食肉
フザリウム属の真菌の代謝によりアンモニアと空気と微量ミネラルから作られたタンパク質。
塩漬には主に亜硝酸塩が用いられる。亜硝酸は食肉の色素と反応して美しい加工肉の色を生じさせるとともに、ボツリヌス菌の増殖を抑制させ、保存性を向上させる。