问题：﻿热干面对你而言意味着什么？ 每一种美食都应该有它的故事
话题：﻿美食、武汉、湖北、热干面
回答：﻿武汉人答曰：我这条命，都是热干面给的。作家池莉形容武汉相对好些个堂皇建都的大城市来说，是一个远在江湖的城市。庙堂玩的是深沉和庄重，而老武汉是冲动、火辣、自由、散漫的。武汉的火辣与散漫从清晨便开始了：一整条街都是早餐铺，随便支起的马扎上坐满了食客，路边和车站旁满是端着热干面或捧着豆皮的上班族和学生。食客身旁车疾驰而过，轰隆声掩盖了大口吃面的呼啦声。而在武汉人的“过早”里，热干面是必不可少的——大多数人手里捧着的，都是热干面。2012年07月16日，湖北武汉。第39届国际横渡长江活动暨抢渡长江挑战赛，选手下水前吃上一碗热干面。/视觉中国热干面，武汉这个江湖里当之无愧的霸主。为什么武汉人如此热衷热干面？热干面的江湖传说如果你曾经观察过武汉人吃热干面，会发现一个重要特点：他们似乎很喜欢端着热干面边走边吃。正如那些网络上流传的段子说的那样，“识别一个武汉人，不在于他爱不爱吃热干面，而在于他能不能端着面碗赶车”；“左手端着热干面，或者粉丝，右手拿着筷子，小拇指还勾着面窝的塑料袋，下雨的时候右脸直接贴到伞柄，咯吱窝夹着个包……”这种端着热干面不顾形象地大步流星赶公交的姿态，给人一种武汉人很赶时间的印象。毕竟从直观上解释，要不是赶时间，武汉人何苦不坐下来好好吃早餐，况且热干面不带汤汁的属性似乎也表明着武汉人的忙碌。2017年8月8日，武汉。武汉人过早日常：端着热干面在大街上边走边吃/视觉中国有媒体的调查确实在印证这种说法。一家武汉媒体在武汉街头采访了近百个边走边吃的人后发现，七成左右的人表示他们边走边吃是因为“上班赶时间”。的确，武汉两江隔出三镇，职住分离导致通勤时间长。热干面不带汤汁儿，吃起来快速便捷，对于可能要花一个小时过江上班的武汉人来说，不失为一个好的选择。但比起北上广，武汉显然不是最需要“赶时间”的城市。2015年发布的一份全国50个城市上班距离及时间排行榜显示，北上广深通勤时间与距离均超过武汉，武汉在榜单上仅位于第十。况且，热干面显然也不是填饱肚子的最佳速食选择。武汉这座可以“三十天早餐不重样”的城市显然可以为武汉人提供更多的早餐选择，为什么热干面却独得武汉人恩宠，成为了他们早餐的首选呢？有不少武汉籍作家对这个问题有自己感性的理解。作家方方在他的书里解释道，“原因之一是因为武汉人的习惯和偏爱，其次也因为热干面价廉物美、委实比较好吃的缘故”。2017年9月25日，湖北省武汉市，2017武汉网球公开赛，李娜现场学起了做热干面。/视觉中国在武汉民间乃至方方这样的武汉本土作家中还流传着一个关于热干面的江湖传说。相传二十世纪二十年代，汉口长堤街关帝庙一带有个卖凉粉和汤面的小贩，因脖子上长了一个肉瘤，大家都他叫李包。有一天天气异常炎热，李包生意一般，剩了很多面。他怕面条变馊，所以把剩面煮熟沥干，晾在案板上。在这个过程中不小心打翻了案板上的麻油，渗到了面条里。李包只好把麻油搅均，然后用扇子扇凉。结果第二天他把这些伴油的面放在热水里烫一烫，捞起来，再加些佐料，卖给顾客，意外地大受好评，人们争相购买。别人问李包这是什么面，他脱口而出说是“热干面”。从此李包开始专门卖热干面，并将这门手艺传授给来拜师学艺的人，无心之举意外成就了武汉最著名的风味小吃。2017年8月8日，武汉。老汉口一家早点铺正在做热干面/视觉中国这种属于民间集体记忆的传说难免带了几分修饰与神化，称其为野史可能更恰当。有关热干面的起源，有案可查的是至迟在二十世纪二十年代末，曾经名噪武汉的热干面品牌“蔡林记”就已经在汉口黄陂满春路开张了。而蔡姓创始人原本只是挑担卖面的，到了武汉后发现热干面很受欢迎，才又请了几个伙计，开始专门做热干面生意。当然，热干面起源与开始流行的时间还是其次，即便是充满偶然的创造，其流行必然也需要其他元素。难道热干面是真的好吃到大家交口称赞，一骑绝尘，足以秒杀武汉其他小吃，所以一跃成为武汉人过早的首选？没有码头，就没有热干面武汉人认为热干面好吃，其言不虚——热干面的确非常契合武汉人的饮食偏好。