スジ肉
鹿のスジ肉は煮込み料理などに利用されている。なお、シカのアキレス腱を干したものは、古来、漢方薬では鹿筋と称して、寒湿の治療に利用された。
アキレス腱(腱) 脚の腱そのもので、大きい円柱状。ほとんどがスジの部分で脂身は少ない。スジ肉で最も美味とされるが入手が難しい地域もある。九州では一般のスーパーでも販売されている。
スジ(筋) 肉を各部位に切り分ける時、下処理で肉に付いている余分な筋を取り除いて集めたもの。細切れになっているものが多く、肉とされる部分も多く付いているが、処理されていない脂身も多く付いている。
メンブレン(膜) ハラミの外側についている膜状の部分を剥がしたもの。白い板状になっており、処理時に脂身を付けたままにしたものもある。コンビニエンスストアなどで販売されているおでんに使われることが多い。また、食品の原材料名に「ハラミ」と記入されることもある。
牛スジがホルモンと混同される扱いを受けることもあるが、これは2. に内臓肉の部位も混入していることや、3.が内臓肉そのものとして扱われていることによるもので、厳密にはスジ肉はホルモンと異なる部位である。例えば関西における「どて焼き」はスジ肉が使われる料理であるが、中部地方ではスジ肉を使うもの、豚の内臓を使うもの、双方を「どて」「どて煮」と称する。
スジ肉は地方によっては店頭に出回ることが少ないため、生肉の状態で入手するためには、あらかじめ精肉店に予約や注文を入れておく方法があるが、2.や3.はボイルなどの下処理を行いパック詰めにされたものが、大規模スーパーなどで販売されていることもある。九州では、生の状態で常時スーパーの精肉売り場に並んでいる。