麦焼酎
麹の原料には、壱岐島では米、大分県では大麦が使われている。麦麹は米麹と比較するとα-アミラーゼやグルコアミラーゼなど主な酵素の活性が約半分と低い。また、はぜ麹になりやすく、焼酎の腐造防止に重要な出麹酸度も1-2ミリリットル少ないなど、一般的な焼酎向け麹としては短所となる要素が多い。また、麹菌が麦の表面のみに繁殖しやすいという点も不利に働いていた。
しかし、麦麹はもろみの醸造を進めるのに十分な酵素量があり、細胞壁溶解酵素のキシラナーゼを多く生産する点では米麹よりも麦焼酎の製造に適している。このような長所を活かし、1970年代以降は麦麹による焼酎生産が九州各地などで広く行われている。
麹菌としては、他の焼酎と同様に黒麹菌や白麹菌が用いられる。