火鍋
火鍋は中国全土に見られ、その種類は多く、使用される食材や味付けも様々である。代表的なものに次の火鍋がある。
北京火鍋(北方火鍋)
河南火鍋
川味火鍋(重慶火鍋など四川省)
湖南火鍋
貴州火鍋
中国では、発熱剤とセットになった一人用インスタント火鍋も開発・販売されている。外食産業では回転寿司のシステムを応用した「回転火鍋」と呼ばれる業態も存在し、中国などで人気を博しているほか、日本にも上陸している。
重慶の麻辣火鍋。煮ることも焼くことも可能。
北京の涮羊肉。しゃぶしゃぶの原型とされる羊肉の火鍋。
中国雲南省の火鍋、大量な野菜や肉が特徴。
香港の家鴨の血の火鍋、そして各種の具材。
台湾風の鴛鴦火鍋、赤のスープの辛さを抑えていて、中国版と比べると圧倒的に辛くない。
台湾式の沙茶味の牛肉火鍋。
間も無く中華貴族の定番料理として発達した。しかし今のように、庶民が日常食として食べれている豪華版の火鍋はまだ中国全土に浸透しておらず、安価で手頃な火鍋は中国北部の遊牧民の地域にしか存在しなかった。
時は更に400年ほど下り、同じ北方遊牧民のモンゴル族は元王朝の支配層になり、この影響下で火鍋はようやく中国全土の庶民にも普及した。元が亡び、漢民族が支配した明王朝の時代に入りると、モンゴル族の羊肉火鍋は漢民族の口に合わせるため改造され、具材・スープ・タレ・食器等も中華風の味に変貌し、現代の中国で食べられる様々な火鍋は殆どこの明の時代に完成したという。清王朝の乾隆帝の時に入り、火鍋は再び優雅な貴族食として生まれ変わった。視覚的には大きくて目立つことから、火鍋は清国の満州人の宴席料理「満漢全席」の中のクライマックスの役割を担当する料理として発展し、定着していった。