ユダヤ料理
これらは贅沢だと考えられていた。中世の抑制されたユダヤ人は、安息日、祝日、割礼式、結婚式にだけ、大いに食事を楽しんだ。 例えば1488年のOvadiah Bartinuraの手紙によれば、ロドス島のユダヤ人はハーブと野菜だけを常食としており、肉や野菜を味見することもなかった。しかしエジプトでは肉や魚、チーズを、ガザではブドウ、フルーツ、ワインを入手することができた。冷菜は今も東部では食べられている。通常は料理は1皿だけで、毎日新しいパンとともに食べられた。
12世紀以降にイディッシュ語で書かれた文献に、よく現れるのがブラッツェル(brätzel)、ロクシェン、パステーテン(pasteten)、フラーデン(fladen)、ベレグ(beleg)である。ボルシチ(Barscht,borshtsh)はウクライナのビートのスープで、よく知られているのは安息日に食べるハッラーである。チョレントについてはハイネも言及しており、スペインのユダヤ人はこれをハミーン(hamin)と呼んだ。安息日に食べるプディング、クーゲルもよく知られている。
テイグラハは、ローシュ・ハッシャーナー(ユダヤの新年)に食す伝統菓子で、生地をビー玉ほどの大きさに丸めてハチミツのシロップに浸す。イングベルラハは、小さな棒状の生姜糖である。
ヨーロッパでは、フルーツジュースから作られたゼリーやジャムがペストリーのフィリングとして使われたり紅茶に添えて供されたりした。貧しい人々にとってジャムは病人のための保存食であったため、それを保存する際にはイディッシュ語で「これを使う必要がありませんように( Alevay zol men dos nit darfen )」と唱える習慣があった。
簡単に調理できて、安価な材料で作ることができる上に、酪農製品が含まれないので、コンポートはヨーロッパ中のユダヤ人家庭で主要なデザートメニューとなり、ユダヤ料理の一部と見なされた。
ハマンタッシェン・・・三角形のパティスリーで、伝統的にケシの実やプルーンのペーストを詰める。
クスクス
ファゼロ(en)
どんな食べ物が許されるか、どのように準備するべきかを定めた食の清浄規定(カシュルート)は、ユダヤ料理に影響を与えている。「カシェル」の語は「ユダヤ教戒律への適合」を意味する。
特定の食品、特に豚と甲殻類が禁じられている。肉と乳製品を同時に食してはならない。
敬虔なユダヤ教徒は、カシュルートに適合した肉や鶏肉だけを食べる。肉はユダヤ教の戒律に則ってショーヘート(儀式的屠殺者)が処置し、血液を完全に抜く。調理の前に30分間水に浸け、それから穴を開けた板に乗せ、荒塩を擦り付けて血抜きをし、1時間寝かせる。 最後に塩を洗い流せば、肉は料理に使えるようになる。
昨今では、肉屋やスーパーマーケットで購入したカシェルの肉は、通常すでに前述のような処置が終えられており、自分で水に浸けたり塩をまぶしたりする必要はない。
カシュルートによれば、肉や鶏肉は乳製品と一緒にしてはならないし、皿や調理器具なども別々にしなければならない。このため、カシュルートを遵守するユダヤ人は、台所を肉用エリアと乳製品用エリアに分け、オーブンや皿や調理器具も区別する。財政や場所に制約がある場合は、乳製品に触れた調理器具を、肉にも使用できるようカシェルする手順が存在する。
つまり、バター、ミルク、クリームが肉料理に使われたり、肉と一緒に供されたりすることがない。代わりに植物油、精進マーガリン、精製した鶏油(アシュケナジムの伝統ではしばしばシュマルツと呼ばれる)、牛乳を含まない代用クリームなどが使われる。
宗教的禁止令にもかかわらず、一般的にカシェルとは考えられない食べ物がいくつか伝統的なユダヤ料理に取り入れられている。一例として、少なくとも19世紀以来、ヨーロッパのユダヤ人はチョウザメを消費してきた。