ボルシチ
テーブルビートを使ったボルシチの深紅色は、血液を使ったポーランド料理に慣れていない人々を遠ざけるかもしれないが、酢と動物(通常は家禽)の血を混ぜたものを使ったその種のボルシチは濃い茶色がかった灰色であり、適切に「グレイボルシチ」(barszcz szary)と呼ばれており、これはチェルニナ(英語版)としてよく知られているポーランドの血を使ったスープのある地域での名称である。
ルーマニア料理とモルドバ料理(英語版)では、小麦のふすまかコーンミールを水に混ぜて発酵させるために放置し、ポーランドのホワイトボルシチで使われる発酵液ほどは濁っていない borș を使う。これが borșとしてや、 ciorbăとして知られる様々なピリッとしたルーマニアのスープに酸味を与える。バリエーションとしては ciorbă de perișoare(ミートボール入り)、ciorbă de burtă(トライプ入り)、borș de pește(魚入り)および borș de sfeclă roșie(テーブルビート入り)などがある。
アルメニア、アゼルバイジャンおよびジョージアのボルシチは牛のストック、ピーマンその他の野菜を使って、テーブルビートは使ったり使わなかったりする、刻んだ赤唐辛子と新鮮なコリアンダーで味付けした辛いスープである。エスニックメノナイト料理では「ボルシチ」とは、ホウレンソウ、スイバ、フダンソウで作った春のボルシチから、キャベツ、トマト、トウモロコシとカボチャ類の夏のボルシチ、キャベツ、ビーツ、ジャガイモの秋と冬のボルシチまでの牛か鶏のストックを使った幅広い範囲の季節の野菜のスープを示している。
ボルシチは、スラヴ人によってハナウド(Heracleum sphondylium、英語圏では「牛のパースニップ」としても知られている)から作られたスープに由来し、スラヴ語の名称が付けられた。温帯北部の湿った牧草地で育つハナウドは、(英語名が示すように)飼料としてだけではなく、東ヨーロッパからシベリア、北アメリカ北西部にかけて人間にも摂取されていた。
スラヴ人は5月にハナウドを集め、その根を肉と一緒に煮込むのに使い、茎、葉、散形花序を刻んで水に浸して暖かい場所に置いて発酵させた。数日後、乳酸発酵とアルコール発酵によって「ビールとザワークラウトの間のなにか」と表現される混合物が生成される。この生成物は口をすぼめるような酸味と刺激的な匂いが特徴のスープを作るのに使われた。ポーランド人民族誌学者 Łukasz Gołębiowski が1830年に書いたように、「ポーランド人は常に、祖国に特有で健康に不可欠な酸っぱい料理に偏っていた。」
スープとしてのボルシチと思われる最も初期の言及の一つは、1584年にキーウを訪れたドイツ人商人マルティン・グリュンヴェク(独)の日記に見ることができる。1584年10月17日にグリュンヴェクがキーウ周辺部のボルシチャーヒフカ川に到着した後、彼はボルシチ市場があったので、川がそのように名付けられたという地元の伝説を書き留めている。しかしながら「ルーシ人がボルシチを買うことは稀なことか全くないかだ。なぜなら、それは主食であり飲み物なので誰もが自宅で自分で調理するから」とその物語を疑っていた。
スラヴのハナウドのスープいついての別の書面における言及は、16世紀のロシアの道徳的ルールと家事のアドバイスの大要である Domostroy(ドモストロイ(英語版)、『家庭内の秩序』)に見ることができる。