湯元舘
東日本大震災後、遠のく外国人旅行客や少子高齢化、消費低迷により経営環境の厳しい旅館業界にあって、客に対する満足度を高めようとする旅館・ホテルが多い中、針谷了は同時に従業員が働くバックヤードの作業改善を進めた。その結果、従業員の満足度を高めることで結果的に顧客へのサービスを向上させることに成功した。そのきっかけは了の「(重労働である)仕事を従業員にやらせたくない」との一念であった。宴会場での配膳や下膳は従業員の肉体的負担が重い。一方で、料理の運搬は急がねば味に響く。この相反する要素を厨房から各宴会場までのローラーコンベアの設置で解決した。料理はバーコードで管理され、厨房から出る際に行き先が指定され自動的に目的の宴会場前で停止し、宴会場の中で働く従業員には、料理の到着を客からは見えにくいところにある赤ランプで知らせる。宴会場内では座敷台車を活用し並べていく。これら半オートメーション化により、以前は絶えなかった従業員の肩こり、腰痛を激減させることで労働環境を大幅に改善させると同時に、作業効率の倍増化で料理のセッティング時間を半減させ、結果的に顧客の満足度を得た。厨房では食器の整理・整頓の徹底、かつては一斗缶で買っていた食用油を配管式にする、食器洗浄ラインの合理化などを実現した。また、従業員専用のトイレも最新設備に改修するなどした。