ニジマス
様々な調理法や加工品(干物や燻製など)で食される。ニジマスは飼育・繁殖が容易であるため、タイセイヨウサケ(アトランティックサーモン)と並んで世界的に最も一般的なサケ科の食材として知られており、食用に品種改良されたものが海洋と淡水の両方で大規模に生産されている。日本でもギンザケ(銀鮭)と並んで最も一般的なサケ科の食材として大規模に生産されている。ニジマスには淡水から海面に移して養殖する降海型(スチールヘッド、大型なので刺身やスモークに適する)と、一生淡水で養殖する陸封型(レインボートラウト、小型なので塩焼きなどに適する)があり、大きさが違うので調理法も違う。日本で養殖されているものはほとんど陸封型(小型)であるが、海面養殖を行った方が大きく美味く成長するので、海面養殖による地域ブランド化(「○○サーモン」)の試みが各地で行われている。
陸封型のニジマスは「レインボートラウト」と呼ばれる。降海型のスチールヘッドと比べて小型であり、100-140 g程(20-23 cm程度)のサイズである。白身で塩焼きやムニエル、甘露煮として食べる。生産量としては降海型に及ばないものの、こちらも淡水魚としては大規模に生産(日本では平成28年度で約5,000トン)されており、ウナギ(数字の上では日本で最も生産量の多い淡水養殖魚だが、商業的な完全養殖は実現していない)を除く淡水魚としては日本ではアユ(平成28年度で約5,200トン)と並んで最も生産量の多い養殖魚となっている。「レインボートラウト」は、これをそのまま日本語に直訳した「ニジマス」の名称で販売され、アユとともに川魚の代表とされている。
降海型のニジマスは「スチールヘッド(スチールヘッドトラウト)」と呼ぶ。