包丁
主にジルコニア系のファインセラミックスが使用される。錆びない。炭素鋼やステンレスより硬く、長期間切れ味が持続する。一方で、粘りが無いため、落とした時に割れたり欠けたりしやすい、研ぐことが困難、刃先をあまり鋭くできない、といった欠点がある。
刃の裏側のえぐれ。裏漉きがあると、裏押を作る際に砥石にあたる面積が減るため研ぎやすい。また、裏が平面にならないので食材が貼り付きにくい。
柄の最末端を指す英語。対応する日本語名は確認できない。【図説2】のN。
骨から肉を切り剥がすために用いる。刃が柔らかくしなるように作られており、日本独特の洋包丁「骨すき」とはその点で異なる。
魚市場などで鮪(まぐろ)を解体する際に使う包丁。刃体は45 cmから150 cmほどのものまであり、特に長いものは若干しなるように作られている。
刃の裏側の、裏漉きの辺縁部分の平面。「刃裏(はうら)」ともいう。裏押を作る作業を指すこともある。
材質は、和包丁の場合、朴の木(ほおのき)が一般的であるが、ほかに桜材や紫檀、黒檀などもある。楕円や、利き手に応じて栗の実の形に削られるが、八角断面に成型される場合もある。洋包丁は合成樹脂や強化木製が多く、ローズウッドやマホガニー材のものもある。
桂の有るタイプと無いタイプがある。洋包丁では刀身と柄が一体構造となったものも多い。
両刃の洋包丁の場合、刃の角度は20度から40度程度であり、砥石に対する角度はその半分となる。刃の角度が鋭角であるほど切れ味は良くなるが、刃の耐久性は低下する。研ぐ際には包丁を持つ右手で刃が砥石に当たる角度を一定に保持することが重要である。左手は指先で研ぐ箇所を砥石に押さえつける。切っ先から根本にかけて押さえる場所をずらしつつ刃全体を満遍なく研いでいく。一方の面が十分に砥げた場合、刃を裏面から触ると返りが出ていることが確認できる。反対側の面からも同様に研いで、その後両面を少しづつ研いでいき、どちらの面にも返りが出ないようになれば研ぎは完了である。
片刃の和包丁の場合は鎬があるため角度は決めやすいが、漫然と研ぐと柔らかい地金の部分が減りやすいため角度が寝てしまいがちである。刃の鋼の部分を意識して研ぎ、それに合わせるように地金を研ぐようにすると良い。鋼と地金では砥石の上での抵抗が違うため、研がれている箇所は感触から判別できる。裏側はあまり研がず返りを取る程度にする。裏を研ぎすぎると鋼が薄くなり、包丁の寿命を縮めるため、注意しなければならない