アイヌ料理
オオウバユリのイルㇷ゚(澱粉)を団子にして入れた粥。
アイヌ料理(アイヌりょうり)は、アイヌ民族の伝統的な料理。ここではアイヌの食文化全般を解説する。
アイヌ語で「酒」を意味する言葉には、「サケ」「トノト」「アㇱコㇿ」がある。サケは言うまでも無く日本語だが、トノトも和人の有力者を意味する「トノ」(殿)から与えられた食べ物、飲み物の意があり、和人の影響下にある言葉と見なせる。アイヌの酒は稗を麹で醸した醸造酒で、見た目や味はどぶろくに酷似している。
酒作りは、すべて女性の手で行われる。周囲からカッケマ(淑女・奥様)と尊崇される人徳備わった女性が担い手にふさわしい。反対に若い女性、特にメノコタスム(生理。直訳すれば「女の病」)は不浄とされ、作業には加われない。
酒の材料は、ピヤパ(稗)かメンクㇽ(黍)が最良とされる。まず大鍋で穀物を粥に炊き、人肌に冷めたところで麹を混ぜ込む。麹は和人との交易で入手するほか、稗、ドングリ、オオウバユリの球根を煮たものに桂の皮の粉末を振り掛けて自製した。なお、アイヌ語で麹を意味する言葉「カㇺタチ」は、日本語の古語で糀を意味する言葉「かむたち」と同一である。
酒を仕込んだシントコ(漆塗りの桶)には、魔除けとして熾火を沈める。
1807年にオホーツク海沿岸の斜里郡で発生した津軽藩士殉難事件では、在住の津軽藩士100余名のうち72名が数か月のうちに死亡している。しかしアイヌは乾燥保存した植物や冷凍保存した獣肉、魚肉を食べてビタミンを摂取し、過酷な冬を乗り切っていた。
ドングリ類は茹でてアクを抜き、シト(sito 団子)やラタㇱケㇷ゚(ここでは和え物)に加工する。
山菜類の中で最も重要なのはプクサ(ギョウジャニンニク)だった。冬枯れの中で一番に緑濃い茎を出し、食欲をそそるニンニク臭を漂わせる。それはまさに春の喜びであり、女性達は山野に繰り出して採集する。採集の際、問題となるのがセタプクサ(seta pukusa スズラン)の存在である。スズランの芽生えはギョウジャニンニクと酷似しているが、毒草である。したがってアイヌ民族はスズランの芽生えをセタ・プクサ(犬のプクサ)、スズランの実をチロンヌㇷ゚・フレㇷ゚(狐の苺)と呼んで忌み嫌う。毒草をより分けながら採集されたプクサは茹で上げ、獣脂や塩で和えて食べたり汁の実にする。炊いた際の湯気には薬効があるとされ、風邪の際は蒸気を浴びた。 さらに特有のニンニク臭は魔物を寄せ付けないとされ、天然痘などの伝染病が流行した際は、村の入り口に掲げ、病魔の退散を願った。西洋の吸血鬼除けにニンニクを使う風習と、相通じるものがある。日本語の北海道方言でプクサを「アイヌネギ」というが、その名はまさに「アイヌ民族の葱」から来ているのである。
日本本土ではほとんど利用されないタネツケバナは、鮭と相性が良いとしてシペキナ(鮭の草)の名で鮭料理の香辛料にされた。北海道弁では「アイヌ山葵」と呼ばれる。
そして、トゥレㇷ゚(オオウバユリ)の球根、そしてそれから抽出される澱粉である。これに関しては後述する。
アイヌ語で食事を「イペ」という。一日での伝統的な食事回数はクネイワイペ(朝食)とオヌマンイペ(夕食)の一日2回であり、江戸時代後期に描かれた絵巻物『蝦夷生計図説』の記述によれば、朝食は起床して一仕事終えたのちの「四つから九つ時」に摂ったという。後の大正時代にトケシイペ(昼食)が加わって一日3食になった。夜間の鮭漁などの折は、特別にクンネイペ(夜食)を摂る。
鍋で調理された料理はカスㇷ゚(kasup お玉杓子)ですくい、イタンキ(itanki 椀)に盛り付けられる。このイタンキは和人との交易で入手した漆器で、400mlは入る大型のものである。椀に入りきらない大きな魚や肉の塊は、ヨシで編んだ敷物に乗せられる。
串焼きの魚やシト(団子)は手づかみで口に運ぶが、その他の汁物や煮物、粥はパスイ(pasuy 箸)やパラパスイ(parapasuy スプーン。直訳すれば「広い箸」)を使って食べる。これらはみな木を削って作ったものである。札幌市北区の北海道大学構内で発見された11世紀の遺跡から箸や木製椀が出土しており、パスイ(箸)、ペラ(箆)、プタ(鍋蓋)、パッチ(木鉢)、トゥキ(盃)など食に関わるアイヌ語の単語にはハ行がPの音で発音され、「ツ」の音が「tu」だった上代日本語の名残が見受けられることから、食具の使用は擦文時代にさかのぼることが窺える。