バルバコア
アメリカでは牡牛の頭からバルバコアを作るのが普通である。メキシコでは牡牛の頭も使うが、しばしばヤギの肉が使われる。メキシコ中部では子羊の肉が使われるし、ユカタン半島では豚が使われる。
現在のアメリカ南西部がかつてメキシコの領土であった関係で、アメリカ南西部に住んでいたカウボーイにもこの料理が広がった。彼らによって「バルバコア」が英語化されてできた言葉が「バーベキュー」である。テキサス州の一部では、メキシコ国内と同じように週末や休日に肉屋でバルバコアが売られている。メキシコからの移民の多いフロリダ州でもポピュラーであり、ホンジュラスでも有名である。
マヤ語の「baalbak kab」という言葉から来ているという説もある。「baal」は「覆う」、「bak」は「肉」、「kab」は「地面」という意味で、それがタイノ族に伝わったという。テスココの年代記の著者であるラモン・クルセス・カルバハルは著書である「世界へのメキシコの贈り物」の中で、「バルバコアはチョコレート、ターキー、ガム、カレンダリオと共に世界への贈り物である」と述べている。
「Barbacoa」という言葉が、アラワク語ではなくバスク語から来ているという説もある。