アチャール
インドでは、同じ原材料を使用していても調理法とスパイスの違いにより、さまざまなバリエーションが生じる。
大きく分けて、マスタードオイルありとなしの2タイプのアチャールがある。例えば、南インドでのマンゴーのアチャールは、北インドのものとは味が非常に異なる。インド南部の州ではゴマ油とスパイスの効いたアチャールを好む傾向があり、北部の州ではマスタードオイルが好まれる。
ハリヤーナー州北部のパーニーパットは、美味しいアチャールで有名である。 マンゴー、トウガラシ、レモンで作ったアチャールは今でも人気があるが「パクランガ」(pachranga、「5色」の意味、5種の野菜で作られる)と「サトランガ」(satranga、「7色」の意味、7種の野菜で作られる)で有名。
生のマンゴー、ヒヨコマメ、蓮の実、カロンダ (karonda、あるいはカルバンダ(carvanda))、ユカン、ライムなどを、スパイスとともにマスタードオイルに漬け込んで熟成させる。
※カロンダ(カリッサ Carissa carandas)は、古代インドのアーユルヴェーダに用例がある他、漬物、チャツネ、ジャム、ゼリーなどとして食され、呑酸、消化不良、傷、皮膚疾患、尿障害、糖尿病性潰瘍を治療するとされる。
インド南部では、ほとんどの野菜がスパイスとともに天日干しされており、年間を通じた非常に暑く晴れた日を利用して、毎日の食事に供される漬物を作っている。