餅
ヘラやしゃもじを用いて裏返し、まんべんなく手早く粘りを出すようにする。
ヘラやしゃもじで持ち上げたとき、もち米全体が一体になる程度に粘りが出始め、米の形が識別できるものと餅状になったものが混ざった状態になり、杵でついたときに蒸した米が飛散しない程度になったら、つき始めの目安とする。
杵でつき始めると、粘りが増すごとに杵と餅がくっつくため、手水(てみず)をする。手水とはあらかじめ桶に水を入れておき、手を水で濡らし餅の表面に水分を与えることである。蒸して数分しか経過していないため、表面は炊きたてのご飯と同じで相当に熱く、餅の表面を濡れた手のひらで叩く程度で良い。手水が多すぎると、餅をついている最中は柔らかいが、後で延ばしたり成形するときに固くなりやすく、保存中にカビが生えやすくなる。
つき終わった餅は、餅取り粉をまぶした板の上に置き、好みの形状に成形する。切餅であれば一定の大きさの伸し餅とした上で乾燥後に切り分け、丸餅であればつきたての餅を丸く成形した上で乾燥させる。
餅つきが終わった後の杵と臼はよく洗い、たわし等で表面の餅を必ず取り去る。
柏の葉で包んだ餅。小豆こしあん、味噌あんなどを包む。柏の自生が少ない近畿圏以西ではサルトリイバラの葉が用いられることが多い。
台湾の揚げ餅。
信州(長野県)のカラフルな米粉餅である。名前の起源については釈迦弟子のヤショを偲ぶ、釈迦の奥様ヤソダラ姫に因む、あるいは痩せ馬の姿に似ているからなど複数の説がある。
日本においては、古来より神への供物(御饌の『粢(しとぎ)』:はんごろしやきりたんぽ等と同様米粒をつぶした供物から発展した)として祭りや慶事の際に用いられ、江戸時代には婚礼、小正月、節句、不祝儀、建築儀礼(棟上げ)に供え、贈答用として利用された。
大根おろしにからませて食べる。
一般に年末の12月29日は「苦を搗(つ)く」という音韻から九日餅(くんちもち)と呼び、年の暮れの数日間のうち、29日だけは餅をついたり購入したりすることを避ける風習がある一方で、二九を「フク(福)」と読んで29日に餅をつく地域もある。
機械化された工場で「餅つき機」を用いて餅を製造する業者が増え、一年を通してスーパーマーケットなどの小売店で餅が流通するようになった。また家庭用の餅つき機も普及しつつあり、餅を日常的に食べる人も増えた。1974年に小型の電動(自動)餅つき機が普及し、一般家庭で古典的な餅つき風景を見ることは少なくなった。電動餅つき機は、大量の餅を作る精米店や餅菓子を販売する和菓子店、高齢化が進んだ農家等で人手が足りず人力による餅つきができなくなってきた場合に多く利用されている。
電動餅つき機は、杵(きね)と臼(うす)でつく機構の機械は商業用のものに多く、家庭用の小型機は蒸した米をメーカー独自の特殊形状のヘラで練り、十数分でついた餅と同じ状態になる。ヘラで練る方式の機械で作った餅は、杵つき餅と比べて細かい気泡が多く含まれ、雑煮に入れた場合に柔らかくなりすぎたり、伸ばした時の表面の肌目の細かさなどといった食味の違いがあるが、一般には杵と臼でつく餅を比較する機会が少ない理由から、同等の食味を持つものとして扱われている。
餅つきに用いる臼の大きさは、直径を尺貫法の寸で表す。