ネギトロ
金太楼鮨(#起源)は、上記のように三ノ輪店ですき身を使ったネギトロを考案したが、浅草の本店でメニューに取り入れた同店の社長は当時とろろ麦飯を供する浅草の飲食店「麦とろ」が人気だった事からその名前にあやかり「ねぎとろ」にしたと語っている。トロに似せて作られ1988年以降に普及した工場生産のマグロすき身も、赤城水産の「ねぎとろ」をはじめとして名称にトロを入れている。美味しんぼの55巻・第5話の『料理人と評論家』でも、ネギトロは骨や皮の裏についた身を取って作っており、トロみたいだとか、骨の周りの肉は獣肉でも魚肉でも一番おいしいなどと解説している。
人気寿司種などに関する寿司店へのアンケートでは、ネギトロ巻きは巻き寿司で1981年に全国7位、東京で3位の人気にとどまったが、1992年には全国・北海道東北・関東・東京・関西で人気1位に上昇した。
ネギトロが人気を集める中、伊香保温泉の旅館にマグロの刺身を供給していた群馬県渋川市の赤城水産は、これまで廃棄していた部位を利用しようと、1987年(昭和62年)に、中落ち・すき身のミンチに油脂を加えた商品を開発。「ねぎとろ」と命名した。トロの叩きに似た食感で大量生産が可能となり、1988年には東京・築地市場で販売を開始して一大ブームを起こす。他社も相次いで参入した。こうしてネギが含まれないマグロの赤身に油脂などを混ぜたものも一般にネギトロと呼ばれ広まった
一方、トロを使用しないこれらの商品について「ネギトロとは名ばかり」、「植物性油脂を入れているのに、その表示がない」などの批判があった。人気の中で粗悪品が出回るトラブルもあった。赤城水産はマグロ抽出油を添加するなど、低コストで風味を向上させる製法を開発。ドコサヘキサエン酸とエイコサペンタエン酸を多く含む製品となり健康志向にマッチしたことで、消費拡大を加速させた。