梅干し
梅干しは梅漬けを干したもので、梅漬けとはウメの果実を塩漬けしたもの、またはウメの果実を梅酢もしくは梅酢に塩水を加えたものに漬けたものをいう。
伝統的な梅干しは、長期間保存できるよう25 - 30%の塩分で梅の実を漬け込んでいる。ただし、減塩指向の高まりとともに塩分は基本的な梅干しで20%程度以下にまで下がっている。一般には焼酎(ホワイトリカー)や酢などの分量を増やすなどの方法で、漬ける際の塩分を減らしている梅干しを減塩梅干しという。
食品工業上は低塩化のため流水脱塩により風味(味覚資材)をあとから追加する製造法が広くみられるようになり、1973年(昭和48年)の日本農林規格(JAS)改正で梅干と調味梅干に区分されるようになった(同じく梅漬についても梅漬と調味梅漬に区分されるようになった。後述の「ドブ漬け」も参照)。
なお、青森県の「八助の梅干し」に使われる「八助梅」はウメではなくて、同じバラ科サクラ属の近縁種アンズの品種である。