くさや
原料魚を開いて内臓を取り除いた後、十分に水洗いし、血抜きして「くさや液」(くさや汁)に浸漬する。その後、ざるに取り出して水洗いし、48時間から60時間かけて天日乾燥または通風乾燥を行う。出荷に際しては、独特の臭気があるため、大抵は匂いが漏れないような配慮がなされ、真空パックや瓶詰めにして出荷される。
島によって水晒しの時間などに違いがある。「くさや液」(くさや汁)に浸漬する時間は魚体や脂の乗り具合などによって調節されるが、新島では10時間から20時間ほどである。