イルカのすき焼き
紀南(主に太地町や周辺)では地場産のスジイルカなどを主に刺身やすき焼きのような鍋料理として食す習慣がある。このすき焼き風の鍋物の起源は、じふ(又はじふ鍋、じふ煮)だと考えられている。「じふ」とは、紀伊半島の漁師町において魚介類のすき焼き風の料理を指し、北陸地方のじぶ煮とは別物である。また、太地ではイルカのすき焼をじふ鍋とも呼ぶが、サバやスルメイカと玉ねぎ、ねぎ等、他の魚介類を用いる事もある。
イルカのすき焼きには2種類ある。一つめは牛肉のすき焼きと同様に砂糖と醤油、酒、みりん、水少々で割下を作り、調理しながら食すもの。
二つめは、「イルカと高菜のすき焼き」と呼ばれる。薄切りの肉を塩水で茹でて水冷し、高菜は茹でて水に晒す。鍋に調味料、しょうゆ、砂糖、酒を同量煮とかし、肉と高菜を入れて煮たものである。研究者が用いたレシピでは、40 - 50人前の材料で、マイルカ(スジイルカ)が 3.5kg、高菜が 4kg、藤野醤油 900ml、酒 1l、砂糖 1kg となっている。
また、太地産の鯨肉・イルカ肉と高菜の特性(臭みと苦み)とを組み合わせた料理は、太地周辺で見られる(例えば、イルカと高菜の煮物)。高菜と合わせると臭みがなくなるとされ、地元で生まれた知恵とされる。