雑穀
雑穀のタンパク質含有はコムギと非常に似ている。どちらも重量の約11%のタンパク質を含有している。
雑穀はビタミンB群、特にナイアシン、B17、B6や、葉酸、カルシウム、鉄分、カリウム、マグネシウム、亜鉛が豊富である。雑穀はグルテンを含まないため、酵母で膨らませるパンには向かない。しかしコムギやキサンタンガムと混ぜれば(セリアック病の患者のために)、酵母で膨らませるパンに使うことができる。平らなパンに向いている。
どの雑穀も麦と近縁種ではないので、セリアック病や他の小麦に対するアレルギーや過敏症のある人に適する食べ物となっている。しかし、甲状腺ペロキシダーゼを抑制するので、甲状腺の病気がある人は大量に摂取するべきではないだろう。
4000年前の、アワとキビから作られた麺が入っている保存状態の良好なボウルが、中国の喇家遺跡で見つかった。なお、収穫したキビを基準に重さの単位が作られ、やがてこれが通貨の単位ともなった(「両」を参照)。
植物考古学者は、朝鮮半島において、中期櫛文土器時代(紀元前3500から2000年頃)と推定される雑穀農耕の痕跡を発見している。雑穀は、無文土器時代(紀元前1500から300年頃)の集約的で複合的な農業においても引き続き重要な要素であった。キビやヒエなどの雑穀及びその原種は日本でも紀元前4000年以降の縄文時代に栽培されていた。デンマークのユトランド半島で見つかったHaraldskar Womanの分析に基づくと、少なくとも鉄器時代にはヨーロッパ北部でも雑穀が利用されていたようである。
雑穀に関する主要な研究は国際半乾燥熱帯作物研究所および米国農務省農業研究局によって行われている。
雑穀は、狭義ではイネ科の草本のキビ亜科に含まれる穀類を指すが、日本ではもっと広い意味を持ち、キビ亜科以外のイネ科穀物では、モロコシ属のソルガム、ハトムギも含まれ、大豆、小豆、菜豆(インゲンマメ)の豆類、ソバ、キヌア等の擬似穀類、ナタネ、ゴマ、ヒマワリ等の油糧作物他を含む。
イネ科雑穀類 キビ亜科 トウジンビエ (Pennisetum glaucum) - 「クロキビ」の別名がある。 アワ (Setaria italica) - 黄色い種子で、粳(うるち)種と糯(もち)種がある。粳種は粟おこし、飴などに、糯種は粟餅や団子などに使われたり、米と一緒に炊かれる。 キビ (Panicum miliaceum) - 赤褐色の種子で、粳種と糯種がある。炊いたときの粘りが強く、黍餅や黍団子、菓子などに使われる。 シコクビエ (Eleusine coracana) ヒエ (Echinochloa spp.) スズメノコビエ (Paspalum scrobiculatum) スマトラキビ (Panicum sumatrense) ブラキアリア・デフレクサ (Brachiaria deflexa = Urochloa deflexa) ケニクキビ (Urochloa ramosa = Brachiaria ramosa = Panicum ramosum) テフ (Eragrostis tef) フォニオ (Digitaria exilis) その他のイネ科雑穀 ソルガム - アフリカ原産でタカキビ、モロコシ、コーリャンともいう。