川豊
川豊本店では、従業員の雇用維持と顧客に商品を届ける使命感からコロナウイルス感染症の流行に伴う緊急事態宣言発令期間中も営業を続けていたが、一時は例年の来客の2割にまで落ち込んだ。2020年(令和2年)5月下旬以降回復し始め、7月には6割まで戻った。減少分は訪日外国人旅行者がいなくなった影響が大きい。また緊急事態宣言発令中には航空便の欠航が相次いだことで、ウナギの仕入れ先の変更を余儀なくされた。
そこで川豊はテイクアウトに力を入れることにした。具体的には真空パック詰めにした蒲焼や弁当の販売に取り組んだ。特に蒲焼の真空パックは客の注文を受けてからウナギをさばき始める点が注目され、北海道から沖縄県まで日本全国から注文が入り、例年の2 - 3倍の売り上げを記録した。また店頭に「持ち帰り可能」の幟を立てたところ、例年の1.5倍の利用があった。
店内営業の面では、通常160席ある座席を80席に減らすことで間隔を空け、近隣の空き店舗を借用して約100席を確保した。従業員は毎朝熱がないか確認してから出勤し、勤務中はマスクと消毒を徹底する。鰻を調理する職人もマスクを着用し、熱中症に注意しながら鰻を焼き上げる。
2階は座敷になっており、欄間などの建築を鑑賞できる。床の間には付け書院や、組子細工をあしらった木製建具がある。
平均提供数は1日あたり約300食で、多い日には1日に1,000尾のウナギをさばく。休日などの多客期には整理券を配布する。最も来客が多いのは正月三が日であり、待ち時間は3 - 4時間に及ぶ。鰻さばき職人は10時間以上、黙々とウナギをさばき続ける。ウナギは板長が鮮度の良いものを目利きで選び、2020年(令和2年)1月は鹿児島県大隅産と愛知県三河産を主に提供していた。
メニューはうな重、白焼き、肝吸いなどがあり、「上うな重」の注文が最も多い。鰻の調理法は、ウナギを背開きにして串を打ち白焼きにし、一度蒸す「関東風」である。蒸し器で蒸すことにより余分な脂を落とす効果がある。そして薄甘口のタレを塗って蒲焼にする。鰻は柔らかくふっくらと香ばしく、箸で切れやすいように焼き上げる。タレは創業以来つぎ足しながら使ってきたもので、鰻本来の味が最も生かせるとの考えから薄甘口にしている。ご飯は千葉県産のコシヒカリを用い、タレとからめてもべたつかない固さに炊き上げる。鰻料理以外に、鯉のあらいや鯉こくも提供する。持ち帰りメニューは、蒲焼と弁当(鰻丼)のみである。