デュカ
デュカ(文語アラビア語発音:ドゥッカ、現地方言発音:ドゥッア、ドゥッガ、ドッア、ドッガなど)は、原材料を炒ってからつき砕く・挽くことで作られ、名称もこうした製法が由来となっている。
アラブ世界の場合、現代では製造業者は電動臼・グラインダー(طَاحُونَة, ṭāḥūna(h), ターフーナ)、家庭はフードプロセッサーや電動グラインダーを使うことが一般的だが、元々は容器内でつき砕いたり、人の手で臼を回して挽いたり、製粉所でロバを始めとする家畜に牽かせることで回す石臼で挽いて作るなどしていたという。
なお、自作かつ風味の保持を大切にしたい場合はすり鉢や非電動スパイスグラインダーの利用が有効である。
デュカは、エジプト、パレスチナ、サウジアラビアなどアラブ複数国の料理に用いられる粉末状シーズニングミックスであるドゥッカ(دُقَّة, 文語アラビア語発音:duqqah ないしは duqqa, ドゥッカ、口語アラビア語発音:ドゥッア、ドッア、ドゥッガ、ドッガなど)の日本におけるカタカナ表記の一つ。
アラビア語としてはデュカやデュッカと発音されることは無く誤読となるが、日本ではこれらのカタカナ表記が一般的である。
日本で認識されているようなザクザクしたナッツの食感を楽しむ食品とはされておらず、粗く刻んだナッツ類が主役となる調味料という扱いではないため、ナッツダイスが多数含まれコリアンダーの殻も残っているようなタイプはアラブ諸国の家庭で使われているデュカ(ドゥッカ)とは異なっている。アラブ世界ではザクザク感ではなくむしろソフトな口当たりが売りの一つにもなっているなどし、アラブ式レシピでは挽いた後に混ざっている種子類の大きめな粒・殻はふるいにかけ除去することもある。
全て挽いた茶色い粉の中にゴマだけが目立つ状態になっているかもしくはゴマも含め全て挽く形となることから園芸用培養土に似た外観となるが、海外移住したパレスチナ人は土に似た柔らかな見た目から故郷のふんわりした土を想起するという。
一方、欧米や日本ではナッツの存在感が大きいレシピが普及しており、スパイス類は挽きすぎずナッツ類は包丁で粗く刻むといった風味の保持や油分漏出防止を重視した製法が多い。
デュカ(文語アラビア語発音:ドゥッカ、現地方言発音:ドッア、ドッガなど)はアラブ諸国以外の国々でも知られるようになってきている。