味噌
各地の風土・気候を反映し、材料比率を変えたり熟成方法などが異なる多様な味噌が製造された。
食材 朴葉味噌 - 岐阜県・長野県 南蛮味噌(神楽南蛮味噌) - 新潟県 油味噌 - 豚肉の脂肪と味噌を炒め合わせた南西諸島の常備菜。アンダンスー。 芋がら縄 - 戦国時代の保存食。
主菜・主食 味噌おでん - 茹でたこんにゃくに味噌を塗って食べる田楽。 味噌煮込みうどん - 生麺を八丁味噌仕立てのだしでそのまま煮込んだ愛知県(名古屋地域)のうどん 味噌ラーメン - 札幌ラーメン、信州味噌ラーメンなど味噌を主体にしたご当地ラーメンが全国各地にある。 なめろう - 生の魚の身と味噌を混ぜたペースト状の料理。 味噌カツ - 豚カツのソースとして赤味噌仕立てのたれをかけた料理。 石狩鍋 - 鮭などを具材とした北海道の鍋料理 土手鍋 - 牡蠣を用いた広島県の鍋料理
副菜 味噌汁 - 豚汁、冷汁 味噌田楽 - 豆腐の切身等を竹串に刺し赤味噌等を付けて炭焼きにしたもの。 風呂吹き - 大根等を煮て、練り味噌をかけて食べる料理。 濃漿 - 味噌味で濃く仕立てた汁物。鯉こくなど。 土手焼き - 牛のすじ肉を味噌で煮込んだ大阪府の料理
おやつ・菓子 五平餅 - 潰したご飯に味噌をぬって串焼きにしたもの。 味噌松風 - 味噌仕立ての焼き菓子。 味噌饅頭 - 味噌生地のまんじゅう。 味噌あん - 味噌で調味した白餡。柏餅などに使用される。 味噌せんべい - 八丁味噌せんべい。味噌煎餅(岐阜県飛騨市)。 味噌かりんとう - 八丁味噌を使ったかりんとう。 味噌パン - 味噌を使った菓子パン、または惣菜パンの一種。
味噌(みそ)は、大豆や米、麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品で、日本の伝統的な食品の一つである。日本料理(和食)の代表的な材料として、日本国外にも知られている。ペースト状であることが多く、液体調味料である醤油などに比べると粘度がある。
大豆や麹のたんぱく質と糖分によるメイラード反応により味噌は着色する。強く蒸した大豆を多く使い、長期間、高温で熟成させると色が濃くなり赤味噌になる。一方、茹でて糖分やタンパク質を流し出した大豆を、精白した米や着色の進まない系統の麹を多くあわせ、短期間熟成させると白味噌になる。白味噌は熟成期間が短いので色が白く材料の麦などの粒子が残るものもある。熟成期間の長い赤味噌は保存のために塩分濃度が高い傾向にあるが、高温で超短期間に熟成を終える赤味噌である江戸甘味噌は塩分濃度が低く甘い。この中間として信州味噌を代表とする淡色味噌があり、全国的に普及している。
一般に赤味噌は塩分濃度が高く塩辛く、熟成期間が長いのでコクがある。白味噌は塩分濃度が低く麹の糖分により甘い。赤味噌は、東北地域(米と豆)・中京地域(豆)を中心に作られている。豆は糖分が少なくアミノ酸の材料である蛋白質が多く含まれているので、豆からは主に赤味噌が造られている。中京地域の一部では、黒い八丁味噌も含め赤味噌と呼び、その味噌汁を赤だしとよぶ。
今日では北海道音威子府村から沖縄県与那国町まで、日本の全ての地域に製造業者が存在する。それほど高度な技術や多額な資本投下無しに製造できることが推測できる。同じ穀醤の中でも特定地域に集中している醤油製造との違いでもある。多くの製造業者があり、他の食品と同じように商品の多機能化と差別化が進んでいる。単に素材の違いだけでなく、出汁入りのものやカルシウムなどを添加したものを販売している。「つけてみそかけてみそ」など食卓に置いておくみそも普及している。2000年(平成12年)以降は、みその出荷量は単調減少で、2015年(平成27年)には2000年比(平成12年)2割近い落ち込みである。2000年(平成12年)以降デパートでのみその出荷は4分の1以下になっている。
2009年(平成21年)8月みそソムリエ制度ができ、みその普及の基盤ができてきたが消費の減少に歯止めがかかっていない。
現在、「味噌」はMiso、味噌汁はMiso Soupとして、日本国外の人にも日本のものとして親しまれている。