海のフォアグラ
魚類の体重に対する肝臓の重量比は、タイは1%以下、サバは1%台に対して、カワハギは15-20%である。カワハギは他の魚に比べて運動量が少ないため、脂を身に貯め込む必要がなく、その分、栄養を脂肪に変えて肝臓に蓄えている。冬の寒さと春の産卵に備え、秋に栄養を貯め込むため、多くの餌を食べ、結果、寒い時期に肝臓が大きくなる。
カワハギは血合いの部分にも違いがある。血合いが非常に大きいマグロ類は魚体に比して肝の大きさは非常に小さいが、逆に、カワハギはフグ同様に白身に血合いの部分がなく、血合いの代替機能として、肝が非常に大きく発達する。
なお、トラフグの肝(肝臓)は体重の15%を超えると体調不良になる(肝機能に障害が出る)とされる。このことから、同じフグ目のカワハギも同じ症状が出ると予想されている。
鯛のきも和え(日本)
あん肝(日本)
あん肝のたたき(米国)
蒸したあん肝(日本)
調理前の新鮮なアンコウの肝