酒精強化ワイン
酒精強化ワインはイベリア半島など気温が高く温度管理が難しいブドウ栽培地域において、酸化・腐敗防止など保存性を高めると同時に、味わいに個性を持たせるために工夫されたワイン群である。また、保存性の良い酒精強化ワインは長期の輸送に耐えるため、船便による遠国への輸出にも向いたものであった。特にスペインやポルトガルのものは、18世紀に英仏関係が悪化してフランスとの取引が低迷したイギリスへワインを輸出するために発達したとも言われている。
酒精強化は、液中のアルコール分が一定量を超えると酵母が働かなくなり、アルコール発酵による糖の分解が止まる現象を利用している。添加アルコールには、ワインと同様にブドウを原料としたブランデーが多く用いられる。通常のワインのアルコール度数が概ね10-14度であるのに対し、酒精強化ワインは18度前後になる。発酵のどの段階でアルコールを加えるかで甘口・辛口の違いが生じる。基本的に、未発酵もしくは発酵途中に加えると糖分が多く残るために甘口、発酵後に加えたものは辛口となる。食前酒(アペリティフ)または食後酒(デザートワイン)として利用される。前者は酒精強化ワインの高いアルコール分による胃への刺激、食欲の増進を期待したもので、辛口のドライ・シェリーなどが好まれる。後者としては、消化の促進とともに食後の満足感を高める甘口のものが向く。飲用の他、菓子の風味付けや料理のソースなどにも利用される。