トスカーナ州
スペルト小麦 麺棒や包丁といった調理道具がバンディタッチャ墳墓のレリーフには描かれており、パスタやピザに類するものをエルトリア人も食べていたものと考えられる。 ただし、酵母菌は使用されておらず、ピザも薄いものであった。皿の代わりに用いられていたとも考えられている。 タマネギとニンニク トマトの伝来は1500年頃になるので、それまではニンニクとタマネギが料理の基本であった。また自生の長ネギも食べられていた。 月桂樹 アッローロと呼ばれる月桂樹もまたトスカーナ地方自生植物である。肉料理の装飾に使われるほか、肉の臭み消しとして用いられた。 また、宗教的な意味合いもあった。ローリエの森(bosco di alloro)は宗教的に神聖な場所であった。月桂冠を頭に戴せて権力を誇示する方法は古代ローマにも受け継がれてゆく。 パセリ パセリもまた現在のトスカーナ料理には欠かせない食材である。蜂に刺された際の鎮痛剤のように薬剤として用いられることもあった。 ニンニクと合わせて、羊肉や山羊肉の料理に用いられる。 肉 豚肉、羊肉、牛肉が中心であった。ただし、牛は農作業用でもあり食肉としてはあまり利用されていない。
トスカーナ料理(イタリア語版)は「クッチーナ・ポーヴェラ」(イタリア語: Cucina povera)とも呼ばれる。日本語に直訳すると「貧しい料理」となり、基本的には庶民的な料理である。地元で収穫できる野菜、豆を使い、肉類も良い部位ではなくスジ肉や内臓肉を使うことが多い。肉については野ウサギやイノシシの肉もよく使われる。塩気が強い料理が多い。他の地域と比べて食材の特色が色濃く出ているのが特徴である。
海沿いと内陸では使う食材が異なっている。内陸は保存食が発達しており、豆料理などが多い。海沿いでも豆料理はあるが、地中海で獲れる魚介類を豊富に用いる。オリーブオイル、塩を使わないパン(パーネ・トスカーノなど)がよく使われるのは共通である。
他の地域の住人からトスカーナ人を「豆食い(伊: mangia fagioli)」と揶揄されることがあるくらい、トスカーナでは豆料理が食されている。