ソース (調味料)
フランス料理でのソースは、中世にさかのぼる。伝承された多数のソースがあった。「古典的」フランス料理(19世紀から20世紀「ヌーベルキュイジーヌ」以前)では、ソースはフランス料理の特性を主に定義するものであった。
19世紀において、シェフのアントナン・カレームが「基本ソース」を基準にソースを4つに分類した。
ソース・アルマンド sauce Allemande、卵黄とレモン汁少量をベースとする
ソース・ベシャメル sauce béchamel、小麦粉と牛乳をベースとする
ソース・エスパニョール sauce Espagnole、焼いた骨を含むブイヨン(牛肉など)をベースとする
ソース・ヴルーテ sauce velouté、鶏肉、魚、子牛肉などの、焼いた骨を含まないブイヨンをベースとする
20世紀初頭、シェフのオーギュスト・エスコフィエが分類を更新し、「ソース・アルマンド」を卵ベースの乳化液状(オランデーズとマヨネーズ)に置き換えて、「トマト」を追加した。エスコフィエの分類は今日のシェフにも教えられている。
ベシャメル
エスパニョール
オランデーズ
トマトソース
ヴルーテ
調理中に使われるソースのほとんどは上記の基本ソースのひとつから派生したものである。基本ソースがレストランで使われることはないが、多くはベアルネーズなどの派生物である。
トマトベース(トマトケチャップやトマトソースといった)、他の野菜や様々な香辛料ベースの多数のソースがある。日本では単に「ケチャップ」という場合トマトケチャップを指すが、他の野菜または果物もケチャップに使われる。
ソースには甘いものもあり、冷やしてまたは温めて、デザートにかけたり、添えたりする。
ソースの他の種類は煮詰めた果物で、こして果皮と繊維を取り除き、場合により糖分を加えて作る。そのようなソースには、アップルソースやクランベリーソースがあり、他の特定の食品と(アップルソースは豚肉、ハム、またはポテトパンケーキと、クランベリーソースは家禽と)共に食され、またはデザートに添えられる。