食用花

**食用花**是指一些可以安全食用的花朵。這些植物的花可能被視為一種蔬菜，作為正餐的一部分；又或被用作香草，來為菜餚增味。花的食用見於世界多個地區的菜餚，包括亞洲、歐洲及中東。

## 使用方式

食用花在料理中主要有三個功能：當作蔬菜食用、取其外觀、或取其味道。由於有著強烈且獨特的味道、質感及顏色，食用花在西方烹調世界成為了有創意及新穎的食材而變得愈來愈普及，並且為食物提供了口味、香味及裝飾。

### 蔬菜

作為蔬菜而食用的花包括：金針花、蘘荷、西蘭花、花椰菜和洋薊等。南瓜和櫛瓜的花可以裹粉油炸，其他的當直接食用的花卉有西洋菜、菊花、香石竹、香蒲、金銀花、菊苣、矢車菊、香蕉和向日葵等等。有些地方會在春天採集野菜花做成季節食物，例如朝鮮半島的花煎、日本的櫻餅。

有些花的營養成份很高，例如蒲公英含有大量的多酚和抗氧化劑。

### 外觀

許多花的味道並不好吃，因此雖然可供食用的花卉數以百計，但其中作為蔬菜的種類不多，在西方料理更常用花來點綴顏色，加入沙拉中。作為顏色使用的花包括番紅花（黃色）、蝶豆花（藍色）。萬壽菊可作為雞飼料，以使雞隻食後所產的蛋黃呈現更宜人的金黃色澤。

### 味道

許多花是作為香料使用。例如番紅花的柱頭，可提取出全世界最為昂貴的香料。丁香和續隨子也可以用來提取香料。此外，蛇麻（啤酒花）和蒲公英可用於釀酒，一些食用花卉還可加工為蜜餞，例如菊花、月季和三色堇等。花也可以做成醬料，例如桂花釀、韭花醬、玫瑰醬等。食用花亦可加進黃油或果醬之類的抹醬來增味，又或為醋、醃泡汁及沙拉的醬汁添味。

花亦可用於沖泡花茶，利用茶吸收異味的特點，將香花與新茶同悶，茶將香味吸收後再把乾花篩除，包括茉莉花茶、玉蘭花茶、珠蘭花茶、洋甘菊茶等。

有些花帶有花蜜，因此帶有甜味，且各種花的花蜜味道不盡相同。

## 風險

有些花有微毒，只能少量食用，例如蘋果花含有氰化物、三色堇含有皂苷、琉璃苣和金針花有利尿劑成份、香豬殃殃有抗凝血功能、椴樹花大量使用可能造成心臟問題、以及萬壽菊。另外，有毒或是會引發過敏的花可能被誤認成可食花，或是因為俗名相同而搞混。

