ワイン
発酵させるにあたり、ブドウの果実には自然酵母(野生酵母)が取りついており、さらに、果汁中には酵母が利用可能なブドウ糖が含まれているため、果汁が外に出ることで自然にアルコール発酵が始まる。伝統的な製法では酵母には手を加えない自然発酵が主流であったが、現在では安定した発酵をさせるため、特別に培養した酵母を使用した酒母として添加し、それ以外の菌を作用させない方法がとられる。さらに、ブドウ産地が高温で酸に乏しいブドウとなる場合は、酸を多く生じる酵母を用いる。その後、場合によっては糖(果糖、ぶどう糖など)が添加される。この後、赤なら約20 - 30°C、白なら15 - 18°Cに保ち、数日から数十日かけた「主発酵」を経て、圧搾によって液体成分を搾り出す。目的の発酵度合い(糖の残り具合)になったところで、温度を下げ発酵を停止させることもある。発酵の際の温度が20°Cを越えると微香成分が失われるため、低温で長期間の発酵を行う場合もある。一緒に仕込んだ果皮や種が、アルコール発酵中に発生する二酸化炭素(炭酸ガス)により浮き上がり、好気的な微生物の作用を受けやすくなるため、ピジャージあるいは撹拌や循環により固形分が常に液体に浸った状態を維持する。
フェニキア人の生産するワインはその後、古代ギリシアやローマ帝国時代にわたり上質なワインを表す「ビブライン」(フェニキアの町ビブロスから)という形容詞となり、その存在は続いた。『ホセアの予言書』(紀元前780年 - 725年)の中では、「ブドウの木のように栄えており、その香りはまるでレバノンのワインのようだ」と弟子たちにヤハウェのもとへ急いで伝えるようにと記されている。
フェニキア人は3つの点においてワインの世界に重要な意味をなしている。
輸出:ビブロス(レバノンの町)のワインはエジプト古王国(紀元前2686年 - 2134年)時代にエジプトへ、そして地中海沿岸の各地へも輸出されている。最初のワイン商人として、フェニキア人は松脂のシールをオリーブ・オイルでコーティングし、ワインを酸化から守っていたと言われている。これがおそらくギリシャワインの一種レツィーナの原点である。
ワイン文化とワイン生産の普及:実際にフェニキア人はブドウのために最高に恵まれた気候と地形によってヴィンヤード(葡萄園)を形成することさえも可能であった。このことはマーゴによって残されており、それは ローマ元老院からラテン語に訳され、その法令が発布されるほど重要視されていた。
ヴィティス・ヴィニフェーラの原種の普及:カリフォルニア大学デーヴィス校での研究によると、フランスのムールヴェードルは紀元前500年頃にバルセロナへフェニキア人が紹介したことから広まったとされている。
ワインについて書かれた世界最古の文献は、紀元前2000年前後に作られたシュメール語の粘土板である。
ワインは世界で最も多くの地域で飲用されているアルコール飲料の一つである。ワインは主に以下の3種類に分類される。
フレーバードワインは、普通のワインにブドウ以外の果実、果汁、香草、薬草などを加え、香りをつけたものである。カクテルのマティーニの材料としても使用されるベルモットや、サングリアなどが知られる。
古代よりローマ文明の影響下にあったエジプトでは、ビールとともにワインは古くから作られてきた。また、近代において長くフランスの植民地であったモロッコやアルジェリア、チュニジアなどは飲酒を禁じるイスラム圏であるが、地中海性気候を利用してブドウを栽培し、ワインを生産している。
麦わらワインまたは干しぶどうワインとは、収穫後に麦の藁やそれで編んだ筵の上で乾燥させて糖度を高めた葡萄から作られるワインのことを指す。貴腐ワインやアイスワインと同様に濃厚な甘口ワインとなるが、特徴的な干しぶどう、あるいはアンズや紅茶を思わせる風味を持つ。麦わらワインは、フランスでは「ヴァン・ド・パイユ」、イタリアでは「パシート」、オーストリアでは「シュトローヴァイン」などと呼ばれている。ドイツでは1971年のワイン法改正でシュトローヴァインの製造が禁じられたが、ドイツのワイン醸造家が規制緩和を求める訴訟を起こし、2008年にシュトローヴァインの製造許可を勝ち取った。