すぐき
荒漬したものを水洗いし、4斗 (72L) 樽に詰め替える。このとき行うのが「天秤押し」と呼ばれる、すぐき特有の漬け方である。まず、かぶらが直接桶肌や別のかぶらに触れて傷つくことがないように、葉でくるみ、ころし桶に隙間なく渦巻状に並べ、一段ごとに塩を振りかける。桶の高さまで3~4段ほど重ねると、天秤に重石を乗せて漬け込む。天秤圧によって嵩が減るため、数日おきに荒漬したすぐきを追漬していく。最終的に6~7段くらいにまで漬ける。塩加減と天秤押しの重石の利かせ方は味を左右するため、経験が必要で、家ごとの特徴がでる。しかし現在では、天秤ではなく、圧縮機を用いて樽を加圧する手法が主流である。
はじめは樽の中が微好気的な環境になっているため、マイクロバクテリウム属菌が多く検出される。加圧によって空気が抜けていき、次第に嫌気的な環境へと変化していく。これにより、追漬後のものには乳酸菌のラクトバシラス属菌が多数検出されるようになる。土壌に多く含まれるグラム陰性菌や大腸菌は、乳酸菌のはたらきにより死滅する。