奄美黒糖焼酎
洗った米(多くはタイ産の粳米)を蒸して麹菌を散布し、2日間弱棚で熟成させた米麹に水を加えて5-7日間一次仕込みした後、サトウキビの黒砂糖を水に溶かした糖液と酵母を加えて10日から14日かけて二次仕込みし、液に含まれるショ糖などの糖を酵母の作用でアルコール発酵(醸造)させ、アルコール度数14度から16度程度のもろみとする。場合によっては米麹の熟成時間を半分にした半麹を使ったり、さらに糖液を加えて三次仕込みをする例もある。仕込みに使う容器も甕、琺瑯タンク、FRPタンクなどの違いがある。発酵したもろみを単式蒸留機で蒸留し、検査、度数調整、貯蔵の後、場合により木樽やタンクで熟成させてから、必要に応じて度数調整して瓶詰めする。
なお、仕込みの最盛期は1月から5月で、伝統的には夏場(7-9月)は温度が上がりすぎて酵母の働きが悪くなり、アルコール発酵がうまくいかないため、仕込みはされない。もろみが35°Cを超えると発酵が止まり、特に果糖が残存するなどの障害がでるが、現在は高温に強い酵母も分離培養されている。一次仕込みからもろみ完成までの全てを甕ひとつの中で行う仕込み方法はどんぶり仕込みなどと呼ばれるが、現在は別の容器で一次仕込み、二次仕込みを行う例が多い。
米、甘藷などと比べて、黒砂糖は原料単価が高いため、一般に原料コストが割高である。一般に米と黒糖の重量比は1.
奄美黒糖焼酎(あまみこくとうしょうちゅう)は、鹿児島県の奄美群島のみで造られている、米麹とサトウキビの絞り汁から作った純黒砂糖を原料に醸造し、単式蒸留した本格焼酎。奄美大島酒造協同組合の地域団体商標である。一般名詞は黒糖焼酎(こくとうしょうちゅう、こくとうじょうちゅう)である。
奄美黒糖焼酎は、サトウキビ栽培が盛んな奄美群島に20世紀から伝わるもろみ取り焼酎で、酒税法第3条の用語では「単式蒸留焼酎」(旧「しようちゆう乙類」)に属し、一般には「本格焼酎」または「焼酎乙類」と表記されている。多くは無色透明であるが、オーク(樫)の木樽に入れて熟成させることにより淡い琥珀色を呈し、洋酒のような樽香を持つものもある。2020年時点で、奄美群島内の5つの島にある23場の蔵元が16社の納税企業名(共同瓶詰め専門の2社を含む)で製造、出荷を行っている。この他に、鹿児島県鹿屋市、京都府京都市などの酒販業者や宮内庁からの委託で奄美群島内で作られ、独自銘柄で販売されている黒糖焼酎がある。
サトウキビの絞り汁から作る純黒砂糖と米麹が主原料である。通常1回だけ行われる蒸留の際に黒砂糖と米麹由来の芳醇な風味は加わるが、糖分自体は焼酎へ移行せず、蒸留後に糖分を加えることはないので、焼酎に含まれる糖分はゼロである。糖分以外の他の微量成分による甘味が感じられる銘柄もある。黒砂糖は奄美群島の奄美大島、徳之島、加計呂麻島、喜界島産の他、沖縄県産のものが使われる場合が多い。
沖縄泡盛作りの技術が基礎となっているなど、地域的、歴史的に泡盛とは密接な関連があったが、現在作られている琉球泡盛と奄美黒糖焼酎には、原料、製造工程に大きな違いがある。
泡盛のアルコール発酵のための原料が米麹のみであるのに対し、奄美黒糖焼酎は固形の黒砂糖と米麹である。
泡盛が米麹に水と酵母を混ぜて発酵させてもろみとするのに対し、奄美黒糖焼酎は米麹に水と酵母を混ぜて発酵させる一次仕込みの後、黒砂糖を溶かした糖液を加えて発酵させる二次仕込みを行う。(できたもろみを1回だけ蒸留する点は同じ)
種麹には、泡盛では黒麹のみが使われるのに対して、現在の奄美黒糖焼酎は白麹が主流であるが、黒麹、黄麹を使うものもある。
なお、アメリカ統治時代に奄美群島や宮古、八重山などで「泡盛」と称して売られていたものは、実際は米麹に黒糖を加えた黒糖焼酎であった場合もある。米のみのものと区別する意味で純良泡盛と称する例もあった。
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