バニラ (香辛料)
バニラの本質成分には2形態がある。本物のバニラ莢果から採れる抽出物は、バニリンのほか、アセトアルデヒド、酢酸、フルフラール、ヘキサン酸、4-ヒドロキシベンズアルデヒド、オイゲノール、桂皮酸メチル、イソ酪酸を含む数百の化合物からなる複雑な混合物である。合成バニラの本質成分はエタノール中の合成バニリン溶液からなる。バニリン(4-ヒドロキシ-3-メトキシベンズアルデヒド)化合物が、本物のバニラの特徴的な風味と香りに大きく起因し、キュアリング加工したバニラビーンズの主な芳香成分である。バニリンは、1858年に初めてゴブレーによってバニラ莢果から単離された。1874年までにはマツの樹液の配糖体から入手され、一時的に天然バニラ産業の低迷を引き起こした。バニリンは様々な原料から容易に合成することができるが、食品水準(純度99%超)バニリンの大部分はグアイアコールから作られている。