拉麺
拉麺の麺を作る素材に関しては諸説あり、中国各地にはそれぞれ独自の拉麺が定着している。中国の法律は日本と異なり、拉麺の素材を明確に定義や規制する条文は存在しない。
毎年中国の食品産量を計算する「中国国家食糧局」のサイトによれば、拉麺の麺は小麦粉・塩・水のみで作ることであり、陝西省・甘粛省から新疆ウイグル自治区にかけての中国西北部で伝統的に食されるラグマンに由来するとされる。
「百度百科」によれば、拉麺の麺は小麦粉の中の強力粉・大豆油・グルテンミートや麩・水・蓬草を焼いて残したものを混ぜて、発酵したあとまた生地に練り込んだら作れる。発酵にかかる時間は勝手に決めてもいいだが、「蓬草を焼いて残したもの」は単なるのかん水ではなく、本当に蓬草を焼くことが必要。
中国の食品安全に関する政府公告を定期的に出すサイト「食話食説」によれば、拉麺の麺は小麦粉・塩・水・かん水・粟で作る。小麦粉と粟粉の割合は書いていない。
中国の漢方に関する政府公告を定期的に出すサイト「大衆養生」によれば、拉麺の麺は小麦粉・塩・水・酵母の粉で生地を練り、25度以下の環境で30分以上発酵させたら作れる。
「捜狐」によれば、拉麺の麺は小麦粉・塩・かん水・水・蕎麦で生地を練り、15分ほど発酵させ、また練って、もう一度15分に発酵させ、こうして3・4回ぐらい繰り返したら作れる。小麦粉と蕎麦粉の割合も書いていない。