醸造
魚醤は、魚介類を好気性細菌で発酵させる。魚介類の動物性タンパク質が分解され、アミノ酸が得られ、うまみが得られる。
酒類の醸造法には、(果実やはちみつなどに含まれる)糖を発酵・熟成させる直接醸造法と、(穀類などに含まれる)デンプンをまず人工的に糖に変化させてからその糖を発酵させる糖化醸造法がある。
ワイン(ぶどう酒)、シードル(りんご酒)、はちみつ酒などでは直接醸造法が採用される。
ビールや清酒などでは、米や麦芽に含まれるデンプンをまず糖化させてから、その糖を発酵させる糖化醸造法が採用される。