サフラン
別名薬用サフランと呼んで、同属植物で観賞用の花サフラン(クロッカス)、アルカロイドのコルヒチンを含むイヌサフラン科のイヌサフランと区別する(国立健康・栄養研究所のサイトよりイヌサフランの項目参照)。
サフランは最大20 - 30センチメートルに成長すると花を一株に最大4つつけ、3本ずつある鮮やかな深紅の柱頭は単雌蘂の先端部で花柱とともに摘み取って乾燥させ、主に食品の調味料や着色料に使用する。サフランは重量単位で比べると世界で最も高価なスパイスのひとつ。遺伝的に単形クローンであることから分布の拡大は遅く、ユーラシア全域に広がった後に北アフリカ、北アメリカ、およびオセアニアに持ち込まれた。
日本では、咱夫藍の漢字を当てる。洎夫藍、洎夫蘭という借字を用いた表記もされる。泊夫藍という表記も見られるが、これは「洎」を「泊」とした誤字である。
成分は、α、β、γ‐カロテン。他に色素配糖体であるクロシン、無色の苦味配糖体ピクロクロシン(英語版) (picrocrocin)、精油(8 - 10%、テルペン、テルペンアルコール、エステル)、クロセチンなどを含む。クロシンは水溶性で油には溶けない。香りの主成分はサフラナールである。
ひとりの労働者が1キロのサフランを生産するためには約400時間の労働が必要だとする説もある。サフラン栽培地域では、女性と子供がサフラン収穫のために雇用される場合が多い。