回転寿司
2020年代からは差別化のため、外部の寿司職人の協力で新たなメニューを開発する店もある。回らない寿司屋のように時価設定の皿も登場している。
通常のコンベアの下に湯呑み用のコンベアも設置されている。
コンベアの細部
寿司を回転させるコンベアは、ほぼ100%が石川県で製造されており、金沢市の石野製作所(販売は北日本カコー)が約60%、白山市横江町の日本クレセントが約40%のシェアである。1974年(昭和49年)には石野製作所が「自動給茶機能付きコンベア」を開発し、以後「湯呑搬送コンベア」、「特急(新幹線)レーン・スタッフレスコンベア」(注文した品が通常と別のコンベアで搬送)、「鮮度管理システム」(一定の時間を経過した皿を自動的に排出)など、両社により新機構が開発されている。
対面型店舗では、皿を載せたコンベアは時計回りに回転するものが多く、これはカウンター席で箸を持った右利きの人が取りやすいようにとの配慮によるものである。ボックス席や非対面型店舗ではこの限りではない。また、前後二列で左右両方から流れてくるものは、内回り外回りの両方からとることができる店もある。コンベアのベルト長の日本最長は147m、日本最短は5mである。
様々なコンベアレイアウト
日本国内では、業界首位のスシローが651店舗、2位のはま寿司と3位のくら寿司が500店舗以上を全国に展開しており、そこに4位のかっぱ寿司が続く形となっている。
他の回転寿司チェーンは、一皿数百円の価格設定を中心に展開するチェーンや、これと100円均一店とを平行して展開するチェーンなど、多数の企業がしのぎを削っている。これらの店舗展開は主に本社所在地や出身地の周辺地域に偏在しており、「がってん寿司」は半数近くが埼玉県、「銚子丸」や「海鮮三崎港」は全店が関東地方に所在しているほか、「元気寿司」は関東地方、「アトム」は中部地方、「平禄寿司」は宮城県にそれぞれ過半数の店舗が集中しているなど、地域によって店舗数の上位チェーンは大きく異なる。はま寿司は3分の1の店舗が関東地方に偏在する。回転寿司発祥の「元禄寿司」は大阪府と兵庫県に合わせて10店舗を直営している(本節の店舗数などは全て2022年(令和4年)7月現在)。
回転寿司チェーンが、配置はそのままで回転コンベアを無くして直通の高速レーンのみを設置し、注文後に調理する形式の寿司店(回らない回転寿司)も展開している。