食料保存
発酵のように管理された乳酸菌のような微生物によって、腐敗させる微生物を殺菌する手法
煙で食料をいぶし、熱で水分を飛ばし水分活性を下げ、煙によって生成されたフェノール、グアイアコールなどで表面をコーティングすることで長期の保存を可能とした。
加熱殺菌しながら、容器自体を密封し、食品を酸化させる酸素や外の微生物の出入りを防止し長期保存を可能とした。ルイ・パスツールが微生物の腐敗などの研究を行う1864年まで、原理が良く分かっていなかった。
紀元前7000年に入れ物に入れるようになり、物理的にネズミなどの食害、雑菌との接触の軽減を行った。