義大利料理

**義大利飲食文化**（義大利語：Cucina italiana，英語：Italian Cuisine），指的是一種源自於義大利共和國的獨特美食文化，亦是在世界範圍內傳播最廣的料理。義大利菜以對不同國籍、宗教、文化的種群都有著全方位的適口性而著稱，被譽為「西餐之母」，影響了絕大多數歐洲菜的發展。

義大利菜屬於地中海料理的一支，還融合了西歐的精緻飲食的元素，其一切成份、食譜和烹飪技術等均是圍繞著義大利半島來發展的，再隨著 19 世紀的義大利僑民的移民浪潮而傳播到世界各地。義大利本身的飲食習慣是以麵食、米食和蔬菜為主，其中不乏一些外來食物，例如美洲的馬鈴薯、蕃茄、辣椒、玉米和甜菜，至少從 18 世紀開始，這些美洲蔬菜就成為了義大利料理的必備食材。根據 YouGov 在 2019 年，以及 CNN 在 2021 年的評選調查，義大利菜均獲得「全球最受歡迎美食」中的第一名。

義大利美食有強烈的「去中心化」傾向，全國各地的飲食文化可謂是天差地別，且每個大區內都一套根深蒂固的傳統。既使以最粗略的方式來劃分，也能分出北義大利、中義大利和南義大利這三大菜系。義大利在歷史中長期處於分裂狀態，在現代義大利共和國的版圖上曾多國林立，導致在同一個大區之內也會出現好幾種風格迥異的菜。因為義大利本身的歷史足夠悠久，所以歐洲各國幾乎都對義大利菜進行過模倣，甚至很多模倣菜到現在都有了幾百年的歷史。目前義大利美食在全球隨處可見，歐美國家的家庭餐廳、酒吧和咖啡廳中所販賣的大多數菜品要麼是義大利菜，要麼就是受到義大利菜的影響。

作為一種以「簡單」為賣點的美食，正宗的義大利菜只需要用到很少的食材，花短短的幾步即可完成。這讓食材本身的品質變得至關重要，以至於義大利廚師必須要用最苛刻的標準去檢查食材是否合格，比起過度複雜化的擺盤噱頭，義大利菜更喜歡集中強化食物的香氣、口感和顏色。這種簡單又高品質的基本架構讓義大利料理變得極易傳播，目前光是歐洲大陸上的義大利餐廳就有超過 2000 億歐元的總營業額。幾個世紀以來，最受歡迎的義大利食譜往往是由普通人創造的，而非某個名廚或者歷史偉人，這就是為什麼大部份義大利菜在家中也能完美烹飪。雖然簡單，但義大利政府依然尊重本國各個地區的文化，推崇人們在四季攝取不同的當季食材，並堅持採用歐洲最嚴格的原產地保護政策 。

地中海氣候為義大利美食奠定基礎，富含營養的義大利麵、魚類、水果、蔬菜、起司、甜點和葡萄酒是該飲食文化之核心。舉例來說，匹薩和咖啡（尤其是意式濃縮咖啡）成為各國輕食的首選 ；柑橘類的水果、開心果和杏仁能讓人體補充好每日必須的維他命；馬斯卡彭奶酪、義大利乳清乾酪等起司可以作為鹹味沾醬，也可以變為甜味的奶酪甜點；可可、香草和肉桂等香料讓食材充滿異域風味；意式冰淇淋、提拉米蘇和杏仁蛋白軟糕是最著名的義大利糕點。義大利美食的魅力在很大程度上依賴於義大利本身的氣候和歷史，這兩者交叉產生了獨特的情調，讓現代的義大利共和國有資格坐擁巨額的傳統農產，其中大部份還能獲得歐盟的官方認證。最後，義大利是目前地球上最大的葡萄酒生產國，亦是世界本土葡萄品種最多的國家。

## 歷史

### 概述

義大利菜不僅是單獨的料理體系，也是義大利文化中的主要組成部份之一。典型的義大利菜會使用大量的、色彩鮮艷的蔬菜、橄欖油、起司和義大利葡萄酒，以紅、綠、白、棕四種色彩為主。義大利菜中既有適合庶民的低價料理，也有最高級的奢華正餐；主食以義大利麵和匹薩為代表，濃縮咖啡、提拉米蘇和義式冰淇淋也在全球範圍內著名。

