麩
小麦粉を食塩水と練って生地を作り、粘りが出たところで布などの袋に入れて水中で揉み、他のデンプン質を水中に流出させた後に残った成分がグルテンである。
グルテンを蒸したものを生麩という。生麩はもち麩ともいう。生麩には米粉や片栗粉などを加えて食感を調整したものや、ゴマ・ヨモギ・紅花などの素材を加えて風味や色どりを添えたものもある。生麩を油で揚げると揚げ麩になる。生麩を煮てから成形して乾燥させると乾燥麩になる。
また、上記のようにして作られたグルテンに小麦粉やもち米粉などの澱粉質やベーキングパウダーなどを加えて練り合わせ、焙り焼きしたものが焼き麩である。
このほか流出したデンプンを集めて乾燥させたものを正麩(しょうふ、漿麩)・浮き粉・じん粉と呼び、玉子焼(明石焼き)や関東のくず餅、糊や菓子の原料にされる。
麩は主にグルテンであり、セリアック病にかかっている人(欧米では1%程度の人が罹患している)の小腸で炎症を引き起こす。