新山重治
フカヒレなど高級乾貨を用いる料理や秋の上海蟹料理に定評があるほか、中国料理の既成概念を超える現代的なエッセンスを盛り込んだメニューも打ち出している。水連菜や広東白菜といった珍しい中国野菜をはじめ、山菜など日本の四季折々の食材、イタリア、フランス、スペイン、中東、韓国など各国の食材や調理の技法も積極的に取り入れた、美しい彩りと繊細な味わいのヌーベルシノワで人気を博している。[1][3]
スペシャリテ(看板料理)である「フカヒレ姿煮込み」は定番の醤油ベースの上海風だけでなく、上湯(シャンタン)、XO醤、上海蟹入り、松茸、トリュフなどオリジナルのソースのバリエーションも用意。[1]
コース料理が主体で、旬に応じて1~2か月ごとに内容を替える。プリフィクス形式のコースは100種類以上のメニューから好みの料理が選べる。一人分ずつ盛り付けるフレンチスタイルで提供。[1]
創業時から中国料理とワインとのマリアージュを提唱しており、ビオ・ワイン、オーガニックワイン、銘醸ワイナリーのグラン・ヴァンを揃え、新宿店にも青山店にもソムリエがいる。[1]
おせち料理は自社サイトや都内の百貨店のカタログ等で予約販売。同店の味を代表する30品以上の詰め合わせの二段重に、フカヒレ姿煮の醤油煮込みやトリュフソース煮、合鴨ロースの北京ダック風も付けられる三段重も提供。[4]
2010年7月からテレビショッピング「ショップチャンネル」で新山重治・監修の「礼華特製 具だくさん旨味らー油」を発売。初回は30分で4000セット(2万本)が完売し、2016年3月現在までに累計7万本を超えるヒット商品となった。[4]