海苔
山本山によると、江戸時代中期は海苔をそのまま広げて乾かした「展延法(てんえんほう)」と呼ぶ方法で作られたものが食べられていたとされる。
江戸時代の品川沖は江戸前海苔(品川海苔)の産地であった。江戸前寿司に利用されたかは定かではないが、煎餅に海苔を巻いた海苔巻き煎餅は「品川巻」と呼ばれ古くから名物となっている。
ウップルイノリとスサビノリは板海苔として、寿司(海苔巻き、軍艦巻)、おにぎり、磯辺餅、ふりかけ、ラーメンの具などに使われる。一方でフノリ(布海苔)やアオノリ(青海苔)は前者同様、おにぎり、ふりかけといった米飯向け他に、お好み焼きのふりかけ、お吸い物などに使われる。日本では極めてよく利用される食材である。ただし乾燥させた板海苔は湿気に弱いので、乾燥剤とともに密封容器に入れて保存する必要がある。
板海苔は縦21センチメートル、横19センチメートルを基本形とする。これを全型と呼ぶ。全型の板海苔10枚で「1帖(じょう)」という流通単位となる。全型を8つ切りにしたサイズは「おかずのり」として販売されている。
板海苔(乾燥海苔、乾海苔)を火であぶったものを一般的には「焼き海苔」という。板海苔に味を付けているものを「味付け海苔」と言う。これは老舗の山本海苔店が開発した。
板海苔を干す際に簀(簀垂れ=すだれ)側になる面はやや凹凸になり、もう一方の面はツルツルと滑らかにできあがる。どちらを表というかについては定説がない。のり巻きやおにぎりを巻く場合は、見栄えや飯との密着を考えて表裏を気にする場合がある。また、でこぼこの面から火であぶると焦げやすいので、ツルツルの面からあぶるとその焦げを防ぐ事が可能である。