醤油
宋鋼、伊藤寛、曹小紅「中国の醤油事情について」『日本醸造協会誌』第86巻第7号、日本醸造協会、1991年、506頁、doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.86.506。
たまり醤油の歴史は中国大陸においては後漢代にまで遡る。特に500年代に記された『斉民要術』には現代の日本の味噌に似た豆醤の製造法と、その上澄み液から作る黒くて美味い液体「清醤」の製造法が詳細に記述されており、その製造法や用途から清醤が現代のたまり醤油の原型であると理解されている。たまり醤油が中国で普及していった過程において、その製造法が日本にも伝来したとする説である。
生揚げ醤油(もろみを搾った液)に、アミノ酸液を混合して製品とする手法。熟成の有無は問わない。
福留奈美、宇都宮由佳「郷土料理からみた醤油の地域特性」『Food culture = フードカルチャー』第26巻、キッコーマン国際食文化研究センター誌、2016年、国立国会図書館書誌ID:027349940。
宇都宮由佳「山口と九州の甘いしょうゆの形成要因」『醤油の研究と技術 = Journal of soy sauce research and technology』第48巻第1号、日本醤油技術センタ、2022年、ISSN 1349-9823、国立国会図書館書誌ID:032042798、NCID AA12122871。
福留奈美「北陸のしょうゆ造り」『醤油の研究と技術 = Journal of soy sauce research and technology』第47巻第1号、日本醤油技術センタ、2021年、ISSN 1349-9823、国立国会図書館書誌ID:032042798、NCID AA12122871。
広瀬義成「しょうゆのJAS, この10年」『日本釀造協會雜誌』第81巻第7号、日本醸造協会、1986年7月15日、454-456頁、doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.81.454、ISSN 0369-416X。
奥原章、横塚保「醤油香味成分に関する研究(第21報)」『日本農芸化学会誌』第35巻第5号、日本農芸化学会、1961年、447-454頁、doi:10.
日本国内の醤油メーカーは、日本各地に存在する。大正時代には1万社以上、1980年代には2,000社以上存在したが、年々減少傾向であり、1990年代に2,000社を切り、2000年代中盤では約1,500 - 1,600社 程度となっている。これは、価格が低迷している上、大手メーカーの地方進出に加え、副製産物の廃棄コストや設備の維持費高騰のため、地方の零細・小規模メーカーが廃業を続けているためである。なお、現存する最も古いメーカーは、室次(福井県福井市)である。
商品としてはコモディティ化が進んでおり、他の食品と比較して利益は一般的に低い。その一方で、年々、衛生面での要求は厳しくなり、廃棄物に対する規制は強くなっている。特に、エネルギーコストが必要な製麹工程、人的・場所的コストが必要で、醤油油や醤油粕などの廃棄コストが必要な仕込工程を省略し、全工程を独力で行わない製造者が増加している。