煮干し
水出し法と煮出し法があり、水出しの方が雑味の少ない良質の出汁が取れる。頭と腹わたからは苦味や雑味が出るので下拵えとして取り除くと良いとされるが、水出しの場合は頭と腹わたから灰汁が出にくいため、それらから出る旨みを利用するために取り除かない方法もある。出汁が出やすいように、中骨に沿って2枚下ろしのように指で二つに割る。ただし一般家庭で味噌汁等に使う場合には、特別な下拵えをせずにそのまま使う場合も多い。なお出汁を抽出した後に焼け火箸を入れると生臭みの元になっている成分が揮発し上品な出汁になるといわれている。
出汁をとった後の煮干は出し殻として取り出すが、家庭料理ではそのまま汁の実として食べる場合もある。
水出し法 : 1000ml程度の水に50gほどの煮干を入れて一晩(10時間程度)出汁を抽出する。煮干を取り出した後に出汁を加熱して用いる。
煮出し法 : 1000ml程度の水に30gほどの煮干を入れて10分程度煮出す。
折衷法(最も一般的な方法) : 1000ml程度の水に30gほどの煮干を入れて30分から一晩程度出汁を浸出し、煮干を取り出さずに10分程度煮出す。
出汁用として、煮干しを粉状に粉砕したものも広く流通している。