腐敗
古くから様々な鮮度判定法が考案されたが、一長一短で全ての魚介類で活用できるものではなかった。人間の嗅覚や視覚から判断する官能的方法、揮発性塩基窒素やアデノシン三リン酸(ATP)の分解度などをみる化学的方法、死後硬直などの硬さから判断する物理的方法、微生物の生菌数から判断する微生物学的方法などがある。
1959年に水産学者斎藤恒行らによって品質判定法として提唱されたK値がある。生物がエネルギーとして利用しているアデノシン三リン酸(ATP)は、死後にアデノシン二リン酸(ADP)、アデニル酸(AMP)、イノシン酸(IMP)などを経て、イノシン(HxR)→ヒポキサンチン(Hx)に分解されていく。K値は、ATPとその分解物の総量と最後の方の分解物であるイノシン、ヒポキサンチンの割合から鮮度(腐敗度)を示す指標である。60%以上から初期腐敗と考えられている。