寒ざらし
蕎麦(蕎麦粉)の製造工程に寒ざらしの手法を用いることがある。秋の新蕎麦を実のままで俵に詰め、清流に寒のうちの30日間、漬けておく。晴天の続いた日を見計らって、よく干し上げる。食べる時は、外皮を取り去り、挽き出すと、色も白く舌ざわりもよい。
『本朝食鑑』では、旧暦12月に、熟した秋蕎麦を粒のままで水に30日間浸した後、立春の日に取り出し日光でよく乾かして、俵に入れ、冷暗所に保管すると、数年を経ても腐ることがない。食する時には必要な量だけ取り出して製粉する、ということが書かれている。
長野県伊那市高遠町は寒冷な土地であり、川もあることから寒ざらしの蕎麦を作るのに適していた。江戸時代には、徳川将軍家への献上品として寒ざらしの蕎麦を送る慣例があった。
山形県では、古文書に基づいて、寒ざらしそばを復活再現している。
岐阜県の高山市荘川でも、荘川そばの店で、寒ざらしそばが期間限定として、毎年6月に出されている。
長野県上水内郡信濃町の郷土料理に、打った蕎麦を寒ざらししてつくる凍り蕎麦がある。