蛋白杏仁甜餅

**瑪卡龍**（法語：**macaron**，法語發音：[makaʁɔ̃]），又稱作**馬卡龍**、**法式小圓餅**或**少女的酥胸**，是一種用色彩繽紛絢麗的法國甜點，外殼堅硬但易碎，內餡黏稠扎實，口感奇妙，因為其極度可愛優雅，馬卡龍色也成為了一種時尚配色方案。

馬卡龍由蛋白或 aquafaba、糖粉、蔗糖、扁桃仁粉以及蛋白霜為基礎，在兩塊餅乾之間夾有甘納許、奶油乳酪或果醬等內餡，再依據其品質採用有機、天然或人工的食用色素調色。常會和中文稱為蛋白杏仁餅、杏仁小圓餅、蛋白杏仁甜餅的椰子球甜餅 Macaroon（兩個 O）搞混，這是種外型圓形的小點心，主要成分是椰子絲，加入砂糖、蛋白、堅果，偶爾調入蜂蜜或香草，烤製而成。外層也會淋上或沾裹巧克力，增加香氣和口感，但外觀和馬卡龍完全不像。

這種甜點的特點是：圓形、平底、圓周有褶邊、口感清脆、入口即化為標誌性特徵；如果它外型臌脹、中央凸起、口感軟綿、需要咀嚼的話，就不能算作是正統馬卡龍 。馬卡龍有著各種各樣的口味，無論是傳統口味（樹莓、巧克力、奶油、焦糖等）還是新口味（鵝肝、抹茶等），都應有盡有，而且此甜品和創新的契合度非常高，每過幾年就有一種流行風味被發明出來。

其名稱源於義大利語單詞 _macarone_、_maccarone_ 或 _maccherone_，一種經過法國人改造的義大利果仁蛋白餅。馬卡龍的英文單詞 macaroon 經常和 macaroni（通心粉）弄混，也有很多人已經採用了法語的拼法 macaron，導致不注意看的話很容易搞錯。 實際上，單詞 macaroon 僅僅是法語單詞 macaron 的英語翻譯，因此從嚴格意義上講，這兩個發音都是對的，但在習慣上以法語 Macaron 代表這種色彩繽粉的小圓餅會更為精準。在有關這一話題的一篇文章中，史丹福大學的食物文化教授 Dan Jurafsky 指出「Macaron」("macaron parisien"，或 "le macaron Gerbet") 是這一甜點的正確拼法。

## 歷史

馬卡龍最早出現在義大利的修道院，當時有位名為 Carmelie 的修女為了替代葷食，而製作這種由杏仁粉製成的甜點，另外又稱為修女的馬卡龍，直到 1533 年佛羅倫斯公國公主凱薩琳・德・麥地奇與法蘭西王國國王亨利二世（King Henry II）結婚後，公主的隨從、僕人和廚師也陪嫁到法國，把義大利飲食文化和食譜一併帶到法國。

二十世紀初期，巴黎的糕點師傅 Pierre Hermé 發明一種方法來呈現馬卡龍，利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾於傳統的兩個蓋子層，成為新的小圓餅，更由於香料和色素的使用、溼度控制，使得馬卡龍性質改良。相較於更早之前的小圓餅的甜、乾、易碎的特性，新的圓餅具備外殼酥脆的口感，內部卻濕潤、柔軟而略帶黏性，改良後的馬卡龍直徑大約為 3.5-4 公分之間。而今更有馬卡龍的專賣店，也富含各式各樣的口味。

## 今日

現在有許多烹飪書籍提供馬卡龍的食譜。不過，道地的法式小圓餅繁複多變的顏色、款式、以及口味調配，至今深受美食家歡迎。雖然在法國城鄉各地都能找到馬卡龍，但在其他國家今日僅有極少的城市能夠找到品質頂尖的馬卡龍。總店位於巴黎、分店遍布世界各地的 _Ladurée_ 自稱是法式馬卡龍的創始者。其他以馬卡龍為特色的餅店包括巴黎老牌食品商店 _Dalloyau_ 和 _Fauchon_，以及新近出現的、在巴黎和東京皆有分店的 _Pierre Hermé_。許多高端法式餐廳也會製作或銷售自製的馬卡龍，例子包括巴黎的馬克西姆餐廳，以及連鎖餐廳 _L'Atelier Joël Robuchon_。

