泡盛
古酒は、利益を出すまでに年月がかかるため、企業にとってはハイリスク商品である。また、泡盛業界は零細事業所が多いため信用力が低く、必ずしも思った利益が出るとは限らない長期事業に銀行など金融機関が貸し渋りする傾向がある。そのため、損益確定が早い一般酒に力を入れる動きが泡盛業界には多い。
こうした条件に対応するため、1976年より沖縄県酒造協同組合が各酒造場の生産する泡盛の原酒を仕入れ、ブレンドした後、長期貯蔵により古酒として出荷する事業を行っている。同組合には沖縄県内全46場が参加している。また、近年の法整備により貯蔵中の泡盛を担保とする融資制度が、2007年に沖縄振興開発金融公庫より開始された。
沖縄県内産以外であっても、規約に沿った材料・製法を踏襲すれば「泡盛」や「クース」の表示ができることを利用し、人件費や地価が安い国で製造し、年数を要する貯蔵まで現地で行おうとする動きも見られる。例えば、久米仙酒造は1994年に中国内モンゴル自治区ウランホト市に工場を建設し、1995年に内モンゴル産泡盛、1999年に内モンゴル産古酒を発売している。
また、一般の泡盛の不良在庫の分を「古酒」として売ることも出来る。この場合、保存状態により品質にばらつきが出るため、味の調整をしてブレンド古酒として商品になる。
2012年3月には、泡盛古酒の不当表示が行われていたことに対し、日本酒造組合中央会(東京)から沖縄県内の9社に違反行為の排除などを求める警告や指導の処分が出されていたことが明らかになった。
13(石川酒造場、上原酒造、まさひろ酒造、宮里酒造所、久米仙酒造、津波古酒造、瑞泉酒造、識名酒造、咲元酒造、瑞穂酒造、沖縄県酒造協同組合、神谷酒造所、忠孝酒造)
沖縄県内には47の酒造所(2018年時点)があり、泡盛の製造地域は、大きく分けて酒造組合のある6つの地域(沖縄本島の北部と中部と那覇・南部、久米島、宮古、八重山)に分けられる。なお、大東諸島は明治時代に伊豆諸島からの移民が開拓した島であるため、泡盛の製造は行われていない。各地域の酒造所は以下のとおり。
泡盛を寝かせると、アルコールの刺激が和らぎ、こくや独特の香気が出てうまくなるので、古酒(クース)と称して珍重される。一般的には、10年程度までは貯蔵期間が長いほど上質になるとされる。また、仕次ぎという減った量やアルコール分を注ぎ足す手法で、さらに長期間品質を劣化させることなく熟成させることも行われている。かつては琉球王朝時代に仕込みがなされた200年物や300年物が存在したとされるが、それらは沖縄戦によりほとんどが失われ、今では首里の識名酒造に貯蔵された150年物の古酒が現存するのみである(販売されることはない)。
1972年の沖縄の日本復帰の際、本土メーカーとの価格競争による酒造所の経営悪化、小売店や飲食店への経営圧迫、価格上昇による県民の負担増などを避けるため、沖縄の復帰に伴う特別措置に関する法律に基づき復帰後5年間は沖縄県産の泡盛などの酒類を県内で販売する場合に酒税を軽減する時限措置がとられることになった。当初、優遇税率は5年間の時限措置であったが、5年ごとに延長が繰り返され、一時は-15%までになったが、1990年からは-35%となった。
その後、2017年以降は従来の5年延長から2年延長とする方針が決まった。2020年度に延長する際には、沖縄振興特別措置法が2021年度末(令和4年)に期限を迎えるのに合わせるために、沖縄関係税制7項目全てが一年の延長となった。
そして2022年度の税制改正大綱で延長後、法改正により軽減措置を2024年から2032年までの9年間で段階的に廃止して通常の税率に戻していくことが決定された。
泡盛業者の中には税率の軽減措置の撤廃後も収益や経営基盤を維持するため、蒸留酒に馴染みが深い中国市場などでの販路拡大を進めている企業もある。また、ジンやラム、ウイスキーなどの洋酒の生産に挑戦する企業もある。
泡盛は酒として味わうほか、沖縄料理の料理酒や調味料としても利用される。泡盛に島唐辛子を漬け込んで辛味を引き出した調味料がコーレーグスである。なお、「コーレーグス」は本来は唐辛子の意味である。
また、豆腐ようは、島豆腐を米麹、紅麹を混ぜた泡盛に漬け込み発酵熟成させた食品である。