カブ
特徴的な、大きな球形となる根を食用とするほか、茎や葉などの地上部も青菜類と同様に利用される。品種によって収穫時期に差はあるが、一般に野菜としての旬は、秋(10 - 12月)と春(3 - 5月)で、寒い時期に収穫された物ほど甘味は強くなり、葉も軟らかい。根茎(いわゆるカブ)にツヤと張りがありひげ根が少ないもの、あるいは葉が緑鮮やかで瑞々しいものが良品とされる。葉を水菜に似た食味・食感に改良した品種「小粋菜」も開発されている。
種子は油分を豊富に含む。かつてはアブラナと並ぶ油用植物であったが、現代では利用されていない。
ややつぶれたような偏平形で、紫紅色の根が特徴。赤カブ漬けされる他、地元では茎の部分は乳酸発酵させた「すんき漬け(すぐき漬け)」にされる。
金沢青かぶ(かなざわあおかぶ) - 石川県の伝統野菜。根は直径10 cmを超えるやや横長の偏球形で、中型の緑色かぶ群に属する。郷土料理のかぶら寿司に利用されるが、繊維か固くて辛味が強いうえ、栽培が難しくて品質も安定しないことから、改良種「百万石かぶ」に取って代わられている。肉質は緻密で、漬物にすると歯ごたえがよい。
飛騨紅かぶ(ひだべにかぶ) - 岐阜県高山市を中心とした地域で栽培されている赤カブ。中は白く、肉質は柔らかい。
今市かぶ(いまいちかぶ) - 奈良県の在来の早生小カブ。絹肌で、根も葉も柔らかく旨みに富み、特に葉の風味が極良で、葉カブとして利用される場合も多い。
片平あかね(かたひらあかね) - 奈良県山辺郡山添村片平で古くから作られてきた大和伝統野菜。ダイコンのように細長く、葉脈から根の先までが赤い。
飛鳥あかね(あすかあかね) - 「片平あかね」の系統とされる細長い赤カブで、茎まで赤い。肉質が緻密で漬物に向いている。
日野菜かぶ(ひのなかぶ) - 滋賀県日野町の特産。根の直径2.5 cm、長さ20 - 30 cmとダイコンのように細長く、地上から出ているカブの首と茎が赤紫色になり、根の下の方が白い。その色合いから「緋の菜」「あかな」ともよばれる。