咖啡烹煮

**咖啡**（英語：coffee）是指經過烘焙過程的咖啡豆（咖啡屬植物的種子）所製作沖泡的飲料。咖啡是人類社會流行範圍最為廣泛的飲料之一，也是重要經濟作物。
咖啡樹原產於非洲亞熱帶地區，以及亞洲南部的一些島嶼。那些咖啡樹從非洲出口至世界各國，現時那些咖啡樹種植遍布超過 70 個國家，主要在美洲、東南亞、印度等赤道地區。

咖啡普遍分為兩種：備受推崇的小果咖啡（阿拉比卡）及顆粒較粗和酸味較低而苦味較濃的中果咖啡（羅布斯塔）。咖啡一旦成熟，就會經過採摘，加工，烘焙的程序。咖啡中咖啡因對人體有刺激的作用，人們在學習、閱讀和思考等腦力活動時經常用來提神。咖啡是世界上最流行的飲料之一，它能夠以多種方式製作，如：濃縮咖啡、卡布奇諾、拿鐵咖啡等，通常是作為熱飲，亦也可作為冷飲。在飲用前可計算估計咖啡因的攝入量，即可達到適量的標準。大部分的研究建議，適度飲用咖啡是有益的，甚或有利於健康的成年人。

咖啡的種植首次發現於非洲衣索比亞，最早的可信證據出現於 15 世紀葉門的蘇菲主義，在非洲之角及葉門，咖啡被用於當地的宗教儀式。但亦由於這些儀式跟基督教的信仰牴觸的關係，衣索比亞正教會禁止咖啡消費世俗化，直至孟尼利克二世的統治時期。在 17 世紀土耳其的鄂圖曼帝國，由於政治原因，飲用咖啡也被禁止。

咖啡是一種主要的出口商品：它是許多國家的頂級農業出口商品，躋身世界上最大的合法農產品出口物，亦是開發中國家出口中最有價值的商品之一。綠色咖啡豆即生豆（未經烘焙的）是世界上交易量最大的農產品之一，一旦交易，咖啡豆會根據不同的口味而有不同的烘焙程度，經過烘焙的咖啡豆能夠製作成為咖啡作為飲料。一些爭議指咖啡的種植與它環境影響有關，例如肯亞咖啡豆在移植種植後失去了獨有的肯亞酸，而肯亞的原種地土壤含有較高濃度的磷酸。因此，公平貿易咖啡與有機咖啡是一個不斷擴大的市場。

## 歷史

### 起源

咖啡的來源已無從稽考，有諸多傳說。相傳，今天的奧羅莫人的祖先被認為是首個認識到咖啡樹令人振奮的效果，雖然沒有直接的證據指出非洲咖啡的增加或是本地人會用它作為興奮劑，甚至早於 17 世紀已經知道；另一傳說，據說是一千多年以前，在 9 世紀的衣索比亞西南部的高原地區，一位牧羊人發現他的羊吃了一種植物的種子 (咖啡豆) 後，變得非常興奮活潑，繼而發現咖啡，但此事截至 1671 年並沒有得到記載，有可能是杜撰的；也有說法是當地發生過一場野火，燒焦了一片咖啡林，經過燒烤咖啡的香味引起周圍居民注意，人們最初咀嚼這種植物果實來提神，後來烘烤磨碎摻入麵粉做成麵包，作為勇士的食物，提高作戰的勇氣。不過這些傳說故事都缺乏歷史文件佐證，只出現於後世的旅遊傳記中。據說，最初經栽培的咖啡是源自衣索比亞的哈勒爾。

直到 11 世紀左右，人們才開始用水煮咖啡做為飲料。13 世紀時，衣索比亞軍隊入侵葉門，將咖啡帶到了阿拉伯世界。因為回教的清規禁止教徒飲酒，有的宗教界人士認為這種飲料刺激神經，違反教義，曾一度禁止並關閉咖啡店，但埃及蘇丹認為咖啡不違反教義，因而解禁，咖啡飲料迅速在阿拉伯地區流行開來。咖啡 Coffee 這個詞，就是來源於阿拉伯語 Qahwah，意思是「植物飲料」，後來傳到土耳其，成為歐洲語言中這個詞的來源。咖啡種植，製作的方法也被阿拉伯人不斷地改進而逐漸完善。

但在西元 15 世紀以前，咖啡長期被阿拉伯世界所壟斷，僅在回教國家間流傳；當時主要被使用在醫學和宗教上，回教醫師和阿訇們承認咖啡具有提神醒腦、健胃、強身、止血等功效；15 世紀初開始有文獻記載咖啡的使用方式，並且在此時期融入宗教儀式中，同時也出現在民間做為日常飲品。因回教世界嚴禁飲酒，因此咖啡成為當時很重要的社交飲品。直到 16、17 世紀，透過威尼斯商人和海上霸權荷蘭人的買賣輾轉將咖啡傳入歐洲，很快地，這種充滿東方神秘色彩、口感馥郁香氣迷魅的黑色飲料受到貴族仕紳階級的爭相競逐，咖啡的身價也跟著水漲船高，甚至產生了「黑色金子」的稱號，當時的貴族流行在特殊日子互送咖啡豆以示盡情狂歡，或是給久未謀面的親友，有財入袋、祝賀順遂之意，同時也是身分地位象徵。而「黑色金子」在接下來風起雲湧的大航海時代，藉由海運的傳播，全世界都被納入了咖啡的生產和消費版圖中。

