酢酸
クロストリジウム属 (Clostridium) のある種の嫌気性バクテリアは糖類を直接酢酸に変換させることができ、中間体としてエタノールを必要としない。これらのバクテリアによる化学反応は全体として次のようなものである
C 6 H 12 O 6 ⟶ 3 CH 3 COOH {\displaystyle {\ce {C6H12O6 -> 3 CH3COOH}}}
これらの酢酸産生菌の多くはメタノール、一酸化炭素、または二酸化炭素と水素の混合物など、1炭素の化合物から直接酢酸を作り出すことができる。
2 CO 2 + 4 H 2 ⟶ CH 3 COOH + 2 H 2 O {\displaystyle {\ce {2 CO2 + 4 H2 -> CH3COOH + 2 H2O}}}
糖類またはより安価な原料を直接酢酸の製造に利用できるクロストリジウム属の能力は、アセトバクター属のようなエタノール酸化菌より効率的に酢酸を作り出せる可能性があることを示している。しかしながら、クロストリジウム属は酸に弱く、最も酸に強いクロストリジウム属でも数%の酢酸を含む酢しか作れない。一方、アセトバクター属には酢酸濃度20%までの酢を作ることができるものがある。アセトバクター属を使う酢の製造はクロストリジウム属で作った酢を濃縮するよりも価格面でより効率的である。その結果、酢酸産生菌は1940年からその存在が知られているものの、工業的な利用はニッチな用途に限られている。
2分子の酢酸を脱水縮合させると無水酢酸が得られる。これは酢酸ビニルモノマー用途に次ぐ酢酸の主要な用途であり、2009年には世界の全消費量のうち18 %が無水酢酸の製造に使用されている。酢酸メチルのカルボニル化によって直接得ることもでき、カティバ法のプラントをこの目的に使うこともできる。

無水酢酸は強力なアセチル化試剤であり、写真フィルムや合成繊維などの用途があるアセチルセルロースの製造などに用いられる。またアスピリンやヘロインなどの合成にも使われる。
酢酸は生体内で活性化体であるアセチルCoA(アセチル補酵素A)としてさまざまな役割を果たす。アセチルCoAは活性酢酸とも呼ばれる酢酸のチオエステル体であり、CoASHはよい脱離基として働くため酢酸そのものよりも置換反応が起こりやすい。
アセチルCoAは体内での代謝経路、すなわち、解糖系による糖からのピルビン酸の生成とそれに続く補酵素Aとの結合、脂肪酸のβ酸化の繰り返しによる逐次分解、そしてアミノ基転移を経るアミノ酸の異化によって生成する。また、アセチルCoAリガーゼ(アセチルCoA合成酵素)により酢酸と補酵素Aから直接合成される。2種類のアセチルCoAリガーゼにより以下の反応が起こる。
生成したアセチルCoAはクエン酸回路でのエネルギー生産や、脂肪酸の合成、メバロン酸経路によるテルペノイド・ステロイドの生合成などに利用される。
酢酸は代表的な弱酸である。写真の現像において現像処理と定着処理の間で使われるが、これは現像液がアルカリ性であるから、弱い酸性を示す酢酸で現像処理を停止させるためである。他に、カルシウムやマグネシウムなどによる水垢を除去するための洗浄剤、ハブクラゲに刺された場合すぐに塗布する事によって刺胞を不活性化し症状を和らげる治療薬、軽度の外耳炎の治療、といった用途があげられる。また、家畜用の牧草を保管するために作られるサイレージにおいては、牧草が酢酸発酵することで生成される酢酸によってpHが4程度まで低下することでバクテリアやカビの増殖が抑えられる。コルポスコピー・上部消化管内視鏡においては粘膜を刺激し、正常粘膜と異常粘膜の反応の差異を判断に用いることがある。氷酢酸、ピクリン酸、ホルマリンの混合溶液はブアン固定液として細胞の固定に利用される。
様々な無機塩・有機塩類が酢酸から合成される。
酢酸カリウム - 融雪剤。
酢酸ナトリウム - 媒染剤、食品の日持向上剤、エコカイロ(三水和物)
酢酸銅(II) - 顔料、殺菌剤
酢酸アルミニウム、酢酸鉄(II) - 染料の媒染剤
酢酸パラジウム(II) - ヘック反応など、カップリング反応の触媒
酢酸の誘導体には以下のようなものがある。
モノクロロ酢酸 (MCA)、ジクロロ酢酸、トリクロロ酢酸 - MCA はインディゴ染料の製造に使われる
ブロモ酢酸 - 医薬品や農薬などの合成原料
トリフルオロ酢酸 - 有機合成における一般的な試薬