Vermouth

**香艾酒**（英語：Vermouth，英國發音：/ˈvɜməθ/; 美國發音：/vərˈmuːθ/, ver-MOOTH），也稱**香艾酒**、**威末酒**或**味美思酒**（中國大陸），是一種使用各種乾料調製的加強葡萄酒。最初於 18 世紀末和 19 世紀初在義大利和法國出現。一開始，香艾酒作為藥用祭酒，直到 19 世紀後期，它成為了許多經典雞尾酒的重要成分，比如馬丁尼（martini）。

香艾酒以葡萄酒為基酒。不同的生產商會在基酒中添加額外的酒精和其他乾料混合物，包括香草、植物根莖、樹皮，然後裝瓶出售。生產的香艾酒可分為兩個大類，干型的和甜型的。香艾酒演化為許多顏色，不過主要還是白色和紅色的。除了作為飲料或雞尾酒配方，有時也會使用香艾酒作為烹飪中白酒的替代品。世界各地的大部分香艾酒由法國和義大利的公司生產。

## 歷史

「香艾酒」的名稱是從德語單詞「Wermut」演化過來的，意思是苦艾。歷史上德國使用苦艾作為他們飲料中的配方。16 世紀前後，以苦艾為主要成分的加烈葡萄酒遍布德國各地。此時，一個叫做德阿萊西奧（D'Alessio）的義大利商人開始在皮埃蒙特（Piedmont）生產一種類似的產品，並稱之為「蒿酒」（wormwood wine）。到 17 世紀中葉，這種飲料以香艾酒的名字（vermouth）在英國名聲大噪，而這一名稱也一直沿用至今。

大約公元前 400 年，在古希臘已經出現了使用草藥及根莖的加烈葡萄酒。加入額外的成分，將葡萄酒做成藥酒，同時也可以掩蓋長時間後葡萄酒變質後產生的氣味和口味上的變化。這其中一種主流的成分就是苦艾，因為人民認為它可以有效的治療胃功能紊亂和腸道寄生蟲疾病。除了苦艾，德阿萊西奧製作的藥酒還添加了其他植物成分。此後不久，在法國東部和東南部出現了許多競爭品牌，含有自己專有的配方，包括草本植物、根莖和香料。

隨著時間的推移，兩個不同版本香艾酒確立了主流地位：一種白色，干型，味道發苦；另一種紅色，帶甜味。商人安東尼奧・貝尼迪托・卡帕諾（Antonio Benedetto Carpano）於 1786 年首先將第一款甜香艾酒引入義大利都靈（Turin）。據說，這種飲料在都靈的宮廷中迅速流行。大約在 1800 年到 1813 年，Joseph Noilly 在法國生產出第一款干型白香艾酒。然而，隨著時間的推移並不是所有白香艾酒都是干型的，也不是所有的紅香艾酒都是甜的。

19 世紀末，香艾酒作為藥酒的需求減弱了，但隨著雞尾酒發明，一個新的用途出現了。人們發現，香艾酒是許多雞尾酒的理想成分，包括馬丁尼（在 19 世紀 60 年代）和曼哈頓（約 1874 年初）。此外，1869 年首次出現了香艾酒雞尾酒，配方是冷藏的香艾酒，幾片檸檬皮，偶爾加點少量苦酒（Bitters）或黑櫻桃。1880 年至 1890 年，濃郁香艾酒雞尾酒，經常使用兩份香艾酒，一份琴酒或威士忌，持續流行。儘管如今雞尾酒配方中使用的量有所下降，但香艾酒仍在調製許多流行的雞尾酒時使用，出於這個原因，從 20 世紀到 21 世紀，對這種飲料的需求一直保持相當穩定。

## 生產

幾個釀酒葡萄品種，包括克萊雷特白葡萄（Clairette Blanche）、匹格普勒白葡萄（Piquepoul Blanc），卡達拉多白葡萄（Catarratto）和扎比安奴白葡萄（Trebbiano），通常被用來作為為香艾酒的基礎原料。廠家使用這些葡萄生產出低度數的白葡萄酒，稍微陳釀一小段時間，然後添加其他成分。若製作甜香艾酒，在加入額外的酒精強化之前，首先加入糖漿。添加的酒精通常是葡萄釀的烈酒，但也可能使用蔬菜釀的烈酒，如甜菜。接著，加入乾料後，將酒放置在大型桶或罐子中。將混合物充分攪拌和直到乾料被吸收，此時酒液就可以裝瓶了。製作紅香艾酒會加入焦糖色。大多數香艾酒精含量（ABV）都在 17％，相比之下，未加強的葡萄酒的酒精含量為 9-14％。

香艾酒中經常使用的乾料包括丁香、肉桂、奎寧、柑橘皮、豆蔻、馬郁蘭、洋甘菊、香菜、杜松子、牛膝草、生薑。20 世紀初一些國家禁止在飲料中使用苦艾，也導致香艾酒中大幅減少其使用，但有時仍然使用少量的藥草。香艾酒品牌配方多種多樣，大多數廠家推銷自己獨特風味和版本的香艾酒。香艾酒製造商對他們的配方嚴格保密。

甜香艾酒通常含有 10-15％的糖。干香艾酒的糖含量一般不超過 4％。干香艾酒通常比甜香艾酒更加澄清

除了白香艾酒和紅香艾酒，還有金黃色和桃紅色版本的香艾酒，但這些在國際上都不是很流行。在法國尚貝里地區（Chambéry）製作了草莓風味的香艾酒，稱作 Chambéryzette，也因此贏得了一個原產地認證 。莉蘭（Lillet）和杜本內（Dubonnet）也有類似香艾酒的加烈葡萄酒，但通常被認為是單獨的產品。