### 傳入歐洲

1683 年，土耳其軍隊圍攻維也納，失敗撤退時，有人在土耳其軍隊的營房中發現一口袋黑色的種子，誰也不知道是什麼東西。一個曾在土耳其生活過的波蘭人，拿走了這袋咖啡，在維也納開了第一家咖啡店。17 世紀末，咖啡以「伊斯蘭酒」的名義通過義大利開始大規模傳入歐洲。

相傳 1600 年時有些天主教修道士認為咖啡是「魔鬼飲料」，慫恿當時的教宗克莱孟八世禁止這種飲料，但教宗品嚐後認為可以飲用，並祝福了咖啡，因此咖啡在歐洲逐步普及。

17 世紀咖啡的種植和生產一直為阿拉伯人所壟斷，在歐洲價格不菲，只有歐洲上層人物才能飲用咖啡。直到 1670 年，一位到麥加朝聖的印度信徒吞下七顆果實，然後將這些果實帶回了自己的家鄉種植，結束阿拉伯人壟斷咖啡市場的時代。1690 年，一位荷蘭船長航行到葉門，得到幾棵咖啡苗，開始在荷屬東印度（現在的印度尼西亞）種植成功。1727 年荷屬圭亞那的一位外交官的妻子，將幾粒咖啡種子送給一位駐巴西的西班牙人，他在巴西試種取得很好的效果。巴西的氣候非常適宜咖啡生長，從此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生產而價格下降的咖啡開始成為歐洲人的重要飲料。

### 東亞

在東南亞有出自福建話「咖啡店」的「Kopitiam」一詞，馬來西亞、新加坡的「Kopitiam」始於 1900 年代，是中國移民所創設。

咖啡在台灣的開始:
在 1884 年時，已經有英國人從馬尼拉帶入咖啡，並嘗試在今三峽一地種植。其後，在冷水坑、汐止等地也開始有咖啡的栽培。到了日本時期，殖產局也進一步在恆春熱帶植物殖育場等地栽培咖啡。到了 1917 年，又在嘉義的試驗場種植。接著士林園藝試驗支所也開始種植。在印尼的華僑在 1960 年代就每天喝咖啡。

而中國大陸最早的咖啡種植則始於雲南，是在 20 世紀初，一個法國傳教士將第一批咖啡苗帶到雲南的賓川縣。此外，咖啡作為舶來品在上海開埠後在上海租界也開始興起。不少愛趕時髦的上海人也開始去嘗試，可一開始並不習慣咖啡的苦味，並稱咖啡的味道為「沒想到像咳嗽藥水一樣難喝」。不過，慢慢地隨著西餐在上海灘的普及，咖啡也逐漸為大多數人所接受。民初鴛蝴派大家周瘦鵑《生查子》詞中有「更啜苦加非，絕似相思味」，把咖啡與相思、悲苦、離愁等中國文學傳統聯繫在一起了。20 世紀 20 至 40 年代上海南京路、霞飛路、北四川路、亞爾培路等路上曾擁有大量各具特色的咖啡館。從 90 年代末開始咖啡文化在大陸地區重新興起目前已有不少咖啡館興起，年輕人已普遍接受咖啡飲品，且飲用咖啡的處所也多元化及個別特色，包括餐廳、咖啡館、點心、蛋糕烘焙店等等。香港引入咖啡的時間是否較早需要考證。

咖啡引進日本跟南韓初期時是只有上層人士才有能力消費的飲料，在兩次世界大戰與韓戰後，隨著兩國經濟的發展，咖啡店也如雨後春筍般出現在這兩國，同時搭配甜點和輕食一起販賣，有時也會搭配當地點心跟咖啡一起飲用（如和菓子、抹茶甜點、韓果），現今日韓兩國飲用咖啡的比例跟歐美國家不相上下。

