ワインのフェノール
ヨーロッパブドウは、スチルベノイドも生成する。
レスベラトロールは、ブドウの果皮に最も高濃度で含まれる。成熟果実中にレスベラトロールが異なった含有量で含まれるのは、成熟度の差もあるが、遺伝子型の違いが大きい。赤いブドウにも白いブドウにもレスベラトロールが含まれるが、果皮の接触やマセレーションがあるため、赤ワインの方が白ワインよりも10倍も多くレスベラトロールが含まれる。ブドウが生産するレスベラトロールは、微生物からの防御の役割を果たし、その生産は紫外線照射で活性化される。ボルドーやブルゴーニュ等の寒冷で湿度の高い地域では病気になる可能性が高く、カリフォルニアやオーストリア等の温かく乾燥した地域に比べて、レスベラトロールの含有量は多くなる。ブドウの品種によってもかなり含有量は異なり、マスカダインやピノ種には多く含まれるが、カベルネ種には少ない。20世紀末、フレンチパラドックスに関して、レスベラトロールの健康への影響について興味が持たれた。
ブドウ中にはピセアタンノールも存在し、そのため赤ワインでも見られる。
デルフィニジン-3-O-グルコシド-4-ビニルフェノール
デルフィニジン-3-O-アセチルグルコシド-4-ビニルフェノール
デルフィニジン-3-O-クマロイルグルコシド-4-ビニルフェノール
デルフィニジン-3-O-グルコシド-4-ビニルグアイアコール
デルフィニジン-3-O-グルコシド-4-ビニル(エピ)カテキン
デルフィニジン-3-O-アセチルグルコシド-4-ビニル(エピ)カテキン
δ-ビニフェリン
ジヒドロレスベラトロール
エラグ酸
エンゲレチン
エピカテキンガレート
エピガロカテキン
エピガロカテキンガレート
ε-ビニフェリン
カフェ酸エチル
没食子酸エチル
プロトカテク酸エチル
4-エチルグアイアコール
4-エチルフェノール
フェルタル酸
フェルラ酸
没食子酸
ゲンチジン酸
グランジニン
ブドウ反応生成物
ホペアフェノール
4-ヒドロキシ安息香酸
イソラムネトール-3-グルコシド
ケンペロール
ケンペロール-グルコシド(アストラガリン)
ケンペロール-グルクロニド
マルビジン
マルビジン-3O-グルコシド(オエニン)
マルビジン-アセチル-3O-グルコシド
マルビジン-カフェオイル-3O-グルコシド
マルビジン-クマロイル-3O-グルコシド
マルビジングルコシドエチルカテキン
マルビジン-3-O-グルコシド-ピルビン酸
マルビジン-3-O-アセチルグルコシド-ピルビン酸
マルビジン-3-O-クマロイルグルコシド-ピルビン酸
ワインを限定的に酸素に晒すと、フェノールの含有量に影響を与える。
この研究では、タンニンが動脈硬化の原因となるペプチドの合成を抑制することが明らかとなった。またこの研究では、フランス南部やスペインの地域でできるワインには特にプロアントシアニジンが豊富に含まれ、これらの地域は寿命が長いことも指摘した。
タンニンとアントシアニジンの反応で、色素タンニンとして知られる別の分類の化合物が生成し、これが赤ワインの色に影響を与えている。
タンニンの添加
色安定性を向上させるために、ワイン醸造の様々な段階でオークの木、ブドウの種子や果皮、植物の虫こぶ、またクリ、ケブラコ、ガンビールノキミロバランの果実等に由来する市販の添加用タンニンを加えることができる。
飲みやすさと熟成能にタンニンが与える影響
タンニンは、ワインに含まれる天然の保存料である。タンニン含有量の多い未熟成のワインは、タンニンが少ないものと比べて飲みやすくない。タンニンは、煮出した茶のような、口が渇いてすぼまるような感覚を残す。この効果は、食べ物なしでワインを飲んだ時に特に強くなる。
多くのワイン愛好家は、天然のタンニンを長期熟成可能なサインだと考えている。ワインが若い時には、タンニンが多いワインは渋味を感じるが、13-16°Cの適切な温度状況の下で保存され、タンニンが重合すると、美味しく複雑な味わいが生まれる。タンニンの助けにより、ワインは40年以上も保存できるようになる。ボルドー等の多くの地域では、カベルネ・ソーヴィニヨン等のタンニンの多いブドウはメルローやカベルネ・フラン等のタンニンの少ないブドウとブレンドし、タンニンの特徴を薄めることが行われる。白ワインやヌーヴォー等の早飲みワインは、通常タンニンの量が少ない。