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# はまぐりごはん茨城県郷土料理名: はまぐりごはん都道府県: 茨城県 ## 主な伝承地域県内全域 ## 主な使用食材ハマグリ、しいたけ、人参 ## 歴史・由来・関連行事茨城県大洗岬から千葉県犬吠埼にいたる海域の鹿島灘は、親潮と黒潮がぶつかる潮目であるため、豊富な海の幸に恵まれる。鹿島灘の砂地が続く沿岸部では春ごろになると、産卵前の大ぶりなハマグリがとれる。時に10cmを超えるハマグリがとれ、市場では「鹿島灘はまぐり」の名で高値で取引されている。「鹿島灘はまぐり」は、和名を「チョウセンハマグリ」というが、その名前から輸入品と間違われやすく、平成7年（1995年）から「鹿島灘はまぐり」と名付け、県をあげてブランド化している。現在、国内で流通しているハマグリの多くは輸入品で、国産ものはわずか10％ほどと希少な食材となってきたが、そのうちの半数以上が鹿島灘産である。そうした希少な「鹿島灘はまぐり」を守るため、大洗町・鹿島灘・はさきの3漁協では、輪番制で計画的に漁をおこなうなどの管理を徹底するなどの保存活動がおこなわれている。いまでこそ希少となったハマグリではあるが、昔は大洗や鹿行（ろっこう）地域の沿岸部でよくとられていため、茨城県では身近な食材であった。とれたハマグリを新鮮なまま刺身や網焼きで味わうものから、味噌汁に入れたり、酒蒸しにするなど、さまざまな調理方法で親しまれてきた。「はまぐりごはん」もはまぐり料理の定番料理として、家庭でもよく食べられてきた。 ## 食習の機会や時季ハマグリの旬は春だといわれるが、「鹿島灘はまぐり」は、6月から7月頃がちょうど産卵前の時期となるため身が肥え、旨味も濃くなるという。ハマグリの貝殻は、大きさやちょうつがいのかたちが違うため、一度外すと他の殻と決して合わないことから、結婚式や雛祭り、お正月など、おめでたいハレの席で振る舞われてきた。また、ハマグリがたくさんとれていた頃は、時期に関わらず、家庭ごとの味付けで「はまぐりごはん」がよくつくられていた。 ## 飲食方法ハマグリを食べやすい大きさに切り、千切りにした人参、しいたけとともに油で手早く炒め味付けをする。炒めすぎると身がかたくなりすぎてしまうので注意が必要。米に炒めた時に残った煮汁と水を入れて炊き上げ、最後に具を混ぜ込んでいただく。各家庭によって味付けや、入れる具材が異なる。ハマグリのぷりぷりとした食感と、旨味を存分に味わえる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 3カップ - ハマグリのむき身: 300g - 生しいたけ: 7枚 - 人参: 50g - 醤油: 大さじ3 - 砂糖: 大さじ1 - 酒: 大さじ3 - だし汁: 3/4カップ - サラダ油: 大さじ1 - 三つ葉: 少々 ## 作り方 1. ハマグリは食べやすい大きさに切り、人参、しいたけは千切りにする。材料を油で炒め、味付けをする。具と煮汁は分けておく。 2. 米に水と煮汁を加えてごはんを炊き、炊き上がったごはんに具をのせ、10分くらい蒸らして混ぜる。 3. 彩りとして三つ葉を散らす。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 「いばらきの味ー郷土料理献立集食・彩・百・景」（協力／茨城県食生活改善推進員協議会） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/ibaraki_21_1.jpg)
# いわしの卯の花漬け茨城県郷土料理名: いわしの卯の花漬け都道府県: 茨城県 ## 主な伝承地域北部地域 ## 主な使用食材イワシ、おから、柚子 ## 歴史・由来・関連行事全国屈指の“農業県”として名高い茨城県だが、その一方で、“漁業県”という一面も持つ。県の沖合は、親潮と黒潮が交差する豊かな漁場で、季節ごとにさまざまな魚介類が水揚げされる。北茨城市の大津漁港・平潟漁港では、サバやイワシなどが多くとれ、大津漁港は県内随一の施網漁港として年間数万トンの漁獲量を誇るほど。水揚げされたサバやイワシは新鮮なうちに刺身や焼いて食べるほかに、丸干しや缶詰などの加工品にもされ、いまでは海外にも多く輸出されるほどである。そうした海の幸に恵まれた茨城県で、長く親しまれている郷土料理の一つが「いわしの卯の花漬け」である。「いわしの卯の花漬け」の「卯の花」とはおからを指す。豊富にとれる新鮮なイワシを長く味わえるよう、時間をかけてしっかり酢と合わせたおからに漬けることで長持ちするため、地元では保存食としても重宝されてきた。 ## 食習の機会や時季「いわしの卯の花漬け」はおせち料理としても食べられていたため、各家庭では11月くらいからとれるマイワシを使ってつくっていた。おせち以外にも日常の保存食として食されてきた。 ## 飲食方法新鮮なイワシの頭と内臓、骨を取り出して水洗いをしたら、塩を振って数時間寝かす。その後、水で塩気をとり、10時間以上酢につける。10時間漬けたら、砂糖を加えた酢に、さらに10時間漬ける。しっかり酢漬けすることで保存力が高まる。一方、おからも酢と砂糖を入れて炒った後、冷まして味を馴染ませておく。最後に、酢を切ったイワシとおから、柚子の皮、赤唐辛子、ごま、塩を混ぜていただく。お酒の肴にも、ごはんのおともにも合う料理。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 背黒イワシ: 9尾 - 塩: 100g - 酢（A）: 100cc - 卯の花: 100g - 人参の千切り: 30g - 砂糖: 大さじ3 - 酢（B）: 大さじ3 - 柚子: 1/2個 - 鷹の爪: 少々 ## 作り方 1. イワシはよく洗い、手開きで中骨と腹骨を取り除く。水気をふき取り、塩をまぶして30分程度漬ける。酢を二つに分け、片方で塩漬けのイワシを洗う。バットを用意し、イワシを並べて残りの酢をひたひたに注ぎ、30分以上漬け込む。 2. 鍋に卯の花、砂糖、酢、鷹の爪、人参の千切りを入れて、水気がなくなるまで乾煎りし、柚子の千切りを混ぜ完全に冷ます。残りの柚子の果汁は絞って卯の花に混ぜる。 3. 2のイワシを開いて酢を拭き取り、卯の花を挟んで軽く握り、かたちをととのえる。皮の方にも卯の花をまぶしつける。 4. 器に盛る。※このレシピは保存が効かないため、早めに食べる。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 「いばらきの味ー郷土料理献立集食・彩・百・景」（協力／茨城県食生活改善推進員協議会） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/ibaraki_20_1.jpg)
# うなぎの帆引き煮茨城県郷土料理名: うなぎの帆引き煮都道府県: 茨城県 ## 主な伝承地域利根川、霞ヶ浦周辺 ## 主な使用食材うなぎ ## 歴史・由来・関連行事国内第2位の広さを誇る霞ヶ浦は、海との交流もあり、プランクトンが豊富なことなどから、ワカサギやシラウオ、うなぎ、フナなど、さまざまな淡水魚に恵まれた。天然のうなぎも例にもれず、霞ヶ浦や利根川流域でよくとれ、うなぎの名産地として知られている。龍ヶ崎市の牛久沼は、うな丼発祥の地ともいわれ、いまでもうなぎ料理の老舗店舗が軒を連ねる「うなぎ街道」と呼ばれる地がある。うなぎといえば贅沢な食材であるが、かつてはこの地域ではよくうなぎが取れたため、茨城県ではうなぎ料理は一般的によく食べられたという。このとき余ったうなぎを冷凍しておき、急な来客などがあったときに凍ったままのうなぎを手早く、豪勢な料理にできるようにと考えられたのが「うなぎの帆引き煮」である。「うなぎの帆引き煮」の“帆引き”とは、霞ヶ浦で漁業をおこなっていた巨大で真っ白な帆が特徴的な“帆引き船”を指す。平成30年（2018年）3月には霞ヶ浦の帆引き網漁の技術が国選択無形民俗文化財に選定されている。帆引き船は、風力を利用してひき網を引きながら漁をおこなう。白い帆を広げた何十隻もの帆引き船が湖上に浮かぶ様は、霞ヶ浦の名物であったという。しかし、風がない時は漁ができないことと、帆が非常に大きいため、突風に煽られたときに転覆する危険性も高かったことから、現在では、機械トロール船による漁になっている。その巨大で真っ白な帆が特徴的な帆引き船を模した笹の葉をあしらったため「うなぎの帆引き煮」と呼ばれるようになった。現在、帆引き船は、春から秋にかけて観光用に運用されている。 ## 食習の機会や時季急な来客があるときや、おもてなしの席などでつくられた。天然のうなぎは、6月から10月ごろまでが旬といわれている。霞ヶ浦のうなぎは川を下らず、海に出ない珍しいうなぎである。 ## 飲食方法鍋に酒を入れ、煮立ったところにうなぎを入れ、ひと煮立ちさせたら醤油、砂糖を入れてふっくらと仕上げる。煮汁が煮つまってきたら、うなぎを取り出してさらに煮つめ、煮汁をうなぎにかけていただく。多めの酒で煮ると、よりふっくらと仕上がる。大きめの笹を用意し、帆引き船に見立てて飾ってから食べる。ごはんにのせてうな丼として食べても良い。また、山椒などの薬味を加えて食べることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - うなぎ: 480g（小4匹白焼きのもの） - 醤油: 80ml - 砂糖: 80g - 酒: 300ml ## 作り方 1. 鍋に分量の酒を入れて、少し煮立ってきたところにうなぎを入れ、ひと煮立ちさせたら砂糖、醤油を入れ、ふっくら煮上げる。 2. 汁が半分ほどになったらうなぎを取り出し、残った煮汁を煮つめて取り出したうなぎにかける。 3. ごはんにのせてうな丼、またはうなぎを皿に盛って煮つめた汁をかけても良い。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 「いばらきの味ー郷土料理献立集食・彩・百・景」（協力／茨城県食生活改善推進員協議会） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/ibaraki_19_1.jpg)
# ごさい漬け茨城県郷土料理名: ごさい漬け都道府県: 茨城県 ## 主な伝承地域鹿行地域、鹿島・鉾田 ## 主な使用食材サンマ、大根 ## 歴史・由来・関連行事茨城県大洗から千葉県犬吠埼の間で広がる鹿島灘は、親潮と黒潮がぶつかる好漁場である。戦前戦後の昭和時代は、秋になるとイワシが大量に獲れ、家々に配られた。たくさん取れるイワシを11月ごろから塩漬けにし、発酵してきたところで大根と一緒に漬け込んだ。「ごさい漬け」は冬の郷土料理として長く愛されており、庶民の重要なタンパク源でもあった。その名の由来は、鉾田の文化第35号（石崎勝三郎著・「ごさい漬け」の語源に関する一考察と製法）に記載があり、ごさい漬けに向く脂肪分の少ない小型のいわしを「こさい」と呼び、それが「ごさい」に変化したとある。他にも、後妻が漬けるから「後妻漬け」、5つの食材（五彩）を使っているから「五彩漬け」と諸説ある。かつては家庭ごとの味があり、盛んにつくられていたが、近年では、その手間の多さや温暖化で昔ながらの製法ではできない等の理由から、ごさい漬けを作る家庭も減ってきている。また、いわしの水揚げの減少と、形が崩れて見栄えが悪くなることから、現在はサンマで作られるようになった。 ## 食習の機会や時季以前は、イワシが利用されており、特に背黒イワシでつくったものが美味しいとされていた。イワシの水揚げの減少とともに、サンマが利用されるようになり、新鮮なサンマがあがる11月下旬から2月くらいまで、冬の保存食・発酵食品として食べられている。 ## 飲食方法サンマの頭と腹わたをとり、腹を何度も流水中で洗い、しっかり血と脂を洗い流したら、4等分から5等分にぶつ切りにする。2週間から1ヶ月、塩をまぶして樽に漬け込み、その後、そのサンマを再び水で洗い、血と脂を流す。一口大の半月切りにした大根とサンマ、赤唐辛子、柚子の果汁と皮、塩の順に繰り返し入れて漬ける。冷暗所もしくは冷蔵庫で保存をし、途中水をとり除きながら、2週間後に食べられるようになる。そのままでも食べられるが、完成した「ごさい漬け」を一度水で洗って塩気を抜き、醤油を少量たらして食べるのも好まれているという。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10Lの樽1つ分) - サンマ: 20尾 - 塩: 50g - 追加塩: 30～40g - 大根: 10本 - 人参: 2本 - ゆずの皮: 3個分 - 唐辛子: 5本 ## 作り方 1. サンマの頭と内臓を取り、血合いを流水中でしっかり洗う。 2. サンマは切らずにそのまま、まんべんなく塩をして、2～3週間漬ける。（ぶつ切りにしてから漬ける方法もあるが、丸のまま塩漬けにした方が仕上がりの形がきれいになる。気温が高い場合、または室内で漬け込む場合は、冷蔵庫で保存し、発酵を待つ） 3. 適度に漬かったら、水を何度も取り換えながらよく洗った後、5つ位にぶつ切りし、追加塩をまんべんなくふる。 4. 大根は乱切り、人参は厚めの短冊、唐辛子は輪切り、ゆずの皮は線切りに切る。 5. (ア)大根と人参、(イ)魚、(ウ)ゆずの皮と唐辛子の順に交互に重ねて樽に入れ、重石をのせて漬ける。約2週間漬けると出来上がる。 ## レシピ提供元情報提供元 : 常磐大学教授荒田玲子氏 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/ibaraki_18_3.jpg)
# 鯉の唐揚げ茨城県郷土料理名: 鯉の唐揚げ都道府県: 茨城県 ## 主な伝承地域南部地域、霞ヶ浦・行方市・土浦市 ## 主な使用食材コイ ## 歴史・由来・関連行事国内第2位の湖面積を誇る霞ヶ浦では、主に北浦において、昭和40年頃（1960年後半）からコイの養殖を開始し、現在では養殖生産量は全国トップクラスである。古くからコイはタイと並ぶ高級魚として知られ、奈良時代、平安時代には皇族や貴族の間で好まれた。その後は、庶民の間にも浸透し、さまざまなコイ料理が親しまれてきた。コイは”龍門の滝”をのぼると龍になるという言い伝えがあり、立身出世のたとえに使われる縁起物である。また滋養に富む魚であるため、結納などの祝いの席や妊婦に食べさせる風習があった。霞ヶ浦におけるコイの養殖は、1年から3年かけて育て上げる。1年目のコイは小骨が口に当たりづらいため、「鯉のあらい」という刺身料理に使われることが多い。また、2歳から3歳のメスは卵を持っているので、「鯉の甘露煮」といった料理に向いている。色々なサイズのコイを手に入れることができるからこそ、その他にも「鯉こく」や「鯉のうま煮」などのコイ料理が浸透していったと考えられる。現在、子どもから大人まで人気があるコイ料理の一つが「鯉の唐揚げ」である。 ## 食習の機会や時季養殖は特に旬がないため、1年を通して食べられている。「鯉の唐揚げ」は、揚げることで骨までそのまま食べられるので、子どもたちにも人気である。学校の給食メニューにも取り入れられている。 ## 飲食方法コイの切り身に片栗粉をまぶし、油で揚げる。家庭や店舗によってつくり方はさまざまで、コイに簡単に味付けをして唐揚げにしたり、揚げた後、タレにくぐらせて食べる。コイ料理で重要なのは、生臭さをしっかりとること。何度も水を取り替えながら洗うことで生臭さが消える。この時、お湯を使ってしまうと風味を変えてしまうので、必ず水でおこなうことが大切である。また、コイを捌くところからはじめる場合は、鮮度が重要なので生きたコイを使うこと。そして、内臓を傷つけないようにすることがポイントである。胆汁や未消化の餌が身についてしまうと、臭みが染みついたり、変色してしまうため、細心の注意を払っておこなう必要がある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (3～4人分) - コイの切り身: 200g - 片栗粉: 大さじ1・1/2 - 揚げ油: 適宜 - 【たれ】醤油: 45ml - 【たれ】酢: 40ml - 【たれ】砂糖: 45g - 【たれ】ごま油: 小さじ1 - 【たれ】しょうが（すりおろし）: 10g - 【たれ】一味: 小さじ1/5 - 長ねぎ: 20g ## 作り方 1. うろこと共に皮をはがした後、コイを三枚におろす。 2. 小骨まで食べられるように、肉に入っている小骨を切るように包丁を入れて、薄切りにする。 3. 片栗粉をつけて揚げる。 4. たれを鍋に合わせて、温め、その中に揚げたてのコイをくぐらす。 5. 白髪ねぎをそえて供する。 ## レシピ提供元情報提供元 : 常磐大学教授荒田玲子氏、茨城をたべようhttps://www.ibaraki-shokusai.net/season/fish/koi_kakouhin/ ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/ibaraki_16_1.jpg)
# 海藻よせ茨城県郷土料理名: 海藻よせ都道府県: 茨城県 ## 主な伝承地域鹿嶋市、行方市 ## 主な使用食材海藻、醤油 ## 歴史・由来・関連行事「海藻よせ」は、茨城県鹿嶋から千葉県・銚子に至る鹿島灘沿岸で食べられている郷土料理である。鹿島灘は、親潮と黒潮がぶつかる潮目であるため、さまざまな海の幸に恵まれている。日本一の水揚げ量を誇る銚子港では、魚のほかにも海藻も豊富にとれる。その中の一つが、「海藻よせ」のメイン食材となる、コトジツノマタやツノマタである。コトジツノマタは、潮間帯の岩上に付着する、高さ20cm程度の海藻である。規則正しく、二又に分枝しながら成長していく。その枝のかたちが琴の弦を支える琴柱に似ていることから、この名がついたといわれる。火にかけるととろみが出て、冷ますと凝固する特性を生かし、古くは石けんや接着剤として使われていたという。年末になると、銚子から商人が正月用にコトジツノマタを売りにきたことから、おせち料理に「海藻よせ」がつくられるようになった。 ## 食習の機会や時季南東部の鹿行（ろっこう）地域（鹿島郡の「鹿」と行方郡の「行」が名前の由来）では、正月に欠かせない料理である。さっぱりとした味わいなので、味が濃い調理が多いおせち料理の箸休めとして重宝されている。 ## 飲食方法コトジツノマタをしっかり洗って汚れを落とした後、沸騰したお湯に入れ、とろみが出るまで煮る。とろみが出てきたら、型に流し、冷やしてかたまったら食べやすい大きさにカットしていただく。磯の香りを存分に楽しめるさっぱりとした味わいなので、醤油に加えて、カツオ節やねぎ、唐辛子をのせて食べる。また、「海藻よせ」のアレンジとして、細かく刻んだ人参やごぼうを一緒にかためることで、食べた時の風味や食感の違いを楽しむこともできる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 海藻: 正味400g - 水: 300cc - 醤油: 80g ## 作り方 1. 海藻は石など、ゴミのあるものはきれいに取り除き洗って、分量の水に一晩つけておく。 2. 鍋に入れ、火にかけてとろりとなるまで煮る。 3. 流し箱に流し、冷やしてかためる。 4. 適当な大きさに切って、醤油、または好みで七味・わさび・しょうが醤油で食べる。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 「いばらきの味ー郷土料理献立集食・彩・百・景」（協力／茨城県食生活改善推進員協議会） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/ibaraki_15_1.jpg)
# 赤餅茨城県郷土料理名: 赤餅都道府県: 茨城県 ## 主な伝承地域金砂郷地区ほか ## 主な使用食材もろこし粉、きなこ、砂糖 ## 歴史・由来・関連行事「赤餅」は、赤もろこしの粉でつくる、赤色をした餅のことである。鎌倉時代ごろ、阿弥陀寺中興開基安養上人が、「赤餅」の原料であるもろこしの種を生国である現在の群馬県より坂東市長須の地に持ち帰り伝えられたといわれている。利根川が大雨により洪水になると川に面したほとんどの作物が水害により不作になってしまうなか、身の丈が高いもろこしだけは水害を避けられた。米が現在のようにあまりとれていなかったため、もろこしでつくった「赤餅」が食べられるようになったと考えられる。もろこしは、イネ科の1年草で、夏になると穂がなり、秋の収穫の時期になると、赤紫色に変化する栄養価の高い穀物。これを粉にしてつくったのが「赤餅」で、もろこし粉がないとつくることができない。稲や小麦が育ちにくい地域でも育てられることから、利根川、那珂川（なかがわ）、久慈川流域の農村地帯など、よく水害が起こる地域で栽培されていた。しかし、現在では土地改良により水田がつくられるようになり、つくる人が限られ、安定してもろこし粉を手に入れることが難しくなっている。いまよりも天候などに左右され米が満足につくれなかった時代に、「赤餅」はお腹をふくらませるための主食代わりに食べられていたほか、農作業の合間のおやつとしても親しまれていた。 ## 食習の機会や時季昔は、もろこしが収穫できる秋によくつくられていて主食代わりに重宝されていたといわれるが、現在では、もろこし粉が希少なため、食べる機会が少ない。 ## 飲食方法もろこしの粉をお湯でよく混ぜ合わせたら、直径5cm、厚さ1cm程度のだんごをつくり、沸騰させたお湯の中に入れてゆでる。この時、火が通りやすいよう、中央をへこますと良い。赤の発色が良くなっただんごが浮いてきたら、すくい上げ、あんこやきなこなどをまぶしていただく。もろこし粉でつくる餅は冷めるとかたくなってしまうので、温かいうちに食べた方が良い。かたくなってしまった場合は、再度ゆでて柔らかくしてから食べる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - もろこし粉: 300g - 湯: 320ml - きなこ: 6g - 砂糖: 2g ## 作り方 1. ボールに粉を入れ、湯を加えながら混ぜ、耳たぶくらいの柔らかさになったら丸めてかたちをつくる。 2. 沸騰した湯の中に丸めただんごを入れ、浮いてきたら取り出し、熱いうちに盛り付けてきなこをかける。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 「いばらきの味ー郷土料理献立集食・彩・百・景」（協力／茨城県食生活改善推進員協議会） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/ibaraki_14_1.jpg)
# みつめのぼたもち茨城県郷土料理名: みつめのぼたもち都道府県: 茨城県 ## 主な伝承地域県内全域 ## 主な使用食材もち米、うるち米、あんこ ## 歴史・由来・関連行事「みつめのぼたもち」とは、第1子の赤ちゃんが生まれて3日後に食べる大きなぼたもちのことをいう。かつて、食糧を満足に得ることが難しかった時代、子育てのために栄養が必要な出産直後の母親のために、栄養豊富なもち米や小豆を使った大きなぼたもちを食べさせたことがはじまりだという説がある。滋養食代わりにしっかり食べ、出産の疲労回復や母乳がよく出ますようにという想いが込められているほか、親戚や近所に赤ちゃんが生まれたことを知らせる意味もあり、重箱に詰めたものを挨拶しながら配って回る習わしがあったといわれている。江戸時代には多くの地域でこの風習があったとされるが、現在では茨城県(鹿嶋市、神栖市、水戸市など)のほか、千葉県(銚子市、市原市など)や神奈川県、愛知県などの一部の地域に限られている。最近では家庭ではつくらなくなり、和菓子店などで購入したり、注文することが多い。 ## 食習の機会や時季赤ちゃんが生まれて3日目に、夫側の両親が用意をして振る舞うのが一般的だが、本人たちや母親側の両親が用意することもある。なお、「みつめのぼたもち」を食べたり、親戚などに配るのは、第1子が生まれた時だけである。第2子以降はおこなわない。 ## 飲食方法もち米、うるち米を炊き上げて蒸らした後、重箱につぶさず、丸めず、そのまま敷き詰め、上からあんこをのせる。食べるときは、食べやすい大きさにカットする。重箱に入れず、一般的なサイズよりも大きなぼたもちを3つ用意することもある。「みつめのぼたもち」は、とにかく“大きい”ことが重要である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - もち米: 300g - うるち米: 100g - あん: 300g - 水: 660cc - 黒ごま（または白ごま）: 20g ## 作り方 1. 米をとぎ上げ、15分くらい置いたのち、火にかける（20分ほど）。火を止めたら15分蒸らす。 2. 重箱等に詰め、あんをのせる。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 「いばらきの味ー郷土料理献立集食・彩・百・景」（協力／茨城県食生活改善推進員協議会） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/ibaraki_13_1.jpg)
# そぼろ納豆／しょぼろ納豆茨城県郷土料理名: そぼろ納豆／しょぼろ納豆都道府県: 茨城県 ## 主な伝承地域県央地域 ## 主な使用食材納豆、割り干し大根、醤油、みりん、酒 ## 歴史・由来・関連行事水戸市では、江戸時代、台風が来る前に収穫できる早生小粒の大豆を美味しく食べる工夫として、納豆づくりが盛んになった。「しょぼろ」とは、「そぼろ」の方言である。秋に収穫した大豆で納豆をつくり、近所やお寺等に配る際、余った納豆を長い間食べられるように工夫をこらした。納豆と割り干し（切り干し）大根を合わせて、塩や醤油などに漬けこんだ水戸市の伝統的な料理である。割り干し大根は、 3日間天日と寒風にさらし、最後の夜に夜風で凍らせる。歯ごたえが良いのが特徴。納豆といえば、いわずと知れた水戸市の名産である。平安時代の武将・源義家が水戸市に赴いたとき、わらで包んだ煮豆を食べたところ、非常に気に入った。以降、将軍へ献上されるとともに、大豆とわらという庶民でも手に入れやすい材料だったことから、農民の間に一気に広まり、現代にいたる。水戸市では、那珂川（なかがわ）の氾濫などに備え、水害に強い小粒大豆が栽培されていることから、水戸市の納豆といえば、小粒が特徴である。茨城県では現在でも家庭で納豆をつくる人がいる。手づくりの納豆は、匂いも強く、味もインパクトがあり、個性が強い。よって、市販の納豆に食べ慣れている人は、その味の濃さにびっくりするという。納豆と非常に馴染みが深い水戸市を中心とする県央地域では、ほかでは見られない、納豆を使った伝統食が存在する。それが、刻んだ割り干し大根を納豆と混ぜ合わせる「しょぼろ(そぼろ)納豆」である。茨城県では、大根も多く収穫されるため、各家庭で寒干し(切干)大根を保存食としてつくっていた。糸引きが良くない納豆ができた際に、寒干し(切干)大根を混ぜて塩漬けにしていた。つくる手順も簡単なことから、いまでもごく一般的につくられている。納豆に割り干し大根を混ぜるだけでなく、醤油、みりんなどで煮詰めることで、納豆を日持ちするようにした保存食ともいえる。 ## 食習の機会や時季現在でも、各家庭でつくられている。納豆と割り干し大根という高栄養価の食材を使っていることから、県央地域を中心に、日常的に親しまれている。 ## 飲食方法割り干し大根を水で戻した後、食べやすい大きさに切り、納豆と合わせた後、納豆のたれ（もしくは、醤油）と一緒に和え、1ヶ月ほど経ってしっかり味が染み込んでからいただく。塩気が濃いため、ごはんのおともに食べられるほか、お茶漬けの具や酒の肴としても食べられている。納豆のほくっとした食感と、割り干し大根のシャキシャキした食感の対比も楽しめる料理である。また、最近では、さまざまなアレンジも楽しまれているという。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 水戸納豆: 150g - 割り干し大根: 300g - 塩: 小さじ2 - 醤油または納豆のタレ: 適量 ## 作り方 1. 割り干し大根をさっと水洗いした後にしっかり水を切り、平ざるで少し乾燥させる。塩の半量をかけ、よく馴染ませる。 2. 納豆に残りの塩を入れて、白い泡が出るまで力強く混ぜ、 1の割り干し大根を加え、さらによく混ぜ合わせる。 3. 2に醤油または納豆のタレを少々入れて、味をととのえて、冷蔵庫で保存する。味が馴染んできたら食べ頃である。 ## レシピ提供元情報提供元 : 茨城大学准教授石島恵美子氏 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/ibaraki_12_1.jpg)
# 柚子大根茨城県郷土料理名: 柚子大根都道府県: 茨城県 ## 主な伝承地域北部地域 ## 主な使用食材大根、柚子、酢、昆布 ## 歴史・由来・関連行事ピーマンやれんこん、ごぼうなど、収穫量全国1位の食材を多く抱える国内屈指の“農業県”茨城県では、実は柚子もよくつくられている。温暖な気候を好む柚子は、主に高知県や徳島県といった四国地方に産地が集中しているが、関東圏では埼玉県や茨城県などで栽培されている。8月から10月くらいは緑の柚子が出回り、気温が下がってくると黄色の柚子が店頭に並ぶ。「柚子大根」は茨城のほか、関東の幅広いエリアで食べられている冬の郷土料理である。大根は輪切りにした後に天日干しをするが、昔は冬になると各家庭の軒先に大根をつるしている風景がよく見かけられた。 ## 食習の機会や時季北部地域では、正月のおせち料理の中の定番の一品として食べられている。酢でさっぱりと食べられることから、箸休めとして日常の献立に取り入れる家庭も多い。 ## 飲食方法大根を2mmから3mmくらいの厚さの輪切りにし、2日くらい天日で干す。干すことで大根がしまり、小さくなるので、はじめに大きめの大根を選んでおくと良い。水で戻した大根で、千切りにした柚子を巻き、3mm程度の幅に切った昆布で結ぶ。最後に合わせ酢をかけ、2日程度寝かして味を馴染ませてからいただく。輪切りにした大根を天日干しにせず、少し塩もみして水分を抜いてつくる方法もある。酢につけることで保存が効くため、つくり置きもできる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - 大根: 小1本 - 柚子: 4個 - 【合わせ酢】酢: 150cc - 【合わせ酢】水: 100cc - 【合わせ酢】砂糖: 120g - 【合わせ酢】塩: 大さじ31/2 - 昆布: 20g ## 作り方 1. 大根は2～3mmの輪切りにして、2日くらい天日で干す（巻く直前に水洗いをする）。 2. 柚子も大根同様の厚さに切る。 3. 1、2をこぶ巻きの方法で巻き、昆布を3mmくらいの幅で切ったもので結んでかたちを整える。 4. 合わせ酢を火にかけ、砂糖が溶けてから熱いうちに3にかける。2日後くらいから食べられる。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 中川学園調理技術専門学校 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/ibaraki_11_1.jpg)
# ピーナッツ味噌/落花生味噌茨城県郷土料理名: ピーナッツ味噌/落花生味噌都道府県: 茨城県 ## 主な伝承地域県内全域 ## 主な使用食材落花生、味噌 ## 歴史・由来・関連行事落花生は、別名「南京豆」とも呼ばれ、日本には江戸時代ごろ伝わったといわれているが、本格的に栽培がはじまったのは明治以降で、豆類のなかでは比較的新しい部類に入る。茨城県産のほか千葉県産が有名であるが、この両県で全国のほとんどの生産量を占めている。一般的には、煎ったりゆでたりしてそのまま食べることが多い。「ピーナッツ味噌」は、落花生が多くとれる茨城県で古くから伝わる郷土料理。市場に出回らない規格外の落花生の活用方法として農家の人たちが考案したといわれている。いまでも家庭では、食べきれないほどの量の落花生が手に入ったときには、好みの味付けで「ピーナッツ味噌」をつくり、常備菜としている家庭も少なくないという。また、学校給食で提供されたり、スーパーマーケットなどでも販売され、茨城県では親しみのある料理。 ## 食習の機会や時季一般的に落花生の旬の時期は9月下旬頃から10月にかけてといわれているが、落花生を加工してつくられる「ピーナッツ味噌」は長持ちするため、通年食べることができる。家庭でもつくられており、それぞれの家庭ごとに好みの味噌を使うため、味もさまざまである。 ## 飲食方法ごはんに乗せたり、お茶うけとしてや、そのまま酒のつまみとしても食べられている。食べ方によって、味噌や砂糖などの調味料の量を変えて楽しめる。甘さが苦手な場合は、砂糖などを入れず、みりんで味噌をのばして調整すると塩味が強くなり、美味しくいただける。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 落花生: 1/2カップ - ごま油: 大さじ1 - 砂糖: 40g - みりん: 大さじ1 - 酒: 大さじ1 - 赤味噌: 50g - 白ごま: 大さじ1 ## 作り方 1. ごま油を熱し、生の落花生をこがさないように炒める。 2. 1に砂糖とみりん、酒を入れて、砂糖を溶けるまでこがさないようにかき混ぜる。 3. 砂糖が溶けたら、味噌を入れてなめらかになるまで3～4分練って火を止め白ごまを入れる。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 「いばらきの味ー郷土料理献立集食・彩・百・景」（協力／茨城県食生活改善推進員協議会） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/ibaraki_9_1.jpg)
# いもがらの炒め煮/いもがらの五目煮茨城県郷土料理名: いもがらの炒め煮/いもがらの五目煮都道府県: 茨城県 ## 主な伝承地域県内全域 ## 主な使用食材いもがら、れんこん、人参、油揚げ、こんにゃく ## 歴史・由来・関連行事いもがらは、里芋などの葉柄の芋茎と呼ばれる部分を乾燥させたもの。呼び名は各県によってさまざまあり、芋茎のことをずいきと呼ぶことから、「ほしずいき」と呼ばれたり、または「割菜（わりな）」とも呼ぶ地域もある。いもがらは乾燥もののため、保存食としてつくられており、通年の常備菜にも活用されていた。茨城県は、1年を通じて温暖な気候と豊かな水質を活かして、古来より農業が営まれ、昔からさまざまな野菜が収穫されてきた。そうしたなか、豊富にとれる野菜を飽きずに美味しく食べるため、多くの料理のバリエーションや「いもがら」や「凍みこんにゃく」、「干しいも」などの長持ちさせるための保存食が多くある。「いもがら」は料理に使うときには水で戻してから使う。「いもがらの炒め煮」や「けんちんそば」など、さまざまの料理で使われている。 ## 食習の機会や時季常備菜として1年中通して食べられているが、「いもがらの炒め煮」は正月や祝い事などの人の集まるハレの時にも食卓に並ぶ定番料理。また、北部地域では冬の時期になると「けんちんそば」を食べる機会が増え、いもがらは「けんちんそば」の具材として多く使われている。 ## 飲食方法乾燥したいもがらは水で戻すとふっくらとした食感になり味が良く染み、煮物やきんぴら、酢の物などに良く合う。人参、れんこん、こんにゃく、油揚げと合わせて、たっぷりの煮汁で時間をかけて煮ることで、材料に味が染み込み美味しくいただける。いもがらは味はないが、煮物や味噌汁などに入れることによって味が染みこみ美味しくなるので、さまざまな料理に合わせることができる。