スクガラス
アイゴの稚魚は、濃度24%の食塩水で3回洗浄して粘液などを除く。ざるで十分に水を切り、形の悪いものや骨が硬い体長4cm以上のものを除去する。続いて原料1kgに対して500gの比率で食塩を加え、十分に混ぜてすり込む。
これを5-8°Cに保たれた貯蔵庫で、約3か月かけて熟成させる。1か月ほど経過すると塩辛特有の匂いが生じるが、外見は銀色のままである。3か月経った頃に茶褐色を示したら完成と判断し、ビン詰めして漬汁を注ぎ、泡盛に漬けたトウガラシを加えて密封される。漬汁は、熟成した際の上澄みにあたる薄い飴色のものを用いる場合と、濃度20%の食塩水を用いる場合があり、後者は独特の風味が抑制される。