フランス料理
ノール=パ・ド・カレー地方由来の伝統的な飲食店であり、バーとレストランを兼ねたような様式である。顧客層は主にブルーカラーで地域料理がよく注文される。
ヌーヴェル・キュイジーヌ(新生料理)について
ヌーヴェル・キュイジーヌの盛り付け1970年代から広まった料理スタイルであり、従来のフランス料理が重視する濃厚なソースをほぼ否定して、素材の風味を最大限に引き出すことを目指している。バターとクリームの使用を抑え、加熱時間も極力減らし、スパイスと各種調味料も注意深く用いてる点が特徴である。その斬新さが評価されて70年代を中心に一世を風靡した。この分野での著名なシェフとしては、ポール・ボキューズ、トロワグロ兄弟、ルイ・ウーティエ(英語版)、アラン・サンドランス、ミッシェル・ゲラール(フランス語版)、アラン・シャペルたちが挙げられる。
ガイドブックについて
タイヤ会社ミシュランが出すガイドブック「ギド・ミシュラン」のレッド・ガイド(ギド・ルージュ)は、フランスにおけるレストランの指標に大きな影響力を与えており、現在ではフランスに限らず世界各国の都市のホテル・レストランガイドも出版している。星の数によって評価を表示しており、最高は3つ星である。ゴー・ミヨのレストランガイドも同様に有名である。こちらは20点制だが、4つまでの帽子の数による指標もある。
1930年代に入ると大戦間期の三大シェフと言われるフェルナン・ポワン、アレクサンドル・デュメーヌ(フランス語版)、アンドレ・ピックらが、エスコフィエの料理体系を受け継ぎながらも、更に時代に合わせた形へと進化させていった。1960年代になると、エスコフィエの料理体系から素朴な家庭料理や郷土料理の数多くが取り残されているという問題点が指摘されるようになり、従来の高級料理一辺倒のイメージ払拭を兼ねて、カントリーサイドに焦点を当てたフランス料理本来の姿を全世界に紹介しようとする運動が始められた。その中では郷土料理文化の積極的アピールと、それを体験させるためのガストロノミーツアー(美食旅行)が数多く企画されてミシェランガイドなどが大きな役割を果たした。1970年代になると、伝統的なソースによる濃厚な味付けをあえて避けるようにして新鮮な素材主体の風味を活かそうとする調理技法が、ポワンの弟子であるボキューズ、シャペル、トロワグロ兄弟たちを中心にして指向されるようになり、これは「ヌーベルキュイジーヌ(新生料理)」と呼ばれてフランス料理の新たな潮流になった。1980年代半ばになると、濃厚なソースを重視する古典回帰の調理技術が見直されてオートキュイジーヌに代表される伝統的な料理様式が改めて支持されるようになった。その中で伝統技術と現代科学技術をミックスさせようとする調理技法も誕生し、ロブション、ガニェール、デュカス、ロワゾーといったシェフたちが担い手になった。現在もシェフたちによる新しい調理技法の探求は続けられており、古典重視の保守性と自由で柔軟な前衛性を持ち合わせたフランス料理文化は終わりのない進化の様相を呈している。