おなっとう
材料はうるち米1合、米麹100g(5人分)。調理方法の一例を下記に示す。
炊飯器で炊いたご飯をほぐし、30°C程度まで冷ます。
ほぐした米麹を30°C程度のぬるま湯(100mL)に30分間浸す。
1と2とを混ぜ、炊飯器で5時間程度保温し、軟らかくなったら取り出す。
その後、軟らかく煮た黒豆やササゲを加える。このほか、甘納豆を加えたり、団子やイチゴなどのフルーツを加えたりといったアレンジがなされる。出来上がったら、冷蔵庫にて保管する。
この料理のポイントは、麹を加える際のご飯を温度にある。熱過ぎると甘味が出ず、逆に冷まし過ぎると酸味が出てしまう。60°Cの粥に麹を加え、保温時間を2時間とする例もあり、そのあたりは季節によって適度に調節する。30分に1回の頻度でかき混ぜながら、発酵の様子を伺うとよい。うるち米ではなく、もち米を使うと甘味が強まる。