臼
臼にはひき臼(碾き臼、挽き臼)とつき臼(搗き臼、舂き臼)の2種類がある。英語ではひき臼は「Millstone」、つき臼は「Mortar」と呼ばれる。
日本語の「臼」の意味は非常に広く、ひき臼(すり臼)もつき臼も「臼」の字で表現される。中国語では「臼」はつき臼であり、ひき臼は「磨」の字により表現する。日本語でも臼の総称として「臼磨」を用いることがあり、考古学では「磨臼」とする文献もある。
植物の種子には硬い皮に覆われているものやデンプン質の部分に皮が食い込んでいるものがある。米や粟などはデンプン質の部分に皮が深く食い込んでいるわけではないので凹みを持った臼を使って搗くことで皮を分離することができる。一方、小麦などはデンプン質の部分に皮が食い込んでいるため搗くよりも擂る力(剪断力)を用いるほうが効率的であった。このような違いは西洋と東洋の文明の違いにも影響を及ぼしたといわれている。
ひき臼、つき臼のいずれも、現代でも、人が動かすもの(人力方式)、水力を用いて動かすもの(水車小屋。水車)、風力を用いて動かすもの(風車小屋。風車)などがある。また、近年では電動式のものもある。
これは華北・中原においては粟の栽培を基本にしつつ水稲栽培も推進されていた均田制期の農業政策に対する阻害となることから、唐王朝は灌漑用水の妨害となる碾磑に対して厳しい態度で臨み、たびたび碾磑設置の禁令や実際の撤去が行われていたが、気候的・地理的条件において不利を抱えていた華北における稲作政策が次第に放棄されて、代わりに小麦栽培が奨励されるようになったことに加え、均田制の解体と、それに替わって華北・中原において粟と小麦による2年3毛作を前提とした両税法への移行によって、碾磑規制の必要性が希薄となり、却って小麦の粉食に対応するために碾磑の設置に対する規制は有名無実化されていった。もちろん、水稲栽培地域では依然として碾磑規制は必要性をもって行われていた。 中国歴代王朝政権にとって、こうした水碓・水碾・碾磑の利便性・財産的価値と一般住民の生活・農業用水の確保という相反する目的をいかに調和させるかが、洪水防止と並ぶ、治水政策の最大の課題となったのである。
なお、日本にも推古天皇18年(610年)に来日した曇徴によって碾磑が伝来され(『日本書紀』)、天平19年(747年)に法隆寺と大安寺が作成した資財帳にそれぞれ「碓屋」と記された家屋の所有が確認でき、これが碾磑施設と見られている。ただし、日本で粉食が行われるようになったのは後世のことであり、当時の日本では普及しなかったと考えられている。
唐臼。籾摺りに用いた。
水力を使用した碓。「添水唐臼」(そうずからうす)、「バッタリ」などと呼ばれる。
水車で杵を上下させて米を搗く。明王朝後期の技術書・『天工開物』の挿し絵より。
もともと臼にはすり潰す機能があったが、日本では石製の臼から木製の大型の臼が一般的になり、上下につく機能が強化されて処理能力は増大した反面、すり潰す機能が失われたため手頃な発明としてすり鉢が出現したといわれている。
臼と両頭の杵
(近年の日本)木製の臼と杵で餅つきを行っている様子。