福建料理
これに対して、福建省西部(閩西)の客家料理は、米の文化圏であり、さまざまな加工品を用いることは同じであるが、小麦粉料理は少なく、味付けは比較的塩辛く、トウガラシなどの辛味を加えるなどの風味の違いがある。トウガラシは福建省中部(閩中)の三明地区などでも多用される。
広義の福建料理に含まれる、台湾料理は、上記の福建省の料理と共通する特徴を持ちながら、鰹節や味噌などの和食の調味料やエシャロット、バジルなどの海外の食材を取り入れて、より複雑な味を持つこと、海南料理は、椰子の風味や魚醤を多用することなどの差異がある。
福建省東部の福清市には日本の黄檗山萬福寺の普茶料理のもとになった黄檗寺があるほか、福州市郊外の鼓山には涌泉寺、南部の厦門市には南普陀寺、泉州市には開元寺という大きな寺院があり、これらの寺院で供される福建風の精進料理も有名である。これらの寺院ではシイタケを主な出汁の材料とし、タケノコ、キクラゲなどのキノコ、生麩、豆腐などを素材としてよく用いる。
なお、福建省は武夷岩茶や鉄観音などのウーロン茶や、ラプサンスーチョンなどの紅茶を中心とした茶葉の産地であり、喫茶の文化も根付いているが、茶請けは通常落雁、貢糖、米老などの菓子やドライフルーツ、ナッツの類に限ることが多く、広東省の飲茶のような点心をいっしょに食べる文化は広がっていない。
福建省は、もともと閩越族が住んでいた地域と言われ、秦代以降に兵士や役人などの中原地方の漢族が移住し、混合文化を形成した場所と考えられている。
唐の徐堅が著した『初学記』は漢の王粲の『七釈』を引用して「西旅游梁,御宿素粲。瓜州紅麹,参糅相半,軟化膏潤,入口流散。」と記しており、当時西域や中原地方で用いられていた調味料の紅麹が移民とともに福州に伝えられ、「紅糟羊」、「紅糟魚」など、現在も作られている料理につながっているといわれる。
福州には琉球館が設けられ、琉球王国の役人が駐在するなど、日本などの海外との交流の歴史も長く、沖縄県の沖縄料理や長崎県の卓袱料理、普茶料理にも大きな影響を与えている。
また、南部の泉州も、海のシルクロードと呼ばれる東南アジア、南アジア、西アジアとの交易を通じて発展した都市であり、ケチャップの語源と言われる魚醤や、ナマコなどの乾物など、食材の交易もここを通して行われることが多かった。
逆に、東南アジアのマレーシア、インドネシア、シンガポールなどに移住した華僑の故郷である福建省には、これらの地域からサテソース、サンバルソースなどの新しい風味を持ち帰り、福建料理に新しい味をもたらしてもいる。なかでもサテソースは沙茶醤として現地化し、広く用いられている。