古希臘飲食文化史

**古希臘飲食 (Ancient Greek cuisine)** 的特點是節儉，這一定程度上反映了古希臘農業方面的困苦。古希臘飲食主要基於地中海三大食品：小麥、橄欖油和葡萄酒。

穀物也是古希臘飲食的基礎，古希臘主要的穀物包括硬粒小麥、斯佩耳特小麥與大麥等。小麥普遍磨成碎粒做粥，或是磨成麵粉製作麵包及其他糕點。大麥普遍用來做餬。這些穀物製品普遍搭配水果與蔬菜（捲心菜、洋蔥、小扁豆和鷹嘴豆等）一同享用。魚、肉和蜂蜜的使用量因家庭經濟情況而異，只有富人可以保證有規律的食用，但份量仍然不多。與這不同的是，古希臘人大量食用乳製品，尤其是奶酪，儘管已知古希臘人掌握了黃油的製作方法，但古希臘人更多使用橄欖油烹調食物。古希臘人的飲品往往是加水稀釋的葡萄酒。

各種文字記錄與藝術記錄都提供了有關古希臘人飲食習慣的信息：一方面是阿特納奧斯的文學作品與阿里斯托芬的喜劇作品，另一方面則為古希臘陶器與陶俑上的圖飾。

## 飲食習慣

### 日常與習俗

希臘人通常每天吃三頓飯:

* 早餐（古希臘語：ἀκρατισμός，羅馬化：_akratismós_），通常是大麥麵包蘸純葡萄酒（古希臘語：ἄκρατος，羅馬化：_ákratos_，意為純粹，常指純葡萄酒），有時也會配上無花果與油橄欖等。
* 午餐（古希臘語：ἄριστον，羅馬化：_áriston_），通常很簡單, 這一餐在中午或午後進行。
* 晚餐（古希臘語：δεῖπνον，羅馬化：_deĩpnon_）, 是一天中最重要的一餐，常在夜幕降臨時進行。這一餐也可以改在下午進行，稱Ἀριστόδειπνον（字面意思為午晚餐）。

有時古希臘人會在下午晚些時候吃便餐（古希臘語：ἑσπέρισμ，羅馬化：_hespérisma_）。

在日常用餐與宴會上，男人與女人不同桌用餐，有時女人需要等到男人用晚餐後開始外出閒聊時才可以上桌吃飯，但大多數情況下女人會在另一個房間吃飯。如果屋子太小沒有房間給女人吃飯且男人也不外出的話女人往往會等到男人吃完後坐在桌旁進餐。奴隸負責服侍主人用餐，他們同樣單獨吃飯，且往往吃剩飯。根據亞里斯多德的說法，沒有奴隸的人會要求他們的妻子與孩子服侍他們。

古希臘人習慣在墳墓中放置陶製家具模型，這也讓今天的人們了解古希臘的家具樣式。古希臘人通常坐在椅子上吃飯，而宴會上則會用到長凳。日常用餐的餐桌相比宴會餐桌高。早期的餐桌大多是矩形，但在公元前 4 世紀，餐桌大多是圓形且有桌腳往往使用動物的形狀 (例如獅子的爪子)。

扁麵包可以作為盤子，但大多時候使用陶碗或金屬碗。餐具的使用材料隨著時間的流逝而變得精緻，在羅馬時代已經可以找到玻璃製作的盤子。古希臘人常常用手拿取食物，用刀切肉，用湯匙喝湯。麵包片（古希臘語：ἀπομαγδαλία，羅馬化：_apomagdalía_）可以用來抓食物也可以用來作為餐巾擦手。

### 宴會

在古希臘，除了日常的晚餐外，還有與朋友或熟人共進的晚宴，稱為「συμπόσιο」或「εστίαση」。與會者需要為宴會提供餐飲或資金。這種宴會是古希臘人的娛樂中最流行的一種。它由兩個階段組成，第一階段往往是單純的用餐。在這之後的第二階段才開始飲酒享樂。但許多人用餐時也會喝葡萄酒並配各類小吃：栗子、蠶豆、烤小麥粒甚至是蜂蜜等。這些餐點旨在吸收酒精以延緩酒精的攝入。

