ルバーブ
未調理では酸味と、硫黄化合物による独特の香気がある。これを抑えるため、砂糖を加えて調理するのが一般的である。生の茎の硬さはセロリやラッキョウに近いが、加熱すると容易に溶ける。ルバーブの茎は水分が多いため、水を加えず砂糖をかけて加熱するだけで溶かすことができる。調理や保存に用いる容器には、耐酸性のあるステンレスやアルマイト、テフロンコートなどの素材が適している。レシピによって皮を剥くこともあり、表皮と内部で色素の分布が異なることから料理の色味に影響する。
生でスライスしてサラダにしてもよいが、酸味が強いためジャム、コンポート、ゼリー、砂糖漬けにするほか、砂糖煮にコーンスターチか小麦粉を加えてとろみをつけたものをパイやタルト、クランブルのフィリングとする。英国及び米国の家庭ではパイへの利用がもっとも一般的である。19世紀の料理本の多くや米国の作家ローラ・インガルス・ワイルダーの短編小説『はじめの四年間』では、ルバーブは「パイ・プラント」という愛称で呼ばれていた。この名は現在でも米国の一部で通用する。近年ではイチゴと組み合わせたストロベリー・ルバーブ・パイが定番となったが、これを冗談半分で「いささか不幸な結婚」と呼ぶルバーブ純粋主義者もいる。パイに次いで一般的なのは、ルバーブソース(アップルソースに似た砂糖煮)やジャム、形を崩さないように調理したコンポートやオーブン焼きである。
中国人は本種の近縁種(大黄)の根を数千年にわたって薬用としてきた。西暦紀元前後(漢代)に成立したとされる『神農本草経』 にも記載がある。
古代ギリシアでも知られており、医師ディオスコリデスが記録した "ρηον" または "ρά" と呼ばれる薬草の根が現在ヨーロッパ圏のルバーブ(ダイオウ属)と考えられる。ルバーブはボスポラス海峡経由でギリシアに伝えられたが、交易ルートの確立はかなり後のイスラーム時代で、シルクロードを通って運ばれた。14世紀にアレッポとスミルナの港を通じてヨーロッパに運ばれたルバーブは、「ターキッシュ・ルバーブ (R. palmatum)」と呼ばれた。後には別の海上交易路やロシア経由の陸路が開拓された。交易ルートによって「インディアン・ルバーブ」「チャイニーズ・ルバーブ」など様々な名がつけられたが、これらが種や産地の違いを意味するかは明らかではない。ロシア帝国では特にルバーブを対象とした品質管理制度があり、18世紀ヨーロッパでは「ロシアン・ルバーブ」が最も珍重された。
中世ヨーロッパではアジアを横断して運ばれてくるルバーブは高価であり、シナモンやアヘン、サフランのような高価なハーブやスパイスと比べても数倍の値が付いた。商人にして冒険家のマルコ・ポーロはルバーブの生産地を探し求め、タングート人が住む土地の山間部で栽培されていることを発見した。
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A Bibliography of Rhubarb and Rheum Species ― 出版目録(1988年)