炸魚和薯條

**炸魚薯條**（英語：Fish and chips）是一道源自英國的熱食，魚裹上麵糊油炸，搭配炸薯條，吃的時候配上不同口味的調味醬，屬於街邊小吃。炸魚薯條是一道很常見的外帶食物，也是早期融合料理的例子。猶太男孩約瑟夫・馬林（Joseph Malin）在 1860 年的倫敦東區街頭，發明了炸魚配薯條。奧爾德姆的湯米菲爾德市場設有一個藍色牌匾，標示該地是 1860 年代炸魚薯條店及速食業起源。

1910 年的英國，已經有超過 25,000 家炸魚薯條店，到了 1920 年代更超過 35,000 家。首相邱吉爾稱炸魚薯條是「好夥伴」，約翰・藍儂會在炸魚薯條上加大量番茄醬，喬治歐威爾則稱炸魚薯條是勞動階級「重要的家常菜」。

炸魚薯條在紐西蘭王國和澳大利亞聯邦也很受歡迎。在美國也漸漸地普遍起來。香港在英國殖民年代時已推行到現在， 是由英國傳入香港。

## 歷史

拜北海快速發展的拖網漁業所賜，炸魚薯條成為英國勞動階級餐桌上的常見餐點，到了 19 世紀後半，接連工業大城和港口間的鐵路蓬勃發展，讓新鮮漁獲可以快速送達人口稠密的地區。西班牙猶太人將炸魚引進英國 ，後來變成公認的經典魚肉料理。從 17 世紀初開始定居在英國的西班牙猶太人會製作一種魚肉裹上一層麵粉，類似西班牙炸魚的食物。麵糊炸魚會先沾麵粉，再裹上用水混和麵粉做成的麵糊，有時也會用啤酒代水。一些比較新式的食譜會改用玉米粉，並用蘇打水取代啤酒 。1860 年第一家炸魚薯條店在倫敦開幕，店主約瑟夫・馬林販售「猶太式炸魚」。

雖然歐洲各地都有販售油炸食物的店鋪，但英國才是現代炸魚薯條店（現代英文俚語稱「chippy」或「chipper」）的發源地。早期的炸魚薯條店陳設簡單，主要都是一個大鍋，鍋裡裝著用炭火加熱的食用油。後來炸魚薯條店鋪型態變得大同小異：食物用紙包裹遞給在櫃台前排隊的顧客，櫃台後方就是炸爐。到了 1910 年，已經有超過 25,000 家炸魚薯條店，1920 年代時，更超過 35,000 家。1928 年，哈利・藍斯登（Harry Ramsden）的連鎖速食餐廳在英國開幕。1952 年，哈利位於西約克郡古斯利（Guiseley）的店鋪，一天內就賣出了 10,000 份炸魚薯條，因此獲得金氏世界紀錄。喬治・歐威爾的《_通往威根碼頭之路_》，記錄了他在英格蘭北部的勞動階級生活，作者認為炸魚薯條是家常菜之首，就像勞動階級的萬靈丹。第二次世界大戰之際，炸魚薯條是英國少數沒有受到配給限制的食物。

英國的炸魚薯條原本是用舊報紙包著販售，但是現在已經幾乎不用舊報紙，改用白紙、厚紙板或塑膠包裝代替。在英國和愛爾蘭，都各自有魚肉販售標示的規範，魚肉必需標示商品名稱或種類；因此現在「炸鱈魚和薯條」比「炸魚薯條」更常見。

## 做法

1 人份炸魚薯條的炸魚做法，將 100 克普通麵粉與 100 克自發麵粉混合，放入半茶匙鹽（5 毫升），挖個小坑，放入蛋黃一個；加入半品脫牛奶或黑啤酒、一湯匙油（15 毫升）、適量水， 打成奶油麵糊。靜置 30 分鐘。將兩個蛋白打至起泡，混入奶油麵糊。

魚洗淨，斬頭、去尾、剔骨，兩面拍粉，提魚的一端讓整條魚滑入奶油麵糊容器中，取出時注意用容器邊沿去除過量麵糊。

油溫為 180 攝氏度。將魚輕輕地放入油箱，注意不要近身，以防濺油。3-4 分鐘後，魚會浮至表面，用漏勺翻身，續炸 3-4 分鐘，呈兩面金黃即可。

### 烹調

傳統的炸油使用牛脂或豬油；現在比較多用花生油（因為發煙點相對較高）這類的植物油。北英格蘭或蘇格蘭少數攤販，以及大多數南愛爾蘭的攤販仍然會用傳統的豬或牛油，因為可以賦予這道菜獨特的風味，但這樣一來就不適合海鮮類素食者或某些宗教信仰的人食用。

### 厚度

英式薯條通常比美式薯條厚。

### 麵糊

英格蘭及愛爾蘭，傳統的炸魚薯條會用水和麵粉製作麵糊，加上一點碳酸氫鈉（烘培用蘇打粉）、少許醋，在麵糊會起泡，產生蓬鬆口感。有些食譜會用啤酒或牛奶取代麵糊中的水。啤酒中的二氧化碳可以讓麵糊的質地更酥脆，並使成品外觀更偏棕橘色。簡單的麵糊中，麵粉與啤酒體積比例為二比三。不同的啤酒也會影響麵糊的風味：有些人比較愛用拉格啤酒，有些人則偏好司陶特啤酒或苦啤酒。

