ワサビ
ふじだるま
島根3号(しまねさんごう)- 島根県農事試験場の野津六兵衛が、1925年以降全国各地から集めたワサビと、島根在来種との自然交配による実生を育て、さらに横木国臣の協力を得て1936年に選抜し、1942年に公表した。一時日本を席巻し、京都の高級料亭ではよく使用された品種とされる。 徳育1号 - 「島根3号」の種子から優良株の選抜を複数繰り返し、山口県が開発した。
半原(はんばら) - 別名「丹羽山」。
みどり - 主にわさび漬けの材料用品種。
グリーンサム - 辛みが強いが、病気にかかりやすい。
岩泉1号 - 岩手県に多い品種。畑ワサビ
静岡17
高井(たかい) - 長野県に多い品種。
長野23号 - 大きくなるが、病気にかかりやすい。
三鷹大沢わさび - 東京都三鷹市大沢で少数現存し、株の老化や絶滅が危惧されている。開発で湧水が減る前の昭和初期までは商業栽培されて、神田青果市場や築地市場に出荷されていた。江戸時代後期、伊勢(現在の三重県)出身の箕輪政右衛門が豊富な湧き水に着目し、郷里の五十鈴川上流で自生していたワサビを婿入りに際して持ち込んだと伝わる。野生種や絶えた古い栽培種を受け継いでおり、近縁種との交配による復活・保全が進められている。
古くから食べられていたが、栽培の歴史は江戸時代の頃から本格的に行われ、静岡県有東木において、江戸時代初期にこの地域に自生していたワサビを移植し、栽培を始めたのがワサビ栽培の始まりとされている。寿司の流行により急激に広まったと言われている。
冷涼なところを好む性質で、栽培方法を大別すると、水栽培で渓流や湧水で育てられる通称水ワサビ(谷ワサビ、沢ワサビ)と、畑栽培で育てられる通称畑ワサビ(陸ワサビ)がある。水栽培は、山間部の北斜面で、水が濁らない湧水地がよいとされる。また、畑栽培は落葉樹下の夏は日陰で、冬は日が当たる場所が選ばれる。増殖は、種子を莢のまま砂に埋めておいて秋に播く。春に芽が揃ったら定植する。