煮切り
煮切りを作るにはいくつかの方法がある。
鍋にみりんか酒、または両者を混合したものを入れて火にかける。充分に沸騰したらマッチやライターなどで、揮発しているアルコールに火をつける。
上記と同様だがアルコールに着火せず、ただ沸騰させてアルコール分を飛ばす。
みりん、酒のほかにも調味料を混ぜ、味をつくった上で沸騰。アルコール分を蒸散させる。
上記1.は西洋料理のフランベと同様の手法であるが、フランベが具材に対して行われるのに対して、煮切りではそのような対象物がない。あくまでみりんや酒に含まれる、調味に余分なアルコールを除くために行われる。