オイルソース
まずフライパンや片手鍋などにオリーブ・オイルとニンニクを入れて焦がさないように弱火にかける。途中で唐辛子を加えてさらに熱し、ニンニクと唐辛子の風味をじっくりと油に移していく。ニンニクがうっすらと色づいたら出来上がりである。
唐辛子は火を通す時間や切った大きさ(切らない場合もある)によって辛さや香りが変わってくるので、好みによって入れるタイミングを加減する。唐辛子を先にいれると辛さと香りが強く出たソースを作ることができる。また唐辛子を細かく切れば切るほど辛味の効いたソースになる。
ニンニクや唐辛子は、火が通った時点で取り除いてしまってもよいし、そのままソースとして使っても良い。いったんソースから取り出して油分を吸い取っておき、後で盛り付ける時に再利用する方法もある。
ペペロンチーノに使用する場合は、ここで火を止めてパスタの茹で汁を一人前につき大さじで1~3杯程度加え、軽くかき混ぜて油となじませる。この茹で汁は、ソースをなめらかなものとし、ニンニクや唐辛子に火が通り過ぎるのを防ぐとともに、ソースに適度な塩分を加える役割もある。
イタリア料理
パスタ
アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ(俗に言うペペロンチーノ)