すぐき
スグキナには乳酸菌や嫌気性生物はわずかしか検出されず、むしろ土壌細菌や腐敗に関与するグラム陰性菌大腸菌が多く検出される。しかし、製造工程が進むにつれて乳酸菌のうちラクトバシラス属のLactobacillus brevis(英語版)およびLactobacillus plantarum(英語版)が優占種となる。こうした微生物叢の変化も踏まえて製法を解説する。
スグキナの種蒔きは8月末に行われ、11月下旬ごろから12月初旬に収穫される。栽培する家によって、葉の太さや長さ、かぶら(胚軸)の丸みなどが異なり、各自が自慢しあう様子は、「わ(我、輪)がええ、わがええ、桶屋さん」という冗談で表現される。