ジビエ
ジビエの中ではクセが強く、また肉質も硬くパサつきやすい。火の入れ方、スパイスやハーブの使い方など調理に気を遣う食材である。1匹を丸ごと煮込む「ロワイヤル」と呼ばれる調理法が代表的である。また、血をソース(シヴェ・ソース)のつなぎに使って野性味を強調することも多い。一方、家禽のウサギはラパン(lapin)と呼ばれ、リエーヴルよりも淡白な味わいで知られる。
ジビエのハンティングでは、銃弾の種類によっては可食部分が大きく損傷してしまったり、内臓が飛び散って味が悪くなってしまったりすることがある。ジビエ特有の獣臭は血抜きの技術に大きく左右され、血が残っているほど臭いは強くなる。
逃げ回った獣は体温が上昇しており、なるべく早く肉を冷やさないと急速にうま味が損なわれると信じられている。そのため仕止めた後も、血抜きや解体といった処理を行う習慣がある。解体は内臓を摘出し、一旦きれいな水で肉を冷却し、皮を剥いで脱骨や精肉をする。
最近のジビエブームでは、獲ってすぐに食べるのではなく、数日から1か月程かけて熟成(仏: faisandage、フザンダージュ)させてから調理することを主張する者もいる。熟成肉には後述の国産ジビエ認証制度まで長らく統一規格が存在せず、稚拙な方法を用いれば食中毒や有害カビ増殖など、健康被害のリスクを高めることになる。
解体処理施設まで50-100kg近い巨体の動物を山から移動させるのは大変である。移動式解体処理車(ジビエカー)という移動式の処理施設もあるが、導入コストも高く採算に合わないとして補助金が得られないケースもある。
日本では成獣を狩るが、フランスでは肉が硬くなるのを嫌って、まだウリ坊の幼獣を対象とする。オス豚は若いころに去勢を行い肉に雄臭が出ないようにするが、野生では去勢など行っているはずもなく、特に発情期の雄は臭いがある。味、料理法等は豚肉に準じる。