アマノリ
アマノリは生のまま食用とされることもある(生ノリ)。しかし多くは水洗されて細かく裁断され、これを一定量ずつ簀上に抄き、乾燥させることで板海苔とする(図12)。現在では、板海苔はふつう全自動乾海苔製造装置を用いてつくられる(1時間に7,000枚が製造可能)。日本では板海苔の単位に規格があり、1枚は 21 × 19 cm、これが10枚で1帖(じょう)、10帖で1束として結束し、36束で1箱として出荷される。生産者が出荷するこの状態の板海苔は乾海苔(ほしのり、直接消費者に流通する乾海苔は「干海苔」とも表記される)とよばれる。流通・加工業者がこれを焼加工して焼海苔(焼き海苔)としたり、焼加工し更に味付加工して味付海苔(味付け海苔)とする。また生ノリをそのまま乾燥させた製品もあり、ばら干海苔とよばれる。アマノリの抽出物を健康食品に利用することもある。中国では、アマノリを刻むことなく集めて円形に成形、乾燥させて圓紫菜(円紫菜)とすることもある。
日本においてアマノリを用いた最も身近な料理として、おにぎりや寿司がある(下図13a, b)。特に寿司が国際的な料理になったため、海苔(アマノリ)も国際的に知られるようになった(英語でもnori とよばれる)。
葉緑体はクロロフィル a を含み、カロテノイドとしてゼアキサンチン、ルテイン、β-カロテン、α-カロテンをもつ。色素タンパク質としてアロフィコシアニン、フィコシアニン、フィコエリスリンが存在し、チラコイド上でフィコビリソームを形成している。アマノリの色は、主にクロロフィルの緑色とフィコエリスリンの赤色の組み合わせによる。焼き海苔にするとフィコエリスリンなどが壊れるためクロロフィルの緑色が目立つようになり、また板海苔を高温多湿下におくとクロロフィルが壊れて相対的にフィコエリスリンの赤味が目立つようになる。
このようにアマノリ養殖は東京湾で始まったが、養殖技術は次第に日本各地に広まっていった。安芸国広島湾では、寛保年間(1741-1743年)という比較的早い時期にノリ養殖が始まった(上図6b)。江戸末期までに、陸中国気仙沼、磐城国松川湾、上総国上総湾、安房国鏡カ浦、駿河国三保村、遠江国舞阪宿、尾張国木曽川尻、紀伊国和歌村などでもアマノリ養殖が始まった。さらに明治16年(1883年)に移植の方法が確立され、採苗する場所(タネ場)と育成する場所を分けることが可能になった。その結果、福島で採苗し東京へ移植するなど遠距離の移植も行われるようになった。このような移植方の確立によってさまざまな場所でのアマノリ養殖が可能になり、アマノリ養殖を行う地域が急速に拡大した。
やがて大正から昭和にかけて、「ひび」に大きな変化が起こった。それまでは江戸時代以来のひび立て式(株立式)が使われていたが、移植法の確立とともに明治後半からノリ養殖業は急速に普及していった。その結果、ひび材が高騰し、またあかぐされ病(卵菌のフハイカビ属による)の流行から密植が問題視されるようになった。このようなことを背景として網ひびが開発され、またこれを水平に設置することが始まった。このように養殖法には大きな変化が起こったが、アマノリの胞子をひびに付ける作業(採苗)は自然任せであったため失敗することも多く、アマノリは「運草」ともよばれた。