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# 田舎ずし 高知県 **郷土料理名**: 田舎ずし **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 みょうが、りゅうきゅう（ハスイモの茎）、こんにゃく、たけのこ、しいたけ、かぶ、四方竹、米など ## 歴史・由来・関連行事 「田舎ずし」とは、全国的に見ても珍しい野菜を使ったすし。高知県の山間地帯に伝わる行事食で、すしのネタには県内でとれる山の幸がふんだんに使われる。土佐弁で宴会のことを指す「おきゃく」の際に振る舞われ、「おきゃく」文化の料理の定番である「皿鉢(さわち・さはち）料理」の一品にもなる。昆布やのりが手に入りにくかった時代、山でとれる食材ですしをつくったのがはじまりとされている。地域によって食材は異なるが、りゅうきゅう（はすいもの茎）やみょうが、こんにゃく、四方竹など幅広い。りゅうきゅうが乗った「りゅうきゅうずし」や四方竹の空洞部分に酢飯を詰めた「四方竹の一口ずし」など、鮮やかな色彩が食卓を飾る。 ## 食習の機会や時季 冠婚葬祭や祭りの際の行事食や行楽弁当に登場し、子どもからお年寄りまで幅広い世代に親しまれている。色あざやかな見た目が特徴で、みょうがの赤、りゅうきゅうの緑、しいたけの黒など、カラフルな見た目とともに味を楽しむ。 ## 飲食方法 酢飯をにぎり状にするのは従来のすしと同様。すし酢には柚子などの柑橘を使い、ほのかに酸味の効いた酢飯がさわやかで上品な味わい。上に乗るネタは甘酢につけたりゅうきゅうやみょうが、甘めに煮たしいたけなど、山の幸を、さまざまな味付けで楽しむことができる。握りずしのように野菜を酢飯の上部に置くのが一般的だが、「こんにゃくずし」はこんにゃくの内側に切れ目を入れて、稲荷ずしのようにして食べられている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - 米: 5合分（750g） - 【すし飯】酢: 70～80ml - 【すし飯】柚子酢: 20～30ml - 【すし飯】砂糖: 70～100g - 【すし飯】塩: 15g - 【すし飯】しょうが: 30～40g - 【すし飯】いりごま: 大さじ2 - 【A たけのこずし】たけのこ: 200g - 【A たけのこずし】だし汁: 300g - 【A たけのこずし】砂糖: 大さじ3 - 【A たけのこずし】醤油: 大さじ2 - 【A たけのこずし】塩: 少々 - 【A たけのこずし】みりん: 大さじ1 - 【B りゅうきゅうずし】りゅうきゅう: 20cm - 【B りゅうきゅうずし】塩: 適宜 - 【B りゅうきゅうずし】酢: 大さじ3 - 【B りゅうきゅうずし】砂糖: 大さじ2 - 【B りゅうきゅうずし】みりん: 小さじ2 - 【B りゅうきゅうずし】塩: 少々 - 【C みょうがずし】みょうが: 5個 - 【C みょうがずし】塩: 適量 - 【C みょうがずし】砂糖: 大さじ2 - 【C みょうがずし】柚子酢: 大さじ2 - 【D こんにゃくずし】板こんにゃく: 1丁 - 【D こんにゃくずし】だし汁: 100ml - 【D こんにゃくずし】砂糖: 大さじ2 - 【D こんにゃくずし】醤油: 大さじ2 - 【D こんにゃくずし】みりん: 大さじ1 - 【D しいたけずし】しいたけ小: 10枚 - 【E しいたけずし】だし汁: 10ml - 【E しいたけずし】砂糖: 大さじ1 - 【E しいたけずし】醤油: 小さじ2 ## 作り方 1. ＜すし飯＞(1) 米は少し水をひかえて炊く。 (2) しょうがは細かいみじん切りにし、調味料と混ぜて合わせ酢を作っておく。 (3) 炊きあがったご飯を大きいボール（飯切り）にとり、すぐ合わせ酢をまんべんなく混ぜ、炒りごまを混ぜ合わせる。風にあて早く冷ます。・酢は全体で100cc、柚子酢の割合が多いと、砂糖を多く入れる。・熱いご飯が冷めるとき酢を吸収し、風を当てると米粒がなめらかになる。 2. ＜たけのこずし＞ (1) 下ゆでしたたけのこをだしと調味料で煮て、一晩味を染み込ませる。 (2) すし飯を詰める。 (3) 適当な大きさに切る。・八竹、ま竹、四方竹でも良い。・塩漬けしたたけのこを煮て、水にさらして塩出しし年中使う。 3. ＜りゅうきゅうずし＞ (1) りゅうきゅうは皮をはぎ、巻き簀の長さに合わせて切り、根元なら縦2つに切る。内側に1～2の縦切り目を入れ、塩をふってしんなりさせる。 (2) (1)にすりこぎを押し当て、転がしながら水分をとり、水で塩抜きしてから甘酢に浸す。 (3) 巻き簀で長方形の押しずしにする。・りゅうきゅうは塩をして平たくしたものを、冷凍保存すれば、年中使える。・押しずしはしばらくおいて冷めてから切る。 4. ＜みょうがずし＞ (1) 縦2つに切って、元に切り目を入れ、熱湯にさっと通してざるにあげ、塩をあてる。 (2) しんなりしたら、きつくしぼって甘酢に浸す。 (3) すし飯に載せて握る。・みょうがの甘酢漬けは保存できる。・大きいみょうがの場合は、中を取り除いて薄くする。 5. ＜こんにゃくずし＞ (1) 3×6～7cmの薄切りにして水から茹で、切り込みを入れる。温かい方が扱いやすい。 (2) だし汁で甘辛く煮る。 (3) すし飯を稲荷ずしの要領で詰める。・薄くした方が食べやすいが、切り目を入れるとき要注意。 6. ＜しいたけずし＞ (1) しいたけの柄をとり、表面に十字の切れ目を入れる。（柄を傘の付け根あたりからしっかり切り取ると寿司の姿が良くなる。） (2) 甘めに煮て、すし飯にのせて丸く握る。・干ししいたけを使っても良い。生しいたけを煮るとき干ししいたけの戻し汁を入れると香り・味が良い。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# かしきり 高知県 **郷土料理名**: かしきり **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 安芸市南部 ## 主な使用食材 かしの実（あらかしの実）、ぬた（葉にんにく、ごま、味噌、米酢などを混ぜた調味料） ## 歴史・由来・関連行事 「かしきり」は、かしの実（あらかしの実、どんぐりともいう)でつくられる豆腐のこと。高知県山間部では救荒食で「かし豆腐」とも呼ばれている。古来、朝鮮半島から伝わったといわれており、山間部などの耕作が向いていない地域が、シンプルにかしの実と水を使い、調理していた。食料難の時代には重要な食材であった。「かしきり」づくりは、家を守るお年寄りの仕事であることが多かったという。 昔は高知県で広く食べられていたが、いまでは食べる機会があまり無く、安芸市でしか食べられていない貴重な郷土料理。 韓国では、いまでもこの「かしきり」と似たかしの実でつくるトトリムクという料理が食べられている。 ## 食習の機会や時季 10月の終わりごろ、かしの実を山に拾いに行く習慣があった。かしの実は、天日干しで乾燥させる。よく乾燥したかしの実は自然に割れ目ができ（これを地元の人は「かしの実が笑う」という）、割れ目から中身を取り出して、水に浸けてアク抜きしたものを粉末にして「かしきり」にする。いまは、かしの実をミキサーでも粉末にして調理するが、かつては石臼で挽いて粉末にしていた。かしの実と水でつくる「かしきり」は、飢饉のときなどの緊急時の救荒食としても活用されていた。 ## 飲食方法 まずは渋抜きの下準備からはじまる。殻から取り出したかしの実を水といっしょに粉砕する。さらに水を加えて、上澄み液が澄むまで水をかえる。これを10回くらい繰り返し、上澄み液が澄むまで2日ほど要する。下準備が済んだら、水と一緒に鍋に火にかけて焦げないようにかきまぜる。でんぷんがどろりとしたのり状になったら、型に流し込み冷やす。生地が固まったら適当な大きさに切って完成。高知県の郷土料理でもある「ぬた（葉にんにくや味噌、米酢などを混ぜあわせた調味料）」をつけて食べる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - あらかしの実: 1800ml（1升） - 水: 2700ml（1升5合） ## 作り方 1. あらかしの実を日に干し、外皮がはじけたら木臼で軽くついて外皮を除く。 2. 外皮を取った実を石臼で粗くひき、木綿袋に入れて2昼夜流水にさらして渋を抜く。 3. 渋を抜いた実を再び石臼で細かくひき、これを釜に入れ、水を加えて焦がさないようにゆっくり煮詰め、煮汁を木型に流してかためる。 4. 3～4時間するとかたまるので、適当に切り分け、ぬたをかけて食べる。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# 蒸し鯛 高知県 **郷土料理名**: 蒸し鯛 **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 平野部、海岸部 ## 主な使用食材 タイ、おから、人参、しいたけ、ごぼう、卵、醤油、みりんなど ## 歴史・由来・関連行事 「蒸し鯛」は、婚礼や正月などの祝いの席など、県内で頻繁に催される「おきゃく」の際に供されるお祝い料理の一つ。「おきゃく」とは、土佐弁で宴会のことをいう。高知県の食習慣に根づいている「皿鉢（さわち・さはち）料理」のように、この「おきゃく」文化は高知県の食文化に影響を与えている。「蒸し鯛」の「蒸し」とは、魚におからを入れて蒸す料理のことを指している。高知県では魚を姿のまま調理する料理が多いのも特徴である。 ## 食習の機会や時季 昔からおめでたい席には必ずつくられており、現在でも飲食店や仕出し店などで提供されている。ひと昔前は、どこの家庭にも「蒸し鯛」用の大きなセイロがあったという。冷めたものは、蒸し直して食べることもできる。高知県の人にとっては、祝いの席ではなくてはならない大切な料理だが、手間のかかる料理であるため、近年は食べる機会が減っている。 ## 飲食方法 タイ以外にも、日常的な会合の際には、サバが使われることもある。春野町では、おからのほか鶏肉のミンチを入れる一風変わった食べ方をする。地域によって中に詰めるおからの味付けなどにも特徴がある。タイの中におからを詰めて蒸し上げるが、おからのほかに、人参やしいたけ、卵などを入れる。詰め物であるおからは、砂糖や塩、みりんや醤油などで味付けしたあとにタイに詰めて蒸し上げる。旨味が出る中骨を残すのが伝統的な調理法だが、近年は骨を取り除き、見た目もよく子どもにも食べやすくされていることもある。セイロでタイをまるごと蒸すときは火加減の調整が難しい。そのため、セイロのすみにさつまいもを入れておき、さつまいもに串が刺さった時を目安に蒸しあがりの時間を判断した。蒸す際に、ふきんや葉蘭を敷いておくと、タイをキレイに取り出すことができる。仕上げにゆで卵の黄身を裏ごしし、タイの上にかける。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 () - タイ: 1尾（約1Kg) - 塩（手順1）: 適宜 - おから: 500g - ごぼう: 100g - 人参: 100g - 干ししいたけ: 5枚 - 砂糖（手順2）: 30g - 醤油（手順2）: 大さじ1 - 塩（手順2）: 少々 - 葉にんにく: 3～4本 - 卵: 5個 - 砂糖: 130g - 塩: 小さじ1 - ゆで卵: 1個 - さつまいも: 1本 - だし汁※: 1.5カップ（300cc） ## 作り方 1. タイをヒレがついたまま背開きにし、うす塩をして一晩冷蔵庫に置く。 2. 干ししいたけを水で戻す。だし汁にささがきごぼう、しいたけ、人参を小さく切って順に入れ、砂糖、醤油、塩を加え、汁気がなくなるまで煮る。 3. 2とにんにく葉のみじん切りをおからに混ぜ、卵を割り入れる。砂糖、塩を加えてよくこねる。 4. 3をタイの腹に詰めていく。 5. 4をさつまいもと一緒に約45分蒸す。（さつまいもが蒸し上がるのを目安にする。） 6. ゆで卵の黄身を裏ごしして表面に散らす。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# ねぎとさつまいものぬた 高知県 **郷土料理名**: ねぎとさつまいものぬた **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 南国市など ## 主な使用食材 ねぎ、さつまいも、味噌、酢、砂糖など ## 歴史・由来・関連行事 高知県の中心部にあたる南国市。奈良時代から平安時代にかけて国府が置かれ、土佐の政治・文化の中心地として栄えた。南国市では大正時代よりさつまいもが栽培されてきた。現在は特産品になるまで規模が広がり、南国市でとれたさつまいもは1年を通して出荷をおこなっている。南国サービスエリアでは、さつまいもにドーナツ生地をからめて揚げた「いも天」が名物になっている。同じようにねぎ栽培の歴史も長く、さつまいもと並ぶ特産品。高知県では、ねぎ類をよく食べる習慣がある。葉にんにく同様、ねぎは高知県を代表する郷土食材である。「ねぎとさつまいものぬた」は、ねぎとさつまいもを酢味噌で和えたもの。イカとねぎの酢味噌和えのイカの代わりとして自家製のさつまいもを利用したともいわれており、生産者による自家生産物や地場産品を利用した料理研究を通して開発された。 ## 食習の機会や時季 高知県では、ねぎといえば葉ねぎのことである。ねぎ、さつまいもは1年を通して手に入る食材のため、家庭では日常的に食べられている。 ## 飲食方法 皮をむいたさつまいもをさいの目に切ってゆでておく。さらに、ゆでたねぎも切っておく。さつまいもとねぎに、白味噌、砂糖、みりん、酢などを混ぜた酢味噌を和え食す。高知県では、すり潰した葉にんにくと酢味噌を和えた「葉にんにくのぬた」が伝統的な調味料として根づいているが、食材に酢味噌を和えた「ぬた」の食べ方も多く存在する。酢味噌で和えた「ぬた」では、「ねぎといかのぬた」が一般的であるが、いかの代わりにさつまいもを使用したのが、「ねぎとさつまいものぬた」である。ねぎにさつまいもの甘みが加わり、より風味が豊かになる。練り辛子を加えると良いアクセントになり、美味しく味わえる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ねぎ: 200g - さつまいも: 150g - 白味噌: 60g - 砂糖: 大さじ1 1/2 - みりん: 大さじ1 1/2 - 酢: 大さじ1 1/2 - 練りからし: 小さじ1 1/2 ## 作り方 1. ねぎはさっとゆでて冷まし、3cm位の長さに切って、水気をしぼる。 2. さつまいもは皮をむき、大きめのさいの目に切り、ゆでる。 3. からし酢味噌の材料を混ぜ合わせる。 4. ねぎとさつまいもを盛りつける直前に、からし酢味噌で和える。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# 葉にんにくのぬた 高知県 **郷土料理名**: 葉にんにくのぬた **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 葉にんにく、味噌、ごま、酢、砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 ぬたとはにんにくに味噌や酢を混ぜてつくる高知県の伝統的な調味料。生の魚やこんにゃくなどにつけて食べられる。葉にんにくを食べる文化は朝鮮渡来によるものといわれている。16世紀末、土佐国の戦国大名、長曾我部元親（ちょうそかべもとちか）が朝鮮の役から帰国した際に持ち込まれたのがルーツにあるという。高知県では、ぬたに限らず葉にんにくが料理に使われる。すき焼きや雑炊、炒め物など用途は多種多様。高知県では、葉にんにくだけでなくねぎ類をよく食べる。これは高温多湿な気候を乗り切るためともいわれている。3月3日の桃の節句には、お雛様の前に葉にんにくと赤芽芋（赤色をした里芋の一種）を供える風習も残っている。 ## 食習の機会や時季 ぬたは日常的に食べられており、一般家庭や飲食店など様々な場面で登場する。葉にんにくは、刻んで冷凍保存ができるため、使い勝手も良い。葉にんにくは、にんにくの成長途中に収穫した若い葉の部分である。旬は冬ごろで、春ごろになると養分がにんにく芋の部分にまわる。 ## 飲食方法 細かく刻んだ葉にんにくをすり潰す。そこへ味噌や酢、いりごまを混ぜる。最後に砂糖で味を調整すれば完成。ブリやクマビキ（シイラ）、ドロメ（イワシの稚魚）といった生の魚や豆腐やこんにゃくなどにかけて食べる。高知県では、ブリの刺身には醤油ではなくぬたをかけるのが一般的である。にんにく独特の香味とピリっとした辛みが特徴。さっぱりとした口あたりは、魚介の脂ともよく合う。あざやかな緑色のぬたは料理に彩りをそえ、見る者の食欲をかきたてる。赤岡町では、「あおぬた」と呼ばれており、隠し味として酒や塩を加える地元民もいるという。赤岡町ならドロメ、高知市ならクマビキなど、ぬたをかける魚介は地域によって個性が現れる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 葉にんにく（青い部分）: 5～6本 - いりごま: 大さじ3 - 白味噌: 100g - 酢または、柚子酢: 100ml - 砂糖: 大さじ3 ## 作り方 1. いりごまをすり、葉にんにくを細かく刻んだものを加え、なめらかになるまでする。 2. 白みそを入れてすり、酢でのばし砂糖を加えて、トロリとした酢みそ（ぬた）にする。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# さばの姿ずし 高知県 **郷土料理名**: さばの姿ずし **都道府県**: 高知県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 サバ、各種魚、米、生姜、ごま ## 歴史・由来・関連行事 県内全域の食習慣として根づき、冠婚葬祭や神事に欠かせない「皿鉢（さわち・さはち）料理」。「皿鉢料理」は、土佐弁で宴会のことを指す「おきゃく」の際に振る舞われ、36cm～39cm位の大皿にごちそうが盛り付けられる。その「皿鉢料理」の定番といえるのが、「さばの姿ずし」である。新鮮なサバを背開きにして酢でしめられており、なかには酢飯が、ぎっしり詰められている。すしを中心に据えて、切り取った頭と尾の部分を豪快に盛り付けるのを正調としている。また、サバを使用したすしとしては「さばの押しずし」も、もてなしの席に並ぶ。高知県では魚を姿のまま調理する料理が多いのも特徴である。京都府の「さばずし」も全国的に有名だが、甘めな味付けの京都府に対して、高知県では酢と塩をきかせている。この味付けの違いは、使っているサバの種類が関係している。京都府で使われるマサバは脂が多く、高知県でよくとれるゴマサバはマサバほど、こってりしていない。この差が味付けにも現れている。「皿鉢料理」を出すほどでもないこぢんまりした会には、甘ダイやアジ、カマスなどの姿ずしが出された。「ひめいち（ホウライヒメジ）の姿ずし」は、日常食。食堂などで稲荷ずしとともに総菜としてよく売られていた。 ## 食習の機会や時季 祭りや正月など祝いの席の料理に振る舞われる。かつて、「皿鉢料理」の魚をさばくのは集落の男性の仕事だった。サバは日常食材のため、新鮮なものは刺身で食べたり、煮魚や焼き魚として食べられる。 ## 飲食方法 ボリュームのある「さばの姿ずし」だが、残ったサバの頭や尾は翌日に焼いて食べる。地域によってさまざまなつくり方が存在する。新鮮なサバを背開きにし、全体に振り塩をし半日から1日冷蔵する。塩が馴染んだら、さらに酢に半日ほど浸しておき、酢飯を詰める。酢飯に使われる酢は、柚子酢や米酢など地域によってさまざま。酢飯を詰め終わったらフキンでおさえて、かたちを整え、食べやすい大きさに切る。最後に頭と尾を立てればできあがり。1日ほど置くと、味が馴染みより美味しく食べることができるとのこと。高知のすし飯にはしょうがとごまが入っているのが特徴である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - サバ: 1尾 - 塩: 大さじ4～5 - 酢: 魚が浸るくらい - 米: 150g（1合） - 【合わせ酢】酢: 180ml - 【合わせ酢】砂糖: 10～20g - 【合わせ酢】塩: 3g - 【合わせ酢】しょうが: 10g - 【合わせ酢】いりごま: 小さじ1 ## 作り方 1. 新鮮なサバを背開きにして、骨、内臓、エラをとり除いて洗う。サバに振り塩をする。身には強めに、皮にもパラパラとふり、容器に入れて、半日から1日冷蔵する。 2. 冷水に30分ぐらい浸し、水気を拭いて、酢にどっぷりと浸して、半日おく。 3. 【すし飯】(1) 米は普通の水加減で炊く。(2) しょうがは細かいみじん切りにし、調味料と混ぜて合わせ酢をつくっておく。(3) 炊きあがったごはんを大きいボール（飯切り）にとり、すぐ合わせ酢をまんべんなく混ぜ、炒りごまを混ぜ合わせる。風にあて早く冷ます。熱いごはんが冷めるとき酢を吸収し、風を当てると米粒がなめらかになる。 4. 酢につけたサバの小骨を骨抜きで抜き、薄皮を頭の方からていねいにはぐ。 5. すし飯を詰め、フキンでおさえて、姿をととのえる。 6. 身の部分を1cmに切り、頭と尾を立てて盛る。 ## レシピ提供元 情報提供元 : 高知県農業振興部農産物マーケティング戦略課/土佐伝統食研究会 

# ぬかみそ炊き 福岡県 **郷土料理名**: ぬかみそ炊き **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 北九州市 ## 主な使用食材 イワシ（サバ）、ぬか味噌 ## 歴史・由来・関連行事 昔は小笠原藩の保存食だったぬか漬けが、小倉の旧家に伝わりそれが庶民の間に広まり、今に伝わっている。小倉の旧家では、漆、朱塗りの桶に屋号を入れた床漬けが先祖代々受け継がれ、嫁ぐ娘に継ぎダネを分けてやる。「百年もの」を誇る家は少なくない。夏は、朝、昼、夕、冬でも一度は桶の底から混ぜるのが主婦のつとめとされていた。よくなれた床漬け野菜は美味しく、イワシ、サバなどの青魚を煮る時、このぬか床のなれた部分を一握り使うと生臭さが消える。別名を「おささじ煮」といい、古く小倉城内で御殿女中の間で交わされたぬか味噌の呼び名といわれる。栄養価が高く保存がきくため、戦の際にも用いられ、当時の小倉藩の藩主であった小笠原公から「陣立煮（じんだに）」と命名もされている。江戸時代中期より、砂糖や酒が加えられ、今日の「ぬかみそ炊き」の食文化に繋がってきた。一般には「ぬかみそ炊き」や「ぬか味噌煮」という名で通っている。 ## 食習の機会や時季 年間を通して食べられる。おかずや、酒の肴として食べられている。そのほかにも、正月料理や葬式などの冠婚葬祭の際にも振る舞われる。 ## 飲食方法 「ぬかみそ炊き」は、まず、青魚であるイワシやサバをさばき、醤油、みりん、砂糖などを加えた煮汁で煮る。ある程度火が通ったら、ぬか床を入れて、とろ火でコトコトと炊いていく。青魚特有の臭みは抜け、代わりに、ぬか床の旨味が染み込む。その旨味は、ぬか床の材料である、山椒や唐辛子の風味に加え、ぬか漬けをつくる度にぬか床に蓄積される野菜のエキスによって生まれ、日々かき混ぜられ、我が子のように育てられているぬか床があってこそ、美味しい「ぬかみそ炊き」が生まれる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - イワシ: 10尾（800g） - 酒: 80ml - 醤油: 80ml - みりん: 80ml - 砂糖: 30g - 水: 300～400ml - しょうが: 40g - ぬか味噌: 100g - 唐辛子: 1本 - しょうが（鉢しょうが）: 10g ## 作り方 1. イワシは頭をおとし、内臓を筒抜きする。薄い塩水につけて臭みをぬく。(30分ほど) 2. 平らな鍋に調味料を合わせ、イワシを並べて、コトコト煮る。 3. 汁気が少なくなったころ、ぬか味噌を上からのせて、とろけるまで煮こむ。最後に針しょうがをのせる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部 

# がめ煮 福岡県 **郷土料理名**: がめ煮 **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 福岡県全域 ## 主な使用食材 鶏もも肉、じゃがいも、人参、たけのこ ## 歴史・由来・関連行事 「がめ煮」は福岡県の代表的な郷土料理で、博多の方言「がめくりこむ」（寄せ集めるの意味）が名前の由来とされている。また、豊臣秀吉のおこした文禄の役の時、朝鮮に出兵した兵士が当時「どぶがめ」と呼ばれていたスッポンと、ありあわせの材料を煮込んで食べたのがはじまりで、そこから「がめ煮」と名付けられたという説も伝わっている。今では、スッポンではなく鶏肉を使うのが一般的で、「がめ煮」は正月料理や精進料理としてもつくられる一品で、地元では欠かせない味となっている。全国調査で福岡市の鶏肉とごぼうの消費量が多いのは「がめ煮」に使うことが影響しているといわれるほどだ。「がめ煮」は、全国的には「筑前煮」とも呼ばれているが、筑前煮は、骨なしの鶏肉も使われるのに対し、がめ煮は骨つきの鶏肉が使われることがある。 ## 食習の機会や時季 「がめ煮」は正月やお祭り、結婚式などのお祝い事のときによくつくられる。若鶏の水炊きとともに農山漁村の郷土料理百選に福岡県の郷土料理として選ばれており普段のおかず、酒の肴になっている。博多祇園山笠のお祝いや祭りにも振る舞われる。 ## 飲食方法 最初に具材を全て炒める。だし汁、調味料をいれて野菜に火が通るまで煮る。野菜は季節によって異なることがあるほか、福岡県福岡市の志賀島では、具材の種類が必ず奇数になるようにつくる風習がある。しょうがを加えたり、盛り付けたところにさやえんどうを添えることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4～5人分) - 鶏もも肉: 250～300g - じゃがいも（または里芋）: 300g - 人参: 80g - たけのこ: 100g - 干ししいたけ: 10g（3～4枚） - いんげん: 20g - こんにゃく: 100g - だし汁: 400ml（2カップ） - 【調味料A】醤油: 25～30ml - 【調味料A】塩: 4～5g - 【調味料A】みりん: 30ml - 【調味料A】砂糖: 20～30g - 油: 大さじ1～2 - 針しょうが: 15g ## 作り方 1. 鶏肉は一口大に切る。 2. じゃがいも、人参は乱切りにする。 3. たけのこ、こんにゃくも2と同様に切り、軽くゆでておく。こんにゃくは手綱切り、または、かのこ切りにする。 4. しいたけはもどして半分に切る。いんげんは塩ゆでして4～5cm位の長さに切っておく。 5. 鍋に油を熱し、鶏肉を軽く炒め、2、3としいたけを入れてさらに炒め、だし汁と調味料Aを加え、野菜に火が通るまで煮る。 6. 5にいんげんを加えて器に盛り、針しょうがを天盛りする。または各種取り合わせて串にさしても良い。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部 

# 博多雑煮 福岡県 **郷土料理名**: 博多雑煮 **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 博多地区 ## 主な使用食材 小丸餅、ブリの切り身、しいたけ、里芋、人参、かつお菜、大根 ## 歴史・由来・関連行事 「博多雑煮」に欠かせない材料のかつお菜は、博多に古くから伝わる野菜で高菜の仲間である。茎の部分がカツオ節の風味があることから、この名になったそうだ。色は濃い緑色で、肉厚の葉は縮れている。ブリは「ヤズからイナダ、ハマチ、最後にブリ」と大きさによって名前が変わっていく出世魚で、めでたい席の料理に使われるが、なぜブリを博多では雑煮入れるようになったかは、いろいろ説がある。その一つとして、博多では、嫁の里に年末「嫁さんぶりがよい」と大きなブリを一本持っていく風習があった。そのため正月のおせちの材料や雑煮に使用されるようになったともいわれている。そして、「博多雑煮」は、まるでおでんのように、具を1人前ずつ竹串に刺して準備しておくというユニークなつくり方である。実は、この調理スタイルが生み出された背景には、福岡の歴史が深く関わっている。昔から、博多商人の町として知られていた福岡だが、そんな彼らを支えたのが、“ごりょんさん”の存在。ごりょんさんとは、貴人の妻への敬称「御寮人（ごりょうにん）」に由来し、博多商人のおかみさん達をこう呼ぶ。来客も多く、商売に忙しい商家では、雑煮の準備にも手間をかけてはいられない。そこで、思いついたのが、前もって具を1人分ずつ串に刺しておくこと。こうしておけば、後は具材を串から抜いて、椀に入れ、最後に出汁をかけるだけで良いので、年始の挨拶に来る大勢の客人にも、手早く振る舞える。忙しいごりょんさんたちのアイディアである。 ## 食習の機会や時季 お正月の元旦に、お膳に数の子、歯固め、黒豆をつけ、お屠蘇（とそ）がまわったところでこの雑煮を出していた。また、今では少なくなったようだが、かつて来客の多い商家では、雑煮の具はあらかじめ下ゆでして食べやすい大きさに切り、串刺しにしておいておき、食べる時に椀に盛るのが一般的だった。めでたい料理としての格式を重んじるとともに、急な来客でも手早く仕上げてもてなしていた。 ## 飲食方法 「博多雑煮」の特徴としては、焼きアゴ（トビウオ）でとっただしにブリを入れる。餅は丸餅、その他の具として、かつお菜、かまぼこ、里芋、人参、大根、しいたけなど具だくさん。具は各家庭で若干違うが、かつお菜だけは付き物。餅と具は別鍋でそれぞれ煮ておき、あらかじめ温めておいた出汁を入れたお椀に餅と具を加えて出来上がりである。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 小丸餅: 8個（1個60g） - しいたけ: 中2～4枚 - 里芋: 小4個 - 人参: 40g - 板付きかまぼこ: 1/3本 - かつお菜: 100g - ブリの切り身: 100g - 大根（敷大根）: 50g - 柚子（吸い口）: 少々 - 【だし汁800ml】水: 1L - 【だし汁800ml】削りカツオ: 7g - 【だし汁800ml】焼きアゴ: 3匹 - 【だし汁800ml】昆布: 10cm長さ - 【調味料A】塩: 5g - 【調味料A】酒: 8ml（大さじ1/2） - 【調味料A】醤油: 8ml（大さじ1/2） ## 作り方 1. だし汁は水を鍋に用意し、昆布を入れ、焼きアゴは腸をとりのぞいて小さくさき、昆布とともに水に浸けておく。このまま火にかけ、沸騰直前に昆布をとり出し、5～6分程度煮出し、削りカツオを加え1分位煮て火を止め、5分位放置する。これをしずかにこしとって雑煮のだし汁に使用する。 2. 里芋と人参は皮をむき、九分通り下ゆでしておく。しいたけは水にもどし、いちょうに切っておく。かつお菜は青くゆで、長さ3cmに切っておく。 3. ブリは4～5日前から塩をしておいたものを洗って塩をおとし、一口大の角切りにしてさっと霜降りにする。 4. かつお菜をのぞく、その他の材料を竹串にいろどりよく1人前ずつ刺して用意する。こうしておくと具が散らばらず、盛りやすい。 5. 餅は一度水洗いして粉を洗い落としたあと、昆布を敷いた器に入れ熱湯を何度か替えながら、柔らかくもどす。 6. 椀に大根と敷き餅を入れ、その上から串でつないだ具を抜いて並べ、熱い汁を注ぎ込み、供する。吸い口に松葉柚子をそえると風味も良い。 7. ※雑煮はだし汁のよしあしでその味が決まるので、まず美味しくだし汁をとること。 8. 【餅のつきかた（粉餅）】もち粉400g、微温湯（30～40℃）240～250ml、片栗粉20～30g（取り粉）、清潔なボウルにもち粉を入れ、微温湯に徐々に入れてよくもみ込み、蒸気の立った蒸し器で10分ほど蒸し、取り出して、水をつけたすりこぎで餅をつく。全体がなめらかに餅状になったら、片栗粉の上に取り出して丸め、かたちをつくる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部 

# 若鶏の水炊き 福岡県 **郷土料理名**: 若鶏の水炊き **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 福岡地方 ## 主な使用食材 若鶏骨つき、肝・砂ずり、野菜、水など ## 歴史・由来・関連行事 「若鶏の水炊き」は、福岡県を代表する郷土料理の一つである。鶏肉を骨ごと煮こんだスープの中に、季節によってお好みの野菜を加えてポン酢で食べる鍋料理で、元々は外国船が長崎に寄港した際に広まり、後に福岡に波及したとされている。中国風の鶏肉の淡塩煮が長崎で盛んになり、コンソメなどの西洋スープと融合し、さらに日本料理の要素も組み合せてできた福岡独自の料理が「若鶏の水炊き」である。この料理は、寒い冬だけではなく、早生キャベツが旬を迎える春や、博多祇園山笠の祭りのある夏など、通年を通して食すことができる。なお、博多祇園山笠の直会（なおらい）と呼ばれる祭祀の最後に参加者一同で神酒と神饌を食する行事では、必ず「若鶏の水炊き」が食されるという。重い山笠を昇く男衆たちは、体力をつけるため「鶏肉」を選び食していたからではないかと伝えられている。また、福岡県が平成11年（1999年）に独自に開発した「はかた地どり」は、在来種「さざなみ」と「ホワイトプリマスロック」の交配により誕生したブランド地鶏で、「福岡県の郷土料理である筑前煮や水炊きをもっと美味しくしよう」という発想が原点となりできたため、「若鶏の水炊き」に最適である。 ## 食習の機会や時季 四季折々の野菜と一緒に食されているため、通年食べることができる。特に博多祇園山笠の直会では必ず水炊きが食されるという。 ## 飲食方法 骨つきの若鶏を使い、すまし汁、濁り汁をつくり、合わせる。中に鶏肉と好みの野菜、豆腐などを入れ煮る。ポン酢と醤油の合わせ酢で食べる。薬味にはもみじおろしや、おろししょうが、ねぎ、柚子などお好みで入れる。最後に餅やうどん、ごはんなどを入れても美味しい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 若鶏骨つき: 800g - 肝・砂ずり: 各2個 - スープ: 800ml - キャベツ: 6枚 - 深ねぎ: 1/2本 - はるさめ: 60g - 春菊: 100g - 生しいたけ: 8枚 - 豆腐: 1/2丁 - 人参（もみじ型): 2枚 - 【合わせ酢】米酢: 50ml - 【合わせ酢】 醤油（淡・濃）: 50ml - 【合わせ酢】だいだい酢: 15～30ml - 【合わせ酢】（みりん）: 30ml - 【薬味】小ねぎ: 20g - 【薬味】おろししょうが: 15g - 【薬味】もみじおろし: 50g - 餅、うどん、ごはん: お好み ## 作り方 1. 若鶏は間接から直角に切り落とし、さらに3つ切りにする。心臓は2つに切って血合いをとり、肝も一緒に塩水につけて洗う。 2. 鍋に水8カップを入れ水気を切った鶏肉を入れ煮る。 3. 強火で焼く20分煮る。約20分たったら肝、心臓、砂のうを入れ、軽く火を通し、鶏の頭、ガラなどで濃いめにとったスープを加える。 4. 3を土鍋に移し、季節の野菜、薬味、ポン酢を添えて煮ながら供する。 5. 食べ方は最初にスープに塩とねぎを入れて、次に鶏を食べ、スープの味が濃くなって野菜を入れて食べる。※合わせ酢や薬味は食べるときに好みで加える。 6. 最後に餅、うどん又は白飯と卵とねぎを入れて雑炊にする。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部 

