鉈漬
材料の配合例は以下の通り。
大根:2本(3.5kg) - 聖護院大根、方領大根など水分の多い品種が適している
塩:70g - 大根に対して2%、長期保存の場合は5 - 7%にする
米麹:50g - 米麹のみ、または米飯を半分混ぜて用いる
大根の葉 - 味に厚みが出るとされ、一緒に漬ける場合もある
食用黄菊、赤トウガラシ - 好みによって使用するが、必ずしも必要ない
最初に大根の皮をむくが、歯ごたえを求める場合は皮付きのまま調理する。 使い込んで刃こぼれした鉈で、大根を斜めに乱切りし、一片25gぐらいにする。切り口が粗いほど味がしみて美味になるとされるため、包丁は使わない。大根に塩をまき、重石をして1日置く。重石が軽すぎると味にムラが生じ、重すぎると新鮮味がなくなる。
米麹にぬるま湯をひたひたに加え、混合して3 - 4時間保温する。米飯を用いる場合はここで混ぜる。大根から出た水分を捨て、米麹湯に漬けこむ。1週間ほどで食べ頃になるが、急ぎの場合は最初に大根をゆでると3日で食べられるようになる。
鉈漬(なたづけ)は、秋田県で作られる漬物。材料の大根を鉈で粗く切ることから名前が付けられた。がっくら漬け、ごっから漬けとも呼ばれる。