不飽和脂肪酸
不飽和結合を5つ持つ脂肪酸を次に示す。
例えばある油1キログラムにω3系統が300グラム入っていたとしても、ω6系統が500グラム入っていたならそれはω6系統の豊富な油となる)。
摂取において注意する点として、2重結合が多ければ多いほど酸化に弱いことが挙げられる(二重結合は、炭素数が同じならば ω9系統 < ω6系統 < ω3系統 の順に多くなっている)。すなわち、揚げ物や炒め物など加熱調理すると、大気中の酸素と反応が促進され、酸敗した油となる。酸敗してできた揮発性物質は、眼粘膜への刺激を起こしたり、アレルギーの原因となる可能性があるため、摂取を避ける方が好ましい。また、異臭を起こすなど風味を損なうなどして、ω3系統を使用した料理を忌避するようになり、摂取量が低下してもよくない。このため、ω3系統の油での激しい加熱調理は避け、マヨネーズやドレッシングとして摂取するのがよいだろう。加熱をしたとしても煮るなどの緩徐な加熱に留めるべきである。揚げ物や炒め物などの加熱調理は二重結合の少ないω9系統やω9系統+ω6系統の混合油に頼るべきである。ω9系統が多い油脂は動物性脂肪、高オレイン紅花油、高オレインひまわり油、菜種油、オリーブ油である(市販のサラダ油は菜種油、大豆油、菜種+大豆油のいずれかであることが多い。また、エコナは菜種を原料とするためω9系統が多いと言える)。
植物油の脂肪酸組成は植物油の一覧#植物油の脂肪酸組成を参照。
エイコサテトラエン酸(エイコサテトラエンさん、eicosatetraenoic acid)は、炭素数20の8,11,14,17-テトラ不飽和脂肪酸である。C19H31CO2H、IUPAC組織名 (8Z,11Z,14Z,17Z)-icosa-8,11,14,17-tetraenoic acid、数値表現 20:4 (8,11,14,17), n-3、分子量304.47。
オズボンド酸(オズボンドさん、Osbond acid)は炭素数22の4,7,10,13,16-ペンタ不飽和脂肪酸である。C21H33CO2H、IUPAC組織名 (4Z,7Z,10Z,13Z,16Z)-docosa-4,7,10,13,16-pentaenoic acid、数値表現 22:5 (4,7,10,13,16), n-6、分子量330.50。
ガドレイン酸(ガドレインさん、gadoleic acid)は、タラ肝油、海産動物油に含まれる炭素数20のcis-9-モノ不飽和脂肪酸である。C19H37CO2H、IUPAC組織名 (Z)-icos-9-enoic acid、数値表現 20:1 (9), n-11、分子量310.51。CAS登録番号 29204-02-2。
アラキドン酸(アラキドンさん、arachidonic acid)は、動物内臓脂肪(脳、肝、腎、肺、脾)に存在する、炭素数20の5,8,11,14-テトラ不飽和脂肪酸である。細胞膜にあるリン脂質の分解により生じる。プロスタグランジン、トロンボキサン、ロイコトリエンなどのエイコサノイドを与える一連の代謝経路として知られる、アラキドン酸カスケードの出発物質として重要な化合物である。
C19H31CO2H、IUPAC組織名 (5Z,8Z,11Z,14Z)-icosa-5,8,11,14-tetraenoic acid、数値表現 20:4 (5,8,11,14), n-6、分子量304.47、沸点169-171°C。CAS登録番号 506-32-1。