えのき氷
えのき氷の発案者、阿藤博文は1947年長野県中野市に生まれた。この地域は、もともと行李(旅行の荷物入れなどに用いるカゴ)の材料となるコリヤナギの産地だった。阿藤の地元では、新しいことに挑戦しようという気風があり、プラスチックの普及で行李の生産は縮小していくことを見据え、農家たちはコリヤナギから当時研究途上だったきのこの栽培に切り替えはじめていた。
リンゴ、モモなどの果樹栽培を営んでいた阿藤家も、やがて他の地元民と同じくきのこ栽培を開始することになった。工業高校を卒業して会社員として就職した阿藤は、農業収入が会社員の初任給を上回ることを知ったことで、半年余りで会社員を辞め、実家の家業を引き継ぐことにした。そのとき阿藤は18歳だった。
当時はエノキダケの施設栽培は始まったばかりであり、施設内の温度管理は寒冷期に練炭を焚く程度で、自然栽培と同様、秋から冬にかけて栽培して、夏に収穫していた。20歳になった阿藤は、新しいことに挑戦したいと考え、22人の有志で結成されたきのこの冷房栽培研究会に加わった。当時最年少だった。
阿藤は試行錯誤を重ね、37歳のときにエノキダケの栽培工場を設立した。これまで手作業だった植菌、菌掻き、瓶詰めといった工程をすべて自動化し、家族経営だった事業を雇用に切り替えたことにより、生産能力は6倍まで向上した。
えのき氷にはくせがないので炊飯器でご飯と一緒に炊くなど、どんな料理にも用いることができる。お茶やジュースに混ぜるのも一般的な使用法である。阿藤はえのき氷を焼酎に入れたものを愛飲するようになってから二日酔がなくなったという。
通常のだし汁やスープにえのき氷を加えて味噌汁やカレーの隠し味とする利用法が一般的である。えのき氷を料理に用いることで、エノキタケのうま味が加わり「だし効果」が得られ、減塩にもつながる。長野県園芸作物生産振興協議会(以下、振興協議会)によると、「粉物との相性が良い」「料理の柔らかさを持続させる」という特性もえのき氷にはあるという。これらはうま味成分のグアニル酸ととろみ成分の粘性多糖類の作用である。振興協議会は、卵の代わりとしてハンバーグのつなぎやとんかつの衣に利用する方法や、オムレツやシフォンケーキをふっくらとした仕上がりにさせるため、材料の卵自体に溶き入れる方法も紹介している。
また東京農業大学の江口文陽は、えのき氷のとろみを嚥下障害のある高齢者に対して応用することも提唱している。