サンショウ
初夏6 - 7月ごろの雌木につく未熟な果実は、「実ザンショウ」「青ザンショウ」として使う。茹でて昆布と共に醤油で煮付けて佃煮や、ちりめんじゃこと混ぜてちりめん山椒にしたりする。常食すれば食欲増進や、消化促進に役立つといわれている。実ザンショウはよく洗ってから沸騰させた湯でゆで汁が茶色くなるまで茹でこぼして、さらに半日ほど水にさらして灰汁抜きして下ごしらえする。下ごしらえしたものから、醤油漬けや佃煮などに加工されている。青い実を2 - 3日ほど水に浸けて辛味を抜くが、あまり辛すぎるときには一度ゆでこぼすという方法もある。
実を塩漬けにしてから水を絞り干して貯蔵したものを「塩山椒」という。
サンショウの樹皮および果皮は、生薬としても用いられる。「花椒」は蜀椒とも呼ばれ健胃、鎮痛、駆虫作用があるとされる。大建中湯、烏梅丸などに使われる。
日本薬局方では、本種および同属植物の成熟した果皮で種子をできるだけ除いた物を、生薬・山椒(サンショウ)としている。日本薬局方に収載されている苦味チンキや、正月に飲む縁起物の薬用酒の屠蘇の材料でもある。中国の薬物名としては、花椒(かしょう)や蜀椒(しょくしょう)と称し、トウザンショウやイヌザンショウなどを薬用に使用し、日本のサンショウも代用できる。
果実の主な辛味成分はサンショオール、サンショウアミド、不飽和脂肪酸イソブチルアミド。他に有効成分としてシトロネラール、フェランドレン、エステル型のゲラニオールなどの芳香精油2 - 4%、シトラールなどを含んでいる。辛みは胃液の分泌を促す健胃作用があるとされるものの、サンショオールは川や池に入れて魚を捕る毒流しにも使われる成分であり、食べ過ぎには注意が必要である。サンショウの芳香の主成分であるシトロネラールには、虫除け作用や抗ウイルス作用があるとされている。
民間療法では、胃もたれ、消化不良の痛み、胃下垂症、胃拡張症、胃カタル、腸カタル、回虫駆除を目的に、山椒粉末を1回量2グラムを水か湯で1日数回に分けて飲むか、果皮1日量5 - 8 gを、水400 mLで半量になるまで煎じて、1日3回に分けて温かいものを服用する用法が知られている。胃腸を温める効果が強く、胃腸が冷えて痛みや吐き気のある人に良いといわれている反面、胃腸に熱がある人に対しては使用すべきでないとされている。
サンショウ(山椒、学名: Zanthoxylum piperitum)は、ミカン科・サンショウ属の落葉低木である。別名はハジカミ。山地の雑木林などに自生し、料理に添えられる若葉は食材として木の芽とも呼ばれる。雄株と雌株が別々であり、春に葉のわきに黄緑色の花を咲かせ、雌株のみ実をつける。葉と雄花、球果に独特な香りを有し、香辛料として使われる。
中国で「花椒」と称して果皮を香辛料として利用している。