鉄火巻
「鉄火」とは、真っ赤に熱した鉄や、それを叩いた際に出る火花を意味し、転じて博打打ち(やくざ者)を「鉄火」「鉄火者」、賭場を「鉄火場」という。鮪の細巻き寿司を「鉄火巻」と呼ぶようになった由来については、以下のような複数の説がある。
熱した鉄に由来するとする説 鮪の身をその赤色から、あるいは、巻いた姿が熱した鉄の断面に見えることから「鉄火」と呼んだとする説。併せて山葵の辛さも表現しているとされることもある。
やくざ者に由来するとする説 『皇都午睡』には、「芝蝦の身を煮て粉末にし、すしの上にのせたる鉄花鮓といふは身を崩しといふ謎なるべし」とあり、芝海老の身を崩したおぼろを、身を崩したやくざ者にかけてこの名がついたとしている。鮪の細巻き寿司も、細かく切り崩した鮪を使っていたことから、この洒落を踏襲したとする説。今でも、鮪の細巻き寿司の具材(芯)に細かく刻んだ鮪を使っている店もある。
賭場に由来するとする説 博打を打ちながらでも食べやすいので賭場で好まれた、あるいは、そのために考案されたとする説。 この説はサンドイッチの由来に似ており、中近世の日本語語彙を専門とする小林祥二郎は、「賭博好きは洋の東西を問わず、同じようなことを考えるようだ」と評している。ただし、医師ですし学研究家としても活動している大川智彦は、「しかし、それなら海苔巻なら芯は何でもいいわけで、マグロ巻きの必要十分条件ではない」と懐疑的である。
その他の説 鮪を巻いた姿を、鉄砲筒から発射される火に見立てたとする説。 山葵の効いた辛さと後味の良さを、侠気のあふれる鉄火肌の気質にかけたとする説。