Datasets:

JunichiroMorita

/

Our-Regional-Cuisines

like 0

# へか 島根県 **郷土料理名**: へか **都道府県**: 島根県 ## 主な伝承地域 石見地方（大田市など）、東部地域 ## 主な使用食材 魚介、たまねぎ、白菜、しめじなどの季節の野菜 ## 歴史・由来・関連行事 日本海に面し、古くから漁業が営まれている島根県の郷土料理。「へか鍋」という鉄製の平たい鍋で、魚介をすき焼き風にして食べる。魚介の替わりに、猪肉を使うケースもある。「へか」とは、農機具の犂（すき）の先の金属部分のこと。これを鍋の代わりに使ったことが「へか」の語源になったと伝わっている。大田市で根づく漁法に「一日漁」がある。これは、早朝に港を出て、近海で捕れた魚をその日の夕方に水揚げする漁のこと。「へか」に使われるアマダイ、カレイ、ノドグロといった旬の魚介も、この一日漁でとれるものが多い。新鮮な魚介を豪快にぶつ切りにして食べるのは、「へか」の特徴でもある。 ## 食習の機会や時季 「へか」を名物にしている大田市では、1月10日の晩から翌朝まで漁師が宮にこもる「宮ごもり」が執りおこなわれる。これは、海上安全や大漁を祈願する伝統行事である。漁師たちは宮ごもりを終えた翌日に、家族や魚商人といった関係者を集めて「へか」を食べる習わしがある。 ## 飲食方法 かつては魚介だけを煮ていたという。近年は、たまねぎや白菜、しめじといった季節の野菜なども加わえたすき焼き風のスタイルが主流になり、海の幸と山の幸をいっしょに堪能できる。醤油ベースの割り下は、甘辛く濃厚に仕立てる。白身の魚や野菜が馴染むと、あっさりとした味わいになり、ボリューミーな見た目に対してヘルシーである。最後にごはんととき卵を加えて、雑炊風にする食べ方もある。また、サバをすき焼き風にすると「さばの煮ぐい」になる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人前) - 魚（アマダイ、カレイなど）: 3尾 - 大根: 300g - 白菜: 300g - ねぎ: 3本 - えのき: 1袋 - 春菊: 1束 - 豆腐: 1丁 - ＜割り下醤油＞醤油: 1/2カップ - ＜割り下醤油＞水: 1と1/2カップ - ＜割り下醤油＞砂糖: 大さじ2 ## 作り方 1. 魚（アマダイ、カレイなど）を刺身のように切る。 2. 野菜は食べやすい大きさに切る。 3. 醤油、水、砂糖を合わせて割り下醤油をつくり、鍋に入れる。 4. 鍋の真ん中に大根、白菜、ねぎ等の野菜と豆腐を入れ、周りに魚（アマダイ、カレイなど）を入れて煮る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 島根県食生活改善推進協議会 

# すまし雑煮 島根県 **郷土料理名**: すまし雑煮 **都道府県**: 島根県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 丸餅、岩のり、カツオ節、アゴ（トビウオ）出汁、ハゼ出汁、いりこ出汁など ## 歴史・由来・関連行事 醤油仕立てのすまし汁風のつゆに丸い餅を出汁に入れて食べられている雑煮。具は地域によって異なるが餅は丸餅を使う習いがある。東部の具は岩のりとカツオ節のみ。西部は干しアユの出汁を用いることもあり、具は豆腐やこんにゃくなど。西部では他に黒豆とカツオ節のみの雑煮もある。 ## 食習の機会や時季 元旦を祝う行事食である。一級河川の江の川流域では、正月の家族膳のうちの一品として食べられてきた。数の子、煮豆、吸い物、煮しめ、さんとう（大根を使った酢の物）、刺身とともに、「すまし雑煮」が並ぶ。白い餅が入っているのは正月三が日まで。四日目から、よもぎがたくさん入ったてんこ餅に替える習わしがあったが、てんこ餅は、白餅よりも粘りが少なく味わいが落ちる。この習わしは、餅が貴重品ではなくなった現在においては、すたれつつある。 ## 飲食方法 見た目もシンプルであっさりした味わい。すまし汁の出汁は、アゴ出汁やいりこ出汁、ハゼ出汁など地域や家庭によって異なり、個性が現れる。味のベースになるのは塩よりも醤油である。 出雲地方では、具に出雲市の十六島（うっぷるい）地域でとれる十六島のりという岩のりを使う。十六島のりは、出雲市の北端、日本海に突き出す十六島鼻と呼ばれる岬周辺でとれる。奈良時代や平安時代には朝廷への献上品として納められていた。その味の評判は、天平時代に編纂された「出雲国風土記」に記載されていたほどである。十六島のりは、現在高級品になっており、手に入りにくく、もみのりなどで代用する家庭も少なくない。カツオ節をたっぷりとかける地域もあり、岩のりとカツオ節が相まって、磯の風味が堪能できる「すまし雑煮」になる。 丸餅は焼かずにゆでて柔らかくする。すまし汁と丸餅を一緒に煮ると、餅が柔らかくなってしまう。そのため、餅は別鍋などでゆでおきしておき、食べる直前にすまし汁に落とすと食べやすい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人前) - 出汁: 400cc - 薄口醤油: 40cc - 塩: 小さじ1/4 - 水: 1000cc - 丸餅: 8個 - 岩のり: 適量 - カツオ節: 適量 ## 作り方 1. お湯で丸餅を柔らかくなるまで煮る。 2. 出汁と調味料を合わせ、お餅と岩のりを入れたお椀に注ぐ 3. 上からカツオ節をのせる ## レシピ提供元 情報提供元 : 島根県調理師会連合会 常任理事 森井 優氏 

# 笹巻き 島根県 **郷土料理名**: 笹巻き **都道府県**: 島根県 ## 主な伝承地域 東部地域、隠岐地方 ## 主な使用食材 熊笹、米粉、いぐさ ## 歴史・由来・関連行事 練った米粉を熊笹で巻いてゆでたもの。旧暦・端午の節句の伝統食として根づいている。そのほか、田植えの骨休みや代満（田植えが終わったあとの祝い日）、7月2日の半夏などの行事のときにも食べる風習がある。熊笹は殺菌・防腐効果があるとされている。そのため、古くは切り傷などの包帯として用いられていた。その効能にちなんで、子どもの健康を願って食されている。東部地域では「ちまき」、隠岐地域では「まき」と、地域によって呼び名が異なる。隠岐は笹の葉だけでなくかやの葉を用いることも多く、これを「かやまき」と呼ぶ。また、各家庭によってもち米の粉とうるち米の粉の割合が異なり、加える水の量やこねる時間、笹の巻き方や結び方はさまざまである。 ## 食習の機会や時季 半夏が近づき、新緑の季節を感じる5月上旬ごろから、熊笹が大きくなることから、この時期から「笹巻き」はつくられ、店舗や食卓に並びはじめる。古くから月遅れの端午の節句の時期になると、家庭では「笹巻き」をつくり、男の子の成長を祈願してきた。 一家総出で各工程の役割を決めてつくる「笹巻き」は家庭にとっても楽しい行事であり、この時期の恒例行事として地域に根づいてきた。また、地域や家庭によって熊笹の巻き方や形はさまざまであり、独自のレシピが受け継がれてきた。 ## 飲食方法 米粉をぬるま湯でこねて、小判型のだんごにする。だんごに熊笹の芯棒を刺して、上から数枚の熊笹で巻き、いぐさで結ぶ。そのまま、お湯で15分ほどゆでたら出来上がる。いぐさをほどかずに笹の葉を開いてだんごを取り出し、きな粉や砂糖醤油、はちみつ醤油などをつけて食べる。熊笹の芯棒が串となり、手を汚さずに食べることができる。余った分は、軒下に吊るして乾燥させて、冷蔵庫で保存することもできることから、一度に多くつくっておいて、子どものおやつや小腹がすいたときの間食としても親しまれてきた。保存した「笹巻き」を食べるときは、再びお湯でゆで、解凍をしてから食べることができるため、忙しいときにも重宝する料理である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (20個分) - もち米粉: 750g - うるち米粉: 40g - ぬるま湯: 2.5カップ - きな粉: 20g - 砂糖: 20g - 塩: 少々 - 醤油: 大さじ1 - 砂糖: 大さじ3 - 巻く用の熊笹の葉: 80枚 - はだこ用の熊笹の葉: 20枚 - 芯棒（熊笹の軸）: 20本 - ひも（いぐさ）: 40本 ## 作り方 1. もち米粉とうるち米粉を合わせ、ぬるま湯を少しずつ入れて混ぜながら手でこねる。ゆでた後に笹の葉にくっつかないようにするため、15分くらいしっかりこねる。目安は耳たぶくらいの硬さ。 2. およそ50gずつに分けて丸め、芯棒に刺し、はだこを被せる。 3. 2を笹の葉3枚で包む。さらに別の笹の葉を巻き付けて、巻き終わりをひもで結ぶ。 4. 5本ずつひもで束ね、餅のほうを下にして立てた状態で15～20分ゆでる。 5. ゆでた後は、芯棒を串にして手を汚さずに、きな粉や砂糖じょうゆを付けて食べる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 島根県食生活改善推進協議会 

# まつりずし／ばらずし 岡山県 **郷土料理名**: まつりずし／ばらずし **都道府県**: 岡山県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 米、旬の魚・野菜 ## 歴史・由来・関連行事 まつりずしは、「岡山ばらずし」「備前ばら寿司」とも呼ばれ、備前岡山地方ではお祭りや祝い事、来客の接待などに作られる。野菜や魚介、瀬戸内海の豊かな食材を詰め込んだ、華やかなちらしずしである。江戸時代、岡山藩主であった池田光正公が、ぜいたくをしないように「庶民は一汁一菜にせよ」との節約令を出した。そこで庶民は、魚や野菜をすしの具に使えば飯を食べる時のお菜ではなくなる、という理屈で、たらい状の半切り桶の中に詰めたすし飯に、味をつけた野菜や魚介類を十種余りも入れて、かき混ぜて食べた。入れられる具材の魚や野菜は、家庭や地域によってさまざまで、サワラやアナゴのほかにもモガイ、エビなどの魚介類や、タケノコやゴボウを入れることもある。また、まつりずしを蒸して温めた「ぬくずし」という食べ方もある。「ぬくい」は岡山の方言で「温かい」を意味する。 ## 食習の機会や時季 春、秋のお祭りや盆、法事など来客へのもてなしとしても欠かせない、岡山を代表するハレの料理。春はサワラ、フキやタケノコ、秋にはマツタケなど、時季によって入れる具材はさまざまである。地域や家庭で、すし飯の炊き方や合わせ酢の調合、具の煮方などが異なる。 ## 飲食方法 野菜は下ゆでで処理などし、しょうゆ、砂糖、塩などで味付けする。サワラに軽く塩をふり、しばらくおいた後、合わせ酢にいれ、まわりが白くなったら取り出す。モガイは振り洗いして煮る。アナゴは背を開いて骨をとり、しょうゆと砂糖で照り焼きにする。エビ、イカはしょうゆで煮るか、塩ゆでする。タコはそぎ切りにし、甘酢に浸す。高野豆腐は戻して煮る。卵は焼いて薄く切っておく。野菜や魚介は形の良いものを飾り用にし、あとは酢飯の中に混ぜ込む。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 400g - 水: 500cc - だし昆布: 10cm角 - サワラ: 4切れ - 【合わせ酢】砂糖: 大さじ4 - 【合わせ酢】塩: 大さじ1/2 - 【合わせ酢】酢: 大さじ3 - イカ: 1ぱい - エビ: 4尾 - ゆでタコ: 1/2本 - モガイ: 60g - アナゴ: 2尾 - レンコン: 80g - 高野豆腐: 20g - ゆでタケノコ: 60g - ゴボウ: 1本 - フキ: 1本 - 干しシイタケ: 6枚 - 卵: 2個 - サヤエンドウ: 30g ## 作り方 1. サワラに軽く塩をふり、しばらくおいた後、合わせ酢にいれ、まわりが白くなったら取り出す。合わせ酢に酢大さじ1を加えておく。 2. だし昆布を入れて炊いたごはん全体に合わせ酢をまわしかけ、すし飯をつくる。 3. イカは5mm幅の切れ目を入れ一口大にそぎ切りにし、エビは背わたをとってそれぞれゆでる。 4. タコはそぎ切りにし、甘酢（分量外：砂糖・酢各大さじ1、塩少々）に浸す。 5. モガイは振り洗いして煮る。（分量外：砂糖小さじ1、みりん・しょうゆ各大さじ1） 6. アナゴはたれ（分量外：砂糖・みりん・しょうゆ各大さじ1）をつけながら照り焼きにする。飾り用を少し残し、あとは小さく切る。 7. レンコンは飾り用を花形に、残りは小さく切り、酢水で煮たあと、酢大さじ1を加えて浸しておく。 8. 高野豆腐は戻して煮る。（分量外：砂糖大さじ2、塩小さじ1/2、だし汁適量）飾り用を少し残し、あとは小さく切る。 9. 高野豆腐の煮汁にうす切りにしたタケノコ、ささがきにしたゴボウを加えて煮る。下ゆでして小さく切ったフキを加えて火を止める。 10. 戻した干しシイタケを煮る。（分量外：戻し汁適量、砂糖大さじ6、しょうゆ大さじ1） 11. 卵はわりほぐし（分量外：砂糖小さじ2、塩少々）うすく焼いて錦糸卵にする。 12. 飾り用以外の具をごはんに混ぜ、器に盛り飾り用の具、塩ゆでしたサヤエンドウを彩りよくのせる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 岡山市栄養改善協議会 

# さばずし 岡山県 **郷土料理名**: さばずし **都道府県**: 岡山県 ## 主な伝承地域 真庭市、高梁市 ## 主な使用食材 さば ## 歴史・由来・関連行事 山深い岡山県北部は、魚料理が意外と多く伝承されている。さばずしは、主に岡山県の北部中部で作られる秋祭りのごちそうだ。塩漬けのさばを使用した棒寿司で、交通の便が悪かった昔、海辺から遠い山村では傷みやすい生魚の入手は困難で、山陰の鳥取県から塩ものとして運ばれてきた魚を利用して、秋祭りのごちそうを作ることを考えたようだ。地域によって差はあるものの、ほとんどの地域で秋祭りや田植えじまいの際に作られていた。 ## 食習の機会や時季 秋祭りには一軒の家で大量のさばを買い込み、さばずしをたくさん作って親類や知人に配ったり、来客をもてなしたりした。また、秋祭りが終わってから稲刈りをしていたので、さばずしを多めに作っておき、作業の合間に食べられたりしていた。塩さばを使用するので、年中いつでも作れるが、秋さばの取れる旬に食べるのが美味。 ## 飲食方法 塩さばを洗って3枚におろし、合わせ酢の中に1～2日漬けておく。さばを酢から取り出し、水気をしっかりと拭き取る。さばずし用の型箱にラップを敷き、その上にさばを乗せ、すし飯を詰め押してラップで包む。型箱から取り出して竹の皮に包み、軽く重しをし、一昼夜寝かせる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10本分) - 【塩さば酢じめ】塩さば(中): 5尾 - 【塩さば酢じめ】塩(生さばの場合)…: 180g(塩さばの場合:0g) - 【塩さば酢じめ】酢(気温の高い時季は多めに): 1升 - 【塩さば酢じめ】砂糖: 500g - 【白飯】米: 9合 - 【白飯】もち米: 1合 - 【白飯】だし昆布(スイッチを入れる時に入れる): 5cm角 - 【せ酢合わ】砂糖: 400g(350g～400g) - 【合わせ酢】酢: 200cc - 【合わせ酢】塩: 40g - しょうが: 12g(さば4枚分) - ゆずの皮: 14g(さば4枚分) - すし飯: しめさば1枚に400g - 【押しずし器用合わせ酢】酢: 190cc - 【押しずし器用合わせ酢】砂糖: 9g(大さじ1) - ※すし飯の分量は、しめさば1枚に400gが目安: 適量 - 【準備品】押しすし器: 適量 - 【準備品】竹の皮: 適量 ## 作り方 1. 塩さばは洗って3枚におろし、皮をひき、小骨を丁寧に取り除き酢で一昼夜締める。 2. ご飯を炊く。もち米を1割入れると粘りとつやが出る。だし昆布は炊飯器のスイッチを入れる直前に入れる(早く入れると、だし昆布の下のご飯に昆布の色がつく)。 3. 砂糖、酢、塩を合わせ火にかけ、合わせ酢を作る。 4. ご飯が炊きあがったら、10～15分後(ご飯の湯気が上がっている状態の時)にご飯を寿司ばちに取り、3の合わせ酢を入れ酢飯を作る。 5. 4が冷めている間に、押しずし器浸し用の合わせ酢を作り、押しずし器全体を浸しておく(ラップが容器にくっつかないようにするため)。 6. 竹の皮を押しずし器浸し用の合わせ酢で抜いておく。 7. しょうがのみじん切りとゆずの皮の千切りを作っておく。 8. 4のすし飯が冷えたら10等分に分けておく(さばが大なら9枚)。 9. 1の酢締めしたさばを漬け酢から出し、水分を十分に拭いておく。 10. 台の上に大きめのラップをしき、容器の下のフタを置き、5の容器を置いた後、容器の中に大きめのラップをしき、すみずみまでシワが無いようにきちんと平らに広げておく。 11. 10の中に、しめさばの皮の側を下にし、さばの中央に7のしょうが・ゆずの皮どちらかを背骨に沿って一列に並べ、その上に8の等分にした酢飯を容器にまんべんなくきれいに入れ、上ぶたをし、型くずれしないよう酢飯をしっかり押さえしめる。 12. 11のラップをたたみ、押し抜き、ふたを取り、ラップの向こう側・手前側をそれぞれきちんと包み合わせ、続いて左右もそれぞれきちんと包む。 13. 12を6の竹の皮にのせ、再び向こう側・手前側をきちんと整え、左右も整え輪ゴムで留めておく。 14. 一日寝かせて置く。 15. 適当に切り、器に盛りつける。【注意】切る場合はラップをつけたまま、さばを上にして切る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 高梁市栄養改善協議会連合会 

# ママカリの酢漬け 岡山県 **郷土料理名**: ママカリの酢漬け **都道府県**: 岡山県 ## 主な伝承地域 瀬戸内海沿岸 ## 主な使用食材 ママカリ ## 歴史・由来・関連行事 岡山県の郷土料理として広く知られるママカリの酢漬け。「ママカリ」は岡山地方の呼び方で、関東では「さっぱ」と呼ばれる小魚。主に瀬戸内海で取れ、10月頃が旬で、脂が乗って最もおいしくなる。「ママ（ご飯）をカリ（借り）に行くほどおいしい」ということからママカリと呼ばれるようになったと言われ、岡山では酢漬け、刺身、塩焼きなど様々に調理されている。漬け始めは骨が硬いが、酢に漬かるほどにやわらかくなり、骨ごと尾びれまで食べられる。「ままかりずし」は、酢漬けにしたママカリを握り寿司や押し寿司にしたもの。 ## 食習の機会や時季 「ままかりずし」と共に、お祭りや家族の祝いごとなどに欠かすことができない岡山のハレの日のごちそうの代表的な料理。 ## 飲食方法 ママカリの頭とはらわたを取り除き、腹開きにし背骨をとる。塩をふり、1時間ほど置いておく。酢、塩、だし昆布、しょうが、砂糖を合わせて甘酢を作り、ママカリを酢で洗い、甘酢に漬ける。好みでしょうがや白髪ねぎを添えてもよい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ママカリ: 20匹 - 【甘酢】酢: 1カップ - 【甘酢】塩: 小さじ2 - 【甘酢】だし昆布: 10cm角 - 【甘酢】しょうが: 1片 ## 作り方 1. ママカリはうろこをとり、頭とはらわたをとり除き、腹開きにし背骨をとる。塩をふり1時間くらいおく。 2. 酢、塩、だし昆布、しょうが、砂糖を合わせて甘酢をつくる。 3. 1を酢少々（分量外）で洗い、甘酢に漬ける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 倉敷市栄養改善協議会 

# 蒜山おこわ 岡山県 **郷土料理名**: 蒜山おこわ **都道府県**: 岡山県 ## 主な伝承地域 真庭市、蒜山地域 ## 主な使用食材 もち米、とり肉、栗、ごぼう、にんじん、こんにゃく、小豆 ## 歴史・由来・関連行事 蒜山おこわは、一般に五目おこわと呼ばれる具材のたくさん入ったおこわ。祭りや祝事には必ずと言っていいほど登場する蒜山を代表する郷土料理。とり肉、栗、ごぼう、にんじん、こんにゃく、小豆、そして蒜山周辺で採れる四季折々の山菜が加えられた豪華な内容が特徴である。蒜山地域周辺に伝わる、大山おこわという郷土料理が元になっているようで、大山おこわは、赤飯を炊く際に、誤って、ちらし寿司の具材を入れてしまい、もったいないのでそのまま蒸したところ、おいしい五目おこわができたのが始まりだと言われている。蒜山おこわの歴史は昭和30年代にさかのぼり、地元素材を活用した五目おこわを作ろうという声が上がり、材料や調理方法を創意工夫して誕生した。昭和47年頃、主食改善で「麦飯を食べましょう運動」を実施した際に、八束村栄養改善協議会では白米に麦を入れてみたところ、胃もたれも少なく好評であったことから、2割の麦を入れることを推奨している。 ## 食習の機会や時季 田植えの後の「シロミテ」の行事や、お祭り、祝いの席におこわを作って食べられている。 ## 飲食方法 鍋に油を熱し、とり肉、干ししいたけ、油揚げを、水、みりんを加えて炒める。砂糖、醤油、塩を加えて煮て、煮汁と具に分ける。もち米と麦と具材を蒸し、煮汁を打ち水の代わりに打ち、器に盛って、さやいんげんを散らす。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - もち米: 4合 - 麦: 0.5合 - とり肉: 80g - にんじん: 80g - 栗（皮付き）: 300g - さやいんげん: 40g - 油: 大さじ1（12g） - ごぼう: 80g - ふき: 80g - 干ししいたけ: 1g - 【A】油揚げ: 1枚（30g） - 【A】水: 1/1カップ - 【A】みりん: 小さじ2 - 【B】砂糖: 大さじ1 - 【B】しょうゆ: 大さじ1 1/3 - 【B】塩: 小さじ1 - 油: 大さじ1（12g） - 塩: 6g ## 作り方 1. 栗は皮、渋皮をとり、1日天日にあてる 2. もち米を洗い、一昼夜水に浸しておく 3. 麦は30分程度水に浸しておく 4. 干ししいたけは水でもどしておく 5. とり肉は小さく切る。ごぼうは小さくささがき、ふきは小さく切る。 6. 干ししいたけ、油揚げは1.5cmの千切り、にんじんは小さめのいちょう切り、さやいんげんは塩ゆでし、斜めに切る。 7. なべに油を熱し、とり肉を炒め、【A】を加えて炒める。【B】を加えさっと煮て、ざるに上げ、煮汁と具に分ける。 8. もち米と麦をざるに上げ水気を切る。これに3の具とにんじん、栗を混ぜ、蒸し器で蒸す。上のほうまで蒸気が上がってから30分程度蒸し、3の煮汁を打ち水の代わりに打ち、15分程度蒸す。 9. 器に盛り、さやいんげんを散らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 真庭市栄養改善協議会 

# けんびき焼き 岡山県 **郷土料理名**: けんびき焼き **都道府県**: 岡山県 ## 主な伝承地域 新見市 ## 主な使用食材 小麦粉、みょうがの葉 ## 歴史・由来・関連行事 田植えが終わり、梅雨明けを待つ旧暦の6月1日をどこの農家でも仕事を休む節目にしていた。また、この日は厄年の厄が明けたり、厄に入ったりする境の日にもあたり、いろいろな行事が開かれる。この時期に、農家ではみょうがの葉で包んで焼く「けんびき焼き」を作った。これを食べると農作業で疲れた肩の腱びき筋を焼きほぐす、夏やせしないなどの言い伝えがあり、みょうがの芳ばしい「けんびき焼き」を家族みんなで食べた。収穫したばかりの小麦を粉にして焼き餅を作ったり、ソラマメで作ったあんを入れたりして、ホウロクに並べてじっくりと焼く。かつて、みょうがの葉は、多くの家の庭に植えられていて、この時季には簡単に手に入った。その時季に採れる自然の恵みを巧みに生かした取り合わせだ。 ## 食習の機会や時季 旧暦の6月1日を「ロッカッシテェ」「ロッカッヒテェ」といって、どこの農家でも仕事を休む節目にし、農家の嫁が里へ帰る「泥落としの日」にしていた。また、この日は厄年の厄が明けたり、厄に入ったりする境の日にもあたり、田んぼの虫を封じ、豊作を祈る「百万遍」や「アマコ追い」などの行事が開かれ、「けんびき焼き」が作られ、食べられていた。 ## 飲食方法 小麦粉に熱湯を加え、こねる。こねた小麦粉を少し広げて、丸めたあんを中に入れて包み込み団子のようにする。みょうがの葉で団子を包むように巻き、フライパンで両面に焼き色がつくまで熱する。小麦粉に白玉粉と卵を混ぜて作る方法もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10個分) - 小麦粉: 200g - みょうがの葉: 10枚 - 熱湯: 200ml - 水: 40ml - 油: 少々 - 片栗粉: 少々 - 小豆: 140g - 砂糖: 100g - 塩: 少々 ## 作り方 1. 小豆は一晩水に漬けて、あくを取りながらやわらかくなるまで煮る。指で押してつぶれるくらいのやわらかさが目安（50～60分）。 2. 1を絞って砂糖、塩を加えて練り上げ、あんこを作り、丸めておく。 3. 小麦粉を大きめのボウルに入れ、熱湯を加え、混ぜる。 4. 加減を見ながら40mlの水を入れて軽くこねる。そのまま10分くらい常温でねかす。 5. 手に片栗粉をつけ、10等分にした生地にあんこを包み、団子を作りみょうがの葉を巻く。 6. フライパンに薄く油をひき、中火から弱火で両面を焼き上げる。 ## レシピ提供元 出典：岡山県郷土文化財団「おかやまの味」 

# とどめせ 岡山県 **郷土料理名**: とどめせ **都道府県**: 岡山県 ## 主な伝承地域 瀬戸内市 ## 主な使用食材 米、干ししいたけ、にんじん、ごぼう、かんぴょう、ちくわ、干しえび、鶏肉、里いも ## 歴史・由来・関連行事 「とどめせ」は、炊き込みご飯に酢を混ぜた煮込み寿司。そのいわれは中世鎌倉時代までさかのぼる。かつて商業都市として水運で栄えていた備前福岡（現在の岡山県瀬戸内市長船町福岡）で行われていた「福岡の市」。そこで、高瀬舟の船頭たちに出されていた炊き込みご飯に、武士が酔っ払って酸っぱくなったどぶろく（にごり酒）を入れたところおいしくなったため、以来、炊き込みご飯に酸っぱくなったどぶろくを入れて作るようになったとか。これが「どぶろくめし」の始まりとされ、後の備前ばら寿司の元祖と言われている。「とどめせ」とは「どぶろくめし」がなまってできた言葉。 ## 食習の機会や時季 お祭りやお日待ちなど、人が大勢集まるときに作られる。 ## 飲食方法 干ししいたけ、にんじん、ごぼう、かんぴょう、ちくわ、干しえび、鶏肉、里いもを油で炒め、水と調味料を入れて軽く煮る。炊飯器に米と昆布、酒と具材を入れて炊く。炊き上がったら昆布を取り出し、酢と調味料を混ぜ入れて蒸らす。器に盛り、あなごの照り焼き、さやいんげん、錦糸卵を彩りよくのせる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (8人分) - 米: 5合 - 昆布: 10cm - 酒: 50ml - 干ししいたけ: 5枚（10g） - にんじん: 2/3本（100g） - ごぼう: 1/2本（100g） - かんぴょう: 15g - ちくわ: 小1本（20g） - 干しえび: 40g - 鶏肉: 200g - 里いも: 5個（250g） - サラダ油: 大さじ2 - 【A】砂糖: 大さじ3 - 【A】しょうゆ: 大さじ2強 - 【A】塩: 小さじ1/2 - 【A】水: 200ml - 【B】酢: 100ml - 【B】砂糖: 大さじ4 - 【B】塩: 小さじ1 - あなごの照り焼き: 120g - さやいんげん: 8本（80g） - 卵: 2個 ## 作り方 1. 干ししいたけ→水で戻して薄切りにんじん→いちょう切りごぼう→ささがきにして水にさらすかんぴょう→水で戻して小さく切るあなごの照り焼き→2cmに切るさやいんげん→ゆでて斜め切り卵→錦糸卵にするちくわ→半月切り鶏肉→小さく切る里いも→小さく切る 2. 干ししいたけ、にんじん、ごぼう、かんぴょう、ちくわ、干しえび、鶏肉、里いもを油で炒め、【A】で軽く煮る。 3. 炊飯器に洗った米と昆布、酒、2を入れて炊く。水加減は、2の煮汁とあわせて米の1.2倍くらいにする。 4. 炊き上がったら昆布を取り出し、【B】を混ぜ入れて蒸らす。 5. 器に盛り、あなごの照り焼き、さやいんげん、錦糸卵を彩りよくのせる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 瀬戸内市 こども・健康部 健康づくり推進課 

# さわらのこうこずし 岡山県 **郷土料理名**: さわらのこうこずし **都道府県**: 岡山県 ## 主な伝承地域 備前市 ## 主な使用食材 さわら、たくあん、米 ## 歴史・由来・関連行事 岡山県南東部に位置し、兵庫県と境を接している日生町。古くから伝わる日生小唄にうたわれるように、春は産卵のために瀬戸内にたくさん魚が入ってくるので漁場は活気づく。特に鰆という字が示すように、鰆は春の魚を代表するもの。さわらのこうこずしは、陸揚げされたさわらを使って豊漁を祝い、漁業の安全を願って、明治の中頃から作り始められた。さわらの漬け酢で味付けしたご飯に、千切りにしたたくわん（こうこ）と、えんどうを混ぜ込み、上に酢漬けしたさわらと木の芽を散らして作る。当初は、他の材料は何も入れずにさわらだけで食していたが、寿司の皿の端や小皿に秋に漬けたたくあんの古漬け(こうこ)を添えていたものがいつの間にか寿司の中に混ざり、おいしかったことから初めからこうこを入れて作るようになったと言われている。 ## 食習の機会や時季 日生町では、しょうぶの節句、お祭り、船降ろしの際には必ず作られる。また、地区の集まりの際などにも良く出される。 ## 飲食方法 さわらは、刺身より厚めのそぎ切りにし、塩をして5～6分置いて、約30分酢に漬けて引きあげる。たくあんはせん切りにし、もみ洗いして水気を切る。グリーンピースは塩ゆでする。酢、砂糖、塩を混ぜ、合わせ酢を作り、米は昆布を入れて炊き、炊きあがったごはんは、合わせ酢をかけて冷ましておく。酢飯にさわら、たくあん、グリーンピースを混ぜて木の芽を飾る。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: カップ4 - 水: カップ4 1/2 - 昆布: 10cm角 - 酢（合わせ酢用）: 大さじ5 - 砂糖: 大さじ3 1/2 - 塩（合わせ酢用）: 小さじ1 - さわら: 200g - 塩（さわら用）: 小さじ1/2 - 酢（さわら用）: カップ1/2 - たくあん: 100g - グリーンピース: カップ1/2 - 木の芽: 少々 ## 作り方 1. 米は洗ってざるにあげ、30分以上おく。 2. さわらは、さしみより厚めのそぎ切りにし、塩をして5～6分おいて、約30分酢につけて引きあげる。 3. たくあんは4cm長さのせん切りにし、もみ洗いして水気を切る。グリーンピースは塩ゆでする。 4. 酢・砂糖・塩を混ぜ、合わせ酢をつくる。 5. 米は昆布(切れ目を入れる)を入れて炊き、煮立つ前に取り出す。 6. 炊きあがったごはんは、合わせ酢をかけて冷ましておく。 7. 6のすしご飯にさわら、たくあん、グリーンピースを混ぜて木の芽をかざる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 東備栄養改善協議会 

# くさぎ菜のかけめし 岡山県 **郷土料理名**: くさぎ菜のかけめし **都道府県**: 岡山県 ## 主な伝承地域 吉備中央町 ## 主な使用食材 くさぎ菜、米、鶏肉、ごぼう、にんじん、しいたけ ## 歴史・由来・関連行事 くさぎ菜とは、山野に自生しているクサギの若芽を採って乾燥させたもの。とてもにおいが強く、近くを歩いていてもクサギのあることが分かるほど。くさぎ菜は採取時期が大切で、小さすぎず、大きくなりすぎない卵大のころを選ぶ。岡山県の中北部では、5月下旬ごろに摘み取って干す。干し方は、摘み取った葉をさっとゆで、水にさらしてアク抜きをする。しっかりアクを抜いておかないとおいしく食べられない。アク抜き後によく絞ってムシロに広げて、雨に当てないようにしてカラカラに干して保存しておく。くさぎ菜のおいしい食べ方は、かけ飯。水でゆっくり戻したくさぎ菜を小さく切って多めの油で炒め、鶏肉などの具材と共に下味をつけてご飯にのせ、別に鶏ガラでとったすまし汁とさらしネギをかけて食べる。油で炒めたものは、みりん、醤油、砂糖などで調味して、惣菜としても楽しむことができる。 ## 食習の機会や時季 くさぎ菜は保存することができるので、四季の行事に作り、お膳にして出される。 ## 飲食方法 くさぎ菜を水でゆっくり戻す。小さく切って多めの油で炒め、鶏肉、ごぼう、人参、しいたけなどの炒めたものと共に下味をつける。それをご飯にのせ、別に鶏のガラでとったすまし汁とさらしネギをかけて食べる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 鶏ガラ: 1/2羽分 - 鶏肉（胸またはささみ）: 200g - くさぎ菜（乾燥）: 25g - にんじん: 80g - ごぼう: 80g - 卵: 2個 - ネギ: 少々 - ご飯: 200g - 【調味料】鶏ガラ出汁: 4カップ - 【調味料】しょうゆ: 大さじ5 - 【調味料】砂糖: 大さじ2 - 【調味料】みりん: 大さじ1 - 【調味料】酒: 小さじ1 - 【調味料】塩: 少々 ## 作り方 1. くさぎ菜は、水でゆっくり一晩かけてもどす。 2. 鶏ガラを2時間ほど煮だし、スープを作る。途中、スープの中に鶏肉を入れ湯がき、鶏肉に火が通ったら取り出しておく。 3. 調味料を合わせ、かけ汁を作る。 4. 水で戻したくさぎ菜をさっと茹でて、小さく刻み油で炒め、かけ汁をひたひたに加えくさぎ菜に味が付くまで煮る。 5. 鶏肉を細く裂き、かけ汁で薄味をつける。 6. にんじん、ごぼうは4cm位の千切りにし、かけ汁で薄味をつける。 7. 錦糸卵をつくる。 8. ネギを小口切りにする。 9. 丼にご飯を入れ、上にくさぎ菜・鶏肉・にんじん・ごぼう・卵をそれぞれ彩りよく盛り、真ん中にネギを添える。 10. かけ汁を掛け、混ぜて食べる。 ## レシピ提供元 出典：岡山県郷土文化財団「おかやまの味」 

