蕎麦粉
蕎麦粉の基礎成分として、蛋白質が10 - 13%、脂質が2 - 3%、食物繊維が1.2 - 2.0%、灰分が0.7 - 1.5%程度含まれる。ルチンは、10 - 25mg/100g含まれる。
磨き - 磨き機で玄ソバに混ざった藁()やゴミや汚れを取り玄ソバを磨く
石抜き - 玄ソバに混ざった石を抜く
篩い() - 粒の大きさを揃える(脱皮時の丸抜きの歩留まりを高める)多いときは8段階に分ける
脱皮(丸抜き) - 脱皮機でそばの皮(殻)を剥く(ヌキと呼ばれる淡い緑色のそばの実になる。そば米や東欧のカーシャの原料。)
殻取り - 唐箕()で混ざった殻を取る(ヌキ完成) 荒挽き - 石臼などによる粉挽き(荒挽き) 篩いがけ - 最初に挽き出されたものを篩いにかける「一番粉」(更科粉) 粉挽き(2回目) - 石臼などによる粉挽き 篩いがけ - 次に挽き出されたものを篩いにかける「二番粉」 粉挽き(3回目) - 石臼などによる粉挽き(前に篩いに残ったものもゴミを取り除き戻して混ぜる) 篩いがけ - 挽き出されたものを篩いにかける「三番粉」 粉挽き - 石臼などによる粉挽き(前に篩いに残ったものも戻して混ぜ、最後まで挽く) 篩いがけ - 挽き出されたものを篩いにかける「末粉」
挽き工程には、主に「石臼挽き」「ロール挽き」「胴挽き(胴づき)」が用いられてきた。昔はロール挽きはソバが加熱されて水分が飛んでしまうと敬遠されていたが、技術の向上により現在は目的に応じて積極的に活用されるようになった。一方、胴挽きは水車など装置の設置が大掛かりになるため減少している。なお、そばの実を引くと、柔らかい中心部分の胚乳のさらに中心から先に細かくなって挽き出てくる。外側の胚芽(子葉)や甘皮(種皮)はやや硬いため、すぐに細かくは挽けない。従って先に出る粉(一番粉)ほど内層の粉で、後に出る粉ほど表層の粉である。
一番粉・二番粉・三番粉・末粉などを分けて分別しないで挽いて篩う場合もある。