麺屋極鶏
今江は、創業に当たり「他にないラーメンを作りたい」との想いで「今までにない味」を目指した。研究の結果、「超濃厚肉濁鶏白湯」を考案。ひと口食べた際の「ドロドロ」、「どろり」、「ザラザラ」と感じる「濃さ」「濃度」を追求した賜物である。
スープで使用する鶏は銘柄より鮮度が良いものを重視、野菜はほぼ入れず約半日炊いて作る。ドロドロのスープは、沸点が低く、温度も下がり易いため、熱々の丼にタレを入れスープを注いでも混ぜず、麺を移した後も解さないで提供される。
「食べ飽きない」工夫も考案。麺はカドがある低加水の瑞穂食品工業(京都府京都市、屋号:麺屋棣鄂)製の中太ストレート麺。カドがあるため噛んだときに口の中で麺を感じることができる。チャーシューは分厚い肩ロース。メンマは歯ざわりのアクセント、箸休めになるように幅広切りにし、繊維と反対に切り、噛んだところで噛み切れるようにした。九条ねぎは濃厚スープに負けるので白ねぎをトッピング。その上に黒胡椒、唐辛子をかけて、食べ進むと少しずつ口に入ってさっぱり感じられるようにした。