アリアータ
古代ローマ時代に起源があり、典型的な農民の調味料である一方、上流階級でも食されていた。現在では主にリグーリア地方の料理として受け継がれている。無名のベネチア人による14世紀の料理本Liber de coquinaでは、「どんな肉にも使える」としてロースト・ガーリックと生ニンニクを使ったアリアータで味付けした料理法が紹介されている。なおこの本ではニンニク以外にパンくずと「甘いスパイス」を使うことが書かれており、ほぼ現在の形に近いがヴィネガーは言及されておらず、替わりにブロードを使用している。
食べ残しや古くなったパンをスープやソースのとろみ付けに利用する調理技法は既に古代ローマ時代の文献に登場し、これは大変経済的であると同時に、どんな種類のパンをどれだけの量を入れるかによって簡単に濃度の調整が出来るとして、現在でも地中海沿岸地帯で広く使用されている。
アリアータは潰したニンニク、パンくず(古くなったパン)、白ワインヴィネガー、塩、そして胡椒から作られるシンプルなソースである。
オリーブオイルやみじん切りパセリなどを加えることもある。