拉麺
河南烩面。手打ち・手延べの幅広麺を、青菜、羊肉、うずらの卵、きくらげ、トマト、パクチなどと一緒にスープで煮込んだもの。
特徴は、小麦粉を練って生地を作ったあと、両手で生地を引っ張ったり、上下に振ったり、粉を引いた板に叩きつけたりしながら伸ばしていく。生地を引き延ばしては折り、一本が二本、二本が四本、四本が八本と、麺の本数が倍化し細くなる。両端を切り落とし長さは 1 - 2 m くらいに仕上げる。
後述の蘭州拉麺のように、かん水を使用している拉麺も存在する。中国にはコシがない麺や弱い麺が多い中で、このような製法で作った麺は、日本のラーメンのような強いコシを持つ。
中華人民共和国以外の中華圏においては、小麦の麺ではないもの、細く引きのばした手延べ麺ではないものでも、「拉麺」の文字が料理名(メニュー)とし使用されている場合がある。