油泼扯面

**𰻞𰻞麵**（注音：ㄅㄧㄤˊㄅㄧㄤˊㄇㄧㄢˋ；陝西方言國際音標：[piaŋ24piaŋ24-31miã55]）或**油潑扯麵**，是流行於中國陝西關中地區的一種知名傳統風味麵食，屬於扯麵，通過揉、抻、甩、扯等步驟製作，麵寬而厚，猶如「褲腰帶」，口感勁道，食用前加入各色臊子或油潑辣子。位居關中十大怪之首「扯麵像褲帶」。「𰻞」字有多種寫法，因難以輸入電腦，常被代替寫為拼音，亦稱「**𰻞𰻞兒麵**」、「**ㄅㄧㄤˊㄅㄧㄤˊ麵**」或「**彪彪麵**」、「**餅餅麵**」、「**冰冰麵**」、「**比昂比昂麵**」、「桌球麵。」

## 讀音與字型

### 讀音來源

關於「𰻞」一字的讀音來源說法較多，民間多流傳為擬聲。

有多種說法：

* 「餅」字一些地方旳白讀音，秦腔劇作家范紫東、語言學家郭芹納等人認為該字來源於古文獻中經常出現的「餅」字，為「餅餅麵」的語音兒化音變。
* 地方話里「扁扁」的訛音。在西北地區有的地方方言裡，韻母「an」(注音:「ㄢ」) 和「ang」(注音:「ㄤ」) 會互相混淆。「扁扁」的讀音會變成「BiángBiang」的聲音。在傳到他處的過程中，原義被遺忘，中間有人為了擴大銷售，特意把它神秘化，創造新字來宣傳「地方特色」。
* 擬聲詞，製作時擀制和拉扯過程中，麵在案板上發出「BiángBiang」的聲音。
* 擬聲詞，製作時將麵下鍋，麵碰到鍋沿，發出「BiángBiang」的聲音。
* 擬聲詞，製作時將麵下鍋，麵被扔到空中，落入滾燙的水中，發出「BiángBiang」的聲音。
* 擬聲詞，製作時撈出麵和調味攪拌過程中，發出「BiángBiang」的聲音。
* 擬聲詞，吃麵時，嘴巴嚼麵，發出「BiángBiang」的聲音。
* 擬聲詞，源於古代婦女洗衣服時用棒槌捶打衣服的聲音，秦代原始製作𰻞𰻞麵時，如同捶打衣服一樣，用棒槌捶打麵團，發出「BiángBiáng」的聲音。

### 字型與歌謠

「𰻞」字為書寫最複雜、筆畫最多的漢字之一，最常見字型為 57 畫，另有寫法多達 71 畫。
biang 的筆畫數：宀（3）八（2）馬（10）長（8）長（8）月（4）刂（2）戀」（23），辶旁舊體（4），合計：64 畫。

𰻞𰻞麵在陝西關中地區廣泛流傳，各地「𰻞」傳統寫法並非完全相同，衍生出十餘種寫法。各種寫法筆畫不一樣，最少的 54 畫，最多的有 71 畫以上。

以「六書」理論而言，「𰻞」字屬於會意造字。

此外，關中也有少數將其寫為「奤」字，顯然是會意麵條寬大，而發音一致為「ㄅㄧㄤˊ」。

爲方便記住「𰻞」字，民間流傳著對應寫法的歌謠，歌謠基本解釋如下：

然而，歌謠在各地流傳的版本也不盡相同。下表顯示了此字的一些字形及其歌謠。

### 字型構造、歌謠來源

「𰻞」字型構造概括了此麵的特性，體現了原料、調料、製作工藝、辛勤操作、食客感受等，展現了秦人心底寬廣、有稜有角、大苦大樂的性格氣質，映射了山川地理與人情冷暖，組成了陝西獨具特色的飲食文化。

「𰻞」字中各部分可聯繫不同內容進行解釋。

#### 做麵過程構造字型

有說法稱，「𰻞」字各部分表示了做麵過程。

* 「穴」字型，指搋麵，為一種和麵方式，常用瓷盆。
* 「言」字型，即「鹽」，同音互訓，指和麵過程中需要用鹽，鹽是必不可少的調味品。
* 「九」字型（部分寫法），即「久」，同音互訓，指搋後的麵需久放至少半天，成為「渥麵」。
* 「幺」或「糸」字型，即「絞」，指搋後的麵團需要反覆揉捏，才能筋道。
* 「工」字型（部分寫法），指「工夫」或「功夫」，指製作過程中所花費工夫。
* 「馬」字型，代指「一馬平川」，指麵條十分寬，猶如褲帶。
* 「長」字型，指麵條不僅寬，而且長。
* 「月」字型，即「肉」，麵中可放入肉進行調味。
* 「刂」、「戈」、「寸」、「丁」等字型，指用菜刀剺，可特指關中地區的切麵刀。
* 「心」字型，指一心一意、專心致志。
* 「辶」字型，即「噦」，即「車車兒」，古咸陽的一種常見車輛。

