メジュ
工場における生産では、大豆を水に24時間漬けてから釜で2時間茹でて2時間放冷する工程を数回繰り返す。軟らかくなった大豆は機械でミンチにし、型に詰めて成形する。成形されたメジュは角を丸くし、棚板に並べて乾燥機で2日間ほど乾燥させる。これを発酵室で稲わらと交互に積み重ね、場合によってはコウジカビや枯草菌を選択的に接種する。温湿度を制御した発酵を進め、2週間程度でカビや細菌の生育したメジュが完成する。
大豆は0.5~1日かけて水に漬けて吸水させ、軟らかくなるまで茹でてから臼でついて粗くつぶす。これを両手で集めて板に叩きつけながら直方体にまとめたり、麻織物の布巾を敷いた枡に詰めこむなどして成形する。細かく潰しすぎたり、成形時に圧縮しすぎると、空気を通さずメジュの内部が腐敗しやすい。この段階から大豆の塊はメジュと呼ばれるようになり、形を整えずに塩を混ぜて発酵させるとチョングッチャンという納豆様の食品になる。
成形されたメジュは1~2日板の上でそのまま乾燥させ、崩れにくくなったら縄をかけて天井に吊るし、40~45日間かけてカビを生えさせる。一般的には屋外に吊るすが、積極的に枯草菌を増殖させたい場合はオンドルで保温された室内に吊るす。十分カビが成長したらメジュを降ろし、ブラッシングして埃を払うとともに青カビなどの不要なカビを除去する。主に白カビだけを残した状態で軒先に吊るし、1~2日かけて太陽光と外気に当てると完成する。
これを粉砕したものはメジュカル(メジュの粉末)と呼ばれ、コチュジャンのスターターなどに用いられる。テンジャンやカンジャンを作る場合はメジュを崩さずに甕に入れ、大豆:塩:水=1:1.5:4ぐらいの比率で塩水を注いで3か月ほど発酵させる。
市販されているメジュ
天井に吊るしたメジュ(写真左)
軒先に吊るしたメジュ
塩水とともに甕に漬けられたメジュ