塩
自分自身の手で大切に育て上げること。近年では加工食品などを丁寧に作る時などにも用いる。類似する言葉として「腕に縒りを掛ける」「丹精を込める」「手間隙掛ける」などがある。手塩とは、食膳に清めとしてや好みの塩加減にするために盛られた塩のことで、その塩で味の調整をすることを手塩に掛けると言ったのが語源である。
国際食品規格委員会(コーデックス委員会)とは消費者の健康の保護、食品の公正な貿易の確保等を目的として、1962年にFAOおよびWHOにより設置された機関であり、世界的に通用する唯一の食品規格であるコーデックス規格(国際食品規格)の作成を行っている。食用塩についてもコーデックス規格を1985年より以下の通り定めている。日本も同委員会には1966年(昭和41年)より参加している。
成分 NaCl純度(乾物基準、添加物除く)=97%以上
副成分 カルシウム・カリウム・マグネシウム・ナトリウムの硫酸塩、炭酸塩、臭化物塩、カルシウム・カリウム・マグネシウムの塩化物=3%未満(NaCl純度からの逆算)
混入(有害)元素 As(ヒ素)=0.5mg/kg以下 Cu(銅)=2mg Pb(鉛)=2mg/kg以下 Cd(カドミウム)=0.5mg/kg以下 Hg(水銀)=0.1mg/kg以下
ヨウ素添加 ナトリウムまたはカリウムのヨウ化物塩またはヨウ素酸塩 米国等では添加が義務づけられている。ヨウ素の項目を参照。
固結防止剤 カルシウムまたはマグネシウムの炭酸塩、酸化マグネシウム、リン酸三カルシウム、二酸化ケイ素、カルシウムまたはマグネシウムのアルミノケイ酸塩=2% ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸のカルシウム、カリウムまたはナトリウム塩=2% カルシウム、カリウムまたはナトリウムのフェロシアン化物塩=10mg/kg(フェロシアン化物イオンとして)
乳化剤 ポリオキシエチレンソルビタンモノオレイン酸=10mg/kg ポリジメチルシロキサン=10mg/kg以下
塩湖が干上がって出来た塩類平原などから採取する。ボリビアのウユニなどで採取されている。