仔牛肉
正常な仔牛血中のヘモグロビン濃度は7mmol/lだが、商業的には4.6mmol/l程度。血液ヘモグロビン濃度が4.5mmol/l未満になると、子牛の感染症の増加、免疫力低下の兆候があらわれるほどに制限することが、コストと製品管理面から定番となっている。反芻動物である牛は4つの部屋からできている胃を持ち、本来は牧草やワラなど粗飼料を主食とするが、これらは鉄分を含むため、敷料として多用されるワラも含め排除される。この結果、反芻欲求も満たされない。
主にホルスタインの雄を生後数日 - 10日程度、母牛の乳主体で飼養し、体重45 - 70kgで屠殺した仔牛肉。肉質は特別柔らかくはなく、繊維が細かく締まっている。