ベトナム料理
濃厚な風味のカスタードプリン。ポピュラーなデザートのひとつ。砕いた氷やコンデンスミルクが掛けられることも。
挽肉、ゆで卵、野菜、きくらげなどの具を小麦粉の皮で包んで蒸した、中華まんに似る。
ベトナム風ヨーグルト。ベトナムではヨーグルトを凍らせて食べる事もある。小さなカップ入りのものを行商していることも多い。
ベトナム料理によく使われる調味料としては、上述のヌクマムのほかに、シュリンプペーストであるマムトム(Mắm tôm)、魚を発酵させたマムカー(mắm cá)とそれに果物や砂糖を加えたマムネム(Mắm nêm)、甘味噌あるいは甜麺醤にあたるトゥオン(英語版)(Tương)、ピーナッツ味噌ダレのトゥオンダウ(Tương đậu)、大豆醤油のヌクトゥオン(Nước tương)、塩(Muối)、生の唐辛子(Ớt)、酢漬けの唐辛子(Dấm ớt)、ライム(Chanh)、タマリンドのたれ(Mắm me)、ニンニク入りのチリソース(Tương ớt)、コショウ(hạt tiêu)、味の素などの化学調味料(Mì chính, bột ngọt)を挙げることができる。
ベトナムの塩は日干しの海水塩が多く単体でも味わいが深いが、コショウや小エビの粉末と混ぜたものとして、Muối ớt Tôm(エビ唐辛子塩)、Muối tiêu chanh(ライム塩コショウ)といった複合調味料も市販されている。醤油類はシーザウ(Xì dầu:豉油)と総称することもある。
肉類としては、豚肉、牛肉、鶏肉、鴨肉のほか、ヤギ肉、スッポンもよく食べられる。他に、日本では馴染みが薄い食材に、孵化前のアヒル卵、ネズミ肉、犬肉、ヘビ肉、ジャコウネコなども市場で売られており、屋台などで食べられる。ハノイ周辺ではバリケンも家禽として飼育される。
海岸線が長いため、海水魚やエビ、カニ(ノコギリガザミなど)、イカ、貝類も食材として一般的である。また、紅河デルタやメコンデルタを中心とした地域ではライギョやナマズ目の淡水魚、テナガエビなどの淡水エビも食用に用いられている。ブラックタイガーやバナメイエビも国内・国外消費のために大量に養殖されている。
ベトナムは南北に長い国であり、地方によって気候や食習慣が異なるため、食材や味付けなどにも地域ごとの差がある。ベトナムを大きく北部(ハノイなど)、中部(フエなど)及び南部(ホーチミン市など)の3つの地域に分けて見てみる。
北部 北部の料理は他の地方に比べ全体にヌクマム、塩、味の素、しょう油(日本で馴染みの大豆醤油とは異なる、ナンプラー・しょっつる・いかなご醤油に似たヌクナムという魚醤)を多用したやや塩辛い味付けとなっており、ハーブもそれほど使用しない。
中部 中部の料理は唐辛子などを使った辛い味付けのものが多い。また、フエにはかつて阮(グエン)朝が置かれていたこともあるため、フエ料理には宮廷料理の影響を受けた、洗練された料理や凝った料理が多い。
南部 南部の料理は砂糖やハーブを多用し、全体的に甘い味付けが多い。ココナッツのジュース、ココナッツミルクなどの食材もよく用いる。このためベトナム南部では虫歯が多いと言われているが詳細は明らかでない。
緑豆などから作られる春雨。 Miến lươn:揚げたタウナギ。 Miến ngan:バリケンの肉。