コーンソース
コリネバクテリウム種による食品の発酵は、世界の多くの地域で普及する手法である。発酵食品を支える微生物の使用が世界的に広まっていることから、食品生産における安全性、受容はグローバルに保証されている。コーンソースに毒性があるという疑いは、毒物学的研究によって否定された。
コーンソースの成分は遊離アミノ酸と結合アミノ酸、有機酸と塩、メイラード反応生成物およびミネラルの混合物であり、官能分析により特徴的な風味が認められ、うま味、中国語でいう「鮮」、キャラメリゼやローストの香り、酵母や肉の風味、塩味や甘味などが揃う。
その味の研究が進み、味の複雑さは塩と発酵代謝物、アミノ酸、酢酸、リボチド、短いペプチド、炭水化物の組成によることが分析された。加えて濃縮味覚化合物としてグルタミルジペプチドも特定されている。
コーンソースはその味によって調味料の役割を得た。酵母エキス、醤油や加水分解植物性タンパク質(英語版)とならび、料理の風味と味をひきしめる。