スコッチ・ウイスキー
アイランズとは、オークニー諸島、スカイ島、マル島、ジュラ島、アラン島にある6つの蒸留所をいう。これは蒸留所が島にあるという地理的な分類であって、アイランズ・モルトに共通する特徴は見られない。2009年スコッチ・ウイスキー規則では独立させずにハイランドに含まれている。
ダンディー - グリーノック間の想定線以北をハイランド地方といい、およそ40の蒸留所が存在する。土屋守によると製造されるウイスキーは様々で共通する特徴を見いだすのは難しい。吉村宗之によるとピート香がして飲みごたえのあるものが多く、北部ほどその傾向が強い。一般にハイランドは東西南北の4地区に分類される。
グレンモーレンジィ蒸留所がこの手法の先駆者であり、好んで多用することでも知られる。
樽
樽の材料としてはブナ科のコナラ属に分類される木(オーク)のうち、ホワイトオークとヨーロピアンオークが主に用いられ、ミズナラ(ジャパニーズオーク)にも注目が集まっている。ホワイトオークは、ウイスキーの色と香味成分の形成に寄与するポリフェノールを多く含み、ヨーロピアンオークのうちコモンオークはフルーティーな風味を形成するとされる。
ホワイトオーク、ヨーロピアンオーク及びミズナラに共通するのは、道管の中に泡状の柔組織(チローズ)が詰まっていることである。この特質により、ウイスキーを長期間熟成するのに適した密閉性の高い樽を造ることができる。樽の密閉性を高めるには木材の切り出し方に工夫が必要で、柾目取りという方法がとられる。柾目取りを用いることで水分を通しやすい道管や放射組織が木材の表面に出ることを防ぐことができる。また、木材は乾燥すると収縮する性質があるため、樽に加工してから収縮し隙間を生じさせないよう、加工前に十分に乾燥させるようにする。さらに、乾燥による収縮度の違いから樽に歪みが生じないよう、乾燥が同程度に進んだ木材を使用するようにする。木材の乾燥は数年間の自然乾燥によって行われる。ウイスキーの熟成に用いられる樽は主に以下の5種類である。
樽の容量はウイスキーの出来を左右する。容量の小さい樽はウイスキーの単位容量あたりの表面積が大きく、したがってウイスキーと接触する機会が多くなり、その木香はウイスキーに対しより強い影響を与える。ただし木香の影響が強すぎるとウイスキーの出来はかえって落ちる(この現象は「樽に負ける」と表現される)。一方、樽が大きすぎると熟成に時間がかかり、熟成が十分に進む前にエタノールが蒸散して風味を損なう。
ダンディー - グリーノック間の想定線以南をローランド地方という。かつては多くのモルトウイスキー蒸留所があったが衰退し、1995年の時点で操業しているのは3箇所である。ちなみにグレーンウイスキーの生産やブレンド、麦芽製造については今なおローランドで最も盛んに行われている。他の地区の2回蒸留に対し3回蒸留を伝統としていたが、2008年3月の時点で3回蒸溜を行っているのはオーヘントッシャンのみ。穏やかな風味のウイスキーが多い。
概要
蒸留によって得られた無色透明の蒸留液(ニューポット、ニュースピリッツ、ブリティッシュ・ファインスピリッツ)は、フィリングステーションと呼ばれる施設で樽詰めされた上で、保税貯蔵庫(ウエアハウス)に貯蔵される。貯蔵中には時間の経過とともに、熟成(マチュレーション)と呼ばれる性質の変化が起こる。スコットランドでは3年以上の熟成期間が法定されている。ただし実際は10年ないし12年にわたって品質の向上は続き、法定期間よりも長く熟成されるのが一般的である。モルトウイスキーの場合、18年間ないし20年間の熟成させたものが最も味わい深いとされる。
まず、蒸留の工程で得たニューポットに加水し、エタノール濃度を63.5%程に下げる。約60%のエタノール濃度は、ウイスキーにとって重要な意味をもつ。なぜならば蒸留後に行われる熟成の過程においてエタノールは樽の木材に含まれる、ウイスキーの品質を基礎づける高分子成分を分解する(エタノリシス)が、このエタノリシスはエタノール濃度が約60%であるときにもっとも盛んになるからである。
ウイスキーの貯蔵に適しているのは、「あまり気温が高くなく、湿度の高い、清澄な環境」で、「めりはりの利いた四季の変化、適度な温度変化や湿度変化があることが望ましい」とされる。樽の中のウイスキーは湿度や温度の影響を受ける。例えば気温が上昇すると樽の中のウイスキーの容量が増加し樽内の気圧が上昇、その影響で揮発成分が樽の外へ蒸散する。逆に気温が低下すると樽の中のウイスキーの容量は減少し樽内の気圧が下降、樽の中へ外の空気が入り込む。 前者の現象は初夏から秋口にかけて、後者の現象は晩秋から初春にかけて起こる。このような気体の出入りは「ウイスキー樽は呼吸をしている」と表現される。
スコッチ・ウイスキー(英語:Scotch whisky)は、イギリスのスコットランドで製造されるウイスキー。日本では世界5大ウイスキーの1つに数えられる。現在のイギリスでは後述の通り2009年スコッチ・ウイスキー規則により定義され、糖化から発酵、蒸留、熟成までスコットランドで行われたウィスキーのみがスコッチ・ウィスキーと呼ばれる。麦芽を乾燥させる際に燃焼させる泥炭(ピート)に由来する独特の煙のような香り(スモーキーフレーバーと呼ぶ)が特徴で、その香りの強さは銘柄によりまちまちである。ウイスキーはイギリスにとって主要な輸出品目の一つであり、その輸出規模は約200ヶ国、日本円にして6000億円(注: 以下で取り上げられる値に関して。2009年のポンド-円の為替相場は、1ポンド=約146円)。ウィスキーの全生産量のうち、スコッチ・ウイスキーは約7割を占める。