糖化
糖化(とうか、saccharification)とは、デンプン等の多糖類を、少糖類・単糖類に分解する化学反応のこと。動物や植物の生体内で起こるほか、菌類や細菌(糖化菌など)などが分泌する酵素、あるいは酸などによってもこの反応は進行する。
酒造の発酵や製糖の過程でも観察される。化学的には多糖類のグリコシド結合を加水分解することである。なお、製糖を目的とする場合、ブドウ糖と異性化液糖に関しては規格がJASにより定められているが、麦芽糖などその他の糖に関しては特に規定はない。