コニャック
通常の場合、ブレンドにはそれぞれ異なる熟成年と(より大規模で大量生産型の場合には)異なる栽培地域のオー・ド・ヴィー(原酒)を用いる。オー・ド・ヴィーのブレンド(結婚を意味する「マリッジ」とも呼ばれる)は、単一のオー・ド・ヴィーのみからは得られない複雑な香りを獲得する上で重要な作業となる。それぞれのコニャック・ハウスにはブレンドを担当するマスター・テイスター(メートル・ド・シェ)がいるため、一貫したハウスのスタイルと品質が保たれている。この点に関してはウイスキーやノン・ヴィンテージのシャンパンにおけるブレンディングと似ている。ギヨン・パンチュローやモワイエなどのいくつかのコニャック・ハウスでは異なる熟成年のオー・ド・ヴィーをブレンドしないため、言わば「より純粋」な香りに仕上がる(およそのところシングル・モルトのスコッチ・ウイスキーの生産手法に相当する)。アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ認定地域には自分たちのブランドのコニャックを売る小規模なワインヤードが数多く存在する。異なる熟成年のオー・ド・ヴィーをブレンドする点においては同様ではあるが単一のワインヤードに拠るコニャックであるため、生産者の趣向によって年ごとにわずかに異なり、有名商品の出来を予測しにくい面がある。こういった小規模生産者は個々のバイヤーやワイン・ディーラー、バー、レストランなどに受注量に応じて出荷し、残ったものは大規模なコニャック・ハウスがブレンド用に買い入れる。大規模コニャック・ハウスの中には、彼らの商業的な成功に促される形で単一ワインヤードによるコニャックの生産を開始したものもある。
圧搾により得られたブドウの搾汁は2-3週間の間寝かされ、地域由来の天然酵母菌の作用により糖がアルコールに変化(発酵)する。この時点で7%-8%程度のアルコール分を有するワインとなる。この際、砂糖や硫黄の添加をしてはならない。
蒸留には伝統的なシャラント型の銅製アランビック・スチルが用いられるが、これについても設計や寸法に法的な制約がある。蒸留は2度にわたって行われ、結果的に約70%のアルコール分を有する無色の蒸留酒が出来上がる。
ボルドリー(4160ヘクタール):最も面積の狭いクリュ。石灰岩の分解による粘土質土壌で、石英質の石を含む。
ファン・ボア(3万4265ヘクタール):より重く、早く熟成が進むオー・ド・ヴィーは、いくつかのコニャックのブレンドにおいてベースをつくるのに理想的である。 ここの土壌は砂利が多く主に赤い粘土質石灰岩である。
ボン・ボア (1万9979ヘクタール):中心の4つの栽培地域から離れたクリュ。比較的貧弱な土壌で海洋性気候の影響を大きく受ける。
ボア・ゾルディネールもしくはボア・ア・テロワール:土壌は砂地であり、沿岸地域といくつかの谷にまたがって広がっている。
コニャック生産地域のシャンパーニュは、北東にある同名のスパークリング・ワインの産地であるシャンパーニュ地方とは全く別の地域である。ただし、どちらも白亜系の土壌に関する語源からの派生語ではある。