レストラン・ガストロノミーク
レストラン・ガストロノミークにおいては、レストランの経営者であったり、共同経営者のひとりであったりするシェフ(例えば、フランスの例を挙げれば、ポール・ボキューズ、ミシェル・ゲラール(フランス語版)、ミシェル・トラマ(フランス語版)、マーク・エーベルラン(フランス語版)、アラン・パッサールなど)が、コックたちの統率や料理の決定について、実質的な権限を掌握している。
シェフの職務上の責任には、以下が含まれる。
提供する料理の内容のコンセプトづくりとその進化を、ときにはレストランの他の従業員の協力も得ながら進めること
料理についての技術的指示書を作成すること
質の高い製品の提供
ワインセラーの管理
料理の諸々の要素を、実際に執行できるようにすること
料理についての研修、自身の過去の経験の蓄積、適切なタイミングで給仕サービスが行えるようにすること
材料費の経費管理
損益
1970年から1980年にかけて、こうしたレストランのオーナー・シェフたちは、「ヌーベルキュイジーヌ」の騎手となった。しかし、その後は(施設への先行投資など)財政面の厳しさから、優秀な、特にとりわけ優秀な料理人は、ホテル(グランドホテルや、高級チェーン・ホテル)など、大きなグループ企業に雇われる道を選ぶ傾向が強くなっている。