玄米
普通の炊飯器で炊くことも可能であるが、普通の炊飯器で炊いた場合にはぼそぼそとした硬い食感になりやすい。トウモロコシの穀粒の皮と同様に糠層の消化が悪く、吸水時間が短ければ食感も悪くぼそぼそになるが、12時間以上浸けて、米に対し1.6倍から2.2倍ぐらいの水で炊くと食感は改善する。発芽玄米であれば、玄米炊きに対応していない炊飯器でもおいしく炊ける。
俗には、玄米に多く含まれるフィチン酸やアブシシン酸も有害であるとの意見がある。一方で科学的な観点からは、これらの成分の安全性は確認されており、玄米食においてこれらの成分が害を及ぼす可能性は低いとの意見もある。フィチン酸は穀物や豆、種子・ナッツ類に広く含まれるリン化合物であり、玄米のフィチン酸の約8割は果皮(糠)に含まれている。フィチン酸の不利益の1つとしてカルシウムやマグネシウム、カリウム、鉄、亜鉛といったミネラルの陽イオンとキレート形成し、その吸収を妨げる抗栄養素(英語版)として働く点がある。これは発展途上国や菜食主義などでの偏った食生活ではミネラル欠乏に悪影響を及ぼす可能性があるが、動物性たんぱく質を含む西洋の平均的な食生活では問題とならないと考えられている。一方でフィチン酸は抗酸化物質であり、研究途上であるが抗癌作用や、腎尿結石・血管石灰化などの抑制作用が示唆されており、健康に単に利益または不利益だけがある物質とは考えられていない。米糠に由来するフィチン酸やフィチン(抽出物)は食品添加物として利用されており、国立医薬品食品衛生研究所によるフィチンの評価では、反復投与毒性試験の検討が不足しているが、「ヒトの健康影響に対する懸念はない」とされている。アブシシン酸は農作物に広く含まれる植物ホルモンの1種であり、植物成長調整剤の農薬としては食品衛生法上の対象外物質(人の健康を損なうおそれのないことが明らかであるもの)に指定されているが、食品安全委員会による評価では毒性は認められていない。