カニカマ
「カニカマ」の発明については幾つかの説がある。
『全国水産加工品総覧』(2005年)では、かに風味かまぼこはその製造工程により以下のように次の5つに大別されるとしている。
かに風に着色したかまぼこをスライサーで裁断した刻みタイプかまぼこ
細切りしたかまぼこをすり身等のつなぎ肉で合わせてカニ脚肉状に成型、着色したスティックタイプかまぼこ
薄い帯状にしたかまぼこをめん線刃で繊維状に切断して集束・着色しカニ脚状にしたスティックタイプかまぼこ
カニ脚状に着色成型したすり身を-10°C前後で緩慢凍結して層状として加熱したかまぼこ
カニ風に調製したすり身をエクストルーダーにより変性凝固させたかまぼこ
これらの製造技術の開発は、1はスギヨ(七尾市)、3は大崎水産(広島市)、4は堀川(新潟市)、5はニッスイ(東京都)が開発したもので、3の方式が現在では生産量が一番多い、と記述されている。
世界では50万トン消費されている。一番消費量が多いのがヨーロッパ地域で、1位:フランス、2位:スペインである。 世界一の生産国はリトアニアで、同国のビチュナイ社(Viciunai Group)が、カニカマのシェアNo.1である。プルンゲに工場があり、ヨーロッパ各国へカニカマを輸出している。
中国では日本から技術導入した工場が現地製造している。「人造蟹柳」(レンザオシエリュウ rénzào xièliǔ)などと呼ばれるが、鍋料理など、各種の中華料理に加工されて普及しており、「蟹柳」と書かれた料理を注文する際には、本物のカニ肉を使ったものか確認が必要である。また、本物のカニが安価に手に入るタイ王国やフィリピンでも、代用品としてではなくカニカマ自体が人気食品となり、鍋や天ぷらの具として一般化している。1990年代初頭の中国のホテル等ではジンの香りのするマヨネーズと和えて珍しい一品として食べられた。
タイではカニカマは寿司の具、刺身の一種としても認識され、タイ資本の日本料理店では刺身盛りの中にも登場し、寿司の具でも定番人気となっている。もちろん本物のカニでないことはタイ人も知っているが、ごく普通にシーフードの一種として扱われ、スーパーマーケットでも必ず魚売り場に置かれている。アイスボックスを使った「カニカマボックス」を設置する店も多く、国民食として定着している。
かにかま(蟹蒲)とは、かにかまぼこ(蟹蒲鉾)の略で、風味・食感・形・色などを蟹(かに)の身に似せて作られた蒲鉾(かまぼこ)である。実際には、主な原料はスケトウダラである。
英語名としては"crab stick"、"imitation crab meat"、"seafood stick"などがあるが、そのほかに"surimi"(すり身)という名称で知られている。日本語では表記上の都合で「カニカマ」と片仮名で記されることも多い。かにぼこ(蟹鉾)という別名も見られる。インターネット上にはかに棒(かにぼう、蟹棒)という別名も散見されるが、これは本物の「蟹棒(蟹脚の流通名の一つ)」と区別できず、問題がある。
1970年代前半、新潟県と広島県の業者によって北陸のズワイガニもどき商品を作ることからスタートし、比較的早期から欧米諸国にも普及している。