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# 半夏生餅／小麦餅／さなぶり餅 奈良県 **郷土料理名**: 半夏生餅／小麦餅／さなぶり餅 **都道府県**: 奈良県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 つぶし小麦、もち米、きな粉 ## 歴史・由来・関連行事 夏至から数えて11日目を「半夏生（はんげしょう）」という。奈良盆地では、「半夏生」の頃に小麦の収穫が終わり、田植えも一段落することから、「半夏生餅」を作り、ひと休みする。「半夏生餅」はつぶし小麦と、もち米を混ぜてついた餅のことで「小麦餅」ともいう。田植えが終わり、田の神を送り感謝する行事である早苗饗（さなぶり）に食べられることから、「さなぶり餅」ともいわれている。 ## 食習の機会や時季 田植えの終わりに食べることが多い。地域によっては、水田にお供えするところもあるという。 ## 飲食方法 「半夏生餅」は、小麦が入っているため、粘らず歯切れがよく、消化も良いため胃もたれしにくい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10個分) - つぶし小麦（小麦を押しつぶしたもの）: 2.5カップ - もち米: 2.5カップ - きな粉: 適量 - 砂糖: 適量 - 塩: 適量 ## 作り方 1. もち米は洗って、一晩水に浸けておく。 2. つぶし小麦は、軽く水洗いする。 3. 蒸し器に水気をきった1を入れ、蒸しあがる前に2をのせて蒸す。 4. 餅つき器で3をつく。（小麦の歯ごたえを残すため、小麦は後で餅つき器に加える） 5. 適当な大きさに丸め、砂糖入りのきな粉をまぶす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 奈良県 

# 葛餅 奈良県 **郷土料理名**: 葛餅 **都道府県**: 奈良県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 吉野本葛、砂糖、水、きなこ、黒蜜など ## 歴史・由来・関連行事 「葛餅」は、葛粉から作られる透明でプルプルとした舌触りのいい餅である。葛粉の原料である葛は、マメ科の多年草で、北は北海道から南は九州まで日本全国に広く分布している。この葛という名は、奈良県の吉野地方に住んでいた山の民である国栖人（くずびと）が葛から葛粉をつくり、売っていたことから付けられた名前だという。「葛粉」は葛の根に含まれるデンプンを、真冬の地下水のみで繰り返し精製し、2～3ヵ月乾燥させた自然食品であり、添加物を一切含まない。このように葛デンプン100％の葛粉を「吉野本葛」と呼ぶ。また、厳冬期に冷水に何回もさらす製法は吉野晒（よしのざらし）製法と呼ばれ、江戸時代から続く伝統的な製法である。奈良県の吉野地方の寒さと良質な水が品質の良い葛粉を生んでいる。葛粉は、「葛餅」以外にもごま豆腐、葛湯、葛饅頭、葛切り、料理のとろみつけなど、料理やスイーツとして幅広く利用されている。 ## 食習の機会や時季 特に時期を問わず、年間を通して食べられている。 ## 飲食方法 お好みできな粉や黒蜜をかけて食べる。「葛餅」を冷やすとその弾力が際立つが、つくりたてを氷水で締め、中はまだほんのり温かみが残るくらいで食べると、もちもちふわふわの食感が楽しめる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 吉野本葛: 80g - 砂糖: 小さじ4 - 水: 400ml - 黒蜜: 適量 - きな粉: 適量 ## 作り方 1. 吉野本葛と砂糖、水を鍋に入れ、よく溶かして強火にかける。 2. 全体が透明になるまでかき混ぜる。 3. 小さめの器に入れる。 4. 流水で冷まし、容器から取り出す。 5. お皿に盛り付け、きな粉と黒蜜をかけてできあがり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 株式会社井上天極堂 

# 蕨餅 奈良県 **郷土料理名**: 蕨餅 **都道府県**: 奈良県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 本蕨粉、砂糖、水 ## 歴史・由来・関連行事 「蕨餅」は、蕨粉に水や砂糖を加えて加熱しながら混ぜ、冷やして固めた和菓子である。特に奈良は蕨粉の名産地であった事から、奈良の名物となっている。蕨粉は、ワラビの根に含まれるデンプンからつくられており、製造に手間がかかり、取れる量もとても少ないため非常に希少価値の高いものとなっている。そのため、市販の「蕨餅」は、さつまいもやタピオカ、葛等から取れるデンプンを使用してつくられることが多い。昔、若草山の鶯塚古墳から出る妖怪を、山を焼くことで追い払えるとの迷信があった。その迷信から若草山を通る人々が放火するようになり、東大寺境内や近隣の寺にも火が及び危険が絶えなかった。そこで、若草山に隣接する東大寺、興福寺、奈良奉行所が立ち会って山を焼くようになった。その山焼き後にたくさんワラビが生え、かつ奈良公園の鹿が食べなかったことからワラビが群生し蕨粉の産地となった。これが、古都奈良に早春を告げる伝統行事である「若草山焼き」の始まりである。 ## 食習の機会や時季 時期を問わず、年間を通して主におやつとして食べられているが、特に春から夏にかけてよく食べられている。宝永6年（1709年）の東大寺大仏殿の落慶法要にお参りした人の参詣記「寧楽土産」に、「八幡前には蕨餅の茶屋あまたたてにけり」との記載があり、その頃から「蕨餅」が名物であったことがうかがえる。 ## 飲食方法 蕨粉、砂糖、水などを鍋に入れ火をつける。焦がさないように混ぜ続けると半透明になる。弱火にし混ぜ、透明になったら2分程度練り混ぜる。器に入れきな粉や黒蜜をかけていただく。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 蕨粉: 80g - グラニュー糖: 128g - 水: 240g - 水あめ: 32g - 砂糖入りきな粉: 適量 - 黒蜜: 適量 ## 作り方 1. 蕨粉、グラニュー糖を混ぜあわせ、水を少量ずつ加えながら溶き混ぜる。 2. 1をふるいで漉し、鍋に入れ火にかける。弱火で底から焦げないように混ぜる。 3. ひとかたまりになったら、透明感がでるまで8分程度蒸す。 4. 再度鍋に移し入れ、水あめを加え弱火にて混ぜ合わせ、蕨餅特有のこしを出し練り上げる。 5. 練りあがったらボウルに入れておいた冷水につけ粗熱をとる。 6. 器に移し、きな粉か黒蜜を好みでかける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 株式会社吉方庵 

# かき氷 奈良県 **郷土料理名**: かき氷 **都道府県**: 奈良県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 氷、シロップなど ## 歴史・由来・関連行事 ふわふわに削られた氷にかけられたシロップは、それぞれのお店で工夫が凝らされている。奈良県の「かき氷」が新しい食文化となりつつあるのには理由がある。奈良市にある氷室神社は、平城京に遷都された和銅3年（710年）、若草山の近くを流れる「吉城川」上流域にあるの「月日磐（つきひいわ）」と呼ばれる巨石に「氷神」をお祀りしたことがはじまりといわれている。月日磐には氷室が設置され、夏になると、平城宮にその貴重な氷を献上するという儀式が約70年間行われていた。このことから、氷室神社は今でも氷の聖地として知られ、毎年5月に全国の製氷、冷凍業者が集まり、商売繁盛を祈願する「献氷祭」が行われ、花や魚を埋め込んだ氷柱が奉納される。天理市にも氷室神社があり、7月1日に献氷祭が行われている。また、清少納言が書いた枕草子四十二段「あてなるもの」に「削り氷にあまづら入れて新しき金まりに入れたる」と記されており、これは「細かく削ったかき氷にあまづらをかけたものが大変雅びやか」だということを表しており、夏になると平安貴族たちは氷で涼をとっていたことが分かる。「かき氷」には、当時の甘味料である甘葛（あまづら）をかけて食していたといわれている。 ## 食習の機会や時季 現在、カフェやレストランなどの飲食店で通年販売されているが、夏に好んで食べられる。 ## 飲食方法 有名レストランでも、かき氷を出しているところがあるほど、多くの飲食店でかき氷が一年中販売されている。近畿有数のいちご産地であるため、奈良のいちごを使ったメニューは特に人気がある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## レシピ提供元 Not found 

# 蛸もみうり 奈良県 **郷土料理名**: 蛸もみうり **都道府県**: 奈良県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 タコ、きゅうり、白ごま、酢など ## 歴史・由来・関連行事 「蛸もみうり」とは、小口切りにしたきゅうりを塩で柔らかくなるまでよくもみ、タコと和えた酢の物のことである。田植えの終わりに田の神様に感謝し、秋の豊作を祈る行事である早苗饗（さなぶり）の際に、吸盤を持ち吸い付くタコにあやかって大地にしっかり根付くよう、田の苗がよくつくようにという願いからタコが入っている。タコは縁起のよい食材で、結婚式や宮参りなどハレの日にもよく食されている。タコの代わりに、両面をあぶり千切りにした薄揚げを加えた「もみうり」は夏の定番の家庭料理である。 ## 食習の機会や時季 夏野菜であるきゅうりを使用することから夏に食べられることが多い。田植えが終わり、秋の豊作を祝う行事である早苗饗（さなぶり）の行事にも食されているという。 ## 飲食方法 昔は、大和三尺きゅうりや半白きゅうりなど漬物用で肉質のかたいきゅうりが多かったので、柔らかくなるまで塩もみしたが、現在のきゅうりでは軽く塩もみするだけでよい。さっぱりとした酢の物のため、酒の肴としても食べられている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - きゅうり: 200g - 塩: 適量 - ゆでタコ: 60g - 白いりごま: 4g - 【合わせ酢】酢: 大さじ2 - 【合わせ酢】醤油: 小さじ1 - 【合わせ酢】砂糖: 小さじ1 ## 作り方 1. きゅうりは薄切りし、塩で柔らかくなるまでもんでおく。 2. ゆでタコはひと口大に切っておく。 3. 酢、醤油、砂糖を混ぜ、合わせ酢をつくる。 4. きゅうりはしぼって水分を切り、タコを加え合わせ酢で和える。 5. 器に盛り付け、白いりごまを振る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 奈良県 

# さんま寿司 奈良県 **郷土料理名**: さんま寿司 **都道府県**: 奈良県 ## 主な伝承地域 十津川村 ## 主な使用食材 サンマ、米、酢、塩など ## 歴史・由来・関連行事 「さんま寿司」は、主に奈良県吉野郡十津川村の郷土料理として伝わっている。また、「さんま寿司」はハレの日や正月に欠かせないなれずしであった。なれずしは、古来のすしの一つで、塩漬けした魚と米を漬け込み発酵させたものである。発酵が進むにつれて「馴れる、熟れる」ことから「なれずし」と呼ばれている。「なれずし」はもともと魚を長期保存するための加工方法に過ぎなかったため、発酵を促すごはんは捨てられていた。しかし、室町時代には発酵期間を短くしごはんも魚と共に食べるようになってきた。十津川村の「さんま寿司」は村の南北それぞれつくり方が異なる。北部のつくり方は、サンマを塩漬けし、塩を洗いとったあと塩と酒で炊いたごはんと一緒に形成し桶に並べ、水と塩を加え長期発酵させる「なれずし」に対し、南部では、塩を振ったサンマを合わせ酢で締め、酢飯にのせる押し寿司である。つくり方に違いはあるが、使用するサンマは、晩秋から初夏にかけて熊野灘まで南下してきた脂の少ないサンマを使用する。熊野灘でとれるサンマは、やや小ぶりで、脂が程良く落ちているため、「さんま寿司」などの日持ちする保存食に適している。 ## 食習の機会や時季 なれずしは主に正月に食べられる。秋に旬を迎えるサンマを長期漬け込み、大晦日に取り出す家庭が多かったという。 ## 飲食方法 背開きにし、塩漬けしたサンマを酢に漬け、魚の大きさに合わせて握った酢飯の上にのせ、かたちをととのえてラップに包む。翌日から2日目位で味がなじむので、食べごろになる。サンマを酢に漬ける時間は好みに応じて調整する。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (サンマ5尾分) - サンマ: 5尾 - 米: 3合 - 水: 750ml - 酒: 37ml - 昆布: 適量 - 【調味料A（サンマ用合わせ酢）】酢: 125ml - 【調味料A（サンマ用合わせ酢）】砂糖: 45g程度 - 【調味料B（酢飯用合わせ酢）】酢: 55ml - 【調味料B（酢飯用合わせ酢）】砂糖: 11g程度 - 【調味料B（酢飯用合わせ酢）】塩: 6g程度 ## 作り方 1. 米を洗って昆布をのせ水と酒を入れ1～2時間漬けておき、昆布を取り出して炊く。炊き上がったら調味料Bを合わせ、酢飯をつくっておく。 2. 脂の少ない新鮮なサンマを用意し、背開きにする。このとき中骨（主骨）も包丁でとる。 3. サンマの重量の3～4％の塩（分量外）を振って元の姿にたたみ平らな容器に並べてラップをし、冷蔵庫に入れて一昼夜ほどおく。 4. 次に、骨抜きを使って腹骨や、中落ちの小骨、背鰭（びれ）の骨などを抜き、水洗いしながら残っている骨や、鱗（うろこ）をきれいにとって、水切りをする。 5. バットにサンマを開いて並べ、ひたひたになる程度に調味料Aを注ぐ。漬けておく時間は、30分～2時間、酢の利き具合は好みに応じて調整する。 6. 酢漬けが終わったサンマはざるなどに上げて水切りをし、サンマの大きさに合わせて握った酢飯の上にサンマをのせ、かたちをととのえてラップに包んでおく。 7. つくった翌日から2日目位で味がなじんで食べ頃。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 奈良の食文化研究会 

# 鮎寿司 奈良県 **郷土料理名**: 鮎寿司 **都道府県**: 奈良県 ## 主な伝承地域 吉野川流域 ## 主な使用食材 アユ、米、酢など ## 歴史・由来・関連行事 吉野山地の清流が育む天然のアユは、川の石に付いた藻を食べて育つ。その香りがスイカやきゅうりに例えられ「香魚」と呼ばれ、美味しいと評判である。この鮎を使った姿ずしが吉野地域では有名である。本来の「鮎寿司」は、1週間から1ヶ月熟成させる「なれずし」であったが、独特の風味があり、時代の流れとともに、つくられなくなった。しかし、室町時代には樽と重石の開発により発酵期間を短くし飯も魚と共に食べる「なまなれずし」が生まれた。現在つくられている「鮎寿司」は、つくってすぐに食べるタイプのもので、アユの風味が爽やかで上品な寿司である。歌舞伎や人形浄瑠璃の演目「義経千本桜」の中で出てくる鮨屋が奈良県に実在していたことから、奈良の「鮎寿司」が人気となった。芝居の中で出てくる釣瓶鮨（つるべすし）は、ごはんとアユを詰めて発酵させたなれずしである。すし桶が井戸水を汲む釣瓶に似ていたところから、釣瓶鮨（つるすべし）と呼ばれるようになったという。この歌舞伎鮨屋の舞台となっている料理屋は今現在も老舗料亭として営まれている。 ## 食習の機会や時季 アユが旬の夏から秋にかけて食されることが多い。古くよりアユは縁起がいい食材として重宝されていたため、人が集まる席やハレの日に食されることも多い。 ## 飲食方法 すし飯の上にアユをのせ、固くしぼったフキンで押した「鮎姿寿司」はひと口大に切って食べる。また焼いたアユをのせた「焼き鮎寿司」もあり、こちらは山椒が入っていたり、タレで食べたりする。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - 米: 5合 - アユ: 10匹 - 【調味料A（すし酢）】酢: 130ml - 【調味料A（すし酢）】みりん: 35ml - 【調味料A（すし酢）】砂糖: 70g - 【調味料A（すし酢）】塩: 27g ## 作り方 1. 調味料Aを火にかけ煮つめないようにして、すし酢をつくっておく。 2. 炊きあがったらごはんが熱いうちにすし酢を廻しかけ、うちわで扇ぎながら、米を潰さないように混ぜる。扇ぐことにより米に艶が出ておいしくなる。 3. アユはうろこを取り、頭から尾の付け根まで腹側より包丁を入れ、鰓（えら）、内臓を取り除き、腹開きにして中骨、腹骨をかき取り、背びれも取り除き、塩を振り、3分おき、水で塩を洗い、酢（分量外）に1分漬ける。 4. アユの水気を拭き取り、酢飯をアユの長さのナマコ形にまとめ、アユを上にして固くしぼったフキンで形よく姿にととえ、一口大に切り分ける。 5. ※お好みでアイ蓼、木の芽、しそを酢飯に混ぜても良い。（香りがする程度） ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 梅﨑 正利氏 

# 奈良和え 奈良県 **郷土料理名**: 奈良和え **都道府県**: 奈良県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 奈良漬、ぜんまい、かんぴょう、干ししいたけ、つきこんにゃく、人参、薄揚げ ## 歴史・由来・関連行事 「奈良和え」は、奈良の特産品である奈良漬を使用した和え物で、子どもにも人気の料理である。平城京跡地で発掘された長屋王木簡にも「加須津毛瓜（かすづけけうり ） 」との記載があるが、当時の酒はどぶろくのような物であったので、現在の酒粕とは違い、容器の底の澱（おり）に野菜などを漬けた物であったとされている。清酒発祥の地であり、清酒造りが盛んだった奈良には、美味しい酒粕が豊富にあったことから、粕漬けの製法も古くから発達した。しかし、江戸時代までは、一般庶民の口には入らない、贅沢なものであった。豊臣秀吉や徳川家康に奈良漬が献上され好評を得たと伝えられているが、これらの奈良漬は、寺院で酒と共につくられた物と思われる。江戸時代に、奈良の漢方医の糸屋宗仙（いとや そうせん）が白瓜を酒粕に漬けて町家に売り出したのが、一般庶民の口に入った最初といわれている。その後、奈良を訪れる旅人などにより「奈良漬」の名が全国に知られるようになり、今では粕漬けの代名詞として使われるようになっている。 ## 食習の機会や時季 奈良漬は通年食されており、それを使った和え物である「奈良和え」も家庭で、日常的に食されてる。 ## 飲食方法 かんぴょう、干ししいたけ、人参、薄揚げ、ぜんまいなどを調味料で煮込み、奈良漬を加える料理だが、あたたかいうちに食べるものでなく、冷めて味がなじんだところを食べるのが美味しい。冷ましている間にも何度か混ぜると更に味がなじむ。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ぜんまい（水煮）: 120g - かんぴょう（干し）: 12g - 干ししいたけ（中葉）: 16g - つきこんにゃく: 40g - 人参: 40g - 薄揚げ: 20g - 奈良漬（好みで加減する）: 40g - 【調味料A】砂糖: 20g - 【調味料A】醤油: 20g - 【調味料A】みりん: 4g - 【調味料A】サラダ油: 4g ## 作り方 1. つきこんにゃくは下ゆでしておく。 2. かんぴょう・干ししいたけをもどしておく。かんぴょうは3cmの長さに、干ししいたけは細切りにする。 3. 奈良漬の酒かすをぬぐいとり、細かく切る。 4. 人参は細切りにする。ぜんまいは水をきり、食べやすい長さに切る。薄揚げは湯通しして油ぬきし、短冊に切る。 5. 鍋にサラダ油を熱し、奈良漬け以外の材料を軽く炒め、だし汁と調味料Aを加え、煮含める。煮汁がなくなってきたら、味をととのえ、奈良漬を入れて和える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「奈良県の郷土料理集～元気に育て やまとっ子～」（奈良県教育委員会） 

# 柿なます 奈良県 **郷土料理名**: 柿なます **都道府県**: 奈良県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 大根、人参、干し柿、酢 ## 歴史・由来・関連行事 奈良県では古くから大根と人参を使用した紅白なますに、干し柿を入れた柿なますが正月の定番おせち料理の一つとしてとして食されてきた。白い大根と赤い人参を混ぜた紅白の色は、水引を意味し、平安の願いが込められている。「柿なます」に柿を入れることで、柿の甘み、旨味が加わり、味わい深い酢の物になる。 ## 食習の機会や時季 正月に食べられるなますは大根と人参を使ったものが多いが、奈良のなますは特産品である柿を使用した「柿なます」である。干し柿を使うことが多いが、生の柿を使った「柿なます」も美味しい。昔から正月に食べる料理として受け継がれている。 ## 飲食方法 大根、人参、干し柿を合わせ酢にまぜたシンプルな料理であるが、柚子の皮を千切りにして飾る時もある。砂糖が高価だった時代、干し柿は砂糖の代わりに、料理などに使われており、酸味のある紅白なますに柿が入ることで食べやすく美味しくなるという。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 大根: 240g - 人参: 28g - 干し柿: 40g - 【合わせ酢】酢: 大さじ2 - 【合わせ酢】砂糖: 小さじ1～2 - 【合わせ酢】塩: 小さじ1 ## 作り方 1. 酢、砂糖、塩をよく混ぜ、合わせ酢をつくる。 2. 大根、人参は皮をむいて千切りにし、塩を振ってよく混ぜあわせ、しばらくおく。 3. しんなりしたら流水でさっと洗い、かたくしぼる。 4. 干し柿はヘタ、種を取り、細切りにする。 5. 合わせ酢と2，3をよく混ぜ合わせ、器に盛り付ける。 6. ※香り付けに、柚子の皮を千切りにして飾る時もある。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「奈良県の郷土料理集～元気に育て やまとっ子～」（奈良県教育委員会） 

# でんがら 奈良県 **郷土料理名**: でんがら **都道府県**: 奈良県 ## 主な伝承地域 東吉野村、川上村 ## 主な使用食材 米粉、朴の葉、小豆など ## 歴史・由来・関連行事 「でんがら」は、餡を包んだ餅を朴の葉（ほうのは）でくるんだ伝統菓子。東吉野村と川上村では、端午の節句に粽（ちまき）と「でんがら」をつくる風習がある。どちらも男の子の立身出世・子孫繁栄・無事成長を願い現在に至りつくられてきたもので、その形から男のシンボルを象ったものとも伝えられている。四方を山に囲まれた川上村では米をつくる水田が無く、その代用としてとうきびや粟などの雑穀を植えており、貴重な食糧源とされていた。奈良盆地より気温が低い川上村では、ちょうど6月頃に、朴の葉の新葉が収穫できる。枝付きの朴の葉を使い、1つの枝から出るたくさんの葉ひとつひとつに餡入りの餅をくるむため、くるまれた袋がぶら下がった形状をしている。これは、ひとつひとつの餅を風通しをよくし、保存食として利用されていたためといわれている。 ## 食習の機会や時季 現在も端午の節句には欠かせない伝統菓子である。旧暦の端午の節句は現在の暦に換算すると6月7日にあたるため、現在では5月から6月にかけてよくつくられ食べられている。 ## 飲食方法 餅で餡を包み、さっと熱湯で湯がいた朴の葉でくるんだ後に蒸す。朴の葉に火を通すことにより良い香りがお餅を包みこむ。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (15個分) - 米粉: 500g - 熱湯: 適量 - 塩: 2.5g - 小豆: 1カップ - 湯（小豆用）: 適量 - 砂糖（小豆用）: 200g - 塩（小豆用）: 4g - 朴の葉: 適宜 - イ草: 適宜 ## 作り方 1. 朴の葉は枝付のまま用意し、熱湯をとおしておく。 2. 小豆は一度ゆでこぼして、やわらなるまで煮て、砂糖と塩を入れて餡に練りあげる。冷めたら餡を丸くし団子をつくっておく。 3. 米粉に塩を入れ熱湯で耳たぶくらいのかたさになるまでよく練る。 4. 3を適当な大きさにとり、中に丸くした餡を入れ長方形のようなかたちにして枝についたままの朴の葉に包んでイ草で巻いて蒸し器に入れて蒸す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「奈良県の郷土料理集～元気に育て やまとっ子～」（奈良県教育委員会） 

# ふき俵 奈良県 **郷土料理名**: ふき俵 **都道府県**: 奈良県 ## 主な伝承地域 大和高原地域 ## 主な使用食材 大豆、米、ふきの葉 ## 歴史・由来・関連行事 大和高原地域では、田植えの始まりの日を「さびらき（早苗開）」といい、「ふき俵」をつくり、神棚などに豊作を祈って供える。田植え始めの日につくるので「さびらきごはん」、「大豆ごはん」ともいう。ふきの葉で包むため、ふきの香りが移りおいしくなる。ごはんと一緒に炊く大豆は「大きくまめに育つように」との思いが込められている。かたちが米俵に似ていることから「ふき俵」と呼ばれる。田植えする田の畦に苗とふき俵をそれぞれ12個ずつ並べて供え、家族みんなで手を合わせてその年の豊作と田植え期間中の作業安全をお祈りをしてからその場で食べ、その後田植えをおこなう。 ## 食習の機会や時季 大和高原地域では、田植えは4月下旬よりはじまる。「さびらき（早苗開）」に食べられることから「さびらきごはん」とも呼ばれる。 ## 飲食方法 炒って皮をとった大豆と米を塩味で炊いたごはんをおにぎりにし、茎のついたふきの葉で包み、稲わらかふきの皮で外側を包み俵に似せてつくる。農家のお弁当として、田植えの間食としても食べられる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5～6人分) - 米: 2カップ - 煎り大豆: 1/3カップ - 塩: 小さじ1/2～1 - わら: 12～14本 - フキ（葉のついたもの）: 12～14本 ## 作り方 1. 大豆を炒り、熱いうちに皮をむいておく。 2. 大豆、塩少々を入れてごはんを炊く。 3. おにぎりをつくり、軸の付いたフキの葉で包み、わら又はフキの皮で外側をくくる。俵に似せてつくる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 奈良県農村生活研究グループ協議会 

# まなめはり 奈良県 **郷土料理名**: まなめはり **都道府県**: 奈良県 ## 主な伝承地域 下北山村地域 ## 主な使用食材 春まな漬、米、カツオ節、醤油 ## 歴史・由来・関連行事 「まなめはり」は、塩漬けした下北春まなを使用しためはりずしのことである。高菜を使っためはりずしも十津川地域では郷土料理として伝わっているが、下北春まなを使っているめはりずしは下北山村地域に限定される。大和の伝統野菜に認定されており、奈良県の下北山村でのみ栽培されている。寒さの厳しい環境で育つため、葉が肉厚で鮮やかな緑色で甘みが強くなる。収穫できる期間は2か月と短いため、幻の野菜といわれている。昔から各家庭の菜園などでつくられて、塩漬けにし、「まなめはり」として食べていた。熊野地域や十津川地域で食べられる高菜を使った「めはりずし」とつくり方は同じだが、高菜の独特な辛味がなく、やや小ぶりなのが特徴。 ## 食習の機会や時季 山仕事のお弁当として古くから親しまれてきた。 ## 飲食方法 水洗いした春まな漬を固くしぼり、茎の実をみじん切りにし、醤油等で和える。春まな漬の葉を軽くしぼり、手の平に広げごはんをのせ、きざんだ茎をごはんで包む。最後に葉でごはんを包む。手軽で簡単につくれ、美味しい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4個分) - 春まな漬: 100g - 米: 400g - 水: 480ml - カツオ節: 12g - 醤油又はポン酢: 小さじ1 ## 作り方 1. 春まな漬をさっと水洗いする。 2. 葉を強くしぼる。 3. 芯の部分はみじん切りにして醤油かポン酢（好み）に浸しておく。 4. 手の平に葉を広げ、温かいごはんを盛る。 5. 3をしぼってごはんの中に包み込む。 6. 葉でごはんを包み込んでにぎる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 奈良の食文化研究会 

# 色ご飯 奈良県 **郷土料理名**: 色ご飯 **都道府県**: 奈良県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 米、人参、ごぼう、薄揚げ、醤油など ## 歴史・由来・関連行事 奈良県では醤油味の炊き込みご飯のことを「色ご飯」いう。炊き込みご飯の歴史は古く、奈良時代には米に「あわ」を混ぜてかさ増ししたご飯を「あわご飯」と呼んでいた。炊き込みご飯は、米が貴重であった頃、米を節約するため、さまざまな具を混ぜて炊いたことがはじまりといわれている。 ## 食習の機会や時季 村で行うさまざまな行事で「色ご飯」がふるまわれたり、各家庭でも日常的に食されてきた家庭料理である。 ## 飲食方法 具材は、人参、しいたけ、ごぼう、薄揚げが一般的だが、えんどう、たけのこ、かんぴょう、里芋、大根など旬の食材を使った「色ご飯」がつくられている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (6人分) - 米: 3カップ - 人参: 60g - しいたけ（またはしめじ）: 60g - ごぼう: 60g - 薄揚げ: 60g - こんにゃく: 100g - 鶏肉: 200g - 醤油: 60ml - 酒: 40ml - 【だし汁】水: 900ml - 【だし汁】出汁昆布: 15g - 【だし汁】花カツオ節（だしの素でも可）: 25g ## 作り方 1. ごぼうはささがきにして水にさらす。他の具材は細切りにする。※好みにより量を調整する。※地方により里芋を使うところもある。 2. だし汁500mlと醤油、酒を合わせる。 3. 1の具材と米に2を合わせ炊く。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 梅﨑 正利氏 

# ずいきの煮もの 奈良県 **郷土料理名**: ずいきの煮もの **都道府県**: 奈良県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 ずいき、薄揚げなど ## 歴史・由来・関連行事 「ずいき」とは里芋の葉柄のことで、唐の芋や八つ頭などの赤茎系品種の葉柄は、アクが比較的少なく、ずいきに向くとされている。皮を剥いて乾燥させたものは「芋がら」と呼ばれる保存食で、もどして煮物や味噌汁の具として利用される。里芋の収穫の時に採れたずいきで「芋がら」をつくることが多い。奈良県には、このずいきを新聞紙で巻き、軟化栽培した「軟白ずいき」が大和の伝統野菜に認定されている。まっ白い葉柄が美しく、高級食材としての地位を確立し、市場に出回る事のない幻の食材とされており、奈良市狭川地区で現在も生産、販売されている。ずいきの歴史は古く、天平時代に芋茎（ずいき）が利用されていたことが「東大寺正倉院文書」に記載されている。水田が多い奈良盆地では、豊富な水資源を背景に、古くから良質な里芋が生産され、それに伴いずいきも日常的に食されてきた。ずいきを使った料理は、煮物や酢のもなど一般的な家庭料理として親しまれている。 ## 食習の機会や時季 お盆にずいきの酢の物やずいきが入った七色お和え（季節の7種類の具材の和え物）を仏壇に供える地域もある。 ## 飲食方法 ずいきは皮をむき、3cmくらいの長さに切り30分ほど水に浸けたっぷりの湯でゆで、アク抜きして料理に利用する。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ずいき: 280g - 薄揚げ: 60g - 【調味料A（だし汁）】だし汁: 200ml - 【調味料A（だし汁）】醤油: 40ml - 【調味料A（だし汁）】砂糖: 大さじ1 - 【調味料A（だし汁）】酒: 大さじ1 ## 作り方 1. ずいきは皮をむき、3cmくらいの長さに切り30分ほど水に浸けた後、たっぷりの湯でゆで、水気を切っておく。 2. 薄揚げは、油抜きし短冊に切る。 3. 鍋に調味料Aを入れ、ずいき、薄揚げを入れ煮る。 4. ※ずいき自体あっさりとしているので、油で炒めて調理してもおいしい。煮汁がなくなるまで煮る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 奈良県 

# 七色お和え 奈良県 **郷土料理名**: 七色お和え **都道府県**: 奈良県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 人参、かぼちゃ、なす、三度豆、ずいき、みょうが、ごぼうなど ## 歴史・由来・関連行事 「七色お和え」は、真言宗の盆のお供え料理の一つである。七色とは、なす、かぼちゃ、ごぼう、人参、さやいんげん、ずいき、みょうがなど旬の7種類の野菜のことで、お和えは和え物のことである。奈良では和え物を「お和え」といい、すりごま、味噌、砂糖を混ぜた和え衣で野菜を和える。食糧難の時代に、7種類もの豊富な野菜を使った料理をお供えすることは非常に贅沢なことであった。お盆の8月13日の夕方、そんじょさん（精霊）を墓に迎えに行き、晩からお供えし、14日にはおっさん（お坊さん）にお参りしていただき、15日には送り火を焚き、墓に送る。地域や家庭によってお供えの方法やお供えするものは異なるが、13日はお迎え団子、落ち着き団子として、あんつけ餅や団子、おはぎなどをお供えする地域が多い。 ## 食習の機会や時季 お盆のお供え料理として食されることが多いが、旬の野菜を使った和え物は、年間を通して食卓に並ぶ。7種類の野菜をふんだんに使用しているため、栄養価も高く、すりごま、砂糖、味噌と和えると食べやすくなる。また、すり鉢ですったごまの香りが食欲をそそる。 ## 飲食方法 野菜を食べやすい大きさに切り、それぞれゆでる。すり鉢ですったごまと砂糖、味噌を混ぜ合わせ、ゆでた野菜を加え和える。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (6人分) - みょうが: 4～5本 - ごぼう: 100g - 三度豆（さやいんげん）: 5本 - 人参: 1本 - なす: 2本 - ずいき: 1本 - かぼちゃ: 100g - 【調味料A（和え衣）】味噌: 100g - 【調味料A（和え衣）】すりごま: 50g - 【調味料A（和え衣）】砂糖: 50g ## 作り方 1. みょうがは縦に四つ切り、三度豆は斜め切り、人参は小さめの乱切り、なすは縦に八つ切り、かぼちゃはいちょう切りにしてそれぞれゆでる。 2. ごぼうはささがきにして、水にさらしてからゆでる。 3. ずいきは皮をむき、3cmの拍子切りにし、水にさらしてアク抜きした後ゆでる。干しずいきを使う場合は湯でもどして使う。 4. 調味料Aを混ぜ合わせ、野菜を和えて器に盛る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 奈良県 

