フェルナン・ポワン
すばらしい食事は、シンフォニーのように調和がとれていなければならないし、ロマネスク様式のように構築されていなければならない。
すばらしい料理というものは客を待っていてはならない。すばらしい料理を待たなければならないのは客の方である。
腕の良い料理人は自分の学び取ったもの、すなわち自分の個人的な経験のあらゆる結果を自分のあとに続く世代に伝える義務がある。
つけ合わせというものは、釣合いが取れていなくてはならない。ネクタイと背広のように。