トマト
日本において、トマトジュースやサプリメントなど一部のトマト製品は血中コレステロールや血圧などの改善効果を謳う機能性表示食品として販売されている。
トマトの赤い色素リコピンの他に、黄色い色素カロテンも多く含む緑黄色野菜である。トマト100 g中に540 μgほどのカロテンを含んでおり、1個食べれば緑黄色野菜の1日推奨摂取量のカロテンを十分摂取できる。カロテンは体内でビタミンAに変わり、目や皮膚、消化器官の粘膜の働きを活発にして免疫機能を助ける働きをすることで知られている。ビタミンC量は葉物野菜ほどではないが、比較的豊富に含まれていることから、トマトのビタミンAとビタミンCが相互に影響し合って、強い抗酸化作用を発揮してがん予防や老化防止に効果を発揮する野菜と認識されている。
リコピンはカロテンと同じカルテノイド色素で、抗酸化力に関してはカロテンよりも強力だとの見方がされており、加熱にも強いため、煮たり焼いたりしても抗酸化力があまり低下しないという長所がある。真っ赤な調理用トマトに特に多く含まれるカロテンとリコピンは、油と一緒に調理したり加熱調理をすると、より効率よく栄養摂取できる。
トマトにはビタミン様物質であるルチン(ビタミンP)とビオチン(ビタミンH)が含まれている。ルチンは高血圧予防や動脈硬化の進行を遅らせる作用が知られ、ビオチンはコラーゲン生成を助けて肌を健康に保つのに役立つといわれている。ミネラルでは体内のナトリウムの排出を促すカリウムを多く含み、過酸化物質を分解するセレンを含んでいるので、生活習慣病予防効果がある野菜ともいわれている。
欧米で多く使われている調理用トマトは、旨み成分のグルタミン酸やアスパラギン酸を豊富に含んでおり、加熱調理することでさらに旨みが強くなる。
トマトの果実
トマトの実
縦断面
横断面
果皮の色による分類では桃色系・赤系・緑系に大別される。
桃色系トマトの果実は、果肉が赤色、果皮が無色透明のため見た目が桃色を呈する。皮が薄くて香りが弱く甘味があり、酸味や青臭いトマト臭が少なく生食に向いているという特徴がある。
一方の赤系トマトの果実は、果肉が赤色、果皮が黄色で見た目が濃い赤を呈する。皮が厚く酸味や青臭さが強いが加熱調理向きとされる。厚くて丈夫な果皮、酸味と香りが強く、ジュースやケチャップなどの加工用にも使われる。赤系トマトは酸味と甘味が強く、加工用としての需要が多い欧米では主流である。しかし近年になって赤系トマトには、抗酸化作用をもつとされる成分リコピンが多量に含まれていることから、利用が見直されている。
その他に白色、黄色、オレンジ色、緑色、褐色、複色で縞模様のものがある。見た目が黄色いものは、果肉が黄色で果皮が透明な場合になり、見た目がオレンジ色なものは、果肉が黄色で果皮が黄色の場合である。1980年以降に市場に多く出回るようになったミニトマトは、赤色系がほとんどであるが、黄色や桃色種、洋なし型、プラム形など、色や形も様々な品種がある。
潅水量が多すぎると水分を吸収しすぎて果実が割れ(裂果)、少ないと障害果が発生するため、高品質な果実を作るためには潅水量の細かい制御を必要とする作物である。潅水量を減らすことで高糖度な果実を生産することができるが、収量は減少する。雨が少ない原産地の風土と同様に、灌水量を少なくすると甘みを凝縮させることができ、また根の生長の制限や肥料の制限してトマトにストレスを与えると糖分を蓄えさせることができる。水耕栽培では養液の浸透圧を制御することで高糖度化を行うことができる。
種まき時期は早春(3月)で、室内などの暖かい場所でポットなどに2 - 3粒すつ蒔いて、芽が出たら間引いて1本にする。春(4月下旬 - 5月上旬)に苗の植え付けが始まり、支柱を立てて茎が揺れないように紐で縛り付ける。苗が根付くと、茎がどんどん伸びてきて倒れてしまうので、都度支柱に紐で縛り付けるようにするが、茎が太くなるため食い込んだら紐を縛り直す。春から夏にかけて、すべての葉の付け根からわき芽が伸びてくるようになると、栄養が分散して実つきが悪くなることを防ぐため、わき芽が小さなうちに摘んで取り除いて主枝を1本にまとめる。ただし、茎の途中から出るのは果実がつく花房なので、これを摘み取らないように注意する。またトマトは多くの果実を付けながら延々成長が続くため、最初の実がつき始めたら、2 - 3週間に1回ほど追肥を行っていく必要があり、収穫期にカルシウム不足になると尻腐病が発生する場合があるため、カルシウム分の多い肥料を与えるようにする。果実は赤く熟したものから、順次ヘタの上からはさみで切り取って収穫を行っていく。実が熟し始めるころから灌水量を減らして、乾燥気味に育てると味が良くなる。