糠漬け
茄子の紫色はナスニンというアントシアン系色素の一種で、古釘やミョウバンを入れておくと鉄イオンやアルミニウムイオンがナスニンの分子と結びついて青紫色の化合物を作り、より鮮やかになることが知られている。ただし、ミョウバンは入れすぎると味を悪くする。
会津地方で昔から作られている漬物床。三五八漬けの材料として糠を使用するために発展した。ジャガイモに塩と砂糖を加えて、寝かせたもの。ほのかに甘いのが特徴。
ぬか漬けができる仕組みには発酵と浸透がある。漬け込むことで糠に含まれる豊富な栄養が材料に浸透し、乳酸菌や酵母による発酵で甘みと香りが増す。