四川省
四川料理の本場であり、四川料理の形式が形成されたのは秦の始皇帝の時代から三国時代にかけてといわれている。しかし、もともと四川はサトウキビ栽培をはじめとする砂糖生産が盛んで、特に唐から宋の時代にかけて四川では甘いものが好まれたといわれている。
元から明の時代にかけて四川南部の自貢で製塩が盛んになり、次第に濃い味付けに変化した。四川料理が辛みを特徴とする料理となったのは、四川に唐辛子が伝来する明朝末期から清朝初頭以降といわれている。