タンニン
渋柿には「柿渋」と呼ばれる1%-2%程度の可溶性タンニン(カキタンニン)が含まれており、強烈な渋味を示す。甘柿あるいは渋抜きをした渋柿(樽柿または干し柿)では、これらのタンニンが不溶性のものに変化しており、渋味を感じない。
カキタンニンはカテキン類のうちエピカテキン、カテキンガレート、エピガロカテキン、ガロカテキンガレートが1:1:2:2の比率で12-30分子縮合した分子量15,000程度に達する高分子化合物でデルフィニジン系プロアントシアニジンポリマー、あるいは縮合型タンニンに分類される。未熟バナナ、イナゴマメと並び、青果三強渋味成分とされる。
強力なタンパク結合力を持つ。そのため清酒清澄剤や防腐剤などに利用される。