# しきしき 奈良県 **郷土料理名**: しきしき **都道府県**: 奈良県 ## 主な伝承地域 奈良盆地中部 ## 主な使用食材 小麦粉、砂糖など ## 歴史・由来・関連行事 「しきしき」は、小麦粉に水と砂糖を入れて薄く焼いた戦前からある奈良のおやつである。現在は卵を入れることもある。現在のクレープのような感覚のおやつである。奈良県では、小麦栽培が盛んであったため、三輪素麺や半夏生餅、「しきしき」など昔から小麦を使用した料理やおやつが食されてきた。 ## 食習の機会や時季 特に時期は問わず、年間を通して食べられている。甘みをきかせてそのまま食べたり、焼きたてに刻んだねぎや削り節をかけて食べたり、餡を巻いて食べたり、家庭によって食べ方もさまざまである。 ## 飲食方法 砂糖を小麦粉に入れ。生地が少しゆるくなるまで水で溶かす。この時、生地をフライパンに薄くのばすために、焼く直前に溶かす。（小麦粉と水を混ぜ、時間が経つと粘りが出て薄くのびないためである。）弱火で熱したフライパンに生地を薄く広げ焼く。熱が通ったら、えんどう豆でつくったあんをのせ、2つに折ってひっくり返し焼く。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (3～4人分) - えんどう豆（生）: 240g（乾燥豆を使う場合は100g） - 砂糖: 80g - 水（えんどう豆餡用）: 適量 - 小麦粉: 100g - 砂糖: 大さじ1 - 卵: 2個 - 塩: ひとつまみ - 水（生地用）: 100ml - サラダ油: 適量 ## 作り方 1. 【えんどう豆餡 手順1】えんどう豆を柔らかくなるまでゆで、ざるにとって水を切る。（乾燥豆を使う場合は、重曹1gを加えてゆでると柔らかくなる。） 2. 【えんどう豆餡 手順2】煮汁はとっておく。 3. 【えんどう豆餡 手順3】水切りしたえんどう豆をミキサーにかけ、少しずつ煮汁を加えながら、どろどろにつぶす。 4. 【えんどう豆餡 手順4】鍋に「えんどう豆餡 手順2」を入れ砂糖を加え、弱火にかけ、よく混ぜながら、水分を飛ばして適度に煮詰める。 5. 【生地 手順1】小麦粉に水、卵、砂糖、塩を混ぜる。天ぷらの衣より少し柔らかめに。（生地は焼く直前に溶かす。時間が経つと粘りが出て薄くのびない） 6. 【生地 手順2】フライパンを弱火で熱し油をひき、生地を薄く広げて熱が通ったら中心に餡をおき、2つに折ってひっくり返し、少し焼いてできあがり。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : NPO法人奈良の食文化研究会 

# 大和まなと薄揚げの煮もの 奈良県 **郷土料理名**: 大和まなと薄揚げの煮もの **都道府県**: 奈良県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 大和まな、薄揚げ、醤油、砂糖、練りからし ## 歴史・由来・関連行事 「大和まなと薄揚げの煮もの」は、大和の伝統野菜である大和まなを使用した家庭料理である。大和まなは、アブラナ科の野菜であり、「古事記」に記載されている「菘（すずな）」をルーツとする古くから食されてきた「ツケナ」の一種である。癖のない味で歯ごたえも良く、さまざまな料理に使用されているが、特に大和まなを使った薄揚げの煮ものは、地元の家庭料理として親しまれている。スーパーマーケットなどにはほとんど出回っていなかったが、平成17年（2005年）に奈良県地域結集型研究開発プログラムによって品種改良が進み、平成21年（2009年）10月に新品種「夏なら菜」「冬なら菜」が発表され、今では広く流通するようになってきた。 ## 食習の機会や時季 冬になり霜があたると甘みが増すため大和まなの旬は冬である。しかし、近年、品種改良が進み、周年栽培が可能となり、通年スーパーマーケットなどで見かけるようになった。 ## 飲食方法 大和まなと薄揚げは食べやすい大きさに切り、鍋に入れ炒める。だし汁、調味料を加え煮含める。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 大和まな: 400g - 薄揚げ: 2枚 - だし汁: 大さじ1 - みりん: 大さじ2 - 醤油: 大さじ1 - 塩: 小さじ1/2 - 油: 大さじ1 ## 作り方 1. 大和まなは洗って3cm幅に切る。 2. 薄揚げは食べやすい大きさに切る。 3. 油をひいた鍋で大和まなと薄揚げを炒め、だし汁、みりん、醤油、塩を加え煮含める。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 奈良県 

# いたどりの煮もの 奈良県 **郷土料理名**: いたどりの煮もの **都道府県**: 奈良県 ## 主な伝承地域 吉野山間部を中心に県内全域 ## 主な使用食材 いたどり、醤油、みりんなど ## 歴史・由来・関連行事 「いたどり」はタデ科の多年生草木で、日本各地に自生し、春の山菜として欠かせない食材である。いたどりは、他に「ごんぱち」や「すかんぽ」などと呼ばれており、吉野郡下北山村（きなりの郷）では昔から「ごんぱち」を好んで食べていたと『下北山村史』（昭和48年編纂）に書かれている。いたどりの名前の由来としては怪我をした際に、患部にいたどりをすりこむことによって痛みが取れることから「痛取り（いたどり）」といわれているという。いたどりはアクと酸味が強いため、アク抜きをして料理に使う。アク抜きをしたいたどりは冷蔵庫で1週間、樽で塩漬けして長期保存できる。炒めもの、煮もの、揚げものなど、さまざまな料理に利用できる。炊き込みご飯にして食べる地域もある。県内全域で食されているが、特に吉野の山間部ではよく食されているという。 ## 食習の機会や時季 いたどりは成長すると茎が固くなってしまうため、4月半ばから5月の初めにかけて新芽が出る頃に採取し、塩漬けにして保存される。 ## 飲食方法 大きな鍋に湯を沸かし、いたどりを数秒浸け、熱いうちに皮をむく。皮をむいたら、すぐに水にさらし、そのまま一晩おき、アク抜きをして料理に使う。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - いたどり: 400g - カツオ節: 20g - 油: 適量 - 【調味料A】醤油: 大さじ1 - 【調味料A】みりん: 大さじ1 - 【調味料A】砂糖: 大さじ1 ## 作り方 1. 大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、いたどりを湯に数秒つけ、熱いうちに皮をむく。皮をむいたら、すぐに水にさらし、そのまま一晩おく。 2. いたどりを4～5cmの長さに切る。 3. 油でいたどりを炒め、調味料Aで味付けし、最後にカツオ節をかける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「奈良県の郷土料理集～元気に育て やまとっ子～」（奈良県教育委員会） 

# あまごの甘露煮 奈良県 **郷土料理名**: あまごの甘露煮 **都道府県**: 奈良県 ## 主な伝承地域 吉野郡、宇陀郡 ## 主な使用食材 アマゴ、ほうじ茶 ## 歴史・由来・関連行事 アマゴは体長20cmほど（30cm以上にもなる）の淡水魚でサケ科サツキマスの一種である。パーマークと呼ばれる小判状の斑点に朱色の細かい点が特徴的で、その姿が美しいことから「渓流の女王」とも称されている。 川魚の中でもクセがなく、天ぷらや塩焼き、ムニエル、甘露煮などさまざまな料理で楽しめる。「アメノウオ」「アメゴ」などの名で呼ばれることもある。「奈良県のさかな」に指定され、奈良を代表する魚となっている。「あまごの甘露煮」は古くから家庭でつくられているおふくろの味である。 ## 食習の機会や時季 生魚がスーパーマーケットなどに出回ることはほとんどなく、飲食店などに直接販売されることが多い。加工食品として「あまごの甘露煮」は出回っているため、通年食すことができる。 ## 飲食方法 アマゴのうろこと内臓を取り、綺麗に洗い、素焼きする。鍋に焼いたアマゴとほうじ茶入れ煮る。調味料を加え、さらに煮る。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - アマゴ: 4尾 - ほうじ茶（煮出しておく）: 適量 - 【調味料A】みりん: 150ml - 【調味料A】酒: 150ml - 【調味料A】醤油: 50ml - 【調味料A】砂糖: 小さじ1～2 ## 作り方 1. アマゴは内臓を出し、よく洗って水気を切り、素焼きしておく。 2. 鍋に1を並べ、かぶるぐらいのほうじ茶を注ぎ、紙蓋をして中火で煮る。 3. ほうじ茶が少なくなったら、合わせておいた調味料Aを、3回くらいに分けて加え、弱火でゆっくりと煮含める。 4. ※好みで、しょうが（薄切り）や山椒を加えて煮含めてもよい。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 奈良県 

# 生節とねぎの煮もの 奈良県 **郷土料理名**: 生節とねぎの煮もの **都道府県**: 奈良県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 生節、結崎ネブカ ## 歴史・由来・関連行事 海に面していない奈良県では、日持ちのする生節（なまぶし）を使った煮物がよく食されていた。生節は、カツオ節の製造過程で焙乾した加工品のことで、焙乾することで余分な水分を飛ばし、風味や旨味が増す。また、生臭さがなく食べやすいうえ、高タンパクで低カロリーな自然食品なので、さまざまな料理に使用できる。生節は、ねぎやふき、さやえんどう、たけのこなど旬の野菜と炊き、よく食べられている。特にねぎとの相性がよく、「生節とねぎの煮もの」はよく食されている。濃いめの醤油味で、煮汁を多めにして炊くのがコツ。奈良県川西町には、「能の観世流発祥の地」結崎に伝わる伝説の「結崎ネブカ」がある。室町時代、翁の面と共に空から降ってきたねぎを村人がその地に植えたところ、見事なねぎが育ったとある。そのねぎが結崎ネブカとして有名になりねぎの名産地として知られるようになったという。結崎ネブカは、柔らかく甘みがあるため、煮炊きにものや和えものに向いている。奈良県では「ねぎ」のことを「ネブカ」ともいう。 ## 食習の機会や時季 生節は、1年を通して市場に出回っているため、通年食すことができる奈良の家庭料理である。ねぎ以外にも季節の野菜や焼き豆腐などを入れて炊く。 ## 飲食方法 食べやすい大きさに切った生節に出汁を入れ煮込み、出汁が煮詰まったらねぎを入れる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4～5人分) - 生節: 50～60g（切り8切） - 結崎ネブカ（青ねぎでも可）: 150g - だし汁: 300ml - 酒: 200ml - 醤油: 100ml - 砂糖: 50g（好みで加減する） ## 作り方 1. 5枚におろし、食べやすい大きさに切った生節を鍋に入れ、だし汁をひたひたに入れる。 2. 中火で煮込み3割程、だし汁が煮つまったら、3cmに切った結崎ネブカを入れ仕上げる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 梅﨑 正利氏 

# エイの煮こごり 奈良県 **郷土料理名**: エイの煮こごり **都道府県**: 奈良県 ## 主な伝承地域 葛城地域中心に県内全域 ## 主な使用食材 エイ ## 歴史・由来・関連行事 赤エイを甘辛く煮つけた料理で、葛城地域などでは定番の郷土料理である。煮るとエイのゼラチン質が煮汁に溶け出し、冷めるとゼリー状に固まることからエイの煮物を「エイの煮こごり」と呼んでいる。古くから大阪の河内と交流が盛んであった葛城地域は、大阪で水揚げされた魚が竹内街道を経ていち早く届くため、新鮮な魚介を食すことができた。特にエイは、鮮度が落ちるとアンモニア臭が発生するため、新鮮な赤エイを使用して「エイの煮こごり」がつくられていた。「エイの煮こごり」は秋祭りでも食されていた。また、奈良春日大社若宮にて開催される「おん祭」でも「のっぺい」と「赤エイの煮こごり」が食べられていた。 ## 食習の機会や時季 奈良春日大社若宮にて開催されるおん祭や正月、結婚式などハレの日に食されてきた。「エイの煮こごり」に使用される赤エイは春から夏にかけて旬を迎えるが、年中漁獲されるため、通年食すことができる。 ## 飲食方法 エイの肝臓を小さく切って炒めて、おからと煮ると香ばしくコクが出て美味しくなる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2～3人分) - エイ: 350g - 酒: 1/4カップ - みりん: 大さじ2 - 薄切りのしょうが: 2～3枚 - 水: 2カップ - 砂糖: 大さじ2 - 醤油: 1/4カップ ## 作り方 1. エイを6cm角にぶつ切りにして水に十分にさらし、臭みをとった後、水気を切る。 2. 鍋にエイ以外の材料を入れ、煮立たせた後、エイを入れ中火で煮る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 奈良県 

# おかいさん／茶がゆ 和歌山県 **郷土料理名**: おかいさん／茶がゆ **都道府県**: 和歌山県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 米、番茶またはほうじ茶 ## 歴史・由来・関連行事 和歌山県では、「茶がゆ」のことを親しみを込めて「おかいさん」または「おかゆさん」と呼ぶ。「木の国」ともいわれる山の多い同県では米が貴重だったため、少ない米でも満腹になるように生み出された。とくに、稲作に適した平地の少ない県南部地域では日々の主食で、1日に5回、6回と食べていた。かつては茶の木は家庭でも栽培されており、茶がゆ文化の定着を支えてきた。印南地方の里唄には「今日も今日とて、おかいでけんか、わしのおかいに芋がない」とあり、兄弟で取り合いになるほど甘い芋入りの茶がゆが好まれていたことが分かる。 ## 食習の機会や時季 熊野山間をはじめ、稲作地が少ない地域では米飯を農作業後ののどの乾きと空腹に、さらりとした口あたりの「おかいさん」は最適である。忙しい時期には大釜で大量に炊いておく。「おかいさん」は食べてもすぐに腹が空くので、中にさつまいもや里芋を入れて腹の足しにしていた。 ## 飲食方法 鍋に分量の湯を沸かし茶袋に番茶を入れ、色よく煮出す。茶袋をとりだし、洗った米を入れて強火で炊く。木のしゃもじですくいあげるようにして混ぜる。米がふくらんだところで火を止める。※好みで塩（ひとつまみ）を入れる。地域や家庭ごとにお茶や茶がゆの炊き方に違いがあり、何も入れないものを「坊主茶がゆ」という。県北部地域や中部地域ではそら豆やうすいえんどうを入れた「豆茶がゆ」を、県南部地域では秋の山芋の茎にできるむかごをいれた「むかごがゆ」をつくることがある。このほか、南高梅の梅干しや金山寺味噌をのせたものや、焼いた餅を入れる「焼きもちかゆ」、米粉や小麦粉、きび粉を練ったものを入れる「だんごがゆ」などもあり、食べ方のバリエーションが豊かである。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2～3人分) - 米: 1合 - 番茶: 大さじ2 - 水: 6合 - 塩: ひとつまみ（お好みで） ## 作り方 1. 鍋に分量の湯を沸かし、茶袋に番茶を入れ、色よく煮出す。 2. 茶袋をとりだし、洗った米を入れて強火で炊く。 3. 木のしゃもじですくいあげるようにして混ぜる。 4. 米がふくらんだところで火を止める。※好みで塩（ひとつまみ）を入れる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「活かそう、伝えよう！わかやまの食材と食文化」（和歌山県生活研究グループ連絡協議会・和歌山県） 

# めはりずし 和歌山県 **郷土料理名**: めはりずし **都道府県**: 和歌山県 ## 主な伝承地域 南部地域 ## 主な使用食材 米、高菜 ## 歴史・由来・関連行事 漁業や林業が盛んな県南部地域で、忙しい漁や山仕事の合間に簡単に食べられるお弁当として広まった。塩で漬けた高菜で大きなおにぎりをくるんだもので、「めはりずし」という名前の由来には、「目を張るように口を開ける」「目を見張るほどに美味しい」という説や、「おにぎりに目張りをするように完全に包みこむから」などさまざまな説がある。 ## 食習の機会や時季 高菜は、冬から春先にかけて収穫される。高菜は日当たりの悪い場所でもつくりやすいため、平地の少ない県南部地域の山間部でも盛んに栽培されていた。新宮市では、葉が大きく柔らかい高菜がとれる。家庭で漬けこんで高菜漬けにする以外にも、あえものや煮物にするほか、高菜漬けの芯を細かく刻んで「茶がゆ」にふりかけても美味しい。 ## 飲食方法 収穫した高菜を1月・2月頃に樽で塩漬けにする。色がだんだん茶色になってくるが、秋ごろまではもつ。この高菜漬けを酢につけて、丸く握ったご飯に巻く。ごはんは白米のまま使ったり、すし飯にしたりと好みに応じて変わる。米が貴重だった時代には、白米よりも麦を多く入れて握っていた。また、具材には醤油をつけた焼き魚を入れることもあり、那智勝浦町下里地域では、川でとれるシラウオを甘辛く煮たものをごはんに混ぜ、高菜で包んでいた。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2～3人分) - 米: 2合 - 高菜の漬物（塩漬）: 5枚 - 【調味液】醤油: 大さじ1 - 【調味液】 みりん: 小さじ1/2（調味液は好みで加減する） ## 作り方 1. 高菜漬は洗って水気をよくしぼり、調味液を振りかけて軽くもみ、しばらく味をなじませる。 2. 米は洗って普通に炊く。 3. 葉の軸の部分をみじん切りにする。 4. 葉を広げごはんをのせ、3を芯に入れ、葉でくるみこみながらかたちをつくる。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「活かそう、伝えよう！わかやまの食材と食文化」（和歌山県生活研究グループ連絡協議会・和歌山県） 

# 金山寺味噌 和歌山県 **郷土料理名**: 金山寺味噌 **都道府県**: 和歌山県 ## 主な伝承地域 中部地域 ## 主な使用食材 米、麦、大豆、なす・うり・しょうが・しそなどの野菜 ## 歴史・由来・関連行事 1249年に、由良の高僧である覚心（かくしん・法燈国師）が、修行先の宗（中国）で怪山寺味噌の製法を覚え、日本に持ち帰った。「興国寺」を建立した際、水質が味噌や醤油の製造に適していた湯浅町や、その周辺地域に製法を伝え、広まっていったといわれている。醤油、味噌の祖とされる。その後300年あまりは農家が自家用につくっていたが、江戸時代に入ると幕府の目にとまり、商品化されるようになっていった。 ## 食習の機会や時季 昔は家庭で自家用につくられていた。うりやなす、しそやしょうがが豊富にとれる夏に、大豆、麦、米の3種類のこうじで仕込む。1ヵ月ほど漬け込むと食べられるようになるが、1年寝かせるといっそう美味しい。保存がきくので、「常備菜」として一年中食べられている。漬け込む野菜の種類や味付けは、店や家庭によって異なり、それぞれにこだわりの味がある。 ## 飲食方法 ごはんにのせたり、焼き魚や刺身にそえたり、酒の肴にしたりと、調味料としてではなくおかずとして食べる。和歌山の郷土料理である「茶がゆ」との相性もよい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (1桶分) - 白米: 4升 - 白麦: 3升 - 大豆: 3升 - 砂糖: 3kg - 塩: 1升 - 種こうじ: 1袋 - なす: 3～4kg - 白うり: 3～4kg - 土しょうが: 300～400g - しそ: 400g - 白ごま: 1合 ## 作り方 1. 前日：白米はよく洗い1晩水につけておく。1日目：白麦はよく洗って、ぬるま湯に2時間位つけておく。 2. 1日目：大豆はいり、熱いうちに水につけ皮を取り水につけておく。（約30分） 3. 1日目：水を切った白米を蒸し（約2時間）米こうじをねかす。 4. 1日目：白麦の水を切り、いり大豆と混ぜ合わせ、蒸して（約1～1時間30分）麦・豆こうじをねかす。 5. 2日目：野菜はよく洗って、1cmの厚さに切って、分量の塩の中から塩をして軽い重石をしておく。 6. 3日目：麦・豆こうじは朝、米こうじは昼頃出こうじとする。もろぶた枚に塩1～2つかみ入れ、涼しいところにおく。 7. 3日目：野菜は充分水気を切る。ごまはいっておく。しょうがは千切り、しそは1cm巾に切り塩をして軽くしぼる。 8. 3日目：全部の材料をよく混ぜ、桶に底からきっちり仕込む。落としぶたと重石をして密閉しておく。1ヵ月後から食す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「那賀の産物を生かした手づくりの味」（那賀農業改良普及所（現 那賀振興局  農林水産振興部  農業水産振興課）） 

# 尾の身の刺身 和歌山県 **郷土料理名**: 尾の身の刺身 **都道府県**: 和歌山県 ## 主な伝承地域 太地町 ## 主な使用食材 鯨肉 ## 歴史・由来・関連行事 高緯度海域で餌を食べて太ったクジラは、夏が終わると繁殖活動に従事するために低緯度海域を目指し、真冬に熊野灘を通りかかる。それを狙うのが熊野の古式捕鯨であった。和田頼元は1606年に組織立った捕鯨を始めたことから捕鯨の祖と位置付けられている。1675年に頼元の孫である頼治は網掛け突き取り法を考案し、死んでも浮いているセミクジラやマッコウクジラに加えて、死んだら沈んでしまうザトウクジラも捕れるようになった。この方法ではたくさんの勢子舟(せこぶね）や網舟（あみぶね）が出漁するため、300人を超える男たちが参加する大規模な漁に発展した。やがて網掛け突き取り法は土佐や九州にも伝えられ、領主たちも捕鯨を保護奨励したことにより、日本各地で捕鯨が行われた。江戸時代が終わったことで社会に大きな変化が生じても太地では引き続き古式捕鯨が行われていた。しかし明治11年（1878）12月、太地鯨組は子持ちのセミクジラを追って沖合に流され、2日目の朝には捕獲に成功したものの帰還に時間を要し、午後になって天候が崩れたため船団は漂流し、100名以上が行方不明になった。後に「脊美流れ（せみながれ）」と呼ばれた遭難事故は太地の古式捕鯨に終止符を打ち、間もなくアメリカやノルウェーで発達した近代的な捕鯨方法が導入された。太地では形を変えながら捕鯨は現在も続けられている。熊野の人々はクジラの肉や内臓はもちろん、骨や皮に至るまで、無駄なく消費してきた。最も高価なのが希少部位の「尾の身」で、霜降りの肉は柔らかく、甘みがある。 ## 食習の機会や時季 太地で水揚げされた「六鯨」の肉は商品であり、その大部分は、塩を振って樽に詰められ、都市に出荷された。ただし一部は様々な名目で地元民にも配分され消費されていたと考えられる。「六鯨」に含まれていないゴンドウクジラなどの小型歯クジラの肉はいわば自家消費的に地域で流通していたはずで、現在でも根強い人気がある。 ## 飲食方法 「尾の身」は「尾肉（おにく）」とも呼ばれる。尾びれの付け根あたりの肉でわずかな量しか採れない。細かなサシが入った霜降り肉で、薄切りにして刺身で食べるのが一般的。鯨肉は、例えば「赤肉」では背肉、腹肉、胸肉など、脂身では「畝須（うねす）」、「皮須（かわす）」、「皮」など、また内臓では「心臓」、「舌（さえずり）」、「食道」、「百畳（ひゃくじょう/胃）」、「百尋（ひゃくひろ/小腸）」などと部位毎に細かく分類されており、それぞれの特徴を活かした様々な調理法が日本各地に伝わっている。希少な霜降り肉は食感や味、脂の量などで「尾肉」、「脂須子（あぶらすのこ）」、「鹿子（かのこ）」、「潮吹鹿子（しおふきかのこ）」などと細分化され、高級品として扱われている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (1～2人分) - クジラの尾の身: 50～100g - けん（大根・人参）: 適量 - すりおろししょうが: 適量 - 穂じそ: 適量 - 醤油: 適量 - すだち: 1/2個 ## 作り方 1. クジラの尾の身の部分の肉を薄切りにする。 2. 大根や人参のけん、すだち、穂じそをお好みでそえて、しょうが醤油等でいただく。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 一般社団法人和歌山県調理師会 

# さんまずし 和歌山県 **郷土料理名**: さんまずし **都道府県**: 和歌山県 ## 主な伝承地域 南部地域 ## 主な使用食材 サンマ、米 ## 歴史・由来・関連行事 サンマは、10月下旬から3月になると、産卵のために三陸沖から寒流にのって熊野灘に南下する。サンマは和歌山県の沿岸部全域でとれるが、特に南方の熊野灘でとれるサンマは、長い時間潮にもまれて身が引き締まり、小ぶりで脂もほどよく抜けているため、すしに適している。「さんまずし」はもともと、米飯や魚の保存食としてつくられ発展したもので、秋祭りや正月など、人が集まるときに振る舞うごちそうだった。とくに稲作のできない山間部では、貴重な栄養源となっていた。地域によってはサンマのことを「さえら」「さいら」と呼ぶ。硬く握った「さんまずし」は、鉄砲の筒のようでもあることから「さえらの鉄砲」とも呼ばれる。新宮市生まれの作家、佐藤春夫も「さんまずし」を好み、「ふるさとで一番美味しいものは、一にめはり、二にサンマ」と語ったという。 ## 食習の機会や時季 秋祭りや正月、船の進水祝いなど、行事ごとになると必ず家庭でつくられていた。現在も、正月にはつきものである。祝い事のときは頭をつけたままで押しずしにする。潮岬を境に、西牟婁郡では腹開き、東牟婁郡では背開き、と捌き方に違いが見られる。大晦日につくり、年明けに焼く「焼きさんまずし」もある。 ## 飲食方法 サンマを開いて内臓をとり、べた塩をして洗い流したあとに酢でしめ、すし飯にのせて押さえてかたちをととのえる。小骨までていねいに抜きとってあり、醤油などにつけずそのままいただく。柚子やだいだいのしぼり酢を隠し味に使うと、さっぱりと食べられる。家庭やお店によっては、これを数ヵ月かけて発酵させ、「なれずし」にすることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (3～4人分) - サンマ: 2本 - 米: 2合 - 【すし酢】酢: 36ml - 【すし酢】砂糖: 26g - 【すし酢】塩: 9g - 【酢締め用酢】: 酢3に対して砂糖1（サンマがしっかり浸かる程度の量） - 【酢締め用酢】柚子: お好みでしぼる ## 作り方 1. サンマは頭を落とさないように腹開きにし、内臓を取り出して流水で身を洗う。（家庭で難しければ魚屋でさんまずし用でと伝える） 2. 水を拭き取り、べた塩をして、20分程度おく。 3. 塩を洗い流し、締め酢に20分程度漬ける。酢から上げた後に、骨を抜き、薄皮を優しく剥がす。 4. 炊きあがったごはんのグラムに対して、すし酢1割程度を目安に合わせすし飯をつくる。ある程度冷ます。 5. 巻き簾にラップを敷き、サンマの皮目を裏面にしておく。ごはんを棒状に握り、サンマの上に乗せて、巻き簾でかたちをととのえて仕上げる。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 郷土料理と日本型食生活（和歌山県生活協同組合連合会） 

# ごま豆腐 和歌山県 **郷土料理名**: ごま豆腐 **都道府県**: 和歌山県 ## 主な伝承地域 北部地域 ## 主な使用食材 ごま、吉野葛 ## 歴史・由来・関連行事 「ごま豆腐」は、弘法大師（空海）が約1200年前に開いた高野山で、厳しい修行の中で食べる精進料理の一つとして生まれたといわれている。ごまは非常に栄養豊かな食品で、その昔、中国では薬として重宝されていた。遣唐使として中国に渡った弘法大師がこれを高野山に持ち帰り、日本で栽培をはじめたとされている。肉や魚を使わない精進料理はたんぱく質が不足しがちになる。そこで、良質のたんぱく質を含むごまを食べて栄養を補っていたと見られる。後に、ごまの栄養を効率よく摂取するために考えられたのが「ごま豆腐」である。ごまを煎らずに生のまま皮を取り除き、高野山の水と吉野葛を合わせてすり鉢で練り上げて炊き上げる。また、1697年に発刊された「和漢精進料理抄」に記されている「麻豆腐」が起源との説もある。昭和に入ると、高野山のお土産として一般に広く知られるようになった。現在は、和食の定番料理の一つである。 ## 食習の機会や時季 高野山で修行をする僧侶達の精進料理として欠かすことのできないものだった。現在も、高野山をはじめとする禅寺の食事で供される定番の精進料理である。また、高野山や道の駅などの売店でもお土産として販売されているほか、スーパーマーケットでも購入でき、一般的に身近な料理になっている。 ## 飲食方法 わさび醤油や酢味噌をつけて食べるのが一般的だが、出汁を加えたり、和三盆糖や黒蜜をかけてデザートのように食べたりとアレンジを加えても美味しい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - 白ごま: 1カップ - 吉野葛: 70g - 水: 750ml ## 作り方 1. ごまを煎り、ミキサーですりつぶす。それをさらにすり鉢に入れ、油が出るまですりつぶす。 2. 1のごまに水を加えてこし袋に入れ、油を絞り出す。鍋にしぼり汁を移し、吉野葛を加えて木しゃもじで溶けるまでよくかき混ぜる。 3. 中火にかけ、気長にかき混ぜながら7～8分程度煮る。適当な固さになったら、水でぬらした流し箱に入れ、冷ます。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「伊都地方の「伝えたい味と食材」ガイド」（和歌山県伊都振興局農林水産振興部伊都地域農業改良普及センター（現　和歌山県伊都振興局農林水産振興部　農業水産振興課）） 

# なれずし 和歌山県 **郷土料理名**: なれずし **都道府県**: 和歌山県 ## 主な伝承地域 有田地方 ## 主な使用食材 米、サバ ## 歴史・由来・関連行事 祭りなど地域の行事食として古くからつくられている。魚を保存するためにごはんの発酵作用を利用した保存食で、現在までその技術が受け継がれてきた。和歌山の「なれずし」は日本三大なれずしの一つといわれ、約800年以上の歴史がある。その由来にはさまざまな説があるが、いずれも、塩サバにごはんを詰めて植物の葉に包み、数日経ってから食べようとして包みを開けたところ、ごはんが発酵して美味しいすしになっていたことからつくられはじめたといわれている。 ## 食習の機会や時季 秋祭りのごちそうとして振る舞われてきた。夜宮から祭り、その翌日まで、毎日の食事に家族一人に1本ずつ出される。客人には、よく漬かって甘みの出た「なれずし」に、しょうがと甘酒をそえてもてなす。今では少なくなったが、本格的につくる家庭では、1ヵ月前からサバの塩漬けがはじまる。盆が終わる頃に大きなトロ箱で何十匹もの魚が届けられ、たくさんつくって重箱に入れてあちこちの親類に配る。 ## 飲食方法 サバを1ヵ月以上塩漬けし、1日がかりで塩抜きをする。米は、粘りがあって硬く握ることができる古米を使うことが多い。塩を加えて炊き、しっかりと握った古米の上にサバをのせて握り込む。殺菌作用のある葉できっちりと巻きつけて、紐でくくる。これを桶にびっしりと詰め、重石を載せて漬け込む。5日ほどするとなれずし特有の匂いがたちこめる。すしを包む葉は、旧清水町（現有田川町）では芭蕉の葉、日高郡や田辺市龍神村、有田市ではアセ（暖竹）、旧吉備町（現有田川町）ではアセやバレンなど、身近にある植物が使われていた。また、有田・日高地方ではサバ、串本から新宮にかけてはサンマやアユなど、その地方でとれる魚を使って各家庭で漬け込まれる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (60個分) - 米: 1升 - 梅酢: 90ml - 塩サバ: 大2匹 - あせの葉: 70枚 - 酢: 65ml - 【調味料A】昆布: 10cm - 【調味料A】酒: 180ml - 【調味料A】塩: 適量 ## 作り方 1. 米は1時間前に洗っておく。 2. 米を炊くとき、調味料Aを入れて炊く。 3. 梅酢をごはんに混ぜ、60個位ににぎる。 4. 塩サバを薄く切り、酢に漬ける。 5. 握ったすし飯にサバをのせ、あせの葉で巻く。 6. すし桶にすしをきっちりと詰め、重石をかけ、4日おいて食べる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「活かそう、伝えよう、わかやまの食材と食文化」（和歌山県生活研究グループ連絡協議会・和歌山県） 

# いがみの煮付け 和歌山県 **郷土料理名**: いがみの煮付け **都道府県**: 和歌山県 ## 主な伝承地域 田辺市周辺 ## 主な使用食材 イガミ（ブダイ） ## 歴史・由来・関連行事 一般的には「ブダイ」と呼ばれる、県南部地域の代表的な磯魚。夏場は独特の磯臭さがあるが、秋から冬にかけては岩場の海藻を主食とするため臭みがなくなって美味になり、肉厚の白身でプリプリとした食感を楽しめる。白浜町富田や田辺市周辺では、正月にタイではなくイガミを尾頭付きで煮付けて食べる習慣がある。また、祭りごとにも欠かせない魚である。「殿さまはタイ、庶民はせめてタイという名がついた魚を」というところから食べられるようになったともいわれており、特別に好まれて食べはじめたわけではないが、味が良いことから広まっていったと考えられる。 ## 食習の機会や時季 11月から1月にかけて刺網漁法で水揚げされる。冬場、潮の温度が20度以下になると味が良くなるが、水温が高くなると味が変わるため、田辺市より北でとれるイガミの方の値が高い。白浜町富田や田辺市では、正月になるとタイの代わりに煮付けて食べる。 ## 飲食方法 砂糖と醤油、酒で丸ごと煮付けて食べる。内臓を抜くため、祭りや祝い事ではふくらみのあるかたちを保つために腹に大根を詰め込んでおく。煮付けにすると身離れが良く、食感もプリプリとして美味しい。煮汁にはゼラチンが多く溶け出すため冷ますとにこごりができ、これと一緒に身を食べると磯の香りと独特の味わいを楽しめる。煮付けのほか、味噌汁やフライ、鍋物や干物にも向く魚である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - イガミ: 2尾 - 大根: 1本 - 竹の皮: 1枚 - 酒: 200ml - 【調味料A】醤油: 200ml - 【調味料A】水: 200ml - 【調味料A】みりん: 200ml - 【調味料A】砂糖: 70～100g ## 作り方 1. イガミはウロコと内臓をとり、切り目を入れる。 2. 大根を2cmの輪切りにしておく。 3. 鍋に酒を入れてひと煮立ちさせ、調味料Aを入れて煮たさせておく。 4. 竹の皮に大根をおき、その上にイガミをおき、竹の皮を持って鍋に入れる。（大根はイガミの腹に詰めておく。） 5. 強火で時々煮汁をかけながら煮る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「活かそう、伝えよう！わかやまの食材と食文化」（和歌山県生活研究グループ連絡協議会・和歌山県） 

