バジル
ナポリピッツァの一つマルゲリータも、ピザの生地にモッツァレッラ、トマト、バジルの葉をトッピングしたものである。紫種のバジルをビネガーに漬け込むと、赤紫色の色がつき、バジルビネガーができる。
葉がやわらかいため、新鮮なうちに使い切るようにするのが基本である。金属を嫌うため、包丁は使わないで手でちぎるようして使う。保存する場合、フレッシュ葉を数日で使い切ることが前提であれば、生葉のまま湿らせたペーパータオルなどに包んで、保存容器にいれて冷蔵保存する。長期保存する場合は、刻んだ葉を香りが飛ばないように密閉できる保存容器に入れて冷凍保存する。冷凍保存品を使うときは、解凍せずに凍ったまま調理中の炒め物やソースの仕上げに加える。バジルの葉にニンニクや松の実、パルメザンチーズ、オリーブオイルを加えて粉砕し、ペースト状にしたペスト・アッラ・ジェノヴェーゼにすると、冷蔵保存で2 - 3週間は保存できる。
ペスト・ジェノヴェーゼ(バジルをペースト状にしたソース)
インサラータ・カプレーゼ
マルゲリータ
フレッシュの葉は7 - 8月が旬とされ、葉の緑色が濃くて張りのあるものが良品とされる。特有の香りは加熱調理をすると飛びやすいため、料理の仕上げに加えるとバジル本来の香りを生かすことができる。肉、卵、トマトの料理によく用いられ、フレッシュ(生葉)やオイル漬け、ペースト、ドライ(乾燥葉)など幅広く使われている。同量のドライ(乾燥バジル)は香りが強いため、フレッシュよりも控えめに使用する。
バジルの利用法としてはジェノヴァ付近で作られるペスト・ジェノヴェーゼ(ジェノヴァのソース)が有名である。日本では、ペスト・ジェノヴェーゼ、あるいは類似のソースは、スパゲッティに和えたり、その他にかけて用いられている。
新鮮なスイートバジルの葉とモッツァレッラチーズとトマトをあわせたサラダは、インサラータ・カプレーゼ(Insalata Caprese、「カプリ風サラダ」の意)といい、イタリアの国旗と同じ配色で、イタリアを象徴するサラダとなっている。