白苏

**紫蘇**（學名：_Perilla frutescens_）是唇形科紫蘇屬下唯一種，一年生草本植物，主產於東南亞、台灣、中國大陸湖南、江西等中南部地區、喜馬拉雅地區，日本、緬甸、朝鮮半島 (南韓廣泛俗稱蘇葉為**芝麻葉**)、印度、尼泊爾也引進此種，而北美洲也有生長。

在中醫中，紫蘇的莖、葉和種子均可入藥，其葉又稱**蘇葉**，具有解表散寒、行氣和胃功效；其果實紫蘇子又名**蘇子**、**黑蘇子**、**野麻子**、**鐵蘇子**，具有降氣消痰、平喘、潤腸功效；紫蘇梗有理氣寬中、止痛、安胎功效。

紫蘇富含植化素、礦物質和維生素，具有很好的鎮靜抗炎作用，而且可為其他食品保鮮和殺菌，其葉可製作菜餚，也可用來醃製泡菜，種子富含有益健康的紫蘇油，這種油具有強烈的香氣，且含有高量的 ω-3 必需脂肪酸。

屬名 _Perilla_ 來源於印度語 perilla，一種植物名。種名 frutescens 意為「呈灌木狀的」。

## 形態

紫蘇株高 0.5 米－2 米，原種株高約 1 米，荏胡麻株高約 1.5 米，各個變種株高範圍略有變化。莖四稜柱形，直立多分枝，葉片橢圓形或卵形，對生，邊緣有鋸齒，兩面多為綠色或紫色，也有兩面異色的品種，部分品種葉面皺縮；總狀花序腋生，花小具梗，花色有白、紫及粉色，花期 7－8 月；棕褐色小堅果為球形，結果期 9－10 月。全株有香味。

## 分類

歷史上紫蘇屬中的種類命名很混亂，經修訂後屬下只有**紫蘇**（_Perilla frutescens_）一種，其他均為錯誤歸類或重複命名。以下是變種的分類：

* 紫蘇（白紫蘇） _Perilla frutescens_ (L.) Britton
* 回回蘇 _Perilla frutescens_ var. _crispa_ (Thunb.)H. Deane
  * 紅紫蘇 _Perilla frutescens_ var. _crispa_ f. _purpurea_
  * 青紫蘇 _Perilla frutescens_ var. _crispa_ f. _viridis_
* 檸檬紫蘇 _Perilla frutascens_ var. _hirtella_ (Nakai) Makino

## 用途

1. 食用：嫩莖葉可供為蔬菜食用，或烹調各種海鮮肉類，亦可供為醃漬物調味料和染色料，或調製成各式飲料等。可作為調味料、香辛料、餅乾、食品醃漬如 紫蘇梅，是很好的調味料。

2.  園藝用：庭園美化或是盆栽。

3. 藥用：具發汗解熱，祛痰鎮咳，健胃，利尿，解毒，鎮痛，止嘔，安胎功效。性味：莖葉：辛、溫。效用：莖：理氣寬中，止痛，安胎。治胸膈痞悶，胃脘 疼痛，噯氣嘔吐，胎動不安；葉：解表散寒，理氣消食，行氣和胃。治感冒，咳嗽，姙娠嘔吐，氣喘荏，食積，魚蟹中毒；蘇梗；理氣寬中，解鬱安胎；蘇子：降氣定喘，化痰止咳；果實：降氣消痰，平喘，潤腸。治痰壅氣逆，咳嗽氣喘，腸燥便秘；根及近根老莖：除風散寒，袪痰降氣。治咳逆上氣，胸膈痰飲，頭暈身痛及鼻塞流涕；外用治洗瘡；宿萼：治血虛感冒。

紫蘇油可由蘇子榨取，蘇子含有 35－45% 的紫蘇油。紫蘇油富含奧米加三必需脂肪酸 α- 亞麻酸。由於紫蘇油是一種乾性油，其可用於製作塗料、清漆、油氈、墨水、漆器以及布料的防水塗層，也可以用作燃料。

紫蘇精油主要成分為紫蘇醛 (50-75%)、紫蘇酮 (15-38%) 及檸檬烯 (13%)，其中紫蘇醛是紫蘇精油濃郁氣味的主要來源，可用於美妝保養等產品的應用。

* 紫蘇精油功效之身體療效:

