问题：﻿你们家年夜饭里最必不可少的那道菜是怎么做的，可以用视频分享吗？ 年夜饭在我们中国人心中的重要地位不言而喻，那一道道美味佳肴简直就是中国年之魂呐。知友们年夜饭必吃的菜式是什么呢？ 欢迎试试知乎的视频创作工具，拍美食可以…
话题：﻿美食、烹饪、视频、生活方式、年夜饭
回答：﻿谢邀，上次在这个问题你的家人有哪些让人眼前一亮的技能？下强行蹭了个热度。今天来给大家分享我的2018年夜饭菜谱啦。像帝王蟹东星斑这种很富贵的菜，佛跳墙这种大菜和八宝饭这种寓意吉祥的菜，当然都是年夜饭必不可少的啊。视频可以在下面问题下的回答中看到哦，就不重复上传给看山的服务器增加负担啦。你的家人有哪些让人眼前一亮的技能？​www.zhihu.com———我是史上最良心菜谱的分割线———-凉菜-▋牛排大拌菜西式的牛排与中式风味的蘸料合在一起吃，居然意外的合拍！推荐大家试试~「食材」⊙牛排1块（300克左右，最好是西冷或者菲力），盐适量，黑胡椒适量，橄榄油适量，球生菜适量，罗马生菜适量，芝麻菜适量，樱桃番茄3-4个，牛油果1/2个⊙酱汁：生抽2大勺，醋1.5大勺，糖一小撮，白胡椒一小撮，油辣椒1小勺，蒜1瓣、香油1小勺1.取一个厚底的平底锅，加入适量的油，油热后，放入牛排，撒上盐、黑胡椒，翻面，撒上盐和黑胡椒，煎2分钟左右，至两面上色2.竖起牛排，将牛排侧面的脂肪煎熟，煎好的牛排出锅后静置5分钟3.将醒好的牛排斜切成片，待用4.调酱汁，生抽、醋、糖、白胡椒、香油倒入小碗，再压1个蒜头，加1小勺油辣椒，搅拌均匀5.各色生菜的叶子掰下，冲洗干净，牛油果对半切，去核后划上花刀6.将生菜叶子铺在最底下，再铺上芝麻菜和切半的小番茄，牛油果块挖出来撒上去7.最后将切好的牛排摆在最上面，浇上酱汁，多的酱汁放一旁做蘸水Tips1.这道沙拉里的牛排建议用西冷或菲力这两个部位会比较合适，牛排的相关知识可以在我的微信公众号中回复“牛排”进行查看；2.牛排在下锅之前建议先在室温下放一会儿，下锅前记得先擦干表面的水。3.油辣椒之前夫妻肺片的时候教过的哦，具体制作方法看下面啦▋茶香熏鸭腿带有茶香的熏制鸭腿，在家做其实一点也不难~从此解锁“熏东西”的神奇技能！「食材」⊙鸭腿1kg⊙腌料：花椒1小勺，粗盐30克，大葱1小截，姜3片，八角3个⊙熏料：米10克，茶叶10克，新鲜橙子皮适量，红糖50克1.将粗盐在平底锅中炒至盐粒微微发黄、会发出“噼啪”声的程度，关火，倒入花椒和八角，利用余温炒出香料的香味，然后将盐盛出晾凉2.将晾凉的盐均匀地抹在鸭腿两面，静置腌制至少4小时，取一锅水，放入腌好的鸭腿和葱段、姜片，中火煮20分钟3.准备一口铁锅（不要用有涂层的锅子哦），在底部铺上一大张锡纸，再均匀地放上茶叶、米、红糖和橙皮，架上架子4.鸭腿皮朝上放在架子上，开火加热，锅周围再包上一圈锡纸，盖上锅盖，让锅内保持密不透风的状态5.大火加热约15分钟，等到红糖融化、透过锅盖看到锅内冒烟并开始有烟熏味儿，关火，拿到室外静置，烟散后可以再加热一次，直至熏上色6.