膾
膾の文字は古事記や日本書紀の時代から見られ、生肉を細かく刻んだものを指した。「なます」の語源は「なましし(生肉)」とも「なますき(生切)」が転じたとも言われている。なお、膾に酢を用いるようになったのは後世のことなので、「生酢」を語源とするのは誤りである。江戸時代まで「膾」は膳におけるメインディッシュとしての扱いを受けており、膳の中央より向こう側に置かれることから「向付」(むこうづけ)と呼ばれるようになった。
現在「なます」の調味料として用いられるものとしては、甘酢、二杯酢、三杯酢、ゆず酢、たで酢などがあるが、古くは煎り酒(鰹節、梅干、酒、水、溜まりを合わせて煮詰めたもの)なども用いられた。
膾の原義に忠実な料理としては、鮭の氷頭を用いた「氷頭なます」や、千葉県の房総に見られる漁師料理の「水なます」などがあげられる。水なますは鯵などの小魚を細かく叩いて味噌で調味し、薬味となる香味野菜と共に氷水に取ったものである。また魚介類を酢締めにした酢蛸や〆鯖などの「酢の物」、刺身やかまぼこなどを酢味噌で和えた「酢味噌和え」「ぬた」なども膾の一種である。
室町時代の院政期以降は、魚介類や獣肉に限らず酢を用いた和え物全般を指すようになり、野菜や果物だけを用いる「精進なます」が生じた。根菜類を油揚げや椎茸などと炒ってから酢で和える「焼きなます」は現在も家庭の惣菜として作られる。
正月のおせち調理として、レンコンを使った「酢蓮(酢れんこん)」や、繊切りにしたダイコンとニンジン(あるいは干し柿)を用いた「紅白なます」が作られる。赤と白を源氏と平家の旗に見立てて「源平なます」とも呼ばれる。
ことわざや慣用句での「膾」は、古代中国の切り分けた生肉や生魚による料理を意味することが多い。
「羹(あつもの)に懲りて膾(なます)を吹く」 - 熱い羹(汁物、スープ)で舌など口の中をやけどしたのに懲りて、冷たい膾でさえも吹いて(息を吹きかけて冷まして)食う。つまり、一度失敗したことに懲りて無益な用心をすること(「羹に懲りたる者、あえを吹く」と同意。“あえ”とはあえもの、刺身の意味)。もともと屈原が書いた『楚辞 九章中の詩〈惜誦〉』の一節である。
「人口に膾炙(かいしゃ)する」 - 膾と炙(あぶり肉、直火による焼き肉)はいずれも多くの人が喜んで食べることから、物事が多くの人の間で話題になり、もてはやされること。
「膾に斬る」「膾に叩く」 - 膾は細かに切り刻む(叩く)ことから、転じて人を滅多斬りにすることを指す。
「蓴羹鱸膾」 - 故郷を懐かしく思う心のこと。「蓴羹」は蓴菜の羹(とろみをつけたスープ)、「鱸膾」はスズキの膾。晋の張翰が郷土料理の蓴羹鱸膾が懐かしく、職を辞した故事に基づく。