红烧方法

**吳郭魚**，又名**羅非魚**、**非洲鯽魚**、**非洲鯽**、**非鯽**、**福壽魚**、**聖彼得魚**、**越南魚**、**南洋鯽 (仔)**、**南洋𩸙仔**等，台灣改良之養殖品系又特稱**台灣鯛**。原指以莫三比克的口孵非鯽屬魚類物種：莫三比克口孵非鯽（學名：_Oreochromis mossambicus_），現為慈鯛科非鯽屬及口孵非鯽屬等屬數種魚類的共同俗稱，而不是所有羅非魚族（學名：Tilapiini）的都適用此名。

吳郭魚通常生活於淡水中，可以存活於在湖、河、池塘的淺水中，也能生活於出海口、近岸沿海等不同鹽份含量的鹹水中。牠有很強的適應能力，且對溶氧較少之水有極強之適應性，因此在許多地方成為入侵物種，並被列入世界百大外來入侵種名單。絕大部份吳郭魚是雜食性，常吃水中植物和碎物。此魚在面積狹小之水域中亦能繁殖，在水稻田裡亦能夠生長。

## 中文名稱起源

### 台灣

台灣水產史料記載兩位台籍日本兵吳振輝及郭啟彰於 1946 年從新加坡返台時，引進莫三比克口孵非鯽，俗稱「莫三比克種」、「在來種吳郭魚」或是「土種吳郭魚」，又稱「南洋鯽仔」、「黑鯽仔」、「南洋𩸙仔」。

二戰後期，日軍節節敗退，為在困境中能夠自給自足，日本帝國水產株式會社（帝水會社）在新加坡成功繁殖一種非洲魚，取名為「帝水魚」，1945 年日本投降後，旗津籍的漁業專家、當時擔任機場書記員的郭啟彰被送入集中營，等待遣返，與好友屏東人吳振輝決定引進這種帝水魚，兩人在 1946 年 4 月 18 日晚間潛入養殖場，用布作魚網，撈起出生不到五天，約三、四百尾魚苗帶回集中營，放在浴室內。卻被不知情的同袍李讚生誤會為髒水，倒入水溝內，剩下十六尾。郭啟彰返鄉後，發現三尾已死，只剩下八條雌魚、五條雄魚，共十三尾，這就是台灣吳郭魚的由來，後人為了紀念兩位引進的功勞，特別取兩位先生的姓氏來命名為「**吳郭魚**」。

### 中國大陸

該等魚種在 1954 年前後傳入到華南，作為一種淡水塘養魚類，因其形似鯽魚，原產非洲，被水產部專家費鴻年稱為**非洲鯽魚**，簡稱**非洲鯽**、**非鯽**。又一度因自越南傳入，而稱之為**越南鯽**或**越南魚**。後認為其不是鯽魚，而是屬鱸形目（鯽魚屬鯉形目）。1981 年鄭葆珊在《廣西淡水魚類志》中將此魚稱為**羅非魚**，屬麗魚科（Cichlidae）。羅非魚得名自越南語「rô phi」，漢語發音為「羅非」，可能是廣西養魚者對此魚來自越南的稱呼。吳郭魚在中國南方很多水域已造成物種入侵；又由於吳郭魚口感相比其他魚類較為不同，使得較難處理。

### 馬來西亞及新加坡

在馬來西亞，其中文名**非洲魚**或**金鳳魚**；在新加坡亦然。金鳳魚指紅色特別品種。

在新加坡，部份人稱其中文名**尼羅紅**。

## 入侵物種

在臺灣，吳郭魚繁殖速度驚人，會剝奪原生魚種的生存空間，屬於入侵物種。若從河川捕捉到勿放回河川。國際自然保護聯盟物種存續委員會的入侵物種專家小組（ISSG）列為世界百大外來入侵種。

## 養殖

世界範圍內被廣泛養殖。聯合國糧食及農業組織（FAO）估計年產量為 150 萬噸，這數量相當於鮭魚的年養殖產量。

養殖吳郭魚有很高的經濟利益，因為其天然抗病性強，野生環境能以穀物、藻類及腐敗物為主食，養殖換肉率高，幼魚存活率高，養殖其所需空間極小，再加上吳郭魚成長快，6 個月即可達於上市之體型（12-15 厘米）。若水溫較高則終年均能產卵。

