融米造り
まず、米を精米し、洗米・浸漬して米に吸水させたあと、仕込み水とともにミキサーのような機械で乳白色の液体にする。そこへデンプンを分解する耐熱性の酵素剤を加えて100°Cほど蒸気で蒸す。こうすると、約10分で米のデンプン質が融解してオリゴ糖になり、液化する。液体を冷却したものを、麹や酵母とともにタンクへ送り発酵を待つ。そうすると、従来の伝統的方法よりもはるかに容易に、また、原材料・人件費などのコストも無駄なく安価に日本酒を製造することができる。
製造の過程で“かす”(液化粕)が出るが、“酒粕”として使用することができず、産業廃棄物として処理される。ただし、月桂冠では液化仕込みで得られた“かす”(液化粕)を使用した研究を進めている。
酒質に品格がなく腰がない。