けいらん
17世紀に書かれた『料理物語』の後段の部にはうどんなどとともにけいらんの項目があり、以下のような調理法が記されている。
もち米とうるち米を粉に挽き、6:4の比率で混ぜる。
充分にふるってから水を加え、こねる。
こねた生地で黒砂糖をつつみ、金柑ぐらいの大きさに丸くまとめる。
茹でて、うどんつゆに入れて食べる。
現代における基本的な作り方は、上記の料理物語と大きな違いはない。一例として、昭和初期における下北郡東通村での製法を記す。
もち米を洗って乾かし、杵で搗いて粉にする。
少量の熱湯とさらに水を加え、耳たぶくらいの固さにこねて、生地を作る。
こし餡を丸めて生地で包み、卵型の形に成形する。
大量の熱湯に入れ、形を崩さないようにへらでかき混ぜながら茹で上げる。茹でずに蒸す製法もある。
茹で上がった餅が浮いてきたら取り上げて椀に2つ並べて盛りつけ、すまし汁をかける。適宜、シイタケなどを添える。
地域によって多少の差があり、遠野市ではすまし汁ではなくゆで汁をそのままかける。さらに遠野ではもち米に1割ほど片栗粉を混ぜたり、餡が溶け出さないように通常より固めに練るケースも見られる。また、鹿角市ではクルミや刻んだネギを載せる。