オレッキエッテ
その名の通り小さな「耳(orecchie)」に似た形をしている。ターラント人の間では、未だ「chiancarelle(小石)」または「recchted(小さい耳)」の同義語として使われている。大きさは親指の約3/4くらいで、小さな白いドームのようであり、パスタの中央が薄いものも、表面が粗いものもある。ドーム型でないものもあり、ストラシナーティ(strascinati)としてよく知られている。全ての異なる形で、硬質小麦の穀粉、水、塩だけを使って作る。
最も一般的な料理法は、長時間柔らかくゆでたブロッコリーを木べらなどで潰し、オレッキエッテのくぼみに絡めた料理である。ペンネなど他のショートパスタが使われる事もあるが、オレッキエッテがその形状と厚みの口当たりからブロッコリーと最も相性が良いとされる。地域特有のレシピでは、チーマ・ディ・ラーパ(cima di rapa)(カブの芽、野沢菜に似た葉菜)の使用が見受けられる。サレント半島で特有なレシピでは、トマトソース(肉または肉団子の煮込みまたはブラショーレ(英語版)を、入れるまたは入れない)と羊乳のリコッタ・フォルテ(ricotta forte、強いリコッタ・チーズ)を使うことが見受けられる。
チステルニーノ(BR)では、オレッキエッテは若干精製した軟質小麦の穀粉を使用し、もっと大きくて違う形になり、内部が深く、もっと外耳に似ており、またそれは「司祭の耳」を意味する「Recch' d'privt」である。農民の祭典の古典的なレシピではウサギのラグー入りの調味料を用意する。