発酵乳
乳そのものも栄養的にすぐれた食品であるが乳酸菌などで発酵させることで乳の成分であるたんぱく質が分解され、消化吸収されやすくなっている。
牛乳には乳糖が含まれているが、これを人体で分解するための酵素であるラクターゼが欠乏しているか、全く持っていない乳糖不耐症となっている人が少なからず存在し、そのような人が牛乳を摂取すると下痢を引き起こす。牛乳を乳酸発酵させた発酵乳は、乳糖が一部分解されることで、小腸でも乳酸菌の持つラクターゼが乳糖を分解するため、下痢が起こりにくい。
乳酸菌が産生する乳酸によってpHが低くなり腐敗菌の増殖が抑えられる。このため、乳に比べて保存性が高くなる。
発酵の過程で乳酸や芳香成分が産生されることで、酸味や好ましい香りを付与し、食欲を喚起させる。
デンマーク。
西アジアのティグリス川とユーフラテス川にはさまれたメソポタミアでは紀元前8000年頃には牛や羊が飼育されており、牛乳や羊乳は食料にされていた。またそれら乳を保存するために様々な乳製品が作られ、その乳製品の一つとして酸乳や発酵乳が作り出されたと言われている。古代メソポタミア文明で産まれた乳製品の製法技術は、家畜の飼育法とともにヨーロッパなど周辺の各地に伝播し、広まっていった。酸乳や発酵乳は旧約聖書にも記述がある。
ドリンクヨーグルト
日本で発酵乳といえば牛乳から作られるヨーグルトを指すことが多いが、世界を見渡せば牛以外の乳からも作られており、その数は400種類ともいわれる。