義式咖啡

**義大利咖啡**（義大利語：Espresso）是一種透過迫使接近沸騰的高壓水流通過磨成細粉的咖啡製作而成的飲料。espresso 一般比其他方法製作出來的咖啡更加濃厚，含有更高濃度的懸浮固體和溶解固體，如表層的咖啡脂（_crema_，一種奶油質地的泡沫）。因為其加壓的製作過程，espresso 口味強烈，其中的化學物質濃度非常高。經常用來做別的飲料的底料，如拿鐵、卡布奇諾、瑪琪雅朵、摩卡以及美式咖啡。當然，也是有人喜歡純飲 espresso 給人帶來的感覺。

濃縮咖啡每單位體積的咖啡因比大多數的咖啡飲品多，但由於份量要小得多，因此咖啡因的總含量少於一杯標準沖泡咖啡。任何咖啡飲品的實際咖啡因含量都會隨尺寸、豆類來源、烘焙方法以及其他因素而有所變化，但是典型的 28 克（1 盎司）義式濃縮咖啡通常含 65 毫克咖啡因，而典型的滴漏咖啡通常含 150－200 毫克咖啡因。

## 製作過程

Espresso 咖啡是通過高熱、高壓水強行通過極細研磨或是稍細研磨的咖啡粉製作而成。重點是細研磨的咖啡粉能夠保證咖啡的成份迅速被大量萃取以及被高壓熱水均勻穿過。這個過程通過萃取咖啡中的固體和可溶解成分，生成了一種接近糖漿質地的飲料。咖啡脂（「crema」）是通過把咖啡粉中的油脂乳化為膠體產生，這在其它咖啡製作過程中不會發生。espresso 咖啡的製作過程沒有統一的標準，但是有一些出版物試圖對研磨咖啡粉的烘焙程度、粉重、萃取水溫、萃取速度、甚至填壓的重量皆加以規範，使得 espresso 的製作過程在各國每個地區的製作手法上有很大的不同。一般來說，espresso 咖啡是通過 espresso 咖啡機來製作的。製作一份 espresso 咖啡一般被稱為「pulling a shot」，這種說法來自早期槓桿操作的 espresso 咖啡機，因為它要求拉下彈簧活塞上的手柄，迫使熱水高壓通過咖啡粉。今天，一般 espresso 咖啡機都是通過電動裝置來產生壓力。

義大利國家咖啡學院指定的製作認證的義大利咖啡 (espresso) 的技術參數如下：

## 綜合咖啡豆

espresso 是一種咖啡飲料及製作方法，而非一種特定的咖啡豆、咖啡豆混合方式或者烘焙程度。並非任何烘焙程度的任何品種的咖啡豆都可以用來製作正宗的義大利咖啡。
其實會有這個迷思是因為義式咖啡豆會精選許多不同產地的咖啡豆做調配，為了維持比較穩定的風味與口感，常選擇較深的烘焙程度。

義大利咖啡烘豆廠商在自家的綜合咖啡豆加入了許多不同產地風味的咖啡豆，而且豆種至少都有 5 種以上才能稱為綜合豆。
義大利進口的綜合咖啡豆在原產地、原烘焙廠就已經烘焙、後製處理完成，才包裝出口至全世界，保存期限為 2～3 年。

有些書籍或是坊間課程，常常稱義大利咖啡在義大利南部 (簡稱南意) 都是使用極深烘焙的咖啡豆來製作 espresso；或是稱義大利北部，流行烘成深烘焙咖啡豆 (相對較淺)。

其實這些都是坊間對義大利咖啡以及義大利文化的誤解。義大利的咖啡豆並非烘焙至極深焙，反而烘焙程度大多都烘焙至中深焙程度。

一般來說，各地區的烘焙廠所推出的綜合咖啡豆，各有各的風味，各家的綜合豆風味都不同，物種以及品種的比例也不同，無法一一描述哪一款綜合豆是北意風味或是哪一款豆是南意風味。

