メルゲーズ
マグリブ諸国が起源であり、主にマトンで作られる細長いソーセージである。牛肉が使われたり、マトンと牛肉両方が使われたりすることもある。フランス語では、羊肉を使うものはソーシス・メルゲーズ・ダニョー、牛肉を使うものはソーシス・メルゲーズ・ブフ、両方を使うものはソーシス・メルゲーズ・ダニョー・エ・ブフと呼ばれる。
古いレシピでは臓物が使われていたが、現代ではあまり使われない。赤唐辛子やハリッサなどが使用され、赤っぽい色をしている。クミンやニンニクをはじめとするさまざまな香辛料も使われる。地域によってはシナモンやバラの花びらなど、非常に特徴的な味付けを行うこともある。ケーシングには羊の腸を用いることが多い。マトンを使用する場合、豚肉のソーセージとは全く異なる野性味のある味わいのソーセージになる。生ソーセージとして使うことも、天日にさらしてドライソーセージにして使うこともある。
細くて火が通りやすく、グリルでの調理に向いたソーセージである。クスクスなどと一緒に食べることも多い。タジン鍋料理にも使われる。