台湾素食
健康志向の高まりも手伝って、台湾では素食が日常食の一つになっており、素食専門店を表す卍マークを看板に表示した食堂、レストランを多くの街角に見ることができる。台湾は国民の10 %が菜食主義者である。この数字はアジアでは第1位のインドの31 %に次ぎ、2番目に高い比率である。
台湾素食には、大乗仏教や道教の全真教などで食べることが禁じられている三厭(天厭:空を飛ぶ鳥・鶏など、地厭:地を這う牛・豚など、水厭:水中の魚介類)および五葷(ネギ、ニラ、ニンニク、ラッキョウ、タマネギ)を一切用いない。肉だけでなく、動物由来の油、卵、乳製品も一切使わない。出汁にも肉や魚介類を一切使っていない。昆布とシイタケは出汁だけでなく、食材としても好んで使われる。
菜食料理というと「青臭い生野菜や味の薄い代用料理」と思われがちだが、台湾素食は菜食料理を食べなれない者でも満足出来る味付けと工夫がなされている。とりわけ、モドキ料理の「素鶏」、「素肉」、「素魚」、「素魷魚」などと呼ばれるゆば、「豆干」(豆腐を押し固めたもの)などの豆腐食材、麩などのグルテン、蒟蒻などの食材を用いて肉や魚やイカの食感を巧みに表現している。