冷やし中華
また、京都の「中華のサカイ」は、創業時(1939年)より、ゴマだれを使った「冷麺」(関西および西日本での「冷し中華」の呼称)をメニューに載せており、関西では、関東以北の「冷し中華」とは異なり、独自に発展したとする説もある。異説として、戦後、寿がきやが心太(ところてん)のつゆ(三杯酢)を冷やしたラーメンに掛けたのが今のスープによる冷やし中華・冷麺の発祥とする説もある。
中国、香港、台湾などの中華圏においては、拌麺とは茹でた麺を様々な具材や調味料で和えた料理の総称であり、その中に冷麺/涼麺(リャンメェン)や冷拌麺/涼拌麺(リャンパンメェン)と呼ばれる麺料理が存在する。麺は日本の冷やし中華・冷麺ほど冷たくなく(冷水や氷を使って食品を直接冷やす慣習が無く、団扇や扇風機を使って茹でた麺を冷ますため)、花生醤(ピーナッツ・ペースト)や芝麻醤(すり胡麻)を用いた濃厚なタレがかかっており、例えば鶏絲涼麺(チースーリャンメン、茹で鶏と胡瓜の千切りのせ)はゴマだれの冷やし中華の源流となっている可能性もある。北中国の冷麺は日本における酢を使用した冷やし中華・冷麺とは異なる趣の料理であり、当地の漢民族などは、食習慣から酸味のある冷たい料理を腐敗によると捉えるため、日本の冷やし中華や酢飯などを嫌う傾向があるが、南方、特に上海冷麺には酢を使用して提供される場合がある。
茹でた中華麺を冷水で冷やすのが特徴で、素麺と並んで夏の食べ物とされるが、実際は通年販売されている。
典型的な盛りつけは、深めの皿全体に麺をなだらかに盛り、上に細切りにした肉類(ハム、チャーシュー、蒸し鶏など)魚介類(蒸しエビ、カニカマ、クラゲなど)、錦糸卵、夏野菜(キュウリやトマトなど)や白髪ねぎを、放射状に彩り良く配し、かけ汁(醤油と酢あるいは芝麻醤(ゴマだれ)など)をかけ、薬味として辛子を添える。
各地域、料理店、製麺会社、家庭により種類が多様で、具は旬の物ならなんでも登場し得る。中心や周縁にプチトマトやウズラ・飾り切りゆで卵などのワンポイントを配する事も多い。薬味も、練りからし、わさび、紅しょうが、マヨネーズ、マスタードなど多様である。
家庭食、中食、外食ともに夏期、それも昼食として食される傾向が見られ、夏の風物詩として7月の季語になっているほか、中華料理店などでの「冷やし中華始めました」という貼紙も知られている。ただし真冬も含め通年販売されている。