チェナー
ドゥード(dudh)と呼ばれる牛乳または水牛乳の原料乳を加熱して沸騰させ、タータデー(tatadee)と呼ばれる凝固剤を加える。タータデーは、水2Lに酢酸の粉末15gを溶かしてホエイと1:1で混ぜて作るが、かつてはライムの果汁を使っていた。タータデーを加えた直後から凝固が始まるので、1分後には布に注ぎ出す。得られた凝固物を布で包み、体重をかけて人力で脱水するとチェナーの完成となる。
チェナーはそのまま食用とすることはなく、乳菓の材料とされる。成形してチャーサニーと呼ばれる砂糖水の中で煮る事が多く、クルマー(英語版)、ラスグッラ、ラス・マライ(英語版)などが作られる。形状やトッピングにより、50種類ほどのバリエーションがあるという。
砂糖水でチェナーを煮る
ラスゴッラ
ドライフルーツを乗せたラス・マライ