天ぬき
蕎麦屋と天ぷら屋では、天ぷら用の粉に違うものが用いられることがある。天ぷら屋では素材の食感を表現するために薄力粉で衣をつくり、蕎麦屋ではつゆの染みがいいように強力粉でつくるという考え方がある。ただし、それは蕎麦屋が天ぷらを「莫(ばく=揚げ置き)」で供している場合のことであり、客の注文に応じて都度揚げる高級店ではその限りではない。
揚げ方も異なるともされ、蕎麦屋では汁を吸ってうまくなるように工夫して汁を十分に吸ったものが、燗酒に合うともされる。