屠殺
pHの低下に伴い、筋源繊維タンパク質であるミオシンとアクチンが強く結合してアクトミオシンを生成し、硬い状態になる。死後硬直中の肉は硬く、保水力も悪い。
屠殺の後、非可食部位やその他の副生物は取り除かれ、残ったものを枝肉と呼ぶ。牛や豚などの肉畜の場合は、正中線に沿って左右に切断される。このように左右に切断されたそれぞれを半丸枝肉と呼ぶ。ニワトリなどのように、枝肉の形態をとらないものもある。屠畜の後、屠体もしくは枝肉は冷却される。冷却ののち、屠体や枝肉のままでは流通に適さない場合、さらに部位ごとに解体する。
肉食という行為は、動物の生命を奪う事で自らの生命を永らえさせるものである。このため犠牲となる動物に感謝を捧げる思想も見られ、その感謝の意味で苦しませる事への忌避も見られる。その延長で動物の苦痛に対しても言及している文化もあり、例えばユダヤ教では「一回の切断で致命傷を与える(何度も切り付けない)」ために、屠殺に使う刃物(ナイフ)は「良く研磨されているもの」と定めている。これは「よく切れる刃物で切り傷を負った場合は、一時的な麻痺により負傷直後は余り痛みを感じない(後に治る過程での痛みはある)が、切れ味の悪い刃物で怪我をすると、切った直後から酷く痛む」という人間自身の経験によるものであると考えられる。
多くの文明社会では、畜肉に対する感謝を表す人間の活動が大なり小なり見られ、感謝祭や慰霊などといった宗教行事にも関連している。
動物の権利運動を行うヘルムート・F・カプランは、意識ある状態での屠殺について描写し、拷問だとして批判している。
屠殺場への輸送については28時間法(1873 年初回制定)が定められている。
家畜を含む動物を州間移動させる場合、輸送車両などから家畜の係留場まで飼料、水の給与及び休息のため家畜を輸送車両などから降ろすことなく、継続して 28 時間以上当該車両等に積んだままの状態にしておくことを禁止するとともに、「人道的」に移動させることが義務付けられているが、「人道的」の定義がなされていないため、厳格さに欠ける。また、対象家畜に家禽は含まれていない。
屠殺については、人道的な屠畜に関する法律(1958 年制定)、連邦食肉検査法(1978年改正)、人道的な屠殺に関する規則(Humane Slaughter of Livestock Regulations(9CF R313)が定められている。
人道的な屠殺に関する法律は、屠畜や屠畜場での家畜の取扱いに関する方法を定めた法律。対象家畜は牛、馬、羊、豚等であり、家禽は含まれていない。 屠畜方法については家畜が苦痛を感じないように行うことが義務付けられている。1978 年からはこの基準を満たすことのできない外国の屠畜場で生産された食肉の輸入を禁止。搬入時に家畜が怪我をしないよう、床や管理者の取り扱い、屠畜場において常に飲料水へのアクセスや十分なスペースを設けることなどが記されている。
人道的な屠殺に関する規則は人道的な屠殺に関する法律に基づき定められた詳細な規則で屠殺場の収容施設や通路、スロープ等に関する要件、家畜の移動時の要件が定められており、違反すれば農務省食品安全検査局(FSIS)が、操業を停止する権限を持つ。
具体的な規定は存在しない。例えばEUでは、肉用牛を気絶処理する場合は、失敗を防ぐため、頭部を水平方向と垂直方向に保定することが義務付けられているが、そのような実際的な規制はない。国内において家畜を三日以上輸送する場合もあるが、アメリカのような28時間法などの輸送時の規定もない。
動物の愛護及び管理に関する法律 第四十条に「動物を殺さなければならない場合には、できる限りその動物に苦痛を与えない方法によつてしなければならない」とされている。また、同法に基づき1995年に「動物の殺処分方法に関する指針」が制定され、動物の殺し方は「できる限り動物に苦痛を与えない方法で意識の喪失状態にしたのちに、心機能又は肺機能を停止させる方法、もしくは社会的に容認されている通常の方法によること」と定められた。しかしながら「できる限り動物に苦痛を与えない方法」の方法は示されていない。また同指針は強制力のあるものでは無い。