キチナーゼ
セルロースと同様に、キチンは比較的分解されにくく、豊富に存在する生体高分子である。通常、動物はこれを消化することはできないが、ある種の魚類は消化することができる。動物によるキチンの消化には、反芻動物のセルロースの消化と同様に、細菌との共生及び非常に長い発酵時間が必要だと考えられている。それにも関わらず、キチナーゼは、ヒトを含む動物の胃から単離されている。キチナーゼ活性はヒトの血液や恐らくは軟骨でも検出できる。植物のキチナーゼは、病原性への抵抗と関わっている。