クワルク
6 あたりまで進めるが、酸性度がこの数値に達するとカゼインタンパク質の沈殿がはじまる。
ドイツでは、沈殿物のカードが硬くなるのを防ぎ、クリーミーにするため攪拌する。このタイプは、ややもろく少し乾燥しているがサワークリームの硬さとなる。ドイツ法では、完成したものをそのまま無脂肪クワルク(Magerquark)として市販する場合は、乾燥質量で脂肪分10%以下でなくてはならないと規定されている。より脂肪分の高いクワルクは、冷却してからクリームを加えて生産される。 20%脂肪が通常のクワルク(シュパイゼクワルク)、40%脂肪のザーネクワルクである。クワルクはまたハーブ、スパイスと調合されたりフルーツを添加して販売されている。
より堅さのある東欧風のものを作るには、カードが硬くなるようにレンネットを少量添加する。乳清(ホエイ)の一部かほとんどを除去し、状態を標準的な濃度にする。伝統的な方法だと、モスリン製の袋、あるいはチーズクロスと呼ばれる目の粗いガーゼに乳清混じりのクワルクを詰めて吊り下げて漉す。このため、クワルクは独特のくさびの形状に固まる。工業生産においてはホエイを遠心分離機で分離する。