穎果
イネやコムギ、オオムギ、トウモロコシなどイネ科の穎果は人類にとって最も重要な食料源であり、主に穎果中の胚乳(内乳)を利用している。
穎果を穀物として利用する場合、種子の種皮やこれを包む果皮、さらに外側にある内穎や護穎(籾殻)がじゃまになる。しかし、これを一つ一つ剥がすには、果実が小さすぎ、数が多すぎる。特に籾殻はつぶしても食べられない。したがって、穀物を主食とするには、これらをまとめて一気に剥がす方法が必要になり、世界各地でそれぞれの技法が発達した。
多くの穀物では、食用にする際に籾摺り(脱穀)によって籾殻を除去し、精白によって一体化した果皮と種皮を取り除く。おおよそは広げて乾かし、棒でたたいたり臼でつく、さらに風に通して籾殻を飛ばすなどの操作を行う。
コムギなどでは胚乳がもろいので、果皮や種皮をはがすのではなく、まとめて粉砕して粉にし、疎粒のまま残る果皮や種皮をふるいわけ粉として用いる。または、挽割()麦(切断麦;黒条(中央の線)を縦に半分に切り、水と熱を加えて2つのローラーで押す、米粒麦;黒条から縦に半分に切り、米粒状に剥く)にするか、搗精()して胚乳だけの粒(丸麦)とし、これを加熱、加湿、圧扁して押麦にする。