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酸角

**酸豆**（學名：_Tamarindus indica_），別名**羅望子**、**酸角**、**酸果**、**酸子**、**亞參**、**九層皮**、**泰國甜角**、**酸梅樹**、**亞森果**，是豆科**酸豆屬**唯一的種，是熱帶喬木，原產於東部非洲，包括馬達加斯加落葉林，但已被引種到亞洲熱帶地區、拉丁美洲和加勒比地區。英文 Tamarindus 由 Tarmar 和 indus 組成，Tarmar 的意思為熟棗的，indus 是指印度。羅望子是中國海南省三亞市的市樹。

## 形態

羅望子可以長到 20 公尺高，在沒有乾季的地區可以保持四季常綠。羅望子木有硬質的黑紅色的心材和軟質黃色的白色的邊材。羅望子的葉子是偶數羽狀複葉，包括 10-40 個小葉。羅望子的花是總狀花序，呈黃橙色。果實是褐色的豆角似的莢果，其中有軟的果肉（假種皮）和許多硬皮的種子。劃破種皮有助於萌發。

## 用途

羅望子果的果肉可以食用而且非常受喜愛，在亞洲和拉丁美洲的烹飪中用作調味料，同時也是伍斯特醬和 HP 醬中的重要成分。羅望子未成熟果實的果肉又酸又澀，通常用在開胃菜餚中。成熟的果實要甜一些，可用於甜點、飲料和小吃。

羅望子的果實，葉子和樹皮都有藥用使用。比如在菲律賓，羅望子的葉子被作為草本茶用於給瘧疾退燒。由於其藥用價值， 羅望子被印度草藥學用於治療胃和消化道不適。

在寺廟，特別是亞洲國家的寺廟中，羅望子的果實被用於去除銅像上的污垢和綠色的銅鏽。羅望子木柴是鮮紅的顏色。由於密度和耐久，羅望子心材被來做成家具和木質地板。在印度南部，羅望子非常常見，特別是在泰米爾納德邦和安得拉邦。羅望子樹用作觀賞樹木，被栽種在鄉村公路和高速公路邊提供陰涼。猴子很喜歡成熟的羅望子果實。

## 地理分布

原產於非洲，現各熱帶地均有栽培。在台灣、福建、廣東、廣西、雲南南部，中部和北部（金沙江河谷）常見。世界酸豆的主要出產區是亞洲。印度、斯里蘭卡和東南亞各國均有廣泛栽培，主要生長於熱量條件好、降雨少、海拔不超過 1500 米的旱坡地。

在美洲，酸豆主要分布於拉美許多國家及美國的乾熱地區。在非洲，酸豆主要分布於埃及、衣索比亞、南非、賴索托、肯亞、奈及利亞、喀麥隆、蘇丹等國家的低海拔荒坡旱地和沙漠。南非、衣索比亞數量相對較多。歐洲酸豆分布於葡萄牙、西班牙、法國、義大利、希臘等國家海拔 1000 米以下的近海坡地、荒山斜坡。在大洋洲，酸豆主要分布於澳大利亞、斐濟等國。

## 分類

本屬屬於甘豆亞科、瓔珞木族，與其它同族成員的親緣關係大致如下：

## 參見

* 冬蔭：以羅望子為材料的泰式酸辣湯。
* 亞參爪哇（Assam Jawa），地名便來自於羅望子。

## 參考文獻

* Dassanayake, M. D. & Fosberg, F. R. (Eds.). (1991). _A Revised Handbook to the Flora of Ceylon_. Washington, D. C.: Smithsonian Institution.
* Hooker, Joseph Dalton. (1879). _The Flora of British India_, Vol II. London: L. Reeve & Co.

## 外部連結

* Fruits of Warm Climates: Tamarind （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* Plant Cultures: History and botany of tamarind （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* California Rare Fruit Growers: Tamarind Fruit Facts （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* Refusal Actions by FDA as Recorded in OASIS （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
酸解离常数

**酸度系數**（英語：**Acid dissociation constant**，又名**酸解離常數**，代號 _K_a、**p_Ka_**、**p_Ka_ 值**），在化學及生物化學中，是指一個特定的平衡常數，以代表一種酸解離氫離子的能力。

該平衡狀況是指由一種酸（HA）中，將氫離子（即質子）轉移至水（H2O）。水的濃度 [H2O] 是不會在系數中顯示的。一種酸的 p_Ka_ 越大則酸性越弱，p_Ka_ 越小則酸性越強（反過來說，_Ka_ 值越大，解離度高，酸性越強，_Ka_ 值越小，部份解離，酸性越弱）。p_Ka_<0 的酸在水中是強酸，介於 0 與 4.0 之間為中強酸，其他為弱酸。解離的化學反應（酸的游離反應通式）為：

　
: ${\mbox{HA}}_{\mbox{ (aq)}}+{\mbox{H}}_{2}{\mbox{O}}_{\mbox{ (l)}}\leftrightarrow {\mbox{H}}_{3}{\mbox{O}}_{\mbox{ (aq)}}^{+}+{\mbox{A}}_{\mbox{ (aq)}}^{-}$

平衡狀況亦會以氫離子來表達，反映出酸質子理論：

　
: ${\mbox{HA}}_{\mbox{ (aq)}}\leftrightarrow {\mbox{H}}_{\mbox{ (aq)}}^{+}+{\mbox{A}}_{\mbox{ (aq)}}^{-}$

平衡常數的方程式為：

　
: $K_{a}={\frac {[{\mbox{H}}_{3}{\mbox{O}}^{+}][{\mbox{A}}^{-}]}{[{\mbox{HA}}]}}$

由於在不同的酸這個常數會有所不同，所以酸度系數會以常用對數的加法逆元，以符號 p_K_a，來表示：

　
: ${\mbox{p}}K_{\mbox{a}}=-\log _{10}{K_{\mbox{a}}}\,\!$

在同一的濃度下，較大的 _K_a 值（或較少的 p_K_a 值）解離的能力較強，代表較強的酸。一般來說，_K_a>1（或 p_K_a<0），則為強酸；_K_a<10-4（或 p_K_a>4），則為弱酸。

利用酸度系數，可以容易的計算酸的濃度、共軛鹼、質子及氫氧離子。如一種酸是部份中和，_K_a 值可以用來計算出緩衝溶液的 pH 值。在亨德森 - 哈塞爾巴爾赫方程式亦可得出以上結論。

## 共軛鹼的鹼度系數

由此類比，亦可以為共軛鹼 A–定義鹼度系數 _K_b 及 p_K_b：

　
: $K_{b}={\frac {[{\mbox{HA}}][{\mbox{OH}}^{-}]}{[{\mbox{A}}^{-}]}}$

　
: ${\mbox{p}}K_{\mbox{b}}=-\log _{10}{K_{\mbox{b}}}\,\!$

以下是平衡狀態的解離常數：

　
: ${\mbox{A}}_{\mbox{ (aq)}}^{-}+{\mbox{H}}_{2}{\mbox{O}}_{\mbox{ (l)}}\leftrightarrow {\mbox{HA}}_{\mbox{ (aq)}}+{\mbox{OH}}_{\mbox{ (aq)}}^{-}$

同樣的，較大的 _K_b 值代表較強的鹼，這是因在同一的濃度下可以接收更多的質子。

## 酸度系數與鹼度系數的關係

由於 HA 與 A–的游離作用就等同於水的自我離子化，酸度系數與鹼度系數的積就相等於水的解離常數（_K_w），故 p_K_a 與 p_K_b 的和即為 p_K_w。其中 _K_w 在 25℃下為 1.0 × 10-14，p_K_w 為 14。

　
: $K_{\mbox{a}}K_{\mbox{b}}=K_{\mbox{w}}\,\!$

　
: ${\mbox{p}}K_{\mbox{a}}+{\mbox{p}}K_{\mbox{b}}={\mbox{p}}K_{\mbox{w}}\,\!$

由於 _K_a 與 _K_b 的積是一常數，較強的酸即代表較弱的共軛鹼；較弱的酸，則代表較強的共軛鹼。

## 影響酸鹼強度的因素

作為一個平衡常數，酸度系數 _K_a 是以反應物與化合物，更準確的應是質子化狀態（AH）與脫質子化狀態（A–）的自由能差 ΔG° 來計算。分子的交互作用偏向脫質子化狀態時會提升 _K_a 值（因 [A–] 與 [AH] 的比增加），或是降低 p_K_a 值。相反的，分子作用偏向質子化狀態時，_K_a 值會下降，或提升 p_K_a 值。

舉例假設 AH 在質子化狀態下釋放一個氫鍵給原子 X，這個氫鍵在脫質子化狀態下是欠缺的。因質子化狀態有著氫鍵的優勢，p_K_a 值隨之而上升（_K_a 下降）。p_K_a 值的轉移量可以透過以下方程式從 ΔG° 的改變來計算：

　
: $K_{a}=e^{-{\frac {\Delta G^{\circ }}{RT}}}$

其他的分子交互作用亦可以轉移 p_K_a 值：只要在一個分子的滴定氫附近加入一個抽取電子的化學基（如氧、鹵化物、氰基或甚至苯基），就能偏向脫質子化狀態（當質子解離時須穩定餘下的電子）使 p_K_a 值下降。例如將次氯酸連續氧化，就能得出不斷上升的 _K_a 值：HClO < HClO2 < HClO3 < HClO4。次氯酸（HClO）與過氯酸（HClO4）_K_a 值的差約為 11 個數量級（約 11 個 p_K_a 值的轉移）。靜電的交互作用亦可對平衡狀態有所影響，負電荷的存在會影響帶負電、脫質子化物質的形成，從而提升了 p_K_a 值。這即是分子中的一組化學基的離子化，會影響另一組的 p_K_a 值。

富馬酸及馬來酸是 p_K_a 值轉移的古典例子。它們兩者都有相同的分子結構，以兩組雙鍵碳原子來分隔兩組羧酸。富馬酸是反式異構物，而馬來酸則是順式異構物。按照其對稱性，有人會想這兩個羧酸擁有同樣約為 4 的 p_K_a 值。在富馬酸可以說是接近的推論，它的 p_K_a 值約為 3.5 及 4.5。相反，馬來酸卻有著約 1.5 及 6.5 的 p_K_a 值。這是因當其中一個羧酸脫質子化時，另一組卻形成一強烈的氫鍵與它連合，整體上來說，這個改變偏向了脫質子化狀態下接受氫鍵的羧酸（由約 4 降至 1.5），及偏向質子化狀態下放出氫鍵的羧酸（由約 4 上升至 6.5）。

## p_K_a 值的重要性

p_K_a 值會影響一物質的特徵，例如活躍性、水溶性及光譜性質。在生物化學上，蛋白質及胺基酸側鏈的 p_K_a 值是對酶的活躍性及蛋白質的穩定性十分重要。

## 一般物質的 p_K_a 值

以下列出一些物質在 25℃水下量度的 p_K_a 值，同時列出酸性強於過氯酸的質子酸的 H0 值：

* **\* 氨和胺基的數值是相應的氨離子的 p_K_a 值。(非與水反應)**
* **\*\* 碳酸的濃度假定為碳酸與二氧化碳的濃度和。**
* **\*\*\* 質子化能力高於過氯酸的質子酸所列數據為 H0 值，過氯酸的 H0 值為 - 13。**

## 常見物質的 pKa 數值

有多種技術來確定化學物質的 pKa 值，導致不同來源之間存在一些差異。
測量值之間通常有 0.1 個單位的誤差。下列物質的數據都是在 25℃時水中測得。

## 參考文獻
酸豆角

**酸豆角**，又稱**酸豇豆**，是一種用豇豆醃製而成食品，流行於中國南方地區。

## 製作方法

製作方法與泡菜相似。將新鮮豇豆清洗乾淨後晾乾表面水分，按一定比例在可密閉容器中放入豇豆、鹽和其它調味料，加入水之後密閉，經過一段時間發酵，變酸之後即可食用。

## 食用方法

可直接作為泡菜食用，也可作為炒飯、炒菜等的配料。

## 參見

* 泡菜
* 酸菜
* 鹹菜
* 醬菜
* 榨菜
* 梅菜

## 參考資料
酸豬肉

**泰國酸肉**（一般稱法及中部稱法為「แหนม」/nɛ̌ːm/，北部稱法為「จิ๊นส้ม」/tɕîn som/），亦稱**酸豬肉**（แหนมหมู；/nɛ̌ːm mǔu/），為該國一種豬肉食品，因經過發酵製程而帶有酸味，保存期限很短，在發酵結束後通常直接生吃。酸肉是受歡迎的泰式食品之一，在泰國各地也有酸、辣等多種不同的口味，可用來當作菜餚中所配的食材，也可以作為小菜食用。

每 100 克（3.5 盎司）的酸肉約有 185 千卡的熱量，不只蛋白質成份豐富，亦包含適量脂肪和少量碳水化合物。雖然在酸肉的樣本裡可找到寄生性細菌或腸道病原菌，但發酵過程內產生的乳酸對沙門氏菌屬有抑制效果，製程中所用的彎曲乳桿菌（Lactobacillus curvatus）防止病原菌在肉中滋生的能力也已獲證實。泰國酸肉製造流程中所含的菌類等微生物均由相應標準規範，有時也會進行照射處理。

## 概要

酸肉的外表呈現紅色，為半乾燥的乳酸發酵豬肉料理，需準備絞碎的生豬肉、豬皮及大量的熟糯米、辣椒、大蒜、糖、鹽和硝酸鉀，有時也會用牛絞肉製作。當這些食材混合完成後，會以香蕉葉、合成腸衣或管狀塑膠袋包裹起來，發酵 3 到 5 天。酸肉的酸味便是來自於發酵過程，而乳酸菌和酵母也是在發酵期間於肉內成長，並以米飯和糖為食。加鹽的目的則是為了替肉防腐。

典型的酸肉保存期限很短，可透過冷藏來延長，而其準備過程則可能很耗時間、耗人力。在泰國，酸肉通常儲存在室溫下，這使之約可保存一個星期。位於泰國週邊的東南亞其他區域也會製造酸肉。

酸肉通常是生吃（發酵發生之後），也常搭配火蔥、薑、鳥眼椒和青蔥。數道菜餚都會將酸肉當作食材，例如酸肉炒蛋、辣米沙拉、蛋炒粉絲酸肉（แหนมผัดวุ้นเส้นใส่ไข่），有時則作為小菜或調味料使用。酸肉的烹調方式也會大大改變其風味。

## 各地酸肉

酸肉被形容為「以豬絞肉製成的泰國人氣肉類產品之一」及「最受歡迎的傳統泰國發酵肉類產品之一」。泰國各區均偏好不同口味的酸肉，北部及東北部的酸肉略帶微酸，中部偏酸，南部則為辣味。北部的鍋酸肉（แหนมหม้อ）可放在陶鍋內進行發酵。

以酸肉做成的料理包括酸肉炒蛋、酸肉炒飯，以及由粉絲、雞蛋及青蔥、紅椒等佐料做成的蛋炒粉絲酸肉。寮國料理中的辣米沙拉也是一種加入發酵酸肉香腸的菜式，其他配料則有飯、椰子、花生、薄荷、芫荽、魚露和檸檬汁。不僅於此，酸肉和米粒揉成球狀油炸、搗碎後，也可以灑在多種食材上，曼谷的小夜曲餐館（Serenade）便提供一道稱作「麥克酸肉」（McNaem）的餐點，將鴨蛋裹在炸過的酸肉內，然後蓋到底下鋪著碎大蒜的義大利燉飯、捲心菜、香菇、香草和煮熟的海扇貝上方。

除此之外，還有多道口味不同的酸肉料理，例如辣炒酸肉（ผัดเผ็ดแหนม）、椰汁酸肉（ต้มข่าแหนม）、魚荷酸肉（ห่อหมกแหนม）及糖醋酸肉（แหนมเปรี้ยวหวาน）。

* 酸肉料理
* * * *

## 營養成份

一份 100 克（3.5 盎司）重的酸肉可包含 185 千卡熱量、20.2 克（0.71 盎司）蛋白質、9.9 克（0.35 盎司）脂肪和 3.6 克（0.13 盎司）碳水化合物。曼谷叻甲挽先皇技術學院學者瓦拉武・古頌（วราวุฒิ ครูส่ง）所發表的《泰國酸肉之工業化》（Industrialization of Thai Nham）一文指出，酸肉內可出現維生素 B1、B2、三價鐵離子和磷等成份，含量不定。

## 內部微生物

泰國酸肉有時會受到豬肉絛蟲、旋毛蟲等寄生蟲及大腸菌群、沙門氏菌屬等腸道病原菌污染，但發酵流程中形成的乳酸已顯示能抑制沙門氏菌屬生長，而彎曲乳桿菌（作為酵頭之用）預防病原菌滋生的能力也已得到證實。另一方面，酸肉有時也會在處理過程中進行照射。

### 含量標準

泰國酸肉產品裡的微生物含量受到標準規範，其中大腸桿菌 O157:H7 型不得超過 0.1 克（0.0035 盎司），金黃色葡萄球菌須少於 0.1 克（0.0035 盎司），小腸結腸耶氏菌、李斯特菌及產氣莢膜梭菌的上限分別是 0.1 克（0.0035 盎司）、0.1 克（0.0035 盎司）和 0.1 克（0.0035 盎司）。此外，每克酸肉的真菌含量不得超過 10 個菌落，旋毛蟲亦必需少於 100 克（3.5 盎司）。若上述任一微生物過量，則可能導致疾病。

## 注釋

## 參考文獻

## 延伸閱讀

* Acton, Q.A. Lactobacillus—Advances in Research and Application: 2013 Edition. Scholarly Editions. 2013: 90. ISBN 978-1-4816-8929-8 （英語）.

