エルゴチオネイン
エルゴチオネインには強力な活性酸素消去作用がある。生体内の抗酸化物質であるグルタチオンと比較しても3~30倍も高い。ヒドロキシルラジカルや一重項酸素といった強力な活性酸素も素早く消去し、その力はビタミンCやL-システインなどの他の抗酸化成分よりも強いといわれている。生体利用率(バイオアベイラビリティ)に優れ体内で持続的な抗酸化能力を発揮する。生鮮エビやカニなどの黒変色防止や魚肉・食肉の酸化防止剤、養殖魚の血合い褐変防止などへの利用も研究されている。
水溶性物質にもかかわらず血液脳関門を通過し脳内の中枢神経に蓄えられることが報告されている。記憶力の向上、認知症、アルツハイマー病、うつ病の改善など脳神経や中枢神経に対する効果が示唆されている。シンガポール大学医学部では認知症患者207人(うちアルツハイマー型認知症160人、脳血管性認知症47人)、いわゆる軽度認知機能障害者201人、健常者88人の合計496人を対象にした研究が行われ、認知症患者は血液中のエルゴチオネイン濃度が低いことが報告された。