ウガリ
サグトゥルガ(Sagtulga、ハウサ語: tuo zaafi)と呼ばれており、ガーナで人気のある主食である。サグトゥルガは、オクラのスープなどの汁気のある付け合わせと一緒に食され、ガーナの北部3地域(北部地域、上部東地域、上部西地域)でよく食べられている。モロヘイヤの葉(ダバニ語: Salinvogu、ハウサ語: Ayoyo, Molokai) とオクラをブレンドしたものに、シチューを添えて食べるのが一般的である。
サグトゥルガは、調理したトウモロコシの生地に、乾燥したキャッサバの生地を少し加え、塩抜きした水を加えたものであり、伝統的に、ガーナ北部に自生するキビの生地などでも調理される。
ステンレス製の鍋で水や発酵させた生地の水を沸騰させる。
火にかけた水が沸騰したら、トウモロコシの生地と水を混ぜ、沸騰した水の中にかき混ぜながら入れてトウモロコシの粥を作る。
蓋をしてしばらく沸騰させた後、粥の半分ほどをボウルに取り、後で鍋に入れる。
火にかけた鍋に残った粥を使い、乾燥したトウモロコシの粉やキビの粉をお粥に入れ、粥が非常に濃くなるまで絶えずかき混ぜる。
残りの粥を時々加えながら、とろみをつけていく。
という調理法が一般的である。
ンシマ (nsima) と呼ばれ、トウモロコシの粉(白いコーンミール)と水から作られるザンビア (nsima/nsima) とマラウイ (nsima) の主食となっている。
まずトウモロコシの粉を水と一緒に煮て粥のようにし、その後、さらに小麦粉を加え、濃厚なペースト状にするため、平たい木のスプーン(nthikoと呼ばれる)を使い、鍋の側面に厚いペーストをこすりつけながら、火にかける。火が通ったら、チパンデ (chipande) と呼ばれる木やプラスチック製のスプーンに水をつけたり、油を塗ったりして、取り分ける。
ンシマはほとんどの場合レリッシュと呼ばれる、肉、鶏肉、魚、落花生、豆などのたんぱく質と、菜の花、かぼちゃの葉、アマランスの葉、マスタードの葉、キャベツなどの野菜と一緒に食べられる。
この付け合わせは、Ndiyo(ザンビア)または Ndiwo(マラウイ)と呼ばれ、野菜のおかずはザンビアでは “umuto wankondwa” などと呼ぶ。
Nshima – コンゴ民主共和国 カサイ州
Nsima – マラウイ, ザンビア
Obokima – ケニア, スーダン, グシイ族
Obusuma – ケニア, ニョロ族
Ogi – ナイジェリア, ヨルバ人
Oshifima – ナミビア
Pap – ナミビア, 南アフリカ
Papa/Bogobe – レソト, 南アフリカ
Pâte [フランス] – トーゴ
Phuthu/phalishi – ズールー人, 南アフリカ
Posho – ウガンダ
Poshto – ウガンダ
Saab – ガーナ, クサシ族(英語版)
Sadza – ショナ人
Sakora – ナイジェリア
Sakoro – ガーナ
Sembe – タンザニア, ケニアスラング
Shadza – カランガ族(英語版), ボツワナ
Shima
Shishima – ザンビア
Sima – チェワ, トゥンブカ族, ンゴニ族
Soor – ソマリア, ザンビア
Tuozafi (or T.Z.) – ガーナ
Ubugali – ルワンダ
Ubwali – ベンバ族
Ugali – ケニア,, マラウィ, モザンビーク, タンザニア, ウガンダ, ヤオ, スワヒリ
Um'ratha – ンデベレ族, 南アフリカ
Upswa – モザンビーク
Bohobe – ソト, 南アフリカ, レソト
Vhuswa – ベンダ族(英語版), 南アフリカ
Vhuthu – シャンガーン人, 南アフリカ
Xima – モザンビーク