ケール
栄養素以外の成分も豊富であることがケールに高い健康機能を期待させる一方で、ケール特有の食べにくさに繋がっている。ファイトケミカルの含有量は、品種や収穫地によって大きく異なり、含有量が極めて少ないものもある。
カロテノイドであるルテインとゼアキサンチンを多く含む(表)。シュウ酸を含むが、調理によって減らすことができる。フェルラ酸などのポリフェノールを多く含む。ブロッコリーや他のアブラナ科の野菜と同様に、スルフォラファンの形成に寄与するグルコシノレート化合物を含み、ヒトの健康に有益な影響を与える可能性について予備研究がされている。茹でるとグルコシノレート化合物が減少するが、蒸したり、電子レンジで加熱したり、炒めたりしても大きな損失はない。
1・2年生または多年生の植物で、種子または茎の挿し木から栽培される。収穫は、株ごと切り取るか、成長してくる葉を摘み取って繰り返し行う。寒さに強く温暖な気候であれば一年中栽培できる。ピークは晩冬から早春で、糖分を蓄えて甘くなる。
各種土壌に適応するが、排水性が良く、有機分の多い砂壌土が栽培に最も適している。ただし、肥料を必要とする作物で、畑は肥料を十分に施しておく必要がある。また、気温20度くらいの冷涼な気候を好み多湿を嫌うが、耐暑性・耐寒性ともに強い。高冷地では夏栽培もできる。旺盛に生育することから、栽培難度はキャベツよりもさらに容易である。他のアブラナ科作物と同様に、同じ畑では連作不可とされる。
種まきは春から秋までの間にいつでもできるが、ふつう縮葉ケールは6 - 7月に行い、10月下旬 - 2月に収穫される。コラードは、3月に種をまき、6月下旬 - 8月に収穫する春まき栽培と、7 - 8月に種まきし、10 - 1月に収穫する夏まき栽培の方法がある。畑の畝に30 - 40センチメートル (cm) 間隔で点まきし、2 - 3回ほど間引きしながら育てていく。