印度摩達杜古・維傑・古普塔博士發展並散佈淡水養殖（使用吳郭魚）的廉價技術，獲得 2005 年世界糧食獎。

2011 年開始中國大陸與越南逐漸提升養殖比例，藉由填補缺乏鰻魚苗供給養殖的現象，使得市場貨源大幅度提升。

### 臺灣

1946 年，口孵非鯽引進台灣後大量養殖，其肉質鮮嫩，小刺很少，雖然微有土腥味，但因養殖容易、價格便宜等因素，成為大眾食物蛋白質的重要來源。唯目前台灣人工養殖的口孵非鯽與非鯽大多是後來由台灣水產試驗所及台灣水產業者育成的雜交種，已非 1946 年時吳、郭兩人所引進的品種。

繼莫三比克口孵非鯽引進之後，唐允安於 1963 年自非洲引進較耐寒的吉利非鯽（_Tilapia zillii_），後因肉質差及其他因素也已被淘汰。至於目前仍有少量養殖的尼羅口孵非鯽（_Oreochromis nilotica_），係在 1966 年由台灣水產試驗所鄧火土所長及海洋大學游祥平教授自日本引進。

之後，台灣陸續引進多種，例如歐利亞口孵非鯽（_Oreochromis aurea_），於 1974 年由廖一久、曾文陽、黃丁郎等人自以色列引進；賀諾魯口孵非鯽（_Oreochromis hornorum_），於 1981 年由黃丁郎自哥斯大黎加引進；倫氏非鯽（黑邊種，_Tilapia rendalli_），於 1981 年由廖一久院士自南非引進。紅色口孵非鯽（_Oreochromis sp_., Red Tilapia），俗稱尼羅紅、紅郭魚、埃及紅魚，則是於 1968 年由台灣水產試驗所郭河所長以白子變種選種雜交成功。

1969 年，郭河所長以莫三比克種（_Oreochromis mossambicus_）雌魚與尼羅種（_Oreochromis niloticus niloticus_）雄魚雜交育種成功，名為「福壽魚」，俗稱「改良種吳郭魚」。此一魚種使台灣吳郭魚養殖進入快速發展階段。1975 年，水試所更成功以尼羅種雌魚與歐利亞種雄魚雜交育成單雄性吳郭魚，俗稱「單性吳郭魚」。

此後，水試所大力推廣民間養殖「單性吳郭魚」，台灣吳郭魚養殖由此進入商業化階段，並開始大量出口至歐、美、日等國，創造了極大地經濟效益，故又被稱為台灣國寶魚。

台灣鯛協會長年積極進行國內外優良品種與品系在換肉率、抗病性、取肉率、肉質風味及消除土腥臭味等方面的比較與研究，並成功開發出新的品種，稱為「台灣鯛」。2020 年取得 HACCP 相關認證，成為全球第一個上太空的魚類食品。

宜蘭的廖木發先生，選擇在宜蘭及臺東最乾淨的環境並且抽取乾淨的海水來養殖紅色台灣鯛，而用全海水養殖魚的成長速度非常緩慢，只有淡水的一半，成本則是兩至三倍，並申請 HACCP 國際認證，進入日本生魚片的市場，取得專利，取名「潮鯛」。

