伊丹酒
加えた水の量を、使った米の総量で割ったものを汲水歩合(くみみずぶあい)という。江戸時代初期において、伊丹酒の汲水歩合は0.58で、南都諸白や奈良流と変らない。寛文7年(1667年)の伊丹の寒造りにおいては0.6となっている。
江戸時代後期に、水と港に恵まれて成長する灘酒は、「十」石の「水」を十石の米に加えることから十水仕込み(とみずじこみ)と呼ばれた製法を採用し、汲水歩合が1.00近くまで高くなっている。これは当時から「延びの効く酒」と評価された。
灘が酒郷として最初に文献に登場するのは正徳6年(1716年)であるが、はっきりと江戸の酒市場で伊丹酒を追い上げる新興勢力として確認されるのは、享保9年(1724年)江戸の下り酒問屋の調査で酒の生産地として灘目三郷の名が公に報告書に記載されたときである。これこそ江戸時代後期の灘五郷である。
やがて天保年間(1837年または1840年)に西宮で宮水が発見されると、灘酒はさらに味がグレードアップし、消費者も灘を買うようになっていった。こうして伊丹酒は江戸時代後期には次第に江戸での販売シェアを灘に奪われていくのだが、伊丹は領主近衛家の計らいで京都に新たな販路拡大を開くことになる。天保6年(1835年)以後、近衛家への年貢として上納する酒という名目で、伊丹酒は公に京都に入ることが許されたのである。かつては大津酒が京都では他所酒のトップブランドであったが、こうして伊丹酒がそれにとってかわるようになった。
こうした新たな販路を開拓したものの、伊丹酒は江戸末期から明治時代にかけ、大きく衰滅していき、天下に名をとどろかせた「剣菱」「男山」「松竹梅」などの伊丹発祥の酒銘の多くは、灘などの蔵元に移転・買収されていった。だが、「白雪」「老松(現在は委託醸造)」「大手抦(2006年3月廃業したが、ブランドは2009年に小西酒造が復活させている)」などが、伊丹で往年の伝統を伝え21世紀までに至った。
『「伊丹諸白」と「灘の生一本」下り酒が生んだ銘醸地、伊丹と灘五郷』が、令和2年度の日本遺産に認定される。