釀酒學

**葡萄釀酒學**（英語：oenology），也稱為**葡萄酒學**，是指將葡萄酒作為科研對象的學科。其應用領域將葡萄酒及其生產包裝以及延伸到由近及遠的葡萄酒文化各個領域擴展（品酒，儲藏和消費的成品）。

## 釀造

釀酒師是指擁有科學的葡萄酒技術的人。然而，根據文化背景和或地理術語，釀酒並不是指定的技術，也沒有相關方面的學位。

### 語言的混淆

侍酒師，作為餐廳的地下室，其使命是向客戶端上選擇一個酒一頓飯的經理，必須具備一定的葡萄酒知識，但它確實並不意味著釀酒師。相比之下，釀酒師是不是調酒師。在這些活動中，雖然相互鍵合，不應該混淆的。

### 葡萄酒師在法國

在歐洲聯盟法國職業工會（專業協會）中的法國釀酒師，指明釀酒師是一個「有資格的專家「，因為它的科學和技術知識是確保全部責任葡萄汁的發展，葡萄酒和葡萄產品。

### 釀酒師的地位

在法國，釀酒師須獲得國家文憑部，農業部和國家教育部聯合下發。相關文憑必須遵守法律條例 n°55 - 3085 和 N°82 - 6816 從而獲得國家專業畢業證。然後方才可以從事紅酒作業和特殊權利。
此外，在釀酒畢業生獲得國家文憑的宣誓儀式上，釀酒師必須遵守道德規範聯盟，包括法國釀酒師十一條指令。

### 法國釀酒師文憑的歷史

二十世紀上半葉，葡萄酒行業發生了結構性改革。1955 年，國家釀酒師文憑創立於法國蒙彼利埃藥劑學院。還特別增加了對葡萄酒進行分析的化學實驗室。

### 美國釀酒師

美國對於釀酒師（œnologue）這個詞更廣泛使用的是 winemaker，長期的釀酒師雖然釀製酒，但是具體還包括在實驗室分析的葡萄酒。
此外根據加利福尼亞州職業文憑允許，實行實踐程度的專業釀酒師獲得釀酒專業化理學學士學位。

## 葡萄酒製作工藝

### 自然環境的影響

自然環境的複雜性和無限多的可能性，到經驗豐富的世界各地所有的葡萄和葡萄酒這個令人難以置信的層面，有時會令它不透明程度，也賦予了它的權益。酒來自自然環境和多樣性將永遠不會停止驚奇。

### 葡萄幼苗及品種

葡萄品種包含葡萄幼苗以及人工栽培，每個地區發展文化的一些品種，適應當地的氣候條件。因此，赤霞珠 - 厚皮特別適用於氣候潮濕的波爾多，而黑品樂，最早，適應嚴酷氣候更容易在法國東北部。葡萄品種「芳香」如瓊瑤漿或雷司令更適應北方氣候的阿爾薩斯 ' 德國或奧地利。
通過芳香前體，它包含了葡萄品種的風味影響的每個系列中發現葡萄酒的起源。世界葡萄品種是非常廣泛和複雜。事實上，每一個突變或雜交葡萄可以生新品種 / 品種。
被稱為例黑灰色，白色品種的誘變獲得的黑皮諾（自然）。這些年來，自然選擇，生了一個非常大的品種多樣，今天參加葡萄酒世界的多樣性。

### 地質土壤

地質和氣候條件的葡萄樹的樹高在最後的結果中起到非常重要的作用。同樣的葡萄也將有不一樣的味道這是被高粘性土和砂和石灰石或酸受影響而不同。另一方面，陽光、水分、凍結天數等是影響參數為葡萄的成熟度。例如勃艮第的紅葡萄酒和白葡萄酒是受土壤多樣性影響，但是他們都是一個單一的生產品種，都是種植在勃艮第，可是質量卻是參差不齊。
生產國已經開始探索全世界適宜種植葡萄的土地。在加州，在智利、阿根廷、澳大利亞，許多生產商已經尋找好的土壤已經十幾年以上，這是為了更好地反映在釀酒和畜牧業的特點及其土地的市場行銷和食味品質的差異。一些研究人員特別有興趣研究這些新的發現和實驗。

