昆布出汁
昆布はしっかり水洗いせずに、表面をさっとふき取って砂などの汚れを落として使用する。しっかり水洗いすると昆布の表面に付着するマンニトールなどのうまみ成分が流れてしまうのでこれを避ける。
出汁の取り方には、冷水に入れて放置する方法、常温の水に入れて1時間放置した後加熱する方法などがあるが、どの方法でうまみが最大に引き出されるかは、昆布の種類や等級によって異なる。日高昆布の場合、1時間放置した後に60°Cで抽出する方法が一番うまみ成分グルタミン酸を引き出すことができる。真昆布の場合は、安価なものではどの方法でもうまみ成分グルタミン酸は多くは抽出できないが、その中でも一番多く抽出できるのが冷水で10時間放置する方法、一番少ないのが1時間放置したのち80°Cで抽出する方法である。しかし、真昆布の一等品の場合は、1時間放置したのちに80°Cで抽出する方法を用いると多くのグルタミン酸を抽出することができる。