缽酒

**波特酒**（英語：Port Wine，葡萄牙語：Vinho do Porto，Porto，Port）也稱為**缽酒**或**砵酒**、**波爾圖酒**，是葡萄牙的加強葡萄酒，生產於位於葡萄牙北部省份的杜羅河谷。它通常是甜的紅葡萄酒，經常作為甜點酒，也有干型、半乾型和白色的品種。像波特酒這樣風格的加烈葡萄酒在葡萄牙以外地區也有生產，最引人注目的是澳大利亞、南非、加拿大、印度、阿根廷以及美國。根據歐洲聯盟指定受保護的原產地準則，只有來自葡萄牙的產品可能會被標記為波特酒（Port 或 Porto）。在美國，標記為波特酒的葡萄酒可能來自於世界各地，而 "Dão"、"Oporto"、"Porto" 和 "Vinho do Porto" 則成為國外的、非通用名稱，被用在來自葡萄牙的進口葡萄酒。

波特酒由杜羅指定地區的種植和加工的葡萄生產的。然後向其添加中性的葡萄烈酒，如白酒 aguardente，以停止發酵，將殘餘糖份保留在酒中，並提高酒精含量。這種強化後的烈酒有時也被稱為白蘭地，但它與商業上的白蘭地沒有多少相似之處。在波爾圖與杜羅河隔岸相對岸的加亞新城（Vila Nova de Gaia）在裝瓶前，通常將酒儲存在木桶中，放在一個山洞（在葡萄牙語中發音為「KA-VE」，意思是「酒窖」）里進行陳釀。此時，酒才能被稱作為「波特酒」。在 17 世紀後半期，從杜羅河入海口的港口城市波爾圖（Porto），大量的波特酒產品被推向市場或出口到歐洲其他國家。出產波特酒的杜羅河谷被約定俗成，並確立為一個保護區，並在 1756 年得到正式界定。此地也成為世界上最古老的受保護的葡萄酒指定產區。更悠久的產區劃分還包括義大利的基安蒂酒（Chianti，1716 年）和匈牙利的托考伊（Tokaj，1730 年）地區，但沒有相關的法規進行保護。因此根據區域劃分管制的條款，波爾圖是最古老的指定葡萄酒保護產區。

波特酒口感通常是豐富、甜美、厚重的，比起未強化葡萄酒酒精含量較高。這是由於在所有的糖份轉化為酒精前加入了蒸餾的葡萄烈酒（aguardente，類似白蘭地）來強化葡萄酒，酒只發酵了一半，生產出的葡萄酒一般酒精度數為 18-20%。

在盎格魯撒克遜國家，波特酒通常於餐後作為甜點酒享用，常與奶酪（傳統上使用斯蒂爾頓奶酪（stilton））一起享用。白波特酒和茶色波特酒通常作為開胃酒（apéritif）。如今在歐洲常常將各種波特酒作為開胃酒來喝。

## 歷史

1756 年，杜羅地區的葡萄酒生產被確立為世界上歷史第三悠久的指定葡萄酒保護產區，僅次於 1716 年確立的基安蒂（Chianti）產區和 1730 年確立的托卡伊 - 山麓（Tokaj-Hegyalja）產區。1756 年，龐巴爾侯爵（Marquês de Pombal）規定，成立了杜羅河上游葡萄通用公司（General Company of Viticulture of the Upper Douro, Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro, C.G.A.V.A.D.），或稱作杜羅河葡萄酒公司（Douro Wine Company），用於保證產品質量，並規範終端客戶售價。C.G.A.V.A.D. 也負責規範管理葡萄酒的出口和內銷，並管理相關受保護的地理標識。

1703 年梅休因條約（Methuen Treaty）簽訂後，波特酒在英國變得非常流行。當商人被允許以低稅進口，另一個原因是英國與法國之間的戰爭使得法國葡萄酒受到排擠。可是葡萄牙至英國的長途旅行往往導致葡萄酒變質，此時加強葡萄酒被發明，以改善運輸過程中航運效率和葡萄酒的保質期。

