クッキー
クッキーの多くはコクの有る甘さを持ち、手に持っても型崩れしない程度の固さがあるが、その食感はレシピによってさまざまである。使用される小麦粉の特性と生地の混ぜ方によるグルテンの形成や、生地に含まれる水分と焼き上げ方により、しっとりやサクサクなど食感を変化させる。例えば、型抜きクッキーのように水分が少なくしっかりと練ったドウを作ると、グルテンが多く形成され硬い歯ごたえとなる。ショートブレッドのように水分に対して小麦粉の比率が高いとデンプンの糊化が進まずホロホロとした脆い食感となる。また逆にラング・ド・シャのようにメレンゲを加えるクッキーでは非常に軽い食感となる。レシピによっては、この他に重曹やベーキングパウダーといった膨化剤を加え、膨らみを補助する。
クッキーの甘さやコクは砂糖と卵、バターなどの油脂類によって決定されるが、それらは味だけでなく食感や膨らみ方を決定する重要な要素となる。ショ糖は加熱すると液化し、冷えると再結晶化する。生地の中でこのプロセスが進むと食べた時にパリッとした食感を与える。蜂蜜は保水性があり、しっとりした食感を与える。卵はコクとしっとり感を与え、同時に小麦粉をまとめる繋ぎとしての役目を果たす。メレンゲのように泡立てることにより膨らみを利用する場合もある。バターなどの油脂も卵同様の働きをするが、中に含まれる水分により焼成中の生地の緩さに影響を与える。焼き始めて熱がかかると生地が流れるのは油脂の種類や量によるものである。また、チョコチップやココアパウダーを加える、アイシングやジャムで飾るなどの細工も風味を決定する重要な要素となる。
完成したクッキーは水分が少ないので腐敗しにくく保存性は高いが、微妙な水分量の変化で食感が変化しやすい。