# 柚餅子 岡山県 **郷土料理名**: 柚餅子 **都道府県**: 岡山県 ## 主な伝承地域 高梁市、矢掛町 ## 主な使用食材 柚子、もち米粉 ## 歴史・由来・関連行事 柚餅子は、柚子やクルミを使用した餅菓子で、携帯食や保存食として発展してきたほか、献上品にもなってきた歴史があり、全国さまざまな地域に伝わっている。東北地方や関東で作られている柚餅子はクルミが使用されるが、岡山県では古くから柚子が多く生産されており、柚子を使ったものが作られてきた。江戸時代から続く歴史があり、高梁市、矢掛町が代表的なエリア。宿場町としても発展してきたエリアで当時、参勤交代の際に大名にも親しまれたといわれる。砂糖や水あめ、もち米粉、柚子が原料で、もち米粉に柚子などを混ぜて練りこむ作る方法や、さらに白味噌や砂糖などを練りこんだもの、ヘタ付近を切り抜いた柚子の中に羊羹などを練りこんだものなどがある。形状も、板状や丸型、結んであるものなどさまざま。 ## 食習の機会や時季 日常のおやつとして、1年を通して食べられている。さわやかな柚子の香りと柔らかな食感で、日本茶によく合う。 ## 飲食方法 蒸したもち粉に、細かく刻んだ柚子の皮、水あめを加え、じっくりと練りながら煮詰める。さらに白味噌と砂糖などを練り込むものや、ヘタ付近を切り抜いた柚子の中に羊羹などを練りこんだものもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (15個分) - もち粉: 700g - 米粉: 300g - 砂糖: 700g - 柚子: 4～5個 - 水: 200cc ## 作り方 1. もち粉をふるう。 2. 柚子を細かく刻む。 3. 鍋に水を入れ沸騰させ、もち粉と米粉を入れて煮詰める。 4. バットなどに取り、冷ます。 5. 4を食べやすい形に切り分け、表面に砂糖をまぶす。 ## レシピ提供元 Not found 

# たこめし 岡山県 **郷土料理名**: たこめし **都道府県**: 岡山県 ## 主な伝承地域 倉敷市 ## 主な使用食材 たこ、米、ねぎ ## 歴史・由来・関連行事 岡山県のたこ漁獲量は全国でもトップクラス。瀬戸内海でも特に潮流の早い倉敷市下津井付近の海で育ったたこは、独特の歯ごたえがあり身がしっかりしておいしいと言われている。倉敷市の名物「たこめし」は、たこをぶつ切りにし、炊き込みご飯にしたもので、磯の香り豊かに広がる素材の良さが光る一品。漁師が獲ったたこを船の上で食べていたのが発祥と言われている。新鮮なたこを使った料理は倉敷市内各地で食べることができ、一言でたこめしと言っても、お店により具材や味付け、トッピングなどさまざまな特徴がある。 ## 食習の機会や時季 家庭の食卓に並ぶほか、飲食店のメニューとして提供され、日常的に食べられる。 ## 飲食方法 米は洗って、ザルに上げておく。たこの足に塩を振り、手でもみながら表面のぬめりを取り除いた後、包丁の背で軽くたたき、小さく切る。炊飯器に米、たこ、しょうがのみじん切り、調味料を入れて炊く。炊き上がったら、小口切りにしたねぎを混ぜる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 1.5カップ - たこの足（生）: 100g - しょうが: 1片（14g） - 葉ねぎ: 1本 - だし汁: 320ml - うすくちしょうゆ: 大さじ1 - みりん: 大さじ1 - 塩: 小さじ3/5 - 酒: 小さじ1 ## 作り方 1. 米は洗って、ザルに上げておく。 2. たこの足に塩を振り、手でもみながら表面のぬめりを取り除いた後、包丁の背で軽くたたき、1cm程度に切る。 3. しょうがは、せん切りにする。 4. 炊飯器に1、2、3、だし汁、うすくちしょうゆ、塩、みりん、酒を入れ炊く。 5. 炊き上がったら、小口切りにした葉ねぎを混ぜる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 倉敷市栄養改善協議会 

# 手延べ素麺のばち汁 岡山県 **郷土料理名**: 手延べ素麺のばち汁 **都道府県**: 岡山県 ## 主な伝承地域 浅口市 ## 主な使用食材 手延べそうめん、大根、にんじん、油揚げ ## 歴史・由来・関連行事 岡山県の南西部に位置する浅口市鴨方町は、晴れが多い気候や、良質な水、塩、小麦が手に入ることから、江戸時代から手延べ麺の産地として栄えてきた。手延べそうめんの製造過程で麺の端に当たる部分を「ばち」と呼び、三味線のばちに似ていることからそのように名づけられた。ばちはそうめんとして使用される部分よりもコシが強いのが特徴。ゆでずに鍋に入れ、そうめん自体の塩分を利用し、味付けは少なめにして仕上げる。短い時間でできて、体が温まる料理。 ## 食習の機会や時季 年間を通して食べられるが、寒くなる冬に好んで食べられている。特別な日というよりは、日常的な汁物として食卓に並ぶ。味付けは、家によって異なり、しょうゆや味噌が使用される。ばちは通常のそうめんに比べて短いこともあり、小さい子供やお年寄りも食べやすく、幅広い世代に愛されている。 ## 飲食方法 鍋にだし汁を入れ、大根、にんじん、油揚げなど好みの具材を入れて煮立たせる。具材が煮立ったら、沸騰した汁の中にばちを入れる。ひと煮立ちしたら、しょうゆを入れ、味を調える。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (1人分) - 手延べそうめんばち: 10g - にんじん: 10g - たまねぎ: 15g - 大根: 10g - 青ねぎ: 5g - だし汁: 150g - しょうゆ: 5g ## 作り方 1. 具材を千切りやみじん切りにする 2. だし汁に、にんじん、大根、たまねぎを入れて煮立たせる。 3. 具材がやわらかくなったら、そうめんばちをそのまま入れ、ひと煮立ちさせる（ばちが汁を吸うため、食べる直前に入れることをおすすめします）。 4. 青ねぎとしょうゆを加え、味を調える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : （株）吉田手延製麺 

# あみとだいこんの煮付け 岡山県 **郷土料理名**: あみとだいこんの煮付け **都道府県**: 岡山県 ## 主な伝承地域 瀬戸内海沿岸 ## 主な使用食材 アミ、だいこん ## 歴史・由来・関連行事 「あみとだいこんの煮付け」は、アミ、だいこん、しょうがを、砂糖、酒、醤油で煮込んだもので、瀬戸内に秋を告げる昔ながらの味。ちょうど同じ時期に出回る大根と、アミを一緒に楽しむ一皿を考案したと推測される。アミは脂がしっかりとのっているので、だいこんと一緒に調理すると相性がよく、美味。アミは瀬戸内海岸で水揚げされるサクラエビ科に属する小エビで、初秋に旬を迎える。瀬戸内ではオキアミと区別して、アキアミやアミと呼ばれて親しまれているが、いたみが早くあまり県外に出回ることはない。岡山では、生きたままのものに醤油をかけて食べたり、ゆでて酢醤油で食べたりすることもある。塩漬けにした「漬けアミ」としても楽しまれている。 ## 食習の機会や時季 昔は11月から2月までの約4力月間、風が強く海が荒れるため単独で漁に出ないようにしていた。この時期には、干したり、塩漬けにしたりして、アミを保存食として貯えて食べていた。 ## 飲食方法 ざるにアミを入れて水できれいに洗い、水気を切っておく。だいこんは皮をむいていちょう切りにする。鍋に砂糖、酒、醤油を入れ、沸騰させた後、アミ、だいこんを入れ、落としぶたをして弱火で煮る。だいこんが柔らかくなったら、醤油を加え、一煮立ちさせる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - アミ: 400g - だいこん: 1本 - 酒: 大さじ2 - しょうゆ: 大さじ4 - 砂糖: 大さじ3 ## 作り方 1. ざるにアミを入れて水できれいに洗い、水気を切っておく。 2. だいこんは皮をむいていちょう切りにする。 3. 鍋に砂糖、酒、しょうゆ（大さじ3)を入れ、沸騰させた後、アミ、大根を入れ、落としぶたをして弱火で煮る。 4. だいこんが柔らかくなったら、しょうゆ大さじ1を加え、一煮立ちさせる。 ## レシピ提供元 出典：岡山県郷土文化財団「おかやまの味」 

# ブリ雑煮 岡山県 **郷土料理名**: ブリ雑煮 **都道府県**: 岡山県 ## 主な伝承地域 高梁市 ## 主な使用食材 ブリ、ほうれん草、大根、人参、ごぼう、百合根などの根菜類 ## 歴史・由来・関連行事 お正月に欠かせない料理である雑煮は、その地域によっていろいろな形が存在する。岡山県の海に近い南部エリアでは、ブリを入れるのが定番。ブリはヤズイナダ、ハマチ、ブリと成長するたびに名前が変わっていく出世魚で縁起が良いとされ、おめでたい席の料理に用いられる。南部エリアではだしを鰹節と昆布で取るが、北部のエリアではスルメで取るのも特徴的。また、その他の具材として、ほうれん草の他、大根、人参、ごぼう、百合根など根菜類が多い。 ## 食習の機会や時季 お正月におせちと共に家庭で食べられている。 ## 飲食方法 大根、人参、ほうれん草などの野菜はさっと湯通ししておく。だし汁に根菜類を入れ、やわらかくなったらブリを入れる。しょうゆ、酒、みりんを入れて味を整え、最後に百合根を入れる。別の鍋にたっぷり水を入れ、沸騰したら餅を入れてやわらかく煮る。お椀に餅を入れ、ブリ、ほうれん草、根菜などの具を盛り付ける。ブリを先に煮付けておいたり、焼いたりする方法もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - 丸餅: 10個 - ブリ: 5切 - 大根: 100g - にんじん: 50g - ほうれん草: 100g - 【だし汁】だし昆布: 適量 - 【だし汁】かつお節: 適量 - しょう油: 適量 ## 作り方 1. ブリは煮付けておく。 2. ほうれん草は茹でて、3cm位に切りそろえる。 3. 大根、にんじんは半月切りまたはいちょう切りで少々大きめに切る。 4. だし汁を取り、大根、にんじん、百合根を入れ、しょう油で味を調える。 5. 別の鍋で、餅をたんわり煮る。 6. 椀に餅を入れ、ブリ、ほうれん草、大根、にんじん等の具をきれいに盛りつける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 備北広域農業普及指導センター 

# たかきび団子汁 岡山県 **郷土料理名**: たかきび団子汁 **都道府県**: 岡山県 ## 主な伝承地域 総社市、井原市、高梁市、新見市 ## 主な使用食材 たかきび、ごぼう、にんじん、だいこん、しいたけ、ちくわ ## 歴史・由来・関連行事 たかきびは、中国大陸から入ってきたもので、コウリャンの一種。別名「モロコシキビ」ともいい、アメリカ原産の「トウモロコシ」とは種類が違う。たかきびという名のとおり、高さが3メートルほどにも育ち、先端には赤褐色の小粒がたくさん集まった穂をさげる。気候風土の違いからか、中国のものとは違って、ねばりがあり、芳ばしい風味がある。たかきび粉で団子を作ると、つるりとしたまろやかな舌ざわりでおいしい。たかきび粉を作るには、なかなか手間が掛かる。収穫したものを乾燥させてから、翌年の種は軒下に吊るして残しておく。次に木槌で気長に叩いて、からぬきをする。これを精白して粉にするが、製粉するまでにアク抜きすることが大切。寒に入ると、10日間ぐらい水を換えながら浸しておき、アク抜きしたものを水切りして乾燥させる。乾燥してきたら唐臼でひいたあと、ふるいにかけて、もう一度この粉を保存するために天日干しする。たかきび団子汁は、ごぼうやにんじん、だいこんといった根菜に、しいたけ、ちくわなどを油で炒め、だし汁と醤油で味付けする。この中に、たかきび粉を練って作った小さな団子を入れ食べる。 ## 食習の機会や時季 秋も次第に深まり、気温が下がってくると家族で囲炉裏を囲みながら食べられていた。たかきびは、ひえや粟などと共に昔から食べられていた穀物だが、現在では米が主食になり、あまり食べられなくなってきた。米同様に豊作と無病息災を願って、年に1度は食べる習慣がある。 ## 飲食方法 だし汁に、ごぼう、にんじんを入れて煮る。下ゆでしたこんにゃく、だいこん、ちくわ、油揚げを入れて煮立たせる。練ったたかきび粉を直径1.5cmぐらいに丸めて、鍋に入れる。たかきび団子が浮いてきたら、調味料を加えて味を整え、最後にねぎを入れる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4～5人分) - 【団子】たかきび粉: 200g - 【団子】水: 180～200cc - 【汁】にんじん: 100g - 【汁】ごぼう: 100g - 【汁】だいこん: 150g - 【汁】しいたけ: 3枚 - 【汁】ちくわ: 2本 - 【汁】ねぎ: 少々 - 【汁】だし汁: 700～800cc - 【汁】しょうゆ: 大さじ2 - 【汁】みりん: 少々 - 【汁】塩: 少々 - 【汁】油: 少々 ## 作り方 1. ごぼうはささがき、にんじんとだいこんはいちょう切り、しいたけは5mm幅に切り、ちくわとねぎは小口切りにしておく。 2. 鍋に油を入れ、1の具材がしんなりするまで炒める。 3. 2にだし汁を加え、しょうゆ、みりん、塩で味付けをする。 4. たかきび粉を水で練り、小さな団子を作り直径1.5cmほどで中央をへこませ、煮立った3に直接入れる。団子が浮き上がってきたら出来上がり。ねぎを散らす。 ## レシピ提供元 出典：岡山県郷土文化財団「おかやまの味」 

# けんちんそば 岡山県 **郷土料理名**: けんちんそば **都道府県**: 岡山県 ## 主な伝承地域 新見市 ## 主な使用食材 そば、鶏肉、豆腐、大根、人参、ゴボウ、油揚げ ## 歴史・由来・関連行事 新見市は稲作に不向きな土壌で、古くからそばの栽培が盛んな地域であった。そのそばを活用したけんちんそばは、豆腐、大根、人参、ゴボウ等の野菜を、醤油ベースの鶏がらスープで煮込んだけんちん汁をかけた温かいそば。けんちんとは、千切りの材料を油で炒めて巻くという意味で、江戸時代の頃から冬期の栄養を考え、手打ちそばに相性の良い、けんちん汁を用いたと伝えられている。 ## 食習の機会や時季 畑作の地域である新見で、食材が少なくなる冬の時期に食べられていた。 ## 飲食方法 鍋に油を熱し、鶏肉を炒め、豆腐、野菜、油揚げなどを入れて更に炒める。だし汁を加え、具がやわらかくなるまで煮込む。煮えたら、醤油、みりん塩で味を整え、ゆでたそばにかける。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - そば: 4玉 - 鶏肉: 100g - 大根: 100g - ニンジン: 60g - ごぼう: 60g - さといも: 60g - 油揚げ: 1枚 - ちくわ: 1本 - こんにゃく: 半丁 - 豆腐: 1/2丁 - ねぎ: 少々 - だし汁: 1ℓ - 醤油: 適量 - みりん: 適量 - 塩: 少々 ## 作り方 1. 材料は食べやすい大きさに切る。 2. 鍋に油を熱し、鶏肉を炒め、豆腐・野菜（ねぎ以外）・油揚げ・ちくわ・こんにゃくを入れてさらに炒める。 3. 2にだし汁を加えて具が柔らかくなるまで煮る 4. 煮えたら、醤油・みりん・塩で調味し、味を調える。 5. そばの上にかける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 備南広域農業普及指導センター 

# いしもちじゃこの唐揚げ 岡山県 **郷土料理名**: いしもちじゃこの唐揚げ **都道府県**: 岡山県 ## 主な伝承地域 瀬戸内海沿岸 ## 主な使用食材 いしもちじゃこ ## 歴史・由来・関連行事 いしもちじゃこは、春から夏にかけて瀬戸内海でとれる小魚。ネブトと呼ぶ地域もあり、標準和名はテンジクダイという。頭にある耳石（じせき）という石のような骨が他の魚より大きいため、小魚だが頭から丸ごと食べることはできず、頭を落として調理する。小魚のため身は少ないが、から揚げにして骨ごと食べると、ほのかな甘みも感じられる。甘くてねばりがあり、団子にして食べられることもある。 ## 食習の機会や時季 いしもちじゃこが水揚げされる、春から夏にかけてよく食べられている。 ## 飲食方法 いしもちじゃこの頭と内臓をとって洗い、水気を切り、片栗粉をまぶして180℃の油で揚げる。塩をふって食べる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - いしもちじゃこ（テンジクダイ）: 300g - 塩: 適量 - こしょう: 適量 - 片栗粉: 適量 - みりん: 適量 ## 作り方 1. いしもちじゃこの頭と内臓を取り除く。 2. 塩、こしょう、みりんで下味をつけ、水気をとる。 3. 片栗粉を薄くつける。 4. 油の温度を170℃で揚げる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 岡山県農林水産部水産課 

# しし鍋 岡山県 **郷土料理名**: しし鍋 **都道府県**: 岡山県 ## 主な伝承地域 美作地域 ## 主な使用食材 イノシシ肉 ## 歴史・由来・関連行事 美作地域は、岡山県の北部に位置した自然豊かな地域で、岡山県内でもイノシシやシカが多く獲れる地域で、古くからイノシシ肉やシカ肉を食す文化がある。特にイノシシ料理は冬の美作エリアの郷土料理として有名で、しし鍋は地元の猟師をはじめ、一般家庭でも多くの人に食べられ、親しまれている。 ## 食習の機会や時季 イノシシ肉は栄養価も高く、イノシシが獲れる冬の時季の貴重なタンパク源として食されてきた。牛肉とはまた違った深い味わいがあり美味。 ## 飲食方法 白菜などの野菜を大きくそぎ切りにしておく。昆布やカツオ節などでだしをとり、味噌、砂糖、みりん、酒を入れて味を調え、イノシシ肉、野菜、きのこなどを入れる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 猪肉（薄切りもも肉など）: 300g - 焼き豆腐: 250g - 白菜: 150g - 長ネギ: 1本 - 人参: 1/2本 - 春菊: 100g - えのき: 100g - 【汁】かつお昆布出汁: 500cc - 【汁】料理酒: 100cc - 【汁】みりん: 大さじ3 - 【汁】赤味噌: 大さじ3 - 【汁】白味噌: 大さじ2 - 【汁】生姜（すりおろし）: 大さじ1 ## 作り方 1. 白菜をザク切りにする。長ネギは斜め切りに、人参は半月切りに、春菊は5cm程度の長さに切る。えのきは石づき部分を切り、ほぐす。 2. 焼き豆腐は大きめの一口大に切る。 3. 【汁】の材料を良く混ぜ合わせる。 4. 土鍋に1、2を入れて猪の肉をいれる。3を入れて蓋をして、火にかけてひと煮立ちする。アクを適度に取りつつ、猪の肉に火が通るまで、弱火で煮込む。 ## レシピ提供元 Not found 

# いいだこの煮つけ 岡山県 **郷土料理名**: いいだこの煮つけ **都道府県**: 岡山県 ## 主な伝承地域 倉敷市 ## 主な使用食材 イイダコ ## 歴史・由来・関連行事 イイダコは、岡山県では南部の倉敷市児島地域にある下津井周辺でよく取られている。体の内部に飯粒状の卵を多く抱えていることから「飯蛸（イイダコ）」と名付けられた。卵の大きさは直径5～6mmぐらいで、1匹につき200～500個ほど入っている。塩を加えてしっかりもみ洗いをして、水気を取ってから煮る。イイダコは墨を持っているが、イカの墨は嫌われても「イイダコは墨が値打ち」と言われる。岡山では墨ごと食べる人もいるが、小さな体の割にはびっくりする程の墨を持っているので、かじると口のなかが真っ黒になる。イカとタコのいいところを合わせ持ち、「墨ごと味わうとその味は忘れられない」と言われているが、墨を食べるとのぼせると言われ、墨袋を破らないように取り除いて調理する場合が多い。 ## 食習の機会や時季 冬場に胴の部分に卵を持ち、一般的に岡山で食べられる煮付けは、この時期のものを食べる。 ## 飲食方法 ぬめりを取るため、塩を加えてよくもみ、水で洗う。調味料を入れずに、鍋に水を入れて弱火でイイダコを煮る。鍋に醤油、みりん、砂糖、水を入れて沸騰させ、煮ておいたイイダコを入れる。一煮立ちしたら中火にし、落とし蓋をして固くならないように煮る。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - タコ（イイダコ）: 500g - しょうゆ: 大さじ3 - みりん: 大さじ3 - 砂糖: 大さじ2 - 水: 2カップ ## 作り方 1. ぬめりをとるために塩をふってよくもむ。足は1本1本しごいて吸盤の汚れをとる。よくもんだあと、水であらっておく。 2. タコの足を大根で軽くたたいてから一口大に切る。こうすることで身が柔らかくなる。 3. 鍋に水を入れて弱火でタコを煮る。調味料を入れずに先にタコを煮る方が柔らかく仕上がる。 4. 鍋に煮汁の材料を入れて沸騰させ、タコを入れる。一煮立ちしたら中火にし、落とし蓋をして20分程度煮る。 5. 鍋止めをする。 ## レシピ提供元 出典：岡山県郷土文化財団「おかやまの味」 

# ホルモンうどん 岡山県 **郷土料理名**: ホルモンうどん **都道府県**: 岡山県 ## 主な伝承地域 津山市 ## 主な使用食材 ホルモン、うどん、キャベツ、たまねぎ、長ネギ、もやし ## 歴史・由来・関連行事 新鮮なミックスホルモンをたっぷり入れ、味噌や醤油ベースのたれを絡めてうどんと一緒に焼き上げる「津山ホルモンうどん」。岡山県の北部にある津山地域は、古くから牛馬の流通拠点であり、歴史を遡ると西暦705年に津山で牛馬の市が開かれたとの記録が残っている。肉食が禁止されていた明治以前でも、津山は滋賀県彦根市と並んで、全国でも珍しい「養生喰い」（薬として肉を食べる）の本場であった。そのような背景から、現在でも津山市内には食肉処理場があり、新鮮なホルモンが簡単に手に入る。また、津山の食肉処理技術は優れており、牛が処理ラインに入って10分以内にはホルモンの洗浄処理が終了し、食用に適した状態になる。この技術は全国的に見ても特筆すべきもので、津山のホルモンは臭みがなく、おいしいと言われる。津山では、50軒以上ものお店がホルモンうどんを提供しており、その中には50年以上前から提供しているお店も。各店の作るホルモンうどんは、自家製のたれを使い、良質のホルモンにたれとの相性を考えた野菜を加えるなど、店独自の味を作り出している。 ## 食習の機会や時季 津山市内の飲食店舗で食べられるほか、県内のお祭り、マラソンなどのイベントにて食べることができる。 ## 飲食方法 強火で熱したフライパンでホルモンを炒め、少し火が通ったらキャベツ、たまねぎ、長ネギなどの野菜を加えて炒める。塩、こしょう、たれ、うどんを加えて炒める。もやしを加え、全体に火が通ったら完成。好みでゆず果汁を振りかける。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - うどん: 2袋 - ホルモン: 150～200g - キャベツ: 適量 - たまねぎ: 1/2個 - タレ: 適量 - 長ネギ: 適量 - もやし: 適量 ## 作り方 1. キャベツ：一口サイズたまねぎ：くし形長ネギ：ななめ切りホルモン：一口サイズに切る。麺は袋から出してほぐす。（電子レンジで温めておくと良い）※お好みでピーマンなど入れても美味しい。 2. 強火で熱したフライパンで、油を引かないでホルモンを焼く。（時々キッチンペーパーなどで油を拭く）少し焼けたらキャベツ、たまねぎ、長ネギも加え炒める。（塩、こしょうを少々入れても良い） 3. ホルモンうどんのタレを下味程度に加えて炒め合わせ、うどんを加える。 4. ホルモンうどんのタレを加え、全体を混ぜ合わせながら炒める。もやしを加え、全体に火が通ったら完成。お好みでゆず果汁を振りかけるとさっぱりした味になる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 津山ホルモンうどん研究会 

# デミかつ丼 岡山県 **郷土料理名**: デミかつ丼 **都道府県**: 岡山県 ## 主な伝承地域 岡山市 ## 主な使用食材 米、豚肉、キャベツ ## 歴史・由来・関連行事 揚げたてのとんかつに、熱々のデミグラスソースをかけた岡山のご当地どんぶり「おかやまデミカツ丼」。岡山市の老舗「味司野村」の創始者が考案したといわれている。東京のホテルのデミグラスソースの味に感動した創業者が、自分のお店でも活用できないかと考えた。岡山ではグリーンピースのことを「アラスカ」と言う地域もあるが、その「アラスカ」が彩りを添えるものもあり、昔なつかしい洋食を思わせる。「おかやまデミカツ丼」のポイントでもあるデミグラスソースやトッピングは、生卵やグリーンピースを添えるなど、それぞれのお店で特色があり工夫されている。デミカツ、ドミカツ、洋風カツなど呼び方も豊富。 ## 食習の機会や時季 岡山市を中心に飲食店で提供され、1年を通して幅広い世代に食べられている。 ## 飲食方法 豚肉にパン粉をつけて揚げる。ご飯の上にキャベツを敷き、揚げたてのトンカツをのせ、デミグラスソースを掛け、生卵やグリーンピースなどを添える。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - 米: 1合 - 豚ロース: 2枚 - キャベツ: 40g - 塩: 少々 - 胡椒: 少々 - 小麦粉: 大さじ2 - 卵: 1個 - パン粉: 40g - 揚げ油: 適量 - 【ソース】デミグラスソース: 300g - 【ソース】赤ワイン: 大さじ2 - 【ソース】ウスターソース: 大さじ1・1/3 - 【ソース】ケチャップ: 大さじ1・1/3 - 【ソース】砂糖: 小さじ2 - 【ソース】コンソメ: 小さじ2 ## 作り方 1. 米を炊く。 2. キャベツを千切りにする。 3. 豚ロースは筋切りをし、よく叩き、塩と胡椒を両面にふりかけ下味をつける。 4. 卵を溶く。 5. 3に小麦粉、卵、パン粉の順で衣をつける。 6. 170℃の油で豚ロースを3～5分を目安に揚げる。 7. 油から取り出し、5分を目安に余熱で火を通し、一口大に切る。 8. 【ソース】を混ぜ合わせ、中火で温める 9. 炊きあがった米にキャベツ、豚ロースをのせて、たっぷりソースをかける。※お好みでグリーンピースを散らす。（分量外） ## レシピ提供元 Not found 

# 黄ニラのおひたし 岡山県 **郷土料理名**: 黄ニラのおひたし **都道府県**: 岡山県 ## 主な伝承地域 岡山市、赤磐市 ## 主な使用食材 黄ニラ ## 歴史・由来・関連行事 黄ニラは岡山県の特産品で、全国生産量の7割を誇る。明治5年ごろに、岡山市の牟佐・玉柏地区で栽培が始まったと言われている。太陽の光線を遮断して育てる「遮光栽培」という独特のつくり方をすることにより、華やかなパステルイエローになる。ニラの持つ本来の甘さに加え、繊維が柔らかく生でも食べられるほど。もともとはニラを栽培する過程で、つぼで覆って軟化栽培したところ、その味の評判が伝わり広まったという。その後研究が重ねられ、昭和50年代後半頃ごろから生産が拡大した。現在では、岡山県のブランド野菜として認知されている。シャキシャキとした食感、素材の持つ優しい香りや甘みを活かす食し方が「おひたし」。塩茹した黄ニラに合わせた醤油などの調味料が黄ニラの持ち味を引き出し、その魅力を存分に味わうことができる。 ## 食習の機会や時季 黄ニラは年間を通じて食べられるが、2月がもっとも柔らかくなり、シャキシャキとした黄ニラならではの食感が味わえる。 ## 飲食方法 黄ニラをさっと塩ゆでし、好みでごま油、塩、醤油などと混ぜる。すりごまや、唐辛子を混ぜてもよい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 黄ニラ: 2束 - ポン酢: 適量 - かつお節: 適量 - 唐辛子: 適量 ## 作り方 1. 黄ニラを歯ごたえが残る程度にさっと湯通しする 2. 冷水につけて、水分をとり、適当な長さに切る。 3. かつお節と唐辛子をふりかけ、ポン酢で味付けすれば完成。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : JA全農おかやま 

# しその実の佃煮 岡山県 **郷土料理名**: しその実の佃煮 **都道府県**: 岡山県 ## 主な伝承地域 美作市 ## 主な使用食材 しその実、しょうゆ ## 歴史・由来・関連行事 しその実は、茎からしごいて醤油に入れて香り付けにし、刺身を食べる際に用いられるほか、佃煮や塩漬けなどにされる。美作周辺のエリアでは佃煮にされ、ごはんのお供として食卓に並ぶ。しその実の味としょうゆ、みりんが合わさり、ピリ辛な味で美味。 ## 食習の機会や時季 しその実がとれる夏の時期によく作られ、ごはんのお供として、家庭でも食べられている。 ## 飲食方法 しその実を茎から取り、さっと茹でてから水にさらし、よく水をきる。醤油と酒を煮立て、しその実としらす干しを入れて、 汁気がなくなるまで煮る。仕上げにみりんを加える。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (しその実100g分) - しその実: 100g - しらす干し: 50g - 【A】醤油: 20cc - 【A】酒: 50cc - みりん: 少々 ## 作り方 1. しその実を手でしごいて茎から取り、さっとゆでて水に放し、ざるに上げてよく水をきる。 2. 鍋に【A】を煮立て、しその実を入れて汁気がなくなるまで煮る。仕上げにみりんを加える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 美作市栄養委員会 

# 鮒めし 岡山県 **郷土料理名**: 鮒めし **都道府県**: 岡山県 ## 主な伝承地域 矢掛町、玉野市、八浜 ## 主な使用食材 フナ、ごぼう、にんじん、米 ## 歴史・由来・関連行事 「鮒めし」の歴史は、児島湾干拓の歴史と共にある。岡山県の南部地域は、古くから干拓によって形成された水田が発達。江戸時代から本格的な新田開発が始まり、先人たちは苦労をして開墾を進めてきた。水田、水路、河川、児島湖とつながる水環境に恵まれ、ヨシ、フナ、マツカサガイなどが生息している。干拓地にはりめぐらされた農業用水路では多くのフナが獲れ、その中でも寒い時期に獲れる「寒鮒」は、特有のコクがあると珍重され、貴重なタンパク源となっていた。寒い冬の日、新鮮な寒鮒をまな板の上で調子よくトントンと包丁でたたいて料理したことから、「とんとこ汁」「とんとこ飯」とも呼ばれ、地元の人々に愛されてきた。「鮒めし」は、ミンチ状にしたフナを野菜と一緒に炒め煮して作り、脂ののった寒鮒と根菜がたっぷり入ったコクのある汁を、熱いご飯にたっぷりかけて食べる。 ## 食習の機会や時季 寒に入った頃のフナは魚の臭みが少ないといわれ、その頃の寒い日によく食べられた料理。川から離れた地域にはため池が多くあり、田んぼに水がいらなくなる12月には池の栓を抜き、植えてあるれんこん堀りと一緒にフナを捕まえた。 ## 飲食方法 フナは内臓等を取ってミンチにする。好みでしょうが汁を混ぜる。サラダ油でよく炒め、にんじん、だいこんを加えてさらに炒める。だし汁を入れて、煮立ったら油揚げを加え、調味する。ねぎの小口切りを加えて火を止める。温かいご飯にかける。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ふなミンチ: 50g - ごぼう: 50g - 金時人参: 30g - 小芋: 4個 - 生しいたけ: 2つ - こんにゃく: 1/4枚 - 油揚げ: 1/4枚 - 小口ねぎ: 少々 - もみのり: 少々 - 出汁: 2カップ - サラダ油: 少々 - ごま油: 少々 - 【A】濃口醤油: 大さじ3 - 【A】薄口醤油: 大さじ1 - 【A】みりん: 大さじ1 - 【A】酒: 大さじ3 - 【A】砂糖: 大さじ1 ## 作り方 1. ごぼうはささがきにし、水に放してアク抜きをする。金時人参、しいたけ、こんにゃく、油揚げは短冊切り、小芋は皮をむいて輪切りにする。 2. フライパンにサラダ油、ごま油を入れ、熱した後、弱火にしてふなミンチを入れ、よくほぐしながら炒める。ミンチが白っぽくなったら、強火にして、1の野菜を入れてサッと炒める。 3. 鍋に出汁を入れて強火にかける。2を入れ、煮立ってきたらアクを取り、【A】を加えて味を調える。再度煮立ってきたら、弱火にして、野菜がやわらかくなるまで煮込む。 4. 丼にご飯を盛り、3をかけ、小口ねぎともみのりをふる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 岡山市栄養改善協議会 