義大利半島作為世界上最重要的美食發源地之一，歷史也相當久遠，最早可追溯至公元前 4 世紀，經歷了伊特拉斯坎文明、古羅馬文明、拜占庭文明等諸多古代國家的薰陶而建立其雛形。從 5 世紀開始，義大利半島逐漸分裂成多個小國，在各地交流有限的狀態下反而催生出各自的獨特飲食習慣。14 世紀以後，由於新大陸的發現，義大利菜迎來了馬鈴薯、番茄、菜椒和玉米等美洲植物，這讓義大利菜的蔬菜含量與日俱增。19 世紀中期開始義大利統一，政府開始正式將適合地中海氣候的農產品科學培育並量產化，因為義大利行政區劃在幾百年中發生了重大改動，許多原屬區域性的菜餚在傳遍全義大利後又融入當地特色，產生了多種極具地方特色的變體。20 世紀中期開始，因為加入歐盟，義大利政府對葡萄酒和各類傳統食材制訂了法定產區（DOC）等相關法律，需要嚴格標註這些食材是產自義大利的哪個專有產區。

### 古羅馬

早在古羅馬時代，由於古羅馬帝國擴張，使羅馬人接觸到很多其他地區的飲食習慣和烹飪技術。當時古羅馬人喜愛聘用希臘人製作麵包，又專門於西西里島生產奶酪。而古羅馬人又愛牧養山羊，並種植菜薊和韭蔥。

公元前 3 世紀，羅馬的第一部歷史中提到一種圓麵餅，加上橄欖油、香料和蜂蜜，置於石上烤熟，是為披薩的前身。

### 中世紀

中世紀義大利經歷阿拉伯人和諾曼人的入侵，兩者也把他們的食材和製法帶來：來自東方的柑橘、菠菜和杏仁，來自北方的有馬介休。另外貿易的興盛也帶來了胡椒。約 13 世紀，麵條成為當地家家戶戶的主食；與此同時大米之引進，也有一種叫 _risotto_ 的燉飯。

### 近現代

隨著新航路發現，一些來自美洲新大陸的農作物被帶到歐洲，諸如咖啡、番茄、馬鈴薯等等。但早期像番茄，一直都沒有成為義大利菜的元素。要直至十八世紀末，番茄才在義大利菜中不可或缺。

因應咖啡的普及，1629 年，義大利第一家咖啡店於威尼斯創立。至 1884 年，安傑洛・莫里安多在都靈申請了「蒸汽操作的快速製作咖啡飲料的設備」專利（No. 33/256），被視為最早期咖啡機的專利之一。1901 年，米蘭人 Luigi Bezzera 對濃縮咖啡機進行了一系列改進。他對其中一些改進申請了專利，其中第一項於 1901 年 12 月 19 日提交。其標題叫做「對用於快速準備咖啡飲料的機器的改進」（專利號 No. 153/94，61707，於 1902 年 6 月 5 日批准）。在 1905 年，該專利被 Desiderio Pavoni 購買，他創建了「La Pavoni」公司，並開始在一個位於米蘭的 Via Parini 街的小作坊工業化生產該機器（每天一台）。

與此同時大批義大利人向海外移民，以及義大利文化的傳播，使意式食品在很多國家都十分流行。全球最大的披薩連鎖店必勝客於 1958 年在美國堪薩斯州創立，還有於 1971 年在美國西雅圖成立，售賣濃縮咖啡的星巴克咖啡，但義大利人以其傳統的本土飲食文化為榮，抗拒美國化的義式食品，認為這些美國食品連鎖店售賣的並非真正的義大利菜，所以必勝客和星巴克的分店雖然開遍世界各地，但在作為批薩和濃縮咖啡發源地的義大利，到 2018 年都仍未有開設分店。

## 地方特色

現在見到的義大利烹飪文化，早在這個國家建立前已經發展起來。在 1861 年統一以前，義大利還是分裂的許多王國與城邦，不時互相打仗，沒有共通的文化和語言（二戰後才統一了語言和其它文化），義大利烹飪就在這種環境下培育出各種鮮明的風格。

用威尼斯和那不勒斯來舉例，在這兩種文化的烹飪史中，海鮮都是重要的原料。但因為這兩地語言不通，兩地的菜品風格迥異。

威尼斯和那不勒斯畢竟隔著 450 里，博洛尼亞與佛羅倫斯（分別是義大利北部和中部的首府城市）相距只有 60 公里，卻有不可逾越的差距。烹飪方式正好相反，要他們交流的話只需反其道而行。博洛尼亞的廚師習慣使用價值不菲的食材，以及大量的香料；而佛羅倫斯節儉的烹飪方式則講究控制食材份量，烹調出的食物也嚴格堅守要味道配搭和諧及樸實的原則。

