伊丹酒
冬季に集中して仕込みを行う。最初に仕込む酒母、つぎの三段階に仕込むもろみでは、麹によるデンプンの糖化と酵母によるブドウ糖のアルコール発酵が並行し、これを平行複発酵(へいこうふくはっこう)と呼ぶが、作用の適温は前者が摂氏37度、後者が摂氏30から32度となる。このため、夏の暑い時期が仕込みの適期となるが、空気や水など自然界に生息する腐敗菌や酢酸菌の活動も活発となるため、酒が腐敗したり、すっぱくなったりの酸敗(ざんぱい)が起きやすい。澄まし灰による中和が酸敗の対処法のひとつとしてあげられる。寒造りは寒さで腐敗菌や酢酸菌の活動が不活発となり酸敗が起きにくく、安全度は高まる一方で、平行複発酵には時間がかかり、仕込み期間が長くなる。発酵を促進させるため、暖気樽(木製の一斗樽に湯を入れる)の投入個数を増減することにより平行複発酵の適温を確保していた。
伊丹酒(いたみざけ)とは、今の兵庫県伊丹市で産した日本酒の一つで、将軍の御膳酒にも用達された。雅号ふうに丹醸(たんじょう)とも呼ばれる。