蒸し物
蒸すことは、蒸かし(ふかし)ともいう。蒸し器としては蒸籠(せいろ)が使われる。
蒸す際にはあらかじめ鍋で水を沸騰させて蒸し湯を作り、その鍋の上に加熱したい食材を入れた蒸籠を置く。湯気を絶えず充満させるため、水は常に加熱し、蒸籠には蓋をしたままにしておく。中華まん、シュウマイなどの点心はこの方法で蒸されることが多い。蒸篭の蓋は竹や木を編んだものであり湯気が抜けやすく、必要以上に湯気をこもらせて食材をびしょびしょにしてしまうことが起こりにくい特長がある。
蒸籠がない場合は、大きめの鍋に少し水を張り、それよりも高い五徳や茶碗などの台を置いた上に皿や網を乗せ、蓋で密閉して加熱すると蒸すことができる。この方法の方が短時間に蒸すことが可能なため、中華料理の蒸し魚や蒸し蟹はこうして蒸されることも多い。取り出す際にやけどをしやすいため、トングの先を曲げたような形の取り出し器具も中国ではよく使われている。
蒸し湯を沸かした鍋と蒸籠を使う方法のほかに、食材自身や酒などの液体調味料の水分を利用した方法がある。電子レンジでも、器に蓋をしたり、ラップ類を張って加熱することにより、食材の水分を使って蒸すことができる。専用の容器がみられるほか、近年はスチームオーブンなどその機能が付与された機種も見られる。
餅つきのしたくに餅米を蒸している。
中華なべを利用した蒸し物。水を張り網を沈めて冷凍食品を加熱。
淡雪蒸し(あわゆきむし・泡雪とも) メレンゲを魚等にかけて蒸した料理。 蕪蒸し (かぶらむし) おろしたり千切りにしたカブを魚等にかぶせて蒸した料理。 酒蒸し(さかむし・さけむし) 鯛などの白身魚やアサリなどの貝類に日本酒を振り掛けて蒸す。酒は臭み取りの効果がある。 丹波蒸し(たんばむし) クリを用いた蒸し物。丹波地方がクリの名産地であったことから。