シクロデキストリン
グルコースが5個以上結合したものが知られており、一般的なものはグルコースが6個から8個結合したものである。それぞれ6個結合しているものがα-シクロデキストリン(シクロヘキサアミロース、α-CD)、7個結合しているものがβ-シクロデキストリン(シクロヘプタアミロース、β-CD)、8個結合しているものがγ-シクロデキストリン(シクロオクタアミロース、γ-CD)と呼ばれている。
シクロデキストリンは塩基に対しては安定であり、酸に対してもデンプンや他のオリゴ糖に比べるとかなり安定である。また α-アミラーゼによる分解もデンプンに比べるとかなり遅い。β-アミラーゼによっては分解されない。また熱に対してもかなり安定で、200°C程度まで加熱しても安定である。
シクロデキストリンの水への溶解度は 25 °C でα体が 14.5 g/100 mL、β体が 1.8 g/100 mL、γ体が 23.2 g/100 mLであり、β体はその溶解性が低い。
シクロデキストリンの環状構造の内部は他の比較的小さな分子を包接できる程度の大きさの空孔となっている。空孔の内径はα体で 0.45–0.6 nm、β体で 0.6–0.8 nm、γ体で 0.8–0.95 nm 程度とされている。またシクロデキストリンのヒドロキシ基はこの空孔の外側にあるため、空孔内部は疎水性となっており、疎水性の分子を包接しやすい。