清酒酵母
華やかな果実様の上立香がある。
こまち酵母 平成15年(2003年)開発。全国で使用されている吟醸酒用酵母6株から分離・交雑育種された株を選抜。秋田流花酵母よりもさらに華やかな吟醸香と、含み香にともなう味のふくらみが特徴。県産の酒造好適米である秋田酒こまちを用いた吟醸酒用。
秋田純米酵母 平成16年(2004年)開発。吟醸酵母を親株として交雑・育種した株から選抜された。香りのバランスが良く、適度な酸生成で、香味バランスが優れている。主に純米酒用。
AKITA雪国酵母(UT-1) 平成26年(2014年)開発。秋田の清酒を海外に広げるため、海外市場の過酷な流通・貯蔵環境を想定し、香りの変化が少ない2種類の新酵母「AKITA雪国酵母(UT-1)」(2015年11月特許出願)と「AKITA雪国酵母(UT-2)」を開発。リンゴ・メロン様の吟醸香の一成分であるカプロン酸エチルの生成が高く、アルコール耐性を有し、香りの変化が少ないという特徴がある。
AKITA雪国酵母(UT-2) 平成27年(2015年)開発。カプロン酸エチル(リンゴ・メロン様の吟醸香)、酢酸イソアミル(バナナ様の吟醸香)を同程度生成し、アルコール耐性を有するという特徴がある。
秋田県総合食品研究所醸造試験場と秋田県酒造協同組合が共同で開発している。
秋田流・花酵母(AK-1) 平成2年(1990年)開発。県内酒造場の醪・酛から収集された900余株の中から選抜された泡なし酵母。DNAの分析結果から、きょうかい7号の変異株と考えられている。これを使用した平成2酒造年度の全国新酒鑑評会では秋田県の金賞受賞数が全国2位となった。平成8年(1996年)よりきょうかい1501号として頒布されている。カプロン酸エチル高生産性で、低温で発酵が旺盛で吟醸香が高く、酸の生成が少ない。大吟醸酒、純米大吟醸酒用。
AK-2F 平成6年(1994年)開発。香りは穏やかで酸の生成が極めて少なく後味が軽い旨口タイプ。泡あり酵母。主として純米酒・本醸造酒用。
AK-3F 平成6年(1994年)開発。香りは穏やかで酸の生成が極めて少なく後味が軽い淡麗タイプ。泡あり酵母。主として純米酒・本醸造酒用。
AK-3 平成9年(1997年)開発。AK-3Fの泡なし変異株で、性質はAK-3Fに準じアミノ酸の生成が少ない。主として純米酒・本醸造酒用。
秋田流・雅酵母(AK-4) 平成10年(1998年)開発。低アルコール酒用の泡なし酵母。
リンゴの様な香りを発するカプロン酸エチル高生成株である。一般に、カプロン酸エチル高生成株はアルコール耐性に欠けるが、当該株も例外ではない。
この時期こそ、じつは日本が近代醸造学の基礎を確立しようと奮闘していた時期でもあったといえる。1893年には日本人の醸造学者矢部規矩治(やべ・きくじ)博士によって、日本酒の醪(もろみ)から清酒酵母が分離され、1895年には国際学会でそれがSaccharomyces sakeとして発表された。また1904年(明治37年)には大蔵省の管轄下に国立醸造試験所が設立された。これが現在の独立行政法人酒類総合研究所となる。
こうした中でそれまで多様に訳されていたyeast, Hefeが、1905年(明治37年)から38年ごろには「酵母」という訳語に統一されていったという。 この訳語を考案した人は2006年現在定かではないが、「酵」は古くから東洋で発酵現象を意味する字であり、「母」は、それ以前も「酒母」と書いて「もと」と読んでいたことも含めて、万物の根源、現象の元、という意味の字であったからだと考えられる。
その後も国立醸造試験所では1909年(明治42年)山廃酛が開発され、翌年1910年には速醸酛が考案され、さらに1911年(明治44年)には第一回全国新酒鑑評会が開催されることになる。ここで高い順位を取るなどして客観的に優秀と評価された酵母を、醸造協会(現在の財団法人日本醸造協会)が分離、純粋培養し、全国の酒蔵に頒布するというシステムがやがて整えられていった。このような酵母が今日のきょうかい酵母である。