法國料理

**法國菜**（Cuisine française, 法語發音：[kɥi. zin fʁɑ̃.sɛz]），指的是一種發源自法國的歐式烹飪系統，特點是擺盤精緻優雅、分量少、以葡萄酒入菜。法國菜遍佈全球，擅長營銷出奢華感，在料理界中經常能佔到最高級別的位置，故而有「西餐之首」的美譽。法國菜屬於世界三大料理之一，亦是地球上大多數國家的國宴菜。

法國料理世界著名，於 17～18 世紀因路易十四的凡爾賽風氣而成為全歐洲宮廷菜的代表，為其第一次巔峰；20 世紀末因為冷戰的結束以及前東歐陣營諸國加入歐盟，世界各地的「旅法」觀光客急劇增多，促成了法國菜的第二次巔峰。法國北部多使用禽鳥肉、南部和西部沿海多使用海鮮、東部則多用家畜肉，全年使用各種紅酒、蔬菜和起司。由於法國人相當重視美食，所以對本國食材有著極度嚴苛的「標註法定產區政策」，即 AOP & AOC，竭力避免顧客把非法國產的食品和法國原產的食品搞混，而且只有身為發源地的地區才有資格申請產地保護，而其它地區就算在法國國內也不能申請。這種強烈的地方主義和貿易保護主義讓法國成長為歐洲最大、世界第三大的農產品出口國。

法國人以積極的態度收集、整理、保護並對外宣傳其版圖內的美食，法語中的「法式餐館（Restaurant）」就是英文中「餐廳（Restaurant）」一詞的源流。因為法國菜的廚師們會傾向於鑽研獨特性高的、視覺和味覺上有衝擊力的手法，導致烹飪技術不斷拔高，所以世界各國的新晉中產階級、暴發戶也以「能吃到法國菜」為一種炫耀型消費手段。法式料理的唯一缺點是價格太過高昂，取得正宗的食材和醬汁均不容易，以至於長期被隔絕於平民的世界之外，在法國以外的國家很難成為日常飲食。故許多外國名廚在學會了法餐之後，會根據本國的食材去發明一些在法國沒有的新菜。

2010 年 11 月，經過聯合國教科文組織的認可，法國菜被登錄為世界無形文化遺產。雖然法國菜以高級料理聞名，但法國政府將法國菜定義為「法國土壤上所孕育的一切菜品、食材、農產品、廚具和餐具之集合」，強調平民菜、農村菜、鄉土菜等才是法國飲食文化中的主體。

## 別稱

* **法文**：寫為「**Cuisine française**」，「cuisine」一詞是「廚房」、「烹飪方式」和「最終完成的食品」這三個的集合，代表法國人心中飲食文化應該由這三樣構成，而不只是集中在食物本身。
* **英文**：根據法語原文而翻譯成「**French cuisine**」，在英文口語裏也可簡單的叫做「**french food**」。
* **中文**：本條目以「**法國飲食文化**」為主標題，但是在中文口語裏會直接使用「**法國菜**」一詞；另可雅譯成「**法式美食**」、「**法式食品藝術**」；在中國大陸亦可簡稱為「**法餐**」；最後可跟隨日本的叫法而稱為「フランス料理」，即「**法國料理**」或「**法式料理**」的意思，雖然「料理」一詞不符合中文的翻譯方式，但「法國料理」的名號在中文圈卻有著強大的影響力，甚至在中國大陸還誕生出了「**法料**」的簡稱。

## 歷史

法國菜起源於 14 世紀，在未成體系之前，原本是混合了「法蘭克王國的日耳曼肉食、水果料理，西羅馬帝國的地中海蔬菜、乳製品料理，以及維京人的魚類、醃製料理」的集合體。於 17 世紀初，經過路易十四的巴洛克宮廷影響，積極吸收歐洲各國的料理，猶其借鑑義大利菜居多，並將他國料理轉換為純法國式的烹飪方式。因為法國菜以嚴格的用餐禮儀和絢爛豪華的裝修著稱，所以當時歐洲對法國式用餐進行了跟風模倣，尤其在各國的皇室聚會和外交晚餐中會頻繁出現。期間，法國菜自身也開始獨立發展，創造出一套獨樹一幟的「法式醬汁系統」，法式醬汁又翻譯為「沙司」，是用來「引出」而非「遮蓋」食物的原味，力求找出食材和醬汁的完美比例。此時，其歐洲各國的擺盤採用銀製盤子和刀叉，以呈現大面積的金屬反光為美。

