味噌
2022年に制定された日本農林規格 (JAS 0022、令和4年3月31日農林水産省告示第659号) では「みそ」と表記され、主材料の違いによって次のように定義・分類される。
みそ - 大豆若しくは大豆及び米,麦等の穀類を蒸煮したものに、米、麦等の穀類を蒸煮してこうじ菌を培養したものを加えたもの又は大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの若しくはこれに米、麦等の穀類を蒸煮したものを加えたものに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させたもの 米みそ - みそのうち、大豆を蒸煮したものに、米こうじを加えたものに食塩を混合したもの 麦みそ - みそのうち、大豆を蒸煮したものに、麦こうじを加えたものに食塩を混合したもの 豆みそ - みそのうち、大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したものに食塩を混合したもの 調合みそ - 上記の各みそを混合したもの。または、米こうじに麦こうじ又は豆こうじを混合したものを使用したもの、あるいはその他のみそ。
また、その製造法に起因する色の違いによって、赤味噌・白味噌・淡色味噌のようにも分類される。
明治時代の一般的な味噌の醸造期間は1-3年程度であった。明治時代の国語辞典である『言海』は味噌の分類として以下の3種をあげる。その記述では、当時の赤味噌と白味噌は材料の豆や麹が異なったという。
白味噌 - 豆の皮を取り、白麹で作る。色が白く甘い。
赤味噌 - 白大豆で作る。色が赤い。
玉味噌 - 豆を臼で砕かず包丁で刻み、藁に包んで熟成させる。下等品だったという。
蒸すか茹でるかした大豆を潰して団子にし、藁で包んで味噌玉として軒下などに吊るし、枯草菌や納豆菌やカビが生えるなどして熟成したものを塩水と合わせて仕込む玉味噌は、現代でも地方各地に残っている。また、味噌玉を作って味噌を仕込む方法は朝鮮半島のテンジャンにおいても見られる。すでに江戸時代の『本朝食鑑』には「玉味噌というものあり。煮豆を半煮えで庖丁で砕き粗い細かさにして麹は少なく塩は多く揉み合せ、玉にし鞠の大きさにする。これを藁で包み縄で縛り、これを軒下につなげ、年が過ぎて使う。これは下等品である。または煮えた大豆を使い麹、塩を混ぜ米糠を合せて造る。これは最下等品である。