羊肉
羊の肉は年齢によって価値が大きく異なるため、顧客に対して商品を保証するために格付けの仕組みが発達した。ラム、マトン、ホゲットを分ける定義は国によって異なる。なお、ラムが最も高価である。
ニュージーランドにおける定義は以下のとおりである。
ラム : 生後12か月で永久門歯がない雄または雌の羊
ホゲット : 永久門歯が1から2本の雌または去勢された雄の羊
マトン : 永久門歯が2本より多い雌または去勢された雄の羊
オーストラリアではラムの定義は以下のとおりである。
ラム : 永久門歯が0本、生後12か月までの雌または去勢された雄。ニュージーランドでは、永久門歯が生えていても摩耗していなければラムとする。
その他の定義
ラム - 1歳以下の羊
ベイビーラム - 生後6から8週間で乳だけで育てた羊
スプリングラム - 生後3か月から5か月で乳だけで育てた羊
イヤリングラム - 生後12か月から24か月の羊
ラムは若ければ若いほど取れる肉の量は少ないが、より柔らかく臭みも少なくなる。2歳以上のマトンの肉はあまり柔らかくない。一般的に年齢と共に羊の肉の色は黒ずんでいく。ベイビーラムは淡いピンクであるが、通常のラムはピンク色がかった赤色である。