柰

**蘋果樹**（學名：_Malus domestica_，英文名：Apple）是薔薇科蘋果亞科蘋果屬植物，為落葉喬木，在世界上廣泛種植。**蘋果**，又稱**柰**或**林檎**，是蘋果樹的果實，一般呈紅色，但需視品種而定，富含礦物質和維生素，是人們最常食用的水果之一。人們根據需求的不同口感、用途（比如烹飪、生吃、釀蘋果酒等）培育不同的品種，已知有超過 7,500 個蘋果品種，擁有一系列人們需要的不同特性。

蘋果起源於中亞，直到今天當地還可以找到蘋果的野生祖先：新疆野蘋果。蘋果在亞洲和歐洲都有著數千年的種植歷史，並由歐洲的殖民者帶到了北美，是蘋果屬中生長最廣泛的樹種。 蘋果在北歐、希臘、歐洲基督教傳統等許多文化中都有宗教和神話的意義。

蘋果開花期是基於各地氣候而定，但一般集中在 4-5 月份。蘋果是異花授粉植物，大部分品種自花不能結成果實。一般蘋果栽種後，於 2-3 年才開始結果。果實成長期之長短，一般早熟品種為 65-87 天，中熟品種為 90-133 天，晚熟品種則為 137-168 天。在一般情形下，栽種後蘋果樹可有 10-1000 年壽命。蘋果樹如果從種子開始長，就會長得非常大，可高至 15 米，但栽培樹木一般只高 3-5 米左右，因此，蘋果的各種栽培品種通常通過嫁接在砧木上進行繁殖，砧木決定了最終樹木的大小。樹幹呈灰褐色，樹皮有一定程度的脫落。蘋果樹及其果實很容易出現許多真菌、細菌和害蟲問題，這些問題可以通過多種有機和非有機手段加以控制。 2010 年，人們對蘋果的基因組進行了定序，作為蘋果生產中疾病控制和選擇育種研究的一部分。2017 年全球蘋果產量為 8310 萬公噸，中國占總產量的一半。

## 詞源

現代漢語所說的「蘋果」一詞源於梵語，為古印度佛經中所說的一種水果，最早被稱為「頻婆」，後被漢語借用，並有「平波」、「蘋婆」等寫法。明朝萬曆年間的農書《群芳譜・果譜》中，有「蘋果」詞條，稱：「蘋果，出北地，燕趙者尤佳。接用林檎體。樹身聳直，葉青，似林檎而大，果如梨而圓滑。生青，熟則半紅半白，或全紅，光潔可愛玩，香聞數步。味甘松，未熟者食如棉絮，過熟又沙爛不堪食，惟八九分熟者最佳」。許多中國農學史、果樹史專家認為這是漢語中最早使用「蘋果」一詞。

中國土生蘋果屬植物在古代又稱「**柰**」或「**林檎**」。李時珍說：「柰與林檎，一類二種也，樹實皆似林檎而大。有白、赤、青三色，白者為素柰，赤者為丹柰，青者為綠柰」和「林檎，即柰之小而圓者，其類有金林檎、紅林檎、水林檎、蜜林檎、黑林檎，皆以色味立名。」。而《食性本草》中亦有說「林檎有三種，大長者為柰，圓者林檎，小者味澀為梣。」受中華文化影響，日語中的「林檎」即為蘋果（ringo）。在台灣，部分台語使用者也沿用日文的「林檎」（rin-go）稱之。

## 形態

蘋果樹是一種落葉喬木，栽培時通常高 6 至 15 英尺（1.8 至 4.6 米），而在野外則高可達 30 英尺（9.1 米），一說 15 公尺（49 英尺），栽培時，通過砧木和修剪方法來確定大小、形狀和分支密度，樹冠圓形。其小枝短粗，幼時密被絨毛，老枝則無毛。蘋果樹的葉片交替排列（單葉互生），呈橢圓形深綠色，邊緣呈鋸齒狀，背面略帶絨毛，長 4.5-10 厘米，寬 3-5.5 厘米，嫩葉兩面長有短柔毛，長成後無毛。葉柄被短柔毛。托葉披針形，被短柔毛。

花期為春季，大約在 5 月，蘋果樹在葉片萌芽的同時開花，開在刺和一些長枝上，花集生於小枝頂端，一般為 3 至 7 朵，約 3 至 4 cm（1.2 至 1.6 英寸）大，白裏透粉，有五瓣，花序為 4-6 朵的聚傘花序。花序最內或中央的一朵花最先開放，可以結出很大的果實。

