直火焼き
熱源となる燃料の違いによって、炭火焼き(すみびやき)、ガス火焼き(ガスびやき)、電気焼き(でんきやき)などと呼び分ける場合がある。
直火焼き(じかびやき)とは、乾式加熱を伴う調理形態の一種で、熱媒(鍋・釜や油)を利用せず、火で直接食品の表面を加熱した料理である。加熱調理の技法としては人類最古のものと思われる。直火焼きには著しい量の輻射熱が伴い、肉を手早く調理する際に用いられる傾向がある。熱源と食材との間に鉄格子(グリル)や金網などを置いて加熱する場合は、網焼き(あみやき)と呼ばれる。
直火焼きにおける食材への伝熱は、主に熱輻射によるものである。直火焼きでは食材をさらす温度が250°Cを超えることも多い。肉は焼くと、メイラード反応と呼ばれる化学反応過程で独特の香ばしい風味となる。メイラード反応は、食材が155°Cを超える温度に達するときにのみ起きる。直火焼きは、脂の乗りやジューシーさが失われ食材が乾いて固くなる一因となるものの、油を使うよりもヘルシーな調理法として紹介されることが多い。
牛肉、豚肉、鳥肉、魚肉などを高温で調理するとヘテロサイクリックアミン(HCA)、ベンゾピレン、多環芳香族炭化水素(PAH)の生成につながるが、これらには発癌性があることが研究によって示されている。タレに漬け込んでから焼くことで、これら発癌性物質の合成は減らすことができる。