ライムギ
ライムギはオオムギやエンバクとは違い、人間の食用としての利用が中心である。古来からヨーロッパではコムギに次ぐ食用穀物として扱われており、主に種子を粉にしてパンの原料とされてきた。21世紀の現在でも、ドイツや北欧諸国など小麦の生育が悪い国を中心に多くのライ麦パンが作られ、文化の一部となっている。ライ麦パンは色が黒っぽいことから黒パンとも呼ばれる。ライ麦には小麦と違ってグルテンがないため生地の伸びが悪い。しかしエンバクなど他のムギとは違い、ライムギはグルテンを構成するうちのグリアジンは持っているため全く膨らまないというわけではない。この性質によりライムギがコムギに次いで第二の主穀となっていった。多少は膨らむ分、ほかの穀物のパンに比べてより美味なのである。
また小麦粉のパンよりも焼きあがったのちに密度が高いため、目は詰まっているが水分の抜けが少ないので日持ちする。パンの発酵にはイースト菌ではなくサワー種と呼ばれる何種類もの微生物が共存した伝統的なパン種を用いることが多い。これらの発酵法では乳酸を用いて発酵するうえ、ライムギ粉の生地は酸性化されるとふくらみがよくなるため、できあがった黒パンには酸味がある。
寒冷を好みやせた土壌でも生育するため、東部、中部、北部ヨーロッパやロシアなど高緯度地帯で広く栽培される。主要なライ麦生産地帯はドイツからポーランド、ベラルーシ、ウクライナ、リトアニア、ラトビア、及び北部ロシアへと続く。また、カナダ、アメリカ合衆国、アルゼンチン、ブラジル、中華人民共和国北部でも栽培される。
2005年の最大生産国はロシアで、以後ポーランド、ドイツ、ベラルーシ、ウクライナと続く。しかし、需要の減退によってライ麦の生産量は減り続けている。ロシアでは、ライ麦生産量は1992年の1390万トンから2005年には360万トンにまで減少した。同じ時期、ポーランドでは590万トンから340万トン、ドイツでは330万トンから280万トン、ベラルーシでは310万トンから120万トン、中国では170万トンから60万トン、カザフスタンでは60万トンからわずか2万トンにまで減少している。
ライムギ自体の10アール当たり収入は、農法の改善などにより増加傾向にあるため、栽培面積がそれを上回る勢いで減少していることになる。世界の総栽培面積も、1930年代の4200万ヘクタールから1977年には1400万ヘクタールにまで減少している。栽培面積は減少傾向だが、一方で2010年以降は生産量自体は増えつつある。健康志向による需要の高まりに影響された値段高騰の影響と推定されている。
ライ麦は生産国内でほぼ消費される。近隣諸国へ輸出されることはあるものの、世界市場は成立していない。需要自体が少ないため、近代的な品種改良もあまり行われてはいない。
ポーランドも黒パン地域であるが、ここの黒パンはドイツよりはロシア風に近いものである。ベラルーシはエンバクをより多用する地域であるが、ここではパン用にはその時代からライムギが使用されてきた。フィンランドではライムギパンはルイスレイパ(Ruisleipä)、エストニアにおいてはレイブ (Leib) と呼ばれ、やはりよく消費される。また、北欧諸国においては平たく乾いたクラッカー状のクリスプ・ブレッドが多く生産されるが、このクリスプ・ブレッドは伝統的にライムギによって作られるものであり、現在ではほかの原料によって作られることもあるものの、やはりライムギによって作られるものが主流である。クリスプ・ブレッドはスウェーデン語ではクネッケブレード(knäckebröd)、ノルウェー語ではクネッケブレー(Knekkebrød)、デンマーク語ではクネックブレド(Knækbrød)、アイスランド語ではリョックブレユズ(Hrökkbrauð)、フィンランド語ではネッキレイペ(näkkileipä)と呼ばれ、いずれの国でもよく食べられる。
ライムギパンにコンビーフまたはパストラミ、ザワークラウト、チーズ、ロシアンドレッシングまたはサウザンドアイランドドレッシングを挟んでグリルしたホットサンドであるルーベンサンドは、ニューヨークの定番のサンドイッチのひとつとなっている。
ライムギの近縁種としては、S. montanum、S. africanum、S. vavilovii 及び S. silvestreがある。
根がよく発達し、地上面の高さは1.5mから1.8m、3mに及ぶこともある。風媒花である。ライムギはコムギやオオムギと違って他家受精植物であり、自家受精する場合は著しく収穫量が劣る。
コムギとは近縁であり、交配も可能である。ただし、ライムギの花粉をコムギのめしべに受粉させる場合に限り、この逆では実が稔らない。もともとはコムギ畑の雑草であったため、ライムギとコムギの交雑は頻繁に起こっていた。これを防ぐため、ヨーロッパなどライムギの古くから栽培されていた地域では、ライムギとの交雑を制限する遺伝子を持つコムギが優勢となっていき、ほとんどのコムギがこの遺伝子を持つようになった。一方、東アジアにはライムギが存在しなかったため、東アジアのコムギにはこの遺伝子が存在しない。この形質を利用し、コムギとライムギの品種改良がおこなわれている。コムギとの人為的な交配種をライコムギといい、一時交配では優良な品種が生まれにくいものの、交配種どうしからさらに交配させた品種からは優良種が現れることがあり、選抜して栽培される。