匹見ワサビ
6°C(適温12 - 13°C)と狭く、それよりも高くても低くても成長が止まる。したがって、渓流式による水ワサビは、常に成長を続けることはなく、年輪の様にはっきりと成長と休息を繰り返す。
水ワサビ根茎の食味・外観に関する特徴として、以下3点がある。
清冽な辛みの後、穏やかな甘みが広がる
香りと粘りがある
おろし色は緑色が薄い(在来種は黄色や白が多い)
この甘みについて、元・ホテルオークラ和食総料理長の星則光は、次の様な分析をしている。「匹見のワサビは、ただツンと辛いだけでなく、辛みの中に甘みがある。それは多分、雪の中にあるからだと思う。ほら近年は、雪の中に保存しておいた大根がおいしいといわれるようになってきたでしょう。あれですよ。」。
粘りは、すりおろし後の辛味・香味成分の発散を防ぎ、品質を長く持続させる効果があるとされる。同時に、ネタとシャリを馴染ませる役割も強くなる。例えば、数の子やアワビなど水っ気が強く硬いネタでは、容易にシャリから滑ってしまうが、ワサビを使えば、滑り落ちにくくなる。粘りがあればなおさらだ。
おろし色について、東京では緑の濃い静岡産ワサビが好まれるのに対して、京阪神地方では緑の薄い島根産が好まれる。加工ワサビ最大手の金印社は、業務用粉ワサビについて発色の異なる2種類を製造販売、関西風と関東風があり関西風は発色を抑えているとされる。
ワサビの豊作を祈る全国唯一のワサビ神社。匹見ワサビ発祥の地とされる匹見町三葛地区、大神ヶ岳(1170m)の中腹にあり、この山に伝わる鴉天狗(からすてんぐ)と天狗の団扇を刻んだご神体が収められている。