刺身包丁
薄刃包丁と同じく関東のものと関西のもので形が異なり、関東のものは切っ先が無く、四角い。関西のものは刃はまっすぐであるが、先端はとがっている。関東型のものを蛸引きといい、関西型のものは形から柳刃包丁や正夫(当て字・菖蒲の葉の意)ともいう。通常は片刃であり、裏側に裏透きと呼ばれるへこみがある。
関東では関東型、関西では関西型がよく見られる。ただし関東でも関西型の包丁を使う料理人はおり、その逆も然りである。現在では柳刃包丁型が増えつつある。
出刃包丁に比べると薄く細長く、刃の反りが少ない。家庭では18~24cm程度、本職用には27~33cm程度のものが一般的である。