但馬牛
「兵庫県産(但馬牛)」のうち、以下の格付けを満たした牛肉が「兵庫県産(但馬牛)」、「但馬牛」、「但馬ビーフ」、「TAJIMA BEEF」と表記することが許される。
歩留等級が「A」または「B」等級
また、「兵庫県産(但馬牛)」のうち、以下の全てを満たした牛肉は「神戸ビーフ」、「神戸肉」、「神戸牛」、「KOBE BEEF」と表記することが許される。
メスでは未経産牛、オスでは去勢牛
脂肪交雑のBMS(牛脂肪交雑基準)値No.6以上
歩留等級が「A」または「B」等級
枝肉重量がメスでは230kg以上から470kg以下、オスでは260kg以上から470kg以下
瑕疵の表示がある枝肉は、神戸肉流通推進協議会の委嘱会員の判定に依存
すなわち、「兵庫県産(但馬牛)」のうち、肉質がよい牛肉は「神戸肉」、「神戸牛」、「神戸ビーフ」および「但馬牛(たじまぎゅう)」、「但馬ビーフ」いずれの呼称を用いてもかまわないが、前者の名称で流通することが多い(例外もある)。格付けを表にすると右のようになる。なお、日本食肉格付協会枝肉取引規格の肉質等級では、脂肪交雑のBMS値以外にも基準があるが、BMS以外の基準も満たしているとみなして該当する日本食肉格付協会の肉質等級も付記した。
明治時代に牛肉を食べる文化が広まると、但馬牛の牛肉が神戸肉(神戸ビーフ)としても注目されるようになった。神戸ビーフの名は、神戸の居留地に住む外国人たちが神戸で手に入れた牛が非常においしかったからとも、横浜などの居留地の外国人たちが生産量の多い関西方面から入手した牛が神戸を経由していたためとも言われているが、いずれの場合も但馬牛(たじまうし)の肉とされる。
「但馬牛(たじまうし)」は、現兵庫県内で生産されてきたウシに対して用いる呼称。このうち肉質の良い血統に品質基準・流通管理が導入され、肉用牛として開発されてきた。