酢飯
ただし、上記の方法だとご飯がベチャッとなりやすい。
切り混ぜる際にはしゃもじを横方向にすばやく動かし、「切る」ようにしてムラ無く全体にあわせ酢を馴染ませる。うちわで風を送って充分に冷ましたあと、調理に用いる。風の送り方はいわゆる職人の技となっており、また冷蔵庫などで常温以下に冷やすと飯がばらけ、美味しくない結果に陥る。なお、熱いままあるいは温かいままの酢飯は酢の匂いが強すぎて、香味というよりはむしろ鼻を突く刺激となるので、常温近くまで冷ましてから供する。
あわせ酢の混合比と飯に対する配合比も調理人の力量の見せ所であり、米の質によっても大きく影響を受ける。特に寿司の場合、寿司種の種類や状態によって職人の勘で調整する。寿司店でも各家庭でも特徴が違うのは、それら技量に基づく配分の違いによる。
一般家庭では、ご飯として通常に炊き上げた飯に混ぜ込むだけで酢飯が出来上がる、粉末状あるいは液状の調味料を利用することがある。