蛋雞

**雞**（學名：_Gallus gallus domesticus_），是原雞屬原雞中被人類馴化後而成的亞種，家雞最初被馴化成為家禽的目的是提供廉價優質的動物蛋白質食物來源，是家畜及家禽中數量最多，分布也最廣的。據統計，雞的總數於 2011 年超過 190 億隻，高於世界上其他鳥類的總和。雞已喪失了大部分的飛行能力，但還留有極少的飛行能力，只能飛一小段，和大部份雉科鳥類一樣不善飛行，但因為在人類刻意配種餵食下，雞被養成超重，不成比例的肥大，飛行能力才會比其他野生雉科鳥類還要差。

## 起源

家雞的祖先普遍認為是紅原雞 (_G. gallus_) ，最有可能是由滇南原雞 (_G. g. spadiceus_) 馴化而來。此外，灰原雞也做出了遺傳貢獻，這可能是家雞馴化之後人為導致的種間交流所致。

考古學上最古老的家雞化石出土於距今 4,500 年前印度河流域的摩亨佐 - 達羅遺址，還發現了鬥雞的陶俑和印章；中國最早的家雞化石出現在距今 3,300 年的河南殷墟，伴隨出土的甲骨文中有「雞」字出現。

基於粒線體和核基因組的研究多支持多地起源的觀點，認為紅原雞在南亞、中國西南地區和東南亞發生了多次獨立馴化。但也有研究認為中國西南、泰國、緬甸的原雞滇南亞種更有可能是現代家雞的馴化祖先，家雞擴散到南亞和東南亞時與當地的其他野生亞種發生了基因交流。

中國北方在新石器時代是否獨立馴化出了家雞一直存在爭議。2014 年一個研究團隊對中國河北省南莊頭遺址、磁山遺址、山東省王因遺址與湖北省九連墩遺址出土的雞骨進行基因測序後認為，家雞在中國北部、南亞與東南亞多地獨立馴化。但之後被多名學者質疑出土的「雞骨」種屬分類不清晰甚至把雉誤作家雞；而且當時的氣候並不適宜紅原雞的生存。

## 特徵

雞的性別決定系統為 ZW 性別決定系統。一般來說，典型家雞的毛色都是棕色。當中雄性毛色偏向於有光澤的深紅色，且尾部的羽毛顏色一般呈深綠色、深藍色等較為鮮艷的顏色，同時這些尾部的羽毛較長並呈下垂狀；母雞的體色則較單調，羽毛沒有光澤，尾部羽毛較短，沒有雄雞的鮮艷羽毛。在體形上，雄雞比母雞稍大，而母雞在整體上較雄雞稍胖。

雞的奔跑能力很強，但由於翅膀較一般鳥類短小，故飛行能力較為薄弱，僅能短暫且低空飛行。成年後的雞頭上至下喙都長有火焰形狀的肉冠，當中雄雞的肉冠較大顏色較紅，母雞則肉冠較小顏色較淡。剛出生的幼雞呈純黃色，或帶有深楬色、灰色斑紋的絨毛。長大後會慢慢長出羽毛取代絨毛。

## 品種

根據中國國家家畜禽資源管理委員會調查，中國現有家雞品種 96 個，地方雞品種 81 個，列入中國家級品種保護名錄的家雞有 11 個。家雞主要的標準品種有蛋用型的白來航雞、力康雞、新漢夏雞；肉用型的白洛克雞、白科尼什雞；蛋肉兼用型的洛島紅雞、橫斑白洛克雞以及源自中國的狼山雞和絲羽烏骨雞等。

## 雞蛋

### 形成

母雞正常 18 週齡時開始產蛋，結束的時間需視其健康狀況。母雞由於日照與營養影響，只要一開始產卵，即會天天排卵、生蛋，**即使不交配仍會產卵**。但這些雞蛋沒有經過受精，細胞無法分裂，因此無法孵出幼雞。通常人們日常用於食用的雞蛋都是孵不出幼雞的未受精蛋。

