緑茶
茶葉に含まれる苦味成分テオフィリン(キサンチン誘導体に分類されるアルカロイドの一種)は、気管支拡張剤の原料となる。
茶葉に含まれる酵素による酸化発酵(萎凋)を極力抑えた物を不発酵茶といい、この加熱処理を一般に殺青(さっせい、シャーチン、shāqīng)と呼ぶ。日本では近年一部微発酵茶の生産もあるものの、それらを除きほとんどは極力萎凋を避けることから一般には工場輸送搬入後速やかに強い蒸熱を加え発酵を止める。普通の蒸し茶の場合100°Cの蒸気で30秒ほど蒸し上げるが、蒸気を当てる時間が短ければ香気が強く茶葉の形が崩れない茶となり、長ければ青臭さが取れ、濃い水色をもつ円やかな茶となる。前者を浅蒸し茶、後者を深蒸し茶といい、製品の特性に合わせて選択される。 なお、中国緑茶でこのように蒸青(ゼンチン)を行っている例としては湖北省玉泉寺の仙人掌茶が著名である。
中国での殺青は釜炒り(炒青、サーチン)を行うのが主流であり、炒青した茶葉を揉捻・乾燥し完成させたものを「炒青緑茶」という。他の方法として茶葉を火で焙ることで殺青する烘青(ホンチン)で一旦荒茶を作り、最終工程で炒青する「烘青緑茶」や、などもある。なお、日本国内でも佐賀県の嬉野茶(うれしのちゃ)や宮崎県・熊本県県境付近の青柳茶(あおやぎちゃ)の様に釜炒りの製法を取っているものがある。
殺青を終えた茶葉は揉捻に入る。揉捻の目的は茶葉の細胞組織を破壊し浸出を良くすることと、茶葉の形を整えることである。
↑ 長坂康代 (2014). “ベトナム北部の茶文化: 首都ハノイを中心として”. ヒマラヤ学誌 (京都大学ヒマラヤ研究会) 15: 184-192. doi:10.14989/HSM.15.184.
↑ ティーピッグス, ルイーズ・チードル & ニック・キルビー 2017, p. 48.
1 2 3 “緑茶”. 大阪大学. 2019年2月28日閲覧。
1 2 3 Herbs at glance - Green Tea (Report) (英語). アメリカ国立補完統合衛生センター. 21 July 2016. 2015年3月19日閲覧。
1 2 “緑茶”. 大阪大学. 2018年1月18日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年2月28日閲覧。
1 2 Herbs at glance - Green Tea (Report) (英語). アメリカ国立補完統合衛生センター. 21 July 2016. 2016年10月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年2月28日閲覧。
↑ Jurgens TM, Whelan AM, Killian L, Doucette S, Kirk S, Foy E (2012).