日本酒の歴史
伊丹酒や池田酒の評判はつとに高まり、元文5年(1740年)には伊丹『剣菱』が将軍の御膳酒に指定された。江戸市中の酒の相場でも、伊丹酒や池田酒は他の土地の酒に比べはるかに高値で取引されていた。
しかしこのころから神戸・西宮あたりの灘目三郷が新興の醸造地域としてすでに注目を集め始める。後世、銘醸地の代表格となる灘が、最初に文献に登場するのは正徳6年(1716年)であるが、享保9年(1724年)の下り酒問屋の調査では、灘目三郷の名が伊丹酒を追い上げる酒の生産地として報告書に記載されている。これが江戸時代後期の灘五郷である。
醸造業の近代化とは酒の「工業的生産」の始まりでもあった。陸軍砲兵本蔽火薬製造所で開発された、純度の高いアルコールを蒸留する技術が、アルコール飲料の開発に応用され、工業生産されたアルコールに水を加えた新式焼酎として、1911年(明治44年)日本酒精より発売された。
飲用に使われるようになって、官能的に感知される不純物を除去するため、アルコールの蒸留技術はさらに進化していき、それを応用して1920年(大正9年)に鈴木梅太郎が合成清酒の製法で特許を獲得した。「ほんらい食用に回すべきお米を酒にしてしまう」との発想から、酒が不届きなぜいたく品のようにも考えられた当時は、「成分中のアルコールが米に由来しない」ということが近代的で良いこととして解釈され、合成清酒は新清酒とも呼ばれて、大和醸造から科学の酒『新進』として発売された。これがやがて昭和時代の三倍増醸酒へと至る技術の一端である。
これによって未納税取引は割高につくようになったため、やがて減少していく端緒となった。また、そのため多くの酒蔵が近代化促進計画の元で転廃業や集約製造への参加を余儀なくされた。
酒蔵の近代化とは、工業的にコスト削減をめざすということであった。その一環としてこのころ昭和40年代、「短期蒸し理論」という製法理論が編み出された。これは、酒米処理の蒸しの時間を、従来の約1時間よりも、米のデンプンがアルファ化する(糊状になる)までの20分程度に短縮するというものであった。燃料コストの削減から多くの酒蔵がこの理論を採用したが、これではデンプン以外の成分で、蒸すことによって変成するタンパク質などが処理されないため、製成酒は鈍重に仕上がってしまう。けれども、大量のアルコール添加をして三増酒にすることを前提としているので、鈍重さは問題とされなかった。蒸しの節減・省略はさらに進み、やがて別の工場で蒸し最初から糊状になっているアルファ化米や、白米にデンプン糖化酵素剤を加えて溶解させる液化仕込みが開発された。これら新技術の登場は、たしかにコスト削減には役立ったが、外硬内軟といった蒸し米の基本を踏んでいないために酒質はさらに低下せざるをえなかった。
1970年(昭和45年)、東京都八王子市の酒販売業者が2級酒を500円で販売開始。他社も低価格化に追随した。これは販売店が酒蔵から直接大量仕入することによる流通コストを削減で実現 していたが、小売価格の下落は酒蔵の体力低下や酒質の低下に拍車をかけた。
712年 太安万侶ほか。百済人須須許里(すすこり)が大御酒(おおみき)を天皇に献上したとの記述あり。
日本酒造組合中央会は、泥酔防止のため日本酒の合間に「和らぎ水」を飲むことを勧めている。
1813年 『東海道中膝栗毛』で名高い十返舎一九(じっぺんしゃいっく)が書いた当時のグルメ本。前半は様々な酒に関して薀蓄が垂れられている。
貴醸酒、低濃度酒、低精白酒、発泡日本酒などの開発。
天明3年(1783年)に浅間山が大噴火し天明の大飢饉が起こると、幕府は、天明6年(1786年)に諸国の酒造石高を五割にするよう減醸令を発し、天明8年(1788年)には酒株改めをおこない、その結果にもとづいて三分の一造り令などが示達された。松平定信は寛政の改革の一環として天明の三分の一造り令を継続するとともに、「酒などというものは入荷しなければ民も消費しない」との考えのもとに下り酒の江戸入津を著しく制限した。
享和2年(1802年)水害などに起因する米価の高騰により、幕府は酒造米の十分の一を供出させた。この米のことを十分の一役米という。酒屋たちは抵抗、反発し、十分の一役米は享和3年(1803年)に廃止された。
文化文政年間は豊作の年が続き、幕府は文化3年(1806年)にふたたび勝手造り令を発し、酒株を持たない者でも、新しく届出さえすれば酒造りができるようになった。こうして酒株制度はふたたび有名無実化したが、このことはやがて江戸後期から幕末にかけ、酒屋たちのあいだに複雑な内部抗争を起こさせることになる。
天保8年(1837年)、山邑太左衛門によって宮水(みやみず)が発見されると、摂泉十二郷の中心は海に遠い伊丹から、水と港に恵まれた灘へと移っていった。
