緑黄色野菜
緑黄色野菜の基準となっているカロテンとは、カロテノイド色素とよばれている中のひとつで、黄色の色素成分である。ホウレンソウのような緑色の野菜は、カロテンの黄色とクロロフィル(葉緑素)の青色が混ざり合った色だと考えられている。ホウレンソウのような緑色の野菜を放置すると黄色くなるが、カロテンよりもクロロフィルのほうが分解が先に進むため、カロテンの黄色が下から現れたものだといわれている。
緑黄色野菜と淡色野菜のもっとも単純な見分け方は、可食部の表面のほかにも中まで色がついているかである程度見分けられる。例えば、ホウレンソウやカボチャは緑黄色野菜であるが、中が白いキュウリやトウモロコシ(粒)は緑黄色野菜ではない。ニンジンはカロテンが豊富な野菜の代表格であるが、カロテンの黄色にリコペンの紅色が混ざって、鮮やかな橙色となって見えている。
カロテンは、ヒトの消化管の粘膜上でレチノールに変換されて吸収され、そのあとビタミンAとしての効力が働く。
日本食品標準成分表では「原則として可食部100g当たりカロテン含有量が600μg以上のもの」、トマトやピーマンなど一部の野菜については「カロテン含有量が600μg未満であるが、摂取量及び頻度等を勘案の上、栄養指導上、緑黄色野菜とする」と定義される。
「緑黄色」と名がついているので、緑色をしている野菜と黄色をしている野菜と思われがちであるが、緑黄色野菜というのは基本的に野菜の色ではなく、含まれているカロテン量で分類されている。科学技術庁(現在の文部科学省)が編集した『四訂日本食品標準成分表』(1982年)では、カロテンを600μg以上含む野菜を「有色野菜」と示していた。厚生労働省はこの「有色野菜」に、カロテン含有量は600μgに満たないが1度に食べる量が多く、たびたび食卓にあがるトマトとピーマンを加えて「緑黄色野菜」としている。
ただし、この定義に当てはまらない野菜として、リーキが緑黄色野菜とされている。リーキは可食部100g当たりのカロテン量が45μgしかなく、日本ではそれほど頻繁に食べる野菜ではない。リーキを緑黄色野菜とする根拠が見当たらないとする意見があるが、厚生労働省では訂正をしていない。