プラホック
プラホック(クメール語: ប្រហុក、Prahok)は、カンボジアの塩辛。カンボジア料理には欠かせないペースト状の調味料および副食物で、強いにおいがあるが、塩味の効いたうま味が好まれる。
原料には体長10 - 15cm以下のコイ科の魚、特にケンヒー属の「トレイリール」(Cirrhinus jullieni)やシンニクシス属の「トレイレン」(Thynnichthys thynnoides)などが用いられる。雨季にトンレサップ湖周辺は浸水林となり、ここで魚類は産卵する。11月から減水期に入ると陰暦6 - 14日に集中して魚類が湖や川に戻るため、12月から3月のこの移動期にダイ(day)という大規模な定置網を設置して原料魚を採る。
魚はまず頭部を切り落とし、竹製のざるに入れて足で踏み、その圧力で鱗や内臓を取り除く。大量に処理する場合は、棒状のへらを回転させる機械を使って内臓を処理する。また、頭部は鉄製の大鍋で煮て魚油を作る。魚体はざるに入れて川の流れに置き2 - 3日かけて洗浄した後、網に載せて半日ほど天日で乾燥させる。これを広口の大ビンに入れ、魚と塩の重量比が5:1 - 4:1となるよう食塩水を注ぐ。ハエの産卵やボウフラの発生を防ぐため、食塩水はビンの口近くまで入れ、2 - 3ヶ月以上かけて発酵および熟成させるとプラホックが完成する。