缶コーヒー
使用される糖種はビートグラニュー糖(甜菜糖)が多く、上白糖は輸送上の問題から使用されることは殆どない。炭酸飲料などによく使用される『異性化糖』はアミノ酸に反応しやすく、加熱時に独特の臭味を発生させる(ストレッカー分解)可能性があるため、使用されてもその成分比率は低い。また、温度によって甘味の変化が激しい点も缶コーヒーと相性が悪い。主に微糖コーヒーの甘みを補うために使用されている『アセスルファムカリウム』や『スクラロース』のような人工甘味料は酵素や微生物に対しても非常に強く、成分の安定性も高い。ノンカロリーという点も時流に適しており、近年ではブラックとは異なり甘みのある「無糖コーヒー」という新たなジャンルの開拓にも寄与している。また、他の甘味料と併用すれば少量でも甘味が増す特性があるので、結果的に総量を減らすことができる。一方で味わいに対しては好みが分かれる。特に缶コーヒーのような雰囲気が重視される商品の場合、ケミカルな印象がマイナスイメージにもなりえる。
1992年(平成4年)、サントリーは新ブランド『BOSS』の開発にあたって徹底的な消費者調査を行う。その結果、購入者の80%は男性で、中でも1日に1本以上飲用するヘビーユーザーが全消費の6割を占めていた。このことから缶コーヒーの販売にはヘビーユーザーの獲得が不可欠であることがわかった。
コーヒーは缶コーヒーの主となる成分。ミルクコーヒーが全盛だった時代はミルクにコーヒーの風味が打ち消されないよう、安価でえぐ味の強い『ロブスタ豆』を強焙煎することで苦みと焙煎臭を生かしていた。しかし本格志向へと流行が移り、乳成分の比率が抑えられてからは上品な芳香を持つ『アラビカ豆』をメインにした缶コーヒーが多数となっている。
コーヒー液は主にドリップ式によって抽出される。インスタントコーヒーや濃縮抽出液(コーヒーエキス)が使用される場合もあるが主流ではない。抽出後のコーヒー液は酸度が上昇(pH5.0〜5.5付近)するが、乳成分がクロロゲン酸などの有機酸群と反応すると乳タンパク質が不安定になり凝集・沈殿の可能性が生じてしまうため、重曹などで中性寄り(pH6.0〜6.5付近)に調整が施される。経時による風味劣化の抑制には『ビタミンC』などの酸化防止剤が添加される。