中世料理
古代ギリシャや古代ローマでもその技術は知られていたが、アラブ人が水冷のガラス製蒸留器をつかってこれを革新した12世紀ごろまで大規模にはおこなわれなかった。中世の学者は蒸留法が液体のエッセンスを抽出すると考えており、アクア・ウィータエ(aqua vitae、生命の水)は17世紀まであらゆる蒸留物一般をさす用語だった。さまざまな蒸留物の初期の使用法は、アルコールを含有するか否かを問わず多岐にわたったが、まず多いのが料理と医療目的であった。ブドウのシロップに砂糖と香辛料を混合したものはさまざまな疾患に処方された。バラの花弁を蒸留して得られるバラ水は香粧品・食材・手洗いに使用された。アルコールを含有する蒸留物(蒸留酒)は、綿片に浸して火を吐くアントルメ(コース料理の合間に出される一種の娯楽)に使うことがあった。動物に詰め物をして調理し、再度装飾して口にこの綿片を入れ、食卓に供する直前に点火した。
アルコールを含有する「生命の水」を中世の医師は高く評価した。1309年にヴィラノヴァのアルナルドゥスは、「健康を長続きさせ、余分な体液を排出し、心臓に活力を与え若さを保つ」と記している。中世後期にはドイツ語圏をはじめ各地で密造酒の製造が始まった。13世紀にはハウスブラント(Hausbrand:ゲブランター・ヴァイン gebrannter weinおよびブラントヴァイン brandweinという「燃焼した(蒸留した)ワイン」に由来する、「自家燃焼」の意)が普及し、これがブランデーのもとになった。中世末期には蒸留酒の消費が一般大衆に浸透していたため、15世紀後期にはその生産・販売の規制がはじまった。1496年にはニュルンベルク市が日曜日と公休日にアクアビット(Aquavit)の販売を禁じた。
中世初期にパンのほかポリッジやパスタなど穀物の加工食品が階層を問わず主食となった。野菜は穀類主体の食事の中で栄養を補う意味で重要だった。食肉は穀物や野菜より高価だったため高級品で、貴族の方が多く口にしていた。よく使われる肉は豚と鶏であり、牧畜に投資が必要な牛肉は一般的ではなかった。北方民族の間ではタイセイヨウダラやタイセイヨウニシンがごく一般的に食されていたが、その他各種の海水魚や淡水魚も食卓に上った。
当時の輸送手段は速度が遅く、保存技術も未発達だったため、食品の長距離の交易は非常にコストが掛かった。このため、富裕層の料理は貧困層の料理と比較すると輸入品が多く異国の香りが漂うものであった。社会の各階級はそれぞれの上位の階級を模倣したため、国際貿易や戦争による革新が徐々に中世都市の中産層に浸透した。香辛料のような贅沢品を購う財力があっても、階級によっては特定の食品の消費が違法とされた。貴族ではない新興の富裕層には浪費を制限する奢侈禁止法が発令されることもあった。また労働者階級の料理を洗練させない社会的規制も働いたが、その理由は人の労働と食事の間には必然的に類似性が介在すると信じられていたためであり、その結果労働者階級は安価な粗食に甘んじていた。
高級料理 (en:haute cuisine) のようなものが中世後期に発達すると、それがヨーロッパ中の貴族の料理の基準となった。一般的な調味料は柑橘果汁・ワイン・酢と黒コショウ、サフラン、ショウガの組み合わせで、普及していた蜂蜜や砂糖と共に、いろいろな料理に甘酸っぱい味付けをするのに使用された。アーモンドはスープ・シチュー・ソースを濃厚にする材料として特にアーモンドミルクの形で使用された。
狩猟の獲物の肉(ジビエ)は何であれ、これを入手できるものには人気があったが、食肉のほとんどは家畜に由来した。牛肉や豚肉は好んで摂取された、その理由はヨーロッパの気候が日本とは違う為、畜牛の飼育を労働集約的な牧草や飼料に依存する必要が無く、また牛は使役動物としてや乳の生産のための価値のほうが高かった為に、今日の様に部位を限定した摂取は大衆には求めるべくもなく、牛の頭なども丸ごと煮込まれ妙齢の女性達も何ら気にする事無く目玉や耳等に舌鼓を打った。
家畜化された豚はしばしば市中をも走り回り、どんな残飯でも餌にできた。また仔豚はごちそうとしてひっぱりだこだった。毛織物産業の集積地を中心にマトンやラムが普及しており、偽って仔牛肉としてつかわれた。今日の西洋世界とは違い、中世社会では耳・鼻・尾・舌・子宮に至るまで動物の全身を食べつくした。腸・膀胱・胃はソーセージのケーシングに使われたり、巨大な卵など架空の食材としてつかわれたらしい。 ハリネズミやヤマアラシは今日では稀になり、食用にできないとみられているが、中世後期のレシピ集には時々みられる。いずれもその英語名(hedgehog と porcupine)にみるとおり、小型の豚とみなされていた。アナウサギは希少価値の高いものだった。イングランドでは13世紀に人為的に移入され、定着した群れは手厚く保護された。もっと南ではカイウサギがよく飼育され、肉と毛皮をとるために繁殖が行われた。