ニシュタマリゼーション
マサの作り方はトルティーヤ、タマル、ポソレ(英語版)などで異なる。トルティーヤの場合は、まず水洗いしたトウモロコシを鍋に並べ、水を加える。アルミニウム製の鍋はアルカリに反応するために好ましくない。弱火にかけて石灰水を加えると、トウモロコシはすぐに黄色に変色する。20分ほどしたら火からおろし、ひと晩つけたままにする。翌日水ですすぎ、(伝統的にはメタテで)挽いてマサを作る。 石灰が多すぎると、マサは濃い黄色になり、苦くなる。
タマルは、ニシュタマルのペーストをトウモロコシの葉に包んで蒸し、野菜や肉を中に入れる。地中で蒸し焼きにする方法と、鍋で蒸す方法がある。ニシュタマルのペーストを水に溶かしたスープ状のものはアトルと呼ばれ、トウガラシ、カカオ、蜂蜜などを加えて飲んでいたとされる。