ワイン醸造
また、甘みの強いスイートワイン(英語版)や半辛口のオフドライワインは、内部の全ての糖分がエタノールに変換される前に発酵を阻止し、残存糖が液中に残るのを許すことによって造られる。これは、ワインを冷却したり、硫黄などの添加剤を加えたりして酵母の活動を抑制させるか、滅菌濾過して液中の酵母やバクテリアを除去するなどして行われる。
甘口ワインは、初期の果実の糖度の凝縮を、ブドウの収穫時期を遅らせたり(後期収穫ワイン(英語版))、またはブドウを凍結させたり(アイスワイン)、さらには果実を灰色かび病の原因となるBotrytis cinereaという菌を使って脱水させてつるや棚、簾などに寝かせてレーズンのような状態にするよう促したりすることによって(貴腐ワイン)、より濃縮させた上で造られる。他の糖度が大きいワインだと、強めの糖分・エタノールが、酵母活性を遅らせるので、発酵は自然に停止する。
同様に、ポートワインの様な、アルコール度数の強いワインでは、決まった時期に発酵を止め、目標とされる糖分レベルに達した際にアルコール含有量を調整するために、高プルーフの、ブドウを原料とする蒸留酒(ブランデー)が別に加えられる場合もある。他の場合では、ワインメーカーは、ブドウ酒とは別に、甘いブドウジュースを用意しておき、発酵が終了したワインに追加する場合もあるのだが、これはドイツ語でズースレゼルヴと呼ばれる技術である。
なおこの作業は、処理や有益な使用を必要とする汚水、絞りかす、おりなどが必然的に発生する。
偽物のワインは、ブドウを使用せずに、主に水やエタノール、アミノ酸、砂糖、有機の化合物などで製造される。
ピロ亜硫酸ナトリウム(亜硫酸塩)の最終用量は、ワインを保存し、容器内での余計な発酵を防ぐために添加される。続いて、ワインが入った容器は、伝統的にはコルクで封印される。コルクはコルクガシの樹皮を剥離し加工したものである。近年では、特有の汚れが少ない合成コルクやスクリューキャップ(ねじぶた)なども使用する。ワインの醸造における最終工程は、密封のためにあらかじめ加熱された容器の上部にカプセルを取り付けることである。
近代以前のワイン醸造においては、プレス工程は木製の圧搾機を使って手動で行われていた。木製圧搾機は、固定板と、その上に取り付けられてある木製のシリンダーに、下方へ押し付けることが可能な可動プレートがあるという構造である。圧搾機の操縦者は、ブドウやその絞りかすを木製シリンダーに積み込み、さらに天板を所定の位置に置いて果汁が下方へ流れるまで下降させる。やがて果汁の流れが弱くなってくると、板は再び固定される。この工程は、圧搾果汁またはブドウ酒そのものの品質が標準以下に達する、若しくは全ての液体が圧搾機にかけられたと監督者が判断するまで続く作業である。1990年の初期以来、現代の機械式木製圧搾機は、高い歴史を誇る木製圧搾機(バスケットプレス)の穏やかな圧搾作業を探求している、高級品指向のワイン製造者によって復活した。バスケットプレスは比較的小さなデザインをしており、搾りかすは圧搾機を離れる前に果汁が移動するのに比較的長めの経路を提供する。
赤ワインの場合ムストは、液体から皮や他の固形物を分離する第一次発酵の後、圧搾機にかけられる。一方白ワインの場合だと、液体は発酵の前に分離される。ロゼワインの場合となると、ブドウの皮は液体に独特の色を着色するために、少しの間ムストと接触させる。いくらかの年月が過ぎ、ワインがしっかりしたものになったら、ワインは液中に残っている死んだ酵母または、残存した固形物(所謂おり)から分離され、そこから第二次発酵を行うために液体は新しい容器に移されることとなる。
液中のリンゴ酸を特殊な菌を利用して乳酸へ変えるマロラクティック発酵および3か月を要する熟成過程において、ワインの発酵は非常にゆっくりと進行していく。液体の酸化を防ぐため、ワインはエアロックされた特殊な容器に保管されることとなる。ブドウにおけるタンパク質は分解され、残存の酵母細胞及びブドウ由来の他の粒子は沈殿する。その後やがて酒石酸カリウムもまた析出し始め、ボトリング後の酒石酸塩結晶が出現されるのを防ぐための冷安定化によってそれらを補強することができる。これらの過程の存在により、元々濁ったワインが澄むようになるのである。またこの過程において、一旦ワインを棚に収納することも可能なのである。
二次発酵は通常、ブドウ酒製造者の目標に応じ、数立方メートルの大型ステンレス鋼製容器、オーク樽及びガラス製の大瓶(カーボイ)にて行われる。