スキール
スキールは、沸点に近い状態にしたスキムミルクを37°Cまで冷却して作られる。温めた牛乳に、すでに製造されたスキールを少量加えることで酵母を入れて、レンネットを加えて凝固させ、 5時間発酵させた後、18°Cまで冷却する。その後、布で濾して液体のホエーを取り除く。
温めた牛乳に、すでに製造されたスキールを少量加えることで酵母を入れて、レンネットを加えて凝固させる。これは、ヨーグルトの製造にも大きな役割を果たしているが、低温工程で活躍する酵母によって、ヨーグルトではなくスキールになる。