ワインの酸
ワイン用ブドウの酸性度は熟し始める直前で最も高くなる。完熟すると、糖濃度は高くなり、酸性度は低くなる。寒い気候のワイン産地のブドウは、熟す速度が遅いため、一般的に酸性度が高くなる。ブドウ果実の酸性度は、収穫を始める時期を決める重要な目安となる。シャンパンやその他のスパークリングワインの場合は、製造に高い酸性度が必要なため、しばしば未熟な段階で収穫される。
大部分の細菌は低pH溶液中では生存できないため、酸は二酸化硫黄がワインの劣化を防ぐ効果を助ける。これの2つの有名な例外は、酢酸菌と乳酸菌である。赤ワインでは、酸はワインの色を安定化させる効果もある。アントシアニンのイオン化はpHの影響を受けるため、サンジョヴェーゼ等の低pHのワインはより赤色が強く、色が安定する。一方、シラー等の高pHのワインは安定性の低い青色の色素が多く、濁った灰色や茶色を帯びる。白ワインでは、高pHは、ワイン中のフェノール成分の色を濃くし、最終的に重合させて茶色の沈殿となる。
ブドウの熟成の段階が進んでから収穫される暖かい地域では、ワインの酸性度を上げるために、酸をさらに加えることがある。酒石酸が最も多く加えられるが、クエン酸やリンゴ酸が用いられることもある。酸は、一次発酵の前または後に加えることができる。ブレンドや熟成の時点で加えることもできるが、この時点で加えると飲む時に酸の味を感じることがある。