江戸甘味噌
米、大豆、塩と水を原料とし、場合によっては甘味と照りを強くするため水飴も用いる。原料の配合比率は、一例として以下のようになる。
米:900kg
大豆:600kg
塩:130kg
水:130kg
米には軟質の水稲粳米を用いるが、他の甘味噌と同様に原料米の品質が味噌の品質に大きく影響する。大豆は黄白色で光沢のある中粒が製品の外見の点から最適とされ、塩は国産塩が用いられる。また、水は味噌一般と同様に鉄分の少ない水が適している。