数の子
日本の市場で流通しているものの殆どは「干し数の子」「塩蔵数の子」「味付け数の子」に分類され、一般には味付け数の子よりも塩蔵、塩蔵数の子よりも干し数の子の方が高級なものとして取り扱われている。干し数の子や塩蔵数の子は通常そのままでは食さず、一度「水戻し」または「塩抜き」をしてから食用とする。
食通で知られる北大路魯山人は「数の子は塩漬けや生よりも一旦干した物を水で戻したものが美味い、数の子に他の味を染込ませてはならない」と書き記している。また「数の子は音を食うもの」とも言っている。イクラ・タラコ・カラスミ等の他の魚卵の塊と比較すると非常に硬い点から、その味の他に歯ごたえや咀嚼時のプチプチという音も楽しめる。
日本以外の地域では、近隣のアジア諸国、およびニシンの漁獲量が多い北米・ロシア・欧州等の地域でも、数の子を食用にする習慣は基本的に一般的とは言えない。それらの地域では、日本に輸出を開始する以前は数の子を全て廃棄していた。
数の子にはコレステロールが含まれているが、そのコレステロールを消し去るだけのEPA(エイコサペンタエン酸)が含まれている。コレステロール値が減少する結果も出ている。また痛風の原因となるプリン体は、意外にもごく僅かしか含まれていない。