塩辛
居酒屋などではそのまま、あるいは大根おろしなどと合わせ酒肴として出す店が多い。家庭では、ご飯にのせて食べたり、茶漬けにする例がある。蛋白質が分解されてアミノ酸を生じ、旨みを含むことから、鍋料理などの隠し味として加える例もある。北海道では蒸かしたジャガイモにイカの塩辛を乗せて食べることもある。
朝鮮ではチョッカルまたはチョッと称し、キムチを漬ける際の調味料として欠かせないものである。もちろん、そのまま食卓にも並ぶ。以下に代表的な例を挙げる。
セウジョッ(새우젓)- 小エビの塩辛。キムチ、豚肉料理に使われる。
ケジャン(게장)- カニの塩辛。
ミョルチジョッ(멸치젓)- カタクチイワシの塩辛。
チャリヂョッ(자리젓)- スズメダイの塩辛。
チョギヂョッ(조기젓)- イシモチの塩辛。
カルチジョッ(갈치젓)- タチウオの塩辛。キムチを漬けるときに使われる。
ソンゲジョッ(성게젓)- ウニの塩辛。済州島でクサルと呼ぶウニを使用して作る。
チャンナンジョッ(창난젓)- タラの胃袋の塩辛。日本ではチャンジャとも呼ばれる。
チョゲジョッ(조개젓)- 貝(主にアサリ)の塩辛。
エッチョッ(액젓)- チョッカルの上澄み液
ミョンナンジョッ(명란젓)- たらこを原料とする
オリグルジョッ(어리굴젓)- カキを原料とする
オジンオジョッ(오징어젓)- イカを原料とする
アガミジョッ(아가미젓)- たらのえらを原料とする
コルトゥギジョッ(꼴뚜기젓)- ベイカ(小型のイカ)を原料とする
ジョンボックジョッ(전복젓)- アワビを原料とする
近年はキムチ塩辛なども販売されている。
細切りにしたイカにその肝臓と食塩を加えて時折攪拌しながら漬け込んだ発酵食品である。原料はスルメイカを使うことが多い。
伝統的なイカの塩辛は、大きく分けて以下の3種類に分類できる。
白作り - 皮を剥いだイカ肉(と地域により肝)に塩を加えて発酵させたもの。肝なしだと見た目は刺身に近い。白い。
赤作り - 皮がついたままのイカ肉と肝(内臓:中腸腺)、塩を加えて発酵させたもの。仕上がりは赤茶色。
黒作り - イカ肉にイカスミ、塩を加えて発酵させたもの。仕上がりは黒い。
簡易製法では、イカ肉と内臓を別々に塩蔵しある程度熟成(3日程度)したところでイカ肉と内臓を混ぜる。肝臓の添加量は3〜10%程度。
イカの塩辛の発酵は耐塩性乳酸菌など複数の細菌による働きに加え、内臓(おもにイカゴロと呼ばれる中腸腺)に含まれる消化酵素によって自己消化が起こり、アミノ酸が生成する働きも重要な役割を果たしている。
塩分が高めで仕込期間が長い伝統的塩辛に対し、現代では低塩化が嗜好され仕込期間が短い低塩分塩辛が製造されるようになったが、後者はあえもの風の食品とされる。塩分は伝統的な製法の場合8-15%程度、低塩製品は4-8%であるが、低塩製品では食品衛生上の問題を生じやすくなる。なお、瓶詰めの塩辛として広く流通している桃屋の製品の場合、伝統製法同様に17%の高い塩分濃度となっている。そのため、保存料を使用せずとも未開栓状態では常温保存が可能となっている。