アーティチョーク
南ヨーロッパ地中海沿岸地方が原産。元は野生のアザミであったが、古代ギリシャ・ローマ時代以降、品種改良が進んで今日のような食用品種となった。近縁種のカルドン(学名:C. cardunculus)はとげが鋭いが、同様に食用になる(こちらは茎も食用とする)。ヨーロッパの野生アザミの一種から、切り花用に利用されているカルドンに改良し、さらに改良してアーティチョークになったという説もある。本格的に栽培され始めたのは15世紀イタリアのナポリ近辺で、16世紀からフランス・ドイツ・イギリスへと徐々にヨーロッパ全域に広がった。
16世紀にフランスに輿入れしたカトリーヌ・ド・メディシスによってフランスに伝播した。彼女の悪評の一つとして、当時は媚薬として考えられていたアーティチョークを結婚初夜の日に食べ過ぎたという逸話が残っている。
日本には江戸時代にオランダから渡来したが、当初は主に観賞用として栽培されていた。明治以降に導入されたが、食用としては栽培されず、一部で切り花として栽培された。
19世紀末からイタリア移民のグループがカリフォルニアで大規模にアーティチョークを栽培し、ニューヨークのイタリア系マフィアの資金源となっていた。1930年代、マフィアの封じ込めに力を注いでいたニューヨーク市長ラガーディアは市にアーティチョーク禁止令を出したが、アーティチョークの魅力に抗えず1週間後には取り下げられた。
現在の世界的な生産地は、地中海沿岸やフランス南部などのヨーロッパ南部地域、アメリカ合衆国のカリフォルニア州、ニュージーランドなどであるが、特にフランスでは多くの品種が作られている。日本では、徳島県、長野県、九州などが主な産地であるが、生産量は多くない。
一般的には春(4月)に種をまき、晩春に苗を植え付けて1年目は株を育て、2年目以降の初夏(5 - 6月)にできる丸い蕾のうちに切り取って収穫する。あるいは、9月に株分けして露地栽培して繁殖する。いったん植え付ければ、3 - 4年は収穫が続けられる。種を播いたあと、1か月で本葉は2枚程度になり、2か月で6枚ぐらいになる。一定の低温に遭い、その後の長日条件で抽苔して花蕾が出るが、このとき不完全な条件で経過するとロゼットとなって満足な花蕾は得られない。花蕾が出るのはおおむね5 - 6月で、夏の高温期は草勢が著しく衰えて、秋口には再び生育して根元から萌芽してくる。降霜以後の厳冬期は地上部がほとんど枯れるが、根は生きており、春先から再び生長を始め、5 - 6月には花蕾が出て収穫期となる。
水はけの良い土地が生育に適し、栽培適温は10 - 22度とされる。土壌条件や気象が収量を左右する条件であるが、年平均気温が13 - 18度の気候をもつ地域がよく、土壌は耕土が深くて排水が良く、有機質の多い肥沃な土地であれば良品が得られやすい。
食用にするのは開花する直前の蕾で、葉のように見える肉厚の萼の下部と、萼に包まれた花芯(花托)の部分を食べる。食用になるところは、総苞(萼)の基部にある少量のデンプン質と花托基部のやわらかいところであり、総体積に占める可食部の割合はわずかである。萼が開いていない肉厚なものが良品であるが、鮮度が落ちてくると萼の付け根が紫色になる。ラテン系の人々が好んで食用とするが、フランス料理での利用が多い。食材としての旬は5 - 7月で、蕾が締まって重みがあり、萼がふっくらしているものが市場価値の高い良品とされる。デンプン質に富むほのかな甘味があり、ゆり根やイモやタケノコ、ブロッコリーの茎に似た食感、ソラマメに似た味わいがあり、水溶性食物繊維に富む。
食べるときは、つぼみを塩ゆでにするのが一般的で、塩とレモン汁を加えた熱湯に入れて茹で上げる。ゆでる際は、つぼみの上下を切り落として、レモンスライスを切り口に当てると変色を防ぐ効果がある。花および果実の冠毛になる繊毛を取り除き、萼状の苞片(総苞片)を1枚ずつはがし、バターやオリーブオイル、ドレッシング、塩を好みでつけて、基部の肉質部分に歯でしごくようして食べる。
最後に萼を除いた花托部分(中心部)をスプーンですくって食べたり、カップ状に輪切りにして、中心の毛状の部分を取り除いてからサラダを詰めて盛り皿に並べるなど、様々な料理に使われる。フライなどの揚げ物やオーブン焼き、ソテーして肉料理の付け合わせ、煮込み料理にして食べることもある。