方糖

**糖**，又稱**砂糖，**簡稱**糖**（sugar）泛指各種可食用的帶有甜味的晶體。是指包括蔗糖，冰糖，紅糖，白砂糖等在內的一種帶有甜味、短鏈、可溶於水的有機化合物，大多會用在食品上。糖在有機化學中屬於醣類，由碳、氫及氧三種原子組成。單醣是結構較簡單的糖，包括葡萄糖、果糖及半乳糖。日常用的蔗糖則屬於雙醣，在人體中會分解成葡萄糖及果糖。其他的雙醣有麥芽糖及乳糖。較長鏈的糖稱為寡醣。有些化學結構不同的物質也有甜味，但不會歸類為糖，有些會用來代替食物中的糖，稱為甜味劑，一般俗稱代糖。

大部份植物的組織中都有糖分，但只有在甘蔗及糖用甜菜中才有夠高的濃度。依全球性的生產比例來看，蔗糖約占七成，甜菜糖約占三成。自古在南亞及東南亞等熱帶氣候地區都有種植甘蔗，在 18 世紀在西印度群島及美洲開始開設製糖工廠，其產量大幅增加。這是首次使糖成為普通民眾的日常消費品，之前只能靠蜂蜜使食物有甜味。糖用甜菜是甜菜的一個栽培品種，在較寒冷的氣候中成長，在十九世紀發現萃取糖的技術後，也成為糖的主要來源。糖的生產及交易在許多方面都改變了人類歷史，包括殖民的形成、奴隸制度的出現、契約勞工的產生、19 世紀時因為糖交易控制國家而產生的人民遷徙及戰爭，以及新大陸的民族組成及政治結構。

全世界在 2011 年消耗了 1.68 億噸的糖，每人每年平均消耗 24 公斤的糖（若在工業化國家中，每人年均消耗量則為 33.1 公斤），相當每人每天從糖攝取了 260 卡路里。在二十世紀後期開始質疑高糖分（特別是精製糖分）的飲食到底對人類是否有益。食糖已確定和肥胖有關，也懷疑和糖尿病、心血管疾病、癡呆有關聯。各種研究都試著找出其中的關係，但結果各有不同，原因是很難找到完全不攝取糖，或是幾乎不攝取糖的控制組族群。

## 字源

飴字在先秦古籍中就出現了。漢代時，陸續出現了「𩛿」、「餳」和「餹」等字。飴、𩛿指軟糖，餳、餹指硬糖。飴讀為 yí，𩛿、餳讀 xíng，餹讀為 táng（餳多音字亦有 táng 的讀音）。在六朝時才出現「糖」字。中國蔗糖的製造始於三國魏晉南北朝到唐代之間的一個時代。

李時珍《本草綱目》載：「糖法出西域，唐太宗始遣人傳其法入中國，以蔗準過樟木槽取而分成清者，為蔗餳。凝結有沙者為沙糖，漆甕造成如石如霜如冰者為石蜜、為糖霜、為冰糖。」醣字始見於民國，為化學翻譯而造，在中國大陸的漢字簡化過程中被歸併簡化為糖。

英語的糖 sugar 源自梵語的शर्करा（śarkarā） 及波斯語شکر‎ _shakkar_，很可能是因為義大利商人而進入英國，當時義大利文的糖是 zucchero，而西班牙語及葡萄牙語的糖（azúcar 及 açúcar），保留了阿拉伯人定冠詞的痕跡。古法文中的糖是 zuchre，現代法文則是 sucre，最早希臘語中的字是 σάκχαρις （_sákkʰaris_），不過有關譜系詞的傳播方式，目前還沒有一個令人滿意的的解釋。

## 原料

食糖為重要的農產品，其來源作物可能是甘蔗、甜菜（在日本亦稱為砂糖蘿蔔）、蘆粟等。

## 蔗糖

一般的食用糖是蔗糖，以蔗糖為主要成分的**食糖**根據純度的由高到低又分為：冰糖（99.9%）、白砂糖（99.5%）、綿白糖（97.9%）和赤砂糖（也稱紅糖或黑糖，89%）。

以臺灣糖業公司的產品為例，其所生產以蔗糖為原料的食糖有：冰糖、白糖、紅糖。

### 冰糖

糖度：99.9% 以上。精煉白糖經溶解與多次結晶煉製而成，因結晶像冰塊，因而得名。冰糖可以以精煉糖廠精煉車間的中間製品精製糖漿為生產原料，也可以以白砂糖為原料，成品冰糖有白色、微黃、微紅、深紅等色。

