フロマージュ・フォール
1 2 3 チーズ図鑑 p134
1 2 3 チーズ図鑑 p135
↑ チーズ図鑑 p136
↑ チーズ図鑑 p121
↑ チーズ図鑑 p120
文藝春秋 編『チーズ図鑑』文藝春秋社、1993年。ISBN 978-4163481302。
消費し切れずに古くなったり硬くなったりした様々な種類のチーズを粉砕し、液体と共に甕に入れて熟成させる。発酵によって熟成を促進させたい場合には、牛乳・乳清・ブイヨンなどを入れる。逆に発酵を止めて安定させる際はオリーブオイル・酒(ワインやオー・ド・ヴィー)などを添加する。塩やニンニク、コショウ、ハーブ類で味を調える場合もある。材料同士がよく馴染み、ペースト状になれば完成。