藥膳料理

**藥膳**，指的是中國的一種特殊菜餚，它基於食藥同源的理論，將各種能治療疾病的食物混合製成一道美味的菜，以自然、低價、不帶苦味、沒有疼痛的方式預防疾病。

## 名稱和定義

* **中國的「藥膳」** ：雖然藥膳在中國自古就有，但「藥膳」一詞是 1982 年的中國醫學研究者「翁維健」首先發明的。在十年後的 1992 年，大連出版社發行的《中國藥膳大辭典》問世，這本書根據中醫的理論，將藥膳明確定義為「根據食物本來的營養，用來臟腑排毒、調和氣血、平衡陰陽和預防疾病，以達到健康益壽之所有中國菜」。
* **日韓的「藥膳料理」** : 在日本和韓國，藥膳只是作為一種「中國版的健康食品」而存在。在這些地區，並不需要專門的中醫理論在背後支持，只是單純的把那些有健康效果的中藥材丟到料理中一起煮，這樣做好的菜就能稱之為「藥膳料理」。因此，藥膳料理並不等同於真正的藥膳，日韓媒體在 2000 年後經常誇張的宣傳這些料理有美容養顏、雄壯精氣、補充正向能量磁場、享受香道等效果，這股風潮還逆向影響了台灣、香港、新加坡等華人較多地區，但中國大陸則不受影響，真正的藥膳理論也更加複雜。其實，「藥膳」的「膳」字本身就是料理的意思，因此「藥膳料理」是個累贅疊詞，不符合中國古代和現代的中文語法，反而符合日文和韓文的語法。

## 起源和文獻記錄

食材、藥材、醫學，這三者在幾千年的中國歷史中是融合為一的，因此才有「食藥同源」的理念。現代的中華人民共和國從上世紀 60 年代開始就積極整理各種中醫理論，根據好幾本古書以及臨床試驗，發展了目前的藥膳體系

根據《黃帝內經・素問》之「臟氣法時論篇・第二十二」中所描述的，「五穀為養、五果為助、五畜為益、五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣。」這句話簡單扼要的點名了藥膳的食材來源。

* 五穀：麥、黍、稗、稻、豆；這五種穀物類能對應人體的五臓，一般人如果每天均衡的吃，五臟就會長時間保持健康。
* 五果：梨、杏、棗、桃、栗；這五種水果能驅動五臟的瞬間爆發力，在需要用到五臟的情況下大量服用，能暫時可以提升人體的能力。
* 五畜：鶏、羊、牛、鴨、豬；這五種肉能迅速補充五臟缺失的營養，在緊例如生病、身體受損的急情況下，能在短時間內對某種臟器補充營養。
* 五菜：葵、藿、薤、蔥、韮：這五種蔬菜能緩解五臟的營養過剩，如果暴飲暴食、或者某個器官過度肥胖的話，可以用蔬菜排毒排油。

總之，《黃帝內經》中強烈提倡要多種穀物、水果、肉類、蔬菜的組合來補充營養，並且在數量上必須「全部均等」，不可吃多或吃少，拒絕甚至摒棄「單一的、有主次的飲食結構」，這種強迫平衡的飲食觀念和現代醫學中的飲食金字塔、純素主義、生酮飲食、無麩質飲食、地中海飲食皆不相同，是中國人獨有的思考模式。

另外，關於「五穀」和「五畜」，在中國不同的古書中定義也不相同，互相矛盾之處頗多，這也是為什麼藥膳遲遲無法形成科學理論的原因：

* 在《周禮・天官・疾醫》中，五穀是「麻・黍・稗・麥・豆」
* 在《孟子・滕文公上》中，五穀是「稲・黍・稗・麥・菽」
* 在《楚辭・大招》中，五穀是「稲・稗・麥・豆・麻」
* 在《爾雅》和《三字經》中，並不是「五畜」而是「六畜」，沒有鴨子，以狗和馬代替。

