ナポリ料理
ナポリには、ナポリ自体がローマなどの世界のその地域の他の多くの都市に先行する、何世紀にもわたる歴史がある。ギリシャやローマ、ゴート族、東ローマ帝国、フランスやスペインの数十人の王の継承者の支配を持ちこたえてきた。それぞれの文化は、食事がナポリやカンパニア州自体で調理される方法に足跡を残した。
現代の料理の伝統と古代ギリシャ・ローマの料理の伝統の間の関係を見出すのは、常に容易ではない。古典的な料理の嗜好の痕跡にマグナ・グラエキア(南イタリア)で発見されるギリシャが支配した時代の皿は、海鮮料理がこの時代に重宝された証拠である魚や軟体動物を描いている。ポンペイのフレスコ画は、イチジクやザクロで満たされたフルーツバスケットを描いている。ヴィッラポッペアエア(英語版)のオプロンティス(英語版)の遺跡から未知の食材であるケーキのフレスコ画が出土している。
ローマのガルムは、ケタラ(英語版)に特有の現代のコラトゥラディアリチ(英語版)に用いられる物に最も近い古代のソースである。ピッツァディスカロラ(エンダイブパイ)やブラチオレアルラグー(ラグー(英語版)ソースのミートロール)のように塩辛い料理にレーズンを使いながら『アピキウス』が表現したローマの料理に特有の甘酸っぱい味覚に由来するとすることができる。
パルミジャーナ(ナスパイ)やペペロニリピエニ(詰め込んだ胡椒)のように野菜を使うカンパニア州の料理には正にテーブルの花形となり得るものがある。最も特徴的な製品にミネストラ・マリタータを調理するのに使うフリアリエッリ(英語版)(地元の多彩なブラッシカ・ラパ)、エンダイブ、二種類のエンダイブ、数種類のブロッコリー、ヴェルザ(英語版)(サヴォイキャベツ(英語版)、様々なブラッシカオレラセアサバウダ(イタリア語版))などがある。異なる種類の豆やヒヨコマメなどの豆果は、非常に大衆的である。
ズッキーニは広く用いられていて、一番の例は、酢や新鮮なミントで揚げるものである。ズッキーニの雄花は、塩入練り粉の中で揚げることができる(シュリッリ(イタリア語版))。
普通の赤い胡椒や黄色い胡椒は、広く用いられていて、地元の多彩な小さな緑色の(辛くない)胡椒ペペロンチーニヴェルディは、通常揚げ物に使われる。
サラダは多くの料理、特に海鮮料理の添え物である。多くのパリッとしたレタスは、ニンジンやウイキョウ、エルカヴェシカリア(英語版)(嘗ては自生し、余り見栄えのしないスベリヒユと売られた)、今日では非常に珍しくなりほぼ完全に丸い甘くなったものに置き換わった伝統的に長く辛いハツカダイコンと混ぜ合わせる。
ナポリ料理で使われる黒オリーブは、常にガエータ産である。
第二次世界大戦中に貧しい家庭で余り魅惑的でない食材を使うのは珍しいことではなかった。ソラマメやエンドウの中身のないさやで料理したパスタの調理法が報告されている。