ゲランガム
ゲランガムは、単糖が直鎖状に連結したポリマーとしてできた高分子化合物である。ポリマーの繰り返し単位は、2つのD-グルコース残基と1つのL-ラムノース残基と1つのD-グルクロン酸残基から構成される四糖である。四糖の繰り返し構造は、
[D-Glc(β1→4)D-GlcA(β1→4)D-Glc(β1→4)L-Rha(α1→3)]n
である。 なお、この繰り返し単位が何回繰り返されるかは完全には決まっていない。グルクロン酸は6位にカルボキシ基を持っているため、この四糖の繰り返し単位ごとに1個のカルボキシ基を持っている。このため、純水を使ってゲランガムを水溶液にするとカルボキシ基の一部が電離するため負に帯電し、クーロン力による反発が起こるため(水中でゲランガムの分子同士が反発してバラバラになるので)水溶性を示す。しかし、水溶液中にナトリウムイオンやカルシウムイオンなど正電荷を持ったイオンが加わると、電気的に中和されてしまうため、ゲランガムの水溶性は低下してゲル化する。地球上では、ナトリウムイオンやカルシウムイオンは随所に存在しているため、ゲランガムは容易にゲル化する。