ショウガ
生のショウガや搾汁液には、主要食中毒原因菌のサルモネラ菌、カンピロバクター、ビブリオ属菌、黄色ブドウ球菌に対する殺菌(増殖抑制)作用はなく、アスコルビン酸など含有成分の影響により大腸菌に対しては菌生育促進効果が有ることが報告されている。また、酒造酵母(出芽酵母)の増殖を促進する効果も報告されている。更に、チューブ入り摺り下ろし加工品での発育阻止作用を調べた試験では、効果が無いことが報告されている。また、加熱や乾燥処理を行うと細菌の発育阻止作用は失われる。なお、甘酢漬け品(ガリ)では、食酢が増殖抑制作用(抗菌作用)をもたらしている。
一方、精製分離したギンゲロールなどの精油成分には幾つかの細菌の増殖を抑制する効果のある事が報告されている。しかし、有効性があるとする報告は一部の細菌と大腸菌性下痢に対するものである。