トゥアナオ
北部のシャン族を中心にトゥアナオを作る。かつてラーンナー王朝があったラーンナー・タイと呼ばれる地域にあたり、低地の水田で暮らす民族がトゥアナオを作り、山地民は作らない。水田では乾季にダイズを栽培しておりトゥアナオの材料にするが、商業生産では必要量に足りないために、山地民からもダイズを仕入れている。
粒状のトゥアナオ・サー、ひき割り状のトゥアナオ・ム、せんべい状のトゥアナオ・ペーン、トゥアナオ・ケップ、ブロック状のトゥアナオ・ウがある。トゥアナオ・サーはトゥアナオ・メッ・コーという炒め物や、ソースのナムプリック・トゥアナオ、ナムプリック・オーン(トマトとひき肉のディップ)に使う。トゥアナオ・ケップは、ゲーン(汁物)やカノム・ジーン(米麺)の具にする。トゥアナオ・ムはあぶって餅米につけて食べたり、ナムプリックに混ぜたり、蒸してペースト状にする。農民の日常食でもある。トゥアナオ・ペーンはあぶっておかずにしたり、箸休めや口直しにちぎって食べる。トゥアナオ・ウは調味料として使い、あぶってから粉末にしたものはナムプリック・トゥアナオ・ポンとも呼び、茹でた野菜などにつける。野菜スープのゲーン・パックはトゥアナオを出汁にしてトウガラシ、ニンニク、魚醤、ハーブと混ぜる。タイ北部はミャンマー、ラオス、中国と影響を与え合う関係にあり、マイルドな味付けが多いとされる。
タイの調味料には、魚醤のナムプラー、魚の塩辛のプラーラー、エビの塩辛のカピなど魚介類を使ったものがある。海が遠い北部では魚の発酵食品は少なく、代わりにトゥアナオが利用されているという説がある。