スクロース
スクロースは、二糖類に分類される物質(二つの単糖が結合)。グルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)とが、α-1,2-グリコシド結合している。無色結晶、甘味を有する、水に溶けるという二糖類共通の性質を持つ。加水分解するとグルコースとフルクトースを生じる。
水溶性が高く、25 °Cにおいて、1 gの水に2.1 g溶ける。
先進国における主要な甘味料であり、砂糖の主成分である。一般にはサトウキビや、サトウダイコン(テンサイ)から抽出し、純度を高め結晶化したものである。原料としては他にソルガム(モロコシ)とサトウカエデがある。ちなみにショ糖の結晶を大きく成長させると氷砂糖になる。
約170 °Cに加熱すると、カラメル(キャラメル)と呼ばれる褐色の物質に変化する。カラメルは食用となり、独特の香りを持つ。カラメルはカスタードプディングやカラメルミルクなどに使用される。