肥満
世界保健機関(WHO)は、肥満問題に対する戦略として以下を挙げている。
砂糖、脂肪、動物性脂肪の摂取制限
食品の広告を制限する
税制を活用する(砂糖税を導入する)
子供へのジャンクフードの販売を制限する
症候性肥満では原疾患の改善に努める
肉・魚・鳥
すべての緑色野菜
卵(乾燥したもの、生のもの)
チーズ
バナナとブドウを除いた、無糖の、あるいはサッカリンで甘くした果物
1950年代、ミシガン州立大学栄養学部主任マーガレット・オールソン(Margaret Ohlson)は、過体重の学生に従来型の飢餓食(※極度のカロリー制限食)を与えた。彼らの体重はほとんど減らないばかりか、「すっかり活気が失せ、空腹であることを常に意識し続け、やる気が無くなっている」と報告した。一方、タンパク質と脂肪を大量に含む食事を摂らせると、平均で週につき約1.4kg減量し、「食間の空腹感に悩まされることはなく、気分の良さと満足感に包まれた」と報告した。この食事法を実践した者は、いずれも特別な努力を必要としないまま体重を減らし、空腹感に悩まされることもなかった。オールソンの教え子でコーネル大学の臨床学教授シャーロット・ヤング(Charlotte Young)は、1973年10月にアメリカ国立衛生研究所で開催された会議にて、食事療法に関する講演を行った。医者が肥満について重点的に話し合う会議を定期的に開くようになった1960年代の半ばまでには、食事療法に関する講演が必ず行われており、それらの講演の内容はいずれも「炭水化物を制限する食事法について」であった。1967年から1974年にかけて、アメリカ合衆国と欧州各国で、食事療法に関する会議が5回開催された。
睡眠時間の短さと肥満との相関関係を指摘する数多くの報告がある(日本大学、兼板佳孝)。
シカゴ大学内分泌学部門のイヴ・ヴァン・コーター博士は、睡眠不足が肥満に結びつくメカニズムについて、以下のように説明している。「睡眠不足は飢餓信号を送るホルモン、グレリンの分泌を増加させ、レプチンの分泌量が減る。睡眠科学の分野の研究者らは、この発見を踏まえて、小児を対象にした分析を立て続けに行なった。この研究を行っている研究者に共通した見解は『睡眠時間の短い子供はよく寝ている子供より太っている』」という。
睡眠時間が短過ぎたり、ストレスに常に晒されていると、「ストレス・ホルモン」であるコルチゾール(Cortisol)の分泌が増える。コルチゾールは、脂肪を蓄積させるホルモン、インスリンの分泌を誘発するため、「ストレスで太る」可能性は十分にある。
低糖質食、低脂肪食、地中海式の食事法の3つの効果について調べる研究が2008年7月に発表された。被験者の人数は322人であった。低脂肪食では、脂肪は摂取カロリーの30%以内、飽和脂肪については摂取カロリーの10%以内とされた。コレステロールの摂取量については、「1日につき300mg以内」とされた。地中海式の食事についても摂取カロリーが制限された。
血中の中性脂肪の濃度が最も低下したのは低糖質の食事に充てられた被験者であり、低脂肪食では低下しなかった。空腹時のインスリンの濃度が最も低下したのは低糖質の食事を取った者たちであった。低糖質食群に充てられた被験者たちは、「炭水化物の摂取量を増やすように」との指示を受けた。彼らの体重が増えた原因はこれである。アメリカ心臓協会が推奨する「心臓に良い」低脂肪食は、これら3つの食事の中で最も不健康なものであった。
この食事比較研究について、ニーナ・タイショーツ(Nina Teicholz)は、炭水化物が少なく、脂肪が多く、カロリー無制限の食事が最も良い結果を出したが、研究者らはそれを認めようとしなかった点について記述した。これについて、ティム・ノークス(Tim Noakes)は『高脂肪食が冠状動脈性心臓病の危険度を高めるはずだ』とするハーヴァード大学の主張と矛盾するゆえに、結果を認めるわけにはいかなかった」と指摘した。
後述する『The A TO Z Weight Loss Study』(『A TO Z 減量研究』)でも、被験者の体重が増えたのは「炭水化物の摂取量を増やした」のが原因であった。
私の教えに従った数多くの患者たちは、体重を減らせたのだ」「カバは、その身体に膨大な量の脂肪を蓄えているせいで見苦しい格好に見える。彼らの食事は米、雑穀、サトウキビ...これらの植物に完全に依存している」
1886年にベルリンで開催された内科学会にて、食事療法についての討論会が行われた際、肥満患者を確実に減らせる食事療法が3つ紹介され、ウィリアム・バンティングが実践していた方法がそのうちの1つとして紹介された。残りの2つはいずれもドイツ人の医師が開発した方法であるが、いずれにも共通するのは
