コショウ
完熟前の緑色の果実を収穫し、天日干しで乾燥させたものであり、黒色になる。湯通しした後に乾燥したり、薪を使っていぶすこともある。乾燥の際、果皮(外果皮、中果皮)にシワが生じるが、剥がさずそのまま使用する(図7左)。中果皮には辛み成分が多く含まれており、香りと辛みが強いため、強い味の肉料理や青魚などとの相性がよいとされる。
ローマが西ゴート族の王であったアラリック1世に包囲された際、ローマ市民は包囲を解いてもらう代償として金5000ポンド、銀3万ポンド、絹のチュニック4000着、緋色に染めた皮革3000枚、そしてコショウ3000ポンドを渡すことに同意した。中世になると、インドとヨーロッパの間の交易はアラビア商人とイタリア商人(ヴェネチアやジェノヴァなど)が担っていたが、ヴェネチアの人々はコショウを「天国の種子」と呼び、その価値を高めることもしていた。十字軍や大航海時代などの目的の1つが、コショウなど東洋の香辛料獲得にあったことはよく知られている(下図13)。
ヨーロッパにおいてコショウは貴重品であったが、12世紀に入ると大量のコショウが輸入されるようになったと考えられている。コショウはそのため疑似通貨として使用されるようになり、税金や給料などにもコショウで支払われた例がある。この結果、希少性を失っていったことは当時の料理本の中での記載の減少でも確認できる。宮廷料理を調理する王侯貴族のお抱え料理人達が書く料理本において、コショウはローマ時代は常連の香辛料であったが、中世においてはその数を減じていった。アルナルドゥス・デ・ビラ・ノバ(1235年頃 – 1313年頃)作とされる『レギメン・サニタティス』には、「コショウは農夫のソースであり、彼らはコショウを下品な豆類と混ぜて食っている」と書かれ、富者の上品なソースと対比させて述べている。
中国では、西方から伝来した香辛料という意味で、「胡椒」と呼ばれた。日本には中国を経て伝来しており、そのため日本でもコショウ(胡椒)と呼ばれる。
実生から栽培されることもあるが、ふつう挿し木が用いられる。コショウはつる植物であるため支持物が必要であるが、乾燥して日射が強いインドなどでは日陰になるように生きた樹木を支持物とすることがあり(上図4a)、雨量や曇天が多いマレーシアなどでは枯れ木やコンクリート柱を支持物とする(上図4b–d、下図12a)。挿し木3年目ぐらいから花をつけて果実を形成しはじめ、7–8年後に最盛期を迎え、以降15-20年間収穫できるという(下図12b、c)。
コショウ栽培には連作障害が起こることがあり、植物寄生性線虫が発生したり、フザリウム菌などによる病害が起こりやすくなる。南米での栽培では、これにより壊滅的な被害が発生したことがある。コショウ栽培は、肥料代や労力のわりに価格が安いこともあり、放置される農園もある。
一方、21世紀に入ると情報技術の進歩により、物流状況や市場価格がいち早く確認できるようになったため、生産調整が可能になったこと、また中華人民共和国やインドなど、人口の多い地域で需要が増大したことで、コショウの価格は再び上昇し、2005年から2015年の間に、横浜港での通関単価は1 kg当たり1607円と約5倍に達した。日本での通関単価はその後下落し、2020年には1 kg当たり471円になったが、2021年には1 kg当たり631円と上昇した(表3)。