ワイン醸造
これらの場合、茎を切除されたブドウは、皮とその中の果実の部分を分離するために、2つのローラーを通過しなければならないが、それはブドウの皮膚組織の度が過ぎた引き裂きなどを、引き起こす程度ではない。特に、ピノ・ノワールやシラーなどといった「デリケートな」品種においては、部分的な炭酸ガス浸潤によるフルーティな風味の維持のため、ブドウの全てまたは一部を砕かずに残す場合もある。
ほとんどの赤ワインの色は、使用したブドウの皮の色に由来している(だが、マルビジン3,5-ジグルコシドアントシアニンで着色された果汁を含んでいる、非ヴィニフェラブドウの品種および雑種は例外)。したがって、絞られた果汁と果皮の関係は、色素抽出物の欠かすことのできない要素である。赤ワインは茎を取り除き破砕した後、発酵(浸軟)の初めから終わりまで常に果汁と接触した状態で果皮はタンクに放置されるといった形で、製造されている。だが、未熟性果実の果汁と皮との入念な圧搾により、赤のブドウから白(無色に近い)ワインを作り出すことは不可能ではない。
一方で、白ワインの場合だと、ブドウの破砕や茎取りが行われることなく処理され、すぐに機械へブドウを投入する場合が多い。これは果実の皮や種子からタンニンの抽出を避けるだけでなく、適切な果汁の流れを、ばらばらになったブドウではなくてブドウの房のマトリックスを通して維持させるためでもある。
一方でオーク樽で熟成されなかったワインは、液体の最終的な味覚に影響を及ぼさないステンレス鋼などからできた容器で発酵が行われる。望まれる味において、ブドウ酒をステンレス鋼の中で完全に発酵を終わらせたりするか、またはその中で一時的に発酵させたのち、オーク樽に注いで保管させるということもなされる。オーク樽へ注入する作業は、第一次発酵が非木製の容器にて行われた際に、一種の補いとしてよく行われる作業である。これは、より安価なワインの醸造過程においてよく行われる作業である。
また、初心者のワインメーカーは、醸造中に、大型の、ガラスでできたデミジョンと呼ばれる瓶に一旦ワインを移す作業を行うことも少なくない。デミジョンという瓶は、およそ4.5リットルから54リットルの容量が存在する。用いられる容器は、醸造中のワインの量、それに使用されているブドウの品種、およびワインメーカーの意図に依存する。
Thomas Pinney, The Makers of American Wine: A Record of Two Hundred Years. Berkeley, CA: University of California Press, 2012