干し柿
朝鮮半島では「곶감」(コッカム)と呼ぶ。日本のように紐で軸をくくって吊し柿にすることが多いが、中国と同じく籠に並べて天日干しにするものもある。また竹串にさす串柿も作られる。韓国には、干してから蔕を切り落として中の種を取り、揚げクルミを入れた、または、干し柿を切り開いて揚げクルミを巻いた「곶감쌈」(コッカムサム)と呼ばれるものもある。
また、ショウガ、シナモンと合わせて湯で煎じ、「スジョングァ」(수정과、水正果)と呼ばれる韓国伝統茶の一種として飲むことも行われる。
干し柿に使う渋柿は、乾燥しやすいよう、果実が小型の品種が用いられることが多い。
渋柿の主な品種として、日本では、甲州百目、市田柿(長野県伊那谷(伊那盆地)産)や紅柿(山形県上山市原産)、堂上蜂屋柿(岐阜県美濃地方原産)、三社柿(富山県 南砺市(旧福光町、旧城端町))などが挙げられる。
中国大陸では河南省滎陽市の「水柿」、山東省菏沢市の曹州「鏡面柿」、陝西省の「牛心柿」、「尖柿」などが挙げられる。
台湾では新竹県の四角に近い形の「石柿子」が挙げられる。
中国では、一般に、籠に並べて天日干しにすることが多いため、蔕が中心部にある円盤状の干し柿となり、「柿餅」(拼音: shìbǐng シービン)と呼ばれる。中国語の「餅」は円盤状のものをいう。
皮をむく方法として、足踏みなどで動く回転式皮むき機がよく使われている。この外、水酸化ナトリウムを加えたエチルアルコールに浸してから、水酸化ナトリウム水溶液に2分ほど漬けて皮を溶かす方法も用いられている
乾燥は、一般的に「柿篩」と呼ばれる直径1mほどの粗い目の籠に、蔕が上になるように並べ、籠を竹などを組んで作った棚に置き、日干しにする。約10日で蔕が落ち込むようにしなびるので、平らに押しつぶして、ひっくり返して干す。約3日毎に同じように押してはひっくり返す作業を、表面が湿らなくなるまで3-4回繰り返す。他に、紐で蔕を結んで吊す方法もあり、その場合も、途中で紐から外して平らになるように押して整形し、籠で日干しする事が多い。