魚肉練り製品
魚のすり身を加熱する方法として、「焼き」「蒸し」「茹で」「揚げ」が代表的である。
焼き:竹輪、笹かまぼこ、伊達巻
蒸し:蒲鉾(カニカマ、すじかまぼこ、簀巻き)、魚肉ソーセージ、半片(はんぺん)類の一部
茹で:浮きはんぺん、つみれ、鳴門巻き
揚げ:揚げかまぼこ(薩摩揚げ、テンプラ、つけあげ、えび天、じゃこ天、がんす)、フィッシュカツ(魚ロッケ)、バクダンおにぎり
東南アジア、中国の沿岸部などで古くから製造されてきたが、明確な歴史は不明。日本では1115年に宮中で出された蒲鉾が文献上最初のものとされているが、つみれ類はそれよりも前に存在していた可能性が高い。
現代においては、他の魚料理に比べて高齢者でも食べやすく、タンパク質を摂取してフレイルを防げる食品としても評価されている。
英語などで「Surimi」と呼ばれて、日本食ブーム、健康ブームの追い風により欧米での消費量が増えているが、この語は必ずしも水産加工品だけに限らずに、畜肉を加えたものなどにも用いられている。
食品工業原料としては、一般に白身魚を用いる。白身でもほとんどの淡水魚は固まりにくいため用いられない。
1960年代に冷凍すり身が発明された。一般的な製法は、スケトウダラの骨や皮を除去して磨砕し、冷凍変性防止剤として数%の糖類を添加した後に冷凍する。現在、コスト上の問題でほとんどの日本の魚肉練り製品メーカーは海外で生産される輸入冷凍すり身を使用している。現在、BSEの発生によりスケトウダラの需要が増えたことと、2006年より入った漁獲量の規制により、輸入冷凍すり身は高騰している。その為、安価な製品の中には、東南アジアの淡水魚なども使用されることがあるという。この他、材料としてタイ、サメ、ワラヅカ、シログチなどがある。
小規模の店舗、食堂などで製造する場合は、鮮魚やイカ、エビなどを用いて、作られる場合もある。
中国湖北省、福建省、広東省などの伝統食品ではケンヒーなどの淡水魚を用いるものも作られている。東南アジアでは、グルクマなどの赤身の魚を用いる製品も一般的である。