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# いぶりがっこ 秋田県 **郷土料理名**: いぶりがっこ **都道府県**: 秋田県 ## 主な伝承地域 県内陸南部 ## 主な使用食材 大根、米ぬか、塩、砂糖（ザラメ） ## 歴史・由来・関連行事 秋田の代表的な燻製干しのたくあん漬け。今では県内全域で作られているが、かつては県内陸部の農家で作られていた郷土料理である。 冬の訪れの早い秋田、特に県内陸南部は、晩秋から冬にかけて日本海の湿気を帯びた西風が奥羽山脈に阻まれることで、降雨と降雪が多くなり、日照時間が短く気温も下がる。たくあん作りのための天日干し大根が十分乾燥しないまま氷点下になる雪深い環境のため、家の囲炉裏の上で大根を干していた。囲炉裏火の熱と煙で干すことにより、大根の保存性を高め、さらに米ぬかと塩などで漬け込んで水分を取り除くことで、冬を越して食べることができた。また、冬季の気温で発酵がゆっくり進み、大根に付いた燻製の香りと漬け材料が良い塩梅で融和し、独特のうま味と風味を醸し出す。この囲炉裏干しのたくあん漬けが「いぶりがっこ」の原型であり、その起源は室町時代ともいわれ、この地域のほぼ全戸で作られ、独特の風味とともに秋田の豪雪地の冬越しの食卓を支えた。〈いぶり〉とは〈いぶした〉という意味で、〈がっこ〉とは秋田で〈漬け物〉を意味する方言である。 ## 食習の機会や時季 収穫したての大根や人参等の根菜を降雪の時期が訪れる前に仕込みはじめる。長期間雪に閉ざされる地域の生活と健康を支えるためになくてはならない、雪深い秋田の風土が生み出した知恵の産物といえる。 ## 飲食方法 大根を冷水で洗い、まんべんなく燻製させるために太いものから順に、大根を手作業で縄編みする。ナラや桜など広葉樹の原木を燃やした煙で2～5日間いぶす。米ぬか、塩、砂糖（ザラメ）などを振りかけて漬け込み、2ヵ月以上発酵熟成させる。樽から出して表面の米ぬかを冷水でさっと洗い落とし、薄く切って器に盛り付ける。ご飯のお供はもとより、酒の肴、お茶うけとしても食べる。また、家々に伝わる味があり、もてなしの一品として来客を楽しませたり、近所の仲間たちとその年のいぶりがっこの出来映えを褒めあったりする。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量）※行事食用の分量とレシピ。) - いぶした大根: 12kg - いぶした人参（あれば山内にんじんで）: お好みで - 【つけもと】くず米のふかし: 1.5kg - 【つけもと】米ぬか: 1.5kg - 【つけもと】塩: 1.5kg - 【つけもと】砂糖（ザラメ）: 1kg - 【つけもと】ウコン粉（または紅花粉）: 少々 ## 作り方 1. 土を落としてひげ根も取りきれいに洗った大根（人参）を、紐で10本程度編み込む。大根（人参）をいぶし小屋に吊り下げ、昼夜火の勢いに気を配りながら4～5日いぶす。 2. いぶし終えてきれいな飴色に変わった大根（人参）のススやほこりを洗い流す。 3. 【つけもと】をすべて混ぜ合わせ、大きな樽に大根を隙間なく並べ1段ごとにつけもとを振りかけて漬け込む。 4. 漬け込んでから50～60日ほど経つと味が染み込み、色艶が出ておいしく食べられる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会） 

# ハタハタ寿し 秋田県 **郷土料理名**: ハタハタ寿し **都道府県**: 秋田県 ## 主な伝承地域 沿岸中心に県内全域 ## 主な使用食材 ハタハタ、米、麹、にんじん、ふのり ## 歴史・由来・関連行事 ハタハタは元来深海に住む魚で、海が荒れて雷鳴がとどろくような時に、産卵期の一時期のみ大群で近海に現れることから、雷光の古語である「霹靂神（はたはたがみ）」の名をとってこう呼ばれるようになった。別名カミナリウオともいう。ハタハタは民謡「秋田音頭」にも唄われ、「ハタハタなしでは正月を迎えられない」と言われるほど、県民生活に深く根づいている魚。昔は年間1万トンを超える漁獲量を誇っていたが、乱獲や日本海の水温の変化などが原因で漁獲量が減った現在では、高級魚として扱われている。米どころ秋田らしく、米飯と麹をふんだんに使って作られるハタハタ寿しは、ハタハタ料理の中でも秋田の食文化には欠かせない。地域によって作り方に少し違いがあり、ハタハタをすぐに塩漬けする方法は昔から伝わる作り方。水にしばらく漬けてぬめりと血を除いてから処理する方法は麹の甘みがほどよくのって臭みのないすっきりとした味のハタハタ寿しになる。その風土に合った作り方が今日まで受け継がれている。 ## 食習の機会や時季 ハタハタの頭、えら、内臓を取りのぞいて漬けた一匹ずしは大みそかや正月のお供え用として、一口サイズの切り身にして漬けた切りずしは正月料理に欠かせない一品。 ## 飲食方法 洗って一口大サイズに切ったハタハタを、調味料を加えた酢水に3日間漬け込む。 桶に笹、麴ご飯、ハタハタ、にんじん、ふのり、ゆず、の順に重ね冷蔵室で発酵させる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量）※行事食用の分量とレシピ。) - ハタハタ: 10kg - 【下漬け】食酢: 500cc - 【下漬け】塩: 100cc - 【下漬け】ゆず、生姜: 好みで - 米（炊いておく）: 1.5kg - 【本漬け】麹: 400g - 【本漬け】塩: 110g - 【本漬け】酒: 1合 - 【本漬け】みりん: 1合 - 【本漬け】笹の葉: 70枚（10枚×7段） - 【本漬け】人参: 4本 - 【本漬け】南蛮: 10本 - 【本漬け】ふのり: 1袋（15g） ## 作り方 1. 【下ごしらえ】ハタハタの頭、内臓、尾を取り除く。 2. 塩（分量外）でぬめりを取りながら冷水で洗う。 3. たっぷりの冷水に浸して三昼夜血抜きする。水は朝夕の2回交換する。 4. 血抜きしたハタハタを2～3等分に切り、さらに一昼夜冷水に浸す。 5. 水からザルあげして、【下漬け】の食酢と塩を入れ軽めの重し（2kg位）をして1昼夜漬け込む。好みでゆず、生姜も一緒に漬け込む。 6. 【本漬け】の漬け込む材料を準備する。 7. 炊いた米の粗熱をとり、【本漬け】の麹を混ぜて暖かいところで2～3時間保温する。 8. 桶に笹の葉をまんべんなく敷き、【本漬け】の塩、酒、みりんとあわせた7.を敷き、ハタハタを平らに敷く。 9. 8.を交互に積み最後に笹の葉で覆い、重し（5～6kg）をして2日間ほど置く。 10. 水が上がってきたら、25～30kgまで重しを追加する。 11. 3週間ぐらい涼しいところで発酵させる。 12. 試食して熟成したところで、桶の中の上がった水を捨て、ペーパータオルで水気をすっかりとって、200gに小分けして冷蔵庫で保存する。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会） 

# 笹巻き 秋田県 **郷土料理名**: 笹巻き **都道府県**: 秋田県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 もち米、笹の葉 ## 歴史・由来・関連行事 もち米を笹の葉で巻いて、イ草で結んで蒸し上げたもの。県内各地でつくられる伝統食で、全国的には「ちまき」と呼ばれ、竹の皮などで巻く地域もある。笹で巻いたものは、秋田のほか、新潟や山形、福島の会津地方でも見られる。クマザサは古くから民間薬として利用され、万病に効くとして重宝されてきた。笹の葉には抗菌性や防腐性があると言われ、昔から保存食や携帯食の包装に使われていた。もち米はうるち米に比べると収穫量も少なく高級品のため、昔からお祝いの席のごちそうとして用いられることが多かった。「笹巻き」は豊かな米どころならではの、少し贅沢なハレの食文化と言えよう。秋田県ではかつては端午の節句やさなぶり（田植えを終えた祝い）の行事食だった。田植えがすべて女性たちの手によるものだった時代に、農家の娘たちは「さなぶり休み」として実家に里帰りする習わしがあり、嫁家からの手土産として笹巻きを持たせていた。 ## 食習の機会や時季 端午の節句や田植え後のさなぶりで作られる行事食。秋田の初夏の味覚。 ## 飲食方法 笹の葉をほどいて、砂糖を混ぜたきな粉をかけて食べるのが一般的。笹の巻き方は地域によって様々で、3枚使うと長（なが）巻き、2枚使うと短（みじか）巻きなどと呼ばれる。三種町では大きな笹1枚で小ぶりな三角、由利本荘市では細長い三角、仙北市ではぺたんこの三角など、形にも地域性がある。笹の葉は保存食としての役割はもちろん、笹のさわやかな香りを楽しむことができるのも特徴だ。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (35～40個分）※行事食用の分量とレシピ。) - もち米: 1.5kg - 笹の葉: 150枚（3枚巻き） - イ草: 適宜 - 重曹: 少々 ## 作り方 1. 【下準備】笹の葉は洗って水気を拭き、先と茎を切り落としておく。もち米は洗ってザルにあげて、15分くらいおく。 2. 根元を右に葉の表を見る。右の根本から内側にくるりと巻き込み、三角の筒を作る。 3. 先から米がこぼれないようにしっかりとじる。 4. 2枚重ねた笹の裏から、3の上部に置く。 5. 茎になる部分を上に残してくるりと巻き込む。 6. （5）にもち米を40g前後入れる。 7. 手前の笹を折り、向こう側からふたを倒し、しっかりと折る。 8. 形を整え、イ草で封をし、巻き次第、水（分量外）を張ったボールに入れ、そのまま2時間くらい浸す。 9. 沸騰した湯（分量外）に重曹を少々入れ、（8）を入れ30分煮て冷水にとり、それを絞った布（タオル等）に包み、ゆっくり冷ます。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会） 

# だまこ鍋 秋田県 **郷土料理名**: だまこ鍋 **都道府県**: 秋田県 ## 主な伝承地域 秋田市、男鹿、南秋、能代山本地区までの沿岸北部 ## 主な使用食材 ご飯、比内地鶏、ネギ、セリ、マイタケ、ゴボウ ## 歴史・由来・関連行事 鶏ガラベースの汁に鶏肉や野菜、すり鉢で突いたご飯を団子にしたものが入った、秋田の冬には欠かせない、家庭で作られている郷土料理。八郎潟周辺の南秋地方が発祥の地といわれている。だまこ鍋は元々、八郎潟の幸であるワカサギ、フナやシラウオなどを焼いたものを入れて、味噌で味を付けた「つけご」という食べ方があったが、八郎潟が干拓されて漁獲量の激減により魚離れが進んだため、魚の代わりに鶏のガラと肉が使われるようになった。秋田では、子どもの遊び道具「お手玉」を「だまこ」と言い、炊きたてのご飯をすり鉢に入れ、すりこぎでほどよくつぶして手のひらで丸めたものがだまことなる。いわば、ごはんの団子であり、お手玉の形に似ていることから「だまこ」の名が付いたとされている。また、だまこがあまりにもおいしくて子どもたちが夢中になって食べることから、「黙って食べる子」が「だまっこ」と呼ばれるようになったという説もある。 ## 食習の機会や時季 秋田県には「庭あらい」といって、収穫したばかりの新米を炊き、つぶして団子をこしらえ、だまこを食べる風習がある。また、冬になると、子どもたちとだまこを作る家庭もある。 ## 飲食方法 少々かために炊いた米をスリコギで粘り気が出るまで5割ほど突き、熱いうちに団子を作る。比内地鶏のだし汁に醤油や味噌などで味を付け、地鶏やネギ、セリ、マイタケ、ゴボウと一緒に煮る。団子は丸めるときに軽く塩をつけたり、丸めてから網の上で少し焼いてから食すなど地域でやや違いがある。スープのベースも具材も大館市発祥のきりたんぽと同様だが、だまこは串がいらないのと、基本は焼かないのが特徴。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - うるち米: 750g(5合) - 塩水: 適量 - 鶏肉（推奨：もも肉）: 500～600g - ごぼう: 1本 - セリ: 2束 - ネギ: 2本 - きのこ（まいたけ、しいたけなど）: 200～300g - 糸こんにゃく: 2玉 - 【スープ】かつお出汁: 900cc - 【スープ】鶏ガラ出汁: 900cc - 【鶏ガラ出汁】鶏ガラ: 1羽 - 【鶏ガラ出汁】水: 900cc - 醤油: 120cc - 味噌: 大さじ1・1/2 - みりん: 60cc ## 作り方 1. 米は心持ち固めに炊き、熱いうちにすり鉢でよくつぶし、ピンポン球の大きさに丸め、塩水にサッと入れる。（煮くずれしないように注意して丸めること）。 2. だし汁に、醤油、味噌、みりんを入れてスープを作り、一口大に切った鶏肉と糸こんにゃく、一口大に割いたまいたけ、半分に切ったしいたけと、ささがきしたごぼうを入れ煮る。鶏肉がしっかり煮えたら、1のだまこ、斜め切りしたネギ、4～5cmに切ったセリを入れて、ひと煮立ちしたら出来上がり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会） 

# 納豆汁 秋田県 **郷土料理名**: 納豆汁 **都道府県**: 秋田県 ## 主な伝承地域 県南地域内陸部、由利本荘市中直根地域 ## 主な使用食材 納豆、里芋、油揚げ、きのこ、わらび、豆腐 ## 歴史・由来・関連行事 納豆汁はていねいにすり潰した納豆を混ぜた味噌汁で、秋田県南地域に伝わる郷土料理。全国各地に納豆発祥の地があるが、現在の横手市もそのひとつである。同地が舞台となった後三年の役（1083～1087年）のころ、物資の供給に苦しむ源義家側に農民が兵糧としてわらで包んだ煮豆を届けた際、数日経った煮豆が変色し独特な香りで糸を引く豆に変化してしまい、試しに食してみたところおいしかったことから、農民たちが納豆として作るようになったといわれている。また、この言い伝えから横手市・金沢公園に記念碑が建てられた。具のメインとなるきのこや山菜は、春や秋に採ったものを塩蔵しておき、納豆汁を作るときに塩抜きして使用する。手間がかかるため、冠婚葬祭などハレの日の料理として定着した。味噌汁にすり潰した納豆が入ることで、独特のコクが生まれ、まろやかな味になる納豆汁は、県南地域の内陸部では老若男女問わず人気があり、多くの人がこれを食べることを冬の楽しみにしている。 ## 食習の機会や時季 正月といえば雑煮だが、秋田県南地域の内陸部では納豆汁が定番。大きな鍋で作り、三が日の間温め直して食べる習慣が残っている。秋田の冬は寒さが厳しく、野菜不足を補うために納豆を入れて汁にして食べるとも伝えられる。 ## 飲食方法 煮干しでとっただし汁で里芋と油揚げを煮て、きのこ・わらび・豆腐を加え味噌で味を整える。すりつぶした納豆を加え、ネギとからし菜をのせる。具は保存がきく山菜が多く入れられる。すべての食材からの旨味が、発酵食品の王様ともいえる納豆と味噌とよく絡み合う。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - 納豆: 150g - 味噌: 120g - 煮干し: 5～6本 - 水: 1200cc - 里芋: 中3～5個 - 豆腐: 1/2丁 - 山菜の塩出ししたもの（わらび、サク）: 100g - きのこ（なめこ、サワモダシ）: 100g - ぜんまい（もどしたもの）: 50g - ネギ: 1本 - 油揚げ: 2枚 - からし菜（塩漬けしたもの）: 50g ## 作り方 1. 里芋は皮をむき小さめに切る。わらびやサク、きのこ、ぜんまいは2cm長さに切る。 2. 豆腐はさいの目切り、油揚げは1cm長さにする。 3. ネギ、からし菜は細かく刻んでおく。 4. 水と煮干しでだしを取り、汁に1を加え、煮えたら2を入れる。 5. 納豆をすり鉢ですりつぶし、4の汁を少しずつ加えて溶き混ぜる。 6. 4に味噌を入れてひと煮立ちしたら、5の納豆の溶き汁を加える（煮立てないようにする）。 7. お椀に盛り、3のネギとからし菜を上にのせる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会） 

# きりたんぽ鍋 秋田県 **郷土料理名**: きりたんぽ鍋 **都道府県**: 秋田県 ## 主な伝承地域 大館市、鹿角市 ## 主な使用食材 お米、鶏、ゴボウ、長ネギ、セリ ## 歴史・由来・関連行事 きりたんぽ鍋は鶏ガラと調味料で作った汁に炊いたご飯をすり潰したものと野菜を入れた鍋料理。大館・鹿角地方が発祥の地で、炭焼きや伐採のために山籠りをした人々が、残り飯をつぶして棒に刺して焼いて食べていたものを鳥鍋に入れたことが始まりと伝えられる。重要な具材であった比内鶏が、秋田県産種の鶏として国の天然記念物に認定され食べられなくなった時期があったが、当時の比内町の町長の声がけで「比内地鶏」が誕生し、再び家庭の味として復活した。比内地鶏は元来のキジや山鳩に肉の組織が似ていて脂がきめ細かく、「たんぽ」との相性は抜群である。串に刺し焼いたご飯ががまの穂に似ており、短い穂の意味である「短穂」から「たんぽ」と呼ばれるようになったとされる。「きりたんぽ」とは、この「たんぽ」が鍋に入る長さに「切った」ものである。 ## 食習の機会や時季 新米が収穫される時期に作られることが多く、秋田県の北部では毎年新米の収穫が終わると、収穫の労をねぎらって「きりたんぽ鍋」を囲む。大館市では各家庭で代々受け継がれてきた料理であるが、客をもてなすために欠かせない料理でもあり、冠婚葬祭の際にはよくふるまわれる。 ## 飲食方法 少しかために炊いたお米で「たんぽ」を作り、鶏やゴボウなどの材料の下準備をする。鶏ガラを水から煮込んでダシをとっておく。ダシに材料を入れ、煮えたら醤油で味付けをする。化学調味料は使用せず、お好みにより日本酒や塩などを足す。手頃な大きさに切ったたんぽを入れ、2～3分さらに煮込み、長ネギを入れ、最後にセリを入れる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - きりたんぽ: 10本 - 水: 1000cc - 比内地鶏: 200g - 比内地鶏ガラ: 1羽分 - まいたけ: 100g - 糸こんにゃく（食べやすい長さ）: 1袋 - 長ネギ（斜め切り）: 3本分 - ゴボウ（ささがき）: 120g - セリ（4～5cm切り）: 150g - 醤油: 80～100g - 酒: 30cc - 塩: 少々 ## 作り方 1. 鍋に水と鶏ガラを入れてしばらく煮出し、時々アクをすくい取りながらダシを取る。 2. 1のガラを取り出して、鶏肉とゴボウを入れて再びアクを取りながら煮る。 3. 2が煮えたら糸こんにゃく、まいたけを入れ、煮えたら、醤油、酒、塩を加えて好みの味にする。 4. 3の鍋に2つ切りにしたきりたんぽを並べ入れ、長ネギとセリをのせてひと煮立ちしたら出来上がり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会） 

# いものこ汁 秋田県 **郷土料理名**: いものこ汁 **都道府県**: 秋田県 ## 主な伝承地域 県南地域 ## 主な使用食材 里芋、鶏肉、糸こんにゃく、きのこ、せり ## 歴史・由来・関連行事 いものこ汁とは、里芋を用いて作られる汁料理で、鍋料理としても食される。岩手や秋田の郷土料理として知られており、また東北地方をはじめとする各地で食されている。秋田県では里芋の親芋につく子芋や孫芋を「いものこ」と呼び、このいものこを主役に、鶏肉、きのこや山菜など秋の味覚をふんだんに入れた鍋を「いものこ汁」という。横手市山内地域で栽培されている里芋は、この地域特有の土壌と気候の下で作られ、柔らかな歯ごたえと独特の粘りが特徴。里芋栽培の歴史は古く、270年ほど前の享保年間に、宮城県仙台地方から種子を取り寄せ、「大芋」と称して栽培したのが始まりと伝えられる。県南地方においては、県北のきりたんぽ鍋と対比される秋の代表的な郷土料理となっている。 ## 食習の機会や時季 きのこが豊富にとれる秋にさまざまな野菜とともに味噌や醤油で味をつけ、収穫のお祝いなどで作られる。横手市鶴ヶ池公園では、毎年いものこ汁を食べながら、よさこい踊りや神輿、伝統芸能など様々なイベントを楽しめる秋の風物詩「いものこまつり」が開催されている。 ## 飲食方法 里芋の皮をむき、丸のまま水で煮る。半煮えの状態で鶏肉を入れ、柔らかくなるまでさらに煮て、きのこと糸こんにゃくを加えて味噌で味をつける。食べる直前にせりを入れる。せりは根っこまで使うと葉とはまた違う食感が楽しめる。平鹿地域では味噌味と醤油味の二通りがある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - 里芋: 10個 - 鶏肉: 150g - 鶏ガラ: 1羽分 - 糸こんにゃく: 1袋 - きのこ（サワモダシ、まいたけ、なめこなど）: 200g - セリ: 1/4束 - 味噌: 75g - 水: 800cc ## 作り方 1. 里芋は皮をむき、切らずに丸ごと、分量の水で煮る。半煮えになったら鶏肉、鶏ガラを入れて、柔らかくなるまで煮る。 2. 糸こんにゃくは湯通ししておく。 3. 1に食べやすい大きさに切ったきのこと糸こんにゃくを入れ、味噌で味をつける。 4. セリは3cm長さに切り、食べる直前に入れる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会） 

# 柿漬け 秋田県 **郷土料理名**: 柿漬け **都道府県**: 秋田県 ## 主な伝承地域 県南地域 ## 主な使用食材 大根、柿 ## 歴史・由来・関連行事 「柿漬け」とはたっぷりの大根と渋柿を塩と砂糖で漬けた漬け物。発酵文化が根づいてきた秋田県では「いぶりがっこ」や「なた漬け」など様々な漬物が伝承されてきたが、柿漬けもそのひとつ。秋田県仙北市角館町の各家庭の庭で栽培している「雲然柿（くもしかりがき）」と呼ばれる渋柿を使用して作られる。雲然柿は渋抜きして食べることもできるが、大正時代の終わり頃より、県内ではひらたけ柿や横手柿が生食として流通・浸透していったため、雲然柿は干し柿や漬け物用に使用するようになっていったと伝えられる。昔は秋の稲作作業が終わると、この雲然柿を収穫して柿漬けを仕込むのが風習だった。大根に劣らないくらいの大量の柿を入れて作るのがおいしさの秘訣。パリパリとした食感の大根に柿のうま味成分が染み込み、ほどよい塩加減と甘さが特徴で、今でも角館地域で愛されている漬け物である。 ## 食習の機会や時季 正月料理として食されてきた。来客時には花形に包丁を入れて出すのが風習。 ## 飲食方法 大樽に大根と柿を塩、砂糖とともに漬け込み、1ヵ月ほど置いて取り出し、食べやすい大きさに切って食す。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量) - 大根: 40kg - 塩: 1.5kg - 砂糖: 2kg - 柿（雲然柿などの渋柿）: 22kg ## 作り方 1. 大根に分量の塩をすり込み樽に漬ける。 2. 1に重石をして2日くらいしたら上下を交換し、さらに1週間くらい下漬けをする。 3. 2の大根はザルにあげ、下漬けの漬け汁はとっておく。 4. 柿はヘタを取り、皮のまま槌などでよくつぶす。 5. つぶした柿と砂糖を合わせて、大根、柿の順に漬けて、あらかじめとっておいた3の漬け汁を上からかけて重石をする。 6. 1ヵ月くらいで食べられるようになる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会） 

# なた漬け 秋田県 **郷土料理名**: なた漬け **都道府県**: 秋田県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 大根、甘酒 ## 歴史・由来・関連行事 「なた漬け」は大根をなたで切って甘酒に漬けた漬け物。秋田三代名物がっこ（漬け物）には、いぶりがっこ、外干し、生漬けがある。生漬けには〈柿漬け〉と〈なた漬け〉があり、生大根を刃の厚い枝打ち用のなたでざっくりと乱切りにすることから「なた漬け」と呼ばれる。秋田県は天然秋田杉をはじめ山林資源が豊富なため林業がさかんで、多くの家庭になたがあった。なたで切ることで切り口がザラザラとささくれ立つため、厚切りなのに大根の内部まで味がよくしみ込む。また、ザクザクとした歯ざわりの良さはそのままに麹の自然な甘みが特徴である。毎日の食事、弁当、酒の肴に何はなくともまず「がっこ」、がっこで茶を飲む「がっこ茶っこ」という言葉があるほど、秋田の人々には欠かせない「がっこ」のひとつ。 ## 食習の機会や時季 厳寒期に食するがっこのひとつ。食事やお茶うけに、日常食として欠かせない。 ## 飲食方法 皮をむいてなたで適当な大きさに切った大根をざるにあげ、熱湯をかけたあと1～2時間ほど塩で下漬けし、水気を切り、甘酒・砂糖を加えて1週間ほど漬け込む。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量) - 大根: 2kg - 塩: 40g - 砂糖: 60g - 甘酒（できたもの）: 400cc - 赤とうがらし: 小1本 ## 作り方 1. 大根の皮をむき、なたでそぐように食べやすい大きさの乱切りにする。 2. 切った大根をザルに入れ、ざっと熱湯をかけ、桶に移して塩をふってよく混ぜる。 3. 1～2日下漬けする。 4. 桶に溜まった水を切った後、砂糖と甘酒を加える。 5. 赤とうがらしを散らす。 6. よく混ぜる。 7. 再び重しで漬け込む。 8. 1週間くらいで食べ頃になる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会） 

# てんこ小豆の赤飯 秋田県 **郷土料理名**: てんこ小豆の赤飯 **都道府県**: 秋田県 ## 主な伝承地域 にかほ市、横手平鹿地域、湯沢雄勝地域 ## 主な使用食材 もち米、てんこ小豆、砂糖、酒 ## 歴史・由来・関連行事 秋田の赤飯。日本の赤飯文化には地域性や食文化の特徴があり、おめでたい日やお祝い事には欠かせない料理。赤飯の由来は、赤に近い色だった米の原種である古代米（赤米）を神にお供えした名残や、赤が邪気を払うためとも言われている。江戸時代前までは、古代米を食するのが一般的だったが、技術の発展による品種改良で、現在の米に変わってきた。しかし、赤い色のご飯を神様にお供えして食べる風習は根強く残っていたため、江戸時代中期の頃、白い米を小豆で色づけしたものが赤飯として広まった。秋田には「てんこ小豆（黒ささげ）」と呼ばれて親しまれている小豆があり、赤飯にはこれが使われる。また、一般的な赤飯と違って砂糖が入るのも特徴。てんこ小豆は一般的な小豆より色がよく出ることや、おめでたい赤飯に胴割れした小豆が入るのは縁起が悪いと嫌って、皮がしっかりとしていて割れにくい黒ささげを使った。てんこ小豆で炊いた少し紫がかったお赤飯の色は、秋田ならでは。盆正月、冠婚葬祭には必ず赤飯が作られ、また、天寿を全うした方の大往生を祝う不祝儀の際は「黒飯」と呼んで食べる風習がある。 ## 食習の機会や時季 お祝い事や仏事などで受け継がれてきた。また、11月23日の新嘗祭に五穀豊穣を祝って奉納してきたことから、今でも豊穣のお祝いに食されている。 ## 飲食方法 もち米を洗って一晩水に浸してザルにあげる。てんこ小豆は十分に水を入れて煮、途中2度ほど差し水をしてしわをのばす。もち米と煮たてんこ小豆を大きめの容器に移し、30分煮汁で浸したあと水気を切り、蒸し器で蒸す。水気を切ったてんこ小豆の汁は捨てないでとっておく。蒸しあがったらボールなどに移し、塩・砂糖・酒とてんこ小豆の汁を合わせ混ぜ、再度20分ほど蒸す。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量) - もち米: 1.5kg - てんこ小豆: 80g - 塩: ひとつまみ - 砂糖（好みで加減する）: 40g - 酒: 30cc ## 作り方 1. もち米は洗って一晩水に浸してザルに上げる。 2. てんこ小豆は十分に水を入れて煮る。途中2度ほど差し水をしてしわをのばす。 3. 1のもち米を大きめの容器に移し、2を汁ごと入れ、30分位浸してから水気を切り、蒸し器で蒸す。水気を切ったてんこ小豆の汁は捨てないでとっておく。 4. 3が40分位たって蒸し上がってきたら、ボールなどに移し、塩、砂糖、酒ととっておいたてんこ小豆の汁300ccを合わせて混ぜる。砂糖は好みで加減するが、全く入れなくてもよい。 5. 4をもう一度20分位蒸したら出来上がり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会） 

# 卵寒天 秋田県 **郷土料理名**: 卵寒天 **都道府県**: 秋田県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 寒天 ## 歴史・由来・関連行事 「卵寒天」は寒天液に、溶き卵と砂糖を混ぜてかためた料理。寒天の原料は海藻の天草。これを溶かしてろ過し、凝固させたものを屋外に干す。厳寒の夜半の凍結と日中の陽光の乾燥を繰り返し、自然乾燥させたものが棒寒天である。寒天は、ゼラチンやアガーよりも弾力があってしっかりかたまるのが特徴。乾物として長期保存がきくため、冬が長い秋田では保存食として重宝されてきた。秋田では県南地方を中心に、人の集まりなどで必ず出され、昔からお茶菓子として親しまれてきたと伝えられている。冠婚葬祭で「取り回し」と称して手作り料理が振る舞われるが、寒天は人数に合わせて切り分けることができ、また折詰めにして持ち帰れる便利さもあることから「取り回し」の料理として出される。寒天料理の中で特に有名なのがこの「卵寒天」だが、調理法はさまざまで、溶き卵をかためるもの、溶きたま汁をかためるもの、そして茹で卵を崩してかためるものがある。卵を使った寒天料理でもうひとつ欠かせないのが、砂糖と寒天を溶かした液に牛乳と卵を混ぜてかためた「雷寒天」である。秋田県南部に伝わるレシピで、昔はこれを上手に作ると“良い嫁”と言われていた。 ## 食習の機会や時季 県南地方を中心に、昔から盆・正月・冠婚葬祭など人寄せがあると寒天料理が出される。お茶請けはもちろん、運動会のお弁当の箸休めから客人のおもてなしまで、幅広い場面で食されるほど日常的な食べ物。スーパーでは常時20種類ほどの寒天が並び、初夏にはじゅんさいの寒天、秋にはさつまいも寒天というように旬を楽しむ料理としても親しまれている。 ## 飲食方法 寒天と水を鍋に入れて火にかけ、寒天が溶けてきたら砂糖と溶き卵を入れ、型に流して冷蔵する。しっかりかたまったら、食べやすい大きさに切り分ける。日持ちもするため、冬の食材が不足することに対する工夫のひとつでもある。また、きゅうりやにんじん、玉ねぎの具材をマヨネーズでかためた「サラダ寒天」、甘辛い煮汁でかためた「しいたけ寒天」といったお惣菜寒天から、「くるみ寒天」「りんご寒天」といったスイーツ寒天までバリエーションが豊富。様々な寒天が県全域で食べられている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - 棒寒天: 2本 - 卵（Mサイズ）: 5個 - 砂糖: 250g - 塩: 少々 - 水: 1,000cc ## 作り方 1. 鍋に1,000ccの水を入れ、棒寒天を入れて溶かす。 2. 卵はボウルに入れて割りほぐしておく。 3. 1を火にかけ、沸騰前に砂糖と塩を入れ、砂糖が溶けたら2を入れ、かき混ぜた後、少々冷ましてから寒天の型に流す。 4. 常温で1時間くらい固める。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会） 

# 豆腐カステラ 秋田県 **郷土料理名**: 豆腐カステラ **都道府県**: 秋田県 ## 主な伝承地域 大仙市、横手市 ## 主な使用食材 豆腐、砂糖、卵、片栗粉 ## 歴史・由来・関連行事 「豆腐カステラ」は豆腐を搾って水分を切った状態で砂糖や卵などを混ぜてカステラ状に焼いた菓子。秋田の県南地域に伝わる豆腐料理で、冠婚葬祭の口取り、おやつやお茶請けとして食べられてきた。通常のカステラは長崎が有名だが、元々ポルトガルより伝わった南蛮菓子を土台にして日本独自の製法で作り、発展した。江戸時代、日本海交易が盛んだった秋田県は、大阪や北陸から最新の文化が伝わりやすい環境にあった。だが、材料の砂糖や卵が庶民にとっては高価であったため、ハレの日に食していた貴重な豆腐を使って作ったことが豆腐カステラの始まりと伝えられている。豆腐の風味を残したしっとりとした独特の食感が特徴。 ## 食習の機会や時季 戦後、カステラの材料である卵、砂糖、小麦粉、そして大豆（豆腐）の材料はどれも高価だったこともあり、正月や田植え、冠婚葬祭など特別な日に食されていた。 ## 飲食方法 温めた袋に豆腐を入れ絞り裏ごしし、砂糖・卵白・片栗粉・塩を入れ滑らかになるまで練りあげ、カステラ鍋と呼ばれる調理器具に入れて上下を焼く。おやつやお茶請けが一般的だが、秋田ではおつまみとしても親しまれており、刺身のようにわさび醤油をつけて食べることもある。砂糖をたっぷり入れて焼き上げているので、豆腐が入っていても割と日持ちがよい。現在は、くるみ入りやレーズン入りなど、様々なバリエーションが生まれている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量) - 豆腐: 5丁 - 砂糖: 500g - 卵白: 2個分 - 片栗粉: 1/2カップ - 塩: 小1 ## 作り方 1. 豆腐は一昼夜流水に浸し、にがり分を抜く（白くする）。 2. 1を鍋に入れ、水から沸騰寸前まで温めて、袋に入れて搾り（袋に少し水分を感じるくらい、搾りすぎないこと）、これを裏ごしする。 3. 裏ごしした豆腐に砂糖、卵の白身だけを入れ、片栗粉、塩を入れ滑らかになるまで練る。 4. これをカステラ鍋（厚手の蓋付き鍋でも可）に入れ、弱火で30分、ひっくり返して15分ゆっくりと焼く。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会） 

