シメジ
日本には食用キノコを評して「香りマツタケ、味シメジ」という有名な句がある。ここで言うシメジとは上記1.のホンシメジのことである。ホンシメジは、生きた木の外生菌根菌であるために栽培が非常に困難であり、ほぼ天然物に限られ稀少なため高級品とされる。句に言う通り、ホンシメジはグアニル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸などのうま味成分に富む。
なお、食味に違いが少ないことから、同じシメジ属のハタケシメジ、シャカシメジ(センボンシメジ)などと一括して「ホンシメジ」として扱うことがある。ちなみに、シャカシメジのほうがよりホンシメジに近い。
2000年代に入りタカラバイオやヤマサ醤油などいくつかのグループから栽培法が報告され、雪国まいたけやヤマサ醤油から販売されている。ただし栽培品は天然物とは風味が異なる(詳細はホンシメジ#人工栽培も参照)。
ブナシメジと比較した場合、キノコの主なうまみ成分であるグルタミン酸やグアニル酸や糖質のトレハロースの含有量に差があり、それが味の差という説が紹介されたこともある(日本テレビ『所さんの目がテン!』第758回)。
ブナシメジ (シロタモギタケ属, Hypsizygus marmoreus) - 一般的に「シメジ」と言えばこの種を指す
ハタケシメジ(シメジ属, Lyophyllum decastes)
シャカシメジ (シメジ属, L. fumosum)
スミゾメシメジ(シメジ属, L. semitale)
ホンシメジ (シメジ属, L. shimeji) - 「大黒本しめじ」はこの種を指す
カクミノシメジ (シメジ属, L. sykosporum)
クロシメジ (シメジ属, L. loricatum)
シメジ、シメジタケ(占地、湿地、占地茸、湿地茸、王茸)は、食用キノコの名前。分類学的には定義が曖昧である。多くの料理に活用されているキノコであるが、天然のホンシメジは希少で流通量が少なく、シメジとして市場に見かけるものの多くは栽培品のブナシメジやヒラタケなどである。ホンシメジを改良した菌床栽培品の「大黒しめじ」や、「丹波しめじ」の名で流通するハタケシメジなどもある。