從許多港口貨主的名稱中可以看出英國元素：當時最有名的貨主有科伯恩（Cockburn）、克羅夫特（Croft）、陶氏（Dow）、古爾德（Gould）、格雷厄姆（Graham）、奧斯本（Osborne）、歐福雷（Offley）、桑德曼（Sandeman）、泰勒（Taylor ）和瓦勒（Warre）。荷蘭和德國的貨主也很突出，如涅布特（Niepoort）和伯梅斯特（Burmester）。英國的參與波特酒貿易的願望愈發強烈，他們形成了一個行業協會，一個「紳士俱樂部」。

如今在大不列顛軍隊中（包括陸軍，英國皇家空軍 RAF 和英國皇家海軍），正式場合都使用波特酒作為向女王祝酒的葡萄酒品。

## 分類

葡萄牙出品的波特酒大致可以分為兩大類：

* 第 1 種酒被密封在玻璃瓶中，與空氣隔絕，這一過程被稱為「濃縮」陳釀（"reductive" aging）。這個過程導致酒非常緩慢的褪去顏色，生產出來的葡萄酒口感柔和，並且含有較少的丹寧。
* 第 2 種酒被密封在木桶中，可以少量接觸氧氣，這一過程被稱為「氧化」陳釀（"oxidative" aging）。在這個過程中，酒水迅速的褪色，同時，還蒸發了一定量水分（angel's share），產出的葡萄酒是略微粘稠。

IVDP（_Instituto dos Vinhos do Douro e Porto_，杜羅河波爾圖酒協會）進一步將波特酒分為兩大類：普通波特酒（標準紅寶石波特酒，茶色波特酒和白波特酒），和特殊的波特酒。所有其他種類的波特酒都可以劃分為特殊種類波特酒。

### 瓶陳釀波特酒

* **Ruby Port**

紅寶石波特酒（葡萄牙語：Porto Ruby）是最便宜的和最廣泛的生產的波特酒。發酵後，它被存放在混凝土或不鏽鋼製成的罐子中，陳釀過程杜絕防止氧化，並保持其豐富的紅葡萄酒的色澤。通常根據出售的風格混合不同種類的白蘭地。裝瓶前酒水經過澄清（fine）和冷過濾（cold filter），一般不會隨著酒年齡增長的改善品質。

* **Rose Port**

桃紅波特酒是近年來市場上才出現的一個品種，最初是在 2008 年由 Taylor Fladgate 公司的合作商 ——Poças 公司和 Croft 公司推出。技術上它仍是紅寶石波特酒，但是採用了類似桃紅葡萄酒（Rosé Wine）的發酵方法，使用了少許葡萄皮，從而產生出玫瑰的色澤。桃紅波特酒已獲得些許好評。

* **White Port**

白波特（葡萄牙語：Porto Branco）酒通常由白葡萄釀製，可以有多種風格，儘管今年來鮮有製造商釀製非標準風格的白波特酒。普通的白波特酒非常適合作為雞尾酒的基酒，而那些上了年份的白波特酒則最好單獨品嘗。有各種各樣的白波特酒，從干型的到甜型的。如果把白波特酒放在桶中長時間成熟，顏色會逐漸變深，到一定長度後，但從外觀上就無法無法分辨酒原本是白酒還是紅酒了。

* **Vintage Character**

年份特色波特酒，也稱做陳年波特酒（Reserve，葡萄牙語：Reserva），是一種優質的紅寶石波特酒，由 IVDP 的品酒部門 - 品酒董事會（_the Câmara de Provadores_）批准。2002 年 IVDP 對非同一年份酒液波特酒（這些酒通常是多種波特酒酒液或紅寶石波特酒的混合），或沒有顯著年份波特酒特色的酒禁止使用年份特色波特酒字樣。

* **Vintage Port**

年份波特酒完全由某一豐收年的葡萄進行釀製，只有約兩成波特酒是年份波特酒。在杜羅河地區，不是每年都是豐收年，而確定是否為豐收年是由次年春天來決定的。豐收年是由每個獨立的波特酒坊，即貨主各自確認的。

