芋焼酎
のちにコガネセンガンの貯蔵性や害虫耐性などの弱点を改善し、さらに多様な酒質を実現するために品種開発が進められ、ジョイホワイトやときまさりなどが誕生した。生産性を高める観点から、直播栽培適性のあるムラサキアカリ、スズコガネなども開発されている。汎用的な芋焼酎の原料として宮崎県でコガネマサリ、鹿児島県でサツママサリがそれぞれ普及しつつある。
サツマイモは自動イモ洗い機で洗浄したのち、両端部を切り落として酒質低下の原因となる病痕部を取り除く。香りに影響する皮をむく場合もある。次の工程で内部まで十分に加熱されるよう、大きいイモはカットされる。続いて蒸煮缶や連続イモ蒸し器で60分間イモを蒸し、デンプンをα化および糖化させるとともに、表面の微生物を殺菌してヤニも取り除く。蒸すのが不十分だと生のサツマイモの匂いが焼酎に出てしまう。蒸したサツマイモは送風によって冷却され、もろみとして糖化が進みやすいように破砕機にかけられる。糖化を促進するβ-アミラーゼが豊富な品種は1センチメートル程度に粗く、少ない品種は細かく粉砕する。