杜氏
福岡県糸島市芥屋(けや)地区。半農半漁の貧しい地域であったため「冬は男がいない」と言われるほど杜氏としての出稼ぎが多く、最盛期の1960年代には30人以上が200人余りの蔵人を率いて、福岡県や佐賀県の蔵元に住み込んで酒造りを担っていた。最後の芥屋杜氏が、勤務していた市内の白糸酒造で引退を表明しており、同社は「蔵元杜氏」の下、センサーやコンピューターを併用した酒造りに切り替えを進めてきている。
広島県東広島市安芸津町周辺を出身地とする。中心地が安芸津町三津であることから、三津杜氏や安芸津杜氏ともいった。明治時代後期の軟水醸造法によって全国的に有名になった。
京都府京丹後市丹後町。2005年(平成17年)に消滅した。
杜氏集団のなかでは南部杜氏などがこのパターンにあたる。さらに、領民の間から醸造技能に優れた者が輩出すると、大坂の蔵屋敷などを通して先進地域への出稼ぎ先を斡旋したりと、藩をあげて杜氏集団と蔵元地域とのつながりを強化しようとしたところも多い。
銘醸地の聞こえ高い灘も、元々は農業だけでは生活できない貧しい村々であったが、寛政年間あたりから灘酒の評判はつとに高まり、彼ら農民は高給を以って酒師として各地へ招聘されるようになった。これは灘からみれば一種の頭脳流出であった。灘酒の生産量の増大などによって、やがて灘のなかでは人手が不足し始め、これを補う形で播磨や丹波から出稼ぎ人が集められるようになった。なかでも丹波からの杜氏集団は灘の蔵元たちと深い関係を結ぶにいたり、天保年間(1830年 - 1844年)には灘の蔵元はほとんど丹波杜氏で占められるようになった。
各地の藩造酒は、幕府の酒造統制に翻弄され、それぞれ時代とともに衰滅や復活など多様な経緯をたどりながら江戸時代末期まで続いていくが、最終的にほとんどの藩造酒は藩の財政逼迫を救うほどには成功はしなかった。
それでも、今日までに各地で微妙に造りと味が異なる流派が形成された事実に鑑みるに、会津藩から会津杜氏、秋田藩から山内杜氏、南部藩から南部杜氏が出たように、当時の藩のバックアップが結果的に二百年近くの歳月を隔てて現代に実を結んでいることになる。
各地の杜氏集団のうち、南部杜氏、越後杜氏、丹波杜氏を「日本三大杜氏」と呼ぶこともある。
日本酒醸造は上代以前にまで遡る長い歴史がある。その頃は上記「刀自説」にあるように、各集落の女性が酒を造る役割を負っていた。
時代が下ってくると朝廷による酒造りが営まれるようになり、飛鳥時代には朝廷に造酒司(みきのつかさ)という部署が設けられた。そこでは酒部(さかべ)と呼ばれる、今でいうなら国家公務員のような地位を与えられた専門職が酒造りを担当していた。しかし同じ醸造技術者ではあっても、流派ごとの技法の違いや、集団としての制度などを考えると、後世の杜氏の直接的起源とは言いがたい。