糠漬け
糠漬けの味を手軽に早く実現する方法として、ヨーグルト漬けがしばしばメディアで紹介された。これは糠の代用としてヨーグルトに野菜を漬けると糠漬けの様な漬物が手軽に出来るという漬け方の一つである。糠漬けとは別の種類の乳酸菌による発酵の為、すっきりとした味わいとなるようである。
塩のはたらきは浸透圧による脱水作用で、野菜などの食材中にある水分を細胞外に出す。塩の濃度により、漬物をおいしくする乳酸菌など有用菌の働きを活発にし、同時に生成する乳酸などによりpHを下げて腐敗菌を抑える効果もある。野菜などを漬ける前に塩で揉むと、色素が安定して色が引き立ち、脱水作用により水分が抜けた食材の細胞の中に入り込んで食材に味をつける。ニガリなどの微量のミネラル分を含む伝統製法の食用塩が好ましいとされ、一方、岩塩は望ましくないという説がある。
糠床は腐敗やカビを防ぐため、毎日底からかき混ぜて、空気に触れていた部分を奥へと混ぜ込む必要がある。1日程度で表面が白くなるのは、カビではなく発酵が進んでいる印である。温度の高い夏には、1日2度かき混ぜないといけない場合もある。かき混ぜ終わったら平らにならして、容器の縁についた糠を拭き、蓋を軽く置いておく。また、野菜を漬けていると野菜から出た水分により糠床が水っぽくなり、腐敗しやすくなる。1週間に1回程度は窪みを作って布巾で吸い取るか、新たに糠と塩を加えて硬さを元に戻しておく。あるいは、いくつか横に穴の開いた壺型(陶製、ホーロー製など)の「水抜き」を糠床に入れておくことで、余分な水分を常に抜くことも可能である。きちんと手入れされた糠床は不快ではないが若干独特の発酵臭がするため、冷暗所で換気の良いところに置いた方がよい。
漬物に辛味をつけるとともに防腐作用もある唐辛子、うま味が出る昆布や干し椎茸とともに壺やガラス容器等に詰め、表面を平らにならして糠床の準備ができる。これに野菜くずを1週間ほど毎日取りかえて漬けると、野菜についていた乳酸菌等が繁殖し、糠床は一応完成する。しかし、この段階では糠床は熟成していないため、漬物の風味は少ない。野菜を漬け込み毎日手入れすることで発酵が進み、風味が増していく。夏場なら2ヶ月、冬場なら4ヶ月ほどで美味しい漬物ができる糠床が完成する。
現代では大型食料品店などで熟成済みの糠床が容器ごと売られており、これを購入すれば手間がかからない。また、熟成した糠床を少量分けてもらって自家の糠床に混ぜて菌を繁殖させる「床分け」により、短期間で熟成した糠床を作ることもできる。風味付けに果物の皮を漬ける人もいる。
旨味を昆布で出し、風味付けに柚子など柑橘類の果皮や唐辛子、山椒などを利用することもある。また好みでニンニクも独特の風味をもたらす。糠床は気温20°C以上でないと発酵が進まない、冬場は出来るだけ暖かな場所で保存すると良い。
その他、酒麹(酒粕)、塩麹、ビール、ワイン、チーズ、本醸造の醤油など発酵したものは糠床に入れて良いとされる。