合成香料
水溶性香料 - 香料をエチルアルコールに溶いたもので、水に透明に溶解する。耐熱性に欠けるため、製造工程での加熱の少ない清涼飲料やゼリー、冷菓などに用いられる。
油性香料 - 香料ベースを植物油脂またはプロピレングリコール・グリセリンなどに溶いたもので、前者は水に溶けず後者は水に溶解する。溶剤は保留剤としての効果もある。香料ベースをそのまま使用することもあり、その場合も水には溶解しない。耐熱性があり、チューインガムやビスケット、チョコレートなど加熱工程を伴うものに使用される。
乳化香料 - 油性の香料をアラビアガムなどの乳化剤により水に分散するようにしたもので、白濁しても支障のない清涼飲料や冷菓に用いられる。
粉末香料 - 香料を糖類やデンプンに吸着させたものや、賦型剤を加えて噴霧乾燥させたもの、シクロデキストリンやマイクロカプセル化などで粉末化させたものなどがある。