水蒸気蒸留
すべての物質は沸点以下の温度において、ある蒸気圧を持っているゆえに、理論的にはあらゆる物質は任意の(特に沸点以下の)温度で蒸気を集めそれを凝縮させることで蒸留が可能である。しかし、普通の方法では沸点以下での蒸留は現実的ではない。なぜならその物質が多く含まれている蒸気の層が液体の上にできると、その層における分圧が飽和蒸気圧に達すると蒸発が停止するからである。蒸気は凝縮器に流れていくが、それは拡散という極めて緩慢な過程によってのみである。(氷点下に保った氷と凝縮器をつないで水を得ようとする状況を想像すればこれがいかに現実的でないかわかるはずだ。)
単純な蒸留は、上の問題を解決するために物質を沸騰させる。それによって蒸気圧が大気圧を超えれば動かない蒸気に富んだ層に擾乱が起こり、沸騰した物質から凝縮器に向けて十分で安定した蒸気の流れが生じるからである。
水蒸気蒸留ではこの蒸気の流れが物質自体を加熱することにより生じる以上に、沸騰した水により供給される。沸騰した水の蒸気(つまり水蒸気)が目的物質の蒸気を含み運ぶのだ。
目的物質は水に混和、あるいは溶解するものである必要はない。流れ込んでくる蒸気の温度において十分な飽和蒸気圧となりさえすればいい。