ブルム (食品)
白粳米を原料とし、2 - 4時間かけて十分に浸水させてから1時間ほど蒸し煮する。室温まで放冷した後、糖化のために粉末状に砕いた麹のラギを散布する。木またはプラスチック製の桶に米飯を移し、バナナの葉やポリエチレンのシートで包み、毎日ほぐしながら3 - 5日かけて固体発酵させる。水は加えないが、1日後には淡黄色の糖化液が底に貯まり始める。この際、デンプンはSaccharomycopsisやクモノスカビ、ケカビによって分解され、サッカロミケス属の酵母によってアルコール発酵が進行する。
糖化が完了すると、甘酸っぱい栗のような香りを有するもろみが得られる(タペ・クタン)。もろみを圧搾し、淡い灰茶色の糖液が得られたら、大鍋に移して煮て濃縮させる。適度な濃度になったら深い容器に移して撹拌して空気を取り込み、白くなったら熱いうちに型板の上に流し込む。この際、板にはバナナの葉やポリエチレンのシートを敷いておき、飴状の糖液をへらで練りながら延ばす。2日間乾燥させるとブルムが完成し、切って成形して包装する。円板状にする場合は、型板に延ばす際に円形に整える。