# おきゅうと 福岡県 **郷土料理名**: おきゅうと **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 福岡市 ## 主な使用食材 おきゅうと、酢、醤油など ## 歴史・由来・関連行事 「おきゅうと」は、海藻であるエゴノリを干し、煮溶かして小判型に固めた食べ物で、海に面した福岡県ならではの郷土料理である。また、「おきうど」とも呼ばれており、アジア・太平洋戦争前までは、毎朝おきゅうとを売り歩く「おきゅうと売り」がいたほど、かつては朝ごはんに欠かせない一品であった。なお、飢饉の時代、食糧難だった際に「おきゅうと」を食糧とし、多くの人を飢えから救ったことから「御救人（おきゅうと）」や「救人」と呼ばれたという説や、漁師が海藻から偶然生み出した食べ物というところから「沖人」や「沖独活」という名称になったという説もあるなど諸説ある。 ## 食習の機会や時季 古くから朝食に欠かさず食べられていたが、現在は朝食に食べる習慣が薄れてきている。「おきゅうと」は食物繊維が豊富で低カロリーなため、ダイエットフードとしても最適であるほか、居酒屋などの飲食店でも酒のつまみとして提供されているため、通年食すことができる。 ## 飲食方法 福岡市内ではエゴノリを一枚一枚巻いて販売されており、食べる際に切りタレをかけて食べる。焼き魚をそえると一層美味しくいただける。「おきゅうと」にかけるタレは、酢醤油、ポン酢のほか、マヨネーズやしょうが醤油など好みの調味料を使う。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (3人分) - おきゅうと: 200g - 酢: 50ml - 醤油: 50ml - 【薬味】ごま: 3g - 【薬味】こうとうねぎ: 3g - 【薬味】しょうが: 3g - 【薬味】カツオ節: 3g ## 作り方 1. おきゅうとは千切りにする。 2. 酢醤油をかけ、好みの焼身をそえて供す。 3. タレは醤油でもマヨネーズでも好みで良い。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「福岡県の郷土料理」（著：中村学園大学名誉教授 楠 喜久枝、出版：同文書院） 

# かしわめし 福岡県 **郷土料理名**: かしわめし **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 米、鶏肉、ごぼう、人参 ## 歴史・由来・関連行事 九州地方では鶏肉のことを「かしわ」と呼び、炊いたごはんに、かしわや具材を煮詰めたものを混ぜた郷土料理を「かしわめし」と呼ぶ。古くから福岡県の各地域の家庭や食堂でつくられている定番の郷土の家庭料理であり、祭りや運動会等の行事、ハレの日など特別な日にも食されている。駅弁としても古くより愛されている「かしわめし」は、今日に至ってはメディアでも取り上げられ、福岡の名物となっている。「かしわめし」に使われる鶏肉は、福岡県の地鶏である「はかた地どり」が多く、筋肉質で歯切れのよさと、噛むほどに旨味が増すところが特徴である。また、「はかた地どり」のむね肉には、認知機能の低下を抑止する効果が期待されるアンセリンやカルノシンが含まれており、消費者庁の機能性表示食品として認定された。 ## 食習の機会や時季 日常食として食されるほか、祭りやハレの日など人寄せの際にも食されている。県外においても「かしわめし」の駅弁は、広く人気があり、折尾駅のほか、北九州のJR主要駅をはじめ、デパートでも購入することができるため、通年味わえる。 ## 飲食方法 炊いたごはんに鶏肉や野菜などの具材を煮たものを混ぜ合わせて食べる。もちもちとした触感の「かしわめし」は冷えても美味しく、おにぎりでも食べられている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 1.7合 - 鶏もも肉: 120g - ごぼう: 60g - 人参: 60g - 干ししいたけ: 小4枚 - 干ししいたけのもどし汁: 大さじ4 - ごま油: 小さじ1 - 【調味料A】酒: 小さじ4 - 【調味料A】砂糖: 小さじ4 - 【調味料A】みりん: 小さじ4 - 【調味料A】醤油: 小さじ4 - 万能ねぎ: 12g ## 作り方 1. 米をとぎ、米と同量の水を加えて30分程おき、普通に炊く。 2. 鶏肉は小さめのそぎ切りにし、ごぼうはささがきか細切りにし、人参は皮をむき細切りにする。干ししいたけは、もどし汁の倍量程の水に浸してもどし、水気をしぼり、石づきを除き、細切りにする。もどし汁はとっておく。 3. フライパンを中火で熱し、ごま油を入れて、鶏肉を炒める。 4. 鶏肉に火が通ってきたら、ごぼう、人参、干ししいたけ、を加えて炒める。 5. 調味料Aと干ししいたけのもどし汁を加えて弱火で煮詰める。 6. ごはんが炊けたら、5を加え混ぜて、万能ねぎをのせる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 福岡市保健医療局健康増進課 

# あちゃら漬け 福岡県 **郷土料理名**: あちゃら漬け **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 福岡地方 ## 主な使用食材 白瓜、なす、れんこん、きくらげ、ごぼう、早煮昆布、人参 ## 歴史・由来・関連行事 刻んだ季節の野菜に赤唐辛子を加えた酢の物である。爽やかな甘みと酸味に、唐辛子の辛味がアクセントになる。冷蔵庫がなかった時代から夏場に日持ちする料理として重宝されてきた。「あちゃら漬け」は漢字で「阿茶羅漬け」と表記し、ポルトガル語で野菜や果物の漬物を意味する「achar（アチャール）」が語源とされる。日本以外のアジア諸国でも「チャーレ」「オチョール」など似た発音で漬物を指す言葉が存在する。ただし、外国である「あちら」を意味し「南蛮風の漬物」を表して名付けられたともいわれ由来は諸説ある。博多湾は昔から貿易の拠点として栄えてきた。「あちゃら漬け」は、安土桃山時代から江戸時代初期にかけておこなわれた南蛮貿易により伝わったといわれる。また、「あちゃら漬け」に欠かせない赤唐辛子も同じ時代に日本に伝来したとされる。 ## 食習の機会や時季 古くからお盆の時期に、お供えやお盆参りの客をもてなすために用意してきた。白瓜やれんこん、人参など歯ごたえのある夏野菜を縁起が良いとされる奇数用いる。現在は、常備菜として普段の食卓にも上がり食材も家庭により異なる場合がある。 ## 飲食方法 白瓜となすは薄切りにし塩もみする。他の具材は薄切りにした後、下ゆでして冷ます。調味料と赤唐辛子を合わせた甘酢を白瓜やなす、その他具材にかぶる程度にかける。しばらくおいて味を馴染ませてから器に盛り付ける。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 白ウリ（きゅうり）: 200g （2本） - なす: 100g（1本） - れんこん: 100g - 人参: 50g（1/2本） - きくらげ: 10g - しそ: 5g - しょうが: 10g - 赤唐辛子: 7g（1本） - 【調味料A】酢: 7ml - 【調味料A】出汁: 30ml - 【調味料A】塩: 3～4g - 【調味料A】砂糖: 20g ## 作り方 1. 酢、砂糖、塩、出汁、赤唐辛子を合わせてひとたぎりさせ冷ましておく。 2. 白ウリは縦半分に割って種子を出し、薄切りして塩もみする。なすも薄く切って塩もみしておく。 3. れんこん、人参は薄切りにして下ゆでし、水切りして冷ましておく。 4. 塩もみした白ウリ、なすは水で洗って水分を切っておく。水でもどしたきくらげを千切りにする。 5. 3と4を1に漬ける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部 

# 博多の胡麻鯖 福岡県 **郷土料理名**: 博多の胡麻鯖 **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 福岡地区 ## 主な使用食材 サバ、白ごま ## 歴史・由来・関連行事 昔から新鮮な魚介が揚がる福岡・博多。傷みやすいことから、全国的には生で食べることはなかったサバも、以前から博多では刺身としても食べられていた。そして、生のサバの食べ方としてよく知られている郷土料理が「博多の胡麻鯖」。サバの（通常よりやや薄く切った）刺身を醤油、いりごま、みりんを加えて和えたもの。おろししょうが、わさび、もみ海苔等の薬味が追加される場合もある。そのまま食べる他にも、飯に乗せて湯等をかけ茶漬け風にして食べる場合もある。こうした食べ方が広がったのは、醤油が一般的に手に入るようになった江戸時代後期から明治時代初期ではないかとされている。 ## 食習の機会や時季 玄海の新鮮な海の幸が手に入る福岡県では、サバの刺身をよく食べる。やや薄く切ったサバに醤油やごまをからめた「博多の胡麻鯖」は、熱いごはんにのせたり、お茶漬けにしたり、酒の肴にも合う。サバは年中とれるが、海水の温度が下がってくる秋から春先にかけてが、脂ののりもよりよくなってくる。 ## 飲食方法 サバを刺身よりいくらか薄めに切る。いりごまをよくすり、醤油、みりんをほどよく加えてサバを和える。熱いごはんにのせて食べるだけで美味しいが、わさび、もみのりを振りかけて、熱い番茶をかけた茶漬けでも美味しく食べられる。なお、使うサバは新鮮でないと食中毒の危険がある。食中毒の原因となる寄生虫アニサキスは目視できる大きさであるが、調味料に漬け込むだけでは死ぬことはないため、一度冷凍して調理することが望ましい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4～5人分) - サバ: 800g（1尾） - 【調味料A】醤油: 70ml - 【調味料A】酒: 70ml - 【調味料A】みりん: 30ml - 【調味料A】ごまペースト: 15g - 【調味料A】ごま（あたり）: 20g - 針しょうが: 10g - 針ねぎ: 10g - のり: 10g - 刻みごま: 10g ## 作り方 1. サバは3枚におろしにして皮をひき、刺身よりやや薄めに切る。 2. 1を酒で洗って、ざるに上げておく。 3. 調味料Aを合わせておく。 4. 3に2を入れて刻んだごまを入れ、皿に盛る。 5. 4に針しょうがや針ねぎ、のり、刻みごまを天盛りする。 6. わさびをそえる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部 

# にぐい 福岡県 **郷土料理名**: にぐい **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 豊前地域 ## 主な使用食材 鶏肉、里芋、人参、れんこん、ごぼう ## 歴史・由来・関連行事 鶏肉の入らない精進料理がはじまりといわれ、仏事に必ずつくり、結婚式などの祝いごとの時にもつくる。里芋、こんにゃく、人参、しいたけ、油揚げ、花麩、れんこんなどの中から奇数の材料を選び、それぞれ三、四分角くらいに切る。醤油と塩に砂糖は隠し味程度にし、具だくさんのおつゆ（吸い物）のような味つけでだし汁で煮る。「にぐい」は通常の煮物よりも具材を小さくひと口サイズに切り、汁たっぷりでつくられる。その味は、心がほどけるようなほっとする味。一度目は汁物としていただき、時間が経って汁気がなくなってきた煮物状態を「二度目」と数え、「二度食う」ことから「にぐい」といわれてきた。筑豊地方では「だぶ」とも呼ばれており、仕上げにくず粉や片栗粉でとろみをつける。 ## 食習の機会や時季 お祭りや冠婚葬祭にはなくてはならない料理。かつては客人などが来た時に飼っていた鶏を使ってつくったという特別なごちそうで、一緒に鶏飯や鶏のスープもつくることが多かったという。 ## 飲食方法 野菜も鶏肉も1.5cmの角切りにする。野菜は煮崩れないように下煮してゆでこぼす。鍋に鶏肉をいれ野菜、出汁をいれて煮あげる。途中で調味し、全体が煮えた時が食べ頃。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (3人分) - 鶏肉: 200g - 里芋: 2個 - 人参: 100g - こんにゃく: 1/2丁 - れんこん: 50g - ごぼう: 60g - だし汁: 600ml - 【調味料A】醤油: 30ml - 【調味料A】砂糖: 30g - 【調味料A】塩: 2～3g - 【調味料A】酒: 5ml ## 作り方 1. 野菜も肉も1.5cmの角切りにする。 2. 野菜のみ形が崩れないように下煮してゆでこぼす。 3. 鍋に鶏肉、野菜、出汁を入れて煮あげる。途中で調味する。 4. 全体がほどよく煮えたときが食べごろ。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「福岡県の郷土料理」（著：中村学園大学名誉教授 楠 喜久枝、出版：同文書院） 

# ふなやき 福岡県 **郷土料理名**: ふなやき **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 筑後地域 ## 主な使用食材 小麦粉、水 ## 歴史・由来・関連行事 「ふなやき」は、筑後地域に古くから伝わる小麦粉を使ったおやつである。小麦粉と水を混ぜ、丸く薄く焼く。挟む具はさまざまで、黒砂糖を包みおやつにしたり、高菜漬けなどを挟んで軽食として食べるなど、地域や家庭によって異なる。九州地方においては、九州地方北部の筑後川流域に広がる平坦部を中心に麦の作付けがおこなわれており、九州全体の作付面積の8割を福岡県と佐賀県が占めている。そのため、小麦の生産が盛んであった筑後地域では、手軽につくれる「ふなやき」がよく食べられていた。また、ふなやきの「ふな」は舟のことをいい、底面が湾曲した大きな鉄鍋で生地を焼き、半分に折ると舟のようなかたちをしていることが由来ともいわれるが諸説ある。 ## 食習の機会や時季 おやつや軽食として通年食されている。 ## 飲食方法 小麦粉を水で溶いて塩味をつけたものを丸く焼き、黒砂糖の小片を包む。黒砂糖を入れておやつとして食べたり、高菜漬けや味噌を入れ軽食やおつまみとして食べるなど、地域や各家庭によってさまざまである。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 小麦粉: 120g - 卵: 1/2個分 - 水: 100～150g - 塩: 1g - 油: 適宜 - 黒砂糖: 10g ## 作り方 1. 小麦粉はふるう。 2. 卵を溶きほぐして水を加えて混ぜ、塩も加えて混ぜる。 3. 2に小麦粉を加え、泡立て器で混ぜる。 4. フライパンに薄く油をひき、生地の1/4を流し入れて薄く丸くのばし、弱火で焼く。 5. 表面が乾いたら裏返し、両面がほんのりときつね色になるまで焼く。 6. まな板の上に広げ、温かいうちに黒砂糖の1/4を手前1/3ぐらいのところにすじ状において手前から巻く。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部 

# かぼちゃのだんご汁 福岡県 **郷土料理名**: かぼちゃのだんご汁 **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 豊前市 ## 主な使用食材 小麦粉だんご、かぼちゃ、しいたけ、煮干し ## 歴史・由来・関連行事 県の北東部の豊前市三毛門地区は、1個が4kg近くになる大きな日本かぼちゃ、三毛門かぼちゃの産地で、「かぼちゃのだんご汁」がつくられてきた。三毛門かぼちゃは、約450年前にポルトガルから伝わった日本最古といわれるかぼちゃで、昭和3年（1928年）には昭和天皇に献上した歴史があり、平成30年（2018年）7月には豊前市の天然記念物に指定された。トロトロになるまで煮た三毛門かぼちゃに、練った小麦粉を加えただんご汁は、かぼちゃの甘さがひき立ち、食べ物が乏しかった戦前戦後は特に重宝され、当時を知る人々にとっては命をつないだ懐かしい味だという。しかし、昭和40年代になると西洋かぼちゃの人気に押されて三毛門かぼちゃの生産者が減少している。 ## 食習の機会や時季 旬のかぼちゃは夏には汗をかきながら「かぼちゃのだんご汁」を食べる。三毛門では寒い冬までかぼちゃを保存しておくと味もよくなり、子どもからお年寄りまで親しまれている。 ## 飲食方法 水と煮干しを入れ、味が出た頃煮干しをとりだし、一口大のかぼちゃやしいたけを入れて煮る。小麦粉だんごを、指で引きのばして、平たくして汁にちぎりこむ。汁にとろ味がつきかぼちゃの甘味とあって素朴な味。北九州市では、三毛門特産かぼちゃが特に喜ばれる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 【小麦粉だんご】小麦粉: 250g - 【小麦粉だんご】塩: 1g - 【小麦粉だんご】水: 125ml - かぼちゃ: 600g - しいたけ: 3枚（20g） - 水: 800ml - いりこ（頭・内臓をのぞく）: 30g - 砂糖: 10g - 味噌: 40～60g - 青ねぎ: 10g ## 作り方 1. 小麦粉に塩と水を入れて練り、30分おく。耳たぶくらいの硬さにして、少しねかせる。 2. かぼちゃは種とワタを除き、一口大に切る。しいたけは2～4等分する。 3. 水といりこで出汁をとった後、いりこを取り出し2を入れて煮る。 4. 小麦粉だんごを手でちぎって入れ、砂糖・味噌の調味料を入れる。出来上がりに青ねぎを散らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部 

# あぶってかも 福岡県 **郷土料理名**: あぶってかも **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 福岡市 ## 主な使用食材 スズメダイ ## 歴史・由来・関連行事 「あぶってかも」は、主に福岡市沿岸地域で食べられるスズメダイの塩焼きで、皮や鱗の香ばしさや肝のほろ苦さが特徴である。スズメダイは体長10cm程度の小魚で、日本海に広く生息しているが、小骨が多く身も薄いことから積極的に食す地域は少ない。旬の時期を迎えると、船を動かす妨げになるほどとれるため「カジキリ」と呼ぶ地域もあり、あまり歓迎されてこなかった。博多湾にほど近い玄界灘は、昔から栄養豊富な黒潮が合流する良質な漁場であるが、明治時代の終わり頃、そこに大量のスズメダイが流れ込むことがあった。船の進路を確保するためにスズメダイをすくい上げたが、始末に困り塩をふっておいておき、後で焼いてみたところ脂が乗り美味しかったため、それ以来あぶって食べるようになった。博多名物として認知されるようになったのは、料亭などで提供されはじめた昭和の時代に入ってからとされる。料理名は、焼いて食べようという意味の「あぶって噛もう」や、あぶったら鴨のような旨味を感じたことから由来するといわれている。 ## 食習の機会や時季 「あぶってかも」は3月頃から夏の終わりにかけて市場に出回る。最も脂の乗る美味しい時期は、スズメダイの産卵期を前にした初夏である。家庭の食卓だけでなく、県内複数の飲食店でも食べることができ、酒の肴として人気がある。 ## 飲食方法 鱗や内臓は取り除かず、そのまま塩をまぶして一晩おいたスズメダイをあぶる。こんがりと焼けた鱗や皮、ジューシーな身の食感を楽しみながら骨ごと食す。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - スズメダイ: 4匹 - 塩: 適量 ## 作り方 1. スズメダイに落とし塩をして一晩おく。 2. 一晩おいたスズメダイを直火で焼く。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「福岡県の郷土料理」（著：中村学園大学名誉教授 楠 喜久枝、出版：同文書院） 

# がめの葉饅頭 福岡県 **郷土料理名**: がめの葉饅頭 **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 福岡県北部 ## 主な使用食材 上新粉、小豆のこし餡、がめ（サンキラ）の葉 ## 歴史・由来・関連行事 端午の節句の時期になるとつくり、子どものおやつとしても親しまれている。端午の節句では、一般的に「かしわ餅」を食べることが多いが、福岡県にはかしわの葉が自生していないため、その代替品としてがめ（サンキラ）の葉でつくったものが根づいている。「がめの葉饅頭」の”がめ”とは福岡県北部では亀とかスッポンを「がめ」と呼び、その甲羅にそっくりな葉っぱであることから「がめの葉」と呼んでいる。がめの葉で包むからその名がついたものと思われ、別名「さんきらまんじゅう」とも呼ばれている。がめの葉は、つるに生じる棘とひげ根、そして丸い葉っぱを持ち、それらが猿すらも引っかかるのでサルトリイバラとも呼ばれている。 ## 食習の機会や時季 旧暦の5月の節句頃になると、がめの葉を摘んできて、「がめの葉饅頭」をつくる。8月の盆のときや、旧暦の8月1日（9月1日頃）に赤ちゃんの健やかな成長を祈る「八朔さん」の時にもつくる。祭りのときだけでなく、がめの葉が固くなる梅雨ときから葉の落ちる頃まで、お茶の時（茶摘みの時期）につくることもある。中の餡も小豆と栗がある。栗は秋にとれたときに勝栗（栗の実を干して臼で軽くつき、殻と渋皮を取り去ったもの）にして保存しておく。さらに、勝栗をゆでて小さく割って乾燥しておくと、使う時に便利である。 ## 飲食方法 小豆餡をつくっておき、生地をつくり、上新粉に塩と水を加え、耳たぶ位の硬さになるまで手でこね、皮種を蒸す。蒸しあがったものを熱いうちに餅状になるようにつく。粗熱をとれたら餡を包み、がめの葉（サンキラの葉）に挟んで蒸す。生地を広げる時、縁をなるべく薄くすると小豆餡を包んだ時に重なりが薄くなる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10個分) - 上新粉: 200g - ぬるま湯: 160ml - 食塩: ひとつまみ - 片栗粉: 大さじ1 - 水: 80g - こし餡: 200g - がめ（サンキラ）の葉: 20枚 ## 作り方 1. ボウルに上新粉を入れて、ぬるま湯を少しずつ加え、耳たぶ位の固さまでこねる。 2. 蒸し器に固くしぼったフキンを敷き、皮種を一にぎりずつちぎって、平らに並べ、強火で25分ほど蒸す。 3. 割って白いところがないようになれば、ボウルにとって、熱いうちに餅状になるようにつく。 4. 途中で食塩、片栗粉、水を合わせたものを少しずつ加える。 5. 餅状になったら一度冷水につけ、粗熱をとって、もう一度軽くこね、10個にちぎり、手のひらでのばしてこし餡を包み、がめ（サンキラ）の葉にはさんで強火で7～8分程度蒸す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部 

# いも饅頭 福岡県 **郷土料理名**: いも饅頭 **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 八女市 ## 主な使用食材 里芋（またはじゃがいも）、小麦粉、砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 福岡県の奥八女は日向神から有明に流れる矢部川の上流にある。弓掛地区はこの矢部川に沿ってできた集落で、熊本県との境にある山あいにある。この地区は小麦といも類がたくさんとれるので目先を変えたり工夫をこらして、家族に食べさせていた。その中の料理が「いも饅頭」である。夕方、晩ごはんの用意ができるまでの間のつなぎとして、または、ごはんが足りないときにごはん代わりに食べていた。たくさんつくっておくことができ腹持ちがよく、体が温まることもあり、冬には欠かせない一品だった。寒い日は、もち焼き網で焼いて熱々を食べる。また、里芋やじゃがいもをまんじゅうの中に入れて食べる。 ## 食習の機会や時季 日常で食べられており、そのままよりも焼いたほうが香ばしくなって好まれる。薄い味なので、醤油をつけて食べることもあり、漬物をのせて食べていた。 ## 飲食方法 いもは中くらいの大きさのものを選んで皮をむき、塩でぬめりを取っておく。小麦粉に塩・砂糖を入れてよくこね、耳たぶくらいのやわらかさの皮をつくる。皮は、いも1個を包めるくらいの大きさをとり、1枚ずつ薄くのばし、厚さにむらがでないようしながら、丸のままのいもを包み、蒸し器で蒸す。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10個分) - 里芋（またはじゃがいも）: 300g - 小麦粉（強力）: 300g - 水: 200ml - 砂糖: 100g - 塩: 1g ## 作り方 1. 里芋は皮をむき、塩でぬめりをとる。 2. ボウルで小麦粉、砂糖、塩、水を混ぜ、10等分にする。 3. 1の里芋を2の生地で包み、丸める。 4. 蒸し器にフキンを敷き、上に並べて15分ほど強火で蒸す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部 

# 酢もち 福岡県 **郷土料理名**: 酢もち **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 豊前地域 ## 主な使用食材 餅、大根、醤油、だいだい ## 歴史・由来・関連行事 「酢もち」は、器に大根おろし、だいだいのしぼり汁、醤油、砂糖を入れておき、正月の最後の餅を片栗粉をつけず、手で一口サイズに切り、つきたての餅を合わせた郷土料理で、福岡県東部の豊前地域では正月前にたくさんの餅をつき、最後の餅で「酢もち」をつくり、皆で食べる風習があった。地域によっては、「おろし餅」とも呼ばれている。旬を迎える冬の大根は辛味もあり、デンプン分解酵素ジアスターゼも含み、だいだいを入れるとクエン酸も入って、さっぱり美味しく食べることができる消化にもよい一品となる。「酢もち」は古くから伝わる健康的な郷土料理である。 ## 食習の機会や時季 毎年正月に集まった人々で餅をつき、「酢もち」を食べる。県内各地域で毎年開かれる餅つき大会などでも振る舞われている。 ## 飲食方法 すりおろした大根に、だいだいのしぼり汁、醤油、砂糖で味をつけ、つきあがった餅を手で一口サイズにちぎり和える。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - つきたての餅: 200g - 大根: 200g - だいだい: 1/2個 - 醤油: 10g - 砂糖: 10g ## 作り方 1. 大根をすりおろす。 2. だいだいは果皮の苦味が入らないよう、真ん中を5cm幅のかつらむきにして皮をのぞき、半分に切り、汁をしぼる。 3. 1に2と醤油、砂糖を入れて味をととのえる。 4. つきたての餅を一口大にちぎって3に入れる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部 

# せんぶきまげ 福岡県 **郷土料理名**: せんぶきまげ **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 筑豊地区 ## 主な使用食材 せんぶき（わけぎ）、酢味噌 ## 歴史・由来・関連行事 わけぎのことを福岡では「せんぶき」と呼ぶ。ねぎの変種で、ねぎより柔らかく甘味がある。ねぎと見た目が似ているが、わけぎは根元のところから2つに分かれている。2月、3月に美味しくなり、このせんぶきをサッとゆがいて曲げて盛りつけるため「せんぶぎまげ」という料理名がついた。酢味噌あえが代表的な料理で、ひなの節句には必ずつくる。せんぶきをゆでて、根のほうから何回か折り曲げて結ぶ。タニシをゆでて身をとりだし、きれいに洗ったものとせんぶきを一緒に皿に盛り、酢味噌をかけて食べる。ひなの節句の頃、急に寒くなった日を「たにし寒」という。この頃、タニシがよくとれるからだが、タニシがない場合には、もだま（フカの尾を輪切りにしてゆでたもの）や、おばいけ（クジラの皮下の白い脂）をさっと湯をくぐらせて付け合わせることもある。せんぶきの緑と白があざやかで、春らしい一品である。 ## 食習の機会や時季 この地方では、節句、盆などは1ヶ月遅れでやっている。4月3日のひな節句のごちそうとして、タニシとせんぶきに酢味噌をつけて食べるのが「せんぶきまげ」である。せんぶきの酢味噌和えは春を告げる料理で、「せんぶきまげ」にしないで、ざく切りしてあえて日常のおかずにもする。 ## 飲食方法 せんぶきは色よく塩ゆでし、根元を三つに折り、残った部分をぐるぐる巻きつける。すり鉢に白味噌、砂糖、練りからしを入れてよくすり、少しずつ酢を加えてのばし、からし酢味噌をつくる。器にせんぶきを盛り、ワカメやからし酢味噌をそえていただく。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - せんぶき（わけぎ）: 20本 - わかめ（もどしたもの）: 120g - くじらのおばいけ: 適量 - 【酢味噌】白味噌: 30g - 【酢味噌】練りからし: 6g - 【酢味噌】酢: 30g - 【酢味噌】砂糖: 10g ## 作り方 1. せんぶきは、ゆでてから1本ずつ根をとる。（はじめから根をおとすと、ゆでるときに皮がはがれてしまう） 2. 根元から3cmぐらいの長さのところを三つに折り、残った葉先の部分を根の方からぐるぐる巻きつける。先端に空気がたまるので、ぷつんと切って空気を抜くとうまく巻きつく。 3. もどしたわかめは湯通しして2cm角に切り、添える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学科 

# 鶏肉のすき焼き 福岡県 **郷土料理名**: 鶏肉のすき焼き **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 糟屋郡から宗像市一帯 ## 主な使用食材 鶏肉（親鶏・若鶏）、もつ（内臓）、ごぼう、季節の野菜 ## 歴史・由来・関連行事 福岡県で鶏肉を食べる習慣が生まれた背景として、江戸時代の飢饉（享保の飢饉等）で福岡藩の財政が枯渇したことがある。福岡藩では「鶏卵仕組」という役所をつくり、藩内で養鶏を振興して鶏卵を上方に出荷することで、財政を立て直そうとしたため、養鶏が盛んになったといわれている。大きい客寄せの日には、鶏を一羽あるいは数羽をしめてすき焼きにしていた。各家の台所には、有田焼の大皿にしめて解体した鶏を、もつ（内臓）も一緒に盛り、他の大皿には、白菜、ねぎ、かぶ、豆腐、こんにゃく、春菊などを盛っていた。座敷にゴザをひいて七輪をおいて、そこで鉄鍋をおいてすき焼きをしてもてなしていた。 ## 食習の機会や時季 糟屋郡から宗像市周辺では、親戚一同が集まったときやお祭りの直会、田植えや稲刈りの時期などに「鶏肉のすき焼き」がよく食べられている。食材を準備しておけば、あとは煮込むだけなので酒席によく使われる。 ## 飲食方法 鶏肉と皮、肝、玉ひもなど1羽無駄なく使う。白菜や春菊、さつまいも、ごぼうなど地元でとれる旬の野菜をふんだんに使い、季節を選ばず年中食べられる。砂糖と醤油の濃厚な味付けにし、野菜の水分と鶏肉からの出汁で美味しくつくる。砂糖をかなり入れるので、初めて食べる人はびっくりするかもしれないが、この砂糖と醤油の濃厚な甘辛味は一度食べるとやみつきになる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5~6人分) - 若鶏骨つき: 400g - もやし: 200g - 長ねぎ: 4本 - 人参: 中1本 - ごぼう: 1本 - しいたけ: 10g - 豆腐: 1/2丁 - そうめん: 適宜 - 春菊: 50～100g - サラダ油: 大さじ3 - 【調味料A】砂糖: 大さじ3 - 【調味料A】塩: 小さじ1 - 【調味料A】酒: 大さじ3 - 【調味料A】醤油: 大さじ3～5 - 水: 2～5カップ ## 作り方 1. 若鶏は一口で食べられる大きさに、骨ごとぶつ切りにし、ぬるま湯で洗って水気をきる。 2. 人参、ごぼうは大きめのささがきにする。 3. ねぎは5cmの長さに切る。 4. その他の材料も食べやすく用意する。 5. そうめんは硬めにゆであげ、一人前ずつ丸めておく。 6. 以上の材料を大皿に盛る。 7. 厚手の浅めの鍋にサラダ油を熱し、若鶏を強火で炒め、調味料Aと水を加えて一煮立ちさせる。次に野菜を入れ、煮ながら食べる。そうめんは汁を吸うので最後のほうで入れる。 ## レシピ提供元 レシピ参照元名 : 「福岡県の郷土料理」（著：中村学園大学名誉教授 楠 喜久枝、出版：同文書院） 

# 瀬高の高菜漬け 福岡県 **郷土料理名**: 瀬高の高菜漬け **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 筑後地方 ## 主な使用食材 高菜 ## 歴史・由来・関連行事 高菜はからし菜の仲間で、葉や茎のピリリとした辛味が特徴である。高菜漬けの流通がはじまったのは明治時代。中国四川省から伝わった青菜と在来種を掛け合わせ、葉が大きく肉厚な「三池高菜」が誕生した。三池高菜は歯切れが良く、辛味や香りのバランスに優れた品種とされる。当時その試験栽培をおこなっていた筑後地方、特にみやま市瀬高町では豊かな水や温暖な気候、肥沃な土壌などの環境に恵まれ現在も高菜の生産が盛んである。高菜は、1m以上に生長することから名付けられた。ビタミン、カロテン、鉄分、カルシウムなどを含む緑黄色野菜として知られ「瀬高の高菜漬け」は栄養豊富な保存食として重宝されてきた。年間を通じて食されているが、乳酸菌発酵が進み古漬けになってもコクが増して美味しくなるという。高菜は「日本三大漬け菜」に数えられ、漬物に適した葉物類の代表といえる。 ## 食習の機会や時季 普段の食事に1年を通じてよく登場する。漬物として食すだけでなく、ごはんやラーメン、炒め物、和え物など家庭や飲食店で提供されるさまざまな料理にトッピングや具材として多用されている。 ## 飲食方法 高菜の砂を落とした後、おけに葉先と根元が交互になるように並べる。塩と唐辛子の粉をまぶし、隙間ができないよう踏みつける。その上にまた高菜を並べ、同じ工程を繰り返しながら重ねていく。おけが満たされたら蓋をして重石をおく。梅雨明けから食べ頃を迎え、翌シーズンの高菜を漬けるまで食卓に頻繁に上がる。食べるときは細かく刻み、しょうがやごまを添える。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10Ⅼの漬物桶1個分) - 高菜: 6kg - 塩: 1kg - 唐辛子の粉: 50g - 唐辛子: 10本 - 重し: 15kg - ウコン: 100g ## 作り方 1. 高菜は水洗いして1～2日間物干し竿にかけておく。 2. 桶に葉先と根元を交互に並べ、一段ごとに塩と唐辛子の粉をふり、隙間がないように詰めていく。 3. この要領で次々に積み重ね、桶いっぱいになったら、蓋をして重石をきかせ、ビニールで覆いをしておく。 4. 一週間位して重石をとり、桶を横にして汁をこぼして、また元の重石をのせておく。 5. 汁が上がったまま梅雨を越し、梅雨明け頃に食べ頃となる。 6. 保存する時水分を除き、ウコン、唐辛子を入れて重しをしておく。 7. できるだけ細かく切って、切りごま、しょうがをそえる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : みやま市瀬高町 河野 道子氏 

