麦焼酎
蒸留は減圧または常圧下で行う。1970年代以降は、主質の軽快なライトタイプの焼酎が得られる減圧蒸留が主流となっている。常圧蒸留の場合はガス臭を低減するため、ガス抜きを行って2-3ヵ月間の貯蔵をする。
原酒の検定後、蒸留のタイプによらず冷却ろ過を行う。油臭の原因となるリノール酸エチルなどの油分を析出させるため、夏場でも0-3°Cまで冷却して珪藻土などでろ過をする。これにはイオン交換樹脂への油分付着による樹脂の寿命低下を防ぐ効果もある。また、アルデヒドや有機酸類、中沸点脂肪酸エステル(英語版)など、焼酎の香味を悪化させる成分はイオン交換処理によって除去する。これにより、穏やかな芳香や軽快な味わいが増すとされる。
飯蓋が薄ければ、櫂入れによる攪拌もスムーズに行うことができ、酵母の状態を管理しやすい。
二次もろみも同様に仕込み温度は22-25°Cで、一次もろみに蒸麦と水を加える。3日目に最高温度30-32°Cに到達させ、5日目以降は25°C程度まで降温して11-14日間かけて発酵させる。特に夏季などは後半で温度が高止まりすると揮発酸が増殖しやすいので、アルコールの増加が落ち着いたら速やかに蒸留過程に進む。また、減圧蒸留を行う場合は温度を全体的に3-5°C低く管理し、香気成分を増加させることもある。
なお、蒸麦の水分が過多で軟らかすぎる場合、二次もろみでも表面に飯蓋の層ができてしまい、以下のような悪影響がある。
酵母のある液体部分と蒸麦のある飯蓋が分離され、アルコール発酵が十分に進まずアルコール収得量が410リットル/トン以下と低くなる
表面に浮いた飯蓋中では雑菌の繁殖が進みやすい
もろみの流動性が低下し、減圧蒸留を阻害して品質が低下する