大和野菜
↑ 「田畑輪換は、水田を田状態および畑状態で交互に利用する(3∼数年の輪換期間)ことにより、水田の持つ機能を最大限に活用し、水稲と畑作物の生産力向上を通じて水田農業の改善を図ろうとするものである。田畑輪換においては、有機物の補給による地力の維持・増進に努めれば、畑期間における土壌物理性の改善により、輪換田の水稲収量は増加する。また、畑期間に乾土効果が発現し、窒素施用量の節減効果か得られる。また、水田状態から畑状態へ、次いで畑状態から水田状態へという土壌状態の大きな変化に伴い、そのつど土壌微生物、害虫、あるいは雑草の発生相の交替が起こるため、雑草、病害虫の発生が抑制される。」
↑ 明治後期から昭和初期にかけて、奈良県の米の反当り収量日本一が続き、これが「奈良段階」と称賛された。
↑ 橿原遺跡第十五号井、1939年(昭和14年)3月24日調査。
↑ ただし、1712年(正徳2年)に寺島良安により刊行された『和漢三才図会』「藊豆(いんげんまめ)」の項(フジマメを指す)には、「按ずるに藊豆(フジマメ)本朝古へ自り有りて而して甚だ用ゐず 承応中黄檗隠元禅師来朝以後處處に多く之を種す」(フジマメは我が国に古くからあるが、あまり栽培されていなかった。承応年間に黄檗山の隠元禅師が来朝したころからあちこちで多く栽培されるようになった。《そのため、この豆は「インゲン豆」と呼ばれるようになった。》)とあり、インゲン豆と呼ばれるフジマメは(言及されていない今のインゲン豆も)隠元が我が国に伝えたのではないとしている。
お盆の時期に出回る、サヤインゲンを細長くしたような、50cm位の長さのささげの一種。一つの莢に豆が18粒入っているので「十八豆」と言われるようになった。「ささげ」「十八ささげ」「三尺ささげ」とも呼ばれる。
1823年(文政6年)に山辺郡乙木村(現天理市乙木町)の大百姓山本喜三郎が記した古文書『山本家百姓一切有近道』に「一八ささげ」の記述があり、この頃には奈良盆地で広く栽培され、生活に根付いていたことが分かる。
1940年頃に、奈良県女子師範学校(現奈良教育大学)生徒の副食物を調査した『郷土食の研究(奈良県下副食物之部)』に「十八豆」の名が数多く見え、戦前には奈良県下で栽培され広く食べられていたことが分かる。
『和州祭礼記』に、1942年(昭和17年)7月に調査された奈良県磯城郡多武峰村鹿路(現桜井市鹿路)の成人儀礼「十八酒」の饗膳として「突出し(南瓜の煮つけ)一皿、二の肴(茄子の田楽)一皿、さしみ(茗荷の塩茹で、凍蒟蒻、十八豆、紅白短冊形の心太、百合根の塩茹)一皿、これに芥子味噌を添える。組重(椎茸、薩摩薯の揚もの、末広昆布、梨、高野豆腐)ほかに酒五升」と記されていて、祭礼の神饌として供えられていたことがわかる。
奈良県の郷土料理「七色のお和え」にして食べられるほか、お盆のお供えとして欠かせない物である。
ナント種苗の過去のカタログ『種の世界』には「赤種三尺ささげ」「黒種三尺ささげ」の記載が確認できる。
地元の八百屋では「18豆」と表記されていることが多い。
大和在来野菜「十八豆」
お盆セットに入った「十八豆」
奈良県により、「栽培や収穫出荷に手間をかけて栄養やおいしさを増した野菜や本県オリジナル野菜など」と定義されている。
花がついたままの、3cmほどのキュウリ。愛らしく風情のある姿なので、つまやあしらいなどの飾り、また箸置きにすると食卓が華やぐ。
1923年(大正12年)、添上郡東里村須川(現奈良市須川町)の岡田庄市郎が花丸胡瓜を初めて出荷した。1927年(昭和2年)に須川園芸組合を設立、1929年(昭和4年)から大阪市場に共同出荷。大和三尺の短いものを京都府相楽郡大河原村(現南山城村)で種採り栽培してもらって、その種を使用する。1935年から1939年(昭和10年から14年)に最盛期を迎える。戦後は、須川から伝わった京都府相楽郡当尾村大畑(現木津川市加茂町大畑)、奈良県添上郡狭川村(現奈良市狭川町)、大柳生村(現奈良市大柳生町)でも栽培され、神戸、名古屋、東京にも一部出荷するようになった。
1973年(昭和48年)に奈良県天理農業改良普及所の大石本保によって「花丸キュウリ・ネット栽培(笠置三尺系) 土つくり-ウイルス病の徹底防除技術 奈良市 広本稔さん(50歳)」が著されている。
農山漁村文化協会刊行の『野菜第11巻 地方品種』に、奈良県地方品種として「花丸キュウリ」が挙げられている。
皮が白い奈良県原産のマクワウリ。古くは単に「瓜」と言えばマクワウリを指した。最も古くからの栽培が確認できる大和の在来野菜である。
大和でのウリの栽培の歴史は古く、約2000年前の弥生時代の遺跡である唐古・鍵遺跡(奈良県磯城郡田原本町)では、土器に付着したウリの種子が見つかっている。橿原神宮外苑(奈良県橿原市)の上代井遺構からはウリの皮が、平城宮跡東方官衙地区(奈良市)からは種が、また西大寺食堂院井戸(奈良市)からは「瓜」と書かれた木簡と種が、それぞれ出土している。
万葉集にはウリにまつわる山上憶良の『子を思ふ歌』が収められている。
平安時代中期の学者藤原明衡の『新猿楽記』には、登場人物「四郎君」が集めた諸国土産の中に「大和瓜」が挙げられている。また、平安時代末期に成立した『今昔物語集』の巻第二十八第四十「外術を以て瓜を盗み食はれし語」に、「大和国より多くの馬どもに瓜を負はせつれて、下衆ども多く京へ上りけるに」とある。さらに、鎌倉時代の1254年(建長六年)に成立した『古今著聞集』の巻七の二九五「陰陽師晴明、早瓜に毒気あるを占ふ事」に、「御堂関白殿、御物忌に、解脱寺僧正勧修、陰陽師晴明、医師忠明、武士義家朝臣、参籠して侍りけるに、五月一日、南都より初瓜を奉りたりけるに」とある。
奈良県は地形と気候から見て奈良盆地、大和高原、吉野山地と変化に富む3つの地域におおまかに区分できる。太古の湖であった奈良盆地は全国有数の肥沃な土地であり、また、いずれの地域も内陸性気候で昼夜の寒暖差が大きい。このため味の良い多様な農作物が育つ風土に恵まれている。有史以来、大和国は国の中心であり、784年に都が長岡京に遷された後も大社寺が栄えたため、農産物をはじめとする物品が全国から集まり、土着化して食文化の中に根付いてきた。さらに、古代の灌漑技術や条里制、近世の「田畑輪換」の成立とため池の構築、近代には明治三老農のひとり中村直三に代表される篤農家の輩出や「奈良段階」と称賛された生産性の高さ、そして現代、2011年奈良県産ヒノヒカリの食味ランキング特A全国トップ3獲得に象徴されるように、大和国は常に農業先進地であった。奈良県内では、このような大和国の風土と歴史、文化に根ざした多種多様で個性的な在来野菜が作り継がれてきたが、栽培や収穫に手間がかかり大規模生産と流通に向かないため、高度成長期以降、一般的な品種が栽培されるようになっていった。