アイリッシュ・ウイスキー
アイリッシュ・ウイスキーは大別して4種類の形態に分かれている。ピュアポットスティル(モルトにした大麦(麦芽)と、未発酵の大麦などを組み合わせたウイスキー。2011年以降はシングルポットスティルという呼称が使われるようになった)、モルトウイスキー(100%モルトにした大麦が原料のウイスキー。シングルモルトアイリッシュウイスキーとも呼ばれる)、ブレンデッド(モルトにした大麦と小麦のようなモルトにしない穀物をブレンドするウイスキー)、そしてコラムスティルで蒸留する穀物から作るグレーン・ウイスキーの4種である。
アイリッシュ・ウイスキーだけに見られるのが、ピュアポットスティルウイスキーである(100%大麦を使いながらモルトしたものとしないものを両方使い、ポットスティルで蒸留する)。「生の」モルトしない大麦を使うことで、ピュアポットスティルウイスキーをピリッとした味わいにし、これがアイリッシュ・ウイスキーを独自の味わいにしている。シングルモルトのようにピュアポットスティルは売られたりグレーンウイスキーをブレンドしている。
製造の過程で3回の蒸留が行われる理由については、原料にライ麦などの穀物を使うと穀物のフレーバー(香り)が強くなるため、蒸留の回数を増やして穀物のフレーバーを飛ばすためだと考えられている。そして、生産性を高めるために巨大なポットスティル(蒸留機)が使われるようになった。
ブッシュミル蒸留所、新ミドルトン蒸留所で行われる3回蒸留は、以下の手順に沿う。
ウォッシュスティル:全留し、留液(ローワイン)を取り出す。
フェインツスティル(ローワインスティール):1回目の蒸留で得られたローワインをアルコール度数の高いストロングフェインツと度数の低いウィークフェインツに分離し、ストロングフェインツを3回目の蒸留にかける。ウィークフェインツは次回の蒸留でローワインと混ぜられて再び蒸留される。
スピリッツスティル:蒸留の最初と最後に出たスピリッツ(ヘッドとテイル)を除き、熟成に適した中留液を取り出す(ミドルカット)。ヘッドとテイルは次回の蒸留でストロングフェインツと混ぜられて再び蒸留される。
蒸留液のアルコール度数は約86度と、スコッチ・ウイスキー(約70度)に比べて高い。蒸留液に水を加えてオーク樽に入れ、通常は5年から8年の間熟成させる。樽はシェリー、ラム、バーボンの熟成に使われた古樽を使用し、3回使用された樽は廃棄される。