マグロ
日本人は古くからマグロを食用とし、縄文時代の貝塚からマグロの骨が出土している。『古事記』『万葉集』にも「シビ」の名で記述されており、「大魚(おふを)よし」は「鮪」の枕詞。
現代でこそ人気の高いマグロであるが、冷蔵・冷凍技術が存在しない江戸時代以前は、鮮度を保つ方法がなく、腐敗しやすいことから、不人気な魚だった。江戸の世相を記した随筆『慶長見聞集』ではこれを「しびと呼ぶ声の響、死日と聞えて不吉なり」とするなど、不遇な扱いを受けていた。冷蔵・冷凍技術のない時代に魚介類の鮮度を保つには、水槽で生かしたまま流通させる方法があったが、マグロの大きさではそれが不可能であった。干魚として乾燥させる方法もあるが、マグロの場合は食べるに困るほど身が固くなる(カツオの場合は、乾燥させた上で熟成させ、鰹節として利用したが、マグロはその大きさから、当時はマグロ節としては使われなかった)。塩漬にすると、マグロの場合は食味がかなり落ちてしまうために下魚とされ、貧民層の食べ物だった。
江戸時代中期から調味料として醤油すると、マグロの身を醤油漬けにするという新たな保存方法が生まれ、「赤ベロベロの醤油漬け」、略して「ヅケ」と呼ばれ、握り寿司のネタとして使われ出した。西郷隆盛の好物でもあったと言われる。
近代以降は冷蔵技術が進歩した事から、赤身の部分の生食が普及したが、第二次世界大戦前までは大衆魚であった。北大路魯山人は「マグロそのものが下手物であって、一流の食通を満足させるものではない」と評した。脂身である「トロ」は特に腐敗しやすいため、(魚を好むと思われがちな)猫もまたいで通る「猫またぎ」とも揶揄されるほど不人気で、もっぱら缶詰などの加工用だった。