イルカ
イルカ(海豚、鯆)は、哺乳類偶蹄目(鯨偶蹄目)に属する鯨類の内、小型の種の総称である。なお、イルカとクジラは分類学的には明確に区別されない。
調理法としては一般的には肉を削ぎ切りにし、塩漬け・塩抜きし、もしくは、醤油とみりんと砂糖で作ったタレに漬けてゴマをふり、天日干しにし(こうしたイルカの干物は「イルカのタレ」と呼ばれる)、焼いて食べる。また燻製にもする。イルカの「背びれ・尾びれ」(表皮と皮下脂肪)は、薄く切って、1~2日ほど水に晒して、30~40分ほど茹でて、塩をした、「イルカ(の)すまし」(鯨ベーコンに近い)となり、酒のつまみとして、ポン酢・わさび醤油・酢味噌などで食べる。山形の郷土料理の「イルカ汁」は、「塩クジラ」(鯨の皮と皮下脂肪の塩漬け)と野菜の味噌汁であるが、その名称は、かつてはイルカ肉の塩漬けを使用していた名残である。イルカ肉はその臭みから、塩クジラに取って代わられたとされる。
生肉は冬が旬の食材で、販売時には肉と脂皮の角切りが一緒にパックされていることも多い。煮物にする場合は、水に晒して血抜きをし(流水で1時間ほど。水が血でにごらなくなり表面が白っぽくなったくらいが目安)、4~5時間ほど下茹でして(茹で汁は何回か交換するとよい)アク抜きをして、臭みを除いてから、ショウガ・ゴボウ・ニンジン・大根・こんにゃくなどとともに味噌煮にすることが多い。静岡県東部地方ではこれが冬の郷土料理である。また新鮮な生肉(生食用・刺身用)もしくは解凍した冷凍肉(生食用・刺身用)を、水に晒して血抜きをし(刺身の場合は必ずしも血抜きをしなくてもよい)、硬い表皮を除き、肉と脂肪層を数mmの薄切りにして刺身にし、好みで大葉や刻みネギやオニオンスライスなどの薬味を添え、おろしショウガ醤油・おろしニンニク醤油(他にワサビ醤油・塩ゴマ油・ニンニク味噌などもよし)などで食べる。イルカ肉は、加熱すると固くなり臭みが出るが、生だと柔らかく臭みがほとんどない。
マイルカ亜科 マイルカ属 - マイルカ、ハセイルカ ウスイロイルカ属 - アフリカウスイロイルカ、シナウスイロイルカ、ウスイロイルカ ハンドウイルカ属 - ハンドウイルカ(バンドウイルカ) 、ミナミハンドウイルカ スジイルカ属 - マダライルカ、タイセイヨウマダライルカ(カスリイルカ)、ハシナガイルカ、クライメンイルカ、スジイルカ サラワクイルカ属 - サラワクイルカ シワハイルカ亜科 シワハイルカ属 - シワハイルカ コビトイルカ属 - コビトイルカ セミイルカ亜科 セミイルカ属 - セミイルカ、シロハラセミイルカ イロワケイルカ属 - イロワケイルカ(パンダイルカ)、ハラジロイルカ、コシャチイルカ、セッパリイルカ カマイルカ属 - ハナジロカマイルカ、タイセイヨウカマイルカ、カマイルカ、ハラジロカマイルカ、ミナミカマイルカ、ダンダラカマイルカ ネズミイルカ科 - 海棲。マイルカ科に比べると小型の種類が多い。 ネズミイルカ属 - ネズミイルカ、コガシラネズミイルカ、メガネイルカ、コハリイルカ スナメリ属 - スナメリ イシイルカ属 - イシイルカ
アマゾンカワイルカ上科 - 淡水から汽水域に棲む。 アマゾンカワイルカ科 アカゾンカワイルカ属 - アマゾンカワイルカ ラプラタカワイルカ科 ラプラタカワイルカ属 - ラプラタカワイルカ
ヨウスコウカワイルカ上科 - 淡水から汽水域に棲む。 ヨウスコウカワイルカ科 ヨウスコウカワイルカ属 - ヨウスコウカワイルカ
インドカワイルカ上科 - 淡水から汽水域に棲む。 インドカワイルカ科 インドカワイルカ属 - インダスカワイルカ、ガンジスカワイルカ