スコッチ・ウイスキー
本拠地はハントリー。アメリカ人アベ・ロッセンベルグが1960年代以降スコッチウイスキーを購入し、ボトリングしている。低温濾過や加水は行わない。
エステルは香りに、グリセロールは味に影響を与える。
2種類の酵母を添加して発酵を行うことを混合発酵という。ウイスキー酵母とエール酵母を使って混合発酵を行った場合、香味について相乗効果が得られることが判明している。エール酵母は単独で添加した場合には発酵終了直後に死滅するが、ウイスキー酵母と混合して添加した場合生存期間が長くなり、そのことによって香味が良化する。
前述のように麦汁に加えた酵母が活動するのは1日から2日ほどの間であるが、酵母と入れ替わるように活動を開始するのが乳酸菌である。つまり発酵の工程においては前期は酵母が、後期は乳酸菌が活発に活動するのである。古賀邦正は「ウイスキー造りにおける発酵とは、酵母と乳酸菌という微生物コンビが、香味豊かな発酵もろみをつくりあげている世界なのだ」と評している。乳酸菌は乳酸、エステル、フェノールを生成する。発酵にかける時間が長いほど発酵もろみの酸味が増すのは、酵母による発酵が不可能な非発酵性糖をもとに乳酸菌が乳酸を生成するためである。ウォッシュバックは木(具体的には南北アメリカ産、シベリア産のマツなど)製のものとステンレス製のものとに大別することができるが、木製のウォッシュバックでは乳酸菌が活動しやすい傾向にある(ただし木製のウォッシュバックには温度管理や清掃がしにくいという欠点もある)。木製からステンレス製への転換を図ったものの、風味に違いが出ることから断念したケースもある。
ただし水道水で割ると、そのカルキ臭などのせいで風味を損ねるため推奨されない。低温濾過を行っていないウイスキーに水を加えると成分が析出し、濁りが出ることがある。
モルトウイスキーを入れる容器は、多様な飲み方ができるチューリップ型のグラスが最適とされる。薄いグラスを用いると口当たりが柔らかくなりモルトウイスキー本来の風味を感じることができる。そのため風味を堪能したい場合、材質はガラスよりも薄いクリスタルが推奨され、さらに手から体温が伝わらないよう、ステム(脚)のあるグラスが望ましい。
スコッチ・ウイスキーは一般的に、カクテルの材料としては不向きとされる。原因の一つとして、果汁や甘いリキュールを加えることでピート香などの特徴が殺されてしまうことが挙げられる。
なお、スコッチ・ウイスキーは伝統的に食前酒・食後酒として飲まれてきたが、食中酒としても注目を集めるようになった。
ハイランド地方東部のスペイ川およびデブロン川、ロッシー川の流域をスペイサイドといい、スコットランド全土の約半数、およそ50の蒸留所が存在する。大麦の収穫量が多くピートが豊富な地域で、密造時代にはおよそ1000の密造所が存在した。土屋守は、「スペイサイドモルトは、全モルト中で最も華やかでバランスに優れた銘酒揃い」と評している。スペイモルトは全体的に華やかな甘みを有する。