ソウルフード
奴隷は大農園で捨てられる豚足、牛舌、牛の尾、ハムのかかとの部分(ハムホック)、チタリングス(豚の小腸)、豚の耳、豚の頬肉、牛の複胃(ミノ、センマイ、ハチノス、ギアラ)や皮をもらい受けて料理を工夫し、タマネギ、ニンニク、タイム、ローリエを加えて風味を良くした。さらに多くの奴隷は野生動物を捕らえて足りない動物性蛋白質を補った。1950年代までは、農村部に住むアフリカ系アメリカ人はアライグマ、キタオポッサム、カメやウサギをよく食べていた。家畜の内臓や青菜は、今でもソウルフードの代表的な食材となっている。
奴隷が農園主の邸宅の台所でコックとして働くようになると、奴隷の食文化はさらなる発展をとげた。当時の奴隷は白人達がニワトリの胸肉をホワイトミートと呼び、それ以外の手羽やもも肉をレッドミートと呼び非可食部位として与えられていた。そうしたレッドミートにコーンミールを塗してラードで揚げた料理がフライドチキンになった。それに付して茹でたジャガイモの隣にサツマイモが並べられるようになった。リンゴ、モモ、キイチゴ類、種実類、穀類はプディングやパイになった。残った魚の身はほぐして鶏卵、コーンミール(粗挽きのトウモロコシ粉)または小麦粉、調味料と混ぜて衣をつければクロケット(コロッケ)になり、やや古くなって固くなったパンはブレッドプディングになった。