日本酒
美しく透き通った光沢。特に、やや青みがかって見える状態を青冴え(あおざえ)といい、高く評価される。
上槽時、もろみを袋に詰め、袋を吊り下げてそこから垂れてくる酒をとる方法。出品酒などの高級酒に多く用いられる。こうして採られた酒は雫酒(しずくざけ)と呼ばれることもある。
泡あり酵母と泡なし酵母の区別は、この高泡の有無で決められることが多い。
落泡(おちあわ) 留添から12日前後経った頃。泡の盛り上がりが落ち着いてくる。化学的には発酵が糖化に追いついた状態。
玉泡(たまあわ) さらに2日ほど、また留添から通算で2週間ほど経った頃。詳しくは大玉泡→中玉泡→小玉泡に分けられる。泡は玉の形になってどんどん小さくなっていく。小さければ小さいほど発酵はだいぶ落ち着いてきている。
地(じ) さらに5日ほど、または留添から通算3週間近く経った頃。玉泡が小さくなりきって、今度は消えていく。発酵も終盤に近いことを示す。だが、どの段階で「醪造り」の全工程の終了とみなすかは、杜氏の判断に任されている。目的とする酒質によっては、このまま何日か時間を置いたほうがよく、また吟醸系の場合はさらにその状態を持続させることが好ましいとされるからである。
近年、泡なし酵母が多く開発されてきたが、今日でも泡あり酵母を使った醸造では、仕込みタンクの中で日々刻々と上記のような状貌の推移を見ることができる。
押し味があって、安定した味わい残すときにはを「コシがある」「コシが強い」といい、反対に後味がぼけた感じがするときは「コシがない」「コシが弱い」という。
少彦名神(すくなひこな)- 少名毘古那神とも。
大国主神(おおくにぬし)- 大己貴神とも。
大物主神(おおものぬし)
大山祇神(おおやまつみ)- 大山積神、大山津見神とも。
木花咲耶姫 (このはなさくやひめ)- 木華佐久耶姫、木花之佐久夜毘売、木花開耶姫とも。
大山咋神(おおやまくい)
佐牙弥豆男神と佐牙弥豆女神 (さかみずお・さかみずめ)- 酒弥豆男神と酒弥豆女神、酒美豆男と酒美豆女とも。
興味深いことに、日本酒に関する神社は、千葉県から福岡県の間だけに位置するという。中でも京都と奈良に集中している。
本醸造酒とは、精米歩合70%以下の白米、米こうじ、醸造アルコール及び水を原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なものに用いることができる名称である。使用する白米の重量の10%未満(白米1トンにつきおよそ120リットル以下)の量に限り醸造アルコールを添加することができる。 特別本醸造酒 特別本醸造酒とは、本醸造酒のうち、香味及び色沢が「特に良好」であり、かつ、その旨を使用原材料、製造方法その他の客観的事項をもって当該清酒の容器又は包装に説明表示するもの(精米歩合をもって説明表示する場合は、精米歩合が60%以下の場合に限る)に用いることができる名称である。
菩提酛や煮酛などがある。
洗米された米は、水に漬けられ、水分を吸わされる。これを浸漬(しんせき、若しくは、しんし)という。
浸漬は、のちのち蒸しあがった米にムラができないように、米の粒全般に水分を行き渡らせるために施される工程である。水が、米粒の外側から、中心部の心白(杜氏蔵人言葉では「目んたま」)と呼ばれるデンプン質の多い部分へ浸透していくと、米粒が文字通り透き通ってくる。米の搗(つ)き方、その日の天候、気温、湿度、水温など様々な条件によって、浸漬に必要な時間は精緻に異なる。
このとき、米にどれだけ水を吸わせるかによって、できあがりの酒の味が著しく違ってくる。米の品種や、目指す酒質によって、浸漬時間も数分から数時間と幅広い。精米歩合が低い米ほど、その違いが大きく結果を左右するので、高級酒の場合はストップウォッチを使って秒単位まで厳密に浸漬時間を管理する。米は水から上げた後もしばらく吸水し続けるので、その時間も計算に入れた上で浸漬時間は判断される。
なお、できあがりの酒質のコンセプトによっては、意図的に途中で水から上げるなど、ある一定の時間だけ米に吸水させる。これを限定吸水(げんていきゅうすい)という。
和漢の様々な故事から、酒にまつわる箇所を色々引いて酒の徳を讃えた曲。「笹の露」とは酒の美称でもあり、またこの曲の別名を「酒」ともいう。2ヶ所の長大な手事 (楽器だけで奏される長い器楽間奏部) は技巧に富むかたわら、三味線と箏の掛け合いが非常に多く、これは酒を差しつ差されつするさまを表しているといわれる。
