山廃仕込み
打瀬(うたせ)とは、醸造の工程のなかで、荒櫂(あらがい)から初暖気(はつだき)までの間をいう。山卸廃止酛では、低温に環境を保ちながら、酒をまずくする有害な野生酵母や雑菌が活動・繁殖できないような、乳酸を生成させてpH3.5前後の酸性環境を形成し雑菌を排除し酒をおいしくする乳酸菌・硝酸還元菌などの生育元で、酸性環境下に強いタイプの有益な酵母や菌をゆっくりと繁殖させ、糖化作用を行なうことをいう。
打瀬からもと分けまで通常27日間を要する。また、膨れの工程で酵母菌を仕込む。