芋焼酎
2017年度に日本国内で生産されたサツマイモは80万7,100トンあり、そのうち25%ほどにあたる約20万トンが焼酎の原料となっている。特に宮崎県では生産量の66%にあたる5.6万トン、鹿児島県では同48%にあたる14.3万トンがそれぞれ焼酎原料として消費されている。
サツマイモの肉色によって下記のように焼酎の特徴が分かれる。
黄白系:最も広く使われているコガネセンガンが含まれ、甘味とコクがある。
白系:ジョイホワイトなどがあり、β-アミラーゼが欠損しており糖化されにくくリナロール由来の柑橘類や花のようなすっきりした香りが高い。
紫系:アヤムラサキなどがあり、ジアセチルによって赤ワインやヨーグルトのような香りとなる。
橙系:ベニハヤトなどを含み、β-イオノンによるパパイヤやゆでたニンジンのような香りがある。
明治は源氏など、第二次世界大戦以降は農林2号など農林系の品種がそれぞれ主流だったが、1980年代半ばからは風味や甘みが評価されてコガネセンガンが芋焼酎原料の中心となった。
明治までは伝統的な穀類焼酎と同様、黄麹菌によって米の麹を作り蒸したサツマイモと水をまとめて加えて発酵させる、どんぶり仕込みと呼ばれる方法が使われていた。しかしサツマイモは米や麦と異なり、蒸して粉砕すると水を吸って醪がドロドロになって流動性が失われる上に糖分が一度に供給されてしまう。さらに黄麹菌ではクエン酸が生成されないこともあり、どんぶり仕込みでは酵母が増殖せずアルコール発酵が完了する前に腐造することが多く、品質の向上は難しかった。
明治後半になると日本酒のような段仕込みが試されたが、米焼酎と異なり芋焼酎では腐造の抑制などの効果はみられなかった。そこから試行を重ね、最初に米麹と水だけで1次醪を作ることで酵母の増殖を容易にし、その後に水と蒸したサツマイモを加えて2次醪とし、安定した発酵を行う二次仕込み法が開発された。大正に入ると泡盛製造に使われていた黒麹菌が導入され、クエン酸の生成によって腐造が抑制されるようになった。
20世紀末の標準的な例では、下記のような配合で醪を2段階に分ける二次仕込みを行っている。サツマイモはデンプン含量が25-30%と穀類の半分以下のため、麹歩合が20%と低い。麹米:サツマイモ=1:5となっており、サツマイモに少ない脂質を米が補うことでコクや旨味を与えている。
1次醪 麹米:1,000キログラム 水:1,200リットル 2次醪 サツマイモ:5000キログラム 水:2,700リットル