カベルネ・ソーヴィニヨン
1970年代に、オーストラリアのカベルネ・ソーヴィニヨンとしては初めてクワナラのワインが国際的に評価された。これは、強い果実味とほのかなミントのような香りが特徴である。次いでマーガレット・リバーのカベルネ・ソーヴィニヨンも注目を集めたが、こちらはしっかりとしたストラクチャーとはっきりとした黒い果実の香りをもつ。カリフォルニアの後を追うように、1980年代には軽くて食事に合う、アルコール度数が11~12%のワインが流行するが、1990年代にはワイン作りのトレンドは元に戻り、バランスが取れていて熟した果実の香りがあるワインが好まれるようになった。現在、オーストラリアの赤ワイン用ブドウとしては、シラーズについで2番目に多く栽培されており、この2種をブレンドして使うこともある。このようなブレンドは、大規模生産者が別々の州でとれたブドウを使って作ることもある。上述したクワナラやマーガレット・リバー以外の地域におけるカベルネ・ソーヴィニヨンの特徴としては、バロッサ・ヴァレーではフルボディのワインができる。クレア・ヴァレーはバロッサ・ヴァレーと近いがより冷涼なので凝縮感が生まれる。ビクトリア州のヤラ・ヴァレーでは酸味とタンニン、果実味のバランスが取れたワインになる。
1991年には、このブドウの木に白い果実が生るようになった。クレジェットはこの白いカベルネをシャリスティンという名前で品種登録した。メリアンは表皮下帯ではアントシアニン合成能力を失っているが、上皮では合成される。対してシャリスティンではともにアントシアニンは合成されない。ブドウの果皮の色に影響を与えている遺伝子はVvMYBA1とVvMYBA2であることが発見されたことから、メリアンでは表皮下帯においてこれらの遺伝子が欠損し、メリアンの表皮下帯の細胞が表皮にまで及んだことでシャリスティンが生まれたと考えられている。
1924年から1930年まで、カベルネ・ソーヴィニヨンの花粉をグレーラに受粉させる試みが行われた。グレーラはイタリアのスパークリングワインであるプロセッコの生産に使われる白ブドウである。この実験により、赤ワイン用のブドウであるIncrocio Manzoni 2.15が生み出された。
1983年には、ドイツの白ブドウであるブロナーとの交配が行われ、Souvignier grisという白ブドウが作られた。
ナパのダイヤモンド・マウンテン・ディストリクトやホーウェル・マウンテン、マウント・ヴェーダー、スプリング・マウンテン・ディストリクトといった山腹のブドウ畑は表土が薄く痩せた土地であるため、ブドウの果実は小さくなり、その分香りが強く、ボルドーワインのような長期熟成に向きのワインになる。収量はかなり少なく、1エーカーあたり1~2トン程である。対して、より肥沃な谷合の地域では1エーカーあたり4~8トンの収穫が得られる。こちらでは深い色合いで、ベリー系の香りが強いワインになることが多い。カリフォルニア全域において、カベルネ・ソーヴィニヨンが完熟する地区が多くあり、そこでできたワインはフルーティーでアルコール度数の高いフルボディのワインができる。ボルドーではアルコール度数は12~13%であることが普通であるが、カリフォルニアでは14%を超えることも多い。
オーク樽は長きにわたって使われてきており、アメリカンオークの新樽を使って、樽をしっかり利かせたワインを作る生産者が多い。1980年代初頭、より食事と合わせやすいワインを目指してブドウの熟度を下げ、樽香を控えめにするトレンドがあったが、あまり上手くいかなかった。そこで再度、樽を利かせたワイン作りに回帰したが、フレンチオークを使ったり、新樽と古樽を併用することで過剰な樽香を抑えるスタイルが増加した。