吸油率
表面積が大きい食材は吸油率が高くなる傾向にある。また、衣を付けると衣が油を吸うため、吸油率は高くなる。したがって、衣を付けない素揚げは吸油率が低く、衣揚げ(天ぷら、フライ、から揚げ)は吸油率が高い。調理方法ごとに調べた吸油率は以下の通りである。
なお、肉や魚は揚げている間に食材中の油が溶け出すこともあるため、一概に言えない。また、食材の種類や切り方によって変化することもある。