ニンジン
薬用とする部位は根で、日本では人参(にんじん)と称している。消化不良・下痢・咳に薬効があり、生で1日約30グラム (g) を煮て食べたり、生食やジュースにしてもよいとされる。体質に関係なく利用でき、慢性の下痢や少し食べるとお腹が張る人によいと言われている。β-カロテンは、体内でビタミンAに変わり、免疫力を高め、活性酸素を抑制する抗酸化作用があり、癌などの生活習慣病の予防に欠かせない成分である。また粘膜を正常にする働きがあり、皮膚や口、目、消化管などの表面を健康に保つ作用がある。金時にんじんなどに含まれる赤い色素リコペンも、抗酸化力を持っている。
民間療法で、口内炎、扁桃炎などの炎症には、生の茎葉を細かく刻んで、1日量30グラムを水600 ccで半量になるまで煮詰めて、さました煮汁でうがいをすると効果があるといわれている。冷え性には、生の茎葉または干した茎葉を浴湯料にして、布袋に入れて風呂に入れると、葉に含まれる精油成分が作用して、保温の効果がある。
このほか、ニンジンはGI値(グリミック・インデックス)が高いので、糖尿病の人は食べない方がよいという説もあるが、膨大な量のニンジンを食べなければ血糖値が上がることはなく、非現実的な説で実際には誤解であり、ニンジンの豊富な栄養素を摂取することの方が生活習慣病の改善のためにはメリットがある。
冬場は紙袋などに入れて涼しい場所に常温保存し、夏場はポリ袋などに入れて冷蔵保存する。切ったものはラップに包んで冷蔵保存すれば2 - 3日ほど持つ。泥付きニンジンは、新聞紙などに包んで涼しい場所に保存しておけばよい。土中に埋めておくと、半年ほど保存することもできる。葉がついている場合は、葉に栄養が取られるので切り落とし、根は同様に保存して、葉はその日で使い切る。多量のエチレンガスを発するリンゴやジャガイモと一緒に保存すると、苦味が生じやすい。
ニンジンをグラッセに調理して冷まし、冷蔵庫で保存すると4 - 5日ほどおいしく食べられる。