## 常見食用花

下列部分食用花：

* 萱草屬：包括金針花和其他幾種類似的花，常用在中式料理。
* 檳榔：檳榔花，又稱檳榔心或半天筍，流行於臺灣。
* 桂花：包括金木樨，將其花以砂糖製成蜜餞、做成桂花釀、桂花糕等中式及日式點心。
* 芥菜類：許多種花菜，或根莖葉菜類的花
  * 油菜花
  * 花椰菜：人工選殖的常見花菜類。
  * 西蘭花：人工選殖的常見花菜類。
  * 芝蔴菜（_Eruca sativa_）
* 葫蘆科：花朵較大，可些地方作為蔬菜食用
  * 美洲南瓜（_Cucurbita pepo_）
  * 櫛瓜
* 豆科
  * 大花田菁（_Sesbania grandiflora_）：在南亞及東南亞地區最常見的食用花。
  * 菜豆（_Phaseolus vulgaris_）
  * 蝶豆花：泡茶或用作藍色染料
  * 三葉草屬
  * 刺槐花：用於花茶或加人到薄烤餅中。在歐洲多處都有以刺槐花來作油炸餡餅的餡。
* 薑目：許多種類的花在東南亞當作香料或蔬菜使用
  * 蘘荷：常用於日本
  * 火炬薑
  * 野薑花
  * 美人蕉
  * 香蕉
* 菊科：大多沒有明顯的氣味，較常用作裝飾
  * 菜薊：人工選殖的花菜類，常見於西方。
  * 蒲公英（_Taraxacum officinale_）
  * 向日葵
  * 果香菊（_Chamaemelum nobile_）：即洋甘菊，可泡茶。
  * 菊苣
  * 菊屬（_Chrysanthemum_ spp.）：食用其花瓣。見菊花。
  * 矢車菊（_Centaurea cyanus_）
  * 秋英屬（_Cosmos_ spp.）：例如硫華菊（_C. sulphureus_）及大波斯菊（_C. bipinnatus_）。
  * 雛菊
  * 金盞花
* 傘形科：通常當作香料使用
  * 蒔蘿（_Anethum graveolens_）：又名刁草，香草。
  * 茴香：西式餐點的貴重香料
  * 歐當歸
  * 車窩草（_Anthriscus cerefolium_）
* 錦葵科：花朵大，通常用來泡茶、醃漬或直接食用，也可能當作蔬菜使用
  * 歐錦葵（_Malva sylvestris_）：用於沙拉及草本茶。
  * 朱槿（_Hibiscus rosa-sinensis_）
  * 秋葵
  * 蜀葵
  * 洛神花：其實不是花，而是果實。
* 蔥亞科：通常和葉子一樣有刺激的氣味
  * 蝦夷蔥（_Allium schoenoprasum_）
  * 韭菜：韭菜花可當作蔬菜，中國北方也做成韭花醬
  * 蒜：蒜薹即蒜的花，可作蔬菜
* 紫薇科
  * 西南貓尾木：產於中國南方和中南半島，有時和海濱貓尾木搞混
  * 海濱貓尾木（_Dolichandrone spathacea_）：產於南亞和東南亞，有時和西南貓尾木搞混
* 唇形科：大多為香料，較常使用莖葉，但花也可以使用。
  * 羅勒（_Ocimum basilicum_）：包括九層塔
  * 薄荷
  * 薰衣草：少數較常用花而非莖葉的唇形科香草
  * 迷迭香（_Rosmarinus officinalis_）
  * 百里香（_Thymus vulgaris_）
  * 鼠尾草（_Salvia officinalis_）
  * 鳳梨鼠尾草（_Salvia elegans_）
  * 茴藿香（_Agastache foeniculum_）
  * 大紅香蜂草（_Monarda didyma_）
* 石竹屬（_Dianthus_ spp.）
* 繁縷（_Stellaria Media_）：一般採食其莖、葉、花一起食用。
* 番紅花：其柱頭 (花) 為貴重香料。
* 薔薇屬（_Rosa_ spp.）：即玫瑰花瓣。
* 接骨木：西方料理中用來泡茶、做成煎餅或糖漿。東亞的冇骨消也可以用類似的方式使用。
* 落葉花桑（_Broussonetia kurzii_）
* 忍冬（_Lonicera japonica_）：全株有毒，只有花可以食用
* 歐丁香
* 旱金蓮
* 西番蓮屬：百香果花
* 天竺葵屬
* 金魚草（_Antirrhinum majus_）：味道清淡，適合做任何菜餚。
* 香堇菜（_Viola odorata_）

## 延伸閱讀

* Barash, C. W. _Edible Flowers from Garden to Palate_. Golden: Fulcrum Publishing, 1993.
* Brown, K. _Flowerpower_. New York: Anness Publishing Limited, 2000.
* Mead, C. and E. Tolley. _A Potpourri of Pansies_. New York: Clarkson Potter Publishers, 1993.
* Strowbridge, C. and F. Tillona. _A Feast of Flowers_. New York: Funk & Wagnalls, 1969.

## 參考文獻

## 外部連結

* Edible Flowers. （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） University of Kentucky Cooperative Extension. 2012.
* Jauron, R., et al. Edible Flowers. （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） Iowa State University Extension and Outreach. 2013.
* Levitt, B. Cooking with edible flowers. Archive.is 的存檔，存檔日期 2013-10-24 _San Diego Union-Tribune_ March 26, 2013.