包丁
鍛造時に刃体表面を槌(ハンマー)で叩いた痕。ディンプルと同様の効果を持つ場合もある。21世紀前期前半の市場では見栄えを良くするデザインとしてわざと工作されているものが多くなった。
刃の付いた側の区。
和式の包丁では、柄の刃を差し込んである部分に水がしみ込み、細菌の巣となりやすい。長年のうちには中子が腐蝕してくることもある。そこで柄の差し込み口の隙間に蝋をたらして埋め、水の浸込みを防ぐ「柄埋め」という処理で、これらを防ぐ。
本来は食肉(枝肉)の仕分け用の、薄く、刃体が長く大きい肉切り包丁。サイズの幅が広く、家庭用として野菜やパン切りなど様々な用途にも使いやすい6寸(約18 cm)や7寸から、1頭の牛の捌き用の40 cm近い大包丁まで市販されている。
上下いずれも大包丁(クリーバー)で方頭刀。上は中華料理で用いるもの(中華包丁)で、下は北アメリカでかつて用いられていたもの。
「:en:Cleaver」も参照
手斧(ておの、ハチェット、cf. en,wikt)に似た重く大きな包丁のこと。英語では "cleaver" (日本語名:クリーバー、クレーバー」が類義。世界各地の精肉店が肉切りに使うような重量のある包丁がこれにあたり、中華包丁の代名詞的存在である方頭刀型の包丁もその一種である。幅の広い長方形の刃を有するもの、すなわちは方頭刀型が通例のため、これを定義に含める捉え方が常識的。
中華料理に用いる包丁を、日本語ではそのように総称する。
鶏など丸鳥の解体に用いる。軟骨や関節を切断するため、骨スキと同型だが刃が厚くまた長くなっている。
穴子(あなご)を捌くのに用いる。鰻裂とほぼ同じ形状のものである。
刺身を切るための包丁。刺身を切る際に刃を往復すると素材の切断面が傷むことから一方向にのみ引き切ることができるように刃体が長い。関西型は先が尖り、その形状から柳刃(やなぎば)と呼ぶ。「柳葉」の字をあてることもあり、また、菖蒲の葉にも似ていることから「菖蒲」「正夫」と呼ぶこともある。関東型は蛸引(たこひき)と呼ぶが、刃が直線的で先端を平らに切落としたような形状になっており、柳刃よりもやや薄い。丸まった蛸の足を切るのに適したものなので蛸引と呼ぶとする説がある。先端が尖っていないのは喧嘩っ早い江戸っ子が喧嘩に使いにくいようにしたためだともいう。先端で細工切りがしやすいなどの理由で、近時は柳刃が関東も含め全国的に主流となっている。刃裏には裏すき、若しくは决り(しゃくり)と呼ばれる凹みがある。河豚刺し用には専用の特に薄くて鋭利な河豚引きがある。てっぽう(関西方面での河豚の通称)用という意味でてっさ包丁とも呼ぶ。