スイスチーズ
米国では農務省(USDA)、カナダでは食品検査庁(CFIA)がそれぞれ「スイスチーズ」の規格を定めている。スイスチーズは独特の外観を持ち、チーズの塊に穴が開いている。英語では、この穴のことを"eyes”(眼)と呼び、穴がないものは"blind"(盲)と呼ばれる。米国の規格では、味や穴の大きさなどによってスイスチーズのグレードが定められており、穴がまったく開いていないものは「スイスチーズ」と認められない。スイスチーズにはピリッとした辛味があるが、さほど強い風味ではない。
エメンタールチーズの生産には次の3種類のバクテリアが使われる。
ストレプトコッカス・サーモフィルス (en)
乳酸菌(ラクトバシラス・ヘルベティカス (en) あるいはラクトバシラス・デルブレッキイ亜種ブルガリカス (en))
プロピオニバクテリウム (en)(プロピオニバクテリウム・フリューデンレイッヒイ (en))
チーズの生産段階の終盤で、プロピオニバクテリアは他のバクテリアから分泌された乳酸を消費し、酢酸塩とプロピオン酸と二酸化炭素を放出する。二酸化炭素は徐々に気泡を形成し、これが穴へと成長すると考えられてきた。