中華麺
長崎県の地域料理。中華麺以外を使う場合もある。
かん水は日本農林規格(JAS)によりその成分が規定され、昭和62年以降は検査体制を整えており安全面での問題はないが、過去には日中の国交が回復せずに中国からの輸入が途絶えていた戦後しばらくの間、食品にふさわしくない苛性ソーダなどを含んだ粗悪な代用品が出回り、1957年(昭和32年)に厚生省が「かんすいは基準を満たす合成化学品に限る」と基準を規制したこともある。そのため、かん水の健康面への安全性に対して疑問を持つ声もある。また、かん水は人によっては拒否感を示す独特の匂いを持ち、かん水そのものの効能に対して疑問を唱える人もいる。こうしたかん水に対して否定的な立場を取る人達のため、かん水の代わりに鶏卵などを用いた無鹹水麺が存在する。沖縄そばでは、古来かん水の代用として使用されてきた灰汁(木灰の上澄み液)を懐古的に用いる例も見られる。
山口県の地域料理。