アフラトキシン
動物実験では15 μg/kgのアフラトキシンB1を含む飼料で飼育されたラットが全て肝臓癌の発生を示すなど、非常に発ガン性が強いことが分かっている。調理では分解せず食品中に残る。経口摂取量の20%は尿中に排出される。大量に摂取した場合の急性症状は、黄疸、急性腹水症など。慢性症状は肝臓癌、免疫毒性。
ラットによる動物実験で、グレープフルーツ果汁の摂取によりアフラトキシンB1による肝臓の損傷が抑制されたとの報告がある。
日本 基準は10 μg/kg(0.01 ppm)。これを超えて検出する食品は、食品衛生法第6条第1項第2号に違反するものとして取り扱われる。 なお、2011年10月よりアフラトキシンの指標が、アフラトキシンB1から総アフラトキシン(アフラトキシンB1、B2、G1及びG2の総和)に変更された。
国際基準(CODEX) 落花生(加工原料用):0.015 ppm アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ(加工原料用):0.015 ppm アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ(直接消費用):0.01 ppm
アメリカ 基準は20 ppb(0.02 ppm)
欧州連合 落花生・ナッツ類及びその加工食品等にアフラトキシンB1及び総アフラトキシンの基準値を設定。 穀類:アフラトキシンB1 2.0 μg/kg、総アフラトキシン 4.0 μg/kg 加工用落花生:アフラトキシンB1 8.0 μg/kg(ppb)、総アフラトキシン 15.0 μg/kg
Aspergillus 属では
A. oryzae
A. sojae
A. tamarii
A. caelatus
1960年代に麹菌のA. oryzae(ニホンコウジカビ)やA. sojae(ショウユコウジカビ)でアフラトキシン生成が疑われたが、アフラトキシンを生成する機能は失われている事が判明している。