ワインのフェノール
オーク樽は、バニリンや可溶性タンニン(エラジタンニン)等の化合物をワインに加える。オーク中の可溶性タンニンは、木材のリグニン構造に由来する。これらは、ワインを酸化や還元から保護する。
4-エチルフェノールと4-エチルグアイアコールは、ブレタノマイセス属酵母が感染したオーク樽熟成中の赤ワインで生成する。
製造法やワインの種類、ブドウの品種、熟成方法等に応じ、以下のフェノールがワインに含まれうる。以下は一般名のアルファベット順に並べたリストで、包括的なものではない。
アクチシミンA
エスクレチン
アントシアニジン-カフタル酸付加物
アスチルビン
アストリンジン
B型プロアントシアニジン(二量体三量体)
コーヒー酸
カフタル酸
カストリンギン
カスタビノールC1
カスタビノールC2
カスタビノールC3
カスタビノールC4
カテキン
カテキン-(4,8)-マルビジン-3-O-グルコシド
化合物NJ2
コニフェリルアルデヒド
クマル酸
クタル酸
シアニジン
シアニジン-3O-グルコシド
シアニジン-アセチル-3O-グルコシド
シアニジン-クマロイル-3O-グルコシド
シアニジン-3-O-グルコシド-ピルビン酸
シアニジン-3-O-アセチルグルコシド-ピルビン酸
シアニジン-クマロイルグルコシド-ピルビン酸
デルフィニジン
デルフィニジン-3O-グルコシド
デルフィニジン-アセチル-3O-グルコシド
デルフィニジン-クマロイル-3O-グルコシド
デルフィニジン-3-O-グルコシド-ピルビン酸
デルフィニジン-3-O-アセチルグルコシド-ピルビン酸
デルフィニジン-3-O-クマロイルグルコシド-ピルビン酸
デルフィニジン-3-O-グルコシド-4-ビニルカテコール
デルフィニジン-3-O-アセチルグルコシド-4-ビニルカテコール
デルフィニジン-3-O-クマロイルグルコシド-4-ビニルカテコール