アミノ酸スコア
「窒素1gあたり」の数値であり、実際の含有量は考慮されていない。「アミノ酸スコアは高いがタンパク質そのものが少ない食品」も当然有り得る。端的に言えば、アミノ酸スコア100点である牛乳を水で100倍にうすめただけの製品を作ったとしてもアミノ酸スコアは100点である。大豆はタンパク質が多く精白米は少ないという事実はアミノ酸スコアには表れない。
あくまで食品単体の評価であり、アミノ酸スコア100点の食品を摂取したとしても他の食品を摂取すればバランスが崩れる。そのため、食事全体を通して考慮する必要がある。詳細はアミノ酸の桶を参照。アミノ酸スコア100点が意味するのは、「窒素1gあたりで比較した場合、9種の必須アミノ酸を委員会基準以上の割合で含む」事だけであり、すべての必須アミノ酸バランスが100%に揃っている訳ではない。詳細は全必須アミノ酸の含有量(上図の棒グラフなど)を確認する必要がある。
必須アミノ酸のみの評価である。他のアミノ酸については無視される。
アミノ酸スコアの計算方法は、タンパク質を構成する窒素1g あたりに占める各必須アミノ酸のmg 数で表され、FAO/WHO等による合同委員会が基準としたアミノ酸評点パターンに対する割合で算出される。 タンパク質を構成する窒素1gは、平均すれば6.25gのタンパク質に相当する。基準とする必須アミノ酸パターンと各食品たんぱく質中の必須アミノ酸の比率を比較して、最も数値の低いアミノ酸(第一制限アミノ酸)の数値を評価値とする方法であり、化学的評価方法とも呼ばれている。