中国の麺類
「粉」は、米粉以外にもさまざまな植物のでんぷんを使用して作られる。緑豆でんぷんを使った麺は、タピオカでんぷんを加えることで歯ごたえを良くし製造コストも削減できる。
麺が大衆食になっていったのはこの時代のことである。宋代初期、中国の小麦麺は湯餅(タンビン)として知られていた。宋代の学者・黄朝英が著書『靖康緗素雜記』(拼音: jìng kāng xiāng sù zá jì)で言及したように、古代では麺やパンのような小麦粉を用いた食品はまとめて「餅」(ビン)と呼ばれ、調理方法によって区別されていた。
やがて女真族の王朝・金が華北を占領し、宋人の多くが江南(長江より南)へ逃れた。南宋(1127年 - 1279年)の都・臨安では、華北で生まれた麺の技術が広まり、これが機になって華南にも麺食の習慣が普及する。この頃、華南では米を粒食していたが、米の麺(ライスヌードル)が作られるようになった。
麺棒で生地を延ばして刃物で切る切麺の技術が現れたのは元代(1271年 - 1368年)に入ってからで、麺棒の発明によって小麦粉以外の穀類の粉も麺に加工することができるようになり、小麦の生産量の少ない華南をはじめとする中国全土に、地方色の濃い麺が登場することにつながっていったと考えられる。清代(1636年 - 1912年)末期には製麺機も登場し、麺はますます多様化していった。
小麦麺は小麦粉と水だけで作られる。乾麺にする場合は一般的に生地に塩を追加する。