つま
つまものは、和食料理の彩りを与えたり季節感を演出させたり、あるいは刺身の殺菌や防腐のために添えられるもので、食欲増進や消化促進の役割を兼ねることも多い。種類として、ダイコン、キュウリ、ニンジンなどの野菜の千切りや、タデやハマボウフウなど「つま」としてしか使われない食材がある。
アオメ - 青ジソの発芽したばかりの芽。赤み魚の刺身に合わせて使われる。
木の芽 - サンショウの若芽を摘んだもの。手のひらでたたくと香りが出る。吸い物に浮かしたり、魚などの焼き物、煮物に青みを加えたりと幅広く用いる。
青ジソ - 爽やかな香りを生かして、葉をそのまま刺身に添えられる。香り成分には、殺菌作用や防腐作用もある。
花丸キュウリ - キュウリの花がついたごく小さい実を若どりしたもの。「花つき」「花キュウリ」ともよばれている。主に料理に季節感や彩りを与えるために用いる。
花穂ジソ - 刺身のつまや、白身魚などに使われる。生魚の臭みをとる香辛料としての役割もある。
ハマボウフウ - セリ科の多年草で、若葉が刺身のつまとして添えられる。埼玉県川口市産の「武州浜防風」が一級品とされている。
穂ジソ - シソの花が終わって実が熟す前の花穂。刺身のつまや薬味として、醤油に添えて「香り醤油」にして食べる。
芽たで - タデの一種「紅たで」の双葉のこと。ピリッとした辛味と香りをもち香辛料として用いる。刺身のつまに使われる。
ムラメ - 赤ジソの発芽したばかりの芽。白身魚の刺身に合わせて使われる。