西班牙香腸

**喬利佐**（西班牙語：Chorizo，葡萄牙語：chouriço）俗稱「西班牙香腸」，是一種起源於伊比利亞的豬肉香腸，通常使用豬腸作為腸衣。因為有著不同的種類，在食用前可以選擇對其進行烹調與否。

在歐洲，喬利佐通常是經過發酵、醃製並煙燻製作的香腸。西班牙和葡萄牙喬利佐通常具有獨特的煙燻味，以及從干紅椒那裡得到的深紅色。

喬利佐在拉丁美洲飲食中也非常常見。在拉美，作為主料的豬肉也有可能會混上牛肉或者其他肉類一同填充香腸。因為獨特的飲食習慣以及食材成本，墨西哥喬利佐則通常用當地特產辣椒代替價格高昂的進口紅椒來調味。

發酵並煙燻後的喬利佐可以直接切片食用。新鮮制好未經風乾的喬利佐可以炙烤，煎，做熟之後可以夾三明治或卷餅。也可以加入蔬菜和酒類燉煮成為主菜。有時候在一些飲食中，它會被用作牛肉餡或豬肉餡的替代品。它也可以放入其他餐點中作為配料以增加風味。

## 詞源及名稱

喬利佐一詞的語源不詳。有人認為是自拉丁語的「salsicium」一詞（鹽醃的）中演變而來，也有人認為是從古希臘語「χοιρίδιον」這一詞演變而來，在古羅馬時代該詞為豬的意思。

英語中 Chorizo 發音通常為 /tʃəˈriːzoʊ, -soʊ/.，也有人念做 /tʃəˈriːθoʊ/ 以求接近於西班牙語發音。

伊比利亞半島上各語言對喬利佐的拼寫和發音如下：

* 阿斯圖里亞斯語：chorizu (阿斯圖里亞斯語發音：/tʃoˈɾiθu/)
* 巴斯克語：txorizo ([tʃoˈɾis̻o])
* 加泰隆尼亞語：xoriço ([ʃuˈɾisu])
* 加利西亞語：chourizo ([tʃowˈɾiθo])
* 葡萄牙語：chouriço ([ʃoˈɾisu])
* 西班牙語：Chorizo ([tʃoˈɾiθo] 或者 [[seseo|[tʃoˈɾiso]]])

## 西班牙喬利佐

在西班牙每年會生產五萬噸的喬利佐香腸，可以以單根或者成串銷售。西班牙產的喬利佐除了在西班牙國內以外，也在德國、奧地利和匈牙利受到歡迎，有的德語區俗稱其為「紅椒腸」（德語：Paprikawurst）。

### 生產

西班牙喬利佐由粗糙剁碎的豬肉和豬肥膘製成，由鹽和其他香料調味。通常來講，煙燻紅椒和蒜是西班牙香腸必不可少的香料。根據熏紅椒種類的不同，喬利佐也可以分成鹹味和甜味兩種。在西班牙不同地區，有著多達數百種不同的做法。如拉里奧哈和潘普洛納地區就喜愛採用剁碎的肉餡裝填。根據製作過程喬利佐也包括煙燻和不煙燻兩大類，另外依據添加其他不同的香料（如披薩草）與否還可以加以細分。而如來自拉里奧哈、坎廷帕洛斯等地區生產的喬利佐香腸還會受到歐盟地理標示保護。通常來說西班牙喬利佐會採用豬小腸作為腸衣，但是也有使用豬大腸的，制好的香腸則稱喬利佐丘拉爾。香腸在填塞好後，會在通風的乾燥室里晾乾。室內溫度則控制在五至十攝氏度之間。在四到六周的成熟期過後，喬利佐香腸的質地會變得緊緻。由於熟化的過程伴隨著發酵，喬利佐也會在此後獲得淡淡的酸味。
西班牙當地還有一種類似喬利佐的豬肉香腸稱作 Salchichón。它與喬利佐的區別是沒有用煙燻紅椒調味，而採用了黑胡椒粒。

### 歷史

據說紅椒是從美洲傳至西班牙西部的埃斯特雷馬杜拉從而進入西班牙飲食的。在 1624 年時，作家弗朗西斯科・德・戈維多提到了黑香腸，直至 17 世紀末時，西班牙香腸才變成了現在的紅色。喬利佐最早在安達盧西亞是作為塔帕斯來食用的。在公元 16 世紀一本佚名的菜譜中詳細提到了製作喬利佐的方法：

> 備剁碎的豬肥瘦肉、過篩麵粉、大蒜、丁香、白葡萄酒和適量鹽巴。將一切攪拌入白葡萄酒後，揉捏好。放入加蓋的罐子裡，自然放置一天。隨後把填料填入牛或豬腸衣中裝好，把它們放在煙霧中熏干。
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另外西班牙美食家安赫爾・穆羅（Ángel Muro）曾提到一則軼事，記載著紅椒如何成為了一種冷盤肉的調料。有一次西班牙國王卡洛斯四世在外打獵，遇到了一個當地的肉鋪店主。他向國王獻上了馬鞍包里裝著的喬利佐。卡洛斯四世非常喜歡這個香腸，就讓他成為了御膳房的供應商。西班牙藝術家雷蒙・巴耶烏（Ramón Bayeu，畫家弗朗西斯科・戈雅的連襟）則根據這則軼事製成了掛毯《喬利佐》（_El choricero_），現藏於馬德里普拉多博物館。

