安芸津の酒
安芸津町三津の名は古代に現在の西条付近にあった安芸国府の外港“御津”に由来し、三津の西隣になる安芸津町風早は万葉集に出てくる港であり、つまり安芸津周辺は古来から瀬戸内海の主要な港として用いられていた。
安芸津の酒造業は、安土桃山時代の天正6年(1578年)菅藤右衛門が創業したのが最初の記録になる。これは賀茂郡内において最古のもので、同時期に現在の広島県域において2・3軒あったという。
安芸津の酒造業が本格化したのは江戸時代のことになる。当時江戸幕府は酒造統制を行い酒株を持つもののみ生産・流通を認め、広島藩はそれに従い国境を超えた酒および米の移出入を取り締まったため、蔵元は限られ流通もままならなかった。そのため江戸期における広島藩内で最大の産地は、藩主の保護下で発達していた広島城下であった。それに対してこの付近では、廻船による海運交易が盛んになったことで商品経済が発達し、かつ藩内の年貢米を集積し大阪へ運送する拠点である浦辺御蔵所があることで藩から払い下げにより米を得ることができた、瀬戸内海沿岸部で酒作りが始まった。
三津に浦辺御蔵所が置かれたのが慶安2年(1649年)のことである。安永から天保の間(1772年-1831年)に酒造2戸から6戸存在していた。また天保弘化年間(1831年-1848年)に内海(現呉市安浦町)で商業の発達に伴って酒造業が盛況し、そこから嘉永安政年間(1848年-1860年)三津に伝播し、内海より三津のほうが盛んになったという。
そこで三浦はこれまでのやり方を全く変え、軟水に適する醸造法の研究を始め、1897年(明治30年)軟水醸造法が完成した。この醸造法は大きく2つの特徴がある。
硬水の場合は含まれる栄養を元に酵母が活性化するが、軟水の場合は栄養が不足するため酵母の働きが鈍い。そのため麹が米の内部まで十分に行き渡るようしっかりと育てる。
不足する軟水からの栄養を補うため米からの栄養を用いる。それが十分に溶け出すのを待つため、もろみを低温でゆっくりと発酵させる。
この開発の中で、古くからの習慣に固執する杜氏を更迭して新しく若い杜氏を迎え入れ、それまで杜氏の手の感覚による品質管理だったものに寒暖計による精密な温度管理を取り入れ、麹室を改良し衛生管理を改善した。これによって腐造がほぼなくなった。この軟水醸造法は、三浦が目指した灘酒に対抗できる銘酒が作れる手法であるどころか、それまでの酒造界では軟水は酒造には不向きと言われてたがこの手法でそれを根底から覆すことになった。この手法が今日の吟醸造りの基礎となった技術とも言われている。これをもって三浦が世に出したのが銘酒「花心」である。
この頃の小学校地理教科書には以下の文が書かれていた。
三浦は1898年(明治31年)三津町長に当選するも、この文を発見して特に“下灘”のところに感激して発奮し、同年町長を辞し酒造業に専念したという。