東京うど
東京うどの栽培は、春、晩秋及びその後の3つの段階に大別される。春は、群馬などの高冷地にある畑でまず種株の植え付けを行う。芽のついたうどの種株を3つから4つに分割して畑に植え付けて成長させる。うどは成長旺盛な植物のため、夏には高さ約2メートルにも育つ。
東京うどの栽培では、高冷地の寒暖差を利用して早く地上部を枯らすことが重要となる。地上部が枯れると根株が休眠状態に入るため、晩秋の11月から12月頃に根株を掘り取って東京に運搬する。
根株を植えこむ穴蔵は、クワの葉の貯蔵用の穴蔵を転用したものの他に、他の野菜貯蔵用の穴蔵を利用したものや、関東ローム層の土壌に横穴を新しく掘ったものも存在する。これらの穴蔵は、年間を通して16度前後の室温が保たれている。根株を穴蔵に入れて成長させる「伏せこみ」という作業には、約30日から40日を要する。
東京うどは、毎年12月から翌年の10月初めにかけてが出荷時期である。冬場に出荷する分は、休眠を打破して成長を促すためにジベレリンを利用する。立春の頃に、掘り取った根株のうち畑に埋めておいた分を掘り出して保冷庫に移しておく。保冷庫に移した根株は、休眠期を調節した上で春季から秋季にかけての出荷分として穴蔵に植え込む。育ったうどは70センチメートルから80センチメートルのところで刈り取り、規定の箱に入れて出荷される。
掘り出した根株は幅と深さがそれぞれ60センチメートルほどの溝穴中にすき間なく並べて、その上から土をかぶせた。この方法で光を当てずに茎を白く伸ばしたうどを栽培し、「もやしうど」(軟化うど)を作り出した。この方法で栽培されたうどは、初物を粋と考えた江戸の人々に喜ばれて俳句や川柳の題材にもなった。このうどの品種は「所沢うど」と呼ばれ、幕末から明治中期が最盛期であった。
所沢うどに続いて主力品種となったのは、「寒うど」と呼ばれる品種である。寒うどは、1960年代の半ばまで栽培されていた 。第2次世界大戦に突入して食糧事情が悪化するにつれて、うどの栽培は一時期途絶えた。ただし、武蔵野市でうど栽培を手がけていた高橋米太郎はひそかに栽培を続けていた。高橋はもし戦争に勝利したならば、祝賀会への需要でうどは高く売れるに違いないと考えて種株を残していた。1943年(昭和18年)に高橋は人目を避けてうどの軟化を試みるために、屋敷内にあったクワの葉の貯蔵用の穴蔵を用いた。その結果、良いできばえのうどを収穫することに成功した。
第2次世界大戦終戦後の1948年(昭和23年)から、高橋は横穴を掘って穴蔵でのうど軟化法の研究に本腰を入れて取り組んだ。1951年(昭和26年)の1月になって、軟化うど560キログラムを今までより1月も早く市場に出荷した。高橋の出荷した軟化うどは全く土がついておらずまっすぐに育っていて、そのできばえの良さに卸売りの業者たちは高い評価を与えたという。高橋の考案したうど軟化法は北多摩地域に広まり、1955年(昭和30年)に実用新案を申請し、1960年(昭和35年)に「軟白野菜促成穴蔵」として認可を受けた。