赤霞珠

**赤霞珠**（Cabernet sauvignon），也譯作**卡本內蘇維翁**、**卡本內蘇維濃**、**加本納**，是一種主要用於釀造葡萄酒的釀酒葡萄，與白葡萄酒使用的夏多內同為世界上最為廣泛栽培的葡萄品種 。

卡本內蘇維濃屬釀酒葡萄，原產於法國波爾多。它是由法國西南部在 17 世紀無意中培育的，其親本為卡本內弗朗以及白蘇維濃。

儘管成熟期長，產量低，但作為波爾多葡萄酒的一種主要類型，卡本內蘇維濃在世界各地廣泛種植，是全世界最受歡迎的黑色釀酒葡萄，也是栽培歷史最悠久的葡萄品種，早在古羅馬時代（公元 23-79 年）就有栽培卡本內蘇維濃葡萄的記載。他能很好的展現出各地的風土特色。

卡本內蘇維濃的經典特徵往往是酒體飽滿的葡萄酒，單寧高，酸度明顯，有助於葡萄酒的陳年潛力。 在涼爽的氣候下，卡本內蘇維濃傾向於生產帶有黑醋栗香氣的葡萄酒，伴隨著青椒、薄荷和雪松的香氣，隨著葡萄酒的陳釀，這些香氣都會變得更加明顯。 在更溫和的氣候下，黑醋栗的味道通常帶有車厘子和黑橄欖的味道，而在非常炎熱的氣候下，黑醋栗的味道可能會過於成熟，散發「果醬」對味道。 在澳大利亞的部分地區，尤其是南澳大利亞的庫納瓦拉葡萄酒產區，卡本內蘇維濃葡萄酒往往帶有桉樹或薄荷醇的特殊香氣。

## 歷史

卡本內蘇維濃的歷史並沒有他的名氣那麼長，現在也沒有資料顯示是羅馬人最先種植，根據資料 1736 年在波爾多的格拉芙地區小維督爾（Petit-Vidure）可能就是卡本內蘇維濃。1783 在波亞克被稱為小卡本內蘇維濃（Petit Cabernet Sauvignon）。

最早在波爾多種植卡本內蘇維濃的酒莊被認為是木桐酒莊和單人舞堡酒莊。

1990 年美國的加州大學戴維斯分校透過 DNA 技術分析更加確定了卡本內蘇維濃的親本為卡本內弗朗以及白蘇維濃。從香氣上也能說明它是這兩個葡萄雜交而來，黑加侖以及黑胡椒來源於卡本內弗朗，而植物味道更多來源於白蘇維濃。

20 世紀開始卡本內蘇維濃被新世界國家廣泛種植，1990 年起種植面積超過梅洛，究其原因種主要是其種植容易抗病害強，另外波爾多 1855 列級莊的成功宣傳。

也因其極強的適應性以及廣泛種植，有批評家認為他導致了市場的單一以及當地特色品種的大量減少。

## 發展

卡本內蘇維濃的衍生品種超過 250 種以上，常見的為 15, 169, 170, 191, 216, 217, 218, 219, 267, 269, 337, 338, 339, 341, 410, 411, 412, 685, 1124 以及 1125。

1977 年以及 1991 年科學家透過改變控制葡萄皮的基因 VvMYBA1 和 VvMYBA2，培育出了他的芽變品種灰卡本內蘇維濃和白卡本內蘇維濃。。

在法國另外 2 種透過卡本內蘇維濃培育出的品種有馬賽蘭（卡本內蘇維濃 X 格那希），Ekigaïna（塔那 X 卡本內蘇維濃）。在德國同樣有 3 種分別是：卡本內 - 卡奔、卡本內 - 庫賓、卡本內 - 科蒂珠絲。

## 別名

在國外卡本內蘇維濃也有被叫做 vidure sauvignonne，carbonet ，bidure 等。

因為法語發音與中文漢字的關係它在華語區名稱也有不同，關於赤霞珠的由來有很多說法，最有意思的因為清朝張裕公司引進葡萄品種，因文人見其黑似赤霞一般故名赤霞珠。「卡本內蘇維濃」名稱則是是從法語音譯過來的，這種叫法在台灣及香港十分流行。

