ラメラ構造
界面活性剤は分子内の水と混ざり合う性質の親水基と油に混ざり合う親油基・疎水基を持つ物質の総称。両親媒性分子とも呼ばれている。それらが水と油を繋げるための重要な役割をしている。水と油のように分離して互いに混ざり合わない物質(液体)でも界面活性剤を加えると白濁して均一になる。この白濁した液体をエマルション(英:Emulsion)と言い、この作用を乳化と言う。乳化状態には数種類のものがある。代表的なものとして水に油が分散しているO/W型(Oil in Water:水中油型)、油に水が分散しているW/O型(Water in Oil:油中水型)がある。