キネマ (食品)
キネマ作りはまず大豆を水に一晩漬けることから始まる。浸した豆を2~3時間、柔らかくなるまで茹でる。水を切ったら、臼で豆を砕く。1%ほどの薪の灰を加えてよく混ぜる。これを、地元でとれるシダ(Glaphylopteriolopsis erubescens)を敷き詰めた竹籠に入れる。竹籠は麻袋で覆われ、常温で1~3日間自然発酵させる。製造後すぐに食べることもあれば、長期保存のために天日干しして乾燥食品にすることも多い。
キネマ作りにおいて、栽培された細菌を意図的に加えることはない。発酵の成功には、主に枯草菌などの天然細菌が頼りである。