# 黒豆入りちらしずし 岡山県 **郷土料理名**: 黒豆入りちらしずし **都道府県**: 岡山県 ## 主な伝承地域 美作市 ## 主な使用食材 米、黒豆、ごぼう、にんじん、かまぼこ、紅しょうが ## 歴史・由来・関連行事 岡山県の北東部に位置する勝英地域（美作市、勝央町、奈義町、西粟倉村）の黒豆は全国有数の産地。勝英地域で採れる黒豆を「作州黒」と名付けてブランド化を図っている。大粒の味の良いのが魅力で、作州黒を使ったお茶や枝豆など、さまざまな商品を展開し、全国にその魅力を発信している。その黒豆をふんだんに使ったちらし寿司は、すし飯にいった黒豆を加えて炊きあげる。酢を合わせると、酢飯が桜を思わせるようなきれいなピンク色になり、見た目にも美しい。さっぱりとした中にも香ばしい黒豆の味わいが広がり美味。 ## 食習の機会や時季 県全域で作られているばら寿司同様に、お祭りや法事などの集まりに提供されるハレの日の料理。 ## 飲食方法 黒豆を洗い、フライパンで弱火で煎る。洗ったお米を水、酒、昆布につけておき、煎った黒豆と一緒に炊く。炊きあがったご飯に、酢、砂糖、塩を加え、切るように混ぜ合わせる。煮たごぼう、にんじん、かまぼこをご飯に混ぜる。錦糸卵をちらし、しいたけの含め煮とさやいんげん、紅しょうがを飾る。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 3カップ - 【A】水: 500cc - 【A】酒: 40cc - 【A】昆布: 10cm - 黒豆: 1/3カップ(50g) - 【B】酢: 50cc - 【B】砂糖: 60g - 【B】塩: 5g - 干ししいたけ: 4枚 - 戻し汁: 1カップ - 【C】砂糖: 小さじ2 - 【C】しょうゆ: 小さじ2 - ごぼう: 80g - にんじん: 80g - かまぼこ: 60g - だし汁: 1カップ - 【D】砂糖: 大さじ2 - 【D】塩: 小さじ1/5 - 錦糸卵: 適量 - さやいんげん: 20g - 紅しょうが: 15g ## 作り方 1. 弱火で煎った黒豆と、米と【A】を一緒に炊く。 2. 干ししいたけを湯で戻し薄切りにする。戻し汁に【C】の調味料を加えてしいたけを煮含める。 3. ごぼうはささがきに、にんじんをいちょう切りにし、だし汁に【D】の調味料を加えてやわらかく煮る。最後にいちょう切りにしたかまぼこを加えてさっと煮る。 4. 炊き上がったご飯に合わせ酢の【B】を加え、切るように混ぜ合わせる。 5. すし飯に3の具を混ぜ合わせ、器に盛る。 6. 錦糸卵をちらし、しいたけの含め煮と、ゆでて斜め切りにしたさやいんげん、紅しょうがを飾る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 勝英栄養改善協議会 

# そばどじょう鍋 岡山県 **郷土料理名**: そばどじょう鍋 **都道府県**: 岡山県 ## 主な伝承地域 美作市・鏡野町 ## 主な使用食材 そば粉 ## 歴史・由来・関連行事 そば粉をどじょうのような形にして食す鍋料理。消化がよく体の温まる料理として、山間地で食べられていて、川魚をだし汁に使う。 ## 食習の機会や時季 寒さが厳しい山間地の料理として、主に冬に食されてきた。 ## 飲食方法 そば粉に卵を加えて混ぜ、熱湯を少しずつ加えて耳たぶくらいの硬さに練っておく。ごぼう、油揚げは油ぬきしておく。鍋にだし汁を入れ、ごぼう、油揚げ、にんじん、白菜を入れて煮立てる。練ったそば粉をちぎり、どじょうのような形に細長く延ばして鍋に入れる。そば粉に火が通ったら醤油、みりん、酒を入れて調味する。器に盛り、青菜とねぎをのせる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - そば粉: 150g - 卵: 小1個 - 熱湯: 少々 - だし汁: 2 1/2カップ - ごぼう: 50g - あげ: 1/2枚 - にんじん: 50g - 白菜: 50g - かぼちゃ: 50g - ちくわ: 30g - 生しいたけ: 3枚 - 青菜: 50g - ねぎ: 5本 - 【A】醤油: 大さじ3 - 【A】みりん: 大さじ1 - 【A】酒: 大さじ1 ## 作り方 1. 卵→溶きほぐしておくごぼう→ささがきあげ→短冊切りにし、油抜きをする。にんじん→短冊切り白菜→軸を短冊、葉をざく切りかぼちゃ→厚めの短冊切りちくわ→小口切り生しいたけ→石づきを除き細切り青菜→ゆでて2～3cmに切るねぎ→ざく切り 2. そば粉に卵を加えて混ぜ、熱湯を少しずつ加えて耳たぶくらいの硬さに練っておく。 3. 鍋にだし汁を入れ、下準備した青み以外の野菜を入れて煮立てる。 4. 2のそば粉をちぎり、どじょうの形に手で細長くのばし、鍋に入れる。 5. そば粉に火が通ったら【A】で調味する。 6. 器に盛り、青菜とねぎをのせる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 鏡野町栄養委員会 

# 豆腐飯 岡山県 **郷土料理名**: 豆腐飯 **都道府県**: 岡山県 ## 主な伝承地域 高梁市 ## 主な使用食材 米、豆腐、卵、さやえんどう、ごぼう ## 歴史・由来・関連行事 豆腐飯は精進料理のひとつとして食べられていた料理で、主に商家で仏事の料理とされていた。材料が安く、しかも手に入れやすいため、郷土料理として各家庭で作られるようになった。豆腐を生のままつぶしてゆでて、布巾で絞り水気を切り、炒って醤油で味をつけ、裏ごしする。それをご飯に乗せ、さまざまな野菜とともに、つゆをかけて食べる。豆腐飯はだしを丁寧にとって薄味にし、食材の持ち味を生かすことが特徴。 ## 食習の機会や時季 明治時代から精進料理のひとつとして出されていた料理で、家庭でも先祖の供養を行う法事料理として取り入れられていた。 ## 飲食方法 豆腐を生のまま小さくつぶして鍋に入れてゆで、熱いうちに布巾で絞り水気を切る。鍋に油を熱し、豆腐を炒り、醤油で味をつけ熱いうちに裏ごしにする。煮干しと昆布で出し汁をとり、しいたけの煮汁、かんぴょうの煮汁を加えて醤油と塩で味を調えてつゆを作る。ご飯に、豆腐の裏ごししたもの、錦糸卵、さやえんどう、煮た干ししいたけ、かんぴょうの醤油煮、ごぼうを盛り付け、食べる直前につゆをかける。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 2合 - 豆腐: 2丁 - 油: 小さじ2 - うすくち醤油: 大さじ1 - 干ししいたけ: 4枚 - うすくち醤油: 大さじ2 - かんぴょう: 14g - うすくち醤油: 小さじ1 - さやえんどう: 4枚 - たまご: 1個 - ごぼう: 40g - 【つゆ】だし汁: 3カップ - 【つゆ】醤油: 大さじ1/2 - 【つゆ】塩: 小さじ1/4 ## 作り方 1. 豆腐は生のまま小さくつぶして鍋に入れ、たっぷりの水を加えてゆでる。水と豆腐が分離してきたら火をとめ、熱いうちに布巾で絞り十分水気を切る。鍋に油を熱し、豆腐を炒り、醤油で味をつけ熱いうちに裏ごしにする（フードカッターでも良い） 2. 卵は錦糸卵にする。 3. さやえんどうは塩ゆで（分量外：塩ひとつまみ）にし、せん切りにする。 4. 干ししいたけは水でもどして細く切り、醤油を加えて煮る。 5. かんぴょうは水につけて塩もみ（分量外：塩ひとつまみ）にし、水で洗って小さく切り、醤油を加えて煮る。※しいたけ、かんぴょうの煮汁はつゆの出し汁に加えるので捨てないでおく。 6. ごぼうはせん切りにして塩ゆで（分量外：塩ひとつまみ）にする。 7. つゆは、煮干しと昆布でだし汁をとり、しいたけの煮汁、かんぴょうの煮汁を加えて醤油と塩で味を調えてつくる。 8. ご飯に1～6の具を盛りつけ、食べる直前につゆをかける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 高梁市栄養改善協議会連合会 

# ままかりずし 岡山県 **郷土料理名**: ままかりずし **都道府県**: 岡山県 ## 主な伝承地域 瀬戸内海沿岸 ## 主な使用食材 ママカリ、米 ## 歴史・由来・関連行事 「ままかりずし」は、酢漬けにしたママカリをすしにしたもの。酢飯を丸め、酢漬けしたママカリを握りずしのようにのせて食べる。「ままかり」とは、一般に「サッパ」と呼ばれるニシン科の小魚のことで、「ママ（ご飯）をカリ（借り）に行くほどおいしい」ということからママカリと呼ばれるようになったと言われている。主に瀬戸内海で取れ、10月頃が旬で脂が乗って最もおいしくなる。岡山ではすしのほかに、酢漬け、刺身、塩焼きなどさまざまに調理されている。「ままかりずし」は、農林水産省が選定した「農山漁村の郷土料理百選」に、ばらずしとともに選ばれている。 ## 食習の機会や時季 お祭りや家族の祝いごとなどには「ままかりずし」は欠かすことができないもので、岡山のハレの日のごちそうの代表的な料理。 ## 飲食方法 ママカリの頭とはらわたをとり除き、腹を開いて背骨をとる。塩をふり1時間くらいおき、ママカリを酢で洗う。甘酢を作り、漬けておく。酢飯を握りずしのように握り、ママカリを上にのせる。好みでわさび、しょうがをのせる場合もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ママカリ: 20匹 - 【甘酢】酢: 1カップ - 【甘酢】塩: 小さじ2 - 【甘酢】だし昆布: 10cm角 - 【甘酢】しょうが: 1片 - 【甘酢】砂糖: 大さじ1 - 米: 3カップ - 【酢飯】昆布: 10cm角 - 【酢飯】酢: 大さじ4 - 【酢飯】砂糖: 大さじ5 - 【酢飯】塩: 少々 ## 作り方 1. ママカリはうろこをとり、頭とはらわたをとり除き、腹開きにし背骨をとる。塩をふり1時間くらいおく。 2. 酢、塩、だし昆布、しょうが、砂糖を合わせて甘酢をつくる。 3. 酢飯を作り、握りずしのように握り、ママカリを上にのせる。 4. お好みによりわさび、しょうがをのせてもよい。 ## レシピ提供元 出典：岡山県郷土文化財団「おかやまの味」 

# 柚子味噌 岡山県 **郷土料理名**: 柚子味噌 **都道府県**: 岡山県 ## 主な伝承地域 井原市 ## 主な使用食材 ゆず、砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 爽やかな香りが食卓に季節感を加えてくれるゆず。10月頃から収穫がはじまるゆずは、12月頃に旬を迎える。ゆずを活用した柚子味噌は、味噌にゆずの皮や果汁を加えた万能調味料で全国のゆずの産地で作られている。井原市は県内でも有数のゆずの産地で、柚子味噌が伝わっている。 ## 食習の機会や時季 ゆずが収穫される秋から冬にかけて作られ、万能調味料として、ご飯にのせて食べたり、茹でた野菜につけて食べられている。 ## 飲食方法 ゆずの皮を千切りにし、水を加えて煮て、冷ましてアクを抜く。味噌、砂糖、水あめを加えて煮、ゆず酢を入れる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作り置きできる分量) - 【A】ゆずの皮: 500g - 【A】砂糖: 300g - 【B】味噌: 1kg - 【B】砂糖: 200g - 【B】水あめ: 100g - 【B】ゆず酢: 適量 ## 作り方 1. ゆずの皮を2cmの千切りにする。 2. 鍋に1のゆずの皮がつかるくらいの水を加えて15～20分煮て、水に放してアクを抜く。 3. 鍋に2のゆずの皮と【A】の砂糖を加えて煮る。 4. 3に【B】を加えて弱火でゆっくりと煮、照りが出たらゆず酢をおとし、火を止める。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 備南広域農業普及指導センター 

# ワニの刺身 広島県 **郷土料理名**: ワニの刺身 **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 備北地域の三次市、庄原市 ## 主な使用食材 サメ、しょうが、にんにく、しょうゆ ## 歴史・由来・関連行事 「ワニ」と呼ばれているが、実際食しているものは「サメ」である。「フカ」ともいう。中国地方の山間部では「サメ」のことを「ワニ」と呼ぶ古語があり、古事記の神話「因幡の白兎（いなばのしろうさぎ）」に登場するワニもサメのことだと考えられている。 江戸時代、日本海側の商人からサメがこの地域に持ち込まれた記録がある。サメはアンモニアを多く含むため日持ちし、半月ほどは刺身で食べられることから、明治30年代後半から島根県の漁民が運んでくるようになると、家庭でも刺身で食されるようになった。交通が発達していない時代、海から離れた山間地域では新鮮な魚介類は入手しづらく、サメが重宝されていた。日にちがたつとアンモニアの臭いが強くなることから、臭いを消すためにしょうがしょうゆで食べることが多い。また砂糖しょうゆで食べる家庭もあった。 おもに秋祭りや正月、祝い事などのハレの時に食されるもので、三次市には「ワニを腹の冷えるまで食べてつかあさい」という、古くからのもてなしの言葉がある。三次市を中心とした広島県北部で食されるサメ は約20種であるが、おもにネズミザメ、アオザメ、シュモクザメなどがある。種類により肉の色が異なり、赤みが強いものは「カジキ」に似ていて脂肪分が少なく、肉質はやわらかく淡泊である。その味から、三次市ではサメのことを「三次カジキ」、庄原市西城町では「西城マグロ」と呼ぶこともあった。年間通して漁獲されるが、秋から冬は身が引き締まりよりおいしい。 ## 食習の機会や時季 秋祭りや正月、祝いの席などで人が多く集まるときに食された。特にこの地域の正月には、なくてならない料理のひとつであった。かつては祭りが近づくとあちこちに「ワニの市」がたち、ワニ（サメ）を切り分けて販売していた。現在も年末になるとニュースの話題になるなど、冬の風物詩である。若い人は刺身をあまり食べないが、年配のかたは今でも刺身を好む傾向にある。 ## 飲食方法 サメを刺身にし、アンモニアの臭いを消すためにしょうがしょうゆをつけて食べる。砂糖しょうゆで食べることもある。刺身以外にも煮物、フライ、天ぷら、煮こごり、湯引き、かば焼き、お吸い物、南蛮漬け、ワニめしなど多彩な食べ方がある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (1人分) - ワニの刺身: 70g程度 - 濃口しょうゆ: 適宜 - しょうが: 適宜 ## 作り方 1. ワニの刺身を盛り付ける。 2. 1を濃口しょうゆにつけ、食べる。薬味にすりおろしたしょうがを用いる。 ## レシピ提供元 Not found 

# うずみ 広島県 **郷土料理名**: うずみ **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 福山市 ## 主な使用食材 ごぼう、里芋、にんじん、大根、しいたけ、松茸、豆腐、小エビ、鶏肉、鯛、ご飯 ## 歴史・由来・関連行事 「うずみ」は、江戸時代に具をご飯の下に埋（うず）めて質素に見せかけて食べたことが始まりといわれる。だしで煮たエビや鯛、里芋などの野菜をわんに入れ、汁をかけた上にご飯を盛って食す。中国地方には福山市以外でも、島根の石見地方の「うずめ飯」や岡山の「備前ばら寿司」など「埋める（うずめる）」食文化が存在する。 昭和40年代までは、秋の収穫を祝う料理としてよく食されていた。具材は地域ごとに違いがあり、おもに里芋、にんじん、松茸、しいたけ、エビ、鯛、鶏肉などが使われる。だし汁にも地域差があり、瀬戸内海に面した南部はいりこを使い、北部の山間部では干ししいたけを用いる。 ## 食習の機会や時季 昭和40年代までは秋の収穫を祝う料理として食された。それ以降食習の機会は減っていたが、飲食店や給食などで提供されるようになり、機会は徐々に増えつつある。 ## 飲食方法 それぞれの具材（ごぼう、里芋、にんじん、大根、しいたけ、松茸、豆腐、小エビ、鶏肉、鯛など）を食べやすい大きさに切り、あらかじめ煮たりゆでたり下ごしらえし、わんに盛る。別にいりこなどでだしをとった汁を具材にかけ、その上からご飯を盛る。現在では「うずみ」は「うずめる」料理として様々なジャンルに取り入れられており、氷にフルーツを埋めたうずみ氷、地元産の具材を埋めたうずみソフトクリーム、麺の下に具材を埋めたうずみラーメンなどが生まれている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 鯛(皮付き切り身): 4切れ(1切れ30g) - 酒: 少々 - 塩: 少々 - えび: 8尾 - 里芋: 2個 - にんじん: 1/2本 - 【A】かつおだし汁: 100cc - 【A】みりん: 大さじ1弱 - 【A】濃口醤油: 大さじ1弱 - 干し椎茸: 1枚 - 【B】椎茸の戻し汁: 15cc - 【B】砂糖: 小さじ2/3 - 【B】濃口醤油: 少々 - 厚あげ: 200g - きざみのり: 少々 - ゆず: 少々 - ごはん: 4膳分 - 【C】かつおだし汁: 500cc - 【C】酒: 大さじ4 - 【C】みりん: 小さじ2 - 【C】薄口しょうゆ: 小さじ2 ## 作り方 1. 鯛は酒と塩をふりかけ、オーブントースターにアルミホイルをひいて500w～600wで5分ほど、鯛の中まで火が通り、皮に焦げ目がつくまで焼く。 2. えびは背わたをとり殻ごと沸騰しているお湯で1～2分ゆで、殻をむいておく。 3. 里芋、にんじんは皮をむき、5mm程度のいちょう切りにする。 4. 鍋に3と【A】を入れて、中火で10分位煮る。煮汁に2を10分程度つけておく。 5. 干し椎茸は水で戻し、せん切りにする。※戻す水は50～100ccで適宜でよい。あまった戻し汁はだし汁に加えてよい。 6. 鍋に5と【B】を入れて中火で5～10分煮る。 7. 厚あげはサイコロ状に切り、フライパンで、中火で焼き目がつく程度、1～2分焼く。 8. 鍋に【C】を入れて火にかけ、タレを作る。※あまり煮詰めないようにする。 9. 茶碗に1、4、6、7を入れ、ごはんをのせて8をかける。 10. 9のごはんの上にきざみのりと針状に切ったゆずをのせる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 福山市食生活改善推進員協議会 

# 八寸 広島県 **郷土料理名**: 八寸 **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 熊野町、安芸高田市 ## 主な使用食材 鶏肉、魚のあら、里芋、れんこん、にんじん、大根、ごぼう、干ししいたけ、こんにゃく、豆腐、厚揚げ ## 歴史・由来・関連行事 「八寸」は安芸門徒（広島県西部地方の浄土真宗門徒）の多い地域で食された、山の幸と海の幸を組み合わせて作られた煮物である。 名前の由来は、盛りつける漆器の直径が八寸（約24センチ）ということからという説や、「8種類の＝多くの」材料を使っているからという説がある。「お八寸（おはっすん）」とも呼ばれる。 かつては祭りや正月、法事など冠婚葬祭で人が集まるときには魚屋さんを自宅に招いて刺身などを用意する風習があり、そのときに魚の「あら」と、家でできた野菜を煮込んだのが始まりと言われている。祝儀不祝儀問わず作られるが、「祝儀の時は具の種類を奇数にし、器は朱色のものを使う。鶏肉や魚のあらなど動物性のものを入れる」「葬式や法事など不祝儀の時は具の種類を偶数にし、黒の器を使う。動物性のものは入れず厚揚げや油揚げで代用する」など、地域により決まりがある。 日本料理の会席料理や懐石料理にも「八寸」と呼ばれる料理があるが、広島の「八寸」とは異なるもの。会席料理では、先付けのあとに出す前菜を指すことが多く「前八寸」ともいう。懐石料理では、料理がひと段落したあとに酒のつまみとして出される動物性と植物性の2～3品の料理を「八寸」と呼ぶ。 また同じ地域の郷土料理である「煮ごめ」と比較されることがあるが、「煮ごめ」が動物性のものを入れない精進料理で、親鸞上人が好きだったという小豆を入れるのに対し、「八寸」は魚介類や鶏肉などを入れて煮込むものであり、小豆は入れないという違いがある。また野菜の切り方にも差がある。 ## 食習の機会や時季 祭りや正月、結婚式や法事など冠婚葬祭で人が多く集まるときに振る舞われた。現在は自宅で冠婚葬祭が行われなくなり、正月以外に作られることは少なくなったが、高齢者のいる家庭では比較的作られる。 ## 飲食方法 鶏肉、水で戻した干ししいたけ、れんこん、こんにゃく、ごぼう、にんじん、里芋などを食べやすい大きさに切り、下処理をする。鍋で炒めてから水、しょうゆ、酒、みりん、砂糖を入れてあくを取りながら煮る。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 鶏もも肉: 200g - 干ししいたけ: 3枚 - ごぼう: 30g - れんこん: 100g - にんじん: 50g - こんにゃく: 50g - 厚揚げ: 50g - 里芋: 3個 - きぬさや: 8枚 - 水: 400cc - 【調味料】しょうゆ: 40cc - 【調味料】酒: 大さじ3 - 【調味料】砂糖: 大さじ2 - 【調味料】みりん: 大さじ3 ## 作り方 1. 鶏肉は一口大に切り、酒（分量外）をふる。干ししいたけは水で戻し、れんこんとともにいちょう切りにする。こんにゃくは乱切りにしてゆでる。ごぼうは乱切りにし、水にさらしてあく抜きする。にんじんは乱切りにする。里芋は一口大に切り、下ゆでしてぬめりを取る。厚揚げは熱湯にさっとくぐらせて油抜きし、一口大に切る。きぬさやは塩ゆでしておく。 2. 鍋に油を熱し1の材料（きぬさや以外）を炒める。水と調味料を入れて最初は強火で煮る。煮たったら中火にし、あくを取り煮含める。最後にきぬさやを散らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「伝えたい残したい　ひろしま県の味料理集」（ひろしま食育・健康づくり実行委員会） 

# かきの土手鍋 広島県 **郷土料理名**: かきの土手鍋 **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 広島市、江田島市、宮島、呉、音戸地方など ## 主な使用食材 かき、豆腐、赤みそ、白みそ、しいたけ、えのき、にんじん、春菊、ねぎ、糸こんにゃく ## 歴史・由来・関連行事 「かきの土手鍋」の名前の由来は三つあり、一つは味噌を鍋の内側に土手のように塗ることから。二つめは、この鍋料理を考案したのが土手長吉さんだったから。そして三つめは、江戸時代に広島のかきを大阪まで輸送したかき船が、川の土手で鍋を食べさせていたからと言われている。鍋のふちに塗った味噌を崩しながら味を調節する食べ方が特徴。 広島県は、かき生産量が全国1位で、全国の生産量の半分以上を占める（令和2年「漁業・養殖業生産統計」農林水産省）。 広島のかき食の歴史は長く、古くは縄文・弥生時代から天然のかきを食べていたことが、貝塚から出土した殻により分かっている。また1500～1600年代には養殖が始まったと考えられる。 このあたりの湾は、波が静かでありながら潮の流れが適度にあること、湾に河川が流れ込むことにより梅雨時期から夏にかけて海水中の塩分濃度が薄まる層が生まれること、中国山地から栄養素が流れ込むことなど、かきの生育に良い条件が揃っている。広島のかきは身が大きく濃厚な味わいが特徴であるが、味のおいしさだけでなく、県が独自に食品衛生上の条例を設けているなど、安全性の高さも人気の理由と言える。 ## 食習の機会や時季 1月から2月に旬を迎えるかきを楽しむ冬の郷土料理として、現在も飲食店をはじめ一般家庭で楽しまれている。観光客にも人気。 ## 飲食方法 白みそ、赤みそ、酒、みりん、砂糖を混ぜたものを土鍋のふちに土手になるように塗り付ける。土鍋の底に白菜の芯を敷いて焦げにくくし、白ねぎ、白菜、しいたけ、えのき、糸こんにゃく、にんじん、豆腐などの具材を入れ、最後にかきを乗せる。だし汁を加えて火にかけ、味噌を崩して好みの味に調節しながら食べる。 かきの殻焼き、かきフライとともに、かきの人気の食べ方である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - かき: 300g - 豆腐: 1丁 - 生しいたけ: 4枚 - えのきだけ: 1袋 - にんじん: 1/3本 - 春菊: 1袋 - はくさい: 1/4株 - だし汁: 適量 - 白ねぎ: 2本 - 糸こんにゃく: 1袋 - 【調味料】赤みそ: 100g - 【調味料】白みそ: 100g - 【調味料】酒: 小さじ1 - 【調味料】みりん: 小さじ1 - 【調味料】砂糖: 小さじ1 ## 作り方 1. かきは薄い塩水でふり洗いし、水を替えてすすいで水気をきる。 2. 白ねぎは斜め切りに、春菊、はくさいは3cmに、生しいたけは石づきをとって飾り切りにする。糸こんにゃくは食べやすい長さに切る。にんじんは花型で抜いて下茹でする。えのきは根元を切り落とし、食べやすい長さに切る。豆腐は食べやすいサイズに切る。 3. 【調味料】を混ぜ合わせ、土鍋のふちに土手になるように塗る。 4. 土鍋の底にはくさいの芯を敷き、残りの材料を彩りよく並べて真ん中にかきをおき、だし汁を加えて火にかける。煮立ってきたら3をくずしながらいただく。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「伝えたい残したい　ひろしま県の味料理集」（ひろしま食育・健康づくり実行委員会） 

# わけぎのぬた 広島県 **郷土料理名**: わけぎのぬた **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 尾道市、三原市、呉市 ## 主な使用食材 わけぎ、白みそ、砂糖、酢、みりん ## 歴史・由来・関連行事 わけぎはユリ科のネギ属に属し、ねぎとエシャロットが交雑してできた品種で、ねぎの仲間であるがねぎとは違う独特な香りを持っている。 わけぎは種子を作らず球根が分かれていくことにより増える性質があり、1玉の球根が半年で50球以上に増えることもあることから、「子宝に恵まれる」縁起物として桃の節句に好んで食されてきた。「根元が多くの株に分かれた葱（ねぎ）」という意味で「分葱（わけぎ）」と呼ばれる。 瀬戸内海沿岸はわけぎを育てるのに向いている温暖な気候で、特に尾道は全国一位の生産量を誇る（農林水産省「平成30年度地域特産野菜生産状況調査」）。この地域で育ったわけぎは、くせがなく甘みのある味わいと優しい香りが 特徴である。 大正、昭和初期にはすでに産地となっており、昭和30年代には早出し栽培の技術を確立し、昭和60年代には一年中収穫することが可能に。そしてビニールハウス栽培の普及により、厳寒期にも安定して収穫できるようになり、生産量が大きく伸びた。 市場に多く出回る量が多いのは12～3月。特に2月末から3月上旬が最盛期で、この時期のわけぎは甘味とうまみが増している。 「わけぎのぬた」はゆでたわけぎを白みそ、砂糖、酢、みりんを混ぜたものであえたもので、からし酢みそを使うこともある。わけぎにはカルシウム、鉄などのミネラルやビタミンA、B2、Cのほか、玉ねぎやその他のネギ類、ニラ、ニンニクに含まれる硫化アリルが含まれ、食欲を増進する働きがある。 ## 食習の機会や時季 年間通して食すことができるが、2月末～3月上旬が旬。子孫繁栄の縁起物として、関西ではひな祭り（桃の節句）に食されることが多い。 ## 飲食方法 わけぎを3cm程度に切り、ゆでたものを、白みそ、砂糖、酢、みりんを混ぜたものであえる。家庭によりたこ、あさり、油揚げ、練り物などを入れることもある。 わけぎはぬたの他にも、餃子、炒め物、サラダ、卵焼きなどにも使われる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - わけぎ: １束 - ゆでだこ: 40g - 【調味料】白みそ: 大さじ2 - 【調味料】砂糖: 大さじ2 - 【調味料】酢: 大さじ2 - 【調味料】みりん: 小さじ1 ## 作り方 1. わけぎは3cmに切る。 2. 1を根から順にゆで、ざるにあげ冷まし水気をしぼる。 3. ゆでたたこは食べやすい大きさに切る。 4. 【調味料】を混ぜ合わせ、2と3を入れあえる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 福山市食生活改善推進員協議会 

# もぶり 広島県 **郷土料理名**: もぶり **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 大竹市、呉市 ## 主な使用食材 米、にんじん、ごぼう、れんこん、干ししいたけ、油揚げ、さやいんげん、黒豆 ## 歴史・由来・関連行事 「もぶり」の名前の由来は、広島の方言で「混ぜる、混ぜ込む」を意味する「もぶる」であると言われ、地域により「もぶりご飯」「もぐり飯」とも呼ばれる。炊いたご飯に干ししいたけ、ごぼう、にんじん，黒豆、さやいんげんなどの野菜を混ぜ込んだもの。エビ、魚、貝類などを煮たり焼いたりしたものを混ぜたり、黒豆ではなく、うずら豆などの他の豆を使用することもある。地域や時季により具材は異なる。農作業のときにさっと食べられる、おかずが無くても栄養がとれる食事として、または祝い事や法事などのちょっとしたごちそうとして作られ、大竹市では弘法大師の命日や春秋の彼岸の会食で食したり、寄り合いや家を建てたときの建前では、丸い大きなおむすびにして近所に配られたりすることもあった。 似た名前の料理として、愛媛県には「もぶり酢（松山酢）」がある。名前の由来は同じであるが、こちらはエソやトラハゼなど瀬戸内の小魚でだしをとった甘めの合わせ酢で寿司飯を作り、その中にアナゴをはじめ季節の小魚を盛りつける。広島の「もぶり」が混ぜご飯という認識であるのに対し、愛媛のものは「ちらし寿司」である。また高知県宿毛市でも「もぶり」という名前の料理があり、煮込んだ大根やごぼう、にんじんなどをごはんに混ぜ込み、最後に軽くあぶった岩のりを上にかけて食べる。 ## 食習の機会や時季 農作業のときにさっと食べられる、おかずが無くても栄養がとれる食事として、または祝い事や法事、寄り合いなど人が集まる席での欠かせない料理として年間通して作られる。具材の種類を奇数にして縁起物として食され、家を建てたときや特別なお祝いの時には、まんまるの握りこぶしほどの大きさのおむすびが地域の人に振る舞われた。 ## 飲食方法 干ししいたけは水に戻して千切りにしたもの、れんこんは小さめに切り下ゆでしたものを、ごぼうはささがきにして水にさらしたものと、一緒にだし汁で煮る。ある程度煮たら、にんじんと油揚げの千切りを加え、砂糖、しょうゆで味を調え、やわらかくなるまで煮る。煮汁を切って冷まし、炊いたご飯と混ぜ合わせる。黒豆を加え、彩りにさやいんげんを散らす。季節や地域によって具材が異なり、ゆでたり焼いたりした魚介類を、炊いたご飯に混ぜ込む地域もある。前述の具材以外にもこんにゃく、さといも、ちくわ、あさり、あじ、ムール貝、塩吹き昆布などバリエーションはさまざまである。県立大竹高等学校「学校家庭クラブ」では菊芋を使ったレシピを考案、発表している。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 3カップ - 塩: 小さじ1弱 - にんじん: 60g - ごぼう: 60g - 干ししいたけ: 3枚 - 油揚げ: 1枚 - 黒豆（煮豆）: 100g - さやいんげん: 20g - 【調味料】砂糖: 大さじ1.5 - 【調味料】しょうゆ: 大さじ2 - 【調味料】酒: 大さじ1 ## 作り方 1. 米は洗って水に浸し、塩を加えて炊く。さやいんげんはゆでて千切りにしておく。 2. にんじんは5cmの千切り、ごぼうはささがきにして水に浸しておく。干ししいたけは水で戻して千切り、油揚げは熱湯をかけて千切りにする。 3. ごぼう、干ししいたけ、油揚げを、しいたけの戻し汁、だし汁と調味料で煮る。ある程度煮えたら、にんじんを加えてさらに煮る。 4. 炊き上がったご飯のあら熱をとり、汁をしぼった具を混ぜ合わせる。 5. 黒豆を加え、さやいんげんを散らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「伝えたい残したい　ひろしま県の味料理集」（ひろしま食育・健康づくり実行委員会） 

# お好み焼き 広島県 **郷土料理名**: お好み焼き **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 小麦粉、キャベツ、豚肉、焼きそば、卵、ソース、青のり ## 歴史・由来・関連行事 広島のお好み焼は、小麦粉の生地を薄くのばし、キャベツや豚肉、焼きそばなどを山盛りにし、薄く焼いた卵などを重ねて蒸し焼きにしたもの。ソースは濃厚な甘口のものを用いるのが一般的で、好みでマヨネーズを付ける場合も。鉄板の上から食べる時は「ヘラ」で食べる。「広島のソウルフード」とも言われ、人口10万人あたりのお好み焼の店舗数は、広島県が全国一位である（「2014年経済センサス‐基礎調査」総務省）。発祥は、戦前に食べられていた「一銭洋食」とされ、戦後に空腹をしのぐ食べ物として、お好み焼に形を変えていった。当時、広島は鉄を扱う工場が多く、鉄板が比較的手に入りやすかったことからお好み焼屋が増えたと考えられる。昭和30年代には、住宅の一部を改装した店舗が増えたり、麺や豚肉を加えたりするようになり、お好み焼の普及が進んだ。その後、昭和50年代の広島カープ優勝の頃からガイドブックなどにも掲載されるようになり、全国的に名が広まった。 ## 食習の機会や時季 時期や機会を問わず食される、広島県民の生活に根付いたソウルフードである。地元では飲んだあとの締めの食事としても愛されている。 ## 飲食方法 小麦粉の生地を薄くのばし、キャベツや豚肉、焼きそば、薄く焼いた卵などを重ねて蒸し焼きにする。甘口のソースと青のり、好みでマヨネーズをかけて食べる。地域により具材の異なるバリエーションが生まれており、各地域の特徴となっている。府中市の「備後府中焼き」は牛や豚のひき肉を使用。呉市の「呉焼き」は呉名物の細うどんを使い、生地を二つ折りにした半円形が特徴。造船所の職工が休憩時間に素早く食べられるようにという理由からとされる。庄原市の「庄原焼き」は、麺のかわりに庄原産の米を入れ、ソースのかわりにポン酢で食す。尾道市の「尾道焼き」は砂肝とイカ天が入っている。竹原市の「純米吟醸たけはら焼き」は生地に酒粕や日本酒が練りこまれている。三原市の「三原焼き」は鶏モツが入っており、養鶏がさかんであったからと考えられている。三次市の「三次唐麺焼」は唐辛子を練り込んだ麺を使っており、辛みが特徴。熊野町の「ふわふわ納豆焼」は卵・納豆・山芋入り。因島の「いんおこ」はうどん入りが主流である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (1人分) - 【生地】だし汁: 1/2カップ - 【生地】薄力粉: 25g - キャベツ: 200g - もやし: 100g - 葉ねぎ: 20g - 魚粉: 小さじ1 - 天かす: 3g - 豚三枚肉: 2枚 - 卵: 1個 - ソバ玉: 1玉 - お好み焼きソース: 1/4カップ - 青のり: 小さじ1/2 - 紅しょうが: 5g - サラダ油: 小さじ1 - かつお節: 少々 ## 作り方 1. キャベツは3mm幅のせん切り、ねぎは5mmの小口切りにする。 2. だし汁に粉を加え、ダマができないようにかきまぜる。※だし汁は多めに作っておく。 3. ホットプレート(250℃：高温）に薄く油をひき、2の生地を約20cmの円形に広げ、魚粉をふりかける。 4. キャベツ、もやし、葉ねぎ、天かす、豚三枚肉を3の生地にのせ、つなぎの生地を少々かける。250℃（高温）で5分ほど、生地がカリっとするまで焼く。 5. 大きなヘラで一気にひっくり返す。 6. はみ出た具を中におさめながら形を整え、上からヘラで押さえる。 7. ソバ玉をホットプレートで温め、よくほぐし、炒めておく。※麺を炒めるときは、水又はお好み焼きソース、又は油を加えてほぐす。 8. ホットプレートに卵を割り入れほぐし、卵の上に7のソバを置き、その上に6をのせ、上からヘラで押さえる。※卵はスクランブルエッグのようにゆるくせず、20cmくらいに丸く広げて、焼きあげる。 9. 再びひっくり返し、お好み焼きソースをかけ、青のり、紅しょうが、かつお節を飾る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 広島県食生活改善推進員団体連絡協議会 

