ヘチマ
夏から秋にかけて、開花後10日前後の繊維のやわらかい若い果実が食用とされており、食材としての旬は6 - 8月とされる。繊維が未発達の若い果実には独特の風味があり、固い皮を剥いて果肉を加熱するとナスのようなとろりとした食感がある。味は淡泊で、ウリ科特有の香りとほのかな甘味がある。
ヘチマに含まれる栄養素は、100グラム (g) あたりの熱量が16キロカロリー (kcal) ほどで、ビタミンC、ビタミンK、β-カロテンやミネラルが豊富に含まれている。約95パーセントは水分であるが、この水分の中にミネラルが含まれており、無駄なく摂取するためには煮汁ごと食べる料理が向いている。なお、ヘチマの一部の株においてククルビタシンを非常に多く産生するものが混じって流通することがあり、自家栽培したものなどを苦味を我慢して食べたことによる食中毒事例(おう吐や下痢等)もある。そのため、ゴーヤー(ニガウリ、ツルレイシ)に比べて苦味の強いものには注意する必要がある。
日本では、南九州や南西諸島で汁物や煮物、炒め物、和え物、天ぷらなどに用いる。沖縄では味噌味の蒸し煮である「ナーベラー・ンブシー」として食べるのが代表的で、シチューやカレーなどの洋風料理にも用いられる。南九州では、煮物や揚げ物などにしたり、味噌汁の具にすることが多い。台湾では小籠包の具としても使用する。
なお、天保年間に初版が刊行された『漬物塩嘉言』では粕漬(糸瓜粕漬)が紹介されている。