中島清次郎
北大路魯山人の著作にもあるように、当時、京阪神での握り寿司は見よう見まねのものがほとんどで、巻き寿司と言えば太巻きのみという時勢のなか、中島は本場での修業の腕を活かし、京都中央卸売市場、錦市場などで自らが吟味した素材を仕入れ、本物の江戸前寿司を高級品としてではなく、本来の姿である庶民の食べ物として提供することに努めた。 東京とは気候・風土の異なる京都で、江戸前のネタそのものの寿司を再現することは当時の輸送技術では不可能であったが、基本的な技は店に住み込みで修行させた職人や同業者に伝えながら、素材に京都の利点を活かし、京都における握り寿司、細巻き寿司等を創り上げていく。東京時代、土地柄交流のあった浅草芸人たちが関西に滞在した折には、江戸前を求めて店に通った。特に、堺駿二とは戦後も親交が続いた。 1920年(大正9年)、営業許可申請簡素化のため各警察単位で各組合の中に料理部・寿司部・麺類部・喫茶部・洋食部・社交部などが混在する「料飲組合」が結成される。 1930年(昭和5年)、京都全市の寿司部により「京都鮓商組合」が結成され、1932年(昭和7年)中島は組合役員を経て1942年(昭和17年)には組合長となり、以後18年間戦中戦後の多難な時代に対処することとなる。
戦中から引き続く食糧統制に加え戦後の食料不足もあり、寿司屋申請店の7割近くが違法価格で流通するヤミ米を使用しているという有様だった為、GHQにより1947年(昭和22年)「飲食営業緊急措置令」(ポツダム命令)が施行される。