蕎麦
エイチマン(安永航一郎)
侍やめます(笠太郎)
そばもん ニッポン蕎麦行脚(山本おさむ)
そば屋幻庵(かどたひろし)
蕎麦粉10:小麦粉2で打った蕎麦の総称。
金銀細工職人が、作業で飛び散った金銀粉に、練った蕎麦粉を押し当てて吸着させ回収する。上記「年越し蕎麦」で縁起が良いとされる説の一つ。
「名水百選」、「水の郷百選」に選ばれた安曇野わさび田湧水群の名水を用いた蕎麦と、日本最大規模の大王わさび農場をはじめとする地元産の山葵を薬味とする蕎麦の総称。名水と薬味が共通であるため、蕎麦は昔ながらの信州そば(田舎そば)だけでなく店ごとに特徴を出すなど差別化の試みが見られる。そこが地元民にとって飽きの来ない選択肢の広さとして受け入れられている。NHKの連続テレビ小説「おひさま」の舞台としても有名になった。
岐阜県
山県郡豊平町(現・北広島町豊平地区)は、ソバ栽培に適した条件が整っていたこともあり出雲そばの流れを汲んだそばが細々と作られていたが、1987年(昭和62年)に地域おこしの一環として当時の町長や農協を中心に町役場(当時)職員や農家や町民達によって、新たに江戸流の更科系を取り入れた白いそばによる町おこし活動が始まり、関係者が当時山梨に在住していたそば打ち名人の元へ入門し各種ノウハウを学び重要な要素を得て、それらを取り入れた地域おこし活動を継続して取り組んだことにより西日本有数のそばの里と称されることもあり、そこで収穫されたものを加工している。また後継者不足の問題も表面化してきており、その対策としてそば打ちの技術や作法を習得することを目的とした「豊平流そば打ち段位認定制度」を発足させ道の駅豊平どんぐり村で実施したり、新品種「とよむすめ」の栽培を展開するなど各種活動を行っている。
島根県
無発酵の平たいパン。蕎麦粉を使うものもある。
能登半島産のそば粉とつなぎには自生する自然薯を使った蕎麦。
衣に卵黄、椿油の他蕎麦粉を用いた高級天麩羅として江戸時代に考案されたが、衣が蕎麦粉で黒くなるため高級感を欠くとの理由で卵黄、椿油のみを使用した天麩羅に移行している店舗もある。
鳥海山の山腹に位置する金俣の気候が生産に適しており、香り高いそばになる。
茶を練りこんだ蕎麦。
奈良時代初期に役小角が木曽駒ヶ岳で修行中、幾つかある登山道の途中にある集落「内の萱」の里人に篤い持て成しを受け、そのお礼に役小角が里人に渡したソバの種が発祥とされ、焼き味噌を溶き入れたつゆ(辛つゆ)に薬味として辛子大根おろしとネギを入れて食べる。行者は修行の中に「五穀断ち」があるが、そばは該当せず、また火を使わなくても食する事ができる点を理由に、そばの実や粉を常備食としていた。
元々はつなぎに大豆を使い、手間を掛けて作られる蕎麦を指していたものの、その手間から作る人や店が減少したことによって津軽地域で食べられる通常のそばを指すことも多くなった。「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」の三たてがよいとされる江戸前のそばとは異なり、あえて茹でおきのそばをかけで食べるという特徴がある。
大晦日に年越し蕎麦を食べる。
読みは「にはちそば」。蕎麦粉8:小麦粉2で打った蕎麦。名称の由来は粉の割合であるという説、または江戸時代後期に値段が16文であったことから九九の二×八からきたという説、さらに二八という蕎麦打ち名人にちなんだという説がある。名称の起源としてどちらが正しいという決め手はない。
かけ蕎麦で、フライドポテトを具とするもの。詳細は「阪急そば」参照。
できるはずがないこと。「豆腐の角に頭をぶつけて死ぬ」と同義。
長野県で生産されている蕎麦の総称及び登録商標
信州そば(天麩羅付き)
内モンゴル地方の押し出し蕎麦で、餄餎麺(餄餎麵 / 饸饹面)とも。具入りのスープをかけて食べる。
鴨肉の肉を用いたもの。
福岡県
かけ蕎麦で、身欠きニシンの甘露煮を載せたもの。京都市が発祥とされる蕎麦。ニシンの漁場がある北海道の名物でもある。
特別な具材を加えず、熱い汁をはった蕎麦を指す。
出雲そば(割子そば5段)
凍りそばとは違い、玄ソバを厳寒期の清流に浸し、天日と寒風にさらして乾燥させて製造される。江戸時代に「暑中寒晒蕎麦」として信濃国伊那郡高遠藩と、信濃国諏訪郡高島藩の2藩から将軍家に献上され夏の土用に食された。管理が難しい事などから明治以降は途絶えていたが、出羽山形藩に高遠藩主保科正之が移った縁があり1974年に献上の記述が見つかったことから研究の末、1984年に山形で初披露された。