カタクチイワシ
カタクチイワシは日本で最も漁獲量の多い魚で、日本各地で巻き網や地引き網などで漁獲される。また、「シラス」は主にカタクチイワシの幼魚である。
鮮度の良いものは刺身など生で食べることもできるが、傷みが早く入手が限られる。鰯の中でも新鮮なカタクチイワシの刺身は、最も美味しいと言われている。ただし季節と漁場によってはアニサキスの寄生が見られ、生食に際しては細心の注意が必要である。
最も多い利用法は煮干し等の干物で、同様に良い干物の決め手も鮮度であるため、加工作業は時間との戦いとなる。カタクチイワシが水揚げされると港や加工場はにわかに忙しくなる。
おもな利用法には以下のようなものがある。
畳鰯(たたみいわし) - 稚魚を板海苔状にまとめ干物にしたもの。
白子干し(しらすぼし) - 稚魚を塩茹でし干したもの。カルシウムを含む食品の代名詞でもある。やわらかいものから乾燥度合いにより「しらすちりめん」「太白ちりめん」「上乾ちりめん」に区別される。やや個体の大きいものは「かえりちりめん」と呼ばれる。干していないものは「釜揚げしらす」と呼ばれる。
煮干し(にぼし) - 茹でて乾燥させたもの。主に出汁をとるために利用される。個体の小さいものはしらす干しと同様に食されることも多い。
目刺(めざし) - 立て塩をした後、数匹ずつ竹串に刺して乾燥させた干物。