ダージリン・ティー
わずかな例外を除けばダージリンで生産されるのは紅茶である。各茶園がそれぞれ製茶設備を備えているため、収穫したその日から製茶を始めることができる。茶葉はまず屋内の施設に運び込まれ、そこで一昼夜以上の十分な送風乾燥が行われる。これにより、茶葉をそのままの形で揉捻したとしても、細胞が破壊されているため酸化が始まるのである。ダージリンでは他の紅茶と比べ長時間かけて萎凋を行うことが多く、ファーストフラッシュでは特にその傾向が強い。強く萎凋することで茶葉の水分の多くが失われるが、それによりポリフェノールオキシダーゼの活性を抑えられるため、茶に青々とした香りが残りやすい。茶園によっては、一部の茶の酸化を抑制することで烏龍茶を生産する場合もある。揉捻の後、酸化発酵が行われ、完了し次第加熱乾燥により水分量は約2%まで減らされる。そして、消費者の手元で抽出されるまで水分に触れないよう密封される。乾燥後の茶をグレードに応じて選別する作業はこの時点で完了しており、一部はコルカタに運ばれてオークションにかけられるが、多くの茶園では個別契約により販売を行っている。
ダージリン・ティーは、チャノキ Camellia sinensis (L.) Kuntze から作られる茶の一種であり、西ベンガル州のダージリン県およびカリンポン県で栽培・生産される。2004年からは「ダージリン・ティー」は地理的表示に登録され、ダージリンまたはカリンポンの特定地域で生産された茶以外は名乗ることができなくなっている。茶葉は紅茶に加工されることがほとんどであるが、茶園によっては緑茶や白茶、烏龍茶などに適した茶葉の生産を手掛けるようにもなった。
茶葉は、先端の葉2枚と新芽(一芯二葉)が摘まれる。3月から11月までが収穫期であり、4つの時期に区切られる。ファーストフラッシュ(春摘み)と呼ばれる最初の旬は、茶樹が冬の休眠を終えて育つ最初の数枚の茶葉から成る。できあがる紅茶はフローラルな香りと収斂味があり、白茶に仕立てるのにも向いている。セカンドフラッシュ(夏摘み)はヨコバイ類やハマキガ類の来襲の後に収穫されるが、これがマスカテルフレーバーという顕著な香りを生み出すもとになる。モンスーンフラッシュは温暖かつ湿潤な時期であり、茶葉は急速に成長するものの香りは弱いため、ブレンド用に使われることが多い。オータムナル(秋摘み)はセカンドフラッシュと似ているが、より柔和な味わいとなる。