问题：﻿为什么北方人吃饭一定要有一道硬菜？ 同理：为什么南方人吃饭一定要有一道汤和一道青菜？ [图片] [图片] [图片]…
话题：﻿美食、文化、地理、南北差异、北方
回答：﻿家乡坐标内斗大省江苏，江苏非常典型，江南四市（那啥你说南京，哦那必须不算江南，镇江虽不属于吴语区但是饮食一脉确实同理同源）宴席无概念上的“硬菜”，而江北则宴席必有硬菜（通常还不止一两道）先纠正一个概念，南方人并不是不吃肉，那绝对是不可能的，不吃肉早饿死了，但是某种程度上南方人并不那么爱吃完整的肉，尤其是红肉，看到大块的肉心里会有点犯怵的。江南人如果去江北吃个婚宴，那肯定是会饿着的，因为吃不惯硬菜（尤其是那种连切都不切就端上桌来的半成品！）不会愿意下筷子，但是江北的小菜又基本不怎么合口味，所以一早赶去吃个婚宴下午赶回来饿的前胸贴后背直奔饭店是常态。以吃货之城常州为例（找常州做例子是因为常州的餐饮业实惠到另人发指，所以在常州点菜更加随心所欲一些，在苏州有时候就得想想是不是受限于成本了）家宴的理想画风基本是这样的：冷菜八盘一托（这一托基本不是白切鸡就是盐水鸭，鸡的话半只，鸭一般1/4只），冷菜是不可能点的，点冷菜就太low了，正确操作是店家上齐一桌，请客的主人家扫一眼，店家搭配的可以就留下来，不可以就指出几个不要的叫送回厨房去换；冷菜8盘中3荤5素，五素里一斋双甜三咸，时鲜很重要，春季没有马兰头/嫩蚕豆，夏没有桂花糖藕，秋没有糖芋艿和菱角，那就显得这店素质不太行只会做快餐的感觉。人齐后起热菜，顺序很重要，第一个上的必须是河鲜，一般是白灼虾，河虾档次高一点，基围虾档次低一点，秋季的话则可能第一个是大闸蟹（龙井虾仁之类的菜不会出现在这个阶段，虾仁不能取代鲜虾）第二个上的是羹汤，这个阶段的顶级菜谱是春季的腌笃鲜，初夏的太湖银鱼，盛夏的西湖莼菜，秋天的蟹粉，冬天的河蚌炖豆腐，其他的就比较普通了（其实十多年前的套路还是羹汤分离的，羹是羹，汤是汤，宴席必定有一羹一汤，羹先上开胃用，汤则是中后期才上，但是在国家贯彻打包盒收费之后的十年里风气就变了，餐厅不再在打包技术上下功夫了，汤如果上晚了没人吃得下，打包难度又太高，毕竟谁出门吃饭会带上一口锅，哪怕是宴席主人家都不好意思，所以现在如果是比较费工昂贵的精致汤类也有可能羹汤合一的先上）第三个上的是鱼，鱼那必须是全须全尾清蒸的，任何其他料理方式都会让人质疑这家店水产不新鲜，鱼非常讲究时鲜，必须是那个季节的鱼，鲥鱼鳜鱼白鱼鮰鱼都是当季网红，如果当季啥都没有那就鲈鱼充数吧（啥你说青鲢草鳙鲫鲤？那必须是不可能的！肉质和档次都上不了台面）特别提一下松鼠鱼，这个建国后由南京金陵饭店创造出来的新苏菜，其实并不是江南土著的口味，但是在贫困时期，这个菜曾经被赋予特殊意义，一般人如果在家里请客吃饭的时候做这个，是有很大隐性炫富的意味的，倒不在鱼本身，一条鱼凑凑钱一般家庭还是请的起的，哪怕当时普遍贫困；首先要炸松鼠鱼的时候要用的油量是很恐怖的，说多不多也就计划经济年代一个家庭一年的配给量吧，这就显示出你有门路一定程度上有权让自己家的粮票不受配给上限控制，同理番茄酱这也是极其短缺的舶来货，当时除了上海，其他地区的人想买番茄酱也是很难的，不管你差不差钱但肯定差门路；所以这个菜的地位一度是很高的，加上口味很普世，所以知名度非常高。但是其实在江苏本地，我们更热爱清蒸。之后就比较自由了，随便怎么上，但是请客的档次基本在这个阶段拉开差距，正常的画风这个阶段会有虾仁，扇贝/九孔，鳝筒，牛蛙之类的，但如果席面上出现红烧肉，酱肘子，叫花鸡这类的大肉的话，画风就比较奇怪了，Emrrrrrrr你这团购888十人餐的菜色吧，虽然不会有人说什么，但是基本也不会有人吃，因为这种搭配只会出现在套餐和团购里，单点是不会有人这样点菜的。高档一点的菜色基本原则就是要费工不费料，主食材可以是很便宜的，但是料理起来就很麻烦，红楼梦里十几道工序就料理个茄子在江南人来看其实并没有比生活拔高太多，黄蓉的二十四桥明月夜也只是一个符合基本料理逻辑稍微艺术加工一下的存在；比较受欢迎的就是素菜荤烧，食材为素，但是料理方式为荤，能从素的食材中吃的到荤味却又可以不用吃肉，比如说红汤百叶，煮干丝，烧笋干，卤茭白，烩冬笋，炖豆腐；比较厉害的店家甚至能在这个阶段端上口味很精致的杂粮（没错你没看错，就是粗粮，南方厨子就是这么炫技，不把平凡的东西做的不平凡怎么能体现我的水平），但是，开水白菜这种吃力不讨好的东西还是没人肯做的！