和牛
代わりに、北州、魯西亜(ヲロシヤ)、韃靼、蒙古留(モンコウル)、サンタンに援軍を要請し、兵数万や大砲(ホテレス)数百とともに、北州から突車の火牛1500頭、ヲロシヤから火牛1500頭、サンタンモウル(山丹とモンゴルの合同軍?)から牛1500頭の派遣が約束されたとある。
北州や山丹は実在の国ではなく、ロシアもまだモスクワ大公国の時代で東北アジアには進出していない。また、当時、地方領主に牛数百頭を輸入するだけの船や財力があったとは考えられず、外国からの大規模な軍勢の到来も確認されていない。それゆえ、『東北太平記』は、蠣崎蔵人の乱を鎮圧した南部氏の功績を宣伝するために作られた創作とする見解がある。
岩手県では、ハナイズミモリウシやオーロックスの化石が見つかっているが、南部牛がこれらと関係しているのか不明である。また、ハプログループPは中国や韓国でも見つかっているが、T4に比べると極端に少ない。それゆえ、南部牛の祖先が朝鮮半島や中国本土から移入されたとしても、T4を多く含む西日本の黒毛和種の祖先とはそれぞれ別の時期に移入された可能性があり、和牛の祖先は単一ではないことが示唆されている。
満州国時代には、「朝鮮、内地牛相当ある」とあるように、朝鮮や日本から牛が移入され開拓団で飼育されていた。朝鮮や台湾にも和牛が輸出された例があり、現在の台湾の源興牛は黒毛和種の系統である。それゆえ、中国、台湾、韓国の遺伝子調査では、こうした戦前の和牛輸出も考慮する必要がある。
しかし、考古学では、依然として弥生時代に牛が日本列島にいたことについて懐疑的な見解があり、古墳時代の5世紀半ばに渡来人が朝鮮半島から連れてきたという見解も根強い。奈良県御所市の南郷大東遺跡では、5世紀とみられる牛の骨が出土している。兵庫県朝来市の船宮古墳(5世紀後半)では、日本最古とされる牛形埴輪のかけらが出土している。また、奈良県磯城郡田原本町にある6世紀前半の羽子田1号墳からは牛形埴輪が出土し、1958年(昭和33年)に国の重要文化財に指定されている。
日本では1948年に全国和牛登録協会が設立され、黒毛和種、褐毛和種、無角和種の牛はすべてここに登録することになった。褐毛和種のうち熊本系のものは、1952年から褐毛和牛登録協会に登録することになり、これが改称して現在の日本あか牛登録協会となった。日本短角種については1957年設立の日本短角種登録協会が登録している。
牛の登録制度は、2003年から牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法にもとづく牛トレーサビリティー制度によって強化されている。日本で飼養されている牛は、牛肉になって消費者の手に届くまで、個体識別番号を付けられる。農林水産省の「食肉の表示に関する検討会」は、2007年3月に「和牛等特色のある食肉の表示に関するガイドライン」を作った。ガイドラインによれば、上記の品種要件を各種登録書で証明できることに加えて、牛トレーサビリティ制度で証明できる牛の肉だけが、和牛の表示で販売できる。これにより、日本国内で「外国産和牛」が和牛として流通することは事実上不可能になっている。
長崎県五島市の大浜遺跡では、弥生時代中期の牛の歯が出土している。また、それらの中には加工した牛の臼歯もあった。しかし、この出土は、陳寿『三国志』魏志倭人伝における、日本(倭国)には牛馬なしという記述と矛盾していることから話題になった。のちに表採資料の牛の臼歯について炭素14年代の測定が行われ、西暦40年前後(±90年)の年代が得られた。
和牛(わぎゅう)は、もともとは黒毛の在来和牛を指し、広義には黒毛・褐毛の和種やこれらを元に、日本国外の品種の牛と交配して作られた改良和種をも指す。
ただし現在日本国内で、食肉として「和牛」表示が可能なものは、改良和種、具体的には黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の4品種とそれらの交雑種で、かつ日本国内で生育した条件を満たすもののみを指す。したがって、海外産の牛は改良和種であっても和牛とは認められない。
1976年に米国コロラド州で研究目的に連れていかれた和牛たちの精子と胚が他の国々に流出し、オーストラリアやアメリカで他品種と掛け合わせた混合牛が和牛として日本産よりも多く出回っているため、 日本政府は区別するために公式認定を行っている。