酸性食品とアルカリ性食品
日本では、1921年には医学会の重鎮であった二木謙三が述べる健康法の理論の一つとなっていた。二木は、体内に乳酸が発生し酸過剰になると働けなくなるが、血中にアルカリが多くあれば、これを中和できると述べ、耐久力を説明する根拠としていた。酸性食品を食べることによって血液のアルカリ度が不足すれば、アルカリを体内から補充しなければならないが、逆にアルカリ度が足りていれば身体に蓄積されると言っている。酸性である動物性の食物を食べれば、骨や歯を溶かしてアルカリを補充しなければならないと言った。食品の骨まで食べればアルカリがたくさんとれるので「アシドーシス(酸過剰)」に傾かないと述べた。
しかし2000年代以降、研究によってアシドーシスには筋肉疲労を逆に防ぐ作用があることが示唆されている。詳しくは乳酸の項を参照。
肉類(豚肉、牛肉、鶏肉など)、魚類、卵、砂糖、穀類(米、酢、小麦等)など
硫黄やリンを多く含む食品
このように分類する観点から考えれば、高タンパク高脂肪に偏りがちな「欧米化した食生活」では酸性食品を多量に摂取し、アルカリ性食品が不足しがちである。
女子栄養大学出版部の『酸とアルカリ』では、砂糖は体内で酸性の乳酸を作るという根拠によって酸性食品に分類している。
1995年、食品の腎臓への酸性の負荷をPRAL値(Potential renal acid load)という指標であらわす測定方法が考え出された。ラマーとマンツは生理学に基づいて、一般的な食品の酸性負荷PRALを算出する手法を開発しており、このPRALに基づいて酸排出量を計算することができる。後述するように尿路結石を予防するためには尿をアルカリに傾ける必要があるが、PRALの指標を食品の選択に用いることができる。酸性の食事が骨の健康を損ねるので、この目的でも用いられる。
この分類では、卵黄やアルカリ分が残っていないチーズは酸性度の最も高い食品とされ、野菜や果物はアルカリ性の食品に分類される。
海外の骨粗鬆症の診療ガイドラインである『骨粗鬆症 診断・予防・治療ガイド』では、砂糖や動物性食品はカルシウムを奪う「骨泥棒」とされ、骨粗鬆症の予防のためアルカリ性食品を摂取するように言及している。また、そうしたことで発生した血中の酸を中和するのは骨の仕事だと解説している。閉経後の女性に体内の酸を中和する量のアルカリを与えた結果、排出されるカルシウムが減り、骨形成を促進すると考えられた。ハムスターに多量の砂糖を与えたら骨粗鬆症が起こった。ラットに多量の砂糖を与えたら骨量が低くなった。野菜と果物を多く食べた子供は尿中のカルシウムの排出量が少なかった。野菜と果物の摂取量が多いほど骨密度が高いという研究結果が老若男女それぞれにある。
こうして酸性を中和するために溶出したカルシウムは、尿路結石のリスクも上げる。