落雁
諸越(もろこし)- 秋田県の伝統菓子。小豆の粉と砂糖が主原料。名前の由来は久保田藩四代藩主佐竹義格に献上された際、「諸々の菓子を越えて風味良し」との評価を得たことから。
しおがま(志ほがま) ‐ みじん粉(もち米を蒸して煎るなどして粉にしたもの)、和三盆、塩、塩漬けのしその葉を合わせ押し固める製法。名前の由来通り宮城県塩竈市に伝わる伝統の高級和菓子。
栗落雁(くりらくがん)- クリを加熱して挽いた栗粉で作るもの。長野県小布施町、飯田市などで作られている。
麦落雁(むぎらくがん)- 大麦を加熱して挽いた粉であるはったい粉で作るもの。群馬県館林市、長野県松本市、新潟県上越市、京都市、滋賀県大津市など、各地で作られている。
豆落雁(まめらくがん)- 福井県敦賀市の伝統菓子。粗挽きの大豆と砂糖などを固めて作る。おかめの顔を型取っているものが有名。大豆の州浜粉や赤豌豆粉で作るものは京都市でも作られている。
葛菓子(くずがし)- 奈良県吉野山の伝統菓子。葛粉で作るもの。
銅銭糖(どうせんとう)- 熊本県 大津町の伝統菓子。棒状の落雁の中心に餡が入ったもの。名前の由来は銅銭を五十枚重ねた大きさの落雁に、その銅銭の穴にあたる部分に餡を入れた形状をしているから。
コーグヮーシ ‐ 餅粉を原料とする沖縄県の落雁。冠婚葬祭の供え物に幅広く用いられる。語源は羹菓子、あるいは糕菓子と考えられる。