トルティーヤ
本場のメキシコなどの中米以外では、単純にトウモロコシ穀粒を機械粉砕して得られた粉を水でこねて薄く伸ばし、鉄板やフライパンで焼いて作ることが多い。しかし、これでは生地としての粘り気のある質感が得られないので、グルテンによってこの質感を得ることができる小麦粉を混入して、生地を作る。日本でもトルティーヤ用の粉として市販されているものは、たいてい、こうした機械粉砕のトウモロコシ粉(アリナ・デ・マイス、harina de maíz)と、小麦粉(アリナ・デ・トリゴ、harina de trigo)を配合したものである。
また、スペイン人による征服に伴ってメキシコにも小麦栽培と小麦食の文化が伝来・定着したため、小麦粉で作ったトルティーヤ(トルティーヤ・デ・アリナ・デ・トリゴ、tortilla de harina de trigo)も誕生した。小麦粉のトルティーヤは、メキシコ北部やアメリカ合衆国で特に人気がある。
メキシコにおける消石灰を使用したアルカリ水溶液処理によるトルティーヤの生地の作り方と焼き方を以下に記す。
重量パーセント濃度1.3%の消石灰水を用意する。
乾燥トウモロコシ粒と前記の消石灰水を3:1の比率で合わせ、加熱して13分間沸騰させる。
室温で8~12時間放置してから水洗してすすぎ、水のpHが8.5以下になるまでアルカリ分を除去する。 こうして得られたアルカリ水溶液処理トウモロコシをナワトル語でニシュタマル (nixtamal) という。
スペイン人が入植する以前、アステカでも食べられていたが、スペイン人が見たときにスペインの伝統的な卵料理のトルティージャに外見が似ていたことから、同じ呼称で呼ばれるようになった。なお、スペイン語のllの発音は国・地域により「ヤ」から「ジャ」と異なる(ジェイスモを参照)。
単に「トルティーヤ」と呼ぶ場合はトウモロコシの粉から作ったものを指すが、区別する場合には、トウロモコシの粉から作ったトルティーヤをコーントルティーヤ(英語版)、小麦粉から作ったトルティーヤをフラワートルティーヤ(英語版)と呼ぶ。比べると、フラワートルティーヤのほうがやや大きいサイズであることが多い、フラワートルティーヤのほうが柔らかいといった違いがある。
タコスのように食材をトルティーヤで包んで食べる料理もあるほか、冷めたトルティーヤを食べるための料理も多数ある。