東京うど
最初期の栽培品種である所沢うどは、実生での繁殖のため生育こそ不ぞろいだったが正月出荷が可能な早生の品種であった。ただし品質は悪く、手(葉柄)ばかり出すために「乞食うど」とも呼ばれたという。
所沢うどに続いて主力品種となったのは、「寒うど」と呼ばれる品種である。原産地は北海道といわれ、「赤芽種」、「白芽種」、「ローソク」という3種に大別された。この3種の中では、安行村から導入された赤芽種が最も古くから栽培されていた。赤芽種は極早生種で品質は柔らかくて良いが、収量が少なかった。白芽種は下総から伝えられたといい、こちらも品質は良かった。ローソクは白芽種から出たものと推定され、品質は寒うどの中では最高級と評価されていた。寒うどの他には、晩生種で品質は中の上だが収量の多い「愛知坊主」(愛知県原産、大正末期から武蔵野、保谷、小平、練馬で栽培が始まり第2次世界大戦前に普及が進んだ)や、中晩生種で品質が極上の「伊勢白」(三重県原産、昭和初期に武蔵野、保谷、田無、練馬に入って普及が進んだ)、「愛知紫」(愛知県原産、昭和10年代の初めに武蔵野や国分寺で栽培が始まったが導入が遅かったためにあまり普及が進まなかった)などが第2次世界大戦前の主な栽培品種であった。
第2次世界大戦終戦後に導入されたのは、「紫芽白(紫白芽)」と呼ばれる品種である。紫芽白は晩生種で草勢は強く、品質こそ中の上であるが収量は多かった。紫芽白は生産者や農業試験場によって優良品種の選抜がなされ、「都」、「多摩」、「都香」などの系統が生まれた。「東京うど」として栽培され続ける品種は、みな紫芽白の系統に連なっている。