醤油
読み方により全く違うものであるので注意が必要である。
「きじょうゆ」と読む場合、だしやみりんなどで味付けしていない、純粋な醤油という意味で生(き)と称し、元々は料理業界の用語であった。JASの規定上は、この呼称を使用できるのは塩の添加までで、原材料名に大豆・小麦・食塩と表記のあるもの(いわゆる本醸造醤油)のみが使用できる。
「なましょうゆ、なまじょうゆ」と読む場合、製造工程の項に詳細は譲るが、もろみを搾ったのち、火入れをせず(この段階のものを特に「生揚醤油(きあげしょうゆ)」と呼ぶ)、ろ過により、酵母などの微生物除去を行ったもの。香りや味も穏やか。加熱した際の香りの立ちが通常品より際立っているが、保管・流通に手間がかかるため、広く出回らなかったが、注いだあとの醤油が空気に触れないよう外容器の内部に醤油を袋詰めした酸化防止容器(パック・ボトル)が考案されたことで流通量が増えた。
塩分の割合を通常品より減らしたもの。減塩しょうゆは高血圧や心臓病、腎臓病などの人を対象に、厚生労働省の「特別用途食品」(低ナトリウム食品)に指定され、塩分は9 %で通常品の半分程度。うす塩しょうゆの塩分は13 %で通常品の8割程度。製造方法は、イオン交換法で通常品から塩分を除去する方法と、濃厚に造ったものを希釈する方法の2通りがある。製品のラベルを見れば、醸造酢または酸味料が添加されている製品が多いことが分かる。
醤油は原材料に大豆のほか小麦や塩を加えている。1895年日本統治時代以前の台湾では「蔭油」が製造されていた。蔭油は黒豆など原材料の豆に塩をまぜて自然発酵させたもので、小麦やもろみは使用しない。台湾の蔭油は閩南地方(中国福建省南部)伝統のものだが、現在は台湾の一部でつくられているものの、台湾でも中国大陸でもこの製法をほとんど行わなくなった。
「きき味」により、主に色・香り・味が評価される。「色は淡色で赤みがある色調で、かつ香り高く、味が良い」ものが良質とされる。
花のような甘い香りや爽やかに鼻に抜ける香が一般的に良しとされるが、製品によっては生乾きの雑巾のような臭い、汗のような臭いなど「悪い香」を呈するものもある。また、「麹の香」「味噌の香」「アルコールの臭」などの香りが加わっているものもある。
「よい香」とされる香も強すぎると問題となるため、それらのバランスにおいて製造者ごとに特徴が出る。
保存料として安息香酸を利用しない場合、アルコールの防黴作用を利用することがある。アルコールを添加して防黴作用を持たせる場合は、安息香酸を添加した場合と比較し、品質保持期間は短くなる傾向にある。