南部杜氏
通称「南部藩」と一括して呼ばれる領内(正式には盛岡藩・八戸藩・七戸藩)から出身した杜氏たちを南部杜氏と呼び、同領内で伝統的に継承されてきた日本酒の醸造技術を南部流と称するが、彼らがそう自称したわけではなく、他国の人々から「南部から来た杜氏」と他称された呼び方に由来している。
藩、商人、農民に至るまで一体となった藩造酒のプロジェクトは軌道に乗り、延宝9年(1681年)には藩領内の造り酒屋の数は189軒を数え、寛政10年(1798年)には江戸表からの注文200石を受けるまでになった。各地で藩造酒の生産が試みられても、多くが失敗に終わったことを考えると、これは非常にうまくいった例と言わなくてはならない。
なかでも現在の石鳥谷(いしどりや)には藩の御用酒屋があり、藩主に献上する御膳酒を造る杜氏である酒司(さかじこ)が住んでいた。御膳酒はここから警護の兵に守られて盛岡へ運ばれていったという。
こうした藩造酒の技術は農村部で師弟へ伝承されて、やがて藩領の外へ出稼ぎに行く杜氏たちを生み出すことになった。南部藩では、表向きは明治3年(1870年)まで藩外への出稼ぎを禁止していたが、何かと他の口実を与えてやったり、お目こぼしをしたりして、貧農たちが杜氏として藩外で副収入を得ることを積極的に抑えつけなかった。このことも、南部杜氏が今日では国内最大規模の流派を形成するのに貢献したといえる。
隣接する仙台藩には多くの杜氏が訪れており、正月頃に大崎八幡宮へ裸で参詣する行事(現在の仙台裸参り)を行っていた。
江戸時代以前にも、南部藩領内で酒造りは行なわれていたものの、自家醸造の域を出るものではなかった。そこへ慶長11年(1606年)ごろ、南部藩の御用商人であった村井氏・小野氏が、慶長5年(1600年)に上方の伊丹において鴻池善右衛門によって開発された大量仕込み樽の製法を領内にもたらし、藩のバックアップを受けて盛岡城下で本格的な藩造酒の生産を始めた。
この時代、領内で醸造にたずさわった酒造技術者は二種類に大別される。一方は、上方などに留学し、先進的な技術を学んで領内に帰り、村井氏・小野氏ら近江商人の資本のもとに江州蔵を開いて造り酒屋を営み始めた、いわば専従杜氏である。他方は、近江商人から酒造りを委託されて、農業の副業として小規模に酒を造っていた農民杜氏である。 完成品のばらつきをできるだけなくそうと、蔵元は専従杜氏を農村部に巡回させ、農民杜氏の指導に当たらせ、技術レベルの向上を図った。