ぐじ
頭などを使う。適当な大きさの切り身にし、塩をして20 - 30分くらいおき、水洗いして水気をふき取る。深めの皿に10センチくらいに切った昆布を敷き、ぐじをのせて酒大さじ1をふりかけ、蒸気のあがった蒸し器に入れ、10分ほど蒸し上げる。
京都のたん熊北店では、沸騰した湯で5秒ほど加熱した後、氷水で「霜降り」と呼ばれる状態にし、鱗を除いて美しい鹿の子模様にしたものを使う。