漬物
使用する調味料や漬物床によって、例えば塩漬け、味噌漬け、糠漬け、粕漬けなどさまざまな漬け方がある。漬ける目的は、保存、風味付け、調味の3つが主たるものである。漬ける時間は、数分から数十年にも及ぶものまである。長期間にわたってつける場合には、発酵を利用する場合が多い。食卓にそのまま上る最終的な調理技法としても用いられるが、下拵えの技法としても多用される。
国立がん研究センターの調査では、漬物をたくさん食べる人の胃癌の発生率は、高くも低くもならなかったとの報告があるものの、漬物は塩分を多く含むため胃癌の危険因子だといわれており、胃癌を予防するためには、漬物以外の新鮮な野菜の摂取が望ましいとしている
漬物で発酵を担っている微生物は、Leuconostoc mesenteroides、Enterococcus faecalis、Enterococcus faecium、Pediococcus属の菌、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus casei、Lactobacillus brevis などの乳酸菌等が掲げられる。乳酸菌以外に酵母が発酵にかかわっている。クロストリジウム属は酪酸菌として知られ、漬物の酪酸臭の原因となる。