问题：﻿怎么做出美味可口的炒青菜？ 青菜品种不限！
话题：﻿美食、烹饪、饮食、厨房、家常菜
回答：﻿我理解题主的这个问题，应该就是单纯的青菜，不添加其他肉类，顶多只加一些蒜蓉等配料及调味品。而且题主写了青菜品种不限，那么应该就是指各种各样的青叶菜，而不是单指部分地方特指的名为"青菜"的菜。如果是的话，那么这个问题的关键就在于，如何对不同类型的青菜，选择一种比较合适且具有操作性的做法。下面稍微分三类，分别介绍下对应做法吧。第一类：对于叶特别薄特别脆的的青菜，典型的如生菜。对于这种青菜，其实不一定要用炒了，有时候焯水反而是更好的烹饪方式。为什么呢？因为叶子实在是太薄了，炒这种烹饪方式，锅底的持续的加热，很容易导致这种薄叶蔬菜内部温度的不断上升，结果就是导致了叶绿素分子中镁元素的流失，变成了脱镁叶绿素。而脱镁叶绿素反射是灰黄色光束。所以这种薄叶菜，一不留神，就炒得灰黄灰黄的，毫无食欲了。那么最保险的做法，就是焯水。因为焯水过程是一个温和的烹饪方式，水的沸点是100°，远低于炒的温度，所以加热不会太猛烈，不会那么容易形成脱镁叶绿素而变得枯黄，而且水的受热更加均匀，也更加可控。这样就可以保持青翠，又可以保证有蒜香油爆风味。下面简单写写做法：煮一大锅水，记住，是一大锅。这样保证水开之后，把生菜扔进去不会瞬间温度降下来太多。水里加2调料勺的盐，同时，加足够量的油。油的作用在于，投入生菜后，油可以包裹在生菜周围，一定程度上阻碍了水浴蔬菜的接触，减少了水溶性物质的流失，同时防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮的颜色。水沸腾之后，投入生菜。记得是水开再放。如果菜的量比较多，请一定要分次投放！分次投放！分次投放！这个很重要，每次投入的量大概是多少？以生菜平铺在锅内大概一层左右的量即可，不用重重叠叠堆一堆进去，这样有些没烫到，有些已经老了，会很难吃!另外放到水中，迅速用漏勺等工具将所有生菜没入水中，保证加热时间相对一致。加热时间非常短，多短呢？如果是生菜的话，以所有生菜没入水中开始计时，差不多2秒，你就可以捞起来了。对，2秒，不能更多了。如果是叶厚的青菜，适当加长时间。另外，每次捞起生菜后，再次放新的生菜之前需再补充点油进去。让生菜在沸水中短时焯水可以让氧化酶很快失去活性，沸水含氧量很低，因此可以减少维生素C等营养素的氧化反应与流失，所以比直接炒更健康一些。如果立刻吃的话，这个时候就算完事了。如果要增加点风味，可以在烫生菜之前，准备好蒜蓉，并用热油爆过。等所有生菜捞起后，热油蒜蓉淋上！粤式的话可以再淋一些甜酱油或者蚝油在生菜上面。如果暂时不打算上菜，那么建议你在烫生菜之前，先准备一盆干净的温水。青菜烫完之后，立刻过一下温水降温，避免这盘菜由于闷在持续的高温环境下，变得蔫掉和暗黄。第二类：植株小，叶厚薄适中的青菜，典型的如小菜心、小芥兰这种菜，属于我们最常见的菜，做法也可以很常规，洗净之后，将锅烧热后，就可以下锅开炒，但油不要下的太少，否则这样受热不均炒出来的一部分太老，一部分又太生，而且最好是用轻薄的熟铁锅，利用快速翻炒来迅速加热，这样炒出来的青菜就可以外脆里嫩。如果嫌以上的做法有点难操作，也可以结合第一类青菜的做法，在焯水的基础上，进行翻炒，这种做法是粤菜广府做法里较常使用的，按张新民老师的定义，我们姑且称之为软炒。做法分三个步骤：1.焯水2.蒜蓉热油3.回锅大火短暂翻炒这样可以保证菜基本是熟透的前提下，菜表面经过短暂翻炒，附加上蒜蓉油爆风味。而且这种做法，要比直接炒更易掌握，对于不熟悉火候的人来说，这种做法成功率要更高。当然，缺点也是有的，那就是镬气略显不足，尤其喜欢外脆口感的，在这种软炒做法上会觉得差点意思。第三类：植株略大，皮厚的青菜，典型的如大芥蓝这种菜，一般家庭其实是比较难做好的，以芥蓝为例，家庭做法以往要么就是撕掉较韧的皮，再切段炒。然而，芥蓝的皮如果炒得好的话，是非常脆非常好吃的，撕掉皮再炒，说暴殄天物都不为过。一般可取的做法也分两种，以粤菜为例，广府也是用前面提到的软炒的方式，先焯水再炒。而潮菜则是使用硬炒的方式，猛火直接爆炒。两种各有所长，软炒火候可控，熟度均匀，叶子不会太老，芯也嫩，但一样会有镬气不足的问题，尤其是比较大株的芥蓝，焯水再炒，外皮受热不足，会比较韧，影响口感。硬炒则是炒与煸相结合，利用猛火、油与水的激烈反应，使得青菜外脆里嫩，有点就是镬气足，外脆里嫩，但缺点就是火候不好把握，容易炒不熟或者炒太老。以炒芥蓝为例，硬炒的要义，按潮汕话来说，就是厚朥、猛火、香腥汤，意思就是要下多猪油，要用猛火，最后要加鱼露。其中鱼露是调味先不讨论，我们来说说什么叫厚朥、猛火。厚朥，也就是下很多朥（猪油）的意思。