智利料理

**智利美食**主要源於西班牙傳統美食、結合智利當地原住民文化與當地食材，且受其他歐洲美食影響，特別是從德國，義大利和法國所演變而成。智利因國家多樣化的地理和氣候孕育了各種各樣的農產品、水果和蔬菜，也因此多樣化的味道和配料讓其傳統食材及食譜廣富盛名。由於人民擁有一條靠太平洋漫長的海岸線的關係，這使智利水域能衍生獨出特的魚類、軟體動物、甲殼類動物和藻類；這要歸功於秘魯涼流帶來的富含氧氣的水並為智利美食增添了大量的海產；

## 歷史

1540 年，隨著西班牙征服者佩德羅・德・巴爾迪維亞的到來，在這個殖民地因西班牙人出現了一些未來將會成為智利飲食的主要食物 —— 小麥、豬、羊、牛、雞和葡萄酒 —— 而當地原住民則貢獻了馬鈴薯、玉米、豆類和海鮮。這些基本材料的各種組合便構成了智利最具特色菜餚的基礎。在智利的殖民地成立之後，一些產品和菜餚，比如 chuchoca (粗磨的干玉米) ，humita，Locro 濃湯以及南極海茸 (當地名為「cochayuyo」) 和石蓴這類的海藻，與水煮雞蛋一起食用的吃法漸漸地開始受到歡迎。在殖民時期，人們的飲食往往比較偏向重口味但味道豐富的食物。午餐總是比晚餐的份量還多，並先從一道包括魚、肉或家禽，名為「 De Residencia」的菜；之後是一道濃湯並且搭配新鮮甜玉米和馬鈴薯。餐中通常食用三種麵包的其中一個: 智利麵餅、西班牙麵包 (用高脂肪的麵團做成) 和智利麵包 (扁平而鬆脆)。午餐和晚餐結束時會飲用草茶，一般用土荊芥來幫助消化，最後食用水果作甜點；平常是吃草莓和 Lucumo chilenos。

在十七世紀，糕點由在修道院裡烘焙的修女們而開始普及。其中一句智利諺語「 tiene mano de monja」（「他 / 她擁有修女的手」），並是來自這一時期，指的是通常非常擅長烘烤或烹飪的人。修女的糕點食譜也因此在智利其他人口中迅速流行。在同一時期，鵝和火雞從墨西哥引進到智利，而瓜類和西瓜是從牙買加引進。

到 18 世紀時，智利美食開始變得更加精緻，特別是在貴族階層中。茶和咖啡開始取代瑪黛茶，智利葡萄酒開始流行；人們開始喝奇恰 (chicha)，一種由葡萄或蘋果發酵製成的甜未蒸餾的葡萄酒。

在智利獨立的初期，智利人用肉餡捲餅，奇恰酒和紅酒慶祝祖國國慶 (Patria Vieja），並且仍到至今在每年的獨立節日中仍然很傳統的食用這些食物來慶祝。

### 智利移民時期

在十九世紀，智利的文化特徵開始成形，而飲食便為其中的一部分。在國家剛建立時，移民政策受到非常多的限制並且不受重視，直到十九世紀末至二十世紀初，智利政府才開始積極地鼓勵移民。
，這個智利南部的農產品因德國移民的到來而類增加不同產品；直到今天，他們對智利美食有著強烈的影響。 他們把豬肉品、臘腸、和德國糕點帶入了智利南部。如今，在智利的麵包店中很常看見柏林果醬包和德式蛋糕的蹤跡。義大利移民則提供了意式麵食和肉品；而有些在智利南部像是帕斯特內上尉鎮 (Capitán Pastene) 這樣的城鎮中，當地居民仍然像第一批義大利移民一樣用義大利古法製作帕馬火腿。

在二十世紀，法國文化對智利有很大的影響，包括它的烹飪技術。受到法國美食和技術影響下，使著智利食物的準備方式受到改變，甚至取代了一些菜色，例如西班牙烘蛋被歐姆蛋完全取代。除了義大利人，德國人和法國人以外，也有克羅埃西亞人，希臘人，巴勒斯坦人，比利時人和巴斯克人來到智利移民。

到了 21 世紀，智利是一個既現代化又繁榮的國家，強勁的經濟增長帶來了更大的可支配收入並從而發展了豐富的美食產業。

在某種程度上，食用某些食物能跟階層漂白或美白有關。例如在奧索爾諾，一個有著強烈德國血統的智利城市，有相傳說食用甜點、果醬和德式蛋糕 (kuchen) 等可以階級「漂白」當地的居民，讓此居民更近歐洲人。除此之外，當地居民認為原住民和生的食物與男性向有聯繫，而歐洲食物，特別是甜點，則跟女性向有關。