博洛尼亞式做法會將帕爾瑪火腿塞滿小牛肉，包上一層陳年帕爾瑪芝士，以牛油小炒，再用削片白松露把它舖面，舖得幾乎看不見；佛羅倫斯則是取適當大小的Ｔ骨牛排，在炭火上快速地烤一下，最後只藉助一點橄欖油和碎黑胡椒的芳香。

### 地勢影響

義大利地域美食還有另一個鮮明的對比 - 由地勢影響 — 山野和大海。義大利北部主要由高地和山區組成，全年平均氣溫較低，與鄰近的瑞士相似，乳製品豐富而且善用香草和菇菌調味。義大利南部深入地中海，全年氣候溫和，有利漿果生長，大量峽灣令漁業相當發達，令義大利南部是番茄食品和海鮮主要生產地。由於義大利南部氣候溫暖和乾燥，而且日照充足，是典型的地中海型氣候，適合橄欖樹生長，所以義大利南部是橄欖油的主要產區。

義大利北邊的阿爾卑斯山脈連結了義大利和歐洲內陸，山脈下是義大利唯一的平原：從威尼斯開始，向西穿過倫巴第，直達皮埃蒙特。這片土地是義大利的乳酪區，那裏的人用牛油炒菜，以米和玉米作主食。因為這裏的工廠招來南邊的工人大量生產的意粉和其他面製品，那些在米蘭和都靈的家庭才能享用到意粉。

### 北部

氣候因素也是義大利美食的一個重要因素，該國有各種各樣的氣候類型。 都靈位於終年被烈風吹捲的阿爾卑斯山腳，其烹飪風格很濃厚。在都靈以南 100 公里左右的海岸，卻因背靠亞平寧山脈，常年吹拂地中海的和風，其氣候與法國蔚藍海岸無異，是經典義大利青醬 pesto 的發源地。

同是亞平寧山脈，往東是義大利美食藝術最興旺的地區 — 艾米利亞 - 羅馬涅。艾米里亞 - 羅馬涅幾乎一半是山地一半是平原，整個地區背靠亞平寧山，山腳下是大平原，向東南延伸出去就是亞得里亞海。亞平寧山上的雨水都流經艾米里亞平原進入大海，令這片流沙地異常肥沃。其首府博洛尼亞製作手工意粉的小麥正是從這裏種出來（產量為全國之冠），義大利最頂級的牛奶芝士也是產於此地，更乾脆以艾米里亞的兩座城市命名──帕馬森乾酪。製芝士餘下的乳清用來餵豬，豬最後送到帕爾馬，製成全球聞名的帕爾馬火腿。

### 中部

義大利北區到艾米里亞為止，接下去就進入義大利中部托斯卡納區。在這一區裏，亞平寧山脈的山麓從東岸遍至西岸，這一區幾乎都是山地，從兩方面影響了烹飪習俗：首先，在半山腰上種樹要比畜牧容易得多，人們大量種植橄欖樹，橄欖油取代牛油成為食用油。其次，這區遠離艾米里亞 - 羅馬涅的農田，人們不再以白小麥和蛋製成意粉為主糧，改吃不必加蛋，由杜蘭小麥製成的通心粉。

## 主要菜色

* 義大利雜菜湯

### 主食

* 獵人燴雞
* 義大利薄餅
* 意式麵食
* 義大利餃
* 義大利調味飯

### 甜點、飲料

* 意式冰淇淋
* 提拉米蘇
* 卡布奇諾
* 濃縮咖啡
* 拿鐵咖啡

## 特色食品

* 松露菌
* 巴馬臣芝士
* 莫薩里拉芝士
* 馬斯卡彭芝士
* 卡蘇馬蘇乳酪
* 巴馬火腿
* 莎樂美腸
* 意式肉腸
* 風乾豬面頰肉
* 香蒜醬
* 熱那亞醬
* 蕃茄肉醬

## 註釋

## 參考文獻

* Faccioli, Emilio. _L'Arte della Cucina in Italia_. Milano: Einaudi, 1987 （義大利文）
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