すき焼き
すき焼きの具を、生の鶏卵をかき混ぜた溶き卵につけて食べるようになった由来は、熱さを冷ますことや、濃い味付けを緩和するなど諸説あり、定かではない。初期の味噌味の牛鍋に生卵は使用されなかったことから関西のすき焼きから広まった風習ではないかという主張もあるが、鍋料理に生卵を用いるのは江戸時代以前から存在する軍鶏鍋などでも行われた食べ方であり、それが応用されたという見方が有力である。
篠田鉱造の『明治百話』には、明治20年頃の商店における番頭の思い出話として、四谷の牛肉店「三河屋」へ上がり込んで「姉やん、鍋に御酒だ。それからせいぶんを持って来てくンな」と言ったところ、その「せいぶん」が何か通じず、女将が出てきて「何でございます、せいぶんと仰いましたのは」と問われ、「ナニサ、玉子(ぎょく)のことだよ、せいぶんをつけるからさ、この山の手では流行らねえ言葉かい」と言った、という記述がある。ここで言うせいぶんとは精分(精力・体力)の意と思われ、食べ方は不明だが、当時の東京では既に牛鍋に鶏卵が用いられていたことが判る。
大谷光瑞は昭和6年刊の自著において、すき焼きの最良は牛肉で、羊肉や豚肉は劣ると書いている。またすき焼きの真味を知らないゆえに、肉菜の混ぜ煮をすき焼きと呼んでると憂いている。そして、「肉と野菜を同時に煮れば、肉の食べ頃には野菜は生、野菜が煮える頃には肉は硬くなってしまう。肉野菜の混ぜ煮のごときは味のわからぬ貧乏人が聞きかじりで作った調理法であり、真に味を問う者のなすべき料理ではない」と非難している。
大河内正敏は昭和22年刊の自著において、牛肉の真の味を出すのは、肉が鍋に焦げ付かない程度にたれがあって、焼くのが主で煮るのは従でなければ旨くないと書いている。上方のすき焼は、煮るのが主であるというよりも、焼くというところはなくて煮るばかりの料理で、上方の料理が大好きであるのにかかわらず、上方のすき焼だけは好きになれない。味覚の発達した洗練された上方の人たちに、どうしてすき焼の味だけがわからないのだろうといつも不審に思っていると書いている。
北大路魯山人は「砂糖の乱用が各々の持つこところの異なった味を破壊し、本質を滅茶苦茶にしている如き、それである。砂糖さえ入れればうまいとする今の料理は、極端に味覚の低下を示している」と書き、砂糖は一切使わず、みりんも晩年には使ったが当初は全く使わなかった。「まず食べたいだけの肉を焼き、それを絶妙のタイミングで食べ終えてから、食べたい分だけの野菜を入れ、少量のだしを注ぎ、味付けして煮る」という。
また岐阜県西濃地区・愛知県北尾張では角麸を入れる。 滋賀県の琵琶湖沿岸(とりわけ漁港のある周辺エリア)ではすき焼き風の味付けの鍋料理を「じゅんじゅん」と称し(具の煮える音に由来)、牛肉や鶏肉のほか、ウナギ、イサザ、ナマズ、コイなどの湖魚や川魚を使うこともある。また大阪府では、魚介類を使った「魚すき」または「沖すき」が郷土料理として親しまれている。 高知県では鯨肉を使用する鯨のすき焼きも一般的である。島根県には「へか」という魚介(猪肉を使うケースも)のすき焼き風料理が存在する。「へか」とは、元は農機具の犂(すき)の先の金属部分のことである。
気候や歴史的な経緯により鍋料理の文化が存在しない沖縄県では、すき焼きはフライパンで調理する皿盛りの煮付け料理、あるいは砂糖醤油味の肉野菜炒めとして認識されている。使用する野菜もキャベツやレタス、青菜やニンジンなど自由度が高く、大衆食堂の定番メニューとして生卵や目玉焼きを中央に載せて提供される。またしらたきではなくはるさめが用いられる例が多く、食べる際にマーガリンを加えたり、沖縄本島中部ではタバスコに代表されるホットソースをかけて食べる習慣もある。