精米歩合
重量を基にして精米歩合を計測する方法。 重量精米歩合(%)=白米重量÷玄米重量×100
たとえば100kgの玄米の状態であった酒米が、精米工程が済んだときに85kgになっていたとしたら、重量精米歩合は85%である。
酒造ではあまり「米を削る」と言わず、「米を磨く」と言うほうが多い。
一般に、この精米によって、米は、糠、また糠以外における籾の外側の環境に近い部分(糠部の成分および田の土からの揮発・飛散した成分の吸収がある。要するに田の泥の成分が微量に(だがより内部の部分よりはずっと多く)混じり込んだ部分である。)の排除が行われ、またミネラル(※金属の他、塩素、硫黄なども広義のミネラルに含まれる。)や脂質、アミノ酸分(酒においては元々の米外側部分が持っていたアミノ酸分は雑味として捉えられる事が多い。(もっとも、この部分による重厚なアミノ酸成分の味を活かした酒造りもある。(良い意味での)泥臭さ、日本酒くささ、という表現が用いられる場合、このアミノ酸成分による重厚さ・味の複雑さ・米の成分を感じさせる性質の言及となっている可能性がある。またアミノ酸分は辛さ・切れ味にも関係がある。