レンコン
単に「はす」ともいう。漢字で「蓮根」と書かれるが、食用にする部分はハスの根ではなく肥大した地下茎である。地下茎はいくつかの節に分かれており、節の長さは品種によって異なる。輪切りにすると断面には穴が複数空いているのが特徴で、穴の数は個体差はあるが大小十個程度であることが多い。この穴には空気が少ない泥の中でのレンコン自身の呼吸を助ける役割もあり、葉柄も切断すると断面に複数の穴がある。日本では断面の穴は「先を見通す」ことに通じて縁起が良いとされ、正月のおせち料理や節句にもよく用いられる。なお、「蓮根(はすね)掘る」は冬の季語である。
食材としてのレンコンの主な旬は10月 - 3月、新レンコンについては6月 - 9月とされる。地下茎1節が全体的にふっくらとしており、表面の皮に傷や凹みがなくてツヤがあるものが市場価値の高い良品とされる。皮の部分が赤茶色になることもあるが、これは泥内にあったときの鉄分が付着したもので、味などには影響がない。 可食部(生からの廃棄率は20%)の約81%は水分で、残りは炭水化物が約16%、たんぱく質が約2%、灰分が約1%など。可食部100gの熱量は74kcalで、糖質が多くエネルギーは高い。カリウム、ビタミンC・ビタミンB1・B5等の水溶性ビタミン類、カルシウム、亜鉛、銅、粘り成分のムチレージ、抗酸化成分のタンニン、不溶性食物繊維などを含有する。
アメリカ大陸やヨーロッパ、日本でも福井県などでレンコンの化石が発掘されており、白亜紀には既に北半球を中心に広く分布していたことが窺える。食用に限ると中国、エジプト、インド、東南アジアなど原産地には諸説がある。
日本においても行田古代ハスや大賀ハスなどの例から弥生時代から飛鳥時代にはすでに存在していたと推測されるが、地下茎は今ほど肥大化していなかった。奈良時代ごろの『古事記』(712年)や『常陸国風土記』(713年)、『万葉集』(奈良時代末期)には観賞用や食用としての言及が存在し、食用のものは仏教伝来とともに中国、百済から渡来したものと考えられている。その後、鎌倉時代から江戸時代に中国から僧が持ち帰り定着したものが在来種となったと考えられるが、現在日本国内で流通しているレンコンの品種は明治以降に中国から導入した品種を品種改良したものがほとんどである。