旭酒造 (山口県)
桜井博志が社長に就任してから、純米大吟醸酒づくりのための試行錯誤を重ねた。
6年後の1990年に精米歩合が50%と40%の「獺祭」の販売を開始、92年には精米歩合23%の「獺祭」の販売を開始した。この高級志向の経営戦略が奏功し、東京都で山口県出身者の口コミをきっかけに「獺祭」の風味の評判が広まったほか、海外展開にも成功し、2016年には売上高が年間100億円を超えて日本酒大手メーカーと並ぶ業界8位の売上高を達成し、2022年には164億円を売り上げるまでになった。
旭酒造の製法の特色として、日本酒醸造に欠かせない杜氏が居ないことが挙げられる。元々は多くの醸造所と同じく杜氏が醸造に携わっていたが、地ビール事業に失敗した際に杜氏が蔵から離れたのを契機として、2000年から杜氏無しでの酒造りに取り組み、杜氏がいた頃の経験と勘を徹底的に数値化しデータ化することで、杜氏なしでの酒造りを実現した。米の吸水量を頻繁な計量により管理し、日々発酵状態のデータを社員が分析しながら、醸造管理を行っている。また酒蔵に空調設備を完備し、温度・湿度を調整できるようにした結果、冬期に限らず一年を通して酒造り(四季醸造)が可能になり、生産能力が2倍以上になった。
旭酒造の特徴は、醸造アルコールなどの副原料を用いず精米歩合が50%以下の日本酒(つまり純米大吟醸酒)のみを造るということにある。2020年時点では山田錦を酒米とする純米大吟醸酒の「獺祭」(だっさい)のみを製造しており、その名は醸造所が元は「玖珂郡周東町獺越(おそごえ)」にあったことと、正岡子規の俳号の一つ「獺祭屋主人」に由来し、正岡子規のような進取の精神で酒造りをしようとの意志が込められている。酒造メーカーとしては普通酒を作らないというリスクの高い経営方針を採っているが、これは1984年に34歳で家業を継いだ三代目の桜井博志が、元々酒処ではなかった山口県内の小規模な酒蔵であった家業を躍進させるために、「酔うため 売るための酒ではなく 味わう酒を求めて」とのポリシーの下で、それまで醸造していた普通酒「旭富士」の醸造を止めたことによるものである。