茹で物
※調味(味付け)は原則的に行わない。
加熱により食材の組織を破壊する。 食材をやわらかくする。 食材のえぐみ、臭みを取り除く。肉・魚類の余分な脂肪分を取り除く。 後の調理の際に食材に味が染み込み易くする。
特に麺において、水分含有量を高める。
摂氏100度近い温度を保ちながら加熱する。
食肉、魚肉などの水溶性の蛋白質を凝固させる為に短時間茹でることを表面が白くなることを霜に見立てて霜降り造りと言う。 中華料理でよく行われる油通しにも同様の目的がある。
少量の油を入れて茹でることもある。温度が上がり、短時間で仕上がるため、野菜は色よく茹でられる。パスタは茹で上げたあとくっ付きにくくなる。
和食では「和え物」として、茹でた野菜をゴマ和え・酢味噌和えとして提供される。(これらを冷凍して、常備菜とすることも多い)