野菜
野菜は、果物とともに癌予防の可能性が大きいものとされている。
デザイナーフーズ計画は、1990年代、アメリカ国立癌研究所 (NCI) によって2000万ドルの予算でがんを予防するために、フィトケミカルを特定して加工食品に加える目的で開始された計画である。デザイナーフーズ計画では、がん予防に有効性のあると考えられる野菜類などが40種類ほど公開された。デザイナーフーズ計画で発表された野菜はつぎのとおり。
にんにく、タマネギ(ユリ科)
ニンジン、セロリ、パースニップ (セリ科)
トマト、ナス、 ピーマン、ジャガイモ(ナス科)
キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、芽キャベツ(アブラナ科)
キュウリ(ウリ科)
香辛料では甘草(リコリス )、ショウガ、ウコン(ターメリック)、バジル、タラゴン、ハッカ、オレガノであり、豆類では大豆である。
野菜などで変異原性物質Trp-P-1(3-amino-1,4-di-methyl-5H-pyrido[4,3-b]indole)に対して抗変異原性を示すものは次のようなものがある。
抗変異原性++++:ダイコン(葉)、キクナ、アスパラガス、ピーマン、キュウリ
抗変異原性+++:ニラ、ハクサイ、ゴボウ
夏でも涼しい標高1,000メートル前後の高原で栽培される野菜類を高原野菜(こうげんやさい)または高冷地野菜(こうれいちやさい)という。明治以降、長野県の軽井沢において避暑に訪れる外国人客向けとして栽培が始まった。その後各地に広まり、ハクサイやキャベツ、レタスなど、40を超える種類の野菜が高原野菜として栽培されている。
野菜に含まれるファイトケミカル(フィトケミカル)には、ポリフェノール類とカロテノイド類がある。
ポリフェノール類は化学構造上の分類で、フェノール基に水酸基(OH)が2つ以上たくさんついている物質のことをいう。植物の色素やアクとよばれている苦味成分のほとんどはポリフェノールである。光合成によって生成されるといわれ、光の当たる部分には特にたくさん含有されている。含有している野菜としては、赤タマネギ、紅芋、ダイズなどがよく知られる。ポリフェノールの主たる機能は抗酸化作用であり、がん予防や血中コレステロールの酸化を防いで動脈硬化を予防する働きがあるとされる。ポリフェノール類の生理作用は個々の物質によって異なるさまざまな作用があり、その効用は数時間内といわれる。
アントシアニン - 紫キャベツ、紫芋、赤ジソ、インゲンマメなどに含まれる野菜の赤紫色や青紫色の色素成分で、抗酸化作用や目の働きによいといわれる。
イソフラボン - ダイズなどに含まれる。女性ホルモンに似た働きをし、骨粗鬆症予防、更年期障害によいといわれる。
セサミン - ゴマなどに含まれる。血中コレステロールを下げる働きがあるとされる。
植物学的に属する科に注目すると、その野菜の特徴がみえてくる。同じ科どうしの野菜であれば、見た目や味、栄養価が似ているほか、栽培する上での基本的な育ち方が似通っていている。
アブラナ科 キャベツ、コマツナ、ハクサイ、タアサイ、チンゲンサイ、ブロッコリー、カリフラワー、ダイコン、カブ、ミズナ、菜花など。
セリ科 ニンジン、セロリ、パセリ、ミツバ、アシタバ、フローレンスフェンネルなど。
ウリ科 キュウリ、カボチャ、スイカ、ニガウリ、ズッキーニ、トウガン、シロウリなど。
ヒガンバナ科ネギ亜科 タマネギ、ネギ、ワケギ、ニラ、ニンニク、ラッキョウ、リーキなど。
ナス科 ナス、トマト、ピーマン、パプリカ、トウガラシ、シシトウガラシ、ジャガイモなど。
マメ科 インゲン、エンドウ、枝豆(ダイズ)、ラッカセイなど。
アオイ科 オクラ、モロヘイヤなど。
キク科 レタス、シュンギク、ゴボウ、食用菊、アーティチョーク、チコリ、トレビス、エンダイブ、金時草、ヤーコンなど。
ショウガ科 ショウガ、ミョウガなど。
ヒルガオ科 サツマイモ、クウシンサイなど。
シソ科 シソ(大葉)、エゴマなど。
イネ科 トウモロコシ、タケノコなど。
キジカクシ科 アスパラガス
サトイモ科 サトイモ、ハスイモなど。
ヒユ科 ホウレンソウ、オカヒジキ、ビート、スイスチャードなど
ゴマ科 ゴマ