カカオ
中米原産とされる。
ベネズエラ、メキシコなどで、僅かに生産されている。独特の香りから「フレーバービーンズ」とされる。
メキシコからベネズエラにかけて分布し、古代から利用されてきた。病害虫に弱く大規模栽培に不向きなことから、19世紀半ばにほとんど壊滅した。果実は赤や黄色。その表面にはイボや深い溝がある。3種の内でポリフェノール含有量が最小であり、苦味や渋味が少なく、豆の内部は白い(または白っぽい)。クリオロとは植民地で生まれたスペイン人のことをさし、在来種であるとのことでこう名付けられた。
カカオマス - 胚乳部分を粉砕・焙煎してすり潰したもの。ココアとチョコレートの共通原料。
ココアバター(カカオバター) - カカオマスから分離された脂肪分。カカオマスは約55 %の脂肪分を含む。
ココアパウダー - カカオマスを脱脂、粉砕したもので、色は焦げ茶色。種子300個から約1キログラム取れる。
チョコレート - ココアバターを加えたカカオマスに、砂糖、ミルクなどを加えて作られる。
モーレ - ソース。
このほか、カカオの粉末、それを発酵させたうえでローストして皮を取り除いて砕いた「カカオニブ」、カカオシロップとそれを発酵させたカカオビネガーが食材や調味料として使われるようになっている。
西アフリカと東南アジアで多く生産され、主流となっている。
南米のアマゾン川流域が原産とされる。成長が早く耐病性に優れるなど栽培しやすい。果実は黄色。その表面はなめらか。ポリフェノール含有量が多く、豆の内部は紫色で、苦味が強いがミルクチョコレートに向く。ガーナ、コートジボワール、ナイジェリア、ブラジルなどの品種がある。フォラステロとは「外国産の」、「よそ者」の意で、トリニダード島のクリオロ種と思われるカカオの潰滅後に同地にこの種が導入され、その際に初めてこう呼ばれた。