クズ
古来から大きく肥大した塊根に含まれるデンプンをとり、「葛粉」として利用されてきた。秋から冬にかけて掘り起こしたものを砕いて水を加えて繊維を取り除き、精製してデンプンだけを採取する。葛粉を湯で溶かしたものを葛湯と言い、熱を加えて溶かしたものは固まると透明もしくは半透明になり、葛切りや葛餅、葛菓子(干菓子)などの和菓子材料や料理のとろみ付けに古くから用いられている。
あまり一般的ではないが、春から初夏にかけて出る、伸びはじめたつる先のやわらかい若芽(先端から5 - 7 cm)は、摘み取って食用にすることができ、茹でてから水にさらしておひたし、和え物、煮物に、生のまま天ぷらなどにする。夏から秋にかけて採取できるつぼみや花も食用になり、花穂を天ぷらにするほか、蜂蜜で煮詰めたり、穂を振って散らした花びらをさっと茹でて三杯酢にする。花びらは果実酒の色づけにも使える。種子は一般的には食用にされない。
薬用に利用でき、日本や中国では薬物名として根を葛根(かっこん)、花が葛花(かっか)、葉は葛葉(かつよう)とよんで生薬にする。
生薬として使用される部位のうち、日本薬局方に収録されているのは周皮を除いた根(カッコン)のみである。種子、葉、花、クズ澱粉、蔓は「医薬品的効能効果を標ぼうしない限り医薬品と判断しない成分本質 (原材料)」に分類される。