18～19 世紀，受到法國大革命和工業革命影響，宮廷廚師流出凡爾賽宮，在巴黎各處開店，伴隨著鐵路交通、報社通訊的發達，原本只有巴黎獨佔的最高級的烹飪技術迅速擴散至全法國；而法國人民也因為沒有貴族階級的束縛以及人均收入的提高，可以花大錢去享受之前貴族專屬的法國菜。同時，法國的地方菜色又反向輸入巴黎，兩者相輔相成，最終全法國的料理融合為一整體，造就了法國人對美食的極致追求。此時擺盤改為純白色陶瓷，刀叉則在根部裝飾上金葉花邊，塑造出乾淨簡約的美感。法國在不僅在法國本土，在歐洲也遍地開花，當時世界上大多數國家的外交餐點都是法國式的，包括在歷史中和法國敵對的英國以及遠在東亞的日本。

20～21 世紀，法國菜體系已經定型。各大餐館在保持其特色的基礎上勇於創新，發明了包括壓力鍋、琺瑯鍋、分子料理、罐頭等各式各樣的料理方法，以吸引這份雜誌的工作人員來評分。除了正餐和鹹味主食，以馬卡龍為代表的法國甜點也受到女性和年青人的更多熱愛。不僅在歐洲本土，20 世紀以後的美國紐約、日本東京也湧現出對法國菜的嚮往風潮，美國和日本大量設立法國廚師學校，間接讓法國菜擴散至美洲和亞洲。在擺盤上，原本的食物體積會縮小到僅佔盤子的 1/2 或 1/3，配合醬汁、羅勒葉、巧克力粉等點綴裝飾，利用這種五顏六色的裝飾食品作小巧精緻之美。加上全歐洲的交通網已經連通，在《米其林指南》和星級評分的帶動下，法國平民們更加了解各路美食餐館的所在地。這種方式受到了全世界的認可，「有無米其林推薦」成為「這家餐館是否能達到世界水準」的重要評判指標。目前，美食已經成為法國人最值得驕傲的事物之一，法國人越來越把食物當作宗教一般對待，每種菜都有一套完美比例的搭配方式，從原料到醬汁均不可隨意更改。

