アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ
牧畜地域 : 原料を生産する動物の牧畜場所。ボーフォールなどでは放牧の標高も規定される。
生産地域 : チーズの生産や熟成を行う地域。例えばロックフォールの場合、熟成完了から出荷までの作業はすべてロックフォール村内で行わなければならない。
生産時期 : 牛や羊などの放牧および搾乳の時期。
乳の種類 : 動物の種類(牛、羊、山羊、水牛)、品種、生乳か殺菌乳か。他に、一群の動物のみから集めた乳であるか、隣家の乳を混合していないか、などがチェックされるものもある。
搾乳法 : 乳を一日に何回搾るか、搾ってから何時間以内に酵素を添加すべきか、など。
凝固温度 : 凝乳酵素(レンネット)を加える時の温度。加熱の是非。製造時に原料を規定以上に加熱する事はもちろん、加熱する事が可能な設備がアトリエ(チーズの製造場)にあるだけでも資格取り消しとなる。
凝固法 : 凝乳を押し固めるか否か、その際に加熱するかどうか。
加塩法 : 乾いた塩を直に振るか、塩水に漬け込むか、など。
菌種 : チーズに明示的に真菌や細菌を加える場合、その種類や採集場所。
熟成法 : 熟成場所や最低熟成期間など。
サイズ : チーズの重量、直径、高さなど。
目視検査 : チーズの概形が整っているか(異常に収縮、または膨潤していないか)、ヒビ割れは無いか、目(チーズの切断部に見える孔)の数は適切か、など。