# とうへい鍋 福岡県 **郷土料理名**: とうへい鍋 **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 宗像市大島地区 ## 主な使用食材 トウヘイ（クロアナゴ） ## 歴史・由来・関連行事 「トウヘイ」とは、本州の中部以南の海域に生息する大ウナギに似た魚で、正式にはウナギ科の「クロアナゴ」のこと。他の種類のアナゴに比べて大きく、2mほどになるものもある。身は小骨が多いことから下処理が困難な為、お金にならないと捨てられていたトウヘイを鍋にした漁師料理がはじまりである。トウヘイは秋から冬にかけて脂がのり、美味しくなることから、次第にトウヘイ料理が広まり、旅館や一般家庭でも食べられるようになった。祭りや行事などの時に家族や仲間で囲む、ハレの日の料理として親しまれているが、トウヘイは獲れる量も少なく、さばき方も難しいため、「とうへい鍋」は宗像市大島のみで受け継がれてきた伝統料理となった。 ## 食習の機会や時季 トウヘイの旬は秋から冬にかけてで、一般家庭ではハレの日の料理として食べられる。 ## 飲食方法 骨からスープをとり、キャベツなどの野菜と一緒に味噌仕立てで煮こむ。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - トウヘイ（黒アナゴ）: 650g - キャベツ: 半玉 - 長ねぎ: 1本 - しいたけ: 100g - しめじ: 100g - えのき: 100g - 豆腐: 1丁 - 【調味料A】合わせ味噌: 200～250g - 【調味料A】砂糖: 適量 - 【調味料A】みりん: 適量 - 【調味料A】昆布: 適量 - 【調味料A】柚子胡椒: 適量 ## 作り方 1. クロアナゴに熱湯をかけ、冷水に浸し、皮のぬめりを（たわしで）とる。 2. 3枚におろし、身、脂、骨、内臓に分ける。また、身は小骨が多いため、骨切りする。 3. 骨と昆布を1時間以上煮こみ、出汁をとった後、きれいにこしてアクをとりのぞく。 4. とった出汁に、味噌を入れ、みりんと砂糖で味をととのえる。 5. クロアナゴの身と内臓、脂（半分）を入れ、ひと煮立ちさせ、キャベツ、しいたけ、しめじ、えのき、長ねぎ、豆腐を入れる。 6. じっくりと煮こんで、最後に残りの脂を加えできあがり。食べた後に、うどんを入れても良い。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 民宿 つわせ 

# のうさば 福岡県 **郷土料理名**: のうさば **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 鐘崎地域 ## 主な使用食材 ホシザメ（のうさば） ## 歴史・由来・関連行事 「のうさば」は、天日干しにしたホシザメを調味料液に漬けて食べる郷土料理である。ホシザメは、日本各地でとれる小型のサメの一種。背中にある星のような白い斑点が特徴で、サメの中では比較的クセがない味とされる。ホシザメのことを福岡県では「のうさば」と呼ぶ。名前の由来は諸説あるが、「はえ縄漁で掛かったサメ」という説が有力である。「のう」は、はえ縄漁に使う針掛けの通称で、「さば」はサメの語源とされる「砂身（さみ）」が訛ったものだといわれる。「のうさば」がつくられる鐘崎地域は、天然トラフグの国内有数の水揚げ港として知られている。フグを水揚げする際に、ホシザメが一緒に網にかかるため食されるようになった。昔、正月のおせち料理に用いる数の子が手に入らなかったときに、数の子用の調味液に代わりに漬けて食べたため、「鐘崎数の子」や「玄海数の子」という別名でも親しまれている。 ## 食習の機会や時季 鐘崎地域の正月には「のうさば」が欠かせない。年末の仕込みに向け、海岸沿いのいたるところで目にする天日干しの「のうさば」は、冬の風物詩である。大晦日の前日あたりまでに漬けておき、正月におせち料理とともに食べる。味付けや調味液に漬ける時間は家庭の好みによりさまざまである。 ## 飲食方法 身を開いて内臓を取り除いたホシザメを屋外で紐に吊るし、乾燥した冷たい風に数週間当てて天日干しにする。食べる時期が近づくと、沸騰した湯にホシザメを浸して身を柔らかくする。その後水にさらしながら、金属たわしを使い硬い皮をこする。皮の感触がなめらかになったら、包丁やはさみを使い食べやすく短冊切りにし調味料を合わせた液に漬ける。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (保存容器1個分) - 干し小型サメ: 適量 - 醤油: 200ml - みりん: 45ml - 酒: 30ml - だし汁: 50～65ml - 砂糖: 少量 - 唐辛子: お好みで ## 作り方 1. 干し小型サメを100℃のたぎり湯に1～2分程度頭からつける。少し柔らかくなったら水にとり、水でさらしながら金属たわしで表面のガサガサのうろこをとる。 2. 1を3～4cmほどの長さに切り、5mm幅に切って調味液に浸す。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「福岡県の郷土料理」（著：中村学園大学名誉教授 楠 喜久枝、出版：同文書院） 

# みとり饅頭 福岡県 **郷土料理名**: みとり饅頭 **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 北九州地域 ## 主な使用食材 小麦粉、あん、重曹 ## 歴史・由来・関連行事 家庭でつくられてきた郷土菓子である。福岡県は小麦の生産が盛んで、生産面積は上位を誇る。昔から地域ごとに気候に合う品種を栽培し、小麦粉は身近な食材として用いられてきた。「みとり饅頭」は、重曹独特の香りやほのかな苦みが特徴。重曹を加えるため、蒸したときに生地が膨らみ、きれいな丸いまんじゅうになる。重曹の成分が炭酸ナトリウムであることから「炭酸まんじゅう」や「ソーダまんじゅう」とも呼ばれている。中のあんには、夏場に採れる「みとり豆（夏あずき）」を使う。「みとり」の名前の由来は、豆のさやを食べやすい実だけ食べることからきているといわれている。 ## 食習の機会や時季 みとり豆を使った「みとりおこわ」「みとり饅頭」は今でもお盆につくられ、仏様にお供えしている。近所の親せきにもつくって配る風習も残っている。生産量も少ないため、そのほとんどが地元で消費されている。 ## 飲食方法 ボウルに水と砂糖を入れる。小麦粉と水に溶いた重曹を加え耳たぶ程度の硬さに混ぜ生地をつくる。生地をのばし等分する。あんも同じく等分して生地に包む。丸く形成したら蒸し器を使い蒸す。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (12個分) - 小麦粉: 200g - 砂糖: 70g - 水: 70ml - 【材料A】重層: 小さじ1 - 【材料A】水: 小さじ1 - 【みとりつぶしあん】みとり豆: 120g - 【みとりつぶしあん】砂糖: 150g（豆の1.3倍） - 【みとりつぶしあん】水飴: 10g - 【みとりつぶしあん】塩: 少々 ## 作り方 1. 砂糖と水をボウルに入れて混ぜて、小麦粉、重曹を水で溶かしたものを入れて、耳たぶ位の固さの皮種をつくる。 2. 小麦粉を広げたバットに移しもみこんで12個に広げ、あんも12等分して皮種で包み、腰高の丸形にして蒸す。（12～13分程度） ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部 

# ゆずごしょう 福岡県 **郷土料理名**: ゆずごしょう **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 青こしょう、青柚子 ## 歴史・由来・関連行事 九州地方では一般的な調味料として親しみのある「ゆずごしょう」。発祥の地は諸説あり、福岡県の英彦山周辺もその一つといわれている。英彦山は修験山として知られ、多くの山伏たちが坊舎で暮らしていた。その山伏たちが、山に多く生息していた柚子を用いて、薬にしていたものがはじまりともいわれている。「ゆずごしょう」と呼ばれているが、一般的なこしょうは使われておらず、唐辛子が使われている。九州地方では唐辛子の事をこしょう呼ぶためだ。一般的なこしょうは洋胡椒として区別されている。こしょう（唐辛子）は青唐辛子を使うのが一般的だが、赤唐辛子を使う場合もある。一般的に緑色の物は辛味が強く、赤色の物は香りが強いため、好みによって使い分ける事もある。 ## 食習の機会や時季 柚子は秋冬になっていくにつれて徐々に黄色になり熟していくので、その前の青柚子を使う。青こしょうの旬は7月から9月頃までなのでちょうど青柚子と重なる。旬の時期にとれたものでつくったものを、小分けにし冷凍保存し年間を通して使われる。お鍋やうどんそうめん、お刺身の薬味として、そのほか多様な料理のアクセントとして人気がある。 ## 飲食方法 ミキサーなどで細かくした青こしょうと、みじん切りにした柚子に塩を入れて撹拌する。この時の塩加減が大切である。多く入れることで長く保存ができるようになり、青こしょうの緑色も安定するが、柚子の香りが抜けてしまう。少なければ青こしょうの退色が速まり色目が悪くなる。適量で混ぜ合わせたものをものを冷蔵保管すれば、きれいな緑色のまま次の季節まで保存でき、美味しくいただける。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (青柚子10個分) - 青こしょう: 150g - 青い柚子の皮: 10個分（果皮100g程度、9月ころの柚子が良い） - 塩: 1.5g ## 作り方 1. 青こしょうの、へたをとって水洗いし、水気をふきとる。若ければ種もそのままミキサーで粉砕する。 2. 柚子は皮のところをきれいに包丁でとって荒みじん切りにしたものを、青こしょうの中に入れて、一緒にミキサーにかける。塩を入れてよく混ぜ合わす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部 

# あまぎのかわたけ 福岡県 **郷土料理名**: あまぎのかわたけ **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 朝倉市 ## 主な使用食材 かわたけ ## 歴史・由来・関連行事 かわたけ（川茸）は、福岡県朝倉市の黄金川でしか収穫できない貴重な天然淡水海苔。昔から高級珍味として扱われ、江戸時代には将軍へと献上されていた貴重品である。和名はスイゼンジノリと呼ばれ、良質の炭水化物、たんぱく質、ミネラルを含む貴重な自然食品として食べられてきた。しかし、時代とともに川の水質の悪化や水量の減少により収穫量は減り、現在、かわたけは絶滅危惧種に指定されている。黄金川は全長2kmほどの小さな川で、水深も大人の膝丈位ほど。地域の子どもたちの遊び場として、また、環境を学ぶ場としても貴重な役割を果たしている。かわたけを守ることは、この黄金川の自然を守る事でもあり、行政や県、地域の人たちによって川の保全活動などがおこなわれている。 ## 食習の機会や時季 収穫時期は1月から8月までだが、加工して販売されているため、年間を通して食べることができる。 ## 飲食方法 かわたけは三杯酢や甘酢をかけて食べたり、酢の物に入れて食べる。最近はフランス料理にも高級食材として使われている。ツルツルとした食感とクセのない味わいは、和洋中のさまざまな料理で活用できる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - かわたけ: 100g - 【三林酢】酢: 10ml - 【三林酢】みりん: 10ml - 【三林酢】醤油: 10ml ## 作り方 1. 塩浸しのものは完全に塩出しをして湯熱をかける。乾燥（板状）ものは、いったん水に戻し、ひとゆでしたのち、好みに応じて切って使う。 2. 三林酢で和える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部 

# くつぞこの煮つけ 福岡県 **郷土料理名**: くつぞこの煮つけ **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 有明海沿岸地域 ## 主な使用食材 シタビラメ（くつぞこ） ## 歴史・由来・関連行事 九州4県に囲まれた有明海。海底は泥質で平均水深が20mほどと浅く、日本最大の干潟を有し、固有の生物も生息する恵み多き海である。多くの魚種が水揚げされるその中に、シタビラメがある。有明地方では、シタビラメの事を「くつぞこ」と呼んでいる。シタビラメは独特の姿をしており、体が扁平で細長くその姿かたちがまるで「くつぞこ」の様に見えることから、そう呼ばれるようになったという。地元では表皮が黒いものを「クロシタ」、赤っぽいものを「アカシタ」と呼んでいる。「クロシタ」の方が身が締まっており値段も高い。 ## 食習の機会や時季 種類によって旬が異なるので、1年を通し流通している。コウライアカシタビラメは冬から春までが旬で、産卵後の秋から徐々に味がよくなる。古くは煮つけや、干しものなどにされ庶民の惣菜魚として食べられていた。洋食文化が普及しはじめると、ムニエルなどで食されるようになり、和洋色々な用途で食べられるようになった。 ## 飲食方法 白身で素朴な味わいのあるシタビラメだが、皮に臭みがあるので、しょうが、山椒を入れる。有明地域では必ず酢水に浸けてぬめりをとりのぞく。下処理をきちんとしておくことで臭みも抜け、冷めても美味しくいただける。煮付け、から揚げにして食べることが多く、洋風料理ではムニエルが有名である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - くつぞこ（シタビラメ）: 2尾 - 醤油: 70ml - ししとう: 6本 - 【調味料A】砂糖: 20g - 【調味料A】酒: 70ml - 【調味料A】みりん: 20g - 【調味料A】水: 150ml - 【調味料A】しょうがしぼり汁: 15g - 【調味料A】青山椒: 5g - 鉢しょうが: 適量 - 木の芽: 適量 ## 作り方 1. シタビラメは包丁でうろこをとり、エラと内臓をとって水洗いして酢水につけてぬめりをのぞく。 2. 鍋に調味料Aを入れ強火にかけ、沸騰したらシタビラメ、しょうが、青山椒を入れる。落し蓋をし、鍋蓋をして中火よりやや強火で5分間位煮る。 3. 鍋を傾けて煮汁をすくい、魚の上から4、5回かける。最後に種をとったししとうを入れて火を止める。ふきの青煮でもよい。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部 

# えびざっこ 福岡県 **郷土料理名**: えびざっこ **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 豊前地域 ## 主な使用食材 地エビ、そうめん ## 歴史・由来・関連行事 豊かな恵みをもたらしてくれる豊前海。福岡県東部沿岸から大分県北部沿岸にかけて広がる周防灘に位置する内海性の海域で、海底は泥または砂泥となっており、潮の干満が大きく、沿岸域には広大な干潟が広がる。小型底びき網漁や、小型定置網漁が主な漁業方法となっており、カレイ類などの魚類や、エビ類・ガザミ類などの甲殻類が多く水揚げされる。シバエビによく似た皮の柔らかい小型のエビも、豊前海では多く水揚げされた。「えびざっこ」に使用される「エビ」は、特定の種類ではなく、アカエビ、サルエビ、トラエビなど数種類の小型のエビを使用する。地元では単に「ざっこ」とも呼ばれ、漁で獲れる雑多な小型なエビの総称として呼ばれている。たくさんとれる小型のエビを新鮮な状態で、さっと調理しいただく漁師のごちそうである。 ## 食習の機会や時季 数種類のエビからなるが、5月から10月頃までが旬となる。とれたて新鮮なものは刺身でも食べられ、ほんのり甘く美味しい。皮が柔らかいので、軽く小麦粉を付けてから揚げにしたり、衣を付けて天ぷらにする事も多い。新鮮なエビが手配できれば、簡単に調理できることもあり家庭の食卓や、来客者へ郷土の味として出される。 ## 飲食方法 新鮮な小型のエビを頭付きのまま、丸ごと薄い甘醤油でさっと煮る。少し大きめのエビはまるごと使う場合は、頭部と尾にある尖った部分を丁寧に取り除いたり、頭や殻をとってしまうと口当たりがよくなる。残った煮汁にゆでたそうめんを入れ、ひと煮立ちしていただくと、エビの旨味が移り美味しい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - 地エビ: 300g - 醤油: 20ml - 酒: 40ml - 砂糖: 20g - お好みでそうめん: 100g ## 作り方 1. エビは2、3回水洗いして、ざるに上げる。 2. 鍋に酒を入れて強火にかけ、沸騰してから醤油、砂糖を加え、1のエビを殻つきのまま入れ強火で煮る。 3. 殻が赤くなり、身がばちっとはじけたらすぐ皿に盛る。残りの煮汁でゆでたそうめんをひと煮して食べる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部 

# べたもち 福岡県 **郷土料理名**: べたもち **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 豊前地区 ## 主な使用食材 小麦粉、きな粉、小豆の粒あん ## 歴史・由来・関連行事 小麦生産量が多い福岡県では、昔から多くの農家で稲作のほかに小麦の栽培がおこなわれていた。小麦はそれぞれの家庭で粉にして、だんごなどをつくり農作業中のおやつにしたり、来客のおもてなしなどとして食べられ、さなぼりの時には必ずつくられている。「さなぼり」とは、田の神様が田植えを見届けて、天にのぼることから「さのぼり(田の神（さ）昇り）」といわれ、それがなまって「さなぼり」となったといわれている。一大行事の田植えが無事に終わった事を田の神に感謝し、田植えに参加した人たちをねぎらい、宴を催しごちそうを並べ秋の豊作を願う、農家にとって大切な行事の中で今へと伝えられている。べたもちの「べた」とは、豊前海でとれる魚、「ベタ」から由来している。豊前市あたりでは舌平目の事を「ベタ」と呼んで親しまれており、地元ではよく食べられる魚である。シタビラメのような扁平な形に似せて、平らにぺたんとしたかたちにつくるので、この地域では舌平目の「ベタ」から連想され、「べたもち」と呼ぶようになったといわれている。 ## 食習の機会や時季 家庭においてのおやつなどとして、通年食べられる。地域によってアレンジが見られ、さつまいもなどを生地に練り込んでつくる地域もある。 ## 飲食方法 昔ながらの食べ方は、砂糖を入れたたっぷりのきな粉をまぶしていただくか、少しゆるめにした小豆の粒あんでいただく。最近ではそえるトッピングにこだわったり、おもちスイーツとして扱うお店も出てきている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - 小麦粉: 200g - 水: 100ml - 塩: 2g - きな粉: 100g - 砂糖: 50g - 塩: 1g - 白ごま: 適宜（お好みで） ## 作り方 1. ボウルに小麦粉、水、塩を入れて耳たぶ状に粉をまとめる。 2. めん棒で1cm厚さにのばし、3cm×4cmのひし形に切る。 3. たっぷりのお湯の中に入れて、そうめんの要領で煮あげてざるにとる。 4. 少し水気があるうちに、砂糖・塩を入れたきな粉の中に付けてまぶす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部 

# 柳川なべ 福岡県 **郷土料理名**: 柳川なべ **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 筑後地方（柳川市） ## 主な使用食材 ドジョウ、ごぼう、卵 ## 歴史・由来・関連行事 筑後地方の南西部に位置する柳川市は、ほぼ全域が筑紫平野に含まれており、平坦な土地柄である。古くは湿地帯であったが、掘割（水路）を掘ることによって、土地の水はけを良くし生活用水の確保をしてきた。市内を縦横に流れる掘割から「水の都」とも呼ばれている。柳川市の名物料理の一つにドジョウを使った「柳川なべ」がある。古くからこの地域ではウナギ、ドジョウが食べられていた。ドジョウはウナギに劣らない滋養があり、しかも値段も手頃である事から庶民に好まれていた。春から初夏がドジョウの旬になる。暑い夏を元気にすごすための料理だったともいう。「柳川なべ」はドジョウを丁寧に下処理し、ごぼうなどとともに煮込み、卵でとじる料理で、「どぜう鍋」とは別物として扱われる事が多い。 ## 食習の機会や時季 使うドジョウは活きドジョウがよいとされる。近年では養殖や冷凍ものが流通し、年間を通して食べることができるようになった。冬に向けてドジョウは田んぼに潜って越冬するため、その直前の頃の物は特に脂がのって美味しいという。 ## 飲食方法 ドジョウは小さく表面にぬめり、小骨が多いので下ごしらえはしっかりとしなければならい。さばいて開いたドジョウの小骨を丁寧にとることで口当たりが良くなる。土鍋にアク抜きごぼう、しいたけを入れ、その上に開いたどじょうを放射線状に並べ、割下を入れ一煮立ちしたのち、溶き卵を入れ、最後に薬味を添える。柔らかなドジョウの身とふんわりとした卵、甘辛い味わいが三位一体となり、ごはんにもお酒にも合う一品となる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - ドジョウ: 4匹前後（入手できない場合はアナゴ100g） - ごぼう: 100g - 生しいたけ: 4枚 - 三つ葉: 20g - 卵: 2個 - 粉山椒: 適宜 - 【調味料A】だし汁: 200ml - 【調味料A】みりん: 50ml - 【調味料A】薄口醤油: 50ml - 【調味料A】酒: 30ml ## 作り方 1. ドジョウを開いてくさみをとりのぞき、醤油、みりん、砂糖を合わせたタレの中に入れ、一煮立ちさせる。 2. 浅底の土鍋にアク抜きをしたささがきごぼう、薄切のしいたけを敷き、その上にドジョウをきれいに並べ、煮汁を加える。 3. 一炊きした後で、卵を溶いて流し、三つ葉を散らし、半熟卵の状態で火を止め、余熱で仕上げる。 4. 好みによって、粉山椒を少々かける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部 

# やまごんにゃくの刺身 福岡県 **郷土料理名**: やまごんにゃくの刺身 **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 筑後地域（八女市） ## 主な使用食材 山ごんにゃく、わさび醤油、酢味噌 ## 歴史・由来・関連行事 こんにゃくの歴史は古く、鎌倉時代には貴族や僧侶など身分の高い人たちの間で薬や間食として食され、室町時代になると道端で売り歩く商人がでるほど、庶民の間でも広く食べられるようになった。安土桃山時代には織田信長が赤こんにゃくをつくらせたという逸話も残っている。現在のこんにゃく製法の基礎は、1776年に水戸藩で生まれた。こんにゃく芋を切って乾燥させ、それを粉にしたものからつくるため、こんにゃくは年中食べられる食材となった。当時この製法は水戸藩で秘匿とされ、藩の財源を潤す一翼を担っていたという。こんにゃく芋の栽培には、山間の傾斜地などが良いとされ、八女市北部の山間地などで栽培がされるようになった。このあたりでは、こんにゃく玉のことを「鬼頭」ともよぶ。普通は3年間から4年ほど成長させ、それを収穫し加工する。加工は、昔ながらの直接芋から加工する方法で、その産地ごとの芋の味や香りを残し風味よく、弾力があり歯ざわさりがよくなり、でんがくや刺身で食べることが多い。一方、芋から精製されたこんにゃく粉からつくられるものは、風味は薄いがクセがなく、通年でつくられることもあり現在の主流となっている。 ## 食習の機会や時季 年間を通して食卓にあがり、刺身のほか白あえ、でんがく、煮物などの料理の脇役として重宝されている。 ## 飲食方法 こんにゃくは昔から、「腹の中の砂払い」があると考えられ整腸効果のある薬として食べられていた。最近では食物繊維を含み低カロリーの食品として注目され、摂取カロリーの制限をする必要のある場合の食品素材としても、よく利用されるようになった。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 山ごんにゃく: 1丁 - わさび醤油: 適宜 - 【酢味噌】酢: 20ml（お好みで） - 【酢味噌】味噌: 40g（お好みで） - 【酢味噌】みりん: 20g（お好みで） - 【酢味噌】練りがらし: 5g（お好みで） ## 作り方 1. 山ごんにゃくは塩でもみ、塊のまま一度湯がいてアク抜きをする。 2. フグ造りのように薄切りにして皿に並べ、わさび醤油か酢味噌で食べる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部 

# エツの南蛮漬け 福岡県 **郷土料理名**: エツの南蛮漬け **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 筑後地区 ## 主な使用食材 エツ ## 歴史・由来・関連行事 日本では、有明海へと流れ込む筑後川河口域一帯にしか生息していない「幻の魚」とも呼ばれるエツ。カタクチイワシ科の魚で、3年ほどで30cm程の大きさまで成長する。稚魚は5cm前後になるまで河川にとどまり、その後、海水域に移動する。5月から7月頃にかけて、成魚は産卵のため筑後川などを遡上する。この短い期間だけが解禁期間となり漁がおこなわれる。漁法は流し網漁で、天候や水温に敏感な魚なので、南風が吹く暖かい日に、漁師はこぞって船を出す。網にかかったエツは一跳ねすると銀鱗をふるわせながら息絶えてしまう。まさに美人薄命、「幻の魚」といわれる所以であろう。エツ漁解禁中におこなわれる、「えつ狩り船」は屋形船の上でエツ漁を間近で眺め、とれたてのエツ料理を楽しむ舟遊びとして、大川市の夏の風物詩として好評をうけている。 ## 食習の機会や時季 5月から7月までの解禁期間にのみ市場に出回る。この時期のエツは産卵前でもあり、脂がのっていてとても美味しい。市場に出回らない小型のエツは直売所などで販売され、唐揚げや南蛮漬けなどに調理され家庭の食卓にあがる。 ## 飲食方法 鱗はとれやすい。非常に小骨が多い魚なので細かく包丁目を入れて骨切りし処理する。当歳魚（とうさいぎょ／その年に生まれた魚）は、地元では「エツ子」と呼ばれ、成魚より骨が柔らかいので唐揚げにして食べられる事が多い。刺身、塩焼き、唐揚げ、煮付け、南蛮漬け、すしなど多彩な料理で楽しむことができる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - エツ: 8尾 - 片栗粉: 適量 - 【漬け汁】醤油: 60ml - 【漬け汁】酢: 60ml - 【漬け汁】みりん: 40ml - 【漬け汁】酒: 20ml - 【漬け込み野菜】たまねぎ: 120g（大1/2個） - 【漬け込み野菜】人参: 60g - 【漬け込み野菜】ピーマン: 30g（1個） - 【漬け込み野菜】赤唐辛子: 2本 ## 作り方 1. 漬け汁は合わせてひと煮たてする。 2. たまねぎ、人参、ピーマンは千切りにする。 3. エツは内臓をとり、両面に1mm間隔で包丁目を入れて骨を切り落とし、片栗粉をまぶしてからりと揚げる。 4. 揚げたての熱いものを漬け汁に野菜とともに漬け込む。辛味に赤唐辛子を入れる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部 

# かます寿司 福岡県 **郷土料理名**: かます寿司 **都道府県**: 福岡県 ## 主な伝承地域 筑後地域（久留米市） ## 主な使用食材 カマス ## 歴史・由来・関連行事 筑後国一の宮である高良大社でおこなわれる、高良大社例大祭（高良山くんち）は、重陽のお祝いと秋の収穫祭が結びついたお祭りである。「重陽」とは旧暦の9月9日のことで、吉日とされ「菊の節句」としても知られている。高良山くんちは江戸時代より久留米藩主の参拝があった由緒あるお祭りで、筑紫平野の人々の秋一番の楽しみであり、多くの参拝者が訪れる。参道の両側には「かます寿司」と栗入り赤飯を売る露店で賑わったという。また、菅原道真公を祀る北野天満宮でも秋季大祭（北野くんち）が催される。秋の収穫際に結びついていることもあり、村人たちは感謝をこめて新米を新しい叺（かます）にいっぱい入れて神社に奉納した。叺（かます）とは、わらで編んだむしろで二つ折りにして、縄で結んで使用していた当時の袋。ちょうどこの時期、カマスは旬に入り脂肪がのって美味しくいただける。奉納に使われる叺と魚のカマスの言葉の語呂から、いつの頃からか農民の信仰的なものとなって受け継がれ、秋祭りには「かます寿司」をつくるようになった。 ## 食習の機会や時季 高良山くんち、北野くんちのごちそうの一つで食べられることはもとより、カマスが旬を迎える9月、10月に食べられる。縁起ものでもあり、旬を迎えるこの時期には家庭でもつくり食べられている。 ## 飲食方法 下ごしらえとして、酢に浸す前に塩をふり塩じめをする。塩じめをすることで程よく身がしまり、魚臭さをやわらげる事ができる。2、3時間しめた後、水洗いをして水気を切り、甘酢につける。身にすし飯を詰めラップで巻き、1時間くらいおいて出来上がり。お好みとして、わさびなどをぬったり、甘酢しょうが、しそを挟んでも美味しい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 新鮮なカマス: 2尾（1尾300～400g） - 塩: 120g - すし飯: 700g - 昆布: 1枚 - 【調味料A（甘酢）】酢: 200ml - 【調味料A（甘酢）】みりん: 60ml - 【調味料A（甘酢）】赤唐辛子: 1本 - ハラン（飾り）: 適量 ## 作り方 1. カマスはうろこをとり、背から開き内臓、エラ、中骨と腹骨をとる（3枚おろしにして身だけ使っても良い）、身の両面に塩をぬりつけるようにして冷蔵庫で2、3時間しめる。調味料Aを合わせて混ぜる。 2. 1を水洗いして塩を落とし、水気を切って甘酢に20分つけ、小骨をとる。 3. 2の身の方にすし飯をつめ、ラップで巻き1時間位おいて一口大に切り、盛り付ける。好みでカマスの身にわさびをぬったり、しそや甘酢しょうがの千切りを挟んでも良い。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 中村学園大学栄養科学部 

# ふなんこぐい 佐賀県 **郷土料理名**: ふなんこぐい **都道府県**: 佐賀県 ## 主な伝承地域 鹿島市、全域 ## 主な使用食材 フナ ## 歴史・由来・関連行事 干満の差が約6mあり、干潮時には沖合の5～7mにわたって干潟が広がる有明海。珍しい姿形の魚や貝などが獲れるが、冬の閑漁期になると代わりのタンパク源が必要であった。そんな、冬の間のタンパク源として重宝されたのが、川魚のフナだ。佐賀県内で獲れる淡水魚では代表的で、河川のほか、白石や佐賀平野のクリークでよく獲れる。特に農家では、秋に掘り干しをする際田んぼの水を抜くときにフナを捕まえ、長期保存できるように干していた。そんなフナを使った郷土料理で有名なのが、「ふなんこぐい」だ。「鮒のこぐい」とも呼ばれるこの料理は、昆布で巻いたフナをダイコンなどの季節野菜と一緒にじっくり煮込んだもので、姿のまま骨まで食べられるようにやわらかく仕上げる。生臭さがなく独特の風味があるので、郷土食として愛されている。佐賀県全域でハレの日に必ず振る舞われ、家庭で作るときは、大鍋にたくさん作り近隣にも配るのが習わしだ。また、鹿島市では、1月20日の二十日正月になると恵比寿様に「ふなんこぐい」をお供えし、豊漁や商売繁盛、家内安全を祈願する風習がある。「恵比寿様に供えるタイは上等すぎて一般庶民に手が届かなかったため、形のよく似たフナで間に合わせようとした」や「冬に有明海で獲れない魚類の変わりにフナが使われた」などの説が伝わっている。また、二十日正月には「ふなんこぐい」の材料を売る「ふな市」が300年以上前から行われており、生きた新鮮なフナが販売される。 ## 食習の機会や時季 佐賀県全域ではハレの日に振る舞われているほか、おくんちなどでも食べられている。また、発祥の鹿島市では、二十日正月に恵比寿様にお供えしている。 ## 飲食方法 味噌をさらし袋に入れてつり下げ、自然にこして、すめ汁をとる。十分に砂を落とし洗った昆布で、フナを巻く。このとききっちりと締めて巻き、かんぴょうで結ぶ。大きめに切ったダイコンやこんにゃく、レンコン、ゴボウを鍋に入れ、ひと煮立ちさせたら、その上に昆布で巻いたフナを並べ、すめ汁、水あめ、砂糖や醤油などの調味料を入れ、強火で10時間くらい煮込む。フナが常に水に被っている状態になるように注意する。すめ汁は、古味噌や赤味噌からとるとおいしくなり、また、味噌を袋に入れたまま具材と煮込む方法もある。焦げないように、鍋底に藁やこんにゃくを入れても良い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10～15人分) - フナ: 330g（中2尾） - 昆布: 100g - ダイコン: 130g - こんにゃく: 110g（1／2枚） - レンコン: 65g - ゴボウ: 65g（1本） - 赤味噌: 100g - 黒砂糖: 100g - 白砂糖: 50g - 醤油: 大さじ2 - 水あめ: 65g ## 作り方 1. 赤味噌（分量外）を袋でこしてすめ汁を作る。味噌をさらし袋に入れてつり下げておき、汁を自然にしぼりとる採取法で、これが「すめ」と呼ばれる。 2. 昆布は砂をおとしてきれいに洗う。 3. フナを昆布で巻く。きっちりと締めて巻き、かんぴょう（分量外）で結ぶ。 4. 大きめに切ったダイコン、こんにゃく、レンコン、ゴボウを鍋に入れて、その上に3を並べ、1のすめ汁、調味料を入れ、弱火で10時間くらい煮込む。 5. 鍋の中の汁が常に十分上まであがるように、汁が減ったらすめ汁をたっぷりさして煮込む。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : おどんが町の郷土料理 

