红茶制作技艺

**紅茶**是一種全發酵茶，是中國茶文化中的主要茶品。明朝時產於福建武夷山的正山小種為紅茶鼻祖，1610 年荷蘭人透過印度尼西亞殖民地將小種紅茶運往歐洲，開始了西方紅茶文化。紅茶與綠茶不同，綠茶會隨著時間而失去味道，但紅茶能夠保存相當長的時間而味道不變，因此紅茶能適應長途運輸，這也許是紅茶傳到西方的重要原因之一。所有紅茶都是由灌木（小樹）山茶的葉子製成，目前分支的兩個大類為小葉中華品種（C. sinensis subsp.sinensis）和大葉阿薩姆品種（Anchimus subsp.assamica）。

紅茶是經過採摘、萎凋、揉捻、發酵、乾燥等步驟生產出來的；比綠茶多了發酵的過程。發酵是指茶葉在空氣中氧化，發酵作用使得茶葉中的茶多酚和鞣質酸減少，產生了茶黃素、茶紅素等新的成分和醇類、醛類、酮類、酯類等芳香物質。因此，紅茶的茶葉呈黑色，或黑色中參雜著嫩芽的橙黃色；茶湯呈深紅色；香氣撲鼻；由於少了苦澀味，因而味道更香甜、醇厚、回甘。

目前紅茶的產地主要有中國、斯里蘭卡、印度、肯亞、印度尼西亞等。

## 規格和等級

按照西方的分類，紅茶根據茶葉的在茶樹上的部位和完成後茶葉的形狀分為不同規格：

* 白毫（Pekoe 簡稱 P）：白毫
* 碎白毫（Broken Pekoe 簡稱 BP）：切碎或不完整的白毫
* 片茶（Fannings 簡稱 F）：是指比碎白毫更小的細片。
* 小種（Souchong 簡稱 S）：小種茶
* 茶粉（Dust 簡稱 D）：茶粉或抹茶
* 切碎 - 撕裂 - 捲曲紅茶（Crush Tear Curl 簡稱 CTC）

白毫根據採摘部位的不同，又可以分為不同的等級，等級主要有：

* 花橙白毫（Flowery Orange Pekoe 簡稱 FOP）：茶枝最頂尖的新芽（芯芽），非常罕見。因為通常新葉都會一對出現。
* 橙白毫（Orange Pekoe 簡稱 OP）：茶枝最頂起數的第二片葉。若新葉以一對形式出現，則兩片亦算是 op。
* 白毫（Pekoe 簡稱 P）：茶枝最頂起數的第三片葉。葉片通常比較短。
* 正小種（Pure Souchong 簡稱 PS）：茶枝最頂起數的第四片葉。葉片通常短而闊
* 小種（Souchong 簡稱 S）：茶枝最頂起數的第五片葉。葉片通常比較大。
* 碎橙白毫（Broken Orange Peoke 簡稱 BOP）：切碎了的橙白毫。
* 碎白毫（Broken Pekoe 簡稱 BP）：切碎了的白毫。
* 碎正小種（Broken Pure Souchong 簡稱 BPS）：切碎了的白毫小種。
* 碎橙白毫片茶（Broken Orange Pekoe Fannings 簡稱 BOPF）：切碎了的橙白毫細片。
* 茶粉（Dust 簡稱 D）：切得像粉一般細的茶葉。主要用來做茶包。

### 中國的紅茶混種

* 小種紅茶：小種紅茶是最古老的紅茶，同時也是其它紅茶的鼻祖，其他紅茶都是從小種紅茶演變而來的。 它分為正山小種和外山小種，均原產於武夷山地區。
* 正山小種：產於武夷山市星村鎮桐木關一帶，所以又稱為「星村小種」或「桐木關小種」。
* 外山小種：主產於福建的政和、坦洋、古田、沙縣等地，2013 江西的鉛山一帶也有出產。
* 紅碎茶：紅碎茶按其外形又可細分為葉茶、碎茶、片茶、末茶，產地分佈較廣，遍於雲南、廣東、海南、廣西，主要供出口。
* 馬邊功夫：馬邊功夫為紅茶新貴，由四川馬邊金星茶廠創制。 選用海拔 1200-1500 米的四川小葉種為原料，結合各地功夫紅茶工藝精製而成。

