過橋米線
過橋米線に用いられる麺は、米線(ミーシェン)と呼ばれるライスヌードルの一種。この麺は雲南省の麺として知られ、同じく米粉を原材料としているビーフンのような細打ちの乾燥麺ではなく、太さはあるがコシがあまりなく、断面が丸い生の麺を用いる。
調理方法は、まず鶏がらや豚骨をベースにして沸騰するほど煮込んだ、白濁で塩味のスープが用意される。スープの表面には、鶏油など食材から出た油がたっぷりと浮いているが、これはスープが冷めないように工夫されたもの。スープは磁器製の大きな碗や土鍋に移され提供されるが、この器は熱くて手で触れることができないほど。同時に麺と他の材料を、1つの食材につき1つずつの小皿に盛って用意し、食す人の目の前に運ぶ。材料は様々であるが、主に米線のほか、薄くスライスされた鶏肉、ハム、ニラやほうれん草やもやしなどの野菜、うずら卵、豆腐皮(湯葉に似た豆腐加工品)などである。
生のままの食材を煮えたぎったスープの中に、1つずつ入れていく。碗の中のスープの高温で、これらの材料が加熱され、火が通った頃合いを見て食す。食材が入ったあと、好みでラー油などを加えることもある。米線はすぐに火が通るため、米線を食べているうちに他の食材にも火が通り、他の食材が加熱されるのを待たずとも食すこともできる。別の小皿にいれた黒酢につけて食べる食し方もある。
一見鍋料理のようにも見えるが、コンロなど調理器を食卓で使用せず、また器も1人に1つの碗を用意する点は鍋料理とは大きく異なる。
過橋米線の「過橋」とは橋を渡るという意味。
名前の由来には、中国に伝わる次のような物語がある。
「雲南省南部蒙自県の南湖にある小さな島は、科挙の試験を受ける書生が集中して勉強をするには適した場所で、ある書生がこの小島で科挙に備えて勉強に取り組んでいた。書生の妻は食事を作って運ぶのだが、夫はすぐに食べないのでいつも冷めてしまう。ある時、鶏を土鍋で煮込み夫の元へ届けたところ鶏油が浮いていて、長い時間が経過しても料理は熱さを保っていた。そこで米線を入れたところ、夫はとても美味しいと喜んで食した。夫が喜んだので、妻は度々この料理を作り、小島への橋を渡って夫の元へ運んでいた。後に夫は科挙に合格し、妻が届けた米線のおかげで合格できたと語られるようになった。」
この料理は雲南料理として海外でも知られており、英語でも「過橋米線」をそのまま英語の訳にあてた名称で「Cross Bridge Rice Noodles」や「Across the Bridge Rice Noodles」などと呼ばれている。