マチャカ
乾燥肉は、保存の最も古い形態の1つだが、牛肉を唐辛子やその他の地元のスパイスと乾燥させたものは、メキシコ北部の農場主やカウボーイが開発した。
冷蔵庫の出現後、保存に脱水は必ずしも必要なくなった。アメリカ合衆国で販売されるほとんどの乾燥肉は、ジャーキーである。メキシコでは未だ料理用やスナック用として販売されているが、北部で少量である。多くのマチャカ料理は、よく焼いて削った後、望みの硬さまで肉汁で煮込んだ牛肉から作られる。アリゾナ州フェニックスでは、スープ状のものも乾燥したものもその中間のものも用いられる。同州ツーソン以南ではほぼ乾燥したもののみを用い、味や食感は乾燥肉を用いた元のものに近い。ツーソンとソノラ州では、Carne secaという別名では呼ばれる。