中世料理
教会は生まれたての子ウサギを「魚」(もしくは、少なくとも肉ではないもの)と見なしたので、四旬節中にも食べられるウサギは修道院で特に重宝された。
ハクチョウ・クジャク・ウズラ・イワシャコ・コウノトリ・ツル・ヒバリをはじめ狩猟の獲物になった鳥はなんでも食べられた。ハクチョウとクジャクはよく飼育されたが、これを食べたのは支配層だけであり、また肉よりむしろその美しい外観が賞賛され、息を呑むようなアントルメの装飾に使われた。今日とおなじくガチョウやアヒルは飼育されていたものの、ニワトリほどには好まれなかった。
興味深いことに英語でbarnacle goose(フジツボガン)と呼ばれるカオジロガンは当時産卵によらずフジツボのなかで繁殖・成長すると信じられており、このために肉類を断つ斎や四旬節期間中の食材として好ましいと思われていた。
肉は植物性の食品よりも高価だった。肉はパンの4倍高価だったと言われ、沿岸部の住民にとって高価な食材だった。このため、肉や乳・卵などを購うことができない者にとって、斎の期間の食生活はひときわ貧しいものとなりえた。肉が貧困層にも普及するのはヨーロッパで黒死病が蔓延し人口が半減した後のことである。人口集積地帯での人口激減は労働力不足を招き、賃金は急上昇した。また広大な農地が放置されたため牧草地への転用が可能となり、市場により多くの肉が出回るようになった。
中世ヨーロッパで手に入る品のうちで香辛料はもっとも贅沢なものの一つであり、黒コショウ・シナモン(そしてより安価シナニッケイの桂皮)・クミン・ナツメグ・ショウガ・クローブがよく出回った。これらすべてはアジア・アフリカから輸入されたためきわめて高価になった。中世後期を通じて毎年西ヨーロッパに約千トンの黒コショウと千トンのその他の香辛料が輸入されたと推計される。これらの商品には150万人分の穀物と同等の価値があった。もっとも普及していた香辛料はコショウだったが、もっとも高価なものは鮮やかな黄紅色と香りをかもすサフランだった。今日ではほとんど忘れられた香辛料には、カルダモンの近縁で中世北フランスの料理にまでみられたギニアコショウのほか、ヒハツ・メース・カンショウ・クベバなどがある。砂糖は今日とは違い、非常に高価なことと体液に与えるとされた性質から香辛料の一種とみなされていた。