醸造業
日本では、『三国志』の中にある「魏志倭人伝」内に酒にまつわる話が載せられており、この頃には既に醸造技術が存在していたことが窺える。律令制度の下で造酒司(みきのつかさ)が設置され、宮廷で使う酒・醴・酢の生産が行われてきた。
近代において生活の欧風化が進んでも日本酒や醤油などの調味料の需要は増大する一方(明治初期の統計によれば、酒や醤油の生産高は生糸よりも上回っていた)であり、かつビールなどの新しい種類の酒の生産も盛んになり始めた。そこに目をつけた明治政府は酒税・醤油税を徴収して財源不足を補おうとした。この目論見は当たり、大正中期まで酒税の税収は地租や法人税のそれを上回るほどであったという。
また、明治には西洋から微生物の研究が伝わり、発酵のメカニズムが明らかにされて技術革新が進んだ。