よだれ鶏
中華風の蒸し鶏「白切鶏(中国語版)」の上にラー油を多量にかけ、醤油、塩、花椒などのスパイスで味つけをした冷菜である。
郭沫若が著作『賟波曲』において少年時代に四川省楽山市で食べた白切鶏を思い浮かべ、茹でた白い鶏肉に赤いラー油を思い浮かべるだけで涎が出るとと表現したことに由来する。四川では白切鶏とは鶏を刻み、調味料を和える料理全般であり、よだれ鶏も白切鶏と呼ばれることもある。
また、酸味、辛味(麻味、辣味)が効いたソースをからめて食べると、涎があふれ出てくることから命名されたという説もある。
同じ四川料理の棒棒鶏は類似料理であり、よだれ鶏とは切り方が異なるだけである。棒棒鶏は丸茹でした鶏を切る際に棒で叩いてから包丁で切る。これには異論もあり、よだれ鶏と棒棒鶏の違いについては、四川料理好きの間でもよく議論になっている。なお、ここで言う棒棒鶏は日本でよく知られるゴマだれ味のものではない。