フィリップ・ビゴ
1965年4月、ビゴは日本の東京で開かれる見本市でパンを焼く職人の募集に応じ、日本へ渡った。派遣を決めたのは、ビゴが国立製粉学校で師事し、卒業後も交流のあったレイモン・カルヴェルであった。ビゴが若いことを懸念する声に対しカルヴェルは、「誰も指導者に生まれる者はいない、指導者になるのだ。少々時間がかかったとしても、ビゴはそうなっていける器ではないだろうか」と庇ったという。当時ビゴは母親を亡くしたばかりで、「他の誰にも埋めようのない虚ろな思い」を抱えながら毎日を送っていた。ビゴは当時のことを「母なら日本行きに反対したでしょう」「もし母が生きていたら、来なかったでしょう」と振り返っている。
見本市終了後、フランスパンの製造に携わった兵庫県神戸市のパン屋ドンクの三宮店に技術指導員として勤務することになった。1966年8月にドンクが東京の北青山に店舗(青山店)を開くと同店へ移った。オーブンを客から見える場所に置きフランス人の職人がパンを焼くスタイルが人気を博し、出店後まもなくフランスパンブームが起こった。それまで日本人にとってフランスパンとは「塩味が強く、固いコッペパン」を意味する言葉であった。
1980年代後半以降、ビゴはこれらの店舗を手放し、経営を縮小させていったものの拡大路線をとったことによる負債は容易には解消できず、自転車操業に追い込まれ、業界では倒産は時間の問題と噂されるようになった。1990年には食品メーカーからビゴのブランドと店舗を9億円で買いたいという申し出があり、その2年前に心筋梗塞の手術をしていたビゴは負債を一気に返済し老後の蓄えもできるという理由から承諾しようとしたものの、従業員の反対に遭い断念している。
1995年1月17日に発生した阪神・淡路大震災では店舗が深刻な被害を受け、三宮の「ドゥース・フランス」など複数の店舗を手放し、従業員が半減した。しかしそのことによって経費が削減され、政府系金融機関から無利子の融資を受けることができたこともあって経営状態は改善した。これについてビゴは、「皮肉なもの」と述べている。
しかし途中から餡を包んだフランスパンや明太フランスを売るようになった。このことについてビゴは「商売が長いと、逆にいい意味で許されることもあるんですわ」と述べている。また、菓子作りにおいては日本人が「砂糖とバターの合わさったバタークリーム」を苦手とすることから砂糖を減らし、日本人の口に合わないとされる洋酒についても使用量を抑える工夫をした。
パンを作るにあたっては人間のスケジュールに合わせて工程を決めるのではなく、生地の仕上がり具合にスケジュールを合わせる方針を貫いている。また、製作時間を短縮するためにイーストを増やす、イーストフードを用いる、冷凍した生地を焼く、安定剤などの薬品を添加するといったことを行わない。この方針に従うと労働時間が非常に長くなるため、ビゴは「規則正しい生活を望む人には、パン屋の仕事は向かない」と述べている。
添加物を使用することを強く嫌っており、「自然を守る」ことを第一に考えたパン製造を行っている。大手企業による添加物を使用して量産されたパンに批判的で、製造から長期間経過しても固くならずカビも生えないことの恐ろしさを訴えている。
ビゴは父親が食べ物の好き嫌いを許さない人物であったことから何でも食べることができるようになり、やがてあらゆる食べ物に対し興味を持つようになった。ビゴによるとあまりおいしいと感じない食べ物であっても、「何回も何回も食べるうちに良さがわかってくる」のだという。