## 主要農作物和產品

由於智利獨特的地理、氣候和地質條件，智利的農業包含了各種各樣的活動和產品。歷史上，農業是智利經濟的基礎之一；然而現在，農業和相關部門，如林業、伐木和漁業僅佔 GDP 的 4.9% 。智利的主要農產品包括葡萄、蘋果、梨、洋蔥、小麥、玉米、燕麥、桃子、大蒜、蘆筍、豆類、牛肉、家禽、羊毛、魚和木材。這些和許多其他農產品大多數已經使用在智利食譜中。

### 美洲農作物

* 番荔枝：原產於秘魯安第斯山脈的亞熱帶地區，這種水果被廣泛食用和種植。
* 玉米：以英語為主要語言的國家被稱為 mazie，而在智利和秘魯被稱為 choclo，玉米是瑪雅，阿茲台克和印加帝國維持繁榮的主要食物。 智利北部的阿塔卡馬人也用多元的種植技術栽培此作物。 通過貿易和旅行，玉米被引進並最終被馬普切人接受，並且開始用他們自己的方式使用玉米。智利的「 choclo」玉米與其他地方的玉米是屬於不同品種。 源於秘魯的玉米，並且具有非常大的籽粒，並與北美洲的玉米相比之下更堅硬和；其味道帶鹹並有些堅果般的風味。
* 蛋黃果：產於秘魯安第斯山脈的亞熱帶水果，原產於秘魯，生長在厄瓜多南部和智利北部海岸。這種水果營養價值非常高，含有大量的胡蘿蔔素和維生素 B3。蛋黃果出口到世界各地，是一種很受歡迎的甜點和冰淇淋口味。
* _Murta_ 或 _Murtilla_: 生長於智利南部的特有灌木。在當地的馬普切語為 _uñi_, 而西班牙文包括 Murta 和 Murtilla（「小桃金孃」）; 有時也被稱做「智利番石榴」. 直到西班牙人到來之前，馬普切人曾使用過這果實。用途為於製做果醬和水果酒。
* 馬鈴薯：大量使用在卡茲維拉湯等菜餚中，智利人所使用的馬鈴薯可分為兩種品種：秘魯的安地斯山脈的原生種和奇洛埃群島地區所培養出的品種 (_Solanum tuberosum_)。馬鈴薯在智利各種菜餚中是其中一個基本的蔬菜。
* 藜麥：作為主要用於食用穀物的農作物， 藜麥起源於南美的秘魯安第斯地區，並在智利成為重要作物已有六千多年的歷史。 智利在康塞普西翁和特木科種植了各種品種的藜麥。
* Nalca 或 Pangue: 智利大黃 是一種原產於智利南部的植物。它的葉子使用在庫蘭多炕窯，莖可用於沙拉、當水果或製成蜜餞。
* 酪梨：在智利被稱作「 Palta」的酪梨，自西班牙殖民前就已經被食用。鱷梨起源於墨西哥和秘魯。 智利品種被稱為「 黑拉克魯斯」（Negra de la Cruz）；而名字由瓦爾帕萊索大區的拉克魯斯鎮而取名；這城鎮也是智利生產黑拉克魯斯酪梨的最大生產者。此酪梨也被稱作 "Prada" 或 "Vicencio"。
* 綠辣椒 (Green Chili): 智利最常見的品種之一； 之所以稱其為綠色辣椒，是因為它在成熟之前就被採收使用。

### 歐洲農作物

* 菜薊
* 大蒜
* 檸檬
* 萵苣
* 油橄欖：起源於歐洲，種植在阿里卡的阿薩巴 (Azapa) 的橄欖被認為另類的特殊品種，是北方乾旱地區的常見品種，並在智利容易見到此油橄欖的蹤跡。
* 洋蔥
* 木梨
* 小麥

### 魚類與海產

由於地理位置和廣闊的海岸線，智利美食的特色是魚類和海鮮的種類和品質。秘魯涼流帶來了大量的海鮮，並在太平洋海岸垂直於智利海域聚集。 這些包括：

#### 魚類

#### 海產

## 北部料理

智利北部的飲食受到住在安第斯高原的艾馬拉和阿他加馬文化以及來自沿海地區高戈文化的強烈影響。傳統上來講，北部飲食的蛋白質含量很高。
輝然使用像是 Apilla 或 Oca（酢漿薯）和烏魯庫薯等塊莖在北部很普遍，但這些在智利中部和南部飲食中幾乎是未知的。智利北部的飲食也包括使用例如大羊駝和羊駝這類駱駝科的肉。雖然像馬鈴薯乾湯 (Chairo) 這樣的菜餚由第斯文化保存下來好幾個世紀了，儘管如今它們在智利北部人口中並不常見，並且在智利其他地區幾乎不為人所知。

