ズワイガニ
冬における味覚の王様として人気が高い。塩茹で、蒸し料理、鍋料理、しゃぶしゃぶ、寿司、刺身、缶詰として食される。肉(身)、カニミソ、卵巣が食される。脱皮直後におけるズワイガニでは淡白な風味を楽しめる。
甲羅に付着する黒い粒子はカニビルの卵であり、寄生虫ではない。脱皮後の時間が長く、身入りが良い証拠と言われる場合がある。しかし、実際はカニビルの卵と身入りの良さに因果関係はない。カニビルの卵が付着していると見た目が良くないため、通販などで販売されるものはたわしなどできれいにとられている場合が多い。一方で、一般に小売りで流通するものは数が多いことから一杯ずつをたわしできれいに取ることが容易ではないため、身入りが良い証拠と言って、そのまま売られているのが実態である。
タラバガニなどの食文化を研究した『カニという道楽』(西日本出版社)の著者である広尾克子によると、1960年代半ばまでは現在のような高級食材ではなかった。干物や塩漬けにして保存できる魚類と違って、ズワイガニは缶詰以外で大消費地へ運べる冷蔵・冷凍物流が十分整備されていなかったためである。水揚げ地近くでは大きなカニは旅館や豪農が仕入れていたものの、メスや小型のカニは安く売買され、子供のおやつや畑の堆肥にされることもあった。転機となったのは1962年に大阪市道頓堀で開店したかに道楽で、創業者の今津芳雄が鍋料理「かにすき」や水に漬けたカニを冷凍物流させる方法を考案した。高度経済成長期もあって大都市圏の消費者にカニ料理が人気となり、日本海側の観光産業もカニを集客の目玉に使うようになった。
ズワイガニ(楚蟹、学名:Chionoecetes opilio)は、十脚目ケセンガニ科(旧分類ではクモガニ科)のカニ。深海に生息する大型のカニであり、食用のカニとして扱われる。
ベニズワイガニ(紅楚蟹)などの近縁も本項で記載する。
ズワイガニは人気のある食材であり、名産地へのツアーが商品として扱われる。
本種。日本海、オホーツク海、カナダなどで水揚げされる。ホンズワイガニとして知られており、全国各地で地域ブランドとして販売される。濃厚なケガニやヤドカリ下目で大きなタラバガニと並ぶ三大食材であり、オピリオで甘味を引き出す場合は鮮度に注意して熟成を行う必要がある。