## 外部連結

* 維基共享資源上的相關多媒體資源：泰國酸肉

## 參見

* 泰國飲食
* 發酵食品列表
* 香腸列表
* 依善香腸（泰國東北部依善地區發源的一種發酵香腸）
* 泰北香腸（源自泰國北部和緬甸東北部的一種烤香腸）
* 越南酸肉
* 拉帕（寮國碎肉沙拉料理）
酸败

**酸敗**（Rancidification）是食物和其他產品中的不飽和脂肪酸被氧化或水解的過程和現象，酸敗的食物具有難聞氣味和難吃味道。油脂長時間暴露於溫熱和潮濕的環境中，會產生所謂的**臭油味**。這些臭油味就是由於脂肪被氧化或水解而產生的：

* 水解酸敗把脂肪酸鏈分解從脂肪裡的甘油結構中分解出來，並繼續被水解或氧化。
* 而氧化酸敗一般發生於不飽和脂肪，透過自由基填充脂肪裡的雙鍵部份而達成，並形成過氧化物。過氧化物極不穩定，會再繼續氧化，產生醛類、酮類及有機酸等。

不論是水解酸敗或氧化酸敗，都會有部分脂肪酸游離出來，使油脂的酸度增加，並破壞食物裡的營養。在特定的環境裡，這些酸敗反應更會快速破壞維生素。因此，經過酸敗反應的油脂對人體有害。

## 概述

酸敗的主要原因是油脂的不飽和成分發生自然氧化，空氣中的氧通過自由基鏈反應與油脂反應生成過氧化物，並進而降解產生醛、酮、酸的複雜混合物。其次是微生物的作用，它們把油脂水解為游離的甘油與脂肪酸，一些低級脂肪酸自身就有臭味，而且脂肪酸也可經酶促反應產生揮發性的低級酮，甘油可被氧化為異臭的 1,2 - 環氧丙醛。

酸敗的程度可用酸值（酸價，acid value）來表示。酸值的定義是中和 1 克油脂中的游離脂肪酸所需的 KOH 毫克量。

油脂自動氧化的結果是粘稠、膠狀甚至固化的聚合物。油漆、塗料成分中的乾性油脂在乾燥過程中變硬就是這種作用的結果。

## 氧化酸敗

為防止酸敗反應的發生，過往食油的生產商都會在產品中加上抗氧化劑，以防止油製品被氧化或水解。天然的抗氧化劑包括有：黃酮類、多酚類、抗壞血酸（維生素 C）和生育酚類（維生素 E）等，而合成的抗氧化劑則包括有：丁基羥基茴香醚（BHA）、2,6 - 二叔丁基對甲酚（BHT）、沒食子酸丙酯和乙氧喹。植物油的抗自動氧化能力比動物脂肪強，就是因為存在天然的 α- 生育酚與 β- 胡蘿蔔素。天然的抗氧化劑普遍效用較短，而合成的抗氧化劑則可讓油製品擺放更長時間。不過，近期的油產品為求標榜健康，都會在廣告中宣稱不含有 BHA 及 BHT 等合成抗氧化劑。在 1990 年代，香港的食油生產商更曾因為「天然抗氧化劑是否添加劑的一種」而在電視廣告上進行罵戰。但其實即使油產品中加入了抗氧化劑，若沒有合適的儲存配合，亦難以抑劑油製品的酸敗反應。一般的食用油都應該放在陰涼及遮光的地方，以減慢酸敗反應的進行速度。

## 水解酸敗

在適當條件下，油脂與水反應生成甘油和脂肪酸的反應叫水解反應。這個反應是分步可逆進行的，先水解生成甘油二醯酯，再水解生成甘油一醯酯，最後水解成甘油。水解本身對食品脂肪的營養價值無明顯影響。因其唯一的變化是將甘油和脂肪酸分子裂開，重要的是所產生的游離脂肪酸可產生不良氣味，影響食品的感官。

## 感官

油脂酸敗會給人以特殊的感官感受，即北京話中所謂的「哈喇味（兒）」，具有麻、辣、油膩等嗆人味道。

## 參考資料

## 參看

* 食物保存法
* 防腐劑
* 食物變質
* 發酵
酸車厘子

**歐洲酸櫻桃**（學名：_Prunus cerasus_）又名**酸櫻桃**、**酸車厘子**，是薔薇科李屬的植物。分布在歐洲、西亞以及中國大陸的新疆等地。可用來釀酒。

* * * * *

## 參見

* 歐洲甜櫻桃

## 參考文獻
酸辣抄手

**餛飩**是一種以薄麵皮包餡的麵粉製品，但不同於餃子。中式餛飩起源於華北，西漢揚雄所作《方言》中提到：「餅謂之飩」，餛飩是餅（麵食）的一種，差別為其中夾內餡，經蒸煮後食用；若以湯水煮熟，則稱湯餅。

## 歷史

古代華夏人認為這是一種密封的包，稱為渾沌，依據漢字造字的規則，後來才稱為餛飩。在這時候，餛飩與餃子（角子）並無區別。《顏氏家訓》記載：「今之餛飩，形如偃月，天下通食也。」

早先，古人把餃類的食品，如角子，和扁食、餛飩等統稱於**餛飩**之中。宋朝時類似餛飩的食物稱作「餶飿兒」（音「骨剁」），但是更大更複雜。至宋元時期，餛飩與**角子**開始分離；到了明代始稱「餃子」。

至清代，仍有「冬至餛飩夏至麵」一說。

## 與餃子的比較

* 餛飩皮較薄，為邊長約 6 厘米的正方形，或頂邊長約 5 厘米，底邊長約 7 厘米的等腰梯形；餃子皮較厚，為直徑約 7 厘米的圓形。
* 餛飩皮較薄，煮熟餛飩費時較短，煮熟後呈半透明，較容易被煮爛。而餃子烹煮過程中另需加入 3 次涼水落溫以延長烹煮時間，經歷所謂「三浮三沈」，方可保證煮熟餡料。
* 餛飩重湯料，而餃子重蘸料。

## 各地的稱呼與做法

類似食物：

* 福州扁肉燕

### 中國北方

華北等地通常稱之為餛飩，北方餛飩一般為元寶形，餡較小，與廣東雲吞略有差別。天津則不同，天津同廣東一樣稱其為雲吞，餡較大。

### 巴蜀

四川餛飩稱抄手，四川人嗜辣，「紅油抄手」為四川名菜，龍抄手是名店。

### 新疆

新疆菜中有一種以羊肉為餡、類似餛飩的麵食，稱「曲曲兒」（維吾爾語：چۆچۈرە‎，chöchürä）。

### 湖北

湖北武漢稱餛飩為水餃，其他地區和重慶東部萬州以下的地區都稱為包麵。

### 江浙

江浙地區通常稱之為「餛飩」。上海餛飩分大餛飩和小餛飩，大餛飩外形呈大元寶形，內餡主要有薺菜。一般用白開水煮熟，點葷油跟味精，湯頭一般都會配上蛋皮、紫菜、榨菜和蝦米。而小餛飩內餡則以鮮肉為主。早年上海街頭常見攤販用木柴燒火、打著竹板叫賣餛飩，故稱為「柴爿餛飩」。

### 福建及臺灣

閩語稱扁食、扁肉，也寫作「䭏食」，肉餡一般是用槌敲打而成。

二戰結束後來自中國大陸各地的外省人把家鄉叫法帶到臺灣，因此在臺灣，「餛飩」、「扁食」、「雲吞」、「抄手」的說法都常見。臺灣餛飩有三大著名地區：臺北市溫州大餛飩、東部花蓮縣玉里餛飩，及南部屏東縣里港餛飩。里港餛飩據說由趙姓福州師傅在里港最先販售。

### 廣東及香港

香港人及廣東人將餛飩寫為「雲吞」，因為該同音字筆劃較少也很常用，故此「雲吞」亦被視為正字，但其實始於古時知名狀師何淡如一則無情對對聯：「有酒何妨邀月飲，無錢那得食雲吞」就有此說法。

廣東雲吞的皮以雞蛋及麵粉製成，切成邊長約 8 厘米的正方形。雲吞皮包裹著被剁碎及經過混合的餡料，餡料一般以半肥瘦豬肉為餡，正宗廣府雲吞，以蝦肉、大地魚碎為主。廣東雲吞的包法一般講求快速，以金魚尾巴狀的為最佳，正宗手法是用餡挑挑一隻蝦放入雲吞皮，撥入小量豬肉碎，將雲吞皮對摺，兩旁掐實收口。大小則以能一口吞下一顆為標準。包好後燒滾一鍋水，放入雲吞，待其浮上水面，再滾約一分多鐘即熟，上碟後加入蔥花即成。雲吞湯底為此菜靈魂，傳統湯底多用豬大骨、開陽、大地魚和豆芽熬成，但家做雲吞若循此法或過於複雜，可用雞湯代替，繁簡由人。香港多用海鮮湯底及製作成雲吞麵。

### 日本

日本流行粵菜，雲吞之名傳自廣東話，沿廣東話發音稱「ワンタン（wantan）」，亦寫作「雲呑」。

另外日本有一種麵條「うどん」（亦即烏龍麵）的漢字是「饂飩」。

## 餡料

豬肉、蝦肉、蔬菜、蔥、薑構成最基本的餡料。菜肉大餛飩與鮮肉小餛飩曾是上海小吃店的基本選項。

起源於無錫東亭的無錫三鮮餛飩以鮮豬肉、開洋、榨菜為餡料。常州三鮮餛飩則以鮮豬肉、蝦仁與青魚肉為餡。豬肉、水產、乾貨和醬菜的搭配組合也啟發了日後的餡料創新。廣東以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。

1990 年代以來，連鎖經營的數家風味大餛飩店在上海出現，兼營堂吃與外賣。菜單中，各色醬菜、葷素時鮮、南北乾貨紛紛匯入餡料，餛飩餡料的品種數量大增，如蓮藕叉燒鮮肉、臘肉山藥鮮肉、鹹肉鮮肉、三菇鮮肉、荷蘭豆鮮肉、蛋黃香酥鴨、哈密瓜鮮肉、銀魚蛋黃、蟶子鮮肉、平菇蝦仁、松仁粟米鮮肉、牛肉、螺肉、雞肉、各色魚肉、蔬菜、水果、豆製品、開洋、干貝、香菇、香腸、鹹魚、鹹肉、梅菜、榨菜、大頭菜和蘿蔔乾等。

## 食法

江南地區，雞湯、肉骨頭湯是湯底的上選。一般在滾水中加入調味料和紫菜等。常見的湯料另有蛋皮絲、榨菜絲、乾絲、蝦皮、鵪鶉蛋、蔥花。

香港及廣東地區常有淨雲吞（清湯配雲吞），也有把餛飩加入竹昇麵和湯成為餛飩麵，餛飩湯以豬肉；骨、大地魚、蝦皮熬成。或以乾面拌醬油進食的撈面。也有部份餐館及酒樓把餛飩放在熱油內炸至香脆，是為「炸餛飩」，香港小食及點心，此做法亦在外國流行。

福建閩北地區的扁食一般只使用豬大骨熬出的清湯為湯底，食用前用酒調味並撒入蔥花。扁食常作為乾拌麵的配菜食用，但把二者混在一起的吃法比較不常見。

## 作法

因餛飩皮較薄，不適合包裹大顆粒的食材，因此食材多需剁碎；惟為美觀考量，蝦通常僅經剝殼處理，並未剁碎。除剁碎外，另一手工作法為「砸」常為扁食所用。但最常見的方式，是使用機械絞碎。

### 瘦肉餛飩

在廣東的內陸城市，少有海河鮮，通常將豬肉剁碎成肉餅，然後用雲吞皮包好即可煮食。豬肉價格較平，一般顧客容易接受，亦是廣東麵店常見的雲吞式樣，家庭自製也很常見。另外，也出現了其他肉類作餡料，如雞肉、牛肉、鴨肉等。

### 鮮蝦餛飩

普遍於香港及澳門，屬粵菜之一。香港的餛飩以蝦肉為主，餡料常以鮮蝦仁、豬肉、大地魚及蛋黃調味混合而成。因為香港的消費者注重雲吞中蝦肉的分量，於是有只用蝦肉而不加入豬肉的「全蝦雲吞」，甚至有店家只用原隻鮮蝦作為招徠。雲吞常配以用豬骨、大地魚乾、蝦皮及蝦子熬成的海鮮湯底一起上桌。在熟食店售賣的雲吞一般會預先包好，等到顧客點菜後，雲吞會先放入熱水燙熟，然後放入熬製好的海鮮湯供客人享用。

鮮蝦餛飩常配以麵條一起食用，這種麵食稱為雲吞麵。麵條以麵粉加上鴨蛋、鹼水製成。無論是餛飩的大小、色澤、口感，麵的嚼勁（俗稱「咬口」）與生熟的程度，湯底的濃淡均要配合得宜。特別是如何把麵煮得剛熟，彈牙而爽，需要不少技巧，很多老店都有自己的獨門秘方。傳統的餛飩麵做法會先把四、五顆餛飩放在開水中灼熟，再放到碗中；之後把麵條放到熱開水中煮數十秒，然後放進冷水中「過冷河」，再放入碗中的雲吞之上；最後把煮滾的湯底注入碗內，再加入少許已切短的韭黃及蔥段，便可上桌供客人食用。所以正宗港式雲吞麵，雲吞會放於碗底。

