トヨ (食品)
トヨ(Toyo)はフィリピンのソイソース。日本の醤油に比べると、色が濃く塩味が強い。
フィリピンにおける2008年の調査では約31%の家庭で1日1回消費されている。シルバースワン(英語版)やダトゥプティ(英語版)、マルカピーナなどの大手メーカー品が人気があり、60mlほどの小型容器から1ガロン(3.8L)入りの大型容器まで販売されている。
伝統的な製法においては、丸大豆を一晩浸水させたのち、1時間蒸し上げる。発酵のためのカビを含むコメを混ぜ、炒った小麦粉をかけて竹製のザルに広げる。この状態で3日間、約30°Cでカビを繁殖させ、Aspergillus oryzaeが優勢となる。
これを容器に移して濃度18%の食塩水を注ぎ、1か月から1年ほど二次発酵を行う。この間に、乳酸菌であるLactobacillus delbrueckiiやPediococcus halophilus、酵母であるSaccharomycopsis rouxiiやZygosaccharomyces sojaeなどが活発に増殖してpH値が低下する。近年では日本の醤油作りの手法も取り入れられ、さらっとした性状となっている。