矢都木二郎
『麺屋武蔵 ビジネス 五輪書』 仕事で勝ち抜く成功の極意49(学研プラス、2017年3月2日)ISBN 9784054065390
五輪書になぞらえたビジネス哲学を著したもので、麺屋武蔵の店名の由来や「個を敬い繫を旨とする」という言葉を経営理念とすること、「同業他社を見すぎるな」、効率化のために「手間のために、ムダをなくせ」、独立する人には必ず「自分のやりたいことをするな」と伝えていることなどが述べられている。
1976年埼玉県生まれ。活発で部活やサッカーに興じる子供時代を過ごす。当時よりラーメン好きで、インスタントラーメンを作って食べるのが好きであった。大学時代には当時はまだ一般的ではなかった「つけ麺」に熱中し、坂戸の「丸長」に年間100日は通うほどであった。11時のオープンから行列ができてほんの2、3時間で売り切れて営業を終えてしまう様子を見て、実質労働時間は5時間程度、あとはフリーそのような生活できるのは良いなぁと憧れを持つ。当時より「麺屋武蔵」は従来のラーメン店のあり方を否定していると感じていた。城西大学卒業後、一般企業(包装メーカーで後に1部上場) に就職し営業を担当するが、ラーメンへの思いは断ち難く、外回りに行ってはラーメンを食べ歩く日々であった。2年足らず働いたものの、生きている心地がしなかった。将来の独立を見越して2001年2月、24歳で麺屋武蔵に入社。麺屋武蔵を選んだ理由は、同店が業界で一番になる方法論を知ってる店だと考え「大人気行列店のヒットの仕方を知りたい」、「将来は独立してつけ麺店を開業したい」であった。麺屋武蔵では、社長が他の従業員と一緒に現場に立っていることが大きな衝撃であった。そのため、何か用事や提案があれば、すぐに直談判ができた。この自由度の高い麺屋武蔵の気風は、矢都木とは相性が良かった。同店ではまた、職人気質の店にありがちな商品偏重にならない顧客満足の追求が実践できた。現在でも矢都木は体験価値の向上が最も重要と考え、体験価値を作り込めないラーメンショーやフードコートなどには出店しない。
こうした手法で上野の「麺屋武蔵 武骨」では、月あたり1席100万円の売り上げを記録したのを始め、東日本大震災が発生した2011年以外は、右肩上がりで売上げを伸長させた。また、一般にラーメン店では「1000円の壁」がネックになるが、麺屋武蔵では豪華トッピング付きの1100円~1400円の高めの価格設定もなされ、価値を提供しながら高い粗利を確保することで従業員の待遇改善を果たしている。
矢都木は主義として「ブレずにやり切る」、「客の信頼を裏切らない」、「期間限定麺を除いて"売切れ御免"はしない」、「値下げはしない」などを上げている。また、「独立は手段であって結果論ではない。独立はスタートである」とも語っている。さらに、飲食業界全体の職種としての不人気を懸念し、土台となる報酬体系や労働環境の整備のため、安定した条件を保証できる正社員雇用の推進や現場が働きやすい環境を整えることを重要視し「逆ピラミッド」構造の組織体を敷くなどの改革を行ったほか、外国人客への対応として、外国語対応の券売機への切り替えや、日本語が話せる外国人スタッフの雇用を推進するなどの改善を行った。
矢都木は店長会議もブランド維持には欠かせないと考えている。会議では麺屋武蔵というブランドの共通認識を確認し、方向性のずれがないかをお互いにチェックする。日本人は初対面で物怖じせず議論できる文化も持っていないため、顔を合わせ雑談を交わすだけでも、店長間のコミュニケーションの形成に役立っていると考えている。
座右の銘は「念ずれば花開く」。