# うつぼ料理／うつぼの佃煮 和歌山県 **郷土料理名**: うつぼ料理／うつぼの佃煮 **都道府県**: 和歌山県 ## 主な伝承地域 南部地域 ## 主な使用食材 ウツボ、醤油、砂糖など ## 歴史・由来・関連行事 「海のギャング」との名称をもつウツボは、気性が激しく、上下に鋭い歯をもつ。どう猛な姿をしたウツボを食用として食べる地域は限られており、和歌山県南部地域もそのひとつである。ウツボは約200種類ほど確認されており、その多くの体長はおよそ1mから1.5m、体重は1kgから5kgである。旬は、11月から3月の冬に迎えるが、寒い時期にとれるウツボは脂がのり、臭みも少ないため、より美味しく食すことができる。ウツボの身は透き通った白身をしており、ほどよい弾力に癖のないさっぱりとした味わいが特徴である。また、たんぱく質やカルシウム、鉄分が豊富なほか、身と皮の間のゼラチン質にはコラーゲンが多く含まれている。和歌山県ではウツボを干してから食べることが多く、秋冬の漁獲時期に開かれたウツボが大量に干されている様子は県南部地域の風物詩となっている。特に干したウツボを揚げ煮にした佃煮は名産品である。佃煮以外にも鍋料理や刺身、タタキ、揚げ料理など、白身で癖のないウツボはどのような料理とも相性がよく、様々な食べ方ができるため、古くから秋・冬の味覚として親しまれてきた。 ## 食習の機会や時季 秋から冬の間に旬を迎えるウツボは寒い時期に食される。佃煮や刺身、唐揚げなどの料理以外にも加工食品としても販売されているため、手軽に食すことができる。また、ウツボの揚げ煮の加工食品はお酒にも合うおつまみとして、土産品としても人気がある。 ## 飲食方法 佃煮は醤油、砂糖、みりんを水と合わせタレをつくり、とろみがつくまで煮詰める。カリっと揚げたウツボを手早くタレに合わせる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (「うつぼの佃煮」1皿分) - 干したウツボ: 1尾 - 揚げ油: 適量 - ※タレ割合：砂糖2、醤油1、みりん1/3、水1（量はお好みで調整する）: 適量 ## 作り方 1. 油を中温に熱し、ウツボをこんがり揚げる。（揚げすぎるとにがく、揚げ足りないと生ぐさい） 2. タレを合わせて火にかけ、とろりとなるまで煮詰める、1のウツボに手早くからめる。 3. ※開いて干したウツボは、下の方は骨が多いので、かなづちで叩いて、2.5cm×1cmの短冊に切っておく。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「にしむろ地方の産物と味」（西牟婁地方生活改善友の会（現 西牟婁地方生活研究グループ連絡協議会）） 

# 梅干し 和歌山県 **郷土料理名**: 梅干し **都道府県**: 和歌山県 ## 主な伝承地域 みなべ町、田辺市 ## 主な使用食材 梅 ## 歴史・由来・関連行事 江戸時代、稲作ができないやせ地は年貢が免除される免租地だった。紀州藩田辺領はやせ地が多く、農民は重い年貢に苦しんでいた。そこで田辺領の城代家老、安藤直次が、農民の年貢の負担を軽減するために、やせ地に自生していた「やぶ梅」に注目し、栽培を推奨した。これが本格的な梅栽培のはじまりとされている。温暖な気候に加え、低い山に囲まれ日当たりの良い気候風土が梅栽培に適していたため、県南部地域を中心に栽培が広がっていったといわれる。その後、高品質な「梅干し」が生産され、江戸でも「田辺梅」として称賛されるようになった。明治以降になると、日清・日露戦争や第二次世界大戦で軍用食として「梅干し」の需要が増加し、生産量が増えていった。また、明治10年代にはコレラや赤痢が流行したことで、「梅干し」需要が増えた。大粒で肉厚な現在の「南高梅」は、昭和40年 （1965年）に、長年にわたる優良系統探索の末、選抜され品種登録されたものである。毎年1月末から2月末にかけて梅林に梅の花が咲き誇り、その景色は「一目百万、香り十里」といわれている。 ## 食習の機会や時季 毎年、我が家流の漬け方で「梅干し」をつくる家庭が多い。また、かつては、土用干しした梅を今年食べる分だけ梅酢に漬け、残りは蔵に保存しておいて、災難時などに非常食として食べる慣習があった。 ## 飲食方法 そのまま食べたり白米にのせたりするだけでなく、青魚を煮付ける際に1粒か2粒入れると魚の臭みが抜ける。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (1桶分) - 黄色い（熟した）梅: 1kg - 粗塩: 200g - ストックバッグ: 2枚 - 焼酎 （またはお酢）: 適量 - 重石: 1kg（梅と同じ重さ） ## 作り方 1. 梅を軽く水洗いし、よく水気を切る。 2. ストックバッグの内側を焼酎（35度以上）やお酢で消毒。（液漏れを防ぐため、大手メーカーの厚手のストックバッグを使ってください） 3. ストックバックの中で塩と梅を混ぜる。まんべんなく馴染んだら、袋の空気を抜く。ストックバッグの口はしっかりと閉める。 4. ストックバックを2重にし、均等に重さがかかるように平たく受け皿に並べ、その上に重石をのせる。（受け皿を使用するのは液漏れの恐れがあるため） 5. 2～3日程度で梅酢があがってくるので、重石をはずす。又、空気が出てきたら適時空気を抜く。ストックバッグの口はしっかりと閉める。 6. 仕込み後約1ヵ月で漬け込みは終了。（そのまま漬け込んでいても大丈夫）天気が3～4日程度続くのを見計らって、天日干しする。太陽にまんべんなく当てるのがポイント。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 郷土料理と日本型食生活（和歌山県生活協同組合連合会） 

# 柿の葉寿司 和歌山県 **郷土料理名**: 柿の葉寿司 **都道府県**: 和歌山県 ## 主な伝承地域 かつらぎ町、九度山町 ## 主な使用食材 柿の葉、米、サバ、しいたけ、エビ ## 歴史・由来・関連行事 紀の川流域の伊都地方は柿の名産地で、特に、九度山町は富有柿、かつらぎ町はたねなし柿の産地として有名である。すし飯に具材をのせて、紅葉した柿の葉で包んだ「柿の葉寿司」は、江戸時代に生まれたといわれ、かつては秋祭りに振る舞うごちそうだった。柿の葉には、抗菌・抗酸化作用のあるタンニンが多く含まれていることから、葉で巻くことですしの保存性を高めていたものと思われる。具材には、熊野灘から紀の川上流まで船で運ばれたサバやカチエビの甘辛煮などの海産物のほか、しいたけ、かまぼこ、油揚げ、卵など、身近にある食材をなんでも使う。柿の葉は、渋柿のきれいに紅葉した葉を、天気の良い乾燥した状態のものをとってきて使う。柿の葉特有の良い香りが、すしに馴染んで味わい深いものである。 ## 食習の機会や時季 昔は秋祭りに欠かせないハレ食だった。最近では季節や祭りにかかわらず、一年を通してさまざまな具材を使って食されている。いつでもつくられるように柿の葉を塩漬けにして保存しておき、来客時に「柿の葉寿司」をつくって客人をもてなすこともあった。 ## 飲食方法 すしを柿の葉でくるんで、重石をして一晩押すと、酢と白米と具材が馴染んで味が良くなる。柿の葉で一口サイズに包まれているため、柿の葉をお皿がわりにして、お箸を使わずに手軽に食べることができる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (90～100個分) - 米: 1升 - 干ししいたけ: 適量 - 柿の葉: 90～100枚 - 塩サバ: 適量 - 干しエビ: 適量 - 【調味料A】砂糖: 150～170g - 【調味料A】酢: 180～200ml - 【調味料A】塩: 大さじ1 ## 作り方 1. すし飯を90個から100個位にぎる。 2. 柿の葉はしぶ柿の葉を使う。 3. サバは薄くそぎ切りにして酢に30分位つける。 4. エビはもどしてから煮付ける。 5. しいたけはもどしてから煮付ける。 6. 柿の葉ですし飯と具を包み、すし桶に押す。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 郷土料理と日本型食生活（和歌山県生活協同組合連合会） 

# かきまでご飯 和歌山県 **郷土料理名**: かきまでご飯 **都道府県**: 和歌山県 ## 主な伝承地域 日高地方 ## 主な使用食材 米、焼サバ、人参、高野豆腐、干し椎茸、油あげ、ちくわ、こんにゃく、たけのこ ## 歴史・由来・関連行事 日高地方では、昔からお祝い事や法事、ひな節句、お祭りなど人が集まる行事で「かきまでご飯」が振る舞われてきた。これは、焼き魚の骨で出汁をとり、季節の野菜を炊いて味付けし、酒を入れて炊いたごはんに混ぜ合わせるもので、酢は使わない。「かきまぜ」がなまって、「かきまでご飯」と呼ぶ。かつて、日高地方ではサバがよくとれたことから、ごはんに混ぜるようになったのではないかといわれている。ちらし寿司とは異なり、温暖な気候を生かして栽培する農作物や紀伊水道で漁獲される新鮮なサバを使った、やさしい味わいのまぜごはんである。 ## 食習の機会や時季 慶弔やお祭りなど、人が集まる行事で昔から振る舞われてきた。 ## 飲食方法 サバの骨で取っただし汁で、具を炊き調味する。温かいごはんに混ぜ合わせて食するが、地域によっては少し酢を入れるところもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (7人分) - 米: 5合 - 酒: 50ml - 【かきまでご飯の具】焼きサバ: 1/2本（約200g） - 【かきまでご飯の具】人参: 1/2本（約60g） - 【かきまでご飯の具】高野豆腐: 2個（約 30g） - 【かきまでご飯の具】干しいたけ: 2～3枚（約15g） - 【かきまでご飯の具】油揚げ: 1枚（約50g) - 【かきまでご飯の具】ちくわ: 1本（約50g） - 【かきまでご飯の具】こんにゃく: 1/2丁 (約120g） - 【かきまでご飯の具】ごぼう: 50g - 【かきまでご飯の具】きぬさや: 適量 - 【かきまでご飯の具】紅しょうが: 適量 - 【調味料】醤油: 120ml - 【調味料】砂糖: 130g - 【調味料】だし汁: 300ml ## 作り方 1. 米は洗って水気をきり、炊飯器に入れ、酒と水を加え、少しかために炊く。 2. 焼きサバは骨を取り、ほぐしておく。 3. サバの骨に水300mlを加え、煮立ててだしをとる。 4. 高野豆腐、干ししいたけは戻して千切りにする。人参も千切りにする。 5. こんにゃくは千切りにし、さっとゆでてアクをとる。 6. 鍋にサバのほぐし身と千切りにした具、ごぼうを入れ、手順3のだしに砂糖、醤油を加え、煮る。 7. 炊きあがったごはんに手順6の具材を汁ごと加え、混ぜ合わせる。 8. 器に盛り、塩ゆでしたきぬさやの千切り、千切りにした紅しょうがを上に散らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 日高地方生活研究グループ連絡協議会 

# かきまぶり 和歌山県 **郷土料理名**: かきまぶり **都道府県**: 和歌山県 ## 主な伝承地域 岩出市、紀の川市 ## 主な使用食材 米、高野豆腐、干ししいたけ、人参、たけのこなど ## 歴史・由来・関連行事 紀の川平野の東部に位置する那賀地方では、稲作を中心に、柿や桃など、気候風土に合わせた作物が生産されてきた。特に、江戸時代に整備された灌漑用水路によって、県下の穀倉地帯として発展してきた。こうして地域で生産されてきた米と乾物や季節の野菜などを使って、古くから多彩なすしがつくられ、郷土の味として伝わっている。その一つが、四季の野菜などをすし飯に混ぜてちらしずしにした「かきまぶり」である。家庭でのお祝いごとなど、人が集まるときにたくさんつくって振る舞うほか、昔は田植え休みのごちそうだった。「まぶり」は、那賀地方で「かき混ぜる」という意味の方言で、「かき混ぜ」と混ざって「かきまぶり」になった。 ## 食習の機会や時季 祝い事やお彼岸など、来客が多い時につくる。客が何人来るか分からない人寄せの食事のときは、かきまぶりと汁物をたくさんつくって用意しておく。具材全てを一緒の煮汁で炊き上げるため、大量につくりやすい。昔は鮮魚を使わず乾物や野菜だけでつくられていたが、最近ではエビなどの具材を加えて家庭で伝承されている。 ## 飲食方法 高野豆腐や干ししいたけ、ごぼうなど、乾物や地域でとれる季節の野菜などを入れてすし飯と混ぜ、錦糸卵や紅しょうがで華やかに彩る。地域によってはしらすや梅干しを入れたり、地域でとれた柑橘類をすし酢として使ったり、合わせ酢にちりめんじゃこを入れて味を引き立てることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5～6人分) - 米: 4合 - だし汁: 2カップ - 高野豆腐: 1枚 - 干ししいたけ: 3枚 - たけのこ: 100g - 人参: 100g - 赤かまぼこ: 1/2本 - いんげん: 70g - 錦糸卵: 卵3個分 - きざみのり: 適宜 - 紅しょうが: 適宜 - 【合わせ酢】酢: 75ml - 【合わせ酢】砂糖: 40g - 【合わせ酢】塩: 小さじ1 - 【合わせ酢】みりん: 大さじ2 - 【調味料A】薄口醤油: 大さじ2 - 【調味料A】砂糖: 20g - 【調味料A】みりん: 大さじ1 ## 作り方 1. 高野豆腐は、熱めの湯につけてもどし、水の中で手のひらで挟んでよくしぼり、小さく短冊切りにする。 2. 干ししいたけは水にもどし、石づきをとって細切りにする。たけのこは小さく切り、赤かまぼこも細かく切る。人参は洗って皮をむき、小さく切る。 3. いんげんは筋をとって、塩一つまみ加えた熱湯で色よくゆで、斜め切りにする。 4. 鍋にだし汁と調味料Aを入れて煮立て、1、2の材料を入れて汁がなくなるまで煮含める。かまぼこは火を止める直前に入れる。 5. すし飯に汁気を切った4の具を加え、全体を混ぜる。 6. 器に5を盛って、錦糸卵、いんげん、細切りした紅しょうが、きざみのりを散らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「伝え育てる那賀の味料理集」（那賀まるごとフェアー実行委員会他） 

# こけら寿司 和歌山県 **郷土料理名**: こけら寿司 **都道府県**: 和歌山県 ## 主な伝承地域 北部地域、南部地域 ## 主な使用食材 米、魚、エビ、野菜 ## 歴史・由来・関連行事 「こけら寿司」は、すし飯の上に焼いてほぐした魚やしいたけ、人参、卵などをのせ、木枠で押し固めたすしのことで、「押しずし」や「箱ずし」の原型といわれている。すしを押し固める木枠に、屋根をふく「こけら板」を用いたことから「こけら寿司」と呼ばれるようになったという説や、材木を削るときに出る木屑の「こけら」に見た目が似ているために「こけら寿司」と名付けられた、など名前の由来には諸説ある。上にのせる具は地域によってさまざまである。和歌山市の田ノ浦漁港近辺では、かつて、魚の供養とその年の豊漁を祈願して夏祭りをおこなっていた。このとき、春から夏にかけてとれる「ヒメジ」や「エソ」を使った「こけら寿司」を振る舞う。ヒメジは、三枚におろして塩をしてしばらくおかなければならないため、夏祭りが近づくと前もって準備していた。和歌山市雑賀崎でつくる「こけら寿司」は、底びき網漁で水揚げされるエソのそぼろを使う。頭と尾、内臓を取り除いて焼き、小骨を丁寧に取り除いてつくる、おもてなし料理の一つだ。身を柔らかくするために包丁でトントンと叩くことから、「トントンずし」とも呼ばれている。和歌山市松江の「こけら寿司」は、エビやタイのほぐし身とすし飯を幾重にも重ねてつくる。また、エビの代わりに赤魚を使うこともある。那智勝浦町では、黒豆や川エビ、しいたけ、高野豆腐、人参などの具材を散りばめる。すしの仕切りに、夏祭りの頃はバショウの葉を、秋祭りやお正月は高菜の葉を使う。 ## 食習の機会や時季 夏祭りや秋祭りなど、お祝い事のときに振る舞うおめでたいハレ食だった。 ## 飲食方法 固くなったすしは、焼いて食べても一味違った美味しさを味わえる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (6～8人分) - 【すし飯】米: 5合 - 【すし飯】酢: 90ml - 【すし飯】砂糖: 90g - 【すし飯】塩: 25g - 卵: 2個 - 高菜の葉: 5枚・6枚程度 - 黒豆: 100g - しいたけ: 6枚 - 高野豆腐: 4枚 - 人参: 1本 - 川エビ: 100g - 紅しょうが: 大さじ1 ## 作り方 1. 卵は薄焼き卵をつくり、1cm角に切る。 2. 黒豆、川エビ、しいたけ、ごぼう、高野豆腐、人参は、だし汁、砂糖、醤油、塩でそれぞれ別々にしっかり味付けする。具は黒豆より小さめに切る。 3. 箱の下に高菜を敷き、酢飯を1cmから1.5cm位の厚さにぎっしりと敷きつめる。 4. 表面を平らにした上に7種類の具をばらばらに散らす。 5. 再び高菜を敷いて酢飯を敷き、その上に具を散りばめる。 6. これを繰り返す。（2～3段にする） 7. 最後は高菜をのせ、上に板をのせ、重石（3～4kg）で12時間以上おく。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「活かそう、伝えよう！わかやまの食材と食文化」（和歌山県生活研究グループ連絡協議会・和歌山県） 

# しらす丼 和歌山県 **郷土料理名**: しらす丼 **都道府県**: 和歌山県 ## 主な伝承地域 北部、中部地域 ## 主な使用食材 シラス、米 ## 歴史・由来・関連行事 3月下旬から5月にかけてシラス漁が最盛期を迎える。この時期、和歌山市の友ヶ島から日ノ岬沖までの紀伊水道では、カタクチイワシやマイワシ、ウルメイワシなどの稚魚が豊富に水揚げされる。特に、和歌山市加太や有田郡湯浅町は県内有数のシラス産地で、加太は生シラス、湯浅では釜揚げシラスの生産が盛んである。県内でシラスの水揚げ量一位を誇る湯浅町では、「バッチ網」と呼ばれる漁法でシラス漁をおこなっている。これは、網目が1mmほどの細かい網を二隻の小型船で引っ張り、魚群を囲む方法である。網が男性の下着の「バッチ」に似ていることから、この名前がついた。近隣の美浜町煙樹ヶ浜では、今も昔ながらの地びき網でシラス漁をおこなっている。水揚げされた新鮮なシラスは、すぐ近くの工場に運ばれて湯が煮えたぎる大釜で塩ゆでされる。ゆであがったシラスは、よしずに広げて天日干しされる。これをごはんにのせて食べるのが、「しらす丼」。湯浅町では、地元発祥の湯浅醤油や金山寺味噌をそえて食べることも多い。また、生の「しらす丼」を提供する店もある。新鮮なシラスをとれる港町ならではの名物だ。 ## 食習の機会や時季 釜揚げシラスは一年中店頭に並ぶが、3月下旬から春先にかけてとれるシラスは旬ならではの味を楽しめる。 ## 飲食方法 醤油と味だけのシンプルな味付けもあれば、ポン酢をかけたり梅干しや金山寺味噌をのせたりすることもあり、各家庭の好みで自由に味付けをする。薬味はねぎやしその葉を使う。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - シラス（釜揚げ）: 240g - しそ: 8枚 - 梅干し: 4個 - 米: 3合 - ごま油: 大さじ4 - 醤油: 少々 ## 作り方 1. しそは千切りにする。 2. 炊き立てのごはんを丼に盛る。 3. シラスをのせて醤油とごま油を振ったら、しそと梅をそえる。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 郷土料理と日本型食生活（和歌山県生活協同組合連合会） 

# みかん餅 和歌山県 **郷土料理名**: みかん餅 **都道府県**: 和歌山県 ## 主な伝承地域 有田市 ## 主な使用食材 もち米、みかん、砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 和歌山県は、全国でも有数のみかん生産量を誇る。特に有田みかんの産地である有田地方は、山という山がみかん畑である。天正二年（1574年）に有田市糸我の伊藤孫右衛門が、九州肥後国（熊本県）八代からみかんの苗木を持ち帰り、植えたのがはじまりといわれている。有田市は、山と海が迫り、稲作に適した平地が少ないが、一方で温暖な気候風土がみかん栽培に適している。そのため、紀州藩もみかん栽培を推奨し、盛んに栽培されるようになった。その後、伊藤孫右衛門が持ち帰ったみかんの樹を広め、現在の有田みかんの原型である「紀州小みかん」産地が生まれたとされている。さらに、1634年に滝川原藤兵衛がはじめて船で江戸に紀州みかんを運ぶと、有田のみかんは美味しいと江戸でも評判になっていった。1685年11月に海が荒れて船が出せない日が続いた時、江戸でみかんの価格が高騰していることを知った有田の豪商、紀伊國屋文左衛門が、荒れる海の中を決死の覚悟で船を出し、江戸にみかんを運んで富を得たという逸話も残っている。「みかん餅」は、ふるさと料理の研究から生まれたお菓子で、紀州の特産であるみかんをもち米の上にのせて蒸しあげ、みかんの皮をむいてからもち米と一緒についたもの。色や香りが良くさわやかな酸味を楽しめる。 ## 食習の機会や時季 5月頃になると、みかんの木は段々畑一面に白い花を咲かせ、有田の町全体に良い香りが漂う。秋になると黄色い実が山を彩る。10月頃から極早生が、11月頃から早生、12月になると晩生が収穫できる。 ## 飲食方法 そのまま食べると柔らかいが、表面をこんがり焼くと周りはパリッとして中はトロトロになり、いっそう食感を楽しめる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (20人分) - もち米: 1.4kg - みかん: 5～6個 - レモン: 少々 - 砂糖: 80g ## 作り方 1. 前日もち米を洗い一晩水に浸ける。 2. 水気を切ったもち米を、蒸し器に入れて、その上によく洗ったみかんを丸ごとのせ、1時間蒸す。 3. 餅つき機に蒸らしたもち米と皮をとったみかん、砂糖を入れてよくつく。 4. つきあがった餅にレモン汁を加えてつき、適当な大きさに丸める。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「活かそう、伝えよう！わかやまの食材と食文化」（和歌山県生活研究グループ連絡協議会・和歌山県） 

# いのこ餅 和歌山県 **郷土料理名**: いのこ餅 **都道府県**: 和歌山県 ## 主な伝承地域 北部・南部地域 ## 主な使用食材 米、もち米、里芋、小豆あん ## 歴史・由来・関連行事 農耕の神様として古くから祀られている亥は、旧暦2月の春の亥の子に訪れて田んぼに稲や麦をつくり、農事を終えると旧暦10月の秋の亥の子（亥の日）に帰っていくといわれている。稲作が盛んだった県北部地域では、秋の収穫が終わった亥の日には、実りに感謝して、亥の神様の好物である小豆のあんを餅にまぶした「いのこ餅」を供える習慣があった。平年は12個、うるう年は13個を半分ずつ一升ますに入れる。県南部地域でも、田辺市大塔村鮎川地区の秋祭りで「いのこ餅」がつくられる。お神酒や焼いたサンマの干物、新米の俵の上に大根のなますや柚子、新米で炊いたごはんと菊の花を添えるのが習わしである。「いんのこ餅」とも呼ばれる。かつては、子どもたちがわらべうたを唱えながら各戸をまわって餅をいただく風習があった。 ## 食習の機会や時季 旧暦の10月の最初の亥の日になると実りの秋に感謝し、神仏に供えて「一番亥の子」として祝い、親戚を招いて「いのこ餅」を振る舞う。そのため、秋の収穫が済む頃に、この日のために餅をついて「いのこ餅」づくりに備える。 ## 飲食方法 うるち米とうるち米の半量程度のもち米に里芋を入れて炊き上げ、冷めないうちに芋を潰してごはんと一緒にかき混ぜる。これを「さるの頭」といって、あんころ餅より一回り大きいくらいのサイズに丸くにぎる。その上に、塩を入れた小豆のつぶあんをつける。かつては、あんには砂糖は入れなかったという。「いのこ餅」は、冷めてもお餅のように硬くならず口当たりが良い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (15人分) - 米: 4カップ - もち米: 2カップ - 里芋: 500g - 塩: 小さじ2 - 【小豆あん】小豆: 400g - 【小豆あん】砂糖: 500g - 【小豆あん】塩: 小さじ1 ## 作り方 1. 小豆にひたひたの水を加え、柔らかくなるまで煮て、砂糖、塩を入れて煮詰め、粒あんをつくる。 2. 米ともち米は洗って30分程おく。 3. 里芋は皮をむいて小さく切り、アクをとるためにさっとゆがく。 4. 2と3に塩を加え、一緒にやや固めのごはんを炊く。 5. 熱いうちにすりこぎでよくすりつぶし、丸く平べったい餅をつくる。 6. 5を小豆あんで包む。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「活かそう、伝えよう！わかやまの食材と食文化」（和歌山県生活研究グループ連絡協議会・和歌山県） 

# いももち 和歌山県 **郷土料理名**: いももち **都道府県**: 和歌山県 ## 主な伝承地域 南部地域 ## 主な使用食材 さつまいも、もち米 ## 歴史・由来・関連行事 熊野灘沿いの地域では、海沿いに少しの平野が開け、その背後にはすぐ山が迫っているため、稲作に適した平地が少ない。一方さつまいもは、赤土の台地でもつくりやすく甘みが強いものができるため、麦とともに栽培が盛んで、米に代わる主食として毎日の食事で食べられていた。いももちは、より少ないもち米で餅をつくる知恵から生まれた。熊野地方でさつまいも栽培がはじまったのは江戸時代である。串本に住む植松弥助が九州の日向に赴いた際にさつまいもという芋が美味しいことを知り、串本に持ち帰った。栽培してみると、紀州の気候風土がさつまいもに適しており、たくさん収穫でき、また貯蔵もできることから県南部地域の各地に広まっていったとされている。当時は、藩の利益を守るために苗木や栽培方法を外部に出すことは禁じられており、外部の人間が持ち帰ることは容易なことではなかった。そうした時代背景の中で遠く離れた県南部地域にさつまいもを持ち帰った植松弥助は、没後その功績を讃えられ、明治時代に和歌山県知事から表彰されている。「いももち」の他にも、つぶしたさつまいもにお茶をかけて食べる「うけじゃ」、「いも茶がゆ」、「芋入りごはん」、「ゆで干しいも」など、さつまいもを使った郷土料理は多い。 ## 食習の機会や時季 現在ではおやつとして子どもから大人までに食べられている。 ## 飲食方法 つくってすぐは柔らかくてそのまま食べられるが、冷めると固くなるため、焼いて食べる。砂糖が貴重だった頃はさつまいもの甘みだけでつくられていたが、最近では、好みで小豆あんを入れて甘みを出すこともある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (90個分) - さつまいも（皮むき）: 4kg - 白餅: 約2.2kg - とりこ: 適量 - あん: 適量（お好みで） - 塩: 少々 ## 作り方 1. もち米は洗って、一晩水に浸けておく。 2. 皮をむいたさつまいもは適当な大きさに切って、アク抜きをする。 3. 2を蒸し、蒸しあがったら餅をのせて、さらに蒸す。 4. 餅つき機に移し塩を10g入れてつきあげる。 5. 飯切りにとりこを広げ、4を適当な大きさにとり、中にあんを入れる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「活かそう、伝えよう！わかやまの食材と食文化」（和歌山県生活研究グループ連絡協議会・和歌山県） 

# うずみ 和歌山県 **郷土料理名**: うずみ **都道府県**: 和歌山県 ## 主な伝承地域 古座川町 ## 主な使用食材 米、しいたけ、豆腐など ## 歴史・由来・関連行事 「うずみ」は、しいたけや昆布でだしをとったすまし汁に、豆腐やしいたけの具を入れ、その下にごはんを埋めた法事料理。ごまやねぎ、しょうが、柚子などの薬味を入れていただく。「うずみ」は、東牟婁郡古座川流域の最奥部に位置する平井集落の郷土料理で、ここでしか伝承されていない。古座川は旧大塔村（現田辺市）や旧日置川町（現白浜町）に隣接しており、1221年の承久の乱で都を追われた村上一族が逃れてたどり着いた地である。京都の茶懐石に「うずみ料理」というものがあり、柚子を使う贅沢な味であることから、村上一族が京都からの風習をこの地に伝えたことが「うずみ」の起源といわれている。「うずみ」という名前は、汁にごはんをうずめることから呼ばれるようになったという。またそれ以前に、もともと平井は1185年の壇ノ浦の戦いのあとに平家の落人が開いた集落といわれており、農民が貴重な白米が見つからないように具材の下に隠して食べたことが由来ともいわれている。古座川の源流に近い山里にひっそりと伝わる「うずみ」。精進料理のため、昆布としいたけで出汁をとったシンプルな料理だが、香り高くて味わい深く、白い豆腐に柚子としょうが、ねぎの色どりが美しい。 ## 食習の機会や時季 逮夜（たいや）と呼ばれる法事の前日に食べ、仏を供養する。 ## 飲食方法 柚子のみじん切りや白ごま、しょうがのすりおろし、ねぎなどを薬味として好みで加えて食べる。すまし汁を器に入れてからごはんを入れるのが、この料理の作法である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - 出汁昆布: 10cm角3枚 - 生しいたけ: 300g（または乾燥150g） - 木綿豆腐: 2丁 - 【薬味】青ねぎ: 5本 - 【薬味】みかん皮: 3個分 - 【薬味】ごま: 150g - 【薬味】しょうが: 適宜 - 【薬味】ごはん: 少量 ## 作り方 1. 昆布をさっと洗って、水8カップを入れた鍋に入れておき、火にかけて沸騰したら昆布をとり出す。 2. 石づきをとって、千切りにしたしいたけを入れて、弱火で2分～30分程度煮て、だし汁をつくる。 3. 塩さじ1、薄口醤油小さじ2で、薄味に味付けし、1cm角に切った豆腐を入れる。 4. 薄味の青ねぎは小口切り、みかんの皮は白いワタを除いてみじん切り、しょうがはすりおろす。 5. 豆腐が浮き上がったら椀に入れ、ごはんを少し入れて薬味を好みで浮かせ熱いうちに食べる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「地域伝統食材に関する実態調査結果」（和歌山県農業会議） 

# 豆ごはん 和歌山県 **郷土料理名**: 豆ごはん **都道府県**: 和歌山県 ## 主な伝承地域 中部地域 ## 主な使用食材 うすいえんどう、米 ## 歴史・由来・関連行事 和歌山県は全国有数のえんどう産地で、印南町、日高川町、みなべ町、御坊市、美浜町、由良町など、県内の多くの地域で「うすいえんどう」、「きぬさやえんどう」、「オランダえんどう」、「スナップえんどう」などの多品種が栽培されている。えんどう豆の歴史は古く、世界ではギリシア時代から栽培されていたといわれるが、日本にヨーロッパ系のさや用種が導入されたのは、江戸時代中期である。一方、うすいえんどうが和歌山で栽培されるようになったのは、それよりも後である。明治時代にアメリカから大阪の羽曳野市に導入されたものが和歌山県に伝わり、温暖な気候が適していたこともあり生産者が増加していった。その後、生産者の努力や県の指導によって栽培技術が向上し、品種改良されて現在のうすいえんどうになった。粒が大きく、甘みがあり、ホクホクとした食感を楽しめるこのうすいえんどうは、平成18年（2006年）に地域団体商標「紀州うすい」として登録された。豆の産地の郷土料理である「豆ごはん」は、春になると米が少なくなる一方で、えんどう豆が収穫期を迎えるため、米に豆をたくさん入れて増量したことがはじまりとされている。塩だけで味を付けて炊き上げた「豆ごはん」は、豆の風味や甘みを感じられ、子どもにも好まれている。 ## 食習の機会や時季 4月から5月頃になると、うすいえんどうが収穫期を迎える。旬の時期のうすいえんどうは、端まで実がつまって粒が揃っていて、つやがあり、独特のホクホク感を楽しめる。 ## 飲食方法 米と一緒に炊き上げると緑の豆が茶色に変わっていくが、豆の風味がごはんにうつって美味しい。豆をきれいな緑色のままにするには、炊き上がる5分ほど前になってから豆を入れると良い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 3合 - うすいえんどう: 200g（正味） - 酒: 大さじ2 - 塩: 小さじ1 ## 作り方 1. 炊き始める30分前に、お米を洗ってざるにあげておく。 2. うすいえんどうをむき、豆をやさしく洗う。 3. 炊飯器に米と水（普通炊きの水加減）を入れ、分量のお酒と塩を入れて混ぜる。 4. うすいえんどう加える。 5. 普通炊きで炊飯する。 6. 炊きあがったら、ざっくり混ぜる。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 郷土料理と日本型食生活（和歌山県生活協同組合連合会） 

