サルチャ
赤いペースト状で、外見は一般的なトマトピューレやトマトペーストに似ている。固さは日本の味噌程度。トマトの他にパプリカのサルチャもある。
煮込みやスープの味付けに使ったり、パンに塗ったりと、トルコでは様々な料理に使われる。水で溶いてトマトジュースにして飲むこともある。
材料は基本的にトマトのみである。塩や粉唐辛子などを入れることもある。1kgのサルチャを作るのに6kgのトマトを使用する。最初にトマトのヘタを取って適当な大きさに切り、袋に入れて何日間か置き水分を出す。それを濾して潰し、大鍋でペースト状になるまで煮詰める。トルコでは、煮詰めた後に数日間天日干しにすることもあり、この天日干しや袋に入れて放置している間に発酵が進む。ただし、缶詰のサルチャは、オーブンで乾燥させて作られる場合もある。天日干しにすることで、リコピンが活性化し栄養的にも豊富になる。
もともとは保存食として作られていた。かつては冬にトマトを栽培できなかった為、夏にトマトを収穫し、それぞれの家庭でサルチャに加工し、保存していた。