異性化糖
砂糖より甘みが口中に残りにくく、低温下で甘味度を増すので、清涼飲料や冷菓などに多く使われている。異性化糖は価格も安い(果糖分 55 % の果糖ブドウ糖液糖は砂糖の7割程度)ので、他に缶詰、パン、みりん風調味料などにも使われている。
低温での利用に向いている半面で、熱に弱く、加熱すると着色してしまう(このときメイラード反応が起きる)。
粘性が少ないため、取り扱いやすく、タンクローリーにより大量に運送したり、タンクに保存・貯蔵したりすることが容易である。
液状のため、固形化や粉末化するのが難しく、果糖ブドウ糖液糖の一部がガムシロップとして市販されている以外は、一般消費者向けにはほとんど小売りされず、大半がBtoBでの販売である。
日本においては、国内で余剰気味のサツマイモ等を原料とした糖類を作る技術が求められ、農林省および通商産業省所管下の試験研究機関で競って研究開発が進められた結果、1960年代後半から1970年代にかけて技術が確立された。現在の製法は通商産業省工業技術院(現国立研究開発法人産業技術総合研究所)の高崎義幸らのグループにおいて開発されたものである(特公昭41-7431)。日本においては普及は急速ではなかったものの、清涼飲料水において普及が進み、今では砂糖類の需要の40%程度となっている。日本においてもデンプン源として主に使われるのは今はトウモロコシであるが、農業振興のため、一定量の国内産デンプンの引き取り義務がある。
日本の市場規模は、年間800億円 - 1000億円。10社(日本スターチ・糖化工業会)が9割のシェアを握る構造となっている。