葡萄酒搭配

**葡萄酒搭配食物**是一種以特定食物和特定葡萄酒共食以增加兩者風味的藝術。在很多文化中，葡萄酒是每餐必備的固定飲食，長此以往，一個地區的釀酒和烹飪緊密結合到一起。葡萄酒搭配沒有固定章法，一個地區釀的酒自然搭配這個地區的食物。現代所謂「葡萄酒搭配的藝術」催生了大量書刊媒體作品，對酒和食物共食列出條條框框，這是一個相對較新的現象。在昂貴的餐館里，侍酒師會向客人推薦搭配食物的酒。

葡萄酒搭配的基本思想是，酒和食物的特性（例如口感和味道）各有不同，有的特性可以和諧地結合起來，有的特性互相衝突。找出和諧的元素同時享用，可以讓整個飲食體驗更加愉快。但是，口味和快樂是很主觀的東西，教條式搭配也許對一個人來說很美味，但是對另一個人來說不是那麼好吃。雖然市面上有大量教授葡萄酒搭配的書籍、雜誌和網站，大多數飲食搭配專家認為，葡萄酒和食物搭配的基本要素是了解某瓶酒和某種食物的「輕重感」（即酒體，英語：body）。濃重剛健的葡萄酒如赤霞珠會掩蓋清淡秀美的食物，如法式鹹派的味道；反之，清淡葡萄酒如灰皮諾（Pinot Gris）的美味會被燉肉一類的食物掩蓋。

除了酒體外，飲食味道和口感的搭配可以選擇對比性強的，也可以選擇互相補充的。在這一方面，葡萄酒和食物的搭配要考慮一瓶酒的甜度、酸度、酒精含量和澀度（單寧含量）。這些因素可以被同時進食的食物強化或減弱。

## 歷史

葡萄酒佐餐有悠久的傳統。在早期歷史中，葡萄酒可以作為日常飲品，也能解決一些地方飲用水不潔的問題。沒有跡象表明古代人類在搭配葡萄酒的問題上花心思，大部分人有什麼喝什麼。然而，隨著一個地區烹飪文化發展，當地的釀酒文化也同時發展起來。今天被認為是 "經典" 的酒食配對，往往是數百年來同一個地區的葡萄酒和食品總是被同時享用的結果。在歐洲，很多今天著名的葡萄酒產地，古時候以羊肉為主要肉食。現在這些地方產的紅酒被視為理應搭配羊肉，包括波爾多葡萄酒、希臘葡萄酒、西班牙的里奧哈酒、西班牙 Ribera del Duero 地區的酒、法國羅納葡萄酒以及普羅斯旺葡萄酒。義大利菜和當地葡萄酒之間的密切聯繫深深紮根在文化中。歷史上，義大利人很少吃飯不喝酒，因此那裡的葡萄酒微酸，很適合作為餐酒。義大利酒單喝時，常給人澀、酸、單薄無味的印象。只有搭配上口味大膽的義大利菜，這些酒才表現出優秀的特質。

近代以前，民間也流傳著一些關於葡萄酒搭配的軼事。一個趣聞是，英國酒商間流傳這樣一句話：「帶著蘋果買，帶著奶酪賣。」意思是，如果一瓶酒和蘋果一起吃也不壞，那一定是瓶好酒（可以搭配任何食物）；而賣酒的時候要讓顧客同時吃一點奶酪，那可以讓所有葡萄酒嘗起來更好。這條原則道出了水果和奶酪的特性。高酸甜度的水果（比如青蘋果）把葡萄酒對比得很淡，反而凸顯了金屬味。反之，硬奶酪，比如車打，可以軟化單寧，讓酒的味道更濃郁，凸顯果香。

另一種流傳到今天的小訣竅是：「白葡萄酒配魚，紅葡萄酒配肉。」這條原則道出了酒體和食物之間的關係。肉食菜餚口味比較重，而紅酒一般比白酒濃郁，在二選一的時候，紅酒配紅肉、白酒配白肉是簡單的分類法。隨著市場上葡萄酒風格多樣化，這條訣竅現在不再適用。有一些白酒口感十分厚重，如用美洲橡木桶釀造的莎當妮酒，比一些柔和的紅酒（如黑比諾、義大利梅洛葡萄酒）更醇厚。

