カット野菜
カット野菜は水洗いした後、殺菌液に漬けてから販売されているが、例えば千切りのキャベツを約15分間水に浸した後のビタミンC残存率は約85%で水に浸した後もそれほど減ることはないとされる。ただし、市販のカット野菜には一般的に淡色野菜が多く緑黄色野菜の量が少ないものが目立つという指摘がある。
冷凍加工についても冷凍野菜(熱湯処理を約20秒行った後に瞬間冷凍)のビタミンやミネラルは約1年間ほとんど減少しないことが報告されており、市販の冷凍野菜は安価となる旬の時期に出回ったものが使用されているため栄養素も多い時期のものが冷凍されている。ただしビタミンCは解凍すると溶け出てしまうため、凍ったままの状態で調理したほうが良いとされる。