健全醗酵
生酛系(きもとけい)のように、自然の酵母の力をそのまま活かして造る伝統的な製法においては特に重要な概念となる。なぜならば、アルコール添加のように近代的な工程を加えないため、健全発酵したか否かによって製成酒の質が直結的に決まってくるからである。逆にいえば、近代的な工程を加えた製法では、たとえ多少の不健全発酵をしても、その酒蔵の方針によっては、あとで他の工程を付加することにより酒質を微調整できる余地もある、ということである。
日本酒における健全発酵(けんぜんはっこう)とは、製法上の概念の一つで、人為的もしくは非人為的に並行複発酵が阻害されることなく、ほんらいの酵母が自然に持っている力が十全に活かされてのびのびと発酵を遂げることをいう。