ニトロソアミン
1957年にノルウェーで飼育されていた動物において肝臓がんの頻度が上昇した。それらの動物には食餌としてニシンが与えられており、当該ニシンの保存に亜硝酸ナトリウムが使用されていた。調査の結果、亜硝酸ナトリウムがニシン内のジメチルアミンと反応してジメチルニトロソアミン(NDMA)を生成し、このNDMAが原因だと特定された。
21世紀に入って実施された食事調査から、亜硝酸やニトロソアミンを含有する食品の摂取は、胃がんと関連があると示唆されてきており、2015年には世界保健機関(WHO)/国際がん研究機関(IARC) は、こうしたものを含む加工肉を発がん性が確実だとされるグループ1に指定し、赤肉はおそらく可能性があるという2Aに分類した。