サガルド
アルコール生成に必要な糖度、変色を防ぐ十分な酸度、味わいの基となる十分な苦みを得てから、秋季(9月末から11月中旬)にリンゴが収穫される。収穫したリンゴを洗浄した後、苦みを生み出す種子を除いて果実が破砕される。伝統的には木桶に入れたリンゴを木製の杵で破砕していたが、今日では衛生面や製造量の観点からステンレス製の破砕機が使用されることが多い。その後果汁と果皮などを浸漬するマセレーションを行い、マスト(搾りかす)が集められた後に、圧搾機で果汁を搾りとる。ゼラチンなどで清澄した後に、樽に入れられて熟成される。発酵には二段階の過程がある。第一段階はアルコール発酵であり、好気性処理で天然の糖分がアルコールに変質する。この過程は状況に応じて10日間から1か月半続く。第二段階はリンゴ酸が乳酸に変質する過程であり、酸味が減少して飲みやすさが増す。この過程は2か月から4か月続く。澱引きを行うと完成であり、ボトル詰めされる。
収穫の翌年1月頃に発酵を終えて完成品となり、1月から3月に新酒試飲会(チョッツ, txotx)が開催される。この試飲会の際に各醸造所は有力者や著名人を招いて大々的な行事を行う。
伝統的にリンゴの収穫は共同作業であり、圧搾機を所有していない住民も収穫時の貢献度に応じてリンゴ酒を受け取ることができた。しかし、19世紀にはリオハ・アラベサでワイン生産が拡大し、また穀物生産やそれに関連するビール生産が拡大すると、リンゴ酒の消費量は減少し、リンゴはリンゴ酒の原料としてではなく生食用の果物とみなされるようになった。20世紀初頭、バスク地方の各県はリンゴ酒生産を支援し、リンゴ園の植栽に補助金を出したが、1930年代後半のスペイン内戦とそれに続く苦難の結果、多くのリンゴ園が放棄されてリンゴ酒の生産量は急減した。この期間のリンゴ酒生産はギプスコア県を除いて実質的に停止した。
1980年代、ギプスコア県ウスルビル(英語版)の町はリンゴ酒の飲酒を促進するためのサガルド・エグナ(リンゴ酒の日)の先駆者となった。ウスルビルのサガルド・エグナが1981年に初開催されると、ウスルビルの成功に他の町も続き、自らの町でもサガルド・エグナを祝うようになった。