## 主要成分

* 蔗糖：烘焙過程中部分會熱裂解為甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸，故含糖量愈高的生豆，在淺焙時會愈酸，可增加咖啡香氣複雜度；部分會在過程中經過焦糖化反應而變為焦糖，可增加咖啡風味。
* 咖啡因：咖啡的主要活性成分。略帶苦味，熔點高達 237℃，因此烘焙好的咖啡熟豆，其咖啡因幾乎完整保留下來，並在萃取時會融入杯中。咖啡因的作用主要是刺激循環系統和呼吸系統、中樞神經系統，特別是大腦皮質層的腦細胞，適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，使人提高警惕性、情緒激昂、減輕睡意及肌肉疲勞，維持持久的工作能力。亦能提高身體基礎代謝，抗老化，具有利尿作用，並能促進消化液分泌刺激腸胃蠕動，幫助排便。咖啡因還可以縮短人的反應時間並提高反應能力，因此在奧運會中被列為違禁品；但過量攝入咖啡因也會帶來副作用，使人失眠、煩躁、易怒；由於它會促進腎臟機能，有利尿作用，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外，但攝取過多也會導致咖啡因中毒。
* 酚酸：
  * 綠原酸：淺焙至中焙（一爆至二爆）中，約有 50% 的綠原酸會降解為奎寧酸（酸澀），而咖啡亦是人類攝取綠原酸的主要來源。
  * 咖啡酸
* 脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及揮發性脂肪。
  * 酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異。
  * 揮發性脂肪：是咖啡香氣主要來源，會散發出約四十種芳香物質。
* 蛋白質：蛋白質在烘培過程中會與醣類參與梅納反應，進而產生令人沉醉其中的複雜香氣。
* 纖維：占咖啡熟豆的 70%，不可被萃取出來。
* 礦物質：含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。

## 品種及產地

咖啡豆只能種植在南北回歸線之間的地區，也就是所謂的「咖啡帶」（coffee belt），依咖啡生產量之國家依序為巴西、越南、哥倫比亞。

### 品種

市面上的咖啡主要為阿拉比卡（_Coffea Arabica_）與羅布斯塔（_Coffea Robusta_）還有賴比瑞亞（_Coffea Liberica_）三個原種。其中阿拉比卡主要用於一般飲用，而羅布斯塔主要用於即溶咖啡。實際上，在近些年來印度也出現了精心護理的羅布斯塔種咖啡，種植於高海拔，施以精心的防蟲害，使得羅布斯塔種的咖啡風味也大大改善。

### 產地

而市場上流通的咖啡豆多半以其產地來區分。天然環境對咖啡的影響不言而喻，不同的氣候環境就能夠產生不同的風味。產地對於單品咖啡來說是相當重要的，單品咖啡是指用單一產地出產的咖啡豆磨製而成，能夠品嘗到強烈的產地個性，生產地的氣候以下列舉出部份主要產過及其著名的咖啡，括號內為品牌或產地名：

#### 拉丁美洲（中南美洲）

* 巴西：聖多斯（Santos）、巴伊亞（Bahia）、塞拉度（Cerrado）、摩吉安納（Mogiana）
* 墨西哥：科阿特佩（Coatepec），華圖司科（Huatusco），奧里薩瓦（Orizaba）、馬拉戈希皮（Maragogype）、塔潘楚拉（Tapanchula）、維斯特拉（Huixtla）、普盧馬科伊斯特派克（Pluma Coixtepec）、利基丹巴爾（Liquidambar MS）
* 巴拿馬：博克特（Boquete）、博爾坎巴魯咖啡（Cafe Volcan Baru）、瑰夏 (Geisha)
* 秘魯：昌查馬約（Chanchamayo）、庫斯科（Cuzco 或 Cusco）、諾特（Norte）、普諾（Puno）
* 多明尼加共和國：巴拉奧納（Barahona）
* 薩爾瓦多：匹普爾（Pipil）、帕克馬拉（Pacamara）
* 波多黎各：尤科特選（Yauco Selecto）、大拉雷斯尤科咖啡（Grand Lares Yauco）
* 哥倫比亞：阿曼尼亞（Armenia Supremo）、那林諾（Narino）、麥德林（Medellín）
* 瓜地馬拉：安地瓜（Antigua）、韋韋特南戈（Huehuetenango）、阿蒂特蘭湖（Lago Atitlán）、科萬（Cobán）、弗賴哈內斯（Frijanes）、聖馬科斯省（San Marcos）
* 哥斯大黎加：多塔（Dota）、印地（Indio）、塔拉珠（Tarrazu）、三河區（Tres Rios）, 拉米尼塔（La Minita）
* 古巴：琥爵（Cubita）、圖爾基諾（Turquino）
* 牙買加：藍山（Blue Mountain）
* 厄瓜多：加拉帕戈斯（Galápagos）、希甘特（Gigante）
* 委內瑞拉：蒙蒂貝洛（Montebello）、米拉馬爾（Miramar）、格拉尼哈（Granija）、阿拉格拉尼哈（Ala Granija）
* 尼加拉瓜：西諾特加（Jinotega）、新塞哥維亞（Nuevo Segovia）
* 宏都拉斯：芭芭拉 (Santa Barbara)、培瑞索 (El Paraiso)、科班 (Copan)、巴茲 (La Paz)、鞏瑪雅瓜（Comayagua）、歐嵐丘（Olancho）

