白ワイン
トカイワインはハプスブルク家に賞賛されたこともあり、有利な条件で貿易することができた。模倣が試みられたが全て無駄となり、貴腐の利用は秘密のまま維持された。120年後、ライン川の険しい河岸で、非常に遅く収穫する方法が行われた。ソーテルヌでも、1836年にシャトー・ラ・トゥール・ブランシュ(英語版)で同じようにして甘口ワインを作ることができると示された。このような非常に遅摘みのブドウからは、当時、何年も樽熟成させた非常に高価なワインが作られていた。
他の地域でも、利益につながるような発見がなされていた。すなわち、伝説的なシャンパンの創始者であるドン・ペリニヨンによる発見である。北部のブドウ園では、十分にブドウが熟したり色づいたりはしないだろうと思われていたのにもかかわらず、彼は素晴らしいワインを作り上げ、シャンパーニュの地で作られたワインへの熱狂を引き起こしたのである。
安価な辛口白ワインを飲む流行は18世紀にパリで始まった。パリの人々は、消費税を免れるために市壁の外に出向き、生産者の敷地でワインを飲む習慣があった。川沿いに開かれた居酒屋のような店はギャンゲット(仏:Guinguettes)と呼ばれた。これに因んで、そこで出されていたワインは "guinguet"と呼ばれるようにもなった。これはセーヌ川やマルヌ川沿いの丘陵地で作られたワインで、酸味が強いものであったが、当時の輸送環境では他地域へ運ぶことはできなかった。
ガラス容器が登場して以降、ワインの種類ごとに特化したグラスが作られた。白ワインに特化したさまざまなグラスが、多くのワイン生産地域に存在している。ワインの色を正しく把握するには、ガラスは完全に無色透明でなければならない。しかし、デザイナーや食器メーカーは緑色または青色の足を持つ白ワイン用グラスを作っている。この色によりワインの色合いは良く見える。すなわち、影の部分に人工的な色が付き、反射が防がれることでグラスとワインの間がくっきり分かれて見えるようになることで、ワインが若々しく見えるようになるのである。
スパークリングワインは、フルートやクープのような専用のグラスで提供される。フルートグラスは、香りが鼻のところに集まってくる形状であり、高さがあるため立ち上ってくる泡を見ることができるため、プロのテイスターに好まれている。一方、クープはあまりにも広がった形状のために泡の層を保存できず、炭酸ガスと香りが逃げるため、現在は推奨されていない。一説によると、このクープの形状はポンパドゥール夫人の乳房の形に基づいて作られたという。クープは、かつてワインが甘く香りが弱い時代から使われてきた。1930年代以降、より辛口なスパークリングワインが好まれるようになり、フルートはクープに置き換わった。
SO2(二酸化硫黄)は、収穫から瓶詰までのすべてのワイン製造工程で使用される。亜硫酸塩の形で添加され、ワイン中で二酸化硫黄と水に分解する。それは、ワインの酸化防止、オキシダーゼ(ワイン中のポリフェノールを酸化する酵素)の阻害、殺菌作用(防腐効果)の働きがある。
SO2の最大添加量は国ごとに規制されており、ワインに含まれる糖分の量に依存する。これは、糖分が残っていると微生物の汚染により発酵の再開を引き起こしやすいからである。フランスでは、最大添加量はヴァン・ド・ペイでは150 mg/L、スパークリングワインでは185 mg/L、酒精強化ワインでは200 mg/L、辛口白ワインでは200 mg/L、残留糖分が5 g/L以上の半甘口白ワイン (モエルー (Moelleux)・ワイン)では250 mg/L、甘口ワインでは300 mg/Lと定められている。
日本では、ワインの製法や成分に関する明確な規定はなく、食品衛生法の食品添加物の基準に倣って基準内であることと定められており、厚生省告示第370号「食品、添加物等の規格基準」に準じて、酸化防止を目的とした亜硫酸塩の使用基準は350 mg/kgと定められている。ワインの種類による区別はない。
