発酵食品
鰹節(日本):カツオをコウジカビ(A. glaucus)で発酵
塩辛(日本):テトラジェノコッカス属(Tetragenococcus 属)乳酸菌と、原材料そのものがもつ酵素による酸化発酵の相互作用
くさや(日本):発酵したくさや液に魚をつけ込み干した干物
なれずし(鮒寿司)(日本):鮒など魚介類の乳酸菌発酵
飯寿司(日本):麹や麦芽を使って魚介類を米とともに発酵したもの
魚醤(東南アジア・東アジア):微生物ではなく、原材料そのものがもつ酵素による酸化発酵
ウスターソース(イギリス):リーペリン・ソースなどは、タマネギなどを微生物、アンチョビを原材料そのものがもつ酵素による酸化発酵で熟成
シュリンプペースト(東南アジア):微生物ではなく、原材料そのものがもつ酵素による酸化発酵
アンチョビ(ヨーロッパ):魚を発酵
シュールストレミング(スウェーデン):ニシンを缶詰の中で発酵させたもの