鶏肉みたいな味
この言葉の背景には、世界中で鶏肉が身近な食材として親しまれているという事実がある。しかし牛肉や豚肉もありふれた食材であるのに、なぜ昔から鶏肉が珍しい動物の肉を例えるときの「安全策」となっているのか、これに関してはいくつかの説明が考えられる。まず、鶏肉は淡泊な味わいを持つ素材だということが大きい。これは筋肉よりも脂肪のほうが味にとっては大事な要素だからで(とくに皮なしの鶏胸肉を薄くカットした場合にそれが明らかになる)、だからこそ風味の穏やかな鶏肉は比較対象を探すときに手軽に浮かぶ選択肢となるのである。また、鶏の肉は「うま味」として知られる深い味わいを産み出すグルタミンの含有量が少ないとされている。そして柔らかくするなど加工処理を行った他の肉もやはりグルタミンに乏しいため、その味は鶏に近づくということができる。
ハーバード大学 比較動物学博物館のジョー・ステイトンが提唱するように、肉の風味はその動物の進化上の起源をもとに定まる、という考え方もある。特に四足類は概して鶏肉のような味がするが、他の生物はそういった特徴をもたない、とステイトンは言う。