ルテイン
プロビタミンA活性はなく、体内では構造を変えずに、たんぱく質に結合した状態で存在する。不飽和二重結合(ポリエン鎖)と単結合が交互につながった長い構造により、青の光を吸収することができる。ポリエン鎖は光や熱による酸化分解を受けやすく、酸に対しても不安定である。脂溶性の分子であり、小腸で吸収されるには食事に脂肪が含まれていることが必要である。
植物中では、2つの水酸基に1つまたは2つの脂肪酸が結合した脂肪酸エステルとして存在する。このため、ルテインエステルを鹸化(脱エステル化)して遊離ルテインを得ると、ケン化脂肪酸とのモル比が1:1から1:2までの任意の割合でルテインが得られることがある。サプリメントは、遊離ルテインまたはエステルとして売られている。