アメリカザリガニ
中国本土では21世紀に入ってザリガニ料理ブームが起きている。中国湖北省潜江市は水田の雑草駆除と兼ねて養殖しており、生産量は全国一、二位を争い「小龍蝦之郷」(ザリガニの郷)と呼ばれる。潜江のザリガニ料理レシピは128にも達し、ザリガニ博物館も設けられている。ザリガニ博物館によると、中国には1930年代、日本から江蘇省に持ち込まれ、各地へ広がった。ザリガニは中国政府による侵入外来種のリストに含まれており、かつては食べる人が少なかったが、1990年代以降に養殖技術や調理法が発達し、中国全土で食されるようになった。
中国水産学会『ザリガニ産業発展報告』(2017年)によると、中華人民共和国は世界最大のアメリカザリガニ生産国となっている。飲食店なども含めたザリガニ産業の2016年の総生産額は1,466億元(約2兆4,000億円)、産業全体の就労者は500万人近く、南京ではザリガニ料理が全飲食業の売り上げの20~25%を占めている。湖南省ではザリガニ養殖を貧困脱却の重要手段と位置づけるなど、多くの地方政府はザリガニ産業の発展を奨励・指導している。
Crawfish Étouffée(クロウフィッシュ・エトフェ)ザリガニの煮込みシチューとライス
Boiled Crawfish(ボイルド・クロウフィッシュ)米国ルイジアナ州の茹でザリガニ
麻辣小龍蝦 (麻辣小龙虾) 湖南料理で人気のザリガニの辛味炒め
アメリカザリガニは肺吸虫の中間宿主となることが知られている。中華料理では食感を保つため「爆炒(さっと炒める)」料理にされることも多いが、専門家は短時間の加熱で寄生虫を完全に死滅させることは困難と指摘する。アメリカザリガニの場合、全体を摂氏100度の温度に10分間さらす必要があるとした。
食用以外にも、釣りや延縄の餌として使うこともある。釣具店では通称ザリガニとして販売され、スズキ、チヌ、カレイ、マダイ等の大型肉食魚を漁獲するのに用いられる。特にスズキ狙い等での投げ釣りでは、外殻が軟弱なスナモグリ(ボケ)よりも針外れしにくいため、遠投に適している。