イチョウ
和食料理のあしらいとして欠かせない食材で、殻は割り、渋皮は弱火で炒るか、ゆでるときれいにむける。韓国では、露店でも炒った銀杏を販売している。加工品としては砂糖漬やオリーブ油漬、水煮などの瓶詰や缶詰が売られている。ただし、独特の苦味 および種皮の外表皮には悪臭 がある。秋の食材だが、加熱して真空パック詰めにした商品は年中手に入る。銀杏を保存するときは殻付きのままビンや袋に入れて、冷蔵しておけば数か月は保存できる。
栄養素としてデンプンが豊富に含まれ、モチモチとした食感と独特の歯ごたえがある。ほかにもレシチンやエルゴステリン、パントテン酸、カリウム、カロテン、ビタミンC、ビタミンB1も含有している。銀杏の食用部分にはメチルピリドキシンという成分が含まれていて、大量に食べると、まれに食中毒による痙攣を引き起こすこともある。このため、銀杏を食べ過ぎないことと、5歳以下の幼児には食べさせないように注意喚起されている。
銀杏は古くは米の凶作時の備蓄食糧に使われたといわれており、今日では日本全土で生産されているが、特に愛知県稲沢市(旧:中島郡祖父江町)は銀杏の生産量日本一である。ぎんなん採取を目的としたイチョウの栽培は1841年(天保11年)、祖父江町に富田栄左衛門がのちの「久寿(久治)」となるイチョウ苗を植えたことに始まるとされる。
イチョウの種子は、銀杏(ぎんなん)といい、硬い種皮の内表皮(殻)の中に含まれる胚乳(さね、核、仁)が食用となる。実と説明されることもある が、果実ではない。これを食用とするのは日本や中国など、東アジアにおける習慣である。これは中国の本草学図書である『紹興本草』(1159年)にも記載される。薬用(漢方)として利用されていたことが、明代の龔廷賢が1581年に著した『萬病回春』に記されている。鎮咳作用があるとされる。
仁は直径1 cm程度の紡錘形 で、新鮮な状態では光合成色素のクロロフィルの存在により緑色を呈するが、収穫後は殻付きで保存しても常温に置くと短期間のうちに黄色に褪色化する。加熱により半透明の鮮やかな緑色になるが、加熱を続けると微酸性である死んだ細胞の内容物との作用でクロロフィルのマグネシウムがはずれ、黄褐色のフェオフィチンとなる。
食材としての旬の時期は秋(9–11月)で、雌株の下に落ちているイチョウの実(正確には種子)を拾ったら、周囲の外種皮部分を取り除き、よく洗って乾燥させる。旬に先走って収穫される「走り」のぎんなんは、翡翠に似た鮮やかな緑色を呈し、やわらかく匂いも少ないことから通常の時期に収穫されるものより高級とされる。茶碗蒸しやおこわなどの具に使われたり、煮物や鍋物、揚げ物、炒め物など広汎な料理に用いられ、酒の肴としても用いられる。
食用とする種子にはビタミンB6の類縁体4'-O-メチルピリドキシン (4'-O-methylpyridoxine, MPN) が含まれている が、これはビタミンB6に拮抗して(抗ビタミンB6作用)ビタミンB6欠乏となりGABAの生合成を阻害し、まれに痙攣などを引き起こす。銀杏の大量摂取により中毒を発症するのは小児に多く、成人では少ない。大人の場合かなりの数を摂取しなければ問題はないが、1日5–6粒程度でも中毒になることがあり、特に報告数の70%程度が5歳未満の小児である。小児では7個以上、大人では40個以上の摂取で発症するとされる。
太平洋戦争前後などの食糧難の時代に中毒報告が多く、大量に摂取したために死に至った例もある。1960年代以降銀杏中毒は減少に転じ、1970年代以降死亡例はない。上記の通りビタミンB6欠乏により中毒が起こるため、食糧事情の改善に伴う栄養状態の改善により減少したと考えられている。
症状は主に下痢、嘔気、嘔吐等の消化器症状および縮瞳、眩暈、痙攣や振戦等の中枢神経症状で、加えて不整脈や発熱、呼吸促拍等の症状も報告されている。
