ステビオシド
ステビア葉抽出物中に含まれる主要な甘味物質としては、ステビオシド(5%〜10%)、|￼￼レバウジオシドA￼￼(英語版、ドイツ語版)(2%〜4%)、レバウジオシドC (1%〜2%)、ズルコシドA(0.2%〜0.7%)、レバウジオシドB,D-F、ステビオールビオシドが挙げられる。
広義のステビオシドは個々の甘味物質の割合が大きくばらつき、品質・味もその影響を受ける。中でもレバウジオシドAの甘味度が最大でショ糖比およそ450倍を示し、味も最も良い。
以下のようなさまざまな要因によって甘味度のふれ幅は大きく、スクロースの約70倍から450倍の甘味を示す。
混合物中の個々の甘味物質の割合
純度(総質量のうちすべての甘味物質が占める割合)
調製されたpH
調製時の最高温度(温度が高いほど、甘味は薄れる)
理想的には、ステビオシドが呈する味は、基準物質である砂糖とほぼ同じである。量が適切ならば、強く純粋な甘味を呈し、砂糖よりも若干味が持続する。一方で量が多すぎると、不快な苦味を呈する。適量でも苦味や後味が発生し、品質が低下することがある。
ステビオシドにはカロリーがほとんどなく、飲料などに添加しても発酵を引き起こさず、虫歯や歯垢を抑制する。およそ200 °C までの耐熱性があるため、煮沸・焼成にも耐える。酢漬けやマスタードなどにも調味料として添加される。依存性はない。
85%~99.99%の純度のものが入手可能であるが、消費者向け製品の純度は通常90%~95%である。不純物は他の植物成分と残留水分から成る。葉抽出物のままの状態では、生育条件や栽培種により比率は異なるが乾燥質量に対して4%~20%を占める(他の甘味物質も含む)。