上新粉
精白したうるち米を洗って乾燥させた後、少量の水を加えて製粉してふるいわけしたもので、主に製菓材料として使用する。非加熱の材料であり、製品にするには加熱の過程が必要となる。
目の粗いものは新粉(糝粉、しんこ)か並新粉(並糝粉、なみしんこ)といい、目の細かいものを上新粉(上糝粉、じょうしんこ)、更に細かいものを上用粉(じょうようこ)という。
用途は以下の通り。
新粉 団子・すあま等
上新粉 団子・柏餅・ういろう等
上用粉 薯蕷饅頭等に配合。薯蕷粉(じょうよこ)とも言う。
なお、同じ製法でも餅米を加工した場合は餅粉(もちこ、もちご)となる。