糖化反応
生体外での糖化反応は、砂糖をタンパク質や脂質とともに調理する時などに起こる。温度が120°C以上になると急速に反応が進むが、温度が低くても調理の時間が長いと反応は進行する。
糖化されたタンパク質や脂質は、30%程度が消化されて体内に取り込まれる。メイラード反応のように色が茶色く変色するのがこの反応が起こった証拠である。実際にフライドポテトやパンの色を良くするのに砂糖が使われる。また調理中、糖化反応によって発癌性物質の前駆体であるアクリルアミドが生成する。最近まで、糖化反応が健康に与える影響は取るに足りないものだと考えられてきたが、近年の研究で実際には非常に重大であることが分かってきている。これまで多くの研究が糖尿病に関して行われてきたが、糖化反応は網膜症や心臓病などの発症にも大きく関わっている。
食品製造業者は過去50年に渡って糖化反応物を香料や着色料として使ってきたが、これらによって病気や炎症が引き起こされる可能性は低くない。特に糖化反応物が多い食品は、ドーナツ、バーベキュー、ケーキ、濃い色のソーダなどである。