ラルディ
19世紀初頭、モンベリアルの若いパティシエだったエミール・ユグナン(Émile Huguenin)はブザンソンで貿易を学んだあと、パリで料理の腕を向上させ、地方都市のアキテーヌに移った。 なぜ彼がのちにエミリオ・ラルディと呼ばれるようになったのかは不明であるが、おそらくパリのカフェ・アルディ(フランス語版)に触発されたものと考えられている。
エミリオ・ラルディはスペイン立憲革命(1820-23年)の後、ボルドーでフェルナンド7世の報復から逃れた多くのスペイン人亡命者と会った。また、このスペインの村で彼はプロスペル・メリメと親交を結ぶが、マドリードにレストランを出すことを提案したのはこのフランス人作家だったという。
1839年、マリア・クリスティーナ・デ・ボルボンの許可を得て、マドリードのサン・ヘロニモ通りに、当時神話となった店を建てた。ここは小説家のベニート・ペレス・ガルドスが書いたように、市内で最もにぎやかな通りのひとつであった。また、エレガントな旅館の「フォンダ (スペイン)(スペイン語版)」と、カフェ「黄金の泉(スペイン語版)」も含まれていた。これらは1843年にフランス人実業家、カジミール・モニエ(スペイン語版)の手に渡った。モニエは、ここをバスルーム、書店、旅館の複合施設とした。