蕎麦
ソバの実の挽き込みを続けると、胚乳部や胚芽部が粉になり、それを二番粉といい、二番粉は一般的に「挽きぐるみそば粉」といわれる。そば特有の香りや風味に優れており麺にすると食味と食感のバランスが良いそばに仕上がる。
カレー粉を蕎麦のつゆでのばし片栗粉でとろみをつけた汁をかけたもの。
考案者については以下のようにいくつか説がある。 明治41年(1908年)頃に東京の麻布にあった「朝松庵」で発売された。朝松庵はその後、中目黒に移転し、現在に至っている。 明治42年(1909年)に大阪の「東京そば」で発売された。東京そばは、朝松庵二代目の角田酉之介が開いた朝松庵の大阪支店とされる。 明治43(1910)年に食料品店田中屋(現・杉本商店)の杉本チヨが、そば店向けのカレー粉を研究して「地球印 軽便カレー粉」の名称で商標登録した。 明治40(1907)年、東京の早稲田にあった「三朝庵」が売り出した。 新しい物好きの先代朝治郎が、何か新しい物はできないかと、材料屋である杉本商店に相談したのが始まりである
読みは「じゅうわりそば」。一部地域や店舗で「とわりそば」「とかちそば」と読む場合もある。
湯を加えて蕎麦粉のデンプンの糊化を促進し、生地のまとまりをよくする。別途、蕎麦粉を糊化させたものをつなぎとして使用する場合もある。その他、微細製粉により手打ち十割蕎麦をつくる方法、押し出し麺により製造する方法、粗挽き蕎麦粉の水練りにより製造する熟練の手打ち製法等がある。十割蕎麦は小麦粉を「つなぎ」に使ったいわゆる二八蕎麦よりも切れやすく、江戸時代には今のように茹でる蕎麦ではなく、蒸籠に乗せて蒸し、そのまま客に供する形の蕎麦が主流だった。現在もメニューに名を連ねている「せいろそば」はその名残である。
皮に蕎麦粉を使用した饅頭で、つなぎにすりおろした長芋を用いたものもある。
つなぎに自然薯を使い腰が強く、具材に薩摩揚げを用いたり薬味にネギや島蜜柑の皮等を使う。
蕎麦粉と小麦粉を5:1の割合で混ぜて卵1個と砂糖・塩少々を加えて練り上げて卵焼き風に焼いたもの。
実際の栄養価は、作物としてのソバが栽培された土壌、収穫時期、品種など様々な要因で変動する。
蕎麦は、ビタミンB1を豊富に含み、脚気などのビタミンB1欠乏症の予防に効果がある。江戸時代中期から白米による江戸わずらい(脚気)が流行し出し、その頃から江戸で蕎麦が流行した(「蕎麦#東京」も参照)。蕎麦粉(全層粉)の段階におけるタンパク質含有量は、ダイズ(大豆)に比較すればそれほど多くはないものの、そのタンパク質は1985年のFAO/WHO/UNU必須アミノ酸基準値でアミノ酸スコアが100点となっており、穀物としてバランスのよいアミノ酸組成を有している。ただし、蕎麦粉に小麦粉を混ぜて麺を作ると、リシンが乏しい小麦粉のアミノ酸組成の影響を受けてリシンを第一制限アミノ酸として蕎麦麺のアミノ酸スコアは低下することになる。
蕎麦(蕎麦粉)に含まれる特徴的な機能性成分としてルチンが挙げられる。蕎麦に含まれるルチンは、毛細血管強化、高血圧予防、酸化防止 などの生理活性を有する。
自ら蕎麦を打ち、蕎麦を食べる機会の多い蕎麦センター職員の血圧は、蕎麦を常食とするネパールの山岳民族と同様に低かった。この蕎麦の効用は、蕎麦に含まれる多量のカリウムが体内よりナトリウムを排泄させることによると報告されている。
