鯨肉
鯨肉には鯨の種類ごとに様々な味わいがあると言われる。しばしば「鯨肉」として同一に扱われるが、クジラが生物学的にはクジラ目に属する多くの種の総称であることを考えると、マグロもサバも同じ「サバ亜目の魚」として同一に扱うのに近いと言える。もっとも美味・不味の判断は個々人の主観や文化・環境などによるところが大きいので、以下に述べるのはあくまで一般論である(さらに部位ごとにも味は異なるが、これは後述の#鯨肉の名称を参照)。
食味は、まず大きく「ハクジラ(マッコウクジラ、ツチクジラ、イルカ類など)」と「ヒゲクジラ(シロナガスクジラ、ナガスクジラ、イワシクジラ、ミンククジラなど)」で異なる。これは食性が根本的に異なる為である。更にそれぞれの種で生態も異なり、それに伴い食味も異なっている。
このうち、ハクジラに属するマッコウクジラは、日本では鯨油目的で捕鯨が行われた地域の食材として使われたことはあるものの、きわめて強い癖を持っていることから、基本的には食用には適さないとされる(世界的にもインドネシアの一部などを除き、ほとんど食用とはされない)。もっとも、日本では鯨皮から鯨油を絞った残りかすの「コロ」については食用の習慣がある。なお、油脂の成分(ワックス・エステル)が消化しにくいので、油抜きをしないで一度に大量に食すると下痢を起す可能性がある。同じ深海棲のツチクジラの油脂も機械油として利用され、過剰摂取では下痢を起こす可能性がある。
室町時代末期に『四條流庖丁書』という料理書に食材としての魚の格付けとして最高位に鯨、二番目が鯉、その他の魚は鯉以下として挙げられている。
室町時代に『大草家料理書』(欠年)という料理書に鯨肉の料理が記載されている。
1561年(永禄4年)には『三好筑前守義長朝臣亭江御成之記』のなかで三好義長が自邸宅において鯨料理で足利義輝をもてなしたという記述が残されている。
1643年(寛永20年)に『料理物語』という料理書の中で10種類の鯨料理が紹介されている。
1669年に『料理食道記』という料理書には、日本各地の鯨肉産地(詳細後述)が記載されている。
1763年(宝暦13年)に『料理珍味集』という料理書に「鯨蕎麦切」という鯨料理が紹介されている。
1832年(天保3年)には、捕鯨の様子を描いた絵物語の付録として鯨料理専門書『鯨肉調味方』が発行されている。鯨の約70もの部位についての料理方法として、「鋤焼き」という焼肉風の料理、すき焼きに似た鍋物、揚げ物などが紹介されている。鯨肉普及のための一種の広報誌だったとも言われる。
天保年間には『日用倹約料理仕方角力番附』という家庭料理書の中で「夏場のおかず位付け(ランキング)」の前頭16番目に鯨料理が紹介されている。