白小豆
岡山県でも雑種性の在来種では粒型、大きさ、種皮の色など品質や成熟時期にばらつきが見られ、収量が上がらない要因となっていると考えられたため、成熟期が早く、つる化しにくくて倒れにくい、さらに品質が良い白小豆の品種改良を進めることになった。
1990年(平成2年)に品種改良のもととなる交配が行われ、その後2002年(平成14年)から育成、選抜されてきた22系統の中からさらに優れた性質のものを絞り込む作業が進められた。その結果、2017年(平成29年)に成熟期が早く、つる化しにくくて倒れにくい、粒が均質かつ大きく、風味、つや、舌触りが良い白あんが製造できる「備中夢白小豆」が品種登録された。
白小豆は、高級和菓子の原材料として老舗和菓子店から高い評価を受けてきた。
たとえば、川端道喜の15代当主は、「備中の白小豆を用いた白あんがよかったのだが、ほとんどの白あんは手亡によるものになってしまった。しかし手亡の白あんと備中白小豆の白あんとでは雲泥の差がある」と述べている。
虎屋15代の黒川武雄は、菓子の白あんは白小豆で作るのが本当で、相当高価ではあるがまことにきれいで、良い風味があって他のものよりもさらっとして特別な美味しさがあると評価している。また虎屋文庫の「虎屋の白小豆」によれば、白小豆の白あんは繊細でまろやかな風味であり、硬さも適切であるのに対し、手亡などインゲンマメ製の白あんは粘りはあるものの硬さが無いとしている。これは餡の粒子やでんぷん、たんぱく質の量の差によるものではないかと判断している。また象牙色の白小豆製の白あんは、真っ白なインゲンマメ製の白あんに比べて、着色すると上品な色合いになることも評価項目としている。そのため虎屋では江戸時代から白小豆を使用し続けており、現在も生菓子用の白あんの原料は白小豆のみであり、羊羹や最中には白小豆と手亡などによる白あんをブレンドしたものを使用している。
1830年創業の大阪の和菓子の老舗、菊壽堂義信の主人は「備中白小豆」で作る羊羹に関して「白小豆100パーセントの羊羹さかい、そらおいしいです。備中の白小豆は香りが違う」と、評価している。
虎屋は奈良県から白小豆の種子を仕入れ、利根郡農会に供給して契約栽培を行った。
しかし戦時体制が強化されていく中で原材料の入手、中でも白小豆の入手は困難となり、1939年(昭和14年)の段階で白あんの可能な限りの使用抑制を打ち出さざるを得なかった。食糧確保が最優先となった戦時中、和菓子の原料である白小豆の栽培自体が困難となり、1941年(昭和16年)以降虎屋は白小豆を仕入れることが出来なくなる。もちろん利根郡農会を通しての白小豆の契約栽培も中断する。戦中、そして戦後まもなくの混乱期は、虎屋でも白あん用に手亡など白小豆の代替品が使用されたと考えられている。
虎屋では1951年(昭和26年)ごろから白小豆を使用した製品が復活し始める。同時期には白小豆の取引記録も確認されており、虎屋での白小豆の利用は本格化していく。群馬での白小豆栽培が本格的に再開された時期は記録に残っていないが、1961年(昭和36年)から虎屋の利根沼田地域での白小豆契約栽培が始まったとの記録があり、このころから利根沼田地域で虎屋の白小豆契約栽培が再開されたと推測されている。
戦後再開された利根沼田地域での白小豆契約栽培でネックとなったのが、価格は高いものの収量が少ないため農家の視点からみて生産効率が低く、白小豆の栽培から手を引く農家が相次いだことであった。