鱼翅

**魚翅**取自鯊魚鰭，是中國菜中的名貴食材之一，已有很長的食用記錄。

## 種類

* 天九翅

　
: 可長超過 1 米，成品翅針粗壯。「天九」是一種賭具，其中「天」字牌和「九」字牌組合牌面最大，故以「天九」命名形體最大的魚翅。

  * 牛皮天九翅
  
  　
  : 取自鯨鯊，胸鯺和尾鰭可供食用，背鰭多作觀賞。
  * 挪威天九翅
  
  　
  : 取自姥鯊
* 勾翅
  * 金山勾翅
  * 天九勾翅
* 群翅
* 黃膠翅
* 蝴蝶青翅
* 沙青翅
* 白青翅
* 海虎翅

　
: 取自灰色真鯊
* 骨翼翅
* 軟沙翅
* 五羊翅

* 裙翅

　
: 為翅的上品，長在後魚腹，如裙形而得名，裙翅分黃沙裙翅、珍珠裙翅、黃裙翅、棉裙翅、軟沙裙翅等，按大小可分為大裙、中裙
* 鉤翅

　
: 次於裙翅，長在魚身兩邊，分大鉤、中鉤、小鉤
* 散翅、翅堆、翅片

　
: 除去不能食用的翅骨後會散開成翅針，故稱為散翅，散翅可經加工製成翅堆和翅片

## 加工製作過程

1. 浸發
2. 打沙
3. 去皮
4. 出骨
5. 除膜
6. 上笪
7. 辟腥
8. 煨翅
9. 㸆翅
10. 推芡

## 食用

### 食用方法

將加工好的魚翅用水浸泡，使之柔軟膨大。然後放入水中加熱，煲發、去膠、去腥。最後與高湯、配料同烹。

魚翅菜餚有「南散北排」之稱，指的是中國大陸南方以烹飪散翅爲主，北方以排翅爲主。泡發魚翅時將之拆散爲粉絲狀稱爲散翅，多做成清湯翅，比較實惠。泡發魚翅時保留原型則稱排翅，多用於高級菜餚烹飪，如天津菜「通天魚翅」。

潮式魚翅有紅燒和清燉兩種製法。食用時要伴以浙醋、火腿絲、去除頭尾的綠豆芽做成的湯和芫荽四種佐料。紅燒魚翅選用排翅，湯汁濃稠，以軟糯香滑著稱。

廣府菜做法的魚翅要以荸薺粉勾芡。

清袁枚《隨園食單》載有兩個魚翅菜譜：

> 魚翅難爛，須煮兩日纔能摧剛爲柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅，攙合其中，漂浮碗面，令食者不能識其爲蘿蔔絲、爲魚翅，此又一法也。
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### 歷史

據載，中國唐宋時期，越南沿海地區就開始將魚翅製成食品。曾有國家以魚翅爲貢品獻給中國皇室。又一說魚翅爲華人所食用是始於鄭和下西洋時，船員在東南亞海島上撿拾魚翅煮熟充飢。一說是鄭成功之父鄭芝龍於海上生活發明，成商品致富，得自日本接回長子鄭成功

華人食用魚翅的書面記載出現於明代。明清時期，魚翅被列爲八珍之一。清乾隆時期，魚翅的食用開始興盛。

現時，華人仍是魚翅消費的主要人群。

> （鯊魚）背上有鬣，腹下有翅，味並肥美，南人珍之。
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> 粵東筵席之餚，最重者爲清燉荷包魚翅，價昂。
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## 營養價值

《本草綱目拾遺》指出魚翅能補五臟、長腰力、益氣精。很多人認爲魚翅富有營養。除了為饌，並可入藥：以當歸、粉光、半夏等中藥一同燉食能解除腰背勞損。但其實大部分的消費者是為了魚翅的美味而非為其營養成分而食用魚翅。部分人認為魚翅並不好吃或稱魚翅本身並無味道，僅僅是藉由火腿雞湯調味。

現代科學的分析指出，魚翅的營養價值並不突出。100 克乾魚翅含有 83.5 克蛋白質、0.3 克脂肪。但其所含蛋白質屬於不完全蛋白質，人體難以吸收，需要同時補充色氨酸。有專家指出，魚翅的營養價值與魚凍、肉凍相似；吃魚翅不如進食牛奶、花生或黃豆。

部分保育團體如野生救援組織的報告聲稱，魚翅中可能含有因海水污染導致的汞，危害生命健康。

## 魚翅貿易引發的相關問題

反食魚翅主義者指出，魚翅價格高，加上市場需求大，導致鯊魚被過份捕殺。由於鯊肉價值差遠，因此少數不肖漁民，只留下鯊魚的鰭部分。這些鯊魚被棄置並返回海洋後，會因失去游弋能力窒息而死，或被同類捕食。

