中国の麺類
前漢(前206年 - 8年)では、軍事的な需要から王朝は貯蔵がより簡単でコストの低い食品加工技術を導入する必要があった。この時期に「ラオ麺(Laomian)」が登場し、でんぷんが豊富で水分含有量が少ないそば粉、キビ粉、エンドウ豆粉によって保管や輸送が容易になった。麺に関する書面による記録のうち最古のものは、後漢時代(西暦25年 - 220年)の書籍に見られる。唐代に入る少し前に水車小屋が導入され、水車と連動させて回転する脱穀と製粉が効率よくできる「碾磑(てんがい、拼音:niǎn wèi )」を利用した大々的な製粉が行われるようになり、麺(多くの場合小麦生地から作られるもの)は、漢代の間には主要な主食になった。麺は一部の特権階級のものであったが、唐代(618年 - 907年)になると華北平原で小麦の栽培が盛んになり、北方の民衆に普及した。
唐代は夜間に外出や飲食店の営業が禁じられていたが、宋代(960年 – 1279年)に入ると夜間の外出が解禁され、外食文化が発展した。北宋の都・開封では麺、餃子、饅頭などの露店が軒を連ね、庶民は昼でも夜でも食べ歩きを楽しんでいた。
中国、特に西部内蒙古と山西省では、オート麦から作られた小麦粉は莜麺(拼音: Yóu miàn)と呼ばれ、主食として食べられる麺や「莜麺栲栳」(ヨウミェンカオラオ、拼音: Yóu miàn kǎolǎo)に加工する。莜麺栲栳は生地をちぎって薄く延ばし、人さし指に巻きつけて筒状にして蒸す特殊な過程で加工される。