ガナッシュ
ガナッシュは、チョコレート、クリーム、バターなどを混合したもので、トリュフやケーキなどに広く使われる。基本的な製法は、次のとおりである。
ブラックチョコレートと液状の生クリーム(乳脂肪分35-36パーセントの低脂肪タイプ)を同量用意し、チョコレートは細かく刻んでボウルに入れる。低脂肪タイプを使う理由は、油分が多いとそれだけ分離しやすくなるからである。生クリームは小鍋に入れて中火にかけ、沸騰が始まったら火を止め、チョコレートのボウルに3分の1量を混ぜる。ボウルはすぐに混ぜず、30秒ほど待機して生クリームから熱をボウル内に行き渡らせてから気泡が入り込まないように静かに混ぜ、チョコレートを溶かす。気泡が入り込むと、時間が経つにつれて食感にざらつきが出る場合がある。
生クリームの残りも2回に分けて同様に混ぜ、それぞれなめらかに乳化するまで混ぜる。全体が乳化して、つややかでなめらかな状態に至ればガナッシュの完成である。風味を加えるためにバターやリキュールを加える場合は、冷ます前に入れてよく混ぜる。
少量のガナッシュを作りたいときや手間を省きたいときには、電子レンジを利用してチョコレートと生クリームを一緒に加熱する方法もある。耐熱容器に刻んだチョコレートと生クリームを一緒に入れ、500-600ワットのレンジで10秒加熱する。沸騰の始めを確認したらすぐにレンジから出して気泡が入らないように静かに混ぜ、全体的に乳化させる。チョコレートが溶けきらないときは、その都度数秒ずつレンジにかけて溶かす。