#### 非洲

* 剛果民主共和國：機無（Kivu）、依圖瑞（Ituri）
* 盧安達：機無（Kivu）
* 肯亞：錫卡 (Thika)
* 烏干達：埃爾貢（Elgon）、布吉蘇（Bugisu）、魯文佐里（Ruwensori）
* 尚比亞：卡薩馬（Kasama）、納孔德（Nakonde）、伊索卡（Isoka）
* 坦尚尼亞：吉力馬札羅（Kilimanjaro）
* 喀麥隆：巴米累克（Bamileke）和巴蒙（Bamoun）
* 蒲隆地：恩戈齊（Ngozi）
* 安哥拉：安布里什（Ambriz）、安巴利姆（Amborm）、新里東杜（Novo Redondo）
* 辛巴威：奇平加（Chipinge）
* 莫三比克：馬尼卡（Manica）
* 衣索比亞：耶加雪菲（Yirgacheffe）、哈拉（Harrar）、季馬（Djimmah）、西達摩（Sidamo）、拉卡姆蒂（Lekempti）、利姆 (Limu)、古吉 (GuJi)、罕貝拉（Guji Hambella）

#### 中東和南亞

* 葉門：摩卡沙那尼（Mocha Sanani）、瑪塔利（Mattari）
* 印度：馬拉巴（Malabar）、卡納塔克（Karnataka）、特利切裡（Tellichery）
* 越南：鼬鼠咖啡（Weasel Coffee）
* 印尼：爪哇（Java）、曼特寧（Mandheling）、安科拉（Ankola）、麝香貓咖啡（Kopi Luwak）
* 泰國：象山 (Doi Chang)、雲峰礦泉咖啡 (Doi Chom Mog Mineral Coffee)、麝香貓咖啡 (Chamod Coffee)

#### 東亞和太平洋諸島

* 中國大陸：海南咖啡、雲南咖啡、南坑咖啡、四川咖啡、廣東咖啡
* 臺灣：阿里山咖啡、古坑咖啡、舞鶴咖啡、茶亭咖啡、國姓咖啡、東山咖啡、德文咖啡、頭汴坑咖啡
* 夏威夷：可那（Kona）
* 東帝汶：Maubbessee

## 製作工序

### 採收

有機械採收和人工採收兩種方式，但由於咖啡櫻桃成熟時間不一，所以機械採收會採下相對較多的未熟果實，但人工採收的成本又較高，所以需要抉擇以帶來最大的利潤。

### 加工

咖啡從採收時的濕果到最後咖啡豆完全乾燥 (含水量約為 9~13%) 的過程。
因各產區條件 (水文、土壤、交通、人力資源、地形、氣候) 不同，故各產區都擁有最合適的後處理方式，概略可分為日曬法、水洗法、蜜處理、半日曬、半水洗。

#### 日曬法

主要為較貧窮以致不具條件設置後處理廠或是日照充足之產區所使用。
漿果採收後直接曝曬在大太陽下，需整整兩周無雲的日曬條件。曬至含水量 9% 後直接脫去果皮、羊皮質並進倉保存。
然而比起水洗，日曬咖啡豆之豐富度更高，但是想達到和水洗咖啡豆相同水平卻必須付出更多的管理、人力、技術成本。

日曬的好處是咖啡豆能從長時間的暴曬過程中吸收了果肉、果皮的味道令咖啡的甜度、純厚度更飽滿。而壞處是咖啡生豆容易發霉及長蟲。
在夜間將咖啡豆收回會大大降低霉變的機率。

#### 水洗法

在咖啡櫻桃製成咖啡生豆之前都需要兩個步驟，一是將種子以外的水果層去除，在來就是將種子乾燥到合適的含水量，而處理法 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）的區別通常是這些動作發生的順序。

而水洗處理法就是在乾燥之前，就已經將咖啡櫻桃去除大部分的水果層，只剩羊皮、銀皮與種子，而這個步驟通傳統上是將咖啡櫻桃放在水中發酵一段時間，然後用水洗掉果皮與果膠，最後進行咖啡的乾燥。

每個處理場的水洗步驟都有自己的差異，這將會對咖啡帶來各種風味上的影響，不少處理廠也是因為獨有的水洗處理法而在世界上佔有一席之地。

#### 蜜處理

處理方法與傳統濕處理法是相同的，它將咖啡果實厚厚的果皮去除後，保留其下方的黏質狀的果肉層接下來它並不利用發酵來去除黏質果肉層，反之讓它帶著這一層直接曬乾，而後直接去除黏質層及外殼。

#### 半日曬

前兩個步驟和水洗式一樣，水洗刮除外皮和果肉後，用日光使之乾燥，再用去殼機除殘留果肉。

#### 半水洗

做法是將咖啡果實水洗後再用果膠刮除機來刮除外皮與果肉，會有層黏條狀的膠狀物，因有些高海拔地方潲水源限制，就省去再次大量水洗的過程，用日光使至乾燥，再用機器乾燥豆子。
不將咖啡果實放入發酵槽，品質上又比日曬穩定，但少了發酵的過程令酸味更失色。

