ウメ
白加賀と地蔵梅の交雑種。自家不和合性のため受粉樹が必要。また、雄性不稔性のため他品種の受粉樹には使えない。
俗称(しらかが)。加賀藩邸に植えられていた白梅、通称「加賀の白梅」が後に「白加賀」と呼ばれるようになったという説があるが、実話かどうかは定かではない。江戸時代から関東地方を中心に栽培され、2023年(令和5年)現在でも南高に次ぐ国内梅栽培の主要品種の一つである。耐病性は強いが、貧産性であり、さらに収量の年次変動が激しい。南高のほうが、果実が大きく、ヤニ果発生率が低いことから梅干し加工品として市場で人気がある が、梅干し加工には向かない とまでは云えない。品質優良で、梅干し、梅酒の両方に適するとする研究機関もある。市場での収益性から、南高など他品種に置き換えが進んでいる。花は白の一重、果実重25-30g。雄性不稔性のため受粉樹が必要であり、また他品種の受粉樹には使えない。「梅郷」・「八郎」などが受粉樹として適する。甲州最小や竜峡小梅などの小梅類を受粉樹として推奨している文献も多いが、開花の早い小梅と開花の遅い白加賀では花の時期が合わないことが多く、結実不良になりやすい。
和名ウメの語源には諸説ある。一つは中国語の梅(マイ、ムイ、メイ) を日本的に発音してウメとしたという説、また韓国語のマイが転訛したものとする説がある。伝来当時の日本人は、鼻音の前に軽い鼻音を重ねていたため、me を /mme/(ンメ)のように発音していた。馬を「ンマ」と発音していたのと同じ。これが「ムメ」のように表記され、さらに読まれることで /mume/ となり /ume/ へと転訛した、というものである。また一説には、漢方薬の烏梅(ウメイ)が転訛したともいわれている。別名でムメとも呼ばれている。
方言に「ウンメ(鹿児島県)・ンメ(鹿児島県・熊本県・高知県・秋田県・東京都)」がある。
学名は江戸時代の日本語の発音を由来とする "Prunus mume" であり、英語では "Japanese apricot"(日本の杏)と呼ばれる。ただし、梅の花は英語でplumと呼ばれることが多い。梅干し(pickled plum) などの場合も「plum」というのが一般的である。
種子がアミグダリンをもつのは自分自身を守るためにあると考えられ、外的ショックを受けてキズが入った種子には1000 - 2000ppmという高濃度のシアン化水素を含むものもある。生の種子を粉末にした食品の中には、小さじ1杯程度の摂取量で安全に食べられるシアン化水素の量を超えるものある。2017年(平成29年)に高濃度のシアン化合物(アミグダリンやプルナシン)が含まれたビワの種子の粉末が発見されたことにより、厚生労働省は天然にシアン化合物を含有する食品と加工品について、10ppmを超えたものは食品衛生法第6条の違反とすることを通知した。欧州食品安全機関(EFSA)は、アミグダリンの急性参照用量(ARfD)(毎日摂取しても健康に悪影響を示さない量)を20μg/kg体重と設定している。 アミグダリンの最小致死量は50mg/kgであり、 3gのサプリメント摂取による死亡報告がある。
2018年(平成30年)に国民生活センターは、ウメを原材料とした4銘柄の国産ウメエキスのシアン化合物濃度を測定した。シアン化合物は6.5 - 18ppm検出され、3銘柄で10ppmを超えていた。1日量に換算すると健康に影響する量ではないものの、結果を受け国民生活センターは、事業者へは品質管理の徹底を、行政機関には指導の徹底を要望した。 また消費者には、ウメの種子などを原材料にした健康食品等は、利用する必要性をよく考え、利用する場合は、製造者等により原材料や製品、摂取する状態でのシアン化合物の濃度が調べられているかを確認し、1度に多量に摂取しないようアドバイスをしている。
