食品
国際食品規格委員会のコーデックス食品分類システム(Food Category System: FCS)では16種類の食品に分類される。
乳製品及び類似製品 牛、羊、山羊、水牛等の乳に由来する乳製品。乳及び乳飲料(牛乳など)、発酵乳、練乳、チーズ、乳を主原料とするデザート(プリン、フルーツヨーグルト、フレーバーヨーグルト等のヨーグルト)などを含む。類似製品は乳脂肪を植物油脂で部分的又は完全に置き換えた製品。
油脂及び脂肪エマルジョン 植物、動物、又は海産物源、あるいはその混合物に由来する脂肪を主原料とする製品。バターオイル、ギー、植物性油脂(オリーブオイル、綿実油など)、動物性油脂(ラード、魚油など)を含む。
シャーベット及びソルベを含む食用氷 シャーベットやソルベなど水を主原料とする冷凍されたデザート。
果実及び野菜(キノコ類、根・塊茎、豆類・マメ科植物、及びアロエを含む)、海藻、並びに種実類 さらに大分類で果実(04.1)と野菜、海藻、並びに種実類(04.2)の2つに分類される。果実には生鮮果実と加工果実(冷凍果実、レーズンやプルーンなどの乾燥果実、ピクルス、缶詰、瓶詰、ジャム、マーマレード、チャツネなど)がある。
19世紀に入り、産業革命によって科学および工業力が大幅に進歩すると食品もその影響を受け、流通システムの進歩と合わせて近代的食品工業の成立や食品科学および栄養学の成立、そして食品の安全規制の導入などが行われ、食品に関する事情は大きく様変わりした。農業社会の場合、前近代においては炭水化物を供給する単一の主食に頼る食生活を送っていたが、経済成長や流通の整備などによって先進国では多種多様な食品が食卓に並ぶようになり、主食への依存は大きく減少した。一方、発展途上国においてはいまだに穀物やイモ類などの主食に依存する食生活が続いているところが多い。
ある個人が食品から栄養素を十分に摂取できなかった場合は栄養失調、十分にカロリーを摂取できなかった場合は飢餓、ひとつの地域において食品の供給が不足した場合は飢饉が発生する。世界の食糧生産量の数字だけを見れば、その数字は常に必要量を上回っており、さらに20世紀の人口爆発においても、緑の革命などの食糧生産技術の革新によって、「1人あたりの食糧生産量」はむしろ大きく増大した。しかし、飢餓は21世紀においても消滅していない。その原因として、貧困などによって食糧を入手できないという食糧の再配分における問題が指摘されており、富裕国から貧困国への食糧援助や貧困の削減による問題解決が図られている。また、最低限のカロリーを確保することができ飢餓に陥っていない場合においても、必要な栄養素をすべて確保した健康的な食事を取るにはさらに費用が必要となるため、栄養失調となっている人びとは多い。一方、食品ロスの問題も深刻であり、世界で生産された食品の1/3が食用とされることなく廃棄されている。
食品の保存とは、食品を腐敗・変敗させることなく保つことをいい、以下のような目的がある。
品質低下の防止
食品を生産地から遠隔地へ輸送し、供給の安定を図る
衛生上の危害を防止し、食生活の安全を確保する
食品の栄養価を保つ
太古の人類は狩猟によって動物を狩り、海や川で漁(漁労)を行って魚や海産物を手に入れ、採集によって植物性の食品を手に入れていた。やがて火の利用が始まると、それまで生では食べることのできなかった穀物や豆、芋などが食用可能になり、食品の幅は大きく広がった。こうして入手した食品の貯蔵も行われており、氷河時代末期には乾燥や燻製といった保存技術も存在していたことが確認されている。
その後、世界各地で農耕が開始されると、各地域の人々はその地域の植物の中から食用に用いやすい植物を選抜し、栽培化していった。農耕のはじまった地域では多かれ少なかれ栽培化は行われたが、なかでも穀物の栽培化は地域の偏りが大きく、中国北部、中国雲南省~東南アジア~インド北部、中央アジア、近東、アフリカ(サヘル地帯及びエチオピア高原)、中央アメリカ、南米のアンデス山脈の7地域を発祥の地としている。同様に世界の各地で動物の家畜化も行われ、これにより肉だけでなく持続的に入手可能な二次生産物、すなわち乳製品の利用も可能となった。この農耕と牧畜によって人類はより効率的に食糧の生産を行うことができるようになった。
各地域で独自に家畜化または栽培化された動植物は、やがて交易や交流の増加によって他地域へと伝播していくようになった。なかでも1492年にクリストファー・コロンブスがアメリカ大陸を発見すると、旧大陸と新大陸との間で大規模な交換(コロンブス交換)が行われ、「旧世界」にトウモロコシやジャガイモ、「新世界」にコムギやサトウキビなどが持ち込まれることで食品の種類は双方ともに大幅に増加した。
野菜も生鮮野菜と加工野菜(冷凍野菜、乾燥野菜、ピクルス、漬物など)がある。
菓子類 ココア及びチョコレートを主原料とするココア及びチョコレート製品(05.1)、ハードキャンディやソフトキャンディなどその他の菓子製品(05.2)、チューインガム(05.3)など。
ベーカリー製品を除く穀粒、根・塊茎、豆類、マメ科植物及びヤシの中果皮又は柔らかい芯に由来する穀物及び穀物製品 穀物及び穀物を主原料とする未加工製品(大麦、トウモロコシ、米などの未加工の穀物及び穀粒)と加工製品(小麦粉やきな粉等の穀物粉、シリアル製品、パスタ、麺類、団子、餅、大豆製品(豆乳、豆腐、納豆など))を含む。
ベーカリー製品 パン、クラッカー、ベーグル、マフィン、ケーキ、クッキーなどを含む。
家禽肉及び猟鳥獣肉を含む食肉及び食肉製品 食肉、家禽肉、及び猟鳥獣肉の生鮮製品や加工製品(ベーコン、コンビーフ、ハム、ソーセージなど)。
軟体動物、甲殻類、及び棘皮動物を含む魚類・水産製品 さらに大分類で生鮮魚類と加工水産製品(佃煮、蒲鉾、干物、鰹節など)に分類される。
卵及び卵製品 殻付きの生卵(10.1)、生卵の代わりになる製品(10.