熊肉
日本では熊は年中獲れるが、クマの肉が最も美味いのは、巣穴で冬眠中の3、4歳の個体、または冬眠直前とされている。これはツキノワグマ、ヒグマに関わらず、秋の木の実(ドングリなど)を食し、冬眠のための脂肪がのっているからである。
次に美味しいのは4月下旬、“春クマ狩り”の頃のものである。夏のクマは、痩せて脂肪が乏しいうえに野生特有の匂いが強く不味いとされる。
熊肉は野生の肉であるため、臭みが強いと思われがちだが、原因は季節によって主に食べる餌が違うことと、狩猟後の処理(血抜きなど)の仕方で、個体差がでる。熊を狩猟したのち、すぐに締めて解体するなど、一定の技術がないと、臭みが出る。京都(滋賀)のある山荘は、「肉の柔らかさや匂いまで変わるため、仕留め方や解体方法が上手な信頼の置ける猟師からしか仕入れない」と語り、京風の出汁で熊肉を食する。