第二階段以奠祭為開始，這通常是為了紀念狄俄倪索斯。之後，與會者可以開始討論或進行遊戲，例如科塔博斯，人們大多躺在長椅上，而桌子上放著各類小吃與玩具。舞蹈、雜技與音樂也為娛樂作了補充，但這類宴會完全禁止除妓女與舞者以外的所有女性參加。

宴會是古希臘非常重要的社交手段，它可以是為家人或朋友舉辦，就像家庭聚會一樣。它也可以涉及宗教團體或者協會。舉辦奢華的宴會是有錢人的特權，但在大多數為自家舉行的宴會中，宴會的規模不會太大。

很多古希臘文學作品也涉及宴會，如柏拉圖的《會飲篇》、色諾芬的《會飲篇》、阿特納奧斯的《智者之宴》等。

### 共餐

共餐（古希臘語：συσσίτια，羅馬化：_syssítia_）是在古希臘，特別是斯巴達與克里特地區的制度，它要求男性與青少年強制性的聚餐。這既是協會，也是食堂。與宴會一樣，共餐也是男性專屬的，但也有文獻描述了女性的共餐。與宴會不同，共餐更強調簡約與節制。

## 食物

### 穀物與麵包

無論是米諾斯文明時期，邁錫尼文明時期還是古典希臘時期穀物都是古希臘的主食，伯里克利時代的古雅典是世界上最大的糧食進口國，從黑海與達達尼爾海峽到達的穀物糧食平均每年 1.7 萬噸。

古希臘主要的穀物包括硬粒小麥（古希臘語：πύρος，羅馬化：_pýros_），斯佩耳特小麥（古希臘語：ζειά，羅馬化：_zeiá_）與大麥（古希臘語：κριθαί，羅馬化：_krithaí_）等。小麥普遍磨成碎粒做粥或是磨成麵粉（古希臘語：ἀλείατα，羅馬化：_aleíata_）製作麵包（古希臘語：ἄρτος，羅馬化：_ártos_），煎餅或其他糕點，並加入奶酪或蜂蜜等。大麥普遍用來做餬。古希臘人已知發酵技術，在羅馬時代，古希臘人使用鹼性化合物與酒作為發酵劑。麵團往往使用粘土烤箱在家中烘烤，但還有更為簡陋的方式：將熱煤放在地板上，並用蓋子蓋住煤堆；當地面足夠熱時，將煤推到一邊，將麵團塊放到原本煤的位置，然後再次蓋住蓋子，最後將剛才的煤鋪在蓋子邊直至麵包烘培完畢。直到羅馬時代，石爐才出現。古雅典立法者梭倫曾建議古希臘人將小麥麵包保留到舉辦盛宴時再烘培，但自五世紀以麵包師為職業的人開始出現在雅典使得每天都可以買到麵包。

大麥易於種植，但不易製作麵包。古希臘人先將大麥粒烘烤，之後才磨成麵粉，並將麵粉與適量的水與油混合成麵團，由於大麥粒已經被烘培熟所以無需再次烘烤麵團，古希臘人稱其為馬扎（μᾶζα），它可以直接使用，也可以做成粥，煎餅等。古羅馬人將古希臘人暱稱為「食大麥者」。在阿里斯托芬的喜劇《和平》中有ἐσθίειν κριθὰς μόνας 一句，字面意思是「只吃大麥」，相當於中文「只有米飯的飲食」可見大麥對古希臘人的重要性。

### 蔬菜與水果

麵包等主食通常與ὄψον 一同享用，該詞最初指在火上烤的食物，後來引申為搭配麵包吃的配菜。從古典希臘時期開始，這種配菜主要是魚與各種蔬菜：捲心菜、洋蔥、扁豆、鷹嘴豆、韭菜、生菜等等。它們往往做成湯或是煮熟後搗碎了吃。古希臘人使用橄欖油、醋、香草、魚醬（γάρον）調味。貧困的家庭也會把橡果作為配菜。在阿里斯托芬的作品《蛙》中，鷹嘴豆泥是赫拉克勒斯最愛的食物。油橄欖也是常見的蔬菜，不論是生食還是醃製。

