サケ類
酸性雨や温暖化はサケ科魚類の種の存続に対し大きな影響を与えている。
元来は保存目的の塩漬けであるが、保存技術の発達した現在でも、風味などの点から塩で加工される。
新巻鮭:冷凍技術が発達していなかった頃、産卵期に川で大量に漁獲されるシロサケ(秋味)を保存するため、内臓を抜き塩をつめた。
山漬:内臓を抜き塩を詰めた鮭を、塩と交互に挟む形で脱水および熟成させたもの。山のように積むことから「山漬」と呼ばれる。美味だが、非常に手間がかかる上に脱水が強いため歩留まりが悪く、コスト高となる。そのため一時期は生産がほとんどなくなったが、高級食材として復活しつつある。
定塩法:店頭で販売されている塩鮭の多くはこの定塩法による。これは、鮭半身を塩水に浸け、塩分を滲み込ませることで塩味をつけるという加工法である。新巻、山漬と比較して塩分が均等になる(=定塩)、歩留まりが良いなどの長所があるが、新巻、山漬と違い味が熟成されず、水っぽいという短所も見られる。
ノルウェーのイェンス・ストルテンベルグ首相が2012年に来日し、東京の回転寿司店でサーモン寿司を振る舞うイベントも行われた。このような取り組みは、サーモンを日本の食文化の一部として定着させるのに大きく寄与した。また、ノルウェー産サーモンはその品質の高さで知られ、回転寿司だけでなく、高級寿司店でも使用されるようになった。
冬葉(とば):乾燥した身。通常のいわゆる干物と異なり、水分をほとんど残さない。
腹須(ハラス):脂ののった腹の肉。居酒屋の定番メニュー。
川煮:遡上したブナ入りを厚めに輪切りにし、醤油ベースの出汁で簡単に煮込んだもの。調理法が簡単なため、同様の料理が各地にある。
筋子:卵を生食する。比較的高級な食材。 イクラ:卵を粒にほぐし、味をつけたものはイクラと呼ばれる。 イクラ丼:白い飯をイクラでおおったもの。 軍艦巻:寿司の高級ネタのひとつ。
なお、上記のブラウンマスはサケの「子喰らい」や「稚魚喰らい」のために害魚扱いされているが、サクラマスやビワマスには劣るとはいえ食味は悪くない。また北海道近海を回遊しているアムール川系のシロザケが、鮭児(けいじ)の名で流通することがある。これは魚齢が若く、精巣・卵巣が未成熟であるものが大半である。
McGregor, 1925) (Black kokanee)
サケ Oncorhynchus keta (Walbaum, 1792) (Chum salmon)
ギンザケ Oncorhynchus kisutch (Walbaum, 1792) (Coho salmon)
サクラマス Oncorhynchus masou (Brevoort, 1856) (Masu salmon)
ニジマス Oncorhynchus mykiss (Walbaum, 1792) (Rainbow trout/Steelhead)
ベニザケ Oncorhynchus nerka (Walbaum, 1792) (Kokanee salmon/Sockeye salmon)
ビワマス Oncorhynchus rhodurus (D. S. Jordan & E. A. McGregor, 1925) (Biwa trout)
マスノスケ Oncorhynchus tshawytscha (Walbaum, 1792) (Chinook salmon)
有名なものではベニザケ Oncorhynchus nerka の残留型がヒメマスであり、サクラマス O. masou の残留型がヤマメである。ただ、全ての種に降海型と残留型が存在するわけではない。降海型は残留型よりもはるかに体が大きく、雄は産卵の際に有利である。しかし、残留型の雄が全く産卵に参加できないわけではない。降海型のペアが産卵しているところに小さな体を生かして忍び寄り、雌が卵を産んだ瞬間にペアの間に割り込んで、降海型の雄よりも先に卵に精子をかけるのである。たとえばサクラマスのそれにヤマメが割り込む例がよく知られる。従来は卵を食べる「子喰らい」として括られていた(実際に繁殖に参加していない産卵現場の卵を捕食することも知られる)。このような繁殖戦略をとる個体を、一般に生態学の言葉でスニーカーと呼ぶ。音を立てずに忍び寄ることを意味する英語スニーク(sneak)に由来する(靴のスニーカーと同じ語である)。
今日の日本では辞書などにおいて日本語のサケに英語の salmon、日本語のマスに英語の trout が対応するとされている。しかし、この両者の概念の関係は複雑に錯綜している。例えば日本語でマスの部類として扱われているカラフトマスやサクラマスは英語ではそれぞれ Pink salmon(または Humpback salmon)、Cherry salmon と呼ばれ、salmon として扱われている。
この問題を解きほぐすには、両言語における初期の用例に遡る必要がある。
まず、日本語で元来サケとはシロザケ Oncorhynchus keta のみを指す概念であった。また、マスとは元来の日本語の使用空間であった本州、四国、九州及びその周辺島嶼において一般的に見られたもう一つの大型サケ科魚類、サクラマス O. masou masou 及びその亜種の降海型、降湖型であるサツキマス O. masou ishikawae、ビワマス O. masou rhodurus を指す概念だったのである。
それに対して、英語の salmon とは元来ブリテン諸島に分布するタイセイヨウサケ Salmo salar 1種のみを指していたし、trout とは同様にブリテン諸島に分布するブラウントラウト S.trutta に他ならなかったのである。これらタイセイヨウサケ属の魚類のうち、タイセイヨウサケは大半が降海し、ブラウントラウトやその亜種群ではごく少数しか降海しない魚であった。
その一方で、英語の salmon がサケ、英語の trout がマスと翻訳されるようになると、狭義のサケであるシロザケに加えて、日本人の活動領域であまり見られないタイヘイヨウサケ属の降海型大型種に対して、salmon の訳語として「サケ」扱いの名称が与えられることになった。
salmon と呼ばれるようになったアメリカ大陸のタイヘイヨウサケ属で和名がサケ扱いのもの O. keta → Chum salmon:シロザケ O. nerka → Sockeye salmon:ベニザケ O. kisutsh → Coho salmon:ギンザケ
また、本来の英語の概念拡大の傾向からは salmon 扱いとなっておかしくないサクラマスを本義とする「マス」が trout の訳語とされると、英語の概念が日本語に逆流し、「マス」とは非降海性のサケ類の呼称であるとの概念が生じてしまった。
trout と呼ばれるようになった主なアメリカ大陸のタイヘイヨウサケ属とその和名 O. mykiss → Rainbow trout:ニジマス
trout と呼ばれるようになった主なアメリカ大陸のイワナ属とその和名 S. fontinalis → Brook trout:カワマス
特に今日の都市部の日本人の多くには、漁獲が激減しているサクラマスは身近ではなくなり、マスと言えば観光地のニジマス釣りの方が想像しやすくなっていると言えよう。そのため「海から遡上してくる大きなサケ」に、「清流に住む小さなマス」という印象もまた、支配的になっている。
そのためであるのか、昔からマスノスケというれっきとした和名を持つ魚が、今日の日本の鮮魚市場ではキングサーモンの呼称で流通している。
サケ類は北半球固有の種であり、かつて南半球には存在しなかった。アメリカ合衆国では、19世紀から北半球の国々と気候、地形が似通った地域を選定し導入を進めてきた経緯があるが、ニュージーランドでマスノスケ、ブラウントラウトが定着したほかは回帰率が極めて不良で、商業的な成功を観ることはなかった。こうした失敗の中で、チリは自然放流からニジマスを主とする海面養殖事業へ転換。2005年現在では世界第2位の養殖出荷高を誇る生産規模へ成長した。