臼
サドルカーンは「鞍形石皿」と訳されるもので、学術上は磨臼とも呼ばれる石皿の範疇である。大きな板状の「石皿」と、石皿の幅に合わせた長さの棒状の「磨石」が一対になっており、石皿の上に少量の穀物を載せ、磨石の棒を押し引きする運動によって磨り潰す。
歴史が非常に古く、古代エジプト文明においてはこの方法で小麦を製粉し、パンを焼いた。そのありさまは多くの土偶や壁画に残されている。新石器時代の中国や朝鮮の遺跡からもすり臼が出土している。サハラ砂漠以南の「ブラックアフリカ」では20世紀でもこのサドルカーンで製粉が行われていた。アメリカ大陸においても、サドルカーンに類する製粉道具でドングリやトウモロコシを挽き、粥やタマル(粽のような食品)、トルティーヤに加工していた。
作業は非能率なうえ、長時間にわたり前かがみの姿勢で力をいれる重労働であった。そのため回転式の臼や機械製粉が普及すると衰退したが、現代でもインド、中南米、アフリカなど多くの地域で使われる。
古代中国のサドルカーン
中米のサドルカーン「メタテ」
香辛料を挽いてカレー粉を作るインド人
ひき臼は、主に石製で、2つの石などをすり合せて、もみ殻がついた状態のコムギやソバなどの穀物を粉砕する。この他、灸に用いるモグサを製造する際、乾燥させたヨモギを粉砕するためにも石臼が用いられる。
ひき臼は大きく石板の上で石塊を往復させるサドルカーン(英: saddle quern)と2枚の円板を重ねて片方を回転させるロータリーカーン(英: rotary quern)に大別される。