糠漬け
細菌叢(微生物叢)は主に乳酸菌の Lactobacillus 属で構成され、漬け込む食材と時間経過によって大きく変化する。発酵初期には、環境由来の発酵とは無関係な環境菌群が多いが、次第に塩分の多い環境に適応した Pediococcus pentosaceus といった好塩乳酸球菌が存在し、発酵が進むと L. plantarum , L. brevis 等の乳酸桿菌へ菌叢が変化する。熟成した漬け床では、好気性球菌や酵母が乳酸球菌よりも優勢であることもある。L. plantarum のほかには L. acetotolerans や L. namurensis など30種以上の細菌で複雑に構成されている。
一方、魚を漬け込んだ糠床では有害菌としてヒスタミン生産菌が増殖する事もあり、生産菌由来の不揮発性アミンが含有される事がある。
糠漬けは保存食品であり、ナトリウムが多いが、同時にカリウムも多く含まれる。このため食べ過ぎなければ、気にする程の塩分摂取の問題はない。ただし高血圧症や腎臓病などの疾病により、ナトリウムやカリウムの摂取量に制限がある場合には、医師の指導に従う。
近年では腸内菌や腸内フローラの研究が進展し、乳酸菌が豊富な糠漬けが、洋風化し、また加工された食品を含む食事の多い現代人にとって、たいへん健康的であると考えられている。
糠床の代用に、パンに塩とビールを使った漬物床。
完成した糠床に、よく洗って塩で揉んだ野菜を漬けると糠漬けの完成である。漬けこむ時間は野菜の大きさや季節によっても変わるが、丸のままの胡瓜なら半日ほどで漬けあがる。あまり漬かっていなければ醤油をたらして食べ、漬かり過ぎている場合は細かく刻んで軽く絞りお茶漬けやチャーハンの具にしてもよい。普通は洗ってから切って食べるが、洗わずに糠味噌のついたまま食べる場合もある。