素麺
イヨカンを練りこんだもの。濃橙色をしている。
素麺(そうめん、索麺)は、小麦粉を原料とした日本および東アジアの麺のひとつ。主に乾麺として流通するため、市場で通年入手できるが、冷やして食することが多く、清涼感を求めて夏の麺料理として食するのが一般的である。
日本国内では近世から西日本を中心に素麺生産が盛んであった。これは原料となる小麦、水(軟水)、食塩(海水塩)の産地が近かったことが1つの理由である。
長崎県南島原市などが産地。全国で2番目の生産量である。発祥については諸説あるが、島原の乱で人口が激減したため、幕府の政策で、四国から移住させられた人々(公儀百姓)の素麺づくりが始まり(小豆島伝来説 / 乱後移民伝来説)と、中国伝来説などがある。長崎では唐寺における仏事や一般の食生活として素麺が積極的に生産され、約400年前、島原半島にこれらの僧によってその製法が伝えられたとする説である。今でも福建省福州市では、長崎県南島原市で昔使用されていたこね鉢、巻き鉢、室、牛頭、バラ(竹で編んだ入れもの)などと同じような道具が使用されている。また、遣唐使のルートとして長崎平戸・五島列島があり、手延べの五島うどんが存在することや、肥前日野江藩(のちの島原藩)の藩主晴信の嫡男・有馬直純は当時の幕府への献上品に「素麺二千貫(御献上並び御進物用、江戸へ御仕送物)、素麺十五貫(御参勤の節、九月より霜月まで三度の御仕出)」を贈ったとの記録が当時の文献「国乗遺文」にあることから、島原の乱以前から素麺づくりが行われていたことが証明されており、中国伝来説が現在は有力と考えられている。品質に優れ、古くから三輪に供給されていた実績を誇り、全国へ流通される近年になってブランド力を高めている。
熊本県南関町。麺が非常に細い白髭素麺と曲げ素麺の二種がある。詩人北原白秋の好物だったとされ、『掛けなめて 玉名乙女が こきのばす 翁そうめんは 長き白糸』『手打ち素麺 戸ごと掛けなめ 日ざかりや 関(せき)のおもては しずけかりにし』と詩を詠んでいる。将軍家、明治天皇などに献上された歴史を持つ。 昔ながらの製法として、全国でも珍しい手捏ね手延べという手間のかかる素麺である。最盛期である明治中期には200を超える製麺所があり、すだれのように長く延ばした素麺干しの光景が数多く見られた。現在でも、町内で10軒の製麺所が、昔と変わらぬ伝統の味と製法を守り続けている。伝えられた当時のままの製法で受け継がれている白髪素麺は、両切りの極細で半分ほどが節となる製法であったが、江戸後期にそうめんの束ね枠が考案されてからは曲げそうめんが現在の主流となる。前日に手でこねた生地を一晩寝かせて小指大のひも状にまとめ、細長い生地をさらに細くもみのばしながら2本のシノダケに巻きつける。巻き終わった生地をムロでやすませ、様子を見ながら少しずつ引き伸ばす。およそ30cmの長さだったそうめんの生地は、2から3回ひかれ最終的には8mほどまで引き延ばされる。南関そうめんは1年を通して製造されるが、寒さの厳しい時期につくられたものがコシが強いとされる。
兵庫県南あわじ市(旧南淡町)。19世紀前半に漁師の冬の副業として広まり、最盛期には140軒の製麺業者があった。他の産地におされて衰退し、2010年(平成22年)には17軒だけとなっている。寒冷な季節に、昔ながらの製法で大量生産せず、2日行程で生産している。太さによって、淡路糸、御陵糸、おのころ糸の商品名がある。技法を生かしたご当地グルメとして、淡路島ぬーどるが開発された。
兵庫県神戸市東灘区など。灘目そうめんとも呼ばれる。三輪から技術を伝えられ、魚崎地方を中心に発展し、江戸時代には上方の代表産地として名を馳せ、後に灘素麺の技術は播州、鴨方など他産地に伝播した。明治時代後期から都市化などにより水車産業が急速に衰退し、東灘区では作られなくなったものの、同市北区の米穀・食品販売会社「つくしや」が2012年(平成24年)以降、「神戸素麺 灘乃糸」として生産している。