コショウ
赤色に完熟した果実を収穫し、1週間ほど水に浸して発酵させた後、柔らかくなった外果皮・中果皮を除去したものである(図7右)。核(種子とこれを包む硬い内果皮)のみからなり外果皮・中果皮がないため、黒胡椒より辛みは弱いが異なる風味を持ち、魚料理やシチューなど素材の味が強くないものとの相性が良いとされる。
人によっては白胡椒に不快臭を感じる事があるが、これは製造工程で果皮を水中で腐敗させる際に発生する物質に由来しており、流水中の処理により臭みの発生を押さえることが報告されている。白胡椒は発酵食品でもあり、コーヒーやカカオのように発酵過程の調節で多様な風味をつくることが可能ともされる。一方で、黒胡椒の外果皮・中果皮を機械で剥がして白胡椒としたものもある。また下記のように胡椒は#薬用にも使われるが、その際にはふつう白胡椒が使われる。
アルカロイドであるピペリン(piperine 下図11a)やシャビシン(chavicine 下図11b)、ピペラニン (piperapine)、これらの構成要素であるピペリジン(piperidine 下図11c)などが辛み成分となり、また精油であるピネン(pinene 下図11d)、リモネン(limonene 下図11e)、カリオフィレン(caryophyllene 下図11f)、ピペロナール(piperonal 下図11g)などが香り成分となる。
コショウでくしゃみが出るのは、辛味成分であるピペリンが鼻腔の神経を刺激するためである。