アチャール
カルナータカ州では、カンナダ語で「maavina uppinakayi」と呼ばれる柔らかいマンゴーのピクルスが伝統的なアチャールである。 これは、塩で脱水したマンゴーで作られた、非常に塩辛くて酸っぱい柔らかい漬物である。 この中でも特別なものは、さわやかな香りをもつ特別な柔らかいマンゴーを使用した「jeerige midi」である。
沿岸地域のタミル・ナードゥ州では、さまざまな種類の魚を塩漬けして天日干ししたカルヴァドゥ(karuvadu)が作られている。 アンチョビーから作られたネティリ・カルヴァドゥ(Nethili karuvadu)は、カルヴァドゥの中で最も人気のあるものの1つである。
ケーララ州では、マグロとイワシを細かく刻んでスパイスでマリネした後、加熱調理したミーン・アチャール(meen achar)が作られる。
グジャラート料理で一般的に用いられる食材として、未熟なマンゴー、レモン、グリーンチリ、グンダ(gunda、Cordia dichotoma、スズメイヌジシャ)、ケルダ(kerda、Capparis decidua、ケッパーの近縁種)がある。
グジャラートの家庭で一般的に見られるアチャールには、ピーナッツ油、チリパウダー、フェヌグリーク・シードで作られた塩辛いマンゴーピクルス、ピーナッツ油、赤糖(jaggery)、フェンネルシード、カレック(kharek、乾燥ナツメ)、マスタード、チリパウダーで作られた甘辛いマンゴーピクルス、シュガーシロップ、クミン、チリパウダーで作られた甘辛いマンゴーピクルスなどがある。