キヌア
雑穀は精白米や製粉された小麦粉などより栄養価が高い。以下に各雑穀と比較用に米、小麦、大麦のデータを示す。以下のデータの大半は文部科学省の食品データベースからのものであるが、キヌアのデータは米国農務省(USDA)のデータを抽出したものである。なお文部科学省の数値と米国農務省の数値にはアマランサスで示すように違いがある。
ボリビアやペルーの高原では、キヌアスープが定番料理の一つである。煮たキヌアは軽いプチプチとした食感があり、わずかにくせがある。他の食材の味をあまり変えないので、様々な味のスープに合わせることができる。果物と煮て甘い飲み物にすることもある。新アンデス料理(スペイン語版)(現代ペルー料理)では、キノット(quinotto、キヌアのリゾット)にもする。
また、小麦粉とあわせてクッキーやパウンドケーキやパンの生地にして焼いて食べることもある。
発酵させることにより、ビールに似た飲料やチチャのようなアルコール飲料を作ることもある。
サポニン化合物由来の苦い味の種が自然に作られることがあり、調理方法によっては食味に影響を与えることがある。
日本では、白米に混ぜて炊いて食べるのがブームになったことがあった。キヌアを混ぜて炊いた米は若干粘り気が強く、またいわゆる「薬臭い」香りがすることがある。この独特の臭気を誤魔化すため、炊き込み御飯にするなどの工夫が行われることもあった。
キヌアを用いて味噌や醤油を製造しているメーカー(佐賀県の丸秀醤油など)もある。
生産地がいわば辺境の地であり、生産規模が小さく、ほぼ自家消費(地産地消)で広域に流通して来なかったため、各地で様々な名で呼ばれている。以下各言語での名称(括弧内が産地)
ケチュア語(ペルー、ボリビア、エクアドル) - kinúwa、kínua、 kiuna、kitaqañiwa、kuchikinwa
アイマラ語(ペルー、ボリビア) - tupapa、supha、jopa、jupha、juira、ära、qallapi、vocal、linquiñique
チブチャ語(コロンビア) - ・suba、pasca
マプチェ語(チリ) - dawe、sawe、chichiconwa
スペイン語ではよりケチュア語に近いquinuaと、学名となったquinoaが使われている。他の言語では学名quinoaが使われている。
紅色のキヌア
乾燥したキヌア
食用キヌアの袋
キヌアのシリアル食品
キヌアは、その他の雑穀同様に栄養価が高く、キヌアと近縁のアマランサスはエンバク、ハトムギ、ライ麦同様にタンパク質を13-14%と多く含む。キヌアとアマランサスは他の雑穀に比べマグネシウム、リン、鉄分など無機質(ミネラル)やビタミンB類を多く含む。特に葉酸は緑黄色野菜に匹敵する量を含んでいる。ただし、キヌアや雑穀が高栄養価であるとの評価は主穀であるトウモロコシや米、小麦と比較してのことであり、キヌアを含む雑穀は、豆類ほど栄養価は高くない。
近年ヨーロッパや日本などで健康食品として注目されてきている。
1990年代にはアメリカ航空宇宙局が理想的な宇宙食の素材の一つとして評価し、「21世紀の主要食」と述べている。
タンパク質の含有率が他の穀物と比べて多く、その構成は牛乳と似ている。グルテンを含まないため、小麦アレルギーのような対グリアジンアレルギーを持つ人でも摂取できる。