ニンジン
ニンジン(人参、学名: Daucus carota subsp. sativus)は中央アジア原産のセリ科ニンジン属の二年草。畑で栽培し、多肉質の根は食用にされる。
このほかプランターでの栽培が容易な、栽培期間が60 - 70日と短いミニニンジンもある。
ニンジンは種を撒いて発芽するまでに7 - 14日ほどかかる。種まき後、新聞紙などを掛けて土が乾かないように管理していると、雑草が一斉に生えてきてどれがニンジンかわからないほどである。また生えてきたニンジンは生育が遅いため、除草作業を怠ると雑草に負け枯れてしまうので、雑草は小さいうちに早く抜き取ることが大切である。生育期間中は間引きと追肥、株のまわりの土をかるくほぐす中耕を行う。最初は支えあって育つため、本葉2 - 3枚になるまで待ち、1か所3 - 4本に間引きする。込み入っていると根が太くならないため、本葉が5 - 6枚になってきたら、最終的に10 cm間隔ごとに1本ぐらいに間引く。追肥は化成肥料などを行い、株間を軽く耕して株元に土を寄せる。
品種によって異なるが、およそ種蒔きから3 - 4か月後が収穫期で、株元の根の太り具合を見て大きくなったものから収穫する。秋蒔きでは収穫が多少遅れても畑で貯蔵できるため問題ないが、春蒔きは収穫適期を逃すと根にスが入ることがある。また、春化を経て花茎が伸び始めたニンジンは形成層の内側が硬くなる「薹(トウ)立ち」を起こし、薹立ちしてしまったニンジンの芯の部分は食感が悪くなるため食用には適さなくなる。
病虫害は、キアゲハの幼虫による葉の食害を受けやすい。また線虫(ネコブセンチュウ類やネグサレセンチュウ類)の被害を受けやすいので、前作に被害にあったところは避ける。
ニンジンの自動計量・パッキング装置
ドイツのニンジン畑
ニンジンの収穫機
未調理の状態のごく少量のニンジンを電子レンジで加熱すると、電子レンジのマイクロ波によってニンジン内に電気が発生し、眩いスパーク現象と共に発煙して炭化することがある。これらの現象を回避するには、ニンジンに少量の水をかけるか、一度に調理する量を100 g以上に増やすことが必要である。
3, 反応)という酵素が含まれているので生食は好ましくないとも言われている。このアスコルビナーゼはビタミンCを破壊するためダイコンなどビタミンCの多い野菜との相性を問題視する説もいわれているが、少量の酢やレモンを混ぜるとアスコルビナーゼのビタミンC破壊作用を弱めることができる。しかし同じくアスコルビナーゼを含むキュウリと同様に、これによって失活されたと見えるビタミンCは、実際は酵素作用によって還元型ビタミンCから酸化型ビタミンCに変異するだけであり、酸化型に変わったビタミンCでも体内で還元型に戻るという可逆的性質を持っているため今日では生理作用も還元型と同等であることが明らかになっている。
ニンジン独特の苦みは、メレイン・6-ヒドロキシメレイン・6-メトキシメレインが原因である。
2004年(平成16年)8月の国際家政学会での発表によると、油を使うなら、200度もの高温は避け、短時間での調理にとどめる方が、カロテンの消化・吸収が良くなる。ニンジンの皮は、出荷される際に強い力で機械洗浄されるため、表面のかたい部分はおおかた剥けているといわれている。β-カロテンなど色素成分になっている栄養素は色の濃い皮に近い部分に多く含まれているので、なるべく皮は剥かずに調理した方が栄養的に多く摂取できる。