麥酒

**啤酒**（義大利語：Birra，德語：Bier，英語：Beer，西班牙語：Cerveza，法語：Bière）， 又叫**麥酒**，雅稱為**液體麵包**，利用澱粉水解、發酵產生糖分後製成的酒精飲料。澱粉與水解酶經常由穀類作物發芽成麥芽、澱粉轉化成單醣後烘培取得（酵母菌無法直接分解澱粉），因此啤酒最常見的原料是小麥與大麥（但是也有以玉米、高粱或稻米來製造的）。

啤酒是世上歷史最悠久，普及範圍最廣的酒精飲料之一。大多數的啤酒廠家利用加入啤酒花的手段形成獨特苦味並起到防腐作用，但是品質好的啤酒花並不會苦、還會有甘醇的香味；另外，也有啤酒添加香草或水果等改變風味。

最早在美索布達米亞壁畫上曾經發現，因古代啤酒中會殘留穀粒，因此畫中人物使用葦管從酒罈中吸取啤酒。很多古典文獻也曾提及啤酒生產及配送，如《漢謨拉比法典》中就有提及啤酒及酒吧的法律，類似的還有《給女神寧卡西的聖歌》。

如今，啤酒釀造工業已是一個全球性的工業項目，從私人酒坊到跨國企業，無數大小規模的釀酒機構遍布全球。啤酒也成為了一種傳統文化，如世界各地的啤酒節，啤酒酒吧文化等。

## 中文來源

在德國占領時期的青島，當地人以及商家便把德文的「BIER」翻譯成「皮酒」，這也奠定了啤酒的中文讀音。同時，由於還兼具健脾利尿的作用，青島人也把「皮酒」叫做「脾酒」，表示常喝「脾酒」可以達到健脾開胃的功效。在 1922 年出版的《青島概要》中，開始出現「啤酒」的字樣，從此逐漸在國內開始流行。同屬漢字文化圈的日本和韓國則稱其為麥酒（日語：麦酒，ばくしゅ；韓語：麥酒，맥주）。

## 歷史

啤酒是世上最古老的飲料之一，其最早歷史可追溯到公元前 3100-3500 年前的新石器時代的美索不達米亞 ，伊朗西部的札格羅斯山脈的戈丁山丘一帶蘇美人留下了啤酒製作方法的相關文獻。此外，已出土的文物中記載了一首《給女神寧卡西的聖歌》，提到了美索不達米亞平原的啤酒女神「寧卡西」以及啤酒釀造技術。

有資料顯示，啤酒由公元前 3000 年的日耳曼人及凱爾特人部落帶到整個歐洲，當時主要是家庭作坊釀造。早期的歐洲啤酒中可能加入了包括水果，蜂蜜，各種植物，香料及其它的物質如有麻醉成分的草等物質，但這些添加劑中似乎並未包括啤酒花。酒花作添加劑在公元 822 年左右被一個卡洛林王朝的修道院長在著作中提及。到公元 7 世紀時，啤酒也有在過歐洲的修道院生產及銷售，但家庭作坊依然是其主要來源。工業革命開始後，啤酒的生產開始從家庭手工釀造轉至工業化生產，工業化啤酒廠從 19 世紀開始占主導地位，材料百分比的計量技術及溫度測算大大推進了啤酒釀製的發展。

中國周代即有發芽穀物釀醴的工序，有所謂「曲法釀酒、櫱法釀醴」，後因厭棄醴味薄，遂至失傳。

如今，啤酒釀造工業遍布全球，其中包括許多大型的跨國啤酒公司和不計其數的小型酒吧或釀造廠。在 2006 年，全球啤酒產量超過 1.33 億噸（約 350 億加侖），等於一個棱寬 510 米的立方體水池的容積，相當於每年銷售 1.32 億個立方的啤酒。全球啤酒的銷售收入可達約 2,945 億美金（約 1,477 億歐元）。芬蘭、丹麥、澳洲、德國和愛爾蘭無論以啤酒單位銷售量還是人均消費計算，都是世界上最高的國家之一，這五個國家亦擁有眾多世界級的啤酒品牌，是當今世界的五大啤酒國。

