中世料理
魚は鹿肉にみえるように型取りされ、卵の殻に魚卵とアーモンドミルクを詰め炭火で加熱して偽の卵が作られた。ビザンティウムの教会はこれに対し強硬な立場をとり、聖職者が料理に工夫を凝らさぬよう戒めたが、ローマ教会はこの点では柔軟な姿勢を見せた。厳しい斎に対する市井の信徒の不満は尽きなかった。四旬節の期間中、王も学童も、平民も貴族も、みな自分の罪をまじめに沈思する長くつらい日々に肉を断たれる不満を表した。四旬節に家畜の持ち主は「四旬節と魚の骨で包囲され」ていらいらした空腹の犬を見張るよう警告された。
13世紀からはより厳格に断食を解釈しようとする傾向が見られる。貴族は断食日には肉を食べないようにしていたが、立派な食事を取った。魚がハムやベーコンに姿を変えて肉に取って代わり、アーモンドミルクが本物の乳の高価な代用品となり、卵は高価なスパイスで色と味が付けられた偽の卵だった。ベネディクト派修道会では、ある宴会の日には16皿ものコース料理が振舞われ、その豊かさは貴族の食卓を凌ぐほどだった。斎の免除がとてもゆるく定義された集団に対してしばしば適用される例があった。トマス・アクィナス(1225-1274年頃)は子供・高齢者・巡礼者・労働者・物乞いは斎を免除されるべきだと考えていたが、雨露よけの庇がある貧者はこれにあてはまらないとした。修道会には断食の規制に関して聖書の解釈に工夫をくわえるものがいたことが多く記録されている。病人が断食から除外されていたので、断食の規制は食堂にのみ適用されるという見解がしばしば導き出され、修道士たちは食堂ではなく後の免戒室で断食日の食事を摂ったりしていた。新任のカトリック修道会当局者は断食回避の問題を単に道徳的批判ばかりではなく、断食日に肉抜きの上質な食事を用意することで改めようとした。
19世紀前半に缶詰製造が考案されるまで、食物の保存法は基本的に古代とあまり違いがなかった。もっとも単純で普及していたのは食物を熱や風に晒して水分を除去する方法で、腐敗の原因になるさまざまな好湿性の微生物の活動を劇的に抑制することができ、穀物から食肉まで風味が落ちることに目をつぶれば賞味期間はかなり延びた。南ヨーロッパの温暖な環境では食品を直射日光にあてるのが一般的だが、北方の冷涼な気候では干物の作り方として一般的な強風に晒す方法のほか、暖かいオーブン・地下室・屋根裏・生活空間も活用された。
食物の長期保存には、燻蒸・塩漬け・ピクルス・砂糖漬け・発酵など、食品を化学変化させる方法もつかわれた。このような方法は作業時間が短くてすみ、独特の風味が加わるなどの長所があった。秋に屠殺した家畜の肉を塩漬けや燻製にするのは、冬のあいだ必要以上の家畜に与えるえさを節約するための、一般家庭の戦略だった。バターには腐敗しないよう多量の塩(5-10%)を添加した。野菜・鶏卵・魚を塩水と酸性の液体(レモン汁・未熟ブドウ果汁・酢)を入れた壜に漬けて密栓しピクルスにすることも多かった。その他、コンフィなど砂糖・蜂蜜・油脂をつかって加熱調理し食品の周囲に被膜を作って保存する方法があった。バクテリアや菌類による発酵もいろいろな方法でよく利用された。穀物・果実・ブドウはアルコール飲料にして腐敗を防ぎ、乳は発酵させ保存処理をしてさまざまなチーズやバターミルクにした。
ほとんどの家庭では、熱を無駄なく使えるよう居住空間の中央にしつらえた炉辺で調理した。そして厨房と食堂がひとつながりになったのが、富裕な家庭もふくめ中世を通じてもっとも普及していた配置である。中世後期にはいると厨房が分離して発達し始める。まず暖炉が広間の壁際に移り、次に厨房専用の建屋ができ、母屋と分離している場合には屋根つきの回廊がつくられた。このようにして煙・臭気・厨房の喧騒は来客の視野から消え、火事の危険も減少した。
