セントラルキッチン
日本の学校給食におけるセントラルキッチンは、1980年代より徐々に地方自治体の公立学校コスト低減の一環で受け入れられるようになってきた。
病院給食の場合では、厚生労働省が「院外調理ガイドライン」を制定しており、その中で衛生の面から以下のような要件が挙げられている。
クックチルまたはクックフリーズ製法を採用すること
HACCPを導入すること
新調理システムとも呼ばれているクックチルは加熱調理後に急速冷却を行い、約摂氏3度での製造工程と流通を行い、クックフリーズは文字通り調理後の冷凍である。このガイドラインにより1996年に院外での調理が認められ、2005年度には外部委託率が50%を超えるまでに成長している。この急成長の理由には、病院側にて調理していた場合の人件費率が平均で45%程度を示していたのに対し、セントラルキッチンとして病院給食に参入した業者の人件費率は30%程度に押さえられている点が挙げられる。
昨今では、学校給食や病院給食ごとというのではなく、それらを同一施設で集中調理できる総合型のセントラルキッチンが出現している。それらが実現するには、クックチル料理法が一般化してきたためである。