トウモロコシ
こうらいきび - 愛知県尾張地方、岐阜県
こーりゃん - 香川県大川郡
さつまきび - 岡山県備前地方
さんかく - 熊本県の一部
せーたかきび - 新潟県の一部、和歌山県日高郡
たかきび - 鹿児島県種子島
とうきび・トーキビ - 北海道、山形県北部、石川県、福井県、香川県、愛媛県、山口県西部、九州、群馬県、埼玉県、愛知県奥三河地方など(昭和前半期まではこの「とうきび」が全国で一般に使われていた。)
とうきみ - 北海道南部(渡島地方)、山形県南部、福島県西部、群馬県北部など
とうたかきび - 香川県高見島
とうとこ - 島根県北部など
とうなわ - 岐阜県、富山県
とうまめ - 新潟県上越地方、長野県の一部など
とうみぎ - 宮城県、福島県、栃木県、茨城県など
とうむぎ - 栃木県南部
とうもろこし - 関東地方、沖縄県、島根県東部など
とっきび - 山形県・秋田県の一部
とっきみ - 秋田県
ときび - 秋田県
なきぎん - 鳥取県の一部
なんば - 近畿地方、三重県伊賀地方、岡山県、徳島県など
なんばと - 愛知県三河地方
なんばん・なんばんきび - 愛知県東部、京都府北部、山口県東部など
はちぼく - 三重県伊勢地方、岐阜県の一部、滋賀県の一部
ふくろきび - 長野県の一部、和歌山県の一部
まごじょ - 宮崎県の一部
まめきび - 新潟県の一部、岐阜県岐阜市、長崎県の一部など
まるきび - 岐阜県の一部
まんまん - 広島県、島根県南部など
もろこし - 長野県、山梨県など
やまととーんちん - 沖縄県首里(「大和唐黍」の意)
嫁女黍(よめじょきび) - 『広辞苑』に記載されている異称
主食として食べられるほど炭水化物(デンプン)が多く、野菜としては高カロリーで、食物繊維が多く、ビタミンB1・B2・E、カリウムなどの各種栄養素がバランス良く含まれている。トウモロコシの一粒一粒を包んでいる皮はセルロースという不溶性の食物繊維で、その含有量はサツマイモの4倍に相当し、便秘や大腸がんの予防に役立つ。胚芽部分に含まれるリノール酸は、悪玉コレステロール値を下げて動脈硬化予防に役立つといわれている。ただし、表皮は消化が悪いため、胃腸の弱い人は食べ過ぎると下痢を起こすこともある。ビタミン類ではビタミンB1が豊富で、糖質をエネルギーに変えるときに働くビタミンとしても知られる。ビタミンEが豊富と書かれている文献もあるが、特筆するほどビタミンEが多いわけではない。野菜の中ではリンを多く含んでいる。
トウモロコシの種実には、体内で合成できない必須アミノ酸の一つトリプトファンが少ない。そのため、古来よりトウモロコシを主食とする地域の南アメリカ、米国南部、ヨーロッパの山間地、アフリカの一部などでは、トリプトファンから体内で合成されるビタミンB群の一つナイアシンの欠乏症であるペラグラ(pellagra、俗にイタリア癩病)にかかりやすく、現在でもこれが続いている地域がある。なお原産地であるメソアメリカでは、古来より前述のアルカリ処理を行うことで欠乏症を防いでおり、ペラグラとは無縁である。
生食も可能で、実が柔らかく、糖度の高い。 ミエルコーン - 粒の皮が薄く、糖度の高い品種。生食可能。ミエルとは、フランス語で「蜂蜜のような甘さ」という意味を表している。 ピクニックコーン - 「味来」の品種改良型で平均糖度が18度以上と高く、自然交配からできた小振りな品種。生食可能。種苗会社では、火を通した後に冷やすことにより甘みが増加されることをPRし、火を通した後冷たくして食べることを推奨している。 嶽きみ(だけきみ) - 青森県弘前市の岩木山麓の嶽地区で作られる、2008年4月に地域団体商標登録に認定されたブランド品種。昼夜の気温差が大きい高原で栽培されるため、糖度は18度以上と高く、生食もできる。 みわくのコーン - スーパースイート種の新しい品種で、味来(みらい)と恵味(めぐみ)の中間的な特徴を備える。繊維がやわらかく、歯触りはシャリ感があり、甘味も強いがさっぱりしている。
