中式烹饪

**中國菜**，又稱**中餐**、**中華料理**、**中國料理**，是發源於中國的料理，對東亞地區的飲食文化帶來深遠影響，也同時常見於多華人之地區。中國菜的特點為：**色**、**香**、**味**、**意**、**形**，被稱為「國菜五品」。中國菜有強烈的香氣，並根據各地風味採用不同的調味。按烹飪特點又可分為：**選料**、**刀工**、**火候**、**調味**。

中國菜品系之多是非常驚人的，這是由於中國地區廣大，從南向北的熱帶、副熱帶一路到溫帶，由南海島嶼氣候至內陸大陸性氣候，還有世界屋脊的高原山脈與無數源遠流長的河流、窪地與湖泊，提供了不可想像的多元食材。加上漢唐時絲路貿易交流、宋元時漠北民族的文化衝擊、明清時期大航海時代的新大陸物種，也沒有明顯宗教忌口的風氣，擁有持續發展達三千年的農漁傳承與廚藝創新。近代以來，加工食材的技術、刀具也是最多樣的，使各個地方菜餚差異極大。由於無法一概而論，光代表菜系就有淮揚菜、魯菜、粵菜、川菜等菜系，深入研究可多達八到十種以上，這還不包含漢族和中國境內少數民族與東亞其他國家的融合，多樣化程度之高在全世界幾乎沒有類似的案例，因而中國菜式可以說是覆蓋範圍非常廣大的飲食霸主。

中國菜是目前中國文化中最主要的代表之一。

## 烹飪特點

### 選料

中國菜的食材非常豐富，所有能吃的東西，都可以做為中國菜的食材，但食材的選擇關係到菜品的品質。

中國菜中常選擇名貴的食材，如燕窩、魚翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴腦等。但是部分食材取自保護動物，加上衛生防疫等考量，所以某些名菜在現代無法烹製，但也有廚師使用替代品進行烹飪。

#### 食材選取

* 時令：食材根據動植物的成熟時間不同，品質也不同。比如淮揚菜有「刀魚不過清明，鱘魚不過端午」的說法。
* 區域：不同區域生長的食材品質亦不同。比如蟹，以陽澄湖和盤錦產為佳。
* 品種：做一些菜餚，需要不同品種的食材。比如，北京烤鴨是用北京特有的填鴨做成；白斬雞則用三黃雞做成。
* 部位：食材不同的部位被製作成不同的菜。比如家常菜「肉段」應用里脊製作。
* 因材制宜：大部分菜餚對食材很講究。例如生蠔和醉蝦要求新鮮的蠔和蝦。而一些菜餚，例如炒飯和回鍋肉，則最好用隔夜的米飯和豬肉。
* 時代變化：例如北京烤鴨，以前是越肥越好，現代則傾向用瘦肉鴨。現代也不再利用保護動物和珍貴植物做食材。另外開始引進其他外國食材，例如法國蝸牛等。

#### 食材六品

**色**
: 有些食材是為了裝飾用的。比如在魚翅羹里加一點藏紅花。在中國菜中，任何點綴的東西都可以食用。

**香**
: 增加香味的食材。胡椒，茴香一些香辛料主要是調味去除食材的腥味。也有一些高級菜餚如叫化雞用荷葉包裹，聞起來有一股清香。鮮花餅加入鮮花，吃起來有臨花圃之中。

**味**
: 食材的選擇也可以增強食物的味道。比如蝦餃中加入的蝦腦，被認為使餃子更加鮮美。

**意**
: 食材的名稱、形狀可代表菜餚意境。古時候，舉子們在趕考的時候要吃條紅色鯉魚，意為「鯉魚跳龍門」。

**形**
: 即使是冷盤，對食材的要求也是相當講究的。

**養**
: 一些食材本身就有豐富的營養價值，傳統中醫學認為一些食材還具有藥用性。像紅棗豬手湯富含動物膠，傳統認為對孕婦非常有幫助。

#### 食材對菜系的影響

* 魯菜：發端於春秋戰國時的齊國和魯國，形成於秦漢。宋代後，魯菜就成為「北食」的代表。分為膠東菜、濟南菜以及孔府菜等三大流派。魯菜講究調味純正，口味偏於鹹鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
* 川菜：四川離海較遠，因此以河鮮、菌類、乾貨、山珍為特色。主要以「辣」為特色，對西南、華南各地區有很大影響。
* 粵菜：廣東位於亞熱帶地區，瀕臨南海，雨量充沛，物產富饒。海鮮以「生猛」、「鮮」為主，對原料的新鮮程度要求很嚴格。
* 閩菜：福建地處東南沿海、盛產多種海鮮，而福建境內山巒起伏，叢林茂密，氣候溫暖，加以地形複雜多變，使得閩菜極為多元化。
* 淮揚菜：淮揚處於江淮水鄉，水產豐富。菜餚製作精細，淮揚菜注重刀工，刀法細膩，口味清淡。

