广东早茶

Template: 非物質文化遺產**飲茶**，雅稱是**品茗**（也可以叫喝茶、品茶），是指一種源自 [大粵民國] 廣州的粵式飲食，而之後在廣東乃至世界各地傳播，成為廣東文化的一大特色。在香港，「飲茶」一開始是叫做「上茶樓」或者「上酒樓」，後來就叫了「去飲茶」，慢慢地「飲茶」就變成了上茶樓飲茶食點心的代名詞。飲茶主要包括了飲茶及食點心，而點心中數蝦餃和叉燒包在早期較為廣受歡迎，故此粵語內形容飲茶為 **「一盅兩件」** （一盅茶＋兩件點心）。飲茶在香港及廣東一帶非常流行，近年更流傳到世界各地，成為最具代表性粵菜飲食文化的一部分。在外國，飲茶差不多是點心的同義詞。飲茶的茶樓在歐美被稱為「Dim Sum House」（中譯：點心屋）。在澳紐，索性把飲茶的地方同樣稱呼為「飲茶」，而日常交談亦會說「Let's go to Yum Cha」（中譯：我們去飲茶囉）。2022 年，廣府飲茶習俗入選廣東省第八批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。

本條目介紹的是粵港飲食風俗**飲茶**，下文出現的「飲茶」一詞都指此。

## 粵式飲茶的歷史

廣州人飲茶的習俗由來已久，飲茶之風甚盛。在民國建立以前，廣州提供飲茶的飲食場所有茶寮、茶館、茶居和茶樓四種。

其中，茶寮是普通勞苦大眾飲茶和休息的場所，環境設施極其簡陋，通常店面僅是一個搭建在路邊的竹木棚子，有的茶寮另有主業，兼營茶水。因當時在茶寮飲一盅茶只需一厘錢（72 厘 = 1 銀毫），因此茶寮被稱為「一厘館」。

茶館是由某些經營出色的「一厘館」升級而來，這是廣州最初的帶有專業性質的茶館。這些茶館通常設立在碼頭、魚欄、果欄、肉市場等勞苦大眾集中地帶附近，專門針對勞苦大眾提供快餐式的飲食和向他們提供與同行交流溝通的場所。因到茶館飲茶的客人，只需花費二厘錢（一盅劣茶，兩件粗製點心，稱為「一盅兩件」），基本上就能填飽肚子，所以這類廣式茶館又稱為「二厘館」。

茶居偏向中層人士，追求文雅舒適，茶水較好、糕點較精緻，服務價格卻並不高昂得難以支付，是為有一定社會地位的士紳、商人和自由職業者提供飲茶服務的場所。由於在民國建立前，廣州經濟整體呈現是向下滑落趨勢，因此這時候的茶居並不流行。

茶樓是提供奢靡宴飲的場所，消費高昂，主要服務對象是無需計較服務價格的各級滿清官僚，宴飲的時間從早到晚，並不中斷。

在辛亥革命，推翻滿清後。以滿清官僚為主要消費者的舊式茶樓宴飲業因喪失了消費來源而迅速沒落。

民國建立後，作為革命之都的廣州，此地民風日益趨向純樸和保守。茶居和「二厘茶館」因其價廉、物美、實用並且節省時間而快速興盛，兩者間且取長補短，很快合流為一體，並迫使舊式茶樓、酒家的服務習慣也向它們看齊，在民初十餘年的時間內迅速發展成為今日所見的粵式茶樓。而這個新興粵式飲茶文化也在這時候徹底取代了滿清時期的奢靡飲宴，並成為新的廣府民俗文化。

## 飲茶的過程

茶樓傳統上是即場找位置，而現在如果茶樓處於滿座的情況下，會改為排隊等候，然後按照參加茶宴的人數安排合理的茶桌。香港大多數茶樓或酒樓現在改為先排隊取票然後按先後次序入座，相比以前更有系統。

如果參加茶宴的人數不足夠占滿一個大茶桌，而跟其他不認識的客人同坐一桌，則稱為「搭檯」。

### 開茶

「開茶」，又或者叫「開位」。茶客在找到座位後，先挑選一種或多種想飲的茶，例如：水仙、鐵觀音、普洱茶、香片、壽眉等，或者開水，然後叫侍應「沖茶」。開茶時，侍應在點心卡寫上開位人數，叫「茶位」。茶客先會用開水沖洗碗筷以及茶杯邊緣以消毒或清洗殘留痕跡，而酒樓方面也會提供一個大碗以盛載沖洗後的開水，在香港、廣州等地較為常見。

在眾多茶中，普洱是最常見的一種，因為可以消滯，幫助消化。其他的例如香片、烏龍和綠茶都十分普遍。在一些高級食府中，鐵觀音、菊普亦是常見的飲料。

侍應亦會把一些醬料（例如：辣椒醬）或者小食（例如：花生）給予食客，這與茶合稱「茶芥」。在廣州市，服務員會先主動放置需另外收費的紙巾或濕手巾；食客可提出不需要，或在埋單時歸還，以減少此項收費。

