和久田哲也
かつてシイタケはオーストラリアに存在しなかったが、菌類の研究者に栽培を依頼した結果、その研究者は大学を辞してシイタケ栽培農家となった。食材の安定した供給を実現するために、黒トリュフの栽培をイタリアで事業化し、グレート・バリア・リーフでスパナクラブの加工会社を立ち上げている。「タスマニア産のパシフィックオイスター」に使用していた米酢ベースのドレッシングが好評だったため、2002年には「フォー・オイスターズ」という名称で商品化した。
和久田の料理は「洋をベースに和のテイストを加えた料理」、「フレンチ・ジャパニーズ」、「フランス料理と日本料理の融合」などと表現される。和久田は自身の味覚の原点を「母親が毎日作った和食」であるとしている。伝統的な日本料理を学んだ経験がなく、米酢、昆布だし、醤油、西京味噌、実山椒など日本独自の調味料を大胆に用いている。見栄えをよくするためだけに皿をエディブル・フラワー(食用花)やエスプーマ(ムース状の泡)で飾り付けることはしない。