合成清酒
理研の鈴木梅太郎が発明した方法で、この製法による酒を理研酒と呼称した。当初は特許の関係で製造元が限られたが、後にライセンシングに踏み切ったため合成清酒の製法として半ば標準的なものとなった。理研酒工業(理化学興業(株)、利久発酵工業)の「利久」・大和醸造の「新進」が代表的。
タンパク質を加水分解して生じるアミノ酸、特にアラニンを主として含有するタンパク分解液に、砂糖または米麹その他含糖物質を添加し、清酒酵母を加えて発酵させ(発酵時は醸造酒に含まれるものと同様のアルデヒド、高級アルコール、エステルその他を生じる。これらは清酒の香気成分の主なるものである。)、これにコハク酸をはじめとする有機酸、グリセリン、糊精その他調味物質を補添する“理研酒 ─ 合成酒の発明と事業化の成功”. 理化学研究所. 2022年10月20日閲覧。。