河豚の卵巣の糠漬け
卵巣がいかなる要因で解毒されるのかについては諸説あり、未だ不明な点が多い。
卵巣を塩漬けにする際、塩析効果で脂質が分離し水分とともに外部に析出するが、このとき毒素が希釈されるのではないかと考えられている。塩析効果は糠漬けの時期にも続き、テトロドトキシンの量は塩蔵時に原料の5分の1、糠蔵時に30分の1にまで低下する。
かつては糠に含まれるある種の酵素が発酵する際に毒素を分解するのではないかという説が提唱されていたが、卵巣の糠漬けから採集された200種類以上の細菌からはいずれもテトロドトキシンの分解能が確認されなかったうえ、細菌の培地に糠漬けを接種しても毒量は変化しなかったとの研究結果があり、減毒効果が微生物のはたらきによるものである可能性は極めて低い。