生酛
生酛(きもと)とは、日本酒の製法用語の一つで、現存する酒造りの技法の中でもっとも伝統的な造り方である。たいへんな労働を必要とするため、しだいに工程を省略する手法が探究され、明治時代に山廃酛(やまはいもと)が、ついで速醸酛(そくじょうもと)が考案された。一時期、生酛造りはほとんど行なわれなくなったが、近年の伝統再評価の流れの中でふたたび脚光を浴びつつある。
日本酒は、醪を仕込む前に、まず「酛」と呼ばれる酒母で酵母を培養する。そのとき培養をしているタンクの上蓋を開けたまま行なわざるをえないので、どうしても空気中から雑菌や野生酵母が混入してくる。そのため、それらを駆逐する目的で乳酸が加えられる。
このときに、あらかじめ別に作っておいた乳酸を加えるのでなく、もともとその蔵や自然のなかに生息している天然の乳酸菌を取り込んで、それが生成する乳酸で雑菌や野生酵母を死滅・失活させるのが、生酛系(きもとけい)の酒母の造り方の基本的な特徴である。
酒母造りは大きく分けて生酛系と速醸系に、さらに生酛系の酒母は、生酛と山廃酛に分けられる。
生酛から山卸だけ省略すれば自然と山廃酛になるのではない。
山卸を省略すれば、それに付随して他の工程のさまざまな細かい点が変わってくる。
現在一般に流布している次のような足し算引き算のような関係は、ほとんど正しいとはいえない。
生酛から山卸を省けば山廃、山廃を効率化すれば速醸酛の純米酒、純米酒にアルコールを添加すれば三増酒。
アルコール添加をしなければ純米酒、純米酒に乳酸を添加しなければ山廃、山廃に山卸を足せば生酛。