ディジョンマスタード
18世紀にブルゴーニュ人であるネージョン(Naigeon、1701年 - ? )という人物がヴェルジュで芥子を溶く製法を定めた。この製法により、1856年までに確固たる人気を得るようになっていた。現代におけるディジョンマスタードはこのネージョンによる製法をベースとしており、芥子、ヴェルジュ、塩によりつくられるが、これに種々のバリエーションが加わる。芥子は粒のままでなく粉末にして使うが、粒入りの製品もある。ヴェルジュだけでなく白ワインも使うものや、ヴェルジュの代わりにワインビネガー、塩、水を使うものもある。さらにはカシスリキュールやハーブを混ぜたものもある。
1937年にAOC認定を受けており、原料と製法が規定された。regions-of-france.com による解説では生産地もディジョンである必要があるように記載されているが、日本貿易振興機構のレポートによればもはや Moutarde de Dijon は一般的な名称となっており、パブリックドメイン扱いである。ただし、ディジョンが位置するブルゴーニュ地方の名を冠す、「ブルゴーニュのムータルド(フランス語: Moutarde de Bourgogne)」というマスタードは別途 IGP(地理的表示保護、fr:Indication géographique protégée)として2008年に認定されている。