ケール
栄養成分は品種や収穫地によって大きく異なるため、栄養成分表はあくまで目安である。 生のケールは、89.6%が水分、4.4%が炭水化物、2.9%がたんぱく質、1.5%が脂質で構成されている(表)。100gで43キロカロリーのエネルギーと、1日摂取目安量の3.7倍という大量のビタミンKを供給する(表)。ビタミンA、ビタミンC、ビタミンB6、葉酸も豊富であり(表「ケール、生」参照)、マンガン、鉄、カルシウム、マグネシウム、カリウム、リンなどのミネラルのよい供給源でもある(表「ケール、生」参照)。生のケールを茹でると、これらの栄養素のほとんどが減少するが、ビタミンA、K、マンガンはかなりの値を維持する(表「ケール、調理済み」参照)。
他の葉野菜と比べ、特にβ-カロテン、ビタミンB2、カルシウムの含有量が多く、β-カロテンはキャベツの50倍以上で小松菜に匹敵するほど含まれる。食物繊維も多い(表)。
コラード(Collard)系ケールは、葉は幅広の楕円形や円形で、縮れがほとんど無い。キャベツの外葉やブロッコリーの葉に似て、肉厚で歯ごたえがある。灰緑色から濃い緑色で、対照的な葉脈があり、強くアブラナ科の味がする。直立した茎は、単一で生長すると長さ1メートルになり、葉を次々と収穫して食べられる。耐暑性・耐寒性が強く、ポルトガル、ブラジル、スペイン、アメリカ南部、アフリカ諸国、インドのカシミールなどで主要な野菜として栽培されてきた。ブラジルでコラードは「コウヴィ(Couve)」、ポルトガルでは「コウヴィ・ガレガ(Couve Galega)」、東アフリカでは「スクマウィキ(Sukuma wiki)」と呼ばれている。人気の品種には、Georgia Southern、Vates、Morris Heading、Blue Max、Top Bunchなどがある。ポルトガルケール(Couve Galega、Couve Tronchuda)は、コウヴェ・マンティガ(Couve Manteiga、Butter Collard)や、ポルトガルキャベツ(Tronchuda cabbage、Portugese Cabagge)としても知られる。ジューシーグリーンは、コラード系ケールとツリー系ケールの交雑品種であり、搾汁量が多いので青汁に向いている。スウィートグリーンは、ジューシーグリーンより背丈は低いが一株当たりの葉の数が多く、青汁に向いている。ハイクロップ - タキイ種苗が開発した品種で青汁に向いている。サンバカーニバルは、柔らかく苦みが少ないため、開発した増田採種場が「ソフトケール」という商品名で販売している。
ポルトガルの伝統的なスープ、「カルドヴェルデ(Caldo verde、緑のスープ)」は、ピューレ状にしたジャガイモ、細かく切ったケール、オリーブオイルと塩で作る。この料理はブラジルやアンゴラ、モザンビーク、カシミールでも知られている。アイルランドではケールをマッシュポテトと混ぜて伝統的なハロウィン料理「コルカノン(colcannon)」を作る。トルコには、ピラフをケールで巻く「パンジャールサルマス(Pancar Sarması)という定番メニューがある。韓国の「サムパプ」(쌈밥)は、ケールなどの葉野菜でご飯や肉を包んで食べる。欧米諸国では、ケールとコラードは缶詰や冷凍などの加工が行われている。ポテトチップスの代替品として、ケールチップス も生産されている。若芽や花芽をつけた穂先も、料理に使われることがある。色とりどりの品種は、料理の飾り用としても使われる。
東アフリカのスクマウィキとウガリ(コラード)
アメリカ南部のコラードを煮る料理
イタリア、トスカーナのリボリータ(トスカーナケール)
オランダのブーレンコールスタムポット(カーリーケール)
ポルトガルのカルドヴェルデ(ポルトガルケール)
アイルランドのコルカノン(カーリーケール)
トルコのパンジャールサルマス(コラード)
韓国のサムパプ(쌈밥)
イリノイ州、ケールチップス の製造
伝統的な新年のデンマーク料理。茹でたハム、ポテト、煮込んだケール
モルディブのマスフニ(コラード)
オーストラリアのカフェで提供されるケール、マッシュルーム、サワードウブレッドなどの料理
ケール(緑葉甘藍、英: kale, borecole、学名: Brassica oleracea var. acephala)はアブラナ科アブラナ属の野菜。地中海沿岸が原産で、キャベツの原種であるヤセイカンラン に近い品種。和名はリョクヨウカンラン(緑葉甘藍)やハゴロモカンラン(羽衣甘藍)。葉は縮れているものや平滑なコラード系、細長いものなど多様な品種がある。コラード系は日本では明確に区別されず一般にケールと呼ばれている。苦味や青臭さがあり、青汁やグリーンスムージーの材料として利用されるが、ヨーロッパやアフリカなどでは一般的に料理の食材として使われる。生食できるように苦味や食感を改善した品種も数多く開発されている。