# あさづけ 秋田県 **郷土料理名**: あさづけ **都道府県**: 秋田県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 うるち米、砂糖、酢、きゅうり、かぶ、季節の果物 ## 歴史・由来・関連行事 「あさづけ」は米を煮て、野菜や果物を砂糖と酢で味付けした料理。一般に認知されている「浅漬け」とは全く別もので、米を使った甘酸っぱいデザートのような位置づけとされる。夏には秋田県内各地でこの涼しい酢の物が食されている。米を精製した時に出る砕け米を秋田では「こざき」といい、これを煮て練って作ったものであることから「こざき練り」、また酢を使って味付けるため「粉なます」など、地域によって呼び方が異なる。秋田では昔から二番米も余すことなく麹米や漬物床などに利用してきたが、このあさづけもそのひとつとされている。また、秋田では昔、田植えは女性の仕事だったため、ひと仕事終えた後に食べる甘みと酸味が絶妙なあさづけは、心身に染み渡り、疲れた体を癒やしてくれるごちそうだった。市場に出せないお米を上手に利用したこの料理はまさに農家の知恵がつまった伝統食である。地域によって入れる具材はさまざまで、きゅうりやパイナップル、みかんなど季節の食材を入れて各家庭で親しまれている。 ## 食習の機会や時季 米の白に色とりどりの野菜と果物が入り、色彩が美しいことから、祝儀、不祝儀の取り回し料理としても使われてきたが、来客時のお茶請けや女性たちの集まりの一品料理としても人気がある。こどものおやつの定番でもあり、食卓に添えて箸休めに食べたりもする。 ## 飲食方法 米を洗い3時間以上水に浸したあと水切りをし、ミキサーに入れ水を加え、米粒が少し残るくらいまですりつぶし鍋に移す。水と砂糖、塩を加えて中火にかけ、ゆっくりヘラでかき混ぜながら練る。鍋のまわりがふつふつと煮立ち透き通ってきたら火を止め、酢を少しずつ加え荒熱をとる。冷めたらかぶやきゅうりなどの具材をまぜて器に盛り、上に季節の果物や缶詰をのせる。現在は手間をはぶくために、上新粉を使って作る家庭も多くみられる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - うるち米: 150g(1合) - 砂糖: 250g - 塩: 少々 - 水: 1,200cc - 酢: 80cc - きゅうり: 1本 - カブ（皮の剥いた状態）: 100g - 季節の果物: 少々 ## 作り方 1. 米を洗い、3時間以上水に浸す。 2. きゅうりは塩でもみ、薄く輪切りにする。カブは皮を剥いて丸ごと軽くゆでて、薄くいちょう切りにする。 3. 果物は洗って水気を切っておく。大きい物は適当な大きさに切っておく。 4. すり鉢に水切りをした米を入れてすりつぶし、米粒が少し残る位まですりつぶす。(※ミキサー使用の場合は水400ccを入れてすりつぶす) 5. 4を鍋に入れ、水1,200ccを入れて(※ミキサーの場合は残りの水800ccを入れて)中火で練る。さらに砂糖、塩を加え、ゆっくりヘラでかき混ぜながら練る。 6. 周りがぶつぶつと煮立ち、透き通ってきたら火を止め、酢を少しずつ加え粗熱をとる。 7. 冷めたらカブ、きゅうり等の具を混ぜ、器に盛り、上から彩りよく季節の果物や缶詰をのせる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会） 

# 鱈の子炒り 秋田県 **郷土料理名**: 鱈の子炒り **都道府県**: 秋田県 ## 主な伝承地域 日本海沿岸地域 ## 主な使用食材 生鱈子、糸こんにゃく、ネギ ## 歴史・由来・関連行事 鱈は欠かすことのできない秋田県の冬の味覚の魚。一般的にタラコと言えばスケトウダラの卵を指すが、秋田県では真鱈の卵のことをタラコと呼んでいる。「鱈の子炒り」とは、真鱈の卵を糸こんにゃく、ネギと共に炒りつけた料理で、真鱈の卵はスケトウダラのそれと比べると、卵粒が粗いが味がいいのが特徴だ。秋田県内では昔から冬の期間には「鱈汁」で知られるように真鱈を余すことなく食す風習があるため、生鱈子も冬の食材として重宝されてきた。秋田県のほか、真鱈が獲れる山形県でも「鱈の子炒り」、青森県では「子和え」などと称して、鱈の子を食す文化が残っている。特に秋田では鱈の子炒りは子宝を願う縁起物として、お正月には欠かせない料理とされてきた。地域によって、ごぼうやにんじんなどの根菜類やちくわなどの練り物も一緒に炒りつけるが、真鱈の産地である由利地域では、シンプルに糸こんにゃくとネギのみで生鱈子をふんだんに使用して鱈子の風味を味わう。 ## 食習の機会や時季 おせち料理の一品として、正月のご馳走に食される。また鱈は極寒の時期が旬で産卵期でもあるため、冬の間、各家庭で常備菜として作られており、ご飯のお供や酒の肴としても食される。 ## 飲食方法 鍋に醤油・砂糖・酒・みりん・水を入れて火にかけて煮立たせ、糸こんにゃくを入れる。味をみながら塩を少しずつ加えて再度煮立ったら鱈子を絞り出すように入れ、煮詰める。余りの皮は切って入れてもよい。盛り付けたら白髪ネギを散らす。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - 生鱈子: 600g - 糸こんにゃく: 1.2kg - ネギ: 適量 - 【調味料A】醤油: 100cc - 【調味料A】酒: 150cc - 【調味料A】みりん: 30cc - 【調味料A】砂糖: 20～25g - 塩: 少々 - 水: 200cc ## 作り方 1. 鍋に水と【調味料A】を入れて火にかける。 2. 煮立ったら糸こんにゃく、味をみながら塩を加える。 3. 煮立ったら、鱈子を絞り出すように入れる。皮が入ってもアクセントになる。 4. 全体的に味を調え、煮詰めていく。 5. 皿に盛り付け、白髪ネギを散らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会） 

# かまぶく 秋田県 **郷土料理名**: かまぶく **都道府県**: 秋田県 ## 主な伝承地域 県北地方 ## 主な使用食材 じゃがいも、餅粉 ## 歴史・由来・関連行事 「かまぶく」とはゆでてつぶしたじゃがいもに餅粉と砂糖を加えて、かまぼこ状に成型した菓子。日本において巻物料理、たとえば伊達巻や太巻きなどは広くハレの日に食されてきたが、秋田県ではこのかまぶくをかまぼこに見立てて、お祝い事や祭りに欠かせない口取り菓子の一品として作られてきた。昔は秋田県の内陸の山間部では魚が手に入りにくかったため、身近な食材に工夫を凝らしてあみ出したと伝えられている。三種町上岩川地域では「かまぼこ」がなまって「かまぶく」、大館市山館地域では冬の農閑期に作って親戚などにあげていたことから「あげもの」と呼ばれている。通常のかまぼこと違い、魚のすり身は一切用いず、裏ごししたじゃがいもと餅粉、そして砂糖、塩を混ぜ合わせるのが特徴。うるち米やもち米のいり粉（乾燥させて粉末状にしたもの）、うるち粉を使う地域もある。また、家庭によって、小豆、かぼちゃ、くるみやごまなど好きな材料を混ぜ合わせて作る。この色づいた生地とじゃがいものみの生地を重ねて巻くことで、見た目にも華やかなかまぶくに仕上がる。素材そのものの風味を生かした素朴な甘みで、もちもちしており腹持ちが良い。手間がかかることから、現在は作り手が減少してなかなか味わうことができなくなった貴重な菓子である。 ## 食習の機会や時季 主にお正月や冠婚葬祭だが、運動会など行事食にも食す風習がある。 ## 飲食方法 巻きすでかまぼこ状に成型して1時間半ほど蒸し上げ、十分に冷ましてから好みの厚さに切って食す。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量) - 【白い生地】じゃがいも: 1.5kg - 【白い生地】白砂糖: 1kg - 【白い生地】餅米粉: 800g - 【白い生地】うるち米粉: 600g - 【白い生地】塩: 小さじ2 - 【小豆の生地】じゃがいも: 250g - 【小豆の生地】白砂糖: 1kg - 【小豆の生地】餅米粉: 500g - 【小豆の生地】練りあん: 500g - 【小豆の生地】塩: 少々 ## 作り方 1. 「白い生地」をつくる。じゃがいもはゆでてから皮をむき、さらにつぶして、白砂糖、塩を入れて混ぜる。これに餅米粉とうるち米粉を入れ、手で混ぜ合わせる。 2. 「小豆の生地」をつくる。じゃがいも、白砂糖、塩を混ぜ合わせ、さらに練りあんを加えて混ぜ、最後に餅米粉を入れ、手で混ぜ合わせる。 3. 1の白い生地を棒状にしてから薄くのばす。2の小豆の生地も同様にのばし、白い生地に重ねて渦巻き模様に巻いていく。 4. 蒸し器で1時間半くらい蒸し、冷めてから切り分ける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会） 

# じゅんさい鍋 秋田県 **郷土料理名**: じゅんさい鍋 **都道府県**: 秋田県 ## 主な伝承地域 県北西部 ## 主な使用食材 じゅんさい、鶏、ごぼう、ネギ、セリ、きのこ、豆腐、糸こんにゃく ## 歴史・由来・関連行事 「じゅんさい鍋」とは鶏肉やごぼうなどの具材とともにたっぷりのじゅんさいを入れた鍋料理。つるりとしたのどごしとぷりっとした食感が特徴のじゅんさいは、鶏肉との相性が大変よく、たっぷり入れて食べるのが産地ならでは。じゅんさいは淡水の沼や池に生育しており、水面に丸い葉を浮かべるスイレン科の水草の一種。春から夏にかけて鮮やかな緑の葉を伸ばし、茎から出てくるゼリー状の新芽を食す。日本では昔は各地に自生しており、秋田県においては、三種町にある角助沼に自生していた。沼に縄のように細長く生えていることから、ヌナワ（沼縄）と呼ばれ食されてきたが、環境の変化により現在は自生している地域も減少してしまった。地域の人たちにとって大切な食材であるじゅんさいを絶やしてはいけないとのことから、じゅんさい沼の開墾整備が始まり、現在三種町は日本有数のじゅんさいの産地となっている。いまでも箱舟に乗ってひとつひとつ丁寧に手摘みする作業を行っており、三種町の夏の風物詩となっている。 ## 食習の機会や時季 じゅんさいの収穫期である5～8月。秋田では「夏の鍋」として親しまれている。 ## 飲食方法 鍋に鶏ガラでとっただし汁、地鶏、ごぼう、セリなどを入れて煮立て、すべてに火が通ったら最後にじゅんさいを入れて食す。じゅんさいには火を通しすぎないのがおいしく食べるポイント。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - じゅんさい: お好みの量 - 地鶏: 300g - 鶏ガラ: 1羽分 - セリ: 150g - ネギ: 3本 - ごぼう（ささがき）: 150g - 旬のきのこ類: 200g - 糸こんにゃく: 200g - 豆腐: 半丁 - 醤油: 60cc - 酒: 少々 ## 作り方 1. 鶏ガラで多めにスープを作っておく（約800cc）。 2. 1のスープを鍋に入れて沸騰したら、一口大に切った鶏肉とごぼうを入れ、火が通るまで煮る。 3. 火が通ったらアクをすくい、醤油を入れ、隠し味に酒を入れる。 4. 糸こんにゃく、きのこ類を2～3分くらい煮てから、ネギ、セリ、豆腐を入れる。 5. 最後にじゅんさいを自分の食べる分だけを鍋に入れ、色が緑になったら具と一緒に器に盛る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会） 

# 鱈汁 秋田県 **郷土料理名**: 鱈汁 **都道府県**: 秋田県 ## 主な伝承地域 にかほ市 ## 主な使用食材 鱈、ネギ ## 歴史・由来・関連行事 「鱈汁」は鱈とネギを味噌ベースの汁で煮た鍋料理。秋田県では「鱈」といえば、「ハタハタ」と同様冬を代表する魚で、2月前後に産卵のため浅瀬に上がってくるため冬が旬となる。にかほ市金浦山神社で毎年立春の2月4日に行われる鱈祭り「掛魚（かけよ）祭り」が有名で、金浦漁港から金浦山神社までの約2キロの道のりを、鱈を荒縄で棒に吊るして担いでいく様は全国的にも珍しく、奇祭と呼ばれている。掛魚祭りは、海の安全や豊漁を願って、漁師が氏神様や恵比寿様に大鱈をお供えする神事で、元禄年間以来300年以上続く伝統行事。鱈の最盛期である1月下旬～2月のもっともおいしい時期の寒鱈を、身だけでなくアラや肝、白子などすべてを入れて楽しむ「鱈汁」は秋田の冬の定番料理である。 ## 食習の機会や時季 鱈漁がもっとも盛んで、白子が成熟してくる1～3月に食べられている。また立春前後には各地域でそれぞれ鱈祭りが催され、鱈汁をみんなで楽しむ風習がある。 ## 飲食方法 基本的には、具は鱈とネギだけで、味噌と酒のシンプルな味付けで食す。一匹まるごと入れることで濃厚なだしが出るため、鱈のおいしさをそのまま味わうことができる。鱈の身は低脂肪で高タンパク、ビタミンやミネラルも豊富。だだみ（白子）は余ると、湯通ししてしょうが醤油などで食す。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量) - 鱈: 半身（3.5kg程度） - ネギ: 1～2本 - 味噌: 200g - 水: 2リットル ## 作り方 1. 鱈をおろし、頭、身、アラ、肝、鱈子、だだみ（白子）に分け、塩水（分量外）で洗う。 2. 鍋に水を入れ沸かし、沸騰したら肝、アラ、頭の順に入れ、酒を加える。 3. アクを取り、火を弱めて溶いた味噌を入れる。 4. 白子を入れ、煮立ったら薄く斜め切りにしたネギ、好みで豆腐を入れる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会） 

# とんぶりの長芋和え 秋田県 **郷土料理名**: とんぶりの長芋和え **都道府県**: 秋田県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 とんぶり、長芋 ## 歴史・由来・関連行事 「とんぶり」は、アカザ科のコキア（ホウキギ）に実る1～2mmほどの緑色をした実の外皮を剥いて乾燥させたもので、魚卵のようなプチプチとした食感から、「畑のキャビア」として知られている。秋田で昔から食されている唐（中国）由来のぶりこ（ハタハタ）の卵に似ていることから、呼称「唐ぶりこ」がなまって「とんぶり」と呼ばれるようになったといわれている。日本国内唯一の生産地である大館市では、江戸時代からとんぶりを食用する習慣があったと伝えられ、その特種技法が現代まで継承され全国へ流通するようになった。昭和36（1961）年に秋田県で開催された国民体育大会の際、当時の皇后陛下の目に留まったことがきっかけで広く知られるようになった。10月から春が旬のとんぶりは乾燥させてボイルしたのち皮を剥き、薄い皮を剥くために複数回のもみ洗い、異物を取り除く作業と大変な手間を要する。その技法は現在まで大館地域で大切に受け継がれて今日に至る。クセがなく淡白な味わいで、プチプチとした食感が特徴。ビタミンやミネラルもバランスよく含まれており、栄養価の高い食材である。 ## 食習の機会や時季 旬の時期以外でも、真空パックや瓶詰めで販売されているため、食卓の一品や酒の肴として、年間を通して日常で食されている。 ## 飲食方法 千切りにした長芋と軽くすすいだとんぶりを和えて好みで醤油をたらして食する。秋田県民にとって身近な食材であるとんぶりはそのほか、ツナやきゅうりと和えたり、ご飯や豆腐にのせたり、おにぎりに混ぜたりと、実に幅広く食されている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量) - とんぶり: 35g - 長芋（皮をむいた状態）: 35g - 醤油: 適量 ## 作り方 1. 長芋を千切りにする。 2. 器に長芋を盛り、とんぶりをそえる。 3. 好み量の醤油をかける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : あきた農業協同組合 

# なすの花ずし 秋田県 **郷土料理名**: なすの花ずし **都道府県**: 秋田県 ## 主な伝承地域 県南地域 ## 主な使用食材 なす、餅米、赤とうがらし ## 歴史・由来・関連行事 「なすの花ずし」は輪切りにした大ぶりのなすを漬けて中に餅米、菊の花、南蛮（赤とうがらし）を重ねた漬け物。米を使用するため、「すし」と呼ばれる。地域によって「花っこ」「なすっこ」などと呼ばれることもある。秋田では数多くの漬け物が存在するが、その中でも「なすの花ずし」は正月には欠かせない一品。なすの紫色、菊の花の黄色、赤とうがらしの赤色のコントラストが美しく、見た目も華やかでまさに祝い事にぴったり。秋田の漬け物の芸術品と言われている。横手市では大正の終わりから昭和の初め頃から、丸みを帯びた巾着型の「新処なす」の栽培が盛んで、なすの収穫時期になると塩蔵して、菊が咲く晩秋に漬けて正月に食されてきた。雪深い期間が長い秋田では独自の貯蔵技術が発達してきたが、長期保存が可能ななすの花ずしもその一つに挙げられる。本来は保存食のため塩味を強くしてしっかり漬けられているが、最近では食べやすくするために即席漬けした花ずしが作られることが多くなっている。塩味とともに餅米ならではの麹の甘みがあいまって、さらに菊の香りの爽やかさが特徴で、冬には欠かせない漬け物の一つである。 ## 食習の機会や時季 いぶりがっこと並んで秋田では欠かせない漬け物の一つで、正月料理や祝い事に食される。昔から各家庭で作られ続けている。 ## 飲食方法 餅米を炊いて粗熱をとり、そこへ砂糖と塩を混ぜ、完全に冷めたら酒を加えてさらにかき混ぜる。なすは1個ずつみょうばんをまぶし、へたと尻を切って二等分にする。桶に切り口を上下にして並べ、餅米をかけその上に菊と赤とうがらしの小口切りを重ねて置き、上部を笹の葉で覆う。これを繰り返したあと3～4日ねかせる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量) - なす: 1kg - 塩: 60g - みょうばん: 小さじ1 - 食用菊: 100g - 赤とうがらし: 4～5本 - 餅米: 150g（1合） - 砂糖: 150～200g - 酒: 50cc - 笹の葉: 適量 ## 作り方 1. 餅米を洗って、30分くらい水に浸して炊飯器で普通に炊く。 2. 炊きあがった餅米の粗熱をとり、容器に入れて砂糖、塩を混ぜる。餅米が完全に冷めたら酒を加えてかき混ぜる。 3. なすは1個ずつみょうばんをまぶした後、へたと尻を切ってから2等分にする。 4. 桶に切ったなすの切り口を上下にして並べ、2をかけてその上に食用菊と赤とうがらしの小口切りを重ねて上部を笹の葉で覆う。 5. 4を繰り返す。3～4日で食べ頃になる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会） 

# 鯉の甘煮 秋田県 **郷土料理名**: 鯉の甘煮 **都道府県**: 秋田県 ## 主な伝承地域 内陸地方 ## 主な使用食材 鯉、醤油、砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 「鯉の甘煮」は、血抜きした鯉を輪切りにして甘辛くじっくりと煮付けた料理。秋田県以外では、山形県、茨城県、長野県などでも食されていることが知られている。鯉は昔から貴重なタンパク源として重宝されており、秋田県内陸地方ではお正月、お祭りや結婚式などハレの日のごちそうとして食されてきた。秋田の清水で育った鯉は泥臭さや生臭さが少なく、時間をかけて甘辛くやわらかく煮付けられた甘煮は秋田県民のあいだで愛される。上品な身、歯ごたえのある皮、弾力のある卵などそれぞれの部位に独特のうまみを持っているのが特徴。県の内陸地方では普段から淡水の鯉を甘煮だけでなく、たたきや鯉こく（味噌汁）で食べる風習があるが、地域によっては甘煮をおせち料理の一品として必ず入れている。お嫁さんを迎える家では「来い」と「鯉」をかけてご祝儀でよく出されていた。 ## 食習の機会や時季 正月料理、結婚式などハレの日 ## 飲食方法 酒・砂糖・醤油を鍋で沸騰させる。鯉を入れて最初は強火でその後弱火で汁がなくなるまで煮る。鯉は新鮮なうちに調理するのが鉄則。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - 鯉: 5匹 - 酒: 500cc - 砂糖: 220g - 醤油（好みで加減する）: 400cc ## 作り方 1. 鯉は輪切りにし、流水で血を洗い流す。 2. 鍋に酒、砂糖、醤油を入れて沸騰させる。 3. 沸騰してきたら、鯉を入れて最初は強火で煮て、その後弱火にして汁がなくなるまで時間をかけて煮る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会） 

# おやき 秋田県 **郷土料理名**: おやき **都道府県**: 秋田県 ## 主な伝承地域 全域 ## 主な使用食材 餅米、あんこ ## 歴史・由来・関連行事 「おやき」は餅米で作った皮であんこを包んでほんのり焼いた伝統菓子。おやきといえば小麦粉とそば粉の皮に野沢菜やなすが入った信州おやきが有名だが、秋田県のおやきは餅米や餅粉で作られ、中身はあんこなのが特徴。毎年12月12日に山の神に供えてきたとも伝えられ、県南地域では今でもこの時期におやきを焼いて食べるのが習わしとなっている。また大仙市の一部地域ではおやきに体の悪い部分をゆだねて焦げたおやきを川に流し、無病息災を願う風習が残っている。五城目町で500年以上もの歴史ある朝市の名物としても有名で、身近なおやつとして昔から親しまれてきた。素材そのものの風味を生かすことにこだわっており、無添加で優しい甘さが特徴。餅米にはかぼちゃやよもぎといった具材を練り合わせて色づけるなど、各家庭で様々に調理されてきた。 ## 食習の機会や時季 おやつとしてはもちろん、祝い事でも食べられている。春彼岸の中日にお墓に供える地域もある。 ## 飲食方法 餅粉に熱湯を少しずつ加えながら耳たぶくらいのかたさになるまで練り、あんこを入れ丸く形を作る。ホットプレートに油を引いて焼きあげる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (30個分）※行事食用の分量とレシピ。) - 餅米粉: 900g - 小麦粉: 200g - あん: 30g×30個 - 熱湯: 約200cc - 取り粉（餅米粉）: 適量 ## 作り方 1. 餅米は洗い、室内で2日くらい干し、粉にする。 2. 餅米粉と小麦粉を熱湯で手早くかき混ぜる。 3. 2を丁寧にへらでかき混ぜながら、耳たぶより少し柔らかめにこねる。 4. 平らな容器に取り粉を敷いて、へらでポタポタと3を落とす。 5. 4であんを包み、形を整える。あんを包む側には粉をあまりつけない。 6. 熱したホットプレートに食用油（分量外）を薄く敷き、蓋をして5の両面を焼く。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会） 

# しょっつる鍋 秋田県 **郷土料理名**: しょっつる鍋 **都道府県**: 秋田県 ## 主な伝承地域 沿岸中心に県内全域 ## 主な使用食材 ハタハタ、しょっつる、ネギ、豆腐、白菜、セリ、水菜、きのこ ## 歴史・由来・関連行事 「しょっつる鍋」とは秋田に伝わる魚醤・塩魚汁（しょっつる）を出汁に、ハタハタを入れた鍋料理。11～12月に旬を迎え、秋田沖が日本で最も獲れる漁場でもあることから、秋田の冬のなじみの鍋とされる。魚を塩漬けにし1年以上魚が溶けるまで寝かせたものをこして、うまみ成分を取り出した魚醤を「しょっつる」といい、主にハタハタを用いて作られる。醤油が高級品であった時代に醤油の代わりの調味料として編み出された秋田県の伝統的な調味料である。ハタハタは通常は水深500メートルの深海に住む魚で、海が荒れて雷鳴がとどろくような時に、産卵期の一時期のみ大群で近海に現れることから、雷光の古語である「霹靂神（ハタハタがみ）」の名からこう呼ばれるようになった。別名カミナリウオ。上品な味わいのハタハタの身とプチプチとした魚卵「ブリコ」に、あっさりとしたスープとしょっつる独特の風味は相性抜群で、まろやかなコクがある。具材は豆腐、ネギ、白菜などを入れるが、発祥地の男鹿ではシンプルにハタハタだけの汁を食べる。 ## 食習の機会や時季 ハタハタが獲れる11～12月をはじめ、冬の期間。 ## 飲食方法 昆布で出汁をとり、味噌、みりん、酒、しょっつるで味を調え、頭、尾、内臓を取り除いたハタハタと野菜を入れて煮たあと、ふたをして蒸らしてから食す。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4～5人分) - ハタハタ: 10匹 - 水: 1000cc - 乾燥昆布: 15cm - 【調味料A】味噌: 大さじ1・1/2 - 【調味料A】酒: 大さじ2 - 【調味料A】みりん: 大さじ2 - しょっつる: 大さじ4 - ネギ、豆腐、白菜、セリ、水菜、きのこなど: お好みで適量 ## 作り方 1. 鍋に水と昆布を入れておく。 2. ハタハタは頭、尾、内臓を取り除き、洗って水切りしておく。 3. 野菜、豆腐などは食べやすい大きさに切っておく。 4. 鍋を火にかけ、煮立ったら【調味料A】としょっつるで好みの味をつけ、2と3を入れる。 5. ひと煮立ちしたらふたをして蒸らして出来上がり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会） 

# とろろまんま 秋田県 **郷土料理名**: とろろまんま **都道府県**: 秋田県 ## 主な伝承地域 県北地域、県南地域、中央地区由利本荘市 ## 主な使用食材 やまのいも、味噌 ## 歴史・由来・関連行事 「とろろまんま」はすり鉢ですりおろした「やまのいも」に濃いめの味噌汁を入れてのばした料理。長芋よりもコシのあるやまのいもで作るのが秋田流。やまのいもは通常「つくねいも」として流通しており、げんこつの固まりのような丸くて黒い外見と、水分が少なく白く粘りの強い中身が特徴だ。米どころ秋田では、稲作との作業競合のないやまのいもは栽培しやすかったこともあり、特に大館市で生産を伸ばしてきた。昔から精のつく栄養価の高い食べ物として珍重されてきたとろろは、魔除けの力があると信じられ、正月元旦に必ず食べる風習がある。地域によっては、2日もしくは3日の朝という地域もある。由利地域では家の門の間にとろろを直線に撒き、無病息災を願うという風習、大仙地区では「とろろ汁」として元旦に神棚にお供えするという風習がある。また、ご祝儀の次の日は家庭が円満になるようにとろろめしを食べるという地域もあり、とろろは縁起のいいものとされている。 ## 食習の機会や時季 お正月の三が日および、ご祝儀の翌日。 ## 飲食方法 鍋に水と煮干し、根昆布を入れてしっかりと浸す。火にかけてかつお節も加えてだし汁を作り、そこへ味噌を足していく。すり鉢ですりおろしたやまのいもにだし汁を足していく。炊きたてのごはんにかけて、好みでネギを散らして食す。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量) - 長芋またはやまのいも: 500g - 煮干し: 10本 - 根昆布: 5本 - かつお節: 1／2袋 - 味噌: 230g ## 作り方 1. 煮干し、根昆布は前日から鍋に入れ、水約1800cc（分量外）と合わせて浸しておく。 2. いもはきれいに皮を剥いて、すり鉢ですりおろす。 3. 1を煮立て、沸騰したらかつお節を入れ、2～3分でかつお節、昆布、煮干しを取り出して味噌を入れ、濃いめの味噌汁を作り、冷ましておく。 4. 2に3を少しずつかき混ぜながら入れ、とろみの状態や味をみて、のばせば出来上がり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会） 

# きゃのっこ汁／けの汁 秋田県 **郷土料理名**: きゃのっこ汁／けの汁 **都道府県**: 秋田県 ## 主な伝承地域 県央から県北地域、一部県南地域 ## 主な使用食材 大根、にんじん、さつまいも、山芋 ## 歴史・由来・関連行事 「きゃのっこ汁」は細かく刻んだ野菜や山菜、金時豆などを出汁と味噌で味つけた汁料理。秋田県や青森県などの東北地域において、年末年始のさまざまな行事を終え、ようやくほっとする1月15日からの小正月に、無病息災を願い食されてきた行事食。昔は、正月に何回も台所に立たなくてもいいようにきゃのっこ汁を大鍋で作り、温め直して何日もかけて食べていた栄養満点の郷土食である。きゃのっこ汁は、青森県津軽地方の郷土料理「粥の汁（けの汁）」を秋田北部でも食すようになったとも伝えられ、鹿角市では「けの汁」や「きゃの汁」、男鹿市では「けの汁」や「けのこ」と呼ばれている。ちなみに北部沿岸の三種町、中央部八郎潟町では「きゃのこ」。青豆粉をベースに作った焼きずんだを入れるのは、秋田県ならではの特徴。 ## 食習の機会や時季 小正月（旧正月） ## 飲食方法 具材はすべてけんちん汁よりも細かく刻み、大鍋に出汁と具材を入れて煮込んで、味噌で味を調える。最後に焼きずんだを入れていただく。各家庭によって、入れる具材や味付けに多少の違いはあるが、基本的には大鍋で作り、食べる分を取り分けて温め直して数日間かけて食する。日が経つほどに具材に味がしみて、食べるごとに味わい深くなっていく。また、たくさんの具材を大量にサイコロ切りするのは結構な手間のため、現在では水煮や缶詰にされた具材がスーパーで常時販売されている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量) - 大根: 1kg - にんじん: 200g - さつまいも: 400g - 山芋: 500g - ふき（塩抜きしたもの）: 150g - わらび（塩抜きしたもの）: 150g - 竹の子: 200g - 焼き豆腐: 200g - 油揚げ: 4枚 - しいたけ: 4～5枚 - 金時豆: 80g - ゆり根: 100g - ぜんまい（戻したもの）: 150g - 栗の甘露煮: 200g - じゃがいも: 1kg - 【A】かつお節: 少々 - 【A】昆布: 少々 - 【A】煮干し: 少々 - 塩: 少々 - 味噌: 適量 - 焼ずんだ: 適量 - 【B】青豆粉: 500g - 【B】餅米粉: 100g - 【B】塩: 少々 ## 作り方 1. 【A】のかつお節、昆布、煮干しでだし汁を作っておく。 2. 大根はサイコロ切りにし、柔らかくなるまでゆでる。 3. さつまいもはやや大きめに切り、金時豆は柔らかく煮ておく。 4. 他の材料（ゆり根と焼きずんだ以外）もサイコロの大きさに切り、大鍋に入れ、だし汁で煮る。 5. 4がだいたい煮えたら、大根、さつまいもを入れ、味噌を入れとろ火でゆっくり煮込んで味をつける（中火）。 6. 最後に焼ずんだとゆり根を入れる。 7. 【焼きずんだ】【B】の青豆粉、餅米粉、塩を合わせて水を入れ、よくこねる。これを小判型に丸めて焼きずんだを作る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会） 

# 干し餅 秋田県 **郷土料理名**: 干し餅 **都道府県**: 秋田県 ## 主な伝承地域 県全域 ## 主な使用食材 餅米、砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 「干し餅」とは、ついた餅を切って吊るし編みにして、多量の水分を含ませて寒さらしにして作られる米菓子。干し餅は秋田県のほか、青森県や長野県などの寒冷地の農村で昔から作られてきた伝統的な保存食。特に米どころ秋田では代表的な米菓子で、冬の寒波を利用して作るため別名凍り餅とも呼ばれる。寒さの厳しい時期に冷凍乾燥させる「寒締め」の時期を見誤ると、餅に亀裂が入って失敗してしまうため、天候と毎日向き合って作業する農家ならではの菓子と言えよう。腹持ちがよくエネルギー量が高いため、子どものおやつのほか、田植えの休憩時などでも食されてきた。野菜と砂糖の甘みが米のうま味を引き出し、さくさくとした歯ごたえと素朴な味わいが特徴。中でも北秋田地方の干し餅は、水分をたくさん入れて作るため、できあがりがさくさくとして、柔らかい。 ## 食習の機会や時季 腹持ちがよく、夏まで保存がきくため、主に農繁期の軽食として食される。 ## 飲食方法 ついた餅を伸ばして切ったあと、吊るし編みにして大量の水に浸して寒さらしにする。そのあと、室内で干してできあがり。そのままで食べるほか、通常の餅と同じように汁物に入れたり焼いて食べたりもする。油で揚げるのもおいしい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量) - 餅米: 1.5kg（1升） - 砂糖: 300g - 塩: 少々 - 【具材A】しそ（塩づけ）: 30g - 【具材A】小豆（煮たもの）: 100g - 【具材A】かぼちゃ（煮たもの）: 100g - 【具材A】炒りごま: 20g ## 作り方 1. 餅米を一昼夜水に浸ける。 2. 1を蒸す。 3. 餅つき機などで餅を20分くらいつくが、この間餅を柔らかくするため、約250ccの打ち水（分量外）をしながら搗く。 4. 砂糖、塩、【具材A】を入れて、さらに10分位つく。 5. ついた餅を、打ち粉をしたのし板またはダシに、2cmくらいに伸ばし、形を整えながら包丁で切りやすいかたさになるまで1日置く（のし板やダシがないときは、四角い箱にビニールを敷き、その上に餅を伸ばして入れてもよい）。 6. 5をマッチ箱くらいの大きさに切り、スゲやワラで編み、組み餅を作る。 7. 寒波を見極めながら、6を水またはぬるま湯（分量外）に8時間くらい浸けて、氷点下の外気温の中で2～3日干す（外気で凍らせること。日にあてないようにすること）。 8. 7を風除室など室内の風のあたらない涼しい所に入れ、陰干しにして20日余り乾燥を続ける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会） 

# なすのこうじ漬け 秋田県 **郷土料理名**: なすのこうじ漬け **都道府県**: 秋田県 ## 主な伝承地域 県南地域 ## 主な使用食材 なす、麹、米 ## 歴史・由来・関連行事 「なすのこうじ漬け」とは、なすを米とこうじを使って漬け込んだ漬物。主に県南地域で漬けられている。昔は7～10月のなすの収穫時期に、新米で出た二番米を贅沢に使用して、冬支度のひとつとして各家庭で作られていた。秋田県には伝統野菜が数多く存在し、なすの種類も多い。巾着型が特徴の横手市の「新処（あらどころ）なす」が「花ずし」として重宝されているのが有名だが、その他、さまざまな改良品種に押されながらも現在も在来種のなす栽培をしている湯沢市の「関口なす」、大仙市の「仙北丸なす」がある。ともに皮の紺色が鮮やかでパリッとしており、中が締まっているのが特徴。果肉も果皮もしっかりしているため、塩蔵しても果肉が水分を含みにくく、長期保存用の「なすのこうじ漬け」に重宝されている。 ## 食習の機会や時季 7～10月に収穫したなすを、秋から仕込んで保存食として冬の間、各家庭の食卓で食される。 ## 飲食方法 干して表面を乾かしたなすを、塩、ザラメ、焼酎とともに蒸し米とこうじをたっぷり使って大きな漬物樽に漬け込む。1カ月ほど漬けたのち、食事のお供として食す。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量）※行事食用の分量とレシピ。) - なす: 6kg（1粒70～80g） - 二番米: 1.5kg - 【調味料A】こうじ: 1.5kg - 【調味料A】塩（冷蔵庫に入れる場合）: 900g - 【調味料A】ザラメ: 1～1.5kg - 【調味料A】焼酎: 200cc - ミョウバン: 少々 - 赤とうがらし（小口切り）: 7～8本 - 笹の葉: 適量 ## 作り方 1. 朝穫りしたなすにミョウバンをまぶし、新聞紙に広げて3時間から半日陰干しにして、表裏ともよく乾かす。 2. ザルに広げ余分なミョウバンを洗い流す（皮が柔らかく仕上がる）。 3. 二番米を洗い、約1時間水に浸し、水切りをよくして蒸す（ふかす）。 4. 【調味料A】と3を全部混ぜる。 5. ビニール袋を敷いた桶に4となすを交互に入れる。段ごとに赤とうがらしを入れ笹の葉をかぶせる。 6. 重石は2倍以上、水があがったら重石を減らす。1カ月後頃から食べ頃になる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会） 

