メンマ
メンマは元々、中国南部や台湾において、マチク(麻竹、Dendrocalamus latiflorus Munro)を発酵させ食用としていた食品である。
タケ(竹)には温帯性タケ類(単軸型)、亜熱帯性タケ類(準連軸型)、熱帯性タケ類(連軸型)があり、マチクは中国南部や台湾など亜熱帯性地方に産するタケ類である。収穫時期のマチクは鎌で切り取れるくらいの柔らかさで、日本などに産するタケ類とは質感が違う(なお、マチク(麻竹)は温帯性タケ類のマダケ(真竹)とは別の種である)。中国南部や台湾では収穫したマチクを蒸してから、さらに塩漬けにして密閉させた状態で発酵させた後、細かく裂いて天日乾燥したものが「筍乾」として食用にされている。また、これらに味付けしてそのまま食べられるように調理した物も流通している。
日本ではラーメンの具や酒肴として用いられ、塩抜きの後に炒め煮にしたりラー油に和えたりして調味される。