羊肉
伝統的なイギリスの部位の分け方は以下のとおりである。:
スクラグエンド(Scrag end)
ミドルネック(Middle neck)
ベストエンド(Best end)
ロイン(Loin)
チャンプ(Chump)
脚(Leg)
肩(Shoulder)
胸(Breast)
日本では、羊の飼育そのものが近代に入るまで普及しなかった為、羊肉の利用も牛肉、豚肉や鶏肉に比べると少ないが、明治時代に養羊が奨励された北海道では常食となっており、関東でも常食化してきている。
世界では地中海料理、アフリカ料理、中東料理、南アジア料理、そして中華料理において、大きな特徴となっている。日本では主にジンギスカン、しゃぶしゃぶ、カレー、ロースト、ステーキといった食べ方が好まれる。また漢方では体を温める作用があるとされており、北海道、中国北部、モンゴルといった寒さの厳しい地域で好まれているが、暖かい台湾や香港でも羊専門料理店がある。
肉質について、ラムはマトンよりも柔らかく、マトンはラムよりも獣臭が強いと言われる。マトンは魚肉ソーセージのコク出し用の加工用原料としても利用されている。独特の臭いがあるため、苦手とする人もいる。マトンの独特の匂いに大きな役割を果たしているのは4-メチルオクタン酸、4-メチルノナン酸、4-エチルオクタン酸の3種の分岐鎖脂肪酸である。
脂肪は融点が高く(約44~45度)、調理してからすぐ食べたほうが良いとされる。また、冷たい飲料と共に大量に摂取すると脂肪が腸内で凝固する危険性があるので注意が必要である。