白中白

**香檳酒**（英語：Champagne；法語：vin de Champagne），簡稱**香檳**，是一種只在法國香檳省之內生產的高級酒，它同時屬於氣泡酒和葡萄酒的種類，紅、粉、白葡萄皆可釀製香檳。

香檳酒經常出現在西洋的典禮、派對、慶功宴和高檔晚宴之中，其原理是在葡萄酒中進行二次發酵，讓其產生二氧化碳，這種二氧化碳會讓酒體內部發生氣泡現象。目前，黑皮諾、莫尼耶皮諾、莎當妮等紅葡萄的品種最常用於釀造香檳，紅葡萄品種的香檳酒也是數量最多的；但如果要追求正宗的話，專門為香檳酒而生的粉紅葡萄品種灰皮諾（即福滿多，Fromenteau）則更加有風味，灰皮諾也是在香檳區最被廣泛種植的香檳用葡萄；而在香檳的領域中，比紅葡萄、粉紅葡萄更稀有的是白葡萄品種，例如白皮諾、阿赫班、小梅莉耶這三個，因為它們難以照料並且產量稀少，所以曾一度在香檳區消失，僅存的原生種被保留下來並在厄伊復育成功，導致白葡萄製成的香檳酒其售價也極其昂貴，適合行家收藏。

## 定義

* **歐盟**：根據歐盟的法律，要成為香檳酒需要三個條件，一是必須原產自法國的那一小塊香檳產區，二是必須用指定的葡萄品種，三是必須按照傳統方法釀造。另外，既然是香檳酒，那也必須同時是葡萄酒和氣泡酒，要達到這些標準才能算是真正的香檳。值得注意的是，此「香檳產區」並不是乾邑地區中的「大小香檳區」，乾邑地區生產的是乾邑白蘭地而非香檳酒，但品酒的新手容易將兩者混淆。
* **美國**：2018 年前，由於歷史原因，部份美國或美洲產的氣泡酒仍會在酒標上標準「香檳」一詞，但 2019 年後美國釀酒業和歐盟的評判標準統一，現在已無任何區別。
* **俄羅斯**：2022 年，其總統普京發佈法令宣稱只有俄羅斯產的氣泡酒才能叫做香檳酒，而既使是法國香檳產區的香檳酒在俄羅斯也只能叫普通氣泡酒。法國的香檳委員會回應，俄羅斯人從 300 年前的沙皇時代開始就一直是自己的忠實客戶，就算更換了名稱，俄羅斯人將俄羅斯氣泡酒和真正的法國香檳搞錯的可能性也幾乎為零。
* **中國大陸**：中國在 1989 年時成為《保護工業產權巴黎公約》的成員國，法國的香檳酒開始受到中國法律的保護。雖然明面上中國對香檳酒的定義已與歐美完全一致，但實際上形同虛設，在華人市場上依然假酒橫行。中國的法律只有對「香檳」二字有規定，但對「香檳酒」一詞卻沒有規定，也沒有任何一個官方文件把香檳等同於香檳酒，因此造成鑽漏洞的現象。很多中國對外宣稱的「香檳酒」非但不是法國生產的，甚至不是氣泡酒或葡萄酒，連香檳最基本的分類都不符合。

## 起源

在 5 世紀或更早時，古羅馬人就已在香檳地區種植葡萄。香檳地區葡萄酒歷史可追溯到中世紀：教堂擁有葡萄園，而僧侶釀造葡萄酒用於聖禮。根據傳統，法國君王都在蘭斯加冕，香檳地區葡萄酒，也被用於加冕慶典中。香檳人對於孛艮地酒名聲非常羨慕，也想釀造名聲相當的酒。但香檳地區北方氣候，卻成為釀造葡萄酒的阻礙。在此情況下，葡萄成熟較難，雖果酸怡人，但糖分低。而釀陳的紅葡萄酒，比孛艮地所產的酒體輕薄。

英國物理學家克里斯多福・梅雷特最先記錄在成品酒中加入糖分至其二次發酵的方法，比唐・培里儂 (1638 年－1715 年) 到達本僧會修道院早 6 年，比本篤會僧侶宣布發明香檳酒早 40 年。因此培里儂不能算作氣泡酒發明者；梅雷特在 1662 年就已將這一現在稱作「香檳製法」的成果，展示給皇家學院。