不過以義大利文化以及飲食習慣來說，南義大利、中義大利、東義大利地區的居民的確在口味上有所不同的偏好。所以咖啡豆的風味偏好也會有所不同。

在南義大利地區，咖啡豆烘焙程度也只有烘焙至中深焙，而且風味非常強烈，但仍保有焦糖可可的尾韻風味。最主要是南義大利的綜合豆加入較多優質且烘焙得宜的羅布斯塔種咖啡豆，添增醇厚滑順口感。

在北義大利地區，咖啡豆烘焙程度也與南意的咖啡豆烘焙程度相似，也是中深焙烘焙程度，並添加少量比例羅布斯塔種的咖啡豆。但風味卻與南意不同，帶有細緻的酸質口感以及酸甜平衡的味道，但在醇厚度 (Body) 相對於南意的咖啡豆，就沒有那麼濃郁，是典雅風格的 espresso。

## 單一產地的濃縮咖啡

單一產地的濃縮咖啡即「SOE」，是「Single Origin Espresso」的縮寫，與拼配（綜合）濃縮咖啡的萃取方式無異，重點在於使用的咖啡豆來自一個地區（莊園、處理廠、合作社等），更加注重對單一咖啡豆風味的探求。但需要提出的是 SOE 並不一定比拼配咖啡味道更好，更不等同於單品咖啡。

## 流行

Espresso 全球從 1980 年代開始流行。在美國，咖啡廳提供各種類型的 espresso，還可以在裡面添加糖漿、生奶油、濃縮風味、豆奶、以及香料。美國西北部太平洋沿岸地區被認為是這一趨勢的發源地。隨著各地的咖啡店開始提供此類飲料，以及廉價的家用廚房設備普及，espresso 開始流行到美國其他地方。在世界其他地方，espresso 也在餐館、酒吧和咖啡店裡面也成為了常見咖啡製作方法。

## 歷史

安傑洛・莫里安多（Angelo Moriondo）於 1884 年在義大利都靈申請了「蒸汽操作的快速製作咖啡飲料的設備」專利（No. 33/256）。作家 Ian Bersten 在他關於咖啡機歷史的書籍中第一次發現了 Moriondo 的專利。Bersten 把設備描述為「... 幾乎肯定是第一台能夠獨立控制蒸汽和熱水通過咖啡的方式的義大利酒吧機器」，並把 Moriondo 稱為「... 肯定是最早的 espresso 咖啡機的發明者之一，就算不是最早的」。與今天的 espresso 機不同，這實際上是一種批量製作裝置，而並非用於快速地為單個顧客製作咖啡。

十七年後，在 1901 年，米蘭人 Luigi Bezzera 對 espresso 咖啡機進行了一系列改進。他對其中一些改進申請了專利，其中第一項於 1901 年 12 月 19 日提交。其標題叫做「對用於快速準備咖啡飲料的機器的改進」（專利號 No. 153/94，61707，於 1902 年 6 月 5 日批准）。

在 1905 年，該專利被 Desiderio Pavoni 購買，他創建了「La Pavoni」公司，並開始在一個位於米蘭的 Via Parini 街的小作坊工業化生產該機器（每天一台）。

Espresso 開始以多種不同的方式流行；在 （Morris 2007） 一文中有詳盡描述，該文也是下面多處說法的來源。

在義大利，espresso 消費的崛起和城市化緊密相關，espresso 咖啡店（吧）提供了社交的場所。另外，咖啡價格也由地方政府控制，因為咖啡是站立著消費的，意在推進一種「站在咖啡店」的文化。

在英語國家，espresso 主要是以卡布奇諾的形式開始變得流行，因為在這些國家咖啡傳統上是和牛奶一起飲用，泡沫的異國特色也吸引了很多消費者；在美國，espresso 主要以拿鐵形式出現，其中也可以加入糖漿。拿鐵據說是在 1950 年代由義大利裔美國人 Lino Meiorin 在加州伯克利的地中海咖啡館發明的，作為一種長版的卡布奇諾，後來這在西雅圖變得流行，最終被總部位於西雅圖的星巴克在 1980 年代晚期和 1990 年代推廣到全國乃至全世界。

