アイヌ料理
狩猟は盛夏〜晩夏を除いて1年の大半の時期に行われ、ユㇰ(yuk エゾシカ)、キムンカムイ(kimun kamuy ヒグマ)、イソポカムイ(isopo kamuy ウサギ)、モユㇰ(moyuk エゾタヌキ)、チロンヌㇷ゚(cironnup キタキツネ)、ホイヌ(hoinu テン)、ルオㇷ゚(ruop シマリス)などの獣、フミルイ(humiruy エゾライチョウ)、クスイェㇷ゚(kusuyep キジバト)、コペチャ(kopeca マガモ)、パラケウ(parkew カケス)、アマメチリ(amameciri スズメ)などの鳥類を狩った。
このうちではシカが最も主要な獲物であった。往時の北海道には想像を絶するほどの数のシカが生息しており、「鍋を火にかけてから狩りに行く」という言葉もあったほど簡単に得ることが出来た。クマやタヌキなどの「狩猟の対象となる動物」をアイヌは「カムイ(神)が人間のために毛皮と肉を土産に持ち、この世に現れた姿」と解釈していたが、シカに関しては「天空にユㇰ(鹿)を司る神『ユㇰアッテカムイ』(yuk atte kamuy)がいて、大きな袋から人間のために投げ下ろしている」と理解し、それ自体に神格は存在しないものとしていた。
今まで述べてきたアイヌ民族の食生活は江戸時代後期から明治初期頃までの例である。以降は明治時代に本格化した開拓事業やエゾシカ大量死などの自然災害などによって、猟の獲物も腹を満たすほどには得られなくなった。現在のアイヌ民族は周囲の和人と殆ど差のない食生活を送っている。
しかし山間部に住むアイヌ民族にとっては、春の山菜狩りは今なお一大イベントである。先祖と同じくギョウジャニンニクを大量に採集し、おひたし、酢味噌和え、卵とじ、醤油漬けなど和人の調理法を取り入れて賞味している。
前述のオハウ(汁物)は味噌を加えられ味噌汁と同化したが、それでも食生活の中では重要な位置を占めている。ラタシケㇷ゚は獣脂や魚油の代わりにバターを使用し、ポテトサラダ風になって現在でも親しまれている。ミキサーを使ってオオウバユリの球根をすり潰し、抽出した澱粉を中華料理やコーンスープのとろみ付けに使う例もあるという。
アイヌ料理の伝統は、形をかえつつも今なお伝承されているのである。
ドブロトウォルスキーの『アイヌ語・ロシア語辞典』は、アイヌ語の「yхау(ウハウ)」はロシア語の「уха(ウハー)の意味であるとしており、この辞典は「o」と「u」の音の混同が見られることが指摘されている。2つの言語に似た単語が存在する場合、同じ祖語に発する同根語の場合や、交流を通して取り入れられた借用語の場合が考えられる。アイヌ語の言語系統は不明だが、ロシア語の「ウハー(魚のスープ)」は、古代スラヴ語で「スープ(液体)」を意味する「jucha」を語源としており、その語頭の「j」が落ちたものである。「jucha」はさらに「煮汁、スープ」を意味するインド・ヨーロッパ語共通の語彙にまでさかのぼることができる。また、アイヌ民族はオオウバユリの根を加工してオハウに入れ澱粉を摂取するが、同様にロシア・ハバロフスク地方の少数民族ナナイがウハー(уха)に植物の根を入れて澱粉を摂取しており、これは北方民族に広く伝わる食習慣であった。
トノト(どぶろく)を作ったときにできるシラリ(酒粕)を、粥に入れる。
トゥレㇷ゚(turep オオウバユリの鱗茎)から得られる澱粉は、アイヌ民族が用いる植物質の食品の中では穀物以上に重要な位置を占める。
旧暦4月をアイヌ語でモキウタチュㇷ゚(mo kiwtacup 少しばかりウバユリを掘る月)、5月をシキウタチュㇷ゚(si kiwtacup 本格的にウバユリを掘る月)と呼び、この時期に女性達はサラニㇷ゚(saranip 編み袋)とイタニ(掘り棒)を手に山野を廻り、オオウバユリの球根を集める。集まった球根から、以下の方法で澱粉を採集する。
球根から茎と髭根を切り落とした後、鱗片を一枚一枚はがし、きれいに水洗いする。
鱗片を大きな桶に入れ、斧の刃の峰を杵がわりにして粘りが出るまで搗き潰す。その後で桶に水を大量に注ぎ、2日ほど放置する。
数日経てば桶の水面には細かい繊維や皮のクズが浮き、底には澱粉が沈殿している。繊維クズはオントゥレㇷ゚(後述)を作るために取り分ける。