雖然法國僧侶培里儂不是香檳酒發明者，但他卻對香檳酒製作，進行了一系列的提升，其中包括用鐵絲將瓶塞固定於瓶口，以防瓶內氣壓將瓶塞彈出。在法國，氣泡酒是偶然釀成的，瓶內過大的氣壓，往往使瓶身爆裂或瓶塞彈出，所以又有「魔鬼酒」稱號。即使是在香檳酒開始大規模製作後，使用的也還是「一次發酵法」—— 酒發酵一次後就裝瓶。直至梅雷特提出「香檳製法」約 200 年後，才開始使用二次發酵法。19 世紀，香檳產量有了大幅增長，年產量從 1800 年的 300,000 瓶，飆升到 1850 年的 2 千萬瓶。

19 世紀的香檳比現代的要甜，香檳轉乾的趨勢是由於佩里埃・茹埃（巴黎之花）在釀造出口倫敦的 1846 年份香檳時，決定不額外添加糖分。現代的乾型香檳，始於 1876 年為英國人的特釀。

## 香檳酒及相關法律

香檳釀造者，在香檳酒專業協會（_CIVC_）的協助下，建立了在香檳地區釀酒所需遵守的一系列制度，以保護香檳酒業的經濟利益。這些制度規定了葡萄的產地和品種（大部分香檳酒只選用夏多內、黑皮諾、莫尼耶皮諾進行調配，雖然法律規定的不僅以上三種）；對於葡萄採集、嫁接，葡萄壓榨的程度，以及酒在裝瓶前在桶中與酵母接觸的時間也有要求；制度也可限制香檳的銷量，以維持價格。所有 CIVC 訂立的制度都需得到原產地名稱管理委員會（_INAO_）的批准。

_INAO_ 是管理原產地的政府組織，自 2006 年開始討論，2008 年投票後決定擴大香檳種植用地。也是 1927 年以來首次擴大香檳種植範圍。原因是香檳酒莊覺得有巨大的需求和有限的葡萄產量會衝擊未來的市場，同時也有來自邊緣村莊希望被併入香檳地區的政治壓力。

### 「香檳」一詞的使用

儘管在法國法律有所約束，香檳地區也極力推廣香檳一詞的正確使用方式，其它高品質的非香檳類氣泡酒也宣傳其有別於香檳，但部份消費者仍把香檳當做是白葡萄氣泡酒的統稱，並不管其產地如何。本文所描述的法例是對專屬產地產品保護的條例。在歐盟及許多國家，香檳一詞受到 1891 年簽訂的《馬德里協定》的保護，只有在法國原產地命名控制（_AOC_）的相應區域及符合相關標準的酒才可使用「香檳」一詞，甚至於一戰後簽訂的《凡爾賽條約》也重申了此點。加拿大、澳大利亞和智利最近也分別與歐洲簽訂了相關條文，立意保護。

美國也部分認可香檳的原產地特性，禁止所有新酒使用這一名詞，但在 2006 年或以前獲得批准的酒標上可繼續使用「香檳」一詞，但前提必須標明在「香檳」前註明真實產地（如：加利福利亞香檳），並且不出口至承認歐盟產品原產地標識的國家。大部分美國產氣泡酒並不使用香檳一詞。實際上重要的美國產區對於本產地的名聲非常看重，覺得在產地後使用「香檳」對他們聲望有負面的影響。

1983 年，法國設計師伊夫・聖羅蘭推出「香檳」香水，隨之受到控告，1993 年敗訴。香水名稱於 1996 年開始變更為 _Yvresse_（音同 _Ivresse_，意為陶醉）。

歐盟法庭亦於 1994 年裁定「香檳製法」一詞同樣也受到相應法例保護。現時其它地區出產的使用「香檳製法」釀造的氣泡酒，通常標註為「傳統製法」。其他國家的酒商用另外的詞命名他們的氣泡酒：卡瓦（西班牙）、斯普曼泰（義大利）、_Cap Classique_（南非）。義大利產，以麝香葡萄釀造的氣泡酒也受到類似 _AOC_ 的 _DOCG_ 保護，名為阿斯蒂。在德國，塞克特是常見的氣泡酒。其他法國產酒區也不能使用香檳一詞，如孛艮地或阿爾薩斯所產的氣泡酒叫 _Crémant_（意為「產生細泡」）。錯誤標註為「香檳」的氣泡酒常常會在查獲後銷毀。

