アフリカ料理
しかしその影響には各地域で差があるため、現在の食文化にも微妙な差異がある。一般的にチュニジア料理は古代ギリシアやローマ、アルジェリア料理はトルコ料理、モロッコ料理はイスラムやスペイン料理の影響が強い。
北アフリカ諸国の食文化で特徴的なことは、全く同じ料理が国ごとに別々の名称で呼ばれることである。(たとえばモロッコでtangia、チュニジアでcoucha と呼ばれる料理は、どちらも壺やオーブンを使って一晩じっくり煮込んだ肉のシチューである)。反対に、国ごとに料理名、調理名の指す内容が異なる場合もある(例を挙げるなら、タジン鍋として日本でも知られている"tajine"の語は、モロッコではじっくり調理したシチューを意味する。一方、チュニジアではオムレツかキッシュのような料理を意味する)。
そして、その異なりは洗練されたモロッコ料理、激しい味わいのチュニジア料理(英語版)、シンプルなエジプト料理やアルジェリア料理(英語版)などそれぞれの違いにも繋がる。
なお、イスラム圏ゆえ、食素材はハラルで統一されているが、アルジェリアでは一部でイノシシの肉が食べられている。飲酒も憚られる行為だが、フランスの植民地支配で定着したワインや地ビール、そしてイスラム化以前から連綿と作られてきたイチジクやナツメヤシの酒が密かに飲まれている。
東アフリカの食文化は内陸部と海岸部で大きく異なる。内陸のサバンナ地帯に住む民族は牧畜を生業としているが、家畜の肉を食用にすることはしない。飼育する牛、羊、山羊などは通貨、あるいは富の蓄積と見なされている。いくつかの地域では、伝統的に牛乳、あるいは生きた牛から絞った生き血を飲用にするが、やはり肉を食用にはしない。
一方、農耕を営む民族は、自らが栽培した雑穀や野菜を食用に充てている。白いトウモロコシから作られた餅状の食品・ウガリが彼らの主食で、西アフリカや中部アフリカのフフと同じく煮込み料理をおかずにして食事にする。ウガンダでは、バナナの一種であるマトケが、デンプン質の食素材として重要視されている。なお、新大陸原産のトウモロコシが広まる以前のウガリは、モロコシの粉末を素材としていた。
東アフリカのインド洋に面した地域は、外来文化の影響を絶えず受けてきた。西暦1000年ころよりアラブ人の商人が沿岸地域に定住し、スワヒリ語の成立など文化の多方面に影響を与えた。