凍結含浸法
市販のやわらか介護食は手軽で、品質も優れている。凍結含浸専用調味料「ベジとろん」「ミーとろん」を使用して、地域特性を生かした料理や各レストラン、料亭の特徴を生かした独自調理することもできる。
食材:生の食材はカット後、加熱(煮沸、スチコンなど)して冷凍する。水煮カット野菜は冷凍する。冷凍野菜はそのまま使用可能であるが、軟化しにくい食材は再冷凍する。肉、魚介類は生でも加熱してもOK。ハンバーグ、肉団子、沢庵など調理済み食品はそのまま冷凍する。
酵素液:冷凍食材を解凍後、または解凍しながら酵素液に浸漬して減圧する。酵素液はベジとろん(野菜用)、ミーとろん(肉、魚介類、キノコ用)を1%~10%の範囲で使用する。
減圧処理:真空包装機が最も手軽な方法で、フィルム内で行えるため、衛生的で酵素液も節約できる。ホテルパンを使用することも可能で、大量生産には多段式真空処理機が使用される。真空状態を5分程度保持することで確実に酵素含浸できる。