すき焼き
魯山人が東京の牛肉屋の割下は甘すぎるので酒と醤油を追加してから肉を焼くというメモが残っている。またメモには豆腐、ねぎ、こんにゃくなど、いっしょにゴッタ煮をすることを書生食いと書いている。
中内㓛は戦時中、フィリピンで敵から手榴弾の攻撃を受け死を覚悟した。神戸の実家で家族6人揃ってすき焼きを食べている光景が走馬灯のように頭に浮かび、「もう一度腹いっぱいすき焼きを食べたい」と思い、意識を繋ぎ奇跡的に生還したという。そして戦後、「腹いっぱいすき焼きを食べられる世の中に」と米軍の施政下にあった沖縄で安価に牛肉を生産し、自身が設立したスーパーマーケット・ダイエーにおいて販売した。
若いころの田中角栄と大平正芳は築地にあった「栄家」という店ですき焼きを食べたが、辛い味が好きな角栄は醬油を多量に入れ、甘い味が好きな大平は砂糖を多量に入れるため鍋の中は滅茶苦茶な状態になって、味も何も分からなくなってしまった。それからというもの、2人ですき焼き屋を訪れる時は角栄の鍋と、大平の鍋を別々に用意するようになった。
映画監督の小津安二郎は、映画撮影後にスタッフや俳優に「カレーすき焼き」を振る舞った。おおむね好評だったが、『早春』に出演した池部良が「誰がカレー粉を入れた」と怒って以後は二度と振る舞われることはなかったという。このメニューは小津とゆかりの深い「茅ヶ崎館」で今も饗されている。
1963年にアメリカ合衆国において坂本九の楽曲『上を向いて歩こう」が “Sukiyaki” という英語タイトルでリリースされた。
すき焼きは関東大震災をきっかけとして関東地方にも伝わり、牛鍋の言い換え語としてのほか、牛鍋に倣って割下を使用する鍋料理へと変化していったという説もある。
大河内正敏は、江戸式の牛鍋は、鍋に肉を重ならないように敷いて、肉の上にはたれが上らない程度に入れて、好みによってねぎをそろりと肉の上に載せるだけで待つ料理法で、御狩場焼に近いと言っている。また、上方のすき焼は初めから野菜を鍋の中で脂肪で一度炒めてから煮る。砂糖、醤油、薄い出汁をたくさん入れる。魚すきのような煮鍋だったと言っている。
古川ロッパは、東京の牛鍋は、割下で牛肉を鍋で煮るもので、野菜はネギのみ、あとはしらたきがつくぐらいのもので、豆腐などは入れなく、食べる際に生卵を使わなかったと書いている。また、大正時代に関西(京都、大阪、神戸)で食べたすき焼きは、ザラメと味噌の煮汁にたくさんのザク、青菜、湯葉、麩などを入れ、そこへ薄切り牛肉を煮込んだものだったと書いている。関東大震災後ぐらいに、東京にも関西風すき焼きが進出し、そのうち東京の牛鍋屋もすき焼きの名称を使うようになったが、大半は関西風ではなく割下を使ったものだった。また関西風すき焼きと東京風牛鍋のアイノコ流が流行ったと書いている。
大谷光瑞は、本当のすき焼きとは(1)扁平な鍋を使い、(2)油脂以外は鉄板の上に液汁を加えず、(3)牛肉が炙熟したら椀のなかの調味に浸して食う(4)肉がなくなってから蔬菜を入れて、牛肉の液汁と油脂で煎り、肉と蔬菜は共存させないと書いており、現代におけるオイル焼き、鉄板焼肉に近い料理のことを指していることがわかる。
牛肉のすき焼きを早い時期に食べた資料が今も残っている。嘉永7年(1854年)正月5日に長崎にて箕作院甫が牛肉を松前の犁ですき焼きにして食べたという『西征日記』の記録である。 また、長崎では牛、豚、鶏が既に食べられていたと記述があり、鋤焼屋が安政元年(1854年)までは差迄繁盛しなかったが、安政5年6年(1858年1859年)頃からぼちぼち開店する者が増したとある。
福沢諭吉は『福翁自伝』の中で適塾塾頭だった安政4年(1857年)ごろ、大阪に牛鍋(うしなべ)を食べられる牛肉屋が二軒あったと回想している 。
幕末の安政6年(1859年)に横浜が開港された後、外国人居留地に暮らす日本国外の人々から肉食文化が伝わってきた。当初、横浜港付近の農家から牛を購入しようと試みたが、農民たちには食用の文化がなく食用にされることを知って牛を売ることを拒んだため中国大陸や朝鮮半島あるいはアメリカ合衆国から食用牛を仕入れていた。しかし居留地人口の増加に伴い牛肉の需要が増加すると、それだけではとても間に合わなくなって来た。やがて近畿地方や中国地方が和牛の産地であるのを知り、これらの土地の家畜商に依頼して神戸を経由して横浜へ食用牛を輸送させて供給を満たした。このような背景の元、江戸幕府は元治元年(1864年)、居留地に指定されていた横浜の海岸通に屠牛場の開設を認めた。
屠場開設から2年遡った文久2年(1862年)に横浜入船町で居酒屋を営んでいた「伊勢熊(いせくま)」が1軒の店を2つに仕切り、片側を牛鍋屋として開業したのが最初の事例とされる。