ばらずし (丹後地方)
大宮町、弥栄町では約50パーセントと2段派は半数にとどまり、丹後町では29パーセント、久美浜町では21パーセントと2段派が少なく、1段で作る人の方が多い。周辺地域の与謝野町や宮津市では7割以上の家庭が1段のばらずしを作り、年代別でもすべての年代で1段が多い。このようなことから、ばらずしの発祥は旧網野町地域と考えられている。
かつてのばらずしは、まつぶたにつめた後に、重しで押して熟成させていた。嗜好の理由以前に、長く保存するためには空気を抜く必要があった。21世紀初頭においては、重しは使われず、作り手により、手や板で軽くおさえて整えることもあれば、ちらすだけのこともあり、日本の寿司の変遷のなかで、箱寿司(押し寿司)から混ぜ寿司に移行する過程の製法を残している。この変遷は、食感などの嗜好の変化であるとともに、冷蔵など保存技術の発展により押しかためる必要がなくなったことや、同じ料理を数日間も続けて食べたりすることの少ない現代の食生活の変化に対応した結果と考えられている。
他地域のばらずしと異なり、酢締めの魚や海老、焼き穴子などではなく「甘く煮付けた焼き鯖のおぼろ」を用いるのが特徴である。 寿司の変遷のなかで箱寿司からちらし寿司に移行する過程の製法を残し、丹後を代表する郷土料理として、飲食店やスーパーなどでも販売され、食べることができるが、近年までは人伝に伝承されてきた家庭料理でもあるため、各家庭の味や工夫が受け継がれている。
共通する食材であるサバは、本来は焼き鯖をほぐし、醤油、砂糖などの調味料を加えてじっくりと煮付け、炒めておぼろにする。現代では、缶詰の普及により、より手軽なサバの缶詰を使用して調理するほうが一般的となっている。このため、丹後地方では日本国内の他の地域では流通していない370グラムの特大のサバ缶(平1号)が販売されている。
また、ばらずしのための食材として、がんぎと呼ばれる厚さ1センチメートルほどの板蒲鉾も、丹後地方では一般に販売されている。これは、よくある半月型のかまぼこでは刻んだ際に同じ見た目にならないためで、がんぎは巻き寿司にも使用される。