杜氏
通常、最年少の見習いがこれに当てられる。掃除、皆の食事の世話一切、桶の見回り、麹屋手伝いをする。
越後杜氏の高浜春男によれば、蔵人の仕事を受け持つ順序(裏返せば杜氏への出世の順序)は洗い場→洗米→釜屋→船頭→酛屋→麹屋→頭→杜氏となっており、降格や逆戻りはない。もし降格に相当するときには引退しかなかった。
兵庫県丹波篠山市周辺を出身地とする。灘の蔵元たちが育て上げた杜氏集団。かつては大勢力であった。
福島県会津地方を出身地とする。一度は人数を減らし杜氏組合も解散したが、近年復活した。
酒造りチームの一党を率いるリーダーという意味の「頭司」(とうじ)が起源だとする説。現在でも「杜氏」を「頭司」と書く酒蔵もある。
杜氏集団は、たいてい杜氏組合を組織しているが、それは単に杜氏が名簿として登録してあるというだけではなく、同じ杜氏集団内部での酒の品評会や講習会を催し、互いの腕を競い合う切磋琢磨の場でもある。また情報交換のネットワークとしても貴重な存在である。今日では雇用保険や労務管理、後継者の育成なども、その重要な仕事となっている。なお独自の福利厚生事業として独立行政法人勤労者退職金共済機構が行っている「清酒製造業退職金共済(清退共)」があり、蔵元側が機構と契約することで杜氏たちの退職金が支払われる仕組みがある。
現在の杜氏や蔵人の制度の直接的な起源は江戸時代以降となる。杜氏の発生の前提として、まず日本酒の産業革命ともいうべき、鴻池善右衛門による大量仕込み樽の技法が慶長5年(1600年)に開発されたこと、さらに、幕藩体制が敷かれ、各地方において農民と領主の関係が固定したことの二つが挙げられる。
概して土地が乏しく夏場の耕作だけでは貧しかった地方の農民が、農閑期である冬に副収入を得るべく、配下に村の若者などを従えて、良い水が取れ酒造りを行なっている地域、いわゆる酒どころへ集団出稼ぎに行ったのが始まりである。
製法が四季醸造が寒造りへと移行していったため、宝暦4年(1754年)の勝手造り令以降、このような出稼ぎは増えて杜氏集団が形成されていった。勝手造り令により生産が拡大し、より多くの人手を欲している造り酒屋と、少しでも農閑期の現金収入を得たい農民との間で利害が一致したからである。出稼ぎの杜氏のなかにはその誠実な働きを認められて酒屋の当主と養子縁組した者、暖簾分け(のれんわけ)をしてもらった者、酒株を購入して自分の小さな造り酒屋を開いた者もいる。
北陸や東北地方の諸藩では、領民の貧窮を救済するために、摂泉十二郷や灘五郷など酒造りの先進地域から酒師(さかし)や麹師(こうじし)といった技術者を藩費で招聘し、御膳酒などを造らせ、その醸造の現場へ地元の農民を派遣して技能を習得させ、やがては領民だけの力で藩造酒(はんぞうしゅ)の生産が可能になるよう図った。
青森県弘前市周辺(津軽地方)を出身地とする。既に数名へ減少し、消滅の危機。