アイヌ料理
北海道南西部の白老町にある「ウポポイ(民族共生象徴空間)」や北海道東部「阿寒湖アイヌコタン」の飲食店などで味わうことができる。「チセのある個室居酒屋 海空のハル」には、当時の食事を再現した伝統食セットがある。駅弁などとして、イベント的に期間限定で販売・提供されることもある。
直訳すれば「混ぜたもの」。山菜や野菜、豆類を柔らかく汁気が無くなるまで煮込み、軽く潰してから獣脂、魚油、少量の塩で味を整えた料理。 日常食としても作られるが、儀式の供物や振る舞いには欠かせない、ハレ食である。
使用する材料によって限りない種類がある。
蕪や馬鈴薯、南瓜は汁の具、ラタㇱケㇷ゚(後述)の材料となった。さらに馬鈴薯は冬の寒さを利用し、ポッチェイモという保存食品に加工した。
稲作は行われていなかったが、米は擦文時代から交易で入って来ていた。北海道各地で発見されている青森県五所川原産の須恵器は、米を移出する際の容器として使われた物と考えられている。アイヌ語で米は「真の穀物」を意味する「シアマㇺ」の語で呼ばれ、大変に贅沢な食品とされた。江戸時代前期、徳川光圀が蝦夷地に遣わした快風丸の乗組員は、石狩川流域のアイヌとの交易で生鮭100匹に対し米1斗2升を差し出している。しかし時代が下がるにつれ交易はアイヌ側に不利となった。寛政年間には「蝦夷俵」(えぞだわら)と呼ばれる8升入りの俵1個を得るためにアイヌ側が出す物品は、干し鮭なら100尾、ニシンならば1200尾だった。
時代が下るにつれて、和人の営む漁場を通じて野菜類も順次北海道に伝来した。安政3年(1856年)に北海道の日本海側から樺太、オホーツク海の沿岸地域を跋渉した探検家・松浦武四郎は、道南地方の沿岸は言うに及ばずアバシリ(網走郡)、トコロ(常呂郡)、アッケシ(厚岸郡)など気候寒冷なオホーツク海沿岸の地域に至るまで粟、稗など雑穀、さらに馬鈴薯、大根、インゲンマメ、胡瓜、カボチャ、葱など各種の作物が小規模ながら栽培されているさまを記している。食用植物以外にも、繊維用の麻や、嗜好用の煙草が栽培されることもあった。
ただ、広大な北海道は地方によって気候にも差がある。温暖な道南や日高地方はアイヌ文化圏において最も耕作が盛んな地域であり、幕末期にこの地を旅した松浦武四郎は著書『戊午東西蝦夷山川地理取調日誌』に鵡川の長が3年分の穀物を蓄え、穂別の長が年に35俵の雑穀を収穫し、厚真では一般の家庭でも稗や粟を年に10俵以上収穫していたことを記している。さらに日高地方では畑の隅の糠を捨てる場所(ムルクタヌサ)が神聖な場所とされていたなど、農耕神の存在も窺える。反対に寒冷で農耕に適さず、外界との交流も少ない道北の内陸に住むアイヌは、農業の基本すら知らなかったらしい。明治中期、役人がこの地域のアイヌに農業の普及を図り、「これを土に埋めれば美味しいものが増える」と、馬鈴薯(ジャガイモ)の種芋が詰まった俵を渡し、簡単な説明をして帰った。ところが秋になって再訪してみると、「シャモ(和人)に騙された!」と酷く機嫌が悪い。よく聞き合わせてみると、種芋は俵ごと土に埋めたので全て腐ってしまったという。
秋に至って稔った穀物は、「ピパ」と呼ばれるカワシンジュガイの貝殻から作った道具で一つ一つ穂首刈りにされる。この収穫法は、弥生時代に本州などで石包丁を使って行われた稲の収穫と酷似している。このようにして収穫された穀物は乾燥されたのち「プー」(高床式倉庫)に納められ、必要に応じて「ニス」(臼)で精白、製粉し、サヨ(粥)やシト(団子)、トノト(酒)に加工される。
大阪道頓堀の『魔女の厨房 CAULDRON (コルドロン)』には、チタタㇷ゚作りを体験できるコースがある。
アイヌ語では乾し肉をサッカㇺ(satkam)、乾し魚をサッチェㇷ゚(satcep)、ニケルイ(nikeruy)、アタッ(atat)と呼ぶ。
特に秋の鮭は当座の生食用以外に大量に獲られ、次に来る冬の半年を生き抜くための保存食に加工された。まず頭と内臓を取り除き、戸外の物干しで乾燥させてから屋内に取り込み、囲炉裏の煙に当てて燻製にする。夏のイチャニウ(icaniw マス)やトゥクシㇱ(tuksis アメマス)は蝿の害を防ぐため、開いてから火で炙り、焼き干しに加工する。これら乾し魚、焼き干しはそのままほぐして食べるか、水でもどして汁の実、煮物として食された。産卵後の鮭で作った乾し魚は味が落ちるので、食べる際は魚油を加えて煮込み、旨味を足す。
腹を開いた際に得られるウㇷ゚(up 白子)やチポㇿ(cipor 筋子)も乾燥して保存し、オハウ(ohaw 汁物)の出汁やサヨ(sayo 粥)に用いられた。
獣肉はごく新鮮なうちは肉から内臓まで生で食されるが、やはり狩猟の端境期を考えて乾し肉に加工される。ユㇰ(yuk 鹿)、キムンカムイ(kimun kamuy ヒグマ)の肉を細かく切り分け、大鍋で軽くゆでる。汁気を切った後、囲炉裏の上に吊るし、乾燥させつつ煙を当てる。このサッカㇺ(乾し肉)はそのまま食べるか、水から煮込んで汁物にする。
初夏に採集したチスイェ(アマニュウ)で作る。豆を炊いて柔らかくなったところにチスイェを加えてさらに炊き、獣脂と魚油で味を整える。