橄欖油

**橄欖油**是植物油的一種，由木犀科油橄欖（學名：_Olea europaea L._；又被稱為「洋橄欖」或「齊墩果」）的果實壓榨而成，是一種常用的食油，也可用以製作化妝品、藥物及油燈燃料等。地中海國家的居民所説的「油」，指的總是「橄欖油」。西班牙語的「油」（aceite），是來自阿拉伯語阿澤特（azzáyt‎）一詞，這個詞的字面意思是「橄欖汁」。新鮮的橄欖油，可直接用於涼拌菜，比如生菜沙拉。雖然橄欖油是一種較好的食用油，但並沒有可靠的科學研究表明橄欖油比其它食用油營養價值更高或對人體與預防疾病有著特殊的價值。

## 產地和種類

橄欖油有非常多品種，幾乎像葡萄酒的品種那樣多。在各地種植的橄欖樹，有十億株之多（這十億株橄欖樹每年合共出産大約 17 億升的橄欖油）。油橄欖這一個分支就被園藝專家分為 600 多種。除了樹的種類，其他因素例如土壤、氣候、收穫的日子（從 11 月至 2 月不等）和提取過程等，都會影響橄欖油的色、香和味。一些獨立的專業品油師會將橄欖油的味道評定為甘甜、辛辣、果香或醇和，並檢驗那些準備銷售的橄欖油，確保沒有變質。

地中海的氣候有利於種植橄欖樹，因此在全球出産的橄欖油中，百分之 95 都來自這個地區。到地中海一帶旅遊的人，會留意到希臘、義大利、摩洛哥、葡萄牙、西班牙、敘利亞、突尼西亞和土耳其等國的山丘上，都長滿橄欖樹。

## 用途和提取

提取橄欖油的程序相當簡單，過去幾千年都沒有改變。首先，用棍棒敲打樹枝，然後把掉下的橄欖收集起來，用磨石把果實連同果核整個壓榨，再把除去渣滓的汁液倒進沉澱缸裏。等到汁液中的油和水分分離之後，橄欖油就提取完畢，可以使用了。

橄欖樹的生產力很長久。一棵橄欖樹可以連續幾百年結果，每年可以生産 3 到 4 公升的橄欖油。

橄欖油常見於「地中海式」的菜餚，例如希臘人的日常飲食，常以橄欖油佐義大利麵、蔬菜和海鮮，既可發揮食材的原汁原味、清爽健康的特色，也可讓橄欖油發揮最大益處。

## 等級和分類

### 國際橄欖油協會

根據國際橄欖油協會的說明，「通常把橄欖油分類為三大類分別是：溫和（清和、淡素或『黃油狀』）；半果香（味較濃、橄欖味道較重）；果香（味道濃厚、全熟的橄欖油）。」按照橄欖質量，榨出的橄欖油質量也不一樣。現代工業榨油方法一般會採用工業萃取法將油快速分離。

* **特級初榨橄欖油**（Extra Virgin）：這是最上等的橄欖油。它是從上等橄欖榨取而成的，無需用溶媒提取。一般稱為「冷壓初榨橄欖油」，因為它是在室溫下榨取出來的（稱冷壓 Cold Press）。它含游離脂肪酸極低，這種脂肪酸能破壞橄欖油的味道。在歐盟的標準中，酸價低於 0.8 才可稱為冷壓初榨橄欖油。初搾橄欖油味道芳香，種類繁多。酸價並非判斷是否為初榨橄欖油的標準，而是初榨橄欖油等級的標準，以中華人民共和國國家標準來說，δK≦0.01 來區分是最快速的方法。另外 UV270nm≦0.3，也是一個判定方法。
* **初榨橄欖油**（Virgin Olive Oil）：為第二次低溫榨取或採用第二級上好橄欖榨取之油，跟特級初搾橄欖油的製法一樣，但它含有較多游離脂肪酸。
* **純橄欖油**（Pure Olive Oil）：第三次壓出的油已經較黑不夠純淨，加上本身的味道、色澤或香味不足，以致不宜食用。製造商於是加上溶媒，以精煉這類橄欖油。隨後再加熱而將溶媒清除。以這個方法所製的油大致上已無色無味。這種精煉再與優質的純淨橄欖油混合。製造商以往把這類混合油標明為「純橄欖油」出售，但自 1991 年起已停止使用這個名稱。現在一律簡稱為「橄欖油」。
* **橄欖渣油**（Olive Pomace Oil）：橄欖經過機械和人工處理後，其中的油分和水分均已提取出來，最後只剩下果渣。使用溶媒能夠從果渣中抽出額外的油分，這種油不能視為橄欖油，因為缺乏有益成分、但至少保有高單元不飽和脂肪酸的特色；若精鍊處理不佳，則會有有害溶媒殘留等問題。這類油再經精煉後，便會與較優質的純淨橄欖油混合，有些國家認為這只能用在工業用途。
* **淡橄欖油**（Extra Light）：它不屬於橄欖油等級的一種。它其實是由精煉橄欖油與少量純淨橄欖油混合而成的。它之所謂「淡」與油中的脂肪含量沒有多大關係，因為橄欖油全部都是脂肪。淡橄欖油在色澤、香味和味道方面都略遜一籌。

