バークブレッド
指ほどの太さの小枝を落葉樹や低木から集め、樹皮を剥がして内皮 (師部のほか、維管束形成層も含まれる) をまだ新鮮なうちに集める。黄色や緑色 (木の種類による)をした内皮は直火、オーブン、あるいは2~3日日光に当てて乾かされ、乳鉢もしくは臼で微粉にされ、小麦粉に加えられる。乾燥させた樹皮片を直接穀物に加え、まとめて臼で挽いてもよい。 その後は通常のパンと同様の手法で、イーストと塩を加えつつ焼き上げる。
バークブレッドは樹皮成分の影響で、通常のパンに比べ膨張しにくい。樹皮粉の割合が高まるほどに膨張しなくなるため、フラットブレッドとして作られることもしばしばあった。また樹皮粉を用いて粥を作ることもできる。
↑ Vilhelm Moberg (1973). A History of the Swedish People. Stockholm: Norstedt
1 2 3 Zackrisson, O.; Östlund, L.; Korhonen, O.; Bergman, I. (2000), “The ancient use of Pinus sylvestris L. (scots pine) inner bark by Sami people in northern Sweden, related to cultural and ecological factors”, Vegetation History and Archaeobotany 9 (2): 99–109, doi:10.1007/bf01300060, http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=1559092
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↑ Notaker, Henry (2006).
樹皮はニレ、セイヨウトネリコ、ヤマナラシ、セイヨウナナカマド、カバノキから取られるのが普通だったが、その他にも歴史的にはヨーロッパアカマツやアイスランドゴケ (ノルウェー語では"パンゴケ"と呼ばれることもある) が原料として用いられたことがある。木の幹のうち食用たりうる部分は内皮の部分のみで、残りの部分や樹皮は人体には消化できないセルロースで構成されているため食べられない。完成した「樹皮粉」は穀物粉の1/4~1/3程度加えられる。 18世紀中ごろにベルゲンの聖職者エリック・ポントピダンはしばしばもろくなるバークブレッドが互いにくっつきやすくなるとして、ニレの樹皮粉の使用を勧めている。
しかし樹皮粉を用いると通常のパンに比して苦みが増し、また出来上がるパンが食欲をそそられない灰緑色になってしまう。イースト菌が樹皮粉を十分に分解できないためパンが膨らみにくく、硬く、型崩れしやすい、といった弱点も抱える。 今日では樹皮粉はペイストリーに料理的興味から用いられることが時たまあるが、バークブレッドは非常食と捉えられており、その他の救荒食と同様、穀物の生産性が上昇するとともにその存在意義を失った。
バークブレッドは栄養価の面でも劣っており、「腹にたまる」という実感のわりに実際に得られる栄養は少ない。 ポントピダンもその他の人々も、1740年代の飢饉における高い死亡率における、全般的な食糧不足により、「不健康なバークブレッド」に人々が頼らざるを得なかったことの影響を指摘している。 しかしながらサーミ人の間では、樹皮とヨーロッパアカマツの樹皮から作られたバークブレッドは重要なビタミンC源として供されていた。