広島かき
海ではなく、陸上の汽水域内にある池に海水を入れて育てる。従来の方式と比べてノロウイルスに感染するリスクが低い。
フランスでは塩田の池で育てられている高級品があり、日本では広島の生産業者が大崎上島の旧塩田跡で平成初期までクルマエビ養殖が行われていた池で、殻付きカキとして生産されている。
のち竹木を立てて、さらに竹に特化して(ひび建)養殖を続ける。(1929年『仁保村志』) 海田 : 万治2年(1659年)「海田市で養殖場を村役場より戸毎に分当し、一戸に二間口を配当し営業」(『19年慣行届』) 矢野 : 寛永4年(1627年)和泉源蔵が矢野村大井に住み着き、雑木を立てて養殖を試み、さらに竹を立てて完全に成功し、それ以後盛んとなる(1958年『矢野町史』) 坂 : 天明元年(1781年)坂村伊豫屋利助、石蒔養殖を始める(『19年慣行届』)
広島湾西側 厳島(宮島) : 嘉永元年(1848年)「厳島、浜役所にて試みに牡蠣を育養」(『19年慣行届』) 廿日市 : 文久元年(1861年)「廿日市村、牡蠣ひび場は山代政治、三輪弥助の発起にて本業と起し営業」(『19年慣行届』)
つまり江戸初期である1600年代から行われていたのは、広島湾北東側の仁保・海田・矢野、北西側の草津、になる。
広島湾北東側は海田湾と呼ばれ瀬野川・矢野川と太田川水系の猿猴川と府中大川など干潟を作る土砂・甘い水を作る淡水・餌となるプランクトンを運ぶ河川が豊富で、特に猿猴と府中大川の合流地点より南に伸びる仁保の干潟は“天然の生簀”して絶好の場所であった。ただしノリ養殖も同時に行われていた。
一方草津は他と違い江戸初期広島藩の支藩にあたる三次藩が統治したところで、かき船の大阪市場への営業免許を他地区に先駆けて受けて株仲間を結成していた。ただし草津沖は波浪を受けやすいところであるためひび建・活場開発に限界があり河川も少ないため、地理的に養殖地として不利な環境にあった。そのためカキ生産量が不足してくると仁保、更に宮島に養殖場を求めた。
高度経済成長以降、赤潮が頻発し問題化していた。ただ赤潮を起こすプランクトンが養殖カキにとって全て有害なわけではなく、更に近年は赤潮自体が減少傾向にあった。そこへ、昔は見られなかった種類の赤潮が発生するようになった。その代表例がヘテロカプサ・サーキュラリスカーマによる赤潮であり、広島湾では近年1995年(平成7年)・1997年(平成9年)・1998年(平成10年)と発生し、特に1998年のものは被害総額で38億円余にのぼった。
高度経済成長期に全国的な規模で公害が問題となった1950年代以降、広島のカキもその影響を受けている。
1966年(昭和41年) 、広島産の酢カキが原因と推測される食中毒が発生、関東以西11都府県で患者数1,596人、全員が軽度の腹痛と下痢、重症者0人死者0人。
これ以前には小規模の食中毒は発生していたが、大規模なものは初めてであった。当時いくつかの衛生研究所で感染経緯を調査したが、結局原因を特定するには至らなかった。この時代、都市化・工業化および下水道未発達のため海域汚染が増えていたことに加え、海域検査基準が未整備であったため、発生したと推察されている。
この食中毒事件が契機となり、翌1967年(昭和42年)国は「生食用かきの成分規格加工基準および保存基準」を作成し、細菌数・大腸菌最確数の成分規格基準やパッケージに生食用/加熱調理用の明示など、現在の生食カキに関する規格基準が作られた。また県は清浄化対策推進本部を設置、様々な施策・指導が行われ、例えば県独自の生食用かき採取海域つまり大腸菌群最確数を基準として指定海域・条件付き指定海域を策定した。
1973年(昭和48年)、豊田郡安浦町・安芸津町(現呉市・東広島市)および福山市松永湾でとれたカキから最高4.95ppmの高濃度カドミウムが検出。県を中心に広島かき衛生対策協議会を設置し対策した。
沿岸部から沖合に採苗地点を移し筏採苗が普通になった1970年代から80年代にかけて、赤潮や貧酸素水塊の発生、ムラサキイガイ・フジツボ類・カンザシゴカイ類・ホヤ類などの付着生物が顕著となったため、1990年代には更に沖の島嶼部へと移っていった。
1990年代以降現在まで、広島ではカキの生産量減少傾向が続いている。その理由については諸説ある。
広島県のみでしか生産できないオリジナルブランドである。それに加えて、それぞれの生産業者によって個性的な新しいブランドカキが生まれていった。
高付加価値化を狙い形のよい殻が作れるシングルシード方式での養殖技術開発も進んだ。広島ではもともと筏式が主力であるがきれいな形・大きさのカキを揃えて育てるのには不向きであり、市場にはむき身として多く流通していることからむき身を育てることに長けた生産業者は多くいたが殻付きカキを育てる生産業者は少なかった。2001年廿日市市大野漁協は研究を始め、5年かけて生産業者としては国内初となるシングルシード方式での養殖に成功した。県水産海洋技術センターは2005年から本格的に一粒カキ養殖技術の開発を進めた。そして三倍体カキをシングルシード方式で育てる方法も確立した。
2013年、生産・流通・加工の各業者で「広島かき協議会」を発足、一貫した品質管理強化に取り組みブランド力強化のために具体的な施策がとられていった。また県の定める品質管理基準をクリアしたブランドを「広島トップカキ」、更に上の基準をクリアしたものを「広島プレミアムトップカキ」と名付け、市場での販売促進活動を展開した。
2017年、県によるひろしま観光立県推進基本計画に基づき「カンパイ!広島県 牡蠣ングダム」プロモーションを開始している。
カキ祭りの他に、各自治体や観光協会・関連団体はカキ養殖作業やかき打ちの体験事業を展開している。これらとは別に、各生産業者が独自で行っているものもある。
広島市郷土資料館ではカキ養殖の歴史・文化など常設展示している。
毎年カキのシーズンには各産地で「かき祭り」が行われている。各産地の特色を活かしカキ以外の産物も振る舞われている。以下、広島県が公開する広島かき祭りカレンダーより主なかき祭りを列挙する。