ボルシチ
この料理では肉のストックは省かれるか、通常、他のクリスマス・イヴの料理で使用する魚から切り落とした頭を使った魚のブイヨンに置き換えられる。茸の出汁をとるのに使った茸はウシュカ(小さな詰め物をした団子)で使用され、ボルシチと共に供される。
東ヨーロッパに住むアシュケナジムは、スラブの隣人からテーブルビートのボルシチを取り入れ、それを自分たちの好みと、ユダヤ教の宗教的要求に合わせて適応させた。肉と牛乳の組み合わせはカーシェールの食べ物ではないとされるため、ユダヤ人は肉のスープ(fleischik)と乳製品のスープ(milchik)の2種類を作り出した。肉を使ったスープでは通常牛のブリスケット(豚肉は決して使われない)とキャベツから作られ、乳製品のスープは菜食用でサワークリームないし牛乳と卵黄を混ぜたものと混ぜ合わされる。どちらの料理にも通常は、テーブルビートとタマネギが入っており、酸味はビートサワー、酢ないしクエン酸でつけられ、甜菜糖で甘味が加えられる。ガリツィアのユダヤ人は伝統的に甘いボルシチを好んだ。ユダヤ人のボルシチは茹でた熱いジャガイモを添えて、温製でも冷製でも供される。戦前の東ヨーロッパでは、伝統的にプーリームの頃に発酵させ、4週間後の過ぎ越しの祭の準備を整えていた。
ボルシチのスタイルの多様性は様々な種類のボルシチに合わせて、付け合わせや副菜の幅広い選択肢を提供している
ほとんどの場合、ボルシチにはサワークリームが添えられているが、東ヨーロッパではアメリカのものよりも柔らかいスメタナが使われている。サワークリームは食事客が好みの量を装えるようにピッチャーで提供される場合もあれば、ボルシチが既に「白くなっている」、すなわちサワークリームと混ぜられている場合もある。時によってクリームはスープに加えられる前に小麦粉で濃くされることもある。ヨーグルトと牛乳と卵黄を混ぜたものが代用品として認められる。
刻んだハーブはしばしばスープの上に振りかけられ、ディルが最も一般的だが、パセリ、チャイブ、青いネギ類が加えられることもある。それぞれの好みでみじん切りのトウガラシやニンニクを加えることもある。多くの種類のボルシチが半分または4つ割の堅茹で卵かウズラの卵にかけて供される。シロインゲンマメ、ソラマメ、サヤインゲンも一般的に加えられる。
ボルシチのベースとなったストックから取り出した肉は、小さく切り分けてスープに戻したり、ホースラディッシュやマスタードを添えて付け合わせにされたりする。ベーコンとソーセージもまたボルシチの付け合わせとして一般的である。
ボルシチは、テーブルビートとタマネギ、ニンジン、キャベツ、牛肉といった食材を炒めてから、スープでじっくり煮込んで作る。但し、スープの中身は決まっているわけではない。それ以外の具としてソーセージ、ハム、ベーコン、肉だんご、鶏肉などの肉類や魚のから揚げ、ズッキーニ、リンゴ、インゲンマメなどを使ったりもする。ボルシチの素材は地域によって異なり、特にウクライナでは地方ごとに40種類以上のバリエーションがあるが、いずれもスメタナ又はサワークリームを混ぜて食べることと、主材料にテーブルビートを使用している点は共通している。仕上げに入れるハーブはディルが多いがイタリアンパセリでも代用ができる。
ボルシチを特徴づける鮮やかな深紅色は、テーブルビートの色素によるものである。
通常は温製で供されるが、夏季には冷製で供されることもある。具沢山になるように作るのが一般的であるが、具をすべて漉して汁だけを供する食べ方もある。ニンニクのソースをかけたパンプーシュカという揚げパンを添えることが多い。
2022年7月1日、国際連合教育科学文化機関(ユネスコ)の政府間委員会は、ウクライナ政府が2021年3月に申請していたウクライナで伝統的に受け継がれている「ボルシチの料理文化」がロシアのウクライナ侵攻により脅かされていることにより、危急性があるとして前倒しで「緊急保護が必要な無形文化遺産」へ登録する決定をした。