## 釀造過程

啤酒的製造過程稱為釀造，在家庭作坊或工業化的工廠均可釀造啤酒。非營利性質的啤酒釀造一般稱為家庭釀造。釀造啤酒通常會受到國家的法律和稅收方面的管制。在 19 世紀晚期，各國通常僅允許酒廠進行商業運營。英國政府在 1963 年頒布了允許家庭釀造啤酒在市場銷售的法律，澳大利亞和美國也分別於 1972 年和 1979 年出台了相關法律開放家庭釀造產品的市場銷售。

釀造啤酒，實際上是將澱粉轉換成被稱為「麥汁」的含糖液體，再利用酵母將麥汁發酵成含有酒精的啤酒。

釀造的第一個步驟稱為澱粉糖化，在這個階段，澱粉源（通常是大麥麥芽）與熱水混合形成麥汁（Wort）。熱水與碾碎的麥芽混合，製成混合液「醪液」。混合液在「糖化鍋」內靜置 1 到 2 小時後，澱粉轉化成糖，甜麥汁從麥糟中被濾出。澱粉糖化之後，則開始進行「洗糟」。釀造者透過清洗麥糟來盡可能汲取可發酵的麥液。將麥粒從麥汁與洗糟水過濾出來的過程稱為「麥汁分離」（Wort separation）。傳統的麥汁分離方式（Lautering）是以麥芽的皮與殼作為自然的濾層，而許多現代化的啤酒廠則採用板框式壓濾機以提高生產效率。他們也以連續洗糟的方式來搜集更多原麥汁及洗糟水的混合液。他們按生產批次可以收集多次的洗糟的麥汁，每個批次的麥汁可以製作不同口感的啤酒，這被稱作「多次洗糟」式釀造。

經過洗糟的甜麥汁被打入稱為「銅鍋」（由於傳統的糖化鍋均為銅質）的容器中煮沸。麥汁中的水分在 1 小時左右的煮沸過程中逐漸蒸發，但糖分與其它成分則保留下來。煮沸使發酵糖（低分子澱粉）的作用更有效率。將麥汁煮沸的過程也同時破壞了醪液中酶的活性。啤酒花也在這個階段加入原液中，使啤酒帶有特有的苦味，風味與香味，並且帶有防腐作用。啤酒花亦可分段加入。啤酒花煮沸時間越長，啤酒苦味也就越濃，但啤酒花香則越少。

煮沸的苦麥汁冷卻後即可添加酵母。某些酒廠會將苦麥汁引入酒花浸取裝置（裝滿了酒花的小桶），這個過程可加強酒花香味並過濾酒花糟。不過一般而言，苦麥汁冷卻後就會直接進入發酵罐，在此與酵母結合以進行發酵。發酵的過程大約需時一周至一個月。發酵時間長短則視酵母種類與啤酒濃度而定。懸浮在麥汁中的懸浮粒子在發酵過程中沉澱，酵母在發酵結束時亦會沉澱至溶液底部，得到清澈的啤酒（澄清）。

發酵有時會分為前酵和後酵兩階段進行。啤酒即被移至另外的容器進行後酵（二次發酵）。二次發酵的目的，是為了延長啤酒的保存期限，或是提高啤酒的清澈度。發酵完成的啤酒會以啤酒桶，鋁罐，玻璃或塑膠瓶罐包裝。

## 成分

啤酒的基本原料為水，用於轉換成酒精的澱粉（如可用於發酵的大麥麥芽），起發酵功能的酵母；及調味料，比如啤酒花。根據巴伐利亞在 1516 年頒布的《純淨法》(德語: Reinheitsgebot)，啤酒只能包含水、大麥、啤酒花。自那時以來，其它成分已被添加。

