ブランチング
ブランチングの適切な温度と時間は食品の種類、大きさ、形などの要素によって異なる。加熱しすぎると栄養素や香りが失われたり、食品が柔らかくなることがある。逆に時間が短すぎたり温度が低すぎたりすると、全ての酵素を不活性化させることができない可能性がある。さらに、不充分なブランチングは酵素の働きを活性化させる場合もある。
ブランチング(英語: Blanching)とは、主に野菜や果物などを短時間加熱したのちに冷やすという調理法である。食品の冷凍や乾燥、または缶詰を作る前処理として行われることが多い。一般的に熱湯や高温の蒸気を用いて野菜や果物を加熱し、冷水や低温の空気で冷却する。
大根おろしや山芋など一部の例外を除き、ほとんどの冷凍野菜は、急速凍結する前に熱湯に漬けたり蒸気にあてて、調理加熱の70〜80%程度加熱される。主な目的は酵素の働きを弱めることによって、時間の経過による食品の品質低下を防止することや、組織を軟化させて凍結による組織の破損を防ぐことである。色や香りの変化の防止、栄養素の変化の防止、残留している農薬などの除去、有害な微生物を減らすといった効果もある。欠点としては水溶性または熱に弱い栄養素が失われることや、廃水を生むことが挙げられる。