リコッタ
薪またはガスの直火もしくは蒸気をホエーに通し80-90°Cほどまで加熱することで乳アルブミンを主とする蛋白質を浮かび上がらせ、その凝固物を専用のカゴ、ザルもしくはチーズ・クロスで水分を抜くという生成過程から、ホエイチーズと呼ばれることもある。
リコッタ(伊: ricotta 羅: recocta)は、南イタリアで作られる乳製品である。 乳製品でありながら法令上チーズではない。カゼイン凝固由来ではないためで、再び(ri)煮た(cotta)という意味のとおり、チーズ生成過程で生じたホエーを再加熱して作ったものである。ミルクの風味と自然な甘さが残るさっぱりした味である。