ウイキョウ
主に種子を香辛料として利用するが、ヨーロッパでは生の茎葉も料理に利用する。野菜としては、葉を食べる品種と、肥大した茎を食べる品種がある。若い葉および果実は、甘い香りと苦みが特徴で消化促進・消臭に効果を有し、香辛料や香料として食用、薬用、化粧品用などに古くから用いられてきた。粉砕した果実を水蒸気蒸留して精油を採取する。収率は4パーセントから7パーセント程度とされる。ベルモットなどのお酒に利用される。
種子を乾燥した状態では、アニスやスターアニス(トウシキミ)に似た甘い香り、若干の苦み、樟脳のような香味が有る。ディルシードとよく似ている香りであるが、より甘く繊細な香りを有する。芳香の主成分はアネトール (trans-anethole, C6H4(OCH3)C3H5) が精油の50 - 60%を占め、フェンコンの含有量によって芳香感が大きく左右され、フェンコンが多いと甘みが弱くなって苦味が強くなる。この香りを利用して、石鹸などに用いられている。
ピューリタン(清教徒)は「礼拝の種」と呼んで、長い礼拝の合間によくフェンネルの種子を噛んでおり、カトリック教徒も断食日の間の空腹を紛らわすために種子を食べた。1657年、植物学者のウィリアム・コールズが、著書 “Adam in Eden, or Nature's Paradaise”の中で、フェンネルでつくったジュースやスープを肥満患者に食事で与えると、その患者はやせて細くなると言及している。 19世紀のアメリカの詩人ロングフェローは、「低い草木の上に塔のようにそびえる黄色い花をつけたフェンネル」と歌っている。
中国へは西方(ヨーロッパ・地中海沿岸)から伝えられ、さらに日本へ渡来したとみられている。『和名類聚抄(和名抄)』(10世紀)に出てくる「クレノオモ」がウイキョウの古名とされている。江戸時代の日本では、食用での利用は不明であるが、薬用としてかなり広く栽培されていたとみられている。変種のフローレンスフェンネル(イタリーウイキョウ)が日本に導入された時期は定かではないが、明治中期ごろと考えられている。