波特酒業的聲譽來之不易，但容易毀掉，所以不會輕易確認豐收年。在經濟衰退和戰爭期間，由於經濟原因，有些潛在的年份錯過了被確認為豐收年。近年來，一些貨主通過「莊園」法則來確認，除非是最糟糕的年份，都聲明為豐收年。更傳統的貨主，則大約每 10 年有 3 年確認一次豐收年。

雖然年份波特酒是迄今為止最負盛名的波特酒，可是從數量和收入的角度來看，年份波特酒只占每家生產者的一小部分。在裝瓶前，通常年份波特酒最多在木桶中陳釀兩年半，卻需要在酒瓶中繼續陳釀 10 至 40 年，才能達到合適飲用的標準。由於它們只在桶中陳釀了很短時間，年份波特酒保留了深紅寶石的色澤和新鮮水果的風味。特別好的年份波特酒可以在裝瓶後數十年內持續增長其口感的複雜性，使其味道更加奇妙。現今，那些 19 世紀裝瓶的年份波特酒是否還保持完美的品質，還不得而知。

* **Single Quinta Vintage Port**

單一酒園年份波特酒是由同一田地種植的葡萄釀製的。而一般的裝瓶波特酒可能源自數個酒園的產品。單一酒園年份波特酒有兩種由來，因製造者不同而不同。多數大波特酒坊只在非豐收年才生產單一酒園年份波特酒。在這些年份，他們收成最好的酒園採摘的葡萄會被用來釀製年份葡波特酒，而不是釀製普通的波特酒。這種情況下，這些單一酒園的酒液相對於普通的年份波特酒就是次了一檔，所以價格上也會比普通的年份波特酒便宜一點。Graham's Quinta dos Malvedos 和 Taylor's Quinta 就是這樣的波特酒。通常這樣的酒園會同時標著主要酒坊的名字和酒園的名字。

最近一個時期，單一酒園年份波特酒作為高端酒生產銷售的份額有所增長。坐落在杜羅河谷的小生產者生產的年份波特酒幾乎全是單一酒園年份波特酒，並被打上高檔標籤。一些大酒坊也將其某些酒園作為特別的種植地，種植單一酒園年份波特酒用葡萄，而不是用來生產其主打產品。Symington Family Estates' Quinta do Vesuvio 就是這樣的波特酒。通常，這種波特酒只會掛酒園的名字。

* **Late Bottled Vintage (LBV)**

晚裝瓶年份波特酒原本是作為年份波特酒生產的，然而由於需求不足等原因，酒被存放在桶中超過預期的時間。雖然這種波特酒成熟後都會繼續存放 4 至 6 年，但是隨著時間的推移，發展出了兩種完全不同的風格，一種是在裝瓶前進行澄清和過濾，而另一種不是。

過濾後的酒之優勢在於，品嘗時無需潷酒（decanting），通常裝在一個帶塞子的酒瓶中，可以很容易地重新密封裝瓶。然而許多葡萄酒專家認為，這樣的便利性是要付出代價的，他們相信過濾過程會減弱酒液本身的風味。

由於這種酒是因意外導致推遲裝瓶而產生的，因此有多個公司都聲稱是他們發明了這種波特酒。已知的最早使用這個名稱提及這種風格波特酒的貿易商名錄是 1964 年春季的葡萄酒協會的目錄，其中囊列了 1958 年 Fonseca's Quinta Milieu ，1964 年於英國裝瓶。

未過濾的波特酒大多使用傳統的軟木塞酒瓶灌裝，需要潷酒。潷酒後應該在幾天內儘快飲用。近年來，酒瓶會標識有「未經過濾」（unfiltered）或「一瓶成熟」（bottle matured）的標籤。在 2002 年規範以前，這種風格的波特酒常被最為」傳統「波特酒進行銷售，如今已禁止這樣的提法。

LBV 一直試圖推廣無需經過冗長的瓶陳釀過程，來釀製年份波特酒的經驗。從一定程度上是成功的，在木桶中多氧化陳釀幾年的確可以使酒快成熟一些。

一般出售的 LBV 可以立即喝，LBV 是單一年份的產物，色澤比年份波特酒更淡。經過濾的 LBV 可以在裝瓶後繼續改善其品質，不過只能稍微改善一點；而未過濾的 LBV 則通常可以在酒瓶中繼續生長。自 2002 年起，標識有「一瓶成熟」的 LBV 在銷售前都至少得在酒瓶中繼續成熟三年以上。

