ジュンサイ
ジュンサイ(蓴菜、学名: Brasenia schreberi)は、スイレン目ハゴロモモ科に属する多年生の水草の1種である。本種のみでジュンサイ属 (学名: Brasenia) を構成する。純菜や順才の字が充てられることもある。
水底の地下茎から水中に茎を伸ばし、そこ生じた葉を水面にを浮かべる浮葉植物であり、また水上に花をつける(図1)。若い茎や葉は粘液質を分泌し、これで覆われた若芽を吸い物や酢の物の食材とする。世界中の熱帯から温帯域に散在的に分布し、水温が一定のきれいな池沼に生育、また栽培されている場合もある。
98パーセント以上が水分で、含まれている栄養素が極めて少ない。ゼリー状の粘液質は多糖類で、食物繊維の一種である。それら食物繊維が比較的豊富で低カロリーであることから、腸内の清掃やダイエット効果が期待されている。ただし、頻繁に食べる食材でもないことから、効果について取り立てて特筆すべき要素はないという見方もされている。
下ごしらえに熱湯にさっとくぐらせて冷水に取り、水気を切って使われる。高温で長時間加熱すると、特有のぬめりの感触を楽しめなくなってしまう。産地以外では生のものは手に入りにくく、茹でたあと瓶詰めや袋詰めにして市場で売られており、加熱済みなので水洗いするだけですぐに利用できる。日本では、食材として以下のように調理される。
酢の物 - ぬめりが落ちないよう軽く水で洗い、沸騰した湯に通し、冷やしたものを三杯酢で和える。
和え物 - わさびあえ、とろろあえ、酢味噌和え、からし和え、おろし和え。
煮びたし
汁の実 - 吸い物(図4a)、みそ汁、すまし汁
うどん、そば、そうめん
鍋料理、茶碗蒸し
天ぷら - 水分をよく取り、天ぷら粉をつけて揚げる。
塩漬け - 塩漬けにして保存し、随時、塩抜きして食べる。
中国では胃潰瘍など胃腸病の病後によいとされ、スープとして食される。
ジュンサイを食害する病害虫としては、トラフユスリカ(ハエ目)、マダラミズメイガ(チョウ目)、ジュンサイハムシ(甲虫目)が知られる。また、コイ、ソウギョ、ライギョ、ザリガニ類、カモ類による食害もあり、これら生き物を放たないように対策が図られている。
苗の植え付けは6 - 7月に行われ、3年目以降の6 - 8月に若い葉を収穫する。苗は植え付け後5年以上経過したもの、または自生沼から生長旺盛な地下茎15 - 20 cmを根分けしたものが使用される。収穫は小舟(じゅんさい舟)に独りで乗って、棒を操って水中を覗き込みながら、手作業で行われる。従事者の高齢化や減少が課題となっている。秋田県三種町では観光客のジュンサイ摘み採り体験を行っており、また「世界じゅんさい摘み採り選手権大会」が開催されている。
作型はおおよそ自然池沼栽培と造成田栽培の大別され、造成田栽培の方法には普通栽培のほかにハウス栽培も行われている。自然池沼栽培は、自然池沼や灌漑用ため池で自生したジュンサイを採取し、増殖や栽培管理も行うものである。採取期間は6 - 8月と短く採取量が少ないが、品質が良く、病害虫の発生が少ないという利点がある一方で、水質汚染や水位変化などの影響を受けやすく採取量が近年減少してきている。