碘化鹽

**含碘食鹽**（英語：iodised salt），俗稱**加碘鹽**、**碘化鹽**或**碘鹽**，是一種加入了少量含碘鹽類（如碘酸鉀）的食用鹽。通過消化其中的碘化物可以預防食用者的碘缺乏病（IDD）。

## 碘的營養

碘是一種人類乃至各種生物所必須的微量元素，人們通常可以在多種食物來源中攝取。但碘在土壤中的含量因地方而異，在土壤碘含量低下的地區，人們可能無法從蔬菜中攝取到足夠的碘。

### 與碘有關的疾病

碘缺乏症（IDD）

人體如果缺少碘，將會造成碘缺乏病，目前正影響著全球大約 20 億人口，在許多國家，碘缺乏病是主要的可預防公眾疾病之一。缺碘可以造成以下危害：

* 智力發育遲緩（地方性呆小症）
* 孕婦早產、流產和先天畸形兒，影響胎兒大腦的正常發育
* 地方性甲狀腺腫（大脖子病、大頸泡）
* 多種癌症風險（乳腺癌、胃癌）

碘攝入過多也會造成下列疾病：

* 碘致甲狀腺腫
* 碘致甲亢
* 甲狀腺功能低下
* 橋本甲狀腺炎
* 碘中毒

成人碘過多需要至少 1100 μg/d 的攝入量，為每天推薦攝入量（290 μg/d）的三倍以上。

### 食用鹽中的碘

將碘加入在食用鹽中是一種為人群提供所需的微量的碘的廉價而有效的解決方式，於 1917 年由美國病理學家戴維・馬林（David Marine）最初發現，於 20 世紀 20 年代在瑞士和美國實行，在瑞士獲得成功後，於 1924 年在美國全面推廣。據統計，加碘鹽全世界範圍開始推廣後，世界範圍的平均智商有所提升。由於加碘鹽中所含的碘會與空氣中的氧氣發生氧化作用而逐漸流失，因此一般要求出廠時留有餘量。目前的加碘食用鹽工業中多使用碘酸鉀作為加碘用添加劑。

2011 年 3 月 17 日，受到日本仙台近海地震的核泄漏事故影響，中國大陸有謠傳食碘鹽可以防核輻射，因而在中國大陸、香港及澳門等地都出現食鹽搶購潮，造成部分商店無鹽可售，但食用碘鹽無助預防核輻射。以中華人民共和國衛生部所推薦的加碘食鹽碘含量的每公斤 35 毫克來計算，需要一次攝入接近 3 公斤的加碘食鹽，才能達到用作減慢甲狀腺吸收含放射性碘－131 的碘片劑量（100 毫克）。但是，根據世界衞生組織建議，每人每日的鈉攝取量應少於 2000 毫克，即不多於 5 克食鹽。因此，3 公斤裝的鹽量是建議的攝取量的 600 倍，大幅超出了人體臟器所能承受的範圍，可導致脫水，甚至死亡。

