ヒジキ
製品となるヒジキは部位によってよび分けられ、葉や気胞の部分は芽ひじき(小芽ひじき、米ひじき、姫ひじき)、主枝や側枝の部分は長ひじき(茎ひじき、糸ひじき)とよばれる。1本のヒジキからとれる芽ひじきと長ひじきの割合はふつう8:2ほどである。
ヒジキはアクが強く、生のままでは食用に出来ない。日本におけるヒジキの加工方法には、伊勢製法と房州製法がある。伊勢製法では、採取された藻体は最初に産地で天日干しされてから加工業者に運ばれ、水戻し・水洗・塩抜され、蒸し上げられた(蒸煮)後に再び乾燥され、出荷される。房州製法では、採取された藻体は乾燥せずに加工業者に運ばれ、海水または水で煮沸(煮熟)された後に乾燥されて出荷される。また乾燥せずに蒸煮することもあり、生炊きとよばれる。
伊勢製法によって三重県伊勢志摩地域で生産される干しひじきは「伊勢ひじき」とよばれ、地域団体商標に登録されている(第5085286号)。一方、房州製法によって千葉県で生産される干ひじきは「房州ひじき」とよばれ、千葉ブランド水産物に認定されている。
付着器は繊維状根であり、そこから直立する短い円柱状の茎から数本の主枝が伸びている。主枝は先端成長を行い、円柱状、直径3–4ミリメートル、長いものでは長さ1メートルを超えることもあり、また長さ5–10センチメートルの側枝を羽状に互生する(右上図1)。主枝や側枝には多数の葉がついており、下部の葉は扁平なへら状で鋸歯があり(右上図3–5)、上部の葉は円柱状であるが(右上図2)、地域による葉の形態変異が大きい。日本海側では、上部の葉も扁平で幅広くなることがある。気胞は葉腋に生じ、紡錘形で葉よりも短い。藻体の質は多肉質、色は黄褐色であるが乾燥すると黒くなる。
雌雄異株であり、初夏に雄性または雌性の生殖器床を葉腋に数個ずつつける。生殖器床は長楕円形から円柱状、雄性生殖器床の方が雌性生殖器床よりも細長い。雄性生殖器床の生殖器巣中の造精器で精子がつくられ、放出される。雌性生殖器床の生殖器巣中の造卵器で形成された卵は放出され、雌性生殖器床を覆う粘液質中に留まり、そこで受精する。受精卵は発生を開始して幼胚となり、発生開始後1日ほどで粘液質から解離して水底に着生する。発芽体は仮根を発達させて岩に付着し、初期葉を形成して幼体となり、茎や繊維状根を伸ばす。幼体は翌年の初夏にかけて生長、成熟し、有性生殖後の夏にはほとんどの藻体は流出・消失するが、繊維状根の新しい部分は残存し、新芽を形成して新たな藻体を形成する。
葉緑体DNAとミトコンドリアDNAの全塩基配列、および核ゲノムのドラフト塩基配列 (おおよその塩基配列) が報告されている。
ヒジキ(鹿尾菜、羊栖菜、学名: Sargassum fusiforme)は、ヒバマタ目ホンダワラ科ホンダワラ属に属する褐藻の1種である。ときに長さ1メートル以上になる大型の海藻であり、棍棒状の葉をつける。波の荒い海岸の岩礁域潮間帯下部に繁茂し、春から初夏に生殖器を付けて成熟、夏になると大部分が消失するが、繊維状の付着器が残ってそこから芽を出して生長する。日本を含む東アジア沿岸域に分布し、日本では北海道南西部以南に分布するが、日本海側北部にはほとんど見られない。
日本では古くから煮物などの食材とされ、総菜として極めてふつうに使われている。一般的に健康食・長寿食とされていることから、旧敬老の日にちなんで9月15日を「ひじきの日」としている。日本で流通しているヒジキの多くは中国や韓国産の養殖品であるが、日本産のヒジキの多くは天然品である。
日本では古くからヒジキを食用としてきたと考えられており、『正倉院文書』(奈良時代)には既に「鹿尾菜(ひずき)」の記述が見られる。また『延喜式』(平安時代中期)には貢納品に選定されているが、貢納価値は低かった。『延喜式』では、ヒジキを用いた料理として、好物(煮物)を記している。このころから、ヒジキは伊勢神宮の神饌(供物)とされていた。また『伊勢物語』(平安時代)には以下の記述があり、「ひじき」と「しきもの(敷物)」を掛けている。
昔、男ありけり 懸想じける女のもとに、ひじき藻といふものをやるとて、 思ひあらば むぐらの宿に 寝もしなむ ひじきものには 袖をしつつも
『毛吹草』(1645年)では、ヒジキの産地として伊勢国、紀伊国、阿波国を挙げている。また『料理物語』(1643年)では、ヒジキの料理として煮物、和え物を記している。江戸初期の『庖厨備用倭名本草』では、ヒジキを天日干しにしてつき砕いたものを米に混ぜて救荒食としたが、貧しい家ではこれを常食としたとの記述がある。また明治初期には、ヒジキの主要産地として千葉県、三重県、和歌山県、長崎県が挙げられている。
煮付けたヒジキは散り散りになるので、古くは下手な字を「ヒジキの行列」、破れてみすぼらしい衣類を「ヒジキのようだ」と表現することがあった。