おきゅうと
原料のエゴノリ(「えご草」、「おきゅうと草」、博多では「真草」)と沖天(イギス、博多ではケボ)やテングサをそれぞれ水洗いし、状態を見ながら天日干しを1 - 5回繰り返す。歩留まりは7割程度だが、本工程を省くと風味が劣り色調が黒く仕上がる。テングサは香りが薄れるため、自家用の場合は洗う回数を減らすことがある。次にそれぞれ天日干したえご草と沖天をおよそ7:3から6:4の割合で混ぜ、よく叩く。酢を加えて煮溶かしたものを裏ごし、小判型に成型し常温で固める。博多では、小判型のおきゅうとを丸めたものが売られている。
良し悪しとして、あめ色でひきがあるものは良く、黒っぽいあめ色のものは好まれない。緑色のものには、「おきゅうと」として売られているがまったくえご草が使われていないものもあり、天草が主原料のものは「ところてん」で「おきゅうと」ではない。。
新潟県や長野県では、えご草のみを原料に、おきゅうとと製法が同じ「いごねり(えごねり、えご、いご)」が食される。おきゅうととの製法上の相違点は、えご草を天日干しせず、沖天を使用しないところである。
5ミリから1センチの短冊状に切り、鰹節のうえに薬味としておろし生姜またはきざみねぎをのせ生醤油、芥子醤油、ポン酢醤油、ゴマ醤油などで食す。もっぱら朝食の際に食す。