辣椒在华史

**辣椒**（學名：_Capsicum annuum_），又叫**牛角椒**、**長辣椒**、**薟椒仔**（台語）、**薟椒**（潮汕話）、**辛椒**、**番椒**、**番薑**、**番仔薑**（台語）、**海椒**、**辣子**、**辣角**、**胡椒**、**秦椒**等，是一種茄科辣椒屬植物。1900 萬年前，番茄和辣椒有共同的祖先。

辣椒有許多人工栽培品種，如常見的菜椒、朝天椒、小米椒等等。

## 特性

辣椒原產於南美，是一種具有刺激性的作物，食用時會作用於人的口腔、食道等器官。但辣味並不是通過味蕾感受到的一種味道，而是辣椒素刺激了三叉神經，三叉神經將信號傳到大腦後，經過分析後得出的熱覺與痛覺的混合物。
部分人群痴迷於辣椒的原因是，當辣刺激到了疼痛介質，大腦以為有痛苦襲來，會釋放止痛物質內啡肽，隨著內啡肽水平的提高，人們就會產生痛快、愉悅的感受。

辣椒屬為一年或多年生草本植物。單葉互生，葉片卵圓形。花萼杯狀，花白色。果實通常成圓錐形或長圓形，向有朝天或向下之分；未成熟時呈綠色，成熟後變成絳色、鮮紅色、黃色、紫色和紅色，以紅色最為常見。種子為腎形、淡黃色，胚珠彎曲。辣椒的辣味源自辣椒素，研究顯示辣椒素主要來自辣椒內白色的辣囊，刮掉就沒那麼辣了。很多人以為辣椒籽最辣，刮掉就不辣了，但其實是因為刮掉籽的同時往往也把囊刮掉，所以以為沒有籽便不辣。作為佐料能增進食慾。

紅辣椒含有豐富的維生素 C 和胡蘿蔔素（維生素 A 前體）。但在黃色辣椒和尤其是綠色辣椒（基本為未成熟果實）中這兩種維生素含量則相對顯著偏低。此外，辣椒還富含多種的維生素 B（尤其是維生素 B6），以及鉀，鎂和鐵等人體所必需微量元素。辣椒中高含量的維生素 C 還有助於食物 —— 比如豆類和穀物 —— 中非血紅素源的鐵元素的吸收。

### 品種

#### 中國

* 朝天椒
* 子彈頭辣椒
* 二荊條辣椒
* 縱椒
* 蘑菇辣椒
* 燈籠辣椒
* 栃木三鷹椒
* 黃燈籠辣椒
* 青龍椒（糯米椒、不見不散椒）

### 辣度單位最高記錄

並非所有的辣椒屬植物都產生辣痛覺，例如青椒、甜椒就不會。
辣椒的辣度由史高維爾指標（Scoville scale，簡稱 SHU）衡量，一般烹調用的墨西哥辣椒（jalapeno pepper），辣度只為 2500 至 8000SHU；而最辣的 Tabasco 辣椒醬辣度為 3 萬 SHU。

2007 年，印度的「斷魂椒」（Naga Jolokia）達到 1,041,427SHU，被認為是當時世界上最辣的辣椒，並收錄於金氏世界紀錄。

2010 年另外一種辣椒「娜迦毒蛇」（Naga Viper pepper）以 1,382,118SHU 超過斷魂椒，收錄於當時金氏世界紀錄。

2011 年 4 月，據澳洲 EML Chemical 公司的檢測資料，最新培植成熟只有 2.5 厘米長的鮮紅千里達蠍子壯漢 T 辣椒（Trinidad Scorpion Butch T），辣度達到了 1,463,700 SHU，更勝前述「娜迦毒蛇辣椒」。

2012 年 11 月，據溫斯洛普大學（Winthrop University）在南卡羅來納州認定，來自美國南卡羅來納州名為柯里的男子（Ed Currie）的卡羅萊納死神辣椒（Carolina Reaper）是全球最強辣椒。辣程度約 156 萬 SHU，更勝千里達蠍子壯漢 T 辣椒（Trinidad Scorpion Butch T）的 146 萬 SHU，卡羅萊納死神辣椒成為至今地表上最辣的辣椒。。

2017 年，龍之氣息（英語：Dragon's Breath），此辣椒由麥克・史密斯所栽種，史密斯為登比郡聖亞薩鎭人。據本人表示原本只是栽培新品種辣椒欲參加花卉大展，卻意外打破辣椒的最辣紀錄，是目前世界最辣的辣椒品種，其史高維爾指標約 248 萬 SHU。此品種起源於英格蘭威爾斯登比郡聖亞薩鎮，並由當地的諾丁漢特倫特大學參與開發過程。龍之氣息辣椒已被測得高達 248 萬 SHU 的辣度，超越卡羅萊納死神椒的 220 萬 SHU，成為目前世界上已知最辣的辣椒。惟金氏世界紀錄仍認證卡羅萊納死神為最辣辣椒。幾個月之後被 Ed Currie 的 Pepper X 以 318 萬 SHU 超過，但同樣未經金氏世界紀錄證實。

## 人類使用歷史

辣椒原產於中南美洲熱帶地區。從墨西哥到秘魯，古印第安人在不同地域紛紛培植了這種作物，早於公元前 7500 年已用作烹調食品。厄瓜多出土的一系列考古證據指出美洲人在公元前 6000 年已懂得種植辣椒，其耕作縱影遍及美洲中、南、北部，從秘魯到墨西哥皆留有古人培植辣椒的資料。

