料理の鉄人
正月などには特番として「完全なる料理の鉄人」が放送された。その舞台は日本国内に留まらず、香港、フランス、北京、ニューヨークなど世界各地で開催された。
鉄人在任期間...1993年10月 - 1996年1月
対戦成績...39戦33勝5敗1分 連勝記録11 通算勝率84.6%(現役時代の勝率は87.1%)
番組開始当時は銀座「ろくさん亭」主人。コスチュームカラーは青。
後に二代目鉄人となる中村孝明や福井幸雄(岡山市「味塾 時の流れ」主人で平成4年度・卓越技能表彰者)らにスケジュールが合わないと断られたため、「1年のみ」の条件を呑む形で第2候補だった道場に鉄人起用の打診が来た。ただし、この条件はちょうど1年目でアルトア・ルターに敗れた結果、道場の考え方が変わり、消滅した。
現役時代の対戦成績は27勝3敗1分と勝率9割に迫り、圧倒的な強さを誇った。番組内の公式見解をはじめ、誰もが認める全鉄人の中の最強鉄人であった。
和食の料理人でありながらジャンルにとらわれない料理を生み出し、「日本料理界の異端児」と称された(鉄人晩期には「地球料理」を標榜)。「無国籍料理」と称される回もあった。
対決中に必ず筆で「お品書き」を書くシーンがお馴染みでもあった。料理・作業の方向性をアシスタントらに伝えるほか、対戦相手を呑み込もうという意図もあったという。フォアグラを平仮名で「ほあぐら」と書く事などが特徴的であった。
また、「出汁(だし)は1品だけなら持込可」というルールがあったにもかかわらず、常に対決開始時に作っていた。
1997年10月10日放送
出場者...アラン・パッサール(仏)、パトリック・クラーク(米)、劉錫坤(中)、中村孝明(和)審査員...北大路欣也、一色紗英、蔡瀾、岸朝子、ダニエル・バーマン、クリスチャン・ブサランク
第1試合(アジア予選) 劉(先攻)VS中村(後攻) テーマ食材...牛肉
ジャッジ表
第2試合(欧米予選) パッサール(先攻)VSクラーク(後攻) テーマ食材...オマール
ジャッジ表
決勝戦 パッサール(先攻)VS中村(後攻) テーマ食材...フォアグラ
ジャッジ表
優勝者...中村孝明、アラン・パッサール(両者同点の為パッサールと中村の両者優勝)
「主催者」に山口馬木也、司会に福澤朗、審査員には服部のほか芝田山親方、ドラマの製菓指導を担当し『鉄人』でも神戸を破っている辻口博啓も出演している。
2017年12月28日に日本テレビ系列で放送された『得する人損する人』2時間SPで、「高校生スピード料理王」という企画を放送。これに鹿賀がゲストの一人として出演、料理開始の時に当番組で叫んだ「アレ・キュイジーヌ!!」を再現した。
テレビアニメ『レイトン ミステリー探偵社 〜カトリーのナゾトキファイル〜』44話「カトリーエイルと料理の超人」(2019年2月17日放送)では主人公達が料理対決をする内容で、対決用のキッチンや、鹿賀扮する主宰に似た風貌・口癖のキャラクター「アージ・ミサダメール」が登場。BGMや判定時の効果音も『鉄人』と全く同じものが使用された。
2019年4月30日にNHK総合テレビで放送された『ゆく時代くる時代〜平成最後の日スペシャル〜』で、当番組とNHK番組『きょうの料理』を合わせた企画を放送。実況はフリーとなった福井謙二が担当し、「鉄人」は当番組から道場・陳・坂井が出演した。なお「主宰」役は鹿賀ではなく天野ひろゆきが担当した。
フレンチの鉄人が石鍋から坂井に交代した時期が上記の通り初期の番組知名度が低い時期(日曜の放送枠)であった事と、石鍋のレギュラー期間が3ヶ月間と短期だったため、初代のフレンチの鉄人が坂井だと思っていた視聴者もいた。後に特番等にゲスト出演したり番組内で紹介されて石鍋の存在が周知されていった。
番組の冒頭においては司会の鹿賀が挑戦者の名前や経歴などを紹介し、この時に挑戦者の年齢も紹介するのが基本であったが、挑戦者が女性である場合は、(全員ではないが)挑戦者の年齢を言わないことが多く、1996年11月1日放送の回では、女性挑戦者の年齢を「ン~歳」と表現した演出もあった。
道場は神田川の弟子との甘鯛対決の際に番組最多の8品を作ると宣言していたが、結局間に合わずタイムアップ後も作業を行っていた。当然神田川サイドからの抗議をうけ、話し合いの結果(オンエア上はカット)間に合わなかった料理をカットすることとなった。だが、残りの料理の出来は大きく評価され(豆腐にフォアグラ、トリュフを混ぜ、それを甘鯛で包んで蒸すという道場らしい独創性が冴え渡っていた)勝利をおさめた。
