豚の雄臭
豚の雄臭の主原因は、雄豚の体脂肪に2つの化合物(アンドロステノンとスカトール)が蓄積されることであるといわれているが、明確な文献は発表されていない。また、雄臭に対する感受性に男女差、人種差及び個人差等があることより、その原因を完全に明解にすることは困難であると思われる。
アンドロステノン(雄フェロモン)は、雄豚が性成熟期に達すると精巣で産生され、一方スカトール(腸内細菌の副産物、つまりアミノ酸トリプトファンの細菌代謝物)は、雌雄両豚で産生される。ただし、精巣ステロイドにより肝臓での分解が阻止されるため、これらの量は非去勢豚ではるかに多い。その結果、スカトールは、雄豚が成熟すると共に体脂肪に蓄積される。
これらの化合物は雄豚が性成熟すると自然に産生され、時間をかけてこれらの物質が蓄積されると、豚肉を調理した時に、雄臭の原因物質は人が臭いを感じるレベルになる。これらの化合物の蓄積を避けるために、雄の子豚は去勢されるのである。
雄臭のもう一つの主な原因化合物であるスカトールも、ステロイドの量が少なくなると、肝臓でのスカトールの代謝効率が高まり、除去される。
雄臭コントロールを成功させるには、雄豚に免疫学的製剤を2回投与する必要がある。初回投与の時期は、それほど厳密ではないが、日本では11週齢以降と設定されており、2回目の投与時期については、少なくとも1回目投与から4週間の間隔をおく必要がある。2回目投与は、薬効の観点から出荷の4-6週間前に投与する必要がある。2回目の投与後、雄豚の精巣は成長がストップする。取扱者は免疫学的製剤および強化安全装置が施された注射器の使用法について、訓練を受けていなければならない。
この免疫学的製剤は、動物にやさしく、環境に配慮した雄臭防止法であるばかりでなく、これにより、ポークサプライチェーン全体において、出資者は豚肉の品質を保ちつつ、雄豚の発育の速さから得られる生産性改善の恩恵を受けることが可能となる。