鰹節
煮熟のために煮籠に節を並べる作業を籠立てという。亀節の場合は皮付面、本節では身付面を下にして煮籠に並べる。
大関 - 清水節(東方・土佐)、役島節(西方・薩摩)
関脇 - 宇佐節(東方・土佐)、御崎節(西方・土佐)
小結 - 福島節(東方・土佐)、須崎節(西方・土佐)
以下、行司、前頭、世話方、勧進元が続く。 なお、土佐節、薩摩節などは土佐、薩摩などで作られた節の総称である。
1883年(明治16年)に東京の上野公園で「第一回水産博覧会」が、1908年(明治41年)に「大日本水産会第一回鰹節即売品評会」が開催されるなど、各地で鰹節の品評が行なわれ、東の焼津節・西の土佐節の品質が高く評価された。
大正時代には産地の枕崎などではカツオ漁業と鰹節加工業が分離して専業となったことで鰹節の品質が向上したといわれている。
枯節のカビは当初自然発生させていたが、昭和以降は純粋培養したカツオブシカビ(コウジカビの一種、学名Aspergillus glaucus)を噴霧することで完成までの日数短縮と、好ましくないカビが発生する問題の回避を行なうのが主流になっている。
明治以降、日本が国際連盟の委任統治領としていた南洋諸島(ミクロネシアの島々)や20世紀に日本が統治をしていた台湾でも製造されるようになった。特に南洋ものは安価であったことから大いに市場を拡大したが、南洋諸島が第二次世界大戦後に日本の統治を離れたことで、この地域での鰹節産業は終焉を迎えた。しかし、台湾では、日本食品として鰹節の利用も根付いた。「柴魚」と呼び、現在も東部の台東県や花蓮県で製造されており、麺線などの台湾料理のスープを取るのにも用いられる。花蓮県新城郷には「七星柴魚博物館」という鰹節をテーマにした博物館がある。