香り米
「冷水に強い品種」を意味する。芒や柱頭が赤い。粒が普通品種よりも大きく、ブレンドした際に区別がつきやすい。 さわかおり - 高知県農業技術センターがヒエリをもとに育成した品種。香りがヒエリよりも強い。 キタカオリ - ラオスの品種「タンゴン」に北海道の在来品種を交配させて育成された品種。 サリークイーン - 日本で栽培すると出穂が遅いパキスタンの高級品種「バスマティ」を、「日本晴」との交配により日本で栽培できるよう改良した品種。 プリンセスサリー - サリークイーンの子品種であり、サリークイーンを8日早生化し、短稈化して耐倒伏性を向上した品種。 恋ほのか - 「サリークイーン」を元に青森県産業技術センター農林総合研究所で育成された品種。短稈化、早生化が行われ、青森県でも栽培可能である。 日向かおり、ヒムカライス - ともに宮崎大学がネパールの品種「ブリムフル」をもとに育成した品種。 プリンセスかおり - カレー消費量日本一の鳥取県が作った、カレーライスに合う米。「プリンセスサリー」と「いのちの壱」の交配種。
また、香り米の有力な香り成分であるアセチルピロリンは米粒の外側に多く分布しているため、精白の歩合が高まるに従い香りが弱くなる。しかし、環境の違いによって香りが変化する機構については未解明の部分が多い。
香り米の香りは、アメリカではポップコーンやナッツのような匂いと形容される。その他、茹でた枝豆やアズキ、煎り大豆、スミレにたとえられる。香りの感じ方には個人差があるが、一般に香りが強すぎると嫌われる傾向があり、強い香りを「ネズミの尿の臭い」と表現することもある。なお、香り米の香りは米だけでなく植物全体から発せられる。開花中は特に強い。中国の三国時代の文献には、開花時に畔を通れば気付くほどの香りを放つ品種の存在が記載されている。
香り米は吸肥力の強さに特徴があり、棚田などの環境不良田であっても育成が比較的容易である。ただし肥料を多くやり過ぎると香りが少なくなる傾向がある。病害虫や環境の変化にも強い。一方、丈が長く倒れやすい、収量が少ないなどの短所も有している。