麦焼酎
麦麹を作る場合は、α-アミラーゼ活性が1グラム当たり60-100ユニット、出麹酸度が4-6ミリリットルをそれぞれ目標として40-44時間で製麹を行う。20世紀末の段階では、90%以上の事業者がドラム・円盤式、または簡易通風型の自動製麹機を用いていた。
蒸麦に白麹菌または黒麹菌で種付けを行って麹の温度を34-35°Cにし、そこから最高温度37-39°Cまで徐々に昇温して麹菌を増殖させ、24-26時間まで保持する。その後、31-33°Cに降温して15-17時間保持し、腐造防止のためのクエン酸を十分に生産して麹の完成となる。
米麹を作る場合は、出麹酸度が麦よりも高いので水分減少を抑える必要がないため麦麹よりも全体的にやや高温で製麹を行うが、クエン酸生成のために後半の温度は35°C以下に保つ。