シュヴァルツヴェルダー・シンケン
シュバルツヴェルダー・シンケンは、豚肉の後脚から作られ、独特の香りは、伝統的な製造工程によって生まれる。原材料が品質を決定するため、個々のハムの品質は、温度、鮮度、色、脂肪含有量、pH値、および正しいカットであるかなど入荷時にチェックされる。
生のハムに塩、コショウ、コリアンダー、ニンニク、ジュニパーベリーなどのスパイスをこすりつけ(乾塩せき)、その後ハムを大桶に重ねる。2〜3週間の塩せきにより肉から水が抽出され、塩水が形成される。その後、ハムを取り出し、2週間乾燥させる。これはハム全体に塩を均一に分散させ、さらに水分を取り除くためであり、この間に典型的な赤い色と香りが付いてくる。次に、シュヴァルツヴァルトの針葉樹とおがくずを使用して、ハムを約25°C(77°F)で少なくとも1週間冷燻した後、空調された部屋で数週間熟成する。ハムは外側がほぼ黒くなり、独特の風味が増す。このような工程を経て、3か月後に店頭で販売される。
すぐに食べられるハムの乾燥度は少なくとも25%で、ハムの水分とタンパク質の比率は2.2:1である。