日本酒
「 - 歩合(ぶあい)」で終わる用語には、次のものがある。
精米歩合
重量精米歩合
見掛精米歩合
真精米歩合
整粒歩合
麹歩合
粕歩合
汲水歩合
酒垂れ歩合 または 「清酒垂れ歩合」
玄米から糠・胚芽を取り除き、あわせて胚乳を削る。削られた割合は精米歩合によって表される。
米に含まれるタンパク質・脂肪は、米粒の外側に多く存在する。醸造の過程において、タンパク質・脂肪は雑味の原因となるため、米が砕けないよう慎重に削り落とされ、それにより洗練された味を引き出すことができる。その反面、精米歩合が低くなればなるほど米の品種の個性が生かしにくくなり、発酵を促すミネラル分やビタミン類も失われるので、後の工程での高度な技術が要求されることになる。
精米の速度が速すぎると、米が熱をもって変質したり砕けたりするので、細心の注意をもってゆっくり行わなくてはならない。吟醸、大吟醸となると、削りこむ部分が大きいだけでなく、そのぶん対象物が小さくなって神経も使うので、精米に要する時間は丸二日を超えることもある。
1930年(昭和5年)頃以降は縦型精米機の出現により、より高度で迅速な精米作業が可能になり、ひいてはのちの吟醸酒の大量生産を可能にした(参照:吟醸酒の誕生)。最近ではこの縦型精米機をコンピュータで制御して精米している大手メーカーもある。
2023年時点で最も精米されている日本酒は、新澤醸造店の「零響 Crystal 0」(137万5千円)であり、精米歩合0.85%以下(99.15%以上を除去)の記録を持つ。
香りが低く、味が淡い酒。軽快でなめらかなもの。生酒、生貯蔵酒、低アルコール酒など。
灘五郷の古社。
甘辛度は、清酒の甘辛の度合いを示す値。清酒のブドウ糖濃度と酸度から次のように計算される。
甘辛度 = 0.86×ブドウ糖濃度 - 1.16 × 酸度 - 1.31
また、ブドウ糖濃度の代わりに日本酒度を用いて、
甘辛度 = {193 593 ÷(1443 + 日本酒度)} - 1.16 × 酸度 - 132.57
とすることもできる。
この式によって人間が酒を甘い辛いと感じる感覚の81%が説明できる。清酒の甘辛の程度と甘辛度の関連は下記の通り。
国税庁の清酒の製法品質表示基準による任意記載事項は、以下の通り。
滋賀県大津市。
照りの中でも最も好まれる色調。