伊藤創平
農学の中でも農芸化学に関する分野を研究しており、蛋白質X線結晶構造解析や蛋白質工学を専門としている。具体的な例としては、ヒト血清アルブミンの構造や機能についての研究が挙げられる。また、酵素に関する研究にも取り組んでおり、植物の香気成分の合成に関連する酵素や、超好熱性古細菌の糖代謝に関連する酵素について調査を行っている。
共同執筆した論文「Human Serum Albumin as an Antioxidant in the Oxidation of (-)-Epigallocatechin Gallate: Participation of Reversible Covalent Binding for Interaction and Stabilization」は、『Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry』に掲載された。この論文は、2011年から2013年にかけて同誌に掲載された論文の中で最も被引用数が多かったことから、BBB Most-Cited Paper Awardが授与されている。
2014年 - BBB Most-Cited Paper Award。