上桌前，在盘子上铺上生菜，然后摆上切块的鸭腿，撒上葱丝装饰Tips1.我因为鸭腿腌的时间比较短，腌了4个小时，所以用了一半粗盐一半细盐，如果你们是提前一天准备这个熏鸭腿的话，可以全部用粗盐炒，然后腌制隔夜；2.用来熏鸭腿的茶叶可以用红茶，也可以用乌龙茶；3.如果你们觉得鸭腿在熏制的时候烟熏火燎的会有点呛，可以像我一样把锅端到室外去；4.鸭腿熏完会有漂亮的烟熏色，如果你们觉得颜色不够的话，可以再开火加热一下。▋伊比利亚火腿卷伊比利亚火腿是西班牙火腿的代名词，火腿包蜜瓜的做法很常见，但是包芭乐就很少了，味道吃起来意外的棒！「食材」⊙伊比利亚火腿片70克，芭乐半个，蜜瓜2牙，糖1小勺，辣椒粉1小勺，芝麻菜适量1.蜜瓜去皮去籽后切小块2.芭乐去皮去籽切小块后，撒糖和辣椒粉拌匀腌制一会儿3.取一片伊比利亚火腿，包上一块水果，重复操作包完所有水果和火腿4.全部包完以后和芝麻菜一起摆盘，记得每个都插上牙签Tips1.蜜瓜作为甜味的水果，能缓解火腿油腻的感觉2.你可以试试包其他水果，我觉得菠萝应该也挺好；3.插竹签是为了拿取的时候更方便，建议大家还是插一下吧。▋山药薯泥塔这是一道创新菜，应该小伙伴都是第一次见到吧~这道菜吃起来细腻又淡雅~可以看作是精致版的“五谷丰登”。「食材」⊙紫薯125克，淡奶油200克⊙山药125克，淡奶油150克⊙红薯125克，淡奶油175克⊙白吐司5片1.将紫薯、山药、红薯，放入蒸箱中蒸20分钟左右，至全部软烂2.山药去皮后放入搅拌机，倒入奶油，搅打成泥后移入裱花袋3.红薯和紫薯也一样操作，裱花袋封口后冷藏30分钟~4.将吐司放入面包机中烤脆，用圆形模具压成小圆片5.装薯泥的裱花袋套上裱花嘴，挨个裱在吐司片上6.摆盘，完成Tips1.薯薯们要按照颜色由浅到深（山药-红薯-紫薯），依次使用搅拌机打碎，这样可以避免在中间清洗搅拌机；2.爱吃甜的小伙伴可以加糖一起打碎；3.最后挤的时候可以单色，也可以混色；4.如果没有裱花嘴，可以用餐刀将薯泥抹在吐司表面，抹整齐就好~▋蓑衣小酱瓜看似炫技的蓑衣黄瓜，其实用了我的小技巧以后几乎就是0难度了，腌成酱瓜以后整体的味道也丰富了很多~「食材」⊙荷兰小黄瓜5-6根，盐1小勺，蒜5瓣，红辣椒5个，老抽1-2小勺，糖1小勺，香油1大勺，水适量1.将小黄瓜洗净，在黄瓜两边放两根筷子，将刀刃与筷子呈45度角切片，从头到尾切一遍2.切完一面，将黄瓜180°翻面，重复上一步的切片步骤3.蒜头去皮，粗略切一下，红辣椒切圈4.蓑衣好的黄瓜放入小盆里，加盐、糖、蒜头、红辣椒、老抽和香油，加水半没过黄瓜5.密封后腌制隔夜，期间翻一次面继续腌6.摆盘，完成Tips1.蓑衣黄瓜很容易入味，所以要少盐，用老抽也是为了减少咸度，加水后你可以尝一下咸淡，有淡淡的咸味就好；2.一般来讲需要冷藏24小时，你可以在翻面的时候尝一下黄瓜的咸淡；3.