大根ずし
主に11月から1月にかけて作られる。身欠きニシンは米のとぎ汁に一晩漬けてもどし、鱗を取り除いて数cmに切った後、酒に漬ける。大根は皮を残したまま切れ目を入れ、幅2cmの輪切りにする。切れ目にニシンを挟み、米麹と千切りの人参、昆布、唐辛子などを加えて漬けこむ。
米デンプンや大根のグルコースやマルトース、フルクトースによって乳酸菌の増殖が促進され、伝統的な製法では漬けこんで3日後には乳酸菌が108cfu/g以上に達する。また、遊離アミノ酸は15日目以降に急増する。完成後、1cm幅に切って麹を付けたまま食べる。