肉类加工

**肉類加工業**是指對牛、豬、羊等牲畜進行屠宰、加工、包裝和分銷的產業，但是家禽一般不被包括在內。肉類加工業存在的主要目是為了向人類提供肉食，同時也產生各種副產品，包括獸皮、羽毛、干血，以及通過加工過程產生的脂肪（如牛脂）和蛋白質營養品（如肉骨粉）。

在美國和其他一些國家，進行肉類加工的設施被稱為屠宰場、包裝屋或肉類加工工廠。在大多數產品出口的紐西蘭，它被稱為冷凍工廠。屠宰場是屠宰動物作為食物的地方。

肉類加工工業隨著鐵路的建設和冷藏肉類保存方法的發展而發展。鐵路使貨物運輸到加工中心和產品運輸成為可能。

## 歷史

### 美國

在內戰之前，肉類工業是本地化的，附近的農民為當地的肉販提供牛肉和生豬，以供應當地市場。在戰爭期間，大量的軍隊合同吸引了那些有著建立更大市場願景的企業家。在 1865-1873 年間，有五個因素導致了該行業的國有化:

* 城市的快速發展為鮮肉提供了一個利潤豐厚的新市場。
* 大型牧場的出現，鐵路、冷藏和創業技能的作用。
* 大範圍放牧的牛從德克薩斯向北遷移到大平原。
* 在堪薩斯州，牛仔把大量的牛趕到了火車站，在那裡，運牛火車把活的牛帶到了東部地區。
* 堪薩斯州的阿比林成為鐵路的主要樞紐，每年運送 35,000 頭牛，主要運往堪薩斯城、密爾沃基和芝加哥。

在密爾沃基，來自紐約的雄心勃勃的企業家菲利普・阿默爾與雅各布・普萊克敏頓合作建造了一個服務於中西部北部地區的高效飼育場。阿默爾在戰爭期間通過與軍隊簽訂合同發了財。1865 年，芝加哥在市中心以南 345 英畝的沼澤地上建起了著名的聯合牲畜圍場。裝甲公司開設了芝加哥工廠，另一家戰時承包商納爾遜・莫里斯也是如此。供水和鐵路服務良好的辛辛那提和布法羅也開設了牲畜飼養場。也許最有活力的企業家是古斯塔夫斯・富蘭克林・斯威夫特，這位 1875 年從波士頓搬到芝加哥的美國人，專門從事向東部城市運送冷藏肉類的長途運輸。

1881 年，一輛實用的冷藏 (冰冷) 火車被引進。這使得運輸重量只有活體動物 40% 的牛和豬屍體成為可能；由鐵路服務的整個全國市場得以開放，使用冷藏船的跨大西洋市場也得以開放。斯威夫特發展了一個綜合網絡，包括牛的採購、屠宰、肉類加工和運輸到市場。在那個時候，牛要被趕很遠的距離到鐵路運輸點，這使得牛的體重下降了很多。斯威夫特發展了一個大的業務，隨著幾個競爭對手的進入，其規模不斷擴大。

1906 年的《純淨食品和藥品法案》是一系列立法中的第一個，這些立法導致了美國食品藥品監督管理局的成立。同年通過的另一項類似法案是《聯邦肉類檢驗法》。新的法律幫助了大型加工商，卻傷害了缺乏規模經濟效益和質量控制的小型企業。

歷史學家威廉・克羅農總結道:

　
: 由於芝加哥的加工工人，懷俄明州的牧場主和愛荷華州的飼養場場主為他們的牲畜找到了一個可靠的市場，平均來說，他們在那裡出售的牲畜能拿到更好的價格。與此同時，出於同樣的原因，各個階層的美國人發現他們餐桌上的肉種類更多、質量更好，平均價格比以往任何時候都低。從這個角度來看，加工商的「嚴格的經濟體系」確實是一件好事。

#### 勞工問題

在 19 世紀早期，在其他工人 (通常也包括移民或早期後裔) 的勞工行動中，他們使用最新的移民作為罷工破壞者。厄普頓・辛克萊的小說《屠場》於 1906 年出版，書中描寫了美國，特別是芝加哥，肉類加工廠惡劣的工作條件和不衛生的做法，震驚了公眾。

和 20 世紀早期的許多行業一樣，肉類加工工廠過度工作，未能保持足夠的安全措施，並積極反對工會組織。公眾對美國國會的壓力促使《肉類檢驗法》和《純淨食品與藥品法》在 1906 年同一天通過，以確保更好地監管肉類加工行業。在《肉類檢驗法》和《純淨食品和藥品法》頒布之前，工人們暴露在危險的化學品、鋒利的機械和可怕的傷害之下。

在 20 世紀 20 年代和 30 年代早期，工人們在產業工會聯合會的美國工人聯合食品加工廠的領導下實現了工會化。一個跨種族的委員會在芝加哥和其他大城市領導了這次活動。在芝加哥，該行業的大多數工人是黑人，在內布拉斯加州的奧馬哈，他們是該行業中重要的少數族裔。工人聯合食品加工廠的工人在工資、工作時間和福利方面取得了重大進展。1957 年，畜牧場和肉類加工行業僱傭了奧馬哈市一半的工人。該聯盟支持一項進步議程，包括 20 世紀 60 年代的民權運動。儘管工作仍然很困難，但在幾十年的時間裡，工人們都以它為基礎過上了藍領、中產階級的生活。