### 食用

不同的喬利佐有著不同的長短、軟硬和粗細程度。因此食用方法也有所不同。通常來說較細的喬利佐比較甜，而短的喬利佐比較辣，雖然也不必然。西班牙喬利佐可以直接吃，或燒烤，油煎，或作為其他菜餚的佐餐品。

* 塔帕斯，一般來說較細的可以作為開胃菜或者小食直接使用，而非常粗的喬利佐也通常可以切片食用；
* 燉菜，粗一些的香腸則可用作烹調；
* 索夫利特醬，剁碎並與其他蔬菜做成醬後，可以配米飯或土豆；
* 三明治，夾腸麵包或小肉餅
* 在煎蛋中加入切碎的喬利佐

## 葡萄牙喬利佐

葡萄牙喬利佐通常是由豬肉、豬肥膘、葡萄酒、紅椒以及蒜和鹽製成的。這些食材會被塞進天然或人工的腸衣內，然後在煙燻下慢慢風乾。因為不同的顏色、形狀、調料種類也分為不同種類。在葡萄牙飲食和巴西飲食中會大量使用。另外在葡萄牙還有一種血腸（chouriço de sangue），做法與英國黑布丁相似。

葡萄牙一種較為流行的烹調方法是將其切片而不切斷，然後下面用烈酒或酒精燒烤。

## 墨西哥喬利佐

與西班牙的新鮮喬利佐相似，墨西哥喬利佐通常是新鮮而未加風乾的香腸。多用豬肥肉製成，但是也有牛肉、雞肉、鹿肉、火雞肉甚至豆腐製成的其他種類喬利佐。香腸填料則多用絞肉餡而不是剁碎肉餡。這一類喬利佐主要在墨西哥，以及拉丁美洲其他地區常見。

因為當地特產青色喬利佐，托盧卡也被墨西哥人稱為伊比利亞之外的喬利佐首都。青色喬利佐由墨西哥酸漿、香菜、青辣椒和蒜作為主要調料。

大部分墨西哥喬利佐是深紅色的，並分為乾濕兩種類型，其中濕香腸更加常見。高質量的喬利佐選用上好部位的豬肉放入腸衣，而便宜的則用豬下水製成填入塑膠袋中。

墨西哥飯館用喬利佐來製作墨西哥卷餅、奶酪鍋、肉餅、比薩餅，或配上融化的奶酪放在墨西哥薄餅內等等。另外煎香腸炒雞蛋（Chorizo con huevos）也是當地一種受歡迎的早餐，可以直接吃，也可以放在卷餅或塔可里。

## 其他拉丁美洲變種

阿根廷和烏拉圭的喬利佐是沒有經過風乾或煙燻的新鮮香腸，當地稱科里奧利香腸，通常用於烹調或燒烤。這種香腸流行於阿根廷、烏拉圭、玻利維亞、智利和秘魯。另外由於義大利和德國的移民帶來的影響，阿根廷當地也有類似薩拉米或德國豬肝腸的香腸。自 1990 年起，當地的喬利佐有加入波羅伏洛乾酪、菜椒或火腿等配料的變種。

在玻利維亞，傳統的喬利佐是用絞碎或剁碎的豬肉和牛肉製成的，調料除了紅椒粉和大蒜外，還會有孜然、洋蔥和醋等。裝填好的香腸在靜置一夜後可以用於烹調。通常先水煮，之後再在鍋內煎熟，或用於燒烤。可作為沙拉的配菜，這時通常配一片蘸有喬利佐油的麵包食用。將整個香腸夾入麵包的喬利佐三明治也在當地非常流行。

在巴拉圭，喬利佐通常也是由牛肉和豬肉製成的未經風乾的新鮮香腸，但變種比較多。如有配有奶酪、葡萄乾或橄欖的喬利佐，給予香腸不同的風味。巴拉圭也有類似義大利或德國式的香腸。

在委內瑞拉的喬利佐有蒜腸、煙燻香腸和新鮮香腸三種。蒜腸可以煎炒也可以燒烤，煙燻的用於燉菜，而新鮮的香腸則用於燒烤。

## 亞洲變種

在印度果阿，由於前葡萄牙殖民者的影響，當地也有喬利佐香腸。果阿喬利佐用豬肉製成，除使用大蒜、辣椒、孜然等香料作為調味料外，還採用了許多當地特產，如姜、薑黃、肉桂等當地香料，以及由糖棕釀成的芬尼酒。其最大特點是調料中還使用了大量的醋。通常香腸在裝填好後至少放置一天，然後經三到四天風乾或熏干製成。制好的香腸可以切碎配洋蔥西紅柿同炒，後放置於麵包圈上，也可以製成手抓飯。

在東帝汶，由於葡萄牙殖民者的影響，當地也會食用喬利佐。

## 參考資料