手揉み茶
作ったばかりの荒茶は葉の大きさが揃っていない。大きな部分の「頭」、染まりきらなかった「茎」などは篩にかけて形状を整える。「けば」と呼ばれる茎の皮、製茶過程で破砕した「粉」の部分などは比重が軽いので、唐箕(とうみ)を使って「本茶」を煽り、飛ばすように分離する。再製のことを「茶を磨く」とも言う。また、再製と火入れは荒茶作りと同日に行う必要はない。
空中で縄をなうような手さばきで茶葉を撚り、日本茶特有の紡錘形を形作る工程。揉み切り~こくり揉みまでの後半工程を総じて「仕上げ揉み」という。工程の序盤は「ふり揉み」で、ごく軽い力で茶葉を散らしながら揉み切りを行う。葉が乾燥してきたら徐々に力を込め、合わせた両手の中央で撚った茶葉らが切れて(分離して)上下から落ちるように揉み込む。揉み切りは手揉み製法の中で最も難しい工程である。この工程を1時間程度行う。