広島菜
「京菜(きょうな)」は、その形状から「平茎(ひらぐき)」とも呼ばれていた。広島の年配者の中には「京菜」と呼んでいる人も多いことから、ルーツは京都の「壬生菜」ではないかという説もある。明治初期に瀬戸内海を経て海路にて京阪地方へ出荷されるようになり関西でも知られるようになっていった。
「農事調査第四報(広島県農会・明治38年)」によると、1899年(明治32年)にはすでに広島菜の主産地として、安佐郡川内・三川・緑井村(現広島市安佐南区川内・安古市・緑井)、及び御調郡向島西村(後の尾道市向島町)などを挙げている。現在と異なるのは、尾道の向島でかなりの広島菜を生産していたことで、当時は瀬戸内海を航行する船舶の需要、及び京阪地方への船便出荷が盛んであったと推察される。その頃の広島菜漬の生産は栽培農家の漬け込みによって行われ、自ら市場へ出荷販売するか、仲買人を経て販売されていた。
専門の漬物製造業者による本格的な広島菜漬の製造販売は大正時代に入ってからで、上田兼一等によって始められたようである。県内業者が全国向けの特産品として名称を統一したのは昭和初期のことであり、名称が一般化したのは、1933年(昭和8年)に広島県産業奨励館(後の原爆ドーム)で命名展示されてからといわれる。
読売新聞夕刊都民版1961年3月6日付には「高菜の変種で1メートル近くになる。広島県安佐郡下が主産地だが、東京で広島菜と称するこの菜っぱは、地元ではキョウナといわれ、東京でいうキョウナはミズナというのだからややこしい」と書かれている。
広島菜漬は、8月播き11月収穫の作型の広島菜を、二つ割りにして塩漬けにしたものを使うことが多く、これを2度漬けして塩度2~4%程度に漬け上げたものである。塩辛く漬ければ夏まで食べられる。
市販品は漬け上がったものに調味液を加えて密封したもので、緑色を保つために冷凍で保存し、出荷の移送中に解凍状態になり店頭に並ぶ。冷凍漬菜にして緑色を保つ方法は食物繊維の多い野菜に限られるため、広島菜漬、新高菜漬、菜の花漬、茄子しば漬など限られた種類の漬物でしか実用化されていない。
漬け菜として広島では古くから親しまれていたが、今日のように浅漬けで食べ始めたのは戦後である。戦前まではべっ甲色になるまで長く漬けたものを食べていた。このべっ甲色の乳酸発酵させた物は「古漬(本漬)」といい、今日も生産している。また主産地である安佐南区では「餅菜」といい、今日でも雑煮の具に使われる。広島菜漬けが世間に知られるようになったのはカキ船の力が大きいといわれる。その理由はかきめしによく調和するからである。戦後は贈答品として珍重され、栽培も広島市以外にも広がり、ふるさとの特産品として重要な位置を占めている。菜巻きむすび、古漬けのお茶漬けなど、古くからの郷土食として親しまれている。
広島県民なじみの、身近な食べものとして食されており、お弁当などにも入れる。安佐南区内の小中学校では校外学習の一環として広島菜の栽培から収穫およびその後の漬ける作業を実施し、給食の一部として提供する学校もある。