菩提泉
中世の日本において、先端の醸造技術は大和国や河内国の大寺院が造る僧坊酒が担っていた。 室町時代の酒造技術書『御酒之日記』(1429-1466年推定成立)に、正暦寺で造られていた僧坊酒菩提泉の醸造法が記されている。正暦寺ではその後、経験による高度な知識の集積によって近代醸造法の基本となる技術を確立していった。 精緻に洗練された技術で醸造される「菩提泉」は「奈良捶(ならたる)」「奈良」「奈良酒」「山樽」などと呼ばれ、支配階級の間でもっとも愛好された酒であった。天下第一の僧坊酒として興福寺大乗院門跡を通じて朝廷で特に愛飲され、また、室町幕府九代将軍義尚は、菩提泉を「酒に好悪有り。興福寺より進上の酒もっとも可なり」と絶賛したことが1485年(文明17年)の『蔭涼軒日録』に記されている。興福寺大乗院の経尋は『経尋大僧正記』で1522年(大永2年)に「無上之酒山樽」「名酒山樽」と絶賛している。 1582年(天正10年)5月、織田信長が明智光秀に饗応を命じ、武田勝頼討伐に功をなした徳川家康を安土城でもてなした「安土饗応」で、興福寺を通じて送られた山樽(諸白)が「比類無シトテ、上一人ヨリ下万人称美」と絶賛されたことが『多聞院日記』に記されている。
安土桃山時代には、酒造りの主流が僧坊酒から町方の造り酒屋に移っていくが、僧坊酒菩提泉の技術を受け継いだ奈良流の技法で醸造される酒は南都諸白として高く評価された。