饮食人类学

**飲食人類學**是人類學的一個分支學科，它將民族志和歷史視角與當代食品生產和消費體系中的社會問題聯繫起來。

## 概述

**飲食人類學**通過研究各族群的飲食習慣及與飲食相關的各種活動，了解因認知方法的差異，以解讀社會組織、等級或階級、文化分類與信仰體系等人類學、社會性學和文化研究等學科的問題。

## 歷史

19 世紀的傳統民族志報告中，經常用生產方式和飲食習慣來描寫生命禮俗或年節慶典，但尚未運用飲食特色去解釋文化、社會結構或變遷。

人類學對食物的研究，最早是加里克・馬勒瑞（Garrick Mallery）在 1888 年發表於《美國人類學家》雜誌第 1 卷第 3 期的《禮儀與進餐》。1889 年，威廉・羅伯遜・史密斯（William Robertson Smith）在閃米特宗教系列講座中，有一個重要的章節與食物有關。早期的研究還包括：弗蘭克・哈密爾頓・庫欣（Frank Hamilton Cushing）關於祖尼人穀類食物的專論；弗朗茨・博厄斯對夸扣特爾（Kwakiutl）印第安人鮭魚食譜的詳盡記述。1957 年，海倫・科德爾（Helen Codere）以博厄斯的記錄為基礎，展開對烹調鮭魚相關的社會組織和社會階層的分析。

1950 年代，約翰・伯內特（John Burnett）和列維 - 史特勞斯兩人分別開始研究食物以及進食的社會意義，成為了對食物進行現代人類學研究的奠基者。1960 年代後期，君特・威格曼（Günter Wiegelmann）使德語地區的人類學的飲食研究有了突破，他在 1967 年對日常飲食與節日飲食發展進行了分析，他和漢斯・于爾根・托特伯格（Hans Jürgen Teuteberg）在 1972 年共同研究了飲食習慣在工業化影響下的演變。飲食歷史的研究主要致力於弄清 18 世紀晚期至 20 世紀早期在工業化、人工增長與日常飲食的變化之間的關係。

1960 年代，瑪麗・道格拉斯在《潔淨與危險》一書中，從動物的基本分類原則上，確定宗教儀式中的犧牲以及食品在文化觀念中的分類系統，確定動物作為食物的區分原則和關係。

1970 年代，從美國的醫藥人類學（medical anthropology）的支派中衍生了烹調人類學（gastronomic anthropology）、營養人類學（the anthropology of nutrition），通過調查社會組織或宗教信仰與飲食方式的關係，或分析社群的飲食習慣以加強對衛生營養的認識。馬歇爾・薩林斯運用偏重行為生態學的研究模式，闡釋人類在採集食物時的策略，是選擇在單位時間內能給身體帶來最大熱量的食物。並以非洲布須曼人和澳大利亞土著的食物系統為例，強調土著食物系統中「對物質需求的節制儼然歸約：它成為一種積極的文化因素，表現在經濟的各個方面」。

雖然早期的人類學研究經常把烹飪和飲食作為儀式或日常生活的一部分，但很少把食物作為學術研究的中心。這種情況在 20 世紀下半葉發生了變化，當時_馬文・哈里斯_、阿瓊・阿帕杜萊、_傑克・古迪_和_西德尼・明茨_的基礎性工作鞏固了對食物的研究，將其作為對現代社會生活的一個關鍵洞見。

1980 年代初，傑克・古迪（Jack Goody）的《烹飪、菜餚與階級》標誌著人類學對食物研究的轉向，將特定的食物體系作為獨立的文化表述範式。_西德尼・明茨_因其著作《甜與權力》（1985 年）而被譽為「飲食人類學之父」，該書將英國對糖的需求與帝國的建立以及剝削性的工業勞動條件聯繫起來。

1990 年代，亨里埃塔・穆爾（Henrietta L. Moore）和梅根・沃恩（Megan Vaughan）在奧德麗・理查茲（Audrey Richards）對於南羅得西亞的食物生產、準備、交換、偏好、象徵、消費等的民族志研究基礎上，將歷史融合於民族志中，兼顧了宏觀視角，同時又有細節描述。

