カルビ
韓国では、一般にカルビと言えば牛ばら肉(ソガルビ)を指す。骨付きカルビもあるが、BSE問題以降は減っている。肉自体はカルビ肉(カルビサル、갈비살)と言う。1頭の肉牛から約40キロのカルビ肉が取れ、赤身そのものは硬いが細かく入った脂肪分が多いために全体として柔らかく、うま味に富む。
焼肉(カルビグイ)が高級外食とされ、専門店も多く韓国以外の国でも人気がある。そのほか、カルビタン(スープ)、カルビチム(煮物)などに調理される。特上の肩ばら肉である三角バラ(チャックリブ、英語: chuck rib)はチョッカルビ(척갈비)と呼ばれる。
焼肉に使われるカルビは包丁を入れて切り開き、端に骨を付けた帯状(写真参照)に整形されることが多い。また近年は、骨ごとスライスした手軽なLAカルビも増えている。このLAは「Lateral Axis」の略で、骨と垂直に切ることに由来すると言われている。
一方で、豚ばら肉(テジガルビ、돼지갈비)の焼肉がある。豚ばら肉のジューシーなうま味が味わえ、金額的にも牛カルビに比べると格安で、実際にはこちらの方がポピュラーである。調理法によってはサムギョプサル(「三枚肉」の意)となる。
また、鶏肉(タッコギ、닭고기)を野菜やトックとともにピリ辛のソースで炒めたものをタッカルビ(닭갈비)、鯖(コドゥンオ、고등어)の開き(干物)を焼いたものをコガルビ(고갈비)などと称する。これらは、鶏や鯖の「ばら肉」を意味する言葉ではない。
日本の焼肉店では、「カルビ」はどこの部位の肉でも構わないと定義されている。当初は骨付きばら肉が「カルビ」として提供されていたものの、食べにくさから骨が外されたばら肉を指すようになり、2010年に焼肉店に対するクレームで国(消費者庁)が肉の部位名を表示するよう要請した際に、このように定義された。
カルビという語は、下腹を意味するモンゴル語 (харвин / kharbin) の借用と見られるが、最初の用例が現れるのは朝鮮時代に入ってからである。朝鮮時代の本では「乫飛」という漢字で書かれていて、丁若鏞の『雅言覚非』では「曷非」と記録されている。またカルビグイの調理法は、高句麗の貊炙(メッチョク)、高麗の雪夜炙(ソリャミョク)が変化したものだとされている。