豆類更受到平民百姓的喜愛。古希臘人常吃的豆類主要是小扁豆、鷹嘴豆、蠶豆與羽扇豆等。

在城市中，新鮮蔬菜價格昂貴，因此很少食用。貧窮的市民往往食用干蔬菜。扁豆是工人階級的代表食物。大蒜，洋蔥與奶酪是典型的軍用口糧。阿里斯托芬常把吃洋蔥與士兵聯繫起來。在喜劇《和平》中，慶祝戰爭結束的合唱表達了士兵擺脫「頭盔，奶酪和洋蔥」的喜悅。

新鮮或是乾燥的水果與堅果可以做成甜點食用，這些主要是無花果，葡萄乾，石榴，核桃和榛子。在阿特納奧斯的《智者之宴》描述了由無花果和蠶豆製成的甜點。無花果也可以被當作下酒菜食用，有時也會配上烤栗子，鷹嘴豆和山毛櫸。

### 肉類

魚和肉的食用與家庭的經濟因素和地理因素息息相關。農村家庭可以通過設陷阱與打獵捕獲野鳥與野兔，同時可以在院子裡飼養家禽。富有一點的家庭可以飼養山羊、綿羊與豬。獵人則可以獵到野豬和鹿。在城市中肉類非常昂貴，但豬肉除外，前 4 世紀左右一隻乳豬只要 3 德拉克馬，僅約為當時一個工人工作三天的收入。在古雅典，大多數人都只在節假日才吃羊肉。富人和窮人都吃香腸。在《奧德賽》中也提到了用脂肪和血液的填充山羊胃製成的血腸。

在邁錫尼文明時期古希臘人就開始吃牛肉，羊肉與小牛肉。在前 8 世紀，在赫西俄德的《工作與時日》描寫了理想的大餐：

與古風時期相比古典希臘時期的文學作品很少提及肉類的食用，這可能並不是由於古希臘人飲食習慣的轉變，而是文學作品體裁的改變。

食用肉類在古希臘宗教儀式中具有重要作用：屬神靈的一部分（脂肪和骨頭）被送到火上燃燒，而屬人的一部分（肉）被分發給在場的人。古希臘屠夫並不把動物各部分（例如脂肪與肉，肉與內臟）分開切割，而是按照完全等重來分割塊，因此希臘人根本不能選擇購買內臟還是肉。在克里特島，儀式上最好的幾塊肉會被分給最優秀的公民與戰士。但在其他地區，幾乎是完全隨機分配的，因此對所有人來說，無論被分到了哪一塊肉都是幸運之事。

斯巴達人的主要食物是豬肉湯，稱黑湯（古希臘語：μέλας ζωμός，羅馬化：_mélas zômós_）。普魯塔克記載：「這湯極為珍貴，以至於老年人吃飽了要把剩下的肉留給年輕人吃。」但對於其他古希臘人來說這是奇怪的食物。在錫巴里斯有一個笑話：「斯巴達人當然是世界上最勇敢的人，對任何有理智的人來說，他寧願死一千次也不願吃這東西。」這道湯是由豬肉，鹽，醋與血製成的。有時會配上馬扎，無花果，奶酪或魚。埃里亞努斯聲稱斯巴達廚師被禁止烹飪肉以外的食物。

### 魚類與海鮮

希臘人對魚類的食用隨時間而變化。在《伊利亞特》中，魚只被做成烤魚食用。柏拉圖將其歸因於當時習俗的嚴格。然而，似乎某些時期魚被認為是窮人的食物。《奧德賽》中，儘管奧德修斯的同伴們食用魚類，但這只是因為他們在經過卡律布狄斯後遭受飢餓，因此被迫吃掉所有可用的食物。與之相反在古典時代，魚變成了奢侈品和食客的鐘情之物。在希臘化時代，薩摩斯・林塞的一本書介紹了如何以低廉的價格購買魚類。

