包丁
包丁という道具を概念として捉えた場合、究極の起源は人類(広義の人類)が打製石器を調理に用いた瞬間に求められる。考古学でナイフ形石器と呼ばれる遺物はこの部類に含まれる。また、セクション「大包丁」で解説する英語 "cleaver" の概念に含まれる最古級のものまで「包丁」に含めるとなると、既知で最古の包丁はアシュール文化の石器(アシュレアン石器)ということになり、使用者はホモ・エレクトゥスということになる。ただ、英語 "cleaver" と日本語「大包丁」は異なる語である。アシュレアン石器は確かに cleaver であるが、日本語話者が考える「包丁」からは除外すべきかも知れない。それと言うのも、ここまで古い時代の cleaver は形状的に「手斧(ハチェット、cf. en)」であって、包丁のイメージからはやや離れているからである。
稲作などと共に発達してきた石包丁(いしぼうちょう)は、その名に反して穀物の穂を摘み取る農具が主な用途であって鎌に近いものの、包丁にも流用されていた可能性はある。石包丁は磨製石器であることが多いとは言え、打製石器にもそれはある。
武生特殊鋼材のVG10鋼、日立金属の銀紙鋼など。ステンレスは錆びにくく手入れが簡単なため家庭用で普及した反面、鋼より切れ味が劣るため、業務用には敬遠されてきたが、近年は高性能なステンレス包丁も多い。
手で握る部分。英語名は "handle"。外来語では「ハンドル」という。刀身と一体構造になっているタイプと、刀身と柄が別構造・別素材になっているタイプとに大別される。後者の場合、内部に中子/茎(なかご)を固定して納めている。分離構造の包丁であれば桂から柄尻までの部分が柄であり、一体構造の包丁でも同様の部分を指す。
窯業製品の包丁は、ファインセラミックス(※粘土などを成形・焼成して作られる陶磁器やガラスといったセラミックスをさらに精製した製品)が京セラで開発され、以降この素材を用いた製品が次第に普及するようになった。
旧来の金属包丁や陶製包丁(※太平洋戦争中の金属類回収令発布以降の日本で用いられた事実がある)と区別して、これを「ファインセラミックス包丁( - ぼうちょう)」「セラミック包丁」などという。ファインセラミックスではないただの陶磁器でできた包丁も無いわけではないので、本来は「ファインセラミックス包丁」と呼ぶのが正確ではあるが、用例は数少ない。英語では "ceramic knife" といい、日本語にもこれを音写した外来語「セラミックナイフ」がある。
なお、1984年(昭和59年)に京セラが発売して以降、ファインセラミック包丁の最大手に成長した。京セラの市販品やプレスリリース情報からは、「ファインセラミックス包丁」「セラミック包丁」「セラミックナイフ」「ファインセラミックナイフ」が用例として確認できる。
菜刀(ながたな)ともいう。家庭向けの四角い両刃の包丁。かつて一般家庭用として広く普及した。
主に魚を解体するのに使用する。魚の調理ではしばしば行われる「(魚を)三枚におろす」と表現される作業をする時に非常に便利な包丁である。魚の骨を切断する時などに大きな力を入れても刃先が撓ったり曲がったりしないように刃が厚く重くつくられ、身をそぐのにも適した片刃の包丁で、形状も三枚おろしに適した三角形。10 cmから30 cmほどまで様々な大きさのものがある。「江戸時代に泉州堺の出っ歯の鍛冶が開発したことから、出刃包丁という名前がついた」という説がある。出刃包丁の変種として、大型で刃の薄い鮭切包丁、中型で刃が薄く幅が狭い相出刃や舟行包丁、小型で刃の薄い鯵切包丁などがある。
特に生の魚類を捌きやすく作られた包丁。 細長く反った刃を持つ。
鰌/泥鰌(どじょう)を捌くのに用いる小さな包丁。
他方、「庖丁師(はうちゃうし、現代仮名遣い:ほうちょうし)」も「庖丁者」「庖丁人」の同義語ではあるが、明応9年(1500年)頃(戦国時代中期)に成立した『七十一番職人歌合』の57番に見られる「はうちゃうし(庖丁師)」を詠んだ和歌「おほ鯉のかしらを三にきりかねて かたわれしたるあり明の月〔略〕(書き下し:大鯉の頭を三つに切りかねて、片割れしたる在明の月。〔略〕 解釈:大きな鯉の頭を三枚におろし損ねて。[おろし損ねた大きな鯉の頭のように]半分に割れた有明の月よ。〔略〕)」が例に挙げられているように、前2者より遅れて現れたと思われる。
庖丁者・庖丁人が用いる刀を「庖丁刀(はうちゃうがたな、現代仮名遣い:ほうちょうがたな)」と呼ぶようになったのも「庖丁者」および「庖丁人」が成立したのと同じ頃で、この時期に編まれた『今昔物語集』の巻26に見られる一節「喬なる遣戸に庖丁刀の被指たりけるを見付て」あたりが初出とされている。さらに「庖丁刀」の略語としての「庖丁」が用いられ始めたのも同じ『今昔物語集』の巻28に見られる一節「鞘なる庖丁」あたりからとされている。