赤米
赤米品種は日本全国に残存しており、その形質もさまざまであるが、一般的には吸肥力が強い、病害虫や気候の変化などの環境変化に強い、棚田などの環境不良田であっても育成が比較的容易といった特徴がある。一方、丈が長く倒れやすい、収量が少ないなどの難点も有している。
赤米は、玄米の種皮または果皮の少なくとも一方にタンニン系の赤色色素を含み、主に種皮部に含まれる。種皮部だけでなく果皮部にも色素をもつ品種もあるが、そのような品種は見た目が紫黒米に近い。タンニンを多く含む植物には血圧を低下させるなどの薬理効果があるとされ、赤米にもそのような効果が見込まれている。種皮より下にある糊粉層やデンプン層まで赤い場合もあり、これは種皮の細胞が壊れて色素が漏れるためと考えられている。色素成分のほとんどは表層10%ほどを占める糠層にあるため、完全に精米すると普通品種の白米と区別がつかないほど白くなる。そのため玄米のまま、あるいは軽く精白して食すのが一般的である。
米が赤くなるのは籾が成熟し収穫できる直前になった時点である。そのため、収穫のタイミングが早いと米の色づきが悪い。籾が成熟する前に枝梗が枯れたり根が弱ったりしても色づきが悪くなる。赤米の赤色は貯蔵中であっても濃さを増していく。その原因はタンニンがポリフェノールオキシターゼなどの作用によって酸化重合するためとされる。