#### 厭氧發酵

厭氧發酵靈感來源於紅酒的釀造工藝，在無氧條件下通過控制 pH 值，溫度和濕度，以確保咖啡豆的品質，而密閉的發酵讓芳香物質不易揮發。。

### 烘焙

咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味。

從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵大量的綠原酸，隨著烘焙的過程，綠原酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸。

**淺焙**：當豆子迸發出第一聲輕響 (一爆)，體積同時膨脹，顏色轉變為可口的肉桂色，agtron 約為 #70~#60。酸性主導了淺焙豆子的風味，適合花果調性的咖啡或是日曬豆。主要風味：檸檬、柑橘、百合花、香水月季、蘋果、藍莓、草莓、芒果、百香果。

**中焙**：是一爆的開始，咖啡豆呈現出優雅的褐色，agtron 約為 #60~50。中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，因此牙買加的藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。主要風味：榛果、焦糖、杏桃、烤花生、烤吐司。

**深焙**：咖啡豆的顏色越深，風味也更甘甜香醇，缺點是會犧牲掉香酸以及不耐培的香氣。agtron 約為 #50~40。蘇門答臘曼特寧是少數適合深烘的單品咖啡豆，能使其中的風味更加突出。主要風味：樹木油脂、煙燻味、煙味、可可、丁香。苦盡回甘，餘味無窮，最適合醞釀強勁的義大利濃縮咖啡 Espresso style coffee，所以又稱為義式烘焙法。星巴克多採用這種烘焙，目的是保持風味統一但也犧牲了很多咖啡豆的本味。

覆次烘焙 ：為改善單次烘焙時所產生的中心胚芽碳化，而新增的全新烘焙方法。

改善內容一：
咖啡豆中心胚芽不再碳化。

優點：
多食焦碳食物對人體並無太大益處，咖啡因也因此而降低。

缺點：
烘焙時間增加，人力成本增加。

改善內容二：
原傳統烘焙咖啡放涼後產生的酸度不見了，冷飲熱飲均改善甚多，咖啡粉末顏色少了焦碳後的黑褐色。

差異性：
入口更滑順、甘甜不澀、不酸、苦味驟降、亦增添了咖啡豆原有濃厚的果香原味，可讓咖啡粉末磨的更為細緻，更能發揮咖啡豆的本質。

備註：
需搭配文火烘焙，其差異性更能凸顯。
（以瓦斯烘焙屬武火，以電力烘焙屬文火）

### 沖煮方式

#### 磨製

咖啡粉的好壞對接下來的烹製過程有非常重要的影響。磨製方式也要和烹製方法匹配，這是能從咖啡豆中提煉出最佳風味的關鍵一點。咖啡粉與熱水接觸時間長的烹製方法需要粗一點的顆粒。如果咖啡粉相對於烹製方法過細的話，製出的咖啡會有太苦、硬澀、「煮過了頭」的味道。當然在另一個極端，咖啡粉過粗會使成品淡而無味。

因為粉末與空氣的接觸面積大，因此磨好的咖啡粉容易氧化降解。隨著人們飲用咖啡的品味的提高，越來越多的人傾向於在家裡磨咖啡豆，現磨現煮。現在專門用來磨咖啡的家用電器很多。

咖啡豆的磨製有三類方法：「研磨」、「打磨」和「臼磨」。

* **研磨**：是將烘焙好的豆子研磨成粉的過程，主要分為手磨和電磨兩種，用陶瓷或金屬磨盤給予的壓力使之破碎成粉。而粉的粗細稱之研磨度。由兩個轉動的部件擠壓和粉碎咖啡豆。研磨部件可以是圓盤形或圓錐形。錐式機械的噪音要小一些，阻塞的幾率也要小一些。研磨的方法產出的咖啡粉比較均勻，在烹製的時候出味也比較一致。錐形磨盤的設計降低了所需要的轉速，一般低於每分鐘五百轉。研磨的速度越慢，摩擦產生的熱量越少，因而咖啡的香氣不易流失。通過調節研磨的參數，錐式研磨機可以勝任各種不同的咖啡的製備。好一點的機器可以磨製土耳其咖啡所需的超細粉末。盤式研磨機一般轉速要高一些，產生熱量多一些；但它們功能廣泛、經濟實用，可以勝任多數家用咖啡的製備。
  * 義式研磨：為研磨中最細的一種研磨，常常需要專門的研磨機研磨，使用手磨研磨將十分費力費時。
  * 細研磨：通常為手磨的最細度研磨，接近於細沙的粗細度。
  * 中細研磨：介於中度研磨與細研磨之間，白砂糖粗細，通常為手沖常用的研磨度。
  * 中研磨：比白砂糖略粗，直徑在 2mm 以內。
  * 粗研磨：大於 2mm 的研磨，在實際的沖煮過程中很少用到。

