醤
「醤」は中国語では jiàng (チアン/ヂアン)と発音する。これに倣い中華料理の分野では日本語でも「ジャン」と読むことが多い。「醤」は3つに大別され、第一に最も古くからある動物性たんぱくの醤である醢(カイ)があり肉醤や魚醤が含まれる。第二は大豆や小麦など穀物を発酵させた醤である。第三は果醤(グオジャン、ジャム類)や番茄醤(ファンチェジャン、トマトケチャップ)、蛋黄醤(ダンホワンジャン、マヨネーズ)など必ずしも発酵しない粘稠性をもつ調味食品で、花生醤や芝麻醤などの調味食品やその加工品を含める。
現代日本語で醤(ひしお)と呼ぶ場合は「食品を麹と食塩によって発酵させて製造した調味料または食品」をいうことが多い。