竹内寿幸
パリ15区の彼の最初のレストランである「kaiseki-sushi」は、フランス初のオープンキッチンで、侘び寂びを意識したミニマムな内装、厳選したオーガニック食材や自然ワインにこだわった、18席だけの小さなレストラン。シェフが目の前で調理している様子をお客様が直接見られるのは、当時のフランスでは珍しく、調理中の彼のパフォーマンス、委託された重箱を使用し、美的構成にも特化した持ち帰りや配達販売で話題になった。 抹茶とオリーブオイルのソースを作り、デザートを含むすべての料理に使用するなど、日本料理にオリーブオイルを合わせたのは、おそらく彼が最初である。 今では、フランス料理人もよく使っているが、当時はとても斬新なアイデアであった。 また、シャケの巻にマンゴーと木苺を塗った「Maki Pikapika」、マグロ巻きにアボカドと木苺を塗った「Maki Dondon」も作られた。 パティシエでもある彼は、1997年「Mozart Orange」、2003年「抹茶マドレーヌ」、2007年沖縄の黒糖を使用した「Kabuto」、チョコタルトの「Mokambo」、その他チーズや柚子を使ったオリジナルデザートや飲み物も開発している。
2001年からは「エコール・ド寿司」、寿司の学校も始め、様々な年齢の生徒(プロ・アマ問わず)に竹内寿幸のアーティスティックな寿司の技術を伝授している。 生徒達は時々シェフの隣で仕事をし、日本料理の技術的特徴、食材選び(オーガニック)、鮮度を重視、霜降り、米の炊き方、魚の切り方、盛り付け、接客、までもを学んだ。