朱古力

**巧克力**（英語：Chocolate，/ˈtʃɒk.lət/），是以可可樹的種子作為主要原料製作的食品，它可以是固體、液體或糊狀，也可作為其他食品的調味料。巧克力的出現最早可以追溯到公元前 19 世紀的奧爾梅克文明，在其遺址發現飲用巧克力飲料的痕跡。大多數的中部美洲文明都會製作巧克力飲料，包括瑪雅文明和阿茲特克。巧克力的英文「Chocolate」一詞來自古典納瓦特爾語單詞「_xocolātl_」，意思為「苦水」。

巧克力由可可樹（Theobroma，意為神的果實子）的產物可可豆製作而成。可可豆有一種強烈的苦味，必須經過發酵才能形成其獨特的風味。發酵後，可可豆經曬乾、清洗和烘烤；剝去外殼後，將其磨成可可塊，即無任何添加的粗製巧克力，可可塊通過加熱而液化後則被稱為可可液。可可液也可以通過冷卻和加工來製作可可粉和可可脂 (不屬於糖果)。

巧克力按成分的不同而被分為不同的種類，如黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和無糖巧克力。現在消費的大部分巧克力都是添加了食糖的甜巧克力。

巧克力含有豐富的鐵、鈣、鎂、鉀、維生素 A、維生素 C 和可可鹼，由於多添加糖分，因此具有高能量值。以天然成分製作的巧克力對人類以外的許多動物有毒（例如：狗、貓），但對人類無毒，且其中微量的可可鹼是健康的反鎮靜成分。故食用有助提升精神，增強興奮等功效。可可含有苯乙胺，坊間流傳能使人有戀愛感覺的流言。

在歐美的眾多國家中，有許多巧克力的百年老店、博物館和巧克力公園，介紹巧克力的製作、技術、人物和知名的巧克力品牌等。而與巧克力有關的節日也有許多，例如：情人節、聖誕節、感恩節、復活節等。

## 詞源

漢語「巧克力」音譯自英語「chocolate」。

英語單詞 chocolate 大約於 1600 年從西班牙語中引入。此單詞如何來到西班牙語尚不確定，有幾種相互競爭的解釋。或許被引用最多的解釋是「chocolate」來自納瓦特爾語（阿茲台克人的語言）中的 「chocolātl」，很多來源說此單詞衍生自「xocolātl」納瓦特爾語發音：[ʃokolaːtɬ]，結合 「xococ」，酸或苦，與「ātl」水或飲。單詞「chocolatl」在墨西哥中部殖民地來源中並不存在，因此這個由來不太可能。另一起源來自尤卡坦瑪雅語單詞「chokol」意為熱，與納瓦特爾語「atl」意為水。納瓦特爾詞語「chicolatl」意為「被打的水」，可能衍生自起泡的棍的單詞「chicoli」。詞語「chocolate chip」意為巧克力碎片，首次用於 1940 年。詞語「chocolatier」意為做巧克力甜點的人，已證明 1888 年起出現。

## 歷史

在中部美洲可可的油脂含量多，為了讓它喝起來更順口，要反覆從高處倒往容器，沖出大量泡沫。可可豆非常珍貴，所以也曾當作貨幣流通，它的價值說法不一，據說 30 粒可可豆可以買到一隻兔子，100 粒可可豆可以買到一個奴隸，相傳阿茲特克的國王蒙特蘇馬二世，每天要喝 50 杯巧克力飲品，最主要是因為藥效和提神功效。

