インドネシア料理
インドネシアには香辛料を多用した辛口の料理が多く、一般的な調味料にはエシャロット、ニンニク、唐辛子、胡椒、ウコン、ガランガー、レモングラス、キャンドルナッツ、トラシ、ココナッツミルクなどがある。
ケチャップマニスとブンブ・カチャン(bumbu kacang、ピーナッツソース)は数多くのインドネシア料理に使用される。ケチャップマニスとココナッツミルクは万能調味料であり、またどんな料理にも何らかのサンバルが必要である。
市場やスーパーマーケットの野菜売り場では削りたてのココナッツが販売されている。紙パック入りや缶詰のココナッツミルクも市販されている。濃さは加える水の量で調節し、濃いココナッツミルクはルンダン、グライ、デザートなどに使用し、ココナッツミルクはサユロデとソトの汁に用いる。アンパス・クラパ(ampas kelapa)というココナッツの絞りかすは捨てずに、野菜とサンバルに和えてウラプ(urap)にしたり、味をつけて炒め、スルンデン(serundeng)というふりかけ状の食品にしたり、テンペの原料の大豆に混ぜたりすることもある。スルンデンは牛肉を加えてスルンデン・ダギン(serundeng daging)にしたり、ソトやクタン(ketan、もち米)にかけてたりして食べる。米をバナナの葉で包み、ココナッツミルクで炊くとブラス(buras)というおやつができ、スルンデンに似たココナッツフレークをかけて食べる。
インドネシアのスナックはジャジャンパサー(jajan pasar、「市場のおやつ」の意)といい、地方と民族によって種類が異なる。
揚げスナック:パステル(pastel)、リソルス、クロケッ(kroket、コロッケ)、ルンピア、タフイシ(tahu isi)
蒸し菓子:クエプトゥ(kue putu)、グトゥッ(getuk)、ルピス、ルマン、クエピサン(kue pisang)、クルポン、オンデオンデ、ナガサリ(nagasari)、ボルククス
焼き菓子とケーキ:バピア(bakpia)、シュークリーム、ラピスルギ、ビカアンボン。
ココナッツミルクはインドネシア語で「サンタン」(santen)という。ソト(soto)、グドゥッ、ルンダン、グライ(gulai)、サユロデ(sayur lodeh)、ナシウドゥッ、ナシクニンなどの様々な料理で使用される。ココナッツミルクはデザートにも使われ、ココナッツミルク入りのビカアンボンケーキ(Bika Ambon)は北スマトラ州メダンの名物、ココナッツとココナッツミルク入りクラプルタート(klappertart)はマナドの名物である。エステレル(es teler)とエスチェンドル(es cendol)などかき氷のようなデザートにもココナッツミルクが入る。パダン料理では、揚げ物と野菜の炒め物以外、ほとんどの料理にココッナツミルクを使用する。
ココナッツミルクは生のココナッツの実をココナッツ削り器で削り、水を加えて絞って作る。
ケチャップマニスはインドネシアの甘い醤油である。ミーゴレン、ナシゴレンなど炒め料理から目玉焼き、揚げ豆腐、揚げテンペなどの調味料として使う。白飯の上にケチャップマニスを掛けて食べる人もいる。