沙爹串燒

**沙嗲**（印尼語：Sate，馬來語：Satay），又名**沙嗲串燒**、**沙嗲串**，是一種東南亞的烤肉串，通常肉以醬汁先醃過再烤。沙嗲的食材可能是切片或切塊的雞肉、羊肉、牛肉、豬肉、魚，其它肉類，或豆腐。沙嗲雖然經常使用竹籤串肉，但比較正統的是以椰子樹葉的梗串肉。沙嗲通常以木材或木炭烤，然後吃時可以再加上各種辛辣的沙嗲醬調味。

沙嗲是起源於印度尼西亞，它已成為印尼的國菜。沙嗲在許多其他東南亞地區，如泰國、馬來西亞、新加坡、汶萊、香港、菲律賓、甚至以前殖民印尼的荷蘭及同為荷蘭前殖民地的蘇利南都很受歡迎。

沙嗲與日本的照燒、中東的卡博串及南非的「sosatie」烤肉類似。沙嗲在 2011 年 CNN 觀眾投票在世界上 50 個最美味的食物中排名第 14。

## 起源

沙嗲來自印尼語 **Sate** 和馬來語 **Saté** 與 **Satai** ，兩者也許都是來自印度坦米爾語。沙嗲據說是爪哇的攤販根據印度的卡博串發明的，而卡博串是一種源自中東地區的食物。因為在 19 世紀初，大量印度坦米爾人和阿拉伯移民湧入荷屬東印度，這些移民帶來的飲食習慣，結合爪哇和蘇門答臘當地的食材，促使沙嗲在印尼出現。

沙嗲從爪哇傳遍荷屬東印度的各個島嶼後，在不同島嶼的居民，都製作出具有當地特色的沙嗲食品。到 19 世紀末期，沙嗲已經跨過海峽傳到鄰近的馬來半島，遍及馬來西亞和新加坡，其後更流傳到泰國。

因為伊斯蘭教禁吃豬肉，所以印尼和馬來西亞的沙嗲以羊肉、雞肉為主。

在印尼殖民的荷蘭人也將沙嗲和許多其他的印尼當地美食帶回荷蘭，沙嗲因此被融入荷蘭的菜式，常見於荷蘭酒館的下酒菜。

在 19 世紀的清朝晚期，有大量中國人到南洋工作，所以回鄉時又把沙嗲的烹調方法帶到福建一帶，並結合華南地區的食材和華人的飲食習慣，製成沙茶醬。

## 烹調與配菜

薑黃是一種用來醃沙嗲的必要成分，使得黃色成為沙嗲的特點。沙嗲常用的肉類包括牛肉、羊肉、豬肉、鹿肉，魚、蝦、魷魚、雞肉、兔肉和牛肚。有些人還用烏龜、鱷魚、馬肉、蜥蜴、蛇肉等。

沙嗲通常附帶辛辣的花生沾醬，切塊的洋蔥和黃瓜，與馬來粽。豬肉沙嗲通常附帶含有菠蘿的沙嗲醬或醃黃瓜，在馬來西亞也使用含有大豆的沾醬。

## 各國的特色

### 印度尼西亞

印度尼西亞是沙嗲的發源地，印度尼西亞不同地區都有各自的沙爹菜式，沙嗲已成為印度尼西亞的代表性菜餚。

#### 馬都拉沙嗲（_Sate Madura_）

爪哇附近的馬都拉島的沙嗲，是印度尼西亞著名的一種沙嗲。最常見的就是羊肉或雞肉製成，主要特點是在特別的黑色沾醬，由馬來西亞甜醬油、棕櫚糖、大蒜、深炒蔥、花生膏、蝦醬（petis）、石栗和鹽混合而成。馬都拉雞肉沙嗲通常配花生沙嗲醬，而馬都拉羊肉沙嗲通常配甜醬油。馬都拉沙嗲使用的肉塊比其他沙嗲薄。配上米飯或包裹在香蕉 / 椰子樹葉裡的馬來粽。往往再加上切成薄片的紅蔥頭和純參巴醬調味。

