4-メルカプト-4-メチル-2-ペンタノン
ボルドー大学の学生であったフィリップにより、ソーヴィニヨン・ブランワインから発見された。これは、有機硫黄化合物がワインの品種香に寄与すると証明された初の例であり、フィリップは1993年に博士号を授与された。この物質は果汁中にシステイン抱合体の形で存在し、システイン-S-コンジュゲート βリアーゼにより抱合が切り離され、カシスの芽の香りと表現される特徴的な香りをもたらす。同ワインの品種香の基となる物質には他に3-メルカプトヘキサノールがあり、そちらはパッションフルーツやグレープフルーツ様と表現される。