ジビエ
消化管の内容物が漏れ出して、可食部位が食中毒菌などに汚染されるため食用に適さなくなる。
日本では天然記念物であるため狩猟できないが、フランスでは比較的よく見かけるジビエ。肉は赤身で、独特の香りがある。エゾライチョウは狩猟対象ではあるが、減少傾向にある。
肉の大半は脂身で、口どけが良い。赤身は筋張って臭みがある。発酵温度が非常に高く、冷蔵庫では腐敗するので、冷凍に近い温度で熟成させる。シカやイノシシと違い、脱骨済みの部位で流通している。
キジもポピュラーなジビエである。雄より雌の方が肉質が柔らかく、珍重される。なお、肉の熟成を意味する「フザンダージュ」は、キジのフランス名に由来している。