白ワイン
多くの作家、詩人、哲学者が一般的にワインを賞賛しているが、その色が赤か白かまで引き合いに出すことは非常に稀である。すべての時代の作家が、自らの論点を説明するのに白ワインを用いてきた。あらゆる種類の文学作品、小説、詩、あるいは哲学そのものに、白ワインはシリアスあるいはユーモアといった意図を帯びて登場する。文学に最も一般的に名前が挙がる白ワインは、フランスのシャンパンである。
アンジューの美食家としても知られるフランソワ・ラブレーは、彼が好きなアンジューの白ワインを繰り返し賞賛したうえ、彼の作品の主人公にもそれを嘆美させた。
"跳んで、踊って、巡って、白ワインとロゼを飲み、毎日何もしない。太陽の冠が何だって言うんだ。" - フランソワ・ラブレー
西洋哲学における啓蒙時代、ヴォルテールとカサノヴァはワインパーティーを開き、素晴らしい酒席で酔っぱらった。
"客は皆、白ワインや蜂蜜酒のボトルを右手に持っていた。私は酔っぱらっているんだ...
切り取った部分よりも先端側のブドウは乾燥するが、根元寄りのブドウの生育はそのままである。この2種類のブドウを樽でブレンドしたり、同時に圧搾することで、できあがりのワインの品質が良くなる。
収穫後のパスリヤージュは圧搾する前にブドウを濃縮する方法である。ブドウは屋根裏部屋やトレイに吊り下げられ、時間をかけて含まれている水分の一部を蒸発させる。ストローワインの原料はこの方法で作られる。
貴腐は、気候条件に依存する濃縮方法である。貴腐菌として知られるボトリティス・シネレア (Botrytis cinerea)は、ブドウの果皮に微細な穴をあけ、そこから水分は蒸発するが、他の成分は流出しない。さらに、貴腐菌の作用で、果実内で起こる化学反応によりブドウには通常と異なる風味が現れる。ブドウ品種や土地の特性でブドウが早熟であったり、ブドウの木の樹勢が弱いことは貴腐には好ましい条件であり、灰色かび病を防ぐのに役立つ。このタイプのブドウは、ハンガリーのトカイ、アキテーヌ地域圏のデザートワイン (ソーテルヌ、バルサック、ルピアック、モンバジャックなど)、アルザスのセレクション・ド・グラン・ノーブル、ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼなどが知られている。
ワイナリーでブドウを処理する最初の段階は、醸造に必用な果汁を不要な部分から分離することである。ここから続く工程は、できあがるワインの品質を大きく左右する。ブドウの房は通常揺すられながら潰される。適度に潰すことにより、果実を破裂させ、果汁と果肉を放出させる(黒ブドウから白ワインを製造する場合には、果実の早すぎる破砕はムストが着色する原因となるため、この工程は使用できない)。揺さぶったり除梗することで、ブドウの房から梗を分離すると、圧搾時にワインに草の匂いが着くのを防ぐことができる。皮は破砕されず、果汁は透き通った黄色のままである。
ブドウの品質が良ければ、白ブドウの皮を果汁に浸漬させるマセレーション(スキンコンタクト) を行うことができる。発酵前にマセレーションを行う場合、一般的に発酵の開始を遅らせるために温度制御が行われる。マセレーションでは、主に皮に含まれるブドウ品種に固有なアロマおよびそれらの前駆物質をより抽出するために行われる。コロイド(大きなペクチン型分子)の比率やワインの熟成のポテンシャルが低いと、酸度も低くなる。マセレーションの最適な実行のためには、完全に除梗を行うこと、穏やかに破砕すること、および果汁の酸化を防ぐために亜硫酸塩を添加することが必要である。マセレーションを行う時間は、ブドウ品種、マセレーション温度、ブドウの成熟度、および土壌の性質に依存する が、典型的には18°Cで5 - 18時間である。
白ワインを開発するために、数多くの種類のブドウ品種が使用されている。そのうちいくつかは、マーケティング上の努力もあって、高い評価を得ている。特に、以下の3種は「3大白ワイン用ブドウ品種」 と呼ばれることがある。
シャルドネ :ブルゴーニュ原産の品種であり、当地では長きにわたって村名AOCやプルミエクリュ(1級畑)、グランクリュ(特級畑)などの名前で売られてきた。それとともに、新たな生産地にも拡がっており、ワインはブドウ品種名を付けて売られている。スパークリングワイン、スティルワインのどちらにも使われる。典型的には、他の白ワインと比較して、よりボディーがふくよかで豊かな柑橘類の風味がある。このワインとは、魚料理や家禽料理と合わせることが一般的である。それは、フランスから米国、オーストラリア、南アフリカ、日本に至るまで、非常に幅広い気候と地質をもった地域で高品質のワインが作れるため、世界中に分布が拡がっている。
ソーヴィニヨン・ブラン : フランス中央部からボルドーにかけてのブドウ園が発祥の地であり、南西部からロワール渓谷に広がっている。アングロサクソンの消費者に注目されたことで、この品種は米国、オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカでも栽培されるようになった。野菜やミネラルのアロマが特徴であり、やや平坦でフルーティーさには欠けている傾向にある。
ペットボトルもワインの包材に使われる
ワインボトルは、ワイン専用の形をしている。最も特徴的なのはスパークリングワインのボトルであり、内圧に耐えるためかなり厚めのガラスでできている。多くの国で白ワインのボトルにこの形が採用されており、赤ワインのボトルよりも合理的な形である。
ボルドーのボトル: (ボルドータイプ)
ブルゴーニュのボトル: (ブルゴーニュタイプ)
シャンパンのボトル: (シャンパーニュタイプ)
アルザスのボトル: (ラ・フリュート)
プロヴァンスのボトル: (コルセット型フリュート、プロヴァンスフリュート、キール (ボーリングピン)型フリュート)
ジュラのボトル: (ジュラタイプ).
ジュラのヴァン・ジョーヌのボトル (クラヴラン)
ミュスカデのボトル: (ミュスカデタイプ)
ガイヤックのボトル (ガイヤック産ワインの例)
ヴィーニョ・ヴェルデのプラスチック製カーボイの付いたデミジョンボトル
ドイツ・フランケンのボトル (ボックスボイテル)
アイスワインの細い瓶