奈良流
発酵を終えた後、酒の温度を70°Cくらいまで上げて低温加熱殺菌し、腐敗を防ぐ技術。『多聞院日記』1568年に、夏につくる酒の醸造過程の記述があり「六月二三日 酒ニサセ樽へ入了」と書かれている。ヨーロッパでは、微生物学者のルイ・パスツールが、1866年にワインを低温で加熱殺菌して劣化を防ぐ「低温殺菌法」を発表したが、日本酒造りにおいては、経験をもとにした同様の技術がすでに300年以上も前から取り入れられていた。
生米を使用し、高めの温度で乳酸発酵させて「そやし水」と呼ぶ乳酸発酵液をつくり、他の材料と混ぜて酛をつくる方法。今日の生酛系酒母の原形と言える方法である。詳細は「菩提酛」を参照