すぐき
天秤を外して重石に載せ替えて塩を馴染ませた後、「室」と呼ばれる小さな部屋に入れる。38~40°Cに保温されており、ここで8日間ほど乳酸発酵を促進させる。これによって乳酸菌が増加し、pHも急激に低下する。本漬後に見られる乳酸菌は主にLeuconostoc citreum(英語版)、Lactobacillus sakei(英語版)、Lactobacillus curvatusであるが、室の温度に適さないため、その温度に耐えられるLactobacillus brevisおよびLactobacillus plantarumが占めるようになる。
発酵によって白い汁が出始め、酸味が匂いたち、葉と茎が褐変し、かぶらが少し黄みがかった乳白色になれば完成である。