モヤシ
もやしとは、狭義と広義があり、狭義にはマメ科やダイコンなどの種子を暗所で発芽させたものを、その幼い時期に食用とするもののことである。この場合、普通は温度も与えて栽培し、一種の香味がある。畑も不要でほとんどいつでも生産が可能なので積雪地などで生野菜等が不足する場合でも利用出来るというのが利点となる。豆のものは特に豆もやしと呼ぶこともある。
このようなものは東南アジア、中国、朝鮮半島、日本で主に食用とされる。日本では東北地方で約350年前からの事例があり、野菜として広く利用されるようになったのは明治以降である。材料によって大豆や緑豆のものは豆もやし、小豆では小豆もやし、そばでそばもやしなどがある。
広義の場合、更に様々な植物の軟化生産物を指す。たとえばアスパラガス、ウド、ミツバ、ショウガ、ミョウガなどの軟化品や促進軟化品をこれに含める。一般に陽光を遮って育てるので、徒長して軟弱となり、また色づかないので白ないし黄緑色となるが、ミツバの緑やミョウガの赤などの色づく例もある。
日本では、平安時代の『本草和名』で「毛也之」、江戸時代の『和漢三才図会』にて薬効があるものとして紹介されており、食品というよりは薬として珍重されていた。1842年(天保13年)、富山藩ではモヤシ物は奢侈に導くものとして売りさばきが禁じられている。現在の食用を意識したモヤシ物は、1850年以降、長崎に漂着した異人が伝えた栽培方法が江戸に伝わり広まったものである。
日露戦争では特に203高地の戦いにおいて、日本軍は大豆からモヤシを作る技術を知っていたので兵士のビタミンを供給でき、モヤシを知らなかったロシア軍は壊血病になって負けた、という俗説がある。
第二次世界大戦中、光のない環境で容易に栽培でき、ビタミンが豊富なことから潜水艦内でも栽培された。現在でも南極の昭和基地で栽培され、貴重な生野菜食材となっているほか、宇宙食としての利用も研究されている。
原料はムラサキウマゴヤシという牧草で、もやし類のなかで最も小さく「糸もやし」とも呼ばれる。シャリッとした歯触りが特徴。独特のやや青臭い香りがあり、味は淡泊で、やわらかいため生食もできる。栄養が豊富で、米国でも人気がある。
淡色野菜に分類される。緑豆はデンプン、大豆はタンパク質といった、それぞれの豆特有の栄養素を保持しながら、発芽時にビタミンCやアスパラギン酸が生成されることによって、栄養価が向上する。また、発芽時に消化酵素のアミラーゼも生成されるため、糖質の消化も助ける効果も期待できる。 緑豆もやし100g当たり。
エネルギー:14 kcal
水分:95.4 g
蛋白質:1.7 g
炭水化物 (糖質):2.6 g
このほか、2-sec-ブチル-3-メトキシピラジンが微量含まれ、モヤシの香りを表現する香料としても用いられる。
ブラックマッペやリョクトウには、血糖値を抑制する効果のあるα-グルコシダーゼ阻害作用がある。
日の光に晒されることなく成長する様と白さから転じ、色白で虚弱な人や痩せている人、屋外遊びをせず日焼けしない児童などを、「もやし」「モヤシっ子」と表現することがある。
かつて製造されていた中型ロングノンステップバスは、車両が細長く見えることから「モヤシ」と表現されることがある。
もやしには、有機栽培されたり健康に良いとされる大豆イソフラボンの含有量を増やしたりして、付加価値や価格を高めた商品もあるが、一般にはスーパーマーケットなどで特売や安売りの対象にされやすい。平均的な小売価格は、ピークだった1992年の100グラム当たり20円程度から、2016年には同15円程度まで下落している一方、中国からの輸入が多い原料の緑豆の価格は上昇している。2009年に国内で230社以上あった生産者は、経営難から100社以上が廃業した。
2017年3月9日付けで、工業組合もやし生産者協会(東京)が、文書「もやし生産者の窮状について」を発出した。上がり続ける「生産コスト」に対して、上がらない「販売価格」(もやしの販売価格は約40年前(1977年平均価格「総務省家計調査」より)の価格よりも安い)。廃業が続く生産者の窮状を訴えた。