乳業工学
発生蒸気圧縮式、機械的再圧縮式、多重効用蒸発缶などの方式が採られる。濃縮乳を「エバミルク」と称するのは、字義通り「エバポレーションされた乳」の意。
乾燥
上記のように蒸発・濃縮して固形分を高めた濃縮乳を、ドライヤー工程で160~200°Cの高温気流に10~30秒ほど晒す噴霧乾燥法により、粉乳を製造する。粉乳粒子は直径70~100μm、水分量3~4%で、保存性・輸送効率が向上し、水を加えることにより原液と同様に使用できる。
冷却
牛乳の保存は法令により10°C以下と定められている。通常は殺菌の後、クーラーによって熱交換を行い急冷しタンクで貯蔵される。生クリームも均質化後急速に10°C以下まで冷やされるが、冷却が緩慢だと結晶が大きくなり、最終的な製品の品質に影響を与える。アイスクリームの硬化においては、結晶を小さくし食感を良くするため、-35°Cまで急速に冷却される。
混合 - バターへの食塩の添加、ワーキングなど
結晶化 - エイジングによる、乳脂肪の結晶化
相転換 - 乳脂肪の粒状化
造粒 - 乾燥工程で製造された粉乳はそのままでは粒子径が小さく溶解性が悪いのでインスタント粉乳、調製粉乳など消費者が直接使用する粉乳にはアグロメレーターで再湿・再乾燥を行い、粒度を上げることにより水和性が高まり、溶解性が改善される。通常、造粒の後には数段階の篩が設けられており、サイズが過大若しくは過小な粉は除去される。
包装