鰹節
節を並べた煮籠を重ねて煮釜に入れて加熱する。鰹の死後、熟成する段階で自己消化で核酸より生成されたイノシン酸は、これ以後の化学反応を経て腐敗を防ぐために酵素の活性を失うべく、高温の熱湯に漬ける「煮熟(しゃじゅく)」をすることにより、イノシン酸が固定される。煮熟の過程で湧出されたエキスも回収されて市販の製品に利用される。
節類の加工は、鮮魚を卸した後、煮熟と放冷を行い、さらに焙乾や天日干し、カビ付け(微生物の利用による乾燥)の繰り返しが行われる。
これらの製造工程によって、節類では、魚を煮熟して骨抜きののち放冷した製品を生利節(なまり節)、3番火による焙乾まで完了した製品を新さつま節、焙乾を完了した製品を新節、新節の表面を削った製品を裸節という。さらに裸節を天日乾燥して2番カビ付けまで終わった製品を新仕上げ節(荒本仕上節、青枯節)、カビ付けによる乾燥を完全に完了した製品を本枯節という。
鰹節を小分けで個包装したパック原料になっているのは一般的に新仕上節(荒本仕上節)と呼ばれるものである。なお、さば節にもカビ付けをした製品とカビ付けをしない製品があるが、生産品のほとんどはカビ付けをしない製品である。