クスクス
イタリアの伝統的なクスクス(伊: cuscusまたはcuscussù)は、当然ながらイタリア風の味付けがなされている例が多い。シチリアでは、主にトラーパニを中心とした島の西側で有名であり、マトウダイ、ハタ、ボラ、カサゴ、アナゴなどをトマトソース、オリーブオイル、ローリエ、ニンニク、パセリと共に煮込み、クスクスにタマネギ、オリーブオイル、パセリ、ニンニク、塩胡椒を混ぜ入れてから蒸し上げ、魚の煮汁の一部と刻みニンニクを加えてさらに蒸らし、クスクス、骨を取り除いた魚、煮汁を別々の器に盛り、同時に供する。魚の煮汁を少量取ってオリーブ油と唐辛子を入れて温め、ハリッサに似たソースを作って添える。
サルデーニャのカルロフォルテでは、ミートソースを混ぜたクスクスをプリモ・ピアットとして供する。セロリ、ニンジン、パセリ、タマネギのソフリットに、ローズマリーとセージでマリネした豚肉、牛肉、鶏肉を加えて炒め、赤ワイン、ブイヨン、クローブと共に煮込み、肉を粗く挽いてミートソースを作る。
クスクス粒の伝統的な作り方は、デュラム小麦の粉に水をふりかけて指でもみ、小さな粒にしてからふるいにかけて粒の大きさを揃える。クスクス粒は一般に乾燥状態で売られており、粒の大きさによっていくつかの種類に分けられる。
マグリブ諸国、諸地域において様々な呼び名がある。アルジェリアでは大粒のものはベルココースと呼び婚礼や祭りで食べ、中粒はクスクス、小粒のものはムハムサと呼ぶ。アルジェリアやチュニジアでは甘いデザート用のものはメスフーフと呼ばれる。
一般に粒の細かいものが高級とされる。高級フランス料理のレストランなどでクスクス粒が用いられる場合は、大抵は粒の細かいものを用いる。最近は一般のクスクス料理のレストランでも、細粒のものを用いることが増えている。マグリブ圏の一般家庭や本格的なマグリブ料理のレストランでは、伝統に従ってセモリナ小麦粉を手で丸めて手作りすることもある。クスクス粒はセモリナ小麦粉の他、オオムギやアワ、トウモロコシ、ドングリの粉でも作られる。
クスクスの調理に用いられる専用のクスクス鍋がある。二段になっていて下段でスープを煮て、その蒸気で上段のクスクス粒を蒸す仕組みになっている。フランス語ではクスクシエ (couscoussier)、アラビア語では下段をタンジュラまたはグドラ、上段をクスカスと呼ぶ。かまどやコンロの口が2つあれば、鍋を二つにしてタージーン (طاجين) と呼ばれる具入りのスープとクスクス粒を別々の鍋で調理することも行われている。レストラン、フランスの家庭ではスープとは別に、熱湯と塩とバターまたはオリーブ・オイルで炊くのが一般的である。