山东煎饼

**煎餅**，是中國傳統食品之一，用調成糊狀的雜麵攤烙而成，各地做法、食法略有變化。煎餅多由粗糧（雜糧）製作，營養價值高。煎餅疏鬆多孔，可厚（疊層）可薄，便於與其他食品搭配，可在不同場合食用。山東、蘇北食用的煎餅不同於天津的煎餅餜子。

## 歷史

現代煎餅製作方法的創製年代難以考證，但「煎餅」一詞的使用可以追溯到很早以前。

* 東晉王嘉《拾遺記》：「江東俗稱，正月二十日為天穿日，以紅絲縷系煎餅置屋頂，謂之補天漏。相傳女媧以是日補天地也。」
* 南梁宗懍《荊楚歲時記》:「北人此日食煎餅，於庭中作之，支薰火，未知所出。」文中的「此日」指正月七日人日這一天。
* 唐代李觀有詩句：「蝸後沒後幾多年，夏伏冬愆任自然。只有人間閒婦女，一枚煎餅補天穿」。
* 唐代牛僧孺《玄怪錄》：「既同詣其家，二吏不肯上階，全素入告，其家方食煎餅，全素至燈前拱曰：『阿姨萬福！』」
* 五代王定保《唐摭言》：「段維…… 而乃性嗜煎餅，嘗為文會，每個煎餅才熟，而維一韻賦成。」
* 宋代李昉等著《太平廣記・詼諧三・石動筒》轉引隋代侯白《啟顏錄》，記述了北朝齊高祖大宴群臣時出了一個謎底是煎餅的謎語。
* 宋代龐元英《文昌雜錄》載有：「唐歲時節物，元日則有屠蘇酒、五辛盤、校牙餳，人日則有煎餅，上元則有絲籠，……」
* 宋代呂原明《歲時雜記》載有：「人日前一日掃聚糞帚，人未行時，以煎餅七枚覆其上，棄之通衢，以送窮。」
* 元代脫脫等著《遼史・禮志六・嘉儀下》載有：「人日，凡正月之日，一雞、二狗、三豕、四羊、五馬、六牛，七日為人。其占，晴為祥，陰為災。俗煎餅食於庭中，謂之『薰天』。」

這些記載多與人日、天穿節、二月二、送窮等風俗有關。這些記載沒有關於煎餅製作的說明，因此那時的「煎餅」是否和現代的「煎餅」指稱同一個事物，事實存疑。

* 元代王楨《王禎農書・谷譜二》：「（蕎麥）治去皮殼，磨而為面，攤作煎餅，配蒜而食。」
* 明代劉若愚《酌中志》：「二月初二日，各家用黍面棗糕，以油煎之，或白面和稀攤為煎餅，名曰熏蟲。」
* 明代沈榜的《宛署雜記》：「用麵攤煎餅，熏床炕令百蟲不生。」

從這些記載已經可以看到此時製作煎餅的作糊和攤制過程了。

1967 年泰安市省莊鎮東羊樓村發現了一份明代萬曆年間「分家契約」，其中載有「鏊子一盤，煎餅二十三斤」。由於「鏊子」的出現，我們可以確知，最遲在明代萬曆年間，現代煎餅的製作方法就已經存在，那時的「煎餅」和現代的「煎餅」指稱的是同一個事物。

* 清代蒲松齡《煎餅賦》：「溲含米豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成，『卒律葛答』，乘此熱鐺，一翻手而覆手，作十百於俄頃，圓於望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定製也。」

