トマト
フロリダ方面に定着したスペイン系入植者やカリブ海経由で連れてこられた黒人奴隷がトマトを食べる習慣をゆっくりと広めていった。実験精神の旺盛なトーマス・ジェファーソンは自らの農園でトマトを栽培し、ディナーに供した。1820年、ニュージャージー州の農業研究家ロバート・ギボン・ジョンソン(英語版)は、セイラムの裁判所前の階段でトマトを食べて人々に毒がないことを証明したとされるが、詳しい資料は残っていない。
1893年当時のアメリカでは輸入の際に果物への関税がなく、野菜には関税が課せられていた。このため、トマトの輸入業者は、税金がかからないように「果物」と主張。これに対して農務省は「野菜」と主張した。米国最高裁判所の判決は「野菜」。判決文には「トマトはキュウリやカボチャと同じように野菜畑で育てられている野菜である。また、食事中に出されるが、デザートにはならない」と書かれていた。
日本には江戸時代の17世紀初め(寛文年間ごろ)に、オランダ人によって長崎へ伝わったのが最初とされる。狩野探幽の『草花写生図巻』(1668年)には観賞用のトマトが描かれ、また貝原益軒の『大和本草』(1709年)にはトマトについての記述があり、そのころまでには伝播していたものと考えられている。ただ、青臭く、また真っ赤な色が敬遠され、当時は観賞用で「唐柿」(とうがき)や、「唐茄子」(とうなすび)とよばれていた。中国では、現在も「西紅柿」(xīhóngshì)と呼んでおり、西紅柿炒鶏蛋(鶏卵との炒め物)などとして料理される。
なお、台湾や香港では「番茄」(fānqié)とよばれ、番茄牛肉通心粉(牛肉とマカロニとの煮物)などの料理がある。
日本で食用として利用されるようになったのは明治以降で、1868年(明治元年)に欧米から9品種が導入され、「赤茄子」(あかなす)とよばれたが、当時はトマト独特の青臭い匂いが強い小型の品種であった。そのトマト臭に日本人はなじめず、野菜として普及したのは19世紀末(1887年ころ)からとされる。さらに日本人の味覚にあった品種の育成が盛んになったのは昭和時代からである。20世紀に入ってから、アメリカから導入された桃色系大玉品種「ポンテローザ」とその改良種「ファーストトマト」が広く受け入れられたことから、トマトの生産は日本各地で普及していき、第二次世界大戦後になってトマトの需要が飛躍的に増大していった。1960年代は生産地が都市から遠くなったことで果実を未成熟で収穫して出荷する「青切り」が定着するようになり、1970年代になると食味向上や着色均一化のニーズが高まった。そこで消費者のニーズに応える形で、1985年(昭和60年)にタキイ種苗の開発によって樹上完熟でも収穫できる「桃太郎」が誕生した。
トマトは米国で最初に認可を受けた遺伝子組み換え作物である。1994年5月、FDA(連邦食品医薬品局)が承認したFlavr Savrというトマトで、長期間の保存に適した品種であった。ただし、開発費用などを回収するために通常のトマトよりも高い価格に設定されたため、商業的にはそれほどの成功を収めなかった。
原産地は南米ペルーのアンデス高原とされている。代表的な夏野菜で、真っ赤に実る果実は長期間にわたって収穫ができ、リコピンやβ-カロテン、ビタミンCなどの栄養素を豊富に含む。日本では一部の地域を除き冬に枯死する一年生植物であるが、熱帯地方などでは多年生であり適切な環境の下では長年月にわたって生育し続け、延々と開花と結実を続けることができる。1本仕立てで1年間の長期栽培を行うと、その生長量は8メートル - 10メートルにも達する事となる。
通常の栽培品種(支柱に誘引するタイプ)では発芽後、本葉8葉から9葉目に最初の花房(第一花房)が着き、その後は3葉おきに花房を着ける性質をもつ。地這栽培用の品種では2葉おきに花房を着ける品種も多い。
また、各節位からは側枝が発生する。側枝では5葉目と6葉目に花房が着き、その後は3葉おきに花房を着けるが、側枝は栽培管理上、除去されることもある。株が高温などのストレスを受けると正常な位置に花が着かない(花飛び)現象が発生するため、株が適切に生育しているかどうかを示す指針となる。
芽を出して7日目のトマト
トマトの花
実を着け出したトマト(52日目)
ミニトマトは一度に10個以上実を着けることも珍しくない。地植えにして支柱を立ててやると1本の株から100個以上は収穫できる。
ミニトマト。付け合せやお弁当用のトマトとして日本でも広く普及している。
シシリアンルージュと同系の濃赤色のミニトマト。糖度が9 - 11度と高くて濃厚な甘味を持ち、生食・加熱調理ともに向く。
世界では、8,000種を超える品種があるとされ、日本では120種を超えるトマトが品種登録されている(農林水産省、2008年5月時点)。これは、野菜類の登録品種数の中でも、目立って多い。一方で一代雑種のF1品種は登録されないことが多く、桃太郎などの有名な品種の登録はない。
世界には日本で多く流通している「桃太郎」に代表される桃色、丸型のトマト以外のトマトが非常に多く、むしろ、桃色以外の品種の方が圧倒的に多い。また、形も日本では見られない、プリーツとよばれるヒダが大きく入ったものが数多くあったり、トマトソースにするための細長い形の品種も各色揃ったりしている。欧米では生食よりも調理用の品種が多く扱われており、加熱調理すると粘りとうまみが出て、それだけでもソースにもなる。
世界のトマトの味は、日本の大玉品種のように甘さに重点を置いたものばかりではない。旨味、香り、酸味、食感、見た目を楽しませてくれる品種が数多く存在する。また、これらの品種は固定種であり、自家採種可能であり、代々種を引き継いで育種することができる。
果実の大きさによる分類では大玉トマト(200 g以上)、ミニトマト(10 - 30 g)、中玉(ミディ)トマト(50 g内外、前2者の中間)、に分類される。
トマトは、原産地である南米のアンデス山脈や、ガラパゴス諸島の雨の降らない乾燥地帯に自生していた。メキシコへは紀元前1600年ごろに伝わり、メキシコのアステカ族がアンデス山脈からもたらされた種からトマトを栽培し始めた。新大陸の中でもトマトを栽培植物として育てていたのは、この地域に限られる。16世紀にアステカに入ったサアグン修道士の記録から、当時から複数種類の栽培種が開発されていたと見られる。
ヨーロッパへは、クリストファー・コロンブスによる南米大陸発見によりもたらされ、1519年にメキシコへ上陸したスペイン人エルナン・コルテスがその種を持ち帰ったのが始まりであるとされている。当時トマトは「poison apple」(毒リンゴ)ともよばれていた。なぜなら裕福な貴族達が使用していたピューター(錫合金)食器には鉛が多く含まれ、トマトの酸味で漏出して鉛中毒になっていたためである。鉛中毒の誤解が解けた後も、有毒植物であるベラドンナに似ていたため、毒であると信じる人も多く、最初は観賞用とされた。
しかし、イタリアの貧困層で食用にしようと考える人が現れ、200年にも及ぶ開発を経て現在の形となった。これがヨーロッパへと広まり、一般的に食用となったのは19世紀以降のことである。南ヨーロッパでは加熱調理用、北ヨーロッパでは生食用の品種が発達していった。
一方、北アメリカではその後もしばらくは食用としては認知されなかった。