赤キャベツ
しばしば生のままサラダやコールスローに用いられる。伝統的にザウアーブラーテンなどドイツの肉料理の多くに付け合わせとして添えられる。クリスマスには、スパイスで味付けされたものがアヒルのローストの付け合わせとされる。
葉は暗赤色から紫色であるが、アントシアニン系の色素のため、その色は土壌の水素イオン指数(pH)によって変わる。酸性土壌ではより赤く、中性ではより紫色に、アルカリ性では黄緑色になる。そのため、同じ種類の植物が地域によって違う色で知られる。赤キャベツの搾り汁は、酸塩基指示薬として使える。
北ヨーロッパ、アメリカ全土、中国で見られる。
調理すると、紫色は青色に変わる。紫色を活かすためには、酢か酸性の果物を加える必要がある。
赤キャベツの生育には、肥料の多い土壌と十分な水分が必要である。春に種を撒き、晩秋に収穫する。普通のキャベツよりも長持ちするため、冬の間の保存のためにザワークラウトにする必要がない。