは千切りにして塩水につけてしんなりとさせる。 4. 3を絞って水気をきり、2の氷頭と合わせて酢・砂糖・塩で和える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「食べよういわて郷土食と食の匠の技」（三浦紘子氏） 

# いもの子汁 岩手県 **郷土料理名**: いもの子汁 **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 北上川流域 ## 主な使用食材 さといも、鶏肉、木綿豆腐、大根、にんじん、ごぼう、だし、しょうゆ ## 歴史・由来・関連行事 北上川流域はさといもの生産に向いた土壌で、昔からさといもが多く作られている。さといもの歴史は古く、縄文時代に米よりも早く日本に入ってきたと考えられている。古くは万葉集にも記載があり、十五夜や正月に餅ではなく、さといもを供える文化が各地に点在している。「いもの子汁」は秋に旬を迎えるさといもを、にんじん、大根、ごぼう、きのこ、こんにゃく、豆腐、鶏肉等をひと口大の大きさに切ったものを煮込んだ汁物の料理。一杯で多彩な食材が食べられるので、たんぱく質やビタミン類、食物繊維など、幅広く栄養を摂ることができる。昔は稲刈り後など農作業が一段落した時や人が集まる時のごちそうとして、また、身体を温める料理として振る舞われた。現在は、北上川の川岸にグループで集まり、いもの子汁を食すのが秋の風物詩となっており「芋煮会」「いもの子会」と呼ばれる。 ## 食習の機会や時季 秋口から晩秋にかけて、さといもの収穫時期に食される。家庭の食卓にも日常的に並ぶ、人気のメニュー。 人が集まる席やお祭りで作ることもあれば、「いもの子汁」を食すために集まることもある。 ## 飲食方法 地元のさといも、大根、にんじん、ごぼう、木綿豆腐、鶏肉などを煮込み、しょうゆで味をつける。豚肉や味噌を入れる地域もある。岩手にはねっとりやわらかい舌ざわりが特徴の「二子さといも」と、ホクホクした食感の「津志田芋」、特徴の異なる二つの有名なブランドいもがあり、それぞれ人気がある。「二子さといも」の産地である北上市二子地区では、さといもの味をしっかり味わえるようにするために、皮はこそぐようにむき、さといも以外の根菜を入れずに「いもの子汁」を作る。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - さといも: 1kg - つきこんにゃく: 250g - 鶏肉: 150g - 豆腐: 200g - しめじ: 100g - ねぎ: 150g - 鶏がらスープ（鶏がら1羽、水2,500cc、ねぎ、根しょうが）: 1,000cc - 水: 1,500cc - 酒: 25cc - しょうゆ: 200cc - 塩: 大さじ2 ## 作り方 1. 鶏がらは水でよく洗い、鍋に入れ、水とねぎ（緑の葉の部分）や根しょうがの薄切りを入れて火にかけ、途中でアクをとりながら、静かに30分程度煮出す。 2. さといもは洗って土を落とし、皮を包丁でこそげ落とし、大きめに切り、塩水に浸ける。 3. 鶏肉は皮をとって3cmくらいに切る。 4. 豆腐は、3cm角くらいの大きさに切り、しめじは小房に分け、ねぎは斜め薄切りにする。 5. 鍋に、1の鶏がらスープと水を入れて煮立て、そこへさといも、こんにゃく、鶏肉としょうゆを大さじ2入れて煮る。 6. さといもがやわらかくなったら、酒、しょうゆ、塩で調味し、豆腐とねぎを入れてひと煮立ちさせてできあがり。※鶏がらスープはたくさんできるので、残りはいろいろ料理に活用する。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 岩手県食の匠ふたごいものこ母ちゃんの会 

# へっちょこだんご／うきうきだんご 岩手県 **郷土料理名**: へっちょこだんご／うきうきだんご **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 県北地域 ## 主な使用食材 たかきび粉、もちあわ粉、いなきび粉、小豆、砂糖、塩 ## 歴史・由来・関連行事 岩手県北部は冷涼な気候で米が育ちにくいため、厳しい環境でも育つヒエやアワ、そばなど雑穀の生産を昔から続けてきた。そのため雑穀を使った料理が多く生まれた。「へっちょこだんご」は雑穀のたかきび粉、もちあわ粉、いなきび粉などを使い、それぞれ丸めてだんごの中央をへこませ、煮立った甘い小豆汁に入れたもの。たかきび粉には少し苦みがあり、甘い小豆汁によく合う。へこませることで小豆汁がしみこみやすくなる。「へっちょこ」の名前の由来は、1年間農作業で「へっちょ（苦労）」したことをねぎらう意味。また、へこんだ形が人間のへそに似ているからとも言われる。煮えるとだんごが浮いてくることから、「うきうきだんご」と呼ばれることもある。 収穫の終わった庭仕舞い（秋仕舞い）の時の行事食として食されたり、神様にお供えされたりした。 ## 食習の機会や時季 収穫の終わった庭仕舞い（秋仕舞い）のあとに、苦労をねぎらう行事食として食されたり、神様にお供えされたりした。少し特別なおやつとして、人をもてなす際にも作られる。 ## 飲食方法 たかきび粉、もちあわ粉、いなきび粉を、それぞれ熱湯を入れてこねて団子状にし、真ん中をへこませる。水で戻して煮た小豆汁に団子を入れて煮る。浮き上がってきたら出来上がり。小豆汁ではなく、大根・にんじん・しいたけなどを入れ、味噌や醤油で味をつけた汁に団子を入れる、「へっちょこだんご汁」もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (6人分) - 【小豆汁】: 適量 - 小豆: 1カップ - 水: 800cc - 砂糖: 100g - 塩: 小さじ1／2 - 【だんご】: 適量 - たかきび粉: 1カップ - 熱湯: 50cc - もちあわ粉: 1／2カップ - 熱湯: 35cc - いなきび粉: 1／2カップ - 熱湯: 26cc - 塩: 少々 ## 作り方 1. 【小豆汁】小豆は一晩水に浸けたっぷりの水でやわらかく煮る。 2. 煮えた小豆はこしあんにして、砂糖、塩少々を加え小豆汁をつくる（つぶあんでもよい）。 3. 【だんご】たかきび粉に塩をひとつまみ入れ、熱湯を加えて混ぜ、耳たぶくらいの硬さにこねる。 4. こね上がったら2cmぐらいの球状に丸め、まん中を人さし指で押し、おへそみたいなくぼみをつける。 5. もちあわ粉、いなきび粉も1と同様にこねて球状にし、くぼみをつける。 6. 煮立っている小豆汁にだんごを入れ、だんごが浮き上がってきたらできあがり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 岩手県食の匠高村民子氏 

# かまもち 岩手県 **郷土料理名**: かまもち **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 小麦粉、黒砂糖、味噌、くるみ ## 歴史・由来・関連行事 岩手県は寒冷な気候であり、ときには冷害で米だけでは食生活が安定しないこともあったため、古くから小麦、そばをはじめ、あわやきびなどの雑穀を生産していた。そのため小麦粉や雑穀粉を利用した食文化が発達した。「かまもち」もその一つである。「かまもち」は味噌、黒砂糖、くるみを混ぜたあんを小麦粉を練った生地で包んだものであり、半月状の形が特徴。身近な食材で気軽に作れるため、よく食されてきた。「かまもち」の名前の由来は、草を刈る鎌に形が似ているからとも、「かます」（わらを編んだむしろを袋状にしたもの）に形が似ているからとも言われる。地域により呼び名が異なり、県北・県央地域では「かまもち」「かまやき」、県南地域では「煮あげもち」、沿岸北部では「ひゅうず」、沿岸南部では「かまだんご」と呼ばれることが多い。「ひゅうず」は、火打石に形が似ていることが由来になっていると思われる。農作業の合間の小昼(休憩)に気軽に食べられるものとして、また人が集まるときのおやつとして広い年代に愛されている。砂糖が貴重だった時代には、砂糖を入れず味噌とくるみだけを入れた。 ## 食習の機会や時季 農作業の合間の小昼(休憩)や人が集まる行事、また普段の手軽なおやつとして食された。宮古市刈屋地区中里（旧新里村）で食べられている「花ひゅうず」は、花びらのように縁にひだを寄せたもので、この地区では盆と正月に甘酒と「花ひゅうず」を供える風習がある。 ## 飲食方法 小麦粉を熱湯でこね、平らにのばす。その上に黒砂糖、味噌、くるみを練り合わせたものを乗せ、二つに折って閉じたものを熱湯でゆでる。時間がたって硬くなったものはストーブで焼いて食すこともある。味噌あんのかわりに、ごまあん、きなこあんを入れる家庭もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (12個分) - 【生地】: 適量 - 小麦粉: 320g - もち粉: 80g - 塩: 3g - 熱湯: 320ml - 【あん】: 適量 - 黒砂糖: 50g - 味噌: 20g - くるみ: 40g - すりごま（白）: 小さじ1／2 - 【手粉】: 適量 - 小麦粉: 適宜 ## 作り方 1. くるみは2～3mmの大きさに細かく刻んでおく。 2. 黒砂糖と味噌をボウルに入れ、すりこぎなどで砕きながら混ぜる。 3. 2黒砂糖と味噌のあんにくるみとすりごまを混ぜる。 4. 3あんを12等分にし、手で丸めてからやや平らに形を作っておく。 5. 小麦粉ともち粉と塩を混ぜ、ふるいにかけておく。 6. 5の粉をボウルに入れ、熱湯を回しかけ、箸で混ぜる。だまがなくなり、生地の表面が滑らかになり、耳たぶくらいの硬さになるまでよくしとねる（こねる）。 7. 6生地を12等分し、1個ずつ丸めておく。 8. 7生地を円形で底の平らなカップなどで押して平らに伸ばし、生地の上に4を乗せ、二つ折りにし半月状に包む。端から内側のあんが出ないようしっかり閉じる。（小麦粉を水でといたものを塗って閉じるとよい 9. 湯を沸かした鍋に8を入れて、ゆでる。平らに浮き上がったら、網じゃくし等で鍋から取り出し、冷水にさらした後、ぬれぶきんの上に置いて少し乾かす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 岩手県食の匠佐藤ミキ子氏 

# そばかっけ 岩手県 **郷土料理名**: そばかっけ **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 県北地域 ## 主な使用食材 そば粉、小麦粉、くるみ、しょうゆ、みりん ## 歴史・由来・関連行事 岩手県北部は東からの冷風である「やませ」の影響もあり寒さが厳しく、かつては水田が少なく米が貴重だった。それを補うため古くから小麦、そば、雑穀などの生産が盛んであり、それらを粉にしたものを使う文化が発達した。「そばかっけ」は南部藩がこの地を治めていた時代から伝承される料理である。そば粉をこねて平らに伸ばしたものを小さく三角形に切り、それをだいこんや豆腐などと一緒に煮て、にんにく味噌をつけて食べる。来客など特別な日の、体の温まるもてなし料理として親しまれてきた。かつては「かっけ」と言えばそば粉で作る黒い「そばかっけ」だったが、近年では小麦粉で作る白い「麦かっけ」のつるりとした食感も好まれている。 「かっけ」の由来は、そばを打つ際にできる切れ端＝「かけら」のことであるとか、この地方の方言である「さぁ食べてください」と言う意味の「かぁ、けぇ」からであるとも伝えられている。 ## 食習の機会や時季 来客など特別な日の、体の温まるもてなし料理として家庭で作られ、親しまれてきた。 ## 飲食方法 そば粉を切りそばよりやわらかめにこね、薄くのばしたものを三角形に切る。だいこん、豆腐、しいたけを入れただしにかっけを入れて軽くゆで、にんにく味噌をつけて食す。卓上コンロでゆでながらしゃぶしゃぶのように食しても良い。くるみ味噌をつけることもある。近年は揚げて塩コショウをしておつまみにしたり、焼いてピザにしたりするなど新たなアレンジの研究がされている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (3人分) - 【そばかっけ】: 適量 - そば粉: 240g - 小麦粉: 60g - そば粉（打ち粉用）: 適宜 - 水: 130～150ml - 【鍋】: 適量 - だし昆布: 3g - 豆腐: 300g - だいこん: 200g - 【にんにく味噌】: 適量 - 味噌: 100g - 酒: 小さじ2 - 砂糖: 小さじ2 - すりおろしにんにく: 25g ## 作り方 1. ふるいを通したそば粉と小麦粉をこね鉢に入れて混ぜ、渦巻き状に作った溝に水を少しずつ入れる。 2. 水を均一に馴染ませるために空気を入れるように混ぜて、徐々にぽろぽろの状態にする。 3. 生地をまとめ、表面にひびが入らなくなるまで15分程度こねる。 4. 打ち棒を転がしながら、1辺が30cm程度になるまで四角く伸ばす。 5. 「打ち棒に生地を巻く→広げる→伸ばす」ことを繰り返し、正方形になるよう整えながら、厚さ1mmになるまで伸ばす。 6. 打ち粉をしながら横半分に切って重ね、縦半分に切って重ねる。さらに縦半分に切って重ね三角形になるよう切る。 7. 土鍋に水と昆布を入れ、沸騰したら昆布を取り出し、下ゆでしただいこん、かっけ、豆腐を入れ、かっけが浮き上がってきたら、器に盛ってにんにく味噌を付けて食す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 岩手県食の匠柳下アイ子氏 

# ひなまんじゅう 岩手県 **郷土料理名**: ひなまんじゅう **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 県央地域 ## 主な使用食材 うるち粉、もち粉、砂糖、こしあん、片栗粉、食紅 ## 歴史・由来・関連行事 県央地域は北上川流域で平坦な土地が多く、米、小麦、大麦、そばなどの栽培が盛んであったため、それらの粉を使った多様な料理が発達した。「ひなまんじゅう」は「はなまんじゅう」「花だんご」などとも呼ばれ、米粉でこねてあんを入れたまんじゅうを花、桃、木の葉、うさぎなどの形にしたもの。3月3日の桃の節句には「きりせんしょ」と共に供える。また地域によっては法事や彼岸の時にも供えられた。花巻市大迫町はかつて三陸と盛岡を結ぶ街道の宿場町として栄え、江戸時代から代々受け継がれた貴重なひな人形が数多く残されている。そして桃の節句には、子供達が「おひなさん、おみせってくなんせ」と言いながら家々のひな人形を見て歩き、「ひなまんじゅう」をもらうのが風習となっていた。当時は子供や親戚に配るため、各家庭でひなまんじゅうを数多く作っていた。 ## 食習の機会や時季 3月3日の桃の節句（ひな祭り）でお供えする。地域により法事や彼岸の時にも供えられる。 ## 飲食方法 うるち粉ともち粉で作った生地に食紅等で色をつけ、中に小豆あんを入れる。木型や竹串、はし、はさみ等を使って花や柿や桃などの果物、うさぎ等の形に整える。形の種類は30以上存在すると思われ、今でも木型が販売されている。現在は昔に比べて大きさが小ぶりになっている。できたてより少し時間がたったほうが、生地が落ち着き、味がなじむ。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (15個分) - うるち粉: 300g - もち粉: 200g - こしあん: 300g - 熱湯: 400～500ml - 砂糖: 大さじ2 - 食紅: 適宜 - 片栗粉（手粉用）: 適量 ## 作り方 1. 【白生地】うるち粉、もち粉をふるいにかける。 2. 1の粉をボウルに入れ、400mlの熱湯を少しずつ注ぎ、粉っぽさがなくなるまで箸でかき混ぜる。 3. 内側に折り込むようにしながら手で生地をまとめる。必要に応じて、耳たぶくらいのやわらかさになるまで、残りの熱湯を少しずつ加える。 4. 3を二等分に分け、蒸気の上がった蒸し器に蒸し布を敷き、生地を並べ、ふたをして25分蒸す。 5. ボウルに水をはり、4の生地を入れ、表面を洗いぬめりを取る。 6. 乾いたボウルに5の生地、砂糖を加え、はじめは熱いので手水をつけながら、弾力が出るまでしっかりこねる。 7. 【大福】白生地40g程度（作る形により調整する）を円盤状に伸ばし、あん20g程度を包み丸める。 8. 好きな形に成形する。 9. 【例1：柿】だいだい色の食紅を少量の水に溶かし、つまようじの先で白生地40g程度につける。 10. 9を色が均一になるまでこねて円盤状に伸ばし、あん20g程度を包み、柿の形に整える。 11. 9と同様に少量の緑色の生地を作って伸ばし、型などを使って葉を作る。 12. 10に、3を箸などで押し込み固定する。 13. 【例2：花】木型に片栗粉をふり、8を木型に入れ成型する。 14. 花の中心部に色づけした生地を飾り、箸などで押し込み固定する。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 岩手県食の匠小原雍子氏 

