麦飯
2005年(平成17年)8月に、秋田市で開催された第46回日本人間ドック学会学術大会に於いて、2型糖尿病患者の血糖値が、刑務所服役中に著明に改善した事例が発表された。福島刑務所医務課の日向正光(精神科医)は、受刑者の栄養摂取量が日本人の平均と同等以上であることや、運動量がそれほど多くはないのにも拘らず、インスリンで治療していた17人のうち5人が注射をやめることができ、経口血糖降下薬で治療していた34人についても17人が服薬を中止できたことを踏まえて、刑務所の主食が今どき珍しい『麦飯』であることに着目した。
米7麦3の飯を毎日食べることで、食物繊維、とりわけ水溶性の食物繊維の摂取量が多くなり、糖代謝の改善につながったのではないかと考えた。受刑者は平均的日本人男性の2倍の食物繊維を摂取し、水溶性食物繊維は5倍摂っているという。「規則正しい生活習慣と麦飯などの高食物繊維食で、十分な糖尿病の治療効果がもたらされる可能性がある」としている。
ラットの動物実験で、大麦食の血糖上昇抑制効果が認められているが、グルコースの吸収速度が遅くなるのが理由ではないかとしている。
日本人の古来よりの主食は米と考えられてきたが、実際の日常食は麦飯やかて飯、あるいはアワ、ヒエなど米以外の穀物のみを炊飯したものが普通だった。
白米だけの飯は、都市部以外では祝祭時のみ炊かれるもので、東京都を例にとると、東京都区部のうち山の手と下町では、普段でも白米飯を食べていたが、その外側の畑作地帯では、陸稲米を2割から3割程度混ぜた麦飯を食べていた。現在は住宅地になっている杉並区では大正時代から少しずつ蔬菜の栽培が増加し、都市近郊の野菜栽培農家に転換したが、それ以前は稗などの穀物を栽培し、日常食は稗と麦で、米は少し入れるだけだった。
米所であっても麦飯の需要が多い地域もあり、藩政時代から米で栄えた仙台では精麦会社の関兵精麦が大きな利益を得ていた。
米の乏しい畑作地帯では、これにさらにヒエやアワなど雑穀を加えたり、雑穀と大麦のみで作るような麦飯も、かつては見られた。
米と麦の比率については、明治・大正時代までは、麦のみの麦飯もあったが、米2麦8の混合率から次第に米3麦7、そして半々の半麦飯となり、戦後には米7麦3へとその比率が逆転した。
1939年(昭和14年)12月20日、警視庁は都内の百貨店の食堂に節米協力を要請。戦前の外食における麦の混用は、この時点で一般化した。 1940年(昭和15年)10月からは、東京都の家庭への配給米にも小麦の混入が行われるようになり一般家庭でも半ば強制的に麦飯を食べるようになった。
今日では、貧困から麦を食べることはなく、健康食品、あるいは麦とろ、牛タン定食、水軍鍋など特に麦飯と相性のよい食味を持つ献立に添えて、好んで食べられるように変化した。