料理の鉄人
放送終了後もCS放送・フジテレビ739やBSフジにて幾度か再放送された(2008年より休止していたが、2012年11月よりフジテレビONEで再開)。BSフジでは放送時間を1時間半に拡大し、従来の放送では放送されなかった未公開シーンも含めた『料理の鉄人 完全版』として放送された。
氏名の横のカッコ内は勝利時に対戦した鉄人
程一彦(陳):「タコ対決」で陳に勝った、番組史上初の勝利挑戦者。十八番の「よそ見包丁(食材を見ず、周りに気を配りながら手元では包丁を振るう)」を番組でも披露。持ち込み可能なダシ1品として自らプロデュースしたコンソメを登場させた。企画当初は陳とともに、鉄人候補の一人であったが辞退している。
ジャック・ボリー(石鍋):世界でも50人弱しかいないフランスの国家最優秀料理人章・MOFを持つ。石鍋に勝った唯一の挑戦者。
周富徳(道場):番組初期道場に敗戦した弟・富輝の仇を討つという名目で出演。弟や息子を引き連れて入場するなど当時の挑戦者の中でカリスマ性は高かった。プライベートで親友である道場との熾烈な対決を繰り広げるが、やはり互いに気は進まなかったようである。道場に敗れるも間もなくリターンマッチが組まれ、遂に勝利した。道場に初めて勝った挑戦者。このシチュエーションは後にフィクション小説として出版された。道場は本来、この黒星だけで番組を去る(1年間)予定だった。また周の弟子である丸山剛が周に先駆けて番組第1回の放送に挑戦者で出演したが石鍋に敗れている。
神田川俊郎(坂井、陳、中村):総勢約400名もの料理人を束ねる「関西料理界のドン」として、複数回挑戦者として出場、道場や他の鉄人と数々の名勝負を繰り広げた。自身の門下生を中心としたグループ「神田川軍団」を毎週のように送り込んだ時期もある。これは、門下生たちに対して「進んで表に出てみなさい」という教育の一環であったという。道場のお品書きに対抗して、仕上がり間近に半紙に書をしたため「○○君、味は心や!
1994年10月以降の『北野ファンクラブ』にて、ビートたけしがバイク事故により出演休止中のつなぎ企画としてたけし軍団が一般素人の女性をスカウトして料理を作らせる「料理の凡人」というコーナーが有り、ご意見番として当番組の出演者の服部幸應も出演していた。キッチンは服部栄養専門学校を使用。
朝日放送の『ざこば・鶴瓶らくごのご』で、「らくごの鉄ビン」というパロディ特番が企画された。
1996年の衆議院議員総選挙では、自由民主党の静岡県選出の候補者をまとめて紹介する政見放送が当番組のパロディーになっており、「政治の鉄人」として候補者が舞台にせり上がった。
本放送終了後の1999年12月27日に放送された『HEY!HEY!HEY! MUSIC CHAMP』の特番で、本物のキッチンスタジアムを使った料理対決を行っている。主宰(番組MC)を浜田雅功が務め、道場・坂井と共にHEY!HEY!HEY!のMCだった松本人志が陳に代わる中華の鉄人として登場した。当時松本と番組で数々の対決を繰り広げていた福山雅治がタコをテーマ食材として対決。解説に服部、審査員に加納・岸(他に加賀まりこ、北大路欣也)も参加する等、本放送さながらに行われた。
料理対決では高級食材がふんだんに使用され、6年間で使われた食材の総額は実に8億4335万4407円にも及んだ。これには最終回に出演した元総理大臣・橋本龍太郎も「こんなにお金が出ているんだったらもっと食べたかったのに」と苦笑いと驚嘆の意を示した。ちなみに番組中、最も値段の高かったテーマ食材は燕の巣で、この回では1グラム1000円とも言われる燕の巣が280万円分用意された。前述のキャビアも最高級のベルーガキャビア1.8kgが2缶用意され、総額200万と紹介された。器にスポットを当てた回もあり、大根対決では総額1億円相当の有田焼が、ほろほろ鳥対決では総額2500万円相当のウェッジウッドが用意された。
料理は主宰の鹿賀、審査員の人数分に加え、ディスプレイ用(試合終了後に各々の料理を紹介する場面)を作る。『とんねるずのハンマープライス』でディスプレイ用料理を食べることができる権利(正式名称は料理の鉄人スタジオ残飯処理権)が出品された事もあった。なお、ディスプレイ用料理は撮影後に廃棄される。
