カブ
根の肉質は緻密で、大きく育つ葉や茎も柔らかく、煮物や漬物などに利用される。
あやめ雪(あやめゆき) - 地上部が赤紫色で、地下部は白色の色合いをしたカブ。肉質は緻密で甘味があり、酢漬けなどにしてもする。
大野紅かぶ(おおのべにかぶ) - 北海道道南地方の大野町(現:北斗市)で江戸時代から栽培されてきたアジア系カブ。丸カブで、根から茎まで濃い赤色になり、根の中もかすかに赤い。秋まきでつくり1月頃まで収穫する。酢漬けや塩漬けにされる。
肘折かぶ(ひじおりかぶ) - 山形県最上地方の肘折温泉で栽培される伝統品種。根が長く全体に赤くなる赤カブで、肉質は固く、漬物に向いている。
温海かぶ(あつみかぶ) - 「かのかぶ」とも。山形県鶴岡市温海地区の特産で、江戸時代から300年以上も栽培されてきた在来品種。山間地の急斜面を利用した焼畑栽培が特徴の赤カブ。外側は鮮やかな赤紫色で、中が白い。肉質はやや固く、甘酢漬けなどにされる。
藤沢かぶ(ふじさわかぶ) - 山形県鶴岡市藤沢地区に伝わる焼畑農法で作られる長カブで、首部分が赤くて中は白い。生産量は限られるため市場ではあまり見られず、地元で漬物などにされる。
宝谷かぶ(ほうやかぶ) - 山形県庄内地方で焼畑農法でつくられる在来品種で、青首大根を小さくしたような姿の長カブ。やや辛味がある。
木曽紅かぶ(きそべにかぶ) - 長野県木曽郡の在来種。
原産地については、地中海沿岸のヨーロッパ南西部を起源とする一元説と、地中海沿岸および中央アジアのアフガニスタン地域を起源とする二元説がある。もともと野生アブラナであるブラッシカ・ラパ (Brassica rapa) の1変種で、紀元前からヨーロッパで栽培されていた。中国大陸へは約2000年前に伝わったとされ、中国の『詩経』に記載され、ヨーロッパ系も古代ギリシャの史料に見られる。ただし、地中海沿岸から東へ伝播した中国大陸では、カブの根よりも葉のほうが主に扱われ、山東菜やハクサイへと改良されていった。また、西へ伝播したヨーロッパでは宗教の考え方の影響もあり、「天からもっとも遠い地中に出来る根菜類」を低く見る嫌いがあって冷遇されていた。ヨーロッパで広く普及したのは16世紀からで、飼料用途が多かった。東ヨーロッパなど寒冷地では冬場の貴重な食料源や救荒植物として活用された。
塊根の部分(いわゆるカブ)は蕪青根(ぶせいこん)、種子は蕪青子(ぶせいし)と称して薬用にもされ、塊根部は食べ過ぎ・糖尿病・黄疸・しもやけ、種子は目の充血に効能があるといわれる。塊根は胃腸を温める働きがあり、種子は熱を取り去る作用があるといわれ、共に市販のものが用いられる。民間療法では、1日1 - 2個のカブを調理して食べるか、しもやけではすりおろしたカブの塊根を患部に貼るとされる。種子は粉末状にして1日量2 - 3グラムを3回に分けて飲む用法が知られる。