宋 (王朝)
靖康の変に伴う、北方から江南への大量の人口流入は自然環境、特に南宋の中心となった両浙路方面の自然環境に大きな影響を与える事になる。北宋時代のこの地域は木材の産地として知られていたが、人口の拡大に伴う農地や薪炭に対する需要の増加はこの地域に大規模な森林破壊の原因となり、更にそれが水害や港湾部への土砂流入などの災害や木材の原料不足による建築や造船の不振の一因ともなった。このため、石造橋の増加や日本からの木材の輸入とその代価である宋銭の日本への流出などの現象が発生し、仏教寺院では施設の造営や再建工事が重源・栄西など宋へ渡った日本の僧侶からの木材の寄進によって行われた事例もあった 。
宋の食については陶穀『清異録』・蘇軾の料理を題材に読んだ詩、『東京夢華録』・『夢粱録』などが参考となる。唐宋の間に文化の他の分野では大きな変革が起きたが、料理はそれほど唐と変わりがない。
現代の中華料理は非常に油っこい印象があるが、これは元代にモンゴルの影響を受けたもので、宋代の料理はむしろあっさりとして日本料理を髣髴とさせるという。
こちらも現存しないが、一部が元代の『玄門脈内照図』に写され、現在まで伝わっている。
鍼灸銅人とは人体模型に鍼灸のツボの位置を記したものである。仁宗の天聖4年(1026年)、当時の鍼灸のツボの位置が医者によってまちまちであり、混乱をきたしていた。そこで仁宗は鍼灸の書を調査してツボを整理するように命じ、王惟一がその成果である『銅人腧穴鍼灸図経』全3巻を編集、更に翌年これを基に銅人を作り上げた。以後、銅人を教材として技術指導が行われ、大いに教育に貢献があったという。
南宋成立後にその中心地域となった両浙路は気候的に疫病の多い地域であったが、北方から逃れてきた流民を受け入れたことによる急激な人口増大(北宋末期の1102年に197.5万戸であったのが南宋前期の1162年には224.4万戸に増加)やそれに付随する都市環境の悪化によって大規模な疫病が多発するようになった。こうした中で科挙に合格できないあるいは受験しない知識人の間には自らの健康維持と並んで生活の資として医学を学ぶ者もあった。『三因極一病証方論』を著した陳言(陳無択)や『魏氏家蔵方』を著して治水家としても知られた魏峴もそうした両浙路知識人の代表的な一人であったと考えられている。また、僧侶の中にも医学的知識を持つ者が多く、日本から禅宗等を学ぶに南宋に渡った僧侶の中には南宋の医学書や医学知識を持ち帰る者もあった。前述の梶原性全の『頓医抄』にも『欧希範五臓図』の他に『太平聖恵方』・『太平恵民和在局方』・『三因極一証方論』などの宋代の医学書が多く引用されている。
趙構は1127年即位して高宗となり、宋を再興した。はじめ岳飛らの活躍によって金に強固に抵抗するが、秦檜が宰相に就任すると主戦論を抑えて金と和平を結び、岳飛は殺された。秦檜の死後に金の4代皇帝海陵王が侵攻を始めたが、金の皇族の完顔雍(烏禄)が反乱を起こして海陵王は殺され、完顔雍は金の世宗となり、宋と和平を結んだ。同年、高宗は退位して太上皇となり、養子の趙慎が即位して孝宗となった。
孝宗時代には宋金関係は安定し、平和が訪れた。孝宗は無駄な官吏の削減・当時乱発気味であった会子(紙幣)の引き締め・荒廃した農村の救済・江南経済の活性化など様々な改革に取り組み、南宋は戦乱の痛手から復興した。
しかし、1189年に孝宗が退位して上皇、趙惇が即位して光宗となった後、1194年に孝宗が崩御すると韓侂冑らにより光宗は廃位させられ、反対派に対する大量弾圧が起こった(慶元の党禁)。 韓侂冑は金がタタールなどの侵入に悩まされている様子を見、北伐の軍を起こすが失敗。
宋代は普遍的にコークスが使用され製鉄の費用が大きく下がり生産効率も上昇したが、それ故に産地はコークスと鉄の採れる北部に集中、北宋代の民間の鉄生産量は95%以上が北方諸路で生産された。また、年間生産量は15万t前後に上り、18世紀末の全欧州の生産量と匹敵する。
鉄坑・製鉄業を担う戸を冶戸と呼ぶ。銅山と鉄山は政府の管理下に置かれ、大きな鉱山には特別の行政区である監が置かれた。監は徐・相・兗の3州に4つ置かれ、一段小規模な冶は9州1軍に12冶が、14州に20務が、5州1軍に25場が置かれた。
冶戸の経営者は大資本家が多く、労働者を数百人から数千人集め採鉱を行った。河東路では、鉄・石炭の双方が豊富に産出したため、小資本・一族経営の冶戸も存在する。
操業した鉱山は運搬の便が良い河川・運河の近郊が多い、また鉱山から銑鉄を運搬する費用節約のため製鉄所も多くが鉱山の傍に建設された。鍛冶も同じく近隣に多かったが、それ以外にも焼入れに適した良い水が流れる所や開封の郊外などにも設置された。
