カレーうどん
カレー汁に使用する材料は店によって異なる。ネギは、カレー南蛮では「南蛮」の名の通り長ネギを使用し、カレーうどんではタマネギを使うのが定法とされるが、カレー南蛮でもタマネギを使う店もあり、長ねぎであっても、青ネギを使う店もあれば白ネギを使う店もある。肉も、鶏肉あるいは鶏肉か豚肉を使うのが定法とされるものの、牛肉も使われる。地域による違いもあり、肉は、関西では牛肉、東京では老舗や山の手のそば屋では鶏肉、下町では豚肉が使われることが多いとされる。ニンジンやジャガイモが加わることもあるが、落語家でタレントの林家正蔵は、「ネギ、肉以外は入れず、とろとろのあんかけ風が、そば屋のカレー南蛮の正しいありかた」としている。
カレー粉は、カレーライス用のものとは異なるカレーうどん用のものが使用される。独自にスパイスを配合したオリジナルのカレーを自家製する店もあるが、カレーうどん用のカレー粉も業務用に販売されている。
カレー汁の一般的な作り方は、かけ汁に肉とネギを入れ、カレー粉と小麦粉を加えて煮立たせたせ、最後に水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。先に肉や野菜をカレー粉と炒めてからつゆを加えて煮るとするものもある。最後に塩を少々加えると味が引き締まる。カレー汁を茹で上げた麺にかけるのが一般的だが、かけうどんの上からカレールーをかけただけのものもあれば、カレー汁を麺と合わさず、ざるそばのつけ汁として提供する店も多い。また、かけ汁を加えない純粋なカレーのみをかけたカレーうどんを提供する店もある。
「三朝庵」説では、「三朝庵」が「カレー南蛮」を発売すると、斬新なメニューとしてたちまち学生たちに人気を博したとされている。さらに、学生のみならず、近くに兵舎のあった近衛騎兵聯隊の軍人たちにも気に入られ、よく「カレー南蛮」の出前の依頼が入った。「殿下」がたびたび「カレー南蛮」を注文していた記録が残されており、これは閑院宮のことであるという。加藤はその後も和食と洋食の融合に勤しみ、1921年(大正10年)頃に、親子丼を参考にして卵とじカツ丼を生み出している。
一方「朝松庵」説では、角田は1910年(明治43年)に東京に戻り、大阪で大成功した「カレー南蛮」を東京にも広めるべく販売を始めたが、当初は全く相手にされなかったとされる。老舗を始め同業のそば屋は保守的で「カレー南蛮」を認めようとはせず、江戸っ子も浪速っ子ほどには新しい食べ物をすぐには受け入れず、「カレー南蛮」はゲテモノの部類とされた。関西と関東の違いに打ちひしがれた角田であったが、それでも地道に宣伝を続けることで徐々に認知が広がり、1914年(大正3年)から1915年(大正4年)頃に学生を中心に人気が出はじめ、他店でも取り扱うようになっていったという。また、1910年(明治43年)に「田中屋」が商標登録した「地球印 軽便カレー粉」の販売が軌道に乗るようになったのも、大正初期になってからだとされている。