酒寿司
桶に酒で味付けされた飯と様々な山の幸・海の幸を盛り発酵させた豪華な寿司である。一見すると押し寿司のようにも見えるが、酢の代わりに鹿児島特産の「地酒(灰持酒)」が使われているのが特徴である。多くの地酒を使っているため酒に弱い者は香りだけで酔うこともあるというが、意外に下戸に好まれるという。
江戸時代に当時の藩主であった島津義弘が花見の宴会を開いた際、女中が残った料理と地酒を桶に入れて一緒に置いていたところ、翌朝良い香りが漂っていた事が酒寿司の始まりとされる。非常に手がかかることから現在でももてなし料理の代表格とされ、寿司を入れる桶も漆塗りの豪華なものが用いられる。
近年では合わせ酢を少々混ぜたものもあるようであるが、一般的な寿司に使用される食酢は基本的に一切使われない。代わりに使用されるのが鹿児島で「地酒(じざけ・じしゅ)」と呼ばれる酒である。この「地酒」は一般的な日本酒とは別種の酒で、灰持酒の一種である。味醂に近い酒であり、現在は料理酒として酒寿司や薩摩揚げなどに使用されるが、明治時代か大正時代あたりまでは祝いの席などでしばしば飲用されていたという。
享和2年(1802年)刊行の『名飯部類』には「薩摩ずし」の名で記述があり、サバを開き腹の中に酒を混ぜた飯を詰め、酒を振りながら桶に並べる(姿ずし)とある。さらに、「こけらずし(飯に具材を混ぜるか上に貼り付ける形式)もつくる」とある。発酵して酸味が生じるまで待てば、酒を発酵の促進に使った生成(ナマナレ)のすしである。篠田統『すしの本』によると、「昔は7〜8日押した」とある。今日の酒寿司は、発酵を待たなくなった生成のすしの残存例だとする見方が一般的である。