蕎麦粉
蕎麦粉の品質において、加工材料となるソバの品種や産地、篩い分けによる選別工程の有無の違いがあれば利用目的に応じた選択の目安になる。しかし、品種と選別が同じ条件であるなら、色と食味は玄ソバの乾燥工程と保管状態、蕎麦粉の製粉工程と保管状態により左右される点に注意する必要がある。例えば新ソバを自家製粉して挽きたてで提供しているつもりでも、玄ソバの保管が行き届いていなければ期待した品質は得られず損失を生じてしまうし、製粉工程まで厳密に管理された蕎麦粉を使用しても、蕎麦粉の保管が行き届いていなければ同様の劣化を避けられない。
玄ソバの水分管理の基準は乾燥工程の仕上水分に準じる。室温で保管した場合は30日から90日で色相の劣化と脂質劣化が見られるため、0°C以下の冷蔵が望ましいとされている。
加工業者において、かつてはロール製粉は高速回転するローラーの加熱による蕎麦粉の乾燥を避けられていたが、現在では技術向上により粉の挽き分けが出来るなどのメリットの点で採用されるようになっている。高付加価値製品や蕎麦屋では石臼自家製粉を謳って提供される。
蕎麦粉の保管についても20°C以上になれば脂質劣化と酸化が進むため、0°C前後での保存が望ましいとされる。15°C前後が外気との温度差が開かないため適しているとする製粉業者もある。なお脱酸素剤は品質の維持に殆ど影響を及ぼさない。リパーゼ活性による脂質分解・酸化酵素による脂質劣化の影響が大きいと指摘されている。