燻製
これらの有害な煙は最終的に出来上がる食品に付着しているため、食べ過ぎにも注意が必要である。燻製食品を食べ過ぎることはがんや心血管系疾患のリスクを高める。
煙を出すための物で、様々な物が燻煙材として使用可能である。例えば、木を砕片に加工したスモークチップ。スモークチップには細かい粉状に加工されたものもある。また、粉状の砕片を再度圧縮処理して固まりに加工した製品であるスモークウッドも市販されている。他に、粉砕せずに、小枝や薪をそのまま利用することもある。さらに、茶葉(茶を抽出した後の茶葉でも可)、木材を切断した時に出る木屑や鉋がけした時に出る鉋屑、などなど、色々な物をスモークチップの代用品として用いることができる。要するに、加熱して煙が出る物であれば、燻煙材として使用できるということである。なお、何を燻煙材として利用するかによって、完成した燻製に付く香りが違ってくる。
使われる樹木は、サクラ、ナラ、ブナ、ハンノキ、シナノキ、カシワ、クルミ(ヒッコリー)など。泥炭を使用することもある。
最も一般的な燻煙法で、30〜60°Cほどの煙でいぶす。燻煙時間は、数時間から1日程度である。一般に燻製という場合は、この温燻を指すことが多く、長時間比較的高温でいぶすために水分が減少し、本来の保存食という意味での燻製ができる。
代表的な製品にベーコン、スモーク・ジャーキーがある。
材料は、鶏肉、豚肉、魚介類など。