ワサビ
加工品として、缶入りの粉ワサビ、チューブあるいはパック入りの練りわさびが存在し、現在、日本の一般家庭では生のワサビ地下茎をすりおろすよりもこちらが広く用いられるが、原材料はワサビ(本わさび)ではなく、安価な代用品としてセイヨウワサビを使用していることが多い。 しかしながら、近年では高価な“本来のワサビ(本わさび)”も加えている商品が増えてきている。根茎は高価なため、それ以外の根や茎の部分が使用される事が多い。チューブ入りわさびにおいては植物油、食塩、糖分、増粘剤等を添加しているものが多い。品名(名称)は、いずれも「加工わさび」であるが、日本加工わさび協会の基準においては原料わさびのうち本わさび(ワサビ)を50%未満使用している場合は「本わさび入り」、50%以上使用している場合は「本わさび使用」を表記して良いとしている。
ワサビ(山葵・山萮菜、学名: Eutrema japonicum)は、アブラナ科ワサビ属の植物。日本原産。中国大陸の近縁種とは、約500万年前に分化したと推定される。山地の渓流や湿地で生育し、春に4弁の白い小花を咲かせる。
根茎や葉は食用となり、強い刺激性のある香味を持つため薬味や調味料として使われる。日本で栽培・利用される品種は本ワサビとも呼ばれ、加工品を含めてセイヨウワサビ(ホースラディッシュ)と区別される。食欲増進作用のほか、抗菌作用がある。
日本原産の野菜で、根茎、茎、根、花などすべてが食用にされる。市場に出ているものは山間地の栽培ものである。主に辛味として使われるのは根茎で、一年中流通して特定の旬はないが、冬場の11月 - 2月を旬とする文献もあり、全体に色鮮やかな淡緑色で良く締まったかたいものが良品とされる。
ワサビの葉も辛味があり、わさび漬けなどに、太い根茎は、主にすりおろして香辛料とする。食欲増進、食物防腐、制菌作用があることから、生ものに添えられ、刺身や寿司、蕎麦などの日本料理には欠かせない薬味として知られる。根茎は薬効がある生薬として、民間では山葵根(さんきこん)と称されることもあるが、ワサビは中国にはなく、本来は「山葵」とすることは誤りである。薬用としてよりも、香辛料として用いられる。野生のワサビは根茎部が小さくてほとんど使えないため、山菜として利用するのは主に地上部である。