デンマーク料理
デンマーク料理にはまた、地産食材とまだ広まっていない調理技術を用いて伝統的なレシピを継承できるという利点がある。オーガニック食品への関心が高まるにつれてアブラナ、オートムギ、チーズ、および旧品種の果物といった食材が再度見直され、レストランや家庭で新たな方法での調理に使われた。北欧理事会の農業・食品委員は、食品製造業で北欧諸国の農産物使用を推奨するマニフェストの策定を支援する一方、各地域の料理に関する「純正、新鮮、純真と規範」を推進した。
コペンハーゲンのレストラン、ノーマ (Noma) (北欧の食品を意味するnordisk madを短縮した名前)は、レストラン誌が選ぶ2010、2011および2012年の「サンペレグリノ世界のベストレストラン50」で世界1位を連続して獲得した。
デンマークのシェフ、クラウス・マイヤー (Claus Meyer) は、BBC Lifestyleチャンネルで北欧料理の番組を持ち、レシピ本「Almanak 」には1年間毎日分の365の新しい料理が記載されている。
新鮮なハーブは非常に人気であり、様々な種類がスーパーマーケットや地域の食材店で販売されている。多くの人々は新鮮なハーブを台所の窓、気候が良ければ窓外の植木箱や屋外で育てる。デンマークでの調理に一般的に使うハーブおよび調味料は次の通り:
チャイブ
コショウソウ
カレー粉
ディル
ニンニク
パセリ
ローズマリー
タイム
オレガノ
デンマークの食文化は美食により、別には栄養学者により批判されている。歴史学者、作家のSøren Mørchはデンマーク料理の特徴である甘く香辛料を使わない風味のなさを「ゴミの台所」、牛乳の味と甘さが付き物であることを「ベビーフード」と呼んだ。彼は、この特徴がベーコンとバターが輸出されデンマーク人が残りの食材を「排出」として使うデンマーク食品分野の輸出政策が原因で起きたと主張している。スキムミルク、挽き肉のみに適した肉片、代替製品のマーガリンは、Søren Mørchが残り物と表現している食品である。
これとは別に、デンマークの食品の栄養学的な面、例えば、料理の肉、副菜、サラダの分量に本質的な批判が向けられている。栄養成分情報のキャンペーンでは、肉、脂肪、砂糖を控え野菜を多く摂るよう、デンマーク人の健康促進を図った。しかしながら、健康的食生活に繋がらず、結果は罪悪感を持ち、食事を人体の燃料補給のように見ることが過剰となった
クリスマスランチの特別版冷製料理(koldt bord)である祝祭日のスモーガスボードが、ホリデーシーズン中、供される。伝統的なjulefrokost はクリスマスまたは直後の家庭行事である。しかしながら、12月中はあらゆる団体(職場、会員、組織)では金曜日または土曜日に年に1度の独自のjulefrokost を行う。「ランチ」には音楽やダンスも含まれることが多く、通常は多くの酒を飲んで早朝まで続く。julefrokost 期間にはデンマーク中の鉄道とバスは夜通し運行し、警察は飲酒運転の特別取り締まりを行う。
クリスマスのランチではクリスマスの牛乳粥、Risalamande が人気であり、伝統的に冷たいまたは温かいチェリーソースを添えて供される(冷たい牛乳粥にバニラ風味と砕いたアーモンドを加えて作る)。デンマークでは、粥の器にアーモンドを1個入れる伝統があり、それを見つけた者はプレゼントを貰える。
julefrokost だけでなく祝祭全体に祝祭の食事で非常に特別なものに、selskabssang(パーティの歌)である。これらの歌はデンマーク人にとって非常に特別である。伝統的なメロディに、状況に合わせた特別な歌詞を乗せて歌う。
Kransekage(「花輪ケーキ」の意味):段々と小さくなる輪を積み上げて、逆円錐状に作ったアーモンドケーキ。ケーキの輪は白いアイシングで飾り付けし、ケーキには紙製のは赤白のデンマーク国旗で飾り付ける。非常に特別な日にはシャンパンの瓶を中に入れ手作る。一般にKransekage は元日や、結婚式、還暦、結婚記念日のような特別な日を祝い、シャンパンと共に供される。
クリングル (Kringle) :プレッツェル形状のケーキで、特にアメリカ合衆国にてデンマークを連想する。