## 種植

### 植物學屬性

幼葉成紅銅色。成葉色深、葉片中等偏小、葉裂較深呈 U 型。葉柄處臨近裂片重疊。背面絨毛密度較低。

果實小而圓，果皮厚，果實重量在 1.3-1.4g，穗重 100g 左右。

### 土壤

卡本內蘇維濃在各種土壤條件下都能成活，對土壤要求低。在礫石中成熟度高於粘土及沙土。在有機質含量高的土壤中如納帕山谷、澳大利亞的 coonawara 等表現出更強勁的酒體。

在產量於葡萄成熟度成反比，過高產量不僅使酒體寡淡而且會增加生青味。為了提高葡萄酒的品質我們一定要選擇合適的品種以及克隆系對應當地的氣候土壤特徵，乃至砧木的選擇。

### 抗病性

卡本內蘇維濃抗病性強，能抵抗大部分病害尤其是對灰黴菌。但是對霜霉病抗性較差、以及葡萄藤上的疾病如：黑痘病、葉緣焦枯病菌。

## 釀造

卡本內蘇維濃陳年潛力強，酚類物質含量多，抗氧化能力強。通常使用橡木桶陳釀。

### 發酵

為了更好的提取單寧卡本內蘇維濃發酵溫度通暢為 28 攝氏度，浸漬時間也較長通常酒精發酵結束後 1-2 周才會分離皮渣。壓榨酒單寧含量更高，根據釀酒師的喜好可能部分於自留酒混合。卡本內蘇維濃的釀造方式比較傳統。一些成熟度差的卡本內蘇維濃在發酵過程中可能會加入一些生橡木片以減少生青味和氧化。很少有用二氧化碳浸漬，當然在澳大利亞一些酒莊也嘗試使用二氧化碳浸漬發酵法生產一些清爽的酒。蘋果酸乳酸發酵對於卡本內蘇維濃來說是必須的。

### 陳釀

卡本內蘇維濃入桶比例很高，通過橡木桶的陳釀會使酒體更圓潤，香氣更豐富。在波爾多我們使用 225 公升的法國橡木桶陳釀 6-18 月不等。酒在木桶內會進行微氧化，這一複雜的化學變化對酒的香氣和口感都有積極的作用，這也就是為什麼雖然我們可以人為的加入橡木片或橡木條來增加香氣，但是卻還是沒有橡木桶陳釀的好。釀酒師還會通過選擇不同大小及不同產區的木桶來使酒的口味更加複雜。

### 混合

在波爾多卡本內蘇維濃通常不是單一品種出現，卡本內弗朗、梅洛葡萄、小維多、馬爾貝克、卡門內（法語：Carménère）等都是卡本內蘇維濃的混合對象。因為這是 AOC 波爾多的法定品種。在美國澳大利亞等其產區也有用卡本內蘇維濃於希哈、田帕尼優混合。

混合有時是在陳釀前進行，有時也會在裝瓶前進行。這個根據不同的酒莊釀酒師的風格而定。

## 香氣

卡本內蘇維濃香氣濃郁，成熟的卡本內蘇維濃帶有濃重的黑色水果香氣，如：桑葚、李子、黑醋栗，以及香料的香氣，如胡椒。不成熟的時候會帶有植物味，如青草、青椒、雪松。發酵過程中也會產生濃郁的黃油味。經過橡木桶陳釀後會出現濃郁的陳釀香氣，如：菸草、雪茄、咖啡、太妃糖、香草（美國橡木桶）等。在裝瓶 5-10 年後還會出現皮革、馬廄、肉湯、蘑菇等陳釀香氣。

由卡本內蘇維濃釀造的葡萄酒，受葡萄採收時果實成熟度影響很大，當果實未完美成熟，會顯現更明顯的青椒以及植物性氣味，相反，果實成熟完美，甚至是過熟狀態，那麼釀造的酒就會呈現出黑醋果醬氣息，口感似果醬。

