美味求真
漫画『美味しんぼ』の原作者の雁屋哲は、『美味求真』とその作者木下謙次郎について次のように述べている。
木下謙次郎もまた大変な人で、その「美味礼賛」は教養の固まりと言うべき本である。昔の日本人の教養の基礎は漢文にあったことが良く分かる。私など、返り点レ点が有っても漢文を読むのは苦労するが、木下謙次郎の本には返り点もレ点もつかない、漢文そのまま(いわゆる白文)が書かれていて、こうなると私には手も足も出ない。その木下謙次郎が代筆を任せたことから、佐藤垢石がどれほどの教養の持ち主であったかが分かる。この本は当時のベストセラーになった。昔の人はこんな本を自由に読んだのかと思うと、昔の人と我々との教養の差に、愕然となる。
また開高健も『最後の晩餐』という書籍を出しているが、この著書にも木下謙次郎の『美味求真』についての言及があり、影響があることがうかがえる部分がある。
最初に人により美味や味の好みが異なることが、様々な歴史的事例から語られている。文王は菖蒲の漬物を好んでいた事、屈到は菱を好んでいた事、また曾子の父親で孔子の弟子でもあった曾晳は棗を好んで噛んでいた事が述べられている。またそれと同様に日本人もかつては牛肉を食べなかったので、西洋人が牛肉を食べる姿を嫌悪し、一方の西洋人も魚を生でたべる日本人を猫族ではないかと訝しがったという事例も述べている。
こうした好みの違いは、人によって、あるいは時代や文化によって様々であるが、それでも美味には共通したある範囲があることを示し、音楽や絵画を味わうように人は美味もまた同じように感覚によって共通して味うことができるものであることを示している。
料理には「時を得る」(品質の選択および素材の旬)こと、「正しく割く」(洗う事)こと、「その醤を得る」(煮方)ことが重要であるということが説明されている。つまり、割烹がいかに上手であっても、素材が良くなければ手の打ちようがない。また素材選びが良かったとしても、筍も割き方も正しくなければ、生臭さがあったり味がないので口にすべきではないのである。つまり煮方、素材選び、洗いは料理の三大基本であって、料理の基礎である。もしもそのひとつにでも欠落があるならば、料理はまったく無用のものとなってしまうとしている。
食味について最も重要なことは、まず食品の旬を知ることにあるとしている。その旬とは、必ずしも季節に依存しておらず、素材の年数や、気候と食味の関係 によりそれが異なることが説明されている。またどの素材がどの時期に旬にあたるか、さらには産地や素材の部位についての違いと、品質の識別方法についても説明が行われている。