しょっつる
原料魚としては、かつてはハタハタ(英語: Sailfin sandfish)を主に使っていた。秋田地方で豊富に採れて臭みが少ない事が大きな利点で、特に産卵のため海岸に近づく12月に多く漁獲され、単価の低い雄が好んで材料とされた。20世紀後半にはハタハタの資源量が激減したが、全面禁漁などを経て漁獲高が回復し、近年は再びハタハタも用いられている。
現代では漁獲量が多く安価な点や鮮度を重視して以下のような魚が使われており、5 - 6ヶ月の短期醸成ではそれぞれ次のような特徴がある。
ハタハタ:味が淡白。12月に採れたものが適している。
アジ:くせはないが、味は淡白。
イワシ:くせがなく、甘味があり美味。5月に採れたものが適している
サバ:うま味があるが、刺激臭あり。
コアミ:特有の臭いや渋味がある。
以上のような特徴から、ハタハタやアジ、サバは長期熟成、イワシは短期熟成にそれぞれ向いているとされる。また、近年では冷凍のハタハタや、コウナゴなども用いられる。
また、塩としてかつては食塩ではなく白塩が使用されていた。塩は、脱水作用により細菌の発育を防ぎ、酸素の溶解度を減少させ、細菌に対して塩素イオンが直接作用する、などの働きによってしょっつるの保存性を高める役割を果たしている。