寿司屋
寿司屋は、寿司(特に握り寿司)を主として供する飲食店である。食材に生のものが多く鮮度が重視される点で他の飲食店と決定的に異なり、職人が鮮度の良い材料を使用して調理をし、鮮度の良いうちに提供される。
現代では冷蔵庫など食品の保存に便利な装置や輸送面での技術的進歩によりあまり意識されない所ではあるが、かつては食材の鮮度保持や雑菌繁殖予防などで様々な工夫が行われ、ヅケや酢締めなどの調理や味付けの技法に生き残っている。ワサビの利用も経験的に殺菌効果があることを利用したものだと見られる。
こういった鮮度保持の必要性から、かつて輸送技術が低かった時代には、沿海部など限られた地域を中心に寿司屋も偏在した。今日では輸送技術の発達により、極端な例を挙げれば山里などでも寿司屋が存在している。その一方で魚など食材の買い付けでは鮮度の面から中間業者が介在しにくく、現代のように小分けした流通形態が無かった時代には、マグロでも「一本」という単位で仕入れられることもあった。
寿司屋(すしや、すし屋・鮨屋)は、寿司商(すししょう)、寿司店(すしてん)とも言い、寿司職人が寿司を供する飲食店である。
ブラジルで手巻きずしの店「テマケリア」(temakeria)が流行っている。寿司種は、マンゴー、キウイ、ニラのバター炒め、クリームチーズなど、日本の手巻き寿司とは違いがある。テマケリアは、ロンドンやニューヨークにもでき始め、果物や野菜を使い、香草やライムの味付けが人気になっている。