壱岐焼酎
自動製麹機に1トンの米を投入し、洗米させたのちに水に漬けて吸水させる。これを蒸して放冷し、主に白麹菌である種麹を均一に混合して一晩おく。翌朝に製麹機から取り出して三角室に移し、米のデンプンを栄養源として麹菌を夕方まで成長させる。この間に菌糸が伸びて絡まり酸欠になることがあるため、手でほぐして温度を下げて再び一晩おく。この間にクエン酸が生成され、甘酸っぱい香りが生じる。
米麹:大麦=1:2が伝統的な壱岐焼酎の配合であり、1トンの米から8トンの2次醪が得られ、最終的に5.2キロリットルのアルコール度数25度の焼酎となる。現代の所要日数は下記の通りとなっており、約23日間で蒸留まで完了する。その後、2年以上かけて熟成させる。
麹づくり:2日間
一次仕込み:約1週間
二次仕込み:約2週間
蒸留:1日
熟成:2~20年
麹米にはタイ米の破砕米や国産米が用いられる。オーストラリア産の二条大麦が主に使われる一方、壱岐市では二条大麦のニシノホシが2017年には二毛作として水田153ヘクタールに作付けされ、その全量が壱岐焼酎の原料となっている。玄武岩層によってろ過された地下水はミネラルを豊富に含み、厚みのある味わいやキレのある飲み口を支えている、とされる。