サンショウ
突然変異で現れた、棘の無い栽培品種をいう。江戸時代から珍重されていた。実生では雌雄不定でかつ棘が出てくるので、主に雌株を接ぎ木で栽培した物を朝倉山椒として販売している。
実生は果実が完熟する前の物を採取し、果皮を除いて播種する。種子は乾燥してしまうと発芽が悪い。果実の収穫を目的とする場合は、雌木を接ぎ木する。
観葉や香りを楽しむために苗木の店舗販売はポピュラーだが、家庭で大きく育てることは比較的難しい類の植物である。排水の悪い粘土質の土では、根腐れや病気を起こしやすいため、水はけの良い土質にする必要がある。その一方で、生育には豊富な水分を要し、水切れすると枯死しやすい。また、真夏の直射日光には弱く、生育には半日陰の場所が適し、直射日光の当たり過ぎる場所では、葉が茶色くなって落葉し、一見枯れたようになる。また移植に弱く、根から土を落として植え替えると枯れてしまう。
秋の落葉後、翌年春に芽が出ず枯死してしまう場合もあり、栽培農家では収穫量が増えない悩みの種となっている。自生させれば数メートルに成長し収穫に手間であるため商業栽培では適宜剪定する。
兵庫県養父市付近の名産であった「朝倉山椒」は枯死しやすく栽培が難しかったものの、従来よりも枯死し難いサンショウの苗の育成に成功したように、品種改良の動きもある。
中国では山椒や花椒(かしょう、ホアジャオ)、二つのスパイスを使い分ける。
中国種の山椒は日本のサンショウとは香りがかなり違い、花椒は山椒の同属別種で、カホクザンショウ(Zanthoxylum bungeanum, 英名 Sichuan pepper)と呼ばれている。中華料理での山椒は果実や果皮を共に使うが、花椒は実を乾燥させたスパイスで、果皮のみ用いる。強い香りと辛味は四川料理で多用され、山椒は主に唐辛子の辛さを引き出すのに対し、花椒は四川料理の特徴といわれる舌の痺れるような独特の風味(麻辣のうち、「麻」)をもたらす。肉の煮込み料理や麻婆豆腐などの炒め物に使われる。また、山椒や花椒から派生した調味料も多い。中華料理の五香粉という調味料の材料としても用いられている。炒った食塩と同量の山椒の粉末を混ぜた物を花椒塩(ホアジャオイェン)と呼び、揚げ物につけて食べる。漬け込んで成分を溶出させた油を、花椒油(ホアジャオヨー)として用いる。