麺
乾めん類
消費者庁は『乾めん類品質表示基準』の中で乾めん類について「小麦粉又はそば粉に食塩、やまのいも、抹茶、卵等を加えて練り合わせた後、製めんし、乾燥したもの」またはこれに「調味料、やくみ等を添付したもの」と定義している。
即席めん類
公取協連合会では『即席めんの表示に関する公正競争規約及び施行規則』の中で即席めんについて「小麦粉またはそば粉を主原料とし、これに食塩またはかんすいその他めんの弾力性、粘性を高めるもの等を加えて練り合わせた後、製めんしたもののうち、添付調味料を添付したもの又は調味料で味付けしたものであって、簡便な調理操作により食用に供するもの」と定義している。なお、かん水の代替としては成分でん粉がアルファ化されているものに限っている。
マカロニ類
消費者庁は『マカロニ類品質表示基準』の中でマカロニ類について「デュラム小麦のセモリナ若しくは小麦粉又は強力小麦のファリナ若しくは普通小麦粉に水を加え、これに卵、野菜等を加え又は加えないで練り合わせ、マカロニ類成形機から高圧で押し出した後、切断し、及び熟成乾燥したもの」と定義している。また上記定義の中で形状や太さによって条件に合致する場合はスパゲッティ、バーミセリー、ヌードルの呼称が認められている。
冷凍めん類
消費者庁は『調理冷凍食品品質表示基準』の中で冷凍めん類について「調理冷凍食品のうち、小麦粉又はそば粉を主原料とし、これに食塩、かんすい等を加え練り合わせたものを製めんした後、蒸し、又はゆでること等の加熱処理をしたもの」またはこれに「調味料で味付け、若しくはかやくを加え調理したもの、又は調味料若しくはかやくを添付したもの」と定義している。
麺は主とする原材料に左右されるものの、基本的にデンプン、タンパク質で構成されており、これらの成分の性質の違いが麺の食感や粘弾性に強く寄与する。
デンプンの性質
例えば小麦粉のデンプンの場合、グルコースはアミロースとアミロペクチンという2種類の分子構造から成っているが、これらは糊化(アルファ化)、老化(ベータ化)させた場合の性質が異なるため、アミロペクチンが多いデンプンほど、加工した時にモチモチした食感が期待でき、アミロースが多いデンプンほど、ドロっとした食感が期待できる。このため、例えば一般的にモチモチ感が求められるうどんなどではアミロース含有量の少ない小麦粉が適していると言える。
ジャガイモのデンプンは粒子が大きく、糊化することで透明度が増し、強い粘り気と高い保水力を持つようになるため、春雨や冷麺などの麺としての利用のほか、即席めんや他の製麺加工時の打ち粉としても用いられる。
タンパク質の性質
小麦粉のタンパク質は加水してこねることにより粘弾性的性質(弾力性と粘り気のある性質)に変化するが、この性質に寄与しているのがグルテニンとグリアジンである。