マッシュルーム
接種後 2日目までは種菌は活動せず、3日目から種菌の周囲に綿毛状の菌糸体が増殖を開始し、数日後に培地に徐々に蔓延していく。1週間目頃からは菌糸体の活動によって培地温度が上昇していくため、室内の空気循環を行って温度のムラをなくす。培地温度の調節は菌糸体の生育にとって最も大切で、菌糸体の最適育成温度の23 - 25°Cを保つように室温を調整する。一般的に室温は20 - 22°Cに維持する。保湿と害菌を防ぐために紙や穴の開いたビニールシートを掛けることもある。
万一、アオカビ類の侵入を認めた場合、その部位の培地を除去する。
接種から約2週間で菌糸体が十分に蔓延する。蔓延の状態を見極め、培地全体を滅菌処理して水分を60 - 65%、pH7.0 - 7.5に調整した廃堆肥(育成用コンポスト)、ピートモス、土(関東ローム層土、赤玉土ほか)などで3 - 4センチメートルの厚みで覆い、培地の湿度を85%を保つように管理する。蔓延不足の場合は発生量が減少し、蔓延過剰の場合は子実体の大きさが小さくなる。覆土が刺激となって子実体が発生を始めるのかの理由は明らかになっていないが、覆土の刺激により子実体原基が形成されて発生が始まる。覆土物質は、菌糸体の病害虫からの保護、子実体の保持、乾燥防止の役目も持っている。発生までの期間を短縮する目的で、覆土物質に菌糸体を混入しておく場合もある。
この時期のマッシュルーム栽培場は、アメリカの缶詰市場を主な対象として、1974年には生産量15,300トンに達するまでの大発展を遂げ、この頃には減反対策の一環に稲作農家が納屋を改造してマッシュルーム栽培をする姿までもが見られたが、日本のマッシュルーム生産技術が戦後移転された台湾や大韓民国で、1970年代中頃になって欧米向け輸出用生産が盛んになると、日本での栽培は衰退した。一時は国内生鮮市場向け栽培にシフトして、2,000トン台後半程度へ生産量が減り、これは生シイタケの国内生産の約30分の1の量に過ぎなかった。台湾と韓国の欧米向けの生産も、労働力と厩肥製造コストの安い中華人民共和国にその座を追われ、中国産マッシュルームは缶詰などの形で日本にも多く輸入された。
かつて国内のマッシュルームの生産地として知られる場所は、栽培用厩肥の安定的な確保という観点から、競馬場や競走馬のトレーニングセンターが近隣に所在している所が多かった。公営競技全般の低迷による地方競馬の競馬場の廃止で栽培用厩肥を安定的に入手するルートが失われ、これに変わる乗馬施設などからの入手、人工堆肥の使用では調達・輸送などの各種コストなどの面で見合わなくなり、これによりマッシュルームの生産を取りやめた農家も出るようになった。
2010年前後からは、日本で欧州式培地栽培の普及やサラダなど生食需要の拡大を受けての国内生産が増え、2016年は6,777トンと10年間で2.3倍になった。
淡褐色で中型の子実体を生じる。栽培環境の湿度が低いと、表面が鱗状になったり甚だしい場合はひび割れができる。加工用として好まれる。
「床詰め」を行ったグリーンコンポストは二次発酵を行う。二次発酵の目的は、培地に生存する病原菌や害虫を除くことと培地の熟成である。未熟な培地には生育に悪影響を及ぼす菌と、一次発酵中に生成した遊離アンモニアが残っており、アンモニアが0.07%以上だとマッシュルーム菌糸は生存できない。そこで蒸気で加熱し、発酵を促進することでアンモニアの除去と発酵熱により有害菌の殺菌をする。発酵開始から、おおむね 7日で二次発酵は終了し、発酵が終わる頃には炭素率(C/N 比)は15 - 20に変化する。
そのまま、あるいは水煮にして缶詰として流通している。香りは薄いが味がよく、西洋料理によく用いられる。バター炒めにしたり、スパゲッティミートソース、グラタン、オムレツなどにされたりする。ホワイトマッシュルームは、白さを生かしてクリームシチューやサラダに使われる。ブラウンマッシュルームは、ホワイト種よりも濃厚な風味を生かして、炒め物やシチュー、グラタンなどに利用される。
キノコとしては珍しく、加熱せずに薄切りにしてサラダとして生食することもあるが、生のマッシュルームは発がん性物質であるアガリチン(英語版)とフェニルヒドラジンが加熱したものと比べて多く含まれていることに留意する必要がある。