摆盘时不需要淋腌黄瓜的酱汁了，不然会很咸；4.筷子是为了防止把黄瓜切断。-热菜-▋佛跳墙这道佛跳墙真的是终极硬菜，小伙伴们记得要提前泡发好食材，其实佛跳墙没有固定的食谱，可以根据自己的情况加减食材，但是我觉得，过年就是要让自己吃好一点~「食材」⊙高汤：鸡半只，猪骨500克，猪脚1个，大葱1截，姜1小块，金华火腿2-3片（约20克左右）⊙主料：干鲍鱼5个，海参3个，干花胶80克，瑶柱50克，花菇3个，猪小排150克，牛蹄筋80克，生抽2小勺，冰糖5克，料酒2大勺，冬笋1个，大葱1截，姜1小块，金华火腿50克，黄酒1大勺，鸽子蛋4个，新鲜虎虾3只1.先准备高汤，鸡、猪骨头、猪脚放入烤箱200℃烤20分钟到表面上色，烤过后和葱段、姜块一起放入汤锅，再加热水浸没所有食材，放上几片金华火腿，大火煮开后，小火慢炖约2小时，直到高汤的量浓缩为最初的一半2.海参、鲍鱼、花胶至少提前两天泡发，花菇和瑶柱提前一天泡发好，泡好的花胶切成小块，泡好的花菇切片，记得留一朵花菇不要切，做装饰用3.冬笋去壳、切掉根部，然后切片，烧一锅开水，放入冬笋汆一遍水，20秒后捞出，小排和牛蹄筋放入开水中汆一遍水，水沸后捞出4.葱切段、姜切块，牛蹄筋切块，热油锅，下葱、姜炒香后，加入小排和牛蹄筋爆香，加入冰糖、生抽和料酒，翻炒至冰糖融化5.在砂锅里依次铺上姜片、小排和蹄筋，再铺一层冬笋、花菇和金华火腿，最后将花胶、鲍鱼、瑶柱这些比较贵的食材铺在表面上，最后将那颗完整的花菇放在食材中央6.倒入高汤浸没食材，再倒一些黄酒和刚刚炒小排、蹄筋的汤汁，大火煮开后，盖上盖子放入预热至110℃的烤箱，烤1个小时，然后加入海参，再烤1个小时7.准备一小锅水煮鸽子蛋，煮熟后冲冷水剥壳，虎虾的虾线去掉，虾须剪掉，冲洗干净8.加入虎虾，摆上鸽子蛋，再盖上盖子加热到虾熟之后，就可以上桌了Tips1.准备高汤的时候，鸡、猪骨头、猪脚这些食材最好先烤一烤再煮高汤，会让高汤更有味道，如果没有烤箱的话，就把这些食材先炒一炒；2.海参、鲍鱼、花胶的泡发你们可以看我昨天的干货馆，干货泡发点视频在这里，新鲜的鲍鱼和海参也能用，但新鲜的没有干货那种浓郁的香味，而且煮的时候注意不能煮太久；3.炖煮高汤的时候火可以开稍微大一点，让汤有个收汁的过程，最后高汤浓缩到一开始的一半，味道会更浓郁；4.佛跳墙里的牛蹄筋不是必须的，但是加它进去能有胶质的糯糯的感觉5.传统佛跳墙里头会放鹌鹑蛋，但我放的是鸽子蛋，因为它煮出来之后会有一种晶莹剔透的感觉；6.鸽子蛋的蛋壳非常薄，煮的时候要小心，建议用材质比较厚、导热比较均匀的锅来煮，避免局部过热的现象，你们如果有遇到过鸡蛋煮破的情况，但很有可能就是你们的锅子导热不均匀；7.如果你是严格按照我的视频里的步骤来的话，佛跳墙冷藏之后会浮出固体的油脂，再加热的时候需要刮掉一些。▋清蒸东星斑吃过东星斑的人应该都会被这种鱼的鲜味所惊艳，用我的方法做出来，包你又嫩又鲜~「食材」⊙东星斑1条（盒马吃好点频道有售），蒜6瓣，姜1块，大葱1根，糖1小撮，盐1小撮，生抽2大勺，蚝油1大勺，食用油2-3大勺1.