ビタミンC
食品中のビタミンC摂取は多くのコホート研究で様々ながんの発症の減少と関連しており、ビタミンCサプリメントは様々なランダム化比較試験でがんの発生率と無関係だとされている。
1976年にライナス・ポーリングとキャメロンは、様々な末期がん患者に100名に対し10日間ビタミンC10グラムを「静脈注射」し、その後経口摂取したことで、生存期間を延長すると報告した。また、1974年には分子矯正医学研究所のキャメロン・キャンベルらは様々ながん患者50名に対し最初10日間ビタミンC10グラムを静注し、それから経口のビタミンCを摂取したことで、標準的な治療法を補助する手段だと報告した。1985年にはメイヨークリニックのMoertelらが、「経口」のビタミンCを使った偽薬対照のランダム化比較試験を実施し、進行性の結腸直腸がん患者で効果が見られなかったと報告した。前者の肯定的研究は静注であり、後者のような否定的研究は経口投与したものだったが、人々の注目は小さくなり、しかし静注の方が血中濃度が高くなるという事実から後に再び関心を集めることになる。
ビタミンCは皮膚や骨、血管に多く含まれるコラーゲン繊維の構築に必要であり、それぞれの強度を保つ働きを持つ。 ビタミンCが不足すると、コラーゲンが合成されずに血管がもろくなって出血を起こすようになる(壊血病)。出血のほかにも、イライラや貧血、筋肉減少、心臓障害、呼吸困難などを引き起こすおそれがあり、適切なビタミンCの摂取で壊血病を防止することが重要になる。
健康な成人であれば 2000mg の摂取量まで毒性はなく、体内で吸収されなかった余剰なビタミンCは尿中に排出されるが、数グラムレベルで一度に大量摂取し、腸管耐容量を超えると下痢を起こす可能性がある。
厚生労働省による2015年の日本人の食事摂取基準では、広い摂取範囲でも安全だと考えられるため、上限量は設定していないが、通常の食品から摂取することを基本とし、サプリメント(健康食品)から 1日あたり1g以上の量を摂取することは推奨できないとしており、生活習慣病の発症予防についても、ビタミンCの摂取量と血液中濃度と体外排泄からは1g以上の摂取には意味がないことが示されているが、病気発症との関連については不明確だとしている。毎日、数グラムの摂取では腎臓でのシュウ酸結石のリスクがあるとしている。
体内でビタミンCの一部がシュウ酸に代謝されるとして、毎日4グラム摂取した者でシュウ酸塩の結晶より腎臓が損傷することで腎不全を発症したという症例報告がある。腎臓移植を受けた31歳の女性が毎日2グラム摂取し、続発性シュウ酸症となった症例が報告されており、腎不全患者のビタミンCの大量摂取については注意が必要であるとする考え方もある。
2019年現在、アメリカ食品医薬品局 (FDA) はビタミンCを癌の治療薬として認可していない。ビタミンCは単に補助食品として利用されている。
成人の1日あたり摂取量としての厚生労働省による推奨量(RDA)は100mgであるが、喫煙者の場合は、ニコチンがビタミンCの吸収を妨げるといわれているため更に35mg多く摂取する必要があると考えられている。
血漿中ビタミンC濃度基準値を0.7mg/100ml以上に設定して、ビタミンCの1日あたり適正摂取量は成人で100mg(妊婦は+10mg、授乳婦は+40mg ) である。血漿中ビタミンC濃度の正常範囲は 0.5-1.5mg/100mL である。0.2mg/100mL を下回ると、各種の欠乏症状が現れる可能性がある。
なお、ヒトの母乳のビタミンC濃度は0.5mg/100gとの報告がある。