丹後杜氏
袖志村(現・京丹後市丹後町袖志)出身。大和地方への開拓の祖で、酒造技術にとくに秀でていた。大和の酒蔵は蔵と蔵が離れていたので、後輩杜氏の蔵を見回って指導するためには長い距離を移動する必要があったとはいえ、出稼ぎ労働者は乗り物を使えないのが通例であった時代に、つねに籠に乗って往来するほど大和で杜氏として高い名声を博した。
「百日稼ぎ」を終えて帰郷する際、酒蔵は土産に酒や酒粕を持ち帰らせる習慣があった。宇川では、この持ち帰った酒粕で宇川のアユを漬け、翌冬の出稼ぎで酒蔵への土産として持参したことから、郷土料理として「アユのかす漬け」がうまれた。宇川の地名由来である河川・宇川は、天然遡上アユの生息地として世界的に知られた豊穣の川であったことによる。1964年(昭和39年)年頃には上宇川漁業協同組合が「宇川名産」としてアユの粕漬けの製造販売をしており、丹後杜氏の出稼ぎ文化は特産品とも位置付けられていた。その後、丹後杜氏の減少とともにアユの粕漬けも廃れるが、2015年~2018年頃には地産地消の食文化を尊重する宇川加工所において「アユのかす漬け」復活を試みた事例が残されている。
智恩寺(宮津市)に奉納されて残る絵馬に、1669年(寛文9年)の「酒造り絵馬」がある。宮津の25名が商売繁盛を祈願したもので、精米から酒搾りまでの6工程が描かれている。特徴的なのは、米洗いや麹造りの工程で、女性が共に立ち働いている様子が描かれている点にある。
長期間の閉鎖空間での労働を要する酒造の場では、女性がいると男の腕が鈍るとして室町時代頃より女人禁制とする慣習がうまれたが、江戸時代初期の丹後地方においてはそうした禁忌がなかったことがうかがわれる。