メイラード反応
アミノ化合物と還元糖が縮合し、シッフ塩基と呼ばれる窒素配糖体を形成する。シッフ塩基の二重結合(-N=C-)は転位し(アマドリ転位)、エノール形の生成物(1,2-エナミノール)を生じる。1,2-エナミノールは互変異性化したケトン型構造との間で平衡状態となっている(ケト-エノール互変異性)。
生成物のエノール形(1,2-エナミノール)は還元性を示す、反応性の高い物質である。また、生成物のケト形は2,3-エノール形の物質(2,3-エンジオール)にも変化するが、これも還元性を示す反応性の高い物質である。
メイラード反応に伴って特有の香気成分も生じる。その香気は反応のもととなったアミノ酸や糖の種類、反応条件などによって変化し、焦げ臭、カラメル臭、ナッツ様の臭気、パン様の臭気、チョコレート臭、時にカビ臭やスミレ様の臭気など、様々な香気を生じる。
各種アミノ酸とグルコースを褐変反応させたときの香気は以下の通り。