马德拉酒

**馬德拉酒**（英語：Madeira wine、葡萄牙語：Vinho da Madeira）是馬德拉群島出產的葡萄牙加強葡萄酒。馬德拉酒有多種不同的類型，干型馬德拉酒可以作為開胃酒單獨飲用，而甜型馬德拉酒更多是用來和甜品一起享用。也有廉價的馬德拉酒，加入了鹽與香料，用來烹飪。

馬德拉群島有著悠久釀酒歷史，可以追溯到探索時代，當時馬德拉群島還是前往新世界或東印度群島的船隻的中轉港。為了防止酒變質，中性葡萄烈酒加入到葡萄酒中。今天，馬德拉群島因其獨特的釀酒工藝而聞名 —— 將葡萄酒加熱到 60℃（140°F）高溫，並保持一段時間，同時故意將酒暴露使其氧化到一定程度。由於這種獨特的工藝，馬德拉酒可以在開瓶後很長時間仍不會變質。

在克里米亞、加利福尼亞和德克薩斯小批量的生產一些葡萄酒也被稱為「Madeira」或「Madera」，這些就不符合歐盟的 PDO（原產地名稱保護制度）認證。為了遵循歐盟的法律，大多數國家只稱呼產自馬德拉群島的葡萄酒為「Madeira」或「Madère」。

## 歷史

馬德拉葡萄酒行業可追溯到探索年代，當時馬德拉群島是前往新世界、東印度群島船隻的中轉港。16 世紀，記錄表明，島上葡萄酒業已經提供葡萄酒予來往船隻，滿足他們漂洋之需。

早期馬德拉酒，像波特酒一樣，是未「加強」的，經過海上運輸會變質。像波特酒一樣，由甘蔗製成的少量蒸餾酒精被加到酒液中，提高酒水的酒精濃度，來防止變質， （現代使用白蘭地進行「加強」的工藝直到 18 世紀才普及）。荷蘭東印度公司為這種酒老主顧，大桶大桶（每桶 112 加侖，大約 423 升，稱之為一「管」）的酒被運到印度。當一船葡萄酒經過漫長航行，卻未來得及出售，會返回馬德拉港。此時馬德拉葡萄酒廠商才發現，運輸過程中的高溫，和船舶不停搖晃，對葡萄酒產生了轉化效果。而顧客們喜歡這種味道，因此標著 _vinho da roda_（意思是旅途往返）的酒，在馬德拉非常流行。後來馬德拉生產者發現，利用長時間海上航行來陳釀葡萄酒，非常昂貴，於是設法在島上使用加熱、陳釀等方式，生產同樣風格的酒。他們在酒廠的架子上，或者在一個被稱為「estufas」的特殊房子裡存儲酒，島上日曬產生的高溫，有助於酒液熟化。

18 世紀，馬德拉群島迎來「黃金時代」。馬德拉酒的美名從英國、俄羅斯、北非，到美國以至巴西，都廣為流傳。在美國，客戶對馬德拉酒尤其痴迷，每年消耗的馬德拉酒占島上產量四分之一。19 世紀中葉，行業的繁榮迎來了尾聲，首先 1851 年白粉病爆發，嚴重降低了產量。正當整個行業通過使用硫化波爾多液緩慢復甦之時，一直困擾著法國產區的根瘤蚜疫情，又傳播到島上。 19 世紀末，島上大部分葡萄園已被摧毀，改為種植甘蔗。一部分葡萄園改用美國品種葡萄，如 _Vitis labrusca_，_Vitis riparia_ 和 _Vitis rupestris_ 或雜交葡萄進行補種，而不是使用之前種植的 Vitis vinifera 種葡萄。到了 20 世紀，銷售開始恢復，卻遇上 1917 年俄國革命和美國禁酒時期，導致馬德拉酒喪失兩個最大市場。

20 世紀下旬，馬德拉葡萄酒產業依舊持續低迷，但也有一些生產商重新重視質量，鏟掉了美國品種葡萄和雜交葡萄，重新種植「名貴葡萄品種」——Sercial、Verdelho、Bual 和 Malvasia。「主力」葡萄品種 Tinta Negra Mole 和 Complexa 仍然大量使用，但雜交葡萄在 1979 年被官方嚴令禁止用於葡萄酒生產。如今，馬德拉島的主要市場是比荷盧經濟聯盟的國家，法國和德國，在日本，英國和美國的市場也在不斷壯大。

### 美國早期歷史

馬德拉酒是美國的歷史上一個重要的葡萄酒。當時美洲 13 個殖民地中沒有合適用來釀酒的葡萄可種，因此美國當年葡萄酒主要靠進口，而馬德拉酒則是進口酒類中的重點。在革命道路上一個大事件中，馬德拉酒扮演了關鍵的作用。1768 年 5 月 9 日，英國扣押了約翰・漢考克的單桅帆船「自由號」。約翰・漢考克的船卸下了 25「管」馬德拉酒（3,150 加侖）的貨物，引起了進口關稅額度爭議。「自由號」的扣押引發了波士頓人民的暴動的騷亂。

