揚げ物
揚げ油として使用される油は、料理・地域・嗜好によって異なる。ごま油、米油、サラダ油、綿実油、白絞油、椿油、ショートニングなどの植物性油脂や、ラード、バターなどの動物性油脂など、様々な食用油が利用される。また、業務用として販売されている「天ぷら油」は白絞油が多く使用されるが、こだわる料理店ではごま油や綿実油をベースにブレンドして使用することがある。ドーナツ、フライドポテトなどの、さくっとした食感を重視するものには、ショートニングなど、軟化点の高い油脂が使われる場合がある。
深めの鍋を使い油をたっぷり使うことが上手く揚げるコツである。油の量が少なすぎると温度管理が難しくなる。温度調節機能付きの焜炉では、最低でも200mL以上の油で調理することが推奨されている。
コロッケはパン粉を衣として揚げたもの。基本的にはジャガイモを練ったものを揚げる。
アランチーニ - 米を使ったイタリアのコロッケ。
ファラフェル - 豆類を使った中東のコロッケ。
熱した油を使う揚げ物は、火傷や火事の原因になることが多い。火および加熱した油の管理を怠った結果、子供や病人が火傷をしたり、小火騒ぎ(ぼやさわぎ)になるなどといった事故は珍しくもなく、建物が全焼してしまうような惨事もたまにニュースになる。また、揚げ調理によって周囲に飛び散った油が長い月日を経て滞積し、頑固な油汚れ、滑って転倒、引火などの危険をもたらすこともある。
2019年(平成31年)3月27日、東京都足立区の荒川の水上で開業準備中の屋形船(当時の日本最大級、全長30メートルの大型新造屋形船で、最大乗船人数は76人)が全焼したが、芋の天ぷらを1人で揚げていた従業員が火を止めずに数分間現場を離れたために起こった油の異常加熱が原因であった。適正温度を超えて加熱され続ける油は数分で気化し始め、やがて発火し、軽く天井に届くような大きな火柱が立ち上がる。消防庁・消防団・地方自治体・調理器具関連企業・消火器具関連企業などは「天ぷら油火災」「天ぷら火災」の危険性を啓発している。