ストレッカー分解
α-ジカルボニル化合物とα-アミノ酸が脱水縮合し、縮合物を生じる。
縮合物が酸化的脱炭酸を受け、炭素数の1つ少ないアルデヒドとアミノレダクトンを生成する。
2分子のアミノレダクトンが縮合し、ピラジンを生成する。
厳密には上の2つがストレッカー分解反応であるが、3番目の反応でチョコレート臭やポテト臭、コーヒー臭などの香気成分を生じる。
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