精米歩合
))の多い米粒外側の部分を削られ、酒にした時の性質が向上していく。
食用米の精米機と酒造米の精米機は構造的に大きく異なる部分があり、後者は昭和初期に縦型精米機が出現して以降、飛躍的に効率が高まった。真精米歩合など高い精度の精米が必要とされる大吟醸酒の醸造などのためには、今日ではコンピュータ制御の精米機が使われることもある。
1989年(平成元年)から2003年(平成15年)12月31日まで、日本酒の精米歩合は以下のように規定されていた。
普通酒 - 規程無し(一般に73~75%程度)
本醸造酒 - 70%以下
純米酒 - 70%以下
特別本醸造酒 - 60%以下
特別純米酒 - 60%以下
吟醸酒 - 60%以下
大吟醸酒 - 50%以下
しかし、2004年(平成16年)1月1日から、純米酒の精米歩合規定が撤廃された。
なお、酒造米の精米歩合は、正確には次の3つに分けて考えられる。