甜麺醤
伝統的には、小麦粉の麺状の生地である麺糕(面糕、ミァン・コー)を蒸して種麹を接種し醸造する天然醸造法(麺糕麹)と、小麦粉に麺肥(面肥、ミァン・パイ)、または麺引子(面引子、ミァン・イン・スー)というパン種(パン酵母や酒母)を加えてできた蒸しパン状の生地に種麹を接種して醸造する保温発酵法(饅頭麹)がある。これに対して麹の分解酵素を利用して製造する速醸法がある。なお、現代の製法ではソルビン酸ナトリウムが添加される場合がある。