ユッケ
牛肉などの生食による食中毒事件が頻発したことから、厚生省(現厚生労働省)は1998年(平成10年)に「生食用食肉等の安全確保について」の通知を出した。本基準には生食用食肉の成分規格目標、生食用食肉の加工等の基準目標、生食用食肉の保存等基準目標が詳細に示されているが、あくまでも目標であり、法的な規制ではなかった。
さらには2006年(平成18年)に焼肉店を原因施設とする事例が続発し、その原因食品として焼肉、ユッケ、レバー等の刺身肉であることから、飲食店における腸管出血性大腸菌食中毒防止対策について通知が出された。
と畜場、食肉処理施設、食肉販売店、飲食店の各施設における生食用肉の衛生管理に基づいた保健所からの指導要請がなされた。
旧厚生省は「生食用食肉の衛生基準」(1998年9月11日 生活衛生局長通達)により生食用食肉の規格や衛生管理について定め、これに沿った食肉に限り「生食用」と表示することとしていた。この基準については「膨大な金額がかかり、検査に合格する頃には生肉ではなくなるので実質的な禁止措置」との批判が当初からあった。したがってこれに基づく生食用食肉の出荷実績があるのは馬肉とレバーのみで、牛肉の出荷実績のある施設はなかった(2008年(平成20年) - 東京都福祉保健局 2009年(平成21年))。この基準が原因で、多くの加熱用食肉が飲食店の自主判断により生のまま提供されることになっていた。