黄酒
乾型黄酒と造り方は同じであるが、糯米と麦麹を1割ほど増量して造る。醸造直後のアルコール度数は18~19度。
半甜型黄酒は、仕込み水の代わりに乾型黄酒を使って仕込んだもの。この製法は、アルコール分を増すために工夫された、古くからある方法である。この製法の酒を、昔は“重醸酒”、“酎”(焼酎の字源)、“醇酒”などと呼んでいた。直糖分とエキス分が多い濃厚な酒になる。
酒母は、たとえば次のようにして造る。
糯米を蒸す。
蒸した糯米を、底がすのこになっている桶に入れ、冷水をかけて冷ます。
酒薬をまぶし、大甕の内部の側壁に塗りつける。
3日ほどででんぷんが糖化し、底に甘酸っぱい液となって溜まる。
麹と水を加え、ときどき混ぜる。これを繰り返す。
そのまま発酵させて黄酒の酒母(母体)とする。アルコール度数は低い。