鶏のマレンゴ風
1891年のイタリアの料理本であるペッレグリーノ・アルトゥージの著書『イタリア料理大全(イタリア語版)』においては、以下のようなレシピが紹介されている(ただしトマト、ザリガニ、卵は含まれていない)。
若鶏の首と足を取り除き、関節にそってぶつ切りにする。バター30 g、オリーブオイル大さじ1杯を加えてソテーパンで鶏肉を炒め、塩、胡椒、少量のナツメグで味をととのえる。鶏肉の両面が焼けたら、脂分を落とし、ソテーパンに小麦粉を大さじすり切り1杯、白ワイン1 デシリットルを入れる。ブロードを加え、蓋をして弱火でゆっくりと鶏肉を煮る。火からおろす前に刻んだイタリアンパセリ1つかみをちらし、皿に盛りつけたら半分に切ったレモンを搾る。