但是，並非所有魚類的價格都相同。在前 3 世紀，在科派斯湖附近波也奧西亞地區叫做阿克里菲亞的小鎮列出了魚類價格清單，其目的也許是為了保護消費者免於收到商人的欺騙。在清單中最便宜的是異齒鸚鯛，而紅金槍魚要貴三倍。沙丁魚、鳳尾魚都比較經濟實惠，並且是古代雅典人的日常食物。

希臘人同樣喜歡其餘的海鮮。墨魚、章魚和魷魚被煮熟，燒烤或油炸並擔任開胃菜或是配菜，甚至可以作為宴會菜餚。大型海鮮則是高級烹飪的菜餚。詩人埃里福斯（Έριφος）認為鯛魚、金槍魚和鰻魚是諸神應得的菜餚，而窮人負擔不起。墨魚與章魚也是慶祝孩童出生時的常見禮物。

關於貝類，古希臘各種文獻記載古希臘人已經開始食用貽貝、江珧、蛤蜊、帽貝、扇貝等貝類。蓋倫也記載了牡蠣的食用。螃蟹、龍蝦、海膽、小龍蝦同樣受到古希臘人的重視。

在大多數情況下，漁民獨自出海或者是留在岸邊釣魚。古希臘人大多使用銅來製作吊鉤，用動物毛髮或者纖維製作吊線來綁住鉤子。為了使鉤子下垂，古希臘人將鉛塊綁在鉤子上。根據魚的種類，通常使用不同種類的網進行捕魚，但也可以使用魚叉或三叉戟捕魚。古希臘人認為最適合釣魚的時間是黃昏和黎明。但古希臘人也在晚上用火炬照明釣魚。

部分魚被拿到城市的市場售賣。小魚通常保存在鹽水中，但大型的魚有時也會被保存到鹽水之中，甚至是海膽和螃蟹。

### 蛋類與奶類

希臘人飼養鴨、鵝、鵪鶉和雞來獲取蛋。有些文獻甚至提到了雉雞蛋和埃及雁蛋，但可以認為這些是難得的佳餚。可以將蛋煮成溏心蛋或實心蛋作為開胃菜或者甜點。此外，蛋黃和蛋白都是當時很多食譜的材料。

食用牛奶是很普遍的，但很少被用於烹飪。古希臘人也知道黃油的製法，但很少使用，古希臘人認為食用黃油是色雷斯人的特徵，而他們也被視為未受過教育的農民。詩人克桑德里德斯將色雷斯人稱作「食黃油者」。儘管如此，乳製品還是被認為很有價值的。「Πυριατή」是粘稠的奶製品，其通常與酸奶混淆。奶酪也很常用，大多由羊奶製成。鮮奶酪與硬奶酪在不同的商店出售，價格也有所不同，鮮奶酪的價格約是硬奶酪的三分之二（鮮奶酪保質期短）。奶酪往往作為配菜與其他食品一同食用，但同樣也是各種食譜的材料。

### 其他食物

古希臘人也食用糖果與各種面點，例如「σησαμίς」（芝麻糖）、「πλακοῦς」（類似芝士蛋糕）、「άμμιλος」（蛋糕）、「μελιττούτα」（薑餅）、「αρτοκρέατα」（肉餡餅）、「τηγανίτες」（煎餅）。

## 飲料

最受歡迎的飲料顯然是水。取水是婦女的日常家務。相比從水井中取的水，古希臘人更中意泉水，因為古希臘人認為泉水滋養了樹木與花草。品達認為泉水如蜂蜜一般令人愉悅。希臘人將水分為重水，輕水，干水，，酸水，辛水，烈性水等種類。安提法奈斯筆下的一個角色稱自己可以靠嘗分辨出來阿提卡的水。一定數量的哲學家只喝水，這種習慣常與素食飲食相結合（參見下文）。山羊奶與蜂蜜酒也是常見的飲料。

常用的飲具是「Σκύφος」，往往由木頭，陶或者金屬製成。克里提亞斯提到了叫做「Κώθων」的斯巴達飲器，它被認為適合軍事用途，因為由於容器的顏色，飲水者無法察覺水裡有任何雜質或垢污，而同時杯口也有阻擋雜質的功能。古希臘人同樣使用基里克斯杯、來通與康塔羅斯酒杯等飲水。

