チョコレート
「ルビーカカオ」と呼ばれる選りすぐりのカカオ豆の成分を使用したチョコレート。着色料未使用でカカオの赤色成分がそのまま表れている。
作る時の温度も風味に非常に影響する。チョコレートに含まれるカカオバターの結晶にはI型からVI型までの6種類の型があり、融け出す温度は17°C(I型) - 34°C(VI型)の幅がある。同一の原材料であっても、型によって食感はまったく異なる。V型が最も美味しいともされる。
作る時の温度推移によって、それぞれの結晶の型の割合・率が変化し、食感・商品としてのランクが変わることになる。ある段階では○○度、次に□□度、その次に△△度と、いくつかの時点で変化させることになり、各段階の温度の組み合わせの数は非常に多くなる。温度設定・設計は品質に関わる重要なノウハウであり、大手製造者などでは企業秘密として扱っていることが多い。良いチョコレート作りを伝授する場面ではこれも伝える必要があるということになる。
カナダのチームは、V型に誘導できる最適なココアバターの添加物は、「飽和ホスファチジルコリン」と「ホスファチジルエタノールアミン」であることがわかった。これらをココアバターの0.1%ていどの割合で加え、20度まで急冷すると、V型の生成が加速、安定する。市販のチョコレートで実験すると、最適な微細構造と光沢を放つ表面、適度な硬さをもつチョコレートができた。2021年9月1日、イギリスの科学雑誌『Nature Communications』に掲載された。
カカオ分15%以上・ココアバター3%以上。脂肪分18%以上で、水分3%以下であること。
芥川製菓:1886年創業(チョコレートの製造開始は1914年から)
ヴァローナ(フランス、業務用)
ヴィタメール:1910年創業、ベルギー
ヴェーデル:1851年創業、ポーランド
江崎グリコ:1922年創業
カバヤ食品:1946年創業
カファレル
ギラデリ:1852年創業、アメリカ
ギリアン
クラフトフーヅ:1903年創業、アメリカ(「ミルカ」チョコレートは旧スシャール社が1884年に製造開始)
神戸フランツ:2003年創業
ゴディバ:1926年創業、ベルギー
ザ・ハーシー・カンパニー:1894年創業、アメリカ
ジャン=ポール・エヴァン
大東カカオ(業務用)
高岡食品工業
チロルチョコ:2004年、松尾製菓(会社自体は1919年創立、チョコレート部門は1962年より)より分離
寺沢製菓:1958年創業
東京フード(業務用)
日新化工(業務用)
バビ
バリーカレボー(業務用) - カレボー(ベルギー) - カカオバリー(フランス)
ピエールマルコリーニ
ファツェル
フェレロ:1946年創業、イタリア
不二製油(業務用)
不二家:1910年創業
フランゴ
フルタ製菓:1952年創業
ベラロム
ベルコラーデ(ベルギー、業務用)
ホテルショコラ(英語版) :1993年創業、イギリス
明治:1916年創業
名糖産業:1945年創業
メリーチョコレートカムパニー:1952年創業
森永製菓:1899年創業
モロゾフ:1926年創業
モンバナ
モンロワール
リンツ&シュプルングリー:1845年創業、スイス
レオニダス:1910年創業、ベルギー
ロイズコンフェクト1983年創業
ロッテ:1948年創業