杜氏
濾過(ろか)を担当する。昔は活性炭濾過が盛んに行なわれていたので、少量の炭で効率よく濾過を行う専門家が必要であった。しかし、昨今は色のついた酒でも鑑評会で減点対象にはならなくなり、濾過の意味が根底から変わってきたので、つとに減少の傾向にある。
上記のような伝統的な杜氏集団の有りようは、1980年代頃から急速に変化してきている。杜氏の数は年々減少しており、各杜氏集団は後継者不足に悩むようになった。流派によっては既に一つの独立した流派としては立ち行かないため、近隣の流派との合併を図ったところもある。
こうした背景には、現役の杜氏の高齢化とともに、以前は貧しい寒村であるがゆえに杜氏集団を輩出してきた地方が、農業や漁業だけでも暮らしていける社会になり、出稼ぎに行く必要がなくなったという時代的趨勢がある。また若者も、安定収入が得られる企業に就職を希望するようになり、かつての地方の青年が抱いていた「杜氏になれば御殿が建つ」といったイメージは、既に過去のものになりつつある。杜氏の出身地から遠く離れた土地では、蔵元が酒を造りたくても杜氏が確保できないという深刻な事態が起きている。
このような変化を受けて、蔵元の中には自らが杜氏を兼ねる杜氏兼蔵元またはオーナーマイスターなどという経営スタイルが生まれてきた。また、かつての立身出世のイメージではなく、衰退しつつある日本酒文化を守ろうといった動機から、多くの若い杜氏が生まれている。
それぞれの杜氏集団が、一つの流派を形成し、その集団ならではの奥義を持っている。当然ながらそういう情報は、流派から外へ伝授することは許されていない。しかし昔と比較するならば、杜氏集団・流派ごとの垣根はゆるやかに低いものになってきている。
これには一つとして、特定の流派の味を造るメカニズムが少しずつ科学的に解明されてきたから、という理由がある。しかし、熟達した飲み手(消費者)の官能に訴えるきわめてデリケートな味や香りは、まだ多くの部分が原因と結果に関して科学的解明がなされていないのもまた事実である。
またもう一つには、日本酒業界全体が長期低迷に陥っており、後継者もおらず、小さな流派では杜氏集団そのものが絶滅しかかっている、あるいはすでに絶滅してしまったところも多く、酒造関係者内部で流派にこだわっているだけの余裕がなくなった、という苦々しい事情もある。
長野県諏訪市周辺を出身地とする。現在10数名の杜氏が活躍。
平戸杜氏の支流。生月島を拠点とする。