ゴボウ
ヨーロッパ、ヒマラヤ、中国など、中国東北部からヨーロッパにかけて分布する二年生の草本である。日本列島では北海道の一部にのみ野生品が見られる。アジア・ヨーロッパの原産と考えられており、日本へは平安時代に中国から薬草として伝わったとも言われる。世界各地に自生しているが、日本では根を食用にするため、品種改良を行って様々な品種を栽培している。外国産植物の中で、日本で作物化された唯一の例とされている。
ゴボウは北海道を除く日本列島には自生していないが、縄文時代の遺跡からは、炭化していない栽培種のゴボウの種子が出土するなど、植物遺存体として確認されており。縄文時代早期から晩期を通じて栽培されていたことが明らかになっている。日本における文献上の最古の記載は、平安時代中期の『新撰字鏡』に見られる。この頃はまだ野菜として栽培されるのではなく、薬用であったと考えられる。平安末期からは食物・野菜としての記述が見られるようになる。
中国の文献におけるゴボウの初出は、3-4世紀に作られたとされる『名医別録』で「悪実」とされ、薬用だった。作物としての「牛蒡」の名前が現れるのは、唐代の歳時記『四時纂要』からである。北宋時代の『農書』には栽培食用作物として「牛蒡」が記載された。
茎の高さは1メートル (m) ほど、主根の長さは品種にもよるが50センチメートル (cm) - 1 mほどある。葉は表側が緑色で、裏側は白っぽくなる。花期は6 - 7月。紫色のアザミに似た総苞にトゲのある花を咲かせる。
花
果実
日本ではゴボウの根を食用にする。
『成形図説』牛蒡
ゴボウは可食部となる生の根に含まれる水分の割合が約8割と野菜としては少なく、100グラムあたりの炭水化物が15.4グラム (g) とかなり多い野菜である。次にたんぱく質1.8 gが多く、灰分0.9 g、脂質0.1 gと続く。炭水化物は糖質と食物繊維に分けることができる。
食物繊維が可食部100 g中に5.7 gと豊富で、ビタミン類は少ないがミネラル類をバランスよく含むことが特徴で、その他カリウム、マグネシウム、亜鉛などの微量ミネラルも多く含む。
ゴボウの皮にはポリフェノールであるクロロゲン酸が豊富に含まれている。クロロゲン酸は、ゴボウを水にさらしたときに出てくる茶褐色の成分であり、コーヒーにも含まれる。ゴボウを長く水にさらすとクロロゲン酸が失われるので、「皮はむかない」「水にさらさず、すぐ調理する」「大きめにゴロンと切る」ことでクロロゲン酸をより多く摂取できる。クロロゲン酸は酸素と反応すると橙色に変色する。また、こんにゃくの凝固剤として使われている水酸化カルシウム(アルカリ性)と反応すると緑色に変色する。酢水にさらして酸化酵素の働きを抑えたり、クロロゲン酸を取り除けば変色は防げるが、色の成分は無害であるため変色したものを食べても問題はない。
ゴボウは食物繊維のなかでも、特に水溶性食物繊維が豊富であり、イヌリンが水溶性食物繊維の主体を成している。イヌリンは、フルクトース(果糖)の複合体であり、長期保存でフラクトオリゴ糖に変化し甘味が出る。