エシャロット
シャロットは、タマネギとニンニクを合わせたような味わいの香味野菜である。ネギ属であるため、エシャロットの味は普通のタマネギにいくぶん似ているが、風味はより柔らかい。タマネギのように、生のエシャロットを刻むとヒトの眼を刺激する物質が放出するため、涙が出る。
フランス料理では欠かすことのできないもので、西洋料理の香味野菜として、鱗茎を微塵切りしたものや下ろしたものを肉や魚の臭み消しや香り付けに利用したり、ソースに用いる。
イランでは、モーセールと呼び、刻んでヨーグルトと混ぜて、ケバブの付け合わせなどにする。南アジアでもサンバルソースの具として欠かせない。
中華料理、台湾料理、タイ料理では、刻んで、油とともに強火で炒め、肉など他の食材を加えて炒め物として用いることが多い。また、台湾料理では、刻んで油でからからに揚げたものを麺料理の薬味にもよく用いる。
中国福建省の竜海市には「香脯糕」(シアンプーガオ)という落雁に似た干菓子があり、エシャロットやネギの風味を付けたものもある。