広島かき
江戸後期の広島で育ち京都を中心に活躍した儒学者頼山陽はこう賞賛した。
そしてその中で様々なカキ料理が考え出された。越中高岡の長光寺住職であった東林が書いた紀行文『泛登無隠』の中に、天保3年(1832年)大阪常安橋たもとにあったかき船で8品食べたことが記載されている。現在、広島市郷土資料館において希望者にレシピが書かれたパンフレットを配布している。
カキと芹のそそぎ鍋風
カキの土手焼き
カキのからまむし
カキの胡麻油炒め
酢ガキ
カキのひね生姜煮
カキの吸物
カキ飯
こうしたカキ販売の盛況に刺激されて、明治以降に株仲間が廃止され販売が自由化されると、他でもかき船が出て瀬戸内で広く行われるようになり、大正時代に全盛期を迎えた。かき船は近代以降様々な営業形態を経て、現在もわずかながら存続している。
広島「かなわ」。2017年現在広島市内で唯一のかき船。
呉「かき船」。2017年現在広島県内ではかなわとかき船の2つのみ。
広島「ひろしま」。2017年3月に撤去、後続店舗は現在開店していない。かき船#広島市のかき船移転問題参照。
大阪「かき広」。大阪市唯一のかき船。
大阪「吉兆」。かき船が陸に上がって料亭になった例。
広島ではカキを殻から剥いてむき身にする作業を“かき打ち”といい、これに従事するものを“打ち子”“打ち娘”(うちこ)とよび、古くから女性労働力があてられた。使う道具もかき打ちとよび、他産地はナイフタイプが主流であるが広島では小型ピッケルのような手鉤状の道具が主流である。現在の打ち子は実働8時間で平均3,200個を剥くと言われている。広島カキ生産を支える重要な仕事で、広島の風物詩ともいえる。
昭和30年代頃までは結婚資金捻出が目的である未婚の女子が主体であったが、その激務から若年者は他産業に奪われ、主婦のパートによる労働力へ移っていった。ただ現在は打ち娘の高齢化などの理由による労働力不足に悩まされている。
カキ筏から出る糞やゴミなどが海底にたまり、過剰になると貧酸素化するというもの。
市場需要により肥満度の高いカキを育てるため、あるいは減少する生産量を補うため、筏に吊るすカキの量を過剰に増やし養殖期間を伸ばしていき、結果海底が悪化する、という悪循環に陥る。ただ1999年時点での研究では、養殖を要因とする海底悪化からの貧酸素水塊発生は局地的なものであるとしている。
これに対し漁場にあった適切な密度で養殖を行うよう指導されている。
広島湾周辺から都市生活排水・工業排水の流入そして閉じられた湾であるため海水交換が不十分であることから水質が悪化している。加えて少雨などの気候も関係してくる。
漁業関係者による環境保全としては、河川上流域の山々に植林し森林整備することで魚介類にとって良好な生育環境を整える「漁民の森」事業がある。これは他県で行なわれていた事業を広島にも取り入れたもので、1995年(平成6年)広島市かき養殖連絡協議会が始め、1996年(平成7年)から県漁連が事務局となり県内で広く行われるようになった。