鶏卵
卵殻の表面は不織布状に形成された炭酸カルシウムであり、気孔と呼ばれるμm単位の小さな網の目状の穴が無数に開いている。ここから内部の水分や炭酸ガスが発散される。
気孔の数は、7000‐17000個とされる。
鶏卵を割った際に、まれに卵黄が2つ入っていることがある。このような鶏卵を二黄卵(「におうらん」、俗に「双子卵」または「にこたま」)と言い、そのほとんどは産卵開始後間もない若鶏の産んだ卵である。産卵開始直後で排卵のリズムが一定しない時期に複数の卵黄が連続して排卵されることによって起こるが、ごく普通な生理現象であり、薬物投与のような人為的方法は何の関係も無い。外見が普通の卵よりも細長く全体的に尖り、大きさや重さが飛び抜けているため、産卵開始後間もない若鶏しかいない養鶏場であれば比較的簡単に見分けられる。味はまったく変わらないが、ごく一部の人は気持ち悪がるかもしれないという理由で出荷前に取り除かれていた。
アメリカ合衆国では1970年代に二黄卵多発鶏種の研究が始まり、二黄卵を生む鶏を選抜・交配することで通常条件より遺伝的に産卵率の高い鶏種を作り出している。20年以上の研究の結果、141 - 300日齢での二黄卵発生率が 30% という鶏種が作り出された。実用鶏種では 20%程度。日本国内では青森県畜産試験場で1979年から実用化に向けた品種改良と育成研究が行われ、給餌条件で二黄卵発生率を高める方法も明らかになっている。
通常の鶏卵を割った状態(白い物体がカラザ)
二黄卵を割った状態
前述の論文『Egg yolk consumption and carotid plaque』の著者の一人でウェスタン・オンタリオ大学(University of Western Ontario)の教授、ジョン・デイヴィッド・スペンス(英語版)は、「コレステロールの摂取が心血管疾患の危険性を高めることは有名である。卵黄には、非常に高濃度のコレステロールが含まれる」「糖尿病患者が卵を一日につき一個食べれば、冠動脈の病気の危険が2 - 5倍になる」と主張した。ジョー・C・ブラザース(Joel C. Brothers)は、この論文『Egg yolk consumption and carotid plaque』について、「この『研究』は、『卵黄の摂取は、喫煙と同じくらい心臓に悪いことが分かった』と主張している」「デイヴィッド・J・ジェンキンス(英語版)とジーン・ダヴィニョン(英語版)は、どちらも栄養士であるだけでなく、狂気染みたヴィーガンである。研究に携わった者の中で、心臓病の専門医は一人もいなかったのか?」「これは、科学的な研究とは遥かにかけ離れている」「研究者が行ったのは、深刻な歯垢の問題を抱えている1252人の患者(いずれも喫煙者)に、『あなたは卵を週にいくつ食べますか』と尋ねる質問用紙に記入してもらった。たったそれだけである」「当然の話だが、この『研究』は科学界から厳しく非難されている」「いずれにせよ、この研究はまったくのがらくたであり、それを印刷した紙にも、何の価値も無い」と強く批判している。
卵を一日に十個食べた場合でも、「一日につき、一個まで」と比較しても、血中のコレステロールの数値には何の影響も及ぼさない。また、卵の摂取は、心血管疾患の発症とは何の関係も無い、と報告された。
スーパーマーケットで販売される卵は、パック詰めで販売される。「パルプモウルド」(モールド)と呼ばれる紙のようにパルプから作られる容器や、透明なプラスチック製の容器に入った状態で店頭に置かれる。
アメリカ卵委員会(The American Egg Board)によれば、卵の不足は稀な現象である、という。2022年に発生した鳥インフルエンザにおいて、農場は三ヵ月で回復を見せた。2015年の鳥インフルエンザの発生時には、農場は回復までに六ヶ月から九ヶ月かかった。
2022年12月20日にアメリカ農務省が発表した資料によれば、2021年12月の卵の生産量は97億個だったのが、2022年11月には89億個に減少した。消費者物価指数によれば、卵の値段は2022年10月の時点で10.1%上昇、2022年11月の時点で2.3%上昇した。卵の値段が上昇を続ける一方で、鶏肉の値段については下落を見せたことがある。消費者物価指数によれば、鶏肉の価格は、2022年10月には1.3%、2022年11月には0.8 %下落した。食料用に飼育されている鶏は、卵に比べると、鳥インフルエンザの影響は受けづらい。孵化から屠殺に至るまでの期間は、5.5週間から9週間である。しかしながら、2021年10月の時点と比べて、鶏肉の値段は上昇傾向にある。鶏に食べさせる飼料である大豆やトウモロコシの値段の上昇がそれに拍車をかけ、エネルギー価格の上昇は、食品の物流費用の上昇にも影響を及ぼす。
これはB5サイズに満たない大きさである。鶏には隠れて卵を産みたいという強い欲求があり、砂場は掃除行動の一種である砂浴びをするために欠かせないものである。また、狭いケージで鶏を飼育する方法は動物愛護の観点から問題があるとして、アメリカにおける4つの州や欧州連合(EU)では動物福祉の観点から、こういったバタリーケージ飼育は禁止されている。
採卵鶏は150日齢頃から産卵を始める。産卵を開始して約1年が経過すると、卵質や産卵率が低下し、自然に換羽して休産期に入る鶏が出てくる。このため、換羽前に屠殺する場合もあるが、長期にわたって飼養する場合には強制換羽が行われる。強制換羽とは、鶏を絶食させることで給餌を制限し、飢餓の状態におくことで、新しい羽を抜け変わらせることである。強制換羽で生き残った鶏は、また市場に出せる質の良い卵を生むことができる。強制換羽は日本の採卵養鶏では約50 %で実施されている。強制換羽後、約8か月間産卵させ、屠殺する。