麻婆豆腐
唐辛子の辛さである「辣味」(ラーウェイ)と花椒の痺れるような辛さである「麻味」(マーウェイ)を特徴とする。四川省では、花椒は粒で入れるほか、仕上げにも粉にひいたものを、表面が黒くなるほど大量に振りかける。
日本の場合、従来は辛みを抑えるためや、材料を入手するのが難しかった等の理由から花椒を抜いたり、舌が痺れるほどの花椒を振り入れる店はほとんど存在しなかったが、近年の激辛ブームやグルメブームにより、本場四川省とほぼ同じレシピで作る店も登場している。また、本場風の味付けと日本で一般的な味付けの両方から選択できる店もある。なお、辛みを和らげて普及した麻婆豆腐は日本の大衆的店舗でも人気を呼び、米飯にかけた麻婆丼としても知名度を上げた。レトルト食品としてのニーズも大きい。
「麻婆」(マーポー)とは顔にあばた(天然痘による瘢痕)のあるおかみさんの意で、後述する劉氏があばた面だったことに由来する。「麻婆」の中国語の発音は濁らないマーポー(mapo)だが、日本ではこれをマーボー(mabo)と濁らせて呼んでいる。