シイタケ
干し椎茸(ほししいたけ・乾椎茸とも)は、シイタケを天日、または電気などの乾燥機械を使って乾燥させた食品である。保存性が高く、乾燥によって栄養が凝縮されて、生のときにはなかったシイタケの旨み・香り成分が化学的に増すという特徴がある。水で戻してから調理するのが基本で、濃厚な旨味と出汁を生かして、煮物や佃煮、ご飯もの、点心、スープにしたりする。もどし汁も香りのよい出汁として利用される。もどし方が足りないと、時間をかけて加熱してもやわらかくならないので、芯までゆっくり時間をかけてもどす必要がある。また、陽に当てて干すことによって、生のものよりも旨味成分や香りが凝縮され、ビタミンD2の含有量も増える。椎茸を乾燥する方法として、古来天日乾燥が行われていたと思われているが、天日乾燥は低温で乾燥するために椎茸のうまみ成分はできにくく、高温乾燥によってより多く生成されるため1800年頃には既に、産地では焚火または炭火による乾燥が行われていたという。(「シイタケの研究」森喜作著 1963年/「山の光」(復刻版)小野村雄著 1930年)
種類は、成長程度の違いから肉厚で傘が開ききっていない(傘の開きがおおよそ七分まで)冬菇(どんこ)、薄手で傘が開いている香信(こうしん、本来は香蕈と書く)、さらに両者の中間的存在の香菇(こうこ)の区別がある。いずれも中国での呼び方を取り入れたもので、どんこは中国語の発音「dōnggū」を模している。傘の表面に亀裂の様な模様がひろがっているものは花冬菇(はなどんこ、中国語では花菇)と呼ばれる。この他、スライスしてから乾燥させた製品もある。