### 葡萄酒

在古希臘，葡萄酒種類很多：白、紅、桃紅等。如今天一樣，不同品質的葡萄被製作成不同的葡萄酒，從日常餐酒到珍貴的宴會用酒。納克索斯島、薩索斯島、萊斯沃斯島和希俄斯都存在著著名的葡萄園。古希臘人還發明了一種用果渣和酒糟與水混合的劣等酒。有時，葡萄酒會用蜂蜜加甜。如果與百里香、肉桂和其他草藥混合使用，也可用於藥用。

在羅馬時代，也許是更早的時候，古希臘人開始釀造松脂酒和威末酒。埃里亞努斯還記錄了一種與香料混合的酒。

在大多數情況下，酒會被水稀釋後飲用，因為未稀釋的酒被認為不適合日常使用。葡萄酒在古希臘醫學中也佔有一席之地，因為它被認為具有藥用特性。埃里亞努斯提到，波也奧西亞的伊雷亞（Ηραία）的葡萄酒可以使男人發瘋，但也可以使女人肥沃（排卵）。相反，來自阿恰亞（Αχαΐα）的葡萄酒則可以引起孕婦流產。除藥用外，希臘社會不贊成婦女飲酒。埃里亞努斯還提到，馬賽的法律禁止婦女喝水以外的任何東西。斯巴達是唯一允許婦女吃任何想吃東西的城市。

在當地使用的葡萄酒被裝在皮革袋中保存。將要出售的物品放在 πίθος 中，它們是用粘土製成的大型儲存容器。然後將它們會被裝在密封的雙耳瓶中，以單獨出售。在一地點往另一地點由船運輸時，葡萄酒上會標有生產者的名字或城市執政官的名字。這是當時的原產地名稱保護。

### 休刻翁

一種名叫休刻翁（κυκεών，「kykeon」，詞根源自 κυκάω，「攪拌、 混合」）的麥粥也是古希臘人的飲品，它也可以被當作主食。主料為大麥、水以及香草。在《伊利亞特》中，休刻翁原有的配方上又加入了碎山羊奶酪 ；在《奧德賽》中，喀耳刻在其中加入了帶魔法的毒；在《荷馬詩頌》的 "致得墨忒耳" 篇中，女神回絕了紅酒，但接受了一碗用水、麵粉和薄荷熬成的休刻翁。

除了在厄琉息斯秘儀中被用作儀式用飲，它也是民間流行的飲品，在泰奧弗拉斯托斯的《人物誌》中，就描寫了一名口臭的農民因喝太多休刻翁後連打飽嗝，而讓公民大會難以繼續召開的情形。它也有著助消化的作用，在阿里斯托芬的《和平》中赫耳墨斯讓吃太多乾食的主人公喝一碗休刻翁。

### 其他飲品

古希臘人喝叫做卡吉尼亞（Κυκεών）的飲品，它是飲料和食物的結合：大麥粥加水稀釋，並酌情添加香草，牛奶或葡萄酒。它的命名也來自它的製作，即在飲用之前必須攪拌（κυκάω）。

「皮薩尼（Πτισάνη）」是脫殼大麥的湯，它被作為提供給病患的食物。希波克拉底特別建議提供給急性疾病患者。

## 美食家和廚師

在古希臘，其自然和氣候條件使得節儉成為了美德。但古希臘人並不忽視食物所能提供的純粹樂趣，但是必須保持節儉。作為農村人，赫西俄德認為在陽光燦爛的日子吃烤肉、煎餅，喝牛奶就是盛宴。克律西波斯認為最好的一餐應免費。另一方面，烹飪和美食的研究被視為是東方人的標誌：波斯人被古希臘人認為是頹廢的，因為他們追求奢侈的美食。古希臘作家樂於描述阿契美尼德王朝和他的宮廷的飲食。例如希羅多德，克特西亞斯，斯特拉波等人，他們的描述也比較相似。古希臘人樂於強調飲食的節儉。根據波利艾努斯的說法，亞歷山大大帝在征服波斯後在波斯王宮的飯廳時嘲笑了他們對食物的品味，並將其視為波斯人失敗的原因。

