ヅケ
ヅケ(漬け)とは、一般的な冷凍技術が未発達であった時代に、魚介類の保存技術として考案されたものである。
握り寿司が完成する以前は塩と米に漬けるもの(鮒寿司など、いわゆるなれずし類)であったが、握り寿司が完成した後は出汁醤油に漬け込むのが一般的となった。