ヨーグルト
ブルガリアでは伝統的なヨーグルトはセイヨウサンシュユなどの葉の朝露にいる乳酸菌から作られているが、日本にもあるサンシュユの木の枝を使ってもヨーグルト状のものを作ることができる(ただし、安全かは不明)。
近代的な製法では、温度調整済と殺菌済み原料乳と副原料(脱脂粉乳やバターなど)に培養した種菌(乳酸菌スターター)を加え、40°Cから45°Cの環境下に一定時間置くことで生産される。プレーンヨーグルトでは一定の状態に達した物を、冷却により発酵を停止しさせ容器への充填を行う。あるいは、加熱殺菌を行い加糖ヨーグルトや果実加工品、低カロリー甘味料などを添加した製品が大量生産される。なお、種菌(菌株)の組合せ、発酵温度、発酵時間、酸素濃度などの調整により異なった特徴を与えることが可能である。
ヨーグルトが固まる原理は、乳内の糖を乳酸菌が分解し作り出した乳酸によって、乳が酸性に傾くことで乳内のカゼインが固まることによる。pH4.6(等電点)を超えた当たりから凝固し始める。乳酸菌は酸に対してある程度の耐性を持つため、他の酸に弱い雑菌(ブドウ球菌や一部の大腸菌)の増殖を抑えて増殖する。
単体で種菌を入手し牛乳と混ぜることで作ることもできるが、市販されているプレーン・ヨーグルトに含まれる乳酸菌を使って作ることもできる。したがって、出来の良いヨーグルトを種として取っておき、それを使うこともできる。ただし、雑菌の混入を完全に阻止出来ない一般家庭において植え継ぎ(残ったヨーグルトを続けて種菌として使用し続ける)を行った場合、環境中に常在している乳酸菌が混入し増殖するほか、乳酸菌以外の雑菌として大腸菌(Escherichia coli), Klebsiella aerogenes, Citrobacter freundiiなども増殖する可能性があるが、雑菌の混入は外見からは判断できないとする見解がある。
基本的な作り方は以下のとおりである。ヨーグルトメーカーを使うと作りやすい。
乳を沸騰させ、30度から45度程度(菌種によって異なる)に冷えるのを待つ。
種菌またはヨーグルトを小量混ぜる。
30度から45度程度(菌種によって異なる)で一晩置く(暖かい地方では単に放置する)。65°Cの温度で23秒間加熱すれば乳酸菌を殺菌できることが知られているため、乳が高温すぎると乳酸発酵が行われない。
前発酵でタンクで発酵させたあとカードを破砕、撹拌し半流動性を持たせたもの。撹拌中に果肉などを混合させる。
Alpro soya yogurt
大豆ヨーグルト(Soy yogurt)には、大豆豆乳とブルガリアヨーグルトにもつかわれているストレプトコッカス サーモフィルスとラクトバチルス ブルガリクスが使われる。
2012年現在は、大型(400 - 500グラム前後)のプレーンタイプのものと、70 - 100グラム前後の個食用プラスチック容器に入った加糖・味付きタイプの2種類が主に流通している他、150 - 200グラムのタイプのものも。また、一部には往年の「ハネーヨーグルト」のようなガラス瓶(大雑把には牛乳瓶を太くして口を広げ、高さを縮めた形のもの)など様々な形状で販売されている。
地域名:ヨーグルトの名前 - 使われる乳のタイプ 特徴など。
インド/パキスタン:ダヒ(dahi、ヒンディー語)、ドイ(doi、ベンガル語)、タイール(thair タミル語)、カード(curd、英語) - 牛乳、山羊乳、水牛乳 地方によっては、素焼きの器に入れて作られそのまま売られている。また、地方により味が違う。工業的に作られる物よりも、地方で自家製のものが多く販売されている。
ネパール:ダヒ(dahi、ネパール語)
西スマトラ:ダディ(dadih、インドネシア語) - 水牛乳
スリランカ:カード(curd、英語) - 牛乳、水牛乳 硬く濃厚な味。素焼きの器に入れて作られて売られる。地方で自家製のものが多く販売されている。
中国(青海省):スアンナイ(酸奶) - 牛乳、ヤク乳
モンゴル:アイラグ - 馬乳
中央アジア:クーミス - 馬乳、ラクダ乳
アフガニスタン:マースト(māst、ダリー語)
イラン:レーベン/マースト(māst、ペルシア語) - 牛乳、山羊乳