カプサイシン
マウス実験における LD50(半数致死量)は、経口 LD5047.2mg/kg、皮膚 LD50 512mg/kg、カプサイシン単体の発がん性は不明である。一方、他の物質と同時に摂取するなどで癌発生を促進する可能性を示す研究がある。しかし、がん細胞のアポトーシスを誘導するとする研究も報告されている。
唐辛子の大食いに挑んだ男性が、カプサイシンの作用で可逆性の脳血管攣縮を起こして倒れた事例が報告されている。
カプサイシンはトウガラシ中の主要なカプサイシノイドである。その他にはジヒドロカプサイシンがある。これらの2つの化合物は量の少ないノルジヒドロカプサイシン、ホモジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシンよりも味および感覚が2倍程強い。純粋なカプサイシノイド類の希薄溶液は異なる種類の辛味を生む。しかしながら、これらの差異はより濃い溶液では見られない。
カプサイシンはトウガラシの房室間隔壁において、バニリルアミンに分岐鎖脂肪酸を付加することで合成されていると考えられている。具体的に、カプサイシンはバニリルアミンと8-メチル-6-ノネノイル-CoAから作られる。
生合成は、Pun1遺伝子座に座乗し、推定アシルトランスフェラーゼをコードしているAT3遺伝子に依存している。
6種の天然カプサイシノイド類に加えて、一つの合成カプサイシノイドがある。ノナン酸バニリルアミド(英語版) (VNA, PAVA) が、カプサイシノイド類の相対的辛味を決定する基準物質として用いられる。
本化合物は1816年、Christian Friedrich Bucholz(1770年 - 1818年)によって(純粋でない形ではあるが)初めて抽出された。Bucholzはこれをトウガラシ属の学名 Capcisumから「capsicin」と呼んだ。カプサイシンをほぼ純粋な形で抽出したJohn Clough Thresh(1850年 - 1932年)は、1876年に「capsaicin」と命名した。しかし1898年、カプサイシンを純粋な形で初めて単離したのはKarl Mickoである。カプサイシンの実験式(化学組成)は、1919年、E. K. Nelsonによって初めて決定された。Nelsonはまたカプサイシンの化学構造を部分的に推定した。カプサイシンは1930年に、E. SpathとS. F. Darlingによって初めて合成された。1961年、日本人化学者の小菅貞良と稲垣幸男が類似物質をトウガラシから単離し、カプサイシノイド類と命名した。
ドイツ人薬理学者ルドルフ・ブーフハイム(英語版)(1820年 - 1879年)は1873年に、ハンガリー人医師Endre Hőgyesは1878年に、"capsicol"(ある程度精製したカプサイシン)が粘膜に接触すると焼けるような感覚を引き起こし、胃液の分泌を増加させる、と記している。
1997年、カプサイシンを使った実験によりTRPV1を発見したデヴィッド・ジュリアスは2021年にノーベル生理学・医学賞を受賞した。