此後，人類學對食物的研究延伸至更大的社會領域，比如政治經濟價值的創造、象徵價值的簡歷以及社會對記憶的塑造。對食物供給與季節性儀式、食物供給與戰爭爆發的周期性、食物資源的周期性與協作性關係的研究，則加強了對族群和跨族群文化交流的理解。

## 研究

人類學中，對飲食的民族志研究，可歸納為以下幾種：作為某種單一的商品或物質、食物與社會變遷、食物的非安全性、飲食與儀式、飲食與認同、引導性物質等。

食物民族志發展主要有以下四個路徑：

* 以_馬文・哈里斯_、麥可・哈納（Michael Harner）為代表，強調食物滿足人類的基本功能，即唯物論的基本主張。
* 以薩根（Eil Sagen）為代表，注重某一特定族群對食物體系在傳統和傳承中與祖先靈魂、信仰體系之間的關係，無論對食物在分類上的規定，還是在特殊儀式場合中的精神界定，都旨在強調食物與精神起因的關係假說。
* 以馬歇爾・薩林斯為代表的人類學家反對簡單地將食物與滿足人類生存需求同置一疇，視圖在不同文明、文化、區域、族群的食物系統中確認一種文化相對論的主張，即不同的食物體系既具有各自的文化特性，又廣泛存在像馬塞爾・莫斯在《禮物》中所說的具有社會功能 - 結構意義上的「整體呈現」性質。
* 以安妮特・B・韋納（Annette B. Weiner）為代表，認為食物體系既是一種對物質生存的選擇體系，也是一種特殊的認知體系，還是一種與生態環境相輔相成的合作體系。選擇食物其實是一種認知過程，也是一種在生產模式。_韋納_試圖通過食物的資源與生產過程中的各種關係，突出「自我」與「他者」同構為基本條件 —— 不僅是社會關係，也是達成與自然資源之間的社會再生產。

張展鴻教授把飲食人類學理論上的發展，歸納為三大主題：

* 對社交指標的了解，如贈禮、酒席及宴會，以瑪格麗特・L・阿諾特（Margaret L Arnott）、阿爾君・阿帕杜萊（Arjun Appadurai）、_馬文・哈里斯_等為代表。
* 對社會身份及身份象徵的研討，以_傑克・古迪_、_西德尼・明茨_、_馬歇爾・薩林斯_等為代表。
* 對建構民族及文化身份認同的解讀，以大貫惠美子（Emiko Ohnuki-Tierney）、戴維・E・薩頓（David E Sutton）、理察・威爾克 （Richard R. Wilk）等為代表。

研究追蹤了食物的食材和象徵意義，以及它們是如何相交的。目前正在討論的主題有：食品作為一種差異化、共通性和食品在工業化和全球化勞動力和商品鏈中的作用。

美國和英國有幾個相關的跨學科的學術項目（列在食品研究機構之下）。

## 流派

### 唯心派

**唯心派**主張，人類對於食物的選擇，在於該物種是否_有益於人類的思考_（good to think）。並認為「食物，必先滋養群體的心智，而後才進入其空空的肚子」。「好的食物」在「吃起來好」之前首先必須「想到它好」。

1964 年至 1971 年，列維 - 史特勞斯連續出版了四卷本的《神話學》，在其中的《生食與熟食》中提出了_烹飪三角結構_（Culinary triangle），以說明食物在天然資源和文化商品之間的複雜關係，因應不同的社會需要對食物的烹調方法，突顯人類思想模式的普遍性。書中從神話原始對立，建立起「生 / 熟」、「自然 / 文化」等二元對立關係，揭示人的深層心理結構支配人類行為，影響人的食物選擇及烹飪。

### 唯物派

**唯物派**主張，不同族群對食物的選擇，在於該物種是否_有利於吃_（good to eat）。並認為「食物是否有益於思考取決於它們有利於吃或不利於吃。食物必先填飽群體的肚子，然後才充實其精神。」

馬文・哈里斯從文化唯物主義的文化生態學前提出發，試圖採用科學的方法解釋食物在不同政治經濟環境中的變化，而這些變化正是人類文化和自然演化的互動關系所產生的結果。

## 參見

* 營養人類學
* 飲食社會學

## 參考文獻