# さんまのすり身汁 岩手県 **郷土料理名**: さんまのすり身汁 **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 三陸沿岸地域 ## 主な使用食材 さんま、大根、にんじん、豆腐、ねぎ、卵、味噌、しょうゆ ## 歴史・由来・関連行事 岩手県は、さんまの海面漁業の漁獲量が本州1位だ（農林水産省「令和2年漁業・養殖業生産統計」）。以前は、すり身はイワシで作り、サンマは塩焼きや塩炊きにして食べていたが、60年ほど前からさんまの漁獲量が増え、さんまをすり身にして汁物としても食するようになった。しかし近年は水揚げ量が減少傾向である。 「さんまのすり身汁」は新鮮なさんまのすり身を団子にして入れた汁もの料理。すり身に練りこんだ調味料とさんまの旨味が汁に溶け込んだ素朴な味わいである。 さんまをすり鉢でよくすることが、ふわっとした美味しいすり身にするコツ。三陸沿岸部では、さんまが出回る時期の定番家庭料理として広く愛されている。 ## 食習の機会や時季 さんまが漁獲される時期に、各家庭で作られる定番料理である。鮮魚店やスーパーですり身が販売されており、手軽に作ることができる。 ## 飲食方法 おろしたさんまをすり鉢ですり、味噌、卵、塩、しょうゆ、酒で味付けする。沸騰させた鍋で団子状にしたすり身を煮た後、大根、にんじん、ねぎ、豆腐を入れて柔らかくなるまで煮る。味付けは味噌の場合と、しょうゆの場合がある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4～8人分) - さんま大2尾: 200g - だいこん: 250g - にんじん: 40g - ねぎ: 30g - 豆腐: 200g - みそ: 50g - 卵: 1個 - 塩: 小さじ1／2 - しょうゆ: 大さじ1 - 酒: 大さじ2 - 水: 1,800cc ## 作り方 1. さんまは皮をとり、三枚におろし、身の部分を細かくたたいてからすり鉢で粘りが出るまで、よくする。 2. よくすったら、みそ、卵、塩、しょうゆ、酒を入れて、良くなじむようにさらにすり混ぜる。 3. だいこん、にんじんは乱切り、ねぎは斜め切りに、豆腐は厚めの一口大に切る。 4. 水を沸騰させた鍋に、2を20～30g程度のだんごにして入れる。すり身をだんごにするときは、スプーン等ですくうとつくりやすい。 5. 15分程度煮て、すり身に練りこんだ調味料やさんまの旨みが溶け出してきたら、だいこんとにんじんを入れ軟らかくなったら、豆腐とねぎを入れて、ひと煮立ちしたら出来上がり。汁が薄かったら、みそをしょうゆでといて味を調える。 6. 好みで、薬味にこうじなんばんを入れると生臭みが消え、辛みがあっておいしい。（こうじなんばんは、こうじ1：しょうゆ1：とうがらし1/2の割合でよく混ぜ、3か月以上ねかせてつくる）。※分量について：三陸地方では家族が少なくても、すり身汁は水1,800cc、サンマ2尾の分量でつくる（ことが多い）。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 岩手県食の匠大船渡市田中ハル子氏 

# うこぎのほろほろ 岩手県 **郷土料理名**: うこぎのほろほろ **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 県央地域 ## 主な使用食材 うこぎ、味噌漬け大根、くるみ ## 歴史・由来・関連行事 「うこぎ」はたらの芽、うどと同じウコギ科の落葉低木で、樹高は2～7m。短枝が多く、4～7mmの細いとげがある。山野に自生しているが、岩手県や山形県では、古くから食用を兼ねた垣根として利用されている。春に伸びてきた新芽を収穫し、食用にする。日本に「うこぎ」が入ってきたのはかなり古く、日本最古の本草書「本草和名」（918年）にも記載がある。主に救荒食品として活用された歴史があるが、実は栄養価が高く、ポリフェノールや食物繊維、カルシウム、ビタミンC、などを豊富に含んでおり、近年では抗酸化作用や血糖値低下作用、コレステロール低下作用、腸内環境改善などの効果があることがわかってきている。「うこぎのほろほろ」は、「うこぎ」をゆでて刻み、味噌漬けの大根やくるみを細かくしたものを混ぜてふりかけのようにしたもの。「ほろほろ」という名前の由来は、かつて南部藩の武士が食べようとしたら箸からほろほろとこぼれ落ちてしまったからと言われる。現在でも盛岡周辺では生垣や畑の端に「うこぎ」が植えられている。 ## 食習の機会や時季 春、うこぎの芽が出る時期に食される。冬の間に不足していた栄養素を補う意味もある。昔は凶作のときの救荒食品として活用されていた。 ## 飲食方法 うこぎをゆで、水をしっかり切って刻む。味噌漬け大根、くるみも細かく刻んで混ぜる。味噌漬け大根の替わりに焼き味噌を入れることもある。作る際にうこぎが多ければ淡白な味に、みそ漬け大根が多ければ長持ちし、くるみが多ければコクがでる。ご飯に乗せたり、パンに挟んだりして食べても良い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量) - うこぎ: 15g - 味噌漬け大根: 10g - くるみ: 20g - 塩: 適宜 - しょうゆ: 適宜 ## 作り方 1. うこぎは塩（分量外）を入れた湯で硬めにゆで、色止めのため冷水にとってよく冷まし、固く絞って水気をきり細かく刻む。 2. 味噌漬け大根、くるみも細かく刻み、1とよく混ぜ合わせる。好みの味になるように、塩、しょうゆで味付けする（白ゴマやにんじん、赤なんばんを刻んだものを混ぜ合わせてもよい）。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「食べよういわて郷土食と食の匠の技」（中村町子氏） 

# 小豆ばっとう 岩手県 **郷土料理名**: 小豆ばっとう **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 三陸沿岸地域 ## 主な使用食材 小麦粉、小豆、ざらめ ## 歴史・由来・関連行事 「小豆ばっとう」は、甘みをつけた小豆汁に幅広で短めのうどんを入れて煮込んだ料理であり、主に三陸沿岸地域で食される。「ばっとう」の名前の由来は「ほうとう」がなまったものと言われる。 建前（上棟式）や庭じまい（秋じまい）などお祝いの時のごちそうとして、また農作業時のおやつ、冬に人が集まるときに振る舞うことが多い。その際はどんぶりに盛り分け、吸い物と漬物、酢の物等と組み合わせて食べる。三陸沿岸地域では、8月7日（盆の七日目としている地域もある）の「七日日（なのかび）」に「7回水浴びをし7回小豆ばっとうを食べると、その年は無病息災で過ごせる」という風習があり、夏の風物詩となっている。 ## 食習の機会や時季 農作業時のおやつとして、また庭じまい（秋じまい）など祝いの席や人が集まるときに食すことが多い。お盆の7日目に食す風習のある地域もある。 ## 飲食方法 小麦粉をこねて寝かせ、幅広のうどん状に切る。甘みのある小豆汁を作り、先に煮たものを小豆汁に合わせ。小豆汁の中に直接入れて煮ることもあり、その場合は汁にとろみが出る。近年では小豆ばっとうとソフトクリームを合わせたような新しいアレンジメニューも販売されている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - 小豆: 150g - ざらめ: 120g - 塩: 少々 - 小麦粉（ナンブコムギ）: 150g - ぬるま湯（55℃ぐらい、粉の状態によって水分量を加減する）: 50～60cc ## 作り方 1. 小豆は水洗いし、鍋に入れ、水から煮る。少し煮立ったら水を捨て、水洗いしアクを取る。 2. 再度、小豆の3倍の水を入れ煮立たせ、静かにやわらかくなるまで煮る（圧力釜で煮てもよい）。 3. やわらかく煮えたら、水200cc（分量外）を入れ、煮立たせる。ざらめと塩を入れる。 4. 小麦粉をボウルに入れ、ぬるま湯（55℃ぐらい）の湯を少しずつ、加減を見ながら入れ、耳たぶ程度の硬さにこねる。 5. ラップに包み30分ぐらい寝かせておく。 6. のし板に打ち粉をふり、5を麺棒で3mmくらいの厚さに伸ばす。 7. 6を長さ8cm、幅8mmに切る（その際、打ち粉を使ってくっつかないようにする）。 8. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら7を入れ、浮き上がったら1～2分おき、水に取り洗う。 9. 3に入れて、ひと煮立ちさせてできあがり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 岩手県食の匠松田ひろ子氏 

# 豆腐田楽 岩手県 **郷土料理名**: 豆腐田楽 **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 県北地域 ## 主な使用食材 豆腐、味噌、にんにく、酒 ## 歴史・由来・関連行事 県北地域は冷涼な気候で米が育ちにくいため、厳しい気候でもよく育つ大豆を生産してきた。栄養に優れた豆腐は「畑の肉」とも呼ばれ、重宝された。昔は家庭で豆腐を手作りする習慣があり、大量に作った豆腐は近所でやりとりするなど食べる機会が多く、手作り豆腐文化が根付いている。手作り豆腐は煮物、汁物、白和え、鍋など様々に調理し、冬には凍り豆腐にして春まで食べつないだとされる。現在でも、岩手県は一世帯当たりの豆腐消費量が多く、豆腐をよく食する地域である。「豆腐田楽」は、硬めに作られた木綿豆腐を長方形に切り、竹串に刺して炭火であぶり、主ににんにく味噌を付けて食べるもの。焦げ目の香ばしさとにんにくの香りが楽しめる。串は、はじぎ（ミツバウツギ）の枝で作ることが多い。味噌に入れるものは季節により変化し、にんにくは主に冬。春はばっけ（ふきのとう）、初夏には山椒の葉などを入れて食される。 ## 食習の機会や時季 行事の際にはごちそうとして豆腐が手作りされ、煮しめなどとともに「豆腐田楽」が作られていた。また、12月の「大黒様の年越し」と呼ばれる行事には、数多くの大豆料理を供える風習があり、「豆腐田楽」はその献立の一つだったと言われている。お花見の時期に山椒入りの味噌を使った豆腐田楽を「木の芽田楽」と称して提供する店もある。 ## 飲食方法 硬めに作られた木綿豆腐を長方形に切り、竹串に刺して炭火であぶり、にんにく味噌を付けて食べる。味噌はにんにくのほかにも、ばっけ（ふきのとう）を入れたり、山椒を入れたりする。大根おろしを一緒に食べると消化に良いとされる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (100枚分) - 豆腐: 適量 - 味噌: 500g - にんにく: 大玉2個 - 酒: 90cc ## 作り方 1. 少し硬めに作った豆腐を長方形に切り串に刺す。 2. にんにくは皮をむいてすりおろし、味噌、酒などを加えて、よく練り上げる。 3. 1の豆腐を炭火で焼き、両面をよく焼いたら2のにんにく味噌をつけて焼く。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 岩手県食の匠はしかみ桂水会 

# うす焼き 岩手県 **郷土料理名**: うす焼き **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 盛岡市 ## 主な使用食材 小麦粉、紅しょうが、ねぎ、桜えび、海苔、ねぎ、天かす ## 歴史・由来・関連行事 小麦粉を水で溶いたものを薄くのばし、ねぎ、紅しょうが、桜えび、天かす、海苔などを乗せて焼いたものに、最後に表面にしょうゆを塗る。くるくると巻いて提供されることもある。もちもちとした食感で、桜えびの風味と紅生姜のアクセントが効いている。八幡宮のお祭りや初詣の際に屋台で販売され、特に佐々木のうす焼きが有名。八幡通りでは複数の屋台があり、テンポよく焼く姿も含め、お祭りでの風物詩となっている。それ以外で常時販売している店舗は少なく、市内の狭い範囲で親しまれていため、県内でも盛岡市以外ではあまり知られていない。 ## 食習の機会や時季 八幡宮のお祭りや、初詣の際に屋台で販売される。お祭りのときの風物詩として愛されている。 ## 飲食方法 小麦粉を水で溶いたものを丸く薄くのばし、ねぎ、紅ショウガ、桜えび、天かす、海苔などを乗せて焼く。表面にしょうゆを塗る。通常は業務用の鉄板で作るが、家で作る場合はフライパンやホットプレートでもよい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2枚分) - 薄力小麦粉: 100g - 水: 150ml - 卵: 1個 - やまいも(やまいも粉でも良い): 小さじ1／2弱 - 鰹節、ねぎ、紅生姜、海苔、醤油: 各適量 ## 作り方 1. 薄力小麦粉、水、卵、やまいもをボウルで混ぜ合わせ、生地を作る。 2. 熱したホットプレート等に生地を薄く丸く伸ばす。 3. 伸ばした生地の上に鰹節、ねぎ、紅生姜、海苔を適量乗せる。(お好みで天かす、干しエビを乗せても良い) 4. 生地を3の上に少量かける。 5. 裏面が焼けたらひっくり返し、両面が焼けたら皿に移す。 6. 刷毛等でお好みの量の醤油を塗る。(完成したものをくるくると巻くと食べやすい。) ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 味の味橋屋 

# どんこ汁 岩手県 **郷土料理名**: どんこ汁 **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 三陸沿岸地域 ## 主な使用食材 どんこ、大根、人参、豆腐、じゃがいも、ねぎ、味噌 ## 歴史・由来・関連行事 「どんこ」とは三陸沿岸でよく獲れるエゾイソアイナメ、チゴダラのこと。どんこは冬になると身が締まり、肝にも脂が乗る。身はクセがない白身で上品な味わいで、一般的に味噌汁や鍋物の具として好まれる。濃厚で脂肪分のある肝を使うのもポイント。白身で淡泊な味は産後の肥立ちに良いとされ、体力回復の料理として食されてきた。また「大きな口からたくさん入って、小さな尻から出ていきにくい」として、お金が貯まる縁起魚ともいわれ、陰暦10月20日の恵比寿講に尾頭付きのどんこ汁を神前に供え豊漁を祈願した。気仙地方では現在もこの習慣が続いている。秋仕舞い（庭仕舞い）の際に食べられる地域もある。どんこは汁物以外にも、たたき、なます、塩焼き、干物、田楽などの方法でも食される。 ## 食習の機会や時季 陰暦10月20日の恵比寿講の際に、尾頭付きのどんこ汁を神前に供えた。また秋仕舞い（庭仕舞い）の際に食べる地域もある。現在も、冬の味覚として家庭で食されている。 ## 飲食方法 大根、人参、じゃがいもを大きめに切って煮た後、ぶつ切りにしたどんこの切り身と肝臓を入れて静かに煮込み、豆腐を入れ味噌で調味し最後にねぎを加える。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - どんこ: 2尾 - 大根: 80g - 人参: 60g - ごぼう: 少々 - じゃがいも: 2個 - 豆腐: 1丁 - ねぎ: 1本 - 味噌: 適量 ## 作り方 1. 大根、人参はいちょう切り、ごぼうは大きめのささがきにし、じゃがいもは薄めに切る。豆腐は大きめの角切り、ねぎは斜め切りにしておく。 2. どんこは薄い塩水（分量外）で洗ってぬめりを取る。このときにウロコのほとんどは取れるが、ウロコが残っていれば取り除く。腹を割いて内臓を取り出し、ぶつ切りにして塩少々（分量外）をふっておく。新鮮などんこを使う場合には、肝臓も捨てないで取っておく。 3. 野菜類を煮る。野菜類が七割方煮えたら、どんこのぶつ切りと肝臓を入れて静かに煮込む。 4. 豆腐を加える。 5. 味噌を入れて味を調え、ねぎを加えてできあがり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 岩手県食の匠佐々木典子氏 

