ピスタチオ
熟した種子を殻果ごと焙煎し、塩味をつけたものを食用とする。ピスタチオグリーンと呼ばれる緑色が残り、味は他のナッツ類と異なる独特の風味があり、「ナッツの女王」とも呼ばれる。また殻を割るパチンという音も心地よく、肴や茶請けとして用いられる。
傍ら、産地や製法(加工法)ごとに種子の風味(甘みやコクの差、粒の大きさと噛みごたえの違い)が異なるのもあって人々の評価も広めとなっている。
ナッツとして食べる他に、緑色を活かして、ペーストにして製菓材料に用いたり、ケーキやクッキーの飾りつけに用いたりする。アイスクリームに混ぜ込むことも欧米では一般的。中東ではハルヴァと呼ばれるヌガーに似た菓子にも用いられる。料理では、パスタやスープに用いるものがある。
生薬としては、種子を阿月渾子(あげつこんし)と称し、腎炎、肝炎、胃炎などに有効とされる。血中のLDLコレステロールを低減し、抗酸化物質を増やす作用もある。
一般にナッツの摂取は心血管疾患発症リスクを低下させることが知られている。アーモンド、クルミ、ピスタチオの摂取は総コレステロール、LDL-コレステロールを低下させることが報告されているが、ピスタチオにおいては血圧降下作用も報告されている。
主な生産地はイラン、アメリカ、トルコ、シリアなどであり、現在の生産量はイランが世界一である。中国では新疆ウイグル自治区が主産地。
ヨーロッパではイタリアのシチリア州にあるブロンテのグリーンピスタチオが有名で、原産地呼称制度やスローフードの認定を受けている。グリーンピスタチオはブロンテの重要な財源になっており「食べるエメラルド」や「緑の金」と呼ばれている。
IUCNレッドリストでは産地がアフガニスタン、イラン、トルクメニスタンのみに限られると見なされた上で近危急種(Near Threatened)と評価されているが、その理由は「果実の採集、家畜により食べられること、伐採により脅かされている」こととされている。