塩
塩の主成分である塩化ナトリウムは水溶液中ではナトリウムイオン(Na)(陽イオン)と塩化物イオン(Cl)(陰イオン)に解離する(電解質)。 細胞においては主に細胞内液へKとHPO2−4が、細胞外液へNaとClが偏るように分布する。
ナトリウムイオンは
体液の量の調整及び浸透圧の調整
神経の興奮作用(イオンチャネルによって細胞外のナトリウムイオンと細胞内のカリウムイオンが交換され電気的変化が信号となる)
筋肉の収縮作用(イオンチャネルによりナトリウムイオンが筋細胞に取り込まれ活動電位を生じカルシウムイオンを放出させ筋肉を収縮させる)
酸塩基平衡を保つための緩衝作用
腸からのアミノ酸の吸収・グルコースの吸収(ナトリウム依存性グルコース共輸送体)
塩化物イオンは
体液の量の調整及び浸透圧の調整
胃酸の分泌(H(水素イオン) + Cl(塩化物イオン)の水溶液で塩酸となる)
酸塩基平衡を保つための緩衝作用
などの働きをし、どちらも必須ミネラルである。塩化ナトリウムが過度に不足した場合上記の作用が正常に働かなくなる症状が発生する。
脱水 ・消化液の不足からの食欲の減衰 ・脱力感 ・筋肉の痙攣 ・嗜眠、精神障害、脳機能障害、昏睡
スコットランドを含むイギリス北部では、正月(ホグマネイ)に、お客が「パンと塩と石炭」(パンは食べ物、石炭は燃料、塩は健康の、それぞれに困らないようにという縁起を担いでいる)を持ってくる習慣がある(他に、ウィスキー、フルーツケーキなどの縁起物も土産に持ってくる処もある)。
塩を水に混ぜたり、地面に撒いたり、火にまいたりなどが行われる。キリスト教では初期のころから、ブレスド・ソルト(英語版)という祝福された塩を用いた儀式を行っており、このブレスド・ソルトは聖水を作る際にも使用される。
鹽竈神社
シオツチノオジ(塩土老翁)
ウィシュトシワトル (アステカ神話) - アステカ神話における塩と海水をつかさどる豊穣神
海水を煮詰める工程において専用に用いられた土器は、製塩土器と呼ばれている。沿岸各地の遺跡、遺物埋抱地で見つかっている。この製法は中国地方では弥生時代中期頃に、岡山県の児島半島付近で始まったといわれている。遺跡は、岡山県下では足守川や旭川の下流域、さらには邑久平野へと広がっている。
その後、万葉時代頃から、揚浜式塩田などの塩田法による製塩に移行していった。江戸時代の江戸塩職人は「壷焼塩」と呼ばれる塩を作っていた。これは、石臼で挽いた粗塩を素焼きの壺に入れ釜で二昼夜以上高温で焼いて作り上げるが、非常に高価で貴重であることから、黒船で来日したマシュー・ペリーをもてなす宴会二の膳に出された。
揚浜式製塩法は入浜式製塩法、1950年代には枝条架(しじょうか)式とも呼ばれる流下式製塩法、1970年代にはイオン交換膜製塩法へと変化していった。このような海水からの製塩法では、副産物として豆腐の原料となるにがりができる。
1997年(平成9年)に塩などの専売制が廃止され、2002年(平成14年)には塩の製造販売が完全自由化された。これ以降、日本各地で流下式といった過去に行われていた製法が復刻され、水分を瞬間的に蒸発させる加熱噴霧といった新しい製法で作られる塩も流通している。
日本では岩塩としての資源がなく、固まった塩資源は採れない。また、年間降水量も世界平均の2倍であることから日照時間が比較的長い瀬戸内地方や能登半島など、一部地域以外は塩田に不向きである。このため、塩を作るには、もっぱら海水を煮詰めて作られる。これは、天日干しに比べて、燃料や道具などが必要になるためコストがかかり、大規模な製塩には向かない方法である。そのため自給率は食用塩が85 %であるが、工業用を含めると全消費量の85 %を輸入に頼っている。
海水から製塩するには、直接海水を煮詰めて食塩を得るより、一度、濃度の高い塩水を作ってから煮詰めたほうが効率が良い。この濃い塩水を「鹹水(かんすい)」と言い、この作業を「採鹹(さいかん)」、また煮詰める作業を「煎熬(せんごう)」という。
古代の日本の製塩法は、文献や民俗資料から推測されている。古墳時代までは、『万葉集』に「藻塩焼く(もしおやく)」「玉藻刈る(たまもかる)」などと枕詞にあるように、海岸に打ち上げられたホンダワラなどの海草が天日で乾燥されて表面に析出した塩の結晶を、甕(かめ)に蓄えた海水で洗い出し、塩分を海水のほうに移す作業を何回も繰り返すことにより鹹水を得るというのが一説だが、また、打ち上げられた海草を集めて焼き、その灰を海水に溶いて塩分や海草のヨードなどの養分を溶かし出し、灰を布で濾し出して鹹水を得るという説もある。
地球上の多くの生物は適量のナトリウムがないと生命を維持することができず、その供給源である塩は生命にとって欠かせないものである。特に陸生動物にとっては塩分の補給は重要であり、塩分を含む土壌や岩石からでも摂取する必要があった。
人類は発汗能力を発達させた代償に他の動物以上に多くの塩分を必要としており、塩味に対する嗜好も強い。狩猟採集時代は動物の血肉に含まれる塩分に頼っていたが、農耕が始まり穀物や野菜中心の食生活になると(野菜に含まれるカリウムによるナトリウム排出作用もあって)海水や湧水からの製塩や岩塩採掘により塩の採取を行う様になった。しかし調味料として食物に塩をふんだんに利用するようになる と、塩分の取り過ぎが高血圧(食塩感受性高血圧要参照)や腎臓病、心臓病、脳卒中などの遠因となった。
日本国内で飲食店など第三次産業の店舗入り口に塩を盛り付けておく慣習で、客を集める縁起担ぎであり、又、厄除け、魔除けの意味も持つ。
確証は無いが、由来は一般には西晋の武帝(司馬炎)の故事にあるともいわれる。司馬炎は毎晩羊に引かせた車に乗って後宮を巡り、羊が立ち止まった部屋の女性と一夜をともにすることにしていた。あるとき数日続けて同じ部屋の前で羊が足を止めることがあった。その部屋に住んでいる女性が通路に盛り塩を置いておき、羊は塩を舐めるためにそこに立ち止まったという。