鰹出汁
枯節をさらに“カビ付け”と乾燥を繰り返し、新たなカビが生えなくなったら本枯節の完成である。“カビ付け”は通常では”4番カビ”まで、長引いた場合でも“6番カビ”まで、約6か月をかけて完成する。カビの種類はアスペルギルス属のグラウカス、ルーパー、レーペンスなどの良性のカビになり、鰹節の水分は15%以下になる。本枯節からとった出汁は、乾燥による凝縮と“カビ付け”による発酵がさらに進み、よりコクが強まる。