食肉
食肉を主食に近い形で扱っている国々では、食肉科学はひとつの分野を形成している。専門的な国際学術雑誌もいくつか発行されており(著名なものとしてはMeat Science誌)、また毎年国際食肉科学技術会議が開催されている。
日本では小規模ながら日本食肉研究会と呼ばれる学術団体が存在している。
全世界の食肉生産量は、2018年の統計では3億4100万トン。
2018年の肉の種類別の生産量の内訳は次のとおり。鶏肉 1億2731万トン、豚肉 1億2088万トン、牛肉 7161万トン、羊肉・ヤギ肉 1577万トン、アヒル肉 446万トン、ガチョウ肉 265万トン、狩猟肉(ジビエ)211万トン、馬肉 79万トン、ラクダ肉 55万トン。
地域別の生産統計では、2018年の統計で、アジア 1億4371万トン、ヨーロッパ 6385万トン、北アメリカ 5173万トン、南アメリカ 4612万トン、アフリカ 2017万トン、中央アメリカ 889万トン、オセアニア 669万トン。
国別の生産統計では、2018年の統計で、中国 8816万トン、アメリカ合衆国 4683万トン、インド 745万トン、イギリス 409万トン。
米国においては農務省 (USDA) による格付制度が確立されており、牛肉については8段階で肉質が格付される。豚肉については日本と異なり脂肪交雑(霜降り)の基準も確立されている。
加熱しない場合は他の方法で細菌を殺す必要があるので、酢(殺菌作用がある)をたっぷり含んだ調味液でマリネして食べられる場合もある。
食肉は客観的な規格により格付を受け、その結果により価格が形成される。格付規格はいくつかの国で制定されているが、そのうちアメリカ合衆国、オーストラリア、日本のものについて述べる。
クジラ、イルカ、トド、アザラシなど、海洋哺乳類の可食部位。魚介類に分類され、食肉には分類されない場合もある。
「鯨肉」も参照
動物種により味や香り、食感が異なると思われているが、実際に異なるのは香りと食感であり、味は動物間による違いが無いことが明らかにされている。