问题：﻿为什么市面上大多牛排馆突出宣传自己的牛肉是澳洲牛肉？国内的牛肉难道就不如澳牛了吗？ 某日去某汉堡店用餐，看到宣传海报上说“本店均选用澳洲进口牛肉”。同伴发问说：难道国内的牛肉就比澳洲牛肉难吃吗？国内的牛也是饲料喂养，为什么就不如外面的…
话题：﻿食品安全、牛排、进口食品、澳大利亚、牛肉
回答：﻿没那么复杂。两个比较大的问题，一个比较小的问题。第一个大问题是允许进口的国家及牛种问题，限定了牛排餐厅可以使用的进口牛肉范围第二个大问题是针对牛排使用牛肉的定标问题，限定了牛排餐厅标准化运营的问题。其中允许进口国家、进口牛种问题是致命因，特别是对“牛排”来说。所以本质上这是一个牛排餐厅怎么运营，该进什么货的问题。但涉及到上下流的选择。小的原因是涉及屠宰、分割技术、冷藏、运输这些。其他回答看了下，讽刺合成肉，添加剂这些的，不在我的讨论范围，我这里只讨论原切进口牛肉。讨论的餐厅是默认正经做牛排不糊弄消费者的餐厅，基本是在均销200往上走的。低于这个均销的，很难搞定相关的上下流，不好做正经的东西出来。但也不是说高于均销200的餐厅就都是正经好好做事的了，但这个不在讨论范围内。先说第一个大问题，进口限定、牛种问题：早先中国进口牛肉主要来自澳大利亚、巴西等畜牧业大国。我国禁止进口欧盟大多数国家的牛肉。美国牛肉可以进口。具体的可以参见国家质检总局的报告及我国同他国签订的贸易协定。各大美食媒体喜欢报道的日本和牛、松阪、神户牛肉。还有很多全球知名的牛种，如法国奥布拉克牛、意大利契安尼娜牛等。是禁止进口的。（因疫病，对牛肉进口的一些限制）国内的牛排店敢对外宣称自己用日本和牛，很快就被会关店。所以最终作牛排，大面上，只能选用美国牛肉、澳洲牛肉。再来说牛种，以我国传统牛种和澳洲常见进口牛种为例对比。国内的牛种主要有：秦川牛_百度百科​baike.baidu.com中国优良的黄牛地方品种，中国五大黄牛品种之一。体格大，役力强，产肉性能良好，因产于陕西省关中地区的“八百里秦川”而得名。其中渭南、临潼、蒲城、富平、大荔、咸阳、兴平、乾县、礼泉、泾阳、三原、高陵、武功、扶风、岐山等15个县、市为主产区，共有28.6了万头，占60%。体格高大，骨骼粗壮，肌肉丰满，体质丰满，体质强健，头部方正。肉质细致，瘦肉率高。下面不一一引用配图了。直接放百科链接。晋南牛_百度百科​baike.baidu.com南阳黄牛_百度百科​baike.baidu.com鲁西黄牛_百度百科​baike.baidu.com延边牛_百度百科​baike.baidu.com本土牛种大多是古时的耕牛，瘦肉量高、脂量（雪花）低、筋膜多（想想卤牛肉里的筋）、肉丝纤维粗，不适合做牛排。澳洲的主要牛种有：安格斯牛_百度百科​baike.baidu.com黑色无角肉用牛。多年来称为亚伯丁安格斯牛(AberdeenAngus)，起源于苏格兰东北部，与有时称为英国最老品种的卷毛加罗韦牛(curly-coatedGalloway)亲缘关系密切。19世纪初很多育种家包括著名的华特生(HughWatson)等改良了这个品种，固定了该品种现在的体型。外貌特征是黑色无角，体躯矮而结实，肉质好，出肉率高。纯种或杂交的安格斯阉牛在英美主要肉畜展览会中保持很高声誉。从2000年山东省引进该品种。20世纪末常用於远交和杂交。婆安格斯牛(Brangus)是婆罗门牛(Brahman)和安格斯牛育成的一个支种，以抗热闻名。好吧，看图就知道了，安格斯牛多么适合作牛排。澳洲和牛顾名思义，很显然澳洲和牛都是和日本的和牛杂交出来的，只是因为现在不停的和日本的和牛杂交。血统比较接近100%的日本和牛。牛种上说，我国传统的牛种（特别是几大黄牛种）是不适合作牛排的，瘦肉量高、雪花量低、筋膜多、肉纤维粗，烹饪牛排口感差。只有牛肉的脂肪量（雪花量）足够高且分布均匀（一整块脂肪作牛排也只能切除丢掉）、肉纤维细、少筋膜（这个和分割技术也有关）的情况，才会产生类似入口即化的感受。至于可以进口的巴西牛肉、阿根廷牛肉，其实更适合做烤牛肉。这两个国家烤牛肉也是非常出名的。有兴趣的可以去查查这两个国家的主要出口牛种，这里不表了。历史上来说，西方人发现了对应的牛种更适合烹饪牛排，于是制作牛排，东方人发现自己的牛主要应该用来耕种。只有老到失去劳动力的牛，才能做点东方本土的做法，卤牛肉之类的。牛为了耕种，一代代培育出瘦肉量更高，吃苦耐劳的耕牛，怎么会适合作牛排呢？国内自主繁育雪花牛情况：那么肯定有人问，难道我国本土企业就没有繁育适合烹饪牛排的雪花牛么？