酒寿司
〈家庭で作る場合・一例〉
具はエビ、タイ、赤貝、タコ等の魚介類に蕗、筍、椎茸、錦糸卵、薩摩揚げ等が挙げられる。しかし、料理の成り行きが単純であるだけに、実際には寿司に合うものなら何を加えても良いと言う意見もある。
地酒(じざけ・じしゅ)と塩だけで、合わせ調味料を作る。基本的に旨味調味料や酢などは使用しない。
飯は普通に炊いてさましておく。その後、先の合わせ調味料を飯に混ぜる。
具はそれぞれに味を付けて、魚は薄塩をして、ちらし寿司のように切っておく。
冷ましておいた飯と合わせ調味料の3/4の量をよく混ぜ合わせて、4等分に分けておく。
寿司桶に少々塩を振り、その上に飯の1/4の量を敷き込み、平らにする。
飯の上に好みの具を散らし、再びその上に飯1/4の量を敷き込む。このようにして順々に段を作っていく(残しておいた合わせ調味料は段を整えるたびに使用する)。
最後に飯を敷いて、残りの具を彩りよく盛り付ける。
上から葉らんを敷いて、中ふたをする。
寿司桶の中の地酒が常にふたの上段ギリギリにあるように、中ふたの上から重石を乗せて調整する。この重石の調整が美味しく作るコツである。
重石を調整しながら4~5時間待つと出来上がり。長時間置くことで、地酒の酵素が飯や具を軽く醗酵させて旨味や甘みを引き出す。仕上げに山椒の葉を載せると一層彩りが良くなる。
いわゆる「左党」の人の中には、さらに地酒を寿司の上に振りかけて食べる人もいる。