### 推薦每日攝入量下限（RDA）

世界衛生組織（WHO）、國際控制碘缺乏症理事會（ICCIDD）和聯合國兒童基金會（UNICEF）的聯合報告對每日推薦碘充足攝入量（RDA，AI，即下限）如下：

* 成人：150μg
* 懷孕和哺乳期婦女：250μg
* 未成年人：按年齡酌情遞減

### 每日安全碘攝入量上限（UL）

一般認為正常人對碘的耐受程度非常高，各組織、國家對人類的每日最大安全碘攝入量上限（UL）有不同規定：

* 世界衛生組織：1000μg
* 歐盟：法定：600μg
* 美國：法定：1100μg（一說 2500μg）
* 中國大陸：學者共識：700μg—800μg

一般來說，按照正常食譜，加上碘鹽，每日攝入量要超過上述值的可能性很低（碘敏感和甲狀腺疾病患者除外）。

### 碘攝入量的監測

由於攝入人體的碘有 90% 會隨尿液排出，因此判斷一個地區的碘攝入量是否適宜，一般使用尿碘含量（UI 值）作為主要參數。為了準確測量一個地區的尿碘水平，應收集人群 24 小時以內的所有尿液。但由於實施困難，實際操作中一般選取一個地區有代表性的部分人群，收集某一時間的尿液，取檢測值的中間值，作為這一地區的尿碘中間值（MUI 值）。按照美國公共衛生署（PHS）提供的公式，MUI 值為 100μg/L 相當於每天攝入了 150μg 碘。

世界衛生組織推薦 UI 值

* 充足：100-199μg/L
* 過量：200-299μg/L（可能導致敏感人群出現甲狀腺功能異常）
* 超量：300μg/L 以上（可能提高普通人群出現甲狀腺功能異常的風險）

## 中國的碘鹽標準

### 1950 年代 —1990 年代初期

1950-60 年代，為了防治地方性甲狀腺腫和克汀病，中國開始在河北、東北等地區試行食鹽加碘，取得一定成效後自二十世紀八十年代開始對病區大規模供應碘鹽。到 90 年代初期，基本控制病區的地方性甲狀腺腫和克汀病。

### 食鹽碘含量標準的推行

背景：考慮到上述病區以外的地區，如上海和廣東等地的沿海城市也存在碘營養不足的狀況，因此國家正式推行全民補碘政策。

國家食用鹽加碘量標準（初版）

　
: 根據世界衛生組織提供的推薦值，考慮碘鹽在生產和銷售過程中的碘損耗，將碘含量標準分為三個層次：
* 生產環節：碘鹽在工廠生產出來時，碘含量不低於 40mg/kg
* 流通環節：碘鹽在銷售時，碘含量不低於 30mg/kg
* 使用環節：消費者使用碘鹽時，每公斤碘含量 20mg/kg

由於當時碘鹽生產商的生產工藝落後，將碘含量控制在較精確的範圍有困難，因此當時的標準未規定加碘量上限值。

### 第一次調整

背景：1995 年，中華人民共和國衛生部成立專家組，開始每隔兩年左右進行一次全國性的碘營養監測和碘鹽質量檢測。同年的監測結果如下：

1995 年全國性碘營養監測和碘鹽質量檢測結果

* 食鹽碘含量用戶平均水平：16.2mg/kg
* 兒童尿碘水平：164μg/L
* 合格碘鹽食用率：39.9%

檢查發現部分鹽商為了抽檢時達標，在使用中加入過多的碘，部分地區中食鹽的碘含量高達每公斤 100mg。專家組根據以上信息認為合格碘鹽的使用率偏低，應堅決執行全國性的補碘政策。為防止碘鹽生產商添加過多的碘，建議為加碘量設置上限值。衛生部採納專家組建議後，將合格碘含量的標準定為如下：

國家食用鹽加碘量標準（第一次調整）

* 食用鹽出廠碘含量：20mg/kg - 60mg/kg
* 平均水平：40mg/kg

### 第二次調整

背景：

1997 年和 1999 年全國性碘營養監測和碘鹽質量檢測結果

* 食鹽碘含量用戶平均水平：40mg/kg
* 兒童尿碘水平：330μg/L（1997）、306μg/L（1999）
* 合格碘鹽食用率：80.6%

研究人員認為兒童尿碘水平反映碘含量略偏高，應將尿碘水平控制在每公升 300μg 以下。同時，這一時期的國內加碘鹽企業的工藝水平有了很大提高，換用的碘酸鉀的穩定性更強，不易在生產流通環節中流失。根據以上數據，衛生部於 2000 年第二次修改了碘含量標準：

