シャンパーニュの丘陵、メゾンとカーヴ
ランスとエペルネーの間には、モンターニュ・ド・ランス(フランス語版)と呼ばれるブドウ栽培地が広がる。オーヴィレール(フランス語版)、アイ、マルイユ=シュル=アイ(フランス語版)の3つの(旧)コミューンにまたがる丘陵地はマルヌ川沿いにあり、モンターニュ・ド・ランスに含まれるが、隣接するブドウ栽培地のヴァレ・ド・ラ・マルヌ(フランス語版)の一部とされることもある。それらの丘陵地は、記録上裏付けられる範囲での、シャンパーニュ最古のブドウ栽培地群を対象としており、一緒に登録された4件のカーヴも、カーヴの中では初期の様子を伝えるものである。
シャンパーニュ地方はブドウ栽培の北限に近く、天候も安定しない。このため、年によって収穫量や品質に差が出やすいため、シャンパンの醸造においては、異なる収穫年のブドウから醸造されたワインをブレンドすることが行われる。
そのドン・ペリニヨンのものも含めたシャンパンは、17世紀末にはイギリスにも輸出され、玉石混交だった当時のイギリスワインに比べ、高級ワインとして受け入れられた。
18世紀にはポンパドゥール夫人が絶賛したように、フランス宮廷でも評価する声が聞かれるようになった。リュイナール(フランス語版)(1729年)、モエ・エ・シャンドン(1743年)、ランソン(1750年)など、現代まで続く大手メゾンが次々と誕生したのもこの頃であった。
19世紀には、ヴーヴ・クリコとマダム・ポメリー(ポメリー夫人)という2人の未亡人の存在がシャンパンの発展に重要な役割を果たした。ヴーヴ・クリコ(ヴーヴ・クリコ・ポンサルダン)は、フランソワ・クリコに嫁いだニコル・バルブ・ポンサルダンが27歳で未亡人になってから、夫の事業を継いだ後に呼ばれた名であり、メゾンの名にもなっている(ヴーヴ veuve は未亡人の意味)。ヴーヴ・クリコは、事業を継いだ時点で年間5万本に過ぎなかった出荷量を、亡くなるまでに300万本にまで引き上げた商才に長けた女性だったが、シャンパン生産史の上では、ルミュアージュ (Remuage)の手法を確立し、質を向上させたことが特筆される。また、ロゼのシャンパンを最初に売り出したのも彼女とされ、シャンパーニュ地方では「ラ・グランダム」(偉大な女性)と呼ばれる。もう一人のマダム・ポメリー(ジャンヌ・アレクサンドリーヌ・ポメリー(フランス語版))は39歳で未亡人になって事業を継ぐと、イギリス貿易を重視し、イギリス人の辛口嗜好に合わせた辛口のシャンパンを開発した。甘口しかなかったシャンパンに辛口が加わったことは、料理への合わせ方の幅を広げ、新たな需要を喚起することを意味した。