潮州工夫茶

**工夫茶**是一種閩南地區及潮州及海外潮州人的飲茶文化，在台灣常稱作**老人茶**，工夫茶文化在現在廣東尤其是粵東的潮汕地區（潮州、汕頭、揭陽）比較盛行。

潮州工夫茶盛行 1000 多年，是晉唐衣冠南渡後保留下來的品飲茶文化，至今這文化還保留在香港、台灣、新加坡、馬來西亞及泰國。

2008 年 6 月，**潮州工夫茶藝**申遺成功，正式成為中國國家級非物質文化遺產。

## 名稱

因由選料、烘焙、收藏及沖泡都花工夫，所以叫工夫茶。

潮汕話的「工夫」是指細緻、精微、講究的意思，潮汕「工夫茶」（gang1 hu1 dê5）以「工夫」二字為正字，而「功夫茶」（gong1 hu1 dê5）是不懂潮汕話之人士的謬傳。

## 歷史

### 起源

宋朝蔡襄字君謨出身福建，精通茶道，著有《茶錄》，故閩南語「工夫茶」另稱「**君謨茶**」（kun-bo te），福建茶起於唐代，興盛於宋代，值得一提閩南語「龜毛」為「君謨」諧音。

工夫茶一詞的發現可於清俞蛟的《潮嘉風月記》中找到，是目前為學界公認的有關工夫茶的最早記錄，也是作為工夫茶的命名依據。雖唐代馮贄《記事珠》有「建人謂鬥茶為茗戰」，但「鬥茶」與「工夫茶」是有很大的區別，前者是點茶技藝的競爭，而唐朝還沒有烏龍茶的出現。**工夫**兩字有多種涵義，一般做 "細緻"、"精微"、"講究"、「費時」及「費工夫（精力）」解。由於比較講究選料、製作 (烘焙)、收藏、泡茶的方式，對操作手藝、茶具、品飲的要求都非常高，故稱工夫茶。

工夫茶甚為講究，相應的器具必不可少，卻對手藝要求不是想像中的這麼高，其方法非常容易讓一般大眾掌握和使用，這在潮汕地區幾乎家家戶戶不分男女老少的日常使用中可以得到明證；工夫茶在日常飲用中從落座開始點火燒水到置茶、備器（一般有三個杯要求擺放呈**品**字形），再到沖水、洗茶、沖茶有時也同時是洗杯（俗稱第一衝），再沖水、浸泡、沖茶稍候片刻才端杯慢慢細飲（俗稱第二沖），之後再添水燒煮重複第二沖的過程，數沖以後（從六、七衝到十多衝）換茶再泡，期間的過程是很花費時間的。

## 茶具

工夫茶的茶具一般比較小巧，以便控制泡茶的質素。最簡便的工夫茶茶具為一壺帶二到四個杯子，較講究的則有的多種不同器具，由七八種至二十多種不等，《潮嘉風月記》及近人翁輝東《潮州茶經》所載的工夫茶茶具包括爐、茶壺、蓋碗、茶杯、壺墊、燒水器（瓦鐺、砂銚）、棕墊、茶洗、茶盤、水瓶、水鉢、水勺、龍缸、扇（紙扇、羽扇）、銅箸、茶罐、茶巾：用來潔淨器皿、茶箸、茶夾、茶桌、茶擔、茶櫥竹夾等，，各有其功用。其中又有四種茶具最為講究，稱為「茶室四寶」、「茶房四寶」或「煮茶四寶」，為砂銚、茶爐、沖罐、茶杯，另一說為茶爐、茶罐、沖罐、茶杯。

### 《潮嘉風月記》所載的茶具

據《潮嘉風月記》載，工夫茶的茶具有爐、壺、杯盤、茶杯、瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾。爐即茶爐，形如截筒，高約一尺二三寸，以細白泥製作。壺即茶壺，以宜興窯出產者（紫砂壺）最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大的容量可達半升。潮州手拉壺亦是主要衝泡工具。杯盤即茶盤，以花瓷居多，形如滿月，內外繪上工致的山水人物圖案，不少皆為古董，上面放上小巧的茶杯。爐和壺各一，茶杯則視乎人數而定。有些壺、盤、杯舊而品質佳，貴如拱璧，並非常見之物。

### 《潮州茶經》所載茶具

據《潮州茶經》所載，傳統工夫茶有二十多種器具，有沖罐、蓋甌、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水鉢、水勺、龍缸、風爐、砂銚、羽扇、銅箸、茶罐、茶巾、竹箸、茶夾、茶桌、提籃。

沖罐即茶壺，其中以江蘇宜興出產的紫砂壺為最佳，稱為「蘇罐」。明末清初時的制壺大師惠孟臣所製小壺亦非常聞名，稱為「孟臣罐」。沖罐宜小不宜大，宜淺不宜深。蓋甌即蓋碗，在人多的場合會以此代罐，有出水快、去渣易之優點，但因口闊，不易留香，故屬權宜用之，其納茶之法，仍與沖罐相同。茶杯以小、淺、薄、白為佳。清代開始又以江西景德鎮燒瓷名匠若琛所製、白地藍花、底平日闊茶杯為上品，稱為「若琛杯」或「若琛甌」。後因若琛杯不易得，又以江西景德鎮和潮州楓溪出品的白瓷小杯為佳，稱為、「白玉杯」、「白果杯」，有白如玉、薄如紙之譽。夏季宜用杯口微外向的「反口杯」，冬季宜用口邊不外向者。又有講究四季用不同樣式的杯：春宜「牛目杯」，夏宜「栗子杯」，秋宜「荷葉杯」，冬宜「仰鍾杯」。至於口闊腳尖的「喇叭杯」以及有柄之「牛奶杯」則不宜。

