ビルトン
伝統的にビルトンは、細菌やカビの発生を最小限に抑えることができる寒い冬の時期にのみ作られていた。レシピによっては、肉を酢(グレープビネガーが伝統的だが、バルサミコ酢やサイダーなどでもよい)に数時間漬け込み、酢を落としてから塩とスパイスで味付けをするものもある。スパイスは、肉にたっぷりと振りかけて擦り込む。防腐剤として硝石(硝酸カリウム)を加えることもできる(冷凍保存しない湿ったビルトンに必要)。その後、さらに数時間(または一晩冷蔵)放置し、余分な水分を流してから乾燥機にかける。
伝統的なレシピの中には、酢、塩、スパイスの溶液に一晩(12~24時間)浸けておくというものもある。スパイスは、岩塩、コリアンダー(少し炒ったもの)、粗挽き黒胡椒、ブラウンシュガーを同量ずつ混ぜるのが伝統的である。WHO(世界保健機関)によると、酢にはボツリヌス菌を抑制する働きがあり、塩、コリアンダー、胡椒、クローブには抗菌作用があるとされている。