ぐじ
ぐじの語源は、「身が柔らかく、ぐじぐじしているから」、「釣り上げるときに、ぐじぐじ鳴くから」、屈折した頭で、屈頭(ぐず)から、ぐじに変化した等の諸説がある。
古くから小浜市を中心とする福井県若狭地方では、海に面していない京都への海産物の供給地として、ぐじ(アマダイ)の他、浜焼き鯖や、笹かれい等が運ばれていた。特に、若狭湾で水揚げされた魚を、人が牛馬の引く荷車に乗せて夜通し山道を歩き、京都へ売りに行く行商が盛んであった。1917年から1921年にかけて、鉄道省小浜線(現在のJR小浜線)の延長により鉄道輸送に変わり、舞鶴経由で京都へ向かうようになった。
ぐじは、身が柔らかくて傷みやすいので、江戸時代から伝わる底延縄(そこはえなわ)という若狭ぐじ専用の漁法で、網や竿を使わず1本の縄をたぐるように引き寄せ、身を傷つけずに捕まえ、運搬時にも一つの器に数尾ずつ容れる。獲れた若狭ぐじは、鮮度が落ちないように冷たい塩水ですぐに〆る。面割りにして天然塩で〆る。柔らかい身をこぼれにくくするため、焼きやすいように鱗をわざと残しておく。