越前そば
越前における蕎麦の始まりは越前朝倉氏7代当主の朝倉孝景が、異常気象や災害に伴う飢饉や戦時のための非常食として蕎麦の栽培を奨励したことと言われている。当時は麺ではなく、蕎麦がきなどにして食されていた。
江戸時代、福井藩初代藩主の結城秀康から三代目藩主の松平忠昌まで仕え、名家臣と諸国に名の知れた福井藩家老本多富正が、荒地でも栽培しやすい蕎麦の栽培を領民に奨励した記録が残る。さらに諸事に明るかった富正は、この蕎麦に大根の摩りおろしを掛けた蕎麦をお抱えの医者や蕎麦打ちに作らせた。これが越前おろしそばの始まりの説の一つとされている。
この他に信濃守護職小笠原氏の支流松尾小笠原氏の小笠原貞信が元禄4年(1691年)に越前国勝山藩に移封された折、信濃より優れた蕎麦の種を持ち込み、それが越前全土に広まった、とする信州由来説もある。ただし、小笠原貞信は美濃の高木氏からの養子であり、松尾小笠原氏が信濃を領していたのは1590年以前である。また、この信州由来説の中には、松平忠昌は福井藩主になる前は信濃川中島藩主だったこともあり、越前の蕎麦の松平忠昌に関連付ける説もある。