牛タン
牛肉食文化が近代になって普及した日本だが、もとは畜産副産物として、牛解体時に生じる正肉以外の部分、モツ(内臓)をも食べる習慣の広がりとも相まって、牛タンは既に広く親しまれた食材である。
先端部分(タン先)と裏側(さがり)などの固い部位を除いたタンを薄く輪切りにし焼いて食すのが一般的で、焼肉店でも提供されることが多く、塩味のタンは一般に「タン塩」と呼ばれる。塩ダレのまま焼いて食す他、焼肉のタレやレモン汁に浸けて食べる場合もある。
「仙台牛タン焼き」の場合は、店員が塩味やタレをつけた牛タンを炭火等で焼いて出し、そのまま食べる。レモン汁はつけない。また、塩味とタレでは圧倒的に塩味が多い。
「牛タン」は原価が高く、希少部位として知られている。1頭の牛からは1~2kgの牛タンしか取れないため、多くの焼肉店では輸入されたものを使用する。しかし、格安の焼肉店ではコストを抑えるために牛タンの先端部分を使用することがある。この部分は通常は硬くて使用されない部分だが、筒状のケースに入れて圧縮し、結着剤を使用して形を整えた後にスライスして牛タンの結着加工製品として販売/消費される。 。