レバー (食材)
他の部位と同様にと殺・精肉加工される以前に動物が感染していた病原体および、と殺以降の流通過程で付着した病原体がレバー中にも存在するものがあり、非加熱のレバーを食用にすることにより感染症を発症する恐れがある。鶏、牛、豚の生レバーの一部は中に病原性大腸菌、カンピロバクター、E型肝炎などの食中毒の原因となる病原体を含んでいる。特に、豚の生レバーにおいては豚自体が保有しているE型肝炎ウイルス、無鉤条虫などの病原微生物により豚肉の生食と同等の危険性がある。また鶏においては、犬回虫、猫回虫などの寄生虫に汚染されている場合がある。
2015年『産経新聞』に掲載された記事によれば日本ではレバーを外食で生食することが禁じられて数年が経ったが、逮捕者が出るほどに生食のニーズは根強いものがあり、厚労省も外食産業からの解禁嘆願により、解禁を模索している。しかし解禁するためにはレバー内部をきちんと(比較的)簡易に殺菌できる方法を確立することが絶対条件であるので、厚労省は2012年の生レバー提供禁止と同時期に国立医薬品食品衛生研究所に所属する研究者らで構成された研究班を設置し、研究が行われた。
その条件を満たす可能性のある殺菌方法としては 塩素系消毒薬(次亜塩素酸ソーダ)による処理 高い気圧をかける処理 放射線(ガンマ線)照射処理。(食品照射)
の三つがある。現時点で最も有効性が認められているのはガンマ線照射であるが、日本で食品への照射が認められているのはジャガイモのみである。なおガンマ線を照射すると、非照射時には無かった独特の臭気(硫黄のような臭気と甘い匂いが混ざったような感じ)が発生すること、ガンマ線照射の商業用施設は国内にあまり多くないこと、放射線を食材に照射する安全性を確認する必要があるなど未だ多くの問題がある。一方、次亜塩素酸ソーダによる処理では発癌性物質とされるトリハロメタンが生成される。
レバーはビタミンA、ビタミンB群、鉄分、葉酸等を多く含む。なかでも、葉酸、鉄分は造血を助ける働きがあり、貧血防止や妊婦など、多量の鉄分摂取が必要な人には理想的な食べ物であるといわれている。しかし、ビタミンAが豊富に含まれているが故に過剰摂取は頭痛やめまいを引き起こし、妊婦場合はビタミンAの過剰摂取による催奇形性がある為、レバーの1日の摂取量は100g程度を目安にし、食べすぎないように心がけるべきである。また、レバーには、ビタミンB6の一種であるピリドキサミンが、他の部位や他の食品に比べて多く含まれている。牛や豚のレバーは消化酵素を加えて加水分解され、肝臓水解物として二日酔いや慢性肝疾患治療の医薬品原料となる。