ヌクマム
過去には自家製のヌクマムが多く造られていたが、工場での製造も盛んになっている。
原料となる魚は海水魚が一般的であり、イワシとムロアジが使われることが比較的多い。ムロアジ属のカーヌク、カタクチイワシ属のカーラブから作られるヌクマムが高品質のものとされている。淡水魚を原料とするヌクマムは味が悪いとされ、魚や食肉の煮物に使われることが多い。
底に網を張って石を敷き詰めた水槽の中に、塩をすり込んだ小魚と塩を交互に重ね入れて発酵が進められる。魚を漬け込んでから1か月間毎朝タンクの中を撹拌し、1週間が経過した後は撹拌のたびに塩が追加される。発酵・熟成が進んで魚から液体が分離した後、水槽の下にある蛇口から液体が取り出されてフィルターにかけられる。タンクから最初に絞り出した液体は高級品となり、一番絞りの液の一部と塩をタンクに入れて撹拌し、再び液体が絞り出される。一番搾りのヌクマムには加熱殺菌と濾過が施され、生食用として出荷される。二番絞り、三番絞りの液体には加熱を行わずに濾過のみがされ、炒め物用の調味料として出荷される。フークオック島、ファンティエットがヌクマムの名産地として知られている。