段仕込み
第二日目の工程。何も加えないで様子を見ること。
添において投入される掛麹と掛米が少量でなければならないのは、あくまでも酵母に急激な環境の変化を与えないことが段仕込み全体の目的だからである。それらの量が多ければ多いほど、酵母にとっての環境変化は大きなものとなる。
またたとえ少量でも、掛麹と掛米が入ってきたことは、酵母にとっては衝撃なので、添のあとは一日、その先の添加へ進まず酵母を放置して新しい環境に適応させる。この工程を踊りという。踊りのあいだに、表面から少しずつ泡が出てくる。この泡についての詳細は「泡の状貌」参照。