グルコシノレート
これらの植物はミロシナーゼ(英語版)と呼ばれる、水の存在下でグルコース基をグルコシノレート分子から解離させる酵素を持っている。グルコシノレート分子を構成していた残りの原子団は速やかにイソチオシアネート、ニトリル、チオシアネートなどに変換される。これらの活性物質が植物の自衛に寄与している。グルコシノレートはカラシ油配糖体(英語版)とも呼ばれる。標準的な反応生成物はイソチオシアネート(カラシ油)である。ほかの二つの生成物はこの反応の結果を変化させる特殊化されたタンパク質の存在下で生じる。
植物自体への損傷を防ぐため、ミロシナーゼは細胞内のグルコシノレートとは別の部分に蓄えられており、主に物理的損傷などの条件下において会合する。