客家料理
客家料理(はっかりょうり、中国語: 客家菜)は、中国の広東省・江西省・福建省、香港、台湾の新竹県・苗栗県・高雄市美濃区、マレーシアなどに住む客家人の郷土料理。
贛州小炒魚 - 酸っぱく辛い味付けの草魚などの揚げ煮。 三杯鶏(三杯子鶏) - 醤油、甘酒、ラードで煮る鶏。 魚餅 - 草魚などの薩摩揚げ風。 魚餃 - 草魚などを棒で叩いて薄く伸ばし、肉を包んだゆで餃子。 菜餃子 - 漬け菜を米の粉で作った皮で包んだ餃子。 全寿鶏 - 贛州の鶏とシイタケの煮物。 流浪鶏 - ゆで鶏の内臓ソースがけ。 信豊鶏 - 信豊県の蒸し鶏の内臓あんかけ。 炒東坡 - 大腸と酸っぱい漬け物の炒め物。 醋果子 - 米のとぎ汁を発酵させて作る酸味の強い液に浸けて作る酸っぱい漬け物。 雲片 - 白玉粉と食紅で、紅白または緑と白のうず模様にした揚げ餅。
梅乾扣肉(客家語 モイゴンキウギュッ) - 豚肉と漬け菜の蒸し物。三枚肉を茹で、醤油と砂糖を塗った後、軽く焼いて8mm程度にスライスし、干したセリホン(zh)の漬け物である「梅乾菜(「黴乾菜」の当て字)」を水で戻して醤油と砂糖をまぶし、鍋で共に蒸した料理。 釀豆腐(ギョンテウフー) - 肉詰め豆腐。宴会に必ず出される有名な客家料理。「釀」とは「餡を入れる」という意味の客家語の動詞であり、即ち細かく切った肉の餡を三角形に切った豆腐の間にはさみ入れた料理である。蒸すだけの場合も、蒸してからさらに野菜と炒める場合がある。南宋の末期、元の侵入によって華南に逃れた客家人が、小麦粉が採れないこの地で、春節に必要な餃子皮の代の豆腐を使ったのが始まりという俗説がある。ニガウリに肉を詰めた「釀苦瓜」もある。この料理はマレーシアではおでんの様な煮物に、タイではさらに麺料理の様に変容している。 塩焗鶏(ヤムクッカイ) - 鶏肉の塩蒸し。清代に帰善県(現恵州市恵陽区)の製塩労働者が、昼食用に持ってきた鶏の煮物を紙に包んで塩の山に置いたところ、熱された塩の風味が鶏肉にうまく入り、美味であったため、この手法が伝わったという。
擂茶 - 炒り米、胡麻、砂糖などを擂り鉢ですって緑茶とともに淹れる汁粉状の濃厚な飲み物。江西では「米茶」と言う地区もある。贛南、閩西、広東省の海陸豊地区、台湾などでよく飲まれる。台湾では工場ですった素材を個包装し、湯を加えればすぐに飲める製品も売られている。
東方美人茶 - 台湾客家の多い地区で栽培されている。
汀州酒釀 - 長汀県名物の甘酒
仙人粄 - 仙草ゼリー。シロップが多く、飲料のようになっている場合もある。