杜氏
兵庫県美方郡香美町・新温泉町周辺を出身地とする。南部杜氏、越後杜氏に次ぐ勢力で、日本三大杜氏に数えられるが、近年の減少は著しい。
愛媛県今治市・越智郡の島々。人数も少なくなり、消滅の危機。
麹屋の助手を務める。
蒸米(むしまい)を管轄。甑(こしき)蒸し、釜の焚きつけ、洗米、米量り、仕込み水汲みなど。破精込み具合を決定する工程として蒸しは非常に重要であり、通常は「一麹、二酛、三造り」と言われる酒造りの鉄則を「一に蒸し、二に蒸し、三に蒸し」と言い切る酒造家もいるくらいなので、釜屋は三役には入っていないが、たいへん責任あるポストであり、ゆえに相釜という助手を割り当てられる。
上槽(じょうそう)すなわち搾りを担当する。搾りに使う酒造具を槽(ふね)と呼ぶことから、船(ふね)とかけて、その長として船頭と呼ぶ。地方により異なる呼称がある。
半纏(はんてん)、前掛け(まえかけ)、鉢巻(はちまき)が杜氏や蔵人の伝統的な作業服である。これらは、万が一、樽の呑口(のみくち)から栓が外れて酒が流れ出したりしたときに、咄嗟に鉢巻や前掛けを絞って呑口に突っ込み、流出を止めて大事故を食い止めるなどの実用性があったからだという。また半纏は、間違って熱湯などがかかってもすぐに脱げる服装であった。半纏と前掛けには蔵の名前が染め抜かれ、造り仕舞い(つくりじまい)のときなどに鯛の粉菓子や下駄などとともに新しい半纏と前掛けが蔵から贈られた。これらの風習は昭和40年代まで生き残っていた。
機械で製造・管理している大手の酒蔵では、杜氏は白衣など着るようになってきている。各工程に必ずしも熟練した杜氏を必要としないため、アルバイトのみで製造に当たっていることも多い。たとえば、全国的な酒造メーカーである月桂冠においては常勤の杜氏は1人だけである。
逆に機械化が進んでいない、手造り重視の年間数百石程度の酒蔵では、杜氏に頼る割合が大きくなるため、常勤の杜氏が多い傾向がある。
また以前のように、仕込みのある時期は睡眠時間もままならない過酷な作業環境を改善しつつも、製成される酒の質は落とさない、ということが現代の酒蔵の間では大きな問題である。それを解決する工夫を成功させた酒蔵が業界のなかではつとに評価を高めている。
記述は存在するが由来は解説されていない。
酒蔵の所有者であり経営者で、資金や設備の調達と管理、製成酒の販売、営業など外向きの仕事をおこなう。野球にたとえるとチームのオーナーにあたる。しかし昨今は杜氏と兼任している場合が増えてきた。全ての酒蔵の業務を一人で行なっている小規模な蔵を一人蔵(ひとりぐら)という。