味噌
原料 - 大豆、米、麦の品種・改良。左記材料以外を使う。
材料 - 水、塩の品質特性。
麹 - 麹の機能を選定・改良。
製法 - 味噌製造工程の改良。
半調理品 - 出汁の加え方、乾燥保存。
調理品 - 味噌汁、味噌ラーメン、味噌おでん、味噌煮込みの提供方法・保存方法。
製造機械 - 粉砕、加熱機器類。
提供機械 - 自動販売機。
発酵によって作られる脂肪酸エチル(カルボン酸エチルエステル)類が、ガンを引き起こす変異原の力を抑制するという説がある。味噌汁を飲む回数が多い人は、胃がん死亡率が低くなるという調査結果がある(1981年がん学会)。動物実験では、肺癌、胃癌、乳癌、肝臓癌、大腸癌の抑制効果が認められ、味噌の熟成度が高いほど効果が高かった。味噌に含まれるイソフラボンが癌増殖を抑制し、アポトーシスを誘発するのではないか、さらに、味噌の熟成によりイソフラボンが配糖体からアグリコン型に変化しさらに癌を抑制する効果が高まるのではないか、あるいは、熟成が進行している元気な味噌には癌予防を含めた生理活性物質が産生されるのではないか、と言われている。血圧低下の効果もあると言われている。
また、味噌の熟成に伴うメイラード反応によって生成する褐色色素のメラノイジンは、in vitroでは抗酸化作用、活性酸素消去活性、ヘテロ環アミノ化合物(発癌物質)に対する脱変異原活性などを有するとされている。味噌は優れた抗酸化能力を有し、味噌のラジカル捕捉能力はその大半をメラノイジンが担っており、味噌の色調が濃いほどその能力が高まっているとされている。
島原味噌 - 長崎県
薩摩味噌 - 鹿児島県