### 海鮮雲吞

除了鮮蝦雲吞外，亦使用蟹肉、蟹黃、海參、鮑魚等貴價較高的海鮮作餡料，但只有少部分食肆，例如酒樓有供應。

### 菜肉餛飩

普遍於上海、蘇州、浙江等地，多在京滬菜館找到。餡料為菜絲及瘦豬肉，菜多及薺菜、白菜、小棠菜等，亦用於紅油抄手。

### 外型

* 圓形
* 圓筒形
* 半圓形（類似餃子）
* 長方形（對邊對折）
* 三角形（對角對折）

## 種類

## 註釋

## 參考文獻

## 外部連結

* 維基共享資源上的相關多媒體資源：餛飩

## 參見

* 餛飩麵
* 餃子
* 龍抄手
* 中亞餛飩
* 德國餛飩
* 義大利餛飩
酸辣汤

**酸辣湯**，是起源於中國的食品，也是開胃食品之一。台灣亦常見於麵食或水餃鍋貼店販賣。

酸辣湯常見主要食材有筍、冬菇、肉絲、蛋花、木耳、豬紅、豆腐。以太白粉勾芡，並以黑醋、胡椒粉、或乾辣椒與麻油調味，傳到台灣則是加入了豬血條。。有人相信酸辣湯具有醒酒的功效。

 
不同的國家也有不同類型的酸辣湯，例如泰式酸辣湯。

## 參見

* 胡辣湯
* 雜拌湯

## 外部連結
酸辣湯

**酸辣湯**，是起源於中國的食品，也是開胃食品之一。台灣亦常見於麵食或水餃鍋貼店販賣。

酸辣湯常見主要食材有筍、冬菇、肉絲、蛋花、木耳、豬紅、豆腐。以太白粉勾芡，並以黑醋、胡椒粉、或乾辣椒與麻油調味，傳到台灣則是加入了豬血條。。有人相信酸辣湯具有醒酒的功效。

 
不同的國家也有不同類型的酸辣湯，例如泰式酸辣湯。

## 參見

* 胡辣湯
* 雜拌湯

## 外部連結
酸辣粉

**酸辣粉**是流行於中國南方的一種小吃，主要由紅薯粉組成。

酸辣粉可分為兩大類，一種為「水粉」，是用紅薯澱粉本身調配製作的；另一種是「乾粉」，即把紅薯粉加工成粉條狀的乾粉條。

## 製作方法

原料：紅薯澱粉 5000 克，明礬 35-40 克，熟芡糊 125-130 克。

註：熟芡為紅薯澱粉先用清水調散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗成「打熟芡」。

製作：

1、將明礬研成細粉，加水 100 克攪勻製成明礬水。

2、熟芡糊倒入盆內，加入紅薯澱粉、清水 2000 克、明礬水揉成軟硬適度的粉團待用。

3、用一大鋁瓢將其用工具插成出黃豆般大小的孔，將粉團裝水瓢內，用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟，再挑入涼水內漂涼即成「水粉」。

「酸辣粉」調味料的調製和澆苕的種類：

「酸辣粉」所用澆苕，如同麵條澆苕一樣製作，使用酸食的主要有「肥腸苕」、「涼粉苕」、「排骨苕」等，其中尤以「肥腸苕」最為著名。「肥腸苕」分為「酸辣肥腸粉」和「原湯肥腸粉」，即酸辣口味和鮮鹹口味。調味主要用胡椒粉、紅油辣椒、食用油、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大頭芽粒（四川的一種蔬菜）、油酥黃豆、油炸花生仁、味精等組成。

燙氽酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等艘熬製的濃白色的原湯。具體操作是：將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中，注入原湯，將粉入鍋中燙製後挑入碗內，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆即可。

## 參考資料
酸辣虾汤

**冬蔭**（泰語：ต้มยำ，羅馬化：_tom yam_，直譯：酸辣湯，[tôm.jām] （ 聆聽），寮語：ຕົ້ມຍຳ，寮語發音：[tôm.ɲám]），是著名的泰國酸辣湯，由南薑、酸子、香茅、青蔥、酸檸檬、辣椒和魚露烹飪而成。最常見的烹調法是加蝦和草菇、以魚露調味並形成乳狀質感的**冬蔭功**（泰語：ต้มยำกุ้ง，羅馬化：_tom yam kung_，直譯：**酸辣蝦湯**）。

另外有酸辣雞湯（泰語：ต้มยำไก่，羅馬化：_tom yam kai_）、酸辣海鮮湯（泰語：ต้มยำทะเล，羅馬化：_tom yam talay_）、酸辣椰汁湯（泰語：ต้มยำน้ำข้น）等。

## 參見

* 泰國菜
* 寮國菜
* 泰國食材列表

## 外部連結

* 維基共享資源上的相關多媒體資源：冬蔭
* 開放式目錄計劃中和 Cuisine of Thailand 相關的內容
酸辣醬

**酸辣醬**（天城文 - चटनी，信德語：چٽڻي‎，英文 Chutney，也作 Chammanthi, Chatney, Chatni, Satni, Thuvayal）也稱為**印度酸辣醬**是印度次大陸料理中的一種醬料，內容可以有許多的變化，從蕃茄泥、花生醬或是酸奶、小黃瓜塊及碎薄荷葉等。

源自盎格魯 - 印度菜的酸辣醬一般會用較酸的果實，例如酸蘋果、大黃或是 damson 泡菜，配合等重的糖（有些酸辣醬會用 demerara 或是紅糖來代替石蜜）。英式的酸辣醬一般會加入醋，主要目的是讓酸辣醬中果實可以維持較長的時間（像果醬、泡菜一様）或者是可以作為商業產品販售。印度泡菜會用芥子油來醃製泡菜，但盎格魯 - 印度式的酸辣醬會使用麥芽或蘋果醋以製成口感較溫和的酸辣醬，在西方世界多半和會切達奶酪、冷盤肉類一起食用，是典型酒吧式的冷盤午餐。

以往許多在家中自行製作的泡菜和酸辣醬，現在已開始商業販售。西方風味的泡菜和酸辣醬會有大量的醋及糖，加入醋及糖的原因是為了延長產品的有效期限，可以讓消費者安心使用。但若常常食用，攝取的糖量可能會對身體有不良的影響。

在印度製作酸辣醬的方式可能會類似泡菜，在日照下熟成約二週，之後可以存放一年，或者是由新鮮的蔬果製作，可以冷藏保存幾天或是一週之久。

南印度的 Thogayal 或 Thuvayal（淡米爾語）也是類似酸辣醬，但是是糊狀的成份。

## 參考資料
酸酐

**酸酐** （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）（英語：Organic acid anhydride；法語：Anhydride d'acide），是具有兩個醯基鍵合於同一氧原子上的有機化合物。
稱為「酐」的原因因為它是由兩個羧酸脫水而成。若兩側醯基由同種羧酸衍生而來則稱為對稱酸酐，分子式可表達為：(RC (O))2O。對稱酸酐命名取決於相應羧酸命名，即詞綴「酸」改為「酸酐」。 因此 (CH3CO)2O 稱為：「乙酸酐」（或醋酸酐、醋酐）。混合酸酐（或不對稱酸酐）以兩側醯基分別對應的羧酸命名，如：甲酸乙酸酐。低級酸酐遇水水解，但高級酸酐不溶於水。

## 反應

酸酐是活性醯基的主要來源，其相關反應與醯鹵之反應類似。當酸酐與含活潑氫的底物反應時，可得到等當量的醯化產物與羧酸副產物：

　
: RC(O)OC(O)R + HY → RC(O)Y + RCO2H

其中：HY 可以是 HOR（醇），HNR'2=（氨，伯或仲胺），芳香環

酸酐跟格氏試劑反應與酸跟格氏試劑的反應類似，但反應時酸酐的一部分被浪費掉了，所以一般不用於製備反應。但二元酸的酸酐則不存在浪費的問題，可以與格氏試劑反應製備酮酸。

酸酐的親電性弱於醯鹵，且酸酐每次反應只可傳遞一分子醯基於底物，原子效率相對較低。乙酸酐價格低廉，使其仍作為醯化反應的常用試劑。

## 製備

酸酐在工業中可通過不同的方法合成。

* 乙酸酐主要通過乙酸甲酯的羰基化合成。
* 馬來酸酐在工業中主要通過苯或丁烷的氧化反應製備。
* 酸酐的實驗室製法主要通過相應羧酸的脫水反應製備，具體的方法取決於羧酸底物，五氧化二磷是該反應的通用脫水劑：

　
: 2 CH3COOH + P4O10 → CH3C(O)OC(O)CH3 + "(HO)2P4O9"

* 醯氯也是製備酸酐的重要前體：

　
: CH3C(O)Cl + HCO2Na → HCO2COCH3 + NaCl

* 具有乙醯基的混合酸酐可通過烯酮合成：

　
: RCO2H + H2C=C=O → RCO2C(O)CH3

## 多元酸酐

* 二酸酐是一個分子內具有兩個酸酐官能團的化合物。它們主要用於合成聚醯亞胺、聚酯或聚醯胺。
* 聚酸酐是由酸酐鍵連接聚合物骨架內重複單元的一類聚合物。

## 重要的酸酐

* 重要酸酐
* * * * * *
* 乙酸酐是一種重要的工業化學品，被廣泛的應用於製備乙酸酯和其他酸的酸酐，如：乙酸纖維素。
* 順丁烯二酸酐可與苯乙烯發生共聚反應得到不同的樹脂。在狄爾斯－阿爾德反應中其可作為親雙烯體參與反應。

## 其他

### 非羧酸衍生酸酐

* 其他有機酸衍生酸酐：酸酐的其中一個或兩個醯基還可由非羧基有機酸衍生，如有機磺酸或有機磷酸。
* 無機酸衍生酸酐：酸酐中任意一個醯基還可衍生自無機酸，如：磷酸。混合酸酐 1,3 - 二磷酸甘油酸，其為通過糖酵解形成 ATP 過程中的中間體，是 3－磷酸甘油酸和磷酸形成的混合酸酐。

### 硫類似物

硫原子可替代酸酐當中的任何氧原子，包括羰基雙鍵氧原子和羰基之間連接的氧原子。當硫原子替代羰基氧原子時，將醯基用括號封閉防止歧義發生，
 如：（硫代乙酸）酐（CH3C(S)OC(S)CH3）。當硫原子替代橋接氧原子時，得到的化合物稱為硫代酸酐， 如：乙醯硫醚 ((CH3C(O))2S)。

## 註解

## 參考文獻

http://www.chemguide.co.uk/organicprops/anhydrides/background.html （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
酸酐水解酶

**酸酐水解酶**是一類催化酸酐鍵水解的水解酶。它們被歸類於 EC 編號 3.6。該類中一個眾所周知的成員是 GTPase。

## 參考文獻

## 外部鏈接

* 醫學主題詞表（MeSH）：_Acid+anhydride+hydrolases_
酸酯

**酯**（音同「指」、德文：**Ester**）舊稱**酉鹽**，是指有機化學中醇與羧酸或無機含氧酸發生酯化反應生成的產物。酯類除了羧酸酯外，也有硝酸、硫酸等無機含氧酸酯。

## 字源

本字由表意的「酉」（意為含氧的官能團）和「旨」（表音）組成。應注意與「脂」的區別，脂 (三酸甘油酯) 是酯之一種，由甘油 (丙三醇) 與脂肪酸 (長鏈羧酸) 結合而成，所以脂不是等於酯。

## 物理性質

低級酯（低分子量的羧酸與醇製成的酯），揮發性大，難溶於水，易溶於乙醇、乙醚等有機溶劑，密度比水小且具有香味。

## 酯的製取

### 酯化反應

酯（如乙酸乙酯）可以由酸（如乙酸）和醇（如乙醇）在有濃硫酸並加熱的條件下製得。因反應緩慢，需要催化劑（如：濃 H2SO4）。反應式如下：

此類由酸和醇在一定條件下生成酯的反應稱為酯化反應。又例如，硬脂酸與甘油酯化可得單硬脂酸甘油酯。

### 光延反應

可以用此反應製備酯。醇與三苯基膦和偶氮二羧酸二乙酯生成酯，該酯的特點是反應中發生瓦爾登翻轉，產物的構型與底物的相反。

## 酯的水解

酯類與水會慢慢水解為酸和醇：

具體以乙酸乙酯的水解為例：

酯在酸性和鹼性的環境下的水解產物不同。酸性下生成醇（或酚）和酸。鹼性環境中生成醇（或酚）和羧酸鹽。

## 與鹵代烴的對比

鹵代烴可以由鹵化氫（無氧酸）和醇製得，也可以發生水解反應生成鹵化氫（無氧酸）和醇。所以鹵代烴在某種程度上可以視為無氧酸的酯。

## 參考資料

**引用**

## 腳注
酸酸

**酸酸**（1981 年 10 月 1 日 —），本名**吳映軒**，是台灣脫口秀、單口喜劇演員。公開出櫃女同志。

## 職業生涯

酸酸以薩泰爾娛樂《博恩夜夜秀》裡的單元「酸酸知道」竄紅，在這之前，酸酸曾上中國的節目《超級演說家》，也在卡米地演出好幾年。酸酸常將自己是女同志的身分、出櫃的過程寫成段子，成為酸酸的經典演出。她也在同婚釋憲當天，於立法院外的「婚姻平權大平台」進行脫口秀演出。 
2020 年底，酸酸與涵冷娜（許乃涵）合作推出了 Podcast 節目「涵酸電波」。

## 演出作品

### 網路節目

### 現場演出

酸酸從 2010 年底加入卡米地喜劇俱樂部以來，在各劇場、酒吧、校園及商業活動演出過數百場單口喜劇表演。

### 影視作品

### 電視節目

### 雜誌

## 資料來源

### 腳註
酸酸_(消歧义)

**酸酸**可以指：

* 《酸酸》，台灣脫口秀、單口喜劇演員
* Shadowsocks，一種基於 Socks5 代理方式的加密傳輸協議
酸酸甜甜愛上你

《**酸酸甜甜愛上你**》（韓語：새콤달콤，英語：_Sweet & Sour_，中國大陸、馬來西亞、新加坡譯《**酸酸甜甜**》），是一部 2021 年上映的 Netflix 原創韓國愛情片，改編自日本作家乾胡桃所著的小說《愛的成人式》，由《這個殺手演很大》、《加油，李先生》的導演李桂碧執導，張基龍、蔡秀彬和鄭秀晶主演。劇情大綱講述了一對情侶試圖維繫遠距離戀愛，現實的機會和挑戰卻接踵而至，為兩人感情帶來高低起伏。於 2021 年 6 月 4 日通過 Netflix 在全球上映。

## 演員陣容

### 主要人物

* 張基龍 飾演 張赫
* 蔡秀彬 飾演 張多恩
* 鄭秀晶 飾演 韓寶英

### 其他人物

* 李宇濟 飾演 李章赫
* 朴哲民 飾演 統籌組長，張赫和韓寶英的上司。
* 車美京 飾演 李章赫的母親
* 黃汀旼 飾演 護士長
* 呂敏珠 飾演 組員
* 李重文 飾演 主治醫生
* 孫華玲 飾演 婦產科醫生
* 朴智勳 飾演 馬卡龍青年
* 金美惠 飾演 護士
* 金賢睦 飾演 情侶衫男子
* 閔俊賢 飾演 高管

### 友情出演

* 趙漢哲 飾演 患者
* 鄭熙泰 飾演 部長
* 尹炳熙 飾演 患者
* 李承元 飾演 患者
* 高圭弼 飾演 住院醫生

### 特別出演

* 李璟榮 飾演 公司保安
* 安吉強 飾演 李章赫的父親
* 裕善 飾演 代表 CEO

## 參考資料

## 外部連結

* 在 Netflix 上觀看《酸酸甜甜愛上你》（因版權限制，本節目可能僅在部分地區上架。）
* Daum 上《酸酸甜甜愛上你》的資料（韓文）
* 韓國電影資料庫（KMDb）上《酸酸甜甜愛上你》的資料（韓文）
* 豆瓣電影上《酸酸甜甜愛上你》的資料 （簡體中文）
酸酸甜甜香港地

《**酸酸甜甜香港地**》是香港話劇團、香港中樂團和香港舞蹈團聯合製作的音樂劇，國、粵語對白，並由毛俊輝導演、何冀平編劇，音樂的主創人員則有作曲家顧嘉煇、填詞人黃霑、編曲人閻惠昌和徐日勤。該劇於 2003 至 2004 年間的香港三度上演，並曾移師至杭州和上海演出。

