純素食

**純素主義**（英語：Veganism），也譯**維根主義**，是一種哲學和生活方式，志在盡可能排除對動物的剝削與虐待，反對動物作為商品的現狀。該主義反對食用動物或動物身上的部分（包含肉類、魚類、甲殼類及昆蟲）、奶製品（如起司）、蛋、蜂蜜、鵝肝醬等；反對購買動物或參與傷害動物的消費行為，如：消費支持海生館、動物園、馬戲團，或其他形式的動物展演；並避免使用來自動物，或會造成動物痛苦的產品，如皮草、皮革、羊毛、羽絨、蠶絲、經動物實驗之產品。

純素主義一般基於原因可以分成幾類。最基本的「飲食純素主義」也叫「純素食主義」，指的是不食用動物產品，等同中文的五辛素。更嚴格一點的是「倫理素食主義」，反對一切剝削動物的行為。除此之外還有「環境純素主義」，指認為集約化畜牧業不可持續，因此避免動物產品的態度。

美國營養與飲食學會、澳大利亞國家健康暨醫藥研究委員會、大英飲食學會、加拿大營養師協會、紐西蘭衛生部都認為，策劃妥當的純素飲食適合所有人生階段食用，包括嬰兒和孕婦。德國的營養協會（一個非政府組織）不建議青少年、兒童、孕婦、哺乳者遵從純素飲食。純素飲食對於代謝症候群是否有保護作用暫時不明，但是一些研究認為純素飲食可以幫助減重，特別是在短期內。純素飲食一般富含膳食纖維鎂、葉酸、維生素 C、維生素 E、鐵、植物化學成分，但相對缺乏膳食熱量、飽和脂肪、膽固醇、Ω–3 脂肪酸、維生素 D、鈣、鋅、維生素 B12。策劃不周的純素飲食可能造成營養不足，對身體無利而有害。食用營養強化食物或營養補充品可以解決一些缺失。補充維生素 B12 尤其重要：維生素 B12 缺乏症會導致血液疾病和可能無法逆轉的神經損傷，不過策劃不周的非純素飲食也會有這個問題。

## 緣起

素食主義起源於公元前 3300-1300 年的印度河流域文明。純素主義則是起源於第 10 世紀，最先由阿拉伯詩人麥阿里推崇。

1944 年，唐納德・沃森與 Elsie Shrigley 創立「英國維根協會」，以道德出發、減少動物的痛苦為概念，推動不吃肉的飲食運動，這樣的理念漸漸影響許多人加入全植物飲食行列，vegan 也成為一種因價值信仰而驅動的生活與飲食方式。

## 詞語釋義

**維根主義者**的英語單詞 vegan 是由 vegetarian（**蔬食主義者**）取頭尾衍生而成。

英國純蔬食協會甫創立時，僅有仍食用蛋奶類的 vegetarian，故 vegan 這個詞誕生了。這個詞由 **veg**etari**an** 開頭的三個字母 veg 加上末尾的兩個字母 an 組成，這樣表示 vegan 源自於 vegetarian，但表述地更加明確。

有了 vegan 這個詞，就可以將嚴格避免所有動物性產品的人，跟僅僅不吃肉的人區別開來。

## 動物性產品

動物性產品包含所有形式的肉、禽、魚、貝、蛋、乳製品、毛皮、皮革、毛料、絲、鵝肝醬，和副產品例如明膠、凝乳、乳清和類似物。大多數 Vegan 在他們的定義中也包含昆蟲產品例如蜂蜜。關於規定什麼是動物產品點有一些爭論。一些 Vegan 會避免使用骨碳過濾的蔗糖，而一些不會食用魚膠過濾的啤酒或葡萄酒。

醫學方面，藥品常會需要經動物實驗以確保有效和安全性，且成分也可能含有乳醣、明膠、硬脂酸等動物性原料，但考慮到藥效、副作用等不太能替換上述原料。疫苗、食品添加劑、化妝品等研發也常會使用動物作試驗對象。

哲學家 Gary Steiner 提到「不可能達到完全的維根主義，因動物和他們的產品已深深地交織於人類社會中」，動物產品包括白蛋白、尿囊素、蜂蠟、血液、骨炭、骨瓷器、胭脂紅、酪蛋白、海貍、胭脂蟲、彈性蛋白、鴯鶓油、明膠、蜂蜜、魚膠、角蛋白、乳酸、綿羊霜、豬油、凝乳酶、視黃醛、蟲膠、角鯊烯、動物性脂肪、乳清、黃牛油，其中有些來源也可是化學合成、植物製造或石化提煉，所以像尿囊素、乳酸、視黃醛、角鯊烯等也有可能符合維根主義。素食者會使用動物堆肥為養分，然而維根主義者的食物要求只使用植物堆肥。

