クルクリン
クルクリン自身は甘味を呈する物質であるが、その甘味はすぐに消失する。しかし、その後で水を飲んだり酸味を呈する物質を食べると甘味を感じるようになる。水の場合は5分ほど、酸味の食物の場合は10分ほど甘味が持続する。
重量あたりでは、スクロースの430倍から2070倍もの甘味を持つ。
似たような作用を持つタンパク質に、ミラクルフルーツの成分であるミラクリンがある。
アメリカ食品医薬品局や欧州連合では食品添加物として認可されなかったが、日本では1996年(平成8年)に厚生省の認可を受けた。
タンパク質であるため熱に弱く、50°C以上で徐々に活性を失う。またカルシウムイオンやマグネシウムイオンの存在によってもその作用が阻害される。