浅漬け
浅漬けが原因とみられる腸管出血性大腸菌(O157など)による食中毒はしばしば発生しており、死亡者が出た事例は2000年に1人、2005年に6人、2012年に7人となっている(2012年の事例については「白菜の浅漬けによるO157集団食中毒」も参照)。菌の由来は、野菜の肥料となる牛ふん堆肥であると考えられており、不十分な発酵過程で大腸菌が残存し、結果的に野菜に菌が残留するというものである。野菜の加熱処理がない場合や次亜塩素酸ナトリウムによる処理が不十分である等、消毒に対する思想・体制の不備のほか、余分な塩分や食品添加物が少ない食品が好まれるという消費者の嗜好の変化もあり、菌が生存する可能性は高まる傾向にある。2014年に東京工科大学の研究グループが、浅漬けの風味を劣化させることなく、腸管出血性大腸菌増殖を抑制する効果を持つ乳酸菌を発見した事を報告した。