岩崎恭子
女子平泳ぎ種目では、日本選手権の100mと200mを共に制した粕谷恭子が期待の星であり、大会前の同種目世界ランキングで14位に過ぎなかった岩崎は「日本選手最年少」という点以外では全く注目されていない状況だった。本人も大会前に「決勝に残れればいい方だと思います。」とテレビで語っている。
競泳女子200m平泳ぎでは、予選で自己記録を3秒30、長崎宏子の持つ日本記録(2分29秒91)も2秒以上更新する2分27秒78の日本新記録を出し、当時の世界記録保持者で優勝候補のアニタ・ノール(英語版)(アメリカ)に次ぐ全体2位で決勝に進出する。決勝では、ゴール寸前でノールを逆転し2分26秒65(当時の五輪新記録&自己の生涯ベスト記録)で金メダルを獲得。
競泳女子200m平泳ぎでの金メダルは、1936年ベルリンオリンピックの前畑秀子以来、日本人として56年ぶり史上2人目の快挙達成だった(日本女子選手で競泳種目の五輪金メダリストは、1972年ミュンヘンオリンピックの100mバタフライの青木まゆみ以来20年ぶり3人目)。また、競泳では史上最年少(14歳6日)の金メダル獲得(2019年8月現在も競泳最年少記録)で、2020年東京オリンピックスケートボード女子ストリートで西矢椛が金メダルを獲得するまで日本選手としての五輪メダル獲得の最年少記録でもあった。
金メダルを獲得したレース直後のインタビューでは「今まで生きてた中で、一番幸せです。」と語り、一躍時の人となった。ノールとは持ちタイムが5秒73も離れていたため、本人もまさか自分が金メダルが取れるとは夢にも思わなかったという。
その他出場種目では、4x100mメドレーリレーで7位、100m平泳ぎでは13位だった。
1992年の第43回NHK紅白歌合戦では、光GENJIの『リラの咲くころバルセロナへ』の曲紹介でゲスト出演した(光GENJIの諸星和己は沼津の隣である富士市の出身)。
2000年シドニーオリンピック400mメドレーリレー銅メダリストの田中雅美は同学年(1979年1月生まれ)で、平泳ぎ種目のライバルながら現役時代から大変仲が良く、現在テレビでもしばしば岩崎と共演するなど親交が続いている。
2004年、岩崎の出身地である沼津市の観光PR隊「燦々ぬまづ大使」(14期生)に任命される。
2005年1月、自身初の写真集を発売、2月に日本赤十字社の幼児安全法支援員並びに日本水泳連盟の基礎水泳指導員の資格を取得。
2009年4月、元ラグビー日本代表の斉藤祐也と結婚。
2010年11月1日、自身のオフィシャルブログ「ことばのしずく」にて「第一子妊娠」を報告、2011年3月28日に長女を出産。
2018年4月10日、ふじのくに観光大使に選出。
2018年11月5日、以前から別居して離婚協議中だった斉藤祐也と同月3日付けで離婚したことを自身のブログで発表。同時に離婚協議中に別の男性と交際していたとする週刊誌SmartFLASHの不倫報道について事実であると謝罪した。ただし、その男性とも報道がきっかけで付き合いを絶ったと語っている。不倫報道について取材を受けた斉藤は「親しい男性がいることは知らなかった。別居しているため仕方がない。」と話した。