グリアジン
グルテニンと共に、グリアジンはグルテンを形成する役割で知られている。エタノールにわずかに可溶であり、分子内ジスルフィド結合のみを有する。これらのタンパク質は、パンがきちんと膨らんだり焼く時に形を保つために必須である。また、食品由来の疾患のよい例のいくつかの原因にもなる。小麦依存性運動誘発性アナフィラキシー、小麦依存性じんましん(英語版)、製パン業者にみられる喘息はω-グリアジンに感受性である。
グリアジンは壊れやすい酵素を胃酸による分解から保護する有用な移送手段としても働く(スーパーオキシドディスムターゼはグリアジンと融合しグリソジンを形成する)。
その他グリアジンに関する解説は以下の記事も参照のこと
コムギ連グルテン(英語版)
グルテンの免疫化学(英語版)