これらとは別に、花粉症と食物アレルギーの発生が、複数報告されている。
ニホンスモモとウメの自然種間雑種で、大実の果肉色が鮮明な赤色である。
和歌山県日高郡南部町(現在のみなべ町)にて、1924年(大正13年)から結実していたものが、1927年(昭和2年)に発見された。静岡県浜松市内で李梅(りばい)と呼んで産地化に取り組んでいる。自家不和合性のため受粉樹が必要。また、雄性不稔性のため他品種の受粉樹には使えない。
未熟な青梅は中毒を起こす可能性がある物質が含まれているので生食してはいけない。熟した果実をそのまま食べることもあるが、普通は熟し切っていない青梅を梅酒に、完熟梅を梅干しなどに加工して食用にする。他に、梅酢、梅醤やジャムなどにして食用とする場合もある。また甘露梅やのし梅などの菓子や、梅肉煮などの料理にも用いられる。強い酸味が特徴であり、リンゴ酸やクエン酸、コハク酸などの有機酸を多く含むので健康食品としても販売されている。果実から種を取り出すための専用器具も販売されている。果実の中心にあり、果肉を食べた後に残る種核は、後述する菅原道真信仰との関連で「天神様」と呼ばれる。これは硬いが、食用にでき、梅茶漬けにアクセントとして添えるといった利用法がある。
青梅 - 約6時間水につけて灰汁抜きしてから、梅酒や梅シロップなどの加工品に使う。品種は、白加賀、豊後などが向く。
黄梅 - 完熟した実が黄梅で、梅干しや黄梅ジャムに加工する。品種は、南高梅などが向く。
小梅 - 直径が2 - 3センチメートルと小粒で、カリカリ漬けなどに加工する。品種は甲州最小などが使われる。
中国では紀元前から酸味料として用いられており、塩とともに最古の調味料だとされている。日本語でも使われるよい味加減や調整を意味する単語「塩梅(あんばい)」とは、元々はウメと塩による味付けがうまくいったことを示した言葉である。また、話梅(広東語: ワームイ)と呼ばれる干して甘味を付けた梅が菓子として売られている。
加工製品は、カリカリ梅、メシル茶(英語版)、梅花茶(英語版)、煮茶梅(凍頂茶梅)、梅粉、メシルチョン、梅酒、酸梅湯(中国語版)、プラムソースがある。
別名に好文木(こうぶんぼく)、春告草(はるつげぐさ)、木の花(このはな)、初名草(はつなぐさ)、香散見草(かざみぐさ)、風待草(かぜまちぐさ)、匂草(においぐさ)などがある。
花を扱う歌は以下である。そしてウメは古里(ふるさと=奈良平城京)の静かな美しさと文化的郷愁の花となり、和歌や能に取り上げられることになる。
天平2年(730年)1月13日、大宰帥・大伴旅人の邸宅(現在の福岡県太宰府市・坂本八幡宮辺りとの説がある。地図)で開かれた宴会で、いわゆる筑紫歌壇の員により梅花を題材に32首の歌が詠まれた。この宴会を「梅花の宴」と呼び、これら32首の歌は『万葉集』巻五に収録されている。これを基に、元号『令和』が制定されている。
天文14年(1545年)4月17日に後奈良天皇が、山城国(現・京都府)の賀茂神社に梅を奉納したと『御湯殿上日記』にあることに因み、「紀州梅の会」が新暦の6月6日を梅の日に定めている。また、古来より梅の名所として「梅は岡本、桜は吉野、みかん紀の国、栗丹波」と唄われた岡本梅林(兵庫県神戸市東灘区岡本)は、起源は明確ではないが山本梅崖の『岡本梅林記』に羽柴秀吉の来訪が記されており、寛政10年(1798年)には摂津名所図会に岡本梅林の図が登場するほどの名所であった。
花は白の一重、果実重5 - 7g。自家受粉する。甲州の名が付いているが、発見地は山梨県ではなく奈良市。1925年(大正14年)に発表された。甲州は小梅であること(当時の山梨は小梅の産地として有名であった)、最小は最も小さいことを表している。