イチョウ属の学名 Ginkgo は、日本語「銀杏」に由来している。英語にも ginkgo /ˈgɪŋkoʊ/ として取り入れられている。ほかにも男性名詞として、ドイツ語 Ginkgo, Ginko /ˈgɪŋko/ や フランス語 ginkgo /ʒɛ̃ŋko/ 、イタリア語 ginkgo など諸言語に取り入れられている。
イチョウ綱が既に絶滅していたヨーロッパでは、本種イチョウは、オランダ商館付の医師で『日本誌』の著者であるドイツ人のエンゲルベルト・ケンペルによる『廻国奇観 (諸国奇談、Amoenitatum exoticarum)』(1712年)の「日本の植物相(Flora Japonica)」 において初めて紹介されたが、そこで初めて“Ginkgo”という綴りが用いられた。
ケンペルは1689年から1691年の間、長崎の出島にいたが、その間に中村惕斎『訓蒙図彙』(1666年)の写本を2冊入手した。ケンペルが得たイチョウに関する情報は『訓蒙図彙』2版 (1686)の「巻十八 果蓏」で書かれている。ケンペルは日本語が読めなかったので、参照番号をそれぞれの枠に振った。ケンペルのもつ写本の植物の項目の殆どには見出しの隣に2つ目の番号が振られていた。ケンペルの所有していた写本では、イチョウの枝の図の横に269、漢字の見出しには34と番号が振られている。
イチョウの葉や種子は古くから薬用に利用され、中国の『神農本草経』や『本草綱目』に遡る。健康な一般成人では、イチョウは適切な量(1、2粒程度)であれば食用として安全である。しかし生もしくは加熱したイチョウ種子は、有毒であり深刻な副作用を起こす可能性がある。
雄性器官も短枝の葉腋上に雄性胞子嚢穂として形成される。雄性胞子葉は軸のみに退縮していて先端に2つの雄性胞子嚢を形成する。雄性胞子嚢穂は尾状花序様で、軸上に多数の付属体(雄蕊)が付き、各付属体は通常2個の雄性胞子嚢(小胞子嚢、葯)を先端につける。雌性胞子嚢の中には1つの雌性胞子しか形成されなかったが、雄性胞子嚢の中では減数分裂によって数1000個の雄性胞子が形成される。雄性胞子(小胞子母細胞)は雄性胞子嚢の中で分裂して、1つの雄原細胞(受精後分裂して2つの精子になる細胞)、1つの花粉管細胞、2つの配偶体細胞の合計4細胞からなる雄性配偶体となり、これが花粉である。小胞子嚢の中のが分裂し、4分子の小胞子(核相: n)をつくる。
雄性配偶体はソテツに似ており、花粉散布時には生殖細胞、花粉管細胞、2個の前葉体細胞の4細胞性の構造をとる。花粉が風で胚珠まで運ばれると、珠孔にできた受粉滴に付着して胚珠の内部に運ばれる。生殖細胞は不稔細胞と精原細胞に分裂し、精原細胞はもう一度分裂し2個の精子となる。花粉は分枝する花粉管を伸ばし、吸器として働く。
また、落葉前の葉は鮮やかな黄色に黄葉する。落葉した後、翌春には古い枝から再び葉が芽吹くように見えるが、実際は葉柄が付くのに必要な長さ1 mm程度の短い枝が新しくでき、そこに新葉が付く。
ラッパのような筒状の葉を付けるラッパイチョウなどの変異も見られる。また、葉の縁に不完全に発達した雄性胞子嚢(葯)または襟付きの胚珠(および種子)が生じる変種をオハツキイチョウ G. biloba var. epiphylla Makino と呼び、本種の系統を示す重要な形質だと考えられている。天然記念物に指定されているものもあるが、あまり珍しくない。矢頭 (1964)では変種として区別する必要がないとしている。また、オハツキイチョウでは雌性胞子嚢穂に2つ以上の胚珠が形成され、イチョウの化石種に似ているがその理由も不明である。
