韓式料理

**韓國料理**（韓語：한국 요리／韓國料理 _Hanguk Yori_）或**韓食**，又稱**朝鮮料理**（朝鮮語：조선료리／朝鮮料理 _Joseon Ryori_）、**韓餐**、**韓國菜**、**朝鮮菜**，指的是對朝鮮民族的飲食文化總稱，喜歡使用大量的新鮮蔬菜、發酵食品和烤肉，以白米飯為主食，在桌上會擺有大量的辛奇類飯饌，擁有獨特的「五色、五味、五法」飲食觀。

韓國飲食文化的特點是少油、少鹽、多辛辣、多醃製，一餐吃蔬菜的比例非常之高。有說法說由於韓式小菜和主菜互相配合，使韓國料理和其它國家菜餚的相比更能展現食材的原狀，色彩也更為鮮艷。亦有說法說在韓國料理中很少會有不能食用的裝飾型食材，因為韓國菜的食材本身就擁有強大裝飾效果，同時也能被人真正吃下。此外韓國料理還有個特色吃飯的碗和餐具皆為金屬製品，這點與東亞其他國家完全不同。韓國料理分為傳統料理和現代料理兩大類，傳統料理以稱為「飯饌」的韓式小菜為核心，以「飯床」為主要用餐形式；現代韓國料理多使用番茄醬、油炸、起司等西方烹飪方式。

## 歷史

在朝鮮半島處於 1 萬年前的新石器時代，就已經有原始人使用石頭做的鍋子，對綠豆等豆科植物進行烹煮的記錄，這成為了石鍋拌飯和大醬湯等韓式鍋類料理的雛形。

5 世紀的朝鮮三國時代，因為韓半島國家篤信佛教而禁止肉食和殺生，故催生出了豐富的素菜文化。這些韓式小菜有一個專有名詞，叫作「飯饌」。

7 世紀，由於新羅統一了朝鮮半島並且接受唐朝的禮樂服飾文化，在信仰上韓國原始的宗教「巫教」復興，在料理上借鑑中國的同時有迅速發展出屬於朝鮮自己的習慣，新羅也因為在版圖上緊貼唐朝而獲得絲綢之路上的各種蒜、韭菜、生薑、大蔥、小蔥等來中亞辛香料，導致了朝鮮半島上的辣菜文化漸漸產生，和以清淡為主的純素菜文化兩者並存。

10 世紀的高麗時代，韓國是蒙古帝國的征東行省，高麗國王為元朝皇帝的駙馬，因而蒙古的遊牧民族文化流入朝鮮半島，開始大量食用動物的肉。高麗時代中期，韓國料理中的燒烤尤其是烤肉的種類就已經被極大的豐富化，豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉甚至章魚、蝦、貽貝等諸多海鮮都能被當做燒烤的食材，再配以紫蘇葉、芝麻，淋上麻油、韓式醬油，混合著白飯食用。

14 世紀的朝鮮王朝時代，韓國的宮廷料理逐漸發達，開始融入中國的陰陽五行的思想，並配合儒家的封建等級制度，韓國料理的製作和擺盤迅速趨於標準化、奢華化。此時，因為地理大發現的影響，來自南美洲的辣椒、洋蔥等辣味植物經過葡萄牙商人和日本的德川幕府流入朝鮮王朝，這些味道刺鼻卻對身體有益的植物大幅度改變了韓國人的飲食結構。在朝鮮王朝中期開始，朝鮮宮廷逐漸發展出獨特的飲食理念，並把這種理念傳播至全朝鮮半島。當時的韓國人認為天下所有的食物都被包含在「酸、甜、苦、辣、鹹」這五種味道、「紅、黃、白、綠、黑」這五種顏色、和「辛辣醃漬、煎烤、加鹽清炒、鍋煮、生吃」這五種烹飪方式之內，為了健康和陰陽調和要盡可能的在一餐內吃到多種排列組合的食物，這種韓國料理的特殊理念被稱為「五色・五味・五法」。韓國料理就擁有了非常繽紛的色彩，也會刻意選用食物的原色而非調味料的顏色來裝飾。

19 世紀末至 20 世紀前期的朝鮮日治時期，韓國人喜食烤肉的風氣甚至逆向影響日本，韓國的在日移民改變了日本對馬島和九州地區的飲食習慣，導致了對馬和九州的人均肉類消費量大增，甚至成為現今日式燒肉之雛型。

