香味油
ベースとなる油脂と香味素材との組み合わせにより、多様な種類の香味油を作り出すことができる。ベース油脂には、植物油では菜種油、大豆油、コーン油、こめ油などが使われる。JAS規格では植物油脂と定義されているが、香味素材との相性によりラード、ヘット、鶏油などの動物性油脂も選択される。香味素材はネギ・ニンニク・モヤシ・ローストキャベツをはじめとする野菜類、エビ・ホタテ・カニ・鰹節などの魚介系、豚肉・鶏肉・バター・鶏卵などの畜肉系、バジルやトウガラシなどのハーブ・スパイス類、焦がし醤油や酵母エキスなどの調味料類も使用される。ごま油やオリーブ・オイルなどは、油脂そのものが香りを持つ。
近年、こうした香味油の需要の高さから、植物や動物由来の香味素材との組み合わせだけでなく、価格を抑えるために人工香料で香りづけられた油脂製品も販売されている。こうした製品を「天然由来」と表示して納入する悪質供給者もいることから、香味油の販売元で品質管理のためガスクロマトグラフィー質量分析法(GC-MS)やC14分析法で偽和検出を行う場合がある。特に石油由来の合成物質の偽和を特定するにはC14分析法が適している。