有些維根主義者會避免含動物原料的衣著服飾、日用品、化妝品，也會避免特定的流感疫苗，因流感疫苗常使用雞蛋培養。而在維根主義者原先擁有的非維根主義物品通常會捐出去或用完為止，日後買的衣服會選擇石化原料的產品，但也因此被他人嘲諷造成環境破壞。

## 動機

維根主義者定位他們的主要動機為減少動物的痛苦的概念，來源於功利主義哲學，被例如傑里米・邊沁和彼得・辛格等作者表達為，維根主義者認為人類有道德義務避免引起任何其他生物苦難。動物與人類一樣有固有的權利過儘可能免於痛苦的生活。因此維根主義者不僅避免食用肉類和乳製品，也避免使用任何生產過程中包含動物苦難的產品。維根主義的全部目的是最大可能範圍的減少動物的痛苦。為此原因，許多維根主義者也是動物權利運動的支持者。

### 道德維根主義

道德維根主義（Ethical veganism）是基於對物種歧視論中「人類的利益凌駕於一切同樣生活在地球上的其他物種利益之上」的言論之反對，故為一動物權利理論（英語：animal rights theory）。

動物權利理論又可分為較溫和的保護主義和較激進的廢除主義。前者認為為了生存需要，在食物來源不充足的情況下，還是可以殺害動物，故僅追求給動物更進步的生活條件和環境；後者則認為所有有感覺的生物體都有「不被傷害或視為他人所有物之權利」，且其權利不因人類的快樂、方便或經濟效益而減損，故希望能直接終結人類對非人類的擁有權、掌控權。廢除主義者認為保護主義者會讓大眾覺得「使用動物」在道德上是沒問題的；保護主義者則認為倫理思考在某些情況下會變得敏感，考量現實層面後，輕微地觸犯倫理是被允許的。

有學者指出，將維根主義視為現今社會「唯一符合倫理的應對方式」是不合理的，因為會產生動物與動物、人類與動物、人類與人類間各種矛盾，詳述如下：

* 為了產出純素者所需食品的農業行為，會對野生動物有不良影響，如此一來會產生「比起野生動物更重視畜養動物」之矛盾
* 投入「促進動物福利」和「減輕十億低端人口被剝削、營養不良的痛苦」的資源不均
* 過度專注於西方已開發國家的觀點，忽視在經濟、文化或生存上需要倚靠與動物的共生關係之其他社會

簡言之，道德維根主義基於尊重與保護動物權利，盡可能避免任何對動物的剝削行為，有以下原則：

* 不食用任何含動物性成分的食品（如蛋、奶、蜂蜜等）
* 避免購買皮毛製品或做過動物實驗的商品
* 反對任何形式的動物展演

### 環境維根主義

環境維根主義（英語：environmental veganism）著重保護、保育，基於「捕魚、狩獵、畜牧、工業化養殖等都是無法永續發展的」之論點，拒絕使用動物性產品，希望發展出可以永續共生的生活方式。

2010 年聯合國報告《消費與生產對環境影響的評估》指出：「與植物性替代產品相較，動物性產品的生產需要耗費更多資源，也排放更多溫室氣體。」2015 年也有研究指出，因為對肉品的需求逐年上升，大面積物種豐富的森林被夷為平地，變成農業或畜牧業用地，導致生物多樣性顯著下降；2017 年世界自然基金會的研究指出，六成的生物多樣性流失可歸因於為了飼養上百億畜牧動物而生的大規模飼料作物栽培。

目前地球上哺乳類動物的生物總質量 (biomass) 分佈：畜牧動物佔 60%，人類佔 36%，野生哺乳類僅佔 4％；就禽鳥類來說：馴養的佔 70%，野生的僅佔 30%。

2017 年 11 月，15,364 位科學家共同簽署《世界科學家給人類的警告》，在眾多內容中也呼籲大眾開始實踐以植物性食品為主的飲食模式 (promoting dietary shifts towards mostly plant-based food)。

### 飲食維根主義

飲食維根主義（英語：Dietary veganism）是指那些因為健康原因（例如膽固醇）吃沒有動物產品的食物，而不是由於同情動物。他們因為健康原因避免食用動物產品，但是會使用動物性產品，例如買新的動物皮革皮鞋。

