灰汁
アク抜き(あくぬき)とは調理法のひとつで、特に植物性の食材を水または湯などにつけて、苦み、えぐ味等のアクを抜くこと。そのままでは食べられない素材でも、アク抜きによっておいしく食べることができる。
アク抜きには食材に応じて様々な方法が用いられる。
水にさらす方法 水にさらす方法はナス、ゴボウなどのアク抜きに用いられる。
薄い酢水にさらす方法 薄い酢水にさらす方法はレンコン、ウドなどのアク抜きに用いられる。
茹でる又は熱湯につけたのち冷水にさらす方法 茹でたり熱湯につける方法はホウレンソウ、シュンギク、フキ、クワイなどのアク抜きに用いられる。
米のとぎ汁、米糠、小麦粉を用いる方法 米のとぎ汁、米糠、小麦粉の吸着性を利用する方法である。ダイコンのアク抜きに用いられる。タケノコにも用いられる。
灰汁を用いる方法 灰汁(灰の上澄み液)を用いる方法はワラビやゼンマイなどのアク抜きに用いられる。灰汁(灰の上澄み液)はアルカリ性であり植物の繊維を軟化させる性質をもつことを利用し浸したり茹でたりすることでアクが溶け出すことを容易にする。灰汁は植物の繊維を柔らかくすることから火の通りにくい食品を柔らかくする場合にも灰汁が用いられる。なお、藁灰や木灰が手に入りにくくなった今日では炭酸水素ナトリウム(重曹)が用いられることが多い。
なお、調理以外にも、食器に塗りたての漆、水槽のコーキング剤など、直接口に入ると有害となるものを水や湯に長時間晒して無害にしてから使うことを「アク抜き」と呼ぶことがある。
オーブンの掃除や排水管洗浄剤として使用される。