カラギーナン
現在 IARC における発がん性リスク分類は、未分解カラギーナンについてグループ3(ヒトに対する発がん性は不明)、カラギーナン分解物についてはグループ2B(ヒトに対して発がん性の疑いがある)となっている。
しかし、
多くの動物実験はヒトでは不可能なレベルの大量投与により行われている
カラギーナンによる発がんプロモーション作用はげっ歯類特有の腸内細菌叢による証拠がある
カラギーナンによる炎症はサルでは容易に起きない
などの理由から、カラギーナンによる悪影響はげっ歯類の特殊な性質であり、ヒトでは問題ないとする考えが現在では有力である。これに基づきFAO/WHO合同食品添加物専門家会議 (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) の第57回会議(2001年)では、1日許容摂取量を「特定せず」(つまり毒性リスクは事実上ゼロとみてよい)と決定した。
カラギーナンは弾力のある高分子で二重らせん構造を作って互いにからみあっており、これにより室温でゲルを形成する。食品その他の工業でゲル化剤、増粘剤、増粘安定剤などとして使われる。
タンパク反応性があり、牛乳などに含まれるカゼインなどと反応しゲル化する。他の多糖類にないゲル化の特徴があり、カリウム塩やカルシウム塩の添加で強度等を変えることが可能で、得られたゲルは熱可逆性を持つ。
特徴としては、力(せん断応力)をかけると容易に流動し、静置すると粘性を回復してゲル状になる性質(チキソトロピー)がある。この性質は工業的利用に有利で、特に食品に用いた場合には食感が滑らかになるという利点もある。これから以下のような用途に用いられる。
デザート、アイスクリーム、乳製品、飲料、ソース - 増粘・ゲル化剤(日本でのみゲル化剤としてはアガー(Agar)とも呼ばれるが、Agarは本来寒天を指すため誤用である。)、分離を防ぐための安定剤(増粘安定剤)
肉製品(パテ、コンビーフなど) – 脂の代わりに添加するゲル化剤
ビール – 濁りの原因となるタンパク質を除去する清澄剤
歯磨剤、シャンプー、化粧クリーム – 安定剤
泡消火器 – 泡の強化剤
芳香剤のゲル化剤
靴クリーム – 増粘剤
カラギーナンには次の3つのタイプがある。
κ(カッパ) – 硬く強いゲルを作る。Kappaphycus cottonii (オオキリンサイ属)から得られる。
ι(イオタ) – 軟らかいゲルを作る。Eucheuma spinosum (キリンサイ属)から得られる。
λ(ラムダ) – 水ではゲル化しないが、タンパク質と混ぜたときに軟らかいゲルを作り、乳製品の安定剤に使われる。よく使われる原料は南欧産のGigartina (スギノリ属)である。
多くの紅藻は世代交代の各段階で異なるタイプのカラギーナンを作る。たとえば Gigartina 属は配偶体世代では主にκカラギーナンを作るが、胞子体世代ではλカラギーナンを作る。
いずれのタイプも熱湯には溶けるが、冷水に溶けるのはλだけである。ただしナトリウムの塩にすれば他の2タイプも溶ける。