食肉
一般に家畜化された哺乳類を肉畜と呼ぶ。牛、豚、羊、山羊(やぎ)、馬、トナカイ、スイギュウ(水牛)、ヤク、犬、ラクダ、ロバ、ラバ、ウサギなどが用いられる。その肉の詳細はそれぞれの記事(牛肉、豚肉、羊肉(綿羊肉)、山羊肉、馬肉、トナカイ、スイギュウ、ヤク、犬肉)を参照。
主に消費されるのは豚肉と牛肉で、それ以外では羊肉の消費が牛肉の数分の一程度あるくらいで、微々たるものである。
豚肉
牛肉
羊肉(の中のラム肉)
21世紀初頭では、主に畜産によって生育させられた動物は、屠畜場(食肉工場)へ送られ、屠殺(屠畜、屠鳥)され解体され、食肉が製造される。そして必要に応じて熟成を施したり、ハムなど加工肉の原料となる。
ジビエ(野生動物の狩猟による肉)の料理を提供するレストランのシェフのもとに直接に届けられることも多かったが、ジビエ類の解体・熟成を専門に行う業者もいる。
食肉のタンパク質は、主に筋線維を構成するタンパク質、筋漿に溶解しているタンパク質、および結合組織を構成するタンパク質に分けられる。