奈良漬け
江戸時代に入ると、奈良中筋町に住む漢方医糸屋宗仙が、慶長年間(1596年 - 1615年)に、シロウリの粕漬けを「奈良漬」という名で売り出して評判となり、奈良漬けの言葉を広める。大坂の陣の時に徳川家康に献上して気に入られ、やがて医者をやめて江戸に呼び寄せられ幕府の奈良漬け担当の御用商人になった。奈良を訪れる旅人によって庶民に普及し、愛されるようになる。「奈良は春日(粕が)あればこそ良い都なり」といわれ、奈良は酒の産地で、奈良漬の発祥地ともなった。将軍徳川綱吉の時代、浅草の観音の門前で「奈良漬を載せたお茶漬け」が評判となり、大当たりした。やがて、瓜の粕漬から野菜の粕漬の総称となり、幕末の『守貞謾稿』後集巻1「香物」には「酒の粕には、白瓜、茄子、大根、菁を専らとす。何国に漬たるをも粕漬とも、奈良漬とも云也。古は奈良を製酒の第一とする故也。」とあり、銘醸地奈良の南都諸白から生まれる質のよい酒粕に負うところが大きいことが記されている。
奈良県以外で製造したものも奈良漬けと呼ばれ、一般名詞化している。大手や地方の酒造会社、さらには海外企業による製品もある。江戸時代後期には、大阪四天王寺北門近くの酒屋の六万堂で、蔵元の上質酒粕で野菜を漬け「浪速奈良漬」と名付けて販売していて、既に奈良の範囲を超えて庶民に販売される製品になっていた。奈良県以外では、灘五郷(兵庫県)の酒粕を用いた甲南漬、愛知県名古屋市周辺で収穫される守口大根を用いた守口漬などと名付けられた品物もある。