このしろ寿し
一説に拠れば、1600年(慶長5年)の関ヶ原の戦いの前、久美浜を治めていた細川家の家臣松井康之は、徳川家康に謀反の疑いをかけられ窮地に陥った細川忠興に進言して、久美浜特産の「コノシロの麹漬け」を端午の節句の贈り物として家康に献上させ、細川家は難を逃れたと言い伝える。
なお、久美浜の記録ではないが、寿司が贈答品として用いられた記録は、鎌倉時代の資料からも明らかとされている。寿司の贈答習慣は室町時代から江戸時代には益々さかんになり、献上寿司の記録は全国に残されている。
当時は「生絹(すずし)」と呼んだ「コノシロの麹漬け」が献上され、家康の花押印付きの礼状の写しが松倉城(久美浜)近くの如意寺に保存されており、この「コノシロの麹漬け」が、現在の「このしろ寿し」のルーツとする説がある。古文書においては発音が同じ場合、別字を当てることがしばしばあったため、魚へんではなく糸へんの「絹」と表記されたという。ただし、子の説は漢字の成り立ちからして不自然であること、丹後地方は丹後ちりめんが誕生する江戸時代以前より絹織物の特産地として知られることから、この「生絹」は「丹後精好」とよばれた絹織物であった可能性が高いと郷土史研究者は指摘する。
『京都府熊野郡誌』には、以下の記載があり、これが現存が確認できる唯一の記録である。
姿寿司に移行した時期は不明とされる。