守口漬
収穫した守口大根を直ちに塩漬けにし、脱水した後に酒粕に何度も漬け込まれ、2年余りかけて熟成する。具体的な手順としては、1年目の秋に守口大根を収穫すると、直ちに塩漬けにして大根の水分を脱水する。その後翌年2月頃(1年目とカウントする)に下漬を行い、塩または塩に酒粕を加えた物で守口大根を漬け換える。5月頃~翌々年2月(2年目とカウントする)頃に味付と呼ばれる本漬を5・6回にわたって行う。これは塩漬けが終わった守口大根を酒粕で何度も漬け込み、塩分を抜いて大根の固い繊維を柔らかくするためである。漬け込む回数が多いほど味がまろやかになる。本漬終了後、酒粕に味醂粕を加えたもので漬ける作業(仕上漬)を行い、味を整える。
使用する酒粕の質は酒造会社や製造時期により異なるため、守口漬製造各社は酒粕の配合具合や漬け方を変え、年間を通して品質が安定するようにしている。