七味唐辛子
七味唐辛子は別名薬研堀(やげんぼり)とも呼ばれる。
1625年(寛永2年)には、江戸の両国薬研堀に、「やげん堀中島」が創業し、七味唐辛子(なないろ)が開発され販売されるようになる。当時の薬研堀には医者や薬屋が多く、中島徳右衛門(徳兵衛)が漢方薬にヒントを得て開発し、ごまの香りによって江戸っ子の舌にもうったえた、れっきとした漢方薬で食事と共に薬味が取れるということである。やげん堀の七味唐辛子として名物となり、最上級の材料を客の目の前で注文通りに調合したことも評判を高めた。「辛くして」「山椒たっぷり」といった好みに応じる。山椒だけでも、有名なうなぎ屋で使われるように味に定評がある。やげん堀中島は、戦後に浅草寺門前の新仲見世通りに移転し、山に徳の字ののれんを掲げている。江戸では1656年にも「大木唐からし店」が海老屋喜十八によって創業され、やげん堀に同じ七品を調合し、日本橋に店を構え「七色唐辛子」を販売していた。「大木唐からし店」は2021年7月31日をもって店主高齢を理由に閉店。
京都は東山区、清水2丁目の「七味家」は東海道五十三次ができる前から、京と江戸とをつなぐ旅路の途中、産寧坂(三年坂)の角にあり、当初「河内屋」として薬や草鞋(わらじ)を売る茶屋であったが、明暦年間(1655-1658年)には、冬には唐辛子を(入れたからし湯を)タダで配るようになり1816年に七味屋と改め、明治の半ばにはその専門店となった。ひりりとした辛味のある東京の七味ではなく、山椒と青のりがほんのり香るため、薄い味つけの京料理に合った七味である。
名の通り七種類の調合である。老舗の調合では、唐辛子のほか山椒(さんしょう)、麻の実(あさのみ)、胡麻(ごま)が共通し、けしの実、青のり、生姜などに違いがある。一方、唐辛子のみの調味料は、一味唐辛子(いちみとうがらし)である。
七味唐辛子というのは上方風の名前であり、江戸・東京周辺では七色唐辛子、七種唐辛子(なないろとうがらし)である。近代以降の多くの辞書では「なないろとうがらし」を標準語形とした。しばしば略して「なないろ」と言う。唐辛子は「とんがらし」とも発音される。
うどん・そば、味噌ラーメンなどの麺類や、牛丼、湯豆腐、水炊き、豚汁などの日本料理の薬味や汁の吸口として使われることが多い。東京・浅草寺門前「やげん堀(中島商店)」、京都・清水寺門前「七味家」、長野・善光寺門前「八幡屋礒五郎」が老舗である。やげん堀・七味家・八幡屋礒五郎の三者は、日本三大七味唐辛子と称され、土産物としても重宝される。