キャビア
ダウリアチョウザメダウリアチョウザメ。アムール川に生息する大型のチョウザメであり、現在中国で最も養殖に成功しているチョウザメの一種である。中でも、中国雲南省で産出されたカルーガは特に高く評価されている。成熟するには最低12年が必要。
チョウザメ目の種は全てワシントン条約の規制対象となっている。これに加え、条約の締約国会議決議において、チョウザメ目の種の加工された未受精卵(キャビア)の国際取引について、締約国は(1)キャビアの製造を行う施設等(養殖場含む)の登録制度を確立し、(2)キャビアを入れる容器に再使用が不可能なラベルを貼付するといった「国際統一ラベリング制度」を実行し、(3)この再使用不可ラベルが貼付されていないキャビアは輸入してはならない旨が勧告されている」(水産庁「ワシントン条約決議に基づくキャビアの輸出制度開始のお知らせ」より)。
野生チョウザメの捕獲が禁止されて以降、世界各国では養殖が盛んになり、2020年代では90%が養殖である。2020年時点で、最も大規模な養殖キャビアを産出、輸出している国は中国であり、世界市場の70%を占めている。特に千島湖で大規模に養殖されており、ルフトハンザドイツ航空がファーストクラスで提供するなど品質も向上している。種類は主にカルーガ、オシェトラ、アムール、シベリア、Hybrid(カルーガとアムールの雑交種)だが、ベルーガも少量生産している。中でも、カルーガは一番品質が高く、安定供給ができている。
主な産地はロシアで特にカスピ海と中国国境沿いのアムール川が有名。またカスピ海はイランにも面しているためイラン産のキャビアもよく知られている。古くはヨーロッパ沿岸河川、北米大西洋沿岸でも商業的に生産されていた。
カスピ海に生息するチョウザメの種類によって卵の粒の大きさとブランド価値が異なる。大きい順にベルーガ(Beluga、オオチョウザメ)、オシェトラ(Oscietra、ロシアチョウザメとシップチョウザメ)、セヴルーガ(Sevruga、ホシチョウザメ)キャビアと呼ばれる。アムール川に生息するカルーガ(Kaluga)、アムールスタージョン(Amur)の卵で作られるキャビアも高品質なものが2014年頃から市場に出ている。なお、その他の地域に生息するチョウザメの仲間からもキャビアは生産される。
キャビアは世界各地で作られているが、チョウザメの種が同じでも餌としているプランクトンが異なるとキャビアの味にも違いが生じるため、カスピ海産のキャビアの価値は相対的に高い。そして、同じカスピ海産でもイラン産のキャビアとロシア産のキャビアではロシア産の方が高級である。川を遡上するチョウザメを捕らえるロシア式に対して、イラン産のキャビアは釣ったチョウザメから採取されるためストレスがかかっており、使われる塩もロシアのものと違う、という理由からであるという。