醤油
鼻で匂いをかぐときに感じる「トップノート」と、口に含んでから感じる「フレーバー」がある。香気成分の多くはアルコールをはじめとする酵母の発酵生産物であり、メイラード反応から、ストレッカー分解を経て産出される有機化合物、加熱工程にて産生される焦げ香も、特徴付ける重要な要素である。
長期間保存すると酸化が進み、n-酪酸(ノルマル酪酸)、イソ酪酸、イソ吉草酸 などの「劣化臭」といわれる臭いがつくこともある。また、製造工程における衛生管理の問題により、Bacillus属細菌 などによる腐敗臭や、味噌のような臭いがつくこともある。
林玲子・天野雅敏編『日本の味 醤油の歴史』吉川弘文館、2005年
小栗朋之「醤油製造技術の系統化調査」『国立科学博物館技術の系統化調査報告』第10号、国立科学博物館、2008年3月19日、ISSN 1349-9823、NAID 40017332857、国立国会図書館書誌ID:11546642。
林和也「醤油産業の救世主・舘野正淳の業績」『近代日本の創造史』第5巻、近代日本の創造史懇話会、2008年4月2日、14-23頁、doi:10.11349/rcmcjs.5.14、ISSN 1882-2134。
古田忠夫「うすくちしょう油製造の留意すべき点について」『日本釀造協會雜誌』第72巻第12号、日本醸造協会、1977年12月、845-847頁、doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.72.845、ISSN 0369-416X、国立国会図書館書誌ID:1866616、全国書誌番号:00018687。
舘博「淡口しょうゆの誕生と近畿のしょうゆ」『醤油の研究と技術 = Journal of soy sauce research and technology』第46巻第4号、日本醤油技術センタ、2020年、ISSN 1349-9823、国立国会図書館書誌ID:031200463、NCID AA12122871。
一般的に、防黴効果の高い安息香酸ナトリウムまたはパラオキシ安息香酸ナトリウムを使用する。高付加価値商品では安息香酸を添加しない製品もある。
品質は「色」「香り」「味」で評価される。高品質の製造をするためには高い醸造技術・醸造管理・衛生管理・保存管理が必要となる。
かつて徴兵制度が実施されていた時代に、検査の前日に大量の醤油を飲むことによって体調を崩し不合格となるといったことが、兵役を逃れる目的で実際に行われていたとされる。醤油は高濃度の塩分を含む液体のため、一時に大量を摂取すれば腎機能や肝機能の検査値に異常をきたすことは確実だが、こうした無茶な行為によって不可逆的な疾病を患ったり、急性症状によって死に至る例もあったと伝えられている。徴兵制度導入初期には免役率が80 %以上と高く、徴兵される場合のほうが不運と考えられたため、このような徴兵逃れ行為が横行したが、その後の改訂で国民皆兵が義務づけられ免役率が下がると、むしろ免役されるほうが不名誉と考えられるようになり、徴兵逃れ行為は下火となった。
幕末の1864年(元治元年)、物価高に悩んだ幕府が市場に値下げ令を発した際、商品の品質保持を理由に野田と銚子の7銘柄は「最上醤油」の名称で従来価格で販売する許可を得た。
明治時代初期には醤油産業自体、手工業的要素が強かったが、1882年(明治15年)以降、科学的な手法の研究が進み、醸造技術や企業形態の近代化が徐々に進んでいった。
生活必需品である事に目をつけた明治政府は「醤油税」を創設し、大正時代になるまで続いた。
明治時代の市販品は、まだまだ贅沢な調味料であり、一般家庭では依然として味噌由来のたまりなどが使われていた。富山県の農村(上市町)の例では、庶民は正月や祭礼時に1合 - 2合買う程度であり、村の店では醸造元から仕入れた3升の醤油を何か月もかけねば売れなかった。使用量の増加は大正時代に入ってから、一般家庭が一升買いをするようになったのは、昭和時代初期になってからだという。
第一次世界大戦による好況の影響で、1918年(大正7年)頃には設備の近代化に拍車をかけ、企業の合同も行われたことなどから、近代的な大量生産体制に移行していった。最盛期である大正初期には、約12000の工場が存在した。