ウナギ
うなぎの寝床 - 間口(幅)が狭く奥行きが長い、つまり、ウナギのように細長い間取りのこと。
うなぎのぼり
山芋変じて鰻と化す - 大きな変化が起こること。
ゴボウを軸としてウナギなどを螺旋状に巻きつけた上で、煮たもの、または、焼いたもの。ただし、ウナギが使われないこともある。
エスカベッシュ
茹でる・焼く・揚げるかのいずれかの方法で調理したウナギを、別途用意した漬け汁と合わせて食べる。
ラテン系の地域ではエスカベッシュという名前で、よく出てくる料理。
ウナギの蒲焼を5ミリから8ミリ幅に細切りにし、お櫃に盛ったご飯の上に載せて供される。茶碗に取り分け、薬味を加えたりお茶や出汁をかけて茶漬けにしたりして食される。名古屋市を中心とした中京地方の郷土料理で、名古屋めしと呼ばれるものの一つ。
ウナギの養殖はまず、天然のシラスウナギを捕ることから始まる。黒潮に乗って日本沿岸にたどり着いたウナギの子供、シラスウナギを大量に漁獲してこれを育てるのである。養殖方法は、日本ではビニールハウスを利用した養殖が主流である。 台湾と中国南部の広東省では池を掘っただけの露地養殖。ハウス養殖は、ボイラーを焚いて水温を約30°Cに保っており、成長を早めることができる。但し、養殖の過程で餌を由来としたサルモネラ菌の汚染が発生している。現在商業化されている全ての「養殖ウナギ」は天然稚魚を育てたものであり、天然資源が枯渇すると養殖不可能となる。天然稚魚を必要としない受精卵からの養殖については、#完全養殖の項を参照のこと。
日本のウナギ養殖(養鰻)は、1879年(明治12年)に東京深川で、殖産家である服部倉治郎によって初めて試みられた。その後、1891年(明治24年)に現在の静岡県湖西市で、原田仙右衛門が7ヘクタールの池を造り、日本で初めて人工池での養鰻を試みたほか、服部倉治郎も1897年(明治30年)に現在の浜松市西区にて養鰻を始めている。これが後に日本の養鰻の中心地となる浜名湖の養殖ウナギのルーツとなる。温暖な気候や地下水などウナギの生育に適した環境に加え、浜名湖や天竜川河口でシラスウナギが多く獲れたことが、この地で養鰻業が盛んになった理由とされている。
日本国内において国内産ウナギと称して販売されているウナギの中にも、実際には外国産と表示すべきものがあり(産地偽装)、台湾から輸入したウナギに「愛知三河 一色産ウナギ」ブランドを付して流通させていたという事例があった。これを受け2008年6月18日、農水省はそのようなウナギがJAS法に違反しているとして業界団体等に適正な表示を依頼する文書を発出した。
また、グリーンピース・ジャパンが2017年秋に実施したDNA検査によるとニホンウナギとして販売されていたウナギが別種のアメリカウナギだった例もあったという(ただし問題とされた小売事業者の一部が独自に外部調査機関に依頼した結果ではニホンウナギだったとしている)。
しっかりと血抜きしたウナギを薄切りにして醤油やポン酢で食べる。皮も湯引きして細切りにする。