ソフリット
ソフリットには2つの要素があり、脂肪とミンチは、野菜とハーブで構成され、(新鮮な)香りと(乾燥した)スパイスに分けられる。脂肪は(エクストラ)バージンのオリーブ油、バターないしラードなどの通常高品質のものを使用する。揚げ油やマーガリンは使用しない。
香味野菜を熱した油に投入するべきか、冷たい油に入れて強火で加熱すべきかは議論の余地がある。パンチェッタやグアンチャーレなどが使用される場合、その脂肪は料理を消化しにくくするためにほとんど取り除く必要がある。
混ぜるものはレシピによって異なる:マグロ、メカジキ、野菜、肉の種類によっては刻んだエシャロット、リーキ、玉ねぎ(白または赤)。赤身肉などの香りの強い食材には、やはり香りが強い赤玉ねぎが組み合わされる。白身の肉、魚、または特定の野菜(ズッキーニ、ナスなど)の特定のソースとメインコースには、ニンニクが好まれている。ニンニクと玉ねぎを併用するレシピは、香りが強いためまれである。
基本的なソフリットの素材は、オリーブ・オイルと刻んだタマネギ、そして適宜ではあるが、刻んだニンニクである。地域によってレシピがことなり、オリーブ・オイルの代わりにバターが使われることもあり、その両方が使われることもある。
油を熱してタマネギやニンニクを炒め、次いでその他の素材が追加されるが、その内容は、野菜(ニンジン、セロリ、アーティチョークなど)、キノコ、プロシュット、マグロ、オリーブなど、極めて多岐にわたる。しかし、通常こうした素材の風味が食事に加わると考えられているから、その選び方が自由に行なわれることはない。香味のある素材を炒めることで素材のうまみが引き出され、素材の香りが油脂に溶け出す効果がある。
ソフリットはパスタソースやスープ、リゾットなど様々な料理に用いられる。
フランス料理のミルポワ(Mirepoix)、スペイン語圏のソフリート(sofrito)、ポルトガル語圏のレフォガード(refogado)、アメリカ合衆国ルイジアナ州のケイジャン・クレオール料理で用いる聖なる三位一体(ホーリー・トリニティ、Holy trinity)と共通する料理法である。