凍結含浸法
酵素反応:衛生面から低温(5°C以下)で、3時間~24時間、食材の特性に合わせて行う。軟化度は、酵素濃度、反応温度、反応時間のいずれかで調節できる。適宜希望する軟化度に到達したら、加熱(85°C以上)して酵素を失活する。酵素失活後は、酵素の働きは失われるので軟化も止まる。
衛生・安全性:酵素はタンパク質であり安全である。ヒト体内では消化液でアミノ酸に消化される。酵素失活工程で殺菌も同時に行われるため衛生的である。
注意点1:食材の加熱工程はブランチングと呼ばれ重要である。軟化が進まない場合は、事前加熱をしっかり行うこと。
注意点2:過剰な酵素反応は品質低下につながる。野菜を酵素処理するとガラクツロン酸が生成するため酸味が強くなる。魚介、肉の過剰な酵素処理は苦みペプチド、苦みアミノ酸が生成する。
注意点3:調味は軟化後に調味付けトロミ剤をかけるのが一番簡単である。また「とろん」に味付けしても良い。例えば、エビちりは冷凍バナメイを解凍後、再加熱、再冷凍し、ミーとろんで軟化後、エビちりのタレをかけて製造する。
日本食品科学工学会、論文賞(平成17年)、技術賞(平成20年)
安藤百福賞 優秀賞(平成20年)
発明表彰 中国経済産業局長賞(平成25年)
文部科学大臣表彰 科学技術賞(平成26年)