### 智利北部的菜色

## 中部山谷和沿海料理

中部山谷和沿海地區的料理已被原住民和歐洲移民的傳統給互相影響，尤其是在 19 世紀下半葉抵達的歐洲移民，因被農場生活和農業所影響甚大。 過去，農業在經濟中是個非常重要的方面，而 Fundo（牧場、農場的意思）生活是人民日常生活的中心。 鄉村間的傳統仍然存在，而流傳到現在的傳統食物就是一個很好的例子。

### 智利中部地區的菜色

## 智利南部料理

智利南部的料理受到馬普切和奇洛埃群島料理的影響。智利南部有兩種當地特產值得提起：梅爾根香料 (Merkén) 和「 Kollongka」，Araucania 或馬普切雞；這品種的雞以他們所產的藍綠色蛋而聞名。智利南部料理的另一個重大影響是來自歐洲的移民，特別是十九世紀的德國移民。智利大部分的地區都見得到傳統德國蛋糕和甜點的蹤影。與智利其他地區一樣，海鮮在飲食佔了很重要的地位，但是由於南部地區有成千上萬的島嶼，因此海洋對這一區特別重要。

### 智利南部地區的菜色

**烘焙食品，甜點和麵包**

* 女王擁抱 (Brazos de Reina): 一種典型的瑞士捲，通常的內餡為草莓果醬、覆盆子果醬或焦糖牛奶醬 (manjar 或 dulce de leche)、最後灑上巧克力碎屑或糖粉。
* 蘋果恩潘納達：一種內餡為烤蘋果和肉桂的烤餡餅。
* 德式蛋糕: 傳統的德國蛋糕，充滿當季的水果，例如草莓、黑莓、杏、李、桃、大黃等。
* Murta con membrillo：智利番石榴與木梨果醬。
* 智利麵餅
* 蘋果糊
* 智利炸麵團: 油炸麵餅。智利的炸麵團有兩種版本：一種是用麵粉，動物脂肪和水製成的普通版本，另一種是將南瓜泥與麵團混合而製成的。兩種版本都是把麵團給弄成圓盤狀油炸。 兩種版本都可以撒上糖粉或甜的焦糖醬當甜點，或也可以加上辣椒醬或黃芥末當鹹零食吃。

**酒精和不含酒精飲料**

* 蘋果奇恰酒：一種發酵的蘋果飲料，非常類似於蘋果酒。
* 小檗奇恰酒：使用僅在智利和阿根廷巴塔哥尼亞生長的漿果「小檗果」製作的奇恰酒。
* 黃金利口酒 (licor de Oro)
* Muday: 一種由玉米，小麥或大松子 「piñón」（智利南洋杉的種子）製成的酒精飲料。
* Murtado: 一種把智利番石榴泡浸在南美蘭酒裡好幾周後再用糖漿調飲。

## 其他當地智利菜色

### 復活節島或拉帕努伊料理

復活節島料理包括智利和玻里尼西亞所結合的菜色。它包括比智利內陸更多種類的魚類，以及一些在智利大陸找不到的水果和塊莖。

* 檸汁醃魚生：可以用豆漿或椰漿製成，相比於傳統的內陸版本；使用的魚類為鮪魚，血斑異大眼鯛 (Mata Huira), 黃條鰤 (toremo) 或 Kana-Kana。
* Po`e: 香蕉或木薯蛋糕。
* Umu Rapa Nui: 復活節島版本的 庫蘭多.

### 酒精和不含酒精飲料

智利獨特的地形與氣候成為種植釀酒葡萄的良好地點。這傳統可追溯到十六世時期紀西班牙征服者的到來，並且在近幾十年來把這項傳統發展成為一種產業，使智利成為世界上最大的葡萄酒生產國之一。葡萄酒並不是唯一的傳統產品和飲用的飲料。北部地區生產的「南美蘭酒」是葡萄的蒸餾酒，是一種多數智利人喜歡的酒精飲料，而南部地區則以其高品質的啤酒聞名。

**Non-alcoholic beverages**

### 智利的三明治和速食

除了世界各國都有的大型速食餐廳以外，智利還有自己的傳統「速食」. 傳統的恩潘納達通常在 9 月國慶日時吃，但也可以作為簡單的午餐。在智利的熱狗通常比北美的版本還來的華麗：除了使用茄醬和黃芥末以外，也可以搭配酪梨泥、番茄丁、德國酸菜或自製蛋黃醬。在冬天，炸麵團也是一種在街上蠻受歡迎的零食。