年份波特酒不應與晚裝瓶年份波特酒混淆。

* **Crusted Port**

「酒垢」波特酒通常是由多個年份酒液相混合，雖然過去也曾釀製過有時在單一年份酒液的「酒垢」波特酒。不同於年份波特酒必須由單一年份的葡萄酒液釀製，釀酒者可以利用不同的酒液相互混合以得到不同風味。「酒垢」波特酒裝瓶前是不過濾的，使用一個可活動的軟木塞密封。像年份波特酒一樣，飲用之前需要潷酒。

儘管「酒垢」波特酒會隨著時間繼續生長，製造商通常試圖將市場上的「酒垢」波特酒保持在比年份波特酒年輕的狀態。瓶子上的年份指的是裝瓶的年份，而不是平台採摘的年份。當需要將「酒垢」波特酒在瓶中繼續成熟至少 3 年以上再投向市場時，大多數製造商會選擇將酒存放更長時間。這對於那些沒有酒窖來存酒的客戶，他們可以買來就喝。於是「酒垢」波特酒成為年份波特酒有效而受歡迎的替代者。

### 桶陳釀波特酒

* **Tawny Port**

茶色波特酒（葡萄牙語：Porto Tawny）是紅葡萄釀製的葡萄酒，並在木桶中陳釀，使其逐步氧化、蒸發。於是漸漸的，他們醇化成金黃色。暴露在氧氣中賦予酒液「堅果」的味道，各家酒坊調製的酒液各有各的風味。

茶色波特酒有甜型也有干型，通常作為甜點酒享用。

當一個波特酒被稱為茶色波特酒，而沒有標記其年份，就表示它是一種在橡木桶中陳釀兩年以上，並進行簡單調和的波特酒。而那些標記了年份的茶色波特酒則表示它是一種由多款年份波特酒混調而成的酒，標識的年份表示其在木桶中陳釀的年數。官方分類法有 10 年，20 年，30 年和 40 年以上。許多人錯誤的認為標識上的數字指的是調和酒液的平均最小年齡，其實這樣分類表示調和之後酒的年齡，而不是酒液釀造的年齡。也可使用釀造茶色波特酒的方法來釀造上年頭的白波特酒，現在有許多貨主都在銷售這種年份白波特酒。

* **Colheita**

由單一年份酒液釀製的茶色波特酒被稱為穀物波特酒。不像茶色波特酒那樣標著 10、20… 這樣的字樣，穀物波特酒明確標識其酒液的年份。不應將穀物波特酒與年份波特酒相混淆。年份波特酒釀造完成後在酒瓶中繼續陳釀 18 個月以上，而穀物波特酒則在木桶中陳釀 20 年甚至更久，然後再裝瓶出售。現在也有眾多白色穀物波特酒被生產。

* **Garrafeira**

酒櫃波特酒是波特酒中間一個不尋常的和罕見的葡萄酒過時的風格，使用同一批收穫的葡萄，先在木桶中氧化熟化（oxidative maturation）多年，再在一個玻璃器皿 demijohn 中濃縮熟化（reductive maturation）。IVDP 要求酒液在木桶中存放更多時間，通常為 3 年或 6 年，然後在玻璃瓶中至少存放 8 年，最後裝瓶。實際操作中，在玻璃瓶中花的時間更長。最熱衷於此種風格波特酒的公司是 Niepoort，也有一些別的公司生產。他們的暗綠色的 demijohn，親切地被稱為 bon-bons，約 11 公升。一些鑑賞家這樣描述酒櫃波特酒：有輕微臘肉的味道，然而很多人不會注意，也不會理解這樣的描述。原因在於，在第二階段的成熟過程中，某些油會沉澱，在玻璃瓶表面形成一層薄膜。正是這層油膜使得美食家可以品嘗出酒櫃波特酒所擁有的獨特風味。

