キャベツウニ
神奈川県水産技術センターの研究では、キャベツを与えたムラサキウニは甘味成分のグリシンやアラニンと、旨味成分のグルタミン酸の遊離アミノ酸量が高く、苦味成分のバリンは中間に位置する。市販されるウニ類と比べると、甘みや旨味が高い方に属し、苦味がやや少ない結果となった。水産技術センターの研究員は、「デザート感覚で果物のような味わい」と表現している。関係者向けの試食会では「磯臭さが少なく、ウニ嫌いでも食べられる」という感想が出たほか、回転寿司店からは「すぐにでも使える」と評価を受けた。