20 世紀 80 年代開始，韓國菜在大韓民國的範圍內迎來爆發期，各式燒酒以及辣炒年糕、韓式炸雞、部隊鍋等為代表的的新韓國料理層出不窮，並且大膽使用起司、番茄醬、油炸等西方食材和料理方式，毫不避諱的融合入韓國料理本來的體系中。在韓國，每年都有全新的韓國菜被發明出來，韓國媒體也會特別報導最新季度的流行食品為何，而這些創新韓式料理的更新速度也非常快，基本每半年就會換一個流行。大韓民國為了尋求自己國家美食文化的獨特性，也積極鼓勵國民在吃新式韓國菜的時候搭配傳統「飯饌」即韓式小菜，希望透過攝取大量的蔬菜食品來提升國民健康。在大韓民國境內的韓國料理，其一餐之內能提供的飯饌數量非常之多，甚至有很多店家能讓顧客免費暢吃，有比主菜更加吸引客流的趨勢，這造成了韓國人的人均蔬菜攝取量遠高於歐美日本，尤其以生菜、豆芽菜、大白菜、海帶、海苔和萵筍的比例較高，也讓大韓民國成為少數肥胖症比率低的已開發國家。

到了 21 世紀，眾多韓國菜隨著韓劇、韓國電影而傳播至世界各地，成為目前能代表大韓民國文化的經典元素之一。

## 特點

韓國料理中多以米食為主食，另有麵食、蕎麥、菜、肉等，除了炊煮熟食的飯之外，另外常伴隨熱湯同食。而冬天，醃漬的韓國泡菜是飯桌上常見的配菜，以白菜、蘿蔔、黃瓜等各食材發酵而成，種類齊全而成為飯饌（반찬）。

佐料方面，多用麻油、醬油、鹽、蒜、薑、蝦醬等，尤其普遍食用蒜。

烹調方面，由於受氣候影響，必須依季節而調整。冬天寒冷農作物不興，蔬菜難以生長時必須仰賴泡菜、水泡菜、醬瓜等傳統醃漬菜，這些醃漬菜通常在入冬前佐以鹽巴、辣椒等塗抹再放在大甕中存放，現代後有些醃漬品改用玻璃罐擺在屋內。

## 主食

稻米和雜糧是韓國人最普遍的主食。朝鮮拌飯、紫菜包飯、辣炒年糕、泡菜炒飯等都是韓國料理中常見的主食。稻米在韓國料理中還被用來製作打糕、馬格利等。

牛肉在韓國是肉類中最貴的，韓式燒烤中常是美國牛肉。韓國本地產的牛肉被稱為韓牛，是價格最貴的肉，在韓國是上乘的禮品。豬肉，雞肉和進口的牛肉在韓國價格則相對便宜。

韓國三面臨海，因此海鮮也是韓國人青睞的食物，例如朝鮮海苔、韓式膾，甚至韓式活章魚等奇特的食品。朝鮮冷麵、補身湯一般使用狗肉。

另一方面源自印度的咖哩在來到韓國後，也深受韓國民眾的喜愛，咖哩豬排飯在韓國當地算是十分普遍的主食之一。此外還有口味獨特的韓式炸醬豬排飯。

## 韓菜

### 湯類

與其他飲食文化不同，湯在韓國料理中不是飯前或飯後的配菜，而是與主食一起食用的主菜，也可以直接將飯倒入湯碗吃 (如釜山的豬肉湯飯)。韓國料理中的湯一般放有肉或海鮮。常見的湯有蔘雞湯、大醬湯、先農湯、水餃湯、泡菜鍋、純豆腐湯、海帶湯、韓式嫩豆腐鍋 (순두부찌개) 等。

### 泡菜

泡菜是韓國料理中的重要成員。韓式泡菜種類繁多，其類別在韓國各地、各家都有所不同。韓國季節分明，人在不同的季節也食用不同的泡菜。 由於韓國泡菜卡路里含量低、富含纖維素、維生素和一種對人體有益的乳杆益生菌，韓式泡菜被美國時代華納《健康雜誌》評為世界 5 大最健康食品之一。

### 麵條

韓國料理中常見的麵條有朝鮮冷麵、骨董麵、雜菜等。來自中國的炸醬麵和日本速食麵（被韓人稱為拉麵 라면 是韓國麵條的新類）。

### 飯饌

飯饌是與米飯一起食用的「伴菜」，種類繁多有燒烤、煎炸、蒸煮、膾、泡製等多種方法製作。一般韓國人用餐一定會有，多使用跟碗差不多寬的小圓盤或方形盤承裝，這些通常是一次上齊，而且如果是大餐，飯桌都會擺設許多菜餚，使色彩非常多元。

### 按酒

按酒是韓國料理中與酒類一起食用的菜。

## 甜點和小吃

韓國人聊天時通常有零食，代表性的甜點小吃包括打糕、韓菓、松片（又名松餅 (송편)）、藥食等，另外還有用各種花卉製作的傳統花煎。外送在韓國興起後，韓式炸雞也成為十分常見的街頭小吃。

另外在韓國街頭，也很常見有人販賣傳統的韓式糖餅 (호떡)、鯉魚餅 (붕어빵) 與核桃雞蛋糕 (국화빵) 這類的平價小點心，同時在 1980 年韓國經濟開始成長後，西式甜點和飲料如咖啡、蛋糕、鬆餅與麵包也開始大量出現在韓國平民百姓的日常生活中。

