ボルシチ
Yekaterina Avdeyevaによる『経験豊富なロシアの主婦のハンドブック』(1842年)や、Wincenta Zawadzkaによる『リトアニア料理』(1854年)といった特定の19世紀のロシア語とポーランド語の料理本がテーブルビートをベースにしたボルシチを「小ロシア人のボルシチ」(「小ロシア人」とは、ロシア帝国支配下のウクライナ人の呼び名)と呼んでいると言う事実は、この革新がビート栽培に特に適した気候と土壌を持つ現在のウクライナで行われたことを示唆ししている。おそらく19世紀に起源をもつウクライナの伝説によると、テーブルビートのボルシチ1683年に第二次ウィーン包囲を破るために進軍中のポーランド軍に加わったザポロージャ・コサックか、1695年にアゾフ遠征(英語版)でアゾフを包囲していたロシア軍に加わったドン・コサックが発明したとされている。
スペインのコンキスタドールは16世紀にアメリカ大陸からヨーロッパにジャガイモとトマトを持ち帰り、東ヨーロッパでは19世紀になって一般的に栽培と消費がされるようになった。最終的には、この両方が農民食の定番となり、ウクライナとロシアのボルシチの必須の材料となった。ジャガイモがボルシチのレシピでカブにとって代わり、トマト(生、缶詰、ペースト)は酸味のもとをビートサワーから受け継いだ。カブは現代のレシピではほとんど見られず、ジャガイモと一緒に使われることがある。ウクライナではしばらくの間ビートサワーとトマトが同時に使われていたが、19世紀の最期の三分の一の期間にトマトが完全に普及した。
典型的なウクライナのボルシチは、伝統的には肉や骨のストック、ソテーした野菜、ビートサワー(発酵させたテーブルビートのしぼり汁)から作られる。 レシピによってはこれらの主材料の一部が省略または置き換えられることがある。
ストックは肉、骨、またはその両方を茹でて作られる。牛肉、豚肉ないしその両方の組み合わせがもっとも一般的に使われており、特に強火で茹でた場合には、ブリスケット、リブ、シャンク、チャックが最も風味豊かに仕上がると考えられている。骨髄は骨のストックに最適であると考えられている。肉のストックは通常約2時間調理されるが、骨のストックは調理に4~6時間を要する。肉と骨は通常はストックをとった後で鍋から出され、肉だけがボルシチが完成する10~15分前にスープに戻される。いくつかのレシピでは燻製肉を用いて独特なスモーキーなボルシチが作られるが、別のレシピでは鶏肉や羊のストックが使われる。断食用のバラエティでは肉の使用を避けるために魚介類の出汁が使われることもあり、純粋な菜食主義のレシピでは茸の出汁が使われる。
ボルシチに加えられる最も一般的な野菜はテーブルビート、白キャベツ、ニンジン、根パセリ、ジャガイモ、タマネギおよびトマトである。一部のレシピでは豆、調理用のリンゴ、カブ、ルタバガ、セルリアック、ズッキーニ、ピーマンなどが必要となる場合もある。パースニップは根パセリの代わりに使うことができ、トマトペーストは新鮮なトマトと一緒に、あるいはその代わりとしてよく使われる。このスープを作る伝統的な手法としては、野菜を肉とは別にソテー、蒸し煮、茹でまたは焼くことによって事前に調理しておき、その後ストックと組み合わせると言うものである。
英語では、「ボルシチ」はほとんどの場合ビートをベースとしたスープを指すが、一部の料理文化ではテーブルビートを使わないか、単なるオプションである同じ名前か似た名前のスープが存在する。それらに共通する主な特徴は、様々な酸味のある材料を加えることによって得られる酸っぱい風味である。。
葉野菜から作られた軽いスープであるグリーンボルシチ(英語版)(zeleny borshch)はウクライナ料理とロシア料理で一般的な例である。元々、酸味のあるスイバが一般的に使われるが、ホウレンソウ、フダンソウ、セイヨウイラクサ、ヤマホウレンソウ(英語版)、時にはセイヨウタンポポ、イワミツバ、ラムソンが加えられることもある。ビートを使ったボルシチ同様に、このスープも肉または野菜の煮汁をベースに使い、ディルを散らして、茹でたジャガイモと茹で卵を添えて供される。また、ウクライナのグリーンボルシチではスイバとテーブルビートの両方が使われているものもある。
ポーランド料理のホワイトボルシチ(英語版)(barszcz biały、żur または żurek としても知られる、'酸っぱいスープ')はライ麦粉かオートミールと水を混ぜたものを発酵させて作られる。通常、ニンニクとマジョラムで味付けされ、卵と茹でた生ソーセージにかけて供されるが、ソーセージを茹でたお湯は肉のストックの代わりにしばしば用いられる。
ポーランド南部のカルパティア山脈ではホエイやバターミルクなどの乳製品に由来する酸味を使ったボルシチの変種が作られている。