神石牛
2015年から始まった神石牛振興協議会認証制度において、以下の通り定義されている。
黒毛和種の去勢牛または未経産雌牛であること。
神石高原育ち(最長飼育地)であること。神石血統を有する場合は、神石高原町で生まれ広島県内育ち(最長飼育地)であること。
肉質等級は3等級以上、歩留まり等級B以上。
神石血統とは、3代祖(父・母の父、母の母の父)のいずれかに神石血統牛「第2横利」を起源にもつ広島県種雄牛のこと。
肉としては、筋繊維が細く余分な脂肪が少ない。甘みがあり脂身があっさりしており、柔らかな舌触りと上品な脂肪の香りが口に広がる。牛としては、1919年に書かれた資料によると性格極めて従順で飼育管理が容易である。2017年時点で神石高原町和牛改良組合に加盟する肥育農家は65戸。徹底的な肥育管理を行っており、毎年400頭ほどしか出荷していない。
現代の神石牛の祖は、1927年大正天皇大喪の礼の際に御轜車奉引牛を務めた「豊萬」号としている。近代においては日本を代表する和牛の一つで、かつては比婆牛とともに広島県産和牛の代名詞として全国で名を轟かせていたものの、一度ブランドとしては消えていたことに加え、出荷数自体が少ないことから、紹介される際には「幻の」和牛とも言われている。
産地である神石高原町は、中国山地が南に張り出した起伏の少ない山地中にある。地形学的には吉備高原面に属する標高500-650mの高原にあたる。ほぼ森林に覆われ平野部は少ない。町のほとんどの川が東に向かい瀬戸内海に流れる高梁川水系、町の南側が瀬戸内海側に流れる芦田川水系であり、西側が日本海側に流れる江の川水系になる。つまり町の西から南にかけて分水界であり、古くは水利に乏しかった。気象は準高冷地型で冷涼である。
こうした地理から古くは農耕による利は薄く、早くから副業として農耕用・厩肥用・物資運搬用の牛つまり「役牛」の飼育が始まったとされる。広島県無形民俗文化財である豊松地区の田楽「川東牛馬供養田植」は中世に起源を持つと考えられている。
また神石郡は大半が高梁川水系流域であることから東隣の備中国岡山県との関係が深く、江戸時代のほとんどが豊前中津藩領の飛地であったことなど、現在の広島県域の中でも特異な歴史をもつ。