どぶろく
※日本国内にて、家庭で製造・自家消費する場合でも、無免許製造した場合、酒税法により処罰される。製造には各種の申告義務を課されるので要注意
よく研いだ白米を水に浸し、少量の飯を布袋に包み同じ容器に浸す
一日一回浸けた袋を揉む
三日程度置き、甘酸っぱい香りがしてきたら、水(菩提酛)と米を分け、米を蒸す
蒸した米を30度程度に冷やしてから米麹を混ぜ、取り置いた菩提酛と水を加える(初添え)
一日一回かき混ぜ、二日程度置く
白米を蒸し、30度程度に冷やしてから麹と水を混ぜ、加える(中添え)
翌日も同様に仕込む(留添え)
一日一回かき混ぜ、一、二週間発酵させる(布巾などで漉した場合は、酒税法上「清酒」に該当する)
菩提酛には乳酸菌と出芽酵母(以下、酵母と表記)が含まれ、乳酸菌の生成する乳酸が雑菌の発生を抑え、麹の分解酵素により生成された糖を酵母が分解しエタノールが生成される(並行発酵)。また、米・麹の投入を複数回に分けることにより、糖度及びエタノール度数の高さによる酵母への影響を抑えて、度数の高い酒の製造を可能にしている(複発酵)。一部では、発酵を安定促進させるために工場由来の培養酵母を加えたり、少量のヨーグルトを加えることもある(ヨーグルトを加えた場合は酒税法上、「その他の醸造酒」の「濁酒」以外の酒類に該当する場合がある)。酵母は市販のパン用ドライイーストでも構わないが、辛口の酒を造るには耐アルコール性の高い清酒用の酵母が適している。なお発酵途中には炭酸ガスが発生するため、ガス抜が可能な容器が使用される。