ハツタケ
梅雨明けのころにも多少出回るが、残暑の候から初秋が旬である(江戸時代には旧暦4月から7月ごろの季節物として扱われていた)。
肉質がもろくて傷つきやすく、傷ついた部分は青緑色に変色する性質がある。変色したとしても食用には差し支えなく、味や香りにも影響はないが、見栄えを悪くするため、取扱いは慎重にする必要がある。ひだにはしばしば砂粒が入り込んでいるため、一個ずつかさを上方に向け、柄を菜箸で挟み、別の箸でかさの上面を軽く叩いて砂粒を落としてから調理する。口当たりはボソボソしているが、香りがよく、うまみのある出汁が出る。肉厚で、油を使った料理や炊き込みご飯、煮物、汁物によく合う。醤油と味噌で炊き込んだ「初茸ご飯」や、洋風の煮込み料理、すき焼き、鉄板焼き、バター炒め、野菜炒めなどによい。
歯触りを残すため、ひたひたの湯を加えてさっと火を通す程度で仕上げ、ハツタケ本来の風味を生かして薄い塩味のみで供する。また、白身魚とともにみりん・酒・だし汁で煮つける別法があり、これを「すっぽん煮」と呼ぶ。あるいは、きれいに下ごしらえしたハツタケのかさの裏面に、すり身にして卵白と片栗粉とを加えた鶏肉を伸ばし、軽く蒸したものをさっと仕上げ煮する方法があり、これを特に「笠の雪」の名で呼ぶ。蒸しあげてから多めの汁で煮て、煮物と吸い物の中間のような仕上げとされることもある。
やや長期にわたる保存を目標とする方法としては「松葉漬」と称されるものがある。まず、新鮮なハツタケにひたひたの分量の水を加え、さらにハツタケの重量の20パーセント程度の食塩を加えてさっと茹で上げておく。別に、よく水洗いしたマツの青葉を用意し、甕または壺の底にこれを敷き詰め、その上に茹でたハツタケを一並べにする。容器の上端まで、松葉とハツタケとを交互に入れ、容器の蓋をしっかり閉じ、紙で目張りをして密封し、冷暗所に蓄える。調理に際しては、流水に浸して塩分を抜く必要がある。
また、「辛子漬」とされることもあり、漬け床としては麹71パーセントと醤油16パーセントおよび和がらし13パーセントを混合して用いる。あらかじめ少量の食塩で2-3日ほど下漬け(ごく軽い重石を載せる)したハツタケを漬け込み、からしの香りを保つため容器の蓋を紙で目張りして保存し、2か月程度を経たころから供する。これはそのまま食べることができる。
ハツタケの子実体の水抽出物はイヌビエやアブラナあるいはダイコンに対してアレロパシーを誘引するとされているが、その本態物質はまだ明らかにされていない。
日本では、夏から秋(時に梅雨期)、アカマツ・クロマツ・リュウキュウマツ、ゴヨウマツなどのマツ類の樹下に発生し、これらの樹木の生きた細根に典型的な外生菌根(フォーク状に二叉分岐し、白色 または赤紫色を呈する)を形成して生活する。北海道では、植林されたヨーロッパアカマツの樹下に発生し、トウヒ類の林内でも見出されるという。
タイでは、三針葉マツ類の一種であるケシアマツ(Pinus kesiya Royle ex Gordon)の樹下に発生する。また、中国においては、同じく三針葉マツ類に属するウンナンマツ(Pinus yunnanensis Franch.)の樹下 や、二針葉マツの一種であるバビショウ(Pinus massoniana Lambert)の下に発生する。
外生菌根菌(共生性)。どちらかといえば未熟な土壌を好む菌であり、有機物のほとんどない状態で発生する。クロマツ・アカマツなどの林内では、おもにH層(新鮮な落ち葉などの下に広がる、腐朽・断片化した有機物の層)からA層(動植物の遺体と土壌とが混じり合って互いの区別が困難になった、有機物に富んだ層)に生息するが、土壌への有機物供給が少ない環境下では、B層(風化が進行した鉱物質の層)や、C層(風化が十分に進行していない母岩層)などに見出されることもしばしばある。
日本では古くから知られた食用キノコの一つである。香りがよく、味のよいダシが出る。中国(雲南省および湖南省)でも、食用菌として市場に出されている。なお、中国の市場では红汁乳菇の名で呼ばれ、抗腫瘍活性を有すると信じられている。
韓国あるいはロシアでも、商業的規模で消費されているかどうかは不明であるが、少なくとも食用菌として利用されているのは確かであろうという。