ニトロソアミン
食品は調理によりニトロソアミンの量が変化する。100°C以下での調理ではほぼ増えることはないが、高温調理ではその量が増える傾向にある。実験では、電子レンジを使用するとその増加量をかなり抑えられる結果となった。胃酸のような強酸環境下でも生成しやすい。
肉を燻製にすることはニトロソアミンを生成する。