アルデンテ
アルデンテとはイタリア国内でも乾麺を主体に食べる南イタリア地方で一般的な概念である。また、その南イタリア内にでも地域、店舗、家庭によって好まれる硬さの程度は異なり、ソースの種類や食べる時の状態に合わせて硬さを変えることもある。ローマではパスタをかなり硬めにゆでる習慣があり他の地域から「鉄のアルデンテ」と評される事がある。一方、北イタリア地方、特にヴェネツィアでは他地域より柔らかめにゆでる傾向があると言われている。
なお、「アルデンテは乾麺でなければ成立しない概念であり、生パスタを利用する時はこの概念は適用されない」という勘違いもされているがイタリアでは生パスタもal denteと言う。
ナポリ近辺でのパスタは芯が残ってやや硬い傾向がある。スイスのイタリア語圏では、このアルデンテよりも長いゆで時間で柔らかい状態のパスタが供される場合が多い。