白酒 (中国酒)
白酒の「白」は「無色透明」の意味であると言われる。これに対して、醸造したままで蒸留していない褐色の酒を、黄酒(huángjiǔ、ホワーンジウ)という。方言では、中国東北部、山東省、四川省などで白乾児(白乾兒/白干儿、báigār、バイガール)ともいい、揚州では辣酒(làjiǔ、ラージウ)ともいい、成都では乾酒(gānjiǔ、ガンジウ)ともいう。
白酒は穀物や酒粕を原料とし、その発酵液を蒸留したもので、一般にアルコール度数が高い。50度以上のものが多く、60度や65度というものも少なくない。20世紀の白酒のアルコール度数は50度以上であったが、嗜好の変化や海上輸送上の制限などから、1990年代から白酒のアルコール濃度を下げたものが広がってきて、今では低度酒と呼ばれる38度の白酒が主流となっている。50度以上であった高度酒も、現在は45度のものが出ている。
白酒は「薫り高い」と表現されることが多く、数十種類の香り成分を含んでいる。香りのもとは、酢酸エチル、カプロン酸エチル、乳酸エチルなどを主体とするエステルである。含有量は少ないが白酒独特の香りを発するエステルとして、酪酸エチル、酢酸イソアミル、吉草酸エチルなどがある。エステル以外に、香りと味の重要な要素として、エステルと分子構造の近いカルボン酸(有機酸)を含み、主なものは、酢酸、酪酸、カプロン酸、乳酸である。
2004年の中国大陸での生産量は311.68万キロリットルであった。他に、台湾などでも生産が行われている。
「焼酒」という言葉は唐代の唐詩に出現するが、本草綱目によれば中国の蒸留酒作りは元代から始まったとされており、唐詩の詠まれた四川省に当時蒸留酒が存在したか疑問がある、という議論がある。たとえば、篠田統は唐詩の焼酒とは燗酒のことと解釈した。しかし、南宋の『夢梁録』には「水晶紅白焼酒」という蒸留酒らしき酒が登場するなど、東南アジア経由で蒸留酒の技術が中国に入っていた可能性もあると言われ、結論は出ていない。
今日では、白酒と焼酒はどちらも蒸留酒の一般名称として使われている。
汾酒(山西省汾陽市)