ソラマメ
鮮度を保つため、茹でる直前にサヤから豆を出すようにする。「お歯黒」が緑色の若い豆は薄皮もやわらかく塩ゆでにするとよいが、黒くなった豆は「お歯黒」の部分がかたいため、取り除いてから塩ゆですると火の通りも早く味が良くなじむ。塩ゆでするときは、豆の薄皮に包丁で小さく切れ目を入れてから、好みの固さで茹であげたあと、ざるに広げて薄く塩を振ると水っぽさがとれる。薄皮に切れ目を入れることによって、茹で上げ後にしわが寄らないように仕上げることができる。沸騰した湯に少量の塩を入れ、豆を入れて2 - 5分ほどで茹でるが、新鮮なものほど早く茹であがるため、途中でかたさを見ながら茹で時間を調整する。
下茹で、あるいは油通しをしてから炒め物にしたり、揚げ物、煮物、スープなどに使われる。