オランデーズソース
金属の泡立て器と底の薄いボウルを用意する。ボウルに卵黄とレモン果汁、またはビネガーを加える(これは乳化をしやすくする役目もある)。鍋にお湯を沸騰させ、その鍋の上にボウルを置き(湯煎ではない)蒸気で加熱しながらかき混ぜ泡立てていく。とろみがつき色が明るく(62度)なったら加熱をやめ、溶かしバター(澄ましバターを使うのが一般的)をかき混ぜながらゆっくりと少しずつ加えていき乳化させてマヨネーズ状にしていく。 仕上げにレモンジュース、塩、コショウ、カイエンペッパーなどを加え味を調える。 好みの量や温度に調節する場合には水を加える方法もある。
他にはバターを固形のまま加える方法やミキサーを使った方法、全卵を使用した方法もある。いずれにしても温度管理が重要であり、温度が高すぎると黄身は固まり、低すぎるととろみがつかない。 一度卵にとろみを付けたらバターが液体になる温度(体温より少し上)より温度を上げないようにするべきである。 ソースは保温すれば、数時間は分離せずに保存できる。