白ワイン
出典: 日本食品標準成分表2015年版 (七訂) :文部科学省
というのも、アルコールは酵母にとっては老廃物であり、大量にあれば毒であるからである。甘口ワインの場合、ワインのアルコール度数が上がることそれ自体が、発酵を止めるのである。マロラクティック発酵は甘口ワインについては行われないが、これは添加した乳酸菌が優先的に糖類を消費し、甘さとともに酸味が強いワインになるからである。加えて、ワイン中の酸と糖類のバランスにより、ワインにめりはりが付く。
「還元」または「技術」と呼ばれるワイン製造技術が開発されている。オーストラリアやニュージーランドでは非常に流行っているが、この技術では非常に芳香の強い白ワインを得ようとしており、ソーヴィニヨン・ブランB、コロンバードB、リースリングBなどの香り豊かな品種では非常に興味深い結果につながるが、シャルドネBなどの品種ではさほど魅力的ではない。この方法では、醸造のすべての段階でムストやワインの予期せぬ酸化が制限される。二酸化炭素 (CO2)のような不活性ガスによりブドウを空気中の酸素から隔離し、冷却によりムスト中の酸化酵素の作用を部分的に阻害する。ブドウ中の天然酵素であるチロシナーゼと、灰色カビ由来の酵素であるラッカーゼは、酸化作用が非常に強い。ラッカーゼはブドウを選別することで排除することができる。また別の技術として、収穫からプレスの時間を短縮することによりワイン中のポリフェノールを少量に抑えることで、黄色くならず、非常に軽いワインを作る手法もある。
個人またはレストランへの販売のために、ワインは必要に応じてろ過され、調整される。ろ過は、ワイン中に懸濁した微粒子を捕獲するためのフィルターにワインを通すことで行われる。細かい土(珪藻土)、ダンボールシート、メンブレンフィルターを使ったり、クロスフローろ過を行うことがある。
パッケージングは、販売用の容器にワインを入れる作業である。かつてはワインは樽で保管され、客は売り手から自分のピッチャーや瓶に入れてもらっていた。ガラス瓶の登場はワインの世界に革命をもたらした。移し変えによる空気中の酸素との接触をなくすことにより、ワインの品質が大幅に向上した。その後、テトラパックから派生したブリックパック、ポリエチレンテレフタラート (PET)のボトル(ペットボトル)、飲料缶、バックインボックスなどの容器が出現した。これらの利点は、ワインに対して化学的に不活性であり、かつ酸素の透過性がないことである。
伝統的なワイン瓶
ワインはアルミ缶でもよく保存される
バッグインボックスのオーストラリアワイン
発酵終了後のワインに対し、マロラクティック発酵 (FML)を行うこともある。この2回目の発酵では、2つのカルボキシル基を持つリンゴ酸を脱酸し、乳酸に変換する。この操作はワインの鋭い酸味を低減させる効果があるが、必ずしも望ましいわけではなく、いつも実施される訳ではない。温暖な地域では、をすっきりした香りのある生き生きとし爽やかなワインにするため、酸味は慎重に保持される。ブドウの発酵中に、オーク樽熟成によりワインを口に含んだ時の丸みとボリューム感は増加するが、その分ブドウ品種固有の香りは減少する。シャンパンなどでは、マロラクティック発酵により微生物学的安定性が向上する。
ヴァン・ドゥー・ナチュレル(甘口の酒精強化ワイン)の場合、発酵は、糖類の一部が残った状態で止められる。これはミューテージ(英語版)(酒精強化)と呼ばれる。発酵は、二酸化硫黄 (SO2)によるワインの殺菌、急速冷却により酵母の働きを止める、非常に細かいメッシュフィルターで酵母を濾過する、またはこれらのいくつかの方法の組み合わせることで停止することができる。発酵で得られたアルコールと残留糖類との最適なバランスをとることができる酒精強化のタイミングを決める大まかな目安は、アルコール度数が10%を超えるあたりで残りの糖類をアルコール発酵させずに残すことである。より甘いデザートワインでは、発酵は過剰な糖類とアルコールによって自発的に停止する。
ブドウ皮の浸漬が短いため、白ワインにはタンニンがほとんど含まれておらず、赤ワインにおいて医学的に注目されているような抗酸化物質はあまり含まれていない。そんな中、モンペリエの研究者チームは、ポリフェノールを豊富に含む白ワインを開発した。このワインは、現時点では白ワインの消費割合が高い北欧への輸出用として考えられている。
ワインに一般的に使用されている添加物である二酸化硫黄は、使用量的には有害ではないが、その影響が喘息患者の間で懸念されている。すなわち、呼吸困難を引き起こす可能性があるという。その他の人にとっては、深刻なアレルギー反応はない。呼吸困難、片頭痛、腹部のほてりなどの症状は、二酸化硫黄不耐性を示している可能性がある。亜硫酸オキシダーゼ(二酸化硫黄分解酵素)の欠乏によって引き起こされる症状は非常にまれである。二酸化硫黄に起因するとされる症状が、ワイン中に存在する他の分子起因でないとはっきりさせるための研究が進行中である。発酵の副生成物であるヒスタミン類(アミン)によりアレルギー症状をおこすことがある。
白ワインは、pHが2.
