山廃仕込み
山卸(やまおろし)とは、蒸した米、麹、水を混ぜ粥状になるまですりつぶす工程である。
酒造りが近代化される明治時代以前は、精米は水車で行なわれ、半切り桶の中に蒸米と水をいれ、櫂(かい)で丹念にすりつぶすという大変な重労働であった。明治以降、産業革命の波がしだいに日本の醸造業にもおよび、精米はある程度まで機械で行なえるようになると、これにともなって麹の酵素が白米に吸収されるので、蒸米をつぶす山卸は必ずしも要さなくなった。蔵人のあいだでは山卸の心得を「櫂でつぶすな麹で溶かせ」などという。
山卸廃止酛は、明治政府の先導でつくられた国立醸造試験所で明治42年(1909年)に開発された。生酛系酒母を代表する酛で、速醸系(そくじょうけい)酒母に比べると育成時間が約2~4倍以上かかり、通常30日近くは要する。また環境温度が5°C以下でないと打瀬(うたせ)ができないという難物でもある。