龍のひげ飴
麺類を引き伸ばす要領で、練り上げた水飴の塊を細く引き伸ばして糸状の飴を作る。これで具材をくるむ。台湾では、この作業を屋台や店頭にて客に見えるように行い、一種の見世物として公開している店もある。
あらかじめ混ぜ合わせておいた飴を塊状に成形しておく。
塊を打ち粉(コーンスターチなど)の中で輪の形に整形し、徐々に引き伸ばしていく。
打ち粉をまぶしながら8の字にして二枚貝のように畳むことで二重の飴の輪とし、これを左右にゆっくり引き伸ばす。
引き伸ばした飴をまた8の字にして二枚貝のように畳んで四重の細い飴の輪とし、これを左右にゆっくり引き伸ばす。これを繰り返す。
飴の引き伸ばしを繰り返して白くなった糸状の飴を軽く圧して平たい束にし、具材を包みやすいサイズに切り取る。
切り取った飴に具材を載せ、餃子のように包んで整形する。
製法によっては、5の飴を長めに切り取り、別に製した固い芯に飴の糸を巻きつけるものもある。
あるとき清の雍正帝が文武百官を宴席に招き満漢全席をふるまうことにした。それを宮廷料理人に命じた皇帝が調理場をのぞいてみると、まさにこの菓子を作っているときで、料理人の手中で糸状になった雪白の砂糖が風に舞う龍のごとく引き伸ばされており、その繊細な様がまるで吉祥を告げる龍の鬚に思えたので、皇帝は顔に菓子を張り付けて「龍になった」とたいそう喜び、皇妃から女官や臣下に到るまで大いにふるまった。それとともにこの特別な菓子を”龍鬚糖(龍のひげ飴)”と命名したのである。以来、この飴菓子の美しい名前は長江の境を越えて中国全土に広まったという。