エゾシカ
エゾシカ1頭からは約20kgほどの鹿肉が得られ、野生鳥獣肉(ジビエ)の一つとして利用できる。鹿肉は、高タンパクかつ低脂肪で、牛レバーと比べても鉄分も多く含まれており、栄養学的に非常に優れた食品であると評価されている。北海道ではエゾシカを地域固有の資源として有効活用する取り組みの一環として、この鹿肉を流通させる試みが官民一体となって行われている。1999年には行政や猟友会、食肉業者、農協関係者が結集し、「エゾシカ協会」が発足された。また、2010年10月からは毎月第4週の火曜日を「シカの日」と定め、需要拡大に取り組んでいる。従来、鹿肉の利用は鹿刺しや「もみじ鍋」に限られていたが、2000年代からはハンバーグや加工製品などを使った料理がご当地グルメとして普及し始めており、さらにスーパーマーケットやコンビニエンスストアでもエゾシカ肉の関連商品が販売されている。商品はハンバーガー、ソーセージ、カツカレー、おにぎりなどバラエティに富む。人間が食すのには適さない肉や内臓は、ペットフードに活用されるなどしている。流通している鹿肉は、養鹿牧場で一定期間飼育されたものと、ハンターによって狩猟され直接に処理施設で処理されたものの2種類が出荷されている。一方で、食用として有効活用されるエゾシカは、狩猟もしくは駆除されたエゾシカ全体の13%ほどしかなく(平成21年度)、課題となっている。
全道的なエゾシカの個体数の増加のほかにも、エゾシカが導入された小規模な島などの閉鎖的環境では、生息数の爆発的増加が報告されている。また、急激な生息数の増加の後に、餌不足などの要因により、今度は急激な個体数の減少(個体群崩壊、クラッシュ)が発生することもあり、増加と減少を繰り返す個体数の変動が確認されている。洞爺湖に浮かぶ中島では1950年代から1960年代の間に持ち込まれた合計3頭(雄1頭と雌2頭)が20年後には300頭まで増加している。同様に、奥尻島では明治11-12年に6頭が放逐され、約20年後に3000頭という凄まじい数に大繁殖した。その後、駆除が行われて奥尻島内の個体群は絶滅している。また、エゾシカが高密度に存在する知床岬でも個体数の増加と減少が観察されているが、全体的には大幅な減少とはならず、主に若い個体が死亡したこともあってエゾシカの少子高齢化が進んでいるとの報告もある。