レタス
レタスだけを使ったサラダを英語で「ハネムーンサラダ」と言う。Lettuce only、もしくはLettuce alone(レタスだけ)の発音をLet us onlyやLet us alone(私たちだけにして)に引っ掛けたものである。
ジョン・スタインベックの小説『エデンの東』には、主人公の父・アダムがレタスを氷で冷却保存して輸送する「コールドチェーン」事業に挑戦する場面が描かれている。
古典落語の演目『夏の医者』は、夏の盛り往診に向かう医者を大蛇が呑み込んだところ腹の中で下剤を使われて腹を壊すという筋で、「夏の医者(チシャ)は腹に障る」と地口で落とす。
生食するときは、シャキッとした食感が楽しめるようにするため、冷水に漬けてから使うのが一般的である。これは葉に含まれるムチンやペクチンが、温まるとやわらかくなり、冷えるとかたくなる性質を利用したもので、葉が水分を吸うことで瑞々しさも回復する。しかし、水につけすぎると水溶性の栄養分も同時に流れ出してしまうため、レタスが乾燥しないように濡らしたペーパーなどに包んで冷蔵する方法も行われる。葉は線切りするとき以外は、使う直前に小さく手でちぎるのが一般的で、切り口の酸化を極力減らす効果や食感やドレッシングの味馴染みをよくするための工夫でもある。レタスを炒めるときは強火で手早くすると、歯触りは損なわれない。ステムレタス(茎ぢしゃ)は、茎を薄く切って生食するほか、味噌漬けにして焼きもののあしらいに使われる。
ステムレタス (L. s. var. angustana) は、別名でクキヂシャ(茎ぢしゃ)、茎レタス、アスパラガスレタスともよばれる。中近東内陸部から小アジアが原産といわれる。ステム (stem) とは「茎」を意味し、その名の通り茎を食用とするレタスで、一般的にレタスの茎はロゼット状であるのに対し、ステムレタスの茎は30 cm程にまで成長する。日本では乾燥したものを水で戻して漬け物に加工した「山クラゲ」の名前の方が有名である。また、皮を剥いて薄く切り生食するほか、煮物や炒め物に使われる。中国では、生の茎を炒め物に使う。
リーフレタス (L. s. var. crispa) は、別名でハヂシャ(葉ぢしゃ)、チリメンヂシャともよばれている非結球レタス。地中海沿岸が原産といわれる。欧米では、日本においての青菜のように使われる。緑色の物もあるが、サニーレタスのようにアントシアニンが発現し、赤色を帯びる品種もある。色や形の違いを料理に生かす。
サニーレタス - リーフレタスの代表種で、表面が波打っていて、葉先が少し縮れて赤茶色になるのが特徴。カロテンが豊富で葉はやわらかく、食味は苦味が少なくクセがない。「サニーレタス」の名称は品種名ではなく、昭和40年代につけられた商品名である。
グリーンリーフ(グリーンカール) - 大きな葉が全体的にフリル状に縮れてカールしている。
フリルレタス - 葉先がフリル状にギザギザがあるのが特徴。葉はやや厚みがあり、シャキシャキした食感がある。
オークリーフレタス - フランス原産のリーフレタスの一種で、葉は切れ込み大きい特徴ある形で緑色が濃い。
島ちしゃ菜(しまちしゃな) - 主に沖縄で栽培されている。