『勧進帳』(歌舞伎および長唄) - 1840年(天保11年)初演。四世杵屋六三郎作曲。歌舞伎十八番の一つで人気が高い。内容は能の『安宅』に同じ。また長唄の曲としても知られ、演奏会で長唄のみ演奏されることも多い。
『新版酒餅合戦』(しんぱんさかもちがっせん)(長唄・常磐津節・義太夫節 掛け合い曲) - 昭和40年代、現代邦楽の作曲家、杵屋正邦の作品。酒をはじめとする食品を擬人化した曲。きな粉元年あずきの末、自慢のし合いがもとで、酒一族と餅一族が座敷が原で合戦を繰り広げる。それを聞きつけた白大根練馬介の御台所・白妙の方が、人参の赤姫、ゴボウの黒姫などの女武者を引き連れて仲裁に入り、争いも治まり平和になる。
『黒田節』(福岡県民謡)
『禁酒番屋』(落語) - 酒の持込禁止をするために設けられた番屋の目をごまかそうと努力する様子が面白い。
『試し酒』(落語) - 「うちの下男、久蔵は大酒飲みで5升は飲み干せる」と自慢する近江屋の主人に、尾張屋の主人が本当に久蔵が5升飲めるかどうかの賭けを持ちかける。
酵母を増やす工程のこと。杜氏・蔵人言葉では「酛立て」(もとだて)という。
酵母にはブドウ糖をアルコールに変える働き、すなわち発酵作用があるものの、酒蔵で扱うような大量の米を発酵させるためには、微生物である酵母が一匹や二匹ではまったく不十分で、米の量に見合っただけの大量の酵母が必要となる。
こうした状況の中で酒蔵では、アンプルに入っている少量の優良酵母を特定の環境で大量に育てることになる。このように大量に培養されたものを酒母(しゅぼ / もと)または酛(もと)という。
作業としては、まず酛桶(もとおけ)と呼ばれる高さ1mほどの桶もしくはタンクに、麹と冷たい水を入れ、それらをよく混ぜる。これを水麹(みずこうじ)と呼ぶ。酛桶は、最近では高品質のステンレス鋼など表面を琺瑯(ほうろう)加工した金属製タンクが使われることが多いが、醸造器としてはあくまでも「酛桶」と呼ばれる。一方で、酒母造りの前後の工程に使われる甑や樽を含めて、木製道具を使い続けたり、復活させたりする酒蔵もある。
そのあと水麹に醸造用乳酸と、採用すると決めた酵母を少量だけ入れる。
香りが高く、味が淡い酒。吟醸香の在り方が鑑賞できるもの。大吟醸など。
奈良市。かつて僧坊酒を造っていた中心的な寺院であった。初めて清酒がここで醸造されたという伝承があり、「日本清酒発祥之地」の碑が建つ。(参照:清酒の起源)
乳酸は、他の雑菌が繁殖しないようにするために、特に仕込みの初期に重要である。また、乳酸を始めとする有機酸が、酒に“腰”を与える。酛立ての際に醸造用乳酸を加える場合と、乳酸菌に乳酸を作らせる場合があり、前者を速醸(そくじょう)系、後者を生酛(きもと)系と呼ぶ。
奈良県桜井市。酒の神として大物主神、高橋活日命が奉られている。三輪明神とも。
酒造用水に課せられている水質基準は、水道水などと比べるとはるかに厳格である。酒蔵は、使用する水を事前にそれぞれの地域の保健所、食品試験所、酒造指導機関などに送って検査を受けなくてはならない。
検査は以下のような項目で行われる。
臭気
味
色度
濁度
pH
塩素イオン
カルシウム
総硬度
マグネシウム
トリクロロエチレン
全燐
亜硝酸性窒素および硝酸性窒素 - 不検出でなければならない。
過マンガン酸カリウム消費量
一般細菌数 - 不検出でなければならない。
大腸菌群 - 不検出でなければならない。
水銀
鉄 - 許容範囲は 0.02mg/L 以下(水道水では 0.3mg/L 以下)。鉄分は日本酒の着色の原因となるほか、香味を低下させる。
マンガン - 許容範囲は 0.02mg/L 以下(水道水では 0.3mg/L 以下)。
日本の水は、各地によって小差はあるもののほとんどが中硬水であり、香味を損ねる鉄分やマンガンの含有量が少ないので、醸造に適しているといえる。太平洋戦争前に満州へ渡り在留日本人のために清酒の現地生産を図るも、当地の水は硬水で醸造に適しておらず、安定して製造することは困難だった。
なお、発酵の助成促進または安全醸造のための必要最小限の塩類(酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、塩化マグネシウム等)については、仕込み水に添加することができる。
菩提酛(ぼだいもと)は、米や水などの環境中から乳酸菌を取り込むという意味では生酛系に近く、酒母を仕込む時点で仕込み水に乳酸が含まれているという面からは速醸系に近い。