月饼传统制作技艺

## 概述

中秋節吃月餅是東亞文化的傳統風俗。中式月餅以「廣式月餅」、「潮式月餅」、「蘇式月餅」、「京式月餅」此四大派別最為普遍。此外，各地尚有各式各樣的月餅，如：火腿月餅（雲南）、椒蔥月餅（江西）、水晶月餅（潮汕）、薄酥月餅（湖南）、冬蓉月餅（廣東台山）、德懋恭水晶餅（陝西）、三白月餅（黑龍江）、海味月餅（山東）、雞絲月餅（清真式）、酥皮芋泥月餅（潮汕、福建、臺灣），港台有蛋黃酥、綠豆椪、芋頭酥和松子酥（臺灣）、奶黃月餅和冰皮月餅（香港）、松片（韓國）等。

## 溯源

古代月餅被作為祭品於中秋節所食，現已成為中秋節食品和禮品。根據《洛中見聞》，唐僖宗曾在中秋節當日命令御膳房用紅綾將餅賞賜給新科進士。據說北宋之時，該種餅被稱為「宮餅」，在宮廷內流行，但也流傳到民間，當時俗稱「小餅」和「月團」，但此說並未有文獻核實。蘇東坡的〈留別廉守〉一詩曾經提及「小餅如嚼月，中有酥和飴」，不過詩中並未說明時序是在中秋。

「月餅」一詞最早見於南宋，吳自牧《夢梁錄》中，和芙蓉餅、菊花餅、梅花餅等並列，且屬於「市食點心，四時皆有」。周密《武林舊事》中也在「蒸作從食」中一章提到「月餅」，但仍然和中秋無關。在宋代，無論是在《夢梁錄》、《武林舊事》或《東京夢華錄》等著作中，提到中秋的吃食，皆為瓜果、美酒等，未有「月餅」的存在。曾在北宋徽、欽二宗及南宋高宗時期出任要職的鄭望之在其著作《膳夫錄》中記載「汴中節食」，只提到「中秋：玩月羹」，顯見宋代中秋時的節慶食物並非糕餅類。

月餅真正和中秋連在一起，是在明代。萬曆至崇禎朝中，宦官劉若愚的獄中著作《酌中志》卷二十飲食好尚紀略中提到：「八月宮中賞秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有賣月餅者。加以西瓜、藕，互相餽送。西苑鹿藕。至十五日，家家供月餅瓜果，候月上焚香後，即大肆飲啖，多竟夜始散席者。如有剩月餅，仍整收於乾燥風涼之處，至歲暮合家分用之，曰『團圓餅』也。」萬曆年間，順天府宛平縣知縣沈榜在其著作《宛署雜記》中亦提及：「八月饋月餅：士庶家俱以是月造麵餅相遺，大小不等，呼為月餅。市肆至以果為餡，巧名異狀，有一餅值數百錢者。」田汝成《西湖遊覽志》提及：「八月十五謂之中秋，民間以月餅相饋，取團圓之意。」，可見月餅於當時流行於民間。

清代已有詳細記述月餅製作方法的書籍。如晚清女作家、女醫師曾懿在其著作《中饋錄》中即記有〈製酥月餅法〉：「用上白灰麵，一半上甑蒸透，勿見水氣；一半生者，以豬油合涼水和麵。再將蒸熟之麵，全以豬油和之。用生油麵一團，內包熟油麵一小團；以趕麵杖趕成茶杯口大，疊成方形；再趕為團，再疊為方形；然後包餡。用餅印印成，上爐炕熟則得矣。油酥餡，則用熟麵和糖及合桃等，略加麻油，則不散矣。」。作法和如今的蘇式月餅極為類似。清代詩歌中亦有對月餅製作方法、餡料的描述。如詩人袁學瀾在〈詠月餅〉一詩中細細描述從製作到享用的過程：「形殊寒具制，名從食單核。巧出餅師心，貌得嬋娟月。入廚光奪霜，蒸釜氣流液。揉搓細面塵，點綴胭脂跡。戚里相饋遺，節物無容忽。皓月瑤池怨，碗中泛青光。玉食皆入口，此餅乃獨絕。沾巾銀絲透，舉頭相思愁。兒女坐團圓，杯盤散狼藉。」楊光輔也在《淞南樂府》中寫道：「月餅飽裝桃肉餡，雪糕甜砌蔗糖霜」，顯示月餅餡料愈加講究。

