杜氏
福井県南条郡南越前町糠地区。既に数名に減少し、消滅の危機。
岡山県笠岡市・浅口市周辺。人数も少なくなり、消滅の危機。
各種酒造用具の管理を担当する。道具の洗浄、水の運搬を行う。
杜氏(とうじ、とじ)とは、日本酒の醸造工程を行う職人、およびその集団や統率者を指す。
島根県松江市周辺を出身地とする。松江市秋鹿町周辺の出身者を秋鹿杜氏といい、大阪の銘酒「秋鹿」はこれに由来している。
現在、日本最大の杜氏集団。岩手県北上川流域を出身地、花巻市石鳥谷町を拠点とする。別項「南部杜氏」に詳しい。
市場に送り出す工業製品として酒を生産する大手メーカーでは、杜氏を良くも悪くも製造技師としか捉えていないので、実際そのように呼んだり、製造部長もしくはチーフ・ブレンダーという肩書きを与えたりしている企業もある。
いっぽう、これはむしろ中小の酒蔵に多いが、日本酒を一つの文化もしくは工芸品と捉え、杜氏は「一人一芸、一杜一酒」と言われるほど独自な作品としての酒を造り上げていくものであるとの考えから、酒造作家(しゅぞうさっか)もしくは酒造家(しゅぞうか)と呼ばれることが多い。なお、酒造家という表現には、杜氏だけでなく、単なるビジネスライクな生産者に留まらないで、自らの酒造りを一つの理念や思想にまで昇華させているような蔵元も含まれる。
現在では、酒造りにかかわる者は全て酒造技能者と呼ばれているが、酒造技能検定において一級酒造技能士を持つ者が杜氏となっていることが多い。