コショウ
天平勝宝8年(756年)、聖武天皇の77日忌にその遺品が東大寺に献納された。その献納品の目録『東大寺献物帳』の中に「胡椒」が記されており、また当時のコショウが正倉院から発見されている。奈良時代の日本ではコショウは生薬として用いられていたが、江戸時代初期に書かれた『雑兵物語』でも「(戦場で)毎朝胡椒を1粒ずつかじれば夏の暑さにも冬の寒さにも当たらない」としており、このころにも薬用としての需要があったことを示している。
コショウは奈良時代以降も断続的に輸入され、平安時代には調味料としても利用されるようになり、江戸時代にはうどんの薬味や胡椒飯として用いられていた。トウガラシ(唐辛子)が伝来する以前は、日本でコショウは山椒と並ぶ香辛料として現在より多くの料理で利用されていた。江戸期を通じて唐船を介した輸入量は年平均5.7トン(1641年–1832年)、オランダ船を通じて78トン(1638年時点)のコショウを輸入していた。現在も船場汁、潮汁、沢煮椀などの吸い物類を中心に、薬味としてコショウを用いる日本料理は残存している。
日本では、トウガラシはその伝来当初、コショウの一種として「南蛮胡椒」や「高麗胡椒」などと呼ばれていた。このため、現在でも九州地方を中心に、唐辛子を「胡椒」と呼ぶことがある。九州北部で製造される柚子胡椒や、沖縄のコーレーグス(高麗胡椒)の原料はコショウではなくトウガラシである。「胡椒」をトウガラシの意味で用いる地域では、他地域で胡椒とよばれるものを「洋胡椒」と呼んで区別することもある。
完熟前の緑色の果実を原料とするが、黒胡椒とは異なり天日干しにはせず、ゆでてから塩蔵、またはフリーズドライ加工したもの。そのため、果実の色は緑色が残っている(図8)。さわやかな香りと辛みを特徴とする。料理に散らしてアクセントにしたり、香りを活かしてスープやサラダに加える。タイ料理では「プリックタイオーン」とよばれ、粒のまま炒め物に利用されることがある。
同じコショウ属 (Piper) の中には、コショウと同様に香辛料として利用される種がいくつか含まれる。インドなどに分布するヒハツ(P. longum、インドナガコショウ)は古くからヨーロッパに輸入され、コショウと混同されていたこともある。また類似種であるヒハツモドキ(P. retrofractum、ジャワナガコショウ)は沖縄を含む東南アジアを中心に栽培されており、同じく香辛料として用いられる(図14)。沖縄でつくられる「島胡椒」は、ヒハツモドキを原料とする。その他に同属のカヴァやキンマは嗜好品に利用される。
日本には、類似種としてフウトウカズラ(風藤蔓、Piper kadzura)が関東以西の海岸近くに自生しているが、果実にはコショウのような辛味はない。