協会系酵母
女性消費者層の開拓などを視野に入れて、甘口でアルコール度の低い、ソフトな当たり口のピンク色の濁り酒などを造るために使用され始めた酵母で、醪で赤い色素を生成するのが特徴。
K10号酵母の派生である。突然変異によって原酵母から酵素ホスホリボシル-イミダゾールカルボキサミドシンテターゼが欠落したためにできた。その欠落のために、核酸の一つであるアデニンを自力で構成することができず、その結果5-アミノイミダゾールリボシドを蓄積してしまう。そのため酵母が自分で生成できないアデニンを、外部から栄養として与えられなくてはならない。こうした性質を栄養要求株といい、赤色酵母の場合は「アデニン要求株」と表現する。また5-アミノイミダゾールリボシドが蓄積され重合していくとポリリボシルアミノイミダゾールとなり、これが赤色素となる。
このような突然変異によって日本酒が赤くなったり桃色になったりすることは、微生物学が導入される明治以前の日本でも、酒造りの現場ではしばしば見られた現象であることが古文書などに散見され、古くは「猩々もろみ」などと呼ばれて不思議がられたり、奇怪な現象として騒がれたようである。