果實在夏末或秋末（7-10 月）成熟，呈球形或扁球形。不同的栽培品種大小不一。市場上買到的大都是直徑 23⁄4 至 31⁄4 英寸（7.0 至 8.3 cm）的蘋果。 一些地方的消費者，像日本就更喜歡較大的蘋果，21⁄4 英寸（5.7 cm）以下的蘋果通常用於製作果汁，並不常拿來賣。成熟的蘋果皮通常為紅色、黃色、綠色、粉紅色或者變褐，也有許多雙色甚至三色的品種。果皮被表皮蠟質的保護層覆蓋。 外果皮（即果肉）通常為淺黃白色，但也有粉紅色或黃色的。

### 野生祖先

蘋果的野生祖先是新疆野蘋果，在南哈薩克、吉爾吉斯、塔吉克和中國新疆的中亞山區都有發現野生。蘋果的選育很可能開始於被森林覆蓋的天山兩側，選育過程經過了很長一段時間，選育使其他物種的基因滲入開放授粉的種子中。由於與歐洲野蘋果、海棠的大量基因交換，現在的蘋果與海棠的聯繫更為緊密，而不是與形態學相似的新疆野蘋果。在沒有現代雜交的品種中，後者的作用占主導。

### 基因組

2010 年，義大利一家財團宣布，他們與華盛頓州立大學的園藝基因組學家合作，對金冠蘋果的完整基因組進行了定序。它有大約 57,000 個基因，是迄今為止研究的植物基因組中數量最多的，比人類的基因數（大約 30,000 個）還多。對蘋果基因組的新理解將有助於科學家識別那些有助於抵抗疾病、乾旱的，或有其他理想特性的基因和基因變異。了解這些特徵背後的基因將有助於科學家進行更有科學的品種選育。基因組序列也證明了新疆野蘋果是馴化蘋果的野生祖先，解決了這一科學界長期爭論問題。

## 歷史

蘋果原產於歐洲和中亞及中國新疆地區。哈薩克的阿拉木圖與新疆阿力麻里有蘋果城的美譽。中國古代的林檎、柰、花紅等水果被認為是中國土生蘋果品種或與蘋果相似的水果。蘋果在中國的栽培記錄可以追溯至西漢時期，漢武帝時，上林苑中曾栽培林檎和柰，當時多用於薰香衣裳等，亦有置於床頭當香熏或置於衣服，最初作為香囊，較少食用。但也有看法認為，林檎和柰是現在的沙果，曾被誤認為蘋果，真正意義上的蘋果是元朝時期從中亞地區傳入中國，當時只有在宮廷才可享用。

中國土生的蘋果品種在清朝以前曾在今河北、山東等地廣泛種植，其特點是產量少、果實小、皮薄、味道甜美，但不耐儲存，容易破損，因此價格昂貴，清朝時期北京旗人用其當作貢果。清朝末年，美國人在山東煙臺等地引進西洋品種蘋果，日本在日俄戰爭之後，也在熊岳滿鐵附屬地設立農業試驗基地，引進西洋蘋果並進行雜交改良。煙臺和大連也因此成為今日著名的蘋果產地。民國時期以後，西洋品種蘋果逐漸在中國市場上占據主要地位，中國土生品種蘋果逐漸被果農淘汰，種植範圍不斷縮小，最後僅河北省懷來地區有少量保存，但這些果樹也於 1970 年代前後在中國滅絕。

新疆野蘋果被認為是栽培蘋果主要的祖先物種，而且二者在形態上相似。由於中亞的遺傳變異，通常認為這裡是栽培蘋果的起源中心。科學家認為，蘋果可能是在 4000-10000 年前的天山地區馴化的，然後沿著絲綢之路傳播到歐洲，並與其他的蘋果屬植物雜交並基因滲入，比如西伯利亞的山荊子（_M. baccata（L.）Borkh_），高加索的高加索山蘋果（_M. Orientalis Uglitz._）和歐洲的歐洲野蘋果（_M. sylvestris Mill._）。只有天山西側生長的新疆野蘋果（_M. sieversii_）在遺傳上為栽培蘋果做出了貢獻，而東側的孤立族群卻沒有。

中國的軟蘋果，如沙果（_M. asiatica_）和海棠果（_M. prunifolia_），已經作為甜品蘋果栽培了 2000 多年。 這些被認為是山荊子（_M. baccata_）和新疆野蘋果（_M. sieversii_）在哈薩克雜交出來的。

人類種植者選擇的性狀包括大小，果實酸度、顏色、硬度和甜度等。 野生的新疆野蘋果（_M. sieversii_）只比現代的栽培蘋果小一點，這在馴化的水果中是不常見的。

在義大利東北部烏迪內附近的 Sammardenchia-Cueis 遺址中，考古學家發現了某種類似蘋果的碳化種子，可以追溯到公元前 4000 年。遺傳分析尚未成功用於確定此類古蘋果是歐洲野蘋果（_M. sylvestris_），還是祖先是栽培蘋果（_Malus domestica_）新疆野蘋果（_M. sieversii_）的栽培蘋果（_Malus domestica_）。在考古記錄中，通常也很難區分採集的野蘋果和蘋果園。

