血合肉
血合肉(ちあいにく)とは、魚類に特有の筋肉であり、体側筋のうち暗赤色のものである。特に回遊魚などで長時間の運動を可能にする働きがあり、食用魚の場合には栄養素が豊富である。血合筋、血合いともいう。
一般に、魚肉は魚類の筋肉のうち体側筋にあたるものだが、体側筋は普通筋と血合肉に分けられ、血合肉は暗赤色をしている部分を指す。
血合肉の量は魚の種類によって異なるが、多いもので全肉量の20%以上、少ないもので全肉量の数%以下である。血合肉が多い魚を赤身魚、少ない魚を白身魚と呼び、前者にはカツオ、マグロ、サバ、イワシ、サンマ、後者にはタイ、タラ、カレイなどが該当する。
血合肉は、表層血合肉と真正血合肉からなる。表層血合肉は体の表層にある血合肉で、あらゆる魚類に存在する。特に海の表層部を活発に回遊する魚類では表層血合肉が発達しており、逆に深海魚などではあまり発達していない。一方、真正血合肉は背骨の周囲の深部に見られる血合肉で、カツオやマグロといった外洋を大回遊する大型・中型魚だけに発達している。