貧困層の家庭には高価すぎて手が出ないにせよ、フライパン・鍋・やかん・ワッフル焼型など今日みられる台所用品の基本形はこの時期には存在していた。直火での調理に特化した道具としては、小さなウズラから大きな雄牛まで丸ごと串刺しにできる、大きさも材料も様々な焼き串がある。またポットや大鍋を簡単に火からおろし焦げ付きや空焚きを防ぐことができる、調節可能なフック付のクレーンもあった。調理具は直火にあてるか五徳に置かれ熾火にあてられた。調理補助には各種のナイフ一式・攪拌用スプーン・杓子・おろし金があった。中世のレシピでは加熱調理の前後に食品を細かく刻み、つぶし、濾し、味付けすることが多いので、富裕層の家庭では臼や篩布がよくみられた。これは食品をきめ細かくするほど栄養分を効果的に吸収できると当時の内科医が信じていたことに端を発する。
近世や現代の料理の特徴である郷土料理にあたるものは今日残る数少ない文献からははっきりしない。その代わり中世の料理には他民族との境界や、後の国境が各地方の標準的な食事を特徴付ける穀類や油に表れていた。土地による食物の違いはヨーロッパ各地の気候、政府、地域の習慣の違いによる所が大きかった。包括的な一般化は避けるべきだが、特定の食物が広まっていた地域はおおまかには分かっている。ブリテン諸島、フランス北部、ネーデルラント、ドイツ語圏、スカンジナビア、バルト海沿岸地域の気候はブドウやオリーブの栽培には寒すぎた。南部では貧富にかかわらずワインが一般的な飲物だった(ただし、庶民は二番絞りの安いワインを飲んでいた)。それに対して北部ではビールが一般的で、ワインは高価な輸入品だった。現代一般的な種類とは異なるが、柑橘類やザクロは地中海沿岸で一般的だった。干しイチジクやデーツは北部にももたらされたが、料理に使われることは稀だった。
オリーブオイルは地中海地方ではありふれた食材だったが、北部ではケシの実油、クルミ油、ヘーゼルナッツ油が手頃な代用品となった。黒死病が流行した時の著しい致死率の後、バターとラードが北ヨーロッパと北西ヨーロッパ、特にネーデルラントで大量に使われた。ヨーロッパ中の中流階級以上の料理にはアーモンドが普及し、卵や動物の乳の代用になるなど用途の多いアーモンドミルクの形で使用された。但し苦いビター種が現れたのはもっと後になってからであった。
主の祈りにおける「我らの日用の糧」ということばは中世においてはゆるがぬ現実であった。西暦500年頃から1300年頃の間に、ヨーロッパのほとんどの地域で食事の内容に大きな変化が起こった。より労働集約的な農業と増え続ける作付け面積は、人口の大多数の食事の中で肉や乳製品の重要性が低下し、様々な穀類と野菜の重要性が増すことを意味した。14世紀以前には、下層階級にはパン食はあまり普及しておらず、小麦の栽培が困難な北ヨーロッパで特に顕著だった。15世紀にパン食が次第に普及し、ポリッジやグリュエル(重湯)に取って変わった。イーストで発酵させたパンは南の小麦の産地でより一般的で、北や高地ではオオムギ、ライムギやエンバクの種無しパン(フラットブレッド)が多かった。フラットブレッドは兵士の野戦糧食としてもよく用いられた。
もっとも一般的な穀物はライムギ・オオムギ・ソバ・キビ・エンバクだった。中世のほぼ全期間を通じて米はかなり高価な輸入品であり、末期になってようやくイタリア北部で栽培されたにすぎない。コムギはヨーロッパ全土でみられ穀物の中でもっとも栄養価が高いと思われていたものの、高級品とされ価格も高かった。現代ヨーロッパ人にもっとも馴染み深い細かい篩にかけられた精白小麦粉は、中世では上流階級のパン用にとり置かれ、階級が下がるほど粒は粗く、色が濃く、ふすまの含有量の高いパンを食べていた。