セザール・リッツ
出資者と料理長、そして時のプリンス・オブ・ウェールズ(後のエドワード7世)というパトロンをも得たセザールは、その後、ホテルの経営者になることを目指すようになる。
1888年1月17日、グランドホテルのオーナーの姪でモンテカルロ育ちのマリー=ルイーズとカンヌで結婚した。当時セザールは37歳、マリー=ルイーズは20歳であった。妻の一族との社会的階級差を気に病んだセザールは、地位を欲して当時カンヌにあったオテル・ド・プロヴァンスを買収した。その後もドイツのバーデン=バーデンでホテル・ミネルヴァを買収した。
1889年にはロンドンでリチャード・ドイリー・カートに乞われてエスコフィエとともにサヴォイ・ホテルでも働くことになり、セザールはモンテカルロ、ドイツ、ロンドンと飛び回る日々が始まった。
1891年、イタリアに招聘されローマでもグランドホテル(現在のセントレジス・グランドホテル。このホテルは近年改装されたが当時のセザール自らによるデザインに沿った構造となっている)の設計に着手する。1894年に開業したこのホテルで、セザールはルームサービス用に調理場を2つ作ったうえ、当時はまだなかったエレベーターのためのスペースを確保するなど、将来を見据えた設計をした。
仕事ぶりが認められ頭角を表し、20歳で支配人に抜擢されたものの、1870年代後半には普仏戦争の暗雲が立ち込める。深刻な食料不足の中、飼い犬や飼いネコの肉を食べる人もいる状況だったが、記録によれば、セザールは動物園から2頭のゾウを買い取り、それを切り売りすることにより多くの人々がゾウ肉のソーセージで空腹を満たすことができた。この一件により、セザールの名は広く世間に知られるようになったという。
フランスの敗戦後、パリでは民衆が蜂起(パリ・コミューン)したが、多くの死者を出した血の1週間を経てパリは鎮圧された。1873年、セザールはパリを離れ、ウィーンへ向かい、再び万博のスイス館で給仕の職に就く。その後もスイス国内で転々とし、1877年にフランスに戻るが、パリを避けフランス南部に滞在し、短期の季節労働に従事したり、様々なホテルで経験を積んだりした。当時、農村から観光地へと変貌を遂げつつあったリビエラでは、レストランを片っ端から回って働いた。