ナンプラー
主にアンチョビやコリカ属(英語版)などの魚を原料とする。少数の業者のみ、チャオプラヤー川に生息するコイ科のOsteochilusやオスフロネムス科のTrichogasterなどの淡水魚を原料とするが、基本的には海水魚を用いる。
小型の海水魚は丸ごと使い、魚に対して重量比で30 - 50%の塩を加えてよく混合し、甕やコンクリート製のタンクに入れて蓋と重石をする。数ヶ月間で魚のタンパク質はほとんど分解するが、長期間熟成させるほど味が良くなるとされる。2年以上熟成させることは稀で、おおむね12 - 18ヶ月ほどで出荷される。最初に液体部分を取り出したものが一番搾りとされ、これに砂糖を加えてビン詰めしたものが一級品となる。
貯蔵容器に残った固形分に食塩水とアミノ酸液(グルタミン酸ナトリウムの副生成物)を加え、5 - 15日間熟成させて液体を取り出したものが二番搾りとなり、酢酸を加えてビン詰めしたものが二級品となる。ここで残った固形分に食塩水を加えて煮沸し、酢酸とアミノ酸を加えたものが三級品となり、一級品とは3倍の価格差がある。
淡水魚を用いる場合は、大型なので鱗や頭部、内臓を最初に取り除き、一番搾りまでは同様に加工する。残った魚体には煎り米粉と米ぬかを加えて混合し、プラーラーとして出荷している。また、かつては食塩水にカラメルと酢酸、安息香酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウムを混合し、少量の魚醤を加えたものが発酵過程を経ない人工的な魚醤として生産されていたが、タイ政府によって1980年代までに禁止されている。