问题：﻿为什么北方人吃饭一定要有一道硬菜？ 同理：为什么南方人吃饭一定要有一道汤和一道青菜？ [图片] [图片] [图片]…
话题：﻿美食、文化、地理、南北差异、北方
回答：﻿坐标内蒙包头，也算个美食城市了吧。娶了南方媳妇，就这个问题，在被窝里手拉手讨论过。内蒙包头，硬菜包括哪些呢？先来数数，一会说为什么会有硬菜。其实硬菜就是主菜，和小说里的主角是一样的。烤全羊。说说烤全羊好玩的地方，希拉穆仁草原上吃过一次。去草原必选硬菜，蒙古族歌手嘹亮的嗓音进到蒙古包里给你唱一曲，再弹奏一曲马头琴万马奔腾。浙江的一个大哥，闹了个大笑话，进来两个歌手，一男一女。他问那个女歌手，你能喝酒吗？不能，我酒量不行。那我就和你喝了，今天我要把你喝倒，你能喝几两？那姑娘很羞涩的回答说：白酒四斤....晚上在满是星空的大草原放烟火，降压好享受。烤羊排，炖羊肉，烩酸菜，每个饭店也都有几道拿手硬菜。很多人质疑这个小姑娘酒量的问题，我统一给大家回答一下：就这个问题：统一回答一下吧。当然有水分，这是第一。第二，小姑娘是我叫的，实际上这个姑娘大概三十岁，一米七左右，蒙古族很魁梧，估计一百六十斤。第三，这种工作实际上就是喝酒的工作，有些人体质不同。第四，说四斤是她说的，但是那天的烤全羊仪式，我们十几个人，她基本上敬酒两圈，边敬边喝。和他一起来的马头琴手，男的，干了一个大碗。酒量这个东西，我觉得不能比，有水分但是可能不大，因为遇到杠精和她死杆，她也不敢太过夸大其词吧。我们一起有个小伙，蒙古族，也是三斤左右。他说从几岁就开始喝酒，草原上冬天冷，出门前先和一点暖暖身子，喝的酒叫好汉酒。这是他亲口说的，真假不知，但我见过他和一个上海的武汉哥们杠上了，七十度的散酒，茶杯，对着干了四个。当时武汉那哥们就开始往桌子下面滑。这货脸红，行为上多少有点大舌头。而且有一种说法，叫草原上喝酒不醉。我说的那天，是朋友的战友聚会，有金华的，天津武清杨村的，四川的，广州的。他们当兵就是在杨村的机场！问这个话的就是金华的班长，小姑娘进来，他就随口问了一句，一听四斤那拉倒吧。小姑娘和马头琴手一个开羊仪式大概收二三百块钱，唱歌，祝酒，拉琴。这个仪式我从往上找了一个，贴在后面，那个就是流程。那个时候她和我们已经喝了不少，仪式快结束的时候，有电话追过来，还有场子要跑。然后开车就走了，草原上也没查酒驾的，这就是他们的生活。后来他们从下午六点开始喝，五十二度什么虫草酒的，一直喝到凌晨四点。我没什么酒量，大概喝了一斤就睡了。半夜三点，我起来又去看他们，烤全羊吃的就剩下羊头了，四川的一个妹子和包头的一个哥们跪在成吉思汗的画像前拜天地结婚呢。人们有说有笑，也算是快乐的醉酒吧。半夜三更金华的班长半醉一次酒又醒了，到处找砍刀要劈开羊头吃呢。带了四箱白酒，走的时候带走多少忘记了，但肯定不够一箱。还是不建议大家喝酒，对身体实在是不太好。好多人都质疑这个酒量有水分，我很能理解。最后说下价格吧，三个车十五个人左右，还有一个瑞丰面包。住宿，骑马，沙滩摩托，烤全羊，晚餐，晚餐主餐是烤全羊，有奶茶，血肠，还有点手扒肉，晚上还有焰火，我们自己带的礼花。地点：内蒙包头希拉穆仁草原，也叫昭和草原。好像一共不到三千块钱。焰火就是牛粪点着了！当天还出了个好玩的事，烤全羊给烤糊了，后背上好像。然后老板过意不去，重新宰羊重新烤。所以真正开吃是晚上九点左右好像。为此老板送了一堆凉菜，让我们先吃着喝着。烤糊的那只以三百块钱的价格卖给了附近修路的工头了。关于蒙餐，我是吃不惯的，尤其是奶茶，天生喝不了牛奶，一喝就反胃。