握り寿司
一人前になるためには『飯炊き三年、握り八年』と最低でも約10年の修行が必要と言われる。
要求される技能はネタの見極め、調理、接客の他、店を持つためには経営に関する知識も必要である。特にセンスが必要とされ、長年和食をやっている料理人でも寿司が苦手という者もいる。寿司職人だった江見朗(銀のさら創業者)は、寿司の技術について「一つひとつは誰にでもできる簡単なことです。けれども、すべてを徹底してやるのは難しい」と語っている。
寿司の調理に特別な資格は不要なため参入障壁は無く、持ち帰りや宅配専門店また回転寿司店では、握りをアルバイトやパート労働者、寿司ロボットに任せる例もある。銀のさらは研修センターでの教育や作業の工業化により、宅配寿司で成功を収めた。
10年かかるとされた修行期間に関しても、「目で盗む」など旧来の教授法や、寿司を握らせてもらうまでに長期の下積み期間があるなど旧来のルールを廃して合理化し、必要な技能だけを教える「寿司スクール」が登場しており、3ヶ月で独立開業し高評価を得た例もある。