ミルポワ
ジュールズ・グーフェは19世紀半ばにはミルポワを「私がここでそれを使用することを躊躇しないほど長い間使用されている用語」と呼び、古典的ソースの風味づけに使っていた。
ヨーゼフ・ファーブルの著書「Dictionnaire universel de Cuisine(1895年頃、1978年に再版)」にで、この用語を用いてソースを作ったり肉を煮込んだりするときに芳香調味料として使用されるハム、ニンジン、タマネギ、ハーブを混ぜたものを説明している。
1938年のラルース料理大辞典によると、野菜をみじん切りにしたもののほか、それに豚バラ肉、ハムなどのみじん切りを加えたもの、さらに郷土料理の要件やシェフによってはパースニップ、ニンニク、トマト、エシャロット、マッシュルーム、ピーマン、唐辛子、生姜が含まれる場合がある。