アニサキス
刺身など生食文化があることから、感染リスクは高いと見られる。1965年頃までは海産魚介類の寄生虫は無害とされ、生きた寄生虫は鮮度の証と見なされたという。1999年にアニサキスが食品衛生法で食中毒の原因物質とされ、さらに2012年からは保健所への届出が義務づけられている。2007年度までは年間数例に留まっていたが、2012年以降は急増した(2016年は124件)。これは、厚生労働省が統計項目に加えて実態把握が進んだこと、流通の発達と複雑化によってアニサキスが生きたまま食卓に到達する機会が増したことなどが、指摘されている。
ただし、これは届出を集計したものであり、実際には氷山の一角と見なせる。1997年の厚労省による検討でも、年間7,147件との試算や、2千-3千名以上との推定が挙げられていた。
なお、日本海と太平洋でマサバの寄生種が大きく異なることがDNA解析によって判明しており、太平洋側で大半を占めるsimplex種(アニサキス症の原因3種の1つ)が、日本海側(とくに南部)ではほとんど見られなかった。日本海側で多いpegreffii種は発症リスクが低い(simplex種の100分の1未満)ため、九州北部でサバを刺身などで生食する習慣が根付いているのはこのことが原因と考えられる。
アニサキスの中間宿主を生食しないことが、最も確実と言える。それ以外では、70°C以上または60°Cなら1分以上の加熱処理、または下記のような長時間の冷凍で殺虫できる。冷凍温度と保持時間に関する規定は下記の通り。
よく噛んで食べる:アニサキスの虫体はかなり強靱で、通常の咀嚼では噛み切れない。 2017年5月9日放送のテレビ番組『スーパーJチャンネル』にて「傷つくとすぐ死ぬので、よく噛めば口の中で死滅させられる」と紹介されたが、アニサキスを噛み殺すことを意識して、念入りに咀嚼する必要があると見られる。
薄く切る:虫体を切断できないリスクが高く、目視による除去が推奨されている。
薬味(ショウガ、ワサビ、ニンニク)、酢:人が食べられる濃度では殺虫効果はない。