蒲鉾
原料魚の洗浄処理・採肉 - スケトウダラ、グチ、エソなどの原料から頭や内臓などを除去して洗浄し、専用の機械(採肉機)か手作業で肉の部分(落とし身)のみを取り出す。
水晒し - 落とし身を水で洗浄する。
脱水 - ふるいなどで水を切りスクリュープレス機や油圧式プレス機で脱水する。裏ごしして砂糖などの凍結変性防止剤を添加し凍結したものが冷凍すり身で、冷凍すり身を仕入れてかまぼこを製造する工場の方が多い。
擂潰(らいかい) - 冷凍すり身に塩を加えながらすり潰して(塩ずり)調味料を加える。
成形・加熱 - 製品ごとの形態に合わせて成形し(つまり形をととのえたり袋状の容器に入れるなどし)、加熱する(蒸す、焼く、揚げる、茹でる)。
擂潰(らいかい)して出来た「すり身」
成形の実演。「すり身」を木の板や竹の棒などにつけて形をととのえている例。
参考画像。韓国の蒲鉾の成形の実演。本質的には、日本でも韓国でも同じ作業。
日本農林規格及び品質表示基準ではかまぼこ類を、蒸しかまぼこ類、焼抜きかまぼこ類、ゆでかまぼこ類、揚げかまぼこ類に分類する。なお、日本農林規格には「特殊包装かまぼこ類」(1974年(昭和49年)10月〜2005年(平成17年)5月)と「風味かまぼこ」(1990年(平成2年)5月〜2005年(平成17年)5月)の規格もあったが、これらの日本農林規格は廃止されており、その後品質表示基準についても見直しが行われた。
蒸しかまぼこ類:練りつぶし魚肉又はこれに種ものを加えた物を成形し、蒸煮してたんぱくを凝固させた製品を言う。さらに蒸しかまぼこ、板付きかまぼこ(小田原かまぼこなど)、蒸焼きかまぼこ(焼板かまぼこなど)、蒸しちくわに分類される。
焼抜きかまぼこ類:練りつぶし魚肉又はこれに種ものを加えた物を成形し、焙焼して、たんぱくを凝固させた製品を言う。さらに焼抜きかまぼこ(笹蒲鉾など)、板付焼抜きかまぼこ(白焼蒲鉾など)、卵黄焼きかまぼこ(伊達巻など)、焼きちくわに分類される。
ゆでかまぼこ類:ゆでかまぼこ(なるとやつみれなど)とはんぺんに分類される。
揚げかまぼこ類:薩摩揚げなどである。
一般的には、蒸しかまぼこ、焼抜きかまぼこ、ちくわ、風味かまぼこ、ゆでかまぼこ、揚げかまぼこ、特殊包装かまぼこ、細工かまぼこに分類されている。
北海道 たつのかまぼこ(たちのかまぼこ) - タラの白子を使用した蒲鉾
福島県 - 県内ではいわき市が蒲鉾の生産量が盛ん
神奈川県 小田原蒲鉾
富山県 - 巻蒲鉾、やわらか、祝儀用細工蒲鉾
福井県 味醂焼き蒲鉾
和歌山県 南蛮焼(なんば焼) ごぼう巻
広島県 かに風味蒲鉾
鳥取県 とうふ竹輪
島根県 あご野焼ちくわ
愛媛県 削り蒲鉾 - 愛媛県八幡浜市周辺など南予地方で食べられている。第二次世界大戦前に、日持ちの悪かった蒲鉾を乾燥させ日持ちさせて作った保存食を削り食したことに由来する。 じゃこ天
徳島県 フィッシュカツ
長崎県 いわし蒲鉾
鹿児島県 さつま揚げ
沖縄県 チキアーギ カステラ蒲鉾