食品添加

**食品添加劑**是為了保持味道或增強口感、改善外觀添加到食物中的物質。
一些添加劑已經使用了幾個世紀；例如，（用醋）醃製、鹽醃來保存食物（如醃肉），糖果的保存以及用二氧化硫來保存葡萄酒。隨著二十世紀下半葉加工食品的出現，引入了越來越多的天然和人工合成的添加劑。

## 產業狀況

* 據統計，全球食品業每年花在食品添加劑商的投資高達 200 億美元。
* 平均每人每年要吃進 6 至 7 公斤的食品添加劑。

## 管理

在 20 世紀 50 年代以前，食品添加劑採用負面表列的方式，凡是不在明令禁止的名單上，就可以添加到食品中。現在大多數國家都規定，只有獲得許可的添加劑才能在食品中使用。根據食品藥物管理局發布之食品添加物使用範圍及限量 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館），其中規定了各類食品添加物在食品中所佔比例，例如己二烯酸（Sorbic Acid），則逐一列出可使用於魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、醬菜類、水分含量 25％以上（含 25％）之蘿蔔乾、醃漬蔬菜、豆皮豆乾類及乾酪；並且也將用量數據化，例如 "以 Sorbic Acid 計為 2.0g/kg 以下"。

### 各地相關法規

* 日本：食品衛生法
* 臺灣：食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
* 中華人民共和國：《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）

### 國際標準

* 國際標準組織曾針對食品添加劑制定了相關標準於 ICS 67.220。
* 國際食品法典委員會制定食品添加物的國際編碼系統
* 1983 年，歐盟採用 E 編碼（E-number）系統，將幾百種獲得使用的添加劑列入許可名單。只有在其對人體健康的影響經過測試後，才能被列入 E 編碼系統。

## 爭議

### 作用

* 贊成方認為：使用食品添加劑是為了防止食物變質，保護消費者免遭食物中毒。
* 反對方認為：用於阻止食物變質的添加劑只占食品添加劑總量的 1%。大約 90% 的食品添加劑是裝飾性的，這其中有染色的，甜味劑，及食用香料。此外還有乳化劑，穩定劑之類的食品加工助劑。

### 安全

* 在允許使用的添加劑中，有很多人有異議。如在歐盟，有人認為歐盟對食品香料的管理不如對其它食品添加劑那樣嚴。目前多數國家因在食品中香料加入非常少，所以對食用香料不採取逐個檢測安全性的做法。這引起了一些人的不滿。
* 對於國家衛生部門的檢測方法也有人批評，他們認為幾乎所有的檢測都是在老鼠身上進行實驗，但實驗結果是否同樣適用於人還是個未知數。
* 另外還有人對大多數相關研究是由生產食品添加劑的公司進行的，這一狀況不滿，懷疑研究結果的公正性。

### 趨勢

2010 年間自英國、荷蘭、德國通路商發起自主推廣 **Clean Label**，少添加甚至無添加的產品標誌蔚為風潮；然而多數消費者並不具備判斷標示屬實與否的能力，因此而起的食品詐欺儼然是食品衛生安全管理的重要議題，國際間也陸續成立國際或是區域層級的潔淨飲食推廣組織，其中以 A.A. 無添加協會 (Anti Additive Association) 最具規模。

## 食品添加劑的種類

食品添加劑的目的主要為：延長保存期限用、視覺調整、味覺調整、改善食品品質、提高營養價值及方便製造等。其按照功能性，可大致分為十七種：

* 防腐劑（在部分情況會稱為**品質改良劑**，常被添加在即食類食品，例如便當、麵包、麵條）

　
: 例如：亞硝酸鈉、亞硝酸、己二烯酸鉀、己二烯酸、丙酸鈉、對羥基苯甲酸酯（尼泊金酯）

* 殺菌劑 過氧化氫
* 抗氧化劑
* 漂白劑
* 保色劑（限用於魚類或肉類的加工品）

　
: 例如：亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、硝酸鈉、硝酸鉀

* 膨鬆劑（膨脹劑）

　
: 例如：銨粉、小蘇打、酵母粉

* 品質改良用、釀造用及食品製造用劑
* 營養添加劑

　
: 例如：各式維生素

* 著色劑

　
: 例如：食用色素、起雲劑

* 香料
* 調味劑

　
: * 酸味劑、酸度調節劑（PH 值調整劑）

　
: 例如：檸檬酸、蘋果酸、乳酸、乙酸（醋酸）

* 苦味劑

　
: 常用於可樂和瓜拿納飲料，例如：咖啡鹼、柚苷

* 胺基酸系統（鮮味劑）

　
: 例如：味精、L - 麩胺酸鈉

* 甜味劑 (102 年 1 月修正發布甜味劑由原調味劑延伸為第十一類之一)

