アシタバ
アシタバは緑黄色野菜に分類され、β-カロテン・ビタミンB群・C・Eなどのビタミン類をはじめ、カルシウム・カリウム・鉄などのミネラルや食物繊維が豊富に含まれ、他のセリ科野菜やホウレンソウと同程度か、それ以上の栄養価がみられる。特に、塩分を体外に排出する作用があるカリウムと、がん予防に役立つと考えられているβ-カロテンが多く含まれているのが特徴で、ビタミンやミネラルの含有量は野菜の中でもトップクラスを誇り、古くから「不老長寿の野菜」と呼ばれるほど栄養的に優れている。
豊富な食物繊維はアシタバ100グラム (g) 中に約5 gほど含まれ、食物繊維が不足がちな現代人に役立つ野菜として注目され、さらに茎を切ったときに出る黄色い汁に含まれるカルコンという化合物成分はフラボノイドの一種で、強い抗酸化作用と便通を整える作用、体内の老廃物を排出する作用があるといわれている。
食品としての栄養価の公式発行文書としては、昭和57年(1982年)の「四訂 日本食品標準成分表」に初めて記載された。