白乾児
窖に入れた原料の表面を糠と泥を混ぜた稀糠泥で覆い外気を遮断して発酵させる。発酵が始まると、炭酸ガスで表面の稀糠泥に入る亀裂や棒を挿し込んで様子をみつつ、亀裂に糠を入れて塞いだり温水を入れて温度を調整する。気温によるが10日から1か月ほどで1回目の発酵が終わる。
蒸留は蒸籠の上にかぶと釜を被せる旧式の蒸留器で行う。この際、もろみに新しい原料を加えて蒸留と蒸煮を同時に行う。この手法は白酒に共通する特徴で、双蒸合一(ショワンチョンホーイー)という。これによりもろみに含まれる乳酸が原料の高粱に浸み込み、高粱の殻などに含まれるリグニンなどが分解してフェノール化合物が生成され、醇味が付与される。
蒸留が終わった後の残滓を配醅と呼び、これを冷却して改めて麯子を加えて窖に投入して再度発酵(連醸)させる。このように仕込みと蒸留を5回ほど繰り返すが、これを老五甑法という。この手法も白酒に共通する特徴だが、これは固状もろみによる発酵は原料利用率の悪さを補うと共に、香気を増す効果がある。