馬德拉酒是托馬斯・傑斐遜的最愛，它被用來向《獨立宣言》敬酒。喬治・華盛頓，亞歷山大・漢密爾頓，班傑明・富蘭克林和約翰・亞當斯也表示過欣賞馬德拉酒的品質。有一次，約翰・亞當斯寫信給他的妻子阿比蓋爾說，一位麻薩諸塞州代表他參加大陸會議，因為他喝了許多高品質的馬德拉酒。終審法院首席法官約翰・馬歇爾和他的同事一樣都喜愛馬德拉酒。1797 年，James Server 上尉用一瓶馬德拉瓶為憲法號帆船護衛艦舉行命名儀式。

## 分類

自 1993 年以來，法律規定使用 Tinta Negra Mole 葡萄生產的馬德拉酒，在標籤上使用通行術語註明了酒水的甜度水平：**seco** 表示干型（dry），**meio seco** 表示半乾型（medium dry），**meio doce** 表示半甜型（medium sweet）， **doce** 表示甜型（sweet）馬德拉酒。也可以術語「**pale**」、「**dark**」、「**full**」、「**rich**」來描述葡萄酒的顏色。標為「**Finest**」的葡萄酒，表示它已至少陳釀 3 年，這種酒通常用來烹飪。

至少使用了 85％的名貴品種葡萄（Sercial、Verdelho、Bual 和 Malmsey）釀製的馬德拉酒，則以釀製它們的葡萄名命名：

* 主要使用 **Sercial** 品種葡萄的馬德拉酒幾乎完全發酵到完全乾，殘留很少糖分（0.5 至 1.5°Bé（波美度 Baumé Scale，測量葡萄汁濃度的單位））。這風格酒的特點是顏色很亮，帶有杏仁口味和酸度很高。
* 主要使用 **Verdelho** 的馬德拉酒發酵停止時間稍微早於 Sercial，當糖分濃度在 1.5 和 2.55°Bé 之間。這種風格酒的特點是高酸度和煙燻味。
* 主要使用 **Boal** 葡萄（也叫 Bual）的馬德拉酒，發酵停止時糖分濃度為 2.5 至 3.5°Bé。這種風格酒的特點是顏色較深，豐富細膩的口感以及濃郁的提子味。
* 主要使用 **Malvasia** 葡萄（也叫 Malmsey 或 Malmsey）的馬德拉酒，發酵停止時糖分濃度為 3.5 至 6.5°Bé。這種風格酒的特點是顏色較深，口感豐富細膩以及焦糖咖啡味。像其他使用名貴品種釀造的馬德拉酒一樣，Malvasia 釀出的酒具有很高的天然酸度，酸度平衡了酒水的高甜度，使這種風格的馬德拉酒甜而不膩。

這些酒會在標籤上標註酒陳釀的年份：

* **Reserve**：珍藏級馬德拉酒（五年） - 這是針對使用至少一種名貴葡萄釀製的馬德拉酒所需陳釀的最少年數。
* **Special Reserve**：特別珍藏級馬德拉酒（十年） - 這些酒往往沒有使用任何人工熱源天然陳釀。
* **Extra Reserve**：額外珍藏級馬德拉酒（15 年以上） - 這種風格是罕見的，因為許多生產商會陳釀至 20 年來生產 Vintage 或 Colheita。比起 Extra Reserve 馬德拉酒，Extra Reserve 口感更加豐富。
* **Colheita** 或 **Harvest** ：收穫馬德拉酒 - 這種風格的酒都是同一年份的，但比真正的 Vintage 馬德拉酒，其陳釀時間略短。酒可​​標有一個年份日期，但必須包含 Colheita 字樣。
* **Vintage** 或 **Frasquiera**：年份馬德拉酒 - 這種風格必須至少陳釀 20 年。

如果沒有使用品種標籤，則一般都是由 Tinta Negra Mole 葡萄釀造。

除此之外，標註「Solera」的酒，表示其使用了類似雪利酒的釀造工藝，釀造過程中分批次將不同年份的酒在一個索雷拉陳釀系統中進行混合。

低品質的馬德拉產葡萄酒會在其中添加鹽和香料，防止其作為馬德拉酒出售。相反，它們是主要出口到法國用作烹調。這種酒常用作生產使用馬德拉醬（sauce madère）。

