和牛
オーストラリアで最も大きな和牛農場である「ブラックモア」の代表デビッド・ブラックモアは、1988年にテキサス州の農場で和牛を初めて食べて、その味に驚愕した。1993年に和牛胚を米国から取り寄せ、他の種と交配させて事業を開始した。2018年時点で、8000エーカー(約3200万平方メートル)規模の5つの農場で3800匹の和牛を育てている。
オーストラリア和牛協会は第二位の和牛畜産団体である。純血種、交配種ともに育成され国内外に供給している。輸出先には台湾、中国、シンガポール、インドネシア、イギリス、フランス、ドイツ、デンマーク、アメリカが含まれる。オーストラリア西部のマーガレット・リバー (Margaret River) 地域では赤ワインが飼料として与えられている。
公正競争規約の制度にもとづき、食肉業界が作って公正取引委員会が認定した「食肉の表示に関する公正競争規約」第10条の施行規則では、以下の食肉に和牛の表記を認めている。規則は、交雑種にはそのむねを記すよう求めている。
(1) 黒毛和種
(2) 褐毛和種(あかげわしゅ)
(3) 日本短角種
(4) 無角和種
(5) (1)〜(4)の品種間の交配による交雑種
(6) (5)と(1)〜(5)の交配による交雑種
牛の種類を問わず日本で飼養された牛の肉は、「和牛」を名乗らない「国産牛肉」として流通する。その大半は和牛と乳牛の交雑種か、 廃用になった乳牛である。価格が高い順から並べると、和牛、和牛交雑の国産牛、その他国産牛、外国産牛肉となる。
以上は日本の規則・事情で、外国での生産・流通に適用されるものではない。和牛が外国に渡ってその血統を残した「外国産和牛」も存在する。オーストラリア、ニュージーランド、アメリカ、カナダなどでは、日本の和牛に由来する和牛が飼養され、「WAGYU」の名で高級牛肉として販売されている。ただその場合、和牛と他の肉牛の交雑種も「WAGYU」の中に入っている。
一方、近年の遺伝子研究によると、和牛と韓国牛(韓牛ほか)とでは遺伝子情報が大きく異なっていることが明らかになっている。家畜牛は、北方系牛(Bos taurus)とインド系牛(Bos indicus)の2大系統に分かれ、和牛も韓国牛も北方系牛に属し、インド系のゼブ牛の血統は入っていない。
しかし、ミトコンドリアDNA配列のハプログループでは、和牛(黒毛和種)でハプログループT4(東アジア型)が約65%と優勢であるのに対して、韓国牛ではハプログループT3(ヨーロッパ型)が66~83%と優勢である。
T4は、近東牛、ヨーロッパ牛、アフリカ牛では観察されない東アジア特有のハプログループで、T3はヨーロッパ牛で主流のハプログループである。このT3が韓国牛では優勢を占めているのである。これは現在の韓国牛は和牛の主たる祖先でないことを意味する。
これについて、(1)紀元前後に和牛の祖先が朝鮮半島から移入されたあと、朝鮮半島では民族移動や支配者の変遷によって、ヨーロッパ型の牛が中国東方地方から移入され遺伝子情報が大きく変わった、(2)朝鮮半島のヨーロッパ型の牛の比率は2千年前から変わらず、むしろ和牛の祖先が朝鮮半島からだけでなく中国本土からも移入されたため、遺伝子情報が異なるようになった、(3)和牛の祖先は稲作同様、中国山東半島から朝鮮半島を経由して移入されたが、朝鮮半島では通過しただけで在来牛とは交わらなかった、といった仮説が提起されている。