和牛
江戸時代、主として中国地方では、牛を積極的に近親交配させて作り出した優良な系統は「蔓」と呼ばれた。有名な蔓に「竹の谷蔓」、卜蔵蔓、岩倉蔓、周助蔓等がある。これらに属する蔓の牛(蔓牛)は高い値で取り引きされた。肉食が忌まれ、牛乳利用が広まらなかった日本では、牛は基本的にみな役牛であったので、この時代の優れた牛とは、健康で人の言うことをよく聞いて働く牛である。
兵庫県の最古の蔓である周助蔓の流れを汲む「あつた蔓」からは名牛田尻号が生まれている。全国和牛登録協会の調査によると、登録されている全国の黒毛和牛の母牛71万8969頭のデータベースから血統をたどったところ、71万8330頭、99.9%が田尻号の血を引いていることが判明した。
一方で、田尻号に代表される但馬牛の系統のみが広まり、和牛から遺伝的多様性が失われつつある現状に対して危惧する意見もあり、竹の谷蔓の復興を目指す動きも近年注目されている。
神戸港が開港する前の慶応元年(1865年)、英仏蘭米の軍艦9隻が兵庫港(兵庫津)の開港を要求して侵入する兵庫開港要求事件が起こった。その際、船員たちが牛を求めて現地の牛商人と交渉して入手して、当初は船内で屠殺していたが、需要が増えるにつれ、陸上で屠殺する必要が生じた。慶応2年(1866年)、和田岬の松林ではじめて外国人たちが牛を屠殺した。このようにして開港前から外国船が神戸で牛を一度に3、40頭買い、それを横浜へもっていくと、「神戸牛」(実際は但馬牛)は美味だと評判になった。
和牛は、主として明治以降に使われだした近代の呼称である。たとえば、『畜産諮詢会紀事』(1884年)に、「和牛は洋牛よりも労苦に堪える」とあるように、西洋種の牛との対比で使われはじめた。明治以前には「国牛」という言葉もあったが、通常は単に「牛」と呼ばれていた。以下では、在来和牛の歴史も含めて叙述することにする。
仏教の影響から天武4年(675年)、天武天皇より肉食禁止令が発布され、公には牛を食べることができなくなった。しかし、平城宮跡から出土した人糞の調査から、奈良時代後期の日本人は牛を食べていたことが判明している。また、『養老律令』厩牧令には、官の馬牛が死んだ際には、解体して皮、脳、角、胆嚢を取り、牛黄(胆石)があれば進上するよう規定している。また、皮宍(かわしし、皮と肉)の売却に関する規定もあり、奈良時代に馬牛の皮、肉の売買する流通ルートが全国にあった。