デザートワイン
デザートワインの製法には、高い糖度とアルコール度数を両立できることが要求される。アルコール発酵を経ることで糖がアルコールに変換されるので、この制御が重要となる。ワインの糖度を高くする代表的な方法を以下に示す。
糖度の高い果実を作る。 高糖度品種の選定 日照時間の確保 遅摘み、房の選別、粒の選別
糖分を加える。 発酵前に糖や蜂蜜を加える(補糖)。 発酵後に未発酵の果汁(マスト)を加える(ズースレゼルヴ)。
酵母が糖を使い切らないよう、発酵を途中で停止させる。 アルコールを添加して酵母の働きを止める(酒精強化)。 ソルビン酸を添加して酵母の働きを止める。 濾過や遠心分離により酵母と発酵液を引き離す。 加熱により酵母を死滅させる。
脱水して糖度を上げる。 収穫したブドウを干して乾燥させる(ストローワイン)。 果実が凍るまで収穫を遅らせ、水分が氷結して糖分が濃縮されるのを待つ(アイスワイン)。 果実に特定のカビ(灰色かび病菌、Botrytis cinerea)が付いて水分が抜けるのを待つ(貴腐ワイン)。 果実を人為的に凍結させてアイスワインと同様に濃縮する(凍結濾過もしくは低温搾汁、クリオ・エクストラクション)。 果汁を逆浸透膜に通して濃縮する。