自然界中大部分的公鳥，會誘使母鳥交配。雞的交配有兩種，一種是自然交配，一種是人工受精：

* **自然交配**是公雞對母雞進行華爾茲求偶舞使母雞蹲伏後，攀上母雞背後，然後伸出生殖突起迅速對洩殖腔射精。某些育種過度的品系會因為跳的求偶舞不完全或是完全不跳就強行交配，母雞不會蹲伏，因此造成母雞受傷。
* **人工受精**是訓練公雞採精，再將採得精液稀釋過，通常授精前還會顯微鏡鏡檢，而後以實驗吸管吸起，將精液輸入母雞洩殖腔即完成。

受精蛋可用於孵化小雞，但未受精蛋亦可烹熟食用，是人類動物蛋白質的廉價來源。雞蛋常使用在菜餚中，有許多不同的烹調方式，如蒸蛋、炒蛋、荷包蛋（煎蛋）、滷蛋、水煮蛋、茶葉蛋等。雞蛋也可以按蛋黃和蛋白分開單獨烹調，蛋黃是雞蛋中央的黃色液體，蛋白是雞蛋中的無色液體，這種蛋黃和蛋白單獨烹調的方式常用在糕餅中。

### 孵化

傳統上雞蛋常採用母雞孵化，現在則多採用人工保溫的方法孵化。

雞的孵化期一般為 21 天，在孵化期內需要控制好孵蛋的溫度和溼度才會孵蛋成功。母雞不但孵化自己所產的雞蛋，也孵化別的雞所產的雞蛋，甚至可以孵化鴨卵。由於鴨的生活習性不適合孵卵，所以這是鴨蛋人工孵化之外的主要方法。

人工孵化雞蛋時要將雞蛋放在高溫的環境裡。如果環境溫度不夠（攝氏 37.7 度左右），可以使用電燈泡來保溫。使用電燈泡保溫時需要全天開啟電燈泡，在孵化後仍需使用電燈泡保溫至三周大。如果不滿足環境溫度條件會導致孵蛋失敗，孵化成功的幼雞也很有可能會死亡。如果使用孵蛋器的話，可先將溫度設定至 39 度左右，大約第 18 天後再將溫度調到 36.7~37.2℃。

## 文化傳承

### 傳說

中國古代神話中還有雞是重明鳥變形的說法。據說堯帝時，遠方的友邦進貢了一種能辟邪的鳥，名為重明鳥。大家都歡迎重明鳥的到來，可是貢使不是年年都來，所以人們就用木頭製作的重明鳥，或用銅鑄重明鳥放在門戶，或者在門窗上畫重明鳥，意嚇退妖魔鬼怪，使之不敢再來。因重明鳥模樣類似雞，以後就逐步改為畫雞或剪窗花貼在門窗上，這成為了後世剪紙藝術的源頭。中國古代特別重視雞，稱它為「五德之禽」，並把新年首日定為雞日。中國民間更將雞視為吉祥物，可以避邪還能吃掉各種毒蟲，為民除害。

《韓詩外傳》中寫道：「雞有五德：頭戴冠者文也，足搏距者武也，敵在前敢鬥者勇也，見食相呼者仁也，守夜不失時者信也。」

### 習俗

古代春節時人們會在門窗上畫雞。晉朝人郭璞著的《玄中記》裏講度朔山上有隻天雞，每天當太陽剛剛升起，第一道陽光照到天雞所在的大樹上時，天雞就啼鳴了。牠一啼，天下的雞就跟著叫起來了。春節所剪的雞其實就象徵著天雞。

漢人東方朔的《占書》上說：「歲正月一日占雞，二日占狗，三日占豬，四日占羊，五日占牛，六日占馬，七日占人。」六畜日排在前，初七才是人日，為什麼會這樣排呢？有本叫做《農家雜事》的通俗書上有兩種說法：一種說法是按人類馴六畜的次序排，雞最先馴養成家禽，狗次之，其他依此類推。另一種說法是按牲畜的大小排，小的排在前面，所以雞排在第一，其他依次排後。

