手揉み茶
茶の新芽を、せいろや茶葉蒸し機を使って殺青(さっせい)する。新芽の質にもよるが、蒸し(殺青)時間は数秒から数十秒である。新芽の質は上から「一芯二葉芽」→「ミル芽」→「普通芽」→「硬葉(こわば)」の順となり、硬葉になるほど殺青時間を長くとる必要がある。殺青が不十分だと茶葉がまだらに紅茶化し、「エビ蒸し」と呼ばれる欠点となる。殺青時間をぎりぎりまで詰めた茶を「浅蒸し煎茶」、より長く蒸しに時間をかけた茶を「深蒸し煎茶」と呼ぶ。
一人の茶師が一度に製茶できる生葉の量はおおむね1.2~1.7kgで、これは後述の「こくり揉み」でその茶師が両手で十分抱えられる茶葉の量を逆算したものである。
こくり揉みで松の葉のようにピンと伸びた茶葉を助炭の上に扁平に並べ、最終的な仕上げ乾燥を行う。茶葉の温度は55~60°C程度に保ち、1時間半~2時間ほど乾燥させる。人の手は直接触れないが、30分に一度乾燥度の均一を図るために葉揃えを行い、茶葉を並べなおす。十分に乾燥され、長期保存に耐えうる状態となった茶葉は「荒茶」と呼ばれる。