山口浩
「ラ・コート・ドール(現「ルレ・ベルナール・ロワゾー」)」のシェフ・ベルナール・ロワゾーの発案による『水のフレンチ』は、フランス料理界に新風を巻き起こしたといわれ、バターや生クリームを極力控え、水を媒体として素材のうま味を抽出して凝縮するという料理法で、山口がフランスでの修業の結果、日本へ持ち帰ったものである。フランス料理ではソースが命と言われるが、ピュアなソースにより素材の旨みが引き立てられるだけでなく、カロリー消費が少ない現代人のニーズに合った胃に残らないメニューが可能となった。山口は、「伝統の良さを引き継ぎながらも、常においしいと感じる要素に加え、時代の半歩先を行く新鮮な驚きを味付けにする。守るべきは守り、変えるべきは変える」と述べている。