鶏肉
鶏肉は、腸管に常在菌として存在しているカンピロバクター( Campylobacter )、サルモネラ( Salmonella )、アルコバクター( Arcobacter ) や、屠畜過程で大腸菌、ブドウ球菌により汚染される場合があり、新鮮な肉でも高い率で食中毒原因菌に汚染されており(50%前後もの高い確率。下の表で解説)、食中毒を惹き起こすことがある。
厚生労働省の「食品中の食中毒菌汚染実態調査」によると、鶏ミンチ肉におけるサルモネラ汚染率は、下記のように高いものとなっている。
さらに鶏ミンチ肉におけるカンピロバクター汚染率は次のようになっている。
カンピロバクターは、世界中の人間の細菌性下痢性疾患の主な原因であり、家禽肉製品が症例の約70%を占める。日本でのカンピロバクターによる食中毒患者の報告数は、2003年以降は年間2000人を越えており、重要な食中毒菌となっている。したがって鶏肉の場合は生食をすると食中毒となる可能性が高いので生食は避けるべきである。
人間における膝下に相当する部位。「ドラムスティック」(Drumstick)と呼ばれ、骨付きのまま唐揚げや煮込み料理に用いられる。