乾酪

**起司**，又名**乳酪**、**乾酪**，音譯**芝士**、**起司**、**起士**、**吉士**，是多種乳製起司的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式。起司以奶類為原料，含有豐富的蛋白質和脂質，乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。製作過程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝結，使乳品酸化，再將固體分離、壓製為成品。有的起司在表面或內部布有黴菌，給起司帶來特別的風味。根據種類不同，起司在常溫時可為堅硬的固體或柔軟的半固體，高溫時都會融化，呈粘稠的半液體狀態。

起司可以分為上百種，乳源（產乳動物所吃的食物也有差異）是否使用巴斯德消毒法、乳脂含量、細菌和霉，處理方法和發酵決定了他們的形狀、口感及味道。起司可以用香草、香料或者煙燻來調味。起司中的黃色和紅色（例如紅萊斯特起司）是由於添加了胭脂樹的種子。

少數起司中牛奶是通過加入醋、檸檬汁或者其他的酸來凝固的，而大部份的起司是通過細菌輕微酸化，將乳糖變為乳酸，然後加入凝乳酶使之完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出，也可以採用細菌培養或被其他物質代替。大多數素食起司是由真菌米黑毛霉發酵製成，但也有一部份是由菜薊屬的不同種類提取出的。

大多起司呈乳白色到金黃色，含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷、維他命 A、維生素 B12 等。現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪起司。

## 名稱來源

英文中「cheese」一詞來自拉丁文「caseus」。中文中的起司或芝士，由英文中的 cheese 演變而來。乾酪則出自北魏《齊民要術》，現今亦用作同義詞。

## 歷史

起司是在歷史還沒被記載前就有的古老食品。到目前為止，製造起司的起源還沒有確鑿的證據。歐洲、中亞地區、或中東地區都有可能是起司的發源地。但這製造起司的技術已在羅馬時期之前就在歐洲範圍內散播；還有，根據老普林尼，當羅馬帝國興起時起司製作已經成為一個尖端的行業。

相傳起司是起源於阿拉伯。約在六千年前，阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，繫於駱駝側。在艷陽高照的沙漠上顛簸行走數小時後，卻發現袋內的羊奶已分成兩層，一層透明狀的乳清及白塊凝脂。原來皮革器皿中含有類似凝乳酶的酵素，加上旅途顛簸搖盪及被太陽高溫照射，乳液隨之發酵，形成半固體狀態，最初的起司就這樣誕生。至於現代起司的製作方法是由歐洲人最先發明的，目的是為了保存多餘的牛奶，也方便作旅行食物。傳統的起司大多用生牛奶製作。現代對於這種做法的衛生性有不同看法，但是對用消毒奶作出的起司味道好壞也有爭議。

起司的最早證據是公元前二千年初期的烏爾第三王朝的蘇美楔形文本。公元前 2000 年在埃及墓葬壁畫中描繪了起司的製造。阿拉伯傳說將起司的發現歸因於阿拉伯貿易商儲存牛奶方法的步驟。然而，起司在蘇美人中已經是眾所周知的。

中國新疆塔克拉瑪干沙漠發現中國現存最古老的起司，分析其中的蛋白質和脂肪，約為公元前 1615 年。

2010 年法國考古學家考古學家在位於埃及塞加拉（Saqqara）的古城孟菲斯巿長卜塔邁斯（Ptahmes）之墓內發現了 3200 年前的起司，經研究後確認該起司固體殘渣，為全球最古老的起司固體殘渣，有關研究已刊登在《分析化學》（Analytical Chemistry）期刊。

