ポタージュ
とろみのあるスープ
ピュレ(カボチャ) ピュレ (purée) ジャガイモやトウモロコシやカボチャなど、デンプン質を含む野菜をブイヨンで煮込んだ後、裏漉しまたはミキサーでピューレ状にし、生クリームや牛乳を加えたもの クレーム (crème) 小麦粉をバターでいためたルウを使ってとろみをつけたもの。仕上げに生クリームを使う。デンプン質の少ない野菜に用いる。 ヴルーテ (velouté) 卵黄や生クリームを使ってとろみをつけたもの スープ (soupe) もともとは肉や野菜のごった煮に入れて食べる、パンのこと。現在では田舎風の、素朴なスープを指して言う。 ビスク (bisque) エビやカニなど甲殻類から出汁をとり (ソース・アメリケーヌ、Sauce Américaineの素にもなる)、これをベースにしたもの
上記の分類は絶対的なものではなく、調理法、材料、地方などによって様々に異なる。例えばミネストローネ(伊)、クラムチャウダー(米)、ボルシチ(露)、ガスパチョ(西)、味噌汁(日)などを「外国のスープ」(potage étranger) として「ポタージュ」の範囲内で分類することもある。
澄んだスープ ショー (chaud) 温かいもの フロワ (froid) 冷たいもの ジュレ (en gelée) ゼリー状のもの