鮒佐
これにより、佐吉は「鮒屋佐吉」と呼ばれるようになった。 安政年間に入り、佐吉は隅田川に趣味の釣りに出かける。その際、暴風雨に遭い佃島に漂着する。漂着した先で地元の漁師が振舞ってくれた「雑魚の塩煮」に感銘を受ける。なお、雑魚の塩煮は安政5年(1858年)に棒手振りの青柳才助によって、「佃」島の塩「煮」から「佃煮」と名付けられる。当時の佃煮は魚貝類を一色単に海水で煮込んだものであった。
雑魚の塩煮に目を付けた佐吉は、当時大変高価であった下総の醤油で具材を煮込むことを考案。さらに、具材は従来のように一色単に煮込まず、種類ごとに煮込むという画期的な佃煮を生み出した。 文久2年(1862年)2月15日、佃煮専門店を開業。店名は自身の屋号である「鮒屋」と自身の名前である「佐吉」から「鮒佐」と名付けた。佐吉の生みだした佃煮は江戸で瞬く間に人気を得た。 明治年間、佐吉は佃煮を缶詰にして販売することを思いつく。そこで3男 廣吉を3ヶ月間渡米させて、缶詰業の視察を命じる。その後佃煮は缶詰で販売されることはなかった。 明治39年(1906年)6月1日75歳没。
佐吉の死後、5男 開之助が佐吉の名前と店を受け継ぐ。それ以後、鮒佐の当主は戸籍上から佐吉の名前を襲名。佐吉の編み出した製法は、160年続く現在も名前と共に変化することなく受け継がれている。現在、佐吉の名前と技は曾孫である五代目 大野佐吉に引き継がれている。
不測の事態に困惑する開之助であったが、親戚の「料亭では牛蒡の煮物が食膳に出る」との言葉から牛蒡の佃煮を考案し、その不測の事態を脱した。これ以降、牛蒡の佃煮は鮒佐を代表する商品の1つとなる。明治45年(1912年)開之助は戸籍上から佐吉を襲名し、二代目 大野佐吉となる。
大正5年(1916年)二代目 佐吉の死去に伴い、初代佐吉の7男 城が三代目 鮒屋佐吉を継承する。大正12年(1923年)9月1日の関東大震災により、店舗を焼失する。その際、初代佐吉が生み出したタレも焼失している。同年11月に仮店舗にて営業を再開、大正15年(1926年)には新店舗にて営業を再開した。
昭和13年(1938年)に三代目 佐吉は、弟の金盛(初代佐吉の8男)に「池の端鮒佐分店」を本郷区湯島天神町で開店させる。昭和14年(1939年)9月1日に第二次世界大戦が勃発。戦時物価統制令により、昭和16年(1941年)8月15日に鮒佐は一時休業となる。当時は原料である醤油が入荷できても、煮る小魚や貝が入荷できない。またはその逆の状態が続いたという。昭和20年(1945年)3月10日の東京大空襲により本店、池の端分店ともに店舗が焼失した。昭和22年(1947年)4月1日に営業を再開、同年9月17日に株式会社 鮒佐を設立した。