和え物
和え物は、一般的には何らかの下処理をした食材を和え衣とともに和えた(混ぜ合わせた)料理である。日本料理では代表的な副菜の一つである。
下処理をした主たる食材(和えられる食品)を、和え種、タネ、かやく、具などという。和え種となる材料はあらかじめ洗う、切る、茹でる、煮る、炒めるなどの下処理を行う。
一方、和える食品は和え衣、衣、和え代、調味液、加味品などという。和え衣に使用される食材の種類も、種実類、豆類、野菜類、魚介類、卵類、果実類、芋類、海草類、乳類など多様で、これらをそのままか、炒る、摺る、裏漉す、おろすなどの調理操作を加えてから和える。
代表的な和え物に、芥子和え、木の芽和え、酢味噌和え、胡麻和えなどがあり、豆腐を使った白和え、大根を使ったおろしあえ、枝豆を使ったずんだあえなど和え衣の種類に応じた名称がある。
材料は、熱いまたは温かいものは決して使用しない、また、和える前に材料の水気を切るのが鉄則である。
のりで和えたものを和え衣に用いた和え物。
茹でた青菜、ナス、肉などをからし醤油で和えたもの