コオロギ
欧州食品安全機関(EFSA)による昆虫種の安全評価では、「安全な食品であるが、甲殻類やダニにアレルギーのある摂取者に対して、アレルギー反応を引き起こす可能性がある」としている。
食用昆虫におけるアレルゲンは何個か推定されているが、その中でもトロポミオシンが確実視されている。トロポミオシンは筋収縮の調節を担うタンパク質として知られ、ヒトの体内(骨格筋・心筋・上皮細胞...等)にも存在する。生物個々に違いが有り同一構造では無いが、節足動物門のクモ、動物性ハウスダストアレルギー性疾患の主因でもあるダニ・ゴキブリ、同門甲殻類のカニ・エビ、軟体動物門のタコ・イカ、貝類等の、多くは無脊椎動物を摂取・接触した際に交差アレルギー反応を起こす事がある。
但し、国立病院機構相模原病院臨床研究センター内食物アレルギー研究会資料によれば、エビアレルギー患者でカニに症状を示すのは65%、甲殻類と軟体類、貝類の交差反応性は20%程度である。またFAOの報告書は、節足動物のアレルギーがない多くの人には、アレルギーのリスクは低いだろうとしている。
ヨーロッパイエコオロギは、色が薄く小さく、世界中で流通しており、爬虫類などの生き餌としても多く使われている。ヨーロッパイエコオロギは身が柔らかで淡白で、フタホシコオロギは硬く締まって歯ごたえがある。その他、ジャマイカンフィールドコオロギやタイワンオオコオロギなども食用にされる。
大規模なコオロギ食企業には、カナダのEntomo Farms、アメリカのAspire Food Group、オランダのProtix、フィンランドのEntisとENTOCUBE、タイのCricket Lab、ベトナムのCricket One、日本ではグリラスなどがある。
日本は、フードテクノロジー(テクノロジーを駆使して新しい食品を開発したり調理法を発見する技術)への投資において他国に決定的に遅れをとっており、2019年の同分野への投資額はアメリカの1%に過ぎなかった。2020年、農林水産省は最先端技術の研究開発で諸外国に追いつくことを目的に、民間企業と「フードテック研究会」を立ち上げた。そして、「植物由来の代替タンパク質源」「昆虫食・昆虫飼料」「スマート育種のうちゲノム編集」「細胞性食品」「食品産業の自動化・省力化」など次世代食料の確保に向け、民間企業と規格のあり方や消費者への普及策などについて意見を交換し、ロートマップ案を策定した。農水省はフードテック官民協議会の一部会として、「昆虫ビジネス研究開発ワーキングチーム(iWT)」を設け、2022年に民間団体である研究機関や企業などでつくる「昆虫ビジネス研究開発プラットフォーム(iBPF)」が設立され、7月にコオロギの生産や利用に関する業界ガイドラインが策定された。
コオロギはタンパク質と脂質のバランスが良く、炭水化物は食物繊維のキチンが多く糖質が少ない。脂肪は多価不飽和脂肪酸のオメガ3脂肪酸とオメガ6脂肪酸が多く含まれる。ビタミンやミネラルも豊富に含まれる。
中国では、8世紀中頃、唐の天宝時代の宮廷で、のちの賭博としての闘蟋(斗蟋/とうしつ、秋興、コオロギ相撲)が貴族の遊びとして始まった。南宋の宰相賈似道は、闘蟋にふけって国を滅ぼしたという逸話があり、コオロギ相撲のための飼育書『促織経』を著している。闘蟋は、ナワバリ性の強いコオロギの闘争心を利用して相撲に見立てたものであり、秋(9 - 11月)にオス同士を喧嘩させる。闘盆というリングに2匹の雄を入れ、ネズミのヒゲを植えた筆で触角などを撫でて興奮させると、噛み合い、投げ飛ばし合う大ゲンカになる。勝った個体が負けた個体に対して、「リリリリリ」と勝ちどきをあげるように鳴いてリングを一周するため、勝敗が分かりやすい。優勝したコオロギは「虫王」「将軍」などの称号で呼ばれる。戦いは数分で終わりあっけないが、8月末にコオロギを入手し、9月に練習試合で闘わせて強いコオロギを選び、10 - 11月の「虫王」を決するチャンピオン大会に参加する道のりを楽しむ。伝統的昆虫相撲競技であるが、闘犬、闘鶏、闘牛や、ヒメカブトムシの「メンクワン」等と同様、歴史的には賭博として栄えてきた側面を強く持つ。