# いかのかけ和え 佐賀県 **郷土料理名**: いかのかけ和え **都道府県**: 佐賀県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 イカ、野菜 ## 歴史・由来・関連行事 全国各地にあり「おろしなます」「かきあえ」「ぬたあえ」と呼ばれる、魚介類とダイコンやワカメなどを和えた料理。佐賀県では「かけ和え」「かけやぁ」と呼び、日常的なおかずのひとつとして年間で食べられている。一方、お祭りなどのハレの日や田植えや収穫などの人がたくさん集まる時に欠かせない料理で、普段粗食の分、「お祭りの時だけでもいろいろな料理を」と振る舞われる料理のひとつでもあった。使う魚介類は、各家庭や季節、地域によって異なり、例えば有明海や玄界灘に近い地域ではイワシやサバ、アジ、堀やクリークの多い場所ではフナを使うこともある。特に脂がのったサバが水揚げされるようになる季節は、秋祭り頃のため、秋祭りにはサバを使うことがよくあった。青魚を使う時は三枚おろしや手開きにして、軽く塩を振ってから酢洗いし、生のまま酢漬けにして用いる。また、イカやクジラなどを使うこともある。「かけ和え」によく使われるダイコンは霜が降りる季節に甘くなるため、その時期は噛むほどに味わいが口に広がり、よりおいしい「かけ和え」がいただける。 ## 食習の機会や時季 日常食として年間通して食べられるほか、人が集まる集会などでよく振る舞われている。また、神祭りの行事食としても作られており、とくに秋祭りの季節はサバがもっともおいしい季節のため、酢でしめたサバを使うことがよくある。 ## 飲食方法 白ゴマはフライパンでよく炒ってから、ゴマの油が出るまで丁寧にすり鉢でする。イカはワタを取り除き熱湯でサッと湯通ししてから、短冊切りにする。ダイコン、ニンジンも短冊に切り、塩もみしておく。すりゴマに白味噌、砂糖、酢を順番に加えてさらにする。イカや野菜などの材料と合わせ完成。酢味噌の中に柚子胡椒や生姜を入れるアレンジもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - イカ: 100g - ダイコン: 150g - キュウリ: 100g - ニンジン: 20g - 塩もみの塩: 適量 - 白ゴマ（いり）: 大さじ1 - 味噌: 大さじ1 - 砂糖: 大さじ1 - 酢: 大さじ1 ## 作り方 1. イカはワタをとって、茹でて短冊に切る。 2. ダイコン、キュウリ、ニンジンは1cm幅の短冊切りにし、塩でもむ。 3. すり鉢でゴマをよくすり、味噌、砂糖、酢の順に加え、ていねいにすり混ぜ、1と2を和える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : すこやか食卓・さが 

# にいもじ 佐賀県 **郷土料理名**: にいもじ **都道府県**: 佐賀県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 ミズイモ ## 歴史・由来・関連行事 年間を通して穏やかな気候の佐賀県も、夏になると連日30度前後と暑くなる。そんな時に重宝されているのが「にいもじ」「いもじの酢の物」と呼ばれる、ミズイモの酢の物だ。ミズイモの皮をむいて二杯酢や三杯酢で漬ける料理で、夏の日常食として日頃から食べられており、“佐賀の夏の味”として地元では愛されている。冷蔵庫で1週間ほど保存できることから常備菜としての側面があるが、お盆のお供えものや、お祭りでお客を接待する時に副菜として提供されることもある。夏に食べられるため、よく冷やして食されることが多く、ミズイモのシャキシャキとした食感を残すことが定番。作る人や食べる人の好みによってやわらかくゆでることもある。酸味や甘みなどが家庭によって異なり、それぞれの“我が家の味”が作られ、受け継がれている。 ## 食習の機会や時季 「にいもじ」のメインとなるミズイモは7月から霜が降りる前までの季節がおいしく食べられる。また、「にいもじ」は冷やして食べるとおいしいことから、暑さで食欲の落ちる夏に食べられることが多い。お盆やお祭りなどでお客を接待する時には、副菜として提供されることが多い。 ## 飲食方法 ミズイモは皮をむき、4cmくらいの長さに切り、水にさらしてあくを抜く。ほうろう鍋に酢、砂糖、輪切りにした唐辛子を入れ、ひと煮立ちしたらミズイモを入れてさっと煮る。煮すぎると歯ざわりが悪くなるので注意する。ショウガの千切りを天盛りしてできあがり。干しずいきを使う時はもみながら水で戻し、酢を加えてゆでて水にさらしてから調理する。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ミズイモ: 200g - 【調味料A】酢: 1カップ - 【調味料A】砂糖: 大さじ6 - 【調味料A】塩: 少々 - 【調味料A】唐辛子: 少々 - ショウガ: 少々 ## 作り方 1. ミズイモは皮をむき、4cmの長さに切り、水にさらしておく。 2. 鍋に調味料Aを混ぜた合わせ酢を入れ、ひと煮立ちさせたら、1を入れてさっと煮る。煮すぎると歯ざわりが悪くなるので注意する。 3. 皿に盛ったらショウガのせん切りを天盛りにする。しっかりと冷やしても良い。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 佐賀の食郷土料理 

# だぶ 佐賀県 **郷土料理名**: だぶ **都道府県**: 佐賀県 ## 主な伝承地域 浜玉町、唐津市 ## 主な使用食材 野菜 ## 歴史・由来・関連行事 佐賀県から福岡県にまたがって伝承されている「だぶ」は、鶏肉と季節の野菜を入れて作る郷土料理である。煮くずれしやすい食材は使わずに、水をたくさん入れて「ざぶざぶ」に仕上げることから、“ざぶ”が訛って「だぶ」と呼ばれるようになった。冠婚葬祭などの客を招待する場面で振る舞われる料理で、慶弔によって材料や切り方に違いが生まれる。唐津エリアでは具材はすべて短冊切りにするのがポピュラーだが、仏事はこんにゃくを三角に切る。また、冠婚葬祭ではレンコンや干しシイタケ、こんにゃく、きくらげ、凍りこんにゃく、鶏肉などを使用するほか、慶事の時は玉麩を入れる。特に浜玉地区ではとろみをつけずに仕上げる。他地域でも、結婚やお祝い事などの慶事には具材は四角に切り、花麩を使用。また、味付けには砂糖を使わない人もいる。反対に弔事では、具材は三角に切り、砂糖を使用。各家庭によって味付けは異なるが、かつては、隣近所など、集落の人が集まり、一度にたくさんの量を共同で作っていたという。 ## 食習の機会や時季 各家庭の冠婚葬祭などの時に、隣近所の人々が集まり作る。また、客を招待する時には必ず作られ、昔から伝わる料理として今でも受け継がれている。 ## 飲食方法 ダイコンやこんにゃく、ゴボウ、ニンジン、サトイモ、焼き豆腐などの具材は1センチの角切りにし、下処理をしておく。だしに入れやわらかく煮、塩や薄口醤油で味をつける。手まり麩、ギンナンを加え、片栗粉でとろみをつけて完成。薄味でさらっと仕上げると、温かくても冷めてもおいしく食べられる。鶏肉の代わりに白身魚を使う地域もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 鶏肉: 180g - 厚揚げ: 1／2丁 - かまぼこ: 1本 - レンコン: 中1／2本 - サトイモ: 中4個 - ゴボウ: 1／3本 - 凍りこんにゃく: 5枚 - ニンジン: 1／6本 - 麩（生）: 小5個 - 干しシイタケ: 中5個 - だし汁: 6カップ - 砂糖: 大さじ2 - 薄口醤油: 大さじ4 - 酒: 大さじ4 - 塩: 小さじ2／3 ## 作り方 1. 鶏肉は1cm角に切る。他の材料も1cm角に切る。ゴボウはささがきにする。凍りこんにゃくはもどして細いせん切りにする。 2. こんぶ、いりこでだしをとり、鶏肉、他の材料を入れ、火が通ったら、うす味に調味する。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : すこやか食卓・さが 

# お茶がい／茶がゆ 佐賀県 **郷土料理名**: お茶がい／茶がゆ **都道府県**: 佐賀県 ## 主な伝承地域 佐賀市、小城市、神埼市 ## 主な使用食材 ご飯 ## 歴史・由来・関連行事 お茶でご飯を炊いたかゆ「お茶がい」「お茶がゆ」。幕末時代、財政難に悩んだ佐賀藩第十代藩主鍋島直正が、「御飯粒ひとつも無駄にしてはならない」と質素倹約令を通達し、米の節約術として生まれたと言われている。特に使用人と居住をともにしていた商家では、前夜の冷やご飯と出がらしのお茶、粉茶を使った茶がゆを朝食に出し、多数の使用人をまかなっていたという。その後、有明海沿岸地域を中心に食習慣として根付き、戦後間もなくまでは日常食として家庭でも食べられていた。しかし、経済の高度成長とともに家庭で作られることは減っていったそう。現在は、県内の宿の朝食などで味わうことができる。特に長崎街道の宿場町として栄えた嬉野では、旅の疲れを癒やす“温泉”と“嬉野茶”が古くから有名であった。嬉野ではそんな嬉野茶を使い、「お茶がい」を作っている。「お茶がい」は白がゆと違い、茶の味が染み込んだ素朴な味わいとさっぱりとした後味が特徴で、お茶の作用で粘り気がなく、さらりと仕上がる。夏は冷やして食べるのもおすすめだ。季節によっては、サツマイモを入れて「芋がゆ」にすることもある。 ## 食習の機会や時季 日常的に食べられる料理で、特に商家では使用人の朝食としてよく提供されていた。 ## 飲食方法 米は洗ってざるに上げておく。水を沸騰させたら番茶を加え、茶汁を作る。茶汁に米を加え加熱し、沸騰したら吹きこぼれないように煮る。湯に冷やご飯と袋に入れた茶葉を加えて煮込む方法もある。また、皮をむき角切りにしたサツマイモを入れて、かさを増やすこともある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 米: 200g - 番茶: 20g - 水: 1,600ml ## 作り方 1. 米は洗って、ざるにあげておく。 2. 分量の水を沸騰させ、番茶を加え、約2分加熱して茶汁を作る。（茶は、袋に入れるよりも、茶葉をそのまま炊き出した方が、粥の粘り方が少なく、風味がでる。）そのうち、200mlの茶汁はとっておき、でき上がりが硬いようであれば、好みで仕上げに加える。 3. 2の茶汁に米を加え、沸騰したら、ふきこぼれないように煮る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 佐賀の長寿メニュー 

# 須古ずし 佐賀県 **郷土料理名**: 須古ずし **都道府県**: 佐賀県 ## 主な伝承地域 白石町 ## 主な使用食材 米 ## 歴史・由来・関連行事 有明海に面している白石町は、山や平野、海、川と自然が豊富。特に白石平野は、中世から現代までの間に度重なる干拓事業によって造成された土地で、米や麦、野菜などの農業好適地帯だ。中でも米は、古くから長年品質改良に努めてきたという。伝承によれば、500年以上前、白石町須古地区の領主は、領内の農民のことをとても大切にしており、米の品質改良に尽力している。その甲斐あって、「すし米」「酒造米」として全国で名声を博すほどの評判になった。そんな領主の愛情に感謝し、領民たちは地元で取れた海の幸、山の幸を使ってすしを作り、献上したと言われている。そのすしは、「須古ずし」と呼ばれ、母から子へ、子から孫へと脈々と受け継がれている、現在もお祝い事では欠かせない逸品だ。箱ずしのスタイルが特徴的で、地元のさまざまな具材がのった素朴な味わいが楽しめる。本来はムツゴロウのかば焼きを具材に使うが、近年はムツゴロウが手に入りにくいため、エビやコノシロなどで代用することもある。 ## 食習の機会や時季 白石町須古地区では、祭りの時や地元の寺院・日輪山水堂安福寺にお参りに来た人、嫁いだ娘の里帰りを歓迎するご馳走として振る舞われていた。現在でも地元の祭りや、祝い事の際に客人に提供する、この土地の自慢の料理である。 ## 飲食方法 米は塩や根昆布を入れて炊く。炊いた米に合わせ酢を加えて混ぜ合わせ、「もろふた」と呼ばれる木箱に詰める。四角形に切り目を入れ、タケノコや奈良漬、ムツゴロウのかば焼き、錦糸卵、甘辛く煮たシイタケ・ゴボウ・ニンジンなどのそれぞれの具材をこんもりとのせる。三つ葉や紅ショウガのみじん切りを飾り完成。ムツゴロウのかば焼きの代わりに、鰻やエビを使っても良い。ヘラを使って切り分ける。具材は季節や家庭によって異なるが、有明海の海の幸、山の幸がふんだんに使われる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (もろふた1枚分) - うるち米: 5合 - もち米: 0.5合 - 塩: 小さじ2／3 - 【合わせ酢】砂糖: 60g - 【合わせ酢】酢: 1／2カップ - 【合わせ酢】塩: 小さじ1 - ムツゴロウ（かば焼き）: 5尾 - ゴボウ: 30g - ニンジン: 30g - シイタケ（乾）: 5枚 - 【A】シイタケもどし汁: 1カップ - 【A】砂糖: 大さじ2 - 【A】酒: 大さじ1 - 【A】醤油: 大さじ2 - 卵: 3個 - かまぼこ: 1本 - サヤエンドウ: 適宜 - 奈良漬: 1／3枚 - 紅ショウガ: 適宜 ## 作り方 1. 米はといで、塩を入れて普通に炊く。 2. 合わせ酢を作る。 3. ムツゴロウは身をきれいにはずし半分に切る。 4. シイタケは水でもどしてせん切り、ゴボウ、ニンジンは短めのうすいささがきにする。 5. シイタケを【A】の調味料で甘辛く煮て取り出し、さらに同じ煮汁でゴボウ、ニンジンを煮る。 6. 卵は薄焼きにして錦糸卵にする。かまぼこは蒸して18枚のいちょう切りにする。サヤエンドウはゆで、ななめ細切り、奈良漬、紅ショウガは粗いみじん切りにする。 7. 炊きあがったご飯をもろふたに移し、合わせ酢をかけ、切るように混ぜ、丁寧に広げ軽く平均におさえる。縦6、横3等分に切り、上に具をのせ飾る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 佐賀の食郷土料理 

# のっぺ汁 佐賀県 **郷土料理名**: のっぺ汁 **都道府県**: 佐賀県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 揚げ豆腐、野菜 ## 歴史・由来・関連行事 「のっぺ汁」は、佐賀県の家庭で伝わる汁物で、「のっぺい汁」や「ぬっぺい汁」と呼ばれることもある。“のっぺ”や“のっぺい”とは、片栗粉で汁にとろりとした濃度をつけていることを意味し、そのとろみとサトイモやゴボウなどの根菜がたくさん入っているのが特徴。日常的な食事に、特に冬、体を温める一品として食べられていた。また、人が集まる日にもよく食べられており、行事によって入れる具材が異なる。例えば、お祝いには鶏肉、結婚などのおめでたい日にはあずき、供養の席では肉を入れずに花麩など。野菜など具だくさんで醤油、塩などによる味付けは変わらない。 ## 食習の機会や時季 冬の寒い時に体を温める汁物として日常的に食べられているほか、冠婚葬祭でも食される。仏事にはしいたけとごぼうを味だしとして入れ、祝いの時には鶏肉を入れる。また、結婚式などめでたい席ではあずきを入れることもある。 ## 飲食方法 サトイモやサツマイモ、ゴボウ、レンコンなどの野菜をさいの目に切り、さっとゆでておく。鶏肉やかまぼこ、ちくわなどの具材もさいの目に切る。だしで材料を煮て、火が通ったら塩や醤油で味を調え、水溶き片栗粉でとろみをつける。だしは昆布、鶏ガラ、干しシイタケなどを使い、揚げ豆腐のしめ汁（豆腐を炊いたあとの煮しめた汁）や、酒・みりんなどを入れて煮込んでも良い。彩りをよくするために豆麩を入れたり、青色を補うためにグリンピースを散らしたりすることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - 揚げ豆腐: 300g （1丁） - サトイモ: 200g（4個） - ニンジン: 100g（1本） - ゴボウ: 100g（中1本） - ダイコン: 70g（1／10本） - レンコン: 70g - こんにゃく: 70g（1／3枚） - 干ししいたけ: 6g（中3枚） - 片栗粉: 大さじ1 - だし汁: カップ5 - 塩: 小さじ1 - 醤油: 大さじ2 ## 作り方 1. 揚げ豆腐、サトイモ、ニンジン、ゴボウ、ダイコン、レンコン、こんにゃくは乱切りにする。干しシイタケは水で戻して、いちょう切りにする。 2. ゴボウ、レンコン、こんにゃくは下ゆでをする。 3. 1の材料を深めの鍋に入れ、だし汁を加えて、やわらかくなるまで煮る。 4. 塩・醤油で味をととのえ、仕上げに水溶き片栗粉を入れて、とろみをつける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : おどんが町の郷土料理 

# 煮ごみ 佐賀県 **郷土料理名**: 煮ごみ **都道府県**: 佐賀県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 野菜、鶏肉 ## 歴史・由来・関連行事 佐賀県をはじめとする九州北部に伝わるくんち。おくんちとも呼ばれ、新米を氏神様に捧げて五穀豊穣を天地の神々に感謝する秋祭りだ。伊万里市伊万里町でも毎年10月にくんちは行われ、神輿とだんじりが組み合う、いわゆるけんか祭り。太鼓の音から“伊万里トンテントン”と呼ばれており、供日料理には「栗おこわ」と「煮ごみ」が欠かせない。「にごみ」は、鶏肉や小豆、栗と一緒にレンコンやゴボウ、ダイコンなどの根菜類を砂糖や醤油などの調味料で味を含ませながら煮込む料理である。「煮じゃあ」「煮じゃー」とも呼ばれ、野菜のもっている素朴な味わいと、栄養のバランスの良さが魅力だ。もともとは煮しめを作った後の残りの材料と、栗おこわに入れる栗と小豆、小豆のゆで汁を無駄にしないために作られていたと伝わっている。くんちの前日の夜のうちにたくさん作っておき、その後2～3日は温めて少しずつ食べられていたという。 ## 食習の機会や時季 秋祭りのくんちで、親戚縁者を招いた際に赤飯や甘酒とともに振る舞い、食べる習慣がある。祝いや祭り事に招いた客へ提供するものはきれいに形が整った材料を使い、家族の食べる分は残りや切りくずなどの形の悪いものを活用していたと言われている。 ## 飲食方法 鶏もも肉を2cm角くらいの大きさに切り、サトイモ、ニンジン、ゴボウ、レンコンも同サイズの乱切りにする。こんにゃくは下ゆでして手でちぎる。小豆はゆで、一度ゆで汁を捨てたら再び水を足し、やわらかくなるまで茹でる。鍋に出汁を入れ、切っておいた野菜や肉、こんにゃく、むいた栗を加えてさらに煮る。火が通ったら小豆、小豆のゆで汁を加え、醤油や酒、砂糖を加えて味を調える。鶏肉の代わりに魚介類やだんごを入れることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 鶏もも肉: 60g - サトイモ、栗（甘露煮でもよい）: 各120g - 小豆: 60g - ニンジン: 50g - ゴボウ、レンコン、こんにゃく: 各40g - 【A】醤油: 小さじ4 - 【A】酒: 小さじ4 - 【A】砂糖: 小さじ5 - だし汁: 270cc - 小豆の煮汁: 60cc ## 作り方 1. 鶏肉は2cmくらいの大きさに切る。サトイモ、ニンジン、ゴボウ、レンコンは鶏肉ぐらいの大きさの乱切りにする。 2. こんにゃくは下ゆでし、小さめに手でちぎる。栗は半分に切る。 3. 小豆は一度ゆでて、ゆで汁をいったん捨て、再び水を足してやわらかくなるまでゆでる。このゆで汁は捨てずにとっておく。 4. 鍋にだし汁を入れ、ゴボウ、レンコンを入れしばらく煮る。次にニンジン、こんにゃく、鶏肉、栗を加えさらに煮る。 5. サトイモを加え、小豆、小豆の煮汁を加えやわらかくなるまで煮たら【A】で調味し、器に盛る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 佐賀の長寿メニュー 

# がめ煮 佐賀県 **郷土料理名**: がめ煮 **都道府県**: 佐賀県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 野菜、鶏肉 ## 歴史・由来・関連行事 数ある佐賀県の郷土料理の中でも、定番なのが「がめ煮」だ。全国的には「筑前煮」と呼ばれ、博多をはじめ、九州の他の地域でも郷土料理として愛されている。たくさんの根菜と鶏肉を炒めて煮含める料理で、誕生したのは豊臣秀吉が朝鮮出兵をした時だと伝わる。大軍が博多に宿営した時に、博多の入り江や沢で多くとれたすっぽんを、野菜とともに煮て食べたのが起源。当時はすっぽんのことを、川亀やドロガメと呼んでおり、そこから「がめ煮」と名付けられた。現在では、すっぽんを使わずに鶏肉を使っている。ハレの日の行事食として受け継がれており、おくんちなどの祭りや、正月などの祝い事で食べられている。 ## 食習の機会や時季 祭りや祝いの席に欠かせない郷土料理で、正月にはおせち料理のひとつとして食卓に並ぶ。また、佐賀県の各地で行われる秋祭り・おくんちのもてなし料理などとしても振る舞われる。 ## 飲食方法 干しシイタケは水で戻す。レンコン、ゴボウは皮をむき、乱切りにし、下ゆでしておく。こんにゃくはゆでてあくをぬき、一口大に切る。鍋に油をしき、一口大に切った鶏肉を入れて炒め、さらに他の具材を入れ、さっと炒める。そこにシイタケの戻し汁と醤油や砂糖、酒、みりんなどを加えあくを取りながら弱火で煮含める。器に盛ったら筋を取ってゆでたさやえんどうを散らす。針ショウガを添えることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 鶏肉（もも）: 120g - 干しシイタケ: 小2枚 - サトイモ、レンコン: 各60g - タケノコ、ゴボウ、こんにゃく: 各40g - ニンジン: 30g - インゲン: 20g - だし汁: 200cc - 砂糖: 大さじ1 - 醤油: 大さじ1・1／2 - 酒、みりん: 各大さじ1 - ショウガ: 少々 ## 作り方 1. 鶏肉は一口大に切り干しシイタケは水で戻す。 2. レンコン、ゴボウは酢水で茹で皮をとり、サトイモは皮をむき、タケノコ、ニンジン、こんにゃくも同じように一口大に切る。 3. 鍋に１,２とだし汁を入れて煮る。調味料を加え煮立ったらあくを取り、落とし蓋をして弱火で煮含める、 4. 器に盛り、ゆでたインゲン、針ショウガを添える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 佐賀の長寿メニュー 

# むつごろうの蒲焼 佐賀県 **郷土料理名**: むつごろうの蒲焼 **都道府県**: 佐賀県 ## 主な伝承地域 有明海沿岸地域 ## 主な使用食材 ムツゴロウ ## 歴史・由来・関連行事 佐賀県の有明海は、干満の差が約6mもあることから、干潮時に広大な干潟が出現することで知られており、そこに生息する魚介類は珍しく、“前海もん”と呼ばれている。そのシンボル的な存在が、日本では有明海と、九州本土と天草諸島に囲まれた八代海の一部にしかいないとされているムツゴロウ。有明海沿岸地域などでは“ムツ”と呼ばれることもある。ムツゴロウは、エラと皮膚の両方で呼吸ができる水陸両生魚で、潮が引いたときに巣穴から出てくる。産卵期は5～7月で、オスがメスへの求愛行動としてジャンプを繰り返すことから、その様子を写真に収めようと全国から人が集まる。旬も5～8月の夏頃で、引き潮のときに“むつかけ漁”と呼ばれる、伝統漁法で釣り上げられる。生きたまま素焼きにした後に甘辛く炊く「むつごろうの蒲焼」がおいしく郷土料理として有名だが、鮮度の良い場合は、刺身や味噌汁にしたりすることもある。 ## 食習の機会や時季 ムツゴロウが獲れるのは5月過ぎから8月まで。生きたムツゴロウを素焼きにしたものを使うので、「むつごろうの蒲焼」は、一般的にはこの時期にしか食べられない。 ## 飲食方法 ムツゴロウを生きたまま串に刺し、炭火にかけて素焼きにする。砂糖、醤油、酒を鍋に入れて、ムツゴロウの素焼きを加えて煮立たせ、煮汁がなくなるまでじっくりと煮る。この「むつごろうの蒲焼」を巻いた、「むつごろう寿司」も食べられている。活きの良いものを使うため、塩水に漬けて泥吐きをさせる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ムツゴロウの素焼き: 8匹 - 砂糖: 大さじ1 - 醤油: 大さじ1 - 酒: 小さじ1 ## 作り方 1. ムツゴロウの素焼きは、調味料を煮立てていれ、煮汁がなくなるまでじっくりと煮る 2. 器に盛りつける ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 西九州大学佐賀調理製菓専門学校 田中 

# ゆでだご 佐賀県 **郷土料理名**: ゆでだご **都道府県**: 佐賀県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 小麦粉、黒砂糖 ## 歴史・由来・関連行事 「ゆでだご」は「ゆでだんご」がなまった言葉で、小麦粉と黒砂糖を使ったお菓子のこと。「平だご」と呼ばれることもある。佐賀県では昔から二毛作が盛んに行われており、米を収穫した後には麦を育てていたため、多くの農家には自家栽培の小麦粉や米粉が常備されていた。それゆえに、毎日の食事や手軽なおやつにそれらを使うことが多く、「ゆでだご」もそんな郷土料理のひとつである。ぺったんこに伸ばした小麦粉の生地をゆでて黒砂糖をかけるのが一般的だが、生地にゆでたカボチャ、またはほうれん草やヨモギを混ぜたり、中にあんこを包んだりすることもある。 ## 食習の機会や時季 農家で常備していることの多かった小麦粉を使い作られる「ゆでだご」は、農作業の合間に食べられるおやつであり、ご飯が少し足りない時の補食でよく食べられていた。武雄地区では田植え時の休憩でよく食べられていたと伝わっている。また、祭りで振る舞われることもあった。 ## 飲食方法 小麦粉に熱湯を合わせて、耳たぶくらいの硬さにこねる。沸騰したお湯の中に、こねた生地をちぎりながら入れ、ゆでる。ゆで上がったら、ゆで汁を捨て、黒砂糖を加えて混ぜる。生地はつんきいだご、小判型など家庭ごとに形が異なる。生地におかゆを潰して混ぜると、時間が経ってもやわらかい。また、寒ざらし粉などの米粉で作り、砂糖醤油をつけて食べることもある。黒砂糖の代わりに白砂糖や煮砂糖を使っても良いが、風味があっておいしく仕上がるのは黒砂糖である。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (20個分) - 小麦粉: 300g - 白玉粉: 100g - ご飯: 100g - 塩: 少々 - きな粉: 100g - 黒砂糖: 100g ## 作り方 1. 小麦粉、白玉粉、ご飯、塩をボールに入れ、熱湯を少しずつ加えながら、しゃもじで混ぜる。 2. 手で触れる熱さになったら、まるめてゆでる。 3. 熱いうちに、黒砂糖、きな粉をかけて供する。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 伝えたい郷土料理レシピ 

# およごし 佐賀県 **郷土料理名**: およごし **都道府県**: 佐賀県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 豆腐、野菜 ## 歴史・由来・関連行事 約230年前の2月19日に佐賀県の伊福集落では、集落の大半を焼失した火災が起こった。その時、焼け残った野草などを湯がいて和えて食し、住民が一丸となり集落の再建に努めたという伝承がある。それ以来、被災した時の先人たちの思いを忘れないようにと、この町では2月19日を集落祭り「およごし祭り」と定めた。当時野草の和え物を食べたことから「およごし」は欠かせない料理で、必ず供されている。「およごし」は、女性の言葉で“和え物”を意味し、いわゆる野菜の白和えのことを指す。豆腐を使うのが一般的だったが、昔はどこの家庭でも野菜を作っており、その野菜を使うことが多かった。そのため、常備していない豆腐ではなく、どの家庭にもあったサトイモを代用するようになった。現在では各家庭によって使う野菜や味付けが変わるなど、独自にレシピが異なりながら伝わっている。例えば、サトイモをなめらかにつぶしたり、あえてつぶし残しを入れて食感を出したり。また、かぼちゃを代用することもある。 ## 食習の機会や時季 季節の野菜を使った和え物で、佐賀県のおふくろの味や日常食として親しまれている。また、伊福集落で2月に行われる「およごし祭り」で提供される、欠かせない料理にもなっている。 ## 飲食方法 サトイモは湯がき、つぶしておく。ホウレン草は湯がき、水気を絞った後にひと口大にカットする。だしにニンジン、ゴボウ、シイタケを入れ、砂糖や醤油、みりんと煮る。つぶしたサトイモと砂糖やみりん、味噌、ゴマを混ぜ合わせ、水気をよく切ったほかの具材を合わせる。ゴマ、砂糖、味噌を使うが、各家庭によってそれぞれ味が異なる。野菜の水気をしっかりと切り、充分冷ましておくのがコツで、サトイモは粉ふきいものように水分を飛ばすとよい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ほうれん草: 1把　200g - 木綿豆腐: 1丁（200～300g） - 砂糖: 大さじ1 - 味噌: 大さじ1 - ゴマ: 大さじ1 - かつおだし: 100cc ## 作り方 1. ホウレン草は流水できれいに洗い、ざるにあげ、水切りをする。たっぷりの沸騰したお湯で15～30秒、軟らかくなるまでゆでる。ホウレン草をかつおだし汁に1分ほどつけてから、キッチンペーパーで包み水気を絞り、ひと口大に切る。 2. 木綿豆腐はキッチンペーパーで包み、10分程重しをし、水気を切る。 3. ゴマを1分ほど香りよくいり、すり鉢のなかですりこぎでする。砂糖、味噌を加えてさらに1分ほどする。 4. 3に2を加え、さらに10分ほどすりこぎでする。 5. 1と4を和える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 西九州大学佐賀調理製菓専門学校 田中 

# つんきーだご汁 佐賀県 **郷土料理名**: つんきーだご汁 **都道府県**: 佐賀県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 野菜、小麦粉 ## 歴史・由来・関連行事 佐賀県に伝わる郷土料理「平だご」「だご汁」は、ともにだごを使ったもの。“だご”とは、“だんご”がなまった言葉で、「平だご」は平たい小麦の生地をゆで、黒糖をかけていただくおやつだ。一方「だご汁」は、小麦粉で作っただんごをたっぷりの旬の野菜とともに煮込んだ汁物。「だんご汁」や「ねばだごじゅ」「ひらひぼ汁」「つんきーだご汁」など、だんごの形状や地域によって呼び名が変わるとされている。中でも「つんきーだご汁」は、武雄弁でちぎるという意味の“つんきー”から、だんごを手でちぎって作ることが分かる。佐賀県のほかに、熊本県や大分県、宮崎県などの広い地域で、寒い日に体を温める料理として食べられている。具材もさまざまで、基本的には旬の野菜を使用する。また、鶏肉の代わりにクジラ肉を使ったり、小豆を入れたりする地域もあると言われている。 ## 食習の機会や時季 麦作りが盛んな佐賀県では、白米や茶粥などの主食がない時の代用品として食べられてきた。昔は主食の一品であったが、現在では副食の位置付けで食べられることが多い。また、かつて農家では田植えや稲刈りなどで朝から日暮れまで仕事をしており、間食や夜食として食べられていたという。 ## 飲食方法 サトイモやニンジンなどの野菜をひと口大の乱切りにする。野菜とだし汁を合わせて煮て、火が通ったら、湯で耳たぶほどのやわらかさまでこねた小麦のだんごをひと口大にちぎり、鍋に入れる。煮えたら、味噌、または醤油で味付けする。だんごに蒸してつぶしたサツマイモを合わせると、冷えてもかたくならない。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - 小麦粉（中力粉）: 400g - 湯（小麦粉用）: 300cc - かぼちゃ: 200g（1／5個） - みずいも（茎）（または、はすいも（茎））: 100g - さといも: 100g（2個） - じゃがいも: 100g（中2個） - にんじん: 100g（1本） - なす: 100g（中1本） - 皮くじら（脂身）: 100g - ねぎ: 50g（2本） - 味噌: 120g - 水: 10カップ ## 作り方 1. 皮くじら（脂身）は2～3mmの薄切りにし、サッとゆでて余分な油と臭みをとる。野菜はそれぞれひと口大の乱切りに、みずいも(茎)、なすは水にさらし、5分間あくぬきをする。 2. 鍋に10カップの水を入れ、じゃがいも、にんじん、かぼちゃ、さといも、くじらの順に入れて煮る。（中火で10～15分程、軟らかくなるまで）八分どおり煮えたころ、みずいも・ナスを加える。 3. 小麦粉は湯で耳たぶより軟らかくこねる。この際、お湯は300cc前後を目安に耳たぶのかたさになるまで少しずつ加える。これをひと口大にちぎり、おとし入れる。ちぎる形はすいとんと同様で、3本指で引っ張って適宜ちぎる。 4. 小麦粉をちぎり入れ、5分程煮てから味噌を加え、味をととのえる。最後にねぎの小口切りをちらす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : おどんが町の郷土料理 

# 呉豆腐のごま醤油かけ 佐賀県 **郷土料理名**: 呉豆腐のごま醤油かけ **都道府県**: 佐賀県 ## 主な伝承地域 有田町 ## 主な使用食材 豆乳、葛またはでんぷん ## 歴史・由来・関連行事 全国各地で作られている豆腐は豆乳ににがりを加えて形成するが、佐賀県の有田町を中心に伝わる「呉豆腐」は、豆乳に葛やでんぷんなどを加えて固めるのが特徴。従来の豆腐との大きな違いは食感で、柔らかくモチモチとしている。また、プリンのようなつやつやとした光沢もある。ごま醤油をかけて副菜として提供するのが一般的だが、黒蜜やきな粉をかければヘルシーなスイーツとしても楽しめる。「呉豆腐」の由来は、水に浸した大豆を石臼などで粉砕し、圧力鍋で煮る、その状態を“呉”と呼ぶことから。その呉から豆乳を搾り葛などと練りこんだものが「呉豆腐」となるため、“呉”を使った“豆腐”ということでこの名称になったと言われている。また、中国の呉という国から伝わった豆腐だから、という説もある。発祥は諸説あるが、昭和の初め、大豆を買い付けに長崎を訪れた有田の豆腐屋が、中国人から葛を使った豆腐の作り方を聞き、習ったというのがひとつ。また、有田町内にあったすし屋のおばあさんが、昭和4年に長崎の中国人から元となる作り方を教えてもらい、すし屋で提供するようになった事で町に広まったという説がある。 ## 食習の機会や時季 普段の食事でもよく食べられているが、法事や祝い事でも振る舞われる。 ## 飲食方法 豆乳を鍋に入れ、90度になるまで沸かす。その間にでんぷんと水をボウルに合わせて溶かしておく。豆乳が沸いたら溶かしたでんぷんを加え、弱火にして木べらでかき混ぜる。20分ほど練り続けるとなめらかになる。火を止めてバットに流し込み、15分ほど冷水で冷やす。お好みでごま醤油たれや黒蜜をかける。また、衣をつけて揚げたり、味噌汁の具にしたり、パフェに使う事もある。酢味噌で食べることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 葛粉: 40g - 水: 40g - 豆乳: 400cc - 牛乳: 300cc - 塩: 小さじ1/5 - ゼラチン: 大さじ1・1/3 - 【ごま醤油】だし汁: 大さじ2 - 【ごま醤油】醤油: 大さじ2 - 【ごま醤油】すりごま: 少々 - ゆずの皮又は木の芽: 少々 ## 作り方 1. ゼラチンは水でふやかしておく。 2. 葛粉は分量の水で溶かし、豆乳、牛乳を合わせ火にかけ、とろみを付け、塩を加える。 3. ゼラチンを加え、煮溶かし、型に入れ冷やし固める。 4. 切りわけ、器に盛り木の芽やゆずの皮を上にあしらい、ごま醤油をかける。ゆずの皮又は木の芽を散らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : すこやか食卓・さが 

