渡利かき
渡利かきは採卵から種苗の育成、養殖、出荷まですべて白石湖内で完結する。カキの幼生を採取できる産地は限られており、日本国内でこうした一貫生産体制をとる産地は珍しい。渡利かきの稚貝を他の産地へ移して育てることはできるが、他産地の稚貝を白石湖で養殖することはできない。白石湖は頻繁に塩分濃度が変化する汽水域であり、カキは身を守るため固く殻を閉ざし、グリコーゲンをため込む。またこの時カキの殻に付いたホヤなどの付着生物は死滅するため、湖中の栄養分がカキに十分に行き渡る。
渡利かきの生産は7月にカキのこども(幼生)を採取することから始まる。幼生はプランクトン状態でありルーペで拡大しながら探し、養殖業者でもゴミと見誤ることがある。稚貝の状態で養殖用に出荷することもあり、石川県など寒冷の産地へ出荷する。稚貝を秋口からロープに吊るして湖中に沈め(「本差し」と呼ばれる)、翌年の秋から冬にかけて出荷できる大きさに育つ。ロープに吊るす水深は、塩分濃度の変化を見極めながら上下させる。養殖に使う筏の数や筏に吊るすカキの数は制限があり、狭い漁場に与える負荷を軽減する取り組みが行われている。
出荷時期は11月から3月中旬であり、特に身の締まる2月が旬である。