バニラ (香辛料)
「バニラ(vanilla)」という単語は、スペイン語で鞘を意味するvaina(ヴァイナ)に由来し、これは莢果の形状を説明する鞘という意味のラテン語vaginaの指小辞から派生したものである。単語のバニラが英語になったのは1754年、植物学者フィリップ・ミラーが園芸辞典(Gardener’s Dictionary)にバニラ属について書いた時である。
バニラ莢果の栄養組織は、莢果の栄養成長を停止し果実の細胞および組織を破壊するために殺処分(キリング)され、これが芳香の原因である酵素反応の引き金になる。キリングの手法は様々で、温水加熱したり、凍らせたり、擦過しても可能であるし、オーブンで加熱したり、直射日光に曝すことで生豆をキリングさせる場合もある。他にも、酵素活性の異なるプロファイルを与える手法がある。
試験では、莢果組織の機械的破壊がグルコバニリンからバニリンへの変性を含むキュアリング工程を生じさせうることが示されており、そのため莢果の組織および細胞を破壊することが酵素と酵素基質の相互作用を可能にしているとの推論に達している
温水キリングは、莢果を63-65°Cの湯に3分間浸すか、80°Cに10秒浸すことからなる。擦過キリングでは、莢果がその全長に沿って擦過される。冷凍または急速冷凍した莢果は、その次のスウェティング段階で再び解凍する必要がある。束に結ばれ毛布で巻かれた莢果は、60°Cのオーブンに36-48時間置かれる場合がある。莢果が茶色になるまで日光に曝す手法はメキシコ発祥であり、アステカ人によって実践されていた
バニラ(Vanilla)とは、ラン科バニラ属のうち主に学名Vanilla planifoliaの莢果から採れる香辛料。日本ではバニラビーンズの名でも親しまれ、甘く豊かな香りが特徴で菓子の香りづけによく使用されるスパイスである。その甘い芳香成分を抽出したものはバニラ香料とも呼ばれる。