スペイン料理
フランコ政権下、1950年代初頭まで民衆は窮乏し、食料不足が続いた。窮状の中から既存の料理の食材を別のもので代用したスセダネオ(代用品、Sucedaneo)が考案され、カフェ・デ・マルタ(大麦のコーヒー、Café de malta)、卵の代わりに水で溶いたヒヨコマメの粉を使った卵抜きオムレツが生まれた。スペイン内戦後の全国一律の配給制度による食材の普及、闇市の隆盛により、スペイン人の食生活は大きな変化を迎える。食材不足のためにいくつかの伝統的な料理があまり作られなくなり、自家製のハムとソーセージは店で購入できる既製品に代わられていった。農民がラードの代わりにオリーブオイルを料理に使うようになったのもこの時期である。
1960年代、スペインは急激な経済発展を遂げる。観光産業と外食産業の発展に伴って地方料理が見直され、地方料理を紹介する書籍が続けて出版された。地方からマドリードやバルセロナなどの大都市への人間の移動が進むとともに、移住者の出身地の地方料理が大都市で普及し、ガリシアのポルボ・ア・フェイラやアストゥリアスのファバダなどが国民料理の地位を獲得していく。
フランコ独裁政権の後、スペイン人の多くはマスメディアを通して栄養、衛生についての観念を吸収し、栄養と健康を意識した食生活が志向されるようになる。貧困の中からスセダネオのいくつかは、ベジタリアンフードとして再評価を受けるようになった。また、1970年代にフランスで起きたヌーベル・キュイジーヌの動きに触発され、バスク地方で伝統から脱した新しい料理を研究する運動が始まった。1980年代の「なんでもあり (Vale todo)」の時代、スペインは急速に他国の文化を取り入れ、この影響は食文化にも及んだ。
イカの墨煮 (calamares en su tinta)
タコのマリネ (pulpo a la vinagreta)
タコのガリシア風 (pulpo a la gallega)
エビのにんにく炒め (gambas al ajillo)
いわしのフライ (Boquerones fritos)
いわしの酢漬け (Boquerones en vinagre)
ピントゥス
バレンシアの料理はカタルーニャの強い影響を受けながらも、独自性を守っている。アンダルシア地方と同じくイスラム教国の支配下に置かれていた期間が長かったため、料理にもアラブ文化の影響が現れている。
アリカンテ名物のトゥロンには、アラブの菓子の影響が見られる。
米の産地であるバレンシアではインディカ米を使った料理や菓子が多く、米料理を中心としたバランスの取れた献立が組み立てられる。1960年代の観光産業の振興に際して様々な米料理が考案され、パエリア(パエジャ、Paella)のバリエーションが生み出された。パエリアはスペイン料理を代表する料理の一つとして知られており、地方や家庭ごとに異なるレシピが存在する。パエリアの具材は魚介類、鶏肉、ウサギ肉、カタツムリなど様々であり、野菜だけで作られるものもある。伝統的なパエリアの具材は、カタツムリ、ウサギ肉、鶏肉、モロッコインゲンなどが使われる。パエリアは中南米やフィリピンのかつてのスペインの植民地にも伝わり、名前や調理法が変化した後も、米料理の一つとして現地で食べられている。
バレンシアのサルスエラにはカタルーニャのものと異なり、貝類が入っていない。
内陸部では畜産と酪農が盛んであり、ケイショ・デ・テティージャ (Queixo de Tetilla) などの牛乳を使ったチーズが作られている。ガリシアはパテ、パイの発祥の地とも言われ、パイで様々な具を包んだガリシアの庶民料理エンパナーダ (Empanada) は国際的に知られている。
リアス・バイシャスはスペインの他地域を比べて降水量が多いため、果皮が厚く病害に強いアルバリーニョ種を原料とした白ワインが多く作られている。ガリシアのワインにまつわる伝説の一つに、サンティアゴ巡礼でガリシアを訪れたドイツの修道士がリースリング種の苗木をもたらし、修道士のもたらしたブドウがガリシアでの白ワイン醸造の始まりになったという逸話が存在する。コマルカ・ド・リベイロではローマ帝国時代からワインが造られており、16世紀にはすでに国外でも品質を高く評価されていた。ガリシアの代表的ビールであるエストレージャ・ガリシア (Estrella Galicia) は、スペイン各地に流通している。