澄ましバター
澄ましバター(clarified butter)は、バターから無脂乳固形分と水分を分離除去(レンダリング)し、精製した乳脂肪。
家庭では溶かしバターを放置し、比重分離させて使われる。加熱により水分が蒸発すると、タンパク質などの水溶性成分が、表面に浮かんだり底に沈む。これを掬い取ったり、削り落として得られる。
工業的には、直接蒸発法で析出させた無脂乳固形分をデカンテーションや遠心分離で分離した後、真空乾燥されるほか、クリームの乳化状態を壊したうえで遠心分離により液体として分離して製造される。