血液の食用利用
中国や東南アジアの一部地域では、鴨、雁、豚の血液(時折鶏や牛の血液も使われる)を固めた血豆腐(拼音: xiě/xuè dòu fǔ)がスープや火鍋の具材として入れられる。血豆腐の調理の際は血液を凝固させ、長方形に刻んで調理される。血豆腐はカレー麺(英語版)や四川料理の毛血旺のように、野菜と共に具材の一つとなることもある。豚の血液はビタミンB2、ビタミンC、タンパク質、鉄、リン、カルシウム、ナイアシンなどの多様な栄養素が含まれる。肝臓や胃に良いとされる豆腐と豚の血を一度に味わえるスープは健康的でおいしい料理として評判である。
チベットでは、ヤクの血を固めたものが伝統料理となっている。
台湾では、豚の血液ともち米から蒸したり、菓子として揚げたり、火鍋で調理したりして作る米血糕 (拼音: zhū xiě/xuè gāo) がある。広東では豚の血液を固めて作った 豬紅が知られている。
本項目では、血液の食用利用(けつえきのしょくようりよう)について述べる。食料としての血液はブラッドソーセージやソースの増粘剤として加工されたり、食料不足の時期には塩で硬化した(英語版)形として利用されたり、スープとして供されたりするなど、様々な利用法が存在する。これらの血液はしばしば家畜の屠殺の際に採取されて容器に入れられ、速やかに消費や加工が行われる。血液を食料とすることを禁忌としている文化も存在する。血を使った料理にはソーセージやパンケーキ、スープやシチューの材料としたり、固化させた料理にしたりといったように様々な地域において、多くの料理が知られている。中には、調理を行わずに血液をそのまま飲む民族も存在している。血液は調理前に凝固させたり、調理中に凝固を促進させたりすることで、固形の食材として扱うこともできる。動物の血液はタンパク質と水を主成分とし、成分の類似性ゆえ時折「液体の肉」と喩えられる。衛生的に採取された血液は食用に使われるが、そうでない場合、血粉(英語版)に加工される。まれではあるが、人間用の医薬品として使われることもある。
朝鮮半島では、血液はソンジ(朝鮮語版) (선지 [sʌn.dʑi])と呼ばれている。ソンジグクと呼ばれる牛の血の塊と大根の葉と茎を乾燥させたシレギ(英語版)が具として入っているサゴル(英語版)と呼ばれる豚の骨で出汁をとったスープがある。 スンデは、豚の血液や春雨、春タマネギ(英語版)、キムチなどを中に詰めた牛や豚の腸を茹でるか蒸して作られるブラッド・ソーセージの一種である。また、牛の血液を固めたものを具材として入れたヘジャンククと呼ばれる料理もある。
フランスには鍋で作った血塊であるサンケット(フランス語版)や、ブラッドソーセージのブーダン・ノワール(フランス語版)がある。また、 コック・オ・ヴァンには血液が加えられることもある。カナール・オ・サン(フランス語版)と呼ばれる鴨肉料理にもソースとして鴨の血液が加えられることもある。
マサイ族では、特に割礼や子供の誕生の後など特別な機会において、羊の血液が飲まれている。