シビレ
シビレのカツレツは代表的なシビレ料理である。 イギリスのヴィクトリア女王の料理長だったチャールズ・フランカテッリが書いた料理人の手引書にはシビレのカツレツの作り方が次のように説明されている。
シビレを冷水に数時間さらして色が白~淡いピンク色になるまで血抜きをする。
さっと湯通しする。
水気を切り、冷めたらメンブレンやスジを取り除き薄切りにする。
塩・胡椒をして、卵黄を塗ってパン粉をまぶす。
溶かしバターに軽く浸してもう一度パン粉をまぶし、たたいて形を整える。
バターを溶かしたソテーパンに入れて両面を炒める。
照りよく仕上げて皿に盛り、中央に適当な野菜を添えて彩り、アルマンドソース、ベシャメルソース、グレイビーなどを適量周りに流す。