北京ダック
明代になって南方の食文化が北京の宮廷に導入された時、北京ダックの食材となるアヒルも南京から北京にもたらされる。当時のアヒルは羽毛が黒く体長も小さかったが、品種改良と人工飼料によって羽が白く脂が乗り、柔らかい肉質のアヒルが造り出される。
北京ダックに使うアヒルは、戦前は北京の城壕(今の二環路)の東便門、朝陽門付近などで飼育されたが、戦後は、北京市郊外、河北省を中心に特殊な方法で飼育されており、料理のみでなく、このアヒルのことをも北京ダックと呼ぶことがある。早く、大きく、脂肪を多く蓄えた状態に育てるために、麦などの高カロリーの餌や配合飼料を口にくわえさせたパイプから胃に流し込んで、強制的に食べさせる(すなわち、フォアグラ生産におけるガヴァージュ同様の強制給餌である)。充填するような食べさせ方、もしくは、この方法で育てられたアヒルを「填鴨」(ティエンヤー、tiányā)と呼ぶ。この填鴨は体質が弱く、気温の変化や怪我への耐性が低い。なお、中国では詰め込み教育の事を「填鴨式教育」と呼ぶ。
ふ化後、約60日目からアヒルに栄養価の高い餌を与え、体重が5kgから6kgに達した時点で出荷する。出荷時期が遅れると肉質が落ち、アヒルの中には急死するものも出てくるため、出荷の際には厳密な検査が行われる。