## 簡介

非典型肺炎疫潮後，為勉勵香港人，香港政府出資邀請香港話劇團、香港中樂團和香港舞蹈團合作。劇名由黃霑所定，劇本改編自何冀平的原創話劇《明月何曾是兩鄉》，藉老麵店福記和新開薄餅店之間的競爭故事，表現香港兩種衝突和融合：回歸後的新移民與本地人、時尚與傳統，以及香港人靈活拚搏的精神。此劇走親民的喜劇路線，以大團圓結局收場 ；並獲形容為何冀平首部「香港主旋律」作品。

音樂編制以五十人的中樂團為主力，加上琴、電吉他、吉他、鼓、電子合成器五種西洋樂器，並採用西樂的編曲手法。顧嘉煇表示自己移居溫哥華後因多接觸了西洋音樂，曲風受到影響，為配合情節場景亦加入了新潮的元素如嘻哈。何冀平提供歌詞的意念和草稿，再經黃霑改寫，詞風是黃霑一貫的率真淺白。

## 演出

2003 至 2004 年間，此劇在香港演出過三次，首兩次在香港文化中心大劇院，共 14 場，第三次在香港演藝學院歌劇院，共 4 場；入座率依次為 100%、94%、96%，總觀眾人次則是 12439、7685 及 3650。

2004 年 9 月，劇團兩度在中國大陸演出：先是參加第七屆中國藝術節，地點為杭州蕭山劇院，及後為上海慈善基金會籌款到上海逸夫舞台演出。為使觀眾適應，加添了普通話對白並佐以字幕。

## 評論

評論界對此劇褒貶不一：對演員的表現大多給予好評，並讚揚舞蹈種類多元、調度良好；對音樂方面的普遍形容是通俗、流暢、簡潔。華文戲劇專家方梓勳視之為「『煇黃（指顧嘉煇和黃霑）』公式的變奏」。上海音樂學院教授何占豪認為「東西方音樂（流行及民族音樂）揉合得極為恰當」。音樂人苗傑則批抨音樂欠缺個性，「主題不夠清晰」。亦有論者指出這本非音樂劇，時間緊迫下在已有的劇本上強行插入歌曲和舞蹈，顯得「堆砌」，而且舞蹈員和演員之間沒有交流。

其他批評則多集中於編劇，例如人物刻畫薄弱；主線橋段陳舊；部分情節欠說服力，如由於顧客對象完全不同，薄餅店與老麵店不可能構成直接競爭；救星突然降臨的大團圓結局牽強，與港人自力更生的勵志主題產生衝突等。

## 演員

## 場幕和曲目

### 第一幕

### 第二幕

## 獎項及提名

* 第十五屆上海白玉蘭戲劇表演藝術獎主角獎（提名） - 周志輝
* 第十五屆上海白玉蘭戲劇表演藝術獎配角獎 - 馮蔚衡

## 影音產品

2006 年，DVD 發行，嘉利貿易公司出品。

## 參考資料
酸離解常數

**酸度系數**（英語：**Acid dissociation constant**，又名**酸解離常數**，代號 _K_a、**p_Ka_**、**p_Ka_ 值**），在化學及生物化學中，是指一個特定的平衡常數，以代表一種酸解離氫離子的能力。

該平衡狀況是指由一種酸（HA）中，將氫離子（即質子）轉移至水（H2O）。水的濃度 [H2O] 是不會在系數中顯示的。一種酸的 p_Ka_ 越大則酸性越弱，p_Ka_ 越小則酸性越強（反過來說，_Ka_ 值越大，解離度高，酸性越強，_Ka_ 值越小，部份解離，酸性越弱）。p_Ka_<0 的酸在水中是強酸，介於 0 與 4.0 之間為中強酸，其他為弱酸。解離的化學反應（酸的游離反應通式）為：

　
: ${\mbox{HA}}_{\mbox{ (aq)}}+{\mbox{H}}_{2}{\mbox{O}}_{\mbox{ (l)}}\leftrightarrow {\mbox{H}}_{3}{\mbox{O}}_{\mbox{ (aq)}}^{+}+{\mbox{A}}_{\mbox{ (aq)}}^{-}$

平衡狀況亦會以氫離子來表達，反映出酸質子理論：

　
: ${\mbox{HA}}_{\mbox{ (aq)}}\leftrightarrow {\mbox{H}}_{\mbox{ (aq)}}^{+}+{\mbox{A}}_{\mbox{ (aq)}}^{-}$

平衡常數的方程式為：

　
: $K_{a}={\frac {[{\mbox{H}}_{3}{\mbox{O}}^{+}][{\mbox{A}}^{-}]}{[{\mbox{HA}}]}}$

由於在不同的酸這個常數會有所不同，所以酸度系數會以常用對數的加法逆元，以符號 p_K_a，來表示：

　
: ${\mbox{p}}K_{\mbox{a}}=-\log _{10}{K_{\mbox{a}}}\,\!$

在同一的濃度下，較大的 _K_a 值（或較少的 p_K_a 值）解離的能力較強，代表較強的酸。一般來說，_K_a>1（或 p_K_a<0），則為強酸；_K_a<10-4（或 p_K_a>4），則為弱酸。

利用酸度系數，可以容易的計算酸的濃度、共軛鹼、質子及氫氧離子。如一種酸是部份中和，_K_a 值可以用來計算出緩衝溶液的 pH 值。在亨德森 - 哈塞爾巴爾赫方程式亦可得出以上結論。

## 共軛鹼的鹼度系數

由此類比，亦可以為共軛鹼 A–定義鹼度系數 _K_b 及 p_K_b：

　
: $K_{b}={\frac {[{\mbox{HA}}][{\mbox{OH}}^{-}]}{[{\mbox{A}}^{-}]}}$

　
: ${\mbox{p}}K_{\mbox{b}}=-\log _{10}{K_{\mbox{b}}}\,\!$

以下是平衡狀態的解離常數：

　
: ${\mbox{A}}_{\mbox{ (aq)}}^{-}+{\mbox{H}}_{2}{\mbox{O}}_{\mbox{ (l)}}\leftrightarrow {\mbox{HA}}_{\mbox{ (aq)}}+{\mbox{OH}}_{\mbox{ (aq)}}^{-}$

同樣的，較大的 _K_b 值代表較強的鹼，這是因在同一的濃度下可以接收更多的質子。

## 酸度系數與鹼度系數的關係

由於 HA 與 A–的游離作用就等同於水的自我離子化，酸度系數與鹼度系數的積就相等於水的解離常數（_K_w），故 p_K_a 與 p_K_b 的和即為 p_K_w。其中 _K_w 在 25℃下為 1.0 × 10-14，p_K_w 為 14。

　
: $K_{\mbox{a}}K_{\mbox{b}}=K_{\mbox{w}}\,\!$

　
: ${\mbox{p}}K_{\mbox{a}}+{\mbox{p}}K_{\mbox{b}}={\mbox{p}}K_{\mbox{w}}\,\!$

由於 _K_a 與 _K_b 的積是一常數，較強的酸即代表較弱的共軛鹼；較弱的酸，則代表較強的共軛鹼。

## 影響酸鹼強度的因素

作為一個平衡常數，酸度系數 _K_a 是以反應物與化合物，更準確的應是質子化狀態（AH）與脫質子化狀態（A–）的自由能差 ΔG° 來計算。分子的交互作用偏向脫質子化狀態時會提升 _K_a 值（因 [A–] 與 [AH] 的比增加），或是降低 p_K_a 值。相反的，分子作用偏向質子化狀態時，_K_a 值會下降，或提升 p_K_a 值。

舉例假設 AH 在質子化狀態下釋放一個氫鍵給原子 X，這個氫鍵在脫質子化狀態下是欠缺的。因質子化狀態有著氫鍵的優勢，p_K_a 值隨之而上升（_K_a 下降）。p_K_a 值的轉移量可以透過以下方程式從 ΔG° 的改變來計算：

　
: $K_{a}=e^{-{\frac {\Delta G^{\circ }}{RT}}}$

其他的分子交互作用亦可以轉移 p_K_a 值：只要在一個分子的滴定氫附近加入一個抽取電子的化學基（如氧、鹵化物、氰基或甚至苯基），就能偏向脫質子化狀態（當質子解離時須穩定餘下的電子）使 p_K_a 值下降。例如將次氯酸連續氧化，就能得出不斷上升的 _K_a 值：HClO < HClO2 < HClO3 < HClO4。次氯酸（HClO）與過氯酸（HClO4）_K_a 值的差約為 11 個數量級（約 11 個 p_K_a 值的轉移）。靜電的交互作用亦可對平衡狀態有所影響，負電荷的存在會影響帶負電、脫質子化物質的形成，從而提升了 p_K_a 值。這即是分子中的一組化學基的離子化，會影響另一組的 p_K_a 值。

富馬酸及馬來酸是 p_K_a 值轉移的古典例子。它們兩者都有相同的分子結構，以兩組雙鍵碳原子來分隔兩組羧酸。富馬酸是反式異構物，而馬來酸則是順式異構物。按照其對稱性，有人會想這兩個羧酸擁有同樣約為 4 的 p_K_a 值。在富馬酸可以說是接近的推論，它的 p_K_a 值約為 3.5 及 4.5。相反，馬來酸卻有著約 1.5 及 6.5 的 p_K_a 值。這是因當其中一個羧酸脫質子化時，另一組卻形成一強烈的氫鍵與它連合，整體上來說，這個改變偏向了脫質子化狀態下接受氫鍵的羧酸（由約 4 降至 1.5），及偏向質子化狀態下放出氫鍵的羧酸（由約 4 上升至 6.5）。

## p_K_a 值的重要性

p_K_a 值會影響一物質的特徵，例如活躍性、水溶性及光譜性質。在生物化學上，蛋白質及胺基酸側鏈的 p_K_a 值是對酶的活躍性及蛋白質的穩定性十分重要。

## 一般物質的 p_K_a 值

以下列出一些物質在 25℃水下量度的 p_K_a 值，同時列出酸性強於過氯酸的質子酸的 H0 值：

* **\* 氨和胺基的數值是相應的氨離子的 p_K_a 值。(非與水反應)**
* **\*\* 碳酸的濃度假定為碳酸與二氧化碳的濃度和。**
* **\*\*\* 質子化能力高於過氯酸的質子酸所列數據為 H0 值，過氯酸的 H0 值為 - 13。**

## 常見物質的 pKa 數值

有多種技術來確定化學物質的 pKa 值，導致不同來源之間存在一些差異。
測量值之間通常有 0.1 個單位的誤差。下列物質的數據都是在 25℃時水中測得。

## 參考文獻
酸雨

**酸雨**為**酸性沉降**中的濕沉降，酸性沉降可分為「濕沉降」與「乾沉降」兩大類，前者指的是所有氣狀污染物或粒狀污染物，隨著雨、雪、霧或雹等降水形態而落到地面者，後者則是指在不下雨的日子，從空中降下來的落塵所帶的酸性物質而言。酸雨又分硝酸型酸雨和硫酸型酸雨。

在化學上定義水之酸鹼值等於 7 是中性的，pH5~7 為弱酸性 pH5-3 則是酸性 pH1-2 則是強酸。自然大氣中含有大量的二氧化碳，二氧化碳在常溫時溶解於雨水中並達到氣液相平衡後，雨水的酸鹼值約為 5.5，所以大自然的雨水是弱酸的。

但是，在大自然中，還是存在其他致酸的物質，例如，火山爆發所噴出的硫化氫或是海洋所釋放出的二甲基硫，高空閃電所導致之氮氧化物等，均會使雨水進一步酸化，而酸鹼值會降至 5.0 左右。因此，在 1980 年代後期以來，許多（包含環境保護署 (香港) 研究報告）研究者，已將所謂「酸雨」認知為當雨水酸鹼值在 5.6 以下時，即確定受到人為酸性污染物的影響。

在台灣環保署研究報告中，已統一雨水酸鹼值達 5.6 以下時，正式定義為「酸雨」。例如，若以台灣環保署台北酸雨監測站 1990-1998 年之有效雨水化學分析資料為準，顯示約九成降水天數的雨水 pH 值在 5.6 以下，而酸雨發生機率則為七成五左右。根據香港氣象學會於 2002 年作出的調查，香港酸雨的 pH 值大部分是 5.5 以下，所以香港毎次下的雨都是有酸性的雨水。

※註・上述資料可能待更新，根據目前台灣行政院環保署的資料：大自然其他致酸的物質會使雨水酸鹼值在 5.0 左右，因此許多國內外研究者及環保署研究報告「酸雨」定義為當雨水 pH 值＜5.0，即認定受到人為排放酸性污染物的影響。(最後查看時間：2023/1/11)

## 酸雨的組成

一般酸水化學組成中，較重要的物質包括 Cl-、NO3-、SO42-、NH4+、K+、Na+、Ca2+ 及 Mg2+ 等九種。其來源包括自然來源及人為來源。一般而言，SO42-及 NO3-為主要的致酸物質，它們是由硫氧化物（SO2）與氮氧化物（NO,NO2）轉化而來。在人為污染排放方面，前者與使用化石燃料、火力發電廠、燃燒含硫有機物有關，後者主要來自工廠高溫燃燒過程、交通工具排放等因素。Ca2+ 及 NH4+ 為主要的中和（致鹼）物質。

* SO42-來源：石化工業、火力發電廠、燃燒
* Na+, Cl-, Mg2+ 來源：海洋的海水飛沫
* NO3-來源：工廠高溫燃燒過程、交通工具排放
* Ca2+、K+ 來源：塵土
* NH4+ 來源：農藥噴灑

在此釐清一個觀念，雨水 pH 值之高低與否，並不必然代表其中人為污染物的多寡。除了上述酸性離子外，亦存在其他如銨根、鈣、鎂等鹼性離子，以中和其酸性。雨水酸鹼值則為以上離子平衡後之氫離子所計算得來。換言之，雨水中若有高濃度之硫酸根與硝酸根離子，但因有其他鹼性離子中和之，那麼雨水未必呈現酸性反應（即低酸鹼值），反之亦然。雨水酸鹼值無疑地可以作為一項先期指標，但更重要的是必須進一步進行雨水化學成份分析，瞭解其污染物來源，並計算隨雨水沉降至地表的污染物通量（即所謂沉降量，以公斤 / 公頃 / 年為單位），進而制定控制策略以改善之。

## 酸雨的危害

### 對人類的影響

酸污染對人類最嚴重的影響就是呼吸方面的問題，二氧化硫和二氧化氮會引起哮喘、乾咳、頭痛、和眼睛、鼻子、喉嚨的過敏。

酸雨間接的影響就是它會溶解在水中的有毒金屬，被水果、蔬菜和動物的組織吸收，雖然不直接影響，但是吃下這些東西卻對人類的健康產生嚴重影響。例如：累積在動物器官和組織中的汞與腦損傷和神經混亂有所關聯；動物器官中的另一種金屬──鋁與腎臟問題有關

### 建築物和雕塑

酸性粒子沉積在建築物和雕塑上，造成侵蝕。石灰岩和大理石跟酸接觸後會轉變為一種粉碎物質，稱為石膏。當酸雨與大理石的碳酸鈣或碳酸鹽發生化學反應，就會被侵蝕，以致溶化。此外，橋梁以更快的速度被腐蝕，鐵路工業和航天工業同樣需要花費更多的錢來彌補酸雨造成的損害。酸雨不僅造成了經濟負擔上的問題，而且也對普通群眾的安全產生影響，例如，1967 年俄亥俄河上的橋倒塌，造成 46 人死亡，這起事故的主要原因就在於酸雨的腐蝕。

