ゴマ
鞘の中に入った種子を食用し、古くから世界各地で食され、香辛料や食用油としても利用されてきた。鞘から取り出し、洗って乾燥させた状態(洗いごま)で食用となるが、生のままでは種皮が固く香りも良くないので、通常は炒ったもの(炒りごま)を食べる。また、剥く、切る(切りごま)、指先でひねり潰す(ひねりごま)、すり鉢で擂り潰す(擂りごま・下記参照)などして、料理の材料や薬味として用いられる。また、伝統的にふりかけに用いられることが多い。味の特徴としては、白ごまはほのかな甘みがあり、黒ごまは香りが強く、コクがある。黄ごま(金ごま、茶ごまとも)は香りがよく、味が濃厚である。炒ると香りがよく引き立ち、料理や菓子の風味付けに使われる。
白ごま - 種皮が白いタイプで、風味がおだやかでクセがなく、最も多く食べられている。ごま和えやごま豆腐、練りゴマまど、様々な料理に使われる。脂質が多いため、ごま油の原料にもなっている。
黒ごま - 種皮が黒いタイプで、黒い皮にはアントシアニンや鉄分が含まれている。香りが良く、ごま和えのほか、赤飯やおはぎなどに使われる。皮の割合が多く、すって使うことが多い。
黄ごま(金ごま) - 種皮が明るい茶色のタイプ。香りが良く、脂質が多いためコクが強い。生産量が少なく、希少価値が高い。