酸度
ワイン中の酸は、味のほかに保存寿命や色にも影響するため、酸度は重要な指標である。
「酸度」や"acidity"の定義は各国で異なる。「総酸」等の用語の範囲(亜硫酸は含むのか否か等)も共通とは限らない。米国の一例では、滴定酸度を酒石酸質量換算(g/100mL)を"%"表記(換算法不記載)し、同じ酸度値であっても酸の種類によって酸味は違うとする一方、テーブルワインでは0.55 - 0.85%程度が最適との文献も紹介している。
ワイン用語での「揮発性酸」とはギ酸、酢酸、酪酸のような脂肪酸のことで、味にも影響するが、むしろ腐敗の指標とされている。不快臭の一因とされることもある。
日本の『国税庁所定分析法』(2020年現在)果実酒の項では、総酸の酸度(水酸化ナトリウムmmol/100mL相当)と、その酒石酸質量換算法 A*0.075 (g/100mL)を規定。
酸は、種類によって同一量の水素イオンを出せる酸の質量が異なる。したがって異なる種類の酸同士の化学的性質は質量では比較できないし、各々の質量を合計したのでは化学的には意味がない。そこで、ある水溶液に含まれている各種の酸を一個の「酸度」値にまとめるのに換算が必要になるが、いくつかの方法がある。例:
酒類を水酸化ナトリウム水溶液で中和滴定して得た酸度(水酸化ナトリウムのモル濃度 (mmol/100mL)で表記)。例: 酸度A=19.3 (mmol/100mL)
清酒業界ではコハク酸の質量に換算することがある。酸度(コハク酸の質量に換算) S=A*0.059 (g/100mL)。例: S=19.3*0.059=1.14 (g/100mL)。おおまかには、「もしこの酒100mLの中の酸が出せる全水素イオンを、全てコハク酸が出したと仮定した場合には、コハク酸何g分に相当するか」という意味である。