包丁
中子/茎の末端。
奈良時代から平安時代初期にかけての日本では、調理用の刃物は他と区別されることなく大和言葉で「刀」全般を意味する「かたな」の名で呼ばれていた。この時期の漢語名も似たようなもので、他と区別されることなく「雑用のこがたな(※小刀)」全般を意味する「刀子(タウス、現代仮名遣い:トウス)」の名で呼ばれていた。
日本語において、庖(台所、厨房)で働く専門の職人を「庖丁者(はうちゃうじゃ、現代仮名遣い:ほうちょうじゃ)」または「庖丁人(はうちゃうにん、現代仮名遣い:ほうちょうにん)」と呼ぶようになったのは、平安時代末期ごろと考えられている。鎌倉時代末期か南北朝時代に完成した『徒然草』の第231段には、園の別当入道(その の べつとう にゅうどう。藤原基氏、園基氏)の話として「園の別当入道 さうなき庖丁者なり〔略〕(解釈:園の別当入道は並ぶ者の無い料理人である)」と記されている。
錆びやすく手入れに難があるが、切れ味に優れ、また、研ぎやすいため愛用者は多い。和包丁の素材としては日立金属の刃物用鋼材である安来鋼(白紙、青紙)が有名。「紙」とは、工場で鋼材の判別用に貼ったラベルの色による。
刃体の平面部分。切刃造りの包丁では表の峰から鎬(しのぎ)までの平面部分。英語名は日本語名を意訳した "flat(フラット)"。
表装などで紙や布の裁断するための刃物。丸包丁(まるぼうちょう)ともいう。その名は、刀身は幅広く、刃が弧を描くことに由来する。大きさを基準に、標準型を「本惣(ほんそう)」、小型を「相惣(そうそう)」と呼び分けることがある。
刃線のうち、柄に近い部分。英語でいう "heel(ヒール)"。【図説2】のD。
砥石は粗さにより、荒砥、中砥、仕上げ砥に大別される。荒砥は欠けを取るなど大きな修正が必要な場合に使用され、中砥で基本的な研ぎを行い、より繊細な切れ味を得るためにはその後に仕上げ砥が使用される。合成砥石の場合、粒度の数値が大きいほどきめの細かいものになる。砥石は表面が平らであることが重要である。砥石は使用につれ中央の部分が減って凹みがちであるが、そのような状態では正しい刃の角度を得ることは難しい。凹んだ砥石は砥石同士を磨り合わせて平らに修正しなければならない。
洋包丁の手入れにはスチール棒 (en:Honing steel) が使用されることがあるが、これは刃先の微細な鋸歯を立て直して切れ味を回復させるものである。比較的柔らかい鋼材の包丁に有効で、刃先を数回こすりつけて研ぐように使用するが、砥石とは異なりあまり刃を削らない。セラミック製やダイヤモンドの粒子をコーティングしたものもあり、使用法は同様であるが、これらは伝統的なスチール棒とは作用がやや異なり、砥石と同様に刃を削るものである。
畳の製造工程で畳職人が裁断に用いる刃物。