雪利酒

**雪利酒**（西班牙語：Jerez [xeˈɾeθ] 或 [xeˈɾes]；法語：Xérès；英語：Sherry；又譯：**雪莉酒**）是一種由產自西班牙南部安達盧西亞赫雷斯 - 德拉弗龍特拉 (Jerez de la Frontera) 的白葡萄所釀製的加強葡萄酒。

其名雪利酒（Sherry）來自於法語：Xérès（西班牙語：Jerez）英語化後形成。在早期，雪利酒被稱為 Sack（源於西班牙文 Saca，意思是「提取」 [參見 _solera_]）。在歐洲，Sherry 是一個專用於原產地的受保護名稱，在西班牙法律中，所有標識為 Sherry 的葡萄酒都必須產自雪利三角洲地區，這是加的斯（Cádiz）省赫雷斯 - 德拉弗龍特拉（Jerez de la Frontera）, 桑盧卡爾德瓦拉梅達（Sanlúcar de Barrameda）和聖瑪麗亞港（El Puerto de Santa María）之間的一塊區域。1933 年，赫雷斯的原產地名稱系統（Denominación de Origen）首次以認可了這種命名方法，正式命名為 D.O. Jerez-Xeres-Sherry，並成立了管理委員會 D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda。

雪利酒涵蓋了眾多不同的種類，從生物陳年類型，比如菲諾，到氧化陳年類型，比如歐羅洛索。無論哪種陳年方式，干型雪莉酒都是釀自帕羅米諾葡萄；甜型雪莉酒則會使用麝香葡萄和佩德羅・希梅內斯進行釀製。

生物陳年的雪莉酒不會加入烈酒進行強化，而是靠酒液表面的一層酵母菌（flor）將酒液與空氣隔絕開，因此酒液顏色淺，味道乾爽、清淡；氧化陳年的雪莉酒則會使用白蘭地進行強化，一旦加入烈酒酵母菌就無法生存，酒液因此與氧氣接觸，陳年後酒液顏色深，味道厚重。目前生產的雪利酒除了干型與自然甜型外，還有釀造完成後通過勾兌添加甜味的淡奶油雪莉酒（Pale Cream），半甜型雪莉酒（Medium）和奶油雪莉酒（Cream）類型。

雪利酒被許多葡萄酒評論家 譽為「被低估的」 和「被忽視的」葡萄酒珍品。

## 歷史

自公元前 1100 年腓尼基人將釀酒技術引入了西班牙後，赫雷斯一直是葡萄栽培中心。公元前 200 年左右，當羅馬人進駐伊比利亞後，釀酒得到了進一步的發展。公元 711 年，摩爾人占領了該地區，並引入了蒸餾技術，從而催生了白蘭地和強化葡萄酒的誕生。

在摩爾人占領時期，該城鎮被稱作 _Sherish_（翻譯自阿拉伯語شريش），這一名稱以後派生為現今的 Jerez 和 Sherry。位於伊朗中南部的設拉子（Shiraz）也釀製一種類似於雪利酒風格的傳統葡萄酒，但通常不認為雪利酒的名稱由此派生。

葡萄酒生產一直持續了 5 世紀，貫穿阿拉伯帝國統治時期。公元 966 年，科爾多巴第二任哈里發哈卡姆二世下令摧毀所有葡萄種植園。然而赫雷斯本地居民以種植園同時也為帝國士兵提供供給為由提出上訴，使得哈里發保留了三分之二的種植園。