另外，酸雨也會造成暴露在外的雕像受到侵蝕，這造成文化資產的損壞，這令許多人擔憂，同樣，酸雨也會對金屬建材產生影響。

### 農作物和植物

酸雨會改變土壤的酸性、影響農作物稻子的葉子，同時土壤所造成礦物質大量流失，植物會因為無法獲得充足的養分而枯萎、死亡。但土壤中因酸雨釋出的金屬也可能為植物吸收造成影響，這問題極其複雜，譬如，酸雨中某些金屬（例如鐵）的釋出反而有助於植物的生長。

### 水中生物

酸雨會影響河川或湖泊的 pH 值，當 pH 值小於 6 將影響到水中生物的生存或繁殖，當 pH 值小於 5 將導致水中生物大量死亡。可能會影響到養殖魚業。

### 能見度

形成酸雨的物質，有時亦為形成（光化學煙霧）的物質。因此即使不降雨，也常會導致能見度下降。

## 參考文獻

## 外部連結

* "Acid rain" - 搜索 Google 圖書
* "酸雨" - 搜索 Google 圖書
* （繁體中文）台灣酸雨資訊網 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* （英文）Acid rain - Encyclopedia of Earth （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）

## 參見

* 鹼雨
* 臺灣空氣污染
酸風小凱傑介

**酸風小凱傑介**（學名：_**Keijella suanfenga**_）為粗面介科小凱傑介屬下的一個種。

## 參考文獻
酸食

**臺灣香檬**（學名：_Citrus depressa_），又名「**扁實檸檬**」，分布在台灣、琉球及關島。客家語稱之為「**山桔仔**」，閩南語稱為「**酸桔仔**」、「**山柑仔**」。琉球語稱為「**酸食**」（シークヮーサー，酸食）。香檬與另一種作物酸桔雖同屬芸香科柑橘屬（Citrus），未熟果的外觀上非常相似，惟並非為同一種作物，酸桔果實在台灣新竹及苗栗一帶用於製作桔醬食用。

## 成分

含有豐富川陳皮素、橘皮素等植物類黃酮素和維生素 C 等等。

## 參考來源

**文獻**

**引用**

## 擴展閱讀
酸鹼中和

**中和反應**是化學反應中複分解反應的一種，是指酸和鹼互相交換組分，生成鹽和水的反應，在中和的過程中，酸裡的氫離子和鹼中的氫氧根離子會結合成水。中和反應的過程會釋放熱量，屬於放熱反應，莫耳氫氧根和氫離子反應吸收 55.90 千焦耳熱量。

一般來說，反應如此進行：

　
: 酸 + 鹼 / 鹽基 → 鹽 + 水

例如，鹽酸和氫氧化鈉發生中和反應，產生氯化鈉和水：

　
: HCl(aq) + NaOH(aq) → NaCl(aq) + H2O(l)

因為在這個反應中 HCl 和 NaOH 離解為離子，所以離子方程式是：

　
: H+(aq) + Cl−(aq) + Na+(aq) + OH−(aq) → Na+(aq) + Cl−(aq) + H2O(l)

因為鈉離子和氯離子都只是「旁觀離子」，不包括在反應中，淨離子反應式成為：

　
: H+(aq) + OH−(aq) → H2O(l) ; ΔrH = −57.3 kJ mol−1

## 最終 pH 值

中和反應發生後最終產物的 pH 值不一定是 7。如果一強酸與強鹼參與中和反應，除非濃度不一樣，否則其產物的 pH 則會是 7 左右，如強酸鹽酸和強鹼氫氧化鈉發生中和反應，產生氯化鈉和水。

* 若一弱酸與強鹼 / 強鹽基反應，最終產物的 pH 則會大於 7。例如：弱酸醋酸與強鹼氫氧化鈉之間的反應。

　
: CH3COOH + NaOH → Na+ + H2O + CH3COO-

其中，鈉離子為旁觀離子；醋酸則是一種不會完全電離的弱酸，並會在水中釋出氫氧根離子。

　
: CH3COO- + H2O ⇌ CH3COOH + OH-

因此，反應最終的產物是鹼性的。

* 若一強酸與弱鹼 / 弱鹽基反應，最終產物的 pH 則會小於 7。例如：強酸氫氯酸和弱鹽基 CN-會反應並生成氯離子和氫氰酸。

　
: CN- + HCl → Cl- + HCN

其中，氯離子為旁觀離子，生成的氫氰酸則為弱酸，會不完全電離並產生 H3O+ 離子。

　
: HCN + H2O ⇌ CN- + H3O+

因此，反應最終的產物是酸性的。

* 若一弱酸與弱鹼 / 弱鹽基反應，最終產物的 pH 則取決於參與反應的酸和鹼 / 鹽基的強弱度是如何了。

## 計算

被用作中和反應的酸和鹼 / 鹽基是需要同等的莫耳，因此

　
: a × [A] × Va = b × [B] × Vb

其中 a 是酸可電離得的氫原子數目；b 則為常數，表示了鹼 / 鹽基可接收 H3O+ 離子的數目。
[A] 和 [B] 分別為酸和鹼 / 鹽基的濃度；Va 和 Vb 則分別代表了酸和鹼 / 鹽基的容量。

## 應用

* 酸鹼中和滴定利用了中和反應，以測定未知溶液的濃度。
* 在污水處理方面，中和反應則常常用來減低水中污染物對環境的傷害，例如加入不同的化學品以控制污水的酸鹼度。
* 抗酸藥則用以中和造成胃部和下食道不適的過多胃酸（其中主要的成份為氫氯酸），服用碳酸氫鈉亦可解決這個問題。
* 農夫常常加入熟石灰（氫氧化鈣）和石灰石（碳酸鈣）於泥土，以中和因呈酸性而難以讓植物生長的土壤。
* 使用弱鹼氨（NH3），中和硫酸及硝酸後製得的硫酸銨和硝酸銨可用作製造肥料。
* 人的皮膚被螞蟻叮過後會產生蟻酸，令皮膚痕癢，塗上適量的稀氨水或肥皂水（含有微鹼）可中和蟻酸，從而對皮膚痕癢起了緩和作用。
酸鹼中和滴定

**酸鹼中和滴定**是一種化學測量方法，係以強酸或強鹼滴定鹼或酸溶液，由儀器測定的滴定曲線圖或指示劑（非反應物質）顏色變化判定滴定終點，它可以粗略地測定出未液濃度的方法，也是延續至今最基礎簡單的實驗方式。

## 基本原理

根據反應：

　
: ${\rm {H^{+}+OH^{-}\rightarrow H_{2}O}}$

可得反應物的物質的量關係：

　
: ${\rm {n(H^{+})=n(OH^{-})\,}}$

即 ${\rm {c(H^{+})\times V_{a}=c(OH^{-})\times V_{b}\,}}$

可得到計算式 ${\rm {c(H^{+})=c(OH^{-})\times {\frac {V_{b}}{V_{a}}}\,}}$

## 實驗儀器

* 酸式 / 鹼式滴定管
* 滴定管夾
* 錐形瓶
* 鐵架臺
* 洗耳球
* 移液管（可選）

## 實驗步驟

### 準備

* 洗滌
* 裝液
* 趕氣泡

　
: 酸式滴定管：快速放液

　
: 鹼式滴定管：滴定管尖嘴朝上，放液

* 調節液面，並記錄初始刻度

### 滴定

左手操作滴定管，右手旋搖錐形瓶，眼看錐形瓶顏色變化。

滴定至顏色發生特定變化，再等待 30 秒顏色無變化後進入下一步。

### 複滴

應至少進行 2~3 次，取平均值，以減小誤差。

### 計算

假設使用 30mlHCl (已知濃度 1M) 滴定 60mlNaOH 的話
則計算如下:

30 除以 1000 (L) 乘以 1 (濃度)=60 除以 1000 (L) 乘以 M (NaOH) 再乘上 1 (係數 i)

即求出 NaOH 的濃度為 0.5

但有些時候可能係數 i 不會是 1 (I 範圍落在 0 以上、1924.3 左右以下)

而係數 i 則是反應式中的莫耳數比 (由於計算時當量數必須相等)

此題為一比一的比例

## 誤差分析

中和滴定中，由於操作不當可能產生的誤差及對測定值的影響（偏高或偏低）如下（以酸滴定鹼為例）：

1. 滴定前，在用蒸餾水清洗滴定管後用滴定液潤洗。由於滴定管內存有少量水，使標準酸濃度降低，則消耗標準酸的體積增大，測得的鹼濃度偏高。
2. 滴定前，滴定管尖端有氣泡、滴定後氣泡消失，說明一部分酸溶液用於填充氣體所占體積，則消耗標準酸的體積增大，測得的鹼濃度偏高。
3. 滴定前，用待測液潤洗錐形瓶。這樣處理過的錐形瓶再盛裝一定體積的待測液時，使錐形瓶內待測液的物質的量增加，則消耗標準酸的體積增大，測得的鹼濃度偏高。
4. 取待測液時，移液管用蒸餾水洗滌後未用待測液潤洗。移液管內壁有水存在，將待測液稀釋，則消耗標準酸的體積減小，測得的鹼濃度偏低。
5. 取液時，將移液管尖端的殘留液吹入錐形瓶中。在製作移液管時已考慮到留在移液管尖端的殘留液不包含在應有的體積數之內，若將其吹入錐形瓶中，則鹼體積增大，消耗標準酸的體積增大，測得的鹼濃度偏高。
6. 讀酸體積的刻度時，滴定前平視，滴定後俯視，滴定讀出的酸體積偏小，鹼濃度偏低。
7. 若用甲基橙做指示劑，最後一滴酸滴入使溶液由橙色變為紅色。當溶液變為橙色時已達滴定終點，若溶液變為紅色，說明酸過量，則消耗標準酸的體積增大，測得的鹼濃度偏高。
8. 滴定過程中，因用力振盪錐形瓶，使少量溶液濺出，則消耗標準酸的體積減小，測得的鹼濃度偏低。
9. 滴定後滴定管尖端掛有液滴未滴入錐形瓶中，但已被讀數，增大了酸的體積，則測得的鹼濃度偏高。
10. 滴定前仰視讀數，滴定後正確讀數，因而實際使用的酸的體積比讀出的酸的體積偏大，酸的體積相當於減小，則測得的鹼濃度偏低。

但是，有些操作並不影響測定的結果，如滴定前用蒸餾水將盛在錐形瓶中的待測液稀釋，雖然待測液變稀，但其溶質的物質的量未變，所消耗酸的體積未變，則測得的鹼濃度不變。

## 注意事項

* 滴定管讀數必須讀到小數點後兩位
* 滴定途中溫度保持在溶液沸點冰點相差 19\*C 為佳。

## 參考資料
酸鹼值

**pH**，亦稱 **pH 值**、**氫離子濃度指數**、**酸值**、**酸鹼值**、 **「⿰离巠」** （離氫切、注音：ㄌㄧㄥˊ、拼音：líng）**標值**，是溶液中氫離子活度的一種標度，也是衡量溶液酸鹼程度的最普遍標準。概念在 1909 年由丹麥生物化學家瑟倫・索倫森提出，「pH」的「H」代表氫離子（H⁺）；「p」的來源則有幾種說法：第一種稱 p 代表德語「potenz」，意思是力度、強度；第二種稱 pH 代表拉丁文「pondus hydrogenii」，即「氫的量」；第三種認為 p 只是索倫森隨意選定的符號，因為他也用了 q。現今的化學界把 p 加在無量綱量前面表示該量的負對數。

通常（25℃、298.15K），溶液 pH 小於 7 時呈酸性，pH 大於 7 時呈鹼性，等於 7 時為中性。

pH 可小於 0，如 10M 鹽酸的 pH 為−1；也可大於 14，如 10M 氫氧化鈉的 pH 為 15.00。

## 定義

pH 的計算公式是

　
: pH＝－lg[H⁺]＝lg ${\frac {1}{\left[{\mbox{H}}^{+}\right]}}$

[H⁺] 指溶液氫離子活度（有時也寫為 [H₃O⁺]，水合氫離子活度），單位摩／升或 M（mol/L），稀溶液中氫離子活度約等於氫離子濃度，可用氫離子濃度來近似計算。

在 25°C，pH＝7 的水溶液（如純水）為中性，水在 25°C 自然電離出的氫離子和氫氧根離子濃度的乘積（水的離子積常數，Kw）始終是 1×10⁻¹⁴，且兩種離子的濃度都是 1×10⁻⁷M。pH 小於 7 即 H⁺濃度大於 OH⁻濃度，溶液酸性強，而 pH 大於 7 則 H⁺濃度小於 OH⁻濃度，溶液鹼性強。是故 pH 愈小，溶液愈酸；pH 愈大，溶液也就愈鹼。

如溶劑非水或溫度非 25°C，中性溶液 pH 就可能不是 7，而須計算該溶劑在這溫度的電離常數來決定中性 pH 的值；水在 373K（100℃）的離子積常數為 5.5×10⁻¹³，pH 約 6.13，此時為中性溶液。現實的溶液不是理想溶液，僅用 H⁺濃度不可準確測量，也無法準確計到溶液的 pH，故應採 H⁺活度，即

　
: pH＝－lg $(a{H}^{+})=\log _{10}\left({\frac {1}{a{H}^{+}}}\right)$

這樣從理論上講只要知道氫離子的活度 a (H⁺) 就可以得到溶液的準確 pH。

於是 pH 有了操作定義：測量以下伽伏尼電池的電動勢 E 未知： 

　
: 參比電極｜濃氯化鉀溶液‖要測的溶液｜H₂｜鉑（電極）

將未知 pH 的溶液換成已知 pH 的溶液，同樣測量電池的電動勢 E 已知，則

　
: pH（未知）＝pH（已知）＋ ${\frac {(E_{\text{已知}}-E_{\text{未知}})F}{RTln(10)}}$

F 為法拉第常數， $R$ 為摩爾氣體常數， $T$ 為熱力學溫度。測定未知溶液與標準溶液的電動勢就可計出未知溶液的 pH。IUPAC 為此規定了一些標準溶液的 pH。

## 測量

溶液 pH 有很多方法來測量：

* 在待測溶液加入 pH 指示劑，不同指示劑根據不同的 pH 會變色，根據指示劑的研究就可以確定 pH 的範圍。滴定時，可以作精確的 pH 標準。此外，有多種 pH 指示劑配製而成的 pH 試劑。
* 使用 pH 試紙，pH 試紙有廣泛試紙和精密試紙，用玻棒沾一點待測溶液到試紙上，然後根據試紙顏色對照比色卡也可以得到溶液的 pH。上方表格就相當於比色卡。
  * pH 試紙不能夠顯示出油份的 pH，pH 試紙以氫離子來量度待測溶液的 pH，但油沒有氫離子，pH 試紙不能顯示出油份的 pH。
* 使用 pH 計，pH 計是測量溶液 pH 的儀器，它通過 pH 選擇電極（如玻璃電極）來測量出溶液的 pH。pH 計可精確到小數點後三位。

## pOH

pOH（氫氧根離子濃度指數）是和 pH 相對應、表示溶液中氫氧根離子活度的概念，

　
: pOH＝－lg[OH⁻]

在 298K（25℃），水的離子積 Kw＝[H⁺][OH⁻]＝10⁻¹⁴，lg Kw＝lg [H⁺]＋lg [OH⁻]，pOH＝14－pH，pH 和 pOH 之和為 14。

## 用途

由 pH 定義得知 pH 是衡量溶液酸鹼的尺度，很多領域都要知溶液 pH 從而控制溶液酸鹼：

* 醫學：人血 pH 通常在 7.35－7.45 間，超出範圍就是病理現象。唾液 pH 也用於判斷病情。
* 化學和化工：很多化學反應須在特定 pH，否則得不到期望產物。
* 農業：茶等很多農作物有喜歡酸土或鹼土的習性，控制土壤 pH 可使農作物更茁壯。

