麹
別途培養した麹菌胞子である種麹を蒸した原料に散布して製造する方法と、以前に製造した麹の中から良質な麹を抜き取った上で保存しておき、新たに麹を製造する際に蒸米に加えて用いる方法がある。後者の方法を「共麹」(「友麹」とも)と呼ぶ。現在の日本では、もっぱら前者の方法が採用されており、麹を新たに製造する際には種麹を専門に製造する業者が供給する種麹を利用する場合が多い。野外にはカビ毒を発生させる野生種のカビ菌があるため、その被害を避けるために専門の業者が供給する種麹を利用することが望ましい。 鉄分はコウジカビの生育に悪影響を与えるので鉄分の少ない水を使用する。酒造に適さない軟水の方が醤油の醸造には適する。
味や栄養など機能性に優れた発酵食品を製造するため、各企業や自治体などの公的研究機関は、優良な麹菌を保存したり、新たに選抜したりしている。
麹の作り方の詳細は、日本酒#麹造りを参照のこと。