製パン
大手メーカーのナショナルブランドによるもののほか、パンの特徴として「焼きたての香りや柔らかさ」や「様々な味覚の惣菜パン」も好まれるために、ベーカリーチェーンや中小製造業者、街角の「パン屋さん」に至るまで様々な規模・業態の製造業者が共存していることも製パン業界の特徴である。
大型工場での大量生産では、これに適した品質の安定性と、加工性、流通に適した保存性の向上のために、一般家庭や製造直売のベーカリーでは用いない食品添加物を用いる場合が多い。例えば、パン生地の伸びを改善する目的の生地改良剤として臭素酸カリウムがあるが、発癌性が指摘され使用されていない。また、多くの菌種を同時に含む自家培養酵母種の使用は、発酵が安定しないので、大量生産には向かず、単一の菌を培養したイーストが用いられる。 日本の製パン業界の団体としては大手メーカーが加盟する社団法人日本パン工業会、中小メーカーが加盟する全日本パン協同組合連合会がある。
日本パン技術研究所
数百年前、つまり調理は薪(まき)を燃やして行われていた時代のヨーロッパでは、内部がフワフワとした発酵パン(種ありパン)を作るには、生地(en:Dough ドウ)をこねて発酵させたり延ばしたりするための結構な労力と時間がかかるうえに、薪を燃やして内部を240~250度ほど(以上)にできるオーブン(「焼き釜」) 等の調理設備(当時は「調理機器」と言うより「調理設備」)が必要で薪も相当量消費するので、一般家庭で、平日に毎日のようにパンを焼くことはかなり難しかった。パン生地づくりくらいは各家庭でもできても、大きな薪オーブンを設置することは、当時としては相当に豊かな家でないと難しかったので、地区内の比較的裕福な家の一軒が薪で熱する大きなオーブンを(オーブンづくり職人に依頼して)建造させて所有し、それを(一応自分のものではあるが)近所や地区の共用のものとしても運用し、近所の人はオーブンを利用させてもらうかわりに、薪を適量 持参するとか、地区内で決めた(かなり小額の)使用料を一回利用するたびに所有者に払うとか、あるいは(貧しい家庭では)すっかり厚意に甘えてタダで利用させてもらう、などということが広く行われていたわけである。
最初からコミュニティの建物に、明確なコミュニティ共用オーブン(コミューナル・オーブン)を設置している地域・地区では、各家庭はそこに薪を持ち寄り生地を持参しパンを焼くということも行われた。
大手パンメーカーがあらかじめ工場で多品種の業務用冷凍生地を生産し、それを小ロットで店舗に配送し、店舗側では簡易的成形~二次発酵~焼成のみを行う方式。
単店舗と異なってチェーン系の店舗では、各店舗の品質を同レベルに揃えることも求められるため、工場で生地を大量に生産して各店舗に配ることで同一品質の実現が容易となる。大量生産でグループ全体での製造コストの低減ができるというメリットや、小店舗でも数十種のパンを品揃えできるというメリットもある。
スーパーマーケットのインストアベーカリー、道の駅や高速道のサービスエリアなど、狭いスペースでも多種類のパンを並べた焼きたてパン店が設置できる。そのため日本の全国チェーンではベークオフ方式が主流になりつつある。企業の垣根を超えて冷凍生地を相互に提供しているケースも多数存在する。
またチェーンによっては、ベークオフ方式とスクラッチ方式を併用して部分部分で使い分けているところもある。
さらに「pbd製法」というものがあり、これはは仕込み、成型、発酵まで完了したものを急速冷凍して店舗に運ぶものである。
1925年、国際労働機関の第7回総会でILO第20条「パン焼工場に於ける夜業に関する条約」(Night Work (Bakeries) Convention, 1925)が採択され、1928年に発効となった。これは夜11時から朝5時までを含む7時間の間、パンなどを製造することを禁止する条約で、日本は未批准である。