乳化剤
湿潤・浸透作用により洗浄対象に溶液が染み込み、乳化・分散作用により汚れが溶液中に分散され、再付着しにくくなる。一般に食品用乳化剤は洗浄効果が高くないため、多くの場合、野菜や食品加工機器の洗浄には一般の界面活性剤が使われる。
これらは、チョコレートの粘度低下による作業性の向上、ファットブルームや脂肪分のしみ出し防止、保型性・耐水性の向上が主な目的である。
キャンディ - レシチンやモノグリセリドが、香料や油脂の均一な分散、包材・歯・製造装置への貼り付き防止のために添加される。
チューインガム - ガムベースの可塑性向上のために酢酸モノグリセリドが、歯や衣類等への付着防止のために、グリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルが添加される。かつては可塑剤としてブチルフタリルブチルグリコールやジブチルフタレートも使用されていたが、安全性の観点から1972年に使用禁止となった。
その他の菓子類 - 羊羹や餡では砂糖の結晶析出による食感低下防止のため、プリンや水羊羹では離水防止のためショ糖脂肪酸エステルなどが使用される。
ドレッシング - 乳化液状ドレッシング、分離液状ドレッシングとマヨネーズを含む半固体状ドレッシングに大別できる。乳化液状ドレッシングは、JAS規格品ではJASで許可された乳化剤しか使用できず、卵黄や増粘多糖類で乳化させたものが多い。JAS規格外品では、レシチンを酵素分解したリゾレシチンとポリグリセリンエステルを併用することが多い。分離液状ドレッシングでは主に増粘多糖類の一種であるキサンタンガムが使われる。攪拌することでしばらくの間乳化し、油粒子が大きいため透明感があり、油の風味を強く感じる。
合成添加物としてはグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルが認可されており、このうちグリセリン脂肪酸エステルが最も消費量が多い。ほかに天然添加物・既存添加物として、ダイズや卵黄から採られるレシチン、キラヤから採られるサポニン、牛乳を原料とするカゼインナトリウムなどが使用される。用途を限定されたものに、果実・野菜の表皮の被膜剤としてオキシエチレン脂肪酸アルコール、オレイン酸ナトリウム及びモルホリン脂肪酸塩、ミカン缶詰製造時の果皮除去のためのポリオキシエチレン高級脂肪酸アルコールが認可されている。日本国外では製パン用途でステアロイル乳酸カルシウム、チョコレートの粘度低下剤としてモノグリセリドリン酸アンモニウムなどが使用されているが、これらは日本では未認可である。