塩麹
塩と麹を合わせ、水を加えたのち、発酵させることで作成する。NHKは塩:麹:水=1:3:4の重量比を基準としているが、塩濃度を変えることもできる。ただし、塩濃度を下げすぎると調味機能や保存性が低下するとの指摘もある。このほか、麹が水を吸うたびにひたひたになるまで水を足していくという作り方をすることもある。