リゾット・アッラ・ミラネーゼ
骨髄、バター、ローストした牛脂、玉ねぎを鍋に入れ、玉ねぎが金色になるまで弱火で加熱する。調味料を吸収できるように米を入れてよく混ぜる。この時点で火力を上げ、沸騰したブロードをライスにかけ、木べらで定期的にかき混ぜる。ブロードが蒸発してなくなったら、強火で調理を続け、米が炊けるまでに徐々に鍋にブロードを追加し、米がアルデンテであることを確認する(炊飯時間は米の品質によって14〜18分)。米が3分の2ほど炊けたところで、あらかじめブロードに溶かしておいたサフランの雌しべを追加するが、粉のサフランを使う場合は香りが飛ばないように調理の最後に追加する。米が炊けたらバターとすりおろしたチーズを加え、数分間かき混ぜる。塩で味を整える。リゾットはほとんど液体で(「波に乗る」)、穀物はそれぞれ分離しているが、クリーミーに全体がまとまっている必要がある。サフランの香りを殺すので、ワインは絶対に加えてはいけない。一度に7ないし8人前以上は調理してはいけない。