アーティチョーク
主にイタリア、フランスなどのヨーロッパや、アメリカでは広く食用としているほか、インドでも二日酔いの防止のために飲酒の後に茶に混ぜて飲まれている。日本では輸入物が中心で、栽培条件が合わないこともあって野菜としてはあまり普及していない(観賞用が多い)。ただし、近年ハーブティーとして飲まれることが増えている。イタリア料理では、イタリア語由来のカルチョーフィ(carciofi【複】)またはカルチョーフォ(carciofo【単】)と呼ばれ一般的な野菜として前菜などに使用される。フランスではゆでたり詰め物をしたりして調理するが、新鮮なものを生で食べるケースもある。花を乳に入れて加熱すると60°Cで凝固することから、これを凝固剤として使うカイユボート(フランス語版)というチーズがある。ポルトガルではアーティチョークのおしべを使って凝固させるチーズがしばしば見られる。セーラ・ダ・エストレーラやニーザなどである。ベトナムでは乾燥させてお茶のように飲むアーティチョーク茶 (trà atisô) がダラットの特産品として知られる。アメリカでは、小型の蕾をアーティチョーク・ハーツといい、瓶詰にしたものの需要が多い。
アーティチョークの前菜
刻んだアーティチョーク入りピッツア