(1) 擴張皮膚血管，刺激汗腺分泌，固有發汗作用，長樂於外感風寒無汗者。
(2) 減少支氣管分泌物，緩解支氣管不適，因而止咳祛痰。
(3) 緩解頭痛、發燒、慢性支氣管炎、支氣管擴張、鼻塞、海鮮中毒、過敏性鼻炎、過敏性哮喘等。
(4) 也能夠促進消化液分泌，增強腸胃蠕動，故其行氣和中的作用可能與此有關。
(5) 紫蘇精油對葡萄球菌有較強的抑制作用，對大腸桿菌、痢疾桿菌也有抑制作用，但臨床上對於葡萄球菌所致的疾病很少使用紫蘇精油，而對大腸桿菌、痢疾桿菌所致的腸胃炎病，則有用之。

紫蘇葶（紫蘇醛肟）在日本被用作甜味劑，因為其甜度是蔗糖的 2,000 倍。

## 成分和作用

紫蘇所含的揮發油紫蘇油中的主要成分是紫蘇醛，占總量的 50－60%，是紫蘇油濃郁氣味的主要來源。其他主要的萜烯類物質包含檸檬烯、石竹烯以及金合歡烯。

蘇子成分為脂肪油 45.3%，亞油酸 42.6%，α- 亞麻酸 22.4%，還含有維生素 B1 和胺基酸類化合物。

在紫蘇成分已知的化學型中，PA（主要成分：紫蘇醛）是唯一在烹飪中使用的一種物質。其他的化學型是 PK（紫蘇酮）、EK（香薷酮）、PL（紫蘇烯）、PP（苯丙素：肉豆蔻醚、蒔蘿油腦、欖香脂素）、C（檸檬醛）以及玫瑰呋喃中富含的一型。

### 生理作用

紫蘇對葡萄球菌有較強的抑制作用，對大腸桿菌、痢疾桿菌也有抑制作用。但臨床上對於葡萄球菌所致的疾病很少使用紫蘇，而對大腸桿菌、痢疾桿菌所致的腸胃炎病，則有用之。紫蘇能擴張皮膚血管，刺激汗腺分泌，故有發汗作用，亦能減少支氣管分泌，緩解支氣管痙攣，因而有止咳袪痰作用，故感冒咳嗽每多用之。此外，紫蘇能促進消化液分泌，增強胃腸蠕動，故其行氣和中的作用可能與此有關。其所含揮發油有較強的防腐作用。

不過紫蘇酮（3-(4 - 甲基 - 1 - 氧 - 3 - 戊烯基) 呋喃）對於某些動物是有毒的，如牛、馬等家畜及一些野生動物。當這些動物食用含有 PK 化學型的紫蘇後，紫蘇酮會造成肺水腫，這種情況屬於紫蘇中毒，但是人類卻不受其害。紫蘇酮主要存在於北美洲本土生長的紫蘇品種。

## 中醫學

### 性味歸經

* 味辛
* 性溫
* 氣香
* 入肺、脾經

### 功效應用

* 發散風寒：紫蘇辛溫能發散風寒，味辛又能開宣肺氣而止咳嗽，用於感冒風寒表實証，症見發熱、惡寒、頭痛、鼻塞，兼見咳嗽等，常配前胡、桔梗等同用，如杏蘇散。《名醫別錄》謂紫蘇「主下氣，除寒中。」
* 行氣和中：紫蘇辛散溫行，氣香醒脾，故能行滯氣以和胃，用於感冒風寒表証而兼脾胃氣滯之胸悶不舒、嘔噦惡食等症，常配香附、陳皮等同用，如香蘇散；用於妊娠感冒氣機不利引起胎動不安、胸悶噁心者，多以蘇梗配砂仁、陳皮等同用。
* 解魚蟹毒：紫蘇有芳香辟穢、辛溫散寒而解魚蟹毒之功（中醫認為魚蟹乃生冷寒濕之品）。用於進食魚蟹等寒涼之物引起的吐瀉、腹痛，單用或配生薑、半夏、藿香煎湯服。民間有用蘇葉 6－10 克與魚蟹一同煮服食者。民間傳說此功效是由東漢名醫華佗發現，「紫蘇」一名也是出自他的命名。
* 外用治陰囊濕疹。
* 本品含揮發油成份，有防腐作用。

