茹で物
塩を入れてゆでる方法を塩茹でという。
青菜の場合、ゆで水に1~2%の食塩を入れると緑色の色素であるクロロフィルの安定化に役立つとされている。ただし、大量調理などの場合は塩味が残ってしまう可能性があるため料理などに合わせて食塩使用量を調節する必要がある。
また、海産の魚介類を茹でる際も、旨み成分が流出することを防ぐために、茹で湯の浸透圧を海水に近づける工夫を行うことがある。茹で湯に塩を入れるが分量は「海水程度の塩辛さ」と表される。入れられる塩は調味目的ではない。