# ゴンバチの油炒め 和歌山県 **郷土料理名**: ゴンバチの油炒め **都道府県**: 和歌山県 ## 主な伝承地域 南部地域 ## 主な使用食材 ごんばち ## 歴史・由来・関連行事 「ごんばち」は、正式には「イタドリ」というタデ科の植物で、春になると山に自生する山菜の一種である。日当たりの良い土手や河原、土手崩れの跡など、日本各地に広く分布している。和歌山県のごんぱちの消費量は多い。地域によっては「すかんぽ」や「すっぽん」とも呼ばれている。太くて若く、よくのびた茎を根元から折ると「ポン！」という良い音が響く。油炒めや煮物、和え物、佃煮など、地域や家庭によっても調理方法に特色があるが、油との相性がよく、サッと炒めるとコリコリとした歯ごたえとほんのりとした酸味を感じられて美味しい。 ## 食習の機会や時季 春になると日常的に食卓にのぼる料理で、昔から庶民に愛されてきた味である。塩漬けにすると長期間保存でき、一年中食べられる。 ## 飲食方法 とってきたらすぐに熱湯にくぐらせて皮をむく。数時間天日に干して、少ししんなりしてから皮をむいても良い。昔は皮をむいて緑色の茎を生のまま食べていたという。シュウ酸が含まれているため食べ過ぎには注意が必要である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ごんばち（いたどり）: 200g - 唐辛子: 1本 - 酒: 小さじ2 - 砂糖: 小さじ1 - 淡口醤油: 大さじ1 - みりん: 小さじ2 - だし汁: 小さじ2 - ごま油: 適量 - ごま: 少々 ## 作り方 1. ごんばちは塩抜きしたものを食べやすい大きさに（火が通りやすい大きさ）切り、唐辛子は種をとり、小口切りにする。 2. フライパンにごま油を入れ、ごんばち、唐辛子を入れ炒める。醤油、砂糖、みりん、酒、だし汁で調味し、ごまを散らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「活かそう、伝えよう！わかやまの食材と食文化」（和歌山県生活研究グループ連絡協議会・和歌山県） 

# しょうが飯 和歌山県 **郷土料理名**: しょうが飯 **都道府県**: 和歌山県 ## 主な伝承地域 和歌山市 ## 主な使用食材 しょうが、米 ## 歴史・由来・関連行事 和歌山市の河西や布引など、紀の川沿いに広がる柔らかい砂地地帯では、温暖な気候を生かし、大正初期からしょうがの栽培がおこなわれてきた。昭和22年頃から本格的な露地栽培がはじまり、昭和40年代からはハウス栽培が普及したことによって栽培面積が増加していった。生産されているのは、冬に植えて夏に収穫する新しょうがが中心で、全国有数の産地である。収穫が遅れると品質が低下するため、植え付け後は180日以内に収穫する。乾燥させると色味がくすむため、収穫後はすぐにビニールをかぶせて作業場に運び、水洗いする。これによって新しょうが特有の白い肌になる。新しょうがは普通のしょうがと比べて辛味が少なく、水分を含んでいるので瑞々しい歯ごたえを楽しめる。収穫したその日のうちに京阪神市場を中心に、東京や名古屋方面にも出荷される。繊維が柔らかいためガリとしても高い評価を得ており、著名な料理人や高級料亭、高級寿司店でも使われている。この新しょうがを米と一緒に炊き上げる「しょうが飯」は、爽やかな香りが食欲をそそる一品。炊きあがったばかりのごはんと一緒に蒸らし、混ぜて食べてもさっぱりとして食べやすい。 ## 食習の機会や時季 新しょうがの旬である5月から10月に収穫・出荷されたものを使ってつくる。食欲のない夏場もさっぱりと食べやすい。また血行をよくする働きがあるため、風邪予防や冷え性対策としても使われる。 ## 飲食方法 ごまや薬味のねぎを加えて食べる。このほか、天ぷらや佃煮、ジンジャーエールにしても独特の香りを楽しめ、美味しくいただける。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5～6人分) - 米: 3カップ - 新しょうが: 80g - 出汁昆布: 5cm位1枚 - 【調味料A】酒: 大さじ2 - 【調味料A】醤油: 大さじ1 - 【調味料A】塩: 小さじ1/2 - 【調味料A】だしの素: 少々 ## 作り方 1. 米は洗って炊飯器に入れ、調味料Aを加え、普通の水加減をする。 2. 新しょうがの千切りを1に加え、出汁昆布をのせ、炊きあげる。 3. ※油揚げを入れても美味しい。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「活かそう、伝えよう！わかやまの食材と食文化」（和歌山県生活研究グループ連絡協議会・和歌山県） 

# 太刀魚料理／太刀魚寿司 和歌山県 **郷土料理名**: 太刀魚料理／太刀魚寿司 **都道府県**: 和歌山県 ## 主な伝承地域 有田市 ## 主な使用食材 太刀魚 ## 歴史・由来・関連行事 和歌山県内の各地で漁獲される太刀魚。中でも、有田市の箕島漁港が面する紀伊水道は大阪湾からの海水と黒潮がぶつかる好漁場で、太刀魚専用の網を使った小型底びき網漁法が古くからおこなわれてきた。水揚げ量は県全体の約8割を占める。1992年から15年間の漁獲量で連続日本一を達成し、有田川の橋のたもとには記念として太刀魚のモニュメントが建造されている。漁船は午前3時頃に出港する。太刀魚は非常に足の早い魚であるため、引き上げられると船の上で即座に氷でしめられる。午後3時頃になると船が一斉に帰港し、陸にあげられるとすぐに競場へ運ばれる。小魚を追いかけて湾に入ってくるため、地元の釣り人もルアーで釣り上げる身近な魚である。一般的には高級魚だが、地元の人には親しみを込めて「たっちょ」と呼ばれ、家庭の夕食にもよくのぼる。 ## 食習の機会や時季 6月から10月までが旬で、この時期の太刀魚は特にあっさりと上品な味が楽しめる。 ## 飲食方法 淡白な味で、刺身や塩焼き、天ぷら、煮物などさまざまな料理に合う。幅の狭い小さな太刀魚はさばいても身が薄いため、刻んで酢味噌などで食べる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (太刀魚寿司／10～20人分) - 米: 1升 - 太刀魚: 5匹 - 酢: 400ml - 塩: 500g - 白干し梅: 10個 - 【調味液】酢: 1000ml - 【調味液】砂糖: 110g - 【調味液】塩: 35g - 【調味液】化学調味料: 少々 ## 作り方 1. 太刀魚を3枚におろし、塩をして3～4時間くらいつけておく。 2. 酢水で洗う。酢に2時間つける。 3. ごはんを炊き20分間蒸らす。 4. ごはんが熱いうちに調味液を混ぜ合わせてよく冷ます。 5. すし型のなかに太刀魚をおき、すし飯をのせる。梅肉を間にはさむ。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 郷土料理と日本型食生活（和歌山県生活協同組合連合会） 

# はたごんぼずし 和歌山県 **郷土料理名**: はたごんぼずし **都道府県**: 和歌山県 ## 主な伝承地域 橋本市 ## 主な使用食材 はたごんぼ ## 歴史・由来・関連行事 「はたごんぼ」は、標高552mの国城山の中腹に位置する橋本市西畑地区で栽培されるごぼうのこと。その名前は、西畑地区の「はた」とごぼうの方言「ごんぼ」に由来する。特別な品種ではなく、急斜面の硬い赤土の中でごぼうを栽培すると、丸々と太った「はたごんぼ」に育つ。特に大ぶりなものは直径5cmから10cm、長さは1mほどもある。昔は、収穫時には粘り気のある土を専用の長いクワで1m以上も掘り返し、20分から30分かけて1本1本収穫していたという。非常に手間がかかるため、近隣では「はた（西畑）には婿（むこ）にやるな」といわれるほどだったという。しかし、その大きさゆえに一般的なごぼうと比較して食物繊維やポリフェノールが豊富で、柔らかくて香りも良い。また、はたごんぼは「雑事のぼり」という高野山麓の集落が高野山へ米や野菜を供える風習により、江戸時代から昭和初期まで続いたとされ、途絶えていたが、地元の組合が2014年から再びおこなっている。 ## 食習の機会や時季 農家の日常食として食べられていた。春に種をまき、11月になると収穫できる。 ## 飲食方法 「はたごんぼずし」は、地元の組合で販売されているオリジナルメニュー。はたごんぼを輪切りにして中心部をくり抜き酢飯を詰めたもの。このほか、はたごんぼを具に加えたコロッケやいなりずし、はたごんぼ茶などさまざまな調理法や利用法が考案されている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (6～7人分) - 【すし飯】米: 400g - 【すし飯】水: 520ml - 【合わせ酢】酢: 1/4カップ - 【合わせ酢】砂糖: 大さじ2と2/3 - 【合わせ酢】塩: 小さじ1と1/2 - はたごんぼ: 適量 - 水: 100ml - 和風だし: 25ml - ほんだし: 6g - 醤油: 40～80ml - 砂糖: 100～150g - 人参: 適量 ## 作り方 1. 炊き立てのごはんをすし桶（もしくはボウル）に入れ、分量の合わせ酢を全体にまわしかける。※巻きすしのように少し甘めのすし飯にするとよい 2. 太いごぼうを選んで土がなくなるまで（皮は残るように）よく洗う。 3. ごぼうを長さ6cmに切り鍋に煮汁をつくり柔らかくなるまで煮る。温かいうちにごぼうの中心をくり抜き、一晩おく。※一般家庭では、1.5cm～2cmにカットした方がくり抜きやすいのでおススメ 4. 人参はみじん切りにし、ごぼうと同じ割合の煮汁で味を付け、トッピング用を少しとり分け、すし飯に混ぜておく。 5. 6cmの筒になったごぼうの中に4でつくったすし飯を詰めて2cm幅に切り、盛り付けて中央に人参をのせる。※3で2cmにカットしていたらすし飯を詰めるだけでよい ## レシピ提供元 情報提供元 : 郷土料理と日本型食生活（和歌山県生活協同組合連合会） 

# ぼうり 和歌山県 **郷土料理名**: ぼうり **都道府県**: 和歌山県 ## 主な伝承地域 田辺市 ## 主な使用食材 里芋（親芋） ## 歴史・由来・関連行事 後醍醐天皇の皇子であり、大塔宮（おおとうのみや）とも呼ばれる護良親王（もりながしんのう）は、鎌倉幕府の倒幕運動に早くから参加していた。1331年の「元弘の変」で後醍醐天皇が隠岐に流されると、幕府の追求を逃れるため、わずかな家臣とともに山伏を装って熊野に入った。これは「大塔宮の熊野落」といわれる。現在の田辺市大塔村鮎川の小川地区を通りかかったとき、村の家々では正月の餅つきがおこなわれていた。空腹の一行は村人に餅を所望したが、山伏には一切の施し物や便宜を与えてはならないという厳しい布令が発せられており、村人は誰一人として餅を与えなかった。しかし、山伏の一行が出発した後になって、それが護良親王だったことを知る。村人は非礼を詫びて、それ以降600年間正月に餅をつくことをやめ、里芋の親芋である「ぼうり」を煮付けて食べるようになったという。1935年、京都の大覚寺で営まれた護良親王の六百年忌に大塔村の村人も参列し、昔の非礼を詫びて600個の餅を供えて供養した。その後は正月に餅をつくようになったが、正月に「ぼうり」を食べる文化は今でも一部に残っている。 ## 食習の機会や時季 正月前になると親芋を皮をむかずに丸ごと二日間かけて煮こむ。そのまま塗りのお皿にのせて祝い、餅を入れた雑煮の代わりに食べる。 ## 飲食方法 1日目に4時間から6時間炊いて味をしみ込ませ、2日目に煮詰める。だし汁に醤油や砂糖などで濃い目に味付けをしており、昔ながらの素朴な味わいを感じられる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (1人分) - 里芋（親芋）: 1個 - ジャコ: 適量 - 【調味料A】みりん: 適量 - 【調味料A】カツオ節: 適量 - 【調味料A】砂糖: 適量 - 【調味料A】醤油: 適量 ## 作り方 1. 1日目：ジャコとカツオ節でだし汁をつくる。 2. 1日目：たっぷりとだし汁に調味料Aを加え、濃いめの味付けにする。 3. 1日目：最初は強火で炊き、沸騰したら弱火で煮る。 4. 1日目：弱火で4時間～6時間炊き、火を止め、一晩味を含ませる。 5. 2日目：味の含み具合を見ながら、再び火を入れ、くずれないように火加減に注意しながら2～3時間程度煮詰める。 6. 2日目：冷ましてとりだす。 7. ワンポイント：だし汁は多めにとっておき、汁がなくなってきたらだし汁を入れる。 8. ※里芋の親（7日～10日前に畑より堀り、根、土を除き乾かす。2日前に洗い、半日～1日太陽にあてる。） ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「西牟婁の食文化」（西牟婁振興局） 

# わかめずし 和歌山県 **郷土料理名**: わかめずし **都道府県**: 和歌山県 ## 主な伝承地域 由良町 ## 主な使用食材 わかめ、米 ## 歴史・由来・関連行事 日ノ御埼から和歌山市の沿岸部は、海産物が豊富にとれる紀伊水道に面している。平均水深が浅く、太陽の光が海底まで届くため、わかめの生育にも適している。また、紀伊水道の荒波にもまれることで、香りもよく、色もあざやかなわかめが育つ。日高郡由良町では養殖のわかめが有名で、県内で有数のわかめ産地として知られている。「わかめずし」は、新しいわかめを薄く広げてのり巻きのように白米を巻いたすしである。もともとは、大量にとれるわかめを広げて焼き、ごはんの上にのせておかず代わりに食べていたという。これを地元の人が漬物を入れて巻きはじめたことから、具材を入れてのり巻きのかたちにする今の「わかめずし」が生まれたとされている。わかめの収穫は厳寒の仕事である。由良町では、衣奈地区を中心に養殖がおこなわれる。11月にロープに種付けをして1ヵ月から2ヵ月程北風にさらし、1月から2月にかけて水揚げする。特にすしに用いられる「はりわかめ」は、一枚一枚を組み合わせていく根気と技術のいる作業で、つくる人も少なくなってきている。 ## 食習の機会や時季 山登りに持って行ってお弁当として食べたり、ひな節句のお供えものにしたり、正月やお盆など人が集まる時に振る舞ったりする。 ## 飲食方法 輪切りにすると、わかめがきれいな縞模様になり、目にも美しい。口に入れるとわかめの風味が広がり、食感も楽しめる。高野豆腐やしいたけ、卵、きゅうりなどを入れても美味しい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - 【すし飯】米: 3カップ - 【すし飯】水: 3カップ - 【黄色のすし飯】米: 3カップ - 【黄色のすし飯】みかん果汁: 3カップ - 【黄色のすし飯】レモン汁: 適量 - 合わせ酢（市販）: 適量 - わかめ（干しわかめ）: 5枚 - カニかまぼこ: 適量 - きゅうり: 適量 ## 作り方 1. すし飯をつくる。白、黄色の2種類を用意する。一つは少なめの水加減で炊き、市販の合わせ酢ですし飯をつくる。もう一つはみかん果汁をいれて炊き、レモン汁を適量振りかけすし飯とする。 2. カニかまぼこときゅうりを入れてわかめで巻く。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「活かそう、伝えよう！わかやまの食材と食文化」（和歌山県生活研究グループ連絡協議会・和歌山県） 

# わさびずし 和歌山県 **郷土料理名**: わさびずし **都道府県**: 和歌山県 ## 主な伝承地域 有田川町 ## 主な使用食材 わさびの葉、米、塩サバ ## 歴史・由来・関連行事 有田地方では、昔から田植えや、お盆、秋祭りなど、季節の行事として欠かせないすしとして「なれずし」や、「早ずし」などがつくられてきた。清水地域では、ばしょうの葉を巻いた「早ずし」がつくられているが、わさびが多く自生していたため、わさびの葉を使った「押しずし」も各家庭で作られており、今では貴重なわさびの葉が手に入るときは，冷凍しておいて活用している。 ## 食習の機会や時季 田植え、お盆、秋祭り、お彼岸などの際に食される。 ## 飲食方法 酢でしめたサバなどを酢飯の上にのせて、わさびの葉で包む。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (60～70個分) - お米: 1升 - 塩サバ（大）: 2匹 - 梅酢: 適量 - 米酢: 適量 - 昆布: 適量 - 【合わせ酢】砂糖: 適量 - 【合わせ酢】塩: 適量 - 【合わせ酢】酢: 適量 - 【合わせ酢】昆布: 適量 - 【合わせ酢】うまみ調味料: 適量 ## 作り方 1. わさびの葉は収穫できる時期に塩漬けして冷凍しておく。 2. 塩サバは、斜め薄切りにした後、梅酢に20分漬ける。そのあと米酢に30分漬ける。 3. お米に昆布とお酒を少し入れて炊きあげ、一煮立ちさせて冷ました合わせ酢を混ぜ合わせ、60～70個に分ける。 4. すし飯にサバをのせ、わさびの葉で包み、すし桶にきっちり詰める。 5. 重石をのせ、一晩おく。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 有田地方生活研究グループ連絡協議会 

# いぎす 鳥取県 **郷土料理名**: いぎす **都道府県**: 鳥取県 ## 主な伝承地域 中部地域 ## 主な使用食材 干いぎす草 ## 歴史・由来・関連行事 「いぎす」はえごのりとも呼ばれるいぎす草を使った料理。飛鳥・奈良時代には、すでに献上品として朝廷にも送られていたといわれている。いぎす草は、春になると海岸に流れてくる海藻で天草の一種である。次々と二またに分かれる多くの細糸状の分岐をもち、ホンダワラ類の体枝に絡みついて長さ20cm前後まで生育する。細い糸状で先が鉤（かぎ）状に曲がっている。夏から秋にかけて繁茂し、主に中部地域、西部地域の漁港で水揚げされる。採取したいぎす草は、夏の強い日差しですぐに乾燥させ、雑藻などを取り除きながら水洗いと天日乾燥を3回か4回ほど繰り返して保存する。「いぎす」は凝固剤などを加えなくても自然に固まる寒天やところてんと同じ原理の料理であり、いぎす草を煮溶かし固めたものを基本とする郷土料理は、いぎす豆腐、えごねりなど、他地域でも見られる。 ## 食習の機会や時季 精進料理や祭り・節句・冠婚葬祭の料理に振舞われることが多く、「いぎす」と聞くと正月や法事などを連想するという人も少なくない。 ## 飲食方法 乾燥したいぎす草をもどし、とろ火で煮とかし、容器に入れて固め、ごまを振りかけて酢味噌や辛子醤油、しょうが醤油でいただく。ドレッシングや黒蜜をかけて食べることもある。いぎすの繊維が滑らかになるまで煮溶かすのがポイント。見た目はようかんのようだが、口に入れると海の豊かな香りが広がって独特の触感が楽しめ、精進料理には欠かせない。低カロリーであり、水溶性の食物繊維やミネラルが豊富な一品である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (保存容器1個分) - 干いぎす草: 25g - 水: 500ml - ごま: 適量 - 醤油: 適量 - 酢: 少量 ## 作り方 1. 干いぎす草は水で2～3回水洗いした後、水に浸けてもどす。その後、ザルにあげてゴミを取り除く。 2. 鍋にいぎす・水・酢（少量）を入れて、火にかける。 3. 沸騰したらとろ火にする。30～40分くらいよくかき混ぜながら煮る。 4. ほどよく練れたらバットなどに移し、冷蔵庫で冷やす。 5. 固まったら食べやすい大きさに切り、ごまをふる。食べるときに醤油をつけていただく。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 鳥取県栄養士会 

# いただき 鳥取県 **郷土料理名**: いただき **都道府県**: 鳥取県 ## 主な伝承地域 西部地域、弓ヶ浜（ゆみがはま）半島 ## 主な使用食材 米、三角油揚げ、ごぼう、人参、干ししいたけ ## 歴史・由来・関連行事 大きな油揚げの中に生の米・野菜を詰めて、だし汁でじっくり炊き上げた古くから伝わる郷土料理。言い伝えによると、明治中期頃、境港市にあるお寺の住職が福井県のお寺と行き来があり、そこで精進料理として出された油あげを大変気に入り、持ち帰って米や野菜を詰めて炊いたのがはじまりだといわれている。「いただき」の名前の由来は諸説あり、まだ米が貴重な時代には大変なごちそうとされ、近所の方の「もらう」ではなく「頂く」という感謝の気持ちが、そのままこの「いただき」という名になったという説や、秀峰「大山（だいせん）」の頂上にかたちが似ているところから、こう呼ばれるようになったという説もある。漁師や農家の人々がお弁当に持って行ったともいわれている。また、別名「ののこ飯」とも呼ばれ、綿入れの着物の様にふっくらしていることから”布子”という名がなまったところからきているといわれている。 ## 食習の機会や時季 昔は、何か特別な行事があった時に各家庭でつくられ、近所に振る舞われた。当時は米がとても貴重だったため、少量の米でお腹一杯になるようにと、たくさんの具材を入れ工夫してつくられたといわれている。また、その具材・味付け・つくり方などは、各家庭によって少しずつ異なり、親から子へと受け継がれる「おふくろの味」として地域に定着していった。 ## 飲食方法 大きないなりずしのような外観だが、調理法や味わいは全く違う。大きな油揚げの中に生米、生野菜を詰め、だし汁でじっくりと炊き上げた山陰の代表的な田舎めしで、鶏肉を入れたりする他、昭和30代から40年代にかけての境港市では赤貝入りで、赤貝の煮汁で炊くバリエーションもあったそうだ。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (6個分) - 米: 300g - 三角油揚げ（大）: 6枚 - ごぼう: 40g - 人参: 40g - 干ししいたけ: 3枚 - 昆布（10cm×10cm）: 1枚 - 煮干し: 10尾 - 【調味料A】水（干ししいたけのもどし汁）: 800ml - 【調味料A】醤油: 60g - 【調味料A】砂糖: 30g - 【調味料A】酒: 20g - つま楊枝: 6本 ## 作り方 1. 油揚げは短い一辺に切れ目を入れ、指を入れて袋にする。 2. ごぼうはささがきにして水にはなし、アク抜きをする。人参は細切りにする。干ししいたけは浸けてもどし、細かく切る。 3. ボウルに米、2を入れて混ぜ合わせ、油揚げの中に詰め、つま楊枝で口を止める。 4. 油揚げ全体に10箇所ほど菜ばしで穴をあけ、味が染みこみやすくする。 5. 炊飯器に昆布と煮干しを敷き、その上に4を縦に並べ、調味料Aを加え、水と調味料を加えて炊きあげる。 6. 油揚げのつま楊枝をはずして、器に盛る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 鳥取県栄養士会 

# 小豆雑煮 鳥取県 **郷土料理名**: 小豆雑煮 **都道府県**: 鳥取県 ## 主な伝承地域 東部地域、中部地域 ## 主な使用食材 丸餅、小豆 ## 歴史・由来・関連行事 お正月の雑煮は地方色豊かで、全国各地ではいろいろな雑煮が食べられているが、鳥取のお雑煮は小豆の煮汁に柔らかく煮た丸餅が入ったものが主流である。煮汁がたっぷり入ったものから、小豆がごろごろしていて煮汁は少しというのもあれば、砂糖で甘くしたものや、少数派だが塩味もある。昔は塩を少し入れて煮た小豆汁だったそうだが、現在では最初から砂糖を入れて煮たものが一般的だ。しかし、県全域で「小豆雑煮」が食べられているかというとそうではなく、山間部では醤油味や味噌味が多いようだ。「小豆雑煮」の正確な由来は分かっていないが、古来より、小豆の赤色に邪気を払う力があるとされていたので、ハレの日の食材として用いられてきた。雑煮は、元旦早朝に起床し、1年最初の若水を汲み、浄められた火を用いてひとつ鍋で煮る。人間に活力を与える聖なる食べ物とされ、それを分かち合って食べることにより，家族ならびに親族の結束をはかるための食べ物として正月の祝膳の主役として定着したといわれている。 ## 食習の機会や時季 元旦の朝に、おせちと一緒に食べられている。おせちの塩気と、小豆雑煮の甘みが絶妙である。小豆は、昔から慶事に赤飯や餅のあんなどとして、生活の節目に登場する食材の一つである。その栄養的にも優れる小豆で雑煮をつくり、新年に食して祝う。 ## 飲食方法 他の地域では「ぜんざい」や「しるこ」と呼ばれるものに近い。小豆をアク抜きした後、柔らかくなるまでゆで、砂糖を加えて味付けする。別の鍋で煮た丸餅を小豆汁に入れる。味付けは家庭や地域によって少しずつ異なるが、大半の地域ではお餅は軟らかく煮た丸餅が用いられている。中部地域の三朝町では、山で採れる「とちの実」を使ったお餅を入れる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 丸餅: 4個 - 小豆: 1/2カップ - 砂糖: 60g - 塩: 少々 ## 作り方 1. 小豆はたっぷりの水に入れ、煮立ったら水を捨てアク抜きをする。これを2回位くり返す。その後に新たに水2カップを加えて柔らかくなるまでゆでる。 2. 砂糖を加えて7分か8分煮て、味を馴染ませる。好みで少量の塩を入れても良い。 3. 別の鍋で小餅をゆで、柔らかくなったら2の小豆汁に入れる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 食のみやこ鳥取県 

# 大山おこわ 鳥取県 **郷土料理名**: 大山おこわ **都道府県**: 鳥取県 ## 主な伝承地域 西部地域 ## 主な使用食材 もち米、のやきちくわ、鶏肉、人参、ごぼう、干ししいたけ ## 歴史・由来・関連行事 「大山おこわ」は大山山麓の食材を使用した醤油味のおこわで、西部地域の郷土料理。昔、僧兵が戦場に行く時に戦勝を祈願して山鳥と山草を入れた米飯を炊き出したのがはじまりといわれ、その後祭りや祝い事のごちそうとして受け継がれてきた。明治時代には、大山寺の博労座（ばくろうざ）で春、秋に開かれていた牛馬市の際に、馬喰（ばくろう＝牛馬の仲買商人）達の食事に供され、大山詣りの弁当としても親しまれてたといわれている。また、国立公園大山の山麓の地名をとって「大山おこわ」といわれるようになったのは明治以降のことで、以前は旧汗入（あせり）郡名に由来してか、「汗入（あせり）おこわ」と呼ばれていたそうだ。昭和61年（1986年）、当時の食糧庁（ふるさとおにぎり百選審査委員会）が選定したおにぎりのなかに、「大山おこわ」が選ばれていた。 ## 食習の機会や時季 毎年おこなわれていた氏神さまの例祭やその他の祭事には、必ず各家庭でつくられ、来客への土産としていた家庭料理。もとは、大山で修業する人たちに振る舞われていた精進料理の大山寺のおこわが家庭にも広がり、「大山おこわ」になったとみられている。 ## 飲食方法 もち米に、しいたけ、ごぼう、栗、こんにゃく、油揚げなどを混ぜて、だし汁、醤油、砂糖などで味付けし、炊き込んだ料理。使用する食材は家庭によりまちまちで、定まったものではないようだが、山菜や野菜、所によってはちくわを入れる地域もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - もち米: 1kg - 焼きちくわ: 100g - 鶏肉: 300g - たけのこ: 150g - 人参: 150g - 干ししいたけ: 大6枚 - こんにゃく: 200g - ごぼう: 100g - さやいんげん: 100g - 【調味料A（煮汁）】砂糖: 60g - 【調味料A（煮汁）】醤油: 80g - 【調味料A（煮汁）】酒: 100g - 【調味料A（煮汁）】だし汁（干ししいたけのもどし汁）: 1000ml ## 作り方 1. もち米は洗って一晩水に浸けた後、ざるにあげる。 2. ごぼうはささがきにして水にはなし、アク抜きをする。 3. 干ししいたけは水に浸けてもどし千切り、たけのこ、人参、こんにゃくも千切り、鶏肉は細かく切る。焼きちくわは4つ割りにして薄く切る。 4. さやいんげんは色よくゆでて斜め切り。 5. 調味料Aに2、3を加えて煮、具と汁に分ける。 6. 5の具ともち米を合わせて、蒸気の上がった蒸し器で20分程度蒸した後、煮汁を2回か3回に分けてまんべんなくうちながら、柔らかくなるまで、全体で40分から50分位蒸す。 7. 器に盛り、4のいんげんを散らす。 8. ※栗、むかご、ぎんなんなど、季節のものを使う。落花生、枝豆を入れてもよい。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 鳥取県栄養士会 

# 柿の葉寿司 鳥取県 **郷土料理名**: 柿の葉寿司 **都道府県**: 鳥取県 ## 主な伝承地域 智頭町 ## 主な使用食材 米、塩マス、柿の葉 ## 歴史・由来・関連行事 鳥取県智頭町に古くから伝わる郷土料理の「柿の葉寿司」は、盆や祭りのおもてなし料理として町民から愛される一品だ。海から遠い智頭町で、魚を腐らせることなく美味しく食べる方法として考え出したのが「柿の葉寿司」。柿の葉に含まれるタンニンという成分には防腐効果があり、塩マスが傷むのを防いでくれる。昔は、農家の庭先には柿の木の1本や2本は必ずあったもの。その葉にさまざまな効果があると知っていた先人の知恵も垣間見える。 ## 食習の機会や時季 お祭りやお正月、来客のおもてなしなど、ハレの日の食事として昔はどの家庭でもつくられていたといわれている。赤や黄色に色付いた紅葉時期の葉っぱにのせると、さらに彩り豊かになる。秋の風情が感じられ、また一味違う「柿の葉寿司」を楽しむことができる。 ## 飲食方法 つくり方はいたってシンプル。薄切りにした塩マスは酢水に漬けて味を染み込ませ、合わせ酢を混ぜたごはんを握り、塩マスを乗せる。握ったごはんは柿の葉に乗せ、塩マスの上に山椒の実を乗せて完成。塩マスのピンクと柿の葉の緑のコントラストで彩りあざやかだ。口に入れた瞬間、酢の風味とともに塩マスの上に乗せた山椒の香りが口いっぱいに広がり、塩マスの旨味を一層引き立てる。山椒の実は小粒でも味にアクセントを加え、食欲を増進させる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10～15人分) - 米: 1升 - 水: 米の1.1倍 - 酒: 100ml - 昆布: 20cm - 塩マス: 1尾 - 柿の葉: 90～100枚 - 【調味料A（合わせ酢）】砂糖: 200g - 【調味料A（合わせ酢）】酢: 250cc - 【調味料A（合わせ酢）】塩: 大さじ2 - 【調味料B（マスの浸し汁）】酢: 1/2カップ - 【調味料B（マスの浸し汁）】砂糖: 大さじ2 - 【調味料B（マスの浸し汁）】塩: 少々 - 山椒の葉: 90～100枚 （または山椒の実90～100個） ## 作り方 1. 柿の葉はよく洗って水気を拭きとる。山椒の葉は、なるべく若芽を選ぶ。 2. 米は炊く30分前には準備して、分量の水、昆布、酒を入れて炊く。 3. 塩マスは、ざっと洗い、3枚におろして冷凍する。冷凍のまま薄皮を取り、薄い塩水でさっと洗う。 4. 片身を40～50枚切れに斜めに薄切りし、調味料Bに1分か2分程度浸けておく。 5. 調味料Aは、ごはんをしかけるのと同時につくっておき、炊きあがったごはんと手早く混ぜ合わせる。 6. ごはんを握って、マス、山椒の葉（または実）をのせ、柿の葉で包んで、おひつまたはすし桶にぴちっと詰めていく。詰め終わったら、柿の葉で覆い、蓋をしてすしの約倍位の重石をのせる。 7. 半日から一晩にかけて漬け込むと、柿の葉、山椒の葉（または実）と、すし飯がよく馴染んでおいしい。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 鳥取県 

# どんどろけ飯 鳥取県 **郷土料理名**: どんどろけ飯 **都道府県**: 鳥取県 ## 主な伝承地域 東部地域・中部地域 ## 主な使用食材 米、しいたけ、豆腐、糸こんにゃく、ごぼう、人参、三角油揚げ ## 歴史・由来・関連行事 豆腐や地元産の野菜を入れた炊き込みごはんのことを鳥取県東部から中部地域にかけて「どんどろけ飯（めし）」という。「どんどろけ」とは方言で「雷」のこと。油をしき、熱したフライパンに豆腐を入れると、威勢の良いバリバリと炒める音が雷鳴のように聞こえることから名がついた。昔は豆腐がごちそうであり、貴重なたんぱく源であった。各村々には豆腐小屋があり、自家生産の大豆を使って、何人かで集まって豆腐をつくっていたという。野菜は、その時期に採れる人参、ごぼう、ねぎなど旬のものを使い、干ししいたけや油揚げを入れて炊き込みごはんの味を引き立たせる、地元産づくしの伝統料理である。昔は野菜のみだったが、昭和になって鶏を飼うようになり、鶏肉を入れるようになった。もともとは炊き込みごはんだったが、炊飯器が普及した昭和半ばから、混ぜごはんになってきたそうだ。 ## 食習の機会や時季 田植えが終わった後や農作業の区切り、村の人たちが集まるときには必ずつくっていたという。痛みやすいため、寒い時期に食べられていた。 ## 飲食方法 最初に豆腐を炒め、次に野菜や油揚げを入れて炒める。これを炊飯器に米とだし汁と入れて炊く。鶏肉やこんにゃくなどを入れても美味しい。薄味であっさりとしていて、食が進む。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 400g - 豆腐: 400g - 干ししいたけ: 4枚 - 糸こんにゃく: 50g - ごぼう: 50g - 人参: 50g - 三角油揚げ（大）: 100g - 油: 20g - 酒: 30g - 薄口醤油: 40g - だし汁（干ししいたけもどし汁）: 400ml - 青ねぎ: 50g（小口切り） ## 作り方 1. 豆腐は水気をきっておく。 2. 干ししいたけは水に浸けてもどし、千切りにする。 3. 糸こんにゃくはさっとゆで、ざく切りにする。 4. ごぼうはささがきにして水にはなし、アク抜きをする。 5. 人参は細めのそぎ切り、油揚げは2cm長さの千切りにする。 6. 鍋を熱して油を入れ、豆腐を砕きながらきつね色になるまで炒める。さらに、ごぼう・しいたけ・人参・糸こんにゃく・油揚げを加えてさっと炒め、酒と醤油を加える。 7. 炊飯器に米と6を全部入れて混ぜ、だし汁を加えて炊く。 8. 炊き上がったごはんに青ねぎをまぜ、器に盛る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 鳥取県栄養士会 