## 現代藥膳的常用食材

藥膳中，人們日常所吃的食物本身也被視為一種藥材，目前中國大陸最常見的藥膳食材有 11 種，分別是：海松子、金針菜、枸杞、藏紅花、山楂、銀耳、大棗、蜂蜜、百合、龍眼、仙草等，目前市面上所看到的的藥膳基本都是這幾種食物的組合。根據中醫陰陽五行的理論，這幾種常見食材並不會產生「相剋」的關係，所以可以放心加入各種中國菜中混合食用，一般都有補血、止咳化痰、修復臓器受損之作用，每天少量食用就能達到預期的效果。這些食材全部記載於《歸經》中，如果想要預防疾病，也可以提前在飲食中加入這些食材。

如果這些藥膳食材用現代科學的方法說明，會變成這樣：

* **海松子**：又叫「紅松」，是松科松屬的果實部份，可加香油、鹽、糖、胡椒等熱炒。
* **金針菜**：又叫「金心菜」，是萱草科萱草屬的花蕾部份，花蕊和花托也可吃。
* **銀耳**：又叫「白木耳」、「銀次」，是銀耳科銀耳屬的全不部份，屬於「真菌類」或「蕈菇類」，不屬於植物。
* **枸杞**：又叫「狗妃子」，是茄科枸杞屬的果實，經常以乾燥的形式吃。
* **藏紅花**：又叫「番紅花」、「彼岸花」，是鳶尾科番紅花屬花朵的「雌蕊柱頭」，其餘部份均不能食用，經常以乾燥形式吃。
* **山楂**：又叫「山渣子」、「三刺」，是薔薇科山楂屬的果實，生吃、用麥芽糖粘黏吃、或者乾燥吃皆可。
* **大棗**：又叫「紅棗」、「黑棗」，是鼠李科棗屬的果實，可生吃或乾燥吃，不能與沙棘屬的植物搞混。
* **蜂蜜**：最常見的動物型中藥材。
* **百合根**：是百合科百合屬的鱗莖部份，只有鱗莖可食用。
* **龍眼**：又叫「桂圓」，是無患子科龍眼屬的果實，生吃和乾燥皆可，生吃的話不可吃皮。
* **仙草**：是唇形科仙草屬的植物食用方法特殊，需要把整個植物加水熬煮，之後加玉米或者馬鈴薯澱粉凝固，凝固之後的果凍狀食物才能吃。

此外，這是 11 種藥膳食材還可以擁有以下的不同功能：

* 家畜表面病痛類：海松子
* 清熱解毒類：金針菜
* 祛濕類：銀耳
* 溫裏類：枸杞
* 調理氣息類：藏紅花
* 調理血液類：山楂
* 消食類：大棗
* 化淡止咳平喘類：蜂蜜
* 補益類：百合根
* 抑制苦澀類：龍眼
* 其它類（主要是保持身體均衡）：仙草

除了常用的 11 種藥膳食材，其它食材也可以套用類似模板，以方便讀者查閱，例如：

## 簡易的「藥膳理論」解釋

藥膳的理論中認為人體和食物有「五氣」之說，在這個理論中，世界上的所有食物都可以歸類為「熱、溫、涼、寒、平」這五種。根據一個人的身體處於什麼狀態，就給這個人吃什麼樣的食物，例如一個人身體「燥熱」，那麼可以給他吃「屬涼」的食物，以緩慢降溫；而一個人「發寒」，就應該給他吃「屬溫」的食物，以抑冷提溫；「過熱」和「過寒」的食物不建議長時間吃，會阻礙身體健康，「溫」和「涼」的食物則可以多吃，天氣冷就吃溫的、天氣熱就吃涼的。那些不冷不熱的的中性食物可以歸類為「平」，吃多少也不會妨礙健康。