除了法國的 _macaron_，在相鄰國家也有極其類似但名稱不同的點心，例如在瑞士，瑞士蓮生產的「delice」，以及 Sprüngli 製作的「luxemburgerli」，也各自有悠久的歷史。

製作小圓餅最出色的數家甜點店，因為媒體報導會出現排隊購買的情況。但是反過來，過甜的味道也讓很多不以為然。

## 分類

### 法國傳統種類

一些法國城市和地區宣稱他們所產的馬卡龍歷史悠久，種類多樣，尤其是在洛林（南錫和布雷）、巴斯克地區（聖讓德呂）、聖埃米里翁、亞眠、蒙特莫里隆、勒多拉、索村、沙烏地爾、科爾默里茹瓦厄斯和勃艮第的聖克魯瓦。

由法國亞眠出產的亞眠馬卡龍，是一種小而圓形的馬卡龍，麵餅由杏仁糊，水果和蜂蜜製成，最早記載日期在 1855 年。

蒙特莫里隆城因為它的馬卡龍而著名，那裡還有一座馬卡龍博物館。Rannou-Métivier 公司是 蒙特莫里隆城裡歷史最悠久的馬卡龍生產者，可以追溯至 1920 年。 蒙特莫里隆城的馬卡龍配方至今未變，保存了有 150 年之久。

洛林地區的南錫城有一段關於馬卡龍的有名歷史。傳說，雷米雷蒙修女院的院長創立了一套叫做 "Dames du Saint-Sacrement" 的修女規矩，這套規矩在飲食方面相當嚴格，禁止吃肉。兩個修女 Marguerite 和 Marie-Elisabeth 據說創造了南錫馬卡龍以滿足她們飲食上的需要。她們以「馬卡龍姐妹」而著名。1952 年，南錫城為了紀念她們，以她們的名字命名 Rue de la Hache，也就是馬卡龍的誕生地。

### 瑞士

在瑞士， Luxemburgerli（也叫做 Luxembourger）是位於瑞士蘇黎世，由 Confiserie Sprüngli 創辦的餜子品牌。Luxemburgerli 是一種由兩片杏仁蛋白霜夾奶油乳酪的馬卡龍。 Luxemburgerli 比別的馬卡龍更小更輕。據說它們更輕更薄。 Luxemburgerli 馬卡龍的口味有：香草味、巧克力味、巧克力脆片味、焦糖味、榛果味、香檳味、杏仁酒味、阿瑪雷托味、抹茶味、肉桂味、檸檬味、橘子味以及樹莓味。很多口味都是季節性的。在冷藏的情況下保質期是三到五天。

Luxemburgerli 是糕點師 Camille Studer 發明的。1957 年，他在盧森堡糕點店 (Confiserie Namur) 創造了 Luxemburgerli 後，將配方帶到了蘇黎世。在蘇黎世，配方因為一場糕點比賽而變得更加完美。Luxemburgerli 這個名字來源於一個同事贈與 Studer 的暱稱，他的家族起源於盧森堡。一開始的名字 Baiser de Mousse（法語中慕斯之吻的意思）被認為是一個適合這一新發明的名字。這個名字後來又變成了 Gebäck des Luxemburgers，在瑞士德語中叫 Luxemburgerli。

