ばらずし (丹後地方)
丹後地方では70パーセント以上の人が「ばらずし」と称する。その調理法や使用する道具から「おぼろ寿司」「ちらし寿司」「混ぜ寿司」「切り寿司」「まつぶた寿司」とも、地域性から「丹後ずし」「田舎ずし」「京丹ずし」と称する人もあり、少なくとも10通りの呼び方が確認されている。名称の多様性は、この料理が郷土食であり、各家庭や地域において長く親しまれ、書物などの記録に拠らず人から人へと伝承されてきたことに起因する。
2009年(平成21年)から2010年(平成22年)にかけて京丹後市で行われたアンケートの調査結果によると、京丹後市内では72パーセントの人が「ばらずし」と称し、次いで「ちらし寿司」と称する人が14パーセント、「丹後寿司」と称する人が13パーセントで、このほかの名称を口をする人はわずかである。旧町別では、弥栄町では「丹後寿司」と称する人が2番目に多いが、久美浜町では逆に「ちらし寿司」と称する人が2番目に多い。
丹後地方においてはいずれの地域、年代でも、圧倒的に多い呼称は「ばらずし」である。しかし、近年では、全国的に知名度の高い太平洋側など、他の地域の「ばらずし」と区別するため、「丹後ばらずし」と紹介されることが増えてきている。
このとき使用された食材は、米18キログラム、卵70個、サバ缶40缶などであった。このような地域おこしのイベントにばらずしが登場したのは、1979年(昭和54年)の「網野チューリップ祭り」が初回と思われる。
地元の小中高校などでは、ばらずし作りの体験学習を実施する学校もあるほか、京丹後市商工会、料理教室、京都府などが主催し、ばらずし作りの体験教室が京丹後市および与謝野町の各地で開催されている。
丹後地域の祭や祝い事の際に各家庭で作られてきた特徴的な郷土料理である点が評価され、2018年(平成30年)、「丹後ばらずし」として日本遺産丹後ちりめん回廊の構成文化財に認定された。
2019年(令和元年)には、京丹後市が市政15周年記念事業として公募した下水道のマンホールの蓋(ご当地マンホール)のデザインにばらずしをモチーフにしたデザイン案が採用された。9月以降に下水工事で随時、敷設されており、フルカラー版は京丹後市役所丹後庁舎近くの歩道に敷設されている。12月にはマンホールカードとして配布、カードにはデザインの由来として、ばらずしが画像とともに紹介されている。
京丹後市の観光大使を務める太川陽介もばらずし作りの工程を動画で紹介するなど、丹後地方を代表する郷土料理として観光資源ともみなされている
まつぶた(松蓋)と称される浅い木箱に、すし飯を薄く敷きつめ、その上に甘辛くサバを炒り煮にしたおぼろをちらし、さらにすし飯を敷いた後、サバのおぼろ、かまぼこ、しいたけ、錦糸卵、紅ショウガや季節の具材を彩りよくちらす。すし飯を2段にせず、1段で作ることもある。まつぶたは、餅つきの際に丸めた餅を並べる用途にも使用されるが、ばらずしに用いることを想定して作られたまつぶたのなかには、木枠がケーキ型のように抜けるようになっているものもある。2段構成のばらずしは切り出すとケーキやサンドウィッチのように、側面の見た目もよい。3段でつくる人もいるという。
ばらずしの段数は、作り手の年齢が高いほど2段で作られていることから、古来、2段構成であったものと思われる。30代でも2段が多く、母から娘への家庭内伝承がうかがわれる一方、40代、20代、10代では1段で作る人が多い。
地域別にみると、京丹後市の旧6町のうち、網野町では65パーセント、峰山町では59パーセントの人が、ばらずしを2段にする。