カラスミ
長崎県産の市販品(メーカー4社)の成分分析結果としては、水分21.8-24.7パーセント(長崎産ボラの未加工卵巣においては約50パーセント)、粗脂肪分30.8-35.2パーセント(同、約20パーセント)、粗たんぱく36.2-40.4パーセント(同、約28パーセント)、塩分4.2-4.9パーセント(同、0.6パーセント)となっている。粗脂肪のうちの50パーセントはワックスエステルが占めている。特有の風味は、原料のボラ卵巣を加工する工程中に進行するタンパク質の分解と遊離アミノ酸の生成によってもたらされると考えられている。