間接證據表明，在公元前第三個千年，中東地區就已經種植蘋果了。歐洲古典時期大量生產蘋果，人們已經掌握了嫁接的方法。嫁接是現代馴化蘋果生產的重要組成部分，能夠繁殖出最優質的品種。至於蘋果嫁接術何時發明，目前尚不清楚。

冬季蘋果已經成為亞洲和歐洲數千年來的重要食品，人們在深秋採摘並存放在地窖中防凍。16 世紀，西班牙人把許多舊世界植物引入智利的奇洛埃群島，其中蘋果樹很好地適應了那裡。蘋果在 17 世紀由殖民者引入北美，1625 年，威廉・布拉克斯頓（William Blaxton）牧師在波士頓種植了北美大陸上的第一個蘋果園。美國土生的蘋果屬植物只有太平洋海棠。從歐洲帶入的蘋果品種沿著美洲原住民的貿易路線傳播，並在殖民地農場種植。 美國 1845 年的一個蘋果苗圃出售有 350 個「最佳」品種。這表明，到 19 世紀初，北美已經大量繁殖了新品種。20 世紀，華盛頓東部開始實施灌溉項目，發展了數十億美元的水果產業，其中蘋果是主要產品。

直到 20 世紀，蘋果在冬季的保存方法，仍然是將蘋果儲存在防凍地窖中，以供農民自用或出售。然而隨著火車和公路運輸的發展，新鮮蘋果的運輸也來越方便，地窖也就沒有存在的必要了。1960 年代，可控氣氛設備在美國首次使用，通過高濕度、低氧和可控二氧化碳水平，可以保持蘋果全年新鮮。

## 營養

自 19 世紀起威爾斯就有俗語說明蘋果和健康的關係：「一天一蘋果，醫生遠離我」（英語：An apple a day keeps the doctor away）。初步的研究表示，蘋果可以降低罹患結腸癌、前列腺癌和肺癌的風險。蘋果皮含有熊果酸，在大鼠實驗中可以增加骨骼肌及褐色脂肪組織，減少白色脂肪組織，同時降低肥胖症、葡萄糖耐受不良以及脂肪肝疾病的風險。依照美國農業部的資料，一份約重 242 克的蘋果熱量為 126 卡，含有大量的膳食纖維及維生素 C。

蘋果皮中含有許多不確定營養價值的植物化學成分，在體外實驗中可能有抗氧化作用。蘋果中含有槲皮素、兒茶素及原花色素 B2 等酚類物質。

大鼠實驗顯示蘋果汁的濃縮物可以增加神經傳導物質乙醯膽鹼的分泌。而其他實驗也發現大鼠在服用蘋果汁後「可以減緩氧化的損傷及認知力的下降」 。果蠅在餵食蘋果淬取物後其壽命比餵食一般食物的果蠅多了 10%。

## 文化上的蘋果

### 希臘神話

蘋果在許多世界主要宗教中出現，多半都是神秘的果實，甚至是禁果。在宗教、神話及民俗學中識別蘋果的一個困難是到十七世紀為止，「apple」一字是泛指所有外來的，不是漿果的水果，甚至也包括堅果在內。例如在希臘神話中，希臘英雄赫拉克勒斯的十二偉業中有一項就是要去赫斯珀里得斯的園子中摘下金蘋果

希臘神話的不和女神厄里斯因為未受邀佩琉斯與海中女神忒提斯的婚宴，覺得受到冒犯，在婚宴中厄里斯不請自來，且帶來了一個刻有「獻給最美的」（Ἡ καλὴ λαϐέτω）的金蘋果。在場最為美艷的三位女神：雅典娜、阿佛羅狄忒和赫拉都想要這一顆金蘋果，此事即為金蘋果事件。後來由帕里斯王子仲裁，決定金蘋果可以給誰（帕里斯的評判），三位女神各自私下賄賂帕里斯，而阿佛羅狄忒答應讓帕里斯王子得到世界上最美的女子海倫的愛情，因此阿佛羅狄忒得到了金蘋果，帕里斯和斯巴達的海倫相愛，海倫為了愛情拋棄家庭，和帕里斯私奔，這也造成了特洛伊戰爭。

