おにぎり
2004年には磯子区の東漸寺貝塚からも4枚の銭入りのおにぎりが発見され、2016に報告された埼玉県桶川市の大平遺跡の出土品の解析結果には永楽通宝の入ったおにぎりが含まれていた。このことから中世の関東南部では「銭入りおにぎりを墓に入れる」という習慣があったことは確かで、当時のおにぎりに具材を入れることがまったくなければ、銭を入れるという発想が生じるとは考え難く、少なくとも15世紀後半には具材入りのおにぎりが存在していた可能性が高いようである。
また、握り飯は古くから戦場における携行食(兵糧)としても活用された。大日本帝国陸軍では兵食の基本となる米麦飯を1合ずつ球形に握り、それを1食当たり2個携行するのが標準であった。しかし水分を多く含むため、高温多湿な熱帯環境下では腐敗しやすく、逆に寒冷地では凍結しやすいという欠点があることから、乾パンなどさらに保存性に優れたレーションも開発され、正式採用された。
日本で主食として食べられるジャポニカ米で炊いたご飯は、冷めてもでん粉が硬くなりにくく、味も落ちにくいため、他の品種と比べておにぎり作りに向いている。
コンビニエンスストアなどで販売されているおにぎりの中には、「冷めても美味しい」性質が一段と高い低アミロース米が用いられることも多いが、家庭で作られる物は、普段食されているうるち米を炊いた物とするのが普通である。
一番多いのは白飯であるが、他にもチャーハン、ピラフ、チキンライス、ドライカレー、ナシゴレン、炊き込みご飯、焼きおにぎりや揚げおにぎりなど様々な味付け・調理法のバリエーションがある。
もち米を炊いた赤飯のおにぎりもある。赤飯のおにぎりは、胡麻塩の味付けのみで、具無しが普通である。
あらかじめ飯に海苔を巻いておくことでしっとりして飯との一体感を増した海苔を味わうものと、食べる間近まで飯と海苔を密着させないことで乾燥した海苔のパリパリ感を楽しむものとがあり、昔から個々人によって好みが分かれる。前者を「直巻き(じかまき)」、後者を「後巻き(あとまき)」と呼ぶこともある。すぐに飯と馴染んでほぐれのよいしっとり好みに向く海苔と、簡単には形を崩さないパリパリ好みに向く海苔がある。パリパリおにぎりの市販が1978年(昭和53年)にコンビニエンスストアから始まり(※詳しくは「#包装開発史」を参照のこと)、特に三角おにぎりでこのタイプは定番化したため、コンビニおにぎり言えばパリパリ海苔(後巻き)のほうをイメージするが、実際に取り扱っている商品の種類では両タイプは拮抗している。一方で、専門店などで作り置きを販売する場合は、多くはしっとり海苔のおにぎり(直巻き)であり、そうしたものは買って手に取った時点で飯と海苔がよく馴染んでいる。また、客の目の前で作るなどする業態の専門店では、食べ始めはパリパリを楽しみ、食べ進むほどにしっとりを味わえることを売りにしている例もある。
おにぎりは以下のようにして作る。
ぬるま湯に浸して軽く水をきった手に塩を軽くまぶし、蒸らしたご飯を1個分のおにぎりに見合う量だけ取る。この塩を手塩という。
まずは外側を軽く固める程度に握り、中央に具材を埋める。
複数回に分けて回しながら均一に一気に力をかけて握り、形を整える。何回も握ると、中まで固くなる。柔らかすぎると崩れるが、固く握りすぎると食感が悪くなる。
手に付着した黄色ブドウ球菌などがおにぎりに移らないように、ラップに包んで握るのもよい。生活雑貨店等で市販のプラスチック製の「おにぎりの型」を使うと、ご飯を詰めるだけで簡単におにぎりの形に仕上がる。大量生産を目的とする弁当工場では「おにぎり成形機」が用いられる。
現在では色々な場面でおにぎりが食されている。携行性より美味しさを求めて、以下の点に配慮する。
口に含んだ食感が柔らかい。
ご飯の中に入れる具材に多様性を求める。
昨今の減塩対策と職種ごとに異なる発汗量を考慮し、塩分を控える。
海苔は好みで巻く。巻き方は様々である。