奄美黒糖焼酎
現在、主に二段仕込みが行われているが、芳醇な甘味が出せる三段仕込みを行う例もある。また、ごく一部に黒糖を糖液にせず、ブロックのまま投入する銘柄もある。
二段仕込み
製麹 - 粳米を蒸して、種麹を撒き、コウジカビ類を2日程度かけて繁殖させる。
一次仕込み - 麹を水、酵母を入れた甕などに加え発酵させる。
糖液 - 黒砂糖を湯に溶かして、糖液を作る。
二次仕込み - 一次仕込みでできたもろみに糖液を加え、酵母の作用で糖分をアルコールに変える。
蒸留 - アルコール発酵が完成したもろみを蒸留器にかけて、蒸発したアルコールを冷やして集める。
検査、アルコール度数調整
熟成 - タンク、木樽、甕などに入れて風味を良くする。
割り水・包装 - 必要な場合、出荷する度数に水で薄めて、瓶などに入れ、ラベルを貼って出荷する。
三段仕込み
製麹 - 粳米を蒸して、種麹を撒き、コウジカビ類を2日程度かけて繁殖させる。
一次仕込み - 麹を水、酵母を入れた甕などに加え発酵させる。また、製麹期間が1日程度だけの半麹を用意する。
二次仕込み - 一次仕込でできたもろみに半麹を加える。
糖液 - 黒砂糖を湯に溶かして、糖液を作る。
三次仕込み - 二次仕込みでできたもろみに糖液を加え、酵母の作用で糖分をアルコールに変える。
蒸留 - アルコール発酵が完成したもろみを蒸留器にかけて、蒸発したアルコールを冷やして集める。
検査、アルコール度数調整
熟成 - タンク、木樽、甕などに入れて風味を良くする。
割り水・包装 - 必要な場合、出荷する度数に水で薄めて、瓶などに入れ、ラベルを貼って出荷する。
沖縄県産の方が「離島振興法」に基づく産業振興補助金や格差補給金があり、価格が安いためであるが、風土や製法の違いで風味に違いがある。
酒税法に関連した国税庁の通達によって、含糖物質(砂糖、蜂蜜、メープルシロップなど)を使って「焼酎」が作れるのは熊本国税局大島税務署が所管する奄美群島に限られる。愛知県に米麹と黒砂糖を使って蒸留酒を製造していた例やタイに米麹と黒糖で作る蒸留酒の例もあるが、酒税法上はいずれもスピリッツと扱われ、アルコール度数37度未満では、酒税が割高となる。
奄美群島内での消費の他、日本全国に流通している。平成25醸造年度(2013年7月から1年間)の鹿児島県外への出荷比率は約6割に達しているが、黒糖焼酎の知名度はまだ芋焼酎、麦焼酎、米焼酎や泡盛よりも低く、全国で消費される焼酎の中に占める割合は2%程度にとどまっており、県外の飲食店では提供している例が少数派であるのが実情である。県外の地域別では、以前は奄美出身者が多い大阪府や兵庫県などの近畿地方への出荷が最も多かったが、1990年代以降は東京都などの関東地方向けが最も多くなった。ただし関東、関西のスーパーマーケットなどで買える銘柄は大手数社のものに限られており、それ以外は専門の酒販店に行くか通信販売の利用でないと希望の銘柄が買えない場合が多い。百貨店の鹿児島物産展などの催事で売られる場合もある。
1965年ごろまでは杯が1リットル以上入るほど大きく、大杯酒反対運動を与論島の婦人会が行った結果、各人に小さいめいめい杯が用意され、献奉にもそれを使うように変わった。友ひとみが歌ったご当地ソング「与論島慕情」にも与論献奉が出てくる。
奄美群島では正月に三献(さんごん、さんぐん)と呼ばれる、順に料理出して、黒糖焼酎を飲む儀礼を行う。奄美大島では、一の膳のむちぬすいむん(餅の吸い物、雑煮)、二の膳(刺身)、三の膳のうゎーぬすいむん(塩豚と大根などの吸い物。または鶏肉などの吸い物)を出し、膳毎に主人が同席者に黒糖焼酎を注いで飲み、最後に塩盛りと呼ばれる干物(するめや魚)、昆布、塩を食べる。浜下り、八月踊り、豊年祭などの年中行事にも黒糖焼酎は欠かせない。
徳之島では、旧時仲人が娘のいる家に縁談を持ちかけに行く時は、三合瓶小(さんごびんぐぁ)に入れた黒糖焼酎を着物の中に「懐酒(ほしころぜえ)」として入れて行き、縁談がまとまると取りだして、酌み交わすことが行われていた。
