冰酒

**冰酒**（英語：Icewine，德語：Eiswein）是一種甜點酒，源自德國，主要產地是加拿大、德國、奧地利等地。它以經冬在藤上被霜冰凍的葡萄作為釀酒原料，因此得名。其製造原理與麥稈酒相同，但冰酒的製造，適合較為寒冷的地帶。

## 歷史

有證據表明，自古羅馬時代開始，就有使用冰凍的葡萄釀酒的事跡。老普林尼寫道：「某些品種的葡萄並不是在第一次霜凍前收穫。」詩人馬提亞爾也寫道：「葡萄應該留在藤上直到 11 月，讓他們結上一層白霜。」但那個時代釀酒的細節，以及釀出來的酒的描述，已經不得而知，無法確認這些描述是否指的就是釀造當時流行的一種干型葡萄酒的過程。

普遍認為史上第一支冰酒，為 1794 年生產於德國弗蘭肯。完整的文獻記錄是 1830 年 2 月 11 日萊茵黑森地區靠近賓根的一個叫多姆斯海姆的村子（Dromersheim），那裡 1829 年份的葡萄釀製了葡萄酒。那年冬天十分寒冷，當地的葡萄種植者萌生了將葡萄留在藤上給動物們做飼料的想法。然而人們發現這些葡萄可以榨出非常甜美的原汁，於是他們將這些葡萄收穫榨汁，並釀造出了冰酒。應當指出的是，使用晚收穫的葡萄生產的甜葡萄酒是 19 世紀早期形成的德國葡萄酒的主要風格。之前主流的風格有始於 1775 年萊茵高約翰山堡酒莊（Schloss Johannisberg）的晚摘酒類型葡萄酒，以及稍晚的精選類型葡萄酒，這些酒通常使用滋生了貴腐菌的葡萄。因此冰酒是相對於貴腐葡萄酒更近代的德國葡萄酒風格。

在整個 19 世紀乃至 1960 年代以前，冰酒的高產在德國都十分罕見。19 世紀只有六個記錄在案的冰酒高產年份，包括 1858 年 —— 約翰山堡第一次冰酒高產。這一時期似乎總是無法找到系統生產冰酒的方法，而冰酒反而更像是反常天氣的產物。氣囊的發明促使生產冰酒更加實際，生產的數量和頻度也大幅提高。1961 年德國冰酒產量可觀，而接下來幾年中，冰酒也流行開來。而其他的發明，諸如帶可攜式發電機的照明裝置（有助於在凌晨天寒地凍時收穫葡萄）和塑料薄膜（可以將葡萄藤包裹起來，防止鳥類將熟透的葡萄吃掉），也大大促進了冰酒的生產，使其量產成為可能。

21 世紀初，德國高產的冰酒年份相對於整個 80 年代和 90 年代更加罕見。許多葡萄酒種植者認為氣候變化是主要原因，這一觀點也得到了蓋森海姆葡萄育種研究所一項研究的支持。

安大略省濱湖尼亞加拉的雲嶺酒廠是加拿大冰酒業的先鋒，1984 年在其奧地利共同所有人卡爾・凱撒（Karl Kaiser）的指導下，生產了他們的第一支冰酒。雲嶺也被認為是加拿大冰酒第一品牌。然而加拿大最早的冰酒生產者是德國移民沃爾特・海恩勒（Walter Hainle），1792 年他在英屬哥倫比亞歐肯娜根山谷釀造冰酒。當時的冰酒完全是始料未及的霜凍的產物，海恩勒釀造了 40 升酒，原本並不是準備作為出售用，儘管最後於 1978 年他還是開賣了。在 1983 年，卡爾・凱撒和雲嶺的德國鄰居埃瓦爾德・雷夫（Ewald Reif），夥同安大略省另外兩個來自奧地利的酒廠 —— 希勒布蘭德（Hillebrand）和皮利島（Pelee Island），嘗試將葡萄留在枝頭上結凍以釀造冰酒。飢餓的鳥群橫掃了雲嶺和雷夫所有的作物，而希勒布蘭德和皮利島也僅僅是收穫了微不足道的一丁點。1984 年，凱撒使用網保護他的葡萄樹，並最終釀製出雲嶺的第一支冰葡萄酒。這款酒是由威代爾葡萄釀造，並標上「冰酒」（Eiswein）的標識。

