健全醗酵
発酵の工程で醪には酸が生じるが、健全発酵によって生じた酸はすっきりとしたきれいな旨味として感じられる。 逆に、不健全発酵によって生じた酸は、酸味というよりも「すっぱい」苦味、エグ味、舌になじんでこないゴワゴワとした不快さとして感じられる。