ソフリット
ラグー(イタリア語版)、メインの肉料理、スープなどではニンジン、セロリ(ミルポワ)がしばし追加される。時々ソフリットには細切れの茸、ピーマン、玉ねぎが入れられ、いくつのレシピでは大きく切ったパンチェッタやグアンチャーレなどの肉が入っている。
また、ソフリットには芳香性のハーブないし乾燥スパイスも入っているが、これらは厳密な手順に従っている。すなわち肉質または皮のような芳香性のハーブ(ローズマリー、セージ、ベイリーフなど)は刻んで油で加熱するが、生のハーブ(バジル、パセリなど)は後で投入される。スパイスは粉にして軽く炒めたり盛り付け時に加えたり、ホールのまま炒めてから取り除いたりするが(ニンニクでやるように)、後者でさえいくつかの規則に従うことになる:通常、白い料理は黒胡椒によってスパイシーになり、トマト料理には唐辛子が使われるが、その他の粉にひかれた胡椒はソフリットの一部ではない。
その他のスパイスは通常は炒められない。