新巻
新巻鮭の材料となるのはシロザケが多く、そのほかベニザケ、マスノスケ、マスなども用いられる。沖で捕られたものは銀色をしており、特に工船内で製造されたものが最も美味である。産卵を控え、沿岸の定置網に掛かったものは婚姻色を呈し、川を遡上してきたものは婚姻色がさらに強くなり(ぶちザケ)、味も次第に劣ってくる。
新巻鮭の製法の一例を以下に示す。
下処理 - えら・内臓を除去し、体表・体内を洗浄する。
施塩 - 塩をすり込む。使う塩の量は鮭の重さの15パーセントほど。尾から頭に向かってすり込み、うろこの間にも塩を入れる。体内・眼の凹みにも塩を詰める。
漬込み - 施塩した鮭をまっすぐにして容器に入れ、冷暗所で2 - 3日、さらに重しを載せて2 - 4日置く。
塩抜き - 真水に浸して塩を抜き、体表を洗浄する。
乾燥 - えら穴から口に紐を通し、吊して乾燥させる。途中、重しを載せて体内の水分を均一化させながら乾燥を行う。
生産地は工船や北海道が多く、生産量は年間6万トン弱である。