牛肉
BSE騒動以来食用には敬遠気味だが、伝統フランス料理やアラブ料理(英語版)には欠かすことのできない食材。このわたのような独特の食感と風味がある。特に子牛のものが好まれる。牛以外には羊やウサギの脳もよく用いられる。フランス語ではヒトの脳をセルヴォー cerveau と男性形で呼ぶのに対し、牛を含む家畜類の脳はセルヴェル cervelle と女性形で呼び、単語の使い分けにより食材としての印象がより強くなっている。
筋繊維でできていて、歯ごたえがある。ノドスジ、ネクタイなどとも呼ばれる。
ほほ肉 タンに似た風味だが歯ごたえは異なり、独特の風味がある。子牛のものはテット・ド・ヴォーとして特にフランス料理で好まれる。 タン(舌) 脂肪が多く堅めだが、煮込むとやわらかくなる。独特の歯応えがある。 タン塩、シチュー 耳、鼻 耳・鼻それぞれコリッとした歯ごたえのある独特の食感を持つ。切って茹でたものをゼリー寄せやマリネなどで前菜や酒の肴にする。
牛肉(ぎゅうにく)は、食用に処理されたウシの肉である。ビーフ(英: Beef)ともいう。
生物の構成要素。栄養そのものであり、細胞成長にも使われる。