ワインと食品のマッチング
キャンティ、バルベーラ、ブルゴーニュ、シノン、リオハ、カベルネ・フラン、メルロー、マルベック、プリミティーヴォ、ピノ・ノワールの一部
ボジョレーワイン、ドルチェット、ピノ・ノワールの一部
近代以前の食品とワインの組み合わせに関して歴史的な逸話がいくつか残されている。イギリスのワイン商人に関するものとされる逸話として、「リンゴで買い込みチーズで売り込め」というものがある。この逸話の意味するところは、生のリンゴに合わせて美味しいワインは本物であり、どんなワインでもチーズに合わせればさらに美味しくなって一般的な顧客にはよく売れる、というものである。この逸話の背景には、果物とチーズの組み合わせについての法則が隠されている。甘味と酸味(例えば青リンゴに含まれるリンゴ酸)が強い果物は、ワインの味を硬質で薄いボディに感じさせる。これに対して、チェダーチーズのようなハードチーズは、ワインのタンニンを穏やかにし、豊かでフルーティな味を感じさせる。もう一つ、今日でも語られる逸話として、「白ワインは魚に、赤ワインは肉に」がある。この格言は、ワインのボディ(重さ)を食品の重さに合わせるという原則に拠っている。肉は一般に重い食品で、しかも赤い色を呈しており、(一般に白ワインよりも重い)赤ワインを合わせた方が良いと考えられてきた。同じように、魚は一般に軽い食品で白い色を呈しており、しばしば白ワインを合わせるものとされてきた。現代のワイン製造において様々なワインのスタイルが普及したため、この格言はいくらか時代遅れになりつつある。今日ではニューワールドワインやオーク樽熟成シャルドネなど多くの「重い」白ワインが、ピノ・ノワールやイタリアのメルローなど軽い赤ワインよりも強いボディを持つようになっている。
食品の組み合わせは、これまでに列記された基本的な指針を越えて、質感や風味のさまざまな側面の対比についてさらに深く追求することも可能である。ワインとの組み合わせにおける「橋渡し成分」という用語は、例えばゆっくりと料理されたタマネギとクリーミーなワインの組み合わせのように、相性の良さが確立されている成分や風味を意味する。例えばある種のカベルネ・ソーヴィニヨンに対するローズマリーのように、特定のワインに対して特定のハーブや香辛料を選んで料理に添加することもある。料理にこれら添加物を加えることで、ワインとの組み合わせをより良好なものにすることができる。
上記の原理はワインをアジア料理と組み合わせる際にも適用できる。肉や魚介類や野菜に限らず主役となる食材が何であっても、料理の風味を組み合わせることで優勢な風味を浮かび上がらせることができる。料理における真の風味は、おおむね調理方法(例えば炒め物の香ばしさなど)、ソース(カレーや甘酢など)、調味料(例えば魚の生臭みを抑えるショウガやコリアンダーなど)あるいは新しい風味をもたらす成分の混合(スキヤキやサテなど)によって決まる。ありていに言えば、料理の風味はこれら要素の組み合わせによってもたらされるものである。アジアの食事においては、いくつかの料理が同時に提供され、全員が取り分け合うことにも注意する必要がある。このような場においては、何にでも合うワインを選んでおかなければならない。