烏酢

**伍斯特醬**（Worcestershire sauce），或稱為**喼汁**（拼音：jiēzhī，粤拼：gip1zap1）、**辣醬油**、**豬排醬**、**伍斯特醋**、**英國黑醋**，是一種英國醬料型調味料，味道酸甜及帶有微辣，色澤黑褐透亮，在香港菜、上海菜、日本洋食和台灣菜中也被廣泛使用。世界上最早且最著名的伍斯特醬品牌是英國的李派林，於 1838 年始起發售至今。

## 名稱

伍斯特醬（Worcestershire sauce）是由英國的藥劑師約翰・李（John Wheeley Lea）和威廉・派林（William Henry Perrins）在伍斯特郡的郡府伍斯特市（Worcester）內的作坊製造，因此其地名命名。

## 歷史

伍斯特醬起源於 19 世紀 30 年代。相傳大英帝國駐孟加拉總督山茲勳爵（Lord Marcus Sandys）在印度獲得一種適合歐洲人口味的辣味醬汁，回英國後就把製作這種醬汁的配方連同批量訂單都交給當地藥劑師 —— 約翰・李和派林（John Wheeley Lea、William Perrins）研究，命他們據此製出符合歐洲人口味的醬汁。勳爵試樣時不滿成品口味，棄之，可是依然堅持不懈的去實驗醬汁的做法。之後，約翰・李和派林發現他們做出的醬汁表面滲出了一層發酵的半透明汁液，嚐之感到可口，遂命名為伍斯特醬，將其推向市場並廣受歡迎。

不過最新考證指出，正史中並無「山茲勳爵」，亦無山茲之名的孟加拉總督；1830 年代只有伍斯特郡的山茲女爵。研究者推論配方是山茲女爵從查爾士・格雷（Grey）家族那裡獲得的，而格雷才是從印度首席大法官手中獲得原始印度辣醬的人。之後山茲女爵的家族陷入經濟危機，為了賺錢又把配方以高價買給了李派林公司。山茲女爵身為貴族，要求在廣告上必須避諱她實際上的貧窮以保全面子，故而李派林杜撰了上面一則故事作為品牌行銷的文案。

## 配方

根據其瓶上的說明文，李派林牌的伍斯特醬使用黑麥汁、白醋、蜂蜜、糖、鹽、鯷魚、羅望子、洋蔥、蒜、芹菜、辣根、生薑、胡椒、大茴香等近 30 種香料製成，先把這些材料集中加熱，再過濾殘渣而得到此醬。

2006 年，找到了一份號稱是「李派林牌伍斯特醬原配方」的手稿，其可信度比較高，此配方輾轉到了伍斯特博物館（Worcester Museum）。手稿顯示，李派林伍斯特醬除了今天瓶上所標示的成份外，還有秘密添加了丁香、醬油、檸檬、醃瓜和辣椒等其它重口味原料。李派林公司的會計 Brian Keogh 於廠房的垃圾桶內發現了原配方，並將之迅速地曝露給公眾。此寫著原配方的手稿，用深褐色墨水以兩種不同字體整齊的書寫於皮革釘裝紙上，這張紙在對折後被扔入垃圾桶，經 Keogh 撿起後保存於他家的書桌櫃中。在 Keogh 於八十歲過世後，其女兒將之交予當地的博物館保存並公開展示至今。

這張寫有原配料的紙為了保密，將伍斯特醬的原配方以各種的暗語寫成，例如大鐵夾、一個磅蛋糕、鬥牛犬等來代替真實的配料名稱，而且原配方也沒有列出其製作廚具以及這些香料的比例，故即使按照此原配方也能做出多種不同口味的伍斯特醬。

## 世界各地的使用與傳播

### 西方

在西方，伍斯特醬廣泛用於各種菜餚和其他食品的製作中，特別是牛肉、豬肉和燉菜。伍斯特醬也可以用於提升飲料的鮮味，例如在酒吧中經常出現的血腥瑪麗和番茄汁。

### 香港

香港在 19 世紀成為英國殖民地，伍斯特醬因而跟隨英國人被帶到香港，再由香港傳播到大清國兩廣及華東地區。在香港這種調味料被稱為「喼汁」，至今仍是十分普遍地應用，並且融入香港飲食文化。

