枝肉格付
アルゼンチンでは、1941年に牛肉国立委員会を設立し、委員会の職員を各食肉処理加工場に派遣して格付を行わせていた。
1991年4月からは、各食肉処理加工業者の職員が格付けを行うようになり、委員会は格付け結果を監督する機関に改められた。しかし、1980年代に発生したインフレを抑制するために、1991年4月に兌換制度が採用されると共に自由経済政策を政府が取ったことで、農産物価格への政府介入などは行わないことになり、1991年12月に牛肉国立委員会は解散となった。
委員会解散後は格付結果を監督する公的機関は無かったが、1997年に食肉処理加工業者の脱税防止を目的として農畜水産省(英語版)の下に国立農牧取引管理事業団(スペイン語版)(ONCCA)を設立し、格付結果の監督を業務の1つとした。
格付は、担当職員が目視によって行う。歩留まり(骨と筋肉の割合、筋肉の量・形・輪郭)と脂肪等級(皮下脂肪の厚さ、広がりと均一さ、色沢)の組み合わせで格付結果が表示され、去勢牛、未経産牛、経産牛、雄牛によって等級が異なる。なお、脂肪等級は、1および2が適度とされ、0は過少、3および4は過多と判断されている。
EUでは、1980年に成牛の価格に関する規則が導入され、1981年から成牛の枝肉格付に関する理事会規則EEC/1208/81、その規則の内容を追加する委員会規則EEC/2930/81が規定されたことで格付制度が始まった。2007年時点では、両規則は、それぞれ理事会規則EC/1183/2006、委員会規則EC/103/2006で規定されている。
EUでの格付は、「枝肉の形態」(筋肉の発達具合)と「枝肉の脂肪の付着具合」を判断要素にする。日本と異なり、「肉質」は判断要素には含まれない。
「S」は、2006年時点ではベルギーでのみ使用されており、主にベルジャンブルー(英語版)といったような「もも」の筋肉が非常に発達した品種の枝肉に対して判定されている。
EU加盟国は、各要素区分をさらに最大3つまで細分化することが可能となっている。 例として、イギリスでは、「枝肉の形態」の「U」、「O」、「P」の区分をそれぞれ「+」と「-」に細分しており、「枝肉脂肪の付着具合」の「4」、「5」の区分はそれぞれ「H」と「L」の2段階に細分している。
枝肉の形態の等級は、枝肉卸売価格と比例するわけではない。 「U」と「R」では「U」の方が食肉の歩留まりは高いのだが、フランス、イタリアなどでは「U」のほうが枝肉卸売価格が高いのに対し、ドイツ、オーストリア、ポルトガル、イギリスなどでは「R」のほうが枝肉卸売価格が高くなっている。
アイルランド、フランスなどの一部では機械による自動格付が採用されている。
en:Beef carcass classification#EUROP classification参照。