破精
甘酒をはじめ糖化力の高さが求められる用途ではアミラーゼの産生量と質(力価)を重視することが一般的だが、後述のとおり、酒造りにおいては醪の溶け具合や麹米と掛米の仕込比率、微妙な品温管理、銘柄による風味の違いなど様々な要素が関わることから、破精込み具合(アミラーゼの産生量)のみをもって一概に麹の良し悪しが決まるものではない。 また、不良麹とされる、いわゆるバカ破精や、塗り破精であっても一律に廃棄されるわけではなく、程度によっては麹の仕込比率を高くするなどして使用されることもある。
破精込み具合によって、麹は以下のように分類して考えられる。
突破精型(つきはぜがた) 破精が米粒の一点だけに生じた場合。淡麗で上品な酒質に仕上がるとされる。
総破精型(そうはぜがた) 破精が米の全体に生じた場合。濃醇でどっしりした酒質に仕上がるとされる。
一般的に、突破精型は吟醸酒などに、総破精型は純米酒などに向くとされるが、そこは酒蔵のコンセプトによっていくらでも応用される範疇にある。