沖縄料理
肉料理にあっては、ヒージャー(ヤギ)も特筆すべき家畜である。ヤギ肉料理の専門店が存在するほか、かつては祝い事の際などに振る舞われることが多く、現在でも農家では「自家用」にヤギを飼っている例も珍しくない。乳は飲まず、主な料理法は刺身と山羊汁であるが、いずれも独特のくさみが非常に強く、好き嫌いが分かれる食材であり、ショウガやフーチバー(ニシヨモギ)で臭みを消して食べる。山羊料理は滋養強壮に良いともされており、ヒージャーグスイ(「グスイ」は「薬」の意)という言葉も存在する。沖縄本島では塩味の山羊汁が主流であるが、奄美大島、宮古島などでは、味噌を入れることもある。
牛肉は、戦前には廃用とされた農耕牛の肉が出回る程度で、食用としてはほとんど流通していなかった。また品質も劣悪であったため、豚肉や鶏肉より安く取り引きされていたという。こうした肉を用いた沖縄料理として唯一存在するのが、山羊汁と同じように内臓を含めた可食部位をごった煮にした「牛汁」である。ステーキは米軍統治時代に広く普及し、輸入肉を使用した廉価なステーキ屋は現在も非常に多い。
魚の加工食品としては、スク(アイゴの稚魚)を塩漬けにしたスクガラスや薩摩揚げの原型ともされるチキアギ(付け揚げ。これを「カマボコ」と呼ぶこともある)、かまぼこなどがある。かまぼこは清明祭や旧盆の重詰めには欠かせず、本土のかまぼこよりも色のバリエーションが多い。なお刺身を食べる際に酢味噌や酢醤油を用いることが多いが、これは魚の傷みやすい南国ならではの知恵の名残でもあると言われている。またツナの缶詰がチャンプルー、ヒラヤーチーや味噌汁の具、煮物に使用される。
なお漁港の数は高知県と並び88港で国内13位(2008年4月1日現在)。特定第3種漁港はなく、第3種漁港が1港(糸満漁港)、第2種漁港が4港で、残りの83港が沿岸漁業や離島の漁港である。すなわち、他県と沖縄で水揚げされた魚介類を流通のやり取りはあまり行われず、消費される魚種が近海物に偏る傾向が大きく、また近海物の魚介料理が廃れずに残っている要因にもなっている。
ターイユ(フナ)やクゥーイユ(コイ)など淡水魚も昔から食用とされ、昔はカタツムリを食べることもあった。
また、鰹節に熱湯をかけ、味噌または醤油で調味して食する「カチューユー」(かつお湯)も一般的な軽食である。
本土復帰後は石垣牛を筆頭とする和牛の生産も盛んであるが、基本的に換金家畜であるため県民の食卓に上ることは稀である。
「観音アヒル」と呼ばれるバリケン種のアヒル(あひらー)は家禽として古くから飼育されていた。喘息に効くと信じられており、現在もアヒル料理を出す店がある。
馬肉も食用とされたが一般的なものではなく、山羊、牛、アヒルなどと同様に「馬汁」としてのみ食べられる。近年では本土産の馬刺しを提供する店もあるが、沖縄の食文化ではない。
南米に由来する外来料理ではあるが、ニンニクを詰めた鶏の丸焼きは人気が高く、沖縄本島各地に多数のローストチキン専門店が存在する。
西表島や石垣島ではイノシシ(リュウキュウイノシシ)猟が行われ、刺身や炒めもの、汁などで食べられる。
北部の名護市周辺地域ではヒートゥー(イルカ)が食べられる。漁獲制限のため流通量は少ないが、八重山地方を中心にウミガメ料理を出す店もある。禁漁となる以前はジュゴンも食用とされていた。
近年ではほとんどみられなくなったが、かつてはヤギ汁の代用として犬がしばしば用いられ、猫もマヤーのウシルなどにして食べた。農村部や離島の一部ではこのような風習が残されている例もある。
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渡慶次富子(とけしとみこ)、吉本ナナ子『沖縄家庭料理入門 おいしさの秘密は「ティーアンラ」』農山漁村文化協会、2000年3月、ISBN 4540993216(「てぃーあんら」「てぃーあんだー」は「手の脂」を意味する沖縄方言。「アンマーのおにぎりが美味しいのはティーアンダーがあるからだよ」(お母さんのおにぎりが美味しいのは手の脂があるからだよ)しまグルメ - 沖縄グルメ辞典 : 沖縄 食のあれこれ: ティーアンダー )
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