鰹出汁
荒節に以下に述べるような加工を施したものが枯節である。荒節を1日程度天日で干した後、数日間冷暗所に放置して湿気、タール、脂肪分などを浮き立たせる。これを削り取りながら形を整え、室温25°C~26°C、湿度84%~85%の“カビ室”に入れる。すると夏なら16日~17日程度でペニシリウム属の青カビが生えてくる。この“一番カビ”のついた節をそのまま2日程度天日干しし、その後ブラシでカビを払い落とした後、風通しの良い日陰で放冷する。これを再び”カビ室”に戻し、今度はぬくもりのあるうちに”二番カビ”をブラシで払い落として放冷する。さらに“カビ付け”を繰り返す場合もあるが、約3か月の時間をかけて”カビ付け”を2回以上繰り返して出来たものが枯節といわれる。その出汁はタールや脂肪分の除去により魚臭さが弱まり、乾燥による凝縮と“カビ付け”による発酵で荒節の出汁よりもコクが強い。