ルイ＝カミーユ・マヤール
大学卒業後は、ナンシー大学医学部化学科に勤務した。1912年、マヤールは、アミノ酸と糖(炭水化物)の反応についての研究を行い、食品中のアミノ酸と糖を加熱したときに特有の褐色物質が生成されることを発見した。この物質は、パンやステーキ、焼きマシュマロなどの表面の色や風味の原因となる。この反応は、彼の名を取って「メイラード反応」と呼ばれている。1914年にパリに移り、パリ大学化学研究所の生物学グループ長に就任した。パリ大学では、生理学、特に尿素の代謝や腎臓疾患について研究し、尿素合成不全に関する新理論を発見して、尿素合成不全指数(マヤール係数)を導入した。マヤールの理論は、腎臓病の診断に有用であることが証明されている。
第一次世界大戦が勃発すると、全ての研究を止めてフランス軍に入隊した。フランス軍では第11軍団(英語版)衛生部に所属し、一等少佐に昇進した。
第一次大戦終結後の1919年、当時フランス領だったアルジェのアルジェ大学(英語版)の生物化学・医化学の教授に任命された。
1936年5月12日、パリでフェローシップの審査員をしている最中に急死した。