中華料理
中華料理の基準の1つ。煮込み、またはあぶり焼きの調理法。
乾焼(ガンシャオ)は水気がなくなるまで炒める技法。
原湯(ユアンタン)に醤油を中心とした調味料や香辛料を加えて煮詰める紅焼(ホンシャオ)は上海の代表的な調理法であり、事前の下拵えの方法でさらに大きく5つに分けられるほどにまで多様化している。
かき混ぜる、混ぜ合わす。和える。
「鹿の子切り」や、斜めに切れ目を入れる「松笠切り」、また味を染ませるために行う隠し包丁を指す。
食材を叩いて荒く潰す。庖丁の背を用いて左右に軽く押し潰したり、紋(ウェン)同様、野菜に軽く切れ目を入れたり、肉の筋切りを行うこともこれに入る。