白ワイン
シャンパンの影響で、祝祭用のワインとして高級なイメージがあるスパークリングワインであるが、製法は他のワインとは大きく異なる。スパークリングワインに対して、泡のないワインは「スティルワイン」と呼ばれる。
スパークリングワインはほとんどが白ワインで、発酵ガス(二酸化炭素)を含んでいる。スパークリングワインの登場は最初期のワイン造りまでさかのぼる。すべてのワインで、アルコール発酵中に酵母は二酸化炭素を生成するので、発酵中はすべてのワインが発泡する。ほとんどの場合、ガスは逃げ出し溶存しない。したがって、スパークリングワインの製造方法は、発泡の要因となるCO2をワインに溶解した状態で維持することを意図している。
トラディショナル方式ないしはシャンパーニュ方式では、まず白ワインまたはロゼワインをスティルワインとして作る。リキュール・ド・ティラージュ(瓶詰め時に添加する添加物であり、砂糖と酵母からなる)をワインに加えてボトルに密封する。次いで、加えられた酵母と砂糖により、二次発酵がボトルの中で起こる。ワインはその後デゴルジュ(澱の除去)され、リキュール・デクスペディシオン(門出のリキュール、の意。糖とワインからなる)が加えられる。
白ワイン製造の場合、用いられる果汁は単純にブドウ果実を圧力によって搾ったブドウジュースである。
ワイン商人は西ローマ帝国の滅亡に生き残れず、ブドウ栽培は破滅的に激減した。ゲルマン族はビールを飲むことを好み、ワイン貿易に価値を見出さなかった。ヴァイキングが大西洋の航路を分断すると、ブドウ栽培の減少は深刻化した。南部ではイスラームの人々が聖戦や襲撃を行っていため、ラングドック、プロヴァンス、南イタリア、ドウロ渓谷では人口が減少した。人々は奴隷にされたり、脅威から逃亡したりしたのである。
ブドウ栽培の文化についての知識は、カトリック教会によって保護されてきた。ワインはミサの祝典に必要であり、修道士は高緯度地域でもブドウを植え、修道院の領地は増えていった。運搬や保管が難しいため、長らくワインは生産地で消費されてきた。ワインの取引は、貴族や高位の聖職者が豊かになったことで再興したが、これはローマ人と同様に、"テーブルの上の芸術"が主人の名声を反映するものであったからである。
河川貿易はブドウ畑の発展において非常に重要であった。ゲルマン諸国は、ライン川とドナウ川の水運の恩恵を受け、生産品を輸出することができた。カール大帝は、全地域のブドウ栽培に関する一連の規則を含む彼の法典 (英: Capitulare de villis)を制定することによって、この成長を後押しした。この頃は、ドイツとオーストリアにおいて白ワイン文化が大きく発展した時代である。中央ヨーロッパのブドウ園は10万haに達し、1990年代の3倍半の面積を有した。13世紀から、商人たちは、裕福な貴族のためのワインであった"ヴィヌム・フランシウム" vinum francium (フランクのワイン)と、大衆によって飲まれた"ヴィヌム・ハンニカム" vinum hunicum (フン族のワイン)を区別した。
ブドウの凍結とコールドプレスは、果実のエキス部分を絞るために使用される。凍った水、すなわち氷は圧搾時に残り、甘い果汁だけが流れ出る。これがアイスワインの原理である。氷果仕込み(クリオ・エキストラクシオン)は、寒さが十分でない地域でもアイスワインを再現するために発明された最近の技術である。ブドウは圧搾の前に人為的に凍結される。この方法により気候の制限を克服でき、ブドウの凍結を待たずに収穫できる(気象上の事故やスズメによる食害によってブドウが失われるリスクを避けられる)が、ブドウの成熟にかける時間が短くなるため、アイスワインと全く同じ風味が得られるわけではない。
リースリングのブドウの房の貴腐
マラガで行われている収穫後のパスリヤージュ。乾燥することで、白ブドウが赤みがかった茶色に代わって変わっている。
スロベニアでの収穫後のパスリヤージュ
スロヴァキアのトカイの霧がかかったブドウ農園
アイスワインを作るための凍結したブドウ
スロヴァキアのトカイの熟成のためのセラー
ソーテルヌの偉大な貴腐ワインのボトル
32年経って開封された、古いドイツのリースリング。琥珀色をしている。
飲むのに最も適した条件でワインをサービスするのに、温度は重要な基準である。白ワインは冷やす必要があるが、氷を入れてはいけない。8-9°Cの間では、スパークリングワインの泡が生き生きと感じられ、甘口ワインや酒精強化ワインでは甘みが減少する。10-12°Cの間で香りの強い辛口ワインを飲むと、快活で爽やかな香りが感じられる。偉大な白ワインは、12-14°Cの温度で最高の状態を示し、この温度で香りとボディが明確に感じられる。