将太の寿司
「日本の寿司を殲滅するため」にやって来た謎のフランス人の寿司職人。味覚と料理センスは本物の天才だが、伝統を罵倒する言動が多い。寿司コンクールで欧米では一般的だが日本では斬新な寿司(酢飯ではなくポレンタを使ったり、形も大きく違っているもの)を作るが、審査員から「おいしいが、寿司とはいえない」と失格扱いされ、「旧態依然でガラパゴス化した日本の寿司はいずれ滅びる」と言い捨てて帰って行った。1週間後に再来日し銀座で個人寿司職人向けの巨大寿司店「GENESIS(ジェネシス)」を立ち上げる。
イノベーションを至上とした合理主義思想であり、日本の寿司屋を毛嫌いするのも、日本特有の年功序列制・批判を封じる封権的体質(経営者の高齢化や後継者不足、魚の乱獲による物価高騰などで悩みながら伝統に固執する姿勢)を好ましく思っていないためである。反面、佐治安人とは強い友好性を示している。
実は裏では大年寺率いる寿司協会と繋がっており、「瑞穂」プロジェクトにも水面下で協力していた模様。佐治将太や将太朗ら日本の若手職人達の活躍を見届けて「日本の寿司は変わって行き、それがやがて世界のSUSHIをも変えて行く」事を確信する。
北海道出身の寿司屋を経営していた男で、源治の船に細工をして事故を起こさせた張本人。しかしそれは北海道で寿司屋を営んでいた当時、目を掛けてくれているように見せかけた笹寿司に良いネタを回してもらっていた、その代金を支払うように脅されてやむにやまれずにやったことだった。しかも笹寿司の策略によって店まで奪われて北海道を追われてしまう。その後は東京で工事現場の職員として働き、鳳寿司で初めて将太に対面した時は激昂した将太に殴られそうになるが、征五郎に説得された将太と「マグロ尽くし」を介して和解、工事現場の親方からの餞別として受け取った屋台を引いて北海道で再起を図る。
その後、北海道での仕入れの帰りに笹寿司の嫌がらせに遭っている巴寿司の現状を目撃、「自分のせいだ」と屋台を引く意欲を失って、せめてもの償いとして魚河岸に転職して新鮮な魚を店に届けていた。しかし、「寿司屋なら自分の握った寿司で勝負しろ」と源治に諭されて仲間と認められた。その後何とか将太に協力したい一心で「傷の男」の秘密を探るべく笹寿司内部に不法侵入するが「切島由太」に見つかり、その場はごまかすものの最終的に「切島傀」に捕まりリンチを受けて、巴寿司の前に放り出される。最終決戦前に源治が倒れた時は他の者達と一緒に源治の眠る病室に向かって声援を送っていた。
フランス・ブルターニュに居を構えているレストランのシェフ。ペイユから買い取った鱸で「鱸のポワレ」を看板メニューとしている。ペイユと同じく将太が決死の覚悟で確保した鱸の寿司に共鳴し、一本釣り漁を取り入れた経営を決意する。
カッコ内は異名/読み仮名(異名の無いキャラクターは読み仮名のみ)。
笹木剛志の父で、自ら立ち上げた笹寿司をあの手この手の「汚いやり方」で拡大していき、北海道はおろか、東京にまで進出させるほどの一大チェーンにまで築き上げた。同じ方法で金を積んで巴寿司を傘下に収めようとし、それを拒否されると息子とともに数々の嫌がらせをしてきた。
息子同様将太の成長に比例し嫌がらせをエスカレートさせていったがことごとく失敗。将太の奮起に心を動かされた息子を殴り飛ばすなど最後まで悪役を貫き通したが、買収した傘下の寿司店に暖簾を返され、愛想を尽かした幹部に逃げられると、自ら築き上げていった「笹寿司」を崩壊させてしまった。起死回生を狙い韓国に進出するも上手くいかず、『韓国編』では将太や渡辺久美子が唖然とするほど腰が低い人物に変貌している。
テレビドラマ版では先述通り出番が増え、鳳寿司の乗っ取りさえも企て寿司勝負を行うなどした。最終回では息子の逮捕を受け警察に呼び出され退場、最後まで親子で罪の擦り付け合いをしていた。また、名前は「虎雄」。
長崎の寿司割烹「きりしま」を営む寿司職人。子である由太と傀に折檻も含めたスパルタ式の厳しい修業を行っていた。ある日代々切島家に伝わる針麻酔の奥義継承に兄弟揃って挑戦するものの失敗、その際に傀を罵倒し、それに激高して我を忘れた傀は由太の目の前で父親を道連れに入水自殺してしまった。
