発酵食品
発酵食品の製造では、所定の微生物が働きやすく、逆に望まれない微生物(いわゆる雑菌)の繁殖が起きないよう、温度、湿度、空気、液体の成分などの環境を整えてやることが行われる。これによって所定の微生物だけが食品の加工を行うことになるが、それと同時に腐敗など食用に適さない状態変化を起こすことが防がれ、結果的に保存性が高まる。このため、発酵食品の一部には、冷蔵庫など食料保存に便利な道具の発達以前より、食料資源を長く持たせるための保存食としての側面も見られ、とくに乳酸菌による乳酸発酵では発酵の過程で生産される乳酸が雑菌の繁殖を抑えるため、比較的さまざまな地域に根付いた郷土料理中に乳酸発酵による発酵食品が見出される。同じ食材でも利用する微生物によって異なる食品ができ、例えばダイズを原料にコウジカビを利用すれば醤油や味噌が、納豆菌を利用すれば納豆が、クモノスカビを利用すればテンペができる。
発酵食品は、そのままでは硬さや成分の点で食用が難しかったり、風味の面で素材そのままでしかなかったものを、微生物に分解させることで食用に適するようにしたり、新たな風味を創出したりするという意味がある。