主宰役の鹿賀丈史にとって、見事なまでの当たり役だったため、美食アカデミーが実在、または相当な美食家と思われた事も多かったそうである。番組の人気と共に行き付けのレストラン等やロケ先のレストラン等の店員に鹿賀が注文したメニューの判定をして欲しいと言われ、鹿賀本人が恥ずかしい思いをしたという。本人は「鹿賀にはこれしかないと思われると困る」と嘆いていた。好き嫌いがないのが主宰役として重要なポイントではあるが、「うどん対決」において「うどんが嫌いです」と漏らしている。
鹿賀丈史
初代美食アカデミーの主宰で、大袈裟に振る舞う演技が番組の人気に一役買っていた。挑戦者及びテーマ食材の紹介VTRではナレーションを務め、特に「私の記憶が確かならば... (〈Jadis〉 si je me souviens bien...)」で始まる言い回し(アルチュール・ランボオの詩『地獄の季節』)が有名。
本木雅弘
2002年1月の特番で「主宰である鹿賀がフグの毒に当たり亡くなった」ため、彼の甥という設定で、美食アカデミー新主宰として登場した。決め台詞は「私の願いが叶うならば... 」前主宰と比べて怪しげな仕草が目立つ。大部分のナレーションも受け持っていた前主宰とは対照的に番組内でナレーションをすることはなかった。
この鰹節、昆布をふんだんに使った出汁は福井アナに『命の出汁』と名づけられ、その作成シーンがお品書きを書くシーンと並んで道場出演時の序盤で必ず流されていた。
高齢の為(番組開始当時は62歳)、途中病気により番組に登場できない時期もあったほか、後半は一時期精彩を欠く戦いを見せることがあった。
「素材に国境はない」「素材を成仏させる」などの名言を残しつつ、後継の鉄人に後述の中村を指名し引退。後に「(高齢のために体力が衰えて)鯛の頭を包丁で割れなくなった時、引退を決意した」と語っている。石鍋に続いて「名誉鉄人」の座についた。
初期のレギュラー審査員であった高田万由子とはそりが合わず、「あんな小娘にああだこうだ言われたくないね」と当番組以外では語っていた。高齢で味付けが濃い目だったせいか、高田だけではなく、鈴木杏樹、広末涼子といった若い女優には厳しい評価をうける場面もあった。
番組出演の傍ら港区赤坂に「ブラッセリー六三郎」(その後「ポワソン六三郎」に改名)を開店した(2017年閉店)ほか、2001年には銀座にもう一軒の店「懐食みちば」をオープンしている。
2021年に90歳の誕生日を迎え、歴代の鉄人の中でも最年長かつ最長寿である。
対戦成績(特別番組を除く)
鉄人在任期間...1996年3月 - 1998年2月
対戦成績...37戦24勝11敗1分1無効試合 連勝記録6 勝率64.8%
番組登場時は「なだ万」理事・料理本部長(総料理長)。後に独立し、1999年10月に「孝明 ARIAKE」オーナーシェフとなる。コスチュームカラーは紫。
番組では「料理界の諸葛孔明」と称されている。鉄人デビューは1996年3月。番組放映当時は鉄人の中で唯一、オーナーシェフの立場ではなかった。
企画時点での鉄人第1候補だったが、当時は本人曰く「わけのわからない番組」であり、「なだ万」の看板のこともあって辞退。しかし番組がメジャーになったことから、「なだ万」の会長が道場の後任に中村を推薦して出演が決定した。番組上では、番組を支え続けた道場が引退に伴って指名した事になっている(実際道場と中村はゴルフ友達で、当時ゴルフ場で会うたびに「2代目をやらないか」と勧められていたという)。
道場とは違った意味で独創的な料理を見せつけた。しかし、やはり前任者の道場が持つ圧倒的な強さと独創性とを比較されることも多く、また金粉を料理にばら撒く等の独創性がかえって災いし、審査員から「下品だ」と批判されるなど厳しい評価を受ける場面も多かった。またテーマ食材の使い方に困るとなんでも寿司にしてしまう傾向があり、審査員の岸朝子からは「困ったときの寿司頼み」と皮肉られたこともあったという。