### 台灣的紅茶混種

台灣紅茶現齊備大葉種及小葉種，民國 60 年代起由中華民國農委會茶葉改良場進行混種，所得茶種包括：

* 台茶八號 ︰為大葉種。阿薩姆紅茶齋浦爾品系（Jaipuri）單株培育而來。與印度阿薩姆紅茶相似，具有濃郁甘醇的麥芽香，不過會比較有澀味，除了加熱清飲外，很適合拿來做加味茶，加入一些牛奶成為奶茶的香氣更是經典中的經典。
* 台茶十二號 ︰小葉種，名為「金萱」，為福建硬枝紅心與台茶八號雜交育成。台茶 12 號有著牛奶的香味與花蜜的香味，當你喝入口時，會先感到苦澀，但後續會轉為甘醇並有甜香。
* 台茶十八號 ︰大葉種，名為「紅玉」。台灣山茶與緬甸大葉種 Burma 選育。台茶 18 號的茶湯有淡淡的薄荷香與天然的肉桂香，喝入口中呈現甘醇口感，非常適合用熱沖泡的方式引用，才能充分展現台茶 18 號的香氣四溢。
* 台茶二十一號 ︰中國祈門茶種與印度大葉種 Kyang 育種而來，台茶 21 號的香氣表現非常的傑出，並且帶著濃郁的花果香，類似於柑橘開花氣息，茶湯色澤金紅明亮，滋味甘甜而清爽，可說是老少咸宜。
* 台茶二十三號 ︰為小葉種。祁門單株選育。
* 青心烏龍、青心大冇 （清朝福建移栽的矮腳烏龍後經日本技師改良）
* 台茶原生山茶 : 台灣山茶就是在台灣山間的原生野生茶樹而來的，由其芽色可以分為 2 類，第一種是茶葉綠色或淡紫色的台灣山茶，第二種則是茶芽呈紫紅色的赤芽山茶，以上這些都是非常稀少的紅茶品種，台灣山茶沖泡出來的茶湯是金紅色帶點紅色的色澤，透出花香的氣息，味感甘醇而溫厚，帶著自然的氣息，可說是台灣紅茶當中的上品紅茶。

## 飲用方法

除了單一品種的紅茶以外，還有混合調配茶（blended tea）和混合調味茶（flavoured tea）。混合茶是把不同品種紅茶的搭配起來製成的。

混合調味茶是在紅茶中加入水果、花、香草的香味製成的，如加入了佛手柑香味的英國的伯爵茶，加入了荔枝香味的中國嶺南的荔枝紅茶等等。
混合調配茶則是將不同產區的茶葉為基礎混合調配出的獨特風味的茶。最知名、歷史悠久的混合調配茶為英國早餐茶，各個品牌之口味有不同，適合搭配牛奶。

### 一般的沖飲器具

* 沖泡：可以用紫砂茶壺、白瓷瓷蓋碗及陶瓷茶壺等茶壺，也可以用咖啡杯等杯沖泡。
* 沖泡輔助：量茶匙（度量茶葉的匙、濾茶匙（架在杯上濾去茶渣，有濾網狀與打洞型等）
* 飲用：中式茶杯，歐式茶杯、咖啡杯、馬克杯等皆可。

