ヴィン・サント
ヴィン・サント (Vin Santo) もしくはヴィーノ・サント (Vino Santo) は、「聖なるワイン」を意味するイタリアのデザートワインの一種である。トスカーナ州では伝統的なもので、トレッビアーノやマルヴァジーアといった白ブドウ品種から作られることが多いが、サンジョヴェーゼを使って「オッキオ・ディ・ペルニーチェ(英語版) (Occhio di Pernice、「鷓鴣の目」の意) 」の名で知られるロゼタイプのワインを作ることもある。屋内の暖かく通気の良い場所において、麦藁の筵上で収穫したてのブドウを乾燥させて作ることがしばしばあるため、ストローワインとして扱われることもある (とはいえ、生産者によっては屋内の棚に吊るしてブドウを乾燥させるところもある) 。分類上はデザートワインとなっているが、ヴィン・サントの甘味度(英語版)はさまざまで、シェリーのフィノのような極辛口のものから極甘口のものまである。このワインの製法はトスカーナ発祥であると考えられているものの、ヴィン・サントの実例はイタリア各地にみられ、複数の原産地統制呼称 (D.O.C.) および地域特性表示(英語版) (I.G.T.) 認定ワインの正式な製法となっている。
それによってこのワインに特徴的な琥珀色が生まれるのだが、同時に劣化したワイン(英語版)の特徴とされることのある風味や特性も伴っていたのである。20世紀末ごろになると、樽にワインを注ぎ足してアレッジの空間を満たすことを行なわない伝統製法は続けながら、オーク樽に切り替え始める生産者が増えた。この場合でもなお天使の取り分によっていくらかの酸化が起きてしまうが、歴史的に行なわれていた製法ほどひどくはならない。また、近代的なワイン醸造技術では温度管理もよりいっそう求められ、一定の室温でワインを寝かせておくことで、このワインの風味は以前より生き生きしたものになり、劣化が少なくなった。
生産者によってはクリやネズ、サクラなどオーク以外の樽を使っているところも依然としてあり、異なる樹種の樽で熟成されたヴィン・サントを一緒くたにブレンドすることさえある。この手法は、ワインにより多くの複雑味の層をもたせることができる可能性があり、エミリア=ロマーニャ州の酢生産者が酢に複雑味を与えるためさまざまな樹種の樽を用いるやり方と非常に似通っている。それに失敗した場合、もしワインの酸化が進みすぎたり生産者の望んだ方向に熟成しなかったときは、一部のヴィン・サントはわざと酢に転用され、料理市場において非常に魅力的な商品となる。