祁門紅茶
祁門紅茶の製茶は全17の精巧な工程を経て作られ厳密な等級選別がなされる。 製茶工程は次の3段階に分けられる。
原料茶葉の選別 等級によって摘まれる時期、一芯一葉・一芯二葉などの生葉の比率が細かく定められていてこれにより品質の確保が保証される。
初製工程 萎凋→揉捻→発酵→乾燥の4工程。ロータバンなどの揉切機は使わない。荒茶を作る工程。 この中の「発酵工程」は紅茶製造の核心的部分で、その実体は酵素の作用が促すポリフェノール化合物の酸化が主体である。酸化によりテアフラビン (TF)とテアルビジン (TR)を形成する。更に酸化が進むと褐色物質テアブラウニンに変化し品質は劣化する。TFとTRの含有量と両者の比率は紅茶の水色、香り、滋味に大きく影響し、紅茶品質に決定的な作用をもたらす。よって現場では発酵の「程度」に細心の注意を払う。 その次の「乾燥工程」は普通二回に分けて行う。 一次乾燥は「毛火」と言い、高温で速く乾燥することにより酵素の活性を破壊し発酵を止める。 二次乾燥は「足火」といい、「ゆるやかな火でゆっくり」行うことで茶葉の香りを十分に発揮させる。
なお紅茶の起源といわれる小種紅茶とは直接のつながりはない。
20世紀初頭には祁門紅茶の輸出量は3000トンを越えていた。
祁門紅茶の高い評価は世界中に広まり、1915年、パナマ運河開通を記念して開催されたサンフランシスコ万国博覧会で最高金賞を受賞した。「世界三大銘茶」(ダージリン・ウバ・祁門紅茶)と称されるようになるが、同時に複雑な製法を簡略化させた香りの悪い粗悪紅茶も増えてしまった。祁門のことをスモーキーフレーバーなどと形容されてしまうことが多いのは、この粗悪品の流通の弊害である。
1950年「安徽省祁門製茶工場」が設立され、2005年に閉鎖されるまでの55年間、最も高い品質のキームンを作り続けてきた。また戦後では1987年ベルギーのブリュッセルで開催された世界食品コンクール(モンドセレクション)で最優秀金賞を受賞している。