エール (ビール)
現代のエールは、使用する酵母の株と発酵温度で一般に定義される。エールは通常上面発酵で醸造されるが、フラーズ (Fullers) および Welton を含む多くのイギリスの醸造所では、上面発酵の特性が顕著でないエール酵母株を使用する。エールを区別する重要な要素は、発酵が高温であり、ラガーより早く発酵することである。
エールは、通常 15〜24°C (60〜75°F) で発酵する。この温度で、酵母は大量のエステルおよび付随する風味と香りを生成し、結果として「フルーティー」な生成物となり、リンゴ、洋ナシ、パイナップル、バナナ、スモモ、またはプルーンに似た香りとなる。典型的なエールはラガーよりも甘味があり、コクがある。
エールとラガーの分類分けが困難なものもある。スチームビール(英語版)、ケルシュ、および現在の British Golden Summer Beers は、ラガーとエールの両方の要素を使用する。バルティック・ポーターとビエール・ド・ギャルドは、ラガーとエールいずれかの手法または両方の組み合わせで作られる。しかしながら、ラガーはエールよりすっきりとした切れのよい、軽い味わいである。
エールと分類されるビールは、主に大麦麦芽を使用するが、エールの醸造手法を行う白ビールは、小麦を使用する。
アメリカ合衆国の州、特に西部では、「エール」は発酵法や使用する酵母にかかわらず、「ビール」よりもアルコール度が強い、穀物を発酵した飲み物であると、州法で定義されている。
多くの国では、アルコール飲料の種類、特にラガーとアルコポップ(果汁や香料を混ぜたアルコール飲料)が増えるにつれ、エールは人気を失った。
二糖類(メリビオース)を発酵に利用できない出芽酵母 (Saccharomyces cerevisiae) と三糖類の麦芽糖(マルトース)やマルトトリオースを発酵に利用できる雑種高次倍数体菌株を用い、常温(15°Cから20°C前後)で短い期間で発酵を行う。盛んに炭酸ガスを出すため、最終的に酵母が浮かんで上面で層を作ることから、上面発酵と呼ばれる。独特の香味は、二糖類以外も発酵に利用できる菌株の作用と低窒素状態での発酵によると考えられている。
一般に、上面発酵のほうが醸造は容易である。19世紀以降にラガーが爆発的に普及するまでは、ビールといえばエールであった。また、東洋より茶が入る以前のイギリスでは、ホップを用いないエールが水とならんで最も日常的に飲まれた飲料であったとみられる。当時のイギリスの庶民にとってワインやサイダー(リンゴ酒)は日常の飲料ではなかった(これらは高価であったのと同時に、貴族などの上流階級の者たちが独占していたことも要因だった)。