軽羹
原料として、砂糖、かるかん粉、山芋、水を用いる。重量比は6:5:4:3程度。
かるかん粉は米粉の一種で、うるち米を水洗いして、ひびを作り、粗く挽いた粉で、鹿児島県内を中心とした数社で製粉され、市販もされている。
山芋については、ナガイモなどよりも自然薯(ヤマノイモ)が適しているとされる。このため原料となる自然薯が不作の年には、値上げを余儀なくされたり生産そのものが困難になる場合がある。材料不足、粘度不足の場合、卵白を加え入れる例もある。
山芋は皮を剥いてすりおろし、水を少し加えて、ゆるい液にする。これに砂糖を加え、徐々に残りの水を加えながら混ぜて均一にする。最後にかるかん粉を加え入れて混ぜる。
混ぜた生地を薄い容器に入れて20分以上蒸し、弾力性の有る白色の半スポンジ様に仕上げたのが軽羹である。食べる時には切り分ける。一般的な市販の軽羹は、水分が約40%、糖度は約40%、気孔率が約1.3cm/gとなっている。
中に小豆餡を包んで丸く成型して蒸し、かるかん饅頭にする場合は、水を減らしてやや硬い生地とし、こねるようにして混ぜておく。