鳥羽周作
2018年5月、料理人の環境を改善するとして、ハレンチ株式会社を設立。ハレンチ(破廉恥)とは「既成概念を打ち破っていく」という意味。同月にGrisは閉店、7月に同店のオーナーシェフとなる。開業資金を捻出したのは父親だった。 「sio」と改名しリニューアルオープン。sioとは「しゅうさく いつも おいしい」のイニシャル、ロゴデザインは水野学。
後に「塩加減が大事」という意味も込められた。
2019年4月、ハレンチ株式会社の商号をsio株式会社と変更。11月に『ミシュランガイド』東京2020で一つ星を獲得、以後4年連続で一つ星を獲得。
「幸せの分母を増やす」がモットー。 「幸せの分母を増やす」とは、息子の通う保育園の父兄との会話から「ひとつの形を追求するだけでなく、ハイグレードなものからポップなものまで提供できた方が、たくさんの人を幸せにできるのではないか。」と思ったことに由来する。
2020年からのコロナ禍にあってもTwitterで「#おうちでsio」のハッシュタグを付けたレシピ公開、千円のバインミーと1万円のsio贅沢弁当のテイクアウトとデリバリー、20時までの時短営業になってからは、20時から24時の4時間分を朝の時間にスライドした「朝ディナー」で逆風を乗り越え、2022年までに業態の異なる飲食店を8店舗開業、長野県小谷村の古民家レストランの指定管理者となった。
親の影響から料理にはこだわりがあり、中学校での調理実習でミートソースに砂糖を足したり、大学卒業後の居酒屋でのアルバイト時には店のレシピに「砂糖をちょっと足したり、ケチャップ入れたり。レシピを変えるのが悪いことだとはまったく思っていませんでした。」と、マニュアルをいじって「こっちのほうがうまくね?」ってやっちゃうタイプ。親子丼は卵2個なのに、勝手に卵3個使っちゃうみたいな。」と2022年に語っていた。
飲食業界で働くと決めて調理師学校に行かず現場で修行する「武者修行スタイル」を選んだことに、「当時はなぜみんなは自分と同じようにしないんだろうと思っていましたが。最近、自分がマイノリティーだということを認識しました。」と2019年に語っていた。
料理業界に入った当初は、「漠然とミシュランガイドに載る店のシェフになりたいみたいに考えていただけ」と2022年に語っていた。
Florilegeでは、「休日も店に出て、ずっと2時間睡眠で練習してました。そうすると、営業中に眠くなるじゃないですか。(中略)見つかったらやばいから、眠気覚ましに300度のオーブンに手を突っ込んでました。眠い、オーブン、ジュッ、眠い、オーブン、ジュッって感じですね。