フランス料理の切り方一覧
厚めに丸く切った、骨付きの仔牛や豚のもも肉およびすね肉や魚肉、特に仔牛のもも肉を指す。
日本の輪切りに対応させるには、古風あるいは方言的な言い回しである。
日本名:みじん切り
非常に細かく切ったもの。ジェリエンヌを切るとすぐにできる。切断面が多いので水分が抜けやすい。「みじん切り#角切りよりも細かく」を参照
語源の アッシュ(仏: hache は斧/鉞のこと。