ボルシチ
そのほかのユニークなロシアでのバリエーションにはキャベツの代わりにマリネしたコンブを使ったキリスト教修道院の四旬節のボルシチや、野菜を千切りではなく正方形やひし形にに切ったロシア海軍のボルシチ(flotsky borshch)などがある。
上記した濃厚なボルシチに加えて、ポーランド料理では「真っ赤なボルシチ(barszcz czysty czerwony)」として知られる、ルビー色のテーブルビートのブイヨンが食されている。これは濾した肉と野菜のストックに野生の茸のスープとビートサワーが組み合わされて作られている。一部の料理ではストックに燻製肉を用いて、レモンジュース、ディルをつけた塩水ないし辛口の赤ワインを加えて酸味を得たり、強めたりしている。スープボウルに注いでも、特にディナーパーティーではクロケットや詰め物をしたペストリーの横に取っ手が二つ付いたカップで熱い飲み物としても供される。他の種類のボルシチとは異なり、これはサワークリームで白くされることはない。Barszcz wigilijny ないしクリスマス・イヴのボルシチは、ポーランドのクリスマス・イヴの夕食に伝統的に供される透明なボルシチの一種である。
どちらもポーランドの貴族の宮廷で雇われていたユルバン・デュボア(英語版)とエミール・ベルナールは、1856年に出版された彼らの料理本 La cuisine classique に potage au jus de betteraves à la polonaise (ポーランド風ビートジューススープ)という説明的な名称に変更されたボルシチのレシピを掲載して、ボルシチをポーランドのスープとしてフランス国民に提示した。料理名は1868年の第3版で potage barsch à la polonaise に変更された。1867年には、パリ万国博覧会のロシアをテーマにした夕食会で、ニシン、チョウザメ、クーリビヤック、ポジャルスキー風カツレツ(英語版)、ヴィネグレットサラダと共に、ビーツのボルシチが提供され、ロシア文化との国際的なつながりを強化した。
ロシア帝国から北アメリカへの大規模な移住は、当初は主に迫害された宗教的少数派のメンバーによって大西洋を越えてボルシチをもたらすのに役立った。移住の最も初期の波は、キャベツベースのボルシチがまだロシアの少なくとも一部でスープの支配的な変化であった時に発生した。1870年代にロシアのヴォルガ地方からカナダと米国に到着し始めたメノナイトは、未だにテーブルビートをベースにしたボルシチを避けており、代わりにメノナイトのボルシチには Komst Borscht(キャベツかザワークラウト入り)と Somma Borscht(スイバをベースにした「夏のボルシチ」)が含まれている。
この国の様々な民族グループの料理に触発されたものの、多くのレシピは、個々の地理的起源から切り離されて、全体的なソ連の遺産の一部として提示された。ソビエト連邦内外の多くの人々によって、ボルシチはウクライナのエスニックなスープとしてではなく、ソビエトの、あるいは - 換喩的には - ロシアの料理として見られるようになった。このアプローチは、ビートベースのボルシチを「国際的な料理のメニューに入った」「ウクライナ料理の料理」の1つとして明確に説明したロシアの著名なフードライターであるヴィリアム・ポクレブキンによって批判された。彼は「外国人がボルシチやヴァレーヌィクをロシアの郷土料理を呼んだことを理解して許すことができたが、我々の民族(つまりソ連の民族)の民族料理をこのような無知で普及させている人たちがソビエトの料理本やレストランのメニューから情報を収集したことが判明したとき、私たちの作者やシェフには恥ずかしい思いをした」と書いている。
ミーク曰く、
ポフリョプキンとソビエト連邦は死んでいるが、ボルシチの国は生き続けている。鳥のように、レシピは政治的な境界を無視している。......ツァー=ソビエト帝国のかすかな輪郭は、黒海から日本海へ、そして移民によってブルックリンからベルリンへと肉のストックのビートルートとキャベツのボウルからの集合的な蒸気の中でまだちらちらと輝いている。
2-5日後(パンなしでは2-3週間後)、深紅で、甘酸っぱい液体が濾され、準備が完了する。長時間煮ると酸味がなくなるので、スープが出来上がる前にボルシチに加える。ビートサワーはスラヴ語では kvas(文字通り「酸っぱい、酸」、クワスと比較)として、イディッシュ語では rosl(元はスラブ語で塩漬けの肉や野菜を浸して得られた塩水を指す、ロシア語の rassol「漬物水」、ポーランド語の rosół「ブロス」と比較)として知られている。ボルシチでの使用とは別に、調理されたホースラディッシュに加えたり、ポットロースト(英語版)のマリネに使われたりする。
ボルシチの伝統的な作り方では、少なくとも数日前に計画を立てる必要があることから、ボルシチをより早く作るための多くのレシピでは、ビートサワーを新鮮なテーブルビートの搾り汁に置き換え、酸味は酢、レモンの搾り汁かクエン酸、トマト、調理用リンゴ、ミラベル・プラム、アンズ、辛口の赤ワイン、ディルをつけた汁、ザワークラウトの搾り汁、ライ麦粉と水を混ぜて発酵させたものなどで置き換えている。通常、スープは様々な種類のハーブ、スパイスおよび調味料で味付けされる。塩、黒胡椒、ニンニク、ローリエおよびディルが最も一般的に使われている。ボルシチに加えられるその他の香り付けとしてはオールスパイス、セロリの茎、パセリ、マジョラム、トウガラシ、サフラン、ホースラディッシュ、ショウガおよびプルーンが挙げられる。一部のレシピではボルシチをさらに濃くするために小麦粉ないしルーが加えられる。一般的な意見としては、よいボルシチとはスプーンが直立するほど濃いものとされている。