鉄火巻
現在につながる巻き寿司が誕生したのは、江戸時代中期である。1750年(寛延3年)から1776年(安永5年)頃に上方で生まれたと考えられている。上方では太巻き寿司が主流であったが、江戸では細巻き寿司が好まれるようになり、江戸では海苔巻きと言えば干瓢の細巻き寿司が一般的となっていった。1850年(嘉永3年)に発行された『皇都午睡』に「鉄火(花)鮓」の記述があるが、これは芝海老のおぼろを使用したものであった。大阪寿司の生き字引的存在であった阿部直吉も、「小巻はおぼろとワサビとを入れて巻き、ササ巻きまたは鉄火といってました」と証言している。
鮪を具材(芯)とする鉄火巻は、江戸時代末期から明治時代初めに、東京の寿司屋で創作されたとされる。もともとは鮪の端材を利用したものだったとされる。海苔の香りと鮪の旨味の組み合わせは握り寿司とは一味違った味わいを醸し出し、それに山葵の刺激も加わって江戸っ子に好まれ、その後、全国へと広がっていった。
具材としては、冷蔵設備が整っていなかった当時は鮪のヅケを巻いていた。その後、保存・冷凍技術が発展するにつれて赤身がそのまま使われるようになり、現在では大トロや中トロを用いた鉄火巻も好まれている。また、鮪の赤色と海苔の黒色、寿司飯の白色が映える鉄火巻の出現によって、巻き寿司に見た目の美しさが考慮されるようになり、様々な海苔巻きが考案されることにつながっていったとされている。