杏花村汾酒酿制技艺

**汾（fén）酒**，一種中國燒酒，為高粱酒，以高粱為主要製酒原料。是山西省汾陽市杏花村的大曲清香型白酒，以清澈乾淨、幽雅純正、綿甜味長即色香味三絕著稱於世。是四大名酒之首。「汾酒」註冊商標由山西杏花村汾酒廠持有。

汾酒是四大名酒之首，擁有古老的歷史，汾酒名字產生的具體時間無從考證，不過可確知的是，遲至明初便已使用汾酒作為此種清香型蒸餾酒的正式名稱。汾酒早在明清之際大盛。並在 1915 年獲得巴拿馬萬國博覽會一等優勝金質獎章，1918 年獲中華國貨展覽會金質獎，1922 年參加南洋勸業會賽獲一等獎，1934 年獲山東國貨陳列館特等金獎，1935 年、1936 年蟬聯全國鐵路沿線出產貨物品展覽會特等金獎，在 1952 年的第一屆全國評酒會上入選四大白酒（亦為八大名酒之一），並在以後的二三四五屆全國評酒會上均獲得名酒稱號。1992 年獲法國巴黎國際名優酒展評會特別金獎。

## 出產者

汾酒產於山西省境內呂梁山東嶽，其產地在歷史上一直集中於今山西省汾陽市杏花村鎮。作為中國白酒類的名酒，山西汾酒可以說是中國歷史上最早的名酒。

中華民國前期，杏花村出產汾酒的作坊極多，而經過民國 4 年（公元 1915 年）以義泉泳（原寶泉益）酒坊的改組整頓，使之有能力併購了杏花村其他酒作坊德厚成和崇盛永，並統一了杏花村的酒業製造。義泉泳出品的汾酒在 1915 年獲得了巴拿馬萬國博覽會一等優勝金質獎章。

民國 21 年（公元 1932 年），義泉泳以 9600 銀元的價格全部轉賣給晉裕汾酒有限公司，使得汾酒生產進入公司化經營時代。國營杏花村汾酒廠於 1949 年成立，後改組為現在的山西杏花村汾酒廠股份有限公司。

## 製作

### 原料

當代汾酒選用晉中平原「一把抓高粱」為原料，使用用大麥、豌豆製成的「青曲」為糖化發酵劑。

### 工藝

汾酒採用傳統的「清蒸二次清」、地缸、固態、分離發酵法。所用原料和輔料分別用蒸汽常壓清蒸，然後使用。一般原料蒸煮後，加曲放入陶缸中發酵 28 天，再取出蒸餾，把蒸過的醅再加曲發酵 28 天，再蒸餾，充分利用了原料中的澱粉，然後把酒糟作為飼料。

1. 原料破碎：把高粱和大曲分別進行破碎，每粒高粱破碎成 4～8 瓣，細粉不超過後 20%，大曲破碎成豌豆或綠豆般大小。
2. 潤糝：破碎後的高粱稱為紅糝，在蒸料前加原料量 55～62% 的熱水（水溫 80℃左右）。拌勻後堆積 18～20 小時，並在面層進行覆蓋，在堆積潤糝過程中翻動 2～3，品溫可升高達 45～50℃。
3. 蒸料：使用活甑桶，先煮沸鍋底水，然後均勻撒入潤料的紅糝，邊上氣邊上料，待蒸汽上勻（或稱圓氣）後，潑上原料量 3% 的熱水（水溫 60℃）以促進糊化，然後加蓋蒸料 80 分鐘，紅糝上面可覆蓋輔料同時清蒸。紅糝經過蒸煮要求「熟而不粘、內無生心、有高粱糝香味、無異臭味」。
4. 晾渣：蒸後趁熱取出紅糝，堆成當條形，潑入原料量 28～29% 的冷水（18～20℃井水），立即翻拌，使高粱充分吸水，再進行通風晾渣，冬季要求品溫降到 20～30℃，夏秋季要求品溫降到室溫。
5. 加曲：晾渣後加入高粱原料量 9～11% 的大曲粉，加曲溫度 20～25℃，拌勻下缸發酵。
6. 發酵：採用陶缸作發酵容器，陶缸埋入地下，大渣入缸時品溫控制在 10～16℃，夏季則越低越好，入缸時水分為 52～53%，缸頂用石板蓋緊，並用清蒸後的小米殼封口，再加上稻殼保溫。發酵時要求前期升溫緩慢，中期保持一定高溫，後期緩慢降落，掌握「前緩、中挺、後緩落」的發酵規律。發酵期為 28 天。
7. 出缸蒸酒：發酵 28 天後，把成熟酒醅挖出，加入原料量 22～25% 的輔料（穀糠），拌勻裝甑蒸餾。裝甑要求「輕、鬆、薄、勻、緩」，緩汽蒸酒，蒸酒快結束時，加大蒸汽追尾。控制流酒速度 3～4 公斤 / 分鐘，流酒溫度控制在 25～30℃，並在接酒時做到截頭去尾，每甑截取酒頭 1 公斤，酒度在 75% 以上，酒頭回缸發酵。當流酒的酒度達 30% 時，應該去尾，另行分裝，待下次蒸酒時回入甑底重新蒸餾。
8. 入缸再發酵，為了充分利用原料中的澱粉，大渣酒醅蒸完後，再加曲發酵一次，叫做二渣，二渣的操作基本上和大渣相似。
9. 貯存勾兌：蒸得的原酒接大渣，二渣不同分別貯存瓷罐中，存放 3 年，出廠時按大渣、二渣原酒適當的比例混合進行勾兌，然後作為成品出廠。

