ニホンコウジカビ
ニホンコウジカビは、醸造所や家庭などでも利用される不完全菌である。放置されたパンや米飯などの上によく姿を見せることもあるが一般的には米麹として売られており、簡単に手に入れることの出来る菌の代表格である。外見的な特徴としては、大量の子嚢(胞子を作る袋状の生殖器官)が集まって出来る子嚢果という器官を作らないこと(不完全菌ゆえ)、胞子(分生子)はおおむね黄緑色で、古くなると褐色に変化することがあげられる。繁殖方法は空中に漂う胞子が餌となる基質上に落ち、胞子が発芽して基質に菌糸を伸ばしていきコロニーを形成する。コロニーはすぐに胞子形成による無性生殖を始め、胞子を放出して自分達の範囲を拡大していく。蒸し米で増殖が最も活発な温度は、35°Cから37.5°Cで吸水率33%以上とする研究がある。
ニホンコウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。