鲜食

**鮮食**狹義的定義指的是便利商店通路業者結合製造商所提供的即食性食品，如便當、飯糰、三明治、涼麵、包子、熱狗等，多為製造商為便利商店量身訂做的商品。

其實便利商店發源地為美國，店頭販售的即時性食品通稱為「Foods to Go」，美國 7-Eleven 又將其中的冷藏三明治、甜點等稱為「Fresh Foods」。而後，便利商店產業在日本發揚光大，日本將便利商店販售的食品歸類為「中食」市場的一環，多用「FF」即「ファーストフード」（Fast Food；速食）或是「デリカ」（Delicatessen；現成佳餚，熟食品）來稱呼；又因是 OEM 自營商品，也常見以「オリジナル商品」（Original）稱呼，少部分組織則使用「フレッシュフーズ」（Fresh Foods）。由於台灣便利商店鮮食多是師法日本而來，所以沿用「デリカ」、「フレッシュフーズ」翻譯為「鮮食」，除強調美味，也說明鮮度管理對便利商店鮮食的重要性。

## 分類

消費者常看到台灣媒體報導提及 CVS 的鮮食，但到目前為止台灣對於所謂 CVS 的鮮食，並沒有一個很明確的界定範圍。在日本與美國，鮮食指的是通路商結合製造商所提供的即食性食品，多為製造商為通路商 OEM 量身訂作的商品。但由於台灣 CVS 業者操作上的考量，將部份特殊商品也廣泛的劃歸屬於鮮食商品，所以台灣 CVS 的鮮食涵蓋範圍並不全然僅限於 FF 的範疇。

鮮食依溫層與販售狀況，業者一般將其分為五大類：

1. 18℃商品：便當、飯糰、手卷、壽司、三明治、調理麵包、水果等。
2. 4℃商品：涼麵、熱麵、微波速食類、甜點、沙拉、水果、燴飯等。
3. 常溫麵包：吐司、蛋糕、點心、甜麵包、鹹麵包等。
4. 自助機台：蒸包機、關東煮、茶葉蛋、熱狗機、粽鍋、杯湯機、思樂冰、重量杯、咖啡機等。
5. 其他：冷凍調理食品等。

## 鮮食重要大事紀

1980 年 2 月：台灣 7-eleven 開始販售熟食。

1981 年：茶葉蛋開始販售。每年銷售超過 4000 萬顆茶葉蛋，創造上億元商機。

1982 年：燒肉粽開始販售，現多改為低溫販售。

1985 年，「關東煮」開始販售。

1986 年：思樂冰開始販售。

1990 年：熱狗大亨開始販售。

1990 年：大亨堡開始販售。

1991 年：大燒包開始販售。每年銷售超過 3000 萬顆包子。

1994 年：北區測試販售 18℃便當販售。

1994 年：台灣 7-ELEVEN 和「媽媽塔」合作開發 18℃三角飯糰，初期在北部 50 家門市試賣。

1995 年：7-eleven 第一顆御飯糰誕生。10 年時間熱銷 3 億顆飯糰。

1999 年：7-eleven 中華涼麵。

1999 年：7-eleven 光合三明治誕生，鮮食操作正式開始品牌化。

2001 年 12 月：40 元的國民便當，掀起全台國民運動，全家推出 39 元超值便當、萊爾富推出 38 元中華便 當、OK 也推出 38 元便當。便利商店販售鮮食便當成為外食重要的一個板塊。

2002 年：湯種麵包誕生，便利商店麵包進入成長期。

2002 年 10 月：老張牛肉麵，鮮食開始名人名店操作。

2003 年：漢堡大亨，成功以低價微波漢堡掠食西式速食市場。

2013 年：7-eleven 開始販售大亨熱狗堡，售價為 55 元（僅部份門市有販售）。

2017 年 4 月：因為成本因素，台灣 7-eleven 停售 55 元國民便當。

2017 年 5 月：台灣 7-eleven 奮起湖便當改名為「經典奮起湖便當」，售價從 65 元漲到 75 元。

2018 年 6 月：因為成本因素，OK 超商宣布門市將不再販售關東煮。

2018 年 7 月：台灣 7-Eleven 開始販售「新極上御飯糰」，售價為 42 元（離島門市未販售）。

## 製造商列表

## 鮮食供應鏈

一般在探討鮮食供應鏈的問題時，多是針對狹義的鮮食產業為討論出發點。而狹義的鮮食供應鏈，包含了上游的原物料供應商、運輸物流、鮮食廠、物流 DC、配送的車隊到最終的店頭門市。整個供應的環節緊密相扣，任何一個環節的掌控有了疏失，都會對最終的產品品質造成影響。符合供應商及顧客需求的目的、規劃、執行與控制有效率與效能的原物料、在製品、製成品的流動與儲存以及與消費相關的資訊之企業流程，是鮮食供應鏈目前面臨強大的挑戰。

