和牛
雄牛を去勢しないで肥育した場合、キメが粗くて硬く、消費者に好まれない牛肉になる。また去勢しない雄牛を群飼すると、牛同士の闘争が激しくなり、ケガが発生しやすく肉質の低下にもつながる為、一般的に去勢される。
去勢の方法は、観血去勢法、無血去勢法があり、特別な場合を除いて、麻酔は行われない。また、ロープ等で倒して去勢する場合と立位で去勢をする場合がある。
観血去勢法では陰嚢を切開し、精索を捻転して切ることで確実に去勢を終えることが出来、術後のストレスが最も少ないとされている。しかし、消毒の不足や敷料が傷口に入った場合等に感染症を引き起こす場合がある。
無血去勢法では皮膚の上から去勢鉗子(バルザック、バリメックス)を用いて精索を挫滅させるカストレーター法(バルザック法)とイラストレーターといわれる装着器具を用いてゴムリングをかけて壊死させるゴムリング法がありどちらも観血去勢法に比べ失敗の可能性がある。しかし観血去勢法に比べ器具の準備や衛生管理の徹底等を考慮すると管理上では最も容易な方法である。
ゴムリング法では長期にわたってストレスがかかり採食量が落ちることから現在では観血去勢法とカストレーター法が一般的である。
産地ごとに肉質の良さをうたったものを銘柄牛もしくはブランド牛という。肉用牛としての和牛の評価は基本的に幕末・明治以降であり、それ以前は使役牛としての評価であった。
肉用牛としてまず評判になったのは神戸牛(神戸ビーフ)であり、外国人居留者を通じて海外にも知られていた。また近江牛(江州牛)も美味として明治時代から評判であった。大正時代になると松阪牛も知られるようになる。これらの牛の素牛は但馬牛であり、但馬地方より購入した仔牛を肥育して出荷していた。また、東京方面では、米沢牛も明治時代より知られていた。神戸牛、松阪牛、近江牛、もしくは米沢牛を三大和牛とも呼ぶ。
1980年代以降、各地方の和牛のブランド化が推進されていったが、当時の商標法では地域団体商標が認められておらず法的保護の面で問題があった。また牛トレーサビリティ法(2003年)の成立以前は和牛の産地、肥育地、流通の証明の点でも問題を抱えていた。
2006年に商標法が改正されて地域団体商標が認められ、「地域ブランド」として和牛の登録が可能になった。2014年には「地理的表示法」が成立し、2015年から地理的表示(GI)の保護の運用が開始された。現在、GI登録されている銘柄牛は以下の通りである。
但馬牛
神戸ビーフ
特産松阪牛
米沢牛
前沢牛
宮崎牛
近江牛
鹿児島黒牛
くまもとあか牛
比婆牛
飛騨牛
その他の銘柄牛については「日本のブランド牛一覧」を参照。
役牛の仕事は主に耕作と運搬であったが、20世紀後半にトラクターとトラックに完全にとって代わられた。高まる牛乳消費に応じるためには、乳量が多い外国産のホルスタイン種が飼われており、和牛の出番はなかった。そのため、1960年代に和牛の飼育目的は役肉兼用から肉専用に切り替わっていった。
日本在来種とその性質を引き継ぐ和牛は、肥育すると筋肉に脂肪が混ざりやすい。そのような特徴は、牛自身にとっても過去の日本人にとっても有利なものではなかったが、肉食が広まると、他品種の牛肉では得られない柔らかさとうまみにつながることが認められた。役畜としての役割がなくなると、脂肪交雑が多い肉を生産するための和牛飼養と品種改良が進められた。特に、1991年に牛肉の輸入が自由化されると、中途半端な安さでは外国産牛肉に対抗できなくなり、脂肪交雑しやすい黒毛和種を高品質・高価格で生産する傾向が強まった。
高級牛肉としての和牛の輸出は、1990年代にはじまったが、2000年に発生した牛海綿状脳症 (BSE) のため各国から輸入が禁止され、一時途絶した。2012年にアメリカ、2013年にEUで輸入禁止が解かれてから、輸出数量・金額ともに拡大している。