福山酢
一般的な酢と比較すると、下記のような特徴がある。
玄米の糠中などのタンパク質に由来する全窒素量が0.12%以上と高く、主成分であるアミノ酸がうま味を与えて酸味をやわらげるとともに、低分子ペプチドによってコクが生じる
ピログルタミン酸がおよそ60mg/100mlと多く酸味が濃い
乳酸が約0.2%含まれており清涼感がある
地理的表示における鹿児島の壺作り黒酢の要件としては、下記の5項目がある(1~3は米黒酢の一般的な要件と共通)。
酸度が4.2%以上
着色度が0.30以上
全窒素量が0.12%以上
全窒素中のホルモール窒素の含有比率が50%以上
しょうゆ試験法において直接還元糖が0.30%以下
『本朝食鑑』や『中陵漫録』によれば、和泉国から大隅国に伝わった和泉酢が大元のルーツと考えられる。江戸時代後期に福山の商人である竹之下松兵衛が旅先の日置地方で製造されていた色付酢(黒酢)のことを知り、文政3年(1820年)ないし文化2年(1805年)に大規模な製造を始めたとされている。
当時の福山は以下のような特長があり、米酢の生産に適した条件が揃っていた。
日向国都城や大隅国から鹿児島城へ輸送される薩摩藩の上納米の中継地であり、原料となる米の入手が容易だった
シラス台地の良質な地下水が豊富に得られる
薩摩焼の生産地である伊集院が近く容器の壺が入手しやすい
鹿児島湾に面して三方を山に囲まれ、冬季も温暖で年間の寒暖差が小さく屋外での醸造が可能な気候
生産量は年間30石(5,412リットル)、2代目松兵衛の代には150石(27,508リットル)に達し、生産業者も増えていった。当初は松兵衛酢と呼ばれ消費地は沿岸地域や岩川(後の曽於市岩川)方面のみであった。明治元年(1868年)頃には福山一帯の生産者は35軒、生産量は年間300石(54,117リットル)、醸造用の壺の数は10,000本にも及んだとされる。
1881年(明治14年)に開催された内国勧業博覧会に出品され、この頃から福山酢と呼ばれるようになった。その後、製造業者が乱立し過当競争となったため1911年(明治44年)に福山酢製造組合が設立された。第二次世界大戦中は原料米の供給が途絶して一軒の業者がサツマイモを原料として代替製造を行うのみとなったが1965年頃から再評価が進んで生産が回復し、1975年から黒酢と呼ばれるようになった。2010年代における生産量は年間1,500キロリットルとなっている。