赤ワイン
ワイナリーに到着した時には、果実や枝、茎、葉等が混在している。発酵時に茎が残っているとワインに苦味が生じるため、茎や葉は除去される。機械的に行うには、果実の大きさの穴が開いた回転籠が用いられる。籠の中には、籠の内側表面向き放射状の腕の付いた同心円状の軸があり、ブドウが籠の穴を通ると枝や葉は籠の開放端を通って排出される。
茎が除去された後、果実は通常軽く破砕される。破砕器は1対のローラーからなり、これらの間の空隙を調節することによって、ワイン醸造家の好みにより、破砕具合を調整することができる。
果実、果皮、果汁、種子の混合物は、ムストと呼ばれている。ムストは発酵のために、ステンレスかコンクリート製のタンクまたはオーク製の樽に汲み上げられる。