## 葡萄酒的製作

葡萄酒釀製是指從葡萄的壓榨（葡萄汁的提煉）到得到葡萄酒汁的處理收穫的葡萄的步驟。不同種類的葡萄酒的釀製方法有所不同。由不同的釀製方式所釀製的葡萄苗發酵情況不一樣，因此釀成的葡萄酒各有特色，有水果味的，多苯酚的，酸味的等等。其中，包括二氧化碳浸漬法 ，事前發酵浸漬或者事後發酵浸漬，渣上發酵以及木下發酵等等。

### 類型

#### 紅葡萄酒

酒的顏色是由於存在於葡萄皮中的花青素類色和葡萄膜組成。為了獲得紅葡萄酒，讓葡萄浸漬在酒精發酵以及乘以物理操作中使用如抽水，掛或中斷。持續時間浸漬和頻率依賴於這些操作的顏色，香味和酒的結構。葡萄酒從發酵槽中放出（新酒），這是發酵麥芽汁（或葡萄酒）葡萄果渣分離。

#### 白葡萄酒

白葡萄酒的釀造不同於紅葡萄酒，通常不浸漬或「發酵」。某些葡萄酒釀造技術可以使薄膜浸漬（通常是冷的環境下，約 4°C），這些技術通常用於某些品種的芳香潛力的一些葡萄（麝香葡萄酒……）。
在傳統的白葡萄釀造，收穫葡萄後直接壓（去梗分離漿果秸稈）。該技術也可應用於紅葡萄品種。壓縮可以減少直接接觸葡萄膜中含有染料化合物（花青素）和果汁。在紅葡萄品種釀造得到白汁的情況下稍微著色（淺染）。
白葡萄的香氣是依據新鮮，果香，花卉或植物而定。葡萄酒需要更多或更少的氧化保護整個生產所需的產品，根據葡萄品種釀造的和發酵出更好的品質。

#### 桃紅酒

桃紅酒這不是一個混合紅葡萄酒和白葡萄酒（除了一些香檳玫瑰）混合物。彩色露是獲得相同的紅葡萄酒，但減少浸漬時間的膜麥汁中的擴散。因此色彩進行預發酵階段，在這個階段，溫度條件的收穫是至關重要現象。
限制擴散的顏色，越來越多的玫瑰是由直接壓榨的葡萄（例如普羅旺斯產的桃紅酒）；他們反對把桃紅酒說成說「放血」，更醇厚，更因為制定染色後浸泡幾個小時更具豐富多彩。有時候略帶粉紅色的葡萄酒業被稱為「灰色」。

#### 氣泡葡萄酒

釀造氣泡葡萄酒比其他的葡萄酒更加複雜。它正在實施兩個連續發酵的影響。第一，酒精的發酵與其他的葡萄酒相同。但是一旦結束後，必須添加液體酵母和糖並開始的第二次發酵。所謂的泡沫，其實這是一個瓶中二次發酵。這是第二次發酵產生的二氧化碳氣泡。例子包括勃艮第起泡酒，阿爾薩斯起泡酒。

#### 甜葡萄酒

甜葡萄酒（或柔軟的白葡萄酒），這種既有白色和黃色鑲嵌的葡萄酒從非常成熟的葡萄提煉當中非常豐富的殘糖釀造而成。摘取葡萄後需要等待幾個星期，如果不是有利的氣候條件，葡萄容易被貴腐菌攻擊產生寄生菌， 葡萄孢就會失去水和集中的糖和它的風味。這就是為什麼一個甜葡萄酒是非常甘甜與芳香的原因。

#### 黃葡萄酒

黃葡萄酒（vin jaune）由單一白葡萄種類薩瓦捏 (Savagnin) 釀製而成，具有較強的陳年能力，一般至少陳釀六年才將其裝瓶。黃葡萄酒口味類似雪利酒，其色澤來自於發酵過程中自身產生的一層發酵菌膜。黃葡萄酒香味強烈，常出現核桃和杏仁的香味，且入口後余香持久濃烈。法國汝拉地區以釀製黃葡萄酒而出名

#### 其他

菲諾雪莉葡萄酒是一種引起黃酒產生的葡萄酒，但不同的葡萄酒也享有盛譽。有些 madérisés 的 Oloroso。

## 品酒

品酒是一門品嘗酒的質量，鑑賞酒香的技術。品酒一般來講包括三大步驟，並運用以下三大感官：品酒的技術，可讓您享受葡萄酒和欣賞的品質和口味。此品嘗傳統上包括三個步驟，它們分別對應三個方向使用：