日本酒の製造には、酵母と米が酒へと発酵する過程が必須だが、酛は酒の母体となるもので「酒母」とも呼ばれる。酵素の働きは発酵に不可欠である。酛は、仕込み水、麹、蒸米の混合物で、その中で強い発酵力を持つ元気な酵母を育てることが酛造りでは重要となる。最も大切なのは、大気中に無数に存在する雑菌から酵母を守ることである。ブロッカーとなるのは、強い抗菌力を持つ乳酸である。自然界にいる乳酸菌により生成されるが、乳酸は蒸米にも水にも発生する。これをうまく利用することで健全な酛が造られる。酛に、水、麹、蒸米をさらに加えて増量し、発酵させた醪を搾る。これが酒造りの工程である。
古より、奈良では僧侶による寺院醸造が盛んであった。室町時代の酒造記『御酒之日記』には、菩提酛の技術の基礎となる「菩提泉」という酒に関する記事がある。名称は、この地に現存する菩提山正暦寺発祥の製法ゆえ、その特徴は、雑菌抑制のための乳酸をそやし水から得たこと。生米を投入した水が乳酸菌によって乳酸水となったもの。その生米を蒸し、そやし水で仕込むことで雑菌汚染が少ない酒造りを可能とした。奈良が日本清酒発祥の地と呼ばれる理由に、菩提酛を含め酒造りの安全性と風味を同時に向上させたことがある。現代の醸造の基本である「三段仕込み」は奈良で考案されたものであった。
やがて時代が進み、酒造りの拠点が寺院から町の造り酒屋へ移行する。江戸時代中期の灘の酒蔵では、蒸米と麹を櫂ですりつぶす「酛すり」で乳酸を生成する「生酛」の製法が確立された。明治時代には、酒税が国の主要財源となるため、政府は醸造技術の向上に注力した。明治後期には「酛すり」の労力を省いた「山廃酛」、人工的な乳酸を添加する「速醸酛」が誕生。これが酛の主流となっていく。
1980年代、すでに日本酒は長い低迷からの脱却を求めて、酒米、酵母の開発や、純米酒の改良など、地道な研究を始めて数年が経っていたが、大半の消費者が引き寄せられる華々しい西洋志向の前には、いまだほとんど無力であった。バブル景気は日本酒業界へもさまざまな影響を与え、人々が金の使い道を求めて高級志向の吟醸酒ブーム、淡麗辛口ブームなどを促進した。しかし話題性のある小さな酒蔵から出荷された希少酒を投資目的で買占め、熟成に向かないため早めに飲まなくてはならない生酒であるのにもかかわらず、価格が上がるのを待ち、過大なプレミアムをつけて市場へ放出するブローカーが跋扈した。
また、欧米コンプレックスをかかえる日本人が、ありあまる資金を手にしたときに食卓に置きたがるのが、ワインやブランデーなど西洋の飲料であった。「解禁日をいちばん早く迎える国は日本」という宣伝戦略を打ったフランスのボジョレーヌーボーのように、そういう日本人の特性にいち早く目をつけた海外資本は、このときとばかりに巨額の商業的成功をおさめた。飲料そのものの「味」よりも、それを「所有すること」に価値を置いたバブル景気時の日本人は、「文化的でオシャレで上等な飲み物」であるフランスワインを購入することに狂奔した。
また当時は、現在よりもアルコール依存症に対する認知が低く、飲酒運転にかかわる道路交通法の罰則も緩く、コンパや飲み会などでは「イッキ呑み」の強要など、現在ではアルコールハラスメントとみなされる飲み方・飲ませ方が日常的に行われていた。大学の新歓コンパで未成年の新入生が急性アルコール中毒を起こし、病院へ救急搬送され死亡するケースも相次いで社会問題となった。
新潟大学と新潟県、新潟県酒造組合は2017年5月、「日本酒学」構築を目指す連携協定を結んだ。
こうした国際色豊かな酒の交流は、江戸時代初期の朱印船貿易へと引き継がれていった。
一方、織田信長の比叡山焼き討ちや石山本願寺攻撃に代表されるように、この時代の支配者たちは、それまでさまざまな意味で強い力を持っていた寺院勢力を恐れ、執拗に殲滅していった。これによって平安時代中期から培われた僧坊酒の伝統は衰滅していき、のちに寺そのものが再建されても、もはや醸造技術が寺院に復活することはなかった。かたわらでは、鴻池流や奈良流など各地の造り酒屋や杜氏の流派が、僧坊酒の技術に改良を加えながらこれを承継していくことになる。
日本酒は、こうして中世の末までにいちおう濁り酒から清酒への移行を完了したと考えられるが、だからといって、これ以後に濁り酒がなくなるというわけではないし、清酒も今日のそれと同じものというわけでもない。濁り酒は、農民たちが自家製するどぶろくを含めて、清酒よりも安価で手軽な格下の酒として製造、流通されつづける。また清酒に関しても、一般的には片白(かたはく)や並酒(なみざけ)が主流であったため、ほとんどの清酒はまだ玄米の持つ糠が雑味として残る、黄金色がかった、今日の味醂(みりん)のようにこってりした味であったと考えられる。