発酵
乳酸を別のものにさらに進んで変換する理由には、次のようなものがある。
乳酸の酸性は生物学的プロセスを抑制する。これによって酸性に適応できない競争相手が排除されて、発酵微生物にとって有益となりうる。その結果、食品の保存期間を長くできる(食品が意図的に発酵するひとつの理由)。しかし、ある点を超えると、酸性度はそれを生成する生物に影響を及ぼし始める。
高濃度の乳酸(発酵の最終生成物)は平衡を逆行させ(ル・シャトリエの原理)、発酵速度を低下させ、増殖の進行を遅らせる。
乳酸から容易に変換されるエタノールは揮発性が高く、容易に蒸発するため、反応は容易に進行する。CO2も生成されるが、弱酸性でエタノールよりも揮発性が高い。
別の変換生成物である酢酸は、エタノールほど揮発性は高くないが、酸素が限られている環境では、乳酸から酢酸を生成することで、さらにエネルギーが放出される。酢酸は乳酸よりも軽い分子で、周囲と形成する水素結合の数が少ないために揮発性が高く、反応がより迅速に進行する。
プロピオン酸や酪酸など、より長いモノカルボン酸が生成すると、エタノールと同様に消費されるグルコースあたりの酸の生成量が減少し、より早く増殖することができる。