バター
バターに含まれる脂肪酸は様々な種類がある(融点がバラバラな脂肪酸が含まれている)。ただし、パルミチン酸が3割弱、オレイン酸が4分の1弱、ミリスチン酸とステアリン酸が1割強を占めており、以上の4種で、バターに含まれる脂肪酸のほぼ75 %を占めている。このため、次のような性質を持つ。 酸化によって劣化する。 冷蔵庫等で冷やすと、バターナイフで切るのに多少力が要るほど固くなる。 15°C前後になると、可塑性のある状態となる。 室温(20°C程度)にすると、固体脂指数が15 %に近づき、十分に軟らかい状態となる。パンに塗ったり、洋菓子を作ったりする際にはこの状態がよく使われる。 30°C前後になると、融解が始まる。 40°Cに近づくと、固体脂指数は0 %、つまり完全に液体となる。なお、この液体になった状態のバターを「溶かしバター」と言う。
溶かしバターを凝固しない温度で放置すると、乳脂肪以外の蛋白質など(乳漿)が底に沈む。