デュカ
エジプトで西暦1900年前後に活躍した文学者アフマド・タイムール(أَحْمَد تَيْمُور, Aḥmad Taymūr/Taimūr)は「塩にミント他を加えて粉状にした物」と定義している。
松の実、カボチャの種、ヒマワリの種などは比較的最近になって用いられるようになった原材料となっている。
エジプト人フードライターのNermine Mansour(ネルミーン・マンスール)氏によると、非アラブ諸国で人気のナッツが豊富なレシピはセレブな料理番組や料理本向けにアレンジされた物であり、本来は民衆の手に届く材料で作られるささやかな調味料だったことからヘーゼルナッツ、クルミ、アーモンド類を含むような食品ではなかったという。
なお日本語カタカナ表記ではデュカとなっていることが多いが、アラビア語に「デュ」の音は存在せず文語アラビア語ならびにこの調味料が多用されるエジプト、パレスチナ、サウジアラビアなどの口語アラビア語(方言)では「デュッカ」と発音されることは無い。かつ促音「ッ」が含まれることから「デュカ」という発音もされていない。
「デゥカ」「デゥッカ」も同様で、少なくとも原語アラビア語で行われる発音ではない。
原語であるアラビア語としては読み間違いに相当、さらには英語圏での発音である「ドゥカ」などとも異なることから日本において最初にカタカナ表記した人物による誤読もしくはフランス語風発音である du(デュ)を採用したことが原因となっている可能性が高いが、本ページでは日本での慣用に従い「デュカ」という項目名を採用している点に留意されたい。
また日本語記事では「デュカはダッカとも呼ばれる」といった説明がなされていることもあるが、先述の通りダッカ、ダッア、ダッガのようにdの後の母音がuではなくaになっている場合は現地でふりかけ状の食品ではなくソース状の物を指していることが一般的である。
今では農産物の輸出入が盛んになったこと、また欧米風アレンジが行われたレシピが広く知られていることから実感されにくいが、元々デュカ(ドゥッカ)はその地域で栽培されている農産物もしくは入手が容易で一般家庭が毎日食べられるような手軽な農産物が定番素材として使われてきた。
日本ではナッツを入れる作り方が広く知られているが、アラビア語では中世から「細かく砕いた食塩」「香辛料入りの塩」「ミックススパイス」を指す語で現代でも香辛料やハーブをすり潰した物がメインとなっていることから、アラブ式レシピではナッツ類を入れないバージョンもある。
欧米や日本における人気レシピではナッツ類をフードプロセッサー・ブレンダー・すり鉢で小さくするのではなくスパイスやハーブよりも大きな粒になるよう包丁で粗く刻むよう指示しているレシピが多く、ナッツのザクザクした食感を謳っていることも少なくない。
エジプト人料理研究家によるとそうしたレシピは近年アレンジが加えられた結果であり、本来はヘーゼルナッツ、クルミ、アーモンド類をふんだんに含むような食品ではなかったが、手が届かないという理由から人々が使っていなかったナッツ類を取り入れたことで風味が増し調味料として進化を遂げたのだという。