台湾料理
台湾風煮込み。セルフサービスでお客が肉、野菜、練り物、インスタント麺などを好きな食材を選んでザルに取ると、店員が八角を効かせた味の濃い醤油スープ(滷水)で煮込んでくれる。学生に人気があり、師大夜市などの学生街で多くみられる。
飯の上に煮込んだ豚そぼろ肉をトッピングして、甘辛いタレをかけたもの(店によりこれに高菜や固ゆで卵などを乗せている)。値段も安く、最も庶民的な料理の一つで人気が高い。
台湾という国が移民社会である特徴により、台湾料理のルーツは原住民料理でありながら、現在の台湾料理に原住民の影響が見られることは多くない。それは他の移民国家(アメリカ・カナダ・オーストラリア)と同じく、他民族の移民や開拓民の割合も高いためである。移民の中で、特に人口の多い中国人は中華料理を台湾全土に持ち込み、福建料理や客家料理などの中華料理は台湾料理のベースとなった。一方、人口の少ない台湾原住民たちの料理は逆に全国性を失い、台湾の郷土料理の一つになってしまった。
台湾料理の中華料理は中国の各地の特徴を持ち、多彩な中華が食べられる。まず厦門・泉州・漳州からの福建料理が原住民の料理と融合して作られたものは台湾料理の起源である。この三つの地域からの開拓民の中で、閩南人が大半の人口を占め、台湾島の主流的な人口となった。また、同時期の台湾には広東省の客家人や湖西など他地域出身の漢民族もおり、これらの開拓民の影響で、様々な中華料理が台湾社会へ浸透していった。さらに第2次世界大戦後、中国国民党と共に中国大陸の様々な地域出身の兵士や料理人が台湾に渡り、台湾には大陸各地の高級中華(北京料理・上海料理・四川料理・広東料理など)が集った。
黑鑽石蓮霧という台湾高雄産のレンプ。リンゴとナシの中間のような食感は特徴的。
珍珠芭樂という台湾のグアバ。その果汁は台湾の代表的な飲料の一つ。
愛問芒果という台湾のマンゴー。原産地はアメリカだが、台湾ではマンゴー味のかき氷として人気を博す。
大甲芋頭という台湾のムラサキイモ。この写真は紫と黄色のサツマイモで作ったデザート。
三星葱という台湾のネギ。このネギを使用する葱油餅・胡椒餅・餃子が有名。
八角という台湾でよく使う香辛料。
カラスミ。日本ではこのわた、塩雲丹とともに「三大珍味」とされるが、台湾では庶民料理として扱われている。
桜花鉤吻鮭というタイワンマス。本来は台湾の魚の中で最も美味しいされている食材だが、いまは保育動物になり、食用禁止。
虱目魚(サバヒー)。スープ・餃子の具・鍋料理・魚団子にされる旨味の濃い食用魚。
タラ。肉の厚さから焼き魚・天麩羅・ハンバーガーやサンドイッチの具などに使う大型深海魚。
花蠘仔というピンクのカニ。蒸し・醤油漬けに相性抜群である。
藍花蟹という青いカニ。小籠包の具・炒飯の具・螃蟹粉絲煲などに使う。
象牙鳳螺という海貝。酒漬け・唐辛子炒めなどに使う。
九孔螺という海貝。刺身・天麩羅・野菜炒めなどに使う。
赤嘴蛤という海貝。茶碗蒸し・[鍋料理]の具・スープなどに使う。
1 2 3 下川 pp155-159, p280
↑ 下川 p88, p142, p280
↑ 下川 pp140-142, pp151-154
↑ 下川 p98
↑ 日本に行って困ったこと 「それは台湾料理の味がしないと感じること」=台湾メディア Seachina 2021-06-17 14:12 (2021年7月19日閲覧)
1 2 3 4 福永淑子「台湾料理 -米を中心にして-」『調理科学』第21巻第2号、日本調理科学会、1988年、119-124頁、doi:10.11402/cookeryscience1968.21.2_119。
↑ 台鉄弁当公式ウェブサイト (携帯)(正体字中国語)
↑ 台湾の駅弁 台北ナビ
↑ 金受申 (1989). 老北京的生活. 北京出版社. pp. 15-18. ISBN 7200009393
↑ “酸梅汤渐行渐远”. 深圳飲食网. (2005年6月30日).