すぐき
スグキナ栽培の始まりは諸説あるが、安土桃山時代の頃とされている。上賀茂神社の社家が、鴨川に自生していたものを持ち帰り、廷内に栽植したところ社家間で栽培が広まったという説や、朝廷から種子を授かった説などがある。以来、上賀茂の深泥池周辺の限られた地域で栽培が行われ、1804年(文化元年)に出された『就御書口上書』によって、他村への種子の持ち出しが禁じられてきた。
当初より漬物としてつくられ、献上品として貴顕の間で広まった。その希少性と独特の風味が相まって、数ある漬物のなかでも別格の扱いであったとされている。
長らく生産が限られていたが、明治になってようやく、一般へも普及し始めた。これは、1891年(明治26年)に起こった深泥池地区の大火災からの復興のために、その周辺ですぐき販売を始めたらといわれている。
また、明治末期から大正にかけて製法が改良されたことに加え、第一次世界大戦後の好況により、販売が急速に拡大した。
製法については、塩漬けにして乳酸発酵させる点は変わっていないが、発酵の手法には改良が重ねられてきた。明治末期に漬け置き期間短縮のために樽を稲藁で包んで保温するようになり、そこからさらに保温を効率化するための「室(むろ)」が、1912年(大正元年)に初めて建設された。これに伴い漬け方も変化し、漬け方の過程が「荒漬」と「本漬」の二過程に分かれた。こうした変化により、冬に収穫して漬け始め、春から夏にかけて完成していたものが、わずか半月ほどで出来上がるようになった。