四季醸造
四季醸造(しきじょうぞう)は、冬の寒い時期だけでなく、一年を通じて日本酒を醸造すること。またはその技術や製法のこと。
寒造りの対立概念として扱われることもある。
日本では、古来より江戸時代初期に至るまで、真夏の盛りを除いて一年を通じて以下のように酒を醸していた。
新酒(しんしゅ) 旧暦八月(今の新暦では九月ごろに相当)に前年に収穫した古米で造る。
間酒(あいしゅ) 初秋に造る酒。今でいえば九月下旬で、残暑厳しい折ではあるが、そのために乳酸菌の発酵が容易だったなどのメリットもあった。たいへんな臭気をはなったという。
寒前酒(かんまえさけ) 晩秋に造る酒
寒酒(かんしゅ) 冬場に造る酒。のちに寒造りとして残っていく。
春酒(はるざけ) 春先に造る酒。冬に比べて気候が暖かくなっているので、浸漬(しんせき)の時間も日を追って短くすることが留意された。また蒸米は冷ましきってから弱く仕掛けるなど、発酵が進みすぎないようにいろいろな工夫がなされた。