ブランチング
ブランチングの加熱は熱湯もしくは高温の蒸気を用いて行われている。いずれの場合も食品を短時間熱してから冷水や低温の空気で冷却をして加熱を停止させる。工場などで行われる場合には、ベルトコンベアを利用して加熱、保温、冷却を行う。熱湯を用いる場合は90°C〜100°C(70 °Cから100 °Cとされる場合や、さらに低温の場合もある)に熱した熱湯に、種類や量に応じて一定時間くぐらせる。蒸気を用いる場合に比べて熱湯を用いたブランチングは熱が一様に伝わるという利点がある。これによって熱湯を用いた場合は低温で長い時間をかけてブランチングを行うこともできる。食材を加熱するための熱湯の加熱と、加熱した食材の冷却のための水の冷却は熱交換器も利用して行われ、循環させて再利用することでエネルギーとコストを削減する。
蒸気を用いる場合にはベルトコンベア上の食品に高温の蒸気を吹きかける。蒸気を用いると水溶性の成分が溶け出すことを防ぐことができ、小さい食品や事前にカットされた食品に使われることが多い。蒸気を用いた場合はエネルギー効率が良く、短時間で食品を熱することができるので処理の時間が短く済む。加熱処理が短時間で済むので、色や風味などの変化が抑えられる。ただし、水分の蒸発によって食品の容積が減少する可能性がある。
加熱を終えると食品は直ぐに冷水で冷却される。冷水を使わない場合には低温の空気で冷却される場合もある。低温の空気で冷却する場合は水溶性の成分が失われないという利点はある反面、食品内の水分が蒸発する可能性がある。
新しい手法として、ジュール加熱、赤外線、マイクロ波加熱、高周波加熱を用いる方法もある。