食用海參

**海參**，又名**海鼠**、**海黃瓜**，是一類海生的棘皮動物，通常生活在水溫頗低的海底，平時以過濾沙子中的雜質為食，又有海中清道夫之稱。遇到危險時會吐出內臟嚇阻敵人，以求自保。海參在外界某些條件刺激下，會有自溶現象。

## 特徵

觸手有盾狀、枝狀、羽狀、指狀 4 種，作用是取食；一般數目為 10、12、15、20 個；觸手由第一對管足進化而來。
多數海參有管足；背面的管足常形成沒有吸盤的疣足或肉刺。

絕大多數海參有骨片，有桌形、扣狀、杆狀、穿孔板、花紋樣、輪形、錨形、籠狀等形狀；數量不一，一個丑海參約有 2000 萬個骨片，而海地瓜有時全無骨片；骨片多的海參觸感粗糙，骨片少的則光滑；骨片是一種單齲的內骨骼，是變小的骨板。

海參特有器官是石灰環，起支持咽部、神經環、環水管的作用；一般由 5 個輻片和 5 個間輻片組成；某些枝手目海參的石灰環由多數小片鑲嵌成，各輻片向後伸出叉狀延長；無足目的石灰環一般多於 100 片。

海參的消化道在體內迴轉兩次，靠著腸繫膜連接體壁，腸的末端擴大為泄殖腔，在泄殖腔旁常分出一對枝狀器官，為呼吸樹（水肺）；有些水肺基部有許多細盲管構成的有黏性的器官（居維葉氏器），是海參特有的防禦器官。
海參有一個生殖腺，位於腸繫膜的一側或兩側，一條總管在背中線的觸手之間或稍後方開口。
海鮮市場售賣的「珊瑚蚌」，其實就是這些腸臟清理過後剩下來可吃的部分，是火鍋食材之一。

海參與隱魚是「偏利共生」的關係，隱魚藉著「躲」進海參體內來躲避危險，且以海參的部分臟器為食料。部分海參被捕獲時常發現有隱魚在其體腔內。

## 食用

並非所有海參皆可吃：多數海參不能食用，只有 40 種可以，當中約 20 種有在中國分佈，而這 20 種中又有一半較為美味。傳統上華人視海參為四大「海味」：鮑、參、翅、肚的一種，會醃以石灰等物後曬成乾貨，是一種名貴食品。近年由於交通發達，海參的產能提升，乾貨海參的售價已大大下降，餐館裡海參的售價依然高企，主要原因是處理海參工序繁複。一般來說，經乾製後的海參在烹煮前還要先行泡發；煮的時候也要有技巧。

### 泡發方法

泡發海參時，是烹煮海參最重要，也是最花時間的工序。
乾貨海參在烹飪須用水泡發，泡發後體積將會變大 3 至 8 倍，視乎海參品種及品質而定。

一般廚師用清水加以大塊冰塊泡發，並存放在攝氏 4 度的低溫下浸泡。在攝氏 4 度泡海參是為了避免海參在過程中受細菌污染變壞。海參浸泡時必需完全被水浸沒，以利完全汲水。以後，每 6 至 12 小時更換泡浸的水。以上方法浸泡，一般需時約 7 至 14 日。當海參泡浸至半軟身時，就可切開海參，清除內臟，然後繼續浸泡至完全汲水。

泡發時切勿用熱水，否則海參外表會被煮熟而內裡汲不到水，或部分溶化。另外泡發期間切勿沾染油脂、鹼、鹽等，否則會降低海參吸水膨脹率，可使其變質，甚至會溶化掉。泡發好的海參在長時間高溫環境下會溶化，烹煮時應留意海參下鍋的時間控制。

### 烹煮方式

泡發好的海參可以馬上烹煮，如要存放超過 2 日才食用，應存放在攝氏 - 18 度以下冷藏，保存期與一般凍肉無異。結冰並不會對海參的質感造成多少的影響，十分方便食用。

部分現代家庭會採用較先進的真空燜燒鍋來做泡發處理：先以拍鬆的生薑塊、蔥段放入清水裡煮，當水燒至蝦眼溫水時，關火，放入海參，然後放入真空燜燒鍋內過夜（約 12 小時）。生薑、蔥的作用是去除海產的魚腥味。取出海參，換水換生薑塊、蔥段，重複以上泡浸工序 3 至 5 次，其間同樣要清除內臟。

### 菜色

由於海參本身香味、味道單薄，但質地爽口或軟滑（視乎品種及烹煮時間）；廣東菜處理海參一般以燜、煮等為主，配以高湯、上湯煮成的湯羹或清炒小菜烹調。時下亦流行配排骨、冬菇以小砂鍋（煲仔）處理。即使日常湯麵也可以加入食用。魯菜一般用蔥爆炒為蔥爆海參。

海參筋，亦作桂花蚌，是海參的神經束和肌肉組成，亦可入饌。

### 產地

食用海參的主要產地有朝鮮半島、中國東北附近海岸和日本海等。1990 年代後期，開始有中國商人在澳洲生產急凍食用海參到華南地區銷售。東南亞的禿參。南太平洋旳甘比爾群島一帶亦有出產哈參。