ブドウの果実は皮、果肉、種子で構成される。種子は硬く、果実全体の2 - 5%の重量を占める。種子は25 - 45%の水、34 - 36%の炭水化物、13 - 20%の脂肪 (グレープシードオイル)、4 - 6%のタンニン、4 - 6.5%のタンパク質、2 - 4%のミネラル、および1%の脂肪酸を含む。種子はプレス時に取り除かれているため、白ワインの醸造では特に何の役割も果たさない。圧搾時に種の成分を抽出するほどの圧力がかけられるわけでもない。
皮は果実全体の6 - 12重量%を占める。皮は、ブドウの色に艶消し効果を与え、発酵の要因となる酵母を含んだワックス状の保護物質であるブルームで表面をコーティングされている。ブドウの皮には揮発性化合物も含まれている。これらはブドウの香りの原因物質であり、発酵中にワインの香り成分に変化するため「アロマの前駆体」といわれる。赤いブドウでは、この層にはアントシアニン類または明るい色から赤紫色の色素が含まれている。赤いブドウから白ワインを生産するには、ブドウ果汁にアントシアニンが溶出するのを避けるため、マセレーション(浸漬)をしない、あるいは収穫物をあまり強く圧搾しない、といった必要がある。
中世末期には、リースリング とシルヴァーナー が品種として認識されていた。
ヨーロッパの貿易の一部は大西洋沿岸にそって海路で行われた。イギリス人、オランダ人、およびスカンジナビア人のワイン需要のために、ボルドーからラ・ロシェルにわたる地域でブドウの作付けが流行した。ラ・ロシェルから輸出されるワインとしては、辛口の白ワインはほとんど生産されていなかった。対して、ボルドーではガロンヌ川沿いの後背地から主にワインを輸出していた。17世紀にシャラント川の沿岸にワイン作りが持ち込まれ、シャラントの白ワインはコニャックとして広まった。同時期にオランダで人気のあった辛口白ワインはナント港周辺、ロワール渓谷のミュスカデAOCとグロ・プランAOC (旧VDQS)で作られていた。ロワール渓谷とフランス南西部のブドウ園は、ロワール川とガロンヌ川の水運の恩恵により、販売網を構築していた。
地中海沿岸では十字軍がライバル関係にあったヴェネツィアとジェノヴァの両共和国を大いに豊かにした。豊かなフランクの領主の軍隊への補給のために、これらの共和国はギリシャ産のワインを提供した。多くの白ワインを輸出したモネンバシア港は、マルヴァジーアの品種にその名を残している。十字軍はマスカットのワインも発見した。国へ帰ると、王族や裕福な貴族達は東方で楽しんだ甘口ワインを買おうと躍起になった。それらはラングドック=ルシヨンやスペインのブドウ園で作られたものであった。これらのワインは、アルコール度数が高く北ヨーロッパへの長い旅路の間でも保存が効くため、貿易も容易であった。
白ワインはまた、デザートワインでもある。甘口および酒精強化ワインが最も適しているが、他の白ワインもデザートワインにできる。香り豊かな白ワイン (ゲヴュルツトラミネールやマスカット)、スパークリング、そして甘口ワインは、フルーツサラダやタルトといったフルーツを用いたデザートとよく合う。酒精強化ワインやスパークリングワインは、クリームやバターを使ったこってりしたデザートに合わせられる。砂糖とクリーム使ったクリームブリュレやカスタードプリンは、ジュランソンやレイトハーヴェストのワインのように甘くて生き生きとしたワインとともに食べられる。チョコレートと合わせるには非常にパワフルなワインが必要であるため、白ワインの選択肢はかなり制限されるが、琥珀色のヴァン・ドゥー・ナチュレルであれば十分調和する。
他のワインよりも、白ワインは食事の間に消費されることが多い。アングロ・サクソン人やドイツ人は、習慣として甘口ワインや辛口でフルーティーなワインを食事中に必用とする。
鶏肉のアミガサタケ添えと黄ワイン
フォアグラとソーテルヌの甘口貴腐ワイン
黄ワイン、コンテチーズ、ナッツ
外出先でも白ワインを楽しめる。