抹茶
抹茶(まっちゃ)は、緑茶の葉を細かく砕いた粉末である。日本では茶道で飲用として用いられるほか、和菓子、洋菓子、料理の素材として広く用いられる。
茶銘の末尾についている「昔」「白」という表現は、現代では濃茶と薄茶の区別として用いられる。しかし、本来は昔だけであり、後になって昔に対して白という表現が用いられた。昔という字は、最上級の茶の初摘みを行うといわれる3月20日 (旧暦)(廿日)の「廿(にじゅう)」と「日」を組み合わせたものとの説がある。
白という表現は、江戸幕府三代将軍徳川家光の時代に見られ、当時の大名茶人が盛んに「茶を白く」と宇治茶師に求めたことがきっかけといわれる。当時の「白く」という表現が何を意味していたかは不明である。古田織部は青茶を、小堀遠州は白い茶を好んだという記録が遺されている。宇治では、白と青の違いは茶葉の蒸し加減によるとされている。おそらくは、嗜好の移り変わりを示すものと考えられる。 また業界の一説では、茶の製茶過程において特に初摘みの新芽に白い産毛が入ったものが多く見られることがあり、そのような貴重な新芽を用いたお茶はふわふわとした白い産毛が入るお茶となることから、その茶を「白」と呼んでいたのではないかとしている。
銀座平野園(創業明治16年、東京・銀座)には「御園の白」という銘の濃茶が明治時代から今日に至り存在する。当時の店主、草野話一は明治天皇に献上する抹茶の銘を考えていた際、濃茶に用いる上質な茶葉を臼で挽く時に臼の周囲に特有の白い輪が広がることから茶銘を「御園の白」と名付けた。 また明治天皇が病を患った際、話一は銀座の地にて自ら臼を挽いて製造した「御園の白」から抹茶のアイスクリームを製造して献上した。