ケチャ (干物)
ケチャ(Kethiakh)はセネガルの伝統食品である。ニシン科の魚(日本のサッパと同属のSardinella 属)を加工した薫製とも干物とも言える水産加工品で、セネガル料理の味付けに魚醤のように使われる。
セネガルの沿岸では、年間を通じてヤーボイと呼ばれるニシン科の魚が大量の水揚げされる(2002年度約4万トン)。漁から帰ってきた男性を浜辺で女性が待ち構え、材料用のヤーボイを買い取る。
踏み固めた地面に、ヤーボイを直径2、3メートルの渦巻き状に並べる。この魚の固まりを3センチほどの厚さにオガクズで覆い、さらにバオバブの枯れ枝を乗せて火をつける。
一晩かけてじっくり火を通し、薫製状になったヤーボイから頭と皮を取り除いた後、塩をふりかけながらたらいに漬け込む。翌朝、塩漬けのヤーボイを取り出し、2日ほど天日干しにして、ケチャが完成する。1キロあたり200フラン(約40円)ほどで売れる。