ユズ
常緑広葉樹の小高木で、高さは4メートル (m) ほどになり、樹勢が強く直立して大木になる。葉腋に棘があり、葉柄に翼がある。この葉柄の翼によって、ユズの葉は小さな葉と大きな葉が連なって、関節があるように見る。ユズは単葉とされるが、複葉への進化の途中が現れた姿だと考えられており、これを植物学では「単身複葉」とよんでいる。
花期は初夏(5 - 6月ごろ)で、葉のわきに径1 - 2センチメートル (cm) ほどの白い5弁の花を咲かせる。
果期は9 - 12月で、秋には球形の果実を結ぶ。果実は直径4 - 8 cm、重さ約110グラム (g) になり、果皮の表面はでこぼこしている。種子の多いものが多い。酸味は強く、独特の爽やかな芳香を放つ。
ミカン属の中でもっとも耐寒性が強く、年平均気温12度から15度の涼しい気候を適地とする。柑橘類に多いそうか病、かいよう病への耐久があるため、ほとんど消毒の必要がなく、他の柑橘類より手が掛からないこと、無農薬栽培が比較的簡単にできることも特徴のひとつである。
成長が遅いことでも知られ、栽培に当たっては、種子から育てる実生栽培では、結実まで10数年掛かってしまうため、結実までの期間を短縮する方法として、カラタチへの接ぎ木により、数年で収穫可能にすることが多い。
樹皮
葉
若い果実
収穫した果実
ユズの果汁や皮は、日本料理等において、香味・酸味を加えるために使われる。また、果肉部分だけでなく皮も七味唐辛子に加えられるなど、香辛料・薬味として使用される。いずれも、青い状態・熟れた状態の両方とも用いられる。九州地方では、柚子胡椒と呼ばれる調味料としても使用される。これは柚子の皮に、皮が青い時は青唐辛子、黄色く熟している時は赤唐辛子と塩を混ぜて作るもので、緑色または赤色をしている。幽庵焼きにも用いられる。
熟したユズでも酸味が非常に強いため、普通は直接食用とすることはない。薬味としてではなくユズ自体を味わう調理例としては、保存食としてのゆべしの他、韓国の柚子茶のように果皮ごと薄く輪切りにして砂糖や蜂蜜に漬け込む方法などがある。ユズの果汁を砂糖と無発泡水で割ったレモネードのような飲み物もある。果汁はチューハイ等にも用いられ、ユズから作られたワインもある。
柚子の果実のうち果肉の部分をくりぬいて器状にしたものは「柚子釜」と呼ばれ、料理の盛りつけなどに用いられる。近年ではスペインの著名なレストランであったエル・ブジが柚子を大々的に喧伝したのが発端となり、フランス料理を始めとした西洋料理にも柚子の使用が広まりつつある。
ユズ果汁にはクエン酸、酒石酸、シトラール約9%が含まれている。果実は、口内やのどの渇きを癒やす清涼止渇作用があり、果汁液にコレラ菌や腸チフス菌に対する制菌作用が報告されている。果皮にはビタミンCが豊富に含まれ、ウンシュウミカンとの比較で約4倍量(約150 mg)ある。