# らっきょう漬け 鳥取県 **郷土料理名**: らっきょう漬け **都道府県**: 鳥取県 ## 主な伝承地域 鳥取市福部町、北栄町 ## 主な使用食材 らっきょう ## 歴史・由来・関連行事 鳥取県でのらっきょうの栽培は古く、江戸時代まで遡り、参勤交代のとき小石川薬園より持ち帰ったといわれている。らっきょうは生命力が旺盛なため、砂丘地でも育つということから、当時は少数の農家で自家用として栽培されていたが、大正初期に産業組合が設立され、スプリンクラー灌水が導入された頃から本格的な大規模生産が始まった。塩漬けおよび味付けの加工が始まったのは昭和40年頃。生産面積の増加によって大幅に出荷量が増えたが市場価格が暴落し、これを機に農業協同組合が加工事業を開始し、加工原料として取り入れることで出荷調整し価格の安定化を図ることができるようになった。 ## 食習の機会や時季 収穫は5月下旬から6月中旬まで。塩漬け及び味付けに加工し、鳥取砂丘の土産物等として販売されるなど、年中食べられるようになっている。 ## 飲食方法 らっきょうの漬け方には「本漬け」と「簡単漬け」があり、「本漬け」は、水洗いしたらっきょうを2週間以上塩漬けした後、塩抜きしてから漬け込む。塩漬けにすることでらっきょうが乳酸発酵して美味しいらっきょうになるが、塩抜きの加減が難しく手間がかかる。「簡単漬け」は塩漬けの手間を省いた漬け方で、塩抜きの必要がないので、思い立ったその日に手軽に漬け込むことができるが、冷蔵保存が必要となる。らっきょうの漬け方で最もポピュラーなのが「甘酢漬け」だが、地元では色々な漬け方がされており、「塩漬け」「赤ワイン漬け」「しそ漬け」「りんご酢漬け」「黒砂糖漬け」「黒酢漬け」などがある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (らっきょう4kg分) - らっきょう: 4kg - 塩: 1.2kg - らっきょう酢: 1.8L - 氷砂糖: 1kg - 赤唐辛子: 小8本位 ## 作り方 1. らっきょうは塩漬けにして10日間から2週間ほどおく。（直に食べない場合は、このまま保存する。） 2. 流水で塩出しする。（噛んでみて少し塩気がある程度に） 3. 熱湯を準備しておく。 4. らっきょうをざるに広げ、熱湯をざっと回しかけて冷ます。 5. 熱湯をかけ殺菌した容器にらっきょうを入れ、氷砂糖、らっきょう酢、種をとった赤唐辛子を入れて密封し、冷暗所に保存する。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 鳥取県 

# とうふちくわ 鳥取県 **郷土料理名**: とうふちくわ **都道府県**: 鳥取県 ## 主な伝承地域 中部地域、東部地域 ## 主な使用食材 豆腐、魚のすり身 ## 歴史・由来・関連行事 一般的にちくわといえば、魚肉が普通だが、「とうふちくわ」は全国でも鳥取県中・東部地域に見られる独特の加工食品で、木綿豆腐と白身魚のすり身をほぼ7対3の割合で混ぜて蒸し上げる。味は非常に繊細で、噛みしめるとふんわり豆腐の香りがする。江戸時代、漁港の開発が遅れたため、魚は貴重な食べ物で、とても庶民の口に入るものでなかった。そのため、鳥取藩主池田光仲公が「魚の代わりに豆腐を食べなさい」とのお触れを出したことにはじまるという説が有力といわれている。タンパク質を補うため豆腐が奨励され、「豆腐で新しい料理ができないものか」と考案したのが、魚肉の代わりに豆腐を使った「とうふちくわ」だ。山村の多い鳥取県では、田んぼの畦にも大豆が栽培され、豆腐の消費は多かった。 ## 食習の機会や時季 「とうふちくわ」は、普段から食べられていたが、古くから城下町として栄えた鳥取市の中心市街地にある「聖神社」のお祭りや結婚式などの「ハレの日」にも食べられてきた。現在は土産物としても愛され続けている。 ## 飲食方法 木綿豆腐と魚肉のすり身を混ぜ合わせ、蒸しあげる。しょうが醤油に付ければ最高のお酒の肴になる。オーブントースターでふっくらと焼いて食べると更においしい。カレー味、レモン味といった味付け商品や、「とうふちくわ」を利用したシュウマイなどの加工食品もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## レシピ提供元 Not found 

# いもぼた 鳥取県 **郷土料理名**: いもぼた **都道府県**: 鳥取県 ## 主な伝承地域 弓浜半島 ## 主な使用食材 さつまいも、もち米、あんこ ## 歴史・由来・関連行事 「いもぼた」は弓浜半島で古くから伝わるさつまいもを使ったぼたもち。弓浜半島は砂地が多く稲作には不向きな土地だった。江戸時代中期に石見銀山領大森代官、井戸平左衛門が薩摩国から砂地に適したさつまいもの種芋を山陰に取り寄せて以降、さつまいもの栽培が盛んになった。明治 20 年頃よりさつまいもが主作物として栽培されるようになった。収穫の少ないもち米の代わりにさつまいもでかさ増しをし、独特なぼたもち文化が生まれた。一見するとぼたもちのようだが、小豆のあんの隙間からやや黄色味がかった中身がのぞき、口に入れると、ぼたもち特有のお米の存在感よりさつまいもの甘みが広がってくる。 ## 食習の機会や時季 日常の主食や間食で食べられていた。最近、「いもぼた」をつくる家庭はめっきり減ったというが、かつてはさつまいもの収穫シーズンの秋から冬にかけてよくつくられ、近所に配られていたそうだ。さつまいもともち米の分量は調理する人によって異なるため、家庭によってさまざまな食感や甘みが楽しめる。 ## 飲食方法 炊飯器に切ったさつまいもを広げて入れ、その上にもち米をのせて水を加え炊く。炊きあがったら砂糖・塩を熱いうちに入れ、すりこぎでつぶし丸める。正月餅の残りとさつまいもを用いることもある。現在では、きなこ・青のり・あんこなどお好みのものをまぶし、色づけなどアレンジされ、カラフルな「三色いもぼた」ともいわれている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (15～18個分) - さつまいも: 600g - もち米: 200g - 水: 200ml - 砂糖: 50g - 塩: ひとつまみ - きなこ: 適宜 - 青のり: 適宜 - あんこ: 適宜 ## 作り方 1. さつまいもは5mmの厚さで輪切りにし、水にさらす。 2. もち米は洗って、水に30分以上浸けてから、さるにあげ水気をきる。 3. 炊飯器にさつまいもを広げて入れ、その上にもち米を広げてのせ、水を加えて炊く。 4. 炊きあがったら10分蒸らし、砂糖・塩を熱いうちに入れ、すりこぎでつぶし、15～18等分にして丸める。 5. きなこ・青のり・あんこなどお好みのものをまぶす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 鳥取県栄養士会 

# こも豆腐 鳥取県 **郷土料理名**: こも豆腐 **都道府県**: 鳥取県 ## 主な伝承地域 倉吉市周辺 ## 主な使用食材 豆腐、人参、ごぼう ## 歴史・由来・関連行事 「こも豆腐」はこもにくるまれた素朴な豆腐料理。こもとは、粗く織ったわらのむしろのこと。100年以上伝わる「こも豆腐」は、冠婚葬祭や祭り、法事などの特別な日には欠かせない、倉吉市などの中部地域の伝承料理の一つ。魚があまりとれなかった鳥取県では、よく豆腐が食べられており、庶民の貴重なタンパク源だった。かつて村には共同の豆腐小屋があったそうで、豆腐をたくさんつくることができたので、その楽しみ方の一つとして生まれたのが「こも豆腐」だという説もある。しかし、昭和30年代にスーパーマーケットが登場すると、人々の生活、食事もだんだんと変化した。簡単にいろいろなものが手に入る時代になり、「こも豆腐」も次第につくられなくなったという。「こも豆腐」をつくるのに用いるわらも、最近は手に入りにくくなった。はで掛けをしたわらは、きれいに天日に干され、「こも豆腐」をつくるのに重宝される。 ## 食習の機会や時季 昭和30年（1955年）までは、氏神様のお祭りや結婚式などの人が集まる時やハレの日には必ずつくった料理。今は家庭でつくられることは少なくなったが、行事やおもてなしの場で、汁の具に使うことも多いそうだ。 ## 飲食方法 砂糖や醤油などを入れた調味料で味をふくませるようにして煮たり、輪切りにしてわさび醤油などをつけて食べることもあるそうだ。豆腐の中に入れる具は、人参とごぼうが定番だが、他にも卵やかんぴょう、ほうれん草、旬の野菜を入れてつくることもあるという。豆腐をわらで包むことによって、わらの香りが豆腐に移って風味が良く、わら一本一本の筋が豆腐に付いて独特なかたちに仕上がる。ゆで上がったばかりだと、わらの良い香りが漂い、断面についたわらの筋とともに温かみが感じられる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (こも豆腐2本分) - 豆腐: 1丁 - 人参: 適量 - ごぼう: 適量 - だし汁: 1カップ - 【調味料A】砂糖: 小さじ1 - 【調味料A】淡口醤油: 大さじ1 - わら: ひと握り - ナイロンひも（またはわら）: 少々 ## 作り方 1. 人参、ごぼうは、縦に細長く切り、分量外のだし汁、砂糖、薄口醤油で煮て薄く下味を付けておく。 2. 豆腐は4つ切りにして水をきっておく。 3. わらのハカマ等を取り除いてきれいにし、35cm位の長さに切る。一方の端を縛り、わらを広げて、4つ切りにした豆腐を縦に2本並べて入れる。 4. 1の人参、ごぼうを豆腐の間にはさみ入れる。 5. わらをよく合わせて、一方の端もくくり、全体をナイロンひも又はわらで絡み、しっかりくくる。 6. 15分位蒸す。 7. 蒸した豆腐は、わらをゆっくり取り除き、鍋にだし汁と調味料Aを入れて、味を含ませるように煮る。または斜め切りにし、器に盛り、わさび醤油等でいただいても良い。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 鳥取県 

# 栃餅 鳥取県 **郷土料理名**: 栃餅 **都道府県**: 鳥取県 ## 主な伝承地域 八頭郡、鳥取市河原町、三朝町 ## 主な使用食材 もち米、栃の実 ## 歴史・由来・関連行事 「栃餅」につかう栃の実はとてもアクが強いため、そのまま食べると非常に苦く、舌にピリピリと痛みが走るほどの強烈な味覚。先人の知恵と経験によって美味しい食べ方が考え出され、古くは縄文時代から食べられてきたといわれている。昔、米がほとんどとれなかった山村では、貴重な食べ物の一つだった。分厚い殻の中に1個か2個程度の実が入っており、秋になると茶褐色に熟し、3から4cmに大きくなる。栗にそっくりのコロコロとした実で10月から11月にかけて収穫される。栃の実にはカリウム、銅、マンガン、サポニン、タンニンなどの成分が多く含まれている。 ## 食習の機会や時季 地域の一般家庭では、お正月の雑煮用の餅として「栃餅」をつくり食べられている。 ## 飲食方法 栃の実のアク抜きをして渋味をとり、もち米と一緒に蒸し上げ、ついて丸めて餅として食べる。もち米だけの餅よりも粘りが少なく、独特な渋味と苦みが感じられる素朴な味のお餅。小豆汁に入れればおしることして食べられる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (40～55個分) - もち米: 1～1.5升 - 栃（とち）: 500g - 【板アク合わせ】栃の実: 1升 - 【板アク合わせ】木灰（樫やくぬぎなどの堅木）: 1～2升 ## 作り方 1. 【板アク合わせ下準備（皮むき作業前の準備）】栃の実を桶に入れて熱湯をたっぷりかけた後、3日間ほどおき、栃の実をふくらます。 2. 【板アク合わせ下準備（皮むき）】鍋に湯を沸かして栃の実を入れて保温しながら、昔から伝わる2枚板の「トチムキ」等で皮をむく。 3. 【板アク合わせ下準備（栃の実の川ざらし）】栃の実を網袋に入れて、谷川の流れで5日間か6日間、水に打たせて川ざらしをおこなう。 4. 【板アク合わせ下準備（アク抜き）】栃の実を桶に入れて、熱湯をかけてよく混ぜて温めた後、湯をすてる。その後、栃の実1升に灰1～2升の割合で入れ、これに熱湯をかけて混ぜる。桶にナイロンで蓋をして2日間おく。古毛布などで桶をくるんで保温する。この間、最初は1時間おきに棒でよく混ぜる。（3回か4回程度） 5. 【板アク合わせ下準備（アク抜きの確認）】栃の実を噛んでみて、ピリッと舌を刺すようなら栃が合っている。3粒ほど、蒸すか煮るか焼くかして指でつぶしてみて芯が硬くてつぶれなかったら、合っていない。少量で試しに団子をつくってみて味と色をみる（合っていない時は色が薄いなど） 6. 【板アク合わせ下準備（合っていない時）】桶の灰を洗い流して、再度灰を入れて熱湯を注ぎ、「板アク合わせ下準備（アク抜き）」の工程をやり直す。アクが抜けていたら、よく洗って灰をおとす。 7. もち米は、洗って8～24時間水に浸ける。（暑いときは短く、寒いときは長く） 8. 蒸す1時間前に米をざるにあげて、水切りをする。 9. アク合わせ、米を蒸すときに最初から上にのせて蒸す。冷凍のものはあらかじめ自然解凍しておく。 10. 蒸す時間は、蒸気が上がって30分ほどである。 11. 搗き時間は「米粒がなくなってもち肌になるまで」行う。 12. 丸める目安は、1.5升で50gで55個くらいになる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 八頭生活改善実行グループ連絡協議会 

# 親ガニのみそ汁 鳥取県 **郷土料理名**: 親ガニのみそ汁 **都道府県**: 鳥取県 ## 主な伝承地域 鳥取市 ## 主な使用食材 親ガニ（ズワイガニのメス）、大根 ## 歴史・由来・関連行事 親ガニのみそ汁は、親ガニ（ズワイガニのメス）と大根を使ったシンプルな味噌汁であり、広く県内で親しまれている郷土料理である。冬の鳥取県ではズワイガニがたくさん水揚げされ、冬の味覚の代表となっており、オスは「松葉ガニ」と呼ばれ、メスは子孫を残す卵を抱えている姿から「親ガニ」と呼ばれている。他の地域では、メスは「セコガニ」、「セイコガニ」と呼ばれ、甲羅の上からオレンジ色の卵が透け見える様子が子を背負って見えることから、そう呼ばれているそうだ。親ガニは、松葉ガニより小さいが、旬の時期は県内のスーパーマーケット等で比較的安価で購入しやすく、親ガニのみそ汁は各家庭で日常的に食べられている。親ガニの甲羅の中に内子（うちこ）、おなかに外子（そとこ）を抱えており、カニ味噌を含め旨味が凝縮されている。この旨味を生かすため、味噌汁の具材は少量にする。 ## 食習の機会や時季 親ガニを使用した味噌汁は、漁獲時期が11月から12月に限定されており、食べられる期間が短い。そのため、冬の旬を味わえる貴重な地元の定番料理として広く県内の各家庭で食されている。 ## 飲食方法 親ガニを半分に切り水を入れてゆでる。沸騰したら大根を入れ火が通るまで弱火で煮る。火を止めて味噌を溶き入れる。カニのうま味を生かすため、みそ汁に具をあまりたくさん入れずにつくる。水からゆでることで親ガニから出汁が出て、大根にしみてとても美味しい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 親ガニ（ズワイガニのメス）: 2杯 - 大根: 1/2本 - 味噌: 適量 - 水: 1500ml - 葉ねぎ: お好みで ## 作り方 1. 大根を短冊状に切る。親ガニを腹から半分に割る。 2. 親ガニを水からゆでる。沸騰してから15分煮る。 3. 短冊状に切った大根を入れる。 4. 味噌を入れて調味する。 5. ※お好みで葉ねぎを入れる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 鳥取県 

# アカガレイの子まぶり 鳥取県 **郷土料理名**: アカガレイの子まぶり **都道府県**: 鳥取県 ## 主な伝承地域 岩美町網代周辺 ## 主な使用食材 アカガレイ ## 歴史・由来・関連行事 「アカガレイの子まぶり」とは、子持ちガレイの卵をカレイの刺身にまぶしたもの。濃厚でコクのある卵が淡泊な白身を引き立たせ、ごはんのおかずや酒のつまみとして人気が高い。「フナの子まぶり」が伝わって発祥したといわれている。アカガレイの漁期は9月から5月まで、脂がのる冬場が旬である。名前の由来にもなっている腹側の赤い模様は、美味しさのバロメーターで新鮮なものほどこの模様がくっきりしている。白身で淡白な身だが、くせがなく、身がふっくらとしている。産卵前の子持ちのメスは高価で、ほどよく脂がのり、鳥取県内では煮付けなどで食卓にあがることが多い魚である。たんぱく質を多く含み、脂質が少なく低カロリーで、ビタミンB1、B2、Dがとても豊富な上にコラーゲンも含まれている。 ## 食習の機会や時季 祭りの日や正月に食べられることが多いハレの日の料理。刺し身で食べられる新鮮さと、抱卵している冬場の条件が重なってつくることができる特別な料理という。 ## 飲食方法 アカガレイを5枚におろし刺身にする。卵をとり、酢を入れてゆでる。卵をとりだして、水気を絞り、薄皮をとりのぞく。卵が冷めてから、刺身と混ぜ合わせる。卵を炒って水分をとばすと、刺し身にまぶしやすく、さらっと仕上がる。一般的な刺身と同じように醤油（お好みでわさびとともに）で食す。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (6人分) - アカガレイ（抱卵したメス）: 大1枚 - 酢: 少々 - わさび: 適量 - 醤油: 適量 ## 作り方 1. カレイのうろこと内臓をとり、水で洗う。 2. 5枚におろす。中央の背骨にそって包丁を入れ、切れ目から包丁を寝かせるように入れて身をはずす。反対側も同様に切り離す。 3. 身を小さめの刺し身にして、冷蔵庫で冷やしておく。 4. 鍋に湯を沸かし、カレイの卵を房のまま入れ、酢を入れて8分程度ゆでる。 5. 卵をとりだして布に包んで水気をしぼり、バットに移して薄皮をとりのぞく。（ゆでた卵を炒って水分を飛ばしても良い。） 6. 卵が冷めたら、刺し身と混ぜ合わせて盛り付け。わさび醤油で食べる。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 食のみやこ鳥取県 

# あごちくわ 鳥取県 **郷土料理名**: あごちくわ **都道府県**: 鳥取県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 トビウオ ## 歴史・由来・関連行事 普通のちくわの主な原材料は、スケトウダラ・サメ・ホッケなどだが、「あごちくわ」はトビウオを原材料にしてつくられている。鳥取県ではトビウオのことを「あご」と呼ぶことから、「あご」のすり身でつくられたちくわが「あごちくわ」と名がついた。「あごちくわ」は、表面を焼いた硬めの皮がとても美味しく、包丁を入れると「パリッ」という快音と香ばしい香りが広がる。しっかりとした噛みごたえがあり、トビウオを丸ごと堪能できる。特徴は、普通のちくわに比べて見た目の色が濃い。「あご」という呼び名は、400年以上前の文献にも紹介されており、由来は「あごがおちるほどおいしいから」ともいわれているが、その語源については分かっていない。産卵の時期を迎える春から夏がトビウオの旬。初夏の訪れを告げる味覚として親しまれている。食味は脂が少なくてさっぱりとしており、高タンパク質でヘルシーな魚である。鳥取県内のアゴ漁は、数十個の白色ブリ板を縄に付け、おびき寄せて巻きとる方法で、年間180トン近く水揚げされている。小さめで丸あごと呼ばれるホソトビウオと、大きめで角張った角あごと呼ばれるツクシトビウオがとれる。 ## 食習の機会や時季 宴会の席での即座の酒の肴には貴重な郷土食となっている。 ## 飲食方法 トビウオのすり身を焼いてつくる「あごちくわ」は、手でちぎりながら、もしくは丸かじりで食べることで香りと味を楽しむことができる。また、吸い物や料理の具や出汁などにも利用されている。また、わさび醤油又はしょうが醤油を付けてお酒の肴としても食されている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## レシピ提供元 Not found 

# いがい飯 鳥取県 **郷土料理名**: いがい飯 **都道府県**: 鳥取県 ## 主な伝承地域 鳥取市青谷町 ## 主な使用食材 米、イガイのむき身 ## 歴史・由来・関連行事 イガイは、三角型のかたちで、貝殻の色は黒褐色、岩礁に着生し、同じイガイ科の貝であるムール貝によく似ている。アサリなどの二枚貝とは形・軟体の模様が異なっていることから、「イガイ」と呼ばれているともいわれる。鳥取市青谷町夏泊は、山陰地方で唯一、海女が活動している地域として知られているが、イガイは沿岸の潮間帯から水深約20mまでの潮通しのよい岩礁域に生息しているため、「いがい飯」は海女たちがとってきたイガイを炊き込みごはんにしてつくられている。海女が活動をはじめる6月頃からつくられるようになり、小さな漁村に夏の訪れを告げる風物詩になっている。 ## 食習の機会や時季 盆のおもてなし料理として古くから伝わる。 ## 飲食方法 貝から身を外し、ヒゲは砂礫などを含んでいるので丁寧に外す。適当な大きさに切ったイガイをゆで、米と調味料と一緒に炊く。お好みで細かく切った人参やごぼうを一緒に炊いてもよい。素朴な味で口の中いっぱいに磯の香りが広がる。貝の殻ごと炊く食べ方もある。「いがい飯」以外では、酒蒸し、炭火焼き、お吸い物などでも食べられる。お吸い物にする際は、水からイガイをいれると美味しい出汁が出る。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (6人分) - 米: 3カップ - イガイむき身: 100g - 【調味料A】醤油: 30ml - 【調味料A】みりん: 30ml - 【調味料A】酒: 60ml - 【調味料A】イガイゆで汁と水: 3カップ ## 作り方 1. 米は洗ってざるにあげる。 2. イガイをゆでる。ゆで汁は布でこす。 3. 身を出してヒゲを切る。 4. 炊飯器に米、イガイの身、調味料Aを入れて炊き上げる。 5. ※ゆでたイガイはごはんが炊き上がる直前に入れる方法もある。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 鳥取県生活協同組合 

# スルメの麹漬け 鳥取県 **郷土料理名**: スルメの麹漬け **都道府県**: 鳥取県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 スルメイカ、塩漬け野菜、麹 ## 歴史・由来・関連行事 日本海に面している鳥取県は、冬季、北からの寒気により雪が多く積もるため、山間地に暮らす人々は冬の間食材の調達が困難な環境にあった。そんな鳥取県では、秋（9月から11月まで）に旬を迎えるスルメイカがとれる。収穫された旬の美味しさを保ったまま長期間スルメイカを食するため、更には食材が手に入りにくくなる冬に備えた保存食として生み出されたのが「スルメの麹漬け」である。生イカではなく、海風で干して乾燥させることで臭みも減り、適度な塩気を含んで味に深みを持たせたスルメイカを使うのが特徴である。そのスルメイカを刻んで麹に漬け、熟成させると味が染み込んで柔らかくなり、風味・旨味が豊かになる。かつては味噌・醤油も家庭で手づくりされていたため、まさに「おふくろの味」として、各家庭の味で麹漬けがつくられてきた。また、野菜の塩漬けと一緒に漬けこむのが一般的ではあるが、使われる野菜はさまざまである。きゅうり・しその葉・なす・鷹の爪・わさび・ピーマンなど、彩も鮮やかとなり、各家庭の味として親しまれていた。現在では、真空パックの技術によって更に長期保存が可能となり、鳥取県のお土産物として幅広く全国で食されるようになった。 ## 食習の機会や時季 スルメイカの旬は9月から11月頃まで。旬の時期にとれたスルメイカを海風に1日干した後、刻んで麹に漬け込み、10日から2週間程度経った頃、冬の訪れとともに食べ頃となる。冷凍・真空パックすれば長期保存も可能。 ## 飲食方法 刻んだ大葉と一緒に熱々の白ごはん・お茶漬けのお供に、また日本酒の肴にも最適である。クラッカーにチーズと一緒にのせたり、野菜スティックに付ければ洋酒にも合う。キャベツと一緒に炒めてゆでたパスタに絡めても美味しい。麹独特の甘さがありそのまま食しても、調味料としても使用することもできる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (スルメ5枚分) - 米麹: 800g～1kg程度 - スルメイカ（一夜干し）: 5、6枚 - 【調味料A】醤油: 3カップ - 【調味料A】酒: 2カップ - 【調味料A】みりん: 1カップ - 【調味料A】砂糖: 100g - 塩漬け野菜（しその葉と実・なす・きゅうり・みょうが・塩）: 適量 ## 作り方 1. スルメイカを3mm3cm幅に短冊切りし、水洗いして酒を振り掛ける。 2. スルメイカに、麹をほぐしながら入れ、よく混ぜ合わせる。 3. 野菜の塩漬けを水洗いして塩出しし、細かく刻む。 4. 2と3に、一煮立ちさせて冷ました調味料Aを入れ、よく混ぜ合わせてつぼ等の器に入れ重石をする。 5. 時々混ぜ合わせながら分量外の酒、みりん、醤油などお好みにより追加する。 6. ※10月から3月頃が漬け時（20日から30日間程）。夏季であれば10日前後で香りの良い糀漬けができあがる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 鳥取県 

# 板わかめ 鳥取県 **郷土料理名**: 板わかめ **都道府県**: 鳥取県 ## 主な伝承地域 県内沿岸部全域 ## 主な使用食材 わかめ ## 歴史・由来・関連行事 「板わかめ」は、収穫した生わかめを板状になるように並べて乾燥させた至ってシンプルなもので、味付けは一切しない。わかめが持つ塩分、旨味だけでごはんがすすむ一品。豊かな森林がある山間部からは、いくつもの清流が日本海へと注ぎこんでおり、森からの栄養がたくさん流れこんでいる。その栄養を元に育ったわかめは、風味がよく、そのまま食べても美味しい。またわかめには、食物繊維、アルギン酸、フコイダンなどの栄養素が多く含まれている。「板わかめ」に使われるわかめは、地元の漁師さんが素潜りで取ったものを使っている。 ## 食習の機会や時季 新芽の季節、3月後半から4月上旬にかけての時期が一年の中で一番美味しい。 ## 飲食方法 刈りとったわかめを収穫後4時間以内に水で丁寧に洗い、1本1本その葉を広げながら並べる。並べたわかめを約24時間低温でじっくり乾燥させて板状の乾燥わかめをつくる。天然わかめの美味しさを味わうには、そのままシンプルに食べるのがベスト。パリパリとした食感の「板わかめ」は、軽く火で炙って、ごはんにかけて食べるとおいしい。水でもどして味噌汁やラーメンに入れるという食べ方もできる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 () - わかめ: 適宜 ## 作り方 1. 刈りとったわかめを収穫後4時間以内に水で丁寧に手洗いする。その際、わかめの旨みが抜け落ちないよう細心の注意を払う。 2. 洗い終わったわかめをすだれ状の板に1本1本その葉を広げながら並べる。こうして並べたわかめを約24時間低温でじっくり乾燥させて板状の乾燥わかめをつくる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : NPO法人ライヴ（リヴよどえ） 

# いわし団子 鳥取県 **郷土料理名**: いわし団子 **都道府県**: 鳥取県 ## 主な伝承地域 中部地域、弓ヶ浜半島 ## 主な使用食材 イワシ、ごぼう、木の芽 ## 歴史・由来・関連行事 鳥取県の海岸線は、長さが約 130kmあり、その多くが砂浜の海岸。江戸時代から明治時代にかけて、弓ヶ浜半島では地引き網、手繰網漁業が主体で、カタクチイワシなどが水揚げされていた。新鮮なイワシを使った昔ながらの庶民の味が「いわし団子」である。イワシを包丁で細かくたたき、卵や具材を混ぜ、煮汁の中で火を通す。片栗粉やつなぎを混ぜなくても、ふんわりとした口当たりが楽しめるのが特徴。漁港では、マイワシ、ウルメなども水揚げされるが、イワシの種類によってもだんごの味がそれぞれ異なるのも面白い一品だ。 ## 食習の機会や時季 県内の漁港では、4月から5月にかけてイワシ漁が最盛期を迎える。春は、木の芽を刻んで加えたイワシだんごが格別美味しい季節である。 ## 飲食方法 イワシを叩いたものに具材を入れて煮る料理だが、中に入れる具材は、ささがきごぼう、木の葉のみじん切りのほか、しょうがとか山椒なども入れても美味しい。弓ヶ浜半島では、炭酸が生臭みやアクを抑えるためい、仕上げに炭酸を入れてつくる。また、つみれ汁として食べることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - イワシ: 900g（正味500g） - 味噌: 10g - 卵: 中1個（50g） - 酒粕: 20g - ごぼう: 40g - 木の芽（しょうが・柚子の皮）: 適宜 - 【調味料A（煮汁）】酒: 30g - 【調味料A（煮汁）】だし汁: 600ml - 【調味料A（煮汁）】醤油: 20g - 【調味料A（煮汁）】みりん: 20g ## 作り方 1. イワシは、頭と内臓をとる。骨ごとぶつ切りにして、包丁でよく叩く。（フードプロセッサーを使っても良い。） 2. すり鉢に1と味噌・溶き卵・酒粕をちぎって入れ、よくすっておく。 3. ごぼうはささがきにして水に入れ、アク抜きをする。 4. 2に3を加えて混ぜ、8等分する。 5. 鍋に調味料Aを入れ、火にかけて沸騰してきたら、4のかたちをととのえて入れ、火を通す。 6. 器に盛り、季節によって木の芽、しょうが、柚子の皮などを天盛りにする。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 鳥取県栄養士会 

# おいり 鳥取県 **郷土料理名**: おいり **都道府県**: 鳥取県 ## 主な伝承地域 東部地域 ## 主な使用食材 米、水あめ ## 歴史・由来・関連行事 「おいり」は、残りごはんなどを無駄にしないために家庭でつくられた菓子である。その昔、因幡地方の家庭では残ったごはんを水洗いし、天日干した乾飯（ほしいい）を炒って、おいりをつくったのだそう。この"炒る（いる）"ことがおいりの名前の由来だといわれている。また、残ったごはんだけでなく、家庭にある食材を混ぜてつくる家庭もあった。食べ物を無駄にしないという思いから生まれた家庭料理である。 ## 食習の機会や時季 ひな祭りには欠かせないお菓子。因幡地方では、人形に穢れや災厄を移して水に流す「流し雛」がおこなわれていたが、現在鳥取市用瀬町などわずかに残るのみとなり、「用瀬のひな送り」として県の無形民俗文化財に指定されている。流し雛を流す際には、菱餅や桃の花の他、「おいり」も添えられていた。鳥取県は旧暦でひな祭りをおこなうことが多く、県内のひな祭りイベントは4月にもおこなわれる。そのため、新暦に合わせて1月か2月から、旧暦に合わせて4月まで販売され、食べることができる。 ## 飲食方法 つくり方はシンプルで、干した米を炒り、それに水飴を絡めて熱いうちに丸く形成する。家庭で「おいり」をつくる際には、家にある材料や食べる人の好みによってオリジナルの「おいり」がつくられてきた。水飴を煮るときにしょうが汁を加えてもよい（加えるのがおすすめ）。原料となるものはつくり手によってさまざまで、玄米や白米、小麦粉、米粉、ポン菓子などが使われる。しかし、現在ではスーパーマーケットや和菓子店などで購入することが一般的である。昔ながらのレシピでは着色しないが、ほんのりとピンクや緑に着色した餅を混ぜた「おいり」を製造している製菓店もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (50個分) - 白米（または玄米）: 500g - 色つきの乾いた餅: 大さじ2 - 水飴: 260g - 砂糖: 160g - 塩: 小さじ1/2 - 水: 40ml ## 作り方 1. 白米（または玄米）はポン菓子にする。 2. 餅を3～5mmに小さく切り（硬ければ割り）、煎っておく。 3. 鍋に、水飴、砂糖、塩と水を加えて煮立てる。泡が小さくなって、しゃもじですくうと糸を引くようになったら、1のポン米と2の餅を入れ手早くかき混ぜる。 4. あたたかいうちに、手の平にサラダ油を塗りながら、適当な大きさに固める。（まん丸よりもだ円のほうが食べやすい） 5. ※熱いうちはかたく握るのではなく、手の平で転がすように丸める。※冷めてしまったら、火にかけて飴を溶かすように混ぜるが、焦げつきには注意。※しょうが汁（好みだが大さじ3～5程度）を飴を煮るときに加えても良い。その場合は飴が煮上がってから入れること。はじめに入れると泡が立って煮つまりが判断できなくなる。※ポンとは、米を加工機械で膨張させること。業者に米、玄米を加工してもらうか、店ですでに加工してある材料を購入する。（買う場合は、すでに砂糖が表面にまぶしてあるものは適さない） ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 八頭生活改善実行グループ連絡協議会 