在英國，espresso 在 1950 年代開始在年輕人中流行，他們覺得咖啡店比酒吧（pubs）更熱情好客。

在德國，espresso 開始在義大利裔中流行，後來因義大利旅遊業發展被其他人群所知，後來隨義大利人發明的冰咖啡在德國流行。

在中東，espresso 也開始隨著西方咖啡連鎖店的開張變得流行。

最開始，義大利以外的 espresso 咖啡吧只是在市場中為義大利族裔的工人階層服務，這提供了一種亞文化 / 反文化的吸引力；直到今天，這還是能夠在美國的義大利裔美國人社區中見到，比如波士頓的北頭，紐約的小義大利，舊金山的北灘。作為一種 1980 年代（延續 1970 年代乃至 1960 年代的發展）發展起來的特種咖啡，它創造了一種原生的工藝咖啡文化，espresso 也隨之被定位成了一種高檔飲料。

今天，咖啡文化評論者們把大型連鎖、中檔市場的咖啡定位「第二波咖啡」，把高檔市場的工藝咖啡定位為「第三波咖啡」。

### 咖啡廳和家庭製作

Espresso 與煮製咖啡的主要不同，是 espresso 和咖啡店緊密相關，因為它所需的特殊設備和製作技巧。所以，espresso 的消費成了一種社交體驗。

家庭 espresso 咖啡機隨著大眾對於 espresso 興趣的提升而開始流行起來。今天，你可以在廚房和家電用品商店、網上商店、百貨商店裡找到各種家用濃 espresso 咖啡機。最早用於家庭的 espresso 咖啡機是 Gaggia Gilda。很快，類似的機器就出現了，如 Faema Faemina、FE-AR La Peppina 以及 VAM Caravel，它們的形態和操作方式都如出一轍。這些機器直至今天仍然有小群體的忠實愛好者。在第一台如 Gaggia Baby 或者 Quickmill 810 之類的基於小型電泵的濃 espresso 咖啡機出現以前，家用機並未被普遍接受。近年來，隨著全自動的家用 espresso 咖啡機以及基於咖啡粉莢（pod）的自動設備的出現，在家裡消費的 espresso 的數量開始提升。

家用 espresso 咖啡製作的增長和家庭咖啡烘焙的增長並駕齊驅。一些業餘愛好者同時自行烘焙咖啡豆和製作 espresso。

## 詞源和術語的使用

單詞「espresso」的來源頗有爭議。一些英美詞典將其說為「pressed-out」（壓出的），「espresso」如同英文單詞「express」，表達了「專門為你」和「快速」的含義，和 espresso 的製作過程相關。

> 單詞「express」、「expres」 以及 「espresso」 在英語、法語和義大利語裡面都各有含義。第一種意思和「expressing」（表達），也就是把風味從通過蒸汽的壓力從咖啡里擠出來的含義有關。第二種意思和速度相關，就像火車的快車。最後一層是和「expressly」（專門地）為某人做一件事情相關；最早的 1906 年的 Bezzera 和 Pavoni espresso 咖啡機需要花 45 秒來製作一杯咖啡，一次一杯，專門為你。 
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拼法「espresso」一般被認為是正確的，而「expresso」這個拼法則較為少見。義大利使用術語 「espresso」，把拉丁詞根裡面的 x 都替換成了 s；x 不是義大利語標準字母表的一部分。義大利人一般就把它稱作 「caffè」 （咖啡），因為 espresso 就是最普通的咖啡；在西班牙，「café expreso」 則是正式的稱呼，「café solo」 （solo 意即單獨，不帶牛奶）則是在咖啡吧裡面點飲料時的通常說法。

由 佳吉亞 在 1940 年代領頭發明的使用高壓熱水製作的現代濃 espresso 咖啡，最初被稱為「crema caffè」，也就是「奶油咖啡」。在舊的佳吉亞機器上仍然能夠看到這種說法，它因為咖啡上層的咖啡油脂（crema，意即奶油）得名。這個術語今天已經不再使用，雖然「crema caffè」或者其變種「caffè crema」，「cafè crema」仍然可以偶爾在商標中見到。