手扒肉还行，血肠，羊肉粥，奶皮奶酪我都吃不惯。但是我在一家蒙餐馆吃过一个风干羊排，红褐色，风干后水煮的，那个好吃。一般我会吃什么胡油炒鸡蛋。草原上不错，太阳快要落山，红彤彤的，三五只鸿雁沿天边飞过，觉得好自由。鸿雁是当地老板指给我说的羊肉是我自己炖的，和一个蒙古族大厨手把手学的，自此之后，在我家聚餐，就都会做这道菜。首先，主客上桌一般会点一道或者两道硬菜。就是这家饭店比较贵的招牌菜，或者是有地域性质的大菜。比如你去一家本地饭店，主客会点一道本地比较出名的菜。这代表着对主客的尊重！其次，如果是小型商务聚餐，一道硬菜可以直接提高这顿饭菜的整体质量。如果是几个好友聚餐，一般会点一道大家都比较爱吃的硬菜。比如烩酸菜呀，大盘的炖羊肉啊，大盘鸡呀。一般两个人吃饭，会让女生先点一道硬菜，这个随机性很强。这个有技巧，如果女士点的比较贵，那情商高的男士一般会补点两道热菜一道凉菜一个汤撑门面。如果女士点的比较便宜，那么男士会点一道比较贵的热菜一个汤一个凉菜。当然，两人之间的关系也是重要的。补充一点，就是特色美食，比如你要请某位领导干部吃饭。你会说，某局长，我最近开发了一个好吃的地方，那里的鸡做的特别好。食材也好，都是走地鸡，溜达鸡，散养鸡，散步鸡。那么你去吃饭之后，这个鸡就属于必点的硬菜。更新至10月13号哇，好多人问炖羊肉的做法。容我娓娓道来。羊肉不膻，鱼肉不碎，这是做羊肉做鱼肉成功的最基本要求。这道菜要分三个部分说，羊肉的挑选，调味，炖煮，技巧均有技巧。这道菜做成要有几个标准，羊肉肥瘦相间，肉质细嫩，口感可以有韧，糯两种选择。汤鲜味美，汤上油不能厚。蒙古族的大厨们他们做这道菜，一般用那种大铁锅或者铝制汤焖锅。只简单的撇去浮沫，但是在制作过程中，汤会浑浊。相传他们会从草原上采一种野生草药，挽成一个疙瘩扔进汤中。可以提香，去膻，还可以净化汤的浑浊。不知真假，在市区里没这个条件，弃之。先说选肉，评论中说起羊肉的好坏是关键，那是真的是这么回事。我在我爱人的城市，同样的做法，味道会差很多，压不住的膻味。后来一次经过国道，发现好多羊都散养在一个超级大的野外垃圾场中，垃圾场的缝隙里长着一些草。羊就吃那些东西，味道可想而知。好的羊肉生的时候，闻起来膻味轻，泛甜，不冲鼻子。不会说你闻一下，呛个跟头，生的时候，就能勾起食欲。看到我的图片了吗这是半成品，要挑选这种肥瘦相间的羊肉，最好的是脂肪夹在瘦肉中，一层一层。这样炖煮完成后，中央的肥肉脂肪分解至瘦肉中，会提升瘦肉的口感，也不会往汤中释放过多的动物油。这是选择肉的方法，如果炖煮带骨羊排，两根小肋骨一根软骨带肥瘦相间且有一条肉筋的羊肉，是再美妙不过了，想选择这样的，就需要法眼了。越挑剔，你做出来的东西就越好吃。要知道，你做一道含有脂肪的肉菜，客人连肥肉都吃的津津有味，那么这道菜就成了。如果你做一道含有脂肪的肉菜，客人把肥肉的挑出来不吃，说明功夫还没到。所以选择脂肪夹在瘦肉中的羊肉，就能让他们没法把脂肪从中间扯下来...就像这种是首选。ok，先把如何挑肉说了。发一张图镇楼：北方人就是吃碗面条，也要点个硬菜，那就是两个茶叶蛋！10月14日更新。肉买回来了，怎么办呢？肯定不能生吃，也不能盯着他傻笑，如果你拿起刀来，随便切一切，那你还不如生吃或者盯着它傻笑。首先，拿起来观察观察，看着块肉的结构如何，脂肪在那里呀，瘦肉纤维怎么分布，骨头怎么分布，肉筋怎么分布。这就是你看很多厨师剁肉的时候，会拿起来观察一下。改刀的时候，尽量在每一块上都能带上脂肪，瘦肉，软骨，肉筋。