瑪麗-昂端·卡漢姆

title: 生平.
title: 「弃儿」.
content: 安东南‧卡汉姆不仅出生在一个社会动荡的时代,更生长在一个极其贫困的家庭。父亲做粗工的收入难以让一家15个孩子餐餐吃饱。8岁时的某天,父亲带着自幼聪明过人的安东南在附近田野闲散了一会儿,随后二人一同到城门口附近用餐。餐后父亲站在街头对安东南说了几句安东南永远记在心头的话:「走吧!小家伙!好好走!外面世界有很多好职业!不走就只能跟着我们受苦!现在是只要有本领就会有机会,你有这个本领。走吧!小家伙!也许今天晚上或是明天就会有好人家收留你。走吧!带着天主给你的!」
title: 苦学.
content: 幸运的安东南当晚即被一家廉价小馆收留了下来。未来的这位世纪皇家御厨便将在此展开认真勤奋的学徒生涯。几年后,大约16岁时,安东南告别了这个好人家。聪颖超凡加上钻研苦学,安东南很快即由一家不错的餐馆跃进到当时位于巴黎城中心巴黎皇家宫殿附近上著名的「巴依糕点店」()。当时上流社会 往来的「巴依糕点店」除拥有巴黎著名的糕点师阿费司‧让()做为安东南的最佳导师,巴依先生()本人亦是惜才,见安东南热衷建筑学以及大型「」()之设计,特许他到同条街上皇家图书馆即日后法国国家图书馆版画陈列室研读与临摹世界各国的代表性建筑。很快的,安东南可以独立制作一个有创意的「装置」艺术蛋糕。于是有了10张、20张、50张、100张、200张的设计图,张张都是精心绘制且具独创性。如同安东南日后对后辈所言,每张图的绘制与精算都是每晚9、10点之后才能开始,那是每天夜里四分之三的时间用来熬夜的代价。自从安东南的「装置」艺术蛋糕出现在当时尚未称帝的拿破仑餐桌后,安东南意识到自己已可独当一面。于是,热泪盈框的安东南告别了一直栽培他的巴依先生与一路启发他的前辈阿费司‧让。
title: 王之厨师,厨师之王.
content: 1803年,拿破仑为他首席外交大臣达勒昂买下风景宜人的瓦朗塞城堡以作为接待各国使节的场所。以喜好美食闻名于史的达勒昂,熟谙美食外交,将当时还未满20岁的安东南‧卡汉姆延揽至身边。 安东南‧卡汉姆虽以巨型装置艺术蛋糕成名,然其天赋异禀让他顺利通过达勒昂的聘用测试:设计一整年不可重复、且只能使用当季新鲜食材的菜单。 自此,安东南‧卡汉姆为达勒昂负责餐宴达12年之久。期间,基于二人对美食之理念相同,没有任何更好的礼遇可以吸引安东南‧卡汉姆前往他处。1814年,拿破仑帝国覆灭,长达8个多月的维也纳会议 随即展开。达勒昂带着安东南‧卡汉姆参加会议,并由其担纲餐宴部分。达勒昂此次以美食化解危机、维护法国利益之举不仅已成史上佳话,安东南‧卡汉姆也因此际遇将法国厨艺推至世界美食之颠。  维也纳会议之后,在各国王室贵族争相聘请之下,安东南‧卡汉姆曾至伦敦、圣彼得堡、维也纳分别担任英国摄政王(后来的乔治四世)、沙皇亚历山大一世以及奥地利帝国第一位皇帝法兰兹二世御厨。后定居巴黎,受邀在当时世界最富有家族罗斯柴尔德家族中的詹姆斯-梅耶‧罗斯柴尔德府邸担任过5年主厨,为安东南‧卡汉姆职业生涯画下完美句点。
title: 巨星殒落.
content: 1833年,长期心、力过度支出,年仅48岁的安东南‧卡汉姆离开了人世。依据诊断,与长期在炉灶前吸入大量煤烟有关。此外,因其甜点师身份-长期频繁品尝甜食-造成其牙齿状况极差亦是主因。身后葬于蒙马特公墓第20分区第2行第7座 。  安东南‧卡汉姆头颅保存在巴黎国立自然史博物馆 (法国),作为颅相收藏(MNHN-HA-29888)的一部分。此举应与当时正盛行之颅相学有关。
title: 贡献与影响.
content: 安东南‧卡汉姆短暂的一生除致力于实务之钻研,更不忘将其研究心得与成果付诸于文字,以利知识之流传与应用。安东南‧卡汉姆不仅将烹饪提升至艺术境界,也是首先尝试将烹饪加以「科学」化之厨艺大师,对后世影响深远。2017年,法国国家图书馆以「跟随艺术糕点师安东南‧卡汉姆的足迹」为题做了一次跨世纪回顾书展,包含其弟子或之后受其影响的名厨著述,为期两个月。期间,法国国家图书馆与位于巴黎欧洲专业烹饪中心合办了一场艺术蛋糕比赛,前三名作品在法国国家图书馆展示一周。
title: 厨艺.
