牛肉
脂肪が多い。赤センマイとも呼ばれる。
脂肪が多いほかコラーゲンを豊富に含む。小腸を筒のまま内側と外側を裏返しにしたうえで切り分けた形が丸いことから「丸腸」。シロコロ、コプチャン、ヒモ、ホソ、コテッチャンとも呼ばれる。
やわらかい。1頭の牛から5kgほどしか取れない。狭義では横隔膜の背中側を指し、肋骨側はサガリと呼ばれる。
牛肉のブランドは、産地(地理的表示)、血統(品種)、枝肉の格付け、飼育法などにより、ある一定の基準を満たしたものに付けられているのが一般的である。ブランドの地理的表示には、同じ地域で肥育されたとしても、ある生産者組合に加入している者が肥育した場合のみ表示が許されるのが一般的である。日本では各都道府県ごとに名称が整理・統一されている場合もあるが、都道府県内の地域ごとにブランド名が異なることが多い。また、地域ごとではなく農協系と非農協系との間でブランド名が異なっている長野県の例や、栃木県に見られるように小売や飲食店段階の民間流通業者が、生産地域とは関係なく命名している例もある。
格付け
日本食肉格付協会による格付けでは、歩留等級がA - C(Aが最も良い)、肉質等級が5 - 1(数字が大きいほど良い)となっており、「A-5」が最も良い。ブランド牛肉は、同協会の格付けを定義に加え、ある一定の規格以上の枝肉に呼称を認めるのが一般的であるが、神戸ビーフのように同協会の格付け項目の一部を用いているもの、近江牛や松阪牛などのように全く格付けを利用していないもの、あるいは、熊野牛のように同協会の格付けを用いても用いなくてもいいものもある。
一般に、格付けの低いものまで含めた方が流通量を確保でき、ブランドの知名度を上げることが容易ではあるが、ブランドの信頼は落ちる。その場合、品評会での数頭の高評価を以って消費者にPRし、全体のブランド価値を上げようと試みることが多々見られる。
すねに次いで堅い。
シチュー、カレー、スープ、ひき肉
牛の後ろ脚、太モモの部位。脂肪が少なく赤身肉が多い。
ステーキ、ローストビーフ、焼肉、コールドビーフ、たたき うちもも 後ろ脚の付け根部分の内側に位置する部位。「ウチヒラ」と呼ばれる。 しんたま(芯玉)、マルシン うちももの下の部位。脂肪が少なく、やわらかい。丸い形状から関西では「マル」とも呼ばれる。 しんしん(芯芯) うちももよりさらに内側にある柔らかい部分の中央付近の芯の部分。 かめのこ 後ろ脚の付け根付近にある部位。しんしんの外側。形状が亀の甲羅に似ていることから。 友三角 しんしんの下に位置する部位。関西では「ヒウチ」とも呼ばれる。 まるかわ しんしんの外側の部位。赤身が多く脂が少ない。 そともも ももにくの中でも最も運動量の多い部位であり、一番硬い。全体的に赤身が多い部位。「ソトヒラ」とも呼ばれる。 煮込み、ビーフストロガノフ ランプ、イチボ 2か所合わせてランイチとも。 脂肪が少ないがやわらかい。 ステーキ、ローストビーフ、バター焼き
B2(エネルギーの代謝。皮膚の老化予防。視力低下予防) B6(皮膚の免疫力強化) B12(造血作用。脳機能の正常化)
その他、ナイアシン、パントテン酸なども含む。