鮮食食材的上游供應商，多是採取有 CAS、GMP、ISO、HACCP 認證的製造廠商。因為品質良好的原物料，就決定了成品品質的一半了，尤其是鮮食這類即食性商品，上游供應鏈原物料商的角色相對吃重。運輸原物料至鮮食廠的物流車隊，溫度的穩定與適當的溫度，是維持原物料品質的另一關鍵點。所以在鮮食廠原物料驗收時，除了規格、品質外，運輸車輛整體溫控都被嚴格規範。

鮮食因為鮮度的考量，所以整個生產、配送過程溫控是十分關鍵的管控，日本一家鮮食廠大概供應 200~300 家的便利商店，其考量點就是以小區域的配送，可以在最短的時間內將鮮食配送到門市，維持商品的整體鮮度控制。由於日本便利商店的鮮食發展十分成熟，甚至佔其營業額的 30% 以上，所以鮮食一日 3 配，可以說真正符合鮮食鮮度上的訴求。而其鮮食配送的物流 DC 都是直接設置在鮮食廠內，原因就是生產完的鮮食品，避免不必要的運輸上時間的浪費與商品滯倉的時間，可在最短的時間內，撿貨、分貨、出貨到各家門市，真正達到鮮度管理。整體的鮮食廠房與物流倉乃至於配送的車溫，都控制在恆溫的狀況下，減少溫度的波動，避免商品品質的劣變。

台灣鮮食的思維與操作模式，可以說都是研習著日本的發展腳步與方式，其中又以 18℃鮮食因為規模與量發展最完整，所以 18℃鮮食廠的供應家數也是以日本的供應家數來思考。目前龍頭 7-11 大約一家鮮食廠供應家數在 500 上下，全家、萊爾富則約為 600 多家，而像僅有單一供應商的 OK 則供應旗下高達 900 家的門市。其中 7-11 的鮮食物流乃是由其旗下的專業低溫物流公司統昶行銷公司負責，統昶負責 7-11 體系的鮮食、冷藏與冷凍物流的配送，約佔 7-11 整體商品的 ¼ 數量商品的配送。其中統昶鮮食撿貨 DC 就是依附鮮食場內，可在最短時間內將全境一日二配（離島除外）生產出來的鮮食品，迅速完成理貨出貨，壓縮期間滯倉與物流配送時間，維持鮮食品鮮度。而其他系統業者，由於經濟規模或是部份區域因素，常採用的是入倉集貨再行檢貨分配的模式，且部分系統每日僅有一次配送。

4℃鮮食，由於季節性明顯，加上產值不及 18℃鮮食，目前各家系統多是採去入倉模式，與 4℃一般商品共配以提升物流配送效益，而 4℃商品相對 18℃鮮食保存時效較長、且穩定度高，所以可彌補滯倉與配送之間的時效差異。麵包類商品，7-11 目前也是一日二配，量大的一次配送，多以工廠出貨常溫直配門市（部分區域仍需轉運，部分品項因為區域生產供應全國也須經過轉運分貨的過程），至於效益較差的一次配送，則採入倉與 18℃鮮食共配的操作模式。

鮮食廠、物流 DC 全廠嚴格控制恆溫，然而配送車隊就是最大的一個挑戰，因為即使車廂溫度打的足夠，可是當每次下貨時候車廂溫度就是最大的挑戰。這也是鮮食保鮮技術因應現實操作環境上，使用應用上的必需。因為波動的溫度是造成食品品質劣變的最大元兇之一，故配送車箱的保冷迴風設計外，如何迅速通過溫差變動，完成商品上架，是一大挑戰。配送人員與店鋪人員的教育訓練與送達時間都是影響的變數。

由於美觀的考量，現在 CVS 的鮮食櫃與冷藏飲料櫃都是採用開放展示箱，也成為鮮食品值異變的隱形殺手之一，設計不良的開放櫃，常導致商品的失溫，另外不良的室內空調也是導致開放櫃的效能不佳原因之一。總的來看整個鮮食品從製作到報廢的各個每一個環節，只要有了無法勾稽的差異，就會導致商品品質的不穩定，從目前各家 CVS 的操作把關來看，在炎熱的季節尚有很大的加強空間。