加拿大冰酒在國際上取得突破是在 1991 年，雲嶺的 1989 年威代爾冰酒贏得 Vinexpo 的 Grand Prix d'Honneur 大獎。21 世紀初，加拿大確立了世界上最大的冰酒生產國的地位。更多的國際認可是在 2007 年時，比利時布魯塞爾的國際學院 Monde Selection 將金獎頒發給加拿大北部 Jamie Macfarlane 的酒廠釀造的 2005 年份威代爾白冰酒。該獎項是葡萄酒能獲得的最高榮譽，這也是 Jamie Macfarlane 酒廠釀造的第一支冰酒。

與其他大多數葡萄酒產區不同，加拿大，特別是尼亞加拉半島，冬季總是處於冰凍中，這也使得那裡成為世界最大的冰葡萄酒生產地。那裡只要是生產葡萄的省份沒有不生產冰酒的，特別是在安大略、不列顛哥倫比亞、魁北克和新斯科舍省。安大略和不列顛哥倫比亞酒商品質同盟會（VQA）規範加拿大的冰酒生產業。糖分含量低於 35°Bx 的葡萄不可用於釀造冰酒，這一標準比德國冰酒的要高。未滿足標準的葡萄通常會調到一個低級別標準，如「晚收特別挑選」（Special Select Late Harvest）。1999 年暖冬，一位生產商將他的葡萄搬到山裡面以尋求更低的溫度來使葡萄結凍，自此之後 2000 年不列顛哥倫比亞省進一步收緊了冰酒生產規範。

皮利島酒廠和希勒布蘭德是簡單首屈一指的冰酒生產商，而雲嶺則是加拿大最廣為人知的冰酒生產商，他們同時也是第一個拿到國際大獎的冰酒生產商。而 2000 年成立的皮利泰里（Pillitteri）酒莊目前是世界最大規模的冰酒生產商。2006 年 11 月，加拿大生產商皇家德瑪麗亞（Royal DeMaria）發布了 5 款霞多麗冰酒，每半瓶售價 30,000 加元，成為世界上最昂貴的冰酒。

在 2000 年成立的鑽石莊園酒莊也是尼亞加拉半島上最大的生產商之一。其特點是集合各莊園釀造秘訣之長處，旗下包括多個酒莊品牌。鑽石的成產線規模壯大，全自動化操作，最大的不鏽鋼桶達到 8.4 萬升。

密西根州北部的一些酒廠也使用雷司令葡萄釀製部分冰酒。冰酒是於 1983 年由馬克・約翰遜（Mark Johnson）引入密西根的。約翰遜當時在德國蓋森海姆葡萄育種研究所和聯邦研究院任職。如今約翰遜已經是 Chateau Chantal 酒廠的老闆。密西根州北部酒廠按照德國的法規來界定什麼樣的酒才能算作冰酒。2002 年，6 家密西根酒廠創下了當時 13,000 半瓶（冰酒出售的單位量為普通葡萄酒的一半，所以叫「半瓶」）冰酒的銷售記錄。

美國的法律規定釀造冰酒的葡萄必須是天然結凍的。稅收和貿易局（TTB）規定「採摘後才結凍的葡萄釀製的酒不可以被貼上冰酒或任何相關的標籤，如果貼上了冰酒的標識，則表示使用了凍結的葡萄釀製，而標籤必須對此證實。」

在 2011 年維吉尼亞州勞登縣西部布魯酒莊（breaux）使用內比奧羅葡萄釀造出冰酒。科羅拉多州的酒廠也生產冰葡萄酒，如白水山（Whitewater Hill）葡萄園的雷司令冰酒。

## 生產

冰酒的生產工藝非常複雜，大致可以按照如下步驟進行：是選用冰凍葡萄進行採摘、分選後，壓榨成為濃縮葡萄汁，進行澄清過濾，控溫發酵後成為葡萄原酒，接下來再通過陳釀、冷凍、過濾除菌等工藝，灌裝成為成品冰酒。

* 採摘分選：延緩葡萄採收期至嚴冬，讓葡萄經過幾次冰凍和解凍的過程。採摘分選冰葡萄必須在夜間進行，次日上午 10 點之前完成。選擇無生青、病腐果立即壓榨。
* 壓榨取汁：在壓榨過程中，外界溫度必須保持在 - 8℃以下。同時，按 80mg/L 計算添加亞硫酸。壓榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加較大壓力，榨出來的葡萄汁只相當於正常收穫葡萄的五分之一，卻濃縮了很高的糖、酸和各種風味成分。濃縮葡萄汁含糖量為 320g/L － 360g/L（以葡萄糖計），總酸 80g/L－120g/L（以酒石酸計）。
* 發酵控制：將濃縮汁升溫至 10℃左右，按 20mg/L 添加果膠酶澄清。澄清後，按 1.5％％-2.0 接入酵母培養液進行控溫發酵。控制發酵溫度 10℃－12℃，緩慢發酵數周。
* 後加工處理：發酵原酒經數月桶藏陳釀後，用皂土下膠清。澄清溫度不超過 8℃，同時調整游離 SO2 至 40mg/L－50mg/L。然後經冷凍、過濾除菌、無菌灌裝，製得成品冰酒
* 有序列表項。

