紫薯

**番薯**（學名：_Ipomoea batatas_，英語：Sweet potato）亦稱**地瓜**、**山芋**、**紅薯**、**甘薯**、**甜薯**、**紅苕**、**紅芋**、**番芋、**等（注意：若稱為甘薯或甜薯，會與甘薯 (薯蕷屬) 混淆），為旋花科番薯屬的一種常見多年生雙子葉植物，草本，其蔓細長，莖匍匐地面。但實際上地瓜並非瓜，同樣情況出現在土豆－馬鈴薯 (茄目茄科) 及西紅柿－番茄 (茄目茄科)，所以有土豆不是豆，地瓜不是瓜，西紅柿不是柿之說法。

番薯一詞也單指其塊根；塊根無氧呼吸產生乳酸，皮色發白或發紅，肉大多為黃白色，但也有紫色（**紫薯**），除直接食用外，更可以用作製糖、釀酒及製備酒精。

## 歷史

原生種番薯生長並馴化於中美洲或是南美洲。於中美洲，馴化番薯的考古證據可上溯至少 5000 年前，而 Ipomoea batatas 的起源地可能介於墨西哥猶加敦半島與委內瑞拉奧利諾科河河口之間。栽培種番薯最可能是由當地美洲原住民於西元前 2500 年代傳播到加勒比地區與南美洲。

此外，玻里尼西亞在歐美探索者到來前就已經有番薯生長。根據碳定年，庫克群島的番薯可上溯至西元 1210 到 1400 年代之間。番薯在西班牙統治期間被西班牙商船船隊與其他新世界作物一起引進至菲律賓。

番薯透過與菲律賓的貿易傳入中國，時間約在 16 世紀末葉，明代的《閩書》、《農政全書》、清代的《閩政全書》、《福州府志》等均有有關記載。

1563 年（明朝嘉靖四十二年）之前，中國雲南已經引種甘薯。李元陽《大理府志》（嘉靖 1563 年）卷二，列舉「薯蕷」之屬五：「山藥、山薯、紫蕷、白蕷、紅蕷。」這其中就提到紫薯（紫蕷）。11 年後李元陽在他主撰的萬曆 1574 年版的《雲南通志》裡更紀錄全省 9 個府和州已經有別於「山藥、山薯」的各種顏色的「蕷」的種植。可見甘薯由印緬入滇應較由海路入閩，以及較由陸路從安南入廣東，要早至少二三十年。但無證明該物種為番薯，如徐光啟《甘藷疏》：「薯有二種：其一，名山薯，閩、廣故有之；其一，名番薯，則土人傳云：近年有人，在海外得此種。海外人亦禁不令出境；此人取薯藤，絞入汲水繩中，遂得渡海。因此分種移植，略通閩、廣之境也。兩種莖葉多相類，但山薯植援附樹乃生；番薯蔓地生。山薯，形魁壘，番薯，形圓而長。其味，則番薯甚甘，山薯為劣耳。蓋中土諸書所言薯者，皆山薯也。」

1582 年（明朝萬曆十年），東莞人陳益從安南首先引入廣東。

1593 年 5 月（萬曆二十一年），《金薯傳習錄》記述：明朝萬曆二十一年 5 月下旬，福建長樂縣華僑陳振龍冒著生命危險將紅薯從呂宋帶回中國，試種後，「甫及四月，啟土開掘，子母鉤連，大者如臂，小者如拳」，時值福建饑荒，福建巡撫金學曾大力推廣，並撰《海外新傳七則》多部史料皆載「番薯，明萬歷中閩人得之外國」如周亮工《閩小記》、黃叔璥《臺海使槎錄》〈赤嵌筆談〉、 余文儀《續修台灣府志》 卷十七。

1596 年（萬曆二十三年）李時珍在正式刊行的《本草綱目》中記載：「南人用當米穀果餐，蒸炙皆香美…… 海中之人多壽，亦由不食五穀而食甘藷故也。」中醫學認為甘薯補虛乏、益氣力、健脾胃、強腎陰。

1603 年，陳第《東番記》記載：「蔬有蔥，有薑，有番薯，有蹲鴟」，表明東番台灣已有番薯。

1605 年，琉球人野國總管自福州帶回番薯的種子，並試種成功。後經麻平衡（儀間親方真常）傳播普及，在琉球全國廣泛栽種。

1608 年（萬曆三十六年），徐光啟上《甘薯疏》，後來在《農政全書》其中的〈卷二十七・樹藝〉詳細記述了番薯的種植、貯藏、加工法，並提到番薯育苗越冬、剪莖分種、扦插、窖藏干藏等技術，可知先民於引進番薯不到廿年已經總結出種植的方法，完成本地馴種。

