ロールパン
「ブーブリク бублик(Bublik)」 (単: búblik, 複: bubliki) – ウクライナ語の「ブーブリック бублик(búblyk)」からロシア語の「ブーブリク бублик(Bublik)」になった。ベーグルに見た目が似ているが、ベーグルより甘く、噛み応えがしっかりしている。リング状のイースト生地を焼く前に熱湯で茹でる。表面がグレーズされてつやつやしており、多くの場合けしの実がトッピングされている。
「ロガリック рогалик」– 三日月形のロールパン。
手順3:一次発酵
イーストが活動しやすい28°C~30°Cでかつ湿度70%~80%で一次発酵を行う。生地の状態や温度や湿度によっても、発酵時間は異なるが、目安は30分〜40分で、1.5倍~2倍程度の大きさになれば、一次発酵終了である。
発酵とは、イースト(パン酵母)がパン生地内に含まれた糖分を分解して、炭酸ガスやアルコール、有機酸を発生させる現象のことで、このときに発生する炭酸ガスを、グルテンが包み込みパン生地を膨らませる。発酵によってできるアルコールや有機酸などは、パンの風味となる。
手順4:ガス抜き(パンチ)と再発酵
ガス抜き(パンチ)とは、発酵の途中に、生地内に発生した炭酸ガスを抜く工程のことである。ガス抜きをすることで、炭酸ガスを生地全体に分散させ、空気を取り込むことで、イーストの活性を促す事ができ、パン生地のボリュームが大きくなる。
ガス抜き後、パン生地が2~2.5倍に膨らむように30~40分再発酵(一次発酵)する。
手順5:分割
分割した各生地の重さを均等にすることで、発酵や焼成に時間差ができず、均一な膨らみや焼き色のパンが出来る。焼き上がりに影響するため、生地を傷めないようにする。工程中も生地は発酵が進み、緩むので分割後手早く丸める。
手順6:ベンチタイム
フランスのクロワッサンに少し似ているバターが豊富なロールパン。元は、何日もの間、漁に出かける漁師のために作られたもので、バターの含有量が多く、長期保存が出来る点が優れている。
「スカフラー scuffler」– カッスルフォード地域に由来するヨークシャーの方言であり、大きなパンケーキを意味する。このパンは常にほぼ三角形の形で焼かれ、ノーサンバーランドの「ストッティ Stotty/Stottie cake」に似ているが、より軽く、上部に少量の小麦粉が振られている。
「ソフティ Softie」– アバディーンで使用。柔らかく、目の詰まった少し甘いロールパン。
「ストッティ Stotty/Stottie cake」– イングランド北東部で生まれた平らで丸いパンで、直径約30cm、厚さ4cmの、中央にくぼみがある。「オーブンボトム oven bottoms」に似ている。
「ティーケーキ tea-cake」– イギリスの大部分では、干しぶどうのようなドライフルーツ入りの軽くて甘い酵母ベースのパンのことを言うのだが、イーストランカシャーや、ヨークシャー、カンブリアの特定の地域ではロールパンとして使用する。ウェストヨークシャーでは、直径約23cmの大きな白または茶色のプレーンの「ティーケーキ tea-cake」を、非常に大きなサンドイッチを作るために使用される。また、イーストランカシャーやカンブリアで「ティーケーキ tea-cake」は、サンドイッチを作るために半分にカットされたドライフルーツが入っていない丸いロールパンである。
「ヴィエナ vienna」– エセックス、ノーフォーク、サフォークの一部で使用。
「ブーブリック бублик(búblyk)」– ベーグルに見た目が似たリング状のロールパン。ロシアでは「ブーブリク бублик(Bublik)」と呼ばれている。
「ローハリック рогалик」– 三日月形のロールパン。
「クニャペ Cuñapé」ー ボリビアのサンタクルスや北東部でよく食べられる。マンジョーカ(ユカ芋/キャッサバ芋)の澱粉とチーズで作られる伝統的なロールパン。パラグアイのチパやブラジルのポンデケージョに似ている。そのまま食べたり、料理の付け合わせてとして提供される。
ホアジュアン(花捲/卷) - 英語では「マンダリンロール Mandarin roll」「(蒸し)フラワーロール(バン) (Steamed) Flower roll (bun)」と言う。特徴のある巻いた形が名前の由来である蒸しパン。材料や作り方は饅頭(マントウ)と基本的に同じであるが、生地の中にネギ、クルミ、干しぶどう、松の実、ナツメ、チーマージャン(ゴマペースト)が加えられる事がある。