# 三杯みそ 秋田県 **郷土料理名**: 三杯みそ **都道府県**: 秋田県 ## 主な伝承地域 県南地域 ## 主な使用食材 小豆、餅米粉、うるち米粉 ## 歴史・由来・関連行事 「三杯みそ」とは餅米粉、うるち米粉、小豆を合わせて作った餅料理。それぞれの材料を茶碗で一杯ずつ入れて作られていたことから、この名がついたとされる。材料に味噌は使われていないが、材料を合わせたときの様子が味噌のようだったから、また、かつては味噌を使っていたから、とも伝えられる。元々は大曲地方に味噌や砂糖醤油で味付けされた「花みそ」と呼ばれて食されてきた郷土菓子があり、江戸時代、凶作のとき、ワラビの根から採れるでん粉を使って作られた「ネバナみそ」が起源とされる。その後、農家で収穫される米が原料の主体となり、「三杯みそ」「花みそ」という呼び名に変化した。また、横手地域では類似の料理「三杯餅」が存在する。素材そのものの甘みと、ねっとりとした食感の小豆あんが特徴。県南地域では集まりの際の重箱料理としてよく作られてきた。家庭によって、小豆だけでなく、かぼちゃ、クルミやごまを入れた三杯みそも作られてきた。 ## 食習の機会や時季 親戚一同が集う時、農繁期の休憩時に食べられてきた。 ## 飲食方法 砂糖とザラメを溶かした中にこしあんを入れてよくこね、さらに餅米粉、うるち米粉を加えてよくこねて蒸しあげて冷ましたものを、食べやすい大きさに切って食す。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量）※行事食用の分量とレシピ。) - 小豆（こしあん）: 2kg - 砂糖: 1kg - ザラメ: 1kg - 水: 2カップ - 餅米粉: 5カップ - うるち米粉: 3カップ - 小麦粉（好みで使用）: 2カップ ## 作り方 1. 鍋に水、砂糖、ザラメを入れ、沸騰したらこしあんを入れ、1時間くらい練る。 2. 餅米粉、うるち米粉、小麦粉は全部一緒にふるいにかけてよくふっておく。 3. 1が冷めきってから2をよく混ぜてこねる。蒸気の上がった蒸し器に布をしいて30分蒸す。 4. 好みの大きさにわけ、巻きすで形を整える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 『あきた郷味風土記』（秋田県農山漁村生活研究グループ協議会） 

# 赤漬け／赤ずし 秋田県 **郷土料理名**: 赤漬け／赤ずし **都道府県**: 秋田県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 餅米、赤じそ ## 歴史・由来・関連行事 「赤漬け／赤ずし」とは炊いた餅米を塩で揉んだ赤じそと酢で漬け込んで発酵させた料理。赤漬けの別名「けいとまま」は赤色が鶏頭（けいとう）の赤い花を連想させ、「まま」はご飯のことを示す。県北地方ではお盆の時期に精霊棚や墓に蓮の葉にのせてお供えしたのち、お客様にふるまうお盆料理として欠かすことのできない行事食である。色づけに使用する材料は梅酢、赤じその葉、やまぶどうの実や「こはぜ」と呼ばれるなつはぜの実など、地域によって様々。毎年各家庭で1升の餅米を炊いて、大樽で仕込まれてきた。鮮やかな天然の赤色が大変美しく、疲労を回復させたり消化を促進したり発酵食品として万能で、盛夏を乗り切るためには必要不可欠だった。さっぱりとさわやかな風味で、食欲の落ちる夏にも食べやすいのが特徴。大仙市とその周辺地域では梅漬けの汁や梅酢を使用し、みょうがの葉、輪切りにしたきゅうりの漬物、赤じその葉、塩を振り入れ、餅米と重ねて漬け込む昔からの製法が今でも主流となっている。 ## 食習の機会や時季 お盆時期、夏の農作業の休憩時、夏のハレの日 ## 飲食方法 炊きあがった餅米に、塩で揉んだ赤じその葉を混ぜ、樽で漬け込み押して軽く発酵させたのち食す。好みで砂糖や醤油をかける場合もある。また、酒の肴としても食される。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (25人分) - 餅米: 5合 - 赤じそ: 1束 - 【甘酢】酢: 1合 - 【甘酢】砂糖: 150cc - 塩: 適量 ## 作り方 1. 餅米は研いで、米と水（分量外）は同量で、30分くらいおいてから炊く。 2. 赤じそはよく洗い、葉だけ取り、分量外の強塩（全体が白くなるまで塩を振る）でよく揉み、1度洗い、もう1回塩少々で揉んで色出しをしておく。 3. 1のご飯に合わせておいた甘酢を混ぜる。 4. 赤じその色も少々入れる。 5. 絞った赤じそを混ぜる。 6. 樽に収めて、軽い重石をして、2日くらい常温に置いてから食す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 能代市役所 

# 食用ぎくのおひたし 山形県 **郷土料理名**: 食用ぎくのおひたし **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 食用ぎく、酢、醤油 ## 歴史・由来・関連行事 食用ぎく（刺身などのつま用の小ぎくを除く）の生産が盛んな山形県には菊を使った郷土料理が少なくない。菊の花びらを食べる習慣は、江戸時代以降に普及したとされていて、有名な歌人・松尾芭蕉も愛したといわれる食材。山形県には現在でも食用ぎくを食べる文化がしっかりと残っており、「食用ぎくのおひたし」はその代表格である。山形県産の食用ぎくのなかでも特に香り高く、美味とされているのが、紫色をした「もってのほか」という晩生の品種。正式名称は「延命楽」だが、”天皇家の家紋を食べるとはもってのほか”とか、”もってのほかおいしい”ということからそう呼ばれているという説がある。「もってのほか」の美味しさは独特のしゃきしゃきとした歯ごたえにある。それは菊の1枚ごとの花びらのかたちによるところが大きく、シート状ではなく、筒状の花弁になっているためである。また現在、山形県ではさまざまな品種の食用ぎくが栽培されており、おひたしのほか、酢の物、てんぷらなどにして食べる。 ## 食習の機会や時季 旬は秋から冬のはじめにかけてだが、現在は品種改良が進みさまざまな品種があるため5月から1月に収穫できる。もってのほかは、10月下旬から11月上旬ごろが収穫時期となる。9月9日の重陽の節句（菊の節句）の時には「寿」の黄色い菊が出回る。 ## 飲食方法 食べるのは花びらのみ。きくは洗ってガクから花弁を散らし、沸騰したお湯に酢を少量入れてゆでる。もってのほかにはアントシアニンが含まれているので、きれいに発色する。その後はざるにとって、冷水にさらし水気を切り醤油、だし入り醤油などをかけて食べる。独特のしゃきしゃきとした歯ごたえとほろ苦い味わいを好む県民は多い。また、食用ぎくの彩りを活かし、ほうれん草と混ぜたり、味付けしたなめこや山菜などとおろし和えにして食べたりもする。きくは、くるみと味の相性が良く、くるみを天盛りしたり、さらにひと手間かけて「くるみ和え」にするとコクがでて美味しい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 食用ぎく: 100g - ゆでるための酢: 20cc - 醤油: (お好みで) - くるみ: (お好みで) ## 作り方 1. 食用ぎくは洗って、ガクから花弁を外すように散らす。 2. ゆで鍋を準備し、お湯が沸騰したら酢を入れ、1のきくをゆでる。きくが軽いために浮いてしまうので、菜箸を使い上のものを下に返してやると良い。 3. ざるにあけ、冷水にさらして水気を絞る。器に盛りつけ、醤油をかける。お好みで、刻んだクルミをかけ、天盛にする。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山形県 

# だし 山形県 **郷土料理名**: だし **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 村山地域、置賜地域 ## 主な使用食材 なす、きゅうり、みょうが、青じそ、しょうゆ ## 歴史・由来・関連行事 野菜を生のまま手軽に食べられる夏の山形県の定番料理。山々に囲まれ夏は高温多湿で非常に暑さが厳しい村山地域を中心に食べられてきたといわれており、現在でも地元の人々の生活に定着している一品。暑さで食欲がなくなる時期に、きゅうりやなすなど水分を多く含む夏野菜と青じそやみょうがなどの香味野菜を刻んで和え、味付けしたのが「だし」。昔から農繁期のスピード料理としても親しまれてきた。「だし」という名前の由来は、出汁のようにほかの食材を引き立てる事から「だし」となった説や、包丁で野菜を細かく切り“出す”ことから「だし」となった説、また、野菜を刻んで味付けしただけで手早く食卓に“出す”ことから「だし」となったなど、諸説ある。「だし」のレシピは“100軒の家があれば100種類の味”があるといわれていて、非常に多彩なのが面白いところ。基本の具材はなす、きゅうりだが、そこに青じそやみょうが、ねぎを入れたり、玉ねぎを加える家庭もある。また山芋やオクラ、納豆昆布（刻み昆布）などを混ぜてねばりを出すことも。調味料は醤油が基本だが、めんつゆや出汁入り醤油を使ったりもする。 ## 食習の機会や時季 夏の定番料理。日常的に食べられている。食卓では大きめの容器に盛られて出されることが多く、各々が好きな量を取ってごはんの上にのせて食べるのが一般的。 ## 飲食方法 新鮮な夏野菜を細かく刻んでつくった「だし」は、ごはんにのせるほか、冷奴にのせたり、そうめんやそばのつゆに薬味として入れたりと、食べ方は多種多様である。飲食店では「だしパスタ」や「だしピザ」、カルパッチョに「だし」をのせるなどアレンジメニューを提供するところも珍しくない。子ども向けにはとうもろこしや枝豆を入れると好評である。酒の肴にそのまま食べることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - なす: 小2個 - きゅうり: 1本 - みょうが: 2本 - しょうが（お好みで）: 1かけ - 青じそ: 4枚 - ねぎ: 1/2本 - 青ナンバン（お好みで）: 2本 - カツオ節: 適量 - だし醤油: 適量 ## 作り方 1. 野菜を全部みじん切りにして、一度水に入れてアクを抜き、水分を切る。＊野菜はすべて水につけてアク抜きせずともよい（なすや青じそなどアクが気になるものだけで） 2. 1を器に盛り、カツオ節をかけ、だし醤油をかける。※油揚げや、豆腐、オクラなどを入れても良い。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「やまがた郷土料理探訪」（編集：山形県グリーン・ツーリズム推進協議会、監修：古田 久子 氏） 

# 納豆汁 山形県 **郷土料理名**: 納豆汁 **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 納豆、豆腐、油揚げ、山菜、いもがら（からとり芋の茎を干したもの）、こんにゃく、キノコ、ねぎ、せり、味噌 ## 歴史・由来・関連行事 山形県では、食材が不足する冬を乗り越えるための保存食として、納豆を自家製するのが珍しくなかった。煮た大豆をわらでつくった筒に詰め、こたつの脇などの温かいところに一晩から二晩おいて納豆をつくっていた。大江町村山地域では、糸の引かない納豆は「納豆汁」に仕立てたという。「納豆汁」は、山形県で古くから親しまれている冬の家庭料理。納豆をすり鉢で粒が見えなくなるまでよくすりつぶしてとろみをつけ、汁に馴染ませるのが特徴。からとり芋の茎を干してつくる「いもがら」は、「納豆汁」に欠かせない食材。干物や塩蔵品などの保存食とともに、豆腐や油揚げなどもたっぷり入った貴重なタンパク源だった。また、村山地域では七草の時期に、最上地域では正月に、庄内地域では「大黒様のお歳夜（おとしや）」などに食べられることもある。 ## 食習の機会や時季 「納豆汁」は納豆のとろみで冷めにくく、寒い冬に、体を温める汁物として各家庭でつくり、食べられてきた。雪深い地域では早春に七草を揃えることができないため、七草の時期には、干物や保存食を利用してつくったこの「納豆汁」を食べて、1年間の無病息災を祈る習慣がある。また、最上地域では元旦や1月3日に、庄内地域では12月9日の大黒様が妻を迎える夜とされている「大黒様のお歳夜」や大晦日に食べることもある。「大黒様のお歳夜」では、ほかに豆炒りや米炒り、まっか大根（二股になった大根）を供えるとともに、豆と大根を使った料理を並べて豊作と子孫繁栄を祝う。 ## 飲食方法 すりつぶす納豆の粗さは家庭によって異なるが、一見して納豆が入っていないくらいていねいにつぶすことが多い。すりつぶすことで、汁に馴染みやすく、口当たりがなめらかになる。また、かき回しすぎると粘りが出て滑りやすくなり、すりつぶすのが難しくなるため、豆一つ一つをつぶすようにするのが調理のコツ。いもがらはお湯で戻して、水でアク抜きをしてから使う。すりつぶした納豆を入れる際は、すり鉢で味噌と合わせ、汁でのばして加えることで、混ぜやすくなる。味噌や納豆を加えたらあまり煮過ぎないほうが良い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - 納豆: 200g - 豆腐: 1/5丁（80g） - いもがら: 8g - 油揚げ: 2枚 - こんにゃく: 1/5枚（50g） - きのこ: 適宜 - 山菜: 適宜 - だし汁: 5カップ - 味噌: 大さじ5 - ねぎ: 10cm - せり: 少々 - ＊好みで、ゴボウ・人参・里芋など用いる。: 適量 ## 作り方 1. 納豆はすり鉢でよくすりつぶする。 2. いもがらはぬるま湯で戻し、水気を絞り、1cm角に切る。油揚げは熱湯をかけて油抜きし、こんにゃくはさっとゆでる。豆腐、油揚げ、こんにゃくを1cmのさいの目切りにする。 3. きのこは塩蔵ものは塩出しする。山菜も同様にし、食べやすい大きさにする。 4. だし汁でいもがらを煮、柔らかくなったらこんにゃく、油揚げ、山菜などの具を入れる。 5. 最後に豆腐を入れ、味噌で味付けをする。味噌味はほんの少し濃いめにする。 6. 火を止め、すりつぶした納豆を溶かし入れる。 7. 煮立てないように火にかけ、沸騰直前に火を止める。 8. 刻みねぎ、せりをそえて、熱々を食べる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山形県レシピ画像提供元 : やまがたの広報写真ライブラリー 

# どんがら汁／寒鱈汁 山形県 **郷土料理名**: どんがら汁／寒鱈汁 **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 庄内地域 ## 主な使用食材 寒ダラ（内臓もすべて）、味噌、ねぎ、岩のり ## 歴史・由来・関連行事 マダラは、日本海の荒波の中で産卵期を迎える魚であり、庄内地域の冬の味覚として親しまれている。「鱈」は魚偏に雪と書くことからもわかるように、雪が降る季節に旬を迎える魚。とくに庄内地域では、二十四節気の寒の季節（1月上旬から2月上旬ごろ）にとれるマダラを“寒ダラ”と呼び、この時期、産卵のために集まってきた寒ダラを底びき網で漁獲する寒鱈漁が盛んになる。新鮮なものは刺身や昆布じめにして食べるほか、味噌漬けや粕漬けも定番である。白子はトロリとした食感が特徴であり、近年では新鮮なものは、すしネタにも使われる。「どんがら汁」は、寒ダラを使った冬の郷土料理。もともとは漁師が浜で食べていた漁師料理といわれている。寒ダラの頭から尻尾まですべて余すことなく使うのが特徴。“どんがら”は、あらを指す言葉。「どんがら汁」は、寒ダラのあらを煮るあら汁なのでこの名前がついた。「寒鱈汁」の別名もある。毎年1月には寒ダラを食べる「寒鱈まつり」が庄内地域の酒田市や鶴岡市を中心におこなわれ、「どんがら汁」が振る舞われる。 ## 食習の機会や時季 庄内地域の冬の定番料理として根づいている。1月中旬から2月にかけて家庭料理として食べられるほか、旅館や料理店で冬の名物メニューとして提供される。また各地で開かれる「寒鱈まつり」でも食べることができる。 ## 飲食方法 寒ダラは捨てるところがない魚といわれており、「どんがら汁」も身を骨ごとぶつ切りにして、内臓もすべて鍋に入れて煮こむ。味の決め手は肝や白子の部分で、最も脂ののった「あぶらわた（肝）」を味噌ベースのスープに溶いたり、一口大に切って煮こんだりしてコクのある味わいに仕上げる。”どんがら”の風味を味わうため、本来はねぎは入れず、岩のりのみをそえるという。産卵期のマダラは卵や白子でお腹が丸くふくれていて、なかでも4kg以上のものが美味しいとされている。美味しいマダラは、目が輝いていてエラが濃い赤色をしていること、外見に艶があり黒く光沢があるものを選ぶと良い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - マダラ: (内臓も含む）1kg - ねぎ: 1/2本 - 水: 6カップ - 味噌: 大さじ6 - 岩のり: 適宜 - 酒: 60cc - 塩: 少々 ## 作り方 1. マダラは頭を落とし、内臓を取り出してから、骨ごとぶつ切りにする。 2. 内臓を適当な大きさに切る。 3. 鍋に湯をわかし、酒、塩を加え、まずマダラのぶつ切りを入れ、しばらくしてから内臓を入れて煮こむ。 4. 時々アクをすくいながら煮こみ、9分通り火が通ったら味噌を入れ、最後にねぎを入れる。 5. 椀に盛り、岩のりをのせる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「やまがた郷土料理探訪」（編集：山形県グリーン・ツーリズム推進協議会、監修：古田 久子 氏） 

# 芋煮 山形県 **郷土料理名**: 芋煮 **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 里芋、牛肉、こんにゃく、ねぎ、（きのこ類、ささがきごぼうなどを入れる場合もあり） ## 歴史・由来・関連行事 「芋煮」の発祥は古く、1600年代半ばともいわれている。当時、最上川舟運の終点だったといわれる中山町長崎付近は、上方から酒田経由で運ばれてきた荷物の引取がおこなわれる場所だった。しかし、当時は舟が到着したことを知らせる通信手段がなかったため、舟の船頭たちは荷受人が現れるまで何日も待たされることがあり、退屈をしのぐために河原で鍋を囲んで宴を開いていたという。船着場の近くに里芋の名産地・小塩集落があったため、手に入れた里芋と積み荷の棒ダラなどを鍋で煮て食べていたそう。それが現在の「芋煮」のルーツとされる。牛肉を使うようになったのは、昭和のはじめごろからといわれる。「芋煮」は地域によって味付けや具材の種類が異なる。特に、日本海に面した庄内地域の「芋煮」は特徴があり、内陸部の「芋煮」の風習が庄内地域に伝わった際、養豚業が盛んな地域のため、肉は豚肉、味付けは豚肉に合う味噌味に定着したのではないかといわれている。 ## 食習の機会や時季 「芋煮」は里芋の収穫期の秋から冬によく食べられている郷土料理の一つ。「芋煮会」といって河原に鍋や材料を持込み、家族や友人などと一緒につくったり、運動会や地域行事の後などに野外でつくったりするほか、各家庭でもつくり食べられている。山形県では、「芋煮会」は新年会や忘年会と並ぶ年間行事の一つであり、「芋煮」は県民の団らんに欠かせない郷土料理である。この時期になるとスーパーマーケットやコンビニエンスストアでも「芋煮」に使う食材が販売されており、芋煮会用の鍋や薪やゴザがセットになったレンタルも当たり前となっている。 ## 飲食方法 基本の具材は里芋、牛肉、こんにゃく、ねぎだが、地域や家庭によって味付けや具材の種類に違いがあるのも「芋煮」の面白いところ。大きく違うのは日本海側の庄内地域で、具は牛肉の代わりに豚肉を用い、その他具材は厚揚げ、こんにゃく、ねぎなどを用いる。味付けは豚肉に合うように味噌仕立てというのが定番。そのほかの内陸部は牛肉を使った醤油味の「芋煮」だが、最上地域では、豊富にとれる山菜やきのこを入れたり、置賜地域では大きめに切った木綿豆腐を入れ、隠し味に味噌を使うところもある。近年、具材が少なくなった鍋にうどんを投入し、シメとして味わうことも定着しており、最近ではカレールウを加える食べ方もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (丼または大きな椀で4～5人分) - ＜内陸地域の「芋煮」＞: 適量 - 里芋（皮つき）: 500g - 板こんにゃく: 1/2枚 - 牛肉（バラ肉、切り落とし肉など脂身の多い部位が好ましい）: 150g - 長ねぎ: 1本 - 醤油: 大さじ4 - 砂糖: 大さじ1・1/2 - 清酒（日本酒）: 大さじ3 - 水: 800cc ## 作り方 1. 里芋は皮を剥いて大きめの一口大に切る。 2. 牛肉は4cmくらいに切り、ねぎは大きめの斜め切りにする。 3. 板こんにゃくは手で一口大にちぎる。精粉でつくられているこんにゃくの場合はゆでこぼしの操作は無くても良い。生芋こんにゃくを使用する場合は、ゆでこぼし操作が必要。 4. 鍋に分量の水と里芋とこんにゃくを入れて火にかけ、軽く沸騰してきたら醤油大さじ1を加えて、煮る。 5. 里芋が柔らかくなったら、牛肉と残りの調味料（醤油大さじ3、砂糖、日本酒）を入れ、アクをすくいながら煮る。 6. ねぎを加え、くたくたになるまで煮こみ、味を染みこませる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山形県 

# しょうゆの実 山形県 **郷土料理名**: しょうゆの実 **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 庄内地域 ## 主な使用食材 大豆、小麦、米、種麹、塩 ## 歴史・由来・関連行事 「しょうゆの実」は、大豆、小麦（押し麦を使用する場合もあり）、米に種麹を混ぜてつくった「しょうゆの実麹」に、塩水を加えて寝かせ、かき混ぜながら発酵させた万能調味料。塩水の代わりに醤油と酒を加えるつくり方もあり、この方法だと1週間から10日くらいで食べられるようになる。庄内地域では、既に江戸時代から食べられていたとされる。味わいは麹の量によって甘みがあったり、塩っ気が強かったりとつくり手によって個性が出る。地域によっては「あまびしょ」や「あまぴちょ」などとも呼ばれる。 ## 食習の機会や時季 昔は、主に7月末ごろに仕込んで8月末ごろから食べはじめられていたが、いまではさまざまな料理に使うこともでき、保存食としても重宝することから通年食べられている。稲刈り後につくると日持ちが良いなどともいわれる。現在でも地元では食堂や家庭で当たり前のように食べられる郷土料理である。 ## 飲食方法 ごはんの上にのせて食べるほか、冷奴や大根おろしに合わせたり、焼き肉のタレとして使ったり、きゅうりと合わせてもろきゅうにしたり、調理のレパートリーは豊富。オリーブ油とこしょう、ワインビネガーを合わせてドレッシングにしたり、野菜やお肉を直接漬けこんで味付けに使うのもおすすめ。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 () - 大豆: 2・1/2合 - 小麦: 5合 - 米: 5合 - 種麹: 大さじ1/2 - 塩: 1・1/2合 - 水: 7・1/2合 ## 作り方 1. 大豆はきつね色に空炒りする。（あまり炒りすぎない。）石うすで2つ割りにし皮は取り除く。またはネットに入れ石の上で金づちで軽くたたいて割る。 2. 小麦は10～12時間浸水する。（指でつぶれるくらいが良い。）米は一晩浸水する。 3. 小麦と米を混ぜてややかために蒸す。（あまり柔らかくならないようにする。）大豆はひたひたのお湯で湿らせておく。 4. 3の小麦と米の上に大豆をのせて蒸し、5分ほどしたら火を止める。（大豆から蒸気が通るまで） 5. 4を白い布に広げ、へらでかき混ぜながら40℃くらいまで冷まし、素早く種麹を混ぜる。これを毛布で包み、段ボールや木の箱などに入れ一昼夜置く。温度が35℃くらいになったら包んでいるものを少しずつはがし、温度が上がらないようにする。約二昼夜でしょうゆの実麹ができあがる（できあがりの色は黄色味が良い）。 6. 熱湯に塩を加えて溶かし、人肌くらいに冷ます。容器に5のしょうゆの実麹と一緒に入れて混ぜ合わせ、寝かせる。仕込んでから1ヶ月ほどで食べられる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山形県 

# うどと凍み大根のどんころ煮 山形県 **郷土料理名**: うどと凍み大根のどんころ煮 **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 最上地域 ## 主な使用食材 うど、凍み大根、身欠きニシン、さつま揚げ、醤油、酒、砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 「凍み大根」や「凍み餅」などは、東北地方でよく見られる保存食の製法で、雪国ならではの寒さを利用してつくられる。「凍み大根」を仕込むのは寒さが最も厳しくなる1月。大根は皮を剥き、輪切りか20cmくらいに切って縦長に割ったものに穴を開けてからゆでて、アクを抜くために水にさらしてから雪の上に並べて凍らせる。そのあと、軒先につるして乾燥させ、3月ごろになるとようやく完成。手間のかかる作業だが、こうすることで大根の味わいがぎゅっと濃縮されて保存性も増す。「うどと凍み大根のどんころ煮」は、春に芽吹く旬の山菜のうどと凍み大根とを合わせた料理。”どんころ”というのは丸太のことで、うどを切ったときの断面が丸太に似ていることからこう呼ばれるようになったとされる。また、「うどと凍み大根のどんころ煮」の材料となる身欠きニシンは、ニシンの干物のことで、「どんころ煮」は海の幸と山の幸が調和する郷土料理。この身欠きニシンにも歴史があり、古くは江戸時代、北海道から関西へ物資を運ぶ商船「北前船」によってもたらされたといわれている。 ## 食習の機会や時季 うどは、独特の香りとほどよい苦みが特徴で、油との相性が良く、煮物や炒め物、天ぷらなどにも使う。「うどと凍み大根のどんころ煮」は、うどが芽吹く早春に食べられる郷土料理で、飲食店で提供されるというよりは、家庭料理として食べることが多い。うど以外にもわらびやふきのとうなど、山形県では山菜が日常的な食材として広く浸透している。 ## 飲食方法 うどは食べやすい大きさに切ってから、水にさらしてアクを抜き、凍み大根はお湯で戻しておくのが美味しく食べるポイント。身欠きニシンと一緒に調味料を加えてじっくり煮こめば、凍み大根に味がしっかり染みわたり美味しく仕上がる。「凍み大根」やニシンがくずれないように注意しながら煮ると良い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - うど: 250g - 身欠きニシン（乾物）: 120g - 凍み大根: 1本（15cmほど） - さつま揚げ: 100g - 醤油: 大さじ2 1/2 - 酒: 大さじ2 1/2 - 砂糖: 大さじ1 ## 作り方 1. うどはきれいに洗い、4cmほどの長さに切り、水にさらしてアクを抜く。 2. 身欠きニシンは水洗いし、5cmほどの長さに切る。さつま揚げは食べやすい大きさに切る。 3. 凍み大根はぬるま湯で戻し、食べやすい大きさに切って柔らかくなるまでゆでる。 4. うど、身欠きニシン、さつま揚げ、凍み大根を鍋に入れ、ひたひたの水を加えて強火で煮る。 5. 煮立ってきたら、分量の調味料を入れ、火を弱め汁がなくなるまでゆっくり煮こむ。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山形県食生活改善推進協議会会長沼澤 紀美子氏 

# わらびたたき 山形県 **郷土料理名**: わらびたたき **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 県北部 ## 主な使用食材 わらび、味噌など ## 歴史・由来・関連行事 日本一の生産量を誇る山形県産のわらびは、ぬめり成分が強くて柔らかく、良質なわらびとして首都圏でも好評である。わらびは、一般的にはアクを抜いてから、たたきやおひたし、煮物、みそ汁などにして食べられている。「わらびたたき」の「たたき」は、まな板の上にのせたわらびを包丁で切るように叩くことで、わらびの繊維を断ち切り細かくする調理方法のこと。昔は、わらびの時期になると、どこの家庭からも”トントン、トントン”とわらびを叩く音が聞こえてきたといわれる。トロトロとした食感と一緒に合わせる山椒の葉や味噌の風味が格別で、春の味として定着している郷土料理である。ほかにも、豊かな自然にはぐくまれた山里の恵みである山菜を上手にアク抜きして美味しく食べる調理法は山形県にたくさん残っており、それは先人の知恵が生み出したものだといえる。 ## 食習の機会や時季 長い冬が終わり桜が咲きはじめるころ、野山でわらびをはじめとした山菜が芽吹きはじめる。わらびは例年、5月から7月にかけて収穫されるが、この「わらびたたき」は、春の訪れとともに食べられる。 ## 飲食方法 わらびは調理前にアク抜きしておく。アク抜きしたわらびは、穂先をとり、を柔らかくなるまでゆでたら、まな板にのせて包丁で切るように叩いてわらびの繊維を断ち切る。細かくなったら、焼いて風味を出した味噌やすり鉢ですりつぶした山椒の葉などを加え、さらに叩く。わらびやそのほかの具が、トロトロになるまで叩いたら完成。盛り付けの際、おろししょうがやカツオ節をかけても良い。熱々のごはんの上にのせて食べるか、そばやそうめんにかけても美味しい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - アク抜きわらび: 200g - 山椒の葉: 少々（お好みで） - 味噌: 大さじ2強 - 砂糖: 大さじ2（お好みで） ## 作り方 1. 山椒の葉を枝から外し、すり鉢でよくする。 2. 1に味噌を入れ、さらによくする。（好みで砂糖を入れても良い） 3. アクを抜いたわらびは、穂先と根元のかたい部分をとり、まな板の上ですりこぎで叩く。とろろ状になったところを包丁で細かく刻むようにして切る。 4. 3に2をのせて、トロトロになるまでさらに包丁でトントンと叩く。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山形県食生活改善推進協議会会長沼澤 紀美子氏 

# 塩引きずし 山形県 **郷土料理名**: 塩引きずし **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 米沢市 ## 主な使用食材 サケ、すし飯 ## 歴史・由来・関連行事 ハレの日の郷土料理として伝承されている「塩引きずし」は米沢市の発祥。サケを塩漬けにしたものを使った押しずしで、昔は鮮魚が手に入らなかった内陸の米沢市でもつくることができたたすし。サケの赤色とすし飯の白色が紅白の彩りになることから、結婚式など祝いの席に出される料理としてつくられた。米沢市周辺は、山に囲まれた盆地ということもあり、輸送機関が発達していない時代は、鮮度の良い海産物を食べる機会がめったになっかた。魚といえばコイや川魚などの淡水魚か、棒ダラや身欠きニシン、そして塩引きザケなどの加工品がほとんどであったが、ごちそうには変わりなかった。一般的には魚を塩漬けしたものを塩引きというが、米沢市で塩引きというと、サケの塩漬けを指す。塩引きザケは昔から馴染みのある食材であり、年末年始には魚屋の店先に1尾の「新巻鮭（白サケの塩引き）」が何本もつるされ贈答に使われたものだが、最近は減っている。昭和初期のころはこの「新巻鮭」と色のきれいな「本紅鮭」をすし用に使っていたが、「本紅鮭」は非常に高価だったため、一般的には「新巻鮭」を用いていた。近年でも油と塩気の丁度良い国産の「本紅鮭」が手に入りにくくなり、油分の多い外国産のものも用いるようになっている。昔は一個ずつ押しずしにする木枠を使っていたが、現在は大きな型を使って押し抜いたものを切ることもある。昔ながらの木枠は、地元でもほとんど残っていないという。 ## 食習の機会や時季 「塩引きずし」は、紅白の色合いがおめでたいということで祝いの席には必ず準備した料理であり、現在でも、ハレの席には出されることが多い。また、すし屋や郷土料理を出す店などでも注文するとつくってくれるところがあり、いつでも食べられる。 ## 飲食方法 塩引きザケは塩辛いので2mm程度に薄くスライスし、すし飯（酢飯）と一緒に木枠に入れて押しずしにして仕上げる。サケに塩が効いているので、醤油などは付けずにそのまま食べる。日本酒との相性も良い。家庭でつくるときは塩ザケを薄く切る工程が大変なので、一旦凍らせたあと、半解凍状態のときに切ると良い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (6人分) - 米: 2合 - 水: 400cc - 出汁昆布: 5g - 塩紅ザケ: 2mm厚さに薄く切ったもの（3cm×4cm）20枚程度※型に合わせて準備する - 【合わせ酢】 酢: 大さじ3 - 【合わせ酢】 砂糖: 大さじ1 - 【合わせ酢】 塩: 小さじ1/2 ## 作り方 1. 米を洗い、ざるにあけて水分を切り、30分おいてから出汁昆布を入れて炊く。 2. 炊き上がったら、飯台に取り出し、温かいうちに合わせ酢を全体に振りかけて味を馴染ませる。すし飯に艶を出すために、うちわであおぎながら混ぜ合わせる。人肌程度の温かさが残るよう注意し、冷ましすぎないようにする。 3. 塩紅ザケ（本紅ザケ）は切りやすくするために一度凍らせ、半解凍の状態で2mm程度に薄く切る。（ていねいにするときはもう一度塩を振り、身を引き締めてから凍らせて用いる） 4. 押し型にすし飯を入れて押し、3をのせてからもう一度押し抜く。大きい型を用いる場合は、押し型を逆さにして、底に塩引きサケを敷く。その上にすし飯を詰めて、もう一方の型を載せ、形が落ち着くまで、しばらく時間をおいて型から抜き、食べやすい大きさに切る。（ラップを用いると抜きやすい） ## レシピ提供元 情報提供元 : 山形県立米沢栄養大学齋藤 寛子 氏 

# くきたち干しの煮物 山形県 **郷土料理名**: くきたち干しの煮物 **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 米沢市（置賜地域・村山地域） ## 主な使用食材 くきたち干し、人参、打ち豆、糸こんにゃく、油揚げ、醤油、砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 「くきたち干しの煮物」はアブラナ科の野菜「くきたち」を使った郷土料理。くきたちは生命力が強く、芯を摘んだあとも側枝（そくし）がのびてくるため、次々と収穫することができる。春にとれたくきたちをゆでて、4日から5日天日干しにすることで干物が完成し、これを「くきたち干し」という。干すときに少しだけ揉んでおくことが美味しいくきたち干しをつくるコツ。これをあみ袋などに入れて保管しておき、昔は葉物野菜がとれなくなる冬の間の食糧として蓄えておいたが、現在も美味しい食材として食べられている。くきたちと呼ばれる野菜には葉の形状が違うものもあるが、どれもアブラナ科の野菜を指し、同じ名前で呼ぶ。どの葉のタイプでもくきたち干しにすることが出来る。 ## 食習の機会や時季 煮物にして食べるのは冬が多いが、材料になるくきたちの収穫自体は春におこなわれる。直売所では、くきたちやくきたち干しが販売される。ひと昔前は、くきたちの収穫を終えるころ、冬に備えてくきたち干しをつくるのが農家の習慣だったという。現在でも家庭菜園などでくきたちを育てている人は珍しくない。 ## 飲食方法 鍋にくきたち干しとたっぷりの水を入れて火にかけ、沸騰したら火を止めそのまま一晩浸けてもどしておく。3cmほどに切ったら、刻んだ油揚げやこんにゃくなどと炒めて、炒り煮にする。仕上げにごま油を入れると、風味が増して美味である。基本的に、ごはんのおかずとして食べる。一緒に煮る具材に特に決まりはなく、旬の野菜などと組み合わせても良い。乾物や干物の料理には一緒に打ち豆を使うことが多い。大豆を濡れたフキンで包み少し湿らせた後、木づちで一つ一つつぶしたもので、通常の大豆のように一晩水につけて戻さなくても、そのまま料理に使える優れた食材である。一緒に煮ることで、大豆の旨味も染み出てくるため、くきたち干しやひょう干しを煮るときは使うことが多い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 干しくきたち: 20g（戻すと150g位） - 打ち豆: 20g - 油揚げ: 1枚 - 糸こんにゃく: 80g - 人参: 40g - 醤油: 大さじ1 1/2 - みりん: 小さじ1 - 油: 大さじ1 1/2 - ごま油: 小さじ1 - 煮干し: 5g（お好みで） - 水: （ひたひた程度の分量） ## 作り方 1. くきたち干しを洗って鍋に入れ、たっぷりの水を入れて火にかけ、沸騰させる。湯が冷めて、手が入れられる位の温度になったら、ほぐしながら軽く揉んで、そのまま一晩つけて戻す。 2. 1で戻したくきたちを洗い、3cmくらいに切り、水気を絞る。打ち豆は少量の水に漬けておく。 3. 油揚げは熱湯をかけて油抜きし千切りにする。糸こんにゃくはさっとゆがいても適当な長さに切る。人参は3cm長さの千切りにする。煮干しは頭と内臓を取り、半分に割いておく。 4. 鍋に油を熱し、くきたちと人参、糸こんにゃくを炒める。ひたひたに水を入れ、打ち豆、油揚げ、煮干しを入れて、火にかける。くきたち、人参が柔らかくなったら、調味料を入れ、火を弱めて、水分がなくなるまで含め煮にする。 5. 最後にごま油を回し入れ、味をととのえる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山形県立米沢栄養大学齋藤 寛子氏 

