蒙自过桥米线制作技艺

**過橋米線**，是一種以大米為主要原料的中國傳統食品。

## 歷史

過橋米線具體始於何年代已無法考證。比較統一的說法是，過橋米線源於滇南的蒙自。當年一書生為求功名寒窯苦讀（有說法是在蒙自縣南湖的湖心亭讀書，但此說不確，南湖湖心的煙雨樓為民國時期當地軍閥疏浚南湖時仿照嘉興南湖修建，與傳說時間不符合），賢惠的妻子為了讓丈夫能在寒冬吃上又有營養又能祛寒的食物，想到了容易製作的米線。用一大砂鍋單獨盛裝雞湯或豬骨頭湯，米線及其它配料另裝在其它容器中。吃的時候，將二者混合，就成為一碗熱氣騰騰營養豐富的米線。這樣的分裝有兩個好處：1. 湯料表面形成的油膜阻斷了熱氣，起到了保溫的效果；2. 湯料和主食分裝可以避免長時間不吃，主食被泡爛的情況。這位賢妻的發明不僅讓她的相公無後顧之憂，發奮苦讀，最終金榜題名，更為後人留下一道傳統美食。

## 名稱由來

有多種說法，一種說法是妻子為丈夫送米線時要過一座橋。因此當丈夫問妻子這種新奇的吃法叫什麼名字時，妻子臨時杜撰為「過橋米線」。另一種說法認為這個名字來自於米線的吃法。由於要把新鮮米線從一個碗挑到另一個裝滿湯料的碗內，其過程類似一橋飛渡兩碗間，因此謂之為「過橋米線」。還有一種說法稱妻子在過橋給丈夫送飯時摔了一跤，其籃子裡帶的熱肉湯不慎潑入碗中的生肉裡。後來打開一看發現肉已經燙熟，而且味道鮮美。因起源於過橋摔一跤，於是這種吃法的米線便得名為過橋米線。

還有另外一種說法一次老婆給老公送飯，在橋上不小心摔了跤，米線里的湯都灑出去了，於是老婆就在河裡舀了點水，加了進去。老公吃完發現味道不對，就問老婆，這是什麼米線。老婆一緊張就胡編個名字，說是過橋米線，過橋米線就是這麼來的（這種說法極其不可靠，雲南當地人對這種說法多表示沒有聽說過）。

再一種說法是，老公在外打工，等待他歸來，每天都會煮一碗米線過橋，等待老公回來。但是等不到老公，有人經過這橋聞到米線的香味，反而開始賣米線出名。

**建水縣誌記載過橋米線來歷**

清朝道光年間，建水東城外太史巷有個叫劉家慶的廚師在雞市街頭處開了一個名叫「寶興樓」的米線館。咸豐甲寅年 (1854 年) 的一天清早，一個舉止文雅、穿著講究的人來到他的館中吃米線。他叫劉家慶照他介紹的方法做出湯來配米線吃。方法是：取一塊生豬脊肉切成薄片，用小粉水揉捏後盛於一個大碗中，舀上一調羹熟豬油淋於豬脊肉薄片上並蓋上數片地椒葉子，然後再舀一大勺滾燙的草芽鮮肉湯氽入碗中，另用一個碗盛米線。店主人照此做好後，這顧客先用筷子在湯中攪拌片刻，再將米線挑入湯碗中吃起來。此人名叫李景椿，建水新橋街人，清道光乙未 (1835 年) 進士，多年來在外省做官，回鄉後他仿照外省人「涮鍋子」的吃法，試用小粉水揉捏過的措脊肉薄片氽湯食用，其味異常鮮美。劉家慶對他的這種吃法感到很好奇，問道：「大新爺 (舊時建水人對當地的舉人，進士的尊稱)，你的這種吃法叫什麼？」李景椿回答說：「我從橋東 (鎖龍橋) 來到橋西吃米線，人過橋，米線也過橋，我是吃過橋的米線。」

隨後，劉家慶採用李景椿介紹的方法烹製氽肉湯配米線賣，並以李景椿說的「過橋」來命名，「過橋米線」之名由此而來。劉氏經營過橋米線傳至劉世清沿襲了四代人，一直使用「過橋」之名。之後，在建水經營「過橋米線」的人多起來，主要有兩種經營方式：一種是湯和米線統一由經營者配製，備兩個碗，一個盛湯，一個盛米線，顧客買好後，用筷子先攪一攪氽肉湯再放片刻，將米線挑入湯碗中涮著吃。另一種是館子設在榨米線作坊的附近，館子專賣氽肉湯，顧客將湯買好後，抬到餐桌上，又到廚桌上取一把小筲箕去米線作坊的石缸處買米線，賣者將米線從石缸中抓入小筲箕內，顧客將米線控干水後，把米線抬到桌前扒於湯碗中涮湯吃起來。這種經營形式較為常見，幾乎城內外榨米線的作坊附近都有專賣氽肉湯的館子或攤點。

