サケ
樺太アイヌ、ナナイ、ニヴフなどのツングース系民族の間で食べられるムシ(モシ、モスなど民族によって呼び方が異なる)は鮭皮から抽出したゼラチンでツルコケモモなどの実を固めたもの。
アイヌやニヴフなど、ユーラシア北部の諸民族は魚の皮を衣服や靴(魚皮衣)に利用していたが、サケの皮も多く使われている。
加工次第では10年程度持つとされる。
サケ類には裂頭条虫科のサナダムシや、アニサキスといった寄生虫がいることが多いため、通常の状態で生食すると感染のおそれが高い。加熱できない場合、日本の厚生労働省や各国の公的機関が通達する手順で一旦冷凍することで死滅する。アイヌ料理ではルイベ(ルイペ)と呼ばれる冷凍状態の刺身の生食が行われていたが、日本では伝統的に生食は広まっていなかった。
寿司屋などでサケの刺身が普及するようになったのは、1980年代後半にノルウェーの養殖業者が日本へ輸出向けに生食用の養殖サケ、いわゆる「サーモン」の販売を開始して以降である。日本においてサーモン等の名前で流通する生食用のサケは、ノルウェー産などの完全養殖物のタイセイヨウサケが使用されることが一般的である。衛生管理の行き届いた無菌状態の生簀で完全養殖したタイセイヨウサケは日本へ輸出時に冷凍し、解凍した上で利用される。また、一般的な非冷凍状態の秋鮭においても塩漬けして浸透圧により寄生虫を外部に追い出し、刺身で食べられるように工夫するといった例外も少ないながら存在する。
「サーモン」は刺身、寿司、海鮮丼、マリネに利用される。 アイヌ料理ではルイベのほか、生サケを用いたチタタㇷ゚(citatap 肉や魚のたたき)も食される。サケの頭、エラを叩き、白子や焼き昆布を混ぜたものである。