御免関東上酒
幕府は、地廻り酒を下り酒に劣らぬ品質に高めようと計画した。1790年に、下り酒を禁止するとともに武蔵、上総など関東の川沿いの豪商などに酒米を貸与し、上質諸白の日本酒3万樽を造らせた。これが御免関東上酒の始まりである。酒造人は天明の大飢饉などの影響で酒造高を制限されていたため、熱心に取り組んだとされるが、問題が多発した。
日本酒は最終出荷の前に加熱して酵母を殺菌する「火入れ」という作業が必要になる。加熱が弱すぎると、酵母が死滅せず、輸送・保存中に発酵が進んでしまうし、加熱が強すぎると酒としての味を著しく損ねてしまう。温度計などの無い当時は、杜氏が酒に指を入れて温度を見極めるという、経験と勘が必要な作業であった。
御免関東上酒の醸造に携わった関東の造り酒屋は、この火入れのさじ加減をとうとう最後まで体得することが出来なかった。また火入れ後の品質管理が不十分であったとも推測されている。醸造直後にはそれなりに良い味だった酒も、江戸の町に持ち込んで試飲させる頃には品質が変わってしまい、品質の劣る酒ばかり売れてしまったとする記録が残っている。
関東の酒蔵品質が飛躍を見せるのは明治時代後期においてである。