蜂蜜
小児科学者の詫摩武人は臨床実験の結果、蜂蜜を与えられた乳幼児には砂糖を与えられた乳幼児と比べて発育がよく、下痢などの疾病の発症率が低下する、赤血球数および血色素量が増加するなど複数の好ましい現象が確認されたと報告している。その他にも蜂蜜が乳幼児の発育の好ましい結果をもたらすという報告が多くされている。ギリシア神話には、ゼウスやその子ディオニューソスが、蜂蜜と羊の乳を与えられて育つ逸話が登場する。
しかしながら、蜂蜜の中には芽胞を形成し活動を休止したボツリヌス菌が含まれている場合がある。この芽胞は、高温高圧による滅菌処理(120°Cで4分以上)の加熱で不活性化されるが、蜂蜜においては酵素が変質するのでこの処理は不向きである。日本の厚生省(当時)の調査によると、およそ5%の蜂蜜からボツリヌス菌の芽胞が発見された。
通常は摂取してもそのまま体外に排出されるが、乳児が摂取すると、芽胞の発芽を妨げる腸内細菌叢が備わっていないため、体内で発芽して毒素を出し、中毒症状「乳児ボツリヌス症」を引き起こし、最悪の場合死亡してしまう。このため、現在は乳児には絶対に与えてはならない食品の一つとなっている。日本では1987年(昭和62年)に厚生省が「1歳未満の乳児には与えてはならない」通達を出しており、日本国内の販売商品には「1歳未満の乳児には与えないようにしてください」との注意書きがラベルに表記されている。生後1歳以上になると腸内環境が整う時期となるので避ける必要はない。
2017年(平成29年)3月30日、離乳食として与えられた蜂蜜が原因による乳児ボツリヌス症により、生後6か月の男児が死亡した(同年4月7日、東京都庁による発表)。
ミネラルの一つである鉄にはタンニンと化学反応を起こして黒くなるという性質がある。そのため、紅茶の中に蜂蜜を入れて黒く変色するかどうかで蜂蜜が純粋かどうかを判別することができるといわれることがある。しかし蜂蜜には金属を溶解させる性質があり、鉄を含む金属製の容器に貯蔵された場合、蜂蜜に溶け込んだ容器の鉄分がタンニンと反応を起こすため、確実な方法とはいえない。
これは、蜂蜜のもつ殺菌作用によって腸内環境が改善されたためと考えられている。
古代エジプトの医学書中には盲目の馬の目を塩を混ぜた蜂蜜で3日間洗ったところ目が見えるようになったという記述が登場する。また、マヤ文明ではハリナシバチが作った蜂蜜を眼病の治療に用いていた。その後、蜂蜜が白内障の治療に有効であることが科学的に明らかとなった。インドでは20世紀半ばにおいて、蜂蜜が眼病の特効薬といわれていた。
欧米には「ハチミツがガンに効くという漠然とした"信仰"に近いもの」が根強く存在する。1952年に西ドイツのアントンらが19000人あまりを対象に職業別の悪性腫瘍発症率を調べたところ、ほとんどの職業において1000人中2人の割合であったところ、養蜂業の従事者については1000人中0.36人の割合であった。この結果からは養蜂業従事者の生活習慣の中に悪性腫瘍を抑制する要因があることが読み取れるが、それを蜂蜜の摂取に求める見解がある。フランスのアヴァスらは、動物実験によってハチミツに悪性腫瘍を抑制する作用があることを確認している。また、前述のように蜂蜜には生成の過程でローヤルゼリーに含まれる物質が混入すると考えられているが、カナダのタウンゼンドらはローヤルゼリーの中に悪性腫瘍を抑制する物質(10-ヒドロキシデセン酸)を発見している。
二日酔いには蜂蜜入りの冷たい水が有効であるとされる。蜂蜜に含まれるフルクトースは、肝臓がもつアルコール分解機能を強化する効果をもち、さらにコリンやパントテン酸にも肝臓の機能を高める作用がある。
蜂蜜のもととなる花の蜜は、メスのミツバチによって採集される。採集された花の蜜はショ糖液、つまり水分を含んだスクロース(ショ糖)の状態で胃の前部にある蜜嚢(蜜胃)と呼ばれる器官に貯えられる。蜜嚢が花の蜜で満たされると、ミツバチは巣へ戻る。
一般にはミツバチが採集した花の蜜のことを蜂蜜と呼ぶと考えられがちであるが、花の蜜が巣の中で加工、貯蔵されたものが蜂蜜であり、両者の性質には物理的、化学的な違いがある。まず、花の蜜は蜂蜜よりも糖濃度が低い。一般に花の蜜の糖度はミツバチが採集した段階で40%未満であるが、巣に持ち帰られた後で水分の発散が行われる結果、蜂蜜の糖度は80%前後に上昇する。また、水分を発散させるための作業の一つとして、ミツバチは巣の中で口器を使って蜜を膜状に引き延ばすが、この際ミツバチの唾液に含まれる酵素(インベルターゼ、転化酵素)が蜜に混入し、その作用によって蜜の中のスクロースがグルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)に分解される。
酵素のうちインベルターゼ(転化酵素)は、前述のようにスクロースをグルコースとフルクトースに分解する働きを持ち、ミツバチが採集した花の蜜を蜂蜜に変化させる役割を担う。スクロースの分解が十分に進んでいない蜂蜜を採集した場合、インベルターゼの働きによって貯蔵中に分解が進む。インベルターゼは熱によって機能を失う。そのため、分解が十分に進んでいない蜂蜜を加熱して水分を除去した場合、濃度を見ると標準的な蜂蜜だがショ糖の含有量が不自然に多い製品が出来上がってしまう。グルコースオキシダーゼは、グルコースから有機酸(グルコン酸)を作り出す。ジアスターゼはデンプンをデキストリンやマルトース(麦芽糖)に分解する働きをもつ。ドイツやオランダ、スイスの一部ではジアスターゼの含有量が少ない蜂蜜を、人為的な加工がされている可能性があるとして低く評価する傾向がある。しかしジアスターゼの含有量は蜜源植物の種類によって異なる面もあり、さらに長期間貯蔵すると減少する。アメリカの専門家の多くはジアスターゼの含有量に基づく品質の評価に否定的である。
蜂蜜は古来、芳香剤として利用されてきた。古代エジプトには蜂蜜と没薬、松脂、ワインに浸した菖蒲やシナモンを混ぜて作られたキフィー(英語版)と呼ばれる煉香があった。古代の中国にも蜂蜜を用いた煉香があった。平安時代の日本にも蜂蜜を使った香があり、『源氏物語』「鈴虫」の冒頭には「荷葉の方をあはせたる名香、蜜をかくしほろろげて、たき匂はしたる」という記述が登場する。小一条院皇后の女房であった人物は、蜂蜜を用いた香には虫が湧くという記録を残している。香の中には飴のようになめて使うものもあり、服用を続けると顔を洗った水や抱いた子供にまで匂いが移ったとされる。タバコの中には香りの調整に蜂蜜を使用しているものもある。