齋藤正樹 (寿司職人)
約4年半で退職し、当時北海道で一番と言われていた札幌市の「すし善」へ移り、オーナーの嶋宮勤に出会う。嶋宮は札幌で初めて本格的な下仕込みをする店として「すし善」を開いた人物だった。本来であれば修業年数10年以下の若手が寿司場に立つことが出来ないような高級店であったが、当時23歳でその実力を買われ、寿司職人として雇われた。そこでは、今まで教わったことのない高い技術や、扱ったことのない魚に触れ、江戸前寿司の奥深さをさらに知る。
著名人や富裕層を相手に寿司を握り、接客をすることで、言葉遣いや所作を学び、自信を付けた。しかし、ある日客から若さゆえに毛嫌いされて厳しい評価を受け、今までにない挫折を味わった。
他方、高級店で外国人と接客する機会が増えたことにより、多国籍文化の違いに興味を持った。感情豊かなコミュニケーションやリアクションのよさ、そして何よりも職人へのリスペクトを感じた。