包丁
主にカービングフォークと一緒にローストビーフなどの肉の塊を切り分けるのに使われるナイフ。
中子/茎(なかご)を柄に固定するために打ち込まれる留め具。英語名は "rivet"。外来語では「リベット」。
餅を切るための包丁。両手型のものもある。刃の部分が若干円く張り出している。
中華料理で用いられる包丁は、現代中国語で「菜刀」もしくは「廚刀(簡体字:厨刀)」という。古代の漢語では「庖丁」と呼ばれていたが、日本語に伝播した後のいつの頃かに死語となった。基本的には、「大包丁(クリーバー。長方形の刃を有する、手斧に似た大型の包丁)」の一種である方頭刀(※後述)型の身幅が大きくて四角い万能包丁を指し、多くはこのタイプを意味するが、実際にはそれ以外の形の包丁も存在する(※後述)。
日本語では「中華包丁(ちゅうかぼうちょう)」という。また、方頭の刃を有する刀を中国語でも日本語でも「方頭刀」ということから、広く知られている方頭刀型の中華包丁をこの名で呼ぶこともある。なお、中華包丁には戦後(第二次世界大戦後)に普及した日本製も存在する。形は中国の方頭刀型と似通っているが、和包丁に特有の鍛造技術を活かした日本独自のものとして開発されてきた。
英語では、中華包丁全般を "Chinese chef's knife" といい、大包丁(クリーバー)に分類される方頭刀型は "Chinese cleaver(チャーニーズ クリーバー)" と呼ばれる。
中華包丁は、刃の厚さを基準に厚刃・中厚刃・薄刃の3種類に分けることができる。厚刃は職人が使う分厚く重いタイプで、骨付き肉や魚の硬い骨を叩き切ることができ、間違えば指を切り落としかねない威力がある。中厚刃は鳥の骨やちょっとした魚の骨なら切ることができる万能型。薄刃は柔らかい肉や野菜・魚の身などを切るのに向いており、飾り切りなどにも用いられる。
永らく中華料理では方頭刀が主流であったが、ごろ以降、魚料理の多い上海料理では魚おろし用の切っ先を有する三角形の包丁を用いるようになった。中華料理ではほとんどの食材を中華包丁のみで処理する。
多孔質の柔らかいパンを切りやすいように、波形の刃になっているものがあり、切断面近くの組織をつぶさないように、刃厚が薄く幅が狭い。ブレッドナイフ、パンスライサーなどの名称で販売されている場合もある。食パンなどを均等な厚さにスライスする場合には専用のガイドを用いる。
blade の基部と bolster の接点付近にあって、指が滑って刃に触れることの無いよう施された部分。【図説2】のGからHまでの部分。
柄(ハンドル)でない部分。鋒(きっさき)から区(まち)までの部分。英語でいう "blade"。外来語でいう「ブレード/ブレイド」。【図説1】では「切っ先」から「マチ」までの部分。【図説2】では "Blade" の部分。
日本では奈良時代に高貴な人の前で音楽に合わせて鯉や鶴などめでたい魚や鳥を切り分ける「庖丁式」と呼ばれる儀式が行われた。日本最古とされる包丁は正倉院に収蔵されているものであり、これは儀式用の包丁とされている。
柄の中に納まっている刃の根元部分。英語名は "tang(タング)"、"shank(シャンク)"。
洋包丁は、全体が鋼で作られているもの(全鋼)と、鋼(刃物鋼)の両側面を軟鉄で挟んだ割込み(ないし三枚)構造のものが一般的である。和包丁は、軟鉄の地金と鋼を鍛接した二層構造の物が多い。二層構造の包丁は研ぐと地金の部分は白く曇るため「霞」と呼ばれる。一方で、鋼のみで作られた和包丁もある。焼き入れ時に峰側に"土置き”することでマルテンサイト変態を阻害して硬軟差をつけたものが「本焼き」と呼ばれるもので、高級品である。和包丁のなかでも菜切包丁のような両刃のものは洋包丁と同様に「割り込み」構造をもつ。
詳細は「収穫包丁」を参照
農作物の収穫に用いる刃物の総称。多くは菜切包丁や三徳包丁の形であるが、丸裁包丁によく似た形、鉈(なた)のような形、ペティナイフの形、逆刃の湾曲刀のような形など、農作物の種類と用途別で様々なタイプがある。
主に西洋料理で用いられる包丁を、日本語ではそのように総称する。
蒲鉾包丁(かまぼこぼうちょう)ともいう。蒲鉾を成型するための包丁。魚のすり身を板に盛る篦(へら)。
動物を解体するとき肢の関節を叩き切るなど鉈のように使う。叩きつけても刃先がまくれたり、曲がらずに使えるように刃が厚く重く、形状は四角形。