砂糖
砂糖は単に食品に甘味をつけるためだけではなく、食品にさまざまな効果を与えるためにも利用される。
タンパク質の熱凝固抑制-卵焼きやプリンが柔らかく仕上がる
乾燥防止-焼き菓子の乾燥を防ぐ
ペクチンのゲル化-果物のペクチンをゲル化させかつ水分活性を抑えることで日持ちのするジャムにする。
デンプンの老化抑制-デンプンの老化を抑制して菓子を柔らかく保つ。
油脂の酸化抑制
イースト菌の発酵促進
着色・着香
アミノ酸とのメイラード反応によって食品によい色と香りを与える。
防腐
砂糖漬け、あんこ、果実ジャム。
日本料理においては、「料理のさしすせそ」の一つに数えられ、中心的な調味料の一つとなっている。これは、醤油、塩、砂糖による組み合わせを基本とする料理が多いことによる。一方、西洋料理や中華料理においては、砂糖を大量に使う料理のほうが少ない。
サイエンス・ジャーナリストのゲアリー・タウブスは、2016年に出版した著書『The Case Against Sugar』(『砂糖に対する有罪判決』)の中で、「砂糖は『中毒性の強い薬物の一種』であり、ヒトを肥満にさせるだけでなく、心疾患の原因でもあり、健康を脅かす」「肥満とは、身体がホルモン障害を惹き起こした結果であり、そのスイッチを入れるのは砂糖である」と断じている。また、「砂糖は肥満、糖尿病、心臓病、メタボリック症候群を引き起こす原因であり、これにはインスリン抵抗性が関わっている」「砂糖はインスリン抵抗性の直接の原因となる」「インスリン抵抗性は癌の原因となる」と断じている。
カナダの腎臓内科医ジェイスン・ファン(Jason Fung)も、「砂糖の摂取は、血糖値および血中のインスリン濃度を速やかに急上昇させ、その状態を長時間に亘って持続させ、さらにはインスリン抵抗性をも同時に惹き起こす」「砂糖や人工甘味料は、インスリン抵抗性を惹き起こす直接の原因となる」「『どれくらいの量なら砂糖を摂取してもいいか』というのは、『どれくらいの量ならタバコを吸ってもいいのか』という質問と同じである」「砂糖を食べると太る。この事実に異を唱える者はいないだろう」「太りたくない、体重を減らしたいのなら、真っ先にやるべきなのは、糖分を厳しく制限することである」と断じている。
「彼らが食べているものの中には、明らかに太らせるものがあるようだ」とラッセルは記録した。ハルドリチカは、ピマ族が心許ない状態にある点を考慮すれば、彼らは痩せているはずだ、と考えた。ハルドリチカは「彼らの肥満の原因について、食べ物は明らかに間接的なものだ」と記録し、ピマ族が太っているのは運動不足が原因だ、と考えた。一方で、同地域に住むプエブロ族(Pueblo Indian)は「昔から座りがちの生活を送っていて、痩せている」点に気付いたハルドリチカは困惑していた。
狩猟採集生活を送っていたころのピマ族は食料が豊富にあり、1日の労働時間は現在よりも少なかった。政府からの配給食に頼るようになってからのほうが運動量は多く、労働時間は長く、食べる量もはるかに少ない。19世紀半ばのピマ族の健康状態について、1846年にアメリカ陸軍部隊がピマ族の土地を通過した際、部隊に従軍していた外科医のジョン・グリフィン(John Griffin)は、「活発で良好」「素晴らしい健康状態」と評し、「貯蔵庫が溢れるほどに、食料が豊富にある」と記録した。アメリカ国境委員会長官のジョン・バートレット(John Bartlett)は、1852年に「ピマ族において、女性は胸が発達し、身体は細身であり、男性においては、身体はひょろ長く、四肢は細く、胸板は狭い」と記録した。
北極圏に住むエスキモーたちは、動物の肉と魚、およびその脂肪を食べて生活してきた。西洋との交易が始まり、小麦粉と砂糖を食べ始めるようになってから、彼らは肥満や糖尿病を患うようになっていった。