転化糖
家庭でなじみの深い転化糖は蜂蜜である。ジャムを作るときには、果物に含まれている酸のため自然に転化糖になっている。転化は製品の特性に応じてゴールデンシロップのように部分的に行われることもあれば、ほぼ完全に行われることもある。
転化反応は、フォンダンを詰めたチョコレート菓子を作るときにも使われる。材料に酵素を添加したあと、反応が起こる前の粘度の高い状態のうちに成形とチョコレートのコーティングを行う。反応が進むにつれ堅くなる。
化学反応は以下の通りである。
C12H22O11 (ショ糖) + H2O (水) → C6H12O6 (ブドウ糖) + C6H12O6 (果糖)
酸や酵素によって反応が進められるが、消費されることはない。
部分的に転化した糖は酵素を使わずに家庭で作成することが可能である。砂糖のシロップを作るときに1kgの砂糖に1gのクエン酸やビタミンCのような酸を添加する。酒石酸やレモンジュースでもよい。これを20分以上煮ると出来上がる。この方法では、砂糖が結晶化しない程度に転化し、酸味もつかない。
転化とは、偏光に対する旋光面が逆転することから名付けられた。ショ糖およびブドウ糖は弱い右旋光で、果糖は強い左旋光であるため、ブドウ糖と果糖が等分子数の溶液はショ糖が弱い右旋光に対し、弱い左旋光となる。
ショ糖は還元性を示さないが、転化糖はブドウ糖に由来する還元性を示す。