奶酪魏

**奶酪魏**，是一家北京小吃店，創立於清光緒年間。

## 歷史

### 創始人

「奶酪魏」的創始人，名叫魏鴻臣，綽號魏龍，回族，生於 1856 年的廣安門內牛街回民聚集區。憑著人品與勤勞好學，魏鴻臣從曾在御膳房做事的趙姓廚師那裡學到了做宮廷小吃中奶酪的手藝。清光緒初年，魏鴻臣從宮廷里的御廚中學到了製作奶酪的手藝，而後在前門外大柵欄附近的三慶園、慶樂園、中和園、廣德樓幾家戲院門口擺攤賣奶酪。那時候的戲園子出入不乏達官顯貴、梨園名流，嘗過「奶酪魏」的奶酪都成了回頭客。起初，魏鴻臣不過是拎著木桶，每天守在戲院門口，等待來看戲和唱戲的老主顧們光臨。光緒十四年間（1888 年），他在憑著辛苦掙得的一些積蓄，在廣德樓東側正對著同仁堂的門框胡同路西租了一間門臉房，字號為「麟記酪鋪」。在魏鴻臣經營下，「麟記酪鋪」四季都有奶酪賣，並且夏天還售賣冰淇凌，冬天則以經營牛骨髓油茶和奶卷為主。從清末到民國，魏鴻臣將奶酪製作手藝進一步做精、做好，贏得顧客一片讚譽，「麟記酪鋪」名氣與日俱增，人送美名「奶酪魏」。

### 第二代傳人

「奶酪魏」第二代傳人之一魏文泉經營期間，生意十分紅火。全家六口人齊上陣。白天逛大柵欄的，晚上看戲的、唱戲的，都是這裡的常客，其中不乏社會名流。梁實秋先生在作品《雅舍談吃》中《酪》一文對「奶酪魏」回憶道：「掀門帘進去，裡面沒有什麼設備，一邊靠牆幾個大木桶，一邊幾個座兒。他家的酪牛奶純醇而新鮮，所以味道與眾不同，大碗帶果的尤佳。酪裡面有瓜子仁兒，於喝咽之外有點東西咀嚼，別有風味。每途經其地或是散戲出來，必定喝他兩碗」。除梁實秋先生外，溥儀、溥傑等貴族後裔，魯迅、老舍、胡絜青等知名作家，以及譚小培等京劇曲藝界人士也經常光顧「麟記酪鋪」。期間，「奶酪魏」第二代傳人之一魏文俊等還在天津做過短暫經營，到 1937 年盧溝橋事變才撤回北京。

### 第三代傳人

「奶酪魏」第三代傳人的魏廣祿先生是 1935 年生人。他 8 歲時父親去世，初中畢業就主動要求到柜上幫忙，早早挑起了養家餬口的生活重擔。一開始，魏廣祿基本幹些打雜的活，比如騎自行車送奶、裝桶。除了干雜活以外，他也悄悄地學著做酪的手藝。新中國成立後，由於牛奶、白糖等物資都屬於緊俏商品，須由國家統一分配，缺少原材料的「麟記酪鋪」於 1954 年停止了營業，魏廣祿先生也開始從事統計工作。1988 年，「奶酪魏」第三代傳人魏廣祿從航天部退休後，恰逢「麟記酪鋪」創立百年之際。在兒時夥伴 ——「爆肚馮」掌門和夫人穆成賢、子女魏寧、魏強、魏穎的幫助下以及有關部門領導的支持下，在北京市白廣路開了家小店，恢復了奶酪生意。憑著優秀的奶酪品質，小店逐漸有了名氣。魏廣祿在繼承的基礎上，添加了一些食品：杏仁豆腐、豌豆黃、棗卷果、酸梅湯、果子乾、冰鎮江米涼糕、紫米粥、桂花小棗、炒紅果、蜜餞金桔等，深受各界歡迎。1992 年，西四小吃胡同開業，魏廣祿將小店搬了過去，並確定了「奶酪魏」的店名。然而好景不長，西四小吃街沒過多久就迫於昂貴的房租而陷入無地經營、無人接班的窘境。經過長時間考慮，「奶酪魏」決定走連鎖經營的路子，在租金相對便宜的地段租門面，靠品牌和質量來吸引回頭客。

2003 年 3 月，奶酪魏加入了籌備成立「老北京傳統小吃協會」的隊伍。在發起人侯嘉先生的帶領下「爆肚馮」「年糕錢」「戶部街馬記月盛齋」「俊王德順齋」「羊頭馬」「豆腐腦白」七戶老字號一起倡辦組織了《首屆老北京傳統小吃品嘗宴》《老舍茶館外交部春節團拜會》《紀念慕田峪長城建關 600 周年》《國家博物館答謝美國二戰老兵捐贈物品活動》《原國家副主席榮毅仁家宴活動》等。