## 代表型美食

* **珍饈**：
  * 法國蝸牛（Escargot à ľaïl）
  * 青蛙腿（Grenouille）
  * 肥肝（Foie gras，華人地區誤稱鵝肝，其實大部份為鴨肝）
  * 松露（Truffe）
  * 魚子醬（Caviar）
* **肉類主菜**：
  * **牛肉**
    * 紅酒燉牛肉、孛艮地燉牛肉（Bœuf Bourguignon）
    * 火上鍋、燉菜鍋、蔬菜燉牛肉（Pot au feu）
    * 小牛胸腺（Ris de veau）
    * 白醬燉小牛肉、燉小牛肉佐白醬、老奶奶牛肉（Blanquette de veau）
    * 韃靼生牛塔、野蠻人牛肉（Steak tartare）
    * 諾曼地牛肚鍋、卡昂牛肚鍋（Tripes à la Mode de Caen）
  * **鴨肉**
    * 油封鴨（Confit de canard）
    * 橙汁鴨肉（Duck à l'orange）
    * 香煎鴨胸、切鴨胸（Magret de canard）
    * 紅酒燉香雞（Coq au vin）
  * **雞肉**
    * 羊肚菌黃酒燴布雷斯雞（Poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles）
    * 雞肝醬佐紅酒凍、雞肝紅酒凍（Pâté de foies de dinde à la gelée de vin rouge）
    * 法式馬鈴薯燉豬肉（Garbure）
  * **豬肉**
    * 辣燻腸、肚腸包（Andouille）
    * 粗粒香腸、內臟香腸（Andouillette）
    * 法國豬血腸（Boudin Noir）
    * 阿爾薩斯酸菜、香腸佐酸菜醃肉（Choucroute，發源自德國，但在法國和德國的交界處也有，法國版的和德國的大為不同）
    * 卡蘇雷燉鍋、卡酥萊砂鍋（Cassoulet）
  * **兔子肉**
    * 法式燴兔肉（Lapin）
* **麵包或輕食**：
  * **主食麵包**
    * 長棍麵包（Baguette）
    * 可頌麵包（Croissant）
    * 布莉歐麵包（Brioche）
    * 香料麵包、潘德匹斯（Pain d'épices）
  * **早餐**
    * 巧克力麵包（法國南部寫成 Chocolatine，法國北部寫成 Pain au chocolat）
    * 葡萄麵包（Pain aux raisins）
    * 火腿起司三明治（Croque Monsieur）
    * 吐司女士（Croque-madame）
    * 吐司先生（Croque-monsieur）
  * **下午茶、輕食**
    * 可麗餅（Crêpe）
    * 太陽翻皮餅、加萊特餅（Galette）
    * 國王餅（Galette des rois）
    * 福萊米鹹派（Flamiche）
    * 洛林派、法式鹹派（Quiche）
    * 法式蘋果派（Chausson aux pommes）
* **鹹食**：
  * **海鮮**
    * 貽貝薯條、牡蠣薯條（Moules-frites）
    * 法式生蠔（Huître）
    * 法式海鮮盤（Plateau de fruits de mer）
    * 美洲龍蝦（Homard à l'Américaine，雖然這道菜裡面有美洲一詞，但其實是地道的法國菜，最初由美洲的法屬殖民地運來龍蝦製成）
    * 千層酥皮狼魚（Loup en croûte)
  * **蔬菜**
    * 普羅旺斯燉菜、法式雜菜煲（Ratatouille，迪士尼電影《料理鼠王》中的主角做的菜）
    * 尼斯沙拉、尼斯沙拉（Salade niçoise）
    * 馬鈴薯泥（Aligot)
    * 薩瓦焗烤馬鈴薯（Tartiflette)
  * **雞蛋菜、牛奶菜、水果菜**
    * 歐姆蛋（Omelette，日式蛋包飯的原型)
    * 燒烤颳起司、拉克萊特起司或哈克雷特起司燒（Raclette）
    * 起司火鍋、薩瓦乳酪鍋（Fondue savoyarde，發源自瑞士，但在法國和瑞士的交界處也有，法國版的和瑞士的大為不同）
    * 紅酒燴啤梨（Poire à la beaujolaise）
    * 索甸葡萄酒凍（Gelée de vin de Sauternes）
* **湯**：
  * 馬賽魚湯、海皇湯（Bouillabaisse)
  * 焗烤洋蔥湯（Soupe à l'oignon）
  * 蘑菇濃湯（Bouillabaisse）
  * 奶油龍蝦湯（Velouté de homard)
  * VGE 黑松露澄清湯（La soupe aux truffes noires VGE，為法國料理界的教皇－保羅・博古斯為季斯卡總統創作的湯品，世界名菜－酥皮濃湯的原型。VGE 即為季斯卡總統名字的縮寫）
  * 酥皮濃湯（台灣改良版的 VGE 清湯，使用奶油味濃厚的玉米濃湯代替）
* **甜點**：
  * 法國甜點的種類豐富，數量位居世界之冠，由於越來越多人對法國甜點展現出超常的喜愛，導致法國的飲食規矩發生改變，現在純吃甜點也能成為一種用餐方式。

## 葡萄酒、起司和醬汁

### 法國酒

法國的葡萄酒人均消費量為世界第一，幾乎每餐必備，即使不直接喝也會從各種食物中吃到葡萄酒的成份。在法國菜中的海鮮基本要配白葡萄酒醬汁，牛羊鹿兔等動物肉基本要配紅葡萄酒醬汁，而禽鳥肉和豬肉則是紅白皆可，以此為習慣。法國的飲酒法律也和英美國家不同，未成年人可以喝葡萄酒，因為法國人將葡萄酒視為一種「葡萄汁飲料」而非「酒精飲料」，只有啤酒、伏特加等才會被算作真正的「酒精飲料」。

