ゴボウ
ゴボウを野菜として利用する最大の生産者かつ消費者は日本人であり、台湾やハワイの市場でも見ることができる。中国、オランダ、ドイツ、フランス、台湾において、過去に野菜として栽培・食用の実績があるが現在は行われていない。オランダにはシーボルトを通じて日本から伝わり、さらにオランダからドイツ、フランスに伝わったが いずれも現在はほとんど利用されていない。中国では現在も薬用として利用され、また山東省の一部では日本への輸出用として栽培されている。
朝鮮半島でも食用にされ、韓国ではスーパーマーケットや市場で普通に販売されており、料理本にもレシピがある。全羅道にはゴボウの葉や根を使った郷土料理がある
欧米では民間薬(ハーブ)として利用されている。欧州で食用にされる「西洋ゴボウ(サルシファイ、バラモンジン)」は、キク科ゴボウ属ではなくキク科バラモンジン属の根菜である。
ゴボウの、ヒトを対象にした信頼性の高い研究で、疾病に有効であるという効果は確認されていない。
北米ではゴボウを成分の1つとしたハーブティー(Essiac)が癌に効くとして売られ問題になっている。米国食品医薬品局(FDA)は、根拠がない代替医療だとして企業に警告と消費者に注意喚起を行った。
ゴボウは、不溶性食物繊維(セルロース、ヘミセルロース、リグニンなど)を100g中に3.4gと、水溶性食物繊維(イヌリンなど)を2.3g含む。ゴボウの水溶性食物繊維の主体であるイヌリンは、「血糖値の急激な上昇を防ぐ」といわれているが、メタアナリシス(メタ分析)において効果は認められていない。効果があるとする研究で用いられたイヌリンの量10g/日を2ヶ月摂取は、ゴボウ約250g/日に相当し、ごぼう1本の標準的なサイズは150gである。イヌリンの排便に関する研究は、影響ありとなしの両方が存在する。排便回数は増加したが、膨満感、腹鳴、鼓腸の症状スコアは増加したという報告もある。これら排便の研究に用いられたイヌリンの量は5–40g/日である。
根は短く、若い茎と葉を食べる品種。密植して軟白栽培される。代表的なものに福井県春江町の越前白茎や大阪府八尾市の若ゴボウがあり、関東地方にはほとんど出回らない。1月から4月ごろに出回り、油炒め、酢味噌和え、天ぷらなどにして食べられる。
なお、同じキク科のオニアザミ(アザミ属)の根もゴボウの根に似ていることから、俗称で「山ゴボウ」と呼ばれ、長野県、東北地方、北海道で生産され、漬物にして市販されている。同キク科のキバナバラモンジン(フタナミソウ属)はキクゴボウ(西洋黒ゴボウ)という名前でヨーロッパで根菜として食されることがある。