茶洗形如大碗，需備「一正二副」共三個，正洗用以浸茶杯，副洗一個用來浸「沖罐」，另一個用以盛廢水和已泡過的茶葉。茶盤以寬、平為佳，有多種形狀，邊緣要淺，方便取飲。以饒州官窯所產素瓷青花者為最佳，龍泉白定次之。茶墊形狀像盤而小，直徑約三寸，用來盛載沸水，放置沖罐，作保溫之用。夏季宜淺，冬季宜深。底下托以墊氈，以秋季結果的絲瓜絡製成，優點為不會產生異味。以舊布料剪成圓形則稍有不合。水瓶用作貯水以備烹茶，為一種長頸垂肩、平底、有提柄的容器，以素瓷青花者為佳品。又有一種形似蘿蔔樽，束頸有嘴，飾以螭龍圖案，名「螭龍樽」，俗稱「錢龍樽」。 水鉢同樣是貯水器，放於茶几上，以椰子殼為水勺。龍缸是容量大的有蓋容器，用以貯存大量泉水，放於茶室內。風爐是置炭燒水的風爐，一種為紅泥火爐，高約六七寸。另有一種「高腳爐」，高二尺餘，下半部有格，可盛欖核炭。還有一種「白灶」，以細白泥製成。還有普寧里湖的竹節爐，以造型美觀，耐熱保溫著稱，形如玉竹，又稱「玉竹爐」。砂銚是煮水用的器具，又稱「茶鍋」，用砂泥製成。又稱「玉書碨」，約可煮四両水，壺有小、長型手柄。羽扇用作搧爐，如手掌大小。銅箸是銅製火筷，用作挾炭、挑火。

茶罐是貯存茶葉的罐，每種茶葉皆需獨立的錫罐貯存。以潮陽顏家所制錫罐，罐口密閉，最享盛名。普寧貴政山罐胎質介於陶和磁之間，既有陶胎的粗放，又有磁胎的硬度（高溫）罐體優美，長期存放茶葉不串味。茶巾用來潔淨器皿。竹箸是用作挾茶渣的筷子，筷子頭較一般筷子為尖。茶夾可代替竹箸挾茶渣，又可在洗杯時防止燙手。茶桌用來擺設茶具。茶擔用作貯存茶具，可攜帶外出。茶櫥用作貯存茶具、茶葉，放於室內。

## 泡製

工夫茶的沖泡極其考究，不同流派的泡法稍有差異，但都有一些共通之處。沖泡需用沸騰的水。用於燒水的爐子和盛水的容器一般都與茶具一起擺放，隨燒隨泡。

先前用小炭爐燒水，現多用酒精爐或電爐。斟茶時更是考究。首先，茶壺中茶葉不能落於茶杯中。其次，各杯茶的顏色、盈滿程度要求完全一致。為此，沖茶者手執茶壺向手肘內側方向（逆時針方向）快速向各杯循環斟茶（逆時針方向是右手執壺，左手執壺要順時針方向），此稱為「關公巡城」。待茶壺中茶水將盡時，以循環點擊形式將最後茶滴均勻斟於各杯，此稱為「韓信點兵」。茶杯以八分滿為宜（此概因自古就有俗語曰「茶滿欺客，酒滿敬人」之說），茶壺中多餘茶水必須倒掉，不能留於壺中，否則下輪茶會變得苦澀難飲。一般到杯中茶水顏色變淺時換茶葉。

其火用碳，次用勁薪。（謂桑、槐、桐、櫟之類也）其碳曾經潘炙，為膻膩所及，及膏木，敗器不用之。（膏木為柏、桂、檜也敗器謂朽廢器也）古人有勞薪之味，信哉！《茶經》

沖茶的水，最好是天然的山泉水、次之為井水及河水，最後才選擇自來水沖泡。水質和水溫均影響茶湯的色、香、味、韻。
其水，用山水上，江水中，井水下。其山水揀乳泉，石池漫流者上；其暴涌湍漱，勿食之。久食，令人有頸疾。又多別流於山谷者，澄浸不泄，自火天至霜效以前，或潛龍畜毒於其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉戔戔然，酌之。其江水取去人遠者，井水取去人多汲者。《茶經》

潮州工夫茶原料選用福建烏龍茶製作，當中以鐵觀音為最。

## 特點

潮州人飲茶稱「食茶」（潮拼：ziah8 dê5）。工夫茶沖於杯中後，沖茶人邀請各位飲茶時一般說「食」。客人回應之以「食」。沖茶人雙手向客人端送茶杯時，客人應雙手接茶。
另外，潮州人稱泡茶為「沖茶」或「煲茶」，「煲茶」一詞或為唐代的飲茶方式在潮州話的語言孑留，抑或是潮州工夫茶一開始類似於唐代的「煲茶」。

## 參考文獻