山田錦
2022年時点で国内の生産量の約56%を兵庫県が占めている。兵庫県の六甲山地の北側は瀬戸内海式気候なため温暖で日照時間が長く降水が少なめで、東西に開けた場所ではさらに日照時間が長く、六甲山地で夜の都市部からの暖気が遮られ日較差が10°C以上になりやすく、地層は神戸層群と大阪層群の粘土質であり、山田錦の生産に適している。特に播磨地区の北播磨地区、阪神地区の三田市・川辺郡猪名川町と神戸市北区に生産地が集中しており、その中で三木市が生産量が全国一である。特に、三木市や加東市の一部は特A地区に指定されており、「酒米買うなら土地を買え」と言われるぐらいこの地区産のものが珍重されている。2007年時点では兵庫県に次いで福岡県、岡山県、徳島県、佐賀県の順に生産量が多く東北地方の南側から九州地方まで全国30府県で生産されている 。
兵庫県 神戸市北区 西脇市 三木市 - 質量ともに酒造米の産地として知名度が有り、市内の第一次産業の米作部門の中で約8割を占めている。1988年には生産量が3000トンを超え、生産量が全国の25.
1923年(大正12年)に兵庫県明石市の兵庫県立農事試験場(現:兵庫県立農林水産技術総合センター(加西市))で「山田穂」と「短稈渡船」を人工交配させて誕生した。1928年(昭和3年)に兵庫県加東郡社町(現:加東市)の酒造米生産地(現:酒米試験地)で産地適応性の試験が行われた。1936年(昭和11年)に「山田錦」と名付けられ、兵庫県の奨励品種になった。「山田錦」の「山田」は「山田穂」から取り、「錦」は命名当時の稲の品種名に一般的に用いられていたことから名付けられた。当初は「昭和」とする予定であったが、現在の名称に変更した経緯は不明である。1945年(昭和20年)7月6日の明石大空襲により、兵庫県立農事試験場本館が焼失し、この年までの資料を焼失した。