青肉
マグロ類を加熱加工した際に通常明るい赤色変化を起こすものが、淡い緑色や色調の異常に暗い肉が出来る場合がある。これらは「マグロの青肉」などと呼ばれ、販売できない不良品として扱われる。
青肉の発現は筋力色素であるミオグロビンとTMAOが深く関与しており、TMAOの含有量が他の魚介類と比較して高いマグロが青肉になりやすい。
TMAOは還元されると臭気の元となるトリメチルアミンを生成する為、青肉も魚介類特有の生臭さを伴っている。