湯 (中華料理)
材料による分け方 葷湯(フンタン、hūntāng) 「葷」(なまぐさ)、すなわち動物性の材料で取った湯。 牛、豚、鶏の肉や骨、中華ハム、乾し鮑、乾し貝柱、乾しアゲマキガイ、スルメ、ヒラメの干物などを使用する。 素湯(スータン、sùtāng) 動物性のものを使わず、植物性の材料で取った湯。 緑豆、大豆、大根、ニンジン、セロリ、シイタケなどを使用する。
濃度、とろみによる分け方 濃湯(ノンタン、nóngtāng) 豚皮、羊肉、牛の尾を使ったような濃厚なスープ。水溶き片栗粉でとろみをつけたスープをいう場合もあるが、多くは「羹」(ゴン、gēng)と呼ばれる。とろみをつけると、スープが冷めにくくなり、具が沈まず、口当たりもよくなる。 現代中国語ではシチューを含む煮込み料理も含む。
色による分け方 清湯(チンタン、qīngtāng) 澄んだスープのこと。塩、酒で味をつけた食欲を誘う為のスープであり、彩りも大切であるため、灰汁は丁寧にとる。 現代中国語ではブイヨンを指すこともある。 高湯(カオタン、gāotāng)もしくは上湯(シャンタン、shàngtāng) 清湯の中でも高級とされるスープ。金華ハムと丸鶏、牛肉、豚肉を長時間煮込み、塩で味を調えたスープ。 元々は「上湯」の語は広東語由来(soeng6tong1)の表記である。 現代中国語ではフォンや日本の出汁(日式上湯)を指すこともある。 白湯(パイタン、báitāng) 白いスープ。魚介類や豚骨などを強い火力で長時間煮込み、白濁させて仕上げる。麺類のスープに使われることが多いが、アクをとって白濁をかなり薄めて調理されることが多い。