デュカ
落花生(ピーナッツ)
エジプトではピーナッツを使うことが多いが、これは隣国スーダンやエジプト国内で落花生栽培が行われており入手がたやすいことと結びついている。
元々落花生は海外進出と奴隷貿易を行っていたポルトガルが16世紀に原産地の南米からアフリカ大陸に持ち込んだとされており、後に植民地支配下でのプランテーション栽培が行われるに至った物だったが、同時期にスーダンにももたらされスーダン西部が一大生産地となった。
アラブ世界では大産地であるスーダンにちなみ落花生(ピーナッツ)は فُول سُودَانِيّ(fūl sūdanī, フール・スーダーニー, 「スーダン豆」の意)などと呼ばれるようになったが、エジプトに伝来したのは19世紀初頭とかなり後になってからで、まず初めに(アッ=)シャルキーヤ県で栽培が始まり、現在ではエジプト北東部の農村地帯である(アッ=)シャルキーヤ県、(アル=)イスマーイーリーヤ県(イスマイリヤ県)、(アル=)ブハイラ県や上エジプト各県が産地になっているという。
同国はこの落花生(ピーナッツ)を海外輸出するまでになっており、19世紀以降市民にとって身近になった作物がデュカ(ドゥッカ)の定番素材として食卓に上るようになったことがうかがえる。
サウジアラビアの物は産地であるヒジャーズ地方(アル=)マディーナにちなんだ名称で知られており、文語アラビア語(フスハー、正則アラビア語、現代標準アラビア語)では
اَلدُّقَّةُ الْمَدِينِيَّةُ
分かち書き表記:al-duqqa(h) al-madīnīya(h), アッ=ドゥッカ・アル=マディーニーヤ
実際の発音:ʾad-duqqa(tu)-l-madīnīya(h), アッ=ドゥッカ(トゥ)・ル=マディーニーヤ
意味:(アル=)マディーナのドゥッカ、マディーナ・ドゥッカ
などと呼ばれる。
サウジアラビアの(アル=)マディーナでは特にラマダーン中のイフタール(日中の断食を終えた後に食べる日没後の夕食)に欠かせないシーズニングミックスだという。
近隣にある(アッ=)ターイフの特産品でもあるマディーナ・ローズ(Madinah rose、Madini rose)ことジューリー・ローズ(الورد الجوري, al-ward al-jūrī, アル=ワルド・アル=ジューリー, 「ダマスクローズ」の別名)の食用ドライフラワーが加えられるのも特徴的となっている。
エジプトのコシャリソース同様、パレスチナでも炒ったスパイスなどのミックスであるドゥッカ(دُقَّة、方言発音:ドゥッア、ドゥッガ)と刻み野菜を入れたソースのダッカ(دَقَّة、方言発音:ダッア、ダッガ)とは発音の違いによって区別されていることが現地メディアなどを通じて確認が可能である。
パレスチナのダッカ(دَقَّة、方言発音:ダッア、ダッガ)はみじん切りのタマネギ、トマト、青唐辛子、ディル(イノンド)の生葉(ウィード)などを鉢などの中に入れ麺棒類で叩いてなじませてから、オリーブ・オイル、レモン汁、塩を入れるなどして作られるソースで、パンにつけたり、肉・魚料理にかけて食べたりする。
なお、このソースについては英語記事では「ガザのサルサソース」「ガザのディップ」と紹介されるなどしている。
語末の「h」は文語休止形発音における語末 ـة の発音を示すが、口語(方言)による日常会話では省略されるため単なる duqqah をドゥッカ、do''ah をドッア、doggah をドッガなどカタカナ表記するのが一般的。ドゥッカフ、ドゥッカー、ドッアフ、ドッアー、ドッガフ、ドッガー、ドゥカフ、ドゥカー、ドカフ、ドカーのような当て字は行わない。
本来は語根として ق(qāf, カーフ)の文字を含むため duqqah ないしは duqqa と当て字をすべき語だが、英語話者には q(ق)よりも k(ك)の方が発音しやすく誤読が少ないことからラテン文字表記(≒英字表記)に関しては Dukkah や Dukka と当て字をしている場合もある。
エジプト、パレスチナ、サウジアラビアなどの一般家庭で流通しているレシピではゴマを除き全てパウダー状にする手順が一般的であり、石臼を使った古い製法や電動グラインダーによる商業的製法でもふりかけないしはふすま粉に似た形状が主流で、日本でのそれとは見た目・食感が異なっている。
英語などで書かれた欧米式レシピに日本の物と同じ系統の粒が大きな形状の物が多いことから、おそらくアラブ諸国の家庭向けレシピではなくエジプト式をアレンジした欧米向けレシピを経由して日本で紹介されたことがオリジナルとの差異の原因になっているものと考えられる。
粗く刻む粗挽きレシピが人気である非アラブ諸国のネットショッピングサイトでアラブ式の細挽きパウダーが「期待と違って挽かれてパウダーになってしまっている」としばしば低評価を受けるのもそのためである。
この調味料が多用されるエジプトでは首都近辺の方言では q(ق)音の声門閉鎖音(声門破裂音)化があるため、duʾʾa(ドゥッア)さらには母音 u が o となった doʾʾa(ドッア) として発音される。一方ナイル川上流域といった地方部方言では q(ق)音の g(/ɡ/)化が起こるため、dugga(ドゥッガ)さらには母音 u が o となった dogga(ドッガ) として発音される。