有，但是我国农业这块，可能比绝大多数人想的悲观，整体非常落后，科技含量低，出栏量也低，出栏量是无法满足本土供应的水平，所以需要大量进口。（参见文末2017年国内肉牛出栏量说明，仅国内肉牛出栏是无法满足国内牛肉供应的。）雪花牛一些企业有培育，但是更好一些的，如和牛：国内某大集团引入过和牛，杂交繁育三代后性状无法稳定，失败告终。（去查查从日本偷运和牛受精卵新闻）就这么一个现状。不过目前国内很多日式韩式烧烤店的牛肉供应是国内某大型集团供应的，还过得去。这里其实是问题的核心，我们培育不出适合烹饪牛排的有自主知识产权的顶级牛种，所以不如国外的牛种。往上拉下，怎么说澳洲也培育出澳洲和牛了，血统上来说，已经非常接近日本和牛。至于口感，顶级的日本和牛和顶级的澳洲和牛，还真没几个食客能分辨出来。号称自己能分辨的，大多是我家附近是水电站，所以我的音响音质更温润。国内专门做牛肉的有自己牧场的，两家大的集团公司，一家上市了，一家在IPO，不提了。有心的话，找找都能找到，找到公司名字以后，淘宝找找对应的商品，对比既知。再来说第二个大问题，定标问题：餐饮最麻烦的一点就是非标，非标意味着难以复制，连锁，规模扩大化。定了标准，才能统一的按标准进货，统一的定价，什么品级的牛排，卖什么样的价格。如果一开始的目标就是做一家大的餐饮公司，准备开很多连锁店，必然相关的东西都要有固定的标准。在牛肉这个角度来说，美国、澳洲都有相应的标准，当然，日本也有自己的标准，甚至韩国也有。美国农业部(USAD)以油花(Marbling)分布情况和牛只屠宰的年龄将牛肉分成八类：Prime(极佳级)、Choice(特选级)、Select(上选级)、Standard(标准级)、Commercial(商业级)、Utility(实用级)、Cutter(切割级)和Canner(制罐级);前五个等级消费者能够直接购买，最后三级则多用来做成加工食品。这是美国的定级标准，对应的等级对应的质量。说澳洲标准之前，先说日本的标准。日本对牛肉的标准，和牛为例，A1-A5，5最高。这个大多数人都知道。澳洲的标准可以参考澳洲红肉手册，官方的定标是M1-M9。商圈里把M9对应日本的A4，于是民间为了对应A5，发明出M12这个说法。官方的说法是如果认定高于M9也只能标注M9，M12单纯是澳洲的出口商为了对应日本的A5而已。说这个是因为目前不少餐厅卖澳牛，菜单上却是标日本和牛的A1-A5，鸡贼而已。如果消费者问，你们是日牛嘛，绝对不敢回答的。媒体的宣传、广大消费者对牛肉产业的不熟悉造成了这个结果，对日本和牛及相应日本牛肉标准的推崇。这是澳牛定标，可见手册上只有M1-M9。没有所谓的M12。大面来看，主要根据雪花量，肉质颜色这些定的，雪花分布均匀，且量越多越好。说回国内，目前还没有一个官方制定的标准，民间有某些企业自己制定了标准，但是还未受到整个行业的认可。单从行业标准制定来看，我国牛肉产业既是落后极多，任重道远。文化上来说，牛排其实更多是留洋归来或有海外资产的人群光顾较多，这类人群会认可海外的相应标准，作牛排店，用澳牛、美牛，相关的标准好拿出来，也容易被认可。“老板，来块M5的眼肉，五成熟。”“好嘞。”这就是标准。最后的一些小问题，如屠宰、分割技术、冷藏、运输，已经是细微的差别了，远没有相关的进口许可、牛种重要。某些说国内一些少见牛种可以满足牛排需求的，问一句，运输好搞定么？出栏量能满足大批量的牛排馆稳定进货么？相关卫生检疫好拿么？当地有符合要求的屠宰场么？毕竟牛排馆基本是没能力分割整牛的，牛排虽说出在牛身上，但是肉眼来看牛身，却是看不到一块牛排的。牛排馆能进货的都是要有对应卫生检疫文书，进口的要有通关文的，屠宰分割好的块肉。这些都是属于小问题里的细节了。综上，首先是限定，然后是选择，最后是没得选。所以大多国内牛排馆会选用澳牛，美牛。国内正规一点的牛排店，看菜单，要么标注的是美牛评级，那么就是卖美牛的，要么标注澳洲的评级，那么就是卖澳牛的。顺便一提，国内的日料店同质化严重，也是可进口食材限定的原因，加上平均通关四天，最终你在国内每家日料店，能吃到的东西都差不多，还不新鲜。就这些吧。补一下关于2017牛肉供应的相关数据，就可以知道每年牛肉的缺口是巨大的，需要大量进口补足。2017年中国牛肉供应现状分析【图】_中国产业信息网​www.chyxx.com2017年中国牛肉供给量、消费量及行业发展趋势【图】_中国产业信息网​www.chyxx.com