丹後杜氏
江戸時代にはじまり、近年に至るまで、出身者が特定の地域に固定していることは、酒造出稼ぎの特異な実態である。出稼ぎ先の酒造所では、いくつかの集落からの出稼ぎ集団が混成して、頭領である杜氏を筆頭にひとつの集団を形成した。1981年(昭和56年)の丹後杜氏組合の資料によると、酒造出稼ぎの出身地域の分布は丹後町が61パーセント、そのうち丹後半島最北端の宇川地域から72人70.5パーセント(下宇川46人45.1パーセント、上宇川26人25.4パーセント)と大勢を占め、2位伊根町の20パーセントよりもはるかに多い。
宇川から出稼ぎに出た者達の出身集落は以下の通りであった。
丹後杜氏の発祥地であり、とくに多くの丹後杜氏が活躍した場は、伏見地方である。『伏見酒造組合誌』によれば、宇川地方の出稼ぎ労働者が最初に伏見に入ったのは江戸時代中期とみられる。1778年(安永7年)には丹後出身の出稼ぎ者に職場を紹介する丹後宿が形成されており、この宿の由来によれば当時の伏見酒蔵への出稼ぎ労働者は丹後、越前、丹波、広島の者が多かった。天保年間(1830~1843年)には「丹後勝」と呼ばれた小脇村出身の剛力者が、「確屋(うすや)」あるいは「唐臼屋」とも呼ばれた米踏み労働者として伏見へ出稼ぎに出向いていたことが特に記録される。
初期の酒蔵出稼ぎ者が従事した米踏作業は、唐臼で米を精米する単純な肉体労働で、そうした季節労働者の待遇は酒造り唄に「酒屋百日 乞食より劣る 乞食寝もすりや 楽もする」と歌われたように、言語に絶するものであった。冬の数カ月の出稼ぎで寝具を与えられることもなく、米俵が安眠の場所であったといい、「五ツ ごっそり這い出す 臼や(確屋)の寝床」とも歌われた。
丹後杜氏の就労先には、主流とみられる地盤が3つあった。井上村・平村・上野村・久僧村などの出身者を中心とした伏見組がもっとも多く、他に鞍内村出身者を中心とした奥大和組、尾和村・袖志村出身者を中心とした口大和組で、いずれも奈良・伏見地方である。
江戸時代の出稼ぎ労働には、「口入屋」や「宿」等と呼ばれた世話役の職業があり、労働者の雇用に独占的な権利を持っていた。宿の組合にあたる「宿仲間」が納める冥加金を目的に、幕府が保護していた権利である。酒造りに参じた出稼ぎ労働者は、こうした供給宿に一度足を止めてから、各々の酒蔵に行き着いた。宿で就職する酒蔵が見つからなかった者は、近郊の農家で農耕に従事したり、町芝居の端役に雇われ舞台に立つこともあった。
こうした宿は全国にあったとみられるが、伏見には1778年(安永7年)の時点で新町十二丁目の「丹後屋源四郎」や上坂橋町「丹後屋茂左衛門」などの6軒が、丹後方面から来る者が多かったことにより「丹後宿仲間」とも呼ばれた。宿は酒蔵に対しては労働者の供給源であると同時に、出稼ぎ者の身元引受人でもあり、賃金など雇用条件の交渉も宿仲間が担った。その権力は絶大で、宿仲間の利益を維持するために結託して極端な取締りや労働強化を図った例もあった。
宿仲間の権勢は明治維新後もしばらく続いたが、明治期の諸制度の変革とともに酒蔵は宿を経由せず直接労働者を雇い入れることが可能となり、やがて消滅した。