牛乳
コールドチェーンという輸送技術や冷蔵技術の進歩、そして19世紀後半に風味を損なわない低温殺菌法(パスチャライゼーション)の実用化により、今日では世界的に牛乳が一つの産業として大規模に生産・利用されている。さらに先進国では、自動化された搾乳設備を持つ酪農業者によって、その大部分が生産されている。
牛の品種は、牛乳生産量の向上に特化して改良された。マクジーによれば、アメリカ合衆国の乳牛の90 %、イギリスの乳牛の85 %がホルスタインである。アメリカの代表的な乳牛品種は、ホルスタインのほか、エアシャー、ブラウンスイス、ガーンジー、ジャージー、ミルキング・ショートホーンなどである。
今日、乳製品と牛乳の生産量が最も大きい国はインドで、これにアメリカと中華人民共和国が次ぐ。
製品の種類によって価格帯が異なるが、2010年(平成22年)現在、1リットルパック1本が、約90 - 280円程度で販売されている。
パスチャライズド牛乳(パス乳)と称されることがある。これは、フランスの細菌学者ルイ・パスツールが開発した加熱殺菌法(パスチャライゼーション)を行った牛乳という意味である。一部の耐熱性の菌は残存するので、期限表示(ほとんどが消費期限)は短め(4 - 6日程度)になる。また失われる栄養素が少ないとされる。欧米やヨーロッパのイギリス、フィンランド、スウェーデン、ギリシャ、デンマークなどでの市販牛乳の主流といわれているが、殺菌工程に時間がかかることや良質の原乳が必要となるため、日本ではメーカの一部商品や観光牧場で限定的に販売されている。。LTLT法では、一定量の牛乳をタンク等に入れ、加温の後一定温度に保持するバッチ方式の殺菌機械が主流であるが、それ以外では細管を通しながら蒸気と熱交換する方法や、成型されたプレートの間に牛乳を流して熱交換する方法(連続方式)が採られる。
これにより、北海道で大規模酪農としての牛乳の生産が行われるようになった。
1900年4月7日、内務省は牛乳営業取締規則を公布し(省令)、容器がガラス瓶になった。
第二次世界大戦後には、1946年以降にアメリカの救援食料であるララ物資による脱脂粉乳が輸入された。 1947年、連合国軍最高司令官総司令部(GHQ)公共衛生福祉局の招請で来日した医学者らが、日本の疫痢の原因を血液中のカルシウム不足であると言及。児童が牛乳を採る必要性に言及している。 1954年の学校給食法が牛乳を出すことを規定したため学校給食へ導入された。食生活の欧米化も経て広く飲まれるようになった。日本における生乳の生産量は、年間約820 - 840万トン(うち、市乳向けは400万トン弱)で、約4割が北海道で生産されている。
1966年には201万klだった牛乳の消費量は、1996年に505万klと30年間で約2.5倍に増加した。しかし、以降は少子化による学校給食用牛乳の消費減少や、消費者の牛乳離れ等により消費は減少に転じている。2013年の消費量は、ピークだった1996年時に比べ、約3割減の350万klであり、17年間で150万kl減少している。特に若年層の牛乳需要の拡大を図るため、2005年(平成17年)より、中央酪農会議は「牛乳に相談だ。」というキャンペーンを実施。2006年には北海道で1000トンが廃棄される事態も発生している。