コンブ
コンブ(昆布)は、オクロ植物褐藻綱コンブ目コンブ科 (学名:Laminariaceae )に属する数種の海藻の一般的な名称である。生物学が生まれる以前からの名称であるため、厳密な定義はできないが、葉の長細い食用の種がコンブと呼ばれる傾向がある。コンブ科に属する海藻でも、オオウキモは通常、コンブとは呼ばれない。
生物学ではカタカナ書きの「コンブ」が使われるものの、単なる「コンブ」と言う種は存在せず、マコンブやリシリコンブ、ミツイシコンブなどのように、コンブ科植物の種の標準和名に用いる。他方、食品など日常的には昆布やこんぶ(こぶ)の表記も使われる。ウェブスター辞典などにもそのままkombuとして記載されている。
コンブは特に豊富な食物繊維や鉄分、カルシウムなどが含まれており健康食品として人気が高い。1908年に池田菊苗が、日本では古来から食材などとして使われてきた昆布の旨み成分がグルタミン酸であることを発見し、これがうま味調味料の味の素となった。他にも、昆布にはヒトにとっての必須元素であるヨウ素を多量に含有している。
厚生労働省が発表した「日本人の食事摂取基準(2010年版)」によると、ヨウ素の推奨量は成人で約130 μg/日、ヨウ素の耐容上限量は約2.2 mg/日としている。コンブは大量にヨウ素を含み、素干しコンブ1 gでヨウ素の耐容上限量約2.2 mg/日に達する。北海道で見られた海岸性甲状腺腫は、ヨウ素の過剰摂取が原因であると考えられている。半面、ヨウ素の抗腫瘍作用を利用するため、少なくとも3 mg/日を摂取すべきとの説も存在する。
Y.Cho, N.G.Klochkova, T.N.Krupnova & Boo
Saccharina Stackhouse カラフトコンブ属(コンブ属)
Streptophyllopsis Kajimura クロシオメ属
コンブ科の海藻は、日本列島では北海道沿岸を中心に三陸海岸などにも分布し、寒流の親潮海域を代表する海藻であり、また重要な食用海藻であるだけでなく、大きな藻場を形成し多様な生態系を保つ働きもある。
コンブは胞子によって増殖する。コンブの胞子は大きさは5 μm程度であり、2本の鞭毛を持ち、海中を泳げるので、特に「遊走子(ゆうそうし)」と呼ばれる。遊走子はコンブの表面から放出され、海中の岩などに着生する。着生した遊走子は発芽して「配偶体」という微小な植物体になる。1個の遊走子から1個体の配偶体ができ、雄と雌の配偶体がある。雌雄の配偶体それぞれに卵と精子が作られる。この卵と精子が受精し、受精卵が生長すると巨視的な「胞子体」、つまりコンブとなる。
真昆布と並ぶ昆布の最高級品。濃厚な味のため、関東地方、北陸地方などではだし昆布として、この羅臼昆布が好まれ、料亭などで使用される最高級品となっている。関西でも消費量は多いが、使用され始めたのは明治時代と、マコンブなどと比較して歴史は浅い。主な用途はうどんだし、おでん、鍋物の味付け、佃煮などである。また、食用にも適しており、北陸地方、特に富山県は一大消費地である。
コンブ科と同じコンブ目に属する近縁な種としては、ワカメなどが属するアイヌワカメ科(チガイソ科)や、コンブの原始的な形と言われるツルモ科があり、また、アラメ、カジメなどが属するレッソニア科が挙げられる。
日本におけるコンブ科の有用種はその有用度から見て、水産物として価値が高く重要な種にマコンブ(真昆布)、オニコンブ(羅臼昆布)、リシリコンブ(利尻昆布)、ホソメコンブ、ミツイシコンブ(日高昆布)、ナガコンブ(長昆布)、ガッガラコンブ及びガゴメコンブが挙げられ、補助的な種としてはチヂミコンブ、カラフトトロロコンブ、トロロコンブ、アツバスジコンブ及びネコアシコンブがあり、さらに地域的に利用されている種としてエナガコンブがある。なお、日本におけるコンブの主な産地は北海道であり、特に真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布(三石昆布)、長昆布などが知られる。