ロックフォール (チーズ)
コンバルー山はロックフォール=シュル=スールゾン村の南側(北緯43度58分33秒 東経2度58分57秒 / 北緯43.975869度 東経2.982413度 / 43.975869; 2.982413)に位置する、石灰岩質の小高い山である。頂上が平坦でその端がそり上がっている形状を鞍(コンバロ)になぞらえて命名された。山の頂上の平坦な地点には牧場があり、ヒツジが草を食む姿も見られる。
太古の昔、山の北面が3度ほど崩落し、洞窟が形成された。この洞窟には通風孔の役目をはたす亀裂が多数存在する。ロックフォールチーズ用の洞窟熟成庫は、この亀裂をうまく利用することにより、通気が保たれ、湿度と温度が年間を通じて一定になるよう設置されている。
各種のブルーチーズに用いるペニシリウム・ロックフォルティ (Penicillium roqueforti) はロックフォールにちなんで名づけられた。
塩分の量が多いため、塩味はかなり強い。また、アオカビによって乳脂肪分が分解されて生じた脂肪酸などのために鋭い風味があって、原料の羊乳の乳臭さはほとんど消失している。熟成が進んだものは浸出液がにじみ出ており、口に入れただけで容易に崩れて溶け、鋭い香りとともに強いうまみと塩味を感じる。内部の隙間に繁殖したアオカビは溶けないので、かびだけが残ってざらついた舌触りとなる。