シイタケ
生シイタケを食べた場合、しいたけ皮膚炎と呼ばれるアレルギー反応が発生することがある。体幹部に掻痒が強い紅斑や丘疹が発生し、掻痕に一致した線状の皮疹も呈する。しいたけ皮膚炎以外では、原因は未解明でシイタケに含まれるレンチナンに対するアレルギー反応の可能性を示唆する報告がある。
干しシイタケの戻し汁などでも症状が発生することが報告されている。特にアレルギー体質の児童に対しては注意を要する。
古くなっていわゆる汗をかいた(湿っている)状態のものはヒスタミンが増殖している証拠であり、食中毒を引き起こす可能性があるので食べてはならないとされている。
シイタケ(椎茸、香蕈、学名:Lentinula edodes)は、ハラタケ目-キシメジ科に分類される中型から大型のキノコである。異説ではヒラタケ科・ホウライタケ科・ツキヨタケ科ともされる。
シイタケは東アジアのほか、東南アジアの高山帯やニュージーランドにも分布し、広葉樹の倒木や切り株にしばしば群生する。東アジアを中心に栽培される食用キノコだが、世界中で栽培されている。生育環境や収穫時期の違いによって、冬菇(どんこ)、香信(こうしん)、香菇(こうこ)などの銘柄がある。旨み成分が豊富に含まれていて、特に干した椎茸は出汁として適しているため、精進料理に欠かせないものである。一般の食卓に上る機会も多く、数あるキノコの中でも知名度、人気ともに最も高いものの一つになっている。
グアニル酸は生のシイタケでは総重量に占める割合が少ないが、乾燥して温度が上昇する過程で、リボヌクレアーゼやホスホモノエステラーゼ(英語版)などの酵素の働きにより増加する。また乾燥することで細胞が破壊され、旨味成分の抽出効率が上昇する。風味・食感に癖があり、ピーマンやニンジン、グリーンピースと並び好みの別れる食物の一つでもある。
栄養価としては、炭水化物、ビタミンB群、食物繊維、ミネラル、免疫細胞を活性化させるレンナチンなどが含まれる。しかし、含有されるミネラル分やビタミン類の量は生育環境(栽培条件)により大きく異なり栄養価として公表されている数値は目安に過ぎない。そのため収穫後の子実体への効果を期待し様々な成分の添加が研究されている。シイタケにはエスゴステリンという成分が含まれており、これが日光に含まれる紫外線に当たると体内に入ることでビタミンDへと変化する。したがって、生シイタケの軸を上向きにしてザルなどに広げ、ひだの部分に1 - 2時間ほど日光に当てると、ビタミンDの量が格段に増える。