#### 巴東沙嗲（_Sate Padang_）

西蘇門答臘省巴東市和周邊地區流行的沙嗲，這是從牛或羊的內臟，先以辣的湯煮然後再串烤。其主要特點是一種黃色的醬汁，是由粘米粉與辛辣的內臟煮成的湯汁、薑黃、薑、蒜、香菜、高良薑根、小茴香、咖哩粉和鹽混合製成。

#### Ponorogo 沙嗲（_Sate Ponorogo_）

東爪哇省 Ponorogo 城的沙嗲是由醃好的雞肉塊，配上由花生和辣椒醬製成的沙嗲醬，再加上切碎的紅蔥頭、參巴醬（sambal）和青檸汁。這種沙嗲獨一無二的是每個肉串有一大塊雞肉，而不是幾個小塊。雞肉由香料和甜醬油醃製。配上米飯或馬來粽。烤肉使用一方有通風孔的赤土陶器。使用 3 個月後，赤土陶器就會解體，必須更換。

#### 羔羊沙嗲（_Sate Tegal_）

羔羊沙嗲是由一歲或五個月大的羔羊作成的羊肉沙嗲。每碟包含 20 串，每串四塊肉 - 兩片肉，一塊肥肉，然後另一塊肉。肥肉有時可以一塊羊肝、羊心或羊腎取代。肉在燒烤前不先醃過。吃的時候配上甜醬油（中等甜度，略加些開水沖淡），新鮮辣椒切片，紅蔥頭切片，青西紅柿切成四瓣，和米飯。

#### 羊肉沙嗲（_Sate Kambing_）

羊肉沙嗲由山羊或綿羊的肉製成，在一種在爪哇很流行的沙嗲。不同於其他沙嗲，羊肉沙嗲通常不須先調味或以醬汁醃過。而是以羊肉串直接在木炭上烤。配上甜醬油與切片的紅蔥頭與西紅柿。由於不是預先煮熟的肉類，重要的是要選擇一個非常小的羔羊。最有名的供應商通常提供在三至五個月的羔羊。山羊的羔羊比綿羊的羔羊更受歡迎，因為味道比較溫和。

#### 水牛沙嗲（_Sate Kerbau_）

在中爪哇省的 Kudus 流行。當地大多數穆斯林認為為了尊重印度教徒而不吃牛肉。沙嗲是用水牛肉做的。水牛肉先以椰子糖、香菜、小茴香，和其他調味煮到非常爛。有些商家甚至將水牛肉先絞碎，以使其非常爛。然後上木炭烤，並配上椰奶、棕櫚糖等調味沾醬。傳統上，裝水牛沙嗲的盤子上會蓋上柚木葉。

#### 兔肉沙嗲（_Sate Kelinci_）

兔肉沙嗲是爪哇的美味。配上切片的新鮮紅蔥頭，花生醬汁，與甜醬油。兔肉沙嗲通常可以在爪哇一些地方吃到，如在西爪哇的 Lembang，中爪哇日惹的 Kaliurang，以及 Bandungan 和 Tawangmangu 度假村，還有東爪哇的 Telaga Sarangan。

