丹後杜氏
宇川には「胴固め」と「冬忘れ」と呼ばれる風習がある。「胴固め」は秋に丹後杜氏らが出稼ぎに出る前に、旅路を共にする人員が揃って杜氏の家に集まり、宴会をする。「冬忘れ」は、春に出稼ぎから帰ると、やはり杜氏の家に集まって宴会をし、酒蔵での苦労を互いに労った。こうした慣習は、丹後杜氏の強固な師承関係の一端の顕われと考えられた。
また、蔵入りに旅立つ前には「酒屋呼び」と称して、親戚縁者や隣近所の人々を家に招き、ごちそうをふるまい、留守を頼んだ。京都府立大学及び京都府立大学女子短期大学が1981年(昭和56年)~1982年(昭和57年)に宇川地域の557世帯を対象に実施した「酒造出稼ぎ者の留守宅での生活」に関するアンケートでは、調査対象の79.4パーセントが困り事として除雪作業の人手不足を挙げており、ついで30.7パーセントが役場などの手続きで困ると回答している。一家の主や働き手を出稼ぎに送っている間、留守を預かる家族は秋の収穫の整理や藁仕事や春の農作業準備にあたったが、この間の生活が経済的に与える影響は少なく、丹後杜氏の出稼ぎは一家の収入源であるとともに集落の財政にも貢献したため高く評価されていた。1950年代から1960年頃には、文部省産業教育指定校となった宇川中学校に醸造部(酒造部)が設置されており、若年のうちから杜氏の養成に力が注がれていた。
出稼ぎに伴い、丹後杜氏は文化の仲立ちも果たしていた。明治大正期の比較的早い段階から、宇川は丹後地方の最奥でありながら、丹後杜氏が持ち帰った様々な地方の観葉植物が庭先に植えられ、茶道や三味線などの奢侈品や、当時田舎ではみられなかった生活道具などが残されていた。
京都丹後ええもんや本舗松栄屋(網野町木津)-代表:橋本幸憲。琴引浜の海底27メートルで熟成させる「龍宮浪漫譚」や、米酒交換制度を復活させた「米人」、丹後酒フェスなど、丹後地方の複数の酒蔵との協働プロジェクトを多数企画し牽引する酒販店。
丹後岩木ファーム(丹後町岩木) - 2008年(平成20年)創業の企業。生産するコシヒカリを朝来市の老舗企業が醸造した米焼酎「水魚乃交」は、全国のホテルオークラグループで採用されるなど、高い評価を受ける。
道の駅丹後王国「食のみやこ」(弥栄町) 1998年(平成10年)に「丹後あじわいの郷」として開園以来、地ビールを製造する。2012年(平成24年)に開発した麦芽を燻製するスモークビールは日本地ビール協会のコンテストで金賞となった。
京都与謝野酒造(与謝野町与謝)- 2018年(平成30年)創業。2015年(平成27年)に西日本で初となるホップ栽培を手掛け、未乾燥の「与謝野ホップ」による地ビールの生産販売を行う。これを受けて与謝野町はクラフトビールでの地域興しをめざし、国にビール醸造に関する規制を緩和する特区の申請を行った。
室作業と身辺の整理整頓を終えたら、自由時間となる。
なお、酒蔵によって起床時間は午前2時などの些細な差異はあるが、昼も夜もない暮らしのサイクルに酒造りがあった長時間労働の実態に大差はない。1日の終わりから翌日の作業開始までの間の夜間、およそ2時間おきに起きて30分ほどの作業をすることは「あい起き」と呼ばれた。
「あい起き」は生酛を育成するための約30日間、こまめに酛に櫂を入れ、発酵中の酒母の温度を調整するために必要な作業だった。また、醪づくりの工程においても、アルコール生成に伴う炭酸ガスで酒が樽から溢れないようにする泡消しのため、昼夜問わず2~3時間起きの作業があった。
こうした過酷な労働環境のなかで、故郷に思いを馳せ自らを慰める唄は、各地で郷土の民謡をベースに自然発生的に生まれ、伝統や地方の風土、往時の人々の心情を情緒的に表している。酒蔵の作業はすべて唄に支配され、作業や時刻ごとに歌詞や歌曲も異なり、総じて「酒造り唄」と呼ばれる。