習慣上，廣東人在為自己倒茶前會先把其他人的茶杯斟七分滿。當別人替自己斟茶後，會將食指和中指屈曲並敲檯面數次，以示感謝。此種姿態之起源，其中說法為清朝乾隆帝跟他的侍從（傳為其契仔周日清）微服出巡時去飲茶。為免平民得悉自己身份，便為自己的隨從斟茶。那些隨從為求謝恩，以免責罰，於是便把手指屈曲，以代表磕頭及謝禮。

一般廣東人都會等杯沖好茶以後，才開始去食點心。

飲茶時若想為茶壺加水，要自揭茶壺蓋，侍應就會走過來沖水。自揭壺蓋這習俗，據說來自清末廣州。曾有「旗下佬」（八旗子弟）到茶樓飲茶，將鷓鴣放入沒水茶盅，蓋好以防鷓鴣亂走，後來企堂（即侍應）沖水，燙死了鷓鴣，遭旗下佬索償。從此該茶樓伙記沖水前，都要客人先打開茶壺蓋。

廣州現時多數茶樓備有滾水機和自動沖茶檯，更有茶樓利用桶裝水為食客沖茶。侍應手提水壺四處斟水的情形已少見。

### 點選食物和飲茶過程

以前「茶樓」的售點員，在胸前掛上一個大盤，把點心放盤上。之後售點員一邊在茶樓四處走動，一邊高聲呼喊點心的種類，讓客人挑選。後來逐漸使用了**點心車**又或者叫**推車仔**，取代售點員胸前掛上的大盤。點心車可以盛載更多點心，部分點心車通常亦會在車前放置寫上點心名稱的牌子。顧客可以出去找點心車，又或者等點心車過來。顧客選定點心後，服務員便從車中拿出點心放到顧客的盤中，然後在顧客的點心卡上蓋印。點心車內有加熱的設備，為蒸點心車內的熱水加熱以維持食物溫度，或為煎炸點心車即製點心。也有在大堂中設置一個食物攤檔，食客拿著結帳單，走到檔前，說明要的點心名稱，廚師就會在你面前烹製。

一張典型的點心卡通常分爲：「小點」、「中點」、「大點」、「特點」、「頂點」以及後來增加「超點」用於區分點心的價位，若有特製的點心要加收或者是超值點心的話，則在下方或背面備注中註明。

由於使用**點心車**容易撞到或燙傷顧客、車內的燃料容易爆炸（例如在 1980 年代初，香港新界葵興光輝圍「嘉年華酒樓」就曾經發生點心車爆炸，導致多名售點員及茶客遭炸死的慘劇）、難以準確計算點心出貨數量、以及節省成本等原因，故現在廣州和香港陸續有茶樓取消點心車而改爲即叫即製的方式，就是讓客人先在點心名單內挑選想食的，交由夥計到廚房落單。

一份點心通常為 2～4 件一份，所以當一群人飲茶時，人們點菜時會選擇不同款式的點心，令自己可以同時點嘗到不同的菜式。而慣常地，侍應會將點心放到茶桌的中間或轉盤上，讓大家都可以夾到食物。

### 結賬

結帳的廣東話叫作「埋單」（經常被寫成「買單」但正確的中文書寫是「埋單」）。在過去未有使用「點心記錄卡」的年代，上茶樓結帳時，夥計會數數檯上空碟子的數目，然後用「心算」算出帳單的總數。使用點心卡後，顧客只要高舉點心卡或呼喚侍應「埋單」，侍應便取點心卡至服務台計算金額，然後再回來向顧客取錢，如果付滿金額則可離開，若須找續，則要再等侍應去服務台續錢。而以前通過這種找續方式經常「計錯數」或「找錯錢」，引致顧客不滿。而近年茶樓更配備電腦，由下單至結帳都自動化（資訊網絡化），減少出錯的機會，而且找續時列印食品清單，提高了效率，顧客對此亦非常歡迎。

## 飲茶時間

* 早茶：

老人家一般會在早上五點就到茶居等開門，相熟的就會坐在一圍，稱為「搭檯」，他們彼此稱爲「茶友」，並經常爲茶友「霸位」。天天如此，約六點多就會飲完第一輪。年輕一輩多數九點才去，形成第二個高峰。在五邑一般過了十點早市就結束。飲茶時間也可以由早上 6、7 點一直到午餐，廣東人叫做「直落」。早茶時段多數於 5:00-6:00 至 11:00-11:30 左右。

* 下午茶：

香港的茶市時間比較長，除了早市及午市外，一些酒樓在下午會有下午茶時段，約由下午 2 時至 5 時。部份酒樓會在下午茶時段提供優惠，例如特價點心或免茶、芥費用等，因此經常性地出現大量人流排隊的情況。

