アンコウ
メスは尾びれの根元までの体長 1.0mから1.5m程。オスは50cm前後太平洋北西部(日本、朝鮮半島、東シナ海)の水深500m程までの深海に生息。なお、一般にはキアンコウの別称として「アンコウ」あるいは「ホンアンコウ」と呼ばれることがある。
拡大解釈をしない場合には、本来、アンコウ属のアンコウと言う種を意味するが、市場でアンコウと呼ばれる魚のほとんどは、実はキアンコウである事が多い。 アンコウ(鮟鱇、華臍魚)とは、第1義には、アンコウ目中の、アンコウ科に分類される魚の日本語における総称である。しかし、アンコウ目全体をも指す。また、アンコウ科の中でも特に食用とするものだけを指す場合もある。※本項は、古来の日本語でいう「あんこう」と、分類上の「アンコウ科」について解説する。
「アンコウ科」と結果的同義と言える英語としては goosefish と monkfish があり、日本語「アンコウ」の第1義とも同義と言える。英語には anglerfish という語もあるが、こちらはより広く「アンコウ目」および日本語最広義の「アンコウ」と同義と言える。
この鮟鱇は、江戸時代の頃の「三鳥二魚」と呼ばれる5大珍味の1つであり、歴史的にも名高い高級食材。三鳥二魚とは、鳥=鶴(ツル)、雲雀(ヒバリ)、鷭(バン)、魚=鯛(タイ)、鮟鱇(アンコウ)のことである。
淡白でカロリーも低いが、例外として肝(アンキモ)はビタミンA・ビタミンB12・ビタミンD・DHA・EPAなど栄養価が高い。調理法として一般的な「あんこう鍋」は、茨城県の平潟や常磐路のあんこうとして大洗町が有名である。
体全体が柔軟性に富み、粘りがあるため、普通の魚と異なり「吊るし切り」(後述)という独特の方法で捌かれる。吊るし切りは、下あごにフック(鉤)をかけて体をつるし、アンコウの口から水を流し込んで胃を膨らませ、柔らかい胴体に張りがでたところを解体する方法である。ただし、後述のようにまな板の上で捌かれることもある(#独特の解体法を参照)。
柳肉(身肉、頬肉)の他に、皮、水袋(胃)、キモ(肝臓)、ヌノ(卵巣)、えら、トモ(ヒレ)が食用にされ、一般に「七つ道具」と呼ばれすべてがこのあんこう鍋の中に入っているが、それぞれ味と歯応えが異なり食事を楽しむ事が出来る。
他にもホホ肉(柳肉)や大身(尾の部分)、背骨の周りも出汁になり、基本的にあんこうは顔(歯や目)そして骨以外のすべての部位が食べられるとされる。