ゲーン
ほとんどのゲーンを調味するペーストを「ゲーン・クルーン」と言う。このペーストは複数の食材からなり、またペーストにはさまざまな種類がある。多くのペーストで使われる一般的な食材はシュリンプペースト、生か乾燥、赤か青など作るゲーンによってさまざまな唐辛子、タマネギかエシャロット、ニンニク、レモングラス、ガランガル、コリアンダーの根などである。
ゲーンの種類によって、ペーストにウコン、コショウ、コリアンダーの種、カルダモンの実、クミンのようなスパイスが加えられ、食材では茹でた発酵魚やクラチャーイ(英語版)というショウガ科の植物の根が加えられる。ペーストの材料は伝統的な石のすり鉢で一緒に砕かれ、混ぜられる。近年ではフードプロセッサーが利用されることもある。多くのゲーンでは、他の具材が料理に加えられる前にペーストを調理油で炒める。油は沸騰した水よりも高温に達するため、香辛料やペーストの他の素材から、煮立てることでは不可能な特有の風味を引き出すことができる。
クルアン・ゲーン(khrueang kaeng、ゲーンの材料)やゲーン・ナム・プリック(nam phrik、唐辛子ペースト)もタイでは「ゲーンのペースト」を指すために使われる。後者はさらに縮めてプリック・ゲーン(phrik kaeng、ゲーン用唐辛子)とも呼ばれる。
なお、ゲーンに用いられるペーストは、家庭の有り合わせの食材で自家製のペーストを作ることができる他、タイの市場では作りたてのペーストが売られており、タイのスーパーマーケットなどの商店では工場などでパッケージや缶詰にされたペーストが売られている。