杏花村汾酒的釀製技藝是國家級非物質文化遺產。

## 歷史

### 前蒸餾酒時代

1982 年吉林大學考古系與山西省考古研究所組成的山西晉中考古隊對汾陽縣杏花村遺址進行的系統發掘，獲得大量文物，從而將杏花村的酒釀造史上溯到 6000 多年前。杏花村遺址在的杏花鎮東堡村東北方向，面積約 15 萬平方米。根據獲得的層次關係及對其內涵的分析，考古上將其堆積形成分為八個階段，分別屬於仰韶文化、龍山文化、夏、商文化時期。其中第一、二階段屬於大約 6000 年前的仰韶文化中晚期，在出土的器物中，除了大量的陶質罐、盆、瓶、壺、蓋、碗、刀等生活用具外，還令人驚嘆地出現了小口尖底瓮，其外形整體成流線型，小口尖底、鼓腹、短頸、腹側有雙耳、腹部飾線紋。根據釀酒專家包啟安研究：「小口尖底瓮實是釀酒發酵容器。」「原始先民在同一個小口尖底瓮中利用穀物發酵成酒，然後澄清、飲用。」小口尖底瓮不僅在中國出土，古巴比倫和古埃及釀造麥酒 (啤酒) 或葡萄酒時也使用過與中國出土的同型小口尖底瓮。「『酒』字是釀酒容器的象徵，甲骨文和鐘鼎文中的『酒』字幾乎都是小口尖底瓮，即為早期釀酒器的證明。古巴比倫舒麥爾酒的象形文字，也是小口尖底瓮形象。」「實際上，這種小口尖底瓮的分布很廣，晉西南地區和陝西、河北的仰韶文化遺址中均有出土。」杏花村遺址釀酒容器的出土表明，中國在 6000 年前的仰韶文化中期已經發明了人工穀物酒。杏花村仰韶酒器也是中國乃至世界上所發現的最古老的酒器之一。另在該遺址第三、四、五、六階段，分別出土了仰韶文化晚期 (相當於儀狄造酒時期)、龍山文化早期和晚期 (相當於杜康造酒時期) 以及夏代的器具，其中酒器品種和數量越來越多，除發酵容器小口底瓮外，還有浸泡酒料的泥質大口瓮，蒸熟釀酒用糧的甑、鬲等，盛酒器壺、樽、彩陶、罐以及溫灑器等。在第七、八階段的商代器物中，釀酒器、盛酒器品種、數量顯著增多，而且出現了商代早期 (約 4000 年前) 的飲酒器玄紋銅爵（這隻爵和 3 件盛酒器彩陶罐現存汾酒博物館）。這些器物製作精美，色彩鮮艷，紋飾秀麗，工藝水平已較前幾個階段有了顯著提高。

按照現代學者推算，杏花村在仰韶文化時期的的酒類為穀物釀造的水酒，商周時代的酒為黃酒。 
汾酒（汾清）作為酒名在正史中首次出現於《北齊書》卷十一：「初，孝瑜養於神武宮中，與武成同年相愛。將誅楊諳等，孝瑜於其謀。乃武成即位。禮遇特隆。帝在晉陽，手敕之曰：，『吾飲汾清二杯，勸汝於鄴酌兩杯。』其親愛如此。」可見此時汾陽出產的汾清（汾酒）已成為皇室享用的名酒。 

汾陽地區出土的魏晉南北朝時期的酒具比較豐富，現存於汾酒博物館中的陶瓷酒器有：北魏長頸彩陶壺 (826)、北齊蝦青釉四系酒罐 (64)、北齊灰青釉四系圓腹罐 (156)、北齊青黃釉斂口罐 (0001) 等，均與河北北齊高潤墓出土的酒罐相符。

