ウド
日本原産。北海道から本州、四国、九州までのほか、日本国外では朝鮮半島、中国、千島、樺太に分布する。山野の林縁、野原、谷間、川岸など日当たりのよい場所か半日陰の傾斜地などに自生し、しばしば群生している。ときに、標高2000メートルあたりの雪渓付近にも生える。野生するほか、野菜として畑に植えられたり、室(むろ)で軟化栽培もされている。
採りたてを生食するには、洗って皮を厚く剥いてすぐに酢水にさらし、味噌などをつけて食べると野趣豊かな風味を楽しめる。若い葉も天ぷらにして食される。白ウドは、日本料理の和え物、吸い物、酢水でアク抜きをして煮浸しやサラダ、酢の物、飾り切りにして刺身のつま、料理のあしらいなどにしてよく食べられる。また、白ウドは皮も柔らかく、短冊切りにしてキンピラにすると美味しいため、捨てるところがほとんどない。夏に咲く花蕾も、天ぷらにして食べられる。
収穫後は時間がたつとかたくなってえぐみが出てくるので、早めに使いきる。一般的に、茎の硬い皮を厚めに削ぎ取って使うが、新鮮でやわらかい白ウドならば、皮ごと使うこともできる。皮ごと調理する場合は、表面の産毛があると、かたく感じて口当たりが悪くなるので、産毛をこそげ取るようにして使われる。灰汁は(アク)は、水または酢水につけて灰汁抜きしてから生食に用いたり、炒め物や煮物に使う。
栄養面では、可食部100グラム (g) あたりの熱量は18キロカロリー (lkcal) で、約94%の水分と、約4%の炭水化物、微量栄養素にはビタミンC、カリウム、カルシウム、食物繊維などが含まれているが、いすれも含有量は少なく、特に目立つような栄養素は見られない。ウドに含まれる有効成分は皮の近くに多い。ただし、食物アレルギーがあるので、食べる際注意が必要。
山で採ってきたウドは塩漬けや味噌浸けにして保存できるが、水をかけて栽培したものは塩漬けにすると痩せてしまう。茹でたものを乾燥しても保存できる。
山菜として食べごろになったウドの若芽
東京うど
民間療法では、風邪の初期症状、神経痛、リウマチ、頭痛などに、和独活を1日量3 - 10グラムを水400 - 600 ccでとろ火で半量になるまで煮詰めた煎じ液(水性エキス)を、食間3回に分けて服用すると、体を温めるとともに痛みを和らげて顔のむくみ、解熱、発汗に効用があるとされる。茎葉を使う場合は、9 - 10月の花が咲いている時期に、地上部を刈り取って長さ5 cmに切り刻んで陰干しにしたものを使い、布袋に入れて浴湯料にして風呂に入れると、肩こり、腰痛、冷え症などの鎮痛、補温に役立つといわれている。
また、アイヌ民族はウドを「チマ・キナ」(かさぶたの草)と呼び、根をすり潰したものを打ち身の湿布薬に用いていた。アイヌにとってウドはあくまでも薬草であり、茎や葉が食用になることは知られていなかった。
セリ科のシシウドの根は唐独活(中国産の独活)と呼ばれ、日本薬局方外生薬規格2018に収載されている。漢方で使う独活は、腰痛に効くセリ科のシシウドの根の部分で、昔は独活の代用品としてウドが使われた。