# 玉こんにゃく 山形県 **郷土料理名**: 玉こんにゃく **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 県全域 ## 主な使用食材 玉こんにゃく、醤油、スルメの出汁 ## 歴史・由来・関連行事 「玉こんにゃく」は”玉こん※”の愛称で親しまれている山形県民のソウルフードである。その名のとおり、3cm程度の球状のこんにゃくで、観光地や催事場などで串に刺した状態で販売されている。板こんにゃくや糸こんにゃくは全国的に普及しているが、「玉こんにゃく」は山形県ならではの食文化である。「玉こんにゃく」の発祥は、昭和元年（1926年）に創業した「千歳山」のふもとにあるこんにゃく専門店「千歳山こんにゃく」だといいわれている。こんにゃくと縁が深いのが、山形市にある「宝珠山立石寺（ほうじゅさん りっしゃくじ）」、通称「山寺」である。平安時代に創設された寺院で、開山した慈覚大師（円仁和尚）が中国から持ち帰ったこんにゃくを寺の精進料理に使いはじめ、それが周辺住民にも普及。やがて、県内一帯にこんにゃくが広がっていったと伝わる。現在、山寺の周辺の飲食店や出店では「玉こんにゃく」を販売。寺の本殿に行くためには、1015段ある階段を登らないといけないため、その前に食べる「力こんにゃく」として観光客から人気を集めている。※「玉こん」は株式会社平野屋の登録商標となっている。 ## 食習の機会や時季 基本的には祭りや観光地、花見、イベントなど販売されており、ファストフード感覚で食べることが多い。スーパーマーケットや商店には味付け前の「玉こんにゃく」が大袋入りや小袋サイズなどさまざま売られており、一般家庭でもつくられている。1年中食べられているが、寒い時期のほうが温かい「玉こんにゃく」をより美味しく感じることができる。 ## 飲食方法 水を使わず醤油だけで煮るのが最もポピュラーである。練り辛子をつけて食べることが多い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4本分) - 玉こんにゃく: 20個 - 醤油: 大さじ3 - スルメイカ: 適量 - 練り辛子: 適量 - 串: 4本 ## 作り方 1. 鍋で玉こんにゃくを軽くから炒りする。 2. 醤油と裂いたスルメイカを入れ、炒りつける。 3. 串に刺し、お好みで辛子を付けて食べる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山形県 

# 卵寒天/醤油寒天 山形県 **郷土料理名**: 卵寒天/醤油寒天 **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 庄内地域 ## 主な使用食材 寒天、卵、醤油、砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 山形県では、寒天を用いた料理は昔から食べられており、お茶うけとしても振る舞われる。庄内地域では甘いデザートとしての寒天が主流で、なかでも人気があるのが「卵寒天」。甘い醤油味で祭りや正月などの祝い事のときにつくられる。食生活に根づいている寒天と、当時貴重品だった卵が結びつき、行事食として親しまれてきたといわれている。ゆで卵やかき卵が入ることもあり、味付けは醤油と砂糖で甘じょっぱいのが特徴。また県内には、庄内地域と同様に甘じょっぱい「卵寒天」やくるみを刻んで砂糖と醤油で味を付けた「くるみ寒天」、さらに置賜地域では野菜を入れた寒天があるほか、練り辛子を混ぜこんだ「からし寒天」など、多くの寒天料理がある。「からし寒天」は仏事献立の一品として取り扱われる。 ## 食習の機会や時季 同じ県内でも寒天料理に対する認識は異なり、庄内地域においては「卵寒天」は祭りや正月などのハレの日に食べるお菓子のような存在。5月に開催される「酒田まつり」の行事食として、「鱒のあんかけ」や「孟宗汁（もうそうじる）」と同様親しまれている料理。本来はハレの日に食べるのが一般的ではあるが、スーパーマーケットの総菜コーナーなどに日常的に売られている。 ## 飲食方法 鍋に寒天と水を入れて火にかけ、寒天が溶けたら砂糖や醤油、溶き卵を入れ、容器に移して冷蔵する。よくかたまったら、食べやすい大きさにカットして、そのまま食べる。溶き卵のほか、刻んだゆで卵を使うケースもある。おやつとしてつくるか、おかずとしてつくるかで、味つけも微妙に異なり、家々でレシピが異なる。また、仕上がりのかたさも好みが分かれる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ＊レシピは卵寒天: 適量 - 棒寒天: 1本約7g（粉寒天なら3g） - 水: 500cc - 卵: 1個 - 醤油: 小さじ1 - みりん: 小さじ1 - 砂糖: 小さじ1/2 - 塩: 小さじ1/2 ## 作り方 1. 棒寒天はたっぷりの水に30分以上浸して膨潤させ、小さくちぎっておく。水と小さくちぎった寒天を入れ、木べらで混ぜながら中火にかける。 沸騰したら火を弱め1～2分さらに過熱ししっかりと煮溶かす。 2. 寒天液に調味料を入れ、その中に、溶いた卵を細く手早く回し入れる。 3. 水で濡らした容器に2を入れ、冷やしかためれば出来上がり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「食の都庄内」ブランド戦略会議、「おきたま伝承料理集 つなぐ」他 

# 鱒のあんかけ 山形県 **郷土料理名**: 鱒のあんかけ **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 庄内地域 ## 主な使用食材 鱒、ニラ、しょうが、塩、砂糖、くず粉 ## 歴史・由来・関連行事 「鱒のあんかけ」は、庄内地域を代表する春の料理。マスのなかでも最も美味とされるサクラマスを使う。稚魚のときに縄張り争いをして負けたものは海へ下り「サクラマス」に、勝ったものは川にとどまりそこで「ヤマメ」に成長する。秋の産卵に備え栄養を蓄えたサクラマスが川を遡上する時期がちょうど桜の咲く時期のため、「サクラマス」と呼ばれるようになったという説もある。「サクラマス」は、山形県を代表する魚介の一つであり、平成4年（1992年）に県魚に指定されている。「鱒のあんかけ」が食べられるようになったのは、江戸時代にまでさかのぼる。北海道から大阪を北前船という商船が往来していた影響で、西日本の文化の“あんかけ料理”が庄内地域にも伝えられたといわれている。祝い事などのハレの日に食べる料理としても現在も定着している。「鱒のあんかけ」のあんかけには、当時大変貴重だった砂糖やくず粉が使われており、客人をもてなすためのごちそうだったことが伺える。 ## 食習の機会や時季 春のごちそうとして定着している「鱒のあんかけ」は、マスの焼き物や孟宗（もうそう）の煮物などと同じようにどの家庭でもつくられる。特に5月におこなわれる「酒田まつり」や「鶴岡天神祭」には欠かせない料理。現在では仕出し屋に頼んで「鱒のあんかけ」を食べる家庭も少なくない。その際は、家族や親戚に振る舞われる。 ## 飲食方法 ゆでたサクラマスの身にニラをそえて、あんをかける。仕上げに別で用意したしょうがを上にのせる。京都府のあんかけと違い、冷たくて甘いあんかけを使用する。家庭や飲食店によっては、輪切りにしたゆで卵やそうめんがそえられることもある。また、仕出し料理や祝い善の一品として食べられている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4～5人分) - サクラマス: 300g - ニラ: 100g - しょうが: 30g - 塩: 少々 - あんかけのあん: 適量 - [あんの材料]片栗粉: 大さじ3 - [あんの材料]砂糖: 大さじ6～7 - [あんの材料]酒: 大さじ3 - [あんの材料]醤油: 大さじ3 - [あんの材料]水: 1 1/3カップ ## 作り方 1. マスを三枚におろして塩を振り、蒸気の上がった蒸し器で蒸す。 2. ニラはゆでて、5cmに切りそろえる。 3. あんを練る。※あんの作り方：[手順1]鍋に酒を入れて沸騰させた後、水、醤油、砂糖を入れて煮溶かす。[手順2]火を止め、水で溶いた片栗粉を木べらで時計回りに混ぜながら少しずつ入れる。[手順3]再び鍋を中火にかけ、焦げないように注意しながらあんが透明になり艶が出るまでよく練る。[手順4]火から下ろし、冷めるまでよく練る。 4. 器にマスとニラを盛り合わせて、あんをかけ、おろししょうがをそえる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : つるおかおうち御膳 

# おかひじきのからし和え 山形県 **郷土料理名**: おかひじきのからし和え **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 村山地域、置賜地域 ## 主な使用食材 おかひじき、辛子、醤油 ## 歴史・由来・関連行事 「おかひじきのからし和え」で使われる「おかひじき」は、もともと海岸に自生する野草で、見た目が海藻のひじきに似ていることからこの名前で呼ばれるようになったといわれる。山形県では海沿いの庄内地域に自生していたおかひじきの種が最上川を船で渡って砂地質である米沢藩領の砂塚村（現南陽市）に伝わり、そこで栽培がはじまったといわれている。『本草図譜』（1828年）には、「“をかみる”の項に“をかひしき“羽州米沢」とあり、江戸時代からの産地であることが分かる。そのため南陽市はおかひじき発祥の地とされていて、現在でも地元が誇る伝統野菜として盛んに生産されている。野生種ということもあり生命力が強く、土壌が合えばたくさんの収量を見込める。一度摘んでもすぐに葉が芽吹くため、手入れ次第では何度も収穫できた。 ## 食習の機会や時季 近年はハウス栽培もしているので通年手に入る食材になったが、出荷が本格化するのは3月下旬ごろ。露地物の旬は6月以降の夏場になる。置賜地域では、ハウス栽培やトンネル栽培が主流。収穫して、その都度種を播くことで、年に5回ほど収穫できるという。スーパーマーケットや直売所に出荷されるため、一般家庭でも調達しやすい。 ## 飲食方法 おかひじきのシャキシャキとした食感と美味しさが一番引き立つのが「からし和え」だが、ほかの食べ方としては、ドレッシングをかけてサラダにしたり、マヨネーズで和えても美味しい。また、卵焼きに入れたり、味噌汁の具にしたり、細かく刻んで「だし」に入れることもある。おかひじきはカルシウム、カリウム、鉄、マグネシウム、ビタミンCなどを含み、ビタミンAが豊富。栄養素も申し分ない。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - おかひじき: 50g - 醤油: 小さじ1 - 和辛子: 少々 ## 作り方 1. おかひじきの根元約1cmくらいを切り取る。熱湯で約20～30秒ゆでたら水にさらし、ざるに上げてよく水気を切る。 2. ボウルに醤油（小さじ1）、和辛子を少々を混ぜておく。 3. 1を2に入れてからめ、器に盛る。辛子を天盛りにしても良い。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「やまがた郷土料理探訪」（編集：山形県グリーン・ツーリズム推進協議会、監修：古田 久子氏） 

# からかい煮 山形県 **郷土料理名**: からかい煮 **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 からかい、醤油、砂糖、みりん、酒 ## 歴史・由来・関連行事 「からかい」とは北海道でとれるエイ（カスベ）のヒレで軟骨部分を乾燥させた乾物のこと。昔は海が遠い内陸部で魚といえば「塩引き鮭」や「棒ダラ」、「からかい」などの干し魚だった。もともとは北海道から伝わったもので、「十把一絡げ（じゅっぱひとからげ）」の「からげ」という品目名称だったが、名称を「からかい」と変えて山形県に根づいたとされている。庄内地域では、「からげ」の名称が残っている。内陸部では祝い事や祭りで食べる特別な料理として大切にされている。 ## 食習の機会や時季 正月やお盆、祭りなどのときに「赤飯」と並ぶくらい大事なハレの日の伝統の行事食。冷めても美味しく日持ちがするので、お茶うけに出す家庭もあるという。 ## 飲食方法 「からかい」は、水で2日から3日かけてゆっくりと戻し、骨が柔らかくなるまでじっくりと煮込むことで柔らかく、プルプルとしたコラーゲンとコリコリとした食感の軟骨が楽しめる。ゼラチン質が多いので煮汁が冷めると「にこごり」ができ、ごはんとの相性が良い。「からかい」は大きいまま水戻ししたほうが旨味が逃げずに味が良い。ただし、大きいものを家庭で戻すのは難しいため、年末には魚屋などが水戻しをおこない、パック詰めして煮るだけの状態にして出すこともある（関連画像参照）。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - からかい: 200g - 酒: 50g - みりん: 大さじ1 - 醤油: 大さじ2 - 砂糖: 大さじ2 ## 作り方 1. からかいは一口大に切り、一晩水に浸しておく。 2. 水を変え、ひたひたの水煮にして、柔らかくなるまで煮る。 3. 調味料を入れ、落とし蓋をして、味が良く染みるまで煮詰める。※冷めたものをもう一度煮返すと、さらに味が染みて美味しい。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「やまがた郷土料理探訪」（編集：山形県グリーン・ツーリズム推進協議会、監修：古田 久子氏） 

# ハタハタの湯上げ 山形県 **郷土料理名**: ハタハタの湯上げ **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 庄内地域 ## 主な使用食材 ハタハタ、ねぎ、醤油 ## 歴史・由来・関連行事 ハタハタはうろこのない淡白な味わいの魚で、庄内地域の秋の味覚として親しまれている。ハタハタは12月ごろから産卵のために庄内浜にやってくるので、釣り人が酒田北港などに集まる光景が一つの冬の風物詩になっている。昭和の終わりごろから平成にかけて、ハタハタの漁獲量は激減してしまったが、山形県の漁業者が協力して漁獲規制と資源の管理をおこなったため、現在は復活したという経緯がある。海が荒れて雷鳴がとどろく時に大群で浅瀬に押し寄せるので”雷魚”という別名もある。「ハタハタの湯揚上げ」は、鍋でゆでたハタハタに醤油などをかけて食べるシンプルな料理。さっぱりとしており、ハタハタ料理の定番になっている。ほかにも、煮付けや干物、揚げ物などハタハタ料理のバリエーションは多種多様。ハタハタは庄内地域の伝統行事とも深く関わっており、12月9日に行われる行事「大黒様のお歳夜（としや）」では、ハタハタを「味噌田楽」にして食べる風習が残っている。 ## 食習の機会や時季 近年は年間を通して水揚げされるというハタハタだが、6月と7月にとれるものは身を楽しみ、10月と11月にとれるものはブリコや白子を楽しめるといわれている。特に「ハタハタの湯上げ」はシンプルな料理なので旬のハタハタを使うと素材の味をダイレクトに楽しめる。 ## 飲食方法 鍋に水を入れ煮立ったら、ハタハタを入れてゆでる。身が割れてきたタイミングで器にとって、大根おろしと醤油で食べる。しょうがをそえても美味しい。うろこがないため、洗ってそのまま調理できるのがハタハタの良いところ。盛り付けの際は、本来オスとメスを1匹ずつ盛り付けるという。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ハタハタ: 8尾 - 大根おろし: 適量 - しょうが: 適量 ## 作り方 1. ハタハタの頭、内臓、尾を取り除く。 2. たっぷりの湯でゆでる。 3. 中骨が、頭と尾の両方から飛び出し骨離れが良くなったら（約10分）一匹ずつていねいにすくい上げ、さっと冷水にくぐらせる。 4. 中骨を抜いて盛り付ける。 5. 大根おろしをそえて食べる。好みでしょうがも良い。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 旅館 坂本屋 

# 青菜漬 山形県 **郷土料理名**: 青菜漬 **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 山形青菜、塩、醤油、砂糖、酒、焼酎 ## 歴史・由来・関連行事 多様な漬物文化が残る山形県。「青菜漬」は高菜の一種「山形青菜」を使った漬物で、「おみ漬」とともに山形県を代表する漬物の一つである。青菜は明治37年（1904年）に中国の重慶から入ってきたといわれる品種で、山形県では明治41年（1908年）奈良県から種子を入れ、農事試験場で試作。その結果従来の漬け菜としていた体菜、山東菜、芭蕉菜などよりも品質が優れていることが判明し、山形青菜の栽培を開始した（『北国の野菜風土誌』青葉高）。大正初期から採種できるようになり、昭和に入り、栽培地域が村山地域から県内一円に広がった。山形青菜は、1株500g、丈が70cmから80cmと大きく幅広い葉と肉厚の茎が特徴。シャキシャキした歯ざわりと独特の辛味を持つ。「青菜漬」は主に、冬の間の保存食として発展した食べ方で、山形青菜を軽く天日干しして、塩で漬け込んでから一度ていねいに水洗いし、醤油、昆布、カツオ節などでつくる漬けダレで本漬けにする。収穫は10月下旬から11月中旬ごろで収穫後一度天日干しにするため、家庭の庭先などで山形青菜を干してある風景や漬物を仕込む風景は、初冬の風物詩にもなっている。 ## 食習の機会や時季 山形青菜の収穫は10月下旬から11月中旬ごろ。「青菜漬」は、山形のふるさとの味として、家庭により秘伝の味で受け継がれており、昔は大きな漬物桶にたくさん漬け込み、春先まで食べられていた。正月の席にも欠かせない料理。いまでも山形青菜を栽培している家庭では「青菜漬」をつくっているが、一般家庭では、スーパーマーケットなどで購入することが多い。 ## 飲食方法 青菜漬は、なんといっても独特の辛味とシャキッとした歯ざわりが特徴で、炊き立ての白いごはんに合わせればいくらでも食べられ、お茶うけとしても親しまれている。庄内地域には、味噌を塗った丸いおにぎりに「青菜漬」を巻いて、焼き網で軽く焦げ目がつく程度に焼いた「弁慶めし」という郷土料理もある。また、春先にべっこう色になり少々酸味を帯びた「青菜漬」は、炒め煮にして食べるところもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (漬物容器1つ分) - [下漬け] 青菜: 1kg - [下漬け] 塩: 40g（青菜の4％程度） - [下漬け] 呼び水（差し水）: 適量 - [下漬け] 重石: 青菜の重量の2倍以上 - [本漬け] 醤油: 30ml - [本漬け] 砂糖: 40g - [本漬け] 酒: 30ml - [本漬け] 焼酎: 30ml ## 作り方 1. [下漬け] 青菜は洗った後、しんなりするまで乾燥させる（1～2日天日に干して少ししんなりさせる）。 2. [下漬け] 漬物桶に株のままの青菜を並べ、分量の塩を振りながら段々に漬けこみ、押し蓋をして重石をのせる。 3. [下漬け] 早く水が上がるよう呼び水を加えて3日ほど漬ける。＊呼び水は、量が多くなると塩分濃度が下がるので塩加減の調節が必要。 4. [本漬け] 下漬けした青菜を洗い、しっかり水気を切る。 5. [本漬け] 本漬け用の調味料（焼酎以外）を加熱し、沸騰寸前で火を止め冷ます。 6. [本漬け] 漬物桶に水を切った青菜を隙間のないように並べ5の汁を入れる。この工程を繰り返し、最後に焼酎を加え、押し蓋をし、重石をして1週間ほど漬けこむ。（漬物桶は寒いところに置く。） ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山形県 

# おみ漬 山形県 **郷土料理名**: おみ漬 **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 村山地域、最上地域、置賜地域 ## 主な使用食材 山形青菜、大根、人参、きくいも、紫蘇の実（塩漬け）、醤油、ざらめ ## 歴史・由来・関連行事 多様な漬物文化が残る山形県。「おみ漬」は高菜の一種「山形青菜（せいさい）」を使った漬物で、「青菜漬」とともに山形県を代表する漬物の一つである。青菜は明治37年（1904年）に中国の重慶から入ってきたといわれる品種で、山形県では明治41年（1908年）奈良県から種子を入れ、農事試験場で試作。その結果従来の漬け菜としていた体菜、山東菜、芭蕉菜などよりも品質が優れていることが判明し、山形青菜の栽培を開始した（『北国の野菜風土誌』青葉高）。大正初期から採種できるようになり、昭和に入り、栽培地域が村山地域から県内一円に広がった。山形青菜は一株が500g程度、丈が70cmから80cmにもなり、大きい野菜。「青菜漬」は肉厚の茎の部分を珍重して食べることが多く、葉先は捨ててしまうこともあったため、もったいないと近江出身の商人が刻んで漬物にしたことから、「近江漬」が転化して「おみ漬」になったといわれている（ほかにも名前の由来は、刻んだ野菜を揉んで漬けることから「もみ漬」が「おみ漬」になったという説など諸説ある）。このように「おみ漬」は、余った野菜をすべて使い切るための知恵として発展してきた料理ともいわれており、使う野菜の種類に限りはなく、「山形青菜」に限らず余った野菜をなんでも細かく刻んで漬けていた。 ## 食習の機会や時季 山形青菜が収穫されるのは10月下旬から11月中旬にかけて。大きいもので、一株の丈が70cmから80cmにもなる。「おみ漬」は、正月の席でも食べられている。山形青菜のシーズンを迎えると、わりと手軽につくれる「おみ漬」をつくる家庭も少なくない。 ## 飲食方法 山形青菜を中心に、大根、人参などの旬の野菜を一緒に刻んで、しばらく塩漬けにしてから食べる。ごはんと一緒に食べるのはもちろん、おにぎりの具やお茶漬け、チャーハンの具などさまざまな用途に活用できる常備菜といえる。近ごろは、山形青菜の間引き菜を使ってつくられることもあり、山形を代表する冬の漬物「青菜漬」が出回る前に食べられたりもする。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4.5Lの漬物容器1つ分) - 青菜: 1kg - 大根: 200g - 人参: 80g - きくいも: 150g - しその実（塩漬け）: 100g - 塩: 45g（材料の3％） - 黄菊（食用菊）: 20g（お好みで） - しょうが: 30g（お好みで） - 【A】 醤油: 50g（大さじ3強） - 【A】 ザラメ: 10g - 【A】 みりん: 35g ## 作り方 1. 青菜は洗って、幅の広い部分は縦半分にし、7mm幅に細く切る。大根、人参は皮を剥き、いちょう切りにし、きくいもは良く洗って皮つきのままいちょう切りにする。 2. 切った野菜に塩をまぶして全体をよく混ぜ、重量の2倍程度の重石をして一晩漬ける。しその実は水にさらして軽く塩抜きしておく。 3. 翌日、出てきた青汁を捨て、水できれいに洗い、絞ってしっかりと水気をきる。 4. 黄菊は花弁をガクから外し、熱湯に酢を少々入れてさっとゆでて、水にとり水気を切る。しょうがは皮を剥き、千切りにする。 5. Aを鍋に入れて一度煮立てて、冷ます。 6. 下漬けして洗った野菜としその実、黄菊、しょうがを合わせ、5の調味液を全体にかけて混ぜ合わせる。軽い重石をして、材料が漬け汁に浸るようにする。（水分が出て浸っていれば、重石を外して蓋だけで良い） 7. 2～3日したら食べられるようになる。塩分がきつくないので、冷蔵庫で保存し、2週間くらいで食べきると良い。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山形県 

# 雪菜のふすべ漬け 山形県 **郷土料理名**: 雪菜のふすべ漬け **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 置賜地域 ## 主な使用食材 雪菜、塩 ## 歴史・由来・関連行事 「雪菜のふすべ漬け」は、置賜地域のブランド野菜「山形おきたま伝統野菜」の一つ「雪菜」を使った漬物。“さっと湯通しする”という方言の“ふすべ（る）”から、その名が付いた。雪菜は全国でも珍しい雪の中で育つ軟白野菜で、雪国での生鮮野菜の確保のために上杉鷹山公が栽培を奨励したと伝わっている。越後から伝えられた長岡菜との自然交雑から選抜育成したものといわれ、雪深い地だからこそ、つくることのできる野菜である。以前は「かぶのとう」という名前で呼ばれていたが、改良を加え栽培を奨励したことをきっかけに昭和5年（1930年）に雪菜という名前が付いた。現在雪菜は米沢市のなかでも上長井地区（笹野、古志田、遠山）で栽培されている。雪菜は雪のなかで成長した「とう（花茎）」を食べる野菜。その育て方は8月下旬から9月上旬に播種し、11月上旬に草丈60cmから80cmに生長したものを根っこごと収穫。雪菜は凍害に弱いので、12株から13株ほどをひとまとめにしてわらで括り、寄せ集めた周りを稲わらと土で囲い（「床寄せ」という作業）、雪で覆われるのを待つ。降り積もった雪の中は温度と湿度が保たれ、自らの葉を栄養とし、とう（花茎）を伸ばす。食材となる量は床寄せ時の20%から25%位になる。 ## 食習の機会や時季 雪菜は冬の寒さのなかで育つ野菜。置賜地域の米沢市周辺では、寒い冬が訪れる正月ごろから食卓に並び、作付けや積雪の状況によっては3月中旬ごろまで市場に出回る。サラダなどにも使うが、「ふすべ漬け」にするのが最も美味しい食べ方。 ## 飲食方法 「ふすべ（る）」というのは“さっと湯通しする”という方言。生の雪菜は少し苦味があるが、熱湯をかけることで独特の辛味を引き出すことができる。材料は雪菜と塩だけのシンプルなものだが、湯通しの加減には、コツが要る。3秒から5秒ほど熱湯に浸すことを3回繰り返したら、冷水で粗熱をとった後、塩を加えて厚手のポリ袋などで密封して3日置いておく。1日から2日ではまだ辛味は出ず、3日寝かせることで辛味成分が出てくるという。この独特の辛味成分をイソチオシアネートという。揮発性のため、空気に触れ続けると消えてしまうので、密封の状態から取り出して盛り付けたら早めに食べるのが良い。ごはんのおかずや酒の肴などに合わせる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 () - 雪菜: 400g - 塩: 8g（雪菜の2％） ## 作り方 1. 雪菜はきれいに洗い、青い部分や傷んだところを外し、3cmの長さに切る。根本の太い部分は食べやすいように太さを縦に割る。 2. 広口の鍋と、それに入るサイズのざる、ざると同じ大きさのボウルを準備する。鍋にたっぷりのお湯を沸かし、ボウルには冷水を準備する。 3. 切った雪菜をざるに入れ、ざるのまま3秒間熱湯につけて、すぐに引き上げる。量が多い時は秒数を少し長くする。熱湯の鍋は火をつけたままこの作業をおこなう。 4. お湯を切ってざるを動かしながら上下を入れ替え、再度同じようにざるに入れたまま3秒間熱湯につけて、すぐに引き上げる。また、上下を返し、もう一度熱湯につけ、引き上げる作業をする（全部で3回）。歯ざわりが大切なので、少し硬さが残る、おひたしになる手前の状態にすることがポイント。 5. 全体を均一の硬さにするため、手順4の雪菜の入ったざるに蓋をかぶせ、余熱で1分半蒸らす。 6. すぐにボウルの冷水につけて冷やし、水を換えて、流水のもとでしっかりと冷やして、最後に水気を切る。 7. ふすべた雪菜に塩をまぶし、全体を混ぜ合わせる。 8. 漬物器に入れ、雪菜の2倍の重さの重しをし、辛味が抜けないように口を厚手のポリフィルムで覆い密封する。漬物器がないときは、できるだけ厚手のポリ袋を準備して雪菜を入れしっかりと口を閉じ、重しをする。（水が出るので2重にしておくとよい）水が上がったら、重しを半分にし、冷蔵庫など涼しいところに置く。 9. 漬けて3日目が辛味が出て食べごろになる。時間が経つと辛味が飛んでしまうので1週間で食べきると良い。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山形県立米沢栄養大学齋藤 寛子 氏、米沢市上長井雪菜生産組合 

# あけびの味噌詰め焼き／あけびの油焼き 山形県 **郷土料理名**: あけびの味噌詰め焼き／あけびの油焼き **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 あけび、まいたけ、しめじ、味噌、砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 あけびは、山形県民にとって欠かすことのできない郷土の味覚として根づいており、春には新芽、秋は果実を食用に。つるはつる細工などに活用される。山形県であけびの栽培が盛んになったのは、1970年代から1980年代あたりから。天童市で採取されたあけびが関東で好評を博し、本格的な栽培がはじまった。村山地域や置賜地域が主産地になっており、県全体の生産量は全国トップレベルを誇る。薄紫色、ピンク色など種類や系統によって見た目も若干異なり、食卓に彩りをそえる役割もある。全国的には種のまわりの白い部分を食べるのが一般的だが、山形県では皮の部分を食べるという全国的にも珍しい食文化がある。味わいはほろ苦く「あけびの味噌詰め焼き」のほか、煮物、和え物、天ぷら、ぬた和えなど、さまざまな料理に調理して食される。 ## 食習の機会や時季 あけびの季節は8月中旬から10月中旬。内陸部の家庭では旬の食材として、シーズンの間に一度か二度はあけび料理が食卓にあがるという。地元の人にとってあけびはわざわざスーパーマーケットで買う食材というよりも、裏山に自生しているものをとってきたり、庭先で育てていたり、ご近所からおすそ分けしてもらったりするものという感覚。あけびの皮は天日に干して保存しておき、煮物などにも利用される。あけびは捨てるところのない万能果物といわれていて、ひと昔前は、種子から油をとっていた時代もあった。 ## 飲食方法 調理前に、あけびの種を取りのぞき、フキンで水気を拭き取っておく。ひき肉や舞茸を味噌や砂糖で煎り煮して、それをあけびの皮に詰めたらタコ糸などで結んで、ていねいに焼いてから食べる。あけびの皮はほろ苦い風味があるが、味噌と合わせることで食べやすくなる。皮の部分はナスのように味がよく染みて、炒めものや煮物にすると噛み締めた時に味が染み出して美味である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 () - あけび: 4個 - まいたけ: 50g - しめじ: 50g - みょうが: 5個 - 味噌: 大さじ1 1/2 - 砂糖: 小さじ2 - 油（炒め用）: 大さじ1 1/3 - 油（焼き用）: 大さじ2 - たこ糸: 適量 ## 作り方 1. あけびはスプーンなどで中の種を取り除き、皮のみを使う。口が閉じているものは中心の筋目に沿って割り開く。あけびの皮をきれいに洗って、水気を切る。 2. きのこを洗って水気を切り、細かく裂く。みょうがは千切りにする。 3. 鍋に炒め用の油をひき、きのこ類を炒め、しんなりしたらみょうがを加えてさっと火を通し、味噌と砂糖を加えて煎り煮にし、水分を飛ばす。 4. 3の具が冷めたら、あけびの皮に詰めてたこ糸で口を閉じるように結ぶ。 5. フライパンに油を熱し、あけびを入れて蓋をし、時々返しながら焼き上げる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山形県 

# うこぎの切り和え 山形県 **郷土料理名**: うこぎの切り和え **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 置賜地域、米沢市 ## 主な使用食材 うこぎ、味噌、カツオ節 ## 歴史・由来・関連行事 うこぎを細かく切って味噌と和える「切り和え」は、うこぎの垣根が最も多い置賜地域でよくおこなわれてきた調理方法。米沢藩9代藩主・上杉鷹山公がうこぎを家の垣根として植えることを推奨したとされていて、トゲのある枝がバラ線の役目をもち防犯になるうえ、春から初夏にかけて新芽が芽吹くと摘んだあとも次々と芽吹いて秋まで食べられる食材としても重宝された。また、平安時代から漢方の強壮剤としても利用されていたといわれており、滋養のある食材として知られていた。米沢市を中心とした置賜地域で食べられているのは「ひめうこぎ」という品種がほとんどで、トゲも少なく葉も柔らかい。うこぎには、独特の風味とほろ苦さがあり、「うこぎの切り和え」のほか、「うこぎご飯」や「うこぎの天ぷら」、「うこぎのおひたし」などがつくられ、食卓に春の訪れを告げる食材である。 ## 食習の機会や時季 うこぎが最も美味しい時期は、春の芽吹いた柔らかい時期（5月ごろ）だが、生長がはやく、刈り取るとまたそこから新芽が出てくるので秋まで食べることができる。地元では、隣近所の垣根から食べる分だけ、摘ませてもらうこともある。 ## 飲食方法 うこぎが持つほろ苦く、清涼感のある独特の風味は、多くの人を魅了している。うこぎの味を地元の方言で「きどい」と表現している。うこぎはゆでて、水にさらしておくとアクがぬけて美味しく食べられる。ゆでたうこぎに焼き味噌をのせ、細かく刻んだものを食べる。ふりかけのようにごはんにかけたり、単品で小鉢に盛り、酒の肴としても食べられている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - うこぎ: 50g - 味噌: 15g - カツオ節: 5g ## 作り方 1. 鍋にお湯を沸かして、うこぎをゆで、色が悪くならないようにすぐに冷水にとる。 2. 味噌にカツオ節を混ぜてよく練り、薄く木べらに張り付ける。焦げないように気を付けながら味噌の表面をあぶり、香ばしさを出し、木べらから外す。 3. ゆでてしっかりと水気を切ったうこぎをまな板に置き、その上に焼き味噌を置く。端のほうから包丁で細かく刻んでいき、切りながらうこぎと味噌を混ぜていく。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山形県立米沢栄養大学齋藤 寛子氏 

# 鯉のうま煮 山形県 **郷土料理名**: 鯉のうま煮 **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 置賜地域、米沢市 ## 主な使用食材 コイ、醤油、みりん、砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 「鯉のうま煮」は、コイを輪切りにし、砂糖・醤油・酒で煮た郷土料理。コイはかつて内陸農村部で貴重なタンパク源として食べられていた食材。1802年、米沢藩9代目藩主・上杉鷹山公が、内陸で水産資源が乏しい米沢の地で滋養のある食材を確保するために、コイの養殖を進めるように提案したことがはじまりとされている。家の排水口近くに池（せせなと呼びコイを飼う場所とした）をつくらせ、流れてくる米のとぎ汁、残飯やまゆみ（蚕のさなぎ）をえさとしてコイを育てた。コイは高級品だったため、庶民はもっぱらハレの日にコイ料理を食べるのが一般的だった。コイの養殖は、置賜地域を中心に盛んになり、大正から昭和にかけて発達した。当地のコイの養殖方法は、きれいな湧き水を用いたり、地下水で畜養することで泥を吐かせるなどの方法が取られた。米沢市周辺で養殖されたコイは、厳しい冬の寒さによって身も引き締まっていて質が良いといわれ、「米沢鯉」というブランド名で、米沢牛、館山りんごと並ぶ地域の名産品となっている。しかし、近年は生産者が減少傾向にあるという。「鯉のうま煮」がよく食べられるようになったのは、砂糖が入手しやすくなった日露戦争後と伝わる。ほか、味噌で煮こんだ「鯉こく」や切り身を冷水にくぐらせた「鯉のあらい」にしても食べられている。 ## 食習の機会や時季 現代では、主に年輩の方が食べるイメージがあるが、山形県では、正月やお盆、結婚式などの祝いの席に並ぶ一品として伝えられている。コイは「来い、こい」と迎え入れられる喜びを意味しており、滝のぼりに代表されるように上昇を意味することなどから縁起の良い食材とされている。新鮮な海の幸が得やすい庄内地域よりは内陸部で食べられている傾向がある。かつては「鯉のうま煮」を手づくりをする家庭も多かったが、近年では手軽にスーパーマーケットなどで買う人も多い。 ## 飲食方法 砂糖、酒、醤油などで甘辛く煮て食べる。鯉は新鮮なうちに料理するのが原則。胆のうをのぞいたすべての部分が食べられる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - 筒切りしたコイ: 5切れ（1切れ約200g） - 水: 800mL - 酒: 350mL - 砂糖（赤ザラメ）: 300g - 醤油: 150～200mL - 水あめ: 50g ## 作り方 1. コイを捌くときは、肝をつぶさないように取り除く。つぶしてしまうと身全体が苦くなってしまうので注意が必要。鍋にコイを入れ、ひたひたになるまで酒を入れる。次に水をコイの1～2cm上まで加える。 2. 鍋に水と1/3の分量の調味料を入れ、コイの切り身を入れて煮る。 3. アクを取り、30分おきに調味料を1/3ずつ入れ、全体で1時間半煮る。 4. 水気がなくなり、身の表面にきれいな照りが出てきたらできあがり。一晩置いて、味を含ませ、また火を入れて煮付ける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山形県 

