から揚げ
新潟県の新潟市から三条市を中心に食されている鶏肉のから揚げ。縦半分に捌いた若鶏肉を下味を付けずに骨付きのまま極薄い粉衣を付けて揚げた物。そのままで提供される店と一口大に切ってから提供される店がある。塩味と薄くカレー粉がまぶされていることが多い。好みでガーリックパウダーを振って食する。
食材に衣を付けずに揚げる料理・調理は「素揚げ(すあげ)」とも言い、鎌倉時代などには精進料理の揚物として(米粉など衣を付けて揚げることもあった)、江戸時代には「油揚」とも呼ばれた(豆腐の揚げ物は「油揚げ」を参照)。
なお食材に小麦粉等をまぶして揚げる調理は「衣揚げ」とも言い、江戸時代には「天ぷら」や「衣かけ」と呼んだが、江戸時代には揚げ物はまだ経験不十分で、固定した言葉もなかった。現代の天ぷらは衣をつける際に卵を使うため、その意味で衣が異なる。食材を醤油等で下味をつけて小麦粉や片栗粉をまぶして揚げた調理は「竜田揚げ」ともいう。これらは異なる歴史を持つ調理であるが、現在はどれも「から揚げ」と名付けられていることがある。
下味をつける場合は醤油、酒、しょうが汁などに漬け込む。衣としては、小麦粉(薄力粉)、コーンスターチ、米粉などがあり、市販のから揚げ粉(プレミックス)が用いられることもある。
調理法は熱したサラダ油などの食用油で揚げるのが一般的だが、大量調理の場合は調理従事者が揚げの調理だとその場から離れることができないため、油スプレー(オイルスプレー)で下調理してからスチームコンベクション(スチコン)などで焼く方法も考案されている。一般向けにもフライパンや電子レンジでの調理するための専用のから揚げ粉が市販されている。なお、調理後にあんかけ等をかける場合もある。
現在単に「からあげ」という場合は鶏肉のものを指していることが多いが、本来は食材は問わない。漢字表記では、「空揚げ」(または空揚)や「唐揚げ」(または唐揚)と書かれる。漢字表記自体は『和漢精進料理抄』(1697年)や『普茶料理抄』(1772年)において「空揚」よりも「唐揚」の方が先に出現している。空揚げは「虚揚げ」と書かれることもある。本項では固有名詞(団体名等)や引用元のあるものを除き「空」「唐」を問わず「から揚げ」と記述する。
中国には、から揚げに餡やタレをかける料理が多い。またから揚げはよりカリッとさせるため二度揚げすることが多い。材料の持ち味をそのまま生かしたから揚げの、外はカリカリ、中は柔らかく揚がる揚げ方は、中国では外脆裏嫩(ワイツェイリーネン)といい、揚げ物の特徴の一つである。
海水魚の一種タカサゴは、沖縄方言で「グルクン」と呼ばれる。南西諸島でよく食べられる。から揚げが最もポピュラーな調理法である。居酒屋のメニューなどに多くみられる。これは鮮度が落ちやすく淡泊な味であるグルクンを油で揚げることで臭みを消し、さらに旨味をつけるという狙いがあると言われている。こうした調理法は沖縄のみならず、台湾やタイなど南方の国々では一般的である。
上記の檸檬鶏の類似料理。鶏のから揚げにオレンジの皮を入れたチリソースをかけたもの。