酵母エキス
例えば出芽酵母の場合、環境中から自家採捕した野良酵母(野生酵母)ではパンやアルコール類の製造において、大量生産時に安定した発酵特性を得ることが困難なため、最終目的製品の要求品質に合わせ選抜され純粋培養さた菌株が使用されている。この手法はヨーグルトなどでも普通に利用されている技術であるが、後述の評論家は培養酵母を使うこと自体を批判している。