赤肉 (栄養学)
2016年の文献レビューでは、1日100グラム以上の肉が消費された時のリスク増加は、脳卒中と乳がんで11%、心血管疾患死亡率は15%、結腸直腸がん17%、前立腺がん19%であった。また、別の研究は82グラムあたりのリスク増加を見出しており(右図)、1日42グラム以下とした場合、死亡リスクは7.6-9.3%低下する。
肉に含まれるヘム鉄は無機鉄と同様に、発がん性物質のN-ニトロソ化合物(ニトロソアミンなど)の生成を促進したり、脂質過酸化生成物 (LPO) の形成を触媒したりする可能性がある。また、特に火の上での高温調理は複素環式芳香族アミンのような発がん性物質を生成する。メディア、特に畜産産業は健康的な食事の一環として肉の消費を奨励しているが、ハーバード公衆衛生大学院によれば、肉の摂取量が多い場合、結腸直腸がん、心臓疾患、糖尿病のリスクが高まることがこれまでの研究で示されているため、家禽(鳥)、魚、豆など他のタンパク質源に比べると、健康を保つために最適な食事ではない。ミオグロビンの量が肉の色を決めており、豚では鶏や魚より多いことから、赤肉に分類される。
地中海食では、特別な日にだけ肉を食べており、こうした食習慣は理想的である。
2015年のアメリカの食生活指針では、持続可能性(サステナビリティ)の概念が導入され、人間の健康と天然資源を維持するために赤肉と乳製品の消費を抑えることに言及している。
2002年の世界保健機関の報告書では、動物性タンパク質の摂取量が60gから20gに減少すると、カルシウム必要量が240mg減少するという推定がある。
亜硝酸ナトリウムや硝酸ナトリウムといった食品添加物(発色剤)や、燻製処理は、N-ニトロソ化合物(ニトロソアミンなど)や多環芳香族炭化水素 (PAH) のような発がん性物質を生成する。これらを使わない加工肉は「無塩せき」と呼ばれ、中小企業の商品に多い。ハーバード公衆衛生大学院の解説では、硝酸塩が使われていないという加工肉は、しばしば天然の硝酸塩が豊富なセロリジュースで保存されており、安全性を判断するにはデータは不十分で、肉自体に他の発がん性物質の形成を促進する物質があるため、硝酸塩が使われていないとする加工肉でも、特別に扱わないということが最善であるとした。塩分や脂肪分も多い傾向にある。
この分類は肉の加工肉となっているが、ここに含まれない鶏肉(チキン)七面鳥(ターキー)のホットドッグやベーコンよりは、そうでない未加工の鶏肉や七面鳥を食べた方が良い。
イギリスの保健省は、赤肉、加工肉の摂取量を1日あたり70グラムにまで減らすことを勧めている。
2002年の世界保健機関の報告書では、動物性タンパク質の摂取量が60gから20gに減少すると、カルシウム必要量が240mg減少し、同様にナトリウムが2.3mg減少するとカルシウム必要量も同じだけ減少するという推定がある。