アミューズブーシュ
アミューズブーシュは、ヌーベルキュイジーヌの動きの中で、コース料理の中で一品としての位置づけを高めてきたものであり、コースの中では、小さいこと、強い風味(フレーバー)をもった品であることが強調される。アミューズブーシュが他の一般的なオードブルと異なる点は、小さく、通常はほんの一口か二口で口に入り、事前のシェフの見計らいによって用意され、テーブルについた客全員に無料で供される、といったところにある。
アミューズブーシュの役割は、例えばオリーブを何個か載せた小皿や、タプナードの一盛りといった、より簡略化された形で果たされる場合もある。いずれにせよアミューズブーシュは、シェフの技量やショーマンシップの見せ場となることが多く、レストラン間の競争が厳しいと、この傾向は強くなる。ニューヨークの有名シェフの一人で、世界中に系列店を構えているジャン=ジョルジュ・ヴォンゲリヒテン(Jean-Georges Vongerichten)は、「偉大なシェフにとってアミューズブーシュは、自分の大きなアイデアを小さな一口で表現できる格好の手段なのだ」と述べている。