新香巻き
現在に通じる海苔巻きが現れたのは江戸時代中期と考えられている。大阪では椎茸・人参・干瓢・玉子焼きなどを具材(芯)とする太巻き寿司が好まれたが、江戸では干瓢の細巻き寿司が好まれ、江戸前寿司で単に海苔巻きと言うときは、通常、干瓢巻きを意味した。
沢庵を具材とする細巻き寿司の発祥について、大阪寿司の生き字引的存在であった阿部直吉は、大阪の『鮓虎』が最初に始めたと証言している。その後、大阪の別の寿司屋『矢倉』がこれを真似して「こうこ巻き」と名付けて売り出したという。明治後期頃のことであるとされる。実際、1930年(昭和5年)に発行された『すし通』では、「関西方面から最近東京に流行してきたもの」として「香の物鮨」を取り上げ、その中の一つとして沢庵を細かく切ったものと椎茸などを具材とする「新香巻」に言及している。また、1941年(昭和16年)発行の『郷土名物料理』には、「澤庵の細巻き」や「奈良漬巻き」が掲載されているが、これらも次第に「新香巻き」と呼ばれるようになったと考えられている。
本来、江戸前寿司の海苔巻きは、焼き海苔を用いて海苔の香りを楽しむものであった。そのため、「新香巻」が東京に出回るようになった初期には、江戸っ子からは、沢庵の独特の強い臭いのせいで「せっかくの海苔の香りが台なしで、こんなものは下種の食べ物だ」などと酷評された。上述の『すし通』でも、「香の物鮨」は「巻鮨」の項ではなく「特種の鮨」の項の中に掲載されている。それでも、大阪寿司の流行などを受けて江戸前寿司の店でも取り扱うところが増えていき、その安さもあって次第に東京においても定着していった。