御膳味噌
伝統的な原料の配合例は以下の通り。
大豆:1斗(約18L)
白米麹:1斗3升(約23.5L)
塩:3升(5.4L) - 越年用の場合は1.1倍
もち米:1升半(2.7L)
大寒に仕込みを行い、大豆を1晩水に漬けて浸水させから蒸して皮を取り除く。これにもち米を炊いて冷ましたおこわと白米麹、塩を加える。小さな桶に分けて仕込み、紙を貼って蓋をし300日ほどかけて熟成させる。