客家料理
客家は、秦代より、華北から6度に渡り華南への大規模な集団移動をしてきたとされ、広東省東部、香港の新界、江西省南部、福建省西部の山地や丘陵地帯を中心に生活をしている。また、さらに四川省、広西チワン族自治区などへ移住したり、台湾、マレーシア、インドネシア、フィリピンなどへ海を渡って移住した人たちも多い。これらの広範な地域で伝統的に食べられてきた料理が客家料理である。
客家の人たちが最も集中している広東省、江西省、福建省にまたがる山間部での生活は、ニワトリ、アヒル、ブタなどの家禽、家畜を育てながら、山の幸である野生動物やたけのこ、山菜、キノコ、川魚、カエルなどを利用し、華南での栽培に適したコメやその加工品とサツマイモを主食とし、煮物や蒸し物を中心とした素朴な料理をおかずとして食べる食生活を形成した。
また、流転の多い生活によって、携帯や保存の利く漬物、乾物、燻製をよく利用するようになった。セリホン(カラシナの一種)を漬けた「酸菜」やさらに干した「梅菜干」がよく料理に使われ、また、干しいも、干し大根、干し筍などの他、ブタやオオハタネズミの干し肉を食べる地域もある。
客家鹹鶏(ハッカーハムカイ)ともいう。 黄酒鶏(ヴォンチウカイ) - 鶏肉の老酒煮。伝統的には春節や産後の肥立ちのために作られる料理で、妊娠した人のいる家庭ではその家の姑が前もって糯米、酒餅、酒麴で「客家黄老酒」を醸造し、産後のために用意する。 炒鶏酒(ツァウカイチウ) - 鶏肉の米酒煮。上記を白い米酒で作ったもの。 酸菜豬肚湯(ソンツォイズトゥトン) - セリホンなどの漬け物とブタの胃のスープ。 艾草瘦肉湯(ギョイツァウツェウギュットン) - ヨモギの葉と豚肉のスープ。 清燉鶏 - 鶏の水煮 鴨甫紹菜 - アヒルの干し肉と白菜の蒸し物。 煎釀蛋角(ジェンギョンタンコッ) - 卵焼き餃子 蘿蔔粄(ローペッパン) - 大根餅 艾粄(ギョイパン) - よもぎ餅 腌麺(アムミェン) - 魚醤和えそば。梅州で朝食によく食べられる。 盆菜(プンツォイ) - 大きなボウルにエビ、豚肉、鶏肉、シイタケ、野菜などの調理した食品を盛り付けて出す東莞系客家の行事食。