海のフォアグラ
寒くなってくると肝が膨らむカワハギの肝臓も"海のフォアグラ"と呼ばれることがある。 テレビ朝日の『食彩の王国』では、「体に蓄えた濃厚な肝はアンコウの肝より美味とは知る人ぞ知る。」と紹介し、その肝を醤油で溶いた肝ダレで食す刺身を勧めた。 京都府立海洋センター・主任の井谷匡志は、「身より肝を好む人も多く、吸い物や肝和え(肝と醤油で刺身を食べる:同じ魚の場合は"とも和え")等の料理が一般的。丹後地方の魚屋では、肝だけを残して内臓を取ったカワハギが並ぶ」との主旨で紹介した。東京・築地の書庫「銀鱗文庫」役員の福地享子は、「肝は、刺し身といっしょに食べるのが王道」とし、肝を「裏ごしして、醤油とわさびを合わせた肝醤油にすることが多い」としたうえで、「目眩(めまい)するほどに美味」とし、「肝を添えた煮つけもいい」とし、「肝絶品」と書いた。 また、「鮮度が命」とし、「築地入荷のカワハギは、活魚でやってくることが多い」と記した。