また、食物繊維が豊富で、食べるとシャキシャキとした歯ごたえが楽しめる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - いもがら: 50g - れんこん: 120g - 人参: 100g - 油揚げ: 1枚 - こんにゃく: 1本 - 水: 150cc - 【A】砂糖: 大さじ2 - 【A】醤油: 大さじ2・1／2 - 【A】酒: 大さじ2 - 【A】みりん: 大さじ1 - 油: 大さじ2 ## 作り方 1. いもがらは水で洗い、30分くらい水につけておく。 2. れんこん、人参はいちょう切りにする。 3. 油揚げ、こんにゃくは短冊切り、湯通しをしておく。 4. 鍋に油を熱し、1、2、3を炒め、水を加える。 5. Aを入れ、煮汁がなくなるまで煮含めてできあがり。れんこんの歯ざわりを良くするために、煮こむ時ふたをしないで煮ると良い。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 「いばらきの味ー郷土料理献立集食・彩・百・景」（協力／茨城県食生活改善推進員協議会） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/ibaraki_8_1.jpg)
# れんこんのきんぴら茨城県郷土料理名: れんこんのきんぴら都道府県: 茨城県 ## 主な伝承地域県内全域 ## 主な使用食材れんこん、ごぼう、人参など ## 歴史・由来・関連行事国内第2位の湖面積を有する霞ヶ浦の湖畔ではれんこん栽培が盛んであり、国内生産量日本一を誇る県の特産品の一つにもなっている。この特産品であるれんこんをはじめ、ごぼうや人参などの地元でとれる食材を使った「きんぴら」は、茨城県の郷土料理として、いまも家庭で親しまれている。「きんぴら」は、家庭料理の惣菜の一つとして全国的に広く知られており、千切りしたごぼうやれんこん、人参などの根菜類をみりんや醤油などを使用して甘辛く炒めたもの。地元で多くつくられる野菜を使っていることから、昔から日常的につくる常備食として好まれている。他にも大根の「きんぴら」など、地域によって使用する食材はさまざまである。豊富な水と肥沃な湿地帯に恵まれた霞ヶ浦周辺では、1970年くらいかられんこんの栽培が始まり、いまでは国内シェア50%という、日本一のれんこんの産地として知られている。1年を通して出荷されるが、夏に収穫するものはシャキシャキとみずみずしく、冬に収穫するものはもっちりとした食感になり、収穫時期によって違った味わいが楽しめる。 ## 食習の機会や時季一般家庭や給食でも提供されており、日常的に食べられている。また冠婚葬祭の食事の際にも提供され、さまざまな食の機会で登場する料理。地域によって使用する食材が異なり、筑西地域では葉たまねぎなどを使用してつくられることもあるという。 ## 飲食方法ごぼう、人参、大根、れんこんなどの野菜を千切りではなく、太めに切るのが茨城県の特徴である。常備菜としてつくることが多いため味付けは濃いめにするが、つくるときにふたをせずにさっと仕上げるとシャキシャキとした食感を楽しめる。できたては食材の味を楽しむことができるが、味が馴染んでも美味しくいただける。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - れんこん: 200g - 油: 大さじ1/2 - 鷹の爪: 1本 - 【A】酒: 大さじ1 - 【A】醤油: 大さじ1 - 【A】砂糖: 大さじ1 ## 作り方 1. れんこんは皮をむいて酢水（水3カップに対し、酢大さじ2の割合）につけアクを抜き、短冊に切る。 2. 鷹の爪は、種をとり輪切りにする。 3. 鍋に油を熱し、鷹の爪、れんこんを炒め、Aを加えできあがり。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 「いばらきの味ー郷土料理献立集食・彩・百・景」（協力／茨城県食生活改善推進員協議会） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/ibaraki_7_1.jpg)
# 手作りさしみこんにゃく茨城県郷土料理名: 手作りさしみこんにゃく都道府県: 茨城県 ## 主な伝承地域北部地域 ## 主な使用食材こんにゃく ## 歴史・由来・関連行事茨城県の奥久慈地方は、古くからこんにゃく栽培が盛んで、こんにゃく発祥の地といわれている。これは、水戸藩の中島藤右衛門がこんにゃく芋を粉末にする方法を考案したことに由来しており、生芋を薄く輪切りにして串に刺して乾燥させ砕くことによって、貯蔵や遠方への持ち運びがしやすくなったため、当地方のこんにゃく栽培が飛躍的に増加した。江戸時代には水戸藩の専売品として藩の財政を支えるまでになった。そのため特産品としていまでも栽培が盛んであり、大子町には、中島藤右衛門を祀った「蒟蒻神社」もある。こんにゃくの食べ方はさまざまあり、家庭では「さしみこんにゃく」をはじめ、「煮しめ」や「肉じゃが」などの料理にして食べられるている。「こんにゃくの田楽」も地元民からは親しまれており、柚子味噌を付けるのが特徴である。 ## 食習の機会や時季奥久慈地方ではこんにゃく芋の栽培が盛んなため、各家庭では収穫したこんにゃく芋を室（むろ）に保存していた。新年を迎えると室から取り出したこんにゃく芋を使って「さしみこんにゃく」を手づくりしていた。正月や祭りなどのハレの日の行事ごとや、お茶うけとして客人をもてなす際にも「さしみこんにゃく」は振る舞われていた。 ## 飲食方法こんにゃく芋の精粉からつくるためアクが少なく、生のまま刺身にして食べることができる。薄くスライスして、わさび、しょうが、柚子、青ねぎなどの薬味をそえ、だし割り醤油を付けて、こんにゃくの食感と合わせて楽しむ。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - こんにゃく粉: 20g - 水: 800g - 食用石灰: 小さじ1/5 - 薬味（わさび、しょうが、柚子など）: 適量 - だし割り醤油（だし汁大さじ1 / 醤油大さじ2/3）: 適量 ## 作り方 1. 分量の水に、こんにゃく粉を入れ、泡立て器で糊状になるまでかき混ぜる。その状態で、夏は3時間、冬は4時間放置する。 2. 分量の石灰を80ccの水にといて、1に2回に分けて手早くよく混ぜる。 3. かたちを整え、煮立ったたっぷりの湯に入れ、30分くらいゆでた後に冷水にさらす。 4. 薄くスライスし、薬味をそえ、だし割り醤油でいただく。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 「いばらきの味ー郷土料理献立集食・彩・百・景」（協力／茨城県食生活改善推進員協議会） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/ibaraki_6_1.jpg)
# 凍みこんにゃく茨城県郷土料理名: 凍みこんにゃく都道府県: 茨城県 ## 主な伝承地域北部地域 ## 主な使用食材こんにゃく ## 歴史・由来・関連行事茨城県北部の奥久慈群地方は、古くからこんにゃく栽培が盛んな地域であり、江戸時代には水戸藩の専売品として、藩の財政を支えてきた歴史をもつ。「凍みこんにゃく」は、そうした茨城県北部の農閑期の副業としてつくられてきた。江戸時代に、天下野町（旧・久慈郡天下野村）出身の北方探検家、木村謙次が丹波から製法を持ち帰ってきたと伝えられている。「凍みこんにゃく」は茨城県の自然環境がつくる寒暖差をいかした方法で製造される。12月中旬から2月頃までの厳冬期の畑にわらを敷き詰めて、こんにゃく芋からつくったこんにゃくを並べ、水をかけてから、夜間にかけて凍らせていく。そして、昼間の日光でゆっくりと解凍させることを20日間ほど繰り返すことで、こんにゃくの水分が抜けスポンジ状になり、「凍みこんにゃく」となる。完成まで1カ月を要し、手間暇かけてつくられる「凍みこんにゃく」だが、昭和30年代の後半（1960年ごろ）から生産者が激減しており、現在は茨城県北部のみで生産されている希少な食材である。 ## 食習の機会や時季茨城県の冬の風物詩として知られる「凍みこんにゃく」。乾燥状態を保てば長く食べることができる優れた保存食であるため重宝されてきた。各家庭でさまざまな調理方法で楽しまれてきたが、一般的には「煮しめ」という調理法が親しまれてきた。 ## 飲食方法「凍みこんにゃく」をそのまま15分ほど水に浸したあと、お湯で10分ほど煮てアクを抜いて下処理をし、煮物や鍋などに入れる。味や香りがないためどんな料理にでも合い、料理の旨味や出汁がよく染み込んだ「凍みこんにゃく」独特の食感を楽しむことができる。地元でつくられる一般的な料理が、醤油、酒、みりん、砂糖で味付けをする「煮しめ」である。近年は、ほかにも煮しめた凍みこんにゃくを唐揚げや天ぷら、フライやグラタン、きんぴらにしたり、味付けしていないものをお吸い物の具、卵とじにするなど、さまざまな調理法が考案されている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - ＊レシピは「凍みこんにゃくの煮しめ」: 適量 - 凍みこんにゃく: 5枚 - 砂糖: 大さじ3 - 醤油: 大さじ3 - 水: 100cc - 酒: 大さじ2 - みりん: 大さじ1 ## 作り方 1. ［下ごしらえ］ボールに水を入れて「凍みこんにゃく」を約15分ほど浸し、柔らかくなってから軽くもみながら2～3回水を取りかえながらアク抜きをする。 2. 下ごしらえでアク抜きした「凍みこんにゃく」を軽くしぼって、沸騰したお湯に入れて約15分ほどゆで、しぼって水分を切る。 3. 砂糖、醤油、水、酒、みりんを煮立たせ、煮立ったところに2の「凍みこんにゃく」を加えて煮る。 4. 汁が少し残っているうちに火を止め、冷まして「凍みこんにゃく」を軽くしぼる。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 茨城キリスト教大学生活科学部食物健康科学科教授渡辺敦子氏 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/ibaraki_5_1.jpg)
# あんこうの共酢茨城県郷土料理名: あんこうの共酢都道府県: 茨城県 ## 主な伝承地域北部地域 ## 主な使用食材アンコウ、味噌 ## 歴史・由来・関連行事ゆでたアンコウを肝入りの酢味噌につけて食べる郷土料理。アンコウは茨城県の地場産品で、質の良い常磐ものとしての評価も高い。江戸時代には水戸藩からの献上品とされるなど、茨城県沖合いでは昔からアンコウ漁が盛んにおこなわれてきた。アンコウ料理は他県でも食べられるが、共酢につけて食べる「あんこうの共酢」は茨城県特有のものである。茨城県では、アンコウを使った料理が多彩。観光客から人気のある「どぶ汁」は、水を使わず、大根などの野菜や味噌でつくり，アンコウの肝が溶け出して汁がどぶのように濁ることからこの名が付いたという説もある。一般家庭では「あんこう汁」や「あんこう鍋」としての利用が多い。また、アンコウの肝は江戸時代には五大珍味「三鳥二魚」（ひばり、ばん、鶴、アンコウ、タイ）に数えられており、いずれも冬の郷土料理として広く知られている。 ## 食習の機会や時季アンコウは、「西のフグ東のアンコウ」と並び称される茨城県を代表する冬の味覚である。主に水揚げがおこなわれる11月から3月に食べられるが、12月から2月にかけてが特に肝が肥大するため味が良いとされている。「あんこうの共酢」は、北部地域で馴染みの深い食べ方で酒の肴として親しまれている。アンコウは骨やあご、眼球以外は余すところなく食べることができるが、皮にぬめりが多いため、つるして回しながら捌く方が速く、つるし切りが一般的である。北茨城市では水揚げの時期になると吊るし切りの観覧イベントなども開かれている。 ## 飲食方法アンコウの7つ道具といわれる部位（身、ヒレ、皮、肝臓、エラ、胃袋、卵巣）をゆでて、酢味噌とアンコウの肝を練り合わせたタレをつけて食べる。さまざまな部位があるため食感を楽しめる。付け合わせとしてわかめをそえることが多い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - アンコウ（下ごしらえしたもの）: 200g - 味噌: 大さじ2・01月03日 - 砂糖: 40g - 酢: 少々 - わかめ: 40g ## 作り方 1. 下ごしらえとして、アンコウは、塩水でよく洗い、台所近くの大きな木の枝に下唇をつり下げ、口から大量の水を注ぎ、安定させてからおろす（つるし切り）。あとは、アンコウの7つ道具と呼ばれる各部分（皮、肉、卵巣、胃袋、エラ、ヒレ、肝）に捌き終えたら、熱湯でゆでて、いろいろな料理に使う。 2. アンコウの肝を炒りつけて、脂を出し、すり鉢に入れてよくすりつぶす。 3. 味噌、砂糖、酢を入れて共酢をつくる。 4. 下ごしらえしたアンコウを食べやすい大きさに切り、器に盛り、わかめをそえる。共酢をつけていただく。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 「いばらきの味ー郷土料理献立集食・彩・百・景」（協力／茨城県食生活改善推進員協議会） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/ibaraki_4_1.jpg)
# パイタ焼き茨城県郷土料理名: パイタ焼き都道府県: 茨城県 ## 主な伝承地域ひたちなか市 ## 主な使用食材イワシ、ねぎ、しょうが、味噌、卵、つなぎに小麦粉 ## 歴史・由来・関連行事サンマやイワシを叩いて味噌とねぎを入れて焼いた漁師料理である。「パイタ」とは、舟を漕ぐ櫂（かい）のことで、船が手漕ぎだった時代に、船乗りが櫂（かい）の平らな部分で叩いて焼いたことから、カイイタ（櫂の板）が訛ってパイタと呼ばれるようになったといわれている。千葉県では、アジを叩いて薬味と混ぜ合わせてつくる「なめろう」や「さんが焼き」があるが、同様に他県でも「パイタ焼き」のように魚を叩いて味をつける郷土料理が存在する。茨城県では、サンマやイワシの漁獲量が多いため、原料として使われているという。特に、那珂湊（なかみなと）では、サンマの漁獲量が多いことから、地域の家庭料理として広く親しまれている。現在は、サンマは漁獲量が減って高額なため，イワシでつくることも多くなっている。 ## 食習の機会や時季「パイタ焼き」は、漁師料理がルーツであるが、一般家庭にも広く普及しており日常的に食べられている。主な材料がイワシやサンマであるため、それぞれの魚が旬を迎える時期によく食べられる。 ## 飲食方法サンマやイワシなどの魚を捌いて叩き、ねぎ、しょうがなどの薬味と味噌や卵を混ぜあわせて、楕円形のかたち（あまりかたちにとらわれないのが昔ながらのつくり方）にしてフライパンで焼いて食べる。魚を三枚におろして皮を剥ぎ、内臓を取り出した際にきれいに洗って血を落としておくと、生臭さが出づらくなる。また、焼く際に薄めにのばして焼くと火が通る前にパサつかずに美味しくいただける。味付けは味噌でしており、薬味としてねぎ、しょうがといった食材を加える。しっかり味がついているのでそのままで食べられる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - イワシ: 8尾 - しょうがのみじん切り: 50g - 味噌: 10g - ねぎ: 20g - 卵: 1個 - 油: 大さじ1 ## 作り方 1. イワシを手で開き、塩水で洗い骨を取る。 2. イワシは包丁で叩き、しょうがはみじん切り、ねぎは小口切りにし、味噌・卵を混ぜ、てのひらにのせ、薄くして焼く。 3. 付け合わせに、サラダ菜・トマト・レモン・小吹芋をそえる。 ## レシピ提供元情報提供元 : 中川学園調理技術専門学校中川一恵氏 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/ibaraki_3_1.jpg)
# しもつかれ／シモツカレ栃木県郷土料理名: しもつかれ／シモツカレ都道府県: 栃木県 ## 主な伝承地域栃木県全域 ## 主な使用食材だいこん、大豆、塩引き鮭の頭、酒粕、ニンジン、油揚げ ## 歴史・由来・関連行事栃木県を代表する郷土料理のひとつ。正月に食べた塩引き鮭の頭や、節分に煎った福豆の残りの大豆などの残り物を使った、先人たちの知恵が詰まった一品である。かつては旧暦2月初午（はつうま）の時に稲荷神社に供えるものとして作られ、その時期以外には作らないという禁忌が設けられていた。初午の頃は、野菜の端境期であり食材の調達が難しかった。残り物で作るしもつかれは、本来神様への供え物にはふさわしいものではない。そのため、普段は作らず神様への供物＝「変わりもの」とすることで、稲荷神社への供物と昇華させたと考えられる。食材は地域によって様々である。栃木県央地帯から茨城県の鬼怒川下流域では、だいこん、大豆、塩引き鮭の頭、酒粕、ニンジン、油揚げを基本材料とする。埼玉県東部や千葉県北部、福島県南奥会津、但馬では、だいこん・大豆だけであり、その他、だいこん・大豆・塩引き鮭の頭の組合せや、だいこん・大豆・塩引き鮭の頭・酒粕のタイプもある。酒粕が用いられるようになったのは、造り酒屋が出現し、酒粕が流通するようになった江戸時代中期の頃といわれる。 ## 食習の機会や時季 2月初午の前日に作り、初午に供え食していたものだったが、近年はそれに限らず、冬になると家庭で作られる。「七軒のしもつかれを食べると病気にならない」とまで言われ、だいこんに含まれるジアスターゼをはじめ、大豆のたんぱく質、塩引き鮭の頭のカルシウム、酒粕の糖分など、栄養価の高い食べ物で、日常のご飯のお供として親しまれている。 ## 飲食方法塩引き鮭の頭はよく洗い1度ゆでこぼし臭みを取る。圧力鍋で鮭の頭を煮たあと、厚手の鍋に材料を入れて1時間ほど煮込んでいく。味がなじんだら酒粕を入れ調味料で味を整える。鮭の塩加減により加える醤油、塩は加減し、塩鮭の頭は焼いて使用してもよい。また、煎り大豆の替わりにゆで大豆を用いるのもよい。温かい赤飯と一緒に食べると、ほどよい塩味と冷たさがよく合って、冷たいしもつかれは臭いも少ない。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - 【具材】だいこん: 1kg - 【具材】にんじん: 150g - 【具材】いり大豆: 40g - 【具材】油揚げ: 1枚 - 【具材】塩(引き)鮭の頭: 小1個 - 酢: 大さじ1 - 水: 1カップ - 【調味料】酒粕: 50g～75g - 【調味料】醤油: 適量 - 【調味料】塩: 適量 - 【調味料】砂糖: お好みで ## 作り方 1. 塩鮭の頭はよく洗い、2cm程度の角切りにし、1回ゆでこぼして臭みをとる。 2. 圧力鍋に1の頭、酢、水を入れ、中火で20分程度煮る（加熱する）。火を止め、自然冷却で圧力を抜く。 3. だいこん、にんじんは鬼おろしでおろす。 4. いり大豆は布巾に包んでもみ、皮を除く。 5. 油揚げは、薄く焦げ目がつくくらいに焼き、縦半分に切ってから細切りにする。 6. 酒粕は小さくちぎり、熱湯に浸し軟らかくする。 7. 厚手の鍋に、2、3、4、5の材料を全部入れ、はじめは強火から中火にかけ、ぐつぐつ煮えてきたら弱火で1時間位煮込む。 8. 味がなじんで柔らかくなったら、酒粕を入れ、醤油、塩、好みで砂糖を入れ味を調える。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 :『ふる里の和食　宇都宮の伝統料理』（柏村祐司／半田久江） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tochigi_1_1.jpg)
# 耳うどん栃木県郷土料理名: 耳うどん都道府県: 栃木県 ## 主な伝承地域佐野市葛生地区、宇都宮市 ## 主な使用食材小麦粉（中力粉）、さといも、しいたけ、ねぎ、にんじん ## 歴史・由来・関連行事「耳うどん」は、佐野市葛生地区および宇都宮市城山地区に伝わる料理。うどんと言えば、一般的には長細い紐状をイメージするが、耳うどんは少し変わった形状だ。練った小麦粉で作った形が耳の形に似ていることから「耳うどん」と呼ばれる。佐野市では、この耳の形をしたうどんを手に持ち耳に当て「いい耳聞け」とその1年よいことがあるようにと祈る風習がある。宇都宮市では、星野宮神社の氏子の間で正月の祭礼の際のご馳走として耳うどんを食べたものである。 ## 食習の機会や時季正月の来客に手間のかかる料理を準備するのが大変ということから、佐野市葛生地区では、年の暮れに耳うどんを作り冷水に浸して保存し、正月の来客に振舞った。手軽に作れる耳うどんは生活の知恵だったともいえる。また、宇都宮市では、暮れのうちに作り乾燥保存し星の宮神社の祭りの折の飲食会に食べられた。現在では正月に限らず年中食べられている。 ## 飲食方法鍋に水を沸騰させ、カツオ節を入れてひと煮立ちさせ、いったん火を止めてだし汁を作る。里芋、大根、人参、ゴボウなどを刻んで、醤油とみりんなどの調味料で味付けしただし汁に、耳の形に似たうどんを入れる。一般的なうどんと同じなので、肉など好みの具材を入れて煮込んでもよい。耳うどんは、ぬるま湯と塩を合わせて小麦粉を練り、平たく伸ばしてマッチ箱大の長方形に切る。二つ折りにしながら、内側の両端を合わせて閉じ、一つ一つ作り用意しておく。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 小麦粉または中力粉: 500g - ぬるま湯（30度）: 200～220cc - 塩: 小さじ1 - 打ち粉: 少々 - 【耳うどんの汁】水: 4カップ - 【耳うどんの汁】さといも: 300g - 【耳うどんの汁】しいたけ: 中5枚（100g） - 【耳うどんの汁】にんじん: 中1／2本（100g） - 【耳うどんの汁】ねぎ: 40g - 【耳うどんの汁】ごぼう: 中1／3本（50ｇ） - 【耳うどんの汁】だし用かつお節: 30～50g - 【耳うどんの汁】醤油: 大さじ4 - 【耳うどんの汁】みりん: 大さじ4 - ※基本的にうどんの料理方法と同じなので、かまぼこや鶏肉などお好みで追加を。: 適量 ## 作り方 1. 大きめのボールに小麦粉をぬるま湯、塩と合わせ練ってから、ビニール袋に入れて1時間程度ねかせる。 2. めん板に1をのせ、めん棒でうすくのばす。うすくのばしたら、マッチ箱大（6×4cm)の長方形に切る。それを二つ折りにしながら、内側の両端を合わせて閉じて、耳うどんを作る。 3. 水が沸騰したら、かつお節を入れ軽くひと煮立ちさせてから火を止める。アクをとり、しばらくしてからふきんでこしてだし汁を作る。 4. 3のだし汁を火にかけ沸騰したら千切りにしたさといも、ねぎ、しいたけ、ささがきにしたごぼうを入れて煮る。 5. さといもなど具材がやわらかくなったら、醤油、みりん、塩（分量外）などで味付け後、耳うどんを入れてさっと煮る。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 『ふる里の和食　宇都宮の伝統料理』（柏村祐司／半田久江） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tochigi_2_1.jpg)
# 干瓢の卵とじ栃木県郷土料理名: 干瓢の卵とじ都道府県: 栃木県 ## 主な伝承地域栃木県全域 ## 主な使用食材かんぴょう、卵 ## 歴史・由来・関連行事「干瓢の卵とじ」は、栃木県の特産品「かんぴょう」を用いた郷土料理である。栃木県は国内の生産量の9割以上を占めるほどのかんぴょうの産地。その栽培の歴史は古く、江戸時代正徳2年（1712年）に下野国壬生藩（現栃木県壬生町）に伝わったのが始まりとされる。ゆうがおは火山灰台地と夏の高温気候に適し栽培地を拡大し、現在では、宇都宮市、上三川町、下野市、壬生町などで主に作られている。かんぴょうはゆうがおの果肉の皮を細長く切ってから乾燥させて作る。この際、上手にむけなかったかんぴょうがもったいないと、汁物に使われたのが「干瓢の卵とじ」の始まり。どのような味付けにもなじむかんぴょうは、ほかにも補助食として多くの献立に使用されている。 ## 食習の機会や時季忙しい農家で、加工に失敗したかんぴょうを使った簡単かつ栄養のある料理として一年を通じて作られてきた。現在では、市販のかんぴょうが使って一般家庭で食べられるほか、学校給食の献立としても親しまれている。 ## 飲食方法切ったかんぴょうを溶き卵の中に入れよく混ぜ、だし汁と調味料で味つけをした中へ入れ軽くかき混ぜる。味付けは、醤油仕立てのほか味噌を使ってもよい。卵を入れる際は汁の温度を十分に上げて入れる。かんぴょうを漬け物や和え物にする場合は、たっぷりの熱湯につけ歯ごたえを残すとよい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - かんぴょう: 12g - 卵: 2個 - 三つ葉: 少々 - 塩: 小さじ1／3 - 醤油: 大さじ1 - だし汁: 3カップ ## 作り方 1. かんぴょうは水洗いし、塩でよくもみ、水を取り替える。つまんで指で切れるくらいの固さにゆでる。 2. ゆでたかんぴょうを2cmくらいに切り、溶いた卵の中に入れ、よくかき混ぜる。 3. だし汁を煮立て、塩、醤油で調味し、沸騰したら2を入れ、具がふわっと固まったところで火を止め、椀に盛り、三つ葉をのせる。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 『ふる里の和食　宇都宮の伝統料理』（柏村祐司／半田久江） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tochigi_3_1.jpg)
# 芋ぐし／いも串栃木県郷土料理名: 芋ぐし／いも串都道府県: 栃木県 ## 主な伝承地域栃木県西北、栃木県央 ## 主な使用食材さといも ## 歴史・由来・関連行事串に刺したさといもを焼き、焦げた味噌だれが香ばしい「芋ぐし」は、儀礼や行事に合わせて作られてきた郷土料理。さといもは、我が国へは稲作以前の縄文時代に熱帯アジアから伝えられたもので、栃木県内では、寒冷のためにさといも栽培に不適な旧栗山村などを除く広い範囲で栽培されてきた。かつては芋といえばさといもを指したもので、普段はもとより祭りや年中行事などに供えられてきた。芋ぐしにまつわる風習では、例えば那須塩原市槻沢の旧家では正月に囲炉裏を囲んでおせち料理やお神酒をいただきながら芋ぐしを食べる風習があり、日光市山久保では、旧暦初午の稲荷社の祭りには、各家で芋ぐしを作り食べる風習があった。 ## 食習の機会や時季さといも収穫後から春先までは囲炉裏で暖をとりながら、普段の日でも芋ぐしを食べることがあった。特に正月やこの間の祭りなどに食べられてきた。 ## 飲食方法蒸したり、ゆでたりしたさといもを串にさして焼き、味噌だれをつけてもう一度焼く。味噌だれは、とろみが出るまで焦げ付かないように丁寧に練り上げ、秋から冬にかけてはすり下ろしゆずやみじん切りのさんしょうの葉を加えたゆず味噌、春先にはさんしょう味噌も良い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - さといも: 400g - 【味噌だれ】味噌: 100g - 【味噌だれ】砂糖: 80g - 【味噌だれ】みりん: 60cc - 【味噌だれ】ゆず: 適宜（季節により） - 【味噌だれ】さんしょう: 適宜（季節により） ## 作り方 1. さといもは一口大の大きさに切りそろえる。 2. 蒸し器にクッキングペーパーを敷き、さといもを入れ串が通るまで蒸す。 3. ざるに広げて冷まし、串に3～4個の芋をさす。 4. オーブン、炭火などで両面を焼く。 5. 味噌だれを作る。鍋に味噌、砂糖、みりんを入れて火にかけ、とろみがでるまで、焦げ付かないように混ぜながら煮詰める。好みでゆずの皮のすり下ろしや、さんしょうの葉のみじん切りを加える。 6. 4に5の味噌だれをつけ、もう一度軽く焼く。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 『ふる里の和食　宇都宮の伝統料理』（柏村祐司／半田久江） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tochigi_4_1.jpg)
# さがんぼの煮つけ栃木県郷土料理名: さがんぼの煮つけ都道府県: 栃木県 ## 主な伝承地域栃木県全域 ## 主な使用食材サガンボ（アブラツノザメ） ## 歴史・由来・関連行事海なし県栃木では、冷蔵庫が普及する以前、海の生魚といえばサガンボ（アブラツノザメ）やモロ（ネズミザメ）と称されるサメ類を食べた。サメは、体の中に尿酸を蓄えており、命が尽きると尿酸が分解しアンモニアへと変化して腐りにくくなり保存が利くからである。栃木県内で流通したサガンボは、もともと北茨城の漁港で水揚げされたもので、漁港では高値で売れるヒレや皮を取り除き、紡錘形になった身の部分を内陸の栃木県に出荷した。「サガンボ」という特徴的な名前は、北茨城から栃木県北東部あたりの方言で、紡錘形の氷柱（つらら）のことをさがぼうとかサガンボと呼ぶことが由来。江戸時代に全国の方言をまとめた『物類称呼（ぶつるいしょうこ）』によると、サメについて「下野国宇都宮周辺にてはさがぼうとよぶ」との記述があり、栃木県でサメを食べるようになった歴史は古い。 ## 食習の機会や時季日本近海でも比較的寒い地域での漁獲量が多いとされるアブラツノザメは、一年中漁獲されるが、特に12～2月のものは身のしまりがよい。「さがんぼの煮つけ」は、かつては冬の定番料理であった。一晩おいて出来上がった煮こごりも美味とされる。現在では栃木県内全域で親しまれているが、大田原市周辺では正月などの「晴れの日」の料理としても食卓を賑わせる。 ## 飲食方法サガンボの切り身を、醤油、砂糖、みりん、酒を合わせた調味料で10分ほど煮込む。最後に千切りにしたしょうがをのせる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - サガンボ（アブラツノザメ）: 4切れ - しょうが: 1かけ - 【調味液】しょうゆ: 大さじ2 - 【調味液】砂糖: 大さじ1 - 【調味液】みりん: 大さじ1 - 【調味液】酒: 100cc - 【調味液】水: 100cc ## 作り方 1. しょうがは半分は薄切り、残り半分は千切りにしておく。 2. 調味液をあわせて、鍋に入れ煮立たせる。 3. 薄切りのしょうがとサガンボの切り身を2の鍋に入れ、中火で10分位煮含める。 4. 器に盛り、千切りしょうがを飾る。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 高橋久美子 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tochigi_5_1.jpg)
# 板台餅／ばんだい餅栃木県郷土料理名: 板台餅／ばんだい餅都道府県: 栃木県 ## 主な伝承地域県西部、日光市（旧栗山村） ## 主な使用食材うるち米 ## 歴史・由来・関連行事栃木県日光市栗山地区に古くから伝わる郷土料理。もち米ではなく硬めに炊いたうるち米を使うのが特徴で、もともと山の作業小屋で板の台の上で斧の峰等で叩きながら餅にすることから「板台餅」と呼ばれたといわれる。もち米を使った餅より粘りが少なめで、時間が経っても固くなりにくく、なめらかなことが特徴だ。日光市栗山地区では、円盤状に丸めて焼いた板台餅に、甘味噌やじゅうねと呼ばれるえごまの味噌だれを付けて焼いたり、小豆餡や大豆をすりつぶしたずんだを付けたもの、あるいは釣ったイワナを出汁にした汁物に入れたりと地域によって食べ方も様々である。 ## 食習の機会や時季通年作られ食べられているが、もともとは山小屋での山の神の祭りや、山小屋から家へ帰る際に家族への土産として用いられた。旧栗山村川俣では、今でも五月節句等の年中行事の日、盆過ぎの夏祭り等に欠かせない料理として受け継がれている。 ## 飲食方法もちつき機を用いる場合は、しゃもじでおさえながら粘りが出るまでよくつくとよい。餅は丸めて囲炉裏で炙り、好みであんこやじゅうね、ずんだなどを付ける。炙ったり焼いたりほかにも、汁物の中に入れて雑煮のように食したりもする。湯西川では、「汁ばんだい餅」が現在でも残り、魚や野菜など、具材の入っただし汁に入れる。ばんだい餅入りのサバ汁、けんちん汁などにアレンジして食べるのも良い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - うるち米: 500g - 枝豆（さやつき）: 400g - 塩（ずんだ用）: 少々 - じゅうね（えごま）: 50g - 砂糖: 40g - 塩（じゅうね用）: 少々 ## 作り方 1. 水につけておいたうるち米は、固めに炊きよく蒸らす。 2. 1をもちつき機で餅にし、1個25～30gの俵型にする。 3. 【ずんだ】枝豆をゆで、さやをむいてミキサーでゆで汁を少々入れて細かく砕き、塩少々を入れて調味する。 4. 【じゅうね】じゅうねをフライパンに入れ弱火でこげないようにゆっくり炒り、すり鉢に入れる。すりながら熱湯大さじ2を2回に分けて入れ、砂糖と塩を加えてさらによくする。 5. 2に3、4のタレをつけて、あたたかいうちに食べる。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 栃木県農業者懇談会 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tochigi_6_1.jpg)
# 小麦まんじゅう栃木県郷土料理名: 小麦まんじゅう都道府県: 栃木県 ## 主な伝承地域栃木県全域 ## 主な使用食材小麦粉、小豆 ## 歴史・由来・関連行事「小麦まんじゅう」は、小麦粉で作った皮で小豆あんを包み蒸したもの、単にまんじゅうとも、また、炭酸（重曹）を加えて作られるため、「炭酸まんじゅう」とも呼ばれ、昔から各家庭で作られてきたふるさとの味である。栃木県は、二毛作で麦の作付けも多く、古くから小麦を使った料理が人々に親しまれてきた。小麦まんじゅうも年中行事や冠婚葬祭の日には欠かせない料理の一つとなっている。特に、小麦収穫後の新鮮な小麦粉が出回る盆行事には欠かせない料理だった。旧暦7月1日は「釜蓋朔日（かまのふたついたち）」と呼ばれ、「地獄の蓋が開く日」とされ、この日「釜蓋」に供えるまんじゅうを「釜蓋まんじゅう」といった。ご先祖様が迎え盆の13日に間に合うように帰るため、地獄の窯の蓋が開くと言われる釜蓋朔日にあの世を出発すると言い伝えられ、ご先祖様が腹を空かせることのないよう、釜蓋まんじゅうを供える。 ## 食習の機会や時季栃木県は、台地や二毛作田が広がり日本有数の麦作地帯である。6月ごろから始まる大麦や小麦の収穫は７月まで続き、盆前に挽きたての小麦粉が出回るので盆にはまんじゅうやうどんなど小麦粉を用いた料理が作られた。 ## 飲食方法小麦粉に重曹を入れふるいにかけ、砂糖水を加えながら、耳たぶより柔らかな生地を作り、あんを包み込んでまんじゅうを蒸し上げる。近年は皮にカボチャやほうれん草、春菊などをペースト状にして加えて作ることも多く、色や香り、味ともにバラエティーに富んだまんじゅうが楽しめる。他にも、白砂糖のかわりに黒糖を使うと茶まんじゅうになる。