霜降り造り
刺身は生の魚介類が基本となるが、食品によっては硬さや臭み、ぬめり、脂肪等が気になる場合がある。「霜降り造り」にすることでおいしく食べられるものもある。また表面が固まり旨味が逃げない。
「湯あらい」ともいい、70度程度の湯でさっと洗い、氷水で冷やす。ハモの場合はとくに、「ちり造り」「落とし」ともいい熱湯に落とす。他には、「皮霜造り」「焼き霜造り」もある。
温度や時間などが異なると、「半生」や「生煮え」になる。