酸性食品とアルカリ性食品
5-7.0の範囲で変化する(他の文献で4.5-7)。2000年の『一般生化学』のテキストによれば、肉のたんぱく質には硫黄とリンが多く、硫酸とリン酸という形で遊離するため酸性の代謝物となり、植物性の食品は有機酸のアルカリ塩が豊富である。
アルカリ性食品の一つのクエン酸を体が受け入れられる量以上に摂取すると尿中にクエン酸アニオンが大量に排泄される為に尿をアルカリ性にする(過剰なアニオンが尿中に排泄されれば同様で食塩の塩化物アニオンが尿中に大量に排泄されてもアルカリ性となる;出典メルクマニュアル12章)。
18~22歳の日本人女性で、酸性の負荷の高い食事は、心血管代謝症候群(cardiometabolic syndrome)のリスクが高い。食事の酸性度スコア(PRAL値)が高いほど総死亡と循環器系疾患死亡のリスクの上昇が認められた。アルカリ性食品、特にカリウムの摂取が多い場合、高齢者の筋肉量が保存できる可能性がある。