ずんだ
ずんだ(枝豆ペースト)の作り方
枝豆(青ばた豆)の大豆をゆでる。
豆をさやから取り出す。
薄皮を取り除く。 一般的には薄皮を取り除くが、商品化されているずんだでも取り除いていないものもまれに見られる。
すり鉢を使い、ペースト状になるまで潰す。 宮城県では、多少粒が残る程度(細かいひき割りに近い状態)が好まれるが、山形県では、完全にすり潰したこし餡に近いものもしばしば見られる。
ずんだ餅に用いる場合は、このずんだ(枝豆ペースト)に適量の砂糖と塩少々を加え、よく混ぜ合わせる。少量の味噌を隠し味として加える場合もある。
ずんだの和え物に用いる場合は、このずんだ(枝豆ペースト)にだし汁などを加えて味を調える。
ずんだは、枝豆(未成熟な大豆)またはそら豆をすりつぶして作る緑色のペーストのこと。「づんだ」「じんだ」「じんだん」「ヌタ」とも呼ばれる(以下、「ずんだ」を用いる)。北東北南部の秋田県・横手盆地や岩手県南部、南東北の宮城県・山形県・福島県、および、北関東の栃木県北西部において郷土料理に用いられる。
甘味のずんだ餅、あるいは、塩味の和え物として利用するのが伝統的である。近年、さまざまなずんだ料理や新製品の開発が進み、甘味のものはずんだスイーツと括られるようになってきた。さらに、塩味のスナック菓子や料理にも使われ、ひとつの料理のジャンルと化して来ている。
うぐいす餡と似ているが上述のようにずんだが原料に枝豆を使うのに対して、うぐいす餡は青エンドウ(グリーンピース)を使う点で異なる。