なお、同じ鹿児島県でも、薩摩地方で芋焼酎を黒ぢょかと呼ばれる急須に似た陶器の銚子で燗をしながら飲むような飲み方は通常行われない。
1960年代以降、大島税務署の指導により「共同瓶詰会社」を設けて零細な蔵元から原酒を買い上げ、ブレンドした上で瓶詰めし出荷する体制が整備された。ブレンドにより酒質が安定すること、瓶詰会社に営業担当を置くことで零細蔵元は酒造りに専念できることなどの利点があり、奄美大島の大島食糧、徳之島の奄美酒類、沖永良部島の沖永良部酒造が発足している。これらの再編や名瀬市街での個人酒造場の廃業や法人化により、蔵元の数は減少した。また、1964年に施行された「甘味資源特別措置法」や国内での分蜜糖生産振興策によって、奄美群島のサトウキビ資源の多くが大規模な製糖工場で使われるようになり、黒糖生産量は減少したが、焼酎原料分はなんとか確保できていた。1970年代までの黒糖焼酎の生産量は一酒造年度(12か月)で4000キロリットル程度に過ぎなかったが、1980年代前半の焼酎ブームで、倍増した年度もあった。地元で確保しきれなくなった黒糖は沖縄県から調達された。1989年には砂糖消費税法が廃止され、酒税法の改正が行われた。
1990年の米不足と在庫過多により、製造量は減少し、米麹の原料は国産米からタイ米へ切り替えられた。ただし、一部には風味を尊重して、現在も国産の破砕米を使用している蔵元もある。1990年代から、奄美大島内の周辺町村で新規事業者の参入や事業の拡大のための工場の移転などによって、蔵元は各市町村に分散化した。
4倍から2倍程度までの範囲で蔵元、銘柄毎に設定が行われている。壱乃醸朝日は例外的に4倍近く使っている。米の比率を上げたり、半麹を使うと芳醇な香りが強まり、黒糖の比率を上げるとすっきりした味わいになる傾向がある。また、米や黒糖の違いによっても風味に差が出る。
蒸留はほとんどが90°C程度に熱して行う常圧蒸留であるが、奄美大島酒造、町田酒造、奄美大島開運酒造、沖永良部酒造などのように銘柄によって減圧蒸留も取り入れている蔵元もある。減圧蒸留では、低温の50°C前後でアルコールが蒸発して分離されるため、材料独特の香りや持ち味は減るが、すっきりした風味となる。風味が異なる両者をブレンドして調整する例もある。
原酒はアルコール度数が40度以上あり、特に初垂れ(はなたれ)と呼ばれる最初の部分では60度以上あるが、酒税法における「焼酎」とするには、割り水を加えて45度以下に薄める必要がある。従来は30度に調整したものが一般的であったが、現在は25度がもっとも売れている。より原酒に近い44度、43度、40度のものや、近年は飲みやすくする目的で20度、15度、12度に薄めたものなどもある。
蒸留後の焼酎の原酒は、味や香りが荒々しく、貯蔵することによって酒質を安定させる必要がある。また、焼酎や泡盛は、熟成することによって米由来のフェルラ酸からバニリンが生成され、その香りが加わる。
日本の本土や韓国の甲類焼酎(現在の酒税法では「連続式蒸留焼酎」と称する)の多くは、現在糖蜜を原料に使用している。原料植物のサトウキビは黒糖焼酎と共通であるが、次のような違いがある。
アルコール発酵の原料は、奄美黒糖焼酎が固形(ブロック)の黒砂糖(含蜜糖)を湯に溶かした糖液と米麹であるのに対して、甲類焼酎は白い砂糖に精製する際に副産する黒い廃糖蜜(モラセス)が主で、場合によっては少し煮詰めたサトウキビ絞り汁も使われる。また、甲類焼酎は糖蜜以外にイモ類、タピオカ、コーングリッドなどサトウキビや米以外の糖化用デンプン原料を組み合わせて使うことも可能である。
蒸留方法は、奄美黒糖焼酎がもろみを一定量ずつに分けて単式蒸留器で一度だけ蒸留する単式蒸留(多くは常圧蒸留)であるのに対して、甲類焼酎は連続式蒸留器(多くは減圧蒸留)で自動の流れ作業的に行われる。このため、甲類焼酎は風味に乏しいが、酎ハイやリキュールなどの原料としては癖のないものとなる。
蒸留した酒は、本格焼酎である奄美黒糖焼酎には度数調整用の水以外のものを加えられないのに対して、甲類焼酎は風味調整用の成分を加えることも可能である。また、風味を加えるために乙類焼酎を混和する場合もある。