ミツバ
日本原産。北海道から沖縄までの日本各地、及び中国、朝鮮半島、サハリン、南千島等の東アジアに広く分布し、平地から高山にかけて、日陰地や湿り気のある野原、谷間、川岸などに群生する。日本には古来から自生している野菜で、1本の茎に3枚の葉がついていることから「三つ葉」の名がつく。
草丈は30 - 50センチメートル (cm) ほどになる。葉は根の近くから曲がって横に張りだして互生し、長い柄の先に3枚の小葉からなる複葉をつける。葉身の形状は卵形で先が細くなって尖り、葉縁にはギザギザとした重鋸歯がある。全体にさわやかな香気を有する。
花期は夏(6 - 8月ごろ)で、花茎を伸ばして5枚の花弁からなる白い小さな花を咲かせる。花後は楕円形の果実をつける。
日本では栽培されたものがほぼ一年中店頭に並ぶ、ポピュラーな野菜となっている。
野生のミツバ
ミツバの花
日持ちしない食材であるため、入手したらできる限り早く食べきるのが望ましい。使い残しなどで保存する場合は3 - 4日程度を限度に、糸三つ葉は根を切り離して茎を2 - 3等分にして、濡らしたキッチンペーパーなどを敷いた保存容器に入れて冷蔵する。根三つ葉は、洗わずに濡れたキッチンペーパーで根元を包み、ポリ袋に入れて乾燥防止して冷蔵する。
江戸時代から栽培され、現在では主にハウス水耕栽培したものが周年出荷されており、山菜としては春から初夏が旬である。野生のものは一般的に、ハウス栽培のものよりも大きく香りも強い。掘り上げずに地上部を刈って収穫すれば、新芽が出てシーズン中は何回か収穫できる。
種から育てられるミツバは、1年のうちで2回栽培でき、「青ミツバ」は春まきして夏に収穫(4 - 8月)する方法と、秋まきして晩秋に収穫(9 - 12月)する方法がある。「根ミツバ」は、春まきして育ててそのまま冬を越し、翌年の春に収穫する。根株は水耕栽培することもでき、この場合は通年栽培が可能である。栽培適温は10 - 20度とされ、連作も可能な作物である。ミツバの種は発芽に光が必要で、ごく薄く覆土する必要がある。直まきをしてもよいが、育苗した方が育てやすい。「青ミツバ」は種まきから2 - 3か月で収穫できる。「根ミツバ」は、冬は穴あきの小トンネルをかけて防寒し、冬越しさせて春に収穫する。
種は水に一晩浸し、新聞紙などに広げて生乾きにした後に種をまく。直まきする場合は、用土は浅い溝をつけて筋まきし、種まき後は覆土せずに軽く手で押さえて静かに水やりをする。