國家食用鹽加碘量標準（第二次調整）

* 食用碘鹽出廠碘含量：35mg/kg（允許誤差範圍為每公斤正負 15mg）
* 碘含量範圍：20mg/kg—50mg/kg

第二次調整後的監測數據

　
: 執行新標準後，2002 年和 2004 年的監測數據顯示如下：

2002 年和 2004 年全國性碘營養監測和碘鹽質量檢測結果

* 食鹽碘含量用戶平均水平：31mg/kg
* 兒童尿碘水平：250μg/L 以下
* 合格碘鹽食用率：88.9%。

### 第三次調整

背景：

2005 年全國性碘營養監測和碘鹽質量檢測結果

* 食鹽碘含量用戶平均水平：30.8mg/kg
* 兒童尿碘水平：246μg/L 以下
* 平均尿碘值低於 100μg/L 的省區：海南省、西藏自治區
* 平均尿碘值在 100μg—200μg/L 的省區：黑龍江省、上海市、浙江省、福建省、廣東省、甘肅省、青海省、新疆維吾爾自治區和新疆生產建設兵團
* 平均尿碘值高於 300μg/L 的省區：安徽省、河南省、湖北省、廣西壯族自治區、雲南省
* 合格碘鹽食用率：90.2%。

結果顯示，多數省級行政區的平均尿碘值稍高於世界衛生組織推薦的適宜水平。少數省區過量，有 9 個省區水平適宜。當時參與調研的專家都認為應小幅度下調食用鹽中的碘含量。同時專家也認為不應該在全國範圍內實行一樣的加碘量，應該在每個省份或地區根據當地的尿碘值進行具體調整，以避免發生有些地區過量，有些地區缺碘的情況。

上述提議自 2008 年開始經衛生部的多個會議上的討論和全國衛生技術標準委員會地方病分委會、衛生部疾病控制局地方病管理處等多個機構的修改，最終確定新的修改方案如下，並於 2010 年 7 月 27 日對公眾宣布。

國家食用鹽加碘量標準（第三次調整）

* 碘含量平均範圍：20mg/kg—30mg/kg
* 每個省根據地方情況在上述範圍選定一個值，然後在該值的基礎上允許上下浮動 30%

反響：由於新標準公布後被某些媒體誤讀，而衛生管理部門又沒有及時進行解釋，在公眾中引起了廣泛關注和討論。

## 世界各國碘營養情況

 歐盟：碘鹽無統一標準。總體範圍：5mg/kg—75mg/kg。歐盟各成員國根據自身具體情況制定不同的加碘範圍。在碘鹽推廣之前，庇里牛斯山區與阿爾卑斯山區為碘缺乏病的高發地域。

 美國：無強制性銷售碘鹽法規。美國食品藥品管理局（FDA）推薦最終用戶有效值 46mg/kg—76mg/kg（按添加物為碘酸鉀換算，生產添加量約為 60m/kg—100mg/kg）。市面銷售的加碘鹽比例占所有食鹽的 70%，加碘鹽含碘量不得低於 45mg/kg。FDA 建議成人每日推薦最低攝入量為 150μg。在碘鹽推廣以前，美國中部特別是五大湖區、落基山區是嚴重的碘缺乏病高發地域。

 哈薩克斯坦：中亞國家哈薩克斯坦的當地食物來源中一直缺碘，後通過食鹽加碘政策，成功降低了碘缺乏病的發病率。哈薩克斯坦政府和非營利組織在 1990 年代開始普及碘營養教育，2002 年開始將使用加碘鹽規定為法定義務。

