シュードモナス・フラギ
Pseudomonas fragiはタンパク質分解酵素を菌体外に分泌し、食品の腐敗の原因となる。そのタンパク質分解酵素は単離されており、詳細に研究されている。分解活性に最適な条件は中性pHかつ35度である。35度から少しだけでも温度を高める(45度以上になる)とこの活性は失われる。豚の筋肉を用いた分解活性の解析によると、カゼインは最も早く分解され、筋繊維タンパク質、Gアクチン、ミオシン、ヘモグロビン、筋形質タンパク質の順で分解に時間がかかる。
5度で冷蔵された鶏肉を腐敗させる菌体外タンパク質分解酵素が2つ単離されている。これら2酵素のアミノ酸組成は明らかにされている。鶏肉のWeber−Edsall溶液抽出物(WESEP)を10日間で完全に分解する。