## 世界各地區

### 智利

果味濃郁，單寧結實，尤加利和薄荷氣息是智利產卡本內蘇維濃的明顯特點，不同山谷的卡本內蘇維濃各有特色，有的紅色漿果味濃郁、有的帶有果醬味、有的胡椒味明顯，還有的具有香草味道。

### 阿根廷

阿根廷的卡本內蘇維濃通常是釀造單一品種的葡萄酒，但有時也與馬爾貝克混釀，種植面積僅次於馬爾貝克，一般葡萄酒會在橡木桶中陳釀很長時間，帶來鮮肉和皮革的味道。阿根廷最主要的產區是門多薩。

### 法國

在法國卡本內蘇維濃用途廣泛，紅酒、桃紅酒、氣泡酒、甜酒。

#### 波爾多

波爾多全區普遍種植，尤其以左岸產區為主，其中上梅多克產區富含排水良好的礫石，是卡本內蘇維濃最著名的產區，通常混合梅洛，卡本內弗朗等品種以求葡萄酒的和諧及豐富性。而在右岸，聖愛美濃和波美侯產區卡本內蘇維濃的種植就只能排在梅鹿輒和卡本內弗朗之後位列第三。就整個波爾多地區而言，梅洛才是波爾多產區種植面積最多的品種，卡本內蘇維濃只是第二。但因為 1855 列級莊都位于波爾多左岸所以因為列級莊的全球推廣使得卡本內蘇維濃成為了波爾多最具名望的葡萄品種。另外波爾多卡本內蘇維濃的種植面積占全法國 60% 之多。

#### 法國其他地區

法國西南產區（Sud-Ouest），朗格多克及普羅旺斯栽培也很盛。

### 美國

加州是繼波爾多之後世界上卡本內蘇維濃最大的產地，以那岶谷為主。加州的卡本內蘇維濃很像波爾多，不同的是加州的山地使得葡萄更濃郁香氣更集中，口感更緊實。

### 義大利

19 世紀開始義大利就引進卡本內蘇維濃，1970 年在義大利托斯卡納更是產生了超級托斯卡納這個使用卡本內蘇維濃葡萄釀酒的酒莊聯盟，不過這並未被列入義大利的葡萄酒正式分類中。按照基安蒂當地法規法定產區必須包含 70% 桑嬌維賽以及 10% 的當地白品種。但生產商確認為提高品質比嚴格遵照法規更重要，他們用卡本內蘇維濃替代了白品種從而生產出了品質更好更受國際讚譽的葡萄酒。這類酒在當地不被原產地法保護但是確品質很高，當然價格也領先法定產區級別很多。這些酒就是我們熟知的超級托斯卡納。

在皮埃蒙特產區卡本內蘇維濃禁止與內比奧羅混合生產巴羅洛。但可以生產混合了卡本內蘇維濃的法定產區級別的紅酒。

### 其他歐洲國家

在西班牙卡本內蘇維濃也有很大面積種植截至 2004 年卡本內蘇維濃已是西班牙第六大品種。就像義大利托斯卡納一樣，西班牙的原產地保護系統也禁止使用卡本內蘇維濃，如果使用卡本內蘇維濃釀酒，他們的酒就只能叫做餐酒而不允許使用法定產區標誌。

另外在希臘、捷克、喬治亞、羅馬尼亞、英國也有卡本內蘇維濃的身影。

### 新世界

以澳洲庫納瓦拉、紐西蘭的霍克斯灣和智利的中央山谷為主。新世界的卡本內蘇維濃，比如來自加州納帕谷的與波爾多產區的相比較，更富有成熟果實的味道。

### 中國

中國 1892 年首次引種，1990 年代大量引進，目前在新疆、山東、河北、寧夏、甘肅、四川等十幾個省種植。因為種植廣泛造成產品單一也是需要注意。現在英國《醇鑒》世界葡萄酒大賽經常能看到中國產酒得獎的消息。

## 參考文獻