ホイップクリーム
「スノー・クリーム (snow cream)」という表現も、17世紀まで使用されていた。
コーヒー、リキュール、チョコレート、果物など、様々なデザートには、ピラミッド状に盛られたホイップクリームが添えられ、あるいは混ぜられ、あるいは上に盛りつけられて、「クレーム・アン・ムース (crème en mousse)」(「泡だらけのクリーム」)とか、「クレーム・フーエッテ」、「クレーム・ムーシューズ (crème mousseuse)」(泡立てたクリーム)、「ムース」(泡)などと称され、さらには「フロマージュ・ア・ラ・シャンティイ (fromage à la Chantilly)」(シャンティイ 風のチーズ)とも称された。チョコレート・ムースなど、現代のムースは、こうした伝統を受け継いだものである。
亜酸化窒素を使ってクリームをホイップする ホイッピング・サイフォンは、1930年代に、チャールズ・ゲッツ (Charles Getz) (GFSケミカルズ(英語版)のG・フレデリック・スミス (G. Frederick Smith) と一緒に開発にあたっていた)と、マーシャル・レイネック (Marshall Reinecke) が、同じ時期に発明した。両者とも特許を申請し、法廷での争いとなった。初審では、ゲッツの特許は無効とされたが、控訴審ではゲッツの特許が認められた。
30%以上の乳脂肪分を含むクリームが、空気を含むように撹拌されると、コロイド状となり、脂肪の滴の連なりの中に空気が泡状に含まれることで、撹拌前の体積の倍ほどのかさになる。しかし、それ以上さらに撹拌を続けると、脂肪の滴はコロイドを壊して密着し、バターとなる。乳脂肪分の低いクリーム(ライトクリーム)や牛乳は、撹拌しても同様にはならず、脂肪分の高いクリームが、安定した泡を形成する。
ホイップクリームの物性上の特徴は、乳脂肪分の比率や撹拌時間だけでなく、添加物や撹拌前の温度処理などによって変化することが知られている。