ケソンプティ
集荷したカラバオ乳はチーズ布でろ過し、70-80°Cで2分間処理するパスチャライゼーションによって加熱殺菌を行う。室温まで冷却されたら、2Lの乳に対して0.5Lのレンネット液を加える。レンネット液は、洗浄した子牛の第4胃を室温のホエーに1夜漬けるか、5日間水に浸けて調製する。これがカゼインミセルを溶解しにくくし、沈殿を助ける。また、ラグナ州では子牛の胃袋の代わりにニワトリの砂嚢を用いる地域もある。
乳にレンネット液を加えて30-60分経つとカードが生成されるので、網目のある容器に移して1時間ぐらい置き、ホエーを流出させる。このカードをバケツ状の容器に移し、食塩を加えて強く手で撹拌すると、とろみのある液体になる。バナナの葉で作った4-5cmの角形容器にこれを流し込み、しばらく放置してから再びホエーを除く。バナナ葉で蓋をし、それを数個まとめてビートルナッツの乾燥した葉で包んで完成となる。より正確には、乾燥したビンロウジュの樹皮から加工した四角形の枠を緩衝材にし、それに4つのチーズを収め、バナナの葉で梱包してひもで包みをしばる。このようにしっかりとケソンプティを梱包するのはラグナ州のみであり、ケソンプティを売り歩く行商人やそれを購入する人々の移動に耐えるように供されている。
タガログ語でkesoはチーズ、putiは白であり、「白いチーズ」を意味する。カヴィテ州ではkasilyo、セブ島ではkesiyoなどと呼ぶ。いずれもスペイン語のquezoに由来する。キメの細かい絹ごし豆腐のような食感を有する。
ラグナ州の他、ブラカン州、カヴィテ州、セブ州、サマール州、レイテ州でも在来スイギュウのミルクを利用したケソンプティが加工されている。 しかし、ごく限られた人々(ミルク生産者やチーズ加工者)がケソンプティの加工に従事している。ラグナ州では、加工業者が道路沿いの出店でケソンプティを販売し、行商人もケソンプティをラグナ州近郊に運ぶ。ラグナ州ではケソンプティが名物であることから、毎年ケソンプティ・フェスティバルが開催されている。
一般に加工地域内で流通するケソンプティは、1個につき20~30ペソで販売される(1フィリピン ・ペソは2.11円:2020年1月6日時点)。自家消費されることはほとんどなく、主に現金収入源として加工されている。
ケソンプティは、生産地及びその近郊だけでなく、首都マニラの大型デパートなどでも売られている。