チョコレートの歴史
何百年もの間チョコレートの製造工程は不変だったが、産業革命の到来により硬く甘いキャンディに生命を吹き込む多くの変化が起きた。18世紀には固く長持ちするチョコレートの製造の補助となるココアバター(カカオバター)を絞り出すための機械式ミルが作られてはいたが、大規模に使用されるようになったのは産業革命以降である。18世紀の末までに、ヨーロッパの各所に水力を利用したチョコレート製造所が現れた。やがてそれらは蒸気力を導入しより大規模になり、チョコレート産業都市を形成した。産業革命の熱気が冷めてから程なくして、チョコレート会社は新しく作られたチョコレート菓子の販売のために、我々が頻繁に目にするような広告や宣伝を行うようになった。製造工程の機械化により、チョコレートは世界中で消費されるようになった。菓子材料としての利用も同時期に始まっており、文献上では1719年にコンラッド・ハッガーが残した料理手帳に「チョコレートトルテ」が確認できる。
19世紀初頭のシモン・ボリバルによる南米の動乱からカカオ生産が落ち込み、続くナポレオン戦争の影響で贅沢品に対する購買力が落ちた上に、大陸封鎖で品薄となった代わりに紛い物が出回り、品質に対する信用も低下し、チョコレートは停滞の時期を迎えた。
スイスのろうそく職人ダニエル・ペーターは義父がチョコレート会社を経営していたことからチョコレートに携わるようになり、1867年からチョコレートの苦味をまろやかにするために牛乳を入れることを試行錯誤し始め(溶けたチョコレートに水分を混ぜると、チョコレートの中の砂糖が水分を吸収しココアバターの油と分離するためにボソボソになり食感が悪くなる)、粉ミルクを入れるという解決方法を発明し、1875年にミルクチョコレートの販売を始めた。またミルクチョコレート製造には、牛乳から水分を抜く必要があったが、ダニエルは隣りに住んでいたベビーフード生産業者のアンリ・ネスレ(ネスレ創業者)と協力して研究を行った。またロドルフ・リンツはチョコレートの粒子を均一かつ細かくし、滑らかな食感を出すのに必要なコンチングを考案した。
帝国主義の時代、アフリカやインドネシアといった列強の植民地に、カカオの栽培は拡散していき、1910年にはギニア沖のサントメ島が世界最大のカカオ輸出地になるなど、カカオ生産の拠点はアフリカにシフトした。1905年にイギリスのジャーナリスト、ヘンリー・ウッド・ネヴィンソンがサントメ島を取材し、レポートや「現代の奴隷制」といった著作で奴隷的な労働の実態を明らかにし、センセーションを巻き起こした。