鰹出汁
鰹出汁(かつおだし)とは鰹枯節、本枯節または鰹荒節から抽出した出汁のことである。うまみ成分イノシン酸を豊富に含み、同じくうまみ成分のグルタミン酸を少量含有する。吸い物、茶わん蒸し、煮物、そばつゆ、味噌汁など様々な日本料理に使用される。単独で用いられるほか、昆布出汁、干しシイタケから抽出した出汁などとともに用いられることもある。動物由来の食品であるため、精進料理への使用は控えられる傾向にある。
鰹出汁には“一番出汁”と“二番出汁”がある。“一番出汁””二番出汁”は主に鰹出汁についてこう表現することが多いが、昆布、シイタケなどのほかの食材の出汁においても一番目に取った出汁は“一番出汁”、二番目に取った出汁は“二番出汁”である。以下に述べるのは鰹の一番出汁と二番出汁の取り方の一例である。なお、「出汁をとる」ではなく、「出汁を引く」という言い方をすることもある。