活け締め
魚を活け締めした場合、自然死させた場合と比較して長期間鮮度を保つことができ、また味も良くなる。活け締めの方法は魚により異なり、例えばヒラメやマダイでは目の後ろにある魚の急所に手鉤を打ち込み気絶させた後、延髄や尾の付け根に切れ目を入れその後血抜きする。マグロの場合、延髄に螺旋状の針を入れて神経を破壊し、さらに血抜きをして、エラと内臓を外して水の中に入れる。上手く活け締めが行われると、魚は鰭を一瞬跳ね上がらせた後、安静状態になり全ての動きを止める。
活け締めの効果に関しては以下のような説明がなされている。
魚は漁獲された後、体内のATP(アデノシン三リン酸)が、イノシン酸などのうま味の元となる物質に分解されるが、魚が暴れてATPが消費されるのを防ぐ。
内出血によって起こる身の劣化を防ぐ
乳酸などの疲労物質が蓄積し味を劣化させるのを防ぐ。
死後硬直を遅らせることで腐敗を抑制する。
微生物の繁殖が起こりやすい血液を抜くことで繁殖を抑制する。
アイヌには鮭の頭を棒で叩く伝統「イサパキクニ」があり、活け締めと同等の効果があるとされる。このため北海道では釣具店で木製バットや締め専用の金属バットが販売されている。