餡
「餡」はもともと詰め物の意であり、中国では「肉餡」や「菜餡」など、おかずとしてのイメージが強い。小豆を用いた小豆餡は中国では「豆沙」と呼ばれ唐代から普及が始まったといわれる。
日本では当初は塩餡であったが、安土桃山時代になって甘い餡が用いられるようになったとも、砂糖が用いられるようになったのは江戸時代中期からで高貴な身分に限られていたとも言われる。
豆餡は、豆を水に浸して吸水させてから煮て、皮を剥いて、それを潰して作る。明治時代、興津(現在の静岡市清水区)出身の北川勇作が煮炊釜や豆の皮剥き機、豆皮分離器を発明。同郷人の内藤幾太郎とともに、現在に至る製餡機を使った製餡産業の原点を築いた。興津地区北部の承元寺町にある八幡神社には「製餡発祥の地」であることを記した石碑が建てられている。
「餡」は漢音では「カン」、宋音では「アン」である。『和漢三才図会』(1713年)では「カン」との発音を示した上で俗に「アン」というとしている。