### 中國生肖

雞在中國傳統的十二生肖中排名第十位，對應的地支是酉。

### 鬥雞

鬥雞流行於菲律賓、泰國等東南亞地區，有鬥雞的養家專門培訓。出賽時，兩隻鬥雞會被挑釁，以致雞毛豎立，眼睛亦集中到敵雞身上，形成神情呆滯的「鬥雞眼」。當養家放手，兩隻鬥雞開始激鬥，直至其中一隻不敵倒地為止。

鬥雞除了是一項賭博活動外，也是某些地區的民俗活動。由於雞隻互鬥時皆跳起來靠雙爪攻擊對方，較嗜血的飼主們會在公雞的距（第五爪）綁上鋒利的尖刀增加血腥度與刺激感。尖刀鬥雞則是看哪邊先失血過多倒地不起，至死方休。

### 語言中的雞

#### 中國成語或諺語

* 在中國人的文化生活中有許多與雞有關的成語和諺語，如成語有「聞雞起舞」、「殺雞儆猴」、「殺雞取卵」、「借雞生蛋」，諺語有「雞肥不下蛋」、「一人得道雞犬升天」、「偷雞不成反蝕把米」等，台灣閩南語有「歪嘴雞啄到米」一詞，其意即歪打正著也。

#### 俗語

* 英語俚語中，雞有膽小鬼的意思。例如電影《回到未來》中，男主角被他另一對手稱為「Chicken」（小雞），引申意為「膽小鬼」或懦夫。也指為年輕女性。
* 某些羅曼語族語言的俚語中，雞有做不好某項事情的人的意思，用中國漢語北方話說是「窩囊廢」。例如每一屆世界盃足球賽後，得不到冠軍的巴西隊則會被媒體譏稱為「Galos」、「Gallus」即「Chickens」（小雞群）。
* 在中國北部部分方言中，稱畏縮不前為「草雞」，一般用作謂語形容詞，形容某人在某個特定情況下的狀態。
* 廣東話中，「叫雞」通常是指「召妓」，據知名學者鄭寶鴻於電視廣播有限公司的粵講粵㜺鬼（第 4 輯第 6 集）節目介紹，叫鷄源自於香港塘西風月時期，當時要召妓叫一位紅牌需要一張花箋，價值一元港幣。而這張花箋就叫做 Kai，由於人們讀音不標準，誤將 kai 讀成鷄，自此就流傳開去，而叫 kai 漸漸就等同於叫鷄，亦等同於召妓，其後再傳去其他廣東話地區。
* 在香港，「小學雞」是小學生及沒有學歷者的貶稱，後來更引申為一切行為及思想幼稚、心智未成熟、經常撩事鬥非和到處生事的人的貶稱。一些人也因為網路聊天程式 SimSimi 的吉祥物的外型酷似小雞之故而將 SimSimi 給稱作「小學雞」。
* 在台灣，一些人為了避免直接罵出被視為髒話的「膣屄」（臺羅：tsi-bai，發音近似普通話的「機掰」）之故，而取諧音，用「雞排」一詞代替「機掰」，並因此衍生出「超營養雞排」（和「肏你娘機掰」諧音）和「更營養雞排」（和「幹你娘機掰」諧音）等形式的「扭曲髒話」。
* 「小雞雞」一詞在中文俗語中常指男性生殖器。

### 哲學中提到的雞

先有雞還是先有蛋這個問題被哲學家們探討了上千年，這也使得這個「雞與蛋」的問題舉世聞名。古代的哲學家們往往會在他們的哲學著作中提到這個困境問題。古希臘哲學家亞里斯多德就對先有雞還是先有蛋這個問題感到困惑，他最終得出結論認為無論是雞還是蛋，這兩者都必然是一直互相存在著的，沒有誰先誰後的問題。但之後通過超高解析度同步輻射 3D 無損成像技術，重構出距今 6.1 億年前的「籠脊球」化石標本的立體結構，揭示了先有蛋才有雞。

