オランダガラシ
ホウレンソウやルッコラなどと共に香味野菜として、茎先のやわらかい茎と葉を食用にし、生食のほか軽く茹でて利用する。通年安定して流通しているが、野菜としての旬は春(4 - 5月)で、早春のものは特に辛味が効いて、葉の緑色が濃くてひげ根は少なく、茎がしっかり締まっているものが良品とされる。野生化したものは、香りも辛味も強く美味しいと評されている。
生で食べることが多く、よく洗ってからそのままサラダにしたり、ビーフステーキ、ハンバーグ、ローストビーフなどの肉料理の付け合せ、汁の実、即席漬けになど用いられる。また軽く茹でて、おひたし(芥子醤油など)、和え物、煮浸し、油炒め、バター炒め、しゃぶしゃぶ、スープや味噌汁の具、煮物、酢の物、卵とじなどにも利用できる。つぼみや花のついた茎先は、生のまま天ぷらにできる。
最近はスプラウト(種子から出たばかりの芽)としても利用されている。霜にあたったクレソンは、葉が赤黒くなるが味は甘みが増す。イスラエルの過ぎ越しの祭りの料理に使われたとされる。生で食べるとピリッとした辛味がある。この独特の風味と辛味となる成分はシニグリンで、ワサビの辛味と同じものである。シニグリンは酵素の働きによって、アリルイソチオシアネートという物質に変化し、強い殺菌作用と抗酸化作用があるといわれている。
保存するときは、乾燥しないようにポリ袋などに入れて冷蔵庫で冷蔵する。また、水を入れたコップなどに茎葉を挿して、毎日水を取り替えておけば、数日間は新鮮さを保つことができる。長期は塩漬けで保存できる。
日本のクレソンの主産地は、山梨県、愛知県、大分県などである。2012年度の都道府県別の生産量は、山梨県が最も多く、山梨県内のクレソン生産量の76%を占める道志村が出荷量全国第1位である。
クレソン収穫量上位10都道府県(2012年)
ヨーロッパ・中央アジアの温帯が原産といわれている。北アメリカ、南アメリカ、アジア(日本を含む)、オセアニアに移入分布する。水を好み、各地の遊水池、小川、河原などきれいな水の流れる水辺に群生する。日本には明治3 - 4年ごろに、料理の付け合わせにする西洋野菜として導入されて栽培が始まり、それが野生化して帰化植物となり、平地から山地までの勇水地や小川、河原、しばしば深山の水際などで群生しているのが見られる。
オランダガラシは清流にしか育たないという俗説は誤りで、汚水の中でも生育する。日本でもよく似たコバノオランダガラシ(N. microphyllum またはN. officinale var. microphyllum)とともに川や溝に野生化・雑草化しているのがよく見られる。