シェリー (ワイン)
19世紀半ばにはソレラ熟成システムと呼ばれるシェリー独特の熟成方法が生まれた。この方法は、複数の収穫年に作られたシェリーをブレンドして均一の味を保つ熟成方法であり、スペイン産や南アフリカ産のブランデー、一部のラムやウイスキーにも用いられている。19世紀末にはうどんこ病、フィロキセラ、べと病の三大病虫害がヨーロッパ全土のブドウ産地を襲った。ヘレスもこれらの病虫害の被害に遭ったが、到来が他地域よりも遅く、対処法が判明していたため、比較的回復は早かった。1891年には原産地呼称保護に関するマドリード協定が結ばれたが、酒類ではコニャック、シャンパーニュ、ポート・ワインなどと並んでシェリーもこの協定の対象となった。