ごまだし
主原料となる魚としてエソ類(ワニエソ、トカゲエソ、マエソなど)を用いることが多いが、アジ類、カマス類、マダイ、ブリなどを用いることもある。
魚は頭と内臓を取り除いた後、焼いて骨と皮を取り除きながら身だけにする。炭火で焼くのが理想的である。
上記の魚以外にカタクチイワシの加工品である煮干し(地元ではイリコと呼ぶ)を用いることもある。
魚以外の主な材料として炒って擂り潰した胡麻と醤油を用いる。
これらの材料を徐々に混ぜ合わせて完成させるが、手順は店や家庭により異なる。
醤油以外の調味料として味醂、砂糖、日本酒等を加える店や家庭も多く、出来上がりの味や色の濃淡はもちろん、硬さも液状、ペースト状、団子状と様々である。