酱油酿造技艺

**醬油**，或稱**豉油**（粵語、潮語、客語、閩東語、越南語）、**豆油**（四川話、閩南語、台灣閩南語、臺灣客語）等，是一種源自中國的液態調味品，傳統上由大豆、烘烤過的穀物、滷水和米麴菌或醬油麴黴等混合而成的發酵物製成。 它被認為帶有明顯鮮味。

魚露是使用魚蝦製成的該類調味料。

目前醬油的雛形被認為產生於西漢文化所在時空，並被廣泛傳播至東亞及東南亞，用於烹飪及調味。

## 起源

醬油是由「醬」演變而來，而醬油之釀造純粹是偶然發現，最早的醬油起源於中國古代皇家使用的調味料，是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。後來遍及世界各地，如日本、朝鮮半島、東南亞一帶。醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

最早的醬油專利權是在 19 世紀，由兩位分別叫做里德和佩林斯申請專利來出售。

## 詞源

最早的醬油是由肉類醃製而成，肉剁成肉泥再發酵生成的油，稱為「醢」（音讀 hǎi ㄏㄞˇ，即肉醬油的意思）；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱為醓（音讀 tǎn ㄊㄢˇ）。可見《詩經・大雅・行葺》之一句：「醓醢以薦。」

而最早的植物醬油稱之為「豆醬」或「豆醬清」最早的文獻記載是在東漢王充的《論衡》中「世諱作豆醬惡聞雷」，而成書於北魏的《齊民要術》中亦已有「豆醬清」的記載，黃興宗認為《論衡》《齊民要術》內所指的「豆醬」，「豆醬清」，可能是指現代醬油的前身。

「醬油」一詞最早出現在南宋兩本著作中：《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚、蝦；《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。此後，醬油一詞還出現在 1360 年《雲林堂飲食制度集》，元《易牙遺意》，1591 年《飲饌服食箋》，1680 年《食憲鴻秘》，1698 年《養小錄》，1750 年《醒園錄》，1790 年《隨園食單》，清《調鼎集》卷三、卷七。

宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為醬油，作為調味品開始在中國的飲食中流行。到清代，醬油的使用遠超過醬。在 1790 年《隨園食單》中醬油已經取得重要地位。

日本文獻中最早使用醬油一詞的是 1474 年的《文明本節用集》，但醬油的生產法，可能在此之前已由中國傳入日本。

## 種類

### 依製程區分

#### 傳統固態醬油

黃豆或黑豆蒸煮後，加入麴菌靜置 5~7 天，洗麴後與食鹽放入發酵缸內天然發酵 6 個月。

#### 釀造醬油

釀造醬油是用大豆 / 脫脂大豆（粉）、黑豆或用小麥或麩皮等為原料，採用微生物醱酵釀製而成的醬油。

* 用來醱酵的微生物一般為麴菌屬的米麴黴和黑麴黴等，以米麴黴最常見。為調節產品醱酵過程及品質，常多個菌種混合使用。
* 微生物初步接種並繁殖的培養基稱為「種麴」。釀造醬油的麴料為水、麵粉或麩皮，混合蒸熟後，攤開冷卻。先接種 0.5-1% 的麴黴，然後在溫暖的環境中培養 3 天左右。
* 正式醱酵使用大豆或豆餅、黑豆及麩皮配成的原料。前者的蛋白質可被分解成胺基酸產生鮮味；麩皮體積蓬鬆，便於麴黴繁殖。比較粘稠的醬油還加入含澱粉豐富的麵粉或小麥。這一步和製造種麴類似：原料經過粉碎蒸煮，拌入種麴和食鹽水，培養醱酵後成為成熟醬醪。最傳統的工藝是露天醱酵，成熟時間可達半年之久；較近代之工藝則是在人工溫暖環境中培養 10-30 天。
* 成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序，成為醬油。

**發酵法**

* 乾式發酵法：
  * 二段式發酵作業都是採取乾式發酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後，直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道發酵手續，此時的黑豆是乾的，經過拌鹽入缸封蓋熟成，無論時間過了多久，只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現乾乾的表面。
* 濕式發酵法：
  * 採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式發酵法，可以降低時間成本。