* **葡萄酒**（Vin）：
  * 法國市場上佔據 90% 以上的酒類都是葡萄酒，因為法國人原本信仰天主教，他們把葡萄酒當做耶穌的血液，故在飲食文化中給予葡萄酒極大的重視。
  * 紅葡萄酒（Vin rouge）因為法國紅酒的兩大產地為波爾多和孛艮地，甚至為此發展出了波爾多色 Wine (color) 和孛艮地色這兩種專門的酒紅色。
    * 赤霞珠、卡本內蘇維濃（Cabernet sauvignon）
    * 品麗珠、卡本內弗朗（Cabernet Franc）
    * 仙粉黛、粉黛酒（Zinfandel）
    * 黑皮諾（Pinot noir）
    * 薄酒萊（Beaujolais nouveau）
  * 白葡萄酒（Vin blanc）
    * 霞多麗、夏多內、莎當妮（Chardonnay）
    * 貴腐酒（Trockenbeerenauslese）
      * 蘇玳酒、索甸葡萄酒（Sauternes）
    * 雷司令、麗絲玲（Riesling，主要生產國是德國，但在法國的阿爾薩斯地區也非常多）
    * 白皮諾（Pinot Blanc）
    * 瓊瑤漿（Gewurztraminer）
    * 托卡伊灰皮諾（Tokay Pinot Gris）
    * 西萬尼（Sylvaner）
    * 甜慕司卡（Muscat）
  * 桃紅葡萄酒（Vin rosé）
  * 氣泡酒（Vin effervescent）
    * 香檳酒（Vin de Champagne，只有在法國香檳省生產的、按照指定釀造方式製成的、氣泡酒類型的酒才能被稱作「真正的香檳」，其餘產地的都只是普通的氣泡酒或者葡萄酒而已，而華人市場上有大量假酒冒充香檳，其中有些酒甚至不符合香檳的基本定義，連葡萄酒和氣泡酒都不算）
* **水果酒**：
  * 除了葡萄酒以外的所有水果酒均可納入此類。
  * 蘋果酒（Cidre）：諾曼地地區的蘋果酒是除了葡萄酒以外第二大的酒精飲料，在諾曼地征服時代傳入英國，在英國也成為一種知名的酒，諾曼地地區的料理也是傾其所能的加入蘋果，即使鹹菜也是如此。
  * 梨酒（Poiré）：布列塔尼地區盛產的梨酒，1960～1990 年代，法國的梨酒在美國形成跟風之潮，之後的美國也開始大量生產梨酒。
* **白蘭地**（Brandy-alcool）：
  * 為某種液體的蒸餾酒，因為味道濃烈，所以大多需要兌水飲用。
  * 干邑白蘭地（Cognac）：是葡萄酒的二次蒸餾酒，特點是有木桶和黃銅的香味。
  * 蘭姆酒（Rhum）：是甘蔗汁的二次蒸餾酒，原產自西班牙、英國和法國在西印度群島的殖民地。
* **利口酒**（Liqueur）：
  * 會添加糖的歐洲烈酒，法國的利口酒通常會加入葡萄、蘋果或者梨子等水果增加風味，在吃法式全餐之前也會喝利口酒來淨化腸胃。
* * * * * * *

### 法國起司

**起司**（Fromage）：法國菜中的起司種類眾多，每一種都有其專門的配套吃法，根據法國總統戴高樂在 1962 年的演講記錄，法國大約有 246 種以上的起司，但目前法國有多少種起司並未有人進行一個確切統計，各種說法基本都位於 300 種～500 種之間。

* 卡芒貝爾起司（Camembert）: 大多數起司是以「最先發明其做法的村鎮」來命名的，有的村鎮非常冷門，例如 Camembert 在普通的地圖中都找不到，但在任何一本法語詞典甚至英語的詞典中，都能找到這個這詞來表示「Camembert 起司」。
* 熱克斯藍起司（Bleu de Gex）：法國藍紋起司的一種。
* 昂貝爾起司（Fourme d'Ambert）：法國藍紋起司的一種。
* 紐沙特起司（Cœur de Neufchâtel）：愛心的形狀為其特徵。
* 康堤起司（Comté）
* 布里起司（Brie）
* 馬魯瓦勒起司（Maroilles）
* 勒布洛雄起司（Reblochon）
* 朗格勒起司（Langres）

