ロールパン
ドイツでは、大型の「ブロート Brot」よりも小さな250g以下ものを「クラインゲベック(ドイツ語版)」と呼び、その中でも小さめの40~60gのパンである「ブレートヒェン Brötchen」(大型パンの「Brot」+ 縮小辞の「-chen」)は、小型の食卓パンの総称であり、各地方によって、それぞれ異なる名称がある。
以下は地域による呼称の違いの分類である。
「ブレートヒェン Brötchen」– ドイツ全土で通用する言葉だが、ドイツ北部でよく使われている。
「ヴェック Weck」「ヴェッケ Wecke」「ヴェッケン Wecken」「ヴェックレ Weckle」「ヴェックラ Weckla」など – ドイツ南西部で使用される呼称。南部の別の地域にも、類似語が多く存在する。
「キップフ Kipf」「Kipfl」「Kipfla」「Kipfle」「ラーブラ Laabla」「ライプライン Laiblein」– バイエルン州北部のフランケン地方で使用される呼称。
「ゼンメル Semmel」– ドイツ南部(特にバイエルン地方)やオーストリアで、よく使用される呼称だが、同時に「ヴェッケァル Weckerl」も用いられる。
「ルントシュトゥック Rundstück」– 丸または短い楕円形のパンで、ハンブルク周辺で使用される呼称。
「セメレ Semele」– バイエルン地方やオーストリアで一般的に使われている「ゼンメル Semmel」のボスニアでの呼称。
「キフラ kifla 又は кифла (複: kifle 又は kiflice) 」– 三日月形のロールパン。
「フレンチロール French roll」– 一般的なロールパンの呼称として使用される。丸か楕円のソフトタイプの小型のフランスパン。一般的なフランスパンと違い生地に砂糖と油脂が入っていて、柔らかい。
「ホーギーロール Hoagie roll」– ホーギーサンドイッチに使われる長くて平たいロールパン。サンドイッチに使用される「イタリアンロール Italian roll」「ロングロール long roll」「ステーキロール steak roll」なども中身がふわっとパサついていて、カリッとした皮の、長くて幅が狭いロールパンである。
「クーメルウェック Kummelweck」– 「kimmelweck」「kümmelweck」とも言う。コーシャソルトとキャラウェイシードを混ぜたものに覆われたカイザーロールやバルキーロール。バッファロー地域のビーフ・オン・ウェックというサンドイッチで使用される。
「オニオンロール Onion roll」– アシュケナジム(アシュケナージ)系ユダヤ人のロールパンが起源で「ハッラー Challah」 に似た柔らかく少し甘い生地に、乾燥した玉ねぎが全体に混ぜ込んであるため、独特の風味がある。ケシの実をトッピングする事もある。
「パーカーハウスロール Parker house roll」– ボストンのパーカーハウスホテルのディナーブレッドとして高く評価され、一般に広まった。
日本の製パン会社から、コッペパン型のロールパンも販売されていて見分けがつかないものがある。
違いとして、生地に含まれる砂糖の量がある。パン業界、及び公的な分類では、食パンと同じ生地で製造されたものがコッペパンとされている。ロールパンの方が砂糖の使用量が多い為、焼き色がつきやすく、砂糖の保水性により、しっとりしている。
どちらのパンも、ホットドッグのようにスリットを入れて、具材を挟んで手軽に食べることが出来る。
ロールパンもコッペパンも給食用パンとして学校給食で出されている。
「ジョンゲット Llonguet」–スペインのバレアレス諸島、カタルーニャ地方、バレンシア州のロールパン。白く長方形で上部に溝がある。
以下はパン作りの基本となる製法の一つ『ストレート法』の作業工程である。
手順1:計量
必要な材料を揃え、正確に計量する。パンの計量は1g単位で正確な計量をすることが重要で、材料を常温に戻すなどの準備も必要である。
パン作りに使用する水や牛乳等(仕込み水という)は、イースト菌が活動しやすいように35°C前後に調整しておく。
手順2:生地こね(ミキシング)
バターやマーガリンなど油脂類を除く材料を一つにまとめ、生地がまとまるまで混ぜる。ある程度生地がまとまったら、生地を台の上にこすりつけてのばし、圧力をかけながらこねる。ベタつく場合や、生地の膨らみで高さを出したい時は、生地をたたけば、水分調整をしたり、グルテンを強化出来る。たたくことで生地が乾燥したり、温度が下がってしまい発酵が鈍くなる事があるので、生地の状態をみながら作業を調節する。
小麦に含まれるタンパク質である、粘性のある「グリアジン」と伸展性のある「グルテニン」が水と結合している状態で、生地をこねることで、粘弾性のある「グルテン」に変化する。グルテンは立体的な網目状の構造をしていて、この網目の中にイーストの発酵によって作られた炭酸ガスを包み込む。
生地が7~8割できてから、バターやマーガリンなど油脂類を生地に加えて混ぜ込む。油脂によるコーティングで、グルテンの形成やイーストの働きを阻害してしまうので、最初から入れると、グルテンが出来にくくなったり、発酵も鈍くなるためである。
白ゴマ、黒ケシやブレッツェルザルツを振り掛けたりする。
「ヘールンヒェン Hörnchen」– 小さな角(「角 Horn」+ 縮小辞の「-chen」)の意味を持つ。「シュタンゲン Stangen」の両端を曲げて「角 Horn」の形を模したもの。白ゴマ、黒ケシやブレーツェルザルツを振り掛けたりする。ドイツ南部やオーストリアでは「キプフェル Kipfel」「キプフェァル Kipferl」とも呼ばれる。
「ツェップフヒェン Zöpfchen」– 生地玉を薄く伸ばし巻き込んで棒状にした生地を「一本編み(アインシュトラングツォプフ Einstrangzopf)」または「二本編み(ツヴァイシュトラングツォプフ Zweistrangzopf)」にした小型パン。白ゴマ、黒ケシやブレーツェルザルツを振り掛けたりする。
「シュースターユンゲン Schusterjungen」–「靴屋の小僧」という名前のベルリンで作られていたライ麦入りの小型パン。分割機で30等分した後、個々の生地を切り離して焼く方法と、生地を切り離さずに纏めて一緒に焼き上げ、販売の際に分ける方法がある。
「レッゲルヒェン Röggelchen」– ドイツ西部、ケルンやデュッセルドルフを中心としたラインラント地方のライ麦粉入りの小型パン。2つの丸い生地玉が繋がっていて、焦げ過ぎの一歩手前までしっかりと焼き込まれる。
ロールパンは、朝食や給食など、様々な場面で手軽に食べられている。またロールパンに使われる材料もいろいろなものがある。