にんべん
にんべんなどの江戸鰹節問屋は、本節を要求していた。裸節の25日前後とくらべ、本節・本枯節は4か月前後の加工期間を要する。
荒節 水分量が23%と多く、削ったものは花鰹
裸削り 荒節のタールを削り落としたもので、関西ではこれを鰹節と呼ぶ
上枯節 一番カビ付けされた「一番枯」
本節 三番カビ付けされたもの
本枯節 五番カビ付けし水分が14%前後となった最高級のもの
関東では、本枯や本鰹節を「鰹節」と称し、東西の味文化の差を生み出している。
寛永年間:高津家の家祖与次(治)兵衛が尾張国より伊勢国三重郡四日市中町(現・三重県四日市市中町)へ移り、雑穀・油・干鰯商を営む。
延宝7年(1679年)3月17日:創業者・初代高津伊兵衛(幼名:伊之助)、二代目髙津与次兵衛の次男として生まれる。にんべんではこの日を創業記念日とする。
元禄4年(1691年):伊之助単身江戸に出て、日本橋小舟町一丁目(現・二丁目北西部)の雑穀商油屋太郎吉へ年季奉公に入る。
元禄12年(1699年):独立し、青物町(現・日本橋一丁目11番、12番)甚右衛門の出店衆として、四日市河岸(現・日本橋一丁目9番)土手蔵前に戸板2,3枚を並べ、鰹節や塩干の販売を行う。にんべんはこれを以て創業とする。
宝永元年(1704年):5年間で200両を貯め、江戸一の問屋街であった小舟町三丁目(現・一丁目南西部)に鰹節問屋を設ける。