ノビル
古くは『古事記』(712年)にその名が見える。応神天皇の歌として、
いざ子ども 野蒜摘みに 蒜摘みに ...
また、『万葉集』の長忌寸意吉麻呂(ながのいみきおきまろ)の歌に、
醤酢に 蒜搗き合てて 鯛願ふ 我にな見えそ 水葱の羹
がある。「酢味噌和えのノビルと、鯛を食べたいと思っている私に、ナギ(ミズアオイ)の汁など見せないでほしい」と謳っている和歌である。
記紀の東征神話においては、白鹿に化けた地の神をヤマトタケルが蒜で打ち殺すエピソードがあるが、これもノビルである可能性が高い。
葉とともに、ネギのように伸びた茎と地下にできる鱗茎が食用になり、シャキシャキした食感の鱗茎は生でも食べられる。若芽を鱗茎ごと掘りとって利用し、陽だまりでは2 - 3月、その他のところでは4 - 5月ごろが収穫適期となる。鱗茎は地下5 - 10 cmにできるため、スコップなどで掘り起こして採取される。ふつう「タマ」とよばれる鱗茎は一年中採取して食べることができるが、一般的に春が旬(5 - 7月)であるとされる。積極的に栽培されることは少ないが、味はネギやラッキョウに似ており、多少の苦味と鮮烈な辛味がある。軽く炙ったり、熱を加えると辛味がが和らぎ、甘味が出る。5 - 6月ごろにつくムカゴは、香辛料にする。
葉は万能ネギやニラに準じて用いられ、鱗茎は酒の肴として生やゆがいて酢味噌などの味付けで食されるほか、軽く湯通ししてぬたにしたり、味噌汁の具や薬味としても用いる。鱗茎から醤油漬けや酢漬けも作られる。若芽は天ぷらにして食される。灰汁抜きをする必要がなく、塩漬け、味噌漬けで保存できる。
日本では従来「食べられる野草」扱いで、農業の対象として栽培されることはほとんどなく、学術的な研究も乏しい。佐賀大学は、地域によって育つ大きさなど個体差が大きいことに注目。食用に有望な系統を選抜して大学の農場で育てているほか、機能性成分を研究して、野菜としてのブランド化を目指している。