パチャマンカ
ペルーの国土は海岸から高原地帯、さらに熱帯雨林と様々な自然環境が存在し、地域別に食素材の差異がある。そのため、パチャマンカのレパートリーも豊富である。
フニン県(Junín) 肉類: モルモット、アルパカ、子豚、子羊 野菜類: ジャガイモ、豆、トウモロコシ、オカ(根菜の一種)、サツマイモ 調味料: 塩、トウガラシ、キク科の香草 事前に用意される料理: 甘いウミータ(トウモロコシ粉の蒸し団子) 薬味: トウガラシとチーズソース
クスコ県(Cusco) 肉類: 豚肉、羊肉 野菜類: ジャガイモ、ウミータ 調味料: 塩、キク科の香草
アヤクーチョ県(Ayacucho) 肉類: 豚肉 野菜類: ジャガイモ、豆、オカ 調味料: 塩、トウガラシ、胡椒、クミン、ペッパーミント 総菜: タマル(トウモロコシの蒸し団子)、チーズ 薬味: トウガラシとチーズのソース、 カンチャ・セラーナ(煎りトウモロコシ)
ワヌコ県(Huánuco) 肉類: 羊肉 野菜類: 料理用バナナ、ユカ、ジャガイモ 調味料: キク科の香草 総菜: タマル 薬味: トウガラシソースと玉葱
ラ・リベルタ県(La Libertad) 肉類: 羊肉 野菜類: 料理用バナナ、ジャガイモ 総菜: ウミータ 調味料: 塩、トウガラシ、チチャ(アンデス地方の酒)、ニンニク
アンカシュ県(Ancash) 肉類: 豚肉、鶏肉 野菜類: ジャガイモ、サツマイモ 調味料: トウガラシ、ニンニク、ピーマン、香草 総菜: タマル
リマ県(Lima) 肉類: 豚肉 野菜類: ジャガイモ、サツマイモ 調味料: 酢、香草、塩、トウガラシ、ニンニク 薬味: サルサ・クレオール