分子ガストロノミー
料理の過程で食材が変化する仕組みを分析して解明し、科学的観点で、調理技術とガストロノミー上の現象を社会的、芸術的、技巧的要素で解明するものである。
料理を科学的観点から解析かつ分析してこれまで経験や勘で伝承されていた調理法の暗黙知を形式知化させることで、曖昧に伝わっていた味覚、風味、食感などを形式化し、調理法の改善、調理時間の短縮、食材の保存や活用、新たな食材や料理、調理器具等の開発などへ応用が期待される。
分子ガストロノミーの研究を通じて得られた情報は、例えばスフレが如何にして膨張するかなど調理中に発生する様々な事柄を説明し、料理人が調理手法や手順を改善することや調理条件を最適に整えることの一助が期待できる。
既存の料理の疑問を解明するほか、新たな技法やレシピ、料理を創作することにも貢献する。
「家事や美食における調理への理解と改善のための科学法則の適用」- ピーター・バラム
「良い食品を選び、調理し、食べるための科学技術」- トーバルト・ペデルセン
「おいしさの科学的研究」- ハロルド・マギー