奈良漬け
奈良漬けは保存性が高いが、多くの漬物は、長期保存が可能なため、季節を問わずに使用できる保存食の野菜漬として、栽培技術や冷蔵設備が未発達な時代には重要視された。現代は琥珀色をした製品が多いが、粕床で何回も漬け替え、4年から十数年漬ける伝統的製法では黒く仕上がる。
長崎県大村市の500年以上前から伝わる押し寿司の大村寿司では、昔は奈良漬けを使用した寿司もあった。東京の江戸前寿司店では、太平洋戦争前には巻き寿司は奈良漬け巻き、干瓢巻き、鉄火巻きしかなく、他のネタを巻いてみる発想もなかった。また鰻の蒲焼きの箸休めとしても定番となっており、鰻を食べた後に口に残る脂っこさを奈良漬けが拭い去り、口をさっぱりとさせる効果がある。胃の働きを活発にし胸焼けを抑えたり、脂肪の分解、ビタミンやミネラルの吸収を助けたりするなどの効果があるとも言われている。
なお、奈良漬けを多量に食べた後に車両等を運転すると酒気帯び運転となる場合があるので、食後に運転する予定がある場合は注意する必要がある。ただし、アルコール健康医学協会によると、アルコール度数5%の奈良漬けの場合は約60切れ(約400g)もの量を食べなければ基準値に達しないということである。また、公益財団法人交通事故総合分析センターの実験によると、奈良漬け50gを食べた20分後に行なった走行実験では呼気中のアルコール濃度はゼロであり、走行にも影響を与えていない。酒気帯び運転で逮捕されて当初は「奈良漬けを食べた」と供述した事例でも、後の調べで飲酒していたことが判明している。
奈良漬けは、粕漬として平城京の跡地で発掘された長屋王木簡にも「進物(たてまつりもの)加須津毛瓜(かすづけけうり)加須津韓奈須比(かすづけかんなすび)」と記された貢納品伝票がある。正倉院文書には生姜と瓜の粕漬が記され、平安時代中期の延長5年(927年)に編纂された『延喜式』内膳の部には、加えて冬瓜・菁根搗・ナス・小水葱・ダイズも記されている。『延喜式』内膳の部から、瓜の粕漬は、並級の酒の、汁糟を用い、塩・滓醤・醤の調味料を加えて漬けた高塩分の漬物だった。酒粕により漬物に旨みや香り、複雑な風味を加えていたと思われる。なお、当時の酒といえばどぶろくを指していて、粕とは搾り粕ではなくその容器の底に溜まる沈殿物の染(おり)で、それに野菜を漬けこんだものであったとされる。延喜式大膳の部に汁糟漬とあり、今の奈良漬のような形式の「粕漬」ではなかった。当時は、上流階級の保存食や香の物として珍重されていたようで、高級食として扱われていた。
「奈良漬け」は元々は瓜の粕漬で、その言葉は1492年(明応元年)の『山科家礼記』に、宇治の土産として「ミヤゲ、ナラツケオケ一、マススシ一桶、御コワ一器」と記してあるのが初見である。その後、1590年(天正18年)の『北野社家日記』、1597年(慶長2年)の『神屋宗湛献立日記』にも見え、1603年(慶長8年)の『日葡辞書』では「奈良漬は奈良の漬物の一種であり、香の物の代わりに使う」と記されている。