ニンニク
ニンニクは強い悪臭(摂取後の口臭・体臭を含む)の原因となる。
ニンニクのある種の細胞には、アリインという無臭の化合物が含まれる。一方、ニンニクの別の細胞にはアリナーゼ(またはアリイナーゼ)という酵素が含まれる。ニンニクを切るとこれら細胞が壊れ、アリナーゼとアリインは細胞外に出てお互いに接触する。アリナーゼの作用によりアリインはアリシンに変化する。そのアリシンがニンニクの独特な臭いのもとである。臭い成分のアリシンは、ニンニクを切ったり、潰したりして細胞が壊れると多く発生する。アリシンを食用油などの溶媒に溶かすとアホエンが生成される。
エジプト産のニンニクを品種改良をして、臭いが少ないと宣伝されている「無臭ニンニク」も流通しているが、ニンニク臭は口内に残った食べカスからだけではなく、体内に取り込まれて体臭の原因となる。またニンニクとは別種のリーキ (ポロネギ) の球根を「無臭ニンニク」として販売している場合もある。また、デカフェと同様に高圧の二酸化炭素による超臨界流体でニンニクの臭気成分を抽出する方法も使用される。
ニンニクを加工して、有用成分を保持したまま、食べた後の臭いを抑える技術も研究・開発されている。
スープを作る際など、煮ることで匂いは弱くなる。
ニンニクに含まれるアリシンには、強力な殺菌作用や抗菌作用があり、風邪のウイルスにも効力を発揮するといわれている。
ニンニクの持つ病原性大腸菌(O157などの)に対する殺菌力は、試験管やシャーレを使った実験、動物実験などでの実証が論文発表されている。1%のニンニク粉末水をマウスに経口投与した際に腸管内の生菌数の減少が報告されている。このことは、ニンニクの摂取が消化器系の感染予防に寄与できることを示唆している。