ジャガイモ
17世紀初めにオランダ船によってジャワのジャガトラ(ジャカルタの旧名)から日本に伝来し、「ジャガタライモ」と呼ばれていたものが転じて「ジャガイモ」になった。ジャガイモの中国植物名である「馬鈴薯」(ばれいしょ)という呼び名もよく用いられ、日本の行政では馬鈴薯と呼んでいる。中国語音ではマーリンシュー(ピン音 mǎlíngshǔ)となる。日本では18世紀に本草学者の小野蘭山が『耋筵小牘』(1807年)の中で命名したといわれている。一説には、ジャガイモの形が馬につける鈴(馬鈴)に似ることから、この名前になったという。なお、中国では他に「土豆」(トゥードウ)、「洋芋」「陽芋」(ヤンユー)、「薯仔」(シューザイ)などとも呼ぶ。
英語のポテト (potato) の語源は、タイノ族の言葉でサツマイモを意味する batata がスペイン語の patata に変化したものによる。なお、ジャガイモの原産地で古くから使われている言語の一つであるケチュア語では papa というが、これはそのまま中南米スペイン語で使われる。スペイン語で batata が patata に変化したのはこの papa の影響であると考えられている。Papa はローマ教皇を意味する単語と同じであったため、これを忌避して Patata に変遷したともいわれる。
キタアカリ
詳細は「キタアカリ」を参照
生食用品種。北海道の品種で花色は赤紫、芋は偏球形で、皮が白黄色で肉色は黄色味を帯び、デンプン含有量17%で粉質。男爵薯を母親として、ジャガイモシストセンチュウ抵抗性を付与させて農研機構(旧農林水産省北海道農業試験場)で育成したもので、1987年に品種登録された。カロテンやビタミンCの含有量が多い。男爵薯同様に煮崩れしやすく、粉吹き芋やマッシュポテト、ポテトサラダ、コロッケに向いている。独特の甘味と、ほっくりした食感がある。
日本で馬鈴薯として第1号登録された品種。花色は白色で、芋は扁楕円形、皮は黄白色で肉質は白い。やや粉質で、デンプン含有量は16.6%あり、粉ふき芋などに向く。
塊茎(イモ)は主に食用にされ、味にクセがなく、野菜としても、また穀類としての両面を持ち合わせている。主成分がデンプンであることから、コメや麦、トウモロコシと並んで、国によっては主食にもしている。またビタミンCに富み、副菜の材料としても使われる。一年中出回っているが食材としての旬(北半球)は、一般に秋から冬(10 - 2月)、新ジャガイモでは初夏(5 - 6月)とされる。凸凹が少なくて、皮の表面にシワがなくなめらかで、芽が出てなく、緑色に変色していないものが良品とされる。ジャガイモの芽、茎、葉、花、果実、緑色になったイモには、中毒を引き起こすソラニンというアルカロイド成分を含むため、食用や薬用に用いることは避けるべきである。
ジャガイモの利用形態は、生食(青果)、加工、デンプン原料の3種類に大別される。加工用としては、ポテトサラダ、スナック菓子(ポテトチップスなど)、フライドポテト、冷凍食品・惣菜(コロッケなど)がある。デンプンは、いわゆる片栗粉として流通している粉末の原料であり、インスタント麺などの原料にもなる。
植え付けるときに切り口を下向きにするのは、雨水が地表から地中へしみ込む際に、切り口を下向きにした方が種芋の腐敗を防げるからである。植え付け後、一つの種芋から多くの芽が出るため、芋を充実させるために太い芽を2本(秋植えの場合は1本)ほど残して抜き取る芽かきを行う。種芋から出る芽を3芽以上にすると収量は上がるともいわれるが、芋は小さなサイズばかりが多くなる。
種芋は幅90 cmほどの高畝の中央に株間30 cmになるように植え付ける。イモとなる地下茎は種芋より上(地表に近い位置)にできるため、日光に当たって緑化していない良質なジャガイモを収穫するためには、この肥大する地下茎(塊茎)が日光に晒させないように株元の土を盛り上げる土寄せ(培土という)が行われる。土寄せは、芽が伸びて高さ10 cmくらいのときと、高さ30 cmのときの2回行って、最終的に畝の高さ30 cmほどのかまぼこ形になるようにする。花が咲き始めるころから肥料の吸収が盛んになり、追肥が行われる。種芋の植え付けから4か月後、葉が黄色くなって新しい芋が大きくなっていたらジャガイモの収穫期で、株ごと引き抜いて収穫する。葉が緑のうちに収穫した芋(新じゃがいも)は長期保存が利かないため早めに食べる必要があるが、地上部の茎葉が黄色く枯れるまで土中に置いた芋は、長期保存が可能な芋になる。大面積の耕作地では、収穫にハーベスターが使われ、土ごと芋が拾い上げられて、上部の選別台で大きさごとに選別される。収穫後は、芋の水分蒸散防止や病原菌進入防止のための表面処理が行われたあと、低温貯蔵庫で一時保管してから出荷される。