ハードチーズ
テーブルチーズとして、薄切りにしてサラダに入れたり、パンに乗せて食すほか、粉末にして調味料として使用したり、ピザやグラタン、キッシュの具材としても用いられる。また、ラクレットチーズはラクレットの、エメンタールチーズはチーズフォンデュの主な材料としても使われる。
ハードチーズはカードとホエーを分離させる工程で、加熱しながら撹拌しカードの凝縮を促す。さらに分離したカードを細かく切ったのち型に詰め、強く圧搾することで水分を抜き、それに伴い組織の密度が高くなるのが特徴である。圧搾された後、硬質チーズは乳酸菌、超硬質チーズはプロピオン酸菌属の酵素により内部から熟成される。熟成の期間はチーズの種類によって様々であるが、概ね硬質チーズは6ヶ月以上10~12ヶ月以内、超硬質チーズは1年以上3年ぐらいまでである。熟成が進むとリンドと呼ばれる外皮が形成され、自然の皮があるものをリンデットタイプ、リンドの代わりにフィルムで包み内部を保護するものをリンドレスタイプと呼ぶ。
切り口をラップで包み、冷蔵庫の中でも湿度の比較的高い野菜室に保存する。長期間保存する場合は、一回分ずつ小分けにしてラップに包んで冷凍する。