糠漬け
伝統製法による方法では、まず糠床を作る。適量の糠(炒ってから使う場合もある)に一度煮沸してから冷ました濃度8%程度の食塩水を加える。水の量は糠床が味噌よりも柔らかになるぐらいである。
一昼夜程度の短期間で仕上がる速醸製法では、一例として糠の70%程度の麹と7%の食塩を添加し、水分量を50%に調整する。
糠と塩と水で作られる糠床に野菜を日々出し入れすることにより独特の風味が形成される。
糠床が作られた当初は土壌由来の大腸菌が80%を占めるが、1ヶ月後には大腸菌は姿を消し、乳酸菌が卓越するようになる。乳酸菌が生成する乳酸と添加している食塩により、腐敗菌は抑制される。2ヶ月後には野菜由来の酵母が出現し始め、ほぼ同時に糠床が独特の香りを持つようになる。ぬか床の脂質と野菜、乳酸菌と酵母の働きでぬか漬けの独特の香味が作られていると考えられている。また、乾燥したものも含めて米麹を加えることもある。