香腸
腊腸は長時間燻製してから数週間干して固めるために細く薄いものが多く、香腸は生肉ソーセージとして茹でてから焼くので太いものが多い。
香腸は腊腸と違って生ソーセージのレシピが多いので保存期間は短く昔から美食向けである(欧州のソーセージにも生ソーセージと燻製ソーセージがある)。からからの燻製すなわちサラミにまで仕上げた腊腸や蝋腸は炒飯などの具材になることも多い。蝋腸の蝋は脂身の意味で実際に脂身の比率が多い製品が目立つ。広東や中国内陸では腊腸や蝋腸が多い。サラミや蝋腸は生ソーセージや柔らかいボイル済みソーセージには無い数週間の乾燥期間があり干物と同じく風通しが良い場所に吊るす。
本式の香腸は、生肉を腸詰めした状態で店頭販売され、現在も中国台湾各地のみならず日本各地の中華街でもこれの冷凍状態もしくは店頭で焼いたファストフードでの販売がみられる。大手メーカー製のパック詰め製品は日本の大手メーカーのソーセージと同じく生産時に加熱済みである製品が多いが、大手製でも生ソーセージの状態でパック詰めされた製品も存在する。近年は在日中国人向けに同じ在日中国人や華僑が製造工場やスーパーを経営する規模が拡大し、国内産の香腸が冷蔵で販売される製品数も増えつつある(法規制により輸入肉は冷凍のみ)。横浜中華街で台式香腸も広式蝋腸も手作りで吊るされて売られているが前者は生肉が入っており冷凍と冷蔵の両方を選べる。後者は燻製なので他の干し肉や丸焼きなどと一緒にかまどの周辺で吊るされている。