# けんちん汁 岩手県 **郷土料理名**: けんちん汁 **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 県北地域 ## 主な使用食材 にんじん、大根、ごぼう、こんにゃく、きのこ、山菜、豆腐、ねぎ、醤油 ## 歴史・由来・関連行事 「けんちん汁」は、小さく切ったにんじん、大根、ごぼうなどの野菜と豆腐を油で炒め、醤油で味付けした汁物。「けんちん汁」はもともと発祥とされる神奈川県をはじめ、岩手県、大分県、茨城県などいくつかの県で郷土料理として食されているが、具材はそれぞれ異なる。岩手県では肉は入れず、豆腐を油でよく炒めてそぼろ状にするのが特徴。そのため、「けんちん汁」に入れる豆腐は、硬めの手作り豆腐を使う家庭が多かった。現在はいつでも食べられる料理であるが、昔は庭仕舞い（秋仕舞い）や、お正月に食されることが多く、特に1月の小正月（女正月）の期間中には、女性を休ませられるように大量に作り、それを温めなおして食べたと言われる。一晩置いて温めなおすと味がしみてまたおいしい。気仙地方では地元でとれた椿油をふんだんに使い、香りよく仕上げる特徴がある。 ## 食習の機会や時季 庭仕舞い（秋仕舞い）や、お正月によく食された。特に1月の小正月（女正月）の期間中には、女性を休ませられるように大量に作り、温めなおしながら食べた。 ## 飲食方法 にんじん、大根、ごぼう、こんにゃく、きのこ、山菜などを小さく切ったものと豆腐を炒める。だし汁で煮てしょうゆで味をつけ、ねぎを散らす。炒めてから煮るのがポイント。豆腐は硬めの豆腐を使うとよい。温めなおすと味がしみておいしい。焼きもちを中に入れて具だくさんなお雑煮にして食べることもある。山菜は、冬は長期保存してあるものを使う。わらびを戻すときは銅鍋を使うと色がきれいに出る。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (6人分) - だいこん: 150g - にんじん: 50g - ごぼう: 50g - 木綿豆腐: 2丁（600g） - 油揚げ: 2枚（20g） - 角こんにゃく: 50g - 戻したぜんまい（乾燥ぜんまい30g）: 200g - わらび（塩蔵）: 100g - ふき（塩蔵）: 100g - 姫竹（水煮）: 50g - ねぎ: 20g - サラダ油: 大さじ8 - だし汁（水1,500ml、昆布20g、煮干し20g、かつお節20g）: 1,100ml - 薄口しょうゆ: 大さじ7 - 酒: 大さじ2 - みりん: 大さじ2 - 塩: 2つまみ ## 作り方 1. 【山菜の下処理・乾燥ぜんまい】乾燥ぜんまいをぬるま湯に入れ、30分くらい浸す。 2. 鍋に移し火にかける。沸騰したら火から下ろして水を変替え、1日半～3日くらいに浸し、ふっくらするまで戻す。水が赤くなるので、戻した水が赤くならなくなるまで4～5回水を取り替える。 3. 【山菜の下処理・塩蔵わらび（ふき）】鍋に水と塩蔵わらび（ふき）を入れて火にかける。 4. 沸騰したら火から下ろし、3日くらい流水にさらして塩を抜く。※山菜を漬ける際の塩の量により、流水にさらす時間が変わる。 5. 【けんちん汁を作る】だし汁をとる。鍋に水と昆布を入れ、1時間以上つけておく。そこに煮干しを加えて中火で20分ほど煮だし、さらにかつお節を加え沸騰直前に火を止めてこす。 6. 木綿豆腐は水をきっておく。 7. だいこん、にんじんは皮をむき、2～3mm厚さのいちょう切りにし、だいこんは下ゆでする。ごぼうは包丁で皮をこそげてささがきにし、水にさらしてあくを抜く。ぜんまい、わらび、ふき、姫竹は5mm～1cm幅の小口切りにする。角こんにゃくは1cm角のさいの目に切る。油揚げは、熱湯をかけて油抜きし、1cm角のさいの目に切る。 8. 鍋に油を熱して、手で粗くつぶした豆腐を入れ、中火で5～10分ほど炒る。豆腐が崩れ、白く濁った水がうっすら残るくらいまで炒ったら、7.の材料を全て入れてさらに炒める。 9. 8にだし汁を入れ、ひと煮立ちしたら、しょうゆ大さじ6と酒、みりん、塩を入れ、中火で30分ほど煮込む。味を見ながら残りのしょうゆで調整し、刻んだねぎを入れる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 岩手県食の匠薄衣ハル子氏 

# みずたたき（とろろ） 岩手県 **郷土料理名**: みずたたき（とろろ） **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 奥羽山系・北上山系地域 ## 主な使用食材 みず、味噌、みりん、醤油、砂糖、のり、ねぎ ## 歴史・由来・関連行事 秋田県との境にある奥羽山系は寒さが厳しく雪が多い地域であるが、豊かな山の幸にめぐまれており、春は山菜、秋はきのこ、また川魚などを活かした郷土料理が多く存在する。「みず」はイラクサ科ウワバミソウ属の植物で、山地の水のきれいな沢沿いなどに群生する山菜である。葉の色は濃い緑色で、茎は根元にいくほど赤みがある。秋には葉の根元に「むかご」という小豆のようなこぶができ、それも食べることができる。「みず」は正式名を「ウワバミソウ」といい、名前の由来は、ウワバミ＝大蛇がいそうな湿地に生えているからと言われている。「みずたたき」は、根元の赤い部分をたたいたり刻んだりしたものに味噌、しょうゆなどで味をつけたもの。すり鉢ですったものは「みずとろろ」とも言う。茎は水分が多くて柔らかく、独特のぬめりとしゃきしゃきした食感が特徴。味にくせがないのでさまざまに調理でき、料理の幅がひろい。「みず」は刻んだりたたいたりすりつぶすことで粘りやとろみが出るが、茎が赤く色づくほどその粘りは強くなる。5月から10月まで長い期間収穫することができるので重宝する山菜であるが、特に春から夏がおいしい季節である。地元では6月のやわらかい時期に収穫したものを、さっと湯通しするか「みずたたき（とろろ）」にしてから冷凍保存しておくこともある。 ## 食習の機会や時季 「みず」は5月から10月の長い期間収穫することができるが、特に春から夏がおいしい。地元では6月のやわらかい時期に収穫したものを冷凍保存し、他の時期に食す人もいる。 ## 飲食方法 みずの根の赤い部分の皮をむき、棒でたたいてから包丁で粘りが出るまで刻む。味噌、みりん、醤油、砂糖を混ぜたもので和え、のりとねぎを刻んで乗せる。すり鉢ですったものは「みずとろろ」という。「みず」はほかにもおひたし、汁の具、和え物、浅漬け、煮物、炒め物などにも使われる。また、「みず」の実は漬物にされる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - みずの赤い根元部分: 200g - 味噌: 50g - 砂糖: 小さじ1 - みりん: 少々 - 醤油: 小さじ1 - 刻みのり: 1枚分 - さらしねぎ: 30g ## 作り方 1. みずの根元の赤い部分（根から5cmくらい）を使う。茎から赤い根元部分を折りながら皮をむき、細かい根を取り、きれいに洗う。皮は多少残っていてもよい。 2. みずをまな板の上にのせ、めん棒でたたく。この時、みずを厚めのポリ袋に入れてたたくと飛び散らず調理しやすい。 3. たたいたみずをさらに包丁でとろみが出るまで細かく刻む。 4. 味噌をすり鉢ですり、砂糖、みりん、醤油を加えて味を調え、そこに刻んだみずを入れて和える。調味料は好みで加減する。 5. 4を器に盛り、上に刻みのりとさらしねぎを乗せてできあがり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 岩手県食の匠照井スミ氏 

# 天然ほやの酢の物 岩手県 **郷土料理名**: 天然ほやの酢の物 **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 三陸沿岸地域 ## 主な使用食材 ほや、きゅうり、塩 ## 歴史・由来・関連行事 ほやは、「海のパイナップル」と呼ばれ、甘味、酸味、塩味、うま味、苦味の五味すべてを持つ食材として知られている。タウリンやグリコーゲンのほか、亜鉛、ビタミンEやビタミンB12など栄養素も豊富である。鮮度が落ちると臭みやえぐみが出てくるのも特徴。成長するまでに3～4年かかる。旬は夏だが、12月から1月の産卵を迎えたほやもまた美味。岩手県はほやの養殖もおこなっているが、天然物は水深20メートルから30メートルの海底に生息しており、特殊な潜水技術が必要になる。三陸沿岸北部の洋野町（旧種市町）には100年以上前に生まれた「南部潜り」という潜水技術があり、天然もののほやは、南部潜りのダイバーがひとつひとつ海底から採取することから、非常に貴重なものとされるのである。 ## 食習の機会や時季 おもに5月から8月頃、ほやが獲れる時期に食される。 ## 飲食方法 ホヤの殻と内臓を取り除いたものを食べやすい大きさに切り、きゅうりや塩とともに二杯酢で和える。ほやは独特の風味があるため、一般的に酢の物が好まれる。天然物は一段と風味がよく、素焼きや、炊き込みご飯にしても美味しい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量) - ほや（殻つき）: 2個 - きゅうり: 1本 - 二杯酢: 適量 - 塩: 少々 ## 作り方 1. ほやは殻からはずし、内臓を取り除き食べやすい大きさに切る。 2. きゅうりは板ずりをして小口切りにしさっと塩を振っておく。 3. 器に1と2を盛り二杯酢をかける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 郷土料理研究家 梅津 末子氏 

# くるみ豆腐 岩手県 **郷土料理名**: くるみ豆腐 **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 奥州市江刺地方 ## 主な使用食材 くるみ、砂糖、くず粉、味噌、しょうが汁、酒 ## 歴史・由来・関連行事 「くるみ豆腐」は、すったくるみをこしたものに、水、砂糖を入れてくず粉で固めたもの。岩手県奥州市江刺地方特有の料理で、お盆や法事などの際に、精進料理として刺身のかわりに作られてきた。大根の千切りを添え、たれは、砂糖を入れた甘めの味噌にしょうが汁を加えたものが一般的である。たれをかけずにお茶うけにすることもある。ごま豆腐のごまをくるみに置き換えたとも言える料理であるが、くるみの渋皮を取るなど、ごま豆腐よりも手間暇がかかる。くるみは地元でとれる鬼ぐるみを使用する。鬼ぐるみは海外産のくるみに比べ、えぐみや渋みのもととなるタンニンや油分が少なく、あっさりとしているのが特徴である。岩手県ではくるみは食生活に深く根付いており、「おいしい味」のことを「くるみあじ（くるびあじ）」と表現することもある。 ## 食習の機会や時季 お盆や法事の際の精進料理として、刺身のかわりに食される。現在は家庭で手作りすることは少なくなったが、奥州市江刺地方では現在も食されている。 ## 飲食方法 すったくるみに水を入れ、こす。そこに砂糖とくず粉を入れ火にかけ、固まるまで練りあげる。四角い容器に入れて常温で冷ます。味噌、砂糖、しょうが汁、酒、水を混ぜ合わせたたれをかける。お茶うけとして、たれをかけずにそのまま食すこともある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - むきくるみ: 100g - 吉野くず: 100g - 砂糖: 100g - 塩: 小さじ1/2 - 水: 900cc(冬は1,000cc) - 【たれ】: 適量 - 味噌: 100g - 砂糖: 大さじ1 - しょうが絞り汁: 大さじ1～2 - 酒: 大さじ1 - 水: 適宜 ## 作り方 1. くるみはすり鉢でつぶつぶがなくなるまでよくすり、水を加えてさらにすり、裏ごしする。 2. 鍋に1と吉野くず、砂糖を入れてかき混ぜ、吉野くずがとけたら火にかける。 3. 中火で10分程度休まずへらでかき混ぜ、全体がとろりと固まってきたら火を弱め、そのままつやが出るまで練り続ける（20分程度）。火を止める2～3分前に塩を加えて練り上げる。 4. 水でぬらした流し箱に入れ、冷やす。常温で4～5時間で固まる。流し箱から出し、刺し身の形に切り、だいこんの千切りをつまにして盛りつける。 5. たれは、分量の味噌をよくすり、砂糖、しょうが絞り汁、酒を加えてよく混ぜ、さらに水を加えてソースの固さに伸ばし、器に盛ってくるみ豆腐に添える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 岩手県食の匠佐々木エイコ氏 

# しだみだんご 岩手県 **郷土料理名**: しだみだんご **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 県北地域、奥羽山系・北上山系地域 ## 主な使用食材 小麦粉、しだみあん、黒砂糖、砂糖、塩 ## 歴史・由来・関連行事 「しだみ」とはどんぐりのことで、「しだみだんご」は「しだみ」に砂糖を加えてだんご状にしたものや、これをあんにして、小麦粉を練った生地で包んだものがある。県北地域や奥羽・北上山系地域では、夏に太平洋から吹く冷たい風（やませ）の影響で凶作になることが多かった。そのため凶作時も実る「しだみ」は、乾燥保存できる備蓄食料として重宝された。味がよく栄養があり、カロリー、たんぱく質、脂質、炭水化物は白米と同じくらい含まれる。戦後、農耕技術の発達により救荒食としてのしだみの役割は終わったが、近年の自然食ブームの影響で再び注目されるようになった。しだみは9月から10月にかけて拾ったものを、衛生管理を目的にすぐにゆでて、その後乾燥させる。食べる前には木灰や重曹でアク抜きや渋抜きが必要で、非常に手間のかかる食べ物である。 ## 食習の機会や時季 凶作のときの救荒食や冬の日常食として各家庭で食されたため、特に行事食としての習慣はない。 ## 飲食方法 皮を取りアクや渋みを抜きながら煮た「しだみ」をつぶしたものに砂糖を加え、だんご状に成形し、好みできな粉をつけて食べる。また、小麦粉を熱湯で練った生地で「しだみあん」を包み、蒸しあげたものがある。小麦粉を熱湯で練った生地で「しだみあん」を包み、蒸す。「しだみ」を使ったほかの料理としては、「しだみ」の粉を米粉、小麦粉、青豆などと混ぜて作る「しだみ餅」や、煮た「しだみ」をつぶして、きな粉と砂糖を加えて練る「しだみすっとぎ」などもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (6人分) - 【だんご】: 適量 - どんぐり: 約85個 - …または【乾燥しだみ】（どんぐりから殻とごみを取り除いたもの）: 100g - …またはアク灰汁抜きしだみ（作り方【灰汁抜き】でできるもの）: 200g - 砂糖: 25g - 塩: 1g - きな粉: 10g（好みで調整する） - 【灰汁水】: 適量 - ナラの木灰: 700g - 熱湯: 1,000cc ## 作り方 1. 【乾燥しだみ】生のしだみを水から煮て、沸騰したらザルに上げて広げ、殻が割れるくらいカラカラになるまで干す（2週間程度、天日干し）。 2. 殻を割って中身を取り出す（密封で長期保存可能）。 3. 【灰汁水づくり】布を敷いたザルにナラの木灰を入れ、大きめの容器にのせる。 4. 熱湯1,000㏄を注ぎ、静置し、上澄みをすくって集める。濁ったら再び静置し、上澄みをすくう。（2日程度かかる） 5. 【灰汁抜き】鍋に乾燥しだみとたっぷりの水を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にし、1時間程度ことこと（しだみが踊らない程度）煮る。 6. 水を替えて再び煮る。これを10回程度繰り返す。10回のうち、3回目はたっぷりの灰汁水で煮る。 7. 味を見ながら灰汁が抜けるまで煮て、お湯を捨てる。 8. 【しだみだんご】灰汁抜きしたしだみを弱火にかけ、砂糖と塩を加える。 9. 水分がなくなったら火を止め、粗熱が取れたらミキサーにかける（ミキサーがない場合はヘラやすりこぎなどでつぶしても良い）。 10. 6等分にして1個40g弱の団子状に形を整える。 11. 好みで、きな粉をつけていただく。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 岩手県食の匠  長坂成子氏 

# くるみ雑煮 岩手県 **郷土料理名**: くるみ雑煮 **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 三陸沿岸北部地域 ## 主な使用食材 にんじん、大根、ごぼう、しいたけ、焼き豆腐、しょうゆ、もち、くるみ、砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 「くるみ雑煮」は「くるみ餅」とも言われ、三陸沿岸の宮古地方で元日の朝に食べられる代表的な料理である。正月だけでなく、結婚式のお祝いや不祝儀の膳、特別なおもてなしの際の最高のごちそうとしてふるまわれる。大根、にんじん、ごぼう、鮭、凍り豆腐などを入れたしょうゆ味のだし汁にもちを焼いたものを入れ、もちを食べる時はそのまま汁わんから食べたり、別の器に入れた「くるみだれ」をからめて食べたりして、2種類の味を楽しむのが特徴。沿岸部では冷害により米が育ちにくかったため、貴重なもちを大切に味わおうとして生まれた食べ方と考えられる。家庭により、具にいくらやあわびなど海産物を入れることもある。くるみは地元でとれる鬼ぐるみを使用。鬼ぐるみは海外産のくるみに比べ、タンニンや油分が少なく、あっさりとしているのが特徴で、この鬼ぐるみを丁寧にすってねっとりするまでのばし「くるみだれ」を作る。岩手県ではくるみは食生活に深く根付いており、「おいしい味」のことを「くるみあじ（くるびあじ）」と表現することもある。 ## 食習の機会や時季 正月をはじめ、結婚式のお祝いや不祝儀、特別なおもてなしの際のごちそうとしてふるまわれた。現在はお正月の雑煮として食されるが、その他の機会は減っている。 ## 飲食方法 大根、にんじん、ごぼう、しいたけ、こんにゃく、ちくわを千切りにし、焼き豆腐とともにしょうゆで味付けしただしで煮る。焼いた角もちをそこに入れる。くるみをすって砂糖と塩を混ぜたくるみだれを別皿に用意し、もちを付けて食べる。家庭により、いくらやあわびなどの海産物を入れることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 【雑煮】: 適量 - 大根: 120g - にんじん: 20g - ごぼう: 40g - 生しいたけ（小2枚）: 40g - 焼き豆腐: 100g - こんにゃく: 100g - ちくわ: 40g - みつば（またはせり）: 少々 - だし汁（煮干しと昆布）: 800cc - しょうゆ: 小さじ4 - 塩: 小さじ2 - 酒: 少々 - 角もち: 12切れ - 【くるみだれ】: 適量 - むきぐるみ: 80～100g - 砂糖: 大さじ3～4 - 塩: 少々 ## 作り方 1. 大根、にんじん、ごぼう、生しいたけ、こんにゃく、ちくわを千切りにする。焼き豆腐は厚さを半分にし、切り口を焼いて、両面に焼き目を入れてから細く切る。みつばは、2cmぐらいに切る。 2. だし汁に、みつば以外の材料1を入れて煮る。しょうゆ・塩・酒で調味して、最後にみつばを添える。 3. 角もちは、粉をふきとってから焼き、あたためた2の中に入れてやわらかくする。 4. くるみはよくすって、砂糖、塩で味付けをし、とろっとなるまですり伸ばす（雑煮の汁または水でのばす）。 5. 器にやわらかくなった雑煮もちを盛り、別の器にくるみだれを盛って添える。 6. もちは、くるみだれをつけながら食べる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「食べよういわて郷土食と食の匠の技」（藤原祥子氏） 