# ひょう干しの煮物／ひょう干し煮 山形県 **郷土料理名**: ひょう干しの煮物／ひょう干し煮 **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 村山地域、置賜地域 ## 主な使用食材 ひょう干し、糸こんにゃく、人参、油揚げ ## 歴史・由来・関連行事 山形県は全域が豪雪地帯に指定され、流通の悪かった時代には冬場の食糧を確保することが生きる上で必須であった。そのため、雪に覆われる冬に備え、春から秋にかけて豊富にとれる山菜や野菜などの食糧を干物にしたり、塩漬けにして塩蔵品にする保存食の文化が根づいてきた。置賜地域や村山地域に伝わる保存食の一つに「ひょう干し」がある。「ひょう干し」とは、夏に摘んだひょうをゆでて、天日干しにしたもの。ひょうは「すべりひゆ」の別名で、江戸後期に上杉鷹山公が家臣に命じて刊行した救荒書『かてもの』にも「すめりひやう」と記載されている。初夏から初秋にかけて、畑の隅などに生える野草である。生命力の強い植物で、夏の強い日差しにも負けずに繁殖する。ひょうは、夏に摘みたてをゆでて辛子醤油で食べたりするほか、天日干しにしたひょう干しは、煮物によく利用される。 ## 食習の機会や時季 正月料理として欠かせない「ひょう干しの煮物」。ひょう干しは、年始を迎えたとき「今年も“ひょっと”していいことがありますように」という願いを込めて、縁起を担ぎながら食べられる。つぼみを持つ前が美味しいとされており、米沢市周辺では土用の丑の日の早朝に収穫する風習が残っている。 ## 飲食方法 ひょうは干物にすることで軽い歯ごたえが出て、生の酸味のある味とは異なる独特の風味を楽しめるようになる。調理する前に「ひょう干し」を柔らかく戻すことが美味しくつくるポイントである。こんにゃくや油揚げ、打ち豆などと一緒に炒め煮にして食べる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - ひょう干し: 30g - 糸こんにゃく: 100g - 人参: 50g - 油揚げ: 30g - 油: 小さじ2 - 醤油: 大さじ1 - 砂糖: 小さじ2 - 酒: 小さじ1 - みりん: 小さじ1 ## 作り方 1. ひょうは洗って、水から火にかけ、煮立ったら火を止め、一晩そのままつけておく。 2. 翌日、水を2～3回取りかえる。 3. 糸こんにゃくは食べやすい長さに切り、下ゆでする。人参は千切りにし、油揚げは湯をかけ油抜きし短冊に切る。 4. 2.のひょうは3～4cmの長さに切る。 5. 油で材料を炒め、調味料を入れてひたひたの水を加え、汁がなくなるまで炒める。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山形県 

# くじら餅 山形県 **郷土料理名**: くじら餅 **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 最上地域・村山地域 ## 主な使用食材 米粉、砂糖、くるみ ## 歴史・由来・関連行事 「くじら餅」という名前だが、材料にくじらの肉を使っているわけではない。その名の由来は諸説ある。保存が効くことから”久しく持つ良い餅”だといわれ「久持餅（くじらもち）」という名が付いたという説や、昔は現在のものよりサイズが大きく、その大きさをくじらに例えた説、見た目がくじらの皮付きの脂身を塩漬けにした塩くじらに似ていたからという説など、多くの説が存在する。起源にもいくつかの説があり、いまから300年ほど前の江戸時代に、新庄藩の第3代藩主・戸沢正庸（とざわまさつね）の時代に兵糧食としてつくられていたという説が有力なため、最上地域の新庄市が発祥ではないかといわれている。 ## 食習の機会や時季 旧暦の桃の節句（4月3日）に雛菓子と一緒に「くじら餅」をお供えする風習があり、大皿に盛り付けて、雛壇の前にお供えする。地元の人はこれを食べながら春の訪れを祝う。昔は各家庭で手づくりするのが当たり前で、隣近所同士でお互いの「くじら餅」を食べ比べするのが一つの楽しみだった。特に発祥地とされる新庄市周辺は、「くじら餅」づくりの腕自慢の人が揃っていたという。多くつくる家では、半表俵（約30kg）分の米を使うところもあったという。昔は、自家産米を地元の製粉屋で粉に挽いてもらって使っていたそうで、桃の節句に間に合わせるには、春彼岸から準備をする必要があったのだとか。いまでも、農村部を中心に「くじら餅」は手づくりされている。 ## 飲食方法 基本的なつくり方は現在でも変わらず、主原材料は米粉、砂糖、くるみ。味付けは地域や家庭によって、白砂糖、黒砂糖、醤油、味噌、あんこ入りなどさまざまである。柔らかいうちはそのまま美味しく食べられるが、そのまま放置しているとかたくなってしまうため、保存する時はラップに包んでおくと良い。冷凍保存しておけば、好きな時に解凍して手軽に食べることができる。かたくなった場合は1cm幅に切り、フライパンやオーブントースターで焼いて食べるのがおすすめ。香ばしい風味が楽しめて美味である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (1L牛乳パック4～5本分) - もち米粉: 10カップ - うるち米粉: 2カップ - むきぐるみ: 100g - 【A】 塩: 小さじ1 - 【A】 黒砂糖: 600g - 【A】 水: 5～6カップ ## 作り方 1. Aを火にかけ黒砂糖を溶かし、粗熱を取る。 2. もち米粉とうるち米粉はよく混ぜておく。1に少しずつ米粉を入れながら、よくかき混ぜる。（木べらですくうとトロトロ流れるくらいが目安） 3. 2に濡れフキンをかけ一晩寝かせておく。（蒸す前に、もう一度木べらでたねをすくい、かたいようであれば水を加え、トロトロ流れるくらいになるよう調整する） 4. くじら餅の型（牛乳パック代用可）に濡らして水気を絞ったフキンを敷き、くるみをぱらぱらのせる。（牛乳パックで型をつくる際は、底に穴をあける） 5. 4に3のたねを流し入れ、十分蒸気のあがった蒸し器に入れて40分～1時間強火で蒸す。（くじら餅専用の流し型は高さがあり大きいため、蒸し時間には2時間ほどを要する） ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山形県食生活改善推進協議会会長沼澤 紀美子 氏 

# 笹巻き 山形県 **郷土料理名**: 笹巻き **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 もち米、笹の葉、きなこ、砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 「笹巻き」は、浸水後に水切りしたもち米を笹の葉で巻き、結びひもをかけた後、熱湯でゆで上げた食べ物。ほかの県では「ちまき」とも呼ばれる。笹の葉には防腐性や抗菌性があるといわれていて、昔から保存食や携帯食の包装によく使われる材料だった。山形県では、年越しや正月のほか、祭りや祝い事など、年間を通してよく餅をついて食べる。こうした餅文化は米どころであればそう珍しくはないが、もち米を粒のまま使用する「笹巻き」や、鶴岡市の南部でつくられているような灰汁水で煮る「笹巻き」は珍しい郷土食として知られている。灰汁水で煮る「笹巻き」は、戊辰戦争をきっかけに保存食として伝わったという説がある。「笹巻き」は、特に5月5日の端午の節句に供えられ、子どもの健康と元気な成長を願い、「柏餅」などとともに各家庭で食べられてきた。 ## 食習の機会や時季 「笹巻き」は、端午の節句で食べる行事食。また、庄内地域の中央に位置する庄内町余目地区では、正月、七つ祝い（人日の節句）のために笹の葉を50枚近く使った大きな「笹巻き」をつくり、集落の一軒一軒にお祝いとして配っていくという風習がある。昔は、雪の多い山形県では上巳の節句、端午の節句をひと月遅れで祝うことが多かった。5月末から6月ごろになると笹の葉が大きくなり、笹巻きをつくるのにちょうど良い大きさになった。現在は月遅れで祝うことは少なく、笹の葉はゆでて冷凍にしておくことで、1年中使える。いまでは、家庭で「笹巻き」つくることは少なくなったが、スーパーマーケットや直売所等で購入して食べる家庭も増えている。 ## 飲食方法 笹の葉をほどいて、きなこ砂糖をかけて食べる。なかには、そこに塩を加えたり、砂糖ではなくきなこと黒蜜を合わせたりする地域もある。灰汁水で煮た笹巻きには黒蜜ときなこをかけて食べることが多い。「笹巻き」は飲食方法だけでなく、笹の葉の巻き方や結びひものかけ方、煮る時間などレシピに地域性があり、どれも少しずつ違っている。たとえば、笹の葉は三角に巻くのが主流だが、最上地域では円すい型、置賜地域ではげんこつ型に巻かれることもある。笹を結う材料は「いぐさ」、「すげ」、「みご」など手に入る材料を使う。笹の葉で巻いたもち米を熱湯で煮る調理方法が広く浸透しているが、鶴岡市南部では灰汁水の上澄みで煮る調理方法が定着している。灰汁水のつくり方はナラやブナ、桜の木などを焼いてできた木灰100gを水900mLに入れ、火にかけ、沸騰させて、上澄み液をとる。灰汁水の上澄みで煮るともち米に含まれるフラボノイド色素がアルカリで黄変し、米粒は軟化してぷるんとした食感に変化し、口当たりはお湯で煮るタイプの「笹巻き」とは異なる。下準備の段階から、もち米を灰汁水に浸けていたり、煮る時間に差があったりと地域内でもレシピは多彩。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (15個分) - もち米: 460g（3合） - 笹の葉: 30枚 - いぐさ・みご・すげ等: 15本 - きなこ: 適量 - 黒糖: 適量 - [灰汁水で煮る場合]もち米: 480g（3カップ） - [灰汁水で煮る場合]灰汁（重曹でも代用可）: 適量 - [灰汁水で煮る場合]笹の葉: 30枚 - [灰汁水で煮る場合]重曹: 少々 - [灰汁水で煮る場合]いぐさ・みご・すげ等: 15本 - [灰汁水で煮る場合]きなこ: 適量 - [灰汁水で煮る場合]黒糖: 適量 ## 作り方 1. もち米は研いで一晩水に浸し、ざるに上げ、水気を切る。 2. 笹の葉は山や河原から大きめのものを選んでとってくる。洗って鍋に入れ、たっぷりの水を入れ、落し蓋をして1時間程度火にかけて煮る。（冷凍にしていたものや、前年に採取し乾燥して保存していたものは熱湯に浸けて戻し、そのまま冷やしてから1枚ずつ洗って水気を切って使用する。）結ぶ紐にするいぐさ（すげ・みご）も一緒に煮て柔らかくする。 3. 笹の葉1枚を円すい状に丸め、大さじ山もり1杯または盃1杯分のもち米を入れる。（笹の葉の大きさに合わせて量を加減する。） 4. 3にもう1枚の笹の葉でふたをするように折りたたみ、端は折り三角形にかたちづくり、いぐさを三角の角に引っ掛けて、ほどけないように縛る。笹の形や紐の結び方は地域によってさまざまある。 5. 4を大鍋に入れて、たっぷりの水を入れ、1時間ほど火にかけて煮る。【灰汁水で煮る場合】ナラやブナ、桜の木などを焼いてできた木灰100gをさらし布袋に入れ、水900mLと一緒に火にかけ、10分程度沸騰させ煮汁を一昼夜静置して、上澄み液をとる。もち米をこの灰汁水に一晩浸漬して上記と同じ要領で笹に包み、煮る時間は2～3時間と長く煮る。重曹を用いてもよい。 6. 火を止めて、そのまま冷ましてから取り出す。笹の葉をほどいて、きなこに砂糖を混ぜたものをつけて食べる。または黒糖を少量の水で溶き、黒蜜をかけて食べる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山形県 

# 遠山かぶの粕汁 山形県 **郷土料理名**: 遠山かぶの粕汁 **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 米沢市 ## 主な使用食材 遠山かぶ、打ち豆、各種野菜 ## 歴史・由来・関連行事 「遠山かぶ」は、米沢市を発祥とする山形県の伝統野菜。その名前は米沢市遠山地区に由来しており、慶長5年（1600年）に上杉家が米沢市にやってきた時に持参した野菜。1800年ごろに上杉鷹山公が地元の産業を盛り上げるための策の一つとして、「だいこんは東の梓山（ずさやま）に、かぶは西山につくり、秋かぶは遠山に」とお触れを出しことから遠山で栽培がはじまった。「藤沢かぶ」や「最上かぶ」など、県内には在来のかぶが数種あるが、白くて丸い品種は遠山かぶのみ。一般のかぶよりも風味と甘みが強く、肉質がかたいので煮崩れしにくいという特徴がある。一時は衰退の危機にさらされるも、この味を守りたいという有志が集まり、最後の種を持つただ一人の生産者を見つけ出したというエピソードがある。現在でも遠山かぶは「山形おきたま伝統野菜」の一つとして認定され、地元の生産組合がその種を守ろうと生産と普及に取り組んでいる。「遠山かぶの粕汁」は、遠山かぶと雪深い米沢市ならではの食材である「打ち豆」が入った汁物であり、酒粕が入っているため、まろやかで身体もあたたまる。打ち豆は、さっと水に浸した大豆を木づちで打って平たくしたもの。乾燥させた豆は長期保存することができるが、火が通りにくいため平たくして調理しやすくしている。ちなみに、同じく米沢市の伝統野菜の雪菜（ゆきな）は、遠山かぶと長岡菜などとの交配種の花茎といわれ、そのためいまでも年配者は雪菜のことを「かぶのとう」と呼ぶ。 ## 食習の機会や時季 遠山かぶの収穫期は10月末から11月初旬で、「遠山かぶの粕汁」は寒い冬に食べるのが定番。ひと昔前、大豆の収穫時期になると家々の軒先で打ち豆をつくるのが習慣だったという。 ## 飲食方法 遠山かぶと打ち豆を味噌汁仕立てにして、仕上げに酒粕を加えていただく。酒粕の量は、好みによって調整すると良い。遠山かぶは実がかたい品種なので、冬も保存が可能である一方、そのかたさゆえに包丁できれいに切るのは難しい。そのため、包丁の角を使って、ひっかくようにして小さくするが、それを地元では“ぶっかく”という。通常のかぶと異なり、加熱にも時間がかかり、味も染みないため、前日の晩につくっておき、翌朝あたため直して、少し煮崩れる状態が一番美味しいという。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 遠山かぶ: 400g（3個） - 遠山かぶの葉: 少々 - 油揚げ: 60g（2枚） - 打ち豆: 20g - だし汁（水でも良い）: 600～1000cc - 味噌: 40g - 酒粕: 120g（子どもがいる時は加減する） - みりん: 大さじ3 ## 作り方 1. 遠山かぶは皮をむき、包丁で一口大に「ぶっかく（包丁でかきとるようにすること）」。※「ぶっかく」と味が染み込みやすくなる。 2. かぶの葉は芯の柔らかい部分を3cmくらいに切る。 3. だし汁（または水）で、遠山かぶが柔らかくなるまで煮る。 4. 油抜きした油揚げを短冊切りにする。 5. 3に油揚げと打ち豆を入れ、打ち豆も柔らかくなったら味噌、酒粕、みりんを入れる。 6. 2のかぶの葉を入れて、ひと煮立ちさせる。いったん冷めてから温め直すと、味が染み込んで美味しい。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山形県立米沢栄養大学齋藤 寛子 氏 

# 塩くじら汁 山形県 **郷土料理名**: 塩くじら汁 **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 新じゃがいも、塩くじら、旬の野菜 ## 歴史・由来・関連行事 「塩くじら汁」は、内陸の暑い夏を乗り切るための伝統のスタミナ料理。かつては保存もできて、山間の地域における動物性のタンパク源として重宝した塩くじらと夏野菜を一緒に煮て食べ、暑い夏に備えようと生まれた料理だといわれている。塩くじらとは、くじらの皮付きの脂身を塩漬けにしたもの。食材に使う野菜は地域で夏にとれる新じゃがいもやなす、さやいんげんなど、美味しい旬の野菜を使用する。村山地域では「いるか汁」とも呼ばれている。村山地域の大江町では、夏休み中に町内の子ども会の集まりがあると、よく「いるか汁（塩くじら汁）」をつくったという。お母さんたちがそれぞれの家でつくった野菜や家にある食材を持ち寄り、大鍋で煮て振る舞った。材料は、塩くじらと新じゃがは必ず入る。またほかにも、夏になり背丈が大きくなっても皮を剥けば柔らかく食べることができる山菜の青みず（青みず菜）と夏の暑い時期に畑に生えて大きくなった多年草のなつ菜（ふだんそう）も必ず入れるという。最上地域では、「塩くじら汁」に入れる山菜の「みず」を味がよく浸み込むようにと手でもぎちぎって使うことから、「もんぎりみず汁（もぎりみず汁）」と呼ばれる。 ## 食習の機会や時季 7月から9月の暑い時期に食べる。いまでも家庭で食べられている夏の定番料理の一つ。しばらくして、里芋がとれる秋が近づくと、「塩くじら汁」に代わり、「芋煮（いもこ汁）」をつくる家庭が増える。 ## 飲食方法 塩くじらは調理前に表面の塩を水で洗い流し、10分から30分ほど水に浸して塩分を抜いておく。それから熱湯で脂を落とし、短冊切りにするとクセのない美味しい仕上がりになる。塩くじらは、煮すぎるとかたくなってしまうため調理には注意が必要である。鍋に投入するタイミングは、各種野菜が柔らかくなったころ。塩くじらの塩加減を見て、全体の味をととのえるのが美味しく食べるポイントだ。昔は、塩くじらのまわりについている塩も利用したが、現在はゆでこぼしをして、雑味や表面の酸化した脂を流すと同時に、臭みをとる作業をおこなうため、塩味を補う必要がある。味噌が臭みを消してくれるため、味付けは味噌が多いが、好みで塩味または醤油味でも良い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4～5人分) - 塩くじら: 100g - じゃがいも: 中2個 - 人参: 1/2本 - なす: 2本 - 玉ねぎ: 中1/2個 - さやいんげん: 10本 - 長ねぎ: 1本 - 水: 800mL - 味噌: 大さじ1と1/2 - [村山地域]青みず菜・なつ菜: 適宜 ## 作り方 1. 塩くじらは表面の塩を水で洗い大きめの短冊切りにして、ぬるま湯でさっとゆがく（熱湯だと身がかたくなる）。 2. じゃがいもは皮を剥いて適当な大きさの乱切りにし、水につけてアクを抜く。 3. 人参も皮を剥いて乱切りにする。 4. なすも皮を剥いて、適当な大きさに切って水につけてアクを抜く。 5. 玉ねぎは1cm幅のくし形に切り、長ねぎは斜め切りにする。さやいんげんは筋をとり、3cm長さに切る。 6. 鍋にじゃがいもと人参、水を入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら1の塩くじらとなす、玉ねぎ、さやいんげんを加えて、アクを取りながら、野菜が柔らかくなるまで煮る。 7. 塩くじらから出る塩味を見ながら味噌で味をととのえる。 8. 長ねぎを加えて、ひと煮立ちしたらできあがり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山形県 

# 冷や汁 山形県 **郷土料理名**: 冷や汁 **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 置賜地域、米沢市 ## 主な使用食材 季節の野菜、凍みこんにゃく、打ち豆、干し貝柱、干ししいたけ ## 歴史・由来・関連行事 「冷や汁」という名前から汁物を想像するが、季節の野菜と冷たいだし汁（浸し汁）を合わせて仕上げるおひたし料理。「冷や汁」は”上杉の城下町”として知られる米沢市の郷土料理。その由来は諸説あり、上杉謙信公の陣中料理（戦国時代、戦争中に野外で食べる食糧として用意されたもの）として、合戦の出陣式で配下の武将たちに振る舞われたという説や、上杉鷹山公が励行する“一汁一菜”の食習慣のなかで生まれたという説などがある。「冷や汁」は大鉢に盛り、そこから各自用の小鉢に盛り分けるのが、本来の供し方。昭和初期の饗応の席では、大鉢に盛られた「冷や汁」と「つぶつぶ煮」が宴席の下座で専用の膳にのり、これらはいくらお代わりしても良いものとされていた。給仕する側は、客が少しでも箸をつけたら、すぐに盛り足すのが気配りとされていたという。 ## 食習の機会や時季 年間を通して食べられており、四季折々の野菜を使う。春にはキャベツや菜の花、秋は菊などを使い、冬には、米沢市の伝統野菜「雪菜」も使う。雪菜は、上杉鷹山公が冬の生鮮野菜を確保するために栽培を推奨したといわれている。雪菜を入れると、シャキシャキした歯ごたえとツンとした風味が加わり、いっそう美味しくなる。雪菜は別名「かぶのとう」といい、伝統野菜の遠山かぶの花茎を食していたといわれ、その後、長岡菜などとの自然交雑から選抜されたもの。雪菜は雪が降り積もる前に収穫され、稲わらと土で覆って雪の下で寝かせ、とう（花の茎）の部分を成長させた雪国ならではの伝統野菜。 ## 飲食方法 だし汁に干し貝柱の戻し汁を用い、凍みこん（凍みこんにゃく）、干ししいたけを使うのが美味しさのポイント。打ち豆を入れる家庭もある。使う野菜に決まりがないため、各家庭でさまざまなレシピが存在する。おひたしにした野菜にだし汁をかけて食べるレシピもある。季節の野菜は1種類のこともあれば、数種類取り合わせることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4～5人分) - ［具］ほうれん草: 100g - ［具］人参: 20g - ［具］キャベツ: 100g - ［具］雪菜: 100g - ［具］豆もやし: 50g - ［浸し汁］干し貝柱: 3個（8g） - ［浸し汁］干ししいたけ: 2枚 - ［浸し汁］凍みこんにゃく: 1枚 - ［浸し汁］だし汁（貝柱の戻し汁）: 330mL - ［浸し汁］醤油: 50mL - ［浸し汁］みりん: 50mL ## 作り方 1. ［浸し汁を作る(1)］干し貝柱は前日の晩から水に浸し（浸し汁は出汁として用いる）、柔らかく戻ったらほぐす。干ししいたけは水で戻し、薄切りにする。 2. ［浸し汁を作る(2)］凍みこんにゃくは水で戻し、水が白く濁らなくなるまで、水を換えながら拝み洗いをする。水気を絞り、縦に半分に切り、7～8mm幅の短冊切りにする。 3. ［浸し汁を作る(3)］1の貝柱の戻し汁330mL（足りない場合は水を足す）と分量の醤油・みりんを鍋に入れ、1の貝柱と干し椎茸、2の凍みこんにゃくも鍋に入れて火にかける。軽く沸騰する程度の火加減にし、5分間煮て味を馴染ませ、火から下して冷ましておく。 4. ［具を準備する(1)］ほうれん草はゆでて3cm長さに切る。キャベツもゆでて3cm長さの短冊切りにする。豆もやしはひげ根を取り、ゆでて3cm長さに切る。人参は3cm長さの千切りにし、さっとゆでる。 5. ［具を準備する(2)］雪菜は根本から外してよく洗い、3cm長さに切り、さっと湯通しする程度に加熱し、そのまま冷ます。 6. 浸し汁が冷めたら、野菜と合わせて和え、1時間～1晩、冷所に置いて味を馴染ませる。盛り付けは具だけではなく、たっぷりの浸し汁とともに出す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山形県立米沢栄養大学齋藤 寛子 氏 

# 孟宗汁 山形県 **郷土料理名**: 孟宗汁 **都道府県**: 山形県 ## 主な伝承地域 庄内地域 ## 主な使用食材 孟宗筍、厚揚げ、しいたけ、酒粕、味噌 ## 歴史・由来・関連行事 「孟宗汁」は、孟宗（孟宗筍）という孟宗竹のたけのこを使った郷土料理。孟宗の旬は九州からはじまって季節とともに北上し、最北端の産地とされる鶴岡市で5月中旬にピークを迎える。鶴岡市の温泉地・湯田川温泉周辺には孟宗竹の群雄地があり、孟宗の産地として有名である。しっとりと水分を含んだ粘土質の赤土の土壌が良質な孟宗を育てるといわれており、湯田川で収穫される孟宗は「湯田川孟宗」として全国的に知られている。鶴岡市で孟宗が広がった由来には諸説あるが、修験者が北海道からの商船・北前船で京都から孟宗を持ち帰り、寺社に植えたのがはじまりともいわれる。湯田川温泉では4月下旬から6月初旬に「孟宗まつり」を開催。「孟宗汁」をはじめとする孟宗料理や孟宗朝市、孟宗収穫体験などが楽しめるとあって県内外から多くの人が訪れる。そのほか、5月におこなわれる「酒田まつり」や「鶴岡天神まつり」でも、「孟宗汁」は、ごちそうとして親しまれている。 ## 食習の機会や時季 「孟宗汁」は鶴岡市に初夏を告げる料理で、鶴岡市出身の直木賞作家・藤沢周平も「毎年5月になると思い出す季節の味」と語っている。孟宗の収穫のピークは5月中旬で、特に掘りたての孟宗でつくる「孟宗汁」は絶品。鶴岡市では孟宗が店先に並びはじめると、街中に「孟宗汁」の香りが漂ってくるほど誰もが知っている家庭料理。 ## 飲食方法 孟宗は収穫した直後からえぐみ成分が急激に増加するので、新鮮であればあるほど味が良い。そのため、特に朝採りのものが重宝され、シーズン中は朝から朝採り孟宗を買い求める人々が行列をつくるほど。酒粕を使用し、具には厚揚げとしいたけ、豚肉など。庄内地域では、「厚揚げ」のことを「油揚げ（あぶらげ）」といい、通常の「油揚げ」のことは「うすあげ」と呼ぶ。「孟宗汁」では厚揚げを用いることが特徴。庄内地域では家庭料理として根づいている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (お鍋１つ分) - 孟宗筍: 約1.5kg - 厚揚げ: 1枚 - しいたけ: 6枚 - 酒粕: 140g - 味噌: 150g - 黒砂糖: 小さじ1（お好みで） - 水: 2000cc ## 作り方 1. 孟宗筍は皮を剥き水洗いする。下のかたい部分は1cmの厚さに切り、上の柔らかい部分は3～5cmの乱切りにする。 2. 厚揚げは油抜きし、2cm角の斜め切りにし、しいたけは適当な大きさに切る。 3. 酒粕と味噌は少量の水を加えてのばしておく。 4. 孟宗筍をひたひた程度の水に入れ、黒砂糖を振って煮る。 5. 十分煮立ってから、油揚げ、しいたけを入れ、孟宗筍に火を通す。 6. 3で伸ばしておいた酒粕、味噌を入れ、弱火でひと煮立ちしたらできあがり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : つるおかおうち御膳 

# いかにんじん 福島県 **郷土料理名**: いかにんじん **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 福島市 ## 主な使用食材 いか、にんじん ## 歴史・由来・関連行事 いかにんじんは、するめいかとにんじんを細切りにし、醤油とざらめ、またはみりんの甘辛いたれに漬けたおかず。にんじんとするめの食感と甘味のあるつけだれがクセになり、ご飯が良く進む一品だ。100年以上前から食べられていて、家庭によって味付けが異なる。スナック菓子の味に採用されたり、かき揚げや炊き込みご飯などのアレンジ料理が展開されたりと、さまざまな形で愛されている。北海道の郷土料理である「松前漬」とよく似ていると言われるが、松前漬には昆布が入っており、いかにんじんには入っていないという違いがある。しかし、松前漬がいかにんじんのルーツ、あるいはその逆であるという説もあり、二つの料理にはつながりがあると考えられることが多い。 ## 食習の機会や時季 現在は通年、一般的な惣菜として食べられているが、もともとは冬に保存食として作られていた。つけだれに数日漬けて出来上がるいかにんじんは、長持ちするため、雪が多く冬に作物を収穫しにくい福島で重宝されていたという。また、正月に欠かせない郷土料理としても親しまれている。ご飯のおかずとしてはもちろんのこと、酒のつまみとしても好まれている。 ## 飲食方法 細切りにしたするめいかとにんじんを、ざらめ（あるいはみりん）、酒、醤油を煮たてた調味液に漬ける。半日ほど置いたら完成だが、数日漬けこむとより味が染み込む。地域によっては仕上げにいりごまをかけることもあり、ごまの風味がプラスされ、さらにおいしく食べられるのだという。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - するめいか: 大1枚 - にんじん: 1本 - 【A】ざらめ: 大さじ2 - 【A】酒: 200cc - 【A】醤油: 65cc ## 作り方 1. するめいかは縦に3等分してから細かく千切りにする。 2. にんじんはするめいかと同じくらいの長さにして千切りにする。 3. 【A】は全部合わせて、ざらめが溶けるまで沸騰させ、冷やす。 4. 器にするめいかとにんじんを混ぜ合わせて入れ、3を入れて、ザックリと和えてからそのまま漬け込む。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 平出美穂子 

# こづゆ 福島県 **郷土料理名**: こづゆ **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 南会津をのぞいた会津地方 ## 主な使用食材 貝柱、きくらげ、里芋、糸こん、干し椎茸、白玉麩（まめふ）、にんじん、わらび等 ## 歴史・由来・関連行事 福島県には、会津塗と言われる赤い漆塗りの器がある。この会津塗のなかでも、浅めに作られた「手塩皿」に、貝柱のだしで煮込んだきくらげ、わらび、里芋など、豊富な具材を盛りつけた郷土料理が、「こづゆ」である。「こじゅうのつゆ」がなまって、こづゆという名前になったと言われている。こづゆ自体は100年以上前から食べられており、昔は「一の重」「二の重」あるいは「一の露」「二の露」と二つのお椀に分けて供されていたが、昭和60年代頃からは一つのお椀で「こづゆ」として提供されるようになった。なお、こづゆに似た郷土料理としては、郡山市の「つゆじゅう」と呼ばれる汁物がある。豆麩以外の具材はほとんど同じで、福島の食材をふんだんに使用している。 ## 食習の機会や時季 冠婚葬祭の際に、「手塩皿」に盛りつけて供されることが一般的。中でも婚礼時には欠かせない一品となっており、宴会の最中にふるまわれる。こづゆは酒の肴として楽しまれていたため、何杯でもおかわりしてよいとされていた。そのほか、祝い事や祭りの際など、来客をもてなすときに出す料理として、長い間受け継がれてきている。ちなみに具材は7または9種類にすると、奇数で縁起が良いとされている。 ## 飲食方法 各材料を下ごしらえして食べやすい大きさに切り、干ししいたけや貝柱のだしで煮込み、醤油や塩で味を調える。具材は、貝柱などの海の幸とわらびや里芋などの山の幸の両方がバランスよく入っているのが特徴。昔は卵焼きを入れる家庭もあったという。切り方や材料、味つけも各家庭により異なっており、それぞれに個性豊かなこづゆが作られている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 貝柱: 2個 - きくらげ: 8枚 - 糸こん: 1/4玉 - 干し椎茸: 1枚 - 白玉麩（まめふ）: 大さじ4杯 - 人参: 1/4本 - 青み茹でわらび: 少々 - 花かつおだし汁: 4カップ - 醤油: 大さじ1から2杯 - 酒: 少々 - その他家々によって用いられる材料（銀杏・ちくわ・大根・根曲がりだけタケノコ・ナルトなど）: お好みで ## 作り方 1. 【下ごしらえ】貝柱は、1カップの水に一晩浸してからほぐしておく。きくらげは戻して、ひと口大にちぎる。里芋は銀杏切りにし、下茹でしてぬめりをとる。糸こんは1cmの長さに切って茹でておく。干し椎茸は戻して石づきをとり、さいの目に切る。（汁は漉しておく）白玉麩（まめふ）は水で戻して水切りをしておく。人参は銀杏切りにする。わらびは2cm長さに切る。 2. 鍋に貝柱と戻し汁、椎茸と戻し汁、だし汁を入れて沸騰させる。 3. 2に人参、きくらげ、糸こんを入れて、人参がやわらかくなったら、里芋を入れてやわらかくなるまで煮る。 4. 3に醤油、酒で味付けをする。 5. 最後に白玉麩（まめふ）を入れて、ひと煮立ちさせて完成。 6. いただく時に季節の茹でた青物（ほうれん草やきぬさや）や、わらびをのせる。（椎茸を入れすぎないように、貝柱の味を楽しむ） ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 平出美穂子 

# にしんの山椒漬け 福島県 **郷土料理名**: にしんの山椒漬け **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 会津地方全域 ## 主な使用食材 みがきにしん、山椒の葉 ## 歴史・由来・関連行事 福島に生魚の流通がほとんどなかった江戸時代、北海道で獲れたにしんを乾燥させて「みがきにしん」にし、道外に流通させるようになった。これが会津地方に運ばれるようになり、保存がきく、たんぱく源になるという理由から重宝されるようになったという。特に福島は冬が長く、作物のとれない時期が長いために保存のきく食べ物が好まれていた。みがきにしんは馴染み深い食材となり、「にしんの酢漬け」などの郷土料理が作られるようになった。みがきにしんに山椒の葉をかぶせ、醤油や酢、酒で味付けをする「にしんの山椒漬け」もまた、みがきにしんを使った料理の一つ。会津若松周辺でよく食べられており、「にしん鉢」と呼ばれる山椒漬け専用の器があるほど慣れ親しまれている。みがきにしんの大きさに合わせた長方形の器で、会津本郷焼きで作られているという。 ## 食習の機会や時季 よく食べられるのは山椒が採れる春から初夏の時期。また、みがきにしんは硬い「本乾」と少しやわらかい「半乾」の二種類があるが、昔は保存性が高くうまみが凝縮されているという観点から、本乾を使用することが多かったという。みがきにしんは臭みがあるため、さわやかな山椒を合わせることによって臭みを消し、風味豊かに仕上げることもこの料理の目的とされていた。 ## 飲食方法 にしん鉢に山椒の葉を敷いて、その上にタワシでしっかりと洗い、頭を取ったにしんをぎっしりと並べる。さらに、山椒の葉、にしんの順に重ねていき、山椒の葉をかぶせてから酢、酒、醤油を入れてふたをし、重石をする。数日から一週間置くと味がしっかりと染み込む。ちなみに、みがきにしんは米のとぎ汁で戻すと臭みが取れておいしく仕上がる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - みがきにしん: 20本 - 山椒の葉: 手のひら1杯 - 酢: 1カップ - 酒: 1カップ - 醤油: 1カップ ## 作り方 1. 【下ごしらえ】にしんは、タワシでよく洗い、水分をふきとり頭をとる。 2. 【下ごしらえ】山椒の葉は枝からはずしておく。 3. にしん鉢に山椒の葉を敷き、その上ににしんをぎっしりと並べ、さらに山椒、にしんと重ねていき、最後は山椒の葉で覆う。 4. 3の上から合わせた酢・酒・醤油を注ぎ入れて押しぶたをし、重石をのせておく。 5. 2～3日過ぎれば、食べることができる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 平出美穂子 

