脂肪酸
長鎖脂肪酸グリセリド(LCT)と中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT)とでは、摂取後全く異なる吸収形態を取る。LCT及びMCTも小腸において、エステラーゼで加水分解され、脂肪酸とグリセリンになるまでは共通である。しかしLCTは小腸上皮から摂取後、リンパ管に入って全身循環し、胸管を通じて徐々に血液に入る。これに対してMCTは直接血液循環に入る。従ってMCTはすみやかに代謝されるのに対して、LCTの代謝はMCTより遅い(少なくとも数時間)。俗説ではMCTはすみやかにケトン体に変わりケトン体濃度の増加(生理的ケトーシス)を誘導するが、LCTは中性脂肪になり体内に蓄積するという。MCTはケトン体に変わりやすいのは確かだが、インスリンがMCTがケトン体に変わることを阻害しているため、糖質を摂取する通常の食事ではMCTはケトン体を増加させることはない。すなわちMCTは糖質制限食またはケトン食とともに食べないと、MCTはケトン体を増加させることはない。最近ではケトン食にMCTが取り入れられている。
飽和脂肪酸を取り過ぎると、カロリー不足でない限り血清総コレステロール濃度を上昇させ、虚血性心疾患を起こしやすくすると言われている。飽和脂肪酸は、WHO/FAOが肥満問題に対する戦略のひとつとして摂取制限を挙げている。
脂肪酸は主に炭素数および不飽和結合の有無、幾何異性体の種類によって分類される。
炭素数10以上の飽和脂肪酸の融点は鎖長の順に高くなり炭素数30のトリアコンタン酸の融点は 93.6 °Cだが、炭素数9以下の飽和脂肪酸では解離、水素結合によるクラスター形成等様々な原因で、炭素鎖の長さの順になる訳ではない。炭素数2の酢酸では融点が16.7 °Cなのに対して、炭素数5のペンタン酸が融点が最も低く−34.5 °Cである。
飽和脂肪酸は同じ炭素数の不飽和脂肪酸に比べて高い融点を示す。