醸造業
さらに1880年代にヨーロッパで葡萄の病気が大流行して10年以上にわたってワインの生産が大幅に減少した。その結果、ワインを日常にビールを祝祭に用いるとする古代以来の文化・価値観が逆転するに至った。一方、中世のヨーロッパでは錬金術研究の過程で蒸留技術が発展してこれを用いた蒸留酒が作られるようになった。ワインから派生したブランデーは、フランスのアルマニャック地方では1411年、同じくコニャック地方では1613年に製造されたとするのが最古の記録である。ビールから派生したウイスキーは、スコットランドでは1494年(スコッチウイスキー)、アイルランドでは1608年(アイリッシュウイスキー)に製造されたとするのが最古の記録である(ただしその起源については、1172年の同地の記録に登場する蒸留酒こそが最古のウイスキーだとする主張もある)。この経緯から蒸留酒の製造も醸造業に含む場合がある。
中国においてもその歴史は古く、夏を建国した禹が儀狄という人物から酒を献上されたときに逆にあまりの美味しさに国が乱れるもとになると禁じたという伝説があり、歴史書『史記』にも禹の子孫である中康の時代に天文担当官が酒に溺れて暦が作れなくなって社会が混乱したとする記述や、殷の最後の王である帝辛(紂王)の「酒池肉林」の故事などが記されている。当時は糯粟や糯米、黍米を原料として麹を利用して酒を製造した。当初は国家が官を置いて酒の生産を行っていたが、戦国時代には民間業者が登場した。また、当時の漢方医学の書物には、古代において酒醪(しゅろう)と呼ばれる処方が登場する。服薬に際して生薬を「酒で煎じるべし」「酒で服用すべし」といった薬酒の服用指示が頻繁にあらわれる。こうしたことから、古代の酒と医学とつながりは明白でそれだけ生活と深く密接していたことが明らかとなる。前漢の武帝は、その利益に目をつけて酒の専売制を導入して国家が利益を独占しようと図り、大論争を巻き起こした(『塩鉄論』)。また、蜀(蜀漢)の劉備が凶作のために民から酒造のための道具を没収して禁酒令を出そうとしたところ、側近の簡雍に諌められて中止したという故事がある。