更科 (蕎麦屋)
更科(さらしな)は、1789年に江戸に創業した蕎麦屋の老舗である。藪、砂場と並び、蕎麦御三家の一角を占める。
なお、更科という名称であるが、蕎麦の産地である信州更級郡(現・長野市)に由来する。信濃国はかつて科(=シナの木)野国であったという。シナの皮を剥いで信濃布を織ったが、更科とはその皮を水にさらすシナという意味である。挽出した蕎麦粉のうち、純白の一番粉を「さらしな」と名づけたわけである。真っ白で舌にもたれないさらしなは、更科そば店の専売特許ではなく、真っ白いそばの名称にすぎない。
蕎麦殻を外し、精製度を高め、胚乳内層中心の蕎麦粉(更科粉、一番粉)を使った白くて高級感のある蕎麦である更科蕎麦がいつから存在しているか、完全には明らかになっていないが、1750年頃にはすでに存在していた模様。本稿で述べる更科が明治以降に真っ白な蕎麦の製法を確立したとする文献もある。
文政の江戸買物帳に、其の名見えたり。 — 山本松谷、
1912年(明治45年) - 牛込神楽坂に「麻布永坂 牛込通寺町支店」を開店。
年代不詳 - 明治後期、芝二本榎西町に「芝二本榎西町支店」を開店。
年代不詳 - 大正初期、下谷池の端に「下谷池の端仲町分店」を開店。
1922年(大正11年) - 日本橋三代町の店を麹町区有楽町に、「有楽町更科」として移転。
表看板の布屋太兵衛は、先祖が履いた、呉服屋の草鞋を、子孫に伝えて忘れぬための、美しい主人の心掛けが窺はれる。蕎麦屋に転業してから、三代八十年、更科蕎麦の盛名は、場末の果まで伝へられ、遍く人口に感謝されている。
宮城を初め各宮家の御用を承り、家門の光り、名聞の誉れに、愈々益々、栄え行く計りだが、営業の方針は、飽くまでも堅実を旨とし、分店を神田に支店を神楽坂、二本榎、品川の三ヶ所に設けて、本店同様、蕎麦当の歓迎を受けて居る。
1930年(昭和5年) - 不景気のどん底の年で、更科一門はそばの値段を下げた。この時の麻布永坂更科一門は、麻布永坂本店、下谷池之端仲町分店、神田錦町分店、牛込通寺町支店、芝二本榎西町支店、府下品川町歩行新宿支店、京橋区尾張町支店、麹町区有楽町支店の8店だが、尾張町と有楽町は同経営者なので全部で7店で、巷間「更科お七軒様」と呼ばれていた。
1941年(昭和16年) - 本店七代目堀井保のとき、国内外の金融恐慌、堀井家が出資していた麻布銀行の倒産等の影響で廃業に追い込まれる。
1947年(昭和22年) - 料理屋馬場繁太郎が、そば屋「永坂更科製麺部新開亭」を開業。
1948年(昭和23年) - 戦後の混乱のなか、麻布十番一の橋のたもとに料理屋馬場繁太郎(現・麻布永坂更科本店初代)が「永坂更科本店」を開店。