龍井茶
大きく分けると三つの手順で構成される。まずは茶葉を採取し、それを半日ほど天日に晒して茶葉の青臭さを取り去る晾曬を行う。ただ単に天日に干すのではなく、この時に茶葉の選別をおこなう。その日の内に専用の釜で煎る殺青によって茶葉内の酵素による発酵を阻止する。次に、湯に入れた際に味が十分に出るように揉捻を行う。この作業によって龍井茶特有の扁平の茶葉が仕上がる。揉捻の手法として、定義上「抖、帯、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨」十大手法が行われる。殺青と揉捻の後に茶葉の水分を抜く乾燥をして製品として仕上がる。
採取する茶葉の時期と部位、殺青の茶葉量、揉捻の際の手間などで差をつけることで、製品としての価値が変わる。中国で墓参りの時期として有名な清明節(太陰太陽暦4月5日)前に採取した茶葉で作った龍井茶が高級品明前茶として扱われる。また、清明節の後、穀雨の前に採取した茶葉で作られたものを特に雨前茶、別称二春茶と呼ぶ。それ以降は三春茶と呼ばれ、立夏以降「龍井茶」としては採取されない。
杭州市以外の茶行で一般的に売られている龍井茶は、茶葉を採取した時期に明前茶などの区別をつけていない。
摘み取るときに上の新芽をとったら特級、その下の部分をとったら2級、それより下の青々と茂った部分は売店には出されない。出されるとすれば、立夏以降の茶葉と共に、ペットボトル飲料やティーバッグ用の茶となる。