ナス
日本では、しぎ焼き、揚げ出し、麻婆茄子、浅漬け、ぬか漬けなどにして食べられる。長ナスは肉質がやわらかく素焼きして焼きなすに向く。一口なすともよばれる民田なすは丸ごと辛子漬けに、水なすはぬか漬けにされることが多い。
しぎ焼き
浅漬け
麻婆茄子
なす田楽
焼きなす
なすの味噌炒め
煮びたし
カポナータ
カレーライス
ムサカ
ババガヌーシュ
アジャプサンダリ
トゥンベット
ナスジャム
ピスト・マンチェゴ
ベグニ
麻婆茄子
ナスの煮びたし
小丸ナス(小ナス) - 皮がやわらかく、種子が少ないのが特徴。在来品種では、京都の椀ぎ(もぎ)、東北の民田(みんでん)、山形の出羽がある。
丸ナス - 扁球形の果実は、皮がかためで果肉が緻密なのが特徴。煮崩れしにくく、田楽などに使われる。信越地方、関西。京野菜の賀茂なすがよく知られる。トキタ種苗の「グリルでイタリア」、家庭菜園向けのサントリー本気野菜シリーズの「とろとろ炒めナス」などもある。
卵形ナス - 関東一円で多く出回る品種。代表種は「真黒」(しんくろ)で、現在は流通していない。
千両ナス - 卵形ナスと中長ナスの交雑による改良品種。ヘタの近くまで濃い紫色になる。関東を中心に東日本で出回る。タキイ種苗が開発した「千両」とその改良種「千両二号」は、長卵形の好まれる形と黒くやわらかい果皮が好まれて、全国的なロングセラーとなった。
中長ナス - 流通量が最も多い品種。皮・果肉ともやわらかく調理法を選ばず使える。サカタのタネが開発した「黒福」などがある。
長ナス - 果実の長さが20 - 30 cmあり、果肉がやわらかいのが特徴。やや水分が多く、調理法は蒸したり、焼いたりしたり、塩揉みに向く。代表品種の「黒陽」「PC筑陽」があるほか、西日本の「津田長」「博多長」、東北の「仙台長」「南部長」などがある。洋種では「ブルネット」など。
民田なす(民田小なす) - 山形県鶴岡市民田に由来する江戸時代から続く伝統品種。果実は15 - 20グラムと小さく、辛子漬けなどに使われる。松尾芭蕉が『おくのほそ道』で詠んだ「めずらしや 山をいで羽の 初茄子」は、民田なすだと伝わる。
早生真黒茄子 - 埼玉県草加市で発達した中長なす。やや小ぶりで、現在の中型なす交配品種の原型といわれている。
埼玉青なす - 明治期に埼玉県に導入された淡緑色の巾着型のナス。果重200 - 300グラムと大きい。
蔓細千成なす - 東京都
インドの原産。原産地など熱帯地域では多年草であるが、温帯地域では一年草として畑で栽培されている。
茎は黒紫色で、高さ60 - 100センチメートル (cm) になる。中には茎にトゲが見られるものがある。葉は互生し、葉身は卵状楕円形で、葉縁は波打ち、葉柄に近いところでは左右非対称になる。葉にはトゲがあり、毛が生えている。
花期は夏から秋で、葉腋と次の葉柄の途中に花柄を出して、紫色の花を下向きに1個から数個咲かせる。ひとつの花柄に複数の花が咲いても、基部の1個以外は結実しない。
果実は品種によって形も色も様々で、色はふつう紫色であるが、中には緑色、白色のものがある。果肉は密度が低くスポンジ状である。ヘタの部分にはトゲが生えているものがあり、鋭いトゲは鮮度を見分ける方法の目安となるが、収穫の作業性向上や実に傷がつくという理由から棘の無い品種も開発されている。
ナスは寒さや乾燥には弱く、日当たりがよくて水を好む性質がある。
ナス全体
ナスの葉
ナスの蕾
ナスの花
若い果実
果実の断面