干瓢巻き
干瓢巻き(かんぴょうまき)は、甘辛く煮た干瓢を具材(芯)とする海苔巻きである。「鉄砲巻き」「木津巻き」ともよばれる。鉄火巻きやかっぱ巻きと並ぶ代表的な細巻き寿司であり、江戸前寿司では単に海苔巻きと言えば干瓢巻きを指す。握り寿司を食した後の締めとしても好まれる。
一般的には、他の細巻き寿司は6つ切りにして切り口を天地に向けて盛り付けるが、干瓢巻きは4つ切りにして煮汁が染み出さないように寝かせて盛り付けるとされる。ただ、江戸風俗の研究者で、文化庁文化財保護審議会専門委員などを務めた宮尾しげをは、かっぱ巻きや新香巻きなどは8つ切り、鉄火巻は6つ切りにするとしている。それでも、干瓢巻きは4つ切りにすることと、それぞれの盛り付け方は通説と同じである。
干瓢巻きの「6つ切りは野暮」と言われるが、これも理由は定かではなく、噂話の類ともされる。あえて干瓢巻きを6つ切りで提供する寿司屋もある。4つ切りは重厚感があり、6つ切りにした場合は軽く食べられるとされる。
干瓢に味がついているため、通常、干瓢巻きには醤油をつけず、そのまま食する。