フィリップ・ビゴ
フィリップ・カミーユ・アルフォンス・ビゴ(仏: Phillippe Camille Alphonse Bigot、1942年9月17日 - 2018年9月17日)は、フランス・ノルマンディー地方出身のパン職人、菓子職人、実業家。ビゴの店創業者。日本におけるフランスパンの普及に貢献。国家功労賞シュヴァリエ章(Chevalier de l'Ordre du Merite National、フランス・1982年)、農事功労章シュヴァリエ章(Chevalier de l'Ordre du Merite Agricole、フランス・1987年)、農事功労章オフィシエ章(Officier、フランス・1998年)受章、レジオンドヌール勲章(フランス、2003年)受章、文化庁食生活文化大賞(日本・1990年)受賞、現代の名工(日本・2017年)表彰。フランス料理アカデミー日本支部メンバー(1984年 - 2018年)。
弟子の松岡徹(パンテコ 代表取締役社長)によると、ビゴは生地を見るだけでこね上げた温度を、焼きあがったパンを見るだけで焼きあげた窯の温度を見破ることができる。ある時「窯の温度が5度低い」と指摘され、半信半疑で温度を5度上げたところ、出来のいいパンが焼きあがったという。この感覚はパン以外にも働き、車海老の頭の焼いたものを見て焼きの不足を見抜いたこともある。
弟子の藤森二郎(ビゴ東京 代表取締役)によると、ビゴは「ふつうの人はこの辺で、というゾーンで仕込む」ところを、「これ以上はダメ」というギリギリのところまで仕込む。藤森は「彼に『この辺』というあいまいな考え方は通用しません」と述べている。
弟子の西川功晃(コム・シノワ シェフ・ブーランジェ )によると、ビゴには「本来捨てる部分をどうにかして使おう」という「日本人的職人の面」がある。西川はある時リンゴの皮を捨てるなと命じられ、シロップで煮た皮を生地に練り込んだシュトレンを開発した。
全日本洋菓子工業会理事長の細内進は、ビゴのフランスパンについて「固いんだけど、口溶けがいい。バリバリなのに、すっとのどを通っていく」「知らないうちにたくさん食べられるのがいいパンです。それがビゴのパン」と評している。
「とにかくフランスと同じようにやろう」という思いから、開店当初はあんパン、クリームパン、カレーパンといった日本独自のパンは作らなかった。