## 儲存和使用

* 橄欖油經過冷藏後，它的色澤便會變得濃濁。這並非油質有甚麽損壞；它只需在正常的室溫下，很快便會清澈起來的。
* 橄欖油的保質期為 24 個月以上。
* 橄欖油應該存放在陰涼的地方，以免營養成分被強光破壞。
* 橄欖油用於煎炸超過一次，當中的抗氧化物就會流失。
* 長時間食用橄欖油才能獲得對健康的益處。
* 用橄欖油烹調地中海風味菜餚（以魚和蔬果為主要材料），橄欖油的益處就會更顯著。
* 不同等級橄欖油有不同冒煙點，宜加考慮用於合適烹調法。

## 營養價值

根據研究顯示，常食用富含單元不飽和脂肪的餐飲可能會有效預防心腦血管疾病，但兩者之間的因果關係並沒有足夠科學依據證明。

在美國，橄欖油製造商可能會在他們產品的標籤上印上下面的的內容：

> 有限的和未經證實的科學證據顯示每天食用約兩湯匙（23g）橄欖油可以因橄欖油富含的單不飽和脂肪而減少心臟病的風險。如想獲得此益處，應當用橄欖油代替近似量的飽和脂肪，不增加每天飲食中的熱量攝入。
> 
> 

此外，橄欖油常常被用來製造化妝品、潤膚膏、洗髮精和肥皂。古代的希臘人和羅馬人常用攙了草藥的橄欖油來清潔和滋潤皮膚。後來，到了公元 6 世紀，法國的工匠開始使用橄欖油製造肥皂，方法就是將橄欖油和海洋植物的灰燼攙和在一起。

### 飽和脂肪含量少

不管是牛油、人造牛油還是**橄欖油**，所含脂肪的熱量都差不多，但在人體內的作用卻截然不同。例如，存在於肉類和乳製品中的飽和脂肪害處極大，因為這種脂肪使有害的低密度脂蛋白膽固醇難以從體內排出，因而阻塞動脈，增加心臟病發作的可能。

橄欖油中的油酸含量（單元不飽和脂肪酸）含量較高，約 70%。有一些實驗結果顯示，如果把食譜中的飽和脂肪（比如動物油、奶油等）換成不飽和脂肪，會有利於減少冠心病的發生風險。美國 FDA 在 2004 年批准橄欖油可以使用這麼一條標註：「有限而非結論性的科學證據顯示：由於橄欖油中的單元不飽和脂肪酸，每天吃兩勺（23 克）橄欖油有利於減少冠心病的風險。為了獲得這一可能的益處，橄欖油需要被用於代替相似量的飽和脂肪並且不增加全天的卡路里攝入」。

但是，油酸既不是橄欖油特有，也不是橄欖油最高。比如雙低油菜榨出的油（或者叫「芥花籽油」）也含有很高含量的油酸。實際上，FDA 也批准了芥花籽油可以做同樣標註。而玉米油也有類似的認可，只是在對科學證據的認可上弱一些。目前在開發或者已經上市的各種「高油酸植物油」，在這點上甚至有過之而無不及。在商品營銷中，FDA 批准的那條標註中的限定語「有限而非結論性的科學證據」以及減少冠心病風險的條件「橄欖油需要被用於代替相似量的飽和脂肪並且不增加全天的卡路里攝入」都被忽略了，而被演繹成「多吃可以如何如何」。

嗜好橄欖油的希臘人極少吃牛油或人造牛油，主餐通常是蔬菜或豆類而不是肉，所以儘管食用大量橄欖油，卻只攝入極少的飽和脂肪酸。

橄欖油是 73％的單不飽和，11％的多不飽和和 14％的飽和。

## 文化

地中海周邊的國家相當重視橄欖油產業，橄欖樹甚且出現在硬幣上。

## 全球消費

希臘是目前人均消費橄欖油最多的國家，平均每年每人消費 26 升；西班牙和義大利大約人均為 14 升；突尼西亞，葡萄牙和黎巴嫩大約 8 升；北歐和北美消耗量少一些大約 0.7 升，但是橄欖油產地外的消耗量正在顯著上升。

### 全球市場

橄欖油的主要生產和消費國：

### 全球產量排名

上述 15 國合計產量占全球總量 99.2%。歐盟地區產量占全球產量 75.8%。來源：FAO, Faostat, 2007

## 注釋

## 參考文獻

## 外部連結

* 德國聯邦食品化學對外服務
* _Bild der Wissenschaft_ 雜誌刊登：_Was Olivenöl und Kopfschmerztabletten gemeinsam haben: Inhaltsstoff von nativem Olivenöl hat die gleiche Wirkung wie das entzündungshemmende_ _布洛芬_ (Der Artikel referiert die Ergebnisse von G. Beauchamp et al.: _自然雜誌_, Bd. 437, S. 45).
* _Bild der Wissenschaft_ 雜誌刊登：_Wenn schon fettig, dann richtig_ (referiert den Aufsatz von J. Ruano et al.: _Journal of the American College of Cardiology_, Bd. 46, Nr. 10, S. 1864).
* 橄欖油研究，Europäische Kommission
* 橄欖油信息概述 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）, _Informationsgemeinschaft_ im Auftrag der Kommission der EG
* _Olivenöle im "消費者"-Test: Extra bitter_ - 奧地利消費者雜誌刊登內容
* 橄欖油市場
* 橄欖護膚產品 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）

## 參見

* 橄欖 (木樨科)
* 植物油
* 單不飽和脂肪酸
* 地中海飲食