上河帮

**川菜**是中國菜中的四大菜系之一，因發源於四川地區（含今重慶直轄市）而得名。以麻、辣、鮮、香為特色，以一菜一格、百菜百味而聞名。其中，麻辣是川菜最具特色的口味，居住於此地區的四川人和重慶人也以能吃辣而聞名於世。

## 歷史

川菜是一個歷史悠久的菜系，發源於古代的巴國和蜀國。巴國「土植五穀，牲具六畜」，盛產魚、鹽、茶、蜜；蜀國「山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉」。當時巴蜀已將滷水、岩鹽、川椒、薑作為調味品。戰國時期墓地出土了青銅器和陶器食具等文物，可見當時川菜已有萌芽。

川菜大致在秦朝到三國之間形成。當時成都逐漸成為四川政治、經濟、文化中心。當時，無論是食材的選取，調味品的使用，還是刀工火候的要求，都已經初具規模。秦惠王和秦始皇先後兩次大量移民蜀中，將中原地區先進的生產技術帶到四川，極大地推動和促進了生產力。在秦代都基礎上，漢代的巴蜀地區更加富庶。張騫出使西域後，帶來了胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又為川菜增加了烹飪原料和調料。西漢時國家統一，無論是官辦還是私營的商業都比較發達。成都成為西漢五大城市之一。三國時期，魏、蜀、吳鼎立，劉備定都成都，雖然天下三分，但四川地區相對穩定，創造了良好的發展條件，這為川菜菜系的形成打下堅實的基礎。

曹操在《四時食制》中，寫道「郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬」；黃魚「大數百斤，骨軟可食，出江陽、犍為。」還提到了「蒸鯰」，可見當時已有清蒸鯰魚的菜式。西晉文學家左思在《蜀都賦》中描寫了當時四川宴席的盛景：「若其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓」。

唐代的李白、杜甫都和川菜有不解之緣。李白幼年隨父遷居錦州隆昌（現在的四川江油青蓮鎮），直至 25 歲才離開四川。在四川近 20 年的生活中，他熱愛當地名菜燜蒸鴨子。廚師宰鴨後，將鴨放入容器內，加入酒以及各種調料，並注入湯汁，封嚴容器口。鴨子蒸爛後，保持原汁原味，既香且嫩。天寶元年，李白入京供奉翰林。他對燜蒸鴨子進行仿製，用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等食材，蒸好後進獻給玄宗。皇帝非常高興，將此菜命名為「太白鴨」。杜甫長期居住四川草堂，在他還留下了關於「太白鴨」的讚美詩歌《觀打魚歌》。

川菜在宋代已經形成流派，當時川菜越過巴蜀境界，進入中原，為世人所知。宋代的大文學家蘇軾同川菜也有千絲萬縷的聯繫。蘇軾從小生活在四川，蘇軾的詩歌中，描寫美食的特別多，如「秋來霜露滿冬園，蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚」，「芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。白菘類羔羊，冒土出熊掌」。表達了蘇軾對川菜的懷念。蘇軾不僅寫下了膾灸人口的《老饕賦》，還發明了東坡肉、東坡羹和玉糝羹等佳餚，為川菜作出可貴的貢獻。川菜當時的影響範圍主要是中原。產生麻辣口感的花椒原生於中國秦蜀等地，《神農本草經》載有秦椒及蜀椒。辛辣味道則主要靠薑、芥子和茱萸。

元、明、清定都北京後，入川官吏人數增多，大批北京廚師隨之定居成都，經營飲食業，進一步推動川菜發展，使得川菜成為中國的主要地方菜系。明末清初，辣椒由美洲經歐洲引入中國，到清朝中期，中國菜確定主要調味劑 —— 辣椒和蔗糖的運用。川菜也開始用上辣椒調味，遂形成以麻辣味為主的料理方式，現代意義上的川菜開始成形。1646 年，肅親王豪格殺張獻忠後，大批漢人西徙四川，創製出四川獨有的邇調技藝。 清乾隆年間，四川羅江文人李調元在其《函海・醒園錄》中系統地搜集了川菜的 38 種烹調方法，如炒、滑、爆、煸、熘、熗、炸、煮、燙、糝、 煎、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖等，以及冷菜類的拌、鹵、熏、醃、臘、凍、醬等。

晚清以來，川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系，由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等 5 類菜餚組成完整的風味體系。其風味則是清、鮮、醇、濃並重，並以麻辣著稱。對長江上游和滇、黔等地均有相當的影響。大量名菜也於當時出現。同治年間，成都萬福橋邊有家小飯店，面帶麻子的陳姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等食材與調料，製作了著名的「麻婆豆腐」，後來飯店也改名為「陳麻婆豆腐店」。咸豐年間的貴州籍進士丁寶楨，人稱「丁宮保」。曾任山東巡撫，後任四川總督。他很喜歡吃用花生和嫩雞丁肉做成的炒雞丁，後來這道菜傳入市儈，成為「宮保雞丁」。

## 特點

川菜以成都和重慶兩地的菜餚為代表。所用的調味品有花椒、胡椒、辣椒，合稱「三椒」；蔥、薑、蒜，合稱「三香」；以及郫縣豆瓣醬、永川豆豉等亦使用頻繁，以調味為重點的有「魚香」、「怪味」等菜。川菜的風格樸實而又清新，官家川菜精細別致，農家川菜具濃厚的鄉土氣息。

川菜有「七滋八味」之說，「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、乾燒、乾炒。

川菜突出的是麻、辣、香、鮮及油大、味厚的特點，重用「三椒」和鮮薑。在 7 種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型。

