口噛み酒
日本列島での米の口噛み酒は、縄文時代後期以降であると考えられている。『大隅国風土記』の逸文に、酒を造ることを「かむ」というとあり、大隅国では、水と米をある家に用意し、村中に告げ回ると男女がその家に集まって米を噛んで酒船(酒専用の容器)に吐き入れたのち帰宅し、酒の香がしてきたころにまた集まって、噛んで吐き入れた者たちが飲む、これを口噛の酒と呼ぶ、とある。各国の風土記(古風土記)は8世紀前半までに編纂されたとされるが、8世紀初頭に書かれた古事記・日本書紀に口噛み酒の記述が滅多に見られないことから日常的ではなかったと思われる。
沖縄では、蒸留酒である泡盛が普及する以前は、人の唾液による発酵作用を利用した口噛み酒が一般的で、沖縄諸島では近代まで祭事用に口噛み酒をつくっていた。身を清めた女性たちが生米を噛んだり、塩できれいに歯を磨いたりしてから、炊き立ての米の飯を丹念に噛んで、容器に吐き出し、それに少しばかりの水を混ぜ、石臼で挽いてどろどろにし、甕に入れて発酵させた。沖縄本島ではこのような酒をウンサク(ウンシャク)、ミキ、ミチ、宮古ではミキ(ンキイ)、八重山ではミシャグ、ミシュ(ミス)などといい、これらはいずれも「神酒」としての意味合いがある。沖縄では既に口噛み酒は作られていないが、伊平屋島、宮古や八重山の一部では昭和10年代初め(1930年代)まで作られていた。