#### 鳥沙嗲（_Sate Burung Ayam-ayaman_）

鳥沙嗲是以「Burung Ayam-ayaman」（一種遷移的海鳥）的肫，肝，和腸組成。經過香料的輕度調味和串上竹籤後，這種鳥內臟的沙嗲不是烤的，而是油炸。

#### 虱目魚沙嗲（_Sate Bandeng_）

萬丹省獨特的美味。它是以去小魚刺的虱目魚肉放入虱目魚皮中，以竹籤串好，在炭火上烤成。

#### 黃鱔沙嗲（_Sate Belut_）

另一個龍目島難得的美味。它是由在印尼的水田中常見的黃鱔（belut）串烤成。每個肉串包含一個單獨的黃鱔。

#### 馬肉沙嗲（_Sate Kuda_）

馬肉沙嗲是日惹的美味，配上切片的新鮮紅蔥頭、辣椒、甜醬油。

#### 烏龜沙嗲（_Sate Bulus_）

淡水烏龜肉沙嗲是另一來自日惹的難得的美味。以竹籤串好，在炭火上烤成。配上切片的新鮮紅蔥頭、辣椒、甜醬油。

#### 蛇沙嗲（_Sate Ular_）

#### 豬肉沙嗲（_Sate Babi_）

豬肉在伊斯蘭教是不潔的食物，而印尼人口以穆斯林佔多數，所以豬肉做的沙爹食品在印尼比較罕見，但在主要信奉印度教的峇里島常見，也流行於印尼的華裔社區，曾經統治當地的荷蘭也常以豬肉製作沙爹。

#### 雞皮沙嗲（_Sate Kulit_）

蘇門答臘的菜，是由醃好的雞皮製成的清脆的沙嗲。

#### 雞肝沙嗲（_Sate Ati_）

是混合雞肫，雞腸，雞肝或雞心的沙嗲。一般雞肫是放置在底部，雞腸在中部，雞肝或雞心放置在頂部。調味後，不油炸或燒烤，而是煮。這不是當作主菜，但經常配雞稀飯（_Bubur Ayam_）吃。

#### 雞腸沙嗲（_Sate Usus_）

#### 牛肚沙嗲（_Sate Babat_）

#### 貝類沙嗲（_Sate Kerang_）

#### 鵪鶉蛋沙嗲（_Sate Telor Puyuh_）

由鵪鶉蛋串烤成。

#### 未成熟的雞蛋沙嗲（_Sate Telor Muda_）

由屠宰母雞獲得未成熟的雞蛋串烤成。

#### 睪丸沙嗲（_Sate Torpedo_）

由羊睪丸串烤成。

#### 牛奶沙嗲（_Sate Susu_）

烤牛腩沙嗲配辣椒醬，具有鮮明的牛奶味。

#### 窮人沙嗲（_Sate Kere_）

便宜的素食沙嗲。由磨碎的梭羅市的丹貝以竹籤串好，在炭火上烤成。配上辣花生沾醬和醃黃瓜。

### 馬來西亞

馬來西亞各州各地都有被稱為馬來沙嗲（_Sate_）的沙嗲，在餐館和街道上與夜市的小販都有賣沙嗲。雖然流行的通常是牛肉沙嗲和雞肉沙嗲，馬來西亞的不同地區已經開發出了自己獨特的沙嗲。

除了穆斯林馬來人的清真沙嗲，馬來西亞華裔也吃豬肉沙爹。

#### 沙嗲市

雪蘭莪州加影市（Kajang）被稱為馬來西亞的沙嗲市，有許多著名的沙嗲餐館。加影沙嗲（_Sate Kajang_）通常有特大的肉塊配上甜花生醬和炒辣椒醬。因此，加影沙嗲現在不僅在加影有，整個馬來西亞都可以吃到。加影沙嗲哈吉沙木里（Sate Kajang Haji Samuri）連鎖快餐店在加影以及整個馬來西亞很受歡迎。這是目前最知名的連鎖加影沙爹快餐店。加影沙嗲哈吉沙木里提供雞肉沙嗲、沙嗲牛肉、鹿肉沙嗲、兔肉沙嗲、魚肉沙嗲和許多其他的沙嗲。

#### 沙嗲朱律

沙嗲朱律為馬六甲與檳城潮州人的美食，是一種將海鮮、肉類或菜類用竹籤串起，要吃的時候將一串串食材放入滾燙的沙嗲醬內煮熟的美食，是由**沙嗲**改良而成的另一種地方小吃。

