下拵え
詳細は「三枚おろし」および「五枚下ろし」を参照
魚は下処理をすることで保存性が高くなる。ある程度の大きさのあるアジなどの魚では、うろこ、内臓、血合いの除去が行われる。
詳細は「魚の開き」を参照