回転寿司
衛生対策
カバーがかぶされた寿司皿
寿司皿を取る際に開くカバー
コンベアを覆う透明な筒
飲食物の細菌学的安全性を継続的に調査している東京家政学院大学らの研究グループの報告によれば、2店舗で提供されていた非加熱のネタ複数種類に対し、食品衛生学的知見から調査を行った結果、細菌数では食品衛生法の基準値以下であったが、大腸菌群は双方の店舗で提供されていたネタから検出された。特に、食中毒を発生させる可能性が有るため食品衛生法で規制されている糞便汚染の可能性を示すとされる糞便系大腸菌群 (Escherichia coli) が検出されたほか、腸炎ビブリオ (Vibrio parahaemolyticus) 食中毒の原因菌が分離同定され安全性に問題があると指摘している。
寿司が店内を移動し誰でも触れる状態であるため、スシロー迷惑動画事件のような迷惑行為が発生する遠因ともなっている。
日本最南端の回転寿司店は、沖縄県石垣市真栄里にある「鮨人」(すしんちゅ)である。
大分空港では地元の海産物をPRするため、2007年(平成19年)から手荷物ターンテーブルを回転寿司に見立てて、巨大な寿司皿のオブジェを流している。
「タネ」と言う。また、職人が使う符丁として「ネタ」と逆に読んだ。種類については寿司#種類を参照。回転寿司では本来寿司として使われない寿司種もあり、回転寿司に特有なものを挙げる。
魚介類(ビントロ、カニカマ、うなぎ、サーモン)
肉類(カルビ、チャーシュー、ハンバーグ、ローストビーフ、ベーコン、てりやきチキン、ハム、ソーセージ)
揚げ物(天ぷら、カツ、エビフライ、から揚げ)
その他(サラダ、コーン、ツナマヨネーズ)
他の外食産業と比べ原価率が35%-40%と高いことで知られる。また、輸入食材は為替相場に左右されやすい。廃棄率は顧客のデータ解析を行う大手で3%、解析システムを導入していない場合は10%になるという。
回転寿司(かいてんずし)とは、小皿に盛った各種の寿司を、客席沿いを回るコンベアに載せて供する寿司店。客は目の前を通る寿司を自由に選び取って食事する、半セルフサービス方式をとる。
回転寿司の登場以前は、一般的な寿司店の客単価は最低5,000円前後であった。これに対し、一皿100円に設定されていることが多い回転寿司では、客単価が低くても座席数と回転数の大きさで利益を出すことが基本となる。
一般的な飲食店の原価率は30%程度であるが、寿司店ではウニやマグロでは一皿100円とすると80%前後の原価率となる。平均すると48%前後(スシローで48.3%)であり、これに通常、人件費や諸経費が50%以上必要であるため、原価率の高いネタだけでは採算が取れない。このため、回転寿司店では通常、原価率が20%以下といわれるツナマヨ、コーン、かっぱ巻き、タマゴなどのメニューや、10%の原価率の味噌汁などを置く。寿司店を名乗りながら寿司以外のメニューにも力を入れる理由としてはほかに、団体客の中に一定割合で含まれる生魚が苦手な客に対する配慮の面もある。2020年のマルハニチロの調査では、サイドメニューを2品以上頼む客は全体の6割を超えている。
こうした原価率の低いメニューをできるだけ多く客に提供するためにファミリー層をターゲットにしている。子供の好むポテトフライやから揚げ、ラーメン、デザート類を豊富にし、これらの価格設定を寿司よりも高めに設定している。このため回転寿司店の立地は、自家用車で家族連れが来店できる郊外や新興住宅地が多い。さらに、シャリはロボットで握らせて加工済みのネタを載せるだけにすることで寿司職人を置かず、タッチパネルで注文を取り、人件費と廃棄ロスを削減するなどの工夫がなされている。