白小豆
岡山県備中地域は白小豆の栽培で知られており、「備中白小豆」の名でよばれ、これまで栽培されてきた白小豆は遺伝的に固定されていない在来種であった。品種改良がされた作物は比較的均質なものが収穫できる反面、備中白小豆は大粒のものがあったり小粒のものがあったりして一定しない。
岡山県では、標高が比較的高く、気温と降水量、そして石灰岩質の水はけのよいアルカリ性の土壌が小豆栽培に適する県北部が、伝統的な白小豆の産地である。伝統ある備中白小豆の味にこだわる和菓子屋があり、また年ごとに作況や品質が大きく変化する白小豆の安定的確保が難しいという事情から、岡山県では白小豆の扱いに精通している仲買人が買い取り、その後和菓子店に直接卸したり、二次問屋に売却する取引方法が定着している。こうした仲買人は収量や品質が安定しない性質の白小豆を安定的に確保するためのノウハウや人脈を持っており、「備中白小豆」の取引になくてはならない存在となっている。
1992年(平成4年)からは、県南西部の笠岡市の笠岡湾干拓地で栽培に取り組む農家が現れ、他の豆類よりも高収入を得られることから栽培が広まっている。
白小豆(しろあずき/しろしょうず)は、小豆の一種。高級和菓子用の白あん原料として評価が高いが、栽培が難しく、また良質な白あんを製造するために目視による選別を行う必要があるなど手間暇がかかる作物であり、その生産量は少ない。
「ホッカイシロショウズ」が不評で栽培が広まらないため、北海道立十勝農業試験場では白小豆の品種改良に再度挑むことになり、1982年度(昭和57年度)から品種改良のための交配を開始した。兵庫県から導入した在来種の白小豆などとの交配を繰り返すなかで、「ホッカイシロショウズ」の欠点とされた種皮の色、土壌病害、耐冷性、成熟期、さらにつる化を避ける改良が進められ、1995年度までの間に計19回の人工交配を行った。
交配の結果「十育146号」が選抜され、2000年(平成12年)から各種栽培試験が行われたあと、2004年(平成16年)に北海道の優良品種として「きたほたる」が育種され、2006年(平成18年)に品種登録された。
「きたほたる」の成熟時期は「ホッカイシロショウズ」と比べて早くなり、土壌病害に強く、かつつる化も抑えられている。その一方で、収量は「ホッカイシロショウズ」から改善が見られなかったほか、耐冷性も大きく改善されておらず、北海道の山間部など冷涼な気候の場所での栽培は困難である。種皮の色に関しては「ホッカイシロショウズ」と比べて明るくなり、製あんした色調、風味も本州産の白小豆のものに近くなり、加工業者からの評価も向上している。
「きたほたる」は、北海道の十勝地方を中心として栽培されているが、種まきの時期の選定が難しく、栽培自体の難しさも克服しきれていないため栽培は広まっていない。また「きたほたる」を原料とした新商品の開発やPRも進められているが、価格が下落すると作付が減少してしまっており、多くの農家が積極的に栽培に乗り出す状況には至っていない。
虎屋は契約栽培している白小豆の品質向上を目指し、2007年(平成19年)に専門家を招聘して契約栽培を行っている白小豆の調査を行った。その結果、栽培している白小豆は約30種に分けられることが判明した。そこで2007年度から2013年度(平成19 - 25年度)にかけて、粒が大きくかつ揃っていて安定した収量が得られ、そして色合い、風味、餡への加工しやすさといった点で優れた種を選別した。2015年(平成27年)に品種登録の申請を行い、2018年2月に「福とら白」が品種登録された。
「福とら白」は交配により生み出された種苗法に登録されている他の小豆の品種とは異なり、これまで栽培されてきた雑種性の白小豆から優れた性質の純系を分離する、純系分離の方法で品種として固定したものである。また日本の小豆の品種として唯一、民間による品種登録となった。「福とら白」の栽培に伴い、雑種性の白小豆の栽培時よりも品質が安定し、選別の労力が軽減されている。
今後の課題としては「福とら白」は丈が長いために倒れやすく、手作業による収穫が必要であるため、機械で刈り取りやすい丈の短い品種への改良、そして夏小豆に品種改良して寒冷地での栽培を可能にし、現在の産地である群馬県などでも「福とら白」収穫後に他の作物の栽培が可能にするという2点の品種改良に取り組むことが検討されている。
高級和菓子の材料として高い評価がある白小豆であるが、普及には不利な条件があって栽培面積は思うように広まっていない。まず栽培が困難である上に、収量が少なく不安定であるという難点がある。
栽培を難しくしている要因の一つには、白小豆は徒長しやすく、また茎が伸びてつる化しやすく倒れやすい。そのため刈り取りの機械化が困難である。そして赤小豆よりも栽培に適する土地が限られる傾向がある。また病害虫に弱く、猛暑時には実がならなくなったり、収穫前に雨が続くと豆の品質が低下して出荷できなくなるという弱点を抱えている。特に本州で栽培される秋小豆系の白小豆は、栽培期が台風や秋の長雨の時期にぶつかるため、どうしても気候の影響を受けやすくなる。さらに近年は、野生動物による食害も深刻になっている。夏小豆系の白小豆が栽培されている北海道も、やはり栽培の困難さがネックとなって生産が広まらない状況である。
加えて白小豆の特性がその普及を妨げている。高級和菓子の材料としてその品質の維持が至上命題となっているため、白あんに悪影響を与える虫食いや小さなしみなどをしっかり選別せねばならず、機械による選別の後に目視による手選別も行われているなど、選別に多くの手間と時間がかかる。
そして高級和菓子の材料という、利用が限定されていることもネックとなっている。そもそも小豆は、気象等の影響を受けやすく生産量が不安定であるため、価格が乱高下しやすく投機的色彩が強い作物である。