1502 年，據說哥倫布曾在瓜納哈島海域看到載滿可可豆的獨木舟，但他沒有特別在意這件事。

1519 年，來自西班牙的埃爾南・科爾特斯等人抵達阿茲特克帝國在，蒙特蘇馬二世的宮殿初次喝到巧克力飲品。

1521 年，埃爾南・科爾特斯等人征服阿茲特克帝國。

1528 年，埃爾南・科爾特斯把可可豆帶回西班牙獻給國王 (卡洛斯一世)，巧克力就這樣傳入歐洲。

1615 年，西班牙公主奧地利的安妮與法國國王路易十三結婚，巧克力也因此傳進法國，之後巧克力也陸續傳入義大利、奧地利、德國。

1778 年，得雷公司研發出利用水力來製造巧克力的機器。

1819 年，佩魯提耶公司，設立了利用蒸氣來使機器運轉的工廠。

1828 年，荷蘭人帆豪登發明了從可可豆中去除部分可可脂的技術，而且他還用鹼處理成功調和了可可豆的酸味， 如此一來就徹底解決可可過度油膩不易溶於熱水和味道過酸的問題，巧克力的價格也因此變得低廉，一般人也能喝得起。

1847 年，英國人喬瑟夫・斯托爾斯・弗萊在可可膏加入可可脂，砂糖發明了巧克力塊。

1875 年，瑞士人亨利・雀巢 1867 年發明了奶粉的製造方法，他的朋友丹尼爾彼得 1875 年使用這種奶粉發明了世界最早的牛奶巧克力的方法。

1879 年，瑞士人魯道夫・蓮開發出精煉法，只要長時間攪拌巧克力， 就能做出入口即化絲滑口感 ，這項技術的發明，使得原本質地粗糙，顆粒感明顯的巧克力，逐漸變成融化的獨特口感和滑潤質地。

## 製作

全世界大約三分之二的可可是由西非生產的，其中有 43% 是來自象牙海岸 。在這裡黑人童工的使用在可可生產中非常普遍。根據世界可可基金會統計，全世界大約有五千萬人依靠可可為生。在英國，大多數巧克力生產者都是購買可可，然後自己融化，注模並用自己的設計包裝。或利用可可為主材料，搭配打發雞蛋、糖等，製作各式各樣的巧克力經典甜點。

可可豆經過發酵、乾燥、烘焙、研磨，製成可可汁。可可汁可製成可可脂與可可粉，或選高品質的粗製可可汁經進一步加工製成巧克力。**可可液塊**（Cocoa liquor）是可可塊與可可脂液體混合物凝固後的物質，兩種成分的比例大致相等。

## 種類

巧克力有很多種類，主要區別為含有不同比例的可可粉和可可脂。現在被消費的大部分巧克力都是加了糖的甜巧克力。

### 牛奶巧克力

牛奶巧克力是指含有乳製品的甜巧克力。英國和愛爾蘭規定牛奶巧克力的可可含量不得小於 20%，歐盟的其他國家則規定可可不得小於 25% 。

### 白巧克力

白巧克力儘管在口感上與牛奶巧克力和黑巧克力相似，但它的成分中不含有可可。2002 年，美國食品藥品監督管理局為白巧克力制定了一個標準 —— 由即可可脂、牛奶固體、營養性碳水化合物、甜味劑和其它安全的添加劑，但不含可可粉製成的產品。

### 黑巧克力

黑巧克力是通過在可可粉合物中加入脂肪和糖來生產的。美國食品和藥物管理局稱之為 "甜巧克力"，規定其可可含量不得小於度為 1%，歐洲則規定可可含量不得小於至少 35%。可可含量越高說明苦味越重。半甜巧克力是含糖量低的黑巧克力。苦味巧克力是添加了一些糖（通常是三分之一）和更多的可可脂的黑巧克力。與半甜巧克力相比，苦甜巧克力的糖含量更少。截至 2017 年 (2017-Missing required parameter 1=_month_!), 沒有準確的證據表明黑巧克力對血壓有明顯影響或對健康有益。

### 無糖巧克力

無糖巧克力是純巧克力，也被稱為苦巧克力或烘焙巧克力。它是不含雜質的巧克力，通常用於烘焙或其他添加了糖的產品中。

有些巧克力的表面可能有被稱為「巧克力花」的白色斑點，這是糖或脂肪因儲存不當而分離產生的。它沒有毒性，可以安全食用。

## 成分

### 營養物質

100 克的牛奶巧克力可以提供 540 卡路里的能量，其中 59% 為碳水化合物（52% 為糖，3% 為膳食纖維），30% 為脂肪（65% 為飽和脂肪，主要是棕櫚酸和硬脂酸；而主要的不飽和脂肪是油酸）和 8% 為蛋白質。