### 用量用法

用於解表，一般用 6－10 克。

### 使用注意

表虛自汗者忌用。

### 相關藥方

* 神秘湯：配方陳皮、桔梗、紫蘇、人參、五味子、檳榔、炒桑白皮、半夏、炙甘草等量，主治上氣喘急，不得臥。
* 半夏厚朴湯：配方半夏、生薑、厚朴、紫蘇葉、茯苓，有行氣開郁，降逆化痰之功用。
* 香蘇散：配方香附、紫蘇葉、炙甘草、陳皮，有疏散風寒、理氣和中之功用。

## 食材

### 中國

紫蘇最早的起源是西漢時的冬季，市場上有賣紫蘇。

紫蘇在中國種植約有 2000 年歷史，明代李時珍曾記載：「紫蘇嫩時有葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之」，可見紫蘇在中國人的飲食中很常見。中國人用紫蘇烹製各種菜餚，常佐魚蟹食用，烹製的菜餚包括紫蘇干燒魚、紫蘇鴨、紫蘇炒田螺、蘇鹽貼餅、紫蘇百合炒羊肉、銅盆紫蘇蒸乳羊等。

### 韓國

**白紫蘇**（學名：_Perilla frutescens_ var. _frutescens_），又名**白蘇**、**荏**、**荏子**、**水荏**、**野荏**等，是唇形科紫蘇屬下唯一種，一年生草本植物。白紫蘇在韓國和朝鮮稱為「deulkkae (들깨)」。
韓國最主要的品種是白紫蘇（_Perilla frutescens_ var. _frutescens_）。韓國的紫蘇變種的葉片比日本青紫蘇要更大、更圓、更為平坦，而且鋸齒較為細密，一面是紫紅色，一面是綠色。韓國人用紫蘇製作泡菜，基本上在全世界的韓國貨商店中都有紫蘇泡菜罐頭銷售，在這種罐頭中，每兩片紫蘇葉包裹著一個紅辣椒。新鮮的紫蘇葉可用來製作沙拉。紫蘇子用作肉類食品的調料，也用來製作紫蘇芝麻鹽。韓國人在吃烤肉習慣用新鮮的紫蘇葉或辣椒葉搭配，而目前韓國人掀起了用紫蘇葉補鈣的熱潮，因為紫蘇葉富含鈣質。
韓國人用紫蘇的種子壓榨食用油，或者用種子磨成粉加入湯中作調味品。

## 參考資料

* （中文）《名醫別錄》
* （中文）《中藥方劑學》
* （英文）David Brenner. Perilla (PDF). Purdue University NewCrop Fact Sheet. 1995 [2009-04-04]. （原始內容 (PDF) 存檔於 2009-01-15）.
* （英文）He-ci Yu. Perilla: The Genus Perilla. 《Medicinal & Aromatic Plants, Industrial Profiles》. ISBN 978-90-5702-171-8.
* （英文）Gernot Katzer. 《Perilla (_Perilla frutescens_) L. Britton》. Spice Pages. 2006 年 9 月 19 日 [2012-12-07]. （原始內容存檔於 2021-05-09）.
* （英文）《Perilla (Japanese, Vietnamese and Korean Shi-So, Zi Su, Beefsteak)》. Evergreen Seeds. [2006-11-17]. （原始內容存檔於 2007-01-05）.  Commercial seed house with pictures of different perilla varieties
* （日語）白井祥平《沖縄園芸植物大図鑑 3 有用植物》（1980 年），沖縄教育出版，第 134 頁。
* （日語）池原直樹《沖縄植物野外活用図鑑 第 2 巻 栽培植物》（1979 年），多和田真淳監修，新星圖書出版，第 68－69 頁。
* IIME 國際香草精油經絡學會 https://careiniime.org/benefits-of-perilla-essential-oil/

## 外部連結

* 白蘇 Bais （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） 藥用植物圖像資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）
* 紫蘇 Zisu （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） 藥用植物圖像資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）
* 紫蘇葉 中藥材圖像資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）
* 紫蘇葉 Zi Su Ye （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） 中藥標本資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （繁體中文）（英文）
* 紫蘇梗 中藥材圖像資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）
* 紫蘇子 中藥材圖像資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）
* 迷迭香酸 Rosmarinic acid （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） 中草藥化學圖像資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）
* 杏蘇散 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） 中藥方劑像資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）
* （簡體中文）中國數字植物標本館中的相關內容：紫蘇
* （日語）シソ - 「健康食品」の安全性・有効性情報 （日本國立健康和營養研究所）
* （英文）_Perilla frutescens_