チェダーチーズ
チェダーチーズは、本来淡い黄色(オフホワイト)をしているが、オレンジ色に着色されることもある。着色にはアナトー色素が使われることが多い。一般に着色されたものをレッド・チェダー、着色されていないものをホワイト・チェダーと呼んで区別する。また、アメリカではホワイト・チェダーをバーモント・チェダーと呼ぶこともある。
チーズへの着色は古くから行われていたが、なぜ着色をするのか、1860年頃にはすでにその理由は分からなくなっていた。ジョセフ・ハーディングは1860年の雑誌において「純粋なものよりまぜものを好むロンドンの消費者はチーズ生産者にアナトーによる着色を強いているが、私はアナトーに関する一つの改良点を発表しなければならない。(中略)それは、今や固体ではなく液状のアナトーが手に入り、削り取る必要がなくなったことだ。」と記している。
現在生産されるチェダーのほとんどは工場で生産されて四角く成型されているが、ごく少数、農家で生産されているものがあり、こちらは円盤状をしている。
かつては汚れを防ぎ、なおかつチーズが「呼吸」できるよう、表面に黒いワックスが塗られたり、タールを塗った黒い布で包まれたりして流通していた。現在、こうした包装は、職人によるチーズの一部にのみ見られる。
19世紀には、チェダーチーズ生産の近代化・標準化が進められた。その中心人物がジョセフ・ハーディング (Joseph Harding) である。ハーディングは、技術開発と酪農衛生の向上に無償の努力を尽くした。また、チーズ生産の過程に、カードを切るための「リボルビング・ブレーカー」などいくつかの道具を導入した。「ジョセフ・ハーディング方式」が、科学的な方法に基づくチェダーチーズ生産の最初の近代的システムとなった。ハーディングは、次のような言葉を残している。「チェダーチーズは野原で作るのでも牛舎で作るのでも、牛で作るのでもない。工房(dairy)で作るのだ」。
第二次世界大戦中、イギリスでのチーズ生産は、戦時経済統制のため、ほとんどただ一種類のみとなった。「官製チェダー」(Government Cheddar)と言われるものである 。しかしこのことによって、イギリスの多くのチーズメーカーが消失したという。第一次大戦後は3500ヶ所あった事業所は、第二次大戦後には100ヶ所を下回ってしまった。
今日、イギリスのチーズ市場ではチェダーチーズが売上額の51%を占め、極めて一般的なチーズとなっている。
1980年代後半からのスローフード運動の中で、チェダー評議会(Cheddar Presidium)が結成され、「チェダー」名称の制限を主張している。その条件は欧州委員会による「ウェスト・カントリー・ファームハウス・チェダーチーズ」の条件よりも厳しく、「サマセットで生産されていること」、「未殺菌牛乳、レンネットなど伝統的な製法で作られること」、「布で包装されること」の3点を「チェダー」の条件として義務づけるべきだ、としている。