梅干し
梅干しの表面に多数の穴をあけて水に漬けた後、軽く茹でて塩抜きし、裏ごししたものを梅びしお(梅醤)という。
梅干しの製造には、6月頃に収穫する熟したウメを用いる(梅酒では熟していない青梅を用いる)。
ウメと塩を混合して重石をすると塩の浸透圧と荷重負荷によりウメから水分(白梅酢)が出てくる。ウメと塩が馴染んで数日すると白梅酢に浸るようになる(白梅漬け)。これを梅雨明け後、土用に入ってから三日三晩、天日干しすることを「土用干し」という。この状態のものを「白干し」と呼び、これは保存性に優れており、塩分が20%前後となる。土用干しののち本漬けしたものが伝統的な梅干しである。
梅干しの色調については嗜好性が強く、赤い方が好まれる場合と白い方が好まれる場合がある。樹上完熟の黄果を使用するとそのままでも若干赤色を呈するが、赤紫蘇で着色する方法(赤紫蘇漬け)もある。
赤紫蘇漬けの場合、赤紫蘇を塩で揉んで赤汁(灰汁)を取り除いた後、漬けているウメから取った白梅酢にこの赤紫蘇を加えて赤く発色させ赤梅酢を作る。そして赤紫蘇と塩で板ずりした梅を交互に重ね、赤梅酢とともに漬け込んだ後に土用干しを行う。
なお、成熟した梅を塩漬けにして赤シソで着色するものの、土用干しせずに漬け汁につけたまま保存するものは調味梅漬にあたる。土用干ししないものは俗に「ドブ漬け」と呼ばれており、関西では「ドブ梅」と呼ぶこともある。
熟したウメの実(6月下旬)
塩漬けのウメ(6月下旬)
塩漬けしたウメと上がってきた梅酢(8月上旬)
日干しにする直前のざるに並べた塩漬けのウメ(8月上旬)
土用干し3日目(8月上旬)