つみれ
魚肉や畜肉等で作った種に鶏卵や澱粉などのつなぎを加えた練り物を、手で一口大にちぎり取る。
煮立っただし汁の中に落とし加熱する。
事前に成形せず、「手で摘んで湯に入れる」ことから「つみいれ」「つみれ」と呼ばれる。スプーンなどでつまみ取って、湯などにくぐらせて加熱したものも「つみれ」である(それに対し、事前に団子状や棒状などに成形した、即ちつくねたものが「つくね」である)。
使用される魚は地域によって異なり、関東のイワシ・アジ、九州・日本海沿いのトビウオなど青魚の場合も、北海道のスケソウダラ、関西のエソなど白身の場合もあり、使う種類によって仕上がりの見た目が異なる。
材料には、臭み消しに味噌や生姜を加える場合や、好みで刻み野菜や刻みきのこ、場合によっては食感を変えるためすり身ではない魚介類の刻んだ大き目の身を加えることもある。