* 看：運用視覺觀察葡萄酒色。
* 聞：運用嗅覺嗅聞葡萄酒氣味。
* 嘗：運用口腔味覺品嘗葡萄酒餘味。

酒應該是清澈的。「缺陷」視覺的存在下，可以檢測到對葡萄酒造成的損害的性質。酒瓶蓋子，濕度指示的錯誤的酒窖，質量差上限或壞漏。這些因素可以破壞嗅覺的階段，但並不意味著該酒以及壞了。一些白色的小晶體酒石酸沉澱跡象，表明酒已經收到了「寒意」。那是因為地窖溫度，在幾天內太低。這些晶體通常被稱為「砂礫」 ，它們不影響葡萄酒的質量，也沒有絕對的危險。這種沉澱通常在移動的玻璃瓶看到。不了解情況的消費者經常用糖混淆著喝，雖然這樣並不影響酒的品質。
白色晶體的沉澱也顯示物理或化學不穩定性的葡萄酒。這種障礙可能造成在酒中的蛋白質的比例過高，則它被稱為「蛋白質的小吃。 」它也可以被酒（化學不穩定性）的某些細菌性疾病引起的。

### INAO 酒杯

INAO 玻璃杯，實際上是一種工作工具定義的標準化（ AFNOR ） ，採用由 INAO 玻璃作為參考，在 1970 年的法國協會的規範，其標準 1971 年 6 月和 ISO 3591 1977 標準 AFNOR 。 INAO 酒杯沒有提交國家工業產權，它是複製的質量和逐步取代其他世界 14 杯品嘗的模式。除了在玻璃的形狀應該是一個事實，即鼓勵品嘗（主要是有爭議的） ，它主要是在官方品嘗一個共同的參考。事實上，在這些品酒，驗證合規的名稱可以有一個重大的金融從而影響釀酒師。因此，它是必不可少的一個工具，使人們的共識，尤其是在前面的陪審團或法庭。玻璃的形狀是不是唯一的標準在品嘗元件溫度和空氣純淨度，照明（頻譜） ，甚至色彩（顏色）用於品酒展位須嚴格的標準。品酒的方法本身也須遵守的標準：雙重或三重盲，統計工具等。

### 嗅覺檢測

嗅覺檢查分析表示酒的味道。我們說的花束，我們分析在強度方面，香氣類型和複雜性。為了分析這個階段，釀酒師建議喝一杯的上邊緣向中心摺疊一點，約三分之一。這些集中在鼻子的味道更好。
品酒分為兩個步驟和四個步驟，其中四個步驟是專業人士常用的品酒方式。
首先檢查特許材料（空玻璃杯）
淺表嗅覺的「第一鼻子」，即所有的香氣，我們發現在有旋轉的葡萄酒。這些氣味通常指示的氣候條件有框葡萄之前，他們把葡萄：溫暖的氣味，還有推測出產地，表明的是南部的葡萄酒，而冷金屬的氣味，表明他來自北方。在某些情況下，我們已經可以聞到水果如櫻桃。
嗅覺的深度，突出「第二鼻子」即所有的氣味，我們發現旋轉後的葡萄酒的氧化。這是所有的氣味很好的定義，如橡木的香味，茉莉的香味
最後（專業品酒），用力搖晃酒杯，可以根據酒的淚痕和酒的顏色判斷出酒的品質好壞。

### 味覺檢測

喝葡萄酒的時候，會產生很多感覺，例如觸覺，味蕾的感知和回甘，其中包括：
首先，酒與味蕾的撞擊產生的感覺，這個是享受整個葡萄酒的結構演化的過程，
其次，留在嘴裡的餘味和香氣的尋求。
最後，品酒吸一點新鮮空氣，通過酒，高舉的味道在嘴裡。通過此動作，氣泡在增加的液體與空氣的交換表面，因此，香氣的揮發性分子，這樣就可以加裝嗅覺傳遞的受體結合。酒可以被吞咽或吐出。

