植物油
人類が使い始めた最初の油は動物性油脂と考えられている。旧石器時代には動物の脂肪を灯りとして利用していた。動物性油脂と比較して、抽出がより困難な植物性油脂の利用開始には数々の手法の発明を待つことになる。 植物から油脂を採油(搾油)し植物油の利用を始めたのは古代に遡る。エジプトではピラミッドに油脂の使用の痕跡が見つかっている。地中海沿岸では5-6千年前にオリーブの栽培が始まったと考えられており、ローマ帝国の拡大に伴い、栽培も小アジアから帝国全土に広まっていった。オリーブ同様に収量も多く搾油が容易なココナッツオイルも数千年の歴史があると推測されている。
油は英語で Oil であるが、その語源はラテン語の油およびオリーブ油を意味する oleum とギリシャ語でオリーブの木を意味する elaion である。多くのヨーロッパの言語で油はオリーブ由来の ol で始まる単語である。
同じラテン語属のスペイン語では、約700年間のイスラム支配の影響から、オリーブが Aceituna、オリーブオイルが Aceite de oliva、そして油一般が Aceite となっている。この語源はアラビア語でオリーブを意味する الزيتونة (zaytūnah がスペインで Aceituna となり、アラビア語でオリーブのジュースを意味する azzayt または azzait からスペイン語の Aceite となったものである。