安徽料理
中国の中部に位置する安徽省は海に面しておらず、南部には山が多く、中部・北部は長江・淮河の流域として淮北平原を形成し、低湿地が多いという地理的な特徴がある。このため、山で採れる山野草、茶、筍、キノコ、野生動物や、川魚、スッポンなどの淡水産の食材を使う特徴がある。
省南部の黄山の東南にある徽州を発祥の地とする味が濃く、比較的油を多く使い、とろみを付けてこってりした料理が代表的なものとして知られる。ただし、カエルのスープなど塩味だけのあっさりしたものもある。現在の省都である合肥市周辺の料理の味付けは、同じく江南に位置する江蘇省の淮揚料理と通じ、省内では比較的甘い味付けとなっている。また、北部の蚌埠市周辺では唐辛子・コリアンダーや醤油を多用する辛く濃厚な味の料理が存在し、省内でも異なっている。このため、南から順に、徽州菜、沿江菜、沿淮菜という3つの地方料理に下位分類される。
現在は炒め物、揚げ物も一般的であるが、徽州の伝統的な料理は煮物、蒸し物として作られているものが多い。独特の調理法として、滑燒と呼ばれる、下味や油通しなどをせずに、強熱した中華鍋に材料と合わせ調味料を同時に入れて、2分間ほどで一気に煮炒めする手法がある。