川菜的複合味型有 24 多種，如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等，形成了川菜的特殊風味。這其中以魚香、紅油、怪味、麻辣較為常見。

在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳餚。

### 烹調

川菜烹調講究品種豐富、味多，並講究烹飪技術、製作工藝精細、操作要求嚴格。

川菜烹調有幾個特點：一是選料嚴格、二是刀工精細、三是合理搭配。

#### 烹調方法

在烹調方法上常用炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等，尤為小煎、小炒、干煸和干燒有極具特色。

* 熱菜類：

炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖

* 冷菜類：

拌、滷、燻、醃、臘、凍、醬

## 派別

### 成都派（蓉派）

基於川西一帶，因地處長江四川段上游，故又稱「**上河幫**」。此派菜式精緻細膩，多為流傳久遠的傳統川菜，舊時歷來作為四川總督的官家菜，一般酒店中高級宴會菜式中的川菜均以成都川菜為標準菜譜製作。其中被譽為川菜之王，名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製的高級清湯菜，常常用於比喻廚師廚藝最高等級的「開水白菜」便是成都川菜登峰造極的菜式。

成都地處天府之國川西平原，因此蓉派川菜講求用料上等，配比精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長。通常頗具典故。近幾年風靡全國的清油火鍋是成都人改良的。

代表菜式：

* 家常菜
  * 麻婆豆腐
  * 回鍋肉
  * 宮保雞丁
  * 東坡肘子
  * 鹹燒白
  * 粉蒸肉
  * 夫妻肺片
  * 螞蟻上樹
  * 燈影牛肉
  * 蒜泥白肉
  * 口水雞
  * 辣子雞
  * 花椒雞
  * 樟茶鴨
  * 白油豆腐
  * 魚香肉絲
  * 泉水豆花
  * 燒白
  *
* 宴會菜
  * 東坡墨魚
  * 清蒸江團
  * 圓籠糯香骨
  * 開水白菜

### 重慶派（渝派）

### 自貢派（鹽幫派）

基於川南自貢、宜賓、內江及瀘州一帶，因川南地處長江四川段中游，故又稱「**小河幫**」。內部更再可細分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。自貢境內有多座鹽井，故此自古以來盛產井鹽，而鹽業亦為該地帶來巨大商業利潤的並令當地經濟發達，故鹽幫菜以精緻、奢華、怪異、麻辣、鮮香、鮮嫩味濃為特色。除了自貢鹽幫菜，其它川南城市也各具特色，例如內江有著名的球溪鯰魚系列，宜賓則是冷鍋魚、兔火鍋的發源地，小吃也非常有名，宜賓特色：宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、豬兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃：白糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、姜氏滷菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。

特色菜：

* 燒鵝掌

　
: 讓數十隻活鵝跑過預先鋪上的燒紅木炭，將鵝掌燙出燎泡後再砍下去骨烹調
* 炒空心菜

　
: 將空心菜預先灌入肉餡，然後炒制
* 火鞭子牛肉
* 冷吃兔
* 冷吃牛肉
* 涼拌雞絲
* 富順豆花
* 跳水魚
* 鮮鍋兔
* 牛佛烘肘
* 宜賓燃面
* 豬兒粑
* 李莊白肉
* 干煸四季豆
* 鹽煎肉
* 甜皮鴨

## 川菜菜式

### 代表菜

川菜的代表菜有：宮保雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、家常豆腐、黃燜鴨、夫妻肺片、鍋巴肉片、合川肉片、江津肉片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉，水煮肉片等。

### 不辣的川菜

川菜的不用辣椒烹飪手法有香糟、荔枝、糖醋、椒鹽、曝醃、水晶、軟燒、醬汁、烤、醬燒、紅燒、白汁、清燉、清湯、奶湯、鍋貼、芙蓉、香酥、豆渣、三鮮、清蒸、京醬、冰糖、蜜汁等等。

不辣的名菜有東坡肘子、黃燜鴨、鍋巴肉片、合川肉片、江津肉片、黃燒魚翅、白汁魚唇、清湯魷魚方、清蒸元魚、烤乳豬、樟茶鴨子、紅燒牛頭、豆渣豬頭、罈子肉、肝糕湯、口袋豆腐、龍眼燒白、蹺腳牛肉、老媽蹄花、平鍋豆腐、桃園香芋絲和水果湯圓、竹蓀等等，其中尤以開水白菜最為淡雅。

### 小吃

四川各地小吃通常也被看作是川菜的組成部分。由於重慶地區小吃相對較少，除重慶麻辣小面外，川菜小吃主要以成都小吃為主。主要有擔擔麵、川北涼粉、麻辣小面、酸辣麵、 酸辣粉、葉兒粑、酸辣豆花、三合泥、紅油抄手等以及用創始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鍾水餃、吳抄手等。
甜品方面，以原產四川眉山的冰粉和四川宜賓長寧縣的涼糕最有名。

## 健康問題

在川菜中，高鈉問題屢見不鮮。川菜的普遍菜式因濃郁，厚重口味的需要，加入類似郫縣豆瓣等鈉含量極高的調味料。在一些質量不佳的四川泡菜中，更會含有亞硝酸鹽，過多食用對身體健康會產生嚴重影響。

同時，川菜因口味需要，大部分菜式加入大量辣椒，對並無吃辣習慣之人士可能帶來腸胃問題。但辣椒含有大量營養成分，常被稱為蔬菜中的肉類。

## 圖片集

* * * * * * * * * * * * * * * * * *

## 參見

* 海派川菜

## 參考文獻