シアノコバラミン
ビタミンB12は、穀類、芋類、砂糖類、豆類、野菜類、果実にはほとんど含有されない。例外的に、野菜ではビタミンB12の水溶液をかいわれに吸収させた「マルチビタミンB12かいわれ」が開発され、6.8μg含んでいる。
また、ビタミンB12が不足しやすい菜食主義者に対して、海苔が摂取源として有効かどうかには議論がある。
文部科学省の発行する五訂増補日本食品標準成分表では海苔類はビタミンB12を含有するとされている。五訂増補日本食品標準成分表に掲載されている海苔のビタミンB12含有量は、近年の主流となってきた化学発光免疫測定法に基づく自動分析法ではなく、測定精度が低く、なおかつ熟練を要する微生物法により測定された値である。市販の複数の藻類のビタミンB12含有量を微生物法と化学発光法で測定した結果、スジアオノリやスサビノリ、クロレラが多量に含有するビタミンB12のほとんどが生理的に有効なビタミンB12であり、人間が対象ではないため参考データではあるが、ビタミンB12欠乏ラットを用いた実験ではこれらの海苔がビタミンB12供給源として有効であると報告されている。
一方で、2002年に複数の文献を検査した海外のベジタリアンのサイトの報告によれば、生海苔を乾燥させた乾燥海苔はビタミンB12の供給源になるという結論を持った論文に対して、そのデータに対してそうではないとの見解を示し、テンペ、生海苔、円石藻類のみがビタミンB12源として確実な摂取源であるかさらに研究されるべきであるとする報告もある。
ハプトコリンや内因子は、以下に述べるビタミンB12吸収メカニズムの一端を担っている。
ハプトコリンは、唾液腺から分泌され、Rタンパク質とも呼ばれている。
食事中のビタミンB12は、タンパク質と結び付いており、胃のペプシンがタンパク質を分解しビタミンB12が遊離される。
胃の中で遊離したビタミンB12はハプトコリンと強く結び付き、安定化し、胃内の強酸性下でのビタミンB12の分解を防いでいる。
ビタミンB12とハプトコリンの結合体は、胃から十二指腸に移動し、ハプトコリンが膵液によって消化され、ビタミンB12が遊離し、胃で分泌された内因子と結び付く。
このビタミンB12と内因子との結合体は回腸終端部の柔毛から腸上皮細胞に吸収される。
正常な胃の機能を有した(萎縮性胃炎などにより内因子の分泌障害のない)健康な成人での食事中のビタミンB12の吸収率は50%程度であると言われている。ビタミンB12は内因子と結び付かないと腸から効果的に吸収されないため、内因子の分泌量が制約要因となり食事当たり2μg 程度でビタミンB12の吸収が飽和する。このため、過剰のビタミンB12を摂取しても生理的には吸収されない。胃から分泌された内因子と結合して回腸から吸収されたビタミンB12は、輸送タンパク質であるトランスコバラミンと結合して血液中を運搬され、主に肝臓に貯蔵されることとなる。平均排泄量2. 5 μg/日のビタミンB12化合物が胆汁中に排泄され、胆汁中に排泄されるビタミンB12の半数は内因子と結びついて腸肝循環により再吸収され、残りは糞便へ排泄される。