容易混淆的是，在一些非常古老的茶色波特酒的標籤上也使用了 Garrafeira 這樣的字眼，它的意思其實是這瓶酒是特殊的年代的。

## 生產

### 地理環境

在葡萄牙北部杜羅河河谷的氣候最適合種植橄欖、杏仁和葡萄，特別是用來釀造波特酒的葡萄。皮尼昂（Pinhão）和佩斯奎拉・聖若昂（São João de Pesqueira）周圍地區被認為是波特酒生產的中心，也因其風景如畫的酒園 —— 農田從山坡上幾乎垂直蔓延至河邊 —— 而名聲大噪。

杜羅河流域的大片土地，地質由前寒武紀片岩和花崗岩構成。山谷中的村莊，從巴奎羅斯（Barqueiros，位於上游離波爾圖約 40 英里（約 70 公里））附近開始，向東一直綿延至西班牙邊境，受 Serra do Marão 山脈保護，免收大西洋的影響。該地區又細分為 3 個官方區域：Baixo Corgo、Cima Corgo 和 Douro Superior。

* **Baixo Corgo** 以比索達雷瓜市（Peso da Régua）為核心，位於 Corgo 河下游最西面的區域。這一地區是最降水量最多的波特酒產區，平均 900 毫米降水，在三個產區中，這裡的平均溫度最低。這裡種植的葡萄，主要用於生產廉價的紅寶石波特酒和茶色波特酒。
* **Cima Corgo** 位於 Baixo Corgo 上游很遠的區域，以皮尼昂（Pinhão）（Alijó 的直轄市）為中心。這裡夏季平均溫度會高出幾度，降水量約不到 200 毫米。這個區域種植的葡萄被認為是質量更高的，用來釀製年份波特酒和晚裝瓶年份波特酒。
* **Douro Superior** 從東邊區域延伸到幾乎西班牙邊境。這是杜羅河流域耕地最少的地區，一方面是因為 Cachão de Valeira 峽谷的急流中航行困難。這裡也是杜羅河流域最乾旱、溫暖的地區。從整體地形來看，這裡進行機械化耕作的潛力是比較樂觀的。

### 葡萄

超過一百種葡萄品種被批准用來生產波特酒，雖然只有五個品種被廣泛種植和使用：巴羅卡紅葡萄（Tinta Barroca）、卡奧紅葡萄（Tinta Cão）、羅麗紅葡萄（甜普蘭尼洛 (Tempranillo)）（Tinta Roriz ）、弗蘭克多瑞加葡萄（Touriga Francesa） 以及國產多瑞加葡萄（Touriga Nacional）。國產多瑞加葡萄被廣泛認為是最優秀的波特酒葡萄，同時也是最難種植的，產量也最小；於是弗蘭克多瑞加葡萄成為最廣泛種植的葡萄。
白波特酒和紅波特酒生產方式相同，只是它們使用白葡萄釀製：唐澤尼白葡萄（Donzelinho Branco）、伊斯佳 - 卡奧白葡萄（Esgana-Cão）、 弗爾加沙奧白葡萄（Folgasão）、 貴腐白葡萄（Gouveio）、 馬爾法希亞・費拉白葡萄（Malvasia Fina）、 拉比加托白葡萄（Rabigato）和維歐西奧白葡萄（Viosinho）。儘管有些貨主曾試著使用單一品種葡萄生產波特酒，目前市場上出售的所有波特酒都使用不同葡萄混合而成。自 1894 年根瘤蚜蟲災害以來，大多數葡萄藤都採取嫁接種植。值得注意的是與之不同的 Quinta do Noval 的國有產區，自 1925 年被種植以來，該產區已經出產了一些最昂貴的年份波特酒。

釀波特酒的葡萄的一個一般特點是葡萄果實都較小，高密度的結果實，實現了濃縮、持久的風味，適合長時間陳釀。雖然在葡萄牙，用於生產波特酒的葡萄，由杜羅河波爾圖酒協會嚴格監管，本地區以外出產的，被稱作波特酒的葡萄酒，則可以由其他品種釀造。