### 菲律賓

菲律賓南部摩洛人（棉蘭老島，蘇祿群島，巴拉望島南部和塔威塔威省）的薩蒂（_Satti_）非常類似傳統的馬來和印尼沙嗲。相似之處包括肉的準備和烹調方法，不同之處是，薩蒂搭配厚厚的花生口味湯汁，而不是乾吃。薩蒂基本醃料包括使用的花生，大蒜，生薑，蔥，小茴香，菲律賓魚露（Bagoong），辣椒和椰奶。由於這些地區以穆斯林為主的，薩蒂準備肉類的屠宰方法是符合伊斯蘭教教規的食物。

蘇祿的薩蒂使用牛肉、雞（manuk）、山羊肉（kambing）和羊肉（anak biri），沒有不符合伊斯蘭教教規的豬肉。薩蒂在菲律賓南部的蘇祿族、巴瑤族當地人以及在主要城市三寶顏和達沃是著名的食品，但是除了在大馬尼拉市區的穆斯林的「熟食店」可以找到以外，薩蒂並沒有擴大到該地區以外的信仰天主教為主的地區。正宗薩蒂是由專門烹調這種食物的餐館和食堂供應，食譜是諱莫如深的密秘。

### 新加坡

沙嗲是最早（自從 1940 年代）和新加坡相關的食品之一。在新加坡沙嗲常見的類型有雞肉沙嗲（_Satay Ayam_）、牛肉沙嗲（_Satay Lembu_）、羊肉沙嗲（_Satay Kambing_）、牛腸沙嗲（_Satay Perut_），以及牛肚沙嗲（_Satay Babat_）。

新加坡的國家航空公司，新加坡航空公司，使用沙嗲作為頭等艙和商務艙乘客的開胃菜。

### 泰國

沙嗲是在泰國很受大眾歡迎的美食。通常附有花生沾醬，泰式沙嗲有各種食譜，如雞肉、牛肉、豬肉，還有採用大豆蛋白或豆腐的素食沙嗲。在幾乎全球所有的泰國餐廳都可以吃到沙嗲。由於泰國在國際上大量推廣泰國美食，比印度尼西亞美食早吸引了世界烹飪界的注意，因此國際上普遍誤解沙嗲是從泰國起源，而不知道是印度尼西亞起源。因此沙嗲經常被誤認為泰國美食。

### 荷蘭

沙嗲在荷蘭被稱為 _saté_ 或 _sateh_，已完全融入荷蘭的日常菜餚。豬肉和雞肉沙嗲幾乎完全配上辣花生沾醬，很容易在小吃店和超市找到。荷蘭的印度尼西亞餐館供應加甜醬油的山羊肉沙嗲（_sateh kambing_）。附花生沾醬的豬肉或雞肉沙嗲，搭配沙拉和炸薯條在酒吧或小餐館裡很受大眾歡迎。

### 香港

沙嗲是香港常見的食物，大部分茶餐廳都會供應配上沙嗲牛肉的即食麵、米粉或通心粉。香港部分茶餐廳為節省成本，會自行以咖哩粉和花生醬調配為沙嗲醬，雖然與傳統沙嗲相比被認為不夠正宗，但有食客認為具有香港特色。
而香港的打邊爐中，沙嗲湯底是最受歡迎的湯底之一，漸漸已成為香港特色，基本上各個火鍋店都會提供。

## 融合沙嗲

另一種流行的誤解是「沙嗲」一詞經常被錯誤地認定為花生醬汁。在新加坡，花生沙嗲醬也是吃沙爹米粉的醬料。印尼營多撈麵的沙嗲味速食麵只是調味包中加有花生醬汁。

## 吃沙嗲需要注意的問題

雖然沙嗲十分美味，但在馬來西亞華人之中流傳有「一勺沙嗲一把火」的說法，表示沙嗲比較上火，需要注意。還有吃沙嗲的時候不要穿白色衣服 不然沾上的話會很麻煩

## 參見

* 沙嗲醬
* 沙嗲朱律

## 參考資料

## 外部連結

* 馬來西亞觀光局：沙爹 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* 新加坡觀光局：沙爹 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）