奄美料理
ソデイカ - 沖縄で「せーいか」と呼ぶ大型の赤いイカ(いきゃ)で、刺身や粒味噌和えにする。与論島では沖合で旗流し漁が行われ、最も重要な水産品となっている。
いび(イセエビ類) - 奄美群島ではシマイセエビ(おーいび、青海老)、カノコイセエビ(はーいび、赤海老)が主で、他にニシキエビ(とらえび)などが捕れる。茹で海老、炭火焼き、刺身、味噌汁などにされる。「すぇで」と呼ばれる脱皮直後の柔らかいものが珍重される。
くちがん、てごしゃ(セミエビ) - 刺身、茹で物、焼き物、味噌汁など、イセエビ類と同様に食べられ美味る。
たなが、たんが(テナガエビ)の天ぷら - 淡水産で、薄い衣を付けて揚げる。本州など本土で一般的な素揚げや掻き揚げではない。
さい、すぇ(ミゾレヌマエビ)の天ぷら - 淡水産だが、長い腕がない。これも薄い衣を付けて揚げる。
かめんくゎ(ミナミスナホリガニ)の素揚げ - 砂浜にいる小さなカニで、揚げて塩味で食べる。
がしち(がっす、がっちゃー、はちち、ウニ) - 旧時は奄美大島でも豊富に取れたが、温暖化などにより減少し、現在はしるがしち(シラヒゲウニ)が7-9月の解禁期間の初めに少量流通する程度。卵巣を生で食べるか、塩漬け、煮物にする。
ちきあげぃ(つき揚げ) - 浙江料理などにもあるが、沖縄料理である「チギアギー」が語源ともされており、全国的には薩摩揚げと呼ばれる練り物の揚げ物であるが、砂糖入りで、甘味が強い。奄美大島では瀬戸内町古仁屋のものが珍重される。トビウオ(とぅびいゅ)類などが利用される。
日本の本土(大和、やまとぅ)では、冬の正月が最も重要視される年中行事であるのに対して、奄美ではもともとは夏の稲の収穫行事である「三八月」(みはちがち)が最も重要な年中行事であった。現在は稲作があまり行われなくなり、本土の習慣が根付いて、冬の正月、夏の三八月がともに祝われる。地域差もあるが、各行事と関連する料理は以下の通り。
三月三日(さんがちさんち) - 桃の節句。喜界島ではうむむっちー(はったい粉入りの芋餅)を作る。
浜下り(はまうり) - 旧暦4月の午の日にタイモの煮物、舟焼き、塩豚の煮物、焼き魚、野菜の煮物、おにぎりなどを詰めた弁当を持って、浜で唄い遊ぶ。
盆行事 - 旧暦7月13日の夕方に墓参し、先祖の霊を迎える提灯に火を点す。床の間に祭壇を作り、庭には先祖の霊の従者が待つ場所として蘇鉄の葉と竹でむっ棚を作り、餅や煮物を供える。落雁(型菓子、かたぐゎし、しまっくゎし、むすこ)も作って供える。14日は精進料理を供え、食べる。15日には夕方に墓参し、集落で送り踊りをする。
三八月(みはちがち) - 新節、柴挿、嫩芽(土賀)の総称。考祖祭。 新節(あらせち) - 旧暦8月最初の丙(ひのえ)の日に行う収穫祭。
一方で、粒味噌、キビナゴの煮干しなどの調味料、豚骨や野菜の甘辛い煮物などの調理方法は沖縄県八重山列島の郷土料理とも共通し、七草粥(なんかんじょせ、七日の雑炊)、あくまきなどの行事食、ハヤトウリ(せんなり)などの食材では薩摩料理の影響が窺える。
また、鰹節、黒豚、豚味噌、つき揚げ、苦瓜、ヘチマ、ツワブキのように沖縄、薩摩と(黒豚はさらに韓国の済州島などとも。ただし、現在のかごしま黒豚は外来種。)共通する食材もある。
喜界島では白ゴマ(ぐま)、徳之島ではショウガ、沖永良部島ではアラゲキクラゲ(みんぐり)、島桑の葉や実、与論島ではモリンガ、ソデイカ、タチウオといった島毎の特産食材も使われる。
気温が高い場所で清酒の製造には向かないため、酒は蒸留酒が主流であることは沖縄県、九州各地と共通するが、沖縄県がインディカ米をデンプン原料とする泡盛、鹿児島県のトカラ列島以北がサツマイモをデンプン原料とする芋焼酎が主流であるのに対して、奄美群島ではサトウキビの糖分であるショ糖と米のデンプンをアルコール原料とする奄美黒糖焼酎が特産で、主流である。黒糖焼酎は料理にも使われ、浜下りなどの伝統行事のお清めにも使われる。
本土と同様の野菜(やせぅ)も用いられるが、特徴ある食材、料理について記す。
にぎゃうい、にぎゃぐり(苦瓜、にじゃうい)の粒味噌炒め - 豚肉、鶏卵を加えることもある。醤油を使う沖縄料理のゴーヤーチャンプルーとは風味が異なる。
いとうい(糸瓜、なぶら、なぶりゃー)の味噌煮 - 未熟のヘチマを使った夏の料理。沖縄料理でも「なーべらーんぶしー」として食べられている。
まんじゅまい、まんじょまい、もっくゎ(パパイア) - 果物用とは別の品種の、青い生のものを漬物や炒め物とする。与論島では「ぱんしょーうぃ」。
まんじゅまいぬ つけぃむん(パパイヤ漬け) - 奄美大島などで、青い未熟なパパイア(まんじゅまい、もっくゎ)の実の果肉を酢漬け、味噌漬け、醤油漬けなどにしたもの。パリパリした食感があり、みやげ物としても広く販売されており、鶏飯の具にもする。
ムンジョ青い未熟なパパイア(まんじゅまい)をせん切りにして、塩もみしてから酢味噌、ゴマ、ピーナッツ和えにしたもの。豊年祭の力飯のおかずにされる。
ブシュカン漬け - 沖永良部島などで作られる、丸い形のブッシュカンの漬け物。
しぶり(トウガン)といらぶちの酢味噌和え
ぴゃーすー - トウガンをくりぬいて、細く切った実を魚の切り身と和えた酢の物。与論島の料理。
有良大根(あったでーくねぃ) - 奄美市有良集落特産の短いダイコン。煮物、刺身の妻、酢の物などにされる。
とっつぶる、とーちぶる - 東洋カボチャの地方品種。奄美市笠利町の在来種は長いヒョウタン型で、長カボチャともいう。つぶる、ちぶるはユウガオを意味する語。とっぴょう(喜界島)、とつぃぶる(沖永良部島)、なるかん(与論島)などとも呼ばれる。