麹
「プロテアーゼ」とはタンパク質を加水分解する酵素の総称である。タンパク質はアミノ酸がアミド結合で多数重合したポリペプチドである。デンプンの場合と同様、ヒトは通常ポリペプチドに対してうま味を感じることが出来ない。ポリペプチドの加水分解によって生じるアミノ酸や短いペプチドに対してうま味を感じる。
包啓安「中国の製麹技術について (1)」『日本醸造協会誌』第85巻第1号、日本醸造協会、1990年、34-37頁、doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.85.34。
麹を発酵の材料に加えることで、カビなどの既に生成した酵素を食品の発酵に用いる。発酵時に必ずしも微生物が生きていなくてもよい。味噌、甘酒、味醂をつくる時の麹の用法がこれである。
発酵の材料に、必要な微生物を植えつけるために用いる。日本の麹技術における種麹がこれである。
発酵の材料そのものにカビを中心とした微生物を植え付け繁殖している状態のものも麹と呼ぶ。通常、麹を構成する微生物の繁殖を加水や加塩によって途中で停止させ、生成した酵素や他の微生物による次段階の発酵工程に移る。清酒、焼酎、醤油のもろみの前段階の麹がこれである。
上記の1と3の中間のものもある。例えば日本の味噌を製造するとき、豆麹を用いる中部地方の豆味噌などは完全に上記の3の用法である。しかし多くの場合米や麦などで麹をつくり、これを塩と共に煮た大豆に加える。これは日本の味噌の主材料を大豆とみなすと1の用法に近いが、近畿地方の白味噌や九州の麦味噌は全体に占める米麹や麦麹の比率が非常に高く、これらも主要な発酵材料とみなすと3の用法の要素が色濃いといえる。
麹は企業が発酵食品生産に使うほか、家庭向けに、甘酒などの製造用の麹や調味料の塩麹が販売されている。