Layer cakesLagkage:薄いスポンジの層を重ねたケーキで、層の間にベリーソースとホイップクリームまたはカスタードをはさみ、上に果物を飾ることが多い。誕生日ケーキの定番。
Pebernødder:「コショウナッツ」の意味。クリスマスに食べる、小さなスパイスクッキー。
エーブルスキワ (Æbleskiver) :パンケーキに似た生地を専用の器具で球状に焼いて作り、伝統的にジャムを付け砂糖をまぶしてクリスマスに食べる。
「ナポレオンの帽子」ダークチョコレートに浸したマジパン入りのケーキ
「ティビアキス」ケシの実をまぶしたデニッシュ・ペストリー
「エイブルスキーバー 」
「カンセケーエ」
「ファステラウンボーラ」お祭りのケーキ
「ケーエマン」
「オセロラウケーエ」
「カイケーエ」蛙の形のケーキ
「ゴーセブリスト」マジパン入りのクリームケーキ
デンマーク料理は、1860年の産業革命以前に国中に広まった農民料理に起原を持つ。農民料理は、自営の農場や近隣で採れる作物を利用する必要性に基づいていた。そのため、ジャガイモ、パンおよび塩漬け豚肉が至る所で食べられた。農家にはそれぞれ自家製の長期保存製品、パンの原料のライ麦、ビール用の大麦、スープ用の乾燥エンドウ豆、燻製または塩蔵豚肉の保存庫があった。産業化により新鮮な肉と野菜の消費が増加した一方、ライ麦パンとジャガイモは主要な食材であり続けた。19世紀後半の協同組合出現に伴い、牛乳が人気を得た。薪窯と挽き肉機により、フリカデラ(ミートボール)、ローストポーク、ゆでタラ、牛挽き肉ステーキなどの新しい料理が考案された。Rødgrødのような果物を煮込んだデザートもこの時代に作られた。
ソーセージは経済的な上に長期保存も可能であり、スモーブローが考案される以前の何世紀もの間、ライ麦パンと共に供された。18世紀末までには数種類のソーセージがあったが、冷製肉製品は1840年代にフランス人精肉業者のフランソワ·ルイ·ボーヴェがコペンハーゲンで商売を始めたときに急速に発展した。1880年代に、数多くの種類のオープンサンドイッチのメニューがあるスモーブロー専門のレストランをオスカー・デイヴィッドソンが始めた。19世紀末にはLeverpostej(レバーペースト)が食品店で販売されるようになったが、価格はそれ以前からコールドカットと同等であった。
スモーブロー(smørrebrød、「バターとパン」を意味するsmør og brød より)は、バターを塗った密度の高い黒パン、ライ麦パン(rugbrød)1枚で作る。pålæg(「乗せる、実際は[パンに]乗せるもの」の意味)と呼ばれる数あるトッピングの中で、出来合いや手作りのコールドカット、肉や魚、チーズ、またはスプレッドが定番である。より手間をかけ、具材を美しく盛りつけたものが、デンマークのオープンサンドイッチ、スモーブローの世界的な評判を得た。バターを塗ったパンの上に1種または2種類のpålægを乗せて、適した付け合わせを飾り付けることで美味しくて見た目も魅力的な一品を作り上げる。
同じ頃、昼食を楽しむ1時間の昼休みが30分に短縮され、スモーブロー数枚の弁当を食べて働くようになった。1920年代と1930年代に、トマトとキュウリがコールドカットにトッピングされるようになった。1940年代に、Henry Stryhnがコペンハーゲン周辺で自転車での配達をすることによりleverpostej が普及した。
1960年代から1970年代にかけて、冷凍食品の登場によってファストフードが作られるようになり、デンマークから国外への旅行が広がるにつれ地中海料理への関心も高まった。1990年代までに、国内では新鮮な農作物を生産する一方、南部から食材を輸入するようになり、グルメ料理の関心が高まる基盤が作られた。デンマークの料理人がテレビでカナール・ア・ロランジュ(canard à l'orange 、鴨のオレンジソース)や本場のベアルネーズソース(sauce Béarnaise)の作り方を説明するように、多くはフランス料理の影響を受けた。若い世代の料理人は直ちに海外に出て、美しく盛りつけた美味しい北欧料理に地元の食材を用いるために、フランス料理やスペイン料理の技を適用する方法を学んだ。その結果、近年のデンマークの料理人はデンマーク料理を世界的な美食とするために貢献し、コペンハーゲンや各地方にはミシュラン星レストランがある。