ビルトン
サバイバル技術として、肉の保存法は、古代までさかのぼる。
ヨーロッパの船乗りは、長い旅に備えて肉を塩や塩水に漬けて保存した。17世紀初頭、アフリカ南部に入植したヨーロッパ人(オランダ人、ドイツ人、ポルトガル人、フランス人)は、酢や硝石(硝酸カリウム)を使って肉を保存した。
硝石はボツリヌス症の原因菌であるボツリヌス菌を殺菌し、酢の酸味はボツリヌス菌の増殖を抑制する。世界保健機関(WHO)によると、ボツリヌス菌は酸性の環境(pH4.6以下)では増殖しないため、酸性の食品では毒素が生成されない。
他にも、ある種のスパイスの抗菌作用は、古代から利用されており、オランダ人がビルトンに使用したスパイスには、コショウ、コリアンダー、クローブなどがある。
2017年1月、ポルトガルのベイラ・インテリア大学の研究グループが、12種類の細菌株に対するコリアンダーオイル(コリアンダーは、最も基本的なビルトンに使用される主要なスパイスの1つ)の抗菌性に関する研究を発表した。