強塩
強塩は、塩の浸透脱水作用を利用して、水分の多い食材から水分を抜いて旨味成分を凝縮させるときに使われる方法で、元々は保存のために使われていた。この際、食材に大量の塩分が浸透するため、食べるときは塩抜きしてから使うことが多い。
同時に、塩が浸透するにつれて、内部の水分と一緒にぬめりや脂分が抜かれて、生臭みを取り除くことができる。そして、塩のタンパク質を変性させる作用によって、タンパク質を早く凝固させる効果もある。