メン (麹)
農家などでは、原料としてうるち米の赤米、米糠、薬草を1:1:(2 - 4)の比率で準備する。薬草は、数片に切り分け干して粉末状にしたマメ亜科のドングと、煮沸して煮汁と葉に分けたキク科のメカズーを用いる。また、タマリンドの木皮を使うこともある。後者の煮汁に米粉と米糠、ドング粉末を加え、小さな団子を作ってメカズーの葉で包み、2 - 3日室温で静置して微生物の増殖を待つ。3 - 5日間天日で乾燥させた後、糸を通して台所のかまどの上に吊るし、燻製にする。製法が複雑であり、糖化発酵の力も弱いため、近年は市販のメンが各家庭でも使われている。