ホウレンソウ
ホウレンソウの原産地は、西アジアや西南アジア、中央アジアなどと言われ、カスピ海南西部(コーカサス地方、イラン)近辺と見られているが野生種は発見されていない。原産地から東西に分かれて伝播し、それぞれ独立した品種群が成立したと考えられている。初めて栽培されたのはペルシア地方(現在のイラン)で、ヨーロッパには中世末期(12世紀以降)にアラブ・北アフリカを経て持ち込まれ、他の葉菜類を凌いで一般的になった。東アジアにはシルクロードを通って広まり、中国にはネパールを経て7世紀頃に伝わった。その間、ヨーロッパでは西洋種が、中国では東洋種が成立した。
日本には戦国時代末期の16世紀頃に、中国から東洋種が渡来したと見られている。1862年頃にはフランスから西洋種が導入され、明治初年にアメリカからも持ち込まれたが、西洋系品種は普及せず、もっぱら東洋種のほうが好まれ、各地に固有種が誕生した。大正末期から昭和初期にかけて東洋種と西洋種の交配品種が作られ、日本各地に普及した。西洋種はアクが強いものであったが、葉が肉厚でソテーに向くため次第に広まるようになり、第二次世界大戦後に、栽培の周年化が進められていく中で、暑さにも強く収量が高い西洋系品種や、交雑種が盛んに栽培されるようになった。
茎葉を食用とする緑黄色野菜の代表的存在で知られる。一年中流通しているが、食材としての本来の旬は冬の11月 - 2月とされ、葉が大きくて緑色が濃く、葉脈がはっきりしているもの、軸は太くしっかりしているものが市場価値の高い良品とされる。特に露地栽培ものは、冬の畑で霜に当たって葉に糖分を貯めるため甘味が強くなり、味もよくなる。
生食用品種など例外はあるが、灰汁が多いので基本的に下茹でなどをしてから調理に使われる。沸騰させた塩を少量入れた湯に、根に近い茎のほうから湯に入れて茹で上げたら、水にさらして灰汁を取るようにするが、栄養分の流失を抑えるため長時間水にさらさないようにする。湯に塩を入れることによって、塩のナトリウムイオンが酸化を抑えて、葉の変色を防ぐ作用がある。短時間で茹で上げるために、よく沸騰したたっぷりの熱湯で、少量ずつ手早く茹でたら、冷水にとって急激に冷ますことで、緑色鮮やかに茹であげられる。塩分を控えたい場合には、塩を使わないで茹でてもよい。
元々素材の味が濃く、強い青味を含むため、おひたし、胡麻和え、バター炒め、オムレツなど様々な形で調理される。調理するとかさが3/4程度に減る。和食ではお浸しや胡麻和え・白和えといった和え物、常夜鍋などの鍋物、汁の実、炒め物に利用されるほか、すり潰したのち茹でて緑の色素を取り出したものを青寄せといい、木の芽和えの和え衣の色付けに用いる。洋食ではソテーやオムレツの具、キッシュ、グラタン、裏ごししたものを使ったポタージュ、パスタやパンなどに用いるほか、灰汁の少ない生食用のものはルッコラやオランダガラシなどと共にサラダに使われる。