由於這種節儉主義，廚房長期以來一直是婦女的專屬區域，不管是自由人還是奴隸。然而，在古典希臘時期，廚師開始在文獻上被記載。埃里亞努斯和阿特納奧斯提到了在克里斯提尼的時代有一名叫史明迪萊德的錫巴里斯人帶著千名廚師從錫巴里斯乘船航行到雅典。柏拉圖提到「廚師達利安，《西西里美食論》的作者米特克斯，葡萄酒商人薩蘭博斯是三位傑出的甜點，美食和美酒鑑賞家」，一些廚師還寫了關於美食的文章。

隨著時間的流逝，越來越多的古希臘人以美食家的身份出現。埃里亞努斯指出：「在羅德島人們特別欣賞懂得品味魚類的人，人們也會讚揚這種人的高尚。」在古希臘時期和後來的羅馬時期，儘管節儉仍然是美德，但古希臘人，至少是富人幾乎很少在某些地方節儉。

## 特殊飲食

### 素食主義

俄耳甫斯教與畢達哥拉斯主義提出了一種的生活方式，基於純淨與淨化（禁欲主義），素食是這種生活方式的中心要素。

恩培多克勒以靈魂轉世為素食辯護，他認為無法保證被屠殺的動物身上沒有人的靈魂。但是同樣的，恩培多克勒的輪迴說同樣可以適用到植物上，這也使得食用植物也可以施加這樣的邏輯。

畢達哥拉斯主義更難以定義，詩人阿萊克西斯和阿里斯托芬描述畢達哥拉斯主義者非常嚴格，有些只靠飲水吃麵包為生。但即使是畢達哥拉斯主義者也會在某些宗教儀式上吃肉。某些傳統也限制食用一些植物和神聖的動物：蠶豆、白公雞等。

素食主義和貞操觀念也緊密聯繫，有時還伴隨著對性交的禁慾。普魯塔克在其著作《論石棺》中申明了使人或動物流血是野蠻行為的觀念，並要求食肉的人證明自己的選擇是正當的。

### 病患飲食

古希臘醫生大多認為病人需要特殊的飲食，但並沒有在什麼是特殊飲食上達成一致。希波克拉底經常使用皮薩尼，因為它被認為容易吸收，不過有些時候會把皮薩尼中的大麥粒過濾出去。一些醫生認為要先讓病人吃七天的流質食物之後再食用皮薩尼。某些些人在整個疾病期間都禁止食用任何形式的固體食物。

希波克拉底的病患飲食收到了不同的評價：某些醫生指責他讓病人齋戒；相反，部分醫生責備他讓病人過多的進食。在希臘化時期，亞歷山大港的埃拉西斯特拉圖斯批評希波克拉底的學生強迫病人不喝水或只喝一點水。相反，某些醫生建議病人吃烤豬肉和喝純葡萄酒。

### 運動員飲食

據埃里亞努斯記錄，前 5 世紀的塔蘭托的伊庫斯是第一個使用特殊飲食的運動員。帕拉圖證實他很注意飲食，甚至「伊庫斯飲食」一詞眾所周知。奧運會摔跤冠軍克羅托那的米羅每天會喝下 7.5 升酒，吃 9 公斤麵包和盡可能多的肉。在他之前，古雅典的運動員遵循以乾糧為基礎的飲食：例如無花果乾、奶酪和麵包。畢達哥拉斯最早建議運動員吃肉的人。

之後，運動員執行了一些基準的飲食規則：「要成為奧運會的勝利者，必須按照規定吃飯，遠離甜品，切勿喝冷水，也不要隨時喝酒」。可以得知這種飲食主要是基於肉食，因為蓋倫指責當時的運動員「總是吃飽了肉和血」。

## 參見

* 地中海飲食
* 飲食文化
* 古羅馬飲食

## 注釋

## 參考文獻