日本酒の歴史
1947年(昭和22年)6月、密造酒の製造基地のひとつであった川崎市の在日朝鮮人集落を摘発した税務署員が殺害された事件。
それも必ずしも下層階級ばかりでなく、分別も教養もある人々が酒への渇望から飲み、失明したり死亡したりした。新聞では「目散/命散(めちる)」などと書かれた。
カストリとは、本来は酒粕を蒸留して作る伝統的な焼酎の一種であったが、当時は密造の粗悪な芋焼酎のことを指し、飲んだ後のコップが油ぎって汚れるのが特徴であった。関東では多摩川をはさんで大田区から川崎市川崎区、近畿では尼崎市が生産地として有名であった。
バクダンとは、戦時中の航空基地などで使い残された燃料用アルコールの変成したものを、活性炭で脱色し水で薄めたもので、闇市の酒場では「即席焼酎」などと呼ばれて売られ、さらに他の酒へ割り込むこともあった。失明・死亡率が最も高かった。
1947年6月には、密造酒の製造基地のひとつであった川崎市の在日朝鮮人集落を摘発した税務署員が殺害される神奈川税務署員殉職事件が発生した。1947年9月の密造酒生産量は50万2000キロリットルで、正規の酒の生産量34万3000キロリットルを大幅に上回っていた。
1949年4月には、菊正宗などの有名酒の偽ラベルを印刷、所持していたブローカーが逮捕されている。少なくとも40万枚のラベルが印刷され、安い酒瓶に一級酒のラベルを貼り流通させていた。
『古事記』には応神天皇(『新撰姓氏録』によれば仁徳天皇)の御世に来朝した百済人の須須許里(すすこり)が大御酒(おおみき)を醸造して天皇に献上したという記述がある。『新撰姓氏録』によれば、この献上を行なったのは兄曽曽保利と妹曽曽保利の二人ということになっており、この二人を酒の神として祀る神社もある。百済からの帰化人が用いた醸造法ということであれば、それは麹によるものであったとみられる。
759年以降成立、7世紀後半から8世紀後半頃に編纂。酒に関する歌が多数詠まれており、特に大伴旅人は「讃酒歌十三首(酒を讃むる歌十三首)を残している。以下は酒の種類や作った場所などがわかる歌。
験(しるし)なき 物を思はずは 一坏(ひとつき)の 濁(にご)れる酒を 飲むべくあるらし - 大伴旅人 巻3-338
酒の名を 聖(ひじり)と負(お)ほせし 古(いにしへ)の大き聖の 言(こと)の宣(よろ)しさ - 大伴旅人 巻3-339(聖人=中国での清酒の隠語)
價(あたい)なき 宝といふとも 一坏(ひとつき)の 濁(にご)れる酒に 豈(あ)にまさめやも - 大伴旅人 巻3-345
古人(ふるひと)の 飲(たま)へしめたる 吉備の酒 病(や)めばすべなし 貫簀(ぬきす)賜(たば)らむ - 丹生女王(にふのおおきみ) 巻4-554
君がため 醸(か)みし待酒(まちさけ) 安(やす)の野に 独りや飲まむ 友無しにして - 大伴旅人 巻4-555 天平元年(729年)頃の歌。
天地(あめつち)と 久(ひさ)しきまでに 万代(よろづよ)に 仕え奉らむ 黒酒白酒(くろきしろき)を - 文屋智努(智努王) 巻19-4275
味飯(うまいひ)を 水(みづ)に醸(か)み成(な)し 我(あ)が待ちし 代(かひ)はかつてなし 直(ただ)にしあらねば - 車持氏娘子(くるまもちのうぢのをとめ) 巻16-3810
梯立(はしたて)の 熊来酒屋(くまきさかや)に まぬらる奴 わし さすひ立て 率(ゐ)て来なましを まぬらる奴 わし - 能登国の歌(作者未詳) 巻16-3879(酒屋=酒蔵、醸造所)
そのほか山上憶良の貧窮問答歌 巻5-892に「糟湯酒」の記述がある。
合成清酒、増産酒、三増酒とさまざまな酒が市場に送り出され、食生活の変化により国民の味覚も大きく変貌をとげた大正から昭和にかけては、それを如実に反映するように流通する日本酒の味も変化していった。
日本醸造協会の栗山一秀による、流通していた清酒の平均的な「日本酒度/酸度」の値をしめしたグラフは、明治40年で「+12/3.1」ほど、大正10年「+4/2.9」、昭和16年「+0/2.5」、昭和42年「-6/1.6」と読み取れる。これは、濃醇辛口から淡麗甘口への移行を物語っている。やがて、この時期の甘口な日本酒への反動として、1980年代から1990年代にかけて日本酒辛口ブームが到来することとなる。
1926年(大正15年)には、国家歳入の酒税に頼る割合は24.4%にまで下がってきていたが、依然として所得税を抜き首位であった。主要な輸出品でなかった日本酒は、1929年(昭和4年)の世界大恐慌の打撃をまともに受けることはなかったが、かえってビール業界の伸長に圧迫され、1929年(昭和4年)から1931年(昭和6年)まで連続年10%の減産を余儀なくされた。
