シナモン
数多くの種がシナモンとして売られている。
シナニッケイ Cinnamomum cassia(カシアまたはチャイニーズシナモン、最も一般的な大量生産品)
インドグス(英語版) C. burmannii(コリンチェ Korintje、パダンカシア、インドネシアシナモン)
C. loureiroi(英語版)(サイゴンシナモン、ベトナムカシア、ベトナムシナモン)
セイロンニッケイ C. verum(スリランカシナモン、セイロンシナモン)
C. citriodorum(英語版)(マラバルシナモン)
タマラニッケイ C. tamala(インドシナモン)
カシアは強くピリッとした香りで、パンを焼く条件に適しているため、パン焼き(特にシナモンロール)によく使われる。カシアの中で、チャイニーズシナモンは一般的に色は中くらいから明い赤茶色で、質感は堅く木質で、全ての樹皮層が使われているため他より厚い(厚さ2-3 mm)。薄い内樹皮のみが使われるセイロンシナモンは、より明るい茶色で、よりきめ細かく、より低密度で、よりもろい質感である。
シナモンの風味は、その組成の0.5から1%を構成する香りの良い精油によるものである。この精油は樹皮を粗くたたいて粉々にし、海水中で浸軟(英語版)し、次に全体を素早く蒸留することで調製される。精油はしばしば明い黄色をしており、熟成(老化)すると酸素との反応によって色は暗くなり、樹脂状化合物が形成される。
シナモンの成分にはオイゲノールなどおよそ80種類の化合物が含まれる。