叫化鶏
1.75kg程度の鹿苑鶏か三黄鶏の若鶏または成鳥をまるごと1羽用意し、毛を抜き、足先を切り落とし、脇に切り目を入れて、内臓を取り出し、内側を洗って、肋骨が折れるように小槌で軽くたたいておく。
醤油、紹興酒、塩をあわせたたれに1時間ほどつけ込む。
切ったネギ、ショウガをラードで炒めて香りを出し、エビ、砂ずり、豚肉、金華ハム、戻した干し椎茸などをさいの目に切った具を加えて炒め、醤油、砂糖、紹興酒、うま味調味料で味を付ける。
鶏の腹の中に炒めた具とクローブ1粒を詰め、鶏の頭を曲げて穴に差し込み、豚の網油か薄切りした脂身で皮を覆い、洗った蓮の葉で全体を包む。さらに、セロハンやタケノコの皮で包む場合もある。外れないように紐で縛る。
泥か粘土で全体を包み込む。(水でしめらせた塩やパン生地で包む場合もある。)
オーブンに入れ、強火で泥が乾くまで40分間程度焼き、その後は弱火でじっくりと中に火が通るまで2時間程度焼く。
焼き上がったら、大皿に乗せて客席に出し、木槌で泥を割って取り除いてから、蓮の葉を開いて切り分け、ごま油をまぶし、白ネギ、甜麺醤とともに食べる。