コロッケ
ジャガイモのコロッケはヨーロッパ各国にみられる古典的な付け合せ料理であり、起源を特定するのは困難である。正確な記録や定説は存在しないが、明治時代の文明開化の中でフランス料理やイギリス料理の一つとして日本にもたらされたものと考えられる。
フランスのクロケット (croquette) は、ホワイトソースのアパレイユ(ミンチにした魚肉や鶏肉などとベシャメルソースを混ぜたもの)にパン粉をつけて調理したもので、現在の日本のクリームコロッケと同じである。しかしながらフランス料理の場合、油で揚げるのではなくもっぱらオーブンで調理される。
1895年(明治28年)の女性誌『女鑑』には、このクロケット(「仏蘭西コロツケ」と表現)をジャガイモを使ったコロッケと対比して、それぞれはもはや「別の料理」と書かれている。
1905年(明治38年)頃より、東京銀座の洋食店「煉瓦亭」がメニューに初めてクリームコロッケを載せている。4代目主人によれば、当時はあくまで賄い料理であり、客に出した店はそれまでなかったという。
1917年(大正6年)当時、洋食の豚カツは13銭、ビーフステーキは15銭だったのに比べ、コロッケは25銭と高価な料理であった。またこの年には、「ワイフ貰って嬉しかったが、いつも出てくるおかずはコロッケ♪」という歌詞の「コロッケの唄」(作詞:益田太郎冠者)がヒットしている。
「肉屋のコロッケはうまい」との世評があるのは、揚げるために使用されている新鮮なラードに由来する、との通説がある。なお、惣菜のコロッケには砂糖を加えることが多く、これによりコロッケは保水力が保たれ、甘くしっとりと仕上がる。また、料理店のコロッケは見栄えのよい俵型にまとめられ、惣菜のコロッケは狭い調理場内でタテに並べるために、平たい小判型にまとめられることが多い。
具の水分量が多いと揚げ調理の際に破裂しやすいとされているが、東京家政大学教授の長尾らは油の温度が高いほど破裂しやすく、表面付近の水分量が大きな影響を与えていると報告している(長尾 et al. 1988)。調理時の破裂を防止する方法として、冷凍による-20°Cや冷蔵による5°C程度への冷却が有効とされている(長尾, 畑江 & 島田 1991)。