マーガリン
かつて植物油から作られるマーガリンは、動物性脂肪であるバターよりも健康に良いというような印象が持たれていた。しかし近年では逆に、マーガリンに含まれるトランス脂肪酸が健康被害を与える可能性が指摘されている。トランス脂肪酸は心臓疾患などの一因である可能性が指摘されており、アメリカ合衆国では既に、食品中に含まれるトランス脂肪酸の量の表示義務や使用規制が行われている。
WHO / FAOの2003年のレポートで、トランス脂肪酸は心臓疾患のリスク増加との強い関連が報告され、また摂取量は全カロリーの1 %未満にするよう勧告されている。トランス脂肪酸の摂取量の増加に伴って認知機能が低下していることも観察されている。こうした科学的な研究報告の結果、トランス脂肪酸の削減の政策を行っている国がある。
水素添加によって作られる通常のマーガリンはトランス脂肪酸を7 %前後、ファットスプレッドは5 %前後含む。過度なトランス脂肪酸批判のためメーカーが使用を低減させたことにより、逆に飽和脂肪酸の使用量が増加しており、飽和脂肪酸での健康被害(肥満、動脈硬化など)が危惧されるという主張もある。
2011年10月1日にデンマークでは、肥満の原因となる飽和脂肪酸の多い食品への課税を世界で初めて導入している。
ユルゲンスはサミュエル・ファン・デン・ベルフ(オランダ語版)と共にマーガリン・ユニ(オランダ語版)を創業し、これは現在のユニリーバに繋がっていく。
日本へは1887年(明治20年)に初めて輸入され、1908年(明治41年)に横浜の帝国社(現在のあすか製薬の前身の一つ)によって国産化に成功している。
19世紀末に、ニッケル触媒を用いる水素添加反応が発見され、さらにこの反応により植物油が硬化すること(硬化油)が見出された。20世紀に入るとこの硬化植物油を用いる“合成”マーガリンの製造が始められた。第二次世界大戦中のアメリカ合衆国では、牛脂の逼迫から“合成”マーガリンが本格的に製造され、戦後は「マーガリン」といえば、これを指すようになった。近年問題視されているトランス脂肪酸は、上記の水素添加反応によるものである。