麹
餅麹は、生または加熱した穀物を粉砕し、水で練って固めた後、カビを繁殖させて作る。中国、韓国など日本以外の東アジアの酒は、餅麹を利用して作られているものが多い。
主な菌は、コウジカビ Aspergillus oryzae、サッカロミコプシス属(Saccharomycopsis fibuligeraなど)、乳酸菌の四連球菌( Pdiococcus pentosaceus)、ケカビ目(クモノスカビ、ケカビ)などで複数の菌類により細菌叢が形成されている。なお、1990年代以降の研究により、コウジカビやサッカロミコプシス属の糸状酵母が糖化の主要菌で、以前の定説ではクモノスカビ(Rhizopus属)やケカビ(Mucor属)が糖化を行うとされていたが、ケカビの糖化能力は弱い。クモノスカビはコウジカビと比較するとリンゴ酸、コハク酸、フマール酸などの生産能が高く汚染菌の増殖を抑制する効果がある。また、非加熱のデンプンを糖化する能力に優れている。
呼称の例 インドネシア - ラギ ネパール - ムルチャ ブータン - チャン・ポー フィリピン - ブボッド タイ - ルクパン
加熱(主に蒸す)した麦などの穀物にカビを繁殖させて作る。日本酒や焼酎、味噌、醤油などを作るために用いられる。
カビの種類は、コウジカビが主体であるが、用途によって種類が異なる。日本酒、味噌、醤油は主に黄麹菌が主体であり、本格焼酎は白麹菌と黒麹菌、泡盛は黒麹菌が、中国の福建省産紅麹酒(中国語版)は紅コウジ菌が主体である。
「リパーゼ」 (lipase) は、脂質を構成するエステル結合を加水分解する酵素群である。
蒸した米に麹菌を繁殖させたもの。
清酒に用いる米麹は、1989年(平成元年)11月22日に、国税庁告示第8号「清酒の製法品質表示基準を定める件」において、「米こうじとは、白米にこうじ菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることができるものをいい、特定名称の清酒は、こうじ米の使用割合(白米の重量に対するこうじ米の重量の割合をいう。以下同じ)が、15%以上のものに限るものとする。」と定められている。
麦に麹菌を増殖させたものであるが、そのままの状態では麹菌が増殖しないため精白処理と蒸しを施す。日本では、麦焼酎、味噌、醤油の原料として用いられることが多い。米麹と比較し酵素活性が異なるため、麦麹に特化した醸造技術が必要である。