フィドルヘッド
カナダのニューブランズウィック州タイドヘッドは、「世界のフィドルヘッドの首都」と自称している。
フィドルヘッドは生や冷凍で売られている。新鮮なフィドルヘッドが市場に出回るのは春の数週間だけで、かなり高価である。しかし、酢漬けや冷凍のフィドルヘッドは、一年中店頭に並んでいる。蒸したり、茹でたり、ソテーしたりして、オランデーズソースやバター、レモン、酢、ニンニクなどと一緒に食べたり、冷たいサラダにしてマヨネーズと一緒に食べたりするのが一般的である。
カナダ保健省は、フィドルヘッドの調理について、茶色い紙のような殻を取り除いてから、何度か水を取り替えて洗い、茹でるか蒸す方法を推奨している。推奨する調理時間は、茹でる場合は15分、蒸す場合は10 - 12分である。茹でることで苦味が減り、タンニンや毒素が減少する。アメリカ疾病予防管理センターは、1990年代初頭に多発した食品を媒介とする疾病とフィドルヘッドとを関連付けている。
インドネシアでは、若いフィドルヘッドを、唐辛子、ガランガル、レモングラス、ウコンの葉などのスパイスで味付けした濃厚なココナッツソースで煮込んで食べる。この料理は「gulai pakis」または「gulai paku」と呼ばれ、インドネシアのミナンカバウ族が起源である。
フィリピンでは、クワレシダ(現地では「pakô」と呼ばれる)の若い葉を、トマトや塩漬けの卵と一緒に和え、シンプルなヴィネグレットソースをかけて作るサラダがよく食べられている。
東アジアでは、ワラビの若芽は野菜として食べられており、韓国ではコサリ(고사리)、中国や台湾ではジュエカイ(蕨菜)と呼ばれる。韓国では、ワラビの若芽を炒めたコサリナムル(고사리나물)は代表的なパンチャン(小皿で食べるおかず)であり、ビビンバやユッケジャン、ピンデトッなどのポピュラーな韓国料理にも使われている。
日本ではワラビは珍重され、あく抜きをすることで野菜に含まれる毒素が無毒化されると言われている。春になるとゼンマイやコゴミ(クサソテツの新芽)が山菜としてよく食べられている。また、わらび餅の伝統的な材料として使われることもある。
フィドルヘッドは、アジア全域や、アメリカ先住民の間などで何世紀にもわたって伝統的な食生活の一部として食べられてきた。