石窯
石窯の機能は炎の熱放射を閉じ込めることにある。炎はオーブン内(上記の薪火窯)または窯に通気孔がつながる火室で(white oven)燃焼する。煙は石窯の前面から直接外部へ、または石窯の扉の真上の煙突を通じて排出される。前面に出し入れ口がある設計の石窯は、タンドールのような上部が開くオーブンより多少熱効率が良く、最後までの燃焼を必要とすること無く余熱と弱火で長時間焼くことが出来る。
石窯は、通常耐火煉瓦や粘土のような耐火物で、または耐火セメントで直接型を取って作られる。パン焼き用の石窯は、薪が燃え尽きた後に数時間の熱を保持できるように非常に厚く作られ、ピザや他の直火を用いる調理用の石窯はより薄い構造にできる。正式なローマ式石窯は一般に卵型に近く、焼き面の上がアーチ状の天井となる構造である。正面の口の高さは窯の天井の高さのおよそ63±5%が理想で、高すぎると熱が逃げ、低すぎると窯が完全に燃焼しない。
「White oven」はより複雑で、煙を通すことなく外部の火室の炎からの熱風を窯に通すような構造である。フランスの gueulard として知られる中間の設計は内部燃焼と外部燃焼の双方の特性を併せ持つ。
近年の設計の石窯はその祖先と類似性が全くなく、より普通のオーブンの外観の中にコンクリートの床(ピザストーン (Pizza stone) に類似)だけがある設計もある。このような器具は基本的に商業用であるが、家庭用製品も存在する。
ロシアおよびフィンランド政府は薪火窯の設計を最適化する研究をした。