インゲンマメ
若いさやを食べる軟莢種(サヤインゲン)と、完熟させて乾燥した種子(豆)を食べる種実用種(インゲン豆)に大別できる。サヤインゲンは、莢が丸いタイプの「丸サヤ」と、莢が平らなタイプの「平ザヤ」の2タイプがある。若い莢を食べる品種は、夏場(6 - 9月)に食材としての旬を迎える。
インゲン豆は安価で低脂肪、高蛋白の非常に優れた食品で、世界中で主食または主要な蛋白源として利用される。サヤインゲンは、抗酸化作用があるβ-カロテンや、疲労回復効果があるアスパラギン酸、リジンなどを含むため、夏の緑黄色野菜として利用できる。
サヤインゲンは、生のまま天ぷらにするか、塩茹でにして和え物やおひたしにするか、あるいはバター炒めにすることが多い。調理で下ごしらえする際は、筋のかたいものは、茹でてからヘタのほうから筋をとるとよく、筋もやわらかい品種のものは、茹でてからヘタの先を切るとよいとされる。莢が長いので、食べやすい大きさに切ったり、薄く斜め切りにして料理に使われる。
若い莢を収穫せずに完熟させると、やがて枯れて中に豆ができる。この豆を食べるインゲンマメは、金時豆などが代表種として知られる。成熟した種子は乾燥させて貯蔵し、煮豆や甘納豆、菓子用の餡などに用いられる。フランス料理・イタリア料理では白インゲン豆が煮込み料理に好んで使用される。乾燥重量の2割余りをタンパク質が占める。アミノ酸組成のバランスも良くアミノ酸スコアは100であり、特にリシンを豊富に含み、リシンが不足している主要3大穀物(小麦、トウモロコシ、米)との食べ合わせも良い。ラテンアメリカ諸国の重要な蛋白源でもある。