京野菜
花菜(菜の花) 京の伝統野菜に準じるブランド産品(2品種)のひとつ。出回り期は12月中旬から4月上旬、あぶら菜の開花寸前の蕾を収穫したもので、ほろ苦さと軸のやわらかさに特徴がある。京都特産の「菜の花漬け」は、塩で浅漬けにしたもの。
延暦13年(794年)の平安京創設以来、京都は都として繁栄して各地から人々や物品が集まり、宮廷や社寺への献上品も含めて多様な野菜が集まってきた。現在の都道府県の区分で京都府を原生地とする京野菜は一つもないが、一部の野菜は京の気候風土が栽培に適していたため、良質な品物が得られるようになった。また、野菜自体の味を向上させるため、歴史的に栽培方法の工夫や品種改良が重ねられてきた
京都近郊では、市中の生活から出る下肥が農地の生産力を高め、賀茂川や高野川、桂川、宇治川は上流から肥沃な土壌を運ぶとともに農業用水となってきた。また、同じく京都近郊での年間1,800mmほどの適度な降雨と年平均14 - 15°Cの温暖な気候は葉菜類などの育成を支える。京都盆地では県北の丹後地方のような積雪はなく冬季でもムギや野菜の栽培は可能であり、適度な冷却はむしろ野菜の味を高めるとされる。なお、同じく府内で温暖な山城地区では、伝統的に水田や茶園を主体とし、野菜生産は京都近郊ほど盛んではなかった。
京都という大都市の消費市場が存在したため、京都近郊の農家では自家消費用だけでなく商品野菜の生産が著しく発達した。これに加え、農家の多くが中間山地に位置して各戸の耕作面積が小さかったことも、集約的な商品野菜の栽培を促したと見られる。また、宗教行事における精進料理やハレの京料理には多種類の野菜が必要とされ、その生産や確保に工夫が凝らされてきた。
一方で、同じ地域内における野菜の集約栽培によって連作障害が生じる事を避けるため、輪作に工夫が凝らされた。20世紀前半の水田を利用した輪作の例では、
早生稲 - スグキナ - オオムギ - 早生稲
ナスまたはキュウリ(夏野菜) - スグキナ - オオムギ - 早生稲または晩生稲
カボチャ - 聖護院大根 - ホウレンソウ - オオムギ
サトイモ - ネギ - 時無大根 - 稲 - オオムギ - エビイモ - ネギ - 時無大根 - サトイモ
など様々な体系を農地ごとに数年続け、田畑輪換によって異なる輪作を取り入れる仕組みが確立されていた。