シイタケ
上述のとおり、干し椎茸は収穫するタイミングによって呼び名が変わり、商品価値に差が出る。傘が7分開きまでのものを一般的に冬菇(どんこ)と呼び、それよりも傘が開いき扁平となったものを香信(こうしん)と呼ぶ。傘の開きが冬菇と香信の中間程度の物を香菇(こうこ)と呼ぶこともある。どんこは僅かな時間しか収穫出来ないため香信と比べて倍以上の価格となり、高級品として扱われる。
和名のシイタケは、特にシイ(椎)の倒木などに発生したことから、この名が付けられている。
学名については、かつてはマツオウジ属(genus Lentinus)に入れられていたが、菌糸構成などの違いからシイタケ属(Lentinula)として分離された。本菌の原記載論文はチャレンジャー号探検において1875年に日本で採集された標本に基づく。
シイタケの種小名の edodes を「江戸です」から採ったとする説があるが、イギリスの菌類学者マイルズ・ジョセフ・バークリーによる1878年の原記載論文には学名の由来は記されていない。ギリシア語で「食用となる」という意味の語は εδωδιμος であり、ラテン文字に置き換えると edodimos となり、これに由来すると考えられている。
中国では紀元前5000 - 4500年の浙江省の遺跡にきのこが出土している。唐時代の詩文にあり、五代時代には菌(きのこ)の記載があり、南宋時代は香椎と栽培法が記載されている。日本渡来は9世紀と考えられる。当時、日本で栽培されていた椎茸の多くは中国に輸出されており、道元は1237年の文献で中国で「苔」を老僧自身が乾しているエピソードを伝えている。また、同じ文献では「倭椹」という言葉があり、これが日本産の椎茸ではないかと言われている。その他、椎茸料理に関する歴史的記述は
1588年、豊臣秀吉が後陽成天皇の行幸を仰いだ時
1591年、秀吉が名護屋布陣中、博多の貿易商から招かれた時
1593年、徳川家康が名護屋で茶会を開いた時の懐石料理
1595年、秀吉が前田利家邸に招かれた時
1626年、徳川家光が二条城に後水之尾天皇の行幸を仰いだ時
1682年、徳川綱吉による朝鮮通信使供応の時
1740年、徳川吉宗が勅使を招いた時
1811年、徳川家斉が勅使を接待した際
などがある。
シイタケの人工栽培がどこで始まったのかは諸説がある。一つは豊後国の炭焼き源兵衛が寛永の頃始めたという説、もう一つは豊後岡藩藩主中川家の記録で寛文4年シイタケの栽培技術を導入するために伊豆国三島の駒右衛門を招いたのが始まりという説。