フキ
独特の香りがあるふきのとうや葉柄、葉を食用とする。もともと山菜の一種で灰汁が強く、肝毒性が強いペタシテニン(Petasitenine、別名フキノトキシン)などのピロリジジンアルカロイドが含まれているため、下茹でして灰汁抜きをする必要がある。食材としての旬は春(3 - 6月)とされ、冬から春の体へ体調を整える野菜としても知られる。売られているものは、茎はまっすぐ伸びて張りがあり、できるだけ太さが均一で、色が薄い緑色で黒ずみがないものが良品とされる。
栄養的に特徴的な成分は含まれていないが、熱量は100グラム (g) あたり11キロカロリー (kcal) と低カロリーで、葉やふきのとうには、多少のβ-カロテン、ビタミンB1・B2、カルシウム、カリウム、亜鉛などの栄養素が含まれる。食物繊維も多く含まれていて、腸の働きを活発にして、便通に役立つ食材でもある。一方、ふきのとうは生長するための栄養を蓄えているため100 gあたり43 kcalと比較的高カロリーなのが特徴で、ビタミンB群、ビタミンC・E・Kや、カリウム、鉄、亜鉛などのミネラルに富む。体内でビタミンAのもとになるカロテンも含み、食物繊維も多い。
個性的な香りと特有の苦みを生かした料理として、和え物や煮物によく使われている。野生のフキは、栽培されているのものよりも苦味が強く、小ぶりである。亜種のアキタブキも同様に利用でき、砂糖漬けにしたものは市販されている。
食材として早春に生じる花蕾を「ふきのとう」、春から夏にかけて伸びる葉柄を「ふき」とよんで利用する。古くから数少ない日本原産の野菜として利用され、8世紀ごろにはすでに栽培も始められていた。現在ではスーパーなどで売られているフキのほとんどは栽培もので、夏場を除いて春を中心に出回っている。惣菜の材料としてよく知られる。
フキの亜種で、葉柄の長さが2 m、葉の直径が1.5 mにもなる大型のフキ。肉質はかたく、主に佃煮や砂糖漬けなどの加工用に利用される。葉と葉柄はにわか雨の際には傘代わりになるほど大きく、うっそうと秋田蕗が茂る場所には、コロボックルとよばれる小人が住んでいたというアイヌ伝説が残されている。
近縁種は旧世界に広く分布し、ハーブとして利用される。また、幻覚作用が報告されている種もある。
秋田県以北から北海道にかけて自生し、葉の径が1.5 mと巨大で、高さ2 m ほどにも伸びるアキタブキ(秋田蕗)があり、全国的にも有名である。こうした、巨大な蕗は倍数体によるものである。特に寒冷地では牧草地で大繁殖する。家畜が食べないので畜産農家からは嫌われている。アキタブキのうち、北海道・足寄町の螺湾川(らわんがわ)に沿って自生するラワンブキは高さ2 - 3 mに達し、北海道遺産に指定されている。
市場に野菜として出回るものは、野生種から選抜された栽培品種が多く、栽培品、野生種のどちらも流通している。自生するものは「山ブキ」とよんで灰汁が強いが、栽培種は一般的に苦みが少なく調理し易い。栽培種として市場に出回っている多くのフキは「愛知早生」(愛知早生ふき)という品種で愛知県東海市が生産量日本一である。「水ふき」(水ぶき)は京都府や奈良県などで栽培され、福井県大野市や石川県加賀市南部などでは「タニフタギ」とも呼ばれる。なお、秋田フキにも自生ではなく農家で栽培されて市場に出荷されるものもある。
小ぶりで暖かい地方のフキから改良された栽培品種。やわらかくて苦味が少ないのが特徴で、収穫量は少なく関西で少量生産されている。