中村はキャビア対決の時に「キャビアをおいしく食べるのはこの方法しかない」として、キャビアに合う食材、料理を用意してその上にキャビアをのせて食べるという料理を(実質この1品のみ)作って勝利したことがある。
平野寿将は陳とのウニ対決の際に「8品作る」と宣言していたが、これは単なるリップサービスで結局作ったのは4品、試合も完敗であった。
ちゃんこ鍋を得意とする挑戦者が登場したが、時間が間に合わないという理由で鍋料理は作らなかった。
鉄人在任期間...1994年2月 - 2002年1月
対戦成績...87戦70勝16敗1分 連勝記録8(3回達成) 勝率80.4%
渋谷「ラ・ロシェル」オーナーシェフ。石鍋とは旧知の間柄で、石鍋と同じく「クラブ・デトラント」のメンバー。番組では「フランス料理界のドラクロワ」と称されている。
コスチューム(コックコート)カラーは赤、登場時は手に洋梨を持つ。
鉄人デビューは1994年2月。KIHACHIの熊谷喜八シェフの推薦によって出演することになる。当初は4月で番組が終わると聞いており、2、3回の出演だろうと思っていたが、後述の道場・陳とともに番組を長く支えた鉄人の1人でもある。全鉄人中最多勝利数を記録し番組の全期間を通して安定した成績を残し、10連勝以上こそなかったものの5連勝以上は全鉄人中最多の7回記録している。
テーマ食材にフランス料理によく使われるオマールがくると3連敗を喫した事もあったために、スタッフからは「負け犬オマール」や「そんなにオマールに弱いの?
本格的なレギュラー復活を視野に入れた演出で制作された。
主宰は鹿賀から本木雅弘に交代。新たに鉄人を据えるが、この時点では「候補」とし、美食アカデミーが挑戦者を当てて、査定する(この演出は今回のみ)。
本木の登場に際し、番組の冒頭でブラックジョークさながらに初代主宰の鹿賀を追悼した。
予選 審査員...細木数子、道場六三郎、服部幸應 テーマ食材...車海老(伊)、豚(仏)、かぶ(和)
日本料理パートのみ、道場から該当者なしの判定が下されたため、後日日本料理パートのみ再予選を行った。
再予選 審査員...同じ テーマ食材...大根
準決勝A組 陳建一(中・シード選手)VS胡雄一郎(仏) テーマ食材...タラバガニ 審査員...加納典明、浅野ゆう子、曙親方、細木数子、主宰 勝者...陳
ジャッジ表
準決勝B組 野永喜三夫(和)VS田辺猛(伊) テーマ食材...本マグロ 審査員...放送では省略されたため不明 勝者...野永
決勝戦 野永(和)VS陳(中) テーマ食材...インギー鶏 審査員...石原伸晃、浅野ゆう子、花田勝、岸朝子、主宰 優勝...野永喜三夫
ジャッジ表
イタリアンの鉄人・神戸が加わり、鉄人4人体制になった事から、鉄人対鉄人のタッグマッチを開催。スタジアムには主宰を模した氷像が飾られた。
1997年8月8日放送
出場者...陳建一、中村孝明(アジアチーム)、坂井宏行、神戸勝彦(ヨーロッパチーム)
テーマ食材...スイカ
審査員...栗本慎一郎、斉藤慶子、名高達男、岸朝子
ジャッジ表
ワンマッチ形式
1996年4月12日放送
出場者...ベルナール・ルプランス(仏)、ピエール・ガニエール(仏)、坂井宏行(仏)、中村孝明(和)審査員...島田陽子、岸朝子、ジョエル・ロブション、ピエール・トロワグロ
第1試合...ルプランス(先攻)VS中村(後攻) テーマ食材...鮭
ジャッジ表
第2試合...ガニエール(先攻)VS坂井(後攻) テーマ食材...オマール
第2試合では、調味料を含めた食材を全て自分で購入した。
ジャッジ表
実況:福井謙二(当時フジテレビアナウンサー)
「F1調実況」を心がけていた。自身ができる料理は「カップめんを作るくらい」。一度だけ実況を兼ねて、審査員として試食をした回があった。
解説:服部幸應(ただし、自身または服部栄養専門学校の講師が挑戦者の時は、石鍋裕、道場六三郎、神田川俊郎が代役)
後述の主宰ボイコット試合では、解説と兼ねて、主宰代理を務めた。また、前述の福井アナと同様に、審査員を務めた回があった。
冷蔵庫前レポート:太田真一郎(声優、ナレーター。沼田祐介が担当した第2回目と吉水孝宏が担当した1994年5月20日放送分をのぞいて全回出演。)
特番時は太田が鉄人側を担当し、挑戦者側のレポートはフジテレビアナウンサーの阿部知代が務めた(なお阿部のほか近藤サト、西山喜久恵、藤村さおりも担当)