あんも小豆だけではなく、味噌あんやサツマ芋あんなどを応用して作っている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10個分) - 小麦粉（薄力粉）: 250g - 炭酸（重曹）: 10g - 砂糖: 125g - 水: 125g - あん: 300g - 手粉（薄力粉）: 300g ## 作り方 1. あんは1個30gに丸める。 2. 小麦粉に重曹を入れ、2度ふるいにかけて、大きめのボールに入れる。 3. 砂糖を分量の水でよく溶かしておく。 4. 2の小麦粉に3の砂糖水を加えながら混ぜ、耳たぶよりやや柔かめの生地を作る。 5. 手粉を敷いたまな板に4の皮をとり、棒状に伸ばして10個分に切り分ける。 6. 皮を丸く押しつぶした上にあんを置き、あんを包み込むように皮を閉じる。閉じたところを下にする。 7. 蒸し器にクッキングペーパーを敷き、6のまんじゅうを並べ、軽く霧吹きをかける（皮が膨張するので並べるときに、まんじゅうの間を少し離す）。 8. 中～強火で10分～12分蒸す。蒸し上がったら、ざるに取り手早く冷ます。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 『ふる里の和食　宇都宮の伝統料理』（柏村祐司／半田久江） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tochigi_7_1.jpg)
# ちたけうどん（そば）栃木県郷土料理名: ちたけうどん（そば）都道府県: 栃木県 ## 主な伝承地域県央・県東部 ## 主な使用食材ちたけ、なす、うどん（そば） ## 歴史・由来・関連行事「ちたけうどん」は、ちたけとなすを炒めただし汁の中にうどんを入れた、平地林が広がる栃木県平野部ならではのうどん料理である。畑や二毛作田の広がる栃木県は、日本でも有数の麦作地帯であり、大麦や小麦の収穫が終わった間のない頃の盆行事には、挽きたての小麦粉でうどんが作られていた。「ちたけ」とは裂くと白い汁が出る「ちちたけ（乳茸）」のことで、香りが強く、うどんやそばのだし汁として最適で、なすとの相性も抜群。ちたけは、秋のきのこに先立って8月頃に生える数少ない食べられるきのこであり、栃木県では盆の時期に食された。かつては自然豊かな里山地帯で多く採れたが、現在は自然環境の変化などの要因により収穫量、流通量は減少している。 ## 食習の機会や時季栃木県では、「盆にぼたもちお昼にうどん夜は米の飯でとうなす汁（かぼちゃ）よ」といわれたように、うどんは盆の時期の代表的な料理であった。そのうどんのだし汁として、夏に採れるちたけやなすがよく用いられた。 ## 飲食方法ちたけは土のついている部分を除いて切る。小さいものはそのままで10分ほど塩水に浸す。なすも切ったあと水に5分ほど浸す。油を熱した鍋に水気を切ったちたけとなすを入れよく炒め、だし汁を入れて調味料を加え軽く煮る。うどんを丼に入れて、ちたけ汁をかけ、薬味をのせる。野生のきのこの使用にあたっては、以下の点をご確認ください。きのこを採取してよい森林か確認してください。放射性物質モニタリング検査結果等で安全かどうか確認してください。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ちたけ: 100g - なす: 中2個 - 油: 大さじ2 - 塩: 少々 - 醤油: 50cc程度 - だし汁: 3カップ - 薬味（ねぎ）: 適宜 - ゆでうどん: 800g ## 作り方 1. ちたけは土のついている所を除き、食べやすい大きさに切る。小さいものはそのままで塩水に10分程度浸しておく。 2. なすは皮付きのまま縦半分にし、さらに半月に切り、水に5分程度浸してから、水気を切っておく。 3. 鍋に油を熱し、1のちたけと2のなすを香りが出るまでよく炒める。 4. だし汁を加えて一煮立ちさせる。醤油で味を整える。と水を入れ煮とかす。 5. うどんをどんぶりに入れ、4のちたけ汁をかける。薬味に小口切りにしたねぎを添える。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 『ふる里の和食宇都宮の伝統料理』（柏村祐司／半田久江） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tochigi_9_1.jpg)
# モロの煮付栃木県郷土料理名: モロの煮付都道府県: 栃木県 ## 主な伝承地域栃木県全域 ## 主な使用食材モロ（ネズミザメ） ## 歴史・由来・関連行事「モロの煮付」は、茨城県北部や福島県、宮城県沖で獲れた「ネズミザメ（モウカザメ）」を「モロ」と呼び、醤油や砂糖でやわらかく煮付けた料理で、栃木県民なら誰でも知る家庭の味。そもそもサメ料理は、海が遠い内陸地方で貴重なたんぱく源として食べられることが多い。その理由は、サメを水揚げする港周辺では、サメ肉の人気がなく、あまり食されていなかった。サメは体の中に尿酸を蓄えており、命が尽きると尿酸が分散しアンモニアとなり腐りにくくなるため、新鮮な海の幸に恵まれなった内陸部では、数少ない海の生魚として重宝された。栃木県内では、モロの他にも、サガンボ（アブラツノザメ）も食べられており、どちらも手軽に食べられ食卓に並んできたふるさとの味である。 ## 食習の機会や時季一般的には4～7月に旬を迎える「ネズミザメ（モウカザメ）」は、年間を通して水揚げされ栃木県でも一年中入手できる。 ## 飲食方法モロの煮付けには、切り身が使われており、スーパーなどでも気軽に買うことができる。高たんぱくで低脂肪なサメは、煮付だけでなく、フライやカツなど揚げ物にしてもおいしく、近年では学校給食でモロの松風焼きやリンゴソースをかけたソテーなどさまざまなアレンジが提供される。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - モロ（ネズミザメ）: 4切れ - しょうが: 1かけ - 【調味液】しょうゆ: 大さじ2 - 【調味液】砂糖: 大さじ1 - 【調味液】みりん: 大さじ1 - 【調味液】酒: 100cc - 【調味液】水: 100cc ## 作り方 1. しょうがは半分は薄切り、残り半分は千切りにしておく。 2. 調味液をあわせて、鍋に入れ煮立たせる。 3. 薄切りのしょうがとモロの切り身を2の鍋に入れ、中火で10分位煮含める。 4. 器に盛り、千切りしょうがを飾る。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 『ふる里の和食　宇都宮の伝統料理』（柏村祐司／半田久江） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tochigi_10_1.jpg)
# 干瓢のごま酢あえ栃木県郷土料理名: 干瓢のごま酢あえ都道府県: 栃木県 ## 主な伝承地域下野市壬生町周辺 ## 主な使用食材かんぴょう　ゴマ ## 歴史・由来・関連行事数あるかんぴょう料理の中でも、「干瓢のごま酢あえ」は「干瓢の卵とじ」などと共に県民に親しまれている料理である。栃木県のかんぴょう生産は全国の99％以上を占め、特に県南地域で栽培が盛んにおこなわれている。かんぴょうとなるゆうがおの栽培には、排水の良い軽い土が好ましく、関東ローム層が広く分布するこの地域は栽培に適した場所である。また、夏の風物詩である夕立が地表を冷やしゆうがおの根の伸びを促し、その水分がゆうがおの実を成長させる要因となっている。このような土壌や気象条件に恵まれ、この地域にかんぴょう生産が定着した。ゆうがお栽培の歴史は約300年前に遡り、下野壬生藩主の初代藩主となった鳥居忠英によりもたらされたと伝わる。正徳2（1712）年に近江国水口木津からゆうがおの種子を取り寄せ、栽培に成功したことにより、かんぴょうが生産されるようになったといわれる。 ## 食習の機会や時季かんぴょうと野菜をゴマ酢で和えるさっぱりしたシンプルな料理。野菜は季節にあるものを利用できるので、家庭で通年手軽に作ることができる。体の調子を整え、夏バテ予防にもよいかんぴょう。炭水化物のほかに、食物繊維やカリウム、カルシウムなどのミネラル成分が多く、食物繊維はゴボウの約5倍、ブロッコリーや大根の約7倍といわれる。 ## 飲食方法かんぴょうの食感を残すため、かんぴょうのもどし方は、料理により異なる。一般的には、ゆがいて使うことが多いが、漬物やごま酢あえはさっと洗い小さじ1杯の塩をふりかけ両手でよくもみ、弾力が出てくるまで柔らかくし、水で塩を洗い流してから、熱湯に20分程度浸して水気を絞る。もどしたかんぴょうを3～4cmに切り、人参、油揚げ、キュウリなどと混ぜ、ゴマ酢を材料にあわせ、和える。食べる直前に和えるとよい。かんぴょうは結ぶことのできる食材として貴重である。また、淡白な味が他の食材を引き立てるため、粉末にしてパンやお菓子に入れるなど、さまざまな使い方やアレンジができる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - かんぴょう: 15g（戻して90g） - 油揚げ: 30g - 人参: 15g - キュウリ: 小1本 - 【調味料】すりゴマ: 小さじ2 - 【調味料】酢: 小さじ2 - 【調味料】砂糖: 大さじ2 - 【調味料】ゴマ油: 小さじ2 - 【調味料】塩: 小さじ1／2 - 【調味料】醤油: 小さじ2 ## 作り方 1. かんぴょうは塩（分量外）でもんでから、水で洗い流し、熱湯に20分くらいつけ、水を絞り3～4cmに切る。 2. 油揚げは熱湯をかけて油抜きをし、千切りにする。 3. 人参は洗って皮をむき、長さ3～4cmの千切りにする。 4. キュウリも3～4cmの千切りにする。 5. 3、4に塩少々（分量外）をふりかけ、軽くもむ。 6. 【調味料】を混ぜ合わせ、かんぴょう、油揚げ、人参、キュウリを和える。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 『ふる里の和食　宇都宮の伝統料理』（柏村祐司／半田久江） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tochigi_11_1.jpg)
# ゆず巻き栃木県郷土料理名: ゆず巻き都道府県: 栃木県 ## 主な伝承地域宇都宮市北部 ## 主な使用食材ゆず、だいこん ## 歴史・由来・関連行事「ゆず巻き」は、だいこんでゆずの皮を巻いて、2～3日程甘酢に漬けた郷土料理。秋の祭りや正月には欠かせない一品だ。宇都宮市北部を中心に栽培される寒冷ゆずは、温かい地方で栽培されているものより香りが強く肉厚。うどんの薬味や風呂に入れるなど香りを楽しむイメージのゆずだが、宇都宮周辺で栽培されるものは、肉厚なので食材として適している。宇都宮市北部のおせち料理に欠かせないのがこの寒冷ゆずを使った「ゆず巻き」。雑煮のあとには、甘酢に漬けれられたゆず巻きが口の中をサッパリさせる。だいこんは生のまま使ってもよいが、半日から1日ほど干すと歯ごたえや保存性がよくなる。 ## 食習の機会や時季 10月から12月が収穫時となるゆずと、冬野菜の代表格、だいこんを使った「ゆず巻き」は、お正月料理の定番として親しまれているほか、秋の祭りにも欠かせない。 ## 飲食方法薄く切っただいこんでゆずを巻き、巻いただいこんを楊枝で刺す。甘酢をかけて2～3日置くと完成する。調理方法は地域によって異なり、だいこんは干したものを使うところや、生のまま用いるところもある。干す場合は、薄く輪切りにしただいこんを半日から１日干してからゆずを巻くと、歯ごたえや保存性が高まる。また、ゆず巻きを漬ける際に使う漬け汁に、だいこんやかぶで菊花かぶを作り漬け込んでおくと、さらに正月料理らしい雰囲気となる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ゆず: 1個 - 酢: 大さじ5 - 砂糖: 大さじ5 - だいこん: 500g - 赤とうがらし: 1本 - 塩: 大さじ1 - ようじ: 約20本 ## 作り方 1. だいこんを薄く輪切りにして塩をふり、しんなりさせる。 2. ゆずは表面の皮をむき太めの千切りにする。 3. しんなりしただいこんで千切りにしたユズ4～5本を巻き、ようじで3個ずつ刺す。 4. とうがらしは種を除き、薄い輪切りにしておく。 5. 酢、砂糖、とうがらしを合わせておく。（砂糖が溶けるように） 6. 3を蓋つきの容器にならべて、5をふりかけ2～3日置く。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 『ふる里の和食　宇都宮の伝統料理』（柏村祐司／半田久江） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tochigi_12_1.jpg)
# 五目飯栃木県郷土料理名: 五目飯都道府県: 栃木県 ## 主な伝承地域県全域 ## 主な使用食材米、かんぴょう、干ししいたけ、にんじん、ごぼう、油揚げ、絹さや、卵 ## 歴史・由来・関連行事祭りや農家の休日など、特別な日などに作られる「五目飯」。かんぴょうをはじめ、干ししいたけ、にんじん、ごぼう、絹さや、油揚げや錦糸卵など、色とりどりの食材が並ぶハレの日にふさわしい伝統料理だ。主な使用食材となるかんぴょうは、日本の生産量の99％以上が栃木県産、全国1位（2018年農林水産省調べ）で、特に県南地域で栽培が盛んにおこなわれている栃木県を代表する特産品だ。栄養的にもカルシウム、カリウムなどが多く含まれ、食物繊維も豊富なかんぴょう。ゆうがおの実を薄くひも状にむき、太陽光に当て干し上げた乾物食品。 ## 食習の機会や時季かんぴょうをはじめ豊富な具材を用いた五目飯は、手間がかかることなどから祭りや農家の休日などの特別な日に作られてきた料理。いろどりも美しい五目飯と一緒に、かんぴょうを卵でとじた汁物「干瓢の卵とじ」も作られることがある。 ## 飲食方法米は炊く30分くらい前に洗ってざるにあげておく。水を入れてかために炊き上げる。かんぴょうは水洗いして塩でよくもみ、水に5～10分つけてからよく洗い流して2cm大に切る。水で戻した干ししいたけ、油抜きした油揚げ、ごぼうやにんじんなどの根菜類を細かく刻んで鍋にサラダ油を熱し、かんぴょうと一緒に炒めて調味料で味付けして煮る。煮込んだ具材をごはんにのせて全体をよく混ぜ合わせる。錦糸卵、ゆでた絹さや、のり、紅しょうがの千切りを上からふりかけ、彩りよく盛り付ける。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 300ｇ（2合） - かんぴょう: 25g（もどして約150g） - 干ししいたけ: 中3枚 - にんじん: 50g - ごぼう: 25g - 油揚げ: 1枚 - 絹さや: 1枚 - 錦糸卵: 卵1個分 - 紅しょうが: 適量 - のり: 適量 - 【調味料】だし汁: 350cc - 【調味料】砂糖: 大さじ3と1／2 - 【調味料】醤油: 50cc - 【調味料】酒: 大さじ1と1／2 - 【調味料】サラダ油: 大さじ2 ## 作り方 1. 米は炊く前に洗ってざるにあげておく。米に水を入れかために炊き上げる。 2. かんぴょうは、水洗いをして塩でよくもむ。水に5～10分浸してから水を取り替えて洗い流した後2cm位に切る。 3. 水で戻した干ししいたけと、油抜きした油揚げを千切りにする。にんじん、ごぼうをささがきにする。ごぼうは水に浸してアクを抜く 4. 鍋にサラダ油を熱し、2と3の具を炒め、調味料で味付けをして煮る。 5. 1に4の具材をのせて5分蒸らし、全体をよく混ぜ合わせて器に盛る。錦糸卵、ゆでた絹さや、のり、紅しょうがの千切りを飾る。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 『ふる里の和食　宇都宮の伝統料理』（柏村祐司／半田久江） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tochigi_13_1.jpg)
# いなりずし栃木県郷土料理名: いなりずし都道府県: 栃木県 ## 主な伝承地域栃木県全域 ## 主な使用食材米、油揚げ、かんぴょう ## 歴史・由来・関連行事稲荷の神の使いとされるキツネの好物が油揚げとされ、油揚げを用いた寿司が稲荷社の供物に欠かせないことから「いなりずし」と呼ばれた。栃木県では酢飯を詰めた油揚げの中央に味付けをしたかんぴょうを巻き、俵に見立ててある形が特徴。全国の約99％以上が栃木県産の特産品であるかんぴょうは、ゆうがおの果肉をひも状に剥き乾燥したものである。どのような味付けにも馴染み、補助食材として多くの献立に使用される。 ## 食習の機会や時季かつては、花見や運動会、遠足などの際には、きまってのり巻き寿司やいなりずしを重箱に入れて持参していた。酢飯は、普通のご飯に比べて痛みにくく、行楽や行事の食事に向いている。 ## 飲食方法油揚げは熱湯をかけてしっかりと油抜きをし、かんぴょうは戻して熱湯で湯がいて仕込みをする。酢飯を1個50ｇ程度しっかりと俵型に握り、油揚げの口を開けてご飯を詰め、あらかじめ味付けをしておいたかんぴょうで中心を結ぶことにより食べやすさが増す。手づかみでも食べることができる気軽さもある。他の副菜がなくてもいなりずしだけでおいしく食べることができる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10個分) - 米: 2カップ（300g） - 【A】酢: 40cc - 【A】砂糖: 10g - 【A】塩: 小さじ1／3 - かんぴょう: 10g - 油揚げ: 5枚 - 【B】だし汁: 500cc - 【B】醤油: 100cc - 【B】酒: 100cc - 【B】みりん: 20cc - 【B】砂糖: 60g ## 作り方 1. 米は同量の水加減で炊き、【A】で合わせ酢を作りご飯に振りかけ、切るようにして混ぜ合わせる。 2. 油揚げは横半分に切り、口を開いて袋状にして、熱湯をかけしっかりと油抜きをする。 3. かんぴょうは戻して、熱湯で湯がく。 4. 【B】をすべて混ぜ合わせて調味料を作り、油揚げとかんぴょうをじっくりと味がつくように煮含める。 5. 1の酢飯を1個50ｇ程度に俵型に握る。油揚げの口を開けてご飯を詰め、中心をかんぴょうで結ぶ。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 『ふる里の和食　宇都宮の伝統料理』（柏村祐司／半田久江） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tochigi_14_1.jpg)
# あいその甘露煮栃木県郷土料理名: あいその甘露煮都道府県: 栃木県 ## 主な伝承地域那珂川流域、鬼怒川・思川中流域 ## 主な使用食材あいそ ## 歴史・由来・関連行事「あいその甘露煮」は初春に獲れたウグイ（あいそ）を甘く煮詰めた栃木県の郷土料理で、那珂川や鬼怒川などの大きな川筋で、春先に産卵のために群れるあいそを捕らえて食していた。若干骨っぽさを感じるため柔らかく甘露煮にすることが多い。内陸部の栃木県では、新鮮な海産物をふんだんに食べられるようになったのは、冷蔵庫が普及してからであり、それ以前は乾物や塩引き鮭などが主であった。そのような背景から、身近である川魚は貴重なたんぱく源として利用されていた。伝統的な小網漁は、産卵しやすい場所作りからはじまり、そこに産卵にきたあいそを獲る漁を行う地域が現在も県内にある。 ## 食習の機会や時季ウグイのシーズンは3～5月だが、春に産卵期を迎えると体に赤いしまができ、これがあいそと呼ばれる。春先に獲れたものはまだ小さくその分柔らかくて食べやすい。この時期に獲れたものを甘露煮にして食べたり、串刺しにして保存食にしていた。 ## 飲食方法 3時間位弱火で煮ると骨まで柔らかくなるが、一気に煮るのではなく、夜2時間位煮たら火を止め、翌朝1時間位煮ると味がよくしみこむ。この時、鍋のふたは開けておくと臭みが抜けやすくなる。好みでショウガやみりん、水飴を入れてもよい。煮くずれしないように、煮始めたら鍋をゆすったり、箸を使ったりせずに煮込む。日持ちしないので、火入れしながら早めに食べきるようにする。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量) - あいそ（軽く火にあぶったもの）: 1kg - 【煮汁】ざらめ（三温糖でも可）: 300～350g - 【煮汁】醤油: 200g - 【煮汁】酒: 200cc - 【煮汁】梅干し: 5～7粒 - 【煮汁】湯: 適量 ## 作り方 1. あいそがゆったりと入る大きさの鍋に調味料を入れて一度沸騰させる。 2. アクを取りながら甘みや辛みの具合を確認する。少し甘いくらいがよい。 3. あいそを丁寧に入れる。 4. 落としぶたをして弱火でコトコト煮る。必要に応じてさし湯する。 5. 3時間位弱火で煮ると骨まで柔らかくなる。このとき一気に煮るのではなく、夜2時間位煮たら火を止め、翌朝1時間位煮ると味がよくしみこむ（あくまで弱火で、鍋のふたは開けておくと臭みが抜けやすくなる）。 6. 焦げ付かないように注意して煮詰め、煮汁が残るように仕上げる。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 『ふる里の和食宇都宮の伝統料理』（柏村祐司／半田久江） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tochigi_15_1.jpg)
# 揚げまき湯波の煮物栃木県郷土料理名: 揚げまき湯波の煮物都道府県: 栃木県 ## 主な伝承地域日光市 ## 主な使用食材揚げまき湯波 ## 歴史・由来・関連行事「揚げまき湯波の煮物」はゆばを巻いて揚げたものを味付けして煮た料理で、日光市を代表する伝統料理である。ゆばは精進料理の材料として、唐留学から帰国した仏教僧が伝え、全国に広まっていったといわれる。肉食を忌む修験者たちは古くからゆばを食べる風習があり、それが庶民にも広まったと考えられる。一般的には「湯葉」と表記されることが多いが、日光では「湯波」と書く。金串を使用し薄皮の中央に入れてすくい上げる「日光湯波」は、金串の両側に垂れ下がったゆばがくっつき一枚となり厚みが出てボリューム感があり、表面が波打っているのが特徴である。生ゆばを重ねて棒状に巻き、輪切りにして油で揚げる「揚げまき湯波」は乾燥ゆばの一種で、ゆばと油との相性がよく、昔からふるさとの味として親しまれている。 ## 食習の機会や時季日光東照宮の春と秋の例大祭のお供えのお膳に使われるゆばは、日光でも長い歴史がある。揚げまき湯波は日光ゆばを代表する一品で、薄味に味付けして煮るほかにも、鍋物などに入れ冬場に食す。また、正月のおせち料理や祝い事にも欠かせない。「揚げまき湯波の煮物」は各家庭独自の味付けもされ、おふくろの味として家庭では通年食されている。 ## 飲食方法ゆばを煮る前には水からつけて煮始める。その際、煮るときに使う落とし蓋ぶたは、アルミホイルで代用してもよい。ようじをさして用いると、煮崩れが防げる。「揚げまき湯波」は汁まで飲めるよう、醤油は薄口を用いるなど、薄味で適度な甘みがポイント。食する前日に煮ておくと味がよりしみこむ。油抜きをして鍋物に使うこともできる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10個分) - 揚げまき湯波: 10個 - 出し汁: 300ml - 【調味料】醤油: 大さじ1／2 - 【調味料】みりん: 大さじ3 - 【調味料】砂糖: 大さじ3 - ほうれん草等の青み野菜: 適量 ## 作り方 1. 揚げまきゆばは、沸騰した湯に入れ落しぶたをして弱火で10～15分位煮る。鍋を火からおろし、落としぶたの上から静かに水を注ぎ、ふたで押さえて茹で水を流す。ざるに取り余分な水分を切る。 2. 別鍋に出し汁と調味料を入れる。その中に1の揚げまきゆばを入れ、落としぶたをして弱火　で約20分程煮て火を止め味を含ませる。 3. 彩りに、ほうれん草や小松菜等を茹でた青み野菜を飾る。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 高橋久美子 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tochigi_16_1.jpg)
# ばっとう汁・だんご汁（すいとん）栃木県郷土料理名: ばっとう汁・だんご汁（すいとん）都道府県: 栃木県 ## 主な伝承地域栃木県全域 ## 主な使用食材じゃがいも、にんじん、しいたけ、ごぼう、豚肉、小麦粉 ## 歴史・由来・関連行事野菜の入ったみそ汁に練った小麦粉や米粉を入れたものを一般には「すいとん」というが、全国各地に各様の「すいとん」があり呼び名も様々である。県内では那須塩原市の旧西那須野地区では「ばっとう汁」、那珂川町旧馬頭地区では「はっとう汁」といい、「法度汁」が訛ったものだといわれる。「だんご汁」という所は宇都宮市旧上河内地区、日光市旧栗山地区、那須塩原市旧西那須野地区等で、佐野市の葛生地区では、団子を手で取ってつまんで落とすことから「とっちゃなぎ」ともいった。かつては水田の少ない地域で、米の不足を補う食べ物として日常的に食卓に並ぶ家庭料理であった。具材はその時期の季節野菜を使って通年食べられる。調理の手軽さからも、現在でも家庭の味として親しまれる料理である。 ## 食習の機会や時季日常的に食卓に並んだ家庭料理。おかずがいらないので、忙しい時や米の足りない時などに作った。特に冬は体が温まるので作られる機会が多く、季節により小麦粉のほか、米粉を使うこともある。具の野菜は季節によってかえてもよい。 ## 飲食方法ボールに卵を割り入れ、水と塩少々を入れてかき混ぜた中に小麦粉を加え、よく混ぜて団子の生地を作る。この時、小麦粉は、耳たぶより若干柔らかいくらいに練っておく。じゃがいもやごぼうは切って水につけ、にんじん、しいたけ、豚肉も切る。切った野菜を入れた味噌汁の中に、こねた小麦粉をスプーンやしゃもじの角ですくい取りながら入れる。みそ汁はこんぶとかつお節でだし汁をとっておく。ねぎを入れたみそ汁もよく合う。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - じゃがいも: 120g - にんじん: 70g - 玉ねぎ: 100g（約1個） - ごぼう: 50g - しいたけ: 2～3枚 - ねぎ: 50g - 味噌: 50g - だし汁: 6～7カップ - 【団子】小麦粉: 200g - 【団子】卵: 1個 - 【団子】水: 150ml - 【団子】塩: 小さじ1/2 ## 作り方 1. じゃがいもは乱切りにする。にんじんはいちょう切りにする。玉ねぎは縦の薄切りにする。ごぼうはささがきにして水に浸してアクを取りざるにあげる。しいたけはいしづきを取り薄切りにする。ねぎは斜めの薄切りにする。 2. 大きめの鍋にだし汁を入れ沸いて来たら、ねぎを除いた野菜を加え八分どおり柔らかくなるまで火を通す。 3. 団子をつくる。ボールに卵を割り、水と塩を加えて溶き、卵液を作る。別のボールに小麦粉をふるって入れる。その中に卵液を加えながらヘラでかき混ぜ、耳たぶより柔らかめのだんご生地にする。 4. 1の鍋に味噌を溶き入れアクをすくい取る。鍋の火をつけたまま3の生地をスプ－ンでひと口大にとり、汁の中に落とし入れる。団子が浮いて来たら、ねぎを加えて器に盛る。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 髙橋久美子、半田久江 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tochigi_17_1.jpg)
# 煮しめ栃木県郷土料理名: 煮しめ都道府県: 栃木県 ## 主な伝承地域栃木県全域 ## 主な使用食材さといも、だいこん、にんじん、ごぼう、しいたけ、こんにゃく ## 歴史・由来・関連行事地域の祭りや各家庭で行う年中行事のほか、冠婚葬祭でも振る舞われる郷土料理。栃木県では「芋煮しめ」ともいわれるように必ずさといもが入る。親芋を囲むように子芋、孫芋が育つさといもは、子孫繁栄や豊作の象徴とされる。縁起のよいさといもが主役となる芋煮しめはおせち料理の定番である。さといもは稲作以前の縄文時代に日本に伝来されたといわれる。栽培適応範囲が広く、火山灰台地や砂礫地（されきち）などでも栽培が可能で、栃木県内では宇都宮周辺の火山灰大地や那須扇状地、足尾山麓一帯の砂礫地などで収穫されている。古くから県内で親しまれている食材であり、煮しめの他、様々なさといも料理が存在する。 ## 食習の機会や時季神社の祭礼、正月や盆などの年中行事、出産、冠婚葬祭など、様々な場面で食されてきた。現在では日常的なおかずとして食されている。 ## 飲食方法主な材料は、さといも、だいこん、にんじん、ごぼう、しいたけ、こんにゃくなど。これらを醤油味でじっくり味がしみるまで煮付けたものである。近年ではさつま揚げやちくわなどの練り物を入れることも多い。かんぴょうを入れてもよい。しいたけの軸を取り除き、大きければ半分のそぎ切り、だいこんは半月切り、さといも、にんじん、ごぼうは乱切り、こんにゃくは短冊切りにしてそれぞれゆでこぼす。特にごぼうは柔らかくなるまで、ほかの材料も一品ずつゆがくと素材そのものの味を活かすとともに、味がしみこみやすくなる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - さといも: 中10個 - だいこん: 400g - にんじん: 1本 - ごぼう: 100g - しいたけ: 50g - こんにゃく: 100g - いんげん: 50g - ちくわ: 2本 - さつま揚げ: 2枚 - 【調味料】砂糖: 大さじ1 - 【調味料】醤油: 大さじ4 - 【調味料】みりん: 1／2カップ - 【調味料】だし汁: 3カップ ## 作り方 1. しいたけの軸を取り除き大きければ半分にそぎ切り、だいこんは皮をむき半月切り、さといも、にんじん、ごぼうは良く洗って皮をむき乱切りにし、ゆでこぼす。 2. こんにゃくは短冊形に切り、中心に切り込みを入れる。その後、手綱に形作りさっとゆでる。 3. ちくわ、さつま揚げは、ひと口大の大きさに切る。 4. いんげんは1分ほど、下ゆでし3cmに切る。 5. 1、2、3を鍋に入れ調味料を加え、途中ゆっくりかき混ぜながら煮含める。 6. 5が煮えたら、いんげんを加え煮上げる。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 『ふる里の和食　宇都宮の伝統料理』（柏村祐司／半田久江） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tochigi_19_1.jpg)
# ニシンとタケノコの煮付け栃木県郷土料理名: ニシンとタケノコの煮付け都道府県: 栃木県 ## 主な伝承地域栃木県全域 ## 主な使用食材身欠きにしん、たけのこ ## 歴史・由来・関連行事身欠きにしんとたけのこを甘じょっぱく煮付けた料理。内陸部の栃木県は、新鮮な海産物をふんだんに食べられるようになったのは、冷蔵庫が普及してからであった。身欠きにしんは、内臓や頭を取り除き乾燥させた干物のような加工品で保存が効くため、海の幸が手に入りにくい時代に貴重なたんぱく源として重宝されてきた。「田植えにしん」ともいわれ、田植えの際のご馳走としてにしんの煮物は付きものだった。田植え始まりだけでなく、田植え終了後の宴でも振る舞われた。にしんの味がたけのこと良く合い、ご飯のお供として今日でも日常的に食べられている。 ## 食習の機会や時季かつては田植えの時期に食べられた。「田植えは田の神様の祭り」と言われ、稲作のなかで最も大切な作業であるとされてきた。身欠きにしんの煮付けは「田植えにしん」と呼ばれ、田植えの際に神様をもてなし、手伝いに来てくれた人たちに振る舞う御馳走の代表格として欠かせないものであった。 ## 飲食方法身欠きにしんは米のとぎ汁に浸して臭みをとり、柔らかくした後、小骨を取り除き下準備をする。たけのこと共に好みの大きさに切り、鍋に調味料を入れ一緒に火にかける。落し蓋をして柔らかくなったら完成。好みで山椒の葉を加えると香りが良くなる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 身欠きにしん: 2枚 - ゆでたたけのこ: 300gぐらい - 醤油: 50ccぐらい - みりん: 大さじ2 - 砂糖: 大さじ2 - 水: カップ1 ## 作り方 1. 身欠きにしんは、米のとぎ汁に浸して臭みを取り、かつ柔らかくする（米のとぎ汁に1晩浸しておくのが理想）。 2. 身欠きにしんの小骨を取り除き、好みの大きさに切る。たけのこも好みの大きさに切る。 3. 鍋に刻んだにしん・たけのこを入れ、水1カップと調味料を加え火にかける。 4. 落し蓋をして中火で煮る。時々鍋を軽く振り具材を混ぜる。10分程で煮含め、にしんが柔らかくなったらできあがり。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 『ふる里の和食　宇都宮の伝統料理』（柏村祐司／半田久江） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tochigi_20_1.jpg)
# ぼた餅栃木県郷土料理名: ぼた餅都道府県: 栃木県 ## 主な伝承地域栃木県全域 ## 主な使用食材もち米、うるち米、小豆 ## 歴史・由来・関連行事彼岸の添え物として欠かせないごちそう。牡丹の花が咲く頃の春の彼岸では「ぼた餅」、萩の花が咲く頃の秋の彼岸では「おはぎ」と呼ばれるが、栃木県内では「ぼた餅」の呼び名が一般的である。また、県内では、もち米とうるち米をつぶしたものを俵型にまるめて、あんを包んだものは、多く和菓子店等で作られたが、農作業で多忙な農家では、ご飯茶碗等に盛ったご飯の上にあんをのせただけの場合が多く、その場合も呼び名は「ぼた餅」であった。食べる時期も彼岸以外、盆行事にも欠かせず、「盆にぼた餅、昼にうどん、夜は米の飯でとうなす（かぼちゃ）汁よ」の言葉が伝わるように、お盆にも「ぼた餅」はつきものである。 ## 食習の機会や時季ぼた餅は、主に春秋の彼岸や盆の時期に食された。県内の農家では、稲刈り終了時や稲こき（脱穀）終了時に、庭の上に零れ落ちていた稲穂や籾で特別にぼた餅を作る風習があり、前者を「刈りあげぼた餅」、後者を「こきあげぼた餅」と呼ぶ。 ## 飲食方法うるち米ともち米を混ぜて洗い、1時間ほど分量の水に浸してから炊く。うるち米ともち米の割合を7:3にして炊くと良い。炊き上がったご飯を茶碗に盛り、上にあんをたっぷりのせる。俵型に丸める場合は、炊きあがったごはんをボールに移してすりこぎ棒で半つぶしにつき、1個約30gの俵型にし、あんとまとめる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (30個分) - もち米: 1カップ（150g） - 米（うるち米）: 2カップ（300g） - 水: 3カップ - 【小豆あん】生あん: 400g - 【小豆あん】砂糖: 200～280g - 【小豆あん】水: 160ml - 【小豆あん】塩: 少々 ## 作り方 1. 米ともち米を混ぜて洗い、1時間ほど分量の水に浸してから炊く。 2. あんをつくる。鍋に、砂糖と水を入れて、煮とかし、生あんの1/2を加えて練りまぜ、残りの1/2を同様に加え、好みのかたさまで練る。最後に塩を加える。 3. 重箱や器に1のごはんを盛り、上にあんを広げてのせる。 4. おはぎ風の俵型にする場合は、1のごはんを俵型ににぎる。ラップにあんをうすめに適量広げ、にぎったごはんをのせてラップで包むようにして、あんをつける。