包丁
常用漢字が制定されて以来現在の日本では、「庖」は常用漢字外のため、「包」を代用字として書き換えて用いることが、どちらかと言えば多い。一方、現代中国語では「庖丁」という語は、日本の庖丁を指す語以外の、旧来の意味では死語になっており、「菜刀」または「廚刀(簡体字:厨刀)」と呼ばれている。
切刃造りの包丁における鎬から刃線に至る傾斜した平面部分。
出刃包丁の刀身のように反りのある場合は、刃線のうち、鋒(きっさき)から反りが無くなる箇所までの部分をいう。菜切包丁の刀身のように反りの無い場合は、刀身の長さと刃体(刃体長)と刃先の長さはおおよそ等しい。【図説2】のAとBあたり。
山形県山形市
神奈川県鎌倉市
千葉県柏市 - 千葉工匠具(関東牛刀)の産地。
新潟県長岡市(与板地域) - 越後与板打刃物の産地。
新潟県三条市 - 越後三条打刃物の産地。代表的企業としては、タダフサ(ブランドは忠房)がある。
新潟県燕市 - 燕地方は上記の三条地方と合わせて「燕三条」の名で知られる一大産地である。代表的企業として吉田金属工業(ブランドは Global〈グローバル、en〉)や、藤次郎株式会社がある(ブランドは藤次郎)。
長野県長野市、千曲市、上水内郡信濃町、飯綱町 - 信州打刃物の産地。
兵庫県三木市
鳥取県倉吉市
島根県安来市
岡山県津山市、新見市
福岡県八女市
刃の表面に高さの低い凸面を複数施したもので、切った物が刀身にくっついてしまうのをかなり防ぐことができる。
重量1 kg以上。背(みね)が厚く、斧のように刃に向かって薄くなっている。骨付き食材専用の包丁である。
巻き鮨や押し鮨を切るための包丁。蒲鉾形の刃で、飯や具を潰さずに切ることができる。
銃砲刀剣類所持等取締法(銃刀法)における「刀剣類以外の刃物の刃の長さ」。一般には「刃体長」ともいう。これに対して刀剣類の刃の長さは「刃渡/刃渡り(はわたり)」という。
包丁の刃体(刃体長)は、鋒(きっさき)と、鋒に最も近い柄部の一点との水平直線距離である。【図説2】では、Aの一点と、Hがある位置との水平直線距離。この図で示してある "Blade" の幅と結果的に同じ長さになる。
漆工の工程で、塗師が用いる直刀。
日本料理に用いる包丁の総称。
銃刀法においては「刀剣類の刃の長さ」。槍を除く刀剣類の「刃長」と、槍の「穂長」との総称。
一般には「刃渡り」という語も包丁に対して用いられているが、上記のとおり、銃刀法の下では正しくない。ただし、時代劇や外国など銃刀法の法外で用いる分には「刃渡り」で問題ない。
区(まち)のある包丁の刃渡は、鋒(きっさき)と、区がある位置との水平直線距離。区の無い包丁の刃渡は、鋒と顎(あご)がある位置との水平直線距離。
刃線の中の曲線部。鋒(きっさき)から刃線全体の三分ぐらいまでに位置する場合が多い。【図説2】のB。