キムチ
キャベツ(양배추、洋배추、洋白菜の意)のキムチ。白菜が手に入りにくいヨーロッパなどへ移住した朝鮮系住民によってよく作られていた。また、別府冷麺の具材として店によっては使われている。
一般的な白菜キムチは以下のように漬ける。
白菜を1日ほど塩に漬ける。
水で洗って塩抜きし、葉に薬念をまぶして壺に本漬けする。 薬念としては、唐辛子、ニンニク、ニラ、セウジョッ(シュリンプペーストの一種。日本ではアミエビの名が一般的)、イカ、イシモチ、イワシなどのチョッカル(塩辛)、魚醤の他、牛肉や煮干し、昆布などの出汁を合わせたものが用いられる。リンゴ、梨、栗、ナツメなど果物を加えて味をまろやかにしたり、生のカキやイカを加えコクやうまみを補ったりすることもある。
本漬けで4、5日ほど発酵させると完成である。乳酸発酵を伴うため、ガスが発生する。そのため、完全な密閉容器にキムチを詰めて室温で保管していると、数日で破裂する恐れがある。納豆菌などの専門特定の菌はないため、欧米の専門機関で、発酵食品ではなく、単に乳酸菌により腐敗したものである、と判定されたことがある。厳密にはその通りであるが、キムチは食品である。
キムチは、もともとは朝鮮半島の厳寒期に備えた保存食であり、野菜を塩漬けしたものからはじまった。これに香辛料としてのニンニクやサンショウなどを加えるようになったのが、キムチの原型である。16世紀に日本から朝鮮半島に唐辛子が伝えられると、栽培や加工が容易な唐辛子がサンショウに代わって用いられるようになった。
唐辛子の強い刺激、野菜の甘味、乳酸発酵による酸味・うま味と塩辛さが複雑に混じり合った風味が特徴である。多くの場合は魚介類(もしくは魚醤や塩辛や塩アミなどの漬物)やニンニクなどを使用するため、強い匂いと風味を持つ。現代の韓国人にもキムチ離れが進んでいる。
2021年7月22日、韓国国内で「中国語でキムチを泡菜と言うなら、四川泡菜と区別することができない」という批判が高まったことを受け、韓国文化体育観光部は中国語での呼び名を「辛奇」とする訓令を発した。2013年にも韓国の国立国語院が中国語での訳名を「辛奇」に表記するように指導したが、中国語圏での不評により、翌年にまた「泡菜」を復帰させた。
2020年11月、中国四川省眉山市の市場監督管理局により「泡菜」(四川泡菜のことを指す)が国際標準化機構(ISO)の認証を受けたことから韓国と中国でキムチ論争がはじまった。 2021年2月3日に中国人YouTuber、李子柒が白菜の漬物を漬ける様子を中国伝統料理として紹介したことでさらに論争になった。さらに韓国人YouTuber・Hamzyがキムチは韓国の食べ物だと投稿したのを受け、中国のネットユーザーと韓国のネットユーザーによるコメント戦争となり中国側所属事務所はHamzyとの契約を解除した。 2021年1月20日、中国外務省報道官の華春瑩は定例記者会見で、キムチ論争に関連して「両国間の感情を害してはならない」としながらも「中国は塩漬けの発酵食品を泡菜と呼び、朝鮮半島と中国の朝鮮族はキムチと呼んでいる」とキムチと泡菜を同一視する趣旨の発言を行なっている。