肉食
中華料理では、食材に関しては食べ物の制限は殆どないに等しいが、基本的に加熱して食べる事が求められる。例外として、順徳料理や客家料理の刺身に似た料理、上海料理のチュウゴクモクズガニ、シャコ、ブドウガイなどの粕漬け、台湾料理のシジミの醤油漬けなどの生肉の料理がある。半生の肉食品も嫌われるが、例外的に最低限火が通った、血の滴る状態が良いとされるものに、広東料理の「白切鶏」(蒸し鶏)や福建料理のアカガイ類の茹でものなどがある。また、ブタなど血を加熱して寒天状に固めた食品もよく食べられる。
広東省の食文化を語る場合、次のような冗談がよく言われる。「空を飛ぶものは飛行機以外、水に泳ぐものは潜水艦以外、二本足のものは人間以外、四本足のものはテーブル以外、全てを食べる」これは広東料理の多様性を示すものであるが、実際には他の地域の中華料理もその土地ならではの食材を使っており、ラクダ、ロバ、アジアゾウ、ハタネズミ、食用コウモリなどを食べる地域もある。犬食文化は吉林省、湖南省、貴州省などにも見られる。
古来からの伝統として広東省では蛇を食べることもあり、その習慣は他の地域にも広がりつつある。重慶市や広東省では猫肉料理もある。中国でも香港では、条例 で犬や猫の虐待や吃食を禁止し、罰則も設けている。
戦後になり日本食に欧米食が融合したことにより塩分の低下と肉類や乳製品が摂取量が適度に増加した事により 飽和脂肪酸とカルシウムの摂取量が増加したことで健康的な食事となり長寿になったと思われる 1980年に日本ので最も長寿の縄県大宜味村と最も短命な秋田県南外村を比較すると、大宜味村の方が南外村より動物性タンパク質、脂肪、カルシウムの摂取量はが有意に高かったなど日本人が短命から長寿となったことと動物性食品に関係があると考えられている。
また、動物性タンパク質は物性タンパク質と日常生活をする能力、高次生活機能の低下リスクを低下せることが認められておいる、一方で植高次生活機能低下との関連性は認められなかった。また、フレイル予防と貧血には関連性する可能性がたかいとされ、その予防にヘム鉄を含む肉や魚などの動物性タンパク質が有効であると考えられている。一方、アメリカの研究では動物性たんぱく質は死亡率を高め、植物性たんぱく質に変えることで死亡率を低下させるとされる。また、動物性食品を減らし植物性食品に置き換えた場合の方がフレイルのリスクを低下させるとう研究結果が出ているなど日本人とは逆の結果を示している。この違いはエネルギー摂取量に対する動物性たんぱく質の割合が日本は少ないことと魚介類を多く摂取していることが関係していると考えられる。
IARC発がん性リスク一覧において、加工肉は発がん性があるグループ1に、赤身肉はおそらく発がん性があるグループ2Aに分類される。
中国の道教も、仏教の影響を受けて肉食をしない精進料理が基本となっている。台湾素食は道教の影響が大きいと言われている。
日本では、『日本書紀』によると天武4年(676年)4月17日のいわゆる肉食禁止令で、4月1日から9月30日までの間、稚魚の保護と五畜(ウシ・ウマ・イヌ・ニホンザル・ニワトリ)の肉食の禁止が定められた(この「期間の限定」については、肉食禁止に関する記述の前の文で書かれてそこで一旦文が完結していることから、「この肉食禁止は期間を限定した禁令ではない」とする捉え方もある。)。ただしシカやイノシシ、野鳥など狩猟されたものは除外されており、常食ではないが肉食は続けられた。その後も肉食の禁止や規制の法律はたびたび現れたが、法による規制以上に神道による物忌みと、仏教による殺生を戒める説法が肉食を忌避する下地を作り上げた。
何度も肉食禁止の法律が出されたのは、それだけ肉食を行う者が少なからず存在したということであるが、社会階級によって肉食忌避の範囲や感覚は異なっていた。
多くの文化では、宗教的、政治的、衛生的な必要から肉食に対して制限・制約するという食のタブーがある。多くの文化の中で、ユダヤ教、キリスト教やイスラム教等のアブラハム系の宗教の場合は、特に著しい。