チェダーチーズ
アンドリュー・ドルビー『チーズの歴史』(ブルース・インターアクションズ、2011年)ISBN 978-4-86020-426-6
チェダーチーズの生産方法と品質を確立し、「チェダーチーズの父」と呼ばれた酪農家ジョセフ・ハーディング (Joseph Harding) は、理想的なチーズとして、1864年に書き残した文章の中で次のように述べている。「詰まっていて堅い質感を持つが、その特徴と性質は甘美である。口に入れれば溶けやすく、味はすばらしく満ちあふれる。喩えるならばヘーゼルナッツに近いだろう」。
チェダーチーズは、はっきりとした刺激の強い味を持つ。6ヶ月以上の長期熟成が行われ乳酸カルシウム (Calcium lactate) の大きな結晶を含む、伝統的な製法でつくられるチーズの質感は堅いが、農家の自家製チーズなどでは構造が脆いものもある。
15ヶ月以上かけて熟成されたチーズは、ストロング・チェダー(strong Cheddar)、エクストラ・マチュア・チェダー(extra-mature Cheddar、超熟成チェダー)といい、ヴィンテージとも呼ばれる。
ジョセフ・ハーディングとその妻は、チェダーチーズのスコットランドや北米への紹介に力を貸した。夫妻の息子ヘンリーは、オーストラリアにチェダーを紹介している。