ワインと食品のマッチング
シラー、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ、カベルネ・ソーヴィニヨン、ポートワイン、バルバレスコ及びバローロ
ワインの甘味は発酵工程の後に残留した糖分の量によって測定される。ワインは、ボーンドライ(糖分が全てアルコールになったもの)、オフドライ(微かな甘味があるもの)、セミドライ(中程度の甘味があるもの)及びデザートレベル(ソーテルヌやトカイワインなど多くの糖分を含むもの)に分類できる。甘口ワインは通常は組み合わせる料理よりも甘くする必要がある。極上の辛口シャンパンに甘いウエディングケーキを組み合わせると、ワインは辛くて薄っぺらに感じられケーキの風味は悪くなる。食品の組み合わせにおいて、甘味は香辛料と温かさを相殺する。甘味は温かさの対照として、あるいは胡椒や辛いアジア料理の灼けるような感覚を緩和するものとして作用させることができる。甘味はいくつかの食品についてはその穏やかな甘味を引き立て、塩味の対照になりうる。例えばヨーロッパで慣例となっている塩辛いスティルトンと甘いポートワインの組み合わせが挙げられる。特に、例えばスイートアンドサワーソースを使った料理のように食品にいくらかの甘味が含まれている場合、ワインの甘味は食品のぴりっとした味を相殺できる。
多くの文化圏において、ワインは晩餐の食卓で中心的な役割を担ってきた長い歴史があり、地域のワイン製造や料理芸術の伝統を含め、長い年月をかけて発展してきた。以下で論じられる原則に関わらず、その地域の料理には単純にその地域のワインが組み合わされてきた。現代の「芸術的な」食品の組み合わせは比較的最近の現象であり、出版やメディア業界が特定の食品とワインとの組み合わせを推奨することによって助長されたものである。レストラン業界においては、ソムリエがしばしば客に対してお薦めの組み合わせを提案する。組み合わせの背後にある基本的な概念は、食品とワインにおける例えば質感や風味のような特定の要素が相互に異なった反応を示し、これらの要素の正しい組み合わせを見つけることが食事全体の体験をより楽しいものにすることである。しかしながら、味覚と快楽は主観性が強く、ある人にとって「教科書的に完璧な」組み合わせが、他の人にとっても楽しめるものになるわけではない。
アルコールはワインの重さやボディを決める第一の要素である。一般に、アルコール度数が高くなるほど重いワインとなる。アルコール濃度が増加すると、濃度や質感に対する感覚が活性化される。食品とワインの組み合わせにおいて、塩と香辛料の辛さはアルコールと口内の「辛味」や温かさを強調する。逆に言えば、アルコールは辛い食品の辛味を増大させる作用があり、アルコール度数の高いワインを香辛料の効いた料理に組み合わせれば非常に辛いと感じることになる。
オーク樽熟成ソーヴィニョン・ブラン、アルザスワイン、アルバリーニョ、ボルドー白ワイン(セミヨン)、ブルゴーニュ白ワイン、ローヌ白ワイン(ヴィオニエ、ルーサンヌ、マルサンヌ)、タマヨアサ・ロマネアスカ及びニューワールドシャルドネ
ピノ・グリ(Pinot gris)、ピノ・ブラン、リースリング、ソーヴィニョン・ブラン、シャブリ、シャンパン及び発泡ワイン、グリューナー・フェルトリナー、ヴィーニョ・ベルデ