ワラビ
ワラビは灰汁が強いため、必ず重曹や木灰などを使って下処理をしてから用いられている。処理の前にかたい根元の部分を取り除いて、ワラビの重さの10%強の木灰や、さじ1杯分の重曹を上からまぶして半日ほどおいたのち、沸騰した熱湯をその上から注ぎ、新聞紙や大き目のポリ袋で落し蓋や重石をして一晩置く。あるいは、沸騰した湯にワラビと重曹を入れて、火から下ろして一晩置く。翌日、きれいな水でよく洗い、水にさらしてアクを流してから調理する。
地方によっては、濃い塩湯(熱湯に多めの塩を溶かしたもの)をワラビを敷き詰めたタライに流しこんで、灰汁を抜くという方法もある。また、温泉地では単純アルカリ泉(飲泉が可能なもの)で灰汁を抜く方法もある。こうした場所ではフキなど他の山菜も、山から採って来た長いままで切らずに茹でる光景も珍しくない。