クワルク
クワルクは、主に乳を酸性化させ(サワーミルクにして)凝固を起こさせる製法をもちいる(よってサワーミルクチーズ(英語版)の一種に分類される)。酸性化の方法としては、乳酸菌が乳糖(ラクトース)を養分として乳酸を生成する作用を利用する。普通のチーズのようなレンネット酵素は凝固に必要ではないが、従来の自家製クワルクの場合も、現代の乳製品産業で生産されるクワルクでも、たいがい多少のレンネット添加がおこなわれている。
19世紀の頃には、まだクワルクを製品として出荷する産業は興っていなかったとされており、自家用のクワルクのみが作られていたという。自家製の場合は、乳を保管して、自然に含まれる乳酸菌の作用で酸性化を起こさせるが、ときには普通のチーズ製造で使用するレンネットも併用された。
現代の乳製品産業で生産されるクワルクは、ふつう低温殺菌した無脂肪牛乳を原料とする(ただし製造後にクリームと混合させて製品に応じて脂肪分を調整する)。原料乳に、中温性(英語版)ラクトコッカス菌のスターター(種菌)を導入する。現代では、このあと、乳が弱酸性(pH 6.1)になったあたりで、レンネットを少量添加している。酸性化をpH 4.