アフラトキシン
主に肝細胞癌を引き起こす原因物質として知られている。少なくとも13種類に分かれるが、毒性はB1が最も強く、食品に含有され問題となるのは、B1, B2, G1, G2, M1, M2の6種類である。国際がん研究機関(IARC)ではクラス1に分類され、急性毒性の動物実験ではアヒル雛で、半数致死量(LD50) は B1 - 18.2 μg、B2 - 84.8 μg、G1 - 39.2 μg、G2 - 172.5 μg と算出されている。
純粋なアフラトキシンは、調理の加熱では分解されず、酸素存在下での紫外線照射、強酸条件下(pH 3以下)や強アルカリ条件下(pH 10以上)の条件下では分解される。特定条件下のメタン生成菌が分解する事が明らかとなっているが、実用化はされていない。