ライ麦パン
少なくともライ麦全粒粉を90%使用し、添加する酸の2/3以上はサワー種(Sauerteig:ザウアータイク)に由来するものを使用したライ麦パン。
ライ麦パン(ライむぎパン、英: rye bread)は、ライムギから作ったパンである。「ライ」(rye)から作った「パン」なので「ライパン」とも呼ばれ、また、通常作られるパン(小麦から作ったパン)より黒いので黒パンともいう。ライ麦パン(黒パン)は、ドイツ、オーストリア、ロシア、東欧、北欧などで、多く食べられている。
寒さに強いライムギはヨーロッパ大陸北部に居住しているゲルマン人、スラヴ人の間では重要な主食である。また七王国を建国したことで知られるゲルマン系のアングロ・サクソン人もグレートブリテン島にライ麦パンを持ち込んだ。
ライ麦パンと黒パンは同義ではない。黒くなる理由は全粒粉や、皮や胚芽を含む精製度の低い粉を使用するためである。そのため精製度の高い粉を使うあまり黒くないライ麦パンもある。しかし全粒粉や精製度の低い粉を使用すると、栄養価が高く、麦の旨みを味わえるパンができる。また、全てライ麦ではなく、小麦や燕麦を混ぜたライ麦パンもある。小麦を混ぜたライ麦パン(ライ麦を混ぜた小麦パンともいえる)は色が薄く柔らかくなる。この混ぜる割合により様々なライ麦パンの種類がある。