六兵衛
サツマイモを主原料とする麺料理で、魚介や地鶏などでダシを取った澄まし汁に入れて食する。黒っぽい麺とプルプルした食感、サツマイモ由来のほのかな甘さが特色で、この黒っぽい色はサツマイモに含まれる色素によるものだという。また、麺を作る際に「六兵衛突き」(「六兵衛おろし」、対馬では「ろくべえせぎ」とも。穴の開いた鉄板の付いた板で、羽子板を大きくしたような形をしている)から押し出して麺を作る、日本では珍しい「押し出し麺」であるのも特徴といえる。
六兵衛は島原半島と対馬で郷土料理として食されており、両地域で外見や製法も類似している。しかし両地域は現在でこそ同一の県内であるが、江戸時代以前は肥前国と対馬国に分かれており、また地理的にも大きく離れたこの2つの地域に、なぜ同じ名前の類似した郷土料理が存在するのかは、現在でも不明である。
両者では材料や製法に少し違いがあるが、大まかな製法としてはサツマイモから作った粉に水や湯を加えて耳たぶ程度の固さになるまでこね(こねた生地を丸めて一度茹でることもある)、湯を沸かした釜の上で六兵衛突きに生地を押し付けて麺を押し出し、茹で上がった麺をつゆに入れれば完成である。長い麺を作るのは(主な原材料がサツマイモであることも関係し)製法の関係上難しいが、熟練者になると比較的長い麺を作ることが可能であるという。