マルトース
マルトース(maltose)、もしくは麦芽糖(ばくがとう)は、基本的に大麦などに含まれるでんぷんを麦芽に含まれるβ-アミラーゼが分解することで生成される(モルト、Malt)に多く含まれることからこの名がある。このとき機能する酵素は60°Cでもっとも活性が高くなるので、微生物が繁殖せず糖化だけが起こる。すなわち腐敗を起こさずモルトのみを得ることができる。
化学的には、グルコース2分子がα-1,4-グリコシド結合した還元性のある二糖類。デンプンの直鎖部分に相当する。化学式はC12H22O11である。水飴の主成分となっている。
デンプンやグリコーゲンなどから、α-アミラーゼ(唾液や膵液に含まれる消化酵素、EC 3.2.1.2)やβ-アミラーゼの作用により分解され生成する(γ-アミラーゼはグルコースを生成し、マルトースは生成しない)。
マルトースは、α-グルコシダーゼ (EC 3.2.1.20)、あるいは酸により、単糖類であるグルコース2分子に分解される。