ワインの色
ワインの主な色には、以下のようなものがある。
灰色 - ヴァン・グリ等。
橙色 - オレンジワイン等。白ワインをある程度長い時間果皮と接触させておくと濃い色になる。
赤色 - 赤ワイン。青紫色に近い色のものも赤ワインと呼ぶ。
ロゼ
黄褐色 - ポートワイン等。
白色 - 白ワイン。明るい色のワイン。
黄色 - ヴァン・ジョーヌ。フランス東部のジュランソンAOCやソーテルヌ。
その他:
ワインレッド - 赤紫色。
サングリア - サングリアの色。
オックスブラッド - 恐らく、かつて赤ワインの清澄化のために乾燥した血液の粉末を用いていたことに由来する。
アントシアニンとプロシアニジンの複雑な混合物の存在が、ワインの色の安定性を向上させている。
ワインが熟成すると、色素分子に含まれるアセトアルデヒドの自動酸化反応が起こる。新しく形成された分子は、pHや亜硫酸塩漂白に対してより安定である。このような分子には、ビチシンA、ビチシンB、ピノチン、ポルトシン等のピラノアントシアニンやその他のポリマー由来色素が含まれる。
マルビジングルコシドエチルカテキンは、フラバノール-アントシアニン付加物である。フラバノール-アントシアニン付加物は、ブドウ中のアントシアニンとタンニン、及びアセトアルデヒド等の酵母代謝物から熟成中に形成される。アセトアルデヒドの誘導する反応で、マルビジングルコシドエチルカテキン等のエチル結合種が生成する。この化合物は、pH5.5で、マルビジン-3O-グルコシド(オエニン)よりも高い安定性を持つ。pHが2.2から5.5に上昇すると、色素の溶液は徐々に紫色になる(pH 5.5でλmax = 560 nm)が、アントシアニンの同様の溶液は、pH4.0でほぼ無色になる。
ワインを限定的な量の酸素に晒す(ミクロオキシジェナシオン)ことはワインに有益な効果をもたらすが、ワインの色にも影響を与える。
カスタビノールは、アントシアニン色素に由来する別の種類の無色の物質である。
モデル溶液では、カテキン等の無色の物質から別の種類の色素ができることがある。第一段階は、2つのフラバノール単位がメチン基で繋がれた無色の二量体の形成である。次の段階で、無色の二量体の脱水、酸化が起こり、キサンチリウム塩の黄色の色素とそのエチルエステルが形成される。脱水は、二量体の2つのA環のヒドロキシ基の間で生じる。