# がんちゃ汁 鳥取県 **郷土料理名**: がんちゃ汁 **都道府県**: 鳥取県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 川ガニ、なす ## 歴史・由来・関連行事 「がんちゃ汁」は鳥取県のきれいな川でとれる川ガニを使用する。鳥取県ではモクズガニの事を「川ガニ」と呼んでおり、モクズガニは海で生まれて、川で育ち、また、海に帰って産卵をする。古くから川ガニやエガニ、ツガニなど色々な名がつけられ、非常に身近で親しまれてきたカニである。オスの方が大きいのが特徴で甲幅80mm前後になる。ハサミ脚、歩脚に細かい毛が生えており、これが「藻くず」に見えるためこの名が付けられている。今はミキサー等で調理するが、昔は生きたままの川ガニを石臼にいれ、杵で搗いて粉々になるまでつぶしていた。これをこして水と加熱すると身が凝固し、ふわふわなものが汁に浮かんでくる。このふわふわしたものにカニの旨味が凝縮されており、汁自体にも旨味が広がる。「がんちゃ汁」はモクズガニの美味しさを余すことなく味わえる料理である。 ## 食習の機会や時季 川ガニが獲れる秋から冬にかけて食べられる。特にメスの内子（うちこ/カニの卵巣のこと）は珍味として知られており、夏の終わりから秋にかけて内子を持ち始める時期になると、メスは近縁種のチュウゴクモクズガニ（上海ガニ）に負けないくらい高値で取引されるようになる。身は少ないのが特徴である。 ## 飲食方法 カニは甲羅を外し、ミキサーに分量の水とカニを入れ、ドロドロになるまで砕く。ざるでこし、なすと水と一緒に鍋に入れ、火にかける。沸騰したら、醤油、酒を入れ、小口切りにしたねぎを入れて火を止める。味付けは味噌だけでも美味しい。豆腐のつぶしたものを入れても良い。カニ味噌は、非常に濃厚で美味しく、味噌汁などに入れても、非常に良い出汁が出る。ただし、肺吸虫という寄生虫がいるため、必ず加熱調理して食べる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - 川ガニ（モクズガニ）: 250g - なす: 中1個 - 水: 2と1/2カップ - 醤油: 大さじ3弱 - 酒: 大さじ1/2 - ねぎ: 適量 ## 作り方 1. カニは甲羅を外し、身側のハカマ（ふんどし）をきれいに取り除き、黒い部分も取り除く。 2. ミキサーに分量の水の一部（1/2カップ位）とカニを入れ、ドロドロになるまで砕く。 3. 2をざるでこし、少量の水を加えながらさらにこして、殻を取り除く。 4. なすは皮付きのまま食べやすい大きさに細長く切る。 5. 3のかに汁となす、分量の残りの水を鍋に入れ、火にかける。沸騰したら、醤油、酒を入れ、小口切りにしたねぎを入れて火を止める。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 東伯地区生活改善グループ連絡協議会 

# じゃぶ 鳥取県 **郷土料理名**: じゃぶ **都道府県**: 鳥取県 ## 主な伝承地域 中部地域、東部地域 ## 主な使用食材 鶏肉、豆腐、ごほう、人参 ## 歴史・由来・関連行事 現在のように肉が簡単に手に入らない時代には、自家用の鶏で料理する貴重なごちそうで、正月や冠婚葬祭など人が集まるときに大鍋で調理し振る舞われていた。また、肉の代わりに冬にとれる旬のウグイ（魚）が使われたり、地域によっては牛肉・豚肉を使うところもある。「じゃぶ」とは、豆腐・野菜を煮こんでいるうちに「じゃぶじゃぶ」水分が出てくるのに由来している。また余りものといった意味もあり、余った色々な野菜をごった煮する料理だからという説もある。お鍋一つで簡単にできるうえに、じっくりと煮込む事でそれぞれの素材の旨味が合わさって一層美味しくなる。肉やたくさんの野菜を摂取できる栄養満点の郷土料理である。 ## 食習の機会や時季 かつて肉は手に入りにくい食材であり、貴重なごちそうであったことから、人が多く集まる際に食する機会が多かった。現在では調理方法が簡単なうえに、美味しく食べられる料理の一品として季節の野菜を使って年中食卓に並ぶ。冬には大根・ごぼうなどの根菜類を煮込み、しょうがを使うことで芯から身体を温めることができる。 ## 飲食方法 鶏肉を一口大に切り炒める。同様に食べやすい大きさに切った野菜も一緒に炒める。野菜が柔らかくなったところでだし汁、調味料を加えて味をととのえる。豆腐、油揚げを加えて最後にねぎを入れる。しょうがを使う場合は、切った鶏肉に馴染ませてから炒める。大根、白菜、里芋、かぶ、なめ茸などを入れる事もあり、しそ・柚子で風味付けしても美味しい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 鶏肉: 200g - 豆腐: 1丁 - ごぼう: 100g - 人参: 100g - 生しいたけ: 6枚 - 油揚げ（大）: 1枚 - こんにゃく: 1枚 - ねぎ: 100g - 油: 10g - だし汁: 200ml - 【調味料A】酒: 30g - 【調味料A】砂糖: 20g - 【調味料A】醤油: 50g ## 作り方 1. 鶏肉は一口大に切る。人参はそぎ切りにする。ごぼうはささがきにして水に入れ、アク抜きをする。しいたけはそぎ切り、こんにゃくはちぎり切り、油揚げは薄切りにする。 2. 鍋に油を熱し肉を炒め、ごぼう・人参・しいたけ・こんにゃくを入れ炒め、だし汁を加え、調味料Aで味付けする。 3. 少し煮て、豆腐と油揚げを加え、味を浸み込ませる。最後にねぎのぶつ切りを入れる。 4. 全体を混ぜて、器に盛る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 鳥取県栄養士会 

# そら豆の粉吹き 鳥取県 **郷土料理名**: そら豆の粉吹き **都道府県**: 鳥取県 ## 主な伝承地域 中部地域、東部地域 ## 主な使用食材 乾燥そら豆 ## 歴史・由来・関連行事 鳥取県東中部を中心としたそら豆料理。ずっしりと重く甘みのあるそら豆。完熟したものを乾燥させる種実用と完熟前に収穫する青果用とあるが、「そら豆の粉吹き」は種実用のそら豆を使用する。そら豆の旬は4月から6月にかけての初夏。鮮度の落ちるスピードが非常に早く、3日で美味しさが激減するといわれる。そのため、長く美味しく保存させる方法として乾燥保存が適している。方法は至って簡単で、黒く完熟した鞘（さや）からそら豆を出し、ざるなどを使って天日干しするだけ。乾燥させることで数ヵ月は保存が可能となる。乾燥そら豆を使用した簡単な料理だが、水に浸して煮るだけで、生のそら豆とは一味違うほっこりとしたコクのあるそら豆の味がしっかりと味わえる。 ## 食習の機会や時季 冠婚葬祭などの行事や来客時などに振る舞われていたが、皮むきなどに手間がかかることから、現在は人が多く集まる際の特別な料理として食される。乾燥そら豆を使用することで、季節問わずに調理ができる。 ## 飲食方法 乾燥そら豆を水に浸し、その後たっぷりの水と重曹でゆでる。皮をむき、調味料を加えてお好みの硬さになるまで再度ゆでる。砂糖の代わりに、蜂蜜やみりん、醤油を加えたり、そら豆の柔らかさもお好みで楽しむことができる。そのままお弁当の一品としても、ごはんに混ぜ込んだり、一口大のじゃがいもと和えてサラダ風にしても美味しい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (乾燥そら豆1kg分) - 乾燥そら豆: 1kg - 水: 適量 - 砂糖: 適量 - 塩: 少々 - 重曹（ベーキングパウダー）: 少々 ## 作り方 1. 乾燥そら豆は水に浸けてもどす。 2. 鍋にもどしたそら豆とたっぷりの水、重曹を入れてゆでる。 3. ゆで上がったら皮をむく。 4. 皮をむいた1の豆に砂糖を入れ、好みの固さになるまで煮る。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 鳥取県栄養士会 

# ハタハタ寿司／しろはた寿司 鳥取県 **郷土料理名**: ハタハタ寿司／しろはた寿司 **都道府県**: 鳥取県 ## 主な伝承地域 賀露地域 ## 主な使用食材 ハタハタ、おから ## 歴史・由来・関連行事 ハタハタの水揚げ港のある鳥取県の賀露地区には、日本海が一望できる丘陵に賀露神社がある。2年に一度、4月末に県の無形民俗文化財である賀露神社ホーエンヤ祭がおこなわれ、鎧武者や子ども大名行列、他にはないテンポの早い麒麟獅子舞が町中を練り歩き、多くの見物客でにぎわう。また、豊漁を感謝するホーエンヤと呼ばれる神輿の海上行列は、祭り最大の魅力である。「ハタハタ寿司」は地元では「しろはた寿司」と呼ばれ、そのホーエンヤ祭でごちそうとして振る舞われてきた。ハタハタは、北海道から山口県までの日本海側の地域に生息しているが、鳥取県で獲れるハタハタは、ホーエンヤ祭のおこなわれる春が旬。山陰沖を回遊しているところを漁獲するため卵はないが、その分しっかり脂がのってとろける旨さがある。すしといっても、ごはんを使わずにおからを詰める。そのため、とてもヘルシーで珍しい食感を味わう事ができる。 ## 食習の機会や時季 鳥取港海鮮市場などで購入できる。各家庭でつくられる「ハタハタ寿司」は、アサの実に代えて白ごまを使ったり、彩りに紅しょうが、わさびを加えるなどさまざまにアレンジされた。酸味の効いたハタハタとおからが食欲を刺激する。 ## 飲食方法 ハタハタは頭をつけたまま背開きにし、内臓をとって塩水で洗い水切りする。塩をまぶして一晩寝かし身をしめる。さっと洗って合わせ酢に漬けて更に一晩おく。よく熱したフライパンで、おからを少量づつパラパラになるまで炒って水分をとばす。アサの実も炒っておく。炒ったおからを調味料で味付けし、アサの実も入れて混ぜ込む。冷めたらハタハタの腹の中へ詰め込み、2・3日味を馴染ませる。そのまま一口大に切って醬油をつけて食す。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (ハタハタ30匹分) - 【材料A】ハタハタ: 30匹（小ぶりのもの） - 【材料A】塩: 20～30g - 【材料B】おから: 500g - 【材料B】油: 少々 - 【材料B】塩: 少々 - 【調味料A（合わせ酢）】5倍酢: 100ml - 【調味料A（合わせ酢）】水: 400ml - 【調味料A（合わせ酢）】砂糖: 100g - 【調味料B】砂糖: 50g - 【調味料B】5倍酢: 20ml - 【調味料B】ごま油: 適量 - アサの実（オノミ）: 適量 - 紅しょうが: 適量 ## 作り方 1. ハタハタは頭をつけたまま背開きにし、内臓をとってから塩水できれいに洗い、ざるで水切りする（腹を下にする）。 2. 材料Aに塩をまぶし、一晩おいて身をしめる。 3. さっと洗ってから、調味料Aの中に一晩浸けておく。 4. フライパンをよく熱した後、油を敷き、材料Bのおからを少量ずつ分けて炒り、パラパラするまで水分をとばす。この時、塩少々加えて下味を付ける。 5. アサの実はごまを炒るような感覚で炒る。 6. 炒ったおからに調味料Bで調味し、アサの実を入れる。 7. 冷めたおからを水分をきったハタハタの身の間に詰めこむ。 8. 残ったおからで7のハタハタを器にびっしり詰めこみ、2、3日味を馴染ませる。 9. 食べやすいように一口大に切り、ハタハタの姿がわかるよう盛り付け、紅しょうがをのせる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 食のみやこ鳥取県 

# もさえびの刺身 鳥取県 **郷土料理名**: もさえびの刺身 **都道府県**: 鳥取県 ## 主な伝承地域 県内沿岸部 ## 主な使用食材 モサエビ ## 歴史・由来・関連行事 鳥取県で「モサエビ」と呼ばれるエビは、正式名称をクロザコエビという。海水温5℃程度、水深200～250mの深海域に生息する日本海でしか獲れない種類のエビで、北陸地方では「ガスエビ」、「ドロエビ」などと呼ばれ、日本海各地に根付いた食材である。県内では、境漁港、鳥取港、網代漁港が主な産地として知られ、9月から5月まで沖合底びき網漁で漁獲される。カニシーズンと重なるため、隠れた存在になっているが、弾力のある食感や旨味が強く、甘味は甘エビ以上である。モサエビは鮮度の劣化が早く、血液に銅イオンを含むため、空気に触れ半日もすると頭部が黒くなる。このため、従来より遠隔地への流通は難しく、地元でしか味わえない幻のエビといわれていたが、現在では少量だが、生きたまま県外へも出荷がおこなわれている。 ## 食習の機会や時季 9月から5月まで沖合底びき網漁で漁獲され、お腹に緑の卵をかかえる春が旬である。この卵に火を通すと黄色に変わり、プチプチとした触感が大変美味しい。鮮度の劣化が早いため、昔は漁師が船上で食べるくらいだったそうだが、現在は漁期に食事処や民宿、温泉旅館などで食べることができる。スーパーマーケットでも販売され、日常的な家庭料理として親しまれている。 ## 飲食方法 鮮度の良いものは、刺身で食べるのが一番で、ピチピチはねているもの、身が透明なものを選ぶのが目利きのコツである。軽く水洗いした後、頭と尻尾を残して胴体部分の殻をむき、刺身醤油で食べる。刺身の調理でむいた殻は、捨てずに水を加えて沸騰させると濃厚な出汁が取れ、味噌汁などにも使え、二度美味しく楽しむことができる。モサエビは刺身以外に、味噌汁、煮付け、塩焼き、天ぷら、唐揚げに調理されるほか、茶わん蒸しの具にすることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10尾分) - モサエビ: 10尾 - 刺身醤油: 適量 - 生わさび: 適量 ## 作り方 1. 軽く水洗いした後、頭と尻尾を残して胴体部分の殻をむく。 2. 刺身醤油と生わさびを付けて食べる。 ## レシピ提供元 Not found 

# 焼き鯖の煮付け 鳥取県 **郷土料理名**: 焼き鯖の煮付け **都道府県**: 鳥取県 ## 主な伝承地域 東部地域 ## 主な使用食材 焼きサバ、玉ねぎ ## 歴史・由来・関連行事 東部地域では古くから庶民の味として親しまれてきた。日本海では大量のサバが水揚げされたが、現在のような保存技術のない時代であったことから、多くの業者が日持ちさせるために焼いて出荷していた。多く出回っていた焼きサバを、農家では農繁期でも簡単に食べることができる魚料理として重宝していた。そんな庶民の知恵から生まれたのが「焼き鯖の煮付け」である。サバは青魚の代表といわれ、栄養価がとても高い。漁獲量も多いため手に入りやすい食材だが、特有の臭みがあり苦手な人も多い。しかし「焼き鯖の煮付け」は、焼いた鯖の身をほぐしてたまねぎと煮込むことで、臭みを和らげ美味しさを引き立たせる。また甘めに煮込むことで子どもでも食べやすくなる。 ## 食習の機会や時季 サバは秋から冬にかけて旬を迎えるが、山陰地方で獲れるサバは、旬の時期でも脂が乗り過ぎないため美味しい。また、年間を通して脂の乗りに大きな差は見られない。昔から農家では、春に旬を迎える葉たまねぎと一緒に煮込み食されていた。 ## 飲食方法 焼きサバを一口大にほぐし、たまねぎを加える。醤油は薄口・濃口、砂糖の代わりにざらめを使うなど、好みで味付けされる。熱々でごはんによく合う一品だが、一晩おいても味が染みて美味しい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2～3人分) - 焼きサバ: 1尾分 - たまねぎ: 1個 - 水: 600ml - しょうが: 適宜 - 【調味料A】酒: 100ml - 【調味料A】砂糖: 25g - 【調味料A】醤油: 100ml ## 作り方 1. 焼きサバを一口大（食べやすい大きさ）にほぐし、たまねぎはくし型に切る。 2. 水と調味料Aを混ぜ、煮立たせ、焼きサバ、たまねぎを入れ、落とし蓋（アルミホイル）をする。 3. たまねぎが煮えたら出来上がり。後は少し味が馴染むまでおいておく。盛りつけたら、器に千切りしょうがを添える。 4. ※サバの塩味やたまねぎの甘さによって味が異なるので、レシピは薄味。コクを出したい場合は、濃口醤油の代わりにたまり醤油を少し加え、砂糖を控える。きりっとした味にしたい場合は、薄口醤油を加える。※魚の臭みが気になる場合は、スライスしょうがを加えて煮てもよい。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 食のみやこ鳥取県 

# 呉和え／なすのずんだ和え 鳥取県 **郷土料理名**: 呉和え／なすのずんだ和え **都道府県**: 鳥取県 ## 主な伝承地域 西部地域（日南町） ## 主な使用食材 大豆（枝豆）、野菜、きのこ等 ## 歴史・由来・関連行事 「呉和え」は、ゆでた大豆をすり潰した「ご」を衣にして野菜やきのこと和える料理で、西部地域の日南町に伝わる郷土料理である。日南町は、島根県・広島県・岡山県に隣接し、面積の9割を森林が占める伯耆地方山間部の町で、県内でも有数の豪雪地帯である。耕作地帯が極めて狭く、昔は雪が降るまでの短い期間ではあるが、造林のための急斜面の山に火を入れた「焼山」を農耕に使い、草木の灰の養分だけで、大根、豆類、そば、菜種などをつくっていた。 中でも大豆は、「畑の肉」いわれるほどたんぱく質やビタミン、ミネラルを豊富に含むため、貴重な栄養源として重宝されてきた。 「呉和え」は、乾燥した大豆を一晩位水に漬けておいたものをゆでて使うが、大豆がまだ若い時期に収穫する「枝豆」が旬の時期につくると、緑が色鮮やかな美しいと一品となる。「かがつ」（すり鉢）と「めぐり」（すりこぎ）を使って、少し水を加えてすり潰したものを「ご」といい、野菜やきのこなどと和える。「ご」は味噌汁に入れて「呉汁」としても食べられる。 ## 食習の機会や時季 仏事の来客を食事でもてなす際につくられていた。祭りでも食べられる。 ## 飲食方法 大豆をゆでて、砂糖、味噌、だし汁を加えてすり鉢でよくすり混ぜる。それを野菜で和える。塩漬けしたきのこやこんにゃくを入れることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - なす: 300g - 枝豆: 正味50g - みょうが: 小3個 - 砂糖: 15g - 味噌: 10g - だし汁: 25ml ## 作り方 1. 枝豆はゆでて皮をむき、すり鉢ですり潰して砂糖、味噌、だし汁を加えてよくすり混ぜる。 2. なすは5cm位のたんざくに切り、さっとゆで、水にさらす。みょうがは千切り。（なすは焼いてもレンジで加熱してもよい） 3. なすの水気をしっかりしぼり、みょうがとともに1の和え衣で和える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「にちなん邑の味」（日南町） 

# 若桜のおやき 鳥取県 **郷土料理名**: 若桜のおやき **都道府県**: 鳥取県 ## 主な伝承地域 若桜町 ## 主な使用食材 まきの粉、あん、よもぎ ## 歴史・由来・関連行事 例年5月に初めにおこなわれる「若桜神社大祭」は約400年の歴史があり、2年に1度の5月3日に催される「わかさまつり」には、神輿や行列、獅子舞などが繰り出す。おやきはそのおもてなし料理。昔から氏子は家ごとによもぎ入りのおやきをつくり、夕方になると、このおやきを鉄板で焼く香りが町中に漂っていたといわれている。天下安泰・五穀豊穣を祈願して神社に奉納し、神棚に供えることが受け継がれてきた。おやきといえば、全国的には小麦粉・そば粉でつくった生地に、野菜などの具を包むという長野県の郷土料理が有名であるが、鳥取県若桜町のおやきは、もち米とうるち米の粉を練った生地に小豆のあんを包んだ菓子である。 ## 食習の機会や時季 「若桜のおやき」は、各家庭では代々伝わる「大」や屋号の文字が刻まれた亀甲形の押し型を使ってつくり、訪れた人や親類に振る舞われたといわれている。現在、手づりおやきの風習は薄れ、家庭でつくられることが少なくなったが、若桜町のお土産や若桜弁天参りのお土産として長く親しまれ続けている。 ## 飲食方法 よもぎをミキサーですり潰し、（まきの）粉と水と一緒にこねて生地をつくる。その生地であんを包み、型押しする。フライパンである程度焼いてから、水を入れて蒸し焼きにする。冷凍保存が可能で、食べるときにレンジで温めるか、フライパンで素焼きにすると、出来立てとはまた違った食感が楽しめる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (約75個分) - まきの粉（だんごの粉）: 1kg - こしあん: 1.5kg - ゆでよもぎ: 200g - 水: 1000ml（練り用） ## 作り方 1. よもぎをミキサーでよく潰してボウルにまきの粉と一緒に入れ、よく混ぜる。 2. 1に水分を足しながらよくこねる。（耳たぶ位の硬さ）※よもぎの水分が入るので、水分を加減しながら少しずつ入れる。 3. 2の生地を冷蔵庫に入れて一晩寝かせる。 4. 寝かせた生地をもう一度よくこねる。 5. 生地を30g、こしあんを20gずつ計る。計った生地であんこを包む。 6. 計った生地を布を敷いた型に入れ型押しする。 7. フライパンに油を薄くひき、弱火から中火程度で蓋をして焼いていく。ある程度焼けたら、水を少し入れ蒸し焼きにする。 8. 水気がなくなったら裏返して焼く。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 若桜町食生活改善推進員連絡協議会 

# 干し大根の煮しめ 島根県 **郷土料理名**: 干し大根の煮しめ **都道府県**: 島根県 ## 主な伝承地域 石見地方（浜田市など） ## 主な使用食材 干し大根 ## 歴史・由来・関連行事 島根県では、乾物づくりや保存食づくりが脈々と受け継がれている。特に秋から冬にかけて収穫される大根は、冬を越して春になったときにとれる野菜が少ないことから、保存食として干し大根がつくられるようになった。大根の保存方法ひとつとってもバリエーションに富む。たとえば、隠岐地域では太い大根は4つに割って軒先につるして干し大根にする。小さな大根は、千切りにして切り干し大根にした。干すことで保存がきくほか、水分が減って旨味や甘み、カルシウムなどの栄養価が凝縮される。生の大根を雪の中に埋めて、春までの食糧とする保存方法も存在する。干し大根は、島根県全域でつくられるが、「干し大根の煮しめ」は主に石見地方でつくられる郷土料理。 ## 食習の機会や時季 干し大根は昔の人の知恵が活かされた保存食。干すことによって栄養価が高くなる干し大根は、一般家庭で日常的に食べられている。 ## 飲食方法 干し大根は、 カレーライス、酢の物、サラダ、和えもの、炊き込みごはん、餃子、卵焼きなど、さまざまな料理の具材としても使われるが、岩見地方では定番メニューに「干し大根の煮しめ」をあげる地元民が多い。皮を剥いた大根を輪切りにし、真ん中に菜箸などで穴をあける。穴のあいた大根を二筋のわらに一緒、交互、一緒を繰り返して通す。1か月程度軒先に干して、その後一度蒸す。蒸した後に再度寒風に干すことで、甘みの強い干し大根ができる。干し大根をわらから抜き取り、お湯で戻し、戻した大根を油で炒めていく。戻した汁はだし汁としても使用し、いりこ、酒、みりん、醤油、砂糖を加えて煮しめていくと美味しくできあがる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人前) - 干し大根: 20枚 - 戻し汁: 適量 - いりこ: 30g - 酒: 大さじ2 - 砂糖: 大さじ1 - 醤油: 大さじ2 - 油: 適量 ## 作り方 1. 干し大根は水で洗い、30分ぐらい水につけておく。 2. 鍋に1を入れ、多めの水を入れて火にかけ沸騰したら火を消しそのまま冷ます。 3. 戻し汁をだし汁として使用する。 4. 戻した大根を油で炒め、戻し汁を鍋にひたひたまで入れ、いりこ、酒で中火で煮る。 5. 砂糖、醤油を加えて煮汁がなくなるまで煮る。 6. 【参考：干し大根の作り方】（1）大根は皮をむいて1cm弱の輪切りにする。（2）中央に割り箸で穴をあけ、交互にひもを通す。 （3）風通しのよい所に3週間ぐらいつるして干す。 （4）鍋に湯を沸かし、熱湯の中に入れ5分位ゆでる。（5）もう一度、前の場所に2週間ぐらい干す。 長期間保存の場合は、暖房のきいたところでカラカラに干す。 7. 【参考：干し大根の戻し方】（1）水に30分位つけて、鍋に水と干し大根を入れて火にかけ、沸騰したらそのまま置くとしっかり戻る。（2）戻し汁はだし汁として使用する。（3）戻した干し大根を、油で炒め戻し汁を加え、いりこ、酒、みりん、醤油で煮ると美味しくなる。（4）カレーライス、酢のもの、サラダ、和えもの、炊き込みごはん、餃子、卵焼きなど、いろいろな料理に使える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 島根県食生活改善推進協議会 

# 隠岐アラメの炒め煮 島根県 **郷土料理名**: 隠岐アラメの炒め煮 **都道府県**: 島根県 ## 主な伝承地域 隠岐地域 ## 主な使用食材 隠岐アラメ、人参、油揚げなど ## 歴史・由来・関連行事 海に囲まれた隠岐では、わかめやのりといった多彩な海藻類が収穫できる。水深0mから20m圏内に海藻がとれる藻場が広範囲にわたって分布している。日本海の荒波にもまれるため美味しい海藻がとれる。水深0mから10mでは、ナラサモやイソモクといったホンダワラ類や海草のエビアマモなどの藻場が形成されている。水深10mから20mでは海藻の種類が少なく、クロメ、ノコギリモクが中心である。隠岐の特産物のアラメは、水深2mから3mの浅い場所や港などに生えている。デコボコと荒い表面が名前の由来とされている。昔から地元民に、ミネラルを多く含む海の恵みとして親しまれている海藻で、春ごろになると、どこの家庭でもアラメを使った料理が食卓に並び、なかでも「隠岐アラメの炒め煮」は地元民から馴染みのあるアラメ料理である。現在でも人力によるアラメ漁が残っており、漁師は木枠にガラスをはめ込んだ「箱めがね」を装着して、長いカマで海中のアラメを刈り取る。アラメは天日干しにした後、海水に漬けて渋抜きをする。さらに、火にかけて炊き上げ、最後に再び乾燥させる。 ## 食習の機会や時季 隠岐で獲れるアラメは、柔らかくて幅広である。2月以降、春にかけて新芽を刈り取って、乾燥保存されるため、現在は1年を通して食べられる。ほかの海藻にはない歯ごたえがあるため、煮物、和え物に使われることが多い。手軽につくれる「隠岐アラメの炒め煮」のほか、白和えやサラダ、炊き込みごはん、かき揚げなど、家庭では日常的に食されている。 ## 飲食方法 乾燥したアラメを2時間程度水にさらすと、次第に弾力を取り戻す。水で戻したアラメを人参や刻んだ油揚げなどと一緒に鍋やフライパンで炒め、仕上げに出汁で煮しめたらできあがる。アラメは火が通りやすいため、煮すぎないようにする。油で炒めることで、繊維が柔らかくなり、旨味も増すという。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人前) - アラメ（乾燥）: 20g - 人参: 25g - 油揚げ: 1枚 - 干ししいたけ: 3枚 - ピーマン: 1個 - だし汁: 50cc - 酒: 小さじ2 - 醤油: 大さじ1 1/3 - 砂糖: 小さじ2 ## 作り方 1. アラメはたっぷりの水で戻す。 2. 煮干しで出汁をとる。 3. 油揚げは湯通して千切りにする。人参と干ししいたけも千切りにする。 4. 鍋にサラダ油を入れ、水切りしたアラメと、3を入れ炒める。 5. 4の材料に油が回ったらだし汁と調味料（酒、醤油、砂糖）を入れて弱火で煮詰める。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 島根県食生活改善推進協議会 

# 角ずし/箱ずし 島根県 **郷土料理名**: 角ずし/箱ずし **都道府県**: 島根県 ## 主な伝承地域 石見地方 ## 主な使用食材 酢飯、人参、ごぼう、しいたけなどの季節の野菜 ## 歴史・由来・関連行事 「角ずし」、「箱ずし」はともに押しずしの1種。その違いは、使う木枠のかたちや大きさにあるという。「角ずし」は、5cm角程度の小さな木枠（物相）で手軽につくれる押しずしである。形も角型のほかに、花形、松竹梅などもある。一方で「箱ずし」で使う木枠は「角ずし」より大きく、できあがりを切り分けて供す。近年は、少量で、手軽につくれる「角ずし」をつくる地域が多いが、一度に大量につくることができる「箱ずし」が郷土料理として根付いている地域もある。石見地方に伝わる「箱ずし」は、魚や肉を使わない押しずし。角形の木枠に酢飯、野菜を重ねて、薄い板を挟む。さらに、酢飯、野菜、薄い板……というように繰り返し積み重ねていく。最後に上から押して圧をかけて切り分け、飾りとして錦糸卵、桜でんぷ、青い葉（山椒、人参の葉）をのせて彩る。江戸時代、幕府の天領だった石見銀山周辺に派遣された代官の奥方が江戸の味を懐かしんで、地元につくり方を伝承したのがはじまりといわれる。また、戦国時代に兵糧として伝わったという説もある。 ## 食習の機会や時季 昔は、家庭でつくり、ハレの日に食べられる料理だった。「角ずし」は小さく手軽につくれ、かつては家々にすしづくりのための木枠があり、ハレの日に「角ずし」をつくるのが当たり前だったという。いまでもハレの日には「角ずし」をつくる慣わしは残っている。また、昔は嫁入り道具のひとつとして、すし用の木枠が代々受け継がれていったという。保存もきくので、祝宴で振る舞われるほか、出産祝いや病気見舞いにも重用された。 ## 飲食方法 「角ずし」は酢飯で包まれているため、上の飾りだけで具は無いように見えるが、食べすすむと具が現れる（「箱ずし」は切り分けるるため、横から具が見える）。具材は肉や魚を使わず、野菜が中心である。酢飯を木枠に詰めて、その上に醤油と砂糖で甘辛く煮た人参、ごぼう、しいたけなどを敷く。さらに上から酢飯を敷いたら、ふたをして圧をかけるとできあがる。仕上げに錦糸卵や桜でんぶ、山椒などを散らして彩りを加えて食べる場合もある。この飾りつけについては、とくにルールや決まりはなく、家々の個性が現れる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人前) - 米: 4合 - 【A】 酒: 8個 - 【A】 出汁昆布: 10cm角 - 【B】 酢: 大さじ5 - 【B】 砂糖: 大さじ2 - 【B】 塩: 小さじ1 - ごぼう: 60g - 人参: 40g - 干ししいたけ: 10g - 長天: 1/2枚 - 【C】 干ししいたけ戻し汁: 1カップ - 【C】 しょう油: 大さじ1 - 【C】 みりん: 小さじ2 - 金時豆: 16個 - 錦糸卵: 適宜 - 青葉: 適宜 - 桜でんぶ: 適宜 ## 作り方 1. 米はといでざるにあげAで炊く。 2. 干ししいたけは水で戻す。（戻し汁はだし汁に使う） 3. ごぼう、人参はささがきにし、干ししいたけは薄切りにする。長天も細かく切る。（すしの中に入れる具材なので細かく切る） 4. 3の具材をCで煮て味付けをする。 5. 米が炊きあがったら、Bの合わせ酢を混ぜてすし飯をつくる。 6. すし飯の中に4の具材と金時豆を1個入れ、丸めて木枠に入れる。 7. 木枠から押し出したすしの上に、錦糸卵、青葉（人参の葉等）、桜でんぶを飾る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 島根県食生活改善推進協議会 