### 起源

關於月餅的起源，和朱元璋建立明朝有關。元朝末年統治腐朽，朱元璋於是聯合各路反抗力量相約中秋舉事，但朝廷搜查得很嚴，傳遞消息不便，於是軍師劉伯溫想出計策，命令屬下把寫有「八月十五殺韃子」的紙條藏在餅子中，再派人分頭傳送到各地起義軍中。到了中秋那天，各路起義軍一齊響應。後來朱元璋奪取天下，適逢中秋佳節，便把當年起兵時以秘密傳遞訊息的月餅，作為節令糕點賞賜群臣。

## 派別

### 以地域區分的月餅種類

* 京式

　
: 京式月餅作法如同燒餅，重用麻油，口味清甜，外皮香脆。傳統上均為素餡，有紅皮、白皮、翻毛月餅等；以烤制為主。紅皮月餅是用素油開水燙麵，烤熟後皮色較深。白皮月餅是用豬油、涼水和面，烤熟後皮色發白。翻毛月餅則是種酥皮月餅，因皮如絮狀，翻起來而得名。

* 蘇式

　
: 蘇式月餅皮層酥鬆，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，分甜、鹹或烤、烙兩類。甜月餅以烤為主，為素餡。咸月餅以烙為主，為葷餡。

* 寧式

　
: 寧式月餅與蘇式月餅相似，但餅皮較硬。寧式月餅最明顯的代表為以苔菜為餡的苔菜月餅。

* 衢式

　
: 衢式月餅的特點是以芝麻為主料，所以衢式月餅也被稱為「衢州麻餅」，主要代表有「杜澤桂花月餅」。杜澤桂花月餅又叫空心餅；形似饅頭，內空心，夾層桂花糖，外層裹芝麻。口感鬆軟，甜而不膩。

* 滬式

　
: 滬式月餅之代表為鮮肉月餅，即餡是團鮮肉。其皮脆而粉，又帶著幾分韌，肉汁透其間。鮮肉月餅宜趁熱時吃。

* 閩式

　
: 福州禮餅與其他月餅大相逕庭，是由白糖，豬油，豬肥膘，糖冬瓜，花生碎，蔥等為餡，外由酥皮包裹，按上芝麻，如同饢、光餅一樣貼爐壁上烤製。其味溢甜，多食則厭。然而符合寒食節擔任主食的能量需求。其大小也遠遠超過一般月餅，更近似於煎餅果子，山東大餅一類的大小。

* 廣式

　
: 廣式月餅的主要特點是餅面上的圖案花紋玲瓏浮凸，皮薄餡豐、滋潤柔軟，有光亮，色澤金黃。廣式月餅可從餅皮上劃分為糖漿皮、酥皮和冰皮三大類，以糖漿皮月餅為主，酥皮月餅是吸收西方點心類的做法，結合廣式月餅的特色創製而成，主要生產蓮蓉類的甜餅為主。冰皮月餅源自香蕉糕的做法，餅皮如玉石般潔白，製成後必須放在 2-5 攝氏度上下的恆溫箱內保存。