武汉的菜肴“味道重、颜色足”，偏咸偏辣且“肥口”，具有“香、热、快、鲜”的特点。而热干面由酱油、麻油、芝麻酱、味精、胡椒粉，葱花，辣椒攉一起，也非常重口味，正是武汉人喜欢的那一款。2016年12月3日，武汉。有老外不习惯用筷子，就直接用手抓起来吃热干面/视觉中国而武汉这种“肥口”的饮食习惯，与武汉之前的人口结构和经济发展有关。武汉曾经是座码头城市，吸引了大量移民和流动人口，底层人口非常多，热量消耗大，因此形成了偏爱重口味、高热量食物的饮食习惯。武汉本来只有汉阳、武昌，汉口从明成化年间的“汉水改道”开始兴起，不断发展壮大成为“四大名镇”之首。清朝道光年间，汉口就形成了八大码头。汉口开埠后，码头进一步发展，到1926年，汉口大大小小洋码头有87个。到1949年，武汉有水码头243个，陆码头220个。作为商品集散中心的码头城市，武汉迎来了大量移民和流动人口，是一座“五方杂处”的移民城市。民国时期武汉的流动人口，主要包括来自周边农村的临时工、季节工；流动商贩等。这一驳杂的流动人口群，大约相当于武汉固定人口的五分之一到四分之一。民国中后期武汉三镇的人口职业以工业、商业、交通运输、人事服务所占比重最大，合起来估计达到百分之八十。光是码头工人，就是一个庞大的群体。虽然由于码头的流动性，码头工人的数量难以统计，但据《汉口小志》记载，20世纪初年，汉口有从事码头搬运业者7914人。至1926年11月，据武汉码头总工会统计，武汉三镇共有正式码头工人26712人。到1935年，据《汉口市政概况》统计，仅汉口码头工会就有会员16493人。民国初年的新汉口码头/视觉中国这种以底层为主的人口结构和码头文化对武汉饮食的影响是巨大的，其中一点就是铸就了武汉人对重口味食物的偏爱。尤其是码头带有浓郁的江湖色彩，帮派林立、以力争胜，是一个充满着血腥与暴力的场所，这种丛林社会性质无疑也加剧了体力的消耗，使得生存更为艰难，在某种程度上促进了热干面的需求。在汉口人的集体记忆中，码头是“打”出来的。“打码头”的方式很多，武力无疑是其中最常见、最有效的手段。大到帮口之间地盘的争夺，小到挑夫力役之间分差的纠葛，最后都要以武力解决。从单打独斗到集体械斗，码头上的暴力冲突天天在上演。1949年前，武汉码头有大小佬600多人。据1947年官方统计，汉口码头械斗纠纷965起，平均每月80多起。2017年8月2日，正在吃夜宵的武汉人/视觉中国同时，以中下层人口为主的人口结构也决定了武汉的消费结构——便宜的小吃大受欢迎。价廉热量高的热干面无疑是以码头工人为代表的武汉移民和流动人口的优选。事实上，直到今天，流动人口在武汉人口结构中依旧占了很大比重。从20世纪80年代开始，经济体制的改革重新开启了各地区之间的人口流动，1986年时，武汉净流入人口达17万人。有学者统计，2000年，武汉市流动人口225.67万人，占总人口比重27.15%，2010年武汉市流动人口为391.37万人，占总人口比重达40%。武汉市公安局的数据则显示，2014年，武汉市流动人口高达626万。武汉市这一庞大的流动人口中，相当一部分迅速接纳了热干面甚至爱上了这种食物。除了热干面的流行之外，武汉小吃的丰富也得益于移民的到来。武汉小吃种类繁多，《武汉小吃》收录了190种地方小吃，《中华名优风味小吃》收录了78种武汉小吃，仅包子就有上10种。2017年10月6日，武汉，数万游人挤爆武昌户部巷，狭窄的街道上密密麻麻全是人/视觉中国走不出武汉的热干面然而，既然热干面物美价廉，而且被众多来自外地的武汉移民所喜爱，那为何直到今天，热干面依旧只在武汉周边受到追捧，而没有像沙县小吃一样占领全国，成为国民级的餐饮品牌呢？热干面不像沙县小吃这样，需要绝地逢生。沙县小吃起源于20世纪80年代，当时沙县因“标会”崩盘致使一大批人破产。为了躲债，很多人不得不远走他乡。时值中国经济改革之初，餐饮市场一片空白，承袭着制作小吃手艺的沙县人在一贫如洗、漂泊异乡的情况下选择了餐饮作为谋生手段，在下海潮下，前往全国在几乎空白的餐饮市场里攻城略地。