### 法式醬汁的類型

「醬汁」在法國料理中佔據的靈魂式的地位，17 世紀時，廚師 Antonin Careme 將法國醬汁的做法收集成冊，並以此作為廚師學校的標準，在法國式的廚房中甚至有一名專門用來做醬汁的廚師，叫作「Saucier」，其在廚房中的地位僅次於主廚（Chef）。

* **高湯**（Bouillon）：又翻譯為**清湯**、**肉湯**，可以直接喝，也可以用來做醬或煲湯。某些法國醬汁不能用水，而必須用高湯製成，但美國和日本的西餐經常用鮮奶油代替。法國的高湯一般有以下六種：
  * 棕色牛肉高湯
  * 白色牛肉高湯
  * 棕色禽類高湯
  * 白色禽類高湯
  * 魚高湯
  * 蔬菜高湯
* **母醬**：法國料理有數百種經典的醬汁，有五大母醬、奶油塊和甜點專用醬這七個基礎分類，其餘的醬汁均是由基本醬經過二次製作而得到。
  * **白醬**（sauce blanche）：經典的白醬有 béchamel（天鵝絨醬），為鮮奶油和麵粉 1:1 炒熟加牛奶；velouté，為天鵝絨醬加雞高湯製成；suprême，為 velouté 加鮮奶油和奶油而成。
  * **褐醬**（sauce brune）：重點是因為焦糖反應而產生的棕褐色，經典的褐醬有 demi glace（多蜜醬），即濃縮的棕色牛肉高湯；波爾多醬汁，為多蜜醬加牛骨髓、奶油、荷蘭芹和紅酒而成；牛肉汁，為用牛肉炒上色的一種醬汁，而非用骨頭熬；sauce perigourdine（佩里格醬），為牛肉汁加黑松露和鵝肝而成。
  * **紅醬**：經典的紅醬有蕃茄醬，除了蕃茄以外還有法國的火腿和胡蘿蔔；nantua（南圖醬），用小龍蝦殼做成，裡面會加鮮奶油。
  * **熱的水油融合醬**：可再細分為穩定的和不穩定的，穩定的有 hollandaise（荷蘭醬），即班尼迪克蛋上用的醬汁；maltaise（血橙荷蘭醬），為荷蘭醬加血橙汁而成；bearnaise（賓利士汁），荷蘭醬加洋蔥、白葡萄酒、白酒醋和龍蒿草而成；choron（修隆醬），為賓利士汁加蕃茄而成；foyot（福釉醬），為賓利士汁加牛肉汁而成；paloise（巴倫滋醬），為賓利士汁加薄荷而成；tyrolienne（替龍醬），為賓利士汁加橄欖油和黃芥末而成。不穩定的有 beurre blanc nantais（白奶油醬），用於搭配海鮮，使用大量的奶油、白葡萄酒、白酒醋和洋蔥製成。
  * **冷的水油融合醬**：亦分為穩定的和不穩定的，穩定的為以蛋黃醬為主；不穩定的有油醋汁，用油、醋、黃芥末攪拌，放置一段時間後會分離，使用前需要重新攪拌。
  * **風味奶油塊**：在奶油中加入一些特殊的食材攪拌並凝固而製成，經典的風味奶油塊有 beurre maitre d'hotel（大蒜奶油塊）、beurre d'anchois（鳳尾魚奶油塊）、beurre marchand de vin（紅酒味奶油塊）等，常用於搭配牛排。
  * **甜點專用醬**：雖然不屬於鹹味法國菜的經典醬汁，但依然常用，經典的甜點專用醬有海鹽焦糖醬、卡仕達醬、巧克力醬、草莓醬等。

