キャラメル
砂糖の温度変化上では、キャラメルは砂糖を115 - 121°C程度までに熱した状態をいい、直径6ミリ程度の粘り気のある泡が多く出ている状態をいう。
先述のように乳製品を用いた砂糖菓子をいうこともある。以下では砂糖菓子について述べる。
砂糖の温度変化上では、カラメルは190°C程度までに熱した茶褐色の状態のものをいい、ソースやコーラなどの着色に用いられる。
砂糖の温度変化上では165 - 180°C程度の淡褐色の状態のものをカラメルソースといい、カスタードプリンなどに利用される。これらは砂糖から生成される揮発成分により特有の色と香りを呈する。