速成パン
速成パンを作るにおいては、3つの基本的な方法がある。
パンケーキ、マフィン、コーンブレッド、餃子、フリッターに対しては、攪拌法(クイックブレッド法、ブレンディング法、マフィン法とも呼ばれる)が適用される。粉類と水分を含む材料を別々に計量し、すばやく混ぜ合わせる必要がある。 多くの場合、生地をよく膨らませる為や風味の向上を目的として卵(大抵の場合は鶏卵)が用いられる。 油分はサラダ油が使われる場合が多い。通常、混ぜ合わせにはスプーンやスパチュラなどの器具を使い、全体が粘らず、しかし馴染む程度に留める 。
クリーミング法はケーキ生地を作る際によく用いられる。バターと砂糖は「クリーム状」になるか、滑らかでふわふわになるまで混ぜ合わされる。 卵とバニラエッセンス等の香料を混ぜ、最後に粉類を加える。 この方法ではバターの気泡から得られる膨らみと、ベーキングパウダーや重曹の化学反応による膨らみを組み合わせる方法である。材料を軽く混ぜ合わせることで、気泡が潰され壊れるのは避けられる。
ビスケット法とも呼ばれる短縮法は、ビスケットやスコーンに使用される。 この方法では、フードプロセッサ、ペストリーブレンダー、またはフォークを2本ほど使用して、固形脂肪(ラード、バター、植物性ショートニング)を小麦粉やその他の粉類と混ぜ合わせる。この方法を用いた層化は、焼成中に脂肪分の膜が溶けたときに、盛り上がりとサクサクとした食感をもたらす。 この方法は使用した脂肪分が植物性ショートニングであるかどうかに関係なくショートケーキやショートブレッドを作ると言われる。
同じ企業構造内ではないものの、どちらの化学物質離脱剤も、元の名前で生産されている。
重曹は膨張のためのガス発生剤であるが反応時間が短く、パンの焼き時間が長いと不均一になりやすく、また有効時間を伸ばすために大量に使用すると苦味を増す欠点がある。これに対しベーキングパウダーはガス発生剤に加えて助剤(酸性剤)や分散剤(遮断剤)も含んでおり、膨張剤として改良が加えられている。業務用のベーキングパウダーは用途別に多くの種類が存在する。
ほぼすべての速成パンは、小麦粉、ベーキングパウダー、卵、脂肪(バター、マーガリン、ショートニング、または油)、および牛乳などの液体など、基本的に同じ成分を有する。風味と食感に幅を持たせるためにこれらの基本的な構成要素以外の成分も追加される。生産されるパンの種類は、主に混ぜ合わせ方や風味、生地に含まれる水分の比率によって異なる。 生地の粘度は、注ぐのに十分なほど緩いものから、塊に成型するのに十分なほど高いものまで多種多様である。