ウナギのゼリー寄せ
伝統的なレシピでは、材料に使うウナギは、イギリス国内産の生きたヨーロッパウナギである。通常、ウナギは身を筒状にぶつ切りにされた後、酢と水にレモン汁やナツメグを加えたもので煮込まれ、さらに煮汁ごと冷やされる。ウナギは煮込めばコラーゲンなどのタンパク質が溶け出すので、冷やせば自然にゼリー状に固まった煮こごりとなる。もっとも、ゼラチンを加えて固まりやすくすることもある。レシピは店ごとに異なるが、ヴィクトリア朝以来の伝統的なレシピでは主材料と調理法は共通しており、ただ風味付けに使うハーブとスパイスの配合に違いがみられる。
レシピの一例として、1970年代にアメリカのノースカロライナ州でウナギの販売促進用に作成されたパンフレットには、以下の要領が載っている。
ウナギ1lb≒450gを1in≒2.5cmの長さにぶつ切りにする。ウナギの皮はむいてもそのままでもよい。
ひたひた程度の塩水(水1pt≒470ccに対し塩小さじ1杯の濃度)とレモン1個分の果汁、ローリエ1枚を加えて弱火で2時間煮込む。
煮込んだら、素早く冷やし固める。
ウナギのゼリー寄せは、普通の酢またはチリビネガー(唐辛子風味の酢)をかけて食べられる。ゼリーの中のウナギにコショウを振りかけて食べる場合もある。屋台などでは、大きな容器で作られたウナギのゼリー寄せを、注文に応じて1人前(5切れほど)に小分けして売っている。客は適宜、店に備え付けの酢をかけて食べる。