健全醗酵
健全発酵にならないことを不健全発酵という。 安全醸造が保証される以前の日本では、火落菌による腐造が主な原因であったが、昨今の醸造環境においていうならば、醪や温度の管理のまずさからくる酸化、好ましくないタイミングでアルコール添加を行なってしまったことによる酵母の人為的死滅などが挙げられる。 なお、生酛系の造りを名乗る酒のなかで、不健全発酵により腐造寸前の危ない酸味、飲みにくいエグ味を帯びた製成酒を蔵人言葉で鼠渡り(ねずみわたり)という。かろうじて腐造しないで売れる範囲の酒にもちこんだ、という意味である。