ストレプトコッカス・ミュータンス
ミュータンス群は7菌種に分類されているが、ヒトの口腔内に存在するのはストレプトコッカス・ミュータンスとストレプトコッカス・ソブリヌスで、ともにう蝕に関与している。ストレプトコッカス・ミュータンスは、菌体内に保持する酵素群により以下に示すようなう蝕過程の反応を活性化させる。
スクロース(ショ糖(砂糖の主成分)。グルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)がα-1,2-グリコシド結合した二糖類。)を基質として、グルコシルトランスフェラーゼ(英語版)によりグルカンを産生する。このグルカンにより、菌は歯の平滑面に対しても強い付着能を有し、プラークを形成させる。
スクロースやマルトース(麦芽糖)などの糖類を代謝することにより乳酸を産生する。この結果、口腔内環境は酸性(最高でpH4近く)になり、エナメル質の脱灰が起こる。特に、プラーク内は唾液による水素イオン指数(pH)の緩衝作用が弱いためう蝕になりやすい。