中世料理
「デザート」という語は古フランス語のデセルヴィ(desservir、「テーブルを片付ける」または「給仕しない」)に由来し、中世に始まる。中世のデザートはドラジェ・香辛料などを添加したワイン・熟成したチーズからなるものが典型的で、中世後期には砂糖・ハチミツ・シロップをかけた新鮮な果実や果実を煮詰めたペーストも加わった。いろいろなフリッター・甘いクレープ・甘いカスタードとダリオール(アーモンドクリームを詰めた折りパイ生地を小さな型に入れて焼いた菓子)・アーモンドミルクや、ペイストリーに入れて焼いた卵などがあり、これには果実・骨髄・魚が入ることもあった。ドイツ語圏では、パン生地に甘味や塩味の詰め物をして油脂で揚げた菓子クラップフェン(krapfen)がことに好まれた。いろいろな種類のマルチパンはイタリアやフランス南部で1340年代までには知られているが、その起源はイスラム世界らしい。アングロ=ノルマン社会の料理本には、イチゴ・サクランボ・リンゴ・プラムをつかった甘く風味のよいカスタード・ポタージュ・ソース・タルトが満載されている。イングランドのシェフはまたバラやニオイスミレ、ニワトコの花弁を使うことを大変好んだ。初期のキッシュの形態は、14世紀のレシピ集『フォーム・オブ・カリー』のなかのチーズと卵黄をフィリングにしたトルト・ド・ブリー(Torte de Bry)にみることができる。
穀物が不作の年や飢饉の時には、普段あまり好まれないヨーロッパグリ・干したマメ類・ドングリ・シダや種類も栄養価もまちまちな野菜類など安価な代替品で穀物の不足分を補ったらしい。
盛大な宴や軽食を問わず中世の食卓でよくみられる一品に、ワイン・スープ・ブイヨン・ソースなどの液体にパン片を浸したソップがあった。その他中世のディナーの食卓でよく出されるものにフルーメンティがあったが、これは肉汁とスパイスで小麦を煮た濃厚なポリッジである。ポリッジはいろいろな穀物を材料にしてつくられたが、乳(またはアーモンドミルク)で煮て砂糖で甘くしたものはデザートや病人食として供されたらしい。肉・卵・野菜・果実を詰めたパイのほか、ターンオーバー・フリッター・ドーナツやいろいろなペイストリーはヨーロッパ全土でみられた。中世後期にはビスケット(クッキー)やウェファースが高級なデザートとなり、さまざまな種類がつくられた。パン粉や小麦粉は、スープやシチューにとろみをつけるのに使われ、ときにはアーモンドミルクと併用されることもあった。
パンが日々の主食として重要であったため、パン職人は中世の共同体社会で重要な役割を演じることになった。パン職人のギルドは都市ギルドのなかでも初期に結成された。その結果パンの価格を安定させるための法規制が制定された。
中世料理(ちゅうせいりょうり)は、およそ5世紀から16世紀の中世ヨーロッパの多様な文化における食品・食習慣、調理法。この時期に食生活と調理法はヨーロッパ各地で変化し、近代ヨーロッパ料理の基礎をなした。
地中海沿岸の文化では、古代からさまざまな種類の麦を中心とした穀物が料理の主役だった。ポリッジやグリュエル(薄い粥または重湯)、そして後にはパンが主食となり、大部分の人のカロリー摂取の多くを占めていた。8世紀から11世紀に懸けて食事の中で穀物が占める割合は⁄3から⁄4にまで高まった。中世を通して穀物への依存度は高く、その傾向はキリスト教の興隆にともない北方へも広がった。しかし冷涼な地域では、穀物は高価で手の届かない場合も多く、上流階級のものとされていた。聖餐式などの宗教儀式のなかでパンが中心的な役割を果たしていることから食品の中でパンが特に高い地位を与えられていたことが分かる。他にこのような価値を持つ食品はオリーブオイルとワインのみだったが、両方ともオリーブやブドウが栽培できる温かい地域以外では非常に高価だった。生命と財産の象徴としてのパンの例をアウグスティヌスの説教に見出すことができる。
一度開いた腹は食事の終わりに消化がよいもので「閉じ」なければならないが、これにはドラジェ(中世のものは香辛料の効いた砂糖の塊だった)、ヒポクラス(香辛料で香り付けしたワイン)それに熟成したチーズを出すのが普通だった。
理想的な食事は消化しやすい果実で始まったらしい。次に出るのはレタス・キャベツ・スベリヒユ・ハーブ類・湿性の果実・ニワトリやヤギの仔などのあっさりした肉・ポタージュ・ブイヨンなどであった。これに豚肉や牛肉などの消化が遅い肉に野菜やセイヨウナシ、それにクリなど消化が遅いと思われる堅果類が続いた。熟成したチーズや消化を助けるもので食事を終わらせるのが医師の奨めもあり好まれた。
もっとも理想的な食事は人間の体液にもっとも適合したものであり、言い換えれば温湿性のものであった。食物は切り刻み・挽き・つぶし・濾して文字通りすべての素材が混ぜ合わされるのが望ましかった。白ワインは赤ワインより冷性であると考えられ、同じ対比が赤白の酢についても適用された。乳は中庸で温湿性であったが、別の動物では乳の性質も違うと考えられた。卵黄は温湿性だが卵白は冷湿性と考えられた。腕のいい料理人には体液医学に基づく養生法の適用が期待された。これにより食物の組み合わせに制限が掛けられたにせよ、芸術的展開の余地はいくらでもあった。
セージ・マスタード・パセリやキャラウェイ・ミント・ディル・フェンネルなどはヨーロッパ全土で栽培され料理に使われた。アニスは魚料理や鶏肉料理の香り付けに使われ、種は砂糖をからめてコンフィットという砂糖菓子として供された。マスタードは特に食肉製品によく用いられ、ヒルデガルト・フォン・ビンゲンは貧者の食物と記している。地元で栽培されたハーブは廉価で、上流社会の料理にもつかわれたが、香辛料に次ぐ副次的な調味料としてか、ただの彩りにつかわれただけらしい。中世の料理人が劣化した肉の味を誤魔化すために黒コショウなどの香辛料をふんだんに使ったという話は、今日よくある思い違いである。中世の祝宴は主人の財力と寛大さを見せびらかすための料理のイベントであり、貴族の多くが肉・魚・海産物の新鮮なものや保存加工したものを各種並べたものであり、消尽というに相応しいほど高価な香辛料を安価な腐りかけの肉に使うなどは頓珍漢な話であろう。