キノコ
先史時代の人々がキノコを食用にしていたかどうかを明らかにする証拠はないが、キノコに関心を持っていた証拠はいくつも存在する。日本においても古くから身近な存在であったことが縄文時代の遺跡から出土した、「きのこ型土製品」によりうかがい知ることができる。
食用としての歴史は古く、古代エジプト人はキノコを好んで食べた。キノコはごちそうにも強烈な毒にもなるため、特別な敬意が払われた。古代ギリシアのキノコ研究ではヒポクラテスがキノコの生薬としての治療効果を論じている。また、クラロスのニカンドロスやディオスコリデスがキノコ栽培の手引書を残している。なお、最も古いトリュフの記録は紀元前5世紀にアテネの居留外国人が独創的なトリュフ料理と引き換えに市民権を得た、という記録である。
古代ローマ時代にも色々なキノコ料理があった。中でも珍重されたのは「皇帝のキノコ」と呼ばれるセイヨウタマゴタケで、クラウディウス帝は好物のタマゴタケ料理に仕込まれた毒で毒殺された。
また、周囲の環境条件などに応じて、有性生殖を行う世代(テレオモルフ Teleomorph)と無性生殖を行う世代(アナモルフ Anamorph)とを随時に形成する菌群も数多い。たとえば、食用菌としてなじみの深いヒラタケの近縁種であるオオヒラタケ(P. cystidiosus)のアナモルフは Antromycopsis 属に分類されており、通常の子実体の柄の基部に形成され分生子と呼ばれる無性胞子で繁殖する。また、クロハツなどの他のきのこの上に発生するヤグラタケ、あるいは木材腐朽菌として知られるマメザヤタケにおいては、一個の子実体がテレオモルフとアナモルフの両方の機能を有している。
なお、休眠体としての菌核(菌糸が密に合着した塊を指す:スクレロティウム)や、分生子の一種であるが厚い細胞壁を持ち、休眠体として機能する厚壁胞子なども、アナモルフとして扱われる。一種類の菌で、複数のタイプのアナモルフを有する場合は、そのおのおのを指してシンアナモルフ(Synanamorph)と呼び、また、テレオモルフとアナモルフとの両者を併せてホロモルフ(Holomorph)と称する。
毒キノコの確実な見分け方は存在せず、キノコの同定の経験に乏しい人が野生のキノコを食べるのは非常に危険である。食用キノコか否かを簡単な基準で見分ける方法は(実際に食べてみるというのを除けば)知られていない。
「たてに裂けるキノコは食べられる」「毒キノコは色が派手で地味な色で匂いの良いキノコは食べられる」「毒キノコでも、ナスと一緒に調理すれば中毒しない」といった言い伝えは何の根拠もない迷信であり、多くの毒は簡単に抜くことができない。他に「煮汁に入れた銀のスプーンが変色しなければ食べられる」「虫が食べているキノコは人間も食べられる」といったものもある。猛毒であるコレラタケ、ドクササコなどはたてに裂け地味な色であり、ハエトリシメジのように人間とそれ以外の生物では毒性がまるで異なる(この場合は昆虫などに猛毒で、人間への毒性は微弱)キノコも多数存在する。逆にタマゴタケのように色彩が派手な食用キノコも存在する。
日本でこれらのよく知られた俗説が広まった背景としては、一部で流布していた俗説が明治初期の官報に掲載されたためであると言われている。
食用か毒かを判断するには、そのキノコの種、さらにはどの地域個体群に属するかまでの同定結果に基づくべきである。また、実際に起きているキノコによる中毒の多くは、既に毒であることが知られたキノコによるものである。
スギヒラタケでは腎機能障害を有する場合に脳炎症状を発症するとされていたが、現在は毒キノコであるとみられている。「スギヒラタケ」も参照
一方、ハタケシメジ、マイタケなどでは有効とされる成分を抽出し、健康食品として販売されている例があり、さらにはカワリハラタケ(アガリクス)がβ-グルカンなどを豊富に含む健康食品として販売されているが、これらは副作用被害も報告されている。
ただし、これらキノコの薬理作用については、その有効成分などを含めて不明な点が多い。健康食品として販売されるキノコ加工品の中には、癌などの難治性疾患が治るという宣伝文句が付けられている場合があるが、医学的にその安全性が確認されかつ有効性が立証されているものは未だなく、かつ日本では医薬品として登録されていないものの薬効をうたうことは医薬品医療機器等法違反となる。