せん (食品)
収穫が終わって寒さの厳しくなる11月から12月にかけてサツマイモを洗い、臼で粉砕する。かつては足踏み式の唐臼が使われていたが近年では機械臼が用いられているほか、スライサーで板状に切り出すケースもある。桶の上に乗せた目の粗いざるにイモを入れ、水を交換しながら数日間水に漬けて発酵させる。桶の底にデンプンが沈殿するので、これを水で数回洗ってから乾燥させると「生せん」または「白せん」ができる。ざるに残ったイモは、平板の上で厚さ7 - 8mmにならして広げ、屋外で10 - 40日ほどかけてさらに発酵させる。
平板に乗せて数日経つと、イモの外側は乾燥してひび割れ、内部は乳酸菌などによる発酵が進行して黄褐色になり、土壁のような臭気を発する。また、地域によっては板を使わず藁を敷いた籠に入れて20 - 30日かけて発酵させる。これをソフトボールぐらいの大きさに丸めて団子にし、板や床の上に並べて寒ざらしして1 - 2ヶ月かけて乾燥させ、発酵の最終的な工程とする。1ヶ月ほど経つと表面は固く乾燥してひび割れ、暗褐色になる。
この状態で水を張った桶に入れ、毎日水を換えながら3 - 5日漬けてあくを抜く。あくが抜けきって水が透明になったら臼などで細かく砕き、桶の水に漬けて良く揉むとデンプンが出てくる。浮いてくるイモの皮や繊維を上澄み水ごと取り除き、さらに目の粗いざるに通して細かい繊維なども除く。底に白い沈殿物だけが残るようになったら、デカンテーションを行って水を流出させ、晒を敷いた容器に沈殿物を移す。一晩経つと粘土ぐらいの固さになるので、指でつまんで乾燥しやすい鼻型の団子にして屋外で乾燥させ、完成となる。全ての工程が完了するのは1月から3月頃となり、十分乾燥させたせんは数年間保存できる。