出汁
関西の「おだし」は素材の《風味》を活かすための下地。関西は昆布をメインにして、煮干しやかつおなどを使った組みあわせのだしが特徴であり、あくまで風味(味わい)がメインのためのものであり、しょうゆの使用はほんの少量、風味つけにとどめる。
西日本において「だし」と表記するものを、関東人の中には「関西の「おだし」は《うどん用のつゆ》を指しているのか」と関東的な見方でとらえる人がいる(だがこの認識のしかたでは、関西の「だし」を正しく理解していない可能性がある)。
鹿児島県の食品業界は、様々な材料から出汁をとる食文化のブランド化を図る「出汁の王国・鹿児島」プロジェクトを展開している。
(沖縄)沖縄料理のだし - 沖縄料理では、鰹だしと昆布だしの他、豚のばら肉の茹で汁を濾したものを豚だしとして用いる。
(関東)"関東風"そばつゆのだし - 主に関東での蕎麦で使うだし。沸騰した湯のなかに、鰹節やソウダガツオの削り節などを入れてそのまま1時間ほど煮出してから絞り漉す。このだしに、醤油と砂糖のみりんのかえしを入れて、つゆとなる。
(関西)"関西風"うどんつゆのだし - 主に関西でのうどんで使うだし。昆布を煮てしばらく沸騰してから取り出す。鰹節にサバ、ウルメイワシの削り節のブレンドを加えて入れて煮出してから漉し絞る。このだしに、醤油と砂糖とみりんを入れて、つゆとなる。
近年は、高血圧や生活習慣病を予防するため、料理中の塩分を減らし、代わりに出汁の旨味で満足感を維持する取り組みが広がっている。青森県が進める「だし活」プロジェクトがその一例である。
昆布・カツオ節が手に入らない山間部では、干し椎茸・切り干し大根のほか、淡水魚の煮干し・タニシ・イナゴ・干し肉が出汁に使われていた。囲炉裏で雑炊・すいとんが作られ、出汁がらも具として食べられていた。
関東のつゆは強い味を足しており、《味付け》が基本である。関東の「おつゆ」は、魚由来のものがメインで、鰹節の香りが特徴であり、魚の香り(匂い)にパンチがあるため、そこに合わせるしょうゆも力強いものが選ばれる。関東では昆布を使わないことすらある。