#### 秦人文化構造字型

陝西國際商貿學院教授傅功振稱，「𰻞」字各部分表示了秦人文化元素。

* 「穴」字型，指渭河流域的秦人，古代穴居。
* 「言」字型，指「鹽」，為百味之祖，秦人飲食重要調料。
* 「糸」和「長」字型，體現秦人製作此麵過程中的動作和品嘗喜悅。
* 「心」字型，體現秦人忠厚樸魯、誠信熱忱的性情。
* 「月」字型，通「肉」，指驃悍的秦人喜愛食肉，秦人為「虎狼之師」。
* 「馬」和「戈」字型，體現秦人尚武精神。
* 歌謠中所謂「馬大王」，指秦將白起戰勝趙奢後裔「馬服諸侯王」「坐車回咸陽」的故事。
* 歌謠中「咸陽」，突出秦地中心為咸陽。

#### 車夫形象構造歌謠

陝西民俗學會理事靳應祿稱，「𰻞」字表示推獨輪車賣麵車夫的形象。戶縣大王鎮康王村有老人說，「𰻞」字就產生於康王村一帶，與過去的地軲轆車有關。

* 「一點撩上天」，指賣麵車夫的草帽。
* 「留個鉤搭掛麻糖」，指掛的麻糖。
* 「東一扭，西一扭」，指推車走路時左右扭動以保持平衡。
* 「左一長，右一長」，指車幫上搭著的長麵袋子。
* 「馬」字和「穴」字，分別代表了男、女。
* 發音「Biáng」可形容飢餓時吃麵，嘴中所發聲音，同時暗指男女之事，將食色性聚集一體，體現百姓最淳樸的人生追求。

#### 其他說法

咸陽市有研究者認為𰻞字歌謠是秦始皇大軍的「軍歌」，藉以展現虎狼之師的魄力。

也有說法認為，此歌謠為秦國招賢令，招攬六國賢士歸秦。

### 造字傳說與研究

關於「𰻞」一字的造字來源說法較多，民間傳說多包含牽強附會。

#### 無名秀才造字傳說

民間傳說「𰻞」字為民間一無名秀才所造，時代不詳。

傳說一名窮困潦倒、飢腸轆轆的秀才趕往咸陽時路過一間麵館，聽到其中傳出 「Biáng——Biáng——」 的做麵聲音，吃了一碗色香味美的褲帶一般寬的麵條。

吃完卻發現自己囊中羞澀無法付帳，哀求店家讓他寫字代替。他按照店家「ㄅㄧㄤˊㄅㄧㄤˊ麵」的發音，感慨自己一路坎坷，一邊歌道：「一點飛上天，黃河兩邊彎；八字大張口，言字往裡走，左一扭，右一扭；西一長，東一長，中間加個馬大王；心字底，月字旁，留個勾搭掛麻糖；推了車車走咸陽。」一邊就寫下了「𰻞」字。

#### 秦始皇造字傳說

民間傳說「𰻞」字為秦始皇所下令製造。

傳說秦朝時咸陽街頭常有老翁推車沿街叫賣𰻞𰻞麵，常從渭河中舀水和麵、煮麵，碰到食客就使勁扯動麵團，直到變成又長又寬的褲帶麵，扔入沸水煮熟、盛入老碗，加入調料、清油，十分筋道爽口。

居住咸陽的秦始皇日夜操勞國事，厭倦了山珍海味，沒有食慾。一名宦官前往街上買了碗「𰻞𰻞麵」送上，讓秦始皇胃口大開。秦始皇問：「這是何物？竟比山珍海味還味美上口。」，宦官答：「𰻞𰻞麵。」

秦始皇將其視為「御用」麵食，不能讓平民隨意吃到，故御賜複雜字型，令百姓無法寫出。

一說，有詩曰：「推車咸陽街頭轉，遇見官府老爺漢，稟告君王好禦膳，君王知曉要接見，端來一碗𰻞𰻞麵」 秦始皇十分喜愛此麵，高呼「保我大秦江山！」為鼓舞民心、號召保衛祖國，御筆寫下此字。

#### 清初洪幫圖符研究

流傳於四川盆地的兩個廣為人知的複雜漢字「」和「」，其內部結構與「𰻞」字十分類似。類似結構的漢字流傳於 10 多個省市，300 多年來均有出現，卻僅限民間相傳，從無傳統典籍收錄。

