チーズの歴史
古代ギリシアの神話においてチーズを発見する名誉はアリスタイオスに帰せられており、紀元前8世紀後半のホメーロスの「オデュッセイア」には、サイクロプスが羊山羊の乳からチーズをつくる姿が描かれている。
エピクロスが自分のパトロンに送った固いチーズの丸々ひとつをもとめる手紙が残っているように、彼は好きなときにこのごちそうを楽しむことができたのだろう。プリニウスもローマでチーズの上に暮らしたゾロアスター教徒のならわしを記録に残している。古代ギリシア人は乾燥して固くなったチーズを好んでいたとされており、栄養価の高い強壮剤や精力剤としても食されていた。
ローマの時代ともなると、チーズは日々の食事として親しまれるとともにチーズづくりも熟練の業が求められていく。ルキウス・ユニウス・モデラトゥス・コルメラの農書「デ・レ・ルスティカ」(65年ごろ)にはチーズづくりの工程が書かれており、レンネットによる凝固、凝乳の成形、塩蔵、熟成と詳細である。77年に著された大プリニウスの「博物誌」では、一章を割いて (XI, 97) 初期のローマ帝国の人々が多様なチーズを楽しむ様を描いている。プリニウスによれば最良のチーズはニームに近い村でつくられたものだが、保存がきかないのでフレッシュなまま食べなければいけないのだという。一般に食されていた古代ローマ時代のチーズは燻製にしたものが多かったとされる。また、超硬質チーズは保存性に優れ栄養価も高かったことから、遠征に出る兵士が保存食として携行していたと考えられている。
ラングランドの「農夫ピアズの夢」(1360-87年ごろ)の主人公と仲間の農民たちは寓話的に描写された飢饉を象徴する存在と出会い、こう言われる。「私が得たものといえば、一対の新鮮なチーズ、わずかなカードとクリーム、オートミールのビスケット、豆を塊ふたつ分、私の子供のために焼きかためたふすまぐらいのものだ」。
今日あるようなチーズの多くがはじめて記録されるのは中世の後半からそれ以後にかけてのことで、チェダーはおよそ1500年、パルメザンが1597年、ゴーダとカマンベールがそれぞれ1697年と1791年であるが、これらの地域でつくられたチーズが今日の種類分けとどの程度まで重ねられるかを判断する術はない。古いものでは、ゴルゴンゾーラが9世紀、パルミジャーノ・レッジャーノが12世紀の文献に記載されている。1891年に発明されたリーデルクランツ・チーズの誕生とその亡失とは、チーズが絶えるとはどういうものかということの実例でもある。
1546年のジョン・ヘイウッドのことわざ集には「月はグリーンチーズでできている」というものがある(ここでいう「グリーン」とは、今日多くの人が考えるように緑のことではなく、新鮮で熟成されていないことを表している)。こういった情趣のバリエーションは長い伝統をもっており、最近ではNASAも2006年のエイプリル・フールの日に このおとぎ話をパロディ化した声明を発表したことがある。
フランスとイタリアではそれぞれ400ほどの種類があり、フランスのことわざ通りに、年ごとに毎日違ったチーズがあるということになる。それはかつてシャルル・ド・ゴールが口にした「はたして246種類もチーズがあるような国を治めることなどできるのだろうか?」という疑問の裏返しなのだ。このように各修道院で多様な種類のチーズが小規模に生産されていた一方で、エメンタールチーズやパルミジャーノ・レッジャーノのような1個のチーズに1000リットルの乳を使うような大きなチーズの生産では地域住民が総出で生産する大規模な生産体制が取られていた。ヨーロッパにおけるチーズの製法の進歩はローマが凋落すると何世紀にもわたって停滞することになるが、それでもチーズは距離を隔てた交易の要の品であった。また、貨幣経済が未発達で貨幣流通量の少なかった中世ヨーロッパではチーズはその輸送の容易さから税として物納されており、例えばフランスのピュイ=ド=ドーム県にあるミュロル(英語版)では、1418年に500kgのチーズが税として納められたという記録が残っている。しかしほとんど中世の長きにわたって農民の食事と誹りを受け、貴族の食卓にはふさわしくなく、良家の人間の健康を害するものとさえ考えられていた。