おから
荻生徂徠が若い頃、あまりに貧しいため、近くの豆腐屋からおからを分けてもらい、飢えをしのいだといわれる。講談や落語の有名な演目のひとつ(「徂徠豆腐」)である。また、泉鏡花も貧乏時代にはおからで食いつないでいた。
落語の「千早振る」には、知ったかぶりの隠居が在原業平の歌の意味を聞かれて、「唐紅」(からくれない)を「おからをくれない」とする珍解釈を語る場面がある。
同じく落語「鹿政談」では、豆腐屋が軒先に出しておいたおからを、飢えた鹿が食べてしまうところから話がはじまる。「「きらず」にやるぞ」と落とすところは関西風。
うな重の起源は鰻の蒲焼が冷めないよう、熱したおからを敷いた重箱に鰻を乗せて出前したことにはじまるという説がある。
鮨職人の小野二郎は、修行時代におからを自腹で購入し、休憩時間にシャリの握りの練習に用いたというエピソードが『プロフェッショナル 仕事の流儀』にて紹介された。
1940年(昭和15年)7月20日、戦時の節米運動が進む中で各百貨店の食堂ではご飯の提供を取りやめた。各社ではコメの代用としておからに着目、そごうでは卯の花弁当、高島屋では山芋とおからの寿司がメニューの一つに取り上げられた。
炒り煮 - 油揚げ、椎茸、にんじんなどの材料も使用し、出汁と調味料で炒ってから甘めに煮付けるのが最も一般的な調理法。そのため、炒り卯の花、または単に卯の花と呼ばれることが多い。おから自体の甘みと相まって独特の風味がある。
卯の花汁 - サケ、ブリ、ニシンなどの塩蔵魚、特に頭やアラを利用するのがおいしい。鍋にたっぷりの水を入れ、塩魚を切って最初から入れ中火にかけて煮出し、ダイコン、ニンジンを半月形またはイチョウ形に薄く切ったものと、コンニャクをむしり込み油揚げを刻んで加え、煮えたころねぎの五分切りを入れ、卯の花をドロドロになるくらい加える。魚の塩味だけで薄ければ食塩を加え、また適宜酒を加える。味噌を加えることもある。薬味には青のり、こしょう、七味蕃椒など。
卯の花鮨 - 卯の花を煮出汁、みりん、塩で調味し、鶏卵の白身を加え、絶えずかき混ぜながら炒りつけ、少量の酢を合わせてよく冷やす。別にイワシ、小あじ、コハダなどを普通の寿司だねのように作り、塩を振りかけて酢につけ、肉が白くはぜるころ引き上げて酢を切り、卯の花を普通の握り鮨のように握り、上に酢魚をつけ、刻みしょうがなどを添える。広島県、岡山県のあずまずし、愛媛県の丸ずし、新潟県のから寿司など。