ナス
1600年ごろ、静岡県三保では地温があたたまる砂地を利用した日本初の促成栽培がナスで始まり、旬の早い「折戸なす」が徳川家康にも献上されたといわれる。元は貴重な野菜であったが、江戸時代頃より広く栽培されるようになり、以降日本人にとってなじみのある庶民的な野菜となった。寛文年間(1661年 - 1673年)には江戸でも旬を先取りするナスの促成栽培が広がり、『農業全書』(1697年)には「紫、白、青の三色あり、又丸きあり長きあり」の記述があり、江戸時代から多くの品種が栽培されていたことがうかがえる。1918年(大正7年)、鹿児島県指宿で温泉ナスの栽培が始められ、1924年(大正13年)に世界で最初の野菜のF1品種がナスで実用化され、埼玉県農業試験場の柿崎洋一が「浦和交配1号」「浦和交配2号」を育成し、農家から「柿崎ナス」とよばれた。戦前の日本では、果菜類のなかで最も生産量が多いのがナスであったが、終戦後は生食できる野菜に抜かれた。1961年(昭和36年)に誕生した「千両」は実の形と食味の良さからヒットし、1964年(昭和39年)にはさらに改良された「千両二号」がロングセラーとなった。
丹羽康夫
ナス(茄子、茄、ナスビ、学名:Solanum melongena)は、ナス科ナス属の植物。また、その果実のこと。別名ナスビともよばれる。インド原産で、淡色野菜として世界中で栽培されている。果実は黒紫色が多いが、色や形は様々で多数の品種がある。
クセのない味わいと火を通したときのなめらかな食感が特徴で、品種によって様々な調理法があり、料理のジャンルを問わず使えるため、定番の野菜として欠かさないものとなっている。栄養的にはさほど見るべきものはないが、東洋医学では体温を下げる効果があるとされている。また皮の色素ナスニンは抗酸化作用があるアントシアニンの一種である。
最低気温が15度を下回らなくなってから、地域の気候に適した品種の苗を植え付ける。乾燥を嫌うため、藁やビニールなどでマルチングをするとよい。苗が伸びてきたら、主枝とすぐ下の勢いがある枝を残して、「二本仕立て」あるいは「三本仕立て」で育てるのが基本である。1株に1本支柱を立てて、主枝と支柱を紐で結んで支えても良い。はじめの枝が伸びて枝が充実してくると、開花して実がつき始めるが、栄養分を奪われないように1番果は小さなうちに摘み取って、株を充実させる。気温が上がると、次々と実がなるようになるので、へたの上を切ってまめに収穫する。実を長く株につけておくと、実が固くなってくる。ナスは栄養をたくさん必要とする野菜で、栄養不足にならないようにこまめに追肥することが肝要になる。雨が降らないときには実がかたくなってしまうため、十分な水やりも必要になる。栄養状態がよいと枝先から少し離れて花がつき、雌しべが長い「長花柱花」がつくが、肥料が不足してくると、枝先に花が咲くようになり、雌しべが短い「短花柱花」が多くつくようになる。
真夏になると、枝が混み合い生長が鈍り、さらに枝の老化によって実付きが悪くなってくる。そこで、葉を2 - 3枚残して、地面から高さの約2分の1から3分の1くらいのところで枝を切り詰める切返し剪定(更新剪定)を行う。さらに剪定した株のまわりの根を切って肥料と水を十分与えておくと、新しい枝や葉が伸びて約1か月後に再び実がつき、10月ごろまで「秋なす」を収穫できるようになる。
日本では全国的に栽培されており、出荷量が最も多い高知県をはじめ、栃木県、福岡県、群馬県などが主産地である。季節により春は大阪府・岡山県・佐賀県・熊本県産、夏から秋は茨城県産も代表的である。夏野菜のため出荷量のピークは6月であるが、通年安定して出回っている。日本への輸入は、韓国産やニュージーランド産が主に輸入されている。