紹興酒
紹興酒の酒母(淋飯酒)は次の原料から造る。
糯米(もちごめ)
麦麹: 小麦で作った麹。クモノスカビなどを含み、発酵に必要な酵素力を補う。
麦曲(草包曲):粗砕小麦を発酵させたもの。
酒薬:粗砕した粳白米粉に辣蓼の葉を混ぜ、水で練って乾燥させたもの。
鑑湖水:清潔で醸造微生物に必要な鉱物質を適量含有しており、紹興酒の香味が佳良である理由の1つとされる。
漿水:糯米を浸した後の鑑湖水。
伝統的手法では、糯米を精白して鑑湖の水に浸漬しておくと乳酸発酵する。1 - 2週間たったら糯米を取り出して蒸し、原料とする。浸漬水も“漿水”と呼んで原料として用いる。乳酸が腐敗を防ぎ、酒にコシ(酸味)を加える。元紅酒と加飯酒は上記の原料のみで醸造するが、その他の原料として、元紅酒や酒粕から造った焼酎も用いる場合がある。