# 美酒鍋 広島県 **郷土料理名**: 美酒鍋 **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 安芸地域の東広島市 ## 主な使用食材 鶏肉、砂ずり、豚肉、白菜、ねぎ、にら、塩、こしょう、日本酒、にんにく ## 歴史・由来・関連行事 美酒鍋は鶏肉、砂ずり、豚肉、野菜を、塩、こしょう、日本酒のシンプルな味付けで食す鍋料理で、あっさりとしていて素材本来の味を楽しめるのが特徴。東広島市西条の杜氏が、酒造りの合間の空腹を満たすために考案したまかない料理が発祥と言われる。シンプルな味付けは、利き酒に影響が出ないような工夫である。加熱することでアルコール分が抜けるので、お酒が苦手な人はもとより幅広い年代の人が食べることができる。名前の由来は、水仕事が多く仕事着がびしょ濡れになることが多かった蔵人（酒蔵で働く人）を「びしょ」と呼び、その蔵人たちが食することから「びしょ鍋」と呼ばれるようになったと言われる。「美酒」の字は近年あてられたもの。 伝承地域の西条は、「兵庫の灘」「京都の伏見」と並び称される銘醸地で、全国酒品評会が始まった明治から大正にかけて上位を独占するなど品質の高さを誇り、酒都西条の名声を高めた。昭和初めに西条を訪れた俳人・河東碧梧桐が「酒の新都」と呼んだことでも有名である。 ## 食習の機会や時季 酒造りの合間のまかない料理として、酒造りの冬の期間に食べられていた。現在では東広島市の名物料理として時季を問わず食される。毎年10月に開催される「酒まつり」でも振る舞われる。 ## 飲食方法 鍋に油をひき、にんにくを炒め、鶏肉、砂ずり、豚肉と、白菜、ねぎなどを、火の通りにくいものから入れ、酒を少しずつ入れる。塩こしょうで味付けをして食べる。野菜は煮すぎないのがポイント。一度に全部作るのではなく、鍋の中身を全部食べた後にもう一度最初から作る。こんにゃくや厚揚げを入れる場合もある。野菜は季節に合ったものを使用してよい。 10月の「酒まつり」では、各蔵元、各店舗がそれぞれに工夫した美酒鍋が味わえる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - にんにく: 1かけ - にんじん: 1/4本 - たまねぎ: 中2個 - にら: 1束 - 白菜: 1/2株 - 白ねぎ: 4本 - こんにゃく: 1枚 - 酒: 1カップ - 鶏もも肉: 400g - 砂ずり: 200g - 豚肩ロース肉: 40g - 豆腐: 1丁 - 塩・こしょう: 適宜 ## 作り方 1. 白菜はざく切り、にんじんは半月切り、白ねぎは斜め切り、たまねぎはくし形に切る。 2. こんにゃくは小さく手でちぎり、ゆでる。豆腐は食べやすい大きさに切る。にんにくは薄い輪切りにする。にらは5cmくらいに切る。 3. 豚肉を鍋に入れ、炒めて脂が溶けたらにんにくを入れ、酒を少しずつ加え、火が通りにくい材料の順に入れながら煮る。 4. 煮えたら、塩・こしょうをつけながら食べる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「伝えたい残したい　ひろしま県の味料理集」（ひろしま食育・健康づくり実行委員会） 

# 鯛めし 広島県 **郷土料理名**: 鯛めし **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 福山市、尾道市、大崎上島町など瀬戸内海沿岸地域 ## 主な使用食材 米、鯛、塩、だし汁 ## 歴史・由来・関連行事 「鯛めし」は瀬戸内海沿岸地域を中心に食される郷土料理で、鯛を丸ごと釜に入れてお米と炊くもの。江戸時代、走島の庄屋が鯛網の操業を始めた頃から、漁師たちにより作られるようになったと言われる。瀬戸内海は岩礁性の起伏の多い海底地形と潮流により、真鯛の産卵、生息に適していることから昔から鯛の漁が盛んで、マダイの一本釣り漁、アビ漁、能地の浮き鯛、鞆の鯛網など伝統的な漁法が伝えられている。その中でも福山市鞆の浦（とものうら）では、約380年前の江戸時代に始まったといわれる「鯛しばり網漁法」が有名。初夏に産卵のために瀬戸内海に集まった鯛を網で囲って一気に獲る漁獲法で、現在は福山市の無形民俗文化財に指定されている。5月初旬から中旬には船の上から漁の様子を見たり、実際に網を引く網引き体験をしたりすることができる。近年では港内に放流した真鯛に一定期間餌を与え周辺への定着を図る「港内飼い付け」、大崎上島町の沖合に作られた瀬戸内海初の「海洋牧場」により，鯛の栽培漁業も盛んに行われている。 ## 食習の機会や時季 年間通して食されるが、鯛の旬は3～5月。元々は漁師料理で、特に食す機会や時季は特定されていない。現在は主に飲食店などで提供される。 ## 飲食方法 鯛の内臓とうろこを取って丸ごと釜に入れ、しょうゆ、酒、みりん、塩などで味付けをして米とともに炊く。ごぼうやにんじんなどを入れることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 精米: 2合 - 水: 450ml - 鯛: 1尾 - にんじん: 20g - ごぼう: 20g - 【調味料】薄口しょうゆ: 大さじ1 - 【調味料】塩: 小さじ1/3 - 【調味料】酒: 大さじ1 - だし昆布: 10cm角 - きざみのり: 適量 ## 作り方 1. 鯛はうろこと内臓を取り、きれいに洗っておく。 2. にんじんはせん切りにし、ごぼうはささがきにして、水にさらしあくを抜く。 3. 洗った米に水、2、【調味料】を入れ、だし昆布を敷き1をのせて炊く。 4. 炊きあがったら、鯛の身をほぐして混ぜる。 5. 4を器に盛り、きざみのりをのせる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「ふくやまの味郷土料理編」（福山市食生活改善推進員協議会） 

# 鯛めん／鯛そうめん 広島県 **郷土料理名**: 鯛めん／鯛そうめん **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 尾道市、廿日市市など瀬戸内海沿岸地域 ## 主な使用食材 鯛、そうめん、木の芽、卵、しいたけ ## 歴史・由来・関連行事 鯛めんは、ゆでそうめんを大皿に波形に盛り、その上に鯛の姿煮を乗せ、木の芽やきゅうり、錦糸卵、甘辛く煮たしいたけなどを添える料理。松の小枝などを飾ることもある。棟上げや喜寿、米寿、結婚式、船おろしなどのめでたい席で振る舞われる、祝いの料理である。鯛は「めでたい」、そうめんは「長く細く続く」ことを意味し、縁起のよいものとされた。招かれた客は鯛の大きさや味のよさをほめ合い、このめでたさがそうめんのように長く続くことを祈りながらごちそうになる。大皿に乗せ、食べる時は小皿に取り分け、かけ汁をかけて好みにより薬味を乗せて食す。かけ汁は、鯛を煮た汁をそのまま使う。日常的に家庭で食すときにはメバルや黒鯛（チヌ）、オコゼ、イサキなどの小魚を使うこともあった。祝いの席では「鯛めん」、家庭で食すときは「鯛そうめん」とおおよそ呼び分けられる。 鯛を崩れないように煮るのは難しく、煮くずれを防ぐためにわらや竹の皮で舟底型の敷物を作って乗せ、それがすっぽり入る大きな平鍋で煮る。 瀬戸内海は岩礁性の起伏の多い海底地形と潮流により真鯛の産卵、生息に適していることから、昔から鯛の漁が盛んで、鯛そうめんをはじめ鯛料理が多く食される。 ## 食習の機会や時季 棟上げや喜寿、米寿、結婚式、船おろしなどのめでたい席に食された。また、盆や管弦祭などの行事で食されることもあった。管弦祭は宮島の嚴島神社と深く関わる地元のお祭りで旧暦の 6月17日に行われる行事である。 近年では酒宴の席でも食される。 ## 飲食方法 ゆでたそうめんを大皿に波形に盛り、その上にしょうゆ，酒，みりん，砂糖などで薄味に煮た鯛の姿煮を乗せる。木の芽、きゅうり、錦糸卵、煮たしいたけなどを乗せて提供する。食べる時は小皿に取り分け、鯛の煮汁をかけて食す。薬味は入れないことが多い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 鯛: 1尾（約20cm） - そうめん: 4束 - 木の芽: 数枚 - 卵: 2個 - 【調味料】水: 1カップ - 【調味料】しょうゆ: 1/4カップ - 【調味料】酒: 大さじ2 - 【調味料】みりん: 大さじ2 ## 作り方 1. 鯛はうろこと内臓を取り、きれいに洗っておく。 2. 【調味料】を煮立て1を入れ静かに煮込む。 3. 大皿にゆでたそうめんを波のように盛り、その上に煮込んだ鯛を盛る（軽く焼いた鯛や蒸した鯛の身をほぐしてそうめんに乗せてもよい）。 4. 錦糸卵、木の芽等を飾り盛りつける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「ふくやまの味郷土料理編」（福山市食生活改善推進員協議会） 

# 煮ごめ 広島県 **郷土料理名**: 煮ごめ **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 府中町など県西部地域 ## 主な使用食材 小豆、大根、にんじん、干ししいたけ、ごぼう、れんこん、里芋、油揚げ、こんにゃく ## 歴史・由来・関連行事 小豆、大根、にんじん、干ししいたけ、ごぼう、れんこん、里芋、油揚げ、こんにゃくをさいの目に切って煮たもの。精進料理のため、だしや具に肉や魚は使わない。この地域には古くから浄土真宗の門徒が多く、県西部を「安芸の国」ということから「安芸門徒」と呼ばれていた。新暦の1月16日は開祖である親鸞聖人の命日で「御正忌（ごしょうき）」といい、その前夜から当日までを「御逮夜 (おたんや)」という。「煮ごめ」は親鸞聖人が重体の時に、弟子たちが暖をとるために周りにあった野菜と親鸞聖人の好物である小豆を入れて煮込んで食べたのがはじまりと言われる。その後、御逮夜の精進料理となった。この地域では、昔は御逮夜の時期は「殺生を避ける」という意味もあって、漁業者は漁を休み、魚市場も3日間はお休みになった。これを「おたんやの市止まり」と呼び、この風習は江戸時代から平成8年まで続いた。煮ごめは御逮夜の前夜にたくさん作り、その後、3日間は何度も煮返して食された。精進料理のため、だしや具に肉や魚は使わないことと、小豆が入っているのが特徴。味付けは基本的にしょうゆで、素材の味を楽しめるシンプルな味である。 ## 食習の機会や時季 新暦の1月16日頃、親鸞聖人の命日前後の「御逮夜（おたんや）」の期間である3日間に食する行事食。何度も煮返して食べ、体が温まったところで寺へお参りに行くのが安芸門徒の習わしだった。親鸞聖人をしのぶ法要を行うお寺でも、朝昼晩と振る舞われた。 ## 飲食方法 小豆は前日から水で戻す。大根、にんじん、干ししいたけ、こんにゃく、ごぼう、里芋、油揚げ、れんこんなどはさいの目に切る。材料をすべて入れ、小豆と一緒に多めのだし汁で煮る。しょうゆでの味付けが基本だが、家庭によりみりんや味噌を加える場合もある。何度も煮返すため薄めの味付けにする。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 小豆: 50g - 大根: 1/4本（250g） - ごぼう: 1/2本（75g） - にんじん: 1/2本（80g） - 里芋: 2個（140g） - れんこん: 100g - 干ししいたけ: 2～3枚（6g） - 油揚げ: 1/2枚（16g） - こんにゃく: 1/2枚（100g） - しょうゆ: 50ml - 砂糖: 大さじ1/2 ## 作り方 1. 小豆は前日より水に浸してやわらかくしたものを軽くゆでる。 2. 材料はすべて1cm弱のさいの目切りにする。 3. ごぼうとれんこんはあく抜きをしておく。 4. 鍋に里芋以外の材料をすべて入れ、多めのだし汁（分量外）で煮込む。 5. 浮いてくる泡を取りながら、小豆がやわらかくなるまで煮て、里芋、しょうゆ、砂糖を入れ、煮つめる。 6. 煮つめる場合、少し薄めの味つけになるよう、煮汁がたっぷり残るくらいに仕上げる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「伝えたい残したい　ひろしま県の味料理集」（ひろしま食育・健康づくり実行委員会） 

# イギス豆腐 広島県 **郷土料理名**: イギス豆腐 **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 三原市、尾道市、大崎上島町、呉市など ## 主な使用食材 イギス、生大豆粉、だし汁、大葉、みょうが、味噌、酢 ## 歴史・由来・関連行事 「イギス」という海藻と生大豆粉を煮溶かし、寒天のように固めたもので、凝固剤などを加えなくても自然に固まる寒天やところてんと同じ原理の料理である。お盆や祭りなど家族や親戚など人が集まる機会には必ず作られており、夏によく作られる地域もある。具や味付けは、地域や家庭により異なる。夏は冷蔵庫で冷やして食す。 イギスは「えごのり」とも呼ばれる、夏から秋にかけて生育する赤茶色の海藻でテングサの一種。次々と二股に分かれる細い糸のような形状で、先が鉤（かぎ）状に曲がっている。イギスは海の深い場所に生えているが、春から夏には入江や海岸の浅瀬に流れてくるため、岩や小石に付くものを収穫する。採ったあとは水洗いと天日干しを繰り返して乾燥させる。低カロリーで、食物繊維やミネラルが豊富で長寿食と珍重されている。古くから食されており、飛鳥・奈良時代にはすでに献上品として朝廷に納められたと言われている。現在は入手しにくくなってきている。イギスを煮溶かして固めたものは、鳥取、愛媛、新潟、長崎、福岡などでも見られる。 ## 食習の機会や時季 昭和35年頃までは、お盆や祭りなど、家族や親戚など人が集まる機会によく作られていた。特に夏に多く食べるという地域がある。 ## 飲食方法 乾燥させたイギスを丁寧に洗う。生大豆粉とイギスを水に溶かし、煮る。四角い容器に流し込んで冷やし、固まったら切り分ける。イギスを固めるだけのものや、にんじん、ごぼう、えびを入れたり、米ぬか水を入れる場合もある。食べる際は酢味噌、いりこ味噌、たで味噌、柚子味噌、しょうが、しょうが醤油などで食べる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - イギス: 12g - だし汁1: 2と1/2カップ - 大豆粉: 80g - だし汁2: 2/3カップ - 大葉: 4枚 - みょうが: 2個 - 【調味料】白味噌: 大さじ2 - 【調味料】酢: 大さじ1 - 【調味料】砂糖: 大さじ1 ## 作り方 1. イギスは水に戻し、しぼり、だし汁1に混ぜながら煮溶かす。イギスが溶けたらその中にだし汁2と混ぜ合わせた大豆粉を入れ、焦がさないように2分くらい煮る。 2. 1を型に流し入れ冷やし固める。器に盛り付け、【調味料】を混ぜ合わせ酢味噌を作り、大葉、みょうがを添えていただく。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「伝えたい残したい　ひろしま県の味料理集」（ひろしま食育・健康づくり実行委員会） 

# くわいの甘煮 広島県 **郷土料理名**: くわいの甘煮 **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 福山市 ## 主な使用食材 くわい、くちなしの実、だし汁、砂糖、みりん ## 歴史・由来・関連行事 福山市の「くわいの甘煮」はだし汁、砂糖、みりんで味付けする甘めの味が特徴の煮物である。 「くわい」という名の由来は、土を掘り起こす鍬 (くわ) のような形をした葉の下に、芋のような実がなることから｢くわいも｣と呼ばれ、それが転じて｢くわい｣になったと言われる。くわいには、「青くわい」、「白くわい」、「吹田くわい」の3種類があり、日本では主に「青くわい」が栽培されている。福山市で生産されているのも「青くわい」で、福山市はくわいの生産量が日本一である（農林水産省｢平成30年地域特産野菜生産状況調査｣）。「青くわい」はコロンと丸い円球形で、表面が青みの強い鮮やかな藍色であるのが特徴。その美しい色から「田んぼのサファイア」とも呼ばれる。タンパク質やカリウムが豊富で、ほっこりとした食感と食べるとほろ苦さのなかに甘味が残るのが特徴である。 くわいは実から立派な芽が伸びることから「食べると芽が出る」めでたい縁起物として、おせち料理や祝いの席で、煮物にして食されることが多い。福山のくわいもおせち料理の食材としての需要が高いため、出荷時期は11～12月に集中している。 福山は瀬戸内の温暖な気候で日照量が多く、もともと青くわいの生育に適していた。明治35年頃、現在の福山市千田町の沼地に自生していたものを、福山城周辺の肥沃な堀に持ってきたのが栽培の始まりとされている。また江戸時代、福山藩が芦田川の水を新田に送るために網目状の用水路を増設し、多量の水を確保することができる環境にあったのも、くわい栽培が盛んになった理由の一つと考えられる。 ## 食習の機会や時季 縁起の良い食べ物として、主におせち料理で食されることが多い。江戸時代は武家のお正月料理の食材として城下町を中心に食されていたが、明治時代になると一般の人もおせち料理を作るようになった。昭和30年代にはデパートなどで重箱詰めのおせち料理が大々的に販売されるようになり、お正月にくわいを食す習慣が一気に広がった。地元では、11月から12月にかけての旬の時季に食べる。 ## 飲食方法 くわいをゆで、芽の部分を残して皮をむく。砂糖、みりん、くちなしの実を加えて加熱しただし汁にくわいを入れて煮る。味を含ませるために一晩置くとよい。他にも、くわいの素揚げ、くわいサラダ、くわいチップスなどに調理して食すことがある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - くわい: 200g - くちなしの実: 1～2個 - 【調味料】だし汁: 1.5カップ - 【調味料】砂糖: 大さじ3 - 【調味料】みりん: 大さじ2 - 【調味料】塩: 少々 ## 作り方 1. くわいはゆでる（表面に亀裂が入るのがゆで上がりの目安）。 2. 1を冷まし、芽を残して皮をむく。 3. 【調味料】とくちなしの実（つぶして小袋に入れる）を加えて煮る。 4. 3に2を入れて煮る。（味を含ませるために一晩置く） ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「ふくやまの味郷土料理編」（福山市食生活改善推進員協議会） 

# きなこむすび 広島県 **郷土料理名**: きなこむすび **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 北広島町 ## 主な使用食材 米、きなこ、梅干し、煮豆、塩吹き昆布 ## 歴史・由来・関連行事 「きなこむすび」は丸型のおむすびに梅干しや細く切った塩吹き昆布などを入れ、きなこをまぶしたもの。田植え作業の合間や、作業の終わりを意味する「代みて」（「みて」＝広島の言葉で「なくなる」の意）の際に、「ばら寿司」「焼きさばのちしゃもみ」などとともに振る舞われた。 植えつけをした苗が秋に丸々と実るようにという願いを込めて丸く握ったと言われる。 中国地方一帯では、太鼓や笛を鳴らし、田植え歌を歌いながら大勢で田植えをする行事があり、「はやし田」「田ばやし」などと呼ばれる。中世から伝わるその行事は、稲作の平穏と豊穣を祈って「田の神」を祭る稲作儀礼であり、同時に苦しい田植え作業に従事する者の慰労であったり、当時の農村における数少ない娯楽としての要素を持つ一大行事だった。なかでも北広島町壬生（みぶ）の「はやし田」は、参加する牛に豪華な花くぐらをつけたり、太鼓や笛の音に合わせて着飾った早乙女たちが苗を植えたりと、とても華やかであることから「壬生の花田植」と呼ばれるようになった。 この行事の際は、現在でも「きなこむすび」が振る舞われており、「さんばい」「さんばい飯」と呼ばれることもある。「さんばい」とは、おはやしの指揮者のことや、また田の神のこと。 ## 食習の機会や時季 田植え作業の合間や、作業の終わりを意味する「代みて」の際に食される。田植え時期の5月終わり～6月頭。 ## 飲食方法 おむすびに梅干しや細く切った塩吹き昆布などを入れ、きなこをまぶす。形は丸形が一般的である。 「新庄のはやし田」でも文化伝承の目的でむすびの提供がされるが、こちらは黒豆を混ぜ込んだ俵形のもの。田植え作業の合間でも食べやすいように、きなこはしっかりとまぶすのがポイント。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量) - 白米: 3合 - きなこ: 140～150g（市販のきなこ1袋分） - 砂糖: 90～105g（きなこの分量・好みによる） - 塩: ひとつまみ～小さじ2/3（しっかり入れた方がおいしい） ## 作り方 1. 白米を通常の水加減で炊く。 2. 大きめの皿にきなこ、砂糖、塩を入れて混ぜる。 3. 炊きたての白米をおひつ・ボウル等に取り分け少し冷まし、丸形（球体）ににぎる。 4. 丸形（球体）のおにぎりを2に入れて転がし、全体にまぶす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 北広島町教育委員会 

# ねぶとの唐揚げ 広島県 **郷土料理名**: ねぶとの唐揚げ **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 福山市 ## 主な使用食材 ねぶと、片栗粉、油、塩 ## 歴史・由来・関連行事 「ねぶと」とは主に瀬戸内海で獲れる3～5cmほどの白身の魚で、一般的にはテンジクダイと呼ばれる魚である。頭が硬いので「いしもち」「いしかべり」とも呼ばれる。耳石という骨が他の魚より大きいため、小さい魚だが頭から丸ごと食べることはできず、頭は取って食べる。5月から9月が旬で、備後地域（広島県三原市、尾道市、福山市、岡山県笠岡市）の漁師が地元の代表的な魚を選んだ「備後フィッシュ」のひとつにも選ばれている。 「ねぶとの唐揚げ」は「ねぶと」に片栗粉をつけて揚げたもので、スナック感覚で食べることができる。味がよく、子供のおやつや酒のつまみとして好まれている。 また2021年に福山市が開催した、市の特産品を使ったつまみである「福つまみ」の順位を競う「福つまみ総選挙」では、「ねぶとの南蛮漬け」が4位に選ばれ、四天王入りした。 ## 食習の機会や時季 5月から9月の時期が旬。子供のおやつとして、また酒のつまみとしてスナック感覚で好んで食べられる。「ねぶと」は唐揚げ以外にも天ぷら、南蛮漬けなどで食される。 ## 飲食方法 頭と内臓を取り塩水で洗ったねぶとに片栗粉をまぶし、中温の油で揚げる。唐揚げしたものに塩をふる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ねぶと（テンジクダイ）: 160g - 塩: 少々 - 小麦粉: 適量 - 片栗粉: 適量 - 揚げ油: 適宜 ## 作り方 1. ねぶとは、頭を取り塩水で洗う。 2. 1に小麦粉と片栗粉を同量合わせて軽くまぶす。 3. 2を中温の油で揚げる。 4. 3が熱いうちに塩をふる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「ふくやまの味郷土料理編」（福山市食生活改善推進員協議会） 

# 角寿司 広島県 **郷土料理名**: 角寿司 **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 広島市から北広島町、安芸高田市など芸北地域 ## 主な使用食材 米、しめさば、卵、かまぼこ、しいたけ、栗、さんしょうの葉、にんじんの葉、干しえび、でんぶなど ## 歴史・由来・関連行事 四角い木でできた型枠に酢飯と具を詰めて作る押し寿司の一種で、広島県広島市安佐北区周辺や、芸北地域で食べられている。木枠から押し出すと6～8個の同じ大きさのものが同時にでき、出来上がりが四角いため、角寿司と呼ばれるようになった。「押し寿司」「田舎寿司」と呼ぶこともある。具は季節や地域に合わせて変わることがあり、 「上置き」と呼ばれる上部の飾りとなる具材と、「中具」と呼ばれる、酢飯の中に入れる具材が特徴。「上置き」には、しめさば、薄焼き卵、かまぼこ、しいたけ、香茸、松茸、栗、さんしょうの葉、にんじんの葉、干しえび、でんぶなど赤、緑、黄色の色鮮やかな具材を並べ、外側から見えない「中具」は、にんじん、しいたけ、ごぼう、豆などをやや辛めに煮て入れる。寿司飯を食べ進めると、突然煮物の濃い味が広がる仕掛けとなっている。また、具材である野菜を味付けし魚介類は加熱するため、時間が経ってもおいしく食べられる。昭和30年代は角寿司の木型が各家庭にあるのが普通で、昔から角寿司はごちそうとして祝いの席や来客などのハレの日にお客さんに振る舞われるため、多めに作り、隣近所にも木箱に入れて配る風習があった。 ## 食習の機会や時季 祭事や来客の際のもてなし料理として振る舞われた。正月、花見、盆、秋祭りのほか、婚礼・葬儀等を自宅で行っていた時代は、冠婚葬祭時にも食されていた。今でも家で作ることはあるが、機会は減っている。 ## 飲食方法 四角い木でできた型枠に酢飯と具をつめる。中にはにんじん、しいたけ、ごぼう、豆などを濃いめの味付けで煮て入れる。上にはしめさば、薄焼き卵、かまぼこ、しいたけ、松茸、香茸、栗、さんしょうの葉、にんじんの葉、干しえび、でんぶなど色鮮やかなものを並べる。木枠から押し出すと四角い同じ形の寿司が6～8個出来上がる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 3カップ - 【寿司酢】酢: 大さじ4 - 【寿司酢】砂糖: 大さじ2 - 【寿司酢】塩: 小さじ1 - しめさば: 適量 - 薄焼き卵: 適量 - かまぼこ: 適量 - しいたけ: 適量 - 煮た栗: 適量 - 松茸: 適量 - 煮豆: 適量 - でんぶ: 適量 - にんじんの葉: 適量 ## 作り方 1. 炊いた米を寿司おけに入れ、【寿司酢】をすべて混ぜる。 2. 寿司飯の上にのせるもの（一つ）をおき、でんぶ、にんじんの葉をのせて、押し寿司にする。寿司飯の中に、もぐりに混ぜる煮野菜や煮豆を入れてもよい。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「伝えたい残したい　ひろしま県の味料理集」（ひろしま食育・健康づくり実行委員会） 

# 小いわしの刺身 広島県 **郷土料理名**: 小いわしの刺身 **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 呉市音戸町、倉橋町 ## 主な使用食材 小いわし、しょうゆ、しょうが ## 歴史・由来・関連行事 「小いわし」は「カタクチイワシ」のことで、広島県では昔から「小いわし」の名称で親しまれてきた。広島湾はエサとなるプランクトンが多いため、身が大きく育った小いわしが豊富に漁獲される。そのため広島県で水揚げされる漁獲量の約70％がカタクチイワシである（農林水産省「令和2年漁業・養殖業生産統計」）。いわし船びき網で漁獲され、この網の形状が男性の下着のパッチに似ていることから、地元ではパッチ網漁と言われることもある。昔は新鮮な小いわしを売り歩く行商人の姿がよく見られたといい、安くておいしい、庶民の貴重な食材であった。小いわしは水洗いすることでうろこが落ち、いわし特有の臭みが取れる。刺身はしょうゆとおろししょうがで食べる。身が引き締まっており、そのおいしさは魚の王様である鯛と同等とも評され、「鰯七度洗えば鯛の味」という食のことわざも存在するほど。旬は6月から8月。不飽和脂肪酸が多く傷みやすいため刺身で食べるには鮮度が重要だが、広島では漁場が近いため、新鮮な小いわしがスーパーや鮮魚店にも流通する。広島では小いわしをさばく際、スプーンや荷造りで使われるテープ (PPバンド) で手早くさばく人が多い。 生食以外にも、塩ゆでし乾燥させた「いりこ(煮干し)」は西日本を中心にだしとして使われ、また、稚魚（しらす）を加工した「ちりめん」も広く食される。 ## 食習の機会や時季 6～8月が旬。梅雨入りの時期になるとスーパーや鮮魚店に小いわしが並び、各家庭でさばいて食される。 ## 飲食方法 広島では小いわしをスプーンやPPバンドで手早くさばける人が多い。しょうゆとおろししょうがで食す。また天ぷらや、米ぬかを塗って焼いて食べる「小いわしのぬか焼き」などでも食べられる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - コイワシ（カタクチイワシ）: １パック（30匹程度） - おろししょうが: 適量 - 塩: 適量 ## 作り方 1. 新鮮なコイワシを用意する。目が透き通っていてるものが新鮮。 2. 氷で冷やした塩水を作り、その中にコイワシを入れ、優しくこすり洗いするとある程度、うろこが剥がれる。 3. スプーンをコイワシの肩あたりから身の中に入れ、背骨に沿って身をはがすように滑らせる。 4. 再度、氷で冷やした塩水の中で、コイワシを洗い、残った鱗や内臓を洗い流す。 5. コイワシを洗った塩水を新しい物に交換し、再度、コイワシを洗う。 6. 4と5の作業を7回繰り返す。7回洗えば鯛の味。鯛にも負けないおいしさに。 7. 洗い終わったコイワシは、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取る。 8. コイワシをお皿に盛り付け、おろししょうがなどの薬味をお好みでのせる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「広島湾七大海の幸」普及推進実行委員会 

# たこめし 広島県 **郷土料理名**: たこめし **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 三原市、尾道市、福山市 ## 主な使用食材 米、たこ、にんじん、ごぼう、油揚げ ## 歴史・由来・関連行事 「たこめし」は、たこをご飯に炊きこんだもので、もともと漁師が船の上で取れたてのたこをぶつ切りにして、ごはんに炊き込んで食べていた漁師飯である。特に三原沖は水質が良く水温が安定しており、エサが多い岩場があるなどたこの成育に向いている環境であり、江戸時代からたこ漁が盛んであった。現在でも瀬戸内海は有数のマダコの生息地である。また、このあたりは海流が速く、たこが岩場に足をしっかり張り付くため足が太く短くなり、プリプリと歯ごたえが強くなる。 三原のたこの主な漁法は、たこの体に傷が付きにくい「たこつぼ漁」。全長約100mのロープに100個ほどのたこつぼを付け、漁業者ごとに決められた海の底に数10m間隔で沈める。この時ブイなどの目印は置かないため、漁には長年の勘と経験が必要とされる。取れたたこは、すぐに塩水で洗い、真空パックにしてから急速冷凍する。 三原市漁業協同組合では、三原で取れるたこを地元の伝統行事「三原やっさ祭り」にちなみ、「三原やっさタコ」と名付けてブランド化している。 ## 食習の機会や時季 たこの旬は6～8月だが、冷凍技術の向上により年間通して食される。元々は漁師が船の上で食べていた漁師飯だが、現在は広く一般に食されている。田植え祭りの際に「たこの足のように稲株がよく張るように」と豊作を祈って食べる習慣も一部地域ではあった。また、一般の家庭でも作られる。 ## 飲食方法 生たこを塩でもんでぬめりをとり、水洗いする。にんじん、ごぼう、しょうがなどと刻んだたこを、だし汁、しょうゆ、酒で炊き込む。具材は地域により多少異なる。たこのぬめりは米ぬかで取る場合もある。干したこを使用してもおいしい。たこの料理としては、たこ天やたこの刺身も人気である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 精白米: 2合 - 水: 450ml - ゆでたこ: 150g - にんじん: 30g - 【調味料】酒: 少々 - 【調味料】薄口しょうゆ: 大さじ2弱 - きざみのり: 適量 ## 作り方 1. 茹でたたこはぶつ切りにする。 2. にんじんはせん切りにする。 3. 洗った米に水、1と2と【調味料】を加え一緒に炊く。 4. 3を器に盛り、きざみのりをのせる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「ふくやまの味郷土料理編」（福山市食生活改善推進員協議会） 

# あずま 広島県 **郷土料理名**: あずま **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 尾道市、福山市 ## 主な使用食材 ママカリ、卯の花（おから）、しょうが、塩、酢、ごま、にら、ねぎなど ## 歴史・由来・関連行事 お酢でしめたママカリという魚を使った握り寿司。酢飯のかわりに酢で味付けしたおからを使うのが特徴。昔は米が貴重だったため、米を節約するために、手に入りやすいおからで代用した。ママカリだけでなく、コハダやコノシロでも作られる。 沿岸部でつくられるものは「あずま」「あずまずし」と呼ばれるが、山間部の三次市周辺では、鮎を使用した「卯の花ずし」と呼ばれる、やはりおからを使った寿司がある。また、おからを使った寿司は富山県、石川県、愛媛県などでも見られるが、使用する魚や作り方が異なる場合が多い。昔は祭りや正月に作られ、酒のさかなやおかずとして大勢に振る舞われた。 ## 食習の機会や時季 秋祭りや正月など人が集まるときに作られ、酒のさかなやおかずとして大勢に振る舞われた。 ## 飲食方法 ママカリなどの魚を三枚におろし、酢でしめる。砂糖、塩、酢を入れたおからをよく炒め、冷ましたものにねぎやニラなど刻んだ野菜やごま、しょうがなどを入れる。それを小さく握り、しめておいた魚を乗せる。ゆずを使用する場合もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ママカリ（コハダ）: 320g - （ママカリ用）塩: 少々 - （ママカリ用）酢: 適量 - 卯の花（おから）: 240g - 砂糖: 30g - しょうが: 少々 - （卯の花用）塩: 少々 - （卯の花用）酢: 適量 - いりごま: 適宜 - ねぎ: 1本 ## 作り方 1. ママカリ（コハダ）は3枚におろし、塩をして、しばらく置き、酢でしめる。 2. 鍋に卯の花（おから）、砂糖、塩、酢を入れてよく炒める。冷ましてから、ごま、刻みしょうが、小口切りにしたねぎを混ぜ、小さく握り、先に酢でしめておいたママカリをのせる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「伝えたい残したい   ひろしま県の味料理集」（ひろしま食育・健康づくり実行委員会） 