# ぬっぺい汁／八杯汁 岩手県 **郷土料理名**: ぬっぺい汁／八杯汁 **都道府県**: 岩手県 ## 主な伝承地域 県全域 ## 主な使用食材 豆腐、干ししいたけ、ねぎ、しょうゆ、塩、長芋、片栗粉 ## 歴史・由来・関連行事 「八杯汁」は、豆腐、干ししいたけ、ねぎを醤油味の汁に入れ、片栗粉でとろみをつける料理である。古くから冠婚葬祭や法事の時の精進料理として食されていた。名前の由来は「一丁の豆腐で八杯分できるから」とも「美味しくて八杯（たくさん）おかわりしてしまうから」とも言われている。豆腐が主役ともいえるシンプルな料理。県央地域では「八杯豆腐」とも呼ばれる。片栗粉ではなくすりおろした長芋をかけてとろみをつけたものが「ぬっぺい汁」と呼ばれる。 また、宮崎県、福島県、青森県、山形県、愛知県などにも「八杯汁」があり、地方によってはすりおろしたしょうがを加えるところもある。 ## 食習の機会や時季 冠婚葬祭や法事の際に、精進料理のひとつとして年間を通して食される。また普段の料理としても、豆腐を中心としたお吸い物として食される。 ## 飲食方法 豆腐、干ししいたけを細切りにする。干ししいたけを入れてしょうゆで味付けをした汁に豆腐を入れ、煮立たせる。水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げに小口切りにしたねぎを入れる。片栗粉ではなく、すりおろした長芋でとろみをつけると「ぬっぺい汁」になる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 豆腐: 1／2丁 - 長芋: 300g - 干ししいたけ: 3枚 - 大根: 150g - 水: カップ3 - だし昆布: 少々 - しょうゆ: 大さじ1 - 塩: 小さじ1／2強 - のり: 少々 - ねぎ: 少々 ## 作り方 1. 豆腐は5mm角、4cm長さの拍子木に切る。干ししいたけはもどして薄切りにする。 2. 鍋に干ししいたけの戻し汁の一部と3カップの水を合わせて昆布を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。これにしいたけを入れてだし汁にする。 3. 長芋はすりおろし、大根おろしの汁を加えて混ぜ合わせる。ネギとのりはせん切りにする。 4. だし汁にしょうゆ、塩を加えて調味し、豆腐を入れ、ひと煮立ちさせる。熱いところを椀に盛り、その上に長芋を玉杓子で一杯かけ、上にのりとネギを盛る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 元岩手大学教授 及川桂子氏 

# おくずかけ 宮城県 **郷土料理名**: おくずかけ **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 県南地域 ## 主な使用食材 里芋、人参、ごぼう、しいたけなどの野菜、油揚げ、豆腐、うーめん（白石温麺）、糸こんにゃく ## 歴史・由来・関連行事 県南地域を中心に、春と秋の彼岸やお盆の時期に食べる精進料理。法事で集まった人たちへのおもてなしの側面もある。仏前へのお供え、家庭料理として食べられている。数種類の野菜、豆腐や油揚げ、豆麩をしいたけのもどし汁で煮込み、そこに白石温麺を加えてくず粉でとろみをつけたもの。現代ではくず粉の代わりに片栗粉でとろみをつけることが多い。県南の白石市の名産品でもある白石温麺は、そうめんよりも少し太い麺で、加工時に油を使わないので、消化に良いとされている。具材となる野菜は、その時期に採れるものが主ではあるものの、家庭によっても変わる。いずれにせよ出汁の利いた優しい味わいで、子どもからお年寄りまで幅広い年齢層に好まれる。県北地域に行くと、「おくずがけ」とよく似た「すっぽこ」「のっぺい汁」と呼ばれるものがある。つくり方はほとんど同じだが、日常的に食すか、特別な時に食すかの違いがあるといわれている。 ## 食習の機会や時季 県南地域では、春と秋の彼岸やお盆の時期に食べる精進料理。県北の「すっぽこ」は、法事で裏方を務めた人へのねぎらいのためにふるまわれ、「のっぺい汁」は日常的に食される郷土料理である。仙南の白石市を中心に、観光客向けに通年食べられる飲食店もある。 ## 飲食方法 一人前ずつ、汁椀や丼に盛り付けて食べる。本来は精進料理なので肉や魚は使用しないが、家庭によっては鶏肉や豚肉を入れることも。また、白石温麺の代わりにうどんを使用する家庭もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 里芋（またはじゃがいも）: 100g - 人参: 50g - ごぼう: 40g - ささぎ: 10本 - 油揚げ: 1枚 - 干ししいたけ: 5枚 - 糸こんにゃく: 1/2把 - 豆腐: 1/2丁 - 豆麩: 適宜 - うーめん: 1把（100g） - 三つ葉: 適宜 - 【調味料A】醤油: 大さじ2 - 【調味料A】塩: 小さじ1/2 - 【水溶き片栗粉】片栗粉: 大さ じ1 - 【水溶き片栗粉】水: 大さじ2 - だし汁（干ししいたけのもどし汁と水）: 4カップ - ※ほかに油麩、なす、みょうがなどを 入れてもよい: 適量 ## 作り方 1. うーめんは二つに折ってゆでておく。 2. 里芋、人参、ごぼうはいちょう切りにする。ささぎは三等分ぐらいに折る。豆腐と油揚げはさいの目切り、干ししいたけは水でもどして軸を除き細く切る。三つ葉は2cm長さに切っておく。糸こんにゃくは熱湯でゆがき5cmの長さに切る。豆麩は水でもどしてしぼっておく。 3. 鍋にだし汁、野菜を入れてやわらかく煮る。油揚げ、豆腐、糸こんにゃく、豆麩を加えて調味料Aで調味する。吸い物よりもやや濃いめにつくる。 4. 鍋にうーめんと水溶き片栗粉を加えて、とろみがついたら火を止める。椀に盛り、三つ葉を添える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「ごっつぉうさん-伝えたい宮城の郷土食」（みやぎの食を伝える会） 

# 仙台雑煮 宮城県 **郷土料理名**: 仙台雑煮 **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 仙台地区および県内各地 ## 主な使用食材 焼きハゼ、大根、人参、はらこ、せり、ごぼう、ずいき、凍み豆腐、餅 ## 歴史・由来・関連行事 江戸時代末期から食されている仙台雑煮。椀からはみ出すほどに大きな焼きハゼとハラコ（イクラ）、仙台せり、おひきなの彩りが美しいハレの日の食事。大根、人参、ごぼうを細切りにしてさっと湯通しした「おひきな」は、一食分に分けて外気にさらして凍らせる。こうすることで、より味が沁みやすくなる（温暖化の近年では、冷凍庫で凍らせるのが主流）。出汁には、かつて松島湾で大量にとれたハゼを焼いて干したものを使用。この焼きハゼは、数匹が藁で連になって売られている。昔は焼きハゼ小屋がいくつもあったが、近年の不漁によって激減。そのため、焼きハゼは年々高価になっている。また、阿武隈川に遡上してきたサケからとれたハラコも目を引くが、こちらも近年価格が向上し、全体的に見て仙台雑煮は高級になっていく一方である。ちなみに、伊達政宗公の食していた雑煮はこの仙台雑煮ではなく、干しアワビに干しナマコ、ニシンの出汁の雑煮だったと記録されている。 ## 食習の機会や時季 年末の28日から30日にかけて大根、人参、ごぼうで「おひきな」をつくり、冷凍する。焼きハゼは大みそかから水につけて出汁を取る家庭もあれば、元旦当日に煮だす家庭もある。出汁がとれたら焼きハゼをとりだし、ずいき、おひきなを入れ、醤油など各家庭の味付けでととのえる。焼きハゼ、ハラコ、仙台せりなどで彩れば完成。仙台市街地周辺では正月三が日はこの雑煮を食べるのが一般的である。 ## 飲食方法 一人前ずつ椀に盛り付けて食べる。餅が見えなくなるほどの具材で覆うのが一般的。ハゼは背骨をとって食す。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 焼きハゼ: 4尾 - 大根: 600g - 人参: 100g - ごぼう: 100g - ずいき: 2本 - 凍み豆腐: 2枚 - 板かまぼこ（紅白）: 厚さ5mmのもの各4枚 - いくら: 40g - せり: 30g - 水: 4カップ - 餅: 2～3切れ（1人あたり） - 【調味料A】醤油: 大さじ2 - 【調味料A】塩: 小さじ1/2 - 【調味料A】酒: 大さじ2 ## 作り方 1. 大根、人参、ごぼうは千切りにし、ゆでて凍らせる（ひき菜）。年末のうちにつくっておく。 2. 凍み豆腐は湯でもどして短冊切り、ずいきももどして2cmの長さに切る。せりは3cm長さに切り、紅白板かまぼこは板から外し5mm厚さに切る。 3. 分量の水に焼きハゼを入れて、15分ほど煮てだしをとり、調味料Aを入れて調味した後にハゼをバットにあげておく。 4. 3に凍み豆腐、ずいきを入れ、煮立ったらひき菜を加えて味がしみる程度に煮る。焼いた餅（またはつきたての餅）を入れ、火を止める。 5. お椀にひき菜を敷き、餅をのせ、ハゼ、板かまぼこ、いくら、せりを飾り、最後に汁をたっぷりかける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「ごっつぉうさん-伝えたい宮城の郷土食」（みやぎの食を伝える会） 

# はらこ飯 宮城県 **郷土料理名**: はらこ飯 **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 亘理町 ## 主な使用食材 サケ（身、いくら）、米 ## 歴史・由来・関連行事 宮城県には北上川、鳴瀬川、阿武隈川をはじめとする大小さまざまな河川があり、毎年秋になるとサケが産卵のために遡上する。そのため、白サケ類の漁獲量は全国トップクラス。100年以上も前から人工ふ化放流事業を行うなど、サケを守り育ててきた歴史がある。現在も県内に20ヶ所のふ化場があり、増殖と資源保護の努力が続けられている。そんな宮城で、サケを使った郷土料理として最も有名なのが「はらこ飯」。これは、伊達政宗公が荒浜の運河工事を視察した折に、領民から献上されたことでも有名だ。「はらこ」とはこの地方でいくらを指す言葉で、サケの腹にいる子「腹子」からそう呼ばれるようになったという。政宗公に献上する以前から、阿武隈川に遡上してくるサケを地引網で獲っていた地元の”漁師飯”として食されていた。各家庭によって味付けが異なるため、亘理では「うちのが一番」が合言葉になっている。現代では煮上げたサケ、サケの煮汁で炊いた米、煮汁にくぐらせたいくらをそれぞれ盛り付けるが、昔はすべてを混ぜ合わせた「混ぜご飯」だったという。現在つくられているはらこ飯とは違ってシンプルな見た目だが、荒浜婦人会では、この元祖の味を伝承するべくさまざまな活動を行っている。 ## 食習の機会や時季 サケが遡上してくる秋。9月から11月まで。この時期は、ご当地である亘理はもちろん、宮城県内の多くの飲食店で「はらこ飯」が提供されている。また秋祭りにはサケのアラ汁と共に地域の方々やお客に供される。 ## 飲食方法 丼、もしくは大き目の茶わんに炊き込みご飯をのせ、ほぐしたサケの身、煮汁にくぐらせたいくら、彩りに三つ葉を添える。汁物や漬物とともに提供されることが多い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 3カップ - サケの煮汁と水: 3と2/3カップ - サケ: 240g - はらこ: 80g - 【調味料A】醤油: 大さじ3 - 【調味料A】酒: 大さじ2 - 【調味料A】砂糖: 大さじ1 - 【調味料B】醤油: 小さじ1 - 【調味料B】みりん: 小さじ1 ## 作り方 1. サケは皮や骨を除き、そぎ切りにする。尾の方からそぎ切りにすると煮崩れしにくい。鍋に調味料Aを煮立て、サケの身を入れ、くっつかないように箸で身をほぐして煮る。煮えたら身をすくい上げて平たい器に広げ、煮汁と分けておく。 2. はらこは水洗いし、50～60度の湯の中で静かにほぐしザルにとって水けをきる。1の煮汁に入れて火にかけ、軽くかき混ぜ、煮立ち始めたらざるに上げて汁をきり、調味料Bに漬ける。煮汁は炊飯に用いる。煮汁に通すことではらこの生臭みが消える。ただし、煮過ぎると硬くなるので注意する。 3. 米は洗ってざるに上げて30分おく。米に2の煮汁と水を入れて炊く。 4. ご飯を器に平らに盛り、その上に鮭の身をのせ、はらこを散らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「ごっつぉうさん-伝えたい宮城の郷土食」（みやぎの食を伝える会） 

# ずんだ餅 宮城県 **郷土料理名**: ずんだ餅 **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 県全域 ## 主な使用食材 もち米、枝豆 ## 歴史・由来・関連行事 宮城県では餅を食べる機会が多く、正月、婚礼、法事、葬儀などの年中行事には欠かさず餅が食べられているという。昔は家庭で餅がつくられてきたが、近年は出来上がった餅を購入する人が多くなってきている。餅がよく食べられるためか、種類も豊富である。どじょうを使ったふすべ餅、くるみを使ったくるみ餅、他にもごま餅や、納豆餅、ずんだ餅などがある。ごま餅やくるみ餅、ずんだ餅は来客用として出されることが多い。その中でもずんだ餅は宮城県を代表する郷土料理の一つである。ずんだ餅という名前にも諸説あり、甚太という農夫が創作したという説、伊達政宗公が陣太刀の柄で枝豆を砕いた説…とさまざまである。江戸末期にはこの和え衣がずんだとして定着していったということで、すでに枝豆が利用されていたという。また、豆を打つ音「ずんだ（豆ん打）」を表したとの説もある。ずんだはつくるのに手間がかかるため、かつては子どもたちがさやから豆を取り出す作業をおこなうなど、家族総出でつくっていたという。緑色の鮮やかなずんだ餡は、砂糖や塩で味付けされるが、餅にからめるときは砂糖のみで味付けをされることが多い。 ## 食習の機会や時季 正月、婚礼、法事、葬儀などの行事には、餅を食べる習慣がある。 ## 飲食方法 つきたての餅に絡めて食べる。串にささった団子にずんだ餡をのせたものも人気。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 枝豆（さや付き）: 600g - 水: 適宜 - 餅: 適宜 - 【調味料A】砂糖: 60g - 【調味料A】塩: ひとつまみ ## 作り方 1. 枝豆を水洗いし、塩を多めに振っておく。鍋にたっぷりの湯を沸騰させて、豆をゆでる。少し軟らかめにゆで、さやから豆を取り出し、薄皮をむいて、まな板で粗く刻んでから、すり鉢でよくすりつぶす。 2. 1に調味料Aを加えて、調味し、餅をからめやすいかたさに水で伸ばす。 3. つきたての餅を絡める。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「ごっつぉうさん-伝えたい宮城の郷土食」（みやぎの食を伝える会） 

# はっと汁 宮城県 **郷土料理名**: はっと汁 **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 県北地域（栗原、仙北・大崎耕土、北上丘陵、三陸沿岸地域） ## 主な使用食材 小麦粉、大根、人参、ごぼう、干ししいたけ ## 歴史・由来・関連行事 はっとは、県北一帯で食べられている、小麦粉を使用した郷土料理。小麦粉に水を加え、耳たぶ程度のかたさになるまでよく練り、適当な時間寝かせ、指で薄く伸ばしてゆでる。かつては向こうが透けるほど薄く伸ばすのが女性の得意技であった。登米地方、栗原地方では「はっと」や「はっとう」、玉造地方では「つめいり」「つみれ」、そのほかの地域では「ひっつみ」などと呼ばれている。食べ方は餅のように多様で、汁物にした「はっと汁」のほか、あんこやずんだ餡などと和えることもある。その歴史は古く、400年前の藩政時代にさかのぼる。伊達藩でも有数の米どころだった登米地方では、「買米制」によって年貢を納めた後の米も藩に献上していたため、農民は満足に米を食べることができずにいた。知恵を絞った農民たちは、麦飯のほか、畑でつくった小麦を粉にし練ってゆであげ「はっと」として食べていた。当初「はっと」は米の代用食であったものの、長年の工夫でより美味しい食べ物となり、好んで食されるようになった。ところが、登米地方を治めていた領主は、農民が米づくりを疎かにするのではと心配し、この料理をハレの日以外に食べることを禁止「法度」するようになり、それ以来「はっと」と呼ばれるようになったともいわれている。「はっと汁」の出汁や具材は、登米地方の中でも地域や家庭によりさまざまである。出汁はカツオ節、煮干し、具材は季節の野菜やきのこ類、鶏、豚など、代々母から子へ受け継がれる家庭の味となっている。現代でも、四季を通じて地域の行事には「はっと汁」がふるまわれる。 ## 食習の機会や時季 四季を通じて、行事があると食される。また、家庭料理としても通年食されている。 ## 飲食方法 出汁の中に季節の野菜や肉を入れ、耳たぶほどのかたさに練った小麦粉を薄くのばして入れ、醤油などで味付けをする。大鍋でつくって行事でふるまわれることも。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 小麦粉: 160g - 水: 80～10ml - 大根: 150g - 人参: 50g - ごぼう: 50g - 干ししいたけ: 2～3枚 - ねぎ: 1本 - 煮干し: 4～5匹 - だし汁（煮干しのだし汁としいたけのもどし汁）: 4カップ - 【調味料A】醤油: 大さじ2と1/2 - 【調味料A】酒: 大さじ2 ## 作り方 1. ふるいにかけた小麦粉に少しずつ水を入れてかきまぜ、耳たぶより少し軟らかめにこねる。水は小麦粉の質や季節によって加減する。（夏は少なめ） 2. ぬれフキンをかけて2時間ねかせる。 3. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、手を濡らして2を一握り左手にとり、両手の親指と人差し指で3～4cm大にできるだけ薄くのばし、ちぎって鍋に入れる。浮いてきたらすくってザルに取り水けをきる。 4. 大根、人参は短冊切り、ごぼうはささがきにする。干ししいたけは水でもどし千切りにする。ねぎは斜めうす切りにする。 5. だし汁（煮干しだし汁と干ししいたけのもどし汁）4カップを鍋に入れて煮立て、ごぼう、しいたけ、大根、人参の順に入れて煮る。調味料Aで調味する。 6. 5に3を入れ、最後にねぎを入れひと煮立ちしたら火を止め、椀に盛る。 7. ※せりを入れる場合は3cmくらいの長さに切る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「ごっつぉうさん-伝えたい宮城の郷土食」（みやぎの食を伝える会） 

