飴細工
日本の飴細工は、晒し飴を原料とし、食紅などで彩色を施した、棒つきのものが一般に親しまれている。これに対して有平細工のように水飴をくわえた砂糖を熱して冷まし造形を行なうものもあり、類例として雲平細工や新粉(しんこ)細工などがある。有平糖から派生した金華糖は鯛などの縁起物をかたどった砂糖菓子で駄菓子としても親しまれた。
中国には熱した飴を吹いて動物や鳥の形を作ったり台の上にたらして文字や絵などを描いたりする飴細工がある。
フランスでは工芸菓子としての砂糖菓子一般を指す言葉としてシュクルダール(Sucre D'Art)があり、飴細工もこの中に含まれる。デコレーションケーキとして立体的に積み上げる菓子(ピエスモンテ, Pièce montée)にもしばしば飴細工の技法が用いられる。19世紀に成立したパスティヤージュ(シュガークラフト)という技法では、建物をかたどったピエスモンテも作られた。
ポルトガルのアゾレス諸島には有平糖の語源ともされ、製法も共通したアルフェニンがある。鳥や獣、建物などをかたどった白い砂糖菓子で祭りの際には教会に献じられる。スペインとラテンアメリカのスペイン語圏にはアーモンドオイルで練った砂糖で作られるアルフェニーケ(ES)という砂糖細工があり、メキシコでは死者の日のための髑髏をかたどったオブジェなどをこれで作る。
イギリスには日本の組飴(金太郎飴や千歳飴)に類似したRock (飴)(英語版)という飴がある。リゾート地で販売されたものはその地名を冠してBlackpool rock、Brighton rock(ブライトン・ロック)とも呼ばれる。
中国の吹き飴
アルフェニーケの髑髏、メキシコ
イギリスのBlackpool Rock
↑ 川北稔「世界の砂糖史 (9):砂糖はなぜ白いのか デコレーションとしての砂糖」農畜産業振興機構、2005年12月
↑ 「飴細工の歴史」『大道芸人の世界』
↑ 清水晴風著『東京名物百人一首』明治40年8月「飴細工の小松斎一流」国立国会図書館蔵書、2018年2月9日閲覧
↑ 荒尾美代「アルヘイトウ」『南蛮スペイン・ポルトガル料理のふしぎ探検』日本テレビ、1992年、pp. 48-51. ISBN 482039214X cf. 荒尾美代「南蛮菓子と砂糖の関係」農畜産業振興機構、2005年12月
↑ ローラン・ビルー、アラン・エスコフィエ(加藤康子訳)『基礎フランス菓子教本第3巻 フール・セック チョコレート細工 アイスクリーム類の製法 あめ細工』柴田書店、1990年、p. 165. ISBN 4388010731
↑ Mountford, Emma (2016年9月13日).
シュクル・ティレ。飴を引っ張り伸ばすことにより空気を含ませる技術。空気の含有量によって飴の色は変化し、きらきらとした光沢をもつようになる。花びらやリボン、籠などのパーツとなる。