香り米
そもそも米の香りは200以上の成分によって複合的に構成されているが、香り米の有力な香気成分は2-アセチル-1-ピロリン(アセチルピロリン)である。香り米ではγ-アミノブチルアルデヒドをγ-アミノ酪酸(GABA)に代謝する酵素が欠損しているため、アセチルピロリンが生成する。香り米に含まれるアセチルピロリンの濃度は普通米品種の数倍から数十倍にのぼる。アセチルピロリン以外にも、数種類のカルボニル化合物が香気成分として考えられている。なお、香り米同士であっても品種によって微妙に香りが異なるが、その原因となる成分についてははっきりとは解明されていない。
香りの発現は、栽培中および収穫後の環境によって影響される。日本で行われた調査結果によると、標高が高く昼夜の気温差の大きい地域で栽培した方が香りが強い、施肥量を多くすると香りが弱くなる、出穂後30日を経過すると徐々に香りが薄くなる、高温で乾燥させると香りが失われるなどの特徴を有する。
香り米(かおりまい、英: Aromatic Rice)とは、米のうち、玄米に香りを持つ品種をいう。麝香米、匂い米、香子(かばしこ)、鼠米、有臭米とも呼ばれる。世界的に最も高価な米として流通しており、特にインド・パキスタンのバスマティ、タイのカーオ・ホーム・マリ(通称ジャスミン米)が有名である。香りは米だけでなく、イネ全体から発せられ、特に開花中が強い。