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 髙橋久美子、半田久江 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tochigi_21_1.jpg)
# 鮎めし栃木県郷土料理名: 鮎めし都道府県: 栃木県 ## 主な伝承地域那珂川中流域 ## 主な使用食材米　生鮎 ## 歴史・由来・関連行事鮎と米を炊き込んだ「鮎めし」は、那珂川や鬼怒川など鮎の獲れる川筋の人々が昔から作ってきた郷土料理。那珂川は古くから鮎漁が盛んな場所として「西の四万十川、東の那珂川」と称されるほどで、日本有数の漁獲量を誇る。平成14（2002）年には日本釣振興会により「天然アユがのぼる100名川」に選定されたほどである。内陸部の栃木県では川魚は貴重なたんぱく源として重宝されていた。中でも鮎は、祭りや農休日などの特別な日に食され、一度に食べきれない分は串に刺し、それを巻きわらに突き刺し囲炉裏のかたわらに吊り下げて保存するなど大切に扱われてきた。素焼きにした鮎とご飯を一緒に炊く「鮎めし」は、数ある鮎料理の中でも手軽に作ることができ、庶民に親しまれてきた料理である。 ## 食習の機会や時季清流に育つ鮎は貴重な食材だったため、「鮎めし」は祭りの日や農休日など特別な日に作られていた。全国でも有数の鮎漁獲量を誇る那珂川では、初夏から夏にかけては「若鮎」が、夏の終わりには卵をいっぱい持った濃厚な味わいの「抱卵あゆ」が獲れ、これらを使った鮎めしを飲食店で味わうことができる。 ## 飲食方法米をよく洗った後、調味料と水に30分くらい浸し、ワタを取って素焼きにした鮎とともに炊飯器に入れて炊き上げる。この時鮎が重ならないように入れる。炊き上がったら頭と骨を取って身をほぐし、混ぜ合わせて味が薄いようなら調整する。塩焼きの鮎を使う場合は、調味料を控える。器に盛って、好みで青しその千切りや、針しょうがを加えても良い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 3カップ - 生鮎: 4匹 - 【炊飯用調味料】酒: 1／2カップ - 【炊飯用調味料】醤油: 大さじ1 - 【炊飯用調味料】塩: 小さじ1／2 - 【炊飯用調味料】水: 2と1／2カップ ## 作り方 1. 米はよく洗って、炊飯用調味料と水に30分位浸しておく。 2. 鮎はワタを取り除き、グリルなどで素焼きにしておく。 3. 1の米に、鮎をのせ炊飯器で炊く。 4. 炊き上がったら、頭と骨を取り除き、ご飯と鮎の身をほぐして、よく混ぜ合わせる。 5. このとき、味を見て薄いようなら塩を加えて、味を調整し少し蒸らす。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 『ふる里の和食　宇都宮の伝統料理』（柏村祐司／半田久江） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tochigi_22_1.jpg)
# えび大根栃木県郷土料理名: えび大根都道府県: 栃木県 ## 主な伝承地域栃木県南部 ## 主な使用食材だいこん、川エビ ## 歴史・由来・関連行事寒くなると川エビが獲れる県南地域で、霜の便りを聞く頃に作る冬の料理。親戚や家を出ている子供たちも集まり一緒に祝いをする水神祭の席には、えび大根のほか、赤飯やけんちん汁、きんぴらごぼうなどが作られていた。小山市南西部の生井地区・白鳥地区周辺では、たくさん捕れた川エビは行商に回っていた。エビは炊くと赤くなり、だいこんの白と合わさり、縁起物として祝いの席の一品として添えられたと伝わる。えび大根に使われる川エビは「笹エビ」とも呼ばれる。川の岸辺の草が枯れて寒くなる頃に、エビが寒さをしのぐ場所がなくなる。枯れた草の代わりに笹を束ねて縄で縛り、エビが近寄るよう岸辺に1mくらい縄の端をつけ固定する。その笹に身を寄せてきたエビを網ですくい獲る。川エビと冬が旬のだいこんとを、とろけるほど柔らかく煮付ける「えび大根」はごちそうの一品だった。「川エビ」は、テナガエビ、ヌマエビなど淡水の河川や湖沼にいるエビの総称で、天ぷらや佃煮、煮付けなどでも食べられる。現在では川エビの代わりに、桜エビが用いられることも多い。 ## 食習の機会や時季元来、舟の安全や川が穏やかであるよう祈願する水神祭のほか、行事や祝い事のごちそうとして作られた。一般家庭で日常的な惣菜として食卓に並ぶが、現在では桜エビが代用されることが多い。 ## 飲食方法だいこんは皮をむき2cmくらいの輪切りまたは半月切りにしてから下ゆでする。その際米のとぎ汁があればそれで下ゆでをしておく。鍋に下ゆでしただいこんと、川エビ、水、砂糖、酒、しょうゆを加えてだいこんがやわらかくなるまで煮る。味がよくしみこむよう弱火でゆっくりと煮ると良い。川エビがない場合は、桜エビ（素干し）でも代用できる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - だいこん: 10cm - 川エビ（または桜エビ1／3カップ）: 40g - 【調味料】砂糖: 大さじ1 - 【調味料】酒: 大さじ2 - 【調味料】しょうゆ: 大さじ1 - 水: 160cc ## 作り方 1. だいこんは皮をむき、厚さ2cmの輪切りまたは半月切りにし、さっと下ゆでする。 2. 鍋に、だいこん、川エビ、水と調味料を入れ、だいこんに味がしみるまで煮る。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 栃木県教育委員会 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tochigi_23_1.jpg)
# 草餅栃木県郷土料理名: 草餅都道府県: 栃木県 ## 主な伝承地域栃木県全域 ## 主な使用食材米粉、餅草（よもぎ） ## 歴史・由来・関連行事「草もち」は、餅草（よもぎ）を入れてついた餅で、餅草が芽を出し幾分育った３月中旬頃から４月中旬頃の行事に食べる風習がある。ひな節句（桃の節句、三月節句ともいわれる）に、草もちをひな飾りに供え、きな粉等をつけて食べる風習があるが、もともとは旧暦でのひな節句でのことである。近年のように新暦３月３日にひな節句を行うようになると餅草が手に入らないことがあり、和菓子店で作った草もちを用いることが多い。初めての女の子が生まれ初節句を迎える家では、嫁や婿の実家から贈られたひな人形を座敷などに飾って子どもの無事成長を祈るが、この時、嫁が実家に里帰りする風習がある。ひな飾りに紅白のひし餅や白酒を供える家もあるが、草もちだけは必ず供えた。 ## 食習の機会や時季ひな節句に娘の成長を祈り、ひな飾りにお供えをして食べた伝統料理の草もち。新暦の3月下旬頃から4月上旬の頃は、よもぎが芽を出す頃である。新芽は独特の香りがあり、芽吹いたばかりのよもぎの葉を入れた草もちは香りが高く、この時期ならではの食べ物である。 ## 飲食方法よもぎは柔らかい葉を摘んでよく水洗いをし、たっぷりの湯に重曹を入れてゆで、水に浸してアクを抜き、絞っておく。ミキサーで砕く場合は少量の水を加える。春先のよもぎなら包丁で細かく刻んでもよい。大きめのボールに米粉を入れて、熱湯を加えて手早くかき混ぜ、耳たぶくらいのかたさにこね、そこにすりつぶしたよもぎを入れてさらによくこね、最後に丸めていく。ゆでたよもぎは冷凍しておくと季節が過ぎても利用できる。よもぎが手に入らない場合は春菊の葉の部分を代用してもよい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10個分) - 米粉（上新粉）: 2カップ（260g） - 熱湯: 1と1／2カップ - よもぎ: 80g（ゆでたもの） - 【きな粉】きな粉: 大さじ5 - 【きな粉】砂糖: 大さじ3 - 【きな粉】塩: 小さじ1／2 ## 作り方 1. 絞っておいたよもぎは、すり鉢でよくつぶすか、ミキサーで少量の水を加えてよく砕く。 2. 大きめのボールに米粉を入れ、熱湯を加えて手早くかき混ぜ、耳たぶくらいのかたさにこねる（熱湯は堅さを確認し調整しながら入れる）こねたものを、一握りくらいの大きさにちぎって約15分蒸す。 3. 蒸した米粉をボールに移し、すりこぎでつきながらよくこねて、1のよもぎを加えさらによくこねる。 4. よもぎがまんべんなく混ざったら、1個50～70gの大きさに丸め、指を添えて軽くつぶす。 5. きな粉は、砂糖、塩を混ぜる。草餅にきな粉をつけて食べる。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 『ふる里の和食　宇都宮の伝統料理』（柏村祐司／半田久江） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tochigi_24_1.jpg)
# 白あえ栃木県郷土料理名: 白あえ都道府県: 栃木県 ## 主な伝承地域栃木県全域 ## 主な使用食材豆腐、にんじん、こんにゃく ## 歴史・由来・関連行事人寄せからハレの日だけでなく、普段の食事でも家庭料理の献立として多くの人々に親しまれている料理。かつては豆腐店が近くにない山間地などでは、豆腐は自給せざるを得なかった。例えば日光市川俣や芹沢では、隣近所同士が道具を共有し、共同で豆腐を作ったものであり、貴重な食材であった。豆腐を作るのは、ご祝儀や葬式、正月等の際であり、この時に白あえが作られた。豆腐が容易に手に入れることができる所では神社の祭りや年中行事の時にも作っていた。現在では、一年を通し食卓に並ぶ惣菜の一つである。 ## 食習の機会や時季ご祝儀や葬式、正月以外、神社の祭りや年中行事の時に作っていた。和える食材は、定番のにんじんとこんにゃくをベースに、ほうれんそうやりんご、柿など季節の野菜や果物を好みで入れることもある。白あえは葬式などにも作ることが多いが、葬式の場合はにんじんなどの赤い色合いの食材は入れないようにする。 ## 飲食方法こんにゃくは短冊切りにして湯がき、水切りをして下準備をする。下準備で豆腐は30分位前に布巾で包み、まな板の上にのせて重しをして水切りをしておく。切ったにんじんやこんにゃくを下煮用調味料で煮たのちに冷ます。豆腐はすり鉢で味を整え、食べる直前に食材と和える。豆腐をなめらかにする際、すり鉢がない場合は、へらのようなものでよくつぶして代用することもできる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 木綿豆腐（水を切ったもの）: 1丁（380g） - 砂糖: 大さじ3～4 - 塩: 小さじ1 - すりごま: 大さじ2 - にんじん: 80g - こんにゃく: 160g - 【下煮用】砂糖: 大さじ1 - 【下煮用】塩: 小さじ1／2 - 【下煮用】だし汁: 100cc ## 作り方 1. こんにゃくは4cm位の長さの短冊切りにして、熱湯でさっとゆで、水切りする。 2. にんじんもこんにゃくと大きさを合わせて短冊切りにし、1のこんにゃくと合わせて下煮用調味料で煮て冷ましておく。 3. 豆腐はすり鉢でなめらかにすり、砂糖、塩、すりごまを入れて味を整える。 4. 食べる直前に2と3を和える。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 『ふる里の和食　宇都宮の伝統料理』（柏村祐司／半田久江） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tochigi_25_1.jpg)
# ちたけとなすの油炒め栃木県郷土料理名: ちたけとなすの油炒め都道府県: 栃木県 ## 主な伝承地域県央部 ## 主な使用食材ちたけ、なす ## 歴史・由来・関連行事栃木を代表するきのこ「ちたけ」となすを炒めた料理。「ちたけ」とは、「ちちたけ（乳茸）」のことで、裂くと乳白色の汁が出ることが名前の由来。香りが良く、なすとよく合い、うどんやそばのだし汁の材料として好まれてきた。栃木県では「ちちたけ」とその近縁種は「ちたけ」と呼ばれ、日常的に食されてきた。里山のちたけは、秋のきのこに先立って8月頃に生える数少ない食べられるきのこであり、栃木県では盆の時期に食された。里山は薪炭（しんたん）類の生産のために十数年ごとにナラやクヌギを伐採し、また落ち葉を堆肥にするために毎年落ち葉さらいが行われるなど再生産のための管理がなされてきた。現在は自然環境の変化などの要因によりちたけの収穫量、流通量は減少している。 ## 食習の機会や時季ちたけが採れる夏から秋にかけて、よく食されてきた。 ## 飲食方法ちたけを大きめに切り、塩水に浸し水分を切る。なすは一口大の小口切りにし、塩水に浸して、アクを抜き、ざるにあげる。油を入れたフライパンを熱し、ちたけを炒めて香りを出す。なすを加えよく炒めて、だし汁、しょうゆ、みりんを加え、炒め煮にする。※野生のきのこの使用にあたっては、以下の点をご確認ください。・きのこを採取してよい森林か確認してください。・放射性物質モニタリング検査結果等で安全かどうか確認してください。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ちたけ: 50g - なす: 5～6本 - 油: 大さじ3～5 - しょうゆ: 大さじ3 - みりん: 大さじ2 - だし汁または水: 大さじ3 ## 作り方 1. ちたけは、土のついた先端を切り落とし、大きめに切り、塩水（分量外）に浸し水分を切る。 2. なすは、皮をつけたままでも、皮をむいても、好みで良いが、縦4つ割にし、一口大の小口切りにする。塩水（分量外）に浸し、アクをぬいてざるにあげる。 3. フライパンまたは鍋に油を熱し、ちたけをよく炒め、香りを出す。 4. なすを加えさらによく炒める。 5. しんなりしたら、だし汁、しょうゆ、みりんを加え、炒め煮にする。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 栃木県農業者懇談会 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tochigi_26_1.jpg)
# なすといんげんの油味噌栃木県郷土料理名: なすといんげんの油味噌都道府県: 栃木県 ## 主な伝承地域北西部山間地を除いた地域 ## 主な使用食材なす、いんげん ## 歴史・由来・関連行事なすは夏から秋にかけての代表的な野菜である。夏季の気温が高くなる内陸栃木県は、なすの栽培に適し、農家のみならず多少の畑があればなすを栽培したもので身近な野菜だった。なす料理といえば、糠漬、味噌汁など多数あるが、中でも刻んだなすを油で炒め、味噌と砂糖でからめた「なすといんげんの油味噌」は、夏場の代表的な食べ物であった。宇都宮市板戸では、夏に行われる天祭（てんさい）と称する行事に「なすといんげんの油味噌」を食べる風習がある。北西部山間地以外のなすの栽培地域では、祭りに限らず平日でもよく食べられる。 ## 食習の機会や時季宇都宮市では、8月初旬から9月初旬、稲の収穫を控え無事に豊作を祈って、男たちが作った。またお盆にも煮しめなどと共になすといんげんの油味噌が作られる。 ## 飲食方法なすといんげんを炒め、味噌、砂糖、だし汁を入れてしばらく混ぜながら水気をとばし炒め煮にする。調味料は予め合わせておくと混ぜやすい。いんげんの代わりにピーマンやししとうを入れても良い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - なす: 5個 - いんげん: 50g - サラダ油: 大さじ3 - 味噌: 大さじ2 - 玉砂糖: 大さじ2 - だし汁: 50～100ml ## 作り方 1. なすはヘタをとり、1.5cm厚さのいちょう切りか、半月切りにし、塩水に浸し、灰汁をぬき、ザルにあげる。 2. いんげんはつるをとり、2～3cm長さに切る。 3. フランパンにサラダ油を熱し、なすといんげんを炒める。だし汁、玉砂糖を加え、全体になじませ、味噌を加え、炒め煮にする。汁が少なくなり、全体に味がからんだらできあがり。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 髙橋久美子、半田久江 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tochigi_27_1.jpg)
# どじょう汁栃木県郷土料理名: どじょう汁都道府県: 栃木県 ## 主な伝承地域栃木県平野部 ## 主な使用食材どじょう、ねぎ、ごぼう、たまねぎ ## 歴史・由来・関連行事「どじょう汁」は夏に決まって作る料理のひとつ。厳しい夏場に暑さを乗り切ろうと食べられていた。内陸性の気候で寒暖の差が大きな栃木県は、夏季は暑さが厳しく、冬季は寒い日が続く。どじょうをはじめとする川魚は、海から離れた内陸部では、貴重なたんぱく源で、用水堀がコンクリートで施される以前、宇都宮周辺地域ではどじょうはごく普通に見られていた身近な川魚であった。田んぼを作る農家では、夏になると田んぼの水口（みなくち）にふたをしてどじょうを獲り、どじょう汁にして食べた。小さい子どもには、親が身を剥がし食べさせていた。左手でどじょうの頭の下をつまんで、右手のはしで頭の下から尾にかけて身をそぎ落とすと、きれいに身が剥がれて食べやすくなる。 ## 食習の機会や時季（宇都宮市）の一部地域では、昔から七月の暑い最中に行われる八坂神社の祭りの昼食にどじょう汁がつきものになっている。暑さに体力を失いがちな夏場にどじょうを食べると精力がつくと喜ばれ、丸ごと食べるどじょう汁は不足しがちなカルシウムの供給源にもなる。 ## 飲食方法どじょうを水切りしてから鍋に、酒をひたひたに入れ、醤油を少々注ぎふたをして火にかけ動きをとめる。ねぎやごぼうを入れ、溶き卵を加えていただく。うどんを加えて食べてもおいしい。どじょう料理は、かば焼き、丸煮、天ぷらなどがあるが、どじょう汁は一番手軽な食べ方である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - どじょう（やや小さめのもの）: 300g - ねぎ: 1本 - ごぼう: 1／2本 - たまねぎ（中）: 1個 - 酒: 100cc - 醤油: 少々 - 卵: 1個 - 水: 4カップ ## 作り方 1. どじょう（購入したどじょうはそのままでよいが、獲ってきたどじょうは水の入った容器に入れ、十分に泥を吐かせてから用いる）を水切りしてから鍋に入れ、酒をひたひたになるくらい入れ、次いで醤油を少々注ぎふたをして火にかけ、動きをとめる。 2. 水を加え、刻んだたまねぎ、ささがきにしたゴボウを入れ、煮え立った頃に溶き卵を加える。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 『ふる里の和食　宇都宮の伝統料理』（柏村祐司／半田久江） ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tochigi_28_1.jpg)
# 焼き餅（やきもち）栃木県郷土料理名: 焼き餅（やきもち）都道府県: 栃木県 ## 主な伝承地域栃木県全域 ## 主な使用食材ご飯　小麦粉　とうもろこし　味噌 ## 歴史・由来・関連行事おやつや間食が手作りの時代に、残りご飯に小麦粉や味噌を加えて丸めて押しつぶし、ほうろくやフライパンで焼いた焼き餅は、味噌の香ばしさと素朴な好まれる家庭の味だった。また、夏場のご飯は傷みやすいため、焼き餅にして日持ちさせる知恵でもあった。昔は、具は入れず小麦粉と味噌のみで作り炉端で焼いていた。時期により小麦粉の代わりに米粉も使っていた。次第に季節の野菜等が具として使われ、各家庭の焼き餅が作られた。地域により焼くほかに、蒸したり茹でたりするところもあり、これらは砂糖、醤油、きな粉をつけて食べる。地域や家庭によりアレンジが多数あり、現代でもおやつやお茶うけに喜ばれる料理である。 ## 食習の機会や時季一般家庭で残りご飯を利用して、ほうろくやフライパンで焼き、おやつとして食べたり、ご飯の足りない時に作ったり、通年で食されてきた。手軽に作ることができる素朴な家庭の味として今日でも親しまれている。 ## 飲食方法ご飯を10分位水に浸し軽く水を切る。大きめのボールにご飯、小麦粉、とうもろこし、小女子、青のり、ごま、みそを入れ、よくこね合わせ、小判型に形を作る。熱したフライパンに油を入れ、弱火～中火で焼く。中に入れる野菜はその時期の野菜を使うと季節感が楽しめる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ご飯: 200g - 小麦粉: 150g - とうもろこし（ゆでたもの）: 100g - 小女子: 50g - 青のり: 大さじ2 - ごま: 大さじ2 - みそ: 50g - 油: 少々 ## 作り方 1. ご飯は10分位水に浸してから軽く水を切る。 2. 小女子は湯どおしする。 3. ごまは炒っておく。 4. 大きめのボールにご飯、小麦粉、とうもろこし、小女子、青のり、ごま、みそを入れ、よくこね合わせる。 5. 8個分にわけ厚さ、1.5cｍくらいの小判型に形を作る。 6. フライパンを熱し、油を引き、中～弱火で片面をうすく焦げ目がつくまで焼き、裏返して片面も焼く。時々フライパンを動かしながら焼くと良い。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 栃木県農業者懇談会 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tochigi_29_1.jpg)
# 切干し大根の煮物栃木県郷土料理名: 切干し大根の煮物都道府県: 栃木県 ## 主な伝承地域栃木県全域 ## 主な使用食材切干し大根 ## 歴史・由来・関連行事切干し大根をかためにもどし、調味料を加えてゆっくり煮含めた料理。冬の栃木県は空っ風が吹き、晴れた日が何日も続くことから、切干し大根や芋がら（さといもの茎を干したもの）等の乾物がよく作られてきた。切干し大根は、だいこんを細長く薄く切って乾燥させたもので、食物繊維が多く、生のだいこんとは違った風味があり、現在でも日常的に好んで食べられている。かつては冬の間などの野菜の少ない時期に、貴重な保存食として食べられてきた。その代表的な調理方法が煮物である。 ## 食習の機会や時季保存食であり、野菜の少なくなる時期の補いにしていた。天日で干して旨みや栄養素が凝縮され、カルシウムや鉄分、ビタミンB群などの含有量が増え、食物繊維も豊富。ヘルシーな食材として、現在では季節を問わず食べられている。 ## 飲食方法よく洗っただいこんの皮をむき、5mmぐらいの厚さの輪切りにして4～5枚重ね、幅5mmくらいの千切りにする。平たいざるや新聞紙の上などに千切りにしただいこんをまんべんなく広げ、陽が当たり、風通しがよく、雨の当たらない場所で2週間くらい干すと切干し大根ができる。食品用保存袋などに詰め乾燥剤を入れて保存するとよい。この切干し大根をもどし、調味料を加えてゆっくり煮含めると切干し大根の煮物となる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 切干し大根: 50g - にんじん: 50g - 油揚げ: 3枚 - 赤唐辛子: 1～2本 - サラダ油: 大さじ3 - だし汁: カップ2 - 醤油: 大さじ3 - みりん: 大さじ2 - 砂糖: 大さじ1 ## 作り方 1. 切干し大根は水洗いをしてから、たっぷりの水に浸して戻しておく。戻しただいこんはざるにあげて水切りをする。 2. にんじんはだいこんに合わせて千切り、油揚げは縦半分に切り、1cm位の細切りにする。赤唐辛子は種を取って細かい輪切りにする。 3. 1と2を合わせて鍋に入れ、サラダ油でよく炒める。次に、だし汁、醤油、砂糖、みりんを加えて10分位煮る。汁気がなくなってきたら出来上がり。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 髙橋久美子、半田久江 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/tochigi_30_1.jpg)
# おきりこみ／おっきりこみ群馬県郷土料理名: おきりこみ／おっきりこみ都道府県: 群馬県 ## 主な伝承地域県内全域 ## 主な使用食材小麦粉、ニンジンや長ねぎ、しいたけなどの野菜 ## 歴史・由来・関連行事群馬は小麦粉の名産地。水はけのよい田んぼや冬に吹く乾燥した冷風・からっ風の影響を受けて元気に育ち、その生産量は全国トップクラス。群馬県の農業技術センターが品種改良し、全国に生産地が広がった「きぬの波」、「さとのそら」の生産をはじめ、小麦粉を使った加工品もさかんに製造しており、特有の粉食文化を発展させている。郷土料理は小麦粉を活用したものも多く、おきりこみはその代表格。小麦で作った幅広麺を、各家庭にある野菜やきのこなどとともに煮込む麺料理だ。麺の生地を麺棒などに巻いて、包丁で“切り込み”を入れることから「おきりこみ」と名付けられたと言われている。2014年には「群馬の粉食文化・オキリコミ」として、「群馬県記録作成等の措置を講ずべき無形の民俗文化財」に採択された。 ## 食習の機会や時季石臼が庶民に広まった江戸時代中期頃から、日常的な主食として親しまれ始めたと考えられている。幅広麺と野菜を使うことは決まっているが、麺の具体的な太さや野菜の種類、さらに味付けに細かい決まりはなく、各家庭により異なる。ちなみに、おきりこみのように無塩かつ下ゆでなしの麺を日常的に食べる地域は珍しく、群馬のほかには埼玉や山梨、長野などに限られる。 ## 飲食方法小麦粉で作った無塩の幅広麺を、各家庭にある野菜とともに大鍋に入れ、ゆでずにそのまま煮込む。野菜は各家庭により異なるが、ニンジンや長ねぎ、大根、しいたけ、じゃがいも、里芋などを使うことが多い。そのほか、旬の食材を活用し、季節の味わいを楽しむことも。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 【麺】中力粉: 300g - 【麺】水: 約150ml - 【麺】打ち粉: 約30g - ごぼう: 60g - 【汁】にんじん: 60g - 【汁】大根: 100g - 【汁】里芋: 150g - 【汁】しいたけ: 4枚 - 【汁】油揚げ: 1枚 - 【汁】長ねぎ: 40g - 【A】水: 2L - 【A】煮干し: 40g - 【A】昆布（10cm角）: 1切 - 【A】かつお節: 10g - 【B】しょうゆ: 大さじ2 - 【B】味噌: 40g ## 作り方 1. 【麺をつくる】ボウルに中力粉を入れ、中央をくぼませて水を少しずつ加えていく。粉っぽさがなくなるまで手で十分にこねる。 2. 1を丸めて大きなビニール袋に入れ、かかとで踏む。生地を折りたたみさらに踏む。耳たぶより少し硬めになるまで数回繰り返す。その後、袋に入れたまま常温で20～30分ねかす。 3. 2の生地を、打ち粉をしたのし板の上に置き、めん棒でのばす（厚さは3mm～5mm）。 4. 3の生地に必要に応じて打ち粉をし、めん棒に巻き付ける。包丁でめん棒の上をなぞるようにして切り開いたらうどんより太め（約1cm）の幅に切る。 5. 【だしをとる】鍋に【A】の水と昆布、頭とワタをとった煮干し・かつお節を入れて、5分ほど浸してから、弱火にかける。 6. 沸騰したら昆布を引き出し、他はそのまま弱火で5分ほど煮出し、その後ザルでこす。 7. 【具材の切り方】にんじんと大根はいちょう切り、里芋は一口大、しいたけはスライス、長ねぎは輪切りにする。ごぼうは太さに応じて輪切りか斜め切りにする。油揚げは7mm幅の短冊切りにする。なるべく大きさをそろえる。 8. 鍋にだし汁を入れ、麺と長ねぎ以外の野菜を、煮えにくいものから加え、中火で10～15分加熱していく。麺を加えてさらに煮込み、長ネギを加え【B】のしょうゆや、味噌で味付けする。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : こころをつなぐ　まえばしの味　前橋市健康部健康増進課、前橋市食生活推進員協議会作成 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gunma_1_1.jpg)
# すいとん群馬県郷土料理名: すいとん都道府県: 群馬県 ## 主な伝承地域県内全域 ## 主な使用食材小麦粉、ゴボウやニンジン、ネギなどの野菜 ## 歴史・由来・関連行事昔から米と麦の二毛作が行われてきた群馬では、特に小麦粉の生産が盛ん。それゆえに、おきりこみやまんじゅうなど多様な小麦粉料理が郷土料理として親しまれている。小麦粉を水で溶いて作る「すいとん」もその一つだ。群馬の全域で作られている料理ではあるが、地域によって使う材料や呼び名が少しずつ異なることも。例えば、太田市で作られるすいとんは米粉を用いることが多い。一方藤岡市では、小麦粉で作ることは同じだが、「とっちゃなげ汁」と呼ばれている。水で溶いた小麦粉を「取っては投げる」から、あるいは「父ちゃんが鍋をかき混ぜて作る」からのいずれかが由来という説がある。ほかにも「つめりっこ」、「おつゆだんご」、「ねじっこ」などといった名前で呼ばれることもあり、各地域で独自の文化を形成している。 ## 食習の機会や時季特に食料不足の時代において、米の代替品として好まれていた。数ある小麦粉を使った郷土料理の中でも、生地をこねたり切ったりする必要がないため、比較的手軽に食べられる日常食として親しまれている。また、小麦粉を水で溶いて作るだけと調理が簡単であるため、量産できて腹持ちが良いことも愛される理由の一つとなっていた。 ## 飲食方法煮干しなどで取っただし汁に、家庭にある野菜を食べやすい大きさに切って加え、煮込む。しょうゆや味噌で味を調え、水で溶いた小麦粉をスプーンなどでこねて丸め、数分間煮ると出来上がり。野菜は各家庭にあるものを好みで加える。ちなみに、すいとんと似た料理に水分量を減らして弾力を出し、手でちぎって作る「おつみっこ」というものもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 小麦粉: 150g - 水: 150ml - 大根: 60g - にんじん: 40g - 里いも: 2個 - しいたけ: 2枚 - 長ねぎ: 1/2本 - 油揚げ: 1枚 - しょうゆ: 大さじ2と1/2 - みりん: 大さじ1 - だし汁: 4カップ ## 作り方 1. 小麦粉を水でこねておく（スプーンですくって落とせる程度のかたさ）。 2. 野菜等は食べやすい大きさに切り、だし汁で煮る。 3. 鍋にだし汁を入れ、野菜を入れて火にかける。 4. 野菜が七分通りやわらかくなったら、1をスプーンで落とし入れる。 5. 沸騰したらみりんを入れ、しょうゆで味を調える。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : こころをつなぐまえばしの味前橋市健康部健康増進課、前橋市食生活推進員協議会作成 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gunma_2_1.jpg)
# 炭酸まんじゅう群馬県郷土料理名: 炭酸まんじゅう都道府県: 群馬県 ## 主な伝承地域県内全域 ## 主な使用食材小麦粉 ## 歴史・由来・関連行事群馬は「ぐんま百名山」として100山を選定するほど、豊かな山脈が広がるエリア。土壌も火山灰などの火山噴出物でできていることが多いため、水はけがよく作物の生産に向いている。さらに冬の日照時間が長いことから、小麦が育ちやすく、小麦を使った郷土料理がたくさん作られている。炭酸まんじゅうもそのうちの一つで、小麦粉で作った生地であんを包み蒸し上げたもの。生地に重曹を加えており、甘みとほんのりとした苦味が特徴となっている。さまざまなおいしいお菓子が食べられる現代とは違い、昔は甘いものがとても希少だった。そんな中で、貴重な砂糖を使った甘くておいしい炭酸まんじゅうは、特別なごちそうとして愛されていたという。呼び名としては「ふかしまんじゅう」「田舎まんじゅう」などと呼ばれることもある。 ## 食習の機会や時季希少な砂糖を使った料理であることから、十五夜などの季節の行事のおもてなし料理として提供されたり、農作業が一段落した際のご褒美として食べられたりするなど、特別な一品として重宝されていた。また、先祖への供物とされることもあるという。また、農作業の間食である「小昼半（こじゅはん）」として食べられることも。 ## 飲食方法炭酸まんじゅうは小麦粉と重曹、ベーキングパウダー、砂糖を使って生地を作る。そこに餡を包み丸めたら、あとは蒸し器で熱を通して完成。県内全域で食べられているが、特に館林市や高山村などで親しまれているほか、甘楽町では「そばまんじゅう」、明和町では「ニラまんじゅう」など個性豊かなまんじゅうが作られている。また、中はあんこがつまっているものが一般的だが、高菜やおからなど、おかずを入れて惣菜風にするケースも見られる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - 薄力粉: 250g - ベーキングパウダー: 小さじ1／2 - 重曹: 8g - 卵: 1／2個 - 砂糖: 50g - 水: 100cc - 【あん】小豆: 150g - 【あん】砂糖: 150g - 【あん】塩: 1つまみ ## 作り方 1. あんを作る。小豆を水洗いし、鍋に入れ、たっぷりの水を入れて中火にかける（フタはしない）。※銅鍋がおすすめ。 2. グラグラと沸騰したら、火から下ろし、ザルにあけてゆでこぼす（渋切りという）。 3. 2を鍋に戻し、水をひたひたになるくらいまで入れ、フタをして中火にかける。水分量の目安は小豆の3～4倍の量（450～600ml）。沸騰したら、途中でアクを取りながら、軟らかくなるまで煮る（鍋から目を離さず、10～30分）。差し水を3～4回繰り返す。 4. 豆を手でつぶせるくらいに軟らかくなったら、砂糖を2～3回に分けて加える。焦げないように混ぜながら煮る。水分がとんだら（丸形に整形できるかたさが目安）塩を加える。 5. まんじゅうを作る。薄力粉とベーキングパウダー、重曹は混ぜてふるっておく。 6. ボウルに卵と砂糖を入れまぜる。5でふるった粉を加え、水を少しずつ加えて、耳たぶくらいのかたさによくこねる（水の量は加減する）。 7. 6をボウルの中で丸め、ラップして常温で20～30分ねかせておく。 8. 7のねかせた生地を10等分に分け、丸めておく。あんも10等分にして丸める。手に粉をつけて、丸めた生地を広げ、あんを包んで丸める。 9. 蒸し器に5cm角に切ったクッキングシートを敷き、その上に丸めた生地をのせる。蒸気の上がった蒸し器でふたにふきんをはさんで12～15分くらい蒸す。 10. 蒸し上がったらザルに取り出してうちわであおぐ。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : こころをつなぐ　まえばしの味　前橋市健康部健康増進課、前橋市食生活推進員協議会作成 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gunma_3_1.jpg)
# やきもち群馬県郷土料理名: やきもち都道府県: 群馬県 ## 主な伝承地域県内全域 ## 主な使用食材小麦粉、季節の野菜や薬味 ## 歴史・由来・関連行事群馬は利根川から流れる豊かな水源があるほか、日照時間は長く全国トップクラスである。さらに標高10～1,400mに広がる標高差のある高地もあって豊かな自然に恵まれており、その恩恵を受けておいしい農畜産物が豊富だ。そんな中、群馬県の平野部では、古くから米と麦の二毛作が広く行われてきた。