ビーフン
インディカ種のうるち米を精米して水に浸漬した上、水を加えながら挽いてペースト状にする。これをろ過して抽出したデンプンを加水加熱しながら練って生地を作る。この生地を、ところてんのように、小さな穴が多数開いた筒状の金型から押し出して、紐状に成形する。このまま切り取って棒にかけて熱風乾燥するか、一度熱湯中に落として煮沸し、水冷したのち、乾燥して完成させる。乾燥後に包装しやすい形や長さに切断して包装すると、市販の乾燥製品になる。
ビーフンは本来、中国語名「米粉」の漢字の示す通り、伝統的には米の粉のみから作られるものであるが、近年では米以外のデンプンも原材料の一部として使うことが増えてきている。これには原材料コストを下げるためと品質改善のためと二つの目的がある。
台湾や中国では、トウモロコシのデンプン(コーンスターチ)を混ぜて作るのが主流になってきており、商品によっては米粉以上に多く配合し、第一原材料になっている場合さえあるが、生産者はコーンスターチ添加により、茹でたあと伸びやすかった純米ビーフンの欠点を改善できる上、食味も増すとしている。
ビーフン(中国語: 米粉)とは、うるち米の米粉を原料とするライスヌードルの一種である。
中国の福建省・台湾・ベトナム・東南アジア・日本で食べられるものは一般的に素麺のような細長い形状をしており、日本語で「ビーフン」というと普通はこれを指す。英語では「ライス・ヴァーミセリ(rice vermicelli)」もしくは「ライスヌードル(rice noodle)」と呼ぶことが多い。
台湾では北西部の新竹市がビーフンの名産地である。新竹地域は米の生産地で、冬にビーフンの乾燥に適した冷たく乾燥した季節風が吹くことからビーフンの生産が盛んになった。「新竹米粉(中国語版)」はビーフンのブランド名になっており、アメリカ合衆国や日本などにも輸出されている。台湾では通常の太いビーフン(水粉 ズイフン)のほかに細いビーフン(炊粉 ツイフン)の2種類のビーフンを常食としている。しかし製造工程ではこの2種類を区別しているが、食べる側はほとんど意識せず消費しているようである。