タアサイ
緑黄色野菜の一つで、通年流通しているが、味や栄養が充実する11月から翌年3月にかけて旬を迎え、厳寒期に霜や寒さに遭うと甘みが増す。葉の緑色が濃くてシワが多く、茎が瑞々しいものが商品価値が高い良品とされる。
繊維質は少なくて柔らかく、火の通りがよい。味は淡泊でやや苦味と甘味があり、灰汁もなく、味に癖がないことから、炒め物、煮物、スープにするだけでなく、浅漬けや和え物、お浸しなど様々な用途に広く使われる。中華料理では、肉や魚介と合わせて一緒に炒めるのが一般的である。油で炒めると、濃厚な風味とシャキシャキした歯触りが楽しめる。また下茹でしなくでも使え、一緒に調理するのに合わせる食材を選ばない。ただし、柔らかくなりすぎるため本格的な漬物には向かないとされている。
可食部100グラム (g) 中の熱量は13キロカロリー (kcal) で、栄養素はカロチン、ビタミンB群、ビタミンC、ビタミンEなどが多く、特にβ-カロテンの含有量は中国野菜の中で最も豊富で、炒め物にして調理油と一緒に摂取すると、より効率よく摂ることができる。ミネラルはカルシウム、カリウム、亜鉛、鉄分がとても多い。ホウレンソウに比べるとシュウ酸が少ないのも特徴である。油で炒める調理を行うことで、β-カロテンの吸収効率はよくなる。
調理の下ごしらえでは、茎と葉の部分をざく切りに分けて、加熱時は茎から調理に使われる。保存する場合、乾燥しないように湿らせたペーパーなどで根元を覆い、ビニール袋に入れて冷蔵する。
ちぢれ品種の小松菜など、アブラナ科の野菜の品種改良に用いられる。