めんつゆ
たれみそ・酒・削った鰹節を合わせ煮詰める。 煮詰めたものをこし、塩・たまり醤油で味を調える。
上記のたれみそが当時、江戸の蕎麦屋で使われていたつゆで、そのままではなく温めて使用していた。
しょうゆ・酒・水を合わせ、弱火で煎じて作る。
『蕎麦全書』の著者、日新舎友蕎子が自家製で作っていたもので本人は精進汁(動物性のたんぱく質を使用しない汁)を好んでいたため鰹節を使わなかったが、説明のつけだしにだしを好む人はかつおだしを加えるとよいと記述していた。それ以後、醤油とみりん(もしくは糖度の高い酒)を使用したつゆが普及することになった。