カブトガニ
日本においては田畑の肥料や釣りの餌、家畜の飼料として使われていた。中国やタイ等の東南アジアの一部の地域では、特に卵をもつカブトガニ類のメスが食用にされている。中国福建省では「鱟」(ハウ)と呼び卵、肉などを鶏卵と共に炒めて食べることが行われている。日本でも山口県下関など一部の地域では食用に用いていたこともあったが、美味しくはないと言われている。大和本草は「形大ナレトモ肉少ナシ人食セス」、和漢三才図会は「肉 辛鹹平微毒 南人以其肉作鮓醬」としている。
ただし、外観が似ているマルオカブトガニなど一部の近縁種は、時期によってフグの毒として知られるテトロドトキシンを持っており、食用には適さない。上記地域では食中毒事件がしばしば発生している。
カブトガニ(甲蟹、兜蟹、鱟、鱟魚)は、鋏角亜門のカブトガニ目に属する節足動物の総称、またはそのうちのカブトガニ科カブトガニ属に分類される一種 Tachypleus tridentatus の和名である。本項目は主に後者について扱う。
ドーム状の体に剣のような尾を持つ。『訓蒙図彙』『大和本草』『和漢三才図会』は「ウンキウ」という呼び名も記している。