ニシン
ニシン甘露煮(2010年11月14日撮影)
シュールストレミング
身欠きニシンを入れたにしんそば
オランダでは割と一般的なニシンサンド
かずのこ
北海道のニシン漁場で、ニシン運搬に用いられた背負い箱「モッコ」。20-30kgほどのニシンが入る。
鰊粕や鰊油製造に使用された圧搾機。大釜で茹でた鰊を入れ、テコの原理で締め上げる。「北海道開拓の村」にて撮影。
冷凍・冷蔵技術や輸送の発達していなかった時代、身欠きニシンは山間地では重要な食材であった。京都名物に、にしん料理があるのもこのような理由による。北海道から取り寄せたニシンを使い、南座横の名物として知られるようになったにしんそばは明治時代に誕生したものである。
身欠きニシンと米麹を利用した漬物に鰊漬けがある。
タイセイヨウニシンが外洋水に近い比較的塩分濃度が高く水温の高い水深10〜200mの砂地、石、岩に産卵するのに対し、太平洋に分布する個体群は、タイセイヨウニシンと比較すると低塩分で低水温域の潮間帯に分布する水性植物(アマモやコンブなどの海藻類)に産卵を行う。
産卵期は春のみで水深 1m 以下の浅い海で行われる。メスは沈性で粘着性のある直径 1mm程度の卵を海藻に産み付け、オスが放精して受精させる。この際に精子によって海水が白濁する群来(くき)と呼ばれる現象が起こる。なお、海域で産卵する個体群と汽水湖沼内で産卵を行う個体群が存在する。寿命については十分な調査が行われていないため不明であるが、ノルウェー産 20年、石狩ニシン 5-6年、宮古湾 9年、万石浦(宮城県) 6年等の報告があるが、日本近海の個体群の推定寿命を過小評価している可能性が指摘されている。
地域群と広域群では成熟に至るまでの年数が異なる。
石狩湾系:石狩湾を中心とした沿岸で生まれ、湾内を回遊し成長する。成長が早く、2歳で成熟し産卵する。
北海道・サハリン系:産卵は北海道西岸で春に孵化した仔魚は、オホーツク海から千島列島を経て金華山沖まで南下、三陸沿岸、北海道太平洋沿岸を回遊し、3年で成熟し千島列島からオホーツク海を経て北海道西岸に戻り産卵する。
本州系:岩手県宮古湾などを産卵場として夏期に噴火湾に回遊する群。なお、もともと宮古湾には地域個体群は存在しなかったが、1984年に開始された万石浦からの移植放流種苗が起源となっている。
詳細は「北海道におけるニシン漁史」も参照
主に刺網漁や巻網漁によって漁獲される。1890年(明治23年)頃から1917年(大正6年)頃までの漁場は富山県沿岸から秋田県沿岸であったが、年々漁場が北上し、1920年(大正9年)頃には青森県沖から北海道まで北上した。1923年(大正12年)には青森県沖の漁場も不漁となり、本州日本海側の漁は消滅した。
1910年(明治43年)以降急激に漁獲量が増えた北海道沿岸(小樽から留萌、稚内にかけて)の漁は明治末期から大正期の最盛期には春先の産卵期に回遊する北海道・サハリン系を主対象として100万トン近くの漁獲高があり、北海道ではニシン漁で財を成した網元による「鰊御殿」が建ち並ぶほどであった。しかし、1953年(昭和28年)から減少が始まり、1955年(昭和30年)には5万トンにまで激減し、衰退した。
その後食用ニシンはアイスランドやノルウェーからの輸入が主となり、それにカナダ、アメリカが加わり、品質評価が高かったアイスランド産は、1990年代以降に同じく品質の高いロシア産に取って代わられた。
激減の原因としては海流の変化、海水温の上昇、乱獲、森林破壊などとする諸説があるが、解明されていない。