儘管自 20 世紀初以來，肉類加工業取得了許多進步，但自 20 世紀末以來，該行業的廣泛變化導致了新的勞工問題的出現。如今，肉類加工業的傷殘率是私營行業總體傷殘率的三倍，而肉類加工業被人權觀察組織稱為「美國最危險的工廠工作」。肉類加工業繼續雇用許多移民勞工，包括一些非法移民。在 20 世紀早期，工人是來自東歐和南歐的移民，以及來自南方的黑人移民。今天，許多人是來自墨西哥、中美洲和南美洲的西班牙裔。許多人來自秘魯，形成了一個龐大的秘魯社區。工廠所在的偏遠地區，由於工人組織和尋求工傷賠償的能力有限，使他們面臨更大的風險。

#### 地理位置上的變化

1945 年之後，該行業關閉了芝加哥等大城市的畜牧場，並將業務轉移到靠近牧牛場的小城鎮，尤其是在愛荷華州、內布拉斯加州和科羅拉多州。從歷史上看，除了辛辛那提、芝加哥和奧馬哈，其他主要的肉類加工城市是明尼蘇達州的南聖保羅；伊利諾斯州的東聖路易斯；迪比克，愛荷華州；密蘇里州堪薩斯城；明尼蘇達州奧斯汀市；南達科他州的蘇福爾斯；以及愛荷華州的蘇城。

#### 從鐵路到卡車

由於運輸方式從鐵路轉向了卡車，本世紀中葉的牲畜飼養場、屠宰場和肉類加工行業的重組導致了將設施遷往更靠近牛飼養場和豬生產設施的農村地區。在這樣的地方，勞工很難組織起來。此外，由於技術和其他方面的變化，就業人數急劇下降。工資在 20 世紀後半葉下降，最終，芝加哥 (1971 年) 和奧馬哈 (1999 年) 都關閉了他們的牲畜飼養場。勞動力越來越依賴於從墨西哥來的新移民。

### 阿根廷

阿根廷有足夠的自然資源和人力資源來建立世界級的肉類加工工業。然而，它在進入歐洲市場方面的成功受到了其肉類生產質量控制的限制，以及凍肉與美國和澳大利亞出口的冷鮮肉相比普遍低劣。到了 1900 年，阿根廷政府鼓勵對該行業投資以提高質量。英國人主宰了世界航運業，開始為他們的船隻裝配冷空氣貨櫃，並建造新的冷藏蒸汽船。當阿根廷工業最終獲得英國市場的一大塊份額時，口蹄疫和貿易限制限制了它對歐洲大陸的滲透。

### 中國

20 世紀末，中國的肉類從一種次要的特產商品變成了食品供應中的主要因素，這要歸功於品味高檔、財力雄厚的中產階級的迅速崛起。這是一個從僅能向城市居民提供少量肉類供應的國家向世界最大肉類生產國的轉變；這是一場從大城市的少數幾家加工工廠到遍布全國的數千家現代肉類包裝和加工廠的轉變，與此同時，消費能力強的中產階級迅速增長。

## 對肉類加工商的負面影響

美國屠宰場的工人受重傷的機率是普通美國工人的三倍。據全國公共廣播電台報導，豬和牛屠宰場的工人患重複性勞損的可能性是平均水平的近 7 倍。根據衛報報導，在美國，平均每周有兩起屠宰場工人被截肢的事件。在美國最大的肉類生產商泰森食品公司，平均每個月都會有一名員工受傷或截肢。據英國新聞調查局報導，在過去的 6 年裡，英國有 78 名屠宰工人失去了手指、部分手指或四肢，800 多名工人嚴重受傷，至少 4500 人在發生事故後不得不請 3 天以上的假。在義大利《食品安全雜誌》2018 年發表的一項研究中，屠宰場的工作人員應當被要求佩戴護耳器，以保護自己的聽力，以免受到被屠宰動物持續不斷的叫聲的傷害。《職業與環境醫學雜誌》2004 年發表的一項研究發現，紐西蘭肉類加工業的工人「因各種原因、各種癌症和肺癌而死亡的風險過高」。

屠宰動物、飼養或運送動物以供屠宰的行為，可能給有關人員造成心理壓力或創傷。2016 年《組織》雜誌的一項研究表明，「對 44 種職業的 10605 名丹麥工人的數據進行回歸分析表明，屠宰場工人的身心健康水平始終較低，消極應對行為的發生率也較高。」Anna Dorovskikh 在她提交給科羅拉多大學並獲得批准的論文中指出，屠宰場的工人「面臨著犯罪誘發的創傷性應激的風險，這是創傷後應激障礙的一種形式，其結果是相關對象患有創傷後應激障礙是造成創傷性情境的一個因果參與者」。犯罪學家艾米・菲茨傑拉德在 2009 年的一項研究中指出，「與其他行業相比，屠宰場的就業增加了總體逮捕率，包括暴力犯罪、強姦和其他性犯罪的逮捕率。」《創傷後應激障礙》雜誌的作者解釋說:「這些雇員受僱殺死動物，比如豬和牛，它們基本上都是溫和的動物。要做到這一點，工作人員必須斷開他們正在做的事情和站在他們面前的生物之間的聯繫。這種情緒失調會導致諸如家庭暴力、社交退縮、焦慮、吸毒和酗酒以及創傷後應激障礙等後果。」

美國的屠宰場通常非法僱傭和剝削未成年工人和非法移民。2010 年，人權觀察組織將美國屠宰場的工作描述為人權犯罪。美國樂施會的一份報告顯示，屠宰場的工人不允許休息，經常被要求穿尿布，工資也低於最低工資。

## 參考文獻