食料保存
腐敗させる微生物より、食べても大丈夫な微生物が優勢な環境におくことで旨味を増やし長期保存を可能とした。例:チーズ、味噌、甘酒など
酢飯、ピクルスのように防腐効果を持ち、酸性環境で菌の繁殖を抑え、浸透圧で水分を奪う酢につけることで保存した。