醤油
1271/nogeikagaku1924.35.5_447。
日本醤油協会『しょうゆの不思議』東成社、2005年10月1日、214頁。 NCID BA75362357。
本堂清『土浦町内ものがたり』常陽新聞社、1989年12月1日、531頁。 全国書誌番号:99078477
つくば書店レポート部 編 編『つくばレポート vol.3』つくば書店、2011年7月1日、137頁。ISBN 978-4-902451-05-4。
土浦市史編さん委員会 編 編『土浦市史』土浦市史刊行会、1975年11月3日、1156頁。 全国書誌番号:73011346
『つくばスタイル 知的な田園都市の生活マガジン No.11』枻出版社、2010年11月10日、125頁。ISBN 978-4-7779-1729-7。
川田正夫『日本の醤油』三水社、1991年。ISBN 978-4915607530。
北川建次他編『瀬戸内海事典』南々社、2007年
Pre-termination in aflR of Aspergillus sojae inhibits aflatoxin biosynthesis
Absence of aflatoxin biosynthesis in koji mold (Aspergillus sojae)
沖縄では、古来、うま味を得るためには昆布と魚や豚の出汁を利用することが多く、調味料は味噌や塩が主流で、醤油はかつて高級品扱いであり、戦後の食文化の変化に伴い、一般的に用いられるようになった。
沖縄で販売されているものはキッコーマンやヤマサ醤油等、他県産のものが多いが、県内にも赤マルソウなど、小規模メーカーはある。材料にシークヮーサーを用いた醤油も、沖縄では知られた調味料の一つとなっている。
古代中国大陸の醤(ひしお・ジャン)をルーツとする説 で、「醤」は広義に「食品の塩漬け」のことを指す。醤についての最初の文献は、周王朝初期の古書『周礼』とされており、獣・鳥・魚などの肉を原料とした塩辛の類の肉醤(ししびしお)、魚醤(うおびしお)だった。
穀醤(こくびしお)がはじめてあらわれるのは、湖南省から出土した紀元前2世紀(前漢時代)とされる。そして紀元1世紀(後漢時代)『論衡』に豆醤の記述が、さらに6世紀中頃(南北朝時代)に執筆された農書『斉民要術』に、蒸した豆と麹、食塩を発酵させて醤を仕込む方法が記載されている。
日本では「醤の類い」(果物・野菜・海草などを材料とした草醤、魚による魚醤、穀物による穀醤の3種)が縄文時代から弥生時代にあったとされているが、文献には残されておらず、本格的に醤が作られるようになったのは、中国大陸からの「唐醤」(からびしお)や、朝鮮半島からの「高麗醤」(こまびしお)の製法が伝えられた、大和朝廷時代頃だった。
文献上で日本の「醤」の歴史をたどると、701年(大宝元年)の『大宝律令』には、醤を扱う「主醤」という官職名が見える。また923年(延長元年)公布の『延喜式』には大豆3石から醤1石5斗が得られることが記されており、この時代、京都には醤を製造・販売する者がいたことが分かっている。また『和名類聚抄』では、「醢」の項目にて「肉比志保」「之々比之保」(ししひしほ)についてふれており、「醤」の項目では豆を使って作る「豆醢」についても解説している。
「多聞院日記」の1576年の記事では固形分と液汁分が未分離な唐味噌から液を搾り出し唐味噌汁としていたとあり、これが現代で言う醤油に相当すると考えられている。
フィリピンではトヨと呼ばれるソイソースが全世帯の30 %ほどで使用されている。