「義大利香艾酒」（Italian vermouth）通常特指紅色，輕度苦，微甜味的美思酒。這些香艾酒也被稱為「義大利語：Rosso」（意思為「紅」）。「法國香艾酒」一般是指白色，干型香艾酒，比甜香艾酒更苦。其額外的苦味往往來自飲料配方中使用的肉豆蔻或苦橘皮。甜的白香艾酒則被稱作「義大利語：Bianco」（意思為「白」）。

斯圖爾特・沃爾頓（Stuart Walton）和布賴恩・格洛弗（Brian Glover）曾這樣評價，「釀造香艾酒像採摘葡萄一樣容易。」 他們補充道，香艾酒無需特意去品鑑它，因為它是「日常生活中的日常產品。」

## 用途

### 飲用

許多雞尾酒都使用香艾酒調製，作為餐前酒（Apéritif），香艾酒可以單獨飲用，偶爾也作餐後酒（Digestif）來幫助消化。香艾酒用作許多不同雞尾酒的配方，因為人們發現，當使用烈酒作為雞尾酒的基酒時，香艾酒可以理想的降低雞尾酒的酒精含量，並產生一種令人愉悅的草藥味道和香氣，從而強化基酒的風味。如前所述，香艾酒是馬提尼（最受歡迎和最知名的雞尾酒之一）的一種配料。起初，馬提尼使用甜香艾酒。然而，在 1904 年左右，開始使用法國干香艾酒調製這種雞尾酒。 「干馬提尼」（dry martini）一詞的源自使用的干香艾酒，而非表示使用較少的香艾酒，這一名詞沿用至今。

莎倫・泰勒・赫伯斯特的書，《終極 A 一 Z 酒吧指南》（The Ultimate A-To-Z Bar Guide），列出了 112 種使用干香艾酒調製的雞尾酒和 82 中使用甜香艾酒調製的雞尾酒。包括 Americano, Bronx, Gibson, Manhattan, Negroni, Rob Roy, and Rose. 都使用了干香艾酒或甜香艾酒，或兩者都用。如果雞尾酒配方中使用了等份的干香艾酒和甜香艾酒，那就可以在其名稱上冠以「完美」一詞，比如完美曼哈頓雞尾酒（Perfect Manhattan）。

自 20 世紀中期以來，在美國和大不列顛的香艾酒的流行程度已有所降，但在這些國家的許多經典雞尾酒，如曼哈頓中，仍在使用，儘管用量較小。在歐洲其他地區，如義大利和法國，香艾酒相對更受歡迎，經常被作為開胃酒飲用。

### 烹飪

香艾酒可作為食品配方中白葡萄酒的替代。據說，干香艾酒中的藥材成分，會使烹飪魚類菜餚時用的醬汁，或烹飪其他肉類，包括豬肉和雞肉時用的醃料味道更加誘人。

## 存儲

因為香艾酒是強化葡萄酒，開瓶後不會像白葡萄酒一樣馬上變酸。然而開瓶後的香艾酒，過一段時間後仍然會逐漸變質。美食家們推薦香艾酒開瓶後一至三個月內儘快用完，並且應冷藏保存，減緩氧化。

## 主要品牌

Carpano 家族一直以來都是香艾酒的生產者。他們的 Punt e Mes 是一種深紅色苦艾酒，帶著甜味和苦味。該公司還生產的 Antica Formula 品牌，一種苦的，口味更全面的香艾酒。

Cinzano 家庭在 1816 年開始在都靈生產香艾酒。他們的 Bianco 是一種甜的，白香艾酒。Cinzano 的其他產品包括甜的紅色和白色的特干型香艾酒。

總部設在都靈的 MARTINI＆ROSSI 是國際最暢銷的香艾酒品牌，於 1863 年開始，他們同時生產的干香艾酒和甜香艾酒，但最出名的還是他們的 Rosso。Cinzano 和 MARTINI＆ROSSI 也出產桃紅香艾酒，主要在義大利和法國銷售。

其他義大利生產商有 Riccadonna、Boissiere、Gallo 與 Gancia。

總部設在法國南部的 Noilly Prat，主要以他們的干白香艾酒出名，但也生產了甜香艾酒。公司在 1813 年由 Joseph Noilly 創立。 1855 年，Joseph 的兒子，Louis，和他的妹夫，Claudius Prat，在埃羅省（Hérault）馬瑟伊蘭（Marseillan）生產 Noilly Prat 干香艾酒。另一位法國製造商 Dolin，則以他的清淡香艾酒而聞名。

成立於 1999 年的 VYA，是一家位於美國加利福尼亞州馬德拉縣的香艾酒製造商​​。 VYA 的香艾酒是由使用橙麝香葡萄，混合波特酒和乾料做出的口感豐富而辛辣的香艾酒。另外兩個加州香艾酒生產者包括薩頓酒窖（Sutton Cellars）和愛德爾國王（King Eider）。

成立於 2010 年的 Imbue，是美國俄勒岡州波特蘭市的香艾酒製造商。Imbue 的配方基於灰皮諾葡萄（Pinot gris）和水果白蘭地（Eau de vie）。

## 相關頁面

* 乾馬丁尼
* 波特酒
* 雪利酒

## 參考文獻

## 外部連結