スティルトン
1936年に、スティルトン・チーズ生産者協会(Stilton Cheesemakers' Association、略称SCMA)が結成され、品質とチーズ生産地の保護を法制化するよう請願活動を行った。1966年、スティルトンは登録商標として認められ、法的な保護が受けられることになった。イギリスで生産されるチーズの中でこの地位を認められたのは、スティルトンだけである。
1996年には、原産地保護(Protected designation of origin、PDO)を受けている。
ブルー・スティルトンはしばしばセロリや洋ナシとともに食べられる。野菜を用いたスープの香り付けに加えられることも広く行われており、とくにセロリやブロッコリースープのクリームに加えられる。また、種々のクラッカーやビスケット、パンに添えて食べられるほか、ブルーチーズソースとしてステーキにかけられたり、細かく砕かれてサラダに乗せられたりする。伝統的に、ポートワインはブルー・スティルトンを肴に飲まれる。
ホワイト・スティルトンは、しばしばドライフルーツのような他の食材と混合されたり、チョコレートの味付けに使われたりする。また、フルーツケーキとともに食べられることもある。
ブルー・スティルトンとグロスターチーズと組み合わせたものを、ハンツマン(フランス語版)と呼ぶ。
ブルー・スティルトンは以下の基準を満たさなければならない。
指定された3州においてつくられたこと。原料の牛乳は地元で搾乳されたものに限られ、使用前に低温殺菌されたものであること。
形は伝統的な円筒形であること
それ自身の外殼あるいは皮を形成すること
圧縮していないこと
中心から放射状に出る繊細な青い縞模様を持っていること
「スティルトンに特有な味の特性」を持っていること
製造・熟成にはおよそ9週間かかる。スティルトンの特徴的である青い縞模様は、中心に空気を入れるためにステンレスの針でチーズの外皮を突き通すことでできる。
皮は熟成過程で自然にできるものであり、エダムチーズやポール・サリュー (Port-Salut (cheese)) とは異なり、食べることができる。
脂肪分は35%以下、たんぱく質は23%以下である。