酒米
1928年、都道府県による開発。同県立農事試験場但馬分場にて鳥取県の在来種強力(ごうりき)より純系分離。
1999年、都道府県による開発。山田錦の早生化を目標に美山錦と交配。吟醸酒向き。
2002年交配。都道府県による開発。早期栽培に適する。県産第二号の酒造好適米。
1989年、北海道立中央農業試験場にて八反錦2号/上育404号の交配から生まれたF1ときらら397を交配し「空育158号」として育種された。2000年、種苗登録、道産2番目の酒造好適米となる。初雫より心白発現率が高く、2003年、この品種を100%使用した完成酒が全国新酒鑑評会で金賞を受賞するにいたり、本州産の酒米と対等にわたりあえる実力を示した。
滋賀県の項参照。
日本酒への醸造のしやすさのこと。「醸造適性が高い」などと表現される。「醸造適正」「酒造適性」などと書かれることも多い。内容としては、心白発現率の大きさ、精米特性の態様、製麹性すなわち麹への造りやすさ、破精込み(はぜこみ)の良し悪し、蒸米吸水率、粗タンパク質含有率などが挙げられる。
米が豊作の年には、米の質の関係から、醸造に失敗しやすい事もある。これは豊作の年の米が比較的硬いため、酒を造る時に米が溶けにくく酵母が充分繁殖するのに時間がかかり、その間に雑菌が繁殖してしまうためだとされる。大正4年(1915年)には、この現象(後に「大正の大腐造」とも呼ばれたという)により日本各地で醸造に失敗、酒造業全体に深刻なダメージを被ったとされている。反対に、不作の年は、酒を造る杜氏の大半が農家出身であるために、不作の年は貴重な米を特に大切にして丁寧に酒を造り、不作の年は米が軟らかいために、酒の醗酵が早まりやすくなるものの、それを抑えるために低温で仕込むので非常に良い酒ができやすいとされる。
酒の原料として米をとらえるならば、麹米、酒母米のほかに、醪(もろみ)を仕込むときに加える掛け米がある。従来、掛け米には一般のうるち米が使用されることが多かったが、2000年代初めでは掛け米にも酒造好適米を使う酒蔵も増える傾向にある。 麹米、掛け米などにどういう種の酒米を用いているかは、裏ラベルに表示されている場合が多い。
古城錦(青系62号)/レイメイを同県農業試験場にて交配。