江戸甘味噌
米の精米歩合は一般の味噌よりやや高く、洗浄・浸漬・水切を経て蒸し、冷却して種麹を加えて米麹を作る。糖化作用が活発なアミラーゼの強い種麹を用いることで、味噌に甘味と芳香が得られる。
また、製品を艶やかな赤褐色にするために大豆の浸漬処理時間は一般の味噌より短くされ、夏季で3-4時間、冬季で6-8時間とされる。この短い浸漬処理が、大豆の香味を生むことにもつながっている。一方、大豆粒内の水分を均一にするため、水切り時間は夏季4時間、冬季8時間など長めに設定される。
大豆を加熱する際には留釜(とめがま)と呼ばれる3日間にわたる無圧蒸しが行われていたが、現在では江戸甘味噌のほとんどが加圧蒸熟によって醸造されている。なお、加圧常熟であっても無圧の留釜の工程もあり、蒸熟は40時間ほどに渡って行われる。
仕込みでは米麹、蒸熟大豆、塩と水を均一に混合し、50°C前後で1-2週間温醸する。この際、大豆の粒形が崩れると製品の外見が損なわれるが、混合が不十分だと酸敗する恐れがある。元来は粒味噌だったが、現在は濾して製品とするケースも多い。