臼
臼(うす、舂)とは、製粉や脱稃に用いる道具である。
トウモロコシ、麦や米など、人類の主食である穀物を調理するにあたっては、そのまま食する粒食と、いったん粉末に粉砕してからパンなどの食品に加工する粉食文化がある。世界の大部分は粉食文化圏に属し、臼は粉食において必須の道具であり、その歴史も古代文明にさかのぼる。
碾(てん、「碾子」とも)は、中国で発達したひき臼の一種で、輪石(ローラー)を回転させて精米や製粉を行った臼である。中国では、粉食の習慣発生が遅く、しかも稲米や豆類でまれに行われる程度であった(小麦の伝来は前漢、その普及は唐とされている)。このため、古くは磨と呼ばれる今のすりばちのようなものであった。このため、磨から改良されたと見られる碾の記録も後漢末期が最古のものである。やがて、磨や碾に改良が加えられて、水力を用いた水碾(すいてん、後述)や畜力を利用し小麦の製粉に優れた磑(がい)、稲のもみを砕くための礱(ろう、磨の間に竹の歯を挟み込んでもみを砕いて中身だけを最下層に落とした)が生まれた。
ヨーロッパでも類似の臼が存在する。en:Edge mill(ドイツ語版、オランダ語版の方が詳しい)を参照。