ラルド
この食材は豚の背の部分のうち、脂肪とゼラチンを含んだ皮の、すぐ下(内側)に位置する。フランス料理においてはこの部位のうち、背に近い部位は lard dur (かたいラール)、逆に内側のほうは lard fondant (溶けるラール。ラードの製造に用いる)と呼び区別する。
冒頭に示したように塩漬けまたは燻製にする場合、保存が効くようになる。これを薄くカットしてそのまま、またはパンにのせて食す。
以下に示すような調理法においても使用される。
肉をローストする際に表面に巻き、直接過熱されることを防ぐ目的に使用する。盛り付けの際には取り除かれる。同様にオーブンする際に食材を覆う使い方もある。
煮込みをする際に鍋に敷く。
かたくなるまでソテーし、煮込み料理の香り付けやサラダのトッピングに用いる。
肉のかたまりに専用の器具(ラルデ針 lardoire)を用いてラルドを注入し、肉に脂肪分を加えることによりうまみと柔らかみを追加する。断面を美しくする効果もある。
フランスではラルドン(フランス語: lardon)と呼ばれる、脂肪分の少ない赤身肉に差し込むために切り出したものもある(先述のラルデ針を使用する。背脂やベーコンの細切りをさす語)。