麰麦

**大麥**（學名：_Hordeum vulgare_），是一種禾本科植物，主要的糧食和飼料作物，也可以作為啤酒或某些蒸餾酒的發酵原料。漢語俗稱**三月黃**。大麥是世界上第四大耕作穀物，僅次於玉米、稻和小麥，2014 年，大麥收穫面積達 49 萬平方公里，年產量約 1.44 億噸；到 2016 年，大麥世界年產量約 1.47 億噸。

## 形態

大麥是一、二年生草本植物。植株似小麥；稈中空較軟，高約 100 厘米，每株分櫱 3-6 或更多；葉片互生略厚而短，顏色淡，葉舌、葉耳較大，無毛；穗狀花序，自花授粉為主，穗軸各節著生三個小穗，每小穗小花一朵；小穗有護穎一對，小花又有內外穎各一，狹窄細長，外穎較大頂端有芒或無芒；內、外稃通常緊包住籽粒，外稃寬扁，頂端具長芒。穎果有多種複雜顏色。

* * * * *

## 歷史

大麥起源於如今仍舊可以在中東發現的野生大麥（_Hordeum vulgare subsp. spontaneum_）。兩種大麥都是雙倍染色體（2n=14 個染色體）。所有不同種類的大麥擁有大量的雜交品種，如今它們都被看作是一個種類。大麥和其野生品種的主要區別是後者由於自花授粉而產生的易碎葉軸。

最早的大麥發現於地中海東部累范特的舊石器時代遺址。最早的馴化大麥出現於新石器時代的敘利亞地區。大麥的馴化似乎是與小麥同時的。

大麥的變種青稞，自 5 世紀成為藏菜主食，以其磨粉製成的糌粑現今仍是藏族主食。

在歐洲中世紀，佃農食用大麥和黑麥所製成的麵包，而小麥由上層階級消費。直到 19 世紀，馬鈴薯很大程度取代了大麥在東歐的地位。

大麥的適應性很強，如今是溫帶和熱帶地區的主要作物之一。中國南北各地栽培。大麥的生長環境很廣，而且具有春，冬生長習性。

## 類型

大麥依其播種季節可分為秋大麥和春大麥兩種。兩種雜交後產生一種四棱大麥（bigg）可以提供相同的營養，但品質較差。春大麥的耕種與燕麥相似，秋大麥則與小麥相似。最佳的春大麥播種季節為三月或四月。

若依其穗的形態可分為二棱（two-row，_Hordeum distichum_）、四棱（four-row，_Hordeum tetrastichum_ L.）、六棱（six-row，_Hordeum vulgare_ var. _hexastichum_ Körn）大麥；二棱大麥是最老的品種，野生大麥都是二棱的。二棱含澱粉較多，釀酒品質最佳；六棱含有較多的蛋白質和酶，作食品或飼料。六棱雖然含較多的澱粉酶，但會有多酚含量高而生澀味、蛋白沉澱等問題。

此外，還可分為有殼（內外稃緊密黏合而不能脫粒）與無殼（無稃裸粒，籽實與內外稃易分離），有殼大麥又稱皮大麥，無殼大麥又稱裸大麥；有殼大麥是老品種。

青稞則是生長在青藏高原上的多棱大麥裸粒變種，為一年生三稈直立，光滑，高約 100 厘米，徑 4-6 毫米，具 4-5 節。葉鞘光滑，大都短於或基部者長於節間，兩側具兩葉耳，互相抱莖；葉舌膜質，長 1-2 毫米；葉片長 9-20 厘米，寬 8-15 毫米，微粗糙。穗狀花序成熟後黃褐色或為紫褐色，長 4-8 厘米（芒除外），寬 1.8-2 厘米；小穗長約 1 厘米；穎線狀披針形，被短毛，先端漸尖呈芒狀，長達 1 厘米；外稃先端延伸為長 10-15 厘米的芒，兩側具細刺毛。穎果成熟時易於脫出俘體。中國西北、西南各省常栽培。適宜高原清涼氣候。

## 產量

全世界 2017 年的大麥產量是 1.49 億噸，最多的是俄羅斯，產量佔全世界的 14%，而澳大利亞、德國、法國及烏克蘭都是主要生產國。

## 用途

中國明朝藥學家李時珍，在其《本草綱目》中記載大麥的性味為：「鹹，溫、微寒，無毒。為五穀長，令人多熱。」主治「消渴除熱，益氣調中。補虛劣，壯血脈，益顏色，實五臟，化穀食，止泄，不動風氣。久食，令人肥白，滑肌膚。」

大麥是人和其他一些動物的主食之一。由於它對鹽鹼化土壤的適應性比小麥強，可以解釋公元前 2000 年以前美索不達米亞地區大麥種植的增長。大麥芽又是釀造啤酒和威士忌的關鍵原料。大麥麥粒被萌發而成為麥芽，其糖化後產生原料麥汁。大麥經發芽而成的大麥芽在啤酒釀造中是酵母代謝時所需糖分的主要來源，其最終產物酒精和二氧化碳更賦予啤酒特殊的泡沫和清涼感，於口感上還帶有麥芽的風味。

