香腸
貴州麻辣香腸
四川麻辣香腸
蒜香孜然香腸
黄四麻香腸
如皋香腸
睢寧香腸
萊蕪香腸
済南香腸
浜海香腸
安昌香腸
基本的には粗挽きした豚の腿肉や肩肉と脂身を混ぜ合わせ、老酒、砂糖、塩、香辛料 (五香粉やシナモンなど)等を加えてから豚の腸に詰めて、風通しの良い場所で、数日間吊り干す。製品によっては欧米日本の一般的ソーセージのようにすり身にしてしまう場合もあるし、甘さがなくラー油でとにかく辛い味付けにする場合もある。
日本や欧米のスーパーに流通する一般的なソーセージとは味付けが異なり、基本的には砂糖の甘さをベースに塩を利かせ、花椒やシナモンなど数種の香辛料で香り付けされている。欧州各国には中国台湾各地の香腸のように地元の特色ある香辛料や調味料や干し加減のソーセージは存在し、ドイツなどの地方には香腸と見た目や食感が変わらないものもある(欧州には甘い味付けはほぼ無い)。先述の通りでかつてシルクロード交易や大戦期の交流や戦争などで欧州と中国の間で加工技術も共有化されてきた歴史がある。
腊腸の腊は年末を意味し(日本の師走を中国では腊月とも呼び、殷王朝の節句の儀式に由来)、年末に燻製干物を作り置きする保存食すなわち日本のおせち具材に近く越冬保存食であった。古代中国で年末に作り置きされるすべての保存食に腊がつけられ、干し肉なら腊肉(ラーロウ)となる。厳密には香腸は年末の作りおきには該当しないか、長期保存食としては作られない(おせち具材のうち、数日ですぐ食べねばならない食品に同等)。