相白味噌
原料の配合例は次の通りである(仕上り量:1,900kg)。
大豆:660kg
米:450kg
食塩:220kg
ビタミンB2:28.5kg(味噌に対して15ppm)
味噌の着色を防ぐため、黒芽の出る大豆などを避けて原料を選び、場合によっては大豆を研磨したり脱皮処理を施す。味噌を白く仕上げるため大豆は蒸さずに水煮し、さらに途中で水を交換する。また、この際に塩化アルミニウムや次亜硫酸ナトリウムなどを添加して発色を良くする事もある。
米は約10%の精白を行い、2 - 3時間かけて水に浸漬させた後、1時間ほど水を切ってから1 - 1.5時間蒸す。種麹は、麹の香りや甘味を強くするため、活発な糖化作用を行うのに十分なアミラーゼを有するものを使用する。また、味噌を白くするために胞子の着生が遅く少ない白色系の麹が用いられる。ビタミンB2の添加は、栄養の補強だけでなく鮮やかな淡黄白色に仕上げる効果もあり、水煮または食塩添加の際に加える。
仕込みの際は、1 - 2.5時間かけて水煮し水分50 - 52%となった大豆を20トン程度の6尺桶に入れ、その温度を利用して糖化などの発酵を進める、いわゆる温醸方式をとる。仕込み温度は冬季で45°C、夏季は40°Cと季節に応じて変え、温度が高すぎると焦げた臭いや赤みが発生し、低すぎると熟成が十分に進まない。加温や醸造中の混合は原則的に行わず、仕込みから10日後には表面付近と中心部で20°Cほどの温度差が生じる。このため、熟成後はよく混合してから濾される。腐敗を防ぐため、加熱殺菌やソルビン酸カリウムなど防腐剤の添加が行われる。