ケスィージョ
ペルーにおいて、ケスィージョは小さなフレッシュチーズのパティを示しており、たいていの場合は、道ばたや市場、小さな商店で自家製チーズとして女性によって売られている。 アンデス地方において、このチーズをシチューやスープに使うのが一般的とされている。
チリとボリビアにおけるケスィージョは、小さなフレッシュチーズ このチーズはコチャバンバ渓谷で好まれるチーズである。 このチーズは、無調整の牛乳にペプシンや酸を加え、トウモロコシくらいの大きさに固めた後、塩漬けにして乾燥させ、手のひらくらいの大きさに加工する。 それから2~3時間寝かせることによってぼろぼろになり、食べ頃となる。