パロミノ
スペインではパロミノ・フィノ、パロミノ・バスト、パロミノ・デ・ヘレスの3種類に分けることができ、シェリーの主品種となるのはパロミノ・フィノである。ヘレス (DO)のブドウ栽培面積の約95%はパロミノ種であり、辛口シェリーはパロミノ種が単独で用いられる。パロミノ種のブドウ果汁はすぐに酸化する傾向があるが、シェリーを生産する際にはその特性を無視することができる。