へしこ
出てきた汁(しぇ)で桶の中で溶けないで残っている塩を振り洗い、ひと晩、箱の中で身を開いて寝かせて水気をなくす。
出てきただし汁(しぇ)を大鍋で煮込んで出てきた灰汁を丁寧に掬い布で濾すと薄口醬油より少し濃いめの液ができる。この汁がどの家でもそれぞれ自慢の漬汁となるが、北村家では醬油、酒、味醂を加えて自分なりの漬汁とする。
この漬汁にサバをくぐらせ、開いて皮を下に身を上にして隙間なく桶に並べて糠を振り掛ける。
桶の底にも漬け込む前に糠を振っておいて、繰り返して隙間なくつけていく。このとき、しっかりと押し込むというところから、へしこという名が付いたんだというひともいる。
家によっては、初めよりも軽い重しで漬けるところもあるが、北村家では初めと同じ重しを使い、漬け汁が糠に浸み込んで行った場合は液を追加する。
重しの石が半分、液につかるぐらいまで加減をして約10ヵ月、手間ひまをかける。