キルギス料理
様々な調理方法で提供される肉は、キルギス料理において非常に重要な部分を占める。肉はその場で煮たり焼いたりして食べる他に加工して保存食とする。一般的で人気のある肉料理としては、カズと呼ばれる馬肉のソーセージがある。カズは塩やクミンが入っており、脂が多いほど高級とされる。スライスして食べたり、プロフやラグマンに添えて食べる。他によく食されるものとして、ヒツジの肝臓のロースト、ベシュバルマクと呼ばれるゆでた肉を細麺と一緒に調理した麺料理などがある。
特別な行事の時には、家庭で屠畜を行って宴会を開く。この屠畜をソイと呼び、結婚式、来客、ラマザーン明けなどの行事がこれにあたり、主に羊が選ばれる。屠畜ではまず祈りを捧げ、頸から血を抜いて解体する。解体がすむとカザンという鉄鍋を2つ用意し、肉と内臓を別々にして弱火で長時間茹で、調味料には塩を使う。宴会では羊の頭が重要とされ、テーブルに焼いた頭を載せる。祈りのあとで主客がナイフで切り込みを入れ、左の耳を切り取って会席者全員が分けて食べる。眼球の1つは主客が食べる。心臓や肝臓はみじん切りにしてタマネギと米を混ぜ、ブジュという腸詰めを作る。腸詰めに使わなかった腸は茹でて食べる。肺に牛乳を入れて茹でるオボロという料理もある。
馬肉は、キルギスでは最も貴重な肉と考えられており、結婚式や葬式などの会食では、主賓に対して馬の背中の最も希少な部位の塊が供される。また、供された主賓は、その部位を切り分けて主賓の周囲のVIPの客人に供するのが常である。これが最上のもてなしと考えられている。馬肉が美味になる季節は9月~12月頃の秋から初冬にかけての時期。また上質な馬肉が入手できる場所はナリン州などがあげられる。
しかし、この飲料はショロ(英語版)という企業によりビシュケクに紹介された後、キルギス全土で広く飲用されるようになった。マクスムは通常麦芽から作られるが、準備段階では他の穀物も使用される。地域により様々な製造法やレシピがある。麦芽を蒸しあげて準備とするものや、穀物を水に漬けて準備を行う方法などがある。準備段階が終了すると、温度を下げて酵母による発酵過程に入る。マクスムは通常冷やして飲むことが多い。
穀物から作られる飲料としては他にジャルマがある。ジャルマはマクスムとほぼ同じ製法で作られる飲料であるが、発酵過程がなく、代わりに発泡性飲料とするためにアイランを混ぜて作成される。アイランから作られる発泡性飲料としては他にチャラプ(英語版)がある (タンとして販売されていることもある)。他の伝統飲料としてはヒツジの乳汁やクルトなどの乳製品、ラクダの乳汁などがある。キルギスの国民的な飲料を生産している二大企業はショロとエネサイ(英語版)である。
他にも馬肉を用いた様々な料理がある。
ベシュバルマクはキルギスの国民食であるが、カザフスタンや新疆ウイグル自治区 (この地域ではナリンと呼ばれる) でも一般的な料理である。馬肉や羊肉(牛肉を用いることもある) を数時間煮込み、幅1センチほどの自家製の麺の上に載せたあとでパセリやコリアンダーをふりかけて食べる。ベシュバルマクはキルギス語で「5つの指」を意味する。これはベシュバルマクがもともと5つの指を用いて食べる料理であったことが関係していると考えられている。ベシュバルマクは誕生日や新しく子供が生まれた場合など慶事には必ずといっていいほど提供される料理であるが、葬式や親類の死を悼む場合などにも作られる。宴会で出す場合は、まず羊を屠畜して最後のメインディッシュにベシュバルマクが出される。馬肉の代わりに羊肉を用いる場合は、ゆでたヒツジの頭は主賓のテーブルの前に置かれ、主賓は頭部を切り分けて同じテーブルの他の客に取り分ける。
シャシリクは羊肉を串に刺して炭火焼にしたものであり、生のまま輪切りにした玉ねぎとともに供される。シャシリクはレストランや路上の屋台で提供されている。シャシリクに用いる肉には通常調理前に数時間に渡りタレを漬け込むことが多い。シャシリクは羊肉で作ることが多いが、牛肉や鶏肉、魚肉を用いることもある。シャシリクの串には通常肉の脂身の部分と赤身の部分が1対1で刺してあることが多い。できたてを食べると非常に美味しいが、屋台などで調理後長時間経過したものなど出来立てでないものは油が冷え固まってしまい味が悪くなる。
ショルパ (ショルポと呼ばれることもある) は肉(主に羊肉を用いる)と野菜のスープである。