從清代同治、光緒年間以來，過橋米線湯的名目也多起來了，叫法也各有不同。主要有「鷺鷥抬魚」，即用草芽烹製的豬、雞、鴨肉湯氽用小粉水揉捏過的生豬脊肉薄片。漂在湯上的草芽喻為「鷺鷥」，落於湯下的肉片喻為「魚」；「象牙扒豬腳，」即用草芽烹製的豬、雞、鴨肉湯氽加工過的扒豬腳瘦肉條。「象牙」即草芽，萆芽有「象牙菜」的美稱；「雙鳳爭窩」，即用雞、鴨兩種肉烹製出來的高溫肉湯氽用小粉水揉捏過的生豬脊肉薄片。雞鴨被喻為「雙鳳」，肉湯喻為「窩」；「巧鳳戲豚」，也叫「巧鳳伴豚」，即用豬和雞肉烹製出來的湯氽肉、豬脊肉片。豚泛指豬。「雞肉」喻為「巧鳳」；「獅子滾繡球」，在碗中的豬脊肉薄片上放上數枚如桂圓大的酥肉團，再舀高溫肉湯氽入碗中，酥肉團在湯中滾動，「繡球」，酥肉團也；「四季長青」，先在湯碗中放入烹製熟的豬、雞、鴨、魚 (剔除骨刺) 四種肉塊或片，在肉上面放適量韭菜或豌豆菜嫩尖，再舀滾燙的高溫肉湯氽入碗中，漂在湯麵上的韭菜或豌豆菜一片青綠，象徵「常青」，四種肉象徵「四季」；「美鳳歸巢」，在上述的肉湯中放適量的汽鍋雞肉及湯，汽鍋雞喻為「美鳳」，碗中肉湯喻為「美鳳」回歸的「巢」；「烏龍奔大海」，又叫「烏龍鑽蚱草」，即用豬、雞、鴨肉湯氽烏魚薄片，為過橋米線湯之上品。「烏龍」即烏魚，「大海」即肉湯，「蚱草」即薄荷、地椒等配料；「黃龍戲珍珠」，即用鱔魚片、青豌豆為主要原料烹製出來的過橋米線湯；「白頭翁」，即用冬瓜、大豆芽、豆腐皮、油炸或煎的豆腐片或絲，以香油為主要原料烹製出來的過橋米線湯，這是佛教信徒的素食佳品。這種湯只有在戒屠期間，如求雨，縣上辦大型的宗教活動時才賣。

從光緒年間以來，建水還出現過烹製菜餚配過橋米線賣的館子。有趣的是，秋、冬、春有藕的時節配一盤油煎熟藕蘸佐料吃過橋米線稱為吃「過十七孔橋米線」；配著一盤油煎荷包雞蛋吃叫「喜迎財」過橋米線，把蛋白喻為「銀」，把蛋黃喻為「金」，多是春節後離家到外地做生意，或到中國最大的產錫地區箇舊挖礦的人買食。數人吃過橋米線可叫廚師定製一個油炸鯉魚，配著吃叫「鯉魚跳龍門」過橋米線，「跳」是「挑」的諧音，嘴喻為「龍門」，送子女外出讀書或任職多用之，有「望子成龍」之意。餐桌正中擺放著一具火鍋 (建水人叫吃炊) 供一桌 (8 人) 配過橋米線吃為「八仙過海」。上述所舉都沿襲到建水解放初期。

光緒年間，建水的過橋米線傳到箇舊等地。民國初年，一個落戶於建水的名叫鄧恩德的玉溪人 (其妻是建水人) 帶著家室到昆明羊市口處開「德鑫園」過橋米線館，建水過橋米線傳到了昆明。從此，在昆明經營過橋米線的餐館逐漸多起來，發展到全省，過橋米線便成了雲南省的一大名特風味食品。

## 分類

米線的製作原料是大米。雲南尤其是昆明的米線最初有「乾漿」和「酸漿」之分，主要製作方法和製作工藝的不同。個人依據自己的喜好和口味選擇。區分的方法很簡單，「酸漿」米線顧名思義，吃起來略有酸味，但明顯的特徵是米線比較粗而且偏軟。而「乾漿」米線則沒有那股酸味，而且比較細而偏硬。老昆明人認為「酸漿」米線的味道更正宗。多數雲南地州人認為昆明米線不符合自己的口味，一般認為比較好的米線在蒙自或者建水。

現在隨著各種口味變換，各類米線品種紛紛上市。昆明人現在也不太挑是「乾漿」還是「酸漿」。目前比較受人喜歡的有更細更滑溜的「水洗米線」和摻有紫米做成的「紫米米線」。

## 現狀

吃米線是雲南人多年來形成的飲食習慣，尤其是早餐。當然作為平常生活的過橋米線的吃法不可能如此複雜。一般以街邊排檔為例，一般將新鮮米線在滾水中燙半分鐘左右放入碗內，而後在碗內加入各色調料和被稱為「帽子」的醬料，最後再舀入湯料即可。雲南人早上愛吃米線的原因之一就是快，一般一分鐘左右就可以完成一碗可口米線的製作。昆明、開遠等地則盛行小鍋米線。

在一些專營過橋米線的餐館，吃法就要複雜一些。一般過橋米線是論「套」，一套過橋米線的價格在 10～50 元不等。價格越高，輔料配料越多。一般的輔料包括：生鵪鶉蛋，火腿薄片，雞肉薄片，各色蔬菜等。通常，服務員會先上一個裝滿湯料的大碗，此時若急於喝湯或觸碰湯碗，即易被燙傷。而後會端上其它輔料，一般按照先生後熟的順序將葷菜，鵪鶉蛋，蔬菜放入湯內，放入葷菜後用筷子攪動湯料，生的葷菜立刻會被燙熟。最後，用筷子挑入米線，完成「過橋」的動作。油鹽醬醋根據個人口味增減，米線之外湯底也異常鮮美。

## 來源

* 台北市雲南省同鄉會
* 財團法人中華飲食文化基金會 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）