アマノリ
アマノリはふつう板海苔の形で流通しており、板海苔は加工度が高い食品である。タンパク質や食物繊維、ミネラル(鉄、亜鉛、カリウム、カルシウム、マンガン、マグネシウム)の割合が多い(表1)。ビタミンはA、B1(チアミン)、B2(リボフラビン)、B9(葉酸)、B12、C(アスコルビン酸)、脂肪酸はEPA、他にタウリンやβ-カロテンを多く含む(表1, 2)。
アマノリ葉状体の細胞壁の繊維性多糖はキシランやマンナンであるが、基質となる粘質多糖としてポルフィランを含む。ヒトは自身ではポルフィランを分解できないためふつうこの多糖は食物繊維となるが、一部の日本人の腸内細菌はポルフィラン分解酵素をもつことが知られている。このポルフィラン分解酵素はもともと腸内細菌には存在せず、海生細菌からの遺伝子水平伝播によるものと考えられている。日本人は古くから海藻を食用としていたため、海藻などに付随していた海生細菌が消化管に入り、その分解酵素遺伝子が水平伝播によって腸内細菌に取り込まれ、この腸内細菌が一部の日本人に受け継がれてきたと考えられている。
アマノリの呈味成分には遊離アミノ酸、遊離糖、糖アルコール、核酸、有機酸などがあり、特に遊離アミノ酸であるグルタミン酸、アラニン、アスパラギン酸が重要であると考えられている(下表2)。他にイノシン酸やグアニル酸も報告されている。
焼海苔の香りは、アルデヒド(2-メチルブタナール、3-メチルブタナール)、含硫黄化合物(3-メチルチオフェン、2,5-ジメチルチオフェン)、窒素を含む複素環芳香族化合物(2-メチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、3-メチルピロール)が主成分となる。
このうちアサクサノリは数年間で急速に減少しており(芽いたみ病による減少がきっかけであったことが示唆されている)、代わりにコスジノリやスサビノリが増えていた。他の地域でも同様な種とともに、マルバアマノリ、ツクシアマノリが混在していたことが報告されている。人工採苗が一般的になると、病害に強いことや増殖がよいこと、板海苔にしたときに色艶がよいことから、スサビノリが広く使われるようになった。特に1960年代後半に見つかったスサビノリの品種であるナラワスサビノリは成長がよいため主な養殖アマノリとなり、1990年代には養殖アマノリの99%はナラワスサビノリであるとされた。
またアマノリ養殖の中心地も変化していった。江戸時代以来アマノリ養殖の中心地は東京湾であり、第二次世界大戦前には東京湾におけるアマノリ生産は全国の60%を占めていた。しかし他地域の生産量が増加し、東京湾での生産は1955年頃には全国の30%、2010年頃には4%(ほぼ千葉県のみ)にまで低下している。また1950年代後半以降の高度経済成長期において東京湾の湾奥部では沿岸開発と水質汚濁が進み、1962年、東京都で沿岸漁業権が全面放棄され、アマノリ養殖も終了した。2020年現在では、日本におけるアマノリ養殖の中心地は瀬戸内海や有明海となっている(下記参照)。