碁石茶
碁石茶の茶樹は日当たりの良い山地で栽培される。茶摘みは7月中旬頃行われ、若葉に限らずほとんどの葉が摘み取られる。茶葉は、蒸し桶に詰めて1 - 2時間ほど蒸したのち、室内の筵(むしろ)の上に広げ、その上にさらに筵をかけて約7 - 10日間、カビ付けがされる。このときに好気性の一次発酵がなされる。ここで、蒸しに使う道具は製茶専用とは限られず、和紙の原料である楮や三椏の蒸し桶を兼用する。したがって茶蒸しは夏の、楮蒸しは冬の仕事と言われることもある。
二次発酵では、桶に蒸した時に出た茶汁を加え、重石を乗せて漬け、10 - 20日間嫌気的な乳酸発酵が行われる。発酵が進んだ茶葉は、濡れ紙を重ねたような形状になり、2.5 - 4センチメートル四方に裁断されたのちに天日乾燥がなされる。このとき茶葉は碁石状となり幾重にも重なり乾燥しにくいため、カビを生じないよう細心の注意を要する。乾燥させた茶葉は協同組合の統一パッケージに箱詰めされて出荷される。古式の製法では乾燥の後、角を落として丸みを持たせて、より碁石に近い形状で俵に詰められていた。また、更に3年(上級品は5年)寝かせる工程があった。