ライムギ
ライムギの主要栽培地域はロシアからドイツにかけての東欧北部であるが、各国ではそれぞれ特色のある利用がなされている。
ドイツにおいてはライムギとコムギの混合したパンが一般的であるが、その混合具合によって種類が違い、またライムギも粗挽きにするか細かく挽くかで違ってくる。ドイツのライムギパンはロッゲンブロート(Roggenbrot、Roggen=ライムギ、Brot=パン)と呼ばれるが、ライムギとコムギとの配合比によって名称基準が明確に定められている。ロッゲンブロートと呼ばれるものはライムギ配合比が90%以上と定められており、ほぼライムギのみによるパンである。ライムギの配合比のほうが多い、ライムギ粉89%から51%までのパンはロッゲンミッシュブロートと呼ばれる。これに対し、コムギの配合比のほうが多い、コムギ粉89%から51%までのパンはヴァイツェンミッシュブロートと呼ばれる。なお、コムギ配合比90%以上のほぼコムギのみによるパンはヴァイツェンブロートと呼ばれる。粗挽きのライムギ粉と、ライムギ粒の挽き割りから作られるプンパーニッケルなどもよく知られたドイツのライムギパンである。
フランスにおいても、ドイツと同様にライムギとコムギの配合比によってパンの名称が定められている。
オーストリアのアルプス山脈部においてもライムギは利用されていたが、ここでは最も利用されていたのはエンバクのパンであり、ライムギパンはそれよりは高級なものとされていた。
主に秋に蒔き、夏に収穫するが、春蒔きの品種もある。ライ麦は発芽温度が1°Cから2°Cと低く、低温に強いため冬作物として栽培される。秋に蒔かれたライ麦は冬を越し、春になると急速に成長する。ライ麦はほかの穀物よりも耐寒性が強いため、小麦が生育できない寒冷地においてもライ麦は成長できる。また、ライ麦はほかのほとんどの穀物よりも貧しい土壌で生育することができる。そのため、特に砂地や泥炭地などでは特に貴重な作物である。しかしこのやせ地での生育を可能にしているのは、根が深く張り巡らされて養分を地中奥深くから吸収することができるためであるため、地力を消耗しやすく、また吸肥性が高い。一方で根が深くなるために、根を張り巡らせづらい粘土質の土地では生育しにくいが、粘土質以外の土地ではたいていよく生育し、強酸性土壌でもアルカリ性土壌でも生育するなど土質をあまり選ばない。砂地を好み根が深くなるため、砂丘などの土壌流出の防止に効果が高い。また、丈が高いため、成長しすぎると倒伏しやすくなる。連作障害が起こりやすいため、ジャガイモやインゲンマメなどと組み合わせた輪作が行われる。
ライムギはもともとコムギ畑の雑草であり、生育条件がほぼ同じであることから、コムギの生育条件の悪い畑では意図的にコムギとライムギを混ぜて栽培されることがある。こうすることで、コムギが寒冷などで不作となった場合においてもライムギの収穫で損害をある程度埋め合わせることができるからである。
1850年にはコムギの供給量はライムギの半分の約30kgにすぎなかったので、経済成長や生産の拡大などによってコムギの供給量が急伸し、ライムギの重要性が相対的に低下したことが読み取れる。その後、1940年ごろまではコムギとライムギの供給量はほぼ同量となっているが、1950年にはついに逆転され、ライムギの供給量は一人当たり約30kgとなって、コムギの半分になってしまっている。しかもその後も、ライムギの供給量は急減を続けた。
現在ではライ麦粉は小麦粉よりビタミンB群や食物繊維が多いことを認められて蔑まれることはなくなり、健康的な食物としてヨーロッパ全土で栽培されている。しかし19世紀以後、コムギの作付面積が拡大するとともにライムギは栽培面積、栽培量ともに激減し、現代においてもなお栽培は減少の一途をたどっている。生産量が少ないため、僅かな不作でも価格が急騰する事があり、昔とは逆に小麦のパンよりライ麦パンの方が高値で取引されることも珍しくない。