シイタケ
日本を代表する食用キノコとして親しまれている。かつては秋の味覚の代表格であったが、菌床栽培や水耕栽培などによる人工栽培が確立して、通年流通している。日本では「しいたけ品質表示基準」によって、食品としての「しいたけ」を「しいたけ菌の子実体であって全形のもの、柄を除去したもの又は柄を除去し、若しくは除去しないで傘を薄切りにしたもの」と定義している。
主な旬は、3月 - 5月、または9月 - 11月といわれ、傘は肉厚で内側に巻き込み、裏側が変色していない白いもの、軸は太くて短めのものが市場価値の高い良品とされる。生椎茸のほか、干し椎茸にも厚さの厚い順から「冬茹(どんこ)」「香茹(こうこ)」「香信(こうしん)」などの種別があり、それぞれ香りや味に個性があるが、いずれも食物繊維やミネラルは豊富で、低カロリーである。じっくり加熱することで、シイタケ特有の旨味が出てくる。和風・洋風・中華料理ともに万能で、香りや旨味を生かして料理に使われる。
旨み成分として、5'-グアニル酸を豊富に含むので、出汁をとって、コンブの旨味成分(グルタミン酸)や、鰹節の旨味成分(イノシン酸)との相乗効果を高める働きがある。
シイタケは、野生種と原木栽培種との大きな差異はないが、おがくず栽培(菌床栽培)はすべてにおいて貧弱になる。日本における原木栽培は歴史も古く、品質が優秀で、それを乾燥させた干し椎茸は海外での品質評価も非常に高い。
一般的にシイタケの原木栽培(ほだ木を利用する栽培)では長さ1メートル程度に切断したコナラやクヌギ、シイなどの広葉樹を原木として利用する。作業性を考慮し直径10 - 20センチメートルの樹を利用する事が多い。原木は通常秋から初冬に伐採、過度な乾燥を避け保管され、枯死するのを待ってから翌早春に種菌が接種される。種菌が接種された原木を、約1年を森林の下に寝かせ菌糸体の蔓延を待つ。こうしてシイタケが発生するようになった原木を「ほだ木」とよぶ。種菌の接種から16 - 18か月経過後のほだ木を「ほだ場」と呼ばれる栽培場所に移し、柵に立てかけるように原木を並べて子実体の発生を待つ。子実体が発生するのは、通常種菌を植え付けてから18 - 24か月後で、3 - 4年間収穫(採集)が可能である。品種改良が進んでおり、シイタケが発生するのに最適な時期はそれぞれの品種によっても異なっている。その地域の気候に最も適した品種を選択し栽培することが大切である。
原木栽培に於いて、落雷が発生するとその周囲でシイタケが異常発生することが、生産者の間では経験的に知られている。伏込んだほだ木に人工的に交流の高電圧パルスを与えた栽培実験では、2 - 3倍の収量が得られた事が報告されている。その他にもほだ木を叩くことでも収穫量が倍増することがわかっているが、いずれも詳しいメカニズムは不明である。