冷麺
咸興発祥のビビン(ピビム)ネンミョン(비빔냉면)は、コチュジャン・酢・ごま油・砂糖などを合わせた辛いヤンニョムで麺を和え、肉類・ゆで卵・キュウリの千切りなどを盛り付けて供され、食べる際によくかき混ぜる。前記の『東国歳時記』に「骨董麺」の名で乗せられているものと同様である。ビビン(ピビム)は「混ぜ」の意の固有語で、ビビンバのビビンと同じである(ビビンバも漢字表記は「骨董飯」である)。
一般的に咸興冷麺として知られるのは、ヤンニョムをからめた魚の刺身(フェ)を乗せたフェネンミョン(회냉면)で、魚はエイ(ガンギエイが多い)・カレイ・スケトウダラなどが使われる。類似した料理にビビンククスがある。なお、咸興現地では咸興風冷麺のことをノンマククス(농마국수、でんぷん麺の意)と呼ぶ。「咸興冷麺」(함흥냉면:ハムンネンミョン)という呼称は、朝鮮戦争後、南へ逃れた咸鏡道出身者が名声ある平壌冷麺(평양냉면:ピョンヤンネンミョン)に対抗するため名付けたもので、北には元々なかった呼称だという。
冷麺は朝鮮王朝時代には存在した。ルーツは現在の北朝鮮にあり、平壌と咸鏡南道咸興が本場。韓国側には、1950年に朝鮮戦争が勃発した際、南に逃れた北側出身者を通じて本格的に普及したといわれている。本来は寒い冬に暖かいオンドル部屋(温度調節がこまめに出来ないのでやや暑くなる)の中で食べる料理で、1849年に書かれた『東国歳時記』の陰暦11月の項に、関西地方(ここでは、平壌を含む平安道を指す)の名物として「冬の時食として、蕎麦麺に菁葅(大根のキムチ)や菘葅(白菜のキムチ)を入れ、そのうえに豚肉を和えたものを冷麺という。また蕎麦麺に雑菜、梨、牛肉、胡麻油、醤油を入れて混ぜ合わせたものを骨董麺という」との記述がある。現在の韓国では夏の食べ物と認識され、大衆食堂は夏の間しか出さないが、冷麺専門店は冬も出している。