乾燥熟成肉
肉に元々含まれる酵素以外に、カビが持つ酵素(リパーゼ)が脂質を分解することで熟成香が生じる効果もある。このように、微生物を用いる熟成肉は発酵食品と位置付けられることもある。
乾燥させることで21日後には重量が20%程度減少し、減少した分、肉の味や香りも濃厚なものに変わっていく。乾燥熟成が相当進んだ状態では、肉の外観は赤黒く変色し、薄く白カビなどが発生する場合もあるが、それが乾燥熟成で最高の状態とも言われ、食しても問題はない。乾燥による重量減少の上に外側の乾燥した部分を切り抜いてステーキとするため、最終的に残るのはプロセス前の60%以下と言われる。従って、歩留りロス、保管冷蔵庫(熟成庫)などの設備費・電気代などの経費がかかり、また保管するだけの空間が必要となる上、熟成期間のキャッシュフローも悪くなるため、諸経費が大きく増えてしまう。上記のエイジングシートを使い、さらにミートラッパーで包むことで削り捨てる部分はほとんどなくすこともできる。
上記の理由で乾燥熟成はごく一部の高品質な牛肉に対してのみ行なわれ、鮮度落ちが早い鶏肉や熟成期間の短い豚肉などではほとんど行わない。その他の肉では羊肉やジビエ(鹿肉など)で行われる場合がある。羊肉の場合は、臭みが抜けて味が上品になるという。一方で、乳牛としての役割を終えた廃用牛などを美味しくする手法として使われている例もある。