居酒屋
7世紀の622年にイスラム教が成立する以前は、アラビア半島周辺ではごく普通に酒が飲まれ、アラビア語で「ハーヌート」と呼ばれる居酒屋が存在していた。アラビア圏では主に「アラック」と呼ばれる蒸留酒や「ナビーズ」と呼ばれる醸造酒が飲まれたが、地域によっても特色があり、中部ではナツメヤシ、イエメンでは蜂蜜酒があり、北部にかけてはワインやビールが古代から常飲された。
イスラム教成立以後も権力者たちの飲酒行為は止まらなかった。これはイスラム教自体が禁酒を厳格化しなかったためである。歴代のカリフたちは公然と酒に溺れ、例外は居酒屋禁止令を行ったウマイヤ朝の第8代目、ウマル2世くらいだと言われている。特にウマイヤ朝の第11代目であるアル・ワリード2世は、禁酒を説くコーランを破壊するパフォーマンスを行うほどの享楽家であった。その後アッバース朝の時代になると、異教徒であるキリスト教徒やユダヤ教徒が運営する居酒屋が普通に出店されるようになる。酒や関連する店舗は王朝に多大な税収をもたらしたため、黙認されたのである。
16世紀になってアラビア圏にカフェが発生する。ただしアラビアのカフェは15世紀の中頃にアフリカから伝わったコーヒーが主体であった。カフェは16世紀の中頃までにはアラビア圏を網羅し、後期にはモスクに隣接するような大規模な店も出店するようになった。アラビア圏ではカフェの隆盛が契機となって禁酒の傾向が進み、コーヒーの飲用が奨励された。しかし酒類の提供は水面下続けられ、現在でも都市部などで細々と行われており、厳格なサウジアラビアやスーダンでも密造酒が流通しているほどである。
中国でこれまでに確認されている最古の酒の痕跡は、紀元前7000年頃の土器に付着していた酒粕である。内訳は米や葡萄、蜂蜜などの成分が含まれていた。当初は華北に殷や周の王都が建国されたため、麦栽培が盛んになる紀元前270年以前は黍や粟の酒が、それ以後は麦の酒が飲まれた。稲作は気象条件の都合上、華中と華南でしか栽培できなかったため、米の酒が流通するのは、秦の中国統一による紀元前3世紀頃と言われている。
その後、紀元前6世紀頃の春秋時代に布銭や刀銭、そして紀元前403年から紀元前221年までの春秋戦国時代にかけては青銅貨の円銭が流通した。これら貨幣経済の誕生と共に居酒屋や酒類を提供する宿屋は誕生したと見られている。古代中国では、民衆の酒盛りは禁止されており、漢の法律には『三人以上故なくして酒を群飲すれば、罰金4両』と規定されていた。ただし、国家の慶事の際には民衆の宴会は許されたようである。このことから古代の居酒屋は、富裕層向けに特化した店だったようである。
その後居酒屋は、唐代の頃になると、各都市部に庶民向けの店が出始め、「酒肆(しゅし)」や「酒楼(しゅろう)」、「酒家(しゅか)」などと呼ばれた。
北米大量における英国の植民地政策が始まると、居酒屋は宿泊機能を持った「タヴァン」と呼ばれ、欧州の多機能性を有したコミュニティセンターであった。アメリカ合衆国の独立後、19世紀中頃になると高級宿泊施設のホテルが大陸北部に登場し、フランスの入植も始まって居酒屋は「サロン」あるいは「サルーン」と呼ばれた。19世紀末期の居酒屋はアメリカ大陸に約30万軒ほどが大陸北部の工業地区に集中して存在しており、労働者たちの週末の息抜き場だった。
しかし19世紀に起こった禁酒運動と1919年に成立したボルステッド法(禁酒法)によって、居酒屋は存続に危機に晒される。だが飲酒行為そのものは禁止されなかったため、非合法の居酒屋が存続し、1931年当時には22万軒を数えるまでに発達した。この急速な居酒屋の発展には、アル・カポネなどのギャング団やマフィアが大きく関わっていた。1933年に禁酒法が撤廃されると、居酒屋は一気に酒類を専門に提供する店へと変わっていくが、これは禁酒法時代に発展した映画観賞や野球観戦など娯楽が多様化したためである。
紀元前18世紀の古代バビロニアには既に居酒屋が存在していたとされる。当時の居酒屋は無償提供であり、有償の提供は下賤行為とみなされ、居酒屋は下層民の店として上流階級から侮蔑された。この傾向は貨幣経済が浸透した紀元前7世紀以降も継続する。記録としての居酒屋の最初の記述はバビロニアの法律集ハンムラビ法典であり、代金は大麦、謀の禁止や尼僧の来店禁止などの細かい規定が存在した。
その後紀元前1300年頃には古代エジプトにも広まっており、この時代の王であったラムセス2世の王都ではビール、ワイン、蒸留酒等が売られ、特にビールは国民飲料と言って良いほど頻繁に飲まれたようであるが、ワインは気候柄栽培できなかったため輸入に頼っていた。やがて紀元前670年頃にリディア王国の貨幣鋳造が始まると貨幣経済が浸透する。紀元前の二桁の年数になると尼僧禁制も解かれ、居酒屋は娯楽施設に変容した。居酒屋が世界に伝播して行ったのは宗教のおかげであり、三大宗教のうちの一つであるキリスト教と、その祖先であるユダヤ教は飲酒を悪としなかったため、この2つの宗教が存在するところには自然と居酒屋が発生した。
ロシアの居酒屋の歴史は13世紀頃にアラビアから伝来したウォッカに始まる。1480年にモスクワ大公国の都市部に「カバキ」と呼ばれる居酒屋が誕生する。飲まれたのはやはりウォッカであった。初期のカバキは国営であり、貴族専用店であったが、直ぐに富裕層に解禁され、17世紀には私営店も認可されるようになった。この辺りまでのウォッカは高級品で、低所得の市民や農民は雑穀から作ったクワスと呼ばれるアルコールの度数が低い酒を飲んでいたようである。農村部までにウォッカの出す居酒屋が広まるのは19世紀になってからである。この頃になると、カバキは高所得者向けの居酒屋の名称となり、低所得者向けの居酒屋は「シノーク」と呼ばれるようになる。