うどん
静岡県伊豆の代表的なうどん。幅2.5cmの形状で平たくモチモチの食感。鍋焼きうどんや創作うどんに利用される。
甘く煮た油揚げを載せたもの。地域により「けつね」「しのだ」とも呼ばれる。近畿地方では「きつね=油揚げの乗った」もののことであるため、「きつねうどん」という表現はあまり用いられない。
発祥には諸説あり定かではないが、時代順に並べると以下のようになる。
遣唐使の一行が索麺の製法を、遣唐使船の寄港地であった肥前国 松浦郡 上五島の人々に真っ先に伝えた説。中国・浙江省岩坦地区に現存する「索麺」の製造方法が、五島うどんの製造方法に酷似しており、素麺発祥と謳っている三輪素麺に素麺を供給していた島原素麺などの製麺技術が古代から同地域に発達している事など地理的に考えても有力な説である。
奈良時代に遣唐使によって唐から渡来した小麦粉の餡入りの団子菓子「混飩(こんとん)」に起源を求める説。
青木正児の『饂飩の歴史』によれば、ワンタンに相当する中国語は「餛飩(コントン;中国語の発音ではhún tún)」と書き、またこれを「餫飩(ウントン、コントン)」とも書き、これが同じ読み方の「温飩(ウントン;中国の発音ではwēn tún)」という表記になり、これが「饂飩(ウドン;中国語の発音ではyún tún)」となったとする説。
平安時代に遣唐使として唐に渡った空海が饂飩を四国に伝えて讃岐うどんが誕生したという伝説。
平安時代の989年、一条天皇が春日大社へ詣でた際に「餺飥(現代ではほうとうと読むがはくたくと読む。神饌として奉納された)」を食べたという『小右記』の記述から、発祥は奈良とする説。また、それ以前の奈良時代までは索餅・はくたくのいずれも醤で調味しながら野菜とともに煮て現代のほうとうと同様に食べられていた。
秋田県南部の手延べ製法の乾麺。日本三大うどんのひとつに数えられる。
小麦粉(一般的には中力粉)を水と食塩で練り上げた生地を練り、こねたあと一定期間寝かせたのち、よく踏み、麺棒で平たく伸ばし最後に、包丁で切ったもの。よく踏むことでグルテンが成長し、コシが出るのが特徴。包丁で切るため断面は四角になる。産地により食塩を入れないものも存在する。一部もしくはすべての工程を機械で行うことが可能で、機械で行ったものは「手打ち風うどん」と呼ばれる。
愛知県の代表的な郷土料理で、麺の形状が平たい。
桐生うどん
群馬県桐生市を中心とした地域で食べられているもので、麺はやや太め。群馬県東部の東毛地方は小麦の産地であり、桐生市周辺は製麺業が盛んである。下記の「ひもかわ」と呼ばれる幅広な麺も使用される。ざるうどんのほか、「きのこうどん」として食べられる。
ひもかわ
群馬県桐生地域の代表的な郷土料理で、麺の形状が平たい。麺の幅は5ミリメートルから15センチメートルを超えるものまで、様々なものが存在する。
館林のうどん
群馬県館林市は日清製粉グループ本社の前身の「館林製粉」発祥の地であり、東毛地方は小麦の産地であることから、歴史的にうどん食文化があった(江戸時代中頃より館林藩の名物として徳川将軍家に献上されたとの記録がある)。1994年(平成6年)より町おこしの観光資源として活用されている。乾麺が中心となっており、特徴としては変わりうどんが多数あること。
水沢うどん
群馬県渋川市伊香保町水沢特産。生地をこねてから延ばすまでの間に熟成期間があり、コシがあるのが特徴。
茹でた麺を湯切りして器に盛り、生醤油や少量のつゆをかけて食べる。具は様々であり、具材名を冠して「肉ぶっかけ」などと呼ばれることがある。
薬味や具は地域や店によりさまざまなものが存在する。
大阪市の新今宮駅周辺にみられる、ホルモンの煮込みを具材としたもの。牛のフワ(肺)がおもに用いられる。
徳島県北東部の阿波市土成地区の郷土料理。ゆで汁ごと大きなたらいにうつし、つけ汁うどんと同じくつけ汁につけて食べる。
熱湯で茹でた直後、急速冷凍したもの。一般的に麺類を凍らせると、凍結時に水分が膨張して分子構造が分断された状態となり食味に劣る。そこで茹で戻してからの弾力を得るため、冷凍うどんでは澱粉がツナギとして使われることがある。