從 2000 年代開始，俄羅斯的海參崴亦開始出口養殖的海參。

### 營養價值

中醫認為其有補腎，提高免疫力功效。但沒有經過藥理、病理及化學成分分析。以下依據只來自民間。

1. 海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處；
2. 海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力；
3. 海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能；
4. 最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質 -- 海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移；
5. 食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。

## 食用以外

儘管絕大多數海參物種均不能食用，牠們在整個生態圈還有一定的價值：科學家在檢驗底棲海參的排泄物時，發現裡頭除了沙泥以外甚麼也沒有。由於被吃進海參肚裡的有機物都被消化掉，所以有科學家提議利用海參來清理污水中的過量有機物。

## 種類及分布情況

海參：主要分為光參和刺參兩大類

現時全球有記錄的海參綱物種有約 1250 種到 1700 種，當中絕大多數都在亞太地區生活。即使單單是海參屬本身，也有 28 個亞屬， 數百個物種。而這千多個海參綱的物種當中，可供食用的只有約 40 種，除了由漁民從海底撈捕，亦有在水產養殖場養殖的。

1. 氣候帶：熱帶區（含海參產量的 86%）和溫帶區（海參資源呈單種性，多分布於太平洋東西兩岸）
2. 海洋分布：太平洋熱帶區和印度洋
3. 熱帶區主要海參資源：
  * 黑海參（_Holothuria atra_）：亦作黑沙參
  * 白沙參（_Holothuria fuscogilva_）
  * 糙海參（_Holothuria scabra_）
    * 多色糙海參（_H. scabra versicolor_）
  * 棘輻肛參（_Actinopyga echinites_）
  * 烏皺輻肛參（_Actinopyga miliaris_）
  * 梅花參（_Thelenota ananas_）
  * 綠刺參（_Stichopus chloronotus_，亦作綠棘參）
  * 花刺參（_Stichopus variegatus_，亦作花棘參）
4. 溫帶區主要海參種類：
  1. 東岸以美國棘參（_Parastichopus californicus_）為主
  2. 西岸以仿刺參（_Apostichopus japonicus_）為主
5. 溫帶區主要海參分布：中國、日本（主要產區在北海道）、韓國、加拿大（全部產區在不列顛哥倫比亞省）、美國（主要產區在華盛頓州）等
6. 溫帶區主要海參資源：
  * 仿刺參（_A. japonicus_）
  * 花刺參（_S. variegatus_ Semper）
  * 綠刺參（_S. chloronotus_）
  * 梅花參（_T. ananas_）
  * 黑乳參（_H. microthele_）

### 分類學

傳統上海參綱物種按其觸手的形態分為以下三個亞網、六個目：

* 無足海參亞綱 Apodacea
  * 無足目 Apodida
  * 芋參目 Molpadiida
* 楯手海參亞綱 Aspidochirotacea
  * 楯手目 Aspidochirotida
  * 平足目 Elasipodida
* 枝手海參亞綱 Dendrochirotacea
  * 指手目 Dactylochirotida (?)
  * 枝手目 Dendrochirotida

截至 2021 年 6 月 15 日 (2021-06-15)，根據《世界海洋物種目錄》（WoRMS），海參綱物種的分類如下：

* 無足海參目（Apodida Brandt, 1835）
  * family Chiridotidae Östergren, 1898
  * family Myriotrochidae Théel, 1877
  * family Synaptidae Burmeister, 1837
* 枝手海參目（Dendrochirotida Grube, 1840）
  * family Cucumariidae Ludwig, 1894
  * family Cucumellidae Thandar & Arumugam, 2011
  * family Heterothyonidae Pawson, 1970
  * family Paracucumidae Pawson & Fell, 1965
  * family Phyllophoridae Östergren, 1907
  * family Placothuriidae Pawson & Fell, 1965
  * family Psolidae Burmeister, 1837
  * family Rhopalodinidae Théel, 1886
  * family Sclerodactylidae Panning, 1949
  * 華納參科（Vaneyellidae Pawson & Fell, 1965）
  * family Ypsilothuriidae Heding, 1942
* 平足海參目（Elasipodida Théel, 1882）
  * family Deimatidae Théel, 1882
  * family Elpidiidae Théel, 1882
  * family Laetmogonidae Ekman, 1926
  * family Pelagothuriidae Ludwig, 1893
  * family Psychropotidae Théel, 1882
* 海參目（Holothuriida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017 ）
  * 海參科（Holothuriidae Burmeister, 1837）：舊屬楯手目；
  * family Mesothuriidae Smirnov, 2012
* 芋參目（Molpadida Haeckel, 1896）
  * family Caudinidae Heding, 1931
  * 真肛參科 Eupyrgidae Semper, 1867
  * family Gephyrothuriidae Koehler & Vaney, 1905
  * family Molpadiidae Müller, 1850
* Persiculida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
  * family Gephyrothuriidae Koehler & Vaney, 1905
  * family Molpadiodemidae Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
  * family Pseudostichopodidae Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017
* 辛那參目（Synallactida Miller, Kerr, Paulay, Reich, Wilson, Carvajal & Rouse, 2017）
  * 刺參科（Stichopodidae Haeckel, 1896）：舊屬楯手目；
  * 辛那參科（Synallactidae Ludwig, 1894）：舊屬楯手目；
  * family Deimatidae Théel, 1882

## 圖集

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## 參考文獻

## 外部連結