酸味
酸味(さんみ、sourness)とは、味覚のうちの一つで、一般に「すっぱい」と形容されるものを指す。
代表的な酸味としては梅干のすっぱさやヨーグルトのすっぱさがある。レモン果汁、食酢、クエン酸、乳酸などには、酸味を感じさせる働きがある。酸味を感じさせるための食品添加物を「酸味料」などと呼称する。
酸性のものがすっぱい。そのため、酸性が強い(水素イオン濃度が高い、つまりpHが低い)ほど酸味が強いと思われがちだが、実際にはpHの大小と酸味の強さは必ずしも対応しない。個々の酸物質に限ってみると、酸物質の濃度(通称「酸度」あるいは「滴定酸度」)のほうが酸味と関連が強い。
マグニチュード推定法という官能評価手法では、被験者に複数種類の濃度の酸溶液を味見させて「AはBの何倍の酸味と感じるか」の数値を記述させる。この数値を計算処理した結果得られた酸味の値Sと酸の濃度Cとの間は、 S = k C n {\displaystyle S=kC^{n}} というべき乗の関係で近似できたとの報告がある。 測定値の例(濃度Cの単位がmol/Lの場合):
べき指数nの意味は、実際の濃度変化に対して感覚的に酸味がどの程度変化するか。n=1なら濃度変化と同じに感じ、1未満なら感覚的変化が鈍い。たとえばn=0.