焼き芋
焼き芋の甘味は、サツマイモ中のデンプンがβ-アミラーゼの作用により分解(糖化)された麦芽糖に主に由来する。β-アミラーゼは70°Cを超えると変性してしまうが、一方で生のデンプンには作用できず糊化して粒が崩れた状態のデンプンのみを分解する。多くのサツマイモではデンプンの糊化が約70°Cで起きるため、その付近の狭い温度領域のみでβ-アミラーゼが失活せずに麦芽糖を生成できる。このため、70°C付近の温度で長時間加熱できる石焼き芋などでは甘味がよく引き出されるが、急速に昇温する電子レンジでは甘味が十分に生まれない。また、60°Cぐらいでも糊化するクイックスタートなどの品種も開発されている。
加熱後の焼き芋には15.4%の麦芽糖が含まれ、蒸し芋の12.6%より含有量が高い。また、焼き芋は加熱時に15~30%水分が減少するため、より強く甘さを感じる。甘味の点からはデンプン含有量は高い方が良いが、多すぎるとパサパサの食感になってしまうため、20~25%程度のデンプン歩留まりのサツマイモが適当とされる。デンプンの量は産地や施肥量にはそれほど影響されないが、気象条件によって大きく変わり、夏季に気温と日射量が高く降水量が少ないと肥大してデンプンの多い良好なサツマイモが得られる。サツマヒカリなど一部の品種はβ-アミラーゼを持たないため、焼き芋には向かない。β-アミラーゼ自体の質については品種間で大きな差は無いとされる。
中国や韓国では、ドラム缶を窯として街頭で焼き芋を製造・販売している。前者は、立てたドラム缶の底にレンガを積んで吸気口と火床を作り練炭などを収めて燃やす。火床の周囲に粘土で作った台にサツマイモを積み、厚い鉄板で蓋をして蒸し焼きにする。