江戸前の旬
江戸前寿司もそれ以外の寿司も同じ「すし」であると考えており、それらを区別せず郷土料理や顧みられなくなった料理も積極的に取り入れる。回転寿司に対しても見下すことはなく、お客さんが自分たちの店に来てくれるのは、回転寿司の存在で寿司が一般の人にも身近になってくれたからだと語り、「寿司ロボット」で作られた寿司についても、心を込めて作られたものであれば立派な寿司だという考えを持っている。来店した回転寿司業界の人物にアドバイスを送ることも少なくない。最良と判断すれば、客のために江戸前寿司以外のすしを提供することもあり、江戸前寿司には無い寿司ダネを握ることもある。店の営業の傍ら、東京都のふぐ調理師の資格を取得するため、「さかい」にて姉の真子の夫すなわち義兄である哲也の下で修業したのち、試験に臨み、無事合格した。
既に多くの寿司職人から一目置かれる存在になっているが、商売っ気がなく非常に良質なネタを損を覚悟して客に提供することもしばしば。
根っからのアナログ人間で、デジタル機器には疎く、携帯電話は決して持たない。
和彦を弟子に迎えてからは、優しく時に厳しい親方としての修業もこなしている。また、父親としての自覚も徐々に出てきたようである。みどりの育児と客の反応から自分の目指すべき寿司道がおぼろげながら見えてきた。そして、そのことの発端となった客との邂逅を経て鱒之介の模倣ではなく自分の目指すべき寿司の道を確立した。ヒラマサからは、食べるものを心から慈しみ安堵させる力があると称され、その立ち振舞いから握りの姿形は菩薩のようだと表現された。
築地市場のち豊洲市場の仲卸【海渡】を営んでいる。
「芸は売っても身は売らない」が信条の新橋一の小粋な芸妓。本名は川野由紀子。実家が貧乏だったため、幼少のころに新橋の芸者小屋に引き取られた。鱒之介にとって初めての「女」になり、その後熱海の大親分に身請された。鱒之介が宗像と君江を巡ってトラブルになり、様々な嫌がらせを受けていることを知り、陰で大親分の力を借りて宗像に矛を収めさせた(力を貸す代わりに鱒之介とは将来的にも一切会わないよう約束してのことだったため、鱒之介は彼女の尽力を知らない)。
後に『江戸前の旬』本編に年老いた姿で登場し、熱海の大親分が90歳を超える大往生を遂げたことでようやく自由の身になり、鱒之介のいる「柳寿司」を訪ねることができた。記憶力の低下など、僅かではあるが認知症の兆候が出てきていたが、鱒之介と、お互い再会を喜び合う。
【ムラカミ商事】の営業課長。自称「営業の神様」。
食べ物の蘊蓄話が好きで、知識量はかなりのもの。彼の蘊蓄を主軸にした話も多い。蘊蓄が行き過ぎて反感を買うなど失策も多い。部下に厳しく上司にへつらう裏表の激しい性格ながら決して憎めないところもあり、部下や旬たちから助け舟を出されることもしばしば。「柳寿司」で食べ物の蘊蓄話をしては、キャバクラに意気揚々と出かけていく。しかし、風向きが悪くなると用事を思い出したふりをしたり腹痛を訴えたりして、そそくさと退散してしまう。
釣り好きでもあり、釣った魚を「柳寿司」に持ち込むことも多い。
単行本第13巻「ヒゲダラ」では苗字が「大塚」になっている。
大吾と詩織の長男。2011年4月2日午前0時3分誕生。3300グラムの男の子。名付け親は大吾。大吾曰く、「大河は最初は小さな湧き水だが海までの長い道のりで何本もの小さな川が集まり大河となる。人との和を大事にして人に愛されるような人間になって欲しい」という願いを込めたとのこと。人見知りなところがある。最初は寿司があまり好きではなく大吾を不安にさせていたが、みどりが作った寿司を通じて寿司を好きになり、今では将来の夢を「お寿司屋さん」というほどに成り、包丁さばきもみどりに勝るとも劣らない腕前に成っている。
みどりと同じ幼稚園、小学校に通う。「おさかなクラブ」の一員。
『築地の金魚』(つきじのきんぎょ)は、『江戸前の旬』の特別編。『週刊漫画ゴラク』増刊・『漫画ゴラク カーニバル!!』に掲載された。旬と藍子が初めて出会ったエピソード(『江戸前の旬』本編単行本第37巻「マトウダイ」)を藍子視点で描いた作品。1話完結で、単行本には『江戸前の旬』本編第47巻に収録。
