にしんずし
かつて、大量に取れたニシンは腐敗しやすいために身欠きニシンにされたが、さらなる長期保存するために作られた。米や塩も高価だが豊富にあり、材料に困らなかった。漬けているときに麹による乳酸発酵が起き、酸味が生ずる。