瑞士有一村莊名為「香檳」，自 1657 年就已有種植葡萄並釀造葡萄酒的記錄，原本其生產的酒類也標註為「香檳」。1999 年瑞士政府與歐盟協調後同意，在 2004 年前該鎮村會終止使用「香檳」一詞，這導致了該村的產酒酒銷量由之前的年銷量 110,000 瓶跌至其後的 32,000 瓶。2008 年 4 月，村民經公開投票後決定反對該項限令。

## 釀造

「香檳製法」是製作香檳的傳統方法。經過第一次的發酵及裝瓶後，酒會在瓶內進行第二次的發酵。第二次發酵的促成是在酒內添加數克的酵母（通常是釀酒酵母，但是品牌會使用自己的秘方）和數克的冰糖。_AOC_ 要求香檳必須在酒瓶中發酵至少 15 個月，使味道完全展現。如果當年收成的葡萄良好，往往會被用於釀造年份香檳（法語：_millesimé_，意為千年），這表明該年份的香檳品質優良，需發酵至少 3 年。在第二次發酵期間，香檳瓶用類似啤酒蓋的蓋子封口。

當香檳於瓶中達到所需的陳年年份後，就要進行「除渣」，即除去瓶中的酵母殘渣。第一步是「轉瓶」—— 通過每天對瓶子的細微轉動，使瓶內的酵母殘渣聚集於瓶子的頸部；接下來對瓶頸進行急速冷凍，然後開蓋；瓶內壓力會將殘渣及碎冰噴出。此時迅速封上木塞，防止已生成二氧化碳的流失。

### 氣泡

當香檳接觸到乾爽的杯子時，氣泡就會爆發。這是杯子底部的缺陷（如劃痕）或清潔用布的纖維遇上二氧化碳後產生的成核現象。由於香檳的氣泡形態優雅，所以有些杯子廠商或者顧客，會將杯子的底部通過酸蝕、雷射等方式刻意弄花，使氣泡持續地產生。

培里儂早期於本僧會修道院的工作是除去香檳中的氣泡。強大的氣壓往往會使瓶子還在酒窖陳年時爆炸。18 世紀早期，氣泡酒產量開始增加時，酒窖工人需要穿戴鐵質的面具（類似棒球防守員面具）以免受傷。一個瓶子的爆炸可引發其他瓶子的爆炸，酒窖損失 20－90% 的藏酒是很正常的。由於當時對於發酵及二氧化碳氣體的產生並沒有足夠的了解，所以氣泡酒被冠予了「魔鬼酒」的名號。

### 香檳釀造者

香檳地區有超過 100 家香檳酒莊及 19,000 家小型的葡萄種植戶，一共管理約 32,000 公頃的葡萄園。香檳釀造商的種類可以通過在酒瓶上的簡寫而得知。

* _NM_：_Négociant manipulant_ - 公司（包括主要的香檳品牌）購買葡萄然後釀製香檳。
* _CM_：_Coopérative de manipulation_ - 由種植戶組成的合作社，社員將種植的葡萄集中在一起釀造香檳。
* _RM_：_Récoltant manipulant_ - （也叫種植者香檳）自己種植、自己釀酒，允許有不超過 5% 的葡萄從外部購買。如果合作社的社員自釀香檳，僅是到合作社去進行除渣，那麼所釀的香檳也可以打上 _RM_，而不像過去只能打上 _RC_。
* _SR_：_Société de récoltants_ - 種植戶自發的合作，但是不以合作社形式釀製香檳。
* _RC_：_Récoltant coopérateur_ - 合作社的社員用自家名號銷售合作社所釀造的香檳。
* _MA_：_Marque auxiliaire_ 或 _Marque d'acheteur_ - 代釀的香檳，品牌屬於別家公司，如超級市場。
* _ND_：_Négociant distributeur_ - 葡萄酒代理商以自家名稱向外發售的香檳。