### 水

由於啤酒的主要成分是水，所以水質對啤酒的品質有著很大的影響。當地的水質影響甚至決定了許多啤酒口味。

如都柏林地區的高硬度水適合釀造司陶特啤酒，如著名的健力士品牌黑啤；捷克 Pilsen 地區的軟水適合釀製淡色貯藏啤酒，比如皮爾森啤酒。英格蘭波頓地區的的水含有的硫酸鈣（石膏）較高，這種富含硫酸鈣的水有助於釀製淡啤酒，在其它地區釀造這種啤酒需要在水中加入一定量的石膏，該處理過程稱為「波頓式處理」。（因為發源於英國波頓地區）

### 澱粉

含酶較多的大麥芽是眾多麥芽當中應用最多、最廣泛的。但其它的發芽或未發芽的作物如小麥、稻、玉米、燕麥和黑麥等也應用較為廣泛。

大麥會被放在浸泡槽中浸漬並開始發芽，這樣的綠麥芽通過乾燥手段脫水，麥芽生成的酶將澱粉轉換成可發酵的糖。同樣的大麥經過不同的發芽時間及處於不同的溫度下生長可生產出不同色澤的麥芽，顏色較深的麥芽將用於生產深色啤酒。

之所以大部分啤酒都採用大麥為澱粉源，除了因為它們那富含纖維成分的殼洗糟階段相當重要，還因為其自身的豐富的澱粉酶。

但有時候主澱粉會和次澱粉混合使用，如玉米、大米或蔗糖的澱粉有時會用於和大麥澱粉配合使用，以降低成本或調味。其它的次澱粉包括有小米，高梁、番薯、巴西用的馬鈴薯、墨西哥用的龍舌蘭等。不同澱粉在工藝中的比例稱為「醪液中穀物重量百分比」。

一些釀造者以高梁為原料生產「無糖蛋白啤酒」，不使用任何大麥麥芽，專供給那些不想飲用含有「糖蛋白」的啤酒的消費者。（一些免疫力低下的消費者不能攝取「糖蛋白」）

### 酵母

酵母在發酵過程中吸收從作物中萃取的糖，然後製造出許多化合物包括酒精和二氧化碳。應用於釀造的許多種自然或人工培養酵母可以概略的分為三種：愛爾啤酒（ale 或 top-fermenting）酵母、窖藏啤酒（lager 或 bottom-fermenting）酵母和野生酵母。這些酵母的學名是 Saccharomyces cerevisiae，一種分子生物學和細胞生物學中重要的模式生物。

### 酒花

啤酒花加入啤酒的釀造是最近幾百年來的事。它的作用在於平衡麥芽的甜度並對酵母的活動有適度的抑制作用。

雖然有人認為酒花種植及應用到啤酒中是 13 世紀開始的事，但事實上自公元 822 年起，酒花就已經在德國威斯特法利亞的科威修道院酒廠被使用。在 13 世紀至 16 世紀酒花成為主要的調味劑的期間，啤酒中也會添加其它植物例如連錢草。通過聯合不同的芳香型草本植物，莓果，甚至像苦艾草這樣的原料來進行啤酒釀造，這些植物的混合物被大家稱為「gruit」一直延用至今天，今天許多啤酒如蘇格蘭希瑟啤酒公司及法國 Cervoise Lancelot 公司產的啤酒添加的其它植物量超過了酒花使用量。

酒花賦予啤酒苦味的同時還平衡了麥芽中的甜味。啤酒的苦味物值含量可通過國際苦味單位（IBU）來衡量。酒花給啤酒帶來花香，柑橘香，藥草香及很多其它風味。酒花具有抗菌作用且有助於維持酵母的活性。通過酸化的酒花還有助於延長啤酒的泡沫持續時間，酒花中的酸是一種保護劑。

