讃岐うどん
ゆで汁を起因とする水質環境汚染が近年問題視されているため、香川県は解決に向けて取り組みを行っている。
香川県では、下水道の普及率が令和元年でも50%以下と四国他県を上回るものの、全国的には40位台で整備が遅れている。店舗の大多数は零細企業に該当するため排水規制がかからず、下水道のない地域では高濃度のデンプン質を多く含むうどんのゆで汁が 、浄化装置を通さずに店舗近くの水路や川に直接放水されていることが多い。川底にうどんの切れ端が重なり合って沈んでいたり、ゆで汁に含まれる澱粉が沈殿したり などの要因で、香川県一般の飲食店などの中でも最悪の環境汚染状態であり、環境汚染が懸念されている。ブームに伴い排出量が大幅に増加し、小規模の店でも毎日トン単位の水を大量に消費していることから、環境に対する影響も悪臭 などが発生したことで苦情が寄せられるほどになった。県では県下のうどん店に、うどん店排水処理対策マニュアル などの配布を行ったが、小規模事業者が抱える設備資金負担の問題もあり 大きな改善が見られなかった。そこで次の段階として、小規模店舗にも設置しやすいうどん排水処理装置の開発、規制と共に罰則を想定した条例施行に向けた動きなど、解決に向けた取り組みが行われている。
また、廃棄うどんからバイオメタノールを作るプラントを開発した企業や、ゆで汁から石鹸を作る企業など、民間からも対策に乗り出すものが現れている。
外食としてだけではなく家庭でもうどんはよく消費される。外食店が今のように増加する前は、うどんは買ってくるか手作りするのが主流であった。
香川県でうどんの話題によく挙がるのが、うどんは弘法大師が唐から伝えたという言い伝えである。「民間伝承に過ぎない」という説も確かに多くあるが、「うどん空海請来説」のなかに次のような一文がある。「うどんは、空海が唐から持ち帰った「唐菓子」が源流といわれています。「唐菓子」は、小麦粉にアンコを入れて煮たもので「混沌(こんとん)」といわれていました。それが「検飩(けんとん)」となり、煮て、熱いうちに食べるものだから「温飩(おんとん)」となり、それが転じて「饂飩(うんとん)」となり現在の「うどん」になったと言われています。」(山野明男「うどん伝来の一考察」より)。しかし、これも史実としてすべての学会で公認されているとはいえず、結局、 お遍路さんなどにより大師信仰の強い香川では「何かわからないことがあるとお大師さまの仕業にして安心する」という大師信仰の所為にされている。今後の歴史研究、空海研究の実証的成果を待たねばならない。大師の説話はうどん屋の内装や広告に頻繁に取り上げられる。
1898年10月に善通寺市に駐屯していた陸軍第11師団の師団長に着任した乃木希典も、兵士の多くが休日に地元でうどんを食べていることに着目して栄養価や体力作りの面から部隊食にするよう提案・推奨し、除隊した兵士たちが日本各地でうどん店を開業したことが全国に広まったきっかけだとする説がある。
1963年に地方史研究家の十河信善と彫刻家の流政之がまんのう町のうどん店に行った際に、「うどんに明確な名前がないのは駄目だね。」という話になり、流政之が「讃岐うどん」と言う名前を提案したことによりこの名が広まったとする説がある。
2013年現在、麺そのものや業態をもって特色とし、完成した料理メニューとしては統一的なものはないと言える。メニューは非常に多岐に渡り、変り種のうどんも非常に多い。
これらの要素が組み合わさってコシは得られている。
生地はうどんゴザをかぶせた上から裸足の足裏で踏みつけて腰を出す「足踏み」製法がかつての主流であったが、衛生面から戦後この方法の是非が問題となった。このため効率化を兼ねて、製塩業に用いていた藁の加工機をベースに混捏用の機械が1965年に開発された。1968年に香川県が製麺業の免許の交付・更新の際にこの機械の採用を義務付けたため普及が進み、1970年には北海道など全国各地や韓国ソウル、米国アラスカ州など日本国外にも出荷されている。このような流れであるため「足踏み」製法は規模縮小しつつも、衛生面からビニール を用いて生地を保護 した上で、今日においても根強く行われている。また、生地に十分な粘りを生み出しながらそれを延ばす方法として「すかし打ち」という独自の高度な技法がある。