# サンマのポーポー焼き 福島県 **郷土料理名**: サンマのポーポー焼き **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 いわき市 ## 主な使用食材 サンマ ## 歴史・由来・関連行事 いわき市には「いわき七浜」と呼ばれる七つの浜があり、その周辺には多くの漁港がある。一年中多様な魚介が水揚げされているが、特に秋に盛んに漁を行っているのが、サンマである。サンマを使った郷土料理も多く作られており、みりん干しや焼き魚、南蛮漬けなどいろいろな料理があるが、中でもよく食べられているのが「ポーポー焼き」。さんまをミンチにして、ハンバーグのように丸めて焼く料理。サンマを炭で焼くときにサンマの油で火がポーポーと燃えあがることからこの名が付いたとも言われている。 ## 食習の機会や時季 もともとは漁師が船の上で食べる料理として親しまれていた。秋の時期は新鮮なサンマが獲れるため、これを新鮮なうちに船内でたたき、調理する。 ## 飲食方法 下処理したサンマを包丁でたたき、味噌、生姜、みじん切りにしたねぎ、片栗粉を加えて丸める。オーブンかフライパンで焦げ目がつくまで焼き上げたら完成。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - サンマ: 2匹 - 生姜: 1かけ - ねぎ: 1本 - 片栗粉: 大さじ1 - 味噌: 大さじ2 - 油: 適量 ## 作り方 1. ねぎと生姜はみじん切りにする。 2. サンマは、頭と内臓を取り除いてから、皮を剥ぎ、骨を取り除く。 3. まな板の上にサンマをのせて、包丁でたたく。 4. たたいたサンマに、みじん切りしたねぎと生姜と味噌、片栗粉を 混ぜ合わせて、ハンバーグのように丸める。 5. フライパンに油を引き、はじめは強火で両面に焼き色がついたら中火にして、中まで火が通るように焼く。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 平出美穂子 

# ほっきめし 福島県 **郷土料理名**: ほっきめし **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 相馬市 ## 主な使用食材 ごはん、ほっき貝 ## 歴史・由来・関連行事 相馬市は古くから米の生産が盛んに行われてきた。現在もコシヒカリやひとめぼれなどの品種が作られており、市内の農作物の中で出荷額が最も多いと言われている（相馬市ホームページより）。また、福島県唯一の潟湖・松川浦を中心にほっき貝がよく獲れる。相馬・双葉沖では、明治時代の頃からほっき貝の漁が行われており、長い間ほっき貝の名産地として知られてきた。相馬・双葉沖のミネラル豊富な海水はほっき貝の成長に影響をもたらし、比較的大きくて甘味とやわらかな食感があるほっき貝を獲ることができるのだという。この二つの特産品を合わせて作られた郷土料理が、「ほっきめし」。ごはんがほっき貝のだしを吸いこみ、うまみたっぷりに仕上がる。 ## 食習の機会や時季 ほっき貝の料理がよく食べられる時期は6～11月頃。飲食店や宿泊施設、家庭などで広く提供される。もともとは忙しい漁師たちが船内で食べる漁師飯としても親しまれていたが、徐々に陸の上でも食べられるようになった。 ## 飲食方法 鍋に水、醤油、砂糖、酒、塩を入れて沸かし、ほっき貝を煮る。いったん貝を取り出して米を入れて炊き、蒸らす際にほっき貝を入れて混ぜ合わせる。仕上げに、しその葉を散らして完成。ほっき貝を加える際に千切りにした針生姜を添えると、貝の臭みが軽減され、さわやかな口当たりに。また、ほっき貝だけでなく、にんじんやひじきなどを加えることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 白米: カップ3杯 - ほっき貝: 4～8個 - 水: カップ3杯（ごはんを炊く要領で） - 醤油: 大さじ4杯 - 塩・砂糖: 少々 - 酒: カップ1/3杯 ## 作り方 1. 米は研いで水切りをしておく。 2. ほっき貝は殻から取り出して切り開き、わたをとって塩水で振り洗いし、4～6切れに切る。 3. 水と調味液を合わせて沸騰させ、その中にほっき貝を入れ、赤くなったら火を止め、貝を取り出しておく。 4. 3の汁と米を入れて炊く。 5. ごはんを蒸らす時に取り出したほっき貝を入れる。※針生姜の千切りしたものを添えると生臭みが消える。お好みでしその葉（分量外）を散らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 平出美穂子 

# 鯉の甘露煮 福島県 **郷土料理名**: 鯉の甘露煮 **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 会津地方 ## 主な使用食材 鯉 ## 歴史・由来・関連行事 福島県の郡山市では鯉の生産が盛ん。明治になると猪苗代湖から引水し、溜池をつくり、各地の士族が貯水池で鯉の養殖を始め、生産量が増えていった。また、養蚕が盛んであったことから、鯉のエサである「蚕のさなぎ」が手に入りやすかったこともまた、生産増加の理由の一つとなっている。猪苗代湖の清流で育った鯉は臭みが少なく、山形や秋田、長野など県外への出荷も多い。唐揚げやあんかけなどさまざまな料理に使用される中でも、「鯉の甘露煮」はたっぷりの砂糖と水あめ、醤油や酒を使い、甘辛く煮込むため、鯉の臭みなどを感じさせず、うま味が詰まった一品に仕上がっている。 ## 食習の機会や時季 もともとはハレの日の食事として楽しまれていたが、現在は通年食べられ、飲食店や宿泊施設などでも提供されている。 ## 飲食方法 下処理をしてぶつ切りにした鯉を水、醤油、酒、砂糖、水あめなどを煮たてた鍋に入れ、数時間アクを取りながら煮込む。その後、一度火を止めて冷ましつつ、煮汁をかけながらしっかりと鯉に煮汁を含ませるのがポイント。一晩おいてから翌日温め直して食べると、さらに味が染み込んでおいしい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (20～25人分）※飲食店用の参考レシピ) - 鯉: 4～5匹（20切れ～25切れ） - 【タレ】酒: 1合 - 【タレ】しょうゆ: 1.5合～1.6合 - 【タレ】水: 1升 - 【タレ】ざらめ糖: 650g ## 作り方 1. 鯉の下処理を行う。生きた鯉の頭を包丁でたたき気絶させた後、エラから包丁を入れて頭を落とす。手で苦玉（胆嚢）をとりのぞく。包丁で5切れに筒切りで卸す。 2. 圧力窯に、1と材料【タレ】を入れる。鯉は鍋底の熱で焦げ目がつかぬよう、竹かごに入れておく。 3. 1時間40分～1時間50分煮る。（鍋で煮る場合ははじめ強火、沸騰したら弱火で5時間～6時間煮る。 4. 3から鯉を取り出し、残ったタレを20分程弱火で煮詰める。 5. 鯉にタレをかけて出来上がり。お好みで木の芽や粉山椒を散らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 正月荘（福島県郡山市） 

# キャベツ餅 福島県 **郷土料理名**: キャベツ餅 **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 郡山市 ## 主な使用食材 キャベツ、餅 ## 歴史・由来・関連行事 キャベツ餅は郡山市の逢瀬地区で80年以上前から食べられている郷土料理である。米やキャベツを育てている農家が自給自足を行う中で生み出したといわれている。炒めたキャベツとつきたての餅を絡める食感のコントラストが楽しい一品で、近年はキャベツ餅とチーズを合わせて春巻にしたり、餅の代わりに白玉団子を加えたりするなど、アレンジ料理も生まれ親しまれている。郡山市の逢瀬地区では、80年以上前から「キャベツ餅」と呼ばれる土料理が食べられている。炒めたキャベツとつきたての餅を絡める。キャベツのシャキシャキとした食感とやわらかい餅のコントラストが楽しい一品。シンプルな料理ではあるが、近年はキャベツ餅とチーズを合わせて春巻にしたり、餅の代わりに白玉団子を加えたりするなど、アレンジ料理も楽しまれている。 ## 食習の機会や時季 米やキャベツを飽きずに食べるためのアイデア料理であるため、一年を通して食べられている。米やキャベツを育てている農家が、自給自足をする中で生み出した料理だと言われている。大量に出来た米やキャベツを飽きずに上手に食べるためのアイデア料理だ。 ## 飲食方法 キャベツを炒めて醤油、だし、みりんなどで味付けし、つきたての餅を絡める。味付けや調理の仕方は各家庭によって少しずつ異なるほか、キャベツは季節によって甘さや食感が変わるため、調理する時期によって味わいが変化するのも特徴の一つ。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - 切り餅（角餅）: 4個 - キャベツ（Mサイズ）: 1／2個 - 炒め油: 大さじ1／2 - 【A】酒: 大さじ1／2 - 【A】みりん: 大さじ1／2 - 【A】水: 125cc - 【B】醤油: 15cc - 【B】昆布つゆ: 30cc ## 作り方 1. 切り餅は沸騰したお湯で2分程ゆで、お好みのやわらかさにしておく。キャベツはザク切りにする。 2. 熱した鍋に炒め油を入れ、キャベツをサッと炒める。 3. 【A】を2に入れて、キャベツを好みのやわらかさにする。 4. キャベツがしんなりしたら、事前に混ぜ合わせておいた【B】の調味料を入れ、味を調える。 5. 1の餅を入れてからめる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : おうせ茶屋 

# ざくざく 福島県 **郷土料理名**: ざくざく **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 二本松市 ## 主な使用食材 里芋、にんじん、ごぼう、こんにゃく、だいこん、干ししいたけ、鶏肉など ## 歴史・由来・関連行事 「ざくざく」は「ざくざく煮」「ざくざく汁」とも呼ばれ、江戸時代頃から親しまれている郷土料理の一つである。『俳諧製法の事』によれば、ざくざくは「菜を細かく切ったもの」を指すとされていたが、その後食材をざくざくと角切りにした汁物という認識に変化していったとされる。ちなみに、福島県内には、ざくざくに煮た郷土料理として会津若松で食べられている「こづゆ」がある。ざくざくはだしに煮干し、こづゆは貝柱を使うなどいくつか違いはあるものの、共通する部分も多い。さらにこづゆのことを「ざくざく」と呼び、同じものと認識している地域もある。いずれにしても、複数の地域の食文化が交じり合った味わい深い郷土料理である。 ## 食習の機会や時季 冠婚葬祭や市日、初午、大みそかなどに供される。旧東和町で行われる「木幡の幡祭り」などの行事の際や、10月第一土・日・月に行われる二本松の提灯祭りでもふるまわれるのだという。ちなみに、材料は慶事に奇数、弔事には偶数にするという決まりがある。 ## 飲食方法 里芋やにんじん、ごぼう、こんにゃく、だいこん、干ししいたけなどの具材を角切りにし、だし汁で煮て、醤油で味を調える。だしにはかつおや塩鱈、田作り、するめ、にしんなどさまざまなものが使われ、各家庭で味わいが異なる。また、地方によっては具材を短冊切りやいちょう切りにすることも。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 里芋: 4個 - にんじん: 1/2本 - ごぼう: 1/3本 - こんにゃく: 1/3枚 - だいこん: 1/5本 - 干ししいたけ: 4枚 - 昆布: 10cm位 - 煮干し: 5、6匹 - はなかつおのだし汁: 6カップ - 醤油: 大さじ2～3杯 ## 作り方 1. 材料はすべて1cmの角切りにする。しいたけはもどしてから切る。里芋は、下茹でをしてぬめりをとる。 2. 深鍋に、だし汁と里芋を除いた材料を全部入れて柔らかく煮る。 3. 次に里芋を入れて柔らかくなったら醤油で味を調えて出来上がり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 平出美穂子 

# みそかんぷら 福島県 **郷土料理名**: みそかんぷら **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 古殿町 ## 主な使用食材 馬鈴薯 ## 歴史・由来・関連行事 古殿町など福島の一部の地域では馬鈴薯のことを「かんぷら」と呼び、主食として食べる文化が根づいている。由来は馬鈴薯のオランダ語「アールダップル」が訛ってかんぷらへと変化したのではないか、と言われており、主な産地は郡山市や南相馬市、いわき市などが挙げられる。このかんぷらを皮のまま味噌や砂糖、みりんなどと炒めて作るのが、「みそかんぷら」。馬鈴薯を生産している農家で、出荷できないほど小さな芋を家庭で食べるために考案されたアイデア料理だ。甘い味噌の味付けはおやつにぴったりで、大人から子どもまで楽しめる一品となっている。このほかかんぷらを使った郷土料理は、かんぷらをつぶして丸め、味噌と和える「かんぷらぼた餅」などが挙げられる。 ## 食習の機会や時季 7月下旬は馬鈴薯の収穫時期で、これ以降の時期にみそかんぷらがよく食べられていた。農作物として出荷する商品だけでなく、出荷できない小芋がたくさんとれるため、これを利用してみそかんぷらを作るのが一般的。ちなみに、馬鈴薯自体は食糧が不足していた時代、米の代わりに主食として親しまれていた。また、保存がきくため、農作物の収穫が少ない時期の冬期間に残った馬鈴薯でみそかんぷらが食されてきた。 ## 飲食方法 皮をつけたままよく洗った馬鈴薯をゆで、油で皮がしんなりするまで炒めてから、水を加えてやわらかくなるまで煮込み、水気がなくなったら砂糖と味噌を加えて炒め煮にする。仕上げに刻んだ青じそを加えてもおいしい。また、馬鈴薯は油で揚げてやわらかくしてから味噌と砂糖、みりんで味付けするという作り方もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 小粒の馬鈴薯: 10～12個 - 油: 大さじ3杯 - 砂糖: 大さじ2杯 - 味噌: 大さじ3杯 - みりん: 大さじ2杯 ## 作り方 1. 【下ごしらえ】馬鈴薯は、タワシできれいに洗う。 2. 鍋に油を入れ馬鈴薯を皮がしんなりするまで炒める。 3. 2の中にひたひたの水をいれて蓋をし、中火にして柔らかくなるまで煮る。（この時、ほとんど水気をなくす） 4. やわらかくなった馬鈴薯に、砂糖、みりんと味噌を入れてからめるように仕上げる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 平出美穂子 

# 大根もち 福島県 **郷土料理名**: 大根もち **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 郡山市 ## 主な使用食材 赤筋大根、米粉 ## 歴史・由来・関連行事 福島県では長年にわたり、さまざまな野菜が栽培されてきた。全国的に生産されている野菜もあれば県独自のブランド野菜も多く、これらは伝統野菜として受け継がれ続けている。そのうちの一つとして知られる「会津赤筋大根」は、皮の部分に赤い筋が入っていることから、その名が付いたと言われている。肉厚でしっかりと煮込んでも煮崩れないのが特徴で、漬物としても好まれているが、近年よく食べられるようになったのが、「大根もち」である。赤筋大根をすりおろして、ネギやアミ、米粉と混ぜ合わせて焼き上げる、お好み焼きのような料理。赤筋大根の風味をしっかりと味わえる一品である。 ## 食習の機会や時季 赤筋大根の旬は11月上旬から2月中旬となっており、この時期に大根もちを含む赤筋大根を使った郷土料理がよく食べられる。 ## 飲食方法 大根の皮をむいて大根おろしを作り、刻んだネギやアミ、米粉、塩とともに混ぜ合わせる。生地をスプーンで丸めてフライパンで焼いたら完成。酢醤油をかけて食べる。アミのほかに、サクラエビやしらす干しを使うことも。また、大根をおろすときは鬼おろしにすると、風味がしっかりと残っておいしい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (約15枚分) - 会津伝統野菜赤筋大根: 1本 - ネギ: 1本 - アミ（もしくは干しサクラエビ）: 大さじ2 - 米粉: 100g - 塩: 少々 - ごま油: 適量 - 米酢: 大さじ1 - 醤油: 大さじ1 ## 作り方 1. 大根の皮をむき、鬼おろしまたは大根おろしを作る 2. 刻んだネギ、アミとおろした大根を混ぜる 3. さらに米粉と塩少々をいれて混ぜる 4. フライパンにごま油を少し多めに入れ、中火に熱したところにスプーンで4枚並べる。 5. 小分けにし並べ終えたらフタをして弱火で4～5分。裏に返して中火で更に4～5分。＊焼き時間はお好みで調節する 6. 米酢と醤油を混ぜたたれを添えて出来上がり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 福島県 

# つゆ煮しめ 福島県 **郷土料理名**: つゆ煮しめ **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 南会津町 ## 主な使用食材 みがきにしん、つと豆腐、里芋、にんじん、昆布 ## 歴史・由来・関連行事 つゆ煮しめはだし汁に野菜やにしん、豆腐などを入れて煮込み、醤油や砂糖で味付けしたもの。地域によっては「つゆじ」「ことじ」などとも呼ばれている、南会津周辺の郷土料理の一つである。大きな特徴としては、「つと豆腐」という豆腐を使うことが挙げられる。つと豆腐とはわらで包んだ豆腐を指し、もともとは冷蔵庫のない時代に長く保存できるようにと作られたもの。「つと」とは、「わらで包んだもの」という意味で、豆腐を持ち運ぶときにつとで包んで持ち運んでいたが、あるときつとに包んだまま豆腐を煮込んだことをきっかけに、「つと豆腐」ができあがったと言われている。南会津では現在も、つと豆腐が販売されている。 ## 食習の機会や時季 冠婚葬祭やお祭りの際に供され、酒の肴として楽しまれている。南会津町のご馳走として知られ、現在もお祭りやイベントで振る舞われている。 ## 飲食方法 だし汁につと豆腐、みがきにしん、にんじん、里芋、昆布を入れて煮込み、砂糖、醤油、酒で味を調える。つと豆腐を使わないときは、木綿豆腐を四等分し、巻きすを巻いてから塩水で煮込んでおくと良い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - みがきにしん: 4本 - 木綿豆腐: 1丁 - 里芋: 8個 - にんじん: 1本 - 昆布: 1枚 - 砂糖・醤油・酒: 適量 - だし汁: 4～5カップ ## 作り方 1. 【下ごしらえ】木綿豆腐は4等分し、巻きすを巻いて、なべにたっぷりの塩水（2～3％）で30分くらいコトコトと煮る。（つと豆腐を使用するときは不要） 2. 【下ごしらえ】里芋は2つのななめ切りにし、面取りをして下ゆでし、ぬめりをとる。 3. 【下ごしらえ】にんじんは大きめのななめ切りにし、面取りをしておく。 4. 【下ごしらえ】みがきにしんは、米のとぎ汁に2時間以上浸してから3つに切る。 5. 【下ごしらえ】昆布はもどしてから4つに結んで切り分ける。 6. 下ごしらえした豆腐は、4つのななめ切りにする。 7. 平らな鍋にだし汁を入れ、それぞれの材料を区分けして入れ、煮含める。 8. 材料がやわらかくなったら、調味料で味を調える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 平出美穂子 

# はらこ飯 福島県 **郷土料理名**: はらこ飯 **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 相馬市、南相馬市、浪江町 ## 主な使用食材 はらこ、ご飯 ## 歴史・由来・関連行事 松川浦や浜通りの河川では、秋になると新鮮な鮭を獲ることができる。中でも請戸川は、福島で最初に鮭の人工ふ化を取り入れた場所としても有名で、以前は毎年鮭の捕獲を行う時期に鮭祭りを開催していたほど。最盛期には1日1,000尾から3,000尾の水揚げがあった（浪江町ホームページより）と言われ、鮭漁の名所として知られている。鮭が多く獲れる時期には鮭料理が多く振る舞われ、郷土料理にも鮭が使われている。鮭の卵であるいくらを「はらこ」と呼び、はらこをたっぷりとご飯にのせて食べるのが、「はらこ飯」。新鮮な鮭から袋ごとはらこを取り出し、薄皮を丁寧に取り除いたあとに鮭と醤油に漬けて作る。 ## 食習の機会や時季 9月の下旬から11月まで、鮭は産卵のために遡上し、鮭の捕獲が始まる。かつて実施されていた川幅ほどの大きな網による地曳網漁は圧巻で、これを見るために遠方から観光客も訪れていたほど。漁を行っている間は、近隣の食堂で獲れたての鮭を使った料理が振る舞われ、はらこ飯を食べることができた。 ## 飲食方法 鮭からはらこを取り出し、下ごしらえをして酒と醤油に漬けておく。これを炊き上がったご飯にたっぷりとのせて食べる。家庭で作る際は多めに作って冷蔵庫に保管しておき、何度かに分けて食べることもあるという。また、福島では、鮭の切り身やこんにゃく、里芋、ねぎをだし汁で煮込み、味噌で味付けた「紅葉汁」と一緒に食べることが一般的。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: カップ3杯 - はらこ: カップ1杯 - 塩: 少々 - 酒: カップ1/3杯 - 醤油: カップ1/2杯 ## 作り方 1. 【下ごしらえ】雌の鮭から袋ごといくら（卵）を取り出し、ボウルにやや熱めの湯と塩ひとつかみ入れた中でいくらを袋から取り出し、薄皮を取り除く。 2. 【下ごしらえ】その後、ざるにあけてから数回水洗いをして薄皮を完全に取り除き、酒を振りかけて30分おく。 3. 一腹で酒、醤油に漬け込んでおく。 冷蔵庫に入れておくといつでも食べられる。 4. 炊きあがったご飯の上にのせて食べる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 平出美穂子 

# 豆数の子 福島県 **郷土料理名**: 豆数の子 **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 郡山市、いわき市、福島市 ## 主な使用食材 ひやし豆、数の子 ## 歴史・由来・関連行事 福島県では大豆が多く生産されており、「おおすず」や「ふくいぶき」「里のほほえみ」など多様な品種が栽培されている。生産された大豆は納豆や豆腐、味噌、醤油などの加工品はもちろんのこと、郷土料理にも使われている。大豆を使った郷土料理の一つとして、大豆の一種「ひやし豆」を、醤油漬けにした数の子と合わせて作る「豆数の子」がある。ひやし豆は青大豆の一種で、ほかの大豆に比べて平たく、黄色みを帯びているのが特徴。ひやし豆と数の子の食感が心地よい、行事食となっている。ちなみに一部の地域では青大豆をだしで煮る「浸し豆」を「ひやし豆」と呼ぶこともあるが、豆数の子とは別の料理を指す。 ## 食習の機会や時季 豆数の子は基本的に、正月に供される郷土料理として親しまれ、福島県内で作られるおせちに含まれている。ひやし豆自体は、もともと一部の地域で保存のきく食材、気軽に食べられるおやつとして親しまれていた。 ## 飲食方法 ひやし豆と数の子はそれぞれ別々に調理する。ひやし豆はひと晩水に浸しておき、その後茹でる。数の子は薄い塩水に数日浸してから酒と醤油に漬けておく。食べる際にこの二つを和えて完成。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (あおばた大豆で作る豆数の子※作りやすい分量) - あおばた大豆（青大豆）: 300g - 水: 1000ml - 塩漬け数の子: 100～150g - 水: 適量 - かつおだし: 1カップ - めんつゆ: 適量 - 塩: 適量 ## 作り方 1. あおばた大豆と水を鍋に入れ、ひと晩浸す。 2. 1の水を替えずにアクを取りながら20分程度茹で、ザルにあげて冷ます。 3. 塩漬け数の子は、ボウルの中でひたひたの水に浸して塩抜きをし、皮をむいて一口大に切る。残りの水はとっておく。 4. 3の水にかつおだしを混ぜ、めんつゆと塩で味を調える。 5. 4に2と3の数の子を加え、冷蔵庫でしばらく味をなじませたら完成。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 福島県 

# 三五八漬け 福島県 **郷土料理名**: 三五八漬け **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 二本松市 ## 主な使用食材 きゅうり、なす、にんじん、かぶなど ## 歴史・由来・関連行事 田畑が多く新鮮な野菜がたくさん採れる二本松市周辺のエリアでは、野菜を使った郷土料理が根づいている。「三五八漬け」は、ご飯とこうじ、塩を混ぜた「三・五・八」の素に野菜を漬ける漬物。江戸時代からあるこうじ食品の一種であり、野菜を余すことなく使い切れるうえに、健康にも良いために、長く愛され続けている。塩が三、こうじが五、米が八の割合で作られることからこの名が付いたとされているが、実際の割合は1：1：1だったという説もあるという。保存がきくため、忙しい田植えの時期のおかずとして重宝されていた。近年では野菜だけでなく、肉や魚介を漬けて楽しむ人も増えている。 ## 食習の機会や時季 冬の間に作っておいた三・五・八の素に、夏に採れたきゅうりやなすなどの野菜を漬けて作り置きすることが一般的。これを春先や田植えの忙しい時期におかずとして食べていた。現在は商品化されていることもあり、通年食べることが可能となっている。 ## 飲食方法 冷めたご飯かもち米にこうじ、塩を加えて混ぜ合わせ、一カ月ほど置き、三・五・八を作る。この三・五・八を野菜にまぶし、ビニール袋などに入れて一晩ほど漬ける。漬物桶で作るときは、軽い重石をのせておくとよく漬かる。現在は塩の割合を減らし、健康に配慮したレシピで作ることが増えているという。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 【三五八の素】ご飯: 2カップ - 【三五八の素】こうじ: 1カップ - 【三五八の素】塩: 1/2カップ - 【漬け野菜】きゅうり・にんじん・なす・かぶなど: 適量 ## 作り方 1. 【下ごしらえ】ご飯を普通に炊き、人肌に冷めた所にこうじを入れてよくほぐし混ぜ、塩を入れてさらに混ぜあわせてから瓶などに入れて保存する。一カ月以上過ぎてから用いる。 2. きゅうりやなすの夏野菜などに三五八をまぶして、ビニール袋などに入れ一晩置いて翌日食べる。また漬物桶などを使用する時は、軽い重石程度でよく漬かる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 平出美穂子 

# あんこうのとも和え 福島県 **郷土料理名**: あんこうのとも和え **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 相馬市 ## 主な使用食材 あんこう ## 歴史・由来・関連行事 冬に旬を迎えるあんこう。捨てるところがない魚とも言われ、身だけでなく肝などもよく食べられている。福島ではあんこうがよく獲れ、特にいわき市や相馬市があんこうの水揚げ場所として知られている。このあんこうを使った郷土料理で、相馬市でよく食べられているのが「あんこうのとも和え」。ゆでたあんこうを、あんこうの肝と味噌、砂糖を炒めたものに和えて作る。漁村周辺ではあんこうが手に入りやすいために、あんこうのみで作るが、地域によってはかさ増しのために切り干し大根をたっぷりと入れて作ることもあったとされている。ちなみにいわき市ではとも和えのほか、あんこう鍋なども親しまれている。いずれもあんこうを肝まで堪能できる、代表的な郷土料理と言えるだろう。 ## 食習の機会や時季 昔は5月の田植えの時期に食べられていたと言われている。田植えが終わった際に、あんこうのとも和えを作り、手伝ってくれた人たちにご馳走として振る舞い、労っていた。冬の旬の時期に比べると比較的肝が小さくはなるが、5月でもおいしく食べられるという。現在は主にあんこうがよく獲れる冬の時期のほか、商品化されているものは通年食べられている。ご飯のおかずや酒の肴として食べるのが一般的。 ## 飲食方法 あんきもをフライパンで軽く炒め、味噌と砂糖を加えて練っておく。これに一口大に切ってゆでたあんこう、切り干し大根、わかめを混ぜ合わせて完成。あんこうはゆでた後、水に浸けずにそのまま冷ますのがポイント。また、炒めすぎると硬く仕上がってしまうため、自然に水分を飛ばしながらさっと作ることがポイントになる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - あんきも（あんこうの肝臓）: 卵大くらい - あんこうの肉: 手のひら1つ分 - 味噌: 大さじ4杯 - 砂糖: 大さじ1杯 - 切り干し大根: ひとつかみ（戻した量が手のひらで1つ位） - 塩わかめ: 適量 - 酒: 少々 ## 作り方 1. 【下ごしらえ】あんこうの肉は一口大に切り、ゆでる。 2. 【下ごしらえ】切り干し大根は水で戻してから、2センチくらいの長さに切ってしぼっておく。 3. 【下ごしらえ】わかめは塩だしして適当な大きさに切り、ざるに入れて水切りする。 4. フライパンにあんきもを入れて軽く炒めてほぐし、味噌と砂糖を入れ練るように1～2分炒める。 5. 4の中に切り干し大根、あんこうの肉、わかめを入れて炒り、混ぜ合わせると出来上がり。＊練るときに少し硬めの時は、酒で伸ばして炒り煮すると良い。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 平出美穂子 

# あんぽ柿のなます 福島県 **郷土料理名**: あんぽ柿のなます **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 伊達市、福島市 ## 主な使用食材 あんぽ柿、大根、にんじん ## 歴史・由来・関連行事 福島県で柿が食べられるようになったのは、江戸時代頃からと言われている。梁川町（現伊達市）に住んでいた七右衛門という人物が、柿の木を植えたのが始まりとされている。ちなみにあんぽ柿は、柿の皮をむいてから天日干しにするため、「天干し（あまほし）柿」と呼ぶようになり、その後これがなまって、「あんぽ柿」となった。福島の特産物として親しまれており、なます以外にも、天ぷらや羊羹、和え物、焼酎漬けなどさまざまな料理に使用されている。その中の一つである「あんぽ柿のなます」は、一般的に祝いの席の料理として知られるなますに、せん切りのあんぽ柿を取り入れたアレンジ料理。さわやかな酸味とあんぽ柿の甘味、うま味がぴったりと合う一品となっている。 ## 食習の機会や時季 あんぽ柿はもともと、砂糖が貴重とされていた頃に、甘いお菓子の代わりとして親しまれていた。その後、郷土料理に多く使われるようになったとされている。また、「なます」は本来、生魚と大根、にんじん、酢を合わせて作り、祝いの席で食べる料理。福島らしい食材であるあんぽ柿を使ったなますもまた、正月や祝い事の際に供される。 ## 飲食方法 あんぽ柿、大根、にんじんをせん切りにし、大根とにんじんに塩をふって水気を抜いた後、酢と砂糖で和える。あんぽ柿にはたんぱく質やカルシウム、ビタミンA、食物繊維などが豊富に含まれており、自然由来の健康食品として慣れ親しまれており、あんぽ柿のなますは栄養たっぷりの郷土料理と言える。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 干し柿: 2個 - 大根: 1/5本 - にんじん: 1/2本 - 塩: 少々 - 砂糖: 大さじ2杯 - 酢: 大さじ3杯 ## 作り方 1. 【下ごしらえ】干し柿は千切りにする。 2. 【下ごしらえ】大根、にんじんは千切りにし、塩をまぶしてしんなりさせておく。 3. 千切りにした大根とにんじんは、きつくしぼる。 4. 干し柿と3を砂糖・酢で和えて、出来上がり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 平出美穂子 

# おひら 福島県 **郷土料理名**: おひら **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 只見町 ## 主な使用食材 豆腐、ハヤ、まいたけ、昆布、ごぼう ## 歴史・由来・関連行事 海藻にまいたけ、川魚のハヤと、海と山、川の恵みがバランスよく取り入れられた煮物。平たいお椀に盛りつけて提供されることから「おひら」という名が付いた。産卵期で腹の色が赤くなった「赤腹」と呼ばれるハヤを焼き干しにして使う。うまみがだしにしっかりと出て、味わい深い。いわき市周辺では里芋や八つ頭、ごぼう、にんじん、こんにゃく、凍み豆腐などを煮物にした「おしら」という郷土料理がある。「おひら」が訛っておしらになったと言われており、おひら同様に平たいお椀に盛りつけられていることからこの名が付いたと言われているが、只見町で食べられるおひらとは内容が異なっている。 ## 食習の機会や時季 お祝い事の際に食べられる料理として知られている。特に、大晦日に作られ、正月に食べることが一般的。積雪量の多い只見町では、冬に新鮮な農作物を収穫することが難しく、長期保存のきく食材を重宝していた。おひらは、そんな保存できる食材を有効に使ったご馳走と言える。 ## 飲食方法 鍋に焼き干しにしたハヤとたっぷりの水を入れて煮てだしを取ってから、いったん取り出す。その後、昆布やごぼう、まいたけなどの具材を加えて煮込んで焼き干しを戻し、醤油で味を調える。盛り付けの順番にもルールがあり、一番下に山芋やごぼう、その上にまいたけや昆布、厚揚げなど、最後にハヤを乗せる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 豆腐を水切りして揚げたもの（揚げ豆腐）: 4枚 - ハヤの焼き干し: 4匹 - まいたけ（秋以外は塩漬けしたもの）: 4本 - 山芋: 1本 - 昆布: 1枚 - ごぼう: 1本 - 酒・醤油: 各大さじ4～5杯 ## 作り方 1. 【下ごしらえ】昆布はもどしてから4つに結び切り分ける。 2. 【下ごしらえ】山芋はひげ根を火あぶりして取り除き、斜めの大切りにする。 3. 【下ごしらえ】ごぼうは皮をむき3cm程度のななめ切りにする。 4. 【下ごしらえ】まいたけは4つに小分けする。 5. 【下ごしらえ】揚げ豆腐はさっと湯通しする。 6. 大なべに材料の5，6倍の水を入れて（昆布のもどし汁も含む）焼き干しを入れて中火でコトコトと30分程度煮てから焼き干しを静かに取り出す。 7. 6の中に昆布、ごぼう、まいたけを入れて八分どおりやわらかくなったら揚げ豆腐、山芋を入れ、山芋が八分どおりやわらかくなったら焼き干しを入れて酒、醤油を入れて煮含める。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 平出美穂子 

# 鯉のあらい 福島県 **郷土料理名**: 鯉のあらい **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 郡山市 ## 主な使用食材 鯉 ## 歴史・由来・関連行事 郡山で鯉の養殖が始まったのは明治時代。江戸時代、雨量が少ない地域であったために水源を確保するために、市内に溜め池を作り始めたが、明治に入って安積疏水（あさかそすい）が完成し、使われなかった溜め池を活用してコイの養殖を行うようになったという。郡山で養殖されている鯉は猪苗代湖の豊富なミネラルの中で育ち、臭みが少なくみずみずしいのが特徴。脂のりも良いため、甘露煮など多様な料理に活用されている。 新鮮な鯉をそのまま食べる「鯉のあらい」は、福島県の代表的な鯉料理の一つ。みずみずしい郡山の鯉だからこそ加熱せずにおいしく食べられる。 ## 食習の機会や時季 昭和の頃は鯉のあらいを含む鯉料理はハレの日のごちそうとして親しまれていた。冠婚葬祭や正月のおせち、来客時のもてなし料理として供されていたという。現在は通年食べられているが、特に冬場に出荷が盛んになる。 ## 飲食方法 鯉は小骨が多く、さばくのが難しいため、鯉のあらいは鮮魚店などで購入するのが一般的。からし酢味噌につけて食べる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 鯉: 1匹（60切分） - しょうが醤油: 適量 - 辛子酢味噌: 適量 - ポン酢: 適量 ## 作り方 1. 鯉を三枚におろし、皮をはぐ。厚めの薄造りにする。厚さはふぐの刺身の倍ほどが目安。 2. サッと湯洗いする。温度は42℃が目安。 3. 氷水でしめる。しめることで身がはぜ、食感よく仕上がる。 4. 辛子酢味噌につけて食す。若鯉の場合はしょうが醤油や、しゃぶしゃぶの要領でサッと湯にくぐらせ、ポン酢で食してもおいしい。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 正月荘（福島県郡山市） 

