ビルトン
南アフリカの精肉店や食料品店でよく見られるビルトンは、幅広の短冊状(小さな棒を意味するstokkiesなどと呼ばれる)で購入することができる。また、プラスチックの袋に入って売られていることもあり、細かく刻まれているものや、ビルトン・チップスとしてスライスされているものもある。
また、専門の小売店でも販売されており、これらの店では、「ウェット」(湿った状態)、「ミディアム」、「ドライ」のいずれかで販売されている。また、脂肪分の多いものを好む人もいれば、できるだけ脂肪分の少ないものを好む人もいる。
ビルトンはジャーキーと主に以下の点で異なる。
ビルトンに使用される肉は、乾燥した空気の中でゆっくりと時間をかけて乾燥させるため、厚い肉を使用している。対して、ジャーキーでは通常、非常に薄い肉が使用される。
ビルトンに使われる酢、塩、スパイスは、乾燥過程で肉を硬化させるとともに、食感と風味を加える。対して、ジャーキーは伝統的に塩と一緒に乾燥させるが、酢は使わない。
ジャーキーはしばしば燻製されるが、ビルトンはほとんど燻製されない。
ビルトンには通常、砂糖が使われないが、ジャーキーにはほとんどの場合、砂糖が使われる。
その発表によると、12種類の細菌株のうち10種類が、比較的低濃度のコリアンダーオイル(1.6%)で死滅した。効果的に死滅しなかったセレウス菌とエンテロコッカス・ファエカリスでも、コリアンダーオイルはその増殖を大幅に抑制した。
南アフリカでの効果的な肉の保存法の必要性は切迫していた。家畜の群れを作るのには時間がかかるが、南アフリカでは狩猟が盛んなため、イランドなどのアフリカの大型動物の肉を温暖な気候で保存するために、効果的な方法が求められていた。
現在のビルトンは、グレート・トレック(大航海時代)にケープ植民地から北上し、イギリスの支配から逃れて南アフリカの奥地に向かう際、保存性のある食料の備蓄を必要としたフォールトレッカーズが運んだ乾燥肉から発展したものである。
酢とスパイスで調理された肉は、冬の間2週間ほど吊るされて自然乾燥された。適度に乾燥させた後、カビを防ぐために空気を循環させる布製の袋に入れて梱包された。