沖縄料理
沖縄そば(方言風に「すば」とも)は、中華料理に由来する麺料理が、本土におけるラーメン同様、明治以降に独自の地域的変化を遂げたものと考えられており、沖縄県では「そば屋」と言えば沖縄そば屋を指すほどポピュラーなものになっている。麺は中華麺の一種であり、ソバ粉は用いない。これを豚や鰹のだしで取ったスープで食べる。具はかまぼこに小口ネギ、豚の三枚肉などであるが、ソーキそばやティビチそば、アーサやフーチバーなどをトッピングするバリエーションもある。また、宮古諸島や八重山諸島にも独特のそばがあり、「宮古そば」「八重山そば」として親しまれている。なお調味料としては、明治以降に普及した「コーレーグス」(泡盛にトウガラシを漬け込んだもの)というものが用いられることが多い。
沖縄そばの麺は焼きそばとしても用いられ、トマトケチャップ味、ソース味、しょうゆ味、塩味などさまざまなバリエーションが見られる。
煮物や汁の材料としてシブイ(白瓜=トウガン)やチブル(頭=ユウガオ)、モーイー(毛瓜)がよく使われる他、ダッチョウ(島らっきょう)、ンスナバー(フダンソウ)、シマナ(島菜=カラシナ)、ンジャナ(ニガナ)、ハンダマ(スイゼンジナ)、サクナ(ボタンボウフウ、別名長命草)、ハマホウレンソウ(ツルナ)、ニンブトゥカー(念仏鐘=スベリヒユ)、クァンソー(ワスレグサ)、イーチョウーバー(茴香葉=フェンネル)、アキノノゲシなども食用とされる。ウンチェー(ヨウサイ=空芯菜)、ウリズン(シカクマメ)、カンダバー(ヤエヤマカズラ)、マッコー(マコモダケ)、インミズナ(ミルスベリヒユ)、アロエ、オオタニワタリ、アダン、ヘゴなど、南国独特の食材も見られる。反面、沖縄では採れない本土の野菜は輸送費がかかるために高価であり、また気候のせいで傷みやすいこともあって、キュウリやトマトなど一部を除いては火を通さない野菜を食べるという習慣は近年までなかった。レタスなどがおでんや煮つけ、汁物に使われるのも現代の本土とは異なる(ただし、本土でも戦後に進駐軍の影響を受けレタスの生食が広まる前は、おひたし、蒸し煮や味噌汁の具など加熱して食べるものであった)。
八重山列島には独特の精進料理が存在し、一部の料理店などに伝えられている。これは琉球王朝時代に、薩摩や首里の役人をもてなすための接待料理として発達したものである。
なお、本土では一般的に「東の豚肉、西の牛肉、九州の鶏肉」と1人あたり消費量をもとに肉食の嗜好が言われるが、沖縄県では豚肉の消費量が多く、全国2位で、ベーコンや「その他の豚加工肉」(ランチョンミートなど)の消費量では全国1位である。また、内臓、耳(みみがー)、顔(ちらがー)などの部位も食用にし、骨もスープを取るのに利用される。なお、アメリカの軍政下に置かれていたにもかかわらず、パン・牛乳・チーズ・アイスクリームなどの消費量は少ない。
また、鰹節の消費量は日本一であり、2002年の総務省による統計では、1世帯当たりの消費量が全国平均で390グラムであるところ、沖縄では2778グラムにも達する。また2010年(平成22年度)~2012年(平成24年度)の政令指定都市における2人世帯の購入金額平均を金額ベースで見ても、全国平均で932円のところ那覇市は3332円と3倍以上、次点の静岡市の1571円と比較しても2倍以上である。
鰹節自体も日本本土で一般的に使用されているものとは異なり、黴付けを行わない荒節である。鰹節自体のサイズも関東向けのもので200グラム程度であるのに対して、沖縄向けは500グラムと大型のものが用いられる。水分含有量自体も、通常17%~ 20%であるところに対し、沖縄向けのものは20%~ 22%と、若干高く、手触りも柔らかい。ものによっては25%~28%にも達すると言うが、それは相当に魚臭いものである。なお、沖縄でも宮古島などで鰹節は作られているが、需要量の問題からか、市場に出回るものは沖縄向けに加工された鹿児島産のものが多い。