ジビエ
ドイツ、フランス、日本に野生化し、駆除対象とされた北米原産アライグマは、近年ジビエとして現地にて利用され始めている。脂の下処理後の赤身肉のみを、香味野菜と長時間煮込む調理法が一般的。
古代には狩猟・肉食が行われていたが、不殺生戒を持つ仏教の普及により下火になった。しかしマタギを含めた猟師がシカやクマ、イノシシを獲っており、山岳地ではツグミやキジなどの野鳥も食べられていた。ウサギを一羽二羽と数えるのも、鳥と偽りながら食べられていた名残である。江戸時代の江戸においては近郊の農村から仕入れたその手の肉を取り扱うももんじ屋と呼ばれる店が存在していた。そのため、実際には日本人もジビエを食べてきたといえる。
明治時代以降、国民的に肉食が広まった。1990年代の中頃から、フレンチ食材としてのジビエが日本に輸入されるようになった。ピジョン(鳩)、コルヴェール、ペルドロー、フザン、リエーヴル、シュヴルイエなどがフランスから入ってきている。ただし全てがフランス産という訳ではなく、ベルギー、イタリア、スペイン、ドイツ、さらにはオーストリアなどで獲れたジビエがいったんフランスに集められる。これは日本における検疫の都合による。テレビ番組『料理の鉄人』で「ジビエ対決」が組まれるなど、知名度が上がるにつれて、ジビエ料理を出すレストランも増えてきている。
現在日本ではジビエを入手するには専門の業者・肉屋に依頼する方法が一般的であるが、国内の猟師とつながりのある肉屋、または食肉処理施設を持つ猟師から直接買い付ける方法もある。飲食店や販売店が狩猟者から直接仕入れることはできず、食品衛生法に基づく食肉処理業の営業許可を得た施設で解体する必要がある。2014年、厚生労働省は野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)を策定し、狩猟から解体処理、加工、調理の際に守る衛生管理の方法を定めた。