### 香檳的推廣

香檳的受歡迎程度得力於釀造商的市場推廣。香檳釀造商將香檳的形象塑造成皇家貴族的飲品。羅蘭・百悅在 1890 年下半年發布的廣告宣稱他們的產品是利奧波德二世 (比利時)、喬治一世 (希臘)、阿爾弗雷德親王 (薩克森 - 科堡 - 哥達公爵) 及其他貴族、軍官等的摯愛。同時香檳釀造商也將香檳打造成每個人都可以隨時隨地享用的奢侈品形象。這個策略是成功的，20 世紀初，香檳飲家中中產階級占了大多數。

19 世紀時，香檳釀造商也同時將推廣的主力對象設為女性，與傳統孛艮地和波爾多出產的葡萄酒所表現的男子氣概了產生鮮明對比。羅蘭・百悅再次在這方面領先一步，宣傳他們的飲家中包括了多位貴族的妻子及歌劇女伶。酒標的設計體現浪漫的愛情、婚姻或子女受洗等對女人一生重要的時刻。

在某些廣告中，香檳釀造商也會根據當時的政治氣候作出改動。有酒標紀念 1789 年的法國大革命；有些則印有瑪麗・安托瓦內特美艷的形象，用以吸引懷念這位前皇后的保守派人士；而另一些酒標則印上激動人心的革命場面，以吸引左翼人士；當一戰逼近時，釀造商將士兵及國旗印上了酒標；在德雷福斯事件期間，一家釀造商更推出帶有反猶太主義色彩的香檳。

香檳常用於慶典中。托尼・布萊爾就因倫敦成功申辦 2012 年奧運會舉行過香檳祝捷會。新船的下水禮也需用到香檳，需用香檳敲打船身，如果瓶子沒被敲碎，往往會被視為是霉運的象徵。

## 葡萄種類及風格

香檳是法定單一產區產品。通常所用的葡萄品種為白葡萄夏多內、紅葡萄黑品樂和莫尼耶品樂。如果壓榨過程輕柔，且葡萄原汁發酵時較少接觸葡萄皮，紅葡萄也可以釀出白色的基酒。大部分香檳是由夏多內和黑品樂所釀基酒按比例（如 60%/40%）調配而成。珍貴的白中白香檳的基酒為 100% 夏多內，其中又以薩農酒莊最為昂貴，只選用位於奧熱爾河畔梅尼勒的單一頂級葡萄園出產的夏多內釀造。黑中白香檳是由黑品樂和莫尼耶品樂葡萄的基酒單獨配製或調配而成。

因為歷史原因，也允許用個別其他葡萄品種調配香檳，但是現在已很少使用。阿爾巴尼（_Arbanne_）、小美斯麗爾（_Petit Meslier_）和白品樂（_Pinot Blanc_）植株的數量只占整個香檳地區的 0.02%（仍用於香檳的調配），必須符合 _INAO_ 於 1927 年和 1929 年所訂立的相關要求，而且植株須在 1938 年之前栽種。理論及實際上可釀製香檳的 9 種葡萄品種分別為黑品樂、莫尼耶品樂、夏多內、白品樂（_Pinot Blanc_）、阿爾巴尼、小美斯麗爾、灰品樂（_Pinot Gris_）、瑞伊厄品樂（_Pinot de Juillet_，意譯為 7 月品樂）和粉紅品樂（_Pinot Rosé_）。

作為香檳結構及提供餘韻的紅葡萄黑品樂和莫尼耶品樂主要產於蘭斯山區和馬恩河谷。蘭斯山區的葡萄園主要位於朝北的山坡的上，地質為石灰岩，可得到從山谷升起暖風的滋潤。馬恩河從西到東，在蘭斯山區北部流過香檳地區，馬恩河谷的葡萄園主要位於朝南的山坡上。而為香檳提供酸味及餅乾芳香的夏多內主要來自位於埃佩奈以南由北至南的一帶，名為白丘，包括了阿維茲、奧熱爾及奧熱爾河畔梅尼勒地區，大部分為朝東的葡萄園，風土與博納產區相似。各產區所產葡萄的特性各不相同，各酒莊通過對調配基酒就能創造具有獨特風格的香檳。

### 香檳的種類

香檳酒廠為了維持每年品質穩定，多採用不同年份的葡萄所釀基酒來調配，因此，目前大約八成左右的香檳標上並無標示年份，稱為「無年份香檳 （NV）」，其酒體的大部分基酒來自單一年份，但是會調配入 10-15% 較老年份的基酒，這一比例有時可達 40%。

