アイヌ料理
アイヌ時代の前段階である10世紀頃の擦文時代、さらにそれ以前の続縄文時代から、既に北海道でも農耕が行われていた。札幌市のサクシュコトニ川流域や、浦幌町十勝太で発見された11世紀の擦文遺跡からはヒエ、アワ、キビなどの雑穀類が出土し、コムギやオオムギも確認されている。さらにオホーツク海沿岸地方で同時期に栄えたオホーツク文化においても、アワ、ヒエ、オオムギの栽培が確認できる。しかし12世紀から始まるアイヌ時代に至って、農耕は縮小する傾向にあった。これは寒冷な気候ゆえに農耕を諦めたというより、本州との交易用の干魚や毛皮調達のため、狩猟、漁撈に重きを置いた結果らしい。さらに17世紀後半のシャクシャインの乱以降、アイヌとの交易を自身の都合よく進めたい松前藩は、アイヌが農業で自活しないよう、鍬や鋤、鎌など鉄製農具の流通を制限していたことも理由として上げられる。
アイヌ語で農業を「トイタ」と呼ぶ。江戸時代後期の和人の紀行文や明治期の学者によるアイヌへの聞き取り調査によれば、農業は女の仕事であり、片手間に行われるようなものだった。 まず川の沿岸で樹木や雑草の少ない土地を見定める。その地に所有権を主張する意味で十文字に組んだ木「クイタㇰペ」を立て、数日のうちに開墾・整地すれば、一年限りで土地の所有権が認められる。開墾は樹木を伐採して焼き払う焼畑ではなく、「トイタイヨッペ」という刃を湾曲させた鎌で草地をなぎ払い、土ごと刈り払って整地する簡単なものである。
豆を柔らかくなるまで炊き、切干にして保存しておいた南瓜を水で戻して入れ、さらに炊く。南瓜が煮崩れたところで、塩と魚油で味を整える。香辛料としてシケレペ(キハダ)の実をふりかける。
7世紀から12世紀頃にかけて栄えた擦文時代の竪穴建物は家の中央部に囲炉裏が切られるとともに、壁際には煙道が備えられた竈が設けられ、煮炊きの一翼を担っていた。しかし12世紀頃を起源とするアイヌ文化時代に至るや、なぜか竈は廃れた。この理由はよくわからない。薪が貴重な寒冷地ゆえ、その浪費を避けるために、家の中心の炉に暖房・照明・調理を集約したためかも知れない。
アイヌの住居チセ(cise)は、地面を踏み固めた上に藁やゴザ、毛皮を敷いて床とした平地建物で、その中央に木尻席を欠いた大きな囲炉裏が設けられていた。この囲炉裏に数個の「シュワッ」(自在鉤)が下げられ、そこに和人との交易で得られた大小の「シュー」(鉄鍋)がかけられている。
アイヌは和人やニヴフと同様生食を好み、素材の新鮮さを最大限に生かした刺身や肉・魚のたたきが大変に好まれていた。加熱調理については、炉の直火と鍋のみで可能な調理法、すなわち「あぶる」「焼く」「煮る」「ゆでる」「灰の中での蒸し焼き」である。場所請負制などでアイヌが和人の食文化に接する例もあったが、彼らが竃や釜、蒸篭など新たな調理具を取り入れることはなかった。
アイヌ文化ではオオウバユリの搾りかすから作った保存食品オントゥレㇷ゚(後述)やトノト(どぶろく)を除いて発酵文化が発達しなかった。しかし和人から購入した味噌や日本酒、醤油は自らの食文化に取り入れていた。近代以降は、アイヌ自身が味噌を醸造し、山菜の味噌和えなどに用いていた例もある。
米で粥を炊き、チポㇿ(イクラ)を入れる。生イクラを使ったチポㇿサヨは、秋にしか食べられないごちそうである。それ以外の季節は、サッチポㇿ(sat cipor 乾燥筋子)を入れた粥を作る。
そのため発見した際は、その周りで踊ったのちにオンカミ(onkami 拝礼)しながら採ったという。
湖沼の沿岸に営まれるコタン(kotan)では、栗に似た味のペカンペ(pekampe 菱の実)も重要な産物である。秋になると湖上になる実は、ラタㇱケㇷ゚(rataskep 後述、ここでは煮物)の具、神への供物となる上等な食物である。特に釧路川流域の塘路湖はペカンペの大産地として知られ、沿岸にはその恵みゆえに戸数の多いコタンが存在した。昭和中期まで、この地では秋になるとペカンペの恵みに感謝する神事ペカンペカムイノミ(pekampe kamuy nomi)が厳かに執り行われ、これが済んでから収穫を行っていた。狩猟漁撈民族であるアイヌが植物のために行う神事は北海道でもここだけで、大変珍しい例である。しかし豊富な菱の恵みは収奪の的でもあり、湖畔には「ペカンペの争奪戦に備えた」と伝えられるチャシ(砦)が存在する。
山菜類は茹で上げてアクを抜き、オハウ(ohaw 汁物)の具やラタㇱケㇷ゚(ここでは山菜と脂の和え物のような料理)とする。そして最も大事なのは、乾燥加工だった。一年の半分を雪に覆われる北海道では、冬季は必然的に青物不足をきたす。それは脚気や壊血病に繋がり、死を招きかねない。そのため春から夏にかけ大量に採取された山菜類は、大鍋で茹で上げた後にゴザに広げて天日乾燥し、「ポロサラニㇷ゚」(poro saranip 大きな袋)に納めて「プー」(pu 高床倉庫)に保存した。
江戸時代後期、ロシアの侵攻に備えた沿岸警備のため北海道で越冬した和人は、米と味噌を中心とした和食に固執したため多くの者が脚気による浮腫に斃れた。