# ゆきのつゆ 佐賀県 **郷土料理名**: ゆきのつゆ **都道府県**: 佐賀県 ## 主な伝承地域 有田町 ## 主な使用食材 大根 ## 歴史・由来・関連行事 言わずと知れた焼き物の地・佐賀県有田町。17世紀初頭に磁気の原料となる陶石が有田の泉山で発見され、産業としての磁器の製造が始まった。この時陶石を見つけたひとりが、朝鮮人陶工・初代金ヶ江三兵衛（通称・李参平）で、有田焼の生みの親として知られている。1658年頃に建立された「陶山神社」には、応神天皇を主神とし、敷地の中には李参平の碑も建てられている。“やきものの神様”として、地元民から親しまれている「陶山神社」は、大晦日の晩に「有田碗灯」を開催。有田陶器市通りの中心交差点にある辻の札交差点から境内までの間を、約1000個の磁器でできた現像的な灯明が彩る。大晦日の23時30分ごろに始まり、元旦の2時ごろまで開催されており、当日は郷土料理の「ゆきのつゆ」が振る舞われる。「ゆきのつゆ」は、鬼おろしという竹でできたおろし器で粗くおろした大根おろしと、焼いた餅や薄揚げを味噌汁に入れる汁物。窯元の窯焚きは、一晩中窯についていなければならないため、寒い夜でも体が温まり、腹持ちがよく、食べやすい事から夜食として食べられていたとされる。 ## 食習の機会や時季 有田焼の窯元で窯焚きが行われる際に食されていた。一晩中かかる窯焚きの夜食として、特に寒い季節に体を温める汁物として重宝されていたという。現在は、大晦日に陶山神社で行われる「有田碗灯」で振る舞われている。 ## 飲食方法 だしをとり味噌を溶いた汁に、鬼おろしで粗くおろした大根おろしを入れる。餅は香ばしく焼き、温まった汁に入れる。クジラ肉を入れることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 大根: 150g - かつおだし: 1・1/2カップ - 油揚げ: 1/2枚 - 麦味噌: 大さじ1・1/2～2 - 大根の葉: 適量(10g～15g) - 丸餅: 4個 - 塩: 適量 ## 作り方 1. 大根をおろしやすい大きさに切り分け「フードプロセッサー」か「おろし器」で粗くおろす。 2. 鍋にだし汁と、粗みじん切りの油揚げを入れて中火で加熱し、沸きはじめたら麦味噌を溶き入れる。1を入れて、ひと煮立ちしたら火を止める。 3. 沸騰したお湯で1分程塩ゆでした大根の葉をみじん切りにする。 4. 水にくぐらせた丸餅を、ラップをせず電子レンジ500wで30～60秒程加熱した後（2個ずつ加熱する）、グリルかトースターでふっくら膨らむまで焼く。 5. 4の丸餅に2をかけ、3の大根の葉をあしらい、完成。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 西九州大学佐賀調理製菓専門学校 田中 

# くちぞこの煮付け 佐賀県 **郷土料理名**: くちぞこの煮付け **都道府県**: 佐賀県 ## 主な伝承地域 有明海沿岸 ## 主な使用食材 くちぞこ ## 歴史・由来・関連行事 日本一の干満さと広大な干潟を有する有明海には、ムツゴロウをはじめ、メカジャやウミタケ、ワラスボなど特有の魚介類が生息。全国各地の浅海の砂泥底に住むシタビラメは、有明海にも生息しており、佐賀県ではくちぞこと呼ばれる。体は木の葉の形をしており、背びれや尾びれなどの区別がないのが特徴で、名前の由来は、靴底の形に似ているから、あるいは小さな口が下側にあるからだとの説があることからくちぞこと呼ばれている。ヒラメ類と近縁の魚で、両眼が体の左側にある。このくちぞこは有明海沿岸の地域では親しみ深い食材で、少し甘がらく味をつけたたっぷりの調味液で煮付けにされることが多い。 ## 食習の機会や時季 くちぞこの煮付けは日常食の魚料理として昔も今も食卓に出る。有明海のくちぞこは独特の旨味を持ち、中でも黒舌（クロウシノシタ）は特に美味しい。年中出回っているが、夏から秋にかけて出回るくちぞこをふっくらと煮付けたものは最高の味。一回り小さいササクチゾコは、唐揚げにすると骨まで食べられる。また、身離れが良いので、離乳食や幼児向きの魚料理としても食されている。 ## 飲食方法 鍋に醤油や酒、みりんを煮立たせ、うろこを取ったくちぞこを煮込む。野菜を加え、煮汁で煮含める。くちぞこを盛り付け、野菜を添える。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - くちぞこ（したびらめ）: 4枚 - 水: 400ml - 酒: 200ml - 醤油: 100ml - みりん: 100ml - 砂糖: 大4 - ショウガのしぼり汁: 20ml - ゴボウや青菜など好みの野菜: 適宜 ## 作り方 1. くちぞこは金たわしでうろこをとり、エラと内臓をとって水洗いして水気をふきとり、背骨に沿って切り目を入れる。 2. 鍋に調味料を入れ強火にかけ、沸騰したら(1)を切り目が入った方を上にして入れる。沸騰してきたらあくをとって落とし蓋をし、鍋ぶたをして中火よりやや強火で5分ほど煮る。※くちぞこはすぐに火が通るので強火でさっと煮ること。 3. 2の蓋をとりショウガのしぼり汁を入れ、鍋を傾けて煮汁をすくい、魚の上から数回かける。野菜は煮汁で煮含める。器に盛り、上から煮汁をたっぷりかける。※佐賀県の醤油は甘口なので、砂糖・みりんは入れずに醤油と酒で炊き上げることが多い。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 西九州大学佐賀調理製菓専門学校 田中 

# 栗おこわ 佐賀県 **郷土料理名**: 栗おこわ **都道府県**: 佐賀県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 もち米、栗、小豆 ## 歴史・由来・関連行事 佐賀県に伝わる「栗おこわ」は、「栗こわい」「こわい」とも呼ばれる、村の祭りや家内のお祝いで欠かせない料理。神前に供える時には、円錐や三角のおにぎりの形にし「ごっくうさん」と呼ぶこともある。この「栗おこわ」が欠かせないのが、“くんち”や“おくんち”と呼ばれる、佐賀県をはじめ九州北部に伝わる、新米を氏神様に捧げて五穀豊穣を天地の神々に感謝する秋祭り。中でも、伊万里市伊万里町で10月に開催される“伊万里くんち”は神輿とだんじりが組み合って争うけんか祭りで、太鼓の音から“伊万里トンテントン”と呼ばれている。旧家では、数日前から菊花かぶやこぐい、煮しめ、甘酒などの準備を始め、おくんち客への土産の定番「栗おこわ（こわい）」は必ずと言っていいほど作られていた。他地域でも「栗おこわ」は、秋祭りになくてはならない料理で、塩田・大草野地区の丹生神社や久間地区の八幡宮の秋祭りでは、お客をもてなすために栗おこわをたくさん作る。また、有田では10月のくんちの際にたくさん作り、末広の形の木枠で抜いたものを提供している。「勝ち戦になるように」という意味を込めて、生栗を干してゆでてから乾燥させて作る保存食、かち栗を使うこともあるそう。地域や家庭で作り方や味が異なる郷土料理である。 ## 食習の機会や時季 佐賀県でくんちが行われる10月は、地元でとれる野菜や魚、栗などがたくさん出回る時期で、くんちは収穫を感謝する意味合いもある。そんな収穫された材料を使った「栗おこわ」は、神前に捧げたり、くんちに参加する客人をもてなしたりするために作られ、提供されてきた。また、お祭りだけでなく、お祝い事でも食された郷土料理でもある。 ## 飲食方法 もち米は洗って一晩水につけ、翌朝水を切る。小豆は水から茹で、煮立ったらゆで汁を捨ててざるに上げ、再びたっぷりの水を加えて7～8分くらいの硬さに煮ておく。栗は皮をむく。もち米、小豆を混ぜ、栗をのせて蒸し器で蒸し上げる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - もち米: 400g - 栗（皮つき）: 300g - 小豆（乾）: 80g - 塩: 少々 ## 作り方 1. もち米は洗って一晩水につける。 2. 栗は皮をむき、小豆は八分通り煮る。 3. 1をざるに上げ、2と塩を混ぜて蒸す。（蒸し上がる前に湯うちをする） ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : すこやか食卓さが 

# 干し柿なます 佐賀県 **郷土料理名**: 干し柿なます **都道府県**: 佐賀県 ## 主な伝承地域 佐賀市大和町松梅地区 ## 主な使用食材 干し柿、大根 ## 歴史・由来・関連行事 全国各地で栽培されている柿。佐賀県は決して生産量は多くなく、作付面積も広くないものの、個性あふれる柿が収穫されている。そのひとつ、佐賀県武雄市で栽培されているブランド柿「温泉美人」は、渋柿を独自の方法で渋抜きしたもの。木についたまま熟し、赤味が濃く深いのが特徴で、サクッとした食感ながら、果汁がたっぷり含まれている。年に50～60箱しか収穫されない希少な柿である。また、樹齢が50～100年になると実に甘味が出てくる品種「伽羅柿」は、富士町のものが宮内庁に献上されている。 そんな佐賀県では、「柿のれん」が秋の風物詩となっている。「干し柿」は、手作業でひとつずつ丁寧に皮をむいた渋柿を紐で結び、軒下などにつるし作られる。そのずらりと並んだ干し柿がまるでオレンジ色ののれんが垂れ下がっているように見えることから、「柿のれん」と呼ばれる。特に脊振山や天山などで見られ、約300年前から続くという。背振山系と天山山系の山並みに囲まれた土地は寒暖の差が激しく、干し柿作りに適した風土。やわらかくモチモチとした独特の食感に仕上がり、ファンが多い逸品だ。干し柿はそのまま食べられるほか、「干し柿なます」として食されることがある。お正月のおせち料理のひとつとして「なます」が食べられるが、干し柿が古くから生産される佐賀市大和町松梅地区ではこの「干し柿なます」が欠かせない。 ## 食習の機会や時季 11月下旬ごろから軒先につるされる柿が干し柿に仕上がるのは、30～40日後。それ以降に「干し柿なます」も食される。また、お正月におせち料理のひとつとして食べられている。また、干し柿は冷凍して保存できることから近年では通年出回っており、不足しがちな食物繊維がよく取れると重宝されている。 ## 飲食方法 ダイコン、干し柿を千切りにする。酢、ゆずの絞り汁、砂糖、薄口醤油、塩を合わせ、千切りにしたダイコンと干し柿と合わせる。ゆずの皮の千切りを入れても良い。柿は干し柿ではなく、生の柿を使うこともある。また、ダイコンの代わりにカブを使ってもおいしくいただける。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 干し柿: 大1個 - ダイコン: 160g - ニンジン: 10g - ゆずの皮: 少々 - 塩（塩もみ用）: 適量 - 【合わせ酢】酢: 大さじ1 - 【合わせ酢】砂糖: 小さじ1 - 【合わせ酢】塩: 少々 ## 作り方 1. ダイコン、ニンジンは皮をむいて千切りする。塩をふってもみ、10分程度おいてしんなりしたらさっと水洗いし、水気を絞る。 2. 干し柿とゆずの皮はせん切りし、1と合わせて【合わせ酢】で和える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 佐賀県栄養士会 

# つがにめし 佐賀県 **郷土料理名**: つがにめし **都道府県**: 佐賀県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 かに、米 ## 歴史・由来・関連行事 有明海や玄界灘を有する佐賀県。豊富な海の幸の恩恵を受けた郷土料理が数多く残るが、「つがにめし」は、川の幸を使った料理だ。ツガニを米と一緒に炊き込んだ飯料理で、ご飯に染み込んだツガニの独特の風味がおいしい。「がね飯」「かに飯」とも呼ばれている。メインに使われるツガニは、地元ではツガネ、ヤマタロウ、関東ではモクズガニと呼ばれる、日本全国の河川などにすむ代表的なカニだ。モクズガニと呼ばれる通り、はさみに長くて柔らかい“藻屑”のような毛が密集しており、深緑色に見える。「つがにめし」がよく作られるのは、秋から冬にかけてだが、それはツガニが9～12月に川を下り、海水が入り込む河川や浅海域で産卵するため。産卵のために川を下るカニは味がよく、「つがにめし」の他にも塩ゆでや煮付けなどでも食べられる。特に有名なのは、玄界灘に注ぐ、唐津市七山の玉島川で、塩田川でもよく獲れるそう。雨が降り水かさが増えてにごった時に川を下る習性があり、昔は、竹で作ったカゴの筌（うけ）で獲っていた。最近では以前に比べ少なくなっており、資源を増やすために毎年1万匹程度が筑後川に放流されている。 ## 食習の機会や時季 ツガニのおいしい時期は、産卵のために川を下る秋から冬頃であり、よく獲れる七山では秋の風物詩として親しまれている。昔は鶏をさばくよりもツガニを調理する方が簡単だったため、お祝いで人が集まる時に重宝されていた。 ## 飲食方法 一晩水につけて汚物を吐かせたツガニはタワシできれいに洗い、甲羅を剥がしエラを除き、二つ割りにする。釜に米と水、塩や醤油の調味料を加え、下処理をしたツガニを並べて炊き上げる。カニが恐くて触れない場合は、一晩水に漬けて汚物を吐かせてから、少量の水を入れた鍋の中に生きたまま入れ、火にかけ、動かなくなったところで調理するとよい。カニが赤くならない程度で火を止めると、うまみが逃げずよい。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - ツガニ: 5匹 - 米: 5合 - 濃口醤油: 50cc - 薄口醤油: 50cc - だし汁: 900cc - 中ざら糖: 大さじ1 - 酒: 30cc ## 作り方 1. ツガニを2つに切り、足の先を切り落とす。 2. 米とだし汁、調味料を入れる。 3. カニを入れ込み30分後に炊く。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : JAからつ女性部会 

# しゃっぱの煮付け 佐賀県 **郷土料理名**: しゃっぱの煮付け **都道府県**: 佐賀県 ## 主な伝承地域 有明海 ## 主な使用食材 しゃっぱ ## 歴史・由来・関連行事 エビのような見た目を持つシャコ科のシャコは、北海道から沖縄まで日本全土に生息する甲殻類である。前足がカマキリのハサミのような形をしているのが特徴で、これで小魚やエビなどを捕食している。生息地は沿岸の砂泥質海域に多く、泥底にU字形の巣穴を掘りすんでおり、有明海でも水揚げされる。佐賀県での呼び名は主に「しゃっぱ」。「がねしゃっぱ」と呼ばれることもある。クルマエビやシバエビの刺網にかかり嫌われることも多く、雑魚として扱われることもあるが、エビのようなうまみがありおいしい。あっさりとしており酢との相性も良いので、ゆでてすしにして食べられるのがポピュラーだ。佐賀県では、塩ゆでにするほか、醤油で炊いた煮付けにする。炊くことによってうまみを含んだだしがたっぷりと出るのが特徴で、夏の味覚として親しまれている。 ## 食習の機会や時季 しゃっぱの漁期は4～10月で、この時期に水揚げされたものが旬。この時期に煮付けにされたしゃっぱはうまみがありおいしい。 ## 飲食方法 しゃっぱは水洗いし、よく水気を切る。鍋に醤油や酒などの調味料を入れ、しゃっぱを加えて煮る。煮汁は、そうめんの漬け汁としても美味。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - しゃっぱ: 8尾 - 濃口醤油: 大さじ1 - 酒: 大さじ1 - みりん: 大さじ1 - 水: 1カップ ## 作り方 1. 鍋に水、調味料、水で洗ったしゃっぱを入れて火にかけ、味が染みるまで煮る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 佐賀県栄養士会 

# わらすぼのみそ汁 佐賀県 **郷土料理名**: わらすぼのみそ汁 **都道府県**: 佐賀県 ## 主な伝承地域 有明地域 ## 主な使用食材 ワラスボ ## 歴史・由来・関連行事 有明海の珍魚といえばムツゴロウだが、それと並ぶのが、日本では有明海にしか生息していないワラスボ。ハゼの仲間だが、目が退化し、鋭い歯がむき出しで、内臓や血管が透けて見えるような紫色のぬるぬるとした体を持つ、まるで“エイリアン”のような見た目。しかし、その独特な味わいがクセになり美味であると地元で愛されている。河口部の泥の中に巣穴を掘ってすんでいるのだが、干満の差がある干潟では、潮の満ち引きにより川の栄養をたっぷりと溜め込み、ワラスボをはじめとする魚介類がよく育つ。そのため、ワラスボも味が良いのだという。5～10月にかけて漁が行われ、代表的な方法はスボカキという道具を使うもの。先端がかぎになった1.3mほどのナギナタのような道具のことで、潟スキーにのって泥の中を引っかき回し獲る。この様子は有明海の夏の風物詩でもある。また、あんこう網にかかることも多い。ワラスボはみそ汁にするほか、砂糖や醤油で炊いた煮付けなどで食べられ、また、乾燥したワラスボは揚げたり焼いたりするほか、もくさいと呼ばれるふりかけにする。生で使う場合、生きた状態から調理することが多く、凶暴なワラスボは“嫁泣かせ”の食材のひとつだった。生のワラスボは煮付けにするほか「わらすぼの味噌汁」にすることが多い。 ## 食習の機会や時季 5～10月に漁が行われるため、「わらすぼのみそ汁」や「わらすぼの煮付け」といった生の魚を使う料理はこの季節に食べられることが多かった。 ## 飲食方法 ワラスボはぶつ切りにし、内臓を取り出し、塩でよくもみ洗いをする。ワラスボの腹わたでわらすぼを炒め、だし汁を加えて煮る。味噌を溶き、刻んだニラや小口切りのネギを散らす。また、玉ネギやジャガイモの薄切りを入れてもおいしい。だしを入れずに、ワラスボのうまみだけで作ることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ワラスボ: 200g - たまねぎ: 80g - じゃがいも: 120g - ネギ: 少々 - 味噌: 大さじ2 - だし汁（または水）: 3カップ ## 作り方 1. ワラスボはぶつ切りにし、塩でよくもみ洗いする。（この下準備をすると特有の臭みがなくなります） 2. 鍋に取りだした腹わた（肝臓）をからいりし、1を加えてさらに炒める。 3. だし汁（または水）、玉ネギのうす切りとジャガイモのうす切りを加えて煮る。 4. 材料が煮えたら、味噌を溶き、器に盛ってネギを散らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 佐賀県有明海漁業協同組合 

# あらの姿煮 佐賀県 **郷土料理名**: あらの姿煮 **都道府県**: 佐賀県 ## 主な伝承地域 唐津市 ## 主な使用食材 アラ ## 歴史・由来・関連行事 ユネスコ無形文化遺産に「曳山行事」を含む「山・鉾・屋台行事」が登録された唐津くんち。佐賀県唐津市の唐津神社の秋季例大祭のことで、収穫感謝の意が込められた盛大な祭りだ。昔から唐津の町の男性たちが祭りに参加する中、家を守る女性たちは日頃お世話になっている人たちへ料理を振る舞う風習がある。その料理を“くんち料理”と言い、中でも目を引くのが巨大な魚の「あらの姿煮」だ。第二次世界大戦後、商人たちが見栄をはり、玄界灘で獲れる大きく見栄えの良いアラを煮付けたことが始まりだという。アラは10kg程の魚体をもちいる。アラとは九州の呼び名で、全国的にはクエとして知られており、透明感のある白身は姿煮のほか、刺身や鍋などでも絶品。一年中手に入るものの、10～12月が旬で、唐津くんちが行われる11月は、アラがとてもおいしい季節である。 ## 食習の機会や時季 秋祭りのくんちに欠かせない料理として、昔から作られてきた。くんち料理は、日頃から付き合いがある親しい友人、知人、親戚縁者へ振る舞う。 ## 飲食方法 アラの肝を取り出し、空いた腹の部分に大根を詰める。アラがそのまま入るほどの大鍋で醤油や日本酒、砂糖を調味液にしたもので煮込む。煮汁をかけながら、少しずつ1日かけて煮込む。みりんを味の調整に使用することでおいしい煮魚となる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量）※行事食用の分量とレシピ。調味料は調理段階で継ぎ足すため目安。) - あら（10kg程の魚体を使う）: 1尾 - うま口醤油: 適量 - 酒: 7升 - 薄口醬油: 適量 - みりん: 適量（調整用） - 砂糖（白糖、キザラ糖、黒砂糖）: 7～8kg程度 - 大根: 適量 ## 作り方 1. あらのうろこを取る 2. エラは、魚体の崩れを防ぐために残す。 3. 内臓を取り去り、大根の輪切りをいっぱい詰める。 4. 特注サイズの大鍋に酒を入れ火にかけ、沸騰させアルコールを飛ばす。 5. 醤油、みりん、砂糖を入れて、薄味の調味液を作る。 6. あらの魚体には目打ちを多数刺して細かい穴をあけ、味が染みやすいようにする。 7. ステンレスの網、さらし布2枚を重ね、あらを包む。 8. あらのえらと尾はアルミ箔で包む。 9. 調味液に下処理済のあらを入れ弱火で加熱する。 10. えらには大根を差し込み、尾の下に大根を置き、形を整える。 11. 調味液を魚体にかけながら加熱する。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 唐津市 中町 亀山鮮魚店 

# ふつもち 佐賀県 **郷土料理名**: ふつもち **都道府県**: 佐賀県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 もち米、よもぎ ## 歴史・由来・関連行事 稲作が盛んな佐賀県では、うるち米だけでなくもち米の栽培も広く行われており、全国でも有数の生産量を誇る。そのため、もち米を使った郷土食も多数あり、「ふつ餅」もそのひとつ。「ふつ餅」はいわゆる「よもぎ餅」のことで、“ふつ”とはよもぎを指す。春、ソーケと呼ばれる取っ手のないカゴを持って、田んぼのまわりや道際に生えるふつを摘んで各家庭で作っていた。また、3月3日の「桃の節句」では全国的に菱餅を供えることが多いが、佐賀ではこの「ふつ餅」を供えている。 ## 食習の機会や時季 春になるとよもぎの若葉が芽吹くため、この葉を使い作られることが多かった。桃の節句や端午の節句、花祭りのお供えとして食べられるほか、春の訪れを告げるおやつのひとつであった。 ## 飲食方法 もち米を蒸し、餅をついておく。よくゆですり鉢ですったよもぎ（※）とついた餅を合わせ、さらによくつく。1つ分の餅を手にとり伸ばし、炊いておいたあんこを包む。 ※よもぎはよく洗い、塩少々と重曹を入れた沸騰した湯でよくゆでる。その後、冷水に20分ほどさらしておき、すり鉢やミキサーなどでペースト状にしておく。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (8個分) - 餅: 300g - よもぎ: 80g - あん（ねりあげたもの）: 300g ## 作り方 1. 餅をぬれぶきんをしいて蒸す。よくゆでてすり鉢ですったよもぎとまぜあわせる。 2. 8等分して、もちを広げその中にあんを包みながら形を整える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 佐賀の郷土料理 

# おこもじの油炒め 佐賀県 **郷土料理名**: おこもじの油炒め **都道府県**: 佐賀県 ## 主な伝承地域 県内全域 ## 主な使用食材 高菜 ## 歴史・由来・関連行事 三度の食事に欠かせない漬物。佐賀県では、春は高菜漬、初夏には梅干しやらっきょう漬、夏は佐賀青しまうり漬が代表的なうり漬け、冬にはダイコン漬といったように季節の食材が活かされており、一年中途切れないように漬けられるものだ。中でも、高菜やしゃくし菜を塩漬けにした保存食の菜漬を“おこもじ”“おくもじ”と呼んでおり、現在も愛されている。特に高菜は3月から4月にかけて大株のものと若い小株のものをそれぞれ塩漬けにして長期、短期の漬物にし、1年中保存できる菜漬として大量に漬けておく。そんなおこもじが古くなってもおいしく食べられるように考えられたものが、塩抜きして油で炒める「おこもじの油炒め」。「高菜の油炒め」とも呼ばれるこの料理は、家庭で簡単に作れ、ソウルフードとして親しまれている。漬物は一般的に塩分が多いとされているが、「おこもじの油炒め」は、古漬けを塩出ししてから使うため、減塩が期待できるのも特徴だ。 ## 食習の機会や時季 各家庭で手作りされ、ご飯のおともとして食べられている。県内の飲食店では、おこもじが香の物として定食に添えられることが多い。 ## 飲食方法 塩漬けの高菜は水に一晩漬けて洗い流し、塩出しする。よく絞ったら刻み、ごま油で炒め、砂糖や醤油で味を付け、ちりめんじゃこやごまを加える。高菜の塩加減に合わせて砂糖や醤油の量を調整して作ると良い。お好みで唐辛子を入れ、ピリ辛の味付けにすることもある。「おこもじ油炒め」をご飯に混ぜたおにぎりや、高菜ピラフやチャーハンにすることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (作りやすい分量) - 塩漬け高菜（古漬け）: 450g - ごま油: 大さじ2 - 醤油: 大さじ1 - 砂糖: 大さじ1 - ごま: 大さじ1 ## 作り方 1. 塩漬け高菜は水で洗い一晩塩出しする。 2. 1をみじん切りし、ごま油で炒め、砂糖、醤油で味を付けてごまを入れる。※塩漬け高菜の塩加減で砂糖・醤油の量の調整をする。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 伝えたい郷土料理レシピ 

# 冷やしそうめん 佐賀県 **郷土料理名**: 冷やしそうめん **都道府県**: 佐賀県 ## 主な伝承地域 神埼市 ## 主な使用食材 そうめん ## 歴史・由来・関連行事 佐賀県で古くから食べられている「冷やしそうめん」。県東部に位置する神埼市の名産である「神埼そうめん」は、九州を代表するそうめんブランドのひとつとして有名である。しっかりと感じる小麦のうまみと豊かな香り、シャキシャキとした強いコシ、なめらかでツルツルとした喉越しが特徴であり、しっかりと氷水で締めることで、その魅力が存分に味わえる。また、ゆでても煮くずれしないので、冬はにゅうめんにして楽しまれている。およそ380年前、諸国を行脚していた小豆島の僧が神埼で病に倒れた時に、手厚く看病した地元の行商人へ手延べそうめんの製法を伝授したことが始まりとされていて、佐賀の温暖な気候や上質な水源など小麦栽培に適した土地ということもあり、神埼でそうめん作りが広まった。初期は冬期の農家の副業で行われることが多く手作りされていた。その後、豊富な水量を生かした水車を使い小麦をひくようになり、かつては300軒を超える製麺所が存在した。なお、神埼はロール式の製麺機を開発し、機械製麺の生産をいち早く導入した、機械そうめん発祥の地でもある。 ## 食習の機会や時季 家庭料理として、夏、暑い時期の食欲がない時の食事として食べられている。また、冬の寒い時期には、煮くずれしにくい「神埼そうめん」がにゅうめんとして重宝されている。 ## 飲食方法 沸騰したたっぷりのお湯でゆで、湯からざるにあげたら、氷水でしっかりと締め、ぬめりをとる。めんつゆにつけ、ショウガやミョウガなどの薬味とともにいただく。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - そうめん(乾): 320g - 湯: 適量 - えび: 2尾 - トマト: 20g - キュウリ: 20g - 【薬味】青じそ: 8枚 - 【薬味】ショウガ: 1かけ - 【薬味】ミョウガ: 3個 - 【麺つゆ】醤油: 40ml - 【麺つゆ】みりん: 40ml - 【麺つゆ】だし汁: 1.5カップ ## 作り方 1. たっぷりの湯を沸かした鍋に麺をバラバラにして入れ、よく箸でかき混ぜて麺同士がくっつかないようにする。 2. 2～3分ほど好みのかたさにゆで、手早くざるにとり、水洗いする。 3. 麺つゆは、しょうゆ、みりん、だし汁を鍋に入れ、一煮立ちさせる。 4. 器に麺を盛り、茹でたえび、ひと口大に切ったトマト、キュウリを散らし、麺つゆと青じそ（せん切り）、ショウガ（おろす）、ミョウガ（小口切り）などの薬味を添える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 佐賀県栄養士会 

# 具雑煮／島原具雑煮 長崎県 **郷土料理名**: 具雑煮／島原具雑煮 **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 島原半島 ## 主な使用食材 丸餅、鶏肉、白菜、人参、ごぼう、干し椎茸、高野豆腐、焼きアナゴ、卵焼き ## 歴史・由来・関連行事 島原を代表する郷土料理のひとつ。江戸時代初期の1637年に起こった島原の乱で、総大将の天草四郎が三万七千人のキリスト教信徒たちと籠城した際に、兵糧の餅と山の幸・海の幸を合わせて煮て食し、長期戦の体力と気力を養ったのがこの料理としてのはじまりといわれている。全国的にも珍しい土鍋でつくる具だくさんの雑煮として知られ、これを食すことを目的に島原を訪れる観光客も多くいる。 ## 食習の機会や時季 地元の一般家庭では、正月や祭礼の日などのめでたいときに食されている。名物化したことで、飲食店などの商業施設では時節を問わず提供されるようにもなっている。 ## 飲食方法 土鍋に張っただし汁に具材を入れて炊き、そのまま食すスタイル。入れる具材は作る家庭によってさまざまだが、丸餅、鶏肉、白菜、人参、ごぼう、干し椎茸、高野豆腐といったところが一般的。焼きアナゴや卵焼きを定番の具材とする家庭もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - 丸餅: 6個(210g) - 鶏もも肉: 60g - かまぼこ: 30g - ちくわ: 15g - さつま揚げ: 30g - 高野豆腐(乾): 8g - 干し椎茸: 10g - 玉子焼き: 50g - ごぼう: 20g - 人参: 20g - 白菜: 60g - れんこん: 30g - 水菜: 8g - だし汁: 3カップ - 【だし】昆布: 4g - 【だし】かつお節: 10g - 【だし】椎茸の戻し汁: 適量 - 薄口醬油: 大さじ1 - みりん: 大さじ1 - みりん: 大さじ1 - 食塩: 適量 ## 作り方 1. 高野豆腐、干し椎茸を水（分量外／200cc程度）で戻す。干し椎茸の戻し汁はだし汁で使うのでとっておく。 2. 鶏もも肉は細切りに、かまぼこ、さつま揚げ、ちくわは薄切りにする。高野豆腐、椎茸、玉子焼きはうす切りにする。 3. ごぼうはささがきに、人参は半月切りにする。白菜は3cm幅にざく切り、れんこんは半月切りにする。水菜は一口大のざく切りにする。 4. 水2カップで、昆布とかつお節のだし汁をとり、干し椎茸の戻し汁と水を加えて3カップ分に調整する。 5. 深めの鍋に4のだし汁を入れて火にかけ、鶏もも肉、ごぼう、人参、れんこん、椎茸を入れて煮る。 6. 具材に十分に火が通ったら、かまぼこ、さつま揚げ、ちくわ、玉子焼きを入れ、薄口醤油、みりん、酒を加えて味を調え、白菜、高野豆腐を加える。味が薄い場合、食塩で味を調える。 7. 別の鍋で煮た餠と水菜を入れ、少し煮立てる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : （公社）長崎県栄養士会 

# ひきとおし 長崎県 **郷土料理名**: ひきとおし **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 壱岐市 ## 主な使用食材 鶏もも肉、壱州豆腐、そうめん、白菜、ごぼう、こんにゃく、ねぎ ## 歴史・由来・関連行事 長崎県の離島・壱岐の代表的な郷土料理。かつて壱岐の農家では、盆・正月・祭りの日に客が訪れると、自宅で飼っていた滋味深い鶏をさばいて鍋料理をつくり、奥の座敷に引き通してもてなしていた。それが現在の鍋料理「ひきとおし」の原点とされ、名称も当時の「引き通し」からきているといわれている。なお、壱岐の方言では「ふるまう」を「フレメー」というため、「ひきとおし」を「フレメー料理」と呼ぶことがある。 ## 食習の機会や時季 現在、地元では盆や正月、祭礼の日に家庭で食されるのに加え、人が集まる寄り合いなどでもよく食されている。そのため、この料理を囲んで語り合うことを『ひきとおし寄り合い』と呼ぶ習慣もある。名物ということで、地元の飲食店などでは時節を問わずこの一品を提供している。 ## 飲食方法 鍋の具材は家庭によってさまざまだが、鶏もも肉（あるいはツミレ）と野菜類だけでなく、壱岐特産の味が濃くて甘みが強い壱州豆腐（いしゅうどうふ）と、かために茹でたそうめんを加えるのが定番になっている。コクをだすために鍋に張る水に名物の壱岐焼酎を注ぐこともある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - そうめん: 1束 - 鶏もも肉: 200g - 壱州豆腐: 1/4丁（普通の豆腐なら200g） - 白菜: 1/8玉 - ごぼう: 1/2本 - 春菊: 1/2束 - 白ネギ: 1/2本 - こんにゃく: 1/2枚 - 鶏ガラ: 320g - 【鶏ガラ用】水: 3カップ - 壱岐焼酎: 1.5カップ - 砂糖: 大さじ7と1/3 - 濃口醤油: 大さじ5 - 薄口醤油: 小さじ2 - 酒: 大さじ2と2/3 ## 作り方 1. ごぼうはささがきにし、あくぬきをして太めのそぎ切りにした鶏もも肉炒める。 2. 鶏ガラはひたひたの水で煮る。沸騰したらざるに上げ、水（分量外）で何回も洗う。鍋に水、焼酎を入れ、鶏ガラを入れ、とろ火で1時間ほど煮てだしをとる。 3. 鶏ガラをすくいあげ、鶏もも肉を入れる。 4. そうめんはかために茹でる。 5. 豆腐・野菜は食べやすい大きさに切る。こんにゃくは一口大にちぎっておく。 6. 3に砂糖、濃口醤油、薄口醤油、酒を入れる。 6. 豆腐、野菜、そうめんを煮えにくいものから先に入れて煮る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : （公社）長崎県栄養士会 

