厨房
※業務として従事する場合
食品・料理を提供する立場から、食中毒を防ぐために衛生上様々なことが求められる。 営業のための厨房を使う事前に保健所への許可を申請する必要がある。 厨房設備の設計においては作業動線が交雑しないようなゾーンの区分(検収・下処理・調理・配膳・洗浄など)が必要になり、そのための機器などのレイアウトを考慮しなければならない。 食材などの搬入の際、予め検品しておく必要がある。 売れ残りや食べ残し、揚げ油の再利用は避けるべきである。 フグ料理専門店などでフグを調理する際、調理師免許を持つ調理人がフグを捌いた後に取り除いた有毒部位を厳重に保管して、回収してもらう義務がある。 虫や小動物の侵入を妨げ、発見し次第除去する必要がある。 手指や調理器具などに細菌・ウイルスが付着していないか、石鹸・消毒用アルコールなどで徹底的に殺菌・洗浄する。