コルビーチーズ
コルビーチーズの製法はチェダーチーズに近いが、チェダリングは行わない。コルビーチーズはセミハードタイプと見なされているが、チェダーチーズよりもやわらかく、水分を含み、マイルドである。これは、ウォッシュしたカードを用いるためである。製造時にホエイ(乳清)は水に置き換えられ、これがカードの酸味を減らすとともに、コルビーチーズの特徴的なマイルドな風味につながっている。多くのチーズと同様に、1ポンドのチーズを製造するためには1米ガロン以上の牛乳を使用する(チーズ1kgに対して牛乳8リットル以上)。
モントレー・ジャックチーズの製法は、コルビーチーズとほぼ同様である。しかし、コルビーチーズはアナトーで調味され、甘いナッツ風の風味とオレンジ色の色彩が添えられる。
ロングホーン(Longhorn)は、アメリカにおけるコルビーチーズの最も良く知られたスタイルである。「ロングホーン」という名は、オレンジ色の長い筒状をしたチーズの形状に由来している。コルビーは本来の四角形や半円状の形状でも供される。コルビーチーズは熟成させず、すみやかに乾燥させる。