真正的加拿大冰酒都必須符合 VQA 的規定，以保證產品的質量。其中最重要的一條規定是：冰酒必須採用天然方法生產，絕不允許人工冷凍。這就使得冰酒的釀造變得極其困難 —— 葡萄
必須得到妥善保護以防劇烈的溫度變化；而且，由於釀造冰酒的葡萄是留在葡萄樹上的最後一批葡萄，人們還要想法防止鳥獸來偷食葡萄。

VQA 對冰酒的主要規定：

* 採摘和壓榨溫度不能超過－8℃
* 採摘時間必須在上午 10 點之前
* 葡萄汁白利糖度必須在 35 度以上
* 殘留糖必須達到 125 克 / 升
* 發酵罐測得的壓榨汁白利糖度不得低於 32 度
* 所有標註冰酒的葡萄酒必須是在 VQA 註冊的種植園或釀酒廠生產
* 冰酒葡萄的採收日期必須在 11 月 15 日之後。採收前，生產商必須以書面形式（用指定表格）證明以下內容：
1. 每批採收葡萄的溫度
2. * 每批葡萄的種植面積和產量
* * 葡萄汁的白利糖度
* * 採收日期和具體時間，以及冰酒壓榨能力
* 所有參與 VQA 冰酒的生產者必須參加每年一次的 VQA 冰酒標準研討會

VQA 會對葡萄汁、壓榨汁和釀造的葡萄酒進行隨機抽樣檢驗，以落實 VQA 標準的貫徹執行。

由於葡萄產量較低，加工工藝困難，冰酒顯而易見的成為昂貴的葡萄酒。因此，通常冰酒按普通葡萄酒半瓶的量出售（375ml），也有 200ml 為單位出售的。

### 辨別真偽冰酒

1. 認準 VQA 標準：VQA - Vintners Quality Alliance，即加拿大酒商質量聯盟，被譽為全世界最嚴格的葡萄酒標準體系。它為加拿大的葡萄酒制定了生產和質量標準，提供了從葡萄園採摘到裝瓶的生產全程質量保證。因此 VQA 圓形獎章是加拿大紅酒質量保證的標誌。VQA 對於葡萄的種植面積和產量、採收溫度、葡萄採收日期和具體時間以及冰酒壓榨能力都有嚴格的規定，葡萄汁、壓榨汁和釀造的葡萄酒會接受隨機抽樣檢驗，以落實 VQA 標準的貫徹執行。選購冰酒時，應當認準 VQA 標識，並確保 VQA 標誌標識在瓶身顯眼處。
2. * 主體酒標的 Icewine 字樣：「冰酒（ICEWINE）」在加拿大是一個註冊了的商標，僅被 VQA 認可的冰酒生產商使用。選購加拿大原廠原裝冰酒時，注意主體酒標上要認準「Icewine」字樣， 注意是單獨拼寫而不是分開的「Ice wine」。「Ice wine」一般採用人工冰凍葡萄的方式來生產的，這會和自然冰凍的葡萄在糖份和風味上相差甚遠。
* * 冰酒產區：冰酒雖然起源於德國，但這種美酒落戶加拿大只是一個時間問題，因為加拿大尼亞加拉半島的氣候特別適合生產冰酒。寒冷的冬季和溫暖的夏季，使得安大略省成為世界上惟一一個能夠常年生產冰酒的地方。而且，其獨特的氣候特徵也使安大略冰酒成為世界上公認的最好的冰酒。除卻占有全國 80% 冰酒產量的安大略省之外， 加拿大另有三種共有四個冰酒產區：安大略省、英屬哥倫比亞省（BC 省）、魁北克省和新斯科舍省。只是安大略的冰酒產量要占到全國冰酒產量的 80% 以上。不過，符合 VQA 冰酒標準的產區可只有安大略省和 BC 省。
* * 冰酒品種：加拿大冰酒分為白冰酒和紅冰酒。其中，典型的白冰酒主要由維代爾（Vidal）和雷司令（Riesling）兩種葡萄釀製而成，而紅冰酒分為品麗珠（Cabernet Franc）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）。其中，紅冰酒的產量較白冰酒更為稀少，因此價格更貴。
* * 防偽標識 ：假冰酒市場在不斷壯大，因為生產真品需要承擔一定的財務風險和僱傭大量勞動力。用人工的方法冷凍葡萄價格更便宜，採用濃縮劑來增加酒的甜味和酒精濃度也更容易。但其產品大為失色。為了保證產品質量，一些廠商重金開發了自身的防偽認證系統，以保證消費者的合法權益。例如加拿大冰酒聯合集團為其流向市場的每一瓶冰酒量身定做了防偽查詢編碼，以便消費者查詢、認證。
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### 葡萄品種

