二枚貝
調理の際、「加熱して殻が開かないものは死んでいる」といわれているが、実際は貝柱が加熱によって殻から離れることによって殻が開くのであり、加熱すれば死んでいても殻は開く。加熱前に死んでいる場合は内部でタンパク質が変質して開かない。冷凍アサリは加熱調理しても殻が開かなくなることが多いが、これは冷凍時に組織破壊された貝肉から溶出した結着性タンパク質によって貝肉と殻の結着を強めるためという仮説がある。
冷凍した貝は、冷凍したことで靭帯が破壊されている可能性がある。急激な温度変化で貝の口が開くため、沸騰した状態や熱が通りやすい時に投入すると冷凍された貝は開きやすい。
出荷前に死貝や出荷に適さない貝は、特徴的な音を選別する自動判別機や熟練者によって選別される。
posterior adductor(後閉殻筋)
anterior adductor(前閉殻筋)
outer left gill demibranch(外半鰓)
inner left gill demibranch(内半鰓)
excurrent siphon(出水管)
incurrent siphon(入水管)
foot(足)
teeth(歯)
hinge(ヒンジ)
mantle(外套膜)
umbo(殻頂、beak)
二枚貝(にまいがい、Bivalvia)は、軟体動物の一群である。分類階級としては二枚貝綱(にまいがいこう)。斧足類・斧足綱(ふそくるい/ふそくこう、Pelecypoda)、弁鰓類・弁鰓綱(べんさいるい/べんさいこう、Lamellibranchiata、Lamellibranchia)とも。
体の左右に1対2枚の貝殻をもつ。敵が来ると軟体部分を殻にひっこめ、閉殻筋(貝柱)で殻を閉じて身を守る。