シェフ
コミは、大きなレストランでシェフ・ド・パルティの下で働くアプランティであり、部門の担当と業務を学習する。正式な料理修行の完了直後、または修行中の見習いである。
コミのブリガード役職
トゥルナン:一箇所に留まらない渡りの料理人を呼ぶ。厨房で必要な仕事を補う。
コミュナー:従業員がシフトする際の食事を調理することを担当する。
ブーシェ:肉、家禽、および時々魚を切り分ける。肉や魚にパン粉をまぶす担当でもある。
シェフ・ド・パルティは「部門シェフ」とも呼ばれ、特定の料理部門を担当する。大きな厨房では、各部門に数名のコックと助手がいる。しかしながら、多くの厨房では部門シェフは店舗で1名である。部門シェフは更に、必要に応じて、「第1コック」「第2コック」のような独自の階層を持つ。
部門シェフのブリガード役職
ソーシエ:ソース作りとソテー料理の責任者である。通常、部門で最高の役職である。
ロティスール:焙りもの、または油で炒め煮込んだ肉の調理。
ポワソニエ:魚料理を調理。魚の切り分けとソース作り全てを行うこともある。ソーシエが兼任することがある。
アントルメティエ:前菜を調理する。スープ、野菜、パスタおよびスターチを調理することもある。完全なブリガードではポタジエがスープを、レギュミエが野菜を調理する。
ガルド・マンジェ:冷たい料理、サラダ、冷前菜、 パテおよびシャルキュトリーの調理担当である。
パティシエ:焼き菓子、ペストリー(パイやタルトの総称)、デザートを調理する。大きなレストランでは、パティシエが個別の厨房または店舗のチームを監督する。