チャン (酒)
チャンのスターターとして用いるムルチャは、以下のようにして作られる。
シコクビエないしソバの粉に加水してよく練る。1990年代以降の報告では、水に浸けた米粉が用いられている。
ヨモギに似たチトパテの葉をすり潰した汁、またはシダ植物の葉の粉末を加えてさらに練る。
地域などによって、ここで野草やトウガラシなどの香辛料を加える。前者は酒の甘みを増し、後者は酒造を失敗させる悪魔を退散させると信じられている。
直径3-5cmの小粒の平たい団子を作り、チトパテないしシダの葉を敷き詰めた竹籠に並べ、上にも同じ葉をかけて1-2夜おいて微生物の増殖を促す。
白いカビの菌糸が出たら完成となり、2-3日太陽にさらして乾燥させる。
2回目以降は、粉状のムルチャを3.の段階で混ぜたり、4.の段階で振りかけたりする。なお、シッキム州ではリンブー族(英語版)がムルチャ作りを専業としている。