甘味白色粒種(シルバー系) 実が白色で甘味が多い品種。実は小粒でつやがあり、皮もやわらかくサラダなど生で食べることができる。 シルバーコーン(ホワイトコーン) - 「シルバーハニーバンタム」ともよばれるハニーバンタムの白粒種。小粒で乳白色でツヤがあり、皮がやわらかくて甘味が強い。サラダに向く。 ピュアホワイト - 雪印種苗が開発して2002年に発表された品種で、実が白く、甘さとジューシーさが特徴。白いとうもろこし(とうきび)や幻のとうもろこし(とうきび)とも呼ばれ、平均糖度17度以上とも謳われている。生食も可能で、火を通すと甘味が増すが、甘味黄色・バイカラー種に比べると食味はやや劣る。 雪の妖精 - ピュアホワイトの改良種。
めしべの花柱(ひげ)が褐色になって乾燥したときに採取して天日乾燥したものは、玉蜀黍蕊(とうもろこしずい)、玉米鬚(ぎょくべいしゅ)といい、日本では南蛮毛(なんばんもく/なんばんもう)として流通する生薬で、利尿作用がある。この利尿作用は、南蛮毛に多く含まれるカリウムによるもので、塩分と結びつき体外に排出されることから、むくみとり、血糖値の安定に役立ち、カロリーがなくダイエット茶(トウモロコシのひげ茶)としても飲まれる。南蛮毛は、初版の『日本薬局方』に収載されていた利尿薬「酢酸カリウム」の代用として考え出された。民間療法では、利尿、急性腎炎、妊娠浮腫、膀胱炎に、蕊(ずい:ひげ状の部分)5 - 10グラムを水300 - 600ccで煎じて、1日3回に分けて服用する用法が知られている。
現代中国の研究では、降血糖作用、胆汁分泌作用、止血作用などが確認され、これら効用のため、糖尿病や肝炎、尿道結石、鼻血の薬として利用されている。
日本への伝搬は3つの経路があるが、最も古い経路は南西経路と呼ばれるヨーロッパ人から伝えられた経路である。いくつかの説があるが、ド・カンドルは1579年ごろ(天正年間)にポルトガル人によって熱帯型の硬粒種(フリント種)が長崎にもたらされたとしている。黍に似ているということで、当時は「とうもろこし」という名の他に「なんばんきび」とも呼ばれ、漢字では南蛮黍、あるいは玉蜀黍(玉は美しい、蜀は外国の意)と書かれた。
その後、阿蘇山麓や四国の山中、富士山麓など気候や水利の面で稲作に向かない地域に広がり、18世紀末には蝦夷地のモロラン(現在の北海道室蘭市)に至っている。ただし当時は硬い硬粒種しか無かったので、あくまで雑穀扱いであり、粥や餅に混ぜてかさ増しに使われることが多かった。江戸時代の農学者宮崎安貞が『農業全書』(1969年)の中で菓子の原料に向くと記載した。人見必大による料理書『本朝食鑑』(1697年)には「火にあぶって食べるか、乾燥して粉に挽き、餅にするのもよい」と書かれ、加工品として食されていた。
栽培が本格化したのは明治時代である。明治初年に、近代の育種法によって作られたアメリカの早生のデント種、フリント種が北海道に導入され、開拓使によって大規模な畑作が始まった。
特にアメリカでは、バイオマスエタノールの原料として注目されて価格が急騰し、2008年にはアメリカ国内需要の3割を占めるようになり、大豆からの転作も進んでいるが、大豆や小麦に比べて成長に水を消費するため、一部の地域で水資源の不足が問題になりつつある。また、エタノール相場とトウモロコシ相場のミスマッチや輸送供給のためのインフラの不整備によって起こる採算の悪化や、エタノールに対応する機種が少ないことなどからバイオマスエタノール用の需要が伸び悩み、供給過剰によって生産されたエタノールの価格がガソリン価格の暴騰にもかかわらず横ばいを続けているなどの問題もある。
果実は、胃腸の調子を整える薬効がある玉蜀黍(ぎょくしょくしょ)と称される生薬にもなり、茹でて食される。胚芽から搾った脂肪油は、薬の溶剤や軟膏の基剤としての利用もある。
そのほか、文化的な用途としては、「インディアンコーン」とも呼ばれるフリントコーン種が北米の感謝祭の間(または収穫期の間)、ドアやテーブルに飾るなどする習慣がある。