結着剤
主な結着剤として、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムなどのリン酸塩や、カゼインナトリウムなどが用いられる。保水作用、金属イオン封鎖作用、水に不溶・難溶な物質を安定な懸濁液として分散させる作用、難溶性物質の結晶析出防止作用により、「アシ」と呼ばれる特有の弾力を保つ効果を持つ。魚肉練り製品、チーズ、たらこ、ソーセージ、成型肉などへの添加が主であるが、リン酸塩は変色・沈澱・乾燥防止、味の調和、食感向上などの目的で、清涼飲料水・味噌・ソース・アイスクリーム・日本酒など様々な食品の製造にも使われる。カゼインナトリウムは、乳アレルギーのアレルゲンとなる場合があること、リン酸塩は体内におけるカルシウムの吸収を阻害することなどの問題点も有する。また、ブロック肉などでは、雑菌が混入する恐れがあることから、食品衛生法で使用が禁止されている。