香港開埠後的人口主要由移民組成，當中又以從廣東移入的人口佔最多，大多只說粵語，因為此醬的特殊澀味而有人開始稱之為「澀汁」。「澀」的粵語發音就像英語姓氏的 "Gibb"，不同的是粵語發音是八聲（中入聲），為了方便溝通，外國人雇主也開始稱之為「澀汁」，但英語沒有這個音，最接近的是 "Gibb"，久而久之，「澀汁」便演變成「喼汁」。「喼汁」不僅被應用於港式西餐的調味，也在山竹牛肉球、春捲、煎豬排、煎雞翼等港式粵菜及點心作為蘸料或醃料，而在港式混合菜如中式牛柳等更作為主要調味料。

### 上海

伍斯特醬於中國東部沿海地區中較為常見，除了酸味以外，帶有些許的辣味和發酵氣味，上海的伍斯特醬的口味和日本的類似，但在製作方式上卻是最為貼近英國原版的的。其鮮味並不明顯，但酸度較為強烈，配料中含有俗稱「芹菜蘿蔔」的植物 —— 歐防風。

伍斯特醬起初是在上海的西餐廳食用，被翻譯為「辣醬油」後從此定型。於在 19 世紀末、20 世紀初從推廣到中國的江蘇省、浙江省。江南地區的辣醬油和兩廣地區的喼汁，因為當時資訊的不發達加之製作方式上有區別，所以經常搞混，華人地區長期認為辣醬油和喼汁是兩種不同的醬料。海派西餐中的上海炸豬排、羅宋湯等均會用到辣醬油，上海本幫菜中的生煎饅頭、排骨年糕、乾煎帶魚中也能使用辣醬油作為蘸料。

綜合《上海糧食志》和《上海輕工業志》，民國 22 年（1933 年）梅林罐頭有限公司首先生產辣醬油，使用梅林牌金盾商標；民國 36 年（1947 年）北站東亞食品廠開始生產辣醬油。1949 年以後，英國產的辣醬油逐漸稀少，使本土辣醬油取得市場，並在近年來行銷海外。1957 年該廠併入馮萬通釀造廠，1962 年因原料缺貨停產；梅林罐頭有限公司的辣醬油產品線 1960 年移交泰康食品廠生產，更名為「上海辣醬油」，改用金雞牌；1981 年上海釀造七廠對原馮萬通釀造廠配方作改進，開始生產新的「九味一」辣醬油；泰康廠金雞牌 1990 年又改為泰康黃牌、泰康藍牌兩種，2011 年將生產線從奉賢移至太倉。目前泰康辣醬油在上海年產量近 1000 噸，其工廠在蘇州也逐漸多了起來，主要作本銷，也有部份出口至日本、韓國等國，二次做成炸豬排的淋醬。

### 日本

日本的伍斯特醬叫做伍斯特沙司（日語：ウスターソース _Usutā sōsu_），或者直接叫做「豬排醬」，這種醬料雖然在名字上是英國伍斯特醬的直接音譯，但其實並非嚴格按照伍斯特醬製成，其原料、製法均與英國原版不同，只能算是一種日本人自創的改良醬料。豬排醬的質地明顯較濃稠而且不透明，作為淋醬而被大量運用於日本的日式炸豬排中，按照酸度分為「正常（ウスターソース）」、「中濃（ソース）」、「最濃（とんかつソース）」三個等級，目前日本的豬排醬以最濃的為主流，但如果要選擇清淡的口味也有。日式豬排醬不會添加魚類和醬油，而是由水果醋發酵，期間再重新加入新鮮的果蔬汁和香辛料混合而成，甜味被增加、辣度則被降低，在一定程度上更加接近於西方的 HP 醬而非伍斯特醬。

### 台灣

台灣的伍斯特醬被分化為兩類，一類是一般牛排館常出現的「梅林辣醬油（桂林出品）」，傳承自上海的梅林牌辣醬油，適合西餐中的肉類；第二類是台灣大安工研食品生產的「工研辣香酢（原名工研辣醬油）」傳承自台灣日治時代的日式伍斯特沙司，雖然和日本的豬排醬採取相同的製作方法，卻因味道和顏色與中國黑醋極度接近而直接被拿來當醋使用，廣泛運用在台灣菜之中。在國民黨遷台後，正宗中國黑醋的製法流入台灣，卻因為早年資訊的缺乏，導致依舊有調味料廠家把日式製法的伍斯特醬當做「黑醋」販賣，反而催生出了與英國、日本和中國均不相同的_』台灣黑醋'_。

## 參見

* 棕醬
* HP 醬
* 羅望子
* 魚露
* 上海炸豬排

## 參考文獻

## 外部連結

* 李派林伍斯特醬秘方 170 年後曝光《明報》2009 年 11 月 4 日 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* Chef Greg Atkinson, abetted by Lea & Perrins, reports and debunks the myth（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）, without unveiling Lady Sandys