祁門紅茶
外観は細く美しく整った条形の茶葉で、色沢は艶のある黒色、上級茶には黄金色のティップが混ざる。よく締まった茶葉は容易に開かずまたそのことが質の良いことの証明でもある。そのため蒸らし時間は5分又はそれ以上を要する。水色は鮮やかな赤。滋味は穏やかで柔らかくほのかな甘みがある、香味は蘭の花の香りを内蔵するといわれている。
また果物の香りや甘い糖蜜の香りをも漂わせる。一部でいわれている烟臭さが特徴というのは明らかな誤解である。一般的にはできたばかりの新茶よりも半年から1年ほど経過した方が味香りをさらに発揮させる。これは香気成分などが貯蔵により増加することと密接な関係があるとされている。
以上により荒茶が出来上がる。
精製工程 上記の初製工程で作り上げた荒茶をさらに精製し商品茶とする。 大小・長短・太細・重軽などを分別する篩い工程を主とし、異物除去、水分除去、再火入れ、ブレンドなど全13工程、品質を高め、一層の細分化と均等化が求められる。
以上の非常に細かく念入りな工程を経て商品茶として完成する。 このように時間と労力を十分にかけ丁寧に作る紅茶は一般に「工夫紅茶」と呼ばれ(工夫とは漢語で時間と手間をかける意味)19世紀初頭から福建省・江西省・湖北省などで創られ始めた。
祁門紅茶の等級は「祁紅正茶品質規格」と「祁紅荒茶品質規格」によって、各等級の外観・滋味・香気・水色などが細かく規定されている。工夫紅茶の高級3種、中級2種、低級2種の他、ブロークン、ファニング、ダスト、脚茶、梗茶、副茶などもそれぞれ等級が分けられる。さらにその後、特級、超級、礼茶の規格が定められた。またこれ以外に「完整芽葉茶」と呼ばれる祁門毛峰や、地元の研究所が開発した紅香螺がある。以上が祁門県が認める正式な祁門紅茶の等級である。