マイタケ
天然のマイタケは北半径の温帯以北に分布し、主にミズナラ、ブナ、カシ、シイ、クリなどブナ科広葉樹の老木の根株で心材に寄生して、白色腐朽を引き起こす木材腐朽菌(腐生性)である。まれに、常緑樹のスジダイの根本に生えることがある。白色腐朽を起こした宿主心材にはオレンジ色の幅1 - 2ミリメートル (mm) 幅の縞模様が生じる。
子実体は塊を形成し成長する。日本列島では初秋から晩秋にかけて、宿主樹木の根元に毎年発生する木もあるが、平均2 - 3年おきに発生し、幾年にもわたって繰り返し発生する。子実体の形状は太い柄から何回にもわたって分枝し、その先端にへら状の小型の傘を群生するマイタケ型と呼ばれるタイプである。傘の裏には白色の細かい管孔が群生し、その内面に非アミロイド型の胞子をつける。
「袋栽培」「ビン栽培」各々に適した品種がある。広葉樹のオガクズを原料とするが、菌糸伸長阻害物質を除去するため、加水堆積を施してから使用する場合もある。シイタケ廃ホダ木のオガコ、コーンコブミール、ビールのしぼり粕など食品副産物も利用する。栄養源は、コーンブラン(トウモロコシの胚芽を取り除いた後に残った部分)、フスマ、乾燥オカラ、ジュースしぼり滓、ハトムギなどが配合される。 栽培は滅菌及び空調管理されたクリーンルームで行われる。
含水率を64%前後に調整、栽培容器に通気性を考慮しつつ堅く充填し滅菌。
冷却後に清浄度が保たれた環境で種菌を接種。
培養室は24°C前後、湿度65%前後で暗黒。この際、呼吸による培地温度や二酸化炭素濃度の変化に注意し管理する。
35-40日が経過して菌糸体の蔓延後、点灯により原基形成を促す。
原基に凹凸が形成され子実体発生が近い物から、17°C前後、湿度90%程度の発生室に移動して子実体を生育させる。
育成環境に関する多くの項目は、使用原料、生育者、菌株により異なり特許や実用新案が成立している。
原産地は、温帯の各地とされる。栽培されるようになった今日の日本では非常になじみ深い食用キノコの一つとなっているが、人工栽培が盛んになる前は南関東の照葉樹林地帯以南では食習慣は一般的ではなかった。人工栽培に成功したのは1970年代で、以後広く出回るようになった。
かつては商品価値も高く、山に精通したプロのキノコ採りでなければ見つけるのは難しいといわれていた。落葉広葉樹林帯では古くから貴重な食用菌であり、子実体発生木の希少性と食味の良さのみならず、一旦得られた時の収穫量の多さ、発生木さえ把握していれば時をおいて何年にも亘って確実に収穫できる性質が相まって、このキノコの価値を高めた。周期的に子実体が発生するミズナラなどの大木は採集者によって秘密にされ、家族にもその場所を明かさなかったといわれる。そのため北国の深山のキノコのイメージが強いが、暖地においてしかも都会の公園のシイの大木にも発生することが知られている。
『今昔物語集』にキノコを食べて舞い踊った女性たちから、そのキノコを舞茸と呼んだとの記事が見られるが、これは今日言われるところのマイタケではなく、フウセンタケ科のオオワライタケやシロシビンを成分に持つオキナタケ科のワライタケなどの幻覚性キノコであろうと考えられている。『今昔物語集』においても「今日のマイタケではそういう事は起こらない」と記しており、物語中のマイタケと当時の今日のマイタケが混同されている。
岩手県の一地方では、山の神の祭事の折に収穫しその際に三度舞を舞って採るという慣わしがあった。