中華料理
揚げ物の調理法。炸菜とも。基本的に高温で揚げる。
火を均一に通し、むらなく揚げるために材料は大きさや形を揃えて切る。
衣をつけて揚げる場合は「乾炸(ガンジャア)」、下味をつけた食材を素揚げにする場合は「清炸」、泡立てていない卵と小麦粉を衣として揚げる場合は「軟炸(ロワンジャア)」、柔軟化や揚げ時間の短縮を目的で食材を加熱調理したあと衣をつけてカリッと揚げる場合は「酥炸(スゥジャア)」と呼ばれる。特にメレンゲにコーンスターチや片栗粉を加えたものを衣として付け、比較的低温で時間をかけて揚げる調理法は「高麗(ガオリィ)」という特殊な名前をもつ。
ぶつ切り。