牛奶巧克力中是攝取核黃素、維生素 B12 和膳食礦物質錳、磷和鋅的極佳來源（超過參考每日攝入量的 19%）。巧克力攝取是鈣、鎂和鐵的良好來源（超過參考每日攝入量的 10–19%）。

### 對健康的影響

對於如狗、馬、鸚鵡、小老鼠和貓等動物，因為牠們體內無法進行有效的化學代謝來代謝可可鹼。如果牠們誤食巧克力，可可鹼將留在血液中長達 20 個小時，這些動物可能會出現眩暈、嘔吐、腹瀉、多尿等中毒症狀，導致癲癇、心臟病、內出血，最終死亡。獸醫會進行催吐，並在兩小時以苯二氮或巴比妥對癲癇解毒，並投與抗心律失常藥治療心律不整。

巧克力中的可可鹼對動物的神經系統有影響。人類對可可鹼的新陳代謝能力比較強，對於人類，巧克力是一種溫和的興奮劑，主要是由於可可鹼的存在。白巧克力只含有微量的咖啡因和可可鹼，因為這些化學物質包含在可可，而不是可可脂。但有些動物，比如犬、貓等，對其新陳代謝速度要慢得多，可以說是有毒，一隻一般大的狗攝入 400 克（將近半公斤）巧克力後可能會出現包括從食欲不振到死亡等各種反應，小狗相應的導致中毒巧克力劑量也要小，即使進食小量也可致命。

一條標準的 20 公斤（44 磅）的狗食用不到 240 克（8.5 盎司）的黑巧克力以後，通常會發生腸道疾病。但也未必出現心跳過緩或心跳過速，除非它吃至少 0.5 公斤（1.1 英鎊）的牛奶巧克力。黑巧克力有 2 至 5 倍的可可鹼，因此對於犬類更加危險。據默沙東獸醫手冊所說，大約每千克體重的狗食用 1.3 克 Baker's 巧克力（0.02 盎司 / 磅），是足以造成中毒症狀。例如，一個標準的 25 克（0.88 盎司）Baker's 巧克力就足以使 20 公斤（44 磅）的狗產生症狀。雖然大型狗的安全食用量更高，但是仍然遠小於人類的食用量（1/4），所以要避免狗誤食巧克力。

## 產業

巧克力風靡全世界，是一個穩定增長的、價值每年 500 億美元的世界性產業。歐洲占世界巧克力總收入的 45%，美國在 2013 年消費了價值 200 億美元的巧克力。Big Chocolate 是歐洲和美國主要國際巧克力公司的集團，僅美國公司瑪氏和好時每年的巧克力銷售額就達 130 億美元，占美國 2004 年產量的三分之二。儘管巧克力行業在國際上的影響力不斷擴大，但在象牙海岸種植可可豆的童工卻不知道可可豆的用途；在象牙海岸，巧克力產品高昂的價格讓大多數人無法購買，他們甚至還不知道巧克力的味道。

### 製造商

巧克力生產造推出了產從巧克力棒到軟糖的一系列產品。大生產商商包括吉百利（世界上最大的糖果生產商）、佛列羅、Guylian、好時、瑞士蓮、瑪氏食品、妙卡、紐豪斯和 Suchard。

Guylian 以其海貝巧克力聞名；吉百利以其 Dairy Milk 和 Creme Egg 聞名。好時是北美最大的巧克力生產商，代表作有 Hershey Bar 和好時之吻。瑪氏公司是一家大型的美國私營企業，生產瑪氏巧克力棒、Milky Way、M&M's、Twix 和士力架。瑞士蓮以其松露巧克力和金箔包裝的復活節兔子聞名。

雀巢和 Kraft Foods 都有各自的巧克力品牌。雀巢於 1988 年收購了 Rowntree's，現在以其品牌銷售巧克力，包括聰明豆和奇巧巧克力；1990 年，卡夫食品通過收購 Jacobs Suchard，現在擁有 Milka 和 Suchard 兩個品牌。2010 年 2 月，卡夫還收購了英國的吉百利公司。

