温泉卵
ゆで卵は卵の凝固状態により、全熟卵、半熟卵、温泉卵に分けられる。このように分けたとき、半熟卵は卵白がほぼ固まり、卵黄は周辺部が固まりかけているもの(中心部は流動性を保っているもの)、温泉卵は卵白が白くて流動性を保ち、卵黄が固まっているものをいう。
卵黄よりも卵白が柔らかい状態なのが特徴である。これは卵黄の凝固温度(約70°C)が卵白の凝固温度(約80°C)より低い性質を利用して作られるもので、約70°Cに保った湯に浸けておくことでこの状態に調理される。反対に卵黄を柔らかく保ったまま卵白を固めたものを「半熟卵」と呼ぶ。
一方で温泉卵に関しては、半熟卵の一種とし、温泉地で提供される料理を意味することもある。湧出する温泉の湯温がこの範囲に近い場合、これに浸けておくだけで出来る(温泉地熱料理の記事も参照されたい)ことから、温泉地の旅館などで食卓に提供されることが多く、「温泉卵」の名で呼ばれるようになったと思われる。
あらかじめ殻を割って器にとり、出汁と醤油をあわせた出汁醤油をかけて供されることが多い。また、麺類、丼物などのトッピングとしても利用される。
湯村温泉の源泉「荒湯」は非常に高温の温泉(98°C)で湯沸し不要。10分程度で温泉卵が出来上がる。訪れた人の多くが生卵を荒湯につける。
いくつかの条件が知られている。
65 - 68°C程度の湯に30分程度
68 - 70°C程度の湯に20分以上
70°C の湯に20-30分程度