鉄火巻
鉄火巻(てっかまき)は、鮪の赤身などを芯とし、酢飯と海苔で巻き、ワサビを含めた海苔巻き。中トロや大トロを用いる場合もある。江戸前寿司の一つで、干瓢巻きやかっぱ巻きと並ぶ代表的な細巻き寿司である。
さくどりした鮪を、海苔の長さに合わせて棒状に切り分けたものを使用する。これは、「鉄芯」と呼ばれる。赤身を使用することが多いが、大トロや中トロを用いることもある。山葵もともに巻き込むが、鮪の脂気を抜く効果があるとされる。
丼に寿司飯を盛り、揉み海苔や刻み海苔を散らした上に鮪を載せた丼物を「鉄火丼」という。ちらし五目ずしの変形とされる。鮪の切り身をそのまま、またはヅケにしたものを用い、ぶつ切りにして載せたり、切り身を花びらの形に盛り付けたりする。山葵もともに載せる。
鉄火巻と同じく、鉄火丼も江戸時代末期から明治時代初めに考案されたとされる。これも鉄火巻と同じく、博打打ちが博打を打ちながら食したことから「鉄火丼」と呼ぶようになったとする説もあるが、一方で、鉄火巻が広まったことで「鮪=鉄火」のイメージが定着したため「鉄火丼」と呼ぶようになったとも言われている。
長崎県には鰤や勘八、平鰤などを具材(芯)とする巻き寿司があり、「鉄火巻」や「長崎鉄火」と呼ばれる。太平洋戦争後に生まれたとされる。一方、シビ(鮪)漁を行ってきた歴史があり、鮪を用いた巻き寿司も普通に食べられている。