多くの地域では秋に米を収穫し、その後春にかけて小麦を栽培している。そのため、主食やおやつに小麦を使った料理を食べることも多く、小麦粉を使ったうどんやもち、まんじゅうなどが親しまれている。小麦粉で生地を作り、丸めて焼き上げる「やきもち」も、こうした群馬の粉食文化からできた郷土料理の一つだ。各家庭で作る醤油や味噌、季節の野菜とともに囲炉裏で焼いて仕上げるのが特徴。呼び方としては、やきもちのほかにも「おやき」や「じり焼き」と呼ぶ地域もあるという。 ## 食習の機会や時季県内で豊富に生産されている小麦粉を使うほか、家庭にある食材や調味料、薬味などを具材にする。手軽に作れるうえにお腹にたまりやすいやきもちは、おやつのような存在。お茶請けや軽食として食べられることが多い。もともとは農作業の合間に食べる「小昼半（こじゅはん・間食という意味）」として親しまれていたほか、山仕事の際の簡単なお弁当として持って行くこともあったという。 ## 飲食方法やきもちは小麦粉で丸く焼き上げる以外に決まりはなく、地域によってさまざまな調理法がある。例えば、生地に小麦粉と重曹、さらにみじん切りにした季節の野菜や薬味、山菜などを混ぜ合わせたのち、食べやすいサイズに分けて丸め、焙烙やホットプレートでじっくり焼き上げることもあれば、生地は小麦粉や重曹のみで作り、具を別途味つけしてまんじゅうのように包むケースもある。また、初めに蒸してから焼く場合や、小麦粉ではなく、米粉やもち粉を活用する場合もあるという。地域や家庭で自由に作られるというのも、やきもちの大きな魅力と言えるだろう。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - 小麦粉: 500g - 味噌: 50g - 水: 120cc - 重曹: 20g - 季節の野菜(ネギ・シソの葉・フキノトウ等): 適量 - 油: 適量 ## 作り方 1. 季節の野菜は細かく切る。 2. 小麦粉に重曹と1を混ぜておく。 3. 味噌を水で溶いておき2の中に入れ滑らかになるまでこねて、20個程度に分けて丸めておく。 4. ホットプレートに油をひき3を弱火で10～12分程度両面をゆっくりと焼く。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : NPO法人群馬の食文化研究会 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gunma_4_1.jpg)
# あまねじ／あまだんご群馬県郷土料理名: あまねじ／あまだんご都道府県: 群馬県 ## 主な伝承地域県内全域 ## 主な使用食材小豆、小麦粉 ## 歴史・由来・関連行事米の収穫が終わった秋頃から、群馬では小麦を栽培して二毛作を盛んに行っている。そのため粉食文化が根づいており、特に米の生産量が少ない地域では小麦料理が主食になっていることもある。「あまねじ」は、そんな粉食文化から生まれた郷土料理。小豆で作った甘いお汁粉の中に、小麦粉を水で練った生地をひと口大にして加えて煮込む、おやつのような一品だ。砂糖が貴重だった昔には、おもてなしの料理としても供されていたという。地域としては渋川市で主に食べられているが、ほかのエリアでもさまざまな名前で呼ばれ、親しまれている。例えば、甘い団子という意味合いから川場村では「あまだんご」と呼ばれるほか、「砂糖ねじ」や「すすり団子」と呼ぶこともある。 ## 食習の機会や時季農作業を行う際には、食事以外にも「小昼飯（こぢゅうはん）」と呼ばれるおやつや軽食を挟むことがある。この小昼飯にあまねじを食べ、甘さで疲れた体を癒やしていた。また、砂糖が貴重であった際には、来客時のもてなしや特別な日の甘味として食べることもあった。川場村では昔、農作業の間にいろりの残り火で豆を加熱し、あまだんごを作っていたという。できるだけ野菜や豆を無駄なく使うための、生活の知恵から生まれた郷土料理といえる。 ## 飲食方法渋川市のあまねじは、まず鍋に粒あん、湯、塩を入れて煮立たせて汁を作る。別鍋に湯を沸かし、水で練った小麦粉をスプーンで団子状に丸めて入れ、加熱する。最後に小豆の汁に団子状の小麦粉を加え、ひと煮立ちさせたら出来上がり。あまだんごは弱火でゆでた小豆を塩、砂糖で味付けしてさらに煮立たせ、ここに直接水で練った小麦粉をスプーンで一口サイズにして加える。やわらかいほうが、あんが絡みおいしく食べられるのだという。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (6～8人分) - 小豆: 75g - 砂糖: 75g - 塩: 少々 - 小麦粉: 100g - 水: 100ml ## 作り方 1. 小豆はアク抜きをして、多めの水（分量外）で茹でる。 2. やわらかくなったら、お玉の底で軽くつぶし、砂糖・塩を加えて味を調える。 3. ボウルに小麦粉と水を加え、ねばりが出るまでよく溶いておく。※団子（15～16個分） 4. 2を火にかけ、煮立ったところへすいとんの要領で3をお玉の端ですくい取り、汁の中へくっつかないように入れる。中まで火が通ったら出来上がり。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : こころをつなぐ　まえばしの味　前橋市健康部健康増進課、前橋市食生活推進員協議会作成 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gunma_5_1.jpg)
# しめ豆腐群馬県郷土料理名: しめ豆腐都道府県: 群馬県 ## 主な伝承地域沼田市白沢町、神流町、長野原町、沼田市・利根郡 ## 主な使用食材豆腐 ## 歴史・由来・関連行事食糧不足で肉や魚などが不足していた時代、大豆はたんぱく源として重宝されていた。大豆といえば、味噌や醤油などさまざまな姿に調理されるが、群馬で特に親しまれていたのは豆腐。栄養が豊富であることはもちろん、調理すれば保存もきくため、郷土料理にも活用されている。この豆腐の郷土料理の代表格が、「しめ豆腐」。茹でた豆腐を醤油や砂糖で味付けした手軽なおかずで、主に祭りや節句などの行事食として食べられている。豆腐を使った郷土料理としては、ほかにもごはんに豆腐を混ぜて作る「豆腐めし」などがある。ちなみに群馬では現在、高品質大豆を安定生産するため、基本技術の励行や契約栽培による安定的な取引の拡大、地産地消を目的とした大豆生産の推進などを方針として取り組みを行っている。こだわりの県産大豆を使って作られた豆腐は町おこしの一環としても活用され、県外からも人気を誇っている。 ## 食習の機会や時季かつては沼田市白沢町（旧利根郡白沢村）で正月や節句の時期に、長野原町では祭りの時期に作られたとされている。あるいは神流町でも人寄せや物日の料理として親しまれていた。各家庭が自家製の豆を持ち寄り、近隣の主婦たちが手作りしていたという。現在は肉などの動物性たんぱく質が手軽に入手できるようになり、食べる機会が減少。珍しい郷土料理となっている。 ## 飲食方法豆腐を巻きすで巻いて茹で、醤油や砂糖で味付けをして作る。たくあんのように一口サイズにスライスして食べるのが一般的。煮しめの具の一つとして扱われていた。かまぼこのような食感が特徴となっている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - 豆腐: 1丁 - 塩: 少々 - だし汁: 2カップ - 砂糖: 大さじ1 - しょうゆ: 大さじ3 ## 作り方 1. 豆腐を縦半分に切り、巻きすで巻いてひもで結ぶ。 2. 鍋に湯を沸かし、塩を入れ、その中で20～30分位茹でる。 3. 冷めたら巻きすをはずす。 4. 鍋にだし汁・砂糖・しょうゆを熱し、3を入れ煮含める。 5. 4を適当な大きさに切って皿に盛る。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 神流町食生活改善推進協議会 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gunma_6_1.jpg)
# かて飯群馬県郷土料理名: かて飯都道府県: 群馬県 ## 主な伝承地域県内全域 ## 主な使用食材米、麦、豆、野菜など ## 歴史・由来・関連行事米が不足していた時代は、米の代わりを補うような料理がさまざまに考案されていた。小麦を使った「おきりこみ」などのように主食を小麦とする以外にも、ご飯にさまざまな食材を加えることでかさ増しし、お腹にたまるよう工夫していたという。「かて飯」も、もともとはそんなアイデア料理の一つ。お米に麦や豆、大根、海藻などの腹持ちのする食材を混ぜて炊き上げたものを指す。「かて」はお米に加えられる食材のことで、ごはんの量を増す目的で加える。米が普及して手軽に手に入る現在では、好みの食材や旬の野菜などを混ぜて楽しむように。ごはんにタケノコやマツタケなどの季節の食材を混ぜ合わせて作る「五目ご飯」や「混ぜご飯」として親しまれるようになった。 ## 食習の機会や時季かて飯自体は、群馬県以外のエリアでも広く知られる料理となっている。ほかのエリアでも群馬同様、米不足の時代のアイデア料理として食べられているが、特に群馬県内では学業成就や子どもの健やかな成長を願う「天神講」の日に供されるほか、人が集まるときや忙しいときに手軽につくれるごちそうとして食べられることも多くある。 ## 飲食方法作り方や取り入れる具材は地域や家庭により異なる。例えば調理法としては、お米を炊く際に具材を加えて炊き上げるほか、炊いたご飯に具材を混ぜ合わせることもある。加える具材は麦や豆、にんじんやごぼうなどの野菜、きのこ類、鶏肉や油揚げなど多岐にわたる。これらはお米に加える前に小さく切って、醤油で味付けしたり、だし汁で煮たりと事前に味つけをすることが一般的である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - 米: 5合(750g) - 油揚げ: 2枚 - ごぼう: 100g - にんじん: 60g - きのこ(生しいたけ､しめじ等): 100g - こんにゃく: 100g - 油: 大さじ1 - 【調味料】砂糖: 20g - 【調味料】みりん: 大さじ2 - 【調味料】しょうゆ: 大さじ4 - 【調味料】酒: 大さじ1 - 【調味料】だし汁: 150cc - 【添え物】せり･さんしょう･ふきのとう･紅しょうが: 適宜 ## 作り方 1. にんじん、ごぼうはささがきに、こんにゃく、にんじん、きのこは小さめに切る。油抜きした油揚げは縦半分に切り2～3mm幅に切る。 2. 鍋に油を入れ、先にごぼうを炒め、きのこ、にんじん、こんにゃくを加え炒める。 3. 2に油揚げを入れ、【調味料】を入れ中火で煮る。やわらかく煮えたら、炊いたご飯に具材と煮汁を入れて混ぜ合わせる。 4. 出来上がったかて飯に、【添え物】を例に季節に合った山菜などを添える。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : ＮＰＯ法人群馬の食文化研究会 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gunma_7_1.jpg)
# ねぎぬた群馬県郷土料理名: ねぎぬた都道府県: 群馬県 ## 主な伝承地域県内全域 ## 主な使用食材ねぎ ## 歴史・由来・関連行事群馬県で生産されている特産品の一つに、ねぎがある。根深ねぎや上州ねぎなども生産されているが、特に広く認知されているのは「下仁田ねぎ」だろう。下仁田ねぎが生産され始めたのは江戸時代と言われており、江戸大名からの依頼でねぎを贈ったことから「殿様ねぎ」とも呼ばれている。特徴としては太さが最大で4～5cmになることと、長さが15～20cmと短いこと。お歳暮やお中元などの贈り物として活用されるほど。こうしたおいしく個性豊かなねぎが育つ群馬で親しまれているのが、ねぎを使った郷土料理である「ねぎぬた」。加熱したねぎを酢味噌で和えて仕上げる料理である。似た料理として、ねぎとするめ、すりつぶした豆腐を和える「ぬたあえ」というものも存在している。 ## 食習の機会や時季行事食や冠婚葬祭、お祝いの際のもてなし料理として作られている。結婚式のほか、桃の節句などにも供されることが多い。 ## 飲食方法よく洗ったねぎを蒸し器で蒸す、あるいはゆでてやわらかくし、適当な長さに切り分けたものにすりごまや味噌、砂糖、お酢を混ぜた酢味噌を和える。ねぎは甘い方がねぎぬたによく合うと言われており、下仁田ねぎのような独特の甘味を持つねぎも適している。また、ねぎをよりやわらかくおいしくするために和える前に酢をかけておくことも。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ねぎ: 5本 - 麩: 適量 - 【調味料】すりごま: 大さじ1 - 【調味料】砂糖: 大さじ2 - 【調味料】白味噌: 大さじ1 - 【調味料】酢: 適量 ## 作り方 1. ねぎは薄く斜め切りにする。 2. 1を熱湯で2～3分煮る。ざるに上げ、水気を絞り冷ます。 3. 水で戻し、食べやすい大きさにちぎった麩とねぎを【調味料】と合わせる。味を見ながら和えるが、甘味がある方がおいしい。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : こころをつなぐ　まえばしの味　前橋市健康部健康増進課、前橋市食生活推進員協議会作成 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gunma_8_1.jpg)
# まゆ玉群馬県郷土料理名: まゆ玉都道府県: 群馬県 ## 主な伝承地域県内全域 ## 主な使用食材米粉やひえの粉、とうもろこしの粉など ## 歴史・由来・関連行事群馬は古くから養蚕業が盛んで、現在もオリジナルの蚕品種を使用した「ぐんまシルク」の製造や、遺伝子組み換え蚕の実用化など、養蚕業の継承に取り組んでいる。このため、養蚕業に欠かせない「まゆ」は大切にされ、行事食としても、米粉やひえの粉、とうもろこしの粉などを丸めて作る「まゆ玉」が親しまれるようになった。ただし、多くの郷土料理のように作ってすぐに食べるのではなく、お供えの習慣が根づいている。例えば、小正月の二日前である1月13日にはひえの粉でまゆ玉を作り、山桑などの木に花に見立てて枝にさして飾る習慣がある。また、2月の初めての丑の日を祝う「初午」は、群馬の吾妻郡においては養蚕の豊作を願う日。まゆ玉を16個作り、神棚や井戸などにお供えをするのだという。こうした風習からは、養蚕業を支えるまゆを大切にする人々の様子がよく表れているといえる。 ## 食習の機会や時季 1月13日にまゆ玉を飾った後は、翌日の夕方ごろに田んぼに持って行き、小正月に行われる「どんど焼き」で焼く。焼いたまゆ玉を食べると病気になりにくいと言われている。また、小正月の朝には小豆がゆを作ることがあり、ここにまゆ玉を加える。こちらもどんど焼き同様、疫病を避けることや、養蚕業の繁栄への願いが込められている。 ## 飲食方法ひえの粉を湯で溶いてこね、丸めてからゆでる。その後小正月にどんど焼きで焼くか、神棚などにお供えをしてから、砂糖やきな粉をつけて食べることが一般的。また小正月に作る小豆がゆに入れる場合は、まずあらかじめ煮ておいた小豆とごはんで小豆がゆを作った後にまゆ玉を加え、一緒に食べる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (24個分) - 上新粉(うるち米粉): 250g - ぬるま湯: 220g - 食紅: 少々 ## 作り方 1. ボウルに上新粉を入れ、ぬるま湯を少しずつ入れて混ぜ合わせ耳たぶくらいのかたさにする。 2. 1から食紅で色付けする分(好みの量)を別のボウルに入れ、水で溶いた食紅をほんの少しずつ様子を見ながら加えて混ぜる。 3. 1と2をそれぞれ直径2cm程度の団子状に丸め、鍋で多めの湯を沸かしてゆでる。 4. 団子に火が通ったら、水にとって冷やす。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : NPO法人群馬の食文化研究会 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gunma_9_1.jpg)
# 上州きんぴら群馬県郷土料理名: 上州きんぴら都道府県: 群馬県 ## 主な伝承地域県内全域 ## 主な使用食材豚肉、にんじん、こんにゃく、ごぼう、しいたけ ## 歴史・由来・関連行事 1983年、第38回国民体育大会「あかぎ国体」が群馬県で行われた。このとき群馬は「スポーツ県群馬」を宣言したほか、マスコットとして初代「ぐんまちゃん」が登場するなど、群馬にとって記念すべき大会となった。この大会時に群馬の名産である豚肉やしいたけ、こんにゃくなどを使った新たな郷土料理として考案されたのが、「上州きんぴら」である。特徴としては、一般的なきんぴらにもよく使われているごぼうを太く切ること。これは壮大な上毛三山をイメージしているのだという。地域によっては鶏肉やピーマン、高野豆腐、さつま揚げを加えるなど、さまざまな工夫が凝らされていることもあるが、いずれにしても群馬の特産品をふんだんに活用しており、群馬の家庭料理として定着している。 ## 食習の機会や時季「あかぎ国体」で提案されて以来、手軽に作れる郷土料理として、家庭や給食で供されるようになった。肉と野菜がバランスよく入った上州きんぴらは栄養価が高く、甘辛い味付けは子どもたちにも人気が高いのだという。 ## 飲食方法太めのせん切りにしたごぼうを炒め、そこに豚肉を加える。さらにせん切りにしたにんじんやしいたけ、こんにゃくを加えて炒める。火が通ったらだしや砂糖、みりん、酒、水を加えて炒め煮し、水分がなくなったらしょうゆで味付けして完成。太く切ったごぼうの食感はもちろんのこと、通常野菜だけで作ることの多いきんぴらに豚肉を加えることで、旨味とボリュームのある一品に仕上がっている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 豚肉: 50g - ごぼう: 70g - にんじん: 40g - つきこんにゃく: 50g - 白ごま: 4g（小さじ2） - しょうゆ: 18g（大さじ1） - みりん: 6g（小さじ1） - 砂糖: 6g（小さじ2） - 酒: 5g（小さじ1） - サラダ油（ごま油でもよい）: 4g（小さじ1） - 鷹の爪: 適宜 ## 作り方 1. 豚肉は細切りにする。 2. ごぼうは洗って泥を落とし、細切りにする。 3. にんじんは皮をむいて、細切りにする。 4. つきこんにゃくは茹でてあく抜きをする。 5. サラダ油を熱し、酒をふって豚肉を炒める。 6. 5にごぼう、こんにゃく、にんじんの順に加え、炒める。 7. ごぼうがしんなりしたら、鷹の爪、砂糖、しょうゆ、みりんを加えて炒める。 8. 汁気がなくなるまで炒めたら、ごまをふり、さっと炒め合わせて火を止める。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 群馬県学校栄養士会 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gunma_10_1.jpg)
# 群馬のうどん群馬県郷土料理名: 群馬のうどん都道府県: 群馬県 ## 主な伝承地域県内全域 ## 主な使用食材小麦粉（うどん） ## 歴史・由来・関連行事粉食文化が根づく群馬で、主食として親しまれている「うどん」。各地域の気候や特色をいかした個性豊かなうどんが生まれ、群馬県民はもちろん、県外からも群馬のうどんを食べにくるなど、観光グルメとしても楽しまれている。中でも特徴的なのが、桐生市の「ひもかわ」、館林市の「館林のうどん」、渋川市の「水沢うどん」だ。ひもかわは、麺の幅が非常に広く、店舗によっては10cm以上の幅にもなるものがある。館林のうどんは、邑楽館林の小麦「百年小麦」を使用しているところがポイントだ。一方水沢うどんは、秋田の稲庭うどん、香川の讃岐うどんと並んで日本三大うどんと言われている。つやとコシがあり、もちっとした食感がクセになる一品である。 ## 食習の機会や時季うどんは各家庭で気軽に食べられるものではあるが、ひもかわや館林のうどん、水沢うどんなどは観光グルメとしても親しまれてきた。土産屋などで気軽に手に入るのはもちろんのこと、化粧箱に入った贈答用なども多く、お中元やお歳暮に贈る人も多い。また、2019年の「第9回全国ご当地うどんサミット」では邑楽館林産の小麦「百年小麦」を使用したメニューがグランプリに。館林のうどんが全国に広まるきっかけとなった。 ## 飲食方法幅の広い桐生市のひもかわは、つゆにつけて食べるほか、醤油ベースのだし汁で煮込んだものもある。ほかにも、カレーうどんなどのアレンジのきいた商品が販売されており、さまざまな味わいを楽しむことができる。水沢うどんはつややコシを楽しむため、基本的にざるで提供され、シンプルに食べることが多い。一方館林のうどんは、瑞々しさをそのまま味わえる釜玉うどんが名物として知られている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 小麦粉（百年小麦）: 400g - 水: 180ml - 塩: 18g - 打ち粉（コーンスターチまたは百年小麦）: 適量 - 薬味（刻みのり、揚げ玉、ねぎ、わさび等）: お好みの量 - 市販のめんつゆ（つけつゆ用に水で希釈）: お好みの量 ## 作り方 1. 小麦粉に食塩水を入れて素早く混ぜ全体が黄色っぽくなり、ポロポロの粒になるまでよく混ぜる。 2. ポロポロの小さな粒ができたら、手前に集めて練り込んで一つの塊を作る。 3. ポリ袋に包み厚さ2cm位になるまで踏む。生地をたたみ、また踏むことを3回程度繰り返す。 4. そのまま乾かないように包み、30分～3時間寝かせる。 5. 角型の生地を内側に練り込むようにして団子状にしたものを、ポリ袋に入れて、一晩寝かせる。 6. 手のひらで生地を円形に押しのばす。麺棒に生地を巻き、中央から両端に押すように5～6回転がしたら広げ、向きをかえて再度麺棒に生地を巻き同様に繰り返す。厚みが3mmほどになったら折りたたむ（厚みはお好みで） 7. 打ち粉を多めにしながら、生地を屏風たたみにしたら厚みと同じ幅で切る。 8. 沸騰したお湯に麺を入れ、煮立ったら火を弱めて１０分程度ゆであげ、流水にさらす。 9. ぬめりを洗い流し、器に盛り付ける。 10. 薬味は刻みのり、揚げ玉、ねぎ、わさび等、好みのものを用意する。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 麺のまち「うどんの里館林」振興会 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gunma_11_1.jpg)
# こんにゃくの白和え群馬県郷土料理名: こんにゃくの白和え都道府県: 群馬県 ## 主な伝承地域県内全域 ## 主な使用食材豆腐、こんにゃく ## 歴史・由来・関連行事「こんにゃくの白和え」は豆腐とごまをすりつぶした衣でこんにゃくを和えた料理。白和え自体は全国のさまざまな地域で作られているが、群馬で作られる白和えの特徴の一つに、こんにゃくを使用する点がある。こんにゃくの素となるこんにゃく芋は、群馬の特産品。室町時代に県内に持ち込まれて以来、研究を重ねて栽培量を増やしてきた。特に下仁田ねぎが有名な下仁田町はこんにゃく芋の栽培が盛ん。極度の寒さや強い日差しを苦手とし、水はけのよく穏やかな気候を好むこんにゃく芋は、下仁田の気候がぴったりなのだという。下仁田町をはじめとしてこんにゃくが多く生産されるようになる中で、こんにゃくの白和えのような、こんにゃくをふんだんに使った郷土料理が多く考案されるようになった。 ## 食習の機会や時季白和えは主に、精進料理の一品として供されることが多い。また、冠婚葬祭のときに作られることもあり、祝い事のときにはにんじんで赤い色合いを加え、法事ではにんじんを入れないようにするといった細かなルールが設けられている。今回は群馬県の特産品としてこんにゃくを使用しているが、ほかにも旬の野菜や果物を加えることもあり、季節のごちそうとして供されるケースもある。 ## 飲食方法すり鉢ですりつぶした豆腐に砂糖や塩、みりんなどを加えて和え衣を作り、細切りにして湯がいたこんにゃくを加えて合わせる。にんじんやほうれん草、チンゲン菜などで彩りを加える場合は下茹でするなどの下ごしらえを行い、せん切りにして加える。豆腐の和え衣がしっかりと具材に絡まったら完成。こんにゃくの食感と豆腐の甘味を感じられる一品である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - こんにゃく: 120g - にんじん: 50g - 砂糖: 小さじ4 - しょうゆ: 小さじ4 - だし汁: 大さじ4 - ほうれん草: 25g - 豆腐: 200g - 砂糖: 小さじ4 - 塩: 少々 - 白ごま: 大さじ2 ## 作り方 1. こんにゃくは3cmくらいの長さに細切りにして湯がく。にんじんもこんにゃくにサイズを揃えて切り、だし汁、砂糖、しょうゆで煮る。煮えたら、ざるに上げて汁気をきっておく。 2. ほうれん草はゆでて、水にさらしてから、3cmくらいの長さに切る。 3. 白ごまはいって、すり鉢でなめらかになるようにすり、よく水を切った豆腐をほぐして加え、さらにすって砂糖と塩で味付けしてすり混ぜる。 4. 3の中で1、2を和える。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 神流町 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gunma_12_1.jpg)
# すみつかれ群馬県郷土料理名: すみつかれ都道府県: 群馬県 ## 主な伝承地域東毛 ## 主な使用食材大根、鮭、大豆、酒粕 ## 歴史・由来・関連行事「しもつかれ」、「すみつかり」、「しみつかれ」などとも呼ばれる。正月に食べた鮭の頭、節分で余った豆など、お祝い事のごちそうの残りを煮込んで作る料理。さらに前年に収穫し、食べ頃を過ぎた大根やにんじんなどの野菜の余りを加えることも多い。群馬のほかにも栃木や茨城など、主に北関東で親しまれている行事食だ。すみつかれの始まりは江戸時代と言われ、かつては2月の最初の午の日である「初午」の日、稲荷神社に赤飯とともに皿に盛って供えられていた。皿に盛るだけでなく、束ねたわらに皿をのせて「ワラぼっち」として供えることもあったという。 ## 食習の機会や時季初午に稲荷神社に備えた後、無病息災を願って赤飯とともに食べるのが一般的。各家庭で大鍋にたっぷりと作り、家族で食べるだけでなく、近所で分け合ったり来客に対してふるまったりもしていた。また、供えるのは初午だけだが、二回目の午の日にも作って食べる家庭もあったとされている。 ## 飲食方法細かな材料は家庭や地域により異なるが、煮込む前の下ごしらえが重要とされていた。まず、大根とにんじんは鬼おろしですりおろすのがポイント。大豆も煮込む前に炊いて火を通すほか、鮭の頭は事前に焼いて、焼き目をつけておく。ほかにも、油揚げなどが具材として使われることが多かった。具材と酒粕は、酒やだし、みりん、醤油、みそなどを加えて煮込む。水は入れず、野菜から出た水分で煮るようにする。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - 大根: 1kg - にんじん: 100g - 油揚げ: 1枚 - 大豆: 20g - 塩鮭の頭など: 50g - 酒粕: 30g - 酒: 適量 - しょうゆ: 適宜 ## 作り方 1. 大根・にんじんは鬼おろし(粗い目のおろし器)でおろす。 2. 油揚げは半分に切り細切りにし、酒粕は小さくちぎっておく。 3. 大豆はいり二つ割りにし皮を取り除く。塩鮭は1cmの角切りにする。 4. 鍋に全ての材料と酒を入れやわらかくなるまで煮込み、塩気が足りない時は適宜しょうゆを入れる。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : NPO法人群馬の食文化研究会 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gunma_13_1.jpg)
# ざく煮群馬県郷土料理名: ざく煮都道府県: 群馬県 ## 主な伝承地域高崎市 ## 主な使用食材こんにゃく、根菜、するめなど ## 歴史・由来・関連行事群馬ではもともと、秋のえびす講・正月えびす講(春えびす講)や節分などの行事にけんちん汁を食べる習慣がある。このけんちん汁に似た郷土料理で、高崎市で伝承されているのが「ざく煮」である。けんちん汁と同様、祝い事などの際に食べることが一般的ではあるが、特に特別な行事の際に、材料を細かく切って作ることが特徴となっている。また、けんちん汁の場合はまず具材を多めの油でしっかりと炒めるのが特徴だが、ざく煮の場合は油を使わないほか、けんちん汁では加えないするめをだしとして使用する。その歴史は長く、少なくとも60年以上も前から作られていたと言われている。 ## 食習の機会や時季正月にはお節料理の一品として食べられるほか、節分や祝いの席で供される行事食となっている。また、商売繁盛を願って行われるえびす講でふるまわれることもあるほか、屋敷祭りの定番料理でもあるという。神様に感謝を伝える行事・屋敷祭りでは赤飯や尾頭付き魚(丸干しいわしなど)と一緒にお稲荷様に供え、願い事をしてから家族で食べることが習慣となっている。 ## 飲食方法一般的なけんちん汁は野菜を油で炒めてからだしで煮込んで味つけを行うが、ざく煮では油を使わず、また、だしにするめを加えることなどが特徴となっている。かつては婚礼時に供されていたため、夫婦が水と油にならないようにという願いが込められてのことだった。婚礼時にはいつものざく煮に結び昆布などを加える。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - にんじん: 100g - だいこん: 600g - ごぼう: 50g - 生しいたけ: 5個 - さといも: 500g - こんにゃく: 200g - 竹輪: 2本 - スルメイカ: 1枚 - なると: 1本 - しょうゆ: 50cc - みりん: 50cc - 酒: 50cc - 食塩: 小さじ1 - 砂糖: 小さじ1 - 片栗粉: 大さじ3 - だし: 少々 ## 作り方 1. ごぼう・さといも・こんにゃくは、それぞれ下茹でする。材料はすべて1cm程度に切る。スルメイカは細かく切り、お湯に浸して戻しておく。 2. さといもと片栗粉以外の具材を鍋に入れ、具が浸るくらいの水とスルメイカの戻し汁も加え柔らかく煮る。 3. さといもを入れ、調味料で味付けし少し煮てから、水溶き片栗粉を入れとろみをつける。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : NPO法人群馬の食文化研究会 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gunma_14_1.jpg)
# 花いんげんの煮豆群馬県郷土料理名: 花いんげんの煮豆都道府県: 群馬県 ## 主な伝承地域中之条町、嬬恋村、草津町（吾妻地域）、長野原町 ## 主な使用食材紅花いんげん ## 歴史・由来・関連行事野菜やこんにゃく芋、フルーツなどさまざまな農畜産物を栽培している吾妻地域。中でも花豆とも呼ばれる花いんげん（紅花いんげん）は、中之条町、嬬恋村、草津町、長野原町などの高地で栽培されており、吾妻地域の特産品となっている。標高900ｍ～1,300ｍ、夏の冷涼な気候のみで育つ、大きな実のいんげん豆で、吾妻地域で作られるものは特に「高原花豆」と名付けられ、親しまれている。花いんげんの調理法としては、風味豊かな豆の味をそのまま味わえる「煮豆」にするのが一般的。あっさりとしつつも、ほのかな甘みが感じられる。花いんげんを乾燥させて保存しているので、食べやすくするために、やわらかく煮て仕上げる煮豆が根づいたとされている。花いんげんを使った料理も、その多くが煮豆にしてからのアレンジレシピとなっている。 ## 食習の機会や時季よく取れる特産品だからこそ、地域の祭りなどの行事や冠婚葬祭、おもてなしの際に供されている。また、吾妻地域では花いんげんの煮豆をおせちに入れることも。家庭によっては、収穫した豆を神棚に供えることもあるのだという。 ## 飲食方法洗って一晩ほど水に浸した花いんげんをたっぷりの水で数回煮る。その後、砂糖と塩で味付けして煮含める。煮汁から豆を取り出す際は、熱いうちに取り出すと表面にしわができてしまうので要注意。花いんげんの煮豆はそのまま食べられることが多いが、甘露煮や甘納豆、赤飯、ようかんなどのさまざまな料理にも活用されている。特に中之条町ではてんぷら、長野原町ではまきおはぎなどの郷土料理が親しまれている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (つくりやすい分量) - 花豆: 1kg - 砂糖: 1kg前後 - 塩: 少々 ## 作り方 1. 花豆は洗って、たっぷりの水に一晩ほとばす（浸す）。※ひねの豆（古くなった豆）を煮るときは二晩くらい水に浸す。水に重曹を入れる方法もあるが、皮がやぶれやすくなるので注意。 2. 1をたっぷりの水で煮、そのまま冷まして水をかえて煮る。これを2～3回繰り返す。※煮汁が熱いうちに水を取りかえると、豆の皮がやぶれてしまうので必ず煮汁が冷めてから水をかえる。 3. 鍋に火を入れたり冷ましたりしながら豆がふっくらと柔らかくなるまで煮る。 4. 煮汁を豆がかぶるくらいにし、砂糖と、甘さを引き立たせるための塩を少々加えて煮含める（煮汁から豆が出てしまうとシワになるので注意する）。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 中之条町保健センター ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gunma_15_1.jpg)
# なまずの天ぷら群馬県郷土料理名: なまずの天ぷら都道府県: 群馬県 ## 主な伝承地域板倉町（東毛） ## 主な使用食材なまず ## 歴史・由来・関連行事群馬県の東毛にある板倉町は「群馬の水郷」と呼ばれるほど水源が豊か。現在も全国最大規模の利根川や渡良瀬川といった全国的にも有名な一級河川が広がっているが、かつてはさらに多くの河川や池、沼などが存在していた。その豊かな水源から取れる川魚が特産品としてよく知られており、うなぎやコイ、どじょうなど多様な川魚が食べられている。そのうちの一つとして人気を博しているのが、なまずを使った料理の数々だ。たたき揚げや刺身など調理法はさまざまにあるが、代表格として親しまれているのが「なまずの天ぷら」。ふっくらとしていてやわらか、そのうえ驚くほどクセのない白身とサクサクの衣は相性がよく、県外から食べにやって来る観光客や食通も多いのだという。 ## 食習の機会や時季河川や池、沼が豊富にある板倉町では昔、そこで取れた川魚を取り扱う問屋が多くあった。川魚を売買する拠点となっていたのはもちろんのこと、近隣には川魚料理を提供する飲食店が軒を連ね、今もなお、なまずの天ぷらを含む多様な川魚料理を提供している。また、近くには雷電神社や高鳥天満宮があるため、参拝客に向けて名物料理としても振る舞っている。 ## 飲食方法泥をかぶっていることが多いなまずは、下ごしらえをしっかりと行うことが重要とされている。飲食店によっては1週間かけて泥抜きをして臭みを取り除き、新鮮で旨味のあるなまずを提供するように努めているという。