アナトー
アナトーはベニノキの種子から抽出する。その際に、アナトーの脂溶性を利用して、油脂などで抽出する方法もある。一方で、水溶性アナトーを製造するのであれば、水酸化ナトリウムなどで塩基性にした水で抽出したりする。
アナトーを化学構造で分類すると、カロテノイド系色素と言える。ただし、アナトーは単一の化合物ではなく、カロテノイド系色素のビキシンやノルビキシンを主成分とする。分子内に共役系の伸びている箇所が存在し、ここがヒトの可視光の波長域の光を吸収するために、色素として使用できる。
また、ビキシンの構造から明らかなように、アナトーは本来は脂溶性の色素である。ビキシンは分子内にエステル結合を有しており、これは塩基を用いれば、比較的容易に加水分解できる。加水分解すると、カルボキシ基が現れるので、幾分ながら水溶性が向上する。さらに、この分子内のカルボキシ基を利用して、ナトリウムやカリウムなどと塩にすると、その水溶性は大きく向上する。いわゆる「水溶性アナトー」などと呼ばれる物は、このように塩の形にして、水溶性を向上させたアナトーを指す。