樹木としては長寿で、各地に幹周が10 mを超えるような巨木が点在している。老木になると幹や大枝から円錐形の気根状突起を生じることがあり、これをイチョウの乳と呼ぶ。これは「乳根」や「乳頭」、「乳柱」ともよばれる。若木のうちから乳を作る個体は、チチイチョウ(乳銀杏)と呼ばれ、古来、日本各地で安産や子育ての信仰対象とされてきた。造園ではチチノキ とも呼ばれる。この乳は不定芽や発育を妨げられた短枝、あるいはそれから発育した潜伏芽に由来し、内部の構造は材とは違って柔らかい細胞からなり、多量の澱粉を貯蔵している。イチョウの乳は解剖学的研究から維管束形成層が過剰成長することで形成されることが分かってきたが、その機能と相同性は分かっていない。
樹皮
葉の形状
芽吹き
黄葉した葉
落葉した葉と実
発芽して間もない株
気根
冬芽
英語では "maidenhair tree" ともいう。"maidenhair" は通常はホウライシダ属 Adiantumのシダ(= maidenhair fern)を指し、英語の"maiden" には「処女(名詞)」または「処女の(形容詞)」の意味がある。maidenhair tree という語は maidenhair fern によく似ているためであるとされる。語源はよく議論されてこなかったが、葉がよく似たホウライシダを表す maidenhairとともに、陰毛が形作る三角形から名付けられたと考えられている。「木の全体が女性の髪形に似ているため」と美化した説明もなされる。
ほかにも fossil tree、Japanese silver apricot、baiguo、yinhsingなどと呼ばれる。
土地を選ばず生育し、萌芽力がさかんで、病虫害が少なく、強い剪定にも耐えるため、庭園樹、公園樹、街路樹、防風樹、防火樹などとして植栽される。日本では庭園や公園に植栽されたり、寺社の境内にも多く植えられる が、大規模な造林地になっているものはない。古い社寺の境内には樹齢数百年を経たと称される「大銀杏」が多くみられる。外国の植物園でもよく見られる。盆栽にも利用される。盆栽は実生または挿し木によって作られる。チチイチョウはよく盆栽につくられる。高木になるため庭木としての利用は少ないが、成長が遅いチチイチョウは庭木としても用いられる。
また、樹皮が厚く、コルク質で気泡があるため、耐火力に優れているとみなされ、防火植林に用いられる。江戸時代の火除け地に多く植えられた。大正時代の関東大震災の際には延焼を防いだ例もあったため、防災を兼ねて次項で記載する街路樹にイチョウが多く植えられるようになったという。これを提案したのは造園家の長岡安平であったことが、2019年12月27日放送の『チコちゃんに叱られる!』で取り上げられた。
種子は銀杏(ギンナン)と呼ばれるが、11世紀前半に上記「鴨脚子」から入貢のため改称され、用いられるようになったと考えられる。明代李時珍著『本草綱目』に記載されている「銀杏」は、銀杏の初出が呉端の『日用本草』(1329年)であるとする。漢名の「銀杏」は種子が白いためである。「銀杏」の中世漢語はiən-hiəngであり、銀杏の唐音である『ギンアン』が転訛し(連声)、ギンナンと呼ばれるようになったものと考えられる。
イチョウ葉エキスには血液の抗凝固促進作用があり、アスピリンなど抗凝固作用を持つ薬との併用には注意を要する。インスリン分泌にも影響を及ぼすため、糖尿病患者が摂取する場合は医師と相談した方がよい。また、抗うつ剤や肝臓で代謝されやすい薬(CYP2C9、CYP1A2、CYP2D6、CYP3A4の基質となる医薬品)も相互作用が生じる可能性がある。原因は明らかでないものの、トラゾドンとイチョウ葉エキスを摂取した高齢のアルツハイマー病患者が、昏睡状態に陥った例も報告されている。利尿剤との併用により、高血圧を起こしたとの報告も1例ある。