ニシュタマリゼーション
トウモロコシは紀元前5000年にはカボチャ、豆、アボカド、トウガラシなど他の作物とともにメソアメリカで栽培されていた。しかし初期の野生種トウモロコシであるテオシンテは1房に5粒から10粒が実るだけであり、長期間をかけて多数の粒をもつトウモロコシへと品種改良されていった。マヤ文明の先古典期前期までのトウモロコシは儀礼用の飲料の材料であり、ニシュタマリゼーションにより主要な食材となった。サン・バルトロ遺跡からはニシュタマリゼーションが行われた最古の考古学的証拠が発見されている。
初期の方法では、トウモロコシを石灰や木灰、カタツムリや焼いた淡水巻貝の殻などと一緒に煮て一晩冷まし、果皮を洗い流していた。この処理法によって、トウモロコシはメソアメリカの食生活を支える主食となった。他方、ニシュタマリゼーションを知らずにトウモロコシを食したヨーロッパ人たちの間では、ペラグラをはじめとする欠乏性疾患が増加した。