中国の麺類
米粉から作られる麺(米粉麺、ライスヌードル)は、餅状にしたかたまりを押し出して麺の形にし蒸し、生地を薄く延ばして麺の形に切って作られる。
米麺は通常、塩を加えずに米と水だけで作られる。正統派ではないが、麺の食感を変えるために他の植物のでんぷんを加えることもある。
麺はどこで発明されたのか、という問題には諸説あって定説がない。中国起源説を支持するものとして、2005年の喇家遺跡(中国青海省民和回族土族自治県官亭鎮喇家村)での発掘調査がある。調査では約4000年前の麺が発見されており、この調査結果は中国の麺類はイタリアやアラビアより古く、夏(前2070年頃 - 前1600年頃)の時代から世界最古の歴史がある可能性を示唆している。発見された麺は、今日多くの麺が小麦から作られているのに対して、高い食品加工技術でアワ・キビから作られていた。ただ、麺の起源については中東発祥でアラブ人によってイタリアにもたらされたという説も根拠を備えており、喇家で見つかった麺がアジアの麺類、さらにはイタリアンパスタの源流であると断定するにはほかの根拠も要する。パスタはマルコ・ポーロが中国から持ち込んだ、とする俗説があるがこれは誤りである。
中国の麺文化は小麦の栽培と製粉、製麺技術の進歩とともに発展を遂げた。小麦とその製粉技術は漢代にシルクロード経由で西方から中国にもたらされたとされる。製粉技術については漢代初期に「磨」というすり臼が出現するが、古代ギリシャやローマには稚拙なものから発展過程の分かる様々な形のものが出土したのに対して、中国では突然に完成度の高いものが出土していることから手回し回転の石臼は西方から中国に伝播したことが分かる。