## 關於法國菜的基本常識

### 套餐內容和上餐順序

* **簡餐**
  * 包含四道菜：**前菜**、**主菜**、**甜點**和**飲料**，這是法國人認為這是最低限度「能構成一餐」的定義，這四個缺一不可，甚至連不需要精緻飲食的「法國學生午餐」和「法軍軍人口糧」都是如此搭配。
* **全餐**
  * **餐前酒**：一般為香檳或氣泡酒，一律放在恆溫的酒櫃中收藏，它的最大特點是氣味芳香，刺激食慾。
  * **前菜**（Hors-d'œuvre）：又翻譯為**開胃菜**、**冷盤**：家常菜中的前菜大多只是沙拉；但在高級料理中，前菜其實是展現餐館創意和美學的重頭戲，在造型上的變化層出不窮，常見各種海鮮，一般分量較少。
  * **湯**（Soupe）：有時翻譯成**開胃湯**：分為肉湯、蔬菜湯、和海鮮湯，大多以質感濃稠，但也有少數清澈鮮嫩。如果湯帶酥皮，則需要把酥皮敲碎至湯裡，讓其融化後再吃。如果湯太熱不能喝，不能用嘴去吹，要等到自然涼下來再喝。
  * **主菜**（Plat principal、plat de résistance）：主菜是正餐中份量最大、熱度最高的，以肉類和海鮮為主。做法多為先把食材煎、烤、炸，再用肉汁或不同的酒燴、煨、燉、煮、蒸或者燃燒之，因為不同的食材需要嚴格搭不同的配酒，所以對廚師來說，能選出最正確、最契合這道菜的葡萄酒是至關重要的。肉類包括雞、山羊、綿羊、牛、豬、鴨、兔子、鹿等各式肉類，需搭配紅葡萄酒，家畜肉多用波爾多的陳酒、禽鳥肉多用孛艮地的新酒，口感濃稠，肉汁和葡萄酒所組成的醬汁擁有多層次的風味；海鮮包括魚類和甲殼類，魚類有：鱸魚、鯡魚、鱒魚、鯷魚、鮭魚、比目魚和鱈魚，甲殼類有：龍蝦、螯蝦、明蝦、虎蝦和各類螃蟹，需要用白葡萄酒，質地稀薄，海鮮的鮮味和酒香味十足。
  * **甜點**（Dessert）：法語中甜點 「Dessert」一詞由「Desservir」演變而來，譯為「清理餐桌」，法國甜點的種類極度豐富，在 21 世紀後，其知名度甚至超過了主菜本身。
  * **起司**（Fromage）：熱愛起司的人（尤其是法國人自己）會點起司拼盤，起司可以代替甜點，也可以和甜點並列，或之後再上。
  * **咖啡**（Café）：咖啡能促進消化、分解高脂食物，像用餐結束的「儀式」，沖洗口部食物氣味。
  * **酒**和**麵包**為基礎型提供食物，所有餐館均會問顧客需不需要酒或者麵包，而顧客的回答基本都是肯定的，麵包甚至能隨時取用。
* **大餐**
  * 共有**十四道菜**，非常傳統的一套法國宮廷套餐，基本除了最高級的米其林三星餐館以外，連法國人自己都不會用，在一般的家庭聚餐中非常少的能被用；但是，法國大餐在遇到有家族傳統的富豪晚餐、國家級的晚宴或者時尚圈的慶功宴的時候則頻繁出現。
  * **冷盤前菜**（Hors-d"oeuvre Froid）
  * **開胃湯**（Potage）
  * **熱盤前菜**（Hors-d"oeuvre Chaud）
  * **魚類主菜**（Poisson）
  * **肉類主菜**（Grosse Piece）
  * **熱盤副菜**（Entree Chaude）
  * **冷盤副菜**（Entree Froide）
  * **冰品或雪葩**（Sorbet）
  * **燒烤配沙拉**（Roti&salade）
  * **蔬菜副菜**（Legume）
  * **小麥粉為主體的甜點**（Entremets）
  * **鹹點或起司**（Savoury）
  * **鮮奶油為主體的甜點**（Dessert）
  * **水果**（Fruit）

