還元糖
アルデヒド基を形成するため容易に酸化されてアルドン酸を与える。また、熱希硝酸を用いると末端の -CH2OH 基も酸化され、ジカルボン酸であるアルダル酸を与える。 オリゴ糖では構造的にアノマーが存在しうる場合でも、水溶液ではヘミアセタールの開環により平衡混合物を形成して変旋光を示す。また開環体がオサゾン、ヒドラゾンなどの誘導体を生成する一方、食品や生体内ではタンパク質中の塩基性アミノ酸側鎖のアミノ基と反応して、メイラード反応や架橋形成を引き起こす。