重慶一帶的「」字和四川一帶的「」字，均念為「ㄗㄨㄟˊ」，即當地方言中的「賊」，意指強盜。為了方便記憶，它們同樣也有歌謠對應，在當地鄉村中人人均能背誦。

有觀點認為，這些漢字與清初東南沿海地區剛剛興起的洪幫圖符十分類似，可能為洪幫隱語秘符，由於洪幫各派系從南至北擴展傳播，而將該圖符傳播各地，尤其是四川盆地，演化為漢字。

現存資料中顯示，洪幫興起初期，東南沿海一帶的開香堂布置中有圖符與四川盆地流行的「」和「」兩字幾乎完全相同。由於洪幫歷來多有組裝秘字作為隱語的傳統，則可用拆字法解讀該圖符：

* 上部「亠、二、口、糸、糸」與下部「心」（小篆體）構成了繁體的「戀」字，指「留戀」。
* 左右兩旁的「月」與「戈」（或「刂」）在圖符中原為對稱形狀，如新月初升，指「月」，省寫代指「明（朝）」。
* 中部的「馬」、「長」與下面的「辶」，隱含「一馬當先」、「馬行千里」、「長途跋涉」之類含義。

因此，圖符中可能隱含「**留戀大明，一馬當先**」之意。在傳播過程中，可能緩慢發生變化，最終演化成為當地民間字符，傳播越遠，其字型變化可能越大。可以看出，四川盆地的「」和「」兩字省略了「辶」，而陝西的「𰻞」字增加了「穴」字頭。

有趣的是，這個字流傳到潮州話地區時，被當地民眾認爲跟「戀愛」的「戀」字同義，不過讀音不同，在江夏懋亭氏編著的《彙集雅俗通十五音全本》中，收入潮州話「雞」部（oi）、「時」母（s）、陰入調，讀音爲「soih4」，與當地話「𩐅椅腳」、「𩐅齒縫」的「𩐅」字同音。根據《潮汕十八音字典普通話對照》，此字與「戀」字是同義不同字、不同音，各部件皆能解釋戀愛的狀態：「言」談，是戀愛的中心；「絲」是「纏綿」二字的偏旁；「日」、「月」與兩個「長」代表時時刻刻、長長久久；戰「馬」與「干戈」反映三角戀與情敵爭持的情況。當地人認爲此字形將戀愛描述得錯綜複雜、淋漓盡致。

對比四川盆地一帶的「ㄗㄨㄟˊ」字，以及洪幫開香堂嘅圖符，此「soih4」字亦十分相似，只是多了「日」和「干」兩部件。如果洪幫圖符中嘅「月」是「明朝」（大明）的「明」字嘅省寫，「soih4」的寫法就是「日」與「月」齊現。而「干」和「戈」皆是武器。可以相信此「soih4」字的字形，也是同一來源。

### 辭書收錄

* 傳統辭書《說文解字》、《康熙字典》、《字彙》、《漢語大字典》、《中華字海》等中，均未收錄此字。
* 截至民國年間的各地傳統方志中，較少涉及民間小吃，尚未發現有關麵的記載。
* 《都市方言辭典（陝西卷）》收錄此詞條，並詳細介紹了相關飲食文化：

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> : 𰻞𰻞麵 biángbiangmiàn[piaŋ24piaŋ24-31miã55] 詳見下邊詞條
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> : 𰻞𰻞兒麵 biángbiangrmiàn[piaŋ24.piẽr miã55] 陝西最愛吃的麵食之一……
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### 電腦輸入與顯示

#### 在 Unicode 中收錄

早在 2006 年，井作恆（John Jenkins）跟康立論（Lee Collins）電郵討論後，提交了「」字，比現行字形缺少了一個「心部件」。然而，該字被提交到 IRG 後，Marnen Laibow-Koser 指出井作恆給出構字式（IDS 序列）爲「⿺辶⿱穴⿰月⿰⿲⿱幺長⿱言馬⿱幺長刂」，其長度是 18 個碼位，於 2007 年被指出不符合當時《核心規約》中長度不能超過 16 的規定（後來的《核心規約》中刪去了這一限制）。2008 年，TCA 和日方認爲此提案的字「字形模糊」，應當釐清。2009 年，此字轉移到中日韓統一表意文字擴展區 E 提案後，山本知（Yamamoto Satoshi）指出它缺少了「心部件」的問題，最終此字提案被移除。此字也曾被提至「急用漢字」區的討論裏，但被日方和韓方代表認爲並非急用，最後只能移至審議擴展區 G 收錄字的 WS 2015 中。