蝶ネクタイ姿の老人。大沢と共に江戸前の古い技法の寿司が扱われるときに登場することが多い。
かつて鮃蔵の代に「柳寿司」に助けられたことがあった。
【ムラカミ商事】勤務。八木沢の同僚。単行本第51巻「寿司とワイン」では、良二郎に助けを求めた。
結城達也 - 阪本一樹(第10貫) 新岩正人
君江の最初の婚約者。財閥の御曹司。君江の前では好青年を演じていたが、実際は「虎の威を借る狐」で、DVをしていた。君江に鱒之介との婚約を諦めさせるために「柳寿司」に火を点けさせたり(ヒラマサと良太郎が消火)した。しかし、熱海の大親分に身を退くように脅され諦めた。
工芸和菓子【宇佐美】の親方。本名は不明。余計なものを省くことでより本質的な美しさを引き出せる“引き算”こそが和菓子の美学だという信念を持っている。快気祝いに「柳寿司」を訪れた際に、石本のお茶の淹れ方に感服し、彼を「宇佐美」に引き取った。弟子に対しては厳しいが、反面、素直に耳を傾ける優しさもある。
元暴走族のリーダー。7年かけて、ようやく【鮨 結城 すすきの分店】のツケ場に立つことが出来た板前。そのため、入店まもなく頭角を現し始めたさくらに脅威を感じ、何かと因縁を付けてくる。しかし、姑息なやり方は男らしくない、と真正面から正攻法で堂々と勝負を挑むことにしている。一時はさくらと和解し協力してことに当たったこともあったが、さくらの成長に精神をかき乱され、見た目とは裏腹に女には絶対に手を上げない信念を持ちながら、このままではさくらを殺してしまいかねない精神状況にまで追い詰められ、それを自ら防ぐために一時は退職願いを出して店を飛び出した。この一件でさくらは相手の気持ちを考えずに突っ走り、結果そこまで薫を追い詰めた自分を恥じ、自分が店を辞めるから戻って欲しいと薫に謝罪した。
遠山の義父 - 大月秀幸 遠山の義母 - 宮坂公子 幼少期の真希子 - 鴫原凛 遠山真希子(遠山の娘) - 志保 遠山義明(銀座『柳寿司』の客) - 井田國彦
銀座の大地主の息子で大学生。留年している模様。「柳寿司」の常連客だが、幼馴染である鱒之介には店内でも「与太」と呼び捨てにされ、面と向かって「金持ちのバカ息子」呼ばわりまでされるほど気安い関係。本編にも初老となった姿で夜逃げ(詳細は良二郎の項目を参照)先の大分から上京し、鱒之介と再会を果たす。
招待客 - 入江裕之、竹村札洋、立川稔人、水口翔平 寿司折の客 - 大蔵俊介 司会者 - 谷手人 審査員女優 - 長谷直美 審査員画家 - さとう輝
【日文書房】編集長。真子の嘗ての上司で、桜井の今の上司。時々、桜井と共に「柳寿司」を訪れる。阿部邸で行われた旬と大吾の五番勝負にも立ち会った。のちに執行役員に昇進した。
「部下の失敗は上司の責任」という考え方を持つ。
立場上、食に対しての拘りを持ち、「柳寿司」にて天然物と養殖物の違いや蟹の種類を瞬時に見分けた。
【すし清】の親方。通称「深川の親方」。荒くれで有名な築地の男たちが思わず立ち止まって深々とお辞儀をするほどの伝説の寿司職人。目標である鮃蔵が逝去して寿司が握れないほど落ち込んでいた鱒之介を弟子に引き取り、彼に再び寿司の奥深さを教えた(修業の様子は『寿司魂』に描かれている)。また、戦後の闇市が東京に数多く出ていた中で、「寿司屋はまっとうな商売でなくちゃいけねぇ」という信念を持っていた。2003年時点は米寿(88歳)であり、このころ原因不明の病で両目を失明する。37年前(1966年)51歳、鱒之介が22歳の時点でも彼の尊敬を受けている。旬に「目で魚を見て握っているようじゃ、寿司職人としては半人前」という教えを授けた。また、この時に自身が生涯かけて追い求めていた理想「寿司と一体になる」を成し得た。今際の際に、約束通り最後の弟子となった旬の「名残りのシンコ」を食べて、旬に感謝しながら、旬、鱒之介、松ヶ根の親方、蔦屋の女将に看取られて逝去した。享年89。
孫(息子の息子)の清人は、清次郎に憧れて寿司職人になり、【深川二代 すし清】として店を開いた。ただし、幼い頃に清次郎が亡くなっており、清次郎に寿司の教えを受けたことがなく独学だったため、寿司の根幹部分から技術不足だった。清次郎への恩返しのため、鱒之介が清人に寿司のイロハを教えている。