完全醗酵
日本酒は、一つの醪の中で、デンプンが麹の酵素によって糖に変わる糖化と、糖が酛(もと。酒母ともいう)で培養された酵母によってアルコールと二酸化炭素に変わるという分解が、同時並行的に進むという並行複発酵によって醸造されるが、この後者である分解が最後まで進むか否かによって、発酵の様態は完全発酵と不完全発酵に大別される。