サルチャ
工場でサルチャを製造する際、加工方法として熱間加工(Sıcak işleme)と冷間加工(Soğuk işleme)の2種類がある。
熱間加工:トマトを潰してすぐに加熱しペースト状にして、その後濾過する。
冷間加工:トマトを潰してすぐに濾過して種や皮を分離し、その後加熱する。
どちらの方法にも長所と短所がある。 熱間加工では、トマトに含まれるペクチンを分解するペクチン分解酵素が不活性になる。また、濾過せずに加熱することで、子室にあるゼリー状の組織や皮の色素もペーストに含まれることとなるため、色鮮やかで粘性のあるペーストとなる。ただし、風味が損なわれたり、苦味を感じる場合もある。この問題を解決するために生まれたのが冷間加工で、加熱する前に濾過して種や皮などを取り除くことで、風味の良く苦味の少ないサルチャとなる。ただし、トマトが潰されてから加熱されるまでの時間でペクチン分解酵素がペクチンを分解してしまうので、粘度が少なく濃厚さに欠ける場合がある。