サヤエンドウ
「絹さや」がよく知られるほか、「さとうざや」「スナップエンドウ」はさやまで柔らかく食べられるように品種改良したものである。
絹さや(絹さやえんどう) 品種ではなく、さやの長さが5 - 6 cmくらいのうちに若採りするエンドウ豆の総称。実が生長していない状態で、さやのシャキッとした歯触りと風味を味わう。在来品種としては静岡県の「伊豆赤花」や愛知県の「渥美白花」が知られ、改良品種として「絹小町」「豊成」「成駒三十日」などがある。主にハウス栽培によって通年流通しており、実が見えないくらい平らなものが良い。日本料理やシチューなどの青味に使われる。
大型絹さや
絹さやより大きく10cm以上になる。日本には昭和初期にカナダより輸入された「オランダ大莢」や「仏国大莢」などの品種がある。関西や九州で多く栽培されている。
スナップエンドウ(スナックエンドウ) アメリカから輸入された品種で、肉厚でやわらかいさやと、ふっくらと生長した実を一緒に味わう。豆が熟してもさやがかたくならず、豆の風味があり甘味が強い。
さとうざや 絹さやを品種改良したもので豆が大きく、さやはやわらかく、生長した実も一緒に味わう。糖度が高いことが名の由来。