出汁
出汁をとるということ(「出汁を引く」ともいう)は、栄養素に着目して栄養学的に大雑把に説明すると、次のような成分(栄養素)を煮たり乾物を水に長時間浸したりして抽出し、組み合わせている、ということになる。
昆布のグルタミン酸
削り節などの魚介類のイノシン酸
椎茸のグアニル酸
「だし」の関西 / 関東の境目、つまり明らかに風味や味付けが変わるのは、関ヶ原あたりであり、関ヶ原あたりを通るように南北に伸ばした線だということが分かっている。ちなみに、正月に食べる《お雑煮》に入れる餅の形も関西と関東で異なっており、やはり関ヶ原あたりで南北に伸ばした線の西と東で異なり、この線より西側は丸餅、東側は角餅(四角く切った餅)を雑煮に入れる。