オフフレーバー
ジアセチルは、ビールにおいても日本酒と同様にアセト乳酸の脱炭酸により生じ、風味を損なうオフフレーバーとして認識される。1939年にビールの異臭の原因物質であることが明らかになった。
ジメチルスルフィドは麦芽由来のS-メチルメチオニンの熱分解と、発酵工程で酵母によりジメチルスルホキシドが還元されることの2通りの経路で生成される。ビール中の閾値は30~45μg/lで、これを越えると「キャベツ様」や「青海苔様」と表現されるオフフレーバーとなる。前者の経路では仕込み工程で十分に煮沸することにより除去できるが、後者の経路では酵母菌株や発酵条件を制御して生成を抑制する必要がある。2-メルカプト-3-メチル-1-ブタノールは仕込みから発酵の工程で生じるオフフレーバーで、130ng/lの弁別閾値を越えると「ネギ様」あるいは「汗様」と表現される香気をもたらす。発酵工程で生じる低閾値の含硫化合物には、コーヒーに似た香りのフラン-2-イルメタンチオール、ゴム様の臭気の酢酸2-メルカプトエチル、焦げたような臭気の3-メチル-2-ブテン-1-チオール、ロースト香を持つベンジルメルカプタンが同定されている。これらは濃色のビールでは本来の香調に近いため問題になりにくいが、ピルスナーをはじめとする淡色系のビールではオフフレーバーとして認識される。
「カードボード臭」は段ボールを思わせる臭気で、原因物質はトランス-2-ノネナールである。生成メカニズムは、従来はビールの酸化によると考えられてきたが、Collin, S.らは1999年に非酸化的経路による生成メカニズムを発表した。糖化工程でリポキシゲナーゼにより生じたトリヒドロキシオクタデセン酸などの脂肪酸酸化物が、麦汁の煮沸工程でトランス-2-ノネナールに分解。