づけあな
江戸前寿司を代表する寿司種の漬けまぐろと炙り煮穴子を使った丼料理。
提供される店舗によって多少差はあるが、概ね以下の形を踏襲している。
・漬けまぐろは赤身と中トロの乱切り。薬味として青紫蘇と刻み万能ネギが添えてあり、薔薇の花のように円形に並べたマグロの中心にうずらの生卵が乗っている。
・ふっくらと炊かれた煮穴子は正方形に切り、軽く炙ってツメを塗り白ごまを振ってある。傍に刻みきゅうりが添えてある。
・酢飯は具沢山シャリ(後述)となっている。淵に刻み海苔が散らしてある。
・ガリ、沢庵、山葵が丼の上に添えてある。