玄米
玄米の「玄」は、「暗い」または「色が濃い」という意味で、精白されていないのでベージュ色または淡褐色をしている。玄米は、糠(ぬか)や胚芽が取り除かれていないため、白米よりビタミン、ミネラル、食物繊維を豊富に含む。そのため健康食品として用いられる。
玄米を普通の炊飯器で炊くと、白米に比べてボソボソとした食感になりやすく、消化にも悪く、食べにくい。しかし、圧力鍋や玄米モードを備えた炊飯器を使うことで、玄米を食べやすく炊くことができる。
玄米より炊きやすく食感・食味が良い発芽玄米などの加工品も販売されており、また、「金のいぶき」のように玄米食を前提とした品種による玄米も販売されている。
文献史学では江戸時代まで農民は玄米を主食としていたと考えられてきた。奈良時代には白米と書いて「しらげのよね」と呼び、身分の高い人びとが食べた。また、庶民はもっぱら精白度の低いウルチ米(黒米と呼んだ)を食べ、アワやヒエに混ぜることもあったが、完全な玄米ではなかったともいう。
籾すり技術が未熟だった江戸時代以前の玄米は、籾すりの際に果皮も一部剥ぎ落とされてしまうので、後の時代の玄米と同じではない。
文化人類学では精白米仮説が唱えられており、弥生時代から用いられた臼や杵で脱穀を行うと糠は多くは残らないという指摘があり、玄米が出現するのはむしろ臼杵精米から土臼に転換した中世以降であるとする学説がある。
植物考古学では弥生時代から古墳時代の遺跡から出土炭化米の分析が行われているが、その圧倒的多数は調理前の状態の米で殻が熱で消失して玄米状態で残っているものである。そのため調理後に炭化した例に精白米がみられないか調査が進められている。
昭和初期以降、医師の二木謙三が玄米を「完全食」と呼び、健康のために玄米食を普及することに努めた。