### 第四代傳人

2005 年，「奶酪魏」第四代傳人之一，在牛街出生和長大的魏寧，租下了一間位於牛街的朋友的門面，並將這家店作為「奶酪魏」的總店。另外，他還在增光路開了一家分店，加上弟弟魏強、妹妹魏穎負責的門店，「奶酪魏」在北京已有 4 家門店。2006 年 1 月「老北京傳統小吃」在宣武區政府、區委統戰部、區工商聯的大力支持下，在宣武區民政局正式註冊成立。奶酪魏成為首屆理事會員與其它十幾戶老字號一同在風景秀麗的什剎海「九門小吃城」內共同打造老北京的小吃名片。2012 年，「奶酪魏」和上述其它老字號因與「九門小吃城」產生糾紛，從「九門小吃城」撤店。2015 年，「奶酪魏」入選第二批「北京老字號」。

截至 2020 年底，由於各種原因，奶酪魏僅剩牛街總店仍在經營。

## 「奶酪魏」的「老三樣」

奶酪、奶卷、酪干，是魏鴻臣傳下來的老三樣，一直被奶酪魏當做鎮店的「定海神針」。

### 奶酪

牛奶裡邊點上米酒就稱之為酪。「奶酪魏」的米酒是其獨有的秘方，在適當的溫度下，把米酒和奶融合，用獨特的手法攪拌後，經烤制、冷卻，奶酪便做成了。「奶酪魏」奶酪的特點是奶香與淡雅的米酒香相互繚繞，香甜醇厚，潔白如脂、瑩潤如玉，細膩滑嫩的酪兒入口甘沁而醇厚。

「奶酪魏」的奶酪是合碗酪。合碗酪不是奶酪的品種，而是奶酪的一種狀態 —— 做出來的奶酪把容器倒過來都不灑。合碗酪」名字的由來還有一個小故事。在過去，一位顧客在「奶酪魏」品嘗奶酪的時候，不小心碰翻了盛奶酪的碗。這個碗圍著這個桌子嘰里咕嚕轉了好幾圈，一點兒也沒灑出來。這個顧客感到特別神奇，就想再試試。這位顧客為了保險起見，於是，跟柜上又要了一個空碗，他想看一看這碗扣過來奶酪掉不掉。他拿起兩個碗，一合，就扣過來了。然後將上邊的碗拿下來，發現奶酪一點兒也沒灑。於是，他對柜上說:「您這奶酪太棒了，火候掌握得太好了，這奶酪應該叫做合碗酪。」合碗酪由此得名，許多人也都慕名而來。

吃奶酪也有講究。過去奶酪算是奢侈品，達官貴人和梨園界的名角吃酪很講究。奶酪不能攪和著吃，要一層層、順著邊一點點刮著吃。行家喝酪先托起碗來端詳形狀、色澤，再聞一下，最後把一勺酪放在舌根下這麼一咂摸，奶香溢滿唇齒之間。最初的幾勺品的是表層的奶香；幾勺之後，和著滲出的米酒，另有一股清醇的味道；最後再刮下掛在碗沿兒上的部分。早年間說是用勺吃，實際上形如小鐵片，又薄又淺，方便把碗底的酪吃乾淨。

### 奶卷

奶卷的原材料是奶皮子和餡料。將奶熱開後，取出上邊的奶皮子擱到屜布裡邊，攤開、捋順，再裹上是芝麻和山楂兩種餡料，芝麻是甜的，山楂有點兒酸，吃在嘴裡酸酸甜甜，口感十分獨特。。

### 酪干

酪干是用鮮奶製作而成的。把新鮮的牛奶放在火上熬六七個小時至奶、水分離後，將水倒掉，留下自然結塊的牛奶，放入鍋里不停翻炒，即製成酪干。做好的酪干可以存放半個月，吃起來味道醇而濃。外國人都喜歡吃甜食，所以也對酪干很感興趣。在北洋政府時期，駐在北平東交民巷的西班牙公使葛得利夫人，就最喜歡宮廷的酪干。她說：「麵包配奶酪干，比荷蘭任何高貴的 cheese (乳酪) 都夠味道，是中國高貴的不黏牙的太妃糖。」後來公使卸任回國，夫人每年都要委託寄送不少酪干到西班牙。

## 傳人

* 第一代：魏鴻臣（1856-？）、魏鴻珍
* 第二代：魏文泉（？-1935）、魏王氏、魏文俊、魏文杰、魏文通、魏文田
* 第三代：魏廣祿（1927-2013）、魏成賢
* 第四代：魏寧、魏強、魏穎

## 參加過的重大活動

* 1988 年臘八新僑飯店名小吃展；
* 1989 年伊斯蘭開齋節（駐京外國使節參加）
* 1993 年新大都飯店有李嵐清、鄒家華參加的招待會
* 1993 年全國政協禮堂中外名藝人招待會
* 1997 年慶香港回歸國門路飯店聯歡
* 1997 年馬來西亞檳城同樂會
* 1998 年中國大飯店國際友人參加的稅務會議聯歡會
* 1998 年參加北京個體改革開放 20 年回顧展
* 2000 年 4 月參加北京 46 個名優小吃鑑定會，奶酪魏被評為「中國名優」
* 2000 年 11 月參加北京清真餐飲大賽獲銀獎
* 2001 年《北京當代名廚》出版，在師長篇排第 59 位
* 春節廟會、回民節日、通州小吃節、勞動人民文化宮、大柵欄、西外展覽館慶「五一」等活動

## 注釋

## 參考資料