かぶら寿司
主に11月から1月にかけて製造する。切れ込みを入れたかぶらを塩漬けにし、同じく塩漬けにしたブリの切り身や人参、昆布を切り込みに挟む。石川県ではかぶらを輪切りに、富山県では半月切りまたはいちょう切りにする事が多く、また富山県ではブリではなく主にサバを使う。また、かぶらとして特に百万石青首かぶを使ったり、魚としてサケや鰊、富山県ではサバを用いるケースもある。人参は千切りにするが、金沢市では花形に切る。
米麹を加えて重しをかけ、数日間または2 - 3週間かけて本漬けすることで、米のデンプンによる糖化と乳酸発酵が甘味、酸味、うま味や独特の風味を形成する。なお、伝統的な製法においては酸味料や砂糖は添加しないが、市販品では酢や砂糖、ステビアなどを加えて酸味や甘味を調整する事もある。
本漬けの間に、デンプンの分解物であるグルコースやマルトース、かぶに含まれるグルコースやフルクトースによって、乳酸菌の増殖が促進される。伝統的な製法では乳酸菌は108cfu/g以上になり、乳酸量も1.5 - 2.0w/wと発酵乳と同程度になる。本漬けが完了する頃には、微生物相は乳酸菌と酵母だけになる。なお市販品では菌数などの差が大きく、乳酸菌が104cfu/g以下のケースもある。pHが低くても増殖が容易なLactobacillus plantarumなどが存在するため、魚を加えなくても乳酸発酵は可能と考えられる。本漬け後、放射線状または四角に切り、麹を付けたまま食べる。
かぶら寿司(かぶらずし)は、かぶらに切り込みを入れてブリを挟んで発酵させたなれずし。石川県の加賀地方産のものが全国的に有名だが、富山県西部など、能登地方を除く旧・加賀藩の地域で広く作られる。