奄美料理
むじ、くわり - 田芋の茎。サトイモのずいきに似るが、えぐみが少なく、茹でて酢味噌和えにしたり、油炒めなどにする。
がっきょー(島らっきょう。だっきょ、だっちょー、ざっこー) - 生で醤油をかけたり、粒味噌を添えたり、天ぷらなどにして食べる。また、きび酢漬け、塩漬け、黒糖漬けなどにも加工される。
はんだま(水前寺菜)の酢味噌和え - スイゼンジナ(与論島ではぱんだま)は他に白和え、天ぷら、サラダなどにもされる。
さくなー(ボタンボウフウ、長命草、潤命草) - 海岸に生えるセリ科の植物で、苦味があるが、風邪や腎臓病に効くともされる。沖縄では以前から栽培もされてきたが、奄美では近年になって普及し、和え物、天ぷらなどで食べるようになった。
あざみ、あざん、あざまねぃげぃ(オイランアザミまたはシマアザミ) - 葉から棘のある部分を取り、葉軸だけをツワブキのように煮物にして食べる。シマアザミは「向春草」の名で栽培や茶外茶、青汁などの加工品開発も試みられている。
むた(ぬた) - しんむとぅ(ワケギ)などの酢味噌和え。とびんにゃなどを加えてもよい。
フダンソウと豚肉の味噌煮 - フダンソウは砂糖原料のひとつであるテンサイの亜種。沖永良部島でしゅーんなと呼ぶ。西日本で広く栽培されるが、奄美では青茎で、葉柄が短く、丸葉のものを多く栽培。豚肉と煮物にされる。あざみの葉軸、昆布などを加える場合もある。
ふるいっき(葉ニンニクと塩豚の炒め物) - 冬場12月末-3月だけの野菜である葉ニンニク(ふる)と塩漬け豚三枚肉の炒め物。沖永良部島では「ひるあぎ」、喜界島では「ひるいっちゃーしー」。適宜ニンジンなど他の野菜、アラゲキクラゲ(みんぐり、みんこーら)、豆腐などが加わる場合もある。
ひき、ふぃき(スズメダイ)のから揚げ - スズメダイ科のずーずるびき(アマミスズメダイ)、あやびき(オヤビッチャ)などに小麦粉をまぶして、油で揚げる。ひきは他に塩焼きなど。子持ちのものが珍重される。
かちゅ、かそ(カツオ、与論島でかつー) - 奄美大島も一本釣りが盛んで、身は刺身、生節、鰹節、味噌漬け、魚味噌などに利用し、煮汁は煎脂(せんじ)という調味料、内臓は塩辛(からしゅ)にする。大型のうぶす(スマカツオ、スマ)もまれに捕れる。
そーら(カマスサワラ) - 刺身、味噌漬けなど。奄美市住用町、瀬戸内町などで銛で突いて漁をする。
あばす(ハリセンボン、あばし) - 主にから揚げ、味噌汁にする。
ねぃばり(ハタ類) - 主に煮付け、刺身にする。与論島で「にーばい」、沖縄では「みーばい」。
はーじん(スジアラ) - 刺身、煮魚などにされる白身の最高級魚。沖縄や香港などでもハタ類の中でも高級魚として食べられている。
まくぶ(シロクラベラ) - 刺身、煮魚などにされる白身の希少高級魚。
とんか(ウツボ) - 沖永良部島で大型のウツボのこと。奄美大島では「うじ」。
すれぃん(キビナゴ、やし) - 薩摩料理では刺身にして酢味噌で食べるかから揚げが定番であるが、奄美のものは総じて小さいので、煮干し(ざこ)や塩辛(すれぃんがらしゅ)の材料、素揚げの素材としてよく使われる。大きいものは木の葉で包み焼きにもする。
漁なぐさみ - 徳之島の漁師料理で、浜で煮た魚の寄せ鍋。
奄美群島の有人8島(北から奄美大島、喜界島、加計呂麻島、請島、与路島、徳之島、沖永良部島、与論島)は、沖縄県と同じく周囲を海に囲まれた亜熱帯の気候風土にあり、歴史的に中国や東南アジアとの海上交易の通路にあり、琉球王国や薩摩藩の支配を受けたことから、これらの地域の料理の影響を大きく受けている。
また、現在の経済作物がサトウキビ(うぎ)や柑橘類などの果実であり、稲は主要な作物ではなく、近海漁業が行われていることなどの条件によって、沖縄料理と共通の食材が多く使われている。例えば、黒糖、黒豚(アグー)を塩蔵した豚肉、ヤギ、タカサゴ(うるめ)、ブダイ(いらぶち)、スジアラ(はーじん)、ハマダイ(あかまち)、アオダイ(うんぎゃるまつ、ほた)、ソデイカなどの海産物、タイモ(たうむ)、スイゼンジナ(はんだま)、パパイア(まんじゅまい)などが特徴的な共通食材で、酢味噌を使う伝統的な刺身の食べ方も同じである。炒め物や魚のから揚げが好まれるのも中国料理の影響が強い沖縄料理と共通する。