川端道喜
川端道喜の「御朝物」の献上は、商人の忠節という題材で戦時中の教科書に掲載された。しかし昭和15年(1940年)頃から、砂糖など和菓子原料の入手が困難になり始めた。そして戦時体制が教唆される中、和菓子の製造販売は白眼視されるようになる。物不足が深刻化する中、茶道に出されるお茶菓子は統制のやり玉に挙げられた
昭和17年(1942年)には配給の円滑適正化の名のもとに、和菓子業者の整理統合が押し進められ、次々と転廃業に追い込まれた。危機感を抱いた京都の表千家、裏千家など九流派の茶道家たちは、昭和17年(1942年)2月に「京都茶道教材協議会」を発足させ、茶菓子の確保を図った。その結果、同年3月から茶道の稽古用菓子の特別配給が認められた。京都府も戦時下において残すべき伝統的な和菓子の選定を進めることになり、9月には「生菓子特殊品審査会」を立ち上げた。
江戸時代、宮中の年中行事に際して川端道喜は「御定式」と呼ばれた定められた様式の餅、ちまき等を納入した。なお川端道喜には文化文政期以降のものと推定される「御定式御用品雛型」という絵入りのマニュアルが遺っている。
正月一日のお供えは、川端道喜からの献上品とされて代金は支払われなかった。非常に複雑かつ大規模なものであるため、川端道喜から完成品を搬送することは不可能で、大みそかに皇居内の現場で飾り付けを行わねばならなかった。
正月二日の飾りは「御買始め」と呼ばれ、1月2日以降は代金が支払われるようになった。正月二日の飾りの中には「菱葩」があった。「菱葩」は飾り付けの役目を終えた後、味噌を塗って宮中の正月を祝う宴に供されたり、天皇から臣下への正月祝いの品ともされた。後述のようにこの「菱葩」から、裏千家等の初釜で使用される菱葩餅が考案されることになる。
正月以降も3月3日の節句には菱餅など、5月5日の端午の節句はちまきなど、そして七月のお盆には蒸したもち米を蓮の葉に包んだ蓮飯、8月1日の八朔には藤の花と呼ばれる餅菓子、十月の亥の日には玄猪の餅というように、年中行事に合わせて「御定式」の品々を納入していた。
そして前述のように「御朝物」も江戸時代を通じて、毎朝の献上が続けられていた。また川端道喜の御用には、内侍所への神供があった。川端道喜は正月の餅等の献上に対して、下行米と呼ばれる米を下賜されていた。この下行米は前年の新嘗祭に際して天皇が神前に供えた御洗米を、内侍所で渡される習わしであった。
16世紀に餅屋として創業した川端道喜は、ちまきの製造販売でも知られるようになった。日本におけるちまきは、チガヤの葉に包んだことに由来していると言われ、マコモやアシの葉に包んだこともあった。なお室町時代には、ちまきは鬼(疫病などの厄)を払うという効果があると信じられていた。
ちまきを笹の葉に包むようになったのは初代川端道喜の考案であるとの言い伝えがある。当時の川端道喜のちまきは、うるち米をできるだけ粒度の細かい上新粉に加工し、湯でこねて団子状にして湯がき、それを臼で搗いた上で笹の葉に包み、再び湯がいて完成させたという。笹の葉は鞍馬山産のものを用いたとされ、川端道喜の祖先と言われる渡辺綱の鬼退治伝承、鬼の世界への出入口とされた鞍馬山の笹を用いたことと、川端道喜がちまきを製造販売するようになったこととの関係性を指摘する説もある。
初代川端道喜の時代からうるち米を原料としたちまきと並んで、葛粉を原料としたちまきの製造を始めたと伝えられている。川端道喜が葛ちまきを作るようになったいきさつとして、応仁の乱後の経済的に困窮した皇室に吉野の国栖の人々が葛粉を献上するようになり、初代川端道喜に葛粉が下賜され、葛ちまきを製造して宮中に納入し始めたとの伝承がある。
なお初代川端道喜の時代から江戸時代にかけての川端道喜のちまきは、葛ちまきも製造販売していたが、主力はうるち米製の白ちまきであった。
明治時代になると砂糖の輸入が自由化されたため、初期投資が比較的少なくて済む和菓子製造業に参入する業者が増加していく。国内外の博覧会、展覧会、共進会等に和菓子を出品して賞を獲得したり、洋菓子の技術を応用した新しい和菓子が考案されるなど、和菓子業界に新たな動きが進んでいった。
その一方で京都伝統の和菓子の俗化も進んでいった。和洋折衷の「新しい和菓子」は値段も比較的安価で、和菓子製造業者の増加と相まって「自称名物」が続々と誕生していく。大正時代に入ると茶道の流行もあって京菓子は隆盛の時代を迎え、売り上げも好調であった。しかし内容的には更に俗化が進み、ともすると伝統が忘れ去られるようになった。
昭和時代になると、時流に流され、俗化が目立ってきた京菓子の在り方に対する反省と今後を見据え、十四代川端道喜らを中心として「京都菓子研究会」が創設された。「京都菓子研究会」は、全国各地の銘菓を取り寄せて研究会を開催したり、芸術家とのコラボ企画を行ったり、工場の視察を実施するなど、京菓子の品質向上を目指した活動を行った。しかし戦時下の情勢悪化に伴い、活動の中断を余儀なくされた。