灰持酒
地伝酒(じでんしゅ)とは、島根県の出雲地方で古来生産されている灰持酒(出雲地伝酒)である。
上記の赤酒と同様に戦時中の米穀統制で生産が禁止され、戦後も長らく途絶えていた。1989年に米田酒造(松江市)が地元の有志と復活に取り組み、1990年に調味酒として復活させた。
地伝酒の製法
原材料にもち米と長期熟成させた麹を加え、水の量を5割以上も減らして仕込み、もろみを絞る数日前に木灰を加える。灰持酒として最も濃厚である。
地伝酒の主な使われ方
郷土料理や魚肉練り製品で味付けや照り出しに使われている。