カッサテッラ
メッシーナ地方 - この地方ではパンツェロット・フリット・ディ・リコッタ (panzerotto fritto di ricotta) やバロ・ディ・リコッタ(balò di ricotta)と呼ばれ、揚げたものが食される。バロ・ディ・リコッタは生地にイーストを入れることもありフィリング入りのドーナッツに近いものもある。
カターニア地方 - この地方ではラビオラ(raviola)と呼ばれ、パスタ生地で作られた皮にリコッタのフィリングを詰め半月状にしたものを揚げる。仕上げにグラニュー糖にまぶされる。折パイ生地を三角に切りフィリングを詰めて閉じたものを焼き、粉砂糖かアイシングをかけ仕上げるものもある。
シラクーザ地方 - シラクーザの揚げラビオラはカターニア地方のものと似ているが、しかし名前はローマナ・アッラ・リコッタ(romana alla ricotta)と呼ばれる 。焼きラビオラはブリオシュのような生地が使われる。
パルレモ地方 - この地方、特にパルティニーコとラスカリ地域のカッサテッダ(cassatedda)はリコッタの替わりにひよこ豆が使用される(alla crema di ceci)。これはひよこ豆を茹でて潰すか濾して、砂糖、チョコレートチップ、ズッカータ(Zuccata、瓜の一種の砂糖漬け)などを加えて作られる、香り付けにはレモンゼスト、シナモン、ココアパウダーなどが使われる。
カッサテッラは小麦かデュラムセモリナ粉と水分そして油分で作った生地を平たく伸ばし丸く切り抜き、甘味をつけた羊乳製リコッタを詰め、半分に折り半月形に閉じたものを油で揚げたものである。仕上げには粉砂糖を振りかける。
生地は練りパイ生地(pasta frolla)であったり、パスタ生地であったり、折パイ生地(pasta sfoglia)であったり多種多様である。油脂はラードが主に使用されるが、オリーブオイルも使われる。もちろん油脂が入らない場合もある。砂糖が入ったものも入らないものもある。ベーキングパウダーやイーストなどの膨張を促す材料は入れないものが多いが入れるものもあり、香りづけにマルサラ酒や白ワインを加えたりもする。イーストを使うものはブリオッシュに似た生地や、イーストドーナッツに近い生地も使われる地域もある。生地を切り抜くと前述したが、小さく切った生地を麺棒で丸く平たく伸ばす方法も使われる。また生地によってはパスタマシンも使われる。
フィリングには甘味をつける砂糖類以外にシナモン、削ったチョコレート、柑橘系ピールの砂糖漬けなどを加えたり、中にはリコッタの替わりにひよこ豆(ceci)のクリームを使う地域もある。