江戸前寿司
マグロなど油脂の多いネタは、ワサビの代わりに和芥子をつけて供していた。他にも大根おろしを用いたり、刻み生姜を用いたりと、ネタとの相性を考えてワサビではなく別の薬味を合わせて調理するのが江戸前の仕事であった。
江戸前のちらしずしは、白い酢飯の上に生身を中心に握りずしと同様なタネを盛り付けたものを指す。他地域で「ちらしずし」「ばらずし」と呼ばれる、にんじん、れんこん、油あげ、かんぴょう、たけのこ、しいたけなど生魚以外の素材を混ぜ込んだものは五目寿司と呼ばれ、通常は「江戸前寿司」には分類されない。
アナゴやハマグリは煮あげて、さらに煮汁を炊き上げて再調味した「煮詰め(通称:ツメ)」を塗って供する。アナゴの場合は骨を加える・ハマグリの場合は茹で汁を加える等、ネタに合わせてそれぞれ異なる煮詰めを用意する。ミミイカやシラウオ、ホタテなどもかつては煮たり茹でたりした上で握る調理法が存在していたが、近年ではあまりみられなくなった。また、巻物の代表格となる干瓢の煮付けも江戸前として誇るべき仕事である。
海苔を巻いた寿司(巻き物)は通常「海苔巻」と呼び、単に「海苔巻」といった場合は細巻きのカンピョウ(干瓢)巻きを指すことが普通である。海苔半枚で巻いた「細巻き」が本来であり、その形から「鉄砲」とも呼ばれる。戦前は盛んだった玉子巻きや伊達巻きのすしは近年廃れてきている。関西を中心として「巻き寿司」と呼ぶことがある。
握りずしを製することを「つける(漬ける)」といい、調理場を「つけ場」というが、なれ寿司は漬け込んで製したことから来る言い方というだけではなく、握ることが「漬ける」に相当する重要な要素である。適度な押圧を加えることによりタネとシャリを一体とする事が江戸前握りずしの特徴であり、これらの加減が職人の腕で変わってくる。
左手にタネを持ち、右手ですし飯を適量とって軽くまとめ(シャリ玉という)、ワサビを人差し指でとってタネに乗せる。左手の親指か右手の人差し指でシャリの真中に空洞を作り、上下・前後を何度か返して(手返し)その空洞をまわりから閉じていくように成形してつける。手返しには、本手返し、縦返し、小手返しなどがあるが、基本とされた本手返しでつける職人は少ない。仕上がりの形状を、俵型、箱型、船型、地紙型とよび、現代では船型につける職人が多い。
回転寿司などのチェーン店を中心に「シャリ玉成形機」が導入されており、この装置に酢飯を入れるとシャリ玉が次々に製造される。それにタネを載せて提供する、握ることも「つける」こともしない握り寿司も多い。