ブリガード・ド・キュイジーヌ
迎賓来客、賓客にその日のメニュー状況やお薦め品を説明し、また必要に応じて客席とコミュニケーションを取った。客前でパフォーマンスを兼ねた料理の仕上げをする事もある。専らシェフか副シェフが担当し、部門シェフが務める事もあった。
部門シェフの補佐役であり、部門内で一つの係を受け持つ。小さな料理団では置かれない事もある。
肉料理を担当する。遠火焼き、直火焼き、揚げ焼きといった調理の中で、大きな厨房では直火焼きはグリヤーダンに、揚げ焼きはフリチュリエに分担される。 グリヤーダン(Grillardin)「グリル係」 直火焼きを担当する。小さな厨房ではロティスールが兼任する。 フリチュリエ(Friturier)「フライ係」 揚げ焼きを担当する。小さな厨房ではロティスールが兼任する。
オードブルを担当する。冷たい料理を専門としパテ、テリーヌ、アスピックなどを調理した。またサラダも作った。ハム、ソーセージ、ベーコンなどの食肉加工品も揃えるが、大きな厨房ではシャルキュトリに分担される。また、それらを盛り付けたディッシュをビュッフェテーブルに並べてその飾り付けも専門とした。 シャルキュトリ(Charcuterie)「食肉加工品係」 ハム、ソーセージ、ベーコンなどの食肉加工品を担当する。小さな厨房ではガルドマンジェが兼任する。 ブーシェ(Boucher)「肉切り係」 肉の切り分けを担当する。肉にパン粉をまぶす下ごしらえも行う。ロティシュール(肉料理部門)にも協力する。ガルドマンジェに属する事が多いが、ここは余り兼任されない。