すき焼き
タイにも「スキヤキ」(日本ではタイスキと呼ばれる) という名称の料理がある。魚醤などを用いたタイ風のたれで食べるしゃぶしゃぶや水炊きに近い料理。特殊な鍋を使うことで、鍋の下の部分は通常のように茹で、上の部分は鉄板として肉や魚介類を焼くことが可能。
すき焼きは、日本国内各地方でその調理法に違いが見られる。使用する野菜も、地方や家庭によってはモヤシを入れたりジャガイモを入れたりと様々である。
現代では基本的に煮るすき焼きである。東京・横浜、京都、大阪・神戸で共通することは、まず最初に火にかけたすき焼き鍋に牛脂を引いて、牛肉の一部を焼くなり煮焼きするなりし、 味をつけ食べる。その後に野菜や豆腐などの具材を加えて牛肉と一緒に煮込んでいくということ。違いは、味付けを東京・横浜は割下を用い、京都では砂糖(主にザラメ)と割下を用い、大阪・神戸では砂糖、醤油、出汁を用いる点と細かい具材の違いである。 牛肉以外では焼くすき焼きが残っている。合鴨のすき焼きを出す明治5年創業の東京日本橋の鳥安などである。最初から最後まで焼くので鉄鍋には醤油や出汁、割下などの水分を入れず、焼いた肉や野菜をつけダレのおろし醤油で食べる。
北海道、東北地方、北関東、新潟県などでは、牛肉ではなく豚肉を使う地域があり、牛肉を使ったすき焼きを「牛すき焼き」と呼んで区別する店や地域がある。
滋賀県や愛知県などでは鶏肉を使用するスタイルもある。愛知県の尾張地方では鶏肉で作るすき焼きを「ひきずり」として区別することがあるが、牛肉などを含めたすき焼き全般を「ひきずり」と呼ぶ場合もある。