デュカ
アラブ式の作り方は各国ともに以下のような手順となっている。
材料をフライパンなどで炒る。
ゴマ以外の材料をふわふわの粉末状になるまで電動グラインダーなどで撹拌する。
最後にゴマを散らして完成。
アラブ諸国の製法ではクエン酸を入れることがしばしば行われており、特にパレスチナ式とサウジアラビア式ではレシピにクエン酸と記載されていることが多い。ただしエジプト式レシピではクエン酸の多用は行われておらず、エジプト式をベースに多数のナッツ類を加えたアレンジがポピュラーな日本でもクエン酸を使用した商品の販売も含めまれであると言える。
一方欧米諸国ではパレスチナ式デュカ(ドゥッカ)の輸入販売がされていることから、クエン酸を含んだ製品が複数販売されている状況である。
アラブ諸国において有名なのはエジプト、ならびにパレスチナ特にガザ地区のデュカ(ドゥッカ)で、他にはサウジアラビア マディーナ版であるドゥッカ・マディーニーヤ、シリア アレッポ版であるドゥッカ・ハラビーヤといった名前が知られている。
日本ではエジプトの物がよく知られているため、「エジプト生まれ」「エジプト発祥」の調味料とのみ紹介されていることも多い。
クミンやコリアンダーなどのスパイスを炒る。
ゴマ、ナッツを炒る。
ナッツを包丁で粗く刻んだり鉢などで砕いたりする。
スパイスやナッツの粒がある程度形を留めザクザクした食感が残った状態で完成。