千住葱
品種とブランドの節で既に述べたとおり、千住葱を含む根深ネギは土寄せをして軟白された葉鞘の白くなった部分を主に食するが、緑色になった葉の部分も柔らかくて味が良く、薬味などに使うことが可能である。葉柄の白くなった部分が長くてよくしまったものが、千住葱の良品とされている。生食では葉の部分も含めて薬味に使い、加熱料理では炭火焼、鍋物の具、味噌汁の具などに広く使われる。
品質の良い千住葱は鍋物や煮物などにして火を通しても、煮崩れせず甘みが出て美味である。「千住葱炒め」、「千住葱串カツ」など、加熱して引き出した葱の甘みを活かすレシピも工夫され、千住地区の飲食店で食べることも可能である。また、全日本空輸の2009年の国際線ファーストクラス機内食において、マンダリンオリエンタル東京による千住葱のテリーヌがメニューに加わっていた。すき焼きの名店と称される人形町今半のすき焼きには、千住葱が使われている。
足立区千住中居町の成田酒店では、千住ならではの「千住ねぎ焼酎」を取り扱っている。この焼酎の製造元は滋賀県の太田酒造で、多様な農産物を素材に、ワインから日本酒・焼酎などを醸造している。太田酒造の創立者の先祖には太田道灌がいて、江戸城築城の時期には千住に住んでいた。その縁で、江戸時代に千住市場から多く出荷された葱を使って焼酎を作ったという。
東京都台東区の『Craft Burger & Grill JIRO』では、千住葱と千住葱の葱味噌を使用した、浅草の『葱善』とのコラボレーション商品、「千住葱バーガー」をメニューに加えている。
この4系統は大正時代に分類されたもので、葉の色の緑が濃いものから薄いものへと4段階に分かれ、さらにその中にも「黒昇」(千住黒柄)、「金長」(千住合柄)、「石倉」(千住合黒)、「玉喜」(千住赤柄)などの固有名を持つ品種が細分化されて存在していた。
千住赤柄:葉は淡緑色で多少分けつがみられる。収穫量は多いが品質はやや落ちる。冬季でもよく成長する。
千住黒柄:夏から出荷可能な品種で、葉の色は濃緑色。品質は極上で耐暑性に優れた品種だが、秋から冬にかけての生長はやや劣る。
千住合黒:耐暑性・耐寒性がともに優れ、品質が高い。
千住合柄:千住間柄とも表記される。低温でも生長可能で、赤柄と黒柄の中間的な性質を持つ。千住系の品種としてはもっとも普及している。
その他:合柄系品種と赤柄系品種の中間型として、合赤系を区別する場合がある。ただし、赤柄系や合赤系の品種は廃れている。
地域の篤農家は明治から昭和にかけて品種改良の試みを続けてこれらの品種は各地に広まり、深谷・越谷・石倉・利根などの千住系品種の有名産地が誕生した。昭和30年代になって葛飾の篤農家、長谷準太郎・清治父子が育成した千住合柄系の「金長」は品質・収量とも優れていて、日本全国で栽培が行われた。なお、千住系品種の伝播は関東地方に限定されず、新潟県(五千石ネギ)、山口県(安岡ネギ)などがみられる。 千住葱のブランドとしては、固定種の「江戸千住葱」、「千住一本ネギ」、葛飾区新宿で栽培されている「新宿一本ねぎ」などがある。
ネギの生育には耕土が深く、保水性に優れた土壌が適している。千住葱は土寄せして栽培するため、崩れやすい性質を持つ砂や火山灰土は適していない。千住を含む東京の東部は旧利根川、荒川などの河川が運んだ土砂による沖積地で、適度な水分と砂と粘土が混合した土壌であり、ネギの栽培に向いていた。
千住系の品種は冬季の休眠が浅く生長を続けるため、周年生産用として広く栽培される。作型はその収穫時期によって秋冬どり、春どり、夏秋どりに大別されている。秋冬どり栽培のうち年内どりの品種には品質が高く耐暑性のある千寿合黒系、年明けどりには多少分けつするが低温伸長性がある千住合柄系が使用され、3月以降に出荷する品種には、晩抽性(ばんちゅうせい)が必要となる。
発芽の適温は15-25度、生育の適温は15-20度とされている。苗を移植栽培し、土寄せを行って葉鞘の部分を軟白して播種後220日で収穫可能になる。栽培期間が長いため風雨の被害を受けやすく、これらが誘因となる病害を起こしやすい。この品種は酸性土壌を嫌うため、苦土石灰などを散布して土壌のph値を調整する。
ネギ属は主に北半球に分布し、500種以上を含んでいる。この属にはタマネギ、ニンニク、ネギなどのように数千年前から栽培された古い野菜が含まれる。ネギの原産地は中国西部またはシベリアとされる。原種はアリウム・アルタイクム(英語版)(Allium altaicum)といわれ、ネギより草丈が低く球は小さい。中国では約2200年前の『礼記』などに記述がみられ、その頃には栽培されていたと推定される。
ネギはヨーロッパ(16世紀末)、アメリカ(19世紀)に伝わっていたがあまり普及することはなく、東洋(特に日本)で多く栽培がみられる。日本に渡来した時期は古く、『日本書紀』の仁賢天皇6年9月(493年)に「秋葱(あきぎ)」の名が出ている。『本草和名』(918年)では和名「岐(き)」、『和名抄』(931年)では葱、和名「紀(き)」、冬葱を「布由木(ふゆぎ)」と記述していて古くからネギの栽培がおこなわれていたことがわかる。
千住葱の原産地は、江戸東部にあった砂村(現在の江東区砂町)とされる。起源としては天正年間(1573年~1593年)や大坂城落城時(1615年)と諸説あるが、大阪から種子を持ち込まれ、品種改良・育成を重ね葛飾・足立に広まったといわれる。