ナットウキナーゼ
275個のアミノ酸からなる分子量約27,700のたんぱく質(ポリペプチド鎖)である。
ナットウキナーゼという名称は、納豆(natto)に酵素を表わす接尾辞「-ase(-アーゼ)」をつけたもの。納豆菌が生産する酵素であることに由来する。尿から取れる酵素「ウロ(尿)キナーゼ」にちなんで名付けられた。キナーゼ(kinase、リン酸化酵素)ではなく、枯草菌(Bacillus subtilis)が産出するサブチリシンファミリーのセリンプロテアーゼ(タンパク質分解酵素)である。以前はサブチリシンNAT(Subtilisin NAT)と呼ばれていた。
納豆菌という名の菌は学術的には存在せず、納豆を製造するときに使われる枯草菌の一部を便宜的に納豆菌と呼んでいる。日本の納豆製造には宮城野株が使われることが多いが、各メーカーは枯草菌から選別した様々な納豆菌の性質の違いを生かして製品を開発している。
タイの大豆発酵食品トゥア・ナウから分離される枯草菌が産出する酵素の方が、宮城野株のものよりも活性が高かったという報告がある。韓国のチョングッチャン、中国の豆豉、インドネシアのテンペなど、他の伝統的な大豆発酵食品にも同様のフィブリンを分解する酵素が含まれている。