イボテン酸
イボテン酸は不安定な性質で、50度から60度で脱炭酸しムッシモールとなる。冷蔵庫に保存しても半年程度でほとんどがムッシモールに変化する。ムッシモール(muscimol)の構造は、C4H6N2O2。
イボテン酸は、味蕾に作用して強いうま味を示すと同時に、グルタミン酸受容体にも作用して毒性を示す。
うま味成分としてはグルタミン酸よりも一層強いうま味を持つ。ヒトがうま味を感じる最低濃度はグルタミン酸ナトリウムの約0.02%に対し、イボテン酸は0.001%–0.003%である。つまり、イボテン酸のうま味はグルタミン酸ナトリウムの10倍ほどもあるということである。イボテン酸を含むキノコは、うま味調味料を振りかけたような食味で非常にうまいという。
一方では、トリコロミン酸と共に殺ハエ成分としても知られ、ハエにとっては強力な神経毒である。イボテン酸群のキノコを置いておくと、これをなめたハエはすぐに体が麻痺して動けなくなってしまう。この効果は古くから知られ、世界中でハエ取りに利用されていた。
神経変性作用を有し、脳の生理作用や機能の解明のための動物実験に用いられる事がある。