チーファ
チーファ(chifa)という単語は中国語で食事と飲み物を意味する酒飯(酒饭、拼音: jiǔfàn)に由来しているとされる。しかし、酒飯の語源は極めて曖昧なものであり現在も論争が起きている。他に語源として挙げられている説には、チーファン(吃饭、食事をする)から転訛したという説、炒飯の中国語であるチャオファン(炒饭)がペルーの口語表現化したチャウファ(Chaufa)に由来しているという説などがある。
ペルー国内の中国人コミュニティ内部で使用された主な言語は広東語であるという事実にもかかわらず、「チーファ」という単語が生み出される際には北京語の「チー」という音が使用された(広東語では吃はヘク - hek、食はシク - sikと発音する)。この出来事は、19世紀終わりから20世紀初頭においてはまだ公用語の地位を獲得していなかった官話の海の向こうの広東人コミュニティにおける威信という側面を見ることができる。
カポン通り付近には年季奉公から解放されたフランス系住民が多く居住するオタイサ(Otaiza)という名の地区が有り、そこで彼らは料理や商売など彼らが得意としていたことを自由に行うことができた。...カポンはペルー国内の中国料理の発祥地となり、チーファが初めて建てられた土地でもあった。まもなく、リマ市民は「Ton Kin Sen」や「Thon Po」、「Men Yut」などの店に足を運ぶようになり、「San Joy Lao」のような、生演奏に合わせて踊ることができる店も現れた。...その後年月を経て、中国料理の店がチーファという名前で呼ばれていたことを誰も知らなくなった。この単語は直訳すると「ご飯はもう食べましたか?」を意味する「ニー・チー・ファ」(你吃飯)という挨拶に由来していた。その後炒飯(チャウファン)が提供されるようになり、これがチャウファと呼ばれたことで、「すべてのチーファの食事」はチーファと呼ばれるようになった。 León, R., 2007 pp.134-136.color
上に述べたとおり、チーファの歴史はリマのチャイナタウンの発展に深く根ざしたものである。元々は不衛生な環境で準備された美味しくない料理であったが、 次第に文化、芸術、商業、そして特に美食家の関心を引き付ける料理となっていった。チャイナタウンはリマ旧市街(英語版)、バリオス・アルトス(Barrios Altos)のカポン通り付近に位置している。
コンビナード(Combinado、アロス・チャウファとタジャリン・サルタードを混ぜずに同じ皿に盛りつけたもの。ワンタン・フリートを添える)
ワンタン・フリート(Wantán frito、揚げワンタン)
ソーパ・ワンタン(Sopa Wantán、ワンタンスープ)
カンルー・ワンタン(Kam Lu Wantán、野菜やワンタンを甜酸醤(英語版)で炒めたもの)
ロモ・サルタード (Lomo saltado、牛肉と野菜の炒め物)
ソーパ・エスティロ・チーファ(Sopa estilo chifa、中国風チキンスープ)
ソーパ・フーチーフー(Sopa Fu chi fu、日本の中華料理店のかき卵スープに近い)
モストロ(Mostro、アロス・チャウファにペルー料理のポジョ・ア・ラ・ブラサ(英語版)とフライドポテトを添えたもの)
ミン・パオ(Ming pao、中華まん)
テ・ハスミン(Té jazmín、ジャスミン茶)
ピスコサワー・チーノ(Pisco sour chino、レイシ入りピスコサワー)
インカ・コーラもチーファ店で人気のある飲み物である。