之前文章提到过的，猪油有特殊的标志性风味，使用猪油可以使青叶菜带上荤香。那为何是猪油要很多呢？因为芥蓝外皮厚且韧，因此更需要多的油脂来达到“油煸”的效果，炒芥蓝用的猪油，大约是其他家菜的1.5-2倍，这样炒出来的芥蓝才能外脆里嫩，爽口带甜。如果油下的不够，那么芥蓝出品就会带有明显的苦涩味。而猛火，这是因为芥蓝外层纤维丰富，如果只是普通过水或者家庭灶台小炒一下，往往炒出来的芥蓝外层太韧，甚至咬不动。而饭店做法则是用旺火，大量猪油直接把纤维煸脆了，这样不仅不会吃起来韧，反而会因为多纤维的外表而带来“脆”的口感。然而，硬炒对于家庭而言，最最大的问题，就是很难操作。很多人在家，按硬炒的要点进行操作，却做不出一盘合格的芥蓝，原因就出在“猛火”二字上。我们都知道，商用灶台与家用灶台，火力根本不是一个数量级，所以如果商用灶都还要用猛火，那么家里的灶台可以说很难跟上，如果按同样步骤来做，注定以失败告终。最近我换了个思路，从锅入手，最终解决了上述问题。既然硬炒，是要用旺火来达到瞬时高温，庭灶台火力不足，于是我就换个储热性能良好的锅，这样就可以先把锅烧久一点，储热足够再下锅。而由于是炒，因此需要火候传导迅速到位，这样才能让芥蓝在后续加热过程中达到爆炒的状态。那么储热+导热，根据多年对锅材料的研究，最终结论就是：厚底熟铁锅。下面以潮式炒芥蓝为例，讲讲具体做法：首先，得先有个厚底熟铁锅，我用的这个是在喜地商城入手的吉川乡枝熟铁锅，200出头。然后开炒的第一步，是要让锅有足够的储热，所以大火热锅，加猪油，到开始冒烟时才算完成加热。接着，放入猪油和猪油渣（需要多放一点），很快就会全部融化的。这里我还加了大地鱼干，如果喜欢蒜蓉的，那么就换成蒜蓉就可以了。当再次冒青烟的时候，准备芥蓝下锅。芥蓝下锅的时候，注意一定要带水，这样才能使得有充分的水分可以煸熟芥蓝内部，如果水和油不够，那么最后就变成只有底部受热，最后芥蓝就会炒的熟度不均，非常难吃。最简单的方式就是直接从水盆里捞起，带水入锅。这个时候，迅速盖紧锅盖，保持旺火，让它在里面噼里啪啦个一分多两分钟。提前准备半勺鱼露（不喜欢的可以换别的调味），这时候预备好下锅。噼里啪啦声音没那么厉害了，开锅后“旋”（就是从周围淋上）上鱼露，然后迅速翻炒几下，就可以上菜了。这里面还是会涉及到各家锅具灶台不一样的问题，保险起见，出锅之前请夹一根试试，是不是脆美，看看是否已经内里断生，满意就起锅，不满意就大火再焖一会。这样炒出来的青菜，青翠硬挺，外表爽脆，内里鲜嫩多汁。以上三种不同类型的青菜，其中更着重的还是在于火候的把握与方法的选择上，尤其是对第一和第三种，稍微难一些的青菜进行详述。对于这种分类，其实严格来说也不能很准确涵盖所有青菜，只能是说稍作了下分类而已。以上内容也是根据这个粗略的分类，大致谈了下不同青菜的特点，以及如何选择对应的合适的做法，算抛砖引玉吧，提供一个大致的思路而已。而用油方面，如果没有忌讳，用动物脂肪（如猪油），是要优于植物油的，因为动物脂肪会带有特殊的标志性气味，可以让素菜带上荤香，炒出来的青菜，风味上会更有层次感。至于调味，个人以为以自己喜欢的操作即可，有人喜欢蒜蓉炒，有人喜欢鱼露炒，有人喜欢蚝油炒或者淋，都是可以的，喜欢就行。欢迎关注：识食务者（什么值得买首席生活家、签约作者）有兴趣加入吃货讨论群的，可以公众号回复“交流”！这里有一群有趣的美食爱好者等着你哦！往期高赞回答：10K赞以上：为什么淘宝网上的这些牛排很便宜？另外可以去哪里买靠谱的牛排？两个人在家做饭，100元能享受到多丰盛的一顿饭？有哪些会动的食物让你感到好奇？潮汕牛肉火锅为什么火起来了，什么才是好的潮汕牛肉火锅？5K赞以上：炭烧生蚝的蒜蓉非常好吃，如何才能做出这么好吃的蒜蓉？为什么羊肉有羊膻味？甘肃宁夏那边的就没有？怎么评价潮汕菜（潮菜系）？有哪些值得打卡的潮汕美食？怎么做出美味可口的炒青菜？1K赞以上：怎么做出西餐厅感觉的番茄意面？如何用烤箱烤羊肉串？怎么做螃蟹好吃？鱼露是什么？你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？其他往期长文硬核回答：凤凰单丛怎么入门？烘焙新手该如何选购第一个烤箱？在选择锅具的时候，不锈钢锅、不粘锅、铸铁锅、珐琅锅各有什么优缺点？如何做好羊肉？怎么烤出好吃的鸡翅？淘宝食材店也已正式上线，商品搜“识食务者”或者店铺搜“识食务者的小卖部”，可以直达各类优选食材。微信公众号文章更全一些，可以直接回复“牛排”“鱼”“鸡”等食材直接搜到菜谱。公众号同名，欢迎关注：识食务者http://weixin.qq.com/r/BEylvWPE8T6OrSfe9xkW(二维码自动识别)