加熱調理
食物は、熱を加えることによって繊維が柔らかくなったり、たんぱく質が変化する・脂肪が融けるなどの状態変化を起こす。また熱することで食材から揮発性の高い液体が蒸発することで不揮発性の部分が残るなどする。この他、熱し方によっては様々な調味料を染み込ませたり、または風味を決定する成分を溶かし出したりする。
この他、寄生虫が殆ど死滅する他、細菌を熱を加えることで不活化(殺菌)したり、毒性のある成分でも熱に弱いものを加熱によって分解ないし化合させて無毒化させるなど、生のままでは食用に適さない食材を食べることができるように加工する場合もある。
反面、一部のビタミン類(水溶性ビタミン)など加熱によって失われる栄養素もあり、全てにおいて加熱調理が重視される訳ではない。エスキモーのように加熱調理で貴重な栄養素が失われるのを回避するため、敢えて生で食べることを選択した民族もいるほか、日本人のように風味を求めて刺身や寿司(または卵かけご飯)のように生食にこだわった民族もいる。