蒲焼
その流行は、「江戸前大蒲焼番付」という蒲焼屋を紹介する本が発売されるほどであった。
1760年(宝暦10年)の『評万句合』という川柳には
江戸前に のたをうたせる 女あり
という句があり、ウナギの蒲焼が存在していた。
1800年頃の江戸には関西風の鰻屋も存在した。参勤交代で江戸までお供した職人や料理人がそのまま江戸に定住し、そこで商いを始めたとされる。しかしその後、江戸における関西風の鰻屋は姿を消した。林鴻作著『産毛』の、京都四条河原(現在の京都府京都市下京区と中京区にまたがる四条河原町)付近での夕涼みを描いた絵の中に、露天で行う鰻売りが見受けられる。その掲げる行燈には「鰻さきうり・同かばやき」と記されている。
江戸時代後半には庶民の味覚として定着し、1829年(文政12年)、1832年(天保3年)の『曲亭馬琴日記』には、うなぎの蒲焼の切手(現在の商品券に相当)が流通していたことを示す記述も見られる。
中山道の宿場町、浦和(埼玉県)で町人が旅人に出したのが、今でいうウナギの蒲焼きの発祥とされることもあるが、上記のように江戸時代の様々な記録から異説もある。
スーパーマーケットや通信販売などでもパック詰めにして販売されるようになった。その場合はウナギの開き方の違いによって区別される場合がある(有頭背開き、有頭腹開き、無頭背開き、無頭腹開き)。
蒲焼(蒲焼き、樺焼、椛焼、かばやき)は、身の長い魚を開いて中骨を取り除き、串を打った上で、素焼きしてから濃口醤油、みりん、砂糖、酒などを混ぜ合わせた濃厚なたれをつけて焼く魚料理。照り焼きの1種である。
江戸料理の1つであり、江戸の伝統的な郷土料理でもある。
また、同様の工程を取らずに同様の風味や外見がある蒲焼風の物をも称す(鶏肉をローストした鶏蒲焼など)。