# 呉の肉じゃが 広島県 **郷土料理名**: 呉の肉じゃが **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 呉市 ## 主な使用食材 じゃがいも、牛肉、糸こんにゃく、玉ねぎ、砂糖、しょうゆ ## 歴史・由来・関連行事 一般的な「肉じゃが」といえば、じゃがいも、牛肉、玉ねぎをメインに、にんじんや絹さやなど家庭によって異なる具材をしょうゆと砂糖で味付けした煮物であるが、「呉の肉じゃが」はじゃがいもにメークインを使用し、牛肉、糸こんにゃく、玉ねぎと決まった具材で作られるのが特徴。肉じゃがのルーツは、かつて東郷平八郎元帥がイギリス留学中に食べた「ビーフシチュー」を艦上食として作るようにと部下に命じ、調理員が当時貴重だった赤ワインのかわりにしょうゆを入れるなど試行錯誤を重ねた結果、「甘煮」が生まれたのではないかという説がある。その作り方は当時の「海軍厨業管理教科書」に載せられていた。その後昭和40年代に、女性雑誌で「肉じゃが」という名前で紹介されたことにより、家庭料理として普及。東郷平八郎は明治23年に呉に赴任していたことから、「呉は肉じゃが発祥の地である」として、平成9（1997）年に「くれ肉じゃがの会」が設立。「海軍厨業管理教科書」の作り方により近い肉じゃがを「呉の肉じゃが」としてPR活動を開始した。 ## 食習の機会や時季 戦時中は海軍の料理として出されていた。現在は家庭料理として一般的に作られ、機会や季節を問わず食される。 ## 飲食方法 じゃがいも、牛肉、糸こんにゃく、玉ねぎを食べやすい大きさに切る。牛肉を炒め、砂糖、しょうゆで味をつけ、じゃがいも、糸こんにゃくを入れて煮る。最後に玉ねぎを入れて適度に煮込む。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 牛肉: 160g - じゃがいも: 6個 - 玉ねぎ: 1個 - 糸こんにゃく: 240g - 【調味料】砂糖: 大さじ4 - 【調味料】酒: 大さじ4 - 【調味料】しょうゆ: 150cc - 水: 2と1/2カップ - 油: 適量 ## 作り方 1. じゃがいもは皮をむき、一口大に切る。玉ねぎは、くし形切りに、糸こんにゃく、牛肉は食べやすい大きさに切る。 2. 鍋に油を熱し、牛肉、玉ねぎ、じゃがいもを炒める。 3. 水を加えて煮る。 4. 糸こんにゃくを加える。 5. 【調味料】をすべて加えて味を煮含める。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 広島県学校栄養士協議会山根 直美 

# えび粉／巻き寿司 広島県 **郷土料理名**: えび粉／巻き寿司 **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 尾道市 ## 主な使用食材 えび、砂糖、みりん、酒 ## 歴史・由来・関連行事 「えび粉」はゆでた小さなえび（アカエビ）の殻をむき、包丁で叩いて細かくし、砂糖、みりん、酒などで甘く炒りつけたもの。包丁ではなく、すり鉢でする場合もある。昔は家庭で作ることも多かった。「えびおぼろ」とも言う。 おもに巻き寿司に使われることが多い。この地域の「巻き寿司」は焼き穴子、えび粉、あさり、厚焼き玉子、しいたけ、かんぴょう、三つ葉などを入れてのりと酢飯で巻いたもの。また法事や祝事などで寿司屋が提供するちらし寿司などについていることもある。 ## 食習の機会や時季 おもに寿司屋の食材で使われる。巻き寿司のほか、ちらし寿司などについていることもある。 現在は家庭で作られることはほとんどないが、市販はされているため、通年手に入れることができる。 ## 飲食方法 「えび粉」はゆでた小さなえび（アカエビ）を包丁で叩いて細かくし、砂糖、みりん、酒などで甘く炒りつけたもの。火を通す際にからからになりすぎないようにする。包丁ではなくすり鉢でする場合もある。「巻き寿司」は焼き穴子、えび粉、あさり、厚焼き玉子、しいたけ、かんぴょう、三つ葉などを入れてのりと酢飯で巻く。「えび粉」は、ばら寿司、箱寿司、いなり寿司などにも使用する。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量) - 小えび: 1kg - 酒: 1/2カップ - 砂糖: 1/2カップ - 塩: 小さじ1/5 ## 作り方 1. 小えびはさっとゆで上げて、殻をとる。 2. 小えびの身をすり鉢ですりながら、酒、砂糖、塩を加える。 3. 2を厚手の鍋に入れ、しゃもじでかき混ぜて、こがさないようにとろ火で火を通す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「伝えたい残したい　ひろしま県の味料理集」（ひろしま食育・健康づくり実行委員会） 

# 江波巻き 広島県 **郷土料理名**: 江波巻き **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 広島市中区江波地区 ## 主な使用食材 ご飯、広島菜漬け、かつおぶし、しょうゆ、白ごま、のり ## 歴史・由来・関連行事 古くからのりの養殖が盛んな広島市中区の江波地区で、昔から食べられているのり巻き。焼きのりにご飯と広島菜漬け、かつおぶし、しょうゆ、ごまをあえたものを乗せて巻いたもの。酢飯ではなくご飯を使用し、具は漬物など手軽で保存性の高いものを入れる。巻き終わりに両端を閉じて中の具が出ないようにすることもあり、沖に出るときは懐に簡単に入れられ、また櫂（かい）を漕ぎながらでも片手で食べられることから、ゆっくりと食事をする時間のないのり漁師が船の上で食べたのが始まりと言われる。のりは、売り物にならない破れのりを使った。中に入れる広島菜とはアブラナ科に属する白菜の一種といわれている。繊維が少なくやわらかで、浅漬けにすると歯切れがよく、ほんのり辛い風味が好まれる。主に贈答用として11月下旬から、全国各地に発送される。江戸時代の参勤交代のときに、京都から種子を持ち帰ったのが始まりと言われ「京菜（きょうな）」と呼んでいる年配の人も多いことから、京都の「壬生菜（みぶな）」がルーツとも考えられる。「広島菜」という呼び方は昭和8年に命名された。太田川の中州にある広島市安佐南区の川内地区は肥沃（ひよく）で水はけがよく、古くから広島菜が栽培されてきた。 ## 食習の機会や時季 のり漁師が忙しいときに船上で片手で食した。また、子供の手軽なおやつとしても食された。 ## 飲食方法 広島菜漬けを洗ってしぼり、かつおぶし、しょうゆ、白ごまとあえる。焼きのりにご飯と具をのせ巻く。両端をくるっと閉じる場合もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ご飯: 440g - 広島菜漬: 100g - かつおぶし: 4g - しょうゆ: 小さじ2/3 - 白いりごま: 小さじ2/3 - 焼きのり: 2枚 ## 作り方 1. 広島菜漬はさっと洗って、しぼる。 2. 広島菜漬とかつおぶし、しょうゆ、白いりごまをあえる。 3. 焼きのりにご飯と2をのせ、巻いて食べる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「伝えたい残したい　ひろしま県の味料理集」（ひろしま食育・健康づくり実行委員会） 

# 広島菜漬けのおにぎり／広島菜むすび 広島県 **郷土料理名**: 広島菜漬けのおにぎり／広島菜むすび **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 県全域 ## 主な使用食材 ご飯、広島菜漬け ## 歴史・由来・関連行事 おにぎりを「広島菜漬け」で巻いたもの。広島菜とはアブラナ科に属する白菜の一種といわれている。繊維が少なくやわらかで、浅漬けにすると歯切れがよく、ほんのり辛い風味が好まれる。9月に種をまくと12月には十分生育し、霜によりピリッとした風味が増す。江戸時代の参勤交代のときに、京都から種子を持ち帰ったのが始まりと言われ「京菜（きょうな）」と呼んでいる年配の人も多いことから、京都の「壬生菜（みぶな）」がルーツとも考えられる。茎の形状から「平茎」とも呼ばれる。「広島菜」という呼び方は昭和8年に命名された。太田川の中州にある広島市安佐南区の川内地区は肥沃（ひよく）で水はけがよく、古くから広島菜が栽培されてきた。地域特有の野菜として、長野県の野沢菜・九州の高菜と共に日本三大漬菜と呼ばれている。広島には、元々かきを販売する船が食事を提供するようになった「かき船」というものがあり、かきに合う食材として、広島菜の存在も広まった。戦後は贈答品として珍重されるように。栽培も広島市以外にも広がり、広島の重要な特産品になった。 ## 食習の機会や時季 特に行事等で食べるというわけではなく、県民なじみの、身近な食べものとして食されている。お弁当などにも入れる。 ## 飲食方法 具を入れたおにぎりに、3～4cmほどの大きさに切った広島菜漬けを巻く。また，主産地の安佐南区では「餅菜」といって，雑煮の具にも使う。古漬けはお茶漬けとしても食べられる。また、広島菜漬はきざんで、ふりかけにし、パスタ等に使用することもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - 米: 500g - 広島菜漬け: 15枚 - 【具】梅: 適量 - 【具】昆布: 適量 - 【具】かつお: 適量 ## 作り方 1. 米を炊く。 2. むすびの具を作る。梅・昆布・かつお等。 3. 広島菜漬けを3～4cmの大きさに切る。 4. 具を入れておむすびを作り、広島菜漬けを巻く。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 広島県食生活改善推進員団体連絡協議会 

# 魚飯 広島県 **郷土料理名**: 魚飯 **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 竹原市 ## 主な使用食材 白身魚、錦糸卵、しいたけ、えび、のり ## 歴史・由来・関連行事 「魚飯」は、身を焼いてほぐした白身魚と、錦糸卵、三つ葉、しいたけ、えび、のり、たけのこなどの彩りの良い具材をご飯に乗せ、その骨でだしをとった汁を加えて食べる料理である。主な伝承地域である竹原市は古くは遠浅の海であったが、江戸時代に干拓され塩田が作られ、1650年から1970（昭和35）年まで約320年以上もの間「塩の町」として栄えた。塩田の持ち主は「浜旦那（はまだんな）」と呼ばれ莫大な富を得ており、その浜旦那がおもてなしや祭事の料理として好んで食べていたのが「魚飯」である。1960年に塩田が廃止されたことにより一度は消えかけたこの料理は、昭和54年の1月1日の芸南新聞に掲載されていた魚飯の紹介記事が発見されたのをきっかけに、「竹原の食を考える会」によって2008年に再現され、飲食店などで提供されるようになった。竹原市は塩田により栄えた町人文化によってできた重厚な家々が今でも残る街並みがあり、1982年「重要伝統的建造物保存地区」に選定され、2000年にはその街並みが、国土交通省「都市景観100選 」に選定された。 ## 食習の機会や時季 塩田の持ち主である浜旦那が、おもてなしや祭事の料理として好んで食べていた。 ## 飲食方法 尾頭付きの鯛やカレイなどの白身魚を焼いて身をほぐす。錦糸卵、三つ葉、しいたけ、えび、のり、たけのこなど彩の良い地元の旬な食材を下調理し、魚の身とともにご飯に載せる。材料の白身魚の骨でとっただしに薄口醤油、みりん、酒、塩で薄く味をつけ、そのだし汁をご飯にかけて食べる。魚は、元々は塩を煮詰める釜に入れて蒸し焼きにした。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 白身の魚（尾頭付）: 120g - 塩: 2g - 酒: 20g - 塩: 1.2g - しばえび: 40g - にんじん: 40g - エンドウ: 40g - ご飯: 300g - 錦糸卵: 120g - やきのり: 1.2g - 酒: 8g - 干ししいたけ: 6g - 砂糖: 8g - しょうゆ: 12g - 水: 340g - 【かけ汁】水と干ししいたけの戻し汁: 400g - 【かけ汁】こんぶ: 4g - 【かけ汁】魚のほね: 適量 - 【かけ汁】かつおぶし: 4g - 【かけ汁】しょうゆ: 8g ## 作り方 1. 白身の魚に少し塩をふって焼き、骨をとる。 2. こんぶ、かつおぶしなどのだし汁に骨を入れて、さらにだしをとり、味を調える。 3. ほぐした身を酒と塩で炒め、そぼろにする。 4. しばえびは酒をふりかけて炒め、水に戻した干ししいたけを砂糖、しょうゆで煮つける。 5. 花形に切ったにんじんをゆで、エンドウをさっとゆでてせん切りにする。 6. 錦糸卵、やきのり、3、4、5を皿に盛りつける。 7. 白ごはんに6をのせ、2のかけ汁をかけて食べる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「伝えたい残したい　ひろしま県の味料理集」（ひろしま食育・健康づくり実行委員会） 

# 大平 広島県 **郷土料理名**: 大平 **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 大竹市 ## 主な使用食材 鶏肉、里芋、れんこん、にんじん、大根、ごぼう、干ししいたけ、こんにゃく、厚揚げ ## 歴史・由来・関連行事 大竹市に伝わる煮物で、里芋、れんこん、にんじん、大根、ごぼうなどの根菜類と鶏肉、こんにゃく、干ししいたけ、厚揚げなどの食材を乱切りまたはひと口大にし、だし汁、しょうゆ、砂糖などで味をつけて煮る。名前の由来は、膳に乗せるときに、大きくて平たい器に入れたからと言われる。同県の「煮ごめ」「八寸」と比較されることがあるが、切り方など異なる点がある。「煮ごめ」は精進料理であるため動物性の食材は入れず、また具材は小さくさいの目に切るが、「大平」は鶏肉を入れ、比較的大きめの乱切りにする。「八寸」と「大平」では盛り付ける器が「大平」のほうが大きく、また「八寸」に比べると汁気が多く、汁ごといただくのも特徴。祭りや人が集まるときに作られることが多く、具材の種類を奇数にして、縁起物として振る舞われていた。また、隣接する山口県岩国市にも同名の料理がある。 ## 食習の機会や時季 祭りや、盆・正月など人が集まるときに作られることが多く、具材の種類を奇数にして、縁起物として振る舞われていた。近年でも自治会や懇親会などの機会に作られる。 ## 飲食方法 里芋、れんこん、にんじん、大根、ごぼうなどの根菜類は乱切りにする。鶏肉、干ししいたけ、厚揚げは一口大に。こんにゃくは手でちぎる。これらをだし汁、しょうゆ、砂糖、みりんなどで味をつけて煮る。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - こんにゃく: 150g - にんじん: 80g - ごぼう: 60g - 里芋: 200g - さやいんげん: 20g - 鶏もも肉: 120g - れんこん: 100g - 大根: 120g - 干ししいたけ: 4枚 - 厚揚げ: 1／2枚 - 【調味料】しょうゆ: 大さじ1.5 - 【調味料】砂糖: 小さじ1 - 【調味料】みりん: 大さじ1/2 - 【調味料】酒: 大さじ1 - 【調味料】塩: 小さじ1/2 - 油: 大さじ1/2 - だし汁: 520ml ## 作り方 1. こんにゃくは食べやすい大きさに手でちぎり、ゆでる。 2. れんこん、にんじん、大根は乱切りにする。ごぼうは小さめの乱切りにし、水に浸してあくを取る。 3. 干ししいたけはぬるま湯でもどして一口大に切る。 4. 厚揚げは熱湯をかけて油抜きし、一口大の角切りにする。里芋は乱切りにする。さやいんげんはゆでて半分に切っておき、彩りとして使う。 5. 一口大に切った鶏肉を油で炒め、だし汁を加え、1、2、3の野菜を加え、調味料を入れてやわらかくなるまで煮る。 6. 里芋、厚揚げを入れ、火が通ったら、さやいんげんとともに盛り付ける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「伝えたい残したい ひろしま県の味料理集」（ひろしま食育・健康づくり実行委員会） 

# 煮菜 広島県 **郷土料理名**: 煮菜 **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 福山市 ## 主な使用食材 大根、油揚げ、根深ねぎ、いりこ、しょうゆ ## 歴史・由来・関連行事 千切りにした大根を主役に、油揚げ、根深ねぎ、いりこをしょうゆの味付けで炒めたもの。食材から出る水分だけで調理するため、旨味が逃げずコクがでる。名前に「煮」とついているが、炒め物に近い。忙しい農家で、手早くおいしくたくさん作れる日常のおかずとして愛されていた。福山市北部では「にじゃー」、南部では「にざい」と呼ばれる。小えび、貝類、かつおぶし、白菜など季節の食材を加えてもよい。またこの料理で使用するねぎは、白い部分が多い「根深ねぎ」が良い。 ## 食習の機会や時季 忙しいときに手早くおいしくたくさん作れる日常食として食されていた。簡単に作れるため、現在でもいろいろな材料を入れて作られる。 ## 飲食方法 大根を千切りにし、短冊切りにした油揚げ、ぶつ切りにした根深ねぎ、頭を取ったいりこを炒め、しょうゆで味をつける。小えび、貝類、かつおぶし、白菜、にんじん、ちくわ、ほうれん草、チンゲン菜、小松菜、豚肉など、さまざまな食材を柔軟に加える。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 大根: 200g - 油揚げ: 1/2枚 - 根深ねぎ: 1本 - いりこ: 8匹 - 油: 適量 - しょうゆ: 小さじ2 ## 作り方 1. 大根は突きおろす。 2. 油揚げは3cmの短冊切りにする。 3. 根深ねぎはぶつ切りにする。 4. いりこは頭を取り、割いておく。 5. 油で1と4をしっかり炒め、水分が出たら2としょうゆを入れて3を加え、水気がなくなるまで煮る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「ふくやまの味郷土料理編」（福山市食生活改善推進員協議会） 

# かき雑煮 広島県 **郷土料理名**: かき雑煮 **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 安芸地方、江田島市 ## 主な使用食材 丸もち、かき、ぶり、かぶ、大根、にんじん、ほうれん草、しいたけ ## 歴史・由来・関連行事 かき雑煮は、煮干し、昆布、かつおだしのすまし汁に、かき、ぶり、野菜を入れた雑煮。味噌仕立てもある。ぶりは脂が強く日持ちがするため、年末年始に一尾さばいて刺身にし、その残りを雑煮にする習慣があった。広島湾沿岸部では塩ぶりを入れずに、瀬戸内海でとれた穴子や牡蠣を入れる。かきは「賀来」として、「福をかき取る、かき寄せる」縁起物とされた。地域や家庭により具材は異なり、はまぐり、焼きあなご、ふぐなどを入れることもある。 広島のかき食の歴史は長く、古くは縄文・弥生時代から天然のかきを食べていたことが、貝塚から出土した殻により分かっている。また1500～1600年代には養殖が始まったと考えられ、今では広島県のかきの水揚げは全国の6割を占める（農林水産省「令和2年漁業・養殖業生産統計」）。このあたりの湾は、波が静かでありながら潮の流れが適度にある。また湾に河川が流れ込むことにより、梅雨時期から夏にかけて、海水中の塩分濃度が薄まる層が生まれ、かきが好む環境になる。また中国山地から流れ込む栄養素など、かきの生育に良い条件が揃っていることもあり、広島のかきは身が大きく濃厚な味わいが特徴である。また味のおいしさだけでなく、県が独自に食品衛生上の条例を設けており、安全性の高さも人気の理由と言える。 ## 食習の機会や時季 正月の行事食として食される。 ## 飲食方法 煮干し、昆布、かつおだしのすまし汁に、輪切りにした大根、にんじん、かぶやしいたけなどを入れて煮る。丸もちを入れやわらかく煮て、下調理をしたかきやぶりを入れる。味噌味で作る場合や、はまぐり、焼きあなご、ふぐなどを入れることもあるなど、地域や家庭により具材は異なる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - かき: 12個 - 丸もち: 8個 - だいこん: 4cm - にんじん: 2cm - せり: 8本 - 紅白かまぼこ: 5mm厚 8切れ - 一番だし: 1000ml - 濃口しょう油: 小さじ1 - 塩: 小さじ1 ## 作り方 1. かきを塩水で洗い、汚れを取り除く。 2. だいこん、にんじんは皮をむき、5mm厚の輪切りにする。 3. せりを3cm長さに切りそろえる。 4. 鍋に一番だしを入れ、2を入れて軟らかくなるまで煮る。 5. 4の鍋にかきを入れしっかり火を通す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 広島酔心調理製菓専門学校 

# かき飯 広島県 **郷土料理名**: かき飯 **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 江田島市 ## 主な使用食材 かき、米、にんじん、ごぼう、干ししいたけ、油揚げ ## 歴史・由来・関連行事 かきの養殖が盛んな江田島市周辺で作られるようになった、かきの旨味をふんだんに楽しめる炊き込みご飯。 広島のかき食の歴史は長く、古くは縄文・弥生時代から天然のかきを食べていたことが、貝塚から出土した殻により分かっている。また1500～1600年代には養殖が始まったと考えられ、今では広島県のかきの水揚げは全国の6割を占める（農林水産省「令和2年漁業・養殖業生産統計」）。このあたりの湾は、波が静かでありながら潮の流れが適度にある。また湾に河川が流れ込むことにより、梅雨時期から夏にかけて、海水中の塩分濃度が薄まる層が生まれ、かきが好む環境になる。また中国山地から流れ込む栄養素など、かきの成育に良い条件が揃っていることもあり、広島のかきは身が大きく濃厚な味わいが特徴である。また味のおいしさだけでなく、県が独自に食品衛生上の条例を設けており、安全性の高さも人気の理由と言える。 かき飯は駅弁としても人気で、「しゃもじかきめし」をはじめ数種類の駅弁が販売されている。 ## 食習の機会や時季 かきの取れる時季。広島ではかきは10月から5月に水揚げされる。12月から2月はおいしさの元となるグリコーゲンが大量に蓄えられており特においしい。 ## 飲食方法 洗ったかきを酒でいりつける。細く切ったにんじん、ごぼう、油揚げと、だし汁でご飯を炊く。最後にかきを混ぜ合わせる。かきだけを米と一緒に調味して炊く場合もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 480g（カップ3） - かき: 300g - ごぼう: 100g - にんじん: 100g - 油揚げ: 1枚 - だし汁: カップ3 - せり（またはみつば）: 少々 - 【調味料A】酒: 大さじ2 - 【調味料B】酒: 大さじ3 - 【調味料B】薄口しょうゆ: 大さじ1 - 【調味料B】塩: 小さじ1強 ## 作り方 1. 米はといで30分間程度水に浸し、ざるにあげる。 2. かきは塩水で洗い、ざるに取って水気をきる。小なべにかきを入れて【調味料A】を振りかけサッといりつけ、表面がコロンとなったらざるに取る。煮汁はとっておく。 3. ごぼう、にんじんはささがきに切り、水にさらしてアクを取りざるにあげる。油揚げは湯をかけて短冊切りなどにする。 4. 炊飯器に米を入れ、だし汁と【調味料B】と2の煮汁と3を加えて普通に炊く。炊きあがったらかきを入れて10分間蒸らし、切るようにサックリと混ぜる。 5. 器に盛ってせり（またはみつば）を1cmに切って散らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 広島県食生活改善推進員団体連絡協議会 

# いが餅 広島県 **郷土料理名**: いが餅 **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 呉市 ## 主な使用食材 もち米、小豆、砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 もち米や米の粉で作った皮で小豆のあんを包み、鮮やかに彩ったもち米の粒を上に乗せて蒸したお菓子。もちもちとした食感と上に乗ったもち米の粒々とした食感が楽しめる。亀山神社の例大祭と小祭りといった秋祭りの時期になると菓子店や屋台などで販売され、屋台では蒸したてのものを楽しむこともできる。名前の由来は「栗のイガに似ているから」や「旅の僧侶が食べたところ胃の病が治ったことから、胃が持つ（治る）から」など様々な説がある。また発祥についても「田畑の少ない呉では米が貴重だったため、せめて祭りの時だけでも食べたいと、もち米を麦、あわ、いもなどで作ったもちにまぶして食べた」「東北出身の人が故郷を懐かしんで作り始めた」など、そのほかにも諸説ある。 「いが餅」は東北地方から中国・四国地方にかけての複数の地域で食されており、山形県では「上に乗せた米を稲に見立て、五穀豊穣を祈った儀式から始まった」という由来から、上に乗せたもち米の着色は黄色だけであるのに対し、呉ではピンクやグリーンなどに華やかに着色されているなど違いがある。また、食す機会、形状についても地域により異なる。 ## 食習の機会や時季 亀山神社の例大祭と小祭りといった、呉市内の秋祭りの際に食される、秋の風物詩。 ## 飲食方法 もち米や米の粉で作った皮で小豆のあんを包み、着色して彩った米の粒を上に乗せて蒸す。あんは粒あんとこしあんがあり、店により異なる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (1人分) - 上新粉: 12g - 白玉粉: 6g - さとう: 2g - 湯（80℃くらい）: 20cc - もち米: 3g - 色粉（赤・緑）: 少々 - 小豆: 7g - さとう: 7g - 塩: 0.03g ## 作り方 1. もち米は洗って3等分し、色を付けた水（分量外）にしばらく浸けておく。 2. 小豆はやわらかく煮て、煮汁を切り、砂糖、塩を加えて粒あんを作り、小さく丸めておく。市販のこしあんを使ってもよい。 3. 上新粉、白玉粉、砂糖をボウルに入れよく混ぜ、湯を加えて手早く混ぜ、耳たぶくらいの硬さになるまでさらに手でよくこねる。 4. 3から1個分を取り分け、あんを包み、上に色付けしたもち米を飾り、20分くらい蒸す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 広島県学校栄養士協議会　山根 直美 

# あなご飯 広島県 **郷土料理名**: あなご飯 **都道府県**: 広島県 ## 主な伝承地域 廿日市市宮島町、広島市 ## 主な使用食材 あなご、ご飯、しょうゆ、みりん ## 歴史・由来・関連行事 あなごをかば焼きにしたものをそぎ切りにし、だしで炊いたご飯の上に敷き詰めた料理。あなごを蒸す場合もある。宮島町や広島市ではあなごがよく取れ、古くからあなごが食されてきた。江戸時代文政期に編さんされた安芸国広島藩の地誌『芸藩通史（げいはんつうし）』には、「阿奈吾（アナゴ）」をメバルやキスとともに「皆当島邊（あたり）の産、味佳（か）なりとす」と伝える記述がある。廿日市市大野瀬戸周辺は潮流が速く、この地域のあなごは脂がのり、風味、やわらかさに優れており、「瀬戸のあなご」と称される。うなぎよりも脂肪分が少なく淡泊で、ビタミンA が多く含まれることから夏バテ防止や疲れ目などによく効くとされ、県内では昔から幅広い料理に使われ人気がある。あなご（穴子）の名前のとおり昼間は穴や岩の間に隠れ、暗くなると穴からはい出して活動をはじめる夜行性の魚であるが、産卵場所やえさなど生態が不明な点が多く、今はまだ養殖に至っていない。「あなご飯」の発祥は、山陽鉄道が開通して4年後の明治34年に、宮島への玄関口である宮島口駅近くで駅弁として発売されたのがはじまりである。昭和30年代には、観光や修学旅行のバスが宮島口に何十台も訪れるようになり「バス弁」として有名になった。その後宮島を中心に「あなご飯」を提供する店が増え、現在は宮島名物として、宮島参拝客の食事や土産物として全国に広く知られている。 ## 食習の機会や時季 年間通して食されるが、あなごは7月から8月、または脂ののる11月が美味とされている。もともとは駅弁だったが、現在は広島の名物として宮島参拝時の食事や土産物として食されている。 ## 飲食方法 あなごは内臓と中骨を取り、しょうゆ、みりん、酒をつけながらかば焼きにし、そぎ切りしたものをだしで炊いたご飯の上に敷き詰める。好みで刻みのりを乗せる。あなごは他にも巻き寿司、ばら寿司、照り焼き、白焼き、天ぷら、煮物、みそ汁、しゃぶしゃぶ、雑煮、茶わん蒸しなど幅広い調理法で食される。刺身で食べる地域もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 480g（3カップ） - だし昆布: 10cm角 - あなご: 4尾 - 甘酢しょうが: 40g - 刻みのり: 少々 - 【調味料A】しょうゆ: 大さじ1弱 - 【調味料A】酒: 大さじ1 - 【調味料A】塩: 小さじ1/2 - 【調味料B】しょうゆ: 大さじ3 - 【調味料B】酒: 大さじ3 - 【調味料B】みりん: 大さじ3 ## 作り方 1. 米はとぎ、汚れを拭き取っただし昆布と【調味料A】を加え、普通に炊く。 2. あなごは内臓と中骨を取り、【調味料B】をつけながら焼く。 3. 1のご飯を器に入れ、2のあなごを3cmのそぎ切りにして乗せ、2 の残りのタレをかける。 4. 3.の上に甘酢しょうがと刻みのりを添える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 広島県食生活改善推進員団体連絡協議会 

# ちしゃなます 山口県 **郷土料理名**: ちしゃなます **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 県全域、北浦地域 ## 主な使用食材 ちしゃ、魚、味噌 ## 歴史・由来・関連行事 下関の伝統野菜として、かつては各家庭の庭で自家栽培されていたという「かきちしゃ」。縮れた葉野菜で、程よい苦味とほのかな甘みが特徴だ。葉を下からどんどん摘んで収穫することから、「摘む」を意味する方言「かぐ」が付き、かきちしゃと呼ばれる。地域の伝統的な食材であるかきちしゃを使った郷土料理として伝わるのが、「ちしゃなます」で、ちぎったかきちしゃを酢味噌やごまなどであえたもの。かきちしゃをもむようにあえることから「ちしゃもみ」とも呼ばれる。焼き魚をほぐしたものや、ちりめんじゃこを加えることが多く、カルシウムやたんぱく質もとれ、栄養価が高いため、家庭料理として親しまれている。しかし、かきちしゃは近年手に入れることが難しくなっており、サニーレタスやグリーンレタスで代用されることも多い。また、春菊で作ってもおいしいという。「ちしゃなます」が誕生したのは毛利時代のこと。関ヶ原の戦いによって困窮した人々の中で考案されたと言われている。 ## 食習の機会や時季 家庭料理として一般的に作られている。また、おもてなし料理として客人に振る舞うこともある。 ## 飲食方法 かきちしゃはきれいに洗い、しっかり水を切り、ひと口大より大きめにちぎっておく。わかめは水で戻して、ひと口大に切る。しらすは熱湯をかけ、ざるにあげておく。味噌に砂糖やカボスの絞り汁や酢を加えてよくすり、かきちしゃ、わかめ、しらすを食べる直前にあえる。かきちしゃはお湯をさっとかけて湯引きし、水で冷やして絞って使ってもよい。また、酸味が苦手な人はすりごまやみりんを加えてまろやかに仕上げてもよい。また、昔はいりこをいってそれを裂いたものを用いていたが、最近はしらす、なまり、酢じめの魚等をいろいろ工夫して、食卓に供している。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ちりめんちしゃ（またはサニーレタス）: 200g - 煮干し（いりこ）: 15g - 麦味噌: 大さじ2・1/3 - 砂糖: 大さじ1・2/3 - 酢: 大さじ1・2/3 ## 作り方 1. ちりめんちしゃを洗って、7～8cmくらいに手でちぎり、水気を切る。（※アクが気になる場合は、5～10分くらい水に放す。） 2. 煮干し（いりこ）は頭と腹わたをとり、鍋で乾煎りし、粉末になるまですり鉢でよくする。 3. 2に麦味噌、砂糖、酢を入れてすり混ぜる。 4. 食べる直前に1を3で和える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 森永 八江 

# けんちょう 山口県 **郷土料理名**: けんちょう **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 県全域 ## 主な使用食材 だいこん、豆腐、にんじん ## 歴史・由来・関連行事 山口県の郷土料理として県内各地で食されている「けんちょう」は、豆腐とだいこん、にんじんを煮たシンプルな料理。家庭に伝わっている料理で、地域や家庭によってサトイモや油揚げ、こんにゃく、鶏肉、シイタケなどのさまざまな具材を入れることもある。大鍋にたくさん作ることが多く、何日も煮返して食べられている。甘辛い少し濃いめの味付けに仕上げるため、ご飯のお供によく合う。また、汁物に仕立てて、「けんちょう汁」として食されることもある。由来には諸説あり、ひとつが「長崎けんちぇん説」。「長崎けんちぇん」とは千切りにした野菜と豆腐を炒めたものを汁物や蒸し物にしたもの。江戸以降に誕生したとされており、法事などの特別な日の料理であったという。もうひとつ由来としてあげられるのが「鎌倉建長寺説」で、鎌倉時代の日常食として食されていた野菜と豆腐を炒めた汁物が元となっている。特に下関では「けんちょう」が日常の料理ということや、貿易の拠点という歴史から「鎌倉建長寺説」が有力だと考えられている。 ## 食習の機会や時季 家庭の日常食として親しまれている。 ## 飲食方法 豆腐はゆでて、布きんで水分をよく取っておく。だいこんは5mm、にんじんは2～3mm厚さのいちょう切りにする。干しシイタケは水に戻して、千切りにしておく。ベーコンは5mm幅の千切りにする。鍋に油を入れ、ベーコン、だいこん・にんじん・干しシイタケ、豆腐の順に入れて炒め、だしと醤油や砂糖、みりん、塩を入れて煮る。器に盛り、ゆでてななめ切りにしたいんげんをかざる。豆腐の代わりに厚揚げを使うと水切りの手間がなく、味にコクが出る。また、いんげんの代わりに、小口切りにしただいこんの葉を散らしてもよい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 木綿豆腐: 200g - だいこん: 400g - にんじん: 40g - 油: 小さじ2 - 醤油: 大さじ2 - 酒: 大さじ2 ## 作り方 1. 豆腐はザルにあげ重石をし、水気を切る。 2. だいこんとにんじんは皮をむいて、いちょう切りにする。 3. 鍋に油を熱して、1を崩しながら入れ、豆腐の水気が少し飛ぶ程度に炒め、2を入れ、だいこん、にんじんに油が回るまで炒める。調味料を加え、大根に味が染みるまで、10分程度煮る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 森永 八江 