# 浦上ソボロ 長崎県 **郷土料理名**: 浦上ソボロ **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 長崎市（浦上地区） ## 主な使用食材 豚肉、揚げかまぼこ、糸こんにゃく、もやし、にんじん、ごぼう ## 歴史・由来・関連行事 長崎県浦上地区が発祥の郷土料理。1500年後半、浦上地区でキリスト教を布教していたポルトガル人宣教師が、当時肉を食べる習慣がなかった信徒たちに「健康にいい食べ物」として豚肉を食べさせようと作られたのがはじまりといわれる。その後、信徒らは豚肉の量を少なくし、野菜をたっぷり入れて作るようになったため、それが基本レシピとして確立、いまに伝わったといわれている。名前の由来としては、ポルトガル語で“ソプラード（余り物）”からきたという説や、素材を粗く切ることを表す、“粗おぼろ”からきたという説がある。 ## 食習の機会や時季 長年にわたり地元の家庭料理として親しまれてきたが、近年、作る家庭が減ってきている。その一方で、この料理を供する飲食店は多くあり、単品のおかずとしてだけでなく、「浦上ソボロ丼」や「浦上ソボロ焼きうどん」といったアイデア料理を出す店もある。長崎駅で販売されている駅弁には豚肉の代わりに鯨肉を使って作ったものをご飯の上にのせた一折もある。 ## 飲食方法 名称に「そぼろ」とあるが、挽肉は使わない。豚肉を細切りにし、それを揚げかまぼこや糸こんにゃく、もやし、にんじん、ごぼうなどといっしょに炒めて作る。味付けに酒（みりん）、醤油、ときには出汁も使うことから煮物としての側面もある。作る家庭によって入れる具材や調味方法はさまざまだが、素朴であきない味わいという点では共通している。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - 豚ばら肉（うす切り）: 50g - 揚げかまぼこ: 20g - こんにゃく: 50g - もやし: 100g - にんじん: 15g - ごぼう: 25g - 干し椎茸: 6g - 椎茸戻し汁: 50mL - さやいんげん: 10g - サラダ油: 小さじ2 - 【A】薄口醤油: 大さじ1 - 【A】砂糖: 小さじ2 - 【A】酒: 大さじ1 ## 作り方 1. 豚肉・揚げかまぼこ・こんにゃく・にんじんは太めのせん切り、ごぼうはささがきにする。 2. 椎茸は戻してせん切り、いんげんは茹でて斜めのうす切りにする。 3. サラダ油を熱し、豚肉を炒め、もやしといんげん以外の具材を加えてさらに炒める。 4. 3に椎茸の戻し汁を加え、ひと煮立ちして【A】で調味する。 5. 最後にもやしを加えてさっと煮る。 6. 器に盛り、いんげんを散らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : （公社）長崎県栄養士会 

# にごみ 長崎県 **郷土料理名**: にごみ **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 大村市 ## 主な使用食材 鶏もも肉、落花生、厚揚げ、じゃがいも、にんじん、こんにゃく、れんこん、ごぼう、干ししいたけ、細切り昆布 ## 歴史・由来・関連行事 落花生の名産地として知られる長崎県大村市の郷土料理。具材のひとつとして薄皮つきのゆで落花生を入れるのが特徴の煮込みで、江戸時代に大村市一帯のもてなし料理として作られていたのが、いまに伝わったとされている。「にごみ」という名称は「煮込み」の。料理としては同じ九州の「煮」と似ているが、鶏肉や根菜類などを1cm角に細かく切る点が異なっている。具材を細かく切る理由としては、落花生の大きさに合わせて食べやすくするためだという説と、昔の人々が食材のムダを極力なくすための知恵が引き継がれた結果だという説の二つがある。 ## 食習の機会や時季 古くから、祝儀、仏事、集会に訪れる人々をもてなすための大鍋料理として伝わってきたが、冷蔵庫が普及している現代では、多く作っても保存ができるため、普通の日でも家庭の食事のおかずとして食されるようになっている。また、地元の料理店や居酒屋などの飲食店でも、常時提供されている。 ## 飲食方法 家庭によって入れる材料はさまざまだが、鶏もも肉、落花生、厚揚げ、じゃがいも、にんじん、こんにゃく、れんこん、ごぼう、干ししいたけ、細切り昆布あたりが定番。これら多くの具材をやや甘めの味付けで煮込むため、ご飯のおかずはもちろん、酒のつまみにも適している。地元では幅広い世代に親しまれる料理となっている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ピーナッツ(生): 30g - じゃが芋: 150g - 人参: 50g - 大根: 50g - ごぼう: 40g - 干し椎茸: 10～15個程度 - こんにゃく: 30g - 厚揚げ: 100g - 鶏もも肉: 50g - しょうゆ: 小さじ2 - 砂糖: 大さじ1 - みりん: 小さじ1 - 酒: 小さじ1 - 油: 適量 - 水: 160g ## 作り方 1. 干し椎茸は水で戻し、ピーナッツは柔らかくなるまで茹でる。その他の材料は角切りにする。 2. 鍋に油を入れて鶏もも肉を炒め、色が変わり始めたら角切りにした材料を入れる。 3. 水と調味料を加えて煮る。 ## レシピ提供元 Not found 

# 大村寿司／大村寿し 長崎県 **郷土料理名**: 大村寿司／大村寿し **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 大村市 ## 主な使用食材 はんぺん、にんじん、ごぼう、かんぴょう、きぬさや、錦糸卵 ## 歴史・由来・関連行事 古くから大村市に伝わる郷土料理。室町時代、戦に敗れ領地を奪われた大村純伊（おおむらすみこれ）が、反攻して領地を奪還し帰還した際に、領民らがそれを祝うために押し寿司を作り供したのが起源とされている。なぜ押し寿司だったのかというと、大勢の兵に食べてもらうための食器が足らなかったため。領民らは浅い木箱（もろぶた）に大量の炊きたての米飯を広げて、具を二重に乗せた押し寿司を急ごしらえし、兵士らはそれを脇差しで四角に切りながら食べたのだという。この伝承により、地元では「勝ち戦の祝いの寿司＝大村寿司」となり、いまでもお祝い事に欠かせない料理として重宝されている。 ## 食習の機会や時季 地元の家庭では、祝い事や祭、仏事などの特別なときの料理として伝わってきたが、名物化してからは、長崎県内の一部の飲食店で常時出されるようにもなっている。 ## 飲食方法 材料もレシピも作る家庭によってさまざまだが、定番の具としては、はんぺん、にんじん、ごぼう、かんぴょう、きぬさや、錦糸卵などが挙げられる。シャリを味付けする際に、たくさんの砂糖を入れるのは、かつて砂糖が貴重であった時代に大量の砂糖を使うことで来客をもてなす気持ちを表していた慣習が、いまに伝わった結果といわれている。現代では健康を考慮し、砂糖を少なめにして作る家庭や、料理店が増えてきている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (30切分) - 米: 4カップ（4.5合） - だし昆布: 10cm角 - 酒: 大さじ4 - 水（酒を含む）: 4カップ - 【調味料A】砂糖: 50g - 【調味料A】塩: 小さじ1 - 【調味料A】酢: 1/2カップ - 白身魚（切り身）: 200g - 【調味料B】砂糖: 20g - 【調味料B】塩: 小さじ1/5弱 - 【調味料B】酒: 大さじ1 - はんぺん（赤、緑）: 1パック - 【調味料C】グラニュー糖: 少々 - 【調味料C】酢: 少々 - ごぼう: 150g - 【調味料D】サラダ油: 適宜 - 【調味料D】だし汁: 適宜 - 【調味料D】砂糖: 大さじ1 - 【調味料D】薄口しょうゆ: 大さじ1 - 干ししいたけ（石づきを含む）: 20g - かんぴょう: 15g - 【調味料E】砂糖: 大さじ1.5 - 【調味料E】酒: 大さじ1.5 - 【調味料E】みりん: 大さじ1.5 - 【調味料E】濃口しょうゆ: 大さじ2 - 【調味料E】干ししいたけの戻し汁: 3/4カップ - 卵: 5個 - 【調味料F】塩: 大さじ1/5 - 【調味料F】酒: 大さじ1 - グラニュー糖: 大さじ1 - ゆでたけのこ: 100g - ゆでふき: 100g - 【調味料G】だし汁: 適宜 - 【調味料G】砂糖: 小さじ2 - 【調味料G】薄口しょうゆ: 小さじ2 - しょうがの甘酢漬け: 30g - 木の芽: 少々 - 【手酢】酢: 大さじ4 - 【手酢】水: 大さじ4 ## 作り方 1. 豚肉・揚げ洗った米に分量の水（酒の分量を除く）を入れ、だし昆布を入れて30分程度浸けて取り出し、分量の酒を加えてかために炊く。※米をといだ水は後工程で使用するため捨てないかまぼこ・こんにゃく・にんじんは太めのせん切り、ごぼうはささがきにする。 2. 【調味料A】をすべて合わせて「合わせ酢」を作っておく。 3. 白身魚をゆでてふきんに取り、水でもむようにほぐしてさっと洗い、厚手の鍋に入れて【調味料B】を加え「そぼろ」を作る。 4. はんぺんはサッと熱湯をとおし、小さく角に切って【調味料C】をまぶす。 5. ごぼうをささがきにし、米のとぎ汁に浸けてあく抜きし、水気を切って油でサッと炒め【調味料D】を加えて調味する。 6. 干ししいたけは水で戻し、かんぴょうはゆでて、それぞれ小さく刻み、【調味料E】で煮汁がほぼなくなるまで煮る。 7. 卵は溶きほぐして【調味料F】をすべて加え、ざるでこして薄焼き卵を焼き、できるだけ細かく千切りして「錦糸卵」を作り、グラニュー糖をまぶす。（季節により、ゆでたけのこやゆでふきを使うとさらに季節感・香りを楽しめる。その場合、ゆでたけのことゆでふきは細かく刻んで【調味料G】で煮て水気を切る。） 8. 炊きあがったご飯を熱いうちに「合わせ酢」をまわしかけ、ウチワなどで扇ぎながら切るように混ぜ合わせ、すし飯にツヤを出す。 9. すし型の内側を【手酢】でぬらし、すし飯の1/2を平らに入れ、その上にごぼうを平らにのせて、残りのすし飯を入れる。 10. 残りの具の彩を考えながら、濃いものから薄いものの順に平らに広げてのせ、一番上に錦糸卵を盛りつける。 11. すし蓋をかぶせて、重しをして30分程度おく。 12. すし型に入れたまま切り分けて、すし型から取り出す。 13. 器に盛りつけ、しょうがの甘酢漬け、木の芽を添える。（木の芽がない時は、ハランや南天など適宜に利用する）※この他具材として、むきえびの酢漬け、人参、三つ葉、奈良漬けなども利用される。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : （社）長崎県栄養士会「グループ研究活動：大村ずしを伝えのこし隊」 

# ろくべえ／六兵衛 長崎県 **郷土料理名**: ろくべえ／六兵衛 **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 島原市、対馬市 ## 主な使用食材 さつまいも、山芋、かまぼこ、ねぎ ## 歴史・由来・関連行事 島原地域と対馬地域に江戸時代から伝わる郷土料理。調理方法に多少の違いはあるが、どちらの地域でもさつまいもから作った粉をこねてうどん状にして、つゆに入れた料理である。島原地域では1792年、眉山（まゆやま）が火山性地震で崩壊したことで、大量の土砂が有明海に流れ込み津波が発生した。それは広く沿岸部を襲い、一帯の農地を荒らし、飢饉を招いた。付近の民衆はやせた土地でも育つさつまいもを主食にして飢えをしのいだ。料理の由来は、深江村（現在の南島原市深江町）の六兵衛という人が保存食用のさつまいもの粉末とつなぎとして山芋を合わせてうどん状にした料理を考案し、多くの人々を喜ばせた。これが島原における「六兵衛」のはじまりだといわれている。対馬では、ろくべえの原料としてさつまいもを発酵させて作る保存食「せん」を用いる。さつまいもは島民を飢えから救ったことから「孝行いも」（こうこいも）と呼ばれている。 ## 食習の機会や時季 かつては家庭料理としてよく作られていたが、近年では作る家庭が減ってきている。しかし、長崎県内のいくつかの飲食店では地元名物として積極的に提供しており、地元民、観光客問わず、いつでも食すことができるようになっている。 ## 飲食方法 麺は、原料のさつまいもの粉とつなぎとしての山芋で作る。一見すると太いソバのようだが、ソバのようには長くなく、表面はツルツルで、なかはモッチリとしている。すまし汁に入れた麺を噛めば、さつまいものほのかな甘味が口中に広がるのも特徴。かつては耐乏食だったが、いまは品種改良されたさつまいも使うなど、さまざまな味のアレンジがなされ、素朴ながらもおいしい郷土料理として広く認識されている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - せんだんご: 500g - ごぼう: 40g - 人参: 40g - 干ししいたけ: 3g - かまぼこ: 30g - ねぎ: 5g - 出汁: 150cc - 酒: 3cc - 淡口しょうゆ: 5cc - 濃口しょうゆ: 2cc - 塩: 少々 ## 作り方 1. せんだんごを手で細かく砕く。 2. ぬるま湯をかけて、全体に水が行き渡る様に手でこねる。 3. なめらかになってきたら、生地をソフトボール大に丸める。 4. 大き目の鍋に湯を沸かし、3のだんごをいれ、さっと茹でる。 5. しゃもじで形を崩し、再び手でこねる 6. 5の生地を少量ずつとって、ろくべえせぎの刃に当てて押し出し、沸騰した鍋に落としていく。 7. 再沸騰して2～3分たったら冷水にとり、灰汁を洗い落として水気を切る 8. ごぼうはささがきにして水につけてあくを抜き、人参、干し椎茸千切り、かまぼこは薄切り、ねぎは小口切りにする。 9. 出汁に椎茸の戻し汁を加え、ごぼう、人参、干し椎茸、調味料を加え煮て汁を作る。 10. ろくべえに9の汁をかけて、かまぼこ、ねぎを散らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : （公社）長崎県栄養士会 

# 皿うどん 長崎県 **郷土料理名**: 皿うどん **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 長崎県 ## 主な使用食材 皿うどんの麺、豚肉（＋エビ、イカ）、白菜orキャベツ、人参、しいたけ、玉ねぎ、かまぼこ、うずらの卵、生姜 ## 歴史・由来・関連行事 「皿うどんは」全国的に知られる長崎名物の麺料理。1899年（明治32年）に「ちゃんぽん」を考案した中華料理店『四海樓（しかいろう）』の店主・陳平順（ちんへいじゅん）が、汁なしのちゃんぽんとして作ったもので、その独自の味わいから、後年「ちゃんぽん」と並んで全国的に知られる麺料理に育っていった。当初から伝わる「皿うどん」は、ちゃんぽんと同じ太い麺を使った焼きちゃんぽんで、近年よく食されている細いパリパリ麺に五目あんかけをかけるものとはちがう料理の側面がある。長崎の人たちは前者を「太麺皿うどん」、後者を「細麺皿うどん」としてはっきり区別している。なお、｢皿うどん｣という名称は、誕生当時、麺は椀や丼などの深い器に入れるのが常識だったところ、皿で出されたことで多くの驚きを誘い、そこから付けられたものだといわれている。 ## 食習の機会や時季 発祥後、「皿うどんは」は長崎の多くの一般家庭や飲食店で食べられる料理となった。いまや全国的に知られる存在となり、他県でもよく食べられるものになっている。 ## 飲食方法 「太麺皿うどん」も「細麺皿うどん」も使う具材はほぼ同じだが、「太麺皿うどん」は炒めた麺をスープが残らなくなるまで調理し、「細麺皿うどん」は炒めた麺の上にあんかけをのせて仕上げるというちがいがある。多くの長崎の人々はそのことをはっきり認識しつつ、どちらにも同じ長崎独自のソース（ウスターソース）や酢をかけて食べる習慣をもっている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - 豚肉: 100g - 人参: 30g - キャベツ: 120g - かまぼこ: 30g - もやし: 100g - 椎茸: 2～3枚 - むき海老: 100g - イカ: 100g - 市販の長崎皿うどんの揚げ麺: 2袋（2人前） - 塩: 少々 - 胡椒: 少々 - サラダ油: 適量 - 【スープ】しょうゆ: 小さじ2 - 【スープ】鶏ガラスープの素: 小さじ2 1/2 - 【スープ】水: 400ml - 【スープ】片栗粉: 大さじ2 ## 作り方 1. 材料を食べやすい大きさに切る。豚肉は塩、胡椒をふる。 2. スープの材料を混ぜ合わせておく。 3. フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、豚肉を炒める。色が変わったら、人参、キャベツ、むき海老、イカ、加えて更に2～3分炒める。その後、かまぼこ、もやし、椎茸を加えてさらに炒める。 4. 2を3に加え煮立たせたら片栗粉でとろみをつけ、塩、胡椒で味を調える。 5. 皿に麺を盛り、4をかける。 ## レシピ提供元 Not found 

# ちゃんぽん 長崎県 **郷土料理名**: ちゃんぽん **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 長崎県 ## 主な使用食材 豚肉、はんぺん（紅白かまぼこ）、キャベツ、ネギ、モヤシ、イカ、エビ、アサリ（夏場）、カキ（冬場）、ちゃんぽん麺 ## 歴史・由来・関連行事 全国的に知られる長崎名物の麺料理。1899（明治32）年、中華料理店『四海樓（しかいろう）』の店主・陳平順（ちんへいじゅん）氏が中国人留学生に安くて栄養があるものを食べさせようと、鍋で野菜や肉の切れ端などを炒め、そこに中華麺を入れて濃いめのスープで煮こんだボリュームたっぷりの料理を作ったのがはじまりとされている。ちゃんぽんという名称は、中国語の簡単なご飯という意味の「喰飯（シャンポン）」がなまったものが由来という説と、ポルトガル語の混ぜる・混合するという意味の「ちゃんぽん」がなまったものが由来という説など、さまざまある。 ## 食習の機会や時季 発祥以降、中華鍋ひとつで作れるおいしく栄養たっぷりな麺料理ということで、長崎県で日常的に食される家庭料理となった。同時に多くの飲食店でも提供されはじめ、全国的に知られる存在となってからは、他県の飲食店でも食べられるようになっている。 ## 飲食方法 福建料理の『湯肉絲麺(とんにいしいめん)』という豚肉、椎茸、筍、ネギなどを入れたあっさりしたスープの麺料理がルーツだといわれているが、これをより濃いめのスープ、より豊富な具、独自のコシのある麺にして日本風にアレンジしたのが『ちゃんぽん』。入れる具は自由だが、一般的には豚肉と長崎特有のはんぺん（紅白かまぼこ）、キャベツ、ネギ、モヤシといった野菜類、イカ、エビ、アサリ（夏場）、カキ（冬場）といった魚介類を入れることが多い。好みによって生卵をトッピングすることもある。ほかの麺料理と大きくちがう点は、麺をスープで煮こむために、中華鍋ひとつで調理ができること。現在、豚骨主体の濃いめのスープの長崎ちゃんぽんと鶏ガラ主体のあっさりめのスープの小浜ちゃんぽんが、県内における二大ちゃんぽんといわれている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - 豚肉: 80g - むき海老: 80g - イカ: 80g - アサリ: 80g - 人参: 30g - キャベツ: 100g - かまぼこ: 30g - もやし: 100g - 椎茸: 2～3枚 - 市販の長崎ちゃんぽんの麺: 2袋（2人前） - サラダ油: 適量 - 【スープ】オイスターソース: 小さじ2 - 【スープ】鶏ガラスープの素: 大さじ1 - 【スープ】酒: 大さじ1 - 【スープ】砂糖: 大さじ1/2 - 【スープ】塩: 小さじ1/2 - 【スープ】水: 400ml ## 作り方 1. 材料を食べやすい大きさに切る。スープの材料を混ぜ合わせておく。 2. 水（分量外）を沸騰させ、麺を茹でる。茹で上がったらザルに取る。 3. 中華鍋にサラダ油を入れて強火で熱し、豚肉、むき海老、イカ、アサリを炒める。色が変わったら、残りの野菜を入れ軽く炒める。 4. 混ぜ合わせておいたスープを3に入れて煮立たせる。 5. 4に麺を入れて煮込む。 ## レシピ提供元 Not found 

# いりやき 長崎県 **郷土料理名**: いりやき **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 対馬市 ## 主な使用食材 鶏肉もしくは魚介（ブリ、ヒラマサ、クロ、キジハタ、メジナ、アナゴ）、豆腐、こんにゃく、にんじん、はくさい、たまねぎ、ごぼう、深ねぎ、生しいたけ ## 歴史・由来・関連行事 日本海に浮かぶ離島・対馬に古くより伝わる鍋料理。昔から地元の家庭には、冠婚葬祭で人々が集った際に、家で飼っていた地鶏をさばいて寄せ鍋を作ってもてなす慣習があり、それがいまの「いりやき」につながったといわれている。ただ、漁村などにある海辺の家庭では鶏の代わりに近海で獲れた魚を入れて鍋を作っていたようで、いま、鶏メインと魚メインの二つのタイプの「いりやき」が基本レシピとして伝わっている。「いりやき」という名称は、鍋を作るときに、まず地鶏や魚を椿油に入れた鍋でことからきている。これは平安時代の『今昔物語』に出てくる「い焼き」と同じ調理法と見られている。 ## 食習の機会や時季 いまでも、祝い事や法事などの際のお客さまをもてなすための料理として各家庭で作られている。一方で名物料理として常時提供している店がいくつかあり、地元民・観光客ともにいつでも食べられるようになっている。 ## 飲食方法 鶏もしくは魚をメインに、野菜類やこんにゃく、豆腐などを入れて作る寄せ鍋。メイン食材を魚にする場合、対馬近海で獲れるブリ、ヒラス（ヒラマサ）、クロ、キジハタ、メジナ、アナゴなどのいずれかを入れるが、冬場には脂がのった寒ブリを入れるのが定番となっている。スープの味付けは家庭によって異なるものの、醤油のほかに砂糖、みりんも入れるため、少し甘めに仕上がる。鍋の具を食べ終えたら、具材の旨味を含んだそのスープにソーメンか特産の対州そば（たいしゅうそば）を入れて食べるのが地元流で、そのあまりのおいしさに「いりやきは後食え」という格言も生まれている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5～10人分) - 地鶏（鯛などの白身魚でも可）: 1～2kg - はくさい: 300g - 長ネギ: 50g - 春菊: 150g - こんにゃく: 30g - しいたけ: 20g - ごぼう: 15g - 砂糖: 25g - しょうゆ: 40g - 酒: 20g - そば・ソーメン: お好みで ## 作り方 1. 地鶏をなべで炊く。（長く炊くほどやわらかくなり、鶏肉から良い出汁が出る）※対馬では鶏を一羽分買ってきてそれを使用する。(専門店があり、食べやすく切ってある） 2. 野菜などの具材を切る。 3. 調味料を入れ、さらに煮る。 4. 切った野菜を加える。 5. 手打ちそばや茹でたソーメンを器に盛り、いりやきを汁ごとかけて食べる。※魚のいりやきの時は塩、しょうゆのみで調味することが多い。※魚は白身のもの、鯛やめじなを丸ごと一匹捌いて使う。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : （公社）長崎県栄養士会 

# いぎりす 長崎県 **郷土料理名**: いぎりす **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 島原半島 ## 主な使用食材 イギス藻（干）、キクラゲ、木綿豆腐、にんじん、ピーナッツ ## 歴史・由来・関連行事 長崎県の島原半島に伝わる郷土料理。「いぎりす」は、材料や作り方は若干異なるものの、愛媛県今治地方に伝わるイギス藻を使った料理「いぎす豆腐」がルーツだといわれている。今治の料理に近いものが島原で作られるようになったのは、江戸時代の1637年に起きた島原の乱ののちに幕府が復興策として四国の各藩から農民たちを移住させたから。移住した彼らが有明海でも瀬戸内海と同様にイギス藻が採れることを知ったことで調理がはじまったと見られている。「いぎりす」という名称は国名のイギリスとはなんの関係もない。イギス藻のイギスが転訛しただけとされている。 ## 食習の機会や時季 かつては日常食だったが、作るのに手間がかかるうえ、原料のイギス藻が高級食材化したことから、次第に作る家庭が少なくなった。現在では、冠婚葬祭などの特別な席だけででる料理と見なされはじめている。ただし、地元には常時提供を行っている飲食店もいくつかある。 ## 飲食方法 乾燥させたイギス藻を煮溶かしたものに煮たり炒めたりした具材を入れ、それを流し箱に移して固めると「いぎりす」ができあがる。羊羹状になったものを均等に切ってそのまま食し、具の旨味と喉ごしのよさを味わう。なお、仏事用に中に具を入れない「白いぎりす」もあり、これは薄く切ってごま醤油や白あえを付けて食べる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - いぎす藻(干): 60g - ピーナッツ: 60g - 厚揚げ豆腐: 1丁 - にんじん: 1本 - キクラゲ: 3枚 - 米ぬか: 150g - 薄口しょうゆ: 80cc - サバの味噌煮: 1缶 - ぬか水(二番汁): 8カップ - 砂糖: 大さじ2 - だしの素: 適量 - 塩: 適量 ## 作り方 1. いぎす藻は米糠の一番汁に浸し、固くしぼっておく。（一番汁は米糠を軽くもみ出したもの、浸した汁はすてる） 2. キクラゲ、にんじんはせん切り、豆腐は1cm位のさいの目に切る。ピーナッツは炒って粗く砕いておく。 3. 鍋に、二番汁（1の米糠をよくもみ出した汁）を入れ火にかける。 4. 煮立ったら、いぎす藻を入れ、木杓子で混ぜながら煮溶かす。（中火） 5. 砂糖、しょうゆ、だしの素、2の具、サバ缶をほぐし汁ごと入れ混ぜる。 6. 加熱するにしたがって糊状になる。焦げつかないように中火にして20分位練り、塩で味を調える。（量と火力で時間は異なる） 7. ピーナッツを入れ、ムラにならないように混ぜる。 8. 流し箱に入れ、冷やし固める。適当な大きさに切って盛りつける。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 南島原市食生活改善推進員協議会 

# ヒカド 長崎県 **郷土料理名**: ヒカド **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 長崎市 ## 主な使用食材 ブリ、鶏肉、大根、にんじん、干ししいたけ、さつま芋、しらす干し、小ねぎ ## 歴史・由来・関連行事 1600年代の初期から長崎に伝わる郷土料理。かつて長崎にいたポルトガル人の宣教師や貿易に携わっていた人たちは、寒い時季に牛肉や豚肉を使ったシチューを食べていた。その味は次第に地元の人々の間にも広がり、のちに地域で採れる野菜、鶏、魚などを使った独自の作り方が確立されていく。現在に伝わる「ヒカド」は、それが起源といわれている。「ヒカド」という名称は、ポルトガル語の肉などを細かく刻むという意味の単語Picadoからきている。江戸中期に料理本には南蛮料理の一つとして紹介されている。 ## 食習の機会や時季 地元では、シチュー同様、秋や冬といった寒い季節に体が温まる料理としてよく食べられている。家庭料理としてだけでなく、料亭などでは長崎名物のコース料理である卓袱料理（しっぽくりょうり）のなかの一品としても提供されている。 ## 飲食方法 野菜類（大根、にんじん、しいたけなど）と、魚（または鶏肉）などを細かく切って煮込み、シンプルにしょうゆで味付けをする。最後に、すりおろしたさつま芋を入れてひと煮立ちさせ、とろみをつければできあがる。さつま芋の甘みが、さまざまな具材を調和させ、やさしい味わいをうみだす。とろみの付け方がさつま芋であることが特徴。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ブリ: 80g - 【ブリ下味用】塩: 少々 - 【ブリ下味用】酒: 少々 - 鶏肉: 80g - 大根: 80g - にんじん: 40g - さつま芋: 80g - 干し椎茸（乾燥時）: 4g - さつま芋（すりおろし）: 60g - 小ねぎ: 10g - だし汁と椎茸の戻し汁: 3・1/2カップ - 【調味料】塩: 小さじ1/5 - 【調味料】薄口醬油: 小さじ1 - 【調味料】酒: 大さじ1 ## 作り方 1. ブリは1.5cm角に切り、塩、酒少々（分量外）で下味をつける。 2. 鶏肉は1.5cm角に切る。 3. 大根、にんじんは1cm角、さつま芋は皮がついたまま1.5cm角に切る。 4. すりおろし用のさつま芋は、皮をむいて10～15分水にさらして、アクを抜く。 5. 干し椎茸は水で戻した後、石づきをとり、1cm角に切る。 6. 小ねぎは小口切りにする。 7. ブリは湯通しする。 8. だし汁と椎茸の戻し汁をあわせた鍋に鶏肉、大根、にんじん、椎茸を加えて煮る。 9. 煮立ったらアクをとり、1cm角に切ったさつま芋を加える。 10. ブリを加え、【調味料】で味をととのえ、すりおろしたさつま芋を入れ、とろみがついたら火を止め、器に盛り小ねぎを散らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 長崎市（第三次長崎市食育推進計画） 

# 地獄炊き（五島うどん／島原そうめん） 長崎県 **郷土料理名**: 地獄炊き（五島うどん／島原そうめん） **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 五島列島 ## 主な使用食材 〈地獄炊きにする場合〉五島うどん、薬味（ネギ、しょうが、かつお節）、卵 ## 歴史・由来・関連行事 「五島うどん」は、長崎県の最西端にある五島列島の古くからの特産品。かつて五島は遣唐使船の寄港地であったことから、中国でさまざまなことを学んだ遣唐使がその原型を伝えたといわれている。近年の研究においては、製法が酷似している中国・浙江省永嘉県岩坦(せっこうしょうえいかけんがんたん)地区に伝わる索麺（そうめん）がルーツではないかという説がでている。生麺ではなく椿油を使って島原そうめんで、ゆでて戻した麺は丸くて細くつるんとした食感が特徴となっている。 ## 食習の機会や時季 五島に多くある製麺所で作られるうどんは、地元では、家庭料理としてだけでなく、大勢の人が鍋を囲んで食べる行事食としても親しまれてきた。全国的に名物うどんとして知られるようになってからは、日本各地のさまざまな家庭、シーンで食されるものとなった。現在、製麺の約80％は島外に出荷されている。 ## 飲食方法 地元での定番の食べ方は「地獄炊き」。乾麺を鉄鍋でぐつぐつとうゆでて戻し、それを五島沖で獲れたトビウオを使ったアゴだしでいただく。味にアクセントをつけるために、ネギ、かつお節、しょうゆを入れて溶いた卵に麺を絡めて食べることもある。うどんを取り出す時に箸では取りにくいので「うどんすくい棒」を使う。また島原ソーメンも同様でゆでたてを薬味で頂く家庭も多い。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (1人分) - 五島うどん（乾めん）: 120g - 【たれ】水: 200㏄ - 【たれ】あごだし（顆粒）: 大さじ1弱 - 【たれ】煮切りみりん: 大さじ4 - 【たれ】醤油: 大さじ2 - 【たれ】たまり醤油: 大さじ2 - 【薬味】柚子胡椒: 適量 - 【薬味】もみじおろし: 適量 - 【薬味】おろし生姜(チューブ): 適量 - 【薬味】ねぎ(小口切り): 適量 - 【薬味】生卵: 適量 ## 作り方 1. 大鍋に湯をたっぷりと沸かし、五島うどんを入れる。 2. 茹であがった麺をたれにつけて食べる。※卵を溶いて、お好みの薬味を入れ、麺を絡めて食べてもおいしい。 ## レシピ提供元 Not found 

# 鶏飯 長崎県 **郷土料理名**: 鶏飯 **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 諫早地区 ## 主な使用食材 米、鶏肉 ## 歴史・由来・関連行事 「鶏飯」は、諫早市の目代地区に伝わるおもてなし用の混ぜご飯。昔から、正月や盆のときに、男衆が自宅で育てた鶏をさばいて作るのが習わしで、いまも基本的に男性が作るものとされている。「鶏飯」を「といめし」とも呼ばれることもあるが、地元で鶏を「とい」ということからきている。 ## 食習の機会や時季 地元では正月や盆、祭りのほか、地域の寄り合いなどの場でも供される料理となっている。 ## 飲食方法 男性が作る混ぜご飯らしく基本的なレシピはとても簡素。基本的に米と鶏肉さえあれば作ることができる。凝った作り方をする場合は、鶏肉以外に、ごぼう、にんじん、干ししいたけ、薄揚げ、凍り豆腐などの具を入れる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - 米: 1カップ - 水: 220ml - だし昆布: 3～4cm - 油: 大さじ1/2 - 鶏肉: 50g - 酒: 大さじ1 - 薄口醤油: 少々 - 濃口醤油: お好みで ## 作り方 1. 米は洗って分量の水(1割増の水)、出し昆布を加えて30分以上おいて、普通に炊く。 2. 厚手の鍋をよく熱して油をなじませ、小さく切った鶏肉をよく炒める。 3. 2をよく炒めたら酒を加えてしばらく蓋をして煮る。次に薄口醤油を加えてさらにしばらく煮る。（色をつけたいときは、濃口醤油を少し混ぜる） 4. ご飯が炊き上がったらよく蒸らし、3を汁ごと加えてよく混ぜる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 諫早市食生活改善推進協議会 