* 港式

　
: 傳統的港式月餅十分接近廣式月餅，但餡料的款式較多，如採用去皮的蓮子做成白蓮蓉，在中西文化交融的香港也發展出具有本土特色的月餅，其代表為奶黃月餅及冰皮月餅。奶黃月餅的出現啟發自香港茶樓的點心奶黃包，其餡料同樣採用吉士，並加入鹹蛋黃調製而成，是一種中西合璧的月餅品種。至於冰皮月餅最初不須冷藏，於 1967 年在香港出現，當時吸收了潮式月餅，和越南的一種糯米月餅（越南語：bánh dẻo／餅𥻠）的特色相似，綜合開發而成的新品種，餡料多樣，包括水果、可可及咖啡等，當今香港的絕大部分冰皮月餅均需冷凍儲存。另外，香港早於 1960 年代就有雪糕月餅，當時報紙便有雪糕月餅的廣告，這種月餅內餡以雪糕為主，部分品種會加入水果果粒增加口感。

* 潮式

　
: 潮式月餅產於廣東潮汕地區，並流傳至閩南一帶，是種酥皮月餅。潮式月餅身扁，外形近蘇式；餅皮白，用料近廣式，餡以酥糖為主，講究傳統中的「水油立酥皮」的「起酥」工藝。潮式月餅以重油重糖而聞名，千番壓疊的外皮入溫油炸制。

* 橋式

　
: 皮酥鬆脆，產於蒼南縣橋墩鎮，因而又稱橋墩月餅。橋式月餅由潮式月餅發展而來，橋式月餅的內餡以肉為主，輔以十多種配料，外皮撒滿芝麻。

* 瓊式

　
: 瓊式月餅借鑑了廣式月餅的糖漿皮，又吸收了蘇式月餅的酥皮，是種介於廣式與蘇式之間的糖漿酥皮月餅。瓊式月餅餡料配製的糖油用量都比廣式月餅低；餅皮糖油含量也低，其皮與餡的配搭為 4：6，而廣式月餅為 2：8。

* 台式

　
: 台式月餅是種介於廣式和蘇式之間的月餅，其餅皮近似蘇式月餅，但餅皮層次較蘇式月餅少；其內餡與廣式月餅很相近，但濕潤度不及廣式月餅。台式月餅主要有兩種餅皮：糕皮和油酥皮。油酥皮也是製作綠豆椪、蛋黃酥的基本餅皮，一般作法是用水皮包油皮，再反覆卷撖、鬆弛、包餡、整型、低溫烘烤而成。台式月餅之特點為皮酥、不油膩，內餡口感清淡爽口。

* 徽式

　
: 徽式月餅是一種安徽省徽州特色的月餅，其主要代表是「梅乾月餅」，其表皮是用上等麵粉與素油製成的油酥皮，餅餡採用野菜（苦板菜），經過醃製加工，拌以新鮮豬板油和白糖而成。

* 秦式

　
: 秦式月餅出自陝西，種類很多，葷素兼備，以素為主。口味有甜有咸。糖、油、胎料比較突出。餡心多放青紅絲、玫瑰、桔餅等果脯。而秦式月餅皮厚，由於所含水分較少所以秦式月餅比較干、硬，吃起來容易掉皮掉餡。

* 晉式

　
: 晉式月餅主要有兩種：晉式喬家雪蓮酥白蓮月餅和郭杜林晉式月餅。晉式喬家雪蓮酥白蓮月餅其形如雪蓮層疊有復，色白，口感酥香鬆軟、喬致庸名之為「雪蓮酥」。郭杜林月餅形態憨厚，吃起來口感酥鬆，配料上以油、糖、蛋為主，餡里還有桂花、玫瑰和青紅絲，香味濃郁。

* 蓉式

　
: 成都月餅最有特色的種類為蓉式茶月餅，類似於日本抹茶的做法，但採用的是四川的綠茶和紅茶：將綠茶融入蓮蓉，紅茶融入豆沙。

* 滇式

　
: 滇式月餅從外表上看跟蘇式月餅比較像，餅皮上往往還用紅色食用色素寫字。在餡料方面，滇式月餅最有代表性的餡料則是雲腿和鮮花。雲腿月餅是採用宣威火腿切成小塊，配以冬蜂蜜、豬油、白糖等製成餡心，再用昆明的紫麥麵粉包心烘烤而成。這種月餅外觀褐黃色，餅皮略硬，食用時酥而不散，故俗稱「硬殼火腿餅」。鮮花月餅餡料主要是玫瑰花。

