ニンジン
野菜の中では炭水化物が多く、蔗糖を多く含んでいるため、特有の甘味を持っている。ビタミンAの前駆体となるプロビタミンAであるカロテン類が豊富で、根菜類では唯一の緑黄色野菜に分類される。
ニンジン特有の根の色素は含まれている栄養素の一つのβ-カロテンによるもので、その含有量が少ないと赤みが少なく、黄白色になる。一方、濃赤色になる品種にはリコピンという色素が含まれている。カロテンの呼称が英語名キャロットに由来するように、ニンジンのβ-カロテン量は緑黄色野菜の中でもずば抜けて多く、約4分の1本(約50グラム (g))で、1日のビタミンA必要量がとれるほどである。β-カロテンは生食の場合の吸収率はあまり高くないが、熱に強く脂溶性のため、食用油と一緒に調理すると吸収率は生食の10倍ほど高まる。
またビタミンB1・B2・C、カリウム、食物繊維も多く、栄養的価値が高い。一方、東洋系ニンジンの金時ニンジンに含まれるカロテンは少なく、トマトに含まれるリコペン(リコピン)が多く含まれている。ただし、リコペンはビタミンAには変換されない。
生のニンジンにはビタミンCを失活させるアスコルビナーゼ(ascorbinase, EC 1.10.3.
長さ15 cm内外の短根ニンジンが周年店頭に並び、さまざまな料理に広く利用される。食材としての旬は、春(4 - 7月)と秋冬(11 - 12月)の2回で、春にんじんはみずみずしくて柔らかな歯ごたえがあり、秋冬にんじんは実がしまり加熱すると甘みが出る。ともに、色鮮やかで表面が滑らかでつやがあり、ひげ根は少なく、上部根際が緑色ががっていないものが良品とされる。
生食、炒める、煮るなど、多くの方法で調理が可能である。料理に使うときは、シャトー切り、飾り切り、いちょう切り、半月切り、乱切り、細切りなどにして下ごしらえする。西洋料理のブイヨン(出汁)作りやソフリットなど、料理にうまみを出す用途にも用いられ、甘みの強い素材なので、ハルヴァやケーキなどデザートの素材ともなる。摺り下ろして絞ったジュースも日常的に利用されている。
ビタミン補給や滋養目的には、ニンジンの根をサラダなどにして生食するのが良いといわれている。
ニンジンのケーキ
ニンジンスープ
ポトフの材料。タマネギ、ニンニク、リーキ、カブとニンジン
スペインカディス地方のタパス
バングラデシュのハルヴァ。中央の橙色がニンジン
キャロットラペ
別名を、ナニンジン、セリニンジンともいう。
属名 Daucus、種小名 carota はラテン語でそれぞれ「パースニップ」、「ニンジン」の意。英名キャロットの名は種小名に由来する。
なお、本来、ニンジン(人参)とはオタネニンジン(朝鮮人参)を指す語であり、本種は本来は胡蘿蔔(こらふ・こらふく)と呼ばれた外来野菜であった。現在でも中国では胡蘿蔔と記述している。ちなみに「蘿蔔」とは「すずしろ」(ダイコンの異名)のことであり、「胡」は外来であることを示している。(胡麻=ゴマ・胡椒=コショウ・胡桃=クルミ・胡瓜=キュウリなども同様)