スクロースオクタアセタート
スクロースオクタアセタートは水にわずかしか溶けないが(室温で0.25–1.4 g/L)、多くの一般的な有機溶媒(トルエンやエタノールなど)には溶け、そこからの蒸発によって結晶化することができる。超臨界二酸化炭素(英語版)にも可溶性である。中性分子であり、イオン化可能な水素原子を持たない。
粘性のある液体へ融解し(29.54 P、100.2 °C)、冷却によって透明なガラス状固体となる。
ガラス状固体の密度は1.28 kg/L(20 °C)、屈折率nD は1.4660、比誘電率は4.5(1 kHz)、抵抗率は 1.5 × 10 Ω cmである。旋光性があり、[α]D = +59.79°である。
水中でゆっくりと加水分解される。沸騰水中1時間で0.25%、40 °C、5日間で0.20%のエステル結合が切断される。
約285 °Cで熱分解するが、減圧下260 °Cで蒸留可能である。
無臭であるが強い苦味があり、1–2 ppmの濃度で検知可能である。1 kgの砂糖に対し0.6 g加えることで、苦味が強すぎて食べることができなくなる。