下面要用到的工具：高压锅。高压锅加水，半勺料酒，羊肉下锅，烧开后大火在滚四五分钟。取一块放在案板上，刀压一下，不出血水就可以了。然后把羊肉捞出来，如果想吃香韧口感的，直接凉水冲洗，下手，把每一块肉上粘着的血沫都搓一下，洗干净。把高压锅洗干净，纯净水或者矿泉水最好，想喝汤就多加一点，不想喝汤就少加一点。然后就成这样了调味，配料包。锅内加纯净水或者矿泉水，最小量没过羊肉高度两公分左右。葱段，姜片下锅调味包括：盐，鸡粉（或者鸡精），白糖，一大勺料酒。别的什么都不放了。料包包括：花椒几颗，大料一个，香叶几片，良姜一个，丁香两三个，胡椒几粒。最重要的出来了，甘草三小片，记住一定不能放多。料包包好，拿水洗一下，扔进去。电高压锅口感选择就可以了，普通高压锅上汽后，香韧口感21分钟，羔羊肉18分钟左右。软糯口感24分钟，时间到了关火自然冷却。香韧的21分钟时间一到放在水池下面开水管降温（有人说这是危险举动，以前在厨房忙起来都这样处理）出锅后就是这样了：最后再补充几句；汤鲜味美料酒要给足，醇厚靠肉质，记住千万别自作聪明放生抽老抽各种上色的。羊肉好，料包里的东西可以减少，甘草定量，两小片到三小片，汤和肉的口感有一股回甘的味道。甘草药店就有，买一块钱的，够吃几顿了。有人说内蒙的羊肉为什么好吃呢，就是因为草原上有好多甘草，他们是吃甘草长大的。这个我没放过羊，不敢下定论，只是个说法。尽量不要用铁锅炖，用高压锅，铁锅汤容易浑浊。争取一次吃完，炖羊肉再次加热，汤会变浑浊。想吃辣的可以扔几个干辣椒。这个汤特别暖胃，适合这个时候变天的时候制作，食用。授人以鱼不如授人以渔，我把我求爷爷告奶奶的做法教给大家，好渴望各位点赞，收藏，加关注，让更多的人看到这种羊肉的做法。之后我会陆续更新更多的硬菜，分享我的美食经历！哇，1112好多人点赞，我还沉浸在昨天为了买袋大米凑单买了一个麦克风的懊悔中，今天大家就给了我一个莫大的鼓励，谢谢。我也刚回内蒙，那我就炖一次羊肉，把详细的做法再分享一次：买那个，不如退一步，去当地的菜市场买一种进口的冷冻羊排，剁成小块的，肥瘦均匀。我在外地的时候，有些时候我会买那种的，泡水后味道还不错。制作的时候，尽量用纯净水，也比较好。对了，我在外地的时候，买的那种进口的速冻羊排是25块钱一斤，别被骗了。再更新一段：说说内蒙的餐饮业。其实现在内蒙的很多饭店的炖羊肉，羊蝎子，羊棒骨，还有近两年比较火的香辣卤羊软骨。其中有一大部分都使用的是进口的速冻羊。其中很重要的几个原因。第一，进口的速冻分割羊肉规整，肥瘦相间，成菜之后好看。第二，成本确实低很多，羊棒骨十几块钱一斤，羊脊骨就更便宜了。说个故事：我有个朋友，家里开了一个大刀铜锅涮肉，那是真正的纯净水，葱姜红枣枸杞。他们家以前是老字号，后来拆迁关门后，几年后再开，也就没人认识了。他家的羊肉就是草原的羊肉，29一斤买回来，肉修剪修剪，排列起来冻成方块，点菜后手工大刀先切。一份38，就这样很多人还接受不了这个价格。最终还是没办法，关门。好的食材，懂行的食客，互相的信任，这些良心饭店才有可能生存下去。现在我炖羊肉，都会搭配一些他们剃下来的净软骨，十二块钱一斤，二斤羊肉一斤软骨，软骨的味道也不错。目前市面上还有一种进口牛腱肉，20左右一斤，除去河南南阳地区，其他地区，我建议所有春节想要制作卤牛肉的朋友都可以尝试着用它制作。因为河南南阳地区的黄牛肉，确实要比这个进口肉的口感好，甚至比内蒙的某些牛肉还要给力，这是不争的事实。但是我在河南南阳地区，发现绝大多数的饭店还都是用进口牛肉，因为便宜呀。