協会系酵母
性質は協会10号と同じだが、醪で高泡を出さない酵母。
通称「K13号酵母」。1979年(昭和54年)国税庁醸造試験場にて分離。良いキレと高い芳香を特徴とする。「K-7グループ」に属する。1985年(昭和60年)9号と10号を交配させたハプロイド種として流通。のち頒布中止。
現在、頒布されていない。
低温発酵用。酒質は温和になる。
リンゴ酸高生産性多酸酵母。酸度が高いがコハク酸は少なく、リンゴ酸が全部の有機酸の70%前後をしめる。カプロン酸エチル高生産性で多酸酒、増醸酒、貴醸酒、長期熟成酒、低濃度酒に適する。
発酵のときに泡をたてる「泡あり酵母」と、泡の少ない「泡なし酵母」に大別される。単に協会酵母ともいい、「協会」の頭文字をとって「K n号酵母」と表されることも多いが、その由来などから多くの通称や別称を持つものもある。英語名はSake yeast kyokai No.nのように表される。なお、きょうかいと平仮名で表記する場合がある。特に、協会6,7号酵母は、それまでの短期・高温・粗白米の醸造技法から、長期・低温・高精白な醸造技法への転換期に出現したもので、新たな醸造技法の尖兵的役割を果たしたとされている。