食用キノコ
マイタケ(Grifola frondosa):日本で良く知られる、大きくてボリュームのあるキノコである。カシの木の根元や切り株の周りで見られる。
シャグマアミガサタケ(Gyromitra esculenta):フィンランドで珍重される。生は致死性の毒が含まれるが、湯通しすることで食べられるようになる。
ヤマブシタケ(Hericium erinaceus):「ライオンのたてがみのキノコ」とも呼ばれる。
シロカノシタ(Hydnum repandum)
アカハツタケ Lactarius deliciosus:世界中で食べられており、特にロシアで珍重される。
アミガサタケ属(Morchella):子嚢菌門に分類される。晩春に低木林や森林、空地で見られる。このキノコを採集する時には、シャグマアミガサタケ等の有毒な類似種と区別する必要がある。 Morchella conica var. deliciosa Morchella esculenta var. rotunda
マツタケ(Tricholoma matsutake):日本料理において高級食材として使われる。
セイヨウショウロ属(Tuber):いわゆるトリュフ。トリュフは長い間栽培法が研究されてきており、1808年の研究開始以来非常な進展を遂げたものの、いくつかの種は未だに栽培に成功していない。 Tuber borchii Tuber brumale Tuber indicum Tuber macrosporum Tuber mesentericum Tuber uncinatum
食用キノコの最大の特徴は、一般にエネルギー(熱量)が低いことにある。例えば、多少数値は前後するが、生シイタケは100グラムあたり18キロカロリー (kcal) 、エリンギは24 kcal、マツタケ23 kcal、エノキタケ22 kcal、マイタケ16 kcal、ナメコ15 kcalという具合に、エネルギーの低い野菜であるキュウリとほぼ同レベルである。生活習慣病予防や肥満防止、ダイエットを望む人にとって、積極的に取り入れたい食材ともいえる。カロリーが低い野菜のほとんどは水分が95%と多いが、キノコの場合はエネルギーは低い割には水分が90%で野菜よりも少なく、炭水化物が多い。食用キノコは炭水化物が多いにもかかわらずエネルギーが低いのは、炭水化物の多くは食物繊維からなることにある。食物繊維は水溶性と不溶性があり、食用キノコには不溶性食物繊維が極めて多く含まれている。不溶性食物繊維は、大腸の活動を活発にして便通をよくするとともに腸内環境を改善する働きがあり、消化に時間がかかるので満腹感を得やすいなどのメリットがある。
食用キノコは、栄養素以外にも特筆に値するさまざまな機能成分が含まれていることもわかってきている。例えば、シイタケにはレンチナンやβ-グルカンという多糖成分が含まれていて、がんを予防する効果があるといわれ、エリタデニンは高血脂症を予防する効果があるといわれている。マイタケやシメジ類には、高血圧の原因となる酵素ACEの働きを抑制する成分が豊富に含まれている。キクラゲは、ビタミン・ミネラル・食物繊維が、他の食材と比較にならないほど多量に含んでいる。ただし、キクラゲは一度に食べる量は数グラムと少ないため、栄養効果は期待するほどではないともいわれている。