カフェ・ド・パリ・ソース
カフェ・ド・パリとアントルコートグループのレストランは、ソースの材料と調理法を秘密にしている。
パリの新聞『ル・モンド』は、Le Relais de Venise (ル・ルレ・ド・ヴニーズ)、アントルコートで使われたソースは鶏レバー、新鮮なタイム、タイムの花、クリーム(脂肪分19パーセント以上)、ホワイトマスタード(シロガラシ)、バター、水、塩、およびコショウで作ると報じた。
ル・モンドによると、鶏レバーはタイムを煮た鍋で色が変わるまで湯通しする。別の鍋で、クリームにマスタードを加え煮詰めて、タイムの花の風味を加える。鶏レバーをほどよく切り分け裏ごしし、煮詰めたクリームに加え、バターと少々の水分と共になめらかになるよう混ぜる。塩コショウ少々を挽いて加える。しかしながら、『インデペンデント』は、ル・ルレ・ド・ヴニーズ、ル・アントルコートの経営者が『ル・モンド』の報道を否定したと報じた。
カフェ・ド・パリは、アントルコート(entrecôte )を、三脚台に乗せ底から固形燃料の火で熱した皿いっぱいのソースの上に乗せて供する。最初、ソースは固く泡立てた黄褐色であるが、熱で溶けると自然でクリーミーなエンドウ豆スープの緑色になる。アントルコールグループのレストランでは、最初から溶けた状態で、分離が少なく塩分が控えめである。