ゼンマイ
春(3 - 5月ごろ)に、地表から芽生えた10 - 30 cmくらいの時期の若い栄養葉の葉柄を折り取って食用にし、山菜としてポピュラーである。一般には、日本の東北地方が名産地として知られる。採取時期は暖地で3 - 4月ごろが適期であるが、雪が多い寒冷地では4 - 7月ごろまで採取できる。綿毛をかぶって茎先の葉が巻いた茎の下の方からしごくようにして、やわらかいところで折り取るように採取する。食用となる栄養葉は、軸がやわらかく渦巻きの葉の部分が偏平であるが、食べられない胞子葉は軸がかたく、渦巻きの部分を指でつまむと丸く膨らんだ感触がある。山菜採りのマナーでは、ゼンマイには俗に男ゼンマイ(胞子葉)と女ゼンマイ(栄養葉)があり、栄養葉より早く芽を出す男ゼンマイを採るとその後再生しなくなるため、自然保護のために採ってはならないとされている。
ゼンマイは山菜の中でも特に灰汁が強い部類に入る。灰汁が強いので摘み取ってすぐ食べることはせず、綿毛を取り除いてから木灰か重曹を振りかけて熱湯を注いで一晩置き、これを茹でてから冷水に半日から1日さらして灰汁を抜いてから使う。干しゼンマイは、灰汁で茹でてから、ゴザなどに広げ手で揉んで繊維をやわらかくし、天日干しにして仕上げたものである。3日ほど天日干しにしたゼンマイは、生のものよりコクが出て味に深みがあり、一晩水に浸けたあとに弱火で茹でてもどしてから調理される。