カロテノイド
アスタキサンチン(Astaxanthin, Astaxanthine)は分子式 C40H52O4 で表される。甲殻類の殻やそれらを餌とするマダイの体表、またサケ科魚類の筋肉の赤色部分などに見られる。生体内では遊離型、モノエステル型、ジエステル型の3形態が可能であるが、多くは脂肪酸エステル型であり、血漿リポタンパク質と結合した形で存在する。甲殻類ではタンパク質(オボルビン、クラスタシアニン)と結合し、カロテノプロテインとして存在している。タンパク質と結合したアスタキサンチンは黒っぽい青灰色を呈するが、加熱によりタンパク質分子が変性してアスタキサンチンが遊離すると、本来の赤色を呈する。甲殻類を茹でると赤くなるのはこの現象に由来する。
ルテイン (lutein) は分子式 C40H56O2、ジヒドロキシ-αカロテンに相当する。また、狭義にはルテインを指してキサントフィル (xanthophyll) と称することもある。CAS登録番号 127-40-2。色は黄色で、高い抗酸化作用を持ち、緑黄色野菜、果物に多く含まれる。カナリアの羽毛の黄色色素でもある。極大吸収 (CO2) 445, 475, 508 nm。
人間の目(黄斑部、水晶体)、乳房、子宮頸部にも含まれる。 目の機能強化、白内障や加齢黄斑変性などの眼病予防に役立つとして、近年注目されている。

ルテインを多く含む食物 緑黄色野菜 : ホウレンソウ - ブロッコリー - キャベツ 豆類 花 : マリーゴールド 藻類 : アオサ 卵黄