近江牛
1590年(天正18年)に秀吉の小田原攻めのとき、高山右近が蒲生氏郷と細川忠興に牛肉を振る舞ったとされる史実が残っている。その蒲生氏郷が領地である近江蒲生日野の地で食肉牛を飼育し、食用としての近江牛の普及には蒲生氏郷が貢献したともいわれている。また、その後、氏郷は松坂(現・松阪市)および会津(現・会津市)に封じられ、その際、近江から招き入れた多数の技術者が畜産の発展に寄与し、現在の「松阪牛」「会津牛」の礎を築いたと考えられる。1586年(天正14年)、豊臣秀次は自らが築いた八幡山城(現・近江八幡市)の山下町(城下町)に住地を設けて牛馬商人を住まわせ、牛馬商に対する保護政策をとったとされる。
江戸時代、彦根藩は幕府に太鼓を献上しており、その太鼓に使う牛革を確保するため、牛の畜産を営み、その屠殺を許可されていた。この事から、牛肉を食べる文化が発達した。江戸時代後期、「養生薬」の名目で、干し肉に加工された牛肉が彦根藩から将軍家へ献上されたことが2回ある。その他松平定信、徳川斉昭などの大名に味噌漬・粕漬などの加工品が贈られたと彦根藩の記録に残っている。
1863年(文久3年)ごろに来日した写真家、フェリックス・ベアトが撮影した厚木宿(神奈川県厚木市)の風景写真に「江州 彦根 生製 牛肉漬」との看板 が店に掲げられており、幕末の頃には牛肉が販売されていたことがわかる。 また、彦根市史によると、1855年(安政2年)、彦根魚屋町の勘治が、江戸の神田、両国、日本橋、四ツ谷で彦根牛肉の看板を掲げて開業したと伝えられている。