白小豆
通常の小豆色の赤あんに対して、白色の豆類から製造される白色のあんを白あんとよぶ。油脂の含有量が多いダイズ、ラッカセイを除いた豆類は製あん材料として用いられるが、白あんの条件としては原材料の豆の外皮が白色であるのに加えて、餡製造過程の煮沸中に著しい変色をしないこと、そして煮沸後も白色を保持していることが求められる。
白あんの原料豆としては白小豆の他にインゲンマメ、ライマメが使用されている。インゲンマメは日本国産の手亡(てぼう)、白金時(しろきんとき)、輸入豆ではアメリカ大陸産のグレートノーザン、東南アジア産のホワイトビーン。ライマメは輸入豆のアメリカ大陸産のベビーライマ、ラージライマ、東南アジア産のバタービーンなどがある。ベビーライマやバタービーンといったライマメ類は安価であるため上生菓子以外の用途で用いられている。手亡などシロインゲンマメによる白あんも、癖の少なさから黄身あんや抹茶あんといった加工に向くという長所がある。
和菓子、中でも生菓子用の白あんは色と味に重点が置かれ、高級なものは美しい色合いと上品な甘みが求められる。白あんの原料としての白小豆の評価は「仕上がりの色合いが良く、味・香りの点で申し分ない」と極めて高く、主に高級和菓子の材料として用いられている。