### 刀工

中國菜的原料大多加工成小塊尺寸，不像西餐在食用時進行切割。中國菜對刀工非常講究，工具主要是菜刀和砧板，可將原料切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等形狀，並要求其大小、厚薄、粗細均勻。有些原料經廚師的刀工後可拼成栩栩如生的美麗圖案。

#### 種類

* 切
* 片
* 剁
* 剞

#### 刀工技巧

* 刻刀法
* 鋸刀法
* 滾刀法
* 反刀法
* 推刀法
* 切刀法

#### 原料成形

* 馬牙段：把蔥從中間沖開，切 2 厘米長的段。
* 骰子丁：呈四方形，體積有 1 厘米立方。
* 象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是 4 厘米長、寬 1.5 厘米、厚 1.5 厘米。其大小根據主料、盛器的大小而定。
* 菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那麼規則。
* 骨牌塊：呈長方形。一般為 5 厘米長、2.5 厘米寬、7 毫米厚。大小可根據情況而定。
* 滾刀塊：採用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。
* 綠豆丁：一種類似綠豆子的小方丁，約 5-7 毫米立方。
* 劈柴塊：不規則的原料經過加工，形狀基本一致，一般長 5 厘米，寬、厚各 1 厘米。
* 雪花片：一般 1.5 毫米厚，長、寬各 1.5 厘米。
* 柳葉片：大部分用筍尖、茭白尖製作，一般長 5 厘米、厚 1.5 毫米，一頭尖，一頭寬。
* 松里：熟原料的面不動，裡邊的大塊肉撕成小片後放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。
* 臥刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高於刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜片狀，如腰片、海參、肚片等。

### 烹調方法與火候

中國菜烹調方法非常多，有涼拌、炒、爆、溜、煸、蒸、熬、煮、燉、煨、燴、氽、涮、燒、焯、鹵、醬、煎、炸、燜、烤、焗、熏等幾十種，每一種又可分為好幾類。中國菜在製作過程中還十分講究火候，以蒸排骨為例，蒸的時間長了，肉就老了，時間短了，則沒熟透。

### 調味

中國菜的調味料也非常多，是影響菜餚的主要原因之一。苦、咸、甜、酸、鮮是基本味道，它們與辣（麻辣），即是中國文化中所稱的酸甜苦辣。除苦味外，都是菜餚烹飪時所追求的味道。

食鹽是中國，亦是全世界烹飪時，最主要的鹹味劑，而醬油、蚝油、豆豉等是中國常見的咸鮮口味調味劑。西周時，中國烹飪即使用醋製造酸味。先秦以來，烹飪的甜味劑主要是蜂蜜和飴糖，飴糖以麥芽糖最為常見。發源於印度的蔗糖，雖然在前 1 世紀或之前即傳入中國，但中國製糖業的發達和技術成熟，則是在唐代以後。明代，中國製糖技術更為成熟，採用黃泥水淋脫色法製造出白糖。隨著地理大發現，辣椒在明朝末年傳入中國。此前，則用花椒製造辣味。清代中期，辣椒和蔗糖在中國獲得普遍的應用，而在食鹽匱乏的貴州，辣椒則起到替代食鹽的作用。或稱之為窮人的油鹽。1908 年，日本化學家池田菊苗發明了的味精，它與雞精是當代普遍使用的鮮味劑。

除甜、辣、酸、鮮等調味劑外，常用的調味料依據效用有以下幾類：

1. 調色：醬油、紅曲米。
2. 調香：麻油、麻醬、黃醬、蔥、蒜、八角 / 茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、草果、香菜、香菇、桂花、薄荷、三奈、香葉、砂仁、甘草、木香、良姜、厚朴。
3. 調型：生粉、菱粉、冰糖。
4. 滋補：枸杞、桂圓、黨參、西洋參、黃芪、當歸、天麻、冬蟲夏草、川芎、茯苓、薏米、三七、蓮子。
5. 其他添加劑：高湯。

## 分類

### 地域分類菜系

中國菜主要有**四大菜系**和**八大菜系**之說，其中「四大菜系」是指魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜；「八大菜系」是指閩菜、湘菜、粵菜、蘇菜、魯菜、浙菜、川菜、徽菜，除了上述漢族菜系外，還有西藏菜、新疆菜等等少數民族菜系。

