スコンブロイド食中毒
モルガン菌(英語版)、クレブシエラ・オキシトカ菌(英語版)などの腸内細菌が増殖する際に生成するヒスチジン脱炭酸酵素(英語版)によってヒスチジンがヒスタミンへ変換される。
そのほか、海洋中に生息する好塩菌のフォトバクテリウム属などもヒスタミンを生成し、低温度下では腸内細菌系のヒスタミン産生菌よりヒスタミンを生成する能力が高い。