如果某一年份採收葡萄品質良好，酒廠就會單獨用當年的葡萄釀製，稱為「年份香檳（Vintage）」，要求是所釀香檳的基酒 100% 來自該年份。根據條例，酒莊可以用不超過該年所產基酒總量的 80% 調配年份香檳，以保證 20% 的好年份基酒可用於無年份香檳的調配。在品質一般的年份，部分酒莊也會調配只含該年份的香檳，但不標註年份。

#### 名品香檳

名品香檳是代表釀酒莊至高品質及其極致風格的產品，也是該酒莊最為昂貴的一個系列。知名產品包括路易王妃的水晶香檳、羅蘭・百悅的盛世，酩悅的唐・培里儂和寶祿爵的溫斯頓・邱吉爾爵士，路易・瑪佑的優選香檳。酩悅是最早向市場推出名品的釀酒商，於 1936 年推出 1921 年份唐・培里儂。之前各個酒莊各自都有出產「名品香檳」，但以最高標準釀造並以高價銷售卻是新構思。實際上路易王妃自 1876 年開始就釀造水晶香檳，但特供給俄國沙皇，1945 年及其後年份的水晶香檳才向大眾供應。1960 年，泰亭哲推出 1952 年份的伯爵，羅蘭・百悅則推出盛世，混合了 1952 年、1953 年和 1955 年份的香檳。在 20 世紀的後 30 年，酒莊常用與酒莊相關人物命名名品（例子：凱歌香檳的貴婦 —— 創始人的兒媳婦；寶祿爵的溫斯頓・邱吉爾爵士 —— 英國首相；羅蘭・百悅盛世粉紅年份香檳阿勒桑德拉 —— 酒莊主人大女兒的名字）；香檳名品酒瓶的設計也會比較特別，與普通香檳有所區分，如唐・培里儂酒瓶的設計來源於 18 世紀。

#### 黑中白香檳

以黑皮諾和莫尼耶皮諾等紅葡萄所釀基酒所調配的白香檳，通常果香比較濃郁。很多酒莊也跟隨香檳世界霸主伯蘭爵酒莊釀造香檳法國老藤的步伐，開始釀製只使用黑皮諾和莫尼耶皮諾（_AOC_ 允許可釀香檳的兩種紅葡萄）基酒的黑中白香檳。伯蘭爵的法國老藤因其酒體的豐潤及濃郁聞名，這與其所使用的葡萄所種植栽培時間與方法有關。黑中白香檳與混合了夏多內的香檳沒有太大區別。

#### 白中白香檳

顧名思義，白中白香檳所用基酒全為白葡萄夏多內所釀，酸度較高但卻極為細緻而平衡。「白中白」一詞也會被別的產酒地區用於標明只使用夏多內調配的氣泡酒，用以區分用別的白葡萄釀製的氣泡酒。

#### 粉紅香檳

製作粉紅香檳的方法有兩種：

* 滴血法：黑皮葡萄採摘後，原封不動地放置在一個酒缸里，通過幾小時後的靜放，再壓榨，使皮中的色素析出。
* 勾兌法：更常見的方法，調配時加入少量的靜態紅酒。

粉紅香檳是唯一一個可以用紅白基酒調配的粉紅葡萄酒。

### 甜度

香檳的甜度是由去渣後加入液體的所含糖份決定的定的。以下所列糖分為每升的含量：

雖然在 19 世紀末至 20 世紀初，香檳的甜度比現在的高，但是乾型香檳是目前最常見的類型。

## 香檳酒瓶

香檳通常情況下在普通瓶或大瓶中進行二次發酵。雖然沒有確實證據支持，但普遍認為因為瓶中氧氣及暴露在氧氣下的面積相對酒的體積較小，所以大瓶比普通瓶所釀香檳品質更好。其他大規格的香檳瓶都是根據聖經人物而名，裡面所裝的香檳通常是在普通瓶或大瓶中陳釀好以後才進行換瓶。

比耶羅波安瓶大的規格並不常見。27 升的普里馬（_Primat_）和 2002 年所產的麥基洗德瓶只有釀酒商德拉皮耶提供。靜態葡萄酒和波酒也是使用此命名系統，但是部分名稱的容量與香檳不同。特殊規格的香檳有時也會因特殊的場合而推出，有名的例子是寶祿爵為邱吉爾特製的帝國瓶：規格為 20 液盎（1 英製品脫）。