在某种程度上说，沙县小吃的成功是时势造英雄。2016年08月25日，福建省三明市，沙县小吃文化城里的郑湖板鸭销售一条街/视觉中国相较而言，80年代的武汉作为中部中心城市，经济发展较好，而热干面经营者大多数还是以小规模的夫妻店为主，以武汉的收入水平，可以在武汉安居乐业的他们似乎没必要背井离乡向外省扩张。而如今武汉的四家老字号连锁热干面馆——蔡林记、三镇民生甜食馆、陈讯生“陈记”及常青麦香园当时也都缺乏向外扩张的契机。三镇民生甜食馆在1999年才改制为民营企业；“陈记炸酱面馆”直到1986年才在黄陂街开了第一家，以家族经营为主的“陈记”至今还只在武汉连锁；常青麦香园品牌则创建于1993年，算是扩张顺利，至今已在湖北、湖南、河南、山西、山东、江西、广东等省60余座城市，开设600余家直营和加盟门店。2011年1月27日，武汉汉口火车站候车大厅，乘客在登车前吃热干面。/视觉中国而历史最久的品牌蔡林记直到2000年，才开了第一家连锁店。此后，蔡林记的店面数在湖北达到100家，但因盲目扩张，品牌管理混乱，没有走出湖北就失掉了口碑，在2005年停设新连锁店。不难看出，武汉人既没有沙县人那样急切需要通过向外地发展餐饮来谋生的需要，也不像沙县小吃那样有统一的、辨识度高的品牌，这对热干面的扩张极为不利。限制热干面扩张的除了外部因素，当然还有热干面自身的“缺陷”。今天的热干面虽然种类也越来越多，但基本上只是在加虾仁还是加牛腩上玩花样，品种单一，而且热干面对面条和酱料的要求严格，面条采用的是碱面，且事先需煮到七八分熟，热干面的酱料则以麻油调纯黑芝麻酱最佳，其次是食用油调和白芝麻酱，再次就是用花生酱。在口味上难以做到因地制宜。2017年8月3日，武汉。豆皮也是武汉长盛不衰的早点之一。/视觉中国中国菜系繁多，各地口味差异巨大，而沙县小吃的成功正在于能够入乡随俗，调和好各地的口味。湖南则多放辣，山东则多放盐，北京的很多店还能整出黄焖鸡米饭。可以说，正是沙县小吃的“不正宗”造就了它的成功。以三镇民生甜食馆在北京的扩张为例。2011年10月，三镇民生甜食馆老板陈汉华选择在北京三环附近，开出三镇民生甜食馆的第一家省外分店，热干面、豆皮、汤包等汉味小吃一应俱全。为了保证味道正宗，芝麻酱、萝卜丁、冬笋丁等调料都由武汉发往北京。然而这家投资巨大的店面开张后，客流量始终上不去。在接连亏损下，2012年7月，陈汉华不得不关闭了三镇民生甜食馆北京分店，退出了北京市场。2013年5月14日，武汉，大汉口食品有限公司正在生产方便式热干面。该方便式热干面揉面、压面、出面全部机械化处理/视觉中国当时媒体报道，武汉多家小吃企业试图在省外开店，把现磨现烫的热干面带出去，但因外地人难以接受热干面的口味，走出去的热干面馆主要做的是湖北人的生意，客流量不足以支撑，这些企业大多铩羽而归。热干面过于“正宗”与口味单一，反而成为了热干面向外扩展的一大掣肘。看起来，热干面想要走出武汉，还得向沙县小吃学习，放弃对口味“正宗”的执念。本文首发于微信公众号“浪潮工作室”（ID：WelleStudio163），原文标题《武汉人的命，是热干面给的》，作者聂洱。参考文献：[1]皮明庥.论武汉商埠文化——大码头文化[J].湖北大学学报:哲学社会科学版,2011,38(5):107-110.[2]王玉德.武汉码头文化的历史源流与发展演变[J].世纪行,2011(5):43-45.[3]夏雯.武汉户部巷的饮食民俗研究[D][D].华中师范大学,2014[4]胡俊修.“东方芝加哥”背后的庸常[D].华中师范大学,2007.[5]姚伟钧,王金国.荆楚饮食文化论略[J].湖北经济学院学报,2004,2(2):113-119.[6]帅业义,李明晨.武汉面点小吃的地方特色[J].扬州大学烹饪学报,2011,28(4):27-31.[7]方方，《武汉人》，南京大学出版社，2012-07[8][日]水野杏吉《中国中部事情：汉口》，武汉出版社，2014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