利き酒
複数の日本酒を用意し、一方に(1)、(2)、(3)...という風に並べ、もう一方に同じ酒をA、B、C...と順番を変えて並べる。まず片方の列を全て利き、次にもう一方の列も利いて一致するものを当てる。
たいていは5種類程度だが、全国きき酒選手権では11種類もの銘柄が並べられ、全て一致する確率は数学的には四千万分の一以下となる。
古くは『日本書紀』に詠われているように利き酒は古来から行われていた。「利き酒」という言葉は室町時代後期には専門語化されており、利き酒によって酒の値段が決められていた。
利き猪口、通称「蛇の目」と呼ばれる、白地で底面に二重の紺色の同心円が描かれた陶製の容器を用いる。プロは正二合 (360ml) 入る大振りのものを使用する。チェックポイントは色・香り・味の三点。
猪口に酒を八分目程注ぎ、外観を見る。白地の部分で色を見、藍色と白地の境目で透明度(テリ)を見る。新しいものは青みがかり、古いものは黄色みがかる。赤いものは鉄分を含んでいるので良くない。透明度が高いものは炭素による濾過率が高いため、風味も淡い場合が多い。
次に鼻をゆっくり近づけていき、香りを利く(上立香)。吟醸香、果物香のような良いものと、袋香(絞った袋の匂い)、フーゼル油臭、老ね香(時間が経って劣化したもの)、生老ね香(火入れ前の段階で既に劣化したもの)、付け香(ヤコマン、発酵時の果実香を集めて後から添加したもの)、木香(きが、樽の匂い)などマイナスポイントをチェックする。
少量(4ml程度)を口に入れ、舌の上で転がして味を見る。口先から空気を吸い込み、鼻に抜いて香り(含み香)も見る。その後吐き出し、後味(さばけ)を見る。のど越しを見る場合は飲み込むこともあるが、大量に利くことは出来ない。