テーブルビート
生の根は皮をむいてからスイライスなどすれば生食もできる。生の根を粗くおろし金でおろし、サラダに入れることもできる。
中欧と東欧には、テーブルビートを用いたスープが何種類かある。ウクライナ料理のボルシチには欠かせない野菜であり、本場のボルシチの鮮やかな赤紫色はテーブルビートに由来する。イタリア料理にもテーブルビートは使われている。北米では、サラダバーにテーブルビートの酢漬けが置いてあることが多い。スペイン、トルコ、中米では、テーブルビートを混ぜたポテトサラダの事をロシア風サラダ(英語版、スペイン語版、トルコ語版)とも呼ぶ。バルト三国や北欧には、テーブルビート、ジャガイモ、リンゴ、ニシンの酢漬けなどを合わせてサワークリームで和えたサラダがある。オーストラリアでは、しばしばテーブルビートの輪切りをハンバーガーやサンドイッチの具にしている。
テーブルビートの赤い色は、抗酸化作用があるポリフェノールの1種で、植物性色素のベタレイン(英語版)類に属する色素のうち、赤紫色のベタシアニンと黄色のベタキサンチンによるものである。濃い赤紫色のテーブルビートが最も一般的だが、ベタシアニンの量が少ないとオレンジ色になり、両方とも少ないと白色に近くなる。赤い色素の抗酸化作用は、生活習慣病予防やがんの予防にも期待されている。
テーブルビートの色素は液胞に含まれている。テーブルビートの細胞は脆弱なため、根を切ったり、加熱したり、空気や太陽光にさらされると細胞膜が破れて色素が漏れだすことがある。調理中のテーブルビートから大量に赤い色が出るのはこのためである。皮をむかずに調理すれば、色素が流出するのをいくらか抑えることができる。色素はシチューやサラダなどの色を綺麗に仕上げるのにも一役買っている。
テーブルビートの色素は酸性の水溶液中では安定するので、テーブルビートのピクルスは鮮やかな色を保つ。アメリカ合衆国では、ピンクレモネードや亜硝酸塩を用いない食肉加工品をピンク色に着色するのにテーブルビート色素を用いる。テーブルビートの汁は食肉に押す等級のスタンプなど、人体無害のインクとして用いられる。
ベタシアニンを分解する酵素を持っていないと、テーブルビートを食べた後に尿や便が赤やピンク色になることがあるが、健康には影響はない。