江戸前寿司
もうひとつは、これまでにない高額のすしを売り出し、市中のすし屋も追従したために一変したという解釈。ちなみに「松鮨」とも「松が鮨」とも言われたが、「安宅の松」と主人の名、松五郎にちなんだ通称であり、本来の屋号は「砂子鮨(いさごずし)」といった。後に屋号の方も「松之鮨」と改めたとのことである。いずれにしろ握りずしは文政年間(1818-1831年)には完成をみて、「與兵衛鮓」、「松之鮨」は最初の大成者となった。
こうして誕生した握りずしは、屋台料理として江戸っ子にもてはやされて瞬く間に江戸市中に拡がった。江戸前寿司の原型である箱寿司を1728年から食していた大坂も、1892年(明治25年)には大半が握り寿司の店に変わったと記録されており、天保(1831-1845年)には名古屋にも広がるなど、日本全国へ拡がっていった。この寿司は粕酢(赤酢)と塩のみで合わせ酢を作り砂糖を使用しないものであった。かつては米酢が使用されていたが、後に広まった粕酢は1804年に江戸へ旅したミツカン初代中野又左衛門が江戸に向けて販売した事がきっかけと主張している。
近年では生身のままタネとすることも多いが、冷蔵技術の無い時代に誕生したがゆえ、酢〆にしたり醤油漬けにしたりと、下拵えとしてタネにさまざまに「仕事」をする技法がある。
江戸前ずし屋独特の言葉や言い回しがあり、古くは「すし言葉」と呼ばれた言葉や、職人同士が使う隠語・符丁がある(この「隠語」「符丁」は本来客が使うものではなく、店側が使用する言葉である)。
握り寿司が誕生、流行していた江戸時代では入店して素材を見繕って注文をして小腹を満たせば早々に勘定を済まして退店するという「せっかち」だった江戸っ子らの食事スタイルが粋とされていた。
歌川広重の「東都名所高輪二六夜待遊興之図」「江戸自慢 高輪二六夜」では、浜辺に「寿司」の屋台が出て人々は花火を見て祭のように夜を楽しんでいた様子が描かれている。
江戸時代に生産が始まった食酢を利用した寿司であり、なれ寿司とは全く異なっている。当初は米酢が使用されていたが粕酢が使用されるようになっていった。当時この江戸前寿司がブームとなってついに寿司の主流となる。さらに関東大震災で被災し近畿に移住した職人により本格的な江戸前にぎりが普及し、戦後の「すし委託加工制度」による影響もあいまって、江戸より100年も前から寿司を食していた近畿人の嗜好も変化するほどであり、江戸前寿司が「寿司」として日本国外にも広がっていった。