アンズタケ
日本における知名度は一般に低いが、世界中で食用菌として非常に重宝されている。フランスではジロールと呼ばれるアンズタケの亜種が重要な食菌として扱われている。日本で流通しているジロールは、ほとんどがフランスからの輸入品である。日本産アンズタケはヨーロッパ産の食用種に比べて匂いが薄いといわれるが、アンズのような爽やかな香りがあるので和名のもとになっている。毒成分を含むという報告もあるため、注意を要する。
淡泊な味わいで薄味の料理に向いている。アンズのような香りとコショウのようなピリッとした味で、鶏卵、カレー、鶏肉、豚肉、仔牛肉などと良く合い、ピザのトッピングやシチュー、マリネ、炒め物、フライ、クレープの具などに用いられる。新鮮なものはオムレツや煮込み料理にして楽しまれる。和風ですまし汁の具や、茹で下処理してから酢の物、マヨネーズ和え、すき焼きの具、きのこ汁にしてもよい。ジロールは味・香りとも良く、ソテーして肉料理の付け合わせに使われ、伝統的には鹿肉と合わせて食べられる。他にもアンズタケシャーベットなどのデザートにされることも多々ある。乾燥品は香りが強く、炊き込みご飯に向いている。
アンズタケに含まれる香り成分は、1-オクテン-3-オロールで、色素成分としてカロテン、リコペンを含んでいる。