### 澄清劑

一些酒廠會在啤酒中添加一種或多種的澄清劑，使啤酒的蛋白質和其它固體沉澱以提高純度。這個過程使啤酒變得分外的清亮和透明，遠勝過像小麥啤酒那樣的陰暗的顏色。

常見的澄清劑包括來自於魚鰾中的魚膠；愛爾蘭蘚（一種海藻）；來自藻類中的卡帕角叉菜膠；人造化工材料寶麗卡；明膠等等。如果一種啤酒標明是「適用於素食主義者」，那它用的是海藻或人造材料寶麗卡進行澄清。

## 啤酒種類

世界各地都有各自的啤酒地方特色，但從製作方法上分類，主要有窖藏啤酒（lager）和愛爾啤酒（Ale）兩類，同時也有具有其它地方特色的啤酒製法。

### 窖藏啤酒

窖藏啤酒，也稱為**拉格啤酒**（lager），指的是那些使用較低的溫度發酵和儲藏的啤酒，起源於中歐 / 德國，英文名字 lager 也是從德語的 lagern（貯藏）而來。拉格本身是一種啤酒釀造術語，指的是底層發酵或者說是下發酵，最大的優點是啤酒不易變質。由於底層發酵的溫度低、發酵速度慢，低溫發酵適於工業品質控制，容易大規模量產，因此目前全世界啤酒八成以上此法生產。

### 愛爾啤酒

愛爾啤酒（Ale）的製作方法來源於不列顛群島。愛爾啤酒一般使用上發酵酵母（最普通的一種釀酒酵母），屬於頂層發酵的啤酒（愛爾，也稱作艾爾，即 Ale，其實是一種啤酒發酵術）。但也有像英國福勒斯及威爾頓斯 2 家酒廠使用具有不明顯的上發酵酵母的特徵的酵母的特例。愛爾啤酒的特點是較高發酵溫度及因此帶來的比下發酵酵母更快的發酵速度。

愛爾啤酒的典型發酵溫度在攝氏 15－24 °C（59－75 °F），酵母在此溫度下產生出大量的酯類及其它的一些特殊氣味，一些情況下會生產出有蘋果，梨，鳳梨，香蕉，梅子，李子味等水果味的啤酒。上發酵突出了麥芽味、啤酒花味、酵母味，克服了水質問題。

在 15 世紀酒花從荷蘭引入英國前，「愛爾」這個名稱專指不使用酒花釀造的啤酒，這樣的使用在酒花引入後就不再適用了。

「正宗愛爾」一詞來源於 1973 年「爭取散裝啤酒運動」，該運動是為宣揚「採用傳統成分，在發酵容器經過 2 次發酵，不添加額外的二氧化碳。適用於瓶裝及桶裝的啤酒」。

### 麥酒

### 世濤 / 司陶特

司陶特和波特都是由烘焙過的麥芽或是大麥製成的黑啤酒，一般使用慢性發酵酵母釀造。這類啤酒有很多種類，比如波羅的海波特（Baltic porter），干司陶特（dry stout），帝國司陶特（Imperial stout）等。「波特（Porter）」的名字首見於 1721 年，是指一種流行於倫敦街頭和港口碼頭搬運工（porter）間的黑褐色啤酒，添加了水晶麥芽 (Crystal Barley) 輕烤產生的結晶糖，因此比「烈性苦啤」（Strong Bitter）的口感改善。英國向沙俄出口的波特啤酒，有針對性的提高了酒精濃度，稱作司陶特（加強版）波特（Stout Porter）, 但司陶特的名字早在 1677 年就有了。司陶特和波特啤酒的歷史和發展是相互交織的。

司陶特現在中國譯作「世濤」。由於世濤的強烈口味，又出現了很多增味版，如：燕麥世濤，牡蠣世濤，過桶版 (Barrel Aged)，咖啡世濤，牛奶世濤、美式世濤 (American Stout) 等。

### 蘭比克

Lambic (藍比克 / 蘭比克) 啤酒是一種奇特的啤酒種類，規定必須使用 30％以上的未發芽小麥，以空氣中野生酵母來自然發酵，天然的野生酵母能將 Lambic 啤酒的糖份完全消耗，使得 Lambic 啤酒的口感產生很高的酸度，其複雜的酸度讓許多啤酒行家推崇不已。