### 清飲法

* 熱紅茶
* 冰鎮紅茶
* 冰滴紅茶

### 混飲法

沖泡後可以按個人喜好，如加牛奶（即奶茶）和砂糖飲用。還可以加入起司、肉桂、果醬、蜂蜜等香料與調味品，還有在奶茶中加入酒類的喝法。

### 紅茶飲品

紅茶還衍生出了其他的引用方法和飲品。

* 泡沫紅茶：紅茶加上果糖糖漿後放在調酒器中和冰塊一起搖勻，在搖的過程中會產生細緻的泡沫，故稱為泡沫紅茶。亦有泡沫奶茶。
* 檸檬茶：紅茶加上檸檬汁。
* 古早味紅茶：台灣早期常見，於紅茶加入焙炒過的決明子調味而成。因為焙炒過的決明子味道和咖啡有些相似，所以也俗稱咖啡紅茶。
* 麥香紅茶：紅茶加入麥茶與糖。
* 奶茶：常為紅茶加上牛奶（或奶精、奶粉），簡稱**奶紅**。有別於以綠茶為基礎的**奶綠**。
* 印度奶茶：奶茶加上香辛料
* 珍珠奶茶：奶茶加上木薯粉圓
* 絲襪奶茶：錫蘭紅茶透過英國傳入香港後，發展成具香港地道特色的飲料：絲襪奶茶及鴛鴦。
* 水果茶：紅茶與水果熬煮，或是茶同水果一起冷泡。

## 栽培和加工

### 栽培

適合茶樹栽培的地域需要滿足下面的條件：

* 熱帶或亞熱帶。
* 氣溫高的季節有足夠的降水。
* 弱酸性土壤。
* 土壤的排水性良好。

在收穫季節，在乾燥的日子一日內溫差較大能夠夠厚或具有芳香的優質茶葉。

此外，需要廉價的，高質量的勞動力也是很重要的，這樣，從茶樹的栽培到茶葉的採摘都有足夠的人手照料。

### 加工

1. 採摘後，新鮮的葉片首先要放到空氣中萎凋。
2. 紅茶將被按照兩種方法之一進行加工：CTC 方法（碾碎（Crush）、撕裂（Tear）、捲起（Curl））或者傳統方法。CTC 方法一般用於生產袋茶的低質茶葉並且使用機器加工。在使用中低質茶葉生產更好一些的成品方面，這種方法非常有效。傳統方法是透過機器或手工完成的。手工處理用於高品質的茶葉。傳統方法會根據不同的茶葉採用不同的手法，這種加工的方式最終產生許多鑑賞家所追求的高品質散茶。
3. 葉片在控制的溫度和濕度下進行氧化。這一過程也稱為發酵，雖然沒有發酵發生。氧化的程度決定著茶的品質。由於氧化在揉捻階段就開始了，因此兩個階段之間的時間長短對於茶葉的品質來說也是至關緊要的因素。
4. 葉片將被乾燥，以阻止氧化過程。
5. 葉片將按照大小（整葉，碎葉，茶末，茶粉）分成不同的「等級」，這種分類通常是使用篩子進行的。茶葉將進一步根據標準進行子等級分類。之後即可進行包裝。

## 西方茶文化

紅茶是西方喜愛的茶，幾百年的飲茶史使得西方發展出了不同於東方的茶文化。而最早紅茶起源自 1675 年的英國，在當時紅茶被稱做 "治病的萬能藥"。1662 年，英格蘭國王查理二世和葡萄牙國王若昂四世之女凱薩琳結婚，也順便把當時中國顯得珍貴的砂糖引入西方國家，宮廷內也開始有喝茶的習慣。自紅茶帶入西方後，在紅茶內加入方糖已經成為當時最奢侈的行為。在之後，紅茶也從宮廷括及到貴族階層。17-19 世紀左右，紅茶被當時荷蘭籍東印度公司給壟斷，此龐大利益也創造出當時的大英帝國。

### 英國茶文化

* 上午茶
* 英式早餐
* 下午茶

## 國際品牌

國際行銷常見牌主要包括：

* 英國立頓（Lipton）
* 英國唐寧（Twinings）
* 英國 PG Tips
* 英國布魯克邦德（Brooke Bond）
* 英國泰特萊（Tetley）
* 英國瑋緻活（Wedgwood，著名陶瓷茶具廠自有品牌）
* 英國福南梅森（Fortnum & Mason，倫敦著名百貨自有品牌）
* 英國威塔（Whittard，著名茶葉和咖啡公司）
* 英國哈洛德（Harrods，倫敦著名百貨公司自有品牌）
* 英國約克郡茶（Yorkshire Tea）
* 愛爾蘭里昂（Lyons）
* 法國瑪黑兄弟（Mariage Freres）
* 斯里蘭卡迪爾瑪（Dilmah）

## 著名紅茶品種

## 參考資料

## 參見

* 紅茶菌

## 外部連結

* 維多利亞時期的紅茶品牌（簡體中文）