すぐき
収穫したスグキナ根の皮を剥き面取りをし、「ころし桶」という容器に入れて荒漬する。全体に圧力がかかるよう押蓋と樽の隙間に藁を入れ、重しを載せて昼から翌朝まで塩分濃度10%程度の塩水に漬け込む。塩分濃度の上昇によって、耐塩性のマイクロバクテリウム属の割合が上昇する。