ランビック
培養した酵母ではなく、醸造所の中や周辺に棲息する野生酵母を使って発酵させる。その酵母の種類は86種類にも及ぶ。野生酵母を用いることで、ビールの発酵に通常用いられる酵母では分解できないデキストリンまでもが分解されるため、3年後には糖分が全体の0.2%ほどになる。ランビックは、野生酵母によってもたらされる乳酸とフェノールを由来とする特徴を持つ。乳酸は酸味とタクアンに似た香りを、フェノールは天然皮革に似た香りをランビックに与える。
他の醸造所から野生酵母が既に入った麦汁を購入して醸造を行っている醸造所のことを「ブレンダー」と呼ぶ。なお、正式に「ランビック」と呼称することができるのは、パヨッテンラント地域やゼンネ川沿いにある醸造所だけである。
カンティヨン醸造所の例では、ランビックの仕込みは、夜間の外気が冷えて野生酵母が活発に働く10月下旬から翌年4月初めにかけて行われる。煮立てた麦汁を赤銅製の冷却プールに入れて外気に一晩晒すと、この地域の空気中にいる酵母が麦汁に降りて来る。こうして酵母を取り込んだ麦汁を木樽に移して、3年発酵させる。酵母が棲む環境を守るために殺虫剤などは使わず、醸造所に寄って来る蠅を捕食する蜘蛛の巣もそのままにしている。