ヨウサイ
播種時期の選定や低温障害を受けないようにすること、また十分水分を与えて肥料の効果が長続きするようにすれば、容易に栽培することができる。多湿の土壌を好み、高温には非常に強い性質で、生育温度は25度前後、発芽適温は25 - 30度とされる。その一方で低温にはきわめて弱く、気温が低くなると急速に戸建ちが悪くなって10度で発育が止まり、霜に遭うと枯死する。乾燥を嫌うため、畑作の場合は生育中の水やりを怠らないようにする。
文献によって一年草か多年草の両方の記載が見られるが、これは栽培する地域によって越冬可能かどうかによるものと考えられている。沖縄などを除く日本の中間地域では露地越冬は不可能なため一年草となり、栽培期間は春(4月)から秋(9月)までで、芽先を収穫していくと次々に分枝して秋まで収穫できる。連作障害は出にくい。繁殖は種子繁殖か栄養繁殖の両方で行われる。しかし秋に開花しても採種は困難で、一部の品種は遺伝的に開花結実しないため、挿し芽による栄養繁殖だけで維持増殖がされている。
中国などでは、畑、水田(浅水)、浮水の3種類の栽培法がある。浮水栽培は、竹と縄で組んだイカダを池に浮かべて、そこに30 cm程度に伸びた挿し苗を植え付けて水上栽培する方法である。日本では、多くは畑作栽培が行われており、直播き・育苗のどちらでも栽培できる。
畑作の場合、20度を超えてから腐葉土を入れた育苗ポットに種を播いて苗作りを始める。畑は土壌水分含量が高く日当たりのよい場所を選び、苗を定植する2 - 3週間前に堆肥を施して耕しておいてから、高さ5 - 10センチメートル (cm) の畝を作る。種を播いてから2週間ほどで発芽し、本葉が4、5枚になったら株間をゆったりとって畑に定植する。
中国南部では重要な野菜のひとつであり、記載されている品種の数も多い。繁殖方法によって種子繁殖の品種の系統と、遺伝的にまったく開花結実しないため株分けによる栄養繁殖の品種の系統に大別できる。また、栽培条件によって水生と陸生にも系統分けができる。日本の育苗会社が市販するものはほとんど固有品種名を持たず、「エンサイ」「カンコンサイ」などの作物名をそのまま用いており、市販品種間の形質差も明確な違いが見られないことから類似系統と考えられている。
下記は『広州蔬菜品種誌』にみられる品種を示したものである。
大骨青(青売) - 茎径1 cmで分枝はやや少なく、葉は深緑色で長さ11.5 cm、幅8 cmの長卵形で葉質はやわらかい。水田早熟栽培で、種子繁殖が行われる。
大鶏青(緑豆青) - 茎径1.5 cmで分枝はやや多く、葉は深緑色で長さ6 cm、幅7 cmの長卵形で質がやや劣る。水田栽培で、種子繁殖が行われる。
大鶏白(青葉白殻) - 茎径1.5 cmで分枝はやや多く、葉は深緑色で長さ12 cm、幅7 cmの長卵形で優良品種。
台湾の文献では、白さび病、タニシ類、ヨトウムシなどが防除対策のいる病害虫としてあげられている。ただし、日本ではほとんど問題にならず、ハスモンヨトウの食害に遭う程度であるが、サツマイモ属に属するため、 アリモドキゾウムシ・イモゾウムシの宿主植物となることから、沖縄県・奄美諸島から日本本土への植物体の持ち込みは検疫によって禁止されている。