アイバル
家庭では焼いて皮を剥いたパプリカから作るが、工場ではパプリカをゆでて用いるため、品質が低くなる。ローストするとパプリカの皮むき等の工程で手間が増えるため、工場生産では避けがちである。伝統的なアイバル作りは、原料のパプリカが最も手に入りやすい秋の半ばが最盛期である。ガラス瓶に詰めて保存食として一年中消費されたが、多くの家庭では新鮮なサラダ野菜が手に入る春までに使い切り、冬の食べ物として楽しんでいた。かつては家族全員や近隣住民が集まり共同作業でアイバル作りを行うこともしばしばあり、パプリカを焼く係、皮をむく係など手分けして調理した。主に用いられたRogaという品種は果実が赤く大きな角のような形で、果肉は厚く比較的皮がむきやすい。この品種は平年であれば9月末頃に熟す。
アイバル作りは、まずパプリカとナスを丸ごと鉄板や網に載せて素焼きにしたり、オーブン焼きにする。焼けたパプリカは粗熱をとり、皮がむきやすくなったら注意深くむいて種を取り除く。これをフードプロセッサーで細かく刻むか、みじん切りにして(後者のみじん切りにしたものは一般にピンジュルと呼ぶ)、大きな鍋で数時間煮る。水気を飛ばして濃縮し保存性を高め、ひまわり油とニンニクを加えてさらに煮詰める。最後に塩を加えて調味すると熱いうちに直接、ガラス瓶に移し、すぐに密閉する。酢を入れる場合もある。