日本酒の歴史
闇酒の横行は国民の健康を損ねるだけでなく、治安を悪化させ、日本国政府にとっても酒税の税収の低減につながるため、合法的でなおかつ米を原料としない酒が真剣に研究された。清酒と合成清酒を混ぜた混和酒が考案されたが、政府が採用したのは、第二次世界大戦中に満州国の関東軍が命令して開発された第二次酒を応用した、三倍増醸清酒であった。三倍増醸清酒(三増酒)とは、醪をしぼる前に、その醪から生成すると見込まれる清酒の2倍量のアルコールに、あらかじめ調味料を入れて調味アルコールとし、醪に加えて圧搾にかけ、結果的に約3倍の製成酒を得るというものであった。合成清酒や混和酒と区別するために、調味料として使える原料はブドウ糖、水飴、乳酸、コハク酸、グルタミン酸ソーダ、無機塩類にかぎられた。
この手法を実現するためには、より純度の高いアルコールに含まれる不純物を加水抽出する技術が必要であったが、1949年(昭和24年)10月フランスの蒸留機メーカーであるメル社のアロスパス式加水蒸留が日本蒸留工業にもたらされて問題点を解決するに至り、三増酒の生産が昭和24酒造年度(1949年(昭和24年) - 1950年(昭和25年))に本格的に導入された。
しかし、この献上より前にも麹による酒造法は日本に存在しており、応神天皇19年に吉野の国樔(くず)が醴酒(こざけ)を献上したという記述が見られる。「国樔」は「国主」「国栖」とも書き、奈良時代以前の日本各地に散在していた非農耕民で、その特異な習俗のため大和朝廷からは異種族扱いされていた人々である。『延喜式』の記述によれば、その国樔が献上した酒でも醴酒という米と麹を使用して造る酒であったことがうかがえるので、麹による醸造法は当時既に全国的に普及していたと見られる。養老1年(717年)には美濃国から献上された醴泉で醴酒を造ったとの記述も『続日本紀』にある。
また、麹の種類の問題もある。現在中国や朝鮮半島で酒造用に用いられているのは麦麹(餅麹)がほとんどであり、その中身はクモノスカビやケカビが中心であるが、日本酒は米麹(バラ麹)であり、その中身は純粋なコウジカビである。朝鮮半島経由で麹による酒造法が伝えられたのであれば、それは当然麦麹であったはずで、日本にマッコリのような麦麹を用いた酒が存在した記録がない以上、朝鮮半島起源説は成り立たない。
以前は、江戸へ下り酒として大量輸送される灘のような大ブランドを例外として、基本的に日本酒とは地産地消であり、祭礼などの場に地元の酒が四斗樽で運ばれて皆で自由に飲むか、比較的に裕福な階層が自前の徳利などを携えて酒屋へ行き、酒屋は店頭に並べた菰(こも)かぶりの酒樽から枡で量り売りをするのが通例であった。このため、今でいう地酒はその町や村から外へほとんど出ることがなかった。しかし、明治後期から徐々に酒は瓶で売られるようになり、生産された町や村を離れて流通するようになった。1901年(明治34年)には白鶴酒造から一升瓶が登場し、大手メーカーでは日本酒が瓶詰めで売られるのが普及していった。いっぽう、量り売りをする酒屋は戦前昭和時代まで見られた。酒が瓶詰めになったことは、人の酒の飲み方、すなわち消費形態や食生活にも変化をもたらした。それまでの日本酒の飲み方が、年に数回だけ振る舞い酒を枡の角に盛った塩を舐めながら飲み、飲んだからにはとことん泥酔するような様式から、酒屋から瓶で買ってきた自分の好みの銘柄を晩酌や独酌として、食事や肴とともにたしなみ、そこそこに酔う(当時の表現で「なま酔い」という)様式へ変わっていった。このような消費様式の変化は、明治後期から昭和初期にかけてゆっくりと浸透したが、戦中戦後の闇市の時代をまたいで、現在の消費形態の土台ともなっている。
1930年(昭和5年)ごろ、竪型精米機の登場によって精米技術が飛躍的に発達し、吟醸酒を造るのに欠かせない50%以下の精米歩合(重量比で玄米の半分以上が糠になるほど外周部を削った白米)が実現され普及した。竪型精米機の普及は早く、3・4年のうちに品評会出品酒造場のほとんどに導入されたことが調査報告されている。
1935年(昭和10年)ごろの吟醸は、そのほとんどが雄町を原料米として4割・5割・6割減とし(精米歩合で表示すれば、それぞれ60%・50%・40%)、酒母ではまだ山廃酛が60%を占めていた。酵母では1930年(昭和5年)に『新政』の秋田県新政酒造場の醪から分離された酵母を使用した酒が、1934年(昭和9年)の品評会で第一位になったことから(秋田県『太平山』小玉醸造)、1935年(昭和10年)より協会6号酵母として日本醸造協会から頒布された。このように昭和初期には吟醸酒造りの技術が大きく発展した。また、のちに「酒米の王者」と呼ばれるようになった山田錦が育成されたのもこの時期で、1923年(大正12年)に人工交配により誕生し、13世代目にあたる1936年(昭和11年)に「山田錦」と命名され、兵庫県の酒米奨励品種に採用された。
日本酒の歴史(にほんしゅのれきし)では、日本酒の歴史について説明する。
1853年 喜田川守貞著。江戸時代末期の酒に関する風俗、流通、酒器について述べたもの。酒を通じて当時の庶民の生活が伝わってくる。
室町時代前期には、この傾向にはさらに拍車がかかり、応永32年(1425年)には洛中洛外の酒屋の数は342軒に達していたことが、京都北野社に残されている酒屋名簿という文書に記されている。
また灘に伝わる『柴田家文書酒造り始之由来』 には、「むかし大内裏(朝廷)で造酒之寮(造酒司)と呼ばれる御官人が祭祀のために酒を造っていたが、室町時代になると酒の需要が高まり、とても追いつかなくなったので、御官人の縁者が市中でも造り始めたところ、とりわけ摂州表で造る酒は出来柄がよかった。」と書かれ、室町時代が酒造業にとって急成長の時代であったことを裏付けている。
鎌倉幕府が布いた沽酒の禁は廃止され、室町幕府は反対に酒造業者たちに課税して幕府の財源として活用する道を選んだ。
当時の酒屋は資本力を持ち、土倉(どそう)といって金融業者を兼ねていることが多く、借金の取立てや財産の自衛のために用心棒たちを養っていた。なかでも五条西洞院にあった柳酒屋という酒屋は、規模だけでなく扱っている酒質も同業者の群を抜く存在で、その名声は全国に知られた。
こうして経済力をつけた酒屋が、それまで酒屋とは別個の職業であった麹造りにも進出し、従来の麹屋の座と対立した(前述の北野社は麹屋の座を取り仕切っていた)。