新調理システム
長年の経験と勘を必要とする調理技術に科学的な分析を加えることにより、マニュアルによる調理、計画的な料理提供を実現するシステムである。特に、クックチル、真空調理は集中大量調理、保存することが可能で、調理現場の閑忙の波をフラットにすることに貢献する。ポイントは、TT管理といわれ、各素材の適正な調理温度、時間を計測し、データ化することにより、効率のよい、無駄のない素材を生かし切った料理を実現することが出来る。
但し、クックサーブと違い、一定期間の保存が前提である以上、クックチル、真空調理共に食中毒対策は重要である。
クックチルは新調理と名付けられたが、決して新しい調理方法ではない。機内食の調理法は厨房を地上にサービス場所を空中にという時間的にも距離的にも離れていることが宿命づけられている。このため、機内食誕生の時から調理後冷却という工程を経て長時間の保存に耐える工夫が種々なされてきた。機内食誕生の欧州・米国では新調理とは称していない。また、機内食の調製方法をクックチルとも称していない。