貴州料理
貴州省は漢代の夜郎国の時代より、少数民族が多く住む地域であり、抗争も多かったが、食文化での交流もあり、地域独特の食文化は、唐代以降できあがってきたと言われる。特に明の万暦年間に華北から派兵し、貴州、雲南を平定した際に、華北の食文化と地元の少数民族や土司の料理が融合して、「屯堡大碗」、「坨坨肉」のような独特の地方料理のひな型を形成した。清代になると土司はその地位を中央政権から奪われたが、地方に派遣された官吏がさらなる料理の融合をもたらし、名物料理を生み出した。
貴州は、全体的に雲貴高原の涼しい気候と石灰岩地の痩せた土地柄のため、貴州料理は山菜や淡水魚を用いた素朴な料理というイメージがある。蕨、きのこ、筍、ドクダミやウサギなどの山の幸を多用する。以前は、現地で「娃娃魚」と呼ぶチュウゴクオオサンショウウオのスープも名物であったが、現在は保護されている。特産の生薬である天麻もスープなどの料理に取り入れられる場合がある。果実では、「毛辣角」と呼ばれる酸っぱいトマトやバラ科の刺梨が多く自生しており、それぞれ酸湯魚や刺梨酒、刺梨鴨などに使われる。なお、近年は、養殖や輸送、保存技術の発達によって、ホテルや高級レストランでは海水魚やエビなどを使い、貴州風の味付けをし、また見栄えにもこだわるようになっている。
なお、四川料理として有名な「宮保鶏丁」について、これを生み出した丁宝楨(丁宮保)が平遠(現織金県)の人なので、貴州料理だという主張する人もいる。重慶の料理として知られる「辣子鶏」も糍粑辣椒という肉厚の唐辛子で作ると貴州の料理となる。
貴州省は茅台酒の産地でもあり、涼しい気候のため、辛い料理に合う白酒が好んで飲まれてきた。他にも董酒、小糊涂神、畢節大麹などの著名な白酒や、ミャオ族伝統の黒いもち米で醸造する黒糯米酒などもある。