白ワイン
「白ワイン」や「苦みのある白ワイン」が彼の治療に用いられており、当時のワイン生産の多様性を示している。
古代ローマ時代、ギリシア人によって培われたブドウ栽培方法を模範として長い間ワイン生産が行われ、その生産には白ワインも含まれていた。豊かなローマ貴族たちは、食事にかける費用こそが威信の象徴であるとして、盛大な宴会を開催していた。高価な食品の代表格はワインであった。最も豊かな市民は、ナポリ湾に豪華なヴィラを建てたが、そこはギリシア人が持ち込んで以降ブドウ栽培が営まれている場所であった。古代のブドウであるaminumから作られる甘口白ワインはグリューワインとして飲むために作られた。現在におけるマディラワインとも似ている。ローマ帝国が北方地域を征服していくにれ、ローマ人はブドウ栽培を増していき、軽く甘くないワインを生産した。地中海品種の北限に達すると、それ以北の地域に適応した新しい野生品種の探索に拍車がかかった。実例として、飲用可能な水は滅多に手に入らなかったが、ライン川のほとりに植えられたブドウのおかげでローマ軍は安全な飲み物を入手できた。ワインは夏には冷やして、冬には温めて飲まれたが、この習慣は21世紀の現在においても続いている。
カタルーニャ地方では多くの白ブドウが生産され、カバと呼ばれるスパークリングワインに形を変える。カバの生産面積は、カタルーニャ地方の総生産面積65,600ha のうち45,000ha を占める。
アメリカ大陸では白ワインと赤ワインの両方が発展しており、そのうちいくつかは現在世界中で認められている。カナダはワイン生産には明らかに不利な気候であるが、アイスワインついては優れたものが生み出される。カナダは世界最大のアイスワイン生産国である。
暖かい南部地域でも白ワインは生産されるが、生産割合は少ない。また、地中海周辺で作られるミュスカ、マデイラ、マルサラなどのように、ヴァン・ド・リキュールやヴァン・ドゥー・ナチュレル のような酒精強化ワイン(英:fortified wine, 仏:vin muté) が一般的である。
日本では、日本固有種も含め、いくつかの品種で白ワインの生産が行われている。:
甲州 : ヨーロッパブドウに属するがいつ日本に伝わったかは分かっていない。山梨県固有品種で、95%以上を山梨県で生産する。灰色系ブドウで藤色~エビ茶色の皮を持つ。元々は生食用であったが、日本のワイン醸造の発展とともに醸造用に使われるようになった。ややピンクの液色で、酸味と香りは突出した個性がない。
ナイアガラ : アメリカ原産のブドウ品種。1893年 (明治26年)に日本に伝わった。生食用が多く、長野県、北海道、山形県などで生産されている。フォクシー・フレーバーが強い。粒は小さく、果汁が豊富で風味がよい。
デラウエア : アメリカ原産のブドウ品種。1872年 (明治5年)に日本に伝わった。主に山形県、山梨県で生産されている。粒は小さく、香りは控えめだが、果汁が豊富で糖度が高いため、甘口で若いうちに飲むワインに適している。
勝沼の甲州のブドウ畑
ナイアガラ
デラウエア
次いで、果汁をタンクに入れて発酵させる。これらの発酵タンクは、オーク製、エポキシ樹脂でコーティングされたセメント、ステンレス鋼またはエナメル鋼、またはエポキシ樹脂といったタイプがある。大容積のタンクの場合、一般に温度を赤ワインよりやや低い約18°Cに制御する必要がある。芳香成分(アルコールの酢酸エステルおよび脂肪酸のエチルエステル)の大部分は、18°C以下に制御された果汁の上層部で発酵中に酵母によって合成される。しかしながら、果汁が澄んでいることや低温は発酵を遅らせる要因でもある。酵母にとって過酷な条件での醸造のため、十分に吟味した酵母を選択、添加することは重要である。対照的に、一部の生産者は有機栽培またはバイオダイナミック農法でブドウを栽培しており、澱成分が酵母に有害な合成化学物質を含まない良質のものであるため、それらをワイン中に含まれたままにしておくことがある。ムストの濁りは、酵母に栄養分を与え、小さなタンクや樽での発酵に好ましい影響を与えるため、低温に耐える必要はなくなる。
発酵はブドウに付着している野生酵母の働きによって自然に始まる。醸造家は、安定した品質のワインを得るためには市販の乾燥酵母を使う。辛口白ワインの場合、糖類がなくなるまで発酵を続ける。ワインは通常、澱を取り除くためにデカントされる。発酵が樽で行われる場合、温度はしばしば20°Cを超え、時には25°Cを超えることさえある。
クープは、炭酸のカクテルにオリーブを入れたものに使われたり、王族の祭典などで壮大なシャンパンピラミッド (シャンパンタワー)を行うのに使われている。
これらのグラスの他に、フランスのINAO (原産地呼称委員会)のJules Chauvetをはじめとするテイスタのチームにより、1970年にINAOグラスが確立された。このグラスはガラス部分が薄くできており、あらゆるワインを味わうことができるよう計算された曲線になっている。このグラスは、とりわけ、原産地呼称統制(AOC)認可時のテイスティングの際に使用される。これはワインがフランスのAOCの称号を得るための関門である。このシンプルでエレガントなグラスは、もちろん食卓でワインを飲むときにも使える。
白ワイン用のグラスは一般的に赤ワイン用のグラスよりも背が高くて薄い
アモンティリャード・シェリーが、INAO (フランス原産地呼称委員会)のテイスティング用グラスに注がれている
アルザスグラス: 色付きの足はワインの色を適切に評価するのには適切ではない
17世紀のドイツのワイングラス (Römer)
カバが注がれたフルートグラス
スパークリングワイン用のフルートグラス
スパークリングワイン用のクープ
クープを使ったシャンパンピラミッドの豪華な演出
濾過後、ワインは圧力下で瓶詰めされる。
炭酸ガス注入製法はリキュール・デクスペディシオンをワインに加え、二酸化炭素をタンクに注入する。ワインは圧力下で瓶詰めされる。香りのあるスパークリングワインを作ることができる方法である。
スパークリング白ワインは、大型船の進水式で洗礼に使われるシャンパンで有名になった。現在ではほぼすべてのワイン生産国でスパークリングワインが生産され、イベントや記念行事にはつきものになっている。このワインのユニークな面は、ボトルにも表れている。まず、ガス圧がかかるためより頑丈な重いボトルを必要とし、きのこ状の栓はミュズレ(栓を押さえる針金)によって固定する必要がある。ボトルの上部は金色や銀色の金属箔で覆われている。
特徴的なカバーのスパークリングワインのボトル
ストックホルム美術館所蔵のペーダー・セヴェリン・クロイヤーの1888年の絵画に描かれた、祝祭でスパークリングワインが用いられている様子
1915年のアメリカ海軍の駆逐艦ウエインライト (DD-62)の進水式。
スパークリングワインの伝統的なイメージは、祝い事に使われる、というものである(この場合はカーレースの優勝)。