 南非：1996 年 12 月 1 日起南非政府強制為所有食鹽加碘。

 日本：日本居民大量食用海產品，在北部一些地區碘攝入量高達 50000μg—80000μg，幾乎是安全上限的百倍。但人均壽命卻是全世界最高的。

 印度：印度於 2000 年曾暫停食鹽加碘政策。由於隨後幾年內碘缺乏症和甲狀腺疾病發病率猛增，2005 年重新實施食鹽加碘政策並禁止銷售無碘鹽。

 中華民國：早年鹽業專賣制時，國營的臺鹽實業於 1967 年起在其食鹽產品加入碘酸鉀。但從加入世界貿易組織（WTO）之後，2004 年開放食鹽自由貿易，許多國產或進口食鹽並未添加碘酸鉀，因而造成台灣人的碘攝取量低於建議值。據行政院衛生署國民健康局（今 衛生福利部國民健康署）於 2011 年至 2013 年的調查資料，2013 年時 6 歲以上人口的尿液碘濃度中位數為 96 微克 / 升，有 51.9% 的人尿液碘濃度低於世界衛生組織所建議碘濃度下限 100 微克 / 升。2017 年 7 月起，市售含碘鹽需標示「碘為必需營養素。本產品加碘。但甲狀腺病人應諮詢相關醫師意見。」；不含碘鹽要標示「碘為必需營養素。本產品未加碘。」以提醒消費者。

## 碘鹽歷史

內陸國家瑞士 60% 的國土屬於阿爾卑斯山區。是全世界碘缺乏病流行最嚴重的地區之一。1800 年拿破崙下令進行人口普查，在瑞士南部的阿爾卑斯的瓦萊州 7 萬居民中有 4 千人患有呆小症。20 世紀初，「碘缺乏在瑞士相當嚴重。看到克汀病病人的臨床表現， 通常讓人聯想到瑞士阿爾卑斯人。」瑞士伯爾尼大學外科醫生埃米爾・特奧多爾・科赫爾於 1880 年開始對甲狀腺腫的病人手術切除，但術後幾周，病人表現出極度淡漠（甲狀腺功能低下的粘液性水腫昏迷症狀），致使甲狀腺腫手術未能推廣。科爾赫轉向了甲腫的預防，首先於 1883 年至 1884 年對伯爾尼州的所有學齡兒童共 76 000 名進行了普查，甲腫流行率 20 至 100%；某些地區甲狀腺結節發生率 100%。科爾赫的研究得出結論：甲狀腺功能低下導致粘液性水腫昏迷，獲得了 1909 年諾貝爾醫學或生理學獎。20 世紀初，瑞士外科醫生 Eggenberger 氏對甲腫預防表現出了濃厚興趣，在他的努力下，開展了一場醫學政治運動，最終導致 1922 年他所在的外阿彭策爾州開始了食鹽加碘，作為對當時食鹽加碘反對派的政治妥協，最初食鹽的碘含量為 3.75 毫克 / 千克；食鹽加碘支持者認為 3.5ppm 太低，但是比沒有強。到 1947 年，瑞士其餘 25 個州也採用了食鹽加碘法。1925 年到 1947 年之間，兵役體檢的不合格率從 31‰降到 1‰。此加碘濃度在瑞士立即消除了新發克汀病，但碘缺乏病仍然存在，甲狀腺腫大率在 10% 左右。因此瑞士在 1962 年把食鹽的加碘量提高到 7.5 毫克 / 千克。1980 年再次提高到 15 毫克 / 千克。1988 年普查，甲腫發生率為 0.5%。1998 年修訂的《營養價值法令》第十條規定，食鹽含碘量應為 20 毫克 / 千克至 30 毫克 / 千克，可用碘化物或碘酸鹽，允許宣稱「足量碘攝入預防甲腫」，但必須如實註明加碘。在瑞士，即使是極為嚴重的碘缺乏病流行區，居民可自願選擇是否使用碘鹽。1988 年時 92% 的零售鹽、76% 的人口使用碘鹽。瑞士人群的尿碘從加碘前的 18-64 微克 / 天，現在達到正常水平 (150 微克／天)。

