讃岐うどん
香川県立高等技術学校丸亀校(旧丸亀高等技術学校)では2003年より毎年、うどん職人を養成するさぬきうどん科(3か月、職業訓練)を開講し、卒業生の県内外での新規開店や就職に実績を挙げている。
かつて存在した瀬戸内短期大学には、さぬきうどんインストラクター養成という教育課程があった。
「年越しそば」以外の国民的麺食習慣を新たに創り出そうと、「年明けうどん」の広報活動がさぬきうどん振興協議会などの主導で行われ、各地の名物うどんや食品企業とも共同で取り組まれている。
麺の食感という共通の価値観を除けば、味付けなどは非常にバリエーションに富んでいるが、特徴付けるものとしてはほかに、イリコ(煮干し)のだしが挙げられる。香川では、近隣の伊吹島がイリコの名産地であることなどからイリコを使った濃厚なだしが昔からよく使われ、主張の強い麺と豊富な食べ方のバリエーションを下支えしてきた。イリコのだしは一般的な日本料理では煮物や味噌汁などに用いられるが、それはイリコが青魚独特の臭みを持つため、二番出汁相当の使われ方をするものだからである。うどんつゆのような「表の味」には鰹節・昆布によって調製される一番出汁が用いられることが多い。しかし、繊細な一番出汁では、「強さ」に負けかねない事もあり、地元のイリコと北海道産の昆布を組み合わせてだしを作ってきた。煮干しの臭みを取るためには、焼いた鉄の棒をだしに入れる方法などが採られ、最後に加える醤油にも生臭さを消す効用がある。なお、つけ汁には濃口醤油、かけ汁には薄口醤油を使い、それぞれの分量を変えるなどの工夫がされている。
根菜類を主にイリコの出汁で煮た汁をかけたうどん。鶏肉や豚肉を入れることも多い。家庭では里芋、ニンジン、大根、油揚げなど、店では天ぷらやちくわなどが具に入る。秋から冬を中心に食べられる、東讃地方の郷土料理。
香川県産のうどんの原料となる小麦粉は、かつて稲の裏作として盛んに栽培されていた県内産の小麦(地粉)が使われていた。最盛期の栽培面積は10,000ヘクタール以上にも及んだが、高度経済成長期に急減して1973年には326ヘクタールとなった。その後は栽培の振興施策などもあって1987年に4,130ヘクタールまで回復したが、1997年には475ヘクタールまで再び減少している。
1970年代には粘りの強いカナダ産と、さらさらしたアメリカ産の小麦をブレンドして主に使っていたが、現在は多くがオーストラリア産であり、日本のうどん用に最適化して開発された「オーストラリアン・スタンダード・ホワイト・ヌードル・ブレンド(Australian Standard White)」(略称:ASW)という麺用中力粉が用いられることが多い。県産のうどん用小麦としてはもともと農林26号など が使われ、20世紀末にはASWに対抗するため県が「さぬきの夢2000」を開発したが、生産量の少なさ、製麺の難しさ、2004年に起こったJA香川県による不当表示問題(後述)などによるブランドイメージの低迷などにより普及はあまり進まなかった。
一方でオーストラリア産の小麦と、さぬきの夢2000をブレンドした讃岐うどん用の小麦粉なども開発され、これを使用した半生うどん「幽玄 premium」がモンドセレクションの金賞を受賞している。また「さぬきの夢2000こだわり店」の認証も行われており、さぬきの夢2000を100%使用した店名も明示されている。これは、「めん」「だし」「サービス」の三つを厳しく審査するものである。
2010年3月18日には後継品種として「さぬきの夢2009」が品種登録された。
1980年代末頃から、香川県のタウン情報誌『月刊タウン情報かがわ(TJかがわ)』で連載された個性的なうどん店の紹介企画「ゲリラうどん通ごっこ」が評判となる。県内で「うどん屋探訪」がレジャーとして盛んになり、味に加えて個性的な店自体を楽しむ客が大きく増えた。
1988年には瀬戸大橋の開通が好影響を及ぼし、加ト吉「冷凍讃岐うどん」の売上が急増した。
まず、在京テレビ局のグルメ番組で、1992年頃から武田鉄矢や吉村明宏といったタレントと穴場うどん店を巡る番組が放送され始め、それは一過性のものに終わることなく引き続いていく。近隣の地方局でも情報番組などで穴場うどん店紹介を頻繁に取り上げる。やがて90年代後半には料理対決番組でのうどんVSそば、テレビ東京『TVチャンピオン』での「讃岐うどん王選手権」の定期開催など、うどんと穴場うどん店にまつわる露出が加速していった。
製麺所に什器を設け食事ができるようにしたうどん店であり、基本的にセルフサービスである。
看板や暖簾がない、什器などに気を遣わない、店舗が集客に適していない場所(路地裏、山奥など)に立地しているなど、とても客商売をしているようには思えないたたずまいの店が少なくない。