大和野菜
大和特産の葉ネギ。汁の実や薬味として大変便利。葉はやわらかく家庭菜園で人気が高い。
農業生物資源ジーンバンクには、大正時代に栽培されていた「大和細ネギ」の種子が現在も発芽する状態で保存されている。また、別系統で「橿原在来」と呼ばれる品種の種子も同様に保存されている。
直売所に並ぶ「大和細葱」
奈良盆地で栽培されてきた葉が細く葉先の切れ込みが深いミズナ。一つの株からたくさんの白い葉柄と緑の葉が出る。あまり煮込まず、しゃきっとした食感を楽しむ。
2005年(平成17年)10月5日認定
明治時代、奈良県境に近い大阪府古市郡碓井村(現羽曳野市碓井)にアメリカから導入されたブラック・アイド・マローファット(Black Eyed Marrowfat)というエンドウの品種で、奈良県内にも伝わり、盛んに栽培された。
へその部分が黒く、さやと豆の色合いの淡い、小型の実エンドウで、甘みが強い 。
昭和初期(1926年前後)の食生活を記した『聞き書奈良の食事』日本の食生活全集29に、山辺郡山添村北野での聞き書きとして、「えんどう飯」に「うるち米五合をとぎ洗いし、碓井えんどう二合と塩を一つまみ入れて炊き上げる。」とあり、この頃既に大和高原地域まで碓井えんどうの栽培が広がっていたことが分かる。また、同書には、生駒郡斑鳩町岡本での聞き書きとして、「えんどうの出荷先はおもに奈良市の京終の市場で、五月半ばになるとドンゴロス(麻袋)にえんどう一〇貫目(37.5kg)を入れて自転車に積んで運んでいく。」と、特に「碓井えんどう」とは言及されていないが、商品作物としてのエンドウ栽培が盛んにされていた様子が記されている。
現在、奈良県内での大規模な生産流通はないが、自家消費や地方市場の小規模な流通のための栽培がされ続けてきた。農産物直売所が各地にでき始めて以後、5月の旬になると地元産の「碓井えんどう」が出荷されるようになっている。
碓井えんどうの莢は元々薄緑色で、これは鮮度が悪いためではない。収穫したての甘さとさわやかな香りは、初夏だけに味わえる。莢から引いた出汁で炊いたえんどうご飯は、豆の旨みを味わえる季節の味である。その他、えんどうのこふき、卵とじなどにして食べられる。
大和在来野菜「碓井えんどう」
奈良県御所市櫛羅を中心に栽培される在来種の、げんこつ形黒皮ツクネイモ。肉質が濃密で、粘りが強く、濃厚な食感がある。
2005年(平成17年)10月5日認定
奈良県農林部は、1991年(平成3年)5月、伝統野菜産地育成検討会で「大和まな」と「祝だいこん」の取組を開始、翌92年(平成4年)には「宇陀ごぼう」「丸なす」で奈良県経済連に補助を決めた。これらの取組は一旦立ち消えになったが、2002年(平成14年)に川西町商工会が「結崎ネブカ」の復活に着手。2004年(平成16年)には県が大和野菜振興対策事業を策定し、農家の自家需要など地域で大切に自家採種されてきた固有の伝統野菜を次の世代に残して発展させ、産地の地域おこし、地産地消、大都市圏向けの地域ブランド化、観光・飲食産業への活用、遺伝資源の保存などにつなげるという観点から、2005年(平成17年)10月5日に在来種である「大和の伝統野菜」10品目と栽培等に工夫を加えた「大和のこだわり野菜」4品目を「大和野菜」に指定した。 以後、漸次追加指定され、2014年末現在、「大和の伝統野菜」20品目、「大和のこだわり野菜」5品目となっている。また、指定されていない在来野菜も約30品目確認されている。
1803年(享和3年)に小野蘭山が著した『本草綱目啓蒙』に、「和州泊瀬及遠州の産は深紫赤色名品なり 味亦美なり」の記述がある。
奈良県内で古くから自家消費用に栽培され、「みずひきとうがらし」とも呼ばれる甘トウガラシ。長さが10cm前後、鉛筆より細く、濃緑色で皮が柔らかい。油炒め、煮物、天ぷらなどに最適。
2005年(平成17年)10月5日認定
その上で同書の「仏掌薯(つくねいも)」の項に、「其の根状仏手柑に似る 而して肥大く攫溲(つくね)たる者の如し 故に之を名づく」とイモの形状が名前の由来になったことが書かれ、「於和州より出る者良し 信州亦可なり」と記されていて、このころにはすでに大和産の「仏掌薯(つくねいも)」が最高のものとして広く名を知られていたことが分かる。
また同書には、巻第九十「大和」に「大和国土産」として「薯蕷(つくねいも) 宇陀」の記述がある。同書は、「薯蕷(やまのいも、ながいも、やまついも)」と「仏掌薯(つくねいも)」を別の種としているため、宇陀に産する「薯蕷(つくねいも)」が「仏掌薯(つくねいも)」であると断定はできないものの、貝原益軒の『大和本草』が仏掌薯を薯蕷の一種であるとしていることや、後述するように仏掌薯は「大和蕷署」とも書かれていることから考えて、その可能性は大きいと言える。
1736年(享保21年)、並河誠所編纂の『大和志』には、大和国(現在の奈良県)で、宇陀郡の土産として「薯蕷 小附村佳と為す」(現宇陀市大宇陀小附)と記されている。
1803年(享和3年)に刊行された小野蘭山の『本草綱目啓蒙』の「薯蕷」の項に、「家に栽ゆる者をナガイモと云 一名マイモ和州 根の形円にして長さ一二尺 食用に良とす 救荒本草に家山薬と云ふ 又山中自生の者をジネンジヤウと云ふ 一名エグイモ和州 救荒本草に野山薬と云ふ(中略)家山薬より根細くして堅く長し 至て長き者は六七尺に至る 薬用に良とす」として「ナガイモ」と「ヤマノイモ」を区別している。