タマネギ
タマネギは収穫後、表皮を乾燥させておけば長期保存が可能であり、常温でも数か月は保存が可能な食材である。生産者は、極早生や早生の種は保存性がないため、機械乾燥してからすぐに出荷するが、貯蔵性に優れる晩生の種は、秋に収穫して施設で乾燥させたあと、貯蔵庫で翌年春まで保存できる。CA(Controlled Atmosphere)冷蔵法の導入により、薬剤や放射線照射に頼らず、萌芽を同時に防ぐ保存法も確立されている。
家庭などでは、湿気がこもらない、かつ乾燥しすぎない風通しのよい場所で、ネットや紙袋などに入れて、室温で保存できる。暑い季節は、冷気にあたらないようにする。調理で切って使い切れなかった玉ねぎは、切り口を食品用ラップフィルムなどで包んで、乾燥しないようにポリ袋などに入れて冷蔵保存する。
最もポピュラーで薄皮が赤茶色の品種。秋冬に収穫する秋冬タマネギと、春に収穫する新タマネギがある。秋冬玉ねぎは、保存性を高めるため収穫後に風干しして1か月ほど皮を乾燥して出荷しているため、水分量は少なめで、肉厚で辛味がある。新タマネギは、皮が白っぽい黄タマネギの早採りもので、水分量が多く軟らかい食感で辛味が少なく、生食にも向いている。また、干さずに出荷するため、保存性は悪い。
日本での生産量(平成30年)は115万5000トン、作付面積は2万6200ヘクタール (ha) である。そのうち北海道が生産量約67万トン、作付面積1万4700 haと、全国生産量で約6割強、作付面積で6割弱を占める。生産量では北海道に次いで佐賀県が1割強、兵庫県(主に淡路島)が8%強を占め、以下長崎県、愛知県、静岡県、栃木県が1-2%となっている。北海道は春播き栽培、他府県では秋播き栽培が行われるため、季節ごとに産地の異なるものが小売されている。
安価である外国産(中国、タイ、アメリカ、オーストラリア、ニュージーランド)の輸入品も多い(輸入量約29万4000トン/2018年)。国産品は価格面の対策として生産・流通コストの低減化、端境期対策としてマルチング・ビニールトンネル栽培による極早生の早期化や、収穫後の貯蔵技術の向上、極早生品種・高貯蔵性品種の開発、品質面の対策として、高機能性品種の開発を行っている。
極早生の白タマネギを土寄せして栽培して茎葉を太くしたもので、葉が青い春のうちに、葉つきで収穫する。葉や鱗茎はともに軟らかく食用でき、葉はビタミンが豊富で、玉ねぎの部分も甘味がある。葉の部分は青ネギの代用にできる。