食用卵
米国では、動物福祉に関する国民の関心が高まり、様々な卵生産者が、様々な基準で卵を増やすよう、促している。最も広汎に用いられている基準は、米国鶏卵業者組合(United Egg Producers)によるところ、自主的な許可基準によって決定されている。同者の示す基準には、住宅、食糧、水、空気、居住空間、くちばしの伐採、脱皮、運搬、輸送に関するガイドラインが含まれている。これに反対する人々は、UEP認証が動物の虐待であると主張している。その他の基準には、檻の撤廃、野外と同様に育てること、選択的動物愛護、飼料の限定などがある。これらの基準のうち、後二者は、最も厳しい基準となっている。
2012年1月1日より、EU指令1999/74 / ECで概説されているように、欧州連合は、産卵鶏のための従来型である電子式の檻を禁止した。欧州連合は、特定の飼育施設及び生育環境の適正要件を満たす 「強化された」檻の使用のみを、許可している。多くの加盟国の卵生産業者は、新しい品質基準に反対しているが、一部の国では、家庭用の檻でさえも禁止対象となっている。卵の生産基準について、欧州連合は、卵の価値序列として、檻使用の鶏卵が3、自由飼育の鶏卵が1、有機産卵が0で始まる、一定の義務的な基準を用いている。
中世において、卵は、四旬節の間、その濃厚さゆえに禁止された。「マヨネーズ」という語は、おそらく、中世のフランス語の単語であって、卵黄に相当し、中心、心中を表す語、「moyeu」から来るものである。 酸性の果汁とかき混ぜられた卵は、17世紀のフランスにおいて好評を博したのであるが、これは、レモンカードの起源であった可能性が高い。
乾燥卵産業は、冷凍卵産業が台頭する以前の19世紀に発展した。1878年、ミズーリ州セントルイス郡のある会社は、卵黄と卵白を、乾燥法を用いて茶色い粉状の物質へと加工を始めた。その乾燥卵の生産は、アメリカ合衆国軍兵士の需要に応えるため、第二次世界大戦中、大幅に拡大された。
1911年、卵パックは、ブリティッシュコロンビア州スミザースのジョセフ・コイルによって、バルキリーバレーの農家と、アルダーメレ・ホテルの支配人との間に起こる割れた卵に係る紛争を解決するために紹介された。初期の卵パックは紙で作られた。
卵の形状は、一方の端部が、他方の端部より大きく、長軸に沿って円筒状の対称性を有する長円形の回転楕円体であると形容できる。
卵は、薄く硬い膜で囲まれている。卵白の中には、卵黄がある。その中には、一つや二つほど、螺旋状の帯状組織である卵帯(英語では”Chalaza”と表現する。この単語は、「葉っぱ」や「硬い塊」を意味するギリシャ語の"χάλαζα"という語がその由来とされている。)が浮遊している。以下、各部について言及する。