亜硝酸塩
亜硝酸塩と硝酸塩は体内摂取後や調理によりアミノ酸と反応してニトロソアミンを生成する。ニトロソアミンはWHOのIARCにより「おそらく人間での発がん性がある」"Probably carcinogenic to humans" (Group 2A)に分類されている。
亜硝酸塩はハムやソーセージなどの保存食のボツリヌス症の予防の為、菌の芽胞の発芽を防ぐ目的で今でも添加されている。硝酸塩は野菜などに自然に含まれ、摂取後に体内で亜硝酸塩へと変化する。特に肥料を必要以上に与えられると多くの硝酸塩を蓄積する。
その亜硝酸塩である亜硝酸ナトリウムに関して、過去に毒性の問題があるとされていたが、亜硝酸塩とタンパク質に含まれるアミン類が反応した時にニトロソアミン体となり、発ガン性が高いと指摘されている物質へと変化する。アミン類も食品にも存在するものであり、同時摂取は注意を喚起されている。
日本やアメリカ合衆国、シンガポールなどでは亜硝酸態窒素換算値を採用する。