うどん
豊橋をはじめとする三河地方の郷土料理。単に「にかけ」とも称する。温かいうどんに、かまぼこ、刻んだ油揚げ、茹でた青菜、花かつおを乗せたものである。
これらの地域では、二毛作による小麦栽培が盛んで、日常的な食事であり、かけうどんや付け麺(もりうどん)にして食べられることが多い。
天正12年(1584年)に、大坂で「砂場」という蕎麦屋が開業した記録があるなど、近畿地方でも早い時期から蕎麦が食べられており、蕎麦切りも普及していった。近畿地方では「そば屋」よりも「うどん屋」が多いが、京都では近隣の丹波地方で蕎麦作りが盛んだったため、蕎麦文化も根付いており、専門の「そば屋」も多いうえににしんそばは京都の名物ともなっている。「出石そば」をはじめとする近畿北部の蕎麦文化は、江戸時代に信州(現在の長野県)から導入されたものだという。
讃岐国(現在の香川県)を除く西日本の大部分の地域では、大阪や京都、福岡、鳴門など腰が弱めでつゆを吸いやすい、柔らかい麺が好まれている(柔肌の大阪うどんより)。また、関西では「かやくご飯」(二番出汁を有効活用した炊き込みご飯)と一緒に供することも多く、吸い物の感覚として好まれている。
埼玉県秩父市など(県西部)、さいたま市、川越市、加須市周辺で、主に夏に食される家庭料理ともなっている。つけ汁はすり胡麻や味噌による味が主であり、他に野菜などを入れる。すりたての胡麻を元とする方言で「すったて」「つったて」とも呼ぶ。
寄せ鍋風の料理であるが、メインが麺である。近畿地方でよく食べられる。
江戸時代、天領だった倉敷に来た代官に差し出されたものが原型という説がある。江戸の蕎麦を由来とする汁であるため、讃岐など他近辺地域のぶっかけうどんよりも濃く甘味が強い汁で、また具が多めである。古くからこの地で食べられていた郷土料理だったが、地元店が倉敷名物として売り出し、定着した。
熊本市(旧飽田町)の郷土料理。ナンテンの葉をすり潰して濾した汁を小麦粉に加えた薄緑色のうどん。
ジャガイモの一大生産地である北海道羊蹄山麓で、昔から農家の家庭食として「でんぷんうどん」なるものが食べられてきた。ジャガイモのでん粉と小麦粉などの配合を調整し、時間がたってもおいしく食べられるように改良されたもの。羊蹄山麓が豪雪地帯であること、麺の見た目が雪を連想させる半透明であることが名前の由来である。近年は独自のテレビCMも制作され、道内外での知名度も高まってきている。