豆腐
日本において、庶民の日常食材として使われた豆腐は落語にも登場する。
柔らかいタイプの豆腐は昭和以前には個人経営の豆腐屋で毎日作られ、動かすことで形が崩れることの無いよう、売る間際まで店頭の水槽の中に沈められているものであった。
現代日本でも豆腐は非常に一般的な食品であり、そのまま調味料をかけて食べられるほか、様々な料理に用いられている。冷奴や湯豆腐、味噌田楽などのように主要食材になるほか、汁物や鍋料理の具材、料理のベースになる食材として使われるなど用途は多彩になっている。
技術進歩で、常温で120日保存可能な豆腐も販売されている。厚生労働省によると日本では、かつて細菌の繁殖で健康被害が発生したことから、1974年に、おおむね10度以下の冷蔵保存か、水槽内で冷水を絶えず交換しながら保存するなどの製造・保存基準が定められたという。国内メーカーは1986年から常温保存用の豆腐(無菌充填など)を輸出しており、これに関して業界団体は災害時の販売・配布の観点からも基準の見直しを要望してきた 。
水にさらさず直接容器にすくい上げたものは「寄せ豆腐」「おぼろ豆腐」と言う。ほぼ同様の沖縄の伝統食品として「ゆし豆腐(ゆしどうふ)」がある。
堅豆腐(固豆腐)や五箇山豆腐など非常に硬い豆腐があり、これは濃度の高い豆乳を使用したり、多めに凝固剤を使用したり、重石で脱水したりする事による。
半助豆腐 :大阪の郷土料理
どじょう豆腐 :店によっては「どぜう豆腐」「地獄鍋」「地獄煮」「どじょう地獄」などと呼ぶ。
チャンプルー :沖縄の郷土料理。
冷や汁
山掛け : 豆腐にとろろをかけたもの。「山掛け豆腐」「いもかけどうふ」とも呼ぶ。
大豆は唯一の原料とも言えるものである。まず第一に、タンパク質の含有分の高い事が求められ、香り、また遺伝子組み換えをしているか否かなどの安全面が考慮されることが多い。豆腐に適した大豆品種としてはフクユタカやエンレイなどが挙げられる。油糧用(大豆油用)や飼料用を除く食品用大豆の国内自給率は2013年度は25%(大豆全体では7%)、輸入大豆の約7割はアメリカ産である。アメリカ産大豆の作付け面積の9割は遺伝子組み換え大豆であるが、日本へ輸出されている大豆は非遺伝子組み換え大豆である。
国産大豆や有機大豆、非遺伝子組み換え大豆など、特色のある原材料を使用していることを表示する場合、「国産大豆使用」などと表示できるのは、100%その原材料を使用している場合のみで、100%未満の割合で使用している場合は「国産大豆○○%使用」もしくは「国産大豆○割使用」などと、使用割合を表示しなければならない。なお、使用割合は切り捨てまたは最小値を表示しなければならない。
また、遺伝子組み換え大豆を使用している場合、「遺伝子組換え」や「遺伝子組換え不分別」という表示が義務づけられている。遺伝子組み換え作物の表示の詳細については、遺伝子組み換え作物を参照。
焼き豆腐 :表面を焼いて、焼き目を付けたもの。
乾燥豆腐:豆腐を塩蔵乾燥、凍結乾燥したり、燻製で乾燥して保存性を高めた豆腐。 六條豆腐:塩蔵乾燥させて作った豆腐は六條豆腐と呼ばれ、現在市販されているものとしては山形県岩根沢地方(西村山郡西川町)の六浄豆腐がある。豆腐を塩で水分を抜き、乾燥させたもの。非常に堅いため削ったものを食べたり、料理に使ったりする。 高野豆腐(凍り豆腐) :豆腐を凍結乾燥させたもの。 燻り豆腐:岐阜県郡上市大和町に伝わる燻り豆腐(いぶり豆腐)は、硬めの豆腐を長時間燻して作られた豆腐の燻製。熊本県五木村にも同様にして製造する桜燻製豆腐が伝わっている。
油揚げ :薄く切った豆腐を中心部まで火が通るように揚げたもの。
厚揚げ :厚く切った豆腐を揚げたもの。中が生の状態である事から「生揚げ」とも呼ぶ。
がんもどき :豆腐を崩して野菜を混ぜあわせて成形し油で揚げた加工品。
つと豆腐:豆腐を納豆と同様に藁苞(わらづと)で包み、塩ゆでしたもの。福島県、茨城県の郷土料理。 こも豆腐
豆腐よう
腐乳
臭豆腐
醸豆腐(英語版)
熏豆腐(中国語版)
鶏糕(中国語版)
塩豆腐 - 水を切った豆腐(絹豆腐でも木綿豆腐でもよい)にまんべんなく塩をふり、キッチンペーパーで多重にくるんで、冷蔵庫で1~3日ほど寝かせる。大量の水分が出るのでペーパーは何回か取り換える。完成するとモッツァレッラのようになる。これをカプレーゼなど様々な料理に使う。 豆腐の味噌漬け
豆腐カステラ - 秋田県の郷土料理。