# いとこ煮 山口県 **郷土料理名**: いとこ煮 **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 県全域、北浦地域、瀬戸内海側 ## 主な使用食材 小豆、白玉粉、砂糖、塩 ## 歴史・由来・関連行事 山口県内で広く作られてきた「いとこ煮」は、甘く味付けした小豆と白玉粉のだんごを使うことは共通するものの、地域ごとに特色が異なるのが特徴。特に有名なのが萩地域などの日本海側で作られる「萩風いとこ煮」で、冷たい汁物仕立て。昆布などのだしを砂糖や醤油、塩などでととのえた城下町らしい澄んだ汁に、小豆と白玉のほかにシイタケ、かまぼこなどを入れるものだ。白玉は、祝い事の時は食紅で赤く、不祝儀の時は白一色、または緑色に染めた白玉団子を入れる。瀬戸内海側の地域では、汁気がなくなるまで煮詰めて甘く仕上げる。野菜の有無や汁気が土地ごとに異なる上、祝い事では一切作られない地域もある。「いとこ煮」と呼ばれる郷土料理は全国各地にあるが、山口県のものは具材を追い追い（甥甥）に入れて煮ることからそう呼ばれるようになったという説があるほか、長州藩士の毛利公が春秋2回重臣を集めてねぎらう時、質素倹約をむねとして振舞ったこの料理を、遺徳をしのんで「遺徳煮」と呼んだ説など由来は諸説ある。 ## 食習の機会や時季 山口県で冠婚葬祭や催し事のあとの宴席に出されてきた行事料理である。また、正月準備を始める12月の事始めの日によく作られてきた。小豆は腹切れしないようにゆっくり煮て、白玉団子はお祝いのときは紅白、仏事には白や緑を入れる。 ## 飲食方法 白玉もちをゆでる。小豆を洗い、鍋にひたひたの水と小豆を入れ、火にかけ一度沸騰させてからざるにあげる。鍋に一度火にかけた小豆と分量の水を入れ、火にかけ、あくを取りながら、小豆の皮をやぶらないようにゆっくり煮る。やわらかくなるまでに水気が飛ぶようなら、さし水を加える。小豆がやわらかくなったら、砂糖・塩で味付けする。だし汁にしいたけを入れて煮立たせ、塩、醤油で味付けし、白玉もちと蒲鉾を加え一煮立ちする。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 小豆: 50g - 砂糖: 50g - 水: 30ml - 蒲鉾: 1/5本 - 干しいたけ: 1枚 - 白玉粉: 30g - 食紅: 少々 - だし汁(昆布だし): 2.5cc - 塩: 小さじ1/2 - （薄口）醤油: 小さじ1 ## 作り方 1. 小豆は一晩水に浸けておき、かぶるくらいの水を入れ、一度茹でこぼし、再度、水を入れ、皮が破れないよう煮て（1時間半程度）、ザルに上げ水気をきる。 2. 1の小豆に砂糖と水を入れ沸騰したら、火を止め、味を含ませる。 3. 戻した干しいたけは、いちょう切りにする。 4. 白玉粉は水を加えてこね、半量に食紅で色を付け、紅白の団子にし、茹でる。 5. だし汁(しいたけの戻し汁を加えてもよい。入れる場合は分量からその分引く)に、しいたけを入れて、煮えたら塩、醤油で味付けする。2の小豆と4の団子といちょう切りした蒲鉾を加え一煮立ちする。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 森永 八江 

# わかめむすび 山口県 **郷土料理名**: わかめむすび **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 萩地域、北浦地域、長門地域 ## 主な使用食材 米、わかめ ## 歴史・由来・関連行事 日本海に面した山口県萩市は、真フグを始め、アマダイや瀬つきアジなどの海産物の宝庫。中でも、萩地域に春を告げるのがわかめだ。このエリアでは春になると、採れたばかりの新鮮なわかめを海岸沿いにつるし、干す風景が見られる。海の心地よい潮の香りが広がり、地元の人たちには春の風物詩として知られている風景だ。そうしてできた干しわかめは、おむすびにまとわせた「わかめむすび」として食される。かつては、自分で海にわかめを採りに行き、生乾きにしてから刻んで缶に入れていた家庭も多くあったという。干しわかめは、ご飯にかけてそのままいただくのもよいが、お弁当にはこの「わかめむすび」を入れることが多かったそうで、故郷の味として現在も愛されている。その歴史は古く、江戸時代、参勤交代道中の八島の宿でのこと。長州藩の侍がご飯の上に持参した刻みわかめをふりかけているのを見た女中が、「長州のお侍はご飯に茶殻をかけて食べる」と驚いたという逸話も残っている。 ## 食習の機会や時季 昔の農家は、近隣と共同で農作業をし、昼食や三時のお茶には、このわかめむすびや、きなこ、青ノリをまぶしたむすびが出されていたとのこと。 ## 飲食方法 手でご飯を握る。干し刻みわかめをおむすび全面にまぶす。シソや夏みかんの皮を混ぜ込んだ商品も販売されており、それを使ってもよい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 刻みわかめ: 20g - ご飯: 200g ## 作り方 1. おむすびを作って、刻みわかめをまぶす。※お好みでむすびの芯に梅干しを入れるとよい。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山口市内の栄養教諭 

# 岩国寿司 山口県 **郷土料理名**: 岩国寿司 **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 県全域、岩国地域 ## 主な使用食材 米、魚、卵、しいたけ、れんこん ## 歴史・由来・関連行事 山口県の東の玄関口として知られる岩国市。吉川藩6万石の城下町として栄えた歴史を持ち、現在でも数多くの歴史・文化遺産を有し、さらに美しい自然に恵まれた土地である。シンボルとして有名なのが創建300年ほどの五連アーチ橋「錦帯橋」。そして、食の名物にあげられるのが「岩国寿司」。江戸時代に岩国藩主・吉川公に献上して喜ばれたという言い伝えから「殿様寿司」とも呼ばれる押し寿司のことで、山の上の城へ、運搬が便利な食べ物をということで考案されたという特産品の岩国れんこんの酢漬けや伝統野菜のチシャ、アナゴの煮付け、錦糸卵、でんぶなどの城下町らしい豪華な食材を使っており、3～5段に重ねられた華やかな一品。祝い品や献上品として作られてきた。一度に大人数分を作るため、木製の寿司枠は大きなもので60センチ四方になることもあるそう。また、大きなものを作るときには、職人たちが押し蓋の上に乗って押し固めることもあったほどだ。出来上がった寿司は一人前ずつ、四角く切り分け提供される。 ## 食習の機会や時季 祝いの席に出す料理として、藩政時代からの伝統を誇るものである。 ## 飲食方法 寿司枠の底にチシャの葉を敷き、そこにアジなどのすり身を混ぜた寿司飯を詰める。錦糸卵・しいたけ・でんぶ・特産の岩国れんこんの酢漬けなどで美しく彩ったら、またチシャの葉を敷いて同様に段を重ね、最後に木の蓋を乗せて重しをかける。一段は1升の米が基本であり、料亭などでは白足袋姿の料理人が蓋の上に片足をかけてふんばり、思いっきり枠を引き抜く。家庭で作るときは、弁当箱やスクエア型、牛乳パック、ケーキ型などで代用する。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 300g - 【A】水: 400ml - 【A】昆布: 3g - 【A】酒: 大さじ1 - れんこん: 50g - 【B】酒: 小さじ1 - 【B】砂糖: 大さじ2/3 - 【B】塩: 少々 - 【B】酢: 大さじ2/3 - 卵: 2個 - サラダ油: 小さじ1 - きぬさや: 8g - 干ししいたけ: 4枚 - 【C】干ししいたけの戻し汁: 100ml - 【C】酒: 小さじ1 - 【C】砂糖: 大さじ2/3 - 【C】醤油: 小さじ1と2/3 - 【C】みりん: 小さじ1/2 - 【D】砂糖: 大さじ2と2/3 - 【D】塩: 小さじ2/3 - 【D】酢: 大さじ3 - ちしゃ（サニーレタス）: 20g - さくらでんぶ: 5g ## 作り方 1. 米を洗って一度ざるで水気を切る。【A】を加えて炊飯する。 2. 干ししいたけを水で戻しておく。 3. れんこんは薄く（1～2mmの厚さ）半月に切る。小鍋に湯を沸かし、小さじ1の酢(分量外)を入れ、その中で2分程度ゆでる。水気を切った後、よく混ぜておいた調味液【B】に浸して味をつける。 4. 錦糸卵を作る。卵を溶き、油をしいた卵焼き器(フライパン)で薄く焼いてせん切りにする。 5. 沸騰した湯にひとつまみの塩(分量外)と、きぬさやを入れ、さっと茹でて冷水で冷やす。食べやすいように、1枚を斜めに2～3つに切っておく。 6. 水で戻したしいたけは、水気を切って3mm幅の細切りにし、【C】で汁気がなくなるまで煮る。 7. 酢飯をつくる。【D】を小鍋に入れ、加熱してよく溶かしておく。ご飯が炊けたら水でしめらせた寿司おけにうつす。【D】をまわし入れ、しゃもじで切るように手早く混ぜて冷ます。 8. 押し寿司の容器にちしゃをしき、半量の酢飯を乗せ、具の半量をれんこん、しいたけ、錦糸卵、さくらでんぶの順に散らす。一度押した後、上からちしゃをしいて酢飯を入れ、残りの具（れんこん、しいたけ、きぬさや、錦糸卵）を散らして再び押す。さくらでんぶは最後に彩りとして上からかける。※押し寿司の型がない場合は、底のぬけるケーキの型や、ケーキの型にラップをしいたものに詰める方法でも代用できます。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山口市内の栄養教諭 

# 茶がゆ 山口県 **郷土料理名**: 茶がゆ **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 柳井地区、周防大島地区、岩国地区、萩地区 ## 主な使用食材 米、さつまいも、茶葉、塩 ## 歴史・由来・関連行事 山口県外の他地域でも郷土食として根付いている「茶がゆ」は、奈良地方が発祥と言われている。山口県では、17世紀の初頭、岩国藩主・吉川公が米の節約のために奨励し、柳井市、周防大島町はじめ県内各地に広まったとされている。お茶の成分やかゆにすることによって消化がよくなっていることから、現在では“健康食”としても食べつがれている。山口県の茶がゆは、ほうじた番茶を茶袋に入れ、鑵子と呼ばれる専用の鉄釜で煮出し、色が濃くなったところで茶袋を取り出して米を加えて炊くのが特徴。サラリとした口当たりで、冬は温かく、夏は冷やして食すことが多い。日常食として庶民に伝わった料理だが、かゆの炊き方に各家庭で秘訣があり、手が込んでいたことから「風流食」だという見方もある。また、周防大島や柳井地区ではサツマイモの栽培が盛んに行われていたことから、サツマイモを加えたほのかな甘味のある「芋がゆ」も好まれている。 ## 食習の機会や時季 夏、食が進まない時に冷やして食すなど、日常的に家庭で食されている。 ## 飲食方法 番茶か粉茶を茶袋に入れて水で煮出し、濃く色がついたら茶袋を取り出す。茶袋はガーゼか薄い布を使うとよい。煮出した茶に米を洗わずに加えて煮る。サツマイモは1cmの厚さに切り、水にさらして洗い、米が沸騰し始めたころに鍋に加え、ふきこぼれない程度の火加減で煮る。かき混ぜると粘りが出る。30～40分くらい煮たら火を止め、少し蒸らし好みにより塩少々を加え、味を調える。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - 米: 1カップ - 番茶: 15g - 水: 8カップ ## 作り方 1. 釜に湯を沸かし番茶を入れたお茶パックを入れて煮出す。あめ色になったら茶袋を取り出す。 2. 米を入れて、ふきこぼれない程度の強火で炊く（17～18分）。米の芯がなくなり、茶渋で米がしまった感じになれば出来上がり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山口市内の栄養教諭 

# つしま 山口県 **郷土料理名**: つしま **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 周南地域 ## 主な使用食材 豆腐、干ししいたけ、にんじん、ごぼう、しょうゆ、砂糖、酢、塩 ## 歴史・由来・関連行事 山口県の東南部の周南市を始めとする、周南地域に伝わる郷土料理「つしま」。由来には諸説あるが、江戸時代、周南市の櫛ヶ浜の漁師が朝鮮通信使を案内する役目を仰せつかり、その時に作られた料理で、朝鮮通信使の外交窓口が対馬藩（長崎県）であったことから、「つしま」と呼ばれるようになったとされる。家庭では、精進料理として法事などで作られることが多かったという。また江戸時代ごろから来客向けや、日持ちのする常備菜である保存食として重宝されていた。そのため、生ものは使わずに、すべての具材に火を通すのが特徴だ。一見すると白あえのようだが、豆腐は沸騰した湯でゆでてから使い、だしやしょうゆなどの調味料とともに煮て下味を付けた干ししいたけやにんじん、ごぼうなどの千切り、干しえびなど具材と合わせて作る。周南地域ではお盆などの夏に食べることが多く、故郷を離れた人たちにとっては故郷の味として愛されてきた。 ## 食習の機会や時季 常備菜として家庭に日常的に食されているほか、お盆時季や法事などでは精進料理として食されている。また、来客をもてなす一品として用いられることも多かった。 ## 飲食方法 豆腐は沸騰した湯に塩少々入れて、ゆで布巾を敷いたざるにとって水気をしぼり、ほぐして鍋に入れ箸でかき混ぜたら、炒り、冷ましておく。干ししいたけは水に戻し、にんじん、ごぼうとともに千切りし、煮て冷ましておく。豆腐をしょうゆや砂糖、酢、塩を合わせて冷ましておいた具材とあえて盛り、ゆでて細切りしたさやいんげんをちらす。キュウリを加えても良い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 木綿豆腐: 1丁(400g) - 干ししいたけ（3cm長さ細切り）: 2枚 - にんじん（3cm長さ細切り）: 30g - ごぼう（3cm長さ細切り）: 20g - こんにゃく（3cm長さ細切り）: 30g - 【A】だし汁（混合）: 1/2カップ - 【A】砂糖: 小さじ1 - 【A】しょうゆ: 小さじ1 - さやいんげん（千切り）: 12g - 【B】砂糖: 小さじ1 - 【B】塩: 小さじ1/6 - 【B】しょうゆ: 小さじ1/2 - 【B】酢: 大さじ1 ## 作り方 1. 豆腐を鍋に入れ、くずしながらからいりする。水気が出てぽろぽろしてきたらざるにあげ、水分を切って冷ます。 2. 野菜を切り、ごぼうは水にさらしてあく抜きをする。こんにゃくは下ゆでする。 3. 干ししいたけ、にんじん、ごぼう、こんにゃくを【A】で煮る。汁気がなくなるまで煮て冷ましておく。 4. さやいんげんは塩ゆでにして切り、冷めた豆腐と野菜類を【B】で和える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山口市内の栄養教諭 

# 大平 山口県 **郷土料理名**: 大平 **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 岩国地域 ## 主な使用食材 れんこん、里芋、鶏肉 ## 歴史・由来・関連行事 岩国地域を代表する料理の一つで、平たく大きな蓋つきの塗り物のわん“大平”に入れて食卓に提供することから、「大平」と呼ばれる。鶏肉や里芋、れんこん、長芋、しいたけ、ごぼう、高野豆腐などのさまざまな具材を加えた汁の多い煮物。冠婚葬祭などの大人数が集まる時に提供される料理で、この時に使う大平は直径50cmほどになることもあるという。大平に盛ったものは、小皿にとりわけて振舞われる風習がある。汁が多く薄い味付けのため、煮物だが汁ごといただくことが多い。岩国地域では豪華絢爛な押し寿司の「岩国寿司」と並んで、祝い事には欠かせない料理の一つである。 ## 食習の機会や時季 冠婚葬祭の時など大人数で集まったときに、提供される。 ## 飲食方法 鶏肉、里芋、れんこん、にんじん、水で戻した干ししいたけ、アク抜きをしたこんにゃく、厚揚げを食べやすい大きさに切る。鍋にサラダ油を熱したら鶏肉を炒め、火が通ったらそれ以外の具材を加えさらに炒める。具材がすべてかぶるくらいの水を入れ、アクをとりながら、やわらかくなるまで煮る。砂糖、みりん、酒、醤油を加え、味をなじませる。使う野菜は季節の根菜を中心にする。また、だしは鶏肉と野菜から出るが、薄い場合は顆粒だしを加えるとよい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - れんこん: 80g - 里芋: 320g - 干ししいたけ: 8g - ごぼう: 24g - こんにゃく: 1/3枚（70g） - にんじん: 40g - 鶏肉こま切れ: 80g - 油揚げ: 1/2枚（10g） - 高野豆腐: 1/2枚（7g） - 油: 少々 - だし汁: 600～800cc - 砂糖: 小さじ1 - 酒: 小さじ1 - 薄口しょうゆ: 30cc - 塩: 大さじ1 - みりん: 大さじ1 ## 作り方 1. にんじん、れんこん、里芋は皮をむいて乱切り。干ししいたけは水で戻し大きめの乱切り。ごぼうは乱切りにし水にさらす。こんにゃくは手でちぎり、下ゆでしておく。 2. 鶏肉を油で炒め、材料を硬い物から入れる。 3. だし汁を材料がかぶるくらい入れて煮る。油揚げは湯通しして切り、高野豆腐は水で戻して1cmに切る。 4. 材料に火が通ったらアクをとり、里芋、油揚げを入れて味付けし、高野豆腐を入れて仕上げる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山口市内の栄養教諭 

# のっぺい 山口県 **郷土料理名**: のっぺい **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 萩地域 ## 主な使用食材 里いも、干ししいたけ、ごぼう、れんこん、こんにゃく、にんじん、鶏肉 ## 歴史・由来・関連行事 「のっぺい」「のっぺい汁」と呼ばれる郷土料理は、日本全国に分布しているが、地方により使用する食材が異なる。中でも山口県萩市で伝わる「のっぺい」は、城下町・萩の日々の食卓に並ぶ料理としてはもちろん、祭りや仏事に用意したり、客人に振る舞ったりと生活に欠かせない料理であった。冬場に作られることが多かったため、萩地域では里いもやごぼう、れんこん、にんじんといった根菜を中心に使用し、軽くとろみをつけて仕上げることが多い。かつてはとろみ付けにくず粉を使っていたが、現在では片栗粉や小麦粉が使われる。また、萩では「のっぺい」を仏事に用意するときは精進料理に仕上げるため、鶏肉は入れずにぎんなんを加える。萩市に隣接する福栄村（現萩市福栄）では汁気を多くして作る。 ## 食習の機会や時季 冬場を中心に、城下町であった萩地域の日常的なおかずとして食されていた。また、祭りや仏事・客のもてなし料理としても親しまれていた。 ## 飲食方法 塩をふっておいた里いもと、水で戻した干ししいたけ、下ゆでをしたごぼうとれんこん、こんにゃく、にんじん、鶏肉は食べやすい大きさに切り、鍋に入れてだしで煮る。煮立ってきたら砂糖や薄口醤油、みりんなどの調味料を入れて中火で40分ほどさらに煮る。仕上げに水溶き片栗粉を入れて軽くとろみをつける。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - 里いも: 500g - ごぼう: 1本 - れんこん: 1櫛 - しいたけ: 3枚 - にんじん: 1本 - こんにゃく: 1枚 - だし汁: 700cc - 塩: 小さじ3 - 砂糖: 大さじ4 - だしの素: 小さじ2 - 水溶き片栗粉: 少々 ## 作り方 1. 里いもは皮を取り、適当な大きさ（一口大）に切り塩をふっておく。 2. ごぼう、れんこんを適当な大きさ（一口大）に切り、下ゆでをしておく。 3. しいたけは水で戻し、6～8等分する。 4. にんじん・こんにゃくを適当な大きさ（一口大）に切っておく。 5. 塩をふっておいた里いもをよく洗う。 6. 材料を全部鍋に入れ、だし汁を入れて火にかける。 7. 6が煮立ってきたら調味料を入れて、中火で40分位煮る。 8. 仕上げに水溶き片栗粉を入れて出来上がり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 萩元気食の会 

# うの花きずし／唐ずし 山口県 **郷土料理名**: うの花きずし／唐ずし **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 北浦地域 ## 主な使用食材 イワシ、おから ## 歴史・由来・関連行事 日本海に面した山口県北部の北浦地域。恵まれた漁場を有し、漁業が人々の生活を支えてきた歴史があり、郷土料理にもそれが現れている。特に季節問わず多く水揚げされるのがイワシだ。イワシを使った郷土料理で特に独特なものが「うの花きずし」で「唐ずし」「だきずし」とも呼ばれる。大きな特徴は酢飯のシャリの代わりにおから（うの花）を使用することで、ネタには酢で締めたイワシを使うのが一般的。萩市ではヒメジやアジなど、その時とれた魚をイワシの代わりに使うことがある。また、それぞれ家庭ごとの味があるが、酢で締めた魚でおからを包んで作るのは共通。イワシとおから、ともに価格が安く簡単に作れるのが特徴で、保存食としても重宝されていた。不意の来客にもさっと作って振る舞うことができ、また酒のさかなに合う味わいのため、もてなし料理として重宝されてきた。 ## 食習の機会や時季 保存食として作られるが、酒肴にも合うためもてなし料理としても親しまれる。古くからお正月や婚礼、祭りなどでは欠かせない料理だった。 ## 飲食方法 3枚におろし骨を取ったイワシに塩をふる。砂糖や酢の合わせ酢に浸す。炒ったゴマとイワシを浸した合わせ酢で味付けしたおからを混ぜ合わせ、握り寿司のシャリのように小さく握る。その周りに水気を切ったイワシを巻きつける。おからとイワシの間に紅しょうがの千切りを挟んだり、イワシの上にのせてもよい。萩地域では金太郎と呼ばれる小魚・ヒメジやアジをイワシの代わりに使ってもよい。余り物の「うの花きずし」に衣をつけて油で揚げ、コロッケにアレンジできる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - イワシ: 10尾 - 卯の花: 200g - しょうが: 少々 - 砂糖: 適量 - 酢: 適量 - 塩: 小さじ2 - オノミ（麻の実）: 少々 - 黒ごま: 少々 - イワシをしめる塩: 適量 - 塩・酢・砂糖: 適量 ## 作り方 1. イワシを3枚におろし、骨をとったものに塩をする。その後、酢で塩を洗い軽く絞り、あま酢の中へつけ込む。 2. 卯の花を煎り、酢・砂糖・黒ごま・しょうが・オノミを入れ味を付ける。 3. 卯の花を太鼓型ににぎり、1のイワシで巻く。 4. ごまを振りかける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 萩元気食の会 

# 柏椀 山口県 **郷土料理名**: 柏椀 **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 長門、萩、山口市 ## 主な使用食材 鶏肉、しいたけ、卵、春雨、かまぼこ、ホウレンソウ ## 歴史・由来・関連行事 山口県で伝わる「柏椀」は冠婚葬祭などのハレの日に食べられていた郷土料理のひとつ。鶏肉としいたけを使った汁物で、料理名の「かしわ」は鶏肉を意味する。それぞれの具材を丁寧に煮てから味付けをし、冷ました汁で仕上げるのが特徴で、椀に盛った見た目の美しさからもおもてなしの心が伝わる料理だ。昔は、客人を招待する時にご飯や汁、酢の物、煮込みで構成する本膳を提供し、軽く食事を済ませた後に酒の膳を振る舞う習慣があった。その酒の膳の一品として、刺身や酢の物、白あえ・ゴマあえなどの中鉢、魚の焼き物、煮物、土産になるような口取りとともに並んだと言われている。 ## 食習の機会や時季 おもてなし料理として、冠婚葬祭の時やお客を招待する時に提供されてきた。 ## 飲食方法 鶏肉は、熱湯をかけ臭みを取ってからひと口大に切り、水と醤油、砂糖で作った煮汁で、煮て取り出す。次にしいたけを入れて、味を含ませてから取り出す。そこにシュンギクを入れ、さっと煮て取り出しておく。春雨は茹で、花ふは水で、もどしておく。材料を煮た煮汁に水を加えてのばし、吸物ぐらいの味にととのえる。花ふを入れて味を染み込ませてから取り出し、冷ましてかけ汁を作っておく。椀に具材を彩りよく盛り付け、冷ましたかけ汁を静かにそそぎ入れる。ユズの皮や山椒の葉などを添えて、季節の香りを楽しむのもよい。春雨の代わりにそうめんを使うこともある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - だし汁（混合）: 400ml - 【A】酒: 小さじ1/2 - 【A】砂糖: 大さじ1･1/3 - 【A】塩: 小さじ2/3 - 【A】醤油: 小さじ2/3 - 卵: 2個 - 鶏ささみ肉（そぎ切り）: 2本 - 片栗粉: 小さじ1/2 - 干ししいたけ（そぎ切り）: 4枚 - 【B】干ししいたけの戻し汁: 90ml - 【B】砂糖: 小さじ1･1/3 - 【B】醤油: 小さじ1･1/3 - 春雨: 8g - ほうれん草: 20g - かまぼこ(うす切り): 4枚 ## 作り方 1. 干ししいたけを水で戻しておく。 2. 混合だしに【A】ですまし汁より濃い目に味つけをし、冷ましておく。 3. 卵は固ゆでにして縦半分に切る。 4. 鶏肉はひと口大のそぎ切りにし、片栗粉をまぶしてたっぷりの熱湯でゆでる。 5. 水で戻した干ししいたけを半分にそぎ切りにし、【B】で下味をつけておく。 6. 春雨は3等分に切り、熱湯でゆで、水気を切る。 7. ほうれん草をゆでて、3cm長さに切る。かまぼこは切っておく。 8. 椀の中にゆで卵、鶏肉、しいたけ、春雨、ほうれん草、かまぼこを並べ、冷めただし汁を注ぐ。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山口市内の栄養教諭 

# はすのさんばい 山口県 **郷土料理名**: はすのさんばい **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 岩国地域 ## 主な使用食材 れんこん、にんじん、油揚げ、三杯酢 ## 歴史・由来・関連行事 山口県の最東部に位置する岩国市は、風光明媚な自然の歴史と文化が残る城下町の趣が美しい街。特産品の岩国れんこんは、一般的なれんこんの穴が8つのところ、9つの穴があるのが特徴。200年ほど前に殖産家の村本三五郎が現在の大分県から持ち帰り、栽培が始まったとされ、岩国藩主・吉川公の家紋に似ていたことから喜ばれたという逸話が残っている。その後、岩国の温暖な気候や長い日照時間などのれんこん栽培に適した自然条件に加えて、農家たちの努力によって改良され、独特のもっちりとした粘りとシャキシャキとした食感が生まれた。現在は県内外でその名を知られ、流通するまでになった。この岩国れんこんを使った郷土料理として、特に有名なのは押し寿司の「岩国寿司」だが、庶民の日々の食事として親しまれてきたのは「はすのさんばい」。れんこんとにんじん、このしろ等の白身魚を酢であえた料理で、その由来は、「三杯酢」からきた説と、中国・四国地方で「田の神様」を「さんばい」と呼んでいたことに関係しているとの説がある。岩国れんこんの食感がしっかりと楽しめる、さっぱりとした箸休めだ。 ## 食習の機会や時季 家庭料理として日常的に食される他、同じく岩国地域の料理である岩国寿司、大平と合わせて「氏盛料理」と呼ばれ、ハレの料理としても提供される。また、お節料理にも欠かせない一品。 ## 飲食方法 れんこんは薄切りにし、酢少々を入れた熱湯でゆでて冷ます。にんじんは薄切りにし、塩ゆでして冷ます。油揚げは油抜きをして、フライパンで両面を焼いてから細切りにする。穀物酢、砂糖、薄口醤油、塩を混ぜ合わせて、合わせ酢を作る。合わせ酢にれんこん、にんじん、油揚げをあえ、いりごまを加える。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - れんこん: 200g - このしろ: 1/2匹 - 新しょうが: 小1/5かけ - 【合わせ酢】砂糖: 大さじ1・1/3 - 【合わせ酢】酢: 1/4カップ - 【合わせ酢】しょうゆ: 小さじ1/2 - 【合わせ酢】塩: 少々 - 【合わせ酢】みりん: 少々 - 【合わせ酢】酒: 少々 ## 作り方 1. 【合わせ酢】をすべてまぜ、合わせ酢を作る。 2. せん切りのしょうがを合わせ酢に入れる。 3. このしろはうす切りにする。 4. れんこんは一節切りにして皮をむき、たっぷりの水でややかためにゆでて、うす切りにする。 5. 3と4を2の合わせ酢であえる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山口県食生活改善推進協議会 

# ぬた 山口県 **郷土料理名**: ぬた **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 北浦地域 ## 主な使用食材 ねぎ、オバイケ、こんにゃく、白味噌、砂糖、練りからし ## 歴史・由来・関連行事 日本全国で食されている「ぬた」は、ねぎと酢味噌をあえたものが一般的だが、地域によって使う食材に特色が出る郷土料理である。中でも山口県の北部、北浦地域ではねぎとオバイケの取り合わせで作られることが多い。オバイケとはクジラの尻尾部分をスライスして湯引きしたもので、ゼラチン質が豊富ながらシャキシャキ、モチモチとした食感が特徴。長門を有する北浦地域では江戸時代から捕鯨が盛んで、また部位ごとに余すことなく利用され、庶民もクジラ肉を口にする機会が多かった。そうした背景から北浦地域では、オバイケを加えた「ぬた」が生まれたという。萩エリアでは、「ねぎあえ」とも呼ばれており、地域によってはオバイケの代わりにタコやイカ、貝類などを使用することがある。 ## 食習の機会や時季 手軽にできる伝統のあえ物で、一般家庭の料理。特に春先に食されることが多く、桃の節句におひな様に供える地域もある。 ## 飲食方法 ねぎはたっぷりの熱湯でゆでて、ザルに上げて冷ましておく。包丁の背でぬめりをしごき出し、3cmくらいの長さに切る。刺身こんにゃくは薄い短冊切りにする。白味噌、砂糖、練りからしをよく混ぜてから酢を加え、さらに混ぜる。混ぜ終わったらねぎとこんにゃくを入れてあえる。器に盛り、ゴマを散らしたらユズを天盛りにする。刺身こんにゃくの代わりに、イカやアサリなどの貝類、アジ、オバイケ、豚肉などを使用してもおいしい。時間がたつと材料から水分が出てくるので、食べる直前に酢味噌であえると良い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - わけぎ: 250g - オバイケ（鯨）: 50g - 砂糖: 大さじ2 - 酢: 大さじ1 - 白みそ: 大さじ3 - 練りからし: 少々 ## 作り方 1. わけぎは軽くゆでザルに取り水気を切り、まな板の上に揃えて並べ包丁の背でしごき、中のぬめりを除き4cm位に切る。 2. オバイケはぬるま湯で洗い流し、だんだん湯を熱くし冷水に取り臭みと脂を取り除く。 3. 白みそ、砂糖、酢、練りからしをすり鉢に入れてすり混ぜ合わせてからし酢みそを作る。 4. 器にわけぎ、オバイケを盛り、からし酢みそをかける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 萩元気食の会 

# ごぼう巻き 山口県 **郷土料理名**: ごぼう巻き **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 萩市 ## 主な使用食材 ごぼう、エソ ## 歴史・由来・関連行事 瀬戸内海と日本海に面する山口県では、古くから海の恩恵を受け、海の幸を使用した加工食品も発展してきた。萩地域では、かまぼこの歴史は特に古く、寛永17年（1640年）に長州藩初代藩主・毛利秀就公を主客とする茶会で献上されたことが記録として残っているほどである。かまぼこは、蒸さずに仕上げる焼き抜きかまぼこで、日本海の荒波の中水揚げされた、新鮮なエソが主原料。身は濃厚な旨みがあり、エソを使ったかまぼこは最高級品とされている。かまぼこ作りで生じるエソの皮を使った郷土料理、それが「ごぼう巻き」である。エソの皮をごぼうに巻き付け、タレにつけて焼いた料理で、山口県内の水産加工食品会社では、かまぼことともにこの「ごぼう巻き」を製造するところが多く、それぞれの味が生まれている。 ## 食習の機会や時季 お祭り・来客・花見のお弁当には欠かせない料理。近年はスーパーや水産物販売所などで手軽に手に入るため、家庭で日常的に食されている。 ## 飲食方法 エソを3枚におろし、身と皮に分ける。その皮をタレに漬け込み、金串にごぼうを刺し、エソの皮を巻く。回転させながら、焼き上げる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (1人分) - エソ: 1尾 - ごぼう: 1本 - 【タレ】醤油: 大さじ4杯 - 【タレ】みりん: 大さじ4杯 - 【タレ】料理酒: 大さじ4杯 - 【タレ】砂糖: 大さじ2杯 ## 作り方 1. エソを3枚におろし、身と皮に分け、皮を濃いめの甘辛醤油ベースのタレに漬け込む。 2. 1晩浸けたら、15cm～20cm程度の長さにしたごぼうに金串を刺し、その上にエソの皮を一枚ずつ巻きつけていく。 3. 回転させながら火で炙り、焼いていく。 4. 焦げ目がつくくらいまで焼いたら完成。 ## レシピ提供元 Not found 

# 柏餅 山口県 **郷土料理名**: 柏餅 **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 県全域 ## 主な使用食材 上新粉、あんこ、サルトリイバラの葉 ## 歴史・由来・関連行事 現代では「こどもの日」として祝われる5月5日の「端午の節句」。地域によってちまきや笹巻き、べこ餅などのさまざまな菓子が備えられ、食されている。中でも全国的に食べられている「柏餅」は、上新粉と白玉粉で作ったきめ細かい白餅の中に、あんこや味噌あんを入れた祝い餅。餅を包んだブナ科の落葉樹であるサルトリイバラの葉は、初夏の新芽が出るまで落葉しないことから「家系が絶えない」という縁起を担いで、江戸時代から使われるようになったという。山口県では、郷土料理のひとつとして親しまれており、「ほてんどもち」「いぎの葉もち」「ぷとんもち」「ぼたんもち」など別名も多い。かつては端午の節句の他に田植えやお盆行事の際にも、各家庭で作り、食されてきた。特に、手作業で行われていた田植えは重労働であり、「柏餅」が食べられることがひとつの楽しみになっていたと言われている。また、「柏餅」を作ったら隣近所に配ることもあったという。「柏餅」に欠かせないサルトリイバラの葉を山に採りに行くのは、家庭の子どもたちの役目であったことも伝わっている。 ## 食習の機会や時季 端午の節句の代表的な祝い餅。 ## 飲食方法 米粉を水、または熱湯でこねる。こねた生地を1つ分にとりわけ、軽く延ばして丸くまとめたあんを間に包む。サルトリイバラの葉で挟み、蒸し上げる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10個分) - もち米粉: 100g - 上新粉: 100g - あん: 200g - ぬるま湯: 160ml - サルトリイバラの葉: 20枚 ## 作り方 1. あんを10等分にし、丸める。 2. もち米粉と上新粉を混ぜ、ぬるま湯を少しずつ加え、耳たぶ程度のかたさになるまでこねる。 3. 2を10等分にし、あんを包み、丸める。 4. きれいに洗って水気を取ったサルトリイバラの葉で3を上下にはさみ、押して平らにし、蒸し器で15分蒸す。サルトリイバラの葉に片栗粉をはたいたり、油を塗ると食べる時、葉をはがしやすくなる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 森永 八江 

