黒豆
黒豆の煮豆は江戸時代の江戸の高級料亭だった八百善が正月向けに考案したとされており、正月料理(おせち料理)には欠かせないものとされる。労苦をいとわず物事にはげむこと、また、そのさまや、からだのじょうぶなことを「まめ」と呼ぶことから、これからの一年をそのように過ごせるようにという験担ぎである。
黒豆(黒大豆)の煮豆には、軟らかめに煮るものと硬めに煮るものがあり、軟らかめに煮るものには、含め煮(軟らかく煮た茹で豆をさらに砂糖蜜で煮含めたもの)と一般的に普及している軟らか煮(予め調味液に浸漬したものを弱火で長時間かけ煮たもの)の二種類がある。一方、歯ごたえがなく物足りないとして、硬めに煮るかた煮(豆の表面にシワができるのでしわ煮ともいう)を好む人もいる。
黒豆の調理法には様々な方法があるが、調味液(塩、砂糖、醤油、重曹)に8 - 10時間浸漬しておき、その漬け汁ごと鍋で5 - 6時間弱火で煮含める。調理には鉄鍋を使ったり錆びた古釘を用いることがあるが、表皮のアントシアン系色素のクリサンテミンと結合してつくりだす錯塩により黒色の発色を良くするためである。
煮豆に味を含ませる方法は難しく、板前は少し煮詰めては火を止めることを何度も繰り返す手法をとっていたが、この方法は一般家庭には不向きであった。