モヤシ
主に緑豆や大豆などの豆類を水につけ、日光に当てずに発芽させたものが「モヤシ」である。広義には、芽もの野菜や軟白栽培野菜までを指した総称とされる。モヤシの語源は、発芽させるを意味する「萌やす」に由来し、その連用形の「萌やし」を名詞化したものである。発芽野菜(新芽野菜)を総称してスプラウト(英: Sprout)といい、モヤシはスプラウトの一種で、他のスプラウトのように生食せずに、加熱して食べる。
スプラウトは生育方法により、アブラナ科のかいわれ大根などのグループとマメ科のモヤシなどのグループに分けられ、前者が種から根を伸ばすのに対し、後者は頭部に種子を付けた状態で伸びていく違いがある。また、栽培方法も、かいわれ大根などは茎が伸びた後は光を当てて栽培するのに対し、モヤシは光を当てることなく暗室のみで栽培するのが一般的である。豆類のモヤシはビーンズスプラウト(ビーンスプラウト、Bean sprout)ともいう。
単なる芽生えをもやしというとは限らない。
原料の種子は水に浸して、浮き上がった種を取り除いて選別する。その後、種子を10倍量の水に一晩つけておく浸種吸水を行い、途中で水を1 - 2回入れ替える。豆もやし栽培に準じて、広口びん容器の口をガーゼなどで覆い水を切ったら、通気性のよい暗所に静かに置いておく。1日2 - 3回ほど広口瓶に水を注ぎ、丁寧にゆっくり揺り動かして種子をすすぐと、胚芽が伸びてきたときに被さっている種皮が外れて、種皮だけ取り除くのに役立つ。胚軸が4 - 5 cm伸びたら収穫できるようになるので、収穫直前に4 - 5時間ほど光に当てて子葉を緑化し、新鮮なうちに利用する。
豆もやしは日光による殺菌作用のない暗所で栽培されるという性質上、大腸菌をはじめとする細菌が増殖しやすい食品であり、消費者が購入する時点で平均して1gあたり100万 - 1000万の細菌があるといわれている。サルモネラやカンピロバクターなどの食中毒菌についても栽培前に種子の殺菌が行われるのが常であるものの、何らかの理由でひとたび種子に食中毒菌が付着していた場合、増殖しやすい食品であるといえる。2010年には、イギリスで発生したサルモネラ食中毒事件を受けて英国食品基準庁が豆もやしを完全に加熱して調理するよう、勧告を出している。