活魚
だが、1980年代のバブル景気を契機として始まった異常なまでに贅を凝らした高級料亭の料理では、新鮮な食材を求めて、この「生きたまま魚を輸送する」という形態に再び日の目を当てた。この中では当初、単に水槽に空気を送り込みながら輸送するという形態であったが、やがてアクアリウムなどで培われた「水槽で魚を飼育する技術」が取り入れられ、循環式の水槽などで生きた魚が出す老廃物を処理して水を浄化したり、あるいは水温を下げて魚の活性度を低下させるといった方法や、果ては鍼麻酔を使って仮死状態にする(→快眠活魚)などの技術も登場している。
ただ、魚が生きている以上は生存のために体内に蓄えられた栄養を消費しているため、長距離を輸送された活魚はストレスにより風味が悪いという話も美食家筋から示されており、それを回避するために輸送されてきた活魚をしばらく店内の生簀で飼育して、体力の回復を待つなどの手法を取り入れる飲食店も見られる。