バルバコア
「バルバコア・デ・カベサ」は、スペインの征服の後、北メキシコの牧場を経営している地方で生まれた、牛の頭をゆっくりと蒸し焼きにした料理である。 バルバコアの特徴は下ごしらえにつけ汁を使わないことである。つけ汁を使う場合は「バルバコア」よりもむしろ「カルニータス」と呼ばれる事が多い。つけ汁を使う肉料理にはコチニータ・ピビル(ユカタン半島の郷土料理。レモン、オレンジ、酢、塩等で作ったつけ汁に豚肉の塊を漬け、バナナの葉で包み蒸し焼きにする)、カルネ・デ・チャンゴ(ベラクルス州の郷土料理。豚肉をライムに漬け込む)、カルネ・アル・パストール(ドネルケバブのような料理)がある。
メキシコ中で、メキシコ以前から現在まで、バルバコアは最初のメキシコのバーベキューであった。当初は七面鳥や魚、その他獲物の肉と、豆といった付け合せを一緒に穴に入れて蒸し焼きにし、様々なモーレ(ソースの事。ナワトル語のmolliから)やサルサ・デ・モルカヘーテ(唐辛子等をモルカヘテという石臼で潰して作ったソース)をかけて食べていた。スペイン人によって牛、ブタ、ヤギ、羊、鶏が持ち込まれると、これらの肉もバルバコアとして食べられるようになった。
バルバコア(barbacoa [baɾβaˈkoa] ( 音声ファイル))とはスペイン語でバーベキューを意味する言葉で、ここでは中南米に住むタイノ族に起源をもつ肉料理のバルバコアについて述べる。
「バルバコア」という語はタイノ語の「バラビク」(Barabicu)に由来している。 メキシコでは、穴を掘って、焼けた炭や石を入れた上にマゲイの葉を敷き、味を付けた肉や羊を乗せてゆっくりと焼いたもの。マゲイの葉を乗せ、密封する。現代では柔らかくなるまで蒸した肉を指すこともある。焼いてもいい。