補糖
ムストの糖度の調整を目的にした補糖の手法はいくつか存在する。一般的な補糖のプロセスでは、サトウキビ糖が最も多用されるが、醸造家によってはビーツ糖やコーンシロップのほうが望ましいと考える者もいる。ブラウンシュガーの添加は多くのワイン生産地域で適法ではない。補糖が全く認められていない地域であっても、ブドウの濃縮果汁を加えることが可能な場合もある。ムストに砂糖が加えられると、酵素反応により自然にスクロース分子はグルコースとフルクトースに分解される。これらの分子がイースト菌で発酵されてアルコールと二酸化炭素に変わる。
温暖な地域では、むしろ過熟してしまうことが問題視される。そのため補糖とは逆に、補水(水で薄めること)や補酸が行われることがある。このような手法はカリフォルニアのような地域で用いられることがあるが、ムストに通常の醸造を行った場合に過剰となる糖分が含まれるときに、濃度を下げるために水分を加えることがあるのである。
補糖は多くの国々で厳格な法規制の下にある。北寄りのブドウが十分に熟さないことがある地域で許可されている例が一般的である。EU圏内においては、気候で区分されたワイン栽培地域に応じ補糖できる量が定められている。
天候が特に不順であった年では、上表よりも0.5%多く補糖することが認められる場合もある。各国のワイン法において、ワインの格付けによってはより厳しい規制ないしは補糖の禁止が定められている場合もある。
ドイツ等いくつかの地域では、補糖の有無をラベルに明記しなければならないと定めている。フランスをはじめとするその他の地域ではそのような表記に関する要件は無い。
アメリカでは連邦法の規定により、自然に得られるブドウ果汁中の糖度が低い場合に補糖が認められている。そのため、冷涼な地域であるオレゴン州や、もともと糖度が低いブドウであるマスカディンを土着品種として栽培しているフロリダ州などでは補糖を用いることが可能である。ただし、個々の州で独自の規制を行っていることもあり、例えばカリフォルニア州では補糖は禁止されている。もっとも、カリフォルニア州ではブドウ果汁の濃縮が行われる場合がある。