シイタケ
原産地は中国、日本。東アジアからボルネオ、タスマニア、ニューギニア、ニュージーランドにかけて分布する。木材腐朽菌(腐生性)。自然界では、主にクヌギやシイ、コナラ、ミズナラ、クリ、カシなどのブナ科の広葉樹林や雑木林の倒木や枯れ木に、春と秋に発生するが、希にスギなどの針葉樹にも発生する。
短い円柱形の柄の先に、傘を開く。傘の径は4 - 10センチメートル (cm) で、初めのうちは半球状(まんじゅう形)であるが、生育すると後に開いて平らになる。枯れ木の側面に出ることも多く、その場合には柄は上に向かって大きく曲がる。傘の表面は白色から茶褐色で成熟すると淡い紫褐色になり、綿毛状の鱗片があり、裏面は白色で、細かいヒダがある。ヒダは密で湾生から上生(垂生)し、白色だが、古くなると褐色のシミができる。柄は中実で長さは3 - 6 cm、上部に綿毛状のつばがあるが消失しやすい。柄の下部は褐色で、繊維状または鱗片状になっている。肉は白色で緻密である。乾燥させると独特な香りがする。
子実体の発生時期は初夏と秋で、適温は10 - 25°Cと幅があり菌株によって異なる。姿、傘の厚さ、色の違いは、発生状況や季節によることが多い。特に冬のものは冬子(どんこ)とよばれ、肉厚で傘のひだも綺麗に入る。野生のものと栽培品では、ほとんど色や形に違いは見られない。
傘の裏、襞が見える
原木栽培
菌床栽培
どんこと呼ばれる傘が肉厚なものは高級品とされる

胞子が飛んでいる様子