水炊き
名称は、素材を水(湯)のみで煮る調理法に由来する。あらかじめ取った出汁を用いる場合でも、醤油や塩などの調味料は加えない。
九州では鶏肉を主材とする。元々のレシピではぶつ切りの鶏を水から煮るために水炊きの名があるが、食味向上の観点から外食店ではあらかじめ別に用意したスープを用いるのが一般的である。骨付きの鶏や鶏ガラを長時間煮込むため白濁したスープになる。
関西では鶏肉以外に豚肉や牛肉、鯨肉なども使われる。出汁昆布とともに文字通り水から煮て、ポン酢醤油で食べる。
どちらの場合も、残ったスープにちゃんぽん麺やうどんを入れたり、ご飯を入れておじや(雑炊)にする場合がある。九州風では麺が多く、関西風では飯を入れることが多い。
ちゃんこ鍋と呼ばれる相撲部屋の料理でも、水炊きの手法で作られる場合がある。しゃぶしゃぶは牛肉の水炊きの別名として、その独特の様式やごまだれと共に全国に広まった。ちり鍋も水炊きの一種であるが、薄切りにした魚の切り身が縮んで反る様子をさしてちり鍋という。
新日本プロレスやパンクラスの「ちゃんこ鍋」でも、調味料などのコスト削減の目的で、食材を沸騰させた水だけで煮て特製のタレで食すなど、水炊きに近い調理法としていることが多い。