ケール
スルフォラファンの形成に寄与するグルコシノレートを始め、構造の異なるグルコシノレートが何種類も含まれている。ヒトが苦味やえぐ味として感知しているのはそれらグルコシノレートの分解物である。スルフォラファンなどイソチオシアネートは、植物中では前駆体のグルコシノレートの形で存在し、咀嚼などにより細胞が壊れ、分解反応が進むとイソチオシアネートが生成する。またグルコシノレートの分解時に硫黄を含む揮発性物質も生成するため青臭さにも影響する。
通常の食品として摂取する場合はおそらく安全であるが、妊婦・授乳婦は情報が不足しているため、多量摂取は控えるようにする。
ビタミンK(血液凝固に寄与)を多く含むため、ワルファリン(抗凝固薬)を飲んでいる患者の摂取は注意が必要である。ワルファリンは、ビタミンKの作用を阻害することで血を固まりにくくする薬であり、納豆、ケール、クロレラなどビタミンK含有量の多い食品を食べると、ワルファリンの働きが弱まって血の塊ができやすくなる恐れがある。
多量摂取により、高カリウム血症を引き起こす場合がある。特に腎疾患患者は注意が必要である。
ケールを含むアブラナ科の植物は、S-メチルシステインスルフォキシドを含み、反芻動物の腸内での化学反応の結果、ジメチルジスルフィド へと変化し、牛や羊などでは溶血性貧血を起こす。ヒトにおいては、適切に摂取される限りにおいては安全性に問題はない。