信州そば
信州産の蕎麦の評価に関しては、17世紀末の『本朝食鑑』に、「武蔵・上総・常陸国の蕎麦は産出量が多く、味も悪くは無いが、信州産には及ばない」と記し、関東産蕎麦より評価が上と認識されている(この本朝食鑑の記述は、そのまま『蕎麦全書』にも引用されている)。
有名なソバ産地として、「戸隠」(旧戸隠村、現 長野市戸隠 )「開田」(旧 木曽郡開田村、現 木曽町)、「川上」(川上村 (長野県))、「柏原」(上水内郡信濃町)、「唐沢」(東筑摩郡山形村)、「富倉」(飯山市)、高遠(伊那市)等がある。