炒め物
炒めた食材にだし等を加え、それが蒸発してなくなるまで加熱する技法は煎り付け(炒り付け)と呼ばれる。 またフランス料理のスエ(原義:汗をかく)や、沖縄料理のンブシー(「蒸し」の意。ンブサーとも)のように主に野菜類を少量の油で炒めた後、蓋をして材料から出る水分で蒸し煮にする技法がある。
普通の油炒めは十分に空焼きした鍋に油を入れ、その後、食材を入れて行う。テフロン加工等されているもので炒める場合、鍋そのものの表面の劣化を防ぐために空焼きを避けるのと、また油を特に注がなくとも食品に含まれる油があれば鍋の表面に食材がこびりつかないので、あえて油を使わずに済ませてしまうこともある。他にも、ニンニクやネギ等の香りを出すために炒める場合は、空焼きをしていない鍋で弱火でゆっくり加熱し、焦がさないように行うことが通例である。
栄養摂取の観点から見ると、油を使って短時間の加熱で済ませるため、ビタミンAのような脂溶性の栄養素を摂取しやすく、かつビタミンCのような熱に弱い栄養素もあまり失うことなく摂取することができるメリットがある。しかし前述の通り、油を使わないで炒めたり、また炒め煮にする場合には必ずしもこの限りではない。