灰汁
灰汁(あく)とは、原義では草木灰(藁灰や木灰)を水に浸して上澄みをすくった液のこと(#灰汁)。この灰汁を使って食品自体がもつ強くてクセのある味を処理したことから、そのような嫌な味やクセそのものも「あく」と呼ぶようになった(#食品のアク)。本項目でともに解説する。
灰汁は洗濯や染め物などにも広く用いられ、これらの用途に応じてさまざまな作り方があった。
洗濯用には米俵を一俵分焼き、これを一斗(18リットル)樽に入れ、水をいっぱいに加え、よく混ぜてこの上澄みをたらいに移し、20倍くらいに薄めたものを使用した。
稲のわらを焼いて作った灰が一番質がよいとされ、次にすすきや萱で作った炭俵が使われた。
1 2 3 4 5 6 7 8 河野友美『新食品事典13』真珠出版 p.5 1994年
1 2 3 4 5 『食料の百科事典』丸善 p.249 2001年
↑ 【探る】野菜と肉「あく」の正体は別『読売新聞』朝刊2017年6月22日くらし面
1 2 3 4 杉田浩一編『日本食品大事典』医歯薬出版 p.250 2008年
1 2 3 4 『健康・栄養学用語辞典』中央法規出版 p.6 2012年
↑ “たけのこの茹で方(ゆでかた)”. 金沢市農産物ブランド協会. 2010年5月7日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年4月9日閲覧。
↑ 『大辞林 第三版』三省堂 2006年
1 2 河野友美『新食品事典13』真珠出版 p.6 1994年
植物性の食材である生物としての植物は多くの場合、草食動物の摂食を防ぐための防御物質として刺激性の物質や、栄養素の消化吸収を阻害する物質、摂食した動物の生理状態を変化させる生理活性物質などを持っていることが多い。こうした物質は人間の味覚や健康にとって好ましいと判断されれば香辛料やハーブ、生薬として却って積極的な利用の対象となるが、食材の味覚を妨げると判断されればアクとして調理時に除去の対象となる。