フラバン-3-オール
フラボノイド類はシンナモイル-CoAを出発ユニットとして、マロニル-CoA 3分子を縮合して合成される。反応はIII型ポリケチド合成酵素によって触媒される。これらの酵素はアシルキャリアータンパク質 (ACP) を利用しない代わりに補酵素Aエステルを利用し、鎖伸長、縮合、環化といった一連の反応を行う単一の活性部位を有している。4-ヒドロキシシンナミル-CoAと3分子のマロニル-CoAによる鎖伸長によりまずポリケチドが得られる。これらはクライゼン様反応により芳香環を形成する 。
カテキンおよびエピカテキンはエピマーであり、天然では (+)-カテキンおよび (−)-エピカテキンが最も一般的な光学異性体である。カテキンの名称は、最初に化合物が単離された植物抽出物カテキュ (Catechu) に由来する。分解点を越えて加熱されたカテキンはピロカテコール(カテコール)を放出する。
エピガロカテキンおよびガロカテキンは、それぞれエピカテキンおよびカテキンと比べてフェノール性ヒドロキシル基が一つ多い。
カテキンガレート類はカテキン類の没食子酸エステルである。没食子酸エピガロカテキン (EGCG) は茶の最も豊富に含まれているカテキンである。