 

### 沙拉與前菜

### 穀物和豆類

自從殖民地時代以來，豆類就一直在智利飲食中佔有重要地位，與豆類，小扁豆和鷹嘴豆為傳統飲食的一部分。通常與米，新鮮的甜玉米甚至麵食一起烹煮（Porotos con rienda

### 義大利麵食

義大利麵食在智利人的日常飲食中很常見，而且做法也都大同小異， 差別也只有在義大利麵本身的名稱和樣式。紅醬，白醬（貝夏媚醬）和奶油口味最為普遍。

### 薄餅

### 恩潘納達

恩潘納達在許多文化中在不同的名稱下的非常常見。在智利，有些恩潘納達擁有獨特的餡料，也可以通過不同烹飪方式，使其具有特殊風味和形狀。 因此，智利的恩潘納達賣家（無論是餐館，路邊攤，市場等）總是指定他們的肉餡餅是油炸還是烘烤的。最受歡迎的餡料為：

### 麵包

智利人是世界上最大的麵包食者之一，僅次於德國人。 智利人在早餐，午餐（作為前菜或開胃菜），上午茶或晚餐時吃麵包。 「上午茶」麵包應盡可能新鮮，最好從當地麵包店購買仍熱的麵包。

### 醬料

* 配布雷醬: 接近於沙沙醬的佐醬。
* 石缽搗醬 (Chancho en piedra)
* 綠醬: 切碎或混合的香芹，洋蔥，檸檬汁和白醋。
* 美式：醃黃瓜，醃洋蔥，胡蘿蔔、花椰菜和其他蔬菜一起磨碎攪拌。

### 肉類

肉在智利飲食中非常重要的一環，對於許多智利人而言，肉類是每頓晚餐或午餐中必不可少的元素。 根據研究，在過去的二十年中，智利人均肉類消費量（包括家禽，牛肉和豬肉）成長了一成。，相反的，海鮮的消費量減少。

* 卡司維拉湯：該湯可以包含家禽，牛肉，豬肉、羊肉或山羊。
* 阿薩多：包含家禽，牛肉，豬肉羊肉或山羊的燒烤。
* 圓盤烤肉或圓盤阿薩多：肉品在圓盤上用篝火烹飪。

**家禽料理**

雞肉是家禽類中最常見的一種並且也是阿薩多、玉米派和卡司維拉湯等傳統菜餚中的一種材料。雖然近年來火雞開始普及起來，但並不是傳統食物的一環。 鴨肉在中部和北部地區很少食用，但在南部農村地區很流行。

* 碗豆燉雞 (Pollo Avejado): 燉烤雞肉和豌豆
* 干邑白蘭地燉雞：用利用大量白蘭地和白葡萄酒慢慢燉煮雞肉。

**牛肉料理**

雖然可以從其他拉丁美洲國家進口牛肉，但智利人比較偏向使用本地生產的牛肉。智利牛隻以富含礦物質的草原牧草為食，通常在小農場以小群放養，而不像其他一些國家大量生產並用玉米上育肥。
在這樣的環境中眷養出來的牛瘦肉多，由於是肌肉組織中的脂肪使牛肉變嫩，所以智利的牛肉比較堅韌。
除了前面提到的阿薩多、卡司維拉湯和恩潘納達，其他智利牛肉菜色還包括：

**豬肉料理**

**綿羊與山羊肉**

綿羊與山羊肉在智利大部分地區並不常見，但在巴塔哥尼亞地區裡則受到當地人和遊客的歡迎。

* 木棒火烤羊肉：南部地區的另一道特色菜 - 用篝火在木樁上烤羊肉。 在北部地區也有類似的料理，但使用的是稱為「cabritos」的小山羊。

### 內臟料理

### 湯品料理

### 魚和海鮮

智利人喜歡各種海鮮，有時是用檸檬，香菜和洋蔥搭配，或者只是在殼中加入檸檬汁和一杯白葡萄酒製作而成。 海鮮市場通常可在漁村里找到。

**魚類料理**

**其他海產類**

## 糖果，蛋糕和甜點

在智利有許多不同種類的蛋糕。很多智利甜點和糖果都會加入被稱為「manjar」的焦糖牛奶醬。與其去烘焙店買甜點，家庭烘焙則成為獲得烘焙品的替代方法。 這些是最常見的烘焙食品:

## 參考文獻