ボルシチ
ボルシチの語源についてはいくつの仮説があるが、定説はない。マックス・ファスマーの『ロシア語語源辞典』によれば、「ボルシチ」は、欧亜で分布する多年生草のハナウド(英語版)(ポルシテヴィク)に由来しているとある。本来のボルシチといえばこの多年生草でつくったスープを指していたが、後世にテーブルビートのスープを指すようになったという。 また、1808年に書かれたロシアの旅行記ではボルシチの説明として「ボルシチというニンジンを一緒に煮込むことから、その名がついている」とあり、 19世紀のボルシチに必須な野菜はビーツではなく ハナウド だった可能性があると言われる。
また、料理人の間で人気のある仮説としては、「ボルシチ」(Бърщь)とは古スラヴ語のテーブルビートそのもの呼称でもあり、そのテーブルビートでつくったスープもまた「ボルシチ」と呼んでいた、というものがある。確かに、ボルシチの主な食材はテーブルビートではあるが、「ボルシチ」というテーブルビートの呼称がスラヴ諸語の辞典に登場していないので、これも仮説の域を越えない。
他の説では、「ボルシチ」とは「紅いシチー」(ブリ・シチー;бурі щі / burі shchі)を意味する単語だという指摘がある。
ポーランドのマグナート(貴族)に料理をし出汁するシェフによって書かれた、ボルシチの最も初期の既知のポーランド語のレシピは、17世紀後半のものである。アレクサンダー・ミハウ・ルボミルスキ(ポーランド語版)公の料理長だったスタニスワフ・チェルニエッキ(英語版)は、1682年にポーランド語で出版された最初の料理本である彼の Compendium ferculorum(『料理便覧』)にいくつかのボルシチのレシピを収録した。その中にはレモンボルシチや「王家のボルシチ」などの酸っぱいスープが含まれており、後者は乾燥、燻製または生の魚の取り合わせと発酵したライ麦のふすまから作られる。1686年のラジヴィウ家の宮廷からの手書きのレシピ集にはケシの実ないしアーモンドを混ぜたハナウドのボルシチの作り方が含まれている。これは四旬節の料理だったので、バロック料理で代表的なトロンプ・ルイユ風に、細切れのノーザンパイクの一部をサフランで染めて、楕円形のボール状に成型したモックエッグが添えられていた。アーモンドボルシチの代替レシピでは、漬けたハナウドを酢で置き換えている。
ボルシチはポーランドの東でも様々な酸っぱいスープとして進化した。