へしこ
背割りしたサバをささらを使って血や汚れ等(内蔵)水洗いし、きれいにする。
樽に塩を両面にまぶし塩漬けする。その時に出た汁を(しえ)という。これが大事で本漬けの時に使う。本漬けは米ぬかに塩を混ぜる。
町内でも各家庭、各製造所によって、仕上げ方は異なる。醤油、みりん、唐辛子など調味料を入れ、それぞれの美味しいと思う自慢のへしこに仕上げる。
美浜町早瀬にあるきたむら旅館の女将、北村恵子への聞き取り調査によれば、きたむら旅館自家製のへしこの作り方は、以下のとおりである。
大きなボールかバットなどを用意して、その上でサバのえらぶたの中に塩をぬり込む。サバの身全体にぺたんぺたんといった感じで、塩の量は一本に何グラムというわけではなく真っ白になるぐらいに手秤でまんべんなくまぶして付ける。
開いた身を元に戻して一本にしたものを、桶の中に隙間なく掌で押すようにして並べ重しをして、10日間から2週間ぐらい漬けておくと塩が身に浸透して汁(しぇ)が出てくる。
現代では塩と米糠だけでなく、塩漬け後に生じる魚醤、醤油、味醂、焼酎、酒粕なども味付けに用いる。こうした漬けダレの配合比率や、生産する地域の気候により、味は製造業者ごとで微妙に異なる。 糠を軽く落とし火で炙ったものはお茶漬けや酒肴に良い。新鮮なものであれば刺身で食べることもできる。塩辛いがうま味が深いため、パスタやサンドウィッチの具などにも使われる。
同じく魚を糠漬けにする料理として、北海道の釧路や厚岸、根室方面ではニシンやサンマを使った糠ニシンや糠サンマがあり、へしこの調理法が北前船によって現地に伝わり広まったと言われている。
名前の由来については、漁師が魚を樽に押し込むことを「へし込む」と言ったことから、「へし込まれた物」が略されて「へしこ」となったという説、魚を塩漬けにする際に滲み出てくる水分のことを「干潮(ひしお)」と呼んだことから、これが訛ったものであるとする説、アイヌ語で「へしこ(pe-si-kor)」=「滲み出てくる水分が・それ(味、保存性)を・産む」に由来する説(萱野茂『アイヌ語辞典』)などがある。