サケ
遺伝的には地域差より河川毎の差が大きく、同一河川での年級毎(年ごと)の差は小さい。これは、高い母川回帰性のため河川間の交雑が起き難く、回帰個体の年齢にバラツキがあり年ごとの交配が行われていることを意味する。
飼育下では標津サーモン科学館が淡水でのメスの成熟にも成功し、次世代を得たことがあり、2009年(平成21年)には千歳サケのふるさと館が2例目の淡水でのメス成熟と産卵の成功例となった。また、2012年(平成24年)には富山県立滑川高等学校が国内3例目の成功例となる淡水でのメス成熟と成熟卵の抱卵を確認するなど、生態の研究が進められている。
サケ(鮭、石桂魚、鮏、Oncorhynchus keta)は、サケ目サケ科サケ属の魚。狭義には種としてのO. keta の標準和名であるが、広義にはサケ類一般を指すことが多い。
ここでは種としての「サケ」、通称「シロザケ」について解説する。
日本による沖合漁業については、1950年代に発効した国際条約をきっかけに再開され、1970年代に漁獲量がピークを迎えたとされる。その後1990年代には「北太平洋における溯河性魚類の系群の保存のための条約」(1993年発効)により活動海域が日本とロシアの沿岸200海里以内に制限されることになり、2007年(平成19年)度の沿岸漁業での漁獲量は21万トンで、定置漁業権に基づいて行われる定置網での漁獲が90%以上を占め中心となっている。ちなみに、日本全体の定置網漁の38%がサケ・マス類である。なお、北海道の千歳川流域では、産卵のために川に上るサケをインディアン水車により捕獲しているが、これは稚魚の人工孵化を行うための親魚確保が目的であり、一定量の捕獲に限られている。
帰山雅秀、日本水産学会監修『最新のサケ学』(B6)成山堂書店〈ベルソーブックス〉、2002年10月28日。ISBN 9784425851010。
水産庁 水産総合研究センター (2006年3月31日). “平成15年度 国際漁業資源の現況”. 2008年4月15日閲覧。
水産庁 水産総合研究センター (2006年4月10日). “平成17年度 国際漁業資源の現況”. 2008年4月15日閲覧。
アイヌ文化保存対策協議会・編『アイヌ民俗誌』、第一法規出版、1969年。
萱野茂「アイヌ料理」、『日本の郷土料理』1巻(北海道・東北I)、ぎょうせい、1986年。
岸上伸啓・編『世界の食文化』20巻(極北)、農山漁村文化協会、2005年。
更科源蔵『歴史と民俗 アイヌ』]社会思想社、1969年。
更科源蔵『アイヌ伝説集』、みやま書房、1981年。
萩中美枝・畑井朝子・藤村久和・古原敏弘・村木美幸『聞き書きアイヌの食事』(日本の食生活全集48)、農山漁村文化協会(農文協)、1992年。
現代では油で揚げたものなどが販売されている。
鮭の心臓は「どんぴこ」という名称で三陸沿岸で昔から食べられている。心臓のみならず肝臓の食感も、潮の香りの漂う鶏のモツといったところで、刻みネギとともにしょうゆ又は塩胡椒で味付けしたバター焼きや串焼きにすると美味である。また鮭の頭部の軟骨は「氷頭」(ひず、ひゅうずとも)言われ、これもマイナーながら通好みの食材として好まれている。氷頭は酢の物、膾として食べることが多い。頭部のゼラチン質の部分や眼の周りの脂肪分は焼き物や煮物にすると美味である。他にバター焼きにする、シチューの具に使うなどの調理法がある。この軟骨からプロテオグリカンを低コストで大量抽出する技術を、青森県の弘前大学と商社の角弘が開発し、サプリメントなどに利用されている。
稚魚はイカナゴのように、佃煮にすると美味である。
近年では鮭の背骨(中骨という)を柔らかく煮てそのまま食べられるように加工された物も存在する。これは主に缶詰として流通される。鱗は海洋性コラーゲンの製造原料になる。
このように捨てる部位がほとんどなく、内臓や骨なども料理の出汁になるのを含めれば事実上無駄になる部分はない貴重な魚ともいえる。また、前述の鮭の回帰性を発見した青砥武平治を生んだ新潟県村上市には、100種類以上にも及ぶ鮭料理が伝わっている。一方で寿司店からは皮が大量に廃棄されている。