1617 年，張燮《東西洋考》：「甘藷漳名番藷，以其自東番攜來也。」

1624 年，荷蘭人來台，文獻記載台灣已有野生番藷。

1636 年，福建方志《海澄縣志》：「甘藷，俗名番薯，以其種自東番攜來也」

1698 年，琉球國王尚貞贈送了一籠番薯給種子島久基，由大瀨休左衛門在種子島試植成功，隨後普及到日本全境。

1764 年，通信使趙曮將番薯種子從日本對馬島帶回朝鮮。在東萊府（今釜山廣域市一帶）和濟州島試種。後由姜必履總結了種植方法，並普及到朝鮮全國。

1995 年美國生物學家瑟施瓦茨教授發現，番薯中含有一種化學物質叫脫氫表雄酮（DHEA），可以用於預防心血管疾病、糖尿病、結腸癌和乳腺癌。

番薯目前已經被廣泛種植於世界各地。

日治台灣因日本漢字「番」意思不同，所以把番薯改成蕃薯，把高山族群番人改成蕃人、生蕃，平埔族群熟番改為熟蕃，故台灣亦有**蕃薯**的用法。

明朝的徐光啟在《農政全書》（卷 27・樹藝）中，詳細記述了番薯的種植、貯藏、加工法，並提到番薯育苗越冬、剪莖分種、扦插、窖藏乾藏等技術，是最早系統介紹番薯種植法的著作。

## 植物學

染色體為六倍體。多倍體基因組學揭示：在甘薯的 90 條染色體中，有 30 條染色體來源於其二倍體祖先種，另外 60 條染色體來源於其四倍體祖先種；約 50 萬年前，二倍體祖先種和四倍體祖先種之間的一次種間雜交孕育了甘薯。

## 台灣種植方法

* * * * *

番薯在臺灣全年可生長，但以每年 3 月至 11 月之間因氣候得宜而生長迅速，惟冬季遇上低溫寒流時，番薯藤及番薯葉可能凍傷枯萎，需改至東北季風的背風面種植。種植地點要有良好的排水性，若在戶外菜園種植，可在四周挖溝將多餘水分導走；若是以盆栽方式種植，應維持盆底排水功能正常，以避免黃葉出現。並適度施以氮肥可促進葉片生長，以增加番薯葉的收穫量。

種植番薯常用扦插法，將長約 20 公分（7.9 英寸），末端帶有數片番薯葉的番薯藤，於泡水發根後，以斜插的方式將根部淺埋到土壤裡約 5 公分（2.0 英寸）深即可。初時澆水勿過量，以免番薯藤腐爛，待根部生長健全後，即可增加澆水量，以促進番薯藤及番薯葉生長，惟土壤勿過於潮濕，以免蝸牛大量繁殖並啃食番薯葉。若要種出番薯食用，則要在番薯藤長出一節節的藤時，把歧出的根鬚拉離土壤，使養分能回送到源頭，而在根部長出碩大的番薯。

## 食用方法

番薯基本上加熱即可食用，也可曬製成乾；種植在山丘、高原等土地偏乾燥地區的番薯會因為乾燥原因沉澱澱粉而甜度較高。

常見的烹飪料理方式包括：

* 煮番薯（也可以和米一起煮，煮成番薯飯或番薯稀飯）
* 烤番薯（烤地瓜、烤紅薯、烘山芋）
* 炒番薯葉
* 拔絲地瓜
* 番薯糖水
* 蜜番薯
* 番薯薯條
* 番薯乾
* 地瓜球
* 地瓜酥
* 餡料：番薯泥可以作為湯圓的餡料；紫心番薯可與芋頭混合製成餡料，來模仿香芋的顏色和味道。
* 西南地區普通會把紅薯磨粉做成類似米粉類型的「苕粉」或稱「紅苕粉」，一般會作為火鍋或者麻辣燙的配料。

## 營養

有觀點提倡番薯應連皮吃，因番薯含有豐富的鈣質和多酚。烹煮前應徹底將皮洗淨，連皮煮熟食用最能吸收營養；且因番薯較少加農藥，可購買品質較好的番薯，帶皮烹煮食用，更能吸收到完整營養。地瓜皮含豐富的黏液蛋白等多醣類物質，能降低血液中的膽固醇、保持血管彈性，預防血管硬化及高血壓等心血管疾病。

橙黃色的番薯是因為當中的 β- 胡蘿蔔素，但不是所有的番薯都是橙黃色的。除了有紫心番薯之外，在烏干達的番薯卻是白心的，因為當地的氣候令胡蘿蔔素含量較高的物種無法成長，但可以生長的物種卻只會製造大量碳水化合物。

