クリームチーズ
クリームチーズは、生クリームまたはクリームと牛乳の混合物を乳酸発酵させてホエイを除いて製造する。クリームチーズはレンネットタブレットやバターミルクがあれば家庭でも簡単に作ることができるため、多くのレシピが公開されている。しかし、工業的に安定して大量に製造するのは困難である。
通常、牛乳に含まれるタンパク質分子が界面活性剤として作用し、脂肪粒子の周りにミセルを形成して乳化状態を保っている。牛乳に乳酸菌を加え、22°C前後に保って発酵させると、牛乳は酸性になり、ミセルの表面のタンパク質のアミノ酸が電荷を失って、ミセルが疎水性に変化し、乳化状態を保てなくなって牛乳が凝固する。そのまま発酵を進めて酸性度が強くなると、ミセルが正の電荷を帯びて親水性となり、液体に戻る。そのため、凝固した時点で加熱して乳酸菌を殺菌し、発酵を止める必要がある。加熱のタイミングが悪いと、質が低下する。
クリームチーズは脂肪分が多く、脂肪が水をはじくため、チーズが分離しやすい。工業生産(英語版)では、ローカストビーンガム(英語版)やカラギーナンなどの安定剤が加えられることも多い。