日本酒
旨口(うまくち)と混同されることが多いので注意が必要である。日本酒の比重を大きくする成分のほとんどが糖分であるため、一般には「日本酒度が低ければ甘口」といえる。
しかしながら、濁り酒(にごりざけ)やおりがらみのように固形分を含む日本酒は比重が大きく、日本酒度は低くなるが、必ずしも甘口になるとは限らない。
これらの容積単位は全て日本の単位系である尺貫法の一部である。
1升とは、酒屋などでごく普通に目にする日本酒の大瓶、すなわち一升瓶に入る容量である。1901年(明治34年)に白鶴が一升瓶で日本酒を販売するようになって以来、百年余りにわたって主流を占めてきた。近年では、その大きさやつきまとうイメージの泥臭さなどが消費減退の理由だと唱える人々がおり、小型化する傾向もある(参照:#日本酒の製法)。
いわゆる中瓶は四合瓶で、文字通り4合(720ミリリットル)入る。
酒蔵では、18リットル入る斗瓶を使っており、消費者が販売店で見る「斗瓶囲い」といった記載表示はそれに由来する(参照:#その他の表示)。
石(こく)は、主に酒蔵の生産量を示すのに用いられる。これも極めておおざっぱな目安であるが、一般の小さな酒蔵だと年間500石、大手の酒蔵で年間5,000石以上といったところである。
当然ではあるが、生産石高と生産される酒質には何の相関関係もない。
かなり色がついている状態。好ましいと受け取る者も多い。
滋賀県の鮒寿司のように、その地方の基本的食品がある一定の期間の貯蔵・熟成を経てから食べられる土地などにおいては、食品が熟成する時間と同じだけの時間が、酒質の完成にももとよりかかるように醸造される酒もある。つまり食と酒を同じ時期に仕込み、同じ年月を隔てて同時に食べるわけである。こういった熟成は、まさに食文化の基礎にある相互補完という地酒の原点を物語るものである。
日本酒の醸造技術については、各蔵元で工夫・継承される以外に、日本で最初に醸造科学科を設立した東京農業大学などで研究・教育が行われている。
地酒どころとして知られる新潟県は、都道府県立研究機関では唯一、日本酒を専門とする醸造試験場を持つ。同県にある国立の新潟大学は県と酒造組合と連携協定を結び、2018年に「日本酒学センター」を設立。さらにワイン学をモデルに、日本酒の製造技術だけでなく流通など経済的側面や心身の健康への影響、歴史、文化・芸術との関わりを学際的に研究する全国組織「日本酒学研究会」発足(2019年)を主導し、学会への移行をめざしている。
計量法は、物象の状態の量の一つである比重の計量単位として、「日本酒度」を定めている。その名のとおり、清酒の比重を計測するための単位であるが、測定対象は清酒には限らない。
計量法では、日本酒度は次のように定義されている。ここで、清酒の比重は、101325 Paの圧力(標準気圧を意味する。)、4 °Cの条件下で計測したものである。
日本酒度 = (1/清酒の比重 - 1)×1443
これを逆算すると、以下の式も得られる。
清酒の温度を15 °Cにした時の比重 = 1443/(1443 + 日本酒度)
「生酒が古くなった」「保存方法が正しくなかった」などの理由から、酵素の働きから生じる、蒸れたような猛烈な悪臭。活性炭濾過でも除去できず、出荷前に発生すると蔵にとって致命傷となるが、実際には出荷後の流通・小売業者、あるいは購入後の消費者の、保存方法や温度管理のまずさによるところが大きい。「生酒は米の牛乳」と思っておけば、まず間違いない。
大使閣下の料理人 - 西村ミツル著の回想記、およびこれを原作として脚色を加えたかわすみひろし作画の漫画。料理人である主人公が雇用者である外交官に、日本酒の良さを説くものの、日本国外での日本酒の流行は流行りに弱い若い世代だけに限られるとして、取り合ってもらえない。最終的には、日本酒の真価が認められる、というエピソードがある。
酒のほそ道 - ラズウェル細木作。漫画。東京でサラリーマン生活を送る独身の岩間宗達とその周辺の飲兵衛が繰り広げる、蘊蓄とドタバタを季節感たっぷりに紹介する。
蔵人 クロード - 尾瀬あきら作。漫画。日系3世のアメリカ人クロードが、造り酒屋の蔵人になり、幻の酒を復活させようとする。
BARレモン・ハート - 古谷三敏作のバーを舞台とした漫画。作中に日本酒を含む多くの酒が登場する。
甘辛しゃん(1997年度下期NHK連続テレビ小説)- 兵庫県篠山の酒米農家の娘が台風災害と母親の再婚によって灘の造り酒屋の家族となって、生前の実父が目指した純米酒づくりを目指す物語。佐藤夕美子主演。
恋のしずく (映画)(2018年公開)- 農業大学の女子学生がインターンシップ先の広島市西条の造り酒屋で日本酒作りに奮闘する物語。瀬木直貴監督、川栄李奈主演。
SAKE NEW WORLD - テレビ朝日のミニ番組。中田英寿がナビゲーターを務める。
学問的・専門的にではなく、あくまでも一般的な理解のためという前提で補足すると、日本酒の製法という文脈に限っては、
「仕込む」=「造る」、「仕込み」=「造り」
というように、ほぼ同義語として考えてよい。
「 - 仕込み」または「 - 造り」で終わる用語には、次のものがある。
山廃仕込み(やまはいじこみ)
段仕込み(だんじこみ)
三段仕込み(さんだんじこみ)
四段仕込み
寒仕込み(かんじこみ) または 寒造り(かんづくり)
十水仕込み(とみずじこみ)
宮水仕込み(みやみずじこみ)
高熱液化仕込みまたは高温液化仕込み
木桶仕込み または 木桶造り
木樽造り
融米造り(ゆうまいづくり)
焙炒造り(ばいしょうづくり)
姫飯造り(ひめいいづくり)
日本では、酒類に関しては酒税法が包括的な法律となっている。同法において「清酒」とは、次の要件を満たした酒類で、アルコール分が22度未満のものをいう(3条7号)。
米、米こうじ(麹)及び水を原料として発酵させて、こしたもの
米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの
清酒に清酒かすを加えて、こしたもの
なお、日本酒に類似する酒類として「その香味、色沢その他の性状が清酒に類似する」混成酒である「合成清酒」(同条8号)や、どぶろくなど一部の「その他の醸造酒」(同条19号)がある。
一般的な日本酒のアルコール度数は15~16%と醸造酒としては高い部類になる。女性や若者など軽い酒を好む消費者や、輸出を含めた洋酒との競争に対応するため、アルコール度数がビールよりやや高い程度の6~8%台や、ワインと同程度(10%台前半)の低アルコール日本酒も相次ぎ開発・販売されている。発泡日本酒では5%という製品もある。
逆に、清酒と類似の原材料、製法で酒税法上の定義より高いアルコール度数(22度以上)の酒を製造することも技術的には可能である。「越後さむらい」(玉川酒造)のように、清酒の製法(醸造した原酒にアルコール添加・加水しての製造)で製造されながらアルコール度数が46度に達する酒も存在する(酒税法上は3条21号のリキュール扱い)。