日髙良実
カルボナーラとの出会い 「アラン・シャペル」に入るまでの4カ月間、神戸の「DONNALOIA(ドンナロイヤ)」でホールのアルバイト。その間にお店で提供しているパスタメニュー40種類をひと通り食べ、後半の2カ月間は毎日カルボナーラを飽きることなく食べ続けた。毎回何にしようか悩むけれど、結局、あまりにおいしくてカルボナーラを選んでしまう。このおいしい体験が “毎日でも飽きずに食べ続けられる料理“が自分の目指すスタイルだと深く刻み込まれたことを後々気づくことになる。
アクアパッツァとの出会い 南イタリアの「ドン アルフォンソ」で地元漁師があげた取れたての魚介を塩水だけでシンプルに調理するアクアパッツァに出会った。そのあまりの旨さに感動し、これが自分の探していた料理だと確信した。そして、地方といえども、真に新鮮な獲れたての魚介は、漁師と信頼あるつき合いがあってこそ手に入れられるもの。生産者との信頼あるつき合いの大切さを強く認識した。この思いは日本に帰ってからも薄れることなく、産地を訪ねて回り、ネットワークを築いている。イタリア料理の魅力は地方料理に詰まっている。そして、そのシンボルがアクアパッツァである。「アクアパッツァ」は店名となった。