川端道喜
宮中から川端道喜へは、年中行事以外にも臨時に注文が寄せられた。川端道喜には延宝4年(1676年)から安政元年(1854年)までの宮中からの注文を記録した「御用永代要聞記」が遺されている。この「御用永代要聞記」は途中約20年間の記録の欠落があるものの、残りの150年あまりの宮中からの注文の実態が明らかになっている。
「御用永代要聞記」に記録されている注文数は合計1890件であり、飯と餅が約35パーセント、ちまきが約23パーセント、残りがうるち米の粉など菓子の材料等、その他の品の注文であった。
注文数の傾向としては、「御用永代要聞記」に記録されている中で初期の霊元天皇の時代は年間1回以下の注文数であったものが、中絶してしまっていた宮中儀礼の復活に熱心に取り組んだ桜町天皇、そして桃園天皇の頃から増えていく。この増加の背景には皇室領の増加による収入増があったものと考えられている。そして幕末の孝明天皇の時代には、年間30回を超える注文数となっている。
なお、ちまきの注文を例にとると、江戸時代中期は1000本、2000本というようにきりの良い数字での注文であったが、幕末になると物価高騰の影響を受けて、必要数を細かく計算し、1280本など端数が出る注文数となっていく。また米が不作の年には材料である米価が高騰するため、川端道喜も宮廷側に対して価格交渉を行って納入価格を上げてもらい、米価が下落すると価格をもとに戻したりしていた。
十二代道喜は宮内省への嘆願を繰り返すとともに、新しい時代への対応に努力していた。幕末から明治初年にかけて、裏千家の宗匠は十一代玄々斎であった。玄々斎は慶応2年(1866年)正月の禁中献茶の折、宮中から拝領した「菱葩」に着目した。皇室から許可を貰った上で、玄々斎は「菱葩」を十二代道喜とともに改良を重ね、初釜で使用される菱葩餅となった。菱葩餅は、正月の菓子として人気となり、各地で作られるようになった。東京奠都後、長年の宮廷との縁が切れた後、十二代道喜はこれまで宮中に納入していた餅類を、菱葩餅のように茶席で用いられるようにアレンジして、茶道に食い込んでいく。
禁裏御用から茶席で用いられる菓子へと商売を変更する過程で、川端道喜の主力商品であったちまきにも大きな変化が起きた。明治維新後、京都における茶道も宮廷や公家といった大口の商売相手を失い、生き残り策を模索していた。そのような中で茶菓子に求める条件が厳しくなった。
「家の鏡」で紹介されている初代川端道喜の記述には、まず文亀、永正年間に創業し、天正末年に没したとすると初代道喜は極めて長寿であったと考えざるを得ないこと。また鳥羽から移住したとされる新在家が成立するのは元亀4年(1573年)の上京焼き討ち以降のことであると見られる等の疑問がある。
同時代の史料としては、まず川端家に伝えられてきた永正9年6月29日(1512年8月10日)付の、室町幕府奉公人連署奉書がある。奉書の宛先は京餅座であり、前年(永正8年、1511年)、洛中、洛外の餅役に関して幕府から許可を得たのにもかかわらず、座に属さない者たちから様々な難渋の儀を掛けられていると訴えたのに対して、幕府は永正8年の認可を再確認した上で、今後難渋の儀を吹っ掛けてくる者たちには厳罰を下すとの内容であった。この「室町幕府奉公人連署奉書」には川端道喜の関係者であると確認できる人物は登場しないが、京餅座に関係する文章が川端道喜に保管されていたことは、永正8、9年当時、川端道喜の前身が京餅座に関係する業務に従事していたと推測されている。
川端道喜の前身と推定される同時代の史料は、山科言継の言継卿記に見られる。言継卿記の天文21年6月13日(1552年7月4日)の記録には、正親町町人の餅屋四郎左衛門が前年の6月から腰が立たないという症状を訴え、つてを頼って山科言継に往診を依頼した。
嘉永2年(1849年)4月、十二代川端道喜正興が家業を継いだ。家業を継いだ十二代道喜は、関係先に家業継承に関しての口上書を提出した上で、孝明天皇、四親王家には赤白の大鏡餅や鯛、酒樽を贈るなど、宮廷の関係者に様々な品物や金品を送った。その結果、嘉永5年(1852年)、二十人扶持の家禄を与えられることになった。
二十人扶持を獲得した川端道喜であったが、幕末期の激動は経営に大きな影響を与えた。嘉永6年(1853年)の「御用永代要聞記」には、黒船来航についての記事を書きながら、御所向きの御倹約の意向により注文数が減少していると記している。そして翌嘉永7年(1854年)には御所が焼失してしまう。十五代川端道喜はこの年に「御用永代要聞記」が終了しているのは、御所の焼失の影響ではないかと推測している。
そして元治元年(1864年)の禁門の変に伴って発生したどんどん焼けで、蛤御門前の川端道喜は焼失してしまう。ただし情勢が緊迫化してから戦闘開始まで多少の時間の猶予があったため、商売道具の一部などは避難させることが出来た。
明治維新後、十二代道喜は明治4年(1871年)と明治6年(1873年)、これまで京都で行ってきた宮中の年中行事での餅等の作り方や飾り、盛り付けの指南のために東京に赴き、宮中の大膳職に伝授した。その際、マニュアルに当たる「御定式御用品雛型」を転写し、原本は京都に持ち帰った。
そもそも宮内省などから十二代道喜は再三、東京移住を勧められていたという。しかし京都市民の東京奠都に反対する嘆願にも参加していた十二代道喜は京都に留まり続ける。十二代道喜は東京は「水が合わん」と言って京都へと戻ってきたとも伝えられている。