ベタレイン
かつては、ベタレインは、多くの植物で赤色色素となっているアントシアニンと関係があると考えられていた。ベタレインもアントシアニンも水溶性の色素で、植物細胞の液胞で見られる。しかし、ベタレインは構造的にも化学的にもアントシアニンと類似しておらず、この2つが同じ植物で同時に見られたことはない。両者の差異としては、例えば、ベタレインは窒素を含むが、アントシアニンは含まないことが挙げられる。
現在では、ベタレインは、チロシンから合成される芳香族インドール誘導体であることが明らかとなっている。化学的には、アントシアニン、さらにはフラボノイドとも関連していない。ベタレインは配糖体であり、糖と有色部分で構成されている。合成は、光により促進される。
ベタレインの生合成経路の解明は、ヨウシュヤマゴボウやマツバボタン、ビートなどを用いた研究により行われている。
最も研究が行われているベタレインは、テーブルビートから抽出されるベタニンである。ベタニンはグルコシドであり、グルコースとベタニジンに加水分解される。食品の着色料として使われ、色はpHに依存する。ビートに含まれるその他のベタレインには、イソベタニン、プロベタニン、ネオベタニンがある。ベタニン及びインディカキサンチンの色や抗酸化能は、マイクロ波による誘電加熱の影響を受ける。2,2,2-トリフルオロエタノールの添加により、水溶液中での加水分解に対する安定性が向上するという報告がある。さらに、ベタニン-ユウロピウム(III)複合体は、炭疽菌やセレウス菌の芽胞に含まれるジピコリン酸カルシウムの検出に用いられる。
その他、重要なベタシアニンには、アマランサスに含まれるアマランシンやイソアマランシンがある。