火落ち
火入れをせず、日本酒のなかに火落ち菌を放置すると、安全醸造が保障されている現在でも過熟(かじゅく)になって、酒が酢のようになったり、老ね香(ひねか)を発したりすることがある。
火入れは加熱殺菌の一種であるが、酒質を損ねないために温度帯としては比較的低めである。明治時代に来日したイギリス人ロバート・ウィリアム・アトキンソンは、1881年(明治14年)に日本各地の酒屋でこの火入れの様子を観察し、西洋のパスチャライゼーションと異なり温度計のない環境で、杜氏が酒の表面に「の」の字がやっと書ける熱さとしてぴったりと華氏130度(約55°C)を充てることに驚きを表明している。その後、火入れの温度は火落ち菌の発見当時で約60°C、現在でも62°Cから68°Cを以って通例とする。ちなみに中国の紹興酒にも同様の工程があるが約85°Cである。