ユウガオ
ユウガオ(夕顔、学名:Lagenaria siceraria var. hispida)は、ウリ科ユウガオ属の植物で、蔓性一年草。実の形によって細長くなった「ナガユウガオ」と、丸みを帯びた球状の「マルユウガオ」とに大別する。
未熟果はかんぴょう(干瓢)に加工されるほか、トウガンと同じように調理してもよい。かんぴょうはユウガオの実を細長い帯状に剥いて加工したもので、巻き寿司や汁物などに使われ食用にされる。主にマルユウガオからかんぴょう(干瓢)は作る。かんぴょうは、水の中でよくもみほぐしてやわらかくしてから調理される。沖縄県においてはチブル(頭の意)と呼ばれ、かんぴょうにするよりも冬瓜と同じように煮物、汁物にしたり、炒め物、または生のまま胡麻和えなどにして食べるほうが一般的。山形県および新潟県の郷土料理「クジラ汁」の具材。実は食用のほか容器としても用いられる。
乾物であるかんぴょうに加工したときの食物繊維は、可食部100グラムあたり30グラムほどとかなり多い。実際に食べるときは茹でられてからになるので、特にビタミン類はほぼゼロに近くなるほど栄養量もかなり落ちるが、食物繊維は100グラム中に5.3グラムほど含まれ、ミネラル類もカリウムが少し残る程度である。そのほかは、取り立てて特筆すべき栄養素は数値的にみても見当たらないほど低下する。
なお、ユウガオは、同一種のヒョウタンの中から、食用にするため、苦みを持つククルビタシンの少ない品種を選別した変種である。そのため、接ぎ木栽培用の台木用の品種など、食用外の品種にはククルビタシンの多い実を付けるものがある。また、まれに食用品種の一部の株でもククルビタシンを非常に多く産生するものが混じって流通することがあり、自家栽培したものなどを苦味を我慢して食べたことによる食中毒事例(おう吐や下痢等)もある。そのため、ゴーヤー(ニガウリ)に比べて苦味の強いものには注意する必要がある。