白ワイン
白ワインの香りの中には、ワインの香りの要素のうちのほぼすべてが含まれる。
果実の香りには、レモンやグレープフルーツなどの柑橘類の果物、リンゴ、マルメロ、モモやアプリコットなどの白い果実、クルミやヘーゼルナッツなどのナッツの香りが含まれる。パイナップル、マンゴー、ライチのようなエキゾチックな果物もある。さらに、アロマパレットと呼ばれるワインの香りの一覧には、コンポートやジャム、果物の砂糖漬けなどの調理した果実の香りも含まれている。また、白ワインは、アカシア、スイカズラ、バーベナ、スミレなどの花の香りで表現されることもあるし、その花の蜂蜜の香りがするといわれることもある。
熟成はまた、ワインに別の風味をもたらす。樽熟成は、バニラ、バター、ブリオッシュ、トースト、カラメルなどの香りを作り出す。ヴァン・ジョーヌやシェリーのような長期熟成するワインでは、典型的に生のクルミやアーモンド、ヘーゼルナッツの香りが感じられる。
土壌によっても、栽培地域に特有な香りが生まれることがある。すなわち、シャルドネ やソーヴィニヨン・ブラン では燧石(フリントや発火石の匂い)のようなミネラルのアロマがあると言われ、熟成したアルザスのリースリングは典型的に石油のアロマと表現される。
赤ワインにしかないと思われているような香りも、白ワインで感じられることがある。これは、特に黒ブドウから作ったシャンパンの一部で見られ、イチゴ、ラズベリー、ブルーベリー、グースベリー といった赤い果物 香りを連想させる。
1453年、オスマン帝国はコンスタンティノープルを領有すると、ヴェネツィア人とジェノバ人の立場は悪化した。地中海東部と北ヨーロッパのワイン取引は急激に減少した。時を同じくして、スペインはレコンキスタが完了し、特にイギリスとオランダの消費者に対して地中海ワインを自国産のものに置き換えた。サンルーカル・デ・バラメーダ港では、今日のシェリー酒の元となる白ワインの大量の輸出が始まった。このワインは"sack (袋)"と呼ばれ、イングランドで大流行した。両国間の敵対心の高さ (1588年にアルマダの海戦イギリス・オランダ連合軍はスペインの無敵艦隊を破っている)にもかかわらず、貿易は継続され、時には購入できなかった場合にも海賊によって盗品が提供された。スペインの港からは、毎年500リットル入りの樽で40,000-60,000個ものワインがイングランドとオランダに向けて輸出された。 この3000kLという量は現在の生産量の3分の2に相当する。
16世紀に入り初めて、ヨーロッパブドウがアメリカ大陸に持ち込まれ、メキシコ、ペルー、ボリビア、アルゼンチン、チリに植えられた。このほかにも、メキシコで栽培されていた土着のブドウが存在したが、この先コロンブス期のブドウは酸味が強すぎるためワイン生産向きではなく、acachulと呼ばれる果物と蜂蜜で甘くした飲み物を作るために使われていたのである。
多くのワイン生産国で白ワインが生産されているが、白ブドウは搾汁時にタンニンを抽出しないため、タンニンの成熟度は問題にならず、赤ブドウより熟すのに必要な熱量が少なくて済む。加えて、味のバランスは、酸味に起因する顕著な爽やかさに基づいている。辛口白ワインの生産のためのブドウは完全に熟す直前に収穫される。このような条件で作られるため、辛口の白ワインはより北部または山岳地帯のブドウ園でも生産が可能である。
ヨーロッパでは、スイスのブドウ畑(生産面積の50%以上が白ブドウ)、ルクセンブルクのブドウ園(生産地域の93%が白)、ドイツのブドウ園(2006年の生産面積の63.1%)で白ワイン生産が主である。フランスでは、ほとんどの白ワイン が北側半分の地域(アルザス、ジュラ、シャンパーニュ、ロワール渓谷)で生産されている。スペインでは対照的に、カスティーリャ・ラ・マンチャはスペインのブドウ園の50%を占めるが、この熱く広大な地域では主に白ワインが生産されている。