1264 年，卡斯蒂利亞的阿方索十世統治了城市。從此，雪利酒的生產，以及向歐洲地區的出口都顯著增長。到 16 世紀末，雪利酒在歐洲被譽為世界上最好的葡萄酒。

克里斯多福・哥倫布帶著雪利酒啟程航向新世界，而 1519 年費迪南德・麥哲倫準備環遊世界前，他花費在雪利酒上的錢比花費在武器上的還多。

雪利酒在大不列顛很受歡迎，尤其是在 1587 年弗朗西斯・德雷克（Francis Drake）洗劫加迪斯之後。當時加迪斯是西班牙最重要的港口之一，當時西班牙在加迪斯整備一支艦隊準備入侵英國。在摧毀敵方艦隊之後，德雷克帶回來的戰利品中有大約 3000 桶雪利酒 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）。這些酒本來放在岸上準備被裝載上船銷往國外。這些戰利品在英倫三島引發了雪利酒熱潮。

因為雪利酒是出口到英國的主要葡萄酒，所以形成了許多英國公司和風格。許多赫雷斯的酒窖是由英國家族成立的。

1894 年由於爆發了葡萄根瘤蚜蟲災害，赫雷斯產區遭到沉重打擊。大的葡萄種植園改種耐蟲害品種，而大多數小種植園無法與災害抗爭，不得不永遠荒廢了他們的種植園。

西班牙製造商已經註冊了「Jerez」、「Xérès」、「Sherry」這些名稱，並對其他地區生產的類似強化葡萄酒使用這些名稱的行為進行起訴。1933 年，西班牙 Estatuto del Vino 法（酒法）第 34 條款確立了雪利酒為西班牙葡萄酒的專有命名。如今，雪利酒的官方地位更是得到了歐盟廣泛立法的保護。雪利酒必須來自於加迪斯省赫雷斯，桑盧卡爾德瓦拉梅達和聖瑪麗亞港之間的三角地帶。然而，「雪莉」這個字眼在美國被作為一個半通用的名稱，與一區域名一起使用，比如美國雪利酒（American sherry）或加州雪利酒（California sherry）。澳大利亞的葡萄酒生產商現今使用名稱「apera」以取代「sherry」。

## 分類

* **Fino** 是西班牙語中「好」的意思，在所有的雪利酒傳統品種中，Fino 是最乾最白的。在橡木桶中，酒被覆蓋在一層薄薄的酵母膜下進行陳釀，稱作酒花（flor），避免與空氣接觸。
* **Manzanilla** 是 Fino 的一種特殊的清淡的品種，產自 Sanlúcar de Barrameda 港口附近。
* **Amontillado** 是一種於「酒花」覆蓋下陳釀一段時間後暴露於空氣中進一步氧化的雪利酒。這種酒比 Fino 色澤更深，但是又不及 Oloroso 深。酒味略乾，有時帶有輕微的或中度的甜味，而這些帶有甜味的酒也可以不被劃分為 Amontillado。
* **Oloroso** 是一種比 Fino 或 Amontillado 氧化時間更長的一種雪利酒，擁有深沉豐富的色澤。酒精濃度通常在 18-20%，也是度數最高的瓶裝雪利酒。和 Amontillado 一樣，味略乾，通常製作成甜味進行出售，稱作奶油雪莉（Cream Sherry）。
* **Palo Cortado** 最初像 Amontillado 一樣進行陳釀，通常陳釀 3 至 4 年，然後卻產生了類似 Oloroso 一樣的特性。這是因為在釀造過程中，或者「酒花」由於意外被殺死了，或者是強化或過濾流程導致了「酒花」的死亡。
* **Jerez Dulce** 被稱作甜雪利酒，使用乾的了佩德羅・希梅內斯（PX）或莫斯卡托葡萄進行發酵釀製，生產出一種非常甜的暗褐色或黑色的葡萄酒。也可通過混合甜葡萄酒和葡萄汁，並乾燥後生產。
* **Cream** 是一種甜化的 Oloroso，色澤從深琥珀色到金黃色，味道非常甜。通常通過混合不同的甜葡萄酒來製作，比如混合 Oloroso 和 PX。