雖然歐洲曾有學者提出古羅馬人已有本土辣椒出品，如古羅馬詩人 Martialis 形容的一種帶核的「生椒」（Pipervee crudum），但學術界仍公認辣椒並不適合在歐洲的自然環境生長。直至 15 世紀末，哥倫布到達美洲之後，在加勒比海發現辣椒後，把辣椒帶回歐洲，並由此傳播到世界其他地方，這種香料始為世界所知。因為哥倫布等人一開始認為辣椒是胡椒的一種，辣椒因此得名。

1493 年，哥倫布第二次橫渡美洲時，船上的醫生 Diego Álvarez Chanca 首次從墨西哥把辣椒帶入西班牙，並在 1494 年論說它的藥用效果。此時西班牙已將墨西哥收歸為殖民地，辣椒也隨著西班牙的貿易船隊流入其亞洲的殖民地菲律賓，辣椒再流入中國、印度和日韓等地。

### 藥用用途

與辣椒傷胃的普遍認知相反，辣椒並不會增加胃酸分泌。食用辣椒反而能降低罹患胃潰瘍的機率。

對比不食辣椒者，食用辣椒的人患癌症、心血管疾病的風險更低。

辣椒中的辣椒素局部使用可減輕疼痛，還可預防糖尿病。

辣椒與山梗菜屬的植物並用，可以改善神經過敏。

中醫認爲食用辣椒能祛濕避寒，有助於關節炎和風濕症，但尚無研究可證實。

### 來華

明代前，中國傳統的辛香料主要有薑、花椒、茱萸和胡椒等，尤以花椒為主，沒有辣椒。史料記載，辣椒是在明代末期，由海路從美洲的秘魯、墨西哥透過西班牙商人經南洋群島傳入中國的。初見於明末姚可成之《食物本草》，主要作為藥物使用，自呂宋或荷西台灣傳入福建月港後稱為**番仔薑**（閩南語），再直接或間接由葡萄牙傳教士傳入日本，稱為唐辛子，同樣作為藥物使用，用來內服怯寒暖脾胃或外擦防凍，《農政全書》《通雅》等明代著作亦稱為番椒，最早稱為辣椒的記載，則見於明代湯顯祖的《牡丹亭》（1598 年）。並且辣椒最早亦作為觀賞植物，放進菜餚中的時間較晚，於清康熙《廣群芳譜》列入蔬譜，在清雍正朱彝尊《食憲鴻祕》與川椒、花椒同列香之屬。明代高濂《遵生八箋》（1591 年初刊）開始有番椒的記載：「番椒，叢生白花，子儼禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。子種。」明王象晉《二如亭群芳譜》所載與《遵生八箋》雷同。清康熙年間著作《花鏡》與《廣群芳譜》亦與《遵生八箋》相似。康熙六十年（1721 年）貴州省方志《思州府志》最早記載辣椒用於食用：「海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。」

今辣椒在中國各地普遍有栽培，是中國境內最晚傳入卻用量最大而廣泛的香辛料。

16 世紀至 17 世紀辣椒傳入朝鮮半島，朝鮮半島的民眾就利用辣椒醃製食品，逐漸成為各款朝鮮泡菜必備的主要配料。

## 以辣椒為調料的食品

典型的用辣椒製作的調味料或佐料有：辣椒醬、豆瓣醬、剁辣椒、泡辣椒、油潑辣子、豆豉辣椒、酸辣醬 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）

### 中國菜

* 川菜：四川話多稱辣椒為**海椒**（因其從海外傳入中國），廣泛用於各類川菜菜式作調味料，包括麻婆豆腐、宮保雞丁、水煮魚、麻辣火鍋等。
* 湘菜：湖南人注重鮮辣，在冬季時則食用干辣椒。而以泡椒、剁辣椒作為菜餚的輔佐則是湘菜下的一個獨特小分支。此外還有辣醬和曬制的白辣椒。
* 贛菜

### 日本菜

日本菜以清淡為主，較少直接用辣椒入菜，多是製成調味料或佐料，在用餐時沾附使用，著名的有：七味唐辛子、柚子胡椒等。赤富士鍋是火鍋的一種，加入多種大量的辣椒。

### 韓國菜

韓國菜中會使用辣椒醬、辣椒油、辣椒粉來當調味料來料理食材，製作出如：韓國年糕、韓式涼麵等菜式，另外還有傳承於中國的朝鮮族的特色醃漬食物泡菜，辣椒是主要的調味料之一。

### 台灣菜

台菜會用辣椒提味或是用於沾醬，但較少以辣椒為主之菜色。使用辣椒為主要調味的名菜有：五更腸旺等，另外有花蓮名產剝皮辣椒，是用醬油、糖、鹽等來醃漬經油炸過的辣椒。

### 墨西哥菜

## 圖片

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## 注釋

## 延伸閱讀

[編]

　
: 《植物名實圖考・辣椒》，出自吳其濬《植物名實圖考》

## 外部連結

* （簡體中文）中國數字植物標本館中的相關內容：辣椒
* 辣椒，Lajiao （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館），藥用植物圖像資料庫（香港浸會大學中醫藥學院）（繁體中文）（英文）