酢酸菌
酢酸菌(さくさんきん)は、乳酸菌や納豆菌と並ぶ食用の発酵菌の1つ。酢酸菌は、ヒドロキシ基をカルボキシ基に変換する酸化酵素を持ち、ワインや日本酒に含まれるアルコールを酢(酢酸)に変換することができる。
酢酸を産生するグラム陰性の好気性細菌の総称である酢酸菌を用いた代表的な発酵食品が、食酢である。食酢生産に用いられる代表的な酢酸菌は、アセトバクター属 Acetobacter、グルコナセトバクター属Gluconacetobacterである。耐酸性を有し、pH 5.0 以下でも問題なく増殖するが、好適な範囲は5.4から6.3である。