塩麹
肉や魚を漬けると、食品中のデンプンやタンパク質が糖やアミノ酸に加水分解され、うまみが増す。野菜や魚、バゲットなどにかけ、そのまま提供する場合もある。スープやソースの隠し味に利用されることもある。