ギョウジャニンニク
また、初夏に伸びる花茎は花が蕾のうちに摘み取って天ぷらや、さっと茹でておひたし、酢の物、卵とじ、炒め物にできる。
肉との相性が良く、ジンギスカン (料理)に使われたり、ギョウジャニンニク入りのソーセージも市販されている。また、漬物にしたものが瓶詰めにして売られている。醤油漬けを切り刻んだものはチャーハンに利用しても良い。
塩漬けや醤油漬けで保存したり、冷凍保存も可能である。生のまま、または軽く茹でてから、少量ずつラッピングし、小分けにして冷凍保存すると良い。こうすることで、必要な時に解凍して使うことが出来る。
アイヌ民族は春先に大量に採集し、乾燥保存して一年間伝統料理の食材として利用してきた。オハウ(汁物)の具としたり、ラタㇱケㇷ゚(和え物)に調理して食べる。
西洋でもラムソン(ワイルドガーリック又はベアラウフ・熊ネギ)と呼ばれる野生種の植物を食べる習慣があり、形や香りがよく似ていることから、これらをギョウジャニンニクとして紹介する場合がある。しかし、ラムソンの学名は Allium ursinum で、ギョウジャニンニクと同じくネギ属の植物だが別種である。
韓国では「ミョンイナムル(명이나물)」と呼ばれ、チャンアチ(醤油漬け)にして焼肉に包んで食べる。
山菜として摘み取られたギョウジャニンニク(北海道産)
通常は使用しない「袴」の部分を使ったしょうゆ漬けを、大根おろしにのせて
韓国のミョンイナムルチャンアチ
標準和名ギョウジャニンニクという名前の由来は、ニンニクのような強い香りと、山にこもる修験道の行者が荒行の合間にこれを食べて体力を保持したからとも、逆にこれを食べると滋養がつきすぎて修行にならないため、食べることを禁じられたからとも言われている。
キトビロ、ヤマビル(山蒜)、ウシビル、エゾネギ、ヤマニンニク、エイザンニンニクなどの別名がある。キトビロ(もしくはキトビル、キトピロ)がさらになまって、ヒトビロ、ヒトビルというような発音になることもある。
北海道では、この植物を俗に「アイヌネギ」と呼ぶことがある。アイヌの人々の間ではオオウバユリの根(トゥレㇷ゚)とともに重要な位置を占める食料である。アイヌ語における呼び名はキト (kito)、またはプクサ (pukusa) である。「キトピロ」をアイヌ語として紹介している文献・サイトもあるが、信頼できる文献で、キトピロを正式なアイヌ語として紹介している文献はない。(たとえば知里真志保『分類アイヌ語辞典植物編』などを参照。)知里真志保はkitoの語源が「祈祷蒜」としている。 古く「あららぎ」と呼ばれた、とも伝えられているが、この言葉は一般的にはノビルを指すと解釈される。
中国名は茖葱(かくそう)。ヨーロッパ種の名称については#まじない的な利用参照。
井芹靖彦『ギョウジャニンニク-軟白栽培の実際、栄養価値と売り方』農文協〈新特産シリーズ〉、2001年。ISBN 4540002848。