和菓子
区分:干菓子
製品:落雁
みじん粉・きな粉などの粉類に砂糖を混ぜ、蜜などを加えて木型に入れて押し固め、打ち出すことで作られるもの。
落雁
粉類は米粉・小麦粉が中心となるが、蕎麦、黍、粟などを挽いた粉も使われる。米粉は餅や団子、ぎゅうひ、煎餅等の材料であり、小麦粉は各種の焼き物菓子の生地などに使用される。以下は米粉を中心に解説する。
米粉は粘り気の多いもち米によるものと、比較的粘りの少ないうるち米によるものとに大別される。もち米を生のまま粉にしたものを餅粉(または求肥粉)と言い、餅菓子やぎゅうひ、団子(上新粉と混ぜる)の材料となる。もち米を水を加えながら潰し、乾燥させたものが白玉粉(または寒晒し粉)であり、これもぎゅうひや、白玉団子の材料となる。なお「ぎゅうひ」は水飴を混ぜるもので、配合によって求肥餅とも求肥飴とも呼ばれ、各種の和菓子の素材として広く用いられる。
もち米を蒸したのち、乾燥させてつくる道明寺糒(どうみょうじほしい)をあらく挽いたものが道明寺粉で、道明寺桜餅やみぞれ羹の素材となる。同じものを細かく砕いて焼いたものが新引粉(しんびきこ)で、落雁や、菓子の仕上げに上からまぶして使うまぶし粉などに使われる。道明寺粉に似るが、餅を焼いてから挽いたものはみじん粉(または寒梅粉)と言い、これも各種の生地のつなぎ材などに用いられている。
うるち米を生の状態で加工したものを新粉、上新粉、上用粉と言う。これは粒の細かさによって呼び分けられるもので、新粉がもっとも粒が大きく、上用粉が粒が小さい。上新粉は草餅や柏餅、また餅粉と混ぜて団子粉をつくり団子の材料とされる。上用粉からはういろうや、薯蕷をまぜた薯蕷饅頭などが作られる。
亥の子餅、お火焚饅頭、千歳飴など。
柏餅
水まんじゅう
若鮎
月見団子