山田チカラ
スペイン・カタルーニャの料理店「エル・ブジ」料理長フェラン・アドリアによって開発された、あらゆる食材をムースのような泡状にする、亜酸化窒素ガスを使った調理法エスプーマ(ESPUMA)料理を日本のレストランに広めたこともあり、その草分けとしてテレビ番組などではエスプーマ料理を紹介することが多い。2005年3月、亜酸化窒素ガス(N2O)が、食品添加物として認可を受け、第一人者として、エスプーマ活用映像 などでノウハウを広く提供している。
一汁三菜の「お凌ぎ(おしのぎ)」からはじまるコース料理の代表的な料理としては、ペルー産の穀物(アワ)で冷たい(マイナス196度の液体窒素で瞬間冷却)粉末状のフォアグラに温かいコンソメをかけて食べる「キノア」、エスプーマ料理の「マンハッタンクラムチャウダー」、お醤油のヌーベ(スペイン語で雲の意味)のお刺身などがある。
産地の特産農産品に拘り自ら産地を渡り歩くことを大切にし、常に基本を大事とし、文化・芸術的な観点で食材と消費者を料理で繋ぐことをライフワークとしている。世界中で約70人のKrug(クリュッグ )アンバサダーシェフのうち、日本料理 かんだ・神田裕行、SUGALABO・須賀洋介、鮨処多田・多田幸義と共に日本からの4人に選ばれている。
西欧では多くの料理人がフライパンの上や鍋の中で仕上げたものを皿に盛ってお客さまに料理として提供する。日本の料理で一番独特なのは白米というものを中心にして、そのお米と一緒にテーブルのおかずを好きなように口の中に運んでミックスする。そういうところが日本食ならではのものです。ユネスコの世界無形文化遺産に和食が指定されましたが、実は、そのようなユニークな調理法や食事の仕方が素晴らしいから遺産に指定されたのではなくて、そのような文化が消えようとしているから日本人は大切にしなさいよと、そういうことを言っているんですね
先日自分のこどもと一緒にいちご狩りにいった。すると子どもが「いちごがあったかい」と驚いていた。子どもにとっては冷蔵庫から出てきたいちごしかこれまで食べたことがなかったから。野菜とか果物が生き物ということがわからなくなっている。コロナはそういうことを大人である私たちにとっても再確認するいい機会になった。
日本茶に使われている農薬の基準値が海外と合わず、輸出がなかなかできないという問題もあります。無農薬のお茶を作っていても、それをアピールし、売り出すルートが得られない。世界の有名レストランのメニューには日本酒と同じように、お茶も加えられています。でもそこにリストアップされているのは、ほぼ中国茶。世界へも出て行けず、日本国内における消費も減少している現状をもっと知ってほしい。だからこそ、食事と同時にお茶の価値を提案したい。