精米歩合
精米歩合(せいまいぶあい)とは、米の精白(精米)の程度を示す比率(割合)。
平成元年国税庁告示第8号「清酒の製法品質表示基準を定める件」(1989年11月22日)により以下のとおり定められている。
「精米歩合とは、白米(玄米からぬか、胚芽等の表層部を取り去った状態の米をいい、米こうじの製造に使用する白米を含む。以下同じ。)のその玄米に対する重量の割合をいうものとする。」
したがって精米歩合の数値が低いほど、より高度に精米されていると言える。上記の文にある「米こうじ」とは「白米にこうじ菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることができるもの」とされている。
2023年時点で最も精米されている日本酒は、新澤醸造店の「零響 Crystal 0」(137万5千円)であり、精米歩合0.85%以下(99.15%以上を除去)の記録を持つ。