豊島屋の白酒
考古・歴史学者として知られる樋口清之は、1959年(昭和34年)の『食生活』3月号に掲載した「食品の歴史 白酒」で白酒の起源について「いつ頃からはじまったかは、不幸にして決定する資料が見つかりません」と記している。樋口は同記事において、白酒の祖を練酒という説を採る場合には、戦国時代にあたる1468年(応仁2年)に成立した『碧山目録』にその名がみえることを挙げて、すでにこの時期から存在したものと推定した。
既に記述したとおり、白酒は蒸した糯米に焼酎もしくはみりんを混ぜて作るものである。日本酒やビールのように発酵によってアルコール分が生成されたものではなく、すでにできあがった酒を混ぜて造り上げた「混成酒」である。
江戸時代の絵入り百科事典として知られる『和漢三才図会』(1712年(正徳2年)成立)では、その製法について「按ずるに、白酒は糯の精米七升を用て強めしとなし、一斗の酒中に漬け、固くこれを封ず。春夏は三日、秋冬は五日にして口を開き、箸をもってその飯粒を解き分け、嘗めてこれを試むるに、甘味を生ずるをもって度とばし、醅(もろみ)を連てこれを磨(ひ)く、白色乳のごとく甘味なり」と説明している。