トリコテセン
普通、小麦では製粉により、ふすまに高く、粉には低く含有する。酵母による分解はなく、また熱に対する安定性も高い為、通常の調理では分解されない。但し、調理方法によって食品中への残存量は変わる。特に熱に対し安定であることから、一度産生された物質を除去することは困難である為、農作物の生産段階での対策が重要である。つまり、収穫前(開花期)の適切な農薬散布や赤カビ被害穂の別刈り、収穫後の迅速な乾燥、粒厚や比重による選別などと同時に保管中の適切な衛生管理も必要となる。
古くから小麦や大麦では、赤カビ病に耐性を持たせた品種の開発が行われている。
デオキシニバレノール(DON) 日本 : 暫定基準値として、1.1ppm(2005年)
FAO/WHO合同食品添加物専門家会議(JECFA)による暫定耐容一日摂取量(PTDI)=1 μg/kg bw/day(2001年)