## 飲料

韓國飲料分為含酒精類和不含酒精類兩種。

### 非酒精類

不含酒精類的飲料數目繁多，可以分為茶、花菜、食醯、水正果等。

### 酒精類

燒酒 (소주) 是韓國最常見的酒精類飲料，除此之外還有清酒、濁酒、果酒、花酒、等，啤酒也有些。

## 宮廷料理

韓國宮廷料理是朝鮮王朝時期專供朝鮮君主食用的料理，匯集朝鮮半島各地美食。主要的代表菜有九節坂、神仙爐等。

韓國宮廷料理有個特點是使用辣椒調味的菜餚比起一般大眾印象中的韓國料理還要來的少，原因在於辣椒是到近期才傳入朝鮮半島有關，而宮廷料理本身並沒有因為辣椒傳入朝鮮半島而改變做法才出現這種奇特的現象。

## 餐桌禮儀

餐桌禮儀在韓國有很久的歷史。1775 年，朝鮮學者李德懋所寫的《士小節》就記錄有各種餐桌禮儀，比如餐桌上忌諱談論不潔的事物；吃飯時忌諱吃的太慢或太快，以免讓人感覺不是自己所願或是與他人搶食；吃飯時忌諱將筷子重重摔在桌上，或用勺子磕碰盤子發出聲響；勿把湯匙和筷子同時抓在手裡；不要把匙和筷子搭放在碗上，應放在桌緣等。在現代社會，這些禮儀已經不再那麼重要了。

在古代家中先吃飯是年長的人，而且男女在屋中不同的餐桌分開吃。餐桌上也不提倡談話（來自儒家食不言寢不語的傳統）。一家人一般都是在同一張餐桌同時吃飯並利用吃飯時間交談。不過年輕人不應該在長輩或客人之前拿起筷子吃飯，也不應該在長輩或客人之前吃完飯。 吃飯的時候不應該對食物挑剔。剔牙應蓋住嘴。

與中國、日本和越南的餐桌禮儀不同，盛米飯和湯的碗是不應該拿起的。這種韓民族特色的金屬碗，圓底帶蓋的「坐」在桌子上，底下沒有供你手握的把，加上米飯傳導給碗的熱與其重量，不碰是合情合理的。韓國人喜愛使用金屬作的長柄匙來吃飯與喝湯，一方面過往貴族都使用銀製餐具，另一方面是在韓國因為不使用即棄餐具，所到之處都使用這類方便易洗的不鏽鋼。韓式的筷子是扁平的金屬箸，只用來夾菜，通常不用來吃米飯。

餐具的擺放也很重要。盛米飯的碗應該放在最左邊，然後是匙和筷子。熱的食物要放在桌子的右邊，涼的食物放在左邊。湯和燉煮的食物要放在每個人的右邊。蔬菜則應該和米飯一起放在左邊。泡菜要放在後面而醬應該放在前面。餐廳的裝飾也十分重要，客滿時大多數韓國人不會等候，因此通常飯館也比鄰而居。

### 飲酒的禮儀

韓國人到今日喝酒還很講究禮儀，這與其應酬文化有關。喝酒時要相互倒酒以表示友誼和尊重。為別人斟酒，一定要用右手拿瓶，左手要扶著右手，以示尊重。用左手斟酒被認為是不禮貌的。接受者也要雙手捧杯，以示謝意。與華人不斷地為客人續酒有很大的不同，韓國人喝酒不喜歡續酒，而喜歡一杯喝完再倒。

晚輩與長輩喝酒時，晚輩要先向長輩倒酒。在長輩先喝酒後，才能飲酒。飲酒時不能面對著長輩而且要蓋住嘴。不同輩份的人面對面喝酒被認為是不禮貌的。

另外客人不應該拒絕主人敬的第一杯酒。在大多數的正規場合，客人回拒長輩或主人的敬酒要回拒兩次。如果對方第三次又敬酒，客人就應該最終接受。如果客人連續三次回拒，主人就不會再敬酒了。

## 影響

### 日本

因為地理位置相近，加上朝鮮半島曾被日本殖民的歷史，讓部份韓國料理傳入日本融入當地，包括盛岡冷麵和辛子明太子，此外日式燒肉的基礎也是由韓式燒烤所衍生的餐點。反之也有部份日本料理在朝鮮半島改良後成為特色菜，包括紫菜包飯和釜山魚糕。

## 參見

* 韓國文化：韓國茶文化、韓國酒文化
* 必品閣

## 參考文獻

## 外部連結

* Official site of Korea National Tourism List of Korean Food （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* Food in Korea （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） at the Korea Agro-Fisheries Trade Corporation
* Eating the Korean way （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） at the Cultural Profiles Project (Canada)
* （韓文） List of articles about Korean cuisine at the Doosan Encyclopedia
* （韓文） Categories of Korean cuisine （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） at the Empas / EncyKorea
* famous in FSU salad of Koryo-saram (not known on Korea)
* 首爾展覽中心 (seoul convention bureau) - 韓食