桜葉漬け
桜葉漬けには、主にオオシマザクラの葉が用いられる。塩漬けによって生じる独特の芳香と深い緑色が好まれること、ソメイヨシノやヤエザクラなどと比べて葉がかなり大きく産毛もないことなどがオオシマザクラの特長である。ヤマザクラの葉は塩漬けにしても芳香は全く得られないが、オオシマザクラの雑種であるソメイヨシノなどは芳香を生成する。
オオシマザクラの葉は、伐採から4-5年経った株から5月頃に収穫するものが形や大きさ、香りなどが良いとされる。収穫は9月頃まで株ごとに月1回行われ、一株から250枚の葉が採れる。葉は大きさによって分別された後に50枚ずつ茅などで束ねる。鮮度が品質に大きく影響するため、桜葉は収穫した日のうちに工場で塩漬けにされる。塩漬けの容器には、かつては四斗樽が使われていたが、近年ではさらに大きい直径・高さとも2mもの樽が使われ、1つの容器に200万枚の桜葉が入る。
樽の中に桜葉を円形に並べて塩を振り、500束の葉に対して塩10kgほどが使用される。これに重しをかけて蓋をし、半年から1年かけて塩漬けされる。なお、塩漬けを始めて2-3日で香りが出始め、1か月後には芳香が生成される。また、塩水から取り出すと葉は変色してしまう。