供應鏈管理是企業對其上游供應商及下游通路顧客所進行的精緻化整合，以提升企業及整合夥伴企業在市場的競爭力。而今日鮮食產業的競爭已經由各個企業之間的角力延伸成為各個供應鏈體系之間的對抗，只有透過正確資訊的快速共享，才能夠讓供應鏈上的每一個成員都做出對整體供應鏈最有利的決策，使得供應商、鮮食厰與 CVS 業者進而達到共存共榮的目的，而這部分在 CVS 藉由商品 POS 系統與 EDI 的效能，以生產所謂鮮度最好的鮮食，而各家資訊與物流系統強弱的差異也反映在各家鮮食銷售的佔比與產品的精緻度上面了，一個看似不起眼的鮮食供應鍊，箇中隱藏的商機與學問不容小覷。

## 鮮食製販同盟

「製販同盟」一詞是從日本 7-11 的「TEAM MD」而來，指的就是 CVS 與廠商聯手從事商品開發。在日本，與 CVS 緊密合作的供應商製造商，藉由強大的通路，可推出極具符合消費者需要的商品。台灣的 CVS 也延用日本的思考角，引進日本鮮食廠的組織體系，於是有了所謂製販同盟的組織。7-11 的鮮食供應商組成了「中華鮮食發展協會」（Taiwan Delica Foods Development Association，TDF)，全家也有所謂的「台灣鮮食發展協會」（TFF），目的都是供應商藉由 CVS 強大的 POS 系統資料分析，共同發展出具銷售商機的商品。但以目前台灣的「TEAM MD」成效來看，象徵意義大於實際的成效，這或許與台灣與日本鮮食發展整體環境與經濟規模差異度有極大的關係。

## 鮮食保鮮技術

鮮食除了標榜的食材嚴格控管，鮮食工廠生產過程的全程溫控與嚴格的衛生品質管制外，最大的關鍵在於所謂的「柵欄技術」。

食物品質劣化多是因為微生物而引起，食物的安全性取決於其本身衛生與微生物的繁殖。有許多的保存食物的方法，現在因為科技的進步，已經可以利用許多不同的方式，在食品加工、儲存期間，利用食物的抑菌因子，來控制食物的腐壞。所以這些方式就像是「柵欄」防止相關病原菌造成食物的腐壞，「柵欄技術」(hurdle technology) 為 L. Leistner 於 1980 年代中期於德國所提倡。

其中的「柵欄因子」（Hurdle Factor），就是指各種加工過程中的保鮮方式，可以抑制病原菌的生長。「柵欄技術」就是一種組合式的抑菌技術，結合一種以上的柵欄因子，提昇食品的衛生安全性。所以針對不同的商品，我們可以提昇某一柵欄因子，以控制微生物的生長。

利用許多不同的柵欄因子處理，好處是可以增加微生物跨越柵欄的門檻，另外也是避免單一方式處理，必須要有較大的強度，造成對食品的傷害，而不同的柵欄具有加成性，微生物就不易跨越滋生。常見的處理方式就是從控制水活性、PH、氧化還原、熱處理和添加保鮮劑。

一般將柵欄技術分為四大類：

* 物理性柵欄：包裝、電磁波、溫度…… 等。
* 物理化學柵欄：PH、水活性、氧化還原…… 等。
* 微生物柵欄：抗生素、有益優勢菌…… 等。
* 其他

在鮮食製造來說，其實也就是應用了上述的手法，利用溫度、包裝、PH 調整劑與保鮮劑的柵欄技術。其中的保鮮 PH 調整劑，各家雖有所不同與差異，但多是以醋酸鈉、檸檬酸、偏磷酸鈉、氨基乙酸…… 等複合酸綜合來調降 PH，另外部分添加了 Lysozyme（溶菌酵素），強化其抑菌效果，至於因為 PH 變低，為避免食品口味不佳，可在複方中添加一些醍味物，降低口感上的酸味。如此一來在層層的柵欄技術應用下，就是鮮食保鮮的真正關鍵點了。

## 參見

* 波仔飯

## 參考文獻

## 參考資料

* 蔡文昶：2006 年食品產業年鑑 - 鮮食產業，財團法人食品工業發展研究所，2006 年 7 月。
* 楊瑪利：台灣 7-ELEVEN 創新行銷學：每天 600 萬個感動，天下雜誌，2005 年 1 月。
* 黃秋香：2004 年食品產業年鑑，財團法人食品工業發展研究所，2004 年 7 月。
* 徐重仁口述，王家英整理：改變一生的相逢，2004 年 3 月。
* 朱中亮：鮮食纇溫度控制對品質之影響，財團法人食品工業發展研究所，2002 年。
* 我國食品業物流管理現況，財團法人食品工業發展研究所，2002 年 10 月。
* 陳國隆：「我國低溫食品消費與物流現況」，食品市場資訊，2001 年，4 月。
* 黃宜芳：「鮮食經營邁向新時代」，流通世界雜誌，1999，7 月號 。