四季醸造
しかし、江戸時代にこの四季醸造の技術は消滅していく。以下のような原因による。
江戸幕府の政策 - 幕府は、そのときどきの米相場や食糧事情、政争などの理由で酒造統制を行なった。すなわち引き締め策を要するときには寒酒以外を禁じるなどして酒造への規制を強め、逆に米が供給過剰になったりすると、規制緩和を行ない「勝手造りの令」などによって四季醸造を解禁した。それを繰り返しているあいだに生産許可の不安定な新酒、間酒、寒前酒、春酒は蔵元が造らなくなっていった。
酒質の追求 - 冬場は作業がつらく、発酵の進む早さもゆっくりではあるが、総じて良い酒ができる。やがて酒の品質競争が起こってくると、寒酒以外の季節の醸造はあまり省みられなくなった。
こうしていったん途絶してしまった四季醸造の技術がふたたび復活するのは、じつに昭和時代の工業技術によってであった。
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月桂冠