ザアタル
加工を加えた調味料としてのザアタルは通常、乾燥させて細かくしたタイム、オレガノ、マジョラムのいずれかを混ぜ、それに焼いたゴマ、塩を加えるものであり、スマックなど他のスパイスを加えることもある。市販されているものについてはあぶった小麦粉を使っていることもある。伝統的には、肥沃な三日月地帯、イラク、アラビア半島一帯の主婦は独自の自家製ザアタルを作っていたが、北アフリカではザアタルはあまり知られていなかった。モロッコでは、ザアタルミックスの消費は時としてアンダルシア系(フェズの住民の多くがそうであった)の家庭の特徴だとされることがある。スパイスミックスのレシピはしばしば秘密にされており、娘などの親戚にすら教えないことがあった。こうした習慣が一般的に広まっていたため、中東や北アフリカの料理について記録をしている西洋人は、使われているさまざまなスパイスの名前を特定するのが難しい一因として、この秘密主義をあげている。
セイボリー、クミン、コリアンダー、フェンネルシードなどを使うこともある。パレスチナ特有のレシピのひとつではキャラウェイシードを加えることがあり、レバノンではスマックベリーを加えて特徴的な暗い赤色にすることがある。バハラット(エジプト料理の典型的なミックススパイスで、粉にしたシナモン、クローブ、オールスパイスやバラのつぼみを使う)などアラブ世界でよく使われている他のミックススパイス同様、ザアタルは非常に抗酸化作用が強い。