菓子
菓子(かし)は、食事以外の嗜好品として食べる食品。お菓子。一般に、穀類の粉を練り焼く、あるいは蒸すなどしたビスケットや饅頭、糖質を主体としたキャンディやチョコレート類、アイスクリームなどの冷凍菓子などを総合し、菓子と分類されている。
菓子の語で一般的にまず連想される食品は甘い味のものだが、嗜好食品は甘味に限らないため、たとえばスナック菓子や米菓など、いわゆる塩気のある食品も菓子である。
近代になり、冷凍冷蔵技術の向上と大量生産を可能にする工業化が進んだことで、菓子の種類と生産量は飛躍的に増えた。これにより菓子製造販売は、旧来の職人が手作りして専門菓子店(和菓子店・洋菓子店・煎餅店等)で小売りするといった形態の他、工場生産された包装済みの菓子が小売店(スーパーマーケットやドラッグストア等)で販売されるという形態が定着した。主に品質が均一で安価な商品は工場で生産し、手間のかかる高品質な物や流通の困難な商品は専門菓子店が製造するといった棲み分けが定着している。
アメリカの菓子は、今日の日本人の標準的な感覚からすると着色料や砂糖などが多く使われているものが多い。アメリカの菓子は、リコリスや、ジュースでいえばルートビアやジンジャーエール、ドクターペッパーなどの薬のような風味のものも多い。また、トルティーヤチップスやポテトチップスなどをはじめとしたスナック菓子が人気である。チョコレートではM&M'S(マスターフーズ)などが有名である。
北魏の末、500年頃の著作『斉民要術』には、粉食としての点心が詳細に記述されており、小麦を加工した「餅(ピン)」などの記述も見られるが、当時の製粉技術は石臼と杵であり、7世紀初頭から10世紀初頭に栄えた唐の時代、碾磑など水車を使った大規模な製粉技術がもたらされて後、中国食文化が本格的に粉食主体となったと考えられている。さらに、唐時代はイスラム帝国が勃興する時代と重なっており、世界交易の拠点でもあった長安にはペルシア人も頻繁に訪れた。長安の都にはドーナッツのような揚げ物である「環餅」や「油餅」などを売る店が並び、ペルシア風の食べ物「胡食」が流行した。精糖技術も伝わり、甜点心はさらに発展した。茶を飲み点心・小食を食べる、いわゆる飲茶という食習慣が全国に普及したのも唐の時代と考えられている。以降、元代にはモンゴル人の食習慣が取り入れられ、乳や酪といった素材を用いた甜点心が作られた。清代には満州族の菓子「シャーチーマー」なども中国全土に広がり、また1840年のアヘン戦争に前後してヨーロッパの菓子も流入した。ビスケットは「餅乾」として普及し、ケーキは欧風菓子を意味する「西式点心」として区分されていた。
イタリアをはじめ元はヨーロッパ各地で創作された菓子が、フランス菓子として現代に認知されている要因の一つに、菓子の製法を系統立ててまとめ正確に伝播できるようにした点が挙げられる。1784年、革命前のフランスに生まれたアントナン・カレームは製菓だけでなく料理の技量においても秀逸であり、製菓や料理の技法を記した多数の著作を残した。シャルロット、ジュレ、ババロア、ブラン・マンジェ、プディング、ムース、スーフレなど、まさに現代に主流となっている口当たりの良い菓子をこの時代にデザートとして提案しており、同時代のみならず後の菓子職人たちにも大きな影響を与えている。
18世紀に始まった産業革命にともない、精糖産業にも変革が訪れる。16世紀に寒冷地でも栽培できる甜菜(サトウダイコン)からも砂糖が精製できることが発見されていたが、サトウキビを越えて広まることはなかった。
江崎グリコ
カルビー
明治 (企業)
ブルボン
亀田製菓
中村屋
井村屋グループ
湖池屋
ロッテ
ブルボン
ネスレ日本
モンデリーズ・ジャパン
モロゾフ
寿スピリッツ
岩塚製菓
名糖産業
カンロ
バスキン・ロビンス(サーティワン)
セイヒョー
シベール
洋菓子のヒロタ
ハウス食品
エスビー食品
日清シスコ
北陸製菓(HORICO)
ギンビス
三立製菓
ロイズコンフェクト
サクマ製菓
佐久間製菓
フルタ製菓
森永製菓 森永デザート 森永乳業 森永北陸乳業
ヤマザキグループ 山崎製パン 東ハト ヤマザキビスケット 不二家 秋田いなふく米菓 ヴィ・ド・フランス 末広製菓
地域別売上高上位3社 (PDF) ※上記はのぞく。
六花亭製菓 (北海道、おもな商品:マルセイバターサンド、ストロベリーチョコ)
石屋製菓 (北海道、おもな商品:白い恋人)
ケイシイシイ (北海道、おもな商品:LeTAO(ルタオ)、ドゥーブルフロマージュ)
でん六 (山形県、おもな商品:でん六豆、ポリッピー)