鰊の昆布巻き
保存食であった身欠きニシンの調理法の一つである。水、又は米のとぎ汁に一晩漬けて臭味を抜いた身欠きニシンを芯にして、水で戻した昆布を巻き、かんぴょう、凧糸などで結び、昆布巻きの要領で砂糖・醤油・酒などで煮含めたものである。呼び名は地方によってさまざまで、京都などでは鰊昆布、山形などでは昆布巻き鰊と呼ばれる。鰊に含まれるうまみ成分イノシン酸と、昆布に含まれるうまみ成分のグルタミン酸が組み合わされることによってうまみの相乗効果が生み出される。