餡
甘味餡は、野菜を砂糖と共に煮て作る詰め物である。主に菓子類、特に和菓子で多く用いられる。餡が詰め物の意味であるのに、後の日本では上記の煮たものを外側に付けたものも餡と呼ぶなど、詰め物としての扱いから逸脱した使われ方が派生した(例えば、おはぎの外側に付いているのは詰め物でないので、本来の語義で言えばそれは餡とは言えない)。
豆類で作られる場合では、小豆、ソラマメ、インゲン、エンドウなどデンプンと食物繊維の含有量が多い種類が使われ、特に小豆を煮詰めた小豆餡が代表的であり、豆沙餡(とうさあん)、金時とも呼ばれる。芋餡では、サツマイモ(特に鳴門金時芋や紫芋、安納芋)などが用いられる。そのほか、栗餡、南瓜餡、蓮の実餡、黒胡麻餡・白胡麻餡、落花生餡、胡桃餡、冬瓜餡、棗餡、バナナ餡など、餡として使われる食材には特に規定も制限もない。
中国の点心にも餡を使う料理は多いが、その基本は甘くない生餡の生鹹餡である。
牛肉餡 - 包子(牛肉)など
滑鶏餡 - 包子(若鶏)など
山東包餡 - 包子(山東風包子)など
天津生肉包餡 - 包子(天津風包子)など
鍋貼餡 - 焼餃子
水餃餡 - 水餃子
灌湯餃餡 - スープ餃子
鶏絲餡 - 春巻(広東風春巻)など
焼売餡 - 焼売(広東風焼売)など
小籠包餡 - 小籠包
雲呑餡 - ワンタン
など