ブリガード・ド・キュイジーヌ
デザートを担当する。ブーランジェがいない時はパンとペイストリーも作る。またパスタを作る事もある。大きな厨房では菓子一般はコンフィズールに、氷菓子と生菓子はグラシエに、工芸菓子はデコラテュールに分担される。 ブーランジェ(Boulanger)「パン係」 パン作りとペイストリーを担当する。小さな厨房ではパティシエが兼任する。 コンフィズール(Confiseur)「菓子係」 キャンディやプチフールなど菓子一般を担当する。小さな厨房ではパティシエが兼任する。 グラシエ(Glacier)「冷菓係」 アイスクリームやプリンなどの氷菓子と生菓子を担当する。小さな厨房ではパティシエが兼任する。 デコラトゥール(Décorateur)「工芸菓子係」 ピエスモンテとショーピースを担当する。小さな厨房ではパティシエが兼任する。
初年コミは部門シェフの指導を受けながら調理を行う。また調理用具の手入れも行う。熟練コミは一人前扱いとなり、指示された中での任意の調理が許される。
アントレを担当する。肉と魚以外の温かい料理を専門とし卵料理、スープ料理、野菜料理などを調理した。大きな厨房ではスープ料理はポタジエに、野菜料理はレギュミエに分担される。 ポタジエ(Potagier)「スープ料理係」 スープ料理を担当する。小さな厨房ではアントルメティエが兼任する。 レギュミエ(Légumier)「野菜料理係」 野菜料理を担当する。小さな厨房ではアントルメティエが兼任する。