ギョウジャニンニク
おおよそ4月から5月ごろの山菜として知られ、この時期に根ごと掘り採って葉と一緒に食べられる。群生する性質のため採取しやすいが、繁殖力が弱い植物であるため、採取する場合は保護のため鱗茎の取り過ぎを慎み、鱗茎を残して地上部のみを切り取るようにする。
茎の太さが1 cm程度でまだ葉の開かない状態の若芽を採るが、この時期は毒草のスズランと姿がよく似ているため注意が必要となる。主に食用として用いる葉は大きく生長するとかたくなってしまうが、鱗茎は夏までは食べられる。鱗茎は、地温が上がると急速に鱗茎の繊維質が強くなるため、夏以降は食べられない。市場に売られているものは、葉が新鮮で茎にハリがあるものが良品とされる。
灰汁はなく、ネギやニラに似た食味と香りが特徴で、生食のほか、茹でる、煮る、揚げる、炒める、焼く、蒸すなどすべての調理に利用できる。葉は緑色の部分が10 cm以下くらいのときは味噌やマヨネーズをつけて生食でき、強烈な香りと独特の歯触りを楽しめる。軽く茹でて水にさらして下ごしらえをしたら、おひたし、煮浸し、和え物、酢の物、ぬた、卵とじを作ったり、生の葉を天ぷら、炒め物、煮物、汁の実などに用いる。刻んでネギのように薬味としての利用もできる。鱗茎は2つに割って味噌を挟んでそのまま食べたり、味噌焼き、天ぷら、湯がいて三杯酢、炒めたものを薬味にもする。
ギョウジャニンニクは、平成9年度の「5訂 日本食品標準成分表―新規食品編」に掲載され、山菜から野菜として認められた。カリウム、カルシウム、β-カロテン、ビタミンB群が豊富で、ニンニクよりもβ-カロテン、ビタミンCなど栄養成分のほとんどが多く含まれている。硫化アリルはニンニクの約4倍、タマネギの10倍以上含有しており、ビタミンB1の吸収を助け、疲労回復効果があることが知られている。
アリシンは硫化アリルの一種で、独特の匂いの元となる成分でもある。この匂い成分は内臓脂肪の燃焼を促進して新陳代謝を活発にし、動脈硬化・脳梗塞の予防効果、コレステロールの抑制、ダイエット効果、がん予防効果、抗菌作用など、また血小板凝集阻害活性のあるチオエーテル類も含むため、血圧の安定、視力の衰えを抑制する薬理効果がある。成分を利用した健康食品も販売されている。ニンニクの成分に近いためか、食べたときの風味もニンニクに近く独特の臭いを持ち、極めて強い口臭を生じることがある。この匂いの発生は人間にかぎらず、乳牛が放牧中に食べることによって牛乳がにんにく臭くなる問題が発生することがある。