腐乳
まず豆腐を圧搾し、水分を抜いたのちに長方形に切る。これを箱に1つ1つ間隔を置いて並べ、数日かけて麹を付着させる。これらをカメに入れ、もろみ、塩水、甘酒などを入れて熟成させる。このとき用いる麹の種類や熟成の前処理、熟成中の液の組成によって、上記の3種に大きく分かれる。
腐乳を使った調味料
瓶詰めの腐乳製品