岸田周三
「小学生の頃、『じゃがいものグラタン』をつくったことを覚えています。母は料理が好きで上手でしたが、仕事をしていたこともあり、子どもたちに料理を手伝ってもらおうとしました。しかし男3人のうち兄2人は全く関心を示さず、末っ子の私1人が母の思惑通りに料理好きになって、最終的に我が家のコックになりました」
「変わることは、自分にとって成長を意味します。成長とは変わり続けること。『これでいい』と決めた瞬間から人は衰退していくものだと考えます。だから僕は現在に至るまで変わり続けているはずだし、そうでありたい」
食の流行は常に変化していくものですが、食の本質とは何であるかは常に忘れてはいけないと自分を戒めています。驚きや楽しさも大切ですけれど、僕は本物として残るものは、“おいしさ”だと思っています。そのためにいちばん必要なものが、自然から恵まれた食材なのではないでしょうか(ミツカン ZENB インタビュー)
「プロデュイ:素材を尊重する」「キュイソン:火入れの追及」「アセゾネ:味付けへの配慮」の3つを徹底し、所々にユーモアや詩的なものを組み込む料理。新しい形の「キュイジーヌ・コンテンポレーヌ(現代的な料理)」を創造するとともに「次世代のスタンダード」を目指す「おまかせの1コース」。来店履歴は、一人ひとりのファイルをつくり、パソコンに入力。来店日、時間、人数、苦手なものなどから出した料理までを記録する。次に予約が入ったときには、そのファイルをもとにコースを考えるので、以前出した料理とダブることはない。
6名の個室であれば「料理の写真撮影」OKだが、ダイニングはNG。
ハーフパンツやジャージ等のスポーツウェア、サンダル、タンクトップやTシャツ姿はNG。
旬に拘り、ギリギリの仕入れしかしない(料理のクオリティーを上げるため、素材の発注は前日にぴったり人数分だけ)。
ランチ前、ディナー前の賄いに合わせて全員でミーティング。それぞれが客の情報を共有。
岸田 周三(きしだ しゅうぞう、1974年8月8日 - )は、日本の愛知県出身の料理人。『レストラン カンテサンス』オーナーシェフ。「ミシュランガイド」から2008年以降、16年連続(2022年末時点)で三ツ星評価を受けている唯一の日本人フレンチシェフ。