ゼンマイ
干しゼンマイを使うときはそのまま水に浸けて、その後弱火で茹でて沸騰する手前でゆで汁をこぼすことを3回繰り返し、3度目のときに湯に浸けたまま火から下ろしてゆっくりと冷まし、半日から1日放置してふっくらと仕上がってから利用する。
灰汁抜きしたゼンマイを水に浸けたまま冷蔵し、毎日水替えをすれば1週間程度もつ。天日干しすることにより長期保存が可能になり、昼間干したら夕方に取り込み、繊維をやわらかくするために手で良く揉む。こうして出来上がったものが「赤干し」で保存食になる。また、松葉などの焚き火の煙で燻したものを「青干し」と呼ぶ。ゼンマイは、塩漬けにしても保存できる。
よく灰汁を抜いたゼンマイは、佃煮、お浸し、胡麻和え、白和え、煮物、炒め煮、煮付け、クルミ和え、汁の実などに利用される。朝鮮料理ではナムルの材料として使われる。独特の歯ごたえや風味があり、太くてやわらかいものほど高級とされている。
一般には生より水煮に加工したゼンマイが市販されている。近縁にヤマドリゼンマイというシダがあり、成葉の姿はゼンマイとは似ていないが、芽生えの姿は酷似している。密に群生していることから採取が容易で、調整法や食味もほとんど変わらないことから、市販の干しゼンマイの多くはヤマドリゼンマイだといわれる。
栄養的には、カロテン、ビタミンB2、ビタミンC、鉄分、食物繊維などが豊富に含まれる。
夏(7 - 8月ごろ)に地上部の茎葉を採取したら天日干しにして生薬にし、利尿や貧血の民間薬にする。民間療法では、乾燥した茎葉を刻んだもの1日量10グラム (g) を、約600 ccの水でとろ火で半量になるまで煮詰め、煎じた液(水性エキス)服用する用法が知られている。