ラグー
The Compleat Housewifeに記載されている2つの18世紀の英国料理は、煮込みに適用できるさまざまな肉、野菜、調味料、付け合わせ、手順のいくつかを示している。
料理のためのラグー: クラレット、グレービー、スイートハーブ、香辛料を用意し、ラムストーン(例えばラムの睾丸)、コックの櫛、ゆで、ブランチング、スライスし、スライスしたスイートミート、カキ、マッシュルーム、トリュフ、マーレル;これらを茶色のバターで厚くする;必要に応じて使用する
豚耳のラグーの作り方: 豚耳を大量に取り、半分のワインともう一方の水で煮る。それらを細かく切り、次にバターを少し茶色にして入れ、かなりの量のグレービー、2つのアンチョビ、1つまたは2つのエシャロット、小さなマスタード、レモンのスライス、塩、ナツメグをすべて一緒に煮込み、厚く振る。皿にメギを飾る。
19世紀にアレクサンドル・デュマが書いた料理辞書では、「古代フランス料理を輝かせる」ことで煮込み料理を評価している。デュマは、きのこ、アーティチョーク、トリュフ、クネル、スイートブレッドなどのさまざまな肉や野菜で作られたサルピコンを含むいくつかの例を挙げている。デュマによれば、各材料は別々に調理される。「普通のサルピコン」には、エスパニョールソースで提供されるベールスイートブレッド、ハム、マッシュルーム、フォアグラ、トリュフが含まれる。セロリの煮込みは、塩、ナツメグ、コショウで味付けしたブイヨンで調理される。きゅうりの煮込みは、ヴルーテソースで作られている。ラグーの1つは、マデイラ、栗、チポラータのソーセージをブイヨンでエスパニョールソースで調理したものである 。