ヘテロサイクリックアミン
肉に含まれるβ-カルボリンアルカロイド、ハルマンは強力な神経毒性を有することが明らかにされている。これらの化学物質は、肉をより長い時間、より高温で調理する際に生成する。ハルマンは、本態性振戦の患者において対照群よりもおそ50%高い濃度で見られる。本態性振戦は、パーキンソン病よりも20倍高頻度で見られる症状である。しかし、ハルマン類の血中量と肉の摂取量との間に直接的な相関はなく、この化学物質の代謝の違いが大きな役割を果たしていることが示唆されている。
「食品中に含まれるヘテロサイクリックアミンの安全性評価情報に関する調査」 報告書
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