手揉み茶
蒸した茶の新芽を、焙炉の上で「揉みながら乾燥」させていき、長期保存が可能な状態にまで加工する。これは機械製茶も同様である。
焙炉内部にはガス火炉(古くは炭)があり、作業場所となる助炭(じょたん / 和紙貼りの平面)を40°Cから60°Cに加温させ、茶葉を揉みながら乾燥させて最終的な煎茶に仕上げていく。この時、焙炉の火力を調節し茶温を常に36°C(手で触れて少し暖かい程度)に保つことが製茶の基本で、その茶温を保ちながら茶葉を揉み続け、最終的なピンと伸びた紡錘形の形状まで仕上げる。36°Cは「しとり」とも呼ばれ、機械製茶でもこの温度を保つことが大原則となっている。茶温が低すぎるといくら揉んでも工程が進まず、茶温が高すぎると茶葉表面だけが乾いてしまう「上乾き」が発生する。