酒株
宝暦年間初期は豊作が続いたため、米価の下落を防ぐためもあって、幕府は宝暦4年(1754年)に元禄時代以来の規制緩和に踏み切り、寒酒のみならず新酒を造ることも許可した。また酒株を持っていなくても、その土地の奉行所や代官所に届出さえ出せば、新規に酒蔵が開けるようにした。これを宝暦の勝手造り令という。これによってしばらくは、酒株制度は良くも悪くも形骸化した制度となっていった。
酒株を持った酒造人が生産する酒の量を酒造石高といい、籾米1石(当時の徴税はこの状態であり、精米すると精米度合いにもよるがおよそ6割になる。つまり玄米だけの体積は0.6石程度となる)を使った際に生成できる酒の歩合である。籾米1石に対して造られる酒の石高を酒垂れ歩合(さけだれぶあい)という。一般的に並酒、片白、諸白、御膳酒と酒質が高級になっていくにつれ精米歩合が上がるため減量分は大きくなり、酒垂れ歩合は低い値をとるようになる。以下はその一例である。
高遠藩在方酒屋の酒垂れ歩合(明和~安永年間) 並酒 0.90 片白 0.85 諸白 0.80 御膳酒 0.75
仙台藩御用酒屋の酒垂れ歩合(寛文~享保年間) 並酒 0.80 片白 - 諸白 0.65 御膳酒 0.461
酒垂れ歩合の計算は、籾米1石から算出する精米+精米とほぼ同量の水の数値の75%(25%は酒粕)から籾米1石を割った数値である。以下は籾米1石から諸白を作ったと考えての計算である。
精米の度合は物によって異なるが、諸白など上質な酒では精米の度合いが高いため籾を取った玄米の状態からかさはさらに減りだいたい70kg程度(およそ体積は0.
この機会に幕府は税収のさらなる向上を企図して、造り酒屋に対して現行の酒価格の五割もの酒運上(さけうんじょう)と呼ばれる運上金を課すことにした。ここでいう運上金とは、今でいえば「造り酒屋の営業税」と「酒株」という「免許」の発行手数料などのことである。
元禄10年10月6日、江戸では諸大名の江戸屋敷留守居役が、幕府の勘定奉行荻原重秀に呼び出され、 「酒の商売人が多く、下々の者がみだりに酒を飲み不届き至極である。よって、全ての造り酒屋に対して運上金を課する。酒の価格にはこの運上金を上乗せし、今までの五割増しの値段で酒類を販売せよ」 との覚書を手渡された。
課税基準は造石高あるいは酒株自体に課するものなど時期によって変動があった。その後、享和2年(1802年)から文化元年(1804年)にかけて十分の一役米(後述)の導入によって一時停止されたものの、その後も継続された。天保5年(1834年)、酒の勝手造を禁止する見返りに酒造米高100石につき金10両の株金と金3分或は銀43匁の冥加金を納めさせた(なお、株金は廃業時に返金された)。更に元治元年(1864年)江戸向けの地回り酒・下り酒を扱う業者に1樽あたり6匁の冥加金をかけたが実質酒造業者に添加されたために慶応3年(1867年)には酒造業者の直接納付に切り替えられた。こうした冥加金制度は明治初期まで継続された。
また、元禄の酒株改めによって幕府は一時的に全国の醸造業界の実態を把握したものの、酒造株高と酒造米高の格差は放置しておけば再びどんどん広がっていくので、これ以後も幕府は時に応じて酒株改めを繰り返すことになる。
老中松平定信は、その著書『宇下人言』(うげのひとごと)の中でかなりのページ数を裂いて当時の醸造業界のあり方について触れ、「酒というものは値段が高ければ飲むことも少なく、安ければ飲むことが多い。民のために、物価の安定が望まれる日用品とはしょせん性格の違う商品である。多く入荷すれば多く消費し、少なく入荷すれば少なく消費するものである」と述べている。これは、酒を飲む人からみれば、頭で考えた理屈であって、現実社会から遊離した政治論文にすぎないと一見されるのだが、寛政の改革は彼のこの政治理念にもとづいて酒造統制をおこない、そのまま天明の三分の一造り令など制限策が継続された。
享和2年(1802年)ふたたび水害などに起因する米価の高騰により、幕府は酒造米の十分の一を供出させ、不作や飢饉のときのための備蓄米として取っておこうという政策を打ち出した。このとき酒屋に課せられた供出米のことを十分の一役米という。
これまで酒屋たちは基本的に、幕府からどのような政策が下っても自分の商売に実質的な損をきたさないように、酒造株高と酒造米高の格差をうまく利用し、あらかじめ求められた数値を水増し申告しておくなどして対処してきたが、この十分の一役米に対しては今までの「商人マジック」が使えず、全国の酒屋たちは彼ら独自のネットワークにより対策を協議した結果、すなおに幕府に対して「これではやっていけません」と正面から窮状を述べて陳情するに至った。
驚いたことに結果的に幕府もこの陳情をすなおに受け止め、十分の一役米は享和3年(1803年)に廃止された。