味覚
味覚受容体細胞は複数の物質の化学的刺激に対して膜電位が活性化され、その強度は物質によって異なる。1つの味覚受容体細胞に対して複数の神経がシナプス接合している。受容体細胞側では膜電位が伝達されると、Caチャネルの働きにより、セロトニン(5-HT)がシナプス間隙に放出され、神経に刺激が伝達される。
味覚の刺激量と感覚の強度との関係は、他の感覚と同様で、刺激量のべきに比例して感覚の強度が大きくなる。一方、味覚の種類によって最小感度(閾値)と強度応答は異なる。一般に苦味が最も感度が高く、塩味、酸味、甘味と続く。また、苦味と塩味は応答範囲が広いが、酸味、甘味は狭く、特にショ糖による甘味は高濃度で応答が飽和する。また同種の味を持つ物質であってもキニーネとカフェイン、ショ糖とサッカリンとでは閾値は異なる。あるいは濃度により味が変わる場合もあり、サッカリンは低濃度では甘味を感じるが、閾値が低く、低濃度から感じて良い筈の苦味は高濃度で初めて感じる。
味覚障害の症状は、その多くが自覚症状である。その症状は以下のように分類される。
味覚減退:「味が薄くなった,味を感じにくい」
味覚消失・無味症:「全く味がしない」
解離性味覚障害:「甘みだけがわからない」
異味症・錯味症:「しょう油が苦く感じる」
悪味症:「何を食べても嫌な味になる」
味覚過敏:「味が濃く感じる」
自発性異常味覚:「口の中に何もないのに苦みや渋みを感じる」
片側性味覚障害:一側のみの味覚障害
日本では辛味と同意義となされることがほとんどであるが、基本的に一つの味覚とみなされる。
冷たい感覚 ...メントールなどが冷刺激受容体TRPM8を刺激することで舌や口内が冷たい感覚に感じられる。辛味(熱刺激)のTRPV1、冷感刺激のTRPA1、TRPM8はヒトの全身に分布しており舌に限って存在する受容体ではなく、体(特に粘膜)にカプサイシンやメントールを塗りつけられても同じ感覚が発生する。これらは「味蕾で感じる味」ではなく「痛覚」や「刺激」であると説明されることがある。
渋み ...タンニンなどで口内が収れん作用を起こすことが渋みとして感じられる。苦味に似るが別の味である。
蘞味...筍や山菜などは灰汁が強く、のどや舌がいがらっぽく感じる。舌では無く、触覚による物。
金属味 ...金属味は、食べ物や飲み物、特定の薬、またはアマルガム修復などによって感じられる。金属味は、口の中の電気反応によって引き起こされる可能性がある。一部の人工甘味料は、TRPV1を刺激する事による金属味を持っているとされている。また、多くの人は、血液に金属味を感じるとされる。口の中の金属味はさまざまな病状の症状によって引き起こされる事があり、その場合味覚障害または味覚障害の症状に分類される可能性がある。
カルシウム味 ...マウスを使った実験でカルシウム感知受容体がマウスの舌に発見されている。ヒトにこれが当てはまるかは不明としている。