日本酒の歴史
近年では、稲こうじ病により稲穂に自然に発生したカビの塊、すなわち稲麹を利用したのが日本における麹の起源であるとする説もある。小泉武夫の調査によれば、問い合わせた25府県全部で、かつては稲麹をもとに麹を作っていたという話を聞いたことがあるという回答を得ることができ、山形県の麹屋からは第二次世界大戦以前までは実際に稲麹を得ていたという証言が得られた。小泉が実際に稲麹を用いて酒造を試みた結果、日本酒に近い風味のものを作り出すことに成功している.しかし稲麹はバッカクキン科の稲こうじ病菌が稲籾に作る胞子の固まりであり、コウジカビとは全く関係がない。たまたま稲麹にコウジカビが混入していたと考えるべきである.また,野生のコウジカビの類にはアフラトキシンやオクラトキシンを産生するものがあり、むやみに野外のコウジカビを利用すべきではない。
明治以前の酒樽は木製で、樽壁の中に雑菌が生息している可能性もあり、不衛生だという意見があった。この問題を解決するために、今日のような琺瑯(ほうろう)で表面を加工した鉄製の酒造タンクも開発され、政府もこの普及を推進した。
これに対して、木樽造りは長い伝統的実績を経た醸造技術であり、それが生み出す木香もまた日本酒の魅力であるとする酒蔵が、平成時代になって木樽造りを復活させたが、一方では琺瑯タンクによる酒造りも、製造される酒質はそれ以前のものと比べて何ら劣るものではなく、あえてコスト高と不衛生のリスクを冒して木樽造りにこだわる意味を見出さないとする意見もある。
『日本書紀』には、須佐之男命(素佐男尊とも。すさのおのみこと)が八岐大蛇(やまたのおろち)を退治するために八塩折之酒(やしおおりのさけ)という八度にわたって醸す酒というものを造らせる記述がある。実際の酒質がどのようなものであったか、重複して醸すという点でのちの貴醸酒に通じるものがあるのか、などの疑問点はいまだ解明されていない。
1956年(昭和31年)「もはや戦後ではない」と言われるようになり、メチルやカストリといった危険な密造酒は大幅に減じ、甲類焼酎さえも1956年(昭和31年)を境に消費減少へ転じた。しかし、日本酒に、戦前と同じような消費環境が戻ってきたわけではなかった。日本酒の消費は伸び続けていたが、戦後の一時的救済策として開発された三増酒が、その消費の主流として定着していた。
昭和一桁世代は、旧来の日本酒との接点を持たずに大人になり、増産酒以前の日本酒に味覚的郷愁を持っていなかったため闇酒、粗悪な焼酎、ビール、ウィスキーから飲み始め、日本酒といえば三増酒のことで「頭が痛くなる」「気持ち悪くなる」ものであった。
焼け跡世代は、下級ウィスキー(その時々の級別制度によって「三級ウィスキー」から「二級ウィスキー」になっていった)から飲み始めた。大量のアルコール添加をしている点では、三増酒と同じであったが、調味料が入っていないこと、日本産でも西洋のイメージがあること、アルコール度が高いものを炭酸水で水割りにして飲むことなどから、三増酒に向けられるような泥臭い印象は持たれなかった。下級ウィスキーは1968年(昭和43年)ごろまで庶民によって旺盛に消費されていく。
日本列島では、約3000年前の縄文時代の土坑から、また中国大陸では酒造りに用いられていた酒坑(しゅこう)が発見されている。そこには、発酵したものに集まるショウジョウバエの仲間のサナギとともに、エゾニワトコ、サルナシ、クワ、キイチゴなどの果実の断片が発見されている。
米から造られた酒ではなさそうなので、日本酒の直接の祖先と言ってよいかは議論を待つところだが、日本における醸造の原初的な段階を物語るものとしてこれらの遺構も貴重である。酵母は生き物であり、アルコールも蒸発してしまうものであるから、従来の考古学的手法ではあまり日本酒の起源に関する研究は進んでいない。
古墳時代中期以降(5世紀-)の遺跡からは、楽器として使われたとも酒などの液体を入れたともいわれる、須恵器の「はそう(はさふ、はぞう)」が出土している。
平城京跡地から出土した木簡には、様々な種類の酒の記述がある。
戦争によって醸造業も壊滅的な打撃を受けた。戦火に焼かれた酒蔵だけでも223場にのぼり、昭和20酒造年度(1945年(昭和20年) - 1946年(昭和21年))の全製成量の17%の酒が失われ、杜氏や蔵人などの人的損失もたいへん大きかったが、わけても深刻だったのが食糧難、とくに原料となる米の絶望的な不足であった。1946年(昭和21年)5月19日の「飯米獲得人民大会」(いわゆる「米よこせメーデー」)を抑えこんだ連合国軍最高司令官総司令部(GHQ)は、日本国政府へ酒類の製造を禁止する命令を下した。しかし、過去アメリカ合衆国における禁酒法が実効をあげなかったこと、闇酒が多くの犠牲者を出していたこと、大手ビール会社が確保していた大麦の一部を供出したこと、などの要因によって、命令は実施に至らなかった。
兵士たちの復員などによって飲酒人口が急増し、また暗い世相を反映して酒類への需要が高まり、供給が追いつかなかったためメチル、カストリ、バクダンなどの密造酒が大量に横行した。どぶろくなどの従来の密造酒と比べてアルコール濃度が高く、激烈で有害なのが特徴で、闇市場で売買されることから闇酒ともいう。「酔えば何でもよい」という闇酒によって、多数の死者が出た。
メチルとは、戦争中に石油燃料の代用とするために製造されたエチルアルコールを水で希釈したものに、人が間違えて飲まないようにわざわざメチルアルコールを混ぜ、目立ちやすいように桃色に染めたものであったが、戦後の食糧難のなかで人々は、危険を半ば承知でこれらに手をつけた。
2005年(平成17年)。2000年代後半に起きた年金問題の関連事件。
醸造試験場では、「よい酒質はよい酵母から」という考えに則り、まず1906年(明治39年)に全国各地の酒造場から60株あまりの酵母を分離し、その中から優良とされた酵母が第1号酵母として頒布された。この酵母は江戸時代後期から名声の高かった灘の『櫻正宗』の酒母から分離された。ついで明治末年(1908年(明治41年) - 1911年(明治44年)ごろ)に京都伏見の『月桂冠』から分離された酵母が第2号酵母として、そして1914年(大正3年)に広島県三原の『醉心』から分離された酵母が第3号酵母として、頒布された。
大正末期には、広島県下の酒造場から分離された第4号酵母、第5号酵母が果実様の芳香(いまでいう吟醸香)を発する酵母として実用化された。これは、1907年(明治40年)の第1回全国清酒品評会で広島県の酒が第1位・第2位を占め、その後も品評会・鑑評会で県としての入賞率が抜群であったことによる。
文化12年(1815年)、千住宿に住む中屋六衛門の六十歳の誕生日を祝う競飲会として催された。大田南畝『後水鳥記』、高田与清『擁書漫筆』に記述あり。化政文化の一端がのぞかれる。