酒米
1859年(安政6年)、備前国上道郡高島村雄町の岸本甚造が発見、1866年(慶応2年)に「二本草」と命名、これが現在の備前雄町の直系の祖であり、そこから1922年に純系分離されたものが雄町である。栽培や酒造りに高い技術を要するものの、非常に高品質な酒を造ることのできる品種である。岡山県を中心に普及したが、戦後は衰え1970年前後には作付け面積が6haにまで減少。1990年代以降、再び需要が急速に高まっている。栽培地によって備前雄町、赤磐雄町、讃州雄町、広島雄町、兵庫雄町、畿内雄町、船木雄町、比婆雄町、改良雄町など多くの枝種がある。また渡船(わたりぶね)は1895年に滋賀県立農事試験場にて備前雄町から選抜された系統であるため、よく「雄町=渡船」と表記され、倒伏しにくいものはとくに短稈渡船と呼ばれ、山田錦の父本となった。他にも多くの品種の祖先株ともなっている。名米の聞こえ高く、「幻の酒米」などともてはやされたため栽培地が県外に一気に拡大し、粗悪な県外産雄町が出回ることになってしまった。このため質の高い岡山産の「備前雄町」、さらにその中でも旧赤磐郡(現在の赤磐市および岡山市東区瀬戸地域)産の「赤磐雄町」の表記が行われており、品質水準の目安となっている。。
山形県の項参照。
米粒の中心部にある白色不透明な部分を心白(しんぱく、蔵言葉では「目ん玉」などと称される)という。デンプンから成っている。この部分は細かい空隙を含んでいて光を反射するので不透明になる。またこの空隙に麹菌が入っていって醗酵することも、酒造りにおいて心白が好まれる一因である。逆に、精米の工程で削り落とされる外殻部は、デンプンだけでなくタンパク質や脂肪を含んだ混合体なので、空気が入っても光を透過するため白色透明である。
醸造適性の大きい(酒に造りやすい)酒米の条件とは、
ある程度、粒が大きい。
ほどよい線状心白(せんじょうしんぱく)がある。
タンパク質や脂肪分が少ない。
外硬内軟(がいこうないなん)。外側はかたく、内側はやわらかいこと。
保水力に優れていること。
などである。
酒造りにおける醸造工程では、麹菌と酵母がデンプンと水をアルコールと二酸化炭素に変えていくので、米に含まれるデンプン質が重要視される。
1956年、都道府県による開発。同県立農事試験場にてたかね錦/山田錦を交配。
米は1俵=60kgであり、稲作農地(田んぼ)は面積1反を以って基本単位とするが、平均的な食用米が1反につき10俵近く獲れるのに対し、平均的な酒米は4~7俵ぐらいしか獲れない。無理に収量を増やそうとすると、1反あたりの土壌の養分の量は決まっているので、獲れる米の質が落ちる。化学肥料を使って土壌へ人工的に養分補給を行うことは可能だが、獲れる米は有機栽培に比べて脆くなり、やはり質が低下する。そのため、基本的に収量と米質は反比例の関係にあると言ってよい。
それぞれの品種の酒米において、個々にそうした反比例が成り立つため、上級品種だからといって必ずしも下級品種よりも良い米質であるとは限らない。わかりやすい例を出せば「酒米の王様」と呼ばれる山田錦も、どの土地で・どの土壌で・どの農法で・どの篤農家によって栽培されたかによって、品質はピンからキリまである。たとえば雄町は、元来は大変優れた品種であったが、あちこちで収量を増やしたために品質が落ちた。
1966年、都道府県による開発。同県農業総合センター酒米試験地にて兵系25号F1/東近系1011 を交配、1977年奨励品種決定調査等に供され、1983年品種登録。
1992年、都道府県による開発。同県農林総合研究センターにて改良八反流/若水を交配、2004年埼玉県認定品種。
新潟県の項参照。
在来種を選抜したものだが発祥には次の三説がある。
(1) 江戸時代末期から明治初年にかけて、田中新三郎がお伊勢参りの帰りに宇治山田で見つけた穂を持ち帰り、兵庫県美嚢郡吉川町(現・三木市)で栽培したことに始まる。
(2) 神戸市北区山田町藍那では、雌垣村(現・大阪府茨木市)で手に入れた種が良質の酒米に育ち、1890年(明治23年)の第3回内国勧業博覧会で日本一となったことから地名を取って山田穂と命名されたと伝えられる。
(3) 1877年(明治10年)頃、兵庫県多可郡中町(現・多可町)安田の豪農山田勢三郎が自作田で見つけた大きな穂を近隣地にも奨励し、俵に「山田穂」の焼き印を押して出荷したことから始まる。
いずれにせよ、背丈は高いが茎が非常に硬いため耐倒伏性に優れ、心白発現率は低いが米の吸水性や消化性が非常に良く、高アミロース低タンパク米であったため、1912年に兵庫県奨励品種に採用された。多くの姉妹種を生んだのち、兵庫県立農事試験場にて1921年新山田穂1号を、1922年新山田穂2号を純系分離したのち、1923年短稈渡船(たんかんわたりぶね)と交配され山田錦の母本となる。
以後、山田錦は多くの新種の親株となっていくので、山田穂は昭和時代以降の大半の酒米の品種の祖先にあたる。やがて昭和時代に、より栽培しやすい山田錦に代替わりをする格好で姿を消したが、白鶴酒造が新山田穂1号を復活させている。(参照:白鶴酒造-山田穂)
1987年、農研機構(旧農林水産省北海道農業試験場)にてマツマエ/上116の交配から生まれたF1と北海258号を交配した後代である。「北海278号」の系統番号で試験され、1998年、「農林354号」として命名登録された。2000年、北海道初の酒造好適米として優良品種となった。出願時の名称は「雪雫」。心白発現率は低いが製麹性がよく、耐寒性にもすぐれる。寒冷な北海道にとっては画期的な開発だったため、系統番号の「278」をそのまま酒銘にしている酒蔵もある。
2005年に栃木県農業試験場において、山田錦を母とし、T酒25を父として、高度精白が可能な酒造好適 米の育成を目標に人工交配。2018年に「夢ささら」として出願公表。
1986年、都道府県による開発。同県農業技術センター農業試験場にてひだほまれ/秋田酒33号を交配育種、1996年より「富山酒45号」として醸造試験を続け、1998年「雄山錦」と命名、2001年品種登録。2007年時点で種苗登録出願中、また富山県奨励品種に採用予定。開発時に主に比較対象となったのは五百万石であった。蒸米吸収率がよく、破精込みが良く濃醇なタイプに仕上がるとされる。
1996年、都道府県による開発。同県農業試験場にて交配、2005年栃木県産地品種銘柄に指定。
1986年、都道府県による開発。同県農業試験場にてトヨニシキ/美山錦を交配、2000年に品種登録。