ヤマノイモ
元来は野生の植物であり、晩秋にできる根茎を食用とするため、かつては山へ行って掘ってくるものだった。ヤマノイモと外観がよく似ている種にオニドコロがあり、収穫の際に間違うことがある。オニドコロは葉が互生し、苦くて食べられない。
イモ(担根体)は晩秋になって地上部が枯れるころ(11 - 1月)が収穫時期である。枯れ残った蔓を目当てにして山芋を探すが、地上部が枯れると場所がわからなくなるので、枯れる前に目印をつけておく。芋を掘るには深い穴を掘らねばならないので、なるべく斜面の所を探す。掘る道具は、柄の長い鍬、シャベルや移植ゴテのほか、掘り棒・芋掘り鍬と呼ばれる大人の背丈ほどの鉄の棒で、先端が平らになったようなものを使う。蔓が地面に入り込んだところを特定し、イモを折らないように周辺の土を深く掘り下げて、石などを取り除きながら注意深く掘り出す。地中深く曲がりくねって伸びるイモは、折らずに掘り出すまで難しさがあり、先端まで掘り出すにはかなりの根気がいる。うまく掘り出せた場合、蔓の元端に当たる芋の端を残して、穴を埋めるときに一緒に埋めておけば翌年も芋が生育し、再び収穫することができる。
むかごの採取時期は秋(9 - 11月ごろ)で、熟すと触れただけでつるから落ちるので、帽子などを受け皿にして採取する。
現在ではむかごの状態から畑で栽培されており、流通しているのは栽培ものが多い。収穫しやすいように、細長い塩化ビニールパイプや波板シートを使って栽培している。なお、天然のもの(自然生・自然薯)は、掘り出す行為そのものが山の斜面の崩壊を助長すること等の理由から、山芋掘りが禁止されている場合がある。
オニドコロ(鬼野老、学名:Dioscorea tokoro) 別名トコロ。北海道から九州に分布。林縁に生え、ヤマノイモによく似ているが、葉はハート形で互生するので区別がつく。花期は夏で、雄花・雌花とも黄緑色で花被片が開き、雄花の花序は立ち上がる。葉の付け根にムカゴは出来ず、地下の芋は太くならず苦くて食用にならない。
ヒメドコロ(姫野老、学名:Dioscorea tenuipes) 本州から沖縄に分布。山野の林縁に生える。葉はハート形でオニドコロよりも細い。花期は夏で、雄花・雌花ともオニドコロによく似た淡緑色で、雄花の花序が垂れ下がる。葉の付け根にムカゴは出来ないが、根茎は食用になる。