中国の麺類
以下の小麦粉麺は、かん水(炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化カルシウム、または水酸化カリウム)と卵、あるいはそのどちらかを加えることでより強い歯ごたえが生まれ、色は黄色になる。かん水を加えた麺(中国語: 碱面/碱麵、拼音: jiǎn miàn )には独特の香りと味があり、2010年の「ニューヨーク・タイムズ」の記事では「奇妙に聞こえるかもしれないが、卵なしで卵を入れたような麺が作れる」と紹介されている。
麺は、水分を含んだ状態から調理されることもあれば、乾麺から調理することもある。調理方法としては茹でることが一般的ではあるが、油で揚げることもある。茹でた麺は、さらに炒める、肉などの添え物を添える、ソースをかける、スープに入れるなどして提供される。米麺では、餅状にした生地から作り、すぐに消費するものもある。
多くの西洋の麺やパスタとは異なり、小麦粉から作られた中国の麺は生地に塩を含むため、茹でるときに茹で湯に塩を加える必要がない。調理時間は短く、歯ごたえが残る程度になるのに5分もかからないことがほとんどである。細い麺では調理にかかる時間がさらに短くなり、調理が完了するまでに1分もかからないものもある。米や緑豆でんぷんから作られた麺では一般的に塩分は含まない。