美味求真
これは調味をいかにするかということある。それには素材の取り合わせと、薬味の配合が重要である。ただ補助味としての鰹節、出汁、砂糖の類は、使わなければその料理が本味を十分に発揮することが出来としても、それらを使う必要がないのに、みだりにこれを加えようとするなら本味を乱し、味の混濁に陥ることになるため、その用法には十分に注意を払わなければならないとしている。また火による調理のメリットについても、味を美味にする、消化をよくする、伝染病を防ぐ、中毒を免れさせるという様々な観点から説明を述べている。
この章で扱われるのは、主に西洋科学の観点から見た、栄養学に基づいた見解である。カロリーやタンパク質などの栄養について論じられている。また多食が良いのかあるいは小食か、菜食が良いのかあるいは肉食かについても論じられ、西洋と東洋の食の観点から意見が述べられている。
近代の栄養学の進歩に伴い、1923年(大正12年)に国立栄養研究所が模範食というものを発表しているが、その献立が栄養学的に正しいものであるのかどうかについても論じられている。栄養学的にはメリットのある栄養食でも、美味という観点からは不十分なものが多く批判的である。ただし同じ献立であってもそれらをどのように改善できるかの指摘も述べており、美味な食とするための提案が述べられている。