因此在古希臘，蘋果認為是阿佛羅狄忒的聖物，拋出蘋果給其他人象徵宣告自己的愛情，接受別人的蘋果也表示接受別人的愛情。以下有一段聲稱是柏拉圖的詩，其中就提到了蘋果：

> 我將蘋果丟給你，若你也願意愛我，就收下蘋果，與我分享你的少女之愛，不過若你想的和我不一樣，卻仍收下蘋果，想一下妳的美貌會是多麼的短暫
> 
> 

希臘神話中，阿塔蘭塔是善於疾走的女獵手，為了不要結婚，和所有向她求婚的人賽跑，只有希波墨涅斯（也稱為 Melanion，字根是希臘文的 melon，泛指蘋果及其他水果）靠著巧計勝過阿塔蘭塔。希波墨涅斯知道他在賽跑上無法勝過阿塔蘭塔，因此他在賽跑時，設法用阿佛羅狄忒的蘋果，使阿塔蘭塔因撿拾蘋果而減慢速度，希波墨涅斯全速衝刺，也用盡了阿佛羅狄忒給的三個蘋果，最後贏得了比賽及阿塔蘭塔。

### 伊甸園的禁果

在基督教創世紀中記載亞當與夏娃因為吃了上帝不允許吃、分辨善惡樹的果子（禁果），因此被逐出伊甸園。聖經上沒有寫分辨善惡樹的果子是哪一種水果，不過有基督教的傳統認為那就是蘋果。這種說法有可能是將拉丁文 _mālum_（蘋果）及 _mălum_(邪惡) 弄混，兩者正式的寫法都是 _malum_。上帝不允許吃的果子是「分辨善惡樹的果子」（the tree of the knowledge of good and evil）Genesis 2:17，而拉丁文的 "good and evil" 是 _bonum et malum_。

文藝復興時的畫家可能受到希臘神話中赫斯珀里得斯的園子中金蘋果的影響，因此在繪製伊甸園亞當與夏娃的故事時蘋果視為是分辨善惡樹的果子，也是知識、不朽、試探、人因犯罪而墮落、或是罪本身等的象徵。男性喉嚨的喉結稱為「Adam's apple」，也和此有關。蘋果被視為性引誘的象徵，也被用來喻表性行為。

除了神話及宗教，蘋果亦出現在一些西方童故事中，包括女巫給白雪公主所食之毒蘋果

### 通俗文化

不少公司、企業都以蘋果為公司名字甚至品牌名字，如蘋果公司、蘋果日報、蘋果牌牛仔褲、蘋果電影、蘋果廣告製作公司。

### 中國平安夜

中國改革開放後，西方文化湧入中國，有的中國人也學會了過「洋節日」耶穌聖誕節。大約 2000 年開始，中國興起耶誕節前夕平安夜送蘋果，以「蘋」寓意「平安夜」、「平安」。蘋果在基督教中本是引導夏娃犯罪的禁果，有邪惡的意味，但對於大多數非信徒而言這並不重要。

### 文學

唐代詩人杜甫有首《寄李十四員外布十二韻》: 宿陰繁素柰，過雨亂紅蕖。其中柰為蘋果之古稱。

## 經濟

### 中國

2013 年，中國渤海灣（包括山東、河北、遼寧）及西北黃土高原（包括山西、陝西、甘肅、寧夏、河南、青海）產量佔全國八成。

2017 年 12 月 22 日，中國河南鄭州商品交易所宣布推出蘋果期貨，是全球首個蘋果期貨市場，亦是首個鮮果期貨交易項目。中國農業部指出，122 個蘋果重點生產縣市中，33 個是國家級貧困縣，故蘋果價格穩定，對貧困農民十分重要。

### 日本

日本青森、長野生產的富士蘋果佔全國八成。青森縣自 1899 年開始出口蘋果到俄羅斯，1955 年在《日台貿易協定》加入「蘋果」，及後台灣 2003 年加入 WTO，取消進口限制，並降關稅，促進日本對台的蘋果出口，近年青森縣 95% 的蘋果出口量是到台灣，約 1.5 萬噸。

### 歐洲

義大利蘋果集中南提洛地區，產量佔全國六成。

### 美洲

生產區分布方面，美國華盛頓州蘋果產量佔全美五成以上；阿根廷蘋果集中里奧內格羅峪，產量佔全國 75%。

## 品種

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* 富士蘋果是由五爪蘋果與國光蘋果兩個變種雜交培育而成。
* 加拉蘋果（Gala）是一種無性繁殖的蘋果品種，風味溫和甜美，是美國產量最高的蘋果品種。

## 參考文獻

## 延伸閱讀

[編]

　
: 《欽定古今圖書集成・博物彙編・草木典・柰部》，出自陳夢雷《古今圖書集成》

## 外部連結

* 今日營養 - 蘋果 (Apple) （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* 來自日本的青森蘋果
* 張帆：《頻婆果考 —— 中國蘋果栽培史之一斑 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）》《國學研究》第 13 卷，北京大學出版社，2004 年 6 月