赤ワイン
ワインの圧搾には多くの種類があるが、継続的な圧搾と樽内での圧搾に大きく分けることができる。近年の醸造家は、空気圧膜を用いた樽内圧搾を好む傾向がある。この方法では、ブドウをより優しく圧搾することができる。圧搾された果汁は、後に混合するために、しばしば破砕で放出された果汁とは分けて保管される。
ムストが発酵樽に入れられた後すぐに、固相と液相の分離が起こる。果皮は表面に浮かび、キャップを形成する。色と風味の抽出を効率的にするために、果皮のキャップと液相の接触を最大化する必要がある。これは、次のように行われる。
樽の底部から液体を汲み上げ、キャップの上に散布する。発酵期間中は、一日に何度も行われる。
手作業または機械を用いて自動的に、キャップを液体中に沈める。
物理的な力を用いて、キャップを液体中に保持する。
上記は、排水と注水の操作によって補完される。液相は一度別の樽に排水され、キャップの上から再び注水される。
通常、ブドウがワイナリーに届いた時点で保存料の二酸化硫黄が添加される。添加率は、0 mg/Lから70 mg/Lである。その目的は、酸化を防ぎ、発酵を遅らせることである。
果皮の色や風味を抽出し、また圧搾を容易にするために、グルカナーゼ(英語版、フランス語版)等の軟化酵素がこの段階で加えられることもある。
この後の段階で、タンニンが添加されることもある。その役割は色を安定させ、酸化や腐敗を防ぐことである。