酒米
都道府県は主要農作物種子法(2018年4月1日廃止)に基づき、都道府県の農業試験場等で酒米品種の奨励品種決定のための試験を行い、優良な品種を農業者に対して栽培を奨励するのが通例であった。具体的には、栽培技術の指導が施されたり、都道府県から助成金・補助金などが給付される。
また、その土地の自然環境に適した栽培種であることが認められると、農林水産省が農産物検査法に基づき、その都道府県もしくは産地ごとに産地品種銘柄に指定する。米においては、酒造好適米(醸造用玄米)、水稲うるちもみ、水稲もちもみ、水稲うるち玄米、水稲もち玄米、の種類ごとに設定される。 都道府県奨励品種と異なり、産地品種銘柄は、複数の都道府県のブランドとして指定されることも多い。たとえば平成18年(2006年)時点で「山田錦」は28府県で産地品種銘柄に指定されている。
開発のコンセプトとしては、次のような観点から気候や土壌などそれぞれの土地柄に合っていること、すなわち現地適応性が模索される。
出穂成熟期 寒い地方は早成熟型、暖かい地方は晩成熟型など。
穂発芽性
耐冷性・耐寒性 寒い地方では強いものが求められる。
耐倒伏性・稈長・稈質・穂長 稈長とはイネの背丈、穂長とは稲穂の長さ。風の強い土地では、これらが高いと倒れやすい。そのことを「耐倒伏性に弱い」と表現する。
耐病性 いもち病、紋枯病、縞葉枯病に対する抵抗性が問題となる。
収量性 作付け面積あたり収穫高が大きいものが好まれる。
製麹性 麹をつくりやすい構造をしているか否か。心白のなかの空隙などがポイントとなる。
1974年、都道府県による開発。同県農業試験場にておくほまれ/ふ系103号を交配、1986年青森県奨励品種に採用、1988年に品種登録。
平成6年(1994年)農業総合研究所作物研究センターにて五百万石/豊盃の人工交配によって育成、品種固定。早生、強短稈、やや多収、大粒で心白発現率は良好。穂重型で、稈長は五百万石より10cm以上短い短稈品種である。稈の剛柔はやや剛、穂長は五百万石と同じくらいに長く、粒着密度はやや密である。穎色・ふ先色は黄白、芒は無い。葉色はやや濃く、葉身は短く、葉幅はやや広い。止葉はやや小型で直立し、草姿は良い。穂発芽性は難、倒伏抵抗性はやや強、いもち抵抗性は中程度である。最近ではこの一本〆にこだわりを持つ酒蔵も増えてきた。
山田錦と越の雫(JAテラル越前開発)の交配種。
「酒を造る米」イコール「酒米」と考えることはできない。なぜなら日本酒の原料として、醸造用玄米に分類されない一般米、すなわち農産物規格規程で水稲うるち玄米に分類される品種からも日本酒は造られているからである。
これら一般米は、たいてい酒造好適米より安いので普通酒などには多く使用される。しかしたとえ廉価で醸造適性の低い一般米からでも、杜氏の技量によっていくらでも優れた完成酒が製成されているという事実は特記されてよい。「この味にしてこの原料米」というのは、逆に杜氏の技量を評価する一つの尺度ですらある。
以下は、酒造好適米には分類されないが、酒の原料米とされることでよく知られている品種である。一般米・食用米とみなされることを避けるために、酒造適正米と呼ばれている品種もある。
1933年、都道府県による開発。同県立農事試験場にて奈良県の在来種奈良穂(ならほ)より純系分離。
以下は、原産地の都道府県によって分類した、主な酒米(酒造好適米・酒造適性米を含む)の一覧と概要である。より詳しく参照するときは、それぞれの項目のリンクをたどられたい。
複数の都道府県で栽培されている場合には、原則として原産地都道府県の項に配した(例:28府県で産地品種銘柄に指定されている山田錦は原産地の兵庫県の項に)。ただし、いったん絶滅した復刻米などの場合で、なおかつ現存するのが復刻地の尽力に負うことが顕著である品種は復刻地都道府県の項に配した(例:神力は兵庫県原産で、現在も兵庫県でも栽培されているが、復刻栽培した熊本県に)。親本が併記されている場合は原則的に「母本/父本」の順である。
在来種。一般食用米に分類されるが、生産年によって非常に強い米の力を持ち、醸造適性が高くなる。名蔵の手にかかると純米酒でも美しい吟醸香が出る。
「山田錦」に次ぐ2大酒米。1956年(昭和31年)、新潟県による開発。同県農業試験場にて亀の尾の後代にあたる新200号と、雄町=渡船の後代にあたる菊水を交配させることによって誕生。そのころ新潟の米の生産高が五百万石を突破したことを記念してこのように命名された。すっきりとした切れ味が良い酒も多いが、いわゆる「フルーティーな香り」を醸し出す代表的品種で、1980年代以来、吟醸酒ブームの立役者となっている。同県のみならず北陸地方と日本海側で多く栽培されるが、耐冷性に弱く、耐倒伏性にもやや弱い。耐病性は、どの県・地域で栽培されるかによって違いが出るが、大方いもち病、紋枯病、イネカラバエには普通で、白葉枯病は弱い。また粒が小さいため高度精米に耐えられず、精米歩合50%程度が一般的な目安とされる。弱点を克服すべく、色々な品種とかけあわせて新種の親株となっている。
新潟県内での五百万石の最大産地である上越市吉川区では1980年代から永田農法による栽培に取り組み、糖度・硬度・心白の大きさなどの醸造適性を工夫した酒米を生産している。特に高い糖度や雑味の原因となるタンパク質量の低さを実現するのに永田農法が貢献しているといわれる。この地域の五百万石は県内有名酒造場に出荷されており、また越後杜氏の支流派である吉川杜氏の拠点となる同地の酒蔵「よしかわ杜氏の郷」では、「米・水・技術すべて100%よしかわ産」の地酒として特産品となっている。東の名酒米ともされているが、兵庫県や近隣県など西日本においても生産されている。
1937年(昭和12年)に愛知県の農業試験場で、中支旭と雄町の交配により誕生した品種。害虫に弱い性質と、戦後の主食米優先の政策もあり、1945年(昭和20年)頃には姿を消したとされる。その後、1997年(平成9年)に新潟県の専門農家グループが、つくば市の種子センターに保存されていた種籾を用いて復活させた。2000年より、この米で醸した酒が新潟県の菊水酒造により製造されている。
1936年、山田錦/愛知三河錦4号を交配、太平洋戦争を経て1958年に育成固定。