製パン
フランスはパンの「本場」のひとつである。フランスではパン店は「boulangerie(ブーランジュリー)」と言う。なお、フランスではケーキ店は「pâtisserie(パティスリー)」と呼び分けるため、パンとケーキの両方を取り扱う店舗は「boulangerie - pâtisserie」などと併記する。
パリの7区にあるブーランジュリー(パン店)
フランスのブーランジュリーの一例
フランスのブーランジュリーの一例
フランスのチェーン店の例
厨房の例
フランスの状況を説明すると、フランス国立ブーランジェリー-パティスリー研究所の2004年の調査では、フランスには34,200軒のパン屋が存在し、その生産量はパン総生産の70%を占める。(ちなみに、フランスの人口は、2020年統計で6千300万人弱(日本の半分以下)しかないのに、パン屋の数は、日本の数(後述)の3倍以上もあるわけで、ざっくりと言うとフランスの「人口あたりのパン屋の数」は日本の6倍以上ある、ということになる。)
1998年5月25日から、décret pain パン法令)が施行され、原料を厳選し、生地を練り、発酵させ、焼成したパンを提供できなければ boulanger ブーランジェ (=パン職人)、 boulangerie (パン屋)と名乗ることができない。
冷凍生地から焼いている店舗では、これらの名称を使うことは出来ないため、 dépôt de pain(s) もしくは pain(s) という用語を使用しなければならない。
現在スーパーマーケットで、ベーカリー事業の進出が行われており、パン販売市場シェアは12%に増加している。
粉から生地をつくり発酵させ、店舗で焼く。店舗ごとの個性を出せる、というメリットがある。
各店舗で粉から生地をつくり発酵させ、店舗で焼く方式。本来のパン作りの方式である。パンを焼くオーブンのほか、生地を練りこむミキサーも備え、ある程度の規模の厨房設備が必要となる。スクラッチ方式のみで製パンを行うことを「オールスクラッチ製法」などと呼ぶこともある。
小規模のチェーンでオールスクラッチ製法を実現しているところは数多いが、全国展開しているチェーンの一部にもある。