2012 年 4 月 12 日，Origen Montilla-Moriles 和 Jerez-Xérès-Sherry 的甜度和強化程度劃分細則進行了修改，以嚴格諸如 "Rich Oloroso"，"Sweet Oloroso" 和 "Oloroso Dulce" 這樣的甜味 Oloroso 或甜味 Amontillado 的限制條款。這些種類的雪利酒現在都被統稱為「奶油雪莉」，或類似「混合 Oloroso/Amontillado」這樣的叫法。以甜度劃分的細則如下：

## 生產

### 氣候

赫雷斯地區有一個規律的氣候系統，大約每年 70 天的雨天和幾乎 300 天的大晴天。雨水集中在每年的 10 月至次年的 5 月，雨量大約平均 600 升 / 平方米。夏季乾燥高溫，氣溫高達 40 攝氏度（104 華氏度）。然而每天早晨海風為種植園帶來水分，土壤中的粘土將水分保留在地表下。全年的平均溫度約為 18 攝氏度（64 華氏度）。

### 土壤

在赫雷斯地區，種植釀造雪利酒用葡萄的土壤分為有 3 種類型：

* Albariza：最輕的土壤，幾乎是白色的，最適合種植帕羅米諾葡萄。含大約 40-50% 白堊，其餘為石灰石，粘土​​和沙子的混合物。在炎熱的夏季 Albariza 可以鎖住水分。
* Barros：深褐色土壤，10% 白堊，粘土成分高。
* Arenas：土黃色，還有 10% 白堊，但含砂量高。

Albariza 土壤最適合種植帕羅米諾葡萄，法律規定製作雪利酒的葡萄，40% 必須來自 Albariza 土壤。Albariza 土壤的好處是，它可以反射太陽光到藤蔓上，促進它光合作用。土壤的性質是非常吸水和緊密，所以它可以鎖住並最大限度地利用赫雷斯地區稀少的雨水。Barros 和 Arenas 土壤大多用於種植佩德羅・希梅內斯和莫斯卡托葡萄。

### 葡萄

在 1894 年的葡萄根瘤蚜蟲害之前，在西班牙估計有超過 100 種葡萄用於生產雪利酒，但現在只有三個白葡萄品種用於生產雪利酒：

* Palomino： 帕羅米諾是生產干雪利酒的主要葡萄。約 90% 為雪利酒種植的葡萄為帕羅米諾。帕羅米諾葡萄生產的酒具有非常清單和中性的特點。這一特徵也使得帕羅米諾成為釀造雪利酒的一個理想葡萄品種，因為它輕易的就可以增強雪利酒的釀酒風格。
* Pedro Ximénez： 佩德羅・希梅內斯用於生產甜的葡萄酒。收穫時，這些葡萄通常在陽光下乾燥兩天，以集中糖份。
* Moscatel： 麝香同佩德羅・希梅內斯一樣，但不常用。

雪利酒風格的葡萄酒在其他國家經常使用其他葡萄品種。

### 發酵

帕羅米諾葡萄在九月初收穫，輕輕擠壓榨取葡萄汁。第一輪榨取的葡萄汁（the primera yema）用於生產 Fino 和 Manzanilla；第二輪榨取的葡萄汁（segunda yema）將用於生產 Oloroso; 剩餘的壓榨物用以生產小部分葡萄酒，蒸餾和醋。接著葡萄汁在一個不鏽鋼桶發酵，直到十一月底，生產 11-12% 度的乾白葡萄酒。

