クサソテツ
雪深い東北地方では代表的な山菜の一つとして採取されており、高く伸びても芽先が巻いていていれば、手で軽く折れるやわらかい部分を摘み取っている。採取時期は低地や暖地では4 - 5月ごろ、高冷地や寒冷地では6月ごろで、一般に群生しているため、一度見つけるとたくさん収穫することができる。採取するときは、翌年のために1つの大きな株から出ている芽を摘み、小さな芽を何本か残すように1本ずつ丁寧に採るようにする。一般に自生しているものを採取したものが自家用で消費されるが、大量に採取したり促成栽培された栽培品も、生食用として市場に出回っている。早春の味覚として野菜並みに大衆化した山菜の一つであり、瓶詰めや缶詰に加工もされている。
茎が太く、先端の丸まっている部分が良く締まっているものが良品とされる。収穫量は少ないが、茎が赤いコゴミもある。食味はクセがなく、軽いぬめりと甘味があり、特有の香りと歯切れの良さがある。塩漬けで保存することができる。
他の山菜と比べて灰汁がないため、生か軽く茹でる程度ですぐに調理できるのが特徴である。さっと茹でておひたし、サラダ、マヨネーズやゴマなどの和え物、煮びたし、汁の実などにしたり、あるいは生のまま天ぷら、煮物、炒め物などにもよく利用される。たくさん採れたときは塩漬けや水煮、乾燥して保存することができる。
栄養的には植物性タンパク質を多く含み、カロテン、食物繊維、ビタミンCなどを含有する。繊維質はワラビほど多くは含んでいないため、やわらかく感じる。
山菜としての自生からの採取が多い中、農家によって栽培も行われている。作型としては、大別して露地栽培とハウス促成栽培がある。
露地栽培は、既存の畑に根株を植えて養生促成をはかる畑地栽培と、自生しているところで養生しながら増殖していく自生地栽培がある。産地は東北地方を中心に全国各地で行われている。根付けや除草の他は比較的労力がかからないことが利点であるが、出荷は山採りのものと競合することになる。クサソテツ(コゴミ)は半日陰で湿っているところを好む性質で、水はけが良く乾燥しすぎない土地であれば、さほど土質は選ばない。胞子繁殖は実用的ではなく、もっぱら繁殖は匍匐枝による繁殖が行われる。繁殖は、根株を定植してから周囲に匍匐枝が伸びて発生する小株に注意して養生する方法か、採取した匍匐枝を10 - 15 cmに切り取って伏せ込み床に伏せ込む方法がある。
畑地栽培では、定植用の根株の採取を気温が10度以下になった晩秋に行い、根が乾かないうちに畝に株間30 - 40 cmで定植する。2年目以降は、収穫後と7月に分けて施肥を行う。夏場は土壌の乾燥を防ぐために、水やりや遮光網で日よけを行うと良いとされる。収穫は、定植の翌春も可能であるが、本格的には2年目以降になる。自生地栽培は、雑草の発生が多くなるので雑草の払いを随時行う以外は、畑地栽培とほぼ同様である。
クサソテツ(草蘇鉄、英: Ostrich fern、学名: Matteuccia struthiopteris)は、コウヤワラビ科(分類によってはイワデンダ科 Woodsiaceaeに分類される)の多年生シダの一種。別名ガンソク。若芽はコゴミ(屈)といい山菜のひとつである。日本各地、中央ヨーロッパおよび北ヨーロッパ、北米大陸の北東部の河川敷や山麓の湿地に自生する。また観葉植物として庭に植えられることも多い。