白ワイン
出典: USDA Food Composition Databases
白ワインの色はワインの種類と同じようにバラエティに富む。最も一般的に使われる表現は黄色であるが、豊かな語彙があるおかげで、実際の色と色相の間の視覚的分析をするうえで自由な余地がある。色合いはワインそのものとグラスとの接点では異なることもある。
20世紀終わりには、ワインの色のもとになる成分はまだ明確に特定されていなかった。長年にわたり、ブドウに含まれるフラボンは黄色の原因であると考えられてきたが、短時間しか浸漬を行っていないとフラボンのワインへの溶解度は極めて低い。そのため、黄色の原因物質となる他の分子の探索につながった。1995年のBiauの論文 では、多糖類、タンパク質、およびいくつかのフェノール酸の影響が示唆された。
レグリーズ(英語版)では次のように規定している。「見た目が非常に明るく、光の反射に満ちていれば、金属に特有のさまざまなニュアンスを勘案して"金"という用語が使われる。
ワインの成分の大部分はワインに溶けているが、成分によってはワインの熟成や貯蔵中に不溶性の形になることがある。例えば酒石酸の場合などである。カリウム含む塩である、酒石酸カリウムは、ボトルの底に結晶の形で存在する。これは自然な現象だが、流通業者や知識のない消費者にはこの結晶は不良品として捉えられるため、多くの生産者がこれを除去しようとする。塩は低温で溶解性が低下するため、低温で保管すると結晶化の原因になる、あるいは結晶化が加速する。白ワインは冷やして飲まれるため、とりわけこの問題が起きやすい。
ワインを安定させるために、いくつかの方法がある。最初の方法は、ワインを数週間、氷点下で凍結ぎりぎりまで冷却することである。酒石酸カリウムは結晶として沈殿し、瓶やバッグインボックスに詰める前にろ過によって除去することができる。この手法は、冷却のためのエネルギーに費用がかかるうえ、ワインの品質に悪影響を及ぼすことがある。2つ目の解決策は、酒石酸の二量体であるメタ酒石酸をワインに添加することである。作用機序は不明であるが、微結晶の成長を妨げる効果がある。ただし、暖かいと加水分解が起こるため、この効果は長期間持続することはなく、6 - 18ヶ月間である。
(中略)よく澄んでいて、ワインがきらきらと光を反射していないようなら、"黄色"とだけ表現する。」カラースケールでは白ワインはほぼ無色の白と言うことができる。ワインが若い場合には、通常、淡い緑色または薄い黄色のような色合いを帯びる。熟成により黄色が濃くなり、金色や銅色、最終的に琥珀色へと変わっていく。白ブドウから作られるワインのなかでも世界で最も暗い色合いのものの1つとして、ペドロ・ヒメネス(英語版)がある。また、糖度もワインの色に影響し、糖が豊富であると色の持続性が高まるほか、ブドウ品種の性質によっても異なる。ボルドーのソーヴィニヨン・ブランやロワールのミュスカデは緑がかっているが、シャルドネやトラミナーは同等の条件で栽培しても黄色になる。
カタビノグラスに注がれたシェリー酒
シャルドネ
トカイワイン
熟成した白ワイン (マデイラ・ワイン)
ベントナイトはコロイドを沈降させるための機械的な重りとして働き、沈降速度を加速させる。また、ゼラチンは圧搾によって抽出された懸濁状態のタンニンを凝集させるために使われる。タンニンは苦味の原因となるため、その除去は一般的に白ワインにとって有益である。ポリビニルポリピロリドン (PVPP)は、ポリフェノールを固定し除去することを可能にする。これらの分子はワインの褐変に関与しており、これらを除去することでできあがるワインの安定性が高まる。
「澱の安定化」(液体冷却安定化)では、醸造家は通常、数日間懸濁した澱をそのままにするため、清澄はすぐには進行しない。その後、上記のような従来の沈降工程に進む。この技術により、可溶性の高い"チオール"前駆体 (パッションフルーツ、柑橘類などの香りがある)の果汁中の濃度を高めることができる。とりわけソーヴィニヨン・ブランやコロンバールのようないくつかの品種に適している。「澱の浸漬」では、静的沈降で沈んだ澱を冷蔵タンクに集め、数日間攪拌する。ろ過と発酵の後、チオールが豊富な白ワインが得られる。冷却による沈降の促進は、エグ味の原因となる酒石酸の除去にも用いられる。冷却によって酒石酸はミネラルなどと結合して析出しやすくなり、沈殿する。
ミュスカデ製造の5工程
Step 1: ブドウ果実
Step 2: ブドウ果汁
Step 3: ろ過されたブドウ果汁
Step 4: ろ過されたブドウ果汁をセトリングしたもの
Step 5: ろ過された澱