バニラ (香辛料)
バニラビーンズの穫れる莢果をこの植物が結実するには受粉が必要となる。1837年、ベルギーの植物学者シャルル・フランソワ・アントワーヌ・モレンがこの事実を発見し、人工受粉の方法を先駆けて開発したが、彼の手法は財政的に実現困難なため商業展開されなかった。1841年、インド洋上のフランス領レユニオン島に住んでいた12歳の児童奴隷 エドモン・アルビウスが、この植物を手で人工受粉できることを発見した。手での人工受粉は、この植物を世界各地で栽培可能にした。少年より3-4年早くこの技術を発見したと、著名なフランスの植物学者かつ植物収集家のジャン・ミシェル・クロード・リシャールが虚偽の主張をしていたが、20世紀末までにアルビウスが真の発見者だと見なさるようになった。
現在では、バニラの主要3種が世界各地で栽培されており、その全てがメソアメリカで発見された原種からの派生である。
米国では、成体ビーバーの香嚢から分泌される海狸香が食品添加物としてFDAに認可されており、米国製品の原材料一覧では多くの場合単に「天然香料 (natural flavoring) 」と記されている。
これは特にバニラとラズベリーの香料として食品と飲料の両方に使用され、米国の年間総生産量は300ポンド(136kg)未満である。また、一部タバコの風味付けや香水製造にも使用され、毛皮獲りの罠猟師には疑似香として使用されている。
バニラそれ自体が高価な香料であるのだが、チョコレート、カスタード、キャラメル、コーヒーなど、それ自体の風味が補完的なことも多い他の物質の風味を高めるのにも使われる。バニラは、クッキーやケーキといった甘い西洋焼き菓子の一般的な成分である。高価ではあるものの、バニラはその風味が高く評価されている。
食品業界では、本物のバニラの安価な代替としてバニリンを使用している。エチルバニリンはより高価だが、より強い香調(en)を持つ。『Cook's Illustrated』誌は、焼き菓子やその他の用途でバニリンとバニラを突き合わせる幾つかの味覚テストを実施し、雑誌編集者を驚かせたことに、味の鑑定人はバニリンとバニラの風味を区別できなかった。ただし、バニラアイスクリームの場合、天然バニラのほうが風味は勝っていた。同グループによるさらに近年の徹底した試験ではより興味深い様々な結果が生じた。すなわち、高品質の人工バニラ香料はクッキーに最適だが、高品質の真正バニラはケーキで僅かに優れ、非加熱または軽く加熱された食品では大幅に優れている。バニラ莢果から抽出された液体は、様々な胃の病気を助ける医学的性質があると以前は信じられていた
バニラのために収穫される主要品種はV. planifoliaである。メキシコ原産だが、現在は熱帯地方全域で広く栽培されており、マダガスカルとインドネシアが世界最大の生産国である。付属の資料ではV. ponpononaとV. tahitiensis(ニウエとタヒチで栽培されている)が含まれるが、これら品種のバニリン含有量はV. planifoliaよりもだいぶ少ない。
独特の芳香を持つ化合物は、この花が受粉した結果生じる莢果の中で生まれる。これら種子の莢は長さ15cm×幅8mmほどで、熟すと茶色がかった赤から黒になる。莢の内部には小さな種子の詰まった油性液体がある。1つの花から莢果が1つ結実するが、バニラの花は雌雄同株のため自然界では受粉を媒介するEulaema属のランミツバチが必要であり、全ての商業的なバニラ生産は人間の手による人工受粉で行われる。バニラの花は咲いているのが約1日(時には1日未満)であるため、栽培者は毎日農園で開花状況を確認する必要があり、労働集約型の作業である。
莢果は、植物に残っていれば熟して最後には蒴果する。それが乾燥するにつれ、フェノール化合物が結晶化して莢果は霧氷が付いたような外観(仏:givre)になる。その後バニラ独特の香りが出てくる。莢果には小さな黒い種子が入っており、天然バニラを丸ごと調理した料理ではその種子が黒い斑点として認識できる。莢と種子の両方が料理に用いられる。