ボッタルガ
イタリア語形「ボッタルガ」は、アラビア語 بطارخة buṭarḫah (複数形 「バターレフ」buṭariḫ بطارخ)に由来すると考察される。さらに遡及すると原語は中世ギリシア語「オイオタリホン」(ᾠοτάριχον [oiotárikhon] < ᾠóν 「卵」 + τάριχον )で、直訳すると「魚の塩漬け(ピクルス)」である。
イタリア語形「ボッタルガ」は、少なくとも1500年頃までには用語として成立している。バルトロメオ・プラティナ(英語版)著『正しい食卓がもたらす喜びと健康』( De Honesta Voluptate et Valetudine、1474年頃。印刷本として世界最古の料理本)では、ギリシャ語名の音写である ova tarycha と記するのみであったが、同書のイタリア語への翻訳写本では、botarghe と記している。
ギリシア語の最初の用例は、11世紀のシュメオン・セト(英語版)の著述で「オイオタリホン」を「完全に避けるべき」食材としている記述とされているが、一方では、同然の成句は、太古ヘレニズム時代にも用例があるとの指摘がある。この太古の「魚の卵の塩漬け」が「ボッタルガ」と同一かは考証が難しいが、その可能性は示唆されている。
オックスフォード英語辞典等では、ギリシア語形からコプト語形 outarakhon を経てアラビア語に借用されたとしているが、むしろギリシア語から直接アラビア語圏にもたらさたとみる学説がある。現代ギリシア語名は、卵を意味する中世ギリシア語接頭語ᾠó-を、現代語のαυγόに置き換えて「アヴゴタラホ」という語を形成した。
薄切りにしたり、チーズおろし等で粉末状にして使う。
イタリアでは、シチリア島、サルデーニャ島の郷土料理で知られる。代表的なのは、オリーブ油とレモン汁であえて、パンを添えたり、クロスティーニとして楽しむ。また、削ったりすりおろした粉末をからめたボッタルガのパスタも定番。
ギリシアでは、内海の湾で水揚げされたボラで作られる。メソロンギ産のアヴゴタラホは、欧州連合(EU)およびギリシアの原産地名称保護制度(PDO)に指定されている数少ない海産物のひとつである 。
トルコやギリシアで「タラマ」とは魚卵で作る前菜のことで、タラモサラタは、その「サラダ」を意味するが、本来はボラの卵を使う。だが現在では一般的にはタラやコイのオレンジ色の卵が代用品として使われる。
トルコ産のボラの卵巣の塩漬けは、スローフード運動の「味覚の方舟」(en:Ark of Taste)に、"'haviar"という名で登録されている。産地は、トルコ南西岸のダルヤンで、キョイジェイズ湖(英語版)より回遊してきた成魚を原料とする。
ボッタルガは、北アフリカ、モーリタニア、セネガル、アメリカ合衆国フロリダ州などでも生産されている。