額外補充，如果要更講究，那就需要避免咖啡粉研磨粗細不同，這時候會使用「過篩器」將咖啡粉過篩，以保證咖啡粉粗細的統一，提升咖啡的純淨感與一致性。

* **打磨**：多數現代機器實際上是在每分鐘兩萬到三萬轉的高速下把咖啡豆切成碎末（有的人乾脆用打漿機）。這類刀片式打磨機的耗件壽命要長一些；但是打磨中積聚熱量、製成的咖啡碎末大小不均，難以提煉出優質的飲品。這類打磨機理論上只能用於滴漏式咖啡壺。它們產生的塵粉會堵塞濃縮咖啡和 French press 機器中的濾網。
* **臼磨**：如果找不到好的研磨設備的話，您能做的只有使用一支搗杵和一座臼缽，「玉兔搗藥」式的慢慢享受勞動的樂趣了。這種研磨方式容易粗細不勻，影響萃取效果。

#### 萃取

所有的咖啡都是由磨好的咖啡粉和熱水製出的；咖啡萃取結束後咖啡粉應被清理。所需咖啡粉的粗細程度與選用的萃取方法有關。適當的水溫至關重要。水溫的選擇和使萃取器具、咖啡豆種、咖啡豆烘焙程度有關，水溫過低，咖啡豆中的風味不能充分提取出來，且容易出現令人厭惡的酸味；水溫過高，萃取過度，口味惡化而常常偏苦。如果水經過咖啡粉只一次，成品中將主要包含易溶物質（包括咖啡因）。如果水循環多次經過咖啡粉（像常見的循環濾機一樣），咖啡豆中那些不怎麼易溶的物質也會進入成品，導致味道偏苦；這種方法因而不被發燒友看好。西方國家中常見的咖啡粉與水的比例是（1:10－1:20）15－30 克咖啡粉（1 到 2 湯匙）：300 毫升水（六盎司）。請注意根據咖啡粉的粗細程度作適當調整。持續加熱會破壞沏好的咖啡的風味，降解在室溫下也可能發生。因此對沏好的咖啡進行保溫常常成為敗筆。然而在絕氧的環境中，咖啡可以在室溫下長期保存。所以商店的貨架上可以見到密封包裝的咖啡。

現在許多電動咖啡壺的自動化程度很高，有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。

根據水和咖啡粉的接觸方式，咖啡的烹製歸類為六種：「浸泡法」、「煎煮法」、「循環法」、「滴濾法」、「虹吸法」、「加壓法」。

##### 浸泡法

* 法式壓濾機（French press）是一個高瘦的玻璃圓筒，配一個帶濾器的活塞。熱水和咖啡粉在圓筒中泡上四到七分鐘，然後由活塞濾器把咖啡粉壓到底部，上層的咖啡便可以倒出飲用。這種「完全浸入法」被很多專家認為是泡製咖啡的理想的家用方法。
* 冷泡咖啡：將研磨後的咖啡豆置於紗布內放入盛有冰水的玻璃瓶中，靜止一夜即可。用冷水浸泡出的咖啡，比起一般的咖啡更加醇厚、但也有更多的咖啡因。冷泡咖啡製造原理很簡單，就是經過較長的時間用冷水萃取出咖啡粉，可以使用單一產地的咖啡豆並使研磨度介於義式與手沖之間。

##### 煎煮法

土耳其咖啡是一個早期的方法，仍在中東、北非、東非、土耳其、希臘和巴爾幹地區使用。超細的咖啡粉加水在小口容器中煮開，一般加糖和荳蔻調味。盛在杯子裡的濃咖啡上有泡沫，下有一層淤積的粉末。

「牛仔咖啡」是把咖啡粉加水直接在鍋裡煮開了飲用。這個名字暗示一個在簡陋條件下的權宜之計；然而有人偏好此道。在咖啡人均消費最高的芬蘭和瑞典，這是他們傳統的烹製方法。

##### 循環法

用過濾式或蒸氣方式沖泡咖啡時，咖啡粉與沸水之間的接觸只有一次，但以過濾循環式咖啡壺沖泡咖啡時，沸水可以數次循環的接觸咖啡粉，而表現出較香濃的咖啡味。使用過濾循環式咖啡壺時，先在壺中放置金屬濾杯，接著將開水注於壺中，再把咖啡粉倒入過濾杯內，於壺的下端加熱，當壺中的開水沸騰後便會通過唯一出口的金屬管上升，由於上端有蓋子蓋住，因此過濾杯中的咖啡液會下降而循環沖泡。

##### 滴濾法

將咖啡粉置於一可透水容器內 (上壺)，並放上濾紙以防止粉末滴入萃取好的咖啡液。
水與咖啡粉接觸的機會只有一次。
其萃取重點在於沖泡的手法、濾紙的形式、咖啡豆研磨的粗細、上壺的形狀以及水溫。

##### 虹吸法

其原理類似浸泡法，但差別在於萃取過程中仍有熱源。
其器具需可上下壺對流並密閉。加熱時產生蒸氣壓並把下壺的水推往上壺，而在過程中，下壺需持續受熱以維持蒸氣壓，等萃取結束後停止受熱，當下壺蒸氣還原為液態時，就會將上壺的咖啡液吸回下壺。