* 江式

　
: 江西式樣的月餅尤可以南昌為代表。南昌月餅質地薄而扁，至少同碗口一般大。月餅餡料通常為冰糖、紅綠絲、核桃與瓜子仁磨成的碎末。月餅表面遍撒白芝麻，其上再以黑芝麻鋪成一個「月」字，若是更大的月餅，則是「中秋月餅」四個字。口感硬而且甜，風味獨特。

* 豐鎮月餅

　
: 豐鎮月餅產於內蒙古豐鎮市，其代表為混糖月餅。因是用芝麻油高溫滾油和面，因此儲存時期長；中秋製作的月餅晾冷後儲在瓷壇里，能至細地吃到新年。

## 品嘗與存放

由於月餅是高鹽分、高脂肪和高膽固醇的食物，即使是冰皮月餅也含有高糖分，所以食用要適量。患有循環系統、消化系統疾病的人士，更應避免進食過量而加重病情。

傳統月餅保質期約為 1 個月，如果月餅包裝已經開啟，就要放入 4 攝氏度的冰箱冷藏。

冰皮月餅由於未經烘烤，所以由製造、運輸到零售點，都要保持冷藏。消費者在購買後，應儘快放入零下 18 攝氏度的冰箱保存，並應只在進食前才開啟月餅的包裝袋。在進食前約兩小時，可把月餅移到 4 攝氏度的冰箱（例如雙門冰箱的下層），令月餅略為軟化以便切開。當冰皮月餅解凍後便要儘快食用，在室溫下擺放超過兩小時後便應棄置，也不應把已經解凍的冰皮月餅反覆冷藏。

## 製作

傳統月餅的製法，以水油麵團或酥油麵團摘劑作皮，內包餡成扁圓形生胚，再入模具壓使表面呈凸凹花紋，經烘烤成熟後食用。其皮因制酥法多種，有多樣酥皮；其餡因用棗泥或五仁、豆沙、松仁、火腿及香料，而成多種不同風味的餡心。

冰皮月餅的外皮主要使用糯米粉、粘米粉和砂糖，經蒸煮後的麵團做成，部分冰皮月餅的外皮，會加入巧克力、咖啡和果汁等材料，除了可增添外皮的味道外，還可使外皮產生不同顏色。冰皮月餅的內餡，除了可使用紅豆蓉、綠豆蓉外，還可使用水果蓉、奶酪、巧克力做出不同風味的餡料。更有部分冰皮月餅，使用果醬做夾心或使用脆米增加口感。當內餡調製完成後，便使用外皮包裹，並利用模具壓製成型，再放入冰箱冷藏。

因為冰皮月餅不經烘烤，不能使用高溫殺滅細菌，而且進食前也無須加熱，直接冷吃。所以製作冰皮月餅的廠房，必須保持環境衛生，製作人員也要嚴格遵守製作食物的衛生程序。由於冰皮月餅對於生產程序的衛生條件有較高要求，除了提高生產程序的自動化，減少人手接觸外，還要設立預防性的食物安全管理系統，例如食物安全重點控制系統（HACCP），防止冰皮月餅在製作過程中被污染，或因為溫度控制不當，造成微生物能夠大量滋生。

## 包裝

月餅在古時一般只以布裹，使用月餅罐或紙盒包裝是到了 20 世紀因為月餅被商品化才出現。由於衛生的考慮，現代月餅通常都會用透明塑膠袋作獨立包裝，而鐵罐印花亦於 60 年代迄今取代了戰前的紙盒包裝。

