壁牌
砌牌の後、東家のプレイヤー(親)がサイコロを2つ振る。東家から反時計まわりに数えて、サイコロの目の位置に当たるプレイヤーが開門(カイメン)という作業を行う。
具体的には、自分の正面にある壁牌のうち、右側から数えて先ほどのサイコロの目に相当するトンだけ切り離す。たとえば、サイコロの目が5であった場合、親の正面にある壁牌の右側5トンを切り離す。
開門により区切られた位置の左側を起点として配牌を行う。
なお、配牌および自摸は、壁牌を時計まわり(同一のトンについては上段の牌が先)に取得する形で行われる。よって、壁牌は開門位置を起点にして、時計まわりに減っていくことになる。
各局の開始にあたり、まず、すべての牌を混ぜ合わせることを洗牌(シーパイ)という。トランプで言うシャッフルに該当する。洗牌時は、麻雀牌同士がぶつかり合う、独特の派手な「ジャラジャラ」という音がする。
いわゆるイカサマを防止するため、原則として、洗牌はすべての牌を裏返して行う。
なお、中国の一部では、葬式時に麻雀を行うこともある。これは洗牌時に派手な音を立てることが死者にとって縁起の良いことであるとも言われている。