パン
日本では、古くは「蒸餅」「麦餅」「麦麺」「焙菱餅」、「麺麭」とも表記したが、現代日本語ではポルトガル語のパン(pão)に由来する「パン」という語を用い、片仮名表記するのが一般的である。フランス語(pain)やスペイン語(pan)でもパンと言い、イタリア語(pane)でパネという。これらはラテン語のパン、食料を意味する「panis:パニス」 を語源とした単語である。日本統治時代に日本語を経由する形で、台湾でも、台湾語、客家語でパンと呼ばれ、韓国でも、韓国語でパン(빵)と呼んでいる。
英語では“Bread”と呼び、いわゆる外来語としてのパンは知られていない。パンは日本では英語と誤解されることもあるが、実際は前述の通りポルトガル語由来の言葉である。英語で bread pan(パン焼き鍋) や pan cake(パンケーキ) があるが、両方ともpanは片手鍋を意味する言葉であり、食品としては通じない。カタカナ語でのブレッドも日本で使われる場合もある。
中国語圏での漢字表記は「麵包」(繁体字: 麪包/麵包、簡体字: 面包)など。
アレパ Arepa(コロンビア、ベネズエラ)
クニャペ Cuñape(ボリビア)
サルテーニャ Salteña(ボリビア)
ポン・デ・ケイジョ Pão de Queijo(ブラジル)
パン・フォーリャ(ポルトガル語版) (Pão folha) - パンの分類用語の一.この名称は主にブラジルで使用されている。
エンパーダ empada(ブラジル)
エンパナーダ empanada(アルゼンチン。ほぼラテンアメリカ全域にあると言えば言える。)
チョリパン(アルゼンチン、チリなど)
ポン・デ・ケイジョ
フランス
パン (Le pain, 400 g のパン、バゲットとともに最も一般的)
バゲット (La baguette, パンより細くて、250 g)
プティ・パン(プチパン)(petits pains, 12cmぐらいのミニバゲット)
デュ・リーヴル(deux livres, 2リーブル)
フリュート(La flûte, 楽器のフルート)
ブール (La boule, 玉の形)
フィセル (La ficelle, 紐)
バタール (Le bâtard, バゲットと同じ重さで、パンと同じ太さ)
エピ (L'épi, 麦の穂)
パン・クーペ (Pain coupé)
パン・コンプレ (Pain complet, 全粒粉パン)
パン・ド・ミー (Pain de mie, 食パン)
パン・ド・カンパーニュ (Pain de campagne)、ミーシュ(Miche)。
パン・ド・セーグル (Pain de seigle)
パリジャン (Le Parisien)
ファンデュ (Le fendu)
リュスティク (Pain rustique)
パン・オー・ルヴァン (Pain au levain)
出芽酵母(イースト)は、小麦による発酵パンを作る際には必須の材料である。パン作りに使用される酵母は大きく分けて、工業生産された酵母と自家採捕した酵母(天然酵母)とに分けられる。工業生産されたイーストは、生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストの3種からなる。生イーストは一週間ほどで使用期限が過ぎてしまうため、乾燥させて長期保存が可能なドライイーストが作られた。さらに予備発酵過程が不要で直接粉に混ぜ込めるインスタントドライイーストが開発された。ライ麦の場合には上記のように、乳酸菌と酵母を主体に複数の微生物を共培養させた伝統的なパン種である自家酵母種のサワードウが使われる。自家酵母種にはほかにもアンパンなどに使われるコメと麹で作る酒種や、ホップ種、ヨーグルト種、レーズン種、ビールパンに用いられるビール酵母など、様々な酵母種が存在する。なお、パン生地の発酵過程においては環境中の常在(人為添加されていない)乳酸菌は食味を改善する重要な働きをしている。
なお、膨張剤に酵母を使う以外に、ベーキングパウダーなどの化学的な膨張剤で発酵させる速成パン、サワードウを使うサワードウパン、自然発酵に近い種無しパン(フラットブレッドなど)がある。
酵母で発酵させるパンの製法の一例は、下記の通りである:
強力小麦粉、酵母、砂糖、塩、ぬるま湯を入れて混ぜたパン生地を作る。
生地がしまり、キメが細かくなるまでパン生地をこねる。この過程でバターをパン生地に加える。
暖かいところで30〜40分放置する事で発酵させる(一次発酵)
生地をパン1つ分のサイズに分ける。この作業で堅くなった生地を再びやわらかくする為、5分間ほど待つ(ベンチタイム)
ガス抜きや成形を行った後生地が1.5倍程度に膨らむまで発酵させる(二次発酵)。一次発酵よりも温度や湿度の制約が厳しいため、オーブンの発酵機能を使ってもよい。
200°Cのオーブンで、12分程度焼く
キフリ - 三日月型のロールパン