活き造り
まず客が食べたいものを注文したのち、生簀から釣り上げる。活け締めはやらずに、手早くおろす。暴れるとうま味成分が減るため、包丁の背で魚の頭を叩き、失神状態にしたのち、目を布巾などで覆って暴れないようにする。うろこはとらない。そうしたのち、内臓を傷つけないように気をつけながら包丁を入れる。
一口大に切ってから、レモンやショウガ、海苔などの海草を添えて完成となる。