飯
飯(めし)は、イネ科の穀物全般、とくに米へ水を加えて煮たり蒸したりして炊(焚)いた食品。
鍋や釜に米を入れ、体積比で20%増量した水を加えて蓋をする。100°C・20分の加熱が必要なため強火にかけ沸騰させ、ふきこぼれる寸前の火加減に弱め5分炊き、弱火にして7分炊く。これで水分が無くなっているが、量や器具、室温等で異なる場合がある。火を止めて蓋をしたまま10分蒸らす。炊飯時の水に 1.7% 程度のみりんを添加すると、米ぬか臭さが低減し中心部が柔らかくふっくらし粘りのある炊きあがりになるとされている。
またソバ、ハトムギ、キヌア、アマランサスも米と混ぜて飯として食される場合があるが、単独で飯として炊かれない。トウモロコシも飯として炊かれることもある。
炊き込みご飯
魚介類や食肉、野菜などを加え、調味し炊いた飯を、「炊き込みご飯」「加薬飯(加薬ご飯)」「五目飯(五目御飯)」などと言う。豆は広義の穀物とされ、「豆ご飯」として、炊き込みご飯の1つとされる。
混ぜご飯
炊いた飯に、調味した食肉や野菜などを混ぜたもの。
おこわ
もち米を、主に蒸して炊いた飯を「おこわ」、「強飯(こわめし)」、「蒸飯(むしめし)」などとよぶ。もち米以外の食品を加えることもある。アズキまたはササゲを加えた場合は「赤飯」、「赤の飯(あかのまんま)」などとよび、祝賀に用いる。法要などにはアズキ等を加えず白いまま、あるいは黒豆を加えたおこわを用いる。また、特に加えた食品の名を頭につけて、山菜おこわ、栗おこわ、等と呼ぶ。