パテ・アンクルート
「パテ(pâte)」の語源はイタリア語の「 パスタ(pasta)」であり、「ペースト状に練ったものを固めたもの、固めるもの」の意である(建材で用いられるパテ (材料)も同語源)。
本料理は「ペースト状の練り物をパイ生地(パート・フォイユテ(英語版)(pâté feuilletée、バターを折り込んで作るパイ生地))で包んで焼いた」料理であり、従来は包むパイ生地のほうをパテ(パート(pâté))と呼んでいた。今日では中身のほうを「パテ」と呼ぶようになっており、型に詰めて焼いたテリーヌとしても知られる。
起源は古く、中世には多くの種類のパテ・アンクールが作られていた。大きく分けるとパイ生地と詰め物(ファルス)という単純な構成であるが、外側のパイ生地はサクサクとした食感に仕上げる一方で、中の詰め物はしっとりさせるため、加熱し過ぎないよう注意が必要となってくる。詰め物に使用される食材もさまざまであり、パイ生地の上部にはコンソメのジュレを中に注ぐ。