差し水
圧力鍋を用いて炊いた場合と比較して、炊き上がりの体積が1.5倍程度まで膨らみ、白米のような白っぽい外観と柔らかい食感が得られる。圧力釜が一般に普及していなかった第二次世界大戦中までは、婦人雑誌などで紹介されて一般に知られていた(『日本婦人』昭和十八年四月號掲載)。現代の調理科学の観点からも、差し水によって急激に温度を低下させることで、玄米の外皮の破裂を促し、胚乳への吸水およびデンプンの糊化溶出を増大させることが確認されており、差し水は玄米の低吸水性を克服する手軽で実用的な方法と評価されている。
温度差解消に関して、穀物類の場合は有用性が認められるものの、細長い麺類の調理の際に差し水にコシを出す効果が果たしてあるかどうか、それどころか逆にコシを無くすこととなるのではないかという点について疑問が出されている。少なくとも、パスタ類をゆでる際には差し水はしないことが推奨されている。効果の有無に関して雑誌やWeb上で検証が行われたこともあるが、有意な差は認められなかった。