这种进口肉是一个一个正方形，一块六七斤，特别适合一种卤制方法去制作。就是浸卤，也叫泡卤。这种肉制作好了之后，切薄片后你会发现，就和武松过景阳冈点的那个牛肉的样子是一样的：一层肉，一层略透明的筋头。下面说说浸卤制作卤牛肉这个菜的具体方法：简单，没什么难度，最重要是好吃。超市随便买一袋卤料，牛肉泡水十个小时，期间频繁换水，沥干血水。会炒糖色的最好炒糖色，不会也没关系，红烧酱油伺候。有高度白酒就把卤包泡入白酒中，备用高压锅：多半锅水，红烧酱油调色，调到什么程度呢？拿勺子淋一下，颜色泛红，基本你这个时候看到的颜色，就和卤好的牛肉表皮颜色是一样的，这是个技巧。下卤包，咸盐加到明显尝到咸味即可，味精鸡精，加到能尝到鲜即可，料酒小半瓶，冰糖，泡卤包的高度白酒倒入进锅内三分之一葱段，姜拍裂开火，烧开后放一旁。把牛肉切成一斤多一点的小块，冷水下锅，烧开后撇去浮沫。几分钟后，把牛肉拿出来，放入高压锅。高压锅不要盖盖子，上火，略开后改最小火，十五分钟，关火。倒入三分之一泡卤包的高度白酒。浸泡四个小时再开火，略微开锅后，15分钟，关火，浸泡四个小时。再倒入白酒。再开火，开锅后，中火十分钟，改小火，三十分钟左右，期间可以频繁切一点尝口感。关火，锅里浸泡一夜，第二天就可以吃了。有些地方的卤牛肉也很有特色，比如放啤酒的味道也不错，也有的地区用醪糟代替冰糖，也很好吃。这种浸卤出来的牛肉，口感特别好，什么泡面，牛肉干，凉拌，辣拌、统统不在话下。颜色漂亮，出来后，先自然放一会，它会慢慢的氧化。颜色会越来越深，越来越漂亮。这时候便可以用保鲜膜裹起来，冻冰箱了。还有，浸卤出的多，一斤牛肉做好的话，可以出到6.5至7两卤牛肉。记住，卤水千万不能倒，冻冰箱。这个卤水，是制作我之前说的香辣卤羊软骨的绝佳汤头。有空来更新香卤羊软骨的制作方法，那个才叫魂牵梦绕....再更新一个北方硬菜，土豆萝卜炖牛肉，这个菜做完是这样的：这个菜的特点是土豆萝卜口感绵，牛肉糯糯的，汤鲜微辣。牛肉焯水后洗去血水。配料包：干辣椒，香叶，八角，小茴香，胡椒，花椒。我这是随便配的，我觉得小茴香和胡椒还是比较提鲜提味的。高压锅内加入料水，昨天包饺子拌馅剩下的。一勺上次炖牛肉表面打下来的牛油，这个实在是太提味儿了。料酒老抽白糖两勺小半个洋葱鸡精两小勺。咸盐根据自己的口味添加。高压锅压20分钟左右，打开，把切好的土豆萝卜扔进去。再压六七分钟后，出锅后先用笊篱把土豆牛肉萝卜都捞出来，汤汁加少许香油，花椒油，味精勾芡。略微粘稠后，把汤汁浇到菜上，就完成了。过几天教大家做这个，超级好吃的又一个硬菜，河南蒸面，我偷学的....今天又发现一个更好吃的烧烤味小香肠，哇，太好吃啦，也算是早餐中的一个硬菜了，话不多说，上图：哇，好像要火，那我就转载一个草原烤全羊的仪式，另外偷偷的告诉大家，如果让你们当王爷王妃，千万别。以下内容侵删。地点：内蒙古呼伦贝尔草原话说我们这波去呼伦贝尔采风的个个都是见过大世面的主儿，都知道来呼伦贝大草原草原不仅要看要赏要玩儿，更要喝酒吃肉品尝蒙族美食。早就听说蒙古族烤全羊乃蒙古人接待客人的至尊名菜，岂能错过？口水，请慢流。想吃烤全羊，就得先了解透彻。否则，酒肉穿肠过，拿啥写博客呀？烤全羊是蒙古族的传统名菜，是招待贵宾或举行重大庆典时特别制作的佳肴。据史料记载，成吉思汗曾设过全羊席，忽必烈登基时也曾设全羊席敬祭神祇宴宾客。逼格够高吧。既然是至尊大餐，烤全羊的制作过程一定有一整套死规矩。