食用卵
不適切に処理された卵は、重度の食中毒を引き起こす可能性のある、多量のサルモネラ菌を含む可能性がある。そのため、食用卵の慎重な保管は、非常に重要である。米国では、卵を洗浄するとき、これは卵殻を洗浄するという意義をもつのであるが、卵の上皮を侵食してしまうといわれている。したがって、USDAは、サルモネラ菌の増殖を防ぐために、冷凍卵の使用を推奨している。
卵の冷凍は、味と質感を保つことができる。しかし、無傷の卵は、数か月間冷凍せずに放置することができる。欧州では、卵は通常洗浄されない。卵殻は汚れているが、上皮は損傷を受けておらず、冷凍を要しない。米国では、鶏は、サルモネラ菌に対し免疫され、卵は、一般的に21日間安全である。
卵は、鳥類、爬虫類、両生類、哺乳類、魚類等、非常に沢山の異なる雌の動物によって生み出されるものであり、人間によって数千年もの間食され続けてきた。鳥類や爬虫類の卵は、硬い卵殻によって構成される。卵白(白色)、そして卵黄(黄色)は、数種類の薄い膜を内包する。上記の卵のうちで、消費用として最も好まれるものは鶏卵である。他には、アヒル、ウズラ、イクラ、キャビアが好まれている。
卵黄とその他卵の全ては、タンパク質、コリンを豊富に含んでおり、これら栄養素は料理において用いられるものである。食用卵に含まれる栄養素の故に、アメリカ合衆国農務省は、卵を、食品ピラミッド中で「肉」と分類した。食用卵は、その栄養素の価値にもかかわらず、コレステロールやサルモネラ菌、アレルギー性物質に係る潜在的な健康上の問題を孕んでいる。
鶏及びその他卵を産み落とす動物は、広く世界中で飼われている。鶏卵の大量生産は、一つの世界的な産業であるといえよう。2009年には、約64億羽の雌鳥の総飼育群の内から、推定6千210万メトリックトンもの鶏卵が世界中で生産された。各地域ごとの多様性に係る需要と期待の問題が、昨今の大量生産に係る議論と同様に存するのである。2012年に、欧州連合は、鶏の施設における大量飼育を禁止した。