切り出し小刀
鋼板の先端を斜めの刃としたものであり、先端は鋭くとがる。身幅・厚さともに頭部から根元に向けて徐々に小さくなっており、厚さは背から腹に向けても徐々に薄くなっている。一般的には軟鉄に鋼鉄をつけた付け鋼を用い、胴体部分には錆防止のために酸化鉄がつけられる。
刃角は用途によって18度から30度程度に調整される。通常は20度であるが、接ぎ木のために使用する場合は18度程度、ウナギをさばくためのものは30度程度が良いとされる。
研磨によって刀身が短くなった時に柄の先端を切り落とし身を出して使うことから、この名がある。このため本来は柄がついたものであるが、現在では柄のない状態のものでも切り出し小刀と呼ぶようになっている。