皮蛋
記録によると、明代初期にアヒルの卵を灰の中に埋めて忘れてしまい、2か月後に発見された卵が熟成していたことから偶然に製法が発見されたとある。
石灰や木炭を混ぜた粘土を卵殻に塗りつけ、さらに籾殻をまぶして甕の中のような冷暗所に2か月程貯蔵する、とされているが、消石灰、炭酸ナトリウム、塩、黄丹粉(一酸化鉛)で作ることもできる。
石灰によって徐々に殻の内部がアルカリ性となり、タンパク質が変性して固化してゆく。白身部分は褐色のゼリー状、黄身部分は暗緑色になる。
紅しょうがをあしらった溏心皮蛋。
籾殻をまぶしたままの皮蛋。
白身の表面に紋様がある皮蛋。
売りものの皮蛋(香港)。
皮蛋豆腐(石垣島の沖縄料理レストラン)。
ベトナムの市場にて。
同じくベトナム、白黒2種類の籾殻に覆われる。