### 韓國

馬卡龍在韓國十分流行。 它在韓語中被叫做 "ma-ka-rong"（마카롱）。綠茶粉或綠茶可以被用來製作綠茶馬卡龍。

### 日本

馬卡龍在日本被叫做 "makaron"（マカロン）， 也是一種流行的糕點。有一種版本也叫馬卡龍，但是用花生粉代替了杏仁粉，是和菓子口味的，在日本廣泛流行。

### 臺灣

法國馬卡龍名店 Ladurée 曾入駐臺灣，引發一股精緻甜點馬卡龍的風潮。台北馬卡龍名店單價在 50~138 元。

臺灣本土自創的西式糕點牛粒，或稱「小西點」，因牛粒外型與法國馬卡龍相似，在法國馬卡龍引進台灣後，而被稱作「臺式馬卡龍」，但牛粒與馬卡龍做法與口味截然不同。

## 流行程度

在巴黎，拉杜麗連鎖糕點店因為它的馬卡龍而聞名於世長達 150 年。 在法國，麥當勞在他們的 McCafé 咖啡館裡銷售馬卡龍（有時使用把馬卡龍的形狀比做成漢堡形狀的廣告）。 McCafé 的馬卡龍由 Château Blanc 生產，就像拉杜麗一樣，是 Groupe Holder 集團的子公司，儘管他們採用不同的馬卡龍配方。

歐洲以外的地方，法式馬卡龍還可見於加拿大和美國。

在澳洲，Adriano Zumbo 連同電視劇《廚神當道》，一同見證了馬卡龍如何成為了一道廣受歡迎的甜品，它現在被麥當勞放在 McCafe 的出口處銷售。

3 月 20 日是全球的「馬卡龍日」。2005 由皮埃爾・艾爾梅糕點坊在巴黎創設了這一節日，並作為一個傳統而傳遍世界。在這一天，世界上參與節日活動的麵包店和馬卡龍門店向顧客提供一份免費的馬卡龍樣品。馬卡龍所有額外銷售的百分之一將被捐獻給當地的慈善組織；但可能有部分地區的「馬卡龍日」不與全球同步，比如日本的 6 月 21 日。

## 參見

* 牛粒，臺灣一種有相似外觀但內容完全不同的西點，又稱「臺式馬卡龍」。
* 甜奶夾心餅，一種類似的西班牙甜點。
* 無比派，美國的一種小三明治蛋糕。
* 費南雪，另一種法式甜點。
* 花色小蛋糕，一種正方形小蛋糕。

## 參考書目

* Meyers, Cindy: _The Macaron and Madame Blanchez._ In: Gastronomica. The Journal of Food and Culture, Vol. 9, No. 2 (Spring 2009), pp. 14–18, University of California Press, online （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）.
* Jurafsky, Dan: _Macarons, Macaroons, Macaroni. The curious history._ In: Slate, November 16, 2011, online （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）. (About the history of the macaron.)

## 註釋

## 擴展閱讀

* B. Clermont, Des Macarons; commonly called Macaroni-drops, The professed cook, or, The modern art of cookery, pastry, and confectionary, made plain and easy, London: W. Davis, 1776 [2015-07-21], OCLC 6194222, （原始內容存檔於 2021-04-10）
* Louise-Béate-Augustine Friedel, Le confiseur impérial, ou, L'art du confiseur dévoilé aux gourmands, A Paris: Chez Henri Tardieu ..., 1811 [2022-03-31], OCLC 61172534, （原始內容存檔於 2021-04-10）
* Frances Crawford. Macarons. French confectionary adapted for English families. 1853 [2015-07-21]. （原始內容存檔於 2021-04-23）.
* Emile Herisse, Macaroons, The art of pastry making, London: Ward, Lock, Bowden, 1893 [2015-07-21], （原始內容存檔於 2021-04-10）

## 外部連結

* （法文）位於蒙斯托拉龍的馬卡龍博物舘 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* （法文）華麗首爾 - 馬卡龍 (南溪博客) （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* （法文）馬卡龍的藝術創想 (布萊睿) （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* （法文）http://www.lalonde.fr/ （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* （法文）（英文）Ladurée （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* （法文）http://www.pierreherme.com/ （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* （法文）（英文）（日語）Dalloyau （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* （法文）http://www.robuchon.com/ （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* （英文）http://www.legouter.com （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* （英文）杏仁小圓餅東京之旅 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）