ジビエ
ノルウェーでは、大物に鉛の弾が使われていることから、妊婦や子供などにジビエ肉を控えるようノルウェー食品安全局(英語版)は呼びかけている。
解体までに獣医師による病原微生物や寄生虫の検査が行われておらず、リスクの高い肉と指摘されている。
寄生虫症、E型肝炎ウイルスや病原性大腸菌などの食中毒原因病原体に汚染されているため、生で食用とした場合、感染症を発症する恐れがある。厚生労働省は「よく加熱して食べる」ように注意を促している。2016年にクマ肉の焼き肉やカツに調理した料理を食べて、旋毛虫(トリヒナ)食中毒を発症した事例を受けて厚生労働省は、改めて『野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針』(2014年)の遵守を求める通知を発した。
ジビエ肉を食べた当人に自覚症状などが出なくても、その献血から輸血された病人が、ジビエ肉由来の病原微生物により発症した例も報告されている。また、人だけでなくペットに対しても、獣生肉を与える事を止めるよう指摘している獣医師もいる。
肉胞子虫は、イノシシの筋肉の70%、シカの88%に生息する。
中国では、SARSコロナウイルスなどが発生したことから、野味(中国語版)と呼ばれる野生動物肉を規制している。
鴨が家禽化されたものだが、ドゥミ・ソヴァージュによってジビエとなる。シャランデ鴨(Canard challandais)が特に有名で、雛を一週間飼育した後に2か月ほど自然の中で生育させる。屠殺する場合は針を打って仮死状態にした後、窒息死させる。