リースリング
ワイン造りにおいて、リースリングの果実は繊細な特性を持つため、収穫後に果皮を傷つけないように扱う必要がある。果皮に傷があると、そこからタンニンが果汁に浸出してしまうので、ワインからきめ細かさや香りのバランスが失われる。
爽やかなワインを造るために、ブドウの果実や果汁を醸造の過程を通して冷やしておくこともしばしば行われる。ブドウは収穫直後に冷やされるが、これはリースリングの持つ繊細な香りを失わないためである。ブランダーを用いた圧搾は、発酵の直前に行われる。発酵中はステンレスタンクで温度を10°Cから18°Cの間に制御するが、これは赤ワインで一般的な醸造温度(24°C~29°C)よりも低い。
シャルドネと違い、リースリングではマロラクティック発酵は行わないことが多い。それによりワインに鋭い酸味が残り、喉を潤してくれるようなワインに仕上がる。なお、ソーヴィニヨン・ブランやピノ・グリージョなどの場合も、同様の理由でマロラクティック発酵が行われないことがある。ワインが凍結するよりもわずかに高い温度に保つ低温安定化を実施することもある。このような低温におかれると、ワイン中の酒石酸が結晶化・沈殿し取り除かれる。これにより、瓶の中で結晶("ワインのダイアモンド"と呼ばれる)が生じるのを防ぐことができる。その後、通常は酵母や不純物を取り除くために再度濾過される。
ブドウ栽培の観点では、リースリングには2つの主要なコツ、すなわち「長く、低く」を保つことが重要とされる。すなわち、リースリングにとって理想的な条件は、長い期間をかけてゆっくりと熟すことができる気候と、収量を抑え香りを集中させるための適切な剪定である。
リースリングで造られるワインは若いうちに飲まれることも多く、その場合はフルーティーで青リンゴやリンゴ、グレープフルーツ、桃、グーズベリー、蜂蜜、薔薇の花、青草などの香りに富んだワインとなり、豊富な酸のためにキリッとした味わいであることが多い。しかし元々リースリングには豊富な酸と幅広い香りがあるため、さらなる熟成に好適である。国際的なワイン専門家であるマイケル・ブロードベントは、数百年もの熟成を経たドイツ産リースリングを高く評価している。ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼのような甘口のリースリングは、高い糖度により保存性がさらに高まるため、とりわけ長期熟成に向いているが、高品質なリースリングであれば辛口ないしは半辛口であっても、100年を超える熟成に堪えるばかりか、素晴らしいワインであり続ける。
ドイツのブレーメン市役所では様々なドイツワインが保管されているが、その中にはリースリングを含む品種で造られた1653年産のワインが含まれる。
一般的には、リースリングの熟成期間としては辛口ワインで5~15年、半甘口で10~20年、甘口では10~30年以上が好ましい。
石油香は、1,1,6-トリメチル-1,2-ジヒドロナフタレン (TDN) という化合物に由来すると考えられている。これは熟成の間に前駆体であるカロテノイドが酸により加水分解されることによって生じる。そのため、ワインが熟成した際にどの程度TDNが生じるか、あるいはどの程度石油香が生まれるかは最初にワインに含まれる前駆体の濃度によって決まっている。ブドウ中にカロテノイドが生成される条件として知られている条件から考えるに、ワインが豊富なTDNを持つ可能性が高くなるのは、以下のような時である。
ブドウが良く熟している。そのために収量を減らしたり、遅摘みにする。
日照時間が長い。
水分量が少ない。灌漑を利用せず、乾燥した気候の土地で、暑く雨の少ない年であればこの条件を満たしやすい。
酸が豊富である。
これらの条件は、一般的には高品質なリースリングの産出に貢献すると考えられている。すなわち実際のところ石油香は優れたワインで生まれやすく、収量を多くして造られた単調なワインではあまり見られない。そういった単調なワインは特にニューワールドでよく見られ、灌漑に頼っていることも多い。
リースリングは19世紀末にドイツ移民によってアメリカに持ち込まれ、"真っ当な"ドイツ由来のリースリングであることを示すために「ヨハネスブルグ・リースリング」と呼称された。ニューヨーク州のフィンガーレイクス周辺はアメリカで最も早くからリースリングが栽培されていた地域である。カリフォルニア州では1857年から栽培が始まり、続いて1871年にワシントン州にも広がった。
ニューヨーク州のリースリングは、通常軽い口当たりの発泡性のワインに仕立てられ、香りも軽くてまろやかなものが多い。ワインは活発なものが多く、長期熟成されることはめったにない。辛口から甘口まで広く造られている。ニューヨーク州ではリースリングを使ったアイスワインも造られるが、アイスワイン用としてはヴィダル・ブランやヴィニョルが大多数を占めている。
カリフォルニア州では、人気においてシャルドネに大きく後れを取っており、それほど栽培されていない。特筆すべき例外としては、レイトハーヴェストで造られる高品質なデザートワインに使われる点である。現時点では、レイトハーヴェストが最も成功しているのはアンダーソンやアレキサンダー・ヴァレーであるが、これらの地域は貴腐が生じるのに適した気候である。カリフォルニアで造られるリースリングは柔らかくふくよかな味わいであることが多く、ドイツ産のものとは異なる傾向を持つ。
リースリングの栽培状況は、太平洋岸北西部では対照的である。ワシントン州では現在このブドウの栽培は増加しているが、隣接するオレゴン州では減少している。