# ナメタガレイの煮つけ 宮城県 **郷土料理名**: ナメタガレイの煮つけ **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 仙台市 ## 主な使用食材 ナメタガレイ ## 歴史・由来・関連行事 ほかの地域では「ババガレイ」「インドガレイ」と呼ばれているナメタガレイ。ぬめりが多いことから「滑多鰈（ナメタガレイ）」と呼ばれるようになったという。ほかのカレイに比べ大きいのが特徴で、「マガレイ」は1尾300g前後なのに比べ、ナメタガレイは冬の時期には1尾600g前後と、ほぼ倍くらいの大きさにまで成長する。身も厚く食べごたえのある魚で、冬は子持ちが増えることから「子孫繁栄」の縁起を、さらに卵が黄金色をしていることから商売繁盛の縁起をかついで年取り魚となったともいわれている。ナメタガレイは低カロリーで消化もよく、胃の調子が悪い時の体力回復にも効果的。何かと食べ過ぎたり疲労がたまる年末年始に食すには、最適の魚といえる。ナメタガレイが大みそかに食べられるようになったのは、実は最近のこと。江戸時代から戦前にかけては、仙台の正月の魚は「タラ」であった。このことは、正月の城下に「タラ」が出回らないことを心配した伊達政宗公が家臣に漁師が獲った「タラ」が出荷されない理由を調べるよう指示した手紙（「仙台市史」参考）や、戦前、仙台の年中行事に関して「正月にはタラ汁が欠かせない」と記載された文献（仙台城下「町人列伝」参考）等から見て取れる。現在では、正月に「タラ」を食べる習慣はほとんど残っていない。 ## 食習の機会や時季 大みそかから正月にかけて、煮つけにしたナメタガレイを食す。 ## 飲食方法 ナメタガレイは個体が大きいものが多いので、切り身にして煮つけるのが一般的。付け合わせにわかめなどを添える。また、細切りにしたしょうがを添えることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ナメタガレイ: 4切 - 生わかめ: 30g - ねぎ: 1本 - しょうが: 30g - 【調味料A】水: 1カップ - 【調味料A】酒: 1/2カップ - 【調味料A】砂糖: 大さじ1 - 【調味料A】みりん: 大さじ3 - 【調味料A】醤油: 大さじ3 ## 作り方 1. 【下準備】カレイはうろことぬめりをていねいにとり、頭を切り落として内臓をとり除き水でよく洗う。ナメタガレイは大きいので、筒切りにする。しょうがはうす切りにする。 2. 平鍋に水、調味料A、しょうがを入れ、煮立てたところに、カレイの切り身が重ならないように並べて入れる。 3. 全部入れ終わったら、煮汁を全体にすくってかける。 4. ぬらした落としぶたをして、煮汁が半分になるまで中火で煮る。 5. 途中で鍋を傾けて煮汁をすくっては全体にかける。 6. これを2～3回繰り返し味を含ませて煮る。 7. 3cmに切ったねぎ、わかめなどを魚の残り汁で煮て前盛りに添えるのも良い。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「東北・北海道の郷土料理」 

# ふすべ餅 宮城県 **郷土料理名**: ふすべ餅 **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 栗原市 ## 主な使用食材 焼きドジョウ粉（ドジョウ）、ごぼう、餅、大根 ## 歴史・由来・関連行事 米どころである宮城県では、昔から正月、婚礼、法事、葬儀などの年中行事には欠かさず餅が食べられている。また、彼岸や盆、農作業がひと段落したときなど、餅をハレの日の食として食べる習慣があった。その宮城の餅文化と海から遠い内陸の栗原市ならではの食文化が結びついたのが、この「ふすべ餅」である。海から離れた内陸部の栗原市一帯では、歴史的にフナや沼エビ、ドジョウ、タニシなどが貴重なたんぱく源となってきた。ドジョウは生でも食すが、冬の前に獲ったものはしばらく真水で泥を吐かせ、串刺しにしてこんがりと素焼きにする。それをベンケイに刺し、囲炉裏の上で乾燥させる。煙でいぶすことを「ふすべる」といい、それがこの「ふすべ餅」の由来となっている。ふすべたドジョウは包丁で刻んで粉状にし、すりおろしたごぼうと大根に混ぜて油で炒め、水を加えて煮る。そこに醤油と唐辛子を加えてピリ辛に仕上げたものに餅を絡めれば出来上がり。唐辛子のきいたこの郷土料理は、寒い季節には体を温め、暑い夏は食欲増進にと重宝されてきた。ドジョウが手に入らない時には、鶏ひき肉や煮干しの粉末で代用することもある。 ## 食習の機会や時季 年間行事のほか、彼岸や盆、農作業の節目などのハレの日に食されることが多い。しかしながら栗原市内のスーパーマーケットや道の駅では、通年購入、食べることができる。 ## 飲食方法 粉状のドジョウとすりおろした大根、ごぼうに水を加えて加熱し、醤油と唐辛子を加える。この中につきたての餅を和える。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4～5人分) - 焼きドジョウ粉: 20g - 大根: 300g - ごぼう: 150g - 赤唐辛子: 少々 - 水: 4カップ - サラダ油: 大さじ1 - 【調味料A】醤油: 大さじ3 - 【調味料A】酒: 大さじ2 ## 作り方 1. 大根、ごぼうはすりおろす。 2. 焼きドジョウは細かく刻み、すり鉢ですって粉状にする。唐辛子は縦に裂いて種をとる。（長いままで良い） 3. 鍋に油を熱して、おろしたごぼうを炒め、次に大根おろしと唐辛子、粉末ドジョウを加えて、水を入れる。（大根から出る水分を見て加減する） 4. 3に調味料Aを入れて、弱火で1時間ぐらい煮る。アクは丁寧にとる。 5. 器につきたての餅を盛り、4をかけて熱いうちに食べる。 6. ※この材料は栗駒地方に多く、大根おろしを入れないでごぼうだけ、また焼きドジョウではなく、鶏のひき肉を使うところもある。また醤油の代わりに味噌で味をつけることもある。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「ごっつぉうさん-伝えたい宮城の郷土食」（みやぎの食を伝える会） 

# ホヤの酢の物 宮城県 **郷土料理名**: ホヤの酢の物 **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 宮城県沿岸部 ## 主な使用食材 ホヤ、きゅうり、みょうが、青しそ ## 歴史・由来・関連行事 三陸の沿岸部で養殖されているホヤ。養殖されているのはマボヤが中心で、カキの殻をロープにつけて下げ、ホヤの胞子をつける。それを間引きしながら3年ほど海の中で育て、水揚げをする。ホヤの生産量の8割を担っているのが、宮城県である。ホヤは、「海のパイナップル」と呼ばれ、甘味、酸味、塩味、うま味、苦味などの五味すべてを持つ食材としても知られている。さまざまな生理機能効果が認められているタウリンやグリコーゲンのほか、亜鉛、ビタミンEやビタミンB12など栄養素も豊富である。県では初夏になると、水揚げされたばかりのホヤが殻付き、殻をむいたむき身などの状態で市場やスーパーマーケットに並ぶ。地元の人たちは、刺身、酢の物などのほか、炙ったり、天ぷらなどにして食す。ホヤは鮮度が重要で、時間が経つと独特のにおいが出てしまうため、産地から離れた地域に暮らす人の中には苦手意識を持つ人も少なくない。しかしながら、新鮮なホヤは潮の香りと五味をしっかりと感じることができるため、産地で食べることが推奨される。 ## 食習の機会や時季 初夏から盛夏にかけてが旬で、時期になると殻付き、むき身のホヤが市場やスーパーマーケットに並び、各家庭で食されている。飲食店でも季節の味として刺身や酢の物、そのほかのアレンジ料理が提供されている。また、ホヤの専門店も仙台市内に数店舗あり、地元客はもちろん観光客にも人気となっている。生もの以外にも、冷凍ものや蒸したものなども流通しているので、宮城では通年食されている。 ## 飲食方法 殻付きのホヤは、給排水する口を切り落とし、そこから包丁を入れて殻をむく。身を取り出したらワタを取って、水洗いする。旬の時期には生で刺身、酢の物、和え物で好んで食べられている。また、炙りや天ぷら、炊き込みご飯やパスタなどにもアレンジされている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ホヤ: 120g（むき身） - きゅうり: 100g（1本） - 塩: 1g（きゅうりの1%） - しょうが: 10g - みょうが: 1個 - 青しそ: 2g（2枚） - 【調味料A】醤油: 大さじ1と1/2 - 【調味料A】酢: 大さじ3 - 【調味料A】みりん: 小さじ2 ## 作り方 1. ホヤは内臓を落としよく水洗いした後、1cm幅に切る。きゅうり1本を蛇腹切りにし8等分して塩を振ってしんなりしたら水けをしぼる。しょうが、みょうが、青しそは千切りにする。千切りにした青しそは水にさらしてアクを除き、水けをきっておく。 2. 醤油、酢、みりんを混ぜ、合わせ調味料をつくる。 3. ホヤを調味料Aの1/3量であえ、下味を付ける。 4. 器にきゅうりとホヤを盛り、残りの調味料Aをかける。 5. 天盛りにしょうが、みょうが、青しそをのせる。 6. 鮮度が落ちるとホヤ独特のにおいが出るので、鮮度のよいものを使用する。ホヤは大きいものであればむき身は30g程度である。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 仙台白百合女子大学 高澤 まき子氏 

# エビ餅 宮城県 **郷土料理名**: エビ餅 **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 栗原市ほか県北地域 ## 主な使用食材 餅、桜エビ ## 歴史・由来・関連行事 宮城県は餅料理が豊かで50種類以上あるといわれる。正月、婚礼、法事、葬儀などの年中行事にはもちろん、農作業の区切りなどでも食されている。かつては家庭で餅がつくられてきたが、近年は出来上がった餅を購入する人が多くなってきている。特に県北は種類に富み、小豆餅、汁餅、おろし餅、しょうが餅、エビ餅、納豆餅など、一度に5、6種類の餅が食卓に並ぶこともある。中でもエビ餅は、紅白の見た目が美しく、正月来客時のご馳走としてふるまわれる。栗原は宮城県内の内陸部に位置する田園地帯で、田んぼの用水路や沼などで獲れる沼エビやドジョウが大切なたんぱく源となっていた。その貴重なたんぱく源である沼エビを使用した「エビ餅」、ドジョウを使った「ふすべ餅」は、栗原ではハレの日の食事であった。「エビ餅」は、沼で獲った沼エビを醤油と酒で調味し、つきたての餅と絡めるシンプルな調理方法ではあるが、沼エビの姿がそのままに餅に絡まっているので、初見の人にはインパクトが大きい。沼エビは、餅料理のほかにも、おひたしにかけたり、大根おろしと一緒に食べる。 ## 食習の機会や時季 伝統的には、正月や来客時などのふるまいとして。また、農作業の区切りなどに食されてきたが、スーパーマーケットや道の駅でも販売されていて気軽に購入できることから、日常食としても用いられている。 ## 飲食方法 つきたての餅に、酒と醤油で調理した沼エビを絡めて食べる。「エビ餅」だけでなく、ほかの餅料理と一緒に提供されることが多い。家庭によっては、エビのひげを取り除いたものを用いるところもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (6人分) - つきたて餅: 12切 - 桜蒸しエビ: 100g - 醤油: 大さじ2弱 - 酒: 小さじ2 ## 作り方 1. 桜蒸しエビは湯通しし、醤油と酒で味付けする。 2. つきたての餅を手の平にとり、手で丸くかたちをととのえながら、親指と人さし指を、ギュッとしめて一口大ににぎり切る。 3. すぐ、餅を1のエビの中に入れて絡める。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「ごっつぉうさん-伝えたい宮城の郷土食」（みやぎの食を伝える会） 

# 笹かまぼこの磯部揚げ 宮城県 **郷土料理名**: 笹かまぼこの磯部揚げ **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 宮城県内全域 ## 主な使用食材 笹かまぼこ、青のり ## 歴史・由来・関連行事 豊かな漁場を持つ宮城県では、気仙沼や石巻、塩竈、閖上といった漁港がある、明治の中頃からヒラメやスズキ、タイなどの魚が大量に獲れるようになったものの、今ほど輸送方法も発達していない時代にあっての保存方法として生まれたのが、「焼きかまぼこ」だった。それまでは各家庭で白身魚をすり身にして、手のひらでかたどって竹串に刺して焼いていたものが、加工品として出回るようになった。当時は「手のひらかまぼこ」や「ベロかまぼこ」などの呼び名もあったが、旧仙台藩主伊達家の家紋「竹に雀」の笹にちなみ「笹かまぼこ」と呼ぶようになり、昭和に入って「笹かまぼこ」に統一された。その後、ヒラメなどの漁獲量が激減したため、現在ではその代用品としてスケソウダラなどの白身魚が原料となっている。漁船内で活きのよいところをすり身にし急速冷凍したものが主流となっている。淡泊な味わいで、良質のたんぱく質を含み、しかもカロリーが低いことからヘルシーな食材としても人気が高まっている。近年では、包装技術の向上や輸送速度の向上もあり、笹かまぼこは宮城県を代表する名産品、土産品として多くの人に好まれている。県内に大小合わせて40軒以上もあるメーカーは、各々アイデアをしぼった商品を多数販売している。そのまま食べるほか、かき揚げ、おでん、天ぷらなどのアレンジメニューで食されることもある。 ## 食習の機会や時季 日常的に子どものおやつや酒のつまみとして家庭で食される。天ぷらやおでん、サラダなどにして食卓に上ることもある。また、郷土料理をふるまう居酒屋でも提供されている。 ## 飲食方法 薄力粉に鶏卵、青のり、水を加えて衣をつくり、笹かまぼこをくぐらせて揚げる。アツアツでも、冷めてもおいしく食べることができる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - 笹かまぼこ: 5枚（1枚30g） - 食塩: 少々 - 薄力粉: 20g - 青のり: 1.5g - 鶏卵: 7g - 水: 大さじ1弱（14g） - 揚げ油: 適量 ## 作り方 1. ボウルに、食塩、薄力粉、青のり、鶏卵、水を粉っぽさが残る程度に軽く混ぜ衣液をつくる。 2. 笹かまぼこを入れ、全体に1の衣液をつける。 3. 鍋に揚げ油を注ぎ、180℃で2分ほど揚げる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 宮城県教育委員会 

