ニンニク
ニンニクの球根を摺り下ろしたり酢漬けにしたりすると、乳白色から緑色に変色する場合がある。この変色はニンニクに含まれるアリインと、低温(3°C)貯蔵中に生成されるイソアリインとが反応した場合に起こる。ニンニクは気温が下がると発芽準備に伴いイソアリインを蓄積するため、特に冬から春にかけて収穫されたニンニクは緑変しやすい。逆に25°C以上の環境ではイソアリインがシクロアリインへと代謝されるため、夏季に収穫されたものはこの反応を起こしにくい。緑変したものを食べても人体には影響はない。なお一度緑変したニンニクは、1か月ほど放置すると緑色が目立たなくなる。
中国が世界のニンニク生産量の8割を占めており、安価であるため世界各国に広く普及している。
日本国内の流通においては、国産ニンニクの80%を青森県産が占め(市町村別では、十和田市が最も多く生産している)、次いで香川県の出荷が多い。青森県田子町が「ニンニクの町」としてPRして早くからブランド化に取り組み、独自の品種も開発している。中国産と比べて香りが強く高品質であるが高価格でもある。
ニンニクを多量に用いるブラジルでは、本来冷涼な気候に適したニンニクを熱帯で栽培しているために、国産ニンニクの品質が良くなかったが、種苗会社『テクノ・プランタ』のカルロス・トシキにより開発された種苗により品質が大幅に向上した。カルロスが開発したニンニク種苗はブラジル国内ではシェア100%を誇っており、地元では「偉大なにんにくスペシャリストの1人」として有名である。カルロスは日本の芸能界で1986年から5年間オメガトライブの歌手として活動した後、ブラジルに帰国して知人の種苗会社に就職し、国立大学でも農業を学んだという異色の経歴の持ち主である。
日本では鹿児島県の健康食品メーカーが2月29日を「にん(2)に(2)く(9)の日」と制定し、日本記念日協会が認定した。4年に1度だけの記念日で、日本各地でニンニクに関するイベントが催される。
日本においては、暖地の場合、秋に鱗片を畑地に軽く植え付け、翌年の春から初夏に収穫する。ニンニクの栽培は比較的簡単なことから、畑作のほか、家庭菜園やアパート・マンションのベランダでのプランター菜園でも栽培できる。栽培適温は5 - 15度で、植え付けは9月ごろ、収穫は翌年6月ごろが望ましく、植え付けから収穫までは9 - 10か月ほどかかる。連作は可能であるが、酸性土壌を嫌う性質をもっている。密植して葉にんにくとしても利用でき、他の作物の病虫害を防ぐコンパニオンプランツとしても利用できる。
植え付けは、ニンニクの鱗茎の外皮を外して分球したらば、鱗片の尖ったほうを上に向けて1片ずつ5 cmほどの深さで畑に植える。植え付け後1週間ほどで芽が出て生長が始まる。ふつうは1箇所から1本だけ芽が出るが、2本出ることもある。その場合は太くて丈夫な苗を残して1箇所1本だけにする。12月までに1回目の追肥を行い、株元に土寄せを行っておく。翌年の春に2回目の追肥を行い、中耕して土寄せを行う。蕾が出てきたら、花がつかないように手で摘み取るようにする。4月中旬以降、下葉が枯れ始めたころが収穫適期となる。収穫方法は、株元を持って畑から抜き取って、根を切りとって8 - 10球ずつ束ねていく。これを風通しの良いところに吊して乾燥させる。
病虫害にはあまりかからないほうである。
アリシンはビタミンB1の吸収・保持を高め、加えてニンニクの無臭のスコルジニンには、強力な酸化還元作用がある。民間伝承では体組織を若返らせ、新陳代謝を盛んにし、疲労回復に役立ち、強壮・強精作用を有するとされる。この反面、強壮・強精作用と臭いがインド起源の仏教界で「煩悩をかきたて修行の妨げになる」として「葷酒(くんしゅ)山門に入るを許さず」のように忌み嫌われた。