# ぬっぺ 長崎県 **郷土料理名**: ぬっぺ **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 諫早地区 ## 主な使用食材 鶏肉、厚揚げ、さといも、こんにゃく、ごぼう、だいこん、にんじん、干ししいたけ、玉ふ ## 歴史・由来・関連行事 「ぬっぺ」は諫早地区に古くから伝わる郷土料理。実は、これに類する料理は日本各地に存在している。名称も、同じ「ぬっぺ」のほか、「ぬっぺい」「のっぺ」といった一字違いのものが多くある（それぞれ末尾に「汁」を付けて呼ぶ場合もある）。どれもさといもを中心とした根菜類を小さく切って煮ることと、汁にとろみがあることが共通点となっている。いつ、どこで発祥したかは定かではない。各地で作られるようになったのは、一説では、主な材料の根菜類が身近にあって廉価で、煮崩れしにくいため、一時に大量に作り置きできる点が好まれたからだとされている。また、その都度温めて提供できるため、人が多く集まる場の料理としても日常の作り置きのおかずとしても最適と見られたことも影響したと考えられている。なお、「ぬっぺ」という呼び方は、さといもやでんぷん（片栗粉）のとろみで「ぬっとり」することからきているといわれている。 ## 食習の機会や時季 諫早地区では、昔から法事の精進料理としてだされてきた。また、鯨肉・鶏肉を加えて結婚式などの祝い料理としても供されてきた。いまは、保存が効く日常食として作られることも多くなっている。地元の飲食店では常時のメニューのひとつとしてだしているところもある。 ## 飲食方法 作り方は簡単。根菜類を中心とした野菜を小さく刻んで、それをこんにゃく、厚揚げ、干ししいたけ、花ふなどといっしょに煮込んで作る。肉を入れる場合は鶏が基本だが、鯨肉、豚バラを入れる場合もある。とろみがついているため、冷めてもおいしくいただける。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - 鶏肉: 50g - 厚揚げ: 50g - こんにゃく: 40g - 干ししいたけ: 1枚（4g） - にんじん: 20g - さといも: 50g - れんこん: 20g - ごぼう: 30g - だいこん: 40g - さやいんげん: 2本 - 花ふ: 6個 - 【水溶き片栗粉】片栗粉: 大さじ1 - 【水溶き片栗粉】水: 大さじ1 - 砂糖: 大さじ1/2 - 酒: 大さじ1 - 薄口しょうゆ: 大さじ1 - 【だし汁】: 300ml - 【だし汁】かつおぶし: 適宜 - 【だし汁】だし昆布: 適宜 ## 作り方 1. だし汁を作る。 2. 干ししいたけ・花ふは水で戻しておく。 3. さやいんげんはゆでて1cmくらいの輪切りにする。 4. 他の材料も1cmの角切りにする。 5. 鍋にだし汁を入れ、しいたけ・こんにゃく・野菜を入れ、やわらかくなるまで煮込む。 6. 厚揚げを加え、砂糖・しょうゆ・酒で調味し、花ふを入れる。 7. 水溶き片栗粉でとろみをつけ、さやいんげんを加える。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 :（公社）長崎県栄養士会 

# 鼻はじき 長崎県 **郷土料理名**: 鼻はじき **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 諫早地区 ## 主な使用食材 きゅうり、にんじん、厚揚げ、こんにゃく、エビ、ささみ、いんげん ## 歴史・由来・関連行事 「鼻はじき」は諫早地区に伝わる郷土料理。一枚の皿にさまざまな食材を放射状に並べ、それを辛子酢みそをつけながら食べる。昔から主に法事の精進料理として供されてきた。「鼻はじき」というユニークな名称は、辛子酢みその辛子が鼻をツンとはじくことからきている。長崎県内や県外において高菜の漬物などを同じく「鼻はじき」と呼んで食す文化があるが、料理としてはまったく別物となる。 ## 食習の機会や時季 昔は主に法事の精進料理だったが、現在は一般家庭での普段のおかずとしても食されるようになっている。 ## 飲食方法 食材を短冊状に切ったきゅうり、にんじん、厚揚げ、こんにゃく、エビ、ささみ、いんげんなどを一枚の皿に放射状に盛り付け、辛子酢みそを付けながら食すのが基本スタイル。具材のひとつに長崎の特産である鯨肉が入ることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (5人分) - 厚揚げ: 1/2丁（100g） - こんにゃく: 1/2枚（125g） - きゅうり: 50g - さらしくじら: 50g - ささみ: 2本（86g） - さやいんげん: 7本（50g） - にんじん: 50g - えび: 5尾（150g） - 【辛子酢みそ】米みそ: 大さじ4 - 【辛子酢みそ】練り辛子: 小さじ2 - 【辛子酢みそ】砂糖: 大さじ3 - 【辛子酢みそ】酢: 大さじ3 - 【辛子酢みそ】酒: 大さじ1/2 ## 作り方 1. 厚揚げ、こんにゃくはゆでて幅1cm、長さ5cmの薄い短冊に切る。 2. きゅうりも幅1cm、長さ5cmの薄い短冊に切る。 3. さらしくじらは冷水でよく洗い水切りしておく。 4. ささみは筋を取り、酒、塩少々を振り皿に入れラップを軽くして、5分蒸し、大きめに裂く。 5. さやいんげんは色よくゆで、斜め2つに切る。 6. にんじんも幅1cm、長さ5cmの薄切りの短冊に切り、下ゆでしておく。 7. えびは背わたを取り、皮つきのまま塩少々を加えた熱湯でゆで、皮をむき、縦半分に切る。 8. 【辛子酢みそ】をつくる。 9. 全ての材料を放射状に彩りよく盛り付け、8の【辛子酢みそ】をつけていただく。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 :（公社）長崎県栄養士会 

# 押し寿司（もろぶた寿司） 長崎県 **郷土料理名**: 押し寿司（もろぶた寿司） **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 県北全域 ## 主な使用食材 米、鯛、ごぼう、タケノコ、干し椎茸、干し大根、高野豆腐、ちくわ、卵、寿司でんぶ、パセリ ## 歴史・由来・関連行事 「もろぶた寿司」は長崎県の県北地域に古くから伝わる押し寿司。由来は大村市に伝わる「大村寿司」と同じで、室町時代に戦に破れ領地を奪われた大村純伊（おおむらすみこれ）が反攻して領地に帰還した際に、領民らがそれを祝うために押し寿司を作り供したのがはじまりといわれている。当時、浅い木箱「もろぶた」を使って作ったとされており、それがいまに伝わる点も共通している。ただし、佐々町には「もろぶた寿司がシャリで具を挟むのは、武士は無闇に腹のなかを見せてはならないという精神に通じている」という独自のいい伝えが残っている。 ## 食習の機会や時季 昔から地元の農家を中心に、めでたい席でだされる料理として伝わってきた。現在もおくんち（秋祭り）で集まる人たちにふるまわれたり、消防署の出初め式にだされたりしている。ただし、近年、地域外からの移住者が増えたことなどから、一般家庭で食される機会が次第に減ってきているともいわれている。 ## 飲食方法 「もろぶた寿司」の起源は「大村寿司」と同じとされているが、料理としては若干異なる点がある。「もろぶた寿司」は、シャリの間に挟む具に佐々町の近くの海で取れる鯛を必ず入れる。また、味付けは「大村寿司」よりは少し甘めとなっている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (30個分) - 【すし飯】米: 9合 - 【すし飯】【合わせ酢】砂糖: 225g - 【すし飯】【合わせ酢】塩: 18g - 【すし飯】【合わせ酢】酢: 160cc - 【具材】鯛: 125g - 【具材】ごぼう: 100g - 【具材】タケノコ: 75g - 【具材】干し椎茸: 5g - 【具材】干し大根: 30g - 【具材】高野豆腐: 1枚 - 【具材】ちくわ: 1本 - 【具材】砂糖: 50g - 【具材】醤油: 30～40cc - 【具材】卵: 3個 - 【具材】でんぶ: 適量 - 【具材】パセリ: 適量 ## 作り方 1. 若干固めに米を炊く。 2. 干し椎茸、干し大根、高野豆腐は水や湯で戻す。 3. ごぼうは小さく削ぎ、2の食材、タケノコ、ちくわを細かく刻む。 4. 鯛を焼いて（※）、火を入れる。鍋に鯛を入れ、水と椎茸の戻し汁を沸騰させて身をほぐし、骨を取り除く。※炭火推奨 5. 4にごぼう、干し椎茸、タケノコを入れてごぼうに火が通ったら、干し大根、ちくわを入れてひと煮立ちする。 6. 砂糖と醤油で味を調え、高野豆腐を入れて煮詰める。 7. 卵は焼いて、薄焼き卵を作る。冷めたら、細切りにし錦糸卵にする。 8. 砂糖、塩、酢を混ぜ合わせ、すし酢を作る。 9. 1にすし酢を少しずつ回しかけ、切るように混ぜ合わせてすし飯を作る。 10. もろぶたに、すし飯2/3・具材1/3程度を目安に混ぜ合わせて、ならす。その上に残りの具材を平らに広げる。 11. 10に残りのすし飯を平らにし、切り分ける。 12. 錦糸卵、でんぶ、パセリを飾る。 ## レシピ提供元 Not found 

# かんころ餅 長崎県 **郷土料理名**: かんころ餅 **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 五島地方 ## 主な使用食材 さつま芋、餅米 ## 歴史・由来・関連行事 「かんころ餅」は長崎県五島地方に古くから伝わる郷土食。五島地方ではさつま芋を薄くスライスして天日干ししたものを「かんころ」と呼ぶ。この「かんころ」を餅米に混ぜてつきあげると「かんころ餅」ができあがる。昔は、冬の保存食として各家庭で作られていた。かんころを混ぜた餅にしたのは、高価な餅米を少なくしても家族全員が十分な量を食べられたからだといわれている。なお、伝承のひとつとして、江戸時代に迫害を受けて五島列島に渡ってきたキリシタンの人々が食料確保のために作りはじめたという話も残っている。 ## 食習の機会や時季 かつては家庭ごとの冬の保存食だった。いまは五島地方をはじめとする長崎の特産品になったことでさまざまなメーカーから商品が販売されていて、常時、どこでも食すことができるようになっている。地元のいくつかの飲食店も名物食として年中提供している。 ## 飲食方法 もともとは、さつま芋の甘みがあるだけの素朴な餅だった「かんころ餅」。近年は砂糖を加えて甘みを増し、和菓子のような側面も併せ持つものになってきている。食べ方の基本は棒状の餅を切って焼くだけだが、焼いたものにバターをのせたり、天ぷらにしたりと、現代人の舌に合わせて、さまざまな食し方が考案されている。また、数多く発売されている商品のなかには、むらさき芋やよもぎを加えるなど、見た目と味のバリエーションが楽しめるものも出てきている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - もち米: 3合 - 干し芋: 200g - 砂糖: 大さじ10 - 片栗粉: 大さじ4 ## 作り方 1. もち米を水で洗って、ひと晩吸水させる。 2. 吸水させたもち米をザルに上げ30分置く。 3. 餅を搗いて砂糖を加える。（お好みで、むらさき芋やよもぎを入れる） 4. 搗き終わったら台に取り出し、なまこ型に成型する。（片栗粉を敷いておくとひっつきにくい） 5. オーブントースターで焼く。 ## レシピ提供元 Not found 

# 長崎天ぷら 長崎県 **郷土料理名**: 長崎天ぷら **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 長崎県 ## 主な使用食材 魚介類、野菜類 ## 歴史・由来・関連行事 「長崎天ぷら」は約400年前から伝わる郷土料理。南蛮貿易のポルトガル人が食べていた衣に味が付いたフリッターが原型とされている。実際、現在の「長崎天ぷら」は、衣に砂糖などの調味料が加えられたフリッターの体を成しており、一般の天つゆで食べる天ぷらとは若干異なる料理となっている。ただ、一説では「長崎天ぷら」は一般の天ぷらの起源ともいわれている。これは、天ぷらの語源がポルトガル語の「Tempero（調理する）」だとする説や、キリスト教で肉食を絶って魚を食べる期間を「Temporas」と呼び、長崎のキリシタンたちがそれに従って魚や野菜をフライにして食べていたという説があることから発したものと考えられる。 ## 食習の機会や時季 当初は富裕層を中心に広がり高級料理だったと見られている「長崎天ぷら」。現在は、家庭での夕餉や弁当のおかずとして、だれでもいつでも食べられる料理となっている。 ## 飲食方法 「長崎てんぷら」は、魚介類や野菜類に小麦粉に砂糖や酒などを加えた衣をつけてカリッと油で揚げるフリッターに似た料理。衣は厚く味がついているため天つゆにつける必要がなく、そのまま食べられる。揚げたてはもちろん、冷めてもおいしくいただける。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - エビ: 4尾 - 鶏ささみ: 4本 - さつまいも、れんこん、いんげんなど季節の野菜: お好みの量 - 【A】小麦粉: 1カップ - 【A】片栗粉: 大さじ1 - 【A】砂糖: 大さじ2 - 【A】塩: 少々 - 【A】薄口醤油: 小さじ1 - 【A】卵液: 大さじ3 - 【A】酒: 大さじ3 - 【A】水: 大さじ3 - 揚げ油: 適量 ## 作り方 1. エビは背ワタを取り除く。鶏ささみは筋を除き、塩（分量外）で薄下味をつけておく。さつまいも、れんこんは輪切り、いんげんはへたを切る。 2. 【A】をボウルに入れ、粘り気が出るまでよく混ぜ衣を作る。 3. 油をフライパンに入れる（2～3cm）。具材を衣にくぐらせ、170度の油で揚げる。 ## レシピ提供元 Not found 

# 鯨じゃが 長崎県 **郷土料理名**: 鯨じゃが **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 長崎県 ## 主な使用食材 塩鯨、じゃがいも、にんじん、たまねぎ、糸こんにゃく（黒）、さやいんげん ## 歴史・由来・関連行事 長崎では縄文時代から捕鯨が行われており、江戸時代には大村湾の東側に位置する彼杵（そのぎ）が古式捕鯨の中心地として栄えた。それにともない長崎では鯨を食す文化が根付き、古くからさまざまな鯨料理が生まれている。「鯨じゃが」はそのなかのひとつ。肉じゃがが誕生した近代以降に、鯨肉を入れた肉じゃがとして地元の一般家庭で作られるようになった。 ## 食習の機会や時季 長く普通の家庭料理として親しまれてきた「鯨じゃが」だが、近年、材料の塩鯨の価格が高くなったため、以前ほどに身近な料理ではなくなってきている。県内に数多くある鯨料理店のなかにはメニューのひとつとして常時提供しているところがある。 ## 飲食方法 市販されている塩鯨を使用して作る。普段から鯨肉を食べ慣れていない人のなかには、鯨肉は特有の臭みや脂っぽさがあるとして敬遠する向きがある。しかし、この料理ではいっしょに煮込むじゃがいもやたまねぎとの相性がよく、鯨肉ならではの旨味のほうが際立つため、老若男女だれでもおいしくいただけるものとなる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4～5人分) - 鯨（須払）: 300g - じゃがいも: 4個（600ｇ） - にんじん: 1本（150g） - たまねぎ: 中1個（180g） - 糸こんにゃく: 1袋（100g） - さやいんげん: 50g - 水: 2カップ - 【調味料】砂糖: 大さじ3 - 【調味料】しょうゆ: 大さじ6 - 【調味料】酒: 大さじ2 - 【調味料】みりん: 大さじ2 ## 作り方 1. じゃがいもは皮をむいて4つに切る。にんじんはじゃがいもよりやや小さめの乱切りにする。たまねぎはくし型に切る。 2. さやいんげんはサッと下ゆでし、2つに切る。鯨はザルに入れ熱湯をかける。（臭み消し） 3. 糸こんにゃくは下ゆでし、5，6cmに切る。 4. なべに水2カップを入れ、合わせ調味料を入れ火にかける。 5. 沸騰したら、鯨といんげん以外の材料を入れ、再び沸騰したら火を弱めてアクを取る。 6. 落としぶたをしてやわらかくなるまで中火で10～15分煮る。 7. 仕上げ際にいんげんを加える。 8. 器に汁もいっしょに盛り付ける。※ 鯨は塩漬けの場合はぬるま湯でサッと洗い、熱湯を2～3回かけて使用する。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 東彼杵町 

# パスティー 長崎県 **郷土料理名**: パスティー **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 長崎県 ## 主な使用食材 鶏肉、やまいも、生しいたけ、ぎんなん、もやし、ゆで卵、冷凍パイシート ## 歴史・由来・関連行事 「パスティー」は鎖国時代に出島に出入りしていたオランダ人から伝わったとされる料理。当時の料理本『南蛮料理書』に原型が紹介され、後年に著された『四季料理書』には現在のレシピに近い作り方が載っている。「パスティー」という横文字の名称は、ポルトガル語でパイを意味する「Pastel」あるいは生地を意味する「Pasta」のいずれかに由来するといわれている。西洋風な料理ながらもパイ生地の下の具材に中国伝来のものが入っていたり、味付けが和風だったりすることから、長崎独自の和華欄（わからん）料理のひとつである。 ## 食習の機会や時季 昔は庶民がめったに口にできない高級料理であったと推測される。現在は出島のレストランなどが地元の名物料理のひとつとして常時提供している。また、一部の料亭では卓袱料理（しっぽくりょうり）のなかの一皿としてだしている。 ## 飲食方法 鍋で具材を鶏ガラスープ（あるいはフカヒレスープかスッポンスープ）で煮込み、和風の味付けをする。それを耐熱の大鉢に盛り付けてパイ生地で蓋をし、そのままオーブンで焼くと「パスティー」ができあがる。食べるときは、編み目のパイ生地を崩してなかのスープに入れ、具材といっしょにいただく。独自の和華欄の味わいに加え、パイ生地のザクザク食感と煮込んだ具材のやわらかい食感の組み合わせの妙が楽しめる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - 鶏もも肉: 100g - もやし: 100g - 長いも: 50g - 生しいたけ: 20g - にんじん: 20g - ゆでぎんなん: 4個 - ゆで卵: 1個 - 鶏がらスープ: 小さじ1／2 - 水: 200ml - 食塩: 1g - 薄口しょうゆ: 小さじ1 - 酒: 大さじ1／2 - 砂糖: 小さじ1／2 - パイ皮: 1枚 - 卵黄: 1／2個 ## 作り方 1. 鶏肉は一口大に切る。長いもは、皮をむいて乱切りにする。にんじん、生しいたけは一口大に切る。 2. 1を鍋に入れ、鶏がらスープの素と水を加えて1がやわらかくなるまで煮て、調味料を入れ更にしばらく煮る。 3. 2を深めの耐熱皿に盛り、残りの煮汁とともに盛り、2つに切ったゆで卵を飾る。 4. パイ皮を1.5 cm幅のひも状に切り、3の器の上に少し間隔をあけて斜め格子状にのせる（器の周囲の部分を押さえる）。 5. 4の周囲にハケで卵黄（少量の水を加える）をぬり、1.5 cmに切ったパイ皮をのせ、軽く押さえる。 6. 5の表面に卵黄をぬり、250℃のオーブンで8分ほど軽く焦げ目がつく程度に焼く。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 :（公社）長崎県栄養士会 

# アルマド 長崎県 **郷土料理名**: アルマド **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 平戸地区 ## 主な使用食材 ゆで卵、すり身 ## 歴史・由来・関連行事 「アルマド」は江戸時代初期まで海外貿易の拠点だった平戸地区に伝わる卵入りの練り物。食紅でゆで卵に色を付けるため、切った断面がピンク色に縁どられるのが特徴である。基本的に平戸の名物だが、同じような練り物が佐世保では一字ちがいの「アリマド」と呼ばれ、長崎では断面が竜の目に似ているということで「竜眼（りゅうがん）」と呼ばれ、それぞれが地域の名物となっている。西洋風の呼び名である「アルマド」は、オランダ語の「アルマトーレ（包む）」あるいはポルトガル語の「アルマード（武装する）」に由来するといわれている。佐世保では「アリマドという名前の宣教師が栄養価の高い食べ物として考案したからアリマド」という説も伝わっている。 ## 食習の機会や時季 二つに切ると卵の周りが赤く彩られていることから、長らく、くんち（秋祭り）や正月などの祝いの席にだされるめでたい一品として親しまれてきた。一方で、地元のかまぼこ店では常時販売しているところがあるため、近年は普段の食卓にのぼる機会も増えている。 ## 飲食方法 二つあるいは四つに切って、竜の目のような断面を見せる形で皿に盛り付ける。食すときは、そのままか、好きな調味料を付けていただく。近年はおでんの具としても使われている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - ゆで卵: 2個 - すり身: 80g - 揚げ油: 適量 - 食紅: 1滴 - 水: 10cc ## 作り方 1. 水に食紅を溶かしたものに、ゆで卵を転がし色をつける。 2. 1をすり身で包み、形を整える。 3. 2を熱した油に入れ、弱火で揚げる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 平戸市食生活改善推進協議会 

# ピーナッツ豆腐 長崎県 **郷土料理名**: ピーナッツ豆腐 **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 小値賀町 ## 主な使用食材 落花生、葛粉 ## 歴史・由来・関連行事 五島列島北部の小値賀島（おじかじま）に伝わる郷土食で、島の特産品である落花生をすり潰して、葛粉と混ぜて固めたもの。小値賀島での落花生栽培の歴史は、少なくとも70年以上前に遡り、島特有の赤土と潮風によって育まれた落花生は甘さとコクに定評がある。 ## 食習の機会や時季 地元の小値賀では、昔から各家庭で作られ、お祝い事の席などでよく出されていた。現在は名物の郷土食としてさまざまな商品が発売されており、県内外問わず、常時食することができる。 ## 飲食方法 そのままでも食べられるが、ご飯のおかずにする場合には、柚子を和えた味噌を付けるのが定番となっている。また、黒蜜やきなこ砂糖をかければスイーツとしても楽しめる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - ピーナッツ: 40g - 葛粉: 50g - 水: 2カップ - 砂糖: 少々 - 塩: 少々 - 【みそだれ】白みそ: 20g - 【みそだれ】砂糖: 10g - 【みそだれ】水: 小さじ1弱 - 【みそだれ】酒: 小さじ1弱 - 【みそだれ】みりん: 小さじ1弱 - 【みそだれ】柚子・しょうが　など: 適量 ## 作り方 1. ピーナッツをフードプロセッサーやすり鉢でドロドロになるまでする。 2. 1をさらしにとり、分量の水を少しずつ加えながら、搾りかすがカラカラになるまでこす。 3. 2の搾り汁に葛粉と砂糖・塩を加えて強火にかける。 4. 周りが少し固まってきたら中火にしてヘラなどでなべ底からよく混ぜながら約1時間練る。 5. 水でぬらすか油を軽く塗った流し型に手早く流し入れ、固まるまで冷蔵庫に入れずに5～6時間冷やし固める（鍋底やわきについた豆腐は入れないほうがきれいにできる）。 6. 【みそだれ】を作る。みそと砂糖を混ぜて火にかけ、酒を少しずつ入れながら練り、よく混ざったら水とみりんを入れてさらに練る。 7. 最後に柚子の皮のすり下ろしたものやしょうが汁を加える（砂糖は好みで調整する）。 8. 5に【みそだれ】をかけ、完成。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 小値賀町食生活改善推進員まつば会 

# 茹で干し大根とかんぼこの煮物 長崎県 **郷土料理名**: 茹で干し大根とかんぼこの煮物 **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 西海市 ## 主な使用食材 茹で干し大根、かんぼこ、にんじん ## 歴史・由来・関連行事 「茹で干し大根とかんぼこの煮物」は西海市の郷土料理。「茹で干し大根」と「かんぼこ」の組み合わせが長崎ならではの味わいをうみだす。「茹で干し大根」は西海市で寒期に作られている保存食。大栄大蔵大根（だいえいおおくらだいこん）」を短冊に切って茹で、それを海に面した断崖の中空の干し場で1～2日かけて陽光と海の冷たい風にさらして干し上げて作っている。戻して調理すると苦みが少ないやさしい味わいが楽しめる大根になる。なお、断崖の中空の干し場とそこでの作業風景は、全国に知られる西海市の冬の風物詩となっている。一方、「かんぼこ」は長崎名物のかまぼこ。近海の新鮮なアジ、イワシ、トビウオなどを材料にして作っていて、エソ、グチ、ハモなどが材料の普通の蒲鉾とは一線を画す味わいとなっている。そのため長崎県のかまぼこ類の消費額は全国トップクラスである。なかでも「揚げかんぼこ」は人気が高く、そのままで食せるのはもちろん、「茹で干し大根とかんぼこの煮物」をはじめとする多くの料理の食材としてもよく使われている。 ## 食習の機会や時季 茹で干し大根とかんぼこ、どちらの食材も通年食べられるものであり、一般家庭や飲食店等で日常的に食べられている。 ## 飲食方法 「茹で干し大根」で料理を作る際は、まず軽く水洗いし、水で戻してから使う。切り干し大根と比べると、水で戻しやすい、苦みが少ない、食感がやわらかい、調味料の味がしみ込みやすい、という特長があるため、和食にも洋食にもよく合う。地元では、鶏肉や近海で獲れるイカを入れた「茹で干し大根とイカの煮物」がよく作られている。また、長崎では日常的に食べられているすり身揚げに茹で干し大根をもどして切ったものを混ぜ「茹で干し大根のすり身揚げ」というアレンジ料理もよく作られている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (6人分) - ゆで干し大根: 50g - 人参: 15g - 椎茸: 中3枚 - かんぼこ（すり身揚げ）: 50g - だし汁: 200～300cc - 醤油: 大さじ2 - みりん: 大さじ1 - 砂糖: 大さじ1 ## 作り方 1. ゆで干し大根を水で20分ほどもどす。 2. もどしたゆで干し大根の水気をしぼり、薄切りにした人参、椎茸、短冊切りにしたかんぼこ（すり身揚げ）をだし汁で10～15分ほど煮て、醤油、みりん、砂糖で味をつける。※椎茸は干し椎茸を使ってもよい。その場合は戻し汁をだし汁に加えるとよい。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 :「菜海食物語」（西海市）より 

# レモンステーキ 長崎県 **郷土料理名**: レモンステーキ **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 佐世保市 ## 主な使用食材 牛肉、レモン ## 歴史・由来・関連行事 「レモンステーキ」は、長崎県佐世保市で1955年ごろから親しまれはじめた地元の名物料理。佐世保には戦後まもなくアメリカ海軍の基地ができた影響で、界隈では早くからアメリカンステーキが流行した。そんななか、1955（昭和30年）年に開業した洋食レストランで働いていた兄弟が、より日本人の口に合うステーキをと、さっぱり味のステーキを考案。肉が焼き上がる直前にかける和風ソースにレモン果汁を加えることから「レモンステーキ」と名付けられた。 ## 食習の機会や時季 当初、「レモンステーキ」は、考案した兄弟が勤めるレストランの名物料理として人気を博した。その後、兄弟が独立してそれぞれのお店で提供し始め、また、その兄弟の弟子たちが独立して出したお店で提供し、という形で広がりを見せ、結果、市内の多くの洋食店で常時供される佐世保名物となっていった。現在、市内にとどまらず、長崎県内外において「レモンステーキ」を出している店が多数存在する。 ## 飲食方法 牛肉をすき焼き風に薄くスライスして鉄板で焼き上げ、焼きあがる直前にレモン果汁が入った醤油ベースのソースをかけて仕上げる和風ステーキ。薄切り肉とレモンの爽やかな酸味が相まって、あまり重さを感じずに食べることができる。ご飯と一緒に食べるおかずとされていて、肉を食べ終わったあとは、鉄板の上にご飯を乗せ、残った肉汁とソースに絡めて食べるのが地元流となっている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - 牛ロース肉（薄切り）: 300g - サラダ油: 大さじ1 - 【レモン醤油ソース】すりおろし玉ねぎ: 約1/6個 - 【レモン醤油ソース】すりおろしにんにく: 一片 - 【レモン醤油ソース】しょうゆ: 大さじ4 - 【レモン醤油ソース】レモン果汁: 50ml - 黒胡椒: 適量 ## 作り方 1. ぶりは1.レモン醤油ソースを作っておく。 2. フライパンにサラダ油を入れ、牛ロース肉の片面を強火でさっと焼く。（あれば鉄板やグリルプレートでも可） 3. 片面に火が通ったらレモン醤油ソースを入れ、牛ロース肉の両面を強火で焼く。（火を通しすぎないように注意） 4. お皿に盛り付け、お好みで黒胡椒を振り完成。 ## レシピ提供元 Not found 

# くりつぼ 長崎県 **郷土料理名**: くりつぼ **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 川棚町・東彼杵町 ## 主な使用食材 鶏もも肉、にんじん、れんこん、ごぼう、こんにゃく、干し椎茸、里芋、厚揚げ、栗の甘露煮、いんげん豆 ## 歴史・由来・関連行事 「くりつぼ」は、昔から川棚町と東彼杵町で食べられてきた地域伝統の煮物料理。名称の「くりつぼ」の「くり」は具材に栗を使うことからきており、「つぼ」は料理を盛るおわんを坪に見立てていることからきている。漢字にすると「栗坪」となる。 ## 食習の機会や時季 昔から、おくんちなどのお祭りのときにだされたごちそうで、いまも基本的にはめでたいときの料理のひとつとなっている。ただし、地元の飲食店のなかにはメニューのひとつとして常時提供しているところもある。 ## 飲食方法 味付けに麦味噌や醤油を使うが、栗の甘露煮を入れるため、普通の煮物よりは甘めに仕上がる。また、甘めながらも、栗や、にんじん・れんこん・ごぼうなどの根菜の素朴な味わいを残すのが大切とされており、煮詰めすぎずに作るのが重要な調理のポイントとなっている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - くり: 200g - にんじん: 80g - れんこん: 100g - 里芋: 200g - ごぼう: 100g - こんにゃく: 100g - 鶏肉: 80g - 厚揚げ: 180g - 昆布: 適量 - 干ししいたけ: 4枚 - 酒: 50cc - さとう: 10g - みそ（合わせみそ）: 60g - 濃口しょうゆ: 5g - だし汁（しいたけの戻し汁を含む）: 適量 - 油: 小さじ2 ## 作り方 1. くりは皮と渋皮をはぐ。人参、れんこん、里芋、鶏肉を一口大に切る。厚揚げはさいの目切りにする。干ししいたけは、戻して1口大に切る。※干ししいたけの戻し汁は、材料を煮込むときに使用するので、残しておく。 2. ごぼうは乱切りにして下茹でし、こんにゃくは1口大にちぎり、鍋で乾煎りする。昆布はさっと洗って結び昆布にする。 3. 鍋に油を熱して鶏肉を炒め、くり以外の1,2の材料を加え、ひたひたのだし汁で煮る。 4. ひと煮立ちしたら、くりを加え、酒、さとう、みそ、しょうゆで調味して煮込む。材料がやわらかくなったら、火を止めて、味を浸み込ませる。※地元の方は、くりを旬の時期に収穫して、皮をむいて、さっと塩ゆでしたくりを冷凍保存して活用しています。また、水を入れたビニール袋に、くりをいれて冷凍保存すると長持ちします。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 川棚町食生活改善推進協議会 

# 対州そば 長崎県 **郷土料理名**: 対州そば **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 対馬 ## 主な使用食材 対州そば ## 歴史・由来・関連行事 「対州そば」は、古くから対馬で栽培されているそばの品種のこと。名称にある「対州」はかつての対馬国を指している。そばの原種は中国南部からヒマラヤ周辺がルーツとされ、縄文時代に朝鮮半島を経由して対馬に伝来したといわれている。対馬は離島であるため、ちがう品種のそばと交わることが少なく、今もその原種の特徴を残すそばが栽培されている。2018年には、地域の農林水産物や食品の名称を守ることを目的とした国の『地理的表示（GI）保護制度』に「対州そば」が登録された。これは長崎県で初であり、日本のそばでも初のこととなった。 ## 食習の機会や時季 昔から対馬には農地が少なく米がほとんどとれなかったため、山の斜面を利用してそばの栽培が盛んに行われた。それが島の常食用の材料となり、今も家庭でよくそば料理が食べられている。また、名産化したことから、島には「対州そば」を提供する飲食店がたくさん存在している。 ## 飲食方法 「対州そば」は小粒な品種。打つと強いコシがあり、ほのかな苦みが感じられる独自の麺になる。「もりそば」や「かけそば」にして食べるほか、対馬の郷土料理「いりやき」にそばを入れた「いりやきそば」にしていただくこともある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (1人分) - 対州そば: 1玉 - めんつゆ: 120ml - 【薬味】きざみ海苔: 適量 - 【薬味】きざみネギ: 適量 ## 作り方 1. そばを茹でる（2分程度）。冷水で洗い、ぬめりをとる。 2. そばを器に盛り、薬味を添える。 ## レシピ提供元 Not found 

# つぼ汁 長崎県 **郷土料理名**: つぼ汁 **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 雪浦地区 ## 主な使用食材 もめん豆腐、ごぼう、干し椎茸、こんにゃく ## 歴史・由来・関連行事 「つぼ汁」は、西海市雪浦地区の郷土料理。地域によって「いんげん汁」や「つぼき」と呼ばれている。ルーツは定かではないが、昔から法事の精進料理として食べられてきた。名称にある「つぼ」は、料理を盛るお椀を坪に見立てていることからきていると考えられる。 ## 食習の機会や時季 昔から法事のときにだされる精進料理として各家庭で作られてきた。最近は懐かしい味あるいは独自の郷土料理ということで、さまざまな集まりやイベントなどで供されることが増えている。 ## 飲食方法 具材は家庭によってさまざまだが、基本的には精進料理であるため、肉や魚は使わない。ごぼう、干し椎茸、とうふ、こんにゃくなどを細かく切って入れるだけ。味付けは醤油、塩、砂糖でシンプルに行う。砂糖の甘みを抑えるため、食べる時にすりおろした生姜を入れることもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - もめん豆腐: 100g - ごぼう: 20g - 干ししいたけ: 0.6g - こんにゃく: 20g - サラダ油: 2g - だし汁: 300ml - 料理酒: 小さじ1 - 食塩: 0.8g - 薄口しょうゆ: 小さじ1 - ねぎ: 5g ## 作り方 1. もめん豆腐は水切りして、絞っておく。 2. ごぼうはささがきにして、茹でておく。 3. 干ししいたけは水でもどして、薄切りにする。 4. こんにゃくは、小さくちぎって、茹でておく。 5. 鍋にサラダ油を熱し、1～4の材料を炒める。 6. 5にだし汁を入れて加熱し、料理酒、食塩、薄口しょうゆで調味する。 7. 小口切りにしたねぎを散らす。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 :（公社）長崎県栄養士会 

