家禽
家禽の最も肉づきの良い部位はむね肉(胸の飛翔筋)および、それぞれもも肉、ドラムスティックと呼ぶ脚の第1および第2部位の歩行筋である。
鳥類解剖筋学者が「赤筋」と呼ぶダークミートは持続的な運動(ニワトリの場合主に歩行)に使われる。濃い色はミオグロビンと呼ばれる筋肉内の化合物によるもので、この物質は酸素の運搬に主要な役割を果たす。対照的に白筋は、短く非効率な瞬発的運動(ニワトリの飛翔)に適している。これがニワトリの脚とももの肉がダークミートで、むね肉(主に飛翔筋からなる)がホワイトミートである理由である。アヒルやダチョウなどの他の鳥は、飛翔用の部位がより発達しており、全体が赤筋(ダークミート)である。