食用卵
卵の中の熱量の半分以上は、卵黄の脂肪に由来する。50グラムの鶏卵(米国では「大きい」と評価され、欧州においては「中程度」の大きさと評価される)には約5グラムの脂肪が含まれている。低コレステロールの食事を摂る人々は、卵の消費を減らす必要があろう。しかしながら、卵の脂肪の内27パーセントのみが飽和脂肪(パルミチン酸、ステアリン酸、ミリスチン酸等)である。卵白は、主として水分(87パーセント)とたんぱく質(13パーセント)から成り、コレステロールを含まず、脂肪についてはほとんど含まれていない。
今、卵黄が健康面に危険をもたらすか否かとの議論がある。幾つかの研究では、食事中のコレステロール値が、総コレステロール値とHDLコレステロール値の比率を増加させ、従って、体内に存するコレステロールの状況に悪影響を与えるということを示唆している。一方で、一日一度の卵の消費は、健康な人においては心臓病の危険性を増加させないとの研究結果が示されている。ハロルド・マギーは、脂肪、特に飽和脂肪酸は実際のコレステロール値よりも体内のコレステロール量を増加させる可能性が高いため、卵黄中のコレステロールはさしたる問題ではないと主張している。
卵白は、卵の中に含まれる透明な液体の一般的な名称である。鶏では、卵の各層の間、卵管の全部の分泌物の層から形成される。受精卵又は未受精卵の周りに形成される。卵白の自然で主たる目的は、卵黄を保護し、胚の成長のために追加の栄養分を供給することにある。
卵白は、主に約90パーセントの水から成る。卵白の中には、たんぱく質(アルブミン、ムコプロテイン、グロブリンを含む)が溶けている。卵白は脂肪を殆ど含まない。その炭水化物含有量は、1パーセント未満である。卵白は、食品やインフルエンザのワクチンの調製を含む多くの用途に用いられている。
初産期に無黄卵(英語版)はよくあるもので、通常なら排卵後卵管内で卵黄にまとわりつくように卵白が分泌され絡みつき卵が形成されるが、卵管内にあった別の組織片等によって形成されてしまうために作られる。食用自体は可能。