福山酢
日当たりの良い屋外に置いた薩摩焼の三斗壺(容積54リットル(=3斗)、胴回り40cm、口径14cm、高さ62cm)に、下記の原料を入れて仕込む。仕込みは春秋の2回行われ、大手メーカーでは年間10,000本以上を生産する。
蒸し米:6kg、国産(主に鹿児島県産)で農林水産省の食酢品質表示基準を満たす精米歩合91%以上のうるち米
米麹:3.5kg、表面を3%削った米に黄麹菌をつけて3日間製麹する
水:35リットル
乾燥老麹:0.5kg、上記の米麹をさらに1週間乾燥させる
伝統的製法では壺の洗浄は洗剤を使用せず水のみで行われ、内壁に付着した酢酸菌や乳酸菌が失われないようにされている。原料投入は米麹→蒸し米→水→乾燥老麹の順に行われ、酢酸菌の好気的発酵を促すために満水にせず水面の面積を広く取り、壺の口には紙をかぶせた上に雨よけのフタをする。最後に振りかけた老麹(振り麹)は数日で菌糸が成長して内蓋のような構造となり、雑菌の侵入を防ぐとともに、もろみとなった内容物のアルコール発酵を適度に抑制して酢酸発酵を妨げないようにする役割を果たす。