収穫後損失 (青果)
果実や野菜は植物の生きた一部分であり、65から95%が水である。栄養分や貯蔵した水が尽きると、生産物は死んで腐敗する。栄養分や水の消費速度を増加させるような要因が働くと、ロスの可能性は高まる。高温、大気中の湿度の低下、物理的な損傷はすべて作物の正常な生理的な変化を促進しうる。損傷は不注意な取り扱いからよく起こり、内部の傷みや割れ、皮の損傷を引き起こし、水分の喪失を促進する。
細胞呼吸は植物内で常に起きているプロセスであり、植物や生産物へのダメージなしには止めることができない。呼吸は蓄積したでんぷんや糖を消費し、それらが使い果たされると止まる。呼吸には通気の良さが必要である。通気が悪いと、呼吸の代わりに発酵が起き、二酸化炭素の蓄積にもつながる。二酸化炭素濃度が上がると、生産物は速やかに悪くなる。
新鮮な生産物は収穫後は水を失い続ける。水の喪失は萎れと重量の減少を引き起こす。水の失われる速度は、生産物の種類に依存する。葉物は表皮が薄く気孔が多いため、水を失うのが速い。一方イモは、皮が分厚く気孔が少ない。しかし生産物が何であれ、保存可能期間を延ばすためには水の喪失は最小限に抑えられなければならない。最も重要な要因は、果物や野菜の重量に対する表面積の割合である。その割合が大きいほど、水の喪失は速くなる。水の喪失速度は生産物内部と大気の水の蒸気圧の差と相関があるため、生産物は湿度の高いところに保存しなければならない 。
菌類や細菌による病害は収穫後損失の原因になるが、栽培時にはよく見られるウイルス病はそれほど問題にならない。腐敗が深くまで浸透するとその生産物は売れなくなる。これは収穫前の畑における感染の結果起こることが多い。