ロールパン
分割丸めが終わったら、乾燥に気をつけてベンチタイム(生地を緩ませる時間)を、約15~20分くらい取る。
パン生地は分割したり丸めることにより、伸展性がなくなるため、分割した直後は成型が上手くいかない。そのため伸展性を復活させるために、ベンチタイムで生地を休ませる必要がある。
手順7:成形
生地を出来上がりのパンの形に整えていく工程である。成形した生地は、二次発酵と焼成時の膨張を考えて、生地同士がくっつかないよう等間隔に天板におく。
手順8:二次発酵(ホイロ)
パン生地をさらに大きく膨らますために、温度と湿度が二次発酵でも重要である。発酵を進めるイーストの働きを活発にするために、一般的には一次発酵よりも高い30度~35度、湿度80%くらいで行う。
生地は乾燥しやすいので、乾燥しないように布巾やラップで覆って発酵させる。
手順9:焼成
発酵が終わった生地を焼いてパンにする工程である。焼成は主に3つのステップがある。1窯伸び 2火通り(グルテンの凝固とでんぷんの糊化)3クラストの形成(メイラード反応とカラメル化反応)であり、この過程によってパン特有の香りや焼き色などが形成される。
しっかり窯伸びさせるために、焼成前のパンの表面に蒸気を噴霧したり、オーブンの予熱はしっかりしておく必要がある。
手順10:冷却
焼き上がったパンは、風通しのよいところで粗熱をとり、水蒸気を逃す。
「ジェムラ žemľa」– バイエルン地方やオーストリアで一般的に使われている「ゼンメル Semmel」のスロバキアでの呼称。
「ロジョク rožok」– 三日月形のロールパン。