ゆば
日本で最初にゆばの伝わった比叡山麗の京都や近江(現在の滋賀県)、古社寺の多い大和(奈良県)、そして日光(栃木県)、身延(山梨県)といった古くからの門前町が産地として有名で、京都と大和、身延では「湯葉」、日光では「湯波」と表記する。
日本では、引き上げた湯葉を生湯葉(または引き上げ湯葉)と呼び、料理の材料にするほか、刺身と同様にそのまま醤油などをつけ食べる。また、普茶料理でもよく使用される。京都の湯葉は膜の端に串を入れて引き上げるため一枚なのに対し、日光の湯波は膜の中央に串を入れて二つ折りにするように引き上げるため二枚重ねとなる。このため、京都のものは薄く、日光のものはボリューム感があるものになる。身延では湯葉を何枚も重ねて固めた「角ゆば」も作られている。また、関西の湯葉は生または自然乾燥させることが多く、日光は生または油で揚げられることが多い。
生湯葉のほかに、生湯葉を乾燥させた物(干し湯葉)、半乾燥の状態のうちに巻いたり、結び目を作った物(結び湯葉)など、様々な種類が市販されている。巻いた状態の物は吸い物の具にされることが多く、シート状の物は、復して各種の湯葉巻き料理にされることが多い。
芝木好子「湯葉」『湯葉・青磁砧』(講談社、2000年10月)ISBN 4-06-198232-X、ISBN 978-4-06-198232-1、所収 - 伝統的な京都の湯葉作りに嫁いだ嫁の重労働を描く
八木幸子、目片智子『比叡ゆばから始まるおいしい話 自然派の食卓へ、家庭で作れるゆばレシピ50』(西日本出版社、2005年6月)ISBN 4-901908-12-X、ISBN 978-4-901908-12-2