カベルネ・ソーヴィニヨン
20世紀においては、カベルネ・ソーヴィニヨンは非常に優れたワイン用ブドウ品種のひとつとして卓抜した人気を誇っていた。ボルドーや、カリフォルニアやオーストラリアなどのニューワールドで成功した歴史があったため、ある程度暖かく栽培可能な地域においては、カベルネ・ソーヴィニヨンを植え付けるのが無難な選択肢であると思われていた。カベルネの名前は消費者にとっても馴染み深いものになっており、たとえ無名な産地や生産者のワインであっても手に取りやすいという効果もあった。例えば、1980年代には、ブルガリアのワイン産業界が方針転換し、カベルネ・ソーヴィニヨンを作ることで世界的な市場で成功した。もっとも、土着品種に替わってこの品種が新たに植えられるようになったために、元来のボルドーの名声とも相まって、「入植者」のような批判にさらされることになった。ポルトガルのように地場品種が豊富にある地域においては、ポートワインの生産ばかりの状況から脱却しワイン産業全体の若返りを図った際にも、カベルネ・ソーヴィニヨンを使うことはほぼ無かったというケースもある。
カベルネ・ソーヴィニヨンは様々な気候の土地で栽培が可能で、とくに暖かい地域では単一品種ワインやブレンド用の品種としてとしてさかんに栽培されている。主要品種の中では芽吹きも果実が熟すのも遅く、一般にメルローやカベルネ・フランよりも1~2週間ほど遅い。生育期の気候は、収穫時期に影響を与える。カリフォルニアでは日照時間が豊富で、ブドウが完熟するまで待つのに支障をきたすことがほとんどないため、カベルネ・ソーヴィニヨンの単一品種からなるワインの生産に適している。ボルドーにおいては、収穫期の天候が厳しいため、理想的に完熟するよりもやや早く収穫されることもあり、他の品種とブレンドすることで欠点を補っている。土壌よりも気候がワインに大きく影響する場合も多い。冷涼な気候においては、完熟しないためにハーブやピーマンの香りが生まれることがある。逆に熱すぎて過熟するような地域では、煮詰めた黒スグリのような香りになるといわれる。
土壌の適応範囲は広く、とりわけニューワールドにおいてはそこまで考慮されないこともある。ボルドーにおいては、歴史的に土壌はテロワールの一部とされ、ブドウを栽培する地点を決めるのに深く考慮されてきた。メルローは粘土と石灰の多い土壌(ジロンド川右岸)が適しており、カベルネ・ソーヴィニヨンは砂利の多いメドックなどの左岸が適している。砂利によって水はけが良くなり、また熱を吸収・放出することでブドウの成熟を促す。粘土や石灰の土壌では保温効果が薄いため、ブドウの成熟は遅くなる。
カベルネ・ソーヴィニヨンは非常に濃厚で主張が強いワインであるため、薄味で繊細な食品と合わせると、食品のほうの味が分からなくなってしまうことになる。カベルネ・ソーヴィニヨンは様々な地域において豊富なタンニンと高いアルコール度数を持ち、樽の効いたワインになっているが、このことが合わせる料理に大きく影響している。若いカベルネ・ソーヴィニヨンで、これらの要素は非常に強いが、熟成を経るとまろやかになり合わせることができる料理の幅が広がる。一般に、ワインの重さと料理の重さを合わせることが重要視される。カベルネ・ソーヴィニヨンは辛いものとは合わないことが多い。というのも、トウガラシなどに含まれるカプサイシンの辛味はアルコールにより強まり、その辛味がタンニンの渋みを強調するからである。黒コショウなどのよりマイルドなスパイスはタンニンを和らげる効果があるため、カベルネ・ソーヴィニヨンと合わせることができる。実際に、カベルネ・ソーヴィニヨンとの伝統的な組み合わせとして、ポワヴラードソースを使ったステーキやキハダマグロの黒コショウ焼きがある。
脂肪やタンパク質はタンニンの渋みを軽減する。ステーキや重いバターソースのような脂っこい料理をカベルネ・ソーヴィニヨンに合わせると、タンニンが中和され、フルーティーさがより感じられるようになる。対して、パスタや米などの炭水化物はワインのタンニンにほとんど影響を与えない。
ニュージーランドでは、カベルネ・ソーヴィニヨンの栽培には気候が適した地域を見つけることが重要であり、多くは北島で栽培されている。ホークス・ベイは最初にカベルネ・ソーヴィニヨンが植えられた地域であるが、冷涼な気候であるうえ、土壌が肥沃な沖積層であるため収量が多くなってしまい、できるワインは青臭く植物的な香りの強いものであった。キャノピーマネジメントと呼ばれる、ブドウがよく熟すよう余分な枝葉を落として日光を多く当てる手法を用い、さらに低収量の台木を導入しブドウの剪定を施すことで収量を低く抑えるといった工夫によって、ワインの品質は向上した。気候やテロワールの条件を補うため、メルローとブレンドして使うこともある。ニュージーランドのその他の地域でも、カベルネ・ソーヴィニヨンの評価は上がりつつある。ホークス・ベイのなかでもギンブレット・ロードやハブロック・ノースは砂利質の土壌であるため暖かく、オークランド近郊のワイへケ島とともにカベルネ・ソーヴィニヨンの適地として注目されている。もっとも、ニュージーランド全土でみると、赤ワイン用ブドウの栽培面積としてはピノ・ノワールに及ばない。