ミラクリン
ミラクリンは甘味受容体と結合する性質を持つ。酸味を持つものを食べると水素イオンがミラクリンと結合して構造が変化し、甘味受容体を活性化すると考えられている。つまりミラクリンは酸味を甘味に変える作用を持つが、この物質自体は無味である。ただし、酸味をなくすわけではないので酸味も若干感じる。タンパク質であるため、100°C以上に加熱したり、pH3以下、また12以上の環境ではその作用を失う。またカルシウムイオンやマグネシウムイオンの存在によってもその作用が阻害される。
同じように酸味を甘味に変えるタンパク質にはネオクリンやクルクリン,ストロジンなどが知られている。