ヒトデ
ウニの生殖巣は好んで食べられるのに対し、ヒトデの生殖巣にはサポニンが多く含まれるため一般的に食用に適さない。しかし、キヒトデは比較的サポニンが少なく、九州の一部の地域では塩ゆでしてサポニンを抜いて生殖巣を食べている。また中国では焼ヒトデを食べたり、中国から東南アジアにかけては乾燥させたヒトデが販売され滋養強壮の薬として料理に入れたり酒に漬けたりする。ただし、モミジガイ類など猛毒のテトロドトキシンを持つ種もあり、知識なく食べることは危険である。
毒性を持つことを逆に利用する例もある。肥溜めや汲み取り式トイレにヒトデを入れるとウジの発生を抑える効果がある。また、その性質を利用して害虫駆除剤や害獣忌避剤の原料にされる。
学術的には、生物学の研究対象となることが多い。1969年にヒトデを人工授精させる方法が発見されると、同じ棘皮動物のウニと並んで発生学の主要な研究対象となっている。また、幼生など分裂はクローン研究の対象になっている。
ヒトデの体は中央の盤と、そこから放射状に伸びる腕からなる。他の棘皮動物と同様に構造は五放射相称で、腕は5本であることが多いが例外もある。口は下側にあり、この面を口側(こうそく)、上面を反口側(はんこうそく)と呼ぶ。口側の中央に口があり、そこから腕の先端に向けて歩帯溝(ほたいこう)と呼ばれる溝が伸びる。歩帯溝には無数の管足(かんそく)が並ぶ。
ヒトデの中心から腕の先端までの距離を幅長(ふくちょう)、中心から腕と腕の間の部分までの距離を間幅長(かんふくちょう)と呼び、一般的にヒトデの大きさは幅長で表される。