札幌ラーメン
豚骨などを煮出したスープに札幌の気候に合わせラーメンが冷めるのを防ぐためにラードなどを浮かべる場合が多い。このスタイルを始めたのは「龍鳳」の松田勘七で、「龍鳳」では味付けに主に醤油を用いた。これは、松田が戦前中国に住んでいた時に、日本人がどんな中国料理にも醤油を用いたがることをヒントにしたという。
「味の三平」が西山製麺所開発の「多加水熟成麺」の「ちぢれ麺」を使用したことにより、北海道全域で西山製麺を使う店舗が増えるようになった。この「多加水熟成麺」は、粘り強いのを特徴としている。このため首都圏などでも札幌ラーメンの特徴の1つとして西山製麺を使う店舗が存在する。
かつては西山製麺の他、堀川製麺、さがみ屋製麺、森住製麺などの麺を使用する店が多かったが、近年では上記のメーカーの他、小林製麺、和田山製麺、カネジン食品、札幌製麺、北海道熊さんなどの後発のメーカーの進出も目立ち、シェア争いは激化している。また、自店で独自の製麺を行っている場合もある。なお、堀川製麺の創業者の堀川寿一は、「ちぢれ麺」を機械で自動的に生産する手法を生み出したり、今も全国の製麺所で使われている、麺を一食分毎に裁断する機械を発明したことで知られる。
おおよそ、麺の太さを決める切刃番手で、22番の太めの麺が、使われる。