カキノキ
カキの実は甘柿と渋柿があり、カキの未熟な若い実は甘柿にも渋柿にも果肉にタンニン細胞があり、渋みの原因になるタンニンが含まれている。品種によりタンニン細胞の数や形状は異なる。完全甘柿のように渋がもともと少ない品種もある。渋柿には1 - 2%のカキタンニンを含む。カキタンニンは緑茶タンニンとは異なり分子量が大きく、特にたんぱく結合力が強く唾液たんぱくと結合して不溶物を生成して渋味になると考えられている。
果実中のカキタンニンは、水に溶ける可溶性の間は味覚が渋く感じ、果実が成熟する過程で水に溶けない不溶性に変わる褐斑(かっぱん:いわゆるゴマ)になると、渋味を感じなくなって「甘柿」になる。具体的には成熟によりアセトアルデヒドが増えて水溶性のタンニンの間に架橋が起こりタンニンが不溶性となることで渋みを感じなくなる。甘柿の中でも、種子に関係なく甘くなるものを「完全甘柿」といい、種子が数個以上できないと渋みが抜けず甘くならないものを「不完全甘柿」という。実が熟しても甘くならない「渋柿」は、アルコールや炭酸ガスで渋抜き処理をして出荷したり、干し柿にして食べられている。
カキノキ(柿の木、学名:Diospyros kaki)は、カキノキ科 (Ebenaceae) カキノキ属 の1種の落葉樹である。東アジア原産 の同地域固有種。日本や韓国、中国に多くの在来品種があり、特に中国・長江流域に自生している。
熟した果実(柿)は食用とされ、日本では果樹として、北海道以外で広く栽培されている。果実はビタミン類や食物繊維を多く含むことから、現代では東アジア以外の地域でも栽培・消費されている。ヨーロッパ産(2018年時点で54万トン)ではスペインが9割を占め、中国に次ぐ世界第2位の生産国である。
幹は家具材として用いられる。葉は茶の代わり(茶外茶)として加工され飲まれることがある。果実はタンニンを多く含み、柿渋は防腐剤として用いられる。現在では世界中の温暖な地域(渋柿は寒冷地)で栽培されている。
渋柿の汁を発酵させたものが柿渋である。萼を除いた青い未熟果を砕いてすり潰して水を加え、2 - 3日ほど放置後、布で汁を搾ったものを生渋(きしぶ)という。柿渋は、生渋をビンなど密封できる容器に詰めて半年から1年ほど冷暗所に置いて保存・熟成して作られるが、古いものほど珍重される。
柿渋は、紙に塗ると耐水性を持たせることができ、和傘や団扇の紙に塗られた。柿渋の塗られた紙を渋紙と呼ぶ。また、防腐用の塗料としても用いられた。石鹸の原料ともなる(柿渋石鹸)。民間療法では柿渋を柿漆(ししつ)と称して、高血圧症予防に1日量で柿渋10 ccに水100 ccを加えて薄めて飲んだり、猪口1杯をそのまま飲んだりする利用法が知られる。また湿疹、かぶれのときには、柿渋を水で3倍ほど薄めてガーゼに含ませ、患部に湿布する用法が知られている。
柿は沖縄県を除く日本の全都道府県で栽培・出荷されている(ただし北東北と北海道はカキノキの生育には寒冷すぎるため、渋柿がごく少数出荷されているに過ぎない)。柿の栽培面積が多い県は和歌山県、福岡県、奈良県の順で、都道府県別収穫量の日本一も和歌山県、市町村別では、奈良県五條市である。また、甘柿は温暖な気候でないと甘く育たないため、産地は温暖な地方に限られている。
2017年度
和歌山県 4万7500トン
奈良県 3万2800トン
福岡県 1万8000トン
岐阜県 1万4600トン
愛知県 1万2800トン
新潟県 1万300トン
愛媛県 9350トン
福島県 9030トン
長野県 8290トン
山形県 7520トン
「柿の花」は夏、「柿」「熟柿」「木守柿」は秋の季語である。なおこの木守柿とはカキノキになった柿の実を全て収穫せず、木になったまま残しておく数個の柿の実のことである。「こもりがき」「きもりがき」「こまもりがき」「きまもりがき」と読まれる。このような風習は来年の豊作への祈願であるとも、野鳥のために残しておくともいわれる。なお、ユズなどについても同じような風習がある。
こけら落としの「こけら」は「杮」(こけら)と書くが、これは音読で「ハイ」と読む画数8画の漢字であり、旁の上部は突き抜ける棒の一部である。一方、「柿」(かき・シ)は画数9画で、旁の上部は点であり、異体字に「柹」(古体)、「枾」(本字)がある。コンピュータではフォントやそのポイント数によっては、しばしば「杮(こけら)」と「柿(かき)」の表示が区別できない場合があるが、別の字である。また、両字の関係について議論がある(「こけら落とし」参照)。
木質は緻密で堅く、家具や茶道具、桶や和傘などの材料として利用される。芯材が黒いものは、特に珍重される。ただし、加工がやや難しく割れやすいため、建築材としては装飾用以外には使われない。
また、かつてのゴルフクラブ(ウッド)のヘッドには柿材(特にアメリカガキ)を使った物が多くパーシモンの名で呼ばれていたが、現在ではカーボンやメタルなど金属製のウッドが普及したためにあまり使われなくなった。
柿木は堅い樹であるが枝が突然に折れる性質があり、昔から柿の樹に登る行為は極めて危険とされている。
黒色の縞や柄が生じ、部分的に黒色となった材はクロガキと呼ばれて珍重され、産出量が極めて少ない銘木中の銘木である。
鳥取県 - 郡家町の「花御所柿」、八頭町の「西条柿」など。河原町では富有柿新品種の「輝太郎」を特産。
八頭町(旧八東町、旧郡家町)、鳥取市(旧河原町)、南部町(旧会見町)
島根県 - 平田は西条柿のブランド産地。
出雲市平田町(旧平田市)、松江市本庄地区。島根県への西条柿の伝来は、室町時代末期、尼子氏と毛利氏の対決時代に、尼子攻めに来た毛利の軍勢が安芸地方から持ち込んだと考えられる。同県の両者の古戦場跡地や旧街道筋、お寺等には西条柿の古木が多数点在している。県内全域で西条柿が栽培され、栽培面積は97haと全国一。
岡山県 - 岡山市では沢田柿という富有柿産地がある。
岡山市中区
広島県
東広島市 - 広島の柿は古くからの伝統を誇り、西条柿は西条(現・東広島市)の西条盆地で作られた原種である。
安芸太田町 - 祇園坊柿は西条柿と同様、江戸時代に改良淘汰されて広島で生まれた原種で、名前の通り、祇園(現在の広島市安佐南区)で生まれた品種だが、当地の市街地化で、今日では大半が県北の安芸太田町で作られている。名前の由来は祇園社(現在の安神社)の社僧の頭に似ていたからとも、祇園社の社僧が太田川流域に接ぎ木してまわった等の説がある。