干しいも
水でよく洗った皮付きのサツマイモを1時間以上かけて蒸し上げ、まだ熱いうちに皮をむき、その後冷えたものを薄く切りすだれに広げ、天日で1週間程度干す。
製品の形状には主流の平干しのほか、丸干し、角干し、焼き干しいもなどがある。平干しはピアノ線などを使って1cm程度の厚さに切ってから干される。切らずにそのまま干した「丸干しいも」の場合、20日間ほどのより長期の乾燥が必要になる。良く乾燥させた方が保存性は高くなるが、食感は固くなる。
サツマイモの甘味を増やすため、サツマイモを収穫後に寒気にあて糖化させるなどの工夫もしている。
近年は、衛生確保のためビニールハウスや網を張って乾燥させていることが多い。また近年は雨量が増えて天日乾燥が難しくなったため、機械乾燥で生産されるものもある。蒸すのではなく、茹でたものを干す場合もあるが、この場合デンプンが糊化しないので蒸したものより固くなる。
原料となるサツマイモの品種は玉豊種(タマユタカ、農林22号)が主で、いずみ種(泉13号)も使用される。2005年頃からは、新品種の玉乙女種も使用されている。
県別の生産高では茨城県(ひたちなか市、東海村)が全国第1位となっているほか、冬のからっ風が強い群馬県、明治時代に産業化が始められた静岡県、長崎県などで生産が多い。最近では茨城県の業者による技術指導の下、中国産も出回っているが、国産に比べ甘味や食感に差異がある。
三重県のきんこについては、誰が開発したのか伝わっておらず、開発された時期や場所も不明である。高知県や愛媛県のひがしやまも、開発者の氏名や開発時期、開発場所は不明であり、その名称の由来すら伝わっていない。
統計用語としては、農林水産省の生産農業所得統計では「かんしょ切干」、日本への輸入品について記載した日本貿易月報では「調整したかんしょ」、静岡市中央卸売市場の統計書では「 かんそういも」と記載されている。日本貿易月報の資料の説明によれば「調整したかんしょ」とは、“いわゆる干しいも(蒸し切り干し・乾燥いも)で、一般的に冷凍して輸入される。”とある。
サツマイモを蒸して乾燥させた加工食品である。日本では全国各地でさまざまな乾燥芋が作られており、静岡県の切り干し芋、茨城県の干しいも、三重県のきんこ、高知県や愛媛県のひがしやまといった郷土料理が知られている。
類似する食品は日本全国で作られてはいるが、総生産量の約9割が茨城県で生産されている。これらの正式名は「甘藷蒸切干」だが、ほかに「乾燥芋(かんそういも、かんそいも)」「きっぽし」「いもかち」などと呼ばれることもある。これらはもともと煮切干という製法で製造されていたが、後に蒸切干という製法が一般化した。
干しいもの発祥は、静岡県御前崎の栗林庄蔵が1824年に製造に成功した煮切干である。1892年頃には静岡県の大庭林蔵と稲垣甚七が蒸切干の製法を実用化した。1908年頃には干しいもの製法が茨城県那珂湊に伝わり、1955年には干しいも生産量で静岡県を抜いて茨城県が首位となり、2016年時点では干しいも生産の約9割を占める。