酸度
ひとくちに「酸度」(酸の濃度)と言っても、その対象範囲と単位が分野毎、国ごと、さらには品目ごとに異なる。同じ対象物でも、異なる規格で測定した値同士は比較できない。特に「換算」という慣習により、さらに比較しにくくなっている。
果物の甘さを示す指標として糖度があるが、糖度が高くても酸度も高ければそれほど甘くは感じない。そのため、果物の甘さを数値で示す際には糖度と酸度を併記する方法が好まれる。
日本農林規格(JAS)(2023年現在)には青果物の規格(酸度測定方法や表示単位含む)はない。
果物は一般に品種によって換算する酸の種類は異なる。たとえばリンゴについて、日本産4品種の遊離酸酸度のリンゴ酸重量換算値で0.16~0.66%という測定例がある。
日本農林規格(JAS)における果実飲料の規定では試料液を水蒸気蒸留して揮発性酸を分離、水酸化ナトリウムで滴定した結果を、酢酸の相当量に換算する。
酸度の高い水は金属を腐食する。ここでの酸度は、無機酸、有機酸とも含めた滴定酸度である。水酸化ナトリウムによる滴定酸度を炭酸カルシウム mg/Lに換算する。
アルカリの濃度を示す「アルカリ度」も炭酸カルシウムmg/L換算としている。