花生米

**花生**（學名：_Arachis hypogaea_）是豆科花生屬的一種植物。其果仁廣泛用作食品。因花生為熱帶及亞熱帶作物，1530 年代，葡萄牙人把花生帶到了印度和澳門，西班牙人帶到了菲律賓，再經由中國擴散出去，歐洲因氣候不適合栽種，北美在 18 世紀前，花生當作牲畜飼料或黑奴食物，直到南北戰爭爆發，糧食短缺，北美白人才開始食用花生。

## 名稱

**花生**，又稱**落花生**（植物名實圖考）、**落生**、**落**、**地豆**（滇海虞衡志、部分客家地區）、**豆仁**、**落地松**、**長生果**（贛州志）、**長果**、**果子**、**地豆**、**番豆**（南城縣誌）。客家話以及粵西地區稱為**番豆**。潮汕地區稱為**地豆**，潮汕話把花生米稱為**豆仁**。台灣稱為**塗豆**（thô͘-tāu）或常俗寫作「**土豆**」（中國大陸其他地區也有以**土豆**來表示花生，但是多數情況**土豆**指的是馬鈴薯），土豆種仁稱**土豆仁**，簡稱**土仁**。中國早年稱其**長生果**。日本稱**落花生** ，俗稱**唐人豆**或**南京豆**。歐洲一些國家稱它為**中國堅果**。

## 形態

一年生草本。根部有豐富的根瘤；莖直立或匍匐，長 30-80 厘米，莖和分枝均有棱，被黃色長柔毛，後變無毛。

羽狀複葉；葉通常具小葉 2 對；托葉長 2-4 厘米，具縱脈紋，被毛；葉柄基部抱莖，長 5-10 厘米，被毛；小葉紙質，卵狀長圓形至倒卵形，長 2-4 厘米，寬 0.5-2 厘米，先端鈍圓形，有時微凹，具小刺尖頭，基部近圓形，全緣，兩面被毛，邊緣具睫毛；側脈每邊約 10 條；葉脈邊緣互相聯結成網狀；小葉柄長 2-5 毫米，被黃棕色長毛；花長約 8 毫米；苞片 2，披針形；小苞片披針形，長約 5 毫米，具縱脈紋，被柔毛；萼管細，長 4-6 厘米；花冠黃色或金黃色，旗瓣直徑 1.7 厘米，開展，先端凹入；翼瓣與龍骨瓣分離，翼瓣長圓形或斜卵形，細長；龍骨瓣長卵圓形，內彎，先端漸狹成喙狀，較翼瓣短；花柱延伸於萼管咽部之外，柱頭頂生，小，疏被柔毛。

腋生總狀花序，黃色蝶形花，受粉後子房與花托間的子房柄迅速伸長，將子房送入土中，子房必須在黑暗中才能發育成莢果，若沒有鑽入土中，子房就會枯乾萎縮。莢果長 2-5 厘米，寬 1-1.3 厘米，膨脹，莢厚，種子（花生仁）呈橢圓、圓錐等形狀，橫徑 0.5-1 厘米，種皮有淡紅色、紅色、黃色、紫色、黑色等。花果期 6-8 月。

## 歷史

花生是豆科落花生屬的 1 種，俗稱花生和黃花生。該屬約 20 餘種。關於花生的原產地，文獻記載有原產巴西、原產中國、原產埃及等三種說法。一般認為，花生原產秘魯和巴西，在秘魯沿海地帶史前廢墟中發現大量古代花生，可追溯到至少 7600 年前。在哥倫布遠航時期，航海家將花生莢果帶至西班牙，在 1535 年出版的《西印度通史》中記載花生的西班牙文為「瑪尼」（Maní），之後逐漸被傳播到世界各地。

據伯基爾記載，哥倫布在 1492 年發現美洲，不久，西班牙派出奧維耶多到海地任管理資源長官，奧維耶多於 1513-1524 年在海地。他記載在當時印第安人園圃中已大量種植花生。林奈的植物種志（1753）記載，花生產地為巴西、秘魯。哈欽森（Evolution and Phylogeny of Flowering Plants, 1964）記載花生原產於熱帶美洲。又據 J. C. 威利斯在著作（A Dictionary of Flowering Plants and Ferns, 8 ed. 1973）中記載花生屬有 15 種，產於巴西及巴拉圭。可見花生原產於南美洲巴西一說較為可信。至於花生何時引入中國，據現在所了解，明代以前未有記載花生的文獻。最早記載花生的文獻為 1503 年（明弘治十六年）的江蘇《常熟縣誌》，隨後有 1504 年（明弘治十七年）的《上海縣誌》和 1506 年（明正德元年）的《姑蘇縣誌》。清初王鳳九所著《匯書》才明確指出，「此神（花生）皆自閩中來」清初 1655 年王沄所著《閩遊記略》中說：「落花生者 —— 今江南亦植之矣。」清檀萃著《滇海虞衡志》（1799）記載，落花生為「宋元間與棉花、番瓜、紅薯之類，粵估從海上諸國得其種歸種之，—— 高、雷、廉、瓊多種之。」因此可以認為約在 16 世紀初葉或中葉，即明代弘治至嘉靖年間，由華僑將花生種子引進福建、廣東，然後逐漸引至他省，形成為中國的重要油料植物。