### 運輸

波特酒是由杜羅河谷種植的葡萄釀造的，直到 1986 年前，只有葡萄牙葡萄牙第二大的城市波爾圖附近的維拉諾娃達蓋亞（Vila Nova de Gaia）出口波特酒。傳統上，酒是裝在被稱為 Barcos Rabelos 的平底小船上順流而下進行處理和存儲。然而，在 20 世紀 50 年代和 60 年代，沿河建了幾個水力發電水壩，終結了這個傳統的運輸工具。目前，使用油輪卡車將酒從種植園運到下游，Barcos Rabelos 僅僅用來競技或展覽。

### 波特酒坊

葡萄酒生產商通常被稱為「貨主」（shipper）。在波特酒葡萄酒貿易的早期歷史中，許多最強大的貨主家族是英國人。多年來，葡萄牙以及荷蘭，德國和蘇格蘭貨主也成為波特酒生產貿易中的有生力量。

一些著名的貨主，以及擁有他們的企業集團的名單包括：

* The AXA Millésimes group 持有 Quinta do Noval
* Churchill's
* Niepoort
* Quevedo
* Quinta do Infantado, Gontelho (Chanceleiros, Pinhão) 由 Roseira 家族持有，1979 出產第一瓶波特酒
* The Roederer group 持有 Ramos Pinto
* The Real Companhia Velha group 持有 Delaforce
* The Sogevinus group 持有 Cálem, Kopke, Burmester, Barros 以及 Gilberts
* The Sogrape group 持有 Ferreira, Offley, Sandeman, Robertson's
* The Symington Family Estates 持有 Graham's, Warre's, Dow's, Smith Woodhouse 和 Cockburn's facilities
* The Fladgate Partnership group 持有 Croft, Taylor and Fonseca
* Pocas. One of the last Portuguese 家族

### 豐收年

當涉及到年份波特酒的時候，vintage 這個詞有著完全不同的定義。vintage 本來指的是葡萄酒釀造的年份，多數波特酒生產商只在最好的年份才在瓶子上標記上年份的標識，每十年只有少數幾年。

如果一個波特酒坊覺得他們的就已經足夠好到可以標記上年份時，他們將樣本被送到 IVDP 申請，然後才能標上年份。在非常好豐收大年，幾乎所有的波特酒坊都會他們的酒申請標年號。

在其餘幾年中，生產商不會將他們調和的年份波特酒，哪怕是旗艦產品，標上年號，但可以選擇將單一酒園年份波特酒標上年號，例如： 1996 年 Bomfim 的 Dow's Quinta do Bomfim 和 Taylor's Quinta de Vargellas。有些酒坊現在可以將除最差收成年份以外所有年份出產的就都標上年號：Quinta do Vesuvio 除 1993 年和 2002 年外都標稱上了年號。

釀酒技術的發展和收穫時節更好的天氣預報，增加了豐收年的數量，在一個老式可以聲明。儘管有許多年，只有一家或兩家酒坊宣布豐收年，但是已經超過三十年，每年都有酒坊宣布他們的豐收年。

## 儲存

像其他葡萄酒一樣，波特酒，應儲存在涼爽但不寒冷，黑暗的（光會對波特酒造成損害），一個溫度穩定的（如一個地窖）地點。如果酒瓶是軟木塞塞著的，將酒瓶臥倒放置；如果是普通瓶塞，則直立放置。

## 飲用

波特酒應在攝氏 15 至 20 度之間（華氏 59 至 68 度）飲用，白波特酒例外，可以冷藏飲用。茶色波特酒也可能在稍涼的溫度下飲用。

一旦開瓶，一般波特酒比未加強的葡萄酒保存時間更長，但最好和葡萄酒一樣儘快喝完。一般瓶塞封裝的波特酒可以在黑暗的地方保存幾個月，而軟木塞封裝的波特酒則必須儘快喝完。通常情況下，越是年代久遠的波特酒，越應該儘快喝完。

## 醫藥價值

過去波特酒被用作一種治療劑。英國前首相小威廉・皮特 (William Pitt the Younger) 還是男孩時由於痛風服用波特酒，他在 14 歲開始每天一瓶。

然而諷刺的是，根據醫學文獻記載，廣泛認為飲酒可以引起痛風發作。

## 相關頁面

雪利酒

## 參考文獻

## 外部連結

* 杜羅河波爾圖酒協會 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* 波特酒和酒莊名單