滝野川ゴボウ
滝野川ゴボウの大きな特徴は、その根の長さである。土の深さと水はけのよさを生かし、80センチメートル程度のものから長いものでは1メートル以上にも育った。直径は太く育ったもので2-3センチメートルあり、品質の良いものは煮ても筋っぽさが出ず柔らかく仕上がる。良いできばえのものはしなやかさに富んだ品質で、収穫の途中で折損することがない。
元禄年間に滝野川で栽培が始まった当時は、茎の色が違う「白茎種」と「赤茎種」の2種類があった。品質に優れていたのは赤茎種の方で、これが現在まで続く滝野川ゴボウの原種となった。赤茎種は根の長さが80センチメートルから1メートル以上に及ぶ大長ゴボウで、春に播種して秋冬に収穫するのが一般的であった。なお、秋に播種して夏に収穫するものは「夏ゴボウ」と呼ばれていた。
元禄年間から長年にわたって滝野川ゴボウの品種の改良に取り組んだのは、3つの点であった。根の成長を止めないために、トウ立ち(花茎の出始め)の時期を遅らせること、根の肉質が締まり、歯切れのよいゴボウに成長させること、そして見た目だけでなく味や食感に悪影響を与えるすが入りにくく、地肌色の濃いものに仕上げることであった。