『将太の寿司 心にひびくシャリの味』のタイトルでアニメ化。農林水産省の政府広報番組であり、スポンサーも同省の一社提供である。1999年10月11日(体育の日)11:00 - 11:54にテレビ東京でスペシャル番組として放送された。
少年マガジン連載版のプロローグ部分を中心とした構成であるが、原作にはない食糧自給率など農林水産分野の政策問題を一部取り上げており、番組の合間にはCGキャラとなった将太が解説している。
アニメーション制作陣は超発明BOYカニパンのスタッフ・キャストが一部続投していたが、動画・作画の多くを海外に外注している。政府公報番組であるものの、ビデオソフト化はされていない。
配膳係の女性。はっきりと物を言う気っ風のいい性格をしている。
実家は谷中にある老舗の豆腐料理屋。第1部の終盤にて実家の財産目当てで近付いてきた高山信一郎との婚約を父親に迫られ、断る口実を作るために小政を引き合いに出した(ドラマでは逆の立場でのエピソードが描かれている)。
小政の高山との寿司対決勝利後、互いに妙な雰囲気になって付き合うようになったとのことで、『全国大会編』の最終回では小政と結婚する。
『2』では5人の子の母親として「谷中 鳳寿司」を小政と二人で支えている。
ドラマ版では、昔火事で家が焼けて思い出の品が燃えてしまったことで、ことあるごとに記念写真を撮るのを趣味にしている。そして、それを知らぬ者が理由を尋ねると錯乱する。
将太とあまり年は変わらないが、築地で知らぬ者はいないという目利きの名人で「百目の辰」の通称を持つ。当初は将太を冷たくあしらっていたものの、その熱意を認めてからは(将太の境遇が自分に似ていると感じたため)、彼に一番の職人になってほしいという想いを抱くようになり、目利きの技を伝授したり、良い食材を提供したり、助けになる人物を紹介したりと積極的に支援している。
彼の父親もまた目利きの名人であったが、食材を提供した店側のミスで1人の女の子が食中毒で死亡、その責任をなすりつけられたことにより信用を失い、それが元で他界した。彼の父親によれば、責任を自分になすりつけられたことより娘を死に追いやられた母親の表情が頭から離れないとのことで、死ぬ間際には辰巳に目利きの重要さを諭した。
総合的な面で作中最高レベルの目利きの達人だが、エビに関する下山、マグロに関する清水など、専門分野では彼も一目置く職人も存在する。
ドラマオリジナルキャラクター。親方夫婦の娘だが、実際は海外に渡った征五郎の兄弟子夫婦の娘で、両親が飛行機事故で他界した為征五郎夫妻に引き取られていた。征五郎夫妻はその事実を隠していたが、当人は既に知っており、そのこともあり最初のうちは寿司が嫌いだと言い、前半は一生懸命頑張る将太に対して冷めた意見を連発していた。
笹寿司四包丁・最後の一人にして紅一点。武市半平と大年寺の勝負に際し、大年寺を電車のホームに突き落としたその後将太は本人と出会い名を知るまで彼女が「高田早苗」だと勘違いし、福岡の市場で見かけ、その確信を高めた。が、どこかで脱落したのか、後はぱったりと登場しなくなり、連載が完結した後も名前や素性は明らかにされなかった(この点は単行本ラストで、作者自身もネタにしている)。
究極の大トロ!!父と子の涙
シャリの謎!?涙の握り
想い出の玉子焼き
炎の対決幻の一手握り
巻物対決約束の菜の花
アジ対決名店の危機!!
鯛勝負!!兄と妹の涙
故郷の恋のり巻の誓い
職人失格!?アナゴ対決
母の涙とバッテラ対決
VS宿敵!!炎の寿司合戦
最終勝負さらば友よ!
涙の握り宿敵の逆襲!!
最終決戦さらば佐治!!
全国決戦VS最強の敵!!
約束
物語は、原作の序盤の佐治との勝負をメインに、マガジン本誌連載前のマガジンSPECIAL版でのエピソードや、オリジナルの展開を加えたものとなっている。そのため大政の娘の名前も「みのり」ではなく「ちえ」である。
『イブニング』2013年20号~2015年10号まで連載。『マガジン』での読切からおよそ18年が経過してからの世界を描く。鳳寿司本店の2代目親方となった佐治安人の下で修業する、将太の息子・関口将太朗と、安人の息子・佐治将太。そこにフランス人の寿司職人・ダビッド・デュカスが現れる。