アロスティチーニ
アロスティチーニ(arrosticini、異なるアブルッツォ方言(イタリア語版)でrustell、rustelle、arrustelleとも呼ばれる)は代表的なアペニン山脈の、特にアブルッツォ州の羊肉の串焼き。この料理はアブルッツォ州の牧畜の伝統と、その結果としての羊肉の消費に密接に関連している。
特に第二次世界大戦以降、この地域全体に広がっており、その起源はグラン・サッソの南東部、ラクイラ県、テーラモ県、ペスカーラ県の境界にあるピアナ・デル・ヴォルティーニョ(イタリア語版)(ヴィッラ・チェリエラ(イタリア語版))であると考えられている。
肉をぶつ切りにし、串に刺して(方言で "li cippe" または "li cippitill" と呼ばれる)調理する。次に、アロスティチーニは、通常、地元の方言で "fornacella"、"furnacella"、"rustillire"、"canala" ないし "canalina" と呼ばれる細長い溝状の特徴的な形をしたコンロを使って焼かれる。コンロの溝(炭火を入れる部分)は、食べるときに手や口が火傷しないように串の両端を室温に保ったままm、肉が差されている串の部分が高温になるような形になっている。調理中、肉に塩味が付けられ、好みに応じてエキストラ・ヴァージン・オリーブ・オイルや唐辛子オイルを振りかけたローズマリーの枝で味付けされる。
アロスティチーニがうまくできるかどうかは、調理法や焼き方、火の温度、そしてなによりも料理人による絶え間ない管理にかかっている。アロスティチーニは好みに応じて、調理方法や塩加減を変えることができる。小型・中型の電気オーブンもあるが、味や食べやすさの点では、炭火で焼くことで得られる結果とは比較にならない。オーブンやフライパンでの調理は、表面の焦げ目と肉の柔らかさを両立することが保証できないので避けるべきである。