##### 壓力法

濃縮咖啡是由 80～96 攝氏度的熱水以 8～9 個大氣壓的力道通過壓實的咖啡粉餅製成，時間約為 20~30 秒，通常一杯份只有 30 毫升。它是常見咖啡中最濃的之一，帶有獨特的香氣和一抹油脂（pamsteam koirl）浮在表層。它可以單獨飲用；也可以進一步製成多種其他飲品，義式咖啡的主要基底。由於沖煮快速，不少咖啡店或是調味咖啡都採用此法。

#### 與不同水種類配搭

水的種纇不同，味道會有所不同。軟水能夠引出咖啡豆本身的香氣和味道；硬水則強化咖啡的味道，讓口感變得充滿刺激性。沖煮咖啡的水也跟咖啡豆一樣，可按照個人喜好來選擇。

##### 軟水

日本的自來水，尢其是礦泉水大多是礦物質含量較低的軟水。由於礦物質成份較少，所以對咖啡的成份影響不大。在試飲的結果中，呈現出最為圓潤的口感。

##### 中硬水

含有適量的鈣質成份，介於軟水和硬水之間的水。從試飲的過程中和軟水相比較之下，欠缺買滑感。但酸度和苦味適中，刺激感也降底到一定程度，可說是各方面都較為平衡的味道。

##### 硬水

產於歐洲等地的歐美礦泉水，大多都是硬水。水中含有與咖啡苦味較強，對經常熬夜工作需要咖啡提神的人，或是追求刺激口感的人來說是最好的選擇。

## 咖啡飲料

咖啡店供應的許多品種咖啡有各種各樣的添加調味劑，如巧克力、酒、薄荷、丁香、檸檬汁、奶油、奶精等，各民族的人喝咖啡的口味也不同。以下是一些常見的咖啡種類：

* 黑咖啡 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）（black coffee）：又稱「清咖啡」，香港俗稱「齋啡」、新馬俗稱「咖啡烏」（馬來語：Kopi O），直接用咖啡豆燒製的咖啡，不添加奶、糖等會影響咖啡原味的飲用方式。即溶咖啡是不屬於黑咖啡的範圍的。
* 白咖啡（white coffee）：馬來西亞特產，起源於怡保鎮，是指用奶油烘培的咖啡豆，沖煮後，加入甜煉乳的飲品。從本質上是一種拿鐵咖啡。在美國，白咖啡也指輕度烘培的咖啡豆，使用義式沖煮，具有較強酸味的咖啡。
* 加味咖啡（flavored-coffee）：依據各地口味的不同，在咖啡中加入巧克力、糖漿、果汁、肉桂、肉荳蔻、橘子花等不同調料。
* 濃縮咖啡（Espresso）是一種通過迫使接近沸騰的高壓水流通過磨成細粉的咖啡製作而成的飲料。
* 拿鐵咖啡（Caffè latte）：「Caffè latte」為義大利文音譯；拿鐵咖啡又稱「歐蕾咖啡」（Cafe au lait），法文音譯─咖啡加上大量的熱牛奶和糖。又稱「咖啡牛奶」— 中文釋意，由一份濃縮咖啡加上兩份以上的熱牛奶。另也可依需求加上兩份濃縮咖啡，稱為「Double」。
* 瑪琪雅朵咖啡（Macchiato）：在濃縮咖啡上放上適量蒸汽打發奶泡。Macchiato 義大利文原義便是「被牛奶弄髒的咖啡」。
* 美式咖啡（American Coffee / Americano）：濃縮咖啡加上大量熱水。比普通的濃縮咖啡柔和。也可加冰飲用，風味獨樹一幟。
* 愛爾蘭咖啡（Irish Coffee）：在咖啡中加入威士忌，頂部放上奶油。名字裡就帶著一陣威士忌濃烈的薰香，愛爾蘭人視威士忌如生命，當然也會試圖在咖啡中加入威士忌。以威士忌調成的愛爾蘭咖啡，更能將咖啡的酸甜味道襯托出來。
* 維也納咖啡（Viennese）：由奧地利馬車夫愛因・舒伯納發明，在咖啡中加入鮮奶油，並灑上糖制的七彩米。
* 越南咖啡（Vietnamese Coffee）：將咖啡粉盛在金屬特殊的炮製過濾器，倒入滾水，讓咖啡一滴一滴流到杯子裡；等咖啡滴完，隨每個人口味加糖或者加點煉奶攪拌好即可飲用，在越南有冷飲和熱飲兩種飲法。熱飲的咖啡，人們主要在冬天飲用，泡製的時候將杯子放在另一個有熱水的小碗裡以保暖；冷飲咖啡則多在炎熱的夏季飲用，在泡製後的咖啡中加入冰塊而成。因越南栽種咖啡技術不佳，品質不穩定，單純飲用苦澀咬喉不易入口，越南平民通常收入較低，因此加入煉乳飲用，中和豆子風味不佳的缺點。
* 冰咖啡（Frappé coffee）：咖啡中加奶泡、糖和冰塊，口感微甜涼爽，幾乎沒有咖啡的苦澀味道，是適合夏季消暑的飲料。
* 卡布奇諾（Cappuccino）：卡布奇諾咖啡是義大利咖啡的一種變化，即在偏濃的咖啡上，倒入以蒸汽發泡的牛奶，此時咖啡的顏色就像卡布奇諾教會修士深褐色外衣上覆的頭巾一樣，咖啡因此得名。 拿鐵咖啡其實也是義大利咖啡的一種變化，只是在咖啡、牛奶、奶泡的比例稍作變動為 1：1：1 即成。
* 康寶藍（Con Panna）：只要在義大利濃縮咖啡中加入適量的鮮奶油，即輕鬆地完成一杯康寶藍。嫩白的鮮奶油輕輕漂浮在深沉的咖啡上，宛若一朵出淤泥而不染的白蓮花。 在義大利濃縮咖啡中，不加鮮奶油、牛奶，只加上兩大勺綿密細軟的奶泡就是一杯馬琪雅朵。不像康寶藍，要想享受馬琪雅朵的美味，就要一口喝下。
* 法國牛奶咖啡：咖啡和牛奶的比例為 1：1，正統的法國牛奶咖啡沖泡時，要牛奶壺和咖啡壺從兩旁同時注入咖啡杯，這種沖配方法延續了幾百年。今天，它仍是法國人餐桌上不可或缺的飲品。
* 土耳其咖啡：至今仍採用原始煮法，複雜的工藝帶著幾許異國情調的神秘色彩。從中，我們可以窺視到鄂圖曼帝國盛極一時的風采。
* 莫卡咖啡（Café Mocha）：在其中加入巧克力就可以調成香濃的摩卡咖啡。
* 皇家咖啡：這一道極品是由一位能征貫戰的皇帝發明的，藍色的火焰舞起白蘭地的芳醇與方糖的焦香，再合上濃濃的咖啡香，苦澀中略帶甘甜。
* 冰拿鐵咖啡：利用果糖與牛奶混合增加牛奶的比重，使它與比重較輕的咖啡不會混合，成為黑白分明的兩層，形成如雞尾酒般曼妙的視覺效果，再加上冰塊，即可飲用。
* 阿芙佳朵（Affogato）：在冰涼的香草冰淇淋上倒入義大利濃縮咖啡，再用巧克力醬在鮮奶油和冰淇淋上自由構圖，魔力般水乳交融的冰品咖啡，只留芳香與清爽在口中。

