イセエビ
1642年(寛永19年)の『料理物語』にはイセエビを茹でる、あるいは焼くといった料理法が記されていた。現在ではさらに様々な方法で調理されている。
刺身(握り寿司の寿司種を含む)
伊勢海老汁
残酷焼
フライ(エビフライ)
ステーキ
鍋
パエリア
テルミドール
なお、特に日本国内においては制限はないが、アメリカの一部の州では、最初の包丁の入れ方に制限が設けられている。イセエビの甲を左右に分断する形で切断しないと、動物愛護に関する州法などの法令により罰則が科せられる場合がある。これは、「脳を切断する形でないとイセエビに苦痛を与える」という解釈による罰則である。加熱調理する場合は日本国内でもこの形で切断している場合が多いが、これは切断後に身が取り出しやすいためでもある。生命力が強く活き造りの場合、半分くらい食べられても生きていることも多い。
日本列島の房総半島以南から台湾までの西太平洋沿岸と九州、朝鮮半島南部の沿岸域に分布する。かつてはインド洋や西太平洋に広く分布するとされたが、研究が進んだ結果、他地域のものは別種であることが判明した。
外洋に面した浅い海の岩礁やサンゴ礁に生息する。昼間は岩棚や岩穴の中に潜み、夜になると獲物を探す。食性は肉食性で、貝類やウニなど色々な小動物を主に捕食するが、海藻を食べることもある。貝などは頑丈な臼状の大顎で殻を粉砕し、中身を食べる。一方、天敵には沿岸性のサメ、イシダイ、タコなどがいる。敵に遭うと、尾を使って後方へ俊敏に飛び退く動作を行う。
日本海での採捕例は少なく、珍しいとされている。
ウツボと共に生活していることもある。これはイセエビが天敵のタコから守ってもらえるうえ、ウツボの方も捕食対象のタコがイセエビに釣られて自分から寄ってきてくれるという双利共生になっている。
繁殖期には移動の際に他のイセエビの後をついていくため、列を形成する姿が見られるが、これは敵から身を守るための行動とみられる。最初は数匹だが数を増やしていき、1週間寝ずに60kmを移動することや、総勢60匹で列をなすこともある。敵に襲われると、最後尾のイセエビが犠牲になることが多いとされる。
1898年(明治31年)頃には日本でイセエビのフィロソーマの飼育が試みられていた。1988年(昭和63年)には三重県の水産技術センターと北里大学において別個に稚エビまでの飼育に成功しているが、幼生期間が長くその間の死亡率も高いことなど、減耗率を抑えて稚エビまでの成長を管理するうえで問題も多く、事業化には至っていない。