ひやむぎ
乾麺については、小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法で、なおかつ機械で製造しているものは機械麺に分類される。小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地にでん粉、食用油または小麦粉を塗付し、よりをかけながら引き伸ばして乾燥・熟成させる製法で『手延べ干しめんの日本農林規格』を満たしたものについては手延べひやむぎに分類される。
ひやむぎの麺の太さは機械麺の場合、日本農林規格(JAS規格)の『乾めん類品質表示基準』において直径1.3mm以上1.6mm以下とされている(同基準を満たしている場合、「細うどん」と表示することも可能である)。素麺は直径1.2mm以下とされ、直径1.7mm以上はうどん(饂飩)に分類される。手延麺の場合、ひやむぎも素麺も同基準であり、直径が1.6mm以下で丸棒状に成形したものが「手延べひやむぎ」もしくは「手延べ素麺」に分類される。直径が1.7mm以上で丸棒状に成形されたものは「手延べうどん」に分類される。
乾麺の生産量は、昭和40年代までは8万トンを維持していたが、昭和50年代に入ってから急激に減少。昭和60年代に一時的に増加したが、平成に入っても減少傾向が止まらず、平成10年代には昭和40年代の1/4である2万トンにまで落ち込んでいる。乾麺類生産比率において長い間素麺・うどんに続く地位を維持していたが、平成5年(1993年)には日本そばに追い抜かれるなど年々縮小傾向である。
ひやむぎはそうめんと違い、西日本一帯では知名度が低いとも言われている。東京近郊の蕎麦屋では、ひやむぎは蕎麦と茹で上げる時間がほぼ同じであることが多いため、夏場にはそうめんではなくひやむぎを供している場合が多い。
ひやむぎの麺に赤や緑の彩色麺が数本入っている場合もある(そうめんにも入っているケースがある)。これは、製麺所がひやむぎの麺束にこれらの彩色麺を混入しているためで、これによりそうめんとひやむぎを区別していた。この風習は1980年代後半までは関東地方(東京)などを中心に多く見られたが、1990年代には徐々に縮小していき、大多数が白一色のひやむぎになった。しかしその一方で、揖保乃糸などの一部の製造業者がこの風習を続けている。色のついた麺が入っていると子供が喜ぶため、近年ではそうめんにも入れられていることがある。
北海道では、クロレラ粉末を混ぜた緑色のひやむぎ「グリンめん」が多く流通している。
山梨県では、ひやむぎやその他の麺類を甲州弁で「おだら」「おざら」と呼称する地域もある。
日本にて細い麺を食べる文化は、奈良時代の初期に中国から伝えられた索餅・麦縄から始まったという説が広まっているが、その具体的な形状がよく解明されておらず、長い間手伸ばし・手延べの麺と考えられている。
爾来、日本では長らく手延べ麺が食べられており、室町時代になって包丁で切ってつくる麺、すなわち切り麺が文献に登場する。一条兼良が15世紀後半に書いたとされる『尺素往来』には「索麺は熱蒸、截麦(きりむぎ)は冷濯(ひやしあらい)」 と記されており、索麺(そうめん)は蒸して熱いものを食べるのが主流であり、截麦は冷たくして食べるものが主流であったことがわかる。 また、15世紀の日記類には、截麦のほか、切麺、切麦、冷麦、冷麺、切冷麺といった言葉がしきりと登場するようになっている。同時代に記された文献では「うどん」もまた頻繁に登場しており、うどん、截麦には明確な区別があった。