フグ
食用にする種としてトラフグ、マフグなどが有名。特にトラフグが高級魚として知られる。フグ料理は、一般的に高級料理として旬の冬場に食べられ、食用フグの7割が京阪神地域で消費されており、特に大阪での消費量は全消費量の6割に達する。もっとも、近年は養殖により季節を問わず食べることが可能である。フグの肝臓(ハラワタ)は多くの食通をうならせる美味であり、日本には「フグは食いたし命は惜しし」という言葉があるように、中毒を覚悟してまで食べようとする者もいる。しかし、フグについての素人判断・素人料理は危険である。
フグ毒は通常の調理による加熱では分解できない。肉だけならどのフグも毒がないと思われがちだが、ドクサバフグなど一部肉にも毒がある種や、マフグやトラフグであってもドクサバフグなどと交配して筋肉に毒をもついわゆる雑種フグの存在が確認されているため免許を持たない者が自ら調理して食べることは危険である。
瀬戸内海地方におけるナシフグ、コモンフグ、ヒガンフグ等の別称。「当たれば身の終わり(美濃・尾張)になる」→「尾張といえば名古屋」の連想から「ナゴヤフグ」となったとされる。
天然のフグを漁獲する方法は定置網、はえ縄、一本釣りなど多種多様である。天然物のトラフグは尻鰭が白く、しっかりとした尾鰭を持っている(尾鰭は黒色)。トラフグの代用食材となるカラスフグの場合には尻鰭も黒いため区別できる。
日本における食用フグの産地としては山口県下関市が有名であるが、下関はフグの産地というよりは集積地である。下関近海でもフグは獲れるが、それ以上の数のフグが天然物も養殖物も、日本全国や中国や韓国などの海外からも下関に集められる。下関がフグの本場と言われる理由として、明治期に全国で最初にフグ食が解禁になった地が下関であり(ふぐ料理公許第1号店は下関市の春帆楼。その後、山口県のみフグ食解禁の時期がしばらく続いた。)、それ以降の下関には多くのフグ料理店ができ、現在のフグ料理の多くが下関で考え出されたことなどが背景にある。これらに加え、フグは猛毒を蓄えているため、水揚げ後の加工が重要であるが、この加工業者や加工場が前述の歴史的背景などから下関に集積している点が大きい。
最近では水揚げ漁港の側で加工場などの整備を行い、地場の名産品とすべく独自ブランドを立ち上げるなどの努力も行われている。大阪府大阪市は消費で有名であり、愛知県日間賀島などもフグを観光として取り上げている。しかし、加工業者や加工場の質、数の問題もあり、漁獲されたフグの多くが下関に集中するという傾向にある。
2300年前に記された『山海経』には、「フグを食べると死ぬ」との記載がある。一方、縄文時代の日本の里浜貝塚からはフグの骨が発見されており、少なくとも縄文時代からフグが食用にされていたと考えられている。実際にも同じく縄文時代の姥山貝塚の住居跡からは、5人の住人全員が何らかの急病で同時に死んだような状態の遺骨が発見されており、この住居跡からはフグの骨も発見されたことから、ここの住人たちはフグを食べて中毒死したのではないかとする説もある。
豊臣政権下の時代に行われた朝鮮出兵の際、兵士にフグによる中毒が続出したため、豊臣秀吉はフグ食禁止令を命じた。徳川氏に政権が変わってからも、武家では「主家に捧げなければならない命を、己の食い意地で落とした輩」として、当主がフグ毒で死んだ場合には家名断絶等の厳しい対応がなされたという。ただし、この罰則はあくまでも武家に対して課せられたものであり、武家以外の庶民たちは中毒の危険を覚悟の上でフグの味を楽しんでいた。