新調理システム
ブラストチラー(en:Blast chiller)が工夫される前は冷蔵庫での冷却方法が採られており、旧来日本で行われていた室温での放熱の替わりに冷蔵庫内での速やかな冷却方法が工夫された。そのため、冷蔵庫は保管用と冷却用分けられ且つ平べったい容器に移し替えて速やかな冷却が行われていた。 クックチルが法令化された米国では従来通り冷蔵庫内冷却も認められ、次のような規定となっている。
加熱調理後2時間以内に21°C、さらに4時間以内に7°Cまで冷却の場合、4日間の保存期間
加熱調理後2時間以内に21°C、さらに4時間以内に5°Cまで冷却の場合、7日間の保存期間
(米国 Food Code 3-501.14)
日本の場合、
加熱調理後90分以内に3°Cまで冷却の場合、5日間の保存
英国の場合90分以内に0-3°Cまで冷却で5日間の保存を認めているので、日本は英国の基準に準拠したと思われる。
クックチルはフルクック(Full Cook)のみに適用される方式でパーシャルクック(Partial Cook)には適用されない。
クックチルの本来の意味は保存期間の延長を意味しており、日本で言われているような調理方法ではない。調理器具・調理方法は問わない。