マダガスカル料理
キトゥザ( kitoza ([kiˈtuzə̥]) )という牛肉の燻製や、塩漬けの魚など、多くの加工食品が現代のマダガスカルにおいても類似した方法で作られ、食されている。
16世紀までには中央集権化した王国が、西海岸のサカラヴァ人の中から成立し、中央高地のメリナ人の中からも成立した。メリナ王国の歴代の主権者たちは、「王の沐浴(the Royal Bath, fandroana)」と呼ばれる儀式で新年を祝った.この儀式のために、ザカ(jaka ([ˈdzakə̥]))と呼ばれる牛肉のコンフィが調理された。調理法は、飾りのついた陶製の壷に牛肉を入れ、スエットで密閉し、密閉した壷を地下室に貯蔵し一年間寝かせた。ザカは翌年の祭りで友人たちに振る舞われた。そして、宴の輪に加わった者たちは食後にタタウ( tatao, [taˈtau̯] )の名で知られるデザートを食べた。これは、牛の乳で炊いたコメにハチミツをまぶしたものである。口誦で伝えられる歴史によると、メリナ王国におけるこれらの料理伝統は、ラランブ王が創始したものである。ラランブ王の父、アンヂアマネル王は、結婚式の際に交わされるヴディウンヂ(vodiondry, [vudiˈuɳɖrj])という伝統を創始した人物とされている。ヴディウンヂとは、もともとは、獣肉のなかで最も好まれる部位である「羊の臀肉」を意味する言葉であった。それがのちに、婚約の儀式の際に花婿が花嫁の両親に羊の臀部の肉を進呈する儀式も意味するようになった。現代のマダガスカル社会においては、食べ物を進呈することの代わりに、家族が象徴的なコインを贈ることを意味する言葉として残っている。
中央高地における18世紀は、人口稠密化と飢餓の克服により特徴づけられ、メリナの有力者同士の争いも激化した。19世紀に入ると、アンヂアナンプイニメリナ王(1787-1810)が、豪族ごとに分裂していたメリナ社会を一元支配することに成功し、このときから奴隷の使用と強制労働が始まったとみられる。その強制労働とは、差し出せる物品を何も持たない者から厳しく税を取り立てる代わりに、アンタナナリヴ周辺の水田の灌漑設備を組織的に整備するというものであった。これにより、王は、民を飢えさせることなく、島内の他の地域とコメを交易することを可能にするだけの余剰生産を確かなものにした。それに伴い、海産物や肉類の燻製や日干し、塩、トウモロコシやキャッサバの乾物のほか、さまざまな果実類といった物産を交換する中心として、市場が島内に張り巡らされた。ムフガシ( mofo gasy [ˈmufwˈɡasj])やメナケリ( menakely [menə̥ˈkelj])といった米粉で作る菓子も市場で売られていた。また、この時代までには、沿岸部においても食文化の発展が起きていたことが、19世紀にマダガスカル島に立ち寄った航海者たちによる報告により明らかにされている。サント・マリー島に寄港したある航海者は、カレー粉で味付けされた料理(ビリヤニに似た香辛料で味付けされたコメ料理)を食べ、コーヒーと紅茶を飲んだという。
マダガスカル料理(マダガスカルりょうり)又はマラガシ料理(マラガシりょうり)とは、インド洋に浮かぶ島、マダガスカルに伝わる多様な料理伝統・食文化を指す。マダガスカルで食される食品は、東南アジア、アフリカ、インド、中国及びヨーロッパといった多様な地域から同島へ移住が行われてきたという歴史を反映している。なお、同島の最初の移住者は、紀元1世紀から5世紀の間にボルネオ島から海を越えてやってきた航海者たちであったと考えられている。マダガスカルの食文化において基本をなすコメは、これら最初の居住者らによって、根茎類など他の東南アジアの作物とともに栽培された。また、作物栽培を補うかたちで野生生物の狩猟がおこなわれたが、そのことは、同島の一部の鳥類や大型哺乳動物が絶滅するきっかけを作った。これら食料源の欠けたところは、紀元1000年ごろに移入してきた東アフリカの人々によって導入されたコブウシの肉で、のちに補完されることとなった。インド洋を媒介にしたアラブやインドの商人との交易、さらには大西洋を越えたヨーロッパ人との交易により、新しいフルーツ、野菜、香辛料が紹介され、マダガスカルの料理伝統は豊かなものとなっていった。
米飯をベースにして、付け合わせが何かがつくというのが現在のマダガスカル料理の典型であり、それは島のほぼ全域に共通して言える。公的に「標準」とされるマダガスカル語(メリナ方言)では、米飯を「ヴァリ(vary [ˈvarj])」、付け合わせを「ラウカ(又はロカ、laoka [ˈlokə̥])」と呼ぶ。