中華麺
麺を茹であげて冷やしたものを、和風のめんつゆに1口分ずつつけて食べる。
中華麺を使用した代表的な料理はラーメンである。ラーメンという名称が一般的となる以前は中華そば、支那そばなどと呼ばれ、以後も中華そばや支那そばという呼称の店や地域は少なくない。明治時代に開国された港に出現した中国人街(南京街)に中華料理店が開店し、大正時代頃から日本各地に広まっていった。様々な派生形を持つ。茹で上げた中華麺を熱いスープに入れて食べる料理。
中華麺の材料は、小麦粉(厳選・調合される場合が多い)、鹹水、水である。小麦粉に鹹水を溶かした水を混ぜた後、強い力でこねて玉にする。その玉をうち粉を使用しながら麺棒で伸ばし、製麺機など刃物で細く切る。途中で寝かせを入れることも多い。
通常の加水率(麺を作る際に小麦粉に混ぜる水の割合)は、一般的には35%程度である。加水率を高くすると水分の割合が多くなることから、伸びにくい、つるっとした表面で喉越しが良い、食感は柔らかく、麺のコシや粉の風味は弱くなる、日持ちがしない、太い麺に作られることが多い、などの特徴があげられる。逆に加水率を低くすると小麦粉の割合が多くなることで、香りやコシが強くなる、伸びやすくなる、表面がざらっとしてスープの絡みがよい、日持ちがよい、麺を細く作られることが多い、などの特徴がある。実際には、食感や香りを求めて加水率を変えるというよりは、作られる場所や地方の温度や湿度にあわせて最適な麺作りをする上で決められることが多く、例えば冬の東北地方では、温度が下がり乾燥するにつれて加水率が高くなる傾向がある。