ガナッシュ
ガナッシュは各種のリキュールや他のクリーム類とも混合しやすい性質を持つ。硬めに作ってトリュフやボンボン・ショコラのセンターにしたり、柔らかく仕上げてアントルメやグランガトー、プティガトーに挟んだり上塗り用に用いたりする。
チョコレートには水分がほとんど含まれていないため、常温でも日持ちがする。ガナッシュは水分を含むため冷やしても食感はなめらかで口どけがよいが、その反面日持ちはせず冷蔵保管の必要がある。日持ちのしないガナッシュも、ボンボン・ショコラのようにチョコレートでコーティングすることによって保存性が高まる。
以下は基本的なガナッシュの一覧で、これらに好みや用途に応じてリキュール類やミントなどのハーブ、フルーツピューレなどを加えて使用する。