# うずめ飯 島根県 **郷土料理名**: うずめ飯 **都道府県**: 島根県 ## 主な伝承地域 石見地方（浜田市、益田市匹見町、津和野町など） ## 主な使用食材 わさび、タイ、せり、季節の野菜（人参、ごぼう、しいたけ、里芋、豆腐や厚揚げ、鶏肉、かまぼこ）など ## 歴史・由来・関連行事 一見、出汁をかけてわさびをそえたお茶漬けのように見えるが、ごはんの下には小さく刻んだタイや野菜が隠れている。この食べ方の起源についてはさまざまな説が残っている。たとえば、質素倹約を強いられた江戸時代に贅沢しているのを悟られないため、具材が粗末で他人に見られるのが恥ずかしかったため、などが挙げられている。提供するときや食べるときは伏し目がちにする、といった習わしも伝わっている。山口県にも同様の料理があり、仏教信仰にともない伝承されたともいわれており、はじめは動物性の食材は使っていなかったとする見方もある。昭和14年（1939年）には、宮内庁の全国郷土料理調査において日本の代表的な郷土料理として、岐阜県の「さよりめし」、東京都深川の「深川めし」、埼玉県小川町の「忠七めし」、大阪府難波地方の「かやくめし」とともに、「うずめ飯」が「日本五大名飯」のひとつに選定された。 ## 食習の機会や時季 寒い冬に暖をとるための晩ごはんや、地域の氏神を参拝する「春神楽」という正月行事のおもてなし料理として客に振る舞われた。現在は、ご当地グルメとして観光施設などで1年を通して楽しめる。 ## 飲食方法 鍋で野菜を炒め、あぶったタイの出汁と水を加えて、すまし汁よりもすこし濃いめの醤油味で煮こむ。野菜が柔らかくなるまで煮あがった具をどんぶりに盛り、おろしわさびを敷いたら上からごはんを乗せて食べる。食べるときは、鍋の出汁をかけてお茶漬け風にして食べる。この料理はわさびが決め手になっており、水がきれいな山間で栽培された香り高いわさびを使うのが良しとされる。津和野町では、わさびを特産品として栽培しており、名物の「うずめ飯」にも使われている。津和野町のわさびは、甘みが強く外国人の舌にも合うという。あっさりと素朴な味わいのごはんに、わさびが良いアクセントを加えてくれる。食べ進めていくうちにごはんから具材が出てきて、彩りが増していく。どんな具材が入っているのか楽しむのも「うずめ飯」の醍醐味である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人前) - 米: 1.5合 - 里芋: 8個 - ごぼう: 100g - 人参: 60g - しいたけ: 4枚 - 鶏肉: 32g - 厚揚げ: 1枚 - だし汁: 600cc - みりん: 小さじ2 - 醤油: 小さじ2 - 片栗粉: 少々 - わさび: 適宜 ## 作り方 1. 里芋、厚揚げは乱切り、しいたけは薄切りにする。鶏肉は1cm角に切る。 2. ごぼう、人参はささがきにし1と一緒に出汁で煮る。野菜に火が通ったら、みりん、醤油で味付けし、水溶き片栗粉でとろみをつける。 3. ごはんを盛り、熱々のうちに2を汁椀に入れ、その上にごはんを盛ってわさびをのせる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 島根県食生活改善推進協議会 

# 小豆雑煮 島根県 **郷土料理名**: 小豆雑煮 **都道府県**: 島根県 ## 主な伝承地域 東部地域 ## 主な使用食材 小豆、丸餅 ## 歴史・由来・関連行事 甘さをひかえめに煮た小豆に餅を入れた雑煮。元旦には、岩のりの入った「すまし雑煮」を食べ、正月2日からこちらの「小豆雑煮」を食べる地域もある。餅は丸餅を使う習いがある。この雑煮は、さらさらとしており、見た目は「ぜんざい」や「おしるこ」に近いが、比較するとあっさりとした甘さが特徴である。出雲地方の旧暦10月は、全国から神々が集まる神在月（かみありづき）。この時期に催される神事「神在祭（かみありさい）」では、「神在（じんざい）餅」として、「小豆雑煮」が振る舞われ、これがのちに「ぜんざい」の語源になったとされる説もある。 ## 食習の機会や時季 「小豆雑煮」は、家長が氏神へ供えた若水（元旦に初めて汲む水）を使ってつくった。お椀に盛られる餅は2個。雑煮は供物にもなり、三が日の間はお椀を変えずに供えるという。小豆は、一つのさやからたくさんの豆がとれるので、子孫繁栄の願いも込められている。宍道湖（しんじこ）周辺では、小豆はあんにするか、「赤飯」に入れることも多かったという。 ## 飲食方法 小豆の粒をつぶさないように、すまし仕立てにしてあっさりと仕上げる。たっぷりと水をはった鍋に小豆を入れて、弱火でじっくりと煮る。小豆の粒がつぶれるくらいになったら、砂糖を入れて好みの甘さに調整する。このとき、塩を少々加えて、味をととのえても良い。小豆を煮る際に出汁を入れる家庭もある。甘さひかえめに煮た小豆のため、椀に盛ってから好みで砂糖を入れて食べることもある。味噌味、醤油味など家族の好みに合わせて味付けされ、食べられている。餅は、「すまし雑煮」と同様に丸餅を用いるのが一般的である。汁とは別に、餅をゆでおきしておくと、餅が柔らかくなりすぎずに食べやすい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人前) - 小豆: 100g - 砂糖: 80g - 塩: 小さじ1/4 - 水: 1000cc - 丸餅: 8個 ## 作り方 1. 水に小豆を入れ、沸騰するまで中火、沸騰直前に弱火にする。1時間半ぐらいアクを取りながら煮る。 2. 軟らかくなったら砂糖を加え、木べらで鍋底をなでながら20分位煮て、さらに塩を加え10分煮る。 3. 餅を2に入れて軟らかくなるまで煮る。かたい場合はお湯で少し煮ておく。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 島根県食生活改善推進協議会 

# たけのこ山椒煮 島根県 **郷土料理名**: たけのこ山椒煮 **都道府県**: 島根県 ## 主な伝承地域 東部地域（島田地区） ## 主な使用食材 たけのこ、山椒 ## 歴史・由来・関連行事 島田地区は、その大部分が山に囲まれ、米を十分に収穫できない地域だった。そういった環境に目をつけた安松市郎兵衛という人物が弘化3年（1846年）、山林を開墾。町内にある清水寺の孟宗竹（もうそうちく）を移竹して、母竹を増やしはじめる。粘土質の赤土が成長を促し、市郎兵衛のたけのこはすくすく成長した。たけのこ栽培は周辺の農家にも波及し、やがて「島田たけのこ」は特産品として不動の地位を確立した。島田たけのこは、繊維が細かく、肉質が柔らかい。その秘密は土壌にある。かたい土壌で育ったたけのこは身もかたくなるが、先人たちが耕し続けてきた島田地区の土壌で育った、たけのこの身は柔らかい。島田たけのこは地中奥深くまで根を張る。従来は、たけのこ堀りにはつるはしが使われるが、島田たけのこは長さ1mを越える金棒を使って掘るという。昭和50年ごろ（1970年後半）は、1シーズンに700トン～800トンとれたが、農家の後継者不足などの影響で、現在では数十トン程度に減少。それでも、その人気は衰えることがなく県内外へ供給される。地元民にとっても、たけのこ料理は馴染みが深い。「たけのこ山椒煮」といった煮物をはじめ、「たけのこご飯」や炒め物などさまざまな料理が食卓に上がる。 ## 食習の機会や時季 4月ごろから6月にかけて、島田たけのこが出荷のピークを迎える（その他の地域のたけのこは、4月下旬から5月上旬に収穫）。県外からの需要も高いが、その一部は地元へと供給される。島田地区でなくとも、自宅の庭や近隣の竹林でたけのこ掘りをする人も多いという。自家用に消費されるほか、個人で販売して副収入を得る人もいるという。 ## 飲食方法 「土佐煮」のようにカツオ節を加えた煮汁でシンプルに調理しても良い。山椒煮にする場合は、カツオ出汁、薄口醤油、酒、みりんを合わせた煮汁で煮こむ。アクセントに実山椒を加えても良い。カツオ節をこし布に入れて、追いガツオをするとより風味が高まり、美味しく食べられる。たけのこの下処理は手間がかかるため、水煮を使っても良い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人前) - たけのこ: 1本 - カツオ出汁: 360cc - カツオ節: 適量 - 山椒の実: 20g - 酒: 大さじ2 - 山椒の葉: 1枚 - みりん: 大さじ2 - 淡口: 大さじ2 ## 作り方 1. たけのこは湯がいてあくを抜き、5cmの短冊に切る 2. カツオ出汁に調味料を合わせて、たけのこを入れ煮る 3. 少し煮詰めたら布にカツオ節を入れたものを加え、コトコト煮立てる 4. 水分が少なくなったら、皿に盛り山椒の葉を飾る ## レシピ提供元 情報提供元 : 島根県調理師会連合会常任理事森井優氏 

# 柿なます 島根県 **郷土料理名**: 柿なます **都道府県**: 島根県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 干し柿、大根（かぶでも可）、人参など ## 歴史・由来・関連行事 島根県の柿といえば、県内全域で生産されている西条柿がその代表格である。日本海の潮風と気温、赤土の相性が良いことから、島根県でよく収穫されるようになった。広島県の東広島市西条地区が原産とされており、中国地方や四国地方に広く普及している。除草剤を一切使用せずに育てるため、1年を通してしっかり管理をおこなう必要があるが、このおかげで身太りし、甘さも格別な柿となる。4つの溝が入った独特の形状となめらかな食感が特徴。その見た目が出雲大社の祭神である大国主命がもつ「打ち出の小鎚」に似ていることから、「こづち」という名前でブランディングされている。もともと渋柿だが、渋抜き後は糖度17度以上のとろけるような甘さになる。また、中心部がゼリー状になるほど肉質が緻密である。昔は焼酎に漬けて渋抜きしていたが、現在はドライアイスの入った袋に柿を入れて渋抜きをしている。西条柿は干し柿に適しており、干すことで糖度がさらに凝縮される。西条柿の生産量において、トップレベルの地位にあるのが浜田市である。昭和初期には、集落のあちこちに柿の木を見ることができたという。生果が出荷するのは10月上旬から11月中旬ごろ。以降は、寒さが厳しくなる前に柿もぎがはじまり、干し柿に加工される。干し柿のほか、お湯に漬けて渋みを抜くあわし柿や生柿を塩漬けにする漬け柿、変わったところでは柿の天ぷらなど、さまざまな食べ方が伝わっている。その一つが、干し柿を酢の物にした「柿なます」である。 ## 食習の機会や時季 干し柿や人参の赤色と、大根やかぶの白色の“紅白”からおめでたい料理とされ、祝宴や正月の定番料理の一つとして親しまれている。 ## 飲食方法 人参と大根（かぶでも可）のなますは定番だが、これに柿を入れることで、やさしい甘さとあざやかな彩りが加わる。食べやすく切った干し柿に、細く切った大根とゆでた人参を混ぜたのち、酢や砂糖、醤油などで味をととのえる。冷蔵庫にしばらく保存して味を馴染ませたらできあがる。干し柿はよく乾いているものを選ぶと良い。また、生柿を酢の物に入れて食べても美味しい。生柿の場合は、色が鮮やかであり人参の代わりになるため、柿と大根またはかぶだけで良い。柚子の皮を添えると風味が良くなる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人前) - 大根: 200g - 人参: 1/4本 - [塩水] 水: 3カップ - [塩水] 塩: 大さじ1 - 干し柿: 1個 - [A] 酢: 大さじ1 - [A] 塩: 少々 - [A] 砂糖: 大さじ1 ## 作り方 1. 大根は皮をむき長さ5cm、幅1cmの薄い短冊切りにし、人参も同様に切る。 2. ボールに塩水を入れ、その中に大根と人参を加えしんなりさせる。 3. 干し柿は縦2等分にし、種を取り除き千切りにする。 4. 2がしんなりしたらしっかり絞る。 5. Aの調味料を合わせ3と4を入れしっかり味を馴染ませる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 島根県食生活改善推進協議会 

# ばくだんおにぎり 島根県 **郷土料理名**: ばくだんおにぎり **都道府県**: 島根県 ## 主な伝承地域 出雲地方、隠岐地域 ## 主な使用食材 岩のり、米 ## 歴史・由来・関連行事 隠岐の島は、島根県の北東にある諸島で、4つの主島と180余りの小島で構成されている。面積は346.22km2。海岸線は延長468kmに及ぶ。海に囲まれた隠岐の島は、収穫できる海藻類も多彩。冬はのりやアラメ、春はてんぐさや、ひじきなどがとれる。北風が吹きさす12月から2月にかけ、岩のりの漁がはじまる。海面が静まる凪の日を狙い、水際の岩場に集まり岩に生えたのりをていねいに集める。この「のり摘み」は、隠岐の冬の風物詩となっている。隠岐でとれる岩のりは、繊維が太く歯ごたえが良く、香り高いと評判である。収穫した岩のりは、小石などを取り除く下処理をおこない、板のり状に加工。ほとんどが地元で消費され、一部は県内外へと流通する。隠岐で食べられている「岩のり雑煮」の必需品でもあり、正月には欠かせない食材である。その岩のりを贅沢に使い、弁当や間食によく食べられているのが「ばくだんおにぎり」である。丸く、大きく握ったおにぎりを覆うように岩のりが巻かれており、その見た目から「ばくだん」の名が付けられたという。 ## 食習の機会や時季 岩のりは漁期の間に1年分が収穫され、乾燥保存されていることから、通年流通している。「ばくだんおにぎり」は、子どものおやつや弁当の主食など、日常的に食べられ、地元民から親しまれている。 ## 飲食方法 岩のりを少し緑色になるくらいに軽くあぶってから、片面に醤油を塗って、醤油の面をおにぎりに巻けばできあがる。 おにぎりのなかに具材が入っている場合もあるが、具材が入らないシンプルなものが多い。具材がなくとも、岩のりに味が付いているので充分食べごたえがある。ほおばると、口いっぱいにふくよかな磯の香りが広がる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2個分) - ごはん: 茶碗2杯分 - 岩のり: 1枚 - 醤油: 小さじ1強 ## 作り方 1. ごはんを2つに分けて、ばくだんのように丸く握り、おにぎりをつくる。 2. ガスコンロの火で、岩のりをあぶる。この時の目安は、岩のりの色が少し緑色に色が変わるくらい。岩のりの端の方まで、まんべんなく火を通すために、魚焼き網を用いてもよい。 3. あぶった岩のりを半分に切り、片面に醤油をつける。醤油のついた面を1のおにぎりにあてて、包んでいく。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 島根県食生活改善推進協議会 

# くじらご飯 島根県 **郷土料理名**: くじらご飯 **都道府県**: 島根県 ## 主な伝承地域 石見地方（浜田市、益田市など） ## 主な使用食材 くじらの皮、米、大根、ごぼう、しいたけなど ## 歴史・由来・関連行事 島根県の西部にあたり、日本海に面する浜田市と益田市。両市に大田市を含めた“石見三田”は、石見地区の主要都市である。両市はいずれも漁業が盛ん。浜田市は、戦後、沖合底びき網漁業と旋網漁業によって生産量を増大させ、山陰の中核漁場として成長。平成2年（1990年）のピーク時にはおよそ20万トンを水揚げした。益田市は「つくり育てる」漁業を推進。アワビ稚貝やヒラメ稚魚を放流し、育成に力を注いでいる。この両市で昔から食べられているのがくじらの皮を使った炊きこみごはん「くじらご飯」である。巨大なくじらにあやかって、子どもたちが「将来、大物になる」ことを祈って節分の日に食べた。昭和初期、雪深いこの地域では、家々でくじらの皮を大量に買いこんで塩漬けにしていたという。このことからもくじらを食べる文化が地域に根づいていたことがわかる。 ## 食習の機会や時季 冬の家庭の食卓に並ぶ郷土料理。くじらのような大物になることを願って、節分に食べる。節分の次の日は立春にあたるが、まだまだ寒いこの時期にくじらの油が体を温めてくれる。 ## 飲食方法 「海のジビエ」や「マリンビーフ」とも称されるくじらは、栄養価が優れ滋味に富む。霜降り肉のような「尾の身」や柔らかくてクセのない背や腹の「赤肉」、そのほか脂肪層の「本皮」は珍味として食される。油の多い食材なので、炊き込みごはん、冬野菜と一緒にすき焼き風（石見地方では「へか」）、油をしっかり抜いて酢味噌和えなど、さまざまな料理がつくられている。油抜きをするときは、薄切りにしたくじらを熱湯を入れて油をとるが、このとき火を消しておこなうのがポイント。 「くじらご飯」の調理にあたっては、くじらの皮に熱湯をかけて余分な油を落とすことからはじまる。油を落したら、小さく刻んだくじらと大根やごぼう、しいたけなどを炒め、醤油で味付けする。これを炊きたてのごはんに混ぜたら出来上がる。混ぜ込みのほかに、くじらと野菜各種と米と一緒に炊き込んで食べても良い。 冷凍のくじらを家で調理する場合は冷蔵室で自然解凍すると良い。火の通りが早いので、調理の際は加熱しすぎに注意する。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人前) - 米: 2合 - 白くじら: 100g - ごぼう: 50g - 人参: 50g - 大根: 50g - こんにゃく: 50g - 醤油: 大さじ1 - 酒: 大さじ1 - 塩: 小さじ1/2 ## 作り方 1. くじらは短冊に切り、熱湯をかけ余分な油を落とす。 2. ごぼうはささがきして水にさらし、こんにゃく、人参は細かく切り、大根は短冊に切る。 3. 窯にといだ米と同量の水、1、2と調味料を加え炊く。 4. 炊きあがったら、ざっくり混ぜる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 島根県食生活改善推進協議会 

# 黒田せりとほうれんそうのおひたし 島根県 **郷土料理名**: 黒田せりとほうれんそうのおひたし **都道府県**: 島根県 ## 主な伝承地域 松江市 ## 主な使用食材 黒田せり、ほうれんそう ## 歴史・由来・関連行事 黒田せりは、江戸時代から伝わる島根県松江市の郷土野菜。「黒田」は、旧地名の黒田町に由来している。黒田町一帯は沼地で、野生のせりが自生していたという。5代松江藩主である松平宜維は、このせりの品種改良を奨励。以来、本格的な栽培がはじまったとされる。この地区が背にする比津が丘は、清らかな水を供給する水源地になっており、こういった生育環境もせりづくりを支えた。厳寒期の水田、素手素足でおこなわれる収穫作業は非常に過酷で「命を縮める」とまでいわれていた。時代を追うに従って、ブリキ製の田んぼ用靴や湯沸かし桶などが導入され、負担も軽減していった。水田での作業風景は冬の風物詩だったものの、現在、町内の黒田せり農家は数軒にまで減少している。せりはクセのある香りが特徴だが、黒田せりは、アクが少なく香りが良い。1930年代には北大路魯山人から「日本一」の折り紙をつけられた。食感もシャキシャキと小気味よく、からしマヨネーズ和えや炒め物など幅広い用途に活用ができる。なかでも、ほうれんそうと合わせた「黒田せりとほうれんそうのおひたし」は、家庭でもよく食べられている一品である。 ## 食習の機会や時季 収穫は11月から3月初めまで。血流をよくするといわれていることから、「正月セリ」といって風邪をひかないようにと食べる地元民も多く、年末から正月初めが出荷のピークになっている。松江市の冬の食卓には、おひたしや鍋などに黒田せりが使われ、冬の健康野菜としても重宝されていた。 ## 飲食方法 黒田せりの独特の香りや風味、シャキシャキとした歯ごたえを楽しむなら、和え物や椀物といったシンプルな料理が適している。ほうれん草との相性も良く、「黒田せりとほうれんそうのおひたし」は家庭料理でも食べられている。せりはクセがあることから、ほうれん草の割合を多く（ほうれん草7：せり3の割合）つくるとちょうど良い。冷蔵すれば1週間ほど保存がきくので、使い勝手が良い。せりが調達できない場合、三つ葉で代用して食べることもできる。ゆでるときはシャキシャキ感が残るようにゆですぎないこと。鍋では煮過ぎないこと、さっとゆでると良い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 () - 黒田せり（市販のせりでも可）: 60g - ほうれんそう: 140g - だし汁: 90cc - みりん: 15cc - 淡口醤油: 15cc ## 作り方 1. せりとほうれん草の根を切り、さっと洗って4,5cmくらいの長さにカットする。 2. 沸騰した石を入れた鍋で湯がき、冷水または真水にとって粗熱をとり、汁気を絞る。 3. 調味料を合わせた出汁に一晩漬ける。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 島根県調理師会連合会 執行副会長 中本 喜代数氏 

# うなぎ豆腐 島根県 **郷土料理名**: うなぎ豆腐 **都道府県**: 島根県 ## 主な伝承地域 出雲地方 ## 主な使用食材 うなぎ、焼豆腐、京葱、季節のきのこ、春菊など ## 歴史・由来・関連行事 宝暦6年（1756年）、松江市・安来市に接する中海（なかうみ）で、突如うなぎが豊漁になった。松江の商人佐右衛門は、豊漁に目をつけ大阪での販売に乗り出した。かごに入れられたうなぎは天秤棒で担がれて安来港を出発。出雲街道を経て、岡山県、大阪へと陸路・水路を駆使して輸送された。20～30人で輸送団を組み、悪路続きの中国山地を歩き通したといわれている。輸送団が歩いたルートは、「うなぎ道」、「うなぎ街道」とも呼ばれ、現在でもその面影を見ることができる。出雲産うなぎは大阪の食文化にも大きな影響を与えたといわれ、一時は「出雲屋」を屋号にするうなぎ屋が乱立したほどだったという。腹開きの魚は切腹を彷彿とさせるとして、関東のうなぎ屋は背開きにして頭を落としたうなぎを提供する一方、関西では腹開きにして頭を付けたままのうなぎが一般的である。この腹開きの文化は、大輸送をきっかけにして、出雲からもたらされたといわれている。現在でも出雲地方ではうなぎが食べられており、白焼き、蒲焼き、うな重、ちらしずし、柳川鍋風にした「うなぎ豆腐」などさまざまな料理で楽しまれている。 ## 食習の機会や時季 土用の丑の日に食べるイメージが強いうなぎだが、天然のうなぎの旬は冬眠に向けて栄養をため込む冬が旬。漁法は延縄、かご、竹筒、しば漬け（木の枝や竹ざおを束ねて作る仕掛け）などを用いる。漁期は4月から12月で、特に6月から10月は延縄で多く漁獲される。 かつては豊漁に沸いた宍道湖のうなぎ漁だが、昭和40年（1965年）の104トンをピークに平成26年（2014年）には4トンにまで激減している（宍道湖漁業協同組合調べ）。 ## 飲食方法 家庭では、スーパーマーケットなどで売っている蒲焼を使うと手間がかからない。食べやすい大きさに切ったうなぎと角切りにした焼き豆腐を合わせ出汁で10分ほど煮こむと、うなぎの出汁と脂が出てくる。そこへ京ねぎ、季節のきのこ、春菊などを入れ、一緒に炊く。焼き豆腐は斜めに切って表面積を増やすと、うなぎの出汁が染みこみやすくなり、美味しく食べることができる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人前) - 蒲焼のうなぎ: 適量 - 焼き豆腐: 適量 - 京ねぎ（青ねぎ）: 適量 - しめじ: 適量 - 出汁: 360ml - 淡口醤油: 大さじ2 - みりん: 大さじ2 ## 作り方 1. うなぎの蒲焼をいくつかに切り分けて、焼き豆腐を斜めに切る 2. 出汁と調味料を合わせ、うなぎの蒲焼をいくつかに切り分けて、豆腐と一緒に入れて5～6分ほど炊く（煮る） 3. 笹切りした京ねぎ、しめじを加えさらにひと煮立ちする ## レシピ提供元 情報提供元 : 島根県調理師会連合会 執行副会長 中本 喜代数氏 

# スズキの奉書焼き 島根県 **郷土料理名**: スズキの奉書焼き **都道府県**: 島根県 ## 主な伝承地域 松江市 ## 主な使用食材 スズキ ## 歴史・由来・関連行事 島根県北東部に位置する宍道湖（しんじこ）は、約1万年前に形成されたといわれる。東西約17km、南北約6km、周囲47kmと広大で、その面積は国内7番目を誇る。風情ただよう湖面から「日本百景」にも選ばれた。宍道湖は海水と淡水が混ざりあう汽水湖で、水域や季節ごとに海水の混ざり方が異なるという。その独自の環境が郷土の味を育んだ。スズキは、ヤマトシジミ、アマサギ（ワカサギ）、シラウオ、モロゲエビ（ヨシエビ）、コイ、うなぎとともに、宍道湖を代表する魚介類「宍道湖七珍（しんじこしっちん）」として有名。コセイゴ、セイゴ、チューハン、スズキと成長とともに名を変える出世魚であるスズキだが、古事記の出雲神話「国譲り」では、大和朝廷と和合した祝宴に出雲から大きなスズキが献上された。江戸時代から城下町として繁栄した松江市の名物料理が「スズキの奉書焼き」。これはスズキを奉書（楮を原料にする和紙）に包んで蒸し焼きにしたもの。漁師がたき火の灰で蒸し焼きにしていたスズキを松江藩七代藩主の松平治郷が所望したものの、灰がついたままではあまりにもお粗末とあって、奉書に包んで差し上げた。これが「スズキの奉書焼き」のはじまりといわれている。 ## 食習の機会や時季 宍道湖のスズキの旬は、秋から初冬ごろ。宍道湖の湖が荒れはじめる時期になると、スズキは宍道湖と繋がる中海（なかうみ）へと向かい、そこで回遊をおこなう。この時期にスズキが宍道湖を離れ、中海で回遊するのは、宍道湖に落ちるカミナリを怖がっているためだと言い伝えられ、その時期のカミナリを地域では「スズキおとし」とも呼ばれていたという。回遊を終え、宍道湖に戻ってくるスズキは産卵を迎え、すっかり体が肥えており、脂がのっていて食べごろになっている。「スズキの奉書焼」きは、現在も会合や祝宴などハレの日に食べられている。 ## 飲食方法 身に傷をつけないよう、エラからワタを抜き取る「つぼ抜き」をおこなう。金串で身を突きながら塩を振りかける。塩が馴染んだら、奉書を巻く。奉書は酒と水で濡らしておくと、蒸し焼きにしたときに香味が増す。奉書はクッキングペーパーのように油を吸収する効果があるため、身の脂くどさもなくなる。もみじおろしや醤油、すだちなどを絞って食べる。一口ふくむと、焼いた奉書の香ばしい香りが口のなかに広がる。その他、スズキはムニエルや揚げ物、吸い物などでも楽しまれる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人前) - スズキ: 1本 - 和紙の奉書紙: 適量 - 塩: 適量 ## 作り方 1. スズキのうろことエラを取る。 2. つぼ抜きで内臓をとり出し、ニガタマだけを取り除きまた戻す。 3. 塩をスズキ全体に振る。 4. 奉書紙を水に濡らし、スズキを2～3重に覆い包む。 5. 天火で蒸し焼きにする。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 島根県調理師会連合会執行副会長 中本 喜代数氏 

# 白魚のかき揚げ 島根県 **郷土料理名**: 白魚のかき揚げ **都道府県**: 島根県 ## 主な伝承地域 松江市 ## 主な使用食材 白魚、たけのこ、菜の花、旬の野菜など ## 歴史・由来・関連行事 白魚は淡水と海水が混ざりあう汽水湖の宍道湖（しんじこ）でとれる代表的な魚「宍道湖七珍（しんじこしっちん）」の一つ。江戸時代から松江市の白魚は評価も高く、「松江の白魚は日本一」と各地の料亭から支持されていた。全長は5cm～10cmほど。新鮮なほど透き通っていて美しく、死ぬと数時間で不透明になっていく。見た目がよく似た素魚（シロウオ）と混同されがちだが、まったく別の魚で分布も異なる。宍道湖では主に、マス網・刺し網で11月から5月に漁獲される。「春を告げる魚」として古くから親しまれ、地元民のなかには「食べなければ春が来ない」という人もいる。往時は、松江大橋のたもとから、白魚漁をする様子が見られたという。明治時代の資料には、松江市内の缶詰工場で白魚の缶詰が製造されていた記録も残っている。新鮮な白魚は刺身でも食べることができ、歯ごたえと風味が楽しめるほか、卵とじ、酢和えなど様々な白魚料理が松江市では味わえる。なかでも、うどんや天丼の定番種物として地元の飲食店でも親しまれているのが「白魚のかき揚げ」。かき揚げのふわっとした食感と、白魚を揚げることによって増す旨味を楽しむことができる。 ## 食習の機会や時季 宍道湖の漁期は11月15日に解禁され、翌5月31日までおこなわれる。ひと昔前、宍道湖と中海（なかうみ）を結ぶ大橋川にかかる松江大橋のたもとには、白魚漁の小舟が浮かぶのどかな光景が広がっていたという。宍道湖でとれた白魚の多くは都内や関西へと流通し、近年は地元への供給量は減っている。 ## 飲食方法 白魚は直接手で取り扱うと、手のぬくもりで味が落ちるとまでいわれており、洗うときはざるにうつす。白魚のたんぱくな味わいはどんな食材にも合わせやすく、使い勝手が良い。かき揚げもバリエーションに富んでいる。たとえば、旬が重なるたけのこと菜の花を合わせたかき揚げや、ちぎった大葉と合わせたかき揚げなど、家庭ごとに独自の調理方法や食べ方が存在する。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人前) - 白魚: 1パック - 三つ葉: 1束 - しいたけ: 1個 - 塩: 少々 - 薄力粉: 大さじ2 - 片栗粉: 大さじ1 ## 作り方 1. 三つ葉は水洗いし、根元を切り4cm長さに切る。 2. しいたけは薄切りにする。 3. フライパンに2cm深さの油を入れ170℃まで温める。 4. 三つ葉、しいたけ、白魚を混ぜ合わて、薄力粉、片栗粉、塩を加えてさっくり混ぜ合わせる。 5. 8等分にして油に落としさくっと揚げる。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 島根県調理師会連合会 執行副会長 中本 喜代数氏 

# 鯉の糸造り 島根県 **郷土料理名**: 鯉の糸造り **都道府県**: 島根県 ## 主な伝承地域 松江市 ## 主な使用食材 コイ、コイの卵など ## 歴史・由来・関連行事 島根県と鳥取県にまたがる中海（なかうみ）と連結する淡水と海水が混ざりあう汽水湖の宍道湖（しんじこ）では多くの魚介類がとれる。なかでも、ヤマトシジミ、アマサギ（ワカサギ）、シラウオ、スズキ、モロゲエビ（ヨシエビ）、コイ、うなぎの7種は、宍道湖を代表する魚介類「宍道湖七珍（しんじこしっちん）」として有名。宍道湖は塩分が比較的薄いため、淡水魚のコイも多く漁獲され、なかには、20kgに近い大物も存在するという。一般的には、「鯉こく（みそ汁）」や洗い（刺身）にして食べられる。「鯉の糸造り」は、鎌倉時代から明治時代までの天皇や将軍が召し上がっていた御前料理であり、現在では城下町として栄えた松江市の冬の郷土料理。コイを三枚におろし、細長い糸状に切ったものに煎ったコイの卵（真子）をまぶしている。平安時代から続く日本料理の流派「四条流（しじょうりゅう）」からつくり方の伝習を受けたという。細く長く切ったコイの刺身の上に、煎ったコイの卵をまぶしてから提供される。 ## 食習の機会や時季 コイは、12月から3月にかけての寒い時期によくとれる。産卵期を迎える4、5月は体に栄養を蓄えており美味。それ以降は身が痩せて味が落ちるといわれている。コイを食べると、産婦の乳の出が良くなるという言い伝えもあり、昔は滋養のつく食材としても珍重されていた。かつては、祝いの席に欠かせない料理だったが、現在は食生活の変化にともない提供される機会も減ってきているという。 ## 飲食方法 コイを三枚におろし、腹骨や隠し骨をとり、身の方から縦に切れ目を入れる。さらに横に薄くすくうように切り、細長い糸状にする。コイの刺身にまぶす卵は、塩もみしたのち水洗いして、鍋でいる。コイの卵が入手できない場合は、数の子や炒り卵で代用して食べることもある。「鯉の糸造り」の特徴の一つに挙げられるのがタレにあたる「煎り酒」である。昔は煎り酒には濃厚な甘みのある「地伝酒」を用いていたが、現在は充分に供給されておらず入手が難しい。酒、みりん、醤油、塩、そのほか煎り米や焼き梅などを調合して煎り酒を再現する。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人前) - コイ: 半身 - 真子（無ければ卵黄 / 数の子などでも可）: 適量 - 酒: 適量 - みりん: 適量 - 醤油: 適量 - 塩: 適量 - 米: 適量 - 梅干し: 1個 - カツオ節: 適量 ## 作り方 1. コイのうろこをすいてとり、頭とはらわたを取り、三枚におろす。 2. おろしたコイの皮を下にして、2mmくらいの厚さですいて紙状にし、縦に切って糸状にする。 3. コイの真子をボールに入れ塩もみしてばらけさせ、水で洗い塩抜きをし湯がく。 4. 湯がいて水を切って、乾煎りして水分をとばした真子を、糸づくりしたコイに和える。 5. すいた皮を強火で湯がいて、細かく切り糸づくりの横に添える。 6. ＜煎り酒の作り方＞酒、みりん、醤油、塩を合わせ、米を炒ったものと梅干しを焼いたものをガーゼに包み落とし、全体の2割くらい煮詰める。火を止める直前に花ガツオを入れ火を止め、こす。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 島根県調理師会連合会 執行副会長 中本 喜代数氏 

