ボロネーゼ
イタリア南部の簡単な調理法しかなかったパスタを、「肥満の街 (La Grassa)」すなわち食の都である北部のボローニャの裕福層が、隣接するフランスのラグー(仏: ragout 煮込み)をもとに肉や野菜、ワインなどを贅沢に使用して作らせたのが起源と言われている。
1982年にイタリア料理アカデミー(イタリア語版) のボローニャ代表によって発行されたレシピは、材料を牛肉、パンチェッタ、タマネギ、ニンジン、セロリ、トマトペースト、肉のブイヨン、赤ワイン、そして任意での牛乳およびクリームに制限している。ソフリットとしてプロシュット、モルタデッラ、またはポルチーニが加えられることもある。伝統的なものとは違った作り方として、牛肉とともに豚肉、鶏肉、ガチョウのレバーを利用したり、オリーブ油とともにバターを使用するレシピも存在する。また、実際にはトマトペーストではなく、トマトソースを使うレシピも広く知られている。
イタリアでは、伝統的にタリアテッレと和えて調理される (tagliatelle alla bolognese)。またはラザーニャ、カネロニとして調理される。近年では、ビゴリやリガトーニなどのパスタと合わせることもある。
イタリア国外では、スパゲッティと和えて食されることが一般的である。この食べ方はイタリア国内にも広がってきている。しかしこのスパゲッティ・ボロネーゼ(Spaghetti alla Bolognese, スパゲッティ・ボローニャ風の意)は、イタリア南部のように乾いたパスタではなく、鶏卵を原材料としたパスタが好まれてきたエミリア料理 (cucina emiliana) の伝統には属さないものであり、本来的にボローニャ風とは言い難いものである。