加工卵
液卵を-30°C以下で急速に凍結させたもの。保存・流通は-18°C以下で行われる。卵白の粘度が低下して起泡性が低下したり、卵黄がゲル化するなどの凍結変性が起きる。卵黄のゲル化防止のため、凍結前に10%程度のショ糖や3~5%程度の食塩が加えられる。