北宋末期に蔡京集団による交子の野放図な発行や極めて質の悪い私鋳銭の大量濫造が行われ、また遼・金地域でも広く銅銭が使用されたため銅銭が流出し、南宋では銅銭のみを主軸貨幣とする事を止めた。
南宋に入ると、華北失陥による石炭の不足と戦乱による荒廃で銅の産出量が減り、また北宋代の倍以上の税を課された事で鉱山経営の意欲が低下したため、南宋政府は紙幣の発行量を増やし、銅銭の年間発行高は南宋を通じた平均で約15万貫にまで激減する。
当初、銅銭・銀との兌換が前提だった紙幣は次第に不換紙幣へと変化。更に交子の発行に抑制的だった孝宗が崩御し韓侂冑が政権を握ると、15年で総発行額が2400万貫から1億4000万貫へと5倍以上に増加し、南宋末期の1246年には総発行額が6億5千万貫(6500億銭)に上った。これによりインフレが起こり、北宋末と比較して物価水準は約2倍、紙幣の価値は銅銭の1/3~1/4まで低下した。
11世紀の北宋

宋(そう、拼音 Sòng、960年 - 1279年)は、中国の王朝。趙匡胤が五代最後の後周から禅譲を受けて建国した。国号は宋であるが、春秋時代の宋、南北朝時代の宋などと区別するため、帝室の姓から趙宋とも呼ばれる。国号の宋は趙匡胤が宋州(現在の河南省商丘市)の帰徳軍節度使であったことによる。通常は、金に華北を奪われ南遷した1127年以前を北宋、以後を南宋と呼び分けている。北宋・南宋もともに、宋・宋朝である。首都は開封、南遷後の実質上の首都は臨安であった。
北宋と南宋とでは華北の失陥という大きな違いがあるが、それでも文化は継続性が強く、その間に明確な区分を設けることは難しい。そこで区分し易い歴史・制度・国際関係などは北宋・南宋の各記事で解説し、区別し難い分野を本記事で解説する。
食材は新大陸原産の物を除き、現代の中華料理で使われる材料がこの時代にほぼ出尽くしている。
肉類ではヒツジ・アヒル・ガチョウ・ニワトリ・ウズラ・ハト・ヒナドリ・ウサギなどが料理名として挙げられている。ブタは盛んに食べられたが、当時のブタ肉は蘇軾の『猪肉頌』に「泥みたいに安く、金持ちは見向きもせず、貧乏人は料理の仕方を知らない。」とあり、安物とされていた。肉料理だけでなく内臓料理なども多い。
魚介類ではコイ・エツ・イシモチ・アオウオ・コクレン・ハクレン・ソウギョ・フグ・ヒラウオ・フナ・甲殻類(エビ・カニ)・貝類(ホラガイ・ホタテガイ・アカガイ)・ドジョウ・ウナギなどなど(他にも多数)。
野菜・果物もまた数多く利用されており、一部を挙げるとダイコン・ウマゴヤシ・シュンギク・タケノコ他多数。調理方法としてはおひたしや吸い物が多い。果物はウリ・モモ・ナシなどが食べられ、またレイシは高級品として珍重されていた。
調理法もまた非常に多岐にわたるのでここでは記さないが、特筆すべきは魚肉を生で食べる膾である。膾は元は肉を細切りにして食べるものであったが、次第に魚が膾と呼ばれるようになり、肉の膾は「生」と呼ばれるようになった。この時代の膾は南方の料理であり、華北ではあまり無かった。唐代まではニンニクだれが主流であったが、宋代にはユズだれが好まれるようになった。肉の生(膾)もニンニクだれが主流であった。魚・肉共に生食は元代以降は急速に廃れ、明代になるとほとんど存在しなくなった。
また水晶膾という料理もあった。これは魚皮から出るゼラチン質を固めて薄切りにする、日本の煮固りのことで、テングサなどを使って固める料理もあった。
茶の生産は、極少数の官園を除くとほぼ全てが民営で、生産世帯を園戸、個人経営の所は茶農、広大な土地で営む所は茶園主と呼ばれ、茶摘の時期には数百戸:数千人の茶雇を雇い入れた(北宋後期の賃金は1日3食60文ほど)。生産量の観点からは、両江・淮北・両浙・福建・両荊湖が最も茶産の盛んな地方であるが、生産自体は乾燥地を除き全土で広く行われた。
北方の戦線維持のために糧秣が大量に必要とされ、最初は輸送の労力に賦役を当てたが林特の奏上で負担が重いとの理由で専売制を利用した三説法が採られた。茶や塩を商う商人は北方へ運送した糧秣の量に応じて茶引(引換券)の交付を受け、交引を生産者に持ち込んで茶や塩と交換した。
しかし10年を経ずして茶引の濫発と地域市場の在庫均衡の破綻により、茶引の価値は約4割まで暴落。交引を得た商人は遠方の産地へ赴く資金も無いため、近辺で暴落した交引を売り払い現金に代えたが、資本を持つ大商人は安価で大量に買占めた茶引を江南へ持ち込み6倍の価格で売り払って暴利を貪った。当然ながら官の確茶には質の悪い茶が集まり、東南地域の茶の価格も暴落、生産者の廃業や茶の溜め込みが起きるなど、流通環境は劣悪な状態に陥る。