杜氏
杜氏や蔵人など酒造従業員は伝統的には酒屋者(さかやもん)と呼ばれていた。
半年ものあいだ、杜氏集団を指揮し続けるだけあって、杜氏は酒造りの技能に優れているだけではなく、部下の蔵人たち、ときには故郷に残してきたその家族たちまでも人間的に束ねていく統率力と包容力が要求される。そのため杜氏は、酒蔵では蔵元からも蔵人からも大きな尊敬の念を寄せられており、親方(おやかた)と尊称されるのが通例である。外部からの訪問者もこれに準じるのが礼節とされる。
社会的には、杜氏を表す語は、その杜氏の持つ酒造りの姿勢によって多様である。
たとえば造形を職業とする人のなかでも、他から決められた形を機械的に生産する職人タイプの人から、自らイメージしたコンセプトを具象化していく造形作家タイプの人までいるのと同じように、杜氏の世界も同じ「酒を造る」という行為に対する姿勢によってじつに多様である。
しかしながら、彼ら酒師たちは、後世の杜氏集団ほど階級化・組織化されておらず、むしろ酒造りの仕事は、上下に階級化されるよりも、水平に幅広く分業化されていた。
文安の麹騒動(1444年)以前は、現在では完全に杜氏集団のなかの仕事である麹造りについても、まだ酒造りの職人集団の仕事ではなく、造り酒屋の仕事ですらなかった。なぜなら、それは麹屋という、麹造りを生業とする別の業界の店へ外部発注に出していたからである。したがって、後の杜氏集団の中における麹師(もしくは麹屋などとも)の役職は、この頃は杜氏集団に属していなかった。
江戸時代に入ってからもしばらくは、地方によっては江戸時代後期まで、中央から招いた醸造技術者に対しては「杜氏」よりも「酒師」「麹師」という呼称が一般的であった。
古代中国では儀狄()と杜康(中国語版)(とこう)という酒の神がおり、後者に由来して良い酒を造った者に杜康という氏を授けたことに由来するとする説である。日本の京都にある東寺に伝わる『東寺執行日記』にもこれを裏づけるように読める記述がある。