酢
カリウムが極めて少なく、ミネラルを豊富に含む。また、他の酢に含まれないビタミンCを含む。 果実酢*(広義) - 果実の搾汁の使用量が300g/l以上のもの。 リンゴ酢** - 果実酢のうち、リンゴの搾汁の使用量が300g/l以上のもの。シードルビネガー cidre vinegar ぶどう酢** - 果実酢のうち、ぶどうの搾汁の使用量が300g/l以上のもの。ワインビネガー。 バルサミコ酢 - イタリア産の高級ぶどう酢。伝統的手法で造られる。 果実酢**(狭義) - りんご酢、ぶどう酢のいずれでもない果実酢。 柿酢 - 本来は、熟した柿の実をつぶし、放置して自然発酵させたもの。 梅酢 - 古代中国では梅から梅酢を作り料理や傷の消毒など治療、鍍金など広い用途で利用していた。現在日本で食される梅干は元来その副産物である。ほかにも李や杏で代用した。 醸造酢**(狭義) - 穀物酢、果実酢のいずれでもない醸造酢。
合成酢** - 氷酢酸または酢酸を水で薄め、砂糖類、酸味料、うま味調味料等で味を調えたもの。日本では沖縄県のみで酸度の高いものが常用される。また醸造酢等と混合した物は全国で使われている。
蒸留酢 - 麦芽酢などを蒸留し、揮発性物質よりつくったもの。 濃縮酢 - 食酢の水分を凍結させ、遠心分離してつくったもの。
食事とともに食酢を摂取すると血糖値の上昇を抑制する効果が、食酢を摂取すると血圧の上昇を抑制する効果がそれぞれ確認され、レニン-アンジオテンシン-アルドステロン の関与が報告された。
また、食酢の摂取は脂肪の燃焼を促進し肥満の予防に効果があるともいわれている。
メタボリック症候群の改善や美容などを目的とした飲む酢(ドリンクビネガー)もある。ただし食酢はpH3.1程度であり、原液を毎日飲用することは歯を溶かす酸蝕症の原因となる。歯のエナメル質に影響を与えにくいpH5.5以上にするためには25倍以上の水による希釈か塩基性物質の添加が必要である。
酢の欠点は、漬物を作るために使用されると、健康な善玉菌の増殖を妨げることである。