鰹出汁
鰹荒節は生切りにした鰹を90°C程度のお湯で1時間半ほど煮熟し、骨抜きして、6~15回ほど薫して水分が20%以下になるほどまで乾燥させたものである。市販の鰹削り節の約80%がこの荒節にあたる。この出汁は燻臭に起因する香りが強く、魚っぽいコク、味わいがある。