当然其他菜基本也是荤素混烧，纯肉纯素在这个阶段那都是不存在的。最后上三道菜的流程也是很固定的，倒数第三是素菜，必须是绿色的叶菜，档次在于能不能跟进时节，春草头苋菜夏紫角叶冬芦蒿（上汤娃娃菜这种四季稳定供应的菜就比较普通了，当然最主要的问题还是它不绿！）倒数第二为点心，讲究一点的点心分两份，甜一咸一，不讲究的话就一份反正到这个阶段也差不多吃饱了，一般席面上没小朋友的话，点心倾向于点咸，比较讨喜，荠菜汤圆，荠菜馄饨之类的就很棒棒，如果有不少于三个小朋友的话则会点甜，毕竟小孩子之前都不好好吃菜的，这会儿给口甜的塞饱他们。最后一道菜一定是主食，一般是饭和面中选择一个，菜饭/炒饭，或者是汤面，一般来说汤面会被吃掉，饭就比较少动到，但是如果上了汤面还是要问一下台上有没有要吃饭，如果有就要给上一碗白饭，如果是宵夜场那最后一个上的可能是白粥和油条（这个听起来有点不可思议是不是？）以上就是一般家宴聚餐的套路，基本上江南人不怎么短缺过食物，所以相对于食材，更看重心思，料理的心思，点菜的心思都很重要，别出心裁才能获得一致好评。不过凡事有例外，如果谁家有个北方女婿，或者席面上有个已知的北方人的话（包括苏北），那倒数第四道菜就会是一道大肉的菜，那是专门点来防备他们吃不饱的，我们自己人是不吃的。。。。所以很多认为南方人请客也有“硬菜”的北方人你们可能误会了我们的饮食习惯，那是因为你在席面上才会有的。江南四城大概是全国最没有“主菜”概念的地方，在这个区域只要宴席的流程和规格是合宜的就可以（当然这个流程本身也并不便宜，9个冷盘不算菜，前3后3的固定套路不算菜，额外还需要看人数添6-10个热菜）另外宴席的灵魂一大部分在是“时令”，任何符合时令的东西是好的，四季都有的菜色=不上档次。至于更加台面一点的场合，比如说婚宴之类的，那以上席面的档次就不太够了，但是基本点菜和上菜的逻辑不变，受粤菜影响比较大，在需要提升席面档次的时候一般从海鲜下手，换几道比较普通的热菜去龙虾鲍鱼都是不错（鱼翅燕窝的话年轻人就比较排斥所以不会太普及）但大鱼大肉还是算了，这并不提升档次。评论里小伙伴常有人说冰糖元蹄这个东西，的确就婚宴而言，这个东西是在默认菜单里的，餐饮业者都愿意做这个啊，它省事啊，都不用大厨，餐饮学校刚毕业的学徒都能做，做好了就放那里，上桌前热一下就好；你要不改菜，它就在哪里，你要把它换掉，就要加钱，你会不会在酒席上见到这个东西取决于主人觉得有没有必要加钱把它换掉而已（每次回国我妈总跟我说上次去吃谁谁谁的喜酒，又有人跟我说还是你结婚那时候的菜好，念了都6，7年了，我哭笑不得，哪有什么大好坏，只是我在国外住久了，见不得人浪费食物，舍得花钱换掉那些摆样子没人吃的菜罢了）至于家常饭菜，在我们的口味里，肉类更倾向于调料的一部分，而不是主菜的一部分，举个例子如果是自己家里炖个红烧肉，一般的江南家庭，会有一星期左右的时间，一直往同一锅肉里不断添百叶结或笋干，每餐百叶和笋干会被全家吃掉，肉则会反复被剩下来，最后肉太柴了不出味儿了就把肉倒掉；同理炖上一锅鸡汤，会捞起高汤加上毛豆草菇鲜笋之类的来提味然后煮一碗清汤面，加点水继续熬一下汤，最后鸡肉基本也是没人吃的，结局多半也是倒掉（不过最多添两次水也就差不多了，江南人大多也不爱老火汤，嫌它嘌呤太高有肉臭味）；冬日的鲫鱼汤炖上一锅，就把鱼籽和最后下去的窝蛋给吃了，鱼肉象征性挑两筷子，剩下的都喂猫了，如果一天之内没全吃光，第二天再热过连猫都不愿意吃了，猫主子可比人还难伺候。江南四城的人特别不爱吃肉这件事可能已经深入了灵魂了，一般来说，年轻人好一点，男性稍微好一点，一般女性过了30岁的口味就是“荤味素”了。我特么一个孕妇贫血指标已经高危，肯不肯吃肉已经上升到生存问题了，依然勉强不了，吃肉都得用骗的，肉碎这类吃不出肉的形态和口感的藏在粥里或者菜饭里才能哄骗着我吃的下几口，但凡还有肉的形态的一概拒吃。最后一张图驳斥不爱吃肉是因为不需要抗冻的说法，享受着供暖赤脚吃冰棍的人凭啥来质疑我们这些取暖全靠抖过冬全靠一身正气的小可怜们