有人認為，過份捕殺鯊魚，會打亂生態平衡。由於鯊魚是海洋的頂級掠食者，當它們數量大量減少，就會令海洋內的其他生物和其他食用魚，因失去天敵而數量暴增。

### 社會相關回應

* 2009 年 12 月 18 日，「移動長城」姚明以護鯊大使身分，參與在上海舉行的「攜手同心，無限生機 —— 姚明攜手美國野生救援協會護鯊公益廣告全球投放」儀式。在儀式上，姚明攜上海男籃鄭重發出宣言：「拒吃魚翅，保護野生動物，從我做起！」。
* 2010 年 5 月 28 日，美國夏威夷州州長林格爾簽訂法案，並獲得參眾兩院通過，禁止餐廳出售及嚴禁民眾買賣魚翅。違者會被罰款 5,000 至 15,000 美元，三犯者除罪款外更會判監一年。
* 2011 年 1 月 4 日，美國總統歐巴馬簽署批准《鯊魚保護法》，法案正式生效。
* 2011 年 2 月 14 日，加利福尼亞州眾議員矽谷的華裔方文忠和南加州眾議員霍夫曼在州眾議院聯合提出 AB376 議案，9 月先後在眾議院和參議院獲得通過。州長傑瑞・布朗在 2011 年 10 月簽署議案成為法律，從 2012 年 1 月 1 日起在加州禁止出售、擁有和經銷魚翅，而在該日前已買入的魚翅獲寬限至 2013 年 6 月 30 日。2014 年 3 月，美國加利福尼亞北區聯邦地區法院駁回華人團體提出要求推翻該法律的訴訟。
* 2011 年 10 月，台灣公佈 2012 年禁止進口淨鯊魚鰭。
* 2011 年 10 月 25 日，加拿大的多倫多市議會續 Brantford 市、Oakville 市及密西沙加（Mississauga）市通過禁售魚翅的法律。
* 2011 年 11 月 21 日，香港半島酒店宣布由 2012 年 1 月 1 日起暫停供應魚翅菜式，是香港首家全面停售魚翅的酒店食肆，但之前已確認菜式的酒席則不受影響。
* 2011 年 3 月中國十一屆全國人民代表大會四次會議上，人大代表丁立國、郭廣昌聯合三十多位人大代表提出《要求制定禁止公務和官方宴請消費魚翅規定的建議》，提議通過立法手段，禁止魚翅貿易，保護海洋生態平衡。2013 年底，中央辦公廳、國務院辦公廳發佈新的《黨政機關國內公務接待管理規定》，第十條明確規定工作餐不得提供魚翅。
* 2012 年 1 月 17 日，香格里拉酒店集團旗下酒店、餐廳及宴會場所全面停售魚翅食品。
* 2012 年 6 月 1 日，台灣農業委員會漁業署於 2012 年 5 月 2 日發布「魚翅進口應遵行事項」，規定自 6 月 1 日起，魚翅相關貨品進口時，進口商除需檢附申請書等一般進口所需文件外，還需提供進口魚翅捕獲漁船的漁業證照及船舶總噸位文件影本，以及交易證明，證明魚翅來源是國際區域漁業管理組織（RFMOs）公告合法作業名單的漁船，且船籍國非為制裁中之國家，漁業署才會核發進口同意文件。
* 2013 年 9 月 13 日，香港政府宣佈在公務酬酢活動中停用魚翅。

### 魚翅婚宴人情七折

魚翅是香港婚宴的常見湯羹，甚至有部分人認為，婚宴要有魚翅才有體面，令魚翅成為婚宴必備菜式。由於魚翅是高價食材，所以鯊魚遭到濫捕，而引致鯊魚數量大減，對海洋生態帶來負面影響。為了促使大眾放棄在婚禮上提供魚翅，以其他菜式取代，減少鯊魚被濫捕情況，香港有學者推出了魚翅婚宴人情七折活動，提倡若然婚宴提供魚翅菜式，賓客將原本給予主人家的禮金（「人情」）減為七折，餘下三成捐予環保團體作為保育用途。此活動最初由在美國工作的香港人李銳華博士所提出，

## 代替品

* 人造魚翅

　
: 即素翅，一般由明膠或粉絲造成，價錢便宜，甚至基層也可經常購得。也有生態保育人士不吃真魚翅而在魚翅料理中以人造魚翅做為替代品。但因仿真度高，有不少商人以假亂真，以此當真翅出售，欺騙消費者。
* 碗仔翅

　
: 以粉絲取代魚翅，再加進肉絲、木耳絲等食材製成的仿魚翅湯羹，為香港特色街頭小吃之一。
* 鰩魚翅

　
: 鰩魚為常見經濟魚類，較鯊魚更為常見，魚鰭與鯊魚魚翅口感類似，且成本低廉。

## 參考

## 參見

* 魚翅羹
* 魚翅撈飯