テーブルビート
テーブルビートは肥厚した丸い根を食べる根菜として利用し、ふつう葉は食べない。食材としての主な旬は、初秋から冬の間である。良品は根の直径が7 - 8センチメートル (cm) ほどで、表面がでこぼこしていないものが良いとされる。特有のクセのある香りと甘味を持ち、味に特筆すべき特徴はないが、鮮やかな赤紫色を楽しむ野菜である。色を活かすため、皮ごと茹でて料理に使うのが基本で、皮を剥かないで使うと色褪せてしまう。若い葉と茎はくせがなく食べやすく、ややホウレンソウと似ている。
根は、皮をむかずに茹でるかアルミホイルで包んでオーブンで蒸し焼きにすると美味である。少し冷ましてから指でしごくと皮は簡単にむける。下茹でするときは、切ってから茹でると赤色の色素が流れ出てしまうので、色を活かすため丸ごと茹でてから、食べやすい大きさに切って調理する。火を通したテーブルビートはスライスしてバターを添えて食べたり、甘酢につけてピクルスにしたりすることが多い。
肥大した根は深い赤紫色で、アブラナ科のカブに形が似ているため「赤蕪」とよばれることがあり、19世紀には英語で「血蕪」(blood turnip)と呼ばれたこともあるが、本種はヒユ科アカザ亜科なのでカブの近縁種ではない。原産地はヨーロッパ原産で地中海沿岸で栽培化されたといわれ、東欧、西アジア、北アフリカ、南北アメリカなどで盛んに栽培されている。当初は薬用植物として利用され、2 - 3世紀ごろになってから食用されるようになった。日本への渡来は江戸時代初期と推定され『大和本草』に記載されている。缶詰加工されたものが販売されている。また、一般の花屋などで栽培用として種子も販売されている。
根の色は赤色が最も多く、ほかに明るいオレンジ色、白色、黄色の品種もある。赤色の根を輪切りにすると、断面が同心円状なった赤色と白色の模様があらわれる。