北京ダック
食材とするアヒルを屠殺した後に毛をむしり、内臓を取り出して血を抜き、舌、手羽先、足の部分が取り除かれる。アヒルの体内に空気を入れて膨らませてフックにかけ、熱湯を身体全体にかけて体表に付いた余分な脂を洗い流す。皮に飴糖水(水飴に水を加えて煮溶かしたもの)を塗った後、アヒルは余分な水分を除くために一昼夜吊るされる。この乾燥の工程で肉が腐敗しやすい夏期は北京ダックの調理に不向きであり、本来北京ダックは秋、冬、春の料理だった。現在はアヒルに含まれる余分な水分を蒸発させる装置が考案されたため、季節問わず北京ダックを食することができる。
北京ダックは、炉の中のフックにアヒルを掛けて焼き上げる製法より、「掛爐烤鴨」(クワルーカオヤー guàlú kăoyā)とも呼ばれる。主に焼き方の違いにより、オーブン式の扉付の炉で蒸し焼きにする闇爐(アンルー、ànlú)と、扉無しの炉で直火でアヒルを炙る明暗爐(メイアンルー、míngànlú)とに分かれる。
明代に考案された闇爐は、最初に炉の中で火を燃やし、残り火と炉の壁の余熱でアヒルを焼き上げる。
当初は宮廷でのみ食されていたが、嘉靖年間(1522年 - 1566年)に民間初の専門店として北京の宣武門街に金陵老便宜坊が開店し、後の時代になると金陵老便宜坊の評判にあやかった店名を付けた「便意坊」という料理店も開店する。清末になるとアヒルの調理法が多様化し、1864年に開業した全聚徳(全聚徳烤鴨店)などのライバル店の台頭によって金陵老便宜坊は閉店に追い込まれた。金陵老便宜坊の閉店後、かつてその店名を真似た便意坊は「便宜坊烤鴨店」に店名を改めて1855年に崇文門街で営業を始め、金陵老便宜坊の調理法を受け継いだ南方式の北京ダックを提供している。現在は、中国に限らず、香港、台湾、シンガポール、マレーシア、タイなど中華系住民の住む地域に共通して見る事が出来る料理である。その知名度から世界各地の中華街で看板メニューになっており、日本の北京料理店でも提供する店があり、近年は横浜などには専門店も開店している。また、真空包装や冷凍技術の発達により、中国で焼かれた北京ダックが各国に輸出されている。