# 赤貝がらん蒸し／赤貝の殻蒸し 島根県 **郷土料理名**: 赤貝がらん蒸し／赤貝の殻蒸し **都道府県**: 島根県 ## 主な伝承地域 出雲地方 ## 主な使用食材 赤貝（サルボウガイ） ## 歴史・由来・関連行事 海水と淡水の中間の塩分をもつ水を湛えた湖沼を「汽水湖」と呼ぶ。国内には18の汽水湖があり、そのうちの一つが島根県と鳥取県にまたがる「中海（なかうみ）」である。中海を代表する食材に赤貝がある。これは正式名称を「サルボウガイ」といい、一般的に知られるアカガイとは種類が異なる。見た目はよく似ているが、サルボウガイの殻は溝が32本前後、アカガイの殻は溝が42本前後となっている。大きさも異なりサルボウガイの方が小さい。古事記に出てくる、皮をはがれた因幡の白兎の傷を癒したのがこの赤貝といわれている。昭和30年代（1950年代）ごろまでは、中海が赤貝の日本一の産地だった。しかし、干拓事業や水質悪化などが影響し、水揚げ量が減少。昭和50年（1980年代）ごろには出荷が途絶えるほど追い込まれたという。平成10年代（2000年代）に養殖事業が進み、平成25年（2013年）には出荷を再開した。出雲地方では、この赤貝を殻のまま蒸して食べる「赤貝の殻蒸し」。地元では「赤貝のがらん蒸し」とも呼ばれている。「がらん」の由来には諸説ある。「殻」が訛ったものとする説もあれば、殻の溝にはいった砂をざるの上で洗い落とすときに「がらんがらん」と殻が鳴ったからとする説もある。 ## 食習の機会や時季 正月料理の定番としても地元民から親しまれ、食べられている。かつて、赤貝漁は中海の漁師たちの冬春の本業だった。庶民はなにかにつけて赤貝を食べ、中海に浮かぶ大根島の漁師が毎日売りに来るほどだったという。昭和30年代（1950年代）ごろには、1000トン以上の水揚げがあったものの、干拓事業や汚水による環境悪化で一時期は漁ができなくなっていた。近年は、資源再生の取り組みがおこなわれ、再び食べられるようになっている。 ## 飲食方法 鍋に水、酒、醤油、砂糖などを入れ、煮立ったところに赤貝を入れる。アクをすくいとりつつ、赤貝が開いて味が馴染んだら食べごろとなる。煮すぎると身が固くなってしまうため、手早く調理することが重要である。また、そのまま火鉢の上で焼いて食べてもいい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人前) - 赤貝（サルボウガイ）: 250g - 出汁: 400cc - みりん: 40cc - 淡口醤油: 40cc ## 作り方 1. 赤貝はこすり合わせながら洗う。 2. 鍋にみりん、出汁、醤油を加え沸騰したら、赤貝を全部入れふたをして、沸騰したらふたを取りガラガラとゆすり、再度ふたをして火を消し30秒おく。 3. ふたを取り、貝が開いた赤貝から箸で取り出す。 4. 煮汁は汚れているので、汁ごとお皿には取らない。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 島根県調理師会連合会常任理事森井優氏 

# アゴの子旨煮 島根県 **郷土料理名**: アゴの子旨煮 **都道府県**: 島根県 ## 主な伝承地域 隠岐地域 ## 主な使用食材 トビウオの卵（アゴの子） ## 歴史・由来・関連行事 島根県の県魚でもあるトビウオは、5月中旬以降に回遊してくるため、地元民の間では「初夏を告げる魚」として親しまれている。島根県では、ホソトビウオとツクシトビウオの2種類がとれる。前者は「丸アゴ」、後者は「角アゴ」と呼ばれており、これらは一緒くたに「アゴ」として総称されている。古くから日常食として根づいており「田植え魚」ともいわれている。これは、地元の農家たち間で伝わっている言葉で、田植えを手伝ってもらう助っ人たちに対してよくトビウオ料理を振る舞っていたことに由来している。ひと昔前の農家においては「アゴが手に入らないと田植えにならん」というのが通り相場だったといわれている。刺身やフライなどトビウオを使った料理は数多く存在するが、珍味の魚卵「アゴの子」も頻繁に食べられている。アゴの子は、タラコや筋子と比べて、卵の粒が大きく皮もややかたいのが特徴である。また、卵一つ一つがほぐれにくく、ねっとりとした口あたりをしている。この独特の食感や風味を好む地元民は多い。地元では、酒の肴によく合う、「アゴの子旨煮」がおすすめというが、焼き物や煮つけなども美味しく、アゴの子を使った料理は地元民に親しまれよく食べられている。アゴの子は、トビウオの産卵期にしか食べられないため、地元民からは「身よりも貴重な、贅沢品」という声も上がる。 ## 食習の機会や時季 アゴの子は、初夏に水揚げされる子持ちのトビウオからしかとれないため、やや値が張る。トビウオの身だけを必要とするかまぼこ屋などの加工業者が、トビウオから取りのぞいた魚卵だけを販売することもあるという。 ## 飲食方法 皮に入ったアゴの子をそのまま、出汁、みりん、酒、濃口醤油などで炒め煮にして食べるシンプルな料理である。おつまみにするなら、しっかり味付けしたほうが良く、しょうがの絞り汁や刻んだしょうがを入れると、魚卵特有のクセもおさえられ、良いアクセントになる。味噌漬けにして焼いても美味しく食べられる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人前) - アゴの子: 8個 - しょうが: 適量 - 水: 150ml - 醤油: 大さじ3 - みりん: 大さじ3 - 酒: 小さじ1 - 砂糖: 小さじ1 ## 作り方 1. 鍋に水、しょうがのうす切り、調味料を入れて沸騰したらアゴの子を入れて中火で5分ぐらい煮る。 2. 器に盛り、針しょうがを飾り食べる。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 島根県調理師会連合会 常任理事 森井 優氏 

# ドジョウのけんちんじる 島根県 **郷土料理名**: ドジョウのけんちんじる **都道府県**: 島根県 ## 主な伝承地域 東部地域（安来市など） ## 主な使用食材 ドジョウ、ごぼう、しいたけ、人参、大根など ## 歴史・由来・関連行事 安来市に古くから伝わる民謡「安来節（やすぎぶし）」。ざるを手にしてユーモラスな振り付けで踊る「どじょうすくい」の所作がお馴染みである。このどじょうすくいのジェスチャーは、一説によると砂鉄精選の作業場で働く男たちの所作を取り入れたものだとされている。ドジョウはドジョウでも、川魚の「ドジョウ」ではなく「土壌」だったというわけである。とはいえ、安来節が生まれる以前より、安来市にはドジョウ食文化が根づいていた。「ウナギ1匹 ドジョウ1匹」といわれるように、精をつけるための養生食だったのだ。江戸時代末期に松江藩が領内の産物をまとめた「出雲国産物名充」の魚類の項にもドジョウが記録されているほど、身近な食材だったのである。ドジョウの生産量が全国第2位の安来市では、戦後に養殖事業が本格的に始まった。現在は、田んぼで育てた「青空ドジョウ」のブランディングに力を注ぐ。ドジョウ料理は唐揚げや柳川鍋、甘露煮などさまざまだが、ドジョウと一緒に島根県の山の幸をふんだんに入れてつくる「ドジョウのけんちん汁」は人気がある。 ## 食習の機会や時季 初夏の産卵期は脂がのって美味しいといわれている。夏に出荷のピークを迎える。むかしは田植えを終えたあとの「泥落とし」のときなどに食べられていた。現在は、一般家庭の食卓に上がることは少なく、郷土料理を振る舞う飲食店で目にすることが多い。 ## 飲食方法 味噌仕立てで食べられることもあるが、すまし汁に入れても美味である。油を敷いた鍋でドジョウを炒めたら、お湯を注いで出汁を加える。人参や大根といった季節の根菜のほか、しいたけや豆腐などを加えても良い。砂糖を入れるとより味わいが増す。ドジョウを油で炒めるとき、鍋の中ではねて暴れることがある。事前に、日本酒を注いだ鍋にドジョウを入れて、ふたをしてしばらく置いておくと大人しくなり調理しやすくなる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人前) - ドジョウ（小）: 18匹 - 木綿豆腐: 1/2丁 - 里芋: 3個 - 大根: 1/10本 - 人参: 1/4本 - こんにゃく: 1個 - ごぼう: 20g - 出汁: 600cc - 塩: 少々 - 淡口醤油: 60cc - みりん: 60cc - 砂糖: 大3 - しょうがの絞り汁: 少々 - 油: 適量 ## 作り方 1. 豆腐は2cm角でカット、里芋と大根とこんにゃくは一口大にカットする。 2. ごぼうはささがきにし、水につけてアクをとる。野菜を全て油で炒め、馴染んできたら豆腐を入れ、出汁を加える。 3. 野菜に火が通ったら、ドジョウを入れ、調味料を加え、ひと煮立ちさせる。 4. 仕上げに、笹切りした白ねぎや青ねぎを上にのせる。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 島根県調理師会連合会常任理事森井優氏 

# ふきのとう味噌 島根県 **郷土料理名**: ふきのとう味噌 **都道府県**: 島根県 ## 主な伝承地域 出雲地方、石見地方など ## 主な使用食材 ふきのとう、白味噌、田舎味噌など ## 歴史・由来・関連行事 春の味覚としてお馴染みのふきのとう。清らかな水と肥沃な大地に恵まれた島根県でも親しまれている。田畑のあぜ道や山間部の山林、市街地の土手や公園まで、さまざまな場所に姿を見せ春の到来を告げる山菜である。お年寄りが散歩の途中に拾ってきたり、子どもたちが下校途中に拾ってきたり、いたるところに自生するふきのとうが各家庭の食卓を飾る。農園の一部を利用してふきのとうを栽培する農家も存在する。ふきのとうは、冷凍保存ができるため、大量に調達して1年を通して、ふきのとう料理を楽しむことも可能である。とれたふきのとうは、天ぷらや和え物、炒め物などに活用される。味噌とふきのとうを和えた、「ふきのとう味噌」はごはんのおともや、お酒のつまみとしても定番である。 ## 食習の機会や時季 早い地域では1月ごろから八百屋やスーパーマーケットに出回るという。4月に入って間もなく、出荷終期を迎える。田畑のあぜ道や山間の斜面などにたくさん自生しているので、地元民の間でおすそわけすることも珍しくない。同じ時期につくしやぜんまい、たけのこなどの山の幸を楽しむことができる。 ## 飲食方法 苦みが少ないつぼみが小さく閉じた状態のふきのとうを使う。独特の苦みと香りが特徴だが、摘みとってすぐ調理をすれば強い苦みも軽減される。細かく刻んだふきのとうを重曹（じゅうそう）を加えたお湯でゆでてアク抜きしたら、冷水にさらす。よく水を絞ったら、白味噌、田舎味噌、酒、みりんなどを混ぜ合わせる。好みに合わせて味噌の配分を変えても良い。塩辛くなりすぎるようなら、砂糖を加えて調味して食べる。冷蔵保存すれば、比較的日持ちするため、つくり置きする家庭も多い。ふきのとうは調理中に茶色く変色しやすいが、ゆでた直後に冷水にさらすと鮮やかな緑色を保てるため、食卓に映えるという。「ふきのとう味噌」を提供する飲食店では、見た目を重視してこのような下処理することも珍しくないという。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人前) - ふきのとう: 140g - 炒りごま: 少々 - 麦味噌: 30g - 白味噌: 250g - 酒: 20cc - みりん: 20cc - 砂糖: 20g - 重曹: 適量 - 塩: 適量 ## 作り方 1. ふきのとうは、塩と重曹を入れた熱湯でゆでた後、しばらく水に放し、アク抜きをしておく。 2. 水気を絞ってみじん切りにする。 3. 2と調味料を合わせ、すり鉢でよくすり合わせる。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 島根県調理師会連合会 常任理事 森井 優氏 

# つみれ煮 島根県 **郷土料理名**: つみれ煮 **都道府県**: 島根県 ## 主な伝承地域 出雲地方、石見地方、隠岐地域など ## 主な使用食材 沖ギス、アジ、トビウオ、ごぼう、人参など ## 歴史・由来・関連行事 島根県は海岸線の長さが1.026kmと長く、全国で10番目の長さを誇る。その沖合には対馬暖流が北東に向かって流れており、漁場に最適な環境が整っている。漁法も多様性に富み、まき網漁や底びき網漁、定置網漁、一本釣り漁などがおこなわれている。それらの漁法で収穫した沖ギス、アジ、アゴ（トビウオ）などはすり身にされ、ごぼうやねぎの入ったつみれにして「つみれ煮」や「つみれ汁」などにして食べられている。特に沖ギスの「つみれ煮」は地元民のおすすめ。全長20cmほどでそれほど大きくない沖ギスは1匹だけではそれほど食べごたえがない。何尾かまとめてミンチにして、つみれにすれば料理の手間も省ける。沖ギスとは地元での呼称で、正式な魚名は「ニギス」である。沖ギスのほか「トンコロイワシ」と呼ぶ地域もある。沖ギスは通年手に入りやすい。ひと昔前は、沖ギスのたっぷり入ったトロ箱が店頭に並んでいるのが、鮮魚店の馴染みの風景だったという。値段が比較的手ごろなので食卓に上がる出番は少なくない。年中脂がのっており「サンマにも引けをとらない」という地元民の声もあるほど。白身の魚でクセがない。 ## 食習の機会や時季 「つみれ煮」で使われる沖ギスは1年を通して流通し、日常食として親しまれている。12月から2月が旬といわれて、特に脂ののりが良い。鮮度が落ちるのが早いため、漁獲された沖ギスの多くが一夜干しなどに加工される。新鮮な状態で、刺身やつみれを食べられるのは、地元ならではの楽しみである。 ## 飲食方法 「つみれ煮」は人参やごぼうといった季節の野菜を入れて、蒸すか、出汁でゆでる。しょうが汁でさっぱりとした風味を加えたり、つなぎのためにヤマイモを加えても良い。包丁で細かくミンチ状にしていれば、小骨も気にならない。つみれにする以外に、はんぺん状にして成形して揚げ物にしたり、なめろうにして食べる場合もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 () - 沖ギスミンチ: 500g - 片栗粉: 50g - 卵白: 2個分 - 塩: 適量 - 酒: 少々 - みりん: 少々 - 生姜絞り汁: 少々 - ねぎ: 適量 - 昆布だし汁: 200cc - 塩: 5g - 淡口醤油: 30cc - みりん: 30cc - しょうがの絞り汁: 少々 - しょうが: 適宜 ## 作り方 1. 沖ギスは頭や内臓をとり、骨ごとたたいてすり身にする。（フードプロセッサーを利用しても良い。） 2. 1にみじん切りにした小ねぎを半量と調味料を入れ、片栗粉と卵白と一緒に混ぜ合わせる。 3. 昆布だしに調味料を合わせて、2をつみれ状にして加え、煮る。 4. つみれが浮いてきたら淡口醤油と塩で味を調えて、最後に残りの小ねぎとしょうがの千切りをのせる。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 島根県調理師会連合会 常任理事 森井 優氏 

# すもじ 島根県 **郷土料理名**: すもじ **都道府県**: 島根県 ## 主な伝承地域 東部地域（雲南市など） ## 主な使用食材 サバ、米、もち米など ## 歴史・由来・関連行事 サバの年間漁獲量が全国トップクラスを誇る島根県。日本海の冷たい荒波によって脂がのった美味しいサバがとれる。「すもじ」は、特産品を使った焼きサバを酢飯にほぐしたちらしすしの一種である。「すもじ」が名物になっているのは、内陸部の雲南市木次・三刀屋地区。この地区は、出雲地方と広島県を結ぶ交通の要衝として古くから栄えていた。一般的に「焼きさばずし」というと、「棒ずし」を指すが、島根県の内陸部では、焼サバをほぐしたちらしずしを指すことがある。この地区を介して、日本海沖で水揚げしたサバが各地へ運ばれることも多かったが、明治以前までは保存技術や輸送手段が確立されていない。そこで、より遠くの地域まで運べるように、サバを焼いて輸送したことが焼きサバのはじまりだといわれている。傷むのが早いサバを「生き腐れ」というように、比較的保存のきく焼きサバは大衆文化から生まれた生活の知恵であり、たんぱく質を補う貴重な食材だった。 ## 食習の機会や時季 焼きサバは古くから、貴重なたんぱく源として農繁期に食べられていた。現在は、季節に関係なく食卓に並ぶ。市内には焼きサバ専門店もあり、県内外の観光客にご当地グルメとして浸透している。脂がのったサバは、焼きサバのほか、「さばの煮魚」や「しめさば」、「さばずし（姿ずし）」、「さばの煮食い」なども楽しまれている。 ## 飲食方法 サバ丸ごと一尾を竹串に刺して焦げ目がつくまでじっくり焼き上げるのが、雲南市木次・三刀屋地区に伝わる調理法。「すもじ」にしたときに、焦げ目の香ばしい香味が食欲をかきたてる。焼きサバの身を骨から外して、ほぐしたのちに合わせ酢に馴染ませる。エラ部分は油が多く、すしに向かないため取り除いておく。米ともち米を合わせて、ややかために炊いたごはんで酢飯をつくり、事前にほぐしておいた焼きサバを散らして混ぜ合わせるとできあがる。サバだけでなく、人参や干ししいたけ、たけのこやかんぴょうなどを出汁で煮て、甘辛く仕上げた具を一緒に混ぜて食べることが多い。錦糸卵や刻みのりを散らして、彩りを加える。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人前) - 米: 2合 - もち米: 大さじ2 - 【合わせ酢】米酢: 20cc - 【合わせ酢】砂糖: 大さじ1強 - 【合わせ酢】塩: 小さじ1/2 - 焼きサバ: 1尾（450g） - (A)人参: 40g - (A)かんぴょう（干し）: 5g - (A)たけのこ: 40g - (A)ふき: 40g - (A)しいたけ: 2枚 - きぬさや: 20g - 薄口醤油: 小さじ1 - 砂糖: 小さじ01月02日 - 錦糸卵: 1個 - 刻みのり: 適量 ## 作り方 1. 米ともち米は合わせて洗う。普段より少し少なめの水加減にして20分程度置いてから炊く。 2. 合わせ酢はよく溶かしておく。 3. 人参は小さめのいちょう切り、かんぴょうは塩もみしてよく水洗いしてから水に浸して戻し、柔らかくなったら細かくきざむ。たけのこ、ふき、しいたけも細かく刻む。きぬさやはさっと塩ゆでして冷水にとり、水気を切って斜めうす切りにする。 4. 焼きサバはエラの後ろから頭の部分を落とす。骨が残らないように注意しながら身の部分をほぐす。＊エラから頭の部分は油が多いためすしに向かない。 5. 鍋に刻んだAの具材を入れ水ひたひたに加え弱火にかける。沸騰したら薄口醤油と砂糖を加え2～3分煮る。煮えたらざるにあげ、煮汁を切っておく。 6. 炊きあがったごはんをすし桶に移し、2の合わせ酢をしゃもじに伝わせながら回し入れ、ごはんを切るようにして手早く混ぜながら、うちわであおいで冷ます。 7. 5の具材とほぐしたサバの身を加えて混ぜ合わす。 8. 器にすし飯を盛り、錦糸卵、きぬさや、刻みのりを飾る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 島根県食生活改善推進協議会 

# 出雲そば 島根県 **郷土料理名**: 出雲そば **都道府県**: 島根県 ## 主な伝承地域 出雲地方 ## 主な使用食材 出雲そば ## 歴史・由来・関連行事 出雲地方を代表するそば。岩手県の「わんこそば」、長野県の「戸隠そば」と並び、日本三大そばの一つにも数えられる。江戸時代初期、松江藩・松平家初代藩主松平直政公が信州松本藩から移ってきた際に、そば職人を連れてきたことから出雲地方にそばが広まったといわれている。「出雲そば」は、一般的なそばと比べて黒味がかっている。そば粉を製粉する際は、一番粉から三番粉の三種類に分類されるのが一般的である。例えば、そばの実の中心部分を挽いた一番粉を使ったそばは「更科そば」と呼ばれ、外殻に近い部分から挽いた三番粉を使ったそばは色黒で「藪そば」や「田舎そば」などと呼ばれる。「出雲そば」は、粉の選別をせず、玄そば（殻のついたそばの実）をそのまま挽き込む「挽きぐるみ」と呼ばれる製粉方法でつくられる。これにより、栄養価と香りが高く、風味と食感の良いそばになるとされている。つなぎに使われる小麦粉も2割程度と、少ないのも特徴の一つである。 ## 食習の機会や時季 そばの実は、やせた土地の山畑でも栽培できたので、奥出雲地方では平安時代から、そばを食べるのが定着していた。現在は通年で流通しているが、秋にとれたばかりのそばの実を使った新そばの出回る時期が旬といえる。 ## 飲食方法 地元で「出雲そば」は、冷たい「割子そば」と温かい「釜揚げそば」で食べられている。「割子そば」は、円柱状の丸い重箱「割子」に入ったそば。冷たいつゆをかけて食べる。江戸時代、松江の城下町で、そばを四角い重箱に入れて携帯していたことに由来しているという。四角い重箱は洗いにくいため、次第に現在のような丸い重箱になった。つゆは土瓶のような容器に入れ、重箱のそばに直接かけて食べる。ゆであがったそばを冷水にさらして洗うため、「洗い」とも呼ばれる。松江発祥の「割子そば」に対し、「釜揚げそば」は出雲大社などの神社周辺が発祥といわれている。旧暦の10月、出雲地方の神社で執り行われる「神在祭」では、屋台が並び、温かい釜揚げで新そばが振る舞われていた。ゆでたそばは、水洗いするのが一般的だが、屋台売りのため水洗いの行程が省かれた。鍋や釜から揚げたそばをそのまま器に盛り、とろみのついたそば湯と薬味をかけて提供された。「割子そば」同様、自分でつゆを入れて味を調節できる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人前) - そば粉: 400g - 水: 450cc - 打ち粉: 200g ## 作り方 1. そば粉はふるいにかけ、水は分量の7割を入れ指先を使って水回しをし、残りの2割を入れ混ぜ、様子を見て再度入れて、ほろほろ状にしていき一つにまとめ、時計の回る方向に生地の中に親指をあて菊練りをしっかりこね、空気を抜くためにこねばちの端にあてながら三角すいをつくる。 2. のべ板に打ち粉を振り、生地を上から押して平らにし、打ち粉を生地の上に振り、手で中心から回しながら更に平らにする。打ち粉を振り、麺棒で中央手前から押し出すようにのばす。これを回しながら繰り返す。 3. 打ち粉を振り、麺棒に巻き付けてのばし、ある程度の大きさになったら広げて、打ち粉を振り、厚さが2mm位になるようにのばす。打ち粉を振り、横半分、縦半分に畳む。 4. 打ち粉を振り、こま板に手をそえ2mm位の厚さに切っていき、くっつかないように手でほぐしながら容器に並べていく。たっぷりの熱湯でバラバラと入れてゆでる。 5. 水で洗い、冷水でしめる。器に盛り、薬味、だし汁をかける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 島根県食生活改善推進協議会 

# さざえ飯 島根県 **郷土料理名**: さざえ飯 **都道府県**: 島根県 ## 主な伝承地域 隠岐地域全域、石見地方と出雲地方の沿岸部 ## 主な使用食材 サザエ、米 ## 歴史・由来・関連行事 暖流の対馬海流と寒流のリマン海流がぶつかる隠岐の島周辺の海域は、プランクトンや栄養塩に恵まれ、魚介類が豊富にとれる。その質の高さは古くから知られており、平安時代には「御食国（みけつくに）」の一つとして、皇室や朝廷に海の幸を献上していた。貝類も多種多様で、サザエをはじめアワビ、バイガイやニイナガイなど定番食材から地元だけ流通する変わりダネまで幅広い。自治体では「貝の王国 隠岐の島」を謳い、地元食材の魅力を発信している。サザエは現在でも伝統漁法によって獲られている。これは、漁船の上から、木箱にガラスをはめ込んだ「箱めがね」で海底をのぞき、槍のような漁具で突いてとる「かなぎ漁」という漁法である。そのほか、漁師が素潜りして、網を海底に這わせてとる「刺網漁」などもおこなわれている。昔は自由にサザエが獲れていたが、近年は漁業権がないと獲れなくなり、値段が高騰することもある。隠岐のサザエは、刺身で食べれば、コリコリとした食感が楽しめ、焼き物や煮物にすると優しい口当たりのエキスが染み出し、料理の味わいに奥行きをもたらす。サザエは隠岐の島の食卓に欠かせない食材で、さまざまな調理方法で親しまれている。「さざえ飯」も数あるサザエ料理の一つである。 ## 食習の機会や時季 5月、6月のサザエ禁漁期が明けた7月から素潜り漁などがはじまる。漁獲量が増えると、値段も手ごろになるため食卓に並ぶ機会も増える。隠岐では、お正月や祭り、祝宴、農作業といった人が多く集まる機会に「さざえ飯」ののり巻きが食べられる。のり巻きには、隠岐の名産となっている岩のりが使われる。また、「さざえ飯」のほかにつぼ焼きや刺身などのサザエ料理も振る舞われる。 ## 飲食方法 サザエをよく洗って殻ごと水からゆで、細かく刻む。サザエのゆで汁を出汁として使い、米にだし汁、刻んだサザエを一緒に炊きこむシンプルな料理。基本的には具材はサザエのみだが、近年は家庭によって人参やごぼうなどの野菜を入れて食べるケースも見られる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人前) - 米: 2合 - サザエ: 4個 - ※人参: 30g - ※ごぼう: 40g - 淡口醤油: 大さじ1 - 酒: 大さじ1 ## 作り方 1. 米はといでおく。 2. サザエは洗い、鍋にサザエとひたひたの水を入れ沸騰したら火を消し、サザエの身を取り出して刻む。ゆで汁は取っておく。 3. 米にゆで汁、水、（ささがきごぼう、細かく切った人参、）サザエ、調味料を加えて炊く。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 島根県食生活改善推進協議会 

# トビウオの刺身 島根県 **郷土料理名**: トビウオの刺身 **都道府県**: 島根県 ## 主な伝承地域 東部地域、隠岐地方 ## 主な使用食材 トビウオ ## 歴史・由来・関連行事 トビウオの漁獲量が多い島根県。地元民からは「アゴ」の名で親しまれている。日本国内で確認されている約30種類のトビウオのうち、島根県では「ホソトビウオ」と「ツクシトビウオ」が漁獲される。ホソトビウオの漁は、定置網、刺網、まき網がほとんどで、ツクシトビウオはすくい網でも漁獲されている。5月に初漁期を迎え8月に終漁するが、ツクシトビウオの初漁期が比較的早く訪れるというデータもある。トビウオは身が筋肉質で脂肪がほとんどなく、淡白な味わい。魚名のとおり、十数メートル、空中を滑空することもあるという。この特性を利用した、ユニークなトビウオ漁が「アゴすくい」である。夜、船上に強い照明や松明を灯し、その明りに目掛けて飛んでくるトビウオを大きな網でキャッチするというものだ。一晩で600尾から900尾が漁獲できるという。水面を飛び出す姿が飛躍・躍進をイメージさせることから、平成元年（1989年）に県魚にも指定された。 ## 食習の機会や時季 毎年初夏の時期になると、島根県沿岸にはトビウオが産卵のため多数来遊し、多く漁獲される。この時期になると、家庭や地元の飲食店では、「トビウオの刺身」をはじめとしたさまざまなトビウオ料理が振る舞われる。産卵シーズンの6月から8月ごろは、体に栄養を蓄えており、この時期がトビウオの旬といえる。 ## 飲食方法 鮮度のよい状態で刺身として食べるほか、焼き魚にしても美味しく食べることができる。身は脂の少ないさっぱりとした上品な味わいで、見た目も美しい。お頭を飾り付けた姿造りにして食べられることもある。調理をするときは、長いエラやヒレ、うろこをしっかり取ってから調理することが大切。また、トビウオは出汁もよくとれるため、出汁用の煮干しとしても活用される。クセが少なく、甘く独自の風味である。つみれにして「つみれ汁」にするなど、汁物にも合う。魚卵の「アゴの子」は珍味として高値で売買されている。加工品製造も盛んで、すり身をちくわ状にして焼き上げる「あご野焼」も有名。見た目は大きめのちくわだが、かまぼこを思わせる食感で、こしが強い。かじると魚肉の旨味が口いっぱいに広がる。煙と熱気を避けて野外で焼いていたことから、松江藩七代藩主の松平治郷によって命名されたという逸話が残っている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人前) - トビウオ: 2尾（300g） - 大根: 40g - 青じそ: 2枚 - 醤油: 適量 - わさび: 適量 ## 作り方 1. トビウオは水で洗い、うろこをとり、胸ビレと一緒に頭を切り落とす。腹ビレは包丁で押さえて落とす。 2. 腹を開いて内臓をとりだし、水洗いして水気をふき取る。 3. 三枚におろし、腹骨を切り取り、尾側から皮を引く。 4. 皮を引いた身を切り分ける。 5. 大根は細い千切りにして敷き、青じそをのせ、刺身を盛りつける。お好みでわさびを付けて食べる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 島根県食生活改善推進協議会 

# かしわ餅 島根県 **郷土料理名**: かしわ餅 **都道府県**: 島根県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 サルトリイバラの葉、もち米、うるち米など ## 歴史・由来・関連行事 島根県全域で端午の節句の時期になるとつくり、子どものおやつとしても親しまれている。「かしわ餅」としているが、かしわの葉は自生していないため、島根県ではその代替品としてサルトリイバラの葉でつくったものが根づいている。「かしわ餅」の呼び名は、地域によってさまざま。東部では「かたらもち」、大田を含む西部では「まき」、隠岐では「かたりまんじ」と呼んでいる。また、同じ「まき」と呼ぶものに隠岐の「笹巻き」がある。県内だけでも地域によって多様な呼び名があり、奥深いことが分かる。サルトリイバラの葉もそれぞれの呼び名があり、かたらの葉、まきの葉、かたりの葉と呼ばれている。サルトリイバラの葉は、トゲのある木質のツル植物で、ほかの植物にからみついて伸びる。トゲに引っかかるとサルでも身動きが取れないという意味で、「猿取り茨」という名前になったとされている。 ## 食習の機会や時季 男の子の誕生を祝い、健やかな成長を願う、端午の節句につくられる。従来は5月5日におこなわれる行事だが、地域によっては田植えの時期と重なってしまうため、1カ月遅れの6月5日に催されることもある。端午の節句以外にも食べる機会がある。6月、7月ごろに「泥落とし」という田植えの労をねぎらう行事である。泥落としの時期は農休日になり、農家の女性たちは、山でサルトリイバラの葉をとってきて、せっせと「かしわ餅」をつくる。甘い小豆あんの入った「かしわ餅」は、農作業で疲れた体を癒すごちそうになった。このことから「泥落とし団子」の名で呼ばれることもある。 ## 飲食方法 もち米とうるち米の粉を水で溶いてこね、団子状にしたものをサルトリイバラの葉で巻いて蒸す。餅の中には甘いあんが入っており、あんの原料には小豆やソラマメなどが使われた。蒸したサルトリイバラの葉からは、良い香りがただよい食欲をかきたてられる。サルトリイバラの葉は表面がツルツルしていて餅がはがれやすい。蒸す前に葉に油をたらしたり、片栗粉をまぶすとよりはがれやすくなる。餅がかたまっても、ゆで直せば再び柔らかくなるので、小腹が空いたときの間食や子どものおやつなどに親しまれている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (20個分) - 団子の粉: 500g - 片栗粉: 適量 - 水: 400cc - あんこ: 300g - まきの葉（サルトリイバラ）: 20枚 ## 作り方 1. 団子の粉にお水を入れ耳たぶ位の硬さにしっかりとこねる。 2. こねた団子の粉にあんこを包み、片栗粉を前面につけてまきの葉でおおう。 3. 蒸し器の中に並べて12分ぐらい蒸す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 島根県食生活改善推進協議会 

# しじみ汁 島根県 **郷土料理名**: しじみ汁 **都道府県**: 島根県 ## 主な伝承地域 東部地域（出雲地方など） ## 主な使用食材 ヤマトシジミ、小ねぎなど ## 歴史・由来・関連行事 島根県東部の斐伊川（ひいかわ）最下流に位置する宍道湖（しんじこ）は全国で7番目に大きな汽水湖。大粒のヤマトシジミは、国内トップレベルの漁獲量を誇る。全国的にも有名で、宍道湖でとれる代表的な食材「宍道湖七珍（しんじこしっちん）」の一つに数えられる。出雲地方では、このシジミをを使った「しじみ汁」が日常食として根づいている。宍道湖のシジミをとる漁師はおよそ300名。船上から人力でシジミをとる手掻き操業、船をエンジンで進ませ、動力の力でシジミを獲る機械掻き操業、漁師が浅瀬に入ってシジミをとる入り掻き操業があり、シジミのとり方はさまざまである。シジミをとりすぎないように、漁師1人につき約100kg内に収まるよう採捕量に制限を設けている。シジミの選別は、漁師やその家族の役目。アスファルトに広げたシジミの山を手で鳴らしながら、カラカラと鳴る殻の音を聞きながら身の大きさや質をチェックする。選別されたシジミは、飲食店や宿泊施設などに直卸される。ひと昔前は、シジミをどっさり積んだ箱を乗せたリヤカーをおばあさんが引いて、まちなかを売り歩く光景がよく見られたという。東京の納豆売り、京都の豆腐売りといった物売りと並ぶ、朝の風物詩であった。また、宍道湖だけでなく出雲市にある神西湖（じんざいこ）でも数は少ないがシジミがとれ、地元民に親しまれている。 ## 食習の機会や時季 年間通じてとれるため、日常的に食べられているが、土用に食べる「しじみ汁」はとくに格別とされていた。この時期のシジミは、身が大きく、プリプリとした食感で、栄養価が高いため夏バテ予防としても重用される。 ## 飲食方法 宍道湖周辺では、冬は味噌汁仕立てで、夏はすまし汁風にして食べられていた。シジミが生息していた環境と同じ塩分濃度（1％）で一晩砂出しをし、よく洗ったシジミを火にかけた鍋に入れ、シジミが口を開いたら味噌を入れるのが調理のポイント。シジミの旨味だけでも美味しいが、昆布を入れて相乗効果を味わうのも良い。「シジミは水からヒトクラ、アカガエ（赤貝）はオモせ」という出雲の言い伝えも残っている。ヒトクラとは「一瞬煮立つ」、オモせとは「から蒸し」のことで、これは「シジミは煮すぎるな」という教えである。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人前) - シジミ: 300g - 水: 600ml - 昆布: 5cm角 - 味噌: 大さじ1 ## 作り方 1. ボールに水を張り、中にざるを入れてシジミを入れ砂をはかせる。 2. 鍋に水と昆布、シジミを入れ中火で煮る。 3. 湯が沸いたら火を弱め、シジミが口を開けたら昆布を引き出し味噌を加えて味を調整する。シジミは煮過ぎないこと。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 島根県食生活改善推進協議会