協会系酵母
協会1801号の尿素非生産株。発がん性がある可能性があるカルバミン酸エチルを生産せずに、優良な酒質を維持するために開発。
協会1601号と協会9号の交雑により作出選抜した酵母の株。エステル高生産性酵母とイソアミルアルコールの低減化による香味の改善を図り、かつ酸及びアミノ酸生産性の少ない酵母。
通称「K17号酵母」「高エステル生成酵母」など。発酵力が強く、酸度はK7号酵母と同程度とされ、酢酸イソアミル及びカプロン酸エチル高生産性であり、純米酒、吟醸酒、低濃度酒に適するとされ、また吟醸香の高い酵母の芳香をおさえるブレンド用にも用いられる。
ビールやスパークリングワインがわかりやすい例であるように、通常のアルコール発酵は進むときに二酸化炭素を生成する。これが「泡」となる。
古来から蔵人たちは醪(もろみ)からあがってくる泡のきめが筋泡→水泡→岩泡→高泡→落泡→大玉泡→中玉泡→小玉泡→地と変化するのを見て、発酵の進捗状態を見極めた(詳しくは「醪(もろみ)造り」を参照のこと)。発酵が盛んなときは、発生する泡のために酒が仕込み樽からこぼれ出て無駄になるので、泡守り(あわもり)といって夜通し泡を見張り、泡が多くなってきたらそれを掬いだしたり消したりする役割の者を置かなくてはならなかった。微生物学的に見ると、泡あり酵母は細胞壁が撥水性であることを特徴とする。
株としては以下のようなものがある。