# 凍豆腐の卵とじ 福島県 **郷土料理名**: 凍豆腐の卵とじ **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 福島市 ## 主な使用食材 凍豆腐、卵、信夫菜（小松菜） ## 歴史・由来・関連行事 豆腐を凍らせてから戻し、乾燥させて作る「凍豆腐」は、寒い地域特有の郷土料理。寒風に2週間ほどさらして、水分を抜いていく。阿武隈川が流れ、阿武隈高地の山々に囲まれている福島は、冬は特に寒く、強い風が吹くエリア。北西からやって来る強い季節風「吾妻おろし」も吹くため、「凍み」の食文化が根づいていったと言われている。特に福島市の南部で親しまれている。凍豆腐は煮物や和え物、汁物、雑煮などさまざまな料理に活用されているが、そのうちの一つに卵とじがある。凍豆腐を、福島で生産されている「信夫菜（しのぶな）」と呼ばれる葉物野菜とともに炒め、卵でとじる。 ## 食習の機会や時季 昔は冬の時期に、薄切りにした豆腐をわらで包み、「吾妻おろし」の寒風に数週間さらして凍豆腐を作っていた。作り始めるのは、作物の収穫を終え、農作業が一段落する11月頃。現在はわらを使わず、巻きすで包んで作っているところもあるという。大正時代から続く伝統的な製法と言える。 ## 飲食方法 凍豆腐を水で戻し、短冊切りにしてから使用する。凍豆腐と数センチ長に切った信夫菜を炒め、醤油、砂糖、だし汁で煮込んでから、溶き卵を入れてさっとかき混ぜる。煮込む際には弱火にして、汁気がなくなるまでじっくり煮るのがポイント。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 凍豆腐: 4枚 - 信夫菜（小松菜）: 4株 - 卵: 2個 - 油: 大さじ1杯 - 砂糖: 適量 - 醤油: 適量 - だし汁: 1カップ ## 作り方 1. 【下ごしらえ】凍豆腐は水につけて戻してから半分にし、短冊切りにする。 2. 【下ごしらえ】信夫菜はさっと茹でて、2～3cmに切る。 3. 【下ごしらえ】卵は溶きほぐしておく。 4. 鍋に油を入れて熱し、凍み豆腐と信夫菜を入れて炒める。 5. 調味料とだし汁を入れて、弱火で汁気がなくなるまで煮る。 6. 溶き卵を入れて、さっくりとかきまぜ、卵に火が通ったら出来上がり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 平出美穂子 

# じゅうねんぼたもち 福島県 **郷土料理名**: じゅうねんぼたもち **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 福島市、いわき市 ## 主な使用食材 じゅうねん（えごま）、もち米 ## 歴史・由来・関連行事 福島県はえごまの名産地。その歴史は明治時代よりも前と言われ、長く栽培が行われてきた。えごまは県内で「じゅうねん」と呼ばれており、えごまを食べると十年長生きすると言われるほど栄養価が高いことや、収穫した種子が十年経っても蒔けば芽を出すことから、この名が付いたとされている。福島県では健康食品として親しまれており、じゅうねんを使った郷土料理が多く存在する。中でも代表的な料理が「じゅうねんぼたもち」。もち米を食べやすい大きさに丸めて、煎って砂糖で味付けしたじゅうねんを絡める。通常あんこやきなこで包むぼたもちを、じゅうねんで作るところが、特徴となっている。煎ったじゅうねんは香り高く、風味豊かに仕上がる。 ## 食習の機会や時季 じゅうねん自体は5～6月頃に種まきを行って栽培するが、収穫した後に乾燥させて保存するため、通年食べられる。ちなみにいわき市内では「白蛇のたたり」という民話があり、その中で「胡麻は作らないために、じゅうねんの栽培が盛んになった」という内容が言い伝えられている。また、標高の高い山間部では胡麻の栽培が難しく、代わりにじゅうねんが多く栽培されるようになったとも考えられている。県民にとってなじみ深いじゅうねんを使ったぼたもちは、また、おやつや来客時のもてなしとして供されている。 ## 飲食方法 じゅうねんには白種と黒種があるが、じゅうねんぼたもちでは黒種を使う。じゅうねんはフライパンで軽く煎ってからすり鉢ですり、塩と砂糖で味を付ける。じゅうねんが焦げないようにフライパンを動かしながら加熱し、2粒ほどがぷちぷちと跳ね始めたら火を止めるのがポイント。また、すり鉢でする際は、30分ほど粘りが出るまでしっかりとすり込むと、もち米からはがれにくくなる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (参考レシピ) - じゅうねん: 適量 - 砂糖: 適量 - 塩: 適量 - もち米: 適量 - うるち米: 適量 ## 作り方 1. じゅうねんをフライパンで煎り（2粒くらい弾けるまで）すり鉢で粘りが出るまですり、じゅうねんと同量の砂糖と塩少々と合わせる。 2. もち米9：うるち米1の割合で炊いたら、ご飯を赤ちゃんのこぶし大に丸め、1を押すように絡める※胡麻のように転がすだけでは絡まないため。 3. 少し置くと砂糖が溶け、じゅうねんがこぼれ落ちてくるので、再度1を絡める。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : いわき市 

# しんごろう 福島県 **郷土料理名**: しんごろう **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 下郷町、南会津町 ## 主な使用食材 白米、じゅうねんみそ ## 歴史・由来・関連行事 福島県で多く栽培されているえごま。県内では「じゅうねん」と呼ばれ、さまざまな郷土料理にも使われている。このじゅうねんをすりつぶし、味噌や酒、砂糖、みりんなどを加えて「じゅうねんみそ」を作り、つぶしたご飯にぬって焼き上げたのが「しんごろう」である。しんごろうという一風変わった名前は、とある若者の名前から来ているという。昔正月に餅を食べられなかったしんごろうが、餅の代わりにご飯をつぶして丸め、「じゅうねんみそ」をつけて焼いたところおいしく出来上がり、彼の母も喜んだことからこの名がついたとされている。県内では特に下郷町や南会津町で食べられている、シンプルでありながら優しい味わいの郷土料理。 ## 食習の機会や時季 通年食べられている料理ではあるが、中でも新米ができた際の収穫のお祝いとして供されることが多い。また、しんごろうとともによく食べられているのが、鯨汁。塩漬けにした鯨の脂身を煮込んだ汁物料理で、収穫後にやってくる冬に備えて栄養を体に取り入れる目的で食べられていたとされる。 ## 飲食方法 ご飯をすり潰して卵くらいのサイズに丸め、串に刺して囲炉裏で焼く。両面に焼き目がついたらじゅうねんみそをぬってさらに焼き、焦げ目がつく程度に仕上げる。白米以外にも、うるち米を使うこともある。また、じゅうねんみそを作る際に使う材料はじゅうねん、味噌、砂糖、みりん、酒など。材料はどのエリアでも比較的同じだが、配分は各家庭や飲食店によって異なり、味わいに個性が出る。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 白米: 4カップ - 【じゅうねんみそ】えごま: 1カップ - 【じゅうねんみそ】砂糖: 1カップ - 【じゅうねんみそ】味噌: 1/2カップ - 【じゅうねんみそ】酒: 大さじ3杯 - 串: 16本 ## 作り方 1. 【下ごしらえ】米は普通の水加減で炊く。 2. 【下ごしらえ】フライパンにえごまを入れ、弱火でゆすりながら空炒りし、パチパチと5～6粒はじけたら火を止める。 3. ご飯はすりこぎで半分くらいついてから、卵大の大きさに丸めて串に刺す。 4. 炒ったえごまをよくすりつぶしてから、砂糖・味噌・酒を混ぜ、じゅうねんみそを作る。 5. 囲炉裏に3を刺し両面を焼く。焦げ目をつけてからじゅうねんみそをつけてさらに焼き、少し焦げ目がついてからいただく。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 平出美穂子 

# 鯉こく 福島県 **郷土料理名**: 鯉こく **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 郡山市 ## 主な使用食材 鯉、味噌、きくらげ、豆腐 ## 歴史・由来・関連行事 鯉の生産がさかんな福島県郡山市。生産だけでなく、鯉食文化を守るために「鯉に恋する郡山プロジェクト」を立ち上げるなど、鯉食の認知拡大、定着に力を入れている。猪苗代湖のミネラルたっぷりな水の中で育った郡山の鯉は、臭みがなく、みずみずしく、脂乗りも良いため、和食から洋食までさまざまな料理で使われている。そんな鯉を使った代表的な郷土料理の一つに「鯉こく」がある。鯉こくは、切身の鯉と豆腐、ネギなどを煮込み、味噌で味付けした味噌汁のような存在。だしに鯉のうまみが染み込み、身も心も温まる一品となっている。 ## 食習の機会や時季 中国の現存最古の薬物書「神農本草経」によれば、鯉はその昔、医薬品として扱われており、人びとの健康維持に役立つ食材として親しまれていた。また、現在も血流改善や糖尿病の食事療法にも効果が期待できるとされている。そんな栄養たっぷりの鯉を使った料理の中でも、鯉こくは特に、出産後に母乳がよく出るように願いを込めて、栄養食として作られることが多いという。 ## 飲食方法 鍋に湯を沸かし、下ごしらえした鯉、きくらげ、豆腐を入れて煮込み、水で溶いた味噌で味を調える。食べる際にしょうがのおろし汁を入れると風味が豊かになる。具材としては鯉の切り身を使うが、頭を入れて作ると鯉のだしがより出ておいしい。また、仕上げに七味唐辛子や粉山椒をふりかけることも。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 鯉: 1匹（5～6切れ） - 味噌: 大さじ5～6杯 - きくらげ: 適量 - 豆腐: 1/6丁 - しょうが: 少々 ## 作り方 1. 【下ごしらえ】鯉は、肝をとり5～6切れの輪切りにする。 2. 【下ごしらえ】輪切りにした鯉は、沸騰したお湯にくぐらせる。 3. 【下ごしらえ】きくらげは、もどしてちぎる。 4. 【下ごしらえ】豆腐はさいの目切りにする。 5. 【下ごしらえ】しょうがはすりおろす。 6. なべに1Lの水をいれて、沸騰してから下ごしらえした鯉を入れて煮る。 7. きくらげ、豆腐を入れて火を弱め、水溶きした味噌を入れて味をととのえる。 8. いただく時にしょうがのおろし汁をいれるといっそうおいしくいただける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 平出美穂子 

# 馬刺し 福島県 **郷土料理名**: 馬刺し **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 会津若松市、会津坂下町 ## 主な使用食材 馬肉 ## 歴史・由来・関連行事 福島に馬肉食が広まったのは、戊辰戦争の頃。県内に運ばれてきた負傷者に馬肉を食べさせたことが始まりとされている。その後馬肉は貴重なたんぱく源として会津若松で親しまれるようになり、豚肉や鶏肉のように家庭で一般的に食べられる食材となった。当初は加熱するのが当たり前であったが、会津若松を訪れた人気プロレスラーが生食したことをきっかけに、「馬刺し」を食べる文化が広まっていったという。今となっては「馬刺し」は会津若松の立派な郷土料理の一つ。ほかのエリアと違い、人気プロレスラーが持ち込んだことから根づいた「からし味噌」をつけて食べるのが特徴。 ## 食習の機会や時季 もともと会津若松は内陸部であり、新鮮な生魚が入りにくかった。そんな中、内陸部でも入手できる馬刺しは、魚の刺身の代わりとも言え、会津若松では「刺身」と言えば、魚でなく馬刺しを指すと言われるほど。 ## 飲食方法 会津若松市内の肉屋で、新鮮な馬肉が販売されている。しょうゆとからし味噌をつけて食べるのが一般的。また、会津若松の馬肉には赤身の脂肪分「さし」が入っていないことも特徴の一つとなっている。基本的には家庭内で食べるものであり、外食で馬肉を楽しむケースは少ないのだという。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (馬刺しの旨辛味噌のレシピ 4人分) - 米味噌: 大3 - 酒: 大3 - みりん: 大3 - 水あめ: 大3 - しょうゆ: 少々 - 塩: 少々 - 唐辛子: 大2 - コチュジャン: 大2 - 会津（オタネ）人参粉末: 大1 - にんにく: 2片 ## 作り方 1. にんにくをできるだけ細かくみじん切りにする。 2. 鍋に酒・みりんを入れ沸騰させアルコールを飛ばす。 3. 2に米味噌・水あめ・しょうゆ・唐辛子・コチュジャン・にんにくを入れ中火でお好みのかたさになるまで練る。 4. 塩で味を調える。 5. 火を止め会津（オタネ）人参の粉末を加え練り合わせる。好みの馬刺しと和えて食す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 株式会社 鶴我 

# 打ち豆と切り昆布の煮物 福島県 **郷土料理名**: 打ち豆と切り昆布の煮物 **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 会津若松市 ## 主な使用食材 大根、油揚げ、打ち豆、にんじん、昆布 ## 歴史・由来・関連行事 「打ち豆と切り昆布の煮物」は、打ち豆、切り昆布などの長期保存のきく食材をうまく使った郷土料理。福島の冬は積雪が多く、新鮮な野菜を収穫することが難しい。そのため、寒さと乾燥した気候を利用し、干し野菜などの長持ちする食品を作ることがある。例えば、打ち豆は青大豆をつぶし、乾燥させた豆のこと。冬の貴重なたんぱく源としてよく食べられていた。また、切り昆布は細かく切った昆布で、こちらも長く保存ができるほか、ミネラルが豊富な食材。これらを組み合わせた打ち豆と切り昆布の煮物は、冬の時期でもおいしく食べられるおかずとして根付いている。 ## 食習の機会や時季 昔はお盆や法事、結婚式など、行事の際に振る舞われていた。近年では食卓に並ぶ一般的なおかずとして親しまれている。 ## 飲食方法 鍋に大根や油揚げ、にんじん、打ち豆、昆布などの具材を入れて炒めてから水を加え、煮込む。砂糖、醤油で味を調え、汁けがなくなるまで煮詰めたら完成。会津産の菜種油で炒め、香り高く仕上げるのがコツ。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 打ち豆: 1/2カップ - 切り昆布: 1玉(30～50g) - にんじん: 1／2本 - 油揚げ: 2枚 - こんにゃく: 1／4枚 - 菜種油: 大さじ2 - 砂糖: 大さじ2 - 酒・みりん: 各大さじ1～2 - 醤油: 大さじ3 ## 作り方 1. 切り昆布は水に浸してもどして、適当な大きさに切る。 2. にんじんは3センチ長さの千切りにする。油揚げは縦半分に切ってから荒千切りにする。こんにゃくはにんじんと同じくらいの大きさに切る。打ち豆はさっと水洗いをしておく。 3. 鍋に油を引き、材料を全部入れてざっくり炒め、ひたひたの水を入れ沸騰したら調味料を入れて水気がなくなるまで煮詰める。 4. ※打ち豆の作り方　 乾燥大豆を5分間水に浸して水切りをし、乾いたタオルか新聞紙に広げて一晩放置。翌日、かなづちで一粒ずつ、打ちつぶす。味噌汁・煮物・天ぷら・甘辛炒め煮・酢の物等に使う。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 平出美穂子 

# ぼうたら煮 福島県 **郷土料理名**: ぼうたら煮 **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 会津若松市 ## 主な使用食材 棒鱈 ## 歴史・由来・関連行事 その昔、内陸にある会津若松は、新鮮な魚介を手に入れることが難しかった。そのため、にしんや棒鱈、貝柱など、乾燥させて長く保存できるように加工した海産物がよく食べられていた。また、寒い冬の時期が長いこともあり、鱈を干物にした棒鱈をたんぱく源として重宝していたという。この棒鱈を何日もかけてじっくりと煮込み、甘辛く、骨までやわらかい煮物に仕上げた郷土料理が「ぼうたら煮」。かちかちに硬くなった棒鱈は戻すのにも時間がかかり、長い場合は一週間ほどかかることも。また煮込むのにも数日かかるため、手間暇をかけて作る特別な日の一品となっている。 ## 食習の機会や時季 冬になると店先などに棒鱈がつるされ、会津若松の風物詩として慣れ親しまれていた。正月に、おせちの一品として供されることが多いほか、祭りごとや祝いごとの際にも振る舞われている。 ## 飲食方法 棒鱈は数日水に浸してから、さらに何度か煮て、一週間ほどかけてもどす。その後食べやすい大きさに切り、鍋に醤油、砂糖、水、酒とともに入れて、5時間ほど煮込むのを数回繰り返す。長期間に及ぶ調理だが、この過程を経ることで硬い棒鱈がやわらかくなり、うまみをたっぷりと吸っておいしくなる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 棒鱈（本鱈）: 1/2匹分（5、6切れに切る） - 水: 2ℓ位 - 酒: 2カップ - 醤油: 1カップ - ざらめ: 2カップ ## 作り方 1. 【下ごしらえ】かちんかちんの棒鱈は1週間程度、たっぷりの水に浸してやわらかくもどしてから適当な大きさに切る。 2. 下ごしらえした棒鱈を鍋に入れて水、ざらめ、醤油、酒を入れてことことと弱火で5時間くらい煮込んで火を止め冷ます。 3. 次の日、またコトコトと5時間くらい煮込み冷ます。 4. この動作を3、4回繰り返し、やわらかく煮詰めていく。あせらないでじっくり時間をかけて煮込む。おせち料理とするときには、12月15日あたりから水さらしを開始する。 5. 棒鱈の昆布巻きもおいしい。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 平出美穂子 

# はっとう 福島県 **郷土料理名**: はっとう **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 檜枝岐村、南会津地方 ## 主な使用食材 そば粉、もち米粉 ## 歴史・由来・関連行事 そば粉と米粉、またはもち米粉を練ってのばし、ひし形に切ってゆでる「はっとう」。江戸時代、米やそばなどを食べ過ぎないよう、粉食を禁止する動きがあった。この際に本来なら「ご法度」であるそば粉や米粉を使って調理し、こっそりと食べていたことから「はっとう」と言われるようになったとされている。あるいはその昔、地方を治める殿様に出したところ、あまりのおいしさに「平民（村民）が食べるのは御法度」と言われたことから「はっとう」になったとする説もある。近年は、ひし形に切ったものを「ひしはっとう」、おからを加えたものを「おかはっとう」と呼ぶなど、バリエーションも豊かになっている。 ## 食習の機会や時季 田植えが終わったお祝いをする「さなぶり」の日や屋根葺き替えが終わった際など、作業が一段落したときに食べる。また、檜枝岐に調査にやってきた役人がはっとうを食べた際、そのあまりのおいしさに「贅沢品だからハレの日にのみ食べることを許す」と言い渡したことから、祭りの日やお祝い事の際のみに食べられるようになったと言われている。 ## 飲食方法 もち米粉とそば粉を半々ずつ合わせて熱湯で溶き、こねて耳たぶほどの硬さにする。その後麺棒で1cmほどの厚さに伸ばし、菱形に切ってゆでる。塩と砂糖で味付けしたじゅうねん（えごま）をまぶして食べる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - そば粉: 1カップ - 米粉: 1カップ - 熱湯: 約2カップ - 【じゅうねんみそ】えごま: 1カップ - 【じゅうねんみそ】砂糖: 1カップ - 【じゅうねんみそ】味噌: 1/2カップ - 【じゅうねんみそ】酒: 少々 ## 作り方 1. 【下ごしらえ】じゅうねんみそを作っておく。 2. 【下ごしらえ】フライパンにえごまを入れて、えごまが5～6粒パチパチとはじけるまで、ゆすりながら炒める。 3. 【下ごしらえ】すり鉢にえごまを入れてすりつぶし、砂糖・味噌を入れてさらによくすり、酒を入れてとろみをつける。 4. そば粉と米粉（だんご粉）をあわせた中に熱湯を入れて、耳たぶくらいの硬さにする。 5. 麺棒で、3～5mm位の厚さに伸ばしてからひし形に切る。 6. 沸騰している湯の中に入れて浮いてきたら取り出して水切りする。 7. 6にじゅうねんみそをつけていただく。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 平出美穂子 

# えご 福島県 **郷土料理名**: えご **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 西会津町、喜多方市 ## 主な使用食材 えご ## 歴史・由来・関連行事 「えご」とは「エゴ草」と呼ばれる海藻を煮て溶かし、四角く固めた料理のこと。寒天やゼリーのような食感がくせになる一品で、からし醤油などをつけて食べる。主に日本海側で食べられている郷土料理で、福島には江戸時代後期に新潟から酒の肴として持ち込まれ、宿場町であったために根づいて伝承されていったと言われている。現在は西会津のほか、阿賀川、只見川流域でよく食べられているという。作られるようになったのは明治時代頃。新潟からやってきた行商がえごを売り歩くこともあったとされている。ちなみに地元ではえごをなまって「いご」と呼ぶこともある。 ## 食習の機会や時季 冠婚葬祭や盆、正月など、行事で人が集まる際に供される。季節としては年間を通して、お盆のお供え物でも特に、仏事では必ずといっていいほど、精進料理のごちそうとして使われ、余ったものは味噌漬けにされていた。 ## 飲食方法 えごを水に浸し、きれいにしてから、鍋に水とともに入れて溶けるまで30分ほど煮込み、その後バットに流し込んで冷蔵庫で固める。食べるときには好みの形に切り分けるが、切り方によって食感が微妙に変化するという。からし醤油やしょうが醤油、酢醤油をつけて食べたり、味噌漬けにしたりすることも。また、地域によっては砂糖をかけておやつにすることもあるのだという。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - えご: 20～30g - からし: 適量 - 醤油: 適量 ## 作り方 1. 【下ごしらえ】えごは水洗いし、よくごみを取り除き、10～20分水に浸しておく。冬は「寒ざらし」といって夜、雪の上にさらしておくと白くできあがる。 2. えごを鍋に入れて十分かぶる程度の水を入れ、えごが溶けるまで20～30分中火にして、ゆっくりとヘラでかき混ぜる（溶けないようなときは、酢を大さじ1杯入れる）。 3. ブツブツとはねるようになり、ヘラですじを入れてどろっとするようになったら火からはずす。 4. 四角いバットに流し入れ固める。寒天と同類なので夏は2時間くらい、冬1時間くらいで固まる。 5. 好みの形に切り分けて、からし醤油で食べる。残ったときには味噌漬けにして、翌日食べるとまた違った味を楽しむことができる。また、地域によっては、砂糖などをかけて甘いおやつとして食べるところもある。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 平出美穂子 

# じゅうねん冷やだれ 福島県 **郷土料理名**: じゅうねん冷やだれ **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 鮫川村 ## 主な使用食材 うどん、えごま ## 歴史・由来・関連行事 福島ではえごまが盛んに生産されており、えごまを使った郷土料理がよく食べられている。「じゅうねん」とはえごまのことで、えごまの種が十年もの長い間保存できることに由来していると言われている。また、体内の中性脂肪や悪玉コレステロールを抑える効果が期待されており、健康食品としても親しまれている。じゅうねんを使った料理はさまざまにあるが、夏に良く食べられているのは、「じゅうねん冷やだれ」。すりおろしたじゅうねん、味噌、砂糖、醤油などを合わせたたれに、冷やしうどんをつけていただく一品だ。近年はじゅうねんの代わりにごまやクルミを使ったアレンジ料理なども食べられている。 ## 食習の機会や時季 鮫川村では夏になるとえごま畑が広がり、たくさんのえごまを収穫できる。これをたっぷりと使った漬け汁を、冷たいうどんと合わせてさっぱりといただく。ねぎやみょうが、紫蘇の葉などの香り豊かな薬味を用意することが一般的。 ## 飲食方法 すりつぶしたじゅうねん（えごま）と砂糖、味噌、醤油を加えて混ぜ合わせ、水で薄めて好みのつけだれを作る。その後茹でて冷やしたうどんをつけて食べる。じゅうねんはしっかりと炒り、油が出るまですり潰すのがポイント。また、たれに花かつおを入れると風味豊かになり、よりおいしく仕上がる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - うどん: 4玉 - 【薬味】ねぎ: 1／2本 - 【薬味】みょうが: 2個 - 【薬味】しその葉: 4枚 - 【じゅうんねんだれ】えごま: 1／2カップ - 【じゅうんねんだれ】醤油: 大さじ2杯 - 【じゅうんねんだれ】味噌: 大さじ1杯 - 【じゅうんねんだれ】砂糖: 大さじ1杯 - 水: 2カップ - 花かつお: 1カップ ## 作り方 1. 【下ごしらえ】薬味のねぎ、みょうが、しその葉は生で食べやすい大きさに切る。 2. 【下ごしらえ】花かつおは、フライパンで乾煎りする。 3. 【下ごしらえ】えごまは、熱したフライパンで5、6粒はじけるまで炒る。 4. 炒ったえごまは、すり鉢で油が出るまでよくする。 5. 砂糖、味噌、醤油を入れてさらにすって滑らかにしてから水を少しずつ注ぎ入れる。食べる時まで冷やしておく。 6. 茹でたうどんも冷たくして、食べる時に花かつおをたれの中に入れて食べるとよりいっそうおいしく食べることが出来る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 平出美穂子 

# こんにゃくの白和え 福島県 **郷土料理名**: こんにゃくの白和え **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 塙町、棚倉町 ## 主な使用食材 こんにゃく、豆腐、にんじん ## 歴史・由来・関連行事 塙町はこんにゃくの産地として知られており、こんにゃくの製法を町に広めた藤衛門という人物を祭った「藤衛門まつり」を開催している。江戸時代から生産が行われ、昭和30年頃にはより盛んになっていったと言われている。現在は最盛期に比べると生産量は落ち着いているものの、こんにゃくの製粉工場も多く、特産物として慣れ親しまれている。こんにゃくを使った料理としては、さしみこんにゃくなども有名だが、よく家庭で作られているのが「こんにゃくの白和え」。しっかりと水気を切って味付けした豆腐とこんにゃくを和えて作る。 ## 食習の機会や時季 昔は冠婚葬祭や人が集まる際に作る料理とされていた。現在は通年食べられる料理だが、季節によって入れる具材は異なり、そのときどきの旬を楽しめるようになっている。ちなみに、昭和30年頃までは特に盛んにこんにゃくが作られており、10月下旬から11月頃までこんにゃく玉掘りが行われていたほどだったという。 ## 飲食方法 短冊切りにしたこんにゃく、にんじんを醤油や砂糖で煮て水を切っておく。水気を切って砂糖と塩で味つけした豆腐と和える。砂糖がきいて甘いおかずとなっている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - にんじん: 1本 - こんにゃく: 1枚 - 砂糖・醤油: 少々 - 木綿豆腐: 1丁 - 砂糖: 大さじ4～5杯 - 塩: 少々 ## 作り方 1. 【下ごしらえ】こんにゃくは3cmの短冊切りして下茹でしてから、同様に切ったにんじんと一緒に少々の砂糖、醤油で煮て、水切りしておく。 2. 【下ごしらえ】木綿豆腐は1時間位水切りしておく。 3. すり鉢に豆腐をくずして入れ、なめらかになるまでよくすり、砂糖・塩で味付けする。 4. 下煮したこんにゃくと人参を3の中に入れ、和えると出来上がり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 平出美穂子 

# どんこ汁 福島県 **郷土料理名**: どんこ汁 **都道府県**: 福島県 ## 主な伝承地域 相馬市 ## 主な使用食材 どんこ、大根、白菜、にんじん、ねぎ ## 歴史・由来・関連行事 「どんこ」は北海道の函館周辺から福島県浜通り地方の沿岸に生息している魚。正式名称は「エゾイソアイナメ」といい、価格帯が手頃でおいしいことから、県内の家庭でよく活用されている。たたきや焼き物など、各地域でさまざまな料理が根づいているが、相馬市で主に食べられているのが「どんこ汁」。どんこを野菜とともに煮込んだ汁料理で、身と肝を使って作り、どんこのうまみを凝縮した味わいとなっている。ちなみにどんこは鮮度が落ちるのが早く、刺身で食べられるのは主に現地のみなのだという。 ## 食習の機会や時季 夏から秋にかけて、どんこ釣りの時期がやってくる。数メートルの浅場にまでやってくるので、どんこ釣りを楽しみにしている人も多い。また、秋から冬にかけて釣れるどんこは肝が入っており、この時期が旬と言われている。 ## 飲食方法 鍋に大根、にんじん、白菜を入れて煮込み、下処理したどんこを加えてさらに煮込んで、最後に味噌を溶いて味つけする。仕上げにねぎを入れてひと煮立ちさせたら完成。どんこのうまみが染み渡る一品。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - どんこ: 1匹 - 大根: 1/2本 - 白菜: 葉2～3枚 - にんじん: 1本 - ねぎ: 1本 - 味噌: 大さじ3～4杯 - 水: カップ6～7杯 ## 作り方 1. 【下ごしらえ】どんこはうろこを取り、腹を切り内臓を取り出して洗ってから、水分をとってぶつ切りにする。 2. 【下ごしらえ】ねぎは2センチ位のぶつ切りにする。 3. 【下ごしらえ】その他の野菜は短冊切りにする。 4. 鍋に水を入れて大根、にんじん、白菜の順で入れやわらかく煮る。 5. 4の中にどんこを入れてさらに煮る。 6. 水溶きした味噌を静かに入れて味を調え、さらにねぎを入れてひと煮立ちしたら出来上がり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 平出美穂子 

# しもつかれ／すみつかれ 茨城県 **郷土料理名**: しもつかれ／すみつかれ **都道府県**: 茨城県 ## 主な伝承地域 西部地域 ## 主な使用食材 サケ、大豆、大根、油揚げ、人参、酒粕 ## 歴史・由来・関連行事 「しもつかれ」は、正月の残りのサケの頭に、節分でまいた豆の残り、そして根菜などを酒粕で煮こんだ西部地域に伝わる郷土料理である。正月からの残り物を大事に使い、また、冬場の栄養摂取や保存性に優れた先人の知恵がつまった料理といえる。地域によっては「すみつかれ」とも呼ばれている。「しもつかれ」は、栃木県や埼玉県、千葉県の一部でもつくられている。鎌倉時代に書かれた「宇治拾遺物語（うじしゅういものがたり）」などの説話にも記述されているなど、歴史は非常に古いため、その名の由来については諸説ある。「下野国（しもつけのくに：現栃木県）の家例としてつくる料理」から「しもつかれ」と呼ばれたという説や、つくり方の「酢み漬け」から「すみつかれ」と呼ばれたという説などがある。大鍋で大量につくるからこそ味が出る料理といわれ、家庭ごとの味がある。そのため、余った「しもつかれ」は近所に配るのが習わしで、7軒分の「しもつかれ」を食べると病気をしないという言い伝えがあった。 ## 食習の機会や時季 初午（はつうま：2月最初の午の日）の日に、よくつくられている料理で、昔はこの日以外につくることは忌み嫌われていたという。初午の日につくった「しもつかれ」を新しい藁苞（わらづと）に入れ、「赤飯」と一緒にお稲荷さんに供える。そして火の用心、家内安全を祈る風習があった。サケの頭は悪いものを追い払うとされ、節分の豆も“魔滅（魔を滅する）”を意味することから、「しもつかれ」は縁起物として食べられていた。 ## 飲食方法 「鬼おろし」と呼ばれる竹製の鋭利な刃がついたおろし器で粗くすり下ろした大根と人参、短冊切りにした油揚げを、大豆およびサケの頭とともに、酒粕、だし汁で煮こんでいく。鬼おろしは、竹製のため素材に熱が伝わりづらく、さらに一般的な大根おろしよりも粗くおろされていくため、野菜の余分な水分が出ず、食べるときにしっかり食感を感じることができる。サケの頭がない場合は、サケの切り身でも良い。食べ方もさまざまで、ごはんにかけたり、茶請けとして食べるところもある。また酒の肴として、こたつに入りながら凍った「しもつかれ」を熱燗と一緒に楽しむ地域もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 大根: 1・1/2本 - サケの頭: 1尾 - 人参: 小1本 - 大豆: 1カップ - 油揚げ: 1枚 - 酒粕: 1/4袋 - だし汁: 1カップ - 醤油: 大さじ1 ## 作り方 1. 大根、人参は鬼おろしですり下ろし、油揚げは短冊切りにする。 大根をすり下ろす際は、普通のおろし金では柔らかくなりすぎてしまうので、鬼おろしを使う。 2. 鍋に1と皮をとった炒り大豆と骨ごと食べやすく切ったサケの頭を入れ、くずした酒粕とだし汁、醤油を混ぜ、弱火で味が染み込むまで煮こむ。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 中川学園調理技術専門学校中川 一恵氏 

# わかさぎとれんこんの酢漬け 茨城県 **郷土料理名**: わかさぎとれんこんの酢漬け **都道府県**: 茨城県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 ワカサギ、れんこん、酢、人参、玉ねぎ ## 歴史・由来・関連行事 「わかさぎとれんこんの酢漬け」は、国内第2位の湖面積を誇る霞ヶ浦の特産品である、ワカサギとれんこんを使った郷土料理である。豊富な水と肥沃な湿地帯に恵まれた霞ヶ浦周辺では、古くかられんこんの栽培がはじまり、いまでは国内生産量日本一の産地として知られている。れんこんは、1年を通して出荷されるが、夏に収穫するものはシャキシャキとみずみずしく、冬に収穫するものはもっちりとした食感になり、収穫時期によって違った味わいが楽しめる。また、霞ヶ浦で古くからおこなわれてきたワカサギ漁は、昭和40年代はじめごろまでは、霞ヶ浦独特の漁法である帆びき船を使った帆びき漁でおこなわれていた。真っ白な巨大な帆が特徴的で、風力を利用してひき網を引きながら漁をおこなう。白い帆を広げた何十隻もの帆引き船が湖上に浮かぶ様は、霞ヶ浦の名物であったという。しかし、風がない時は漁ができないことと、帆が非常に大きいため、突風に煽られたときに転覆する危険性も高かったことから、現在では、機械トロール船による漁になっている。近年は、乱獲気味のため収穫量が減ってきているという課題がある。ワカサギは骨が柔らかく、丸ごと食べられるため、手軽に調理ができることから多くの人に親しまれている。 ## 食習の機会や時季 ワカサギ漁は、7月下旬から12月下旬までの間でおこなわれる。この時期にとれたワカサギはすぐに地元の加工業者に水揚げされ、鮮魚として市場に出荷される。れんこんも夏から冬にかけて収穫されるため、この時期に「わかさぎとれんこんの酢漬け」をつくることが多い。酢を使って味付けをすることで日持ちがするため、いまでも日常的に食べられている。 ## 飲食方法 ワカサギはうろこをとり、塩水で洗って水気を切ったら、片栗粉をまぶして油で揚げる。れんこんは薄切りにし、揚げたてのワカサギとともに甘酢に漬け込む。しばらく寝かし、味が馴染んだら食べる。甘酢は、柚子の皮などを入れることで爽やかな風味を楽しめる。現在は、南蛮酢（甘酢、醤油、唐辛子）を使って「南蛮漬け」として食べられることも多い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ワカサギ: 250g - れんこん: 長さ2cmくらい - 人参: 中1本 - 玉ねぎ: 中1個 - きゅうり: 長さ2cmくらい - 柚子: 1/4個 - 唐辛子: 1本 - 【A】 酢: 500cc - 【A】 砂糖: 大さじ3 - 【A】 酒: 100cc - 【A】 塩: 少々 - 片栗粉: 少々 - サラダ油: 適宜 ## 作り方 1. ワカサギはうろこを取り、塩水で洗って水気をふき取り、片栗粉をまぶして熱した油で揚げる。野菜は薄切りにする。 2. Aで漬け汁をつくり、柚子の皮のみじん切り、唐辛子の輪切りを合わせて漬け込む。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「いばらきの味ー郷土料理献立集食・彩・百・景」（協力／茨城県食生活改善推進員協議会） 

