皿鉢料理
生(なま)の皿鉢に見られるように、明治期になるまでは皿に一種の料理を盛るのが基本だった。これまでに知られている江戸時代の献立の中で1835年天保6年に「組物」という記述も登場するが、共に焼き物料理を盛り合わせたものであり、当時は料理ではなく材料を2種類以上盛り合わせた場合に「組物」と称していたと考えられている。
また、「組み物」という名も地域によって異なり、組み込みや組み皿鉢あるいは組み肴や盛りものなどとも言われている。
「組み物」には、煮物、仕直もの(練りもの)、酢味噌あえ、白あえ、酢の物、焼き物、羊羹、きんとん、季節の果物などが「ハラン」を仕切に盛り合わされる。皿鉢に彩りを添える「ハラン」は明治期に「組み物」が登場して以降、料理の味や香りが移らないために用いられ始めたもので、単なる飾りとしてだけではなく「ハラン」の色が変わる事で料理の傷み具合をはかり、腹痛の際には「ハラン」を噛んで症状を抑えるといった効能から、「組み物」に欠かせないものとして定着していった。盛り合わされた料理の中央を飾る「ハラン」を「縦バラン(親バラン)」と言い、今日では人造ハランが主流だが、精緻な切り込みで細工された下図などが現存する事から、かつては料理人の技量を示すものとして重要視されていたとも考えられている。
専門の仕出し店は、宴席を華やかに演出しつつ安価な皿鉢料理を提供する事に工夫を凝らしており、縁起を重んじてきた盛り込みの伝統に拘らない、自由な形の「組み物」が皿鉢料理の主流となっている。さらに、洋風や中華などの料理が家庭生活に浸透していった事が、皿鉢料理を大きく変化させていった。フライや肉料理などが盛り込まれたものや、酢豚や八宝菜といった温かい料理を盛り合わせた「組み物」皿鉢も登場している。
また、婚礼や還暦といった祝宴の際に供されていた「活け作り」の皿鉢は、一層趣向を凝らした華やかなものとなり、鯛ばかりでなく鰹や伊勢エビといった食材も用いられ、皿から大きく躍り出た飾り盛りの「活け作り」が今日の皿鉢料理の象徴ともなっている。