レッド・ヴェルヴェット・ケーキ
ケーキに使われる材料は、時代や地域によって異なる。ジェームズ・バードの『アメリカの料理』(1972年)は、ショートニング、バター、植物油の量が異なる3つのレッド・ヴェルヴェット・ケーキを紹介している。いずれにせよ、赤い食材が着色のために使われることに変わりはない。酸性のビネガーとバターミルクを混ぜることで、ココア豆のアントシアニンが赤く発色するとともに、ケーキがしっとりとして、ふわりと軽い食感になる。この自然な色合いが、「レッド・ヴェルヴェット」や「デビルズ・フード」などのチョコレート・ケーキなどの名前の由来になったのだろう。現代ではチョコレートもダッチプロセスを経ることが多く、アントシアニンの発色は起こりにくい。レッド・ヴェルヴェット・ケーキ本来の風味や見た目を再現するには、ビネガーと着色料を減らすかまったく入れず、ダッチプロセスを経ていないココア豆を使えば、希望通りの酸味や色合いをつくりだすことができる。
しかし一般にこのケーキは、アメリカ南部の一部であると考えられている。昔からレッド・ヴェルヴェット・ケーキはフランス式に小麦粉とバターを炒めたルー(これをアーミン・アイシングともいう)が使われており、ふわりとしたとても軽い食感のケーキなのだが、つくるのにはだいぶ時間がかかる。そのためクリームチーズとバタークリームを使ったバージョンが人気となっている。
カナダでもこのケーキはデザートとして有名であり、1940年代から1950年代にには百貨店のイートンズに入っている店やレストランのメニューに並んでいて、よく知られていた。イートンズだけのレシピだという触れ込みで、作り方を知る従業員はその口外を禁止されていたため、このケーキを発明したのはイートンズのオーナーであるフローラ・イートンだと間違える人がたくさんいた。
近年では、レッド・ヴェルヴェット・ケーキやカップケーキは、アメリカやヨーロッパ各国でたいへんな人気となっている。人気のきっかけは映画『マグノリアの花たち』において、アルマジロをかたどった花婿ケーキ(英語版)としてレッド・ヴェルヴェット・ケーキが登場したことである。マンハッタンの「マグノリア・ベーカリー」は、1996年以来このケーキを販売している。この店は、1998年にオープンしたハーレムの「エイミー・ルース」のように南部の食文化をソウルフードとして提供する店として知られている。2000年には「ケーキ・マン・レイヴン」がこのケーキを専門的に手がける初めての店としてブルックリンにオープンしている。