サメ
一本一本ばらばらにほぐしたもの。基本的にスープとして提供される。主に胸ヒレの部分が使われる。排翅と比べると値段は比較的安い。
サメ類は硬骨魚類とは異なり鰓蓋が無く、鰓孔が5 - 7対ある。この特徴はエイ類にもいえる。この仕組みを持つ魚類を板鰓類という。
サメ類の中にはマグロのように呼吸のため一定速度の水流を要求するものと、静止状態でも呼吸可能なものがいる。
つまり、静止した場合沈むのは共通だが、沈んでしまうが命に別条はないものと、呼吸困難に陥って死んでしまうものの両方が存在する。また、鰭が硬骨魚類ほど自在には動かないため能動的にブレーキをかける能力がない。このためサメは止まれないという場合、こちらを意図して言われる場合があるため注意が必要である。