「パオ(パウ、パヴ、パブ) Pav」- 柔らかくふわふわなインドのロールパン。「バジ bhaji(野菜カレー) 」「ワダ vada(ポテト団子の揚げ物 )」「ミサル misal(豆のカレー) 」 などと合わせて食べられている。ポルトガル人によって、インドのゴアで作られたのが始まりである。
ロールパンを指すが、大抵オーストリアのパンのカイザーゼンメルである。
以下はロールパンの総称としての使用は不明もしくは総称としての使用はされていないもの。
「ベルファストバップ Belfast bap」- 北アイルランドのベルファストのカリッとした大きな白いロールパン。サンドイッチのパンとして使用される。上部がほとんど焦げている独特の硬い皮に覆われた、ふわっとして歯ごたえのある柔らかな白い中身のパン。
「フィンガーロール Finger roll」–「ブリッジロール Bridge roll」とも言われる。指状の形の柔らかく白いロールパン。幅に対して長さが3倍くらいが理想的で、ホットドッグに最適。「ブリッジロール Bridge roll」の名前の由来は明らかではないが、最も可能性の高いのは、トランプのブリッジをやる午後のパーティーで食べられていた事から。 形から「フィンガーロール Finger roll」としても知られるようになったと思われる。
「ハフキン Huffkin」- ケント州のロールパン。楕円形か丸型の平たい小型のパンで日本のあんぱんのように真ん中にくぼみがある。
「マンチェット Manchet」–「マンシェット manchette」「ミシェット michette(フランス語)」とも言う。最高級のパンを意味する、小さく平らな円形のパン。たくさんのバリエーションがある。フレンチロールの原型。
「サリーランバン Sally Lunn bun」- イギリス南西部のバース発祥のブリオッシュに似た、柔らかく大きな甘いパン。通常スライスして温めバターを添えて提供される。ティーケーキとして、カナダ、イギリス、ニュージーランドで人気があり、アメリカではたくさんのバリエーションがある。
手成形は「ハントゼンメル Handsemmel」「ヴィーナーカイザーゼンメル Wiener Kaisersemmel」と呼ばれ、珍重されている。この名称を名乗るには、製造工程や使用可能な材料など、規定に沿っていなければならなく、生地の分割重量は、約56gである。
「ザルツシュタンゲル Salzstangerl 」「ザルツシュタンゲン Salzstangen 」– ドイツ語で、ザルツは「塩」、シュタンゲンは「棒」という意味。ドイツのパンと同様に油脂や牛乳が使われ、もっちりした歯ごたえがある。表面に岩塩とキャラウェイシードを散らすものもある。ビールのつまみに向いており、オーストリアのパンだがドイツでも食べられている。
「キプフェル Kipfel」「キッフェルン Kipferl」–「küpfel 又は Meidlinger roll(ウィーン) 」とも言われる。三日月形のロールパンで、クロワッサンの原形と言われている。バターを使わないあっさりしたものや、ブリオッシュの生地を使用した「ヴィエナーブリオッシュキプフェル Wiener Brioche Kipferl」がある。
英語でロールパンは、丸めたり細長く成形されたりした一人分の小さなパンと定義されている。生地を延ばして巻いて成形したものだけがロールパンではない。
日本で広く認知されている形のロールパンはアメリカ合衆国のテーブルロールからきていて、バターや卵を生地に練り込み、薄く延ばした生地をくるくると巻いて焼き上げたものをいう。生地のバターの配合が多いバターロールや、レーズン、マーガリンを生地中に巻きこんだものがある。ブリオッシュロール (Brioche rolls) とも呼ばれることもある。
ロールパンは、そのまま食べることも、カットして具を詰めて食べることもできる。アメリカ英語ではそれをサンドイッチと呼ぶが、イギリス英語(およびオーストラリアなどの英語)では、サンドイッチという単語はより狭く定義されており、スライスされた2枚以上のパンが必要である。カットして具を挟んだロールパンはサンドイッチではなく、単にロールパンと呼ばれる。
ヨーロッパでは、小麦粉で作られたものから、ライ麦粉を含むものまで、さまざまなロールパンが見られる。コリアンダーやクミンなどのスパイスやナッツ、ゴマ、ケシの実、カボチャ、ヒマワリなどの種が入ったロールパンも一般的である。