カキ (貝)
のどちらかであることが規定されている。また、規格基準としては、細菌数E.coli(大腸菌)最確数、V. parahaemolyticus(腸炎ビブリオ)最確数も規定されている。これらに加えさらに厳しい指導基準を各生産地域が設けている場合もある。なお、生食用カキの上記加工基準を満たすために、紫外線殺菌された海水中や人工海水などを充分に循環させた環境下にて絶食状態として数日間飼育される場合がある。この場合、貝表面や貝内部に取り込まれた細菌の大部分を貝内から排出させほぼ無菌状態になることとは引き替えに、同様の処理がされていないものに比べ身が痩せてしまうこともあるので、加熱処理用のものよりも味が劣ることがある。
現代において、食中毒症状を引き起こす原因としては貝毒、細菌(腸炎ビブリオ、大腸菌など)とウイルス(特にノロウイルス)がよく知られているが、どの原因も生育環境(海水)に由来するものであり、二枚貝特有の摂餌行動などによって貝内部、特に消化器官(中腸腺など)に取り込まれ濃縮されるものである。
貝毒以外の食中毒の予防のために留意すべきことは、
十分に加熱することで食中毒を回避できる
カキを含むいずれの二枚貝も、同様の処理で食用にする限り食中毒の危険度に関しては変わらない
という点である。
広東語で「蠔豉 / 蚝豉」(干しガキ)は「ホウシー(拼音: háoshì)」といい、「好市」(拼音: hǎoshì、良い市況)と似た発音なので、旧正月に好んで食べられる。
英語のoysterは孤独を好む性質や寡黙さの代名詞。成句としては、「カキのように口が堅い、as close as an oyster」、「リンゴとカキ(月とスッポン)のように似ても似つかない、as like as an apple to an oyster」、シェイクスピア作品に由来する「世界は儲けの種である、The world's one's oyster」、アメリカ口語では「泥中のカキのようにこの上もなく満足して、like an oyster in the mud」、「カキのようにぴったり固く締める、tight as oyster」などがある。
カキ(牡蠣、牡蛎、牡蠇、蠣、蛎、蠇)は、ウグイスガイ目イタボガキ科とベッコウガキ科に属する二枚貝の総称、あるいはカキ目もしくはカキ上科に属する種の総称。海の岩から「かきおとす」ことから「カキ」と言う名がついたといわれる。古くから、世界各地の沿岸地域で食用、薬品や化粧品、建材(貝殻)として利用されている。
なお英語でカキを指す「oyster」(オイスター)は日本語の「カキ」よりも広い範囲に使われ、岩などに着生する二枚貝のうち、形がやや不定形で表面が滑らかでないものは、すべて含まれる。日本ではカキとは呼ばないアコヤガイ類を「pearl oyster」と言うほか、ウミギク科やかなり縁遠いキクザル科の貝類も「oyster」と呼ばれることがある。