title: 划时代革新.
content: 安东南‧卡汉姆以讲究食材新鲜、并以清淡的佐料替代过去传统大量使用香料的烹饪方式,为法国现代美食开启先河。
title: 食谱.
content: 安东南‧卡汉姆留下大量食谱,今日不少法国名菜与甜点都出自他的创制、改良或是首先加以定义,如「」(鹅肝黑松露嫩煎菲力)、香菇肉馅奶油酥盒、、法式千层酥 、泡芙塔、蛋白霜等等。
title: 酱汁.
content: 安东南‧卡汉姆制订法国现代料理四大母酱:白酱、淡黄奶油酱、棕酱与丝绒酱。
title: 菜名.
content: 安东南‧卡汉姆首开以名人之名为菜名的风尚,如「维克多•雨果汤」 或是 「罗西尼牛排」。
title: 其他.
content: 安东南‧卡汉姆对于法国当时厨艺做了相当全面性的革新与创建,无论厨房内的组织分工、厨具革新与发明、或是外场设计、餐桌布置、餐具使用、桌边服务等等。
title: 培育人才.
content: 安东南‧卡汉姆指导过很多学生,其中不乏成为独当一面的大师级者,如居勒‧古非、阿道夫‧居格来黑、阿蒙‧布吕莫黑(Armand Plumerey)等等。关于安东南‧卡汉姆的教育理念,为其写过书序的居西侯爵(Marquis de Cussy)曾简要叙述过:「不懂的,他教他们,懂得的,他使他们臻至完美」(Il apprend à ceux qui ne savent pas, il perfectionne ceux qui savent déjà)。安东南‧卡汉姆的教育精神可说与中国孔子的「有教无类」与 「因材施教」不谋而合。
title: 美食文学奖.
content: 「安东南‧卡汉姆美食文学奖」(Prix Littéraire de la Gastronomie Antonin Carême),由巴黎名厨菲利普‧禾纳(Philippe Renard)与巴黎政界名人皮耶-克里斯吉昂‧邰旦杰、亦是法国著名香槟酒「泰廷爵香槟」家族成员共同于2000年成立。2009年皮耶-克里斯吉昂‧邰旦杰过世,自此另增一特别奖「皮耶-克里斯吉昂‧邰旦杰评审团特别奖」(Prix Spécial du Jury Pierre- Christian Taittinger)以表纪念。
title: 著述.
content: 安东南‧卡汉姆离世前长期处于病痛之中,但仍尽心编写。原计划一部五卷的《法国十九世纪烹饪艺术-基本论述与应用》生前只完成三卷,后二卷先口述于女,后由弟子亦是当代名厨阿蒙‧布吕莫黑完成。 安东南‧卡汉姆著作中都附有他个人图绘或版画,甚至有比例极高者,为此,他曾表示插图可以帮助快速理解,此亦出自他个人的苦学经验。
title: 建筑.
content: 热爱建筑学的安东南‧卡汉姆写过两本城市建筑计划书分别献给沙皇亚历山大一世与巴黎。

Summary: 玛丽-昂端‧卡汉姆(,1784年-6月8日-1833年-1月12日),一般通称为安东南‧卡汉姆 (Antonin Carême)。法国现代美食之父,亦是国际首位明星主厨。至今仍是法式料理界最受尊崇之大师。其著作不断再版印刷,为法国烹饪史上首位将烹饪加以分门别类做了系统化整理之厨艺大师。

Marie-Antoine Carême: Marie Antoine (Antonin) Carême (; 8 June 178412 January 1833) was a French chef and an early practitioner and exponent of the elaborate style of cooking known as "grande cuisine", the "high art" of French cooking: a grandiose style of cookery favoured by both international royalty and by the newly rich of Paris. Carême is often considered one of the first internationally renowned celebrity chefs.