硬度 (水)
8)であり、栃木県、徳島県、香川県と続き中程度の軟水である。残る都道府県は軟水の地域である。地下水は硬度が高く、熊本県はこの影響がある。また雪解け水は硬度が低く、北海道、東北、北陸にはこの影響がある。
一方、石灰岩が多いヨーロッパでは、河川や地下水にミネラルが溶出しやすいため、ほとんどが硬水である。フランスの有名なミネラルウォーターであるエビアン(Evian) 、ヴィッテル(Vittel) 、ペリエ(Perrier) の硬度はいずれも300以上、コントレックス(Contrex) にいたっては1,468に達する。しかしボルヴィック(Volvic) のような軟水も少ないながら存在する。
軟水は赤ちゃんのミルク作り、お茶やだし汁などに適している。硬水はミネラルウォーターの名の通り、ミネラル分の補給、また灰汁(あく)を析出しやすいため、和食には適さず、灰汁の出る料理に適している。酒造では醸造過程で硬水を使用するとミネラルが酵母の働きを活発にしてアルコール発酵すなわち糖の分解が速く進むので硬水で造れば醗酵の進んだ辛口の酒になり、逆に軟水を使用するとミネラルが少ないため酵母の働きが低調になり発酵がなかなか進まないので醗酵の緩い甘口の酒に仕上がる
また、硬水は石鹸の泡立ちを抑えてしまう。特にアルカリ性の石鹸は成分が結合・凝固して増粘するため、すすぎで非常に苦労する。
WHOの基準の60から120の硬度の水は、原文が"moderately hard"である。直訳すると"適度な硬さ"であり、これの日本語での表記は、中程度の軟水、中軟水、中硬水と揺れる。
硬度の値によって、硬水や軟水という名称で呼ばれる。世界保健機関 (WHO) の基準ではアメリカ硬度に従い以下の通り。
軟水:0 - 60未満
中程度の軟水(適度な硬さの水、中硬水、中軟水):60 - 120未満
硬水:120 - 180未満
非常な硬水:180以上
河川が比較的短い日本では、水が岩や土に接触する時間が短くミネラルの溶出が少ないため、軟水が多い。ただし、沖縄県のサンゴ礁が隆起した地形の地域や、山口県の秋吉台のようなカルスト台地や鍾乳洞のある地域では、炭酸カルシウムが溶解しており硬水が多い。日本では水道法に基づいて定められた水道水質基準(水質基準に関する省令(平成15年5月30日厚生労働省令第101号))において、硬度(カルシウム、マグネシウム等)の基準値が300mg/L以下と定められている。厚生省が設置した「おいしい水研究会」は1984年に「おいしい水」の要件のひとつとして硬度が10 - 100mg/Lであることを挙げており、水質管理上留意すべき項目を定めた水質管理目標設定項目でも硬度の目標値を0 - 100mg/Lとしている。沖縄県や山口県等の水道水の硬度が高い地域では、硬度を低減するために硬度低減化施設が設けられていることがある。日本全国665か所を調査した結果では平均硬度は48.9であり、広島県が水の硬度が特に低く23.5。北海道、東北地方が比較的低い。日本の都道府県のうち硬度が比較的高いのは、千葉県(83.4)、埼玉県(82.8)、熊本県(72.2)、沖縄県(68.1)、東京都(65.