スポンジケーキ
主にスポンジケーキの製造方法における起泡方法は、「共立て法」及び「別立て法」の2区分とされてきたが、長崎大学野口道子先生の研究資料を参考にすると三つの方法がある。いずれも、特定の環境下、なおかつ特定の配合における実験製造では、製品化が実証されている技術であることも付記しておく。参考頁(クックパッド)
それに先立ち、従来の手法について再定義する。
共立て法とは、全卵を泡立てる方法。
別立て法とは、卵白と卵黄に分け、卵白はメレンゲに、卵黄はほぐした後に双方を合わせる方法。
※卵黄は水を加えて初めて起泡し体積が明らかに膨張するので、加水しない従来の別立て法においては「立てる」のではなく「ほぐす」という表現に留まる。なお、詳細な定義は別項に譲るものとする。