ボツリヌス症
保存が適切でない食品中の細菌から生成される毒素が、ボツリヌス食中毒の最も一般的な原因である。酸味や塩味を付けずに(酢酸やナトリウム濃度を高めずに)漬け込んだ魚(川魚の熟れ鮨)や、高すぎる温度で保管された燻製魚には、不適切に缶詰・ビン詰めされた食品と同様のリスクが生じる。
ボツリヌス食中毒は、低酸素状態でボツリヌス菌芽胞が発芽可能となった汚染済みの食物から生じる。これは通常、適切な塩味や酸味を使わず不適切に調製された自家製の缶詰・ビン詰め保存食品と発酵食品で発生する。複数の人がしばしば同じ資源から食物を摂取することを考慮すると、複数の人が同時に罹患することは一般的である。症状は一般的に食後12-36時間後に現れるが、6時間以内から10日程で現れることもある。
英国で記録された最大のボツリヌス食中毒は1989年6月に発生した。合計27人の患者が発病し、うち1人が死亡した。患者のうち25人は症状が出る前の週にとあるブランドのヘーゼルナッツヨーグルトを食べていた。食い止める措置としては、関係する生産者によるヨーグルト生産の全停止、業者によるヨーグルト販売終了、ヘーゼルナッツ保存缶のリコール、あらゆるヘーゼルナッツヨーグルトの消費を避けるよう一般市民に注意喚起、などがあった。
6以上である(酸性化に十分なレモン汁、クエン酸、酢がレシピに入っている場合を除く)。酸性食品のpH値は4.6以下であり、果物、ピクルス、ザワークラウト、ジャム、ゼリー、マーマレード、フルーツバターなどが含まれる。トマトは一般に酸性食品と見なされているが、一部のものは現在pH値が4.6を僅かに上回っている。これはイチジクも同様である。そのため、これらを酸性食品として缶詰にする場合、レモン汁またはクエン酸でpH4.6以下に酸性化する必要がある。適切に酸性化されたトマトとイチジクは酸性食品であり、煮沸缶で安全に処理することができる。
生のニンニクやハーブを漬けてある油は、酸性化させて冷蔵する必要がある。アルミホイルで包み焼きしたジャガイモは、提供ないし冷蔵するまで温度を保つ必要がある。ボツリヌス毒素は高温で破壊されるため、自家製の缶詰・ビン詰め食品は食べる前に10分間煮るのが最良策である。細菌が増殖している食品を詰めた金属缶は、細菌の増殖によるガス産生のため外側に膨らむ可能性があり、そうした缶は破棄するべきである。
熱処理された後、気密性がある筈なのにそうでない兆候が見られる食品容器(例えば錆や物理的損傷による穿孔がある金属缶など)は廃棄するべきである。ボツリヌス菌のみに汚染された缶詰食品は、容器や食品に視覚的な違和感を起こさない場合がある。製造における十分な熱処理の保証およびそれ以降に汚染ルートが無いこと(食品のトレーサビリティ)だけが食品安全の指標として使用されるべきである。
ハム、ベーコン、ソーセージなどの加工肉に亜硝酸塩や硝酸塩を添加すると、ボツリヌス菌の成長および毒素産生が減少するが 、そうした添加物は発がん性であることが現在知られている。