砂糖
サトウカエデの幹に穴を開け、そこから樹液を採集する。その樹液を煮詰めて濃縮したものがメープルシロップである。これを更に濃縮を進めて固体状になったものがメープルシュガーである。
なお、糖分がやや低いものの、日本に自生するイタヤカエデからもメープルシュガーを作ることは可能であり、終戦直後の砂糖不足の時代に東北や北海道で製造が試みられたことがあるが、商業化ベースには乗らずに終わった。
独立行政法人農畜産業振興機構は、砂糖の悪影響について
「いろいろな食品をほどよく摂取することが大切であるという原則を忘れて、特定の食品や食品成分を悪者に仕立て、それを一方的に排斥しようとすることは食生活教育をゆがめるもの」「米国食品・医薬局(FDA)は1986年に「糖質系甘味料に含まれる糖類の健康面の評価」という報告書を発表しました。(中略)虫歯の発生に砂糖が関与することは認めたものの、その他の「砂糖疑惑」は、現在の消費水準及び使用法で有害であることを示す証拠はないと結論した」「確かに過剰摂取すれば悪影響が生ずる可能性はありますが、そういう問題は砂糖に限ったことではありません。」
「砂糖のエネルギーは、他の糖質と同様に1g当たり4Kcalで特別に肥満になる要因はありません。疫学的研究でみれば、砂糖摂取と肥満は逆の相関を示しています。さらに、一国の食糧供給量における砂糖供給量の割合と肥満発生率とは何の関係もありません。」「糖質と肥満に関する最近の研究では、砂糖を含めて糖質に富む食事よりも脂肪の豊富な食事の方が太りやすいというデ-タの方が優勢です。」
「日本人の食事による摂取カロリーは減り続けている。砂糖は肥満の原因ではない」「砂糖は脳に欠かせない」「アルツハイマー病患者に砂糖を与えた場合と与えない場合を比較すると、砂糖を摂取したほうが記憶が大きく改善する」「砂糖の制限は『食の楽しみ』を奪う」「バランスのよい食事が大事だ」
と、砂糖の安全性を強調しているが、砂糖の摂取と疾患や行動の変容との相関を示す数々の調査結果が出ている。
ハーバード大学の研究者が、アメリカ合衆国の男女約12万人のデータを分析した結果では、砂糖の入った清涼飲料の消費が増えるほど心疾患による死亡リスクが高まり、乳がんと大腸がんのリスクも少し高まったことが分かった。がんでは増加はなく、人工甘味料では1日4杯以上に限り心臓疾患のリスクが高まった。
砂糖は気分を不安定にさせる。砂糖は血糖値を急上昇させ、インスリンが放出されると血糖値は急降下する。その際に空腹感を覚えたり、眠気が襲ってきたり、イライラしたり、怒りっぽくなる場合がある。
アメリカ疾病予防管理センター(CDC)のドクター・ヤンは、「アメリカ人の多くは砂糖を摂り過ぎている。砂糖を最も多く摂取する人では、最も少なく摂取する人に比べて、心臓病で死亡する人が2.75倍も多い」という調査結果を発表した。虚血性心疾患に関しては、アメリカ心臓協会が2006年に発表した生活指針で、砂糖の含有量が多いものを減らすよう勧めており、砂糖の摂取量について、「女性は1日に25g以下、男性は1日に37.5g以下」にするよう勧告を出している。
高カルシウム尿症の尿路結石症患者は、砂糖の過剰摂取をしないよう勧告されている。
注意欠陥・多動性障害 (ADHD) と、砂糖の摂取との関連を示す、小規模な研究報告が継続的に報告されている。2006年には、5000人以上と規模の大きい研究で砂糖の多いソフトドリンクの摂取量とADHDとの相関関係が観察された。ただし、J字型の相関であり単純に比例関係にあるというわけではない。
果糖を摂取した時の血糖値の上昇は、ブドウ糖を摂取した時に比べて緩やかではあるが、肝臓が果糖をすべて脂肪に変えて内臓脂肪として蓄積させる。