また、天ぷら用として食べられる身の部分はほんの一部であるため、残りは細かく叩きつぶして野菜や豆腐と混ぜ、団子にして揚げる「たたき揚げ」として提供することも。なまずの天ぷらは皮を取らずにそのまま揚げるのだが、身を包丁でたたき、高温で揚げることがコツだという。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分※なまずの天ぷら（たたき揚げ) - なまず: 1匹(100g) - ごぼう: 100g - にんじん: 100g - じゃがいも: 100g - 豆腐: 半丁 - シソの実漬け: 大さじ1 - 味噌: 大さじ2 - 小麦粉: 100g - 揚げ油: 適量 ## 作り方 1. なまずは親骨を取り除き、細かくたたく。最近はフードプロセッサーで骨ごと砕く。 2. ごぼう・にんじんは細かく切りじゃがいもはすりおろす。豆腐は水切りしておく。 3. 小麦粉は天ぷらの衣より少し硬めに溶き、1と2とシソの実漬け・味噌を合わせ混ぜる。 4. 小分けにして油でゆっくり揚げる。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : NPO法人群馬の食文化研究会 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gunma_16_1.jpg)
# 鮎塩焼き群馬県郷土料理名: 鮎塩焼き都道府県: 群馬県 ## 主な伝承地域上野村 ## 主な使用食材鮎 ## 歴史・由来・関連行事美しい河川が多くある群馬では、多様な川魚が豊かに育ち、それらを活かした郷土料理が親しまれている。なまずやコイ、うなぎ、どじょうなど、エリアによってよく食べられる川魚は異なるが、中でも「鮎」は群馬の県魚として指定されており、積極的に生産している代表格的存在。郷土料理としては、鮎本来の味をそのまま堪能できる塩焼きが主によく食べられている。鮎漁が盛んに行われているのは、群馬で最も人口の少ない村である上野村。利根川水系の神流川が流れており、鮎を始めとしてヤマナやイワナ、ウグイなどさまざまな川魚が生息するエリアとなっている。夏の時期には鮎漁が解禁され、期間限定として「鮎の塩焼き」を堪能することができる。この時期になると、県内、県外から新鮮な鮎を食べるために多くの人が訪れる。 ## 食習の機会や時季鮎は食べる前に釣りを楽しむ人も多く、上野村漁業協同組合では、鮎釣りに関する情報提供を行っている。鮎はなわばりを作る習性があるため、おとりの鮎を釣り針に引っ掛けてなわばりのあるところに誘導し、おとり鮎に攻撃を仕掛けてきた鮎を釣り上げる「友釣り」という手法が取られる。毎年6月の中旬ごろに鮎釣りが解禁され、観光客でにぎわう。 ## 飲食方法群馬県で獲れる鮎の中でも特に神流川の鮎は香り高く、身が引き締まった逸品。上野村漁業協同組合では、新鮮な鮎を生きたまま串に波のようにジグザクさせながら刺し、塩をふった後、上野村産の楢炭を使って直火で焼き上げる。川の駅では期間限定で活鮎を塩焼きにして販売しており、観光客や村民に親しまれている ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (1人分) - 鮎: 1尾 - 塩: 少々 - 串: 1本 ## 作り方 1. 鮎に塩を振る。 2. 塩をふったら、串にさす。 3. 炭火で1時間半焼く。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 上野村漁業協同組合 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gunma_17_1.jpg)
# 鶏めし群馬県郷土料理名: 鶏めし都道府県: 群馬県 ## 主な伝承地域県内全域 ## 主な使用食材鶏肉 ## 歴史・由来・関連行事農畜産物が豊富に生産されている群馬では、鶏肉もまた上質なものを育てている。特に県の特産でもある桑の葉と梅酢をエサに作る「上州地鶏」は瑞々しくジューシーな味わいが特徴。すき焼きや寄せ鍋などさまざまな料理にも活用されている。そんな鶏肉に強いこだわりを持つ群馬で長らく親しまれているのが、薄切りにした鶏肉にたれを絡めてご飯にのせる「鶏めし」。群馬県民はもちろん、観光客にも愛される名物グルメとなっている。 ## 食習の機会や時季家庭や飲食店で食べるだけでなく、行楽地に行く際のお弁当にすることも。鶏めしを提供している飲食店では、テイクアウト用の弁当を販売しているところもある。 ## 飲食方法焼いてたれに漬けた鶏肉をご飯の上にのせ、丼ぶりのようにして一緒に食べる。鶏めしを提供する老舗の中には秘伝のたれを重宝している店舗もあり、古くからのファンも多い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## レシピ提供元 Not found ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gunma_18_1.jpg)
# すき焼き群馬県郷土料理名: すき焼き都道府県: 群馬県 ## 主な伝承地域県内全域 ## 主な使用食材上州和牛、下仁田ねぎ、シイタケ、春菊、豆腐、白菜などの野菜 ## 歴史・由来・関連行事群馬には国内で初めてEUに輸出された「上州牛」や、甘楽郡下仁田町で栽培される太くて柔らかい「下仁田ねぎ」などの豊かな農畜産物が多くある。そんな群馬の畜産物の魅力を余すところなく味わえるのが「すき焼き」だ。活用する食材はすべて県産の「自給率100％」。上州牛、下仁田ねぎはもちろんのこと、生産量全国第1位のこんにゃく芋を使ったしらたきに、生産量全国5位以内を誇る白菜、しゅんぎく、生しいたけ（農林水産省「令和2年産こんにゃくいもの栽培面積、収穫面積及び収穫量」、「令和2年産野菜生産出荷統計」、「令和2年特用林産基礎資料」）をふんだんに使っている。近年ではすき焼きを使った弁当のアイデアを募る「ぐんま・すき焼き弁当コンテスト」や、家族ですき焼きを楽しむ写真を競う「家族ですき焼きフォトコンテスト」などの県民参加型のコンテストも多く開催され、文化が定着しつつある。 ## 食習の機会や時季 11月29日「ぐんま・すき焼きの日」には、県内の学校の多くですき焼きが提供されている。また野菜や肉が豊富で栄養たっぷりのすき焼きは、栄養教諭による食育指導や地元生産者との給食交流などに活用されることも。また、2018年に行われたイベント「オールぐんまdeすき焼きまつり」では745名に振る舞われ、ギネス世界記録「1時間で最も多く提供されたすき焼き」として認定された（「ぐんま食文化継承テキスト」より）。 ## 飲食方法一般的なすき焼き同様、食べ方は家庭や店、地域により異なる。群馬を含む関東では割り下で食材を全て煮込むことが多いが、県内の名店では関西でよく食べられている、先に肉を焼くスタイルが採用されていることも。また、上州牛の代わりに「上州軍鶏」を使用するすき焼きや、トマトソースを加えて仕上げる「イタリア風すき焼き」などのアレンジも豊富。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 牛薄切り肉: 400～600g - 牛脂: 1個 - ねぎ: 3本 - しらたき: 200g - 生しいたけ: 6個 - お好みの野菜（白菜、春菊等）: 適量 - 割り下(たれ): 300ml ## 作り方 1. 食材を切り分ける。牛肉は30分前に冷蔵庫から出し、常温に戻す。 2. 鍋を温め、牛脂を鍋底に伸ばし、肉を1枚ずつ広げて入れ、砂糖をまぶす。 3. 割り下を入れ、肉を返して反対面を焼き、焼き立てを食べる。 4. 焼き立ての肉を楽しんだら、野菜やしらたきを加え、砂糖、割り下、お好みで水を適量ずつ足していく。 5. 鍋にスペースをつくり、そこで肉にサッと熱を通してできあがり。 6. お好みで生卵にからめて食べる。豆腐を入れてもよい。残り汁でうどんや雑炊を楽しむ家庭もある。 ## レシピ提供元 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gunma_19_1.jpg)
# ソースカツ丼群馬県郷土料理名: ソースカツ丼都道府県: 群馬県 ## 主な伝承地域桐生市、前橋市、伊勢崎市 ## 主な使用食材豚肉 ## 歴史・由来・関連行事群馬は30種以上の銘柄豚が存在するほど、豚肉の名産地として知られている。県内で生産された小麦をエサとして育てる「麦豚」など、飼育方法にこだわり、肉の品質やおいしさを追求。中でも前橋市は、全国屈指の豚肉産出額を誇るという。それゆえに県内では豚肉料理が根づいており、豚肉料理の代表格である「とんかつ」が多くの家庭や飲食店で提供されている。単品で食べるのはもちろん、カツカレーやカツサンドなど多様にアレンジされる中、ソウルフードとして特に愛されているのが「ソースカツ丼」だ。元祖はとある鰻屋と言われている。伝統の鰻のタレにウスターソースをブレンドしたオリジナルソースをソースカツ丼に使用することで人気を集め、それに伴いソースカツ丼を提供する飲食店が増えていったとされている。 ## 食習の機会や時季織物業が盛んだった桐生市では、冷めてもおいしいソースカツ丼の出前がよく取られていた。現在もソウルフードとして親しまれており、さまざまな飲食店で提供されているメニューだ。桐生市内で「カツ丼」と言えば、卵とじのカツ丼ではなくソースカツ丼を指すほど、馴染み深い料理となっている。 ## 飲食方法桐生市の飲食店組合と麺類商組合の有志が集う「桐生ソースかつ丼会」では、「豚ヒレ肉を使い、揚げたてのカツをソースにくぐらせ、丼に盛ったご飯にのせる」と定義づけている。使うソースや豚肉の銘柄に明確な決まりはなく、家庭や店舗によって異なる味が楽しめる。また、地域によっては部位もヒレやロース、モモなどを活用するところも。 ## 保存・継承の取組 Not found ## レシピ提供元 Not found ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gunma_20_1.jpg)
# 呉汁群馬県郷土料理名: 呉汁都道府県: 群馬県 ## 主な伝承地域大泉町 ## 主な使用食材大豆、味噌、旬の野菜 ## 歴史・由来・関連行事農作物が豊富に育つ群馬では、風味豊かな大豆を多く生産している。県として「かぶら大豆生産者協議会」を設立し、大豆の栽培管理について指導を行うほか、新品種「里のほほえみ」を生産するなど、大豆の質向上に努めている。おいしい大豆が採れる群馬で昔から食べられているのが、大豆をすりつぶして加えた味噌汁である「呉汁」。大豆のすりつぶした汁を「ご」と呼ぶことから「呉汁」と呼ばれるようになった。大豆は「畑のお肉」ともいわれ、栄養が豊富。食料不足で肉や魚が不足していた時代に重宝されていた。また、呉汁には旬の野菜をたっぷりと入れるため、栄養をしっかりと取れる郷土料理として親しまれていたという。 ## 食習の機会や時季新豆が収穫される秋から冬の時期に、新鮮な大豆をすりつぶし、旬の野菜とともに楽しむ。野菜の旨味と大豆の食感が楽しめる呉汁は、特に寒い時期に、体も心も温まる料理として食べられてきた。旬の味覚をおいしく味わえるように工夫された一品と言える。ちなみに、地域によっては大豆になる前の枝豆を使用することもあり、その際は緑がかった呉汁ができあがる。 ## 飲食方法ねぎやにんじん、大根、ごぼうなどの野菜を食べやすい大きさに切ってだしで煮込み、すりつぶした大豆と味噌を加えて作る。汁物として食卓に並ぶことが一般的だが、ほうとうのように太い麺を入れて、主食のように食べることも。県内の学校給食では、大豆の代わりに豆乳を入れ、食べやすく仕上げることもあるという。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 水煮大豆: 150g - 大根: 80g - にんじん: 40g - 生しいたけ: 2枚 - ごぼう: 40g - 長ねぎ: 6cm - 油揚げ: 1枚 - だし汁: 4カップ - 味噌: 大さじ2 ## 作り方 1. ゆでた大豆と適量の水をミキサーにかける（つぶつぶが残るくらい）。 2. 大根・にんじん・ごぼうは大きさを揃えて薄切りにする。生しいたけは半分に切って、うす切りにする。油揚げは油抜きし、小さめの短冊に切る。長ねぎは小口切りにしておく。 3. だし汁に2を加えて煮る。やわらかくなったら1の砕いた大豆を加えてさらに煮る。 4. 十分に火が通ったら、味噌を加え味を調える。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : こころをつなぐ　まえばしの味　前橋市健康部健康増進課、前橋市食生活推進員協議会作成 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gunma_21_1.jpg)
# じりやき群馬県郷土料理名: じりやき都道府県: 群馬県 ## 主な伝承地域県内全域 ## 主な使用食材小麦粉 ## 歴史・由来・関連行事おきりこみやすいとん、炭酸まんじゅうなど、小麦粉を使った郷土料理を多く持つ群馬。数ある小麦粉料理の中でも、特に農村部で親しまれているのが「じりやき」だ。囲炉裏の灰の余熱でじっくり焼き上げる味噌風味のお好み焼きで、焼くときにじりじりと音が鳴るため、その名が付いたと言われている。味噌以外にも、家に余っている野菜などを刻んで生地に練り込むこともあるという。群馬では昔から女性も男性も共に働き、仕事が終わった後に食事を用意する習慣があった。そのため、じりやきのように簡単で、栄養価の高い郷土料理が好まれるようになったと考えられる。そのほか、農作業の合間に10時と15時の「おこじはん」として、ワンハンドで食べられる間食として好まれていたという。県内のさまざまなエリアで食べられている。 ## 食習の機会や時季食料不足の時代、腹持ちのする小麦粉料理は、群馬県内で広く親しまれていた。特にじりやきは簡単に作れる主食としても活躍したほか、農作業などの合間のおやつとしても供されていたという。また、田んぼのない南牧村では、畑で比較的栽培しやすかったえごまを加えたじりやきが好まれていたりするなど、地域によって作り方が異なる場合もあったという。 ## 飲食方法現在は生地に桜エビやふきのとう、ネギやキャベツ、大葉など好みの具材を細かく刻んで練り込むことが多い。また、焙烙ではなくホットプレートで焼くなど、より簡単に作られるようになった。入れる具材や生地の硬さに特に決まりはなく、できあがりは各家庭により異なる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (1人分) - 小麦粉: 50g - ねぎ: 8g - 桜えび: 8g - ベーキングパウダー: 0.6g - 水: 6.3cc - えごま: 5g - 砂糖: 4.5g - 味噌: 4.5g - だし汁: 8cc - 油: 少々 ## 作り方 1. えごまを軽くいってから、すり鉢ですり、砂糖、味噌、だし汁を加えよく練っておく。 2. 小麦粉に小口より薄く刻んだネギ、桜エビ、ベーキングパウダーを入れて混ぜ合わせ、水を入れてゆるく溶く。 3. フライパンを火にかけ油をなじませ、2の材料を流し込み（厚さ8mm～1cm）、弱火で焼く。 4. 焼きあがったらひし形や三角形等、好みの形に切り、1の中に入れ、混ぜて出来上がり。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 私たちの郷土料理 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gunma_22_1.jpg)
# こんにゃく味噌おでん群馬県郷土料理名: こんにゃく味噌おでん都道府県: 群馬県 ## 主な伝承地域県内全域 ## 主な使用食材こんにゃく、味噌 ## 歴史・由来・関連行事群馬の特産物と言えば、こんにゃく芋。収穫量は全国第1位（農林水産省「令和2年産こんにゃくいもの栽培面積、収穫面積及び収穫量」）で、9割のシェアを誇っている。県内でもこんにゃくを使った多様な郷土料理が親しまれており、その中の一つに「こんにゃく味噌おでん」がある。ゆでたこんにゃくに、味噌だれを塗って味わう料理で冬場に食べられることが多い。群馬の冬は山から下りてくる冷たいからっ風が吹き、比較的乾燥する気候であるため、体の芯から温めてくれるおでんが各家庭でよく作られていたという。また、「こんにゃく味噌おでん」が一般的な呼称ではあるが、一部の地域ではこんにゃくの水気を切る際に布巾に思い切りたたきつけることから「ひっぱたきおでん」とも呼ばれている。 ## 食習の機会や時季こんにゃくは群馬の特産物として生産され、全国に出荷されているが、その一方で県内では家庭で手づくりされるものでもあるという。近隣で育てられたこんにゃく芋を使って作り、こんにゃく味噌おでんなどにして楽しんだ。また、味噌おでんの味噌だれはみりんの入った甘辛い味付けや、ゆずやごまを加えて風味豊かに仕上げたものなど多様にあり、家庭や提供している飲食店によって異なる。 ## 飲食方法こんにゃくを水洗いし、食べやすい大きさに切ってから串に刺す。切り方は特に決まっておらず、長方形や三角形にすることが一般的とされる。たっぷりの水と酒でこんにゃくを煮込んだら、味噌だれを塗って完成。ただし最後に味噌だれを塗るときは、しっかりとこんにゃくの水気を拭き取ることが大切になる。水気が多いこんにゃくには味噌だれが付きにくく、おいしく仕上がらないのだという。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - こんにゃく: 半丁 - 味噌（伝田郷味噌）: 大さじ5 - 砂糖: 大さじ6 - 酒: 大さじ5 - みりん: 大さじ5 ## 作り方 1. こんにゃくを三角形かつ、8mmくらいの厚さに切ったものをお湯で4～5分湯がく。 2. 熱いうちに味噌、砂糖、酒、みりんを混ぜ合わせた味噌だれをのせる。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 神流町 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gunma_23_1.jpg)
# こしね汁群馬県郷土料理名: こしね汁都道府県: 群馬県 ## 主な伝承地域富岡市 ## 主な使用食材こんにゃく、しいたけ、ねぎ ## 歴史・由来・関連行事群馬県の南部にある富岡市は自然豊かな街。赤城山、榛名山とともに上毛三山と呼ばれる妙義山があるほか、市の中心を利根川水系の一級河川・鏑川が流れている。さらに温暖な気候であることから肉や野菜などの農畜産物が美味しく育ち、多くの特産物を輩出している。中でも有名なのが、甘楽・富岡地域で栽培されているこんにゃく、しいたけ、ねぎの3つの野菜だ。からっとした富岡市の天候では、湿気を好まないこんにゃくや原木栽培によるしいたけ、太くて立派な下仁田ねぎなどが良く育つ。そこで富岡市婦人会連合会がこれらの農畜産物がたっぷりと入った汁物の郷土料理を考案。「こんにゃく」「しいたけ」「ねぎ」の頭文字を取り、「こしね汁」と名付けた。 ## 食習の機会や時季世界遺産に登録された富岡製糸場の存在からもわかるように、富岡市はその昔、養蚕の盛んな地域であった。しかし、時代の変化とともに絹製品の消費が少なくなってきたため、代わりに気候を活かした農業が増えていったという。その中でこんにゃくの素となるこんにゃく芋やしいたけの生産が行われるようになり、こしね汁のような郷土料理が作られるようになった。 ## 飲食方法こんにゃく、しいたけ、ねぎの3つを入れることが決まっているが、それ以外に使う野菜や味噌は家庭によって異なる。ごぼうや里芋、ニンジン、豆腐、豚肉など、地域で採れる農畜産物をたっぷりと入れるのがこしね汁。先に火が通りにくい野菜や肉を炒めてからだし汁で煮て、野菜に火が通ったら味噌や醤油で味付けする。さらに油揚げや豆腐、ねぎなどの火が通りやすいものを後で加えて仕上げる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - こんにゃく: 40g - しいたけ: 35g(中2個位) - ねぎ: 20g(10cm位) - じゃがいも: 80g(中1個位) - ごぼう: 25g(15cm位) - にんじん: 30g(2cm位) - 油揚げ: 20g(約1／2枚) - 豆腐: 60g - 豚もも肉こま切れ: 80g - 【A】みそ: 34g(大さじ2弱) - 【A】和風だしの素: 少々 - 【A】しょうゆ: 2g(小さじ1／3) - 酒: 4g(小さじ1弱) - 油: 3g(小さじ1) - 水: 500cc ## 作り方 1. こんにゃくは食べやすい大きさに切り、下茹でしてアクを抜く。油揚げは短冊切りにして、湯通しして油抜きをし、水気を絞っておく。しいたけは石づきを取りスライスする。野菜の皮をむき、じゃがいもは1.5cm角、にんじんはいちょう切りにする。ごぼうは斜め薄切りにして水にさらしアクを抜く。ねぎは小口切りにする。豆腐は1.5cmのさいの目に切る。 2. 鍋に油を入れて熱し、水気を切ったごぼうを入れて炒める。次に豚肉と酒を加えて炒める。こんにゃく、にんじん、じゃがいも、しいたけを入れてさらに炒める。 3. 水を入れて、材料が柔らかくなるまで煮る。 4. アク取りをして、油揚げ、豆腐を入れてひと煮立ちさせる。 5. 【A】を加えて味をととのえる。 6. 最後にねぎを入れ、火を止める。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 富岡市学校給食センター ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gunma_24_1.jpg)
# ゆず巻き群馬県郷土料理名: ゆず巻き都道府県: 群馬県 ## 主な伝承地域県全域 ## 主な使用食材ゆず、大根 ## 歴史・由来・関連行事冬の群馬は、山地を越えて降りてくる乾いた風「からっ風」が吹く。また、冬の時期は雨も少ないため、乾いた気候となる。そのため、乾燥した空気を活かしてこんにゃくや芋、柿、大根などを干す文化が栄え、干し柿や切り干し大根、芋がらなどが豊富に作られている。そんなからっ風の文化が生み出した郷土料理の一つが、干した大根でゆずの皮をぐるっと巻いて作る「ゆず巻き」。冬の食材を使った季節の行事食だ。 ## 食習の機会や時季ゆずや大根が出回る冬の時期によく食べられている。主に祝い事の際に供される。おせちを作る際には、「紅白なます」の代わりにゆず巻きを入れることもあるのだという。保存がきくために、冬の家庭料理としても重宝されていた。 ## 飲食方法せん切りにしたゆずの皮を、天日干しにして薄く輪切りにした大根で巻く。その後、酢や砂糖を合わせたものに数日間漬け込んで完成。群馬では大根で巻くほかにも、エリアによっては干し柿などを活用する場合もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (25個分) - だいこん（2mmの輪切り25枚）: 5cm - ゆず: 1.5個 - とうがらし: 1／2本 - 【調味液】砂糖: 1／2カップ - 【調味液】みりん: 1／6カップ - 【調味液】酢: 1カップ - 【調味液】水: 1／2カップ - 【調味液】塩: 少々 ## 作り方 1. だいこんは2mm程度の輪切りにして、天気の良い日に朝から夕方までざるなどに広げて天日干しにする（日中干す。10時間ほど）。 2. ゆずから皮を取り分け、2～3mmのせん切りにして、1の干しただいこんで巻く。 3. 2を保存容器に詰め、とうがらしと一緒に調味液に浸す。 4. 1週間ほど冷蔵庫のなかで蓋をした保存容器に入れていると、味がしみ込みおいしく食べられる。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : NPO法人群馬の食文化研究会 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gunma_25_1.jpg)
# 焼きまんじゅう群馬県郷土料理名: 焼きまんじゅう都道府県: 群馬県 ## 主な伝承地域県内全域 ## 主な使用食材小麦粉、味噌 ## 歴史・由来・関連行事小麦が盛んに生産されている群馬では、小麦粉を使った郷土料理が多く親しまれている。特に炭酸まんじゅうやそばまんじゅうなどの「まんじゅう」は種類豊富に作られており、中でも特徴的なのが、串に刺したまんじゅうに甘みのある味噌だれを塗って焼く「焼きまんじゅう」である。江戸時代末期に、前橋の原嶋類蔵と呼ばれる人物が作った「味噌づけまんじゅう」が発祥とされている。当時はどぶろくを発酵剤にして作るまんじゅうは珍しかったほか、まんじゅうを竹串に刺すという発想も驚きをもって受け入れられたのだという。さらに、当時の味噌は特に甘い味付けではなかったものの、その後の明治時代で黒蜜が輸入されるようになり、現在に近い味付けへと変化したと言われている。 ## 食習の機会や時季お花見や夏祭りなどの際に供される。屋台から焼きまんじゅうの香ばしい香りが漂い、祭りに来る人たちを魅了していた。また、前橋市で商売繁盛を願って行われる「初市」でも焼きまんじゅうを販売する屋台が並んだという。そのほか、まんじゅうと味噌だれ、はけ、竹串などを詰め合わせた焼きまんじゅうのセットが土産用として販売されていた。 ## 飲食方法焼きまんじゅうは、麹を使って発酵させる「酒まんじゅう」の方法で作られる。小麦粉やもち米にどぶろくを加えて発酵させ、蒸してまんじゅうにし、さらに竹串に刺して味噌だれをつけてから焼き上げる。食べる際は串から一つひとつ外して、箸で食べることが一般的。沼田市や利根郡といった北部では、餡の入った甘い焼きまんじゅうも食べられている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (約3,000個分）※飲食店における参考レシピ) - 小麦粉: 40kg - もち米: 1kg - 米糀: 600g - 食塩: 200g - 水: 15～20kg（季節により調整） - 【みそだれ】ざらめ: 30kg - 【みそだれ】赤みそ: 20kg - 【みそだれ】水アメ: 3kg - 【みそだれ】カラメル: 700g - 【みそだれ】水: 40kg（季節により調整） ## 作り方 1. 【まんじゅうを作る】もち米をおかゆ状に煮る。 2. 適度に冷ましてから米糀を混ぜる（冷まし加減は季節ごとに気温、湿度等で判断する）。 3. 一晩から二晩寝かせ、最適な発酵具合で塩を入れる。これが「もと種」となる。 4. 小麦粉ともと種と水を混ぜて生地を作る（水温と量は季節ごとに、気温、湿度等で判断する）。 5. 練りあがった生地を約20gに分割する。 6. 分割した生地をせいろに並べ、自然発酵させる。 7. 最適な大きさになったら蒸気で蒸かす。 8. 個々のまんじゅうを竹串に刺して仕上がり。 9. 【みそだれを作る】釜に水を入れ、水アメを入れて煮る。 10. ざらめを入れ、溶かす。 11. 赤みそを入れ、よく混ぜて溶かす。 12. カラメルを入れる。 13. 30分程煮沸する。 14. よく冷まし、2日程寝かせる。その間何度も混ぜる。 15. 【まんじゅうの焼き方】4個で1串にしたまんじゅうにみそだれを塗る。 16. 焼き台に上げ、表面をあぶり焼く。 17. 表面がやや乾いたら再びみそだれをぬり、これを表裏2～3回繰り返す。 18. 表裏ともにみそだれをしっかりまとわせ、焼き上げたら完成。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 原嶋屋総本家 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gunma_26_1.jpg)
# ぎゅうてん群馬県郷土料理名: ぎゅうてん都道府県: 群馬県 ## 主な伝承地域桐生市 ## 主な使用食材小麦粉 ## 歴史・由来・関連行事小麦の生産が盛んな群馬では、小麦粉を使った料理がたくさん食べられている。もともとは米の代替食として親しまれていたが、小麦の生産地として広く知られ小麦粉を使った郷土料理が多様化していく中で、県独自の品種も開発・育成されるようになった。そんな小麦の名産地の中で作られる郷土料理の一つ、「ぎゅうてん」は桐生市の庶民食であり、小麦粉を薄くといて小判型に焼く、お好み焼きのような料理だ。材料もお好み焼きに近しく、キャベツやネギなどを入れて混ぜて焼き上げる。鉄板にぎゅうっと押し付けることから「ぎゅうてん」と名付けられたと言われている。使う食材も少なく、また手軽に作れることから、ちょっとしたおやつとして親しまれてきた。 ## 食習の機会や時季桐生市では1300年ほど前の奈良時代から、絹織物が盛んに生産されている。1600年の関ケ原の戦いのときには徳川家康の命で旗絹を献上するなど、桐生産の絹織物は重宝されてきた。現在まで長く続く絹織物生産の中で、家庭を守っていた女性たちも働きに出ていたため、忙しい中でもさっと作れるぎゅうてんは子どもたちへのおやつとして供されるだけでなく、食事の副菜としても食べられていたという。 ## 飲食方法小麦粉と水、卵を良く溶いた生地に、ざく切りにしたキャベツやねぎを入れて混ぜ、フライパンで食べやすい大きさに広げる。フライ返しなどでぎゅっと押さえつけながら火を通し、焼き色をつけて仕上げれば完成。近年ではアレンジして、お好み焼きのようにソースをかけたり、さくらえびやチーズを入れたりして作ることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (1人分) - 小麦粉（薄力粉）: 150g - 長ネギ: 2つまみ - 干しエビ（さくらえび）: 1つまみ - 青のり（青さ粉）: 1つまみ - 水: 60cc - サラダ油: 大さじ1 - 中濃ソース: 大さじ1 ## 作り方 1. 薄力粉に水を入れてよく混ぜてから輪切りにした長ネギと干しエビを加え、再び混ぜ合わせて生地を作る。 2. フライパンにサラダ油を入れて加熱し、やや強火で生地を焼く。 3. 生地をひっくり返しながら両面を焼き、さらにヘラで「ギュー」と押しつけながら焼く。 4. フライパンの上で、ヘラを使って生地を4つにカットし、皿に盛りつけ中濃ソースをかけ、青のりを散らして出来上がり。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 四辻の齋嘉 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/gunma_27_1.jpg)
# 埼玉のうどん埼玉県郷土料理名: 埼玉のうどん都道府県: 埼玉県 ## 主な伝承地域県内全域 ## 主な使用食材小麦粉 ## 歴史・由来・関連行事「麦踏み」など麦の収量を4～5倍に増加させる多収栽培方法の開発に尽力した権田愛三を輩出した埼玉県は、全国有数のうどん王国。うどんの生産量は全国で2位（平成21年農林水産省「米麦加工食品生産動態等統計調査年報」）で、昔と比べ減ってきてはいるものの、現在も小麦の主要生産県である。かつて埼玉県では、稲作の裏作として小麦の栽培が広く行われた。そのため小麦が食の中心であり、それを使い地域ごとにバラエティー豊かに発展してきたのが特徴だ。例えば、北東部は手打ちのコシが強く喉ごしのよいうどん、西部ではつけ汁でいただくコシが非常に強い茶色がかった色が特徴のうどん、県中央部の川沿いの地域ではモチッとした幅広のうどんなど。古くから根付く郷土料理やB級グルメを合わせると、その数は20種類以上にものぼるという。現在は、他地域との差別化や独自性を表現するため、地域名や特性を表す言葉がつけられることが多いが、かつてはどの地域でも「うどん」と呼ばれることがほとんどだった。 ## 食習の機会や時季小麦栽培を行う農家の日常食としてはもちろん、冠婚葬祭や年中行事など、様々な場面で食べられてきた。 ## 飲食方法小麦粉に食塩と水を加えてよく練り、耳たぶほどの硬さにする。生地を寝かせてから麺棒で伸ばし、うどんの種類に合わせて厚さや幅を調整する。沸騰したお湯で麺が透き通るまでゆでたらざるにあげ、それぞれのつゆでいただく。野菜などの具材とともに一緒に煮込むうどんもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - 小麦粉: 500g - 塩: 10g - 水: 200cc - 打ち粉: 適量 - 【かえし】しょうゆ: 500cc - 【かえし】みりん: 90cc - 【かえし】砂糖: 90g - だし汁: 2L ## 作り方 1. つゆはかえしとだし汁を合わせる。合わせる比率はかえし1に対して、だし汁を4とする。（お好みで）【かえし】みりんに砂糖を合わせて沸騰させないよう火にかけて溶かし、火を止めてから醤油を加える。【だし汁】水に昆布を加え中火にかけて、沸騰前に取り出す。鰹節を入れて中火、2～3分たったら火からおろし、ザルでこす。 2. ふるった小麦粉をボウルに入れ、食塩水を加え、初めは粉をゆっくりと持ち上げるようにして静かに粉と水を合わせる。底の方から粉を持ち上げゆっくりと落とす要領で続ける。 3. 耳たぶの硬さになったら、体重を掛け、力を入れて生地を押し固め、ビニール袋に入れ常温で約2時間ねかせる。 4. 麺板に麺棒を使って3～4mmの厚さに均等に延ばす。このとき打ち粉を十分使う。 5. 平らになったら生地をびょうぶだたみにし、包丁で3～4mmの幅に切り、切った麺をほぐして打ち粉をよく払い落とす。 6. 沸騰した多めの湯に麺をほぐしながら入れ、8～12分茹で、麺が透きとおるようになったら、湯から出してすぐ水洗いする。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : ふるさとの味伝承士埼玉ふるさとの伝承料理集 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_1_1.jpg)
# 呉汁埼玉県郷土料理名: 呉汁都道府県: 埼玉県 ## 主な伝承地域県内全域 ## 主な使用食材大豆、野菜 ## 歴史・由来・関連行事「呉汁」は、稲作や畑作を行っていた地域を中心に、埼玉県全域で愛されている郷土料理。特に稲作が盛んな地域では、痩せた土地でも十分に育つ大豆を、田んぼのあぜに植え、土地の有効活用を目的に育てることが多くあった。自家用に田んぼのあぜで育てた大豆は、通称「たのくろ豆（田畦豆）」と呼ばれる。埼玉県では輪作作物や、水田における転作作物として、大豆は古くから栽培されてきた。このように大豆は人々の身近な食品であり、「呉汁」は庶民の日常食であった。大豆や季節の野菜の旨味、栄養が一杯に凝縮されており滋味深い味わいが特徴。味付けは味噌がポピュラーだが、醤油や塩などをベースにすることもある。加える大豆の量やすりつぶす度合いなどは家庭によって異なるようだ。 ## 食習の機会や時季各家庭では、秋に収穫を迎えた大豆を用いて呉汁を作り食すことが、肌寒くなってきた季節の楽しみのひとつであった。冬に不足しがちなタンパク源であることから、栄養食として疲労回復にも役立っていた。 ## 飲食方法大豆は水に浸して戻してから、すり鉢でなめらかになるまですりつぶす。サトイモ、ダイコン、ニンジン、しいたけ、油揚げ、こんにゃくをだし汁で煮る。煮立ったところに大豆を加え、火が通ったらネギを加えて味噌で味をととのえる。昔の食生活は質素だったため、大豆のほかに油揚げと野菜1～2種で作られており、ご飯にかけて食べる人も多くいた。