シーユー
伝統的な製法では、主原料である大豆を1-2時間ほど浸水させ、17時間ほどかけて煮る。煮た大豆を小麦粉(または米粉)と7:1の比率で混合して初期水分量を55 wt%に調整する。ここに発酵のスターターとして既存のシーユーから採取したニホンコウジカビの株を加え、40-48時間ほど発酵させる。
発酵した麹と塩分濃度22-25%の食塩水を甕に入れ、塩分濃度が18-21%となるようにする。このもろみを攪拌し、酵母Saccharomycopsis rouxiiにより3-6カ月さらに発酵させたのち、液体部分を分離・ろ過したものがシーユーカオとなる。また、残った固形分は大豆ペースト(英語版)のタオチオ(Taochiao)となる。
現代的な製法では原料の大豆を圧力釜で熱処理し、加水分解のための時間が2.5時間に短縮され、最終的な水溶性タンパク質の含有量も増加している。また、スターターとしてコウジカビを使用して醗酵室の温度や湿度も管理することで、発酵がより安定するようになった。
シーユー(泰: ซีอิ๊ว、sii-íu)は、タイの大豆を原料とした液体調味料。ソイソースの一種である。潮州語の「豉油」(si7 iu5)に由来する。