ホンシメジ
「香りマツタケ、味シメジ」と言われるように、キノコのなかでも有数の強いうまみを持つ優れた食用菌として知られる。野生ものの採取時期は、初秋から晩秋にかけて。味、風味とも群を抜き、歯切れや舌触りも高いと評されている。稀少な高級キノコ。多量に含まれるグルタミン酸などの旨み成分を生かして、鍋物や汁物などの和風料理には最適で、薄味で仕上げたほうがホンシメジの味のよさが生きてくる。湯がいて下処理をし、澄まし汁、味噌汁、生で土瓶蒸し、天ぷら、卵とじ、鶏肉の煮物、炊き込みご飯などに向く。
かつて「ホンシメジ」という名で日本全国に流通していたキノコの多くは、本種ではなくブナシメジの栽培品であった。20世紀末ごろからは消費者を誤解させるおそれがあるとして、ブナシメジをホンシメジと称して販売するこの慣習は改められている。