ジュンサイ
水が豊富な地域において、沼地や水田を掘り下げたものを利用して栽培される。日本全国の自然池や灌漑用ため池などに自生しているものを採取して利用されてきたが、自然環境の変化による水質汚染などの影響で天然物が激減し、水田などを転用したジュンサイ田による栽培が増加している。最初の栽培は、昭和後期の米の過剰生産によってイネの生産調整が行われたのを機に、1970年(昭和45年)に秋田県山本郡山本町(現:三種町)の農家によって始めたものである。清らかな古い湖沼でなければ良く育たないといわれ、生育する湖沼によって品質が異なる。5 - 8月ごろに3 - 4回収穫され、収量は6 - 7月にピークを迎える。
一般に春の水温10度程度のころから葉・茎部分の生長がが始まり、その後食用部分の幼葉が形成され採取が始まる時期が水温15度程度である。初夏の水温が15度を超えると生長が旺盛になり、水温20 - 25度あたりで採取最盛期を迎える。表面水温が30度を超えると、雑草が繁茂し、水質は汚濁して病虫害の発生も活発になることから生長に悪影響が出る。水質は通常の灌漑用水で支障はないが、酸やアルカリ、塩類、過剰窒素、生活排水の混入があると栽培に悪影響を及ぼす。ジュンサイ田に蔓延る主な雑草に、アオミドロ(藻類)、ヒルムシロ(ヒルムシロ科)、イヌホタルイ(カヤツリグサ科)、タヌキモ(タヌキモ科)があり、水田除草剤の使用はジュンサイも著しく生長が阻害されてしまうため、手取り除草が行われる。