乳化剤
錠剤や錠菓の製造時に、原料となる粉末の流動性を高め、原料が製造装置に付着するのを防ぐとともに、表面に光沢を与える。
マヨネーズでは卵黄が乳化の役割を果たし、乳化剤を使用したものはマヨネーズと表示することはできない。
調味料類 - めんつゆやポン酢ではユズやシソなど油性のフレーバーを可溶化するために乳化剤が加えられる。焼肉のたれではゴマや香味野菜などの固形分の分散・安定のために増粘多糖類が使われる。ソースでは耐酸・耐塩性に優れたポリグリセリンエステルが用いられる。
豆腐 - 製造時の消泡や保水性・保型性の改善、作業性・歩留まり向上の目的で、不飽和脂肪酸の蒸留モノグリセリドやショ糖脂肪酸エステルが添加される。以前は消泡剤として油揚げに使用した廃油に水酸化カルシウムを混合したものや、シリコーン樹脂が使われていたが、前者は油脂の酸化による衛生上の問題があるため現在ではほとんど使われない。後者も食品衛生法上の使用制限があるため、使用が減っている。
麺類 - 弾力のある食感を持たせ、麺表面を滑らかにして茹であげ後にほぐれやすくし、澱粉の流出によるゆで汁の濁りを抑えるため、モノグリセリドやレシチンが使われる。
米飯 - 炊飯時に蒸留飽和モノグリセリドを加えると粘着性が低下し、炊飯後に捌きやすくなるため、業務用ではレトルト食品や清酒醸造などで使われている。ただし米粒表面の艶が損なわれるという欠点もある。五目ご飯など油脂を含むものには、酵素分解レシチンが有効である。
錠剤・錠菓 - 滑沢剤として、ショ糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステルが使われる。