鶏卵
鶏卵の黄身には、252mgのコレステロールが含まれている。
2003年に世界保健機関が発表した生活習慣病予防に関する報告書では1日のコレステロールの摂取目標を300mg未満としている。米国の農務省および保健社会福祉省の『Dietary Guidelines for Americans 2010』によれば、年齢に関係なく、健康な人の場合で300mg未満である。日本の厚生労働省の『日本人の食事摂取基準(2010年版)』によるとコレステロールの摂取目標量の上限は成人男性で1日当たり750mg、成人女性で600mgであり、摂取目標量の下限はない。コレステロールは動物性食品全般に含まれており、総摂取量の半分を鶏卵からとすると日本での一日当たりの成人の鶏卵の摂取目標量上限は2個以下、WHOが公表しているガイドラインの場合は健康な人で1個以下となる。
2012年8月に発表された論文『Egg yolk consumption and carotid plaque』(『卵黄の摂取と頸動脈の斑点』)の著者、ジョン・デイヴィッド・スペンス(英語版)、デイヴィッド・J・ジェンキンス(英語版)、ジーン・ダヴィニョン(英語版)の三人は、黄身の摂取について、「心血管疾患の危険がある人は避けるべき」と書いている。
50 %の水分と、30 %の脂質、17%のタンパク質からなる。脂質とタンパク質の複合体であるリポタンパク質が多い。また必須アミノ酸にも富み、胚盤成長時の栄養供給源となる。卵黄はラテブラを中心に淡色卵黄と濃色卵黄が交互に層を成している。 ラテブラ(白色卵黄) 卵黄中心部にある直径5 mm程度の淡色の卵黄からなる。 黄色卵黄 淡色卵黄 濃色卵黄 ラテブラの首 ラテブラからパンデル核へと伸びる淡色卵黄からなる連結構造。
卵黄は抗菌性成分を含まない。先に述べたように卵白部の機能により、卵黄は微生物による汚染から免れているが、カラザや濃厚卵白の脆弱化によって卵黄が卵殻と接触した状態になると微生物の汚染に晒されるようになり、急速に腐敗が進行する。
採卵用に飼育されている鶏は、1.3日に1個卵を産むように選択的繁殖が行われた種である。採卵用に飼育される鶏種で最も一般的なものは白色レグホンである。そのため白色レグホンの雄はひなの雌雄鑑別で処分(殺して廃棄)され、卵を産む雌のみが飼育される。雌の雛は75日齢頃まで専用の鶏舎で群飼される。過密な群飼によりひな同士のつつき合いが広がりやすく、傷つくひなが出てくるため、嘴の切断(デビーク)が行われる。嘴の切断は、無麻酔で行われ、日本の採卵養鶏では約50%で実施されている。
雛は75日齢頃からケージで飼育される。卵を衛生的、かつ集約的に生産できるよう、バタリーケージで飼育されることが多い。日本の採卵養鶏場では約90%以上がバタリーケージ飼育である。バタリーケージ飼育とは、巣や砂場や止まり木のない、1羽あたりの面積の狭いケージの中で、鶏を飼育する方法である。日本のバタリーケージの平均サイズは1羽あたり470cm程度。
ミルクセーキ - オレンジセーキ(蛋蜜汁、台湾の卵入りオレンジジュース) - オロナミン・セーキ
お湯卵(滾水蛋。割った鶏卵に砂糖と熱湯を注ぐ香港の飲料)
卵酒
プッシーフット
プレーリー・オイスター
レッド・アイ - ビールベースのカクテル。元々は生卵を加えるレシピであった。
鶏卵における色は、薄いクリーム色から濃いオレンジ色まで様々であるが、飼料に含まれるカロテノイドが卵黄へ移行する量で決まる。つまり同じニワトリの個体でも飼料を変えることで卵黄の色が変化する。ニワトリの餌にカロテノイド含量が多いトウモロコシを与えると黄身は濃くなり、カロテノイド含量が少ない飼料米を与えると白っぽくなる。また、鶏卵中のカロテノイド含量が多いほど、ゆで卵にしたときの色落ちが少ない。なお、日本では色の濃い(オレンジ色に近い)ものほど栄養価が高いとの誤解があり、より色の濃い物が好まれる傾向にある。
厚さ70 μm程度の脂質や糖質を若干含む、主に蛋白質からなるμm単位の網目を持つ格子状に組まれた不織布状繊維により構成される。卵殻膜はさらに50 μm厚の6層から成る外層(外卵殻膜と呼ぶ)と、20 μm厚の3層から成る内層(内卵殻膜と呼ぶ)に分かれ、外層と内層は気室の部分では別れて存在している。保湿性と呼吸のための通気性に優れている。