酒株
酒はたんなる贅沢品ではなく、地方、とくに東北・北陸などの北国諸藩においては身体を温めるための生活必需品であった。一方、原料の米は日本人にとって欠くことのできない主食であり、また原則的には収穫量が決まっていたため、その「限りある資源」である米をどのように配分するかが、つねに江戸幕府の重要な経済課題となっていた。
酒造りを自由経済原理に任せてしまうと、小さな酒蔵が原料米を確保できなかったり、大きな酒屋が食糧米を酒に加工して囲い込んでしまうといった事態が恐れられた。
そこで幕府は、それぞれの酒蔵が規模や生産能力に見合った原料米を、その年々の米の収穫量や作柄と比例して公平に仕入れることができるように、酒株を発行し、醸造業を今でいうところの免許制にしたのである。
とくに元禄10年の酒株改めは全国で厳しく徹底して実施された。
上記のように、鑑札に書かれた酒造株高を上回って米を使うことは、建前としては許されなかったが、酒造りの現場では、原料米の量はそんなに厳密に限ることができないために、実際に使う量は往々にして酒造株高を上回った。ましてや酒造石高を守ろうとすれば、なおさらそうであった。
このように酒造株高を上回った分を含めて実際に原料米として消費した米の量を酒造米高という。