ミズナ
水菜(ミズナ) 一般的に市場に出回るものは、ほとんどが水耕栽培もので、葉が細く細かい切れ込みがあり、茎はやや太めである。また、土汚れもほとんどなく扱いが簡単なことも人気要因である。京野菜として農地で栽培されたものは、株が大きく、葉が株元から1000本近くも出ていて、葉がかためのため漬物用に使われることが多い。関西では、「千筋京水菜」という種類が多い。
サラダミズナ 水耕栽培で長さ10 - 15 cmと小さく育てられたミズナ。サラダやスープの具に向いている。
壬生菜(ミブナ) ミズナの変種で、葉は切れ込みがなくへら形をしていて、香りと風味がある。京壬生菜(きょうみぶな)ともよばれる。名の由来は、京都の壬生寺付近で栽培されていたことから。ほんのり辛味があるのが特徴。漬物や煮物に向く。
晩生種京水菜(別名:京菜) 京都でつくられる晩生種のミズナで、大きな株に育ち、葉の緑色が濃く茎が太いのが特徴。品種に、白茎千筋京水菜などがある。
伝統的な品種としては、大阪や京都など、近畿地方を中心として、葉の切れ込みが深く、葉柄が細く、収穫期にはほとんど株立ちしない関西系の品種と、静岡県や愛知県など、東海地方を中心として、葉の切れ込みが比較的浅く、葉柄ががっしりと太く、若干の株立ち状態で収穫される関東系とされる品種がある。前者は、生食も可能であるが、はりはり鍋に不可欠な食材として、大阪などでは昔から親しまれてきた品種である。後者は野趣に富んでいるため、専ら加熱調理がなされることが多い。浜松を中心とする静岡県西部から愛知県東部にかけての地域では、正月料理の雑煮の具として親しまれている。