健康ブームの現在でこそヘルシーな粗食とみなされているが、伝統的には『本草綱目』巻22に「腸胃を実(み)たし、気力を益し、精神を続(つ)なぎ、能く五臓の滓穢を煉る」とあるように、むしろ高い栄養価による滋養強壮効果が便宜とされていた。
かけ蕎麦で、「しっぽくうどん」の麺を蕎麦に換えたもの。寛延年間の江戸で、しっぽくうどんの影響を受けて成立した種もの蕎麦で、おかめ蕎麦の原型とも言われる。古典落語『時そば』の中にも「しっぽく」が出てくるが、現在の関東地方の蕎麦屋には無いことが多い。地域によっては数種類の煮込んだ野菜を具とするものを指す場合もある。
イタリア最北部のヴァルテッリーナの郷土料理。蕎麦粉が混合されたパスタ。日本の二八蕎麦とほぼ同じ生地で、見た目はきしめんに似るが、長さは10センチ程度で、ショートパスタである。チーズやバターのソースで和える。
抜き実の挽きぐるみ、つまり緑色の甘皮部分を挽き込んだ鶯色の蕎麦。種皮の緑色が鮮やかな「藪」系の蕎麦はその香りが高い。
山形県
タバコ耕作の裏作としてソバが作られ 神奈川県内一の産地となっており、新かながわの名産100選 に選定された。
信州開田高原産、北海道産、北アメリカ産、中国産など、蕎麦粉の産地・地方・国の違い等で区分。
コロッケ蕎麦は明治時代に東京・日本橋浜町の「吉田」が出したものを元祖とする説がある。吉田のコロッケ蕎麦は、鶏挽肉とトロロイモ、鶏卵、少量の小麦粉を混ぜた種でつくる、つくねに近い揚げしんじょを載せており、揚げ物を指すクロケットにちなんだとみられ、現代の一般的なコロッケそばとは別物である。現在は「吉田」の後を継いだ「銀座よし田」が元祖コロッケそばを提供している。
ポテトコロッケを載せた現代のコロッケそばは、大阪駅前の立ち食いそば・うどん店「麺処潮屋 梅田店」が1969年(昭和44年)の開店時以来、カレーコロッケを使った「コロッケそば」を定番メニューとして出し続けている。首都圏では小田急電鉄の駅を中心に店舗展開する「箱根そば」が遅くとも1972年(昭和47年)には提供するようになっていたが、実際いつ始めたかは不明である。その後は主に関東地方の立ち食いそば・うどん店で普及したが、これは鰹節出汁の濃いめの関東風そばつゆがコロッケに合うためであり、コロッケを独立して食べる人、そばつゆを適度に浸して食べる人、そばつゆに溶かしてポタージュ状にして味わう人がそれぞれいる。名代富士そばなどが東京のB級グルメとしてPRする活動を展開している。
近年まで他地域(特に関西圏)での知名度は低く、インターネットなどを介して発信されるや、一種のローカルフードとして注目を集めた。また、その組み合わせのインパクトが持つ話題性に乗じて即席めんも発売された。
蕎麦粉を水で溶いてクレープ状に薄く焼き、野菜、肉、キムチなどを包んで食べる。
蕎麦の実をむいて茹でたものにダシ汁をかけて食べる。そばを名乗るが、麺でなく粥である。
蕎麦粉を使った球状、または花状の焼き菓子。京都の菓子屋が発明した。数店が元祖を名乗っている。
通常の天ぷら蕎麦よりネギを多用したもの。天ぷらの分量が減っている場合もある。
そばがき様の料理で、カレーなどと共に食べる。
茨城県
かけ蕎麦で、つゆを溶き卵でとじたもの。肉類や天ぷらを卵とじにしたものもある。
喜多方市山都町宮古地区で有名なことから「宮古そば」とも言う。つなぎを一切使用しない、地産そば粉と伏流水を使用した蕎麦でである。