# どんこ汁 宮城県 **郷土料理名**: どんこ汁 **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 宮城県内全域 ## 主な使用食材 ドンコ、大根、豆腐、ねぎ ## 歴史・由来・関連行事 ドンコは、エゾイソアイナメ、チゴダラの別名で、秋から冬にかけて旬を迎える魚である。宮城県内では主に石巻港と気仙沼港で水揚げされ、漁獲量は年々減っている。口が大きく腹が膨れ、尾にかけて細くなることから、「大きな口からたくさん入って、小さな尻から出ていきにくい」として、お金が貯まる縁起魚ともいわれている。それゆえ、気仙沼地方では大漁、商売繁盛を祈願してえびす講の日に神棚につるし、それを汁にして食べる風習がある。ドンコは冬になると身が締まり、肝も脂がのって一段と美味しくなり、身と骨が柔らかであるのが特徴。白身で身にも皮にもクセがなく、タラのような上品な味わいがある。身よりも肝のほうが好まれる傾向にあり、三陸地方では古くからなめろう、丸焼き、から揚げ、鍋や汁物にして食されてきたが、いずれの料理にも肝は濃厚な風味を与えてくれる。「どんこ汁」は、味噌と相性の良いドンコをたっぷりと用いた冬の味覚。体を芯から温める郷土料理として、沿岸部を中心によく食されている。つくり方は各家庭によってさまざまだが、大根、人参などの野菜、豆腐と一緒に調理されることが多い。 ## 食習の機会や時季 秋から冬にかけて旬を迎えるので、この時期は宮城県内のスーパーマーケットでも販売される。「どんこ汁」は、家庭料理として食べることが多い。また、冬場に県外からの客人をもてなすときの汁物として提供されることもある。 ## 飲食方法 ドンコを丸ごと購入した場合は、鱗（うろこ）をとって腹を裂き、内臓をとりだす。切り身の場合はそのままで、味噌汁をつくる要領で調理する。大根やニンジン、ごぼうなどの野菜と合わせ、椀に盛り付けて提供する。薬味として七味や柚子胡椒を合わせることも。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ドンコ: 1～2尾（800g） - 大根: 200g - 豆腐: 200g - ねぎ: 1本 - 水: 5カップ - 仙台味噌: 70g ## 作り方 1. 大根はいちょう切り、ねぎはななめ切り、豆腐は大きめに切っておく。 2. ドンコはうろこと内臓をとり、頭ごと三つか四つにぶつ切りにする。肝は内臓からはずして大きめに切る。 3. 鍋に水とドンコの身、肝、大根を入れ、アクをすくいながら10分位煮る。 4. 大根が煮えたら味噌を溶いて調味し、豆腐とねぎを入れて、火を止め椀に盛る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「ごっつぉうさん-伝えたい宮城の郷土食」（みやぎの食を伝える会） 

# みょうがの葉焼き 宮城県 **郷土料理名**: みょうがの葉焼き **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 宮城県北部 ## 主な使用食材 みょうがの葉、小麦粉、味噌、砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 みょうがは本州から沖縄まで自生する多年草で、しょうがの仲間。花も茎も香味野菜として古くから親しまれているが、食用に栽培しているのは日本だけだといわれている。うどんやそばの薬味、きゅうりやなすなどと一緒に浅漬けにするなど、用途はさまざまである。宮城県では、みょうがの葉が大きくなるころ、農作業の休憩時に子どもたちのおやつとして食べられていたのが「みょうがの葉焼き」である。小麦粉やもち米粉と砂糖、味噌を練ったものをみょうがの葉に包んで焼き、食べるときには葉をはがして食べる。みょうがの葉の香りが移り、風味豊かなおやつとなる。また、農作業の休憩時以外にも、ご先祖を迎えるお盆の8月13日につくって供え、迎え火でご先祖を迎えたらおさがりを食べる風習がある。みょうがの葉の香りがさわやかで素朴な甘さがあり、菓子類があまりなかった時代に、おやつとしてよく食べられた。 ## 食習の機会や時季 みょうがの葉が大きくなる夏ごろ。農作業の合間におやつとして食べられている。また、8月13日につくって仏壇に供え、迎え火でご先祖を迎えたらそのおさがりを食べる風習も残っている。 ## 飲食方法 小麦粉やもち米粉と砂糖、味噌を混ぜ、みょうがの葉に包んで焼く。食べるときにはみょうがの葉をはがして食べる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (12個分) - 小麦粉: 2カップ - 砂糖: 大さじ2 - 味噌: 大さじ2 - 水: 1カップ - みょうがの葉: 12枚 ## 作り方 1. ボウルに小麦粉と砂糖を入れてよく混ぜる。水と味噌を加えてさらによく混ぜ、葉に包みやすい固さにする。 2. みょうがの葉を広げ、その上に1を梅干し位の大きさにのせて、二つ折りにして少量の油を引いたフライパンで両面を十分に弱火で焼く。 3. ※昔は渡し金の上に並べて囲炉裏の火で焼いた。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「ごっつぉうさん-伝えたい宮城の郷土食」（みやぎの食を伝える会） 

# あざら 宮城県 **郷土料理名**: あざら **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 気仙沼市 ## 主な使用食材 白菜漬け、メヌケ（身とアラ）、酒粕 ## 歴史・由来・関連行事 宮城県気仙沼市では新鮮な魚がよくとれる。メヌケは特に冬になると脂がのり旬を迎える。そのメヌケのあらを使用したあざらは昔から庶民の食べ物として親しまれてきた。白菜漬けは、長期漬けこむことで発酵が進み、白菜の酸味が増した古漬けになる。この白菜の古漬けと新鮮なメヌケを酒粕で煮こむことでうま味が凝縮された料理になるという。尚、今日メヌケの漁獲量が減り値段が高騰しているためか、最近のあざらには大衆魚である赤魚を使用することが多いという。赤魚はうま味のある出汁がよく出ること、脂がのっていることなどメヌケと同様に美味しい魚といえる。 ## 食習の機会や時季 冬から白菜を長期漬けこむため、主に春に食べられることが多い。あざらは冷めてもおいしく、翌日になって煮返すとさらに美味しくなり、一度炊くと2～3日は食べていた。 ## 飲食方法 白菜の古漬けを食べやすい大きさに切り、下ゆでをする。その後、塩気を残しながら水洗いをする。メヌケのあらと水を鍋に入れ、煮え立ったら白菜の古漬けを加える。塩と醤油で味付けをし、酒粕を加え弱火で煮こむ。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 白菜漬け: 400g - メヌケ（身とアラ）: 400～500g - 水: 5カップ - 酒粕: 150g - 味噌: 大さじ3～4 ## 作り方 1. メヌケのあらはぶつ切りにして鍋に入れる。 2. 白菜漬けは洗わないで3cm長さに切り、鍋に入れて水を加えかために煮る。煮汁を切って水を取り替えながらさらし、塩分がやや残る程度に塩抜きする。 3. 鍋にメヌケのあらと水を入れて強火にかけ、沸騰したら中火にして、アクをとりのぞきながら約20分煮る。2の白菜漬けを加えて再沸騰したらみそを入れる。 4. おろし際に酒粕を煮汁で溶いて入れ、ひと煮立ちしたら火を止める。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「ごっつぉうさん-伝えたい宮城の郷土食」（みやぎの食を伝える会） 

# 油麩丼 宮城県 **郷土料理名**: 油麩丼 **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 登米市 ## 主な使用食材 油麩 ## 歴史・由来・関連行事 お盆になると豆腐店は精進料理に使用する油揚げ、豆腐づくりに精を出した。しかしながら今のような冷蔵技術がなかった時代は、油揚げも豆腐もすぐに傷んでしまうのが大きな課題だった。そんな中、明治の末期に登米の豆腐店が考案したのが油麩だった。小麦粉と水を合わせて練り、それを水ででんぷんを洗い流すとグルテンが残る。麩は生麩と焼き麩、油麩があるが、生麩はグルテンにもち米粉を合わせて蒸したもの、焼き麩はグルテンに小麦粉を合わせて焼いたもの。油麩は、焼き麩と同じくグルテンに小麦粉を加えたもので、棒状にしたものを油で揚げる。油で揚げているので香ばしく、歯ごたえもあるので、ベジタリアン料理やマクロビ食としても重宝されている。登米地方だけで生産されていたが、全国的にその美味しさが広まると、登米以外でも大量に生産されるようになった。油麩丼はその油麩を使った代表的な料理で、地元の旅館のおかみが考案したメニュー。かつ丼のかつの代わりに油麩を使用するもので、油麩の風味が存分に生かされている。「B-1グランプリ」にも参加したことで、全国的にも知られている。 ## 食習の機会や時季 もともとは夏の食材だった油麩だが、今や通年食べられている。肉が苦手な人やベジタリアン、マクロビオティックなどの食生活を送っている人には肉の代用品として好まれている。 ## 飲食方法 かつ丼をつくるときと同じ要領で、鍋にだし汁、醤油などの調味料を入れて煮汁をつくり、油麩を入れて卵でとじる。それを丼に盛り付けたご飯の上にのせて食べる。三つ葉などを彩りに加えると、見た目も美しい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 油麩: 1本（1人1cm位の輪切りにしたものを約5枚） - 長ねぎ: 1本 - 卵: 4個 - だし汁: 360ml - 醤油: 60ml - みりん: 80ml - 三つ葉もしくは甘酢しょうが: 適量 - ごはん: 適量 ## 作り方 1. 油麩は1cmの輪切り、長ねぎは斜めうす切りにする。 2. 鍋にだし汁、醤油・みりん、油麩を入れて火にかけ、油麩は両面返しながら煮る。（外側がしっかり揚っている油麩は火にかける前に加える） 3. 油麸に煮汁がしみ込んだら、長ねぎを加える。長ねぎがしんなりしたら溶き卵を回し入れて半熟程度に火を通す。 4. 丼に盛ったごはんの上に3をのせて、好みで三つ葉もしくは甘酢しょうがをのせる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 仙台白百合女子大学 高澤 まき子氏 

# いちじくの甘露煮 宮城県 **郷土料理名**: いちじくの甘露煮 **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 宮城県内 ## 主な使用食材 いちじく、砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 いちじくは、紀元前からある果物で、日本には「中国を経て長崎に伝来した」と言う説があり、また薬用として用いられていたそうである。明治時代にアメリカから桝井氏が導入し現在約8割が「桝井ドーフィン」の品種が販売されているそうである。ぷちぷちとした食感と甘みが好まれ、世界中で食されている。欧米や中東ではドライフルーツに加工されることも多い。「不老不死の果物」ともいわれるほど栄養価が高く、食物繊維や塩分を輩出する効能があるカリウム、骨の形成に必要なカルシウム、貧血予防には欠かせない鉄分を多く含む。宮城県での旬の時期は9月から10月にかけてで、主な産地は県南地区である。主に加工用の青いいちじく「ブルンスウィック」が栽培されており、この種を栽培しているのは、宮城県と福島県、山形県、秋田県の一部でのみである。全国的には完熟したいちじくを生で食したり、料理に使用したりするが、宮城県では加工用が主に栽培されていることからも分かるように、甘露煮にするのが一般的である。各家庭でつくられる甘露煮は、水と砂糖とレモン汁だけでコトコト煮詰めた、シンプルなもの。かつてはたくさんつくって瓶詰などにして、ご近所や友人にふるまうことも多かった。 ## 食習の機会や時季 9月から10月にかけて、八百屋やスーパーマーケット、道の駅などでは加工用の青いいちじくが販売される。各家庭で甘露煮に加工される。 ## 飲食方法 水、砂糖、レモン汁だけでコトコトを煮込み、冷ましたものを瓶詰などにして冷蔵保存する。そのままで食べたり、ヨーグルトなどのトッピング、紅茶に入れるなどのアレンジも家庭によってさまざま。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (500ml容量の保存びん1本分) - いちじく: 500g（過熟しないもの） - 砂糖: 300g - レモン果汁: 1/2個 ## 作り方 1. いちじくは洗って軸のところをきれいに切りとり、アクをとるために熱湯で1～2分ゆでて、ざるにとり水けをきる。（この時薄く皮をむいても良い。） 2. 鍋にいちじくと砂糖を入れ火にかけ、砂糖が溶けたら弱火にして、好みのかたさになるまで煮詰める。 3. 最後にレモン果汁を加える。※好みで赤ワインを1/2カップを加えても良い。※過熱すると実が割れ煮くずれする。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「ごっつぉうさん2（2は、正しくはローマ数字の2）-伝えたい宮城の手づくり加工」（みやぎの食を伝える会） 

# いわなの塩焼き 宮城県 **郷土料理名**: いわなの塩焼き **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 栗原市ほか ## 主な使用食材 イワナ ## 歴史・由来・関連行事 イワナは清らかな水が流れる源流地帯の上流域にのみ生息する魚。なかなか釣ることが難しいこのイワナを、日本で初めて養殖したのが宮城県である。清らかな水で育てられた養殖イワナは臭みがまったくなく、甘味のある身が特長となっている。皮も柔らかく、シンプルに塩焼きにして食べるのが王道。古くから庶民の味として親しまれている。また、宮城県では生食用イワナの開発を始め、2013年、水産技術総合センター内水面水産試験場では、宮城県固有の原種イワナを使った「伊達いわな」の開発に成功。現在、イワナ養殖発祥の地である栗原市をはじめ、大和町や白石市などでも「伊達いわな」を養殖している。「伊達いわな」は卵を持たないように改良され、産卵期の成長停滞や身質低下が起こらない。そのため、2～3年で体長約50cm、体重約1kgの大型に成長する。厳しいブランド管理指針で管理されており、800g以上に育った大型のイワナだけが「伊達いわな」と名乗ることができる。生食用の出荷を目的に開発された「伊達いわな」は、生産環境やエサを厳重管理されており、川魚特有のクセがない。そのため、刺身などの生食用のほか、高品質な白身で身幅も広いことから、和洋中問わず幅広い料理に使用されている。 ## 食習の機会や時季 天然のイワナは産卵期を前に栄養をつける夏季が一番脂がのって美味しい時期といわれている。養殖物は安定して手に入るので、通年食べることができる。 ## 飲食方法 イワナは腹を裂いてワタやエラを取り出してきれいにし、串刺しにして塩を振りったら炭火でじっくり焼く。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (1匹あたり) - イワナ: 1匹 - 塩: 約3g - 竹串: 長さ40cm位 ## 作り方 1. 内臓を取った25cmほどのイワナを串に刺す。 2. 塩（約3g）をつまみ、30cm位の高さから両面に振る。（尻尾にも） 3. 炭火で焼く。熱いうちに串を回しておくとはずしやすい。 4. 串を抜いて器にイワナを盛り、はじかみなどを添える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 鈴木 正文氏（栗原市在住／イワナ焼き歴約15年） 

# 柿なます 宮城県 **郷土料理名**: 柿なます **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 宮城県南部 ## 主な使用食材 干し柿、大根、人参 ## 歴史・由来・関連行事 昔から「柿が赤くなると医者が青くなる」ということわざがあるように、柿にはビタミンA、C、葉酸、カリウムなど、栄養素が豊富に含まれ特にビタミンCはレモンの2倍以上も含まれているといわれている。その柿を干し柿にすると、糖分のほか、ビタミンAや葉酸などが濃縮される。宮城県は、南部の丸森町や白石市を中心に、秋から冬にかけて上質の干し柿がつくられている。その干し柿は「ころ柿」と呼ばれ、蜂屋柿（はちやがき）という品種の渋柿の皮をむいて、へたの部分をひもにつるし、寒風にさらしてつくる。厳しい寒さにさらされて、甘みを蓄えた「ころ柿」を正月料理に取り入れたのが「柿なます」である。正月のおせちに欠かせないなますは、大根に人参をとり合わせた紅白なますが一般的である。その紅白なますに干し柿を入れたものが、宮城県で食べられている「柿なます」である。大根にはビタミンCのほかに、消化を助けるジアスターゼが豊富に含まれており、しゃきっとした歯ざわり、さっぱりした食感は、餅を食べる正月料理に欠かせないものとなっている。 ## 食習の機会や時季 人参と干し柿の紅、大根の白の紅白色がめでたいとされ、正月料理のひとつとして、各家庭で食されている。 ## 飲食方法 人参と大根のなますが定番ではあるが、これに干し柿を入れると自然な甘味が加わり、子どもたちでも食べやすい一品となる。細切りの大根と人参に軽く塩をふってしんなりさせ、酢や砂糖で味をととのえる。冷蔵庫にしばらく保存して味をなじませ、干し柿を加える。地ものの柚子を加えることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4～5人分) - 大根: 300g - 人参: 50g - 干し柿: 1～2個 - 【調味料A】塩: 少々 - 【調味料A】酢: 大さじ2 - 【調味料A】砂糖: 大さじ1と1/2 ## 作り方 1. 大根は皮をむき、薄い輪切りにしてから細い千切りにする。人参は長さ4cmの千切りにする。 2. 1に軽く塩を振ってしんなりさせ、水けをさっとしぼる。 3. 柿は水洗いして水けを拭きとり、種をとって千切りにする。2と柿を一緒にして調味料Aであえる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「ごっつぉうさん-伝えたい宮城の郷土食」（みやぎの食を伝える会） 

