三國清三
オテル・ドゥ・ミクニ(四ツ谷)閉店中
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祇園 ミクニ(祇園)
三國 清三(みくに きよみ、1954年8月10日 - )は、日本のフランス料理シェフ。北海道留萌支庁管内増毛町出身。父・正(手漕ぎの漁師)、母・亮子(農家)の間に7人兄弟の三男(兄2人、姉2人、弟2人、妹)として生まれる。実家は半農半漁。現在は東京四ツ谷の「オテル・ドゥ・ミクニ」等のオーナーシェフ。「ソシエテミクニ」代表取締役。日本フランス料理技術組合代表。称号(名誉学位)は美食学名誉博士(仏トゥール大学)。北海道食大使、北海道白老アイヌ食文化大使。フランス農事功労章オフィシェ章受章。一般社団法人全日本・食学会理事長代行ほか、政府・各種社団法人の委員・理事等を務める。
1990年、タイの「ザ・オリエンタル・バンコク」ホテルにて“ミクニフェスティバル”を開催。
1991年、「ルレ・エ・シャトー協会」、「トラディション・エ・カリテ」に加盟。モナコの「オテル・ドゥ・パリ」にてアラン・デュカス等と共に世界7ヶ国のシェフの一人としてイベントに参加。タイの「ザ・オリエンタル・バンコク」ホテルにて2度目の“ミクニフェスティバル”を開催。1992年、タイの「ザ・オリエンタル・バンコク」ホテルにて3度目の“ミクニフェスティバル”を開催。シンガポールの「FOOD & HOTEL ASIA'92」の「世界料理コンクール」において、2度目のアジア地区代表審査員を務める。アフリカ・ケニアの「ムパタロッジ」にてプロモーションを開催。フランス「オテル・ドゥ・クリヨン」にて“ミクニフェスティバル”を開催。
1993年、フランス・リヨンにて「BOCUSE D'OR 料理コンクール」の日本代表審査員長を務める。ロンドンのホテル「ザ・バークレー」で“ミクニフェスティバル”を開催。エリザベス女王が来訪する。1994年、フランス・ボルドーワインの普及貢献が認められ、メドック・グラーヴ地区ボンタン騎士団の勲章を受勲。札幌グランドホテル開業60周年記念で「ミッシェル・トロワグロと三國清三のメモリアル・ガラ・ディナー」を饗宴する。「東京ベイヒルトン」ホテルにて“世界の子どもにワクチンを”のチャリティーミクニフェスティバルを開催。
1995年、フランスサンテミリオンにて“プルミエ・グランクリュ・クラセ”VIN EXPO'95大晩餐会のシェフを務める。東京誠心調理師専門学校・創立25周年記念特別講習会を行う。
「三國君は私が総料理長だった当時、札幌グランドホテルから帝国ホテルに志願してやってきた。正社員の枠がなく、パートタイマーで採用したが、やる気があって、よく気がつく男だった。何にでも一生懸命で、良い意味での「欲」があった。駐スイス大使への赴任が決まっていた小木曽さんが「専属コックにいい人はいないか」と打診してきたとき、頭に浮かんだ何人かの候補者の中から、私は三國君を選んだ。当時、三國君はまだ20歳の若者、しかも帝国ホテルでは鍋や皿を洗う見習いだったため、料理を作ったことがなかった。では、なぜ私は三國君を推薦したのか。彼は、鍋洗い一つとっても要領とセンスが良かった。戦場のような厨房で次々に雑用をこなしながら、下ごしらえをやり、盛りつけを手伝い、味を盗む。ちょっとした雑用でも、シェフの仕事の段取りを見極め、いいタイミングでサポートする。それと、私が認めたのは、塩のふり方だった。厨房では俗に「塩ふり3年」と言うが、彼は素材に合わせて、じつに巧みに塩をふっていた。実際に料理を作らせてみなくても、それで腕前のほどが分かるのだ。」(村上信夫著『帝国ホテル厨房物語』(日経ビジネス人文庫))。
作る料理は、フランス料理をベースとしているが、味噌、米、鰹節、数の子を取り入れるなど一般の固定観念にとらわれない料理を生み出している(きょうの料理で紹介した昆布と納豆のタルタル利尻うにのせのようにほとんど和の食材を用いているものもある)。また、洋風の料理を使う場合も、地場産品を材料として取り入れる工夫をしている(北海道産のジャガイモや牛肉を使ったメニューなど)。
2023年2月、東京都の東京観光大使に任命された。
日本フランス料理技術組合の子供への食育活動の功績が認められ、2002年度食品産業技術功労賞「特別賞」を受賞。
2003年、三國が社長を務める会社「ソシエテ ミクニ」が運営する丸の内のレストラン「ミクニ マルノウチ」にて、結婚披露宴に出席した客ら34人が下痢や吐き気などの食中毒症状を発症したとして、千代田保健所は3月1日から1週間の営業停止にした。
2003年、東京・汐留に旧国鉄開業当時の駅舎を再現した「旧新橋停車場」内の「グラン・カフェ 新橋ミクニ」をプロデュース、札幌駅南口に「ミクニサッポロ」開業。北海道スローフード協会・支部役員となる。フランス共和国農事功労章「シュヴァリエ」を受勲。フランスチーズ鑑評騎士の会日本支部シュヴァリエ会員に選出される。
2004年、ギリシャ・シェフ協会、認定名誉会員に選出される。政府の「立ち上がる農山漁村」有識者会議の一員に選出される。「ニューズウィーク日本版」2004年10月20日号「世界が尊敬する日本人100 Japanese」の一人に選出される。「オテル・ドゥ・ミクニ」が、食品衛生優良施設として厚生労働大臣表彰を受賞。内閣総理大臣より「知的財産戦略本部コンテンツ専門調査会」の委員に任命される。社団法人北海道ウタリ協会より「北海道白老アイヌ食文化大使」の称号を授かる。
2005年、農林水産省、経済産業省主催「食の教育推進協議会」に出席。文部科学省「新しい日本の創造を考える研究会」の講師。社団法人 全日本司厨士協会 理事に就任。料理専門学校「Culinary Institute of America」にて、“Great Chefs Series” の講師として講演および料理講習の実施。