マツタケ
調理する際は、洗うと香りが落ちてしまうことから、布巾で軽くふく程度にして、石づきは切り落とさず、中心を残すように周りだけを削るように切って下ごしらえが行われる。新鮮なマツタケほど香りも高く、日が経つと香りも味も落ち、カサカサに乾燥するので、入手したら早めに使い切るようにする。
なお、天保年間に初版が刊行された『漬物塩嘉言』では貯蔵法として塩松茸が紹介されている。
特有の香りの主成分は、1938年(昭和13年)、農学博士・岩出亥之助により解明されたマツタケオールと呼ばれるマツタケだけに含まれるもので、1-オクテン-3-オールとtrans-2-オクテン-1-オール、およびケイ皮酸メチルからなるとし、人工合成にも成功した。特にマツタケ特有の香りを生んでいるのはケイ皮酸メチル(メチルシンナメート)である。マツタケの香りを再現した安価な合成香料も広く利用されていて、「マツタケエッセンス」などとして市販されている。さらに食物繊維やカリウムが豊富で、香りや味だけではなく、栄養的にも優れたキノコと評されている。
マツタケの天ぷら
松茸ご飯
天然採取品であるため豊作不作の差が激しく年によって生産量は上下するものの、2010年代以降の主要産地は長野県と岩手県である。この2県で全国生産量の過半数を占める年が多い。流通は9月中旬の岩手県産から始まり、宮城県、長野県、広島県、山口県へと南下し、10月頃に良品が市場に多く出回るようになる。かつては西日本に主要産地が多く、京都府、岡山県、広島県などが年間500t以上を生産する大産地として知られていたが、1960年頃を境に生産量は激減した。
岩手県 下閉伊郡岩泉町
山形県 東置賜郡高畠町
長野県 松本市四賀地区 上田市 諏訪市 伊那市 下伊那郡豊丘村、松川町、喬木村
京都府 京都市(特に右京区、北区、左京区など市北部の丹波高地の山間部) 亀岡市 南丹市 船井郡京丹波町丹波地区
兵庫県 丹波篠山市 三田市 丹波市
和歌山県 伊都郡高野町
岡山県 美作市
広島県 神石郡神石高原町 府中市 世羅郡世羅町