スパークリングワインは食事中のいつでも飲むことができるが、これはスパークリングワインの多様性のためである。スパークリングワインの場合、食事の最初から最後まで同じワインを飲み続けることも可能である。
食通は一般にチーズに合わせるときは赤ワインよりも白ワインを好むが、これは白ワインの酸味が乳製品の脂肪分と調和するからである。、ミネラル感のある辛口白ワインは、ヤギ乳チーズのミルキーさを引き出す。ゲヴュルツトラミネールやいくつかのスパークリングワインなどの香りの強いワインは、ウォッシュチーズ (マロリーズ (チーズ)(英語版)、エポワス、マンステール (チーズ)(英語版)など)の強い味を支持する。ニュートラルな白ワイン (カスティーリャ=ラ・マンチャ、イタリアのトレッビアーノ)は、羊のチーズによく適しており、また、ケソ・マンチェゴとペコリーノ・ロマーノは少しスパイシーである。加熱圧搾されたハードチーズには樽の効いた骨太なワインを合わせるのが望ましい。コンテチーズとジュラのヴァン・ジョーヌは完璧な組み合わせである。甘口ワインには、ロックフォールのような青かびチーズが推奨される。この場合、チーズのカビ (ペニシリウム・ロックフォルティ(英語版))とワインのカビ (貴腐)が全体的な調和を形成する。
甘口ワインには、わずかに甘い程度のものから、シロップのような濃度の酒精強化ワインに至るまで、多種多様な種類がある。
糖はブドウ由来のものであり、糖がなくなる前に発酵を止めることで作られる。なお、一部の地域では補糖の普及により、ワインの造り方が変わったこともある。ブドウの糖度を上げるためには、さまざまな手法が存在する。
樹上でのパスリヤージュ(フランス語版)あるいはレイトハーヴェストは、ブドウをブドウの木に生ったまま放置し、ひたすら日光に晒すことからなる。いったん完熟したらそれ以上の当分は蓄積されないが、水分が蒸発することにより、収量は低下するものの糖の濃度は高くなる。これは最も古くからあり、最も一般的な方法である。この方法では、茎を摘み取ることによって効率化が見込める。樹液が房に到達するのを防ぐことで、実をより早く乾燥させることができるのである。熟練された手法としては、環状に切れ目を入れ、房よりも下の位置で樹皮をリング状に除去すると、甘い樹液は降下することができずブドウに集中し、水分を含んだ樹液は上方の枝に供給され続ける。別の簡便な方法として、茎の一部を切り取ることがある。
その後、殖産興業政策の一環として山梨県ではワイン製造が奨励され、1877年 (明治10年)「大日本山梨葡萄酒会社」が設立された。当初は山梨を中心にアメリカ系のブドウ品種 (主に白ワイン品種としてデラウェアや、赤ワイン品種としてアジロン・ダック)の栽培が中心であったが、その後、国策によって味わいがより優れたヨーロッパ品種が全国に導入された。しかし、欧州系品種の導入によって寄生していたフィロキセラ感染による農地荒廃が起き、1885年 (明治18年)に日本のワイン製造の歴史は頓挫した。当時、アメリカ種に拠っていた山梨県だけがこの禍から逃れることができたことが、今日、ワイン製造の文化が最も根付いた地域に成長した礎となった。1939年 (昭和14年)3月に物品税が、1940年 (昭和15年)3月29日に酒税法 (果実酒に関する施行規則)が公布され、徐々に酒造の統制が進んでいった。届出・認可のない自家醸造は「闇酒 (密造酒)」とされ、廃れていった。
戦後、生産に適した地域ではある程度の規模をもったワイン醸造が民生用として再開されたが、輸入果汁や輸入ワインに頼る部分も多く、国内需要も伸びないまま、国内ワインは発展途上と言われ評価は低かった。