漬け菜
広島菜 - 広島特産で「安芸菜」(あきな)ともよばれる。株の根元から大きな葉が広がるのが特徴。ほとんどが広島菜漬けとして利用される。
べか菜 - 山東菜の改良して小型化した品種。主に関東地方で広まり、もとはハクサイを若採りしたものが「べか菜」とよばれた。葉は軟らかく、茎が白い。栽培されている各地方名を冠したべか菜がある。
山東菜(山東白菜) - ハクサイの一種で、上の葉が開いたままの半結球状となる。漬物用に重宝され、12月中旬頃しか出回らない。
しろ菜 - 白い軸と緑色の葉が特徴。白菜または山東菜と体菜との雑種と言われている。主産地は大阪で、「大阪しろ菜」とも呼ばれている。アクが少なくあっさりした味わいがある。
しんとり菜(芯取菜) - 東京都江戸川区や葛飾区で栽培される江戸東京野菜のひとつで、別名「ちりめん白菜」。白い軸は歯ごたえがあり、緑色の葉は縮れていて柔らかい。