### 白糖

糖度：99.6% 以上。原料蔗糖經溶解去雜質及多次結晶煉製而成的高純度白糖。

### 紅糖

糖度：88％以上。紅糖又稱天然糖或有機糖。甘蔗榨汁去雜質後熬煉激晶而成。過去紅糖是生產白糖的中間產品，最後會逐漸生產出砂糖與最終成品白糖，而現在由於離心工藝的改進，一般直接生產出白糖，再添加糖蜜製得紅糖，所以現代的紅糖是跟以前是不一樣的。另外，俗稱的黑糖，是與紅糖同樣的糖品，主要顏色差異源於糖蜜的比例不同。

## 製造

### 精煉

原糖會經過精煉過程，去除其中的糖蜜，剩下的就是精製糖。原糖是直接由甘蔗或糖用甜菜中提煉的蔗糖，精煉後即為一般使用的精製糖或白糖。

### 生產國

2011 年的五大糖生產國分別是巴西、印度、歐盟、中國和泰國。同一年的前四大糖出口國為巴西、泰國、澳洲及印度，前三大糖進口國為歐盟、美國及印尼。若以人均消耗量來算，巴西是人均消耗量最多的國家，其次是澳洲、泰國及歐盟。

## 醫療用途

* 在具有抗藥性的細菌所造成的外部傷口，可在醫生的指示下，使用砂糖，利用滲透壓原理，殺死細菌。此屬民間偏方，非正規療法，需在醫生指示下使用。
  * 研究顯示，白砂糖敷傷口比抗生素癒合快。
  * 其科學原理在於糖的脫性吸水性改變了外傷體液的滲透壓，使病菌脫水而死，乾燥的傷口也使病菌難以滋生繁殖，而糖本身作為營養，為局部機體提供了修復癒合的能量。是一種非抗生素的有效療法，在難以獲取抗生素 / 或抗生素失效的情況下被使用。
  * 出現的電影：《生死狙擊》

## 風味

挑選糖類對應了風味：
1、顏色越透亮，純度越高
2、結晶大小越大，口感質地越粗糙
3、顏色越深，香氣、口味越重

## 糖與健康 (建議食用量)

除了肥胖及糖尿病風險外，由於糖在體內會轉換為血脂 (脂肪)，吃糖過量也會造成高血脂及脂肪肝。

美國認為糖的安全食用量是低於總熱量的 10%，而世界衛生組織（WHO）則認為要低於 5%；無論是哪種標準，都是很容易過量的標準。

2015 年 3 月 4 日，世界衛生組織（WHO）公布新版飲食指南，建議將游離糖的量減至每日攝取總熱量的 5% 以下，亦即不超過 25 公克（6 茶匙），以避免肥胖症、蛀牙和糖尿病、心血管疾病甚至癌症等文明病。

哈佛醫學院 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）亦發表了健康飲食餐盤指引，當中明確表示，應避免含糖之飲料，限制糖的攝取。因為糖為熱量的主要來源，而且通常營養價值很低。

游離糖分包括食物及飲料中由製造商、廚師或是消費者加入的單糖及雙糖，以及蜂蜜、糖漿、果糖及濃縮果汁中的天然糖分。

## 治療性

由於吃糖是跳過了絕大部分複雜的咀嚼切碎研磨食物並將其化學消化的過程，改而直接吸營養的更有效攝入方式，在日常生活中具有廣泛的應用：生長期兒童需要經常吃糖保證一定食慾；因飲食不規律而長期飢餓導致消化道潰瘍症的消瘦患者需要在手邊準備糖，時刻補充血糖營養，防止低血糖病發；醫院配置點滴溶液時常使用葡萄糖溶液作為母液……[原創研究？]

## 成癮性

糖類成癮是指糖和許多食物成癮症狀（如暴飲暴食、戒斷、食物渴求及交叉致敏）之間的關係。有些科學家聲稱過量的糖類或糖果攝取會出現類似類似海洛因中毒的症狀，日本白澤卓二稱為「糖中毒」。

## 測量

一般烹飪糖因為顆粒大小不同，加上濕氣的因素，其密度會有所不同。

Domino 食品提供了以下重量和體積之間的換算關係，單位用美制單位：

* 緊包裝的紅糖：一磅約 2.5 杯（或每公斤 1.3 公升，每公升 0.77 公斤）
* 砂糖：一磅約 2.25 杯（或每公斤 1.17 公升，每公升 0.85 公斤）
* 未篩分糖粉：一磅約 3.75 杯（或每公斤 2.0 公升，每公升 0.5 公斤）

Powder and Bulk 出版的 "Engineering Resources – Bulk Density Chart" 有不同的資料，其密度如下：

* 甜菜糖 0.80 g/mL
* 葡萄糖 0.62 g/mL
* 砂糖 0.70 g/mL
* 糖粉 0.56 g/mL

## 參見

## 注釋

## 參考來源

## 參考文獻

## 延伸閱讀

[編]

　
: 《欽定古今圖書集成・經濟彙編・食貨典・糖部》，出自陳夢雷《古今圖書集成》