ジャスミン米
タイ語で「カーオ」は「米」、「ホーム」は「良い香り」、「マリ」は「ジャスミン」を意味する。パンダン(Pandanus amaryllifolius)やポップコーンを思い起こさせるその香りは、イネが自然に産生する芳香化合物群から来ており、その中で2-アセチル-1-ピロリンが最も際立っている。典型的な包装と貯蔵では、これらの芳香化合物は数か月以内に消失する。このように香りがすばやく失われるため、多くの東南アジア人と通は毎年新たに収穫された新米を好む。
ジャスミン米はイネ Oryza sativaの品種である。「ジャスミン」という名称は(「香り」ではなく)ジャスミンの花のように白いこの米の「色」を指している。
ジャスミン米は主にタイ、カンボジア(angkor kra'oupまたはカンボジア・ジャスミン米と呼ばれる)、ラオス、南ベトナムで栽培されている。調理するとその食感はしっとりとして柔らかく、わずかに甘い風味を持つ。調理すると粒はくっつき、いくぶん粘り気があるものの、アミロペクチン含量が少ないためもち米(Oryza sativa var. glutinosa)よりもねばりは小さい。米国産の長粒種に比して粘り気は3分の1程度である。
ジャスミン米の収穫では、長い茎が切られ、脱穀される。ジャスミン米は次に籾と呼ばれる殻が付いた状態で置かれ、外皮を除去して玄米とするか、精米して胚芽、糠の一部または全部を取り除いて白米とする。
ジャスミン米の正式な品種名はKhao Dawk Mali 105(KDML105)である。KDML105の2004年の収穫量(籾)は約9.4百万トン、作付面積は4.3百万ヘクタールだった。
1945年、香り米の優れた品種がチョンブリー県Lam Pradoo郡の農家によって発見され、チャチューンサオ県バーンクラー郡で香り米の穂199本が純系選択のために収集された。
1959年、白色の純系品種ドークマリ4-2-105(Dawk mali 4-2-105、106番目の穂)が品種登録された。この品種は一般にカオドークマリ105(Khao Dawk Mali 105; KDML105)と呼ばれる。