刀削麺
まず小麦粉を水で練り、生地を作る。生地の塊を刃の断面が「く」の字型の包丁で削ぎとり、削ぎ取った断片を沸騰する鍋の湯で茹でる。生地を刀で削って麺の形にするため「刀削麺」と呼ばれる。素早い動作が不可欠なため、料理人は沸騰する鍋の前に立ち、片手に生地の塊を持ち、もう一方の手で包丁を操って生地を削ぎ、削いだ断片を鍋の湯に落としてそのまま茹で上げていく。
生地の「削りくず」を麺とする製法から、麺の形状はヤナギの葉の形になり、また断面が三角形になることで、独特の食感を生み出す。ラーメンと同様にスープに入れたり、あんや黒酢に絡めて食べる。
山西省では日常的に食べられている。スープに入れた「汁麺」よりも、タレで和えた「汁なし麺」として食べる場合が多い。かつては肉は貴重だったので刀削麺の具として用いられることは稀であり、乾燥気候の山西省でも簡単に栽培できるトマトを各家庭でタレに用いていた。西紅柿・鶏蛋麺(トマトと玉子ダレの刀削麺)は山西省で好まれ、同時に山西省出身者が故郷の味として連想する料理である。
日本国内では刀削麺は日本人向けにアレンジされ、ラーメンのような汁麺として食べる場合が多い。
生地を削る作業に手間取れば、麺の茹で具合にムラが生じる。麺を削るには手際のよさと、麺を長く均質に削る技術が必要であり、熟練した料理人は確保が難しい。そのため熟練した職人は給料も高く、仕上げる刀削麺は一般的なラーメンに比べて高価になる。2011年には機甲厨神という製品名で自動麺削りロボットが販売されており、日本でも導入する店がある。