中世料理
中世の医学は上流階級の健康や栄養の増進に関する考え方に大きな影響を与えた。食習慣・運動・適切な社会行動・裏づけのある医療などの生活様式は健康に至る道であり、あらゆる種類の食品は人の健康に影響を与える何らかの特性をもつとされた。ガレノスが提唱した四体液説は古代後期から17世紀まで西洋医学に支配的な影響力を残し、どの食品も熱・冷と乾・湿の尺度で分類されていた。中世の学者は消化作用を調理と類似の作用であると考えた。腹の中の食物の変化は料理人が先に施した調理の続きであると見られていた。食物を適切に「調理」して栄養素がきちんと吸収されるように、正しい順序で腹を満たすのが重要だった。消化しやすい食品を初めに摂取し、次いで徐々に腹持ちのいい料理に移行した。この養生法を軽んじると消化しにくい食物が腹の底に沈んで消化管を塞ぎ、その結果食物がごくゆっくり消化され身体の腐敗を生じ、胃の中に悪い体液を引き込むと思われていた。また性質が合わない食物を混ぜない(合食禁)こともきわめて重要だった。
食事の前に熱乾性のアペリティフ(apéritif、ラテン語のaperire「開く」に由来)で腹を「開く」のが望ましいとされた。ショウガ・キャラウェイ・アニスの実・フェンネル・クミンなどの香辛料を砂糖やハチミツで被覆した糖菓、ワイン、砂糖などをいれ栄養分を強化した乳飲料などがこれに相当した。
ワインから作られる酢はよく使われる調味料ではあったが、使用量には限度があるからである。14世紀のギヨーム・ティレルによる料理本『ル・ヴィアンディエ』(Le Viandier)には、ワインを劣化から救済する方法が複数記されている。補充を欠かさずワイン樽を常に一杯にしておくか、煮て乾かした白ブドウの種子と白ワインの搾りかすを燃やした灰の混合物を加えるといったもので、後者は化学反応が理解されていなかったにもかかわらず効果的な殺菌法だった。香辛料や砂糖・卵黄などを添加したワイン(グリューワイン)は富裕層に好まれただけでなく、医師も健康によいと考えていた。ワインには食物を体の隅々に行き渡らせる働きがあり、またエキゾチックな香りの香辛料の添加はこれをさらに促進すると考えられた。グリューワインは普通の赤ワインにショウガ・カルダモン・コショウ・ナツメグ・クローブなどの香辛料を混ぜ合わせ砂糖を加えて作られた。香辛料を小さな袋に入れてワインに漬けるか、これにワイン液をかけて作る飲料がヒポクラス(Hippocras)やクラレット(Claret)だった。14世紀には、香辛料商人から袋入りの香辛料セットを購入することができた。
ペリー(セイヨウナシ酒)、ザクロ・クワの実・ブラックベリーを原料に造ったワイン、シードル(リンゴ酒)などは、リンゴやセイヨウナシが豊富な北部地方では人気があった。中世の飲料のうち、野生のプラムからつくったプルネレ(prunellé、今日のスリヴォヴィッツ)、クワの実のジン、ブラックベリーのワインは今日でも飲まれている。中世のレシピにはアルコール入り・アルコール抜きのものを含め、いろいろなミード(蜂蜜酒)が載っている。しかし、ハチミツを使った飲料は中世後期になると食卓ではあまり飲まれなくなり、やがて病人の水薬の扱いになった。ウマやラクダの発酵乳であるクミス(馬乳酒)はヨーロッパでも知られてはいたが、ミード同様医者が処方する薬であった。ミードはスラヴ人が日常的に飲む飲料として紹介されてきた。これは必ずしも正しいとはいえないが、重要な機会においてミードが象徴的な価値を帯びていたという点では当たっている。条約締結や国家行事のさいにミードが儀礼用贈答物として贈られた。また婚礼や洗礼の宴にもよく登場したが、高価なため量は限られていた。中世のポーランドでは、ミードは香辛料やワインのような高級輸入品と同様の扱いを受けた。