ワインの酸
ワインに傷んだカマンベールチーズかバターのような匂いを与える。
ソルビン酸は、甘いワインでしばしば菌類、細菌、酵母の成長を抑える目的で保存料として加えられる添加物である。二酸化硫黄とは異なり、乳酸菌の成長は阻害しない。欧州連合では、添加されるソルビン酸の量は200 mg/Lを超えないように制限されている。大部分の人は、濃度が135 mg/Lを越えると認識できるが、50mg/Lで気づく人もいる。ソルビン酸はワインの風味を損ない、悪臭の原因となる。ワイン中で乳酸菌によりソルビン酸が代謝されると、ゼラニウムの葉を潰したような匂いを出す物質が生じる。
コハク酸は、ワイン中には見られるが、熟したブドウには痕跡量しか存在しない。含有量はブドウの種類によって異なるが、赤ワイン用のブドウに多く含まれる。コハク酸は、発酵中の酵母による窒素代謝の副産物として生成する。コハク酸とエタノール1分子の反応により、エステルのコハク酸モノエチルが生成し、マイルドなフルーツ系の香りの原因となっている。
酒石酸やリンゴ酸よりも弱い酸である乳酸は、しばしばワインの「ミルキー」さに関与し、ザワークラウトやヨーグルトに含まれる主要な酸である。ワイン醸造中に、オエノコッカス属、ペディオコッカス属、ラクトバチルス属等の乳酸菌によって作られる。これらの細菌は、糖やリンゴ酸を乳酸に変換する。この過程は、一部のワインでは、複雑さを増したり、リンゴ酸のトゲトゲしさを和らげたりと良い効果を持つこともあるが、一般的には、風味を損ねたり濁度を上げたりする。乳酸菌株の中には、ヒスタミンやチラミン、プトレシン等の生体アミンも生産し、人によっては赤ワイン頭痛の原因となる。マロラクティック発酵を制御または抑制したい場合は、細菌を不活化させるために二酸化硫黄を用いることができる。醸造かすは細菌の栄養源となるため、ここからすぐにワインを絞ってしまうことも細菌の制御となる。細菌は木の繊維の深い所に潜むため、ワイン樽や醸造器具にも慎重な注意を払う必要がある。
ワインに含まれる酸は、ワイン醸造及び出来上がったワインに対し、重要な要素となっている。原料のブドウにも産物のワインにも含まれ、ワインの色、バランス、味に直接影響するだけではなく、発酵中の酵母の生育や細菌からの保護にも関与している。ワイン中の酸の量は、滴定酸度として知られ、大部分のワインのpHは、2.9-3.9の間に入る。一般的に、低いpHは高い酸度となるが、pHと酸度の間には直接の関係はない(高pHで高酸度のワインも存在する)。ワインのテイスティングにおいて、「酸味」という言葉は、新鮮で酸っぱい性質を表し、甘味やタンニンの苦味とのバランスで評価される。ワイン用のブドウに含まれる3つの主要な酸は、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸である。ワイン醸造においては、酢酸、酪酸、乳酸、コハク酸も重要な役割を果たしている。酢酸以外のワインに含まれる大部分の酸は不揮発性酸である。また醸造の過程で、アスコルビン酸、ソルビン酸、亜硫酸等が用いられることもある。
ワイン中の酸の量は、ワインの質や味にとって重要な要素である。酸の味は、切れ味と舌の両側のチクチクする感じ、後味の良さで感じることができる。特に重要なのは、酸味と甘味のバランスと、タンニンやその他のフェノール等の苦味成分である。酸の多すぎるワインは、酸っぱくなる。逆に酸の少ないワインは、平坦で特徴のない味になる。