2014 年 4 月國際學界對花生基因組完成了全測序，最終證明花生這個種本身的確是個雜交起源的種；它的兩個親本，一個是現在園藝上經常用的蔓花生（學名 _Arachis duranensis_），另一個叫 _Arachis ipaensis_，原產地均在玻利維亞、巴拉圭到阿根廷北部一帶。大約 4000 年到 6000 年前，這兩個種在阿根廷北部發生了自然雜交，便形成了今天栽培的花生的祖先。這就意味著假如花生起源於其他地方，那麼那個地方也必須同時有它的兩個祖先種分布才行，可以想像這種可能性基本就是零。對於栽培花生內部的分子生物學分析也表明，最古老的花生品種分布於玻利維亞、巴拉圭一帶。這些分子生物學證據和考古學證據大體也相符合（當然，以前在秘魯發現的定年為 7600 年前的花生殘遺，現在看來更可能是某種野生落花生屬植物的籽粒）。

中國古時可能有與花生類似的植物，然而現今廣泛種植者，則為明朝之後由南美引進無疑。1958 年的浙江吳興錢山洋原始社會遺址中，發掘出炭化花生種子，測定灶坑年代距今 4700±100 年。1961 年，江西修水縣山背地區原始社會遺址中再次發掘出炭化花生種子。此外廣西、雲南、江西等地也曾報告過與花生形態極為相似的野生植物。1981 年廣西賓陽雙橋村鄒圩公社亦出土了「花生化石」，相關照片還在《農業考古》當年第 2 期上刊載。2007 年經西安文保中心專家確認，距今 2100 年前的漢陽陵從葬坑出土的農作物裡，已經出現了花生。

在早期古籍中也有一些關於「花生」的記載：西晉嵇含《南方草木狀》中有「千歲子」，其記載為：「千歲子，有藤蔓出土，子在根下。須綠色，交加如織。其子一苞恆二百餘顆，皮殼青黃色，殼中有肉如栗，味亦如之。干者殼肉相離，撼之有聲，似肉豆蔻。出交趾。」其中描述的植物很像花生。清朝《本草綱目拾遺》引唐朝段成式《酉陽雜俎》中記載「又一種形如香芋，蔓生，藝者架小棚使蔓之，花開亦落土結子如香芋，亦名花生。」。元朝人賈銘的《飲食須知》載有「落花生，味甘，微苦、性平，形如香芋，小兒多吃，滯氣難消。近出一種落花生，詭名長生果，味辛、苦、甘，性冷，形似豆莢，子如蓮肉，同生黃瓜及鴨蛋食，往往殺人，多食令精寒陽萎」，

明朝最早記載花生的文獻為 1503 年（明弘治十六年）的江蘇《常熟縣誌》，隨後有 1504 年（明弘治十七年）的《上海縣誌》和 1506 年（明正德元年）的《姑蘇縣誌》。但此時距離哥倫布發現新大陸的時間（1492）才過去了十來年，當時中西方基本上還處於相互隔絕的狀態，花生是不太可能那麼快就傳到中國來的，比較可能仍是花生的混用。之後明代黃省曾（1490～1540）在書中提及：「甘美可食，莖葉如扁豆而細，謂之香芋。又有引蔓開花，花落即生，名之曰落花生。」可見時人已經了解香芋與花生的區別。明朝人蘭茂的《滇南本草》亦有花生的記載。據《明史》記載，正德六年（1511），當時被中國人稱為「佛朗機」的葡萄牙人以武力占領了滿剌加（今馬來西亞），不久又到中國東南沿海一帶進行走私貿易。大約在 16 世紀中期，有一些閩藉海商，私自與葡萄牙人做生意，花生很可能就是他們從葡萄牙人手中得到並引種回家鄉的。浙江明代方志中有「落花生原出福建」的說法，清人張璐在《本經逢原》中也說「長生果產閩北」，這表明福建是引種花生最早的地方。

