辛味
様々なスパイスの味の総称。日本語では「ぴりっとした」などと訳されることがある。
辛味は、料理を調理したり食べたりするに当たって、重要な味覚の一つと考えられている。しかし、生理学的定義に基づく味覚は、味覚受容体細胞にとって適刺激である苦味、酸味、甘味、塩味、旨味の5種(五基本味)を指しており、辛味はこれに当てはまらない。神経刺激としての辛味の核心は舌・口腔のバニロイド受容体(カプサイシン受容体)で感じる痛覚、または冷刺激受容体で感じる温度覚(英語版)であり、これに他の条件(トウガラシであれば、発汗および発熱)が統合されたものを辛味と呼んでいる。近年、カプサイシン受容体が単離されたが、口腔内に特異的なものではなく全身に分布しており、また従来の味覚受容器とは別のものであるため、5基本味が6基本味になることはない。