アクアパッツア
ブイヨンなどを用いず、水とトマトだけ、あるいは白ワインを加えて煮込んだ魚のスープである。最も古典的なアクアパッツァにはトマトが入らない一方で、海水、少量の白ワイン、オリーブオイル、ニンニク、イタリアンパセリは必ず使われる。
魚はタイ、スズキ、タラ、カサゴ、メバル、メダマヒメジなどの白身魚やサバのような青魚が、貝類はアサリやムール貝などがよく用いられる。骨から良い出汁が出るので、切り身よりも尾頭のついた小型の魚が好まれる。さらに、好みによりイカやタコなどを加えることもある。パンやパスタとともに供される。選んだ素材により、リストランテなどでは、「カレイとアサリのアクアパッツァ」といった表記でメニューに登場する。
アクア・パッツァとは、昔トスカーナ地方の小作人がワインを寄生地主に納めた後に残ったブドウの茎、種、実の絞りかすを水と混ぜて火にかけ、テラコッタの壷に密閉して数日発酵させて作った粗悪なワインのことである。
少量の白ワインと海水で煮る調理法から来た名称とも、トマトで色づいた煮汁が水で薄まった赤ワインを連想させるからともいわれる。イタリア語の直訳では、「奇妙な(風変わりな)水」あるいは「狂った(暴れる)水」の意。
アクア・パッツァは、ナポリ地方の漁師達が魚介類を海水を加えた上でトマト・オリーブオイルと共にソテーして作っていた料理が起源だと言われている 。しかし名前そのものはトスカーナ地方に起源を持つとされている。かつて当地域に居住していた農民は税としてワインを領主に献上していた。彼らが製造したワインは大半が納められ、手元にはほとんど残らなかった。そこで農民達は機転を効かし、ワインを作る際に捨てられた茎・種・ブドウなどの搾りかすなどを大量の水で茹で上げ、機密性の高いテラコッタ製のツボに詰めて発酵(英語版)させることで、自分たちのための アクア・パッツァ というワイン(英語版)を作り出していた。このアクア・パッツァというワインは通常のワインのような透き通った濃い赤色をしており、ナポリの農民達は魚介類を調理した際にトマトから染み出す赤い出汁を見てこのワインを思い出していたことが、アクア・パッツァ 命名の由来とされている。
この魚介料理「 アクア・パッツァ 」 は1960年代に、カプリ島を訪れる観光客の間で人気を博した。