蕎麦
蕎麦粉を熱湯で練ったもの。家庭料理としては種類が多い。
片栗粉などでつゆにとろみをつけたもの。薬味としておろしショウガが用いられる。
蕎麦と僧侶は都に良いものはないという意。
蕎麦殻を挽き込んだ、黒っぽい蕎麦粉により製造された蕎麦。蕎麦の香りが強く、あまりつゆをつけずに食べる。長野県、近畿、山村でよく食べられる。つなぎに山芋などを使う。蕎麦の実を皮ごとひく製法の蕎麦に北海道の畠山製麺製(1926年開業、2022年8月末で製造終了)の「音威子府そば」があり、音威子府駅構内の常盤軒でも提供されていた(2021年2月閉店)。
石臼
篩
麺棒
木鉢
蕎麦切包丁/蕎麦切り包丁
舟板/駒板
製麺機
バターを加えて練り上げた、そばがき様の伝統的な農民料理。
近畿における蕎麦処の筆頭は兵庫県豊岡市出石町(出石城下町)で、皿そば「出石そば」は広く知られている。これは江戸時代に蕎麦の本場だった信州上田藩の藩主仙石政明が出石藩に国替えとなった際、大勢の蕎麦職人を連れて来て以来の伝統とされる。
京都は古くからの蕎麦屋が多い。これは背後に控える丹波地方でそば作りが盛んだったためである。また、有名なニシンそばは幕末に生み出されたものであり、古くから京都にあった惣菜である「ニシン昆布」に発想を得ている。全体的に見れば、大阪と同じくうどんの方が好まれる傾向にあるが、大阪のようにそば屋がうどんを提供する場合は極めて稀である。
大阪では「そば」より「うどん」の方が一般的に好まれるとされ、好みが東京とは全く逆である。うどん屋が利用者のニーズに応えて「そば」も出しているという概念が強く、蕎麦屋であってもうどんを提供する店も存在する。また、出汁は元来うどんに用いる前提で作られた、淡口醤油を基調とした透き通ったものを用いることが多い。たぬき(油揚げの乗ったそば)やとろろ昆布が乗ったこぶそばは、大阪が発祥である。また、そばは産地の関係か一般に黒そば、田舎そばなどとと呼ばれる殻ごと碾いたものが好まれる傾向にある。
源頼光役は蕎麦、悪役の酒呑童子はうどんである。なぜか、「ひもかわうどん」だけは蕎麦側についており、蕎麦一色だった江戸でも例外的に人気があったようだ。
以後、江戸→東京では、「夕方早くに蕎麦屋で独り、種物の蕎麦を肴に酒を飲む」ことが、「粋」を見出す高い価値付けさえ生じるようになった。江戸では、蕎麦を食べることを「手繰る」(たぐる)ともいう。このような言葉を使うこと自体、1つの気取りと言える。
夏目漱石の『吾輩は猫である』(明治38年(1905年))でも、粋人を気取るハイカラ遊民・迷亭が「うどんは馬子の喰うもんだ」とうそぶき、上がり込んだ苦沙弥先生宅で勝手に蕎麦の出前を取って一人で喰う描写がある。蕎麦食いの講釈をとうとうと垂れ、薬味のわさびの辛さに涙しつつやせ我慢で耐えて蕎麦を呑み込む迷亭のいささか俗物的な面も否めない粋へのこだわりぶりに比べ、胃弱症の苦沙弥先生が「うどん好き」であることで、うどんの印象は相対的に冴えないものとなる。
同じく漱石作品の『坊っちゃん』(明治39年(1906年))においても、江戸っ子である“坊っちゃん”が松山で天ぷら蕎麦を注文する一場面が見られる。
伊都地域の新しい特産品として、JA紀北かわかみと和歌山県農業大学校が中心となって推し進めている。
広域
蕎麦でつくる焼きそば。兵庫県神戸市などで供されるすき焼き風のタレに絡めた調理法 のほか、漫画『クッキングパパ』で紹介されたレシピなど調理法は多岐にわたる。
つなぎとして大量の自然薯(山芋)を入れることにより、細く切った麺でも腰が強くちぎれにくい。
単に「門前そば」や「寺町そば」とも言われ、善光寺表参道周辺で営業している店で出される蕎麦の総称。特に共通の特徴がある訳ではないが、蕎麦屋の立ち並ぶ密度と、参拝の休憩所と名物を求める参拝客から暗黙的に認知され定着したようである。
練った蕎麦をちぎって猫の耳ほどの大きさに伸ばして茹でた料理。具入りのスープをかけて食べる。
朝鮮半島の料理。蕎麦粉を水に浸けて取り出した澱粉で作った、くずもちに似た食品。タレをつけて食べたり、和え物にする。
ざる(笊・竹笊)
せいろ(蒸篭・蒸籠)
片木(へぎ)
蕎麦猪口
丼
箸・割り箸
湯桶
そば生地を短冊形に切ったもので、大根や豆腐の鍋物に入れたり、ネギやニンニクなどで味付けして食べる、青森・岩手の郷土料理。
新潟県