ヴァン・ド・パイユ
パッシートのなかでも有名なワインが、ヴァルポリチェッラに典型的な赤ワイン用ブドウ品種から造られる。すなわち、コルヴィーナが40-70%、ロンディネッラが20-40%、モリナーラが5-25%のブレンドである。ブドウは谷あいの斜面で、伝統的な藁のマットないしは棚の上で乾燥される。ヴェネトにおけるパッシートには2つのスタイルが存在する。
発酵を完全に行い辛口に仕上げれば、アマローネ・デッラ・ヴァルポリチェッラとなる。アマローネ(伊:Amarone)の字義は「苦み」であり、甘さとは正反対の意味を持つ。アマローネは非常に円熟味がありレーズンのような赤ワインであり、酸は少なく、アルコール度数は15%以上のものが多い(法的には14%である必要がある)。アマローネは収穫年から5年後に売り出されることが典型的であるが、これは法的な規定によるものではない。アマローネ用のブドウの搾りかすはヴァルポリチェッラ・リパッソの生産に使われる。アマローネはD.O.C.に1990年に登録され、2009年12月にはD.O.C.G.に昇格した。
発酵を最後まで行わないと、甘口ワインであるレチョート・デッラ・ヴァルポリチェッラになる。発酵が終了する理由はいくつかあり、栄養分の枯渇やアルコール度数の上昇、貴腐菌の代謝物の影響などが挙げられる。