オフフレーバー
オフフレーバーが発生するタイミングには、製造時、流通時、貯蔵・販売時、そして調理時に大別できる。
食品の原料として最も重要なものの一つに、水があげられる。水源に放線菌や藍藻が繁殖する事により生じる2-メチルイソボルネオールやゲオスミンは、「土臭さ」や「カビ臭」、「墨汁臭」と表現される匂いの原因となる。給水機のパッキンや穀物がペニシリウムやアスペルギルスに汚染されると、カビ臭の原因物質である1-オクテン-3-オールや3-オクタノンが発生する。食品製造ラインの洗浄に用いられる殺菌剤が食材と反応して生じる2,4-ジクロロフェノールや2,6-ジクロロフェノールは「カルキ臭」の原因となる。加熱工程で生じるフラン-2-イルメタンチオールやベンジルメルカプタンは、低濃度であれば好ましい焙煎香となるが、高濃度では「加熱臭」と呼ばれる異臭に変わる。
紅藻の一部には、海水中の臭素を採り入れ、ウニなどから自身を防御する摂食阻害活性物質として作用するブロモフェノールを産出するものがある。食物連鎖の過程で2,4-ジブロモフェノールや2,6-ジブロモフェノールとなり、魚介類の「消毒臭」として現れるケースがある。
消毒臭のクレームのあった漬物からは2,4-ジクロロフェノールが検出された。残留農薬のポジティブリストなどから、材料の野菜に使用された殺虫剤のプロチオホスのリン―酸素の結合が切れたことにより生じたものと推測された。コンテナ輸送時にジメチルトリスルフィドおよびジメチルテトラスルフィドによる臭気汚染が発生したケースでは、コンテナの輸送履歴を調べたところ過去に積載された硫黄系農薬が原因であることが明らかになった。
物質の安全性の評価には、耐容一日摂取量(TDI)や一日摂取許容量(ADI)、これらのデータが得られていない場合には無毒性量が使用される。異臭の分析で同定される原因物質の量は、多くの場合がppb(十億分の一)やppt(一兆分の一)の単位であり、TDI等の基準を下回る。チョコレート菓子に、同梱されたホワイトボードから有機溶媒の移り香が生じて2000個が回収されたケースでは、商品20g中トルエン0.62mg(310ppb)、キシレン0.97mg(485ppb)、エチルベンゼン0.176mg(88ppb)が検出されたが、体重20Kgと仮定した場合のトルエンのTDI 2.98mg、キシレンのTDI 3.58mg、エチルベンゼンのADI 1.94mgを下回っている。