マダガスカル料理
クバンヂャヴィナ( Koban-dravina [ˌkubanˈɖravjnə̥] )あるいは単にクバ( koba [ˈkubə̥] )と呼ばれる菓子は、マダガスカルの名産品である。作り方は、まず、ピーナッツとブラウンシュガーを一緒に引き砕いて、甘味をつけた米粉ペーストでくるみ、円筒状のかたまりにする。次に、かたまりをバナナの葉で包み、ブラウンシュガーがカラメル化し、ピーナッツが柔らかくなるまで、24時間から48時間、あるいはそれ以上、茹でる。食べるときは薄く切ったものを出す。また、人気のあるボンボン・ココ( Bonbon coco )は、ココナッツのかけらにカラメルを加え、半固形のボールか小さなパイの形に整えたキャンディである。コモロ諸島でも見られる人気のあるデザート、グヂュグヂュ( godro-godro [ɡuɖrˈɡuɖrw] )は、固い、ケーキのような外見の、ココナッツミルクで作るプディングである。また、フランスの菓子パンやケーキは非常に人気があり、マダガスカル中の町のいたるところにあるたくさんのパティスリーで購入することができる。
新鮮なコブウシの乳か、もしくはそれから作られた凝乳(カード)は、牧畜民の食文化の重要な一部分をなした。コブウシは、南部と西部で大規模な群れで飼育されていたが、群れから逃げ出した個体が自然繁殖して、中央高地にはかなりの数の野生のコブウシがいた。これらについてメリナ人の歴史の語り部は、「かつて中央高地の人々は野良牛の肉が食べられるものだということを知らなかったが、メリナ王ラランブ(在位:1575-1612)がそのことに気付き、皆に教えた。以降、メリナの人々は野良牛の肉を食べるようになった」という歴史を伝える。しかしながら、考古学的調査によれば、この地方ではラランブ王時代よりも前から、コブウシに対する狩りが時おり行われており、食べられてもいた痕跡があることがわかった。むしろこの時代に、はじめて、野生のコブウシの群れの家畜化が始まり、柵に入れて飼われるようになったという可能性の方が高い。そして、この時代は、中央高地に複雑な構造を持った政体が成立し始めた時期とも一致する。
食品の主な調理法としては三つあり、一つは「水茹で」であった。器として最初は竹を、のちに陶や鉄が用いられるようになった。残る二つは、直火焼きと、焼き石や炭火でグリルする調理法であった。発酵食品としては、牛乳からつくった凝乳(カード)、ある種の塊茎類をそのまま、もしくは干して発酵させたもの、ハチミツかサトウキビ汁もしくは島に自生していた植物を発酵させて作ったアルコール飲料があった。天日干し、燻製、塩漬けなどの加工法が、輸送、交易、将来の消費に備えて種々の食品を保存するために用いられた。
絶滅をまぬがれたレミュールの残存種を狩ること、また、取引することはすべて、1964年から法律で禁止された。しかしながら、地方農村での消費のため、もしくは、都会のレストランでのエキゾチックなブッシュ・ミートに対する需要に応えるために、これら絶滅の危機に瀕する動物たちへの狩りは今も続いている。
原生林がタヴィ(焼畑)により失われたため、村落社会は、栽培と農耕を行う土地を少しずつ増やしていった。上述の最初の定住者らは、600年頃までには内陸へ移動し、中央高地の森林を開拓し始めた。イネは陸稲と水稲があるが、品種改良されていないままであると収量が少ない。水田耕作は1600年頃に、ベツィレウ人の国(フィアナランツア州北部)で始まり、のちにメリナ人の国(アンタナナリヴ州あたり)でも始まった。17世紀の100年間でマダガスカル中部に広がった水田耕作は、この地にあった原生林を大規模に消滅させることとなった。その結果、中央高地には集落が点在し、それを囲む水田があり、集落から歩いて一日の距離に野菜や果実の農地、さらにその周りを広大な不毛の草原が広がるという景観が発達した。
コブウシ(ゼブ牛)は、東アフリカから1000年頃に移住してきた人々によって伝えられた。彼らはコブウシだけでなく、ソルガム、ヤギ、そしておそらくは、バンバラマメなどももたらした。これらの家畜は東アフリカにおいて富を象徴するもの、ないし、富そのものであり、マダガスカルにおいてもそのように考えられた。そのため、めったに食用にされることがなく、葬儀など重要な儀式において犠牲として捧げられたのちに食べられた。
大西洋間奴隷貿易の出現によって、マダガスカルの港における海上貿易量は増加した。このことは食品の貿易も例外ではなかった。1698年に、北米の十三植民地へ向かう交易船が、はじめてマダガスカルに寄港し、この島産のイネを手に入れた。船はそのイネをサウスカロライナ州チャールストンへ運んだ。そしてそれは、瞬く間にアメリカ南部の主要な輸出作物となった。このとき運ばれたイネの品種は、18世紀後半までにマダガスカル島で生育していたと言われている11種類の品種のうちの一つであった。
同様に、海外から多くの食品が輸入された。16世紀から17世紀の間に南北両アメリカ大陸からマダガスカルに持ち込まれた作物としては、サツマイモ、トマト、トウモロコシ、ラッカセイ、タバコ、ライマメなどがある。キャッサバは1735年以降に、近隣のレユニオン島のフランス植民地から持ち込まれた。これらの作物は、はじめは持ち込まれた港のすぐ近くの沿岸部で耕作されていたが、すぐに島のすべての地域に拡散した。
ラウカにはさまざまな種類があり、野菜のみの場合もあれば、動物性たんぱく質を含む場合もある。典型的にはショウガ、タマネギ、ニンニク、トマト、ヴァニラ、塩、カレー粉などを材料にしたソースにより味付けされる。あまり一般的ではないが他のスパイスやハーブによる味付けもある。南部や西部の降雨が少ない地域においては、米飯の代わりにトウモロコシ、キャッサバ、コブウシの乳を発酵させた凝乳を用いる牧畜民もいる。甘く香りのよい各種のフリッターなどの屋台料理、そして熱帯・温帯のフルーツは島のどこでも食べられる。地元産の飲み物としては、フルーツジュース、コーヒー、ハーブティー、茶があり、ラム酒、ブドウ酒、ビールと言ったアルコール飲料もある。
21世紀現在のマダガスカルで食されている料理の幅広さからは、同島のユニークな歴史と、こんにち同島に居住する人々の文化の多様性をうかがい知ることができる。また、マダガスカル料理は、複雑さといった観点からは、最初期の移住民が同島に持ち込んだ簡素な食事から、19世紀の王政期、祭礼の際に調理されたような洗練された料理の数々に至るまで、幅広い。前述の米飯と付け合わせという昔ながらのスタイルはいまでも優勢ではあるが、過去100年以上にわたって、それとは異なる種類の食材、食材の組み合わせが、フランス人入植者や華僑、印僑により紹介され、普及するようになった。その結果、マダガスカル料理は、伝統的ではあるけれども、それと同時に、新しく現れた食文化を消化吸収するただなかにあるとも言える。