麦焼酎
大麦は外側を果皮・種皮層で覆われており、その内側に糊粉層と胚乳細胞がある。精麦後の大麦には「へこ」と呼ばれる果皮・種皮の一部が残っており、タンパク質や脂質の豊富な糊粉層と共に除去する必要があるため、麦焼酎では精麦歩合60-65%まで外側を削って精麦する。なお、大麦では溝条が内部深くまで巻き込むように入り込んでいるため、搗精効果は米に比べるとゆるやかとなる。
精麦された大麦は、浸漬させて水切り後の水分が34-36%となるようにする。水分は40%ほどの方が麦麹は作りやすいが、水分が高く軟らかい蒸麦には以下のような欠点がある。
雑菌による汚染の可能性が高まる
製麹中の水分減少によって亀裂が入りやすくなり、温度管理に支障を来す
もろみの段階で、表面に厚い飯蓋(蒸麦の層)が形成されて急昇温しやすい
なお、逆に水分が34%以下と低い場合は、麹の形成過程で乏酸麹になる危険性がある。