鮎鮨
漁獲した鮎の内臓を除去し、背開きした上で、冷蔵庫で20日間塩漬けする。
米飯、米麹、唐辛子、塩出しした鮎を交互に樽に敷き詰め、重しを乗せて常温で熟成する。(これを本漬けという)
本漬け40日頃から食べ頃になる。
姿寿司
焼き鮎の姿寿司
柿の葉寿司