### 雨水

這裡「雨水」（英語：Rainwater）是現如今一種非常罕見的馬德拉酒風格，通常只運到美國。這種風格的馬德拉酒酒性溫和，就像 Verdelho 葡萄一樣。Tinta Negra Mole 葡萄也可以釀出這種效果。雨水風馬德拉酒主要作為開胃酒。關於這種風格是如何形成的一直存有爭議。共同之處是「雨水」這個名字來自於種植在陡峭山坡上的 Verdelho 葡萄難以灌溉，葡萄藤只能依靠天然降水存活。另一種理論是說，一批運往美國殖民地的貨物在喬治亞薩凡納碼頭裝運時不慎被雨水稀釋。不想將酒全部倒掉，於是商家試圖將其包裝成一種全新風格的馬德拉酒，並令人驚訝的受到美國人的歡迎。

## 生產

### 氣候

馬德拉群島是受熱帶影響的海洋性氣候。高降雨量，平均氣溫為 19 °C（66 °F），葡萄真菌性病害和葡萄孢腐爛病一直是威脅著葡萄種植。為了消除這些威脅，像葡萄牙 Vinho Verde 地區一樣，馬德拉島的葡萄園往往安放一個較低的種植棚架，稱作「latada」，使葡萄藤的藤冠遠離地面。火山島多山的地形，使得這些玄武岩上人造的紅色梯田中種植的葡萄藤很難培育。這些梯田被稱為「poios」，和杜羅河流域生產波特酒的梯田十分類似。使用機械化設備進行種植和收穫幾乎是不可能的，這就是的在島上生產葡萄酒顯得更加難能可貴。過去由於商業旅遊開發，或者出於經濟考量補種了諸如香蕉的作物，許多葡萄園被拆掉了。雖然一些彌補措施正在島上施行，但是一般來說旅遊業仍被認為比釀酒業回報更加豐厚 。

### 葡萄品種

四個主要類型的馬德拉酒是根據葡萄品種命名的。四種葡萄品種從最甜類型到最干類型分別是：Malvasia（或稱之為 Malmsey，Malmsey），Bual（或 Boal），Verdelho 和 Sercial。偶爾會使用 Terrantez，Bastardo 和 Moscatel 品種葡萄，雖然現在這些品種因為白粉病和葡萄根瘤蚜蟲疫情在島上越來越少見。根瘤蚜蟲疫情後，許多馬德拉酒「謊稱」使用了以上名貴葡萄品種釀造，卻使用了葡萄酒分類方法分類，而不是使用葡萄品種作為類型名。疫情災害以來，Tinta Negra Mole 和 Complexa 稱為了島上的主力葡萄品種，用於不同濃度，發混和馬德拉酒或陳年佳釀中。這些葡萄品種中，Bastardo 和 Tinta Negra Mole 是紅葡萄品種，其餘都是白色的 。

歐盟最近頒布的規定，標註了風格類型的馬德拉酒必須使用 85％相應的葡萄品種。因此，從 19 世紀後期以前（根瘤蚜蟲疫情前），20 世紀晚期之後的馬德拉酒都遵從此規則。直接使用葡萄品種標識的馬德拉酒則不符合歐盟規定，大多數都是 20 世紀其餘時間生產的。現代出品的馬德拉酒如果沒有使用品種標籤，則一般都是由 Tinta Negra Mole 葡萄釀造的。

雖然法律規定不許用來生產馬德拉酒，島上仍種植著其他葡萄品種，包括 _Arnsburger_（赤霞珠)、_Cabernet Sauvignon_ 以及美國雜交葡萄 _Cunningham_ 和 _Jacquet_。

### 釀酒

像釀製大多數葡萄酒一樣，釀製馬德拉酒首先需要收割，碾碎，榨汁，然後在不鏽鋼桶或橡橡木桶中發酵。每年的八月中旬至十月中旬是馬德拉群島收穫的季節，九月是收穫的黃金時段。釀製甜味葡萄酒的葡萄品種，Boal 和 Malvasia，經常將葡萄皮一同發酵，以浸出更多酚類來平衡酒的甜度。使用 Sercial、Verdelho 和 Tinta Negra Mole 釀造干型馬德拉酒時則會在發酵前把葡萄皮剝掉。根據不同的甜度水平需要，通過添加中性葡萄烈酒（酒精濃度 96% 以上）在特定時候中止發酵過程。低廉的馬德拉酒，不管使用何種葡萄，通常會將酒水發酵至完全乾，對酒進行「加強」，以便在 estufagem 陳釀過程中餡酒精不會蒸發掉。最後人工對酒液進行加糖和著色 。最終酒液的酒精濃度在 17-22%，根據酒類型不同，糖分含量在每升 0-150 克不等。

