山菜
たらの芽 - 若芽を食用にする。「山菜の王様」の異名でもよばれ、香りと適度なほろ苦さ、コクに人気がある。
つくし - はかまを取り除いて、茹でてさらして灰汁抜きする。
チシマザサ(ネマガリタケ)
ツリガネニンジン(トトキ)
トリアシショウマ
ニリンソウ - 花とともに茎葉を食用にする。軽く茹でて、歯触りが楽しまれる。
ノカンゾウ - ワスレグサの変種。若芽、蕾、花を食用にする。若茎は甘味とぬめりがある。
ノビル - 早春の葉と鱗茎を食用にする。ニンニク臭があり、特有の辛味は茹でると甘味に変わる。
ハスカップ
ハナイカダ
ハマボウフウ
ハリギリ(針桐)
ハンゴンソウ - 若茎を食用にする。さっと茹でて、アスパラガスに似た食感がある。
フキ、フキノトウ - 「ふきのとう」はフキの花芽で、天然物は栽培品よりも香りとアクが強い。野生のフキは「野ぶき」とよばれ、栽培品よりも香りもアクも強い。
マタタビ
ミツバ
ミヤマイラクサ(山菜名:アイコ) - 東北地方を中心に「あいこ」とよばれ、若い茎葉を食用にする。クセがなく淡泊な味わいがある。
モミジガサ(別名:シドケ) - 葉が開ききっていない新芽を食用にする。独特の香り、苦味があり、歯ごたえがよい。
ヤチブキ
ヤブレガサ - 葉が開ききらない新芽を食用にする。やわらかくてアクも少なく、天ぷらや和え物にして食べる。
ヤマノイモ(別名自然薯)
ヤマブキショウマ(別名:ジョンナ) - 若芽を食用にする。歯ごたえがよく、少し苦味がある。
ヨブスマソウ(別名:ボンナ、ボウナ(棒菜))
山ブドウ
山ワサビ
ユキザサ(別名:アズキナ、ピョン)
ワラビ - シダ類の1種。アクが非常に強く、灰汁抜きをしてお浸しや和え物にして食べられる。
私有・公有問わず所有者のいない山林は存在しないため、所有者の許可なく山菜を採取する行為は森林窃盗罪にあたる。また、国立公園などは自然公園法の規定により植物の採取が禁止されている場合がある。
慣例的にある程度の採取が黙認されていることもあるが、『関係者以外入山禁止』や『動植物・鉱物採取禁止』との明示がある山林に侵入し山菜の採取を行うことは明らかに違法である。例えば2009年5月中旬、中部山岳国立公園の燕岳山麓の国有林内で『動植物の採取全面禁止』を無視か軽視してギョウジャニンニクを採取していた会社員ら4人が森林法違反(森林窃盗罪)容疑で取り調べを受け、後に書類送検されるなど摘発例は少数ながらも存在する。
また山村において入会地のような場所として地元住民の山菜採りが認められてきた山林に、外来者が踏み込んで山菜を採取していくことにより地元住民との軋轢が発生する場合もある。この場合においても、いかなる事情であれ山林の所有者が許可しない山菜採りを合法化することはできない。