## 健康影響

國際癌症研究機構（IARC）曾將咖啡中的咖啡酸列為 2B 類致癌物（限於膀胱癌），即「有可能對人體致癌」，相對來說，其致癌風險高於被劃為 3 類的對二甲苯（英語：p-Xylene。即 PX）。

國際癌癥研究機構（IARC）在 2016 年 6 月 15 日發表的報告，說明經過徹底的審視 1,000 份研究報告後，發現沒有足夠的證據支持「咖啡有可能致癌」的論點。
有專家認為，咖啡因不宜過量，因而限制每天不宜超過 4 杯咖啡，精確地說，成年人單次飲用咖啡因量應限制在 200 mg 以下 (約 3 mg / 公斤體重)；每天咖啡因總飲用量不宜超過 400 mg (約 5.7 mg / 公斤體重)，因此在選用咖啡時，宜注意標示的咖啡因含量和杯子的容量；一般分為紅標 (一杯含咖啡因 201 mg 以上)，黃標（一杯含咖啡因 101∼200 mg）和綠標（一杯含咖啡因＜100 mg )，哺乳婦建議可比照成人，但孕婦和青少年應減為半量。

目前發現飲用咖啡甚至可能對肝癌與子宮內膜癌有預防效果。

## 公平貿易

全球 70% 的咖啡豆是由規模較小的農園所栽種，然而買方卻掌握在大公司與數間大型咖啡公司間，以壓倒性的姿態掌握價格決定權。咖啡豆生產大多是重複著休耕一年再豐收一年，且果實必須由人工手摘，因此市場上很難維持穩定的價格，買方為了避免因行情變動而產生損失，便壓低向農園的購買價格，因此農園不得不以低薪資聘僱勞工。因此咖啡豆遂變成生產國與消費國間，因經濟落差而產生的南北半球之象徵性發展問題。公平貿易（Fairtrade）運動，便是自開發中國家的弱勢生產者以及勞工手中，以適當的價格購買咖啡原料與製成品，以促進環境改善以及經濟上的自立。但也有學者提出公平貿易對於咖啡農的幫助微乎其微，質疑其系統的成熟性。

## 參見

## 參考文獻

### 引用

### 來源