　
: 例如：葡萄糖、寡糖、果糖、麥芽糖
* 人工甜味劑（或稱人工甘味劑）

　
: 例如：阿斯巴甜、糖精、蔗糖素、醋磺內脂鉀、甘草醇、安賽蜜

* 天然甜味劑 (取自草植)

　
: 例如：甜菊糖、甘草甜素等

* 轉化甜味劑 (半天然)

　
: 例如：山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、甘露醇等

* 黏稠劑

　
: 例如：澄粉、蛋白、卡德蘭膠、羧甲基纖維素（CMC）、海藻酸鈉、鹿角菜膠、羧甲基纖維素鈉

* 結著劑
* 食品工業用化學藥品

　
: * 蛋白質分解劑

　
: 例如：鹽酸

* 溶劑

　
: 例如：丙二醇、甘油

* 乳化劑

　
: 脂肪酸甘油酯
* 其他

　
: * 化製澱粉（常被歸類為粘稠劑）

　
: 例如：酸化製澱粉、糊化澱粉、漂白澱粉、氧化澱粉、醋酸澱粉、磷酸澱粉

* 水分控制劑

　
: 例如：山梨醇、乳酸、甘油、己六醇、丙二醇

* 消泡劑

　
: 例如：矽樹脂（Silicon Resin）

## 比較

下表列出食品添加劑，並介紹它們的功能分類、中文名稱（英文名）、化學名 / 分子式、天然與否、典型食品、歷史 / 價位 / 備註等。

### 方便食品

方便食品由於保質期和商家促銷的需要，普遍會使用食品添加劑，比如方便麵和火腿腸中廣泛使用防腐劑、色素等，是人民群眾最容易接觸到的食品添加劑。

### 防腐劑

* 亞硝酸鈉（Sodium\_nitrite），別名 250 號添加劑，人工合成，應用廣泛，歷史悠久， NaNO2。
* 山梨酸鉀（Potassium\_sorbate），又名 2,4 - 己二烯酸鉀，人工合成，應用廣泛，價位較高， C6H7O2K。

### 著色劑（色素）

* 紅曲米，又名紅粬，天然，《本草綱目》記載，常用於火腿腸、肉類酒類。
* 辣椒紅素，天然色素。
* 核黃素，又稱維生素 B2，天然色素，常用於方便麵。
* 檸檬黃，人工合成的偶氮類酸性染料，誕生於 1884 年。

### 甜味劑

* 安賽蜜（Acesulfame potassium），人工合成，化學名：乙醯磺胺酸鉀，C4H4KNO4S。常見於袋裝榨菜。
* 甜蜜素（Sodium cyclamate），又稱甜精，人工合成，化學名：環己基氨基磺酸鈉。

### 增味劑

* 穀氨酸鈉也稱為 MSG 或味精，半天然增味劑，1909 年人工製備。應用廣泛。
* 功效在於使零食、小吃、食物的味道更加鮮美，增加食客的食慾。

### 增稠劑

* 卡拉膠（Carrageenan），又稱鹿角菜膠，是從海洋紅藻提取的多糖的統稱，是多種物質的混合物。應用廣泛，常見於果醬 / 肉醬。
* 黃原膠（Xanthan gum），俗稱玉米糖膠，是一種經由野油菜黃單孢菌發酵產生的複合多糖體。在美國，它通常是經由玉米澱粉所製造。常見於方便麵。
* 瓜爾膠（guargum），是從植物瓜爾豆中提取的一種高純化天然多糖。常見於方便麵。

## 檢測

許多食品添加劑吸收光譜紫外區或可見光區域的輻射。使用外部校準可以將此吸光度用於測定樣品中添加劑的濃度。但是，添加劑可能會一起出現，而一種添加劑的吸光度會干擾另一種添加劑的吸光度。預先的分離步驟是有必要的，添加劑們會首先用高壓液相色譜法（HPLC）分開，然後由紫外線或可見光檢測器在線監測。

## 參考資料

## 參見

## 外部連結

* 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館），行政院衛生署食品藥物管理局食品藥物消費者知識服務網。（全國法規資料庫 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）入口）
* 食品添加劑使用標準，中華人民共和國衛生部。