還元糖
還元糖(かんげんとう、reducing sugar)とは、塩基性溶液中でアルデヒド基またはケトン基を形成する糖のことである。還元糖は適当な酸化剤によって酸化されてアルドン酸、アルダル酸を与える。還元糖には例えばグルコース(ブドウ糖)、フルクトース(果糖)、グリセルアルデヒドなどの全ての単糖、ラクトース(乳糖)、アラビノース、マルトース(麦芽糖)などのマルトース型二糖・オリゴ糖が含まれる。ケトン基を含む糖はケトース、アルデヒド基を含む糖はアルドースとして知られる。スクロースおよびトレハロースは溶液中でアルデヒド基およびケトン基を生じないため還元糖ではない。
環状構造をとる糖が開環して鎖状構造になるとアルデヒド基やケトン基を持つようになる。それぞれを持つ糖をアルドース(グルコースなど)とケトース(フルクトースなど)と呼ぶ。アルデヒド基は還元性をもつが、普通ケトン基は還元性を示さない。しかし、-CO-CH2OH基を持つケトースではケト-エノール互変異性(ロブリー・ドブリュイン-ファン エッケンシュタイン転位)によってエンジオールと呼ばれる構造を経由してアルドースに異性化する。