### 近代史

近年來，越來越多人對葡萄酒和食物的搭配產生興趣，賦予這一行為全新的意義。專門闡述酒和食物完美配對法的出版物不斷湧現出來。在餐飲行業中，常有一個受過專門訓練的人向顧客推薦適合他們的酒品。這個新現象可以追溯到 20 世紀 80 年代的美國，新禁酒運動使人們相信，為了攝取酒精而飲酒是粗鄙的，促使酒商把葡萄酒作為飲食文化的一部分推銷。釀酒師開始強調，他們的酒會讓哪些菜餚更美味，甚至把搭配建議印在酒瓶商標上。美食雜誌在介紹食譜的時候附上相應的葡萄酒。如果你去餐廳吃多道菜組成的正餐，有時候餐廳會為每一道菜推薦相稱的葡萄酒。

今天，葡萄酒和食物搭配的細節有很多種流派，但是大部分人選酒的原則仍然是本能、心情和此時對某種酒單純的欲望。 因為口味是主觀的，彼之砒霜，吾之蜜糖，主流不認同的酒食搭配仍然可能是某個人的心頭好。當代葡萄酒專家馬克・歐德曼說：「食品和葡萄酒的配對就像性愛或比薩餅，就算搞砸了，也是一種特色。」一個例子是結婚蛋糕配干白氣泡酒。甜食和干白同吃，在歐德曼看來，等同於用指甲抓玻璃。但是切結婚蛋糕的氣氛遠遠超越了食物的不協調感，沒有人抱怨婚禮上的香檳不好喝的。現在葡萄酒搭配的專家多側重於食物的客觀物理性質，探究食物對味覺產生的影響，及其對葡萄酒某個方面的修飾效果。

## 濃淡搭配

葡萄酒和食物搭配的基本要素是平衡兩者的「輕重感」（即酒體、濃淡）。食物的濃淡對比，如番茄醬意面比生菜沙拉口味重。飲料的濃淡對比，如奶油口感比牛奶濃，而普通牛奶的口感又比脫脂牛奶濃。把濃淡度不同的酒和食物放在一起，會讓其中一個掩蓋另一個的味道。

酒的濃淡主要由酒精含量決定，來自葡萄皮和橡木桶的單寧，以及釀酒過程中溶解的萃取物（延長浸漬和發酵時間會增加這些物質），也會影響濃淡感。例如，在外部因素的影響下，黑比諾可以很淡或者適中。同一種葡萄在溫暖的氣候中成長，會釀成酒精含量更高的酒。所以在加利福尼亞州製造的長相思酒（Sauvignon blanc）比在法國羅亞爾河流域製造的同一種酒更醇厚。在溫暖地區（如澳大利亞）生產、儲存於橡木桶中的莎當妮酒，要比在寒冷地區（如勃艮第）生產、儲存於不鏽鋼桶的莎當妮醇厚。

食物的濃淡可以用口味的強烈感來描述，有的食物口味精緻微妙，而有的食物則強硬直率。用這一原理給食物選擇葡萄酒的關鍵，在於確定主導風味的菜餚。有時候主導一頓飯口味的是醬汁，而不是肉或其他體積大的食物。舉例來說，蒸魚一般被當做比較清淡的菜，應該配白葡萄酒；但如果蒸魚上澆了濃厚的奶油白汁，則最好用口感濃的白酒或比較淡的紅酒來平衡。

## 味道和口感

在濃淡度之後，可以再考慮搭配食物的味道和口感。有兩種主要技巧：補充或對比。

第一種技巧是試圖讓酒和食物的味道互相融合。例如帶點泥土味的勃艮第黑比諾可以搭配同樣有土地氣息的蘑菇類菜餚。

第二項技巧把截然不同的食物和葡萄酒放到一起，對比出雙方強烈的魅力。比如把口感乾脆、味道微酸的白比諾和澆了奶油檸檬醬的魚同吃。乾淨清爽的白比諾穿透粘稠柔軟的奶油和魚，給人耳目一新的感覺，比搭配同樣有奶油味的霞多麗給人印象更深刻。

在歷史上，「互補技巧」比「對比技巧」更常用。80 年代以後，隨著越來越多的人探索新的食物搭配，對比技巧開始受到青睞。這一發展也體現在食物中，比如當代在美國流行起來的花生醬果凍三明治，其中強烈的鹹甜對比是飲食上的新現象。

同一種食物可能既有補充也有對比。例如堅硬、帶果仁味的 Hirtenkase 奶酪，可以搭配有果仁味、略甜的酒。

## 酒的物理性質

雖然人們常說 "口味是主觀的"，但也有一些味道可以被量化，如酸、甜、咸、苦。在描述蜂蜜的甜，或者牡蠣的咸時，這些味道可以用低中高三個級別來評價。口味，比如紅酒中的巧克力味、焦糖味、草莓味，則無法被量化。同一瓶酒，有的人可以嘗到，有的人感受不到。這種口味的產生不僅僅依靠味蕾，也和嗅覺有很大關係。在搭配葡萄酒和食物的時候，最好依賴客觀的味道因素，而不是「口味」這一類主觀判斷。葡萄酒有三個基本味道：苦、甜、酸。這三個味道由酒中的三種主要成分決定：單寧、殘糖、酒石酸。第四種主要成分，酒精，在品酒時於喉嚨後方產生一股熱量，是影響酒濃淡的主要因素。在搭配食物的時候，可以考慮酒精餘熱對食物的影響。

