福建料理
沙県は、福建省中部(閩中)の三明市に属す小都市であるが、「扁肉」とよばれる小ぶりなワンタンや「焼麦」(シューマイ)を中心にした「小吃」で中国では全国的に有名な場所となっている。コメ、小麦粉、タロイモなどのでんぷんや豆腐などの主原料の違いや、包む材料の違い、成型方法、加熱法の違い、味付けの違いなどで200種以上の「小吃」があるともいわれる。沙県の中心部には小吃街と呼ばれる横丁もあるが、有名店は県城の中に散在している。これらの店では出す料理が専門化しているので、多様で美味な小吃を賞味するには、ホテルの「小吃宴」などと称するコース料理を選ぶほうが手っ取り早い。他に、「煨豆腐」と呼ばれるあぶり焼き豆腐や、江西料理の「瓦罐湯」と似た「燉罐」という壷蒸しスープ、塩漬けにして干したアヒルなどがある。沙県では、生の辛く赤いトウガラシを刻んで入れることも好まれる。
閩西料理(閩西菜)は、福建省西部の竜岩周辺の地域で食べられている客家料理の一種。閩南地方の漳州市に属す華安県や南靖県でも閩西料理の系統が食べられている。広東省東部、江西省南部、台湾など、他の地域の客家料理と同じく、米を加工した各種の主食があり、山の幸を取り入れ、乾物を多用する素朴な料理である。
しかし、福州料理や閩南料理の影響を受けた料理があり、寧化県と清流県にはソウギョの刺身があるなど、他の地域の客家料理と異なる地域性もある。味付けは、一般に塩味が強く、味は濃い目で、トウガラシで辛味もつける。
広義の福建料理は、広東省東部と西南部、海南省と台湾にも広がる広範囲で食べられているが、これらの地域以外に関しては、さほど普及しておらず、北京、上海などの大都市には専門店が多少ある程度にとどまる。ただし、福建省中部の沙県の小吃(点心)を出す小規模店だけは県政府のバックアップもあって、フランチャイズで中国各地に広く分布しており、東京にも店舗がある。
海外では東南アジアの華僑、華人の間でも広く福建料理が浸透している。
日本においては、長崎市や熊本市において福建省からの華僑が中華料理店を開き、チャンポン、皿うどん、太平燕といった大衆的な料理を生み出した経緯がある。普茶料理、卓袱料理といった、手の込んだもてなし料理も日本に伝えられ、アレンジされながらも、伝えられている。また、福州を通じてつながりが深かった琉球王朝は、福建風の料理、菓子、デザートなども取り入れ、今日の沖縄料理のバラエティのひとつとなっている。
福州料理(福州菜 フージョウツァイ Fúzhōu cài)は、閩北料理(閩北菜 ミンペイツァイ Mǐnběi cài)とも呼ばれる。この場合の閩北は、福建省を閩南、閩北、閩西の3つに分けた場合の言い方である。福建省を閩東、閩西、閩南、閩北、閩中の5つに分けた場合、省都の福州は、閩東と呼ばれる地域の中心であるが、これに閩北、閩中の部分を合わせた地域に相当する。閩東は海に近く、海産物も利用するが、閩北、閩中では干物などの利用に限られ、主に山の素材を利用するなどの差異があり、閩中では付け合せにトウガラシをよく利用するなどの風味の違いもあるため、さらに細分することも可能である。
日本に出身者が多く来ている福清市を含めて、福州市周辺の料理の特徴として下記がある。
海に近い地域が多いため、乾物を出汁に使ったり、あっさりした味のスープや蒸し料理をよく食べる。
他方、砂糖、酢、「紅糟」と呼ばれる紅麹の酒かす、福建老酒などを使って、臭みを消したり、甘み、酸味のある複雑な味を出す。
トマトケチャップやサテソース、練りわさびなど、海外の調味料も取り入れている。
粕漬けにしたナガニシ、ワタリガニ類、鶏肉などの料理がある。