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量) - 大豆: 80g - サトイモ: 100g - ダイコン: 100g - ニンジン: 60g - 長ネギ: 60g - シイタケ: 4枚 - こんにゃく: 80g - 油揚げ: 1枚 - 味噌: 大さじ2～3 - 七味唐辛子: お好みで適量 ## 作り方 1. 大豆は洗って水に浸し、すり鉢でなめらかにすりつぶす。 2. サトイモは輪切り、太いものは半月切りにする。ダイコン、ニンジン、油揚げは短冊切り、長ネギは小口切り、シイタケは細切りにする。 3. こんにゃくは短冊切りにし、湯がいておく。 4. 鍋にだし汁（分量外）を適量作り、サトイモ、ダイコン、ニンジン、油揚げ、シイタケ、こんにゃくの順に入れ煮る。煮立ったら1の大豆を入れ、火が通ったら長ネギ、味噌を加え、味をととのえる。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : ふるさとの味伝承士埼玉ふるさとの伝承料理集 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_2_1.jpg)
# 冷や汁／すったて埼玉県郷土料理名: 冷や汁／すったて都道府県: 埼玉県 ## 主な伝承地域川島町、入間地域、県北 ## 主な使用食材野菜 ## 歴史・由来・関連行事それぞれの地域でとれる野菜や魚を使い、日本各地様々な場所で独自に発展してきた郷土食「冷や汁」。中でも埼玉の「冷や汁」は、稲作の裏作として小麦の栽培が広く行われた“うどん文化”のある土地ならではの、うどんのつけ汁として食べられてきた。かつて農作業は手作業が基本だったため、稲作を行う農家では田植えから収穫までの時期はとても忙しく、朝から日暮れまで時間を惜しんで作業に明け暮れていた。農繁期に作るのに手間がかからず、栄養もある「冷や汁」は重宝された。四方を川に囲まれ、肥沃な土地を持つ川島町では、古くから稲作が盛んで、「冷や汁」のことを「すったて」と呼び、農家の定番の食だった。「すったて」とは、野菜などの具材をすりばちですり、「すりたて」を食べていたことに由来する。「冷やし汁」「つったて」とも呼ばれる。 ## 食習の機会や時季収穫したばかりの野菜と、冷たい水を使い仕上げる「冷や汁」は、夏の炎天下で農作業をする人々から親しまれていた料理。タンパク質が豊富で塩分も補給できるみそで味付けし、キュウリや大葉、ミョウガといった夏野菜を加えることで、食の進まない暑い日でもさっぱりと食べられる。 ## 飲食方法すり鉢でごまとみそを合わせて、キュウリや大葉、ミョウガなどの清涼感のある野菜をたっぷりと加えて一緒にする。最後に冷たい水を注いで混ぜる。川島町の「すったて」では、野菜もすり鉢ですり合わせるのが特徴。うどんだけでなく、ご飯に豪快にかける食べ方もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - 金ごま（茶ごま、黄ごま）: 大さじ3 - 大葉: 4～5枚 - 玉ねぎ: 1／4個 - 氷: 適量 - 米みそ: 大さじ2 - キュウリ: 1／2本 - だし汁（かつおだし）、または冷水: 360cc - うどん: 250g ## 作り方 1. ゴマを煎ってから(フライパンが冷たいうちから強火で30秒、ゴマが跳ね始めるまで)、すり鉢でよくする。 2. 米みそ、玉ねぎ（みじん切り）、大葉（みじん切り）を加えて、すり鉢でゴマとあわせる。キュウリを輪切りにし、すり鉢に加え、すりこ木で軽くたたいたうえで、よく混ぜ合わせる。 3. だし汁又は冷水を加えてよく混ぜ合わせる。好みで濃度を調整する。 4. 鉢に氷を入れて冷たい汁にする。（食べきる場合） ※ 小鉢に汁を入れて氷を入れても良い。（こうすると食べる分しか汁は薄くならない。） ※ 薬味にミョウガやショウガを加えても良い。 ※キュウリを千切りにして、別に添える場合もある。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 川島町商工会 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_3_1.jpg)
# いがまんじゅう埼玉県郷土料理名: いがまんじゅう都道府県: 埼玉県 ## 主な伝承地域鴻巣市、加須市、羽生市、行田市 ## 主な使用食材まんじゅう、もち米 ## 歴史・由来・関連行事鴻巣市（旧川里町）が発祥と言われる「いがまんじゅう」は、埼玉県北東部の主に穀倉地帯に古くから伝わるハレの日の郷土料理である。多くの農家が裏作として小麦を栽培してきた地域では、「朝まんじゅうに昼うどん」という言葉が生まれるほど、うどんやまんじゅうなど小麦粉料理が発達した。まんじゅうと赤飯を合わせて蒸した「いがまんじゅう」は、甘じょっぱい味わいともっちりとした食感が意外にも合い、一度食べたらやみつきになる。まんじゅうを覆うように赤飯をまぶしてある様が、“栗のイガ”のような見た目であることから、いがまんじゅうと名付けられた。「もち米が高価で、かさを増すために赤飯の中にまんじゅうを入れた」「農家のお嫁さんが手間を省くため、赤飯とまんじゅうを一緒にせいろに入れて蒸したらくっついてしまった」など、由来については諸説ある。 ## 食習の機会や時季春、夏、秋のお祭りや祝い事の縁起物として家庭で作られ、食されてきた。現在は埼玉県北東部の和菓子屋でも売られており、店ごとに個性豊かないがまんじゅうが楽しめる。現在はハレの日のごちそうとしてはもちろん、郷土の味として地域の人たちに親しまれている。 ## 飲食方法あんこの入っている田舎まんじゅうを、覆うように赤飯をまぶし、蒸し上げる。まんじゅうの上に赤飯をのせただけのものもあれば全体を覆うようにまぶしたもの、赤飯の上にごまを振りかけたものもあり、家庭により店により形はさまざまである。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10個分）※小豆あんは「作りやすい分量として約30個分」) - もち米: 2合（310g） - ささげ: 30g - 【あん】: 作りやすい分量＝約30個分 - 小豆: 300g - 砂糖: 225g - 塩: 少々 - 【皮】: 一枚あたりの分量＝40g - 小麦粉: 200g - 砂糖: 80g - ベーキングパウダー: 7g - 牛乳: 45cc - 水: 45cc ## 作り方 1. 小豆あんを作る。（火加減はすべて中火）小豆は洗って、たっぷりの水（1.5L）に入れて煮る。 2. 煮立ったら、約200ccの水を入れる。 3. 再び煮立ったら、湯を捨てる。 4. 新たに水1Lを入れて、軟らかくなるまで煮る。（1時間程度）。 5. 砂糖を2回に分けて入れ、最後に塩を加える。その後、焦げないように鍋を見ながら、水分がなくなるまで煮詰める。 6. 鍋底に木べらで直線を書き、1本の線になったら出来上がり。 7. バットに移し、冷めたら丸めてあんを作る。 8. まんじゅうを作る。沸騰させたお湯の中にささげを入れ、10分程度中火にして煮出す。その後、火からおろしてささげをザルにあげ、煮汁を別容器に入れて冷ます。冷めたら煮汁にもち米を一晩浸ける。ザルで水気を切り、ささげともち米を一緒に30分程度蒸す。※ささげともち米を既定量の水で、炊飯器の「おこわモード」を利用しても良い。 9. 7の小豆あんを30gに分け丸める。 10. 小麦粉にベーキングパウダーをよく混ぜて3回振るう。振るいにかけたそれに砂糖水（砂糖は泡だて器を使って、牛乳と水とよく混ぜて溶かしておく）を加える。皮の生地はこねないように、さっくりと混ぜる。その後皮は30gに切り丸めておく。皮をのばし、あんを包み形を整える。 11. 蒸し器に赤飯を平らにもり、その上に3を並べ、更に赤飯をかぶせ強火で約15分蒸す。 12. 火からおろし余分な赤飯を取り除き、形を整える。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : ふるさとの味伝承士埼玉ふるさとの伝承料理集 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_4_1.jpg)
# 塩あんびん埼玉県郷土料理名: 塩あんびん都道府県: 埼玉県 ## 主な伝承地域久喜市、加須市、行田市 ## 主な使用食材もち米、小豆 ## 歴史・由来・関連行事久喜市や加須市、行田市といった埼玉県北部から東部にかけての地域では、新米の収穫を祝い古くから「塩あんびん」を食べてきた。「塩あんびん」とは、砂糖の代わりに塩を使って味付けしたあんをもちで包んだもののことで、小豆やもち米本来の甘みを塩が引き立てているのが特徴。現在では甘いあんが主流だが、こちらは江戸時代中期に生まれたもので、当時砂糖は大変貴重だったため、庶民はめったに口にできなかったと言われている。「塩あんびん」が伝わる地域では、地元民の身近な郷土料理のひとつであるが、収穫祝いを始めとするハレの日に多く食べられてきた。 ## 食習の機会や時季農家では、もち米の収穫を迎え、お祝いの行事をする時に食べられていた。また、桃の節句や端午の節句、初誕生日などの子どものお祝いの日には、手作りの「塩あんびん」を親族に送ることがある。紅色の甘いあんこの大福と「塩あんびん」が紅白の「あんびんもち」として、ハレの日に供されることもあった。ほかにも、4月15日および10月15日のお日待ちや9月1日　の稲の実りの前の豊穣祈願や贈答などを行う八朔などの行事でも食べられていた。1歳の誕生日までに歩き始めた子どもに10個ほどの塩あんびんを背負わせ、成長を祝う風習もあるようだ。 ## 飲食方法やわらかく炊いた小豆に塩を入れ、よく練る。もち米は一晩水に漬け、水を切ったら約1時間蒸しあげ、餅つき機でつく。一個分ずつに餅を分け、平たくのばした真ん中に塩あんをおき包む。やや平たい丸に成形する。砂糖を付けて食べるのが一般的だが、醤油を付けて焼くこともある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - もち米: 7合（1kg） - 小豆（煮たもの）: 3合 - 粗塩: 30g ## 作り方 1. やわらかく煮た小豆に塩を入れ、よく練り塩あんを作る。 2. 一晩水に浸けておいたもち米の水を切り、約1時間蒸す。 3. 蒸したもち米を、餅つき機でつく。 4. もちを一個分ずつに分け、平たくのばして塩あんをくるみ、丸く少し平たくしたあんびんの形に整えてできあがり。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : ふるさとの味伝承士埼玉ふるさとの伝承料理集 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_5_1.jpg)
# かてめし埼玉県郷土料理名: かてめし都道府県: 埼玉県 ## 主な伝承地域秩父地方、さいたま市、比企郡、入間地域 ## 主な使用食材ご飯、野菜 ## 歴史・由来・関連行事秩父地方を中心に埼玉県の郷土料理として定着している「かてめし」。特に米の生産量が比較的少ない地域で、ご飯の量を増やすために具材を加えたことからできた料理とされる。稲作に不適な地域では米を主食とすることが難しく、また稲作に適した地域でも、小作農にとって米は地主への地代として貴重な換金作物であった。そのため、冠婚葬祭用の米を取り分けたら残りは売ることが多かったと言われている。余ったくず米のかさを増やして食すために、大根やイモなどの味付けをして煮た野菜を加える料理ができた。埼玉県北部の給食で提供される「かてめし」は酢飯に地域の食材を混ぜ、さいたま市などの南部では、ご飯や薄茶飯に里芋の茎を乾燥させた「ずいき」を使った具を混ぜ込む。秩父地方でも、ご飯に「ずいき」を入れるのが定番。地域や家庭によってご飯の味や具材が異なるのが特徴だ。「かてめし」は家庭料理として親しまれているが、農家にとってハレの日の調味料である醤油を使っていたことから、ハレの日に食べられることも多かったことがわかる。ハレの日に食す飯物としては、五目ちらしよりもよく作られたとされる。特に都市部では、すしと同じようにハレの日に食べられていた。 ## 食習の機会や時季 1月の「山の神」（山仕事をせず山に立ち入らない日）、桃の節句、八十八夜、お盆の入り、恵比寿様の日などの行事食として作られることが多い。 ## 飲食方法水で戻した干しシイタケやずいき、ニンジン、ダイコンなどの野菜と油揚げやしらたきを炒め、醤油やみりん、酒、砂糖で煮る。炊き上がったご飯、または酢飯、茶飯に煮ておいた具材を混ぜ合わせる。秩父地方では、山菜を加えた「山菜かてめし」の味が伝わっている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (6人分) - 米: 450g（3合） - ダイコン: 150g - ゴボウ: 50g - ニンジン: 50g - 干しシイタケ: 4、5枚 - 油揚げ: 2枚 - 油: 大さじ1 - 水: 100cc - 醤油: 大さじ3 - 砂糖、みりん、酒: 各大さじ1 - 塩: 小さじ2/3 ## 作り方 1. 米をとぎ、水に約30分浸してから炊く。冬場は水が冷たいので、浸水時間を長くするとよい。 2. ニンジン、ダイコンは小さい短冊切り、干しシイタケは水で戻してから短冊切り、ゴボウはささがきにして水にさらしてアクを抜く。 3. 材料を油で炒めて、水と調味料で煮ておく。 4. 炊いたご飯と3を合わせて出来上がり。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : ふるさとの味伝承士埼玉ふるさとの伝承料理集 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_6_1.jpg)
# 煮ぼうとう／ひもかわ埼玉県郷土料理名: 煮ぼうとう／ひもかわ都道府県: 埼玉県 ## 主な伝承地域深谷市、入間郡、比企郡、秩父地域 ## 主な使用食材うどん ## 歴史・由来・関連行事稲作の裏作として小麦が多く生産されていた埼玉県では、さまざまな地域で多種多様なうどんが生まれている。深谷市を中心に食べられている「煮ぼうとう」もそのひとつで、入間郡や比企郡では「ひもかわ」や「打ち入れ」、秩父地域では「おっきりこみ」とそれぞれ呼ばれ、食されてきた。いずれも季節の野菜を入れて煮た汁に、幅広の麺をゆでずに入れ、汁にとろみをつけることが特徴で、山梨県のカボチャを入れた味噌仕立ての「ほうとう」とは異なるものだ。かつてはいろり端や鍋を家族で囲み、夕食に食べられていたケの日の郷土料理で、現在も冬に体を温める食事として家庭で作られている。また、深谷市では、地元出身で明治から昭和にかけて活躍した実業家の渋沢栄一氏も愛した料理として知られており、深谷市内の学校給食で提供されるほか、毎年、11月11日の渋沢氏の命日には、地元の公民館では「にぼうと会」が催されている。 ## 食習の機会や時季どの地域でも、主に家庭で作られる日常食で、温かくとろみのついた煮込み料理であることから、基本的には秋から冬にかけて食されてきた。また、深谷市では地元の偉人・渋沢栄一氏とゆかりある料理として知られ、その功績を知り、遺徳をたたえるために11月11日の渋沢氏の命日に食べることがある。 ## 飲食方法小麦粉に水と塩を加えて練り、寝かせてからめん棒で薄く延ばし、平たく太いうどんを作る。ダイコンやニンジン、白菜、サトイモなど地場の旬の野菜を切ってから油で軽く炒める。だし汁、または水を加えて野菜がやわらかくなるまで煮たらうどんを加え、醤油ベースで味をつける。深谷では名産の深谷ねぎをたっぷりと入れる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ひもかわ: 200g - ホンシメジ（少しの油で炒めて、しょうゆ少々で味付けしておく）: 50g - 鶏肉（小間）: 50g - 大根（いちょう切り）: 100g - ねぎ（斜め切り、またはぶつ切り）: 1／2本 - 油揚げ（短冊切り）: 1枚 - 白菜(ざく切り): 100g - 小松菜: 50g - ニンジン（いちょう切り）: 50g - かつお厚削り: 40g - 水: 1.4L - 醤油: 大さじ3と1／2 - 酒: 小さじ1 ## 作り方 1. だしをとる。水とかつお厚削りを鍋に入れ、強火で沸騰させる。沸騰したら弱火であくをとりながら8分程度煮出す。火を止め、こしておく。 2. 小松菜はゆでて食べやすい大きさに切っておく。 3. 油（分量外）でニンジンを炒め、鶏肉を続けて炒める。 4. 鶏肉の色が変わったら大根を加えて炒め、だしを入れます。 5. 4に白菜の芯、葉、油揚げ、ねぎ、炒めておいたホンシメジを入れて、1のだしを加えて煮る。 6. 野菜に火が通ったら、醤油・酒で調味し、ひもかわを生めんのまま、パラパラと入れる。 7. ひもかわに火が通ったら、ゆでておいた小松菜を入れる。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 深谷市学校栄養士会佐々木規枝 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_7_1.jpg)
# ゼリーフライ埼玉県郷土料理名: ゼリーフライ都道府県: 埼玉県 ## 主な伝承地域行田市 ## 主な使用食材おから、野菜 ## 歴史・由来・関連行事「フライ」「ゼリー」というものの、肉や魚を油で揚げた「フライ」やお菓子の「ゼリー」とはまったく違う食べ物。「ゼリーフライ」という名前の由来は、小判のような形から。「銭フライ」と呼ばれていたのが変化し、「ゼリーフライ」と呼ばれるようになったと言われている。見た目は衣の付いていないコロッケのようだが、たくさんのおからとジャガイモをベースに、ニンジンやネギなどが入っているのが特徴。ソースによる味付けとモチモチとした食感が相まって、地元民から愛されている。そのルーツは、中国の東北地方にある「野菜まんじゅう」という料理。日露戦争に従軍した、行田市内の「一福茶屋」の店主が考案したと言われている。明治後期には一般的に食されるようになり、現在まで行田市民のおやつとして愛されている。 ## 食習の機会や時季主に庶民のおやつとして食されてきた。 ## 飲食方法おからや、ゆでてつぶしたジャガイモを、炒めたニンジンやネギなどの野菜とよく混ぜ合わせる。小判の形に整え、そのまま油で揚げる。ウスターソース等にくぐらせて仕上げる。市内のお店にはゼリーフライを挟んで食べるゼリーフライバーガーやゼリーフライピタサンドがある。変わり種としてカレー味やチョコバナナ味もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (20個分) - おから: 340g - ジャガイモ: 300g - 小麦粉: 40g - 卵: 1個 - ニンジン: 60g - 玉ネギ: 70g - 塩、こしょう: 各少々 - サラダ油、ウスターソース、中濃ソース: 各適量 ## 作り方 1. じゃがいもは皮ごとふかしてから皮を除きつぶす。 2. 野菜はみじん切りにする。 3. おからをよくこね、空気を抜く。 4. おからにじゃがいも、野菜を入れ、さらに小麦粉、卵、塩、こしょうを加え、よく混ぜ合わせる。 5. 材料を小判のような形に整え、160度の油できつね色になるまで揚げる。 6. ウスターソースと中濃ソースを6対4の割合でボウルに入れ、その中に揚げたてのゼリーフライをサッとくぐらせてできあがり。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 北埼玉の伝承料理 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_8_1.jpg)
# ねぎぬた埼玉県郷土料理名: ねぎぬた都道府県: 埼玉県 ## 主な伝承地域深谷市、県内全域 ## 主な使用食材ネギ ## 歴史・由来・関連行事埼玉県はネギの生産量が全国でも2番目に多く、その量はなんと50,600トン（農林水産省「令和2年産・作物調査（野菜）」。作付面積は2,230平米と全国で最も広く、ネギは埼玉県有数の地場産物のひとつだと言える。県南東部の越谷市、吉川市、三郷市などでは夏ネギが、県北東部の深谷市では冬ネギが栽培されており、特に「深谷ねぎ」はブランド化している。深谷市では、ネギそのものの風味が味わえるネギ焼きをはじめ、かきあげや白和え、南蛮漬けなどの料理に用いられる。とりわけ、深谷市の郷土料理である「煮ぼうとう」には欠かせない。ネギを使った料理の中でも、祝い事に欠かせないのは「ねぎぬた」だ。特に、冬ネギは甘みが強い上にとろけるような食感があり、酢味噌の風味とよく合い、その味わいは格別である。祝い事では、出席者に出されると「もうすぐお開きですよ」という合図になった。 ## 食習の機会や時季「ねぎぬた」は、日常的に食される家庭料理であるとともに、結婚式など祝いの席に供される料理である。中でも、締めくくりの料理として登場することが多い。深谷市では、11月23日を「深谷ねぎらいの日」と定め、花束ならぬネギを束ねたねぎ束をお世話になった人に贈るイベントが行われている。 ## 飲食方法深谷ねぎを3cmくらいの長さに切り、やわらかく蒸し上げた後、ざるに上げて冷ます。ごまをフライパンで炒り、すり鉢でする。すりごまと砂糖、味噌、酢を合わせ、水気をしっかり絞ったねぎとあえる。イカやちくわを加えてもおいしい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 深谷ネギ: 3本（360g） - 糸かまぼこ（市販のかまぼこやかにかまぼこでも可）: 30g - 【調味料】白ごま（すりごまでも可）: 20g - 【調味料】白味噌: 20g - 【調味料】酢: 大さじ2/3 - 【調味料】砂糖: 大さじ1 - 【調味料】洋からし（粉）: 0.7g ## 作り方 1. ねぎは斜め薄切りにする。 2. かにかまぼこの場合は細かくかくさき、かまぼこの場合は細切りにする。 3. 白ごまはする。（すりごまの場合はそのまま使う） 4. 酢以外の調味料を合わせ、混ぜながら弱火にかける。砂糖が溶けたら粗熱をとり、酢を加える。 5. ねぎは蒸す。 6. ねぎとたれがさめたら、すりごまと一緒にあえる。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 草加市食生活改善推進委員協議会佐々木規枝 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_9_1.jpg)
# ねじ／小豆ぼうとう埼玉県郷土料理名: ねじ／小豆ぼうとう都道府県: 埼玉県 ## 主な伝承地域秩父地域、比企郡 ## 主な使用食材うどん、あずき ## 歴史・由来・関連行事秩父郡の小鹿野町がルーツの「ねじ」は、螺旋状にねじった短いうどんに小豆あんを和えた郷土料理だ。お汁粉のようなゆるいあんを使うこともあり、その場合は「小豆ぼうとう」と呼ばれる。小麦栽培が盛んな秩父地域ならではの家庭料理ともいえるが、貧しくて餅が手に入らなかった際の代替食として生まれたという説もある。秩父郡東秩父村では、麺ではなく、生地を農具の「箕」のような形に成形して小豆あんであえた「あずきすくい」が郷土の味となっている。 ## 食習の機会や時季 8月16日の送り盆の日に食べられている。かつて「小豆ぼうとう」は、真冬の冷え込みの厳しい夜に、囲炉裏で作られ、家族で冷えた体を温めた。現在では、おやつとして食されている。 ## 飲食方法小豆に水を加えてゆでこぼした後、やわらかくなるまで煮る。砂糖と塩少々で好みの味に調整する。螺旋状にねじり、食べやすい長さに切ってやわらかくゆで、小豆とあえる。お汁粉のようなゆるいあんであえることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - 【あん】小豆: 250g - 【あん】砂糖: 150g - 【あん】塩: 5g - 【うどん】小麦粉: 300g - 【うどん】塩: 5g - 【うどん】水: 150ml ## 作り方 1. あんこを作る。小豆を洗い鍋に入れて火にかけ、沸騰したらお湯を捨て、再び水を加えてやわらかくなるまで煮る。 2. 砂糖と塩を加えて味を調整する。 3. うどんを作る。小麦粉に塩を入れて混ぜ合わせ、水を加えてよくこねる。 4. こねたものをのし板の上にとり、麺棒で3mmの厚さに延ばした後、長さ8cm、幅1cmの麺に切り揃え、両端を持ってねじる。 5. たっぷりの湯で麺をゆで、火が通ったらざるにあげる。湯を切り、あんをまぶす。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 秩父の郷土料理「楽しんでくんなぁ山逢のあじ」 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_10_1.jpg)
# みそポテト埼玉県郷土料理名: みそポテト都道府県: 埼玉県 ## 主な伝承地域秩父地方 ## 主な使用食材ジャガイモ、味噌 ## 歴史・由来・関連行事「みそポテト」は、「第5回埼玉B級ご当地グルメ王決定戦inちちぶ」（平成21年）で優勝したことから知名度が上がったが、実は秩父地方に古くから伝わる郷土料理である。平地の少ない秩父地方では、古くから畑作が行われてきた。収穫したジャガイモのうち小ぶりなものをいろりで焼き、味噌だれをぬって食べたのが「みそポテト」の始まりだと言われている。農家では、農作業の合間に「小昼飯（こぢゅうはん）」として食べられてきた。ホクホクとしたジャガイモに甘辛い味噌が絡む「みそポテト」は、現在ではおやつやおつまみ、おかずとさまざまなシーンで親しまれている。 ## 食習の機会や時季秩父地方などの農家では、農作業の合間などに小腹が空いた時に軽食やおやつを食べること、またその郷土料理を「小昼飯」と呼ぶ。その「小昼飯」でよく食べられていたのが「みそポテト」だ。現在は給食や家庭料理としても一般的で、日常のおやつや食事として食卓に並ぶ。 ## 飲食方法味噌に砂糖や酒などを加えて味噌だれを作る。皮をむき一口サイズに切ったジャガイモをゆで、小麦粉と水で作った衣をつけて油で揚げる。からりと揚がったら油を切り、熱々のうちに味噌だれをかける。たれに柚子のみじん切りや青のりを加えてアレンジしても良い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ジャガイモ: 400g - 小麦粉: 30g - 揚げ油: 適量 - 【調味料】味噌: 30g - 【調味料】砂糖: 30g - 【調味料】酒: 小さじ1 - 【調味料】本みりん: 小さじ1 - 【調味料】水: 大さじ1 ## 作り方 1. ジャガイモを乱切りにし、水にさらす。 2. 小麦粉と水を混ぜて少し緩めの衣を作る。ジャガイモの水気を切り、衣をつける。 3. 油を180度に熱し、ジャガイモを揚げる。 4. 調味料をすべて混ぜ合わせて煮詰め、たれを作る。 5. 3のポテトにたれをかける。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 深谷市学校栄養士会佐々木規枝 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_11_1.jpg)
# 甘露梅埼玉県郷土料理名: 甘露梅都道府県: 埼玉県 ## 主な伝承地域越生町 ## 主な使用食材梅 ## 歴史・由来・関連行事埼玉県の中央、入間郡にある越生町。関東三大梅林の一つといわれる越生梅林があり、その周辺には約2万本もの梅が栽培されている。古くから“梅の里”として知られるこの地の歴史は、南北朝時代に九州太宰府から運ばれてきた梅の木が、広く植えられ、栽培されてきたことだと伝わっている。果肉が厚く良質な梅として評判となり、中でも越生町ブランドの「べに梅」は完熟すると、表面が紅色になる美しい梅。塩で漬けた梅干しはもちろん、越生町で昔から伝わっている梅料理のひとつが、「甘露梅」だ。 ## 食習の機会や時季梅の収穫期である6月上旬頃、梅がカリカリとした硬さの期間につくられる。 ## 飲食方法青梅を水に長時間浸しあく抜きをし、水気をよく切ってから種を取り、冷蔵庫で砂糖漬けにする。洗って水気を切った赤ジソの葉を梅酢に漬ける。その後、水気を切った赤ジソで梅を包み、砂糖と梅のシロップで、さらに冷蔵庫でひと月ほど漬ける。梅から出たシロップは水で薄めジュースにして飲むこともある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量) - 青梅（とれたてのもの）: 1kg - 砂糖: 800g～1kg - 赤ジソの葉: 適量 - 梅酢: 適量 ## 作り方 1. 青梅はたっぷりの水に5時間くらい漬け、あく抜きをする。 2. よく洗ってゴミ等を取り除き、ザルにあけ水気をよく取り、包丁で切り込みを入れ、4等分に切り種を取る。 3. ふたのできる容器またはビンに4等分した梅と砂糖（2／3量）を入れ、水分が出るまで常温に置き、その後冷蔵庫に入れる。 4. 赤ジソの葉を洗い、水気を取り梅酢（ひたるくらい）に1日漬ける。＊あまり漬け込むと色が落ちるので注意する。 5. 赤ジソの葉の水分をよく絞り、3の梅を一つずつ赤ジソで包み容器に並べ、残りの砂糖（1／3量）を振り、梅から出たシロップをひたひたになるくらい入れ、冷蔵庫で保存する。1ヵ月くらいで食べられるようになる。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : JAいるま野武蔵野食文化推進者 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_12_1.jpg)
# 栗の渋皮煮埼玉県郷土料理名: 栗の渋皮煮都道府県: 埼玉県 ## 主な伝承地域日高市 ## 主な使用食材栗 ## 歴史・由来・関連行事日高市は埼玉県内でトップクラスの栗の産地で、大きなものだと1粒30グラム以上になる「高麗川マロン」や、甘栗のように渋皮が簡単にむけるのが特徴の「日高ぽロン」などのブランド栗が栽培されている。秋になり栗の収穫期になると栗やその加工品を求め多くの人が日高市の直売所を訪れる。日高市ではさまざまな品種の栗が収穫されており、各品種の特徴を生かした料理を作るべく、品種を指定し購入する客が多いという。「栗の渋皮煮」は、昔は高価で貴重であった砂糖をふんだんに使っているため、日常的に広く作られていた料理ではなく、お祭りやお祝い事などで食される贅沢な料理として伝わっている。 ## 食習の機会や時季栗の鬼皮を丁寧にむき、何度もゆでこぼしながら火を入れる調理工程は時間と手間がかかるため、栗の収穫期に大量につくり、冷凍保存し冬の間に自然解凍し食べる習慣がある。お祭りやお祝いの時に作ることが多い。 ## 飲食方法栗の渋皮にきずをつけないよう鬼皮だけをむく。鍋に水と栗を入れて火にかけ、重曹を加えてゆでる。煮立ったら火を弱める。鍋の湯が黒くなったらゆでこぼし、水をかえてさらに10分間ゆで、再びゆでこぼし、さらに15分ゆでる。栗がやわらかくなったら水に取り、表面の硬い筋や毛羽立ちを指先で丁寧に取り除く。鍋にゆでた栗とかぶるくらいの水を入れ、砂糖を加え、紙で落し蓋をし、20～30分煮る。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 栗（できれば大きい実がよい）: 1kg - 重曹: 大さじ1 - 砂糖: 450g - 塩: 小さじ1 ## 作り方 1. 栗は皮をむきやすくするために、水に半日くらいつけておく。または、熱湯の中に入れておけばむきやすくなる。渋皮を傷つけてしまうと後で煮崩れてしまうので注意する。 2. 栗の渋皮に傷をつけないよう注意して鬼皮のみをむく 3. むいた栗とたっぷりかぶるくらいの水を鍋に入れ、重曹を加えて、中火で10分煮る。真っ黒になったゆで湯を捨て新しい水に替え、アク抜きする 4. 竹串ややわらかい歯ブラシなどで栗の筋、渋毛を一粒ずつきれいに洗い流す。 5. 3と同じ要領で煮立て、5～6分でゆで湯を捨てる事を4、5回繰り返しザルにとる。 6. 鍋に栗がかぶるくらいの水を入れ、1/3の量の砂糖を入れ10分煮る。これを3回繰り返し、最後に塩を加え、火から下ろしそのまま冷まして1個ずつ取り出して完成。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : JAいるま野武蔵野食文化推進者 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_13_1.jpg)
# つみっこ埼玉県郷土料理名: つみっこ都道府県: 埼玉県 ## 主な伝承地域秩父地域、本庄市 ## 主な使用食材小麦粉 ## 歴史・由来・関連行事昔から小麦の栽培が盛んだった埼玉県は、うどん文化が根付いているが、本庄市や秩父地域で愛される「つみっこ」は、うどんよりも手早くつくれることから、特に忙しい時に重宝した郷土料理だ。いわゆる「すいとん」のことで、地域によっては「とっちゃなげ」や「だんご」「つめっこ」と呼ばれることがある。「つみっこ」という名称は、「つみとる」という意味の本庄地方の方言で、小麦を水で練って作った生地を「つみとる」ようにちぎって鍋に入れたことから、このように呼ばれるようになったと伝わる。地元でとれた小麦粉と季節の野菜をたっぷりと使うため、優しく滋味深い味わいの上、栄養バランスが良い。秩父地域では、学校給食でも提供されている。 ## 食習の機会や時季秩父地域では農家の忙しい時の食事としてつくられており、本庄市では、かつて養蚕や機織りが盛んだった頃に仕事の合間に食べられていた。このことからも分かるように、手早くつくれる「つみっこ」は、忙しい日に手早くつくり、食される日常食であった。 ## 飲食方法小麦粉に水を加え、よくこねたら丸くまとめて寝かせておく。シイタケやニンジン、長ネギなど季節の野菜を食べやすい大きさに切り、だし汁鍋で煮る。野菜に火が通ったらこねておいた生地を引っ張ってちぎり、鍋に入れていく。生地がやわらかい場合はスプーンを使うとよい。火が通ったら醤油で味をつけ、ひと煮立ちさせる。生地にすりおろした大和芋や卵を加えるとやわらかく仕上がる。お好みで七味を振り、いただく。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 小麦粉: 200g - 水: 140ml - しょうゆ: 大さじ5 - だし汁: 1.8ℓ - 油揚げ: 1枚 - ジャガイモ: 大2個 - 生シイタケ: 大3枚 - ニンジン: 中1本 - 長ネギ: 中2本 - 青菜: 少々 ## 作り方 1. ジャガイモは皮をむきひと口大に切る。 2. 生シイタケ、油揚げは千切りにし、にんじんはいちょう切りにする。 3. 生シイタケ、ジャガイモ、ニンジンなどの硬めの野菜は冷ました状態のだし汁から煮て、少し硬めのうちに、しょうゆ大さじ3杯を入れる。 4. 小麦粉に水を静かに入れながらよくこね、丸くまとめてラップをして、1時間くらい寝かせる。 5. 手水をつけながら生地を引っ張ってつまみ、親指で押して強火にした鍋に入れる。 6. 油揚げと野菜を入れ、しょうゆ大さじ2杯で味を調整する。刻んだ長ネギとゆでた青菜をちらして出来上がり。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 秩父の郷土料理「楽しんでくんなぁ山逢のあじ」 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_14_1.jpg)
# こんにゃくのみそおでん埼玉県郷土料理名: こんにゃくのみそおでん都道府県: 埼玉県 ## 主な伝承地域寄居町風布地区、秩父地域 ## 主な使用食材こんにゃく ## 歴史・由来・関連行事寄居町風布地区、秩父地域では、古くからこんにゃく芋が栽培されており、こんにゃくは特産のひとつである。