乳化剤
互いに混じり合いにくい水と油を、一方の液中に他方を分散させる効果を乳化と呼ぶ。また、乳化した状態の液体をエマルションと呼ぶ。水・脂との親和性はHLB値で表され、HLB値が高いものはO/W(水中油滴)型乳化に適し、HLB値が低いものはW/O(油中水滴)型乳化に適している。前者は粉末ココアやコーヒーフレッシュなどを液中に分散させる効果、後者はマーガリンの水滴分離防止などがある。
微粒子を分散させ、水に溶けにくい物質をあたかも水に溶けたような状態にすることを指す。
消泡作用には、すでに発生した泡を消す破泡作用と、泡立ちを抑える抑泡作用とがあるが、乳化剤は後者の作用を示す。