ソバ
亜寒帯に属するような冷涼な気候、雨が少なかったり水利が悪かったりする乾燥した土地でも、容易に生育するが、湿潤には極端に弱いため多くの圃場(農場)では、暗渠施設を施工したり傾斜地が選定される。また、日最低気温の平均値が17.5°Cを越えると実に栄養が行かず結実率は顕著に低下するため、山間地や冷涼な気候の地域で栽培される事が多い。夏型・秋型それぞれに適した品種があり、品種が適さない地域や時期に栽培した場合、開花期の天候は受粉率を左右し、収穫期の降雨は穂発芽(穂についたまま発芽する事)を招き収穫量と品質の低下につながる。
収穫量を確保するために施肥は必須であり化学肥料のほかに緑肥としてレンゲを利用することもある。しかし過度の施肥は葉だけが成長し開花数が少なくなり、収量の低下や食味の低下に繋がる。また、アレロパシー作用もあるため連作障害がでる。
世界での主要産国としてはロシア、中華人民共和国、ウクライナ等が挙げられる。以下に国連食糧農業機関の統計による2020年の国別生産量を示す。
ロシア:89万2,000t
中国:50万4,000t
ウクライナ:9万7,000t
アメリカ合衆国:8万6,000t
ブラジル:6万5,000t
日本:4万5,000t
なお『日本大百科全書』では主要な生産国について2017年のデータにもとづいて、ロシア(152万4280 t)、中国(144万7292 t)、ウクライナ(18万0440 t)、フランス(12万7406 t)の順に挙げていた。
ロシア、ヴォルゴグラード州のソバ畑
日本のソバ畑(長野県木曽町)
興安嶺(現在の中華人民共和国内モンゴル自治区フルンボイル市付近)のソバ畑(1932年ころの雑誌に掲載された写真)
ソバは収穫後は十分な乾燥を経て殻付きのまま保管され、殻付き或いは殻を剥いた「玄ソバ」も流通し、また製粉業者によって製粉加工されたものも流通する。
殻を剥かれた玄ソバ

小売のパッケージの例
第二次世界大戦以前にアメリカ合衆国等へ輸出が行われた。乾めん等で世界各地へ輸出され振興が図られている。
ド・カンドルは、ソバの原産地は中国北部からバイカル湖付近であるという説を唱え、1世紀以上にわたってこれが信じられていた。1980年代から2000年代にかけて植物学者の大西近江らは、インド、チベット、四川省西部など各地に自生するソバを採集し集団遺伝学的研究を行った。その結果、中国南部に野生祖先種 Fagopyrum esculentum ssp. ancestraleなど、ソバ属の植物が自生していることなどを見出し、「ソバの原産地は雲南省北部の三江併流と呼ばれる地域」であると唱えた。現在、これが有力視されている。
フランス、ブルターニュ地方のガレット
日本の蕎麦(一例)
朝鮮の冷麺(一例)
イタリアのピッツォッケリ
アメリカのソバのパンケーキ
ソバのパンケーキを食べて育つ赤ちゃんや幼児
ソバのパン
ソバのクラッカー
(量的に言えば)ソバは主に製粉して蕎麦粉として用いられる。蕎麦粉は、ソバの実(種実)から殻(果皮)を除き(丸抜き)、種子の胚乳の部分を粉状にすることで作られている。こうして作られた蕎麦粉を、さらに加工、加熱して食用にする。
フランスのブルターニュ地方のガレット(クレープのもとになったもの)、フランスのパン・オ・サラザン(Pain au Sarrasin。そば粉を主たる材料として焼いたパン)、欧米のソバのパンケーキ、ロシアのブリヌイも歴史の長い調理法である。東アジアのソバ粉を材料とした麺類も歴史が長い。
他にも、ソバの種実を水に浸した後に煮るなどして、実の形で食べられており、東欧ではカーシャとして食べられる。