清酒酵母
CEL-19、CEL-24
CEL-19およびCEL-24は1993年に高知県工業技術センターによって開発された酵母である。どちらもカプロン酸エチルの生成量が多く、それ由来の爽やかな酸味のある味わいを特徴としている。CEL-19は辛口、CEL-24は甘口な味わいの傾向がある。
きょうかい酵母9号株をセルレニンを含むYPD培地(CEL培地)で培養しそのうちの優良株について発酵試験を行ったところ、カプロン酸エチルの生成量が9号株の10倍にもおよぶCEL-19およびCEL-24が得られた。特にCEL-19は発酵力が強かったため有望株として実用化されるに至った。CEL-24はCEL-19以上にカプロン酸エチル生成量が多いものの発酵力が弱く、醪日数が50日を越えるため実用化に難があった。のちにチアミン添加によって醪日数をおよそ30日に短縮可能であると判明したことで、 亀泉酒造がCEL-24を使用した初めての製品「亀泉 純米吟醸原酒CEL-24」を1998年に発売した。
清酒は、自然界に存在する酵母を、おそらく初めは偶然にとりこんで、また以後は伝承技法に基づいたり、ずっと醸造所に住みついている「蔵つき酵母」「家つき酵母」を用いたりして造られてきたが、それでは酒質が安定せず、良い酒ができても「まったく同じものをまたつくる」ということができなかった。科学的再現性が大問題だったわけである。
しかし古来においても、今のような「発酵」という言葉こそなかったとはいえ、米と水に「あるもの」を加えると酒に変わることはしっかりと認識されており、その「あるもの」を麹(こうじ)、酛(もと)、または酒母(もと / しゅぼ)と呼んでいたわけである。同じ並行複発酵の酒文化圏である中国では、序文が1117年に書かれたことがわかっている醸造技術書『北山酒経』によれば、すでに宋の時代に「酵」と呼ばれていた。