油長酒造
『鷹長』
日本清酒発祥の地と言われる奈良では、寺院経営のための財源調達の手段の一つとして酒造りが行われていたが、室町時代に僧坊酒は「諸白造り」という酒へと進化を遂げる。「白米の使用」「上槽」「火入れ」「酒母」「段(とう)方式(段仕込み)」など現代の清酒醸造技術の基礎が誕生したが、そうした技法を礎として現代の品質安定性の高い流通可能な清酒に進化させていった。その伝統を受け継ぐ酒。特に、室町時代に正暦寺において現代につながる画期的な酒造りの技術「菩提酛」が生み出されたが、この製造技術を復活させるべく同社12代目山本長兵衛と奈良県内の15の酒蔵が試行錯誤の末、製造に成功し各社それぞれが独自ブランドで販売することになった。1999年に「菩提酛」の初仕込みが行われたが、特徴は、生米を正暦寺寺領に清水に2日間浸し、清水に含まれる乳酸菌と少量添加した採取乳酸菌の働きにより、酸っぱくなった清水(そやし水)として使う点にある。「菩提酛」の基本条件は「酒母は正暦寺で造る」「正暦時の酵母菌を使う」「寺領の米と清水を使う」などで、約20日間かけて醸される「菩提酛」を県内7蔵が持ち帰り、酒造りを行う。酒母は同じでも、蔵によって味は異なる。油長酒造ではこれを『鷹長』として販売している。
『風の森』