### 法國國鳥

雞，特別是雄雞，在法國人的眼中有著「誠實」與「希望」的象徵。自十六世紀以來，很多法國人也視公雞為法國的象徵，雞的形象並出現於當時的錢幣與國王版畫上。法國人視公雞為法國象徵，源於古羅馬帝國時代，法國被稱為高盧（Gallia），高盧人叫 Gallus，而 Gallus 在拉丁語另一意思是雄雞，所以被稱為高盧雄雞。然而當拿破崙在位時，卻覺得公雞不能代表當時的法蘭西帝國，所以以老鷹取代公雞成為國徽至今。一直到了 1830 年，奧爾良公爵（Le duc d'Orléans）下令在皇家侍衛的旗幟與服飾的鈕扣上要有公雞的圖案，公雞才重獲法國人的青睞，並出現在法國第二共和時期（1848－1852）的國璽及 1899 年時所發行的 20 法郎錢幣上。

時至今天，法國國家足球隊的隊徽及著名的法國服裝品牌「Le Coq Sportif」仍是以一隻雄赳赳的公雞作為標誌，1998 年的法國世界盃足球賽吉祥物也是一隻名為 Footix 的公雞。

## 經濟用途

### 飼養

雞是可以自然養育的動物，主要以昆蟲、蠕蟲及各種五穀雜糧等為食；人工飼養的雞，大多是餵食雞飼料為主。

剛出生的小雞跟其他大部份雀鳥的幼鳥不同，牠們出生後不久便有奔走的能力，可以跟隨母雞外出自行覓食。由於小雞自衛及禦寒能力低，極需要依賴母雞的體溫保暖，導致牠們不能離開母雞太遠，但也不像大部份幼鳥一般留在巢中等待母鳥餵飼。幼鳥主要吃地上的昆蟲、蠕蟲或種子；長大後的雞可捕食蜈蚣、蜥蜴、蚯蚓，甚至細小的老鼠、細蛇等較大的獵物。

### 雞肉

雞肉裡的雞胸肉屬於白肉，因為價格低廉，是世界各地常見的食品，也有許多不同料理的方式。常見的雞肉中式菜餚有栗子炆雞、咖喱雞、手撕雞、白切雞、醬油雞（豉油雞）、鹽焗雞、鹽水雞、滷水雞、燒雞、炸雞、炸子雞、小雞燉蘑菇、清雞湯、麻油雞、貴妃雞、鹽酥雞、茶香雞、左宗棠雞、三杯雞、海南雞飯、串燒雞、紙包雞、乞兒雞、親子飯（即滑蛋雞肉飯）、香菇雞湯、燒酒雞、梅仔雞、焗雞和雞肉飯

大中華地區之外的雞肉菜餚則有烤雞、炸雞、水牛城辣雞翅、印度烤雞、雞塊等。炸雞也是快餐常見的餐點項目之一。

### 雞蛋

在 2000 年時，世界上生產了五千萬噸的雞蛋，在 2002 年生產了五千三百萬噸的食用雞蛋。

## 延伸閱讀

[編]

　
: 《欽定古今圖書集成・博物彙編・禽蟲典・雞部》，出自陳夢雷《古今圖書集成》

* 薄吾成．中國家畜起源論文集．陝兩暢陵：人則出版社，1993．45-61
* 陳寬維，章明．張學餘等．我閏家禽遺傳多樣性特點與保護中國禽業導刊．2002．19 (23)：12-14．
* 陳育新．我國的雞品種．大自然，1993．(1)：6-7．
* 傅衍，牛冬．羅靜等．中國家雞的起源探討．遺傳學報．2001．28 (5)：411-417．
* 楊寧．現代養雞生產．北京：北京農業大學出版社，1995
* 鄭作新．鳥綱 (第 4 卷：雞形目)，中國動物志，1978
* 中國家禽品種志編寫組．中國家禽品種志，上海：上海科學技術 出版社，1989

## 參考文獻

## 外部連結

* 《大英百科全書》中的條目：雞（英文）
* Video: Chick hatching from egg
* 中華民國養雞協會（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）