# ふく刺し 山口県 **郷土料理名**: ふく刺し **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 下関地域、萩地域 ## 主な使用食材 ふぐ ## 歴史・由来・関連行事 山口県の県魚は、言わずと知れた県を代表する高級魚“ふぐ”。特に有名な漁場は、下関地域や萩地域で、ふぐ漁で主流の延縄漁は山口県で生まれ、改良が重ねられた。中でもふぐ食の歴史が長いのは下関地域で、加工場や料理店が集中しているため、全国各地から天然・養殖ふぐが集められ、ふぐの本場として知られている。かつてふぐは食べることが禁止されている時期があった。それは、豊臣秀吉が朝鮮出兵の際、兵士がふぐを食べて死亡したできごとから、ふぐ食禁止令が出されたため。その後、伊藤博文がふぐのうまさに感心し、明治21年山口県のみで解禁。ふぐ料理公認第一号店「春帆楼」は、日清講和条約の締結会場としても有名だ。とはいえ、一般庶民はふぐ食をしていたといわれており、当時は味噌汁の具にすることもあったという。ふぐ食禁止令解禁後、その舞台となった下関市はふぐとともに発展。下関地域では、ふぐのことを縁起を担ぎ、福にちなんで“ふく”と呼び、その刺身を「ふく刺し」とも呼ぶ。透けるほどに薄く切り分けるのが特徴で、菊の花のように盛り付ける「菊盛り」や、ツルを模した「鶴盛り」などの、多彩な盛り方がある。 ## 食習の機会や時季 天然のとらふぐは年々減少しているため、9～3月と漁期が限定されている。そのため、冬の味覚として愛されている。また、高級魚ということで、祝い事などの特別な日に食されることが多い。 ## 飲食方法 ふぐをさばき、薄造りにする。あさつきやもみじおろしなどの薬味とともに、柑橘と醤油を合わせたポン酢でいただく。ポン酢にはポンカンやダイダイ、グリーンダイダイなどを使用する。ふぐは毒を持っているため、ふぐ調理師の免許を取得したものだけがさばくことができる。ふぐ調理師は、都道府県ごとによってその呼び名も変わり、試験内容や認められる調理の範囲が異なる。また、国家資格ではない。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ふぐ（身欠き）※必ずふぐ調理師の免許を持つ人が調理したふぐの身欠きをご使用ください。: 200g ## 作り方 1. 3枚におろす。 2. 筋肉（赤い部分）を切り落とす。 3. 薄皮を取る。 4. 2つに割る。 5. 身を少し斜めから包丁を入れて薄く引き、皿に盛り付ける。※もみじおろし、小ねぎなどお好みの薬味を加え、ポン酢で食べる。（分量外） ## レシピ提供元 Not found 

# チキンチキンごぼう 山口県 **郷土料理名**: チキンチキンごぼう **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 全域 ## 主な使用食材 鶏肉、ごぼう ## 歴史・由来・関連行事 学校給食から県内全域に広まり、山口県民のソウルフードとなった料理。一口サイズの鶏の唐揚げと素揚げしたごぼうを甘辛いタレで絡めており、ご飯に合うと子ども達から人気だ。発祥は1995年頃のことで、小学校の栄養教諭が「給食のレシピがマネンリ化している」と、各家庭のオリジナル料理を募集。そこに寄せられたレシピを元に考案された。その時、リズムが良く子どもを引き付けるような「チキンチキンごぼう」という名称も生まれた。食材に関心持ってもらったり、アレルギーの子どもへの配慮もあり、使っている食材が分かりやすいネーミングになっているそう。味わいは、砂糖と醤油による甘辛いタレが決め手で、子どもはもちろん、大人にも愛される。カリッと揚げられた鶏肉は食べ応えがあり、ごぼうの風味と絶妙に合わさり、枝豆を入れることで彩りが良いのが魅力だ。給食を通して家庭に広まり、その後、街へ口コミで伝わった県民食のひとつであり、将来郷土料理となっていくものである。 ## 食習の機会や時季 家庭料理や給食、飲食店のメニューとして提供される。 ## 飲食方法 鶏肉は一口大に切り、塩こしょうで下味を付け、片栗粉をまぶしておく。ごぼうは皮をこそぎとり、5mm厚さのななめ切りにし、水にさらしておく。枝豆は茹でて水気を切っておく。鍋に砂糖、醤油、酒、みりんなどの調味料を合わせてひと煮立ちさせ、タレを作る。鶏肉とごぼうを油で揚げ、枝豆を加え、タレをからめる。ごぼうの代わりにレンコンを使って「チキンチキンれんこん」としたり、クジラ肉を使い「クジラクジラごぼう」、豚肉とレンコンで「トントンれんこん」などのアレンジ料理も派生しており、甘辛いタレの味付けは変えずに作られている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 鶏もも肉(角切り): 320g - ごぼう（3mm厚さ斜め切り）: 200g - かたくり粉: 大さじ3 - 揚げ油: 適量 - だし汁または水: 1/2カップ - 【A】酒: 大さじ2 - 【A】砂糖: 大さじ1と1/2 - 【A】しょうゆ: 大さじ1 - 【A】みりん: 小さじ2 - 枝豆: 30g ## 作り方 1. ごぼうは切って10分ぐらい水にさらし、あくを抜きをしておく。 2. 鶏肉とごぼうにかたくり粉をまぶし、160～170℃の油で揚げる。 3. 鍋にだし汁（または水）と【A】を入れて火にかける。枝豆を加えて軽く煮立ったら2を加えてからめる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山口市内の栄養教諭 

# ふぐの唐揚げ 山口県 **郷土料理名**: ふぐの唐揚げ **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 下関地域、萩地域 ## 主な使用食材 ふぐ ## 歴史・由来・関連行事 山口県の名産品といえば、真っ先に挙げられるのが冬の味覚“ふぐ”だ。ふぐは種類によって異なるものの、一般的に卵巣や肝臓に猛毒を持つ。都道県ごとに定められた、ふぐ調理師の免許を持つ者のみが捌くことが許されているが、好漁場が近く、ふぐ食の長い歴史がある山口県では、有毒部分と取り除く安全な身欠きの技や調理法が磨かれてきた。特に下関地域ではトラフグが有名で、関西では「てっさ」と呼ばれることもある「ふぐ刺し」や「てっちり」として知られる「ふぐ鍋」に使われる高級魚だ。また、萩地域では独特の歯ごたえと甘味を持つマフグがよく水揚げされる。また、シロサバフグなどの安価なものも水揚げされており、これは「ふぐの唐揚げ」にすることが多い。「ふぐの唐揚げ」は、調味料で下味をつけたふぐの身をさっと油で揚げた料理、サクサクとした衣の食感と、ふんわりとしたふぐの身の組み合わせが絶妙な逸品。家庭や居酒屋などではシロサバフグが用いられるが、「ふぐ刺し」や「ふぐ鍋」をメインとする料理屋ではトラフグを使用することが多い。 ## 食習の機会や時季 安価なシロサバフグを使用した「ふぐの唐揚げ」は、家庭や居酒屋で提供される日常的な料理。 ## 飲食方法 身欠きのシロサバフグに、醤油や酒、塩などで下味をつける。水気を切り、小麦粉、または片栗粉をまとわせて熱した油で揚げる。火が通ったら油からあげ、よく油を切ってから皿に盛り付ける。揚げるだけで作れるチルドや冷凍の商品なども販売されている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ふぐ（むき身）※必ずふぐ調理師の免許を持つ人が調理したふぐのむき身をご使用ください。: 200g - 片栗粉: 適量 - サラダ油: 適量 ## 作り方 1. ふぐのむき身をよく水洗いし、水気を拭き取る。 2. ヒレを切り取り、一口大に切る。 3. 片栗粉をまぶし、3～4分を目安に180℃の油で揚げて、火を通す。※お好みでレモン、塩、ポン酢などをかけて食べる ## レシピ提供元 Not found 

# くじらの南蛮煮 山口県 **郷土料理名**: くじらの南蛮煮 **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 長門市、下関市 ## 主な使用食材 クジラ肉 ## 歴史・由来・関連行事 フグ食文化が根付く山口県の下関は、クジラとの関わりも古く、クジラ骨の化石の出土などからもそのことが確認できているという。特に本格的な関わりが見られるようになったのは、江戸時代のことで、捕鯨ではなく、捕鯨をする鯨組への資金提供や資財の補給、流通と消費地としての役割を持っていた。対して長門は、全国的にも早い時期から捕鯨の歴史が始まり、寛文12年(1672年に)、最初に現在の仙崎浦の「鯨突き組」が長州藩に取り立てられたことがあったほど。クジラは秋から冬にかけて日本海を南下し、暖かい南の海で出産・子育てを行うが、この時期に漁は行われた。その規模は、「鯨鱗之霊」という碑の裏面の記載でもうかがい知れ、川尻地域だけでも1698年～1910年までの約200年間に2800余頭を捕獲したことが分かる。クジラの頭数が激減したことにより、1910年の捕鯨が最後となったが、人々に繁栄をもたらしたクジラは信仰の対象になった。捕らえたクジラのお腹の中には胎児がいることもあり、向元寺には墓を健立し弔われている。また、現在でも毎年法要が営まれている。捕鯨で栄えた地域では、クジラ肉は広く食されている。中でも「くじらの南蛮煮」は、赤身だけでなく、皮の部分も使い作られていた料理。味噌仕立てで煮込んだ、暖かく、栄養たっぷりの逸品だ。 ## 食習の機会や時季 クジラ肉が手に入ると作られた家庭料理のひとつ。また、大きなものを食べて良い年にしようという願いから、大晦日や節分などの節目の日に食べる風習もある。 ## 飲食方法 クジラ肉を、食べやすい大きさに切り、こんにゃくは一口大に手でちぎり茹でておく。さといも、ダイコン、ニンジンは一口大の乱切りにする。ゴボウもほかの野菜と同じように切り、酢水につけてアクをとっておく。干しシイタケは水につけてもどし、そぎ切りにする。鍋に油を熱し、千切りにしたショウガとクジラ肉を炒めて一旦取り出す。その後、こんにゃくと野菜をすべて入れて炒め、クジラ肉を加えて、出汁を注ぎ入れて煮る。沸とうしてきたら、みりん、酒、砂糖、醤油を加え、弱火で煮こむ。野菜がやわらかくなったら、種をとり小口切りにした赤唐辛子を、味噌と一緒に加えて、4～5分煮て、味をととのえる。家庭で作る場合、野菜はその時にあるものを使うことが多い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 鯨肉: 160g - ごぼう（米のとぎ汁）: 160g - にんじん: 100g - こんにゃく: 120g - しょうが（薄切り、しょうが汁）: 1かけ - サラダ油: 大さじ1 - 砂糖: 大さじ2弱 - みそ: 80g - だし汁: 材料がかぶる位 - 油: 大さじ1 ## 作り方 1. ごぼうは皮をこそげて斜め切りにし米のとぎ汁でゆでる。こんにゃくは3つ割りにし小口切り塩もみしてサッとゆでる。にんじんは皮を取り、こんにゃく位に切る。鯨肉も同じように切る。 2. しょうがは薄切りとしょうが汁を絞っておく。 3. 厚手鍋を熱し油を入れしょうがの薄切りに焦げ目をつけて取り出し鯨肉を炒め野菜を加えさらに炒める。だし汁を材料がかぶる位に入れて煮る。 4. 砂糖を入れて煮、次にみそを加え中火で煮る。最後にしょうが汁を加え、酒を入れ炒りつける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 萩元気食の会 

# わかめの醤油漬け 山口県 **郷土料理名**: わかめの醤油漬け **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 萩市 ## 主な使用食材 ワカメ ## 歴史・由来・関連行事 海を有する全国の都道府県で養殖されているワカメ。山口県は、全国11位の水揚げ量で、萩市や長門市でよく獲れる（農林水産省平成29年「海面漁業生産統計調査」）。中でも萩市では、わかめが早春にとれ、萩湾には、“瀬”や“グリ”と呼ばれる海底の岩礁があり、平坦な砂地の海底から海水の流れがぶつかることにより流れが乱れ、栄養たっぷりの砂や泥が巻き上げられるとされている。その栄養と太陽光によってプランクトンがよく育ち、ワカメなどの海藻も良く育つのだ。また、広い海を泳ぎまわるアジなどの回遊魚も集まり、ウニやサザエなどの住処にもなっている。ワカメをはじめとする海藻は加工品としても用いられており、海苔は板海苔に、ワカメは干しワカメなどに加工。そのワカメを刻んでおにぎりにまぶした「わかめむすび」は有名だ。また、ワカメは家庭でご飯のおかずに調理されており、「わかめの醤油漬け」もそのひとつ。醤油でもみ込みアクを取り除き、生で食べる料理で、保存食としても重宝されている。 ## 食習の機会や時季 家庭料理として、日々の食卓に並ぶ。 ## 飲食方法 生のワカメはよく洗う。塩蔵のワカメの場合は、水でよく塩抜きをしておく。ワカメに醤油を適量もみ込み、アクを取り除く。そのままご飯のおともにしたり、酒のつまみとしていただく。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 生わかめ: 200g - しょうゆ: 80ml - みりん: 少々 - 酒: 少々 ## 作り方 1. 生わかめにしょうゆ40mlをふりかけ、よく混ぜる。 2. しばらくして泡が消えたらよくしぼり、1をもう一度繰り返してしぼる。 3. わかめを2cmくらいに切り、好みでみりん、酒を加えてまぜる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 萩元気食の会 

# ぐべ汁 山口県 **郷土料理名**: ぐべ汁 **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 萩市 ## 主な使用食材 ぐべ ## 歴史・由来・関連行事 山口県の萩港から北へ約45km離れた場所に位置する見島は、人口が1000人にも満たない小さな島。本土から離れてポツンと浮かぶこの島は、渡り鳥の中継地点になっており、バードウオッチングの聖地としても有名だ。かつては大陸との交易の要衝であり、防人が置かれた島として独自の文化が残っている。また、対馬暖流の影響によって多彩な魚介類が水揚げされ、海の幸を用いた郷土料理も魅力だ。そのひとつが「ぐべ汁」で、濃厚な磯の風味が堪能できる貝を使った味噌汁。「ぐべ」とは、沿岸部の磯や港の防波堤に付着している直径2～3cmほどのカサガイの仲間のことで、貝殻の形が傘に似ていることから「嫁の皿（ヨメガカサ）」と呼ばれることもある。また、大井・越ヶ浜・須佐では「べべ」と呼ばれることから、「べべ汁」として親しまれている。見島では、漁師の家庭ではもちろんのこと、沿岸部に近い農村でも昔から食される郷土料理だ。本来はぐべを出汁と具として調理した味噌仕立ての汁物だが、ぐべが貴重品になっている昨今ではカメノテやニイナなどの別の貝を加えて作ることもある。 ## 食習の機会や時季 家庭料理として食される料理で、見島の宿の朝食では必ず大きな椀に山盛りに入った「ぐべ汁」が提供される。 ## 飲食方法 ぐべは水でよく洗う。水を沸騰させて、その中にぐべを入れ、少し煮立たせる。白味噌などの味噌を入れて味を整え、塩気が足りなければ少し塩を入れても良い。最後にワカメを入れて器に盛りつける。ワカメを入れずに、ぐべのみで作ることも多い。また、カメノテやニイナと呼ばれる小型の巻貝を混ぜて作ることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 【ぐべ（貝）】ヨメガカサ: 250g - 【ぐべ（貝）】カメノテ: 250g - 【ぐべ（貝）】ニイナ貝: 250g - みそ: このみで入れる - 水: 640ml（一人分160ml） - わかめ: 少々 - 塩: 少々 ## 作り方 1. ぐべ（貝）を水でよく洗う。 2. 水640mlを沸騰させて、その中にぐベ（貝）を入れる。 3. 少し煮立たせて、みそを入れて味を整える。（塩を少し入れてもよい） 4. 最後にわかめを入れ器によそう。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 萩元気食の会 

# お嫁さん団子汁 山口県 **郷土料理名**: お嫁さん団子汁 **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 田布施町 ## 主な使用食材 小麦粉 ## 歴史・由来・関連行事 練った小麦粉の生地を入れた汁物は、「すいとん」や「団子汁」として、全国に伝わっている郷土料理。山口県では、県東南部の瀬戸内海に面した熊毛郡田布施町に「お嫁さん団子汁（おごうさんだんごじる）」が伝わる。この地域ではお嫁さんのことを“おごうさん”と呼び、お産をしたお嫁さんに食べさせる料理として作られた。「団子汁によって母乳がたくさん出て、子どもが健康に育ちますように」という願いが込められていたそうで、地域によっては、男の子は繭の形、女の子は丸の形というように、生まれた子どもの性別によって団子の形を変える風習がある。各地の「すいとん」や「団子汁」と異なる点は、煮立てた汁に直接団子を入れるのではなく、あらかじめ団子を作っておくこと。小麦粉をこねて丸めたら茹で、冷水にさらして団子を作ってから、野菜をたくさん加えた汁に合わせる。また、田布施町では白味噌を使い、優しい風味に仕上げている。 ## 食習の機会や時季 出産をした女性の母乳がよく出るように食す料理。 ## 飲食方法 団子の粉に少しずつ水を加え、耳たぶの固さになるまでこねて一口大に丸める。鍋にたっぷりの水を入れて沸騰させ、団子を茹でた後、団子を冷水にさらしておく。サトイモは、皮をむいてから塩水につけてぬめりをとり、乱切りにする。ニンジン、ダイコン、ゴボウ、水で戻した干しシイタケも乱切りにする。鍋にいりこだしと野菜を加え、火が通るまで煮る。煮えたら冷水にさらしておいた団子を入れ、ひと煮立ちしたら味噌を溶き入れる。最後に茹でたキヌサヤを散らす。風味を逃さないように、味噌を加えた後は煮立たせないことがポイント。また、サトイモのぬめり取りはさっと茹でて行っても良い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - もち米粉: 100g - 豚肉: 150g - ゴボウ: 40g - ニンジン: 60g - ダイコン: 80g - 玉ねぎ: 80g - 干しシイタケ: 10g - 青ねぎ: 1/2本 - サラダ油: 大さじ1 - みそ: 大さじ3～4 - だし汁: 4カップ ## 作り方 1. 団子を作る。もち米粉は、少しずつ水を加えながら耳たぶのかたさになるまでにこねて、一口大に丸める。 2. 鍋にたっぷりの水を入れて沸騰させ、1.をゆでたあと、冷水にさらしておく。 3. 豚肉や野菜は食べやすい大きさに切る。干しシイタケは水で戻していしづきを取り、薄切りにする。 4. 鍋にサラダ油を熱し、豚肉を炒める。火が通ったら、ゴボウ、ニンジン、ダイコン、玉ねぎ、水で戻した干しシイタケの順に加え、照りが出るまで炒める。 5. 4にだし汁を加え、煮えたら2の団子を加える。一煮立ちしたら火を止めて、みそを溶き入れる。最後に小口切りにした青ねぎを散らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山口県食生活改善推進協議会 

# はすいもの酢の物 山口県 **郷土料理名**: はすいもの酢の物 **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 萩市 ## 主な使用食材 はすいも ## 歴史・由来・関連行事 東南アジアの熱帯に広く生息するはすいも。日本国内では、高知県や徳島県、沖縄県などで育てられており、レンコンのように小さな穴があいている葉柄の部分が食用にされている。食物繊維やビタミンが豊富に含まれており、炒め物や味噌汁、サラダなどその調理方法はさまざまだが、山口県萩市では酢の物にして食されている。同じく夏に旬を迎えるアジと合わせ酢で和える「はすいもの酢の物」は、はすいもを生で使用することによって生まれた、シャリシャリとした食感が清涼感のある料理。夏になるとスーパーで手に入るほどポピュラーな食材で、夏季の家庭料理として親しまれている。萩市の「はすいもの酢の物」でよく使われるアジも、萩市の名産品のひとつ。萩沖の瀬はアジにとって良質な餌が多く、脂のりが抜群。ブランドの「瀬つきあじ」というマアジもあるほどだ。マアジは漁獲量が全国7位でもある（平成23年 農林水産省「海面漁業生産統計」）。 ## 食習の機会や時季 旬を迎えるはすいもとアジを使用した、清涼感のある逸品で、夏の家庭料理として親しまれている。 ## 飲食方法 はすいもは皮をとり、薄く切ってから水にさらし、アク抜きをしておく。アジは焼いてから身をほぐし、骨を取り除く。アク抜きをしたはすいもの水気を切り、アジの身とともに、醤油や酢、みりん、砂糖などを合わせた調味料で和える。仕上げに細ねぎの小口切りを飾って完成。具材と調味料を和える時は、食べる直前に行うと水っぽくならず美味に。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - はすいも: 250g - アジ: 120g - 細ねぎ: 少々 - 【合わせ酢】酢: 大さじ2～3 - 【合わせ酢】塩: 大さじ1/3 - 【合わせ酢】しょうゆ: 大さじ1～1 1/2 - 【合わせ酢】砂糖: 小さじ2～大さじ1 ## 作り方 1. はすいもは皮をとり薄く切り水にさらしアク抜きをする。 2. アジは焼いてほぐし骨を取り除く。 3. はすいもの水気を切り、アジの身と共に合わせ酢であえる。細ねぎの小口切りを天盛りとする。※食べる直前にあえたほうが水っぽくならない。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 萩元気食の会 

# うに飯 山口県 **郷土料理名**: うに飯 **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 萩市 ## 主な使用食材 ウニ ## 歴史・由来・関連行事 海産物の宝庫である山口県萩沿岸の地域。甘みが強く濃厚な味わいが特徴のトゲのある生物・ウニもよく獲れ、全国7位の生産量を誇る（平成28年農林水産省「海面漁業生産統計調査」）。ムラサキウニやバフンウニなどが水揚げされ、特に春先から夏にかけて漁獲されるのはアカウニ。ウニの餌となる海藻が豊富な萩沖で水揚げされる物は、甘さと香り、コクのどれをとっても最高の品質である。その分、高価な食品で、普段はめったに食卓に上らない。しかし、大切な客人をもてなす際は「うに飯」として振舞っていたという。「うに飯」は、ご飯の上に生のウニをのせた「うに丼」とは異なる料理で、ウニと米を一緒に炊く炊き込みご飯。磯の香りが広がり、しっかりとしたコクや甘みが感じられる逸品だ。 ## 食習の機会や時季 客人をもてなすために振舞われた料理。 ## 飲食方法 米をといで、水に30分～1時間ほど浸水させる。浸水させておいた米の水気をよく切ったらご飯釜に入れ、新しい水、塩（またはしょうゆ）、酒を入れてよく混ぜ、その上にうにをのせる。蓋をしたら中火～強火にかけ、湯気が勢いよく上がってくるまで沸騰させ、そのまま約2分待つ。火を消して、そのまま20分おく。ご飯が炊き上がったら刻んだ三つ葉を加えてざっくりと混ぜる。茶碗に盛り付け、刻み海苔をのせて完成。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (1人分) - 生ウニ（ムラサキウニもしくはアカウニ）: 10g - 白米: 1合 - 日本酒: 小さじ1 - しょうゆ: 大さじ1弱 - 昆布: 0.5g ## 作り方 1. こぶを敷いた釜によく洗った米を入れ、普通のご飯を炊くときよりも少なめの水、それに日本酒としょうゆを適量加える。（水で戻して細切りにしたしいたけを加える場合もある。） 2. 火にかけて沸騰する直前に米の1割程度の生ウニを入れ、炊きあがったらよくかき混ぜる※具の増量のために細かく切ったさざえの身を混ぜたりすることもあります。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 萩元気食の会 

# 外郎 山口県 **郷土料理名**: 外郎 **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 山口市 ## 主な使用食材 ワラビ粉、あんこ ## 歴史・由来・関連行事 名古屋をはじめ、京都や小田原などが産地として知られる「外郎」。特に、戦後の物資不足の中で原料調達に奔走し、和菓子作りに取り組み、全国に向けて販売していた名古屋が有名だ。そんな「外郎」は、山口県も産地として知られている。名古屋の外郎は米粉と砂糖を主原料に蒸して仕上げるお菓子で、もっちりとした食感とずっしりとした重量感が魅力。しかし、山口県の「外郎」は、ワラビ粉を使うことでブルブルとした弾力と、モチモチとした食感が生まれている。また、地元では「おっとり」と表現される、独特のなめらかさも特徴的だ。室町時代から親しまれてきたと伝えられ、古くから山口県で愛されている伝統の銘菓だ。日々のお茶菓子として親しまれているものだが、上品な甘さと独特の風味が珍重され、お土産や引き出物などの贈答品としても利用されている。専門店や和菓子店によっては、抹茶や小豆、栗、ゆずなどを加えた物も販売されている。 ## 食習の機会や時季 日常のお茶菓子としてはもちろん、お土産や贈答品、引き出物としても重宝されている。 ## 飲食方法 水に蜜とあんこを溶いておく。小麦粉とワラビ粉を混ぜ、そこに溶いたあんこを半量加え、よく混ぜる。粉っぽさがなくなったら残りのあんこを加え、さらによく混ぜる。こし器で混ぜた生地をこす。型に流し込み、茹で小豆や茹で栗などを加える。蒸して固めたら、常温で粗熱を取る。冷蔵庫などで急激に冷やすとかたくなるので注意が必要。また、家庭で作る場合は、電子レンジで蒸して仕上げてもよい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - わらび粉: 20g - 砂糖: 大さじ1 - 水: 大さじ4 - ねりあん(市販品): 60g ## 作り方 1. 蒸し器に水を入れ、沸かしておく。 2. わらび粉と砂糖をボウルに入れ、水を少しずつ加えながら泡だて器でよく混ぜる。 3. 2にねりあん(市販品)を加え、よく混ぜる。 4. 型(流し缶)に3を入れ、蒸し器で15分蒸す。 5. 蒸しあがったら、型から出して人数分に分ける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 山口市内の栄養教諭 

# かぶ雑煮 山口県 **郷土料理名**: かぶ雑煮 **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 餅、かぶ ## 歴史・由来・関連行事 お正月料理として欠かせないお雑煮は、地域色が強く、また各家庭により材料や作り方も異なるもの。例えば、富山県、岐阜県、愛知県を境に東日本は角餅を焼いて使うことが多く、西日本は丸餅を煮ることが多い傾向にある。また、東日本ではすまし汁仕立てが多いが、京都府や奈良県、香川県などは白味噌で味付け。沖縄県ではお雑煮を食べる習慣はない、などさまざま。山口県内でも地域や家庭によって違いがあるものの、基本的には丸餅を醤油のすまし汁仕立てにするお雑煮がポピュラーだ。萩市などを中心に県内全域で食される「かぶ雑煮」は、丸餅とカブ、三ツ葉を具材にしたシンプルな郷土料理。焼かずに餅を入れるため、すまし汁に少しとろみがつくのが特徴だ。細く切ったするめを軽く結んで入れると、香りと見た目が良くなる。最近ではその習慣は減ったものの、萩地域では餅つきは男性の役目であった。年末は、家庭の男性がもち米を蒸し、臼と杵で餅つきを行い、女性が大掃除やお正月料理を用意する。そのお餅は神仏に供えられ、またお雑煮としてお正月の食卓を彩った。 ## 食習の機会や時季 お正月料理として食されている。 ## 飲食方法 水に煮干しを入れて弱火で10分煮て、出汁をとっておく。かぶは大きめのいちょう切りにし、昆布、するめは千切りにしておく。かぶとするめを煮干しの出汁に加え、材料がやわらかくなるまで煮てから、醤油で味をととのえる。丸餅を加え、やわらかくなるまで煮る。この時、出汁を煮立たせると餅が溶けるので注意する。椀に盛り、三ツ葉をあしらう。阿武町ではかぶの葉も入れることがある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 丸餅: 4コ - かぶ: 60g - 昆布: 10g - するめ: 10g - 三ツ葉: 少々 - だし汁: 4カップ - 煮干し: 8尾 - しょうゆ: 小さじ2～3 - 酒: 大さじ1 ## 作り方 1. 分量の水に煮干しを入れ、弱火で10分煮、だしをとっておく。 2. かぶは大きくいちょう切りにし昆布、するめは千切りにしておく。 3. かぶとするめをだし汁に加え、材料が柔らかく煮えてからしょうゆで味をつける。 4. 丸餅が柔らかくなるまで煮る。（おもちが溶けないよう、煮立たせない。） 5. 雑煮を椀に盛り、三ツ葉をあしらう。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 萩元気食の会 

# くじらの竜田揚げ 山口県 **郷土料理名**: くじらの竜田揚げ **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 全域 ## 主な使用食材 クジラ肉 ## 歴史・由来・関連行事 中国地方の北側に面する山陰地方では、「大きなものを食べて大きく年をとる」「大きなものを食べて邪鬼を払う」との願いを込め、節分にクジラを食べる風習がある。中でも山口県は、クジラとの関わりが古くからある。特に長門は捕鯨の歴史が古く、明治43年（1910年）に漁が終わるまではクジラで栄えた街。今でも人々に繁栄をもたらしたクジラを信仰し、毎年法要が行われている。また、下関は江戸時代、北前船の寄港地だった下関は、長門や萩で捕獲された鯨の肉、油などを下関の問屋を通じて、九州、北陸、関西に送る「流通基地」としての役割を担ってきた。本格的な関わりは、海上交易が盛んになった江戸時代のこと。捕鯨ではなく、捕鯨をする鯨組への資金提供や資財の補給、流通の役割を担っていた。また、消費地でもあったため、クジラの食文化が根付いている。1958年にあった大洋漁業の鯨の直営レストラン「日新」には、クジラ料理が25種類もあったという。そんなクジラ料理で全国的にも有名なメニューが「くじらの竜田揚げ」ではないだろうか。戦後の学校給食で広く利用されたおかずで、「給食界のチャンピオン」と言われた献立だ。赤肉に下味を漬けてからからりと揚げた料理で、噛むほどに味わい深いメニュー。下関では飲食店でも愛されている逸品だ。 ## 食習の機会や時季 山口県では、スーパーでもクジラ肉が購入できるため、日常的な家庭料理として食されている。また、節分に食べる習慣がある地域もある。 ## 飲食方法 クジラ肉は5mmほどの厚さに切り分け、醤油やみりん、砂糖、ショウガ汁を合わせた調味料に約30分漬けて、下味をつけておく。下味がついたら肉の汁気をよく切り、片栗粉を薄くまぶす。170℃に熱した油で3分ほど、こんがり揚げる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - くじら赤身肉: 250g - 【A】醤油: 大さじ2 - 【A】みりん: 大さじ1 - 【A】砂糖: 小さじ1/2 - 【A】しょうがの絞り汁: 大さじ1/2 - 片栗粉: 適量 - 揚げ油: 適量 ## 作り方 1. くじら肉は5mm程度の厚さに切り、【A】と混ぜ合わせて、冷蔵庫で30分を目安に味を漬け込む。 2. 1の汁気をクッキングシートなどで拭き取り、片栗粉を薄くまぶす 3. 時間をあけずに170℃の油で、3分を目安にカラッと揚げる。 ## レシピ提供元 Not found 

# 夏みかん菓子 山口県 **郷土料理名**: 夏みかん菓子 **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 萩市 ## 主な使用食材 夏みかん ## 歴史・由来・関連行事 都道府県を代表する郷土の花を選定する県花。山口県は、長門市大日比が原産の夏みかんが選ばれている。夏みかんは、5月に甘酸っぱい香り漂う白い花を咲かせ、その後だいだいと呼ばれる黄色い実をつけ、実は食用としても親しまれている。特に萩市では、5月上旬に収穫を行い、ゼリーやジュース、ジャムなどに加工したお土産が販売される。萩に夏みかんがもたらされたのは文化年間の初頭のことで、ゆずの代用として使われていた。長州藩の政治経済の中心地として栄えた城下町であったが、文久3年（1863年）に萩から山口に藩庁が移ったことで、萩の町民は経済的に困窮したという。さらに、士族の給禄奉還も武士の苦境に追い討ちをかけたのだった。そんな萩の人々を救うため、新政府の要職を歴任した小幡高政が立ち上がり、廃屋同然となった侍屋敷に夏みかんの種を蒔き、苗木を士族たちに配ったという。それにより、萩の街全体で夏みかん畑が広がり、今日の名産品となった。萩では、ひとつの木に新旧の実がなることから「代々（だいだい）」と呼ばれている。「だいだい菓子」はそんな、夏みかんの皮までも大切に使ったおやつ。甘いものが少なかった時代には特に重宝され、現在も多くの家庭で作られている。 ## 食習の機会や時季 家庭で簡単に作れるおやつとして、夏みかんが収穫される4～6月に作られるお菓子。 ## 飲食方法 ピーラーで夏みかんの表皮を薄く削る。削った皮を4つ割にして、1cmくらいの幅に切り分ける。たっぷりのお湯に夏みかんの皮を入れ、落とし蓋をしてやわらかくなるまで2～3回差し水をしながら茹でる。やわらかくなったら水を変えて、一晩水にさらす。水切りをした皮と、皮の重さと同量か8割ほどの砂糖を用意する。砂糖は1/3の量を鍋に入れ、弱火で煮詰める。その後、残りの砂糖を2回に分けて鍋に入れ、みかんの白い部分が透き通ってくるまで弱火で煮詰める。煮詰めた夏みかんの皮をざるにとって蜜を落とす。ざるにあげうちわで扇いで冷まし、粗熱が取れたらグラニュー糖をまぶす。余分なグラニュー糖はざるを振って落とし、紙の上にきれいに伸ばして並べて、扇風機で乾かす。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量) - 夏みかんの皮: 適量 - 砂糖: 夏みかんの皮の重さと同量又は8割 - グラニュー糖: 適量（仕上げにまぶす程度） ## 作り方 1. ピーラーで表皮を薄く削る。 2. 削った皮を4つ割にして、1cm幅位に切り分ける。 3. 切り分けた皮を、落としぶたをしてたっぷりのお湯で柔らかくなるまで2～3回差し水をしながら茹でる。皮が手で切れるようになったら、水につけて冷ます。 4. 1回水を変えて、一晩水にさらす。 5. 水切りをして分量を量る。皮の重さと同量か8割の砂糖を3回に分けて鍋に入れ、みかんの白い部分が透き通ってくるまで弱火で煮詰める。 6. 煮詰めた夏みかんの皮をざるにとって蜜を落とす。 7. うちわで扇いで冷ます。ある程度冷めたらグラニュー糖をまぶす。余分なグラニュー糖はざるを振って落とす。 8. 紙を敷き、その上にきれいに伸ばして並べ、扇風機で乾かす。 9. 乾いたら完成。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 萩元気食の会 

