白ワイン
フランス第一帝政時代のフランスの占領下で、ドイツのワイン生産者は自由を経験していたため、その後も貴族や聖職者が奪われたブドウ園を取り戻すことはできなかった。レイトハーヴェストの手法は広く普及しており、程度の差こそあれ甘口ワインにすることで、強い酸味とバランスをとっていた。1872年にはガイゼンハイム大学ブドウ育種研究所(英語版)が創設され、多種多様な組み合わせで交配が試みられ、新たな品種が生まれる源泉となった。ここで生まれた品種で最もよく知られているものはミュラー・トゥルガウである。同時期に、スイスはレマン湖沿岸で、主に白ワインを生産するブドウ園が拓かれた。
20世紀には、それまでワイン造りが知られていなかった国でのブドウ栽培が活況を呈した。しかしながら、発酵中の温度が高いとワインの出来は不安定になった。より大きな発酵槽を使用すると、発酵時に問題が生じる。酵母は熱を発生するので、熱が逃げにくい大きな発酵槽では微生物の活動が低下する35°Cを超える。すると発酵は遅くなり、最悪止まる。そうなるとワインを冷却したあと、発酵を再開するために酵母を新たに添加する必要があるが、そうするとワインの香りに悪影響を及ぼすばかりか、乳酸菌汚染の危険性もある。カリフォルニアでは、発酵中の温度管理技術が発展した。この技術は、白ワインの生産において革命的であった。当時のヨーロッパ産のワインは単にブドウを破砕して造っていたが、それとは正反対にこの技術を用いて作るワインは爽やかで生き生きとした非常にフルーティーなワインになった。1960年から1990年の間に、これらのワイン製造方法はヨーロッパにも持ち込まれ、今や冷蔵設備の使用は白ワインを生産するほとんどの地域で広く使用されている。
ワインの視覚的な問題(タンパク質の分解)を生じさせる不安定なタンパク質の存在も、安定化を必要とする要因である。ベントナイト処理は、不安定なタンパク質の沈殿を容易にし、その後、濾過および抽出によって除去することができる。タンパク質は、酒石酸の沈殿を防ぐためにワインに添加されたメタ酒石酸と反応することもある。そうなるとワインは輝きを失い、ホエーのように乳白色になる。いくつかの品種は自然にタンパク質が多い(マスカットなど)が、その度合いはヴィンテージと熟成度合いによっても異なる。
最後に、いくつかの白ワインではピンク化が起こる可能性がある。これはワインの液色が明るいローズ色にる現象であり、見た目には赤ワインに存在するアントシアニンによって色が付いたように見える。しかしこの現象の原因は別にあり、通常は無色透明な可溶性タンパク質が、酸化によってピンク色になるのである。ポリビニルポリピロリドン (PVPP)の添加することで、一般に酸化の基質を除去できる。ソーヴィニヨン・ブラン、ヴィオニエ、グルナッシュ・ブランなど、いくつかの品種は特にピンク化しやすい。
セトリングないしはデブルバージュ(英:settling、仏:débourbage)は、果汁から澱を除去し澄んだ果汁を得る目的で行われる。澱は、懸濁液中のコロイド、果皮または果肉由来の破片、および外因性の小片(土など)を含む。
静的沈降とは、破片を沈降させムストから除去することからなる。プレス後、ムストは空気に触れないようにタンクに静置される。浮遊した粒子はタンクの底に沈殿する。これは、ペクチン化合物を構成する長鎖有機化合物を分解するペクチン分解酵素の添加によって促進される。ペクチンにより果汁の粘度は高まるため、ペクチン分解酵素によって懸濁したペクチンをより短い鎖に切断し、粘度を低下させることによって沈殿を加速する。もし発酵が始まると、二酸化炭素の泡が放出され果汁の中に懸濁した粒子を広げ、沈殿を邪魔するため、果汁の冷却が必要である。果汁が清澄化されたあと、発酵には上澄みだけが使われる。
動的沈降とは、果汁と澱との分離を機械を使って加速して行うことを指す。遠心分離機は大きい粒子であれば除去できるが、高レベルな透明性は得られない。
浮選によるセトリングは、タンクの底部からガスを導入して泡を形成することによって、粒子を液面に上昇させ、スクレイパーによって除去させる技術である。ロータリー真空フィルタによる濾過は、比較的遅いが効果的である。これは、遠心分離機から出る澱から果汁を再回収するためによく使用される。
さらに酵素処理によって、清澄剤(英語版)による清澄を効率化できる。
白ワインは白ブドウや黒ブドウから作られる(ただし、果肉の色は白でなくてはならず、有色の果肉を持つタンテュリエ(仏:Teinturier、有色の果汁の意)と呼ばれるブドウは使えない)。収穫されたら、ブドウは圧搾され、果汁だけが抽出される。果汁は発酵のためのタンクに入れられ、そこでブドウに存在する酵母によって糖類がアルコールに変換される。
※日本の国民一人当たり年間消費量は3.2L。
白ワインを賛美した詩に、曲が付けられるもあった。歌に詠み込まれているなかで最も有名な白ワインはおそらく、ジャン・ドレジャック(英語版)作詞、チャールズ・ボレル・クラーク(フランス語版)作曲の"ああ、白葡萄酒(原題:Ah ! Le petit vin blanc)"である。
Une Pointe de Champagneは、1890年頃に書かれたハリー・フラッグソン(英語版)の曲である。
I am Drunk(原題:Je suis pocharde)というLouis Byrecが歌う曲は、1895年にイヴェット・ギルベールによって作られたが、そこにはスパークリングワインに関する知識が詰まっている。
"I come to the wedding of my sister Annette And, when the champagne is flowing, I could not hold you, I am tipsy, and I pinched my little tuft. I feel flageoler I feel my legsM I have the heart guil'ret, the pleasing air I am ready to cavort When I drank Moet et Chandon".