* 夜茶：

有酒樓更在晚上消夜時段提供夜茶。現在香港的茶市，有分大堂及雅座包廂房間，後者一般不容許「搭檯」，茶費每位多收一至兩元。

## 飲茶的食具

* 筷子
* 碗，開位時，是通過碗的數量來決定開位人數，但由於小孩食得較少，大人通常不會爲小孩開位，以省下一位「茶位費」。
* 匙羹
* 茶杯，通常茶杯都不帶「耳」。但是現在爲了避免茶過熱，顧客拿茶杯時燙手，有些茶樓使用有「耳」的茶杯，也有些茶樓使用玻璃杯的。
* 小碟，通常客人都把碗放在小碟上或者用做杯座，較專用來擺放茶杯的茶杯碟大，用來擺放食剩的骨頭之類。
* 牙籤，以兩條爲一組，紙包裝上印有此茶樓的名稱。服務員一般在開位時就向顧客派發，但如果沒有派發，顧客在想要時可隨時索要。
* 筷子座，用來擺放筷子，避免放在碗及小碟上面以致容易弄翻，但是並不是所有茶樓也提供筷子座。
* 茶杯碟，用來擺放茶杯，避免弄翻茶杯，但是並不是所有茶樓也提供茶杯碟。

## 點心

點心是區分南北飲茶習慣的一個重大的標誌。廣東飲茶的點心種類非常多，大致分為鹹點及甜點兩類。大部分點心都是熱食，熱食的多數會用竹製的蒸籠蒸熱，亦有小部分的冷盤。而茶樓將製作點心的區域分爲廚房（點心車從廚房裏推出來）、粥粉面檔、炒煎炸檔及固定的點心區。

廣東人每次飲茶常點的點心有蝦餃、乾蒸燒賣、排骨、鳳爪、糯米雞、蘿蔔糕、腸粉、蛋撻、叉燒包、皮蛋瘦肉粥等。

**鹹點與甜點**

鹹點有蝦餃、乾蒸燒賣、粉粿，包類如叉燒包等，亦有煎製的糕點，如蘿蔔糕、芋頭糕，及腸粉、炸兩、春卷等。

甜點有馬拉糕、蛋撻，包類如蓮蓉包、奶黃包，還有西式甜品如芒果布丁、蛋撻等。

**熱食與冷盤**

熱食除了蝦餃、燒賣、還有牛肉丸、腸粉、排骨、鳳爪、魚雲等，更有烤乳鴿等等的特色小食。

在外國的唐人街，除了粵港常見的點心以外，還可以食到不少街頭小食，如魚蛋、牛雜、蘿蔔、炸魷魚鬚 、炸雲吞等。

## 茶樓和酒樓

傳統上，飲茶的時間是在早上，不過現在不少的地方飲茶已是無分日夜。以前專門提供飲茶的餐館被稱為「茶樓」、「茶居」，現在一般亦會稱為「酒樓」或「酒家」。

### 著名茶樓

這些著名茶樓又被廣州街坊稱爲「老茶樓」、「老字號」，既然稱得上「老茶樓」、「老字號」，這些老店定必是由茶樓文化興起屹立至今，至少有幾十至近百年的歷史。

* **廣州**（茶樓發源地）現存的老茶樓：
  * 成珠樓（位於漱珠涌旁，1745 年始業）已結業，現僅由部分舊員工以「成珠樓」的名義銷售小鳳餅（也稱雞仔餅）
  * 惠如樓（位於中山五路，1875 年始業，已結業）
  * 陶陶居（位於第十甫，1880 年始業）
  * 蓮香樓（位於第十甫，1889 年始業）
  * 雲香樓（位於東華東路，1904 年始業，2015 年 3 月結業）
  * 大三元酒家（位於長堤，1919 年始業，2004 年結業，計劃重建）
  * 大同酒家（位於西濠口，1935 年始業，原址 2016 年 11 月停業，2018 年易址天河中信廣場復業）
  * 廣州酒家（位於文昌南路，1935 年始業）
  * 泮溪酒家（位於龍津西路，1947 年始業）
* **佛山**現存的老茶樓：
  * 天海酒家（位於昇平路，1915 年始業）
* **香港**現存的老茶樓：
  * 蓮香樓（位於中環）
  * 得如酒樓（位於油麻地）
  * 龍門大酒樓（1949 年開始營業，已於 2009 年 11 月 30 日結業）
  * 陸羽茶室（1923 年開始營業）
* **澳門**現存的老茶樓：
  * 龍華茶樓（位於紅街市，1962 年開始營業）
  * 大龍鳳茶樓（位於十月初五街康公廟附近，該區是早年澳門茶樓集中地）
  * 冠男軒 (1953 年開業，原名冠男茶樓。於 1996 年 7 月 31 日結業。後來提督馬路開設了現在的冠男軒）

## 參考文獻

## 參見

* 茶葉
* 茶食
* 茶餐廳：一種港式快餐店，與茶樓或酒樓甚有差異
* 粵式茶樓
* 酒樓
* 香港飲食文化