## 參見

* 酸
* 鹼
* 酸度（另一種酸鹼度的標度）
* pH 指示劑
* 緩衝溶液
* 酸度係數

## 參考

## 延伸閱讀

* Online pH Calculator（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）

## 外部鏈接

* The pH Scale
* Chem1 Virtual Textbook, Acid-base Equilibria and Calculations（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* Red Cabbage pH Indicator（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* Food and Foodstuff – pH Values（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* Online pH Calculator for about 100 inorganic Acids, Bases, and Salts（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
酸鹼指示劑

**酸鹼指示劑**（Acid-base indicator），或叫 **pH 指示劑**、**氫離子濃度指示劑**，是用來測試 pH 值的化學試劑。

它們本身是弱酸或弱鹼，亦是色素，滴入溶液時會與氫離子（質子；H⁺）或氫氧離子（OH⁻）結合，轉化成相應的酸式或鹼式，從而顯示不同色澤。pH 指示劑在不同 pH 值的溶液中能可逆變色，可指示中和分析的反應終點，亦可測定試液的 pH 值。pH 指示劑的質量主要指 pH 變色範圍的靈敏度。

觀察顏色轉變可受判斷影響，導致誤差；要量度較準確的 pH 值時通常會用 pH 計。

## 實驗室常用的酸鹼指示劑

指示劑在其 pH 值範圍過渡變色，如酚紅在低 pH 是黃色，在高 pH 是紅色，但在 pH6.6 至 8.0 間顯橙色，過渡之 pH 值範圍更會因為指示劑之濃度或溫度而輕微轉變。通用指示劑是多種酸鹼指示劑的混合物，在不同 pH 值顯示不同顏色。下表是實驗室常用的酸鹼指示劑，通用指示劑外之指示劑以過渡值平均及闊度來排。

### 通用指示劑

## 天然 pH 指示劑

花色苷、石蕊和薑黃素等天然 pH 指示劑可在以下植物找到：

## 參見

* 酸
* 鹼
* 發色團
* pH 值
* pH 計
* 通用指示劑

## 參考資料

## 外部連結

* Long indicator lists （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* Acid-Base Indicators （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
酸鹼萃取

**酸鹼萃取**是一種化學分離技術，根據酸或鹼不同的化學性質，經一系列的萃取過程後以達致提純效果。酸鹼萃取是化學合成後一連串提純過程中的常見步驟，也多見於離析過程中。生成物中大部分的中性、酸性及鹼性雜質均被去除。雖然如此，但當該反應生成的酸或鹼的性質相似時，此方法將不能有效地將它們分離。

## 理論

酸鹼萃取的基礎理論是應用了鹽是離子化合物的一種，因此可溶於水，而大部分中性的物質則不溶於水這一點。
當把酸加入一有機酸和另一鹽基中時，該酸不會產生變化，該鹼會被質子化。如果那有機酸，例如是一些羧酸，足夠強的話，其自電離作用會被加入的酸所抑制。

## 技巧

## 限制

## 其他方法

## 參見

## 外部連結

* 酸鹼萃取 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
酸鹼質子理論

**酸鹼質子理論**，又稱**布侖斯惕 - 洛瑞酸鹼理論**，也稱**布 - 洛酸鹼學說**（英語：Brønsted–Lowry acid–base theory），是丹麥化學家約翰內斯・尼古勞斯・布侖斯惕和英國化學家湯馬斯・馬丁・洛瑞於 1923 年各自獨立提出的一種酸鹼理論。該理論認為：凡是可以釋放質子（氫離子，H+）的分子或離子為酸（布侖斯惕酸），凡是能接受氫離子的分子或離子則為鹼（布侖斯惕鹼）。

當一個分子或離子釋放氫離子，同時一定有另一個分子或離子接受氫離子，因此酸和鹼會成對出現。酸鹼質子理論可以用以下反應式說明：

　
: _酸 + 鹼 ⇌ 共軛鹼 + 共軛酸_

酸在失去一個氫離子後，變成共軛鹼；而鹼得到一個氫離子後，變成共軛酸。以上反應可能以正反應或逆反應的方式來進行，不過不論是正反應或逆反應，均維持以下的原則：酸將一個氫離子轉移給鹼。

在上式中，酸和其對應的共軛鹼為一組共軛酸鹼對。而鹼和其對應的共軛酸也是一組共軛酸鹼對。

## 內容

水是兩性物質，因此依反應物的不同，水可能是酸（釋放質子），也可能是鹼（接受質子）。例如在水和乙酸的反應中，水扮演鹼的角色：

　
: CH3COOH + H2O ⇌ CH3COO− + H3O+

生成物之一的乙酸根離子 CH3COO− 是乙酸的共軛鹼，而水合氫離子 H3O+ 則是水的共軛酸。

而在水和氨的反應中，水扮演酸的角色，其反應式如下：

　
: H2O + NH3 ⇌ OH− + NH4+

水提供一個氫離子給氨，而氫氧根離子則是水的共軛鹼。

強酸（如鹽酸）會完全解離，而弱酸（如乙酸）只會部份解離。酸度係數 p_K_a 是酸解離程度的指標，也可用來判斷酸的強弱。

許多的化合物均可以依酸鹼質子理論的方式，依其和水反應的情形，分類為酸或鹼：如無機酸以及其衍生物（如磺酸、磷酸）、羧酸、胺、碳負離子、 1,3 - 二酮（如乙醯丙酮、乙醯乙酸乙酯、米氏酸）... 等。

## 和酸鹼電子理論的關係

路易士鹼可以提供電子對，若此電子對可以和氫離子鍵結，則此路易士鹼也是布侖斯惕鹼。因此酸鹼質子理論也可以適用在非水溶液的情形。一個給電子溶劑 S 可以用以下的方式接受氫離子：

　
: AH + S: ⇌ A− + SH+

在酸鹼化學中典型的給電子溶劑，如二甲基亞碸或液氨，都有一個有孤對電子的氧原子或氮原子，可以和氫離子鍵結。

有些路易士酸除了可以接收電子對外，也是布侖斯惕酸。如鋁離子 Al3+ 可以從水分子接受電子對，如以下的反應式

　
: Al3+ + 6H2O → Al(H2O)63+

反應所生成的水合鋁離子為弱的布侖斯惕酸：

　
: Al(H2O)63+ + H2O ⇌ Al(H2O)5OH2+ + H3O+ .....Ka = 1.7 x 10-5

全反應可以視為鋁離子的水解。

不過並非所有的路易士酸都會產生對應的布侖斯惕酸，如鎂離子也是路易士酸，可和六個水分子結合為水合鎂離子

　
: Mg2+ + 6H2O → Mg(H2O)62+

但此例中沒有氫離子的轉移，因為水合鎂離子的 Ka 很小（Ka ~ 10−11），所釋放的氫離子很少，可以忽略不計。

硼酸可以用來說明一個在水中不會解離的布侖斯惕酸，仍然可以提供氫離子給水（在此為一種布侖斯惕鹼）。其反應為

　
: B(OH)3 + 2H2O ⇌ B(OH)4− + H3O+

硼酸在反應中為路易士酸，從一個水分子接收電子對，再提供一個氫離子給另一個水分子，因此也是布侖斯惕酸。

## 參見

* 酸鹼游離論
* 酸鹼電子理論
* 軟硬酸鹼理論

## 資料來源
酸鹼電子理論

**酸鹼電子理論**，也稱**廣義酸鹼理論**、**路易斯酸鹼理論**，是 1923 年美國化學家吉爾伯特・路易斯提出的一種酸鹼理論。該理論認為：凡是可以接受外來電子對的分子、基團或離子為酸（路易斯酸）；凡可以提供電子對的分子、基團或離子為鹼（路易斯鹼）。因為跳脫了限定氫離子與氫氧根的酸鹼概念，這種理論包含的酸鹼範圍很廣，但是，它對確定酸鹼的相對強弱來說，沒有統一的標度，對酸鹼的反應方向難以判斷。後來，拉爾夫・皮爾森提出的軟硬酸鹼理論彌補了這種理論的缺陷。

常見的路易斯酸有：

* 正離子、金屬離子：鈉離子、烷基正離子、硝基正離子
* 氯化鋁、氯化鐵、三氟化硼、五氯化鈮以及鑭系元素的三氟甲磺酸鹽。

常見的路易斯鹼有：

* 負離子：鹵離子、氫氧根離子、烷氧基離子、烯烴、芳香化合物
* 氨氣、水、氟離子、氰離子、一氧化碳。

## 路易斯酸

### 物理性質

路易斯酸多具腐蝕性。氯化鋅，對纖維素具腐蝕性，是一個路易斯酸腐蝕性的典型例子。由於水顯路易斯鹼性，多數路易斯酸會和水反應並產生具有布侖斯惕酸性的水合物。因此，很多路易斯酸的水溶液都是呈布侖斯惕酸性的。水合物中的路易斯酸與水分子之間有強的化學鍵連系著，因此很難把路易斯酸水合物乾燥，即使路易斯酸水合物通常是可分離出的化合物。例如，如果試圖加熱乾燥金屬氯化物（路易斯酸）中的水分，則會生成氯化氫及其金屬的氫氧化物。

### 化學性質

親電試劑或電子受體都是路易斯酸。路易斯酸通常含低能量 LUMO（最低未占軌域），會與路易斯鹼的 HOMO（最高占有軌域）反應。它與布侖斯惕 - 勞里酸不同的是，路易斯酸並不一定需要有質子（H+）的轉移，對路易斯酸理論來說，所有親電試劑都可以叫做路易斯酸（包括 H+）。雖然所有布侖斯惕 - 勞里酸都屬於路易斯酸，但實際上路易斯酸這個名詞多指那些不屬於布侖斯惕 - 勞里酸的路易斯酸。

路易斯酸的化學反應活性可以用軟硬酸鹼理論來判斷。現時科學家仍沒有知道路易斯酸「強度」的通用定義，這是因為路易斯酸的強度與其特有的路易斯鹼的反應特性有關。一個模型 曾以氣態路易斯酸對氟離子的親合能來預測路易斯酸的強度，從而得出在常見可分離出的路易斯酸中，以 SbF5（五氟化銻）的路易斯酸性最強。氟離子是「硬」的路易斯鹼，氯離子及一些較「軟」的路易斯鹼，以及溶液中的路易斯酸性，都受到計算複雜的限制而較難研究。

### 酸根型錯合物

**酸根型錯合物**（Ate complex）是指路易斯酸與特定的鹼生成的中心原子價升高的鹽。 英文有機化學命名法中，_ate_ 這個字是一個後輟，用在被描述的原子上。例如，硼化合物的酸根型錯合物被叫作 _borate_ 硼酸鹽。因此，三甲基硼烷可和甲基鋰反應生成酸根型錯合物 Me4B−Li+。這個概念是由格奧爾格・威悌在 1958 年引入的。 相似地，路易斯鹼可以生成鎓鹽。

## 路易斯鹼

氫鍵 X—H…Y 中的電子給予體 Y 是路易斯鹼。路易斯鹼在有機反應中為親核試劑。若路易斯鹼與路易斯酸反應，形成錯合物時，路易斯鹼為配位基。

## 優缺點

### 優點

酸鹼電子理論擴大了酸鹼範圍，可把酸鹼概念用於許多有機反應和無溶劑反應

### 缺點

如果選擇不同的反應對象，酸鹼的強弱次序可能不同，它對確定酸鹼的相對強弱來說，沒有統一的標度，因此對酸鹼的反應方向難以判斷。

## 參考資料

## 延伸閱讀

* _The Lewis acid-base concepts: an overview_, 1980, ISBN 0-471-03902-0
* _Selectivities in Lewis acid promoted reactions_, 1989, ISBN 0-7923-0452-7
* _Lewis acid reagents: a practical approach_, 1999, ISBN 0-19-850099-8

## 參見

* 酸鹼游離論
* 酸鹼質子理論
* 軟硬酸鹼理論
酸鹼電離理論

**酸鹼電離論**，又稱**電離說**，是 1884 年由瑞典化學家斯凡特・阿倫尼烏斯提出的一種酸鹼理論，該理論認為在水中解離出的正離子全是 H+ 的化合物為酸；解離出的負離子全是 OH−的化合物稱為鹼。

該理論是目前應用最為廣泛的一種理論，但是它具有很多局限性，例如它把酸與鹼只限制為水溶液，在非水溶液中無法判定酸鹼，無法解釋一些物質本身不含 H+（例如：AlCl3 氯化鋁）或 OH−（例如：Na2CO3，碳酸鈉）卻在水溶液中呈酸性或鹼性等。

## 參見

* 酸鹼理論
* 酸鹼質子理論
* 酸鹼電子理論
* 軟硬酸鹼理論

## 參考資料
酸麵包

**老麵**指任何以非麵包酵母菌在麵粉為成份的培養基中發酵而成的酵母，亦稱老麵種、酸麵糰 (sourdough)、或坊間所稱「天然酵母」。中式老麵較乾，往往是將揉過未用完的舊麵糰留作下一次使用，留在麵糰中的菌種滋長成為老麵。西式老麵為麵糊，每天替換一部分新的麵糊以減少菌落過度滋生。

傳統的老麵為以麵糊為培養基繁殖原核菌 (細菌，主要為乳酸菌) 以及真核菌 (酵母菌) 而成的發酵母種。將老麵 (培養基) 中的菌落混合至新製的麵糰裡，可促進麵糰發酵 (發麵)，讓麵糰加熱 (烤或蒸) 後產生鬆軟的口感。

相對於近代麵包酵母菌為單一物種 (_**Saccharomyces cerevisiae**_)，老麵酵母通常包含不同菌種。人類在十九世紀分離出速發型麵包酵母菌之前的漫長歷史中，皆以此種混合不同菌種的麵糊作為酵母。不同人所培養的老麵可能會含有不同的菌種。一份河南工業大學的研究收集眾多老麵樣本，分析其中所含的乳酸菌，包括乳酸桿菌屬以及鏈球菌屬的細菌 (如嗜熱鏈球菌) 等共十六株，顯示老麵中的細菌種類具有多元性；而不同菌種所發酵的饅頭口感亦有所差異。加拿大研究所收集的老麵菌株_**Lactobacillus reuteri**_的基因體被鑑定為與人體腸道正常菌株雷同，暗示兩者有關聯。

老麵中的菌種來自環境中既有的菌種。菌種培養需維持在安全的比例，一方面避免菌體過多 (腐敗)，或是菌體過少 (發酵功能低)，故自古以來許多文化都將酵母培養視為專業。在缺乏老麵技術的文化或不適合培養老麵的氣候環境中，麵食的發展往往缺乏發麵的步驟。

## 健康議題

小型試驗研究顯示，老麵麵包的升糖指數與全麥麵包類似，但是比一般白麵包低；可能是因為其中的酸性成分比一般白麵包多，以及抗性澱粉含量較高。

由於老麵為菌落培養基，會因外在環境 (室溫、濕度) 影響，需謹慎控制其中菌落族群的數量，以及避免致病菌滋生。所以使用老麵酵母會有安全衛生的考量。目前尚無法規規定老麵酵母的培養規則。

## 參考資料

 

`<graph>` 標籤因安全原因被臨時禁用。
酸黃瓜

**醃黃瓜**，或**酸黃瓜**，是一種較常見的西方醃製食品，通常使用鹽水或醋醃黃瓜製成。

## 起源

西方有傳言說醃黃瓜是為建造萬里長城的中國工人發明的，另一種說法是醃黃瓜是美索不達米亞人用印度進口的黃瓜做成的。

## 名稱

在英國、愛爾蘭、澳大利亞、紐西蘭和南非，醃黃瓜叫做「Gherkin」。法國人稱之為「Cornichon」。美國人和加拿大人則習慣稱之為「pickle」。此外東歐等地的人們也有不同的叫法。如匈牙利人一般把醋醃黃瓜叫做「savanyú uborka」，但他們在夏天會製作不用醋而用鹽醃的酸黃瓜，即「kovászos uborka」。