**其它**

為改善保存時間和色澤、口感等，釀造醬油也可能添加防腐劑、焦糖色素、人工甘味劑等。

根據中國大陸國家標準，「醬油」專指發酵而成的醬油，不得再添加水解植物蛋白，但允許添加合理範圍內的食品添加劑和營養強化劑。

#### 配製醬油

配製醬油是以純釀造醬油，添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液，即是配製醬油。

早先根據中國大陸國家標準，廠商生產的醬油必須在包裝上明確標明屬於「釀造醬油」或「配製醬油」。根據 2018 年 12 月施行的《食品安全國家標準 醬油》（GB 2717-2018）規定，以往的「配製醬油」不能再被稱為「醬油」，故現時中國大陸生產的該種調味品都普遍將名稱改為「複合調味液」等。2021 年 7 月 1 日，中華人民共和國國家市場監督管理總局發布公告，再次明確只有使用大豆、小麥等發酵而成的液態調味品才能稱為「醬油」，禁止標稱為「配製醬油」的調味品生產銷售。這一標準也波及了與醬油無關的調味品，如梅林的上海辣醬油就被迫改名為「上海辣醬油風味調味料」。

純釀造的天然醬油不會產生果糖酸。因為中華民國國家標準允許果糖酸含量 1% 以下，且不得驗出單氯丙二醇含量，如果不是釀造醬油，在成分標示上，會有胺基酸液或大豆酸水解液等相關字樣。

### 依產品區分

#### 中國大陸分法

* 生抽：顏色淡，鹹味重、甜味清淡，在烹調中用來調醬油的味，因為顏色清淡、不會破壞食材原本的色澤，特別適合用來「涼拌」冷食。
* 老抽：顏色深，鹹味淡、甜味濃厚，主要用來調色和「紅燒」。是在生抽的基礎上，把榨制的醬油再曬制 2~3 個月，經沉澱過濾即為老抽。
* 頭抽：黃豆經發酵後，第一次提煉出來的醬油。
* 蝦子醬油：揚州特有的醬油種類。
* 秋油：清．王士雄《隨息居飲食譜》：「篘油則豆醬為宜，日曬三伏，晴則夜露，深秋第一篘者勝，名秋油，即母油。調和食物，葷素皆宜。」

#### 台灣分法

* 黑豆醬油：以黑豆，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，依傳統釀造法製成之醬油。黑豆醬油其未稀釋原汁稱「蔭油」。
* 醬油膏：凡醬油本身或其中額外添加黏稠劑，使其黏度於 25℃時達 250cps 以上者，包括蔭油（膏）、壼底油（膏）等。
* 淡色醬油：其色度（Abs 550nm）小於 3.0（或標準色 19 以上）之醬油。
* 薄鹽醬油：其鹽度（NaCl）以氯離子計算低於 12%，不得添加防腐劑之醬油。

#### 日本分法

* 一般醬油：以大豆、脫脂大豆（粉）、小麥（粉）、米等穀類為原料，製得之醬油。
* 鰹魚醬油；使用鰹魚調味的日式風味醬油，常用於日式火鍋或壽喜燒或關東煮。
* 生醬油：指發酵熟成後之醬油醪，經壓搾所得之液體。

#### 甜醬油

甜醬油是帶有甜味的醬油，在很多地區都有出產，但材料各異。

* 廣東甜醬油：常用來作蒸飯或煲仔飯的調味。以糖或一小片冰糖、上湯，老抽、生抽拌勻而成，也可以再加少許豬油，以增香味。
* 雲南甜醬油：加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做涼菜。
* 印尼甜醬油：加入黃豆、大麥、椰子糖等。

## 檢驗

### 含氮量

在台灣，醬油的等級以含氮量多寡作為醬油品質差異指標，每 100 毫公升，甲級品含 1.4 公克，乙級品 1.1 公克，丙級品 0.8 公克。但是這種分辨方式有可能被造假，例如被惡意添加尿素或三聚氰胺。

### 蛋白質沉澱

使用等比例純酒精與醬油混合後，會使得醬油內的蛋白質析出沉澱。但此法只能測出醬油內是否含純釀造的成份，對於混合的配製醬油仍難以區分。

## 誤解

關於醬油與膚色相關的謠傳主要包括：

1. 孕婦在懷孕時大量食用醬油，會導致嬰兒的膚色變黑；
2. 有傷口的人食用醬油等深色食物會變黑

讓人變黑的主要原因是皮膚中的黑色素細胞，皮膚中黑色素細胞的數量與膚色深度呈正相關。黑色素只能由酪氨酸經過酪氨酸酶催化生成。醬油中含有的酪氨酸含量非常少（比豆漿、牛奶等還要少），故不會對人體膚色產生影響。

## 參考文獻

## 外部連結

* 醬油的起源及演進
* 中華民國國家標準（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* 何謂化學醬油？與釀造醬油有何不同？ (食品安全資訊網 - 食安報馬仔) （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）

## 參見

* 醬
* 打醬油