芋焼酎
1950年にサツマイモの統制が解除されると生産が増加したが、競争激化を受けて1954年に鹿児島県、1956年には宮崎県で、それぞれ製造数量の自主規制が始まり1968年まで続いている。1970年代に入ると第1次焼酎ブームが起き、薩摩酒造のさつま白波を中心に、福岡市をはじめとする北部九州の中核都市で芋焼酎の消費が広がっていった。1980年代には第2次焼酎ブームが起きるが、その中心は大分麦焼酎や混和焼酎などすっきりした商品であり、芋焼酎の伸びは大きくなかった。2000年代の第3次焼酎ブームでは大都市圏で焼酎の消費量が急増し、東京・関信越では2000年から2004年にかけて本格焼酎の消費数量が約60,000キロリットルから約115,000キロリットルまで2倍近くに急増して南九州4県の消費量を上回るようになった。この第3次ブームの中心となったのは芋焼酎で、2000年から2005年にかけて課税移出数量は67,509キロリットルから164,666キロリットルまで2倍以上に増加している。また、2005年には鹿児島県で製造される芋焼酎が薩摩焼酎として国税庁の地理的表示に登録されている。2008年には年間の課税移出数量が20万キロリットルを超え、2010年には麦焼酎を抜いて原料別の課税移出数量で1位となった。
白麹菌がもっとも広く使用され、黒麹菌および黄麹菌も個性を打ち出すために用いられる。白麹菌および黒麹菌はクエン酸を生成して腐敗を防ぐとともに、耐酸性の糖化系酵素を生成できるという特徴がある。なおクエン酸は蒸留の際に蒸発せず回収されないため、味に余計な影響を与えることもない。イモを蒸す際にも糖化が進むため米や麦の焼酎ほどの糖化力は必要ないが、アミノ酸やビタミンなどを供給して発酵をすすめるとともに風味を生む酵素反応が麹には求められる。
芋焼酎の産地は宮崎県や鹿児島県など気温の高い地方が中心のため、酵母には耐熱性とクエン酸に対する耐酸性とが求められる。主に鹿児島県酒造組合の鹿児島酵母、および宮崎県食品開発センターの宮崎酵母が用いられ、それぞれの中でさらにいくつかの種類がある。