## 社會習俗

羅馬天主教紀念耶穌受難，在星期五守小齋，不許食恆溫動物的肉，而以海鮮代之，尤其吃魚，大多英國聖公會信眾也保有這一傳統，直到今天依然在影響半世俗的與世俗的社會。周五晚上光顧炸魚薯條店依舊是英國社會傳統的一部分，許多餐飲場所是日亦有特別菜單，提供炸魚薯條的選擇。

通常，英國食魚不去皮，但是北英格蘭和蘇格蘭某些地區會把魚皮完整去掉。

英國北部常用牛脂來炸魚，而南方則多用植物油，講究的店家用花生油。

## 魚的種類

在英國，由於鄰近北海，鱈魚是最通常的選擇，但是其他魚種，尤其是白魚也是常見之選，例如黑線鱈、歐鰈、鰩、角鮫等。在英格蘭北部和蘇格蘭地區，黑線鱈最為常見。
澳洲則常用潯鱈、尖吻鱸、牛尾魚、南極星鯊（當地稱為 flake）、銀金鯛等野生魚類，飼養的博氏𩷶、藍尖尾無鬚鱈也很常用。

根據 2006 年 2 月 3 日英國《衛報》的報導，鱈魚由於過度捕撈，種群數量過少，因此捕撈鱈魚有各種限制。過去一條鱈魚的體重可達 7 磅，不過現在一條鱈魚往往很難超過 1 磅半。

## 配料

炸魚薯條於各地配料選擇不同：

* 在英國，炸魚薯條一般配鹽和麥醋；
* 蘇格蘭人則用白醋；
* 加拿大人喜歡用白醋澆薯條，檸檬汁擠在魚上；
* 美國人通常配麥醋，但是也經常看到檸檬瓣或一種白色醬（英語：Tartar sauce，有時譯作「塔塔醬」）。
* 澳大利亞人則通常喜歡在薯條上加番茄醬，亦會將檸檬汁擠在魚片上。

愛爾蘭和英國傳統的炸魚薯條店在上菜前會灑上鹽和醋。麥芽醋、洋蔥醋（醃洋蔥的醋）或更便宜的化學醋都有人使用。在英格蘭，豌豆泥是很受歡迎的配菜，佐以各種醃製配菜：小黃瓜、洋蔥和蛋。

愛爾蘭、威爾斯和英格蘭等地，大部分外帶餐廳都會提供熱的醬汁如：咖哩、肉汁或豌豆泥。醬汁會澆在薯條上。另外還有一種炸麵糊，原本是炸魚的副產品，麵糊放進油鍋裡炸到金黃酥脆就完成了。也有把焗烤馬鈴薯或薯餅沾上麵糊油炸的配菜。這些都是常搭配上述醬汁的配菜。

* 香港，炸魚薯條一般配鹽和麥醋；和前宗主國英國食法差不多

## 文化影響

2015 年 10 月 22 日，習近平訪問英國時，時任英國首相卡梅倫曾帶他到一間鄉村酒吧，品嘗炸魚薯條和當地啤酒。根據新華社的報導，習近平稱讚食物「very good」（非常好！）。

當地旅遊宣傳組織 Make It York 工作人員威爾（Will Zhuang）指出，2015 年，中國國家主席習近平訪問英國時，品嘗了一份炸魚薯條，很多中國遊客都受其影響。因此，許多中國旅遊團把「吃炸魚薯條」加入他們的行程中。

一名中國女遊客對 BBC 表示，給炸魚薯條這道菜打滿分。還有中國遊客說，炸魚薯條是中國最有名的英國美食，英文教科書上有提到，「我一直很想嘗嘗炸魚薯條的味道」。

## 其他相關食品

炸魚薯條店通常還會提供其他速食，例如：康沃爾餡餅、炸香腸、魚餅、斯堪比蝦、炸雞。甜食方面，以奶油麵糊包裹水果（蘋果、香蕉、菠蘿等）或冰淇淋油炸，則為油炸什錦。部分炸魚薯條店亦有售賣油炸瑪氏巧克力棒。吃炸魚薯條時，煮豌豆是最常見的配菜。

## 跨文化呼應

炸魚薯條中的炸魚用麵糊包裹的做法，和源自葡萄牙、流行於日本的天婦羅，及中國寧波的面拖黃魚有近似之處。不過，天婦羅傳至日本後不使用魚，而多以麵糊包裹蝦、蔬菜等，蘸清淡的天婦羅醬油，份額常以一口為限。黃魚為東海特產，英國的炸魚薯條用材則多取自鄰近海域。面拖黃魚另有苔拖黃魚的變體，更添地方風味。

## 外部連結

* （英文） BBC 新聞：炸魚薯條是在法國發明的嗎？ （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* （英文） 海魚工業組織論炸魚薯條

## 資料來源

* Olivier Kugler, "Kugler's People", 載英國《衛報》，2006 年 2 月 3 日，g2 版 p.16-17