這段記載將煎餅的詳細製作過程寫出，與現代製作方法一致。

## 分布

* 山東除膠東以外的地區普遍食用煎餅。尤其在魯中南地區如泰安、臨沂一帶，因為過去細糧產量小，一直以煎餅為主食。改革開放後隨著生活水平的改善，在山東各地城市中，米飯和饅頭已取代煎餅成為主食。
* 蘇北的徐州（睢寧、邳州、新沂），連雲港（東海、贛榆），宿遷（沭陽、泗陽）等地區也以煎餅為主食。
* 河北、東北等地也食用煎餅，做法與山東大體一致。特別是東北的東邊道（從大連向北的丹東、通化、白山市、撫松、牡丹江市、一直到饒河），人口為「闖關東」的山東移民後裔為主體，在方言與飲食習慣上都很大程度保留了山東特色。
* 福建的一些地方也食用煎餅，做法有所變化。
* 中國的客家人也食用煎餅。

## 製作方法

### 工具

製作煎餅的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、鏟子。

* 鏊子：鐵製圓板，上表面平整光滑，中心稍凸，下有三足作為支撐，大小形制不一，中號的鏊子直徑有 65 厘米左右；用火加熱鏊子下面，在上面烙制煎餅。
* 油擦：俗稱「油搭子、油布子」，用布縫製成的方形擦子，滲有食用油。攤制煎餅前，先用油擦擦塗鏊子。
* 舀勺：把麵糊舀到鏊子上。
* 筢子：有柄的木板，手持用來推動麵糊，使麵糊均勻的塗抹在鏊子上。有地方用「篪子」或「劈子」，作用與筢子相同。用手拖曳筢子塗抹麵糊的過程稱為「攤」。
* 鏟子：山東有些地方稱「搶子」，用來沿鏊子邊把攤好的煎餅搶起揭下。

### 原料

製作煎餅的原料可以採用各種糧食，如麥子、玉米、高梁、小米、地瓜干等，也可以同時混合使用幾種原料。在 1980 年代以前，山東的煎餅多以地瓜干和玉米為原料。地瓜干製成的煎餅呈灰白色、高梁製成的煎餅色澤則保持高梁外皮的淺紅色，玉米面、小米麵製成的煎餅色澤淡黃，麥子面（麵粉）作的煎餅則呈現白色，如果是全麥（整個小麥磨成糊）顏色則不是很白。淄博一帶煎餅有「紅白」之分，「紅煎餅」是用高粱攤制而成，「白煎餅」多用玉米攤制。

### 過程

目前已經有機器製造煎餅的方法了，但機製煎餅味道不如手工煎餅。傳統的手工制煎餅的過程非常複雜，包括磨製麵糊、架設鏊子、攤制或滾制、存放，所以手工制煎餅往往是一次大量製作，然後長期存放食用。下面介紹農村傳統的煎餅製作過程。

#### 磨製麵糊

把麥子、高梁、玉米、小米、地瓜乾等原料淘洗、浸泡，然後磨成糊狀物，俗稱「煎餅糊子」。有些地方在磨製麵糊前，兌入三分之一或一半的「熟料」（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗稱「對半子」，「對半子」後磨出來的麵糊容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜干在磨製成面前，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。山東傳統是使用石磨來磨製麵糊，大磨用畜力（主要是驢、馬）來推，小磨用人力來推，現在則普遍採用機磨。一般是頭天晚上將原來淘洗並浸泡一夜後，第二天一早開始磨糊子，磨糊子的時候一定注意原料和水的比例，水過多，糊子太稀，根本無法攤煎餅，水太少糊子太稠，也很難攤，如果再加水也是可以了的，隨後就可以架鏊子、生火、攤煎餅。

當然，有些地方會將糊子事先磨好，放置一段時間讓其發酵，這樣攤出來的煎餅就是酸煎餅了。

#### 架設鏊子

設鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可；複雜的做法是用硬泥糊成一個爐灶，用風箱鼓風。鏊子架設好後即可生火。農村一般採用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個人合作。鏊子燒熱後，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。

