カリカリ梅
用意するもの
未成熟の青梅(小梅か中梅が作りやすい)
あら塩(カルシウム含有量が高いものが望ましい、後述のカルシウム分を別途用意するのであれば精製塩でも可):青梅の重量比10~20%程度
ホワイトリカー又は焼酎(甲類)適量
清潔な乾燥した保存容器
炭酸カルシウム粉末又はカリカリ梅の素(商品名は色々):きれいに洗って乾燥した卵の殻や貝殻でも可
赤紫蘇:梅酢が出てから使用する
用意した青梅を水で洗って竹串などを使ってヘタを取る。水気を切って表面が乾燥したらホワイトリカー若干量を梅の実に振り掛ける。この表面が濡れた状態の青梅に適量の塩を振り掛けてごしごしとかなり強めに揉む。青梅表面の緑色が濃くなったら保存容器に移し、カルシウム分を(貝殻や卵の殻の場合はガーゼ等に入れて)添加し残りの塩を振り掛ける。数日間に渡って青梅から梅酢が染み出すので時々容器を揺すって塩分が満遍なく青梅に行き渡るようにする。
梅酢が十分に染み出したら梅の実と梅酢を別容器に分離する。未着色でも良ければこれでカリカリ梅の完成である。赤いカリカリ梅を作る場合は赤紫蘇が出回る季節を待つ。赤紫蘇が手に入ったら茎から葉っぱをちぎって水洗いを行い水気を切る。塩を振り掛けて両手で揉むと紫色のアク(灰汁)が出るので絞ってアクを捨てる。取り分けてあった梅酢に塩揉みした赤紫蘇の葉を漬けると鮮やかな赤色になるので、この赤く発色した梅酢をカリカリ梅に振り掛けてかき混ぜる。1回では十分に赤くならないので梅酢を塩揉みした赤紫蘇の葉とカリカリ梅との間で1日置きに何度か往復させると濃い赤色になる。