玉子豆腐
希釈した卵液を用いるが、だし汁(塩類)を加えることで卵たんぱく質の凝固性を高めている。
卵液濃度は30~50%程度である(茶碗蒸しに比べ卵液濃度は高い)。一般家庭ではだし汁の量を溶き玉子と同量から2倍程度にするのが適当な硬さに仕上げるこつとされる。耐熱容器にだし汁と鶏卵を混ぜたものを注ぎいれて蒸し器で蒸す。
加熱温度が高すぎると鬆(す)立ちを起こし、舌触りが悪く、硬くなる。鬆(す)が入るのを防ぐため、卵液の調製後に一定時間置いたり、温度上昇の速度を緩やかにする。具体的には蒸し器のふたをずらして布巾をはさむといった方法がとられる。蒸しあがったら粗熱を取ってから冷蔵庫などで冷やす。