イルカ
ゆえに、イルカ料理の中ではイルカの刺身が一番美味い、脂ののった馬刺しに近い、との意見も多い。また、生肉もしくは解凍した冷凍肉を、水に晒して血抜きをし、硬い表皮と脂肪層を除いた肉の部分のみを、大和煮や唐揚げや竜田揚げやステーキにする。イルカのすき焼きにする地方もある。また動物性油脂を天ぷら油として使用する一部の地域では、豚の脂身(ラード)の代わりにイルカの脂肪を使用することもあるようである。
近年になって大型のクジラの捕獲量に制限が加えられ、流通に支障が出てくるようになると、単に「鯨肉」と称してイルカの肉(イルカも鯨類ではある)が市場に出回るケースもあるようである。大型鯨類のほとんどはヒゲクジラの仲間であり、それと誤認させるような表記は問題だが、マイルカ科の歯クジラでもゴンドウクジラなどの肉は元々鯨として流通していた。もっとも、現在のJAS法上はそのような表示は不適法とされており、それぞれ「ミンククジラ」「イシイルカ」などの鯨種別表示が必要である。
なお、日本の厚生労働省は2005年、イルカを含むハクジラ類の肉にはマグロやキンメダイなどの一部の魚介類と並んでメチル水銀などの人体に有害な有機水銀類が含まれるとして、妊娠時の女性に対して摂取を控えるように警告した。具体的には種類により異なるが、全体に魚類に比べて厳格な基準が設けられ、最も厳格な基準のバンドウイルカについては1回約80gとして妊婦は2ヶ月に1回以下とするように推奨している。ただし、妊婦以外の一般人の摂取に関しては、幼児の場合なども含めて特に制限が必要とはされていない。
イルカやクジラなど海生哺乳類(種により異なる)は、アニサキスの主な最終宿主で、成虫はその腸管に棲息する。
分類学上は、「イルカ」に相当する系統群は存在しない。一般的にはハクジラ類に属する生物種のうち比較的小型の種類を総称して「イルカ」と呼ぶことが多いが、その境界や定義についてははっきりしておらず、個人や地域によっても異なる傾向がみられる。
同様にして、「クジラ」の定義もはっきりはしていない。これらは人為分類の1つであり、ヒトの伝統や文化によって成立しているため、生物学的な根拠は認められていない。
世界的にも日常語レベルではイルカとクジラは別のカテゴリーとして認識され、別の名で呼ばれることが多い。一方で、「イルカ」というグループは「クジラ」に含まれるサブグループとして扱われることもある。
日本語では、成体の体長でおよそ4mをクジラとイルカの境界と考えることが多い。これは定義ではなく、実際に○○クジラ、○○イルカと呼ばれている種の体長から帰納した傾向に過ぎず、4 m基準に当てはまらない種もある。例えば、コマッコウやゴンドウクジラのような4 mに達しないがクジラと見なされる種も多い。文献によっては、3 mという基準で分類しているものもある。
ゴンドウクジラは生物学的にはマイルカ科に属するため、まれにイルカとされることがある(ゴンドウクジラ#特徴も参照)。
イッカク科のシロイルカは、和名に「イルカ」とついているが、成体は5 mに達するためクジラと見なされることもある。
ヒトが「可愛い」と感じる種を「イルカ」と呼ぶとする説もある。
このように、イルカとクジラの定義や分類は個人や地域によって差異が見られており、安易な区別は誤解や混乱を招く恐れがある。