在 20 世紀初，美國的大湖地區與太平洋西北地區，甲狀腺腫是流行性地方病。第一次世界大戰的招兵法案實施後，役齡男青年的強制徵兵體驗揭示出北密執安與威斯康星州甲狀腺腫問題是極為嚴重的公共衛生問題。1920 年代初，密西根大學首席兒科學教授戴維・默里・考伊獲悉瑞士開始在食鹽中添加碘化鉀或碘酸鉀，考伊認為這是解決美國中西部人群缺碘的一條簡單可行辦法，並向密西根州醫學會申請。1923 年，考伊與密西根州醫學會說服了密西根鹽業生產商協會（Michigan Salt roducer's Association），不久成立了碘鹽委員會。經過幾個月的會議並經內科醫師與教育工作者的審核後，州政府同意食鹽加碘，鹽業生產商也同意生產加碘鹽並在包裝標籤上註明包含萬分之一碘化鈉（"contains .01 per cent sodium iodide"）。1924 年 5 月 1 日，由「Diamond Crystal Salt」、「Mulkey Salt」、「Inland Delray Salt」、「Michigan Salt Works」、「Ruggles and Rademaker」生產的碘鹽擺上了密西根州的零售貨架。1924 年秋，莫頓鹽業公司開始在全美銷售碘鹽。美國的製鹽生產商通常採用添加碘化鉀的方式生產加碘鹽，其加碘量為碘化鉀 0.006% 至 0.01%。日常碘的攝入量成人和 4 歲以上兒童不能超過 225 微克。美國的加碘鹽生產商通常都不考慮碘鹽在生產和銷售過程中的碘損失，因為生產的加碘鹽全部要求採用防潮包裝，並加入了一定的穩定劑亞鐵氰化鉀。餐桌鹽的包裝及儲存條件的好壞直接影響著商品的貨架存放時間。2017 年一項研究表明，從 1924 年開始碘缺乏地區人群的四分之一提高了智商。這可以大致解釋美國智商測試每十年就有明顯提升的弗林效應。2013 年一項研究發現，平均智商在 1% 標準差下，碘缺乏區提高了 15 點智商，全美範圍提高了 3.5 點智商。2018 年一篇學術論文發現，全美採取碘強化措施後，增加了 11% 的收入、勞動力參與增加了 0.68%，全職工作增加了 0.9%，「後成長起來的成年人的家庭收入由於加碘而增加了」。

蘇聯首次科學研究碘缺乏病始於 1930 年代初內分泌學家及地方性甲狀腺腫專家奧列格・弗拉基米爾・尼古拉耶夫 (1903-1980)，他於 1932 年出版了《地方性甲狀腺腫的病原學》，指出應對病人補碘，在流行病區對人群食用加碘食鹽（他稱之為「高級鹽」）。1933，尼古拉耶夫與同事開始在卡巴爾達 - 巴爾卡爾蘇維埃社會主義自治共和國試行食鹽強制加碘，並對甲腫病人供應碘劑服用。到 1940 年，該地的地方性甲腫流行率從 69% 降至 0.9%。根據 1956 年 2 月 1 日蘇聯衛生部發布的第 37 號部令《關於改進對地方性甲狀腺腫工作》，1956 年至 1970 年，蘇聯在防治碘缺乏病上取得了決定性結果。

## 無碘鹽

罐頭（如醃製的甜菜）和包裝食品（如薯片）中使用的食鹽不是加碘鹽，因此食用包裝食品並不能攝取到碘鹽。這麼做是因為傳統上認為碘會被食物的其他成分氧化而將食物染黑，造成消費者不樂意購買，然而較新的研究指出碘鹽對醃菜的色澤、風味、口感都無影響。醃製用鹽一般也沒有抗結劑（一般是二氧化矽），以防不被溶解導致液體渾濁。考慮到市場上還沒有不含抗結劑而只加碘的鹽，醃菜暫時是不可能用上碘鹽。

## 注釋

## 參考文獻

## 外部連結

## 參見

* 食鹽、鹽的歷史
* 碘
* 碘缺乏病、先天性碘缺乏症候群
* 營養學