ニジマス
受精卵は10°Cで30日程度で孵化し、孵化から60日程度を経過したら餌付けを開始する。孵化から4か月を経過すると3 g程度まで成長する。食用魚の養殖は食味や生産性を考慮したものが必要で養殖適水温は13 - 18°Cが望ましく、溶存酸素量は生育に大きな影響を与えるため、曝気用に水車を設置する場合が多い。水温が高いほど成長は早くなるが感染症の危険も高くなる。日本で最も多く需要のある大きさの23 cm程度まで育てるには、孵化後1 - 2年が必要。冷凍輸出用や採卵用、遊漁用として、30-60 cm以上まで育てられる場合もある。
陸封型のレインボートラウトと比べて大型になる。現在世界各地で海面養殖されているものは、大型のドナルドソン種をベースにさらに品種改良されたもので、2 - 3年で2 - 3キログラムほど、4 - 5年で10 kg(110-120 cm程度)を超えるまでに成長する。また商品価値を上げるためにカロチノイドの一種である赤系色素のアスタキサンチンを配合したエサを与えて着色する技術があり、薄紅色のサーモンピンクの身になる。このようなタイプのニジマスの「食材としての名称」を、日本語(和製英語)で「サーモントラウト」と呼び、刺身や寿司などの生食がメインとなる。北海道などでは野生種もしばしば漁獲され、「スチールヘッド」をそのまま日本語に直訳した「テツ」(または「テットウ」)と呼ばれる。野生個体は寄生虫がいる可能性が有るので、生食する時は十分気を付けて食べるか、冷凍してルイベにする。厚生労働省の指導では、-20 °C以下で24時間以上冷凍すると、アニサキスは死ぬ。
養殖物は性成熟しない代わりに巨大になるように染色体操作 された3倍体の個体がほとんどであり、出荷調整が出来るため、年間を通じ入手することが出来る。3倍体ではない物は秋には産卵のために脂が落ちるので、春先から夏に店頭に出回ることが多い。国産の養殖の大型ニジマスは海外産に比べて、生産量や人件費の関係で比較的高価であり、輸入物のサーモントラウトと比較すると2 - 3倍の価格であることが多いようである。飼料にもよるが、輸入物の鮭鱒に比べて脂ののりが薄く、さっぱりとして癖が無いのが特徴となる。通常の輸入鮭鱒と比べても高価な部類に入る上に、生産量が少ない為、一般的に消費者の口に入る機会は少ない。