ビリヤニ
ナシケブリ とは、インドネシアのスパイス、ヤギのスープ、ココナッツミルク、ギーを使った蒸しご飯の事で、インドネシアのアラブ系コミュニティー、ジャカルタのベタウィ人に好まれている。ナシケブリの起源は中東の食文化に遡り、特にイエメン系アラブとインド系の食文化からの影響が多くみられ、ビリヤニと何らかの関係があるか、そこから派生したものだと考えられている。
カッチは”生の”という意味のヒンドゥスターニー語である。カッチビリヤニ(Kacchi Biryani)は"マリネされた生肉"を意味する"Kacchi Yeqni"とも表記される。ビリヤニで有名な都市ハイデラバード特有のビリヤニである。作り方は、生肉とヨーグルトとスパイスをマリネしたものを一晩寝かせて鍋底に敷き、その上に半茹での米の層を重ねることで調理される。ジャガイモが米の下に加えられることもある。加熱時には材料から出る蒸気だけで調理が行われるように、通常は出来上がるまで鍋は密閉される(一般的には小麦粉を使った生地を用いる)。カッチビリヤニを調理する上での極意は、米を調理し過ぎることなく肉が柔らかくなるまでしっかりと火を通すことである。また盛りつけの際に鍋の上下の層から米と肉を適量合わせて取って来ることもシェフの腕の見せ所である。ゆで卵やサラダと一緒に添えられることも多い。ただし、ベンガル地方でカッチビリヤニというと"生米のビリヤニ"("Kacchi Chawal ki Biryani")を指すので注意が必要である。
ノンベジビリヤニには多くの場合鶏肉や羊肉などが使用されるが、それ以外の材料もビリヤニの調理に用いられる。
都市ラクナウとビリヤニは共生関係といっても過言ではない程の深い関係にある。ラクナウ(ムガル帝国期の旧称はアワディ)ビリヤニはムガル帝国のムスリム達が北インドを席巻した際の置き土産である。ラクナウはムガル宮廷文化の広がりを背景として、ダム調理など現在のレシピにつながるビリヤニの調理法の基礎が確立された場所である。また代表的なビリヤニの調理法のひとつである、プッカはラクナウに起源をもち、アワディビリヤニはプッカビリヤニの別名として通用している。