チコリー
ルートチコリ(英: Root chicory、学名: Cichorium intybus var. sativum)はチコリーの変種で、ヨーロッパでは古くからコーヒーの代用品として栽培されている。 根を焼いたり、炒ったり、挽いたりして、特にこの植物が自生する地中海地方ではコーヒー添加物として使用されている。コーヒーの添加物としては、インドのフィルターコーヒーにも混ぜられ、東南アジアの一部、南アフリカ、アメリカ南部、特にニューオリンズでもコーヒー添加物として使われている。フランスではチコリ60%、コーヒー40%の混合物が「リコレ」(仏: Ricoré)という商品名で販売されている。1930年代の世界恐慌や第二次世界大戦など、ヨーロッパ大陸での経済危機の際には、より広く利用されている。チコリは、テンサイやライ麦とともに、1976年から1979年の「東ドイツのコーヒー危機」の際に登場した東ドイツのミシュカフェ(独: Mischkaffee、英: mixed coffee)の材料として使用された。また、スペイン料理、ギリシャ料理、トルコ料理、シリア料理、レバノン料理、パレスチナ料理でもコーヒーに加えられている。
ビールメーカーの中には、焙煎したチコリ根をスタウトに風味を加えるために使用する者もいる。また、ベルギースタイルの強いブロンドエールにチコリを加えてホップの風味を増強し、この植物のオランダ語名に由来する「ウィトロフビール」(英: witlofbier:チコリをベースにしたビールの意)を作る人もいる。
根はパースニップのように調理することもできる。
チコリーは葉を栽培することができ、通常はサラダ用の葉野菜として生で食べることができる。栽培されているチコリ(リーフチコリー)の系統は、一般的にラディッキオ、ベルギー産エンダイブ(ブリュッセルチコリ/ウィットルーフ)、カタローニャチコリの3種類に大別され、多くの品種がある。原産地帯のイタリアでは、野生種に近いものから、軟白栽培で利用するウィットルーフタイプ、結球タイプのレッドルーフタイプ(日本名:トレビス)、さらにベルハートタイプ(ズッチェロ: zucchero)など、様々なタイプに改良して利用された。
野菜として栽培・流通している軟白された葉の塊は、ベルギーチコリ(ブリュッセルチコリ/ウィットルーフチコリ/フレンチエンダイブ/シコン)のことで、日本ではふつう「チコリ」、フランス名で「アンディーブ」とも呼ばれる。細長い楕円形で茎は白く、葉がしっかり巻かれて葉先の部分淡黄色をしているものが流通している。
レッドチコリー(イタリア名:ラディッキオ・ロッソ)は日本では「トレビス」の名で流通し、リーフチコリーの中でも赤紫色で丸く結球する品種群を指す。あるいは結球種・不結球種に係わらず赤芽チコリ、レッドチコリー(赤チコリ)を指して「トレビス」と呼んでいる。トレビス(ラディッキオ・ロッソ)の主産地はイタリアのトレヴィーゾを中心としたヴェネト地方で、日本にも輸入されている。
ベルハートタイプは結球ハクサイを小さくしたようなチコリーで、レッドチコリー同様に軟白は不要で、栽培は容易である。ウィットルーフタイプよりも歯切れよく、味が濃い。
カタローニャチコリ(伊: Catalogna chicory、学名: Cichorium intybus var. foliosum)は、チコリーの一変種カタルーニャのことで、野菜として花が咲く前の茎はプンタレッラ(複:プンタレッレ)やアスパラガスチコリとよばれる。チコリーの亜種全体(ベルギーのエンダイブからの品種群とラディッキオからの品種群)を含めて、イタリア全土で栽培されている。日本ではカタロニアともよばれる。北ヨーロッパが原産で、スペインのカタルーニャ州(Catalogna)が名前の由来とされる。プンタレッラの名前は、イタリア語のスプンターレ(生えるの意)に由来する。葉縁の欠刻が深く、葉幅は細くて立性の生育をする。サラダ用に改良されたもので、葉茎に被われているが、内側にあるアスパラガスの穂先のような若芽を食べる。プンタレッラの中心の管状の茎を縦に裂いて使うサラダは、早春のローマの郷土料理であり、一般家庭用に広く利用されている。特有の苦味があり、歯切れがよい。
チコリーの生葉には、92%の水分と、炭水化物5%、タンパク質2%、微量の脂質が含まれる。生葉100グラム (g) あたり、23キロカロリー (kcal) の熱量と、豊富なビタミンK、ビタミンA、ビタミンCが含まれ、一部のビタミンB群、およびマンガンも多く含まれる。ビタミンEとカルシウムは適度な量で存在する。軟白栽培される生チコリ(アンディーブ、ウィットルーフ)は水分量が94%と多く、熱量は100 gあたり16 kcalと低めで、栄養素の含有量が少なく、食物繊維が豊富である。
栽培種トレビス(ラディッキオ)に突出した栄養素はないが、カロテン、ビタミン、カリウムなどをバランス良く含んでいる。赤チコリやトレビスの赤い色素はアントシアニンで、抗酸化作用により、生活習慣病予防や老化防止に効果的といわれている。
軟白栽培のチコリは、野菜としての旬は1月 - 3月で、葉の巻きがしっかりしていてツヤがあり、表面に傷がなく葉先が黄色いものが良質で、緑色になっているものは日が経って劣化している。チコリは口当たりが良く生食向きで、葉にほろ苦味とわずかに芳香があり、調理ではしっかり巻いた葉を1枚ずつ剥がして生食などに使うか、縦に半分に切って加熱調理で使われる。苦味は根元に近いほど強い。
赤い色が特徴のトレビスは葉の厚さと歯ごたえが、キャベツとレタスの中間ぐらいで、味はほろ苦くて芳香があり、加熱すると苦味が増す。食材としての旬は、11月 - 3月とされる。保存するときは、ラップで巻くかポリ袋に入れて、冷蔵する。
ドイツでは薬効のあるハーブとして用いられている。