赤肉 (栄養学)
栄養学や疫学において赤肉(英:red meat)、赤身肉は、哺乳動物の肉で、牛豚羊馬ヤギの肉である。単に肉(食肉)のことである。家禽(鳥)や魚は含まない。さらにハム、ベーコン、ソーセージといった加工肉 (Processed meat) を分類し、こうした分類から食生活指針の推奨が構成される。
世界保健機関 (WHO) / 国際がん研究機関 (IARC) は、2015年に主に結腸直腸癌のリスクから、赤肉をおそらく発がん性がある2Aに分類した。加工肉は塩、塩漬け、発酵、燻製などの加工によって処理された肉であり、このグループ1(発がん性あり)に分類される。2007年には、世界がん研究基金 (WCRF) が週に赤肉500g以下を個人の目標として、また公衆衛生上の目標を週に300g以下とし、加工肉についてはできるだけ食べないよう推奨している。これらをうけての日本での検討では平均摂取量の少なさから諸外国より弱い関連性がみられたが、「日本人のためのがん予防法」の目標には採用されていない。ハーバード大学医学部の見解では、赤身肉や加工肉は確かに体に悪く、赤身肉よりも白身肉が比較的推奨されるというエビデンスが蓄積されつつある。しかし、動物性タンパク質を炭水化物から食事に切り替えた場合に、認知機能の改善が見られたということである。