**勞工**

在象牙海岸，可可果果園中有數百萬小童在做童工。有的被販子騙過去，有的是自願的。他們每天只賺 17 港元（2 英鎊）。

## 業界標準

### 國際

國際食品法典委員會（CAC）標準規定可可脂占的比例不低於 18％，可可粉不低於 14％。

### 歐盟

只要是植物性油脂比例超過 5% ，就不能用巧克力命名

### 韓國

只要產品含有超過 20% 以上的固態可可 (可可膏 / 可可脂 / 可可粉) 就可以被歸為巧克力類

### 中國大陸

2003 年，中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局 (香港) 下轄中國國家標準化管理委員會發布的 GB 9678.2-2003《巧克力衛生標準》；GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力製品》；SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力製品》，當中規定黑巧克力的可可脂要達到 18％以上、白巧克力達到 20％以上。

### 日本

1971 年 3 月《不當景品類及不當表示防止法》第 10 條第 1 項，經由相關產業公正取引協議會統一規範。

### 臺灣

2016 年 1 月，衛生福利部食品藥物管理署制定《巧克力標示規定》草案，總可可固形物含量高於 35%、可可脂高於 18% 才能標黑巧克力，以及若使用植物油替代可可脂則須標示，2017 年 7 月正式施行。

## 相關景點

* 伊姆霍夫巧克力博物館
* 巧克力博物館

## 注釋

## 參考來源

**文獻**

* 哈洛德・馬基；蔡承志（譯者）、陳聖明（審定）. On Food and Cooking : The Sience and Lore of the Kitchen [食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料]. 大家出版社. 2010. ISBN 978-986-859-792-1 （中文）.
* 《我的巧克力地盤》，中國測繪出版社出版，作者李俊濤，ISBN 978-7-5030-2769-7
* 巧克力小詞典，作者香川理馨子，楓書坊出版社出版 ISBN 978--986-377-420-4

**引用**

## 參見

* 可可
* 熱巧克力
* 金幣巧克力
* 巧克力癮

## 延伸閱讀

* Almond, Steve. Candyfreak: A Journey Through the Chocolate Underbelly of America. Algonquin Books. 2004. ISBN 978-1-56512-421-9.
* Grivetti, Louis Evan; Shapiro, Howard-Yana (編). Chocolate. 2009. ISBN 9780470411315. doi:10.1002/9780470411315.
* Norton, Marcy. _Sacred Gifts, Profane Pleasures: A History of Tobacco and Chocolate in the Atlantic World_ (Cornell UP, 2008)
* Off, Carol. Bitter Chocolate: The Dark Side of the World's Most Seductive Sweet. The New Press. 2008. ISBN 978-1-59558-330-7.
* Rosenblum, Mort (2006). _Chocolate: A Bittersweet Saga of Dark and Light_. North Point Press. ISBN 978-0-86547-730-8
* Ryan, Órla (2011). _Chocolate Nations: Living and Dying for Cocoa in West Africa_. Zed Books. ISBN 978-1-84813-005-0
* Squicciarini, Mara P.; Swinnen, Johan. The Economics of Chocolate. Oxford: Oxford University Press. 2016. ISBN 978-0198726449.
* Young, Allen M. (2007). _The Chocolate Tree: A Natural History of Cacao_ (Rev. and expanded ed.). University Press of Florida. ISBN 978-0-8130-3044-9
* Sophie D. Coe; Michael D. Coe. The True History of Chocolate. Thames & Hudson. 28 June 2013 [2021-05-15]. ISBN978-0-500-77093-1. （原始內容存檔於 2020-07-29）.

## 外部連結

* Chisholm, Hugh (編). Chocolate. 大英百科全書 (11th ed.). 劍橋大學出版社. 1911.
* Chocolate Tempering （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
* "Chocolate and Tea" （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）, American Enterprise Exhibition, National Museum of American History (exhibit on 18th century American trade)