黄変米
黄変米(おうへんまい)とは、人体に有害な毒素を生成するカビが繁殖して黄色や橙色に変色した米を指す。穀粒が着色するため、これらの変質米を黄変米と呼ぶ。
主としてペニシリウム属 (Penicillium) のカビが原因となる。カビ自体は有害なわけではないが、カビが作り出す生成物が肝機能障害や腎臓障害を引き起こす毒素となる。カビ毒をマイコトキシンと総称するが、総じて高温に強く分解が困難なため加熱殺菌によりカビ自体を死滅させても毒素は無毒化されずに残存してしまう。黄変米はカビの拡散を防ぐためと毒素分解の必要性から高温で焼却して廃棄するのが最善の処理方法である。
日本では昔からまれに、食すると衝心性脚気に類似した症状を呈する、「在来黄変米」の存在が知られていたが、第二次世界大戦後の食糧難時代に、輸入米の一部から有害のペニシリウム菌が発見され、1954-1955年を中心に大きな話題となった。