### 入口感受

入口時候請細細品味，不要馬上吞下，而是要用味覺感受葡萄酒中的味道，酸甜苦澀不一而足。先將酒含在口中，做咀嚼吸氣動作，反覆於口腔中進行攪動，記得它布滿您口腔四周，舌頭兩側、舌背、舌尖，並延伸到喉頭底部。好讓香味散發到整個口腔中。經過以上的動作後，就可以喝下葡萄酒。但品嘗並未結束，因為葡萄酒留下來的余香具有持久性，這就是餘韻。

### 葡萄酒純度

酒的酒精含量，以及平衡，大方，濃郁且醉人的醇厚等等都是檢測檢測酒的酸度和保護至關重要。酒（尤其是白葡萄酒） 特性明顯，蘋果酸 - 乳酸發酵轉化為二次或蘋果酸乳酸酸；這時候酒變得生動和芳香更加醇厚。
所有的葡萄酒都會有一些苦澀。過量的苦澀可以分解甘油，將是一個缺陷。被檢測到的苦味在舌後部。有些品種可以帶來鹹味攻擊，這是攻擊檢測（舌尖） 或者在有糖，但也有甘油和酒精檢測的情況下，有助於酒的甜味。

### 香氣區分

區分的一種變化的口味和缺陷。例如木香的味道：木單寧的葡萄酒在橡木桶中陳釀，有助於保存葡萄酒的的香氣。木桶通道帶來氧氣和顯著地改變了單寧酸。它是關於樹木繁茂的葡萄酒香草橡木的香氣明顯。林地多年來褪色。橡樹林地占主導地位的葡萄酒酒的香氣是一個從損壞的蓋塞住的發霉的味道，即使它不是很明顯的污點隱藏許多其他口味，使得即使不能飲用的葡萄酒無關緊要的。

這意味著該酒被氧化成類似像馬德拉酒。老甜葡萄酒的其並不構成酒的缺陷。表示喚起了地球的泥土礦物香氣。家庭天竺葵的香味，有時糊塗缺陷造成的味道的不醇厚。深度是指該酒是優於他給人的第一印象。所有的葡萄酒有深度，口味來漸強。倒出的酒可以越醒越醇厚。

## 注釋

## 參見

* 葡萄酒
* 葡萄酒管家

## 參考文獻

1. Œnologie sur le dictionnaire Larousse en ligne [archive]
2. a, b et c Union des œnologues de France (syndicat professionnel) - Devenir œnologue [archive]
3. Définitions lexicographiques [archive] et étymologiques [archive] de « oenologie » du TLFi, sur le site du CNRTL.
4. Union des œnologues de France (syndicat professionnel) - Missions et objectifs [archive]
5. Loi n°55-308 du 19 mars 1955 DIPLOME NATIONAL D'OENOLOGUE [archive]
6. Décret n°82-681 du 29 juillet 1982 RELATIF A LA PROTECTION DU TITRE D'OENOLOGUE [archive]
7. Union des œnologues de France - Le diplôme national d'œnologue [archive]
8. a, b et c Claire Desbois-Thibault et al., Œnologue, une passion tournée vers l'avenir : diplôme depuis 1955, Reims, Éditions de l'Effervescence, mai 2009, livre hors commerce, [(ISBN 2-9525386-4-6)], 160 pages
9. (en)Winemaker sur Wiktionary en anglais [archive]
10. (en)Enologist sur Wiktionary en anglais [archive]
11. ↑(en)Fiche métier: enologist sur le site de l'emploi de l'État de Californie [archive]
12. ↑ https://web.archive.org/web/20130715142657/http://www.calmis.ca.gov/file/occguide/ENOLOGIS.HTM [archive] (en)Fiche métier Enologist sur le site de l'emploi de l'État de Californie]
13. ↑ Julien Lefour, « Les cépages de tradition française donnent-ils des vins californiens ? », Communications (pub. Centre Edgar Morin, EHESS), no 77, 2005, 16 pages, p. 149-165. Copie gratuite [archive] (PDF, 1.9 MB ou 6.9 MB) via Persée.
14. ↑ Christophe Bouneau, Michel Figeac, Centre d'études des mondes moderne et contemporain, Le verre et le vin de la cave à la table du XVIIe siècle à nos jours, Maison des Sciences de l'Homme d'Aquitaine, 2007 (lire en ligne [archive]), p. 358
15. ↑ Caractère moisi-terreux des vins : origine et prévention [archive]