発芽玄米
玄米を 1晩から2晩程度、20°Cから30°Cの水に浸し、0.5mmほどの芽が出た状態にしたもの。根が出現すると食味が低下するほか、芽が伸びすぎると玄米自身の成長のために消費され栄養価が低下する。保存性を高める為に乾燥されたものが流通している。
玄米を浸水して出芽させた場合、脱籾(脱稃)工程での刺激の影響などで出芽率が低下するため、籾状態で出芽させ乾燥後に脱籾(脱稃)したものもある。
実際の生産工程では浸水中の雑菌増加抑制や発芽率向上のため浸漬水は調整され溶存酸素濃度、浸漬時間、温度の管理を行い、食味が良く栄養が損なわれない状態に管理される。