# 長崎ミルクセーキ 長崎県 **郷土料理名**: 長崎ミルクセーキ **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 長崎市 ## 主な使用食材 牛乳、卵、氷 ## 歴史・由来・関連行事 「長崎ミルクセーキ」は、大正末期～昭和初期に長崎市で生まれたアイスデザート。九州で初めてオープンした喫茶店『ツル茶ん』が、長崎の夏の猛暑をしのぎやすくする一品をと、砕いた氷を入れたミルクセーキを作ったのがはじまりといわれる。それが人気を博し、その後、市内の数々のお店で提供されるようになった。現在は長崎の「食べるミルクセーキ」として全国的に知られる存在となっている。 ## 食習の機会や時季 発祥からしばらくは、どの店も暑い季節のみ「長崎ミルクセーキ」を提供していた。長崎名物となり観光客が求めだすにしたがい、常時提供されるものとなっていった。基本的な作り方が簡単なので、一般家庭でもよく作られ食べられている。 ## 飲食方法 「長崎ミルクセーキ」は牛乳と卵と砂糖と氷さえあれば作れるが、提供する店によってレシピはさまざま。それぞれ、材料の比率、隠し味の有無、砕く氷の大小などで、味、食感の違いを出している。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - 卵黄: 1個分 - 砂糖: 大さじ2弱 - 練乳: 大さじ1 - 牛乳: 100cc - バニラエッセンス: 少々 - （缶）サクランボ: 2個 - 氷: 150g ## 作り方 1. 卵黄、練乳、牛乳、砂糖、バニラエッセンスを容器に入れて、よく混ぜ合わせておく。 2. ミキサーに1と氷を入れて、トロッとなるまで細かく砕く。※ミキサーにかけすぎると氷が溶けてしまうので、氷が残っているところで止めるのがコツ。 3. 器に注ぎ、サクランボをのせる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : （公社）長崎県栄養士会 

# ハトシ 長崎県 **郷土料理名**: ハトシ **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 長崎市 ## 主な使用食材 エビのすり身、食パン ## 歴史・由来・関連行事 「ハトシ」は、明治時代に清国（当時の中国）から長崎に伝わった料理。中国語で「蝦多士（ハートーシー）」と書くとおり、蝦＝エビのすり身を、多士＝食パンで挟み、それを油で揚げて作る料理で、当初は円卓を囲む卓袱（しっぽく）料理のなかの一品となっていた。現在では街中で店頭販売されるほど、市民に身近な料理の一つになっている。 ## 食習の機会や時季 かつては料亭の卓袱料理として食べるものだったが、次第に一般の家庭や飲食店でも作られるようになり、広く愛される郷土食となった。ただし、作るのに手間がかかることから最近では調理する家庭が減っており、店内で食べたり店頭で買って食べる一品になりつつある。 ## 飲食方法 「ハトシ」は、基本的にはエビのすり身と食パンがあれば作ることができる。エビの代わりに魚のすり身やはんぺんなどを使う場合もある。また、野菜やチーズを加えるアレンジ版もある。油で揚げる際、食パンの耳はあってもなくてもいいが、耳を落としておくと火の通りが一定になるという効果が期待できる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - エビ: 16尾 - イカ: 80g - タマネギ: 1/4玉 - 食パン: 4枚 - 塩コショウ: 少々 - マヨネーズ: 小さじ1 - 一味唐辛子: 小さじ1 - サラダ油: 適量 ## 作り方 1. タマネギをみじん切りにし、サラダ油を入れたフライパンを中火で10分を目安に透明になるまで炒めて冷ましておく。 2. エビ、イカのそれぞれ半分の分量をフードプロセッサーですり身状にし、途中で塩コショウ、マヨネーズを加え、再度フードプロセッサーを回し、残りのエビ、イカを包丁で粗切りにして混ぜる。 3. 2に1のタマネギ、一味唐辛子を加え、混ぜ合わせる。 4. 3を食パン2枚に二等分して塗り、上から残りの2枚の食パンをかぶせ、ラップに包んで、蒸し器で8分程蒸す。 5. フライパンに多めのサラダ油を入れ180℃まで熱し、4を入れ、きつね色に焼けたら食べやすい大きさに切る。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 坂本洋一（県庁レストラン「Chez Dejima」） 

# かんざらし 長崎県 **郷土料理名**: かんざらし **都道府県**: 長崎県 ## 主な伝承地域 島原地区 ## 主な使用食材 白玉粉 ## 歴史・由来・関連行事 「かんざらし」は、古くから島原市一帯で作られてきた伝統のスイーツ。かつて島原市一帯の庶民は年貢として納める米を口にできず、くず米を主食にしていた。彼らは、それを磨り潰して長期保存できる米粉にし、そのつど調理し食していた。ただ、夏は米粉も腐りやすい。そのため、団子にして湧水のなかで保存し、それを食す習慣をはじめた。一帯には1792年（寛政4年）の島原大変による地殻変動の影響で数十箇所から澄んだ地下水が湧きでるようになっており、それを活用した生活の知恵だった。そのうえで、島原一帯には砂糖の生産が盛んという環境があった。いつしか庶民らは米粉（白玉粉）の団子と砂糖で作った蜜で冷たい菓子をこしらえだし、夏の来客に振る舞うようになった。それが「かんざらし」の発祥といわれている。なお、昔は原料の餅米のくず米を冷たい大寒の日前後に石臼で水びきし、その沈殿物を乾燥させて米粉（白玉粉）を作っていたことから、「寒ざらし」と呼ばれるようになったのが由来とされている。 ## 食習の機会や時季 その昔、島原一帯で砂糖が豊富に獲れたとはいえ、ぜいたく品だったため、「かんざらし」も夏のおもてなし用スイーツだった。時代が下り、蜜に使う砂糖・ハチミツが一般的なものになってはじめて頻繁に食されるものとなった。現在、「かんざらし」は、市内の多くの飲食店で常時提供される身近な一品となっている。 ## 飲食方法 白玉粉で作った小さな団子を島原の湧水で冷やし、それに砂糖やハチミツで作った蜜をかけるだけのシンプルなスイーツ。上品な甘さと喉越しのよさが特徴とされるが、作る家庭、飲食店によって蜜のレシピが異なるため、実際の味わいは千差万別となる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (2人分) - 白玉粉: 60g - 水: 適量 - 【シロップ】ざらめ: 50g - 【シロップ】砂糖: 9g - 【シロップ】薄口しょうゆ: 少々 - 【シロップ】塩: 少々 - 【シロップ】水: 200cc ## 作り方 1. 鍋に【シロップ】の材料を入れ、ふつふつとなるまで煮た後、冷ましておく。 2. 白玉粉に水を加え、耳たぶくらいの硬さにこねる。 3. 鍋にお湯を沸かし、沸騰したお湯の中に小さく丸めた白玉団子を入れゆでる。 4. 白玉団子が浮いてきたら1分間ゆで、冷水に取り冷ます。 5. 1で作ったシロップに4の白玉団子を浮かべて出来上がり。※シロップが甘すぎる場合は、水や氷でお好みの甘さにすると良い。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : （公社）長崎県栄養士会 

# からし蓮根 熊本県 **郷土料理名**: からし蓮根 **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 熊本地域 ## 主な使用食材 れんこん、味噌、粉からし、油 ## 歴史・由来・関連行事 熊本県は、全国的にも上位の生産量を誇るれんこんの産地。中でも細川藩の天保年間に新田開発された宇城地方は今も主産地として栽培が盛んである。からしれんこんは、細川藩と縁のある料理として知られる。寛永九年（1632年）、肥後細川家初代藩主忠利公は、日頃から体が病弱で、心配した羅漢寺の玄宅和尚は「何か栄養のあるものを」と苦心して探していたところ、当時の熊本県は沼地が多く、至るところに蓮が繁茂しており、れんこんには増血効能があることを和漢の書で知った。熊本城の外堀には加藤清正が非常食用にと植えていた蓮があったのでこれを食べさせようとしたが、忠利公はれんこんは「泥の中で育った不浄なもの。」として決して箸をつけようとはしなかった。そこで、味噌と和からしを混ぜ合わせたものをれんこんの穴に詰め、小麦粉、空豆粉、卵の黄身の衣をつけて油で揚げた。ピリッとした辛さが効いたのか、気に入って常食される程になると、病弱だった忠利公は食欲も増し、みるみる剛健になられた…というのが「からし蓮根」の由来である。また、輪切りにしたれんこんの外観が細川家の家紋、九曜（くよう）の紋に似ている事もあって、忠利公は「からし蓮根」の製造方法を秘伝とし、明治維新まで門外不出の味だった。これが、今でも「からし蓮根」が全国で唯一熊本県でしかつくられない由縁でもある。 ## 食習の機会や時季 普段の食事の惣菜や酒のつまみとして食べられる。また、正月にはおせち料理の一品として欠かせない食べ物となっている。 ## 飲食方法 基本的には九曜紋が見えるように5mmから10mmの厚さに切り、そのまま食べる。好みで醤油やマヨネーズをつけて食べる家庭もある。最近ではコロッケにしたり、サンドイッチやハンバーガーなどパンに挟んで食べる工夫も見られる。からしはマスタードに近いので、パンとも好相性だという。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (7～9本分) - れんこん: 7～9本（1kg） - 麦味噌: 500g - 粉からし: 20～23g - 小麦粉: 300g - ウコン（食用色素・黄）: 少々 - 水: 350ml - 揚げ油: 適量 ## 作り方 1. れんこんは金属のたわしなどで、きれいに洗う。 2. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したられんこんを入れて10～13分ゆで、ざるにとってさましておく。（固めにゆでる） 3. ボウルに麦味噌と粉からしをよく混ぜ合わせる。 4. 3のからし味噌のなかにれんこんを立てて入れ、回すようにして、味噌をれんこんに詰めていく。（全部の穴から味噌があがってくるまで） 5. 余分な味噌はとりのぞき、ざるに立てて6～7時間おく。 6. 小麦粉、ウコンを水に混ぜて、固めの衣をつくる。 7. れんこんをきれいに拭き、れんこんの中心より少し上に竹串を刺し衣の中に入れ、天ぷらを揚げる要領で180℃位の油でじっくり揚げる。（油の温度は180℃以上にならないように注意する） ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「くまもとのふるさとの食レシピ集 上巻」（熊本県） 

# だご汁 熊本県 **郷土料理名**: だご汁 **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 熊本県内全域 ## 主な使用食材 小麦粉、里芋、ごぼう、人参、大根、干ししいたけ、醤油（味噌） ## 歴史・由来・関連行事 「だこ汁」は、小麦粉（米の粉）を水で練って、しばらく寝かせ、手で延ばしちぎった団子を入れた汁のことで、里芋やごぼうなど季節の野菜を入れ、味噌や醤油仕立てで食べる。手軽につくれて栄養価も高く、腹持ちが良いので、古くから農作業の合間などに食べられ親しまれてきた。「だご」とは熊本弁で「だんご」を意味し、だんご汁とも呼ばれる。九州全般で食されるが、熊本ではだんごにからいも（さつまいも）を使用する地域が多い。生のさつまいもを包んだだんご入りの「いきなりだご汁」（熊本市）や、さつまいもを練り込んで甘味を出し、つるんとした柔らかい食感を出した「おひめさん団子汁」（鹿本菊池地区）、さつまいもと黒砂糖を混ぜた甘い餡をさつまいも入りの生地で包んだ「あん餅だご汁」（合志市）などがある。団子状ではなく、うどんのように生地を延ばし切ったものを入れるところもある。地域や家庭によって材料やつくり方が違い、バラエティーに富んでいるのも魅力の一つ。飲食店でも提供しているところは多いが、「だご汁」を提供する店が並ぶ国道57号線は「だご汁街道」と呼ばれている。 ## 食習の機会や時季 一年を通して食卓にあがるが、特に秋冬には、里芋やごぼうの収穫の時期であり、季節を感じる料理として飲食店のメニューにも登場する。高菜飯との組み合わせをお薦めする人が多い。 ## 飲食方法 干ししいたけや煮干しなどで出汁をとり、麦味噌や白味噌、醤油で仕立てる。具材は里芋やごぼう、人参、白菜などのほか、鶏肉や貝類、山菜などが入る地域もある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - 煮干し: 100g - 干ししいたけ: 10枚 - ごぼう: 1本 - 里芋: 300g（白芋4個） - 人参（中）: 1本 - 小麦粉（中力粉）: 300g - もち米の粉: 150g - 淡口醤油: 100ml - 水: 約1200ml（汁椀×人数分） - ねぎ: 適量 ## 作り方 1. 干ししいたけを水にもどしておく。 2. 鍋に水と煮干しを入れて火にかける。 3. 沸騰したらしばらくして煮干しをあげる。 4. ごぼうは大きめのささがきにし、干ししいたけは細切りにする。里芋は大きめの乱切り、人参はいちょう切りにする。 5. 鍋にごぼう、干ししいたけ、里芋、人参の順に入れて煮る。 6. 淡口醤油で味をととのえる。 7. 小麦粉ともち米の粉に水（分量外）を加えて耳たぶの硬さまで煉り、団子をつくる。 8. 6の里芋が煮えたら7の団子を入れ、一煮立ちさせる。 9. もう一度味をみてととのえる。 10. お椀についだ後、小口切りのねぎをのせる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「くまもとのふるさとの食レシピ集 下巻」（熊本県） 

# 焼鮎の甘露煮 熊本県 **郷土料理名**: 焼鮎の甘露煮 **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 人吉・球磨地域、八代地域 ## 主な使用食材 アユ ## 歴史・由来・関連行事 球磨川は熊本最大の一級河川で、人吉盆地を貫き、八代平野を流れて八代海に注ぐ。日本三大急流の一つに数えられるほどの急流と、清流といわれる水質の良さで、古くからアユの産地として知られてきた。激しい流れがアユの身を鍛え、澄んだ水は川底でも太陽の光が届くため餌となる藻が豊富なのが理由だ。特に支流の川辺川では尺アユと呼ばれる30cmほどの大アユがとれると有名。緑川の流れる甲佐町には簗場（やなば）もあり、アユ料理のレストランなども人気だ。アユの宝庫として塩焼きやアユ寿司などさまざまな名物料理があるが、秋に産卵のために川を下る「落ちアユ」を焼いた「焼アユ」は、この地域ならではの冬の保存食である。串にさして炭火でじっくり黄金色に焼いた後に乾燥窯で干して、正月の雑煮や炊き込みごはんの出汁に使った。また、焼きアユを甘めの醤油ダレでじっくり時間を掛けて煮こんだ甘露煮も冬の保存食である。最後に水飴を入れて照りを出す。骨まで食べられ身もふっくら。卵を抱えた子持ちアユなどもこの時期のごちそうだ。しかし、球磨川や河口では、昭和中頃まで大量にとれていたアユの漁獲高が減っている。球磨川漁協では、ダムや複数の堰（せき）が稚アユの遡上（そじょう）を妨げるとして、途中の堰で稚アユをすくい上げて流域全体に放流するなど資源保護の取り組みをしている。 ## 食習の機会や時季 産卵のために川を下る落ちアユを炭火で焼く「焼アユ」の風景は、秋の風物詩。焼アユでつくった甘露煮は毎日のおかずとして食卓に上る。 ## 飲食方法 甘露煮は切らすに一匹丸ごと盛り付ける。冷めたままでも美味しくいただける。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (12尾分) - アユ（冷凍アユ）: 1kg（12尾入） - 【調味料A】醤油: 150～200ml（甘露3:普通7の割合） - 【調味料A】ざらめ: 250g - 【調味料A】みりん: 50ml - 【調味料A】水: 1500～2000ml ## 作り方 1. アユは表面のぬめりをきれいに洗って、炭火で鮎を焼く。 2. アユを鍋に平らに並べて調味料Aを入れる。 3. 初めから強火で30分ぐらい煮て、あとは弱火で4時間から5時間ほど炊く。（途中煮汁をかけて全体に味を浸み込ませる。） 4. 煮上がった後、冷えるまでしばらくそのままの状態にしておく。（熱いうちはかたちが崩れやすい）必ず落とし蓋をする。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 有限会社ひまわり亭 

# いきなり団子 熊本県 **郷土料理名**: いきなり団子 **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 菊池地域 ## 主な使用食材 さつまいも、小麦粉、あん ## 歴史・由来・関連行事 「いきなり団子」は、輪切りにしたさつまいもを小麦粉の生地で包んで蒸した素朴な郷土おやつ。県内一のさつまいも（からいも）生産地・大津をはじめ、阿蘇山麓周辺地域では、火山灰の影響でさつまいもの栽培が盛んなため、菊池平野や熊本平野の農家では、さつまいもを収穫する秋の農作業の間に食べるおやつとしてよくつくられていた。「いきなり団子」の「いきなり」というのは、熊本弁で「簡単・手早く・すぐに」などという意味で、短時間で簡単につくることができるほか、急な来客の際でもすぐに出せるというのが名前の由来といわれる。皮の生地には小麦粉とだんご粉（と塩）が使われているが、米が貴重な時代は小麦粉のみで作られた。数10年前から中の具に小豆あんが入るようになったがホクホクのさつまいもに、小豆の餡の甘味、生地の塩味が合うと人気で、今はこちらが主流になっている。さらに最近は生地にヨモギや黒砂糖を混ぜたり、きなこをまぶしたり、また具にも紫芋を使ったり、栗やくるみが入ったりと少しずつバリエーションが増えている。本来は出来立てを食べる温かいおやつだが、冷凍したものを半解凍で食べる冷やしいきなり団子なども登場した。 ## 食習の機会や時季 もともとは、家庭でさつまいもの旬の時期に作って食べていたが、専門店や和菓子店のほか、露店などでも売られ、日常的に食べられている。昔ながらの甘すぎずやさしい味わいは、お茶菓子や子どものおやつにも人気である。 ## 飲食方法 おやつとして、つくり立て、出来立てのあつあつのうちにいただく。お土産品は冷凍してあり、レンジや蒸し器で温めて食べる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (20～25個分) - 切ったさつまいも（1～1.5cmの厚さ）: 20～25個 - 【調味料A】中力粉: 250g - 【調味料A】だんご粉: 100g - 【調味料A】砂糖: 50g - 【調味料A】塩: 大さじ1 - 【調味料A】サラダ油: 大さじ1/2 - 水: 180～200ml - あん: 250～400g ## 作り方 1. さつまいもの皮をむいて、1～1.5cmの厚さに切り、面をとり、水に10分間さらす。 2. 調味料Aを水で合わせ30分以上寝かせる。 3. 2の生地を打ち板に広げ、さつまいもの大きさに合わせて切る。 4. 3の上にあんを丸めて、1個ずつおき、その上に1のいもをのせて、包む。 5. 4を蒸し器に並べ、約20分ほど蒸す。竹串を刺してさつまいもにスッと通れば出来上がり。 6. ※生地を寝かせなければ、生地がのびないので最低1時間以上は、生地を寝かせること。（一晩寝かせても良い） ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「次世代に伝えたいふるさとのおやつ」 

# がね揚げ 熊本県 **郷土料理名**: がね揚げ **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 天草地域 ## 主な使用食材 からいも（さつまいも） ## 歴史・由来・関連行事 天草地域で、仏事に魚が使えないので、その代わりにさつまいもを太めの拍子切りにして菜種油で揚げ、精進料理として「がね揚げ」を使ったのがはじまりといわれている。天草の方言で「がね」とはカニのことで、揚げた姿がカニの足に見えることから名付けられた。別名「つき揚げ」ともいい、祝いの席などでは「がね揚げ」、仏事では「つき揚げ」と呼ばれる。衣はみじん切りか千切りにしたしょうがで香りをつけ、砂糖を加えて甘めにするのが特徴。カリッと揚げた衣にホクホクしたさつまいもは幅広い世代に親しまれている。 ## 食習の機会や時季 今でも精進料理には欠かせない一品だが、冠婚葬祭の席にも登場する。老若男女問わず人気で、普段の食事だけでなくおやつに食べることもある。 ## 飲食方法 揚げたてをそのまま、または好みで軽く塩を振って食べる。うどんにのせる「がね揚げうどん」などのメニューもある。基本的にさつまいものみを使うが、人参を加えるレシピもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (4人分) - さつまいも: 600g - 小麦粉: 200g - 【材料A】卵（小）: 1個 - 【材料A】砂糖: 50g - 【材料A】塩: 6g - 【材料A】アルコール類（酒、ビールなど）: 20ml - 【材料A】しょうが（千切りまたはみじん切り）: 6g - 【材料A】水: 100g - 揚げ油: 適量 ## 作り方 1. さつまいもの皮をむき、1cm角の拍子木切りにして水にさらす。 2. 1のさつまいもの水気を拭いて、小麦粉をまぶす。 3. ボウルに材料Aをよく混ぜ合わせ、さつまいもにまんべんなく付ける。（しょうがは香り付けに使用） 4. フライ返しの上で3を数本まとめたら、カニの足に見えるようかたちをととのえて170℃の油で香ばしく揚げる。焦がさないよう油の温度には注意する。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「くまもとのふるさとの食レシピ集 下巻」（熊本県） 

# 南関あげ巻き寿司 熊本県 **郷土料理名**: 南関あげ巻き寿司 **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 南関町 ## 主な使用食材 南関あげ、米、かんぴょう、厚焼き玉子など ## 歴史・由来・関連行事 「南関あげ巻寿司」は、南関町に江戸時代から伝わる「南関あげ」を使った巻き寿司。南関町で巻きずしといえばこれというくらい親しまれている。南関あげは、1枚が20～30cm四方もあり、カリカリサクサクの特徴ある油揚げだ。つくり方は、豆腐を圧縮し、水気をしっかり切った後に、低温と高温の油で2度揚げする。すると水分がほとんどなくなるので、日光が当たらない冷暗所で保管すれば2～3カ月常温で持つ保存食だ。「出汁あげ」と言われるほど、煮込むほどいい出汁が出るので南関地域ではみそ汁や煮物には必ず入れる。四国の愛媛・松山にもこれに似た油揚げがあり、南関あげは松山から伝わったと言われている。「南関あげ巻き寿司」は、油抜きした南関あげを出汁、醤油、砂糖などで甘辛く煮たものを海苔の代わりに使う。煮汁をしぼってから開き、巻きすにのせたらすし飯を広げ、しいたけや人参、卵焼きなどいわゆる巻きずしの具材を巻いてつくる。海苔と違ってご飯につきにくく、巻き終わりもぎゅっと締める力加減にコツが必要で、飲食店や惣菜店などでも手作業でつくられている。南関あげが煮汁をたっぷり吸い、ふっくらジューシーなもちもちとした食感になる。 ## 食習の機会や時季 お祝い事などのほか、日常の食卓でも食べられている。見た目もきれいで、子どもも喜ぶ味なので運動会のお弁当などにもよく登場する。中に巻く具材はつくり手によって違うが、夏はきゅうり、冬はほうれん草など季節によっても変わる。 ## 飲食方法 巻きすに熱湯をかけ軽くしぼった南関あげを広げ、酢飯を薄く重ねる。巻きネタが真ん中に来るようにして巻いたら、2cm幅くらいの食べやすい大きさに切って食べる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (太巻き3本分) - 厚焼き玉子（3個巻き）: 1本 - かんぴょう（味付き）: 60g - 干ししいたけ（水もどし）: 6枚 - きゅうり: 1本 - さくらでんぶ: 30g - 海苔: 1枚 - 【すし飯】米: 2合 - 【すし飯】酢（赤酢）: 70ml - 【すし飯】砂糖: 10g - 【すし飯】塩: 3g - 【調味料A】南関あげ（大）: 3枚 - 【調味料A】砂糖: 50g - 【調味料A】淡口醤油: 100ml - 【調味料A】みりん: 100ml - 【調味料A】酒: 100ml - 【調味料A】だし汁（干ししいたけの出汁とカツオと昆布）: 500ml ## 作り方 1. 南関あげをバットに1枚ずつ熱湯をかけて重ねる。10分程おくとしんなりするので熱いうちに水気を軽くしぼる。 2. 鍋に合わせ出汁と調味料Aを入れ、南関あげと干ししいたけを入れて煮るとしいたけの味が出て美味しくなる。落とし蓋または紙蓋などでしっかりと含め煮にしておく。煮上がったら温かいうちに（火傷をしない程度に冷ます）広げる。 3. すし飯はやや硬めに炊く。すし酢は軽く温めて塩が溶けたら火から下して炊きたてのごはんと合わせる。 4. 他の具材はやや大きめに切る。南関あげの長さに揃える。 5. 軽くしぼった南関あげを巻きすに広げ、すし飯を薄く広げる。巻きネタが真ん中に来るようにし、手前から巻く。海苔を使った巻き方は、まず、海苔にすし飯を広げ、ひっくり返し、海苔の面に具材をのせて巻きこむと、すし飯が表になるので広げた南関あげでさらに巻き込む。八等分に切って盛り付ける。中に巻く材料は彩りを考えて「三つ葉・高野豆腐・人参の旨煮」などバリエーションを変えてつくるのも良い。太巻き3本分（すし飯360g） ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : ANAクラウンプラザホテル熊本ニュースカイ 日本料理調理長 戸澤 清水氏 

# つぼん汁 熊本県 **郷土料理名**: つぼん汁 **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 人吉球磨地域 ## 主な使用食材 鶏肉、干ししいたけ、里芋、かまぼこ、こんにゃく、人参、焼き豆腐 ## 歴史・由来・関連行事 「つぼん汁」は、鶏肉、かまぼこのほか、里芋、ごぼう、人参、大根など根菜の野菜を小さめに切り、いりこ出汁で煮て醤油味で仕上げた具だくさんの汁もので、野菜の旨味が溶けだした優しい味わいだ。もともとは人吉球磨地域で、秋祭りに供される会席膳の一つで、現在は正月や祭りなどでもつくられている。特に祝い事には欠かせない料理であり、そのとき具材は7種類か9種類など奇数でそろえるという。名前の由来は、会席膳では浅いお椀と深いお椀を使うが、蓋付きの深い椀に汁を盛り付けていたことから、「壺の汁」と呼ばれ、それが変化して「つぼん汁」という名が付いた。各地域や家庭でそれぞれ出汁や材料、切り方などに違いがある。例えば人吉地区（おくんちさん）では焼き豆腐、球磨郡あさぎり町（八幡さん）では厚揚げ、多良木町（えびすさん）では油揚げを入れる。出汁もいりこのほか、干ししいたけ、地鶏、焼きエビなどさまざまに受け継がれている。 ## 食習の機会や時季 昔から秋祭りは、実りの秋に感謝し、農作や豊漁を祝う祭りとして各地でおこなわれてきた。そんな秋祭りにかかせない料理だった「つぼん汁」が、いつしか正月や祝い事でもつくられるようになり定着していった。 ## 飲食方法 祝い事の際には赤飯とお煮しめとともに食べる。例えば人吉市の国宝・青井阿蘇神社で秋（旧暦9月9日）におこなわれる「おくんち祭」では、必ず赤飯とお煮しめとセットでつぼん汁が供される。煮しめに使う食材の切れ端を、無駄のないように小さく切って「つぼん汁」の具にして食してきた。食材をまるごといただく風習からうまれた一品でもある。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (10人分) - 地鶏肉: 300g - 干ししいたけ: 中10枚 - 里芋: 中8個 - ちくわ: 2本 - こんにゃく: 中1枚 - 人参: 1本 - 焼き豆腐: 1丁 - 水: 10カップ - 【調味料A】淡口醤油: 1/4カップ - 【調味料A】醤油: 1/4カップ - 【調味料A】酒: 少々 ## 作り方 1. 干ししいたけは水でもどしておく。 2. 材料は同じ位の大きさのサイコロ状に切る。 3. 鍋に水を入れ、人参・焼き豆腐を除く材料を加え、野菜が少し煮えたら人参を加えて加熱する。材料を煮る際、アクを丁寧に取る。 4. 煮立ったら調味料Aを入れ、最後に焼き豆腐を加えて味をととのえる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「くまもとのふるさとの食レシピ集 下巻」（熊本県） 

# 阿蘇高菜漬け 熊本県 **郷土料理名**: 阿蘇高菜漬け **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 阿蘇市 ## 主な使用食材 高菜、塩、唐辛子 ## 歴史・由来・関連行事 「阿蘇高菜」は、阿蘇の寒冷な気候と火山灰の大地が育む伝統野菜。秋に種をまき、冬の寒さをじっくりと越えて春先にぐんと成長したものを3月～4月に収穫する。食べ頃の太い茎には、ポキっと折れる部分があり、機械ではなく今も手で折る作業がおこなわれている。そのため阿蘇高菜の収穫は「高菜折り」と呼ばれている。また新芽は細くて柔らかく鮮度落ちが早いため、昔から収穫後すぐに塩と赤唐辛子で漬物にしてきた。「阿蘇高菜漬け」は、食卓でもお土産品としてもお馴染みの漬物である。漬けて3日ほどで食べられる新漬け（浅漬け）と、半年かけて乳酸発酵させ酸味とピリ辛の味わいを楽しむ古漬けがある。 ## 食習の機会や時季 新漬けは3月中旬頃の収穫期に浅漬けにしたもので、収穫と漬物加工の様子、店先に並ぶ様子は春の訪れを知らせる風物詩。塩分を少し多めにし、半年間乳酸発酵させた酸味のある古漬けは秋に出回る。 ## 飲食方法 漬物としてそのまま楽しむほか、さまざまな料理に活用されている。特に古漬けを細かく刻んで油で炒め、唐辛子を加えたものをご飯に混ぜる「高菜飯」は郷土料理として親しまれている。その他にも、おにぎりやチャーハン、餃子の具、総菜パン、パスタなど多様にかたちで食されている。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (漬物容器1つ分) - 高菜: 10kg - 塩: 400g（材料の4%） - 唐辛子: 少々 ## 作り方 1. とれ立ての高菜を多めの塩で軽くもみ、漬ける。 2. 一段漬けたらとうがらしと残りの塩をふり、交互に漬け込む。 3. 落とし蓋と重石を乗せる。落とし蓋の上に汁があがってきたら2～3日ごとに丁寧に拭き取る。 4. 一週間漬け込んだら汁を捨てる。 5. 【古漬け 手順1】長期保存する場合には、塩の分量を高菜の6%として、6ヶ月漬け込む。 6. 【古漬け 手順2】1年漬け込む場合は、8%と塩の分量を多くする。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「くまもとのふるさとの食レシピ集 下巻」（熊本県） 

# 赤ど漬け 熊本県 **郷土料理名**: 赤ど漬け **都道府県**: 熊本県 ## 主な伝承地域 阿蘇地域 ## 主な使用食材 赤ど芋（里芋）の茎、塩 ## 歴史・由来・関連行事 高菜漬けと並んで阿蘇（旧一の宮町など一部の地域）に伝わる伝統的な漬物。色やかたち、食べ方などから「阿蘇の馬刺し」「畑の馬刺し」とも呼ばれている。この地域で栽培していた里芋の一種である「赤ど芋」は、阿蘇地域独自の呼び名で、種芋とともに伝えられてきたものだ。茎はアクが少なく色がきれいな赤色になるので昔から漬物に利用されてきた。漬け方としては、少量の塩を揉みこんで一晩で水が上がるように重石をおいて漬ける。しんなりしたら酢を振り、黒い汁が上がるのでそれをとってしばらくおくと赤い色に変わってくる。きれいな赤色になると食べ頃で、皮をむいて適当な長さに切って、醤油やしょうが醤油をかけて食べる。昔は冷蔵庫がなかったので、9月中旬から霜が降りるくらいの期間に漬物にし、この期間に食べられていた。中秋の名月の頃に収穫されたものが特に色がよく出るといわれ、ちょっとした漬け方でも色の具合が変わる。「赤ど漬け」を漬けるときは家の女性たちは気を使いながら作業したようだ。酢を使って漬物にしているが、気温が下がれば酢を使わずに乳酸発酵させてつくる。秋の干し草刈りなど農作業のお弁当としても欠かせなく、阿蘇の人たちにとっては秋の訪れを感じる漬物だ。 ## 食習の機会や時季 昔は冷蔵庫がなかったので、「中秋の名月から霜の降りるまで」漬けて食べる秋の食べ物で、毎日のおかずや、9月下旬頃からはじまる外輪山での干し草切の作業に必ず持っていくお弁当のおかずであった。 ## 飲食方法 「赤ど漬け」はひと口大の長さに切って、主にしょうが醤油をかけて食べると一段と美味しくいただける。昔は青唐辛子入りの醤油などもかけていた。冷蔵庫に入れておくと赤色が保てるが、そのまま常温でおくと黒くなる。 ## 保存・継承の取組 Not found ## 材料 (漬物容器1つ分) - 赤ど芋の茎: 10kg - 塩: 300～400g - 酢: 1カップ ## 作り方 1. 赤ど芋の茎から葉を切り落としてきれいに水洗いをする。 2. もろぶたにビニールを敷き、赤どの茎をのせ、分量の塩を振って塩もみする。 3. ビニールにくるんで板をのせ、その上に重石をのせて一晩おく。 4. 茎がしなやかになったら樽につけ込み、酢を上からぱっと全体に振りかけ押し蓋をおいて重石をする。黒い汁が上がってくるので汁をとる。10日位して汁が赤くなってきたら皮をむいて、3、4cmに切って食べる。しょうが醤油で食べると美味しい。 5. ※茎全体が赤く染まったら、冷凍庫で保存するとあざやかさが保てる。（そのままおくと黒くなってくる） 6. ※塩は3、4％と塩分が低いので、彼岸頃までは酢を使うが、彼岸以降は気温が下がるので酢を使わなくても、乳酸発酵によって赤い色が出る。芋がらが赤いほどきれいな赤になる。 ## レシピ提供元 レシピ提供元名 : 「くまもとふるさと食の名人」（熊本県地産地消サイト）