チンゲンサイ
種まきから1週間で発芽してきたら本葉が揃うまでの間は、間引きしながら育てていく。発芽が揃ったら3 cm間隔で1度目の間引き、本葉が2 - 3枚のときに6 cm間隔、5 - 6枚になったら株間を10 - 15 cmに空けるように間引きを行い、様子を見て土寄せや追肥を行う。点まきしたものは、3回に分けて、最終的に1か所に1本になるように間引きする。育苗する場合は、ポットで苗を育成して、夏場の雑草予防にマルチングした畝に約20 cm間隔で定植する。追肥はおよそ2週間ごとに行い、株のまわりに鶏糞やぼかし肥を与えていく。1アール (100平方メートル)で196キログラム (kg) ほど収穫することができる。
収穫は大きさを見て行い、チンゲンサイの草丈が20 - 25 cm(ミニチンゲンサイは10 - 15 cm)ぐらい、株元の直径が4 - 6 cmほどになったら収穫適期となる。株を早めに収穫すると、やわらかくて食間がよいものができ、葉が冬の霜に1 - 2度あたると、うまみが増す。
アブラムシやコナガ、アオムシ、ヨトウムシなどの病害虫がつきやすく、種まき直後からトンネル栽培や防虫ネットをかけて予防する。また、コンパニオンプランツとしてキク科のシュンギクを一緒に植えておくと、害虫を忌避する効果が期待できる。
味は淡泊でアクが少なく、加熱しても煮崩れしないため、炒め物のほかに、スープや煮込み料理、お浸し、和え物など和食・洋食・中華料理を問わず幅広く用いられる。
調理過程の下ごしらえでは、炒め物で使用するときは火が通りやすいように、葉と茎の部分を別々に切り分けて時間差で使われ、葉はざく切り、茎は縦に細切りするとよいとされる。茹でるときは、塩少々とともに食用油を加えると、水っぽい食感の防止につなげられる。同様の理由で、フライパンなどでチンゲンサイをさっと炒めた後、少量の熱湯を注いで蒸気で火を通す炒め蒸しの手法もある。炒め物などの場合、株元を先に炒め蒸しにし、一度取り出して他の具材を炒めた後に、最後に株元を戻し入れると、火の通り具合が揃ったほどよい炒め物に仕上がる。