身欠きニシン
熟練者は12本(1万2千匹)も処理した。賃金は1本いくらの請負で、昭和初期で30銭だった。
縄に繋いだニシンを2日ほど魚架(なや)に干し、尾びれが乾いて全体が生乾きになれば、サバサキリと呼ばれる薄刃の包丁で尾から頭に向けて開く。1人で一日100連処理するのが目安だった。鰊割き作業は請負仕事にすれば仕上がりが粗雑になるため、一日いくらの日雇いで支払われ、昭和初期で2円が相場だった。割いたニシンはさらに2週間ほど乾燥させ、背骨から背肉を引き抜いて完成させる。1尾から2本とれる身欠きにしん100本を樹皮で結わえたものを1束とし、24束を1梱にして秋田県、山形県、新潟県など東北、北陸方面に出荷する。ニシン潰しの際に出たカズノコは水にさらして血抜きした上で干し上げて食品として出荷し、白子や笹目(えら)、胴鰊(身欠きにしんを取った後の、背骨や頭部)は北陸方面に肥料として出荷する。
ニシン干場の土壌には大量のニシン油が滲み込んでいるため、漁期が済んだ春以降は畑として利用された。
現在では、よく洗ったニシンを機械干しし、加工しやすい程度に水分が落ちた時点で三枚におろし、再度送風による機械干しにする。1週間程度乾燥させたところで、頭などを落とし成形し、1か月程度倉庫で熟成させる。