いしる
いしるは、魚介類に食塩を加えて漬けこみ、1年以上かけて発酵ならびに熟成させた浸出液である。古語で魚を「いお」、「い」と言い、魚の汁が転訛して「いおしる」からいしる、いしりとなったとされる。よしる、よしりという別名は、魚の余った汁を意味する。
なお、以下のような要件が満たしたものが石川県のふるさと食品認証制度の認証の対象となる。
日本国内の港で水揚げされた魚介類を使う
1年以上発酵させて固形分を除いて液状となり、健全なもの
原料固有の風味があり、香味が良好である
食品添加物を使用していない
石川県に本社があり、同県内の工場で製造している
いしるに含まれるアミノ酸としては、甘味系のアラニンやグリシン、リジン、うま味系のグルタミン酸、酸味系のアスパラギン酸、苦味系のバリンがそれぞれ多量にある。これらのアミノ酸と塩味緩和の効果もあるペプチドを含めた組み合わせによって、高塩分濃度ながら特有の微妙なうま味が形成されていると見られる。また、香味はアルデヒドやケトン、ピラジンを中心成分としてアルコールなども影響している。