首先要选择膘肥体壮的四齿三岁绵羊，屠宰时采用攥心法，亦即屠夫从羊的胸部开刀，把手伸入羊腔攥捏其心脏致死（用这种方法杀死的羊不会大量出血，故而其肉格外可口。）。宰杀后的羊不剥皮，先把前腿挂起，开膛取出五脏和下水，洗净胸腔腹腔。然后用开水烫掉羊毛，以碱水清洗全身，在羊的胸腔内放入葱、姜、椒、盐等多种佐料，四肢向上背朝下用铁链反吊起来放入炉内用慢火烘烤。我们的第一只烤全羊是在额尔古纳市的今雨轩饭店吃的。众位大咖落座后，一位美丽盛装的蒙古族姑娘将一个大盘子放在桌子上，烤好的全羊（腹腔内的羊汤和佐料已掏净）就跪放在上面，羊头上还系着一条红丝带。主人为客人唱歌跳舞后，在客人中选出一位王爷和王妃（须是最尊贵的客人）作剪裁嘉宾。我俩荣幸当选，皇帝成了草原上的王爷，村妇荣升福晋。哈哈哈哈。之后，蒙族姑娘给尊贵的化装成王爷王妃的我俩敬酒，我们则依着喝下马酒的套路，用自己的无名指蘸三下酒弹将开去（分别代表敬天、地、祖宗），然后一口喝下杯中酒。之后，假“王爷王妃”共同将羊头上的红丝带揭去，王爷（由老鼠皇帝扮演）用刀子在羊脊背上割下一小块肉放入盘中，福晋（由首席村妇饰演）紧接着用刀子在羊脊背上划一个十字。剪裁完毕。厨师登场，当着全场客人的面将羊皮剥下切条，再将羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大块分别装盘，视客人身份依次敬献到各桌。话说这种烤羊肉吃起来酥脆香嫩、肥而不腻，绝非别种方法烹制的羊肉可比。此外，从烤好的羊胸腔中倒出来的羊汤可是吃烤全羊时必不可少的配套饮料。俗话说，原汤化原食。吃烤全羊时千万可别忘了喝汤哦。也许有人会问，为毛烤全羊这么受欢迎？皇帝村妇细细考察后认为这里面原因很多，主要应归功于草原上堪称完美的生态环境。人家那儿的羊吃的可是鲜嫩的青草；喝的可是甘洌的泉水，其肉焉能不香？当然，曾在内蒙草原下过乡的皇帝认为屠宰方法也很重要。北方草原的蒙古人宰羊时采用攥心法，亦即从羊的胸部开刀，将手伸入羊腔攥心脏卡断动脉，数秒钟后该羊必死无疑，这样宰杀羊不会导致大量出血，所以羊肉烹调后的肉质格外可口。这个我们没有亲自试过，属于间接经验。但听起来挺有道理的哈。----------------------跟啥样一样割----------------------------------主人为客人唱歌跳舞后，在客人中选出一位王爷和王妃（通常是最尊贵的客人）作剪裁嘉宾。我俩荣幸当选。图为王爷（由老鼠皇帝扮演）用刀子在羊脊背上割下一小块肉放入盘中。王妃（由首席村妇饰演）紧接着用刀子在羊脊背上划一个十字。请问王妃，您有何感想。“这羊怎么这么嫩啊，我还没使劲儿，就画出道道来啦。估计肯定好吃。”第二次吃烤全羊是在吉祥度假村。这儿的场面好大，有十多桌客人，所以数只羊儿被烤。日本战犯都没跪，你跪啥子嘛。这次剪裁皇帝遭到严重歧视，同行者中一位大号喜琳的姑娘竟敢冒充王爷，与饰演王妃的村妇粉墨登场。哼!还是老一套，先喝了酒再说。羊吃百草，百草入药。所以民间流传有“人参补气，羊肉补形”的说法。呼伦贝尔大草原生态环境极佳，共有可食草类146种，其中87种为中草药。羊儿吃的是无污染的青草，喝的是纯天然矿泉水。所以，吃这样的羊肉不易生病，是极佳的滋补品。据说，瑞士的一家动物研究所的科学家经过多年研究发现，牛、羊体内一种称为CLA的脂肪酸还能治疗癌症呢。度假村里的烤串价格不菲，一串8元！可是，皇帝村妇吃了后连连说太值啦。羊好，串才好。大咖们不仅能玩能吃，还挺能干。这不，在呼伦贝大草原上野炊，太爽啦。