キネマ (食品)
キネマはネパール東部からシッキムにかけて分布するリンブー人(英語版)やライ人(英語版)の伝統的な食物である。「キネマ」という語は、リンブー語の「キナムバア」(kinambaa)に由来すると考えられている。「ki」は発酵を、「nambaa」は風味を意味する。
インドの微生物学者ジョティ・プラカシュ・タマンによると、キネマは伝説上のキラータ王朝(英語版)の時代であった紀元前600年から紀元後100年頃にリンブー人によって伝来したと推定されている。
アジアの他の地域にも、バチルス属の細菌を使った大豆発酵食品がある。例えば中国の豆豉や水豆豉、韓国のチョングッチャン、日本の納豆、タイのトゥアナオ、インド北東部の様々な食品(メーガーラヤ州のtungrymbai、マニプル州のhawaijaar、ミゾラム州のbekangum、ナガランド州のakhuni、アルナーチャル・プラデーシュ州のpiakなど)がある。
キネマは、日本の植物学者・中尾佐助が提唱した「納豆トライアングル」(ヒマラヤのキネマ、インドネシアのテンペ、日本の納豆)の頂点のひとつを形成している。インドの微生物学者ジョティ・プラカシュ・タマンは、これを拡張した「KNTトライアングル」(キネマ=納豆=トゥアナオ・トライアングル)を提唱している。中尾は、三角形の中心が中国の雲南地方に位置することから、雲南地方が納豆技術の起源であると仮定している。タマンはインドの大豆発酵食品がすべてキネマに由来するという証拠を示している。
キネマは、発酵によって大豆の複雑なたんぱく質が消化しやすいアミノ酸に分解されているため、健康的な食品と考えられている。大豆のpHは6.75であるのに対し、キネマはpH7.89のアルカリ性である。キネマの水分は62%。乾燥キネマ100gあたり、タンパク質48g、炭水化物28g、脂肪17g、灰分(ミネラル)7gが含まれている。キネマのエネルギー価は100gあたり2MJである。キネマの遊離脂肪酸は生大豆の約33倍であることが判明している。