イドゥリ
イドゥリの生地を発酵させると、二酸化炭素の生成によって膨らみ、また酸性度も増加する。この発酵は乳酸菌、特にヘテロ発酵菌株ロイコノストック・メセンテロイデス(英語版)およびホモ発酵菌株エンテロコッカス・ファエカリス(以前はストレプトコッカス・ファエカリスとして分類されていた)によって行われる。L. メセンテロイデスなどのヘテロ発酵性乳酸菌は乳酸と二酸化炭素、そして酢酸またはアルコールを生成するが、ホモ発酵性乳酸菌は乳酸のみを生成する。
L. メセンテロイデスとE. ファエカリスはどちらも、主にウラド豆によって生地に届けられる。両方の菌株は穀物を水に浸している間に増殖を開始して粉砕後も増殖を続ける。L. メセンテロイデスは他のほとんどの細菌とは異なり、高濃度の塩に耐えることができる。したがって生地に含まれる塩分と生成される乳酸の双方が他の望ましくない微生物の成長を抑制することになる。