麦焼酎
麦焼酎(むぎしょうちゅう/むぎじょうちゅう)は、オオムギを主原料とした焼酎。大分麦焼酎や壱岐焼酎をはじめ、日本各地で広く作られている。
水洗を始めると急速に吸水が進んで10時間での吸水率は50-60%にも達するため、浸漬タンクに麦を投入したら大量の水を短時間に注入し、厳密な時間管理を行う必要がある。また水温が高いほど吸水は速く進行するので、30-35°C程度に水温は保たれる。
自然排水の場合は粒間の空隙や粒表面にも約9%の吸水率に相当する水分が残るため、水切り中も吸水が進む。これを避けるために送風によって強制的に水切りを進めるケースもある。水切りが進むと最終的には表面の水分がなくなり、膨潤した麦粒同士がガチガチに固まる「しまり」という状態になる。「しまり」が起きると破砕は困難なので、麦をほぐせる回転ドラム式の浸漬・蒸し兼用の装置が使われることが多いが、3トンを超える大量処理の場合は連続式の装置が用いられる。
水切りが完了した大麦は40-60分ほど蒸し、飴色で弾性があり、粘りの少ない状態にする。加熱後は放冷を行う。
原料の麦特有の香りがあり、まろやかで甘味があるとされる。減圧蒸留により製造されたものは香味が軽快、常圧蒸留によるものは香ばしい麦の香りがそれぞれ特徴となり、特に前者は飲みやすくマイルドなことから20世紀後半に日本全国に消費が広がった。水割りやお湯割りなど、多様な飲み方に対応できるとされる。
主原料の大麦は日本を含め広範囲で栽培されて安価でもあるが、下記のように加工や香りに難点があり、20世紀後半まで製造は九州の一部で少量にとどまっていた。大麦は浸水させると急速に吸水が進み、さらに水を切ると表面の水分が内部に吸収されて表面が乾く。この状態で膨潤した麦粒同士が接触すると「しまり」と呼ばれるガチガチに固まった状態になってしまい加工に支障を来し、かつ「しまり」は蒸した後にも起きやすいため、適度な水分管理が米などに比べてかなり難しい。
また、伝統的な常圧蒸留で得られる麦焼酎には強いわら臭や焦げ臭があり、これが強いと渋味や苦味をともなう欠点臭となる。また、リノール酸エチルなどの油分は貯蔵中に酸化されると油臭を放つ。これらが原因となり、1970年代にイオン交換樹脂による精製や減圧蒸留などの技術が導入されるまでは、くせの強さが普及のネックとなっていた。
一般的な仕込み配合では、二次もろみで加える主原料の蒸麦を基準(100%)として、麦麹の麹歩合50%、一次汲水歩合120%、総汲水歩合150%となる。一次もろみでは麹の麦や米由来のデンプンが麹の酵素によって糖となり、この糖を栄養として酵母が増殖する。十分に酵母が増えた一次もろみに蒸麦と水を加えると、この蒸麦中のデンプンが糖化され、酵母によってアルコール発酵が進行する。
一次もろみの仕込みは22-25°Cで容器に麹と水、酵母を加える。2日目後半から3日目にかけて発酵により30-32°Cまで昇温させ、30°C前後を保った後に4日目以降は20-25°Cまで降温させて5-6日目に二次もろみの仕込みに使用する。一次もろみの酸度は18ミリリットル以上であれば腐造は起こらないが、出麹酸度が3ミリリットル、または一次もろみの酸度が4日目に16ミリリットル以下の場合はクエン酸や乳酸で補酸を行う。
一次もろみの品質管理では2日目の温度と状態が特に重要とされ、この段階で表面に飯蓋が発生していると酵母の増殖による発熱がこもって温度が急上昇し、過度のアルコール生成によって酵母の適切な増殖が阻害されてしまう。