ラム酒
イエ・ラム・サンタマリアは、沖縄県の伊江島で2011年7月から販売されているアグリコール・ラムである。
滋賀県のナインリーヴズは2013年に開業した本州初のラムブランドで、黒糖を原料に用いている。世界的なラム品評会RHUM FEST PARISにて2014年度のイノベーション部門銀賞を日本のラムのブランドとしては初めて獲得した。
2020年には、クラウドファンディングサイトMakuakeにて「和三盆を作るときに出てきた糖蜜を蒸留してできたラム酒」が登場した。これはその名の通り、香川県で伝統的に作られている和三盆糖の製糖過程で生じる廃糖蜜を活用したインダストリアル・ラムである。
小笠原ラム・リキュール(東京都小笠原村 小笠原ラム・リキュール株式会社)
ルリカケス、徳州(鹿児島県徳之島町 高岡醸造株式会社 )
コルコル(沖縄県島尻郡南大東村 株式会社グレイスラム)
ヘリオスラム(沖縄県名護市 ヘリオス酒造)
ジャパニーズラム・RYOMA(高知県安芸市 菊水酒造)
ヨコスカ・ラム(静岡県掛川市大須賀町商工会)
イエ・ラム(沖縄県伊江島 伊江島蒸留所)
ナインリーヴズ(滋賀県大津市 竹廣株式会社ナインリーヴズ蒸留所)
和三盆を作るときに出てきた糖蜜を蒸留してできたラム酒(香川県 美馬産業株式会社高松営業所)
2008年、ラム専門のバー(ラム・バー)のオーナーら5人が集まって日本ラム協会を設立した。日本におけるラムの認知、普及、定着を目標として活動を行っており、ラム・コンシェルジュの資格認定、教育、JAPAN RUM CONNECTIONなどのイベント開催を行っている。
日本ラム協会公式サイト
ベイラム - ラムにベイツリー (英語版)をはじめとする各種薬草・香草・香油・等を配合したローション(主にアフターシェーブローション)。飲用ではないが、カートゥーンでは、これを飲んで酔っ払う場面が登場することがある。
ラムフィニッシュ - ラムを熟成した樽に熟成終了直前のウィスキーを入れて、ウィスキーの仕上げの熟成をする手法。これは、ラムの香味をウィスキーに移すことを狙った手法である。
詳細は後述(→#醸造原料別の違い) インダストリアル製法 - サトウキビから砂糖を精製分離した後の副産物であるモラセスを原料とする古典的製法。 アグリコール製法 - サトウキビの搾り汁を直接原料とする製法。
「ラム」という名前の由来についてはいくつかの説があり、そのいずれであるかは定かではない。
蒸留酒を呑んだバルバドス島原住民が酔って騒いでいる様子を見たイギリス人が rumbullion (デボンシャー方言で「興奮」の意)と表現し、その語頭を取ったという説。由来として有力だとされる。 rumbullionはバルバドス島のクレオール方言のピジン言語であり、その語源はラテン語セビーリャ方言の「茎」(rheu)と英語の(bullion)もしくはフランス語の「煮るもの」(bouillon)の合成語という説もある。
一説にはラテン語(※)で糖類を意味する「saccharum サカラム」の最後のrumからきているともいわれる。
(※ 正確に言うとラテン語の中でもNew Latin(近代ラテン語。ルネサンス期以降のラテン語)のほうである)。
ヘビー・ラムは、モラセスを自然発酵させ単式蒸留器で蒸留する。蒸留する前にバガス(サトウキビ搾汁後の残渣)やダンダー(英語版)(前回蒸留したときの残液)を加えることもある。蒸留後、内面を焦がしたオーク樽(英語版)(バーボン樽を用いることもある)で熟成させる。長期間(3年以上)熟成されるとダーク・ラムになる。
エタノール以外の副生成分を多く含み、風味が強く、褐色をしているのが特徴。場合によっては濃い褐色の場合もある。なお、この分類をダーク・ラムと呼ぶこともある。
琥珀色を出す為に着色料(カラメル)を添加して作られる製品もある。色が濃い方が質が良いと誤解されている地域もあるため、過度の着色をされる場合がある。
イギリス連邦加盟国のジャマイカ、ガイアナ、トリニダード・トバゴなどに多くみられる。
いずれの方法においても、複数回の蒸留を行って、エタノールの濃度を、製造段階で一旦80%程度に濃縮することが多い。ただし最高でもエタノールは95%未満にまでしか濃縮しない。もしここで95%以上にまでエタノールを濃縮してしまうと、中性スピリッツになってしまう。蒸留による濃縮後、熟成させる前に加水することもある。
熟成後は通常割り水され、だいたいアルコール度数が40%-50%くらいの酒になるように調整して出荷される。しかし、中にはアルコール度数75.5%で出荷される銘柄も存在する。なお、酒のエタノールの濃度を指して"151プルーフ"(=アルコール度数75.5%をUSプルーフで表したもの)という表記がなされることがあり、出荷時に151プルーフという意味で名称に「151」が付けられる製品もある。例えば、ロンリコ151、バカルディ151(英語版)などがそれである。
フランスの海外県グアドループでのラムの発酵
Millaquinの蒸留所(20世紀前半)
ラムのための蒸留器
熟成樽
樽
ラムの発祥には以下のような説があり、定かとはなっていないがカリブ海のどこかの島が原産ではあるようだ(カリブ海の海賊たちの物語の中に登場する酒と言えばラムである)。いずれにせよ、遅くとも17世紀にはラムが存在していたものと考えられている。
バルバドス島説 - 17世紀にバルバドス島に移住してきたイギリス人がサトウキビに目を付け製造した。
プエルトリコ島説 - 16世紀初頭、プエルトリコに渡ったスペインの探検家フアン・ポンセ・デ・レオンの一隊の中に蒸留技術を持った隊員がいて、ラムを生み出した。
ラムの原材料はサトウキビであるが、ラム発祥の地とされるカリブ海の島々にはサトウキビは自生していない。1492年、クリストファー・コロンブスによるヨーロッパ人のアメリカ海域への到着以降にヨーロッパ人がこの海域にサトウキビを持ち込んだところ、気候が合ったため、カリブ海の島々はサトウキビの一大生産地となった。
その後、ジャマイカを中心に砂糖プランテーションが拡大するとともに、砂糖精製の副産物であるモラセス(廃糖蜜)から作られるラムの蒸留業も盛んになっていった。これには砂糖・銃・奴隷の三角貿易も強い影響を与えている。即ち、西インド諸島でモラセスを船に積み込みアメリカに運ぶ。