同時，范銘（Ming Fan）向 Unicode 提交「𰻞」字的收字申請。其後，在 Unicode 審議新字收錄的 WS 2015 中，此字的正體代號爲 UTC-00791，以胡勁濤、孫立新、史鵬飛等著的《都市方言辭典（陝西卷）》作爲證據；其類推簡化字則爲 UTC-01312，用的證據爲施韻佳、梁貴紅、崇蓉蓉等在《重慶科技學院學報（社會科學版）》發表的文章〈Biáng 形紋樣探究〉。遺憾的是，提交的字形與引用證據之間有差異，正體的提交字形爲最常見的寫法「𰻞」，但引用證據中的寫法卻是缺少了「刂部件」而且「月部件」變大了的「」；簡體的提交字形爲「𰻞」，可是引用證據那篇文章中顯示的對應正體是「」，「刂部件」變成了「戈部件」，兩個「幺部件」也變成「糸部件」。這些字形差異不但引起了討論，還引起過意料之外的衍生提案，比如日本的鈴木俊哉（Suzuki Toshiya）提出過「中日韓組合表意字符（CJK Complex Ideographic Symbol）」的概念，以「」來兼容各種異體，無論棋盤紋部分為何，都統一為同一個字。甚至可容許像「」這樣的字。

最後，這個漢字在 2020 年 3 月 10 日更新的 Unicode 13.0 版本裏，獲收錄至中日韓統一表意文字擴展區 G 區塊中。正體字的編碼爲 U+30EDE 𰻞 ，類推簡化字的編碼爲 U+30EDD 𰻝 。

#### 思源字體的表示

舊版思源宋體和思源黑體通過 OpenType 組字的特性，可以使用表意文字描述序列將「⿺‌辶⿳穴⿰月⿰⿲⿱幺長⿱言馬⿱幺長刂心」顯示為「𰻞」。

2.000 版起的思源黑體已收錄此字，但由於該版本於該字正式加入 Unicode 前發佈，未能對應碼位，字體更新前未能正常使用。2.002 版更新後已對應碼位，已能正確顯示，但組字特性也同時被移除。

## 飲食民俗

### 民間歌謠

有關中民謠稱：

賈平凹取其含義說：

這展現了關中剛烈火辣的秦風秦味，以及他們對𰻞𰻞麵和油潑辣子的熱愛。

關中俗諺稱：

意指過門媳婦需要打罵以使其聽話，製作𰻞𰻞麵需要反覆揉壓才能有筋道。

陝西民謠稱：

意指𰻞𰻞麵和秦腔對百姓生活的重要性。

### 民間傳說

#### 康熙皇帝相關傳說

相傳，清朝康熙皇帝假扮為商人巡查西北地區，路過陝西省臨潼縣魚池村時，借住於一房姓人家中，房家用家常𰻞𰻞麵招待。康熙十分喜歡此麵，稱讚不已，趁機詢問其做法，房家人說：「紅嘴綠葉玉石板，金色魚兒浮水面，釜中兩沸即成餐」，並詳細交待了原料、配料和製作方法。康熙回京後命御膳房進行烹製，卻製作失敗，故詔令房氏進京為其做𰻞𰻞麵。為表感謝，皇帝恩准魚池村不必納糧。此麵也因此名震天下。

## 市場與文化推廣

𰻞𰻞麵在關中地區傳統上十分流行，也因其獨特風味走向城市，陝西西安等地有眾多𰻞𰻞麵館，北京等外地城市也有𰻞𰻞麵館售賣𰻞𰻞麵。

近年來，一家名為「Noodle King」的𰻞𰻞麵連鎖店在西安以及其他城市開設眾多分店，註冊商標，將𰻞𰻞麵品牌化運營。

2003 年 12 月，西安眼鏡山野人家的眼鏡山野𰻞𰻞麵被中國烹飪協會認定為第三屆「中華名小吃」。

作為陝西麵食的代表之一，加之獨一無二的讀音與字型，𰻞𰻞麵包含有豐富而獨特的民俗文化。2009 年 10 月，西安市非物質文化遺產保護中心在𰻞𰻞麵故鄉的戶縣康王村組織了𰻞𰻞麵「老碗會」，當地村民希望將此麵製作技藝申報非物質文化遺產，還可打造專營𰻞𰻞麵的餐飲旅遊村。

2020 年 5 月，日本 7-Eleven 在東京附近以限定商品的形式推出𰻞𰻞麵，引起話題。其後因為反應熱烈，7-Eleven 於 9 月初再發售𰻞𰻞麵，其後更將發售範圍擴大至關東、東海及近畿各縣市。

## 注釋

## 參考