アスパルテーム
2022年に発表された「NutriNet-Santé」というフランスの疫学研究では、約10万人を7年間追跡した結果、化学合成した非糖質系甘味料(特にアスパルテーム)を摂取している群は、未摂取群よりも発がんリスクが高かった。しかし、化学物質は摂取量が多いほどリスクが大きくなる性質があるにもかかわらず、この研究では摂取量が多いほどリスクが大きくはならなかった。また、回答はオンラインで、調査対象者が自発的かつ独自に病歴と食事情報を入力する方法で行われ、研究者たちは問診票の正確性をチェックできなかった。その他の理由もあり、「残余交絡(アスパルテーム以外の影響を取り除けていない)」の可能性がうかがわれた。疫学調査では、野菜や果物、アルコール、たばこなどの摂取量、年齢、性差、労働環境、遺伝要因など、さまざまな因子が複雑に関係して、「がんになる」という結果となる。非糖質系甘味料を使う人には、特有の食習慣があるかもしれず、何か理由があって食習慣を変えたのかもしれない。2023年、FAO/WHO合同食品添加物専門家会議(JECFA)はこの疫学研究について検討したが、アスパルテームと特定のがん種との間に一貫した関連性は認められず、「偶然性やバイアス、残余交絡の可能性」があると判断し、発がん性の根拠には説得力がないと結論づけた。
2022年に発表されたアメリカの疫学研究では、約93万人を28年間追跡したが、砂糖入り飲料と非糖質系甘味料入り飲料の摂取頻度は、どちらもがん死亡率に影響していなかった。
別の方法では、Bacillus thermoproteolyticus由来の酵素を用いて、化学的に変化したアミノ酸の結合を触媒することにより、β-形態の副生成物を含まない高収率を得られ、理想的なアスパルテーム風味が得られる。この方法は収率が低いため、以前は商業的に使用されていなかった。アスパルチル-フェニルアラニンを酵素的に直接生産し、その後に化学的にメチル化を行う方法も試みられているが、現在のところ商業生産には用いられていない。
常圧においてアスパルテームの分解点は246 °Cから247 °Cである。常温常圧でアスパルテームは、白い結晶性の粉末として存在する。アスパルテームは構造中にペプチド結合、さらには、エステル結合を持っているために、酸や塩基に対して、特に温度が上がると、やや不安定である。このために、水分のある状態での長期安定性が、他の食品添加物と比較して劣る。なお、アスパルテームの溶解度は、20 °Cの水に対して、10 (g/L)程度である。