鶏卵
実際に雛(ひよこ)として成長してゆく中心の部分。パンデル核の中心に胚盤が位置する。
鶏卵は食用以外に医薬品の製造にも利用される。
インフルエンザワクチンは、ワクチン用ウイルスの培養に鶏卵を使用する(ウイルスは生きた細胞に寄生する形で増殖するため)。鶏卵が使われ始めた歴史は、1937年のイングランドに遡る。当初は、軍人対象にインフルエンザワクチンの臨床試験が行われた。翌年にはアメリカでも軍人に対してワクチンの接種が始まり、1940年代には一般市民向けの卵をベースするワクチンの開発が行われた。アメリカ合衆国において、ウイルス培養用の高品質な鶏卵を生産する養鶏場の場所は、国家安全保障に係わる事項として非公表になっている。
ほとんどが水分から成り、糖鎖を持つタンパク質を含む。リゾチームを含み、弱い抗菌作用を持つ。 外水様卵白と内水様卵白 卵殻赤道部と卵黄部周辺に存在する比較的流動性の高い卵白。それぞれ卵白の1⁄4程度を構成する。 濃厚卵白 比較的粘性の高い卵白。卵白全体の1⁄2を占める。カラザと一体化し、卵黄を卵の中心に維持する役目も果たす。
栄養価の高い食品であり、卵黄はビタミンCを除く12種類のビタミンと12種類のミネラルを含んでいる。ルテイン、ゼアキサンチン、脳や神経系をサポートする成分であるコリンも含まれている。白身はタンパク質と水分で構成され、脂肪は黄身に集中的に含まれており、ビタミンとミネラルの供給源と見なされており、卵に含まれる多くの化合物は「抗酸化作用(Anti-Oxidant Effects)を示す」と報告されている。卵の脂肪分は黄身に集中的に含まれる。白身は88%が水分で構成され、脂肪は無い。黄身は必須脂肪酸の供給源でもある。卵の黄身には、ビタミンCを除く、すべてのビタミンが含まれる。脂溶性の(油に溶ける)ビタミンであるA・D・E・Kも全て含む。黄身はコリンの供給源でもあり、これは神経伝達、脳の発達、骨においても役割を果たす。卵はビタミンのみならず、各種ミネラルの供給源でもある。脂溶性のビタミンは、油と一緒に摂取することにより、身体に吸収されるのを助ける。
スポンジ基質 有機物からなるスポンジ状の構造に無機質が沈着したもの。炭酸カルシウムを主成分とするが、最外層の部分ではマグネシウムやリン酸塩がやや増加し、卵殻強度を高めているといわれている。 乳頭突起 卵殻内面に認められる突起群。鶏卵管における卵殻形成過程の名残で、先端部は卵殻膜に食い込んでいる。