ジュンサイ
ジュンサイは多年生の水生植物であり、水底に根を張り水面に葉を浮かべる浮葉植物である。太い根茎(地下茎)は底泥中を横にはい、節から根と水中茎を伸ばす。一般に地下茎は、形成されたばかりのときは白色で、その後は淡緑色、濃緑色、黄褐色へと変化して肥大する。根は黒色で1節で50本以下であることが多いが、こぶ状を呈する古い節部では200 - 300本になることもある。若い根は白色で数本程度である。
根茎は越冬し、また水中茎の先端の芽が養分を貯蔵して肥厚し、親植物から離脱して越冬用の殖芽となる。水中茎は細長い円柱形で径2 - 5ミリメートル (mm) 、下方ほど太くなる(図2a)。茎には節が多数でき、下方の節から茎を分枝する。水中茎は淡緑色から濃緑色で、生長が旺盛なものほど太く粘質物が多い。
春(4 - 5月ごろ)になると越冬した地下茎の一部から発芽し、茎から細長い葉柄をもつ葉を互生する。夏期となると葉が水面を覆うようになる。葉は基本的に浮水葉であり、葉柄は長さ5 - 100センチメートル (cm) で紅紫色、葉身の裏面中央付近につく (楯状)(図2a)。葉身は全縁で切れ込みがない楕円形、長さ 5 - 15 cm、幅 3 - 8 cm、表面は艶のある緑色(下図2b)、裏面は紫色を帯びることが多い。葉脈は放射状(図2a)。ハスの葉より小さく、水上には出ない。最初の数枚の葉は水中にある沈水葉であり、長三角形から楕円形、小型 (3 - 6 × 1.5 - 4 cm) で薄い。茎や葉柄、葉の裏面には分泌毛が存在し、水中にある部分は分泌された粘液質で覆われている。
ジュンサイは日本全体としては絶滅危惧種等に指定されていないが、下記のように地域によっては絶滅のおそれが高く、また既に絶滅した地域もある。絶滅・減少の要因としては、池沼の開発や水質の富栄養化等があげられる。以下は2022年現在の各都道府県におけるレッドデータブックの統一カテゴリ名での危急度を示している (※埼玉県・東京都では、季節や地域によって指定カテゴリが異なるが、下表では埼玉県は全県のカテゴリ、東京都では最も危惧度の高いカテゴリを示している)。
絶滅種: 埼玉県※、東京都※、神奈川県、沖縄県
絶滅危惧I類: 茨城県、千葉県、徳島県、愛媛県、長崎県、熊本県、宮崎県
絶滅危惧II類: 栃木県、新潟県、奈良県、鳥取県、鹿児島県
準絶滅危惧種: 岩手県、富山県、石川県、福井県、長野県、静岡県、滋賀県、島根県、香川県、大分県
日本ではジュンサイは非常に古くから知られており、「ぬなは、ぬなわ (奴奈波、沼縄、蓴)」の名で『古事記』や『日本書紀』、『長屋王家木簡』、『正倉院文書』にも記述がある。この名は、ジュンサイが沼に生育し、縄のように長い茎をもつことに由来するされる。『万葉集』にも、ジュンサイは下記の歌に詠まれている。
わが情 ゆたにたゆたに 浮ぬなは 辺にも奥にも 寄りかつましじ
(意味: わたしの心はゆらゆらと漂うジュンサイであり、近寄ることも遠のくこともできない)
ジュンサイの根が長いことから、「根蓴菜()の」が「長き」「来る」「寝る」などに対する掛詞として使われていた。
また「蓴菜」、「蓴」、「沼縄」は、夏の季語である。
ジュンサイはぬめりがあって箸で掴みにくいことから、近畿方言では「捉えどころがない」、「ぬらりくらりしている」、「どっちつかずである」という意味で「じゅんさい」が使われることがある。またここから転じて「じゅんさい」が「いいかげんなこと」、「でたらめなこと」、「誠意のないこと」、「薄情なこと」を意味することもある。
ふるさとの味、故郷を思う気持ちのおさえがたさのことを「蓴羹鱸膾()」という。これは晋の張翰が、故郷の味である蓴の羹()と鱸の膾()を思い出し望郷の念に駆られ、官を辞して帰郷した故事に由来する。
「じゅんさいの日」は7月1日である。2012年に秋田県三種町の「三種町森岳じゅんさいの里活性化協議会」が制定した記念日であり、日付は英語で6月を意味する「ジューン (June)」と、31を「さい」と読む語呂合わせで6月31日としたが、6月31日は存在しないため翌日の7月1日を選定した。また、この時期にジュンサイの収穫が最盛期を迎えることも理由の1つである。