#### 艾斯圖法根釀造工藝

使得馬德拉酒與眾不同的是其獨特的艾斯圖法根陳釀工藝（「Estufagem」），這一陳釀工藝旨在複製陳釀酒的木桶海上長途航行時通過熱帶氣候地帶時帶來的影響。按照最終釀出酒水的成本和品質劃分，主要有三種方法來加熱陳釀中的酒：

* **Cuba de Calor**：這是最常用的方法，用來生產低成本的馬德拉酒，使用熱線圈或管子繞在不鏽鋼或混凝土罐子上，使用熱水對其加熱。在馬德拉葡萄酒協會監管下，酒液被加熱到高達 55 °C（130 °F），並持續加熱至少 90 天。
* **Armazém de Calor**：只有馬德拉葡萄酒協會使用這種方法，將酒儲存在大木桶中，放在一個專門設計的房間，房間配備蒸汽罐或蒸汽管給房間加熱，將整個房間變成一個桑拿房。這一過程以一種更加「溫柔」的方式加熱酒，歷時 6 個月至超過 1 年。
* **Canteiro**：用來生產最高質量的馬德拉酒，這些酒沒有使用任何人工加熱的方法，酒廠將酒存儲在溫暖的房間中，在太陽的照射下自然加熱。諸如年份馬德拉酒，加熱過程可能持續 20 年乃至上百年。

馬德拉酒風味，在很大程度上取決於這種艾斯圖法根陳釀工藝，加速使酒更加醇美，並最大程度的進行二次發酵，實際上，起到了巴氏殺菌的效果。此外，酒液故意暴露在空氣中，使其氧化。生產出來的葡萄酒具有類似茶色波特酒的色澤。在過去曾使用**焦糖色**等色素給予酒水類似的效果，雖然這種做法正在減少。葡萄酒品酒師有時也使用「馬德拉式」來描述一個儲存過程中暴露空氣中過分加熱的葡萄酒，他們稱之為「烹飪過」的酒。

### 馬德拉式氧化

馬德拉酒生產過程中對酒液加熱和氧化的過程被稱為馬德拉式氧化（英語：Maderisation 或英語：Maderization）。這一過程會導致酒色澤變深，並使酒液產生類似雪利酒的味道。對於馬德拉酒，這一過程是人為控制的，而且是在木桶中發生的。然而，對於幾乎所有的葡萄酒，都有可能因為加溫和氧化發生馬德拉式氧化。對於除馬德拉酒之外的葡萄酒，發生馬德拉式氧化通常被認為是酒液變質的表現。然而，對於某些甜酒，當它們裝瓶後發生馬德拉式氧化，這種變化過程反而是有利的。

## 儲存

暴露在高溫度和氧氣中使得馬德拉酒更加穩定，開瓶後馬德拉酒可以保存很長時間不會變質，甚至可以存放長達一年。妥善密瓶後，它是保存時間最長的葡萄酒之一。已知馬德拉酒在良好的條件下保存了超過 150 年。因此在專門觸手罕見葡萄酒的商店，標著上世紀年頭的馬德拉酒並不罕見。已知年份馬德拉酒可追溯至 1780 年。已在市場上最古老的一瓶年份馬德拉酒是 1715 的 Terrantez 葡萄釀酒。

在人工製冷技術發明以前，在那些不合適建造酒窖的地區（如在美國南部的部分地區），馬德拉酒特別珍貴。因為不像其他許多優良的葡萄酒，馬德拉酒可以度過炎熱夏季而不會變味。

儘管如此，開瓶之後馬德拉酒最好不要保存在高溫、日曬或潮濕的地方，並在 6 周內喝掉。

## 飲用

馬德拉酒適合於各種場合，尤其適合喜慶和歡樂的場合。Sercial、 Verdelho 和 Rainwater 多作為開胃酒冷藏之後飲用；Bual 和 Malvasia 多作為餐後酒飲用。馬德拉酒在飲用之前最好能存放幾天，把瓶直立起來使得所有沉澱物沉到瓶底。雖然高溫是馬德拉酒釀造過程中非常關鍵的因素之一，然而高溫只提升了酒精本身的風味，而不能帶出酒液中所有的芳香。所以在品嘗馬德拉酒的時候，應該總是留意生產商在標籤上註明的建議。一般來說，飲用馬德拉酒最合適的溫度取決於酒的甜度、陳釀的時間以及酒的品種（釀酒用的葡萄的品種）。總的來說，對於較年輕的酒，13-14ºC 是比較合適的飲用溫度，而對於較老的酒，需要在 15-16ºC 飲用才最能品嘗出酒中的美妙的複雜風味。

飲用馬德拉酒的理想酒杯是杯口較小而杯肚較大的玻璃杯，比如鬱金香形玻璃杯，因為這種酒杯可以有效揮發出酒香又不至於使其發散，有利於酒水複雜而豐富的口感。斟酒的時候，應該倒入 1/3 滿的酒。

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## 參考資料