熊の手
熊掌料理は仕上げに10日間ほどを要する手間のかかる料理である。
温水でよく洗った熊掌を熱湯で湯がき、表皮を取り除いたあと三昼夜流水の下にさらしておく。これを酒に醋(酢)を加えた液で少なくとも五昼夜間断なく蒸熱する。完全に臭みが取れて柔らかくなったところで骨を抜き、薄く切って、鷄汁に酒、酢、薑(はじかみ)、蒜(にんにく)を加えた煮汁で数時間煮燗して最後に塩などで味をととのえる。