和牛
アメリカでは和牛はアバディーン・アンガスと交配される。この交配種はアメリカン・スタイル・コーベ・ビーフ (American Style Kobe Beef) と呼ばれる。和牛は2012年のナショナル・ウェスタン・ショウ (National Western Stock Show) に初めて競争相手としてアメリカの市場に登場した。中には日本の和牛の血を受け継ぐ純血種を育てているブリーダーもおり、それらはアメリカン・ワギュウ・アソシエーションが管理している。
まずエアシャー種、シンメンタール種が輸入され、ついでブラウンスイス種が輸入されたが、当時その体格の大きさを恐れて種付を希望する者が少なく、政府は奨励したが雑種は非常に不評であった。雑種の大きすぎる体格は日本の狭い耕地には不便で、動作は緩慢で、気性は荒く従順さを欠いていた。さらに肉質も悪く、すき焼きに適しないと各方面から非難された。
そうした最中、明治42年(1909年)に但馬地方の養父市場村(現・養父市)で開催された第一回兵庫県畜産共進会で、ブラウンスイス雑種ではなく在来の但馬牛が一等を受賞するという「ブラウン事件」が起こった。これががきっかけで雑種牛の価格が暴落し多数の家畜商や農家が破産したため、雑種熱は一気に冷め、一般農家の多数は在来和牛やその雑種との交雑を望むようになり、西洋種との交雑を希望する者はほとんどいなくなった。
交雑が奨励されたこの時代、在来和牛のことを「純粋和牛」や「純和牛」と呼ぶ言い方も現れた。明治末期になると、和牛の定義として、「純和牛」と「改良和牛」の2種があると主張されるようになった。
当時はメンデルの法則が再発見されて間もない頃であり、政府にも農家にも遺伝学の知識が欠如していた。雑種牛の不評を受けて、明治44年(1911年)、政府はブラウンスイスおよびシンメンタール種の購入を見合わせる決定を下した。明治45年(1912年)、政府は外国種との交雑には十分に成果があったとして交雑奨励の政策を打ち切る決定を下し、雑種万能時代は終焉を迎えた。以後、和牛の改良は純粋和牛と改良和牛を中心に行うことになった。
和牛肉の特徴としてまず挙げられるのは、赤身の中に脂肪が細かく入り筋肉内脂肪の比率が高いことである。いわゆる霜降り肉や鹿の子肉と呼ばれる肉質である。しかし、これは和牛4品種のうち、黒毛和種にみられる特徴で他の3品種では霜降りの度合いは高くない。霜降りの度合いは性別、去勢の有無、肥育方法によっても異なるが、黒毛和種の場合、遺伝子が大きく関わっていると考えられている。
この霜降り肉の特徴は在来和牛の見島牛にも見られる特徴である。しかし、同じ在来和牛である口之島牛にはこの特徴は見られない。また、霜降り肉になりやすいのは黒毛和種のうちでも特に但馬牛の系統で、たとえば岡山県の竹の谷蔓の系統ではむしろ赤身肉が特徴である 。
また黒毛和種の脂肪質は、一価不飽和脂肪酸(オレイン酸など)の含有率が高いことで知られる。一般に牛脂の融点は40~50度であるが、一価不飽和脂肪酸は融点が低いため、和牛肉の脂肪の融点はバターの融点(30度前後)以下である。そのため和牛肉を口の中に入れた途端体温で脂肪が溶け出し、それが霜降り同様、和牛肉独特の柔らかい、とろけるような食感を生み出す大きな要因の一つになっていると考えられている。
和牛、とりわけ黒毛和種には「和牛香」と呼ばれる独特の甘い香りがあることが知られているが、これはラクトン類等の複合化合物によるものと考えられている。ラクトン類は桃やココナッツにも含まれている香り成分で、和牛には輸入肉よりも多く含まれ、加熱することで香りが増す。
現代の和牛農家は主に繁殖農家と肥育農家に分けられる。
繁殖農家は子取り経営とも言われ、母牛とその母牛から生まれた子牛を飼育しており、子牛を売って経営している。母牛(12か月齢以上の繁殖能力を持った雌牛)に種付けまたは受精卵移植(代理母出産)をして子牛を産ませ、数か月育成した後、セリにかける。セリには約3か月齢で出荷するスモール市場と約9か月齢で出荷する素牛市場がある。
肥育農家は肉用に子牛を育て、肥育し、食肉センター等に出荷して経営している。家畜市場で開かれるセリで、肥育用の約3か月齢のスモール牛または約9か月齢の素牛を購入し、濃厚飼料を中心に給与することで体重を増やし、サシ(脂肪交雑)を入れ、およそ30か月齢まで肥育した後出荷する。セリには、食肉センターでと畜して枝肉と呼ばれる状態でサシの入り具合・肉の重量等の情報を実際見ながらセリにかける枝肉市場と生きたまま立ち姿のままサシ・重量等を購買者が予測してセリを行う生体市場とがある。