徳家
「尾の身」とは、鯨の体の立羽(背びれ)附近から尾までの肉で、鯨の肉で最も美味しく最も高価とされる部分である。鯨の赤身は、スープの染み込みを良くするために、客に提供する前に片栗粉をまぶした後に一度湯がいて下ごしらえした。水菜は「ハリハリ鍋」の語源にもなったように、煮えすぎて歯ごたえを損なわないように少量ずつ鍋に投入するように客に指導していた。まだ当時はミナミの周辺でも農業が行われており、湊町の向こうには水菜を植えた畑が広がっていた。スープも改良を重ね、昆布とカツオブシで出汁をとり、薄口醤油で味を調える。かつお節も質の良いものを厳選していた。鍋に加える唐辛子にはメキシコ産のハラペーニョを使った。ハラペーニョは隠し味として使われ、鯨肉の臭みを消して、後味を爽やかにする効果があった。具は、鯨肉と水菜、豆腐、シイタケ、餅、おばコロ(貴重なヒレのコロ)だけであった。食べた後はうどんやご飯を入れて雑煮にする客も多かった。うどんも汁の味が染みやすいように細めのうどんを選んだ。創業時約20席だった店は、手狭になり約80席になった。「くじら」の「9」に掛けた毎月9日は、近所の寺院で鯨供養を開催し続けた。