葱切丝，蒜头去皮，姜一半切片，另一半切丝，东星斑两侧打上花刀，在划缝里夹上姜片，鱼肚子里塞上蒜头2.鱼身两面再撒上盐和糖，抹均匀后放进盘中，表面再放一些葱、姜丝3.待蒸箱上气后，放入东星斑蒸10分钟，鱼鳍立起后取出，倒掉盘子中的汁水，去掉鱼表面和夹在花刀中的葱丝、姜丝和姜片4.将生抽和蚝油拌匀，顺着鱼身的边淋下去，再摆上一些新的葱丝5.取一个铁勺加热，烧热后倒入一点油，热到油冒白烟的程度，泼在鱼身上，爆出葱香味，就可以直接上桌了Tips1.东星斑可以换成其他的鱼，比如鲈鱼、多宝鱼等等，蒸的时间根据鱼的大小来决定，我这条鱼大约1斤出头，蒸了10分钟；2.蒸鱼的时候，鱼鳍起立了，就表示鱼蒸好了，我的这条东星斑是在盒马的吃好点频道购买的，非常新鲜，像喵星人一样爱吃鱼的小伙伴请认准盒马好吃点频道。▋帝王蟹两吃相信很多小伙伴都吃过帝王蟹，但是没想过在家里处理它。其实并没有那么难哦，胆大的小伙伴可以享受一下征服它的快感~「食材」⊙帝王蟹1只（盒马有售，新鲜的帝王蟹）⊙帝王蟹豆腐：姜泥1大勺，嫩豆腐300克，大葱1截，姜1小块，盐适量，淀粉1小勺，小葱1根⊙烤帝王蟹腿：黄油30克，蒜4瓣，生抽1小勺▋烤帝王蟹1.在帝王蟹尾部壳和身体相连的地方，刀插进去切断身体与蟹壳的连接，将蟹斗掀开、卸下，剪掉腮，卸下八条大长腿2.蟹腿按关节剪开，找一把锋利的刀削掉蟹腿中间部分的壳，剪刀从削开的部分伸进去，将蟹腿上半边的壳剪掉，让蟹肉露出来，帝王蟹的大钳子用刀背拍破，剪下的蟹壳留用3.小火加热平底锅，放入黄油加热，再压进蒜蓉，炒到蒜蓉发白的程度关火，趁热加一点生抽，拌匀后盛出待用4.蟹腿整齐地放在烤盘上，浇上刚刚调好的蒜蓉黄油，放入200℃预热好的烤箱烤15分钟，烤好后就可以和下面的帝王蟹豆腐放一起摆盘了▋帝王蟹豆腐1.盒装豆腐的四个角用刀戳个洞，撕开包装纸后，直接在盒子中将豆腐切成块，然后完整地倒入盘子中2.蟹身上的蟹黄都取下来，放入蟹斗中，蟹的内脏都去掉，蟹身先对半剪成两半，每一半再对半剖开3.将蟹身、蟹斗、蟹黄放上烤盘，放入已经预热好的烤箱，200℃烤15分钟4.烤好后，将蟹肉都拆出来，放入碗中，加入蟹黄，拆剩下的蟹壳留用5.热油锅，放入葱段和姜片炒香，放入帝王蟹的壳，炒到蟹壳变色，加入开水再煮开，煮好的高汤过滤掉蟹壳，倒回锅中5.热油锅，放入葱段和姜片炒香，放入帝王蟹的壳，炒到蟹壳变色，加入开水再煮开，煮好的高汤过滤掉蟹壳，倒回锅中5.热油锅，放入葱段和姜片炒香，放入帝王蟹的壳，炒到蟹壳变色，加入开水再煮开，煮好的高汤过滤掉蟹壳，倒回锅中6.重新开火，倒入姜泥和剥好的蟹肉、蟹黄以及豆腐，加一点盐调味，等汤汁煮至减少一半后，加入水淀粉勾芡，再加一点葱丝，拌匀后出锅，上桌前撒上葱花Tips1.帝王蟹身上的刺很多，处理的时候一定要戴手套；2.