「肉は無制限に食べて構わない」
「デンプン質・糖質は完全に禁止」
というものであった。1957年、精神医学者で小児肥満の研究者でもあったヒルデ・ブルッフ(Hilde Bruch)はこれを紹介したうえで、「食事管理による肥満の抑制における大きな進歩と呼べるのは、身体の中で脂肪を生成するのは肉ではなく、パンや甘く味付けされた食べ物のような、『無害』と思われていたものこそが肥満をもたらす、と認識された点にある」と述べた。1973年には、肥満について「脂肪組織において調節障害が惹き起こされている」と書いた。1934年にアメリカ合衆国に移住したブルッフは、当時のニューヨークが「肥満体の子供で溢れかえっていた」と記録しており、太っている子供たちはどれだけ食べる量を減らしたところで痩せることは無く、身体は太ったままであった。体重を減らす目的で「食べる量を減らす」を実行したところで、いずれも全て例外なく失敗に終わる。
適正な体脂肪率は、男性では15%から19%、女性では20%から25%とされ、これを上回ると「肥満」と見なされる。正確な測定には困難を伴うため、その値の扱いを巡っての一定の見解は得られてはいない。筋肉質なのか脂肪過多なのかどうかを判断するには精密な機械を用いる必要があり、その際にはCTやMRIで体脂肪面積を測定し、体脂肪率を推定するのが最も正確と言われる。
「カロリー」については一切無視された。
肉だけを食べる食事法が続行可能かどうかについての見解をステファンソンが報告した際には多くの懐疑論が出たが、のちに行われた研究と分析で、それは可能であることが裏付けられた。複数の研究結果により、エスキモーたちの食事法は「ケトン食療法」であることが示された。彼らは主に魚や肉を煮込んで食べており、時には魚を生で食べることもあった。
1928年、ステファンソンとアンダーソンの2人はニューヨークにあるベルヴュー病院(Bellevue Hospital)に入院し、完全肉食生活が体に及ぼす影響についての実験台となった。実験の期間は1年間であり、コーネル大学のウジェーヌ・フロイド・デュボア(Eugene Floyd DuBois)が実験を指揮した。ステファンソンとアンダーソンの2人は、注意深く観察された実験室という設定で、最初の数週間、肉だけを食べ続けても問題無いことを証明する研究の着手に同意し、「食事における決まり事」を確かなものにするために観察者が付いた。スコット・カトリップ(Scott Cutlip)による著書『The Unseen Power: Public Relations』によれば、ペンドルトン・ダッドリー(Pendleton Dudley)がアメリカ食肉協会(American Meat Institute)に対して、この研究に資金を提供してもらえないか、と説得したという。
ノールデンが「消費する以上のエネルギーを摂取するから太るのだ」と唱える遥か以前から、ウィリアム・バンティングはカロリー理論に相当するやり方を実践していた。ほどなくして、これは減量においては何の役にも立たないことに気付いたバンティングは、『市民に宛てた、肥満についての書簡』の中で「減量に対して何の効果も無い方法」の1つに、「食べる量を減らして運動量を増やす」を挙げている。バンティングに炭水化物制限を教える前のウィリアム・ハーヴィーも、「激しい身体活動に励めば痩せられるはずだ」と考えていた。イングランドの医師、トマス・ホークス・タナー(Thomas Hawkes Tanner, 1824-1871)も、 著書『The Practice of Medicine』 ISBN 978-1377805573 の中で、「肥満を治療するにあたっての『ばかげた』治療法」の1つに、「食べる量を減らす」「毎日多くの時間を散歩と乗馬に費やす」を挙げ、「これらの方法をどんなに辛抱強く続けたところで、望む目的が達成されることはない」と断じている。
『Letter on Corpulence』はまもなくベストセラーとなり、複数の言語にも翻訳された。その後、「Do you bant?」(「ダイエットするかい?」)、「Are you banting?」(「今、ダイエット中なの?」)という言い回しが広まった。この言い回しは、バンティングが実践した食事法について言及しており、時にはダイエットそのものを指すこともある。のちにバンティングの名前から、「Bant」は「食事療法に励む」という意味の動詞として使われるようになり、「Banting」という言葉は、このウィリアム・バンティングの名にちなんで使われるようになった。