廣式月餅的包裝通常是四個為一單位，19 世紀 70 年代時，四個月餅疊在一起，用的是玉扣紙起成一個圓柱體，通常豎立擺放，稱為一筒月餅，外表貼上紅色蠟紙，註明品種。80 年代後，採用盒裝，初期還是會把蠟紙放在盒內。

冰皮月餅由於未經烘烤，不能利用高溫殺滅細菌，所以對包裝和保存有較高要求。冰皮月餅需要保持冷藏，防止微生物大量滋生。大部分冰皮月餅都會使用塑膠袋單獨或兩小個一起包裝，消費者可在食用時才按食用分量，個別開啟包裝袋。很多冰皮月餅的包裝袋內，還會加入一包乾燥劑，用以減慢袋內空氣的濕度上升，達到防止微生物大量滋生作用。

由於近年來出現很多昂貴的月餅盒包裝的月餅，有些還附加各種高級禮品，被一些人用於送禮甚至行賄，中國政府在 2005 年出台法律，規定從 2006 年起，月餅的包裝成本不得超過月餅價值的 25%。

另一方面，香港有環保組織則關注月餅包裝過多的問題，其中香港地球之友便發起行動表揚少包裝的月餅品牌的「嫦娥行動」。亦有人關注到月餅售價高昂，反映貧富懸殊加劇，因此有人在 Facebook 設立群組，對月餅實行抵制。

每年一度的中秋節，都會因為月餅的包裝物料，而產生大量節日廢物，近年已引起公眾關注。香港的月餅生產商經過政府部門的協調後，已經同意把月餅的包裝，在維持衛生、保質、運輸、外觀和品牌形象等因素下，儘量減少不必要的包裝物料或使用可循環再造的包裝物料。

值得一提的是，近年來，中國大陸的部分公司、大學等單位會在每年中秋節定製本單位的月餅，派發給客戶、員工以及師生，這些月餅通常採用特殊定製的外包裝，並且月餅外皮花紋也會使用和單位相關的圖案。

## 節日後的處理

在華人地區，月餅作為時令食品，過了中秋就無人問津，因此中秋節後市面上的月餅多會低價拋售。由於月餅的保質期最長不過 30 天，所以中秋過後許多大廠家都會回收月餅進行銷毀，避免市場上出現陳餡月餅，保證品牌質量。於是香港有人會想出各種方法處理積壓家中的月餅，包括將月餅餡取出用來包湯圓等。每年香港政府都會勸籲市民注意不要進食太多月餅吸收太多糖份影響健康，而市面上亦有廠家生產低糖月餅供糖尿病患者食用。中國大陸第三軍醫大學新橋醫院營養科主任王建表示：只要是月餅，都會用澱粉做皮，其餡料和皮仍含有很高的糖分和油脂，並非健康食品，故不宜多吃，而糖尿病和高血脂患者最好不要吃月餅。此外，近年每年香港均會有環保團體於中秋過後舉行月餅罐回收活動，以免浪費資源。

在台灣，月餅並不只在中秋時食用（外地傳入之月餅除外），各類台式月餅如蛋黃酥和綠豆椪即使在非中秋時節仍可能買得到，就如一般糕餅一樣。

## 參見

* 冰皮月餅
* 鮮肉月餅
* 蛋黃酥：一種臺灣傳統月餅
* Bánh pía：一種越南月餅，常做成甜零食包裝。
* 綠豆椪：一種潮汕、臺灣傳統月餅
* 月光餅：一種香港、臺灣傳統月餅
* 月見糰子（tsukimi dango つきみだんご）：日本的一種中秋節食品
* 吹上餅（fucha gi ふちゃぎ）：琉球的一種中秋節食品
* 松片：朝鮮半島的一種中秋節食品
* 月餅會
* 中秋博餅

## 注釋

## 外部連結

月餅的由來