## 參考文獻

## 外部連接

* 維基詞典中的詞條「pickle」
酸黃瓜湯

**酸黃瓜湯**（俄語：Рассо́льник）是是俄羅斯一種湯，起源於十五世紀。

此湯可素可葷，但酸黃瓜及其滷水為其必備材料。肉類方面用的是動物的內臟，蔬菜方面包括穀類、香草和辛香蔬菜。
酹

**奠祭**是一種通過撒酒向神獻祭的儀式，許多宗教都有此種儀式。

中國古代有**酹**（ㄌㄟˋ）、**奠酹**、**薦酹**等儀式，在祭祀後以酒灑地。

在猶太教中：

　
: 「雅各便在神與他說話的地方立了一根石柱，在柱上澆了奠祭，並且澆上油」

以賽亞使用奠祭作為隱喻，描述「受苦的僕人」的結局：「將命傾倒，以致於死」 。基督徒將耶穌基督視為這個預言的應驗。

有多種液體用於奠祭，最常見的是酒或橄欖油，在印度使用酥油。儀式中所使用的器皿，包括 patera。奠祭通常是澆在地上。

在古希臘，奠祭是一種獻祭的類型，傾倒在祭壇上，各種有營養的或珍貴的液體，例如香水、酒、蜂蜜、牛奶、油和果汁。

後來獻祭的對象包括天神繆斯、伊俄、維納斯以及祖先的靈魂。

古希臘文獻經常提到奠祭。歐里庇得斯描述失敗的可怕後果，奠祭中包括某些神祇，如許多希臘悲劇的共同主題，酒神的女伴（The Bacchae）。在奧德賽中提到，由大麥、酒、蜂蜜和水組成的奠祭用於召喚哈底斯。

在神道教中，奠祭稱為「神酒」。在神道教寺廟的儀式中，通常使用清酒，而在家廟中，可能用每天早晨更換的清水代替。儀式可以使用白色瓷器或者沒有裝飾的金屬杯。

在古巴，一個普遍的風俗是從酒杯中灑出一兩滴蘭姆酒，並且說「para los santos」（為了聖徒）。

## 參考文獻

## 參見

* 祭物
* 祭祀
* 掃墓
酹江月

**念奴嬌**，詞牌名，相傳是根據唐代一位叫念奴的歌姬取的調名。亦稱《**百字令**》、《**酹江月**》、《**大江東去**》、《**壺中天**》、《**湘月**》等。目前最早所見的作品，為北宋的沈唐、蘇軾所作。雙調一百字，前後段各四仄韻，用律十分規正，一韻到底，常用入聲韻。上下闋後七句字數平仄相同。

## 詞牌格式

平平仄仄，仄平平、仄仄平平平仄（或：仄平平仄仄、仄平平仄）。仄仄平平平仄仄，仄仄平平平仄。仄仄平平，平平仄仄，仄仄平平仄。平平平仄，平平平仄平仄。

平仄平仄平平（或平平仄仄平平），平平平仄（或仄仄平平），仄仄平平仄。仄仄平平平仄仄，仄仄平平平仄。仄仄平平，平平仄仄，仄仄平平仄。平平平仄，平平平仄平 (仄)。

## 例詞

《念奴嬌・赤壁懷古》，蘇軾

　
: 大江東去，浪淘盡、千古風流人物。

　
: 故壘西邊，人道是、三國周郎赤壁。

　
: 亂石崩雲，驚濤裂岸，捲起千堆雪。

　
: 江山如畫，一時多少豪傑。

　
: 遙想公瑾當年，小喬初嫁了，雄姿英發。

　
: 羽扇綸巾，談笑間，強虜灰飛煙滅。

　
: 故國神遊，多情應笑我，早生華髮。

　
: 人生如夢，一尊還酹江月。

## 註釋
酹粉

**酹粉**，亦叫**瀨粉**（「酹」字粵語文讀為「劣」，白讀為 laai6，音「瀨」）始於 1850 年代，原創地是中國中山。為廣東、香港和澳門地區常見的食品。過去以冷飯曬乾後，磨粉特製而成。現以粘米為主要原料，加水拌和成稠度適中的粉漿，蒸成細長而有韌性的圓條狀透明粉條。廣州傳統瀨粉與香港、澳門做法完全不同。

## 參見

* 狗仔粉

## 參考資料

* 向傳統美食致敬 —— 瀨粉 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
酼刑

**醢（ㄏㄞˇ）刑**，**醢**音同**海**，一作**酼（ㄏㄞˇ）刑**，也稱**菹（ㄐㄩ）醢**，是中國古代的一種酷刑之一，指將是把犯人殺死後，把屍體剁成醢（即肉醬）。相傳這種刑罰是由商紂王所創，用以對付九侯。但也有對於活人使用者。

## 著名受刑人

* 伯邑考：西伯之子，因激怒妲己，而被商紂王所殺；死後，屍體處以醢刑。
* 仇侯：殷商時諸侯，又稱「九侯」或「鬼侯」，商紂王三公之一，據說他覺得其女兒很美，於是送入紂王宮中當妃子，但他的女兒不喜淫亂，紂王怒，殺了仇侯，還把他的屍體處以醢刑。
* 南宮萬：春秋時期宋國政治人物，因兵變殺死宋後閔公，被宋人醢之。
* 子路：孔子弟子，衛後莊公與其子衛出公爭位，挾持孔悝，子路為了救孔悝而與衛後莊公的家臣戰鬥，戰死。屍首處以醢刑。
* 子之，燕國相國，受燕王噲之禪讓，公元前 314 年，齊國攻擊燕國，子之出逃，被齊軍俘虜，被處以醢刑（剁成肉醬）。
* 彭越：漢高祖時梁王，消滅異姓王風潮中被流放，他向呂后求情，呂后卻將他斬首，屍首處以醢刑。
* 蘭京：北齊文襄帝高澄的廚師，謀殺高澄，被處以醢刑。
* 來俊臣：武周大臣，被武曌處死，屍體處以醢刑。
* 張鈞：金熙宗時文字獄受害者。
* 張德成：清末天津義和團首領，因勒索鹽商，被對方擒住，斫為肉醬。

## 參見

* 凌遲

## 注釋
酿

**發酵**（英語：fermentation）或**發酵作用**，食品界也作**醱酵**，通用的定義是指通過酶的作用，使有機底物發生化學分解變化的代謝過程。但其意涵由使用場域的不同而不同。通常所說的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。

在生物化學界、生理學界，它被狹義地定義為：生物體內在無氧條件下，藉由酶催化一系列氧化還原反應，降解碳水化合物從中釋放少量能量的代謝過程。在食品生產界、生物技術界，它可更廣泛地指利用微生物的酶催化，並控制適宜的工藝條件，使食品或飲料產生人類所需的或滿足口感的變化。

發酵是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業、生物和化學工業中均有廣泛應用；其也是生物工程的基本過程，即發酵工程。對於發酵工程的機理以及過程控制的研究，還在繼續。

## 各學界產界定義

* 最初發酵是用來描述酵母菌作用於果汁或麥芽汁產生氣泡的現象，或者是指酒的生產過程，是為原始的發酵。
* 在食品工業中，發酵常寫作**醱酵**，是指運用生物體，包括微生物、植物細胞、酵母菌，使有機物分解的生物化學反應過程。相應的發酵技術用於製酒、豆類發酵食品。
* 在生化和生理學意義上，發酵指微生物在有氧或無氧條件下，分解各種有機物、產生能量的一種方式；或者更嚴格地說，發酵是以有機物作為電子受體的氧化還原產能反應。如葡萄糖在無氧條件下被微生物利用，產生酒精並放出二氧化碳。
* 而工業生產上的發酵則是泛指利用微生物的生長繁殖和代謝活動大量生產某些產品的過程，包括：
1. 厭氧培養的生產過程，如酒精、乳酸等。
2. 通氣（有氧）培養的生產過程，如抗生素、胺基酸、酶製劑等。
3. 其產品有細胞代謝產物，也包括菌體細胞、酶等。
* 廣義來說只要是酵素造成有機物的轉變都可以稱為發酵，不一定需要微生物，例如茶葉的發酵就與微生物無關。

## 歷史

法國化學家巴斯德是首位發酵學者。早在 1857 年，他將酵母與發酵聯繫了起來。巴斯德最初將發酵定義為「無需空氣的呼吸」。他說「一切發酵過程都是微生物作用的結果」。巴斯德認為，釀酒是發酵，是微生物在起作用；酒變質也是發酵，是另一類微生物在作祟；隨著科學技術的發展，可以用加熱處理等方法來殺死有害的微生物，防止酒變質。 同時，也可以把發酵的微生物分離出來，通過人工培養，根據不同的要求去誘發各種類型的發酵，獲得所需的發酵產品。

德國人畢希納確定了引起發酵的原因在於酵母分泌了一種他定義為「釀酶」的物質，他於 1907 年獲得諾貝爾化學獎，其之後的研究則為丹麥嘉士伯的科學家所推動。

在獲取了足夠的關於酵母和發酵的知識後，如今發酵的研究達到了分子生物學水平。

## 反應

發酵反應的過程依據不同糖的利用與產物的生產而不同。以下以葡萄糖生產酒精為例，說明釀酒發酵的過程，同時這也是最經典的發酵反應：

* 化學式：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2（放出能量：118 kJ/mol，若轉化為 ATP 中的化學能，約相當於 2 個 ATP）
* 文字式：醣類（葡萄糖、果糖或蔗糖） → 醇類（乙醇） + 二氧化碳 + 能量

就實際反應的生化途徑而言，在厭氧呼吸的初期，往往是糖酵解途徑，之後的途徑與終產物有關。

## 培養

在工業上，發酵過程的發生處於嚴格的控制之下，這種控制稱為培養，即分批培養、補料分批培養、半連續培養和連續培養。

### 分批培養

**分批發酵**是最為簡單的發酵過程，培養基中接入菌種以後，沒有物料的加入和取出，除了空氣的通入和排氣。整個過程中菌的濃度、營養成分的濃度和產物濃度等參數都隨時間變化。

微生物生長分為：**遲滯期**、**對數生長期**、**穩定期**和**死亡期**。在遲滯期，菌體沒有分裂只有生長，因為當菌種接種入一個新的環境，細胞內的核酸、酶等稀釋，這時細胞不能分裂。當細胞內的與細胞分裂相關的物質濃度達到一定程度，細胞開始分裂，這時細胞生長很快，比生長速率幾近常數。這個時期稱為對數生長期。隨著細胞生長，培養液中的營養物減少，廢物積累，導致細胞生長速率下降，進入減速期和穩定期。最後當細胞死亡速率大於生成速率，進入死亡期。對於初級代謝產物，在對數生長期初期就開始合成並積累，而次級代謝產物則在對數生長期後期和穩定期大量合成。

分批培養的操作簡單，周期短，染菌機會少，生產過程和產品質量容易掌握；然而產率低，不適於測定動力學數據。

### 補料分批培養

**補料分批培養**是指在分批培養過程中補入新鮮的料液，以克服營養不足而導致的發酵過早結束的缺點。在此過程中只有料液的加入沒有料液的取出，所以發酵結束時發酵液體積比發酵開始時有所增加。在工廠的實際生產中採用這種方法很多。

在這樣一種系統中可以維持低的基質濃度，避免快速利用碳源的阻遏效應；可以通過補料控制達到最佳的生長和產物合成條件；還可以利用計算機控制合理的補料速率，穩定最佳生產工藝。同時，由於沒有物料取出，產物的積累最終導致比生產速率的下降。由於有物料的加入增加了染菌機會。

### 半連續培養

在補料分批培養的基礎上間歇放掉部分發酵液（帶放）稱為**半連續培養**。某些品種採取這種方式，如四環素發酵。放掉部分發酵液，再補入部分料液，使代謝有害物得以稀釋有利於產物合成，提高了總產量。然而這樣做也導致代謝產生的前體物被稀釋，提取的總體積增大。

### 連續培養

發酵過程中一邊補入新鮮料液一邊放出等量的發酵液，使發酵罐內的體積維持恆定。達到穩態後，整個過程中菌的濃度，產物濃度，限制性基質濃度都是恆定的。

在**連續培養**中控制稀釋速率可以使發酵過程最優化。發酵周期長，可以得到高的產量。然而假如菌種不穩定的話，長期連續培養會引起菌種退化，降低產量。長時間補料染菌機會也大大增加。所以這樣發酵方式在實際生產中並不常用。

## 應用

食品工業中經常應用發酵過程，應用到澱粉，可以使澱粉分解為較小的片段，同時放出二氧化碳，是製造麵包的必須過程；應用到釀酒過程，使糖類分解成酒精同時放出二氧化碳；應用到制茶工藝，使茶葉中的沒食子茶素分解再合成為茶黃素，使茶葉成為紅茶；此外像製作丹貝、腐乳、奶酪、酸奶等都需要發酵過程。當發酵被應用於麵食時，多稱其為**發麵**。

在製藥工業上，現代發酵工程藉由生物反應器 - 發酵槽，來進行胰島素、干擾素、生長激素、抗生素和疫苗等多種醫療保健藥物；天然殺蟲劑、細菌肥料和微生物除草劑等農用生產資料等的生產。現在，利用植物細胞之植物發酵，真菌細胞等發酵生物技術，生產高價之生物性醫藥產品，例如靈芝發酵，也成為追捧的熱點。

化學工業上則用於生產胺基酸、香料、生物高分子、酶以及維生素和單細胞蛋白等。

## 發酵工程

發酵已經從過去純粹經驗化的自然過程，發展成為一個包含微生物學、化學工程、基因工程、細胞工程、機械工程和計算機軟硬體工程等在內的多學科工程，即發酵工程。

發酵工程是生物工程的一個極其重要的分支，主要研究如何在最適發酵條件下，使發酵罐得以大量培養細胞和高效生產代謝產物的工藝技術。

從廣義上講，發酵工程由三部分組成：上游工程、發酵工程、下游工程。

發酵工程設計的一般過程主要包括：菌種選育、分子育種；發酵培養基的優化與設計；種子擴大培養；發酵過程動力學的設計；反應器中氧傳遞的控制；發酵過程的工藝控制；發酵工程優化放大

## 參考文獻

## 參見

* 發酵調控
* 無氧呼吸
* 酒精發酵
* 發酵 (葡萄酒)
* 自動釀酒綜合症
* 工業發酵
* 食品發酵
酿月

**葡月**（法語：Vendémiaire，法語發音：[vɑ̃demjɛʁ]），又稱**葡萄月**、**霞月**、**釀月**，是法國共和曆的第一個月。一般對應於格里高利曆的 9 月 22 日至 10 月 21 日，同時它也大致符合占星學中天秤座的日期，即太陽穿越黃道十二宮的天秤宮的時期。葡月（vendémiaire）的詞源是「收割葡萄」（vendage），該詞也有對葡萄進行初次加工釀酒的意思。9 月至 10 月這個時期對應的是北半球西歐的葡萄收穫季節以及釀葡萄酒的季節，因此得名。

法布爾・代格朗蒂納於共和曆 2 年霧月 3 日遞交給國民公會《關於委託製作曆法》的報告，此時法國雖然剛剛經歷第一次工業革命和城市化的起步，農業和種植園經濟依然占絕對主體。曆法設計者為了將其設計成普遍適用的曆法以及減少推廣曆法的困難，因此共和曆的各月份的名稱有很大一部分根據法國農民和牧民的生活規律所命制。

 

## 日期

1. 葡萄日（法語：Raisin）
2. 藏紅花日
3. 板栗日
4. 秋水仙日
5. 馬日
6. 鳳仙花日
7. 紅蘿蔔日
8. 莧日
9. 歐防風日
10. 酒槽日
11. 馬鈴薯日
12. 蠟菊日
13. 筍瓜日
14. 木犀草日
15. 驢日
16. 紫茉莉日
17. 南瓜日
18. 蕎麥日
19. 向日葵日
20. 釀酒機日
21. 麻日
22. 桃日
23. 蕪菁日
24. 孤挺花日
25. 黃牛日
26. 茄日
27. 辣椒日
28. 西紅柿日
29. 大麥日
30. 桶日

