焼き芋
生のサツマイモは細胞や組織の構造がしっかりして硬いため、加熱によって破壊する必要がある。このためには100°C程度の高温が必要となり、70°C前後で甘味を引き出した後に100°Cまで昇温することが望ましいとされる。伝統的に東日本ではホクホク、西日本ではしっとりとした食感が重視されていたが、2000年代以降は全国的にねっとりとした食感が好まれる傾向がある。肉質や食感と日本の品種の関係は、次のように分類される。
粉質・ホクホク系:ベニアズマ、種子島ゴールドなど
中間質・しっとり系:高系14号および、そこから派生した鳴門金時や五郎島金時
粘質・ねっとり系:安納紅など安納芋、べにはるか、べにまさりなど
食感はホクホク系としっとり・ねっとり系の2つにさらに大別できる。なお、同じ品種であっても貯蔵条件によって糖化の進展が異なり、熟成による糖化が進むほどねっとり系に近づく。
一般的に200キログラム程度のサツマイモをまとめて焼ける大型のオーブンが製造に用いられ、細長い窯の中を金網に入れた芋がコンベア式に輸送されるトンネル式と、窯の中に多段の棚が並ぶラック式の2種類に大別される。熱源は様々であり、ガスの場合は窯の内部に岩石を敷く、電気の場合はセラミックヒーターを用いる、炭火を熱源にするなど、いずれの方式でも遠赤外線を発生させて熱がイモの中心まで伝わるように工夫されている。急激にイモが加熱されないようにトンネルの入口付近の温度を低くしたり、ラック式の場合は最初の昇温速度を抑えており、通常は窯の内部を200°C程度まで上げて1時間ほど焼く。最後にさらに昇温して焦げ目をつけたり、水分を飛ばして甘味を高める場合もある。
一般的に冷凍食品は急速に冷凍する方が食品組織へのダメージが少ないが、焼き芋の場合は冷凍速度の影響はそれほどシビアではない。冷風を当てて降温させてからポリエチレンなどの容器に詰めて冷凍を行う。中心まで凍結した状態で-20°C以下に保つと、包装が水蒸気や酸素、光などを遮断できれば数年間は品質を維持できる。
日本では南九州を中心に冷凍焼き芋が生産されており、電子レンジなどで適切に再加熱すると焼き立てと遜色ない味が得られると言われる。また、糖化が進んで甘く加熱で十分に柔らかくなっているため、冷たいままデザートとして食べるケースもある。
鋳物製平鍋によるかまど焼き
リヤカーに載せた石焼き
ドラム缶焼き
スーパーマーケットの電気オーブン