マスタードオイル
挽いたマスタードシードを水や酢と混ぜると、調味料としてのマスタードの辛味が生まれる。この条件下で、酵素ミロシナーゼとシニグリンとして知られるグルコシノレートが反応して、アリルイソチオシアネートが生成する。蒸留により、92%以上のアリルイソチオシアネートを含む非常に鋭い辛味の精油を得ることができる。アリルイソチオシアネートの辛味は、感覚ニューロンのTRPA1イオンチャネルの活性化が原因である。シロガラシはアリルイソチオシアネートを生じないが、より辛味のマイルドなイソチオシアネートを生成する。
アリルイソチオシアネートは、草食性動物から植物を守るのに役立っているが、植物自体にとっても有害であるため、ミロシナーゼとは別に無害なグルコシノレートの形で貯蔵されている。草食性動物が植物を噛むと、有毒のアリルイソチオシアネートが生成される。また、この物質はホースラディッシュやワサビの辛味成分にもなっている。合成することもでき、合成マスタードオイルとして知られる。
アリルイソチオシアネートを含むため、マスタードオイルは皮膚や粘膜に対する刺激作用を持つ。食品産業では、極少量を風味付けに用いることもある。例えば北イタリアでは、モスタルダと呼ばれる果物のシロップ付けに加えられる。その他、猫よけや犬よけにも用いられる。
CAS登録番号は、マスタードオイルは8007-40-7、純粋なアリルイソチオシアネートは57-06-7である。