滷水
滷水は醤油をベースにさまざまな香味材料を加えて作る。香味材料の選択に確立された基準はないが、一般的なものとして、胡椒、八角、 陳皮、シナモン、甘草、草果(カルダモン類)、ショウガ、ガランガル、 山柰(番鬱金)、ネギ、氷砂糖を用いる。中でもガランガルは正統的な滷水に必須の味である。四川風味の滷水には唐辛子を加えることもある 。滷水の自作は難しくはなく、醤油と香味材料を一緒に煮るだけだが、香味材料の味をきちんと出し、滷味料理に味をきちんと移すのは容易ではないので、滷水の製法を秘法のレシピとする店も少なくない。