### 蒸餾酒時代

在此之後，從隋、唐、宋、遼、金直到元代（即從中國史上的 6——14 世紀），一種使用乾和工藝釀造的汾酒，當時被稱為乾和酒、乾釀酒或乾酢酒，連續 800 年稱雄酒罈，歷隋、唐、宋、遼、金、元而不衰。

* 李肇撰寫的《唐國史補》所載唐代名酒有：「河東之乾和、葡萄，郢州之富水，烏程之若下，滎陽之上窟春，富平之石凍春，劍南之燒春，嶺南之靈溪，博羅、宜城之九醞，潯陽之湓水，京城之西市腔、蝦蟆陵、郎官清、阿婆清。又有三勒漿類灑，法出波斯，三勒者，謂摩勒，毗梨勒，訶梨勒。」
* 北宋朱翼中《北山酒經》曰：「唐時汾州有乾釀。」
* 北宋竇革《酒譜》云：「唐人言酒美者，有河東乾和。」又云：「張藉詩云，『釀酒愛乾和』，即今人不入水也，并汾間以為貴品，名之曰乾酢酒。」
* 北宋張能臣《酒名記》載：「汾州甘露堂 (當時汾酒『乾和』工藝的代表) 最有名。」
* 元代宋伯仁《酒小史》羅列當時全國名酒，「汾州乾和酒」又列其中，並云「乾和仍有名」。

這時汾酒（乾和）在汾清的基礎上發生了兩項重要工藝突破。

* 一是「乾和」釀造工藝的發明。「乾和」汾酒選用優質粱米為原料，以河東神曲（《齊民要術》）為糖化發酵劑。其工藝特點如下：蒸米時，鍋底水加入花椒以串味，將飯搗爛冷卻，加曲進行糖化，浸泡數十天。壓榨取得第一次酒液後，再加入粱米，蒸製、冷卻、加曲、進行第二次糖化。然後將第 — 次酒液加人第二次糖化醅中，入缸密封，經陳釀、壓榨、過濾等工序而成。
* 二是率先將蒸餾技術使用到釀酒中來，在乾和工藝的基礎上，兩次發酵，兩次蒸餾，形成了熟料拌曲、乾和入瓮發酵、蒸餾製酒的新工藝，這也是現代汾酒工藝的雛形。

此法所得酒，清澈如水，醇香甘洌。名傳遐邇，至村中品飲者絡繹不絕，每在酒後，都以此酒議名。有因見其度高最易點燃，就稱為「火酒」、「燒酒」；有視其無色透明，稱為「白酒」，因產於汾州杏花村，又稱為「汾白酒」或「杏花白」，還有名「汾白乾」、「老白乾」。此種酒傳入朝內，試飲絕佳，遂令汾州進貢。且因其乾和入瓮的釀造技術而定名為「乾和」，又名「乾釀」、「乾酢」。自此，「乾和」汾酒遂成為朝廷貢酒，馳名全國。杏花村的釀酒由此進入蒸餾酒時代。
宋代，杏花村酒家林立，產銷兩旺，每年端午節時都要舉辦「花酒會」。並以八槐街為中心，逐漸形成以「甘露堂」、「醉仙居」、「杏花春」為主的多達 70 餘家酒壚的酒鄉鬧市。宋時，汾酒仍稱乾和，每年向朝廷貢酒，均由甘露堂取酒進貢，所以宋時汾酒又被稱為「甘露堂」。
元代，中國的蒸餾白酒得到了較大的發展和普及，尤其在北方逐步與黃酒平分秋色。杏花村在宋時發展起來的羊羔酒，在元代經過工藝改革，成酒後色如冰清，香如幽蘭，味賽甘露，成為酒中佳品，聞名全國。不僅國人稱道，外國人也嗜飲，政府由是將羊羔酒以山西特產出口英、法等國，並在出口酒瓶上貼上杏花村標籤，這也是中國酒第一次貼標出口。從此，山西杏花村的羊羔酒在世界嶄露頭角。至元末，杏花村各酒坊所產之酒作為汾州府最重要的產品，幾乎成為汾州府的代名詞，故杏花村各酒坊的所產酒開始被統稱為「汾酒」，銷往省外和國外的酒則署名「山西汾酒」。

