鴨南蛮
アイガモやマガモの肉を使う。天然のマガモは手に入りにくいため、たいていのそば屋は養殖ものを使っている。だしがよく出るもも肉、柔らかい胸肉(抱き身)が使われる。
大正時代には、鴨南蛮にウサギの肉が使われたこともあった。「吾輩は猫である」第八話には「鴨南蛮の材料が烏である如く、下宿屋の牛鍋が馬肉である如く」との表現もある。
ネギは、鴨と相性のよい長ネギを用いる。汁でさっと温めて乗せることもあるが、ごま油で炒めるか焼いて乗せるのが正式とされる。長さ5センチメートル程度の筒切りにすることが多い。
薬味として、唐辛子やユズが使われる。