オーギュスト・エスコフィエ
1865年、パリのレストラン「ル・プティー・ムーラン・ルージュ」に転職し、1870年に普仏戦争が勃発するまでそこで働いた。普仏戦争勃発後、フランス軍に召集され、軍の参謀本部第二部付きのシェフとなった。この間、軍隊で、不十分な素材をいかに調理するかという技術を会得した。エスコフィエは高名になった後も、普仏戦争の従軍体験から政府に缶詰工場建設の提言をしている。