シスチン
高温で、ジスルフィド結合は容易に切断される。この化学反応は2-メルカプトエタノールやジチオスレイトールなどのチオール (R–S–H) によって起こる。ジスルフィド結合は、容易に還元されて、システインとジスルフィド (R–S–S–R’) になる。
( SCH 2 CH ( NH 2 ) CO 2 H ) 2 + 2 RSH ⟶ 2 HSCH 2 CH ( NH 2 ) CO 2 H + RSSR {\displaystyle {\ce {(SCH2CH(NH2)CO2H)2 + 2RSH -> 2HSCH2CH(NH2)CO2H + RSSR}}}
そのため、シスチンの栄養学的な利点や摂取源はシステインのものと同一である。