ハツタケ
江戸時代の料理書である料理網目調味抄(嘯夕軒宋堅著:享保15年=1730年)に、すでに芳飯(混ぜご飯・炊き込みご飯)の一例としてその名が見える。「米に醬油と酒とを加へて飯をたき、別にハツタケを味付けおき飯と混ぜるなり。叉初より米と共に煮るも差支へなし。」と紹介された例 もある。
宮内省の大膳職を務めた石井治兵衛の手になる日本料理法大全には、文政二年(1819年)の秋、知恩院の門跡が江戸を来訪したおりに供された接待料理の一品として、「ハツタケ・エノキタケの吸い物」が挙げられている。また、「右の如く鹽水にて洗ひ後笊にあげ別につゆを造り其の中へ豆腐などと一緒に入るるなり。」と紹介された例 もある。汁の中でひと煮立ちさせてから、余分な水気を切った大根おろしを加える別法があり、これを特に霙椀(みぞれわん)と称する。
ただし、古名がこれらの地方に浸透して連綿と用いられ続けているものかどうかは定かでない。
語源が明らかでない呼称として、新潟県下ではまた、「じんしち」の呼称がある。
また「うるみ」(千葉県・茨城県)・「おわかえ」(岩手県)・「てんぐだけ」・「まいたけ」(鳥取県)などがある。
宮崎県では、「しゅろなば」(宮崎市山崎町)・「まつしめじ」(小林市生駒)・「まつなば」(えびの市)などの方言名があるほか、和名の「はつたけ」で呼ばれる地域(たとえば川南町坂ノ上・唐瀬原・高鍋町堀ノ内・新富町野口など)もある。このうち、高鍋町や新富町では、ハツタケと同様にマツ林で見出されるシモコシが多量に採取できたおりには、ハツタケは顧みられなかったという。さらに、佐土原町前牟田では、ショウロやシモコシのほうが食用きのことしては上等であるとされ、ハツタケを利用する習慣はなかったとされている。
沖縄では「まちなば」あるいは「しみじ」の名で呼ばれ、広く食用にされているという。