スプラウト
水耕栽培で行われるため、品質は生産者が使用する種子や栽培方法によるところが大きい。種子の親である植物が、どのような環境で育てられたか、あるいはその植物の品種によって、スプラウトに含まれる栄養素や有効成分に差異が生じるため、種子の選別が行われる。
栽培は、はじめに種子の洗浄と浸水が行われる。十分に水を含んだ種子は培地となる容器に移し替えられて播種され、衛生管理と温度管理がなされた暗室で発芽させる。さらにカイワレ系では、発芽後に緑化させるために、ハウスに移されて陽光を受けて緑化され収穫となる。ハウスの中では種子が乾燥しないように、散水が適時行われる。
発芽した植物が成長するために使うエネルギー、ビタミン、ミネラル、アミノ酸、タンパク質、ファイトケミカルが豊富に含まれる。発芽に伴う栄養の変化は、主に複雑な化合物がより単純な形に分解されることや、栄養上望ましくない成分が分解されることによる。
ブロッコリースプラウトは、スルフォラファンを豊富に含む。スルフォラファンは、非臨床試験(試験管内での実験や動物実験)では、アルコールなどの肝臓での解毒代謝の亢進、抗炎症作用やピロリ菌に対する抗菌作用などの効果が明らかになっている。しかし、どの効果に関してもヒトを対象にした研究は少なく、ヒト疾患に対する有効性を示す質の高い根拠は得られていない。
1997年の非臨床試験で、発芽3日目のブロッコリーの新芽に含まれるスルフォラファンが、ラットのがんの発生と増殖を減少させたことが報告された。ヒトにおける有効性の根拠はないものの、その発表を受けてブロッコリースプラウトがアメリカでブームになり、これに続く形で他のスプラウトも注目されるようになった。