素麺
オリーブの果実を練り込み表面にはオリーブ油を塗ったもの。
梅干しを潰して練り込んだもの。薄紅色をしている。
茹で上げた素麺に熱いつゆをかけるか、もしくはつゆ、出汁、味噌汁などで煮込んで食べるもの。「煮麺」が訛ったものとされるが、異説もある。にゅうめんをよく食べる地域では、冷たい素麺を「冷や素麺」と区別して呼ぶ場合もある。中華料理風にすることも可能で、揚げた素麺を用いると風味が変わる。
奈良県桜井市三輪地区。最も素麺作りの歴史が長く、全国に分布する素麺産地の源流はほぼ三輪からであり、古く素麺の相場は三輪で決められていた(当時から生産量は少なく、主に島原から買い上げていた。この傾向は産地偽装問題が発覚する2000年(平成12年)頃まで続き、その当時では三輪素麺の7割は島原産であった)。現在でも島原など他県からのOEMによる場合があるが、その場合は「三輪素麺」の名を冠しなくなっている(詳細は三輪素麺を参照)。かつては綿花の産地に近かったため、綿実油を使って延ばすのが特徴である。
水前寺のりを加えて練ったもの。水前寺のりを添加した事で伸びにくくモチモチした食感が特徴で、のりの個体によって濃淡の色が出る。
中国に機械素麺・手延素麺が現存する。福建省の福州周辺において線麺がある。線麺は、北魏、唐、宋、元代に手工細麺と当初呼ばれ水引餅から索麺へ進化した。機械式までは、油を塗って、中国緑豆でんぶんを打粉にして、手延べしていた。福建省南部の泉州では「麵綫 ミーソア」と呼び、「麵綫糊 ミーソアコー」と称するどろっとした煮込み麺にして食べることが多い。機械麺については河北省に「宮麺(コンミエン、gōngmiàn)」と呼ばれるものがあり、日本にも一時輸入されていた。
台湾では鰹節を使った出汁で煮込み、牡蠣、豚の大腸、野菜などの具を乗せた麺線が日常的に食べられている。
韓国でも素麺を「소면 ソミョン」と呼び、日常的に食べる文化が存在する。それに「ハレ」の食物として麺類が用いられる風習が一部にあり、結婚式等の祝い事の席やそれが終わった後に素麺が振舞われる事がある。