小氷期は、北部のブドウ栽培にとっていわば破滅の前兆であった。ブドウはドイツ北部とバーデンから消え、ブドウ栽培可能な限界の標高は220メートルにまで下がった。ハンス=ユルゲン・オットーは、「すべてのブドウ畑が苦しみ、栽培地域が減少した」と語った。イングランドでもブドウ栽培は見られなくなった。黒ブドウは未熟であると十分に着色せず、未熟なタンニンによりワインが渋くなるのに対して、白ブドウはたとえ十分に熟していなくても、少し酸味が強い程度で十分飲めるワインになるため、ブドウが熟すのが遅いブドウ園では白ブドウが好んで栽培された。寒い冬に発酵が途中で止まることがあり、そこからシャンパンの二次発酵のプロセスが発見された。
大衆の一部が豊かになることで、希少なワインが流行した。このような現象は、イギリスにおいてシェリー酒が発展する際にも見られたが、同じことが中央ヨーロッパでも起こったのである。白ブドウにおいて貴腐が良い影響をもたらすことは1650年頃にハンガリーで発見され、トカイワインが発展する要因となった。ワイン評論家のヒュー・ジョンソンは「3世紀前のトカイは世界でも最高の甘口ワインだった。これは長年にわたって行われてきたワイン造りの伝統のなかで継承されてきたのである。」 と語っている。特別に過熟させたブドウを用いることは貿易上秘密とされ、ワイナリーの地下セラーでの熟成も品質の向上に寄与したが、その期間も秘匿されていた。
この手法を用いて生産されたワインはスキンコンタクトワインと呼ばれることがある。
破砕され除梗された収穫物は、次に圧搾される。圧搾の手法も潜在的にワインの品質に影響する。1980年代以降、空気圧式の圧搾は作業改善が行われ、気密状態で作業し、ブドウを傷付けないように果汁を抽出できるよう圧力を細かく制御するようになった。moût de goutte (ムー・ド・グート、ムストの雫の意)は、圧搾する前(圧搾に向かう最中)に破砕された果実から自重で自然に流れでる果汁のことを指す。あらかじめブドウを破砕することでムー・ド・グートの比率が増え、さらにブドウの自重より強い荷重をかけることでより高品質な果汁が得られる。moût de presse(ムー・ド・プレス、圧搾したムストの意)は、ブドウをさらに強くプレスすることによって流れ出る果汁のことを指す。これにより、ブドウの良いところも悪いところも濃縮することになる。アロマ、コロイド、あるいはフェノール化合物を豊富に含むが、傷んだブドウのカビ臭さや未成熟なブドウによる野菜の臭いのような異臭が際立つことにもなる。ムー・ド・グートとムー・ド・プレスをブレンドして使うか否かは、ブドウの健全さ、圧搾の方法、および造ろうとしているワインのスタイルに依存する。圧搾前にブドウを操作すると、搾り粕の量が増え、プレスが複雑になる。高品質のワインを作る際はムー・ド・プレスは使われないか、またはごく限定的な量だけが使われる。
中世以来、白ワインを静物画に含めたり、日常生活やパーティー、または贅沢な生活を表現したりと、多くの画家に影響を与えてきた。17世紀以降、多くのイギリスやオランダ、ドイツの絵画に白ワインが描かれたことは、貴族とブルジョワ階級において、当時ビールの消費に取って代わり、白ワインが大量に消費されたことを示している。
健康全書 (14世紀)
ピーテル・クラースゾーン: "静物" (1645年)
ピーテル・デ・ホーホ: 男二人、給仕の女と杯を交わす女 (1658年)
ヤーコブ・ヨルダーンス: 酒を飲む王様 (17世紀)
Simon Luttichuys とコルネリス・デ・ヘーム: "静物" (17世紀)
