干瓢巻き
巻き簾の上に、全形の海苔の長辺を半分に切った半切りサイズの焼き海苔を横向きに置く。海苔の裏が見えるようにし、切り口を奥にする。
海苔の上に寿司飯を載せ、潰さないように広げる。寿司飯は、酸味を利かせて甘味を抑えた関東風の寿司飯を、1本にあたり茶碗半分程度用いる。海苔の上端は、のりしろとして空けておく。中央の干瓢を載せる部分はやや薄く、上下は厚めにすると良い。
干瓢を中央に横に載せ、干瓢が中心からずれないように指先で押さえながら、巻き簾を持ち上げるようにして巻く。干瓢は、あらかじめ捩じってから載せると巻きやすい。
巻き簾の上から力を入れて締める。店によって四角く成形するところとかまぼこ型(トンネル型、馬蹄形、ドーム状)に成形するところとがあり、干瓢巻きと納豆巻きだけはかまぼこ型にするとしている資料もある。干瓢と寿司飯が馴染み、かつ硬くならない力加減が求められ、横から吹いたら干瓢が飛び出すくらいが良いとされる。
巻き簾を外して包丁で半分に切り、さらに2等分して4つに切り分け、盛り付ける。包丁を持つ手の反対の手で切る部分の両脇を押さえ、干瓢と寿司飯が潰れないよう一気に押し切る。
干瓢巻きは、主に関西で「木津巻き」とも呼ばれる。その由来については、以下のような複数の説がある。
摂津国木津に由来するとする説 摂津国木津が日本における干瓢生産の発祥地であるためとする説。 山城国で生産され木津川を下って摂津国木津まで運ばれた干瓢が、ブランド品として「木津カンピョウ」の名称で流通したため、干瓢自体も木津と呼ぶようになったとする説。この説では、干瓢巻きもここで生まれたとされる。
近江国木津に由来するとする説 1712年(正徳2年)に、近江国水口藩から下野国壬生藩に国替えになった鳥居忠英が、水口で盛んであった干瓢生産を壬生でも奨励し、干瓢を、水口での主産地であった木津の名で呼んだとする説。なお、2016年(平成28年)現在、日本における干瓢の生産量の93%を、壬生を含む栃木県が占めている。
具材(芯)には、水で戻して塩揉みした後に茹で、醤油や砂糖などで甘辛く煮た干瓢を用いる。甘辛く煮るのは、寿司飯との相性を考慮してのものである。
干瓢の戻し方は難しく、硬すぎると噛み切れず、柔らかすぎると風味や食感を損なう。また、味付けも濃すぎると干瓢の旨味や風味を殺してしまう。このため、干瓢巻きでその店と職人の技量が分かるとされ、「カンピョウの歯ごたえと味付けがよければ、そこはいい店だ」と言われる。ただ、市場などで販売されている干瓢煮を買ってきて使用する寿司屋も増えてきている。
通常、干瓢巻きには山葵は入れない。「かんぴょうにワサビを入れるのは野暮」とされることもあるが、真意は不明である。山葵を入れた場合は、さっぱりとして軽い食味となる。