* *

## 食物

### 營養成份

100 克生的大麥有 352 卡路里，是必需營養素的豐富來源（含量超過參考每日攝入量 DV 的 20%），含有的營養素有蛋白質、膳食纖維、維生素 B、煙酸（31% DV）及維生素 B6（20% DV）及多種礦物質（如表中所列）。其中營養價值最高的有錳（63% DV）及磷（32% DV）。生的大麥中有 78% 的糖類、1% 的脂肪、10% 蛋白質，以及 10% 的水。

### 處理

帶麥殼的大麥（Hulled barley）會在除去外層不可食用的纖維質麥殼後食用，去殼後的稱為脫皮大麥（dehulled barley）或蘇格蘭大麥（scotch barley）。脫皮大麥算是全殼穀物，因為仍保留其麩皮及胚芽，是營養及受歡迎的均衡飲食。大麥米是經過蒸汽處理，去除麩皮的大麥。脫皮大麥或大麥米都可以再加工做為許多不同的大麥食品，包括大麥麵粉、類似燕麥片的大麥片，以及葛子。

大麥粉（Barley meal）是全麥的大麥麵粉，比小麥麵粉要輕，但顏色較深，會用在蘇格蘭的餬及稀粥裡。大麥粉稀粥（Barley meal gruel）在阿拉伯世界稱為 _sawiq_。大麥在中東有長久的種植歷史，是傳統阿拉伯、亞述、以色列、庫德飲食的一部份，伊朗飲食中的 Keşkek、kashk 及 murri 中也有大麥。大麥仁湯（Barley soup）是沙烏地阿拉伯在齋戒月的傳統飲食。Cholent 是猶太的傳統燉菜，多半在安息日食用，而米茲拉希猶太人及阿什肯納茲猶太人有許多不同的食譜，而在希伯來聖經中也多次提到大麥。東歐及中歐也將大麥用在湯及燉菜中，例如 ričet。大麥是非洲的傳統作物，可以改善營養、提昇糧食自給的安全性、促進鄉村發展，並且支持可持續的土地保護。

在蘇格蘭高地及海島上的奧克尼、設德蘭、凱瑟尼斯及外赫布里底群島有種植六棱的畢爾大麥。加工成畢爾大麥粉（beremeal）後會用來製作麵包、餅乾及傳統的班諾克麵包。

### 健康上的影響

依照加拿大衛生部及美國食品藥品監督管理局的資料，每天食用至少 3 克的大麥 Β- 葡聚糖或是 0.75 克的膳食纖維可以降低血脂（血脂是心血管疾病的危險因子之一）。

食用非精製的大麥，就像食用其他有大量纖維的非精製穀物一樣，可以促進血糖控制（降低進食後的血糖反應）。若食用含有大麥的穀物片數週到數月，對於降低膽固醇及血糖控制都有幫助。

大麥和小麥、裸麥一樣含有麩質，因此若患有麩質相關疾病（例如乳糜瀉、非乳糜瀉的麩質敏感及小麥過敏等疾病）的人不適合食用。不過有些小麥過敏的患者對裸麥或大麥不會過敏。

## 飲料

### 酒類飲料

大麥是製造啤酒及威士忌的主要原料，德國及英國啤酒傳統上會使用二稜大麥（每節大麥穗軸具有兩個發育完全穀粒），而以往美國啤酒使用六稜大麥（每節大麥穗軸具有六個發育完全穀粒），不過現在都會使用。愛爾蘭及蘇格蘭的威士忌主要是用大麥釀造的綠啤酒蒸餾而成，而其他國家的威士忌會使用其他穀類，例如美國會用玉米、黑麥及小麥。在美國，若是威士忌中的特定穀類超過 51%，而且滿足其他條件，就可以在威士忌的標籖上標示該種類的穀類。美國約有 25% 的大麥是用作麥芽，而大麥是最適合的穀類。

大麥酒是英國傳統作法，風味較強的啤酒。另一種酒類也有相同的名稱，出現在 18 世紀，是將大麥在水中煮沸，再將大麥水和白葡萄酒及其他原料（例如琉璃苣、檸檬及糖）混合而成。19 世紀時，有另外一種古希臘配方的大麥酒。

### 非酒類飲料

大麥也可以製作非酒類飲料，例如大麥汁、麥茶都是用大麥在水中煮沸而得。

在義大利有時也會用大麥代替咖啡，即為 caffè d'orzo（大麥咖啡）。此種飲料是由磨碎、烤過的大麥中製成的，可以製成意式濃縮咖啡（可以用過濾式咖啡壺，濾煮式咖啡機或義式咖啡機製備）。在義大利法西斯時期以及第二次世界大戰時，義大利曾因為禁運無法進口咖啡，當時許多人就用大麥咖啡來代替。在戰後，大麥咖啡變成一種給兒童的咖啡代替品。現今大麥咖啡再度開始普及，尤其是因為一些健康原因無法飲用咖啡時，會用大麥咖啡來代替咖啡。

黑麥汁是用烘培過的大麥芽沖煮而成的飲料，含有二氧化碳，口感類似啤酒，但不含酒精。

## 參考文獻

## 延伸閱讀

[編]

　
: 《植物名實圖考・大麥》，出自吳其濬《植物名實圖考》

## 外部連結

* 中國數字植物標本館中的相關內容：大麥
* 美國穀物協會大麥
* 大麥 Damai （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）藥用植物圖像資料庫（香港浸會大學中醫藥學院）（中文）（英文）
* 麥芽 Maiya （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）中藥材圖像資料庫（香港浸會大學中醫藥學院）