巻き寿司
野菜を主としたりサラダの具を利用する巻き物は、近年多種多様にわたっているが、これらの元祖は下記にあるレタス巻きである。詳細はサラダ巻きを参照。
それ以前は寿司具に変り種やマヨネーズを持ち込む者は皆無で伝統に対するタブーであった。
特別に厚く漉いた浅草海苔の大判(横21.2cmくらい、縦22.7cmくらい)を裏に巻き締めの部分を少し残して酢飯を厚さ9mmくらいに平均につけ、かんぴょう、しいたけまたはエビのおぼろなどを芯にして竹簾を使って太く巻き、好みの厚さに輪切りにする。
宮崎県の寿司店が考案した巻き物の名称で、海老を芯にし、マヨネーズをかけてレタスと一緒に巻いたもの。
1685年、早ずしが誕生し、酢飯と寿司種を使用する江戸の料理として広く広がった。1716年、品川で海苔の養殖が始まり、江戸の町に海苔が普及することになった。1750年刊行「料理山海郷」で初めて、巻き寿司は「巻鮨」として紹介された。1776年刊行「新撰献立部類集」では巻き寿司の料理法が紹介されている。以降、「豆腐百珍 続編」「万宝料理秘密箱 前篇」「名飯部類」など複数の書物に、巻き寿司が紹介されるようになる。明治時代までは、巻き寿司は屋台などで提供されるのが主流だったが、明治時代~大正時代には、家庭でも食べられるようになった。