すんき漬け
浅漬け等の一般的な漬物は、食塩を用いて腐敗菌、食中毒菌などの雑菌の繁殖を抑制する。しかし木曽地方は海から遠い山国であることもあり、「米は貸しても塩は貸すな」という言葉が存在するくらい塩は貴重な素材だった。そのため、野菜の保存に食塩をふんだんに使うことは困難であり、無塩発酵の漬物が生じることになったと考えられている。木曽地方の中でも、旧開田村や王滝村のような寒冷地でないと、酸が強くなったり、茎が柔らかくなったりしてしまうなど、味や食感の良いすんき漬けはできないとされる。同様な無塩漬物は、新潟県の「いぜこみ菜」あるいは「ゆでこみ菜」、福井県の「すなな漬」等があるが、現在はほとんど生産されていない。 すんき漬けでは、材料を湯通しする事で雑菌を殺菌し、乳酸菌が優位に増殖しやすい環境を作り、低温下に置くことでより雑菌が繁殖しにくくなる。乳酸と低温による雑菌増殖抑制が相互に働いている漬け物と言える。低温を維持する事は品質においても重要であり、平均気温が0°Cを上回ると品質が低下する。すんき漬けは仕上がり時にpHが4.5付近になると、酸味が丁度良く、旨味が最も優れると報告されている。平均気温が0度を上回っていた場合は漬け込んでから9週程でpHが3.0付近まで下がり、緑灰色に呈色して風味・保存性共に悪くなる。
すんき漬けは原料中の粗たんぱく質がほとんど減少せず保存されているため、冬期のたんぱく源として重宝されていた。これは原料中のたんぱく質分解酵素が湯通しによって失活し、また塩分をほとんど用いない事により、塩分を少量用いた浅漬けと比較すると酵素の活性が落ちるためと考えられている。
すんき漬けには、種々のアレルギー症状の原因となるIgE抗体を抑制する乳酸菌が含まれており、そのうちのある1菌株ではマウスを用いた実験によるとアレルギー性下痢症を抑制する結果が出ている。しかし、すんき漬け摂取の有無とアレルギー性疾病の有無に関しての疫学的調査では、有意な相関は無かったと報告されている。