かっぱ巻き
巻き寿司が誕生したのは、江戸時代中期である。1750年(寛延3年)から1776年(安永5年)頃に上方で生まれたと考えられている。上方では太巻き寿司が主流であったが、江戸では細巻き寿司が好まれるようになり、江戸では海苔巻きと言えば干瓢の細巻き寿司が一般的となっていった。その後、江戸時代末期から明治時代初め、あるいは明治時代中頃に、鮪を具材(芯)とする鉄火巻きが生み出された。
胡瓜を具材とする海苔巻きの発祥については、東京・西早稲田の「八幡鮨」とする説が知られている。1868年(明治元年)に団子屋として創業し、大正時代の半ばに寿司屋に業種転換した「八幡鮨」の四代目である安井弘が、姉とともに考案したとされる。安井は、太平洋戦争の終戦直後、物資が不足する中で、胡瓜を寿司種にできないかと考え、試行錯誤の末、胡瓜を生のまま巻くことを思いついたという。ただし、大阪寿司の生き字引的存在であった阿部直吉は、「キュウリ巻は元祖が多すぎて、どれが本物かわかりません。ごく新しいもので、戦争のすぐ前ぐらいでしょうか。
巻き簾の上に長辺を二等分した海苔を載せ、茶碗半分程度(およそ80g)の寿司飯を載せ、広げる。上端は少し空けておく。胡瓜を載せる部分は寿司飯をやや少なめにする。中央部に山葵を塗り、胡瓜を載せる。
胡瓜が中央からずれないように指で押さえながら、巻き簾を持ち上げるようにして、巻き締める。手前と巻き終わりの寿司飯を合わせるように巻き、形を整える。巻き終わりが下になるように半回転させ、巻き簾から取り出す。
巻き簾から取り出し、半分に切り、さらに三等分して六つ切りにする。包丁についた粘りを酢水でふき取りながら切ると、切り口が綺麗に仕上がる。