闘牛
黒毛和牛、日本短角種がその多くを占める。新潟県の闘牛では子牛の生産地が岩手の南部地方であるため日本短角種が主。「肉用牛の子牛の素質が良い物を去勢せずに闘牛用として飼育」と書かれた文献もあるが、現状、そのほとんどが当初から闘牛用として生産された子牛であり、肉用牛としての登録のなされていないものが多い(島根県隠岐は登録牛を使用、よってその供給先である四国宇和島の闘牛も登録牛が存在する)。最近では有名牛を種牛として使用した子牛も多く登場している。またホルスタイン種と黒毛和牛のF1(交雑種)は体格が良いことから(子牛値段も安いことが多い)出場することもある。過去チャンピオン牛にもF1は存在する。
人は「勢子」と呼ばれる牛の補助役である。鼻綱で牛の体勢を調節したり、牛の傍でかけ声(ヤグイ)をかけ励ましたりする。また勝負の済んだ牛を捕まえ鼻綱を取らせるのも勢子の役割で、時には数人がかりでの大仕事となる。
牛と闘牛士が戦う競技は、スペインやポルトガル、南部フランス、ラテンアメリカなどで行われており、特にスペインでは闘牛は国技とされ、盛んである。しかし近年、闘牛士が牛を槍や剣で刺していき、死に至らしめるのを見せるということに対して動物愛護的な観点から批判が強まっている。なお、日本国内では、昭和50年に、中央環境審議会において、「メキシコ闘牛の公開は、好奇的な娯楽として行われることに正当化理由はなく、闘牛場において牛を追い回し、刀槍をもって刺し、最後に殺す行為は動物愛護管理法に反する」として、その開催に反対した例がある。
スペイン語で闘牛を「コリーダ:Corrida de toros」(牛の走り、la corridaのみでも闘牛を指す)と表す。
スペイン闘牛では、「マタドール」と呼ばれる闘牛士が活躍するが、マタドールは正闘牛士のことであり、闘牛士全体の1割しかいない狭き門である。残りの9割は准闘牛士で、まともに活躍できるのはさらにその1割しかいない。
牛の興奮をあおるのに赤い布(ムレータ)が使われているため、牛は赤いものを見ると興奮すると思われがちであるが、牛の目は色を区別できず、実際は色でなく動きで興奮をあおっているのである。昔は赤ではなく、白や黄色の布を使われており、客席を興奮させるために赤い布がつかわれている。