中国の麺類
なお、冷蔵下で保管すれば貯蔵寿命を3 - 5日に延長することができる。乾燥麺は、生麺を日光あるいは管理された室内で乾燥する。茹で麺は生麺を湯通しするか、調理する。湯通しした後、麺を冷水ですすぎ水気を切り、麺同士の付着を防ぐために1-2%の植物油で覆う。蒸し麺は、かん水を加えた生麺を蒸し器で蒸し、水ですすいでほぐす。
小麦粉で作った麺の生地は、通常、小麦粉・塩・水から作り、麺の食感や味に応じて卵やかん水を加える。他の麺(米や他のでんぷんから作られる麺)は、一般的に米粉やでんぷんと水だけから作られる。柔軟な生地ができた後、以下のいずれかの手段で麺を形成する。
「切」や「擠圧」で製麺された麺は、乾燥させて保存食として数か月間常温で保管できるが、「削」「拉」「揉」で製麺された麺は保存がきかず、すぐに消費される。
刀削麺を製麺する様子。生地を刃物で削るように製麺している様子が分かる。(岐阜県各務原市〔店員は中国の出身〕、2005年)
小麦生地から拉麺を成形する様子。
職人が手動式の簡素な製麺機を使って沸騰した湯に直接麺を押し出す様子。(中国彭州市、2010年)