黒砂糖
サトウキビの茎の絞り汁を加熱し、水分を蒸発させて濃縮したものを冷やし固めて作る。酸性を中和し、不純物を沈殿させやすくするために、絞り汁に石灰を混入するが、糖分の分離精製をしておらず、砂糖の分類としては「含蜜糖」にあたる。
蜜分を多く含むことから白砂糖と比べると固まりやすく、大抵はブロックを砕いた程度の状態で販売されている。これを砕いたりすり潰したりし、あるいは煮溶かして料理や菓子の材料にしたり、コーヒーや紅茶に入れたりする甘味料として使われるほか、飴のように直接口にして風味を楽しむ。
黒砂糖はサトウキビのアルカロイドなどの各種成分を含んでいるため、蔗糖などの糖分は80%強と砂糖の中で最も低い。本来は不純物であるカルシウムや鉄、亜鉛など各種のミネラル分が糖蜜に多く含まれているため、渋みや苦味といった雑味も多く、カラメルのように甘みも強く感じられる。したがって、味わいが深いがその独特な味ゆえに料理や菓子の材料としてはやや用途を選ぶ。
日本においては、消費者庁が2010年(平成22年)にJAS法解釈通知の「食品表示に関するQ&A」を改定して黒糖の定義を明確化し、翌2011年(平成23年)には再改定により黒砂糖の定義を明確化した。その定義によれば、黒砂糖および黒糖は同義で、
とされる。消費者庁は、黒砂糖の定義を明確化した理由として、黒糖と黒砂糖が同じもの、別のもの、わからないと答える消費者がほぼ3分の1ずつで、区別が分かりにくかったことを挙げている。従来、加工黒糖や粗糖(ザラメ)に糖蜜を混ぜた再製糖が「黒糖」として販売されていたが、これにより、定義に当てはまらないものの表示に黒糖という表現が使えないようになった。この定義は日本黒砂糖協会でも採用されている。
また、沖縄県黒砂糖協同組合では、黒糖を、沖縄県と鹿児島県の離島で主に生産される含みつ糖のうち、サトウキビの搾り汁だけを煮沸濃縮以外の加工をせずに製品化したものと、また、沖縄黒糖を、同組合に所属する4企業1団体の製糖工場(8つの離島工場)で生産されるものと定義している。「沖縄黒糖」は2006年(平成18年)4月に特許庁の地域団体商標の登録を受けた文字商標で、同年6月には財団法人食品産業センターの「本場の本物」認証制度に認定されており、独自のマークを印刷されたうえで販売されている。
日本全国に見られるもの かりんとう(白砂糖のものもある) 黒糖キャラメル 黒糖蒸しパン ようかん(白砂糖のものもある) ういろう(白砂糖のものもある) 利休饅頭 黒糖焼酎
北海道・東北 べこもち 鶴子まんじゅう(青森県) ひゅうず(岩手県)
中部 うず巻 みそまんじゅう(みそまん / 味噌饅頭) ぽっぽ焼き(新潟県)
近畿 水無月(白砂糖のものもある) 那智黒 ながさき(白砂糖のものもある)
四国 唐饅頭(白砂糖のものもある)
九州 黒棒(白砂糖のものもある) 朝鮮飴(現在は白砂糖のものが主体) 春駒 一口香 ふくれ菓子 牛蒡餅
奄美群島 がじゃ豆
沖縄県 ちんすこう(白砂糖のものもある) ちんびん サーターアンダーギー(白砂糖のものもある) 黒糖カステラ あまがし 地漬 - 黒砂糖を用いた漬物。
日本では沖縄県や鹿児島県(奄美地方)の特産品として作られている。
日本国外では、バルバドス、フィリピン、ベトナム、フィジーなどが著名な産地であり、英語ではBarbados sugar(バルバドスシュガー)との呼び名もある。台湾もかつては大量に製造し、輸出していたが、近年は衰退している。