### 菜譜

* 主食：大米、麵食、餃子
* 酒
* 涼菜：即冷盤、冷碟。
* 熱菜
* 前菜
* 正菜：即主菜。
* 配菜：即佐食小菜。
* 湯
* **食物的分類**

　
: 饈 （醬料）

　
: 膳（肉類）

　
: 餚（煮熟的肉）

　
: 飲（飲料）

## 文化與歷史

### 用餐禮儀

因中國地域遼闊，禮儀繁多而且不一致。但有些用餐禮儀還是通用的。

* 所有用餐者、特別是長輩未到時，不可以入座（視情形而定，若有可能妨礙走道動線者，則須先行入座，待長輩到達後在帶領長輩入座，身體不適者切勿勉強讓座）；主人長輩先食；如果有長輩，應該讓菜或斟酒。但若主人長輩事前有聲明先讓用餐者入座及用餐，則應遵循長輩之意見
* 一般來講餐桌上正對門的位置是主人的位置，主人左右兩側應為第一、第二貴賓。妥善的做法是等待主人為你指定座位。
* 吃飯時不能發出咀嚼的聲音；不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的讓菜。不用舌頭舔食餐具；不伏碗吃飯，應端碗吃飯；拿飯碗時，不可以端碗底；吐出的骨頭魚刺等飯渣，應放到指定的地方。如果要咳嗽、打噴嚏，要用手或手帕捂住嘴，並把頭向後方轉。
* 使用匙飲湯，不舉碗海喝（然而這一般只適用於街外用膳；在家用膳舉碗海喝亦無傷大雅），不用筷子攪拌熱湯，不呡湯而飲；夾菜時候最好一次夾走。不可以用筷子在菜盤子中亂翻。
* 等上餐時候，不可以用筷子互相敲打，或者拿筷子敲打餐具；筷子不可對夾，如果用餐時一雙筷子因為夾菜而夾到另一雙筷子，稱為筷子打架。這是非常不禮貌的事情；如果飯沒吃完，中途想放下碗筷休息片刻，筷子要平放在碗上，絕對不可以垂直插在飯里，因為這被認為是憑弔死人的；任何餐具反扣的行為被視為不禮貌。比如碗或酒具。
* 如果多人入席，桌子很大，又不是旋轉桌子，菜離你比較遠，最好不要唐突地站起來去夾食，可以詢問人是否能幫忙夾菜，相反，如果觀察到其他人想吃自己身邊的菜，可以站起來幫助對方，這樣符合禮節，也顯得親切；如果盤中的菜已不多，你又想把它「打掃」乾淨，應徵詢一下同桌人的意見。
* 用餐時如果餐具失落到地上而損壞是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有說「歲歲平安」的習慣。

### 藝術

中國菜很早就講究色、香、味俱佳，《後漢書・邊讓傳》：「函牛之鼎以烹雞，多汁則淡而不可食，少汁則熬而不可熟。」中國菜的取名多彩多姿，以寫意手法命名的有「龍虎會」、「鳳爪龍衣」、「獅子頭」、「佛跳牆」，以人物命名的如「東坡肉」、「宋嫂魚羹」、「宮保雞丁」。唐朝皇帝唐懿宗命皇宮內準備各種美味給同昌公主食用，其中「靈消炙」這道菜，是用喜鵲舌、羊心尖等材料調制而成。

### 文學

中國菜在文學作品中記錄了許多不同歷史時期中的著名菜餚，例如《紅樓夢》、《金瓶梅》等，現代美食家經常從這些作品中可以找到創新和恢復古代菜餚的方法。《紅樓夢》第六十回【牛奶茯苓霜】：「…… 只有昨兒有粵東的官兒來拜，送了上頭兩小簍子茯苓霜。…… 這地方千年松柏最多，所以單取了這茯苓的精液和了藥，不知怎麼弄出這怪俊的白霜兒來。說第一用人乳和著，每日早起吃一鍾，最補人的；第二用牛奶子；萬不得，滾白水也好。我們想著，正宜外甥女兒吃。……」。

### 哲學

中國的飲食文化在各個方面體現出來，古代的哲學家經常用烹飪方式來進行比喻，如《呂氏春秋・察今》載：「嘗一脟肉而知一鑊之味，一鼎之調。」老子在《道德經》中也提到：「治大國，若烹小鮮」。孔子曾提到：「食不厭精，燴不厭細」和「肉不正不食」以比喻身正和嚴格要求自己。班固在《漢書》中也寫道：「王者以民為本，而民以食為天」，將飲食看成是治理國家首要的問題。

「庖丁解牛」出自《莊子》，講的是順其自然的養生之道。「君子遠庖廚」，來源於《禮記》。意為心胸廣大的人應該仁慈，不應進入廚房宰殺動物以備食用。中醫學家認為，飲食是健康之本。藥王孫思邈說過：「救急之道在於藥，安身之本在於食。」 而《本草綱目》作者李時珍也有「藥補不如食補」的說法。

#### 蒙學警句

* 飲食約而精，園蔬勝珍饈。——《朱子家訓》
* 甘脆肥膿，命曰腐腸之藥。——《幼學瓊林》
* 藜口莧腸者，多冰清玉潔；袞衣玉食者，甘婢膝奴顏。蓋志以淡泊明，而節從肥甘喪矣。——《菜根譚》

## 比賽

在中國和海外，每年都有紛繁種類的中國烹飪比賽，其中比較出名的有中國烹飪世界大賽等。

## 相關文化作品

* 中華一番！
* 舌尖上的中國
* 12 道鋒味
* 食神
* 深夜食堂
* 萌妻食神
* 尚食

## 參見

* 菜系
* 滿漢全席
* 中國茶文化
* 中國酒文化
* 藥膳

## 參考文獻

### 引用

### 來源

## 外部連結

* 唐山飲食文化博物館（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）