ワイン醸造
(1993). ISBN 9780125136303. OCLC 27034539
↑ “Required Analytical Tests for Wineries”. Bureau of Alcohol, Tobacco, and Firearms. 2013年5月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。
1 2 3 Vineyards, Jost. “The Vegan wine guide”. Tastebetter.com. 2008年5月31日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年3月16日閲覧。
↑ “コルクについて知ろう”. RESTA. 2020年5月16日閲覧。
↑ “Wine Business Monthly 15 June 2006”. Winebusiness.com. 2013年3月16日閲覧。
↑ “Wine Business Monthly 11/15/06”. Winebusiness.com. 2013年3月16日閲覧。
↑ “Wine Business Monthly 9/15/07”. Winebusiness.com. 2013年3月16日閲覧。
↑ [1], Italian Wine Central.
ワイン醸造(ワインじょうぞう)では、ワインの製造工程全体について解説する。ワインは醸造だけでなく、それに先立つブドウなどの原料選びから、2度にわたる発酵、瓶(ワインボトル)詰めるまでを経て完成する。ワインの醸造所をワイナリーと呼ぶ。
ワイン製造の歴史は数千年前にまで遡る。ワイン醸造やワインについての科学は、ワイン学と呼ばれており、また、ワインを造る人は、ワインメーカー(英語版)やヴィントナー(vintner)と呼ばれる。ブドウを栽培する技術・学問を英語でヴィティカルチャー(viticulture)と言い、ブドウの品種は幅広い。
ワインの醸造法は大きく分けて2つあり、通常の製造法(無炭酸)と、スパークリングワイン製造法(英語版)(炭酸が入る種類)がある。赤ワイン、白ワイン、そしてロゼワインは他の主要なワインの分類である。ほとんどのワインはブドウから製造されているが、他の植物を材料から造られることもある(フルーツワイン)。他の類似した低アルコール飲料には、水と蜂蜜を発酵させて造る蜂蜜酒や、馬の乳を発酵させた馬乳酒等がある。
ワインにおいて最も一般的に使用される防腐剤は二酸化硫黄(SO2)であり、通常、液体二酸化硫黄、ソルビン酸カリウム、ナトリウム及びピロ亜硫酸カリウムのいずれかの形態でワインに添加される。
二酸化硫黄は、主に二つの作用を有する。第一に抗微生物剤であり、第二に抗酸化剤としての役割である。白ワインの製造においては、それは発酵の前及びアルコール発酵が完了した直後添加することが可能である。アルコール発酵の後にそれを添加した場合、マロラクティック発酵や細菌腐敗を防止または完全に停止して、酸素の有害な影響から液体を保護する効果がある。普通、1リットル当たり100mgまでの添加物(とりわけ二酸化硫黄)を添加することができるが、遊離したもの及び利用可能な二酸化硫黄は吸引法により測定され、最低でも30mg/リットルには調節されるべきであり、そして少なくとも瓶詰めまでには、このレベルに保たれる必要がある。ロゼワインの場合は添加量自体を少なくする必要があり、使用可能なレベルは1リットル当たり30mg以下でなければならない。
さもないと、マロラクティック発酵の終わりに使用され白ワインの場合と同じ機能を果たすことになる。