日本酒の歴史
酒造用米は極端に減らされたが第一次酒・第二次酒を採用したため製造石数はさほど減石せずにすみ、各酒造場の製造能力を十分に発揮し、満州国政府の酒税収入もさほど減らなかったため、長島長治、菊地敬、佐藤友清の3技師が政府より表彰された。
満州で実用化された標準的な手法では、白米10石の醪に対して、純度75%以上のブドウ糖 130~150 kg と 75%の醸造用乳酸 6 kg を溶解した16石の調味アルコール(アルコール度数約 24.8%)を加えて、市販酒としては従来の(アルコール添加をしない)清酒の約2.5倍の増量となった。また、乳酸が不足したため一部ではクエン酸も使用した。
満州では以上の方法により、1943年(昭和18年)・1944年(昭和19年)と終戦まで糖類添加酒の製造を行った。いっぽう、内地では敗戦後の酒造用米不足の打開策として、日本酒造協会の副会長でもあった『大関』長部商店の長部文治郎社長が、鞍山市の満州大関にあった自社工場にて醸造した第二次酒の製造法を発表したことを契機にして、1949年(昭和24年)に全国150の酒造場で試験醸造が行われた。このとき、市販酒としては従来の(アルコール添加をしない)清酒の約3倍の増量となったため、「三倍増醸清酒」と呼ばれるようになった。その結果、翌1950年(昭和25年)より全国的に三倍増醸酒が製造されるようになった。
1687年? 著者不詳。鴻池流を中心とした酒造技術書。現存するこの分野の書では、江戸時代を通じて質量ともに最高の内容を誇る。
しかし酒の大量生産が可能になると、酒を輸送するのに用いられるコンテナも、壺や甕ではなく樽が主流になっていった。古酒は密閉されてこそ酒質が保たれ、壺や甕はそのために工夫されて発達してきた醸造器であったが、樽では密閉が効かない。このため古酒が流通しにくくなっていき、人々は新酒をしだいに飲むようになっていった。新酒への需要が高まり、値段も相対的に高くなっていった。
16世紀(1500年代)半ばには蒸留の技術が琉球から九州に伝えられ、焼酎が造られはじめたが、これらも芋酒(いもざけ)などとしていち早く当時の酒の中央市場であった京都に入っている。
織田信長、伊達政宗、大友宗麟ほか有力大名の海外との通商、豊臣秀吉の南蛮貿易により南蛮酒として古酒(くーす)と称される琉球泡盛や、桑酒、生姜酒、黄精酒(おうせいしゅ)、八珍酒、長命酒、忍冬酒(にんどうしゅ)、地黄酒(じおうしゅ)、五加皮酒(うこぎしゅ)、豆淋酒(とうりんしゅ)などなどの中国・朝鮮の珍酒や薬草酒、さらにヨーロッパからのワインも入ってきた。「アラキ」と記される南蛮酒もあり、これにはアラビアから地中海方面に広く現在も存在するアラックとする説や、戦国武将荒木村重の城下である摂津伊丹の銘酒とする説などがある。
1355年または1489年 著者不詳。中世の酒造法が詳しく記されている。秋田藩佐竹家に伝わっていた、日本最初の民間の酒造技術書。
また長野銘醸によれば「元禄の時代より1年たりとも休む事もなく酒造りを継続し、戦後全面的に三倍醸造法が普及する中で、『清酒の技術を冒濱するようなもんはみとめられん』と大反対し、純米酒を守り続けた」としている。
一方ではアルコール添加を、かつての三増酒に施した防腐や嵩増しの目的ではなく、あくまでも酒質を高めるための究極の技法として追究している石川県「菊姫」の菊姫合資会社のように、純米蔵宣言とは別の方向で日本酒の品質向上と信頼回復に励んでいる蔵もある。同社では「一切の妥協を排した酒造りのできる次代のスペシャリスト養成」のため、すでに1986年(昭和61年)から酒マイスター制度を導入し、伝承技術と企業ノウハウの両方を身につけた新しい世代の杜氏を育成しはじめた。
日本酒の消費が表向き数字の上では右肩上がりであった昭和時代中期には、日本酒の将来をまじめに考える造り手は圧倒的な少数派であり、脚光を浴びるには至らなかった。皮肉なことに、1973年(昭和48年)以降は消費の減退というかたちで日本酒業界の衰退が明らかとなったことでかえって光が当たり、これ以後はむしろ復活への試みと努力が歴史の表に出てきたのであった。
「ワインはおしゃれ、日本酒はダサイ」との先入観を持ってしまった国内消費者層への働きかけの一端。
1984年(昭和59年)から1989年(平成元年)にかけて、食文化における国民の幸福の追求と、国家の税収確保を争点として、自家製酒どぶろくをめぐって最高裁まで争われた裁判。
