乳化剤
副次的な用途であるが、脂肪酸エステルの一部にはカビ・酵母やグラム陽性菌などの発育を抑制する作用があり、中鎖脂肪酸エステルなどが日持保持剤として使用されている。食品衛生法上の表示基準では、乳化・分散・浸透・起消泡・離型などの目的で使用する場合は「乳化剤」と一括表示することが認められているが、日持保持剤など乳化剤以外の目的で使用する場合には物質名で表示する必要がある。
コーヒークリーム - 液状のものと粉末のものとがあるが、いずれでも高温・酸性のコーヒーでも安定した乳化作用を示し、分離した脂肪分が浮く「オイルオフ」や、羽毛状の凝固物が生じる「フェザーリング」などの現象を防ぐことが求められる。ポリグリセリンエステル、ショ糖脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、酵素分解レシチンとカゼインナトリウムが併用される。
コーヒー飲料 - 容器の縁に沿って液面に脂肪が浮くリング現象や、分離した脂肪分が浮上するオイルオフ現象、コーヒー成分の沈澱の防止の他、耐熱性細菌による腐敗防止のために、モノグリセリドやカラギーナンなどの乳化安定剤が加えられる。
魚肉練り製品 - 冷凍すり身の製造において、凍結貯蔵中の蛋白質の変成を抑え、変色を防止するとともに、アシと呼ばれる、弾力のある食感を維持する働きを持つ。他に、剥離性を持たせて蒲鉾やソーセージを包装から取り出しやすくしたり、ちくわ製造時に芯棒を抜きやすくする効果も期待できる。
畜肉加工品 - ソーセージをはじめとする畜肉加工品に脂肪を添加する際には肉の蛋白質が乳化の役割を果たすが、それでも不十分な場合にはカゼインナトリウムが、硬めのエマルションである乳化カードの状態で添加される。ハンバーグや、肉そのものに対し、肉質を柔軟にしたり肉汁を豊富にしたりする目的でレシチンやモノグリセリド誘導体、ソルビタン脂肪酸エステルなどが添加されることがある。
チョコレート - チョコレートに添加される乳化剤はレシチンが中心で、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリンエステル、ソルビタンエステルが併用される。