スポンジケーキ
全卵を泡立てたものより油脂によって不安定になる傾向が強い、メレンゲを使わないので、バターを添加してこくのある風味を出しやすく、通常生地の調整の最後に溶かしバターを混ぜ込み、泡立てた全卵の気泡が壊れる前にすばやく焼き上げる。バターを加えた生地は厳密にはビスキュイ・オ・ブールと呼ぶが、先述のとおり通常共立法のパータ・ジェノワーズで作るため、単にパータ・ジェノワーズといえばバターを加えた共立法スポンジ生地を指すのが通例である。
こうした基本的なスポンジ生地のバリエーションとして、パータ・ジェノワーズにココアパウダーを加えたパータ・ジェノワーズ・ショコラ、コーヒーを加えたパータ・ジェノワーズ・オ・カフェ、別立法の要素も加味してメレンゲも加えた上で小麦粉の一部をアーモンドの粉末に置き換えたパータ・ビスキュイ・ジョコンド、さらに小麦粉をアーモンドの粉末とコーンスターチを混ぜたものに完全に置き換えパータ・パン・ド・ジェンヌといったものがある。
スポンジ生地はバターの添加量を増やしていくと卵の起泡性が維持できなくなって生地が成り立たなくなる。バターの比率を高くしてそのこくや深い味わいをより強く出すには卵の起泡性に依存しない方法で生地に空気を取り込まなければならない。逆転の発想で、卵の起泡性に依存せず、バターそのものに撹拌するとバターのエマルション構造が空気を取り込み、微細な気泡を内部に形成する性質があることを使って生地を膨らませるのが、バター生地(パータ・ケック pâte à cake )である。
ケーキの膨化には,砂糖の量が大きく関与しており、砂糖の量が多いほどよく膨らみケーキの中央がくぼむことが少なくなる。この原因は生地中の砂糖量が増大するとグルテンを弱めてでんぷんを糊化し、でんぷんゲルが軟らかさを増しこれがケーキの軟らかさと容積を増すためである。