佐伯矩
1916年、研究所を東京芝金杉川口町に移転する。1917年、世界初の栄養学講習会を開く。1918年、文部省に「営養」の表記を「栄養」に統一するよう建言し、これより後に完全に定着した。穀物の胚子(胚芽)には栄養が豊富だとして「胚子米(胚芽米)」を提唱している。また淘洗(米を研ぎ洗いすること)による栄養損失の問題も警告している。研究所に16社の新聞社を招待し、胚芽米の実演と試食を行った。
1919年(大正8年)、国立栄養研究所の設立を強調し衆議院に参考資料を提出する。「経済栄養法」を提唱し、安価な食事でも栄養は摂取できることを広めた。 1920年(大正9年)、内務省栄養研究所が開設され、佐伯は初代所長となる。
1921年(大正10年)、「栄養学会」を設立する。
1922年(大正11年)、精米の度合いは胚芽を含む七分搗米が良いとして奨励する。10月19日、当時摂政であった昭和天皇が国立栄養研究所を視察し、それ以降、昭和天皇は七分搗米を用いるようになった。
1924年(大正13年)、私立の栄養研究所跡に、世界初の栄養士養成施設である栄養学校(現在の佐伯栄養専門学校)を開設し、卒業生を栄養士と称した。
1925年(大正14年)、東京で行われた国際医学会議で講演を行う。
1927年(昭和2年)、国際連盟の要請により国際連盟交換教授として欧米で講演する。