緑の香り
緑の香り(みどりのかおり、英: Green leaf volatiles, GLVs)とは、オキシリピン代謝におけるヒドロペルオキシドリアーゼ経路により合成される、炭素数6のアルデヒド、アルコール、およびそれらのエステルの総称で、いわゆる緑葉香や青臭さの主成分である。(Z)-2-ヘキサナール、(Z)-2-ヘキサノール、(Z)-2-ヘキサニルアセテート、(E)-2-ヘキサナール、(E)-2-ヘキサノール、(E)-2-ヘキサニルアセテート、(n)-2-ヘキサナール、(n)-2-ヘキサノール、(n)-2-ヘキサニルアセテートが知られている。ほぼすべての被子植物が生成するとされる。緑の香りは食品フレーバーとして重要である。人間は、いくつかの緑の香り関連化合物において、二重結合の位置や立体異性体といった小さな違いでも異なるにおいに感じる。そのため、例えば、豆乳に含まれる緑の香り(豆臭)を抑制したり、トマトソースやオリーブオイルでの緑の香りの各成分の組成比と量を調節することは製品の質を左右する。また、草食生物に対する植物の防御機構の一端を担っている。