如果你们买不到活的帝王蟹，也可以买冷冻的帝王蟹，如果你们买得到活的帝王蟹还是更推荐买活的，味道会更鲜美一些，如果你们不知道去哪里买，我推荐盒马，有售新鲜的帝王蟹；3.如果你买的是熟冻的帝王蟹，那么需要将蟹提前放在冷藏室里解冻1-2天，这样做是为了防止帝王蟹流失水分，当然啦~生冻的更好吃，解冻方法也是和熟冻一样~▋酱香烤肋排有烤箱的小伙伴一定要试试这道菜哦~用烤箱烤出来的排骨其实一点也不比BBQ烤的差~而且几乎不需要操作~腌+烤就好啦~「食材」⊙猪肋排800克⊙腌料：蒜8瓣，干辣椒3个，白酒1大勺，生抽1大勺，蜂蜜1小勺，八角3个，花椒1小勺，孜然粒1小勺，⊙装饰料：红辣椒适量，白芝麻适量1.猪肋排洗净，蒜切片，干辣椒切段，一并放入保鲜袋2.保鲜袋中倒入生抽、高度白酒和蜂蜜，再倒入八角、花椒和孜然粒，封口后挤出多余的空气，揉捏均匀，放入冰箱冷藏隔夜，时不时翻一下面3.取出腌制好的猪肋排，放在铺了锡纸的烤盘上，并淋上腌制的酱汁4.将烤盘送入预热至200℃的烤箱，烤约40分钟，中间可以翻一次面5.猪肋排完全熟透取出摆盘，用红辣椒和白芝麻装饰Tips1.猪肋排要选择长短一致的，比较整齐的那种；2.蜂蜜可以让猪肋排在烤制的时候更加焦香；3.摆上烤盘的时候，肋排上的花椒可以去掉。▋咸鱼茄子煲咸鱼就是之前剁椒鱼头的里的咸鱼哦~在躲过了momo的魔爪后终于顺利登上了年夜饭的餐桌~「食材」⊙咸鱼80克，长茄子2根，猪油30克，蒜5瓣，姜1小块，葱适量，红辣椒1个，料酒1大勺，生抽1大勺，醋1小勺，老抽几滴，糖适量，盐适量，香油适量1.红椒切滚刀块，葱切丝，姜切片，蒜头去皮，长条茄子纵向切成长方段，泡入盐水中待用，咸鱼干剪成小块，泡水去咸味2.猪油加入热锅，茄子攥一下去水再下锅，炒到茄子吐油并变软就出锅3.咸鱼下锅翻炒3-5分钟，放入蒜头、姜片，炒到咸鱼表面和蒜都焦黄4.茄子回锅，加入料酒、生抽、醋、老抽、糖和少量水，翻炒均匀5.出锅前加红辣椒和葱丝炒匀，淋上几滴香油，关火转入砂锅上桌Tips1.茄子很容易氧化变色，如果不是马上就用的话，最好像我一样把茄子放进盐水里泡起来以防变色，下锅前记得攥一下挤掉水；2.咸鱼的做法戳这里，之前在做剁椒鱼头的时候有用过；3.猪油的做法我之前在蒋士郎豆腐这一期里头有教过。▋牛尾雪浓汤牛尾真的是非常适合炖汤的食材了，之前有更新过往期的牛尾罗宋汤，但是年夜饭来做有点太繁琐了，可以试试这个雪浓汤，一样好喝！「食材」⊙牛尾800克，白萝卜300克，白洋葱1个，青蒜1棵，盐适量1.牛尾汆水后冲洗干净2.将洋葱去皮后完整地放入砂锅中，放入牛尾，倒入足量的开水3.煮沸后转成最小火，继续煮3小时左右，冷藏待用4.萝卜去皮，切大滚刀块5.冷藏过的牛尾汤趁没化开的时候，刮去表面浮油6.将汤煮化后，捞出洋葱，放入萝卜块，加盐调味，再加点开水7.