ラペソー
緑茶であるラペッチャウッ(လက်ဖက်ခြောက် あるいは လ္ဘက်ခြောက်、IPA: [ləphɛʔ t͡ɕhaʊʔ] ラペッチャウッ、文字通りには「乾いた茶」の意)の方が高額なため、一番茶はラペッチャウッに使用し二番茶、三番茶をラペッソーに用いることが商業的には多い。また黄金色のものが高級とされるため、ウコンや合成黄色色素で着色されることもある。
茶葉を蒸して作る場合は以下の通り。
茶葉を蒸して揉捻する。
直径・高さそれぞれ約1mの竹かごの内側にビニールシートを張り、1.の茶葉を詰める。地面に穴を掘って漆喰やコンクリートで固めて竹のアンペラを張って茶葉を入れたり、高さ数メートルのコンクリート製の壺を使う場合もある。
ビニールシートの端を茶葉の上に折りたたみ、重石を載せる。
数か月から1年間発酵させ、取り出す。
ふるいにかけて大きい茶葉は裁断する。
二重のビニール袋に60kgずつ小分けにし、密閉する。かつては竹皮に包んで竹籠に詰めていた。
場合によっては湖水に浮かべたりして、ビニール袋内でさらに発酵させる。なお、湖水には温度変化が小さく空気に触れないメリットがある。
1年ほど発酵させたら販売する。
またザヤンを利用した製法もあり、以下の通りである。
沸騰した湯に若葉を入れ、1分ほど茹でる。
ザルで冷却し、揉捻する。
きつめに絞り、汁を捨てる。
再び揉捻してきつく絞る。(ここまでがザヤンの製法)
ビニール袋に詰め、口は縛らずに折りたたんで竹かごに入れる。
竹かごをひっくり返し、重石を載せて放置して水分を出す。
発酵が進んだらビニール袋に小分けにし、密閉して販売する。土産用の場合、竹筒に移してバナナの葉と木板を詰め、竹製の楔で密閉する。
ラペッソーはミャンマー全土で食べられており、同国北東部で国境を接する中国雲南省の酸茶やタイのミヤンとよく似ている。また、パラウン族やシャン族はラペッソーをミヤンと呼んでいる。酸茶やミヤンとの大きな違いとして、柔らかい若葉を用いることが挙げられる。特に良質なラペッソーでは新鮮で柔らかい一心二葉または三葉の若葉が使用されており、柔らかい葉に起因するベトツキを防ぐために発酵中に水分を排出する工夫がされている。
味は旨味があるのが特徴で、食べた日本人の90%が好きになったとされる。食後は口中に清涼感があり、カフェイン含量が多いため眠気覚ましの効果があるという。また、緑茶や烏龍茶などとも相性が良い。栄養的には茶葉の食物繊維、発酵中に生成されたビタミンやアミノ酸の摂取が期待される。