ケチャップマニス
原料の比率は、一例として下記の通りである。
大豆:60kg
食塩:30kg
水:410L(煮沸用の水を除く)
パームシュガー:110kg
ここから、最終的に220Lのケチャップマニスが得られる。小麦などの穀類を加えないのが特徴で、製麹までの原料の選び方は豆鼓や豆味噌に近い。
大豆は水洗の後、常圧下で2回煮沸して水切りをし、場合によってはここで脱皮も行う。さらに平らなザルなどに広げて半乾燥状態にし、粘調性の高い麹の発生などを防ぐ。麹菌の種付けはせずに自然に発酵させるほか、テンペないしその発酵スターターであるラルを加えるケースもある。2~14日ほどかけて外観を観察しながら常温で製麹を進め、豆麹を得る。
これに食塩の全量と水(上記の分量の例では90L)を加え、コンクリート製の水槽や陶器製の壺などに入れてもろみを熟成させる。この時点で水分に対する食塩濃度は20%程度であり、屋外で1~3か月天然醸造を進めていく。なお、ここまでのプロセスはタウチョ(英語版)やケチャップアシンとほぼ共通である。
熟成が完了したら井戸水または塩水を加えて煮沸・抽出・ろ過を5~7回繰り返し、パームシュガーを添加する。最後に加熱・濃縮を行い、瓶詰めして製品となる。