### 強化

發酵結束後，立即對酒進行取樣，並進行第一次分類。根據葡萄酒的潛力在木桶上標有下列符號：

**/** 單斜槓表示酒擁有最好的味道和香氣，適合製作 Fino 或 Amontillado。這些酒被強化到 15% 度以適合「開花」的生長。

**/.** 單斜槓加一點表示更重，更濃郁的葡萄酒。這些酒都強化為約 17.5 度防止「開花」的生長，這些葡萄酒氧化陳釀以生產 Oloroso。

**//** 雙斜槓表示將進一步發酵，然後再確定是否用於生產 Amontillado 或 Oloroso。這些酒都強化到約 15% 度。

**///** 三斜槓表示已不適合釀酒，將蒸餾。

雪利酒強化過程中使用的酒，都是通過葡萄酒蒸餾得到的，通常來自拉曼查（La Mancha）。烈酒首先混合成熟的雪利酒，得到 50 比 50 的混合物，稱為 _mitad y mitad_（一半一半），然後 _mitad y mitad_ 以適當比例混合年輕的雪利酒。分兩個階段的程序進行強化，目的是使高度數的酒精不會影響年輕的雪利酒並破壞其風味。

### 陳釀

加強葡萄酒存放在 500 升的木桶中。木桶是由北美橡木製作，比起法國或西班牙橡木沒那麼多孔隙。酒填入木桶六分之五滿，在頂部留下「兩個拳頭的空間」，給「開花」在酒表面生長。

然後雪利酒在索雷拉陳釀系統中陳釀。新酒被裝入一系列堆疊的酒桶中，酒桶有 3 至 9 層。定期的，使用稱為 canoa（獨木舟）和 rociador（灑水）的工具輕輕將某一層葡萄酒被移動到下一層酒桶中，避免損壞桶中的「開花」。最後，只有在最下一層酒桶中的酒被裝瓶和銷售。根據不同類型的酒，每次轉移的酒大約在 5% 至 30%。這個過程被稱為「跑標尺（running the scales）」，因為每層桶被稱為一個標尺。

所以裝瓶的最年輕的葡萄酒有系統中桶的層數決定，而每一瓶也包含了一些成熟的酒。雪利酒需在索雷拉陳釀系統中陳化至少 3 年以上。

## 儲存

一旦瓶裝，雪利酒將不會進一步陳釀，並且應該儘快飲用，然而長年陳釀氧化的雪利酒可以存放數年而不失風味。酒瓶應直立存放，以減少酒的暴露表面積。與其他葡萄酒一樣，雪利酒應存放在陰涼的地方。

Fino 和 Manzanilla 是雪利酒中最脆弱的類型，通常開瓶後立即喝掉。在西班牙，Fino 往往按半瓶裝出售，以防開瓶後來不及喝完造成浪費 。Amontillados 和 Olorosos 存放時間較長，而更甜的品種，如 PX 的和混合奶油雪利酒，開瓶後能夠存放幾個星期甚至幾個月的時間，因為其中含有的糖份可以起到防腐劑的作用。

## 飲用

雪利酒傳統上使用一種小杯進行品嘗，稱為 copita，這是一種特殊的鬱金香形雪利酒杯。雪利酒以一種華麗的方式，稱為 venenciador，進行品嘗。venenciador 由來自一種特殊的名為 venencia 的杯子，傳統上由銀製作，有一根長長的鯨魚骨做成的把手。venencia 杯子足夠窄，足以通過塞孔，舀出定量雪利酒，然後高高從頭頂隆重的倒入另外一隻手中的 copita 杯中。

最近，年輕人將雪利酒與檸檬水、軟性飲料和冰混合。早在維多利亞時代的這種稱為 Rebujito 的混合飲料就已流行，當時稱作雪利皮匠（sherry-cobbler）。

## 文化

有許多作家對雪利酒有所描寫，包括莎士比亞、Benito Pérez Galdós、亞歷山大・弗萊明，以及愛倫・坡（他曾撰寫短篇小說〈一桶阿蒙蒂亞度酒〉）。

有些著重於西班牙傳統文化，如 Toro de Osborne，Tío Pepe 的瓶子的形狀。

在沃爾特・迪士尼的電影《歡樂滿人間》，Banks 先生沿路每天晚上，下午 6:02 準時享用雪利酒。

## 相關頁面

* 波特酒

## 參考文獻

## 外部連結

* 西班牙雪利法定產區委員會