広島かき
カキ完全調理術」において、加熱用は沿岸部で養殖され菌やウイルスを取り込む可能性が高いが餌の量が多いためぷっくりとおいしい・生食用は沖合部で養殖され有害なものを取り込む可能性が低いが餌が少ないため水っぽいと放送されたが、図の通り生食用採取指定海域・条件付き指定海域は沿岸部にも存在している。沖合部でも、例えば大黒神島で生産されているカキには小粒ではあるが身が締まり甘みのある味わいであると評価されているものもあり高級品も生産されている。
廿日市市経小屋山から北東方向の宮島厳島神社と広島市中心部を望む。広島湾西部(W)と広島湾北部(N)。条件付き指定海域。
似島から北方向の広島市中心部を望む。広島湾北部(N)。条件付き指定海域。
天満川河口。広島湾北部(N)。条件付き指定海域。
坂町高尾山から北西方向の海田湾を望む。広島湾北部(N)。指定外海域。
江田島市津久茂から東方向の江田島湾を望む。広島湾中部(C)。指定海域。
呉市天狗城山から南西方向の天応および江田島を望む。呉湾(K)。指定海域。
呉市高烏台から南方向の倉橋島を望む。広湾(H)。手前が音戸の瀬戸に至る海域で条件付き指定海域。向こうは指定海域。
大芝島から西方向の三津口湾を望む。三津湾(M)。指定海域。
東広島市安芸津町から南方向の三津湾を望む。三津湾(M)。指定海域。
大崎上島大西港。三津湾(M)。指定海域。手前の池が旧塩田で、カキ養殖が行われている。
現在の広島市域において発見されている縄文時代の比治山貝塚や弥生時代の中山貝塚などの貝塚ではカキの貝殻が出土していることから、広島湾では古来からカキが生息しかつ食されていたと考えられている。
現在広島カキ養殖における最古は、「天文年間(1532-1555) 安芸国において養蠣法を発明せり」と1924年(大正13年)草津村役場発行『草津案内』に記されているものになる。ただし安芸の何処か、具体的な養殖法、などまったくわかっていない。
水産庁は最古の記録として、「延宝年間(1673-1681) 草津村小西屋五郎八(小林五郎左衛門)蛤蜊等小貝養育場の周辺の竹枝に附着した牡蠣の成育状況の速なることを認め養殖法を考案」と『廣島牡蠣養殖場ニ関スル成跡書』に記している。
以下1977年広島かき出荷振興協議会刊『広島かき』でまとめられている、広島湾周辺地区における最古のカキ養殖に関連した史料を列挙する。
広島湾北側 草津 : 寛文3年(1663年)「牡蠣、在安南郡海田其色白其味甘出干佐西郡草津海亦可也」(1663年『芸備国郡志』) 観音 : 文化10年(1813年)「観音広瀬村の者、牡蠣ひび差立願出るが差止めとなる」(『小川家文書』) 江波 : 宝暦5年(1755年)「江波島、仁保島村潟境争い裁許状に魚ひび建のことを記す」(『江波漁協文書』) 丹那 : 明和4年(1767年)「丹那浦、中屋伊平牡蠣ひびを試み好結果ありしより、中屋伊平外百拾八名許可を得、夫々境界をなし営業」(『26年漁業制度取調書』)
広島湾北東側 仁保 : 寛永年間(1624年-1644年)仁保島渕崎の吉和屋平四郎、岩石を沈めて(石蒔)養殖を始める。
河川からカキの餌となる植物プランクトンが安定して流入する。プランクトン増殖に必要な栄養塩(窒素・リン・ケイ素)も同じく河川から豊富に流入する。 大きく閉鎖された湾であるため、マガキ幼生や餌となるプランクトンが他海域に拡散しない。 カキの育成に適した水温変化。卵を生む夏に水温は20度を超え、生育期である秋に20度以下になる。 波浪が小さく適度な潮の流れのため生育しやすい。またカキ筏が壊れにくい。
歴史 : 古くから養殖が行われ、生産者が工夫を重ねてきた。 カキが大量に養殖されていることから、そこから大量の卵が流出するため毎年採苗できる。 江戸時代、養殖地から消費地である広島城下が近かったこと。広島藩(およびその支藩の三次藩)も漁業権(株仲間)を認め保護していた。 かき船によって早くから6次産業化が進められた。 生産者や広島県水産試験場、現・県立水産海洋技術センターによる養殖技術改良。いくつかあるが、波浪に強いカキ筏は県水産試験場によって開発されたもので、戦後カキ養殖が飛躍的に発展した要因となった。
ひろしまオイスターロード
県の瀬戸内海の道構想の一環として「ひろしまオイスターロード」が策定され、気軽に食べられるかき小屋を公表している。それとは別に生産業者が独自で営業しているかき小屋もある。
古くからあるかき船で現在営業しているものは、県内では広島市の「かなわ」と呉市の「かき船」のみ(かき船#広島市のかき船移転問題参照)。
観光地厳島(宮島)ではあなご飯とともに名物として年中売られている。
減り続ける日本人労働者に対して、中国・ベトナムからの研修生・技能実習生と、“新日系人”と呼ばれる戦後フィリピン人と日本人との間に生まれた二世がその労働力を担っている。
その傾向は2010年以降に顕著になった。現状、広島県の漁業就業者の2人に1人はこうした外国人であり、日本経済新聞によるとその依存度は全国1位であるという。中には、生産者と実習生だけで運営しているところもあるという。これに関連して、2013年には江田島中国人研修生8人殺傷事件も起きている。
干潟に小石をばらまいて、カキを付着させて育てる。寛永年間(1624-1643)に始まったとする説が最も古い。