種麹
菌種としてはコウジカビ属(Aspergillus)に属する菌種が用いられる。ニホンコウジカビ(A. oryzae)が最も多く使われている菌種である。その他、ショウユコウジカビ(A. sojae)、タマリコウジカビ(A. tamari)、カワチコウジカビ(A. kawachii)、アワモリコウジカビ(A. awamori)、サイトウコウジカビ(A. saitoi)などの種が目的に応じ使用される。