しょっつる
原料魚の頭部と内臓、尾を取り除き、魚に対して30 - 40%ほどの食塩を直接まぶし、よく混合する。内臓などを除かず魚を丸ごと用いたり、大型の魚は切断する場合もある。常温で1年以上漬けこみ、自己消化酵素によるタンパク質の分解を進める。この間、定期的に撹拌して塩分濃度の低い部分が生じて腐造する事を防ぐ。また、1970年代の調査では、漬けこみ始めてから3 - 7日経過して食塩水が赤色になったら、生臭さを除くために液相を分離して煮沸・ろ過していた。
窒素量などから熟成の終了時期を決定し、おおむね1 - 2年で終了となる。骨など分解されなかった固形物を除き、沸騰させて約10分間加熱する。加熱によってエキスの移行とタンパク質の熱凝固が促進され、この後のろ過が容易になる。加熱後の液体を冷却し、浮いた油脂分を除去してから濾布などを用いてろ過する。清澄な方が商品価値が高いとされるため、かつては複数回ろ過を行っていた。最後に60°C以上に加熱したままビン詰めし、好塩性菌を殺菌する。また、ビンではなくペットボトル入りの商品もある。
自家消費用に生産する場合は、魚肉:塩:麹が8:1:1となるように麹を準備し、塩と魚肉を交互に重ねて桶などで2 - 3年かけて熟成させていた。麹には風味を良くする効果があるとされていたが、家庭生産でも麹を加えないケースもあった。
ハタハタと白菜などの野菜、豆腐を入れた「しょっつる鍋」などの鍋物、ラーメンやうどんの汁にも使われる。また、ホタテガイの貝殻を器としたかやきにも用いられる。男鹿市ではご当地グルメとしてしょっつるを利用した男鹿しょっつる焼きそばが販売されている。