せんざんき
せんざんき(千斬切・せんざん雉)は、鶏料理が盛んな東予地方(主に愛媛県東部の今治市辺り)の郷土料理である。鶏のいろいろな部位の骨付き肉を使った揚げ物料理で、江戸時代、近見山のキジを捕獲し揚げ物にしたことが始まりといわれている。 凡そ300年前のことであり、文献史料に詳細等は見つかっていない。現在では鶏肉が用いられている。
一般的な調理法は、醤油、料理酒、ショウガ、ニンニクをすり下ろした漬け汁に、骨付き肉を漬け込んで下味を付ける。揚げ粉は片栗粉で卵を加え、よくもみ込んでから油でこんがりと揚げる。下味の調味料は好みでみりんや砂糖を加えたりする。
骨ごと揚げることによって、骨から出た旨味と予めつけておいた下味が加熱で一段としみ込み、カラッと揚がった食感と濃厚な味付けが支持されている。