ユダヤ料理
美味しい食事は、「安息日を楽しみなさい(oneg Shabbat)」というミツワーの重要な部分を占める。そのためユダヤ料理の多くは、安息日を中心題目としている。
敬虔なユダヤ人は安息日には調理をしないので、この日に温かい食事を供するため、さまざまな技術が開発された。そういった料理のうちの一つがチョレントである。チョレントは肉、ジャガイモ、豆、大麦をじっくり煮込んだシチューで、さまざまなバリエーションがある。
材料を鍋に入れ、金曜の夜、キャンドルをともす前に火にかけて沸騰させる。それから鍋を温かい場所、伝統的にはブレハという炎を覆うための薄いブリキのシートの上で保管する。あるいは弱火にかけて翌日まで放置することもある。
安息日に食べる料理として独特なのは、ハッラーというねじれたパンである。ドイツ南部やオーストリア、ハンガリーではバルヘスと呼ぶ。ハッラーの表面はよくマナを表してケシの実などで覆われている。
安息日に食べる料理として他に、仔牛の足のゼリーが挙げられる。
この料理をリトアニアでは( p'tsha )( šaltiena )と呼び、ポーランドでは( galarita )( galer )( galleh )( fisnoge )と呼ぶ。牛の骨を水、調味料、ニンニク、タマネギでぐつぐつ煮る。煮汁を冷ますとゼリー状になるので、四角く切り分ける。これによく似た( Drelies )は、ロシア南部やガリシアに起源を持つ料理で、火からおろした段階で半熟卵と酢を混ぜ、温かいうちに供する。ルーマニアでは( piftie )、セルビアでは( pihtije )と呼ばれ、ニンニク、固ゆで卵、酢もしくはマスタードのソースとともに冷やして供される、冬季の伝統料理となる。
クーゲル、特にロクシェン・クーゲルという麺入りの甘い焼きプリンも、安息日の定番料理である。レーズンやスパイスを入れることもある。甘くないクーゲルは、ニンジン、ジャガイモその他の野菜を組み合わせて材料とする。
伝統的な麺のロクシェンは、小麦粉と卵の生地をシート状に伸ばしてから細長く切って作る。生地を小さな正方形に切った場合は、ファルフェルとなる。ロクシェンもファルフェルも、通常ゆでてスープとともに供する。
中世、ユダヤの人々は広く離散し、その食生活の様相を系統だてて語ることは難しい。
アラブ諸国では『Halakhot Gedolot』の著者は、ユダヤ人特有の料理いくつかについて述べており、例えば「パスパグ」はおそらくビスケットのようなものだと思われる。祈祷書『Siddur Amram』によれば、有名なハローセトはこれらの国ではハーブ、小麦粉、ハチミツ(アラビア語で"ḥalikah")を混ぜて作るという。マイモニデスは著作『Sefer Refu'ot』で、健康的な料理について触れている。彼は、新しくも古くもなく、細かく挽き過ぎていない小麦で焼いたパン、さらに、仔ヤギ、ヒツジ、鶏、卵黄を勧めている。ヤギやヒツジの乳も健康によく、チーズやバターもまた不健康ではない。ハチミツは高齢者によく、白身魚、ワイン、ドライフルーツも健康的である。 しかし新鮮なフルーツは、健康的ではないという。またニンニクやタマネギについても勧めていない。
『Massechet Purim』という本には、イタリアのユダヤ料理について詳しく書かれている。その中で、、パイ、クリ、キジバト、パンケーキ、タルト、ジンジャーブレッド、ラグー、シカ肉、ガチョウの丸焼き、鶏、詰め物をしたハト、カモ、キジ、ヤマウズラ、ウズラ、マカロン、サラダについて考察している。