ホウレンソウ
葉に切り込みが多い東洋種と、丸葉の西洋種に大別され、東洋種・西洋種・交雑種の3群に分けられる。東洋系は葉身が薄く、ギザギザした切れ込みが深く、葉の根元が赤い。また、種には棘がある。西洋種は葉肉が厚く、葉は丸みを帯びて切れ込みが少なく、葉の基部があまり色付かない。食味は東洋種の方が葉が柔らかくて甘味が出てよいが、長日条件下でトウが立ちやすいため、秋まきに適している。西洋種は灰汁が強く加熱調理向きであるが、トウが立ちにくいという利点がある。日本では、100種以上のホウレンソウの品種が作られているが、東洋種と西洋種の交配からできた品種が主流で、一代交配種(F1)が大半で、外見では西洋種のような丸葉のタイプや、東洋種のような深い切れ込みがある葉のタイプがある。葉の軸(葉柄)や葉脈が赤い品種群は、赤茎種とも呼ばれ、灰汁が少なくあっさりした味わいで、生食にも向く。
東洋種
日本ホウレンソウ - 日本在来種。葉の切れ込みが多く、柔らかくて甘味があるのが特徴。株はあまり大きくならずに、葉を地面に広げて育つ。アクが少なめでお浸しに向く。