コンブ
薄く削るには職人による高等技術が必要とされる。
上記の堺でも「おぼろ昆布」が発達し、また北前船の集積地でもある敦賀でも「おぼろ昆布」技術が発達した。おぼろを削ったヘタの部分は爪昆布と呼ばれ、お菓子として食べられることがある。また、爪昆布は煮込むとコンブ特有の粘りが強く出ることから、煮物などの調理の際に煮汁と共に入れ、その粘りを利用して表面に浮いた灰汁取りを容易にするといった使い方もなされた。その他昆布の加工品と言えば、塩昆布(日高昆布)が連想されるが、戦国時代の出陣の際、勝ち栗や喜ぶなどの縁起を担いだ出陣式に醤油で炊かれた塩昆布は、細目昆布を醤油で煮込んだ物であった思われる。
醤油で炊かれた塩昆布を火鉢の網の上に並べて乾燥させては醤油に漬け、網の上で3回乾燥させた物を「汐吹き昆布」と言い昭和20年代に初めて作り出され商品化された。粉が表面に吹いているように見えるが、これは昆布の旨味成分が結晶化した物である。しかし現在では、イノシン酸や昆布のグルタミン成分などの調味料をまぶす場合もある。
2019年度
全国 — 46,543t
第1位 - 北海道 91.1%(根室市、浜中町、えりも町) — 44,711t 第2位 - 青森県 2.4%(六ヶ所村、東通村、大間町) — 1,118t 第3位 - 岩手県 1.5%(宮古市、久慈市、洋野町) — 714t
コンブの表面に付着している白い粉は味の源となっているグルタミン酸とマンニトールで、調理前に水洗いをすると流されてしまう。
調理の際、だし汁に色が付くことがある。このうち、緑色はクロロフィルの色素で、茶褐色はカロテンの色である。青紫色への変色は、水道水に含まれる塩化物イオンにより、コンブのヨウ素が溶け出し、例えばボウルや鍋などに付着していたデンプンとが、適度な温度でヨウ素デンプン反応を起こした結果であり、この色は加熱することにより消える。昆布からのグルタミン酸の抽出には水に含まれるミネラルが悪影響を及ぼすので軟水の使用が望ましい。
コンブは古くから日本各地で食べられており、主に乾燥させて出汁を取るために日本料理では幅広く使われる。さらに食材としても利用され、結び昆布や昆布巻きなどに用いられる棹前昆布は「早煮昆布」とも呼ばれ、漁期前に採取された未成熟で薄い昆布を、煮てから干した加工品である。コンブを食材として用いた料理は日本各地に見られ、例えば昆布締めは富山県、昆布巻きニシンは山形県、松前漬けは北海道の郷土料理の1つとして知られる。さらに北海道では、湯通しした若い昆布を刺身昆布として食べる習慣もあった。他にも、コンブを細長く刻んで刻み昆布(そうめん昆布)にも加工され昆布の佃煮が作られ、おにぎりの具などにも使われる。また、表面を薄く削ってとろろ昆布やおぼろ昆布(こちらは糸状ではなく薄く帯状に削った製品)にする他、酢昆布やおしゃぶり昆布としてお茶請け・おやつにも用いられる。
ロシアでコンブは「海のキャベツ(морская капуста)」と呼ばれ、サラダに用いられる場合もあるが、食べ物としてはそれほどよく知られていない。
日本のコンブ生産量は約7万6千トン(2021年度 生重量)。生産量全体に占める養殖物の割合は約40%(2021年度)。天然物の生産量の95%以上、養殖物の75%を北海道が占める(2021年度)。輸出入は乾燥昆布の輸出は行われているが、輸入は割当はあるが実際は行われてない。また、中国でも80万トン前後が養殖されている。
北海道の函館市沿岸ではマコンブの養殖が盛んに行われている。マコンブは2年生のため、その養殖には2年の時間と手間が必要であり、2年栽培の物に近い質を目指した1年の促成栽培もある。また、産業上重要種であるミツイシコンブ、リシリコンブ、オニコンブに関しても、その養殖法は確立されている。その他の種に関しては天然の現存量が多い、もしくは前述の種より利用価値が低いことから、養殖法が確立されていない。
真昆布や羅臼昆布と並ぶ最高級品で、生産地は利尻島、礼文島及び稚内沿岸であり、礼文島香深の物が最高級品とされる。味は前者より薄いが、澄んでおり、やや塩気のあるだしが採れる。素材の色や味を変えないため、懐石料理や煮物で重宝される。また、京都では最も高級、かつ一般的なだし昆布でもあり、千枚漬、湯豆腐、木の芽煮など用途が広く、料亭などでは、上質なだしを採るために1年以上寝かせた「ひね物」を用いる店もある。また、肉質が硬いため、高級おぼろ昆布やとろろ昆布の材料にもなる。だし昆布に限って言えば、生産量の約7%は福岡のうどん店チェーン牧のうどんで消費される。
渡島半島の松前〜道北の留萌を主体とした日本海沿岸で獲れる昆布。他の昆布と異なり寿命が1年であるため、1年目で刈り取られる。切り口がどの昆布よりも白いために、おぼろ昆布、とろろ昆布に加工されることが多い。以上の4種は分布域が連続しており、遺伝的距離も非常に近く種間交雑が可能である。