フォアグラ
今日では動物愛護や動物の権利論の高まりもあり、一部の国では、生産者や消費者に対する風当たりが強くなりつつある。2023年、ドイツでは、小売業者が強制給餌で得たフォアグラを販売したとして500ユーロの罰金を科された。
オーストリアに拠点を置く動物愛護団体フィアープフォーテン(ドイツ語版)の創設者ドゥングラーは、2011年、「我々の活動で西欧のフォアグラ市場はすでに崩壊寸前だ。次の標的はハンガリーのような東欧諸国だ」と述べた。
今日、強制給餌を伴わないフォアグラ生産は前述のLa Pateria de Sousa農場以外に確認されず、市場に出回るほぼ100%のフォアグラは強制給餌が行われている。この強制給餌は動物福祉の観点から論争がおこっており、後述するように複数の国でフォアグラの強制給餌が禁止されている。 2015年12月に発表された英国ケンブリッジ大学のDonald M. Broom教授と、生物学博士Irene Rochlitz博士の共著による報告書「フォアグラ製造におけるアヒルの福祉」では、次のように述べている。
また国際連合食糧農業機関(FAO)は2002年に次のように述べている。
また、フォアグラ生産農場における鳥の死亡率は、通常の飼育に比べて10-20倍と報告されており、欧州連合の科学委員会は次のように結論付けている。
なお、この強制給餌への批判に対し、アメリカの『Artisan Farmers Alliance』(職人農民同盟)は、「鴨やアヒルは(人間と違って)咽頭反射は無く、苦も無く大きな魚を呑み込めること、独立した獣医や科学者が害が無いと考えている」と反論している。
フランスはフォアグラの主たる産地である。世界のフォアグラの生産量は2000年で約1万8000トンだが、そのうちフランス産は1万5300トンにも及び、フォアグラの生産も消費もフランスが最多となっている。しかしそのフランスでもフォアグラに否定的な人は少なくない。2014年12月に実施されたOpinionWayの調査によると、フランス人の47%がフォアグラの生産における強制給餌の禁止を支持している
フランス国内では、南西部のペリゴール地方(現ドルドーニュ県)とランド県が主産地で、ガチョウと鴨の両方のフォアグラが生産されている。南西部全体での生産量は、フランスの生産量の75%を占める。また、アルザス地方のストラスブールやラングドック地方のトゥールーズも、産地としてよく知られている。また、ガチョウよりもアヒルの方が飼育が楽で、病気にも強いことから、今日では鴨のフォアグラの生産量は増加傾向にある。
フランスのフォアグラ産業は、その関連事業の労働者が約10万人いるといわれる。
2005年に議会がフォアグラはフランスの文化遺産だとする宣言を行うほど、熱心に生産者を保護しているが、動物愛護団体の攻撃があったり、近年では、バイオ燃料の普及でエサとなるトウモロコシの穀物が高騰し、生産コストがかつての10倍以上に上昇した。
近年、生産を開始した国には、ヨーロッパではベルギー、スペイン、ギリシャ。その他の地域ではマダガスカル、インド、グアテマラ、キューバ、チュニジア、タイ、中華人民共和国がある。ただしベルギーのフランダース地域は、動物福祉大臣が強制給餌の廃止を約束したことから、フォアグラ生産が2023年に廃止された。
北米(アメリカ合衆国とカナダ)も20世紀後半から生産を始めた。アメリカにおいては、1950年代以降、フランス人のシェフがニューヨーク・マンハッタンのフレンチレストランでフォアグラを使い始めた。
ベルギーには1984年創業のフォアグラ生産会社がある。
2011年、ブルガリアがハンガリーを抜いて、欧州2位のフォアグラ生産国となった。ブルガリアではフォアグラ生産が1万人の雇用を支えている。ほかルーマニアやギリシャのバルカン諸国でも生産される。
中華人民共和国では、新たなフォアグラ生産者に対して欧州の投資家が投資を行い畜産場を作ったり、あるいはノウハウを教え生産させてフランスに輸出する動きがある。フランスの企業(例えばユーラリス(フランス語版)社 (Euralis) や VAL DE LUCE 社)は、中国企業と契約したり、提携している。フランスの企業と提携した、中国の Jilin Zhengfang 社は、2010年現在フォアグラにおいて世界2位のメーカーに躍進した。また、中国産フォアグラの一部は、フランスのブランドとして世界の高級飲食店へ輸出される。中国国内の消費は200トンと言われるが、2010年現在、市場が成長している。なお、中国においては北京ダックに用いるアヒルに対して「填鴨」と呼ばれるガヴァージュ同様の給餌手法が用いられている。
今日、フォアグラ用に飼育されるガチョウは「オワ・ド・トゥールーズ Oie de Toulouse」のような大型品種である。初夏に生まれた雛を野外の囲い地で放し飼いにし、牧草を食べさせ、強制給餌に耐えられる基礎体力を付けさせる。夏を越して秋になると飼育小屋に入れ、消化がよいように柔らかくなるまで蒸したトウモロコシを、漏斗(ガヴール)で胃に詰め込む強制給餌(ガヴァージュ)と呼ばれる“肥育”を1日に3回繰り返す。職人技の手作業にこだわる農場では、餌のトウモロコシは250グラムから始め、最後に倍になるよう少しずつ増やしていく。1ヶ月の肥育で、脂肪肝になった肝臓は2kgに達するほどに肥大し、頭部と胴体を水平にする姿勢をとるようになる。この段階のガチョウを屠殺して肝臓を取り出し、余分な脂肪、血管、神経を丁寧に除いてから、冷水に浸して身を締めたものがフォアグラである。食味をよくするために、調理の前処理でも血管や神経を除く。
鴨のフォアグラ生産用には、ノバリケンを家畜化したバリケン種(バルバリー種)と、マガモを家畜化したアヒル(ペキンアヒルが好まれる)を交雑した一代雑種が好まれる。ムラード(英語版)またはムーラーと呼ばれるこの雑種アヒルは、バリケン種のように大型でマガモ系アヒルのように成長が速く、しかも丈夫でおとなしいためフォアグラ生産に向いている。
アヒルは、ガチョウにはない素嚢(そのう)と呼ばれる食道にある袋のような器官に餌が多量に入っていると、消化の速度が上がるという特性を持っている。