雖然在一些美國詞典中「expresso」被認為是主流用法，其被收錄過程卻充滿爭議，很多人提出 x 變種是錯誤的。在線牛津詞典指出「『expresso』這種拼法在發源地義大利並未被使用，嚴格說來是錯誤的，雖然很常用」。

## Shot 的可變因素

一份 Espresso（一個 shot）裡面主要可變因素是「份量（size）」和「長度（length）」。這個術語已經標準化了，但是具體數字變化很大。

每個咖啡店可能會有標準化的 shot（size 和 length），比如「triple ristretto」，在基於 espresso 的飲料中（如拿鐵），只有 shot 數量的變化，但是萃取過程沒有變化 —— 雙倍和三倍 shot 之間的變化只需要改變過濾杯的尺寸，但是在「ristretto」，「normale」和「lungo」之間的變化則需要改變咖啡研磨，這在繁忙的咖啡店裡面很難實現，因為咖啡研磨機的精確調校是穩定高質地製作 espresso 的關鍵。

### 份量（size）

Espresso 的份量可以是單倍（single），雙倍（double）和三倍（triple），大概對應 25、50、和 75 毫升的標準 （normale）shot，並按比例使用研磨好的咖啡粉大概為 7，14，和 21 克；同時也要使用對應份量的過濾杯。義大利語術語 doppio 經常用來表示雙倍，solo 和 tripio 則較少用來表示單倍和三倍。單倍 shot 是傳統的 shot 份量，也是原來的槓桿式機器能夠 pull （拉）出來的最大的尺寸，而今天雙倍則是標準 shot 尺寸。

單倍過濾杯與雙倍過濾杯相比下方縮小很多，呈一個倒圓錐狀，但是深度相同，以便能夠對高壓熱水提供足夠阻力。大部分的雙倍過濾杯都只有微弱的縮口（「Faema」 型），其它的如 La Marzocco 則擁有垂直的杯壁。三倍過濾杯一般都有垂直的杯壁。

過濾杯把手（portafilter）一般都帶有兩個出水口，距離很近，且帶有一個雙倍過濾杯 —— 咖啡可以通過每個出水口流入一個單獨的杯子裡，以便製作兩份單倍咖啡（但是雙倍濃度），或者接入一個杯子裡（所以出水口距離要很近）。真正的單倍咖啡 shot 很少見，咖啡店裡面的單倍 shot 一般都是 doppio（雙倍）shot 的一半。

在基於濃縮咖啡的飲料中，特別是較大的基於牛奶的飲料中，帶有三倍或四倍濃縮咖啡 shot 的飲料分別被稱為 triple 或者 quad。

### 長度（length）

一個 shot 的長度（也就是強度）可以是 ristretto（縮減的），normale（標準的）或者是 lungo（長的）：這也可以是指使用同樣數量的研磨咖啡和同等級別的萃取的體積較小或者較大的飲料，或者指不同長度的萃取時間。因為比例不同，咖啡脂（crema）的存在使得基於體積的比較非常困難（精確地比較需要依賴飲料的重量），但是一般都是用比例 1：1、1：2 和 1：3 到 4 來指 ristretto，normale 和 lungo，對應於 30、60 和 90~120 毫升的雙倍 shot。Ristretto 是這些術語裡面最常用的，double 和 triple ristretto 通常和工藝咖啡聯繫在一起。

Ristrtto、normale、以及 lungo 也可能並不是指在不同時間結束萃取的同樣的 shot—— 這樣可能造成萃取不足（時間太短）或者萃取過度（時間太長）。取而代之的是調整咖啡研磨的精細程度（較細的用於 ristretto，較粗的用於 lungo），以便在合適的萃取結束的時候取得合適的體積。

