バニラ (香辛料)
スウェティングは加水分解と酸化の工程である。伝統的にそれは、密集して積み重ねられた毛糸などの布で断熱して莢果を7-10日間置いておく事からなる。これが45-65 °Cの温度と高湿度を維持する。毎日太陽に曝したり、莢果をお湯に浸す場合もある。莢果は茶色で、この過程終了までに特徴的なバニラの風味と芳香の多くが発現するが、それでも重量で60-70%の水分量を含有している
バニラ莢果の収穫は、花の受粉と同じくらい人手を要する。未熟で濃い緑色の莢は収穫されない。それぞれの莢果はそれ自身の時期に熟し、日々の収穫が必要である。「バニラ(Vanilla planifolia)の成熟度を判断する現在の方法は信頼度が高いとは言えず、現指標の開花端における黄変は、種子が最大グルコバニリン濃度を蓄積する前に生じる。褐色になるまで蔓に残された種子はグルコバニリン濃度が高いが、蒴果して品質が低くなる場合がある。受粉後すぐに大きさが最大になるため、その成熟度を判断することは困難である。グルコバニリンは20週から蓄積し、受粉後最大約40週間で蓄積する。成熟した緑色の種子では、乾燥物質が20%だがグルコバニリンは2%未満である。乾燥物とグルコバニリンの蓄積は高い相関関係にある。すべての莢果から最高の風味を確実にするために、個々の莢は端で蒴果し始める頃に手で摘み取る必要がある。熟成しすぎた莢果は蒴果して、市場価値の低下を引き起こしかねない。その商業的価値は、莢の長さと外観に基づいて規定されている(後述の等級付けを参照)。
それぞれの莢果には数千もの小さな黒い種子が含まれている。バニラ莢果の収量は、ぶら下がって結実する蔓に施された手入れと管理に左右される。5年目の蔓から1.5-3 kgの莢が実って、この生産量は数年後に最大6kgまで増える可能性がある。収穫された緑色の莢果はそのように商品化されることもあるし、より良い市場価格を得るためにキュアリング加工されたりもする。