市販品の多くはこんにゃく芋粉で作られるのに対し、この地域の農家では生のこんにゃく芋を使って手作りする。生のこんにゃく芋ならではの風味と食感で独特のおいしさがある。手作りこんにゃくは、生芋が収穫できる秋から冬にかけて出回ることが多い。 ## 食習の機会や時季手づくりこんにゃくを用いたこんにゃくのみそおでんを、お茶や漬物等とともに供したり、販売したりする観光みかん園も存在する。子どものおやつや、おかずとしても愛されている。 ## 飲食方法三角形に切ったこんにゃくを串にさし、沸騰した湯であたため、水気を切ったものにみそだれを付けて食す。熱々がおいしい。ごまやクルミ、ゆずやみかんの皮をすりつぶしたものをみそだれに混ぜるアレンジもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 【こんにゃく】こんにゃく芋（生）: 200g - 【こんにゃく】水: 700ml - 【こんにゃく】洗ソーダ（炭酸ナトリウム）: 10g - 【こんにゃく】熱湯: 130ml - 【甘みそ】無添加みそ: 100g - 【甘みそ】ざらめ: 100g - 【甘みそ】白砂糖: 100g - 【甘みそ】日本酒: 10g ## 作り方 1. 鍋に【甘みそ】の材料を入れ、弱火で焦げないように木べらなどでかき混ぜ続ける。細かな泡が膨らんできたら、火を止める。冷めたらみそはかたくなるので、ゆるめでも良い。 2. こんにゃく芋をきれいに洗い、2～3cmのさいの目に切る。ミキサーに切った芋を入れ、水440mlを加えて、20～25秒程ミキサーにかけ、大きめの鍋に入れ、水260mlを加え、15～20分程おいておく。 3. お湯を沸かし、洗ソーダを熱湯50mlで溶かす。 4. 2の鍋を火にかけ、熱湯80mlを入れ、強火で5分程、ダマができないように練る。 5. 弱火にし、3を40ml入れ、2～3分程、ダマができないように、更に練ってから、火を止める。 6. 型（四角形の耐熱タッパーなど）に5を隙間がないように注ぐ。3の残分10mlを、表面が乾かぬよう広げながら注ぐ。30分程冷ます。 7. 6に1cm程の高さになるよう水（分量外）を加える。固まったこんにゃくを半分に切り、別の鍋で沸かした湯（分量外）に入れ、再度沸騰したら強火で20～30分湯がく。木べらなどでこんにゃくを押して、かたければアクが抜けているサイン。 8. 7を三角形に切り、1の甘みそをからめる。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : たちばな園坂本勝己 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_15_1.jpg)
# やきとり埼玉県郷土料理名: やきとり都道府県: 埼玉県 ## 主な伝承地域東松山市 ## 主な使用食材豚のカシラ肉 ## 歴史・由来・関連行事東松山駅を中心に「やきとり」ののれんを掲げるお店が数多くある東松山市は、北海道の美唄市、室蘭市、福島県福島市、愛媛県今治市、山口県長門市、福岡県久留米市とならんで日本7大「やきとり」の街と呼ばれる。東松山市の「やきとり」は、鶏肉を使った一般的なものではなく、豚のこめかみから頬にかけてのカシラ肉を使うのが特徴。かつてカシラ肉は食肉としてはあまり使われず、加工食品の材料になることが多かった。その後、地域の大きな工場で働く従業員の食をささえる存在になった。「やきとり」は、カシラと長ネギを交互に刺し炭火でじっくりと焼き、塩味で提供されるが、お客の好みでつける味噌だれが味の決め手。味噌だれはお店によって味わいが異なり、お店の個性が表れるポイントでもある。 ## 食習の機会や時季新鮮なカシラを使う。子どもから大人まで大人気だが、労働者の間で食べられてきたこともあり、赤ちょうちんを下げる居酒屋で提供されることが多い。 ## 飲食方法串にカシラとネギと交互に刺し、炭火でじっくりと焼き、塩を振って仕上げる。お好みでつける味噌だれは、白味噌をベースに唐辛子やにんにく、ごま油、みりん、果物のすりおろしなどを混ぜて作る。肉の切り方や刺し方、味噌だれなどは、飲食店によって個性が表われる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (1人分）※辛味噌の分量は「作りやすい分量」) - 豚のカシラ肉: 120g - 長ネギ: 1本 - サラダ油: 小さじ1／2 - [A]豆板醤: 大さじ3 - [A]おろしにんにく: 大さじ3 - [A]一味唐辛子: 小さじ1 - [A]煎り胡麻: 小さじ1 - [A]濃口しょうゆ: 50cc - [A]みりん: 100cc - [A]だし入りの合わせ味噌: 大さじ12 ## 作り方 1. 材料内[A]をまぜあわせる。※一味唐辛子、煎り胡麻、濃口しょうゆの量でお好みの味に調整する。 2. 豚のカシラ肉を食べやすいサイズに切る（10gずつが目安）。長ネギを約3cmに切る。切ったカシラ肉と長ネギを、4本の串に打ちつける（刺す）。※冷凍肉の場合は少々凍った状態の方が切りやすい。 3. 2の串に高い位置から塩を振りかける。※串の上の部分には塩を多めに、手元部分には塩を少なめに振りかけることで、味の変化を楽しめる。 4. 焼く時に燃えないように串の持ち手の部分にアルミホイルを巻く。フライパンにサラダ油をひき、串をのせ、強火で素早く両面を焼く（2分が目安）。表面に軽く焦げ目がついたら、中火にして両面を焼く（3分が目安）。 5. 1で作った辛味噌をつけて食す。 ## レシピ提供元 Not found ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_16_1.jpg)
# ゆず巻き埼玉県郷土料理名: ゆず巻き都道府県: 埼玉県 ## 主な伝承地域秩父地域、越生町、毛呂山町 ## 主な使用食材ゆず ## 歴史・由来・関連行事入間郡越生町を中心に、古くからゆずの栽培が行われている埼玉県では、ゆずを使った郷土料理が多くある。その中でも「ゆず巻き」は、冬の保存食で側面がありながら正月料理としても愛される漬物だ。 ## 食習の機会や時季各家庭では、12月中旬に薄切りにした大根を乾かし、ゆずを巻き、それを甘酢に漬けて保存し、正月料理のひとつとして食す。また、酒の肴やご飯のおかず、お茶請けとして親しまれている。 ## 飲食方法大根を3mmほどの厚さに輪切りにし、すのこやざるに並べて日当たりの良い場所で半日くらい天日干しにする。程よく水分が抜けてしんなりしたら、大根の幅と同じ長さに細切りにしたゆずの皮を芯にして巻く。針に糸を通し丸めた大根を刺し重ね、風通しの良いところで1週間から10日程干す。干したものをよく洗って戻し、器に入れて甘酢を注ぎ、味がしみこむまで漬け込む。丸めた大根を干さずに漬ける方法もある。また、漬け込む液は、甘酢ではなく三杯酢を使う家庭もあるようだ。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 大根: 10cm - ゆず: 1/2個 - 甘酢（酢100ml、砂糖50g、塩3g）: 適量 ## 作り方 1. 大根はやや太めのものを選んで、巻きやすい厚さに切り、1枚1枚広げておく。 2. ゆずの皮を3～5mmくらいに切り、1の大根で巻く。 3. 糸で巻いたものを順々に刺していき、糸に通したまま吊るして1週間から10日間くらい軒下に干す。 4. 糸を外し、ぬるま湯で丁寧に洗う。容器に平らに並べ、甘酢をひたひたになるまで入れて漬け込み、味がよくしみたらいただく。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : JAいるま野武蔵野食文化推進者 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_17_1.jpg)
# うでまんじゅう埼玉県郷土料理名: うでまんじゅう都道府県: 埼玉県 ## 主な伝承地域県内全域 ## 主な使用食材小麦粉、あん ## 歴史・由来・関連行事小麦文化が根付き、様々なまんじゅうが作られてきた埼玉県。中でも所沢市は、かつては麦類、いも、お茶などを中心とした畑作地帯で、麦は冬の代表的な作物であった。麦は秋の終わりに種をまき、翌年6月下旬に収穫が行われる作物。そのため、お盆の時期には、特に香りの良い新小麦が手に入った。その新小麦を使って作られるのが「うでまんじゅう」であった。「うでまんじゅう」とは、「ゆでまんじゅう」がなまった言葉で、蒸すのではなく、たっぷりのお湯でゆでるのが特徴。ゆでることにより、蒸したまんじゅうよりももっちりとした食感に仕上がる。小麦粉をこねてゆでただけのものを指すこともあるが、その時々の時代や地域によっては、あんこを包んだものを指すこともある。 ## 食習の機会や時季収穫されたばかりの新小麦を使った「うでまんじゅう」は、お盆に仏様に供えるものであった。また、お彼岸や農家の物日、祭日などでも食べられてきた。七夕祭りや十五夜、十三夜、養蚕が盛んな地域では蚕が繭になった時期に、近所に配ることもある。 ## 飲食方法小麦粉に熱湯を加え、箸などで素早くかき混ぜる。手に水をつけながら耳たぶくらいの硬さになるまでよくこねたら、程よい大きさに切り分け、手のひらで丸める。あんこを入れる場合は、ここで生地を延ばし、あんを入れて包む。たっぷりのお湯を沸かし、鍋底にまんじゅうがくっつかないようかき回しながら、まんじゅうをゆでる。まんじゅうが浮き上がったら水に取り、ぬめりを取る。硬くなったまんじゅうは焼いて食べるほか、油であげたり、ふかしたり、再加熱して食べる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (15個分) - 小麦粉: 330g(皮300g、手粉30g) - 熱湯: 300cc - あん: 375g ## 作り方 1. こね鉢に小麦粉を入れ、熱湯を全体に回るように入れ、木じゃくし、または菜箸ですばやくかき混ぜる。 2. 熱いので少々手に水をつけ、耳たぶくらいの硬さになるまでよくこね、15個分に分け、手のひらでよく丸め、生地をなめらかにする。 3. 皮はつぼ状にしながら、厚さを均等にのばす。 4. あんを25gずつに丸め、皮で包む。丁寧に口を閉じ、少し手粉をつけ、手で軽く丸め、軽く押して少し平たくする。 5. たっぷりのお湯を沸かし、まんじゅうを静かに入れて、鍋底につかないように木じゃくしでかき回し、まんじゅうが浮き上がるまで何回か繰り返す。まんじゅうは鍋底に並ぶよりも多少多く入れてよい。 6. 大きいボウルに水とザルを入れておき、浮き上がったまんじゅうを上げ、ぬめりを取り、すぐうちわであおいで光沢を出す。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : JAいるま野武蔵野食文化推進者 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_18_1.jpg)
# すみつかれ埼玉県郷土料理名: すみつかれ都道府県: 埼玉県 ## 主な伝承地域北埼玉地域、幸手市など ## 主な使用食材ダイコン、乾燥大豆 ## 歴史・由来・関連行事「すみつかれ」は、北埼玉地域を中心としたエリアの郷土料理で、初午の行事食、冬の保存食として親しまれてきた。鬼おろしという木製のおろし器でダイコンを粗くおろしたものに、節分で余った乾燥大豆のほか、野菜や油揚げを入れて煮た料理である。新巻鮭の頭を細かく刻んで入れる地域や家庭もある。浦和や上尾などの北足立台地では「しみづかり」、加須など東部低地では「しみつかり」と呼ばれている。これらの地域に隣接する栃木県、茨城県、千葉県でも名称こそ若干異なるものの、同様の料理が作られている。 ## 食習の機会や時季 2月に稲荷神社で行われるお祭り・初午の日に作る料理で、節分で使った豆を残しておき、それを使うのが特徴。赤飯やきんぴらとともにお稲荷様にお供えされる。保存食としての側面もある。 ## 飲食方法乾燥大豆をフライパンで炒り、薄皮をきれいにはずす。ダイコンは鬼おろしでおろし、油揚げは千切り、ニンジンはいちょう切りにする。鍋に具材を入れ、醤油や砂糖、だしとともに中火で1時間ほど煮込む。火を止め、そのまま味を染み込ませる。鬼おろしがなければ、角切りにしたダイコンをポリ袋に入れ、麺棒などで叩いて粗くつぶすとよい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量) - 新巻鮭の頭（または切り身）: 1尾分（250g） - ダイコン: 1本（1.5kg） - ニンジン: 2本 - 炒り大豆: 1カップ - 油揚げ: 2枚 - ちくわ: 2本 - さつま揚げ: 1枚 - 酒かす: 150g - 醤油: 大さじ1 ## 作り方 1. 鮭の頭を洗い、細かく骨ごと切る。（焼いてから切ってもよい） 2. 鬼おろしでダイコン、ニンジンをおろす。 3. 炒り大豆は皮をとる。 4. 油揚げは油ぬきして細く切る。ちくわは半月切り、さつま揚げは長さ2cmのうす切りにする。 5. 鍋に材料を全部入れて、酒かすも加えて煮る。 6. 大豆が軟らかくなったら、醤油で味を調える。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 北埼玉の伝承料理 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_19_1.jpg)
# フライ埼玉県郷土料理名: フライ都道府県: 埼玉県 ## 主な伝承地域行田市 ## 主な使用食材野菜、肉、小麦粉 ## 歴史・由来・関連行事行田市など北埼玉地方に伝わる「フライ」は、揚げ物ではなく焼き物だ。小麦粉を水で溶いた生地を焼き、野菜や肉などの具材を入れたもので、お好み焼きやクレープのような料理である。元は、農家が手軽に作るおやつのようなものであった。材料が安く手に入り、持ち運びが便利なうえ、腹持ちがよいこともあって、行田で昭和初期に全盛期を迎えた足袋工場で働く女工に大ヒットし、販売する店が増えて定着したという。現在でも行田市内の20店以上の飲食店で提供されている。「フライ」という名称は、行田周辺が布の産地だったことから「布来（ふらい）」になったという説や、フライパンで作るからという説、また、「富よ来い」に引っ掛けたなど、諸説がある。 ## 食習の機会や時季かつては足袋工場で働く女工の間ではやった腹持ちの良い、おやつであった。現在は、子どもから大人までが楽しむ日常的なおやつとして食べられている。 ## 飲食方法小麦粉を水でやわらかく溶き、鉄板の上に薄く流し入れて焼きながら、刻んだネギや豚肉などを入れて、両面焼く。このとき、鍋ぶたなどで繰り返し押し付けながら焼き、焦げ目をつける。ソースや醤油ダレをつけ、好みで青のりをふりかける。また、生地を焼く際に卵を割り入れることもある。店によっては焼きそばを挟んだり、チーズやイカ、エビ、揚げ玉を加えたりすることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 小麦粉: 2カップ（200g） - 水: 350ml - ネギ: 50g - 豚肉: 50g - サラダ油: 適量 - ソース: 適量 ## 作り方 1. ネギはみじん切りにし、豚肉は食べやすい大きさに切っておく。 2. 水で溶いた小麦粉を熱した鉄板に適量たらし、直径20cmの円形に薄くのばす。 3. ねぎ、豚肉をのせ、お好みで卵（分量外）を割り入れる。 4. 小麦粉を水で溶いたものを適量上からかける。 5. 表裏とも鍋ぶたなどで繰り返し押し付けながら焼く。少し焦げ目がついたらソースを塗ってできあがり。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 北埼玉の伝承料理 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_20_1.jpg)
# 飯餅埼玉県郷土料理名: 飯餅都道府県: 埼玉県 ## 主な伝承地域秩父地域 ## 主な使用食材ご飯 ## 歴史・由来・関連行事埼玉県全域では、残り物のご飯を水でといた小麦粉の生地と混ぜて焼く料理があり、秩父地域では「飯餅」、加須などの東部低地では「焼きびん」、北東部や入間地域では「やきもち」と呼ばれていた。かつては農作業を手作業で行っていたため労働時間が長く、農家では食事の準備に時間がかけられなかった。そのため、手軽に作れ、朝作ってお弁当のように田んぼまで持っていける「飯餅」は重宝された。特に、お昼になる少し前に取る軽食の「小昼（こじゅう）」で食べられることが多かったようだ。また、夏になると炊いておいたご飯が少し酸っぱくなってしまうことがあるが、それを無駄にせず、おいしく食べるための知恵でもあった。 ## 食習の機会や時季農作業の合間に食べられる小昼としてよく食べられていた。また、農作業だけでなく養蚕の合間にも食べられるなど、季節を問わず、残ったご飯を粗末にしないため、作られていた。 ## 飲食方法余り物のご飯に水を加えてほぐし、小麦粉を加える。よくこねたら食べやすい大きさに丸め、少し平たくしてから油をひいたフラインパンで焼く。醤油と砂糖のタレを絡める。クルミや砂糖、みりんなどを混ぜ合わせたタレでも食べられ、生地にシソの葉や青葉、ネギなどを混ぜることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4～5個分) - 小麦粉: 50g - 残り飯: 250g - 味噌: 大さじ1 - 水: 50cc - 油: 小さじ1 - 醤油: 100cc - 砂糖: 100g ## 作り方 1. 小麦粉に残り飯、味噌、水を適度に入れ、よく練り丸め、少し平たい形にする。 2. 油をひいたフライパンに並べてふたをし、中火で焼く。 3. 醤油と砂糖を混ぜ合わせ、ひと煮立ちさせる。 4. 2と3を絡め、フライパンでもう一度軽く焼く。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : JAいるま野武蔵野食文化推進者 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_21_1.jpg)
# 八ツ頭の茎の炒め煮埼玉県郷土料理名: 八ツ頭の茎の炒め煮都道府県: 埼玉県 ## 主な伝承地域県内全域 ## 主な使用食材八ツ頭 ## 歴史・由来・関連行事里芋や八ツ頭の茎は「ずいき」と呼ばれ、それを乾物にした「芋がら」は、かつては保存食として広く食べられていた。特に食べ物が不足した時に、煮て、ごはんと混ぜて食べたり、煮付けにして食べたりすることが多かったという。また、女性の体に良いとされ、“血の道の薬”と言われていた。八ツ頭の茎は秋に収穫し、皮をむいてよく干して保存食にする。天気が良く、風の強い時に干すとよく乾き、乾燥させた茎は3～4cmに切って保存すると一年中持つ。食べる分だけ、水で戻して使う。現在では八ツ頭の茎はなかなか手に入らなくなっているが、埼玉県は全国でも有数の八ツ頭の産地で、深谷市や杉戸町を中心に県内各地でオリジナルの「丸系八つ頭」の栽培もしている。「八ツ頭の茎の炒め煮」は、ごはんのおかずや酒のつまみなど、何にでも合うしっかりとした味付けの料理として親しまれてきた。 ## 食習の機会や時季食べ物が不足した時のおかずや酒の肴として食べられていた。最近では、八ツ頭の茎そのものやそれを干したずいきは手に入りづらく、家庭で食べられる機会が減っている。 ## 飲食方法干し芋がらを一晩水につけて戻しておく。水で戻した干しシイタケやさつま揚げ、油揚げ、こんにゃくなどの食材とともに食べやすい大きさに切り、鍋で熱した油で炒める。酒やだし汁、砂糖、醤油などの調味料を加え、汁気がなくなるまで煮込む。芋がらだけを使うこともある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 乾燥した八ツ頭の茎（水につけて戻したもの）: 500g - サラダ油: 100cc - 砂糖: 60g - 醤油: 120cc - みりん: 50cc ## 作り方 1. 乾燥した八ツ頭の茎をはさみで3cmの長さに切り水につけてよく洗い、途中水を替えながら計6時間くらいアク抜きをする。 2. アク抜きした八ツ頭の茎の水気をよくしぼり、油をしいた鍋でよく炒める。 3. 砂糖、醤油、みりんで好みの味付けにし、さらに炒める。 4. フタをして、水気がなくなるまで蒸し煮にする。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : JAいるま野武蔵野食文化推進者 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_22_1.jpg)
# たらし焼き埼玉県郷土料理名: たらし焼き都道府県: 埼玉県 ## 主な伝承地域秩父地域、加須市 ## 主な使用食材小麦粉 ## 歴史・由来・関連行事主に秩父地域や加須市などの東部低地で、農作業の合間の小休止に食べられる小昼飯として伝わる郷土料理。小麦の栽培が盛んに行われていた埼玉県らしいおやつで、うどんやまんじゅうほど手間がかからず、簡単に作ることができるため重宝された。基本的に、小麦に水などを混ぜた生地を焼く料理で、細かく刻んだ野菜や残りご飯を混ぜ込むこともあり、その具材は家庭や季節によって異なる。特に秩父地域では、“しゃくし菜”の漬物を油炒めにして入れる。また、味噌を生地に入れたり、砂糖と醤油のたれをつけたりするのがポピュラーだが、ソースやマヨネーズをかけてもおいしい。生地をたらして焼くことから「たらし焼き」と名付けられたという。 ## 食習の機会や時季かつて秩父地域では、畑や仕事の合間やお茶うけとしてお菓子の代わりに食されていた。旬の野菜を刻んで混ぜこむことが多い。 ## 飲食方法シソの葉や子ネギ、しゃくし菜漬けを油炒めしたものは、細かく刻んでおく。味噌を水で溶き、小麦粉と合わせて生地を作る。そこに刻んでおいた野菜をお好みで加えて混ぜ合わせる。油を薄くひいたフライパンでおたま一杯分ずつを伸ばして、両面を香ばしく焼き付ける。生地に味噌を入れずにそのまま焼き、砂糖醤油のたれで食べることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10個分) - 小麦粉: 400g - 水: 480cc - 味噌: 40g - しゃくし菜油炒め（漬物）: 240g - 調味料: 適量 - 米油: 大さじ4 ## 作り方 1. しゃくし菜漬けは細かく切り、油で炒めて薄く味をつける。 2. ボウルに味噌を軽く溶かして、小麦粉と合わせて生地を作る。 3. 油で炒めたしゃくし菜漬けを2の生地に入れ、混ぜ合わせる。 4. フライパンを温め、油を薄くひき、好みの大きさで焼く。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : JAちちぶ　女性部 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_23_1.jpg)
# つとっこ埼玉県郷土料理名: つとっこ都道府県: 埼玉県 ## 主な伝承地域秩父地域 ## 主な使用食材もち米 ## 歴史・由来・関連行事栃の葉とわらひもでもち米を包んで炊いた「つとっこ」は、古くは武士が戦場へ持っていく携帯食であった。当時は穀物を包み、食べる前に蒸して食べられていた。昭和初期には、野良仕事の際の昼食として、また子どものおやつとしても食べられていた。青々とした栃の葉が手に入る5月の節句の行事食でもある。 ## 食習の機会や時季秩父地域では、新緑の頃、みずみずしい栃の葉を使い5月の節句の行事食として作った。栃の葉で包んでいるため保存性があり、農繁期の食事としても重宝された。 ## 飲食方法もち米は洗って、一晩水につけておく。小豆は崩れない程度に煮ておく。水気をよくきったもち米と小豆をよく混ぜ合わせて、重ねた栃の葉の上にのせて包みわらで縛る。鍋に平らに並べ、かぶるくらいの水をゆっくりと加え、指で押してやわらかくなるまで45分ほど煮る。もち米とうるち米を半々にしたり、きびなどの雑穀を加えたりしてもおいしい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (25個分) - もち米: 700g（5合分） - うるち米: 280g - 小豆: 170g - 栃の葉: 約60枚 - わら: 30本 ## 作り方 1. もち米と米は洗って、一晩水につけておく。小豆を洗ってから鍋に入れて火にかけ、沸騰したらお湯を捨て、再び水を加えて、小豆は崩れない程度に煮ておく。 2. 米と小豆の水気をきってよく混ぜ合わせ、栃の葉を2枚合わせた上にのせ、わらで丁寧に、きつくなりすぎないように縛る。 3. 鍋に平らに並べて入れ、かぶるくらいの水をゆっくりと加え、45分ほど煮る。指で押してみて、やわらかくなっていればできあがり。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 秩父の郷土料理「楽しんでくんなぁ山逢のあじ」 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_24_1.jpg)
# おなめ埼玉県郷土料理名: おなめ都道府県: 埼玉県 ## 主な伝承地域秩父地域 ## 主な使用食材麦こうじ ## 歴史・由来・関連行事「おなめ」は、麦こうじと大豆を使用した発酵食品である。冷蔵庫で保存すれば半年以上日持ちすることから、保存食としても重宝されており、ご飯がすすむ料理として日常の食卓で食べ継がれてきた。秩父地域を中心に、武蔵野台地北端や東北部地域、入間台地などで食されている。材料となる「おなめこうじ」は、水に浸しておいた大麦と炒った大豆を蒸し上げ、こうじ菌を混ぜ合わせて作られる。作るのに手間がかかり専門知識が必要なため、現在は「おなめこうじ」自体が販売されている。具材となるのは、季節の食材のほか、塩漬けのナスや椎茸、シソの実、古生姜など、家庭によってさまざまである。 ## 食習の機会や時季常備菜として秩父地域などでは普段から食卓にのぼる郷土料理。塩気が強く、食欲をそそる味わいであり、土用など、夏の暑さで食欲の出ない時期や、農家の繁忙期の食欲増進の一品として重宝されてきた。 ## 飲食方法塩と砂糖、水を煮立てたら、35～37℃くらいの人肌ほどの温度に冷まし、おなめこうじを加えて保存する。毎日かき混ぜれば1～2週間で出来上がるが、かき混ぜずに作ったほうが仕上がりはきれいになる。春先はフキノトウ、夏はミョウガを刻んで入れることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (出来上がり1.6kg分) - おなめこうじ: 1kg - 塩: 90g - 水: 1.2ℓ ## 作り方 1. 鍋に水と塩を入れて、一度煮立て、人肌くらい(35～37℃)に冷ましたものをおなめこうじに加えて、よくかき混ぜて保存する、 2. 毎日かき混ぜて、1～2週間後くらいから食べられる。出来上がったおなめは冷蔵庫で保存する。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : 秩父の郷土料理「楽しんでくんなぁ山逢のあじ」 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_25_1.jpg)
# どじょう煮埼玉県郷土料理名: どじょう煮都道府県: 埼玉県 ## 主な伝承地域県東部、利根川、綾瀬川流域 ## 主な使用食材どじょう ## 歴史・由来・関連行事秩父山系を源とする荒川と利根川などの河川を有する埼玉県では、人々は川の豊かな恵みを享受してきた。ウナギやアユ、ナマズ、コイなどの川魚は、刺身で食べるほか焼き物や煮物にして食された。田んぼのじょうは捕まえやすく、水温が上がると田の隅に集まるので、手ですくってとることができる。また、9月末、田んぼの水を落とす時に、水路の口の部分に筌（うけ）を立ててどじょうを捕獲した。捕れたドジョウは野菜と共にかき揚げにしたり、まるごと煮付けにしたりする。細いものは野菜とともに味噌仕立てのどじょう汁に、丸々と太ったものはどじょう煮にした。 ## 食習の機会や時季かつては水田でどじょうを育て、夏から秋にかけて捕獲し食べる日常の食であった。栄養豊富なことから滋養強壮、妊婦の栄養源として重宝された。 ## 飲食方法生きたどじょうに酒を少しふりかけおとなしくなったものを、ささがきにし水にさらしたゴボウとともに砂糖や醤油で煮付ける。卵でとじることもある。「丸鍋」はどじょうを丸のまま煮て骨も頭も丸ごと食すことができる。どじょうを割き、たれをつけて焼く蒲焼や、ゴボウと割いたどじょうを割り下で煮て卵でとじる柳川鍋、丸のままのどじょうに片栗粉をまぶして油で揚げる唐揚げ等がある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量) - どじょう: 適量 - ゴボウ: 適量 - 豆腐: 適量 - 長ねぎ: 適量 - 割り下（水4、酒1、しょうゆ1、みりん適量）の割合: 適量 - 酒: 適量 ## 作り方 1. 深めの容器などにどじょうを入れフタをし、フタのふちから、酒を流し込む。 2. どじょうが動かなくなったら、別の鍋に割り下、どじょう、ゴボウのささがきを入れ、強火にかける。 3. 沸騰したら中火にしてひと口大に切った豆腐、刻んだ長ねぎを入れて好みの柔らかさまで煮て完成。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : うなぎ料理専門店「川昌本店」 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_26_1.jpg)
# くわいの含め煮埼玉県郷土料理名: くわいの含め煮都道府県: 埼玉県 ## 主な伝承地域さいたま市 ## 主な使用食材くわい ## 歴史・由来・関連行事 6月下旬から7月上旬に田んぼに苗付けをするくわいは、収穫期が11月末から12月中と短い食材だ。くわいは、県東南部を流れる綾瀬川流域の、稲作に不向きな低湿地で栽培されてきた。1786(天明6)年、関東地方で大水害が起こって稲作が壊滅的被害を受けた時、くわいが高値で売れたおかげで農家が救われたと伝えられている。明治後期には、安行・野田村から種子の導入が行われ、栽培が本格化。戦中、戦後にかけて一時的に生産が途絶えたものの、その後回復し、昭和30～40年には作付け面積が最大規模になった。現在は、越谷や草加、さいたま市などが産地で、全国で2番目に生産量が多い（農林水産省平成30年「地域特産野菜生産状況調査」）。産地では多様なくわい料理が食されており、学校給食では新鮮なくわいを煮てからご飯と混ぜ合わせる「くわいご飯」が提供されている。そんなくわいの伝統的な料理のひとつが「くわいの含め煮」だ。縁起物であるくわいにあやかり、お正月などの祝い事で食べられる郷土料理である。くちなしの実を使い、鮮やかな黄色に仕上げる。 ## 食習の機会や時季くわいは正月のおせち料理に欠かせない。大きく長い芽をつけること、塊茎（かいけい）の着生が、慈母が幼児に授乳する姿を連想させること、旺盛な生育を見せることなどから「おめでたい」「子孫繁栄」「健康で立身出世する」縁起物の食材とされているためだ。産地の埼玉県では、11月末から12月中に収穫される冬の野菜ということで、正月のみならず、冬の祝い料理に欠かせない一品として「くわいの含め煮」が愛されている。 ## 飲食方法水洗いしたくわいは、底から芽に向かって皮をむく。たっぷりの水で15～20分ゆでる。水を替えて竹串が通るまでゆでこぼす。鍋に酒や砂糖、みりん、塩、ほぐしてガーゼに包んだくちなしの実を加えて、ひと煮立ちさせる。そこに、ゆでたくわいを、芽を上にして入れて煮る。煮汁に漬けたまま冷まし、味を入れる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量) - くわい: 600g - 【調味料】水: 200cc - 【調味料】酒: 200cc - 【調味料】砂糖: 60g - 【調味料】みりん: 大さじ3 - 【調味料】塩: 小さじ1 - くちなしの実: 2個 ## 作り方 1. 水洗いしたくわいを底から芽に向かって皮をむく。 2. たっぷりの水で1回目は沸騰後15～20分、水を張りなおして2回目は竹くしが通るまでゆでて、その後、水にさらしてアク抜きする。 3. 鍋に調味料とくちなしの実（ほぐしてガーゼ等に包む）を入れ、ひと煮立ちさせる。 4. 煮立った3にくわいの芽を上にして並べ、中火で10～15分煮る。そのまま煮汁に漬けておく。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : ふるさとの味伝承士埼玉ふるさとの伝承料理集 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_27_1.jpg)
# 小麦まんじゅう埼玉県郷土料理名: 小麦まんじゅう都道府県: 埼玉県 ## 主な伝承地域県内全域 ## 主な使用食材小麦、小豆 ## 歴史・由来・関連行事かつて埼玉県では米の裏作として小麦栽培が盛んであったため、県全域でうどんやまんじゅうなど小麦粉を使った料理が伝承されている。地域ごとにバリエーション豊かに発展を遂げたまんじゅうの中でも、シンプルなのが「小麦まんじゅう」で「まんじゅう」とも呼ばれる、小麦粉の生地で小豆あんを包んで蒸したもの。所沢市などで伝わる「ゆでまんじゅう」は、同じ材料を用いてゆでて作るが、それに比べると生地がふんわりとしていてやわらかい。ハレの日の食、行事食である。現在の三芳町である三富新田地域では、特産のサツマイモ「富（とめ）のイモ」をあんに包んだ「いもまんじゅう」が作られている。 ## 食習の機会や時季七夕やお盆、十五夜などの行事に仏様にお供えする菓子であった。現在は行事の際に近所や親戚に配り、家族と一緒に食す。 ## 飲食方法砂糖と牛乳、重曹、ベーキングパウダーを混ぜ合わせ、溶きほぐした卵と合わせる。よくふるっておいた小麦粉に加え、こねないようにさっくりと混ぜ、ひとまとめの生地にする。生地とあんを1つずつに分け、生地であんを包む。蒸し器に並べて入れて蒸す。あんにイチジクやクルミなどを加えたり、あんの代わりにおから煮などを入れたりしてもよい。また、べに花をのせたり、ゆでた水菜を皮に混ぜ込んだりすると、色鮮やかになる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 小麦粉: 500g - 砂糖: 180g - 牛乳: 200cc - 重曹: 10g - ベーキングパウダー: 7.5g - 卵: 1個 - あん: 800g - 手粉用小麦粉: 100g ## 作り方 1. 小麦粉はよくふるっておく。卵をよく溶きほぐす。 2. 砂糖、牛乳、重曹、ベーキングパウダーを混ぜ合わせ、1の卵と合わせておく。 3. 小麦粉に2を入れ、こねないようにさっくりと混ぜる。手粉をふった台の上にのせ、ひとまとめの生地にする。 4. あんは40gずつに丸めておく。 5. 生地を50gの大きさにちぎり、丸めて手のひらで平らにしあんを包む。 6. 蒸気の上がった蒸し器の中に、間隔を開けて入れ、12～15分ほど蒸す。蒸しすぎると破裂するので注意する。 ## レシピ提供元レシピ提供元名 : ふるさとの味伝承士埼玉ふるさとの伝承料理集 ![料理画像](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/img/saitama_28_1.jpg)

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