一個非常長的 shot 叫做 caffè crema，它比一個 lungo 還要長，體積一般在 120 ~ 240 毫升，使用較粗的咖啡粉用同樣的方法製作。

在製作過程中添加熱水能夠制出較原口味清淡的咖啡，迫使更多的水通過咖啡粉能夠在濃縮咖啡中增加其他風味，但是有些人不喜歡。

## 基於 Espresso 的飲料

除了單獨飲用，espresso 也經常和其他飲料混合，最常見的是牛奶（可以蒸汽加熱、濕打泡（微泡沫）或者干打泡）以及水，因為在咖啡中加入了許多不同添加物，又可以把這系列衍伸的咖啡總稱為「花式咖啡」。最常見的基於牛奶的 espresso 飲料，按尺寸排序，包括：瑪琪雅朵、卡布奇諾、平白咖啡（Flat white）、以及拿鐵。espresso 和水混合則可以製作美式咖啡和長黑咖啡（long black）。其它飲料包括紅眼咖啡（red eye）和拿鐵瑪琪雅朵咖啡。Cortado 和 Galão 則是用蒸汽加熱的無泡沫牛奶製成的。

按照尺寸排序，有下列咖啡飲料：

* 傳統瑪琪雅朵：35-40 毫升，1 份（shot）espresso （30 毫升）配少量牛奶（一般蒸汽加熱帶有少量泡沫，以留下標誌）；
* 現代瑪琪雅朵：60 毫升或者 120 毫升，1 份或 2 份 espresso（30 或 60 毫升），1：1 搭配牛奶；
* Cortado：60 毫升，1 份 espresso（30 毫升）搭配 1：1 的牛奶，少量泡沫；
* Piccolo 拿鐵：90 毫升，1 份 espresso（30 毫升）搭配 1：2 的牛奶，少量泡沫；
* Galão：120 毫升，1 份 espresso（30 毫升）搭配 1：3 的牛奶，少量泡沫；
* 平白咖啡（Flat white）：150 毫升，1 份或 2 份 espresso（30 或 60 毫升）搭配 1：4 或者 2：3 的牛奶；
* 卡布奇諾：150–180 毫升，1 份或 2 份 espresso（30 或 60 毫升），帶濕泡沫；
* 拿鐵：240–600 毫升，2 份以上的 espresso（60 毫升），搭配 1：3 至 1：9 的牛奶；

下面的表格可以幫助形象地理解咖啡飲料的組合：

不同的咖啡師製作咖啡的過程有所不同。瑪琪雅朵、卡布奇諾、平白咖啡和較小的拿鐵咖啡和美式咖啡的製作過程中，濃縮咖啡都是直接流入咖啡杯中，然後再在上面加入牛奶和水。對於較大的飲料，其較高的杯子不能放入咖啡機出口下方，所以 espresso 都先流入小杯子中，再倒入大的飲料杯中；為此可使用特殊的小咖啡杯（demitasse）或者專門的 espresso 咖啡壺（也可稱為小發泡壺）。小壺一般有 3 液體盎司容量，足夠盛放大的 lungo 以下的所有 espresso，但是也有 5 盎司乃至 8 盎司的小壺。

Espresso 咖啡壺一般專門用來製作多層的拿鐵瑪琪雅朵，因為它需要精確地控制咖啡傾倒。在其他飲料中則使用小 espresso 咖啡杯，因為它們中的咖啡需要快速倒入，而非慢慢傾倒。

## 外部連結

* 20 Factors to make perfect espresso （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* Home-Barista.com （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） - Resource for serious home espresso fanatics.
* cremamagazine forumcommunity chat room for espresso coffee-lovers, with emphasis on Asia-Pacific region
* TooMuchCoffee （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） - The European Coffee and Espresso Resource.
* Portafilter.net - Website and podcasts with news of interest to baristas and other espresso enthusiasts.
* Coffee Forums （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） - A place for those seeking answers and where opinions are welcomed.
* 義式濃縮咖啡 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） - 奈斯派索展現濃縮咖啡藝術。
* Sips of Coffee - Coffee Forums - Whether you're a coffee enthusiast or simply just enjoy a nice warm cup of coffee, everyone is welcomed.

## 參考來源

### 引用

### 書目

## 延伸閱讀