ボルシチ
例えば、1905年のロシアの料理本にレシピが掲載されたタマネギのボルシチや、今でもウクライナとロシアで人気のある夏のスープのスイバをベースにしたグリーンボルシチなどである。1861年に出版された19世紀のロシアの料理本のベストセラーであるエレナ・モロホヴェツ(英語版)のПодарок молодым хозяйкам(『若い主婦への贈り物』)には、ボルシチの9種類のレシピが掲載されており、そのうちのいくつかはライ麦パンから作られた、伝統的なスラヴの発酵飲料のクワスがベースになっている。クワスをベースにした変種は、当時のウクライナでも知られており、そのうちのいくつかはグリーンボルシチのタイプだったが、他はロシアのオクローシカに似ていた。
ビートをベースにしたボルシチが作られる前は、キャベツのボルシチが特に重要だった。新鮮なキャベツやザワークラウトから作られているため、ロシアのシチーと見分けがつかない可能性があった。実際に、19世紀中葉の Толко́вый слова́рь живо́го великору́сского языка́ (『生きている偉大なロシア語の説明辞書』)はボルシチをビートサワーで酸味を加えた「一種のシチー」と定義している。ボルシチの必須材料としてのキャベツの重要性は、「パンがなければ昼食ではなく、キャベツがなければボルシチではない」と言うウクライナの諺に表れている。
ボルシチ(ウクライナ語: борщ, [ˈbɔrʃt͡ʃ] ( 音声ファイル), ボールシュチュ )は、東ヨーロッパと西アジアで一般的な、酸味のあるスープ料理。テーブルビート(ビーツ)をもとにした、ウクライナやロシアに代表される東ヨーロッパの伝統的な料理で、鮮やかな深紅色をした煮込みスープである。しかしながら、同じ名前はスイバを使った緑ボルシチや、ライ麦を使った白ボルシチ、キャベツボルシチなど、テーブルビートが使われていない幅広い範囲の酸味のあるスープにも使われている。
ボルシチは元々、湿った牧草地に生育する草本植物 Heracleum sphondylium の茎、葉、散形花序のピクルスを調理した古代のスープに由来し、スラヴの名前がつけられた。時が経つにつれて様々な酸っぱいスープに変化し、その中でウクライナのビーツを使った赤いボルシチが最も人気のある料理となっている。
ポーランド版のクリスマスイブのボルシチは、透明なルビー色のスープである。ウクライナとポーランドの両方の変種がしばしばウシュカとともに提供される。
ポーランドのクリスマスは伝統的に赤いボルシチと結びついているが、イースターに至る断食期間である四旬節は、肉のないバージョンの白いボルシチ、 żur と関連している。若者たちは、断食の最終日である聖土曜日を、白いボルシチの模擬「葬式」で祝っており、そこではスープの鍋が地面に埋められたり、壊れたりして、時には群衆の娯楽のために 何の疑いもない少年が頭の上に乗せて運んでいた。翌日、白いボルシチはイースターの食卓に再び登場したが、今回はソーセージ、ベーコン、卵を使った肉料理としてだった。
東ヨーロッパのアシュケナージ・ユダヤ教の伝統では、サワークリームと茹でたジャガイモを添えたベジタリアン料理のボルシチ peysakhdiker borsht は、過越祭の期間中は欠かせない料理と考えられている。春(3月または4月)に休日が来ると、過越祭のボルシチの準備は、冬に消費されたビートのピクルスから残ったビートサワーを使い果たし、冬の間保管されていたジャガイモ、新しい子牛の季節にすぐに利用できるサワークリームを使い切る機会を提供した。サワークリームをブレンドした冷たいボルシチは、5月下旬または6月上旬に見られる、慣習的に乳製品食品に関連した祝日であるシャブオット(週の饗宴)でも人気がある。Seudah Shlishit(安息日の3回目の食事)には、ボルシチも含まれることが多い。
ボルシチは東ヨーロッパで一般的な様々なキリスト教宗派(正教会、ウクライナ東方カトリック教会、カトリック教会)およびユダヤ教の宗教的伝統の中で、その役割と関連づけられることが多い。東スラブ諸国では、「記念ボルシチ」が葬儀後の最初のコースとして提供されている。伝統的な信仰では、亡くなった人の魂はボルシチのボウルや、ブリヌイ、カーシャ、茹でたジャガイモ、焼きたてのパンなどの温かい料理から立ち上がる蒸気の湯気を食べたり、天国に運ばれたりする。ベラルーシとウクライナの国境にまたがるポリーシャ地方では、ボルシチを含む蒸し焼きの料理が Dzyady(祖霊祭)または「祖先の夜」として知られる毎年恒例の半ば異教の追悼式の間に亡くなった祖先の魂に供えられる。
ポーランドやウクライナでは、ボルシチは通常、クリスマス・イヴの夕食に出てくる料理の一つである。12月24日(ローマ・カトリック)または1月6日(ギリシャ・カトリック)では最初の星が空に現れた後に祝われる、それは祝祭と断食を同時に行う食事であり、陸産動物由来の食材を除いた複数の料理(伝統的には12種類の料理)が提供される。したがって、クリスマス・イヴのボルシチはベジタリアン向けか魚のストックをベースにしており、通常はサワークリームとは混ぜ合わせられない。ウクライナでは、スープにはラードではなく植物油で炒めた野菜と、豆やキノコが含まれている。また、通常のルーの代わりにフライパンで乾煎りした小麦粉でとろみをつけることもある。