出汁
東日本では、「だし」と言えば、汁物やスープなどの「つゆ」を指す。高齢者になるとラーメンの「豚骨や魚介や鳥の下味」は「だし」とは表現せず「でじる」や「しる」になる。そのため、西日本出身者が「だしがカラい(つゆがしょっぱい)」などと表現すると「つゆが(唐辛子のように)辛い」と思われてしまうため、西日本出身者は注意が必要である。
西日本では、「だし」と言えば、「昆布や鰹節や煮干しなどの下味」を指す。これは特に関西地方で使われ、うどんの汁をだしを効かせて色を薄くする事がほとんどであるのが理由であり、関西人が「関東はうどんが辛い(濃い、しょっぱい)、関西はうどんが薄味」と表現する事が多いのはその事に由来する。
関西風で使われる薄口醤油の方がやや塩分濃度は高いが、醤油の使用量に大きな違いがあり、うどんの汁には、関西がだし18リットルあたり500mlの醤油を入れるのに対し、関東は関西の4倍以上の醤油を入れているので、実際の塩分濃度は関西が2.5%なのに対し、関東は6.7%と2倍以上塩分濃度が高い、これにより関西では汁を飲み干す人が多いが、関東では汁は残す。
フランス料理においては、だしを用途によって使い分ける。大きくは、コンソメやポタージュなどのスープに用いるブイヨンと、ソースに用いるフォンとに大別される。フランス料理ではソースの種類によって様々なだしがある。
子牛を素材として使ったものは「フォン・ド・ヴォー」、仔羊のものは「フォン・ダニョー」、シカ、イノシシ、ウサギやウズラなど野鳥獣のものは「フォン・ド・ジビエ」、鶏のものは「フォン・ド・ヴォライユ」、魚のものは「フュメ・ド・ポアソン」と呼ばれる。
フォン・ド・ヴォー - 仔牛のフォン。茶色い。
フォン・ド・ヴォライユ - 鶏のだし汁。鶏肋はもつ(ジブレッツ)を取り除き、水で煮る。ニンジン、タマネギ、セロリなどと、ブーケガルニやコショウ、塩を加え煮て漉す。
フォン・ダニョー - 仔羊のだし。
フォン・ド・ジビエ - ジビエのだし。野生のシカ、イノシシ、ウサギやウズラなどのだし。
フュメ・ド・ポワソン - 魚料理のだし。魚料理へのソースや、魚スープのベースとする。白身魚の粗とタマネギ、セロリ、エシャロットなどを薄切りにしてバターで炒め、白ワイン、水、レモンの薄切り、ブーケガルニ、コショウを加えて煮出して漉したもの。
ブイヨン - スープのだし。牛肉のすね、牛骨、鶏肉と鶏肋はもつ(ジブレッツ)を取り除き、水から煮る。野菜のニンジン、タマネギ、セロリ、ブーケガルニやコショウ、塩を加えて、灰汁を取り除きながら、6時間ほど煮て漉す。
クールブイヨン - 主に魚介類をゆでるためのだし。クールは短時間。野菜のニンジン、タマネギ、セロリ、ブーケガルニやレモン、ライム、コショウ、塩を、水と白ワイン、ワインビネガーで短時間煮て作る。