# がりがりなます 茨城県 **郷土料理名**: がりがりなます **都道府県**: 茨城県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 大根、酢漬けの魚 ## 歴史・由来・関連行事 茨城県は、1年を通じて温暖な気候と豊かな水質を活かして、古来より農業が営まれ、さまざまな野菜が収穫されてきた“農業県”である。また一方で、県の沖合は、親潮と黒潮が交差する豊かな漁場で、季節ごとにさまざまな魚介が水揚げされる“漁業県”という一面も持つ。食材に恵まれる茨城県でつくられる郷土料理の「がりがりなます」も、こうした茨城県の旬の山の幸、海の幸を使いつくられる。「がりがりなます」は一般的ななますと同様に魚介類や野菜などを細かく切ったものに、酢を基本とした調味料で和えた料理であるが、その特徴は調理器具にある。「がりがりなます」の名の通り、大根を「鬼おろし」という器具を使用して、“ガリガリ”と粗くすりおろしていく。「鬼おろし」とは、竹製の鋭利な刃がついたおろし器のこと。その歯が鬼の歯を連想させることからその名がついた。「がりがりなます」が食べられている地域では、鬼おろしを保有している家庭も少なくない。竹製のため素材に熱が伝わりづらく、さらには一般的な大根おろしよりも粗くおろされていくため、素材の水分や食感を残しておろすことができる。「がりがりなます」は、県内全域で食べられているが、茨城県南部、水田地帯ではハレの日によく食べられている。 ## 食習の機会や時季 正月などのハレの日、また人の集まる際に決まって振る舞われる。日常的な家庭料理として食べることもある。 ## 飲食方法 「がりがりなます」は鬼おろしで大根を粗くすりおろすため、食べた時の食感が特徴である。また、昔はボラや小フナを入れてつくることも多かったという。小骨など気になる場合はコイやタコを使用してつくられることもある。つくりたてを食べると素材の味を楽しめるが、味が馴染んでからも美味しくいただける。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 大根: 300g - 酢漬けの魚: 100g - 【A】 酢: 大さじ2 - 【A】 砂糖: 大さじ2 - 【A】 味噌: 大さじ2 ## 作り方 1. 大根は、竹製の荒いおろし器（鬼おろし）でガリガリとおろし、薄く塩を振っておく。 2. 小さめの酢漬けの魚を用意し、こけら、頭、腹わたをとり、5mmくらいの筒切りにし、塩と酢でしめておく。 3. 大根、魚は軽く水気を絞って、Aで和える。 4. 3を盛り付けるときに、薄く輪切りにしたねぎをのせてできあがり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「いばらきの味ー郷土料理献立集食・彩・百・景」（協力／茨城県食生活改善推進員協議会） 

# つけけんちん 茨城県 **郷土料理名**: つけけんちん **都道府県**: 茨城県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 そば、里芋、大根、人参、こんにゃく、豆腐、生しいたけ ## 歴史・由来・関連行事 茨城県は、朝晩の寒暖差が大きく、水捌けの良い傾斜地が多いことから、江戸時代からそば栽培が盛んであった。現在でも、北海道、長野県、栃木県に次ぐ収穫量を誇り、関東のそばどころとしても知られている。昭和53年（1978年）から、そばブランド品種の育成に取り組み、「常陸秋そば」として味・香りともに品質の高いブランド品種が誕生した。その香りの良さは評判となり、首都圏のそばの名店でも使用されているほど、県外にもファンが多い。根菜類がよくとれる茨城県では「けんちん汁」もよくつくられたため、「けんちん汁」にそばをつけて食べるのが風習になった。江戸時代の後期にはすでに「つけけんちん」が食べられていたといわれている。旧暦の新年（現在の節分の時期）にそばを食べる「つけけんちん」の風習は水戸藩から広がったといわれている。いまも、北部地域を中心に茨城県全域で食べられており、地域に深く根づいている郷土料理である。 ## 食習の機会や時季 農作物の収穫の大半が済む11月も半ばになると、祭りのためのごちそうの一つとして、よく「つけけんちん」や「けんちんそば」をつくった。いまでは1年中食べることができるが、特に新そばが出る秋から冬は、寒さが厳しくなることもあり、よく食べられる。いまでも県内の飲食店や各家庭でも広く食べられている。「けんちん汁」の具材は、季節によって旬の食材を使用するなど、家庭ごとに特徴がある。 ## 飲食方法 里芋、大根、ごぼう、こんにゃく、ねぎ、人参などを炒め、味噌と醤油、みりんで味付けをした温かい「けんちん汁」に、ざるそばを別にそえていただく。太めのそばを使うのが特徴である。なお、「けんちん汁」にそばを入れて食べる場合は、「けんちんそば」と呼ばれる。他県でも「けんちんそば」は食べられているが、「つけけんちん」はこの地域独特の食べ方である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ごぼう: 40g - 大根: 100g - 人参: 40g - 里芋: 4ケ - こんにゃく: 1/3枚 - 豆腐: 1/2丁 - 生しいたけ: 3個 - 芋がら（乾）: 5g - だし汁: 6カップ - 赤味噌: 大さじ3 - サラダ油: 大さじ2 - そば: 4人分 ## 作り方 1. ごぼうをささがきにして、水にさらして、アクを抜いておき、大根、人参はいちょう切り、生しいたけは千切りにする。 2. 里芋は輪切りにし、こんにゃくは一口大にちぎり、芋がらは水に戻して1cmくらいの小口切りにする。 3. 豆腐は1cm角のさいの目に切る。 4. 1、2を油で炒め、全体がしんなりしたら、だし汁を加えてじっくりと煮る。 5. 材料が煮え上がったら、赤味噌、豆腐を加え、ひと煮立ちさせる。 6. そばをゆで、水でしめたら、けんちん汁と一緒に供す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「いばらきの味ー郷土料理献立集食・彩・百・景」（協力／茨城県食生活改善推進員協議会） 

# 煮合い 茨城県 **郷土料理名**: 煮合い **都道府県**: 茨城県 ## 主な伝承地域 県央地域 ## 主な使用食材 れんこん、ごぼう、人参、しらたき、干ししいたけ、油揚げ ## 歴史・由来・関連行事 茨城県は全国トップクラスの耕地面積を有し、れんこんやごぼう、ねぎなど、1年を通して、多くの野菜が収穫される。特に、霞ヶ浦の湖畔でのれんこん栽培は盛んであり、れんこんの作付面積・生産量ともに日本一。こうした野菜王国の茨城県では地元でとれる野菜を活用した郷土料理がいまも根づき、その一つが「煮合い」である。「煮合い」は、水戸市の東部に位置する下市地方の郷土料理。歴史は古く、れんこんやごぼうなど、茨城県の特産品である食材でつくられる。名前の由来は諸説あるが、「煮て和える」ことから「煮合い」と呼ばれるようになったといわれている。「子安講（こやすこう：毎月19日に安産祈願のために子安神をまつる講)」などの多い地域で、その際のおもてなし料理として振る舞われていた。「煮合い」は、スーパーマーケットなどで売っているのではなく、主に家庭でつくられる料理。調理方法はいたってシンプルだが、家庭によって具材や味付けの違いがあらわれる。 ## 食習の機会や時季 ごぼうやれんこんなど、地元で手に入りやすい食材を多く使用してつくられる。もともとは水戸市周辺の正月や祝いの席など人の集まるハレの日には欠かせない郷土料理として食べられていた。酢を使って味付けをすることで日持ちがするため、日常的に食べられている。冠婚葬祭の際も提供され、仏事の時は人参を入れずに白い料理に仕上げる。 ## 飲食方法 いちょう切りにしたれんこんと千切りにした人参、ごぼう、油揚げなどを炒め、火が通ったらだし汁、醤油などで味付けし、最後に酢を回しかけて煮る。調味料と野菜の水分だけで煮上げるのが特徴。出汁の旨味と酢のさっぱりとした味わいが良く、好みで白ごまをふりかけて食べる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ごぼう: 200g - 人参: 100g - れんこん: 100g - 干ししいたけ: 5枚 - しらたき: 1玉 - 油揚げ: 1枚 - 油: 大さじ3 - 【A】 醤油: 大さじ4 - 【A】 砂糖: 大さじ1 1/2 - 【A】 酢: 大さじ2 - だし汁: 1/2カップ - 白ごま: 大さじ2 ## 作り方 1. 干ししいたけを水に戻して細く切る。 2. れんこんは、太いものは4つ割り、細いものは半分に切り、薄切りにする。 3. ごぼう、人参はマッチ棒くらいに切る。 4. 油揚げは湯通しして細切り、しらたきは塩を加えた熱湯に通す。 5. 鍋に油を入れ、ごぼう、人参、れんこん、油揚げ、しらたき、しいたけの順に炒め、だし汁、Aを加え煮こむ。 6. ごぼうがしんなりしてきたら、酢を加えよく混ぜ、しっかりふたをして火を止め蒸らす。 7. 翌日までこのままにしておき、他の器に移し、白ごまを振りかけて供す。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 中川学園調理技術専門学校中川 一恵氏 

# 紫錦梅 茨城県 **郷土料理名**: 紫錦梅 **都道府県**: 茨城県 ## 主な伝承地域 水戸市 ## 主な使用食材 梅、赤しそ、塩 ## 歴史・由来・関連行事 日本三名園の一つである、水戸の偕楽園は約100品種3000本の梅が植えられ、梅の名所として有名である。この偕楽園をつくったのが、水戸藩徳川家9代藩主、徳川斉昭（とくがわ なりあき）。斉昭公が梅の木をたくさん植樹したのには理由があり、一つは、梅が春の訪れを告げる花として人々を前向きな気持ちにさせるというもの。そして、梅の実の酸味は、喉の乾きと疲れを癒してくれるため、軍事用の食料として最適だったということから、梅の木が数多く植えられることとなった。偕楽園で実った梅を余すことなく有効活用しようと斉昭公が考案したのが「紫錦梅」である。傷がないきれいな梅は梅干しにしたり、梅酒に使うが、傷があったり、見た目が悪い梅を木槌などでたたき割って種を除き、身だけをしそと漬けたものが「紫錦梅」である。別称で「梅びしお」とも呼ばれる。茨城県では、偕楽園のほかにも、同じ水戸市内にある弘道館や、筑波山など梅の名所が多かったが、実は食用梅は県内であまり流通していなかった。しかし近年になって、茨城県産のブランド梅・常陸乃梅が普及しつつあり、食の面でも梅が名産となっている。 ## 食習の機会や時季 梅の実は6月中旬から下旬に収穫するが、保存食であるため年間を通して食べられる。 ## 飲食方法 少しかたさが残っている梅を木槌で叩いて種をのぞく。梅の重さの10%から15%程度の塩を振り入れてよく混ぜておく。赤しそを梅の目方の10%程度用意し、洗って汚れをとり塩をまぶして半日ほど寝かせる。すると黒いアクが出てくるので、それをとってから梅に加える。しばらくすると、赤紫蘇の色が梅にも移り、きれいに発色するので、塩が馴染んだら食べどきである。白米やおかゆのお供にしたり、おにぎりの具材にしたりと活用の幅は広い。また、夏はたたききゅうりに和えると、食欲が低下する時期でもさっぱりと食べられる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - 梅: 10個 - 塩: 種を除いた果肉の重量の10～15% - 赤じそ: 種を除いた果肉の重量の10% - 赤じそアク出し用の塩: 赤じその重量の10% ## 作り方 1. 梅は水で洗ってざるに上げ、一つずつ水気をていねいに拭き、厚手のビニール袋に入れる。かたい台の上ですりこ木でたたいて実を割る。 2. 数回に分けてたたき割り、実をたくさんとって種を除く。柔らかく熟した実なら手で割れる。 3. 種を除いた果肉の重量をはかり、その10～15%の塩を用意する。常温なら15%、冷蔵庫で保存ができれば10%の塩でも良い。塩は精製塩でも、自然塩でも好みで。 4. 保存瓶はきれいに洗って煮沸消毒し、水気を完全に乾かす。ふたが金属のものは腐食しやすいので、なるべく避ける。梅を入れて塩を加える。 5. 瓶を振って全体に塩が行き渡るようにする。4～5日は朝夕瓶を振って塩を全体に回し、赤じそが出回るまで冷暗所に保存する。赤じそがすでにあればすぐに6に進む。 6. 赤じそは分量の塩を2回に分けて振り、ギュッギュッと塩もみし、そのつどアクを絞る。水気をしっかりと絞ったらほぐして保存瓶に加える。 7. 瓶を振って赤じそを全体に回す。梅酢が上がっていればすぐにきれいな赤紫色に色が出るが、梅を入れてすぐなら全体に散らして冷暗所に保存する。 8. 全体にきれいな色になるまで、毎日1回ほど取り出して瓶を振り、赤じその色を全体に行き渡らせる。10%の塩分なら必ず冷蔵庫に入れ、それ以外も冷暗所で保存する。 9. 全体に滑らかになって暑さを越した頃から塩が馴れて美味しくなる。それまでは冷蔵庫か冷暗所で保存する。滑らかにしたい時は、2でフードプロセッサーにかけてから漬けると良い。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 中川学園調理技術専門学校 

# たがね餅 茨城県 **郷土料理名**: たがね餅 **都道府県**: 茨城県 ## 主な伝承地域 南部地域、鹿行地方 ## 主な使用食材 もち米、うるち米 ## 歴史・由来・関連行事 いまでも田園風景が広がり、全国屈指の米どころとしても名高い茨城県。年間を通じて温暖な気候と豊かな水質を活かして、茨城県は古くから稲作が盛んにおこなわれてきた。また、米どころの茨城県では、長年もち米の栽培もおこなわれてきた。もち米は、餅料理だけでなく、赤飯やおこわなどにも使われ、正月などのハレの日によく食べられている。そうした茨城県で親しまれる餅料理の一つが「たがね餅」である。 “たがね”は、生米を浸水してついてかためた"しとぎ”の古語といわれている。「たがね餅」は、茨城県南部を中心に、広く茨城県内で食べられている郷土料理である。茨城県南部の地域では、国内第2位の湖面積を誇る霞ヶ浦と利根川に囲まれた穀倉地帯であるため、豊富に取れるもち米やうるち米を使った「たがね餅」をはじめとした、さまざまな餅がつくられるようになったといわれている。「たがね餅」は、もち米と、普段からごはんとして食べている「うるち米」を混ぜあわせてつくられる。かたちは、なまこのような楕円形で平たく、焼いたり、揚げたりして食べられる。「たがね餅」の中には、豆や青のりなどを入れるなどして、家庭によって、さまざまな工夫をこらした「たがね餅」をつくっていた。石岡市やかすみがうら市では、伝統的に青のりを入れてつくっている。県北地域の大子では、大豆と白ごまを入れ、鹿行地域の鉾田市では、しその実を入れる。県内各地でそれぞれの「たがね餅」があったようである。 ## 食習の機会や時季 他の餅と同様に、1年のなかで、正月にもっとも食べられるほか、石岡市では菓子店でも販売されていて、日常的にも食されている。いまでもお正月が近づくと、スーパーマーケットや道の駅の店頭に多く並ぶ。 ## 飲食方法 洗って一晩水につけたもち米と、1時間水につけたうるち米を合わせて蒸し器で1時間蒸す。その後、餅つき機でつきながら青のり、塩、白ごまなどを混ぜ、なまこ型に整える。固くなりすぎないうちに1cmほどの厚さに切り焼いて食べる。食べると、お米つぶと豆の食感があり、歯応えがある。また海苔の風味も楽しめる。醤油をかけてシンプルに食べることが多いが、お雑煮の中に入れることもある。薄く切った「たがね餅」は揚げて、お煎餅のようにして食べることもできる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分（1.5kgのなまこ餅1本分) - もち米: 3.5合 - うるち米: 1.5合 - 塩: 小さじ2（10g） - 青のり: 大さじ3・1/3（10g） - 白ごま: 大さじ2強(20g) - 打ち粉（片栗粉）: 適量 ## 作り方 1. もち米は洗って一晩、うるち米は洗って1時間週間水につける。 2. 1を合わせて水を切り、蒸し器で1時間蒸す。 3. 餅つき機でつきながら、塩、青のり、白ごまを混ぜる。 4. なまこ型にととのえ、打ち粉をまぶす。 5. 1時間ほどおいてかたくならないうちに1cmほどの厚さに切っておく。かたくなったら焼いて食べる。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 常磐大学教授荒田 玲子氏 

# 干しいも 茨城県 **郷土料理名**: 干しいも **都道府県**: 茨城県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 さつまいも ## 歴史・由来・関連行事 老若男女から親しまれているさつまいもの加工品である「干しいも」。茨城県は、全国の「干しいも」の生産量のトップを誇る。そのうちの大部分を生産しているのが、ひたちなか市、東海村、那珂市である。「干しいも」の発祥の地は静岡県で、遭難した薩摩（現・鹿児島県）の船を大澤権右衛門（おおさわごんえもん）が助けたことをきっかけに、静岡県にさつまいもがもたらされたのがきっかけだといわれる。静岡県でさつまいも栽培が広がる中で、栗林庄蔵という者が、さつまいもを煮て包丁で薄く切ったものを干す煮切り干し法という手法を考えつき、これが「干しいも」のはじまりとなったといわれている。いつでも食べれられる、保存がきくといった利便の良さから、一気に関東まで広まっていったといわれる。その後、静岡県沖で遭難した照沼勘太郎が、静岡県で目にした「干しいも」を茨城県でつくりはじめた。そして、那珂湊市（現ひたちなか市）でせんべい屋を営んでいた湯浅藤七や小池吉兵衛が「干しいも」の製造・販売をはじめたことによって、一気に生産量が増えたといわれている。阿字ヶ浦（あじがうら）の堀出神社には、「干しいも」を広めた人物として、吉兵衛の胸像がある。戦争をきっかけにさつまいもが主食にとってかわったことで、一時期「干しいも」の生産は実質ストップしたが、戦後、県の推奨もあり「干しいも」生産が復活した。 ## 食習の機会や時季 海から吹く強い風を利用して干す作業がおこなわれるため、主な出荷時期は11月から3月中旬までが一般的。ただし、保存食であるため、1年を通じて食べられている。工程がシンプルなことから、家庭でもよくつくられ、軒先にさつまいもを干している様は、冬の風物詩であった。いまでは小腹が空いたときの間食や子どものおやつなどに親しまれている。 ## 飲食方法 さつまいもを蒸して、薄く切ったら、外に干して乾燥させる。水分が抜けて干からびてきたら食べどきである。素朴な甘さとほっくりとした食感は子どもたちからも好まれる。そのまま食べても満足感を得られるが、かき揚げにしたり、パウンドケーキやシフォンケーキの生地の中に入れたりするなど、アレンジも豊富である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 () - さつまいも: 適量（3本：750g） ## 作り方 1. さつまいもは、皮付きのまま柔らかくなるまで蒸す。 2. 1のさつまいもの皮を熱いうちにむく。皮はアクのある部分を取り除くため厚くむく。さつまいもの上下もアクが残るため厚めに切る。 3. さつまいもを縦に1cm幅に切る。さつまいもが柔らかいうちに繊維に沿ってピアノ線または釣り糸（絹糸でも可）を使うときれいにカットできる。 4. ざるに重ならないように並べる。風通しの良いところで、1週間天日に干す。ざるからはがれるようになったら、裏返して両面を干す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 茨城キリスト教大学生活科学部食物健康科学科教授 渡辺 敦子氏 

# すだれ麩のごま酢和え 茨城県 **郷土料理名**: すだれ麩のごま酢和え **都道府県**: 茨城県 ## 主な伝承地域 結城市 ## 主な使用食材 すだれ麩、白ごま、酢、砂糖、醤油 ## 歴史・由来・関連行事 「すだれ麩のごま酢和え」は、茨城県結城市でつくられている郷土料理である。結城市がある西部地域は、1年を通じて晴天の日が多く、また利根川や鬼怒川の恩恵を受け、古くから農耕が盛んであり、米や麦、大豆、そばなどさまざまな食材がつくられている。結城城があった北部は、城下町として栄え、寺院なども多く建てられた。そこで食べられる精進料理に使われた食材の一つが、すだれ麩である。小麦の保存も兼ねてつくられたといい、江戸時代後期にはすでに食べられており、当時の貴重な食材であったという。他の県にもすだれ麩はあるが、結城市のすだれ麩は、小麦粉から取り出したグルテンに、再び小麦粉を加えてよく練ったものを薄くのばして全体に塩をまぶす。それをゆでた後、竹でつくったすだれに広げて天日干しにする。保存性が高い麩としては焼き麩があるが、結城市のすだれ麩は、生麩に塩をまぶし、加熱して乾燥させることでより高い保存性を実現している。全て手づくりでつくられており、現在でもその生産量は限られたものであることから、結城市のみで食べられている。「すだれ麩のごま酢和え」のほか、煮物やお吸い物などにも使われる。 ## 食習の機会や時季 すだれ麩は、非常に手間ひまをかけてつくられることから、貴重な食材とされ、冠婚葬祭など特別な日に食べられた。最近では、お盆の時期など、家族が一堂に集まる時にも食べられている ## 飲食方法 一晩中水につけて戻したすだれ麩を、1cm幅に切り、すりごま、酢、醤油を混ぜ合わせて食べる。すだれ麩は塩が多くついているので、水で戻す際に、しっかり塩も落とすことが重要である。現代風のアレンジとして、わかめやきゅうりを加えて食べる家庭も多い。つくる工程で塩をまぶすことでグルテンの強度が高まっているので、通常の生麩よりも、よりしっかりした歯応えを感じることができる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - すだれ麩: 2枚 - 白ごま: 大さじ3 - 【A】 酢: 大さじ3 - 【A】 砂糖: 大さじ2 - 【A】 醤油: 大さじ1 - 紅しょうが: 少々 ## 作り方 1. すだれ麩は一晩水につけて戻し、1cm幅に切る。 2. ごまは炒ってすり鉢で半ずりにし、Aを加えて、さらにすり混ぜる。 3. 水気を切った1を2で和え、紅しょうがをそえる。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 中川学園調理技術専門学校 中川 一恵氏 

# こも豆腐 茨城県 **郷土料理名**: こも豆腐 **都道府県**: 茨城県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 豆腐 ## 歴史・由来・関連行事 1年を通じて温暖な気候と豊かな水質を活かして、古来より農業が営まれてきた茨城県。れんこんやピーマン、ごぼうなどの農作物が有名だが、茨城県を代表する納豆の原料となる大豆の栽培も地元でおこなわれている。小粒の大豆は納豆に加工され、大粒の大豆は豆腐に加工される。そうした大豆をつかった茨城県の郷土料理の一つに「こも豆腐」がある。「こも豆腐」とは、豆腐を納豆のように藁苞（わらづと）で包み、塩ゆでしたもので「つと豆腐」とも呼ばれる。茨城県のほかにも、福島県や群馬県、岐阜県などの一部の地域でつくられている。豆腐は今から2000年前、漢の時代に中国で誕生し、その後、奈良時代に遣唐使を通して日本にもたらされたと言われている。お寺の精進料理に重宝されたものがやがて庶民の間に広まり、江戸の頃にはすでに豆腐屋が繁盛していたという。肉が簡単に手に入れられなかった時代は、豆腐はたんぱく質を得られる大切な食材だった。しかしあまり日持ちがしないことから、村のみんなでわらを持ち寄り、そこに豆腐をつめて大鍋で塩ゆでしてつくるという、庶民の支え合いから生まれた料理だと言われている。 ## 食習の機会や時季 県央地域では、冠婚葬祭の時の料理として親しまれてきた。しかし、近年は藁苞が手に入れにくいため、家庭でつくる機会が減っている。 ## 飲食方法 水切りをした豆腐をほぐしながら藁苞につめ、わらで巻きながらかたちを整える。塩を入れた熱湯の中に豆腐をつめた藁苞を入れてしっかりゆでる。塩ゆですることで豆腐がしまっていくので、かたくなったら取り出して冷まし、藁苞から外す。最後にだし汁でゆっくり煮含め、一晩ほど寝かしてから食べる。食べる際は、醤油や酢味噌につけて食べるのが一般的である。藁苞から豆腐を取り外すと、わらの跡が美しい模様をつくり出す上に、ほんのりとわらの香りや色が豆腐に移り、それが「こも豆腐」ならではの素朴な味わいにつながる。また、豆腐を藁苞につめる際に、枝豆や小豆、刻んだ人参などを入れると切った時の断面があざやかになる。ほかにも味が染みやすいという性質から、オイル漬けにしたり、肉豆腐に入れたりとさまざまなアレンジが楽しまれている。藁苞が無い一般家庭でつくる際には、巻きす等を利用しつくることもある。巻きすを利用する場合は最初に豆腐をゆでて、かたくなったものを巻いてそのまま味を含ませつくる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 豆腐: 4丁 - 【A（1本2人分）】 醤油: 1カップ - 【A】 みりん: 1/2カップ - 【A】 砂糖: 1カップ - 【A】 酒: 1/2カップ - 【A】 水: 2カップ - わら: 適量 ## 作り方 1. わらをきれいにして、藁苞をつくる。 2. 豆腐は湯通しし、ざるにあけ冷めないうちにくだく。 3. くだいた豆腐を藁苞に入れ、たこ糸でしっかりしばり30分ほどおく。 4. 調味料Aを鍋に入れ、煮立ったら藁苞から出した豆腐を入れ、味が染みるまで煮る。 5. 食べやすい大きさに切る。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 中川学園調理技術専門学校 中川 一恵氏 

# 五目いなりずし 茨城県 **郷土料理名**: 五目いなりずし **都道府県**: 茨城県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 油揚げ、米、人参、ごぼう、しいたけ ## 歴史・由来・関連行事 茨城県では、1年を通じて温暖な気候と豊かな水質を活かして、古来より農業が営まれてきた。白菜、れんこん、ピーマンなど、全国トップクラスの産出額を誇るものも数多く、野菜から肉にいたるまで実にさまざまな食材がつくられている、まさに“農業県”である。地元でとれる農産物を使った郷土料理として「五目いなりずし」も長年親しまれている。特に笠間市では、日本三大稲荷の一つとしてあげられる笠間稲荷神社が鎮座していることから、古くから市民や参詣客に「五目いなりずし」を振る舞ってきた。現在もまちをあげて盛り上げている。「笠間いなりずし」の特徴は、”五目”といって想起する、人参やごぼう、しいたけといった具材に加え、地場産のそばやくるみ、舞茸など、幅広い食材を使うことで知られる。色とりどりの具材がのったいなりずしは、とても華やかである。 ## 食習の機会や時季 年間を通して、さまざまなシチュエーションで食べられている。大人はもちろん、子どもにも人気の料理である。 ## 飲食方法 油揚げは油抜きし、砂糖、みりん、醤油などの合わせ調味料で煮立たせ、味を馴染ませる。人参やごぼう、しいたけといった具材は食べやすく千切りなどにして炒め、味をつけたら、ごはんに入れて均一に混ぜる。油揚げの中に具材を混ぜ込んだごはんをしっかり詰め、口の部分を上にして中身が見えるようにお皿などに並べていただく。アレンジは非常に豊富で、米を炊く際にもち米を少し混ぜておこわのようにしたり、夏は枝豆、冬はぎんなんなどを入れて、季節感を味わうのも楽しい。また、茨城県は全国のそば職人から高い評価を得ているブランド品種、「常陸秋そば」の産地でもあることから、そばを使ったアレンジも人気である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 油揚げ: 200g - 【A】 砂糖: 大さじ3 - 【A】 みりん: 小さじ1 - 【A】 醤油: 小さじ3 - 【A】 だし汁: 2カップ - まいたけ: 80g - しいたけ: 80g - 人参: 80g - ごぼう: 80g - 枝豆: 80g - さやいんげん: 40g - 糸こんにゃく: 80g - 油: 大さじ1 - 【B】 醤油: 大さじ2 - 【B】 砂糖: 大さじ1 - 【B】 酒: 大さじ2 - 米: 320g ## 作り方 1. 油揚げは1枚を2つに切り開き、湯通しして油抜きをし、Aの調味料で煮含める。 2. 人参、ごぼうはささがきにし、ごぼうは水につけてアクを抜く。糸こんにゃくは3～4cm長さに、しいたけは千切りにする。 3. 鍋に油を熱し、2の材料を入れて炒め、さらに手で割いたまいたけを加え、Bの調味料で味付ける。 4. 普通に炊いたご飯に3を入れ、均一にまぜる。 5. さやいんげんはゆでて千切りに。1の油揚げの中に4を入れてきっちり詰め、油揚げの縁をたたんでかたちを整え、白ごまと千切りのさやいんげんをのせる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「いばらきの味ー郷土料理献立集食・彩・百・景」（協力／茨城県食生活改善推進員協議会） 

# 小倉れんこん 茨城県 **郷土料理名**: 小倉れんこん **都道府県**: 茨城県 ## 主な伝承地域 茨城全域、霞ヶ浦周辺地域 ## 主な使用食材 れんこん、小豆 ## 歴史・由来・関連行事 茨城県のれんこんは、出荷量および作付面積ともに全国一位で、国内50%以上のシェアを誇る。霞ヶ浦周辺は、豊富な水と肥沃な湿地帯に恵まれ、れんこん栽培が盛んにおこなわれている。霞ヶ浦のれんこんの収穫期は、7月から3月頃。この時期になるとれんこんの育成を止めるために、蓮の茎や葉を全て切り倒す。こうすることで、地下に眠るれんこんは、じっくりでんぷん質をため込んでいく。長く泥の中にいることででんぷん質が増えるので、夏のれんこんはシャキシャキとした食感になり、冬のれんこんはほっくりとした味わいになる。また小豆も茨城県でとれるため、地元でとれる食材でつくれることから、「小倉れんこん」も長く家庭でつくられてきた。他の地域でも「小豆れんこん」もしくは「れんこんの小豆煮」と呼ばれる郷土料理が存在するが、茨城県は、小豆と一緒に煮込み、“紫峰色（しほういろ）”にするのがポイントである。“紫峰（しほう）”とは、茨城県の名峰・筑波山の別称で、朝夕に陽を受けて山肌が赤く染まることから紫峰（しほう）の山と呼ばれるようになった。 ## 食習の機会や時季 穴があるれんこんは"先が見通せる”縁起物の食材として知られ、また小豆もその赤い色が邪気を払うとして、正月や慶事の席に欠かせないものだった。そのため、「小倉れんこん」もお正月に欠かせない料理として、食卓に上がる。 ## 飲食方法 皮をむいて5cmくらいの輪切りにしたれんこんの穴に小豆を詰め込んで鍋に入れる。れんこんがかぶるくらいに水を入れ、ゆっくり弱火で2時間から3時間煮こむ。れんこんと小豆が柔らかくなってきたら砂糖と塩を入れて味付けをし、ゆっくり冷まして味を馴染ませてから食べる。この時食べやすく、1cmくらいの厚さにカットすると良い。小豆の缶詰などでつくると、“紫峰色（しほういろ）”にならないため、小豆は豆の状態から一緒に煮こんでいくことがポイントである。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - れんこん: 200g - 小豆: 25g - 砂糖: 100g - 塩: 小さじ1/4 ## 作り方 1. れんこんは皮をむいて5cmくらいの輪切りにする。 2. 鍋にれんこんの穴を上に向けてきっちり並べる。 3. 小豆はきれいに洗う。れんこんの穴に小豆を詰める。詰めすぎるとれんこんが割れてしまうので注意する。 4. れんこんがかぶるくらいに水を入れ、れんこんと小豆が柔らかくなるまで弱火でゆっくり煮る。水が少なくなったら水を足し、2～3時間煮る。強火で煮ると、小豆がれんこんの穴から飛び出してしまうので、弱火でゆっくり煮る。 5. れんこんと小豆が柔らかくなったら砂糖と塩を入れて味付けをする。 6. ゆっくり冷まして1cmくらいの輪切りにする。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 中川学園調理技術専門学校 中川 一恵氏 

# かぼちゃのいとこ煮 茨城県 **郷土料理名**: かぼちゃのいとこ煮 **都道府県**: 茨城県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 かぼちゃ、小豆、醤油 ## 歴史・由来・関連行事 茨城県は、市場でも評価の高い「江戸崎かぼちゃ」をはじめ、「那珂かぼちゃ」や「みやこかぼちゃ」などの品質の高いかぼちゃを育てるかぼちゃの生産地である。かぼちゃの生産量も国内トップクラスを誇り、冬至の時期になると、かぼちゃ料理がよく食べられていた。そうしたかぼちゃ料理のなかでよく食べられていたのが「かぼちゃの煮物」である。小豆と一緒に煮る「かぼちゃのいとこ煮」は冬至の定番料理として根づいてきた。”いとこ煮”とは、主に野菜や豆類でつくる煮物のことである。正月やお盆、その他祝いの席でお供えした野菜や豆を、行事の後に煮て食べたことがはじまりだといわれている。その名の由来は諸説あり、“野菜別にめいめいに煮る”から”姪々”とかけ、姪同士はいとこであるからという説。また、“野菜を追々煮る”から“甥々”で甥同士はいとこであるからという説。そして、野菜や豆は畑でとれるもので、いとこのようなものだからという説がある。かぼちゃは保存がきくため、あまり食糧がとれない時代の貴重な栄養源となっていた。冬至の日にかぼちゃを食べるのは諸説あるが、野菜の収穫が少なくなる厳寒期を健康に乗り越えられるように願いを込めて、保存していた栄養価の高いかぼちゃを食べる習慣がいまに伝わるといわれている。また、小豆も保存がきき栄養価が高いことから、「かぼちゃのいとこ煮」は、風邪をひかずに冬を乗りきるための郷土料理として親しまれてきた。さらに小豆の赤は邪気を払うといわれ、縁起の良いかぼちゃと小豆でつくる「かぼちゃのいとこ煮」が食べられるようになったと考えられる。 ## 食習の機会や時季 かぼちゃの収穫時期は夏だが、長期保存ができるため収穫後は保存し、寒さの厳しい冬に栄養不足を補うために食べていた。なかでも日照時間が最も短い冬至は、体が弱まる時期となるため、栄養価の高いかぼちゃと小豆を煮た「かぼちゃのいとこ煮」を食べる習慣が根づいた。 ## 飲食方法 小豆を一晩水につけておき、柔らかくなるまで煮る。また、かぼちゃも5cm角くらいの大きさに切り、醤油、砂糖、塩などの合わせ調味料で煮ていく。途中で小豆を加えて馴染ませてからいただく。手軽なアレンジとして、小豆の甘納豆を使うと調理時間を短縮できる。この場合は、砂糖をひかえると良い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - かぼちゃ: 600g - 小豆: 50g - 【A】 醤油: 大さじ1 - 【A】 塩: 小さじ1 - 【A】 砂糖: 大さじ2 - 【A】 酒: 1/3カップ - 【A】 水: 1カップ ## 作り方 1. 小豆を一晩水につけておき、柔らかくなるまで煮る。 2. かぼちゃを5cm角くらいに切り、鍋にAを入れ中火で煮る。途中で1を加える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「いばらきの味ー郷土料理献立集食・彩・百・景」（協力／茨城県食生活改善推進員協議会）