# 筍の味噌煮 山口県 **郷土料理名**: 筍の味噌煮 **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 全域 ## 主な使用食材 タケノコ ## 歴史・由来・関連行事 春の訪れを感じさせるタケノコは、3月～5月が旬。成長が早くすぐに竹になってしまうため、生タケノコは限られた期間のみに楽しめる希少な春の味覚。とはいえ、水煮などの保存がきく状態で通年出回っており、日本の食卓でも馴染み深い食材だ。福岡県や鹿児島県などの西日本が生産量が多く（農林水産量「令和元年特用林産基礎資料」）、山口県では岩国の名産としてタケノコがあげられる。ワカメと合わせた土佐煮や炒め物、「筍の味噌煮」などとして食べられている。 ## 食習の機会や時季 家庭料理として食されている。特に春を告げる逸品として、タケノコの旬に食される。 ## 飲食方法 水煮のタケノコは大きめの乱切りにしておく。フライパンにサラダ油を熱して、ツヤが良くなるまでタケノコを炒める。水を加えてひと煮立ちさせたら、あらかじめ合わせておいた味噌や砂糖、醤油、酒などを加えてさらに煮る。汁気がなくなるまで煮込み、皿に盛り付ける。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 筍: 1本（400g） - 米ぬか※なければ米の研ぎ汁や生米を1つかみ入れてもよい。米ぬかは無人精米所で無料で貰える。スーパー等では筍に米ぬかが付いて売られていることもある。: 1つかみ - 唐辛子: 1本 - 麦みそ: 大さじ2 - 酒: 大さじ2 - しょうゆ: 小さじ1 - だし汁: 1カップ - 木の芽: 適量 ## 作り方 1. 筍の先端を斜めに切り落とし、切り落とした部分から皮の部分に1本切込みを入れる。 2. 大きな鍋に筍を入れ、水をたっぷり入れ、米ぬかと半分に折った唐辛子を種ごと入れ、強火で茹でる。 3. 沸騰してから1時間沸騰した状態を保ち、火を止める。 4. そのまま1晩冷ます。 5. 翌朝、筍の皮を剥き、すぐに使わない場合は、水に浸けて冷蔵庫で保存する。毎日、水を替えれば、3日ほどもつ。 6. 茹でた筍の柔らかい先端部分はくし形切り、他の部分は半月切りにする。 7. 鍋に筍と調味料を入れ、火にかけ、味噌を溶かして、煮汁が少なくなるまで煮る。 8. 器に盛り、木の芽を添える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 森永 八江 

# 瓦そば 山口県 **郷土料理名**: 瓦そば **都道府県**: 山口県 ## 主な伝承地域 川棚温泉 ## 主な使用食材 茶そば、牛肉、卵 ## 歴史・由来・関連行事 山口県を代表するソウルフードで、全国的にも知られている「瓦そば」。熱々の瓦の上に茶そばや錦糸卵、牛肉などをのせて提供する料理で、麺つゆでいただく。レモンともみじおろしが添えられることが多く、味の変化も楽しめる料理だ。「瓦そば」が生まれたのは、昭和36年（1961年）のこと。現在は「瓦そば」の専門店を営むお店が旅館業をしていた当時、「何か川棚温泉に名物を」と考え考案したという。ヒントになったのは、西南戦争のときに、熊本で薩摩兵が肉や野草を瓦で焼いて食べたという、古老から聞いた話。また、川棚温泉では、江戸時代に湯治場として栄え時に、治安を守るため、特別に“瓦”を庶民が使うことが許されたこともあり、瓦は生活に欠かせないものであった。そして、瓦の上で色んなものを焼いて食べたというエピソードもあり、「瓦そば」が生まれたという。「瓦そば」発祥の旅館の廃業に伴い、一度は消えた「瓦そば」だったが、「もう一度食べたい」という客の声で、専門店が開業し、他の旅館や飲食店でも提供するようになったという。歴史は浅い料理ではあるが、山口県の未来に残り、郷土料理になっていくことが期待できる。 ## 食習の機会や時季 ホットプレートで手軽に作れ、見栄えもよいため、家庭に人が集まった時に食されることが多い。 ## 飲食方法 瓦は油を塗って直火にかけて、熱する。茹でた茶そばを鉄板で焼いてから瓦に乗せる。炒めておいた牛肉と錦糸卵、小口切りにした小ネギをのせ、その上にちぎった海苔をふりかける。さらに、輪切りにしたレモンの上にもみじおろしをのせて、麺つゆを添えて提供する。家庭で作る時はフライパンやホットプレートを使って作ると良い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 茶そば: 4袋(170g×4） - 【茶そば用】油: 大さじ1 - 牛肉切り落とし: 200g - 【牛肉用】油: 大さじ1 - 【牛肉用】酒: 大さじ2 - 【牛肉用】砂糖: 大さじ2 - 【牛肉用】醤油: 大さじ2 - 【つけ汁】混合だし（かつお節・昆布）: 240cc - 【つけ汁】醤油: 大さじ3・1/3 - 【つけ汁】みりん: 大さじ3・1/3 - 錦糸卵: 適量 - 青ネギ: 40g - もみじおろし: 適量 - レモン: 輪切り2～4枚 - 刻みのり: 適量 ## 作り方 1. 沸騰させた混合だしに醤油とみりんを加え、ひと煮立ちさせ、アルコールを飛ばす。 2. ホットプレートを温め油を引き、牛肉を炒める。牛肉の赤い色がなくなったら、酒、砂糖、醤油を入れ、煮汁がなくなるまで煮て取り出しておく。 3. 茶そばを基準の茹で時間よりも1分程度短めに茹でて、ざるにあげ、水気を切っておく 4. ホットプレートを掃除し、油を引き、茶そばをほぐし炒める。全体が温まったら、触らずカリッとしたところを作る。 5. 4に錦糸卵、牛肉、青ネギ、刻みのりを盛り付ける。レモンの輪切りの上に、もみじおろしを円錐形にし、盛り付ける。 6. つけ汁を温め、つけ汁につけて、いただく。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 森永 八江 

# そば米雑炊／そば米汁 徳島県 **郷土料理名**: そば米雑炊／そば米汁 **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 三好市祖谷地域、県内全域 ## 主な使用食材 そば米 ## 歴史・由来・関連行事 昔、徳島の祖谷（いや）地方は山々に囲まれており、米が育ちにくい気候とされていた。その祖谷地方に源平合戦で負けてしまった平家がやってきた際に、米の代わりとなり、なおかつ栽培期間が短いそばの実を育て、そばを作ることが定着したと言われている。「そば米雑炊（そば米汁）」はそんなそば文化から生まれた郷土料理。通常、そばの実を粉にしてそばを作るが、そば米雑炊ではそばの実をそのまま塩ゆでして殻をむき、乾燥させる。これを「そば米」として、野菜や肉とともにだしで煮込み、雑炊に仕上げる。 そばはたんぱく質やミネラル、食物繊維も多く含まれており、単体で栄養価値が高い。そこに野菜や肉をたっぷり加えて作る雑炊は栄養バランスのとれた一品となっており、今もなお県民に親しまれ続けている。 ## 食習の機会や時季 祖谷にやってきた平家の人々は、このそば米雑炊を正月に作って食べたと言われている。また、当時加える具材は野菜や山菜などが一般的であったが、山鳥を入れ、ご馳走として食べることもあったとされている。ちなみにそばの実を粉にせず、そのまま食べる文化は珍しいが、徳島ではなじみのある食べ方。県内ではスーパーなどで気軽に購入できるのだという。 ## 飲食方法 そば米はゆでるとふくらみ、4倍以上の大きさになる。このそば米が雑炊の主食になるため、たっぷりと用意する。別にだし汁に鶏肉やこんにゃく、にんじん、干ししいたけなどを入れて煮込み、しょうゆなどで味付け後、ゆでておいたそば米を入れて完成。具材はほかにも、大根やちくわなどを入れるほか、だしは干ししいたけや鶏がら、昆布、かつお節など多様なものを使う。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - そば米: 120g - 鶏もも肉: 100g - 酒: 大さじ1強 - ちくわ: 1本 - にんじん: 1／4本 - 干ししいたけ: 2枚 - こんにゃく: 1／3丁 - 青ねぎ: 2本 - 【出汁】水: 4カップ - 【出汁】にぼし: 12尾 - 【出汁】しいたけの戻し汁: 適量 - 薄口しょうゆ: 大さじ3 - みりん: 大さじ1／2 ## 作り方 1. そば米はたっぷりの水(そば米の8倍の水)で中火にて10～15分程ゆで、水洗いしてザルにあげておく(4倍の重さになる)。 2. にぼしをだし袋に入れ、前日より鍋で水につけておく。干ししいたけはぬるま湯で戻し細切りにし、戻し汁を鍋に加え火にかけ、沸騰後2～3分したらにぼしを取り出す。 3. 鶏もも肉は皮を除き、1cm角に切り、酒をふりかけてもんでおく。 4. 2に鶏もも肉、いちょう切りのにんじん、2cmの短冊切りにしたこんにゃく（塩もみして洗っておく）、縦半分に切り薄切りにしたちくわ、干ししいたけを入れて中火で10分煮る。薄口しょうゆ、みりんで味を付け、最後にゆでたそば米を入れ、小口切りにした青ねぎをあしらう。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「とくしまの郷土料理」（徳島県） 

# ボウゼの姿寿司 徳島県 **郷土料理名**: ボウゼの姿寿司 **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 南部、県内全域 ## 主な使用食材 ボウゼ ## 歴史・由来・関連行事 秋祭りの時季、徳島ではさまざまな魚をそのままの形で残して寿司にする「姿寿司」がよく食べられている。すし飯を、背開きにした魚で包み作る行事食だ。使う魚はアジやコノシロのほか、昔は高級魚として扱われていた「ボウゼ」が主に活用されていた。ボウゼとは徳島の方言による名前で、イボダイやウボゼ、シズなどと呼ばれ、夏から秋にかけて取れる白身の魚。ボウゼ自体は焼き物や煮魚、開きなどにして全国で食べられているが、姿寿司として食べるのは新鮮なボウゼが手に入りやすい環境にある徳島県ならでは。新鮮であるほど身が引き締まっているために、姿寿司として調理しやすいのだという。ただし、現在はボウゼの漁獲量そのものが減少傾向であり、サバやサンマで作られることも増えてきている。 ## 食習の機会や時季 秋祭りには赤飯やかきまぜ寿司、お吸い物、甘酒、そしてこのボウゼの姿寿司が供される。ボウゼの形を残したままの姿寿司として振る舞われるほかにも、切り身にして塩、酢に漬けたものをすし飯とともに握る「ボウゼのにぎり」として食べられることも。 ## 飲食方法 ボウゼを背開きし、骨やえら、目玉、血合いなどを取り除いて塩を振り、30分～1時間おく。その後酢に漬けてまた1時間ほどおき、すし飯をボウゼの大きさに合わせて握ってボウゼで包み、押し寿司に仕上げる。すし飯にはすだちやゆずのような香り高いものを使うこともあり、さわやかな風味が際立つ。また、仕上げの重しで押す時間は、一日以上と長めにしておくと、より味がなじむのだという。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ボウゼ: 8尾 - 塩: 小さじ2～3 - 酢: カップ1・1／2 - 米: 300g（2合） - 水: カップ1・2／3 - 【合わせ酢】上白糖: 大さじ3 - 【合わせ酢】酢: 大さじ1・1／3 - 【合わせ酢】ゆず酢: 大さじ1・1／3 - 【合わせ酢】食塩: 小さじ1弱 - 【合わせ酢】うま味調味料: 少々 - 練りわさび: 4g - 甘酢しょうが: 適量または30g - すだち: 2個 ## 作り方 1. ボウゼはウロコを取り、頭を左に向ける。 2. 背開きして頭まで開く。腹骨は無理に取らなくても酢でやわらかくなるが、気になる場合は除く。 3. 頭を右にして、中骨に沿って切り開く。 4. 中骨を切り取る。背びれ、胸びれ、尾びれは、取ると形が崩れるので残す。 5. えら・目玉を除き、血合いも除いて流水できれいに洗う。 6. 塩を振って、30分～1時間おく（一晩寝かすとさらにおいしい）。 7. 6のボウゼを、酢を水で薄めた酢水で洗い、魚がつかるくらいの酢に、30分～1時間浸ける。（好みで酢に砂糖を入れてもよい） 8. 7のボウゼをザルにあげ酢を切っておく。 9. 米は洗ってザルにあげる。炊飯器に入れ水を加えて夏場で30分、冬場で1時間十分吸水させてから炊く。 10. ご飯を炊き、【合わせ酢】を作りご飯に混ぜて冷ましておく。 11. すし飯を8等分してボウゼの大きさに握り、形を整える。（好みでわさびをつける）ボウゼですし飯を包み込み上から軽く重しをして押し寿司にする。輪切りにしたすだちをのせ、甘酢しょうがを添える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「とくしまの郷土料理」（徳島県） 

# 祖谷のでこまわし 徳島県 **郷土料理名**: 祖谷のでこまわし **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 三好市祖谷地方 ## 主な使用食材 じゃがいも、こんにゃく、豆腐など ## 歴史・由来・関連行事 一口サイズのじゃがいも、そば団子、岩豆腐、丸こんにゃくを串に刺して味噌だれをつけて焼く「でこまわし」は、三好市祖谷地方の郷土料理。囲炉裏に串を立てて焼き、全体が焼けるようにぐるぐると串を回しながら作る。その様子が阿波人形浄瑠璃の「木偶（でく）人形」が頭を回す姿に似ているため、この名が付いたと言われている。ちなみに祖谷地方では「ごうしゅいも」と呼ばれる小ぶりのじゃがいもが栽培されており、でこまわしではこれを使う。岩豆腐は岩のように硬いことに由来する木綿豆腐で、こちらも祖谷地方で作られているもの。串で刺して焼き上げるでこまわしにも向いている。そのほか、「祖谷そば」などでも知られるようにそば粉が盛んに作られており、こうした祖谷の特産物が多く使われている料理となっている。 ## 食習の機会や時季 主に家庭料理として親しまれ、日常的に食べられていた。上からごうしゅいも・豆腐・こんにゃくの順で刺すのが一般的で、こんにゃくは滑りにくいため、上の具材のストッパーのような役割を果たしていたという。具材は各家庭同じではあるが、特にごうしゅいもの収穫量が多い時期には、ごうしゅいものみで作ることもあったとされている。 ## 飲食方法 ごうしゅいもやこんにゃくはゆでて下ごしらえをし、そば粉を水で練って丸めてゆでる。これらと一口サイズに切った岩豆腐を竹串に刺し、一度囲炉裏に立てて素焼きをしてから味噌だれを塗ってさらに焼き上げる。焼く際にはぐるぐると竹串を回しながら、まんべんなく焼けるように仕上げる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - さといも: 40g位のもの8個(320g) - ごうしゅいも（じゃがいも）: 30g位のもの8個(240g) - 木綿豆腐: 半丁 - 丸こんにゃく: 1丁 - そば粉: 60g - 水（そば粉用）: 40g - 【味噌だれ】味噌: 80g - 【味噌だれ】しょうが（すりおろし）: 小さじ1弱 - 【味噌だれ】上白糖: 大さじ4 - 【味噌だれ】料理酒: 大さじ2 - 【味噌だれ】水: 大さじ2・1／3 - 【味噌だれ】和風だし: 小さじ1 - 木の芽: 8枚 ## 作り方 1. さといもは洗って皮のまま蒸す。(レンジなら大きさにより6～8分)竹串をさして軟らかくなったら、皮をむき丸く整える（大きい芋の場合は3cmほどの、ひと口大で円形に見えるような形で切る。） ごうしゅいも（じゃがいも）も皮をむき、中火で10～15分程度、火が通るまで茹でる（大きい場合は、3cmほどのひと口大に切り、丸く形を整える）。 こんにゃくは三角形に見えるよう切り、3分程度茹でる。 木綿豆腐は1／2丁を8つに四角形に切る。 2. そば粉は水と混ぜ、よくこねて、ひと口大に丸めて沸騰している湯に入れて、2分間茹でる。 3. 味噌だれは、しょうがをおろし調味料と合わせて、レンジ（弱火）で煮詰める。レンジを使用すると焦がさずにできるので便利である。※500wで1分を3回繰り返す。 4. 18cm位の竹串に、こんにゃく、豆腐、ごうしゅいも（じゃがいも）、さといも、そばだんごの順に刺して、ほんのり焦げ目がつく程度に素焼きをしてから味噌だれをハケでまんべんなく塗る。 5. 4の表面の味噌に焦げ目がつくまで焼く（オーブントースターを使用し、アルミホイルを敷いて焼くとよい）。 6. 木の芽を添えて、出来上がり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「とくしまの郷土料理」（徳島県） 

# 半田そうめん 徳島県 **郷土料理名**: 半田そうめん **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 つるぎ町半田地区、県内全域 ## 主な使用食材 そうめん ## 歴史・由来・関連行事 つるぎ町半田地区で作られる「半田そうめん」の歴史は長い。半田で作られ始めた経緯は諸説あるが、江戸時代の中頃に船頭たちが奈良の磯城郡三輪町、淡路、鳴門などを経由して半田にそうめんを持ち込んだと言われている。最初は船頭たちの家族が自給自足で作るほか、副業にする目的で生産されていたが、半田の風土や気候がそうめん作りに適していたことから生産が盛んになっていったとされている。一般的なそうめんよりも少し太めでコシがあり、食べ応えのあるのが特徴。 半田地区には数多くの製麺所があり、各製麺所の標高や使う小麦の種類や配合、塩などによって味わいが少しずつ異なっている。そのため製麺所がブランド化し、近隣住民はもちろんのこと、観光客や遠方から訪れる根強いファンも多い。 ## 食習の機会や時季 そうめん作りはもともと、11月～翌年3月の寒い時季に行われるのが一般的だったという。その昔、秋祭りが終わる頃には屋外にそうめんを干している「そうめんの庭干し（かどぼし）風景」がよく見られ、この時季の風物詩として慣れ親しまれていた。しかし、現在庭干しを行う製麺所は数少なくなり、さらに季節を問わず一年中生産されるようになった。 ## 飲食方法 たっぷりの湯でそうめんをほぐしゆで、その後ざるにあげて流水で洗い、水を切って食べる。「冷やしそうめん」としてはもちろん、「にゅうめん」としても食べられる。そのほか、すだちそうめんなど料理のバリエーションが豊富にあるのも、産地ならではの特徴といえるだろう。また、そうめんの端を「ふし」と呼び、ふしを使って作る「ふし汁」もよく食べられている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 半田そうめん: 320g - かまぼこ: 80g - 干ししいたけ: 4枚 - しいたけ戻し汁: 100ml - 上白糖: 小さじ2 - 濃口醤油: 小さじ１ - 卵: 60g（大1個） - 塩: 少々 - 上白糖: 小さじ1/2 - サラダ油: 少々 - 葉ねぎ: 2本 - しょうが: 20g - 青じそ: 4枚 - ミョウガ: 20g - すだち: 2個 - 【つけ汁】だし汁: 400ml（2カップ） - 【つけ汁】薄口醤油: 80ml（1/2カップ弱） - 【つけ汁】みりん: 80ml（1/2カップ弱） ## 作り方 1. かまぼこは、薄切りにする。 2. 椎茸は水で戻し、戻し汁と砂糖、濃口醤油で甘辛く煮る。 3. 卵は溶きほぐし、塩、砂糖を加えてフライパンにサラダ油をひき、薄焼き卵にする。4～5cm幅に切り、錦糸卵にする。 4. 葉ねぎは、小口から小さく刻み、さらしねぎにする。 5. しょうがは、皮をむき、すりおろす。青じそ、ミョウガは千切りにする。 6. すだちは輪切りにする。 7. つけ汁を作る。みりんを鍋に入れアルコール分を蒸発させ(煮きりみりん)、だし汁、薄口醤油を合わせてひと煮立ちさせ、冷ましてから冷蔵庫で冷やしておく。 8. そうめんはたっぷり(麺の重量の10倍)の熱湯にほぐし入れ、そうめんの太さによって1～2回の差し水をしてゆでる。冷水に取り、軽くもみ洗いし、ぬめりと油気を取ってザルに上げる。 9. ガラス鉢にそうめんを入れ、具を飾り、葉ねぎとすだちを添える。 10. ガラス小鉢につけ汁を入れて、しょうが、青じそ、ミョウガを別皿に添える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 四国大学 髙橋 啓子 

# 祖谷そば 徳島県 **郷土料理名**: 祖谷そば **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 三好市祖谷地域 ## 主な使用食材 そば ## 歴史・由来・関連行事 三好市の祖谷地域と言えば、そばの名産地。源平合戦に敗れた平家が祖谷に逃れてきた際に、そばの実を栽培し始めたことがきっかけといわれている。祖谷は米が育ちにくい地域でもあることから、以降育ちやすくて栽培期間も短いそばが主食として親しまれるようになった。そんな祖谷地域を代表する郷土料理が、「祖谷そば」。地元のそば粉を100％使って作る、祖谷のソウルフードである。麺が切れやすく、太く短くなることから「そばきり」とも呼ばれている。そば粉をこねる際に加える水やだしには祖谷の新鮮な水を使い、具材にも祖谷の食材を取り入れる。ほかにも、祖谷ではそばの実をそのまま使う「そば米雑炊」など、そば料理が豊富に作られている。 ## 食習の機会や時季 祖谷地方では主に8月頃にそばの種をまく「夏まき」を行っており、その2ヵ月後の10月頃に刈り取りが行われる。刈り取ったそばの実は1ヵ月ほど天日干しし、その後脱穀、粉ひきを行ってそばを作る。こうして作られた祖谷そばは、祝い事の際に供されていたほか、人が集まる際にもてなしの料理としても振る舞われていた。 ## 飲食方法 昔はそば粉を各家庭の女性がひいていたと言われている。たくさんの人が来る際は、前日から準備をして、おもてなしに備えたのだという。ひいたそば粉は祖谷の水を加えてこね、のばして包丁で細く切っていく。つなぎの粉を入れずに作るために、麺が切れやすく短くなるというのが特徴。そばはゆでて丼に盛りつけ、温かいだしを注いで食べる。具材には油揚げやかまぼこ、ねぎのほか、山菜を加えることも。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - そば粉: 300g - 水: 160ml - かまぼこ: 40g - 油揚げ: 2枚 - 葉ねぎ: 20g - 【つゆ】水: 1400ml - 【つゆ】煮干し: 20g - 【つゆ】だし昆布: 8g - 【つゆ】かつお節: 20g - 【つゆ】薄口しょうゆ: 80ml - 【つゆ】みりん: 20ml - 打ち粉（そば粉）: 少々 ## 作り方 1. そば粉は、ふるっておく。 2. 1に水を少しずつ入れ、粉になじませる。 3. パラパラのそば粉を、しっかりとまとめ何回もこね、腰を強くする。 4. 麺台に打ち粉をふり、3を麺棒でのばしていく。 5. 2mmくらいの厚さになれば、打ち粉をしながら2つにたたみ2mm幅に切る。 6. 切ったら、打ち粉をしてくっつかないようにほぐしておく。 7. 沸騰した湯で6を2～3分ゆでてザルにあげ、冷水で水洗いし水気をよくきり、丼に盛る。 8. 鍋に昆布と煮干し（煮干しはだしパックと入れる）、水を入れ2～3時間浸しておく。 9. 8の鍋を火にかけ昆布に泡が付きかけたら取り出す、沸騰したらだしパックに入れたかつお節を加え、2～3分加熱し火を止めてこす。 10. かまぼこは薄切り、油あげは2cm長さの細切り、葉ねぎは小口切りにする。 11. 9のだし汁に、薄口しょうゆとみりんを入れ、ひと煮立ちさせる（つゆ）。7の丼につゆを加えかまぼこ、油揚げ、葉ねぎを添える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 徳島文理大学短期大学部 長尾 久美子 

# 出世いも 徳島県 **郷土料理名**: 出世いも **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 海陽町、県南部 ## 主な使用食材 さといもまたはさつまいも、小豆 ## 歴史・由来・関連行事 米不足の時代、海陽町を含む県南部では、米のかわりに芋類を食べることが多かった。「出世いも」は、芋料理をさまざまに作る中で考案された郷土料理。蒸したさといもを円柱形に整え、こしあんで包んで輪切りにする。昔は出世いもをおはぎのかわりに作っていたといい、いもが米のように食べられ、「出世」したと言われたことからこの縁起のいい名前が付いたのだという。現在はさといもでなく、さつまいもを使って作ることが一般的となっている。小豆、さつまいもともに食物繊維が多いほか、小豆はポリフェノール、さつまいもはビタミン類やカリウムなどの栄養素を豊富に含んでいるため、腹持ちのする食事としてだけでなく、栄養素をしっかりと摂れる料理としても重宝されている。 ## 食習の機会や時季 その縁起のいい名前から、「出世するように」との願いが込められ、お祝い事の際に作られるようになった。特に男の子が生まれたときや端午の節句などで供されていたとされ、ときには結婚式の日に作られることもあったという。 ## 飲食方法 出世いもを作る際は、まずこしあん作りから始まる。水に浸けておいた小豆をゆでてミキサーでつぶし、砂糖と塩を加えてあんにする。その後ゆでたさつまいもを皮をむいて形を整え、のばしたこしあんを巻いて冷蔵庫で冷やす。供する際は、3cm長さの輪切りにする。現在は既製のあんを使って簡単に作る家庭も多い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - さつまいも（またはさといも）: 2本(細めのもの、中サイズなら1本200～250g) - 小豆こしあん: 300g ## 作り方 1. さつまいもは皮付きのまま蒸し器でやわらかくなるまで蒸す。 2. 蒸し上がったら皮をむき、太さが均等になるように太い部分を削り、形を整える。＊さといもを用いる場合は蒸したらつぶして形を整える。 3. ラップに餡を広げて(いもの長さおよびいもの周囲を覆うくらいに広げる)、形を整えたいもを置き、くるっと巻く。冷蔵庫で少し冷やしてからラップごと、2～3cm厚に切り、ラップをはがして、切り口を上にして盛り付ける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 四国大学 髙橋 啓子 

# 阿波ういろ 徳島県 **郷土料理名**: 阿波ういろ **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 小豆（さらしあんまたはこしあん）、上新粉、砂糖（または阿波和三盆） ## 歴史・由来・関連行事 「名古屋ういろう」「山口ういろう」と並び、日本三大ういろうと称される「阿波ういろ」。その歴史は長く、江戸幕府11代将軍・徳川家斉（いえなり）の時代にさかのぼる。この頃サトウキビが阿波に伝わり、栽培したサトウキビから「阿波和三盆」を作るようになり、さらにこの阿波和三盆の完成を祝って作られたのが、阿波ういろなのだという。もともとはあんと和三盆、砂糖、塩を使ったシンプルな味付けであったが、近年は季節に合わせて栗や柿を加えるほか、チョコレート味のような現代風な味付けも増えている。また、四角く切り分けたようかんのような形から、まんじゅうのような丸いものまで形もさまざま。もちもちとした食感と、阿波和三盆の素朴でやさしい甘さが特徴となっている。 ## 食習の機会や時季 阿波和三盆の完成を祝って阿波ういろが作られたのは、旧暦の3月3日、節句の日とされている。それ以来、毎年この日には阿波ういろを食べる習慣があるという。ひな祭りのひな壇にまつることもあった。また、昭和の時代までは節句の日に「遊山箱」と呼ばれる重箱に食事を詰めて山や海に遊びに行く風習があり、遊山箱の中には巻きずしなどのほか、赤や緑の寒天とともに阿波ういろを入れる家庭もあった。 ## 飲食方法 阿波和三盆や砂糖、塩を混ぜ合わせ、生あんに加える。さらに上新粉やもち粉を加えて混ぜ、ほどよい硬さになったら型に流し込み、蒸し上げる。型に流し込む際に全体をゆすり、気泡をきれいに取り除くことがポイントとなる。また、蒸し上がったら一晩寝かせておき、食べる際には切り分けて供する。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (流し箱1個分) - あん（砂糖入り）: 300g - 上新粉: 100g - もち米: 10g - 塩: 1g - 水: 110ml ## 作り方 1. ボウルにすべての材料を入れ混ぜ、よくこねる。市販のあんの水分量により、少しパサつくがこねているとなじんでくる。 2. 流し箱（縦14cm、横11cm、深さ4.5cm）に移し、すき間なくしっかり詰める。 3. 蒸気の上がった蒸し器で30～40分蒸す。流し箱に水滴が落ちないように、蒸し器の蓋にふきんをかける。（つゆ止め） 4. 水でぬらした竹串を刺し、竹串に生の生地がつかなかったら火を止める。 5. 蒸し器から流し箱を出し、粗熱が取れたら流し箱からういろを取り出し、適当な大きさに切る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 徳島文理大学短期大学部 長尾 久美子 

# 半ごろし 徳島県 **郷土料理名**: 半ごろし **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 那賀町（相生地区） ## 主な使用食材 もち米、うるち米 ## 歴史・由来・関連行事 平成17年、徳島県内の5町村が合併して生まれた那賀町。町の面積の9割を森林が占める、自然豊かな地域だ。鷲敷地区、相生地区、上那賀地区、木沢地区、木頭地区の5つに分かれており、それぞれに文化や風習が根づいている。このうちの特に相生地区で親しまれている郷土料理が、もち米とうるち米を混ぜて作る、おはぎのような「はんごろし」。炊いた米をすりつぶす際に、米粒が残る程度に“半分だけすりつぶす”ことから、はんごろしという名前になった。県内では一時期「草もち」として販売されていることもあったが、地元の学生たちから元の名前を使いたいという要望があり、「はんごろし」と再度呼ばれるようになった。ちなみに、米をしっかりとすりつぶして作るおはぎは「みなごろし」と呼ばれているそう。 ## 食習の機会や時季 昔は人をもてなす際によく振る舞われていたと言われている。現在は那賀町のイベントなどでも供される伝統食となっている。 ## 飲食方法 もち米にうるち米を混ぜて、水に浸けた後、塩を加えて炊き上げる。さらにこれを米粒が残る程度にすりつぶして、あんを包んだら完成となる。はんごろしの生地にヨモギを加えたり、仕上げにきな粉をまぶしたりすることもあり、作り方は各家庭によって少しずつ異なる。あんは市販のものを使ってもおいしく出来上がるが、あんから手づくりをする家庭も多い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (約10個分) - もち米: 200g - うるち米: 100g - 水: 360㏄ - 塩: 小さじ1／3 - よもぎ（生・葉のみ）: 200g（乾燥の場合は20g） - きなこ: 適宜（80～100g） - あん（粒あん、こしあんどちらでも可）: 200～250g（1個当たり20～25g） ## 作り方 1. もち米は前日に洗い、ひたひたの水に浸漬して一晩おく。 2. よもぎは水が沸騰したら加え、中火で1～2分ゆでて冷水に取り、水気を絞り、細かく切っておく（フードプロセッサーでもよい）。※乾燥よもぎを使用する場合は、水につけて戻してから使用する 3. 洗ったうるち米ともち米（水気をよく切り）を合わせ、定量の水を加えて炊飯器で炊く。炊きあがったら2のよもぎをご飯の上にのせて、蓋をして5～10分蒸らす。 4. あんは分量を10等分して（1個当たり20～25g）丸めておく。 5. 3の炊きあがったごはんに塩を加え、しゃもじで混ぜ、すりこ木で半分くらい粒が残るようにつぶす。 6. 5を10等分し、手に取り、平らに広げて、丸めておいたあんを包む（手にごはんがつく場合は水でぬらしながら包むとよい）。 7. きなこを全体にまぶす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 四国大学 髙橋 啓子 

# 押し寿司 徳島県 **郷土料理名**: 押し寿司 **都道府県**: 徳島県 ## 主な伝承地域 海陽町（牟岐・海南地域） ## 主な使用食材 ごはん、柚子酢、にんじん・ごぼうなどの野菜 ## 歴史・由来・関連行事 ボウゼの姿寿司やかきまぜ寿司、あめご寿司など、寿司の郷土料理を多く持つ徳島。そんな中、海陽町や牟岐町周辺では「押し寿司」が親しまれている。ごはんに「ゆうのす」と呼ばれる柚子酢を混ぜて酢飯にし、四角い升のような押し枠に押し込んで形を作る。見た目には白いごはんのみで作られているように見えるが、割ったときに細かく刻んだにんじんやごぼうなどの煮物が入っているのが特徴。また、牟岐町の特産品である「実生柚子」を使って酢飯を作ることも、ポイントの一つとなっている。各家庭で親から子へ、それぞれの味つけを受け継いでいく伝統的な郷土料理ではあるが、いつ頃から作られ始めたかははっきりとしていない。 ## 食習の機会や時季 祭りや祝い事などの際に振る舞われていたとされている。特に牟岐町内では親せきや友人など大人数が集まる日や正月に供されていたという。また日持ちする、食べやすいなどの理由から、行楽の弁当によく用いられていた。ちなみに阿南市では正月や盆、冠婚葬祭の際に「箱すし」という押し寿司に似た郷土料理を供する文化が根づいている。 ## 飲食方法 中に入れる具材は、にんじんやごぼう、切り干し大根、ちくわ、金時豆などで、先にしょうゆやみりんで煮て味をつけておく。押し枠に柚子酢を混ぜた酢飯を敷き、その上に具材を乗せ、さらに上から酢飯をかぶせて軽く押す。飾りとして柚子の皮や卵、桜でんぶ、具材として使った煮物などを乗せ、彩りよく仕上げる。飾りは季節や家庭によって異なる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 450g（3合） - 水: 630ml - 昆布（10cm角1枚）: 2.5g - 酢: 30g - 【合わせ酢】ゆず酢: 3ml - 上白糖: 38g - 【合わせ酢】塩: 4.5g - 昆布（10cm角1枚）: 2.5g - きゅうり: 90g - 塩（きゅうり用）: 少々 - ワカメ（乾燥）: 4g - にんじん: 45g - かに缶: 150g - 【合わせ酢】酢: 15g - 【合わせ酢】上白糖: 38g（大さじ4強） - 押し抜きの箱: 1個 ## 作り方 1. 米は定量の水を加え、昆布を入れて炊飯する。 2. 合わせ酢の酢、ゆず酢、上白糖、塩を混ぜ合わせておく。 3. 飯が炊きあがったら、合わせ酢を掛けて混ぜ、冷ましておく。 4. きゅうりは薄くスライスして、軽く塩をしてしんなりしたら、水気をふいておく。 5. にんじんは千切りにしてゆでる。 6. ワカメは、戻してさっと熱湯をかけ、刻んでおく。 7. かに缶は水気を切り、甘酢に漬けて軽く絞っておく。 8. 押し抜き用の箱は飯がくっつかないように水でぬらしておく。 9. 箱の底にすし飯を1cmほど敷き、その上にワカメを敷く。次にすし飯、にんじん、すし飯、きゅうり、すし飯、かに缶と交互に詰め、上から落とし蓋をして重石で押さえる。具材とすし飯がなじむようにしっかりと締める。 10. しっかりすし飯と具材が重なりあったら、押し抜いて切り分ける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 徳島文理大学短期大学部 長尾 久美子