ヴルーテソース
ヴルーテソースは、家禽や魚介類の料理に供される。また、他のソースのベースとして使用される。ヴルーテソースからの派生ソースは以下のとおり。
アルブフェラソース:グラス・ド・ヴィヤンド(肉汁を煮詰めたもの)を加える。
アルマンドソース:レモン果汁少量と卵黄、クリーム (食品)を加える。
オーロラソース:トマトピューレを加えて曙の空のような淡いピンク色に仕上げる。
ベルシーソース:エシャロット、白ワイン、レモン果汁と家禽を魚のヴルーテに加える。
ソース・プーレット:マッシュルームを加え、家禽こま切れとレモン果汁で仕上げる。
ソース・ハンガリアン:タマネギ、パプリカ、白ワインを加える。
ソース・ノルマンディー(ソース・ノルマンド):マッシュルームの調理ソース、オイスターのエキスまたは魚のフュメ(だし汁)を魚のヴルーテに加え、卵黄とクリームでとろみ付けして仕上げる。
シュプレームソース:マッシュルームを煮詰めたもの、クリームをチキンのヴルーテに加える。
ヴェネチアンソース:タラゴン(エストラゴン)、エシャロット、チャービル(Chervil、セリ科のハーブでセルフィーユともいう)を加える。