刺身
切り身を盛り合わせて大根や大葉などの「あしらい」や尾頭で飾り付けたものや、昆布で締めるなど切り身にひと手間加えたものを“造り”と呼ぶようになった。対して飾り気のない切り身全般を“刺身”と呼ぶ傾向にある。 また一つの器に一種類の魚だけを盛りつける一器一種が古くからの習わしだが、客が持参した皿一枚に種々の刺身を盛りつける、江戸前の「刺身屋」での売り方が、盛り合わせの起こりと言われる。
新鮮な獣や鳥の肉・魚肉を切り取って生のまま食べることは人類の歴史とともに始まったと言ってよいが、人類の住むそれぞれの環境に応じて、生食の習慣は或いは残り、或いは廃れていった。日本は四方を海に囲まれ、新鮮な魚介類をいつでも手に入れられるという恵まれた環境にあったため、魚介類を生食する習慣が残った。即ち「なます(中国の漢字では「膾」「鱠」と書く)」である。
「なます」は新鮮な魚肉や獣肉を細切りにして調味料を合わせた料理で、語源は不明であるが、「なましし(生肉)」「なますき(生切)」が転じたという説がある。一般には「生酢」と解されているが、それは調味料としてもっぱら酢を使用するようになったことによる付会の説であり、古くは調味料は必ずしも酢とは限らなかった。この伝統的な「なます」が発展したものが刺身であり、中国南北朝時代に動物の生肉を用いた膾から魚を用いた鱠の方が一般的となり、唐代に魚の薄切りを調味料で和えて食べる鱠が流行し、宋代に至ると現在の形態に近い刺身を調味料に付ける食べ方が広まった。
「鱠」という漢字は古代中国の膾と同じ意味で用いられたが、中国では動物肉を生食する習慣は疫病の流行などで徐々に廃れ、魚肉を生食する鱠が専らと成った。薄く切身にした魚を調味料で食す、鱠や刺身の食法は唐代から宋代に掛けて、その時代の流行した調理法(主として調味料の違い、下記の通り)と共に日本へ伝来した。
糸造りとも。
角造り - 身の柔らかいマグロやブリ、カツオ等を、サイコロ状に切る。
山かけ - 刺身にとろろをかけたもの。特にマグロの角造りを用いる。
たたき - 柵取りした身の表面を炙ったもの。
背越し造り - 頭と内臓、ヒレを取った身を、小口から骨ごと薄く切って刺し身にする。酢でしめる場合もある。アユやフナ、アジ、タチウオなど。
皮霜造り - 皮目に旨味がある魚の皮を引いていない柵を使い、食べやすくするため皮に熱を通し、冷水で冷ましたもの。湯をかけたものを「霜降り造り」や「湯霜造り」、皮を炙ったものを「焼霜造り」という。タイの場合は特に松皮造りとよぶ。
ちり造り - 骨切りした魚を熱湯にくぐらせてから冷水で冷やしたもの。ハモの落とし。
洗い - そぎ造りや細造りにした身を冷水に浸けたもの。白身の他、コイも。
活き造り - 魚介を生かしたまま捌くこと。元の魚介の姿を模して供されることも多い。アカガイやホッキガイなど、貝類は海水から揚げてもしばらく生きているため、結果として活き造りになる。
花造り
昆布じめ - 昆布に挟んで旨みと風味を付ける。昆布押しとも。
きずし - 塩と酢で魚をしめたもの。膾とも。
中落ち - 背骨。または周りの赤身を寄せ集めたもの。中打ちともかき身造りとも。
相造り - 白身と赤身の刺身を並べたもの。
厚造り - 田舎造りとも。分厚く切る刺身。
笹造り - サヨリやキスなど細い魚を斜めに切る。
鹿の子造り - 食べやすくするため表面に格子状の切れ目を入れたもの。皮目に旨味はあるが皮の厚い魚やイカ、貝類に用いる。