京野菜
小学館『食材図典』編集部 編『FOOD'S FOOD 食材図典』小学館、1995年。ISBN 4-09-526081-5。
『ほんまもん京野菜ガイドブック』 社団法人京のふるさと産品価格流通安定協会
京野菜は、地域内での消費を基本としてきた。京都市中央卸売市場第一市場のほか、京都市内だけで11か所の地方卸売市場があり、生産者が野菜を持ち込んでいる。さらに、農家がかつては大八車、近年は軽トラックで自ら顧客の家庭を回って販売する振売の風習が残っている。また、特にブランド京野菜の事業では府外への販売を積極的に促進し、2004年の時点で旭川市から福岡市まで日本国内の広い地域に販路が広がっている。
京都では近世以前は新鮮な魚介類が入手しにくく、また仏教の影響で食肉を避ける事などから、京料理では伝統的に野菜が重視されてきた。また、得られる魚介類は干物や塩蔵物が中心となったが、その調理には工夫が凝らされ、棒鱈と海老芋を炊き合わせた芋棒、わかめと筍の煮物など、野菜が積極的に取り入れられた。さらに京野菜は茶道の懐石料理や精進料理との結びつきが強いため、鮮度の良い野菜が一年中求められてきた。近隣で同様の野菜が生産されていても京野菜を取り寄せる東京の料亭があるなど、京野菜は近年も日本料理の素材として高い評価を受けている。また、京漬物や一般家庭のおばんざいの素材としても用いられている。外食産業では、京野菜を常時3品目以上使い、京野菜料理を常時3品以上提供する、という条件を満たした飲食店を対象とした「旬の京野菜提供店」の認定制度があり、2015年の時点で京都府と東京都の和食、西洋料理、中華料理の各分野から計216店が認定されている。
2006年の京都市内における調査によれば、京野菜のイメージとして以下のようなものがある。
伝統・歴史:伝統食材。天皇や公家が口にし、伝統行事食に用いられる。
食味:煮物に向いている、あっさりしてみずみずしい。
世間の評価:観光向け、非日常的な食材。
利便性:使い方が分かりにくく、調理が困難。
その他:栄養価が高い。高級品。