かて飯
春の初め、じょうぼ(リョウブ)の芽を摘んで茹でて細かく切り、よくしぼって味噌で味をつけ、炊き上がったご飯に入れよく混ぜて食べる。たけのこは採りたての新鮮なものを使うとアクがなくて良い。皮をむいて切ったたけのこをといだ米に入れて炊く。味付けはこんぶと醤油で薄味にする。たけのこのだしが出て美味しい。秋には、山から採ってきた、ねずみたけ、しばたけ、しめじ、もたせなどのこけ(キノコ)のごみを取り除き、塩水に漬けてからよく洗い、細かく切ってこけ飯をつくる。といだ米に醤油を入れて薄味をつけ、出汁のこんぶとこけを入れて炊く。炊き上がったらよく蒸らす。こけの香りがしてとても旨い。
多摩川上流の東京都の七生でもたけのこの季節にたけのこ飯を炊く。アク抜きしたたけのこをよく洗い、小さく切って砂糖と醤油で味付けし、炊き上がった飯に混ぜる。このときの飯は麦を入れずに炊く。
近世の土佐藩寺川郷(現在の高知県いの町寺川地区)では「アズキホウザにヒエモンガウで何のもてなしでもありませんが」と挨拶したといい、経済状態の悪い家庭の飯は穀物の入らない小豆ばかりだった。稗飯を小豆で増量していたのである。また、「コメ余り」の時代以前にはかて飯として小豆飯を炊く場合も少なくなかった。特に秋小豆はアクが強くウサギの食害に遭わないので、不作の年でも収穫量が多い。このためよく秋小豆でかて飯が炊かれた。宮崎県西都市の銀鏡谷では、小豆を別に煮ておき、稗1升、米2合、小豆3合の割合で炊いたという。その一方で小豆飯はハレの日の食べ物とされることも多い。
埼玉県の東部低地利根川沿いの樋遣川では、祝い事や変わり目のときで赤飯を炊くほどでないときに小豆飯を炊く。8月1日の釜の日には小豆飯を炊き仏前に供え、線香も供える。多摩川上流の東京都の七生では毎月1日と15日の骨休みの日の晩飯に小豆飯を炊く。昼食のあと小豆を七分どおり煮て鍋から引き上げ、冷ました煮汁にといだ米をつけておく。火にかけるとき小豆を加えて炊くと赤い小豆飯になる。