もつ
メインディッシュとしては、スライスしたリンゴとタマネギの輪切りと肝臓をいっしょにして料理したレーバー・ベルリーナー・アールト( Leber Berliner Art, 肝臓のベルリン風)がベルリンの有名料理としてあげられる。ヘルムート・コールが好んだザウマーゲン( Saumagen )はブタの胃袋に具材を詰めてゆでた郷土料理で、彼が連邦首相として在任していた間に、さまざまな政治的な理由で来訪した者たちにとっては試練となっていた。マルククレースヒェン( Markklößchen )は、骨髄から作られた小さな団子で、結婚式のスープとしてドイツの一部の地域で出される。バイエルンでは、肺のシチューが出される。細切りにした腎臓を浸け焼きにしたザウレニーレン(Saure Nieren )も各地で見られる。
フランスのマルセイユでは、子羊の足や胃が「pieds et paquets」という名前で、伝統的な食品となっている。フランスでは、腸のソーセージが珍味とされている。トリプーはヒツジの胃に内臓や野菜を詰めて煮た物である。アンドゥイユ( Andouille )は胃袋を具にした冷製ソーセージ、アンドゥイエット( Andouillette )は胃袋を具にした温製のソーセージである。カーン風もつ煮は、ウシの胃袋を煮込むカーン地方に伝わる料理である。
内臓肉は常温では腐敗速度が速いので、正肉と比較して保存が悪く廃棄物とされていた。牛の正肉の場合、「死後硬直を経て1週間から3週間くらい経過してからのほうが美味となる」とされているが、それに比較して内臓肉は、上記のとおり保存性が悪い。これを食用とするためには基本的には新鮮なうちに食べるのがよく、店で売ったりある程度の期間保存したりする場合には冷凍をする。肉食動物が獲物を捕らえて食べる際には、その獲物の内臓から食べ始める。
食肉卸売業のセリを通らずに供給されることや、保存性が低いことから安価である。