# がんづき 宮城県 **郷土料理名**: がんづき **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 宮城県全域 ## 主な使用食材 小麦粉、卵、砂糖、重曹、酢 ## 歴史・由来・関連行事 雁（がん）の肉に似ていることからその名がついたといわれる「がんづき」は、宮城県民にとってはおなじみのおやつ。小麦粉、ベーキングパウダー、黒砂糖、水だけでつくるシンプルな蒸しパンである。ふんわりしつつも、しっかりした食べ応えがあるのが特徴で、手づくり感覚あふれる素朴な郷土菓子となっている。日常の気取らないおやつや軽食のほか、農作業の合間には小腹を満たすために食された。また、子どもたちのおやつとしてもよく食された。黒砂糖噌を使用するため、茶色系の蒸しパンで、「黒がん」と称されている。地域によっては小麦粉と黒砂糖、卵などを主原料に、重曹、酢を加え、クルミやゴマ、醤油、味噌などをいれ蒸し上げてつくる地域もある。この色の濃いふわふわした「黒がんづき」に対して、白砂糖を用いて牛乳を加えてつくる、ういろうのようなの「白がんづき・白がん」がある。宮城県だけでなく、岩手県でも同じようにおやつとして食べられている。 ## 食習の機会や時季 日常的なおやつとして家庭でつくられる。また、農作業中の軽食としても重宝されてきた。ローカルのスーパーマーケットなどでは、ラップに包まれて販売されている。 ## 飲食方法 黒砂糖液に小麦粉を加えて練り、蒸し器で十分蒸す。食べやすい大きさに切り分けて食べる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (21cmパウンド型1個分) - 小麦粉: 200g - ベーキングパウダー: 大さじ1 - 黒砂糖: 100g - 水: 180ml - ごままたはクルミ: 適宜 ## 作り方 1. 小麦粉とペーキングパウダーを合わせてふるっておく。黒砂糖は細かく砕き、水を加えて加熱して溶かしておく。 2. ボウルに、黒砂糖液を入れふるった粉を加えて混ぜ合わせる。 3. 容器に流し入れ、適量のごままたはくるみをのせる。 4. 蒸し器で30～40分位蒸す。竹串で刺して何もついてこなければ蒸し上がり。冷めたら食べやすい大きさに切る。上手に蒸しあげるコツは、蒸し器の上蓋との間にフキンなどをかませると、蒸気で漏れず、がんづきの上部がきれいにできあがる。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「ごっつおうさんB.-伝えたい宮城の手作り加工」（ふるさと食だより宮城西部地区） 

# きしゃず炒り 宮城県 **郷土料理名**: きしゃず炒り **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 宮城県全域 ## 主な使用食材 きらず、人参、ごぼう、干ししいたけ ## 歴史・由来・関連行事 きらず炒り、きしゃず炒りともいわれる伝統の郷土料理。きらずとは、豆腐をつくったときの搾りかすであるおからの別称。その見た目から「雪花菜」と言う字があてられ「きらず」となったともいわれている。また、おからは切らずとも使える食材であることから「きらず」といわれたという説もある。きらずはたんぱく質、カルシウム、カリウム、食物繊維に富んでいる。食物繊維量は、100g中11.5gも含有し、ごぼうが持つ食物繊維の約2倍に当たる。また、きらずの食物繊維は、「セルロース」という水に溶けないタイプのもので、腸のぜん動運動を促すといわれている。便秘の解消にもなることから、大腸ガンの予防やダイエットにも効果があるといわれ、ヘルシーな食材として大きな注目を集めている。きらず炒りは、この「きらず」を野菜、きのこ類と一緒に炒ったもの。野菜だけでなく、肉類や魚介類を入れてつくることもある。地方によっては「卯の花」と呼ばれている。 ## 食習の機会や時季 日常的な食卓に上るおかず。通年食されている。 ## 飲食方法 きらずに、人参やごぼう、ねぎなどの野菜を刻んだものを加え、だし汁、醤油などの調味料を加えて汁気がなくなるまで炒める。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - きらず: 400g - 人参: 200g - ごぼう: 200g - 干ししいたけ: 4枚 - ねぎ: 1本 - 油: 大さじ2 - だし汁（煮干しや魚の煮汁など）: 1と1/2カップ - 【調味料A】砂糖: 大さじ2 - 【調味料A】塩: 小さじ2 - 【調味料A】醤油: 大さじ1 ## 作り方 1. 干ししいたけは水でもどしてから軸を取って細切り、人参は千切りにする。ごぼうは皮をこそげて小さめのささがきにし、水に浸してアクを抜く。ねぎは小口切りにする。 2. 鍋に油を熱し、ねぎ以外の野菜をいため、調味料Aとだし汁を入れて煮立ってきたらきらずを入れる。 3. 全体をよく混ぜながら汁気がなくなるまでいためる。最後にねぎを加えて混ぜ、火を止める。 4. ※しっとり仕上げたい時はだし汁を多めにする。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「ごっつぉうさん-伝えたい宮城の郷土食」（みやぎの食を伝える会） 

# 呉汁 宮城県 **郷土料理名**: 呉汁 **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 宮城県内 ## 主な使用食材 大豆、里芋、大根、人参、油揚げ、ねぎ ## 歴史・由来・関連行事 大豆は「畑の肉」と称され、必須アミノ酸がバランスよく含まれた良質なタンパク質を豊富に含んでいる。また、ビタミン類やミネラル、イソフラボン、サポニン、食物繊維などの栄養素や機能性成分が小さい粒の中にぎっしりと入っており、古来から日本人の生活を支えてきた食材である。宮城県は大豆の栽培面積が北海道についで第2位の産地である。県内ではミヤギシロメをはじめタンレイ、タチナガハなどが栽培されている。農家が生産した大豆は、味噌や納豆、豆腐などに加工されてきた。大豆を使用した郷土料理は、日本全国にあるが、その中でも好んで食べられているのが、「呉汁」である。大豆を水に浸し、すりつぶしたものを「呉（ご）」または「醐」という。呉汁は、その呉をみそ汁に入れたものを指す。収穫された大豆は秋から冬にかけて出回り、大豆といろいろな野菜の入った呉汁は、栄養価の高い料理だ。また、体が温まることからも、冬場の郷土料理として日本各地で昔から親しまれている。 ## 食習の機会や時季 秋から冬にかけての大豆の収穫時期、そして体が温まることから冬場に食されることが多い。日常的な家庭料理として食卓に上る。 ## 飲食方法 大豆は一昼夜水に浸してふやかしておき、それをすり鉢やフードプロセッサーを使ってすりつぶし「呉」をつくる。野菜たっぷりの味噌汁の中に「呉」を入れ、個々の椀に盛り付ける。食事の際の汁物の位置づけである。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 大豆: 1/2カップ - 里芋: 100g - 大根: 100g - 人参: 50g - 油揚げ: 1枚 - ねぎ: 1本 - 味噌: 大さじ3 - だし汁: 4カップ ## 作り方 1. 大豆を一昼夜、水に浸しておく。水けをきってまな板の上で粗く刻んですり鉢に移し、少量の水を加えてよくすりつぶす。 2. 里芋、大根、人参は同じ大きさのいちょう切り、油揚げは細切りにする。 3. 鍋にだし汁と2の野菜、油揚げを入れて、軟らかく煮る。 4. 軟らかく煮えたら、味噌と1を入れ、火を弱めて、煮こぼれに注意しながら2～3分煮て、小口切りにしたねぎを入れて火を止める。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「ごっつぉうさん-伝えたい宮城の郷土食」（みやぎの食を伝える会） 

# サンマのきがき 宮城県 **郷土料理名**: サンマのきがき **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 気仙沼などの港町 ## 主な使用食材 サンマ、大根、ねぎ ## 歴史・由来・関連行事 気仙沼の本吉地方では、昔からカツオの魚群が沿岸近くまで回遊し、大量に水揚げされていた。大抵は塩蔵ガツオとして流通していたが、その塩蔵カツオの漬け汁を「きがき」と呼んだ。この漬け汁を樽に入れて調味料として売り歩いていた業者がおり、それで大根などを煮るととても美味しいと評判になった。「きがき」は秋田のしょつるやタイのナンプラーと同じ魚醤の一種で、当時は画期的な調味料だった。その後、イカの塩辛や塩漬けの魚をだしに大根を煮たものを「きがき」と呼ぶようになり、サンマなどの鮮魚も煮るようになった。かつては家庭の調味料といえば、自家製の味噌と塩、酢くらいだったので祝い事があれば、味噌を漉した「みそだれ」を醤油の代用品としていた。明治時代になると、醤油は地方でも販売されるようになり、醸造業も発達した。しかしながら醤油は高価なためもっぱら祝い事や来客用だったという。現代では、魚醤ではなく醤油でサンマを煮つける。 ## 食習の機会や時季 サンマが水揚げされる秋に気仙沼などの沿岸部で食される家庭料理。おかずの一品、酒のアテ（肴）として好まれている。 ## 飲食方法 サンマは頭と鱗を落として、腹を裂いて内臓を取り出す。せんつきでおろした大根を汁ごと入れてサンマを煮込み、火が通ったら身をほぐして背骨を取り出す。醤油を加えてひと煮立ちさせ、ねぎを添える。器に盛り付け、提供する。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - サンマ: 3尾 - 大根: 400g - 長ねぎ: 1本 - 醤油: 大さじ2と1/2 ## 作り方 1. サンマは頭をおとして内臓を取り出し、水洗いする。 2. 大根は皮をむき、せんつきでおろし、汁ごと鍋に入れ、サンマを上に並べ火にかける。 3. サンマが煮えたら、尾の方から手でしごいて骨から身をはずしてさっと混ぜる。醤油を振りかけて、大根が軟らかくなるまで煮る。おろし際に斜め切りねぎを加えて、火を止める。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「ごっつぉうさん-伝えたい宮城の郷土食」（みやぎの食を伝える会） 

# サンマのすり身汁 宮城県 **郷土料理名**: サンマのすり身汁 **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 宮城県 ## 主な使用食材 サンマ、大根、ねぎ、豆腐 ## 歴史・由来・関連行事 サンマは、金華山沖を代表する魚で、古くから秋の味覚として親しまれてきた。サンマは南の海で生まれて北上し、北の海でえさを食べて産卵のために南下する。北は千島列島から南は沖縄周辺まで南北に移動し、成長する。サンマの漁期は8月から北海道で始まり、金華山沖では10月から11月に最盛期を迎える。サンマやサバなどの青魚に含まれる魚油中の脂肪酸に多く含まれるIPA（イコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）は動脈硬化を抑え、心筋梗塞や脳梗塞などの生活習慣病を予防する食品としても注目されている。庶民の秋の味覚として親しまれているサンマだが、近年は不漁が続き、価格は上がる一方である。地元では新鮮なものは刺身やすしのネタとして生食される。定番は塩をふったシンプルな塩焼きで、大根おろしを添えて出す。また、すり身もよく食されていて、自分でたたいてすり身にするほか、県内のスーパーマーケットや鮮魚店では秋になるとすり身として販売する。大根や白菜などと一緒に汁物に仕立てたものが「サンマのすり身汁」で、家庭や飲食店、イベントなどでも提供される。 ## 食習の機会や時季 サンマの旬である秋になると、スーパーマーケットや鮮魚店でサンマのすり身が売られるようになる。それを丸めてつみれにし、秋野菜と一緒に汁ものにして食す。家庭や飲食店で食べることができる。また、毎年気仙沼や女川などの港町でおこなわれる秋のイベント「サンマ炭火焼お振る舞い」として提供されてる。 ## 飲食方法 サンマのすり身をまるめたものと野菜を煮て食べる。石巻地域では「サンマのすり身汁」の中に松葉になぞらえた大根のひき菜を加えていることから「松葉汁」と称して郷土料理になっている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - サンマ: 3尾 - 豆腐: 200g - ねぎ: 1/2本 - 大根: 150g - 味噌: 大さじ3 - 水: 4カップ - 【調味料A】味噌: 大さじ1 - 【調味料A】おろししょうが: 小さじ1 - 【調味料A】片栗粉: 大さじ1 ## 作り方 1. サンマは頭と内臓をとりだし、水洗いして3枚におろす。ハラスや小骨を除き、包丁のみねでたたいてから調味料Aを加えて、さらにたたいてすり身にする。 2. 大根は短冊切り、豆腐は大きめに切る。ねぎは斜め切りにする。 3. 鍋に水と大根を入れて煮る。大根が煮えたらすり身を大きいさじですくって入れ、浮き上がってきたら味噌で味をととのえ、豆腐、ねぎを入れて火を止める。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「ごっつぉうさん-伝えたい宮城の郷土食」（みやぎの食を伝える会） 

# しそ巻き 宮城県 **郷土料理名**: しそ巻き **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 宮城県 ## 主な使用食材 青しそ、味噌、砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 しそは、縄文遺跡からも種の化石が出土するほど、古くから日本人に食されてきた食材である。赤しそ、青しそがあり、赤しそは梅干しやきゅうりなどと一緒に漬けこまれる。青しそは「大葉」とも呼ばれ、刺身のつまや香味野菜として重宝されている。栄養価としては、食物繊維、ビタミンB群、ビタミンC、カリウムやカルシウムなどのミネラルも多く含んでいる。宮城県は、藩政時代に伊達政宗公が城内に「御塩噌蔵」をつくって「仙台味噌」の製造を推奨し、現代にいたるまで仙台味噌は宮城県を代表する名産品となっている。その仙台味噌にごまやくるみを入れて練ったものを青しそで包んで揚げたものが「しそ巻」である。その始まりは伊達政宗公である、鳴子で湯治客のためにつくられたという説もある。もともとはおかずとして食されていたそうだが、砂糖などを加えたことでお茶うけや子どものおやつなどとして広まっていった。また、弁当のおかずとしても一般的である。宮城県ではスーパーマーケットや道の駅などでも通年販売され、多くの人に愛されている。宮城県だけでなく、岩手県や山形県などでも「しそ巻」は庶民のおやつとして好まれている。 ## 食習の機会や時季 通年。お茶うけやおやつ、ご飯や弁当のおかずとして食される。日本酒のアテとしても好まれる。 ## 飲食方法 味噌に砂糖、くるみ、ごま、唐辛子などを合わせて練り、水分を切ったしそで巻いて楊枝を指す。油でカラッと揚げて水分を飛ばしたら、しっかり油をきる。揚げたてはパリパリとした食感が楽しめる。その後、冷蔵庫などで保管すれば1週間ほど保存が可能。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (約100串分) - 青しその葉（ちりめんじそ）: 400～500枚 - 【材料A】赤味噌: 500g - 【材料A】砂糖: 250～500g - 【材料A】薄力粉: 250g - 【材料A】むきぐるみ: 150g - 【材料A】白ごま: 25g - 【材料A】七味唐辛子: 6g ## 作り方 1. 青しその葉は洗って水を切り、葉柄を取って1枚ずつ布巾で水気を拭いておく。 2. むきぐるみは粗く刻んでおく。 3. 材料Aを厚手の鍋に入れてよく混ぜ合わせ、材料が全体になじんだら火にかける。鍋底を木べらでこすりながら焦げないように注意し、練り味噌をつくる。この時、水を100mlほど加えると練りやすい。やや柔らか目の状態で火を止めて冷ます。 4. 練り味噌が冷めたら適量を取り、棒状にまとめておく。 5. 青しその葉の表を下にして、葉柄側に4をのせ、葉先に向けてくるくる巻いて3～4本ずつつま楊枝に刺す。 6. 170度に熱した油に入れ、一度裏返して揚げる。 7. 十分に油を切り、冷暗所で保存する。冷凍すると長期保存ができる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「ごっつぉうさん2（2は、正しくはローマ数字の2）-伝えたい宮城の郷土食」（みやぎの食を伝える会） 

# 仙台白菜の漬物 宮城県 **郷土料理名**: 仙台白菜の漬物 **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 宮城県 ## 主な使用食材 白菜 ## 歴史・由来・関連行事 日本で白菜が栽培されるようになったのは明治時代からで、宮城県では日清・日露戦争の凱旋の際に中国から種子を持ち帰った。大正時代に入ると、日本の白菜の原型のひとつといわれる「松島白菜」が誕生。さらに「松島白菜」をもとに「松島純二号」や「松島新二号」などが育成され、宮城県は白菜出荷量日本一を誇る大産地となった。松島系の白菜は中身が白く柔らくて甘みが強く、「仙台白菜」という名でブランド化し、全国に流通した。しかし、戦後の新しい品種への移行が進み、葉が柔らかく輸送中に傷つきやすい伝統野菜「仙台白菜」の栽培は減少していった。2011年、東日本大震災による津波で沿岸部の農地は大きなダメージを受けた。塩害の影響が営農再開へ向けて問題となる中、JA全農みやぎが中心となって塩害に比較的強い「仙台白菜」の生産を復活、振興し、消費までの一体的な取り組みをはじめた。仙台白菜は柔らかく、うま味成分であるアミノ酸を多く含むので、漬物にしたときにつかりやすく、適度な歯ごたえを保ち、漬け込むほどに味がよくなり、おいしさが長持ちするという特徴がある。かつてはこの仙台白菜の漬物が何よりのおかずとしてよく食されていた。 ## 食習の機会や時季 ご飯のおかずや、お茶うけとして食される。家庭や飲食店など、幅広いシーンで利用されている。 ## 飲食方法 霜が降りる11月中旬に旬を迎える白菜を、収穫後にしばらくおいてしんなりさせたら、塩をふって漬けこむ。食べやすい大きさにカットしてそのまま食べるほか、古漬けになって酸味が増したものはごま油と一緒に炒めるなどしてアレンジされる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (1樽分) - 白菜: 10kg - 塩（4～5%）: 400～500g - 唐辛子: 5～6本 - 好みで柚子の皮や昆布の細切り: 適宜 - 重石: 20kg位 ## 作り方 1. 白菜は収穫後しばらくおいて、しんなりしたら洗って、株元に切り目を入れ、手で2つに割る。 2. 桶に白菜の切り口を上にしてすき間なくきっちり並べて入れる。根元に多めに塩を振り、唐辛子も入れて、これを繰り返し、重石を載せ、1～2日漬ける。 3. 2～3日で水が上がってきたら一度全部取り出し、上にあった白菜が下になるように上下入れ替えて漬け返す。重石は半分くらいにし、漬け汁はヒタヒタ程度にもどす。 4. 小さく切った柚子の皮や昆布は漬け返しの時に入れる。2週間後くらいが食べ頃である。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「ごっつぉうさん2（2は正しくはローマ数字の2）ー伝えたい宮城の手づくり加工」（みやぎの食を伝える会） 

