Β-ラクトグロブリン
乳清タンパク質を構成するもう1つの主要なタンパク質であるα-ラクトアルブミンと異なり、β-ラクトグロブリンには明らかな機能は同定されていないが、いくつかの疎水性分子に結合し、輸送の役割を担っていることが示唆されている。いくつかの遺伝的変異体が同定されており、ウシにおける主要なものには、A及びBの符号が付けられている。豊富に存在し、単離も容易なため、生物物理学的な研究に頻繁に用いられる。構造は、X線結晶構造解析や核磁気共鳴(NMR)で何度も決定され、そのうちの1つの構造は右図に示されている。β-ラクトグロブリンの性質は、乳製品の製造に関わるので、食品工業の観点から興味を持たれてきた。
ウシのβ-ラクトグロブリンは、162残基の比較的小さなタンパク質で、分子量は18.4kDaである。生理的状態ではほぼ二量体を形成しているが、pHが約3以下になるとモノマーに解離する。しかし、構造自体はかなり低いpH値になっても元のまま保存されていることがNMRを使って示されている。