福神漬
起源については、いくつか説がある。一般には山田屋(現・酒悦)が開発し、梅亭金鵞が命名したとする説が支持されている。
寛文12年(1672年)、出羽国雄勝郡八幡村(現・秋田県湯沢市)出身の了翁道覚が、上野寛永寺に勧学寮を建立した。勧学寮では寮生に食事が出され、おかずとして了翁が考案したといわれる漬物が出された。ダイコン、ナス、キュウリなど野菜の切れ端の残り物をよく干して漬物にしたもので、輪王寺宮がこれを美味とし「福神漬」と命名し、巷間に広まったとされる。
1877年(明治10年)頃もしくは1885年(明治18年)に、江戸から東京に変わった上野の漬物店「山田屋」(現在の酒悦)の店主・第15代野田清右衛門が開発した。ダイコン、カブ、ナス、ウリ、ナタマメ、レンコン、ゴボウ、シソなどをみりん醤油で煮たものだったという。自分の経営する茶店で売り出したところ評判となり、日本全国に広まった。日暮里の浄光寺に、清右衛門の表彰碑が存在する。名づけ親は、これを大いに気に入った当時の流行作家である梅亭金鵞で、「ご飯のお供にこれさえあれば他におかずは要らず、食費が抑えられ金が貯まる(=家に七福神がやってきたかのような幸福感)」という解釈で、7種類の野菜を使用し店が上野不忍池の弁才天近くにあったことから「福神漬」と命名したとされる。
福神漬は日本農林規格(JAS)による規定がある。JASでは、ダイコン、ナス、ウリ、キュウリ、ショウガ、ナタマメ、レンコン、シソ、タケノコ、シイタケ、細刻したトウガラシ、シソの実、ゴマを「ふくじんの原料」と呼び、これらのうち5種類以上を醤油またはアミノ酸液で漬けたものを「ふくじん漬け」と定義している。このほか更に細かい規定がある。
製品重量が100 gを超える場合、「ふくじんの原料」の中から7種類以上使い、固形物のうちダイコンが占める割合が8割未満であること。
製品重量が100 g以下の場合、「ふくじんの原料」の中から5種類以上使い、固形物のうちダイコンが占める割合が85%未満であること。
製品重量に占める固形物の割合が75%以上であること。ただし、製品重量が300 g以下の場合は70%以上であればよい。
福神漬に使う野菜は全て塩漬けにしたものを用いる。素材となる野菜の収穫期はまちまちであるため、塩漬けにしておく。シイタケとダイコンは塩漬けにせず、干したものを使った方が風味・歯ざわりが良くなる。塩漬けにした野菜は細切りにする。漬け込む前に水にさらしてよく塩抜きし、圧搾機でよく圧搾する。
福神漬は醤油漬けの一種である。漬け込む調味液は醤油をベースとし、醤油の良し悪しが製品の質を決定づける。