全粒粉
表皮(ブラン)と胚芽(はいが)からくる「香ばしい風味」と、「歯ごたえのある食感」が特徴である。胚乳だけを用いる通常の小麦粉と比べ栄養価が高く、薄力粉と比較して3倍程度の食物繊維や鉄分を含み、ビタミンB1の含有量も高く、健康志向の食品に用いられる。粉の色はやや茶褐色を帯びる。通常の小麦粉ほどは保存性は良くない。
アメリカ合衆国のシルベスター・グラハム(英語版)が1837年にその栄養価の高さに注目し、全粒粉の利用を薦めた。かつて「グラハム粉(Graham flour)」とも呼ばれた。ただし現在、「グラハム粉」と呼ばれるものは全粒粉全般ではなく、全粒粉の中の特定のもの、胚乳を表皮や胚芽と分けてから胚乳は普通の小麦粉と同じように挽き、表皮や胚芽を粗挽きにして混ぜ合わせたものである(詳細は「グラハム粉」の記事で説明)。
強力粉に全粒粉を加えることで「独特の風味」「ほのかな酸味」「コク」を楽しめるパンになる。パン生地を作るときは、強力粉を基本にして、そこに全粒粉を加える。