酒米
農林水産省所管の農業・食品産業技術総合研究機構(農研機構)で開発された酒米の品種を指す。国の農業政策の一環として開発された初雫などがこれにあたる。
岡山県の項参照。
熊本県の項参照。
2004年、静系酒88号(誉富士)と山形酒86号(出羽の里)を交配し誕生。2019年、県の奨励品種に採用。
兵庫県の「山田穂」の項参照。
1972年、都道府県による開発。品種としての登録名称はひらがなで「ひだほまれ」と書く。同県高冷地農業試験場にてひだみのり/フクノハナを掛け合わせたものを、さらにフクニシキと交配。1981年に岐阜県奨励品種に採用、1982年に品種登録。大粒で耐寒性にすぐれる。
1987年、都道府県による開発。同県農事試験場にて交配、1997年品種登録、1998年長野県奨励品種に採用。出願時の名称は「みずほ錦」。
1999年、民間機関開発。高木酒造の高木辰五郎が山酒4号/美山錦を交配して育種。米雑穀卸業の株式会社アスクが商標登録の権利を有する。
従来より数種類の酒造好適米を混ぜて日本酒を造ることが多いが、単一の米種を使う酒蔵が増えてきているのも最近の傾向である。このように単一種の酒米から造った日本酒を、蔵言葉では「単米酒(たんまいしゅ)」あるいは「一米酒(いちまいざけ/いっこめざけ)」などと呼ぶ。鑑評会では第I部、すなわち「山田錦以外の品種を単独使用、または山田錦の使用割合が原料の50%以下」の完成酒に区分される。 このような方法で造り、用いた酒造好適米をラベルに明記した先駆けは、高木酒造の「十四代」とされているが、最近では多くの蔵がこの方法を採用し、米種以外の条件を揃えて消費者の米種別の嗜好を模索したり、それぞれの米種にあった醸造法が研究されたりしている。
また単米酒の出現は、必ずしも複米酒(ふくまいしゅ)すなわち単米酒でない酒の品質を低めることを意味しない。複米酒は蔵元のコンセプトにより、往々にしてその味を出すためにわざわざその割合で、複数の種類の酒米をブレンドしているからである。ブレンドの概要はたいてい裏ラベルなどに表示されている。