カキノキ
生食、干し柿の他に次のような食品に加工されている。
菓子
ジャム
柿ようかん
ゼリー
チョコレート菓子
ソフトクリーム
酢(柿酢)
果実酒(シードル、ワイン)
カレー
祇園坊
日本料理では風呂吹きの他に膾や和え物に使われる。繰り抜いて器にしたものは柿釜と呼ばれる。
このほか朝鮮半島では干し柿、生姜、肉桂からスジョングァという飲み物を作る。また米国には柿プディング(パーシモンプディング)という伝統料理がある。製法はクリスマスプディングと似ており、本来は軟らかく熟したアメリカガキの実を用いる。
干し柿
甲州百目(甘草屋敷・山梨県)
甲州市松里地区の農家
渋が元々少ない品種で樹になった状態で成熟とともに渋が抜けていくものを完全甘柿という。完全甘柿の代表的な品種は、富有と次郎、御所。富有は岐阜県瑞穂市居倉が発祥で原木がある。次郎は静岡県森町に住んでいた松本次郎吉に由来する。御所は奈良県御所市が発祥で、突然変異で生まれた最も古い完全甘柿である。
富有(ふゆう) - 岐阜県原産の甘柿で、明治35年に命名された品種。やや扁平な丸い形で、果肉はやわらかく瑞々しい。
次郎(じろう) - 静岡県原産の完全甘柿で、扁平で尻は平らな形をしている。10月下旬から11月中旬に成熟する。
太秋(たいしゅう) - 平成6年に育成された完全甘柿で、果実は約400グラムもあって大きい。糖度16 - 18度と高いため甘く、果汁が多くて瑞々しい。
愛秋豊
御所(ごしょ) - 奈良県御所市原産の甘柿。扁平でやや方型をしている。かつては盛んに栽培されたが、富有などに取って代わられ、現代では希少な品種となっている。
伊豆
早秋
貴秋
晩御所
花御所
天神御所
熟柿になると実は軟化するが、熟柿になる前の軟化していない状態でも果実中にアセトアルデヒドを生成させることで渋を抜くことができる。
食べ方は多様で、生食するのが一般的であるが、完熟して崩れんばかりのものを賞味する場合があったり、渋柿は干し柿にしたり、柿羊羹などの菓子材料などに加工したりする。中国の北京では、冬にシャーベット状に凍ったものを食べるという食べ方もある。
カキの実は追熟すれば甘くなるというものではなく、常温でおけば2日ほどでやわらかくなってしまう。生のカキの実を保存するときは、ポリ袋に入れて冷蔵保存し、熟しすぎた場合は冷凍保存する。干し柿は常温で保存できる。
胃切除者や糖尿病患者など胃の働きが弱い者が、柿の果実を大量に食べた場合タンニン(シブオール)が胃酸と反応し固まることで胃石を生じることがある。植物胃石の一種で「柿胃石」として単独で知られるほど原因の割合としては多い。胃石そのものが症状を起こすわけではないものの胃閉塞・腸閉塞を起こすと食欲不振・腹痛・嘔吐などを引き起こす。治療にあたっては胃石を砕く治療が行われるが、症状が軽い場合は市販のコーラが病院で使われることもある。コーラの強い炭酸と強い酸が胃石を砕くとみられる。
「桃栗三年柿八年」と言われ、播種から初回結実までの期間は長い。
「柿は歯の毒腹薬」はことわざで、柿を食べると歯に悪いが、腹には薬であること。
「豊年柿にけかち栗」ということわざは、雨が多い年は栗は多くなるが、米は不作という意味。
「柿が赤くなると医者が青くなる」(ヨーロッパでは「トマトが赤くなると医者が青くなる」)と言うことわざがあり、豊富なビタミン類とミネラルが栄養価摂取の低い時代では医者いらずの万能薬として重宝された。
「瓜は大名に剥かせよ。柿は乞食に剥かせよ」。瓜は実の中心部が最も甘みが強く、皮を厚く剥くとよい。柿は皮のすぐ下が最も甘みが強いため極力皮を薄く剥くとよい。
石田三成が打首前に「痰の毒」として干し柿を断った逸話が知られるが、実際には柿は昔から痰切りに良いとされ、三成自身も柿が好物だったとされる。
カキの花言葉に、「恵み」「優美」「自然美」がある。