オフフレーバー
異臭の原因物質はごく微量でも感じ取れるため、残留農薬においては毒性より異臭が問題となることがしばしばある。
食品の原料・製品・包装資材の輸送や、倉庫においてフォークリフトを使用した荷役を行う際には、木製のパレットが多く使用されてきた。このパレットに防黴剤として使用された2,4,6-トリクロロフェノールは、薬剤耐性を持つトリコデルマやフザリウムなどのカビの代謝によって2,4,6-トリクロロアニソール(2,4,6-TCA)となり、これは1pptの嗅覚閾値を持つ強力な異臭物質で、食品業界は大きな打撃を受けた。このため、パレットは合成樹脂製に置き換えられることになった。2,4,6-TCAはワインのコルクからも発生し、「コルク臭」と呼ばれるオフフレーバーの原因ともなった。
貯蔵・販売の場面では、常温で貯蔵しためんつゆに香料として含まれるバニリンがアリシクロバチルス(英語版)によりグアイアコールに変換され、「薬品臭」が生じた事例や、家庭で防虫剤と近接して保管されていたカップ麺に、ポリエチレン製の包装材料を透過したパラジクロロベンゼンによる「移り香」が生じた事例がある。牛乳やビールを直射日光のあたる状態で保管すると「日光臭」呼ばれるオフフレーバーが生じることが知られている。牛乳ではメチオニンが3-メチルチオプロパナールに、ビールではイソフムロンが3-メチル-2-ブテン-1-チオールに変換されることに起因する。
調理の際の焦げは異臭の原因となる。かつて学校給食で出されたカレーに「薬品臭」がするとのクレームがあった。分析したところクレゾール類が検出され、調理時の焦げが原因であることが分かった。
その一部がアミノ酸やたんぱく質と反応してシッフ塩基を形成する。発酵工程を経て製品ビールに移行したシッフ塩基から、高い保存温度や低pHの環境下でトランス-2-ノネナールが遊離する。
ビールの「金属臭」の原因物質は、trans-4,5-エポキシ-2(E)-デセナール(英語版)と同定されている。閾値は0.02μg/lで、製造時の濃度は0.01μg/lほどであるが、40°Cで5日保管すると0.12μg/lまで上昇する。リノール酸の酸化や、ホップに由来して生じると考えられているが詳細な生成メカニズムは明らかになっていない。
「老化臭」はカードボード臭や金属臭とは異なり、単一の物質ではなく複数の成分が相乗的に寄与する。アサヒビールの鰐川彰らは、トランス-2-ノネナール、3-メチル-2-ブテン-1-チオール、γ-ノナラクトン、3-(メチルチオ)プロピオアルデヒド、(E)-β-ダマセノン、ジメチルスルフィド、イソ酪酸メチル、メチル酪酸エチルそしてソトロンの9成分が寄与していると報告している。
ビールの「日光臭」の発生メカニズムは、苦味成分のイソフムロンが波長350~550ナノメートルの紫外線を受け、アリル側鎖が光分解を受けラジカルを生じる。このラジカルがビール中のSラジカルと反応して生じる3-メチル-2-ブテン-1-チオール(MBT)が原因物質である。紫外線を極力受けないよう、褐色のビール瓶に充填したり、配送トラックに遮光シートを使用するなどの取り組みが行われている。法令で認可されていない日本、およびビール純粋令のあるドイツを除く一部の国では、水素化してMBTの発生を抑えた還元型イソフムロンが使用されている。