レタス
水分が95%以上と多く、瑞々しい食感が楽しめるサラダ用の野菜として定着しているが、炒め物やスープの具にするなど加熱調理でも使われる。みそ汁やおでんの添え物、おひたし、蒸し煮、チャーハンの具など、諸々に調理され各家庭から料理店と広く用いられている食材である。加熱する事によって独特の苦味が弱まるとともに旨味が増す。
欧米では葉部分を主にサラダ、ハンバーガー、タコスなどに利用し生食するが、フランスではソテーにすることもある。中国などでは中華炒め、鍋料理、クリーム煮など加熱調理することが多く、葉だけでなく茎も重要な食材となる。朝鮮料理ではカッティングレタス(掻きぢしゃ)をサンチュと呼んで焼き肉を包んで食べる。
軸の切り口が白いものは新鮮
鮮度が落ちてくると軸の切り口が茶色く変色してくる
レタスの生野菜サラダ
広東料理のレタスのオイスターソース炒め
ステムレタス(山クラゲ)の乾物
日本で古くから栽培された掻き萵苣。結球しないタイプのレタスである。
畑はあらかじめ元肥を施しておき、高くした畝に苗を30 cm間隔で定植し、植え付け後は2週間に1回程度、定期的に肥料を与えていく。畝に根覆いを施すことによって、雨による泥の跳ね返りで葉が汚れたり、病気にかかることを予防する効果が出る。苗を秋植えで育てるときは、植え付け適期(8月下旬 - 9月)よりも早く植え付けてしまうと、高温長日(気温が高く日照が長い)条件により花茎を伸ばす「とう立ち」が起こってしまい、食味が落ちるばかりではなく、結球性レタスでは結球が起こらなくなる。
葉が10枚以上になると収穫できるようになるので、株ごと収穫する。リーフレタスは、葉の長さ20 - 25 cm、株の直径30 cmくらいが収穫の目安となり、株ごと採るか外側の葉から掻き取って収穫する。玉レタスは、植え付けから50 - 60日後が収穫の目安で、結球した葉を上から触ってみたときに、しっかり締まって適度な弾力が出ていれば収穫に適した状態である。半結球レタス(コスレタス)は品種にもよるが、高さ20 - 30 cmで、中央の葉が巻き始めるころが収穫時期である。茎レタスは、株の高さが30 - 50 cmに成長したら地際から茎を切り取って収穫する。
病虫害に、アブラムシ、ヨトウムシがついたり、菌核病、軟腐病にかかる場合がある。レタスは高温と多湿を苦手とするため、春まきレタスは梅雨の雨に当たると病気が出やすくなる。夏まきレタスは、発芽がうまくいけば病気の心配は少ない。
近年では野菜工場による大規模生産も行われている。
レタス畑(香川県観音寺市豊浜町)
レタス畑(アメリカ合衆国サンタバーバラ)
レタスは、葉が巻いて結球するタイプの玉レタスだけではなく、結球しないタイプのリーフレタスのバリエーションが多数あり、その特徴により次の種類に分けられる。