奄美黒糖焼酎
米のデンプンをブドウ糖に変えるための仕込みには、主にアスペルギルス属(Aspergillus)の3種の麹が使い分けられる。専門の種麹メーカー(もやし屋)から種麹を入手して使用する。
黄麹 - 蒸した米にコウジカビ(Aspergillus oryzae)を繁殖させたもの。胞子の色が黄土色から緑色を呈する。清酒、味噌、醤油など、日本の本土で発酵食品に多用されている。独特の華やかな香りを産み出す。旧来の薩摩芋焼酎や明治、大正時代の奄美の各種焼酎にも使われたが、現在はやんご花、碧い海、瓶仕込など、ごく一部の銘柄に限られる。
黒麹 - 蒸した米にアワモリコウジカビ(Aspergillus luchuensis)を繁殖させたもの。コロニーは胞子の性質で黒く見える。琉球泡盛の製造に伝統的に用いられているもので、黄麹に代わって使い始められた。重厚な風味がでるため、コクのある、個性の強い焼酎になる。
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