包丁
重量約500 g。軽くて刃が薄い。片(piàn:薄切り)のほか、絲(sī; スー:細切り)、丁(dīng; ディン:サイの目切り)、條(tiáo; ティアォ:拍子木切り)などに用いる。骨付きの硬い素材には不向き。
ここでは、大きな流通実績のあるブランドを挙げる。包丁のブランドは、一企業に属するものもあれば、生産地あるいは企業が複数で立ち上げたものや、有名デザイナーの名を冠したものなどもある。
Global(グローバル、en) -燕市の企業である吉田金属工業のブランド。
Henckels(ヘンケルス) - ゾーリンゲンの企業であるツヴィリング J.A. ヘンケルスのブランド。
Zwilling(ツヴィリング) - ツヴィリング J.A. ヘンケルスのブランド。
雅-MIYABI- - 関市の伝統技術とゾーリンゲンの最新技術を融合させた日本品質を売りにした、ツヴィリング J.A. ヘンケルスのブランド。
藤次郎(とうじろう) - 燕市の企業である藤次郎株式会社のブランド。日本でも数少ない一貫製造の包丁メーカー。
関孫六(せきのまごろく) - 日本国内の包丁のシェアでトップを誇る貝印の包丁ブランド。室町時代後期の名刀工「関の孫六」こと孫六兼元の流れを謳う。
京セラ(きょうセラ) - ファインセラミックス包丁の一大ブランド。企業は京セラ株式会社。
堺打刃物(さかいうちはもの) - プロ用和包丁の全国シェアの9割以上を占める。
柳宗理(やなぎ そうり) - 日本のインダストリアルデザイナー柳宗理のブランドで、包丁も含まれる。
和包丁とは、日本料理に用いる包丁の総称である。技術面では、日本古来の鋼と軟鉄を接合して作られた包丁と定義される。軟鉄の地金と鋼を鍛接した構造のものが多い。片刃のものが多く、右利き用の片刃包丁の場合、右手に包丁を持つと刃先は左側に偏る特徴がある。砥石で研ぐとき軟鉄が先に減って自然と鋭い刃が付くのも特徴。また、柄は打ち込んであるため、腐蝕しても簡単に打ち変えることができる。菜切り包丁・出刃包丁・刺身包丁など、多くの種類がある。
ドイツ ゾーリンゲン - 代表的企業はツヴィリング J.A. ヘンケルス。
フランス ティエール
イギリス シェフィールド
棟(むね)ともいう峰/背(みね)の側(刃の付いていない側)の区。
麺を切るための包丁。饂飩(うどん)用は饂飩切包丁/うどん切り包丁、蕎麦(そば)用は蕎麦切包丁/蕎麦切り包丁ともいう。麺切包丁を用いるときには、麺の太さを一定にするために小間板(駒板)が用いられることが多い。
調理用の包丁。
和包丁は木製の鞘を用いる場合がある。鞘に収める場合は、刃を完全に乾燥させてからでないと、中で錆が進行する可能性がある。
主に野菜を切るための包丁。片刃で、関東型(東型)は刃の形状が長方形、関西型は先端みね側が丸くなっており「鎌型」とも呼ぶ。日本料理ではかつら剥きや野菜の曲切りなど非常に用途が広い。小型の薄刃包丁を特に「皮むき包丁」と呼ぶこともある。
刃道際にわずかに付けられる角度の大きい斜辺。より小さく付けられるものを「糸刃」という。切れ味をあまり損なわず永切れする(切れ味が低下しにくいこと)ようにするために付ける。小刃を付けることを「小刃合わせ」「糸刃合わせ」という。
柄から刃が出て突き出している部分。西洋刀剣用語では英語名で "choil(チョイル)"。日本語名を意訳した英語名は "chin(チン)"。【図説2】のH。
鰻を捌く際に用いる。地方により様々な形状のものがある。
峰/背(みね)の柄に近い部分。