板前
板場の総責任者。店によって板長(いたちょう)または花板(はないた)と呼ばれる。板前と見習いたちを監督する。献立全般を定めて調理作業を指揮する。カウンターに立つ際は来客応対の中心になる。
親方が経営に専念している場合は、次の地位の者が、板長か花板もしくは立板(たていた)と呼ばれて板場の責任者になり、カウンターに立つ。カウンター(晒し場)のトップは、真(しん)とも呼ばれる。