マイコトキシン
産生菌が死滅しても産生されたマイコトキシンは残り、更に熱分解されにくく、食品加工程度の加熱や環境の変化などでは分解されず、除去は困難であることから食品中に含まれ問題となる。しかし、食品中に含有(残留)する規制値は各国の都合に合わせた値が採用され、リスクゼロが目的ではなく「リスクを抑え基準以上の含有で廃棄される穀物を抑制し飢餓を発生させないための値」として認識されている。
アフラトキシン産生菌によって産生される。伝統的にチーズや醸造食品の生産に用いられている菌種にも産生能があることが報告されている。
特定の豆類に寄生するカビによって産生され、光線過敏症を引き起こす。