ナマズ
しかし、現代の日本では必ずしも一般的な食材とは言えない。群馬県邑楽郡板倉町板倉にある雷電神社や、鳥取県鳥取市吉岡温泉町(旧国因幡国)にある吉岡温泉など特定の地域で郷土料理として、ナマズ料理が有名。
日本産のナマズ科魚類3種の中では岩礁域に暮らすイワトコナマズが、泥臭さが少なく最も美味で、マナマズはこれに次いで味が良いとされる。ビワコオオナマズは大味で独特の臭みがあり、ほとんど利用されることはない。
ナマズの食味や利用に関しては江戸時代以降の資料がいくつかあり、本草学者である人見必大が著した『本朝食鑑』(1697年)によれば、ナマズは味は良いものの、膾や蒲鉾として利用されるに過ぎないとされる。一方で、シーボルトらによる『日本動物誌』(1850年)には、ナマズはあまり食用にされず、むしろ薬用に用いられるとの記述がみえる。
埼玉県吉川市は「なまずの里よしかわ」として、特産のナマズ料理をアピールしている。
秋篠宮文仁親王
マナマズの外観は大きく扁平な頭部と幅広い口、および長い口ヒゲによって特徴付けられ、これらはナマズ目の魚類全般に共通する特徴である。体は全体的に左右に平たく側扁するが、頭部は上下につぶれたように縦扁している。鱗がなく、体表はぬるぬるとした粘液で覆われている。目は小さく背側寄りについており、腹側からは見えない(イワトコナマズの目は側面寄りで、腹側から見える)。体色や斑紋は変異に富み、個体によってさまざまである。全長60cm - 70cm程にまで成長し、一般に雌の方がやや大きい。
口ヒゲは上顎と下顎に1対ずつ、計4本ある。仔魚の段階では下顎にもう1対あり、計6本の口ヒゲをもつが、成長につれ消失する。下顎は上顎よりもわずかに長く突き出す。背鰭は小さいが(4-6軟条)、臀鰭の基底は非常に長く(71-85軟条)、尾鰭と連続する。外見だけで雌雄を鑑別することは難しいが、雄の尾鰭は中央部がやや凹んでいる。
全身に味覚があることで知られ味蕾と呼ばれる器官が約20万程ありこれは全生物の中でも最多である。
ナマズは中国料理でもよく使用される。大型ナマズの浮袋を干したものも中国料理でよく用いられる食材である。
ベトナムでもナマズは煮つけなどに用いられるポピュラーな食材となっている。
マナマズは白身魚で、日本では天ぷら・たたき・蒲焼き・刺身などにして利用される。ただし、顎口虫などが寄生しているため生食をした場合、顎口虫症への感染の恐れがある。かつては農村部などを中心に、主に自家消費のための小規模なナマズ漁が行われていたが、近年では琵琶湖周辺地域(滋賀県・京都府)や、濃尾平野、埼玉県南東部など特定の地域での漁獲が中心となっている。寺嶋(2014)によれば、岐阜県で1988年 102t 、琵琶湖で1994年に 1.4t の漁獲高があった。
ナマズ食の歴史は古く平安時代末期の文献(今昔物語)に調理をしていた記述が残るほか、江戸時代に商業取引が行われた記録が残る。