ばらずし (丹後地方)
ばらずしは、祭りなど伝統的なハレの日にかかせない料理として、21世紀においても、丹後地方の祭日にはばらずしをつくる家庭が多い。次いで、正月やお盆など、家族が集まる時や来客のある時に作る家庭が多く、約6割の家庭で年2回以上、約4割の家庭で年3回以上、ばらずしが作られている。冠婚葬祭や誕生日のごちそうともみなされている。
21世紀初頭において、ばらずしをつくる人の8割以上は、その作り方を母・祖母・姑などにより家庭内で伝承されている。ある農家の女性の記憶によると、ばらずしの作り方は子どもの頃からの家事手伝いのなかで自然に覚え、嫁ぎ先でも義母が同じすしを作っていたので安心したという。
年代別では、2009年時点で40代以上の女性の多くは、家庭内で習得している。30代では18パーセント、20代では33パーセントが親族以外の知人や近所の人、料理本、学校、インターネットなどから作り方を学んでおり、時代をおうごとに伝承方法は多様化している。家庭内における世代間伝承は依然としてあるものの、料理店や農家の女性が講師となり、学校や社会教育等の体験活動として、地域ぐるみ、同世代間での伝承機会が増加しつつある。
飲食店での提供は、1979年(昭和54年)に網野町の「とり松」が正式にメニューに載せたのが発祥とされるが、家庭料理を外食で食べる習慣はなかったため、当初の半年間ほどは大半が売れ残ったという。
高野豆腐は、かつては年間を通して入手できる食材として定番であったものの、調理に手間がかかるため、徐々に使われなくなったものと考えられている。同様に、秋のマツタケもかつては使われたというが、21世紀には、ばらずしに使う人はあまりいない。作り方同様に、具材も時代とともに変化してきたことがわかる。
そのなかで、欠かせない食材となっているサバのおぼろは、かつては焼き鯖をほぐして作られるものであったが、第二次世界大戦後まもなく缶詰が普及すると、サバ缶で代用する家庭が多くなった。缶詰の普及は、丹後地方では昭和の中頃には丹後ちりめんの生産が農家の主婦の重要な副業となっており、料理に手間をかける余裕がなかったことも一因とされる。今日では大半の家庭がサバ缶を使用している。