クスクス
その他の野菜としてニンジン、カブ、キュウリ、ズッキーニ、タマネギ、カボチャ、キャベツなどが多く用いられる。またソラマメやライマメ、グリーンピース、ヒヨコマメも用いられる。チュニジアではよくジャガイモが入る。パセリやコリアンダーなどのハーブを用いることもある。モロッコではレーズンやナツメヤシの実、アーモンドを入れたり、砂糖や蜂蜜で軽く甘みをつけることもある。モワヤンアトラス山脈のベルベル人は、タージーンに牛乳やクリームを加えることもある。また、 蒸したクスクスの上にバターとドライフルーツをのせ、シナモンを振りかけた甘いクスクスが主菜とデザートの間に供されることがある。
具は主に肉が用いられるが、魚や家畜の臓物も用いられる。元々イスラム教圏の食文化のため、イスラム教徒の間で豚肉を用いることは絶対に無い。肉は羊肉が最も多く、牛肉や家禽の肉(鶏肉やハトの肉)もよく使われる。それら3種の肉を同時に盛り付けたものや、さらに辛味の効いたメルゲーズ(merguez)と呼ばれる羊肉のソーセージを加えたものをフランス語でクスクス・ロワイヤル(couscous royal)と呼ぶ。肉は普通タージーンに入れて煮込む。レストランによっては煮込み肉を出す場合と、グリルで焼いた丸焼き肉や鉄串に挿して焼いたシシュ・ケバブを別添えの皿に盛り付けて出す場合もある。また両者を併せてオーダーできる場合もある。魚は鯛(ドラド、仏: daurade)、特にクロダイを用いることが多い。変わったものとしては、羊の胃袋の中にさらに別の部位の臓物を練りこんだアンドゥイエット (andouillette) と呼ばれる臓物ソーセージを具に用いることもある。
マグリブ出身のセファルディムの食文化の影響で、マグリブ風のクスクスは人気が高い。この他、プティティム (פתיתים、英: ptitim)と呼ばれるイスラエル独特のクスクスがある。プティティムは、ジャイアントクスクス(giant couscous)、イスラエルクスクス(Israeli couscous)、エルサレムクスクス(Jerusalem couscous)とも呼ばれる。
プティティムは、1950年代の食糧難の時代に、ダヴィド・ベン=グリオン首相が米やクスクスを主食とするミズラヒムの移民にも食べやすいようなパスタの製造を、テルアビブでパスタを製造していた食品会社オセム社(英: Osem)の創業者の一人オイゲン・プロッパーに要請したことによって生まれたため、「オレズ・ベン=グリオン」(「ベン=グリオンの米」)とも呼ばれる。マグリブのクスクスはデュラム小麦のセモリナ粉で作られるのに対して、プティティムは小麦粉の強力粉(フツウコムギ、英: T. aestivum)で作られており、粒が大きく食感もぷりぷりとしてパスタやソフト麺により近いものになっている。イスラエルでは、プティティムは子供に人気があり、茹でてそのまま食べる他、トマトペーストや炒めタマネギと混ぜたり、野菜や香辛料と合わせたり、シュニッツェルなどのつけあわせにする。また、ヘブライ大学などイスラエルの大学における学生用の食堂においても、クスクスは定番のメニューである。
プティティムはムグラビーヤとも呼ばれる。また、イスラエルではプティティムをクスクスとは誰も呼ばない。
サフランと塩を混ぜたクスクスをローリエと一緒に蒸し、ミートソースの一部と混ぜて味をつけ、食卓に運ぶ前にオリーブ油を混ぜて残りのミートソースをかける。
クスクス(クスクッス)は13世紀に北アフリカのセファルディムによってリグーリア州とトスカーナ州に伝えられた。この地方のユダヤ人の共同体では、安息日が始まる金曜日の日没までにクスクスを作って夕食に食べ、残りは冷たいままで土曜日の昼に食べた。トスカーナ州のリヴォルノやピティリアーノのクスクス料理は大変手の込んだもので、蒸したクスクスにブイヨンを加えて蒸らし、インゲンマメのサラダや煮込み料理、ズッキーニやアーティチョークを入れたミートボール、野菜の煮込み料理などと一緒に供し、唐辛子、キャラウェイ、オリーブオイル、レモン汁、ニンニクを加えたカボチャのソースを添える。