アントナン・カレーム
カレームは、フランスの外交官にして美食家のタレーランのもとで料理人として働いていた。タレーランはカレームをたびたび激励、カレームはタレーランのもとで料理の考案に没頭している。1814年に始まったウィーン会議の間、タレーランはたびたび夕食会を主催した。そこで出された料理は出席者の評判をさらい、カレームの名は一躍有名になった。ウィーン会議が終わったときヨーロッパの地図と上流階級の食べる料理は刷新される事になる。
カレームがフランス料理に与えた影響は幅広い。例えば、彼はフランス料理のコックのかぶる帽子や新たな鍋などを考案している。またカレームは、ベースとなるソースによって全てのソースを4つの基本ソース(ソース・アルマンド、ソース・ベシャメル、ソース・エスパニョール、ソース・ヴルーテ)に基づき分類した事でも知られている。また、カレームによる新しいフランス料理は帝政ロシアの上流階級の食文化にも影響を与えた。
カレームは料理の考案や作成のみならず著作にも情熱を燃やし、フランス料理レシピの百科事典的な書籍をいくつかものにしている。1833年から34年にかけて全5巻が刊行された「19世紀のフランス料理術」はカレームの著作の中でも特に有名であり、本の中でカレームは何百ものレシピやテーブルセッティングを披露している(ただし、執筆中に没したため、最後の2巻はカレームの弟子の手で完成を見た)。