課税に耐えて生き残ることができた酒蔵は、富裕な大地主によって開かれたものが多かった。それまで大地主たちは不作や飢饉の時にそなえて、毎年の収穫から一定量の米を備蓄するのが通例であったが、不作や飢饉がなければ備蓄米はそのまま古くなって無駄になるリスクがつきまとった。また、大豊作の年には米が余って米価が暴落するというリスクもあった。そこで彼らは、備蓄米や余剰米を自分がやっている酒蔵へ原料として回した。こうした酒蔵のなかには、そのまま発展して今日の日本酒業界でいわゆる「大メーカー」となっている会社も多い。
米の使途の比重として、酒造りが大きくなってきた地方では、食用でなく酒造りに向いている米の探究が盛んに行なわれるようになった。1860年(万延元年)にすでに伊勢国多気郡の岡山友清が在来品種である大和から醸造適性のある品種伊勢錦を純系分離したのに範をとって、1866年(慶応2年)岡山県では岸本甚造が在来品種より備前雄町を、1877年(明治10年)に兵庫県の丸尾重次郎が在来品種程吉(程良・程好ともいう)から神力(しんりき)を、1889年(明治22年)に山口県の伊藤音市が兵庫県の在来品種都より穀良都を、1891年(明治24年)に鳥取県の渡邊信平が在来品種より強力(ごうりき)を、それぞれ選抜・純系分離し、酒造好適米として品種特性を固定していった。
1890年代から1920年代にかけては、酒造りにおいて急速な近代化の時代を形成する。これを伝統技法の逸失ととらえる立場もある。
近代以前はいわゆる科学的再現性が酒造りにおいてはつねに大問題であった。たとえ生酛によって良い酒ができても「同じものをまた造る」ということが不可能に近かったのである。1890年代でも、仕込んだ醪のうち10%はできあがる前に腐ったり(腐造)、火落菌によってだめになったり(火落ち)、おかしくなったり(変調・変敗)、すっぱくなったり(酸敗)することを前提として仕込みを行なっていた。醗酵を進める酵母については、酒蔵では空気中に自然に存在する酵母や、昔から住みついている酵母(蔵つき酵母・家つき酵母)の力に頼っていたが、株が一定せず、雑菌と混同しやすく、醸造される酒は品質が安定しなかった。また、ひとたび腐造が起こると、それを起こした菌は木樽や木桶のなかに浸透するため、何年にもわたって影響をおよぼし、酒蔵にとっては長い災禍となった。
このような災禍の恐れのない醸造環境のことを安全醸造といい、これは酒造りそのものが腐造と隣り合わせだった昭和時代中期まで、醸造業における重要な概念となる。
1937年(昭和12年)、日中戦争が始まると日本酒を取り巻く状況は暗転した。酒も原料の米も戦略物資とされ軍需用が最優先となり、品質の良い酒が市場に出回らなくなった。さらに食用米を確保するため、1938年(昭和13年)国家総動員審議会によって酒造米200万石が削減させられ、生産は半減した。1939年(昭和14年)の勅令789号によって米穀搗精制限令(通称「精米制限令」)が公布され、精米歩合が65%以上に規制された。縦型精米機の発明により飛躍的な発展の可能性がみえた吟醸酒であったが、これにより、本格的な普及にはなお三十年近い歳月を待つことになった。
1939年(昭和14年)4月1日、日本酒は政府の定める公定価格によって卸売価格と小売価格が固定化された。このことが太平洋戦争末期から戦後の混乱期にかけて別個に存在する実勢価格(闇値)で取引される素地を、すなわち闇市場を作った。この公定価格制度は1960年(昭和35年)まで残った。
政府は、1899年(明治32年)自家製酒税法を廃止し、これを以って自家製酒(どぶろく)の製造と消費を禁止した。違法化されると、「どぶろく」という語も「密造酒」という意味を帯びていった。この措置も、政府の歳入獲得が目的であった。酒類の消費の大勢を占めるどぶろくを禁止すれば、国民の需要は酒税のかかる清酒へと向き、それがそっくり歳入にはねかえってくるだろう、というのが明治政府の予測であった。ところが実際はそのようには運ばず、これ以後、酒税の歳入に占める割合は増加することはなかった。
どぶろくの禁止に関しては、国民の食生活への国家の介入であるとしてその後も根強い反論を招き、1980年代後半のどぶろく裁判などを経て、2002年(平成14年)の構造改革特別区域でいわゆる「どぶろく特区」が設けられるまで続いた。どぶろく特区以外では2006年(平成18年)現在も家庭でどぶろくを作ることは法的に禁止されている。
大手の酒類販売店が自己資本で飲食店(主に高級居酒屋・和ダイニングバーなど)を経営し、一般消費者層になじみの薄かった地方の銘酒などを試飲感覚で安価で提供している。