ワインの酸
リンゴ酸は、酒石酸とともにワイン用ブドウに含まれる主要な酸の1つである。この前は物質はほぼ全ての果物に含まれるが、青リンゴに最も多く含まれ、ワインの風味に最も反映されやすい。その化学構造のため、リンゴ酸はエネルギーを伝搬する酵素反応に関わることができる。含有量はブドウの種類によって異なり、バルベーラやカリニャン、シルヴァネール等は多く含む。ブドウ中のリンゴ酸の量は、熟す直前にピークになり、20 g/Lにもなる。熟す段階が進むと、リンゴ酸は呼吸りの過程で代謝され、収穫期にはその含有量は、1-9 g/Lまで低下する。呼吸によるリンゴ酸の損失は、暖かい時期ほど多い。果実内のリンゴ酸が全て使い尽くされるのは、過熟(老化)の状態である。この損失を補うために、ワイナリーで外部から酸を加えることもある。リンゴ酸は、醸造の過程でマロラクティック発酵によりさらに失われる。この過程では、細菌が多価で酸解離定数の低いリンゴ酸を一価で酸解離定数の高い乳酸に変換し、その結果、ワインのpHは高くなり、口当たりも変わる。
この過程に関与する細菌は、ワイナリーや桶の中に天然に存在するが、育種した細菌を植菌することもある。特にリンゴ酸が過剰なワイン等ではこの発酵は有益であるが、シュナン・ブランやリースリングでは、ジアセチルのバター臭を与え、向いていない。一般的に、赤ワインは白ワインよりもリンゴ酸が多く、マロラクティック発酵が行われることが多い(ただし有名な例外として、シャルドネはオーク樽でマロラクティック発酵される)。