### 女性維根主義

女性維根主義（英語：feminist veganism）來自於女性主義和維根主義在深層意義上的共通性，雖然前者是針對相對於男性的女性，後者是針對相對於人類的非人類，但兩者都是基於對受壓迫個體的完整性與人格的尊重，對其權利進行保護或抗爭而生。舉例來說，將動物視為產品加以買賣，可比喻為人口販賣；動物被任意使用，如強迫配種、產奶、勞動、無用時被丟棄或殺來吃，也可類比於性工作者、奴隸等任人宰割的處境；社會上對少數或弱勢族群的暴力行為，也可以在人類和非人類的互動關係中看見。

女性主義者 Angella Duvnjak 認為，不能因為動物和人類不同（如魚的痛覺較不敏感），就合理化我們對待動物的殘忍方式。此和資本主義是站在對立面，相抗衡的。

### 宗教維根主義

有些宗教基於倫理或環境因素，鼓勵或強制要求飲食全素，如猶太教維根主義、耆那教維根主義、基督教維根主義、印度教維根主義、佛教維根主義等。

維根主義哲學與梵語文化中**不害**（IAST：Ahiṃsā）的觀念關係很近。不害代表了不殺害和不傷害。聖雄甘地把不害理念傳授予他的追隨者。美國維根主義者社團網站說: 「這不只是被動順從，而是主動面對日常生活的困境和抉擇的方法。在西方世界，我們稱之為主動不害。」不害理念同時尊重生命，尊重思想、言語和行為的正直，為人類自然和萬物服務。

## 營養攝取

根據美國衛生及公共服務部公開的 2015-2020 飲食指南，裡面有提到關於減少動物性蛋白攝取的好處。中華民國衛生福利部提供的素食指南中，建議純植物飲食者食用各種各樣的食物獲得充足的營養來源。

純植物飲食者應該注意維生素 B12 的攝入，可以攝取被營養強化的豆奶、酵母提取物、早餐穀類等獲得。純植物飲食者通常比非純植物飲食者有更低的鈣攝入，但是也有更低的鈣需求。

## 健康影響

維根主義飲食對健康的影響存在爭議。研究表明維根飲食可以調節人體菌群，對改善 2 型糖尿病、肥胖、炎症，以及促進代謝方面有著積極的影響。維根主義者也常有較低的心血管疾病發病率，但尚無證據表明是全素飲食本身還是較健康的生活方式導致的；同研究也指出維根主義者有較高的中風發病率。同時，遵循維根主義飲食的人群也有較高的心理疾病發病率。

## 地區性維根主義

### 台灣

台灣的 Vegan 運動及環境，相較於英國 vegan 的發展，台灣很早就有一群人因為宗教的關係，實踐著全素生活，原本就有基本的市場，雖然出發點與理念不同，但對 vegan 而言是一種優勢；此外，台灣作物種類非常豐富，幾乎不受季節限制，四季都有蔬菜水果可以吃，是台灣 vegan 另一優勢。目前 vegan 在台灣擴展迅速，已經有越來越多人加入 vegan 行列，商家也開始跟進，不僅數量變多，種類也越來越多元。

台灣規模較大、較具整合性的 vegan 代表活動是每年兩次的「草獸派對 Taiwan Vegan Frenzy」，是台灣第一個純素生活節。

Vegan 運動方面，台灣友善動物協會，是台灣第一個長期在街頭推廣動物權，邀請並陪伴民眾參與純素 30 天體驗的非營利民間組織。發起人吳智輝先生和一群熱血的志工們在台灣各地進行推廣活動。活動內容除了平時的街頭推廣以外，也包含主協辦各種講座、以及推行各種專案 (如舉辦純素聚餐，及推行方便民眾尋找美食、同時幫助純素店家的植迷卡計畫)；年度大型活動包含世界動物權日 (NARD) 以及動物權遊行，集結眾人之力，將台灣推向世界 Vegan 運動之舞台。

此外，台北因為有許多 vegan 專門餐廳、烘焙坊等，曾於 2017 年被世界最大的動物權利團體「善待動物組織（PETA）」列為亞洲 vegan 友善城市第一名。足見台灣 vegan 在理念傳達及消費市場上都已日漸成熟。

#### 純素 / 全素 與 Vegan 的不同

純素 / 全素在台灣的衛福部的素食分類定義，是無動物性成分，且不含五辛。與 Vegan 可以包含五辛有所不同。

## 注釋

## 參考資料

## 參閲

## 外部連結

* Vegan Action （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* The Vegan Society (UK) （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* The Vegan Society (US) （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* Vegan Outreach (US) （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* Vegan Village