うどん
山芋などのすりおろしをのせたもの。ぶっかけ、冷やしなどの種類もある。生卵や刻み海苔をのせることも多い。地域によっては「とろろうどん」とも呼ばれる。
つゆの中で麺を煮込んだもの。
三重県伊勢市周辺に伝わる、柔らかくゆでた極太の麺に黒く濃厚なタレを絡めて食べる。
欧米などの日本食ブームによって、日本食レストランのみならず、レトルトや冷凍麺がスーパーマーケット等で販売され始めており、家庭料理としても一般的になりつつある。
香港では「烏冬麵」と書いて、広東語読みで「ウードンミン」と発音する。香港の日本料理店で使われ始めた表記だが、現在では中国大陸でもみかける表記となっている。他に「烏龍麵」という表記が使われる場合もあるが、これでは読みが「ウーロンミン」と訛る。「烏龍麺」の表記は似た発音の漢字を当てはめた物であり、「烏龍茶」とは何の関係もない。
台湾では烏龍麵、もしくは烏龍湯麵という名称で親しまれている。スープはやや現地化されているが、基本的には日本のものと大差はない。
韓国では20世紀前半の日本統治時代に日本式のうどんが伝えられた。現在でも우동(ウドン・udong)の呼び名で知られ、韓国人の好きな日本料理の3番目に位置している。出汁に胡椒が入っているのが普通で、味は似て非なるものが多い。一方、釜山周辺では日本と同様のだし汁ベースのうどんが存在する(しかしキムチが盛られている)。なお朝鮮半島には、カルグクスという伝統的な小麦粉の手打ち麺がある。
長崎県五島列島で産する乾麺。厚めに丸く延ばした生地を鎌で渦巻き状に切り出した後(この工程から「鎌切りうどん」とも言われる)、そうめんや稲庭うどんのような手延べ製法で作られる。このため通常より細麺で断面が丸いのが特徴。手延べの際に粉をふらず、五島産の椿油を使用しており、かすかにその香りがする。伸びにくいという特徴もあり、たっぷりのお湯で茹で上げた熱々の釜揚げうどんを、醤油やアゴ(トビウオ)出汁のたれで食べる「地獄炊き」が代表的な食べ方である。弘法大師伝来を称する讃岐うどんに対し、五島うどんは地理的に大陸から独自ルートで直接伝来したと言われる。
香川県多度津町で食べられている。もともとは国鉄多度津工場の労働者向けに精肉店が作っていた鍋ホルモンの「しめ」として作られたのが始まりとされている。
コシとは、柔らかくて張力のある状態をいう。すなわち、伸長度のこと。食感の硬いものを「コシ」があると誤認識している場合が見受けられるが間違いであり、歯で噛んだ際に弾力のあるものがコシである。讃岐うどんの場合、伸長度が1.7倍、たとえば5センチメートルのうどんを引っ張り8.5センチメートル以上切れずに伸びる状態を「コシ」があるとしている。
食品加工学研究者の三木英三(香川大学名誉教授)は、コシを「弾力性と粘りの両方がある状態」と定義。小麦粉に水と塩を加えてこねると、小麦粉に含まれる蛋白質のうち弾力性に富むグルテニンと、粘りが強いグリアジンが絡み合ってグルテンの網目構造となり、コシを生み出すと分析している。讃岐うどんや稲庭うどんでは強いコシが求められるが、関西や九州などコシが強くないものを好む地域・人も多い。