レンコン
輪切りにした蓮根を砂糖に漬けたもの。茹でてから漬ける、揚げてから漬けるなど地域によってレシピに差異がある。
すり下ろしたレンコンを寒天で固めた、羊羹のような生菓子。
主に沼沢地や水田(蓮田)で栽培される。堆肥を使うなどして泥の地味や軟らかさを高めると、見た目が良く糖度が高いレンコンが育つとされる。旧来は晩春に種蓮の植え付けを行い、秋から翌年の春に収穫されていたが、近年は早生の品種も増えている。
主要な収穫方法は鍬などで掘って収穫する方法(「クワ掘り」「手掘り」などと呼ばれる)と、噴射した水を利用して収穫する方法(「水圧掘り」「水掘り」などと呼ばれる)に大分される。水圧掘りのほうが省力的で作業効率が良いが、収穫時期に水が利用可能であることが大前提であり、砂質土壌ではレンコンが傷つくために採用することができない。一方でクワ掘りは意図的に収穫しない列を設けて翌年の種蓮に利用できるといった利点も存在するが、粘土質土壌ではそもそも作業が困難で、田面を乾燥させすぎると腐敗病が発生しやすいという欠点がある。日本国内の主要産地で見ると、茨城県や岡山県では水圧掘り、山口県や愛知県ではクワ掘りでの収穫が多い。
泥付きの状態で出荷されることも多いが、これは空気に触れて酸化して変色することを防いだり、乾燥を防いで日持ちを良くする目的であることが多い。特にクワ掘りの地域では泥付きの状態で収穫されるため、生産側の負担を軽減する目的もあって泥付きのまま出荷される割合が多い。水圧掘りの地域では泥がない状態で出荷される割合が多いが、あえて泥を塗ってから出荷する地域も存在する。