酢
* および ** はJAS「食酢品質表示基準」 に準拠し、表示は ** の名称を用いる。詳細は同基準を参照のこと。
醸造酢*(広義) 穀物酢*(広義) - 穀物の使用量が40g/l以上のもの(粕酢、麦芽酢など)。 米酢(よねず)** - 穀物酢のうち、米の使用量が40g/l以上のもの。 米黒酢** - 穀物酢のうち、米(糠を完全に取っていないもの)使用量が180g/l以上のものであり、褐色または黒褐色をしたもの。小麦、大麦を含んでもよい。黒酢。 黒酢(香醋(こうず)とも) - もち米を醸造し、モミ殻を加えて発酵させた、中国産のものを指すことが多い。現在では健康食品として流通している側面がつよい。 大麦黒酢** - 穀物酢のうち、大麦のみを使用し、その使用量が180g/l以上のもの。色は褐色または黒褐色。麦芽酢。モルトビネガー。 穀物酢**(狭義) - 米酢、米黒酢、大麦黒酢のいずれでもない穀物酢。 粕酢 - 酒粕を原料とした酢。その色から赤酢とも呼ばれる。かつては握り寿司の酢飯の材料として一般的だったが、戦後の物資不足と黄変米事件が原因であまり一般には流通しなくなった。米を直截の原料としていないため、表示名称は穀物酢となる。 ハトムギ酢 - 健康食品として流通。 きび酢 - サトウキビを原料とした酢。鹿児島県奄美地方で作られる。
漢字の「酢」と「酒」は部首が同じで、酒との関連性が深く、有史以前、人間が醸造を行うようになると同時期に酢も作られたと考えられている。
フランス語で酢を意味する vinaigre は vin aigre (酸っぱいワイン)に由来し、お酒が酸っぱく変化したものを意味する。
1979年6月8日に「食酢の日本農林規格」 が公示され、日本農林規格(JAS)での呼称は食酢(しょくす)となった。