食料保存
食料保存(しょくりょうほぞん)とは、食料をカビなどの微生物の繁殖、酵素の働きによる腐敗、酸敗(英語版)等をさせず食べられる状態で保存することである。人間や動物が歴史の中で、農作物の不作による飢饉や長い冬の食料不足等に備え、編み出してきた数々の保存法のことである。
これらの方法により、人間は飢えの克服だけでなく、大航海時代のような長期の旅や、余った食料の貿易が可能となった。
大まかな考え方としては、微生物や酵素が使用する水分を無くす水分活性を下げる。微生物や酵素が使用する酸素を無くす。微生物が生きづらい環境(熱、寒さ、酸性・アルカリ性)にする。直接殺菌する。以上のいずれかか、複数の方法を組み合わせて使用される。
食感が変化するが、雑菌が繁殖しにくいアルカリ性の環境にすることで食品の保存を可能にした。例:あくまき、オリーブ、ルートフィスク、皮蛋で使用される。