歷年引進台灣及台灣育成之主要種類或品系如下：

* 莫三比克口孵非鯽／在來種／土種／莫三比克種／吳郭魚（Oreochromis mossambica）於 1946 年由吳振輝及郭啟彰二人自新加坡引進。
* 吉利非鯽／吉利種（Tilapia zillii）於 1963 年由唐允安自非洲引進，又名齊氏非鯽，而且已於 2013 年從羅非魚族分出去成為 _Coptodonini_ 族中的 _Coptodon_ 屬，學名變為（_Coptodon zillii_）。
* 尼羅口孵非鯽／尼羅種（Oreochromis niloticus）於 1966 年由台灣水產試驗所鄧火土所長及海洋大學游祥平教授自日本引進。
* 奧利亞口孵非鯽／奧利亞種（Oreochromis aureus）於 1974 年由廖一久、曾文陽、黃丁郎等人自以色列引進。
* 賀諾魯口孵非鯽／賀諾魯種（Oreochromis urolepis hornorum ; Oreochromis hornorum）於 1981 年由黃丁郎自哥斯大黎加引進，畫眉口孵非鯽。
* 倫氏非鯽／黑邊種（Tilapia rendalli）於 1981 年由廖一久院士自南非引進，已於 2013 年從羅非魚族分出去成為 _Coptodonini_ 族中的 _Coptodon_ 屬，學名變為（_Coptodon rendalli_）。
* 金斑口孵非鯽／斯皮路勒種（Oreochromis spilurus）於 1981 年自南非引進。
* 改良種口孵非鯽／福壽魚（Oreochromis sp. ; Common tilapia ; O. niloticus × O. mossambicus）於 1969 年水試所研究人員以雄性尼羅種與雌性莫三比克種雜交育成之子代，其正、反雜交者之子代均稱為改良種，後由台灣水產試驗所鄧火土所長改命名為福壽魚。 
\*（O. niloticus（♂）× O. mossambicus（♀）以雄性尼羅種與雌性莫三比克種雜交稱為正雜交。 
\*（O. niloticus（♀）× O. mossambicus（♂）以雌性尼羅種與雄性莫三比克種雜交稱為反雜交。
* 單性雄魚（mono-sex-fish; O. aureus（♂）× O. niloticus（♀）(Nile tilapia + blue tilapia hybrid)）於 1975 年水試所以雄性歐利亞種與雌性尼羅種雜交育成，全為雄性魚苗，故稱為單性魚。1982 年再利用雄性賀諾魯與雌性尼羅種、歐利亞種、莫三比克種等分別進行雜交的完全單雄性魚苗。
* 紅色口孵非鯽 / 紅吳郭魚 / 紅尼羅魚（Oreochromis sp. red tilapia; Red tilapia）泛指體色為紅色、桃紅色、橘紅色、淡褐色、黃色、金色及白色等白子化的突變種。全世界紅色品系，有些屬突變品系，有些則是突變種與原生種吳郭魚的雜交品系。1968 年台灣南部地區發現桃紅色的莫三比克種之白子化突變種，水試所乃進行育種雜交研究，將莫三比克種（O. mossambicus）的白子突變種，多次自交並與尼羅種（O. niloticus niloticus）雜交培育，此品系外型與莫三比克口孵非鯽（O. mossambicus）相近，體呈淡粉紅色，腹側銀白色，各鰭淡橘黃色。之後，台灣水產養殖業者及水試所基於此與各種及各品系再自交、雜交及回交等育種改良衍生出各種純紅色品系（含單雄性魚），現為台灣外銷主力。
* 潮鯛與紅潮鯛（Seawater tilapia and seawater red tilapia) 於 1990 年初，台灣一家民間企業透過品種篩選、飼料改進，甚至嘗試了海水養殖，最後成功研發比起其他海水潮鯛生長時間更短的超雄性吳郭魚，因雌性的吳郭魚生長速度比雄性慢，而最近研發出的 (YY 基因) 超雄性吳郭魚，取肉率也從 31% 提高至 39%，推廣到民間養殖便可以降低成本，提高生產量，此為台灣獨步全球的超雄性吳郭魚養殖技術，大幅領先其他國家，提高養殖業競爭力！而為了區分，淡水養殖的便稱為⌈台灣鯛⌋以及淡水養殖小於一公斤的則繼續稱為⌈吳郭魚⌋，海水養殖的稱為⌈潮鯛⌋，⌈潮⌋代表的是海水潮汐的意思。，而因為潮鯛因為屬慈鯛科且鯛科在日本代表高經濟價值魚種，因此快速打入日本市場，以生魚片等級在日本市場廣受歡迎，好評連連。超雄性吳郭魚的誕生，讓台灣連續 25 年來外銷量達 1,000 公噸以上，年產值達 1 億元，位居潮鯛出口前十名國家，台灣可謂⌈潮鯛王國⌋。但實際上⌈潮鯛⌋還是可稱為⌈海吳郭魚⌋，因為在一些台灣的漁港市場上會看到這種名稱。

## 烹飪方法

吳郭魚在華人百姓家庭很受歡迎，烹飪中常把牠以類似紅燒鯉魚的食譜來處理。典型的紅燒吳郭魚作法是先在平底鑊煎至兩面微黃，加入兩調羹豉油（醬油），同時加入蔥、薑、糖、醋、米酒，有時還會加入豆瓣醬、番茄醬等，再加一至兩杯水，悶燒 5 至 10 分鐘即可。
目前台灣養殖場的外銷主力為紅色種全雄性品系，採海水或半淡鹹水養殖（淡水魚常有寄生蟲及土腥味和污染等問題），並以自動化生產線去骨去皮，無菌清洗並加真空包裝急速冷凍，可生產供生食生魚片用之高品質產品，並已獲得各國內及國際機構認證之保障進行行銷。故在台灣或國外的日本料理店或壽司店已常見名為鯛魚或台灣鯛的生魚片產品。

## 參考文獻

* Froese, R. & Pauly, D. (eds.) (2012). _Oreochromis mossambicus_. _FishBase_. Version 2012-12.

## 外部連結

* 台灣鯛協會 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） - Facebook
* 吳郭魚主題館 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館），行政院農業委員會
* 福壽魚愛釣魚頻道 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館），池釣