つま
あしらいは、日本料理の盛り付けに飾りとして使うもので、主に季節感を演出するために四季折々の自然の葉などが使われたり、和紙が使われることもある。中でも料理の下に敷く葉や紙は、「かいしき」「しきづま」とよばれている。料理をよりおいしく見せたり、盛り付けに使う器の雰囲気に変化をつける役割がある。
イチョウの葉 - 葉の形が扇形であることから、めでたい席に使われる。
柿の葉 - かいしき(敷もの)として使う。5月ごろの若葉や、8 - 10月ごろの秋の演出に用いる。
ササの葉 - 鮮魚、煮魚、焼き魚などのかいしきに、幅広く使われる。
ナンテンの葉 - 災いを福に転ずるという言い伝えから、赤飯など縁起物の添え葉として用いられる。
モミジの葉 - 敷き葉として用いられ、青い若葉は初夏から秋まで、紅葉した葉は秋に使われる。
松葉 - 冬の青々とした葉が、不老長寿の縁起物として添えられる。
魚の臭味を消して風味を引き立て、また盛り付けを美しくするために刺身に添えるものを「つま」という。広義のつまには、けん、つま、辛味の三種がある。