杜氏
もともと「くろうど」が正しい読み方である。杜氏の下で働く酒造労働者全般をさす。各部門の責任者の下で実際に作業をする上人、中人、下人など細かい階層に分かれている。かつては上下関係は良くも悪くも大変厳しかった。近年は、旧態依然たる上下関係はつとに薄れつつある。 上人(じょうびと) 主に桶洗い、水洗い、水汲み、道具の準備などを担当する。 中人(ちゅうびと) 主に水汲み、米洗い、蒸米運び、洗いものなどを担当する。 下人(したびと) 主に洗いもの、米洗い、水汲み、泡守などを担当する。人間国宝級の名杜氏も、出発点は大方この下人であった。
納豆菌が麹米に繁殖すると、「スベリ麹」と呼ばれるヌルヌルした納豆のような麹になるので杜氏は仕込みの時期に納豆は食さない。
このため第二次世界大戦前の貧しい農漁村では青少年たちは競って杜氏を志した。手がけた酒の評判が高まれば、どんどん恵まれた環境への引き抜きがあるが、失敗すれば翌年の契約はされないという厳しい実力主義の世界であった。ちょうど現代の起業家のような側面を持っていたといえる。
しかしこのような昭和初期の隆盛が、ひいては後の戦中戦後の災禍により、多くの人材が本土の内外で失われる悲しい結果を生んだともいえる。戦後に日本酒業界の復興が他のアルコール飲料業界に比べて遅れた一因として、このときの人的損失が深く響いていた(参照:昭和時代中期)。
日本酒の長期的な消費低迷により、杜氏の数も劇的に減少したが、1980年代以降、若者で改めて日本酒文化を見直し杜氏になろうとする人が増えてきている。また流派ごとに専門学校や訓練所を創設したり、菊姫合資会社(石川県)による酒マイスター制度のように、蔵単位で後継者の育成に励んだりしているところもある。
旭酒造では杜氏の経験と勘を数値化し、管理を自動化することで杜氏を雇用せずに醸造を行っている。
蔵の規模が小さければ、以下の役職が全部揃うわけではなく兼職が多くなる。第二次大戦前までの基準でいうと、米1,000石を使う規模の酒蔵で必要な杜氏集団の人員は10名を目安とされたという。また、おおよその報酬の割合は、杜氏を100とすると、頭が50 - 60、上人が10、下人が6程度であった。これは翻って責任の大きさでもあった。
秋田県横手市(旧・山内村)を出身地とする。現在では、秋田県全域の杜氏を「山内杜氏」と呼んでいる。