醤油
中国大陸においては大豆由来の醤は既に前漢代の遺跡から出土しており、後漢時代になると文献上にも現れる。北魏代6世紀の文献には「豆醤」「清醤」についての製法が残されている。11世紀の宋代の文献には「醤油」(チャンユー)の表記も見られる。また、既に後漢時代にはたまり醤油が利用されていたが、その利用は極めて限られていた。一般化したのは明代に入ってからとされる。現代中国の「醤油」(標準中国語:酱油 (jiàngyóu))は、低塩固体発酵法という速醸法で作られるものが多い。この「醤油」は加温による着色が著しく、日本の醤油とは異なる。近年は日本の醤油メーカーの技術指導によって、日本式の醤油の製造も増えている。日本の中華料理のレシピでは単に「しょうゆ」とのみ記述され、日本の醤油で代用する場合がほとんどである。中国料理における醤油の用途は、香りや味より色づけに重点を置いているため、色調は濃い。カラメルや糖蜜などを加え、どろっとしてマイルドな「老抽」、塩が立って色が淡めの「生抽」がある。
かつて日本人が多く移民し、現在も日系人が多数在住しているハワイでも独自のものが生産されている。日本の醤油の系統に属する味ではあるが、大豆の風味が薄くさらっとした塩味になっている点が特徴である。メーカーとして1946年創業のアロハ醤油がある。
南蛮貿易や甘蔗(サトウキビ)栽培が江戸時代頃から行われていた影響で砂糖が比較的手に入りやすく、料理に甘味を求める傾向がある。このため北陸と同様に混合醸造方式の比率が高いが、糖分やうまみ成分などは北陸のものに比べ多めに添加されており、甘みが一層引き立っている。また濃口醤油でも、九州では色や香りに濃厚な風合いが好まれる傾向にあることから関東のものに比べて色が黒い。さらに甘みやうまみを多く添加したどろっとした風合いの「さしみ醤油」も使用される(特に脂が多い刺身への「のり」が良い)。フンドーキン醤油やニビシ醤油、富士甚醤油、フンドーダイ、チョーコー醤油、ホシサンなどのメーカーがある。
安土桃山時代から江戸時代になると、泉州堺産の物が名産として、全国に流通するようになる。この堺産醤油の日本国外への輸出は1647年(正保4年)に出島のオランダ東インド会社によって開始された。この当時は樽詰めされた物が一般的だった。最初は東アジアへ、18世紀には欧州へ輸出された。伝承によればルイ14世の宮廷料理でも使われたという。当時の記録によると腐敗防止のために、一旦沸騰させて陶器に詰めて歴青で密封したという。用いられたのは「コンプラ瓶」と呼ばれた波佐見焼であり、多数が現存する。なお、「コンプラ瓶」が使用され始めたのは、1790年(寛政2年)からである。ロシアの文豪トルストイは書斎の一輪挿しにしていた。
日本産醤油の存在はヨーロッパに流入する以前から、ケンペルの『珍奇な楽しみ』やダンピアの『続世界一周旅行』などの旅行記によって知識として紹介されていた。ツンベルクは「日本の物は中国の物より遥かに上質である」と記している。醤油が流入しはじめた18世紀中葉以降にはディドロの『百科全書』などの辞書や事典に醤油の項目が登場するが、当時の多くの書籍で醤油はローストビーフの肉汁から作られると解説されており、その誤解は20世紀に至るまで残り続けた。
さしみ醤油・甘露醤油とも呼ばれる、風味、色ともに濃厚なもの。天明年間に周防国の柳井で考案されたと伝えられる。仕込工程にて、塩水のかわりに生醤油や醤油を用いて造る。一般的には淡口醤油の諸味が用いられる。刺身、寿司などに向く。
味付けの基本となる5種類の調味料を意味する語呂合わせ。4番目の「せ」が「せうゆ」、つまり醤油を意味する。
日本における初出には諸説あるが、15世紀ごろから用例が現れる。文明6年(1474年)成立の古辞書『文明本節用集』(ぶんめいぼんせつようしゅう)に、「漿醤」に「シヤウユ」と読み仮名が振られている。「醤油」の表記は上記「漿醤」から約100年後の『多聞院日記』永禄11年(1568年)10月25日の条に登場する。しかし『鹿苑日録』天文5年(1536年)6月27日条には「漿油」と表記されており、「シヤウユ」の漢字表記はこちらの方が古い可能性が高い。また、初期には「醤油」の「油」を漢音読みして「シヤウユウ」と発音されることもあった。
醤の当て字に正を用いて正油と書く事がある。
調味料を料理に用いる順番を表す語呂合わせの「さしすせそ」では、「せ」にあたり、「せうゆ」と表記されるが、歴史的仮名遣では「しやうゆ」と書くのが正しい。ただし「せうゆ」という仮名遣も、いわゆる許容仮名遣として広く行われていた。
したじという別名もあり、これは吸い物の下地の意から取られている。むらさきという別名の語源は諸説あるが、高価な調味料だった醤油が、高貴なものの象徴である紫色に近かったことからとも、江戸時代に筑波山麓で多産され、筑波山の雅称が紫峰(しほう)であったことからとも言われる。