屠殺
人間が家畜を飼うようになって以降、肉を食べたりその皮革を利用したりするため屠殺が行われてきた。それ以前には、野生動物を捕獲する際に致命傷を与えるなどして死亡させていたが、これは捕殺(ほさつ)とも呼ばれ、動物を捕らえるために殺す・その肉体を確保するために殺す行為(=捕食)なので屠殺とは識別されている。
屠殺は、社会の発展と都市構造の発生・発展に伴い、次第に分業化と一元化されるようになってきた。古くは各家庭もしくは酪農家においてなされていた屠殺が、肉屋など専門業種での屠殺へと変化し、さらに屠畜場(食肉工場)といった専門施設における集中処理となり、世間一般の目には触れないようになっていった。
方法は各国の歴史文化などにより異なる。古くはイスラム教の規則に示される方法のようにナイフで頚動脈を切る。もしくは、斧で首を切りつける方法であった。また特殊な例ではモンゴルなどで行われる心臓付近にナイフで傷をつけ、手を差し込んで心臓の血管をちぎるというものがある。屠殺前には、牛や豚を気絶させるスタンニング(英語版)で、とがったハンマーを使い人力で頭部を強打する方法がとられていたが、牛では打額式/機械式スタニング(英語版)、豚では電気式スタニングを行うようになった。
これらは主に、動物の生命を絶ち食肉に加工する上で発生する血液や食品廃材といった副生成物(産業廃棄物)の処理や、あるいは食糧生産や環境に対する衛生面での配慮、加えて「殺害する」という面での倫理的な不快感といった事情にも絡んでの分業化・一元化であるが、特に宗教などの食のタブーといった理由から、特定の処置が食料生産に求められる地域では、一種の宗教的な施設であるという側面も持つ(→カシュルートやシェヒーターなど)。
日本では、まず、鶏を意識のある状態で逆さ吊り(懸鳥)し、その後、電気水槽で気絶処置(スタニング)を行い、続いて首の切断(放血)をするという方法、もしくは気絶処置無しで懸鳥→首の切断、という方法が一般的である。諸外国では、ガスで気絶処置を行った後で懸鳥→首の切断、という方法が行われることもある。
逆さ吊り(懸鳥)は家禽にストレスを与えることが知られている。また気絶処置なしでの放血は動物福祉上問題があるとして、EU指令「殺害時における動物の保護について(on the protection of animals at the time of killing)」の中では禁止されている。また日本国内においても、「動物の殺処分方法に関する指針」の中で、動物の殺し方について「できる限り動物に苦痛を与えない方法で意識の喪失状態にしたのちに、心機能又は肺機能を停止させる」と気絶処置が推奨されている。
日本も加盟するOIEにおいて、2005年に動物福祉規約「動物のと殺」が採択された。
動物福祉規約「動物のと殺」概要 意識がある又は生きた鳥が、熱湯処理タンクに入ることがないよう、あらゆる努力がなされること。 鞭打ち、蹴る、尻尾捻りや、苦痛を与える追い立て道具は、動物の移動に使わないこと。 意識のある動物を、投げたり、引きずったり、落としたりしないこと。 屠殺場などで、屠殺するまで動物を繋ぎ置く場合は、動物に不当なストレスを与えない方法で行うこと。 屠殺されるまで動物を繋ぎ置く施設は動物を詰め込みすぎないよう設計すること。 係留施設は、動物がいつでも飲水できる設備にすること。 家きんの搬入は、12時間を超えて施設内で水が飲めないということの無いよう計画されること。 到着後12時間未満の間にと殺されない動物は、給餌され、その後も、適切な間隔で、適度な量の餌を与えること。 スタニング(即死を含め、痛み無く意識・感性喪失を引き起こすこと)後はすぐに屠殺すること。 そのほか、動物の種類、年齢に応じた屠殺方法が定められている。
肥育された動物は屠畜(とちく)あるいは食肉処理される。食鳥の場合は屠鳥(とちょう)、あるいは食鳥処理と呼ぶ。