プルケ
メキシコではリュウゼツランの総称をマゲイ (maguey) と呼び、古典ナワトル語ではメトル (metl) と言った。「maguey」という品種名はスペイン人によって与えられたものでカリブ海の先住民タイノ族の言葉に由来している。
プルケ造りに使われるマゲイにはさまざまな種類があるが、代表的なものにアガベ(特にアガヴェ・アトロヴィレンス(英語版) (Agave atroviens))がある。乾燥して冷涼な高原地帯を好み、イダルゴ州やトラスカラ州に自生している。西暦200年ごろにはすでに栽培されていたと考えられており、酒を作る以外にも繊維からロープを作ったり、刺は針として、葉の薄い膜は料理用の紙として利用された。
株が十分に生長すると中央部が伸びてくる。これが花茎で糖分を花に送るためのもので20フィートほどになるが、この茎を折って中に詰まった糖分の豊富な液をアココテというピペットを使って採取する。これを発酵させてプルケができる。 発酵は短い場合1日半、長いもので2週間かかる。このプロセスは醸造所ごとに違いがあり、口伝によって伝えられる秘密となっている。