カリカリ梅
カリカリ梅の種の中の身は、青酸配糖体が含まれており、この部分は猛毒なため食べられない。
青梅は見た目が青くても、収穫から時間が経過しているとペクチンの水溶化が起こってカリカリした食感にならないことが多い。収穫してからそれほど時間の経っていない新鮮で未成熟な果実を使う必要がある。
塩揉みした青梅から梅酢を染み出させる数日間冷蔵庫で保管するとカリカリ感が残りやすい。
赤紫蘇の葉を塩揉みしてアク抜きを行う時は大量の塩を使わなくても問題ないが、梅酢と反応させた後保存する時は、塩分を追加しないと白カビが生えて腐敗することがある。
生の赤紫蘇の葉を使わず、梅干用として売られているパック入りの「紫蘇梅酢」を使用しての着色もできる。ただし市販品には酢酸が添加されている場合がほとんどなので、赤紫蘇のみの時と比べて若干味が異なる。