抹茶
原料となる碾茶(てんちゃ)に用いる茶は葭簀(よしず)と藁(わら)または、寒冷紗を用いて直射日光を遮り「簀下十日、藁下十日」被覆栽培する(玉露と同様の栽培法)。これにより茶葉は薄くなり、うまみやコクが増す。1回目に収穫したものを1番茶、2回目に収穫したものを2番茶とし、若葉をていねいに手で摘む他、機械で刈る方法も存在している。刈り取った茶葉はその日のうちに蒸した後、揉捻(じゅうねん)を行わずに乾燥させる。揉まないところが煎茶や玉露との大きな相違点である。
この碾茶を刻み、葉柄、葉脈などを取り除いて真の葉の部分だけにし、粉末にする。45°C前後の一定温度で乾燥させ、茶葉に変化の少ない石臼(茶臼)で挽く。この工程は11月までに行う。12月以降の冬場は味が変わってしまうからである。