问题：﻿为什么市面上大多牛排馆突出宣传自己的牛肉是澳洲牛肉？国内的牛肉难道就不如澳牛了吗？ 某日去某汉堡店用餐，看到宣传海报上说“本店均选用澳洲进口牛肉”。同伴发问说：难道国内的牛肉就比澳洲牛肉难吃吗？国内的牛也是饲料喂养，为什么就不如外面的…
话题：﻿食品安全、牛排、进口食品、澳大利亚、牛肉
回答：﻿从事澳洲进口牛排批发工作4年，经常与火锅店和西餐厅的采购聊天。平时也会和他们聊聊国产牛肉和进口牛肉的区别。总结出以下观点给供大家参考。国内牛肉首先我要说，国内是有好牛肉的。很多地方良种黄牛都很不错（如秦川牛、鲁西黄牛、晋南牛、南阳牛，延边牛等），也有很多高端雪花牛肉品牌，如雪龙，秦宝，恒都，顺风，源珑等。但是有好牛肉不一定表示你吃到的就是好牛肉，这要从中国的牛肉发展历史，牛肉种类以及国内肉牛养殖的行情来说明。我国养牛业的历史源远流长，牛向肉用方向的发展过程，经过役用期、役肉兼用期和肉用期三个阶段。20世纪70年代以前为役用期，20世纪70年代后为役肉兼用期，20世纪90年代开始逐步进入肉用期。国内的牛大致可以分为三大类：1.水牛2.黄牛3.从国外引进的优良牛种或杂交出来的新的优质牛种。水牛在菜市场最常见的就是水牛了，属于役肉兼用的，牛龄也偏大，所以其肉质偏硬，纤维偏粗。黄牛普通黄牛肉质偏嫩，属于比较常见的肉牛品种，深受大众喜爱。而由于国内肉牛养殖业的现状，黄牛肉产量很低，所以也导致了黄牛肉的价格一直高居不下。国产黄牛也普遍被用于国内大中餐厅。国内的黄牛大约有25种，排在前面的有：秦川牛、鲁西黄牛、晋南牛、南阳牛，延边牛等，肉质细嫩，味甘甜，合称为中国五大良种黄牛。杂交优质牛种我国地方良种黄牛（如秦川牛、鲁西黄牛、晋南牛、南阳牛等）导人国外优良品种（如丹麦红牛、利木辛牛等品种）的血液后，体型结构得以改变，产肉性能得以提高，出栏周期得以缩短。在安徽、河北、湖北、甘肃等省还利用国内地方的良种（秦川牛、南阳牛）改良当地小型黄牛，也普遍加大了体型，提高了免疫力，提高了产肉性能，黄牛低产的缺点也得到了改善。雪花牛肉每当说起高档牛肉，人们总是会提到日本和澳洲牛肉，其实我们中国也早有与之媲美的牛肉。国内很多大的肉牛养殖集团，引入国外优良雪花牛基因，利用和高科技手段培育出属于中国的优质杂交牛品系。培育出的牛，肉质鲜嫩爽滑，外观美妙，入口即溶，体现出高档牛肉的品质，已经代替很多高端进口牛肉进入餐饮市场。但这一类牛肉目前在国内价格也偏高，品质不是很稳定。有这么多优质的牛肉品种，为什么我国每年还要从国外进口大量的牛肉呢，下面我要从我国的肉牛养殖行业现状给大家粗略分析原因。中国的肉牛业起步较晚，肉牛生产水平还很低，目前仍处于起步阶段，真正意义上的肉牛生产仅有十几年的历史。我国肉牛业存在的问题与肉牛业发达的国家相比，我国肉牛出栏率低，头均胴体重和存栏牛产肉量偏低，人均牛肉占有量较低（人均4.57头，远远低于世界平均水平9.4头）。究其原因有：1.我国没有自己的肉牛专用品种，个别新培育品种还无力推广，大多数肥育场采用低精料长周期的育肥方式。因此，肉牛出栏周期相对较长，头均产肉量较少。2.科学饲养、肥育技术水平较低3.肉牛业产业化程度低。由于我国也没有标准化的评级体系和追溯系统，所以也导致了流向市场上的牛肉品质参差不齐。我国也很少会把牛肉细分成各个部位来卖，其实一头牛大大小小可以分成26个部位，都有有不同用处。比如带筋膜的部位，如牛腩，肋条，腱子等适合炖煮；胸腹等细腻偏肥部位适合涮食，肉质细腻的外脊里脊等适合煎牛排。而在澳洲，由于他们长久以来的饮食习惯，他们会把牛肉严格精分成这些小部位，不同的部位都有不同的用处，他们会一一给各个部位命名，比如肉眼，西冷，菲力等。这也导致了一些西餐厅老板或者厨师要在店里售卖西冷牛排（国内叫牛外脊），菲力牛排（国内叫牛里脊）等这些名字的牛排的时候，很自然地想到了找国外的牛肉货源。这些种种原因，都导致了餐饮市场上占主导地位的是进口牛肉。下面我再简单介绍下澳洲牛肉自己煎的澳洲牛排，美滋滋澳洲牛肉澳大利亚幅员辽阔,全国约有2/3的土地适合各种形式的农牧生产,饲草资源十分丰富。