味噌田楽
江戸の田楽は串は一本だが、上方では股のある二本刺しを用い、以下のような京唄がある。
二本差しても柔らかい祇園豆腐の二軒茶屋
近江国目川(現在の滋賀県栗東市目川)の菜飯田楽は、串に刺した豆腐に葛を引き味噌を付けて焼いた田楽に菜飯を組み合わせ、東海道を行く旅人に好評だった。江戸では、寛保年間(1741年 - 1743年)の頃には、この目川の菜飯田楽を商う店が浅草近辺に多くあり、宝暦7年(1757年)頃には千住真崎稲荷の境内に、8軒並んで田楽茶屋があって繁盛していたという。また江戸では、外で手軽に食べる料理が発達しており、「上燗おでん」の振売が「おでん 辛いの」と呼びながら売り歩いた。味噌田楽は花見の時にも人気の食品であった。
短冊の 豆腐も売れる 花の山
江戸時代に豆腐料理は人気であり、天明2年(1782年)には『豆腐百珍』が刊行されベストセラーとなった。田楽はこれに収録の豆腐料理の 30パーセント近くを占め、元来は豆腐料理であったが、文化・文政年間(1804年 - 1830年)になると、大根、蕪、芋、れんこんを素材とした野菜田楽があらわれ、こんにゃく、里芋、しいたけなどの様々な物を素材として食べる料理となっていった。山間部などでは里芋や川魚を主体にした串焼きに近い田楽が供されている地域も多い。
味噌田楽(みそでんがく)は、豆腐、あるいは里芋、茄子、こんにゃくなどを串に刺して焼き、砂糖や味醂を配合し柚子や木の芽などで香りをつけた味噌を塗りつけた料理である。