S-アリルシステイン
S-アリルシステインは、タンパク質が分解されたものでアミノ酸の一種である。
イオウ原子を含む無臭であるのが特長であり、酵素反応によってできる水溶性化合物である。
同成分を多く含む食品としては、黒ニンニクが代表的であるが、黒ニンニクに加工する前のニンニクには、ほとんど含まれていない。
ニンニクが含むガンマ-グルタミル-S-アリルシステインという成分が、酵素の働きを受けて、S-アリルシステイン変化する。
効能としては、抗酸化作用が一般的に言われている and as a chemopreventive. 。