フキ
自生するものは春から初夏にかけて採取する。塩で板摺(いたずり)をして少し筋を取り、重曹や木の灰などを入れた熱湯で下茹でして灰汁(アク)を抜いてから冷水にさらし、表面のすじ(皮)をとって下ごしらえしてから料理に使われる。
主におひたしや和え物、煮物、炒め物などにするか、生のまま塩や塩糠に漬け込んで保存し、調理前に煮てから流水で塩抜きしてから同様に煮物や炒め物にする。油揚げで包んで信太巻の具材にしてもおいしく食べられる。また、醤油と砂糖やみりんで濃く味付した佃煮は「伽羅蕗(きゃらぶき)」といい、これも保存食・常備菜となる。繊維質やミネラルが豊富で、昔は冬の野菜不足を補う一般的な山菜であった。秋田フキなどの大型のフキは茎の中の空洞も大きいので、身欠きニシンや細切りにした薩摩揚げなどを好みで詰めものをして煮付けても良い。さらにシロップ煮にして砂糖をまぶしたお菓子もある。
上記のほか、葉も塩茹でたものを流水に半日から1日ほどさらしてアクを抜き、細かく刻んで佃煮にするなどして食用になる。渓流釣りなどで、釣った魚を野生のフキの葉で包んで丸焼きにする調理法にはフキの毒消しの効果もあり、ニシンなどの魚とフキを一緒に炊き合わせる料理には、魚の毒を消す目的の意味も込められている。
堆積した落ち葉を突き破って顔を出すフキノトウ(食べ頃)
フキの葉柄の断面
伽羅蕗(キャラブキ 2017年12月10日撮影)
ふきのとう味噌
多年草で雌雄異株。根茎は肉厚肥厚し、茎は地上には伸びず、地中で地下茎となり横に長く這って伸びて増殖する。地下茎が地表に剥き出しになると光合成のため緑色に変色する。このため、ワサビと間違われて誤食される例があるが、地下茎は有毒のため注意が必要である。
花期は早春の3 - 5月頃で、葉が地表に出ないうちに、地下茎から大きな苞をつけた花茎(花穂)が伸び出し、これを「蕗の薹」(フキノトウ)と呼んでいる。フキノトウは株が異なる雌雄異花で、鱗状の苞葉で包まれており、茎先に散房状に密についた多数の頭花がある。頭花は筒状花だけでできている頭状花で、花径は5 - 10ミリメートル (mm)、花びらのように見えるものはなく、毛状の突起を持つ。雄株の雄花は花粉をつけるので、花色はやや黄色味がかった白色で、花茎は20 cmほどで生長が止まり、花が終わると褐色になって枯れてしまう。