しゃくし菜
しゃくし菜を漬けたものをしゃくし菜漬けという。しゃくし菜漬けの特徴は野沢菜漬けやキムチと同様、「塩だけでなく乳酸発酵も利用して漬けられる点」、「塩分控えめで酸味がある点」である。この乳酸菌が「おいしさの決め手」となる。野沢菜漬けと比較すると、しゃくし菜漬けの方が塩分が控えめであり、ほどよい酸味が効いている。見た目は似ている。
漬け物にした場合、シャキシャキとした歯切れのよい食感となり、色も緑からあせず、きれいな艶が出る。漬け物の乳酸発酵が進んで、古漬けになるとべっこう色に変色し、酸味がきつく変化する。