## 衡量標準

### 色澤

啤酒的顏色深淺取決於所使用的麥芽種類。常見採用淡色麥芽生產的淡琥珀色啤酒。淡色貯藏啤酒與淡色愛爾啤酒都使用焦炭乾燥的麥芽，這種麥芽加工手法最早出現於 1642 年，但直到 1703 年才應用於生產淡色愛爾啤酒。今天的大部分淡色貯藏啤酒的釀造方法都來自 1842 年的皮爾森酒廠（即今天的捷克共和國境內的皮爾森酒廠）。

深色啤酒通常採用淺色麥芽搭配小比例的深色麥芽配色，焦糖等的著色劑也有用作釀造深色啤酒。顏色超深的啤酒，比如司陶特黑啤酒，使用深色或長時烘焙的特製麥芽釀造。一些啤酒還會採用未經發芽的烤大麥。

### 酒精度數

一般啤酒的酒精度數通常在 3% 以上至 14% 左右這個範圍，有幾種香檳酵母的啤酒酒精度數上升到 20%，通過冷凍蒸餾更可達 41% 以上。啤酒的酒精含量通常取決於當地風俗和啤酒種類。坊間的大部分 Lager 酒精度通常為 4–6%，最為常見的是 5%。英國 ale 啤在 4% 左右。一些佐餐啤酒的酒精度會到 1-4%，它們在一些學校中可被作為軟飲料的替代品。

啤酒的酒精主要來自發酵過程中糖的代謝作用。麥汁中可發酵糖含量及發酵時用的酵母品種是成品啤酒酒精度的決定性因素。有時候工人會在釀酒過程中加入用作發酵的糖以提高酒精含量，通常做法是在麥汁中加入酶來將複合糖（澱粉）轉化成可發酵性糖，以製造出清爽性啤酒。

酒精是酵母代謝的副產物，對酵母活力有一定的破壞；一般情況下釀造酵母無法存活於酒精度 12% 以上的環境。低溫及縮短發酵時間可以降低這種副作用。

啤酒的酒精度從 20 世紀以來不斷攀升。Vetter 33 這種啤酒的酒精度高達 10.5%，名列 1994 年吉尼斯世界大全里的最烈啤酒。然而瑞士的 Hürlimann 酒廠不久也生產出 14% 酒精度的 Samichlaus 啤酒。自此許多釀酒者開始使用香檳酵母來增加啤酒的酒精含量。塞繆爾亞當斯公司的產品「千禧年」酒精度達到 20%，之後更是推出了 25.6% 酒精度的「烏托邦」啤酒。英國 Parish 酒廠的由 brewdog 製造的 Baz's 超級啤酒，酒精度達到 41%。2009 年 12 月，此人採用冷凍蒸餾的方法釀製出了 10% 酒精度的愛爾啤酒，然後慢慢的去掉冰塊，直到酒精度達到 32%。這種啤酒被命名為「tactical nuclear penguin」。

## 各地啤酒

## 文化

原始社會認為酒精飲料具有超自然的屬性。啤酒能夠讓人產生意識模糊，出神的感受。人們也驚訝於啤酒的神祕發酵過程，認為啤酒是神靈賦予的神秘液體。也因此古代社會，在慶典，祭祀等儀式中，被視為神聖的啤酒等具有重要的祭祀作用，獻與神靈。
啤酒也具有能與眾人共飲的特質。共飲則象徵的好客與友好。在現代社會中，各種聚會場合各自舉杯以及杯子碰杯子的習慣的原型就是來自古代的共享精神。

## 參見

* 酒吧
* 酒精中毒
* 醉酒
* 啤酒節
* 生啤酒
* 淡啤酒
* 啤酒肚
* 家庭釀造
* 倫敦啤酒淹災
* 香港啤酒一覽

## 參考文獻

## 外部連結