キュウリ
成長途中のやわらかい未熟果を食用にする。表面は緑色であるが、果肉は白いので淡色野菜に分類される。調理をしなくても、そのまま食べることができる長所や、1回の摂取量が多くとれる特徴から、重用されている野菜のひとつである。
生のまま味噌やもろみをつけてかじったり、サラダ、寿司(かっぱ巻き)、酢の物、和え物、塩揉みなどで食べたりするほか、かっぱ漬け、奈良漬け、ぬか漬け、わさび漬け、ピクルス、オイキムチなどの漬物の材料として使われる。日本の料理で加熱調理されることは少ないが、中華料理では煮物や炒め物としても利用される。トルコ料理のシャジュク、スペイン料理のガスパチョ、ロシア料理のラッソーリニク、ポーランド料理のズパオグルコヴァなど、キュウリスープとして食することも多い。イギリスのアフタヌーン・ティーにはキュウリサンドイッチが欠かせない。
最近では、キュウリの表面に出るブルーム(白い物質)が、農薬のように見えるとの誤解から見栄えが悪いとして嫌がられ、表面が緑色でつやがあるブルームレスキュウリが多く作られている。
日本市場の90%以上を占め、緑色が鮮やかで皮が薄く、果肉の歯切れもよいうえ、キュウリ特有の匂いもほどよい。露地栽培、促成栽培、温室栽培が日本全国で行われ、一年を通して出回っている。華北系キュウリともいわれ、雌花は節に飛び飛びにつき、親づるよりも小づる、孫づるに花を多く咲かせる性質がある。高温期でも花をよく咲かせるが、低温期は生長が悪いため栽培法は「夏きゅうり」に向いている。果皮表面の白い粉の有無で、ブルームキュウリとブルームレスキュウリがある。 四葉胡瓜() 中国北部・中部の品種。本葉が四枚付いた頃から実がなるのでこの名がある。白イボ系キュウリで普通のキュウリよりも長めになる品種で、イボと皺が多いのが特徴。長さ30 cmほどで収穫される。見た目が悪い上に鮮度落ちが早いが、皮はやわらかくて歯切れが良く、漬物にもむく。 四川胡瓜() 四葉胡瓜の改良品種。大きさは普通の白イボ胡瓜と同じぐらいである。果肉はかためで、皮はやわらかく、表面のイボが鋭くてしわが多い。漬物に向いている。 ホワイティ25 ほとんど市場に出回らない白いキュウリで、開発した大和農園が種を通販している。果皮とイボが薄い緑色のため白く見える。 スナッキュー タキイ種苗が育成した長さ9 - 10 cmほどになるミニキュウリ。節成り性で1節に複数実を付けるので、多収性がある。 味さんご サカタのタネが育成した四葉系の品種。うどんこ病、べと病に対して耐病性がある。シャキシャキした歯ごたえがあり、漬物にも向いている。