アルデンテ
麺が完全にゆで上がらずに麺の中心が髪の毛の細さ程度の芯を残してゆであげることをいう。
芯を残してゆで上げるのは、ゆで水の塩分が麺に完全に入らない分辛くならず、ソースも麺に入りやすくなり美味しさが増すからである。
"al dente" を直訳すると「歯に」であり、ゆで上がりの「歯ごたえのある状態」を示す用語。パスタ以外にも、野菜や米などのゆで上がり状態を表現する際にも用いる。
ゆでる時には硬水の使用が望ましい。軟水でゆでる場合にはアルペンザルツ(岩塩)やにがりで硬度を補う。欧州では水の硬度が高いので塩を入れなくても問題ない。(塩析)
パスタをアルデンテでゆでると、グリセミック指数を抑え血糖値を急激に高める可能性を減らすので、糖尿病の予防ができるという。