紅薯含有眾多膳食纖維，在腸道內無法被消化吸收，能增強腸道蠕動，另有一種氧化酶物質，這種酶容易在人的胃腸道里產生大量二氧化碳氣體，如紅薯吃得過多，會使人腹脹、打嗝、放屁。

紅薯是 β- 胡蘿蔔素最豐富的天然來源之一，到達人體內會轉化為維生素 A。維生素 A 對人體免疫系統和至關重要，而且也可以保持眼睛健康。

蕃薯在發芽後營養會流失減少，口感也較差，但是仍可食用。

## 台灣種植品種

在台灣的蕃薯品種以「黃金蕃薯」**黃地瓜**的台農 57 號為最大宗，種植於南投竹山、彰化、雲林、台南與高雄，產期約在每年 9 月到隔年 4 月，約 7 到 14 天發芽。紅皮黃肉的台農 62 號產於雲林與嘉義。

由台灣農業試驗所嘉義分所開發的「金香蕃薯」，紫皮黃肉、有栗香氣味、耐儲存的台農 74 號，產量比台農 57 號多 3 成，可以長期儲存 28 天仍不發芽。

**紅地瓜**甜度較高，類胡蘿蔔素較其他品種高，有黃皮紅肉的台農 64 號與紅皮紅肉台農 66 號種植於台灣北海岸。台農 68 號。台農 72 號。

**紫心地瓜**又稱為**芋仔蕃薯**、**紫芋地瓜**、**芋心蕃薯**，因肉質顏色由呈鮮豔紫色，故取商業名稱為**芋仔甘藷**，不是如外界揣測的芋頭與甘藷所雜交的品種，此為甘藷的一個品種特性，極適合烘烤食用，口感鬆甜好吃，普遍栽種於花蓮新城與彰化大城。

巴西**白地瓜**富含維他命 K 由台灣楊天和醫師引進，在台灣南投竹山栽種，取名為西蒙一號白地瓜，楊天和醫師並將白地瓜引入日本栽種獲 NHK 電視台關注報導。

## 諺語及逸事

### 中國大陸

* 「當官不為民做主，不如回家賣紅薯。」
* 一斤番薯兩斤屎，一擔番薯十斤屎，身體不好還不止。（其促便清腸之意）
* 夏至後壓，一擔苗，一擔薯
* 種種甘薯種種稻，產量年年高
* 黃鸝來，拔蒜薹；黃鸝走，出紅薯。

### 臺灣

* 「嫁妹莫嫁竹頭背，毋係番藷就係豬菜」：美濃客語俗諺，舊時社會普遍貧窮，不願將自家女兒嫁到竹頭背後更窮困的山林去，因為山多陡峭，日未出而上山工作，日已落而未息，尚須拖著疲憊飢餓的身子，肩膀上所負擔者，不是兩籃滿滿的番藷，就是一肩的豬菜（番薯藤及番薯葉），回家路上，也不得安閒。
* 「無命好食番薯湯」：臺灣客家語俗諺，比喻情況糟透了，連留下命來吃甘薯湯的機會也沒有了。
* 「食番薯毋知米價」：臺灣客家語俗諺，比喻人沒見識。
* 「會算毋會除，偷米換番薯」：臺灣客家語俗諺，會算計卻不會籌劃，偷到米卻換得番薯。形容人算計太過，最後反而吃虧。或形容表面看似聰明，其實不然。
* 「時到時擔當，無米再來煮番薯湯」：臺語俗諺，意思是船到橋頭自然直，不必多慮，須懂得合理地隨機應變。
* 「番薯不怕落土爛，只求枝葉代代傳」：臺語俗諺，意思生命力很強，根深柢固，只要你種下它，它就可以生生不息。比喻台灣人的精神，吃苦耐勞，根性強。
* 由於台灣島的外形狀似一顆番薯，台灣人又常以番薯做為自身的象徵。

### 日本

* 日本舊薩摩國地區（今鹿兒島縣）以出產番薯著名，因此「薩摩」（さつま）的地名在日本語中被用來命名番薯，即「さつまいも」（「薩摩芋」之意）。

## 參見

* 姜薯
* 地瓜圓
* 番薯仔
* 番薯葉

## 參考文獻

## 延伸閱讀

[編]

　
: 《植物名實圖考・甘藷》，出自吳其濬《植物名實圖考》

## 外部連結

* 番薯 Fanshu （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） - 藥用植物圖像資料庫（香港浸會大學中醫藥學院）（繁體中文）（英文）