鶏卵
産み落とされてからの日数の経過に伴って鶏卵には様々な変化が生じる。そのうちの主要なものは濃厚卵白の水様化、カラザおよび卵黄膜の状態の変化である。濃厚卵白の水様化とは卵黄のまわりの卵白のこんもりとした盛り上がりが消える現象である。また、カラザおよび卵黄膜の変化によって、卵を割り落としたときの卵黄の形が扁平なものになり、さらに卵黄が破れやすくなる。そのままの状態で放置すれば腐敗するが、長年放置すると石のように白く硬化する。
鶏卵の鮮度は、ハウユニットや卵黄係数によって表示される。ハウユニットは濃厚卵白の水様化に着目した指標であり、卵黄係数は卵黄の形の扁平さに着目した指標である。
黄身のみを炒めて真っ黒な液状になったもの。カプセルにして健康食品としたものが市販されているほか、個人向けの作り方が書籍で紹介されている。一方、「加熱によって発がん性を有するヘテロサイクリックアミンが生成される」との報告がある。
炎症性サイトカイン(Inflammatory Cytokine)の産生を抑える卵黄由来のタンパク質は、人体に有益な効果をもたらす。
50gの卵には、一個につき、タンパク質が6.29g、脂肪が5.3g、炭水化物が0.56g含まれる。卵の黄身には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸が含まれ、飽和脂肪は黄身の中に1.6g含まれる。卵に含まれるタンパク質は、人間の身体に必要な「必須アミノ酸」を全て含む。卵は人類にとって最適なタンパク質の供給源の一つであり、抗酸化作用を示す。白身には、タンパク質を分解する酵素を阻害する作用を持つプロテアーゼ阻害剤(Protease Inhibitors)が含まれるが、これは熱を加えることで破壊される。
卵は狩猟採集社会の頃から人類が食べ続けてきた食べ物の一つであり、生で食べることも可能であり、熱や火を通すことで、ゆで卵を始めとする卵料理が豊富に作れる。
研究者らは、卵の黄身を日々の食事に追加することにより、腸における酸化ストレスを軽減できる可能性がある趣旨を報告した。
卵には食欲を満足させる作用がある。
卵には多過ぎる体重を減らす作用がある。肥満体の人間が日々の食事に卵を追加して食べると、体重減少が促進される。
卵のタンパク質には、抗菌作用、免疫保護作用、慢性疾患から身体を保護する作用や、結腸癌から身体を保護する作用がある。卵は、骨格筋の喪失や、タンパク質が関係する栄養失調、高血圧、炎症性腸疾患、癌から身体を保護する作用を持つ成分の供給源でもある。
フランツィスカ・シュプリッツラー(Franziska Spritzler)は、「卵の黄身に含まれるコレステロールの摂取は、糖尿病の合併症の危険の増加とは何の関係も無く、それどころかその危険性を減らし、インスリン抵抗性も改善できる」「卵の摂取が健康状態を悪化させる、とする研究は、一貫して質が低いものだ。多くの研究では、卵の摂取は健康状態の悪化とは何の関係も無い、と示されている。
ケーキ類の材料として広く使われている。
鶏卵が主のもの フィオス・デ・オヴォス(ポルトガルのお菓子) - (左記が日本に伝来した)鶏卵素麺
鶏卵を多く使うもの カスタードプディング - 牛乳プリン - エッグタルト(パステル・デ・ナタ) - カステラ - カスドース - たまご型カステラ(鶏蛋仔) - (小麦粉の)煎餅 - 月見氷(台湾のかき氷) - 卵のシロップ煮(順徳料理)