ウシ
「鯨飲馬食」ともいう。
「牛耳る(牛耳を執る)」 - 団体・集団の指導者となって指揮を執ること。
「商いは牛の涎」 - 細く長く垂れる牛の涎(よだれ)のように、商売は気長に辛抱強くこつこつ続けることがコツだという譬え。
「角を矯めて牛を殺す」- 些細な欠点を矯正しようとして却って全体を台無しにすること。
「九牛の一毛」 - 非常に多くの中の極めて少ないもの。
「暗がりから牛」 - 物の区別がはっきりしないこと。あるいはぐずぐずしていることの譬え。
「鶏口となるも牛後となるなかれ(牛の尾より鶏の口、鶏口牛後)」 - 大集団の下っ端になるより小集団でも指導者になれということ。人の下に甘んじるのを戒める、もしくは、小さなことで満足するを否とする言葉。
「牛なし、帽子ばっかり(all hat and no cattle)」ファッションでカウボーイの帽子をかぶっていても、牛は持っていない。見かけだおし、格好だけの人のこと。テキサス州の慣用表現。
千葉県鴨川市では、牛洗いという行事が行われる。
成牛(せいぎゅう)という。
肉は牛肉として、また乳は牛乳として、それぞれ食用となる。食用は牛の最も重要な用途であり、肉・乳ともに人類の重要な食料供給源の一つとなってきた。牛乳も牛肉も、そのまま食用とされるだけでなく、乳製品や各種食品などに加工される原料となることも多い。
年老いて乳の出が悪くなった乳牛の経産牛は、肉質は硬くなって低下し、体も痩せ細ってしまう。21世紀初期の日本の場合、こういった個体は廃用牛の扱いを受け、安値でペットフード用など人間向けの食用以外に回されるのが一般的である。しかし、再肥育して肉質を高めることで人間向けの食用牛としての市場価値を“再生”させることに成功している業者もいるにはいる。
平安時代の『延喜式』では、東国すべての国で蘇が貢納されており、牛の分布の地域差は大きくなかったようである。ところが中世に入ると馬は東国、牛は西国という地域差が生まれた。東国では武士団の勃興に伴い馬が主体の家畜構成になったと考えられている。東西の地域差は明治時代のはじめまで続いており、明治初期の統計では、伊勢湾と若狭湾を結ぶ線を境として東が馬、西が牛という状況が見て取れる。
牛肉食は公的には禁忌となったものの、実際には細々と食べ続けられていたと考えられている。戦国時代にはポルトガルの宣教師たちによって牛肉食の習慣が一部に持ち込まれ、キリシタン大名の高山右近らが牛肉を振舞ったとの記録もあるものの、禁忌であるとの思想を覆すまでにはいたらず、キリスト教が排斥されるに伴い牛肉食は再びすたれた。江戸時代には生類憐みの令によってさらに肉食の禁忌は強まったが、大都市にあったももんじ屋と呼ばれる獣肉店ではウシも販売され、また彦根藩は幕府への献上品として牛肉を献上しているなど、まったく途絶えてしまったというわけではなかった。しかし、日本においてウシの主要な用途はあくまでも役牛としての利用であり続けた。
日本においてウシが公然と食されるようになるのは明治時代である。文明開化によって欧米の文化が流入する中、欧米の重要な食文化である牛肉食もまた流れ込み、銀座において牛鍋屋が人気を博すなど、次第に牛肉食も市民権を得ていった。また、乳製品の利用・製造も復活した。
農耕を助ける貴重な労働力である牛を殺して神に供える犠牲獣とし、そこから転じて牛そのものを神聖な生き物として崇敬することは、古代より永くに亘って広範な地域で続けられてきた信仰である。現在の例として、インドの特にヒンドゥー教徒の間で牛が神聖な生き物として敬われ、食のタブーとして肉食されることの無いことは、よく知られている。インダス文明でも牛が神聖視されていた可能性があり、インド社会における係る概念の永続性は驚くべきものがある。また、興奮した牛の群れにあえて追われるスペインなどラテン文化圏の祭事「エンシエロ」、聖なる牛の群れに踏まれることでその年の幸運を得ようとするムガル帝国時代より続くヒンドゥー教の祭事「ゲーイ・ガウーリ」(ディーワーリーの期間中に行われる祭事の一つ)など、過激な伝統行事も世界にはある。
ノルウェーレッド種(ノルウェー原産、乳用)
ノルマン種(フランス原産、乳肉兼用)
ハイランド種(イギリス原産、肉用)
パイルージュフランドル種(ベルギー原産、乳肉兼用)
ピンツガウエル種(オーストリア原産、肉用)
フィンランド種(フィンランド原産、乳用)
ブラウンスイス種(スイス主産、乳肉兼用)
ヘレフォード種(イングランド原産、肉牛)
ホルスタイン種(オランダ原産、乳牛、黒と白の模様で日本でもよく知られる)
ホワイトベルテッドギャラウェイ種(スコットランド原産)
マルキジアーナ種(イタリア原産、役肉兼用)
マレーグレー種(オーストラリア原産、肉牛)
ミューズラインイーセル種(オランダ原産、乳肉兼用)
ムーザン種(フランス原産、肉用)
モンベリエール種(フランス原産、乳肉兼用)
リンカーンレッド種(イギリス原産、乳肉兼用)
レッドデーニッシュ種(アイルランド原産、乳肉兼用)
レッドポール種(イギリス原産、乳肉兼用)
ロートフィー種(ドイツ原産、肉用)
ロマニョーラ種(イタリア原産、役肉兼用)
稀なケースであるが、牧場内に広葉樹がありドングリが採餌できる環境にあると、ドングリの成分であるポリフェノールを過剰摂取してしまい中毒死することがある。