鍔一郎
味はもちろんのこと、見た目も美しいつば甚の料理は、古くからの料理法を受け継ぐというよりも、時代に合わせて味も見た目も変化させることを大切にしている。こうした時代に即した進化は、東京・日本橋人形町で江戸中期からの暖簾を継承する老舗鶏料理店「玉ひで」などでも見られ、玉ひでは昔ながらの味をそのまま継承するのではなく、最新の調理科学と老舗の伝統的な技術を組み合わた進化する親子丼を提供している。
つば甚のこだわりの中に、料理人は調理師学校を卒業した新卒しか採用しないことが挙げられるが、これは若い料理人を一から育てたいという思いからである。つば甚で5年~10年くらい修業して、独立して店を構える料理人も多く、一郎はそれらの店に様子を見に食べに行くのが楽しみのひとつになっている。
2020年以降、新型コロナウイルス感染症の影響で、飲食業界には厳しい状況となったが、経営者として状況を前向きに捉え、研修により技術レベルの向上を図るとともに、これまでも長きに渡り行なってきたように、時代にあったサービスの提供とは何か、いかに今の時代にあった経営をしていくかを柔軟に考え、400年以上続く鍔家の十六代目として常に未来を見据えている。
長女の鍔裕加里は、2016年につば甚に入社し、十七代若女将を務めている。