アミノ酸発酵
発酵法は、コンパクトな設備で必要とするアミノ酸を低コストで大量に生産できる利点があり、これがアミノ酸市場を拡大する大きな原動力となった。1960年代にグルタミン酸の製造が抽出法から発酵法に切り換ったことを始めとして、他のアミノ酸も順次、発酵法への転換が図られた。
野生株を用いる方法
グルコース、糖蜜、ペントース、酢酸、エタノール、n-パラフィンなどの炭素源と、アンモニア、硫安、塩安、尿素などの窒素源から、菌を増殖させながら、直接アミノ酸を生産する方法であり、大部分のアミノ酸がこの方法によって生産されている。
グルタミン酸:Micrococcus varians、Corynebacterium glutamicum、Brevibacterium flavum、Brevibacterium lactofermenturn、Brevibacterium divaricatum、Brevibacterium thiogenitalis、Microbacterium ammoniaphilumなどのグルタミン酸生成菌はいずれもビオチンを要求し、培地中のビオチン濃度を制限することにより、対糖吸収率40%以上でグルタミン酸を生成する。
発酵培地に用いる主原料の炭素源は、グルコース、糖蜜などに加えてペントーズ、酢酸、エタノール、n-パラフィンなどが使われる。グルコースから収率よくグルタミン酸を生産する菌のいくつかは酢酸からも生成する。
グルタミン酸生成菌は、培地中のビオチン濃度が制限された場合、最大のグルタミン酸蓄積を与える。ビオチン過剰濃度存在下では、グルタミン酸は蓄積されずアラニン、アスパラギン酸、グリシンなどが蓄積するが、ペニシリンなどの抗生物質、界面活性剤を存在させるとグルタミン酸を著量蓄積させる。