另外，藥膳理論認為「酸、甜、甘、辣、鹹、淡」這六種味道也能對應上述的「五氣理論」，對應人體的五臟，具體應用如下：

* **酸**：連通「肝臟」，能提升「平」，收斂身體的過度飲食、過度疲勞、精力旺盛，鞏固血液酸堿平衡，能治療脂肪肝。
* **甜**：連通「脾臟」，能治療「寒」，補充活力、提高專注力、祛除身體的各種臭味。
* **苦**：連通「心臟」，能維持「涼」，腹瀉的人或者潮濕的環境中需要多吃，滋養五臟六腑，夏天尤其適合吃，能預防心臟病。
* **辣**：連通「肺部」，能維持「溫」，發散過多熱氣濕氣、活血化淤青、傷口快速癒合，能治療咳嗽感冒。
* **鹹**：連通「腎臟」，能治療「熱」，軟化堅硬的、打散集成塊的身體組織，可輕微腹瀉以治療便秘。
* **淡**：沒有連通五臟，能維持現狀，健脾、頭腦開竅、增加飽腹感。

六種味覺，配合五種屬性氣，就組成了「五氣六味」理論，是藥膳理論中最常用的搭配模版。

如果吃兩種以上的藥膳食材的話，這些食材會自動形成「六大相生相剋」的關係，例如：

* **相須**：單純的多吃同一種藥膳食材，就能讓效果加倍。
* **相使**：兩種藥膳食材互相幫助彼此，增加營養，例如中國菜中會用油爆炒蔥薑蒜，炒出香味後才加入某種肉或蔬菜再炒。
* **相反**：兩種藥膳食材互相化學反應，產生一系列毒素，有這種情況應該立即停止組合。
* **相惡**：兩種藥膳食材雖然不會有害，但是互相抵消好的營養，變為「平性」的無效組合。
* **相殺**：一種藥膳食材剋制另一種，被剋的那一方的功效消除，剋它一方的功效加大。
* **相畏**：兩種本身帶有毒性的藥膳食材，互相將對方的毒性殺死，只留下好的營養。

後四種在實際操作中的風險性太大，一般人自己在家要做藥膳料理的話，只需要用到前兩種即可，後四種請自覺迴避。

### 溫熱屬性的食品

按照中醫的理論，指的是生長緩慢、個小、水分含量低、不煮熟的話會很堅硬食物，一般較為推薦常吃。

* **溫熱性蔬菜穀物**：南瓜、栗子、核桃、大蒜、細香蔥、大蔥、洋蔥、蔥、花椒、花椒、紅辣椒、芥末、生薑、紫蘇、香菜、胡蘿蔔、菊花、蜂斗菜
* **溫熱性動物製品**：鰻魚、海參、金槍魚、鯛魚、蜂蜜、牡蠣、牛肉、羊肉、雞肉
* **溫熱性加工食品**：年糕、味噌、清酒、紅酒、啤酒、醋

### 寒冷屬性的食品

按照中醫的理論，指的是水分多、個大、不煮熟也能很軟的食物，一般不推薦吃，但是可以增強腎、泌尿功能。

* **寒冷性蔬菜穀物**：茄子、西紅柿、黃瓜、芹菜、牛蒡、菠菜、藏紅花、蘆薈、薄荷、魚腥草、小米、鶴村崎、蘆筍、芝夏、苦瓜、蘿蔔、豆芽、冬菜、蕎麥、綠豆、小麥、桑葚、水菠菜、薺菜、苦瓜、竹筍、百合、蓮藕、蘑菇、綠豆、小豆、豆腐渣、裙帶菜、瓊脂、紫菜、海帶、羊棲菜
* **寒冷性水果**：柿子、獼猴桃、香蕉、枇杷、檸檬、橘子、梨、蘋果、西瓜、菠蘿、柚子、金桔、夏日柑、椪柑、伊予館、草莓、柚子、柿餅、哈密瓜、芒果、甘蔗
* **寒冷性動物製品**：豬肉、沙丁魚、蝸牛、蛤蜊、蛤蜊、鮑魚、海膽、章魚、螃蟹、秋刀魚、雞蛋、牛奶
* **寒冷性加工食品**：綠茶、紅茶、茉莉花茶、烏龍茶、香油、醬油、食鹽、大醬、豆腐

### 平屬性的食品

檸檬、蘿蔔、納豆、糙米、馬鈴薯、大豆、秋刀魚、芋頭、雞蛋、竹芋、薏仁、捲心菜、玉米

## 註釋

## 關聯條目

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