ウコン
ウコンには約5 %前後の精油成分(エッセンシャルオイル)、と約5 %前後のポリフェノール類(クルクミン)が含まれている。
クルクミンは、ウコンの活性成分であり、別名で C.I. 75300、Natural Yellow 3 などの名称がある。クルクミンは少なくとも2つの互変異性体 (tautomeric form)、ケト・エノール体が存在し、固相時にはケト体を、溶液中ではエノール体をとる。クルクミンはpHによる変色域を持つことが知られている。pH7.4以下の酸性~中性溶液下では黄色を呈す一方、pH8.6以上の塩基性(アルカリ性)溶液下では明るい赤色に変化する。
精油成分としては、ターメロン(胆汁分泌促進)、シネオール(胆汁・胃液の分泌の促進)、α-クルクメン(コレステロールを溶かし、高脂血症に有効)、クルクモール(抗がん作用)、β-エレメン(腫瘍予防の効果)、カンファー(健胃・殺菌効果)、テルペン類などが知られている(各成分の後ろの括弧内はこれまで報告されている、各成分での効果候補である)。
クルクミンと精油成分の、各々の含有比率は、秋ウコンと類似種の春ウコン、紫ウコンで異なる。秋ウコンはクルクミン含有量が豊富で精油成分には乏しく、春ウコンは精油成分が比較的豊富である。紫ウコンはクルクミンに乏しく精油成分のみの組成になる。
上記にあげた、主な有効成分の他にウコン根茎には、ミネラル(鉄分)などの微量元素や、食物繊維、デンプン、カリウム、ビタミンC、および、カロテンなどが含まれている。特に秋ウコンには鉄分が豊富に含まれており、ウコンをそのまま利用する場合に、ミネラルの豊富さが生体に影響を及ぼす場合がときおり報告されている。