芋焼酎
20世紀末には、主に白麹菌を用いて回転ドラム・通風法により製麹が行われるようになっている。3回程度に分けて種麹をドラム内に入れて十分に混ぜたのち、約35°Cで蒸し米を投入して38-39°Cで1-3回切り返しを行う。その後、36-37°Cの棚に8時間ほど保持すると菌糸がはっきり伸びてくるので、手入れをして34-35°Cで低温経過して出麹を待つ。低温経過の間にクエン酸が生成される。
近年ではサツマイモによる麹作りも行われている。蒸したサツマイモは水分が多く製麹の際に崩れやすいため、サイコロ状に切って熱風処理したり、同様に切って蒸した後に乾燥させて再度蒸す、などの方法でサツマイモ麹が作られる。サツマイモ麹100%の場合は米麹に比べて香気成分が3-6倍になったという報告があり、香気の生成阻害やマスキングを抑制する効果があるとみられる。また、伊豆諸島では主に麦によって麹を作る。
2次醪は粘性が高いため生蒸気を直接吹き込む形式の常圧蒸留が一般的に用いられるが、減圧蒸留や両者のブレンドも一部で行われている。単式蒸留器の缶体はステンレスや琺瑯で作られており、数本の管で蒸気が吹き込まれて、醪が流動しながら全体が加熱されるように設計されている。缶容量の半分程度の醪を投入し、蒸気を吹き込んで30-50分で蒸留液が垂れ始め、そこから150-180分で蒸留が完了する。
蒸留直後の原酒はホルムアルデヒドなどのガスや、パルミチン酸、オレイン酸、リノール酸などのエチルエステル成分が含まれる。中でも、リノール酸エチルは油臭と表現されるオフフレーバーの原因となる。このため開放状態で1か月ほど貯蔵するか移し替えなどを行ってガスを抜き、ろ過をしてエチルエステルを除去する。高級脂肪酸がエタノールと醪中で反応して生成したエチルエステルは重要な香味成分でもあるため、除去しすぎると焼酎のバランスが崩れる。また、エチルエステルが空気と反応して酸化分解すると油臭の原因となるため、表面に浮かないようアルコール度数を30%以上に保ち、反応を抑制するよう低温で暗所に貯蔵する。