羊羹
江戸時代初頭に発行された『日葡辞書』には、「羹(カン)」「羊羹」「砂糖羊羹」が採録されており、「羹」は「豆や小麦と粗糖(黒砂糖)または砂糖とで作る、日本の甘い菓子の一種」、「羊羹」は「豆に粗糖をまぜて、こねたもので作った食物」、「砂糖羊羹」は「豆と砂糖とで作る、甘い板菓子(羊羹)の一種」と記載されている。このことから、記載されている羊羹と砂糖羊羹はいずれも小麦粉を使って蒸した菓子であり、羊羹は黒砂糖、砂糖羊羹は上等な白砂糖を使っていたと推測される。
江戸時代には、蒸した生地を臼でついたりこねたりして成形する製法と、枠(箱)に生地を流し入れて蒸し固める製法の2種類の製法があった。虎屋文庫『ようかん』では、室町中期の武家故実書『三議一統大双紙』に描かれている州浜形のものが羊羹である可能性があるとして、前者の蒸した生地を成形する製法が古くからあるもので、後者の蒸すだけの製法は簡易な製法として後に考案されたものではないかと考察している。
福井県をはじめ東北、北陸、関東、近畿など全国の一部の地域では、冬に水羊羹を食べる地域がある。いずれも寒天を使う水分の多いもので、高価な煉羊羹に比べて安価で手軽な菓子として作られたものだった。冷蔵庫のない時代、水分が多く砂糖が少ない菓子は傷みやすかったため、冬に作ることは理にかなっていた。
栃木県をはじめ関東の一部の地域には、水羊羹を御節料理に用いる風習も現存する。かつては、全国的な風習であったが、現在は、御節料理としての風習も忘れ去られた。