真正紅藻綱
下表に示したように、さまざまな真正紅藻が食用として利用されている。ほとんどは天然藻体を収穫しているが、養殖が試みられている例もある。
他にイバラノリ、ギンナンソウ、スギノリ、ツノマタ(スギノリ目)などが利用され、特にヤハズツノマタ(Chondrus crispus, アイリッシュモス Irish moss)がよく知られている。これらの紅藻はカラギーナン原藻 (carrageenophyte) ともよばれる。
カラギーナンは熱水で抽出して濾過精製、塩化カリウムを加えてゲル化し圧力をかけて脱水(ゲルプレス法)またはアルコールを加えて析出させ精製する(アルコール沈殿法)。精製度が低い低コスト抽出法として、水酸化カリウム溶液で煮沸してゲル化した後に洗浄、天日乾燥する方法が用いられる。カラギーナンは硫酸基を多くもつため負に帯電しており、カリウムなどの陰イオンやタンパク質と反応してゲル化する。
カラギーナンは食用(乳製品、ジュース、肉製品など)、飼料、化粧品、日用雑貨(芳香剤など)などさまざまな用途に用いられている(図12)。
寒天 (agar) はアガロース (agarose) とアガロペクチン (agaropectin) からなる。アガロースは、1,3-β-D-ガラクトピラノース-1,4-3,6-アンヒドロ-L-ガラクトピラノースの繰り返しからなる直鎖状の中性多糖であり、ゲル化力に富む。アガロペクチンは、アガロースが硫酸基、ピルビン酸基、メトキシル基などの官能基で修飾された酸性多糖である。アガロペクチンは水溶性の性質を示し、粘性に富むがゲル化力は弱い。
寒天はテングサ類(テングサ目)やオゴノリ類(オゴノリ目)を原料とする。これらの紅藻は寒天原藻 (agarophyte) ともよばれる。日本では採取された天然のテングサ類(特にマクサ、他にオバクサ、オオブサ、オニクサ、キヌクサ、ヒラクサなど)が主であるが、チリ、インドネシア、ベトナムなどでは原料としてオゴノリ類の養殖が行われており、寒天の原料となるオゴノリ類の80%は養殖由来である(2000年当時)。
寒天は熱水で抽出して濾過精製、冷却凝固し、圧力をかけて脱水(圧力脱水法)または冷凍して水と分離する(冷凍脱水法)。寒天は他のゲル化剤に比べて融点(85–98°C)と凝固点(33–45°C)の差が大きく、変形性に乏しく、含水量が大きい。寒天は食用(羊羹、ところてんなど)、飼料、化粧品、医用品(錠剤、歯科印象剤)、日用雑貨(芳香剤など)、研究試薬(寒天培地、電気泳動用ゲルなど)などさまざまな用途に用いられている(図9, 10)。