1. 雷司令（Riesling）冰酒呈淡金黃色，強烈香濃的芒果、百香果芬芳撲鼻，品嘗到微妙的杏梅和蘋果的甜味，接著一陣清新的柑橘酸味，沁香的酸與溫柔的甜完美融合在口中留有悠久綿長的回味。Riesling 葡萄是最常見的用來生產冰酒的葡萄品種，被德國釀酒師認為是最為高貴的葡萄。
2. * 維代爾（Vidal）為金黃色冰酒，擁有濃郁的杏子、蜂蜜、桃子和微妙的荔枝芳香。口感醇厚，有甜蜜、成熟的熱帶水果和微妙柑橘的綜合口味。在加拿大的安大略省和不列顛哥倫比亞省 Vidal 品種葡萄更受歡迎。
* * 品麗珠冰酒（Cabernet Franc）呈淡雅玫瑰紅色，擁有濃郁的草莓、蔓越莓和櫻桃豐富的芳香。冰酒中柿子椒的多元味道中和了她的甜度，使其味道更加醇厚，口感更加豐富，回味無窮。
* * 赤霞珠冰酒（Cabernet Sauvignon）呈寶石紅色，色澤均勻通透，擁有濃郁的黑莓、黑草莓、和山莓豐富的芳香。入口香氣強烈複雜，多種果酸與其甜度達到完美平衡，使口感飽滿而濃郁，回味悠久而纏綿。冰鎮後喝，通常做為開胃酒、餐後甜點，與各類佳餚搭配均可增其美味。
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### 規格

各個國家規定的最低葡萄酒原汁濃度：

## 品鑑指南

一般認為，晚間是飲用冰酒的最佳時間。冰酒甜性高，酸性妙，美味均衡，可獨飲或與新鮮水果、乳酪、蛋糕等美味地搭配。冰酒上桌前要在 4℃~10℃的溫度下冷藏，飲用前放入冰塊桶冰凍 15 分鐘，用的杯子往往也是小杯。品酒前不吃辛辣、帶薄荷味或巧克力味的菜餚，開瓶後要等十幾分鐘，讓長時間密封的冰酒與空氣充分融合，再倒入杯中。飲用時分三個步驟：

一看：首先看冰酒的純度和顏色。白冰酒多為美麗的金黃色，初釀的冰酒色澤較淡，陳釀則色澤轉深。

二聞：在晃動酒杯之前聞一下，然後緩慢穩定地旋轉，更易於釋放出酒的芳香。香味必須純淨，但同時又要有複雜性，可以嗅到多種水果的香味，甚至能感受到花朵的芬芳和清新。

三嘗：入口要活動面頰、舌頭並深呼吸，其中易揮發的成分在口中散發，使各種感覺器官都能夠盡情感受酒的美妙。回味豐富而獨特的口感和香味，新鮮、醇厚、爽口、純正是它的品味內容。

## 起泡冰酒

冰酒也有起泡版本。起泡冰酒的發明是一個巧合。1988 年加拿大的葡萄酒作家康拉德・艾比希（Konrad Ejbich）在他家的地窖使用罐子對上一年的冰酒（雲嶺酒廠產的冰酒）進行取樣時意外的發現了冰酒氣泡了。經過多重嘗試，1996 年艾比希終於承認他無法自己生產這種冰酒並推向商業市場，於是他分享了起泡冰酒這個概念。他寫了一篇起泡冰酒經驗談，登載在葡萄雜誌的專欄上，激發加拿大酒廠釀造出可推向市場的起泡冰酒。後來安大略省的曼雅特（Magnotta）酒莊使用一個啤酒桶裝了 50 升冰酒，然後沖入碳酸，並宣稱這就是第一款起泡冰酒。然而 VQA 顯然不會對這種說法買帳。1998 年雲嶺酒廠使用罐式香檳工藝釀造出了第一款真正的氣泡冰酒，而 VQA 也對其給予了相當高的認可，因為此產品非人工添加碳酸。

## 參考文獻