志ほせ饅頭
奈良の南家は大坂夏の陣の後に貸屋業へ転じ饅頭屋は廃業した。
浄因の孫の林紹絆は中国に渡って製菓を学び、薯蕷饅頭の製法を会得して帰国した。以降、それまでの小麦粉に代わって山芋と米の粉をこねた皮で餡を包むようになり、これが塩瀬系の薬まんじゅうの原型となった。現在の塩瀬総本家はこの当時のレシピを今も守り味を変えていないという。1462年に紹絆の店は烏丸三条へ移転したが、応仁の乱による荒廃で商売どころではなくなり、三河国の塩瀬村(現在の愛知県新城市塩瀬)へ疎開した。やがて乱が収まり京に戻ると、長く居た「塩瀬」の名を屋号に据えるようになった。紹絆は饅頭を時の後土御門天皇へ献上し、五七の桐の紋を賜った。(後には後水尾天皇から「塩瀬山城大掾」と称することも許された。)塩瀬の饅頭は評判を呼び、8代将軍足利義政から「日本第一番 本饅頭所 林氏鹽瀬」の直筆の看板を貰い受け、代々御所の御用を務めることになった。
塩瀬の饅頭は織田信長、明智光秀、豊臣秀吉、徳川家康といった著名な戦国大名に献上され愛好された。長篠の戦いの折には、家康出陣にあたって林宗二が「本饅頭」を献上し、家康はこれを兜に盛って軍神に供え、戦勝を祈願した。
江戸時代になると、塩瀬の一族から宗需が江戸に移り、そこで新たに塩瀬饅頭の暖簾を構えた。関東で塩瀬の饅頭は「下りもの」として珍重されて飛ぶように売れた。1777年刊の『江戸富貴地座位』という富貴番付には「菓子の部」として、一位に林氏塩瀬(中橋)を挙げている。方外道人の『江戸名物詩』では、次のように塩瀬の店を詠んでいる。
塩瀬の饅頭は将軍家御用達、明治維新後は宮内庁御用達となり、店は伝馬町、有楽町と場所を変え、戦災後は明石町の現在地で営業している。
志ほせ饅頭(しおせまんじゅう)は、東京都中央区明石町にある塩瀬総本家が製造・販売する薯蕷(じょうよ)饅頭。擂り下ろした大和芋と米粉で皮を作り、小豆餡を包んで蒸し上げた一口饅頭で、上面に「志ほせ」の焼印が押してある。
製造には機械を使わず、徹底して手作りにこだわっている。日本の饅頭は、虎屋系の酒まんじゅうと塩瀬系の薬(やく)まんじゅうの二系統があるが、志ほせ饅頭は後者の名を650年余にわたり受け継いできた直系ブランドにあたり、塩瀬総本家は日本の饅頭発祥の店ともされる。