餅
水で練ったもち粉を月桃(さんにん)の葉で包んで蒸した沖縄の餅。
隠岐諸島のふきもちは中に小豆や栗の餡を入れる。 中国の広東省、福建省、江西省などや台湾に住む客家や湖南省西部の漢族や貴州省、ラオスなどのミャオ族(モン族)などには杵と臼で作るつき餅がまだ残っている。餅つきは中国語で「打糍粑」(ダーツーバー、dǎ cíbā)と称し、親戚や近所の人が集まって行う行事となっている。
この他に、蒸したもち米を使うものとして、中国にはもち米を底の浅い器に敷き込み押し固め、半分潰したようにするものもあり、「糯米糕」(ヌオミーガオ nuòmǐgāo)、「糯米糍」(ヌオミーツー nuòmǐcí)などと呼んでいる。加工法としてはぼた餅(お萩、半殺し)に近い。いずれも「餅」という字を用いないのは、「餅」は主に小麦粉を使って円盤状に加工した食品を指すためである。
日本では家庭用の餅つき機が販売されており、羽根で叩きながら練る構造のものが多いが、練り餅よりもつき餅として認識されることが多い。大規模な工場の餅つき機では、杵と臼を備えた構造のものもある。
イネ科の植物の果実である穎果は小粒で、1つ1つが籾に包まれ、さらに加熱加工しにくい果皮が包み、これらの除去を大量に行う必要がある。このため、食用とするには技術と手間がかかる。これは穀物を杵などで叩く(「搗(つ)く」という)ことで除くことができる。人類史上、このような加工の初期段階では、コメにおいてもおそらく他のイネ科の穀類と同様に粉状にし、水とともに練ってそのまま食したと考えられる。やがてコメの煮炊きが始まり、さらにコメは小麦や大麦などよりも吸水性がよいことから粒食が発達することになるが、原始の形のコメの食法は神饌として残り、日本ではこれを「粢(しとぎ)」と言った。
日本語の「モチ」は平安時代中期に成立した『和名類聚抄』に「毛知比(もちい)」とあり、時代が下って江戸時代の『本朝食鑑』には「餅 毛知(もち)と訓む 昔は毛知比と訓んだ」とあり、遅くとも『本朝食鑑』の成立した17世紀には「もち」と呼ばれるようになった。「モチ」の語源としては以下のようなものがある。
「モチイヒ」(糯飯)から来た。
平安時代の女房詞では「カチン」と呼ばれ、これは「カチイイ」から来た。
粘り気を表す「ムチミ」という言葉から来た。
満月を表す「望月」から来た。
クルミを擦って作った餡をからめたもの
七味味の揚げ餅餅を 1cm 内外のサイコロ状に切断、または前記の鏡餅で砕いた破片等を油で揚げた餅。揚げた後に醤油・薬味などをまぶして食べる。
消費者庁もこんにゃくゼリーのように規制の動きを強めることはなく、注意喚起を促すPDFファイルを配布する程度にとどまっている。
正月三が日においては、必ず餅による窒息を原因とした救急車の出動があるといわれており、消防機関では注意を呼び掛けている。当該事故を減らすためには、「自分は大丈夫」といった油断を避けて、餅は小さく少量に分け、口の中を水分で十分に湿らせるようにし、かつ喋りながら食べないようにする。喉に詰まらせた餅を掃除機で吸い出すという方法もあるが、喉や気管を痛める場合もあり安全な方法ではない。もし詰まった場合には直ちに救急隊を呼ぶことが肝要である。到着までの応急処置としてはハイムリック法(腹部突上げ法)および、「背部叩打法」が有効である。
窒息予防のためには、水分を含みながら一緒によく咀嚼することで、これによりでんぷん中のアミロペクチンが水分によって粘性を抑えられ、また咀嚼することで分子が分離しアミラーゼによる糖化で分断しやすくなる。高齢者に事故が多発するのは、加齢により唾液の分泌が減少することと、顎が疲れるため餅塊を分離しないで嚥下することがあるためである。また焼かずに湯に漬ける、電子レンジで短めに加熱するなど、柔らかくしすぎず箸が刺さる程度の固めに加熱し、アミロペクチンが糊化しきらないレジスタントスターチが多い半生状態にすることで、粘着性は抑えられ咀嚼も促されて噛み切りやすくなる。
ピンポン玉程度の大きさの丸餅をピラミッド状の三角錐に積み、月に供えてから食べる。地域により形状などに違いがある。
栃の実を混ぜてついた茶色の餅。
餅は中国、朝鮮、東南アジアなどに多くの種類がある。古くは主に小麦を粉にして平たく固めてから加熱した粉食のことを指していたが、米、大麦、粟、トウモロコシなど他の食材を用いた粉食のことをも含めるようになった。中華料理由来の月餅や饅頭は、小麦粉から作った「餅」が発達・改良されてきたものであり、「麺」もその派生であるといわれている。日本においても、台湾料理の「大根餅」(米粉などの澱粉質の粉を配合するが米を使用しないものもある)や和菓子の「そば餅」、北海道の「いも餅」「カボチャ餅」など米を主原料としないものを「餅」と呼んでいる例がある。
ここでいう練り餅は、主にもち米を粉にしてから湯を加えて練る方法で作るものを指し、餅=搗き餅とする日本では一般に団子と呼ばれる。しかし中国文化の影響があり、また気候や流通の関係でもち米の入手が困難であった沖縄県のみは例外的に餅=練り餅で、日本本土のような搗き餅の文化は一切存在しない。
練り餅の例としては、沖縄のカーサムーチーやウチャヌク、フチャギ、ナントゥーなど各種の餅類、日本の羽二重餅や乳団子などの求肥餅や白玉やちまき(菓子)、中国の水磨年糕(シュイモーニエンガオ shuǐmó niángāo)(zh)、韓国のトック(떡)などが挙げられる。