スルフォラファン
イソチオシアネート系の化合物で、植物中では前駆体のグルコシノレートであるグルコラファニンの形で存在する。咀嚼や調理時の加熱などで細胞が壊れ、酵素ミロシナーゼと反応してスルフォラファンが生成する。苦味と渋味が混ざったような味がし、分解時に硫黄を含む揮発性物質も生成するため青臭さにも影響する。
スルフォラファンを含む食品を調理すると、スルフォラファンの生物学的利用能が低下するとの報告がある。