ハクサイ
寒さにあたって、おいしさを増す冬を代表する野菜で知られ、キャベツのように結球した葉を食用とする。結球様の形状はキャベツがやや横に扁平なのに対し、ハクサイは縦に長い。葉は結球の外側は緑色をしているが、結球の内部へいくほど黄白色になる。栄養価は外側ほど高い傾向がある。一球を一度に食べ切れない場合は、切って内側の葉から先に使うと味が長持ちしやすい。
通年流通するが、本来の旬は冬(11月 - 2月)とされ、葉がしっかりと巻いていて、大きさの割に重みのあるもので、軸の白い部分が太すぎず、外葉が青々としているものが市場価値が高い良品だと言われている。特に、気温が下がって霜に当たると自然な甘みが出て、繊維が柔らかく美味となり、食べる前に2 - 3日天日干しすると、さらに甘味が増す。味は山東系品種は水気が多く甘味がある。北方系の竹の子白菜は、甘味と独特の風味があるが、葉が固くて漬物には向かない。南方系のヘアレスはくさいは、葉が柔らかくて生食に向いている。
明治中期の日清戦争(1894 - 1895年)のときに、現地で見事に結球した白い白菜を見て、現地軍隊の食事にもなり、明治27年(1894年)には明治天皇にも献上された。このとき愛知栽培所の白菜も天皇に献上され、白菜は人々に広く知られるようになり、茨城県立農業試験場でも栽培されるようになった。しかし、それらの白菜から取った種を育てると白菜の特徴が失われて変質してしまうという問題は解決できなかった。明治年間には清国産の結球白菜の種子に負けないほど良質の種子は作れなかった。大正3年(1914年)の『結球白菜』(香月喜六 著)には「優良なる本当の白菜を作らんとするには、(種子を)ぜひとも本場の清国から輸入しなければなりません」とあった。
結球内の芯から腐敗して溶けてしまう病気。石灰欠乏が原因。
円筒型(包被型) - 葉が頭部まで重なって結球する。日本で最も多く出回る。品種の大半がF1(雑種第一代)である。 砲弾型(抱合型) - 葉が頭部では重ならない。秋、冬に出回り、主として漬物用。 紹菜(竹の子白菜) - 中国山東省・河北省の原産で、中国名は「紹菜」(シャオツァイ)。長さ40 - 50 cm、直径15 cmほどの長円筒状に成長する。煮崩れしにくく、煮物に向く。 ミニはくさい - 500 gから1 kg前後の小型種。葉が柔らかいので生食にも向く。娃娃菜(中国語版)など。 オレンジはくさい - 外葉は緑色で、中心部分がオレンジ色になる品種。甘味が強く、ハクサイ特有の匂いも少ないことから、サラダなど生食にも使える。 タイニーシュシュ - ミニはくさいの一種で、別名「サラダミニはくさい」ともよばれる。生食向きで、サラダにするほか、浅漬け、鍋物、炒め物に使われる。 霜降り白菜 - 耐寒性が強く、霜に当たると甘味が増すという特徴を持つ、茨城県白菜栽培組合が育種した品種。一般の白菜より収穫するまでの栽培期間が長い。 ヘアレスはくさい - 中国南部、台湾に普及している。無毛で、多汁質なのでサラダなどに向く。