システイン
主として自然に存在する L-システインの形で、食物、医薬品、パーソナルケア製品に用いられる。最も主要な用途は香料の製造である。例えばメイラード反応で糖と反応させると肉の香りを持つ成分が生成する。また、パンを焼くときの添加剤としても使われる。少量(約10 ppm程度)を加えることによって生地がやわらかくなり、製造にかかる時間が短縮される。
パーソナルケアの分野では、主にアジアでパーマネントウエーブに用いられる。システインは髪のケラチンのジスルフィド結合を切断する。
L-システインの徐放剤である Acetium は、胃を発がん性のアセトアルデヒドから保護するために開発された製剤で、飲酒者などもこの発がん性のリスクに晒されている。喫煙者はハルマンを介してアセトアルデヒドを形成しており、ニコチンへの依存度を高めているようであり、L-システイン徐放剤によるアセトアルデヒドの排除は禁煙の成功率を増加させる。300人超の、より大規模なランダム化比較試験でもそうした結果が得られている。
タバコ製造業の上位5社の1994年の報告によると、システインは紙巻たばこへの599の添加物のうちの1つである。他の添加物と同様、添加の目的は明らかにされていない。
食品添加剤として利用され、また俗に肌のシミを改善するといったサプリメントが販売されている。日本国外で商品名Acetiumの除放剤は、胃の保護また、飲酒時などのアセトアルデヒドを排除するために開発され販売されている。
誘導体のアセチルシステインは、しばしば鎮咳剤として用いられる。これは、粘液中のジスルフィド結合を切断して液状化させ、痰を切れやすくするためである。既に述べたようにサプリメントとしても使われる。