江戸前寿司
江戸前寿司(えどまえずし、江戸前ずし、江戸前鮨、江戸前鮓)は、握り寿司を中心とした、江戸の郷土料理である。古くは「江戸ずし」「東京ずし」ともいった。江戸前の豊富で新鮮な魚介類を材料とした、寿司屋の寿司職人が作る寿司である。
巻いてすぐ食べることを主として製することが肝要。海苔は炙って香りを出しパリっとさせ、手早くサッと巻いて製する。関西の巻きずしは、時間を置いて食べることを主とするため、海苔は焼かずにしっかり巻くという違いがある。
焼いて半分に切った海苔を巻き簾に手前を揃えて置き、すし飯を適量とって一旦軽くまとめる。海苔の中央左から右へとすし飯を広げながら置いていき、端をきめながら1センチほど残して前後に広げていく。中央に薬味や具材を置いて、巻き簾を手前から持ち上げて巻く。カンピョウなら丸に、鉄火なら四角く絞めてきめる。カンピョウなら4つに、鉄火などは6つに切る。
干瓢巻き:甘辛く煮たカンピョウを芯に巻いたもの。単に「海苔巻き」とも呼ぶ。
鉄火巻き:マグロの切り身またはスキ身、タタキ身にワサビを入れて巻く。
ネギトロ巻き:マグロのすき身など脂身を具としたもの。
納豆巻き:味付けしたひき割り納豆を用いる。
カッパ巻き:キュウリを千切り、または細長く切った一本を芯に巻いたもの。
奈良漬巻:奈良漬を芯に巻いたもの。
梅しそ巻き:梅肉とシソの葉を巻いたもの。
ひもきゅう巻き:赤貝のヒモ(外套膜)ときゅうりを巻いたもの。
オボロ巻き:エビ(または魚)のオボロを芯にして巻いたもの。
山ごぼう巻き:ヤマゴボウを芯にして巻いたもの。
このほか、太巻き(一枚巻き)や手巻きを提供する店もある。近年は新しい具材や新しい巻き方が日本国内外に登場しているが、眉をひそめる寿司愛好家も多い。