肥後守
金属板をプレス加工した簡易なグリップに鋼材の両刃の刃部(ブレード)のものが一般的である。ロック機構はなく、使用時には「チキリ」と呼ばれる峰部分からカシメ後方に伸びた突起部分を親指で押さえることでブレードを固定する。ブレードはSK材をプレス加工で打ち抜いたあと「チキリ」のみを改めて加工したもの(全鋼)が大半であるが、中には青紙・黄紙などを割り込んだ鋼材(利器材)を用いた高級品も存在する(後述)。
この形状のナイフの製造が始まったのは1890年代と考えられている。単純な構造のため安価に製造でき、ほとんど壊れる箇所が無い(部品が少ない)ため、長く使用できる。鉛筆を削ったり、竹とんぼなど玩具を作る道具として子どもにも行き渡り、1950年ごろに最盛期を迎えるが、やがてボンナイフや鉛筆削り器やカッターナイフの普及に加えて、浅沼稲次郎暗殺事件をきっかけに全国に拡がったとされる「刃物を持たない運動」などに押されて徐々に姿を消した。一方、まれな例ではあるが、刃物の扱い方の学習のため、敢えて全校生徒に肥後守を持たせて鉛筆を削る際などに使用することを奨励している小学校も存在する。また、近年は団塊世代を中心に静かなブームとなっており、熱心な愛好者やコレクターも存在する。
肥後守全盛期の昭和30年代、兵庫県三木市には肥後守を製造する鍛冶屋が多数存在し、三木市立金物資料館には同市でかつて製造された肥後守が多く展示され、往時のブームを伝えている。また、他の地域でも同様の意匠をもつフォールディングナイフが製造され、類似の商品名で流通したが、商品名としての肥後守が大変有名であったため、実態はこの形状のナイフの一般名詞として肥後守が使用されている状況である。