回転寿司
二次元バーコードが貼り付けられた皿
皿の投入口
低価格店を中心に作業効率の向上策として、通常のコンベア以外にも様々な独自設備が盛んに導入されている。使用済みの皿を効率的に回収できるように、カウンター内部に皿回収溝が流れている店もあり、客席ごとに皿の投入口が設置され、皿を投入すると数が自動計算され価格が表示されるようになっている。客に皿を進んで投入させるために、投入した皿の数で自動的に福引をする機能がついている場合もある。
更に、皿の裏に二次元バーコードやICタグを付けることにより、鮮度管理(コンベア上を一定時間以上流れたままになっている寿司を回収する)、売れ筋分析(どのネタがよく売れているか分析し、欠品や廃棄を少なくする)、会計処理効率化(ICタグリーダーで皿を読み取れば、瞬時に正確に料金が計算できる)を行うなど、IT化も進んでいる。
ネタ切れのないように店舗画像の抜き打ちチェックをしているところもある。作りたてを選べるようにコンベア上にはネタの写真やワサビ・塩などの調味料類が回っているだけの店や、液晶パネルに魚が海底で泳ぐ映像が流れ、目当ての魚に触れて選択することで注文ができるという店など、様々なものがある。
1990年代末に、イギリスのロンドンで回転寿司に人気が集まった。人気に拍車をかけたのは「Yo! Sushi」というチェーン店で、1997年にソーホーで開業し、その後イギリス国内に次々と開店、1999年にパディントン駅構内のプラットホーム上に回転寿司店を出店したことで注目を浴びた。開業後大きな人気を呼び、創業者のサイモン・ウッドロフ (Simon Woodroffe) はイギリスの外食産業で大きな地歩を獲得したと報道されている。寿司について、『週刊サンデータイムス』が「ロンドンで最高」と評価したこともある。
日本と同様に、商品の価格を皿の色で区別するシステムを採用している。コンベアに並ぶのは寿司のほか、刺身、天ぷら、焼きうどん、カツカレー、日本酒、どら焼きなど日本食から、紅茶、パン、ケーキ、果物、また唐辛子入り鶏ラーメン、鶏のから揚げ、餃子までを揃えて、日本料理店として現地の好みに合わせたメニューを工夫している。
回転式コンベアを設けずに厨房と直通の高速レーンのみを設置して、タッチパネルによる完全注文式とした回転寿司の技術が通常の寿司店に応用されている。
また中国などでは、回転式コンベアで火鍋の具を運ぶ「回転火鍋」と呼ばれる業態が広く普及しており、日本にも同業態の店が進出している。この業態では、あらかじめカウンターに一人用のIHコンロが埋め込まれており、客はベースとなるスープを選んで鍋をコンロにかけ、コンベアから好きな具を取って鍋に投入する。
元々ファミリーレストランなどの外食産業の原価率は平均して30%程度程度であることと比較して、一般的な回転寿司店でのそれは50%程度と高い。そのため、一部安価な店舗では代用魚が用いられている。
2003年(平成15年)のJAS法改訂以降は、これらの名称を使用しないこととすると定められている。
2005年(平成17年)の週刊誌記事(週刊女性、2005年3月1日号)によると、公正取引委員会は「回転寿司の場合“こんな安い値段で本物ができるはずがない”という認識を多くの消費者が持っている」として、排除命令などは出せないと回答している。この記事に対してくらコーポレーションが「100円回転寿司店すべてが代替ネタを使用していると誤解を与える」として損害賠償請求訴訟を起こしたが、記事中で言及されていたネタ種や店舗数がくら寿司とは異なっていたため「記事はくら寿司を特定しているものではない」として請求棄却されている。