山口浩
フランス料理のレストラン厨房入りを目指したが、料理人は数百人ほどおり、その中で選ばれるためにはアピールするしかないと考え「氷彫刻」の技術を学び、料理コンクールで優勝するなどの経歴を重ねて、ようやくフランス料理のレストランシェフの目に止まり、抜擢される。
フランス料理のレストランスタッフはフランス帰りが多く、フランスの修業経験がない山口は、このことがコンプレックスとなり、本場のフランスへ行きたいと考えるにいたる。パリのホテル日航で3か月間だけ働ける機会を得る。3か月の修業後、パリの二ツ星レストラン、フォージュロンを経て、3軒目に修業先としたのがブルゴーニュの名店「ラ・コート・ドール」(現「ルレ・ベルナール・ロワゾ―」)でベルナール・ロワゾーに採用された。修業先を見つけるのは簡単ではなかったが、日本人の勤勉さと手先の器用さはフランスでも定評があったため、日本人料理人は重宝されていたという。
当初は下働きが主体だったが、それでも一切手を抜かず仕事をしていた。ある日、ロワゾーが厨房で「これを切ったのは誰だ?」と千切りの西洋葱を取って叫んだ。それが山口のものだとわかるとロワゾーは「ヤマは天才だ!俺が欲しかったのはこれだ!」と言い、一瞬にして認められた。山口はここでバターや生クリームをほとんど使わない"水のフランス料理"キュイジーヌ・ア・ローを修得する。その後、「ラ・コート・ドール」の日本出店が決まり、ロワゾーから日本支店の料理長に指名され帰国する。