モヤシ
原料の豆の種類はブラックマッペ、緑豆、大豆の三種がある。 原料の豆は不純物や害虫に食われたもの、欠けたもの、病気のものなどを取り除いて選別し、水に浸してみたちときに浮き上がった充実が悪いものを取り除く。 その後、豆を流水でよく洗い、豆の量の10倍量の水に一晩漬けておく浸種吸水を行う。容器の口をガーゼなどで覆い水を切ったら、流水で種子をすすぎ水気を切る。このとき湯に15分ほど浸漬して真菌などを殺菌しする場合もある。水気を切った豆を通気性のよい薄暗い部屋(軟白栽培)に静かに置き、1日2回ほど丁寧に新しい水ですすぐを繰り返すと、7日 - 10日程度で発芽する。胚軸が5 cm以上伸びたら収穫できるので、新鮮なうちに利用する。モヤシの根を太く育成するため、しばしばエチレンを添加するための工夫がされている。
インド原産のブラックマッペ(ケツルアズキ)の黒色の種子を発芽させたモヤシで、「黒もやし」ともいう。見た目は緑豆もやしに似るが、やや細い。クセがあるが甘みがあるのが特徴。変色が早いため、緑豆もやしに変わってきている。
原料のブラックマッペは戦後にタイやミャンマーからの輸入が始まり、中華料理の普及と共に1965年(昭和40年)頃からブラックマッペもやしの消費量が増加した。以後、1985年(昭和60年)頃になるとスーパーマーケットに定着し、ラーメンや鉄板焼き(ジンギスカン鍋)の需要から人気は急激に高まった。手軽に購入でき多様に調理ができるブラックマッペもやしの普及にしたがい、生産コストの高い小豆もやしや大豆もやしは衰退した。それまでの「豆もやし」の代表であった「小豆もやし」は食味と食感が似る「緑豆もやし」に駆逐され、1990年以降、急激にとって代わられた。