蘇
蘇は、古代中国で生まれた、牛乳の発酵食品「酥」(そ)を元祖とする説が有力である。
昔は殿上人しか食べられなかったとされ、食用のほか、滋養強壮用の薬や仏教行事の供物として、親しまれてきた。蘇は朝廷への貢ぎ物だったとされ、かつて正月に開かれていた天皇の家臣たちによる酒宴「二宮大饗(にぐうのだいきょう)」「大臣大饗(だいじんのだいきょう)」で甘栗などとともに、蘇が振る舞われていた。これらの食品は、朝廷の使者が、「牧(まき)」と呼ばれる全国の生産場から運び出した。
朝廷は奈良時代から平安時代、諸国に対し蘇の納付を義務化し、3~6年に一度のペースで順番に徴集した。各地の牧では、正月に間に合い、かつ完成品が腐らないよう、例年11月頃には作業を終えていたとみられている。 一方で、質が粗悪だったり、納付期日を守れなかったりした場合は杖罪(杖で打ち据える刑)に処された。
現在に残る当時の文献が少ないが、製造方法は『延喜式』や『政事要略』に記され、「蘇を作る方法は、乳を一斗煎じて、一升の蘇が得られる」程度の記載である。そのまま濃縮牛乳を作っただけでは、日本の気候風土から腐敗してしまうので、何らかの処理がなされていたとも言われている。