## 法蘭西第一共和國各年份的格里高利曆轉換

## 註釋

## 參考資料

*
酿清谷酒

**釀清谷酒**是黑龍江省雙鴨山市寶山區出產的一系列中國葡萄酒和白酒。天隆集團於 2002 年收購了因市場和體制等問題陷入困境的原雙鴨山市集賢白酒廠，並由原國營酒廠以生產白酒為主轉為生產葡萄酒為主。**釀清谷白酒**乃以五雙工藝（即雙水：湖水和泉水；雙糧：高粱和糜子；雙曲：用清香大曲和根霉小曲；雙窖：入木板窖和地缸發酵；雙貯：陶壇和木質酒海貯存）釀成的兼香型白酒。

## 參考文獻
酿溪镇

**釀溪鎮**，是中華人民共和國湖南省邵陽市新邵縣下轄的一個鄉鎮級行政單位。

## 行政區劃

釀溪鎮下轄以下地區：

釀溪社區、​大塘社區、​新漣社區、​新陽社區、​大新社區、​資濱社區、​新東社區、​長灘社區、​臨江社區、​栗山社區、​沙灣社區、​石灰村、​沈家村、​潭婆村、​鄧家村、​畔田村、​東源村、​大田村、​回龍村、​鳳公村、​湯仁村、​芭蕉村、​水利村、​嶺背村、​熊家村、​楊世村、​禾樹村、​雙橋村、​塘口村、​王家村、​兔子村、​土橋村、​柘溪村、​官沖村、​雷家坳村、​柏樹村、​石背壠村、​九頭岩村、​韓家坪村和會公坪村。

## 參考資料
酿脓特吕佩尔氏菌

**釀膿特呂佩爾氏菌**（學名：_Trueperella pyogenes_）是特呂佩爾氏菌屬的下屬物種，別名**化膿隱秘桿菌**。釀膿特呂佩爾氏菌呈革蘭氏陽性，且是一種非運動性，兼性厭氧的細菌。釀膿特呂佩爾氏菌的細胞通常為 0.5×2.0μm，表現為多型或球桿狀。釀膿特呂佩爾氏菌傾向於單獨或短鏈分布，但有時也會成 V 形對分布。

釀膿特呂佩爾氏菌存在於牛、山羊、馬、麝鹿、豬和綿羊的泌尿生殖系統、消化道和上呼吸道中，可能導致膿腫、乳腺炎、子宮內膜炎和肺炎。雖然它可以在厭氧或好氧環境中繁殖，但它最適合含有高（約 7%）二氧化碳的環境。

2011 年，隱秘桿菌屬（_Arcanobacterium_）分裂為兩個屬，即隱秘桿菌屬和特呂佩爾氏菌屬（_Trueperella_）。這個名稱（_Trueperella_）是為了紀念德國微生物學家 Hans G. Trüper 而選擇的。特定名稱「pyogenes」在各種細菌屬中使用，其源自於希臘語「puon」或拉丁語「pyum」以及後綴「-genus（屬）」，合併產生了「pyogenes」，意思是「產生膿液」。

雖然釀膿特呂佩爾氏菌可以感染各種組織，但它是牛的「夏季乳腺炎」和犬的子宮蓄膿症的最常見原因。

## 參考文獻

## 外部連結

* LPSN - 在命名法中具有地位的原核生物名稱列表
* BacDive - 細菌多樣性元資料庫中的化膿隱秘桿菌的類型菌株
酿豆腐

**客家釀豆腐**是客家三大名菜之一。

「釀」是一個客家話動詞，表示「鑲」或「植入餡料」的意思，「釀豆腐」即「有肉餡的豆腐」之意。

## 做法

把羊肉或豬肉用刀反覆剁蓉、調味做成餡料，在豆腐塊中對角切出十字紋，或用手指輕輕插一個小洞，塞入適量以肉類為主的餡料，然後以煎、燜、煲、炸或蒸等烹調方法烹調至熟。途中可以煮一些醬淋在上面。餡料通常傳統上取新鮮羊肉而清代開始則多取豬肉，加鹽、香菇、胡椒、八角、五香粉、蔥花，或蕎苗等佐料，以刀背剁成。

## 文化

在節日客家人通常都會自己製作一定量的豆腐，「釀」好煎熟，置入砂鍋中，每餐取出若干作菜餚，剩餘的每隔一段時間在砂鍋中加熱煮沸以防變質，直至全部吃完。
一般都是選用嫩豆腐製作，首先把豆腐切成長方體，用筷子在中間「夾」出個洞來，有做成通孔的也有不通的。 之後把肉餡放進去。

## 參見

* 煎釀三寶，粵港地區的類似小吃

## 參考文獻
酿造业

**釀酒**，是指應用酒精發酵等的手段生產含有酒精飲料的過程。根據原料和加工方式的不同，釀酒使用的微生物以及釀酒的過程各異。

## 歷史

釀酒是世界上最古老的食品加工方式之一，發酵也是人類較早接觸的一種生物化學反應。釀酒的歷史可追溯到新石器時代，伊朗西部的札格羅斯山脈的戈丁山丘一帶蘇美人留下了啤酒的製作方法的相關文獻。此外，已出土的文物中記載了一首《給女神寧卡西的聖歌》，提到了美索不達米亞平原的啤酒釀造技術。

在古代中國，釀酒在夏朝或者以前可能已經存在。 一種說法為儀狄發明了釀酒的方法。 另一則傳說則認為釀酒始於杜康。。到了周代，釀酒已發展出規模，並設置有專門管理釀酒的「酒正」、「酒人」、「郁人」、「漿人」、「大酋」等管職；《周禮》中有記載「 五齊」、「 三酒」 等酒名。1987 年在中國河南東南部商代墓地賈湖遺址出土古酒，是古代中國人已掌握釀酒技術的最早記錄，也是目前世界上發現最早釀造酒類的古人類遺址。

## 釀酒工業

釀酒主要指的是通過將含有澱粉的穀物浸泡在水中，通過酒精發酵過程產生酒精以及其它有機物的過程，在古埃及和美索不達米亞，這項技術已經相當成熟。兩次工業革命後，尤其在法國微生物學家路易・巴斯德發現酵母后，釀酒技術被大大革新，釀酒行業內的主體也由家庭作坊轉變為統一、大規模生產酒精飲料的現代酒廠。如今，釀酒工業已經發展成為全球化的產業，包括許多跨國公司和成千上萬的小生產者，每年為世界經濟作出數十億美元的貢獻。

酒可以按生產加工方式大體分為釀酒、蒸餾酒和再製酒三類，釀酒的酒精含量一般在 20% 以下，而以製酒時所採用的原料為區分依據，釀酒可再分為：穀物酒（如啤酒）、果酒和乳品酒（如馬奶酒）三類，果酒中的葡萄酒種類繁多，一般又可分為不起泡葡萄酒及氣泡葡萄酒兩大類；蒸餾酒指的是對經微生物發酵後的酒液用蒸餾方式處理所得的餾出液，酒精濃度一般介於 20% 至 80% 間，著名的蒸餾酒有茅台、白蘭地、威士忌、朗姆酒、韓國燒酒等。葡萄酒產業在世界各地分布廣泛，主要產地有法國、義大利、南非、智利、澳大利亞等；由於氣候、種植情況等因素在不同的年份有顯著區別，葡萄酒一般被標上年份，並以此為判定質量的指標。香料、水果、藥材等調味劑也被廣泛應用於釀酒工業，再製酒即為釀酒和蒸餾酒混合調配並加上各種調味劑的酒品。

此外，釀酒工業也涉及茶葉、醬油、蜂蜜等食品或調味品的生產。

## 參見

* 葡萄酒釀製
* 工業發酵

## 外部連結

* 《怎樣品鑑香檳》（中文字幕） （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* 法國農作物原產地名稱管理委員會 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）（法文）

## 參考資料
酿造醋

**釀造醋**是以穀類等天然原料為主，再加上食鹽、穀皮等發酵而成的食醋。醋一般按造製作方式可分成三種，包括釀造醋、合成醋、加工醋，其中以釀造醋品質最好，多用於直接烹飪或涼拌之用。

根據中國大陸國家標準，只有釀造醋可被稱為「醋」，使用冰醋酸配製的調味品不得稱為「醋」。
酿酒中的酵母

**酵母**在**釀酒**中有重要作用，甚至是區別葡萄酒和葡萄汁的重要因素。在沒有氧氣的情況下，酵母通過發酵將葡萄的糖分轉化為酒精和二氧化碳。葡萄中的糖分越多，葡萄酒的潛在酒精含量就越高。有時釀酒師會提前停止發酵，以便在葡萄酒中留下一些殘餘的糖分和甜味，如甜酒。這時可以將溫度降低使得酵母不再活躍。如果發酵無意中停止，此時會被認為是出現了發酵停滯。與釀酒有關的最常見的酵母是釀酒酵母。

## 參考文獻
酿酒者运河

**阿姆斯特丹的運河**總長度超過 100 公里，擁有大約 90 座島嶼和 1,500 座橋梁，該市因而有「北方威尼斯」之譽。三條主要的運河：紳士運河、王子運河和皇帝運河，開挖於 17 世紀的荷蘭黃金時代，組成環繞城市的同心帶，稱為運河帶（grachtengordel）。主要運河沿線有 1550 座紀念建築。

## 歷史

阿姆斯特丹運河體系的大部分是都市計畫的成功結果。17 世紀初，在移民達到高峰之際，一個綜合規劃也付諸實施，即同時開挖了四條主要的同心的半環形運河，其末端均止於 IJ 灣，稱為運河帶（grachtengordel），。三條運河（紳士運河、皇帝運河和王子運河）的沿岸主要為住宅區，而外側的第四條運河，辛厄爾，今天的拿騷 / 施塔德豪德，用於防禦和和水處理（今已轉變為居住和商業發展）。這個規劃還設計了輻射狀運河使這些主要運河相互聯通；約丹（Jordaan）區一系列平行的運河（最初用於貨物運輸，例如啤酒）；和超過 100 座橋梁。拿騷 / 施塔德豪德最初用於防禦目的，包括護城河和土築堤，其門開在通行點上但沒有磚石上層建築。

建築自西向東推進，橫跨規劃區，歷史學家黑特・馬柯（Geert Mak）說這像一個巨大的擋風玻璃雨刷 —— 並_不是_通常傳說的自中心向外圍推進。西北段建築開始於 1613 年，完成於大約 1625 年。1664 年以後，開始了南段建築，不過由於經濟蕭條，進展緩慢。同心環運河規劃的東部 —— 覆蓋了阿姆斯特爾河和 IJ 灣之間的區域 —— 很長時間沒有實施。在此後數百年中，那片土地大部分成為了公園、植物園、敬老院、劇院和其他公共設施，沒有規劃更多的水道。城市以及市區的若干部分是圍墾，由其後綴_-meer_（意為「湖」）即可辨認出，如阿爾斯梅爾（Aalsmeer），庇基莫梅爾（Bijlmermeer），哈勒默梅爾（Haarlemmermeer），以及瓦特爾赫拉夫斯梅爾（Watergraafsmeer）。

## 水質

在 19 世紀中葉，運河中的水嚴重滯留不衛生，河內充滿是垃圾、死魚和糞便。 為解決這個問題，阿姆斯特丹在 1879 年建造蒸汽動力泵站以吸取須德海的海水沖洗運河。 1935 年，當阿姆斯特丹內城建成污水下水道系統時，運河水質條件才得到進一步改善，儘管市內的運河區直到 1987 年才完全連結下水道系統，房屋將廢水排到運河的情況得以大幅改善。 市政府進一步嘗試立法禁止船屋將廢水排放到運河中，以繼續改善水質。所有船屋廢水都連接到污水系統的情形，預計在 2021 年能完全實現。 

水污染的另一個來源，就是荷蘭聞名的交通方式 — 自行車。每年約有一萬 5 千輛自行車從運河中拉出，這也是一般荷蘭人戲稱的「自行車釣魚」 (fietsen vissen)。

雖然官方基於衛生考量，不鼓勵人們在運河中游泳，但當地人仍會經常在城市內運河中游泳。 特別是自 2012 年以來，阿姆斯特丹市每年舉行一次游泳活動，為肌萎縮性脊髓側索硬化症籌集研究的資金，有大量人群響應一同在運河中游泳。 然而，近些年由於下水道系統已出現超負荷，運河水中發現有高濃度的大腸桿菌，因此該游泳活動在 2018 年被取消。 

## 運河帶的著名運河

從內向外，有以下運河：

### 辛厄爾

在中世紀，辛厄爾（Singel）環繞著城市。從 1480 年到 1585 年，它充當環繞城市的護城河，當時阿姆斯特丹沿這條運河向外擴展。這條運河起於 IJ 灣，阿姆斯特丹中央車站附近，止於鑄幣廣場（Muntplein），在那裡與阿姆斯特爾河交匯。現在在阿姆斯特丹半環形運河中它是最內側的一條運河。該運河不可與辛厄爾運河（Singelgracht）相混淆，後者在 17 世紀荷蘭黃金時代成為該城的外部邊界。

### 紳士運河

紳士運河（Herengracht）是阿姆斯特丹市中心三條主要運河中的第一條，最時髦的部分稱為黃金轉彎（Golden Bend）, 有許多雙倍寬度的宅邸（mansion）、內園（inner garden）和車房（coach houses）在皇帝運河上。

### 皇帝運河

皇帝運河（Keizersgracht）是阿姆斯特丹市中心三條主要運河中的第二條，也是其中最寬的一條，介於紳士運河和王子運河之間，得名於神聖羅馬帝國皇帝馬克西米連一世。

### 王子運河

王子運河（Prinsengracht）是阿姆斯特丹的第三條主要運河，也是最長的一條。沿運河的大部分建築都興建於聯合省的荷蘭黃金時代。該運河上的橋梁不和約丹的道路相通。

王子運河沿線的風景名勝包括北教堂、北市場、安妮之家、西教堂（阿姆斯特丹最高的教堂）和同性戀紀念碑。

## 其他著名運河

### 天鵝防衛堤

**天鵝防衛堤**（Zwanenburgwal）是阿姆斯特丹中心的一條運河和街道，畫家倫勃朗和哲學家斯賓諾莎曾經居住在此。2006 年，它被當地日報誓言報（Het Parool）的讀者評為阿姆斯特丹最美麗的街道之一。

Zwanenburgwal 從聖安東尼路易斯閘門（介於聖安東尼寬街與猶太人寬街之間）到阿姆斯特爾河。這條運河最初稱為「染色工運河」（Verversgracht），紡織工業曾經在這部分城區占主導地位。經染色的紡織品沿運河懸掛晾乾。

### 釀酒者運河

**釀酒者運河**（Brouwersgracht）是阿姆斯特丹中心區的一條運河，是運河帶的一部分，可通辛厄爾、紳士運河、皇帝運河和王子運河，標誌著運河帶的北部邊緣。釀酒者運河被當地報紙誓言報（Het Parool）的讀者評為阿姆斯特丹最美麗的街道之一。

### 火繩槍手防衛堤

**火繩槍手防衛堤**（Kloveniersburgwal）是一條南起新市場，北到阿姆斯特爾河的運河，在中世紀城市的邊緣。在 17 世紀東側成為住宅區，有幾座富人的宅邸，如特里普家宅（Trippenhuis），現在荷蘭皇家藝術與科學學院設於此處。Kloveniersburgwal 以荷蘭東印度公司在 Oude Hoogstraat 的總部和倉庫而著稱。在這些建築中，有一所青年旅舍。

## 參考資料