越後味噌
伝承によれば、永禄7年(1564年)に山王堂の戦いなどのため関東地方に出兵した上杉謙信が野田地方で味噌作りの技術を兵に習得させ、これが本拠地の越後国に広まったとされる。一方、味噌のような形で大豆を加工した保存食は、それ以前にも越後国にあったと見られる。
現代まで残っている製造者としては、長岡市の上州屋醸造所が牧野忠成の転封にともなって上野国から元和4年(1618年)に長岡に移り、味噌を製造してきたとされる。農家で自家消費用に味噌が製造されていた他には、同様に軍事用食糧を準備するため城下町で味噌作りが進められ、村上藩や新発田藩などでも製造販売が行われていた。
明治時代になると株仲間の解散などで味噌の製造販売は自由になり、長期保管が可能なため相場の変動を受けにくい点などが中小規模の地主らに評価され、新潟市などで多くの製造者が誕生した。カムチャツカ半島や千島列島、北海道などに北洋漁業や移住者向けの食料として出荷され、これが1944年頃まで続いたという。また、関東大震災後に関東地方へ出荷されていたが、第二次世界大戦中に出荷が中断し、1936年頃の年間5,000トンを戦前のピークとして生産量は減少していった。
1950年に配給統制令が解除されると東京都や北関東、南東北への出荷とともに生産が増え、1971年には22,823トンが生産されている。同年の佐渡味噌と合わせた新潟県の味噌生産量は4万トンを超え、長野県に次ぐ2位となっていた。1972年の全国味噌鑑評会では、赤辛口系味噌のグループで秀を得た8点中5点が越後の浮麹味噌であり、高い評価を受けている。2009年の調査では新潟県の味噌生産量は11,925トンまで減少しており、これは全国6位に当たる。