ひやむぎ
ただし、当時の文献には食品の名称は登場するものの、つくり方や形状についての具体的な記述はないため、実体については憶測の域を出ない。「熱麦」と言葉もこの時代の文献にみられるが、これが索麺(そうめん)のことなのか、截麦も熱くして食べることがあったのかは不明である。
時代が下って、元禄10年(1697年)の本草書『本朝食鑑』には「うどんは寒い時期のものであり、ひやむぎは暑い時期に良い」との内容が書かれており、この時代にはうどんとひやむぎの季節による食べ分けが定着していたと推測される。他には、小麦粉を水で練ったものを細く切り、茹でて食べるものを「切り麦」と呼んでいたが、これを暖めて食べるものを「饂飩」、冷やして食べるものを「冷麦」と分けたから、さらにうどんが温かさを保つために太くなっているのに対し、ひやむぎはより冷たい状態で食べるために次第に細くなっていったという説がある。