澳大利亚独特的地理位置确保了畜产品质量安全,肉牛等草食家畜饲养有很强的竞争力,1，较为完善的良种繁育体系澳大利亚肉牛引进培育的历史有100年以上,肉牛产业的发展同完善的良种繁育体系密不可分。为加强选育,每个主要肉牛品种都成立了以品种选育提高为主的协会,制定了品种选育计划。协会主要职能是开展遗传评估、进行优良种畜登记、促进种畜的场间交流和出口等。以澳大利亚西门塔尔牛协会为例,协会积极开展种畜生产性能测定,要求每个参加育种的牛场都有育种员,详细记录优秀种牛的信息,协会对这些种牛信息进行审核并发布,每年选出1000头种公牛投入生产。澳大利亚肉牛良种繁育结构比较合理,由核心种公牛站、种牛核心场、扩繁场、商品育肥场几个环节构成。由于肉牛人工授精的难度较奶牛大,多数采用自然交配,因而种公牛需要数量较大;种公牛一般由核心场和扩繁场培育。为促进种牛培育,协会每年组织赛牛会,评出不同生长阶段的冠军牛给予奖励,激励生产者培育优秀种牛。2，健全的产品质量安全体系澳大利亚建立了严密的牛肉品质保证体系,主要包括牧场及肥育场的品质保证、运输和售卖场的品质保证以及牛肉追查系统。在生产上禁止饲料添加骨粉,对牧草喷洒农药要求严格的休药期,而且只允许对肉牛注射与呼吸疾病有关的2种疫苗;在产品加工方面,国家对加工企业资格审批十分严格,加工企业数量相对较少,而且规模较大,并实行国家检疫局人员驻厂卫生检验制度;在产品质量追踪方面,从20世纪60年代绑在牛尾巴上的手动标识发展到目前的电子耳标或胃标,加上牧场位置卫星定位系统,澳大利亚已经建立国家畜牧识别追踪系统,牛肉生产实现了从牧场到餐桌的完整的质量可追溯系统。国家和州政府立法要求养殖者和加工者严格遵守国家畜牧识别追踪系统,在活牛交易及牛肉加工过程中必须向国家畜牧识别追踪系统中心数据库提供相关信息,否则会处以重罚。澳大利亚牛肉分级制度也十分完善,产品实现了优质优价。调查发现,不同部位牛肉价格差别很大,眼肌等的部位价格为50澳元/kg,而腹肉价格为6澳元/kg。3，适宜的养殖管理技术澳大利亚地广人稀,自然资源丰富,但人力资源缺乏。因此,澳大利亚将肉牛产业发展放在节约劳动力成本上,架子牛采用天然放牧,配种主要以自然交配为主。集中育肥实行高度机械化。调查发现,年育肥1.2万头肉牛的牛场,工作人员只有6人。尽管澳大利亚平均单位面积载畜量比较低,土地产出率也较低,却造就了较高的劳动生产率。粗放的架子牛生产和集中育肥是澳大利亚肉牛劳动生产率较高的重要因素。此外,针对养殖的实用技术问题,养牛场可以与品种协会和科研单位共同申报养殖研究课题,使肉牛生产技术研究密切结合生产实际。4，充分发挥行业协会的作用行业协会在澳大利亚肉牛产业中扮演了重要的角色。与肉牛产业密切相关的有澳大利亚牛业理事会、澳大利亚肉类和畜牧业协会、澳大利亚饲养者协会、各个牛种协会等。澳大利亚牛业理事会主要负责推动养殖生产的质量控制、进行疾病防治和检疫等基础性工作。澳大利亚肉类和畜牧业协会影响力最大,有工作人员150多人,3万多家活畜农场会员,包扩农场主、加工商、出口商及零售商。该协会的职能是建立畜产品质量安全体系、开拓市场、协助州和国家政府制定产业发展方针政策等。协会在中国等国家开设了办事处,用举办研讨会、参加食品展览会等形式开拓国际市场。协会通过政府返回的大部分牛羊交易税、与农场和加工企业联合申报科研推广项目、收取服务费等形式获取运行经费,2006年总经费为1.53亿澳元。如今，澳洲牛肉从低端的草饲牛肉，到中端的谷饲牛肉，以及最高端的雪花和牛，都有健全的产品体系。澳洲牛肉以它高性价比，稳定的品质，深受国内餐饮届喜爱。综上所述：不是国产牛肉不好吃，而是国内肉牛畜牧行业还有很长的路要走。如今中国的普通牛肉和高端牛肉需求量蓬勃增长，在这样大的环境下国内肉牛养殖行业面临着巨大的机会与挑战。我相信，在不久的将来，中国牛肉在国内餐饮行业会更加普及，国人能花更少的钱吃到产自本国的更优质牛肉。花了一下午时间总结的，希望能帮到各位。