代用醤油
当時の文献によると、醤油粕を用いたものは以下の様に述べられており、色、香、味ともに醤油とは異なっていた(引用文は原文ママ、字体は新字体に変更)。
しかしながら、魚醤など、原料それぞれに独特の香りや味わいがあり、嗜好に適したものも作られていた。
池田菊苗のアミノ酸研究の一環として、さまざまな原料を用いたアミノ酸液製造の実験が行われた。その方法として、原料を塩酸で煮沸することでタンパク質を加水分解してアミノ酸としたものを水酸化ナトリウムで中和することで、中性の食塩水溶液としたアミノ酸液を得ることができた。代用醤油は、主にこのアミノ酸液に風味をつけたものである。現在、大豆および小麦を用いて作られたアミノ酸液は、醤油諸味および醤油と混合することで、醤油とすることができる。