白小豆
その上、需要が特殊かつ限定的である白小豆は、相場の乱高下がより激しくなる傾向がある。その結果として、価格の暴騰をきっかけに白小豆栽培に乗り出した農家の多くが、暴落に直面して栽培から撤退するという事態が繰り返されてきた。
近年、これまで高級和菓子の大口消費者であった茶道による利用が低迷しており、老舗和菓子店は一般和菓子愛好家の需要開拓に積極的になっている。一般消費者はインスタ映えがして、きれいでかわいらしい印象を受ける色彩が鮮やかな菓子を好む傾向があり、そのような和菓子がSNS上にアップされ人気を集めるという現象が起きている。白小豆による白あんは色を自由に付けることが出来るため、老舗の和菓子店でも鮮やかな色彩の和菓子を求める声に対応し、白小豆の需要が増大している。仲買人の白小豆買取価格も近年は高値安定しており、生産量が足りない状況になっている。一方の産地でも、高い収益が期待できる白小豆のブランド化を強化する取り組みが進められている。
しかし老舗和菓子店などから高い評価を受けている食材であるとの情報は、十分に生産者まで届いているとは言い難く、白小豆の評価面からの生産意欲の向上はあまりみられない。また栽培の困難さや機械化の難しさ、収穫後の選別の手間暇などの面で生産者が負うリスクが大きく、農業従事者の高齢化や他の商品作物との競合という問題と相まって、白小豆の安定的供給は大きな課題を抱えている。
北海道では戦後の1950年代に自然突然変異による白小豆が見い出され、栽培されるようになった。帯広の和菓子店が帯広産の白小豆を使用した白あんで和菓子を製造して好評を博したこともあった。
しかし、1964年から1966年(昭和39 - 41年)かけての冷害により壊滅的な被害を被り、一時北海道での白小豆の栽培は皆無となった。帯広の和菓子店はやむなく本州から白小豆を入手して菓子の製造を継続することになった。
そのような事情を聞きつけ、かつ生産量がわずかで価格が高い白小豆の栽培を北海道で行うことが望まれたため、北海道立十勝農業試験場では良質かつ安定的に多収量が上げられる白小豆の品種改良に取り組むことになり、1979年(昭和54年)には「ホッカイシロショウズ」が品種登録された。しかし「ホッカイシロショウズ」は栽培が難しい上に収量も低かった。また白あんの色がねずみ色となり、風味も劣ることにより和菓子業界から敬遠されて販路が拡大せず、栽培は普及しなかった。
兵庫県・京都府の丹波地域は大納言小豆の伝統的な産地であるが、白小豆の栽培も行われている。丹波の白小豆は主要産地の一つである岡山県産のものよりも面積当たりの収量が少なく、取引価格も高い。
なお兵庫県では品種改良によって育成された「白雪大納言」を2002年(平成14年)に品種登録している。
中国、韓国には白小豆と比較的似ている灰白小豆がある。しかし灰白小豆は煮ると淡いピンク色となって餡も淡いピンク色のものとなるため、高級和菓子用には適さない。
日本では白小豆の生産に関する歴史的文献は極めて少なく、これは白小豆の生産に関る関心の低さに加え、生産量自体が少なかったためと推測されている。文献上の初出は延喜18年(918年)ごろに成立したとされる日本現存最古の本草書『本草和名』の中で、赤小豆の項目の説明の中に、青小豆、黒小豆、紫小豆、黄小豆などとともに紹介されている。ただし、この『本草和名』での白小豆の紹介は、中国語文献の引用という形を取っている。16世紀に書かれた中国の薬学書『本草綱目』にも白小豆の説明があるものの、やはりこれも中国語文献である。
イエズス会によって1603年(慶長8年)に刊行された『日葡辞書』の中にも、白小豆の項目がみられる。江戸時代に入ると白小豆を団子や汁粉、饅頭などに使うという記述が現れるようになる。江戸中期の『農業全書』には、小豆には赤白緑があるが、もっぱら赤を栽培すると紹介されている。
なお御殿場での契約栽培は2009年度(平成21年度)で終了している。
群馬県の利根沼田地域で白小豆の契約栽培を行っているのは、個人農家から法人、商社、福祉施設など多様である。白小豆を原料とした白あんの需要は旺盛である反面、JAを通じて随時契約栽培者の募集を行っているものの、利根沼田地域ではレタスやキャベツなど、高原野菜の栽培のほうが収益が上がりやすいため栽培から撤退する農家も多く、白小豆の確保に苦慮している。収穫された白小豆は品質により仕分けられるが、等級外とされたもの以外は全量買い上げとなる。買い取り価格は岡山県産の「備中白小豆」より安価ではあるが、価格の変動は少なく、農家にとって安定した収益が上げられるというメリットがある。虎屋としても色別選別機の導入、納入時の積み込み作業の軽減策など農家の負担軽減に配慮し、栽培農家の確保に努めている。
後述のように虎屋は2018年(平成30年)に契約栽培を行っている白小豆の品種、「福とら白」の品種登録が認められている。また2018年度からは白小豆栽培は群馬県からの補助金対象となった。そして生産地である利根沼田地区では虎屋の白小豆製品についてのPRや和菓子教室を開催しており、虎屋本社ギャラリーで白小豆の企画展を開催するなど、白小豆のPRとともに生産者と虎屋を結びつける活動に力を入れている。