1928年(昭和3年)、1930年(昭和5年)、1932年(昭和7年)と3回連続で全国清酒品評会で優等賞を取った秋田県秋田の『新政』(あらまさ)の秋田流低温長期醗酵が注目を集め、ここから分離された新政酵母が1935年(昭和10年)に第6号酵母となった。第6号酵母は現在も使われている酵母としては最も古い清酒酵母であり、また低温長期醗酵はのちの吟醸造りの原型となった。
1930年(昭和5年)ごろ、広島県西条町(現在の東広島市)の佐竹利市(精米機メーカーのサタケの創業者)が米の形を保ったまま高度精米ができる竪型精米機を発明し、果実様の吟醸香を持つ酒の製造が容易になった。これにより吟醸酒造りが飛躍的に発展する機運が高まった。
酒米は、後に「酒米の王者」として全国に君臨することになる山田錦が、兵庫県立農事試験場において1923年(大正12年)に山田穂と短稈渡船を交配させ、1936年(昭和11年)に兵庫県奨励品種として登場した。ただし、山田錦が普及したのは1940年(昭和15年)の臨時米穀配給統制規則により県をまたがる米の移出入が制限されるようになったため、灘の大手酒造場が兵庫県産米を使用せざるを得なくなってからのことである。戦前の品評会・鑑評会の上位を占める酒には、雄町がもっとも使われていた。
927年 藤原忠平ほか著。律令の施行細則50巻。平安時代初期までの朝廷による酒造について記述されている。
このころは全国各地で、一般的に造り酒屋によって製造・卸売の兼業が行われていたが、とくに江戸では人口が集中して大消費地になったために、酒についても専門問屋仲間が成立した。そして江戸に着いた荷をさばく問屋の寄合いも形成された。いっぽう大坂では、従来の造り酒屋が問屋を兼業していたので、江戸のような専門酒問屋は出現しなかった。このように江戸時代に入り商品化された酒は「商人の酒」といわれるようになった。
一方、酒によって多大な利益を得る商人から、いかにして租税をとりたてるかが幕府にとって頭の痛い問題でもあった。幕府から見れば、酒株制度には酒造石高をめぐって一つの弱点があり、酒屋ら商人たちがそこをうまく利用すると、幕府に入る酒税が先細りになっていく恐れがあった。そのため幕府は寛文6年(1666年)を始めとして何回か酒株改めをおこなった。ことに元禄の酒株改め(1697年)は徹底的におこなわれ、このときから宝永6年(1709年)まで酒屋には運上金も課せられた。
1942年(昭和17年)、満州ではさらに酒造用の原料米の割り当てが減らされたが、一方で清酒の需要が益々増してきたので、アルコールをもっと多量に入れて増量する必要に迫られた。そうなると四段添加では甘味が追いつかないため、糖類を直接添加するという方法が満州国経済部試験室で考案された。これは、既に実用化されていた合成清酒を参考にしたものである。試験醸造は、第一回が奉天(現在の瀋陽市)の『千福』満州千福醸造と『千代の春』千代乃春酒造、第二回が開原の『源氏』東洋醸造の、計2回に分けて行われた。第一回目には、白米10石の醪に対して30度のアルコールを15石まで加えて、アルコール度数21~23度の約30石の清酒を得た。第二回目には、白米10石の醪に対して25度のアルコールを30石まで加えて、アルコール度数21~23度の約45石の清酒を得た。これを満州では「第二次酒」 また「第二次増産酒」とも呼ばれた。この結果にもとづいて1943年(昭和18年)9月に満州の主要な酒造場から技師・杜氏を集めて清酒技術会議を開いて討論会を行い、議論百出したが酒不足・原料米不足の折から、関東軍倉庫部隊長の生地大佐の決断により、1943年(昭和18年)の冬から第二次酒を製造することになった。
三増酒であっても経済成長期で「造れば造るだけ売れた」時代であったので疑念や危機感を持つ酒蔵がまだ少なかった。良質な酒を生産しようと志しても、いまだ1942年(昭和17年)に制定された食糧管理法の下に、日本国民には米穀配給通帳が発行され、酒造米も配給制となっていたために、満足のゆく原料の調達が困難であった。しかも、配給量は日中戦争開始以前、まだ小作農が農業人口の大半を占めていた昭和11酒造年度(1936年(昭和11年) - 1937年(昭和12年))の米の生産高に基づいて算出されていたため、戦後の農地改革を経て農業も機械化され富裕になった1960年代の日本の実態に即していなかった。
原料である酒造米の配給高が蔵ごとに決められ、製成酒の生産高も戦前のそれに準じて規定されていた。それで「造れば造るほど売れる」「造りに手を抜いてもアルコール添加で最終調整すれば出荷できる」「よい酒を造っても消費者に見向きもされず、しょせん販売価格は同じになる」のであれば、生産者も企業努力をしなくなった結果、三増酒による量産主義となり、そうでない酒は市場から姿を消した。
算定基準である昭和11酒造年度には、まだ大メーカーと地方の零細蔵の生産量の格差は小さかったため、割り当てられる酒米の量の差も小さかった。