明末李自成進軍北京，路經杏花村暢飲汾酒，讚譽為「盡善盡美」。

清李汝珍在《鏡花緣》一書九十六回的曲牌中，列舉當時全國知名酒類五十餘種，其中推汾酒為首。

中華民國時期，杏花村酒業被義泉泳酒坊統一，汾酒釀造由此進入近代化，1919 年 1 月，由閻錫山責令其副官集資設立晉裕汾酒有限公司在太原正式成立，並吞併了杏花村的大小酒家。經營方式為由義泉泳供酒，晉裕公司經銷。1932 年晉裕公司徹底購買義泉泳的一切房產、招牌及生產工具，兼併了義泉泳之後，晉裕公司進入了它的黃金時代。據資料記載：晉裕公司 1930 年的純收益為 3683 元 8 角，吞併義泉泳以後，利潤大大增加，1935 年純收益上升為 8377 元 2 角，到 1936 年，又增加到 12544 元 7 角，每股紅利 7．5 元，紅利率高達士 5％。日產酒達到 2000 市斤，並新建擴建了太原罐頭廠、新華泰料器廠、平遙麵粉廠、杏花村晉裕釀造廠和義泉泳造酒廠，成為當時中國規模最大的白酒企業。

1948 年，國營杏花村汾酒廠成立，壟斷汾酒生產至今（原國營杏花村汾酒廠改組為現杏花村汾酒集團）。

## 文學作品和傳說典故

### 相關文學作品

* 唐代詩人李白在汾陽「醉校古碑」處寫下：「瓊杯綺食青玉案，使我醉飽無歸心」。
* 唐代詩人杜牧在清明節路過杏花村的時候留下名作：「清明時節雨紛紛，路上行人慾斷魂，借問酒家何處有，牧童遙指杏花村」的詩句，不過有說法稱杜牧此詩寫於安徽池州，但是目前這兩種說法都沒有強有力的史料考證作為支持。(反對者認為杜牧曾任池州刺史，唐時池州附近也有名為杏花村的著名酒產地，因而本詩應作於池州任所，且反對者相信杜牧生平從未到過河東道。而支持此詩作於汾陽的人認為，杜牧的《樊川文集》中有一首題為《并州道中》的詩篇，記載了他在河東道遊歷醉酒的情況，足以證明杜牧確曾到過河東道)
* 唐代詩人張籍詩和左司元郎中秋居：有地唯栽竹，無池亦養鵝。學書求墨跡，釀酒愛乾和。古鏡銘文淺，神方謎語多。居貧閒自樂，豪客莫相過。
* 清代小說鏡花緣第九十六回：接過粉牌，只見上面寫著，山西汾酒、江南沛酒、真定煮酒、潮洲瀕酒、湖南衡酒、饒州米酒、徽州甲酒、陝西灌酒、湖州潯酒、巴縣咋酒、貴州苗酒、廣西瑤酒、甘肅酒乾……
* 清代《兩般秋雨庵》：「…… 不得不推山西之汾酒、潞酒，然稟性剛烈，弱者恿焉，故南人勿尚也」。
* 1960 年謝覺哉在杏花村題詩：「逢人便說杏花村，汾酒名牌天下聞。草長鶯飛春已暮，我來仍是雨紛紛。」

### 傳說典故

* 《北齊書》卷十一載：「河南康舒王孝瑜，字幣德，文襄長子也，初封河南郡公，齊受禪，晉爵為王。歷任中書令、司州牧。」「初，孝瑜養於神武宮中，與武成同年相愛。將誅楊諳等，孝瑜於其謀。乃武成即位。禮遇特隆。帝在晉陽，手敕之曰：，『吾飲汾清二杯，勸汝於鄴酌兩杯。』其親愛如此。」
* 明末農民軍領袖李自成進軍北京，路經杏花村暢飲汾酒，讚譽為「盡善盡美」，因而杏花村又名盡善村。
* 杏花村古井旁牆壁上刻有明末清初著名學者傅山題寫的字匾「得造花香」，並有「申明亭酒泉記」石碑一座，刻有讚美井水「其味如醴，河東桑落不足比其甘馨，祿俗梨春不足方其清洌。」

## 主要產品及衍生產品

### 主要產品

* 老白汾酒
* 蘭花系列**汾酒**
* 國藏系列**汾酒**
* 牧童系列**汾酒**
* 38 度汾酒
* 45 度汾酒
* 53 度汾酒

### 衍生產品

* 竹葉青酒

## 參考文獻

* 《山西汾陽孝義兩縣考古調查和杏花村遺址的發掘》《文物》雜誌 1989 年第 4 期
* 《從新石器時代出土文物看我國酒的起源》《十國酒》雜誌 1996 年第 6 期
* 《唐國史補》
* 《北山酒經》
* 《酒譜》
* 《酒名記》
* 《酒小史》
* 《汾陽縣誌》
* 《酒品》

## 外部連結

* 汾酒集團 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）