猪肉
解体までに獣医師による病原微生物や寄生虫の検査が行われておらず、リスクの高い肉と指摘されている。
寄生虫症、E型肝炎ウイルスや病原性大腸菌などの食中毒原因病原体に汚染されているため、生で食用とした場合、感染症を発症する恐れがある。厚生労働省は「よく加熱して食べる」ように注意を促している。2016年にクマ肉の焼き肉やカツに調理した料理を食べて、旋毛虫(トリヒナ)食中毒を発症した事例をうけて厚生労働省は、改めて「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針」(厚労省、2014年)の遵守を求める通知を発した。
ジビエ肉を食べた当人に自覚症状などが出なくても、その献血から輸血された病人が、ジビエ肉由来の病原微生物により発症した例も報告されている。また、人だけでなくペットに対しても、獣生肉を与える事を止めるよう指摘している獣医師もいる。
射殺した場合は、できるだけ早く血抜きを行う。西表島などほとんど血抜きをしない地域もあるが、その場合は特有の臭みが肉に生じる。皮を剥がない場合、ガスバーナーで体毛を焼いて水をかけタワシなどで皮をこする。臭いが強い尿は、肉に付着しないようこの時点で絞り出す事もある。
頭部を胴体から切断し、腹部を切り開いて内臓を取り出す。胆汁は強い臭いがあるため肉にかからないようにし、レバーや胆嚢などを分割する。血抜きを十分に行うためには、ここでさらに清流などで肉を水洗する。ここまでは狩猟者が処理を行う事も多い。フランスでは、この状態で10日間ほど置いて柔らかくなって熟成するのを待つ。皮を剥いだ後、胴体の肉は肩、ロース、ばら肉、モモなどに切り分けられる。日本では野生のイノシシは屠畜場法の対象外のため、ガイドラインや処理マニュアルを制定している自治体も多い。