ニコラ・ランクレ: ハムの昼食 (1735年)
ペーダー・セヴェリン・クロイヤー: ヒップ・ヒップ・フーレイ! - スケーエンの画家の祝祭 (1888年)
ジョゼフ・ファヴロ: 酔っ払いピエロ (1894年)
白ワインはデザイナー、漫画家、広告などにも影響を与えた。例えば、ジャック・タルディの漫画『Les Aventures extraordinaires d'Adèle Blanc-Sec』のヒロインであるAdèle Blanc-Sec (アデル・ブラン=セック: 辛口白ワインの意)には、ワインに向かってウィンクするシーンがある。この作品は、後にアデル/ファラオと復活の秘薬というタイトルで映画化された。
漫画家も、イラストに白ワインを使った
ドイツの風刺画 (1849年)
アルフォンス・ミュシャ: ベル・エポックの広告 "モエ・エ・シャンドン・ホワイト・スター" (1899年)
アルフォンス・ミュシャ: 広告 "エドシック・モノポール" (1901年)
また、白ワイン用品種の中には、皮が薄く色づいているものもある。
ゲヴュルツトラミネール : このブドウはピンク色の皮を有すが、醸造されるワインは白である。典型的にはピンクの花とライチを想起させるアロマを持つ非常に芳香の強いブドウである。アルプスの至る所で栽培されている。フランスの品種トラミネールが香り豊かに変異した品種である(ドイツ語でgewürztは "スパイス"を意味する)。
ピノ・グリ あるいはピノ・グリージョ: イタリアのヴェネツィア地方に広範囲に植えられている。ブドウの色は、黄銅色からライトピンクまでのばらつきがある。イタリアでは、典型的に爽やかでフルーティーな風味を有し、多彩な食事とペアリングが可能である。対して、フランスのアルザス産のものはフルボディで複雑性を持つワインが多い。
ピノ・ノワール : 一般的には赤ワインの醸造に使われる黒ブドウであるが、シャンパンやイタリアのフランチャコルタ、スペインのカバのようなスパークリングワインでは白ワイン用に使われることがある。シャンパーニュではピノ・ノワールの変異種であるピノ・ムニエ(英語版)も使われる。
白ワイン生産用の品種であるゲヴュルツトラミネール。皮は薄いピンク色に色づいている
白やロゼのシャンパンに広くvinum francium使われている黒ブドウ品種のピノ・ムニエ
黒ブドウ品種のピノ・ノワール。シャンパンなどでは白ワイン用としても使われる。
皮にはセルロース、不溶性ペクチン、タンパク質、有機酸 (クエン酸、リンゴ酸、酒石酸)が多く含まれている。ソーヴィニヨン・ブランBのブドウの皮は、pH約4.15を示す。また、タンニンは2 - 3%含まれている。
ブドウの果肉はワイン醸造において最も重要な部分であり、果実全体の重量の75 - 85%を占める。果肉はワインの主要な要素であり、液体の割合が最も高い部分である。香り成分は皮よりもはるかに少ない。果肉は非常に薄い細胞壁を持つ大きな多角形の細胞からなり、小さな圧力で細胞から中の果汁が漏れ出す。ブドウの果肉の大半は水分である。有機成分は、発酵に関わる糖分(辛口ワインで1Lあたり170 - 230g、甘口ワインでは1L当たり200 - 300gかそれ以上)および有機酸、特にリンゴ酸および酒石酸である。酸は果実の中心部により多く存在し、一方、糖は外側に高濃度で存在する。果実中の糖、酸および無機化合物の分布が場所によって異なることは、特にシャンパンの製造において、圧搾時に利用される。圧搾工程では、最初に得られる果汁をキュベ (cuvee)、次いで得られるのが第1および第2のタイユ (tailles)、最後にはAOCワインを製造するには不十分な品質となるレベシェ(rebeches)に分離される。