开火煮40-50分钟，等萝卜煮软呈半透明后，撒上蒜苗，完成~-Tips-浮油不要去得太干净，要给汤留一些油香味-糕点-▋黄米藜麦八宝饭这道八宝饭我在传统上做了一些新的尝试，比如加入了最近爆红的藜麦，以及加了咸蛋黄，效果出奇的好吃~「食材」⊙藜麦50克，黄米100克，糯米150克，糖30克，豆沙馅200克，咸蛋黄3个，黄油30克，黄油适量（抹碗用）⊙蜜枣，葡萄干，熟核桃仁，枸杞，熟扁桃仁，熟松子仁1.糯米、黄米（小米）和藜麦混在一起泡水2-3小时2.各种米泡过后沥水，在米粒中加入融化过的黄油和糖拌匀，再加入水直到水面和米的表面齐平3.快易锅内加水并放入蒸架，各种米连着碗一起放入，盖上盖子后调到2档，大火上汽后将火转到最小火，蒸40分钟，关火泄气，这个时候米已经是八成熟了4.枸杞和葡萄干分别泡水后，取一个深碗，在碗壁上抹点黄油，核桃放在中心，蜜枣去核切4瓣摆成十字，将枸杞、葡萄干、松子和扁桃仁等摆出你喜欢的花纹5.取一些蒸好的米小心地放入碗内，将米铺平压紧，在米的中心压出一个小坑，填入豆沙馅并抹平整，再放上些咸蛋黄，铺平6.重复2次摆坚果枸杞和填米的步骤，最后一层要在米边上围一圈葡萄干7.重复放入快易锅中蒸一次，步骤和第一次蒸的时候一样8.取出蒸好的八宝饭，倒扣在盘中，完成Tips1.传统八宝饭是加猪油，我这次试了试黄油，也蛮香的2.加过黄油和糖以后八宝饭第一次蒸熟就后会有味道；3.碗壁上抹油是为了防粘，将八宝饭扣出得更顺利；4.年夜饭赶时间我就用了现成的豆沙馅，之前也有教过怎么在家做豆沙，想了解的小伙伴戳这里~5.如果没有快易锅或其他高压锅的小伙伴，可以直接用普通的锅隔水蒸，但是两次都分别要蒸1.5小时。-饮品-▋竹蔗茅根马蹄水竹蔗马蹄可以说是一种简单又好做的饮品了，清甜的口感可以给大家在大鱼大肉中清清口~「食材」⊙马蹄150克，甘蔗300克，茅根100克，胡萝卜100克1.马蹄洗净去皮；甘蔗劈成条后切段；茅根洗净后捆成一把；胡萝卜洗净去皮切滚刀块2.取一个锅，放入所有食材，加入没过食材的水量，大火烧开，转小火，炖30-40分钟3.冷却后放入冰箱冷藏一会儿4.完成Tips1.强烈建议有条件的小伙伴买去皮马蹄；2.因为有甘蔗的存在，所以不需要另外加糖；▋姜丝热黄酒冬天的时候很适合上一壶热黄酒来宽慰家里的长辈们，甜丝丝的姜丝黄酒驱走寒气的同时也让宴席更加热络~「食材」⊙生姜1小块，黄酒300毫升，话梅干4-5颗，冰糖1-2大勺1.生姜去皮切丝2.锅内加水，开火煮着3.取一个不怕煮的铁壶，倒入黄酒，放入话梅干、冰糖和姜丝4.将酒壶放入热水中水浴加热5.煮到酒在微微冒着细泡，关火，完成！Tips1.冰糖依照自己的喜好添加，姜丝用手抓一小撮就好；2.注意不要加热过度，酒精容易挥发；3.连着锅一起上桌，能保证酒一直是热的。▼往期回答去年的年夜饭在这里：能否视频展示一下，如何做一顿「节日大餐」？​www.zhihu.com▼▼▼关注微信公众号“曼食慢语”或微博“Amanda的小厨房”回复“年菜”，看完整2016-2018年夜饭视频~~~