誘起性有害物質
食品の油脂に含まれる不飽和脂肪酸が空気中の酸素や光、熱などにより酸化され、変質したもの。過酸化脂質は消化管から吸収されると酵素系を阻害し、動脈硬化や老化の一因となる。
調理の過程で発生する熱分解生成物の代表例はヘテロサイクリックアミンであり、これは実験動物の肝臓、腎臓、消化管などに発癌性を示す。