アステカ料理
乾燥したトウモロコシの粒はアルカリ性の石灰水に漬け込むことですり潰しやすくなり、さらに炭水化物が大半を占めるトウモロコシに、カルシウム、鉄分、銅、亜鉛が新たな栄養素として加わる。また、元来トウモロコシに含まれているものの、人間には消化吸収できないタンパク質やナイアシン、リボフラビンなどが摂取可能になる。さらにマイコトキシン(有毒な菌類)の成長を抑えるなど、人間の食生活に取ってまことに有益である。この作業は現在メキシコにも伝承され、工程を経たトウモロコシ生地をマサと呼ぶ。
石灰水に浸す工程を経たトウモロコシ"nixtamal"はアミノ酸のリジン、トリプトファンも摂取可能である。そのため、理論上、アステカの食生活ではトウモロコシ料理に豆、野菜、カボチャ、果物、トウガラシに塩を付け合せることで、動物性タンパク質に頼らなくとも栄養的にバランスの取れた食生活を送ることができた(ただ、実際には様々な動物性タンパク質、あるいは人肉が食されている)。