### 酸度

由於酒中的酸味是一種突出和複雜的味道，在搭配食物和葡萄酒時，必須考慮酸味的作用。喝到酒時，酸味刺激唾腺產生唾液，這一反應可以刺激胃口。葡萄酒有三個主要的酸味來源：蘋果酸（青蘋果味）、乳酸（奶味）、酒石酸（微苦）。在享用比較油膩的食物時，酒的酸味可以抵消油膩感，或被油膩襯托地更清爽。日常烹飪時，我們也會以同樣的方法使用酸味，例如在牡蠣等鹹水海鮮上擠檸檬汁。

另一方面，如果菜餚比葡萄酒更酸，葡萄酒的酸味就不太明顯。一瓶被認為「太酸」的酒可以被更酸的主菜襯托地比較好喝。食物和酒的酸味可以彼此抵消，讓酒中的果味和食物的其他味道更突出。

### 甜度

葡萄酒的甜味由發酵後留下的殘糖決定。葡萄酒可以是極干（糖分全部轉化成酒精）、非干（帶一點甜味）、半乾（中度甜味）以及甜酒，例如含糖量很高的蘇玳（Sauternes）和托卡伊（Tokaji）。

享用甜酒時，同吃的食物最好不要比酒更甜。陳年香檳和結婚蛋糕同吃時，蛋糕的甜味會讓香檳顯得尖酸單薄。甜酒比較適合熱辣的食物，例如加了很多香料的亞洲菜餚。甜味和辣味形成對比，還可以緩和辣椒的灼熱感。甜酒可以帶出食物中些微的甜味，也可以和鹹味形成比較。例如歐洲傳統中用斯蒂爾頓芝士配甜波特酒。

### 澀度

葡萄酒的收斂感、或稱澀度來自其中的單寧
單寧給葡萄酒帶來獨有的堅韌口感，以及礦物和苦澀的味道。它可以加強一瓶酒給人的醇厚感。單寧通常來自葡萄皮、葡萄種和莖，還來自橡木桶老化過程中與酒的接觸。巴羅洛（Barolo）和赤霞珠一類的葡萄酒富含單寧，其澀味可以蓋過很多種食物，但是單寧可以和蛋白質產生反應。當葡萄酒和高蛋白質、高脂肪的食物（如紅肉、硬奶酪）一起入口時，單寧會和蛋白質結合，形成更柔和的口味。如果葡萄酒和素菜一起吃，單寧只能與口腔和舌頭上的蛋白質反應，呈現苦澀乾燥的味覺。

因為單寧的特性，干紅可以作為口腔清潔劑，在吃過油膩食物後，干紅能清潔口腔中殘留的油脂。

燒烤、鐵板燒等烹飪方法可以增加一點微苦的焦味，這一元素和富含單寧的葡萄酒很和諧。魚油、辣和甜的食物會凸顯單寧的苦澀味，降低葡萄酒帶來的愉悅。

### 酒精度

酒精是影響葡萄酒濃淡的主要因素。一瓶酒的酒精含量越高，就越有醇厚有力的口感。咸和辣的食物會增加酒精的辛辣味道。反之，酒精也可以放大辣菜對舌頭的刺激。烈酒和辣菜同食，會給人帶來強烈的刺激，喜惡程度因人而異。

## 其他搭配原則

除了上面列出的基本原則，葡萄酒和食物的搭配也可以考慮其他幾個方面。一道菜餚中加入和某種酒特契合的成分，被稱為「橋梁成分」。例如在喝奶油味的酒時，食物中加入熟洋蔥。再如有人認為赤霞珠中有迷迭香的味道，就在同吃的菜餚中加入迷迭香。這些共有成分可以讓食物和酒更搭。

再吃亞洲菜餚配紅酒的時候，使用「橋梁成分」可以讓選擇更簡單。找出一道菜的主要成分 —— 不是肉類、海鮮、蔬菜等出挑的主菜，而是烹飪方式賦予一道菜的風味。例如烤制的食物和炒的食物風味完全不同，或者是醬料（從咖喱到糖醋醬），再或是使用的調料（姜、香菜等去腥的配料）。菜餚的風味也可以由以上所有組合而成。因為很多道菜可能同時上桌，和亞洲菜同吃的酒必須有百搭的性質。

## 參考資料