ツルレイシ
マウスに対する動物実験では、ゴーヤの栄養素は癌を誘発させる細胞の90%以上を死滅させるとする研究報告がある。抗腫瘍作用(白血病、乳がん)、ラット結腸の突然変異誘発物質の変異原性の抑制が確認されている と報告されている。
苦味成分は果皮表面の緑色の部分に集中している。ワタの部分が苦いという俗説があるが、誤りである。インドには皮やイボを取り除き、ワタはそのまま使う料理もある。
苦味を抑えたい場合は、
苦味の少ない品種を選ぶ。
表面の緑色のイボや表層を削り落とす、皮を剥く。
2ミリメートルから3ミリメートル幅くらいの薄切りにして熱湯でさっと下茹でする。
薄切りを少量の塩を振って揉んでしばらく置き、水分を出した後に軽く洗う。もしくは塩水に漬け一晩置く。
米のとぎ汁で茹でこぼす。
鰹節はゴーヤーの苦みを低減する作用があるので、鰹節をまぶす。沖縄料理のゴーヤーチャンプルーには、ゴーヤーの苦味を抑える肉や鰹節などの合わせ食材がよく使われている。
旨味成分であるイノシン酸を多く含む魚や肉と一緒に調理することによって、苦味を和らげてゴーヤー自身が持つ旨味を引き出すことができる。
油を使って高温で調理する。
などの方法がある。