乳業工学
熱交換
牛乳処理において、加熱殺菌は最も重要な工程であると言える。62~65°Cで約30分加熱する低温長時間殺菌法(Long Temperature Long Time=LTLT)、72~85°Cで15秒以上加熱する高温短時間殺菌法(High Temperature Short Time=HTST)、120~130°Cで1~4秒加熱する超高温殺菌法(Ultra High Temperature=UHT)とがある。
分離
遠心分離を利用したクラリファイヤーにより、全脂乳からクリームと脱脂乳との分離、原料乳から細菌や夾雑物の分離、また、膜分離を利用しカードからホエーの分離などが行われる。空気から粉乳の分離もこれに含まれる。
均質化
脂肪球を細かくし、脂肪の浮上・分離を制御することを目的とする。均質機(Homogenizer)により、牛乳を高圧下でバルブの0.01mmの隙間を通過させることにより、脂肪球の大きさを生乳の約1/10にする。クリーム製造においては乳化安定性・粘度上昇、ヨーグルト製造においてはホエー分離防止や食感向上のため均質化が行われる。市販乳を「ホモ牛乳」と称するのは均質機によって加工されていることを示す。
蒸発
粉乳製造時の予備濃縮や、練乳製造において行われる工程。このプラントをエバポレーターと称する。全脂乳では1/4、脱脂乳では1/5まで濃縮される。