# たけのこご飯 宮城県 **郷土料理名**: たけのこご飯 **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 たけのこ、米、人参、油揚げ ## 歴史・由来・関連行事 たけのこは、和食に欠かせない食材で、「古事記」にも記されているほど、古くから食べられていたという記録がある。 現在流通しているたけのこは、主に孟宗竹と呼ばれる中国原産のもので、皮には茶色の毛が生えていて大型で肉厚、身は白く柔らかい。えぐみは少ない方で、甘みを含んだ独特のうま味と歯ごたえがあるのが特徴である。栄養素としては、塩分を輩出するカリウムや亜鉛などのミネラル、食物繊維を多く含み、またグルタミン酸などのうま味成分も豊富である。低カロリーであることから、ダイエット食品としても注目を集めている。宮城県内では4月ごろから各地で孟宗竹が顔を出す。主な産地は丸森町や名取市で、ここでは商業用の出荷はもちろん、たけのこ掘り体験などもおこなわれている。たけのこは県内どこでも収穫され、雨上がりには食べきれないほど獲れるので、農家では田植えの時や行楽でたけのこご飯や煮しめ、味噌和えや味噌汁として食卓に上る。5月下旬になると、孟宗竹にかわってから竹などが収穫される。たけのこご飯は、たけのこのアレンジメニューとしては最も一般的であり、宮城県だけでなく日本全国で食されている。 ## 食習の機会や時季 4月から5月半ばにかけて地元のたけのこが市場に出回る。たけのこご飯は春を感じさせる日常のご飯として、また行楽弁当の主食としても親しまれている。地上に頭を出す前に掘り出したたけのこは、やわらかく生でも食べることができる。姫皮は和え物に、穂先は和え物や若竹汁等の吸い物に、根元の硬いところは煮物や揚げ物に用いられる。たけのこご飯にはどの部位でも使用するが、根元は繊維に直角に切って使用する。 ## 飲食方法 下処理したたけのこと人参やしいたけ、山菜などを加えて炊きこみご飯にする。ひとりずつの茶碗に盛り付けて食す。野菜だけでなく、鶏肉なども一緒に炊きこむこともある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ゆでたけのこ: 150g - 米: 3カップ - 水（煮汁と水）: 3と1/2カップ - 油揚げ: 1枚 - 人参: 60g - 木の芽: 少々 - 【調味料A】醤油: 大さじ3 - 【調味料A】砂糖: 大さじ1 - 【調味料A】酒: 大さじ1と1/2 - 【茹で用】米ぬかまたは米のとぎ汁: 適量 - 【茹で用】唐辛子: 適量 ## 作り方 1. 【たけのこのゆで方 手順1】たけのこはなるべく太くてずんぐりした、新鮮なものを選ぶ。皮を付けたまま、根元の硬い部分をそぐように切り落とし、先端の部分は4、5cmのところを斜めに切り落とす。 2. 【たけのこのゆで方 手順2】身まで切り込まないように注意し、縦に1本、包丁目を入れる。 3. 【たけのこのゆで方 手順3】たっぷりのゆで汁に、米ぬかか米のとぎ汁と半分に切った唐辛子、たけのこを入れ、落としぶたをして火にかける。沸騰して50分～1時間で軟らかくゆであがる。根元に竹串を刺してすんなり刺さればよい。火を止めそのまま冷ます。 4. 【たけのこのゆで方 手順4】すっかり冷めたら、切れ目を入れておいたところに指を入れ、一気に皮をむき、水洗いする。すぐに使わない場合は、必ず水に浸けておく。 5. 【たけのこご飯のつくり方 手順1】米は洗って、ざるに上げて水気をきっておく。 6. 【たけのこご飯のつくり方 手順2】たけのこ、人参、油揚げは小さめの短冊切りにし、調味料Aの中に10分間浸けて、下味をつける。 7. 【たけのこご飯のつくり方 手順3】釜に米を入れ水積もりをする。「たけのこご飯のつくり方 手順2」を汁ごと加えて炊く。 8. 【たけのこご飯のつくり方 手順4】炊き上がったら、上下を混ぜて器に盛り、木の芽を散らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「ごっつぉうさん-伝えたい宮城の郷土食」（みやぎの食を伝える会） 

# なす炒り 宮城県 **郷土料理名**: なす炒り **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 宮城県 ## 主な使用食材 なす、油麩 ## 歴史・由来・関連行事 なすの旬は夏から秋であり、地域によって育てられている種類もまったく異なる。宮城県でなすの栽培がはじまったのは、伊達政宗公の時代、1590年ごろではないかといわれている。伊達家家臣の一人が博多から持ち帰ったなすが、長い年月をかけて東北の気候になじみ、独特のかたちになったと考えらている。それが「仙台長なす」で、漬物にしたり、炒め物にしたりと様々な料理に用いられている。なすは、水分を多く含む野菜で、栄養価としては皮の部分に含まれるナスニンと呼ばれるポリフェノールの一種があげられる。アントシアン系の色素であるナスニンには強い抗酸化力があり、ガンや生活習慣病のもとになる活性酸素を抑える力が強いといわれている。また、コレステロールの吸収を抑える作用もあるという。こうした栄養価の高いなすを、皮ごと調理したものが「なす炒り」である。油麩もしくは油揚げと一緒に醤油で炒めたシンプルな料理で、宮城では昔から常備菜としてつくられてきた。醤油を加えて炒めるだけでなく、砂糖やみりんを加えたり、味噌と一緒に炒めたり、くるみを加えたり…と、家庭によって調理方法は異なる。 ## 食習の機会や時季 なすが旬を迎える夏から秋にかけてよく食されている。しかし、現代ではなすは通年流通していることから、年中食卓に上る常備菜である。仙台のなす炒りは、細切りしたなすを油で炒め、醤油と酒で調味したシンプルな料理で青しそを加えることもあり、食欲をそそる料理である。 ## 飲食方法 なす炒りは全国で食されている郷土料理だが、宮城県では切ったなすと油麩を炒めて醤油で味付けをし、最後に片栗粉でとろみをつけるのが一般的である。地域によっては、みょうがやしそと一緒に炒めることもある。多めにつくって冷蔵庫で保存し、副菜として提供されることが多い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - なす: 8個（300g程度） - 油麩: 1/2本 - サラダ油: 大さじ2 - だし汁: 大さじ3 - 醤油: 大さじ2と01月02日 - みりん: 大さじ2 - 酒: 大さじ1 - 片栗粉: 小さじ2 - 水: 小さじ2 - 唐辛子（粉）: 少々 ## 作り方 1. なすは細切りにし、水にさらしてアクを抜く。 2. 油麩は1cm幅に切る。（油麩のかわりに、油揚げを千切りにして加えてもよい。またたまねぎの細切りや、青じそを加えても良い。） 3. 鍋にサラダ油を熱し、1と2を入れて炒める。 4. 3がしんなりしてきたら、だし汁、醤油、みりん、酒を加え、最後に水溶き片栗粉でとろみをつける。 5. 好みで唐辛子をふる。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「なかだ旬菜記」（中田町）、「私の味あなたの味ー伝えたいいしこしの味レシピ集ー」 

# ばっけ味噌 宮城県 **郷土料理名**: ばっけ味噌 **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 宮城県 ## 主な使用食材 ふきのとう、味噌 ## 歴史・由来・関連行事 江戸時代、「味噌を用いず木葉、草根を食えばその毒にあたる」という教えが広がり、木の葉や草の根を食べるときには味噌が用いられるようになった。次第に生味噌から一緒に練り込んだ練り味噌に発展していったと考えられている。それゆえ、季節ごとの食材を用いた練り味噌が今に伝えられている。その季節の練り味噌の中で、宮城県でよく食されている味噌が「ばっけみそ」である。「ばっけ」とはふきのとうを指す宮城の方言。地面につぼみが出て花が咲くことから「お化け」が「ばっけ」になったという説がある。このばっけは、春を告げ、冬の間の体毒を輩出するとしてよく好んで食される山菜である。花が咲いてしまうと苦味も強く不味くなるので、花が咲く前のやわらかい蕾を摘みとって用いる。栄養価としては、カリウムを多く含み、塩分を排泄し、むくみを軽減させたり、血圧を下げる効果があるといわれている。また、苦味成分はアルカノイドとケンフェールで、これらは肝機能を強化し、新陳代謝を促進したり、活性酸素などの発ガン物質を抑制する効果があるといわれている。天ぷらやおひたし、和え物などで調理されるほか、宮城では味噌と練る「ばっけみそ」がよくつくられる。 ## 食習の機会や時季 ふきのとうが出てくる春先になると、各家庭でつくられる。家庭によっては1年分をつくって冷凍保存し、年中食卓に上がる。 ## 飲食方法 アク抜きをしたふきのとうをゆでて刻み、くるみや味噌と合わせる。出来上がったものは瓶詰などの保存容器に入れ、冷蔵庫で保存。温かいごはんの上にのせたり、おにぎりの具や、弁当のごはんに添えたりするほか、焼いた肉や魚、豆腐に添えられたり…と、日常的によく食されている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (200cc保存びん1本分) - ばっけ（ふきのとう）: 100g - むきくるみ: 60g - 味噌: 200g - 【調味料A】砂糖: 100g - 【調味料A】酒: 大さじ2 ## 作り方 1. ばっけは洗ってからさっとゆで、水にさらしてアクを抜く。水気をしぼり粗く刻む。 2. すり鉢でくるみをすり、味噌とばっけも入れてする。さらに調味料Aを加えてすり混ぜる。 3. 鍋に2を入れて火にかけ、弱火で練る。軟らかめのうちに火を止める。 4. ※ばっけを生のまま細かく刻み、味噌、砂糖、酢を加えると一層香りが強くなる。ばっけを軟らかくゆですぎると風味が失われる。ばっけの茎も利用できるが、かための場合はポリ袋に入れて叩きつぶすと軟らかくなる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「ごっつぉうさん2（2は、正しくはローマ数字の2）-伝えたい宮城の手づくり加工」（みやぎの食を伝える会） 

# へそ大根のにしめ 宮城県 **郷土料理名**: へそ大根のにしめ **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 宮城県南地域 ## 主な使用食材 へそ大根、人参、里芋、干ししいたけ、結び昆布、凍み豆腐 ## 歴史・由来・関連行事 寒さが厳しい東北地方では、古くから寒風に野菜や魚をさらして保存食をつくる習慣があった。へそ大根もそうした保存食の一つで、県南の丸森町でつくられている。標高300メートルを超える高地でつくられた美味しい大根の皮をむいて輪切りにし、ゆでてから真ん中に串やわらを通し、冬の寒さを利用して約一か月軒下に干す。夜に凍って昼間に融けることを繰り返すことで、飴色の「へそ大根」ができあがる。串に刺した後の穴が「まるでおへそに見える」ことから「へそ大根」もしくは「ばばべそ」と呼ばれている。十分に干したものは、翌年の夏まで保存することができ、季節の野菜と一緒に煮しめにするのが定番の調理法である。調理する際には軽く洗ってからぬるま湯につけて戻し、好みのかたさになったらさまざまな具材とともに煮しめにする。天日干しされることでビタミンB群やカリウム、カルシウムなどのミネラル、食物繊維などの栄養価が高まることが知られており、生の大根より高い。 ## 食習の機会や時季 冬のはじまりに旬を迎えた大根を収穫し、皮をむいて輪切りにして大きな鍋でゆでる。ゆであがった大根は真ん中に串やわらを通し、寒さを利用して軒下に干す。一か月の間、夜に凍って昼に融けることを繰り返して出来上がったへそ大根は、翌夏まで保存が可能。ゆえに、冬から夏にかけて煮しめなどの料理で食卓に上がる。 ## 飲食方法 調理前には軽く水洗いしてぬるま湯でもどし、好みのかたさになったらさまざまな野菜と一緒に煮しめる。近年では、へそ大根をスープの具材にしたり、もどしたものに肉を挟んであげる「はさみ揚げ」などのアレンジレシピも紹介されている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - へそ大根: 8個 - 人参: 100g（小1本） - 里芋: 4個 - 干ししいたけ: 4枚 - こんにゃく: 100g（1/2丁） - 凍み豆腐: 4枚 - 結び昆布（長さ15cm）: 8個 - みりん: 大さじ2 - 醤油: 大さじ3 - 砂糖: 大さじ1 - 笹かまぼこ: 4枚 - だし汁（かつおぶしまたは煮干しと干ししいたけのもどし汁も含む）: 3カップ ## 作り方 1. へそ大根は、一晩水につけてもどし軽くしぼる。 2. 凍み豆腐はぬるま湯につけてもどし軽く絞り、大きいものは三角に二つに切る。 3. 人参は皮をむき、斜め切りにする。里芋は皮をむき、大きいものは斜めに二つに切る。こんにゃくは塩をつけてもみ、水洗いした後、手綱こんにゃくか三角に切りゆがく。 4. 干ししいたけは水に浸けてもどし軸を除く。つけ汁はだし汁として用いる。 5. 結び昆布は、早煮昆布をさっと洗い2～3センチ幅に切って、軽く結ぶ。 6. 笹かまぼこは、1枚を斜めに二つに切る。 7. 鍋にすべての材料、だし汁、調味料を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして汁気がなくなるまで煮る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 仙台白百合女子大学 高澤 まき子氏 

# ほっきめし 宮城県 **郷土料理名**: ほっきめし **都道府県**: 宮城県 ## 主な伝承地域 宮城県 ## 主な使用食材 ホッキ貝、米 ## 歴史・由来・関連行事 ホッキ貝（北寄貝）は、正式名をウバガイという大型の二枚貝で、その大きさと美味しさから「貝の王様」と呼ばれている。ホッキ貝にはビタミンB12が豊富に含まれており、その含有量は魚介類の中ではトップクラスを誇る。ビタミンB12は赤血球中のヘモグロビン生成を助けるほか、脳から神経伝達を正常に保つ働きがある。また、タウリンも豊富で、コレステロールを減らす、心臓や肝臓の機能を高める、視力の回復、インスリン分泌促進、高血圧の予防などが期待されている。旬は冬から春である。国内での生産量は北海道が最も多いが、山元町の磯浜漁港は、古くから県内一の水揚げを誇っている。山元町では漁協の資源管理によって捕獲できるサイズを9.5センチ以上と決めており、大ぶりなホッキ貝は高級寿司ネタとして珍重されるほか、旨みたっぷりの「ほっき飯」が郷土料理として食べられている。「ほっき飯」は生のホッキ貝を醤油ベースのタレで煮て、その煮汁で炊き込んだご飯の上にのせたもの。ホッキ漁が盛んな山元町ならではの家庭料理の一つ。この家庭料理は次第にご当地グルメとして飲食店でメニューに載るようになっており、今では町を代表する郷土料理の一つとなっている。 ## 食習の機会や時季 12月から5月ごろまでの旬の季節に食される。この時期には県南の山元町や亘理町のほか、仙台市内の飲食店などでも提供される。また、スーパーマーケットや鮮魚店でもむき身が売られるようになるので、家庭でも簡単につくれることから、季節に一度は食卓に上ることが多い。 ## 飲食方法 剥いたホッキ貝を醤油ベースのタレで煮こみ、その煮汁で米を炊く。炊きあがった米を個々の茶碗や丼に盛り、調理したホッキ貝をのせて提供する。彩りで三つ葉をのせることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4～6人分) - 米: 3合 - ホッキ貝: 4～6個 - 【調味液】ゆで汁と水: 5カップ - 【調味液】酒: 大さじ6 - 【調味液】醤油: 大さじ3 - 【調味液】塩: 小さじ1 ## 作り方 1. 米は洗ってざるに上げて水けをきり30分位おく。 2. ホッキ貝は殻からはずし、身と貝柱、ヒモに分ける。身は2枚に切り開いてキモを取り除く。貝柱、ヒモは3cm位に切る。 3. 鍋に湯を沸かし、2のホッキ貝の身と貝柱、ヒモを別々にゆがく。あざやかな桃色になったら素早く引き上げ、そぎ切りにする。ゆで汁に砂などが混じっていることがあるので、晒などのフキンで濾す。 4. 3のゆで汁と水を合わせて5カップにし、分量の酒、醤油、塩を加えて調味液をつくり、ひと煮立ちさせて冷ます。 5. 3のホッキ貝の身と貝柱、ヒモをバットなどに並べて4の調味液をひたひたにはる。 6. 炊飯器に米と5の残りの調味液を入れて炊き（足りないときは水で調整して3合の目盛にあわせる）、炊上ったら5の貝柱、ヒモを入れてさっくりと混ぜる。 7. 器にごはんを盛り、5の身を散らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : みやぎの食を伝える会