調味料
砂糖 - 黒砂糖
塩 - 海塩、岩塩
酢 - 柚子
醤油
魚醤(しょっつる、いしる、ナンプラー、ニョクマム⇒柑橘類・酢・砂糖・ニンニク・唐辛子を加えてたヌクチャム)
味噌 - (米味噌、豆味噌、麦味噌)
醤・ひしお- 豆板醤、XO醤、芝麻醤、豆豉醤、甜面醤、沙茶醤、コチュジャン
タレ、垂味噌
めんつゆ(醤油+みりん+出汁)
土佐酢(醤油+柚子+みりん+出汁、ポン酢(醤油+みりん+出汁+柑橘類+お酢)
割下
出汁
酒 - 日本酒、煎り酒、料理酒
みりん
コショウ
七味唐辛子
ウスターソース(中濃ソース、濃厚ソース、とんかつソース)
ケチャップ
オイスターソース
サンバルソース
チリソース(タバスコ)
チャツネ(インドなど)
マスタード
マヨネーズ
油脂、ラー油
香辛料、ハーブ
カレー粉
調味料には多くの種類があり、代表的なものは別個に名を持つ。
味の種類では甘さを加えるものを甘味料、旨味を与えるものを出汁などという。特別な香り・辛さをつけるものを香辛料という。
その由来や製法は次のように様々である。
味の成分を抽出し、より純化・精製したもの。砂糖、食塩はこの例である。
醤油・味噌などの発酵食品。発酵により素材を味付けに適したものとする。
様々な材料成分を煮出したもの。ウスターソースやケチャップは、煮詰めて味成分を濃縮させる。
香辛料などの素材を粉砕したもの。胡椒や七味唐辛子がこの例である。
物質の状態による分類では、固形タイプ、粉末タイプ、液体タイプ、ペーストタイプ、半固体状のもの(マヨネーズなど)、他にジュレなどもある。
料理への味付けを目的としたもの。和食の味付け手順では、「さしすせそ」と称される。調味料は、それ自身が食品であったり、化学調味料などの食品添加物であったりと多種にわたる。