ガルム (調味料)
一般にサバ、アンチョビ、マグロやカツオ、スプラット(キビナゴ)、イワシなど脂ののった様々な小魚の内臓を原料とする。これらの魚や甲殻類に塩を加えて素焼きの甕に入れ、時々撹拌しながら天日に2 - 3か月当てて発酵、液化および熟成させる。このとき塩分が腐敗の進行を抑制する。
完成品は栄養豊かで、大量のタンパク質とアミノ酸が含まれ、特に天然のうま味成分グルタミン酸に富み、ミネラルやビタミンBも豊富である。漁師は獲った魚を種類ごとに、また部分ごとに分けて並べ、ガルム製造業者が好きな種類の魚と部位だけを原料として選べるようにしていた。地方によっては香草の煎じ汁を混ぜることもあり、工房の庭で香草を栽培することもあった。発酵容器に目の細かいろ過器を入れて透き通った上澄み液を汲んだ。魚肉を発酵させた後、上澄みの液体を調味料(ガルム)として取り出した後に残った固形物はアッレク(allec)またはアレック(alec)と呼ばれ、最貧層が主食の粥に混ぜて味付けに使用した。
ガルム(garum)は、古代ローマの魚醤。当時のローマにおいて主な調味料として使われていた。
ローマ世界で最もよく使われたが、発祥は古代ギリシアで、ギリシア語のガロス(garos)またはガーロン(gáron、γάρον)を語源とするが、その語源は不明である。