焼き鳥
山口県長門市には全国的にも珍しい養鶏専門の農業協同組合が組織される鶏肉の生産地である。日本海に面し天然の良好な漁場を持ち、豊富な水揚げによる水産加工業の発展を背景に、副産物となる餌の供給環境が整い養鶏業が盛んになった。鶏肉の生産地であり、朝挽きの新鮮な鶏肉を加工することが可能なことから、焼き鳥店での正肉の味付けは基本的に塩で鶏肉本来の旨味を味わうことが出来き、長門やきとりは食を語る上で中心となるコンテンツ。鶏肉の素材の良さに加えて、ねぎまには長ネギではなく玉ねぎを使用することやちぎりキャベツが添えられること、また、焼き鳥店には一味唐辛子や七味唐辛子だけではなく必ずガーリックパウダーが置かれていて、好みに応じてかけて食べるのが長門流。
焼き鳥チェーン店を代表として2006年1月1日に設立した任意団体「全国やきとり連絡協議会」(全や連)がある。「全国やきとリンピック」の開催や、焼き鳥専門のフードテーマパークの開設などを行っており、現在は北海道の室蘭市と美唄市、福島県福島市、埼玉県東松山市、愛媛県今治市、山口県長門市、福岡県久留米市の7地域の焼き鳥店や地域おこし団体などが参加している。
平安時代の『類聚雑要抄』には、餐宴の料理として「鳥焼物」が記載されている。
中世の『包丁聞書』には、「鶉のやき鳥には、両羽を切り広げ、其上に檜葉を置盛也、是を葉改敷といふ也」と記述されている。
1643年の料理本『料理物語』に鳥料理があり、その中に焼き鳥の文字が見える。山鳥(やまどり)、鸞(ばん)、鴫(しぎ)などであり、鶏は「煎り鳥」に調理されたが、鳥類の多くは串焼きとされていた。
1674年の『江戸料理集』には「焼鳥には鴫類、うずら、ひばり、小鳥類、雉子、山鳥、ひよ鳥、つぐみ、雀、鷺類、鳩、けり、鷭(ばん)」と、「各種の焼き鳥」について言及されている。
1682年頃の『合類日用料理抄』では焼き鳥の「調理方法」が記載されており、
鳥を串に刺し、薄霜ほどに塩をふりかけ焼き申し候。よく焼き申し時分、醤油の中へ酒を少加え、右の焼鳥をつけ、又一変つけて其の醤油の乾かぬ内に座敷へ出し申し候
と記述されている。
神社の参道では江戸時代から続く雀の焼き鳥屋が名物であった。若月紫蘭の『東京年中行事 - 雑司ヶ谷鬼子母神会式』(1911年)には次のように記述されている。
尚、序にこのお祭の名物と言うのは、平生からも名物である小鳥の雀焼...境内に至るまでの長い道の両側で盛んに客を呼んでいる
祭の名物であり、盛んに売られているものとして焼き鳥が挙げられている。