キムチ
キムチ(韓: 김치)は、白菜などの野菜、塩、唐辛子、魚介塩辛、ニンニクなどを主な材料とする朝鮮半島の代表的な漬物。本来、キムチとは白キムチを意味したが、唐辛子伝来後はこれをペッキムチ(白キムチ)と呼び、唐辛子を混ぜたものをキムチと呼ぶようになった。
唐辛子とニンニクを使わない、汁気の多い白いキムチ。汁ごと食べる。ムルギムチの汁は冷麺の汁には欠かせない。
ペチュギムチ
オイキムチ
カクトゥギ
レンコンの水キムチ
主に冬に食べられるトンチミ(大根の水キムチ)
ジャンキムチ
地域によりキムチの種類も異なり、北に行くほど薄味に、辛さも控えめになる傾向にある。朝鮮半島北部のキムチは汁気が多く、野菜の素材の味を生かしたものであるのに対し、南部のキムチは唐辛子が多くなり汁気は少ない。この理由として気温が高い南部では亜熱帯性の作物である唐辛子の生産に適していたこと、また同時に豊富に獲れた魚介類を積極的に用いたため臭み消しや保存性を高める目的から唐辛子や塩を多く用いる必要があったことが挙げられる。
また離乳食用に薄味のペースト状になった「赤ちゃんキムチ」や辛さを抑えた「子どもキムチ」も韓国では販売されている。
大韓民国国軍のレーションにもキムチが採用されている。通常の製法では長期保存に適さないため、加熱加圧により発酵を止めつつ食感や風味を損なわないよう加工されているという。