ビルトン
ビルトン、ビルトング(英語: biltong)は、南部アフリカ諸国(南アフリカ、ジンバブエ、マラウイ、ナミビア、ボツワナ、ザンビア)で生まれた乾燥した生肉である。牛肉からダチョウやクーズーなどのジビエまで、さまざまな種類の肉が使用される。また、切り方も様々で、ヒレ肉を筋肉の目に沿って短冊状にカットしたものや、平らな部分を目に沿ってスライスしたものなどがある。ビーフジャーキーと同じように肉をスパイスで乾燥させたものであるが、代表的な材料や味、製造工程が異なる場合がある。
ビルトンの語源は、オランダ語のbil(「尻」)とtong(「舌」)である。
伝統的にビルトンは、南アフリカのハイベルト(英語版)の寒い冬の時期に作られていた。寒くて乾燥した空気は、より効果的にビルトンを乾燥させ、最高の環境を実現した。カビやバクテリアのリスクは最小限に抑えられ、厚めにカットされたビルトンを吊るしてゆっくりと乾燥させることで、より豊かな食感、充実した風味、濃い色を得ることができた。熱を加え出したのは近年のことであり、伝統的なビルトン・メーカーは、熱を加えると結果的に加えないものより劣ったものになると主張している。細菌やカビが繁殖する恐れがあるため、ダンボールや木製のビルトンボックス(都市部)や空調の効いたドライルーム(商業部)などで行われる加熱は、硝酸塩や亜硝酸塩を添加しなければ実現できない。使用する香辛料によって、さまざまな風味が生まれる。寒冷地では、電気ランプを使って肉を乾燥させることでもビルトンを作ることができるが、肉にカビが生える可能性があるため、換気に注意しなければならない。
伝統的な方法でゆっくりと乾燥させると、約4日で中程度の硬さになる。扇風機付きのオーブンを40~70°Cに設定し、扉を少しだけ開けて湿った空気を外に出すと、約4時間で肉を乾燥させることができる。 オーブンで乾燥させた肉は調理後1〜2日で食べられるが、伝統的なビルトン・メーカーは、ゆっくりと時間をかけて乾燥させた肉の方が安全で高品質であると主張している。