#### 攤制煎餅

「攤制」一般是用來製作質地比較好的煎餅，如小麥、小米等原料的煎餅。攤制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。用舀勺將麵糊舀到鏊子上，用筢子沿著鏊子將麵糊攤一圈，如此將麵糊推開成薄餅。再用筢子反覆塗抹，以使麵糊分布均勻。煎餅很快就可烙熟，需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小視鏊子而定，一般直徑在半米到 80 厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少決定了煎餅的厚度，水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術和火候。

#### 滾制煎餅

對於有些麵糊粘性不大的材料（如地瓜干，玉米）還可以「滾制」，這樣的麵糊需要調成很稠，並可以形成一個球形的麵團。將麵團沿外圈把鏊子滾滿一層，烙熟就可揭下。這種製作方法製作的煎餅很薄。但由於材料是最差的，只有在很早最艱苦的時候才吃的。
現在已經很少見。

### 存放

一張煎餅從鏊子上揭下後，往往放到旁邊的蓋墊上，然後一張張煎餅摞起來。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以摺疊成長方形，放到瓮里存放。晾涼後煎餅變得薄而脆，由於加熱過程中出去了大量水分，煎餅可以在常溫下保存很長時間，在過去是出門遠行的必備食品。

## 種類

在煎餅製作工藝基礎上，人們又變化出許多種不同的煎餅。在山東還有如下一些變化：

* 酸煎餅：將麵糊發酵變酸，攤制出來的煎餅味道酸而特別。
* 柿子煎餅：煎餅攤好還沒烙熟之前，放上去皮的柿，然後將之塗抹均勻；烙熟後，煎餅色紅，味道甜。
* 酥煎餅：煎餅冷卻後再烙酥。
* 糖酥煎餅：用小米、白糖磨成米糊，在煎餅八九成熟時揭下，在鏊子上疊成長方形，放到爐台上烘乾。
* 油酥煎餅：東北一帶，用玉米、小米、大米、大豆磨成糊，在烙制過程中分別加入白糖，蜂蜜、黑芝麻、巧可力、大棗、鹽等形成多種口味，烙熟以後，澆上豆油，疊成長方形，趁熱切成多個小長方塊，煎餅色微紅髮黃，口感香、酥、脆。
* 咸煎餅：魯西南一帶，將辣醬塗抹於煎餅表面，然後疊成長方形存放。

福建一帶煎餅的做法與中國北方的做法有所不同：在攤制煎餅的過程中要加一些料子，料子有酸菜、蛋等，並且煎餅外塗番茄醬；煎餅做完後立刻食用，不像北方可以存放很長時間。

## 食法

關於山東飲食廣為外界流傳的一種說法就是「煎餅卷大蔥」了。煎餅可以卷上菜、蘸醬一起食用，喜用的菜有生蔥、韭菜、蒜薹。沂蒙山區有卷食「渣豆腐」的吃法。渣豆腐是沂蒙山區的家常菜：把白菜葉、蘿蔔纓、野菜、地瓜秧等洗淨剁細，加豆面和鹽，然後用水煮燜。西安有將煎餅內卷豆腐乾和酥肉，再用芝麻涼湯或炸辣椒作調料的吃法。

在清代作家蒲松齡的《煎餅賦》中，作者介紹了當時煎餅的吃法：「夾以脂虞相半之豚膏，浸以肥膩不二之雞羹晨一飽而遠幕，腹殷然其雷鳴。備老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。若夫經宿冷毳，尚須烹調。或拭鵝脂，或假豘膏，三五重疊，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而遠飄。更有層層卷摺，斷以廚刀，縱橫曆亂，絕似冷淘。湯合鹽豉，末銼蘭椒，鼎中水沸，零落金絛。」
有人認為這段文字講述了菜煎餅和鍋巴菜的作法。

## 煎餅的衍生食品

* 菜煎餅
* 煎餅餜子
* 煎餅盒子
* 韭菜盒子
* 鍋巴菜
* 煎薄鐺
* 蔥油餅
* 御好燒（日本）
* 面煎粿（福建）
* 咸煎餅（廣東）

## 參考文獻