## 分類

做好的起司按照含水量分為軟，硬和極硬。另外還可以按照做法和外形分為以下幾種：

* **鮮起司**：只是奶加熱或加酶結塊之後，包紗布擠乾水分。這種要現買現吃，可以在冰箱短期保鮮，但不宜超過一周左右，否則可能變質。這類包括 _cottage cheese_, _cream cheese_, 希臘的菲達起司（_feta_）為山羊起司，法國的 _fromage frais_, _petit-suisse_, _Sainte-Marie_, 義大利的莫札瑞拉起司（_Mozzarella_），做提拉米蘇用的馬斯卡彭（_Mascarpone_），_ricotta_，和印度的 _paneer_。
* **花皮軟起司**（又稱**白紋起司**）：這種起司有一層粉紅撒白粉的皮，和軟軟的心。一般這種起司把鮮起司壓成小圓餅（別的形狀少見），然後撒上青黴菌，一到兩月成功。切開之後直接拿柔軟的心塗麵包。這類包括
  * 蘇格蘭的邦切斯特起司（_Bonchester_）
  * 法國的_布利起司（Brie）_ ，金銀幣 _（Camembert）_ （台灣多稱為**卡門貝爾**），Carre de L'est ,chaource, coulommier, feuille de dreux, fougeru, neufchatel_._
* **富強起司**：這種起司和花皮軟起司做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由 40%-50% 升到 75%。這類包括
  * 法國的波爾斯因起司（_Boursin_）, _Boursault_, _Excelsior_, _Lucullus_, _Pierre Robert_。
* **洗皮起司**：這種起司也和花皮軟起司做法相似，但是出硬皮之後，整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮，從杏色到紅色。一般皮的味道比較濃臭，大多數人都不喜歡吃。這類包括
  * 丹麥的艾斯諾姆起司（_Esrom_）
  * 荷蘭的古烏達起司（_Gouda_，台灣多稱為高達起司）
  * 德國和比利時的林堡起司（_Limburger_）
  * 愛爾蘭的米利斯起司（_Milleens_）
  * 德國的芒斯特起司（_Munster_）
  * 比利時的 _Renmoudou_（_Piquant_）
  * 希臘的菲達起司（_Feta_）
  * 義大利的塔雷吉歐起司（_Taleggio_）
  * 英格蘭的卡爾菲利起司（_Caerphilly_）
  * 瑞士和法國的金山起司（_Vacherin_）
  * 法國的 Bergoues, Chaumont, Coeur d'Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval
* **青（藍）紋起司**：這種起司是在結塊之後，撒上_灰綠青黴_，然後壓塊。這種細菌會長成綠色條紋。這類有很多種，一般做軟起司的都可以改為青紋起司。青紋起司味道很重，要吃上幾次才會習慣上癮。最有名的是義大利的古岡左拉起司 _Gorgonzola_，法國的羅克福起司 _Roquefort_，和英國的斯蒂爾頓起司 _Blue Stilton_。
* **硬熟起司**：這種起司是在結塊之後，打碎煮過，然後盡力擠乾所有水分。一般比較硬。
* **生壓起司**：生壓起司包括很多種，各種軟硬和味道都有，唯一特點是沒有煮過。
* **牛奶起司**：最常吃到的起司種類，由牛奶製成。
* **山羊起司**：山羊起司是用山羊奶製作。開始是窮人的起司，因為窮人只能養的起一隻什麼都吃的羊。歐洲大部分山羊酪是軟的，但是英國的有軟有硬。有一些山羊酪有羊羶味道，但是大多和牛起司差不多。
* **綿羊起司**：綿羊起司味道在山羊酪和牛起司之間。很多對牛奶過敏，但是又愛吃起司的人會買綿羊起司。
* **驢奶起司**：世界上最貴的起司，由巴爾幹驢的奶製成。
* **優格起司**：新疆地區的一種起司，利用當地氣候風乾製作，質地較硬需要長時間含在口中如吃硬糖般舔食，味道以酸味居多。市面上多以「優格疙瘩」冠名進行出售。伊犁也有質地較軟的起司與其他口味的優格疙瘩。

## 產地

起司也根據產地進行分類。詳見世界各地起司列表。此外，農牧業發達地區大多也進行小規模的起司生產，比如中國新疆伊犁及內蒙古等部分地區。

## 食用

各國有不同的做法。起司有很多吃法。起司配餅乾是一些西方人午餐的選擇。起司與葡萄酒，是法式餐食主菜之後、甜食之前的一道。燒義大利菜亦離不開起司，做義大利麵和披薩餅都需要起司。希臘人用生菜、橄欖和起司涼拌。傳統的瑞士起司火鍋（fondu）是當地冬季的暖身美食。著名的起司食品還有：起司蛋糕，起司荷包蛋，法國洋蔥湯等。

中國漢人沒有食用起司的傳統，但近年來隨著經濟提升，對外交流增多，中國的起司幾乎以每年翻一番的速度增加。起司，尤其是成熟起司有特殊的氣味，沒有吃過的人初次嘗試可能會感到不適。有些人吃了起司不舒服，原因可能有兩個：第一是因為起司營養太高，容易因難以消化而引起發脹，越硬的起司越是會這樣；另外一個原因是無法消化乳糖（乳糖不耐症），起司中的乳糖含量較牛奶中少，切達起司中的乳糖含量只有牛奶中的 5%，而且越老的起司中的乳糖含量越低。

此外猶太教飲食規則中禁止肉乳相混，也是出於防範因難以消化而引起發脹形成腸胃不適的情形。

著於古羅馬的《論農業》一書中認為，羊起司比牛起司更易消化。

## 全世界的生產量及銷售量

起司是全世界的主要農產品，依照聯合國糧食及農業組織的資料，2011 年全世界生產的起司超過二千萬公噸，相當於世界上每個人約三公斤。世界上最大的起司生產國是美國，約佔全世界生產量的 26%，其次的是德國及法國。在美國生產的起司主要是以莫札瑞拉起司及切達起司，遠高於其他種類的起司。

只有愛爾蘭、紐西蘭、荷蘭及澳洲的起司製品是出口導向的，各國的起司製品出口的比例約佔 95%、90%、72% 及 65%。法國生產的起司只有 35% 會販售到國外。美國是世界最大的起司生產國，但其大部份的起司是國內使用。

## 圖庫

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## 參考文獻

## 外部連結

* 胡欣：《起司五千年》

## 參見

* 大良牛乳
* 奶豆腐
* 瑞士起司
* 義大利綿羊起司
* 葡萄牙塞爾帕的塞爾帕起司