### 瓶塞

香檳塞由幾個圓形的軟木片壓制而成，封瓶前的形狀是圓柱形，通過擠壓將下半部分塞入瓶口。隨著時間的推移，在瓶內部分慢慢定形，所以在打開後的瓶塞呈蘑菇形。可以通過對木塞的觀察了解香檳大概的陳年時間。陳年越久，香檳塞所形成的蘑菇柄越難還原。

### 醒酒器

香檳的品質並不體現在氣泡上，而是體現在材質上。醒酒後香檳的材質才能突顯。但醒酒也有幾點規律：

* 只對那些濃郁的，能夠有東西釋放的香檳醒酒
* 時間較短：一般情況下，對一支完全打開的香檳 15 分鐘就足夠了
* 醒酒器要窄而不是大
* 醒酒之前把空醒酒器放在冰箱裡
* 醒酒時輕輕地、緩慢地把香檳沿著內壁傾倒
* 把醒酒器存放在冰箱或是冰桶里

## 飲用香檳酒的禮儀

香檳杯通常是鬱金香形，特徵是有長的杯柄，杯身長而開口窄小，體型纖長。水晶玻璃杯製造商力多更首創在杯底劃痕，以提升香檳氣泡的數量。始於維多利亞時期呈喇叭花狀的香檳杯，杯身淺且開口過大，酒的香味會快速揮發，也加大酒與空氣的接觸面積，加快了氧化，所以不建議使用。香檳應冷藏後飲用，適宜的溫度是攝氏 7－9 度。可使用冰桶，在冰桶內加入冰水混合物（約為 0 度），浸入的瓶身以沒過瓶頸為度，室溫下香檳在其中放置 30 分鐘即可。與酒瓶一樣，冰桶也有不同的大小。

### 如何開香檳酒

在 2000 年以前酩悅一直贊助 F1 大獎賽，也開啟了香檳與運動的聯繫。在 1967 年的利曼 24 小時耐力賽中，冠軍得主美國人丹・格尼開創了噴灑香檳慶祝的傳統。這種方法會浪費很多香檳。為了減少浪費及防止香檳塞不受控制噴出造成危險，開香檳有以下步驟：

* 將酒塞外的錫箔撕開。
* 用（左手）大拇指按住瓶塞，其餘手指握緊酒瓶頸部（這個動作需維持到香檳打開）。用另一隻（右）手把固定瓶塞的鐵絲擰開。
* 將酒瓶傾斜 45 度（此時瓶內酒的表面面積最大，有利於酒壓的釋放），並對向沒有人的方向，用右手抓緊酒瓶底部。
* 在開瓶時，應旋轉瓶身，而握持瓶塞的手應保持不動。
* 開瓶時由於瓶內氣體的噴發，應該會聽到細小的「吱」一聲，而不是巨大的「嗙」一聲。這細小的聲音有時候會被稱為「愛的密語」或「女人的嘆息」。

在重要的慶典上，也可以用佩劍打開香檳，稱為佩劍式。開啟後，瓶頸斷裂，瓶塞與瓶頸相連。

2009 年，一瓶 1825 年年份的巴黎之花香檳被金氏世界紀錄大全認定為世界現存年份最老的香檳，並打開讓 12 名知名酒評家品嘗。瓶內香檳仍可飲用，帶有松露及焦糖的味道。這款香檳目前世上僅存 2 瓶。

## 香檳酒與健康

2007 年 4 月 18 日，《農業與食品化學學報》發表雷丁大學與卡利亞里大學共同的研究結果，表明適當飲用香檳能有助腦部對抗中風、阿茲海默病和帕金森氏症。研究指出氣泡酒所富含的抗氧化多酚能防止腦部細胞因氧化應激而衰退。

普遍人認為香檳會更容易讓人喝醉。有資料顯示，與加氣的水混合的酒精會更容易被人體吸收。

## 參考來源

## 外部連結

* 《怎樣品鑑香檳》（中文字幕） （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* 香檳酒專業協會 (法文) （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* 原產地名稱管理委員會 (法文) （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）