**前菜：**

* * * * * *

**主菜：**

* * * * * *

**甜點：**

* * * * * *

### 用餐禮儀

**家庭用餐**

一般用長條型餐桌，男女主人各坐餐桌兩頭，一般情況下男主人坐在背靠墻壁的一頭、女主人坐在外側一頭；但如果由女主人負責賺錢、或者男方是入贅的則相反。家中其他成員或客人在餐桌兩旁，他們會按照尊貴的等級、親近程度、年齡、職業這四點為排序方式，以男主人一側向女主人一側排列；女人當家時則相反，從女主人排列到男主人。此種禮儀從 17 世紀開始，盤子和餐具也大量使用銀製。到了現代，這模式只存在於特別富裕或者特別傳統的家庭，一般的法國家庭已經和普通西方國家沒有區別。

**餐館用餐**

餐具使用各種不同形狀的餐刀、叉子和勺子，用餐盤就餐，桌面上只能存在一道菜，撤去前一道才能上第二道，但餐具根據本次用餐情況全部擺放到就餐人餐盤兩側。

### 法國餐廳的等級制度

## 法國的地方菜

### 巴黎和法蘭西島地區

法蘭西島地區是全法國的中心，超過 9000 家食肆林立於巴黎，所以幾乎全法國所有地區的特色料理都匯集於此。大巴黎地區也是全世界米其林星級餐廳第二多的都會區。

* 布利乾酪（Brie）和著名的卡芒貝爾奶酪一樣是用牛奶製成的花皮軟奶酪。布利的歷史可以上溯到公元八世紀查理大帝時代，是最古老的軟牛奶奶酪。一千年前的腓力二世國王則讓 Brie 成為當時王宮的寵兒。布里的種類有很多，最出名的是 Meaux 產的布里（Brie de Meaux），默倫布里和 Coulommiers 布里（Brie de Coulommiers）。Meaux 是布里聞起來有輕微的發酵味，食時有微微的榛子味道。Melun 布里的味道比 Meaux 布裏更濃烈，通常帶有鹽味；Coulommiers 布里入口來則有柔和的杏仁味。

### 香檳及洛林 - 阿爾薩斯地區

香檳地區盛產白葡萄酒，洛林則有著名的法式鹹派（Quiche Lorraine），阿爾薩斯則受到阿勒曼尼飲食文化影響，偏向於德國式。啤酒花和菊苣耕種於這一地區，二者皆可作蔬菜食用。亞爾薩斯以及洛林有啤酒釀製傳統。洛林烹調常用啤酒，亞爾薩斯較常用白葡萄酒入菜。亞爾薩斯料理以豬肉熟依為重心，德式酸菜配豬肉和香腸最有代表性。蛋糕派餅也很普遍，特別是奶油圓木桶蛋糕（kouglof），一種用葡萄乾、紅醋栗的杏仁奶油味冠形蛋糕，有時還以櫻桃酒浸過。

* 聖傑曼湯
* 奶油軟麵包
* 馬鈴薯沙拉
* 蛋白杏仁甜餅
* 瑪德蓮蛋糕（madeleine 或 petite madeleine）
* 肉醬派餅
* 鹹蛋培根
* 亞爾薩斯塔
* 炭火煨牛肉

### 北部加來海峽省、諾曼第、布列塔尼地區

濱臨海岸線的北部地區供應許多甲殼類、鱸魚、安康魚、鯡魚等海產，其中諾曼第還擁有品質優良的海產，例如扇貝和龍脷。鹹水沼澤上所養的小羊，因肉質略鹹而獨具風格。內地所生產的牛奶可製成牛油、乳酪以及鮮牛油。此地盛產蘋果，釀成著名的蘋果白蘭地。

* 卡芒貝爾奶酪
* 生蠔
* 翻轉蘋果塔
* 卡恩式燒牛雜（tripes à la mode de Caen）
* 海鮮盤
* 烤鮭魚淋奶油白醬汁

### 羅亞爾河谷和中部地區

以美食聞名的里昂是品嚐正宗里昂菜的好地方，不論是三星級餐廳的佳餚，或是口味濃郁的地方料理家常菜。當地豐富的農產品使本來卓越的烹飪手對推向更高層次，如知名的伯黑斯雞、墨馮山區的干火腿。

* 里昂式內臟腸
* 伯黑斯雞肉
* 孛艮地焗蝸牛
* 孛艮地紅酒燉牛肉
* 第戎式牛排

## 註釋