和牛
2011年にハイランド・ワギュウ社 (Highland Wagyu) が設立された。このハイランド・ワギュウはスコットランド、ダンブレーン (Dunblane) にあるブラックフォード牧場 (Blackford Farms) に本拠地を置く。同社は250頭に加えて2013年7月には300頭の和牛を追加し、イギリスにおける最大の純血和牛生産者となっており、スコットランドをヨーロッパにおける和牛生産の中心地にするという目標を掲げている。
1991年にカナディアン・ワギュウ・アソシエーション (Canadian Wagyu Association) が設立され和牛の生産が始まった。カナダでの和牛生産はアルバータ州、オンタリオ州、プリンスエドワードアイランド州に限られる。カナダの和牛製品はアメリカ、オーストラリア、ニュージーランド、ハワイ、ヨーロッパに輸出される。
慶応3年12月(1868年1月)、兵庫港の東に新たに神戸港が開港すると、神戸外国人居留地が設けられた。明治元年(1868年)、イギリス人のエドワード・チャールズ・キルビーがはじめて海岸通に屠殺場を設けた。明治2年(1869年)、神戸元町に「月下亭」というすき焼き店が開店した。
明治8年(1875年)9月22日付の「郵便報知新聞」は、「肉食のさかんなる処は神戸が第一」と報じ、一ヶ月に800頭の牛を屠っていると報じている。そして、次に横浜600頭、東京500頭、大阪・名古屋が300頭くらいであったという。
和牛(神戸牛)が西洋種の牛より味が優れている評判は当時からあり、明治19年(1886年)には「和牛は舶来牛より味美である」といった記述がみられる。また、「神戸の牛肉の如く美味を有するもの嘗(かつ)てあらず」(明治30年)といった記述も見られる。
しかし、一方で、和牛は西洋種に比べて、使役には優れているが乳量や肉量では劣っており、その改良は急務であるとも考えられていた。こうした考えのもとに、明治政府は欧米から優れた性質の牛を輸入し、それを在来の牛と交配させて増やすことで、日本の牛を改良しようとした。その多くは乳肉兼用の品種で、明治になって生まれた新しい需要に対応させるものであった。
明治33年(1900年)、政府において種牛改良調査委員会が設けられ、和牛と西洋種との交雑が計画的に開始された。
外国種との交雑を経ていない日本古来からの牛のことである。和種、純粋和種、純粋和牛、日本在来牛等とも呼ばれる。在来和牛には以下の2種がある。
見島牛
口之島牛