ケフィア
ケフィア粒という種菌を牛やヤギ、羊の乳に植えることで作られる。伝統的なケフィアは、ヤギ皮の袋にミルクとケフィアグレインを入れ、戸口の近くにぶら下げて作られていた。人々が戸口を通る際に袋と触れたり当たったりするために、中のミルクとケフィアグレインがよく混ざり続けたのである。
ケフィアグレインは酵母や真正細菌の結合体である。この共生母体はカリフラワーに似た形状を形作っている。1990年代以降は、抗腫瘍活性などに利点があるという研究報告により、商品化が進んだ。
伝統的なケフィアは概して常温で一晩かけて発酵させる。ラクトースの発酵により、酸・炭酸・そして僅かなアルコールが生じ、薄いヨーグルトと同程度の濃度の飲み物が出来上がる。20世紀初期に小規模な乳製品加工場で作られていたケフィアは、1パーセントから2パーセント程度のアルコール濃度に発酵していたが、近代的な製造方法で商用に作られるケフィアのアルコール濃度は1パーセント以下である。これは発酵時間が減少したためと考えられている。
しばしばカスピ海ヨーグルトと混同されがちだが、酢酸菌類の有無などから別物である。