新里ねぎ
在来品種は軟白部が短く、葉数はやや多めで、軟らかく甘みがある。このうち、軟らかく甘みがあるという特徴は、他の産地の曲がりねぎと共通している。寒さが増すと、より甘みが強くなる。緑色の葉の部分も食べることができる。
加熱すると甘みが出るので、新里ねぎ生産組合の組合長は、しゃぶしゃぶや鍋料理にすることを推奨している。生で食べても辛みが少なく、薬味にしたり、薄切りにして白だし醤油とごま油で和えて、黒コショウをかけ酒肴にしたりする食べ方もある。
新里ねぎを使った加工食品の商品展開がなされている。「新里ねぎドレッシング」と「新里ねぎたまり漬け」は2013年(平成25年)に新里ねぎの生産農家が顧客や知人とともに栃木県の「フードバレーとちぎ農商工ファンド」を利用して開発した商品である。「新里ねぎ塩だれ煎(せん)」は、2021年に大田原市の土産菓子の企画・販売を行う企業が販売開始した商品である。
踏返しは曲がりねぎを作るための作業であり、最も重要な作業である。作業は次の手順で行う。まず、まっすぐに伸びたネギ(図の1)のそばに、機械で幅15 - 20 cmの溝を掘る。溝の深さは根よりも4 - 5 cmほど深くし、東西畝の場合は北側に、南北畝の場合は西側に溝を掘る(図の2)。次に鍬(くわ)などで土ごとネギを倒す(図の3)。この時に少し根を切ることで、ネギに発根を促し、栄養を出させる。倒した後は土寄せする(図の4)。倒されたネギは再び直立しようとするため、根元の曲がったネギになる(図の5)。ネギは曲げられたストレスで軟らかく、甘くなる。
踏返しを早くすると、細いネギになり、曲がり具合と品質が悪くなる。踏返しが遅れると、軟白部が生長せず、硬くなり、品質が悪くなる。また、畑が乾燥しているときに行うと乾害を起こし、湿り気が多いときに行うと根腐れや赤さび病などを起こしやすい。このため、踏返しの時期の見極めが重要である。
踏返しの作業は労力を要するが、溝を掘って横倒しにする方法は、他の曲がりねぎ産地のように、直立したネギを一度畑から抜き取って斜めに植え直す方法と比べれば、作業負荷は小さい。