合成香料
香料として使用される化合物のほとんどが炭素・水素・酸素・窒素・硫黄の5元素で構成される。
炭化水素類 - 多くが植物精油から採られるテルペン系炭化水素であり、主に合成香料の製造原料として使用される。
アルコール - 香料として用いられるのはテルペン系アルコールと芳香族アルコールが主である。脂肪族アルコールは香料の溶剤やエステルなどの合成原料となる。
フェノール類 - ヒノキチオール、オイゲノール、ショウガオールなどが代表的である。
アルデヒド類 - アルコール、エステルと並ぶ、香料として重要な化合物群である。
ケトン類 - 香料として使用されるのは環式ケトンが主である。分子量の小さな脂肪族ケトンの使用は限定的である。
エーテル類 - 主に石鹸など香粧品向けの調合香料として使用される。
有機酸 - 酪酸や吉草酸、安息香酸などがあるが、そのまま香料として使用することは少なく、エステルやラクトンの原料として重要である。
ラクトン類 - 香料として用いられるのはγ-ラクトンとδ-ラクトンが主であり、γ-ノナラクトンやγ-ウンデカラクトンが代表的である。
エステル - エステル類は香料として重要な化合物群であり、酢酸エステルや酪酸エステル、プロピオン酸エステルなど多くの種類がある。フルーツ系、フローラル系の香りを持つものが多い。
有機硫黄化合物 - 天然には多くの食品中に存在する。一般に嗅覚閾値が低く、ごく微量でも感知できる。
有機窒素化合物 - ピリジンやキノリンなどが該当し、インドールやスカトールなど独特の香りを持つものもある。チアルジンやチアゾールなどは硫黄・窒素の双方を持つ。
有機ハロゲン化合物 - 該当するものはブロムスチロールなどわずかである。