包丁
武士の刀(日本刀)をあざけったり、怖れたりしていう語。語構成[ ja: 人斬/人斬り(人を斬り殺すこと)+ 包丁 ]。「斬」は「切」とも記す。「包丁」は「庖丁」とも記す。
日本の家庭で一般的に使われている万能包丁。牛刀より短めでやや幅が広い。野菜・肉・魚を一本で処理できることから「三徳」という。文化包丁(ぶんかぼうちょう)ともよばれる。
重量600 g – 800 g。片刀より厚みがある。叩くように切る丁(dīng; ディン:サイの目切り)、塊(dīng; クァイ:ぶつ切り)、末(mò; モー:みじん切り)などに用いる。軟骨程度なら骨も切れる。
刀における「鎺/鈨(はばき)」に相当する。中子/茎(なかご)を差し込む側の割れを防ぐために取り付けた輪っか(口輪)。英語でいうところの "bolster(ボルスター)"。ステンレス鋼や真鍮など金属製のものを口金(くちがね。英語名 "ferrule〈フェルール〉")、水牛の角で作られたものを角巻(つのまき)と呼ぶ。特注の高級品は銀や真珠貝を使用する場合もある一方、廉価な普及品では合成樹脂やエボナイト製が多く、「PC桂」「プラスチック桂」などと呼ぶ。なお、「桂」は当て字である。【図説2】のF。
切断に使う部分。英語でいう "edge"、"cutting edge" 。外来語でいう「エッジ」「カッティングエッジ」。【図説2】のC。
主に西洋料理で用いられる包丁を、日本語では洋包丁(ようぼうちょう)、あるいは、西洋包丁という。多くが両刃である。刀身の全てが鋼で作られているものが基本形。鋼の板をプレス機で打ち抜いた製造するのが一般的である。近年は、ステンレス製や、ファインセラミックス製のものもある。
刃の先端。「鋒」の字義(原義)は「矛の先端」。英語名は "point(ポイント)"、"tip(チップ)"。【図説2】のA。
金属器時代の包丁のほとんどは金属製である。現在は鉄を主材とした合金製が主流で、そのほとんどはステンレス製であるが、チタン合金製などもいくらか普及してきた。金属製の包丁は、日本語では「金属包丁(きんぞくぼうちょう)」または「金属製包丁(きんぞくせいぼうちょう、 - ほうちょう)」と呼ばれている。
冷凍した食材をスライスする際に用い、刃先がギザギザの波刃になっている。刃の部分の厚みは2 mm程度。冷凍ナイフとも呼ばれる。
中華民国 金門県 - 金門包丁で知られる。
平と切刃の境目の角になる筋。単に「鎬(しのぎ)」ともいう。