コンフィ
伝統的な肉のコンフィには、ガチョウやアヒルのような水鳥と豚肉の両方がある。アヒルの砂嚢(砂肝)も一般にコンフィとして調理され、様々なコンフィがフランス南部の至る所で作られている。
伝統的に肉の保存にコンフィが用いられてきた「コンフィ文化圏」は、オクシタニアの域内にある。この地域では伝統的にガチョウの脂肪を調理に使用してきた。これは、おなじオクシタニアに位置する地域でもオリーブが豊富で安価であったプロヴァンスでオリーブ・オイルが調理に使われてきたのと対照的である。ガチョウ脂肪文化圏であるラングドック地方では、ガチョウを肥育してフォアグラを生産するのが盛んで、そのときに得られる脂肪を多量に含んだ肉の部分をコンフィにして保存食として活用してきた。
コンフィ文化圏は何の肉をコンフィに用いるかによって2つに大別される。
ガチョウのコンフィは、ベアルン地方、バスク地方で伝統料理のカスレおよびガルビュール(英語版)と共に供される。 一方、アヒルのコンフィはサントンジュ(英語版)地方やブラントーム地方でしばしばジャガイモやセイヨウショウロと共に供される。
水鳥以外の肉でもしばしばコンフィが作られるが、古典的には真のコンフィとはされていない。フランス語では、コンフィを「アヒルのコンフィ」("confit de canard")あるいは「ガチョウのコンフィ」("confit d'oie")に限定しており、他の肉をアヒルまたはガチョウの脂肪を用いてコンフィの製法で調理した料理は「コンフィの中で」を意味する「アン・コンフィ」("en confit")を付して表現する。例えば、ガチョウ脂肪の中で料理された鶏は「プーレ・アン・コンフィ」("poulet en confit")と呼ばれる。