明末清初的學者方以智（1611-1671）在《物理小識》中所描述的落花生的性狀、栽培方法包括味道等等，都已經比較詳細和清楚：「番豆名落花生，土露枝，二、三月種之，一畦不過數子，行枝如蕹菜虎耳藤，橫枝取土壓之，藤上開花絲落土成實，冬後掘土取之，殼有紋，豆黃白色，炒食甘香似松子味。」到明末清初，中國沿海地區花生種植較為普遍，多次從南美洲引種花生品種，最近一次為 1887 年，《慈黔縣誌》記載：「落花生，按縣境種最廣，近有一種自東洋至，粒較大，尤堅脆」。產生於清乾隆年間（18 世紀中期）曹雪芹的著作《紅樓夢》第十九回，有一段賈寶玉瞎編的故事，說是揚州黛山林子洞中的耗子要學熬臘八粥，小耗子打探得山下廟中米豆成倉，不可勝記，更有果品五種：一紅棗，二栗子，三落花生，四菱角，五香芋…… 在這個故事裡，「落花生」和「香芋」這兩種植物，已經被很明確地區分開來。直到乾隆末年花生仍然是筵席珍貴之物，尋常人很難吃到。舶入後，花生也只在南方普及。當時老北京吃花生，大概要通過大運河自南方運來，清代學者郝懿行於 18 世紀 80 年代曾在北京看到「友朋燕集，杯盤交錯，恆擘殼剖肉，炒食殊甘。俗人謂之落花生」。到了清末，北方才開始大量種植花生，主要在丘陵地帶，花生五月播十月收，而冬小麥最晚也要九月下種，種了花生，冬季土地便只能放荒，得不償失。紅薯當時在北方不普及，也有此原因。

19 世紀以後，在廣東的高州、雷州、廉州、瓊州一帶，花生的種植面積已經很大，用途也多種多樣：作為出口海外的商品，整車整車的花生被運上海船；作為禮品，它被整齊地包在紙包里，貼上紅簽；作為宴席間的配菜，被考究地堆疊在餐盤中；而作為尋常的下酒菜，又從早市到夜市隨處可見。除了直接食用，花生油已經在當時的福建、廣東一帶很普遍地使用，除了做烹調油，還像菜籽油一樣被當做照明用的燈油。1885 年，廣東南海文人梁起（以瑭）作《花生賦》贊云：「仙子黃裳縐春縠，白錦單中籠紅玉。別有煎憂一寸心，照入勞民千萬屋」，指的應該就是當地人用花生油照明一事。之後花生又向北推廣至山東、山西、河南、河北等省份。在擴種的過程中，花生也在各地得到了很多個俗名，除了最普通的「落花生」，還有「土露子」「萬壽果」「長生果」「人參豆」「地果」「滴露生」「無花果」「滴花生」「地豆」「落地松」「花松」「豆魁」「落花參」「番豆」「延壽果」「及第果」「地蠶」「白果」「相思果」等。除了在廣東，其它方志中也記載了花生對當地農民生計的重要性，比如廣西潯州的花生「每年出息，可抵谷石之半。」而在廣西貴縣，「瘠土之民，並無穀粒，其完糧完婚之事多藉此。」

1898 年，德國強占膠州灣，建設了青島港，在德占青島時期，德國人曾在那裡設置「農業改良場」，重點開展對花生品種和栽培技術的研究，使花生產量大為提高。晚清、民國時期，山東是中國最重要的花生生產和出口省份，正如晚清山東《續安邱新志》中所說的：「自青島通商以來，舟車便利，落花生仁始為出洋大宗。」山東花生先是出口日本，從 1908 年開始直接輸入歐洲市場。據《中國近代農業史資料》載：「（山東）從 1908 年起，以法國馬賽為主要目的地的花生輸出，已經從九萬五千擔上升到 1911 年的七十九萬七千擔。」大花生目前仍是中國主導的花生品種，而山東又是中國花生最高產的省份。農民得利遠超種糧，花生從此成為山東重要的經濟作物，但花生不能連作，否則第二年產量會下降 10%，第三年會下降 30%，而紅薯與花生輪作效果極佳，兩者對土壤、肥料要求都不太多，生長期亦近似，趁此機會，紅薯也走進了千家萬戶。這一輪熱潮直到 1932 年世界經濟危機、花生出口滑坡為止。

## 用途

花生的種子含豐富的脂肪（約 50%）和蛋白質（24-36%）。蛋白質中含有人體所必需的幾種胺基酸，故營養價值甚高，可直接作為食物（例如鹽水花生），或提取食用花生油。榨油後的麩餅，為良好的家畜飼料及農作物的優質肥料。此外花生根部有豐富的根瘤，能固定空氣中的游離氮素。花生紅皮含有纖維質、蛋白質、脂肪及多酚類等營養物質，有補血、改善貧血症狀的功效。

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## 花生過敏症

花生會引起過敏症。花生過敏的症狀包括：血壓降低、面部和喉嚨腫脹，這些都會阻礙呼吸，從而導致休克。據英國研究人員統計，在英國，每 200 個人當中有大約一人對花生敏感。雖然部分人只是對花生有輕度過敏反應，但是，花生也會令一些人出現過敏性休克。在英國，每年大約有 10 個人因為對花生的過敏反應死亡。在 2005 年，英國研究人員宣布，他們已經發現了花生是如何在部分人群體內引起過敏反應的機制。

## 相關條目

* 花生醬
* 花生牛奶
* 花生糖、酥糖、束砂
* 花生油
* 黃麴毒素
* 生質柴油

## 參考文獻

## 延伸閱讀

[編]

　
: 《植物名實圖考・落花生》，出自吳其濬《植物名實圖考》

## 外部連結

* 落花生，Luohuasheng（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） 藥用植物圖像資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （繁體中文）（英文）