味噌
「タケヤみそ」のタケヤ味噌会館 - 美術品・古い道具・説明など
八丁味噌の郷: カクキュー - 本社事務所と蔵は国の登録有形文化財。昔の味噌蔵
戦前の東京では、河村が開発した味噌速醸法を元にした早造り仙台味噌(早仙)が普及。第二次世界大戦中には、食糧統制下で全国味噌組合方式(全味式)へと発展し、配給味噌の基準製法になった。また、温度に着目した醸造法が各地で試された結果、大戦中の1944年(昭和19年)に中田栄造(マルマン (味噌製造)創業者)が醸造中の温度管理の適正化を進めた中田式速醸法を開発。醸造時間を20日とすることも可能となった。この速醸法は、中田の信州味噌の醸造法とともに、戦後、全国に普及した。
戦時中の配給制度では、1942年2月1日より大都市および近郊都市に限り配給が行われることとなった。具体的な対象地域は東京市、神奈川県の7市、愛知県の6市、大阪府の7市1町、京都市、兵庫県の8市21町村。割当量は年齢を問わず関東地方では1人6匁/日、関西地域では3.3匁/日となっていた。 配給にあたり全国の味噌製造会社で製造された味噌は、1941年に設立された全国味噌統制会社が一元的に買い上げた後、地方統制会社を通じて配給された。戦時中は品質も規格も問われなかったこと、原材料の入手難もあり品質の低下が顕著となった。